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Titolo: [IFC] n.4 bis: termometri e sieroinnesti

 
I Lamentosi ringraziano...:)))
ciao
Stefi / vado di fretta, non sperare sia finita qui :))

  vorrei capire una cosa.. possiamo preparare il formaggio la prima volta
senza lattoinnesto o sieroinnesto ma aggiungendo un cucchiaino di yogourt al
latte.. ho capito bene.. spero di si...
 Fra dei lamentosi
 P.S. ma chi te l'ha fatta fareeeeee
 ;-)))))

 
Ehi Faro, non ho fatto i compiti, però ho trovato un'anima pia che
m'insegnerà a far l'accrocchio senza restarci secca (adesso ne voglio
più d'uno!! mi sto a montà la testa :) e ho preso in biblio un paio di
libri sui formaggi. Uno è in macchina e non mi ricordo manco il titolo,
l'altro è "Atlante dei prodotti tipici - I Formaggi" Istit.Naz. di
Sociologia Rurale. T'interessa qualcosa? Di ogni formaggio dice :
materia prima, tecnologia di lavorazione, stagionatura, caratteri
prodotto finito, area produzione, calendario produzione, note.
ciao :)
Stefi

 procedete come detto per produrre il siero. prima di fare la ricotta
E se la ricotta l'ho già fatta che ne faccio del siero????? Lo posso
riutilizzare o butto tutto??
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
Corrado Guzzanti

 prodotto finito, area produzione, calendario produzione, note.
Puoi inviare l'elenco dei formaggi trattati?
Se è una cosa lunga scannerizza ;-)
P./ grazie.

 
Non ti preoccupare, mia nipote non chiede di meglio che metter le mani
sul mio mac. Glieli faccio copiar tutti in base alle regioni,un po'
domani. ciao :)
PIEMONTE
acceglio,begiunn,bettelmatt,boves,bra duro,bra tenero,bruss di
castelmagnobrus di frabosa,bruz d'murazzan,cachat,caprino al pepe di
bagnolo,capr.di baceno,capr.di demonte,capr.di rimella,capr.ossolano,
capr.valle,castelmagno,cavrin di coazze,crutin,cusié,escarun di
pecora,formaggio di caso, formaggio in crema,frachet,giuncà (ricotta
salata),gorgonzola,grasso d'alpe,mezza
pasta,murazzano,murianengo,nostrano d'alpe,nostrano di latteria,
ormea,paglierina di rifreddo,pecorino di
bagnolo,raschera,reblochon,robiola alta langa,rob.d'alba,rob.di
ceva,rob.di roccaverano,sargnon,seirass del
lausun,soera,spress,testun,toma del maccagno,toma della val di susa,
t.della valle stura,t.di balme,t.di boves,t.di lanzo,t.di
pragelato,t.piemontese,tometta di barge,tomini del talucco,tomino del
bec,tomino del mel,tomino di andrate,tomino di bosconero,tomino di
sordevolo,tomino montoso,tuma,tumet di pralungo,valcasotto,zufi
VALLE D'AOSTA
fontina,rebleque,salignon,toma della bassa V.d'A.,
LOMBARDIA
agri di valtorta,bagoss,belmonte,bernardo,bito,branzi,cacioreale,caprino
lattico lombardo,casatta nostrana,valtellina
casera,casolet,cingherlino,crescenza,fatuli,formaggella del bec,f.di
caglio,f.uso monte,formaggio coi vermi,f.del gleno,f.di
menconico,f.pressato,f.semigrasso d'alpe,formai de mut dell'alta,val
brembana,furmagitt di montevecchia,furmai del sieur mario,gorgonzola a
due paste,gorg.con la coda,gorg.bresciano,grana padano,granone
lodigiano,magnuca,magro di piatta,mascarpone,matusc,pannerone
lodigiano,presolana-valseriana,provolone valpadana,quartirolo
lombardo,robiola di montevecchia,salva,sbrinz,scimuda
d'alpe,scimudin,silter,spalem,stracchino,strachet,taleggio,tombea,torta,
val brandet
TRENTINO
bianco-verde,dolomiti,grana padano marchiato "trentino",nostrano de
casel,n.di malga trentino,n.misto capra,n.semigrasso,n.valchiese,poina
enfumegada,puzzone di moena,solandro di malga,solandro
magro,spressa,tosela,vezzena,zighera
ALTO ADIGE
almkase,alpkas,bauernkase,bela badia,bergkase,graukase,hoch
pustertaler,ortler,pusteria,pustertaler,schlander,tipo
almkase,tirolese,toblach,ziegenkase,ziger
VENETO
asiago d'allevo,asiago pressato,caciotta di latte caprino,c.di
pecora,c.misto pecora,cansiglio,caprino fresco
veneto,cap.stagionato,cap.tipo francese,carnia dolce,casalina,casalingo
d'alpago,casatella trevigiana,casat gardesano,comelico,dolcezza
d'asiago,fodom,formaio embriago,latteria del veneto,mastela,misto capra
di malga,monte delle dolomiti,monte, monte veronese,morlac,nostrano di
costalta,nostrano di malga veneto,nostrano prealpino,pannarello,pecorino
veneto,piave,pressato,renaz,ricotta affumicata del cansiglio,ricotta
contadina affumicata,sappada,schiz,stracon,tipo malga veneto
FRIULI VENEZIA GIULIA
caprino della carnia,crema del friuli,cuc (pr."ciuc"),flors,formaggio
del cit,f.di montagna,f.saltarello (coi vermi),formella del friuli,frico
balacia,latteria del friuli,latteria di
fagagna,liptauer,malga,montasio,pastorino,pecorino dei pian di
vas,pecorino monte re,ricotta caprina,ricotta pecorina monte re,salato
duro friulano,salato morbido friulano,scuete frante,strica,tipo malga
friulano
LIGURIA
bruzzu,caprino di grattugia,casareccio di gorreto,formaggetta di
bonassola,formaggetta di mucca,formaggio caprino d'alpeggio,formaggio
d'alpeggio di triora,san stè

Nel complimentarmi per le capacità di Faro (un vero tecnico caseario)
sarebbe interessante provare a produrre il medesimo formaggio con cagli
differenti.
Per esempio vitello, agnello o anche vegetale, per constatare poi le
differenze organolettiche.
La stessa prova si può effettuare partendo dal latte crudo per arrivare al
termizzato e poi al pastorizzato.
Inoltre si potrebbe ripetere la cosa su tipi di latte differente.
Un dato certo è che il latte crudo non ha bisogno di "starter" se non
previsti dalla tipologia di formaggio e inoltre ha maggiore complessita
aromatica, è altresi verò che è più difficile da caseificare e soggetto a
diffettosità.
Sono comunque certo, visto l'entusiasmo che qualcuno si cimenterà presto con
risultati ottimi.
ciao
gio*

EMILIA ROMAGNA
Caciotta del monte lazzarina,c.di montemauro,casatella
romagnola,formaggio di fossa,formaggiola caprina,giuncata(o
felciata),parmigiano reggiano,pecorino di palesio,pecorino di
vergato,primo sale,ravaggiolo,ricotta di capra piacentina,ric.di
pecora,rigatino di castel s.pietro,robeola,,morfasso,semitenero
loiano,squaquarone,tomino,tronchetto alpino.
TOSCANA
caciotta toscana,guttus,marzolino del chianti,pecorino
baccellone,pec.della garfagnana,pec.della versilia,pec.di
montagna,pec.fresco di pienza,pec.senese,pec.stagionato di
pienza,pec.toscano,pec.toscano da serbo,raviggiolo di pecora,toscanello
UMBRIA
caciotta al tartufo (o alla cipolla o...),pecorino di norcia del
pastore,pec.di norcia del caseificio,ricotta salata di norcia
MARCHE
ambra di talamello (form.di fossa),caciotta del fermano,cac.del
montefeltro,caprino d'urbino,casciotta d'urbino,casècc,pecorino
marchigiano,pec.dei monti sibillini,pec.di monte
rinaldo,quark,raviggiolo,slattato
LAZIO
amatriciano,caciotta dolce viterbese,cac.genuina romana,cacioricotta
lenolese,caciottina di bufala,caprino stagionato semplice o con le erbe,
marzolina,pecorino della tuscia,pec.romano,ricotta di capra
sabina,ric.genuina romana,ricotta secca,scacione
ABRUZZO
caciofiore aquilano,cacioricotta aquilano,caprino fresco,formaggio del
buongustaio,marcetto,giuncatella,incanestrato foggiano di castel del
monte,pampanella,pecorino di atri,pec.di farindola,pecorino
sott'olio,ricotta affumicata di anversa,scamorza passita
MOLISE
Burrino,caciocavallo di agnone,fior di latte
molisano,mozzarella,pecorino del matese,pecorino di capracotta,scamorza
molisana,stracciata di agnone

CAMPANIA
burrino in corteccia,caciocavallini,caciocavallo farcito,cacioc.podolico
campano,cacioforte,caciotta campana,
cac.al
 peperoncino,cacioricotta
campano,caprino deglialburni,capr.stagionato,carmasciano,conciato
romano,caso peruto,fior di latte campano,formaggio da
spalmare,mantecata,mascarpone di bufala,mozzarella di bufala
campana,pecorino campano, pec.del fortore,provola affumicata,provolone
del monaco,ricotta di bufala,stracchino di bufala,treccia del cervati e
centaurino,uova di bufala
PUGLIA
burrata,caciocavallo podolico gargano,cacio (pecorino), cacioricotta
leccese,canestrato pugliese,giuncata leccese,manteca,marzotica,pallone
di gravina,pecorino brindisino,pec.foggiano,pec.leccese,ricotta
scante,stracciatella di bufala
BASILICATA
burrino,burrino farcito con soppressata,caciocavallo podolico
lucano,caciocotto,cacioricotta lucano,caprino
stagionato,casieddu,casiello,formaggio dei zaccuni,form.di capra a pasta
fresca,paddraccio,pecor.di filiano,pecor.di moliterno,ricotta
forte,
ric.al
 peperoncino,ric.dura salata,scamorza.
CALABRIA
animaletti di provola,butirro,caciocavallo silano,canestrato
d'aspromonte,degli albanesi, farci-provola,furmaggiu du quagliu,giuncata
calabra,musulupu,pecorino col pepe,pec.del monte poro,pec.di
crotone,pec.di vezzano,pec.primo sale,ricotta affumicata,ricottone
salato,shtalp
SICILIA
caciocavallo di godrano,ragusano,pecorino siciliano,piacentinu,
primusali,provola,provoletta ragusana,ricotta frisca di
piecura,scacciata,tuma sicula,tumazzu di piecura,tumazzu di piecura ccu
pipi,canistratu,tomazzu di vacca ccu pipi,vastedda
SARDEGNA
biancospino,bonassai,caciotta sarda,caprino a pasta cruda,casu
ascedu,casu becciu,casu spiattatu,dolce sardo,fiore
sardo,fresa,ircano,pecorino romano,pecorino sardo,peretta,provolone
sardo,ricotta salata,semicotto caprino,semicotto ovino
Pfiuuu. 
ciao 
Stefi :)

 Pfiuuu.
Grazie ;-)
(azz, tu hai scritto 11 Kb di formaggi ed io ti rispondo con un semplice
"grazie", sono davvero inqualificabile.)
Ma in realtà mi sei stata di grande aiuto.
Un bacio.
P.




Mia nipote mi ha accusato di sfruttamento del lavoro minorile, ma almeno
ha usato il pc per qualcosa che non siano i giochini...:) Su quell'altro
libro c'è una parte dove spiega in che periodi dell'anno comprare i
diversi formaggi, quasi quasi la convinco a copiare anche quella...
ciao
Stefi

 k.
Paolo


Gliel'ho detto... ahahah... m'ha guardato con gli occhioni spalancati e
m'ha risposto... "ZIA! Ma come! Ci riparli pure! Arrangiatevi, tu e gli
amici tuoi!"... (Mi sa che ci siam giocati la manovalanza... :))
ciao
Stefi  


Una mia amica s'č riportata un servizio da thč, una lampada e non so
quanti rotoli di carta da parati, c'ha tappezzato tutta casa... (non č
necessario che commenti nulla, la conosco da trent'anni e mi tocca
tenermela cosě...:)
ciao
Stefi

 come potrei  vivere adesso senza fare le mozzarelle? (cit., Andrea)

yogurt (come al solito non devono restare grumi).
Offresi yogurt "Braccio di Ferro" (appena finito di mangiarmene la
dose mattutina, sento in sottofondo la musica di "I'm Popey the sailor
man"): tosto e solido come il marmo, massiccio e incazzato come un
marine. Se quel rammollito del vostro latte nen ne vuole sapere di
fare il suo dovere, quello che ci vuole è Braccio di Ferro. ;-))
Claudia (base yogurt scaldasole, più innesto altoatesino, più secondo
innesto greco)

 innesto greco)
Confermo!
Ero li', sabato pomeriggio..
La pioggia (che andava e veniva) batteva sui vetri della mansarda..io, 
troppo triste per prendere la bicicletta e uscire (anche perche' il 
tempo faceva muy schifo), ma abbastanza nervosa da avere voglia di 
mettere le mani in pasta, piuttosto che abbattermi sul divano arancione 
con un hitchock d'annata mi sono guardata ihcinescamente in giro per la 
cucina.
Apro il frigo: il latte adagiato sui rispiani in eleganti bottiglie di 
plastica con pareo azzurro, il caglio addormentato sul fondo di un 
ripiano a mo' di mccallan e lui, in contenitore dal coperchio biondo, lo 
yogurt di Claudia e Marco..il tutto era un richiamo troppo forte per 
resistere..
In seguito alle mie lamentele e alle mie richieste i due carissimi noti 
mi avevano affidato quello che alla vista e al tatto sembrava malta, lo 
spalmo, ops, lo diluisco nel latte e procedo alle operazioni passo passo 
seuendo le stampe.
Gira qui, copri li', fai riposare, mentre il latte cagliava io ho 
iniziato ad impastare il danubio (e' veramente rilassante impastare!) e 
mentre il danubio lievitava ho rotto la cagliata. Artisticamente (aveste 
visto come riducevo la cucina, altro che dali'!!) mi lanciavo nuovamente 
sul reimpasto del danubio e per finire sulle operazioni finali della 
formaggificazione.
Ebbene: miracolo!!! La settimana scorsa avevo usato due litri di latte, 
sabato ne ho usati tre. Mi aspettavo grosso modo una resa del 50% 
superiore a quella precedente, ma o sono diventata una figlia di mamma 
celeste ed ho imparato a moltiplicare i formaggi, oppure quello yogurt 
e' parecchio incazzoso!
Ho ottenuto una resa in ricotta sette/otto volte superiore, ho ottenuto 
due formaggelle con la cagliata rotta finemente tipo prio sale piu' 
grandi della volta precedente ed una bella formaggela di robiola!
Faro: puo' essere merito solo dello yogurt?? Sono stata fortunata? o 
devo andare in america a forndare una nuova chiesa con fini di lucro?? ;)
marinella

 complimenti per i successi caseari!  :-))))
grazie a te e ai post di tutti quelli che mi hanno fatto intravedere la 
luce oltre le solite formaggelle che facevo io :)
(ps ho stampato e ordinato i messaggi in un raccoglitore moolto trendy ;)
ciaoo,
marinella