Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Amatriciana

Qualcuno (pazientemente) sa indicarmi con esattezza
la ricetta classica della salsa? C'è un qualche segreto
per renderla più gustosa?
Vi ringrazio.

All'Osteria dei 7 Colli a Roma (viale Somalia) la fanno così.
Fondo di olio, con un po di burro, aglio e poca cipolla. Si frigge senza far
indorare e poi si aggiunge la pancetta e insieme il vino bianco secco fino a
ricoprire il tutto. Quando il vino è evaporato quasi a metà, affiungi il
pomodoro con una punta di peperoncino e finisci di cuocere. In ultimo ci si
mette il pecorino o il parmigiano nel sugo e si rimesta tutto e poi si
aggiunge ai bucatini.
Un saluto
Carlo


Suvvia, Giovanni!
Forse voleva saperlo davvero!
Guarda che ti regalo la mia pastamatic! ;-)
E comunque io non so fare l'amatriciana, quindi...
Ciau
Upupa ;o)
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios

 ha scritto nel messaggio
news:h3mu7.7136$0Y2.1...@news.infostrada.it...

Carlo!!
Sei appena arrivato su IHC e non sai cosa ti aspetta dopo queste
dichiarazioni!!!
In bocca al lupo!! ;-))
F.


Guarda che non mi spavento! :-))))
Anni fa in vacanza a Peniche in Portogallo, preparai questa amatriciana per
28 persone che erano al Mares & Ventos, una specie di villaggio di pescatori
dove ospitavano i turisti. E riuscii a trovare la pancetta, giusta, i
bucatini e tutto il resto.
Poi a casa mia quando abbiamo restaurato l'anno scorso, abbiamo voluto un
salone di 10x5 mt appositamente per ospitare amici in vena di abbuffate. E
devo dire che fino ad ora funziona.
Il prossimo appuntamento è per metà novembre con uno spiedo bresciano con
una dozzina di kg di carni varie, quindi....
Un saluto
Carlo

 per renderla più gustosa?
Guarda che stai toccando un argomento moolto pericoloso.
L'Amatriciana, la carbonara e moltre altre "banalità della nostra
cucina spesso sollevano autentiche guerre di religione tra gli
avventori di questo newsgroup.
Mi pare di ricordare che deve essere intervenuto persino il consiglio
comunale di Amatrice con un'apposita delibera che sancisce quali 
ingredienti sono ammessi e quali no.
BTW, se vuoi il mio parere il segreto sta nella qualità delle materie
prime (un buon guanciale, ad esempio, fa` una certa differenza), un
buon rapporto col materiale da cucina (per l'amatriciana uso un
coccetto,
sempre lo stesso :) e un sapiente dosaggio della fiamma.
luciano.
-- 
 /"\                         /Via A. Salaino, 7 - 20144 Milano (Italy)
 \ /  ASCII RIBBON CAMPAIGN / PHONE : +39 2 485781 FAX: +39 2 48578250
  X   AGAINST HTML MAIL    /  E-MAIL: 
posth...@sublink.sublink.ORG
 / \  AND POSTINGS        /   WWW: 
http://www.mannucci.ORG/


osteria numero sette
la cipolla ce la mette
ce la mette col guanciale
mo' si mette proprio male
trallali lallero...
:)
-- 
ciao
massimo

..... per ospitare amici in vena di abbuffate..... 
Sul giudizio dei commensali poi ho sempre sollevato le massime riserve
perche' l'80% non capisce un tubo di cose di cucina e si sparerebbe
felicemente in gola qualsiasi cosa gli venga messa nel piatto; il
restante 20% dopo essere stato invitato a casa d' altri non ha il
cuore ( core de pollo, core de pollo :-) ) di insultare i padroni di
casa con un giudizio meno che eccellente. 
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

 poi si aggiunge ai bucatini.
Ottima ricetta dei bucatini all'Osteria  dei 7 colli; ma con gli
spaghetti all'amatriciana non ha nessuna parentela, neanche bastarda.

 salone di 10x5 mt appositamente per ospitare amici in vena di abbuffate.
Interessante...
comincio a dotarmi di regolamentari bavaglino + coltello & forchetta e mi
accingo alla domanda di rito : QCI ?
Gillo # 1 /senza firma che impazzisce di lavoro

 E comunque io non so fare l'amatriciana, quindi...
Toh, allora... da mandare a memoria!!! Direttamente dalla Bibbia di IHC, a
firma del desaparecido Pietro Stramba Badiale...
Chuiedendo come al solito venia agli eccellentissimi maestri Gatti &
Stefanelli, mi permetto umilmente di suggerire la seguente postilla al
volume III (minestre asciutte) tomo II (preparazioni etniche), capitolo XII
(Lazio) della loro monumentale opera:
1) i "bucatini alla matriciana" non esistono. ANATEMA a chi osa evocare
siffatta fantasmatica entita'
2) esistono, questi si', gli "spaghetti all'amatriciana", derivazione al
pomodoro della "gricia", piatto tipico dei pastori abruzzesi e dell'alto
Lazio
3) a Roma viene chiamata "spaghetti all'amatriciana" una preparazione spesso
buona, talvolta ottima, che con la vera amatriciana non ha nulla a che
vedere
4) resta impregiudicato, per gli spaghetti all'amatriciana come per
qualsivoglia altra preparazione, l'inalienabile diritto di ognuno di
apportare tutte le variazioni immaginabili. Ma, per favore, non chiamateli
piu' spaghetti all'amatriciana.
Fatto questo lungo, forse tedioso ma indispensabile preambolo, vengo alla
ricetta, cosi' come praticata nei due templi principali di
Amatrice, il ristorante dell'albergo Roma e la trattoria "Da Santino al
lago", nonch=E9 codificata nelle pubblicazioni del Comune di Amatrice (su=
cui cartello all'ingresso del paese si legge, sotto il nome della citta', la
scritta "la citta' degli spaghetti - 995 metri slm".
Le dosi si intendono per 4 persone di robusto appetito.
PREPARAZIONE
In una padella di ferro appena unta d'olio si soffrigge il guanciale
tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando il
grasso e' diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lascia
evaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e' diventato
croccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si
indurisce). Il peperoncino si butta.
Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellati e
senza semi. Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorino
grattugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi a cuocere
gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versa il guanciale
nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono in una zuppiera, gli
si versa sopra il sugo, si macina un po' di pepe nero e si unisce abbondante
pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito.
Buon appetito!
Pietro
PS. di Teresa: alla prossima ti interrogo... SIA CHIARO!!! :-)))

PS. di Teresa: alla prossima ti interrogo... SIA CHIARO!!! :-)))
A chi? A ME?!?!?!?!
Mi sa che mi tocca studiare, mi sa....
Donna Teresa amabbile!!! ^_^


 Upupa ;o)
Il mio grande nonno, convinto assertore che il vero apprendimento venisse
dalla pratica,  mi ripeteva sempre: meglio la pratica che la grammatica.
Quindi, per fare bene i compiti, rileggiti tutte le discussioni e le diverse
versioni ma poi, cucinale e quindi mangiale.  ^__^
Fegato permettendo, arriverai all'interrogazione preparatissima.
Io rimango fra i sostenitori della ricetta appena trascritta da Teresa,
anche se la faccio più spesso omettendo il pomodori, quindi servendo in
tavola la "gricia"
ciao e......buon lavoro!!!!
laura


 ha scritto nel messaggio
news:h3mu7.7136$0Y2.1...@news.infostrada.it...

senti maaaa...
Amatriciana!
Basta con le chiacchiere e le illazioni, basta con le ricette avute da
amici, parenti del cugino o chissà chi altri... un week-end lo dedico al
tentativo, invero audace, di dipanare i dubbi su questo tormentone che ci
attanaglia dalla notte dei tempi: qual è la ricetta originale
dell'Amatriciana?
Programmo un weekend fuori di casa, fuori da tutti... Prendo l'autostrada,
direzione sud, avanti tutta... dopo 10 km sono già fermo in autogrill,
pranzo frugale: una maxi-insalatona composta, stile
c'è-tutto-ma-non-sa-di-nulla. Mentre esco, mi cade l'occhio su una cartina
delle Marche... Laggiù, in fondo a sinistra, dietro Ascoli-Piceno, scorgo un
nome che evoca mille dibattiti mille volte uguali: AMATRICE... Non è
possibile! Guardo meglio e mi accorgo che è a pochi km da Ascoli, e mi dico:
"Si va ad Amatrice, si va a studiare ed a fare un sacrificio in nome della
passione gastronomica". Programmo l'ambaradan-navigatore della moto, e mi
lancio come un cavaliere alla ricerca del Sacro Graal.
Bello.
Devo dire: bello il paesaggio che mi porta fino al paese di Amatrice, tutto
frastagliato ed increspato di neve e ghiaccio. A sinistra i monti maestosi
coperti di nubi, delimitano l'Abruzzo... comunque, lesto lesto, mi metto,
Sherlock Holmes versione gastronomica, alla ricerca di ambienti e personaggi
da intervistare.
Entro in una cartoleria dove alcune signore parlano tra loro ed esordisco:
"Un Amatriciano dove va a mangiare la migliore amatriciana?"... eh! eh eh!,
domanda trabocchetto, ed una signora, guardandomi, mi risponde, sorridendo:
"A casa mia!". Non ha abboccato. Mi spiegano che no, la cipolla non ci va,
l'aglio non ci va, ma che poca cipolla non disdice, uno spicchio d'aglio che
poi si butta via è piacevole, il pomodoro passato di casa è l'ideale, no...
è meglio quello fresco, maturo ma sodo, a filettoni senza semi, ma i
pomodorini sono un bijou, la padella di ferro nero, cuoci a parte e poi
manteca, ma senza burro, col pecorino romano... no, è troppo salato, meglio
il pecorino del posto, ma adesso non c'è, lo stanno a ffà in questi giorni,
ci vogliono sei mesi, minimo...
Provo a tirare delle conclusioni: l'amatriciana della signora "è bbona",
però ci vuole e non ci vuole aglio e cipolla, ci vogliono sei mesi, il
pecorino... non ho le idee chiare! Esco dalla cartolibreria con un opuscolo
della pro-loco che dice: il paese degli Spaghetti all'amatriciana...
Entro da Sandro, macellaio e profondo conoscitore. "La Matriciana",
esordisce... lo guardo stupito. Sì, questi burini di compaesani credono di
avere scoperto l'America nel condire con guanciale e pecorino gli spaghetti,
ma l'amatriciana non esiste, si riallaccia alla tradizione montanara e dei
pastori dei nostri monti, (che comprendono una zona di Marche, Umbria,
Abruzzo e Lazio) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o
comunque pasta lunga senza uova, con pezzi di lardo rosolati bene e pecorino
dolce, mai stagionato, visto che sui pascoli non si stagiona. In alcuni casi
la memoria storica parla di ricotte secche al posto del pecorino. Poi, mi
dicono, sono arrivati i Napoletani che hanno portato l'uso del pomodoro.
Sui monti il pomodoro non si usava, ma loro hanno cominciato a metterlo ed
ora imbastardiscono tutto con il pomodoro, "ce manca puranco che ce mettano
la panna!".
Un altro macellaio mi conferma l'esistenza dell'amatriciana "in bianco",
molto meglio di quella rossa, la meno conosciuta "Gricia", e altrettanto
fanno molti anziani incontrati in osteria, che addirittura disdegnano
l'amatriciana e si concedono solo alla gricia, fatta col lardo a fette, o
guanciale o pancetta stesa, il tutto ben rosolato, quindi stemperato con
poco vino bianco, evaporato e - tuffatavi dentro la pasta a saltare - si
spruzza di abbondante pecorino e poco pepe nero.
Il mattino dopo esco verso le 10.00 per fare colazione, ed attacco ancora
bottone sulla amatriciana, e scopro una cosa in più: l'amatriciana ha preso
quel nome non ad Amatrice, ma in altri posti, dove molti giovani, che sono
andati a lavorare in mezzo mondo come cuochi, hanno dedicato alla loro terra
quel piatto che per loro era quasi quotidiano.
E poi è successo che a Roma hanno ben pensato di unire l'intingolo delle
loro radici con i bucatini che a Roma piacciono tanto, dando vita alla
ricetta meno originale degli Spaghetti all'Amatriciana, ma più nota: i
Bucatini all'Amatriciana.
Conclusioni: l'amatriciana è buona senza cipolla, con poco pomodoro a
filettoni cotto a parte, nel grasso del guanciale rosolato e sfumato con
poco vino bianco. Il peperoncino è facoltativo, e comunque va usato sempre
con parsimonia. Il pecorino è bene che sia semistagionato, non molto salato.
MA... ma: seci mettete poca cipolla, rosolata a parte, sempre nel grasso del
guanciale rosolato, ed a cipolla quasi cotta unite dei filettoni o cubetti
di buon pomodoro spellato, senza semi, maturo ma sodo, e saltate la pasta
(per me meglio gli spaghettoni), condendo il tutto con pecorino
semistagionato o, anche con ricotta stagionata, ottenete un piatto stupendo
e che vi farà sognare.
Così come si sogna con tutti i piatti della nostra tradizione, sempre viva e
sempre ricca, mai uguale, neanche a se stessa, neanche in un piatto di
Amatriciana.
RoDante

 All'Osteria dei 7 Colli a Roma (viale Somalia) la fanno cosě.
Punto primo: a Roma non fanno gli spaghettoni all'Amatriciana...
fanno solo dei bucatini che CHIAMANO all'Amatriciana...
RoDante

 bucatini e tutto il resto.
esatto... tutto l'occorrente per fare un buon piatto di pasta...
;-))
RoDante

 Vi ringrazio.
oh no ... di nuovo...
(-:
ciao, pietro


Dipende da dove stai. Uno o due posti a tavola per gli amici ci sono sempre,
quindi se hai voglia di venire qui dalle parti di Biella, un buono pasto lo
ritiri all'ingresso di casa mia. Prima però suona il campanello. :-))))))
Ho letto di qualcuno che ha parlato di guerre di religione a proposito di
ricette originali che vengono modificate. E' vero che i depositari della
originalità fanno bene ad esigere che si conservi questa, però a volte
bisogna essere un po elastici. Il guanciale è meglio della classica
pancetta, gli spaghetti, i bucatini, il pecorino stagionato, meno
stagionato, più saporito, ecc. ecc.
In fin dei conti non è così grave se uno usa una ricetta non proprio come
dovrebbe essere.
Un'altra cosa sulla quale non sono d'accordo o  lo sono in parte, è quella
che quando si hanno amici a pranzo, per questi va bene tutto e ingurgitano
senza critiche, A me capita di notare che su certe cose, una volta finito il
piatto, ne richiedono ancora e alla fine le pentole sono belle pulite
raschiate fino in fondo. Questo mi fa notare che la cosa è piaciuta e poi
dipende dalle persone. Io ho amici che senza mezzi termini mi dicono il loro
grado di gradimento.
Voi cosa ne dite?
Un saluto
Carlo

dovrebbe essere.
Quello che si e' sempre sostenuto sul NG e' che ognuno e' libero di
modificare a piacimento le ricette (altrimenti dove andrebbe la
Cucina?), a patto di non chiamarle con il loro nome originario. Se un
nome identifica una preparazione, cambiare questa definizione crea
solo confusione. D'altronde, non chiameresti mai "aereo" un mezzo
volante senza le ali ma con due pale rotanti, non e' vero? Quello si
chiama "elicottero". Quindi, un'amatriciana con cipolla e pancetta non
e' piu' un'amatriciana. 
Guarda la differenza:
Guanciale, pecorino e basta: gricia
Guanciale, pecorino, pomodoro: amatriciana
Se cambi ingredienti: chiamala come vuoi tu, ma non con i nomi
precedenti.

 
Ciao, 
a me l'amatriciana l'ha insegnata mia nonna, che ha vissuto per 80 anni
in un paesino abruzzese, in montagna, e infatti l'ho sempre fatta senza
pomodoro. Non serve metterlo, è ottima e dal sapore deciso anche senza.
Bye
        Stefy

Ho letto con molto interesse tutta la discussione che si e' sviluppata
precedentemente.
Non ho potuto fare a meno di pensare che, quando qualcuno chiede la "vera
ricetta" di xxx, viene inevitabilmente skukkyayato .-)))
--
--AG

 ha scritto nel messaggio
news:d9zu7.116298$P04.9...@news2.tin.it...

Ringrazio tutti voi per i preziosi consigli.
Lvdwig.
P.S. - Oh  l' Armando!!! Come vanno i tuoi Jack?
Bel thread anche quello. Arrisentirci su IHE.


Ooooh! Ma e' una persecuzione :-)))))
Ciao! Avevo avuto il leggerissimo sospetto che eri tu, ma sai, poteva essere
solo una coincidenza!
La storia del Jack e' stata risolta comunque. Grazie per i complimenti. Su
ihe, comunque, per lo piu' lurko visto che non sono tanto buono su cio' che
postate.
A presto!
--
--AG
"Another visitor. Stay awhile! Stay forever!"

bussare con i piedi :-)
Sono sempre pieni di pacchi?
(Non ho leto il thread)
-- 
Bye
      Vitt

mano non portano mai nulla...
inviti sempre la gente sbagliata :-p
-- 
Giacomo Savastano
ICQ 32848628

dovrebbe essere.
A parte l'amatriciana, il ragů ed il risotto alla milanese, se tu
entri in un ristorante e chiedi:- pollo alla diavola, prego.- e ti
portano o un'oca alla diavola o un pollo con pomodori ma lessato,
saresti contento o ti sentiresti raggirato?

casa con un giudizio meno che eccellente. 
Stanti i diradantisi inviti, mi fa venire un dubbio...
-- 
Bye
      Vitt

:)
Anatema!
Che è sto trallali lallero?
-- 
Bye
      Vitt

 Che è sto trallali lallero?
Infatti! Era *parapaponzi-ponzi-po'*, mica trallali lallero...! :-)

 ha
scritto:

Falso e secondo anatema.
Era:
"daghela ben, biondina, dagela ben, biondà"
Un briciolo di metrica, signori!
-- 
Bye
      Vitt