Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ragù/sugo lunga cottura: come evitare si restringa troppo?

buona domenica a tutti!
 
ho letto una ricetta (dicono di Cannavacciuol) con costine di maiale, cipolla, pomodori pelati. Cottura 5 ore (cinque).
 
tutte le volte che ho provato a fare sughi/ragù a lunga cottura ho avuto lo stesso problema: a metà del tempo indicato dalla ricetta mi sembrava che il liquido si asciugasse troppo, che non si sarebbe mai arrivati alla fine senza che tutto si attaccasse prosciugato alla pentola. 
Come risolvere in questi casi? semplicemente aggiungendo acqua calda? o dell'altro pomodoro?
ogni consiglio è ben accetto
grazie in anticipo!

 
 
Cannachi?!
 
Leggiti questa, copio/incollo:
 
ViLco  12-feb-2013 10.13  Postato nel gruppo: it.hobby.cucina
 
Domenica ho fatto un umido di costine di maiale e salsicce, per via di un
inconveniente con la polenta invece di 2:30 ha cotto per 4 ore, spettacolo:
gia' dopo due ore le costine cominciavano a separarsi da sole dai loro ossi,
a 4 ore gli ssi eranot utti sul fondo e si separavano anche le cartilagini
delle costine che ne avevano, e il sugo e' diventato una salsa da
libidine... paradais
 
ViLco  12-feb-2013 13.37  Postato nel gruppo: it.hobby.cucina
Gi_pll wrote:
 
 >> Domenica ho fatto un umido di costine di maiale e salsicce, per via
 >> di un inconveniente con la polenta invece di 2:30 ha cotto per 4
 >> ore, spettacolo:
 
 > "Banale" umido con soffritto scc e salsa di pomodoro? Sfumate con vino
 > rosso?
 
Bianco, per il resto tutto come hai detto: soffritto di scc, aggiunta della
carne e sfumata col vino bianco. Poi aggiunta di tre scatole di pelati
cubettati (c'erano 24 puntine e 11 salsicce) e acqua fino a coprire il
tutto, cotto scoperto la prima mezz'ora e coperto le successive 3:30.
 
 > Noce moscata, alloro, altro?
 
Una foglia di alloro, una bella macinata di pepe nero, due chiodi di
garofano e sale.
 

grazie
nella seconda c'è tanta acqua, nella prima no. Quindi mi consigli di aggiungere acqua?

 ha scritto:

Qui urge Caspy, ma ad occhio, fuoco molto basso e aggiungere brodo
 all'occorenza. Di solito io cucino (si fa per dire) un ragù
 pseudo bolognese (4-5ore totali) e mi regolo in tale modo, i
 risultati dono apprezzabili (credo...), il merito non è mio, ma
 di mia moglie che mi guida (e mi bastona pure se non eseguo alla
 lettera... è diventata non vedente, ma parlante ed
 esigente...poromè).
Saluti
Porobellobillo
 
-- 

 
 
Con la seconda dettaglia la prima.
Io quando la faccio uso il vino rosso, il tegame deve avere dimensioni 
congrue a ciò che deve contenere ma non deve essere eccessivo, non devi 
lesinare con i pelati, e quando li hai messi con un risciacquo del/dei 
barattoli metti acqua a coprire.
Poi, preso il bollore, abbassa la fiamma sino a che "pippia" e vai 
avanti così.
Non potrà mai arrivare a seccare, se mai a metà del tempo che hai 
stabilito debba cuocere vedi che il liquido è diminuito oltre il limite 
che pensi corretto, aggiungici un altro/o mezzo bicchiere di vino.
Parti dal presupposto che dopo 75/90 minuti le puntine sono cotte, 
differente il risultato della ciccia e del sugo che otterrai dopo 3/4 ore.
Gi

 ha scritto:

Capsy...pardon.
-- 


figurati è un piacere poter essere d'aiuto.
certo le lunghe cotture tendono ad asciugare e non usando una SC 
(l'ideale) va benissimo allungare con brodo\acqua ma NON pomodoro, si 
avrebbe la salsa con due tempi di cottura diversi
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 Come risolvere in questi casi? semplicemente aggiungendo acqua calda? o dell'altro pomodoro?
 
Anche acqua tanto evapora. Se poi metti brodo o cose più saporite avrai 
un piatto più saporito.

 piatto più saporito.
 
attenzione al brodo, in questi casi:  se asciuga, non dovrà comunque essere 
salato o quasi.  Il rischio sarebbe, concentrandosi, di avere un ragu' 
eccessivamente sapido.
   Paolo


Interessante..... :-)
Io ero convinto che salato e sapido fossero due cose differenti....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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lascia eprdere la mia ignoranza, e concentrati sul punto:  se hai un brodo 
normalmente salato, la sua evaporazione produrrà un cibo TROPPO salato.
   Il risotto ne è un esempio chiarissimo
 
Paolo


Concordo, infatti io per meta' cottura uso brodo e poi vado a finire in 
acqua.
D'altronde il riso nasce e muore in acqua.... :-)


    Il risotto ne è un esempio chiarissimo
 
Ovviamente ne devi tenere conto nel sale generale ...ma anche se 
aggiungi vino o altro c'è un limite dopo il quale vai ad impattare in 
modo sostanziale.
Solo con l'acqua non rischi :-D  ....però a volte quel dipiù è un plus 
gradito.