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Titolo: Come funziona lo scioglimento del sale?

No, non ho comprato niente da Wanna Marchi, il concetto di saturazione 
ce l'ho chiaro.
 
E' che mi sono appena preparato un risotto, e in mantecatura mi sono 
accorto che era indietrissimo di sale. Allora ho aggiunto del sale 
grosso, dando per buono che si sarebbe sciolto in quei due minuti.
E però nel risotto mi sono trovato quattro o cinque cristalli piccolini 
di sale ancora tostarelli, evidentemente erano i più grandicelli e non 
avevano finito di sciogliersi. E la sensazione è stata molto piacevole, 
sia come sapore che come consistenza.
Solo che mi chiedevo come replicarla non casualmente: è ovvio che se 
esagerassi, se non si sciogliesse abbastanza diventerebbe una tortura, 
mentre se li tenessi troppo... vabbè, nulla quaestio.
 
Insomma, secondo voi c'è un modo di rendere gestibile la presenza di 
sale "che si sente sotto il dente" (non so come dirlo meglio) in questo 
tipo di ricette?


Farei cosi': io salerei normalmente, come hai fatto sempre.
Poi, in piu', prenderei del sale grosso, pochissimo, e lo metterei nel mortaio, pestandolo pochissimo (ridaje), giusto per ottenere la granularita' che ti interessa.
Quando sei in fase di mantecatura, lo metti nel risotto.

 grosso,
 
usa quello fino... 
 
-- 
DrMorbius
 


non hai capito quello che vorrebbe fare.
 
 
 
Misterioso
 
 


ti sei dato le risposte da solo
lo tieni indietro di sale e due minuti prima lo aggiungi.
 
 
 
 
Misterioso
 
 
 

misterioso <ciao...@ciao.ciao> ha scritto:

spiegamelo , cosi' imparo qualcosa 
 
 
-- 
DrMorbius
 

 tipo di ricette?
 
Lascialo un po' indietro di sale poi aggiungi alla fine del sale di
Maldon, il chicco e' molto piu' friabile di quello del sale grosso (v.
Bressanini) ma "si sente sotto al dente"
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 tipo di ricette?
 
stai leggermente indietro di sale( per sicurezza usa quello fino )  e a 
cottura ultimata ( o quasi )  aggiungi "fior di sale" 
 
"Il fior di sale si presenta sotto forma di piccoli cristalli formati in 
modo naturale, ha un potere salante poco più lieve del sale normale, è 
molto umido" 
 
che è già in cristalli piccoli e croccanti  , spesso lo si usa per 
"guarnire" 
 
Lo trovi facilmente in molti supermercati 
 
Personalmente l'idea di avere cristalli di sale nel risotto mi sgomenta , 
ma i gusti sono gusti :P
 
 
 
-- 
DrMorbius
 

 Bressanini) ma "si sente sotto al dente"
 
si vero anche il maldon è una buona idea 
 
 
-- 
DrMorbius
 

 il concetto di saturazione ce l'ho chiaro.
 
Non credo.
Saturare un risotto col sale significa renderlo un emetico.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 tipo di ricette?
 
Nelle ricette anglosassoni citano spesso il sale "kosher" che ha questa consistenzA:
https://i.kinja-img.com/gawker-media/image/upload/s--1qhwSClX--/c_fit,fl_progressive,q_80,w_636/18hzxx2mshgl9jpg.jpg
 
 
A me sembra meno monolitico del sale grosso da cucina a cui siamo abituati (sono abituato). Spesso lo citano quando cuociono carne, dopo averla tagliata mettono un po' di "kosher salt", che sono scagliette più che granuli. 
 
Prendi con le pinze comunque il tutto, perchè non uso sale grosso da una vita, e magari viene fuori che sale grosso e sale kosher sono la stessa cosa :D
 
Detto questo, come ti hanno suggerito in tanti, tieni il risotto un po' indietro di sale e aggiungi un pizzico di questo sale prodigioso alla fine. Ma io lo metterei proprio sul piatto come si fa per le bistecche, fuori dal fuoco.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Da quanto leggo, mi sovviene che assomiglia tanto al sale del macinino 
quando è lasciato "largo".  si sentono scrocchiare i granelli, senza essere 
invadenti.
 
quindi si: sostengo il suggerimento di una spolverata finale, fatta appunto 
con un macinasale regolato grosso.
 
Paolo
 

 tipo di ricette?
 
Di consigli per ottenere quello che cerchi ne hai avuto a sufficienza, 
il consiglio che ti do io (casomai dovessi venire a casa tua a mangiare) 
e' quello di non prepararmi un risotto simile, se ci tieni 
all'integrita' della tua capoccia ;-)


 
Fra l'altro, le coincidenze... stasera nei miei feed trovo questo articolo:
http://www.seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-do-i-need-to-use-kosher-salt.html
 
Pubblicato un'ora fa O_O
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ricette?
 
Grazie a tutti per le risposte!

Sembra che Mardot abbia detto :

Haha! In realtà era venuto molto buono nonostante avessi fatto di tutto 
per rovinarlo!
Comunque l'idea era di capire come gestire il sale a prescindere dal 
fatto di metterlo in un risotto o in una zuppa o che caspita altro mi 
verrà in mente.

 Saturare un risotto col sale significa renderlo un emetico.
 
Era abbastanza palesemente una battuta relativa a Wanna Marchi, che 
citavo nelle parole immediatamente precedenti all'unica parte che hai 
citato, e che a sua volta faceva riferimento al titolo che ho scelto 
per il thread.

 ma i gusti sono gusti :P
 
Mah, più che altro mi interessava la replicabilità in sé, piuttosto che 
la replicabilità specifica nel risotto...
Magari, che ne so, in una crema pasticciera.


ma costa come i tartufi!!
 
-- 
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 tipo di ricette?
 
fleur de sel de la camargue



Credo che l'ambiente in cui vuoi ricreare questo effetto sia 
determinante, sia come temperature che come concentrazione di liquidi.
 
Ad esempio una granularizzazione dei sale sopra a una focaccia e' banale 
da ottenere, mentre in un ambiente semiliquido e caldo come un riso o 
una zuppa molto meno.
 
Nei dolci e' tipico contrastare il dolce dello zucchero con del sale 
(anche se a me non piace moltissimo)


molto ma molto (direi moltissimo) meglio le fleur du cap ;-)

 Magari, che ne so, in una crema pasticciera.
 
che idea fantastica, provo appena posso!
 
L.
 
 

 
 
Vero, ma ne usi giusto un pizzico e non ce niente di simile come alternativa,
se non forse farselo come indica Bressanini sul blog. Io ne ho una confezione
da un paio d'anni che uso giusto per bistecca / tagliata alla griglia e poco
altro e non e' ancora a metà ... 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 Personalmente l'idea di avere cristalli di sale nel risotto mi sgomenta
 
Anch'io, quando mi hanno spiegato che c'e' il cioccolato fondente col 
sale croccante dentro
 
Al primo che ci ha provato, gli sara' caduto dentro per sbaglio :-(
 
 
 
 
 
 
 
-- 
Per un giacobinismo in salsa padana


Che poi, a dirla tutta, questo sale e' fatto apposta per sciogliersi subito sulla lingua. Non e' fatto per durare. Se si mette nel risotto, in qualsiasi momento si decida di metterlo, si sciogliera' subito.

 molto ma molto (direi moltissimo) meglio le fleur du capsy ;-)


 se a me non piace moltissimo)
 
Infatti uno degli spunti per farvi questa domanda è una fissa 
recentissima che ho per il caramello salato, e la signora che è tornata 
dalla Scandinavia con della liquirizia salata.

 Al primo che ci ha provato, gli sara' caduto dentro per sbaglio :-(
 
I Monty Pyton insegnano che far cadere un operaio nella vasca della 
cioccolata ogni tanto fa bene alle vendite.
 
Non sanno più cosa inventarsi.
 
Però devo dire che la cioccolata bianca con i pistacchi e sale, è 
decisamente meglio :-9