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Titolo: pasta choux

Toglietemi una curiosità: come mai in pasticceria anche se esposti nei
banconi mantengono la stessa fragranza e a casa nel frigorifero si seccano
dopo poche ore ad esclusione delle parti coperte da crema o cioccolato ? Mi
riferisco ad esempio a zeppole o bignè. Insomma nei ristoranti li conservano
anche due giorni....io se li preparo la mattina....la sera sono quasi
immangiabili. Ho provato a mettere i bignè in busta chiusa e poi farcirli.
Anche farciti e chiusi in contenitore ermetico....ma dopo poche ore il
risultato è lo stesso. Aiutatemi a sciogliere la matassa !!  Per caso
aggiungono un additivo ???? Gillooooooooooooooo :-)
Ciao
Nennaki
La mia ricetta:
INGREDIENTI
250 ml di acqua
125 g di farina
60 g di strutto
3 uova e un pizzico di sale
Mettere in un pentolino acqua, un pizzico di sale e lo strutto.
Sul fuoco portare ad ebollizione, spegnere e mettere la farina setacciata
tutta in una volta. Girare in modo da assorbire il tutto, rimettere sul
fuoco basso e girare finchè il composto non diventerà una palla lucida. Far
raffreddare girando ogni tanto e versare un uovo ogni 5 minuti.
Se si vogliono cuocere in forno, con la sacca preparare dei bignè e
infornarli a 180° per circa mezz' ora.

 3 uova e un pizzico di sale
allora io uso burro e non strutto, ma penso che non cambi granchè, invece la
proporzione acqua farina mi sembra strana  (io uso dosi pari) ma più che
altro mi viene un dubbio sul procedimento: lavori molto bene l'impasto tra
l'inserimento delle uova o ti limiti a dare una girata e stop?
ti caccio qua la mia vedi se vuoi provarla , a me non ha mai dato problemi
acqua gr 100
farina  gr 100
burro gr    50
sale   gr      2
uova          3 ( o 4 dipende da quanto tira l'impasto e dalla misura degli
ovetti) intere
procediamo :
mettere sul gas l'acqua con il burro ed il sale, quando arriva a bollore
incorporare la farina lavorando bene in modo che non si formino grumi,
cuocere sinchè l'impasto tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola
togliere dal fuoco e lasciare intiepidire (ma non raffreddare) ed aggiungere
le uova ad una ad una assicurandosi che il tutto sia perfettamente
amalgamato prima di aggiungere l'uovo successivo (consiglio vivamente l'uso
delle fruste a gancio del frullino, a meno che non siate culturisti o
vogliate diventarlo) perchè se le uova non vengono incorporate perfettamente
e l'impasto non sufficentemente lavorato i bignè tenderanno a non vuotarsi
bene in cottura.
Ora con un sac a poche o con un cucchiaio formare delle palline sulla
piastra forno (carta da forno sotto ovvio).
Infornare 15/20 minuti a 180/190° , un paio di minuti prima di spegnere il
forno per evitare "ammosciamenti" post cottura aprire leggermente il forno
(una fessura) in modo da lasciare uscire l'umidità..
spegnere, aprire il forno e lasciarli lì a raffreddare..
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 l'inserimento delle uova o ti limiti a dare una girata e stop?
Le uova le amalgamo una alla volta e con le fruste. Ho notato che rendono
l'impasto più aeroso.
Comunque proverò la tua ricetta e ti farò sapere se ho notato cambiamenti.
Grazie
Nennaki
-- 
Ecco il mio sito
www.nennaki.it

 cambiamenti. Grazie
di nulla.. :-) ciao!


 l'impasto piů aeroso.
Anche questo potrebbe essere un problema. :-/
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


E' una ricetta economica, molta acqua e pochi grassi (strutto/burro e
uova), il rapido essiccamento e' la normale conseguenza.
Segui la ricetta di bruna ti dara' soddisfazione, puoi sostituire
tranquillamente il burro con lo strutto se lo ritieni opportuno.
ciao
ciccioformaggio

(una fessura) in modo da lasciare uscire l'umidità..
faccio una domanda stupida ma e' solo da poco che ho il forno
ventilato...ventilato o no?
marilus

 tranquillamente il burro con lo strutto se lo ritieni opportuno.
Ho fatto le zeppole con la ricetta di Bruna...ne ho messe due in un
contenitore ermetico in frigo, altre in un sacchetto chiuso e altre solo in
un piatto, semre in frigo ovviamente....stasera e domani vi farň sapere se
c'č differenza. Tra burro e strutto c'č differenza per una migliore riuscita
? Per le fruste che mi dici ??
Grazie mille :-)
Nennaki

 ventilato...ventilato o no?
bella domanda:  mai cotti in uno ventilato.. proprio non saprei...


 ventilato...ventilato o no?
Il forno ventilato, per mia esperienza, consente una maggiore lievitazione
dell' impasto rendendolo più soffice.
Ciao


 farò sapere se c'è differenza.
che velocità :-) ecco si che son curiosa :-)


dell' impasto rendendolo più soffice.
Il vantaggio del forno ventilato e che ha un'efficienza termica
maggiore rispetto ad un forno statico e permette la disposizione a
"castello" delle teglie in cottura, ma per il resto..., tra l'altro
secca di piu' i prodotti.
Si e' affermato  perche' con un ingombro ridotto permette notevoli
volumi di cottura.
Ciao
ciccioformaggio


statico a 220-230 °C (in realta' anche le temperature di cottura sono
funzione del tipo di ricetta), se ventilato vai sui 200-210 °C.
ciao
ciccioformaggio

? Per le fruste che mi dici ??
la frusta ideale dovrebbe essere a 4-6 fili molto robusti, in
alternativa usa il gancio o la foglia, sempre in prima velocita'.
Le uova le devi incorporare con continuita', 5 minuti di lavorazione
tra un uovo e l'altro sono troppi.
ciao
ciccioformaggio

 che velocità :-) ecco si che son curiosa :-)
Responso....rullo di tamburi.... :-)
Sia quelle tenute solo nel piatto che quelle nel contenitore ermetico, hanno
mantenuto fragranza e sofficezza. Meglio però quelle rimaste chiuse. Quindi
sono pienamente soddisfatta: Bruna, grazie mille  !!!
Ho fatto la prova di una ricetta che prevedeva il latte, buono l' impasto,
ma non dava l' impressione tipico della zeppola.
Ciao
Nennaki


Sei un genio, poche parole e grande professionalità
semplicemente ti ammiro!
Ciao
Fabio

Infatti, esistono due ricette per la choux - quella 'comune', dove si
cercano appunto dei bigne' abbastanza secchi, da usare poi con le minestre a
brodo, e poi, quella che e' piu' simile alla ricetta di Bruna, che va per i
dolci. Cmq, non abbandonare la ricetta della choux comune - ci potresti dei
bei canape's!!:))
ciao
Dianne

 mille  !!!
perfetto son contenta :-)


bella domanda:  mai cotti in uno ventilato.. proprio non saprei...
Statico per me, ho notato che impasti che devono 'gonfiare' come i
bigne' e' meglio sare lo statico.
Joe / Spacciato Comunque
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).