Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Paste lievitate ed altre cosette.....

Ho notato un succinto interesse nei confronti dei muffin et simili, cosa che
con l'abbassamento della temperatura ha anche un senso, quindi, vale la pena
di fornire alcuni argomenti di discussione su cui dilungarsi.
PASTE LIEVITATE
ABRAHAM
1 kg di farina, 70 g di lievito, 45 g di latte in polvere, 45 g di
zucchero, 20 g di sale, 100 g di burro o di margarina,
circa 112 1 di acqua tiepida, 300 g di pasta di mandorle diluita con un po'
di uova intere, 100 g di zenzero in
conserva tritato, 200 g di uvetta di Corinto, 200 grdi uva passa, tuorlo
d'uovo, ghiaccia all'acqua.
Confezionare un impasto di una certa consistenza con la farina, il lievito,
il latte in polvere, lo zucchero, d sale, il
burro e l'acqua tiepida. Lasciare riposare per 15 minuti. Asportare un
pezzo di pasta di 1 kg e 125 g, stenderlo con il
matterello in modo da ottenere una fascia di cm 45  X 30, che si farcirā
con la pasta di mandorle, cospargendola
inoltre con lo zenzero, l'uvetta di Corinto e l'uva passa. Avvolgere la
pasta su se stessa e modellarla in forma di
figurina. Stendere la pasta restante, riducendola con il matterello a uno
spessore molto sottile, e modellarla in modo
da ricavarne le scarpe, la corona, il naso, le sopracciglia, i capelli, i
baffi ecc. Applicare i vari pezzi alla figurina,
lucidarla con l'uovo, metterla a lievitare e quindi cuocerla in forno a 210
'C. Quando il dolce si sia raffreddato,
glassarlo con la ghiaccia all'acqua.
Si tratta di una specialitā olandese, che puō essere confezionata anche con
la pasta sfogliata. In Olanda si usa offrire questo dolce a chi compie i 50
anni.  [Olanda]
ALBICOCCHETTE (Abricotines)
Riempire degli stampi per barchette con pasta per babā. Posare al centro di
ciascun stampo 1/4 di albicocca candita e
lasciare che abbiano a lievitare. Mettere a cuocere in forno a 230 'C e, a
cottura avvenuta, spruzzarle con il rhum e
spalmarle di gelatina di albicocche.
[Francia]
Baba'   (Babas)
400 g difarina, 300 g di burro, 350 g di uova  intere 20 g dė lievito, 50 g
di uva di Corinto, 50 g di uva passa, 10 g di sale, circa 1 dI di latte, 30
g di zucchero.
Setacciare la farina entro una terrina, operarvi al centro una cavitā e
depositarvi il lievito disciolto nel
latte tiepido. Ciō avvenuto, aggiungervi le uova sciogliendo ed amalgamando
i vari
ingredienti.
Coprire la pasta, che dovrā risultare morbida ed elastica, con il burro in
precedenza rammollito e  tagliato a
pezzettini, e lasciare che abbia a lievitare. Quando l'impasto sia
raddoppiato di volume, aggiungervi il sale, lo
zucchero, l'uva di Corinto e l'uva passa e lavorarlo vigorosamente.
Imburrare leggermente gli speciali stampi per babā e versarvi l'impasto
sino a un terzo circa dell'altezza. Lasciare
lievitare la pasta sino all'orlo del recipiente, infornare e cuocere a 250
'C. Sformare Quindi il babā con estrema
precauzione e immergerlo subito entro uno sciroppo di zucchero profunato al
rhum o al kirsch. Spruzzarlo quindi
con il liquore impiegato e lucidarlo con marmellata di Albicocche.
[Francia]
BARA BRITH
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 15 g di zucchero, 112 1
di latte. Pasta: 1 kg e 250 g di farina, 375 g di
burro o di strutto di maiale, 375 g di zucchero, 150 g di uova intere, 500
g di uvetta di Corinto, 500 g di uva
sultanina, 125 g di arance candite tagliate a dadolini,
da ottenere una pasta piuttosto molle. Lasciare lievitare, quindi
rovesciare l'impasto sul tavolo, lavorarlo ancora per
qualche momento e metterlo a lievitare ancora per un'ora. Suddividere la
pasta in varie porzioni, disporle negli stampi
imburrati e, dopo averle lasciate ulteriormente lievitare, cuocerle in
forno a 220 OC (v. illustrazione p. 6).
[Galles]
Barches
7,5 kg di farina, 400 g di lievito, 100 g di sale, 700 g di zucchero, 1 kg
e 500 g di burro, circa 2 1 di latte.
Confezionare un secondo lievito con circa 2 kg di farina e il quantitativo
necessario di latte tiepido e lasciarlo lievitare..
Ciō avvenuto, unirvi la farina restante, il sale, lo zucchero, il burro e
il latte amalgamando accuratamente gli ingredienti
sino a ottenere un impasto di una corta consistenza. Suddividerlo in varie
porzioni da 375 g con le quali si
confezioneranno altrettante trecce a tre elementi sulle quali si disporrā
una treccia pių piccola di 125 g. Spennellare con
tuorlo d'uovo, spolverare di mandorle, papavero o zucchero greggio.
Lasciare opportunamente lievitare e cuocere in
forno a calore sostenuto.
[Germania]
BARM BRACK
Secondo lievito: 1/2 1 d'acqua e 1/2 1 di latte a 43 OC, 125 g di lievito,
250 g di farina, 60 g di zucchero. Pasta: 2 kg
difarina, 20 g di sale, 250 g di zucchero, 375 g di strutto di maiale, 300
g di uova intere, 3 kg e 250 g di uva sultanina,
500 g di arance candite tagliate a dadolini, raschiatura di 3 limoni.
Confezionare un secondo lievito e metterlo a lievitare in luogo caldo.
Intiepidire leggermente le uova intere, mescolarle
al sale e allo zucchero e unire il composto cosė ottenuto al secondo
lievito. Unire la farina e, successivamente, lo strutto
e lavorare l'impasto vigorosamente. Lasciarlo riposare 30 minuti,
aggiungervi l'uva sultanina intiepidita, le arance
candite e la scorza di limone e lasciarlo nuovamente riposare per 15
minuti. Ciō avvenuto, suddividere l'impasto in
pezzi da almeno 500 g, imprimendo loro una forma rotonda e piuttosto
piatta, e lucidarli con l'uovo. Disporli quindi
entro cerchi leggermente imburrati sopra placche da forno ugualmente
imburrate e, lasciatili lievitare 55 minuti, cuocerli
in forno a 215 OC (v. illustrazione p. 6).
[Irlanda]
BATH BUNS
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 30 g di zucchero, 3 dI
di latte. Pasta: 1 kg di farina, 500 g di burro,
300 g di uova intere, 50 g di tuorlo d'uovo, raschiatura di 1 limone, 1
presa di noce moscata grattugiata, 500 g di
zucchero greggio, 180 g di cedro candito tagliato a dadolini, 120 g di
arance candite tagliate a pezzettini minuti.
Lasciare lievitare il secondo lievito a 29 'C, sino a quando ricade.
Aggiungervi la farina, l'e uova intere, il tuorlo d'uovo,
la raschiatura di limone e la noce moscata e lavorare l'impasto
vigorosamente. Da ultimo, unirvi il burro e lasciare che la
pasta abbia a lievitare. Lavorarla ancora per qualche po', metterla a
riposare e lavorarla leggermente ancora per qualche
momento. Incorporarvi lo zucchero greggio, il cedro candito e l'arancia
candita e, ciō avvenuto, suddividere l'impasto in
piccole porzioni, disponendole sulla placca da forno. Lucidarle con l'uovo,
lasciarle lievitare in luogo caldo e privo di
vapore e spolverarle di zucchero greggio prima di metterle a cuocere in
forno a 225-230 C (v. illustrazione p. 7).
[Inghilterra]
SCHLUMBERGERLI
Dividere la pasta per panini in pezzi da 50 g, formandone piccoli panini di
forma rotonda. Passare la chiusura nell'olio
e deporre su tele infarinate. Girarli al momento dell'infornata e cuocerli
a 240 *C senza vapore.
[Svizzera]
BRIOCHE A PALLA (Brioche ā téte)
Suddividere la pasta per brioches in pezzi da 50-80 g, a seconda delle
dimensioni degli stampi. Riunire 11, del
quantitativo di ciascun pezzo in forma di sfera e modellare in forma ovale
o di pera il quarto rimanente. Disporre le
sfere negli stampi speciali leggermente imburrati, avendo cura di riempirli
solo a metā, praticare al centro della sfera una
cavitā piuttosto profonda e inserirvi i pezzi di pasta a forma di pera.
Lasciare le brioches in luogo tiepido, affinché
abbiano opportunamente a lievitare, poi lucidarle con l'uovo sbattuto e,
subito dopo, con le forbici operare 4-5
incisioni trasversali, senza toccare tuttavia la Ŧ testa ŧ. Mettere a
cuocere in forno a 250 'C.
[Francia]
9 dI di latte a 38 'C, 360 g di uova intere, 125 g di lievito, la scorza
grattugiata di un limone. Farcia: burro
rammollito, zucchero bruno, uvetta di Corinto.
Lavorare il burro con la farina setacciata. Versare lo zucchero e il sale
nel latte, unire alla soluzione il lievito e
scioglierlo accuratamente. Unire al composto le uova e la scorza dė limone
ed amalgamarlo alla farina lavorata in
precedenza con il burro, in modo da ottenere un composto liscio ed
omogeneo. Lasciarlo lievitare, interrompere la
lievitazione dopo 25 minuti e lavorarlo qualche momento ancora prima di
lasciarlo ulteriormente riposare per almeno
10 minuti. Stendere la pasta, riducendola con il matterello ad una fascia
rettangolare di cm 60 x 30. Spalmarla di burro
rammollito, spolverarla con zucchero bruno e con una parte dell'uvetta di
Corinto, ripiegarla seguendo il procedimento
usato per la pasta sfogliata, e darle tre mezzi giri lasciandola riposare,
tra un giro e quello successivo, per 5 minuti. Ciō
fatto, stendere la pasta, riducendola con il matterello allo spessore di 6
mm, inciderla in sezioni di forma romboidale e
disporre queste ultime sulla placca da forno, lucidandole quindi con
l'uovo. Lasciare lievitare, velare con lo zucchero e
cuocere in forno a 225 OC.
[Inghilterra]
BUNS Di CHELSEA (Chelsea Buns)
Secondo lievito: 175 g di farina, 60 g di lievito, 30 g di zucchero, circa
6 dI di latte. Pasta: 1 kg e 500 g di farina, 300
g di burro, 180 g di uova intere, 180 g di zucchero, 2 g di noce moscata
grattugiata, la raschiatura di 1 limone,
zucchero bruno, cannella, uvetta di Corinto.
Lasciare lievitare il secondo lievito sino a quando cade insieme.
Setacciare la farina assieme alla noce moscata e
lavorarla con il burro. Frullare le uova con lo zucchero e la raschiatura
di limone, unire il composto cosė ottenuto al
secondo lievito e amalgamarlo quindi alla farina in modo da confezionare un
impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo
lievitare un'ora e, ciō avvenuto, dimezzarlo in modo da ottenere due
quadrati. Lasciarli brevemente riposare, quindi
stendere ciascuno di essi con il matterello riducendoli in due fasce di
25-30 cm, avendo cura che i contorni risultino
regolari e precisi. Inumidire il bordo interiore delle fasce con un po'
d'acqua o di uovo e spalmare il resto della
superficie con il burro. Cospargerla quindi con lo zucchero bruno, un po' dė
cannella e l'uvetta di Corinto e, ciō fatto,
avvolgere la pasta su se stessa. Spalmare la superficie dell'involto cosė
ottenuto con il burro fuso e trinciare in sezioni
dello spessore di 5 cm. Disporre i tranci uno accanto áll'altro sulla
placca da forno in modo da formare varie file
regolari ed ordinate, ricorrendo a un bastoncino leggermente imburrato onde
tenere unita l'ultima fila. Lasciare lievitare
e quindi mettere a cuocere in forno a 215 'C. A cottura ultimata, spalmare
i tranci con sciroppo allo zucchero e
spolverarli con lo zucchero (v. illustrazione p. 10).
[Inghilterra]
CADETTI (Cadets)
1 kg di farina, 45 g di lievito, 20 g di sale, 45 g di latte in polvere, 20
g di zucchero, 45 g di margarina, 112 1 di acqua.
Confezionare con i vari ingredienti un impasto liscio ed omogeneo e
lasciarlo lievitare 30 minuti. Suddividerlo quindi in
30 pezzi di uguali dimensioni, dare loro forma sferica, lasciarli riposare
per 15 minuti e quindi lucidarne la superficie
superiore con l'uovo. Dimezzare i panetti cosė ottenuti, lasciandoli
tuttavia attaccati alla base, girarli e lasciarli lievitare
opportunamente. Girarli di nuovo, disporli sulla placca da pasticceria e
cuocerli in forno a 250 *C. Affinché a cottura
avvenuta risultino soffici, sarā opportuno che nel forno ci sia un certo
grado di umiditā.
[Olanda]
CIAMBELLA DELLA  CARINZIA (Kárntner Reinling)
Secondo lievito: 35 g di lievito, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di
farina. Pasta: 500 g di farina, 112 1 di latte, 50
g di uova intere, 40 g di tuorlo d'uovo, 80 g di zucchero, 80 g di burro
fuso, 7 g di sale, raschiatura di un limone, 120
g di uva passa.
Temperatura del forno: 220 oC. Tempo di cottura: 1 ora.
Lavorare il lievito con lo zucchero, sino a ottenere un composto molto
fluido. Unirvi la farina e lasciare lievitare in
luogo caldo. Versare la farina in una terrina, operarvi una cavitā e
deporvi la raschiatura di limone. A parte, frullare le
uova intere, il tuorlo d'uovo, lo zucchero e il sale con il latte tiepido e
versare il composto cosė ottenuto nella terrina,
nella quale sė sarā giā deposto il secondo lievito. Lavorare il tutto
vigorosamente, unirvi il burro fuso, sbattere ancora la
pasta sino a quando essa si stacchi dalle pareti della terrina. Coprirla
quindi con un panno e metterla in luogo caldo a
lievitare. Non appena essa si sia convenientemente gonfiata, trasferirla su
un piano infarinato e stenderla in modo da
ottenere un quadrato di 40 x 40 cm. Cospargerne la superficie di zucchero
cristallino greggio mescolato alla cannella e
di uva passa e, ciō fatto, avvolgere la pasta come . se si trattasse di uno
strudel e formarne quindi una ciambella,
avendo cura di saldarne convenienugelhupf del diametro di 25 cm ab
Lasciare lievitare, mettere quindi in forno caldo e lucidare la
superficie del dolce, durante la cottura, 2 o 3 volte con il
burro.
[Austria)
CIAMBELLA ALLE MANDORLE CON FRUTTA (Fruited Almond Rings)
Aggiungere alla pasta per panini da cucina la frutta e quindi
suddividerla in pezzi da 250 g di forma rotonda. Lasciarli
riposare e, ciō fatto, allungare ciascuno di essi in forma di filone
della lunghezza di 20 cm. Incurvarli, in modo da
ottenere altrettante ciambelle e, congiungendone le estremitā, inumidire
la pasta con un po' di acqua onde saldarle
convenientemente. Allineare le ciambelle su una placca imburrata,
lucidarle con l'uovo, granellarle con le mandorle
tritate, lasciarle lievitare e cuocerle quindi in forno a 190 'C. A
cottura avvenuta, glassarle con una glassa all'acqua
molto fluida, alla quale si sia aggiunto un po' di succo di limone.
[Inghilterra]
CIAMBELLA AL MARZAPANE (Plunderkranz)
500 g di farina, 50 g di lievito, 300 g di burro, 2 dl di latte, 50 g di
uova intere, 50 g di zucchero, 1 limone, 50 g di
uvetta di Corinto, 50 g di uva sultanina, 20 g di mandorle tritate.
Farcia: 250 g di pasta di marzapane, 100 g di
albume.
Confezionare un secondo lievito con la farina, il lievito e il latte
intiepidito. Aggiungervi la farina restante, le uova
intere, lo zucchero, 50 g di burro, una presa di sale e un po' di
raschiatura di limone. Lavorare il tutto sino a ottenere
un impasto liscio e omogeneo e lasciarlo lievitare. A parte, lavorare la
pasta di marzapane con l'albume e un po' di
succo di limone sino a ottenere un composto che sia possibile spalmare.
Stendere la pasta, disporvi sopra 250 g di burro e darle tre giri.
Asportare dalla pasta una porzione di 225 g, stenderla
con il matterello in forma di rettangolo di 40 x 30 cm, coprirla con la
farcia e cospargerla di uvetta di Corinto, uva
sultanina e mandorle. Arrotolare quindi la pasta su se stessa, dandole la
forma di una ciambella. Lasciarla riposare e
cuocerla quindi in forno a 200 'C. Quando sia pronta, spalmarla di
marmellata di albicocche, glassarla leggermente e
spolverarla di mandorle tritate e tostate.
[Germania]
CHIFEL DI PRESSBURG (Pressburger Beugeln)
1 kg di farina, 30 g di lievito, 150 g di uova intere, 600 g di burro, 60
g di zucchero in polvere, 6 g di sale, 3112-4 dI
di latte tiepido. Farcia: 750 g di nocciole finemente tritate, 750 g di
zucchero, 1 bastoncino di vaniglia, 2 dI di acqua.
Versare la farina a fontana sul tavolo e disporvi al centro il lievito
sciolto nel latte e gli altri ingredienti. Lavorare il
tutto sino a ottenere un impasto di media consistenza che si stacchi
facilmente dai palmi delle mani e lasciarlo
riposare, coperto da un panno. Ciō fatto, stendere la pasta, riducendola
con il matterello a uno spessore di 4 mm,
suddividerla in una serie di pezzi di forma ovale e ricoprire ciascuno di
essi con una farcia di noci dello spessore di 1
cm. Arrotolarli, formarne dei cornetti e disporli su una placca da forno.
Lucidarli con l'uovo e lasciarli lievitare per 3
ore. Spennellarli ancora una volta con l'uovo, lasciarli riposare 30
minuti a temperatura pių bassa e cuocerli in forno a
200 'C.
Farcia: cuocere lo zucchero con l'acqua e la vaniglia e aggiungervi,
quando č ancora caldo, le noci. Quando si sia
raffreddato, il composto deve risultare fluido e liscio.
[Austria]
CORNETTI Di KARLSBAD (Karlsbader Hornchen)
500 g di farina, 75 g di burro, 75 g di zucchero, 50 g di lievito, 8 g di
sale, un po' di latte, 250 g di burro, tuorlo
d'uovo.
Confezionare un secondo lievito con la farina, 75 g di burro, il sale e
il lievito disciolto in un po' di latte tiepido. Unire
all'impasto cosė ottenuto 250 g di burro, dargli tre giri semplici,
intervallati da 15 minuti durante i quali lasciare
riposare la pasta e, ciō fatto, lasciarla ulteriormente riposare in luogo
fresco per un'ora. Suddividere la pasta in una
serie di pezzi, forgiandoli in forma di cornetti, lucidarli con l'uovo e
metterli a cuocere in forno a calore sostenuto.
1 quantitativi indicati sono sufficienti per 30 cornetti.
[Germania]
CORNETTI Di NOCI (Nussbeugel)
300 g di pasta al lievito dolce, 600 g di pasta brisée. Farcia: 200 g di
nocciole tritate, 300 g di biscotto grattugiato
finemente, 100 g di noci tritate, 200 g di pasta greggia di marzapane,
100 g di arance candite tritate, 150 g di uova
intere, 1 dl di rhum, il tutto lavorato sino a ottenere un impasto
omogeneo.
Tempo di cottura: circa 20 minuti.
Stendere la pasta al lievito assieme alla pasta brise'e . Suddiviederla
in 30 pezzi , riducendo ciascuno di essi con il mattarello ad una forma
ovale di cm. 15 X 8. Disporre al centro di ogni pezzo di pasta
PO' della farcia e, congiungendo i lembi della pasta in modo da ricoprirla
completamente, formare dei  cornetti Disporli
quindi sulla lamiera da forno e lucidarli con l'uovo, Lasciare che si
asciughino, spennellarli ancora una volta di uovo e
metterli a cuocere in forno a calore moderato.
[Austria)
CROISSANTS
 1 kg e 750 g dė farina, 1 1 di latte freddo, 100 g di lievito, 500 g di
burro, 40 g di sale.
Confezionare un secondo lievito con 1/4 della farina e un po' di latte
intiepidito. Versare la farina restante, sul tavolo di
lavoro, a fontana e disporvi al centro il secondo lievito, non appena si
sia sufficientemente gonfiato, il sale e il latte
freddo. Lavorare, il tutto sino a quando i vari ingredienti si siano
perfettamente amalgamati, riunire la pasta in forma
sferica e lasciarla riposare 30 minuti. Stenderla quindi, riducendola con
il matterello a una banda rettangolare, dėsporvi
sopra il burro e, ciō fatto, ripiegare la pasta su se stessa e darle tre
giri. Lasciarla ancora una volta riposare e stenderla
quindi, riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm. Suddivėderla
in una serie di strisce, che si sezioneranno in
tanti triangoli di 7-8 cm di lato. Arrotolare ciascuno di essi come se sė
trattasse di una sigaretta, badando che l'apice del
triangolo risulti in mezzo, e imprimere loro la forma di un cornetto.
Allineare i dolci cosė ottenuti sulla placca da forno,
inumidirli con un po' d'acqua e lasciarli lievitare per circa 11/2 ora.
Cuocerli quindi in forno caldissimo, con un po' di
vapore.
[Francia]
CRUMPETS
1 kg e 780 g di farina, 7 g di tartaro, 45 g di lievito, 1114 1 di acqua, 4
g di bicarbonato, 20 g di sale, circa 1112 dI dė
acqua calda.
Confezionare con i varė ingredienti un ėmpasto liscio ed omogeneo,
aggiungendo per ultimi il sale, il bicarbonato e
l'acqua fredda. Disporre i cerchi su una piastra calda, -dopo averli
opportunamente imburrati e versarvi il composto
con l'aiuto di un mestolo. Quando sulla superficie dei dolce incominciano a
formarsi delle bolle, girarlo in modo che
abbia a prendere colore dall'altra parte. 1 cerchė non devono essere
eccessivamente imburrati e la piastra deve essere
assolutamente esente da tracce di grasso (v. illustrazione p. 4).
[Inghilterra]
DOLCE Al MIRTILLI (Heidelbeerkuchen)
250 g di pasta al lievito dolce, 500 g di mirtilli.
Disporre la pasta lievitata su un foglio di carta stagnola del diametro di
18 cm. Coprirla con i mirtilli e mettere a
cuocere. A cottura avvenuta, spolverare abbondantemente i bordi dei dolce
con zucchero in polvere.
[Germania]
DOLCE TRIESTINO
1 1 di latte, 100 g di lievito, 20 g di malto, 40 g di sale, 400 g di uova
intere, 150 g di zucchero, raschiatura di 1
limone, 2 kg e 500 g di farina, 400 g di burro, 1 kg di uva sultanina, 500
g di arance candite tagliate a dadolini, 1 dI
di rhum.
Frullare le uova con lo zucchero e la raschiatura di limone. Aggiungervi il
latte tėepido assieme al tievėto, il malto e il
sale e incorporarvi quindė la farina. Unire il burro e lavorare
vigorosamente la pasta sino a quando gli ingredienti sėano
perfettamente amalgamati. A parte, unire l'uva sultanina, lasciata macerare
in precedenza nel rhum, alle arance candite,
spolverare il tutto di farina e aggiunpre il composto cosė ottenuto
all'mpasto. Lasciare lievitare, lavorare brevemente la
pasta, e lasciarla lievitare ancora due volte per 40 minuti interrompendo
solo per poco la lievitazione onde lavorare
leggermente con le mani la pasta. Suddividere quindi la pasta in pezzi di
non oltre 400 g di forma rotonda, che si
disporranno su piatti di stagnola oppure sulla placca da forno. Lucidarli
con l'uovo, dopo averli lasciati riposare per
qualche tempo, spolverarli con lo zucchero e cuocerti a calore moderato. La
pasta deve risultare di media consistenza.
GLOUCESTER LARDY CAKES
900  gr. difarina, 30 g di strutto, 30  gr. di lievito, 15 g di sale, 350 g
di uva sultanina, 125 g di uvetta di Corinto.
Farcia: 350  gr. di strutto, 350 g di zucchero bruno, 4 g di aromi misti, 4
dI di latte.
Confezionare un impasto come per l'Oxford Lardy Cake, aggiungendovi inoltre
l'uva sultanina e l'uvetta di Corinto.
Stendere la pasta come per la pasta sfogliata, spalmarne la superficie con
lo strutto mescolato allo zucchero e agli
aromi, ripiegarla su se stessa e darle due mezzė giri. Stenderla,  quindi
riducendola con il matterello a un rettangolo,
avvolgere quest'ultimo come per un  biscotto pezzi in altrettanti stampi
rotondi precedentemente imburrati, in modo
che il lato del taglio risulti rivolto verso il basso. Lasciarli
lievitare e metterli a cuocere in forno a 215 'C. A cottura avvenuta,
sformarli immediatamente, affinché non abbiano a
rimanere attaccati al fondo, procedendo con molta cautela.
Quando si sono raffreddati, i dolci devono risultare, per effetto dello
strutto e dello zucchero, lucidi e brillanti (v.
illustrazione p. 11).
[Inghilterra]
GUERNSEY GAUCHE
Confezionare un impasto con 625 g di farina, 30 g di lievito, 12 g di
sale e circa 31/2 di di latte e lasciarlo lievitare a 27
'C per 2 ore. Ciō fatto, unirvi 250 g di burro e 3 g di noce moscata
grattugiata. Aggiungere a poco a poco 250 g di farina
e 125 g di strutto di maiale e, prima che gli ingredienti siano
completamenti amalgamati,, ėncorporarvi 750 g di uvetta
di Corinto e 125 g di cedro candito e arance candite, in parti uguali,
tagliati a dadolini. Lavorare accuratamente la pasta
sino a quando la frutta risulti suddivisa in modo omogeneo, darle forma
sferica e disporla in uno stampo rotondo
precedentemente imburrato dalle pareti leggermente oblique. Lasciare
lievitare per un'ora o un'ora e mezza, uguagliare
quindi la superficie del dolce e lasciarlo lievitare ancora 15-20 minuti.
Mettere in forno a cuocere a 190 'C per un'ora e
mezza.
[Inghilterra]
GUGELHUPF I
560 g difarina, 160 g di burro, 105 g di zucchero in polvere, 30 g di
lievito, 60 g di tuorlo d'uovo, 140 g di uva
passa, raschiatura di 1 limone, 8 g di sale, latte tiepido.
Confezionare con il lievito, 100 g di farina e un po' di latte un secondo
lievito e lasciarlo lievitare dopo averlo
spolverato di farina. Montare il burro con lo zucchero, aggiungendo a
poco a poco il tuorlo d'uovo, il sale e la scorza di
limone. Unire al secondo lievito la farina restante e latte sufficiente
per ottenere un impasto di media consistenza.
Aggiungere quindi il composto di burro e, da ultimo, l'uva passa. Versare
l'impasto in uno stampo opportunamente
imburrato e infarinato sino a % circa della sua altezza, coprirlo con un
panno intiepidito e lasciarlo lievitare. Mettere a
cuocere per un'ora a 190 oC, sformarlo, a cottura avvenuta, su una
brillantiera e, quando si sia raffreddato, velarlo di
zucchero vanigliato.
[Austria]
GUGELHUPF il
Secondo lievito: 750 g di farina, 60 g di lievito, 112 1 di latte. Pasta:
1 kg e 250 g di farina, 30 g di sale, 15 g di
estratto di malto, 300 g di zucchero, 320 g di uova intere, 320 g di
burro, 500 g di uva sultanina, 100 g di arance
candite tritate, circa 112 1 di latte, il succo e la raschiatura di 2
limoni.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare sino a quando
ricade. Unirvi tutti gli ingredienti indicati, tranne la
frutta, che va aggiunta quando gli altri ingredienti siano opportunamente
amalgamati. Lasciare lievitare il composto e
versarlo, dopo 20 minuti, nello stampo per Gugelhupf imburrato sino a metā
circa della sua altezza. Lasciare lievitare
sino a quando la pasta avrā quasi raggiunto i bordi dello stampo e
cuocere quindi in forno a 200 OC. A cottura
avvenuta, sformare il dolce su una brillantiera e spolverarlo, non appena
si č raffreddato, con lo zucchero velo.
[Svizzera]
GUGELHUPF Di CORTE (Hof-Gugelhupf)
560 g di farina, 280 g di burro, 160 g di zucchero in polvere, 30 g di
lievito, 360 g di tuorlo di uovo, 100 g di uova
intere, 180 g di albume d'uovo, 8 g di sale, circa 2 dI latte tiepido,
112 scorza di limone grattugiata.
Confezionare un secondo lievito con 60 g di farina, il lievito e il
latte. Montare il burro, aggiungervi a poco a poco la
scorza di limone, il sale, i tuorli d'uovo e le uova intere. Unire al
composto il secondo lievito e 1/4 della farina,
amalgamando il tutto accuratamente. Montare l'albume con lo zucchero e
aggiungerlo, assieme alla farina restante,
all'impasto. Versare la pasta in uno stampo imburrato e infarinato sino a
metā della sua altezza, lasciare lievitare e
mettere a cuocere in forno a 200 OC per circa un'ora.
[Austria]
KOUGELHOPF
1 kg di farina 400 g di uova intere, 50 g di lievito, 20 g di sale, 180 g
di zucchero, 400 g di burro, 100 g di uvetta di
Corinto, 2 dt di latte, mandorle tritate.
Confezionare un secondo lievito con 200 g di farina, il lievito e il
latte e lasciarlo lievitare. Ciō fatto, unirvi la farina
restante e le uova, aggiungervi il sale e lavorare il tutto
vigorosamente. Versare il composto cosė ottenuto in una terrina,
coprirlo con il burro tagliato a pezzettini e lasciarlo lievitare ancora
una volta. Ciō fatto, incorporare il burro nella
pasta, unirvi lo zucchero e l'uvetta di Corinto e amalgamare
accuratamente gli ingredienti. Imburrare uno stampo da
Gugelhupf, granellarlo con le mandorle tritate e riempirlo con l'impasto
sino a due terzi scarsi della sua altezza.
Lasciare lievitare finché la pasta si sia gonfiata sino a raggiungere i
bordi dello stampo e mettere a cuocere in forno a
190 'C. Quando il dolce si sia raffreddato, velarlo con lo zucchero in
polvere.
[Francia] KRIC-KRAC
Confezionare un impasto uguale a quello spiegato alla ricetta per i
Simits, stenderlo con il matterello e sezionarlo in
una serie di strisce. Disporle, allineate una accanto all'altra, su una
placca da forno, lucidarle con l'uovo e cospargerle
di semi di sesamo. Cuocerle quindi in forno a 230 'C. Alternativamente, č
possibile confezionare i kric-krac in forma
di bastoncini cilindrici anziché di strisce (v. illustrazione p. 110).
[Turchia] MARIGNANS
Imburrare una serie di stampi per barchette, versarvi la pasta per babā
sino a metā della loro altezza e lasciare lievitare
sino a quando la pasta abbia raggiunto i bordi degli stampi. Cuocere in
forno a 230 'C e, quando siano pronte,
immergere le paste cosė ottenute entro uno sciroppo allo zucchero
profumato abbondantemente con madera. Quando
si siano raffreddate, spalmarle con la marmellata di albicocche.
Inciderle quindi trasversalmente con un coltellino
affilato e farcirle con panna montata o con un impasto per meringhe
all'italiana.
[Francia] MICHETTE SVIZZERE (Weggen)
1 kg e 125 g di farina, 30 g di lievito, 20 g di sale, 10 g di estratto
di malto, 60 g di uova intere, 140 g di burro, circa 112
1 di latte. Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto che si
lascerā lievitare per 11/2 ora, interrompendo due
volte la lievitazione onde lavorare leggermente la pasta. Suddividere
quindi la pasta in pezzi di 125 o 300 g di forma
rotonda. Lasciare che abbiano a riposare per qualche tempo, modellarlė
con le mani e disporli sulla placca da forno.
Lucidarli con l'uovo, lasciarli lievitare, inciderne la superficie con
due tagli intersecantisi e cuocerli in forno a 190 'C.
[Svizzeral MUFFINS
1 kg e 750 g di farina, 45 g di lievito, 30 g di sale, 15 g di burro, 15
g di zucchero, circa 1114 1 di acqua. Sciogliere il
lievito nell'acqua. Lavorare la farina assieme al burro, al sale, allo
zucchero e al lievito, sino a ottenere un impasto
piuttosto molle. Lasciarlo lievitare per 1 ora, lavorarlo quindi per
qualche momento e lasciarlo ulteriormente riposare
per 30 minuti. Ciō avvenuto, suddividere la pasta in pezzi di 70-75 g di
forma rotonda, disporli su un asse spolverato
di farina di riso e lasciarli lievitare. Quando si siano convenientemente
gonfiati, disporli nei cerchi per Muffins
allineati su una placca da forno molto calda, metterli in forno a cuocere
e, a metā cottura, girarli dall'altra parte e
completare la cottura (v. illustrazione p. 4).
[Inghilterra] MUFFINS COTTI IN FORNO
Confezionare un impasto per Muffins seguendo il procedimento spiegato
alla ricetta precedente e suddividerlo in
pezzi di 60 g. Lasciarli lievitare per 5 minuti, formarne quindi dei
tamponi del diametro di 10 cm e allinearli su una
placca da forno leggermente imburrata. Lucidarli con l'uovo, lasciarli
lievitare e cuocerli quindi in forno a 230 oC. A
metā cottura, girarli dall'altra parte e completare quindi la cottura.
[Inghilterra] OXFORD LARDY CAKE
900 g di farina, 30 g di lievito, 30 g di strutto di maiale, 15 g di
sale, 4 dI di latte. Farcia: 350 g di strutto di maiale, 175
g di zucchero bruno, 4 g di aromi misti. Confezionare con gli ingredienti
indicati un impasto di una certa consistenza e
lasciarlo riposare per 1 ora a 27 OC. Mescolare lo strutto allo zucchero
e agli aromi e spalmare la metā della farcia cosė
ottenuta sulla pasta, che si sarā nel frattempo stesa con il matterello,
riducendola a forma quadrata. Ripiegarla quindi
come la pasta sfogliata e darle un mezzo giro. Ricoprirla quindi con la
farcia rimanente e darle un altro mezzo giro.
Suddividere poi la pasta in tre pezzi di dimensioni tali da poterli
disporre in stampi piuttosto bassi di 30 x 15 cm.
Lucidarli con un composto di uovo sbattuto e latte, incidervi sulla
superficie una serie di tagli intersecantisi e, quando
si siano sufficientemente sollevati, cuocerli in forno a 215 OC (v.
illustrazione p. 5).
[Inghilterra] PANE DI FRUTTA (Rich Fruit Bread)
Secondo lievito: 112 1 di latte, 125 g di farina, 45 g di lievito, 30 g
di zucchero. Pasta: 1 kg di farina molto agglutinante,
150 g di burro, 90 g di zucchero, 20 g di sale, 80 g di uova intere,
500 g di uvetta di Corinto, 125 g di uva sultanina, 60 g di cedro candito
tritato, 7 g di aromi misti, 7 g di noce
moscata grattugiata.
Confezionare con gli ingredienti indicati un secondo lievito e lasciarlo
lievitare per 25 minuti. A parte, lavorare il
burro con la farina stacciata in precedenza assieme al sale e agli aromi.
Unire al secondo lievito le uova intere e lo
zucchero, aggiungervi la farina e lavorare il tutto vigorosamente.
Incorporare dopo 1 ora la frutta in precedenza
intiepidita e suddividere la pasta, dopo averla lasciata riposare per 1
ora e mezza, nei pezzi previsti. Qualora si
desideri un dolce pių ricco, č possibile aumentare il quantitativo dei
burro a 250 g, dell'uvetta di Corinto a 750 g e
dell'uva sultanina a 250 g.
[Inghilterra] PANE AL LIMONE (Duivekater)
2 kg e 250 g di farina, 200 g di lievito, 30 g di sale, 500 g di
zucchero, 150 g di burro, circa 314 1 di acqua, olio di
limone.
Confezionare un secondo lievito con metā della farina, il lievito,
l'acqua e 90 g di zucchero. Lasciare lievitare 15
minuti a 25 'C, aggiungere quindi lo zucchero rimanente, il burro, il
resto della farina e olio di limone a piacere.
Lavorare l'impasto cosė ottenuto con molto vigore, onde ottenere una
struttura molto fine. Riunire l'impasto a forma
di sfera e lasciarlo lievitare. Suddividerlo quindi in una serie di
pezzi, forgiare opportunamente ciascuno di essi e
disporli quindi sulla placca da forne, avendo cura di lasciare spazio
sufficiente fra pezzo e pezzo. Lucidarli con
l'uovo, scalfirne a piacere la superficie con la punta di un coltellino,
lasciarli lievitare 2 ore e metterli quindi a cuocere
a 210 OC.
[Olanda] PANE DEL LINCOLNSHIRE (LincoInshire Plum Loaf)
Pasta: 1 kg e 125 g di farina, 60 g di lievito, 60 g di strutto di
maiale, 60 g di zucchero, 15 g di sale, 112 1 di latte. E
inoltre: 175 g di zucchero, 175 g di strutto di maiale, 625 g di uvetta
di Corinto, 250 g di uva sultanina, I00 g di
cedro candito tagliato a dadini, 4 g di aromi misti. Confezionare con gli
ingredienti indicati un impasto che si lascerā
lievitare per 1 ora. Incorporarvi quindi lo zucchero, lo strutto e gli
aromi misti, aggiungendo da ultimo la frutta.
Suddividere la pasta in 6 porzioni e disporle negli stampi imburrati.
Lucidare la superficie dei dolci con l'uovo,
lasciarli lievitare per 100 minuti e mettere a cuocere in forno a 200-210
'C.
[Inghilterra] PANE PASQUALE 1 (Osterbrot I)
1 kg e 250 g difarina, 100 g di lievito, 314 1 di latte, 500 g di burro,
150 g di zucchero, 15 g di sale, 1 kg e 75 g di
uva sultanina, 125 g di mandorle sfilettate, 30 g di mandorle amare
tritate, 200 g di cedro candito tagliato a
dadolini, fondente di limone, marmellata di albicocche, pistacchi tritati.
Confezionare un secondo lievito di una certa consistenza con 250 g di
farina, il lievito e il latte.
Lavorare il burro, lo zucchero e il latte in modo da ottenere un composto
liscio. Unirvi il seconde
lievito e incorporarvi la farina, amalgamando il tutto accuratamente.
Lasciare lievitare e aggiungere
quindi l'uva sultanina e le mandorle. Ciō fatto, suddividere la pasta in
porzioni da 600 g di forma
rotonda e lasciarle lievitare. Inciderne quindi la superficie con due
tagli intersecantisi ottenuti me-
diante un coltellino molto affilato, e mettere a cuocere a 220 'C. A
cottura avvenuta, glassarli con
la marmellata di albicocche calda e quindi con il fondente e spolverarli
ce ' n i pistacchi.
1 quantitativi indicati sono sufficienti per 6 pani pasquali (v.
illustrazione p. 8).
[Germania] PANE PASQUALE Il (Pain pascal)
2 kg di farina, circa 1 1 di latte (30 OC), 125 g di lievito, 155 g di
zucchero, 30 g di sale, 275 g di burro, 275 g di uva
sultanina, 150 g di mandorle sbianchite, raschiatura di 2 limoni.
Lavorare gli ingredienti come per la pasta lievitata ed aggiungervi le
mandorle leggermente tostate. Lasciare lievitare e,
ciō avvenuto, suddividere la pasta in pani dalla forma allungata.
Lasciare ancora una volta lievitare, disporre quindi i
pani sulla placca da pasticceria e lucidarli con l'uovo. Spolverarli con
le mandorle precedentemente tritate e cuocerli
quindi senza vapore a temperatura moderata. Spolverarli con lo zucchero
in polvere e rimetterli ancora in forno per
qualche minuto.
[Francia] PANE PASQUALE 111
Secondo lievito: 1 kg e 225 g di farina, 100 g di lievito, 1 1 di latte.
Pasta: 100 g di zucchero, 100 g di miele, 30 g di
sale, 20 g di estratto di malto, 200 g di uova intere, 500 g di uva
sultanina, 125 g di arance candite tritate, 200 g di
pinoli, raschiatura di 1 limone.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare 2 ore. Amalgamare
accuratamente tutti gli ingredienti, a eccezione
della frutta e delle noci, e, quando si sia ottenuto un composto
omogeneo, unirlo al secondo lievito. Incorporare
quindi la frutta e le noci e lasciare che il composto abbia a lievitare
la pasta in pezzi della grandezza voluta - 125/500
g-,
dare a ciascuno di essi la forma sferica, lasciarli lievitare, quindi
dare loro la forma definitiva e disporli sulla placca da
pasticceria. Lasciarli riposare per qualche tempo e spalmarli poi con la
Crema per pane pasquale (p. 229).
Cospargerli infine con i pinoli, spolverarli con lo zucchero in polvere e
cuocerli in forno a 185-190 'C.
TRECCIA (Vlechtbrood)
5 kg di farina, 150 g di lievito, 100 g di sale, 300 g di latte in
polvere, 45 g di zucchero, 150 g di margarina, circa
2112 1 di acqua.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto liscio e
opportunamente consistente. Lasciarlo lievitare a una
temperatura di 25 'C per 25 minuti, suddividerlo quindi nei vari pezzi
che, a seconda delle trecce che si intendono
confezionare, avranno il seguente peso:
treccia a tre elementi:  3 filoni da 175 g ciascuno
treccia a quattro elementi:  4 filoni da 125 g ciascuno
treccia a cinque elementi:  5 filoni da 90 g ciascuno
treccia a sei elementi:  6 filoni da 75 g ciascuno
Quando si siano opportunamente~,, intrecciati i vari elementi, lucidare
la treccia con l'uovo, lasciare che si rapprenda,
lucidare ancora una volta con l'uovo, lasciare che abbia a lievitare e
mettere a cuocere in forno a 230 "C (v.
illustrazioni p. 9).
[Olanda] TRECCIA ALLA MOZART (Mozart-Flechtbrot)
1 1 di latte (25 'C), 150 g di lievito, 2 kg e 750 g di farina, 15 g di
estratto di malto, 35 g di sale, 200 g di zucchero,
200 g di uova intere, 300 g di burro, 150 g di cedro candito tagliato
finemente, la scorza grattugiata di 2 limoni.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto, aggiungendo da
ultimo, quando il tutto sia' convenientemente
amalgamato, il cedro candito. Lasciare lievitare, suddividere quindi la
pasta in una serie di pezzi e formare con
ognuno di essi una treccia a otto elementi. Lasciare lievitare e mettere
quindi a cuocere in forno a 230 'C. A cottura
avvenuta, spalmare la treccia di marmellata calda di albicocche e
glassarla con il fondente al limone.
PANE CON UVETTA Di CORINTO (Currant Bread)
1 kg di farina, 15 g di sale, 150 g di burro, 45 g di lievito, 45 g di
zucc ero, circa 2 di  latte 300  gr. di uvetta di
Corinto.
Confezionare con gli ingredienti indicati, tranne l'uvetta di Corinto, un
impasto di media consistenza. Lasciare
lievitare per 30 minuti e incorporare quindi l'uvetta di Corinto
intiepidita. Lasciare lievitare ancora per un'ora,
suddividere quindi la pasta in una serie di pani e lucidarli con l'uovo.
Disporli negli stampi precedentemente
imburrati e metterli a cuocere in forno a 230 'C.
[Inghilterra] PANE ALLO ZAFFERANO (Cornish Saffron Loaves)
Secondo lievito: 625 g di farina, 75 g di lievito, 30 g di zucchero, 112
1 di latte, 112 1 di acqua. Pasta: 1 kg e 625 g di
farina, 300 g di burro, 300 g di strutto di maiale, 200 g di zucchero, 20
g di sale, 7 g di zafferano, 1 kg e 250 g di
uvetta di Corinto, 500 g di uva sultanina, 250 g di cedro candito
tagliato a quadrellini.
Confezionare con gli ingredienti indicati un secondo lievito e lasciarlo
lievitare sino a quando ricade. Lavorare la farina
con il burro e lo strutto e, quando gli ingredienti siano bene
amalgamati, aggiungere lo zafferano disciolto in un po' di
acqua bollente e quindi raffreddato e passato al setaccio. Unire il
secondo lievito e gli altri ingredienti e amalgamare il
tutto in modo da ottenere un impasto di una certa consistenza. Lasciarlo
lievitare per un'ora e mezza e, ciō avvenuto,
suddividerlo in pezzi da 500 g che si disporranno negli stampi imburrati,
lasciandoli lievitare e mettendoli quindi a
cuocere in forno a 220 'C (v. illustrazione p. 7).
[Inghilterra] PANE Di ZUCCHERO (Suíkerbrood)
5 kg di farina, 500 g di lievito, 100 g di sale, 375 g di margarina, 150
g di zucchero, circa 4 dI di acqua, 3 kg di
zucchero greggio, 30 g di cannella.
Confezionare con la farina, il lievito, la margarina, lo zucchero e
l'acqua un composto liscio e omogeneo che si lascerā
lievitare per 20 minuti. Ciō fatto, aggiungervi la cannella e lo zucchero
greggio e suddividere quindi la pasta in pezzi
delle dimensioni necessarie. Lasciare a riposare per 10 minuti e disporre
quindi negli stampi imburrati e velati di
zucchero. Lasciare lievitare sino a quando la pasta raggiunge l'orlo dei
recipienti e cuocere quindi in forno a 215 'C. li
pane deve rivelare all'interno un colore dorato, mentre la superficie
esterna deve risultare leggermente caramellizzata.
[Olanda]
PANETTONE I (con lievito pressato)
650 g di farina, 200 g di burro, 150 g di zucchero, 15 g di sale, 100 g
di tuorlo d'uovo, 150 g di uva passa, 100 g di
cedro candito tritato finemente, 50 g di lievito, raschiatura di 1
limone, circa 1 dI di acqua tiepida.
Confezionare con la farina, il lievito disciolto nell'acqua, il tuorlo
d'uovo, lo zucchero e il sale un impasto di media
consistenza. Aggiungervi il burro e, quando il tutto sia opportunamente
amalgamato, unirvi la raschiatura di limone,
l'uva passa e il cedro candito. Ciō fatto, suddividere la pasta in tre
pezzi di forma allungata, che si copriranno con un
panno e si lasceranno lievitare per 15 minuti. Modellare quindi ogni
pezzo in modo da ottenere dei dolci piuttosto alti
e di forma rotonda. Disporli negli stampi rivestiti di carta leggermente
oleata, lasciarli lievitare sino a quando siano
raddoppiati di volume, lucidarli con l'uovo, inciderne la superficie con
due tagli intersecantisi e cuocere in forno a 200
'C per 30-40 minuti.
[Svizzera]
PANETTONE Il (con lievito nostrano)
Ricetta per circa 25-26 kg di panettoni
I impasto:  2000 g di lievito nostrano ben maturo, 4500 g di farina, 1200 g
di burro, 1200 g di zucchero, 800 g di
tuorli d'uovo (40 pezzi), 2000 g circa di acqua.
Temperatura finale della pasta: 26 OC. Durata di fermentazione in
ambiente sui 30 OC: lo12 ore.
II impasto:  aggiungere al I impasto: 3500  gr. di farina, 1200 g di burro,
1200 g di zucchero, 800 g di tuorli
d'uovo (40 pezzi), 60 g di sale, 4500 g di sultanina, 1200 g di cedro,
1200 g di  arancia 20  gr. di fiore di Sicilia
(oppure olio di limone, arance e vaniglia), circa 2000 g d'acqua.
Temperatura finale della pasta: 26-27 *C.
Il lievito nostrano viene portato a maturazione lavorandolo con' ugual
quantitā di farina e con acqua da due a tre volte,
con intervalli di 4-5 ore l'uno dall'altro. Generalmente rappresenta
1'8-10 % del peso totale degli ingredienti. Per poter
procedere con successo nel campo dei panettoni, č necessario avere buone
conoscenze sulla fermentazione naturale.
Il lievito pronto viene lavorato con i tuorli e lo zucchero. Segue quindi
la farina e un po' di acqua. Quando l'impasto ha
preso Ŧ corda ŧ, aggiungere l'acqua rimanente in 2-3 riprese. La pasta
deve risultare perfettamente liscia, serica, tenera e
nel contempo asciutta. Riporla in un recipiente di legno e lasciarla
lievitare in ambiente sui 30 'C per 10-12 ore. La
pasta č pronta allorché ha quasi triplicato di volume.
Impastarla con il resto degli ingredienti del Il impasto. Lasciar
prendere Ŧ corda ŧ prima d'aggiungere l'acqua. Allorché
la pasta č pronta, aggiungere la frutta e lavorare ancora brevemente.
Suddividere la pasta nei pesi desiderati ed arrotondare una prima volta i
pezzi, ungendo eventualmente le mani con del
burro. Lasciar riposare per 30-40 minuti, quindi arrotondare una seconda
volta e riporre negli appositi fondi di carta.
Mettere a lievitare (6-7 ore) in ambiente sui 30 C con il 50% di umiditā.
Allorché la sommitā tondeggiante dei
panettone supera di poco il bordo del fondo, praticare sulla stessa un
taglio in croce con una lametta, deporre al centro
una noce di burro e passare in forno sui 190 OC per 3-4 minuti. Sfornare
e tirare i quattro triangoli di pasta (orecchie),
formati dal taglio, verso il bordo del fondo. Rimettere in forno.
A cottura avvenuta, capovolgere i panettoni negli appositi cestini o
appenderli agli speciali supporti per evitare che si
affloscino sui fianchi. Imballarli solo dopo almeno 12 ore dalla
sfornata. Si raccomanda l'uso di buone essenze.
PANINI BRIDGE (Bridge Rolls)
500 g di farina, 30 g di lievito, 7 g di sale, 7 g di zucchero, 60 g di
burro, 30 g di uova intere, circa 2 al di latte.
Confezionare un secondo lievito con 100 g di farina, il lievito e un po'
di latte e lasciarlo riposare. Unirlo agli altri
ingredienti e lasciare che abbia a lievitare a 27 *C. Trascorsi 20
minuti, riversarlo sul tavolo, lavorarlo leggermente e
lasciarlo lievitare ancora 30 minuti. Suddividerlo in pezzi di 30 o 50 g,
dando loro la forma di una sfera. Lasciare
riposare e quindi modellarli in forma di barchette, arrotondandone le
estremitā. Disporli sulla placca da forno imburrata
e lucidare i dolci con l'uovo. Lasciarli lievitare, lucidarli ancora una
volta con l'uovo e cuocerli in forno a 230 'C.
[Inghilterra]
PANINI Di GLARONA (Glarner Br,5tli)
Suddividere la Pasta per panini in pezzi di 50 g, imprimere loro forma
rotonda e lasciarli lievitare. Ciō fatto, dare loro forma ovale e
disporre i panini cosė ottenutė su un panno infarinato, lascėandoveli
lievitare ancora una volta. Inciderne la superficie  con due tagli
intersecantisi e metterli a cuocere in forno a 230 'C con vapore.
[Svizzeral
PANINI PER LA PRIMA COLAZIONE (Fruhstucksbrotchen]
2 kg di farina, 150 g di lievito, 1114 1 di latte, 20 g di zucchero, 25
gr. di sale, 100  gr. di burro, tuorlo d'uovo.
Confezionare un secondo lievito con un po' di farina, un po' di latte
intiepidito e il lievito o lasciarlo riposare. Lavorare il burro con lo
zucchero, il sale, la farina rimanente e il latte, aggiungendo quindi il
composto cosė ottenuto al secondo lievito. Quando gli ingredienti
siano opportunamente amalgamati, suddividere la pasta in una serie di
porzioni che si forgeranno in forma di panini. Lasciarli
lievitare, inciderne la superficie  longitudinalmente tudinal mente,
lucidarli con l'uovo e cuocerli in forno a calore sostenuto. 1
quantitativi indicati sono sufficienti per 80 pezzi.
[Germania]
PANINI DELLA QUARESIMA (Hot Cross Buns)
Secondo lievito: 125 g di farina, 60  gr. di lievito, 30 g di zucchero,
circa 6 dI di latte. Pasta: 1 kg e 125 g di farina, 175  gr. di
burro, 175 g di zucchero, 120 g di uova intere, 7  gr. di sale, 350 g di
uvetta di Corinto, 125 g di arance candite e cedro candito in
parti uguali. Pasta per la croce: 250 g di farina, 75 g di olio, 3 dI di
acqua.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare per 30 minuti.
Lavorare il burro con la farina, aggiungervi lo zucchero, le uova, il
sale e il secondo lievito e, prima che gli ingredienti siano completamente
amalgamati, unire l'uvetta di Corinto, il cedro candito, le
arance candite e un po' di aromi misti. Lasciare lievitare l'impasto 40
minuti, lavorarlo quindi leggermente e lasciarlo ulteriormente
riposare per 20 minuti. Suddividere quindi la pasta in pezzi di 60 g, dare
loro forma sferica ed allinearli su una placca da forno
imburrata e infarinata. Lasciare che abbiano a lievitare e, quando si siano
sufficientemente gonfiati, tracciare sulla loro superficie una
croce, premendo la pasta apprestata in precedenza da un cornetto munito di
una piccola bocchetta. Mettere a cuocere i dolci e, ciō
avvenuto, spalmarli subito con lo sciroppo di zucchero.
Pasta per la croce: mescolare la farina con l'olio, unire a poco a poco
l'acqua e lavorare il composto sino a quando risulti liscio ed
omogeneo.  E' consigliabíle tracciare dapprima la linea orizzontale e poi
quella verticale su tutta la serie di panini, anziché le due linee
assieme su ciascuno di essi (v. illustrazione p. 10).
[Inghilterra]
 PARISETTE
Suddividere la pasta per pane francese in pezzi di 300 g e dare loro forma
rotonda. Lasciarli ripo-
sare, modellarli in forma di sigaro allungato e allinearli su un panno
affinché abbiano a lievitare.
Incidere sulla loro superficie tre tagli longitudinali e profondi e
metterli a cuocere in forno a 230* C
con un po' di vapore, che verrā ridotto nel corso della cottura, fino ad
eliminarlo del tutto poco
prima che essa abbia termine. (Lunghezza dei Ŧ sigari ŧ: 40 cm circa).
  [Svizzeral
 PITTA
2 kg di Pasta per treccia, 500 g di mele pelate private del torsolo e
affettate sottilmente, 650 g di cedro candito tritato, 300  gr. di uva
passa lasciata a bagno per qualche ora, 200 g di noci e nocciole tritate,
275 g di miele, 3 g di cannella, burro.
Stendere la pasta, riducendola con il matterello a spessore molto fine, e
lasciarla riposare coperta da un panno. Imburrare uno
stampo di forma quadrata di 3-5 cm di altezza. Suddividere la pasta in due
quadrati, disponendo uno di essi sulla base dello stampo e
spalmandolo con il burro fuso. Coprirlo con un composto di fettine di mela,
cedro candito, uva passa, noci, miele e cannella e
disporvi sopra il secondo quadrato di pasta, che si avrā cura di ungere con
il burro fuso, in modo che la parte imburrata risulti verso il
basso. Lucidarne la superficie con l'uovo sbattuto e cuocere in forno a
calore moderato per 1 ora.
[Jugoslavia]
POMPONETTES AL KIRSCH (Pomponettes au kirsch)
Imburrare alcuni stampi per madeleines e disporre entro ciascuno di essi
qualche acino di uva mosarví, sino a  2/3 della loro altezza,
della pasta per savarin che verrā lasciata lievitare sino
a quando avrā raggiunto i bordi degli stampi. Cuocere a 230 'C e
immergere i dolci, quando siano ancora caldi, in uno
sciroppo di zucchero profumato con il kirsch. Glassarli quindi con il
fondente al kirsch.
[Francia] SALLY LUNNS
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 15 g di zucchero, 6 dI
di latte a 38 "C. Pasta: 1 kg e 250 g di farina,
150 g di burro, 150 g di uova intere, 150 g di zucchero, raschiatura di 1
limone, 1 presa abbondante di noce
moscata grattugiata.
Confezionare un secondo lievito e metterlo in disparte sino a quando si
sia gonfiato e sia ricaduto. Lavorare la farina
con il burro, aggiungervi il secondo lievito e tutti gli altri
ingredienti e lavorare il tutto, avendo cura che il composto
non risulti eccessivamente tenero. Lasciarlo riposare 40 minuti e quindi
lavorarlo brevemente. Lasciare che riposi
ancora 30 minuti, quindi suddividerlo in pezzi di 250 g di forma rotonda,
che si lasceranno riposare in disparte per
un po' e si disporranno quindi nei cerchi imburrati di 12 cm di diametro.
Lasciarli lievitare, lucidarli con l'uovo e
cuocerli a 220 'C. Trinciare i Sally Lunns come indicato
nell'illustrazione e servirli spalmati di marmellata o miele. Il
dolce affettato puō essere anche tostato (v. illustrazione p. 3).
[Inghilterra] SAVARIN
500 g di farina, 250 g di burro, 400 g di uova intere, 25 g di lievito,
50 g di zucchero, 10 g di sale, circa 2 dI di latte.
Confezionare una pasta per babā, versarla negli speciali stampi per
savarin da porzioni individuali oppure in un
unico stampo grande e lasciare che abbia a lievitare. Non appena la pasta
ha raggiunto i bordi degli stampi, mettere in
forno e cuocere a 250 'C. Sformare quindi i dolci con molta precauzione
e, quando siano ancora caldi, immergerli in
uno sciroppo di zucchero profumato con il rhum o altro liquore.
Spruzzarli ancora con il liquore con cui č profumato
lo sciroppo e lucidarli con marmellata di albicocche (v. illustrazione p.
15).
[Francia] SCONES FERMENTATI (Fermented Scones)
Secondo lievito: 125 g di farina, 60  gr. di lievito, 1112 dI di acqua
(42 'C). Pasta: 1 kg e 250 g di farina, 50 g di
lievito in polvere, 60 g di uova intere, 225 g di burro, 225 g di
zucchero, 125 9 di uva sultanina, circa 112 1 di latte
freddo.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare per 30 minuti.
Setacciare la farina con il lievito in polvere e
lavorarla con il burro, aggiungendo quindi le uova intere frullate in
precedenza con lo zucchero e il latte e il secondo
lievito. Incorporare da ultimo l'uva sultanina. Ottenuto un impasto
liscio ed omogeneo, suddividerlo in porzioni di
250 g di forma rotonda e lasciarle riposare per 10 minuti. Stendere con
il matterello ogni pezzo in modo da ridurlo a
un tampone del diametro di 16 cm e disporli su una placca da forno.
Incidere i pezzi con due tagli intersecantisi,
spennellarli di uovo e lasciarli lievitare. Quando si siano gonfiati
sufficientemente, cuocerli in forno a 230 'C.
[Inghilterra] SCOTTISH BLACK BUN
Pasta base: 450 g di farina, 20 g di lievito, circa 3 dI di acqua, 4 g di
sale. Farcia: 85 g di pasta base, 170 g di
farina lievitata, 28 g di sciroppo di barbabietole, 20 g di aromi misti,
4 g di cannella, 4 g di zenzero macinato, 42 g
di zucchero bruno, 60 g di uova intere, 30 g di burro fuso, 30 g di
mandorle macinate, 7 cl di latte, 675 g di uva
sultanina, 900 g di uvetta di Corinto, 56 g di zenzero in conserva
tritato finemente, 170 g di mandorle intere, 4 g di
sale, 7 el di rhum, vaniglia. Pasta per la copertura: 700 g di pasta, 175
g di burro.
Confezionare la pasta base e lasciarla lievitare a 25 'C per 1 ora.
Asportarne 85 g e lavorare il resto con 175 g di
burro e tanta farina lievitata da ottenere un impasto soffice ed elastico.
Mettere a macerare nel rhum la frutta. A parte, montare il burro con lo
zucchero, gli aromi e le uova. Aggiungervi gli
85 g di pasta base, lo sciroppo, la frutta, un po' di caramello, le
mandorle e gli altri ingredienti e mescolare
accuratamente il tutto. Disporre la farcia cosė ottenuta in uno stampo
quadrato o rettangolare, facendola aderire con i
palmi delle mani. Stendere la pasta precedentemente apprestata, disporvi
sopra la farcia, riunire i lembi della pasta e
disporre il tutto nello stampo. Lucidare il dolce con l'uovo,
punzecchiarne la superficie con uno stecchino e lasciarlo
riposare per una ora. Temperatura del forno: 180-185 *C. Tempo di
cottura: 21/2-3 ore. A cottura avvenuta,
lucidare il dolce con l'uovo mescolato a un po' di rhum. 1 quantitativi
indicati sono sufficienti per due Buns di 1 kg
abbondante ciascuno (v. illustrazione p. 6).
[Inghilterra] SELKIRK BANNOCKS
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 15 g di zucchero, 112
1 di latte a 38 'C. Pasta: 1 kg di farina, 175 g di
burro, 175 g di zucchero, 15 g di sale, 875 g di uva sultanina, 125 g di
arance candite tritate.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare 30 minuti.
Aggiungervi gli altri ingredienti, lavorare il tutto accuratamente e,
quando il composto risulti omogeneo, metterlo in disparte a lievitare.
Trascorsa un'ora, lavorarlo brevemente e lasciarlo di nuovo
riposare per 30 minuti. Ciō avvenuto, suddividerlo in pezzi di 500 g di
forma rotonda, che si lasceranno riposare in disparte.
Trascorsi 15 minuti, modellarli con le mani, appiattirli leggermente,
lucidarli con l'uovo, lasciarli riposare ancora un po' e cuocerli in
forno a 230 'C (v. illustrazione p. 6).
[Scozia]
 SIMITS
1,5 kg di semplice pasta da pane, 200 g di burro o d'altro grasso, circa
200  gr. di járina, semi di sesamo.
Aggiungere alla pasta per pane il burro o altro grasso e ispessire il
composto con la farina. Suddividere la pasta cosi ottenuta in una
serie di pezzi della grandezza voluta, formarne dei filoni e avvolgere
ciascuno di essi in modo da ricavarne una ciambella. Lucidare
ogni pezzo con l'uovo, cospargerlo di semi di sesamo, lasciare lievitare e
cuocere a 230 OC (v. illustrazione p. 110).
[Turchia]
 STOLLEN Di DRESDA (Dresdner Stollen)
650 g difarina, 200  gr. di burro, 150  gr. di zucchero, 100 g di uova
intere, 60 g di tuorlo d'uovo, 15 g di sale, 50  gr. di lievito, 1112
dI di latte, 75 g di uvetta di Corinto, 75 g di uva passa, 50 g di cedro
candito tagliato finemente, 50 g di arance candite tagliate sottili,
raschiatura di un limone, 1 presa di noce moscata grattugiata, 1 presa di
macis, 1 presa di chiodi di garofano, burro fuso, zucchero
vanigliato e, a piacere, 50 g di mandorle amare e 150 g di mandorle dolci.
Tempo di cottura: 40-60 minuti. Temperatura dei forno: 215-220 'C.
Confezionare un secondo lievito con 150 g di farina, il lievito e  2/3 dei
latte e lasciarlo lievitare per 20 minuti. Montare il burro
assieme allo zucchero, alle uova intere, al tuorlo d'uovo, alla raschiatura
di limone, agli arorni e al sale. Al composto cosė ottenuto
aggiungere il secondo lievito, il resto della farina e del latte e lavorare
il tutto sino a ottenere un impasto di una certa consistenza.
Incorporare quindi leggermente la frutta, senza lavorare ulteriormente la
pasta. Lasciare lievitare l'impasto per 20 minuti, lavorarlo
leggermente e rimetterlo a lievitare per altri 20 minuti. Ciō fatto,
formarne due pani oblunghi, lasciarli riposare per 10 minuti e
cuocerli quindi in forno, avendo cura che ci sia del vapore. Non disponendo
dello speciale generatore di vapore, versare un po'
d'acqua nel forno. A cottura avvenuta, spalmare i pani con il burro fuso e
velarli con lo zucchero vanigliato (v. illustrazione p. 16).
[Germania] STOLLEN Di  LIPSIA (Leipziger Stollen)
(Vecchia ricetta danubiana).
1 kg di farina, 40 g di lievito, 100 g di zucchero in polvere, 250 g di
acini d'uva, 250 g di uva passa, 280 g di burro, 112 1 di latte
tiepido, 10  gr. di cannella, 50 g dė uova intere, 15 g di sale, la scorza
grattugiata di 1 limone, 3 el di rhum.
Lavorare il lievito con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto
fluido. Unirvi la farina in. misura sufficiente perché il
composto assuma maggiore consistenza e mettere a lievitare. Versare la
farina restante in una terrina, operarvi una cavitā e versarvi
sopra la cannella e la raschiatura di limone. A parte, versare in un'altra
terrina il latte con l'uovo e il sale e frullare il tutto sino a
quando gli ingredienti risultino convenientemente amalgamati. Versare il
composto cosė ottenuto nell'altra terrina, nella quale si sarā
deposto in precedenza il secondo lievito. Unirvi gli altri ingredienti e
lavorare il tutto sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Ciō fatto, coprirlo, metterlo in luogo caldo e lasciarlo lievitare.
Riversarlo quindi sul tavolo infarinato, suddividerlo in pezzi in forma
di pani, coprire questi pezzi con un panno e lasciare che abbiano
ulteriormente a lievitare. Mettere in forno a cuocere a calore
moderato e, quando siano _pronti, spalmarli con il burro e spolverarti con
lo zucchero vanigliato.
[Austria] STOLLEN ALLE MANDORLE (Mandelstollen)
5 kg di farina, 1 1 di latte, 320 g di lievito, 600 ff di zucchero, 2 kg e
500 g di burro, 30 g di sale, 2 kg e 500 g di mandorle tritate, 1
kg e 500 g di cedro candito tagliato a dadolini, raschiatura di 2 limoni, 2
bastoncini di vaniglia, 1 kg di burro, 600 g di zucchero in
polvere vanigliato. Confezionare con 113 della farina, il lievito e il
latte un secondo lievito di una certa consistenza. Lasciarlo lievitare
e, ciō avvenuto, aggiungervi lo zucchero, il burro, il sale e la farina
restante e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto liscio.
Incorporare quindi la frutta e le mandorle e lasciare riposare per qualche
tempo. Suddividere quindi la pasta in pezzi di 1 o 2 kg,
dando loro la forma di pani. Lasciare lievitare per 30 minuti e mettere a
cuocere in forno per il tempo prescritto a 200 'C, avendo cura
che nel forno ci sia del vapore. A cottura avvenuta, spalmare i pani con
burro abbondante e spolverarli con lo zucchero vanigliato.
[Germania]
TRANCI CON STREUSEL AL BURRO (Butterstreusel) V. ricetta a p. 361.
TAGLIERINE Di NEUCHATEL (Taillaules)
4 kg di farina, circa 1 1 di latte, 100 g di lievito, 500  gr. di uova
intere, 550 g di zucchero, 550 g di burro, 100 g di
estratto di malto, 60 di sale, 1 kg e 100 g di uva sultanina, raschiatura
di 5 limoni. Confezionare una pasta simile a
quella per panini da cucina. Lasciarla riposare in disparte, suddividerla
quindi in una serie di filoni, che si
disporranno in stampi di forma rettangolare. Lasciarli riposare,
lucidarli con l'uovo e praticare sulla loro superficie
alcuni tagli con un paio di forbici. Cuocerli in forno a 230 'C (v.
illustrazione p. 8).
[Svizzera] TORTA ALLA RICOTTA DEL YORKSHIRE (Yorkshire Tea Cakes)
750 g di farina, 15 g di sale, 45 g di zucchero, 35 g di lievito, 60 ff
di burro, circa 4 dI di latte, 175  gr. di uvetta di
Corinto o di uva sultanina. Confezionare con gli ingredienti indicati una
pasta di media consistenza, lasciarla lievitare
per 45 minuti, interrompere la lievitazione per lavorarla leggermente con
le dita e lasciare che abbia a lievitare ancora
per 1 ora. Trascorso questo tempo, suddividerla in pezzi rotondi di 120 g
di 10 cm di diametro. Diporre quest'ultimi
su una placca da forno precedentemente imburrata e lasciarli lievitare.
Cuocerli quindi in forno a 230-250 OC.
[Inghilterra] TORTA CON STREUSEL AL BURRO (Butterstreuselkuchen)
350 g di pasta lievitata, 200 g di Streusel al burro, 50 g di burro fuso.
Disporre la pasta lievitata su un foglio di carta stagnola di forma
rotonda del diametro di 18 cm. Spolverarla con lo
Streusel al burro e lasciarla brevemente lievitare. Metterla a cuocere e,
a cottura avvenuta, spalmarla con il burro fuso
e spolverarla con lo zucchero in polvere.
[Germania] TRANCI Di ALBICOCCHE CON STREUSEL i (Aprikosenstreusel I)
450 g di pasta lievitata, 1 kg di polpa di albicocche dimezzate e
sbianchite, 200 g di farcia di ricotta, 600 g di
Streusel al burro, burro fuso, zucchero vanigliato, zucchero in polvere.
Tempo di cottura: circa 45 minuti.
Temperatura del forno: 190 'C.
Appiattire la pasta lievitata, riducendola con il matterello a una fascia
di 20 x 50 cm e spalmare quest'ultima con la
farcia di ricotta. Disporvi sopra la polpa di albicocche e cospargerla
con uno strato uniforme di Streusel al burro.
Mettere a lievitare e, ciō avvenuto, cuocere in forno sino a quando il
dolce avrā assunto una tonalitā di colore giallo-
oro. Prima di tagliare il dolce in tranci, spalmarlo di burro fuso,
velarlo di zucchero vanigliato e cospargerlo di
zucchero in polvere.
[Germania] TRANCI DI ALBICOCCHE CON STREUSEL Il (Aprikosenstreusel ]I)
250 g di pasta lievitata, 125 g di farcia di ricotta, circa 375  gr. di
albicocche dimezzate e sobbollite, 100 g di
Streusel al burro. Stendere la pasta lievitata su un foglio di carta
stagnola di forma rotonda dei diametro di 18 cm.
Spalmarvi la farcia, disporvi sopra le albicocche e cospargere di
Streusel. A cottura avvenuta, velare il dolce con
zucchero in polvere.
[Germania] TRANCI ALLE CILIEGE E ALLA RICOTTA (Kásekirschkuchen)
450 g di pasta lievitata, 1 kg e 500 g di farcia di ricotta, 600 g di
ciliege sobbollite, burro fuso, zucchero. Tempo di
cottura: circa 45 minuti. Temperatura del forno: 190 *C. Stendere la
pasta lievitata riducendola con il matterello a
una fascia di 20 x 50 cm. Spalmarla con 1 kg di farcia di ricotta e
disporvi sopra le ciliege, badando che risultino
distribuite in modo regolare. Coprire con la ricotta restante, lisciare
la superficie del dolce e metterlo a cuocere in
forno sino a quando avrā assunto un colore dorato. A cottura ultimata,
spalmarlo con il burro e spolverarlo di
zucchero.
1 quantitativi indicati sono sufficienti per 20 pezzi di 5 x 10 cm (v.
illustrazione p. 15).
[Germania] TRANCI NIDO D'APE (Bienenstich)
V. ricetta a p. 359.
 TRANCI ALLE UOVA (Eierschecke)
450 g di pasta lievitata, 375  gr. di farcia di ricotta, 100 9 di mandorle
tritate, 80 g di uva sultanina, 200 g di Streusel, 450  gr. di
burro, 150 g di crema alla vaniglia, 90 g di tuorlo d'uovo, 40 g di farina,
15 g di mandorle leggermente tostate e tritate finemente,
burro fuso, zucchero vanigliato.
Tempo di cottura: circa 45 minuti. Temperatura del forno: 180 "C.
Stendere la pasta lievitata, riducendola con il matterello a una fascia di
20 x 50 cm. Spalmarla con la farcia di ricotta e cospargerla con
le mandorle tritate, l'uva sultanina e lo Streusel. Montare il burro con i
tuorli d'uovo, la farina e la crema vanigliata ed aggiungervi le
mandorle tostate. Disporre il composto sopra la farcia di ricotta,
livellare accuratamente e mettere a cuocere in forno. A cottura
avvenuta, spalmare il dolce con il burro fuso e velarlo con lo zucchero
vanigliato.
1 quantitativi indicati sono sufficienti per 20 pezzi di 5 x 10 cm (v.
illustrazione p. 15).
 [Germania]
TRANCI ALLA SULTANINA (Rosinenschnitten)
1 kg di pasta lievitata, 200 g di uva passa, 130 g di burro, 150 ff di
mandorle tritate, raschiatura di 1 limone, 2 g di cannella, 200 g di
zucchero, 3 uova.
Unire alla pasta lievitata l'uva passa. Stendere la pasta con un
matterello, riducendola a una banda di cm 60  X 40, e disporla su una
placca da forno di uguali dimensioni.
A parte mescolare accuratamente le mandorle, la raschiatura di limone e la
cannella e aggiungere il tutto al burro montato con lo
zucchero e le uova. Riscaldare leggermente il composto cosi ot
tenuto e lasciarlo quindi raffreddare. Spalmare con la farcia ormai fredda
la pasta, che si sarā lasciata nel frattempo lievitare, e metterla
a cuocere in forno a 200 'C. A cottura ultimata, sezionarla in una serie di
pezzi di forma rettangolare (v. illustrazione p. 13).
[Germania]
TRECCIA Di BAYRISCHZELL (Bayrischzeller Striezel)
(Ricetta applicata a corte).
840 g difarina, 50 g di lievito, 100  gr. di uova intere, 80  gr. di tuorlo
d'uovo, 140  gr. di burro fuso, 100 g di zucchero in polvere,
150 g di uva passa, 114 1 di panna, 3 cucchiai da minestra di panna
acida, sale.
Confezionare un secondo lievito con il lievito, la farina necessaria e un
po' di panna e lasciare lievitare. Versare in una terrina la farina
restante assieme agli altri ingredienti, unirvi il secondo lievito e
lavorare l'impasto vigorosamente. Lasciare che abbia a lievitare e, ciō
avvenuto, dargli forma di ciambella e disporlo su una placca da forno
coprendolo con un panno infarinato. Lasciare lievitare, lucidare
con l'uovo e cuocere in forno a calore moderato.
[Austria]
WILTSHIRE LARDY CAKES
Confezionare una pasta uguale a quella impiegata per l'Oxford Lardy Cake ed
aggiungervi 250 g di uvetta di Corinto. Stendere quindi
la pasta con il matterello, coprirla con un composto di 750 g di strutto di
maiale, 175 g di zucchero velo bianco e 4 g di aromi misti,
ripiegando quindi la pasta su se stessa come per la pasta sfogliata. Darle
tre mezzi giri, stenderla con il matterello e disporla su una
placca da forno di 60 x 40 cm. Spennellarla con tuorlo d'uovo diluito con
un po' di latte e inciderne la superficie con un coltellino
formando un disegno a Ŧ graticolato ŧ. Lasciare che il dolce abbia a
lievitare e cuocerlo quindi a 215 'C. Quando si sia raffreddato,
suddividerlo in una serie di rettangoli (v. illustrazione p. 11).
[Inghilterra]
ZWIEBACK
2 kg e 500 g di farina, 150 g di lievito, 200 g di zucchero, 200 g di uova
intere, 150 g di burro, 30 g di sale, 1 1 di latte (30 'C).
Confezionare un secondo lievito con metā della farina e il lievito
disciolto nel latte, e lasciarlo lievitare. A parte, frullare a caldo le
uova
con lo zucchero e il sale, montare il burro e aggiungere il tutto, assieme
alla farina restante, al secondo lievito lavorando l'impasto sino
a quando risulti liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per 30
minuti. lavorarla leggermente con le dita e rimetterla in disparte a
lievitare. Ciō fatto, suddividerla in una serie di filoni che si porranno
in stampi di forma rettangolare. Si possono usare anche stampi
che sia possibile chiudere con un coperchio. A cottura avvenuta,
suddividere i filoní, quando si siano completamente raffreddati (non
prima di 24 ore dalla cottura), in fette dello spessore di 6 mm che si
tosteranno lentamente, da ambedue le parti, su una grata o su una
placca da forno adatta all'uso, a una temperatura di 150-160 'C. Le fette
tostate sulla placca da forno devono essere naturalmente
girate. Quando si siano del tutto raffreddate, avvolgerle nelle confezioni
di  plastica foglio di alluminio o altro materiale oppure
conservarle in barattoli.
DOLCI
AL LIEVITO ARTIFICIALE
IN POLVERE
1 dolci riuniti nel presente capitolo sono in gran parte di origine
inglese. Nella Scozia soprattutto, si confezionano
ottimi dolci al lievito in polvere, che si consumano per lo pių il mattino
alla prima colazione.
Nella confezione di tali dolci si possono seguire due diversi procedimenti':
I.  Setacciare la farina con il lievito in polvere, unirvi il burro e
disporre l'impasto cosė ottenuto a fontana. Versarvi
nel centro lo zucchero, il liquido (latte, acqua) e tutti gli altri
ingredienti, tranne la frutta. Disciogliere lo zucchero nel
liquido, coprire a poco a poco con la farina e lavorare il composto sino a
ottenere una pasta liscia. Aggiungere da
ultimo la frutta.
2.  Disporre a fontana la farina setacciata con il lievito in polvere.
Disporre nel centro il burro montato con lo
zucchero e, qualora la ricetta lo prescriva, le uova; aggiungere il latte e
incorporarví a poco a poco la farina sino a
ottenere un impasto liscio.
Ambedue i metodi possono essere applicati anche quando la lavorazione della
pasta venga eseguita con mezzi
meccanici e non manualmente.
La farina impiegata nella lavorazione di dolci confezionati con lieviti
chimici, come il lievito artificiale in polvere
ecc., non dovrebbe essere troppo ricca di aiutasse. In tal caso infatti
essa opporrebbe eccessiva resistenza ai gas che
si sviluppano quando si pone in forno il dolce, alterando e deformandone la
forma.
-BUNS ALLA NOCE Di COCCO (Coconut Buns)
1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 250 g di burro, 250 g di
zucchero, 150 g di noce di cocco finemente tritata,
125 g di uova intere, circa 6 dI di latte, olio di mandorle.
Confezionare un impasto seguendo uno dei metodi precedentemente indicati.
Suddividerlo in pezzi di 50 g ciascuno,
di forma rotonda. Lucidarli con l'uovo e spolverarli di noce di cocco
finemente tritata. Disporli sopra la placca
imburrata e con il dorso di un coltello, incidere la superficie di ogni
pezzo, formando un disegno a graticolato. Cuocerli
in forno a 220 'C.
[Inghilterra] DOLCI-ROCCIA (Rock Cakes)
1 kg difarina, 50 g di lievito in polvere, 300  gr. di burro, 300  gr. di
zucchero, 125 g di uova intere, circa 4 dl di latte,
125 g di uvetta di Corinto, 125 g di uva sultanina, 60 g (in parti uguali)
di cedro e arance canditi tritati
grossolanamente, raschiatura di un limone.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto, servendosi di uno dei
metodi precedentemente descritti.
Suddividerlo in pezzi di circa 60 g, riunendo ciascuno di essi in forma di
piccolo gnocco. Lucidarli con uovo sbattuto,
spolverarli con lo zucchero e cuocerli in forno a 220 C.
[Inghilterra] PANE Di FRUMENTO IRLANDESE  Irish Soda Bread, Wheaten)
Procedere come per il Soda Bread, sostituendo tuttavia metā della farina
con uguale quantitativo di farina intera di
grano (v. illustrazione p. 26).
[Irlanda]
275
SCONES
I. Ricetta base: 1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 125 g di
burro, 125 g di zucchero, circa 4112 dI di latte, una
presa di noce moscata grattugiata.
2. Composto migliore: 1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 150 g di
burro, 150 g di zucchero, 180 g di uova
intere, circa 4 dI di latte, una presa di noce moscata grattugiata.
3. Composto ottimo: 1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 250 g di
burro, 200 g di zucchero,
60 g di uova intere, circa 4112 dI di latte, una presa di noce moscata
grattugiata.
Lavorare la pasta nel modo indicato nell'introduzione.
SCONES ROTONDI (Scones Rounds)
Possono essere confezionati con farina di grano, con o senza aggiunta di
frutta. Suddividere l'impasto in pezzi di 300 g
ciascuno e riunirli in forma sferica. Lasciarli riposare 5 minuti,
modellarli con le mani, in modo da ottenere una serie di
tamponi dei diametro di 18 cm e disporli sopra una placca. Inciderne la
superficie con due tagli profondi intersecantisi
e lucidarli con l'uovo. Lasciare che abbiano a riposare 10 minuti e
cuocerli in forno a 230 oC (v. illustrazione p. 19).
[Inghilterra]
SCONES ALL'ARANCIA (Orange Scones)
Confezionare un impasto secondo una delle ricette base indicate
aggiungendovi 125 g di arancia candita tritata
finemente e procedere quindi come per gli Scones alla marmellata. A cottura
avvenuta, glassarli con il fondente
profumato all'arancia.
[Inghilterra]
SCONES  DELLA FATTORIA (Farmhouse Scones)
Procedere come per gli Scones alla marmellata, senza tuttavia lucidarli con
l'uovo. Spolverarli abbondantemente con
farina.
[Inghilterra
SCONES ALLA MARMELLATA (Jam Scones)
1 kg difarina, 50 g di lievito in polvere, 125 g di burro, 60  gr. di
zucchero, 60 g di marmellata di albicocche, 4 dI di
latte, vaniglina.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto liscio e stenderlo
quindi con il matterello, riducendolo a uno
spessore di 12 mm. Ricavarne una serie di tamponi del diametro di 6 cm,
disporli sopra una placca e lucidarli con
l'uovo. Lasciarli riposare 10 minuti e cuocerli quindi in forno a 230 'C.
[Inghilterra]
SCONES Di NOCE Di COCCO (Coconut Scones)
Confezionare un impasto secondo una delle ricette di base indicate
nell'introduzione e aggiungervi 60 g di noce di cocco
grattugiata. Suddividerlo in pezzi di 375 g ciascuno, riunirli in forma
sferica e stenderli quindi con il matterello in modo
da ottenere tanti dischi di 20 cm di diametro. Lucidarli con l'uovo,
cospargerli di noce di cocco grattugiata e praticare
sulla superficie di ciascuno di essi 8 incisioni a raggio. Disporli sopra
una lamiera imburrata e cuocerli a 220 "C.
SCONES A TRE PUNTE (Turnover Scones)
Procedere applicando una delle ricette base indicate, suddividere l'impasto
in pezzi di 250 g ciascuno e riunirli in forma
rotonda. Lasciarli riposare per breve tempo, appiattirli in modo da
ottenere una serie di tamponi del diametro di 20
cm e suddividere ogni pezzo in 4 parti. Disporli sopra una placca,
lasciarli riposare ulteriormente per 10 minuti e
metterli a cuocere in forno a 230 'C. Quando la cottura non č ancora a
termine, girare i pezzi dall'altro lato e completare
la cottura (v. illustrazione p. 19).
[Inghilterra]
SCONES VITTORIA
Confezionare un impasto secondo una delle ricette base e procedere quindi
come per gli Scones alla marmellata. A
cottura avvenuta, possono essere farciti con marmellata di lamponi e panna
montata vanigliata. Spolverarli quindi con
zucchero a velo (v. illustrazione p. 19).
[Inghilterra]
SODA BREAD
1 kg e 500 g di farina, 20 g di bicarbonato, 35 g di tartaro, 20 g di sale,
125 g di burro o di strutto, 15  gr. di
zucchero, circa  1 e 1/2 1 di latte.
Setacciare i vari ingredienti e lavorarli assieme al grasso. Aggiungervi
gli ingredienti rimanenti e mescolare il tutto
leggermente, evitando di lavorare l'impasto con troppo vigore. Suddividerlo
in pezzi da 500 g che si ridurranno in
forma rotonda e piuttosto piatta. Disporli sopra una placca imburrata
oppure entro cerchi imburrati e infarinati.
Spennellarli con una soluzione di 30 g di sale per  1/4 1 d'acqua.
spolverarli con farina abbondante e inciderne la superficie con due tagli
intersecantisi. Cuocerli in forno a 225-230 'C
(v. illustrazione p. 26).
[Irlanda]
SODA BREAD CON UVA SULTANINA (Sultana Soda Bread)
750 g di farina poco agglutinante, 750 g di farina intera, 20 g di
bicarbonato, 35 g di tartaro, 20 g di sale, 125 g di
burro o strutto, 60 g di zucchero, 60  gr. di uova intere, circa 1e1\2 1
di latte, 500 g di uva sultanina.
Procedere come per il Soda Bread e aggiungervi da ultimo l'uva sultanina.
[Irlanda]
DOLCI AL LIEVITO IN POLVERE COTTI SULLA PIASTRA RAPIDA
Buon numero dei dolci al lievito in polvere d'origine scozzese vanno
cotti sulla piastra rapida, che, ove non sia
indicato diversamente, deve essere leggermente imburrata. Il grado di
calore della piastra dipende dal contenuto di
zucchero del dolce: quanto pių alto č il quantitativo di zucchero, tanto
pių basso deve essere il calore della piastra.
CRUMPETS
875 g di.farina lievitata, 280  gr. di zucchero, 60 g di uova intere, 60
g di burro fuso, circa 1 l. di latte.
Frullare le uova, unirvi lo zucchero, il latte, una presa di sale e
amalgamarvi la farina. Aggiungervi il burro fuso e
lavorare il tutto 'vigorosamente. Con l'aiuto di una spatola versare
sopra una piastra rapida imburrata piccole porzioni
di impasto. Quando si sono sufficientemente gonfiate e hanno assunto
color bruno, girarle dall'altro lato.
[Scozia]
FOCACCE,D'AVENA ALLA SCOZZESE  Scotch Oatcakes)
875 g difiarina d'avena, 125 g di farina, 15 g di sale, 50 g di burro, 25
g di bicarbonato, circa 6 dl. d'acqua.
Lavorare il burro con la farina e la farina d'avena. Sciogliere il
bicarbonato in sufficiente acqua fredda, versare la
soluzione cosė ottenuta, il sale ed eventualmente ancora un po' d'acqua
nell'impasto precedentemente apprestato e
lavorare il tutto sino a quando gli ingredienti non si siano
opportunamente amalgamati. Suddividere l'impasto in pezzi
di 175-180 g di forma rotonda e appiattirli a uno spessore
di 3 mm. Disporli sopra la piastra rapida imburrata e, quando abbiano
preso colore, girarli dall'altro lato.
[Scozia]
FOCACCE Di CORNOVAGLIA (Welsh Cakes)
1 kg di.farína lievitata, 375 g di burro, 150 g di zucchero, 125 g di
uova intere, circa 112 1 di latte, 125 g di uvetta di
Corinto, 30 g di cedro finemente tritato, raschiatura di un limone.
Lavorare il burro con la farina che, compiuta tale operazione, si disporrā
a fontana sul tavolo. Versarvi nel centro il
latte, lo zucchero, le uova e la raschiatura di un limone e lavorare il
tutto sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Unirvi da ultimo l'uvetta di Corinto e il cedro candito. Stendere la
pasta, riducendola con il matterello a uno spessore
piuttosto sottile, e inciderla con un tagliapasta a bordi zigrinati
ottenendone una serie di tamponi di 6 cm di diametro.
Disporli sopra una piastra rapida imburrata e, quando abbiano preso
colore, girarli dall'altro lato.
[Inghilterra]
INDIAN FARLS
1 kg di farina poco agglutinante, 500 g di farina di mais gialla, 20 g di
bicarbonato, 35 g di tartaro, 20 g di sale, circa
1 1 di latte.
Procedimento uguale a quello indicato per l'Irish Soda Farls (v.
illustrazione p. 26).
IRISH SODA FARLS 1 kg e 500 g di farina, 20 g di bicarbonato, 35 g di
tartaro, 20 g di sale, circa 1 1 di latte.
Setacciare gli ingredienti e aggiungervi il latte. Amalgamare il tutto
accuratamente, lavorando l'impasto il meno
possibile. Disporlo sopra un'asse abbondantemente infarinata e
suddividerlo in pezzi di 625 g ciascuno. Appiattirli, in
modo da ottenere una serie di tamponi di forma rotonda del diametro di 25
cm
277
e suddividerli in 4 settori. Disporli quindi sulla piastra rapida e
girarli non appena si siano coloriti dall'altro lato. A
cottura avvenuta sovrapporre due pezzi l'uno sull'altro e, copertili con
un panno, lasciarli traspirare (v. illustrazione
p. 26).
[Irlanda]
TREACLE FARLS
1 kg e 500 g di farina poco agglutinante, 20 g di bicarbonato, 35 g di
tartaro, 20 g di sale, 180 g di sciroppo di
barbabietole, 1 1 scarso di latte. Procedere anche in questo caso come
per l'Irish Soda Farls
[Irlanda]
Ora potete divertirvi un po', nel frattempo preparo una cosina piu'
divertente...
 Raffaele





 ha scritto nel messaggio
news:hbn6b.297081$Ny5.9...@twister2.libero.it...
Scusate, la colpa e' di outschifez, che ha colpito ancora....
 Raffaele

 E' pieno di errori perche' e' partito senza essere pronto, oltretutto in
tre copie...vi posto domani le correzioni..
 Raffaele

 Scusate, la colpa e' di outschifez, che ha colpito ancora....
Vedo, vedo... stavolta ti si era proprio imbizzarrito! ;O)
    Vilco