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Titolo: Fonduta di formaggio: fallita!!

Ciao. Allora, ho fatto la fonduta di formaggio, seguendo in parte i vostri
consigli. Poi vi spiego cosa vuol dire in parte. Risultato: sapore buono,
ma praticamente si è divisa, formando un liquido e una massa
appallottolata. Non ho trovato il vacherin, che ho sostituito con la
fontina. Ho preso l'emmenthal. In totale, un kilo circa di formaggio per 5
persone. A casa, una volta tagliato a dadini, mi sembrava poco (credo che
in una vita passata abbia fatto la cuoca per un esercito, ho problemi di
quantità), quindi ho aggiunto quello che avevo in casa, cioè un pezzo di
brie e un pezzo di pecorino abbastanza fresco al pepe (ho tolto il pepe).
Durante la fusione, visto che si ammappazzava, ho aggiunto, dietro
consiglio di una mia amica, del latte freddo. Il risultato è quello che vi
ho detto. Ma, si sa, la fame è brutta, il sapore non era male, e l'abbiamo
finita. Devo quindi considerare finita anche la mia esperienza con la
fonduta di formaggio, visto che la prima è impazzita e la seconda pure? In
questo caso, potrebbe essere stato che i vari tipi di formaggio avessero
un grado scioglievolezza diverso?
Grazie mille. Vado a dormire con la fonduta nel pensiero.
Notte.
Lori
-- 
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 con la fontina. Ho preso l'emmenthal.
Credo che il problema sia proprio la fontina. Dovresti usare solo Emmenthal 
e Gruyère.
Io la faccio con solo questi due formaggi, oltre a: vino, aglio e kirsch. 
Viene perfetta.
Fla.

 
La fontina si usa per la fonduta valdostana. Per quella tradizionale si 
usano diverse miscele di formaggi che qui in Svizzera mischiano secondo 
richiesta. Quella più diffusa è formata a metà di vacherin e a metà di 
gruyere.
Il tipo di formaggio è importantissimo, non vanno bene tutti e 
soprattutto riduci le dosi (100g a persona).
Qui in Svizzera nei supermercati vendono i formaggi già pronti da 
condire con vino e kirsch e aglio.
Una cosa, però, mi mette in dubbio. Hai tagliato i formaggi a pezzi, ma 
qui si grattuggiano grossolanamente, poi si fa scaldare sul fuoco vino e 
aglio e si mettono i formaggi a sciogliere. Non usare il latte.
Sillaba

soprattutto riduci le dosi (100g a persona).
esatto e sportatutto mischiare una fonduta valdostana ad una fonduta
svizzera e' un can can terrificante :-DD
intanto la fonduta voldostana di sola fontina non e' mica un piatto
semplice da fare !!! la bastarda :-) cerca di impazzire in
continuazione, va controllato il fuoco, il mescolamento continuo
ecc...

 brie e un pezzo di pecorino abbastanza fresco al pepe (ho tolto il pepe).
aiuto!! oltre al fontina???
la fondue è tanto buona con uno/due tipi di formaggio, di più diventa
un pasticcio (tranne nel caso delle miscele casalinghe testatissime dei
negozietti di formaggi)!
inoltre il fontina non è decisamente indicato per la fondue svizzera.
con il latte hai dato il colpo di grazia :-)
se vuoi te ne spedisco una busta di miscela, che devi solo cucinare,
con l'aggiunta di aglio, vino e kirsch :-)
ciao 
vera

 Lori
zona dove abita l'amica? così per rincarare la dose ;-)
Ciao
Fabio 

 prossimo contenta
Vorrei anch'io la ricetta + le foto, mi e' venuta voglia di provarla, per la 
primissima volta e le foto mi sarebbero parecchio d'aiuto.
Grazie    Zazzi 

soprattutto riduci le dosi (100g a persona).
Mah, vuoi affamarli ? Non ho mai visto usare meno di 150 gr, io metto
200 gr a persona e va benissimo.
Nathalie (in Svizzera)


Si, ho controllato le dosi e siamo sui 150g, ma io considero che vada 
consumata con contorni di patate lesse e riso.

 Fabio
Ciao


Lori ha scritto:
Grazie a tutti. La prossima volta vi dirņ


 Lori 

consumata con contorni di patate lesse e riso.
Patate lesse, solo con fondue au Vacherin. Riso ?!?!? Sto svenendo...
Nathalie

 Nathalie
De gustibus... ho una cognata olandese che mangia la raclette con 
l'ananas. Che le devo dire? Le dico che va bene cosě che forse in Olanda 
la mengerebbero anche con l'aringa :)
Fatto sta che una fondue assoluta non piace neanche a me, cerco sempre 
di compensare con altri alimenti.
Sillaba

di compensare con altri alimenti.
Mah... Se la fondue non ti piace, allora perchč dai consigli lassů ?
Capisci bene, non voglio essere cattiva, ma io detesto l'endivia
belga, certo che non intervengo quando se ne parla, il mio non sarebbe
certo un parere interessante.
Nathalie

 Nathalie
Perché mi piace la fondue, ma non mi piace "assoluta" ;)
In pratica preferisco la qualità alla quantità.
Sillaba

 fonduta di formaggio, visto che la prima è impazzita e la seconda pure?
No..ma  dato che sono  impazzite....perche non provi a farle
assaggiare..magari..ad un bravo.
Psicanalista ???...)).
salutissimi.)
                                     EL COQUIDOR
 In


 ha scritto nel messaggio
news:dnfnaf$42t$1...@news.intratec.it...

Anch'io l' ho fatta sempre con questi ingredienti ed è venuta bene e senza
difficoltà.
Però mettevo anche un po' di maizena anche se leggendo quello che scrivi non
sembrerebbe necessaria.
Hai mai avuto occasione di provare per caso?
Ciao e Grazie
Graziano

> In pratica preferisco la qualità alla quantità.
mah qui discordo proprio: la fondue (quella di formaggio per intenderci
e fatta alla maniera svizzera) non si mangia proprio con il riso. le
patate proprio al limite, ma il riso no.
non credo che sia una questione di qualità o quantità.
ciao
vera

 Hai mai avuto occasione di provare per caso?
La maizena no, ogni tanto mi capita di leggere qualche ricetta che prevede 
la fecola di patate, ma non ho provato nemmeno con quella. Mi è sempre 
sembrato un "di più" del quale non riesco ad immaginare l'utilità, visto che 
non mi pare che la fonduta abbia bisogno di addensanti.
Sono ormai vent'anni che la preparo sempre allo stesso modo, cioè da quando 
uno svizzero che più svizzero non si può (era Guardia Svizzera in Vaticano) 
:-) mi ha insegnato a farla. Il mio timore, quindi, è di rovinarla con 
contaminazioni più o meno "creative". Però se qualcuno mi spiega in maniera 
convincente che la maizena o la fecola è cosa buona e giusta, perché non 
provare?
Fla.


Cosa vuol dire che se mangio 300 g di fondue ho mangiato la fondue 
svizzera ma se mangio 150 g di fondue con altri piatti non ho mangiato 
la fondue svizzera?
A questo punto temo che ci sia anche una regola per quello che bevo.
Qui (in Svizzera del sud, ma sempre Svizzera) anche la raclette viene 
servita con contorni a piacere che possono essere patate o riso (sia in 
casa che nei ristoranti), cosa vuol dire, che non si mangia la raclette 
perché si mangiano altri piatti?
Posso capire i sottoaceti (aceto e formaggio vanno male insieme), ma non 
vedo che difficoltà ci sia con il riso.
Sillaba

 la fondue svizzera?
secondo me puoi mangiare quello che vuoi, mica ti impedisco di mangiare
la fondue con il riso. ma la ricetta originale di fondue al formaggio
svizzera proprio non lo prevede. (come fai a infilzare i chicchi con la
forchetta da fondue???).
ciao
vera
(anche io vengo dalla "svizzera del sud", come la chiami tu, ma neppure
lì di riso con la fondue in 34 anni non ne ho mai visto)

 neppure lě di riso con la fondue in 34 anni non ne ho mai visto)

Fonduta Bernese
Fonduta Bernese? Mai sentito parlarne.
Veeeeeeeeera ! dove sei ?
Nathalie

 Nein, nein jetzt du bist a Bernerin, wie ich (1/2 Berner)
 
ecco, mi ero scordata questo particolare :-)

 Nathalie 



Brrrrrrrrr Siiiiiiiiiii.
Quand vieni a rinfrescarti, ti faccio una bella fondue (o altro) ?
Nathalie

>  Veeeeeeeeera ! dove sei ?
presente!
... ma quella bernese sarà mica con il riso, no??? :-)
chi ci capisce più con tutte queste novità!
ho rimandato per ora il giro in romandia, ma appena lo faccio ti
informo, ok?
ciao
vera

 forchetta da fondue???).
Con calma e pazienza, cosě si prende tempo ad infilzare e la fondue non 
ingrassa :)
Sillaba

 forchetta da fondue???).
Neanche io ne ho mai visto, ma a me piace!
Ho anche visto chi mangiava la raclette con l'ananas (vero!!!), ma non 
ho gridato all'orrore (c'è anche chi mette il formaggio sulla pasta con 
le vongole, dopo aver visto questo ormai tutto il resto non mi tange).
:)))))))))))))))))))))))
Sillaba

>  la raclette con l'ananas
ti credo, l'ananas qui lo mettono persino sulla pizza al prosciutto :-P
ciao!
vera

 Sillaba 

 consiglio di una mia amica, del latte freddo. 
MAI AGGIUNGERE LATTE FREDDO !! Anche se la mia esperienza si 
limita alla fonduta piemontese, il formaggio puoi ammollarlo nel 
latte ma poi il latte che avanza dopo averlo scolato devi 
buttarlo via sennò poi la fonduta impazzisce. Penso che ti sia 
venuta una massa appallottolata e divisa proprio per la reazione 
acida del latte
--  
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 vedo che difficoltà ci sia con il riso.
bah invece a me i sott'aceto piacciono...


vera ha scritto:


LOL!
ma tu lo conosci il "poulet casimir" o e' una roba tipicamente Argoviana? 


 non mi pare che la fonduta abbia bisogno di addensanti.
imo la maizena e' un "trucchetto" che aiuta a evitare il mappazzone di cui
sopra. se hai "la mano" e la giusta miscela di formaggi direi che se ne
puo' fare a meno.
certo che fare una fonduta senza maizena e con l'acqua al posto del
kirsch, come ho letto in altro thd, non dev'essere facile, se non sei
esperto/a.




Naturalmente !
Ciao,
Nathalie

ma tu lo conosci il "poulet casimir" o e' una roba tipicamente Argoviana?
Si trova quasi dapertutto in Svizzera...
Nathalie 

esperto/a.
Si, è facile, perchè quella è la fonduta al Vacherin Fribourgeois,
molto cremoso. Non l'ho mai fallita. Basta essere paziente, perchè il
Vacherin deve sciogliersi molto lentamente (dal'inizio alla fine mette
mezz'ora), e questa fonduta non deve mai bollire.
Nathalie

Nathalie Chiva ha scritto:
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

io l'ho conosciuto qui, e mi sono fatto un sacco di risate.
hai un'idea della storia di questo strano robo?
-- 
Faro Magio
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

Nathalie Chiva ha scritto:



ah, ecco il trucco, grazie.
quindi se usi formaggi un po' piu' "duri" con l'acqua e basta fai solo
mappazzone, giusto?
-- 
Faro Magio
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

hai un'idea della storia di questo strano robo?
No, nessuna, mi dispiace.
Nathalie

mappazzone, giusto?
Mai provato, ma mi sembra. Da provare (o no ;-))
Nathalie

>  ma tu lo conosci il "poulet casimir" o e' una roba tipicamente Argoviana?
anche a berna non si sfugge!!!
comunque lì oltre all'ananas ci sono spesso anche le pesche SCIROPPATE
:-)
bernriletto
vera

 mappazzone, giusto?
Già che discutere con te di formaggio si corre il rischio di farsi male, sei
troppo intelligente ed esperto in merito
io un uso mai vino ma solo un po d'acqua tiepida per far sciogliere il
formaggio, direi che la maizena, che uso sciolta nel latte (ma anche nel
Kirsch) aiuta quando incontro dei formaggi di cui il grasso si separa di
botto e rimane una bel giro di unto.
Mi puoi spiegare perchè?
Grazie
Fabio 

 bernriletto
grazie, ho trovato questo metodo scomodissimo ma va per il momento o
questo o niente.
-- 
Faro Magio
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Fabio Valsangiacomo ha scritto:

mah direi che e' semplicemente una leggerissima vadiante dell'uso classico
della maizena, addensare una salsa... 


 molti "tipico svizzero"?
se non ricordo male è un tentativo tutto svizzero tedesco di
ricostruire un pollo al curry in stile "indiano" (kashmir).
ci sono tante varianti piuttosto discutibili.
mia mamma (svizzero tedesca doc) ne faceva una molto buona, con frutta
FRESCA, pollo al curry, cipolle rosolate e non so più cos'altro...
ciao ciao
v


obs, ho scritto come un becero !
intendevo dire, se sai perchè a volte, il grasso del formaggio durante il 
riscaldo, si separa in un sol colpo?
Ciao
Fabio 

Ciao
scusa se te lo dico ma non potresti fare uno sforzettino per quotare
un poco meglio ???? hai riportato risposta e quotatura precedente
senza tagli...(quando non scrivi sopra del tutto :-)) 
ne approfitto visto che e' natale e dovremmo esser tutti gioiosi
/piu' che gioiosa son esaurita ma sorrido uguale :-))

 /piu' che gioiosa son esaurita ma sorrido uguale :-))
io pure e per di più non ho nulla da sorridere
Fabio 

 Hai perfettamente ragione
e visto che ci sei schiaffa anche una riga vuota tra il quotato e la
risposta ;-)
per il formaggio: non saprei esattamente, suppongo che il formaggio sia
una miscela con componenti a temperatura di fusione diversa, cosi' che
quando si supera quella del grasso (soprattutto se c'e' uno sbalzo di
temp. molto forte) quello si separa tutto di un colpo, mentre l'altra
componenete non ha ancora raggiunto la temperatura di fusione e resta "in
blocco".
