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Titolo: Rottura della maglia glutinica?

L'altro giorno stavo facendo le mie brioches solite.
Questa la ricetta:
320 gr di farina W350 Garofalo
190 gr di farina tipo 2 Ecor
90 gr di zucchero
20 gr di miele
2 uova medie
210 gr di liquido
90 gr di grasso
7 gr di ldb fresco
8 gr di sale
aromi (buccia di un limone, vanillina)
 
Ho messo tutto insieme tranne il grasso, ho iniziato ad impastare e dopo 
un po' ho aggiunto il grasso in 3 riprese. Ho fatto lavorare 
l'impastatore abbastanza, ma non mi pareva di raggiungere una buona 
incordatura, e l'impasto non si staccava mai dalle pareti, ad un certo 
punto ha preso un aspetto, come dire, "rugoso", quindi ho immaginato che 
la temperatura fosse salita troppo, e l'ho messo in freezer per, tipo, 
10-15 minuti, non di più. Ho ripreso e per un attimo sembrava migliore, 
ma non mi pareva mai pronto e quindi ho continuato ad impastare. In 
altre circostanze dopo 30-40 minuti in impastatrice (è un kenwood 
prospero, non un granché e ci mette tempo di solito) ottenevo l'impasto 
ideale, liscio, elastico, che si stacca dalle pareti.
Alla fine mi sono ritrovata con un impasto che si allungava all'infinito 
ma con la consistenza di una crema quasi...
Foto esplicativa:
http://oi63.tinypic.com/2427htx.jpg
 
Ho tentato di recuperarlo aggiungendo della farina ma ormai il danno era 
fatto.
Alla fine ho avuto delle brioches che sembravano dei piattini. Buone di 
sapore ma cresciute solo in estensione e non in altezza.
Cos'è successo secondo voi?
a) impasto surriscaldato*
b) lavorato troppo a lungo (ma allora non mi spiego perché altre volte 
con le stesse tempistiche non ho avuto lo stesso problema)
c) i 190 gr di farina tipo 2 (che sicuramente è debole) mi hanno 
tagliato troppo la w350 e quindi avevo una farina troppo debole per 
questo lavoro
 
Vorrei capire, per non rischiare di rifare la stessa cazzata.
La mia ricetta deriva da modiche che nel tempo ho apportato a questa:
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2014/07/brioches-col-tuppo-col-licoli-e-col.html
 
 
che come si può notare porta anche più liquidi e una ripartizione di 
farine di 300 manitoba e 200 tipo 0, quindi penso anche simile alla mia.

 90 gr di grasso
 
??
Litio, molibdeno, rame, palma, strutto?
 
carletto 
 
 


i grassi son grassi non andiamo per il sottile :-D

 Litio, molibdeno, rame, palma, strutto?
 
 
Fai te
un grasso solido comunque, tipo strutto, burro, etc
 

Il sale va messo solo dopo aver fatto la corda, in genere prima
 dei grassi, ma non è detto perché sui grassi ha un funzionamento
 molto strano oggetto di ricerche. 
 
Avendolo messo all'inizio hai allungato il tempo di impasto. A
 questo aggiungo la tipo 2 ed ecco il risultato.
 
probabilmente l'impasto era già molto caldo prima di inserire i
 grassi. Aveva già smollato.
 
 
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 a) impasto surriscaldato*
 
Io l'accendo.....
:-*
 
-- 
 
Ciao, Renato

 
Concordo.  Nella impastatrice planetaria, che lavora garrula e felice, ilk 
surriscaldamento da attrito meccanico è il dato meno facilmente controllabile.
   Vado a memoria, ma ricette come quelle del panettone (casalingo), 
contengono istruzioni su durata di impasto e tempo di riposo, proprio in 
riferimento a questo problema
 
Paolo
 

 Litio, molibdeno
 
lol

   questo aggiungo la tipo 2 ed ecco il risultato.
 
Ma tipo 2 perché è troppo debole, dici?
 
Comunque il sale non l'ho messo all'inizio, in genere lo metto verso la 
fine, ma in questo specifico caso francamente non ricordo se prima o 
dopo i grassi. Quasi sicuramente dopo. Ma non era incordato ancora.
 
 

 
 
Strano perché comunque uova, grassi e liquidi erano freddi di frigo, 
però c'è da dire che al primo stop che ho fatto quando ho cominciato a 
vedere che aveva preso un aspetto rugoso, tastandolo col dito era 
probabilmente intorno ai 30°...
Non mi resta che fare un'altra prova.
Faccio comunque presente che la ricetta originale prevedeva di 
schiaffare tutto *subito* nella planetaria e farla andare un bel po' 
fino ad arrivare all'incordatura. Però, il tipo ha una planetaria 
decisamente migliore della mia (almeno, della mia quando sono in 
trasferta!), e questo ha la sua importanza.

 Però, il tipo ha una planetaria decisamente migliore della mia (almeno, della mia quando sono in trasferta!), e questo ha la sua importanza.
 
Questo e' il problema principale:
Ho provato a fare il tuo impasto (ovviamente accelerando i tempi di 
lievitazione con la pseudo cella).
 
Riempito formine da muffin, risultato spettacolare con crescita stile 
viagra.....
:-)
 
7 minuti di planetaria a bassa velocita' + 10 minuti a velocita' 
intermedia, tutti gli ingredienti in un sol botto.
 
Il cestello in acciaio grande + la farina a -20 hanno aiutato alla grande.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
 
 


Io ho sempre un chilo di farina in freezer e devo dire che aiuta molto.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 
 
hai usato la mia ricetta? ma con quali farine?
 
bene sicuramente la prossima volta metto anche la farina in freezer :D

 bene sicuramente la prossima volta metto anche la farina in freezer :D
 
Io metto sempre la manitoba in un contenitore della Emsa in modo che non 
assorba umidita'.
 
Volevo metterti una foto ma sono usciti talmente dalla formina che mi 
vergogno a postarli....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato

 
io non le metto mai in una formina (quest'ultima volta sarebbe stato 
necessario ahaha), delle volte se ne ho voglia faccio anche delle 
chiocciole, tipo le ensaimadas spagnole.
Oppure le trasformo in cinnamon rolls: stendo la pasta a rettangolo, lo 
spalmo di burro, zucchero di canna e cannella a profusione, arrotolo e 
taglio...
 

 taglio...
 
Facevo cosi' anch'io quando ero piu' giovane (e non avevo problemi di 
sovrappeso)  poi ho scoperto le formine di silicone e mi si e' aperto un 
mondo nuovo a bassa farcitura esterna....
:-)
 
Buona giornata...
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 :-)
 
 
mah guarda io ci vado talmente leggera con le farciture che spesso mi 
rimproverano per questo! cerco sempre di non appesantire mai inutilmente 
il cibo, per quanto possibile

 il cibo, per quanto possibile
 
La battaglia con la bilancia mi vede sempre perdente, purtroppo.
:-(
 
A me piace molto assaporare il cibo nella sua semplicita' riconoscendo 
la qualita' degli ingredienti principali......
 
 
 
-- 
 
Ciao, Renato

 la qualita' degli ingredienti principali......
 
ma in genere anche io prediligo la semplicità...
 
Aggiorno col mio nuovo tentativo di brioches. Ieri sera avevo preparato 
un prefermento composto da 100 gr di farina w350, 50 gr di farina 0 bio 
conad, 2 gr di ldb, 150 gr di acqua, perché oggi volevo fare la pizza. I 
piani son cambiati quindi l'ho usato come base per le brioches. Ho 
proceduto quindi aggiungendo 50 di latte, il resto degli ingredienti (ma 
stavolta ho usato la farina 0 bio al posto della tipo 2), senza grassi e 
senza sale, ho impastato per tipo 3 minuti e poi ho messo in frigo a 
riposare, quasi un'ora. Ho ripreso e praticamente in un attimo l'impasto 
era pronto, ma dovevo aggiungere ancora il grasso, così ho fatto, ma si 
è smollato parecchio. Ora sembra simile a quello dell'altra volta, ma 
sono sicura che non si è scaldato. Ora l'ho rimesso in frigo a riposare 
un'altra mezz'ora, vediamo che succede quando lo riprendo. Cmq lo stop 
gli fa bene.

 fai bene, non capita spesso ahaha
 
Chissa' perche' ma me ne ero accorto.... :-)
 
[SNIP]
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 gli fa bene.
 
Fai sapere.... Sono curioso.
Ho una cugina che aveva l'impastatrice della Kenwood Prospero e non 
riusciva a fare impasti decenti.
Da quando ha acquistato un formato superiore non ha piu' avuto problemi 
neppure con impasti per panettoni e colombe........
 
Con questo non voglio dire nulla.... :-)
 
-- 
 
Ciao, Renato


 
No no hai ragione, l'ho avuto per diversi anni e l'ho capito sulla mia 
pelle, come impastatore non vale niente. Infatti l'ho regalato a mia 
madre, che ne fa un uso molto sporadico, ed io mi sono presa una Bosch. 
Pertanto lo uso solo quando sono in trasferta, come ora.
Niente, anche questo è stato un fallimento. Stesso risultato. Sono molto 
sicura di non averlo mai scaldato, quindi non è stata certo una 
questione di temperatura. Sono riuscita a migliorarlo leggermente con 
l'aggiunta di un po' di farina e parecchi "slap & fold" (provate ad 
immaginare cosa voglia dire fare lo s&f con un impasto che praticamente 
è una sorta di crema).
Mi sa che per quella ricetta ci vuole per forza una buona metà di 
manitoba. Poi ho rimesso in frigo e reimpstato qualche minuto, provato 
ad aggiungere un altro pochino di farina, niente, è solo peggiorato, mi 
sono incavolata talmente tanto che stavo per buttare tutto via. Il 
pensiero di sprecare cibo mi ha fatto desistere, mi sono ricordata che 
quando accade qualcosa di simile mentre si fa il panettone/pandoro di 
solito per recuperare si aggiunge una bustina di lievito chimico e si 
mette in forno come se fosse un ciambellone. E così ho fatto - più tardi 
avrò un fantastico (seee) ciambabrioche XD
 

 
 
 
Brava RaGatta..... L'importante e' saper trasformare una sconfitta 
sicura in una vittoria parziale, per quanto risicata....
:-)
:-*
 
-- 
 
 
Ciao, Renato
 
 
 


 
in verità se tu lo vedessi diresti che è una sconfitta su ogni fronte, 
ma mi riservo la prova assaggio per domattina...se avrò questo coraggio!
 
comunque vorrei registrare il copyright per il termine ciambabrioche. 
Anzi già che ci sono lo cambio in ciamboche. E' più figo.

 Anzi già che ci sono lo cambio in ciamboche. E' più figo.
 
InZomma....
:-D
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 Il fatto che ad ora non sei intervenuta.... Mi da da pensare.... :-)
 
beh dai, era una schifezza effettivamente e finirà nella pattumiera...ma 
non tale da uccidere, suvvia :D
 
questa cosa comunque rimane misteriosa. ho fatto queste brioches decine 
e decine di volte

 e decine di volte
 
 
Tante volte un video aiuta piu' di mille parole.....
Guardatelo con calma, in panificazione spinta vi e' sempre da imparare....
:-*
 
Torno a macinare carne e pelare cipolle per ragout.... :-(
 
-- 
 
Ciao, Renato
 




> Torno a macinare carne e pelare cipolle per ragout.... :-(
 
domenica è sempre domenica :D
 
 

 
 
in ogni caso il video è interessante come pure altri della stessa autrice...
io ti posso dire che col prospero ho dovuto lavorare fino a 50 minuti un 
impasto brioche, arrivando però ad averlo perfetto. Credo che a questo 
punto sia stato proprio un problema di farine.

 domenica è sempre domenica :D
 
E' da ieri che trito cipolle, carote e sedano.....
Oggi cotture non stop....
Ho pure messo una piastra elettrica aggiuntiva sulla terrazza.....
:-(
 
-- 
 
Ciao, Renato

 punto sia stato proprio un problema di farine.
 
 
Azzz.... Non potrei mai.....
Il vantaggio della mia e' che imposto il timer per tot minuti e poi 
faccio altro ma mai ho superato i venti minuti.....
 
Buona domnica
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 :-(
 
oh ma quanta roba era? :D

 
 
ma la tua non è un prospero, credimi cambia tutto.
dopo il prospero mi sono comprata un kenwood Kmix, tutta un'altra storia.
dopo questo ho preso una Bosch MUM84, che all'inizio mi sembrava il 
paradiso ma ora sto cominciando a detestare, per vari motivi. ha una 
ciotola con la base troppo larga, per lavorare quantità medio-piccole 
(cioè quelle che faccio più spesso) non è assolutamente adatta, succede 
che, in taluni casi (impasto molto ricco tipo appunto la brioche) mi 
spatascia l'impasto sulle pareti ed al centro si fa il vuoto ed il 
gancio gira praticamente a vuoto...se non sto lì con la spatola a 
spostarlo manualmente verso il centro spreco solo corrente a vuoto.
ho fallito per due volte il panettone.
ma forse non è colpa delle macchine, sono io che sono scarsa :(

 oh ma quanta roba era? :D
 
 
Non dirmelo..... Tra Ragout, Gulasch e altro ho ricongelato un 20 chili 
di preparato....
 
-- 
 
Ciao, Renato

 ma forse non è colpa delle macchine, sono io che sono scarsa :(
 
Ma manco per sogno!
Insisti e vedrai che spettacolo.....
 
 
-- 
 
Ciao, Renato

 Insisti e vedrai che spettacolo.....
 
Mah boh, se mi tornerà la voglia....per i panettoni quest'anno ho fatto 
passo. Sono rimasta così delusa l'anno precedente che non ci ho voluto 
riprovare. Infatti ero convinta che avendo una macchina adeguata sarebbe 
andato tutto bene, avevo comprato anche una farina specifica per 
panettone, una delle più consigliate, e seguito passo passo le 
istruzioni. Ricordo che feci solo una cavolata, inserendo lo zucchero 
nel passaggio successivo. Mi è rimasto il dubbio che sia stato proprio 
quello il problema, ma non ho più avuto voglia di riprovarci.
Ah, il ciambaschifo è finito nel secchio :(

 Ah, il ciambaschifo è finito nel secchio :(
 
Maddai.... Ciambaschifo.....Poveretto....
:-)
Io l'avrei tritato e riutizzato per l'alimentazione dei verdoni, 
fringuelli, pettirossi e passerotti che abitualmente ci fanno compagnia ....
 
-- 
 
Ciao, Renato

 ....
 
Ahah a parte che era troppo, ma qui ci sono solo dannati piccioni, e 
fossi matta che gli vado pure a dare da mangiare dopo i casini che 
combinano!!

 combinano!!
 
Da me (con cinque gatti) solo uccelli piccoli ma veloci e coraggiosi....
:-)
 
 
Comunque ci sono anche due tortore ed una coppia di merli che, a 
finestre chiuse, vengono a trovarci per desinare.
Vorrebbero anche nidificare in mezzo alle gardenie della terrazza ma mia 
moglie, per evitare che i piccoli vengano uccisi, toglie 
sistematicamente i nidi prima della deposizione delle uova.....
 
-- 
 
Ciao, Renato