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Titolo: Il concetto di piatto (cucina peruviana ma anche no)

Stavo facendo delle ricerche sul cebiche e mi sono imbattuto in uno
scritto che ho provveduto a tradurre per sottoporvelo. Nello specifico
parla di cebiche, appunto, però ne parla in termini che possiamo
applicare a qualsiasi preparazione.
Mi è sembrato interessante, come concetto in generale, e trova
concorde il mio pensiero, ve lo sottopongo.
ale
di Don Lucho chef e (grande) cebichero
"I latinoamericani, eccettuato per gli uruguaiani e gli argentini, che
non lo hanno tra i loro piatti nazionali, sanno fin da bambini cosa
sia un cebiche senza bisogno di definirlo.
La Real Academia Española (il Perù era il vicereame di Spagna n.d.t.),
lo definisce come: "piatto di pesce o frutti di mare, crudo, tagliato
a pezzi piccoli e preparato con un condimento di succo di limone o
arancia aspra, cipolla tritata, sale e ají".
Ma la definizione data và stretta, perchè i frutti di mare non sono
sempre crudi e pesce e frutti di mare non sono gli unici ingredienti
possibili. Dove mettiamo quello di funghi o quello di polpo cotto?
Più prudente è wikipedia che lo descrive come: "Cebiche è il nome di
diversi piatti a base di pesce o molluschi freschi e di diversi
condimenti, che formano parte della gastronomia di vari paesi
dell'America Latina affacciati sul Pacifico, come il Perù, Ecuador,
México, Panamá, Guatemala e Chile."
Interessante. Il cebiche non è un piatto ma una famiglia di piatti. E
la evidenza empirica lo conferma.
Noi peruviani, talebani del cebiche, tendiamo a credere che il cebiche
sia nostro. A tal punto che lo abbiamo decretato Patrimonio Culturale
della Nazione, e siamo soliti credere che la nostra particolare
versione del cebiche sia la unica e vera.
L'unico problema è che non esiste un cebiche peruviano che possa
definirsi con totale chiarezza. Ciascuna regione ha il suo cebiche,
ciascun cuoco ha la sua versione, e nessuno di essi è l'unico e vero.
Don Pedro Solari (uno dei massimi esponenti peruviani della cucina
cebichera e non peruviana n.d.t.), a cui nessuno potrà mai insegnare a
preparare un cebiche, lo fa molto brodoso, con tanto liquido da
doverlo servire in tazza, come in Ecuador.
Nel nord del Perù l'ho provato con zarandja, una varietà di fagioli
che forma un accostamento perfetto.
C'è un mitico cebiche di carne di manzo che non ho provato, ma di cui
ho sentito parlare da Jesús Reyes, un vecchio giornalista che
conosceva come pochi le tradizioni gastronomiche del paese.
C'è chi aggiunge yuyos (alga di mare n.d.t.), c'è chi aggiunge mais
tostato.
L'ho mangiato condito con ají limo, con rocoto, con ají amarillo.
C'è chi lo accompagna con rotelle di choclo (un mais molto dolce e dai
chicchi molto grandi e teneri n.d.t.), e chi lo cosparge solo dei
grani .
Ci sono cebiches con cipolla cruda o con cipolla sbianchita.
Prima che venisse di moda il "tiradito" (una variante moderna del
cebiche in auge dagli anni '80 circa n.d.t.), già c'era chi tagliava
il pesce in lamine.
Ed esistono versioni anche senza cipolla e magari con gamberoni cotti.
Tutti questi sono cebiches peruviani tradizionali, senza pretese di
fusione, senza assiomi di "cucina d'autore", senza novità maggiori.
Sono i classici.
Se entriamo nel campo dei nuovi chebices, la lista delle variazioni
potrebbe ampliarsi fino all'infinito
Non è facile definire un piatto tanto comune e tanto quotidiano, O
farlo ci porterebbe a descrizioni farraginose come "piatto
generalmente fatto con pesce o molluschi freschi, ma anche con altri
ingredienti..."
Ugualmente complicato o impossibile sarebbe definire un “cebiche a la
limeña” (cebice alla maniera di Lima n.d.t.). Sette delle dieci
varietà che ho menzionato, rimanendo strettissimo, perchè sono
infinite, si fanno in Lima senza nessuna specificazione di origine
regionale.
La domanda allora è: vale la pena definire cosa sia un cebiche? Perchè
definirlo? Quali sono gli elementi invariabili comuni alla maggior
parte dei cebiches peruviani? Credo che ne esistano alcuni. La lista è
breve, però esige alcune precisazioni.
- Proteina cruda o meno cotta possibile, tagliata in pezzi che possano
essere mangiati in un solo boccone. Deve essere fresca, estremamente
fresca perchè possa mantenere tutto il suo sapore originale e non
essere una fonte di eventuale infezione.
- Questa proteina si marina, il tempo necessario, in succo di frutta
acida, generalmente, ma non necessariamente, limone (lime), spremuto
al momento perchè non si ossidi.
- Per il condimento si utilizzano generalmente tre elementi:
    * Alcune varietà di ají (chile, pimiento, guindilla, è lo stesso).
Fino a che è capsicum (peperoncino) vale tutto.
    * Cipolla, tagliata a julienne. Cruda o quasi cruda, non cotta.
    * Sale
Fino a che questi sono gli elementi di base, allora stiamo parlando di
chebice peruviano. Il resto, la selezione di carboidrati di
accompagnamento, la proporzione degli elementi e la loro combinazione,
l'aggiunta di altri sapori come aglio, o sedano, o prezzemolo, o
origano, o il brodo di pesce, è quello che tocca ad ogni cuoco.
Perchè le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno può interpretare a suo gusto. A suo buon gusto.
Come tutto, in Perù si trovano grandi chebices, cebiches mediocri, e
cebiches che fanno scappare a gambe levate.
Generalmente i migliori sono di pesce freschissimo, e non di qualsiasi
pesce se non di pesci che si lascino mangiare quasi crudi, il succo di
frutta serve per esaltare, non per nascondere il sapore del pesce, e
lo stesso avviene con la cipolla, con l'ají e con il sale.
E se si usano altri ingredienti per insaporire, si deve fare con
moderazione, perchè si sappia che il pesce fresco è il centro ed il
cuore del cebiche.
Per me, francamente, che ciascuno faccia ciò che desidera, purchè lo
faccia bene. Pensando in quello che fa. Sperimentando in privato tutto
quello che desidera e servendo agli altri quello di cui valga la pena.
Così, con la sperimentazione, abbiamo visto il mutarsi dai chebices
della mia infanzia, di presentazione naïf, stracotti e
stracondimentati, ai cebiches di oggi, che possono definirsi un
monumento al buon palato, all'amore con i prodotti e alla
immaginazione del cuoco.
Serviva provare a definire il cebiche? Non lo so.
A volte si, se questa è una definizione aperta e non restrittiva come
quella che ho provato a dare. Se la definizione si converte in una
formula che stabilisca che il cebiche debba essere così o colà,
accompagnato da questo o da quello, non funzionerà.
La realtà, felicemente, svilupperà la formula. L'evoluzione o la
rivoluzione a quello che è immutabile, statico e puramente formale."
Don Lucho 17/09/2008

 Don Lucho 17/09/2008
un po come gli spaghi al pomodoro ;-D

 un po come gli spaghi al pomodoro ;-D
Esattamente centrato.
ale

 scritto che ho provveduto a tradurre per sottoporvelo.
mi sono dimenticato che lavoro tu faccia :)
felice&pago
dba
.

 dba
anche, ma di striscio.
ale

 anche, ma di striscio.
ah beh
felice&pago
tuttologo
.

 anche, ma di striscio.
allora dbads
-- 
Mardot

 devo preoccuparmi ?
Direi di no.
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:d913fec7-9189-4a05...@a20g2000vbc.googlegroups.com...


 Ho prvato un po' di cose, anche la Kola peruviana, i caffè peruviani, ecc.
Se fai una ricerca in questo gruppo con [cucina peruana] dovresti
trovare un po' di post miei su come preparare i loro piatti, anche qui
in Italia.
In relatà molti ingredienti oramai (per fortuna) si trovano importati.
Molti, non tutti.
ale

 Ho prvato un po' di cose, anche la Kola peruviana, i caff� peruviani, ecc.
Se fai una ricerca in questo gruppo con [cucina peruana] dovresti
trovare un po' di post miei su come preparare i loro piatti, anche qui
in Italia.
In relat� molti ingredienti oramai (per fortuna) si trovano importati.
Molti, non tutti.
ale 


però difficilmente la cebiche mi piace... A meno che non ci sia quasi
niente lime. Qui a Miami ci sono un paio di ristoranti simil peruani
ma sono rimasto piuttosto deluso: 
http://www.francescorestaurant.com/
http://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g34438-d631687-Reviews-Salmon_Salmon-Miami_Florida.html
.
Astrid e Gaston molto molto meglio.Per paura delle tremilaepassa
infezioni ci manca che nel cebiche ce mettano l'acido "muriatrico" ;-
D. Buoni li ho mangiati a cuba di aragosta pescata con le mie mani, a
Providencia e a Caracas buono anche a Santa barbara in California un
risto sudameriamericano che purtroppo bruciò. Un cebiche di corvina
patate gialle sedano e rocoto da impazzire! La salsa di base era
maracujia e latte di cocco coriandolo fresco e semi freschi semi di
zucca tostati.... Mmmh che m'hai fatto ricordare!