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Titolo: Pancetta e lonzino

Allora mi sono lanciato nelle gioie della salumificazione casalinga. I
freddo finalmente è arrivato quindi si da inizio alla danze.
Ho iniziato con  della pancetta, sto seguendo le indicazioni di Polcyn
da quasto libro che è diventato un po la mia bibbia ultimamente:http://
www.amazon.com/Charcuterie-Craft-Salting-Smoking-Curing/dp/0393058298
Indica per 2,5 kg di pancetta da arrotolare:
25+25 gr di pepe nero ( io ho fatto un misto di nero, all spice,
bianco, sarawak affumicato altrimenti non mi sarebbe bastato :-D)
2 cucchiai di macis
4 foglie di alloro
circa due rami grossetti di rosmarino
10 gr di foglie di salvia fresca
10 gr di ginepro
4 spicchi d'aglio,
50 gr di sale
25 gr di zucchero di canna.
12 gr di salnitro
Si frulla il tutto  con solo 25 gr del pepe preventivato( santo Bimby
che frulla pure i sassi) ci si massaggia il pancettone sopra e sotto e
di lato come matti. Si chiude il pancettone in contenitore non
reattivo apposito, vedi ottimo tapper dell'Ikea grande, grande. Si
occlude e si piazza in frigo, ergo sul davanzale della finestra fuori
che tanto di freddo ne fa pure troppo . Ogni due gg si rigira il
pancettone e si rimassaggia, con la concia. Questo per una settimana.
Poi si caccia via tutto, si lava si asciuga con cura si cosparge
l'interno con il pepe rimasto, e , facendo molta attenzione che non
rimangano bolle d'aria all'interno, si arrotola stretto stretto si
lega con lo spago, si avvolge nella carta forno e si appende a stufare
a tem ambiente per un paio di gg e poi al freddo per almeno due
settimane.
Per Il lonzino si opera come sopra   variando nella composizione delle
spezie aggiunta  di 10 gr di cumino, 6 semi di cardamomo, 15 gr di
semi di finocchio, 20 gr di peperoncino secco Guajillo/habanero. Non
mi resta che attendere...e vedere che non mi tocchi buttare tutto.
P.S:. qualcuno sa come si produce la bottarga? Perchè ho messo sotto
sale un branzino era pieno di uova ed ho messo sotto sale e zucchero
anche loro, separatamente. Ma non ho idea di quanto le debba tenere...

 [cut]
io ci sto riprovando col prosciutto d'anatra
è in frigo a 4 gradi da stamani, in concia di sale grosso polverizzato e 
zucchero di canna in rapporto 2:1
mah, speriamo bene!

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o che ti devo dire puoi provare la concia di pietro s:http://
www.sossai.net/salumi/anatra.htm
 magari ti viene meglio. Io la ricetta
che ho postato l'ho presa dallo stesso libro  di cui sopra...


Ci ho provato con due piccoli petti, con il metodo Paolo S, a metà dicembre.
Non so' come dovrebbero venire, quelli che ho mangiato io erano buonissimi; 
peccato che son venuti un po' troppo secchini perché per l'appunto erano 
molto piccolini.
Se mi riesce di trovare un buon petto finché tiene il freddo ci rifo.
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Se mi riesce di trovare un buon petto finché tiene il freddo ci rifo.
Io avevo fatto un ibrido lucatimmy/paolo s, ma a tenerlo in cantina per 
un mese è venuto troppo salato, come di salume stantio.
Ora ho fatto la prova del procedimento lucatimmy (24 concia + 7 gg 
frigo), ci ho messo pure lo zucchero, speriamo di avere più successo.


Gli ibridi, di questi tempi....
Forse basterebbe riuscire a dosare meglio l'amalgama della concia, il sale e 
il pepe, lo sto dicendo anche a me medesimo, lo zucchero io non lo metterei.
Chiaro che la parte più esterna prende di più sale e pepe... è un po' come 
per la pancetta tesa stagionata, ma il gusto dell'anatra prevale, 
perdindirindina...
Nel mio esperimento avevo abbondato con il pepe, che comunque proprio male 
non ci stava; un bel giro d'olio sopra le pseudo-fettine e.... 
uaauuuuhhhhhh!!!


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a ecco perchè non ti è venuto... O l'uno o l'altro, tutti e due  viene
si salato. Poi un mese è tanto, bastano due settimane in frigo
impacchettato con la carta da forno. E' un prodotto che va consumato
abbastanza fresco
adesso scrivo il prosieguo perchè ho fatto la spigola affumicata.

 adesso scrivo il prosieguo perchč ho fatto la spigola affumicata.
'stardo...
facci un post apposito, per favore, cosě lo ritrovo. grazie ;-)

 facci un post apposito, per favore, così lo ritrovo. grazie ;-)
ti ho accontentato... VBI...