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Titolo: Farine

Ciao ,
Tra tutti voi ci sarebbe qualcuno cosi' gentile da spiegarmi una volta per
tutte la differenza tra farina di grano duro(0) e quella di grano tenero
(00) e quale e' meglio per i dolci,quale per le focacce e quale per la
pasta fresca?Ho cercato ovunque e in tante ricette le farine sono le
stesse,alternate o a volte mischiate...Non ci capisco piu' niente.
Grazie e....scusate l'ignoranza.
           Gerry
-- 
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in generale, per i dolci la 00, per le focacce la 0, ma anche la 00 o 
quella di grano duro, per la pasta fresca grano tenero o grano duro o 
entrambe
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 ...Non ci capisco piu' niente.
:-) Nemmeno io! Ti faccio compagnia volentieri!
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."


Ma le ceneri da dove provengono? Non dovrebbe essere solo grano macinato?
Sai dove si possono trovare, on-line o su qualche libro, informazioni più
dettagliate sulle diverse tipologie di farina?
Grazie e ciao
Flavio

 dettagliate sulle diverse tipologie di farina?
Mi sono spiegato male! Allora per vedere quanto è raffinata la farina e 
quindi al sua categoria si fa un test che funziona più o meno così: 
prendi la tua farina e la scaldi ad un 600 gradi per 5 o sei ore dopo 
vedi quanto ti è rimasto per 100 parti di prodotto iniziale. Questa è la 
quantità di ceneri. Queste sono soprattutto sali minerali e questi 
provengono dallo strato esterno del chicco da cui si deduce la quantità 
di crusca residua della farina.
Libro:
Panificando, Girilli-Lipetskaia, Lucasiano zainchelli x 25 euri


Grazie TT e Seitan per avermi risposto,
allora vediamo se ho capito qualcosa:
1)farina di grano tenero:00 e' meglio per dolci e torte lievitate e la 0
ad esempio per le focacce (o le crostate?)
2)farina di grano duro:per il pane e la pasta fresca, a volte mascolata
con quella di grano tenero.
Ma la pasta fresca si fa anche con la farina di grano tenero?dipende dal
tipo di sfoglia che si vuole ottenere:le tagliatelle mi piacciono un po'
piu'robuste e "rugose"mentre la pasta per ravioli e simili la preferisco
piu' liscia e sottile.
Visto che siete esperti mi spiegate anche le altre farine tipo
manitoba,fecola di patate e se ne conoscete altre?
Io uso quella di ceci per fare la farinata.
Grazie e..saluti          Gerry


 manitoba,fecola di patate e se ne conoscete altre?
La manitoba č farina di grano tenero con elevato contenuto di proteine e
per questo si dice "forte": si usa per i prodotti a lunga lievitazione e
per i prodotti ad elevato contenuto di liquidi 
A parte la fecola di patate, che non si fa col grano ma deriva dalla
patata, ci sono i vari amidi (di mais, di frumento, di riso). Le farine
di cereali diversi dal grano... e spero che qualcuno mi aiuti perche'
sicuramente c'e' qualcuno piu' preparato di me. :) 
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 perche' sicuramente c'e' qualcuno piu' preparato di me. :)
beh la farina di mais polenta a parte per  pane e dolci, di grano saraceno
pani e dolci pure qua , di farro ne conosco l'utilizzo per la sola pasta ma
sicuramente ci si può fare altro,di castagne: paste e dolci, di riso: pane e
dolci, altro non mi viene in mente :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 dolci, di riso: pane e dolci, altro non mi viene in mente :-)
Ero sicura che qualcuno sarebbe intervenuto... grazie a te :)



Grazie! Appena ho tempo passo in libreria.
Ciao
Flavio

 
Solo che dovrebbe essere Giorilli e non Girilli, giusto?


 Solo che dovrebbe essere Giorilli e non Girilli, giusto?
Giusto si. :-) sono io che non riesco a mettere tutte le lettere.


 
Mi interessava la precisazione perche' vorrei comprare anche io quel libro 
:)


 :)
:-) Molto carino secondo me. Se non ti spaventi per la chimica che non 
vedevi da 20 anni, è anche spiegata abbastanza facile, ma soprattutto ci 
sono un sacco di cose che io ho dato sempre per scontate e che scontate 
non sono affatto!
Ti do anche l'isbn : 88-08-07597-4 ed è ditribuito da Zanichelli
Se ne trovi altri fammi sapere...


 A.
Io ho "Il pane, un'arte una tecnologia" di Giorilli - Lauri.
Anche questo molto bello, specie per i capitoli tecnico-scientifici che
ci sono nella prima parte del libro. 


 Grazie e....scusate l'ignoranza.
Un po' technico, ma breve. È il glutine che fare la differenza. 
http://www.molinoiaquone.com/inglese/panicazio.html
 inglese
http://www.molinoiaquone.com/panicazio.html
 italiano
In inglese (Nuova Zelanda) usiamo 'normal grade'11%; high grade'12%;
è 'strong'= 13% glutine. Ma la qualità di farrina é una cosa
dependente sulla condizioni atmosferiche ogni anno. [vi prego,
scusate il mio italiano]
-- 
Cheers,
Loki               [ Brevity is the soul of wit.  W.Shakespeare ] 

 Io ho "Il pane, un'arte una tecnologia" di Giorilli - Lauri.
Nella prefazione dice che quello che ho preso è un approfondimento dei 
precedenti lavori: se lo comperi mi dici se vale la pena averli entrambi?


 
Si certo, appena lo avro' ti sapro' dire.


Ciao,
grazie a tutti per le spiegazioni e grazie per le indicazioni dei libri
che comprero' quanto prima.
Grazie a Loki dell'intervento simpaticissimo e del riepilogo illustrato.
Sapete perche' vi ho chiesto queste informazioni?Forse non vi interessa ma
lo dico lo stesso e mi piacerebbe un parere:
l'altro giorno riflettevo su certe cose che diceva mia nonna e mi sono
ricordata che secondo lei alla base della buona cucina di una volta
sana,tradizionale e sopprattutto economica c'era la capacita' di farsi
piu' possibile le cose da soli.
Cosi'ho deciso che vorrei imparare a fare un pane decente,la pasta fresca
buona e vorrei saper fare quelle torte salate della tradizione con tanta
verdura che fanno un pasto completo e sano.Per questo sono partita dalle
farine:mi sembra la base.
A proposito lavoro e ho famiglia, ma quando esco dai negozi dopo averci
lasciato delle cifre spropositate e non sono soddisfatta,penso sia meglio
impegnarmi un po' di piu'e fare da me.
Secondo voi trovero'ricette che facciano al caso mio?? Cosa ne pensate?
Grazie e a presto...vado ad impastare


Secondo voi trovero'ricette che facciano al caso mio?? Cosa ne pensate?
Penso sia un setimento comune a molti. QUi troverai "pane per i tuoi
denti" :-D
Ciao
Luca
--  
Belluno,380m slm - NE Italia - clima temperato fresco.

 pensate?
vedrai che le trovi eccome, ben arrivata!


Bene,grazie ancora ed ora..all'opera,
chi mi suggerisce dove cercare per qualche torta salata con verdure di
stagione??la ricetta base per il pane?
Grazie         Gerry         


 stagione??la ricetta base per il pane?
http://tinyurl.com/vah
archivio :-) avrai da sbizzarrirti...


Grazie         Gerry         
Ci sarebbe anche *l'innominabile* sito :-). Li ho trovato una buona
raccolta di informazioni. 
Se guardi nelle firme di molti/e frequentatori/trici, troverai che
hanno un sito di riferimento. Spesso sono miniere di informazioni e
consigli. Onore a loro che vi dedicano tempo 
Non ne metto nessuno per non fare torto a quelli che dimenticherei.


 stagione??la ricetta base per il pane?
Cosa inteendi per "ricetta base" per il paane? Prova a dare un occhio qui
http://www.gennarino.org/pane.htm
ne sceegli uno ee poi nee parliaamo... ;-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

denti" :-D
Ma ciccioformaggio legge ste cose o fa finta di niente ?
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

stagione??la ricetta base per il pane?
La ricetta base per il pane non la conosco, per le torte salate in
genere uso la pasta brisee', oppure la falsa pasta sfoglia postata da
Dianne Carrol (di sicuro ho sbagliato qualche doppia...). Fai una
sorta di contenitore, che puo' essere quadrato/rettangolare/rotondo,
lo cuoci in forno per una venitna di minuti e poi riempi con gli
ingredienti di stagione (uno o due bastano) e copri con latte e uova
sbattuti insieme (sta cosa me l'ha insegnata Fadiga,da quando la
faccio le mie torte salate sono molto piu' buone di prima).
Adesso purtroppo non ho tempo di scrivere una ricetta piu' precisa e
dettagliata, ma appena ho tempo lo faccio.


 ne sceegli uno ee poi nee parliaamo... ;-)
Complimenti!!Grazie a te ho tante di quelle ricette che per un po' saro'
impegnata.Ho dato solo una scorsa,ma direi che c'è gia' quasi tutto quello
che cercavo,almeno per me che devo iniziare!!
Ancora grazie e continua cosi'...ti sei guadagnato un'ammiratrice.
Saluti      Gerry 


 
Certo che si... 
Prova a guardare anche l'URL in firma: spero ti sia di aiuto


Fadiga non so chi sia, ma non mi pare si sia inventato nulla.
Mi citi *esattamente* il punto in cui ho scritto che questo modo di
fare l'ha inventato Fadiga ?
Grazie.
Joe / Stronzopuntismo, perdio !


Finalmente ti vedo reattivo :-PP
E tu citami il punto in cui io ho scritto che tu hai scritto che io
l'avessi scritto.
Joe / Finalmente ho un po' di tempo per cazzeggiare :-P


Ma ciccioformaggio legge ste cose o fa finta di niente ?
???
Non ho capito il riferimento


Luca
Adesso l'ho capito. Il mio commento era attinente a questo specifico
post. Era una sintesi "amichevole" e come tale era incompleta e non
attentamente bilanciata.
