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Titolo: tagliare pasta con coltello

 Saluti...per tagliare una sfoglia (tirata col mattarello)
 quali sono i vari metodi. mi spiego, se devo fare dei tagliolini o
spaghetti posso ripiegare la pasta infarinata
 su se stessa n-volte (con me n=2) e poi la taglio. pero' poi  bisogna
lisciare a mano il risultato altrimenti  restano delle brutte pieghe. o
capita solo a me?
Qualcuno ha provato a usare l'arnese per gli spaghetti alla chitarra?
 carlo

capita solo a me?
non riesco a vedere il problema... non ci ho mai fatto caso
-- 
ciao!
massimo
è ok per me

Si arrotola intorno al mattarello, si sfila il mattarello, e con la coltellA (lama diritta
e piatta) si taglia alla larghezza desiderata.  Poi si prende in mano per "aprire" il
rollo.  L'affilatura perfetta della lama va da se, ovvio
se ripieghi la sfoglia a zigzag, la pasta avra' le piegoline a intervalli piu' o meno
regolari
  Arrotolando, le piegoline saranno al massimo entro la prima spira interna della sfoglia
avvolta
  l'arnere per spagh alla chitarra mi pare funzioni invece a "sfoglia aperta", e che non
dia alcun problema di quel tipo
Paolo

 dia alcun problema di quel tipo
ovvio. ma ci ho provato ieri (prima volta) e non ne volevano sapere di
tagliarsi...ho usato 50% grano duro 50 tenero
 mi sa che la sfoglia deve essere o piu' sottile o piu' tenera.
 Carlo

 dia alcun problema di quel tipo
Non ho capito il riferimento alla chitarra, se e' il procedimento
che ti incuriosisce, qui lo trovi fotografato:
http://www.gennarino.org/crioli.htm
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Si arrotola intorno al mattarello, si sfila il mattarello
Noi arrotoliamo morbidamente senza mattarello, ma credo che sia 
una differenza minore.
Alice
-- 
Su una vetrina di via Pergolesi, Milano: «Causa trasferimento
attività, la direzione ha deciso di effettuare una svendita
speciale a prezzi esorbitanti».

 quali sono i vari metodi
Per le agliatelle uno solo: arrotoli la sfoglia (non la 
ripieghi, l'arrotoli!) e la tagli - ZACZACZAC - col il coltello. 
Poi prendi i rotolini di tagliatella e, reggendoli per un capo, 
li svolgi e lasci le tagliatelle ben aperte a seccare.


  mi sa che la sfoglia deve essere o piu' sottile o piu' tenera.
E che, tanto per rimarcare quanto teste' scritto dal Prof, il
coltello debba essere MOLTO AFFILATO ASSAI!
Dettaglio, questo,importantissimo! :-)))



 ho provato anche quello, ma per qualche strano motivo
 (che sfida il rigore della geometria Euclidea) quando le ho srotolate  non
sono venute  drittissime. boh, riprovero'.
carlo

 Infatti. Facendo cosi' non mi capita di vedere pieghe.
Neppure a me. Il fatto è che quando la faccio a mano invece che usare la
macchinetta poi mi trovo il pubblico e mi intimidisco :-)
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 sono venute  drittissime. boh, riprovero'.
ASPETTA! Forse ho capito dove sono le tue pieghe. Ti riferisci a
quando, DOPO averle tagliate, le tiri su e rimangono un po' a zig
zag? Se e' cosi', e' normale (se non e' troppo accennato). Ma e' un
problema che scompare facendo asciugare la pasta in  nidi anziche'
stesa. Per farla stesa, infatti, dovresti appenderla. Ovvio che se
la piega e' eccessivamente evidente, e' un problema di spessore:
devi tirare di piu'.
Dici che ho capito? :-))


 carlo
Paolo
* E' nota la mia preferenza per i piani (B)

 li svolgi e lasci le tagliatelle ben aperte a seccare.
Io le lascio sullo "stenditoio", quello apposta per la pasta.


 Ciao da Benedetta :-)
Paolo

 mentre sto scongelando il ragu' d'anatra...
Ah ecco, io non sono religiosa per cui la parte che avanza la faccio
asciugare :-)


  Ah, va da se che si taglia facendo "scivolare" la lama.
Bisogna spingere?
Ciao,
G.

 asciugare :-)
  non senti albertone che bussa alla tua porta?


  tenera. 
O soltanto più impastata. La lavori finché fa le vesciche?


 Io le lascio sullo "stenditoio", quello apposta per la pasta.
Io le lascio sull'asse ben aperte. SENZA AGGIUNGERE FARINA.


 sono venute  drittissime.
Tu sei drogato da pasta compra. Capita che non siano 
drittissime.


 Dici che ho capito? :-))
 non so ... per "piega" mi riferisco a quella dovuta
 alla piegatura della pasta su se stessa e all'azione schiacciante del
coltello. se la piego 2 volte ho tre
 pieghette. se l'arrotolo solo due volte su se stessa
 ( ci capiamo su cosa intendo) ottengo ancora 3/4 pieghe
 visto che ben o male il coltello deve schiacciare lo stesso sui bordi.
quando l'ho arrotolata piu volte ho invece ottenuto
una zigzagatura nel senso della lunghezza. comunque
 questo e' forse dovuto al tipo di coltello (la pasta
 era spessina).

  era spessina).
Qui urge una risposta dai bolognesi... pronto Prof? Ci sei? Le
sorelle Simili, nel loro libro "sfiGa al mattarello", dicono che
per tagliare la pasta ci vuole un coltello APPOSTA con una lama di
determinata forma (non mi ricordo ne' l'una ne' l'altra ma posso
rimediare). Confermi?
In ogni caso, la pasta deve essere stesa sottile. Se un giorno
verrai a Modena ti porto a vedere una sfoglina: tu non hai idea di
che sfoglie sono capaci di tirare a mano: Di che diametro
soprattutto, e di che spessore... :-)


 rimediare). 
nella prima risposta scrissi appositamente "coltellA".  e' il suo nome tradizionale. 
coltella, o coltellina. lama piatta
Paoloripetitivo

 sottolineava un mio noioso suggerimento:  l'affilatura del coltello
gia' mi sa che il punto e' questo. il mio coltello
 era affilatissimo, ma forse non piatto abbastanza.
 carlo


 ma io....la volevo spessina...non sottile!
 Carlo

 forse non piatto abbastanza.
suppongo di si.  non e' molto usuale nelle cucine distanti dalla ex SS9 via emilia.
  puoi vederlo in fondo all pagina 
http://www.inoxbonomi.it/coltelli_cucina.htm
come vedi il "coltello pasta" e' diferente anche dal "salt meat knife".
Paolo

  ma io....la volevo spessina...non sottile!
E allora il problema e' a monte, secondo me. Quella
dell'arrotolatura intorno al mattarello e' il metodo per la
tagliatella classica (che potremmo definire emiliana, tanto per
capirci). Quella spessa, invece, a parte la netta (o totale)
presenza di grano duro viene tagliata in modo completamente
diverso. Per esempio, le lagane, che assomigliano appunto a
tagliatelle grosse e spesse si tagliano STESE, con un attrezzo
simile a quello per i troccoli (che trovi fotografato nel mio sito)
ma con lamine di legno piu' larghe. O con la chitarra, come
richiamavi tu: con corde larghe. O a mano, ma sempre lavorando di
coltello su pasta stesa.


era affilatissimo, ma forse non piatto abbastanza.
tieni presente anche l'ortogonalita', se tagli il rotolo anche di pochissimo "a
salame" lo zigzag e' inevitabile 
-- 
ciao!
massimo
è ok per me

 Paoloripetitivo
teresadistratta


 wrote in message
news:qae8nvcvuo2q5jbs0...@4ax.com...

 era cosi' banale..? mi sa di si...quindi
ecco un punto a sfavore dell'arrotolatura. piu' l'arrotoli
 piu devi poi stare dritto.
 ciao, carlo

 coltello su pasta stesa.
 ok.. a me piacciono spessine, e non lunghe, diciamo
 una ventina di cm. per quello che le avevo piegate un
 paio di volte solo.
 Carlo

 piu devi poi stare dritto.
o le chiami "salami tagliatelle"
uniche e inimitabili (as seen on tv)


  ciao, carlo
Paolo

 praticamente il prodotto vettoriale coltelloxtagliere deve essere nulla...
Condizione necessaria, ma non sufficiente.
Ciao,
G.

 G.
Paolo

pedicure?
Non era una prova di arrampicata sui vetri, ma un modo di dire che e'
importante allo stesso modo l'ortogonalita' tra l'asse longitudinale
del rotolo e il coltello :-)
Ciao,
G.

 G.
Paolo

 ma io intendevo riferirmi allo stronzopuntismo
Ah, ecco, pero' sono un po' miope, non mi viene bene la punta agli
stronzi delle formiche :-)
Ciao,
G.

del rotolo e il coltello :-)
sacrosanto, anzi e' l'unica condizione, se ci pensi, visto che l'asse del rotolo
e il piano del tagliere sono per definizione paralleli


 e il piano del tagliere sono per definizione paralleli
no, temo che giovanni abbia ragione. 
in primo luogo:  un _asse_ (quello del rotolo) e un _piano_ (il tagliere) come fanno ad
essere paralleli?
  in seccondo luogo, le ortogonalita' sono appunto due:
lama del coltello / piano del tagliere
asse luongitudinale delal lama /asse del rotolo di sfoglia (cioe' NON fare la fetta di
salame, appunto)
Paolo

anzi e' l'unica condizione
Insieme a quella citata da Paolo.
Ciao,
G.

lama del coltello / piano del tagliere
ortogonale in questo caso devono essere l'asse con le _infinite_ rette che lo
intersecano e giacciono sul piano della coltella 


PMF ha scritto:

 manovella manovella manovella...dopo un po diventi pesantino....
 a parte il fatto che non e' il prodotto vettoriale ma quello 
scalare che deve essere nullo...
 
 quando dico "ortogonale" persino i miei studenti tremano...quindi non 
 uso piu' quella parola ...casomai perpendicolare...  Carlo
 
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Insieme a quella citata da Paolo.
e' solo un corollario


essere paralleli?
Possono esserlo benissimo, se la retta e' parallela alla sua
proiezione sul piano.
Ciao,
G.

 rimediare). Confermi?
Io le taglio con un normale coltello, non vengono pieghe e la pasta  non
si è mai lamentata dell'utilizzo di coltello non regolamentare :-D
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 essere sfuggito anche ad uno che vive in America... ti pare? E non
Ah beh allora la coltella! Pensavo ad un coltello particolare!


> non senti albertone che bussa alla tua porta?
Io ho la porta blindata :-)


 lisciare a mano il risultato altrimenti  restano delle brutte pieghe. o
Un modo come un'altro è: arrotolare la sfoglia su se stessa sino a circa
metà, arrotolare altrettanto su stessa l'altra metà sino a raggiungere la
prima metà; sovrapporre le due parti arrotolate e procedere al taglio con un
coltello a lama alta e lunga mooolto affilato, dando tagli decisi ma a
scorrere verso l'esterno. La pasta tagliata deve rimanere vicina così
com'era intera.
Tagliatane un po', entri con la lama del coltello all'interno delle due metà
sovrapposte, avendo cura di tenere a contatto della pasta la costa del
coltello, non il taglio per intendersi, infilato che hai tutta la parte
tagliata, sollevi il coltello e gli dai degli scotimenti con dei piccolo
decisi movimenti del polso. Poi le adagi su un tavolo o un cartone da
pasticceria infarinati, oppure le puoi sfilare dal coltello direttamente su
un manico di scopa teso tra due spalliere di seggiole.
Procedi con il resto della sfoglia.
Poi, ognuno il suo metodo e abitudini
Comunque gli spaghetti non ce li vedo bene fatti a coltello...
Cordialità
Gi

PMF ha scritto:

e se usassi quello per prosciutto? mi avvicino? 


 e se usassi quello per prosciutto? mi avvicino? 
Io userei un coltello giappo rettangolare, quello per le verdure.
l

 Uno studente DEVE tremare di fronte ad un professore >;-)
Ho avuto la fortuna di avere degli straordinari insegnanti alle 
superiori, a cui davo del tu e con cui scherzavo spesso e 
volentieri. Mi hanno insegnato moltissimo, molto più di certi 
professori con cui non potevo nemmeno scambiare una parola. Se 
devo essere sinncera, ho imparato di più da persone come Sandro, 
Lella o Silvana (e altri) che da tutti gli altri insegnanti 
messi insieme.
Alice
-- 
Su una vetrina di via Pergolesi, Milano: «Causa trasferimento
attività, la direzione ha deciso di effettuare una svendita
speciale a prezzi esorbitanti».

 Du iu nou the significat of the faccins? :-pppppp
Obviament not. Hav iu noted hau mani faccins ai duper?
Alice / che con lo skyenglish mi batte solo uno!


 paio di volte solo.
Assai simile al mio gusto.
Prima dell'Imperia, sulla spianatora m'ero fatto fare una incisione,
larga quanto la spianatora, con al lama della circolare e ad
un'estremità c'avo fissato un filo da chitarra, il più sottile, che
dall'altro capo finiva in un anello ed era appena più lungo della
spianatora; micro registro di larghezza con un'asse con 2 asole in cui
passavano 2 viti; regolata la larghezza (tagliatella, pappardella,
ecc.) sfoglia contro il registro e giù di filo, taglio pulito e
preciso.
L'ambaradan ci vuole più a descriverlo che a farlo.
Ciao
Insu
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"Il problema è che la gente comune è meschina e insensibile. E la
morale è una produzione popolare."
- Nicolò Ammaniti - Branchie -

 capita solo a me?
quando ancora scroccavo tele- ho visto su Alice uno che faceva i tagliolini,
arrotolava il disco di pasta dai lati verso il centro, cosě da formare due
arrotolamenti , tagliava a listarelle, poi infilando il coltello sotto la
pasta arotolata faceva leva con la parte che non taglia sul mezzo tra i due
rotoli e sollevava, magicamente la pasta si stendeva dai due lati del
coltello.
Se parlo come mangio....
Ciao
AleX