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Titolo: Pane con farina appena macinata

Ciao a tutti,
volevo raccontare di una mia esperienza con la farina appena macinata,
per capire se le mie impressioni sono ragionevoli... soprattutto da
Gennarino & C!
Ho un mulino Marga per macinare il grano e fare la farina, che in
realta' ho comprato ed uso solitamente per macinare il malto per la
birra. Ho provato un paio di volte a macinare del grano tenero e a
fare il pane con la farina risultante.
Il rendimento e' molto basso, una buona parte di crusca viene
ovviamente setacciata e buttata via...
La farina restante non e' bianca ma comunque integrale, non ho usato
un setaccio professionale ma un grosso colino, comunque meglio cosi'.
La qualita' dell'impasto e' IMHO fantastica, nel senso che la farina
assorbe quantita' impressionanti d'acqua, senza mai incollare sulle
mani. Quindi immagino sia adatta per pani tipo ciabatte o similari.
Il pane mi e' venuto veramente buono, fatto col lievito madre, con un
profumo, una fragranza ed un sapore di livello quasi professionale...
molto piu' buono del normale pane che mi capita di fare, anche del
pane di trebbie... nessun confronto.
Ovviamente e' una cosa come dire... un tantino laboriosa, ma mi
piacerebbe capire se le mie impressioni di una migliore qualita' del
glutine e dell'effetto migliorativo sul sapore finale sono davvero
riconducibili alla fragranza della farina e alla freschezza degli
enzimi contenuti. Esiste una curva di "decadimento" della farina, per
cui dopo un po' (ore? giorni? settimane? mesi?) perde qualche sua
proprieta' o caratteristica organolettica?
Anche perche' immagino che, come alternativa del macinarsela da soli,
si possa andare (se esiste vicino a casa...) in un mulino e procurarsi
della farina macinata da poco, suppongo. 
Commenti?
Max
-- 
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
http://www.bombsguide.org/

 pane di trebbie... nessun confronto.
Mi duole informarti che non hai ancora finito con le sperimentazioni. Ti 
tocca sistemare la farina in sacchetti di stoffa (non ti sto prendendo 
in giro) e lasciarla riposare e ossigenarsi. Direi che utilizzarla 
appena macinata non sia il top, che questo vada dai dieci giorni ca.dopo 
la macinatura ad un massimo di due mesi. Ecco, interessante sarebbe fare 
una scala dei rendimenti in questo periodo.
Si' lo so che mi odi. :-D
-- 
Il nuovo elenco completo delle ricette di 
gennarino.org
: 
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 e il nuovo sito sul 
pane: 
http://www.panefattoincasa.net

 Si' lo so che mi odi. :-D
Quoto, sottoscrivo e aggiungo
(i mulini professionali vendono le farine da loro macinate solo 2 mesi dopo la lavorazione, minimo)
Fabio


"Fabio Valsangiacomo"
Quoto, sottoscrivo e aggiungo
(i mulini professionali vendono le farine da loro macinate solo 2 mesi 
dopo la lavorazione, minimo)
Mi sembra di capire quindi, a quanto scrivi, che il top si raggiunga *a 
partire* dai due mesi... giusto? .-?


Si' lo so che mi odi. :-D
meglio di niente
--
Saluti, Lotta

 (i mulini professionali vendono le farine da loro macinate solo 2 mesi dopo la lavorazione, minimo)
Grazie ad entrambi, provvedero' a sperimentare od acquistare apposita 
farina dal mulino ;-))


 farina dal mulino ;-))
Arrivo tardi, cmq sottoscrivo pure io: la farina deve maturare.
Ciao,
G.

 Si' lo so che mi odi. :-D
Comunque non ti odio ;-))
Gennari', dammi un'altra preziosa informazione: in base alla tua o 
altrui esperienza, vale la pena di macinarsi la farina acquistando il 
grano tenero, o e' meglio recarsi ad un mulino?


 grano tenero, o e' meglio recarsi ad un mulino?
Non sono in grado, non ho mai macinato farina da me. Ma farei una prova 
comparata. Mi servirei di un mugnaio di fiducia e gli chiederei quanto 
tempo prima ha macinato la sua farina. Intanto, macinerei la mia e la 
lascerei riposare lo stesso tempo. Poi, proverei con entrambe.
/istintivamente, pero', mi fido piu' del lavoro del mugnaio...;-))


 birra. Ho provato un paio di volte a macinare del grano tenero e a
mi attaco qui, non e' possibile che i residui di malto abbiano dato 
spintarella in piu' alla farina?
ciao
qb


Ah beh, se e' per quello aggiungo sempre un cucchiaino di malto macinato 
(e non *estratto* di malto) al mio impasto :-DD


 Max
quindi no... :)
qb

Fabio
Aggiungo anch'io.
Mi e' rimasta una quintalata di farina per panettoni, era un lotto
recente (macina di fine ottobre), non mi ha soddisfatto coi panettoni
(ho avuto l'impressione che stringesse troppo, il panettone si sentiva
piu' asciutto e non sviluppava tutta la sua fragranza) e l'ho
conservata per fare le colombe. 
Adesso l'ho usata per riattivare il lievito madre (utilizzo le croste
o il lievito ridotto in polvere), e' tutto un'altra cosa, dal secondo
rinfresco ho un lievito che urla al mondo, la farina ha mantenuto la
forza ma ha preso un'estendibilita'  che ad occhio e' oltre il 30%
rispetto a dicembre ed anche l'assorbimento d'acqua, che la scheda
tecnica dava al 60%, e' aumentato a oltre il 65%.
Conclusione, a fine agosto mi faro'  arrivare la farina per i
panettoni, alla faccia della data di scadenza. :). 
La farina deve riposare parecchio tempo, e piu' e' forte e piu' deve
riposare.
 

grano tenero, o e' meglio recarsi ad un mulino?
č meglio stare a casa e imparare cos'č la farina
--
Saluti, Lotta

/istintivamente, pero', mi fido piu' del lavoro del mugnaio...;-))
chissà perchè !
--
Saluti, Lotta

 tecnica dava al 60%, e' aumentato a oltre il 65%.
Ah, allora il tuo panettone poteva essere ancora piu' buono! Adesso mi
tocca venire a provare una colomba!
P.S.: ho rifatto i croissant con meta' dosi, biga con farina forte,
corretta lievitazione dopo la formatura: sono uno spettacolo.
Ciao
Xive
-- 
      - X i v E -     
http://xive.altervista.org
news: galleria macro - sezione fotografia
Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
dall'indirizzo e-mail


Se surgeli la tua produzione ricordati che man mano che viene il caldo
devi posticipare l'ora in cui li metti a lievitare, adesso ci vogliono
circa 12 ore, in estate bastano 7-8 ore.

 circa 12 ore, in estate bastano 7-8 ore.
Ok. Saluti.
Xive

 maturare 3 settimane prima di metterle in vendita.
        a leggere quello che scrivi mi e' venuta una gran curiosita' e
voglio farti una visita per provare le cose che fai :) all'epoca dei
panettoni mi son sempre fatta prendere dalla timidezza, ma adesso ti
chiedo: posso scriverti in mail per chiederti dov'e' il tuo negozio (mi
era sembrato di capire che fosse a bologna)?
-- 
. cavoletto .

 (mi era sembrato di capire che fosse a bologna)?
un po' più giù :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 partire* dai due mesi... giusto? .-?
No a dire il vero sarebbe meglio ancora un 4 mesi di riposo, ma il commercio è commercio....
Fabio


 un po' più giù :-)
        ops. molto piu' giu'?
-- 
. cavoletto .

         ops. molto piu' giu'?
e sì, Campania :-)
