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Titolo: Come si cuociono i filetti di pesce.

Mi ricollego in parte a quel che dicevo sul fumetto.
Parlo in generale, quindi vorrei fare un discorso che prescinde da
come si condiscono... carciofi, arancia, verdure varie, sono il
complemento della cottura. 
Un annetto fa avrei risposto che si possono cuocere in due modi: in
padella o al forno. Adesso invece rettificherei sul forno, in forno un
filetto viene bene se cotto DENTRO qualcosa, dentro una crosta di
patate, dentro un cartoccio, ma cosi', sic et simpliciter,  i miei
esperimenti mi hanno insegnato che genericamente cambia un poco di
colore, anche se la temperatura non e' altissima (mai provato la
teoria della temperatura bassa per molto tempo, in questo caso
potrebbe essere interessante, forse) e non resta bello bianco candido.
Inoltre, tende ad asciugare troppo a meno di non essere molto bravi
nell'aggiunta di liquido iniziale: ne' troppo, ne' troppo poco. Manca
l'espeirmento con un forno che abbia anche il vapore... aspettiamo
Gianmaria in merito :-))
A farla breve, secondo me, i risultati migliori si ottengono in
padella (ho detto una ovvieta', forse, ma io sono una autodidatta in
cucina e ci sono arrivata man mano a capire le cose) e sebbene io sia
restia all'aggiunta di liquidi in cottura, ove inutili, i filetti di
pesce necessitano di una sfumata abbondantina di fumetto e/o vino.
Cucino sempre meno col vino, fasi che si passano, ora come ora il
retrogusto acidulo del vino bianco mi disturba, ma in questo caso ci
sta quasi sempre bene. Per abitudine col pesce aggiungo olio e non
burro,  e  cuocio a parte il pesce,  rispetto al condimento che ci
mettero' nel piatto; in questo modo si ottiene anche il contrasto
cromatico fra il bianco del pesce ed il colorato del completamento del
piatto... 
se si mettono i filetti nella stessa padella dei carciofi o dei
funghi, per esempio, si ottiene un colore uniforme poco bello. Quindi
si sfuma e si cerca di non farli cuocere troppo... io non uso
coperchio, voi li coprite ? vediamo che altro... ah cerco di predere i
filetti che abbiano la pelle, da un lato, mentre quelli tutti nudi
come i filetti di cernia vengono peggio, non so desciverlo bene, ma
prendono comunque un poco di colore... insomma mi sembra che vengano
peggio, anche piu' stopposi. Voi quelli con la pelle li rivoltate o li
cuocete solo dalla parte con la pelle, lasciando la fisica delle
particelle ed il vapore di cottura a fare il resto ? oppure li
rivoltate ? rivoltandoli torniamo al fatto che non presentano piu'
quell'aspetto immacolato come consistenza e colore, che hanno quando
li cucina uno chef. Forse cuocendoli solo dalla parte della pelle ed
incoperchiando e' meglio... mumble mumble...
L'ottimo non l'ho ancora trovato senno' non avrei scritto questo
post... l'ottimo estetico, intendo.
Sto dicendo cose forse banali, ma Davide con i suoi sofritti mi ha
fatto venire in mente che anche in queste cose possono esserci
differenze. 
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 particelle ed il vapore di cottura a fare il resto ? 
Si, da quando ho imparato da Joe questa tecnica di cottura (che lui a sua
volta ha copiato da Vissani), e' quella che adotto piu' frequentemente.
Cottura molto breve del filetto da un lato solo (quello della pelle),
incoperchiato, spegnimento del fuoco e attesa di 4-5 minuti perche' la
cottura si termini da sola a vapore (senza aggiunta di liquidi, basta
quello perso dal filetto).
Cottura senza grassi e molto rispettosa del sapore della materia prima.
E' l'ideale per il branzino, ma si puo' applicare ad altri tipi di filetti
di pesce. Il problema e' che spesso si trovano senza pelle...
Ciao, 
  L.
-- 
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volta ha copiato da Vissani), e' quella che adotto piu' frequentemente.
mai come in questo caso e' importante la padella: ferro o alluminio spesso, in
mancanza del rame. vietate le antiaderenti :-)
-- 
ciao!
massimo

alluminio spesso
Rettificato va bene? :-P
Ciao,
G.

 Il problema e' che spesso si trovano senza pelle...
Basta acquistare i pesci interi e sfilettarli ;-)
P.

E' l'ideale per il branzino, ma si puo' applicare ad altri tipi di filetti
infatti avevo immaginato, bene stavolta almeno doverbbero restarmi
bianchi :-))... grazie delle risposte!
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