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Titolo: Le Palacinche

Non sapendone molto (tranne che in Friuli chiamano cosi' le crepes)
ho recuperato notizie, ditemi se ho fatto bene i compiti :-)
Palatschinken, palacsinta, palacinka, placînta
Palacinche (Trieste, Gorizia, Istria), Palacinke croate, derivanti
dalle Palatschinken austriache o forse ungheresi. Palacinche, nome che
ha fatto un giro etimologico particolare. Dal latino "placenta", che
vuol dire frittata, il nome è passato nel Medioevo in Romania, da lì,
subendo deformazioni, in Ungheria, per infine tornate in Italia dopo
ulteriori deformazioni passando per l'Austria (palatschinken). 
Si chiamava "plakoùnta" in greco o "placenta" in latino. Diffusa in
tutto il mondo allora conosciuto, la fama della "palacinca" si è
conservata e rielaborata in Romania (placînta), Ungheria (palacsinta),
ex Yugoslavia (palacinka) e in Austria (palatschinke). 
La palacinca, crespella dolce, ma anche salata, sempre presente nei
menu del Carso, del Collio e nelle vicine cucine slovena ed austriaca,
è emblematica per la sua origine, che si perde nella notte dei tempi,
e per la sua diffusione ed evoluzione. Le prime notizie certe su
questo dolce ci giungono da lapidarie iscrizioni romane risalenti al
III sec. a.C., all'epoca in cui l'eco della bontà di questo cibo
raggiunse il Lazio in seguito alle campagne di guerra che portarono
alla conquista dell'Illiria e della Grecia, dove con il nome plakoùnta
- accusativo di plakoùs – si indicava una focaccia. La civiltà
ellenica conosceva già, infatti, le proprietà nutritive di questa
specialità, estremamente diffusa dalla penisola balcanica sino
all'altopiano sarmatico, ovvero, in tutto quel mondo che noi oggi
identifichiamo come abitato dalle popolazioni slave. Proprio qui pare
esser nato questo semplice impasto di latte, uova, farina e grasso
animale (a cui oggi si sostituisce il burro) cotto su piastre roventi.
Un procedimento attraverso il quale le donne cuocevano in breve tempo
una sorta di frittellone ovale da infarcire con miele e ripiegare in
quattro parti. Conosciuta dalle popolazioni nomadi come il "cibo degli
dei", è celebre la leggenda che vuole la palacinca come dono delle
divinità ai popoli delle steppe per rinvigorire il corpo dei guerrieri
nelle lotte contro le tribù rivali.Ma l'assunzione prima delle
battaglie non era l'unico utilizzo della palacinca. Le donne erano
solite cucinarla ai propri mariti per le proprietà afrodisiache di
questo alimento, ben note sin dall'antichità. Il vocabolo viene,
quindi, ripreso dal latino placenta per indicare una focaccia dolce,
tant’è che placentarius era il pasticcere. Il termine, oltre a
rimanere anche nell’italiano antico, viene esportato nelle province
dell’Impero romano ed entra a far parte della lingua romena, nella
quale ancor oggi si chiama placînta, una sfogliata al formaggio o ai
funghi, come alla zucca o alle mele. Fino alla prima guerra mondiale
buona parte dell’attuale Romania fece parte del Regno d’Ungheria,
perciò nella cucina magiara si trova la palacsinta, una crêpe che si
mangia ripiena con cioccolato o marmellata. Ma ne esistono anche di
salate, ripiene di prosciutto, funghi, formaggio bianco ecc. Si deve
proprio agli ungheresi, i cui domini comprendevano anche regioni oggi
in Slovacchia, in Austria, in Croazia e in Serbia, la diffusione
nell’Impero degli Asburgo di molti piatti: il gulasch, la torta
Dobosch, il rigoiancsi, la gibanica e le palacinche che assunsero la
grafia palacinka nelle lingue slave e palatschinke in Austria.Così la
palacinca entra nella terminologia e nella cucina veneto-dalmatica,
triestina e goriziana, come pure nel dialetto friulano di Buia,
radicandosi nelle tradizioni culinarie nostrane. Nella vicina cucina
slovena se ne trovano con il cioccolato, con la marmellata, con le
noci, ripiene di riso o di tagliatelle, col formaggio e con la
ricotta; in quella ungherese le palacsinta salate sono anche con il
prosciutto e con i funghi, fra cui la famosa Hortobagy palacsinta.
Nelle regioni danubiane esiste persino il pasticcio di palcinche a
strati con verdure e la torta di palacinche. Palacinca come minimo
comun denominatore della vasta tradizione culinaria mitteleuropea, ma
anche come antenata delle più moderne omelette, crêpe, panqueques,
blinis, tortillas e crespelle.
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In Croazia le palacinche sono quasi insipide poiché si fa molto conto
della farcitura: usano cioccolato fondente o marmellata (prugne e
albicocche le più frequenti) con annessa panna montata o gelato, il
tutto cosparso di zucchero a velo e servito tiepido. Nella zona
dell'Istria, ancora molto sotto la influenza austroungarica per quanto
riguarda la cucina, ci possono trovare palacinche più corpose nella
pasta e meno abbondanti nella farcitura, fino a raggiungere la
palacinka austriaca 
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Ricetta: un uovo intero, una tazza grossa di latte + acqua minerale
(metà e metà), zucchero due cucchiai da minestra rasi, farina circa
5-6 cucchiai da minestra, quanto basta per fare un impasto soffice. Si
fa sbattere l'uovo con lo zucchero abbondantemente, sempre sbattendo
incorporare tutto il latte, quindi aggiungere la farina. Scaldare il
burro in un padellino e sporcarlo bene, facendo colare il burro in
eccesso. Versare subito l'impasto in modo da formare una pellicola
spessa 2-3mmm sulla padella, non di più. A ogni palacinka reimburrare
il padellino. Cuocere a fuoco moderato, farcire e servire calde. Si
mangiano piegate in quattro, oppure, in casa, arrotolate a cannoncino
e mangiate con le mani.
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125g farina, 50g burro, 2 uova (1 tuorlo), 1/4 l latte, una puntina di
sale, un po' di zucchero (opzionale). Spalmarle di marmellata
(albicocche e' la loro morte). Presentarle calde arrotolate tipo
cannolo, cosparse di zucchero a velo. Esiste una variante "apocrifa",
piegate a quarti e innaffiate di rum o succo d'arancia.
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E` di Karoly Gundel (1883--1956), un ristoratore-simbolo che per
Budapest fu ciò che Sacher e Kempinski furono per Vienna e Berlino.
Dosi per 12 palacinche dolci. Ingredienti per la pasta (12 pezzi): 2
uova, 2 dl di latte, 240 g di farina semolata, 2 dl di acqua gassata o
latte una presina di sale, mezzo etto di burro o olio. Mescolate con
il frullino le uova con il latte freddo e, continuando a mescolare
energicamente, aggiungete la farina setacciata. Quando l'impasto é
completamente liscio, senza grumi, mescolatevi altro latte e un po'
d'acqua gassata per ottenere un composto liquido, denso come un brodo
alla crema. Aggiungete una presina di sale e il burro liquefatto
oppure 1 cucchiaio di olio. Riscaldate la padella dopo di che
versatevi mezzo cucchiaio di olio, muovete ruotando la padella in modo
che l'olio arrivi dappertutto e versate il superfluo. Versate subito
di pastella, dosandola con un mestolo da brodo, muovete la padella
perché si stenda uniformemente. In Ungheria le crépes si fanno
sottilissime. Friggete a fuoco alto fino a che la palacsinta
scuotendola non si separi dalla padella, continuate per altri 5-10
secondi, voltate e friggete l'altra parte.
Ripieno: 1,5 dl. di rum Jamaica, 40g di uva passa tenuta nel rum per
almeno otto ore, 20g di scorza d'arancia candita, tenuta nel rum come
sopra, 180g di noci macinate non troppo finemente, 1dl di panna
fresca, 120g di zucchero, una presina di cannella in polvere. Salsa:
(I) 2,5 dl di latte, vaniglia, 30g di zucchero, (II) 100g di
cioccolato fondente, (III) 1,5 dl di panna fresca, 3 tuorli, 100g di
zucchero, cacao in polvere, 15g di farina, 5cl di latte. Ti conviene
preparare prima la salsa. Metti la cioccolata del (II) in un tegamino
e falla sciogliere in forno. Mentre si squaglia, monta la panna fresca
del (III), versa in un pentolino gli ingredienti del (I) e portali a
bollore. Versa i tuorli del (III) in un pentolino, lavorali con gli
altri ingredienti del (III), tranne il latte e la panna che hai
montato prima a parte. Aggiungi la cioccolata fusa poi, poco per
volta, il latte del (III). Riscalda a calore dolcissimo (non deve
bollire). Togli la salsa dal fuoco, lasciala raffreddare, incorpora la
panna montata e bagna con la metà del rum (lo stesso in cui hai tenuto
a mollo l'uvetta e la scorza d'arancia candita). Ora prepara il
ripieno. Porta a bollore la panna fresca e aggiungi tutti gli altri
ingredienti del ripieno tranne il rum. Fai sobbollire per 2 minuti,
poi allontana dal fuoco e lascia raffreddare. Bagna con il rum
residuo. Dovresti ottenere un impasto spalmabile; se la sua densità
non ti soddisfa, puoi addensarlo con altre noci tritate o diluirlo con
latte. Spalma il ripieno su dodici palacinche, arrotolale,  friggile
brevemente da ambo i lati in 50g di burro, infine trasferiscile in un
piatto di servizio e "nappale" con la salsa. Oppure anzichè
arrotolarle, piega le palacinche in quattro dopo averle farcite con il
ripieno. Invece di friggerle nel burro, disponile in bell'ordine su un
piatto di servizio e passale in frigorifero. Quando saranno ben
fredde, colloca su ognuna di esse una pallina di gelato ai pinoli,
copri con la salsa e passa di nuovo in frigorifero sinchè la salsa si
sarà rappresa.
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Per 5 palacinche: un uovo, mezza tazza di farina, mezzo cucchiaio di
zucchero, mezzo cucchiaio di rum, un pizzico di sale, mezza tazza di
latte, un po' d'olio o di burro. Dopo aver sbattuto per bene l'uovo,
unite tutti gli ingredienti e lasciate riposare la pastella formatasi
per un paio di minuti. Ungete quindi la padella, in modo che il fondo
sia completamente coperto da uno strato leggero d'olio o di burro.
Versate un pò del composto nella padella, in modo da creare una
frittatina molto sottile. Friggete per alcuni secondi, quindi girate
velocemente con una spatola e friggete l'altro lato. Fate così fino ad
esaurimento della pastella e aggiungere olio in caso la padella non
risultasse abbastanza unta. Riempite quindi la palacinca con una
composta di noci e servitela piegata a triangolo.
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PALACINKE (BOSNIA-ERZEGOVINA) Ingredienti: 250g di farina, 1/2 l
latte, 4 uova intere, 2 tuorli, 100 gr di burro, sale, 250g di
marmellata d'arance; fare una fontana con la farina, al centro mettere
un pizzico di sale, 4 uova, un po' di latte e mescolare, unendo
gradatamente la farina. Se necessario aggiungere latte. Aggiungere I
tuorli ed il burro fuso in una padellina che servira' poi per
friggere. Far riposare 20 minuti. Con un mestolino prendere un
quantitativo di pasta pari a circa 1/2 guscio d'uovo, versarlo nella
padella calda e friggere come per le crepes. Spalmare ogni crepe con
la marmellata, arrotolarla su se' stessa e servire calde.
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Palacinke: 100g di farina, 1 uovo, 2dl di latte. In una terrina
sbattere l’uovo assieme ad una presina di sale. In un altro recipiente
diluire la farina con il latte e ottenere un composto abbastanza
fluido. Unire poi i due preparati e mescolarli bene. Dopo aver
lasciato riposare il composto per trenta minuti in luogo tiepido,
ungere una padella con poco burro e poi scaldarla. Versare quindi la
pastella che deve distribuirsi sul fondo rimanendo però sottilissima.
Dorare le palacinke su ambo i lati e poi farcirle a piacere
(marmellata, cioccolato, ecc.). E per ultimo, prima di servirle,
piegarle a triangolo, a fagottino od a rotolo.
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PALACINKE SA ORASIMA I VINSKIM SATOOM (Ex Jugoslavia) Crêpes con
zabaione e noci
Per la pasta: 130g di farina, 1 uovo, 1/4 l di latte o di acqua
minerale. Per il ripieno: 80g di noci, 20g di zucchero, cannella e
zucchero vanigliato. Per la crema: 2 tuorli, 2 uova intere, 4 cucchiai
di zucchero, 3 dl di vino bianco passito o moscato. In un recipiente
fondo sbattete l'uovo con un pizzico di sale, aggiungete poco a poco
la farina, il latte o l'acqua minerale. Con quest'impasto liquido fate
le crêpes. Con un ramaiolo di media grandezza prendete l'impasto e
versatelo al centro della padella; girandola otterrete una superficie
rotonda uniforme che lascerete dorare nell'olio caldo da ambedue i
lati. Riempite le crêpes con l'impasto di noci macinate, zucchero,
cannella e zucchero vanigliato. Arrotolatele, disponetele una vicino
all'altra sul piatto di portata ben caldo e versate sopra lo zabaione.
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Le palacinke che ricordano le crepes cui viene aggiunto marmellata di
maraschino, arrotolate e cosparse di zucchero. 
Omelette (“palacinke”) ripiene di ricotta zuccherata. 
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Palatschinken: 2 uova, 130 gr.farina, 250 ml. latte, 50 gr. burro. In
una terrina mettere la farina, un pizzico di sale e mescolare bene con
le uova aggiungendo lentamente il latte. Lasciar riposare l'impasto
per circa mezz'ora. Scaldare una padella adatta per le omelette e
aggiungervi un cucchiaio di burro. Versare un mestolino di pastella,
facendolo stendere su tutto il fondo, in modo che risulti rotonda.
Dopo circa un minuto di cottura girare l'omelette dall'altro lato e
lasciar cucinare finchè diventa dorata. Ripetere l'operazione fino
all'esaurimento della pastella. Per guarnire utilizzare marmellata
diluita con un po' d'acqua, ripiegare in quatto l'omelette e servire
poi spolverizzata con un po' di zucchero a velo. Eventualmente si può
scegliere di guarnire con cioccolata o noci. 
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Palatschinken (Omelette): 150 g di farina, 1/4l di latte o 1/8l di
panna liquida e 1/8l di latte, 2 uova, 2 tuorli d'uovo, sale, 1ch di
zucchero, burro fuso per la cottura, marmellata per il ripieno,
zucchero a velo. Mischiate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta
ancora fluida senza grumi. Cuocete bene il burro fuso nella padella e
aggiungete una quantità di pastella che copra la superficie della
padella con uno strato leggero. Ultimate la cottura a fiamma media e
girate l'omelette. Ponete le omelette una sopra l'altra al caldo e
riempitele di marmellata. Servitele con una leggera spolverata di
zucchero a velo.
 

zucchero a velo.
Be', mi hai fatto tornare bambino, quando mia mamma e mia nonna
(lubianesi) me le facevano come premio (quella quotata sopra e` la
loro ricetta, ma senza panna ed e` vero che le chiamavano "Omelette"):
con la marmellata di albicocche, ma anche con il ripieno di pasta di
noci e in molti altri modi (piuttosto comune tagliate a fettuccine e
messe in brodo). 
Mi hai fatto tornare in mente tanti altri piatti che si facevano a
casa e per i quali andavo (e vado) matto: gulas, szegedin gulas,
cevapcici (accompagnati da ajvar), srbskji pazulj, strudelj (di mele o
di ciliegie), potica (alle noci, ai semi di papavero, al dragoncello,
bollita con ricotta), pleskavica con formaggio kajmak, tatarski
biftek, dzuvec, ...
Grazie per la splendida analisi storica, che, per quanto posso dire,
non ha errori. Ricordo solo che, gran parte della cucina di tutta la
ex-Jugoslavija e` anche di origine ottomana, come alcuni piatti citati
sopra. 
A quando la prossima?
Andrea

A quando la prossima?
in genere salto di pale in frasca... non so, vediamo :-)

ci si metteva qualche altra cosa ???
Uva sultanina. In pratica e` lo stesso ripieno che si usa per una
potica classica.
Andrea

 metteva qualche altra cosa ???
sì, sono molto pù spesse d una crepes, e (almeno, quelle che mangio io
a pirano)
sono anche più piccole di diametro,
e direi spesse 3 mm.
Il ripieno di noci è noci ridotte in pasta, alcuni pezzetti + gradi,
con un pò di ricotta e zucchero.

 potica classica.
Conosci anche un dolce che si dovrebbe chiamare/pronunciare
"ghibanizza"?
L'ho mangiato sul Carso ed ha origine di oltre confine.
E' una torta a strati (noci, papavero, ricotta, mele) divisi da una
sfoglia sottile sottile e con una base di una pasta diversa. Sto
cercando le ricette. Per ora ne ho una sola versione...
Glu

"ghibanizza"?
Ritengo che sia un dolce tipico del FVG e non della Slovenia (anche se
la cosa mi suona strana), perche' non l'ho mai mangiato, ne' in casa
mia ne' in Slovenia dai parenti.
Che io sappia e` un parente stretto della potica (in italiano:
potizza): piu` o meno ha gli stessi ingredienti, ma e` fatta a strati,
mentre la potica e` arrotolata.
Ho un paio di ricette di "gubana" (immagino sia sinonimo di
ghibanizza) di Gorizia e di Cividale, tratte da un libro di ricette
friulane. Se vuoi le posto.
Andrea

 Ho un paio di ricette di "gubana"
La gubana la conosco, non credo la si possa ritenere un sinonimo;
è' molto diversa: nell'impasto, nel ripieno, nella forma, nel modo di
mangiarla (innaffiata con la grappa). Insomma un altro dolce!
Dopo averla mangiata un paio di vole sul Carso me ne sono innamorato.
I proprietari del ristorante mi hanno detto che alcuni clienti vanno
li' apposta per mangiare la ghibanizza!
Ho cercato molto sul web.
L'unica ricetta che ho trovato e' stata quella che posto piu' sotto,
sul sito 
http://www.cooker.net/
 Se digiti "Prekmurska Gibanica" nel
campo 'Ricerca' trovi anche le *foto* scattate dall'autrice.
Il dolce e' molto simile a quello che ho mangiato. Ho provato questa
ricetta. L'unica differenza secondo me e' negli impasti (sono due) e un
po' nei ripieni. La base dovrebbe essere stile pasta frolla, mentre le
sfoglie che separano gli impasti ricordano pasta strudel o pasta
sottile tipo "raviolo cinese".
Quindi cercavo altre ricette per avere suggerimenti circa gli impasti.
Ci deve essere anche un modo "speciale" per montare il dolce. Al
ristorante mi hanno detto che e' abbastanza complesso piegare le
sfoglie... Io quando ho provato ho fatto semplicemente dei lenzuolini e
li ho sovrapposti per separare i ripieni...
Il dolce che mi hanno servito al ristornate, era inolte montanto "in
verticale" come se fosse stato preparato dentro uno stampo alto tipo
plum cake. Quello della ricetta che segue e' invece fatto in un teglia
piu' bassa.
Grazie,
Glu
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Da 
http://www.cooker.net/
Prekmurska Gibanica
ricetta inviata da Angioletta il 18/12/2002
E'un dolce tipico della regione slovena di Prekmurje, un piccolo
fazzoletto di terra fra l'Ungheria, l'Austria e la Croazia.
Esiste anche la versione croata e la versione serba di questo dolce,
dove al posto della ricotta usano una specie di formaggio fresco
piuttosto asprigno e grasso, il kajmak.
E' un po' complicato da eseguire, ma il risultato è ottimo!
Ingredienti
- Impasto per il fondo dello stampo:
300 g di farina
1,5 dl di latte
1 tuorlo
2-3 cucchiai di burro fuso
un pizzico di sale
- Impasto:
500 g di farina
1 uovo
acqua tiepida
2/3 cucchiai di burro fuso
il succo di un limone
un pizzico di sale
- Primo strato:
150 g di semi di papavero tritati
50 g di zucchero o 80 di miele
una bustina di zucchero vanillinato
1dl di latte
3 cucchiai di burro fuso
- Secondo strato:
500 g di ricotta fresca
1dl di panna liquida
100 g di zucchero
2 tuorli
una manciata di uvetta
- Terzo strato:
250 g di noci tritate fini
50 g di zucchero o 80 di miele
una bustina di zucchero vanillinato
un cucchiaino di cannella
un dl di latte
- Quarto strato:
500 g di mele
30 g di zucchero
la scorza grattuggiata di un limone
un cucchiaino di cannella
mezza tazza di burro fuso per ungere le sfoglie
Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti del primo impasto, lasciatelo riposare
per un'ora,
dopodichè tiratelo bene col mattarello e foderate il fondo di uno
stampo imburrato con questa base.
Amalgamate bene gli ingredienti del secondo impasto e fatene un panetto
di consistenza abbastanza soda,
dividetelo in 5 parti e lasciate riposare un'ora.
Nel frattempo preparate i ripieni.
Primo strato: versate sui semi di papavero abbastanza latte bollente da
ottenere una massa di consistenza cremosa,
lo zucchero e lo zucchero vanillinato, mescolate bene e lasciate
riposare.
Quando si sarà intiepidito, aggiungete i tre cucchiai di burro fuso.
Secondo strato: mescolate le noci, lo zucchero, la cannella e lo
zucchero vanillinato
finchè il composto non risulta abbastanza morbido da poter essere
spalmato.
Terzo strato: pelate e grattuggiate le mele, aggiungete gli altri
ingredienti e mescolate bene.
Quarto strato: con una frusta ammorbidite bene la ricotta, aggiungete i
tuorli, la panna, lo zucchero ed infine l'uvetta.
A questo punto tirate col mattarello i 5 panetti fino a farli diventare
piuttosto sottili e larghi abbastanza
per coprire lo stampo. Sul primo strato (che avete già sistemato nella
teglia) spalmate il composto di semi di papavero,
copritelo con una sfoglia e spennellatela di burro fuso. Versate sopra
questo strato il ripieno di ricotta e livellatelo.
Continuate alternando una sfoglia spennellata di burro, l'impasto di
noci, di nuovo una sfoglia,
il ripieno di mele e concludete con due sfoglie ben spennellate di
burro.
Infornate a 180° per un'ora abbondante.
Tagliate il dolce a quadroni, spolveratelo di zucchero e servite
tiepido.

Preparazione
Da qualche parte ho un libro di ricette slovene, degli Anni '30.
Appena lo trovo, controllo e ti dico se va bene.
Scusa se non so dirti cose che possano esserti veramente utili, ma noi
veniamo da Lubiana (ne' Carso ne' Prekmurje), per cui tante cose le so
solo per averle provate la`, ma non in casa (inoltre, confesso, non
mangio dolci...). Pero` mi sono permesso di scrivere queste note, per
l'intimo piacere di unire la cucina ai sentimenti e ai ricordi.
Andrea

 l'intimo piacere di unire la cucina ai sentimenti e ai ricordi.
Sei stato gentilissimo,
grazie,
Glu