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Titolo: AMATRICIANA 2. A volte ritornano....

Ho compiuto la missione amatriciana a regola d'arte secondo i dettami di
Badiale e dei puristi...Delusione!!! Sapeva di poco. Secondo voi cosa ho
sbagliato?
Ho usato:
400 gr. di spaghetti Voiello N.5 (una mia fissa, la Voiello...)
5 pomodori S.Marzano sfilettati senza buccia (sono meglio i pelati?)
100 gr. di guanciale Falorni taglaito a dadi di un cm.cubo
60 gr di pecorino romano stagionato (parecchio duro alla grattugia)
olio e.v.o Taggiasco un quarto di bicchiere (forse troppo delicato?)
1 pezzettino di peperoncino calabro schiacciato
basta
Mah!!! Qualcosa devo aver sbagliato, perchè era veramente poco saporita.
Invece l'abbinamento col Sagrantino si è rivelato grande.
joaquim

 sbagliato?
forse scrivo un'eresia ma io uso anche la cipolla e nel complesso il
risultato è ottimo. Oltre al pecorino metto anche il parmiggiano.
Ciao
--
Sabrina

 Mah!!! Qualcosa devo aver sbagliato, perchè era veramente poco saporita.
beh, ma mica c'hai detto come l'hai fatta 'sta "amatriciana"(tempi e
modi di
cottura etc.).
Ora, i problemi sono due :
1) autenticita' : i "dettami Badiale" sono autentici, il resto e'
leggenda metropolitana.
2) natura dell'amatriciana : una qualita' intrinseca dell'amatriciana
e', imho, 
il fatto che non e' mai "uguale a se stessa".
ciao,
alessandro

 olio e.v.o Taggiasco
ahem, questa la sussssurro, mi sa che non ci va ;-)
dovrebbe bastare il grasso rilasciato dal guanciale
Oh, oggi ci piace rischiare.
Ciao :-)
--
Ale & Max
-----> ANTISPAM (la K) <--------

Oh, oggi ci piace rischiare.
Ieri l'ho fatta a mia figlia & friends come la faccio al solito,ed è
andata da bomba.
50 gr di guanciale cadacranio
Pomodoro secondo gusto
Pecorino come se nevicasse
Croccato il guanciale e quindi estratto con schiumarola.
Nel garssino del guanciale ho messo il pomodoro a cuocere
Scolata la pasta al dente, condita con il sugo aggiunto il guanciale,
rimestato il tutto un prima sfarinata di pecorino sulla zuppiera ed il
resto nei piatti.
Dettaglio siccome ad Antonello piacciono le cose sul piccantino, il
suo pomodoro l'ho lasciato inietro e l'ho arricchito di peperoncino e
ci ho condito la sua porzione (da solo ne spazzetta circa 3 hg secca).
Il gusto c'era ed anche l'abbinamento con Marzemino ci stava bene.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600

Oh, oggi ci piace rischiare.
Addirittura?
Credo che il problema non stia tanto nelle dosi, quanto nella
procedura. Esempio: dopo aver rosolato il guanciale (a proposito, non
mi pare di vedere traccia del vino bianco a sfumare in fin di
rosolatura) lo hai tolto e tenuto a parte in caldo (se lo lasci nella
padella con i pomodori si smoscia e perde gusto. Se lo lasci
raffreddare diventa gomma)? Due minuti dopo aver messo i pomodori hai
spruzzato una manciata di pecorino? Infine: sei sicuro di non avere il
raffreddore?
Pietro

 Pietro
Mi sa, leggendo la tua risposta, che il problema stia proprio nella
procedura: non ho usato vino bianco, non ho avuto l'accortezza di mettere
una manciata di pecorino come da te suggerito ma l'ho semplicemente
grattato ormai a tavola....ma non finisce qui...ci riuscirò...:).
Per di più temo che con questa mania che mi è venuta ultimamente di fare
frequentemente curries molto piccanti e comunque aromatici, mi si stia
"sballando" la normale percezione affidata alle papille gustative. Non
scherzo ma penso realmente che chi si abitua al troppo piccante, trova poi
dei problemi ad accordarsi al gusto tipico italiano. Ho una cara
(italiana) amica che ha un hotel in un'isoletta della Thailandia: cucina e
mangia piccantissimo e quando torna qui dice che non sente i gusti, che le
sembra tutto incolore e inodore....
ciao e grazie
jaoquim

 ci ho condito la sua porzione (da solo ne spazzetta circa 3 hg secca).
Caz...è un vero fenomeno. Io non riesco a superare l'etto e mezzo (secca)
e mi par di scoppiare se lo faccio...:))O (non so se è un emoticon
ufficialmente valida ma vorrebbe indicare: sono soddisfatto e strasazio).
ciao
joaquim

scherzo ma penso realmente che chi si abitua al troppo piccante, trova poi
Confermo anche per esperienza personale. Tutti gli indiani che
mangiano molto piccante infatti dicono che la nostra cucina non sa di
niente. All'origine anche io mangiavo piccantissimo e mi sono accorto
di questo danno, per fortuna reversibile, alle papille gustative. Poi
in India ci ho vissuto in altro modo, dall'interno della famiglia, ed
ho scoperto che non e' affatto vero che la cucina e' sempre
piccantissima. Nelle famiglie piu' abbienti l'uso del peperoncino ( la
spezia piu' a buon mercato) e' ben piu' limitato lasciando il posto
alle spezie piu' profumate e piu' costose. Il piccantissimo costava
poco, saziava prima e se ne mangiava di meno: ecco l'origine popolare
di quest'uso.
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino


Non so se hai mai fatto questa riflessione: in genere piů un paese ha un clima
caldo umido (Asia, Africa, Centro America) piů si fa una cucina piccante,
mentre, di primo acchito, verrebbe da pensare che sarebbe logico il contrario,
cioč che il piccante dovrebbe adattarsi a climi piů rigidi dove una "botta" di
calore ti da una mano col clima. Molto singolare, ma tant'č....Comunque il
record del piccante lo raggiungono in....Calabria
dove ho visto mangiare a crudo dei peperoncini micidiali (ma quando dico
micidiali credimi...) senza fare una una piega....Incredibile, lě č anche una
questione di allenamento fin da ragazzini, penso...
ciao
joaquim

 procedura. Esempio
EVVAI, finalmente, dopo oltre un anno di frequentazione, anche noi
possiamo leggere l'autentico e solo metodo Stramba per la
filo-amatriciana
Denghiu'
P.S. Solo se pensate di farcela leggete quanto segue:
giorni addietro, in vena di sperimentazioni, abbiamo elaborato il
condimento in oggetto, no vino, con circa
lo dico?
un hg di ricotta di pecora a fine cottura
era buono


caldo umido (Asia, Africa, Centro America) più si fa una cucina piccante,
Si' si', l'ho fatta e concordo ( ancora una volta) con te; ma quanto
concordiamo noi due :-))) E' verissimo in quanto il peperoncino e' una
mano santa per rendere rapida la digestione e nei paesi caldi cio' e'
utilissimo. 


Comunque il record del piccante lo raggiungono in....Calabria
In effetti è costume mangiare *macho*, ma stranamente hoavuto
l'impressione che l'abitudine al peperoncino non eliminasse la
sensibilità aglia ltri gusti, solo gli mette un *basso continuo* di
fondo.
Circa il mangiare *amaro* io ad inizio di carriera a Mola di Bari
avevo una squadra di operai abrezzesi che si mangiava i diavolicchi a
morsi a colazione, come i veneti con la grappa.


utilissimo. 
Oltre a fungere anche da disiffettante intestinale, me lo disse un
vecchio medico che esercitava a Wadi al Dawasir, nel deserto a est di
Taif in Arabia Saudita.


Mah!!! Qualcosa devo aver sbagliato, perchč era veramente poco saporita.
Aggiungerei qualche dettaglio:
Si deve usare una padella di ferro.
L'olio non serve: basta ungere la padella con dello strutto: si
puo' fare col dito: basta poi lavarlo!
Ciao ciao
--
Pipeone

 Oltre a fungere anche da disiffettante intestinale, 
Oltre a nascondere un po' il sapore di *passato* (cioe' andato a male)
che si verifica molto piu' rapidamente in climi caldi ed umidi, cui si
aggiunge l'uso di gran quantità di spezie per lo stesso motivo credo.
Ciao
Cris
-- 
------------------------------------
I bimbi buoni vanno in paradiso.
I bimbi cattivi vanno dove gli pare.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Cristina Florìdia
Firenze
per scrivere togli NUNROMPE
cristina...@NUNROMPEbassilichi.it

aggiunge l'uso di gran quantità di spezie per lo stesso motivo credo.
Su questo punto penso non sia cosi'. basterebbe una spezia sola,
magari il cumino o il coriandolo, a dare un buon odorino per coprire
l'alimento non piu' freschissimo, mentre i vari "blend" di spezie a
seconda del piatto non hanno quasto scopo altrimenti non avrebbe senso
che da secoli certe spezie si accompagnano sempre e solo a certi
alimenti. Questo, se ben ci pensi e' vero anche da noi, dove di spezie
se ne usano di meno ma si usano, eccome se si usano !
Leggevo che in passato, i problemi di cibo non freschissimo li ebbero
i francesi, i quali non so come, non erano molto esperti in
refrigerazione. Le loro salse cremose e pannose, dicono, servivano
appunto a coprire le magagne.


Mi diverte moltissimo questo tormentone sulla amatriciana, sembra sia un
argomento che, nonostante sviscerato a piů riprese, continui a suscitare
passioni quasi calcistiche....E' per questo che il bar IHC č un posto cosě
divertente...Come mai la carbonara non solleva lo stesso tifo?
joaquim



Ooops...mi sa che dobbiamo cambiare il subject, infatti non si stava
affatto parlando di amatriciana ma di spezie e peperoncini ;-)))


questione di allenamento fin da ragazzini, penso...
Beh, se lo succhiano dal seno materno!! ;-)))))
A parte gli scherzi, ma sai che la calabria e' la regione con il tasso piu'
basso di colesterolo, ipertensione ed infarto ?
Ciao.
Sergio.

.Come mai la carbonara non solleva lo stesso tifo?
ti sei perso la disputa "quale pancetta per la carbonara ?" che
appassiono' il gruppo ai suoi esordi (ricordo un match
kapuani/premiata in coda in macchina per 1 ora dietro a un funerale,
giuro), con le varianti solo tuorlo/anche albume o "ci va
panna/cipolla ?", passando per la data di nascita e le leggende...no,
direi che anche la carbonara ha il suo bel pubblico

affatto parlando di amatriciana ma di spezie e peperoncini ;-)))
e' la deriva degli argomenti.
e' stato e sempre sara' cosi'
(piuttosto, nell'amatriciana il peperoncino ci va ? secondo me no)
e cosi' rientriamo nel thread

e' perfettamente equilibrata.
sai Pietro, che ormai quando sfoglio un libro di cucina vado a cercare
subito la Ricetta ? E se non e' quella che dici tu, non lo degno piu'
di uno sguardo. Oggi pomeriggio ero da Feltrinucci e mi capita in mano
un bel mattone color granata (!), quei libri di lusso tipo il
cucchiaio d'argento. Il titolo potrebbe essere "La cucina regionale
italiana", 70K. Sfoglio, e con in ancora in mente la tua proporzione
aurea arrivo alla Ricetta: 150 grammi di guanciale per 600 grammi di
pasta. Pomodori, pochi. Cipolla niente. Pecorino aggiunto in cottura.
Tocco finale, il consiglio di crostolare il guanciale e di tenerlo da
parte al calduccio.
Quasi quasi mi separo da 70mila lirette...

Quasi quasi mi separo da 70mila lirette...
Se e' il libro che penso, e che a suo tempo (25 anni fa, piu' o meno)
mi feci dare in "lungo prestito" da mio padre, ne vale decisamente la
pena. E' un po' vecchiotto, come linguaggio e come impostazione delle
ricette, ma e' una vera miniera di tradizioni culinarie di tutta
Italia.
Pietro

e cosi' rientriamo nel thread
Naaahhhhhh!! Il peperoncino sisisisisisisisisisi!
E quello intero spezzato in due. 
Beh, a me piace cosi'.
Ciao.
Sergio.

 di questo danno, per fortuna reversibile, alle papille gustative.
Penso che non sia giusto parlare di "danno" alle papille gustative ...
parlerei piu' che altro di una modifica del gusto, diciamo,... nel suo
parametro di riferimento ... prova a mangiare piu' salato del solito per un
po', dopo ritorni alla dose normale e tutto non sa di niente.
Poi anche se ci fosse un danno alle papille gustative ... poco inciderebbe
sulla percezione del gusto ... questo lavoro (di sentire i sapori ecc...) lo
fa  imho per circa 3/4 l'apparato retro-nasale.
Ciao
Andrea

 fa  imho per circa 3/4 l'apparato retro-nasale.
Vabbe', ho perso i mssg precedenti ma ci entro' ugualmente perche' e'
curioso questo thread...ma scusa Andrea, se c'entra l'apparato retro nasale,
non e' che uno che mangia "forte" si sfascia pure quello ? (reversibilmente
ovvio, senza l'intervento del maxillo facciale).
Io devo dire che sono un po' volubile... ho i miei periodi, le stagioni del
piccante e il ritorno dei gusti morbidi, grossi traumi non li ho mai subiti.
Ma indubbiamente questa micro assuefazione (o dipendenza reversibile) esiste
perche' quell'andare e vieni lo definirei "onda lunga" , mai repentino il
cambiamento, come smettere di fumare insomma.
:-))
ccciao
francesco

parlerei piu' che altro di una modifica del gusto, 
Si' hai ragione; avrei dovuto mettere la parola "danno" tra virgolette
come hai giustamente fatto tu; infatti era cosi' che la intendevo :-)


 Quasi quasi mi separo da 70mila lirette...
Settanta kilolire per aver certezze.....naaaaaaaa.
... pensa al guanciale che compreresti con quella lira.
:-)
francesco

francesco
cia' fra', ben rivisto. tutto bene ?

 piccante e il ritorno dei gusti morbidi
Anchio
Ciao
Andrea

Gianmaria Fontana di Sacculmino wrote:

Premetto che non voglio assumere la funzione del precisini rompiballe,
alias Tombolo :-)))) pero' se la prossima volta mi stai un po' piu'
attento alla punteggiatura, apostrofatura e virgolettatura .. dormo meglio
;-))
Ciao
Andrea

Mi si e' ristretta la famiglia, ora ho piu' liberta' in cucina (ed altrove).
prendila come viene, e bevici su.
se ti va ti faccio compagnia.
aldo