Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Annacquare il soffritto?

Una mia conoscente  durante la rosolatura della cipolla aggiunge dell'acqua 
per rendere il soffritto 'più leggero'. A me questo rituale perplime. O è 
cosa buona e giusta?
ciao
didy 

 cosa buona e giusta?
Se hai bisogno di annacquare stai sbagliando a soffriggere. Augh, ho
detto. :-)
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ha scritto nel messaggio 
news:mPtFd.1944$fs6....@twister2.libero.it...

certo che è cosa giusta, a meno che non puoi fare a meno delle bolle d'olio 
che galleggiano nei sughi!
...poi c'è anche chi 'deve' farne a meno, come me, allora l'alternativa non 
si pone proprio!
Comunque mai sentito nessuno che si lamentasse della mia cucina o dei miei 
soffritti a questo proposito.
Basta che il soffritto lo fai con poco olio e aggiungi un po' d'acqua 
seguendone la cottura della parte umida, che con l'acqua aumenti per 
diminuire la dose di grasso vegetale o animale.
Senza niente olio comunque no, mai pensato, un troppo drastico mutamento del 
sapore. 

che galleggiano nei sughi!
macosastaidicendoooooo
io sono d'accordo con gennarino, l'acqua non serve se hai occhio per
il giusto quantitativo di olio/burro o chi per lui, e sopratutto
all'intensita' del fornello o anche alla grandezza dello stesso. Un
buon sofritto fatto come si deve non necessita di acqua per venire
bene; l'acqua e' contenuta nella cipolla e nelle altre verdure, se
sofriggi a temperatura troppo alta l'acqua evapora troppo presto
rispetto alla cottura delle stesse, ecco la necessita' di un'altra
aggiunta, a livelli di digeribilita' non cambia nulla, ovvio che una
cipolla strinata e' indigeribile come anche una cipolla cruda, a
qualcuno puo' dare difficolta', ecco perche' facendo male un sofritto
l'acqua e' necessaria. 
Quanto all'olio che galleggia non c'entra nulla con un buon sofritto,
non sta scritto da nessuna parte che per fare un sofritto si deve
friggere la verdura... di tutto quell'unto non c'e' affatto bisogno,
e' la fiamma quella che si deve capire come regolare (non ultimo anche
il tipo di tegame)

 detto. :-)
infatti: per molti il soffritto è una poltiglia scura che sa di 
bruciato, l'ho visto con i miei occhi più volte...

Risposte in linea
Answer inline

Sottoscrivo parola per parola. Se il soffritto lo fai bene di olio ne 
usi veramente poco.
ciao


beh, mica ho detto di innaffiarlo come Benigni del Piccolo diavolo! 

 didy
-- 
"Paghiamo metà dei poveri affinchè uccidano l'altra metà"
cit. Scorsese (Gangs of New York)

 2* aggiungerci olio e acqua.
sono entrambe sbagliate: se aggiungi acqua o olio al soffritto già 
avviato vuol dire sta cuocendo troppo velocemente, alterando il sapore 
delle verdure. Olio freddo aggiunto... brrrrr!!
Un buon soffritto ha bisogno di pochissimo olio, di una buona padella e 
di fuoco basso, senza ulteriori aggiunte.

 e di fuoco basso, senza ulteriori aggiunte.
-- 


 veramente tanto! Come non detto .-D
ovvero  metti l'olio a freddo sulla cipolla, prima di iniziare a 
cuocere? Prova prima a scaldare la padella, poi metti l'olio e aspetti 
un attimo che si riscaldi, infine arriva la cipolla. E vedrai che sarà 
ancora più buono.

veramente tanto! Come non detto .-D
si ma filologicamente non corretto :-DDD

 un attimo che si riscaldi, infine arriva la cipolla. E vedrai che sarà
ancora più buono.
Vero, però sul tegame bollente non posso versare olio e acqua assieme perchè
penso che schizzerebbero  :-)
Come dici tu lo faccio per l'ajio&ojo&peperoncino(dove non metto acqua).
Vebbe' dovrei star zitta perchè mi avete umiliata 'n sacco :-)))) ma sarò
buona:
nel mio cipolla acqua e olio se ci aggiungo parecchi pomodori e poi ci
cuocio dentro certe polpetacce di norcino (senza preventivamente froggerle)
una spolverata di prezzemolo finale, slurp !!!
ciao,
Zf


bruciato, l'ho visto con i miei occhi piů volte...
Ed hai pienamente ragione...
Molto sta nella parola stessa che da adito a molti dubbi...
Soffriggere... molti lo considerano rosolare forte...
Invece sudare č meglio... anche appassire va bene...
fai sudare le verdure tritate... se uno sta a controllare, si accorge
che le verdure emettono la loro acqua e insaporiscono la base
grassa... a quesdtpo punto non serve altro che mettere dentro quello
che fa prte della ricetta... non acqua, non liquidi, ennesima cazzata
di coloro che credono alleggerito un fondo solo perche mettono un
liquido...
se un fondo lo annaffi di acqua, questo non dara mai sapore!!!
RoDante, da Ferrara di Monte Baldo VR
Antica Locanda Il Pavone Trattoria con Ristoro dal 1888
www.rodante.it
+39 3927869023

 Zf
Penso che per quanto buona possa essere una cosa, valga sempre la pena di 
provare a migliorarla
ciao
didy 

Accendo il fornello :-) ci metto sopra un tegame con olio acqua e cipolla
ma l'acqua a cosa serve?
-- 
massimo
a love supreme, a love supreme
a love supreme, a love supreme

 ma l'acqua a cosa serve?
L'aggiunta di un paio di cucchiai di acqua serve nel caso che il soffritto
diventa troppo asciutto e la cipolla comincia a bruciarsi. La cipolla non
si brucia ma continua a cucinarsi.
Dave
-- 


Premesso che secondo me in cucina non esiste nulla di assoluto, direi
che è inutile aggiungere acqua nel soffritto (oltre che dannoso per il
sapore).
Come già altri hanno osservato il soffritto deve essere realizzato
facendo "sudare" la cipolla (o altro). Sudare vuol dire fuoco basso,
amorevole, che non aggredisce con il calore e che non necessita quindi
di acqua in quanto già presente nei vegetali. Per quanto riguarda
l'olio ne occorre veramente poco.
C'è comunque un eccezione:
Il soffritto è sempre una base per qualcosa.
Soprattutto nella realizzazione di salse che hanno un soffritto come
base si può aggiungere del  brodo, ma sempre dopo aver fatto andare
per un po insieme al soffritto  la materia prima principale.
Se la materia prima è decisa e il soffritto contiene già nel suo
interno elementi vegetali base di preparazione per il brodo  si può
aggiungere solo acqua. 
Ovviamente l'unica ragione valida per fare ciò è per ammorbidire
'qualcosa' che richiede una cottura lunga, oppure per estrarre " del
sapore dalla matera utilizzata.
ciao,
Maxxx


si brucia ma continua a cucinarsi.
te l'hanno gia' detto. cipolla brucia se fuoco troppo scotta.
il soffritto va a fuoco lentissimo, a lungo. se aggiungi acqua, o brodo, fai una
minestra.



L'oliatore: a rovinare ciò che è perfetto, o a soccorrere ciò che è 
irrimediabile...
L'innacquatore: ad alleggerire la componente grassa del soffritto...
L'oliatore: il soffritto è dotato di una identità globale, che tutti i 
componenti concorrono a formare; è impossibile eliminarne o sostituirne uno, 
pena lo snaturamento di quell'identità.
L'innacquatore: il soffritto è funzionale a produrre degli elementi cotti e 
dotati di un determinato sapore, che servono come base ad altro, e non è 
l'elemento fondante di una pietanza.
L'oliatore: surrogatore! snaturatore! incompetente!
L'innacquatore: esagerato! esaltato! pinzochero, baciapile!
L'oliatore: ateo! miscredente! bestemmiatore! 

L'innacquatore: ad alleggerire la componente grassa del soffritto...
ma che alleggerisci? i grassi non diminuiscono di certo, se li surriscaldi e
correggi poi con acqua fai solo danno. vanno cotti alla temperatura giusta.


 wrote in message
news:auscu0llukqor2t8l...@4ax.com...

 Resta comunque un ottimo consiglio aggiungere l'acqua, se lasci sfrigolare
le verdure piu' del dovuto;
 cosa che puo' capitare anche ai migliori cuochi, figuriamoci a noi poveri
mortali (almeno io, non so te)
 In ogni caso anche se aggiungi un po d'acqua (certo, mica mezzo litro...)
senza il motivo di sopra, non vedo come  il risultato possa cambiare, visto
che tanto la fai evaporare di nuovo.
 carlo

 minestra.
 mavala....chiaccherate solo per il gusto...? se aggiungi poca acqua non fai
nessuna minestra
 a meno che non ne metti un litro. qui si parla, credo, di un paio di
cucchiaiate, che evaporano
 abbastanza in fretta

 
E comunque se si vogliono fare le cose da veri hobbisti appassionati 
bisognerebbe cercare di migliorare, non di peggiorare ad ogni piè 
sospinto...


in realta' sei tu che stai facendo  assunzioni aggiuntive....nel contesto,
stai assumendo che uno
stia alzando la temperatura di proposito, giusto per aggiungerci l'acqua.
non e' solo  cosi' poi che si brucia il soffritto....diciamo che anche a
temperature giuste se perdi di vista il soffritto ti si attacca, e inizia a
bruciacchiarsi, una volta che il liquido se n'e' andato....dico bene?? non
dirmi che a te non e' mai successo....in quel caso tu devi aggiugere altra
acqua.
 poi comunque ripeto che non cambia nulla, tanto poi qualcosa (salsa, carne)
ci devi pur mettere sul soffritto, e li l'acqua abbonda lo stesso. i sapori
sono sempre li.
 carlo


Maddaissù :-))) !! Fuoco basso, fuoco alto: sempre di cipolla fritta, secca
e schizzoide si tratta :-) L'acqua la cuoce mentre l'olio la soffrigge.
Ovviamente sempre a fuoco basso. Ne esce ammorbidita, anche nel sapore.
Provare x credere!


 Provare x credere!
ma tu hai mai provato a fare un soffritto come si deve? Mi sa di no, se 
persegui queste pratiche abominevoli...

> Maddaissù :-))) !! Fuoco basso, fuoco alto: sempre di cipolla


:-((( singh....



Prova, no? Magari ti ricredi e 'passi all'altra sponda'  > : )
Una delle cose che mi divertono di + da quando seguo ihc č proprio quello di 
provare a cuocere/preparare cose che tradizionalmente faccio in un modo 'da 
sempre'  con i metodi o ingredienti suggeriti qui. E solitamente ne traggo 
notevole giovamento psicologico perchč vedo le 'cavie' che degustano 
soddisfatte  : ]
ciao
didy 

 persegui queste pratiche abominevoli...
ho appena avuto un piccolo battibecco con la mia dolce metà, che sostiene 
che va aggiunta una goccina d'acqua per una questione di osmosi  > : )
Il poverello non sa che acqua nei soffritti per i suoi intingoli preferiti 
non ne ho mai messa.   .....ihihihih.....
didy 

acqua.
e ci siamo ma tu stai parlando di come recuperare una svista non di
mettere sistematicamente inutile acqua in un sofritto pensando
erroneamente di renderlo piu' digeribile.
d'acordo sul fatto che a livello di sapore finale non c'entri... e'
solo una discussione filologica....


sarà, ma aggiungere acqua non mi convince per niente: secondo me i 
sapori cambiano, eccome. E vedere nel piatto mozziconi di verdura 
bruciacchiati non mi ispira molto, piuttosto rifarei il tutto

bruciacchiati non mi ispira molto, piuttosto rifarei il tutto
 si credo anche io che un po' cambi a livello di sofritto, ragionavo a
livello di piatto finale, forse in ultimo non si avverte, pero' e'
indubbiamente un maccheronamento e' un qualcosa di mal fatto...

 Zf
Ehehe, non ti abbattere!
Prova a fare come faccio io, poi dimmi.
Non faccio riscaldare la pentola, metto l'olio e il trito di verdure.
Poi accendo il fuoco a media fiamma per pochissimo, giusto il tempo che ci 
mette l'olio a riscaldarsi (riscaldarsi, non friggere!).
Poi abbasso la fiamma al minimo, ma minimo minimo, mi raccomando. (usa un 
fuoco di diametro medio-piccolo se quello grande scalda troppo).
Il soffritto buono deve cuocere almeno dai venti minuti alla mezz'ora. Io lo 
seguo sempre mescolando molto spesso stando attenta che nemmeno un 
micropezzettino di cipolla si colori troppo.
Ad un certo punto ti sembrerà che l'olio sia svanito nel nulla e avrai la 
tentazione di aggiungerne altro: non lo fare.
Le verdure sono nella fase di assorbimento dei grassi, ma li rilasceranno 
quando il soffritto sarà quasi pronto.
Appena vedi la cipolla imbiondire leggermente, togli subito la pentola dal 
fuoco e aggiungi il pomodoro, o comunque quello che ci devi mettere.
Non coprire mai con il coperchio il soffritto mentre soffrigge.
Non aggiungere acqua: è inutile e secondo me controproducente, non fa altro 
che rallentare il processo: le verdure tritate cuociono e si ammorbidiscono 
molto bene con un soffritto corretto ed eseguito bene: sudano, si 
appassiscono dolcemente e si colorano lievemente regalando al condimento un 
sapore sublime, che non è bruciato, non è fritto, non è lesso, è 
semplicemente "il soffritto".
Fla. 

 ha scritto nel messaggio 
news:%0%Fd.408478$b5.19...@news3.tin.it...
che bel post : )
didy 



brava, ecco un post che ha senso fra vari e' meglio cosi' e' meglio
cola'...quindi automestolata pure a me stessa :-DDD
Unico appuntino, secondo me e' meglio riscaldare l'olio un po' da solo
(sempre scaldare non friggere) e mettere le verdure quindi poco dopo.
La pentola non la scaldo nemmeno io.... ammenoche' non stia facendo
qualcosa di pseudo-cinese :-D


:-) cuoto il bel post!
eheh grande l'amica mia !!


 qualcosa di pseudo-cinese :-D
certo che si è pieni di idee strane... per quale motivo scaldare prima 
la padella (cosa che ti dicono di fare in qualsiasi scuola, corso, 
alberghiera etc etc) dovrebbe essere adatto solo alle preparazioni 
pseudo cinesi?
Secondo me alla base c'è una scarsa capacità di controllo della 
temperatura effettiva di cottura, dato sia da pentolame scadente o non 
adatto e poca volontà di sforzarsi come regolare meglio il tutto.

pseudo cinesi?
no aspe io intendevo che genricamente io scaldo padella e olio
assieme, a volte invece arrovento la padella poi metto l'olio che si
mette subito a sfrigolare e salto tutto... pseudo cinese per far
capir,  ma non e' che per forza mi metto a usare soia e vermicelli
quando uso questo sistema... non vorrai mica che mi metta ad
arroventare padella e mettere olio che fuma per fare un sofritto?????
non ho mai trovato differenza, alla fine fra scaldare la padella da
sola e scaldare padella e olio assieme...


cuoto? che dialetto č?  > : )
cmq  'cuotare'  non basta,  bisogna imitare  : )
didy 

 sola e scaldare padella e olio assieme...
se fai saltare mettere l'olio a padella calda, non rovente, rende la 
padella più scivolosa. Se metti l'olio a freddo rimane più appiccicosa. 
Se usi il cucchiaio e giri e rigiri, allora probabilmente non c'è 
differenza.

differenza.
si in effeti se salto smuovo tutto in continuazione e, ovviamente
cuocio pochissimo.

 didy


 :-) č cuotese d'alta cuota !
LOL questo č linguaggio da IAT
non mi dire che lurki anche lě! :-)
Fla.
(cuoto tutto, ma anche no.) 

 (sempre scaldare non friggere) e mettere le verdure quindi poco dopo.
Trovo sia inutile scaldare prima l'olio.
Le verdure devono rilasciare il loro succo e sapore nel condimento, e per 
questo fine l'olio iniziale caldo non serve.
Al contrario una dolce cottura "da freddo" mi sembra sia più corretta e 
producente.
Poi, sicuramente l'importante è provare e vedere (e sentire) il risultato.
Fla. 

 (cuoto tutto, ma anche no.)
:-)
Difatti iat ce l'ho sul mio OL !
Lo frequento di rado perchè mi fa venire la malinconia. Non è salutare
ritornare sui tempi passati.
Tuttavia verso il futuro del Teatro comincio da ora ad essere ottimista:
probabilmente grazie al degrado della TV e del Cinema, mi sembra che si stia
affermando di nuovo. Fido nell'intensificarsi delle tournèe in provincia.
Rammenti la mia fissa per Catanzaro? Beh in parte mi attraeva per via dei
suoi due o tre Teatri, oltre che per l'aria di mezza collina contesa tra
monri e mari. Guarda qui che razza di programmazione al solo Politeama!
http://www.my-catanzaro.it/html/pagina/91/teatro_1/go.html
Nel mio immaginario di vecchia signora vivere in una città di dimensioni
minuscole, dove si possa raggiungere un Teatro con una passeggiata, mi
vedevo, proiettata due secoli indietro, avanzare verso i traguardi di un
futuro ben più ricco del nostro presente.
La responsabilità dell'OT s'intende è tutta tua :-))))
Non avresti dovuto sfrugugliarmi :-P
ciao,
Zf


 Non avresti dovuto sfrugugliarmi :-P
Ehe, comunque anche a Reggio mi pare sia stato inaugurato di recente un 
nuovo teatro o almeno restaurato, che fa programmi pazzeschi.
Un aneddoto: tempo fa mi trovai con una giornalista (ehe) a scambiare due 
parole proprio su questo nuovo teatro di Reggio.
Lei: "finalmente anche il capoluogo della Calabria ha un teatro come si 
deve."
Io: "ehm, ma il capoluogo non è Catanzaro?"
Lei: "ma figurati, è Reggio il capoluogo, infatti si chiama Reggio 
*Calabria* ! Se ci hanno messo Calabria nel nome è logico che sia il 
capoluogo."
Ovviamente non ho voluto citare Reggio Emilia come un *non* esempio della 
sua strampalata tesi: ho bofonchiato un "mah, sarà" e amen.
Giornalisti... strana razza :-) :-) :-)
Ciao! Fine dell'OT da parte mia.
(scherzo, eh)
Fla.

 Fla.


 carlo
Cambia che se hai avuto bisogno di aggiungere acqua è perchè stavi friggendo 
a temperatura troppo alta; la temperatura in frittura è mantenuta alta 
dall'olio e abbassata dall'acqua, che evaporando molto prima dell'olio, 
sottrae molto calore allo stesso (parliamo del calore latente di 
evaporazione, per chi si ricorda un pò di fisica...).
Son d'accordo con chi dice che NON serve l'acqua, e basta poco olio (in tal 
modo la piccola quantità d'acqua delle verdure può agire meglio come 
regolatore di temperatura, dopodichè padella molto conduttiva (allumuminio o 
rame) e mano sul regolatore del bruciatore appena la frittura dovesse 
diventare troppo "allegra". Un buon compromesso per il soffritto (anche per 
la pulizia) è quando l'olio non schizza fuori del bordo della padella.