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Titolo: Erbazzone reggiano

Ciao a tutti,
giuro che sono io, non un troll che mi imita. Si lo so che quando mi 
avete conosciuta vivevo di sofficini, no non sono impazzita, è solo 
che mi è presa questa pippa di far mangiare sano la creatura e allora 
non è che posso cucinare sano per lui e sofficini per me, giusto? 
Peccato che però le mie doti culinarie non si siano evolute di pari 
passo con le mie esigenze... infatti.
Infatti l'erbazzone. Io, come suppongo chiunque a Reggio Emilia, sono 
fedelissima al Righi surgelato. Che è tanto pratico e buono, e 
soprattutto non ha cose strane nell'elenco degli ingredienti... 
senonchè il bimbo ultimamente non sta mangiando altro e allora mi son 
detta che forse poteva meritare un tentativo casalingo.
Ho usato la ricetta di Marta Ferrari ( 
http://marecreativo.blogspot.com/2007/08/erbazzone-reggiano.html
) con 
due adattamenti:
1) Al posto dello strutto ho usato il burro. Sono un po' traumatizzata 
dall'unico tentativo che ho fatto di friggere nello strutto... la 
frittura era eccezionale, ma per levarmi la puzza da casa ho dovuto 
traslocare... e insomma, da allora l'idea dello strutto mi fa un po' 
senso. Quindi burro.
2) Nel ripieno, ho sostituito il grasso del prosciutto con del 
banalissimo olio d'oliva. Perchè volevo preparare uan cosa vagamente 
sana, ma anche perchè non avevo in casa prosciutto da cui trarre il 
grasso :-D
Il risultato finale è stato, per una prima volta, eccezionale: intanto 
l'erbazzone stava insieme, cosa di cui non ero certissima. Il ripieno 
era ottimo: la cipolla poteva essere meno inca22ata ma queste cose si 
scoprono solo a posteriori :-D
Il problema è che la pasta... non so come dire... sapeva un po' troppo 
di farina, secondo me. Avrei dovuto mettere più sale e pepe? o la 
differenza è davvero la lucidatura col lardo anzichè con olio e sale 
come ho fatto non avendo il lardo? O è proprio una conseguenza 
dell'assenza di lardo nell'impasto?
Insomma, queste sono le cose che notoriamente potete sapere solo 
voi... quindi invio e comincio a pigiare aggiorna il NG :-D
Ciao e grazie!
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Appena mi viene in mente una bella citazione ce la 
metto
Sposta la chiocciolina un carattere a sinistra per 
scrivermi in email.

dell'assenza di lardo nell'impasto?
allora parliamo della pasta che del ripieno anche se mutato pare ti
vada tutto bene. Leggo dalla ricetta che hai postato che le dosi sono
queste
Ingredienti per la pasta con ricotta: 220 gr. di farina, 50 gr. di
ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida quanto
basta, sale e pepe quanto basta
quindi tu hai sostituito la noce di strutto con una noce di burro. +
due cucchiai di olio
Il mio parere č che noce č un termine troppo impreciso per chi non ha
tanta esperienza... se sei una che lesina con i grassi una noce per te
sono anche 10 g, per un altro sono 50... ed il risultato non č uguale.
In ogni caso per me č troppo magro comunque come impasto. 
su 220g di farina devi almeno metterci IMO fra  65 ed i 100-110 di
grassi, burro o olio quel che ti pare, io personalmente metto o uno o
l'altro non uso mai burro ed olio insieme, sono due sapori che secondo
me non si accompagnano bene, ma vedi tu...
se vuoi metterci anche la ricotta
220g farina,  50g ricotta, 65-70 g di burro o olio, acqua, sale (il
pepe nell'impasto non ha senso, sempre secondo me)

 detta che forse poteva meritare un tentativo casalingo.
Oltre ai consigli che hanno dato Ziab e Ruggine, ti passo lo stratagemma di 
famiglia per quando c'e' pigrizia e poca voglia di sporcare taglieri et 
similia: la pastasfoglia compera.
Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

mangi...
infatti l'impasto sarebbe farina, strutto, acqua... successivamente
arricchito con latte al posto dell'acqua.
La ricotta è un'introduzione recente per diminuire i grassi, lasciando
una qualche morbidezza....

 mangi...
  perché non la mangi ? io la faccion cosi e la mangio ... mica ne sono 
morto
  é basic semplice non pesante cotta ...
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia

 me non si accompagnano bene, ma vedi tu...
Siccome la Ferrari diceva strutto e olio, io ho messo burro e olio...
Insomma ci andava lo strutto, eh? (sigh)

 mangi...
Seh, figurati... io sono una carboidratomane folle, non mi ci vedo 
proprio ad impastare per non mangiare :-D

 Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
La pastasfoglia comprata ha più grassi idrogenati dell'Erbazzone Righi :-D

Insomma ci andava lo strutto, eh? (sigh)
lo strutto negli impasti non è mica come la frittura ... a te le
piadine non piacciono ? non si sentono odori perchè non lo stai
bollendo. 
punto 2. il burro come lo hai incorporato ? normale a dadini o....

 mangi...
ECCO!!!!
Finalmente!!!
Questa e' la pasta per l'erbazzone.
Una pasta matta con l'aggiunta di un pizzico di sale.
Poi nell'erbazzone lo strato sotto va un po piu' spesso di quello sopra che 
dev'essere quasi trasparente e deve essere abbondante in quanto, una volta 
stesa deve avere delle piegoline che nel cuocere diventano croccanti.
La ricotta nella pasta dell'erbazzone secondo me e' un'invenzione della 
marta ferrari
Saluti
Vicktuar

 Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
MA no Vilko. Da te proprio non me l'aspettavo.
La pasta sfoglia con l'erbazzone non centra na mazza!
Non mi puoi cadere sell'erbazzone. ;o)
Saluti
Vicktuar 

 come ho fatto non avendo il lardo?
strutto
No lardo.
Strutto. Ma sempre poco
Saluti
Vicktuar 

Una pasta matta con l'aggiunta di un pizzico di sale.
però con strutto al posto dell'olio... insomma l'olio d'oliva ha un
suo sapore per quanto delicato lo si prenda e ci sono alimenti come ad
esempio la padina per dirne uno, che se fai la sostituzione
strutto-olio, cambiano completamente retrogusto di fondo.
Non diventa cattivo beninteso ma il sapore è diverso.
Per me ci sono preparazioni dove la sostituzione non è fattibile...

 Non mi puoi cadere sell'erbazzone. ;o)
Yawn


 Per me ci sono preparazioni dove la sostituzione non è fattibile...
I sapori tradizionali rimangono tali se mantieni ingredienti e procedimenti 
tradizionali.
L'erbazzone ha tradizionalmente anche un leggerissimo fondo di savor de porc 
dovuto allo strutto (o al lardo pestato) che viene messo all'interno e 
sopra.
Se si comincia a sostituire i grassi con l'olio, i cipollotti (tutti interi) 
con le cipolle di Tropea, ecc.... si fa un buon tortino "tipo" erbazzone.
Una considerazione sull'uovo e altre amenita'.
L'uovo e' una variante che qualcuno mette nel ripieno per dare sapore e per 
legare. Ma, a parte il fatto che, essendo tutto richiuso nella pasta non ha 
bisogno di legante, l'uovo nelle vecchie ricette di erbazzone che ho veniva 
usato molto raramente.
Una volta quando le risorse erano poche c'era anche chi strizzava poco 
bietole e spinaci e asciugava il ripieno con del pane grattugiato.
io ho provato e il risultato non e' male perche' il pane assorbe il liquido 
perso dalle vardure, che' ricco di sostanze e sapore.
In questo modo oltre a recuperare sostanze e sapore si aumenta il volume 
della produzione con bassa spesa recuperando cibo che si farebbe fatica a 
recuperare.
Le bietole e gli spinaci vanno scottati e non bolliti. Per scottarli basta 
non scolarli troppo dopo il lavaggio. Quella poca acqua e' piu' che suff per 
scottarli. Chi li immerge in acqua bollente fa anche un lavaggio che fa 
perdere sapore e sostanze.
Nelle nostre montagne (diciamo la zona che lungo la statale 63 parte da 
Casina fino al crinale) si usa mettere nel ripieno del riso lessato e ben 
scolato che alla fine ha anche lo scopo di assorbire un po di sugo delle 
verdure (un po come il pane grattugiato ... un po...)
Questa con il riso non e' una variante di alcune famiglie ma e' una variante 
proprio del luogo.
Se si va a Castelnovo Monti o a Cervarezza e si chiede un erbazzone loro ti 
danno quello con il riso.
Quello senza riso non ce l'hanno nemmeno.
Saluti
Vicktuar

 Yawn
Cosa fai?
Ti addormenti sull'erbazzone?
Oh.... pero' non dev'essere male cadere su un grosso erbazzone ;o)

 Quello senza riso non ce l'hanno nemmeno.
  ahahhahhhahah e la rocca di Bismantova é nei paraggi ?
son  ricordi confusi ...
ci andavo mille anni fa quando ne avevo 19-20
-- 


 ci andavo mille anni fa quando ne avevo 19-20
Puoi sempre fare un po di revival. ;o)
Saluti
Vicktuar

 Puoi sempre fare un po di revival. ;o)
  hehhehehheh non saprei neppure
come andarci  ? ci andavo col Dopolavoro
della marina dove lavorava mio padre
  saluti!!


Per me ci sono preparazioni dove la sostituzione non è fattibile..
Cambia completamente anche la consistenza e la qualità dell'impasto,
non è solo una questione di sapore, sfortunatamente!
-- 
Chiara & Co.


  vfatzto da mia moglie  genere erbazzone .. lingua serac ( specie di 
ricotta magra ) uova  spinaci .. ci avrei messo uan battutina di lardo 
.. ma era buono
  ne ho fatto una strippata !


non è solo una questione di sapore, sfortunatamente!
beh sì, è vero.

 punto 2. il burro come lo hai incorporato ? normale a dadini o....
A dadini di circa 2cm per 2, appena tolti dal frigo. Come da istruzioni del 
Bravo Simac per l'incorporazione del burro nella farina...
E non dirmi che l'errore è stato non impastare a mano, perchè in quel caso 
rinuncio del tutto :-D
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Appena mi viene in mente una bella citazione ce la 
metto
Sposta la chiocciolina un carattere a sinistra per 
scrivermi in email.

rinuncio del tutto :-D
no no scherzi, no, anzi, chi è che impasta a mano ? no, allora non è
quello il problema, quindi è solo probabile che:
1- l'hai stesa troppo alta
2- forno troppo basso.

 
Allora riprovo :) Grazie!!
