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Titolo: Summa: IL FILETTO AL PEPE VERDE

Allora sono andata a guardare le passate ricette di Google.. anche
perche' anni fa avevo postato ricette un po' differenti fra loro che
avevo riunto ... ma credo che fra le varie versioni (ce ne sono
davvvero un sacco !) vada messo un po' di ordine, mettendo da parte
egocentrismi culinari ho pensato di scrivere le varianti possibili
della ricetta anche quelle che mi convincono meno.
Innazitutto parliamo del pepe verde ossia pepe non ancora maturo, si
puo' trovare :
SECCO.  in questo caso io propendo per un uso da macinino ossia
deputare il pepe verde secco solo ad una macinata aromatica su alcuni
piatti al posto del pepe nero o bianco.
IN SALAMOIA anche se non scritto sul vasetto, la salamoia non si
mangia !! quindi provvedete a sciacquare per bene il pepe che vi
serve... occhio e croce due cucchiai abbondanti per 4 filetti.
Parte del pepe e' meglio tritarlo o pestarlo con il batticarne in modo
da rendere il tutto un pochetto piu' piccantino.
Prendere dei filetti belli altini aka (altrimenti detti) Tournedos a
questo punto si puo' procedere in due modi a seconda del gusto
personale:
-infarinare i filetti con un velo (ma solo un velo !!!)  di farina
magari di quella finissima
-lasciare il filetto non infarinato
Noce di burro in padella (anche qui aggiungo che io rosolo il filetto
solo nel burro, in olio evo non mi piace... ma immagino sia gusto
personale anche questo) e si mettono i filetti a rosolare. Altra
variante: qualcuno aggiunge scalogno tritato da far sofriggere prima
di rosolare la carne. Nulla aggiungo sulla cottura della carne che va
a stretto gusto personale, io uso 1 minuto massimo 2 minuti per parte
perche' la preferisco molto al sangue, li salo, poi li tolgo e li
metto in un piatto (magari coperti) da parte.
A questo punto serve del Brandy o del Cognac (molto meglio che con il
vino, non c'e' paragone!) e qui le versioni sono infinite: c'e' chi lo
mette prima di levare la carne, chi lo fiammeggia invece a
preparazione ultimata. Io propendo per metterlo una volta tolta la
carne per deglassare il fondo rimasto in padella e NON fiammeggiare
(che e' sempre bella come scena, ma sinceramente dopo il profumo del
Brandy a mio avviso scompare del tutto), quantitativo ad occhio
diciamo un due-tre dita. Non lo faccio evaporare tutto ed unisco
subito una o due dita di brodo un po' stretto, a dire il vero ci
sarebbe la versione lusso o da ristorante per cui al posto del brodo
(ed immagino sia molto meglio) si aggiune del sugo di arrosto (demi
glace), o del fondo bruno. A questo punto si aggiunge il pepe verde e
nella versione con panna si unisce anche quella (spero sia scontato
sottolineare panna fresca!) quantitativi da 1/2  cartoccino a
cartoccino intero a seconda del quantitativo di salsa che volete, io
propendo per il cartoccino intero. Io ci metto anche una noce di burro
fresco e lascio restringere la salsetta a fiamma dolce. Nella versione
senza panna si unisce maizena, e sempre le due dita di brodo, volendo,
ma non e' obbligatorio, anche due dita di latte. Una aggiunta alla
versione con panna (che debbo ancora provare ma penso che sia ottima e
che faccia assomigliare il nostro filetto ancor di piu' a quello del
risotrante) e' unire un cucchiaino raso di senape alla salsa prima di
farla restringere, potete restringerela e versarla  sul filetto tenuto
in caldo quando state impiattando, (ho dimenticato di dire che per
prima cosa va aggiunto alla salsa il sugo che la carne nel frattempo
avra' rialsciato) oppure unire il filetto alla salsa nella padella per
dargli una scaldata finale. Il top assoluto e' servirlo, con salsa
attorno o salsa in un angolo,  ma adagiato su un crostone di pane
tostato e magari pure imburrato.
Ora qualcuno potrebbe discutere sull'abbinamento vino-filetto al pepe
verde perche' qui io passo la mano...

 della ricetta anche quelle che mi convincono meno.[...]
Grazie!
avevo proprio voglia di farmi il filetto al pepe verde, ma non avevo proprio
il tempo di andare a spulciare google! salvato e stampato, per domani,
probabilmente.
Ehmmm...
Non e' che ci sarebbe un'anima pia che farebbe una cosa simile con lo
strudel? ne ho proprio voglia, e ho visto che ce ne e' stato gran parlare in
questi giorni. (magari proprio Gennarino? Dai Teresa, lo strudel mi sa che
non c'e' sul sito... o almeno io non l'ho trovato. E' l'occasione buona!)
Roberto

tostato e magari pure imburrato.
imburrato e tostato o messo in padella con un po' di burro....o piu'
leggero solo passato in padella o solo tostato in forno.

 strudel?
io ho usato con successo quella di Biancaneve^__^
Eccotela!
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STRUDEL:
per Cannella e per chi è molto goloso( come me)
e paziente, ci vuole un po' di tempo ma ne vale la pena...
STRUDEL
per la pasta:
200 gr di farina 00
4 chcchiai di burro
1 uovo
un pizzico di sale fino
per la lavorazione:
3 cucchiai di burro
4 cucchiai di farina
per il ripieno:
800 gr di mele (volendo si possono mettere anche le pere ma a me piace con
le sole mele)
50 gr di uvetta
60 gr di pinoli
2 cucchiai di pangrattato
70 gr di zucchero
50 gr di burro
1 bicchierino di rhum
1 cucchiaino di cannella
la scorza grattugiata di 1 arancia
per completare:
2 cucchiai di zucchero a velo
50 gr di burro
preparare la pasta: setacciate in una ciotola la farina con sale e zucchero.
Fate un mucchietto, formate nel centro una cavità. Versate nella cavità
l'uovo appena sbattuto, mescolatelo con la forchetta per incorporarlo alla
farina. Scaldate il burro un minuto in un pentolino con 100 ml d'acqua
finchè è fuso. Versatelo sulla farina mescolando con la forchetta per avere
un impasto appiccicoso. Lavorate l'impasto 20 minuti con le mani sul piano
infarinato, raccoglietelo a palla . Infarinatevi spesso le mani ma non
aggiungete farina all'impasto, si rassoderà lavorandolo. Scaldate con acqua
bollente una ciotola, asciugatela, e capovolgetela sull'impasto. Attenzione
la ciotola non deve toccare l'impasto ma tenerlo al caldo. Fate riposare 20
minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: lavate l'uvetta in acqua molto calda,
scolatela bene e tenetela 20 minuti in ammollo nel rhum. Scolatela,
strizzatela e conservate il rhum. Cuocete i pinoli 3 minuti a fuoco dolce in
una padella anti aderente per tostarli, mescolando con un cucchiaio,
aggiungete la scorza, sbucciate le mele e tagliatele a fette di 3 mm di
spessore. Sciogliete 50 gr di burro in un tegame, versatevi le fettine di
mele , cuocete un minuto a fuoco vivo , mescolandole con un cucchiaio di
legno.Spolverizzate con lo zucchero, lasciatelo sciogliere a fuoco medio 5
minuti. Unite il rhum e lasciate evaporare 10 secondi, spegnete il gas.
Cospargete di pangrattato e cannella e unite i pinoli e l'uvetta mescolando
delicatamente.
riprendere la pasta: stendete sul piano di lavoro un ampio canovaccioe
cospargetelo di farina con un colino a maglie fitte, appoggiate la palla al
centro del canovaccio . Infarinate il mattarello e stendete la pasta tirando
una sfoglia il piu sottile possibile ( è molto importante, più è sottile e
meglio è ) . Fatene un rettangolo . Fate fondere 3 cucchiai di burro e
spennellatelo sulla sfoglia fermandovi a 3 cm dai bordi.
Stendete sulla pasta il ripieno: distribuite il ripieno sulla pasta
fermandovi poco dopo la metà partendo dal lato più corto. Arrotolate la
pasta delicatamente aiutandovi col canovaccio . Continuate ad avvolgere
finchè sarà tutto arrotolato . formate in questo modo un rotolo,  ripiegate
le estremità come un pacchetto per sigillare . Scaldate il forno a 200°,
coprite una placca con carta forno , appoggiate lo strudel aiutandovi col
canovaccio . Sciogliete 50 gr di burro  e spennellatene un po' sul dolce.
Sistemate la placca nella parte centrale del forno . Cuocete per 20 minuti
spennellando di burro 2 - 3 volte . Abbassate il forno a 180° e cuocete
ancora 40 minuti spennellando ogni tanto col burro . Quando è cotto
spolverizzate di zucchero a velo.
se siete arrivati fino in fondo...chiudete gli occhi e assaggiate...
Ciao - Biancaneve
------------------
Ciao :-)
--
Emy
The Queen of The Quote
§CovenRulez§
http://emyxxx.monrif.net
"Saggio non è chi ostenta conoscenza ma chi sa di non sapere"

 Eccotela!
sembra una ricetta molto dettagliata, chissa' che stavolta non mi venga come
si deve...
grazie e ciao
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

 si deve...
guarda è perfetta, basta avere pazienza e viene facilemnte..cmq se ti serve
sono qua:))))
Emy/E' una versione riveduta e corretta dello strudel del Talismano della
felicità^_^

 Ora qualcuno potrebbe discutere sull'abbinamento vino-filetto al pepe
L'ho mangiato col rosso di Montalcino mi sembra un vino ideale.
Ciao,
O.

 Allora sono andata a guardare le passate ricette di Google.. 
Anch'io, e avendo in casa il solo pepe verde secco avevo scelto
l'opzione *rivestite ambedue i lati del filetto con le palline di pepe
verde*;
La buona notizia: un gusto che e' una bomba!
La cattiva: dopo mezz'ora, avverti violente scartavetrate alle pareti
dello stomaco, uso-ulcera-perforante... :-(
Pero' il gusto e' favoloso.
Mirko

L'ho mangiato col rosso di Montalcino mi sembra un vino ideale.
buono a sapersi !
p.s ti rispondo qui se non l'ha fatto nessun altro... la maizena e' in
realta' la marca piu' diffusa dell'amido di mais... ormai praticemnte
sinonimi.

La buona notizia: un gusto che e' una bomba!
beh diminunedo molto le quantita' di pepe ....e macinandone una parte
si puo' provare pero'... mentre con la salamoia il pepe lo puoi pure
mangiare per quanto nel puccino di panna i grani si possano "riavere"
un po'... non mi verrebbe da papparmeli... :-)

verde perche' qui io passo la mano...
Io ci vedo benissimo un Merlot del nord-est, oppure un qualche vino
con cabernet-franc e merlot in prevalenzo. Qualche giorno fa ho pero'
assaggiato un Pinot Nero australiano (Nepenthe del 2000, 24 euro la
boccia da Godot) davvero eccelso, che secondo me ha dei tannini
morbidi e rotondi e un finale speziato che con un filetto al pepe
verde ci sta come il midollo nel risotto alla milanese :-)
JoE

verde ci sta come il midollo nel risotto alla milanese :-)
eh tocca andar da godot .-) e dire che proprio ieri sera... uno
chardonnay passito che con il taglierino di formaggi era una poesia...

 della ricetta anche quelle che mi convincono meno.[...]
appropo'...
ho fatto il filetto in questione esattamente come lo fai tu (ignorando le
indicazioni leggermente diverse di "sale e pepe", e mi e' piaciuto assai!
non fiammeggiare il cognac (vabbe' io ho usato il brandy, checciavevo
quello) gli da' un saporino speciale. grazie delle dritte.


quello) gli da' un saporino speciale. grazie delle dritte.
uh benone !!! ma si' anche io cognac e brandy cono
intercambiabili....son contenta... adesso c'ho una bottiglia di grappa
da finire (non buona da bere...) biogna che m'invento qualcosa di
diverso dal solito pesce alla grappa....dovrei aver tenuto una ricetta
di coniglio alla grappa... bisogna che ci guardi....:-)



pere alla grappa.


pere alla grappa.
ehhh dimme qualcosetta in piu' le bollo nella grappa..le innaffio, le
flambo ....ci metto lo zucchero... come sono le pere alla grappa ?


e' che non me lo ricordo... se no avrei detto di piu'... dovrei dare
un'occhiata al librone...
quello che mi ricordo e': cuocere gentilmente le pere in uno sciroppo di
acqua zucchero e grappa.
anche se la grappa in questione era grappa alla rosa.


anche se la grappa in questione era grappa alla rosa.
nah allora non serve... ho trovato parecchie ricette per fare grappe
aromatizzate ... ma se la grappa di partenza e' scadente non credo sia
un'ottima idea... che dici ? penso che ripieghero' sul coniglio alla
grappa... ho la ricetta da qualche parte...

 grappa... ho la ricetta da qualche parte...
no no! le pere si mangiano, col loro bel sughetto grapposo! quello che
volevo dire e' che la grappa consigliata per questa ricetta era una grappa
alla rosa.
comunque il coniglio alla grappa mi sembra succulento, come idea...

di coniglio alla grappa... bisogna che ci guardi....:-)
Se vuoi ne ho una ottima di cervo alla grappa e miele. Purtroppo non
l'ho qui e postero' solo lunedi', se ti avanza un po' di grappa fammi
sapere :-)
JoE

sapere :-)
siiiiii perche' quando vado in montagna trovo cervo e capriolo a
volonta'... e grappa pure quindi metto da parte le ricettine.... posta
posta!!!