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Titolo: sous vide . . . per esempio

provo a fare delle richieste, a chi ce l'ha/sà
 
se prendo un pezzo di carnaccia, vuoi punta di petto, 
manzo adulto, vuoi carne dura
se e come si fa a fare un pezzo MORBIDO,
che magari poi alla fine viene maillardato ?
 
spero di essermi capito, e che questo post diventi
il repositori delle "furbate" per il sous vide
 
 
felicepago
 
furbacchione
.


ecco io tipicamente quella tipologia di carne molto ricca di connettivo la cuocio in sc sotto forma di spezzatino. il collagene si scioglie, in parte va ad insaporire il sughetto da puccia. alla fine valorizzi della materia prima di 2'-3' scelta
 
con la sv faccio una cosa un pò diversa nel senso che parto da materia di qualità molto buona, la cuocio "rosata" (le temperature sono molto diverse rispetto alla sc, 55-60 gradi contro oltre 80) e poi maillardizzo con pochissimo tempo sulla piastra o in padella. con questa tecnica, oltre alla famosa fiorentina, preparo filetto o coscia di maialino, magatello, petto di anatra. la consistenza finale non è quella sfilacciosa dello spezzatino di cui sopra, con la polpa che scivola sul connettivo sciolto...è morbida ma coesa. l'eventuale incendio finale serve a creare un contrasto tra interno ed esterno. ad esempio una parte molto buona in sv (assaggiata, mai fatta) è la pancia di maialino.
a 80 gradi arrivi anche con la sv, però non mi ride tanto l'idea di un pezzo di carne così così cotto in purezza sv ecco. 
i miei 5 cents di hobbista...

 con la sv faccio una cosa un pò diversa nel senso che parto da materia di qualità molto buona, la cuocio "rosata" (le temperature sono molto diverse rispetto alla sc, 55-60 gradi contro oltre 80) e poi maillardizzo con pochissimo tempo sulla piastra o in padella.
 
in giro vedo tutta la menata di marinatura dentro/fuori frigo 
acqua con ghiaccio per 2-3-4 ore, ma tu fai lo stesso ?
 
io penso, 
ok metto nel sacchetto con poco olio sale aromi, chiudo, 
in frigo una notte, sv per 2-3-4 ore, non saprei,
a 50-60-70° e poi in base al pezzo maillardare.
andrei bene ?
 
 
felicepago
 
sacharov
.

 
di ghiaccio mai sentito parlare
la marinatura puoi farla ma è a scelta secondo me; insaporisce i succhi che si raccolgono nel sacchetto e che sono ottimi per la salsetta di accompagnamento
per la carne come temperatura sempre girato tra 50 (bistecca) e 60. 
se hai verdure davvero molto buone cotte in sv te le godi, devi però salire sopra i 75°
ci sono piaciuti assai anche salmone e gamberoni, entrambi cotti sui 50°
 

 ci sono piaciuti assai anche salmone e gamberoni, entrambi cotti sui 50°
 
veri denghiu
 
 
felicepago
 
osmotico
.

Il giorno martedì 12 maggio 2020 09:55:00 UTC+2, Er Capoccetta ha scritto:
 
 
pigio ?
 
https://www.ebay.it/itm/Circolatore-Immersione-Sous-Vide-Cottura-Sottovuoto-Bagnomaria-0-95-Gradi/193416100882
 
 
 
felicepago
 
pigioniero
.

 
mai usati di quel tipo, io ho il sous vide Severin, di quelli con la vasca

 mai usati di quel tipo, io ho il sous vide Severin, di quelli con la vasca
 
agevolare plis, e agevolare i sacchetti
 
a vasca chiusa, e ingombrante, non se ne parla nemmeno,
per quell'attrezzo SEMBRA che si, leggi padrona
 
 
felicepago
 
in
.


è que: 
https://www.amazon.it/Severin-SV-2447-Professionale-Sottovuoto/dp/B00H5FZ3D2
 
 
unico neo per me: non visualizza la temperatura misurata e quindi devi capire che è più o meno arrivato guardando il led collegato alla resistenza riscaldante.
il materiale lo abbiamo preso di tutte le razze, sia rotoli di varie dimensioni sia buste rettangolari, mai avuti problemi

 il materiale lo abbiamo preso di tutte le razze, sia rotoli di varie dimensioni sia buste rettangolari, mai avuti problemi
 
come detto ingombrante
 
per provare PRIMA di prendere 10km di sacchetti,
i sacchetti freezer, possono andare ?
 
in fondo sono solo 61°, dicheno che non bisogna portarli a 100-120°,
o quelli sono i sacchetti per mw ?
 
va da se che il sottovuoto lo faccio/farei con attrezzo manuale . . .
 
 
felicepago
 
scozzovese
.


i sacchetti freezer sono quelli con la zip? come fai a fare il sottovuoto? quelli apposta sono appena goffrati e questo immagino serva a succhiare l'aria prima di saldare

 quelli apposta sono appena goffrati e questo immagino serva a succhiare l'aria prima di saldare
 
eh ma li piano piano piano . . . 
 
 
felicepago
 
novecento
.

Il giorno lunedì 11 maggio 2020 22:31:50 UTC+2, Er Capoccetta ha scritto:
 
ultima domanda, 
e se io il sacchetto lo metto ad acqua dal rubinetto, 21°
cosa succede ?
 
tieni presente cotture di oltre 2-3-4 ore
 
denghiu
 
 
felicepago
 
ibei
.


ho sempre aspettato che l'acqua arrivasse in temperatura. però non credo che al pezzo faccia male fare una rampa di temperatura un pò più lenta. di sicuro va tenuto immerso più a lungo.
 

 ho sempre aspettato che l'acqua arrivasse in temperatura. però non credo che al pezzo faccia male fare una rampa di temperatura un pò più lenta. di sicuro va tenuto immerso più a lungo.
 
denghiu
 
 
fp
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