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Titolo: Pane (lievito di birra e doppia lievitazione)

Avevo una ricetta per fare il pane che prevedeva l'uso del lievito di 
birra e la doppia lievitazione.
Non la trovo piu', devo averla persa in qualche backup sciagurato.
 
Aveva un mix di farina "0" e segale 60/40 ma non ricordo l'idratazione e 
soprattutto non ricordo i tempi.
 
A voi

 soprattutto non ricordo i tempi.
 
non ho queste miscele, ma direi . . . 
lo scoprirai solo impastando, e ti regoli
 
 
felicepago
 
attilio
.


per l'idratazione si', tra l'altro ricordo bene la consistenza mentre 
impastavo, per i tempi di lievitazione non ricordo una fava

 per i tempi di lievitazione non ricordo una fava
 
beh qui si puo' aprire un mondo
 
da dentro al frigo per una notte,
a solo fuori in 2 tempi, 2 ore + 2
 
MA quanti gradi hai in casa ?
dove metti la ciotola per lievitare ?
 
inZomma dipende
 
 
felicepago
 
jarabo
.


per il pane non salire oltre il 65% di idro altrimenti diventa difficile 
da gestire, anche se personalmente la segale non l'ho mai usata quindi 
non so quanto cambi l'assorbimento di acqua (dovrebbe aumentare, credo, 
ma bisogna saperla gestire)
 
i tempi, boh, dipende da tante cose...quoto felicione.
 
io ormai panifico solo col lievito madre, ma se non l'avessi ecco cosa 
farei:
 
La sera metti 1 gr di ldb in 100 gr di farina e 100 gr di acqua. 
mescoli, lasci 1h a t.a. Dopo metti in frigo e vai a nanna. La mattina 
dopo cacci fuori e vedi com'è: se ha fatto tante bollicine in 
superficie, quasi come se ci fosse della schiuma, è pronto per essere 
usato come lievito. Impasti col resto degli ingredienti, lasci puntare 
per mezz'ora al calduccio, fai le pieghe, un paio di giri distanziati da 
mezz'ora d'attesa, metti a lievitare al caldo (26-28°). Dovrebbe 
raddoppiare in non molto tempo, diciamo 2-3-4 ore? Vedi. Lo metti in 
forma e lasci lievitare ancora, in questo caso credo non ci vorrà più 
molto, l'ultima fase è la più veloce.


piu' o meno faccio uguale, ma la prima fase con il ldb lo puoi bypassare 
usando l'innesco in acqua e zucchero

 usando l'innesco in acqua e zucchero
 
Non è la stessa cosa, quella che ti ho detto io sarebbe simile alla 
tecnica del prefermento.


ma con solo 1g di ldb e senza zucchero come fa a fermentare al punto che 
poi domani poi tira su tutto l'impasto nei tempi che hai detto?

 poi domani poi tira su tutto l'impasto nei tempi che hai detto?
 
 
Guarda, è un metodo che ho provato con la pasta brioche, che 
notoriamente rispetto a pane e similari ha bisogno di ben più spinta. 
Per sicurezza nel secondo impasto mi pare di aver messo un altro grammo 
di ldb, ma col pane si può omettere. Tu prova, che al massimo dovrai 
aspettare un pochino di più.

 poi domani poi tira su tutto l'impasto nei tempi che hai detto?
 
tieni, scetticone:
http://pandipane.blogspot.com/2014/10/pane-lievitazione-naturale-con.html
 
 

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ahahah figurati e' da un po' che non panifico e non mi ricordo un 
picchio, quindi non sono scettico, semplicemente sono tornato ignorante!
grazie ;-)

 grazie ;-)
 
E allora fidati di me che ormai sono una maestra panettiera!!
Anche se ormai panifico solo col lievito madre

 A voi
 
al gruppo della pasta madre, meglio:
 
https://app.gruppolapastamadre.it
 
 
considera di usare la biga, o prefermento, al posto di una pasta madre.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 
http://pandipane.blogspot.com/2014/10/pane-lievitazione-naturale-con.html
 
 
il blog di Pat! quanto che non la vedo, è un'amica da qualche anno :)



Mi sono fidato e ho seguito le istruzioni tue e del link.
 
Ora sono nella fase della prima lievitazione.
 
Domanda: ma quanto cacchio ci mette!?
 
Da questa mattina alle 9:30 l'impasto sarà il 150% di quanto era 
all'inizio. C'e' scritto che dovrebbe triplicare (300%).
 
Speravo di mangiare il pane stasera, ma di questo passo mi sa di no.

 Speravo di mangiare il pane stasera, ma di questo passo mi sa di no.
 
Secondo me ce la fai, però dipende anche dai tempi di cottura:q uanto è 
grande la forma che hai fatto? Devi considerare almeno 1 ora di cottura 
e 1 ora di riposo.
 

 Speravo di mangiare il pane stasera, ma di questo passo mi sa di no.
 
Se hai davvero molta fretta, puoi considerare di dividere la forma in 
più pezzi o farne delle ciabattine, che cuociono in 20' circa. Quanta 
farina è?


Si' cosi' ti rispondo anche a quella sopra.
 
Ho impastato un kg in tutto farro 35%, "0" 30% e semola 35%
 
Vorrei fare due pagnotte, meglio 3? il forno e' da 90 e ho parecchia 
liberta'

 liberta'
 
Potresti fare una pagnotta e un po' di ciabattine! Così sei sicuro che 
qualcosa per cena ce l'hai!
Ora come sta andando?


Ho fatto 3 pagnottelle, e' aumentato molto tra le 14e30 e le 16!
 
Ora sono a lievitare, quanto le devo tenere?
 
E soprattutto, quanto devono crescere?

 E soprattutto, quanto devono crescere?
 
Eh...questa è la parte difficile. Diciamo al raddoppio. Ma stai attento 
perché in quest'ultima fase fanno abbastanza in fretta. Per il filone di 
pane c'è il metodo del pigiare lateralmente con un dito, se la fossetta 
torna su rapidamente deve ancora lievitare, se torna lentamente è 
pronto, se rimane è passato di lievitazione...ma io con questo metodo 
non mi sono mai trovata. Ormai vado ad occhio. Bisogna prenderci un po' 
la mano.

 la mano.
 
Eccomi, devo proprio ringraziarti Jamie, sei stata perfetta.
 
Facendo pane al farro avevo gia' guardato in rete i possibili risultati, 
eccoli:
https://www.google.it/search?q=pane+farro&newwindow=1&hl=it&sxsrf=ALeKk00yK0I1wLWPRIdBoLHFxg4lUNhDmg:1585399664437&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi-kc3-mb3oAhWGtIsKHdOrAiIQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1536&bih=728
 
 
Devo dire che il mio e' stato ampiament sopra la media e, soprattutto, 
ampiamente sopra qualunque pane al farro che trovo in panetterie varie.
 
Cominciamo dalla ricetta:
 
Prefermentazione:
125g di farina "0" con 175g di H20
 
poi:
275g di "0"
250g di semola
350g di farro
aggiungendo 475g di H20
 
Quindi in totale 1000g di farina con 650g di H20 (65%).
 
Impastata la prefermentazione la mattina con il resto, ho atteso le 16 
per formare le pagnotte e lasciare che partisse la seconda lievitazione.
 
Unico problema e' stato dover spostare le micche dal forno dove stavano 
lievitndo al tavolo della cucina, per poter accendere il forno. Le ho un 
po' massacrate, anche se si sono riprese bene.
 
Alle 19 ho informato a 240° per 40min scendendo a 200° dopo i primi 
20min e alle 20:30 ho mangiato.
 
Questo è il risultato, che oggi a pranzo e' stato ancor piu' apprezzato 
di ieri, davvero buono e morbido con la crosta consistenze e fragrante:
 
https://i.imgur.com/JIptycX.jpg
 
 
https://i.imgur.com/CAGFXqW.jpg
 
 
https://i.imgur.com/5EMUVr9.jpg
 
 
Grazia ancora!
 

 
 
Sono molto contenta di esserti stata d'aiuto, e che il risultato finale 
ti sia piaciuto, ma a guardare le foto dico che ci sono ancora ampi 
margini di miglioramento per la mollica, che vedo un po' troppo compatta 
(la foto non aiuta, non è chiarissima, magari è meglio di quanto non 
sembri). Con il pane ci vuole pratica, c'è poco da fare. Dopo se mi 
ricordo ti metto una foto dell'ultimo che ho fatto io.
Devo però dire che non sono un'esperta col farro, l'ho usato molto poco. 
Io ultimamente faccio pane con mix di farina 0 e una parte di tipo 1/2 o 
integrale, generalmente non più del 30%.
Comunque, stai pur sicuro che ora non ti manderanno più a comprare il 
pane ma vorranno sempre quello fatto in casa :-DD (ti sei rovinato con 
le tue mani, in pratica xD)
 

On 28/03/2020 13:59, Mardot wrote:
 
 
Dimenticavo: la tecnica del prefermento io ormai la uso sempre (ma con 
il lievito madre liquido), mi trovo benissimo e la uso anche per la 
pizza, ormai così ottengo i migliori risultati possibili. Prova anche a 
fare pizza e focaccia con questo sistema, tra l'altro si gestisce anche 
bene con le tempistiche, e per chi ha solo il lievito di birra, consente 
di ottenere un risultato decisamente migliore rispetto all'utilizzo 
"classico".

 le tue mani, in pratica xD)
 
Infatti! E questo anche grazie a te, gliel'ho detto, l'ho battezzato "il 
pane di Jamie" :-D
 

 altrimenti ogni volta massacro le micche prima di infornarle....
 
Ecco qua, ho aperto la pagnotta che avevo potuto trattare bene, perche' 
non ho dovuto spostarla dopo la 2a lievitazione, e infatti la mollica e' 
a posto.
https://i.imgur.com/OAYw1dE.jpg
 
 
Dovro' cercarmi dei cestini....


Ottimo!
Attenzione che piccoli dettagli apparentemente insignificanti col pane 
possono davvero fare la differenza: la formatura, l'aver fatto o meno le 
pieghe, il modo in cui si manipola l'impasto, etc.
Es. spesso si vedono pani con una buona alveolatura ma con delle caverne 
in alcuni punti... quelli sono classici errori di formatura, tanto per 
dirne una.
I cestini per cosa ti servono?


Per avere un posto dove mettere le pagnotte a lievitare per poi poterle 
direttametne girare sul piano teglia e cuocerle, senza doverle 
ulteriormente manipolare

 ulteriormente manipolare
 
Ah ok, sì in effetti ci vuole. Io ho recuperato un cestino ovale di 
vimini (credo) di fortuna, piuttosto largo, metto un panno cosparso di 
semola, avvolgo il filone con il panno e lo chiudo con due mollette in 
modo che rimanga leggermente in tensione.
Volevo prenderne uno più idoneo ma vedendo su amz vedo che son tutti 
piuttosto piccoli (e costosi).