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Titolo: Testaè/fugasse/castignassi [lungo]

Testaroli, focacce, castagnacci
Come promesso durante le feste ho chiesto a mia mamma di fare i testaè
e ho fatto un po' di foto.
Tutto quello che segue si riferisce ad una specifica area della
provincia della Spezia, la Val di Vara, in particolare il paese di
Pignone (è il diretto entroterra di Monterosso-Vernazza, tanto per
capirci).
I testi
La cottura nei testi era abituale e i testi si trovano ancora. Sono
fatti di terracotta molto grezza, privi di qualsiasi rivestimento,
leggermenti concavi (in realtà c'è una specie di bordo rialzato
intorno: ma le foto sono più chiare delle parole). Quelli che si
vedono in foto sono della misura piccola, ne esiste(va) una un po'
più grande, ma siccome in casa mia li scaldiamo nella stufa e non nel
camino abbiamo questi.
Si scaldano direttamente sulla fiamma, occorre una fiamma viva e
continua, il camino è l'ideale ma, come si vede nelle foto, va bene
anche la stufa a legna.
Si scaldano fino a farli diventare roventi (foto 'i testi impilati e
roventi'), si maneggiano con le molle.
Che cosa ci si cuoce
Nei testi si cuociono impasti a base di farina di grano, di mais
(granone - macinata fine, però: quella macinata grossa non va bene),
di castagne che prendono nomi diversi:
farina di grano: testaè (testaroli in italiano)
farina di granone: fugasse (focacce)
farina di castagni: castignassi (castagnacci)
Gli impasti sono sempre a base di farina, acqua e sale, più o meno
fluidi (come si vede nelle foto è più fluido l'impasto dei testaè,
medio quello dei castagnacci e più sodo quello delle focacce).
La cottura
La cottura avviene in pochi minuti: si mette il primo testo,
l'impasto, il secondo testo (sempre con la parte concava in alto),
l'impasto e così via per quattro-cinque testi e si comincia quasi
subito a toglierli dal basso (ci vuole una certa abilità con le molle,
in effetti).
Si fanno anche delle specie di focacce lievitate con la farina di
grano, ma in questo caso la cottura è diversa, i testi non si
sovrappongono dallo stesso lato ma a racchiudere la focaccia e la
cottura è un po' più lunga: ma sono molti anni che non li vedo
fare, anche perché si usavano i testi più grandi.
Testaè e fugasse si fanno semplicemente mettendo l'impasto nei
testi. Per i castagnacci invece si usano anche le foglie di castagno
raccolte a inizio autunno, quando sono gialle ma non accartocciate e
secche. Si fanno seccare legate insieme (come se fossero un pacchetto:
si vede nella prima delle foto in cui vengono messi in ammollo). Quando
servono si passano per qualche minuto in acqua calda e poi si mettono
sotto e sopra all'impasto di farina di castagne. Quando il
castagnaccio è cotto si tolgono le foglie bruciacchiate: la superficie
resta più umida.
Come si mangiano
A differenza dei testaroli della Lunigiana e della vicina Val di Magra
i testaè non si cuociono ulteriormente ma si mangiano immediatamente
come un panino, con salsiccia, pancetta, salame a occhi grossi,
mortadella locale (che è una specie di salame) stracchino. Non si
farciscono (sono troppo sottili e caldi) ma si piegano a metà. Il
grasso dei salumi si scioglie, la carne cuoce e il risultato è
estremamente saporito.
Allo stesso modo si mangiano le focacce e i castagnacci, questi ultimi
ottimi con lo stracchino (ma tutti si mangiano con tutto, purchè ci
sia del grasso). Non si conservano, sono buoni solo caldi, appena
fatti.
Le foto
Purtroppo Fotopic non consente di ordinare le foto ma ho messo i titoli
in modo che si capisca a che cosa si riferiscono. L'ordine è quello
in cui sono state fatte.
http://cucina.fotopic.net/c1178182.html

in effetti).
Ecco questo non sono riuscito a capirlo; se sono concavi e poggiano uno 
sull'altro e sono incandescenti, come cavolo si fa a sfilarli  da sotto solo 
con le molle e senza mandare a donnine il prodotto? Chiaro che ci vuole la 
mano, ma..... è solo curiosità, tanto sul fornello a gas e senza i testi 
rimane solo curiosità. Vien prima a farsi una girata.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

Testaroli, focacce, castagnacci
(cut)

 rimane solo curiosità. Vien prima a farsi una girata.
Sì, non è facilissimo da spiegare ma ci provo: si prende con le molle
il testo superiore (il secondo a partire dal basso) e lo si fa
"scivolare" di lato senza far cadere tutti quelli sopra. Ci vuole una
certa abilità e anche una certa forza, non è facile manovrare le
molle che sono lunghe e pesanti. Ci sarebbe voluta una ripresa video,
magari un'altra volta la faccio.
Rita

 compresso.. :DD
e le ho ridimensionate di parecchio!
Mi fa piacere che ti abbia interessato
Rita

(granone - macinata fine, però: quella macinata grossa non va bene),
quella che nei negozi si vende come farina bramata fine oppure
addirittura il fioretto ???
grazie, bel post :-)

Ruggine ha scritto:

Macinata fine, praticamente fioretto, anche se quella che usa mia mamma
è prodotta localmente e fatta macinare in un mulino ad acqua. Noi la
usiamo anche per la polenta. A questo proposito c'è un altro "piatto
tipico", che è "polenta e coi"*, cioè polenta e cavoli, fatta (mi
pare) col cavolo nero tagliato fine e fatto cuocere insieme alla
farina, condita in bianco (olio, parmigiano). Altrimenti ci si fa la
polenta con le salsicce (sugo rosso), col baccalà (sempre sugo rosso),
o ancora con olio e parmigiano.
*che entra in un'espressione formulaica "polenta e coi/mangia te che me
a n'en voi", "polenta e cavolo, mangia tu che io non ne voglio" che mi
veniva fornita quando chiedevo insistentemente che cosa c'era da
mangiare (quando ero piccola).
Rita