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Titolo: Bavarese limone/arancia

Oggi è un compleanno speciale (40) per la mia dolce compagna d'avventura.
Ieri sera mi sono sbizzarrito ed il risultato adesso riposa in 
frigorifero in attesa di stasera.
l'avevo già preparata un paio di volte, forse tre... questa dovrebbe 
essere la versione definitiva o quasi (ve lo dico quando l'assaggio ;)
 
Versione analcolica, ma anche se non avessi bambini credo che la 
preparerei così ugualmente.
 
-latte fresco 300cc
-panna fresca 500cc
-4 uova
-zucchero 200g
-colla di pesce/gelatina 20g
-3 arance (di queste, 2 servono solo per la buccia da grattare, più 
alcune fettine per la guarnizione finale)
-2 o 3 limoni a seconda dei gusti
 
Grattugiare la buccia di 2 arance e metterla in infusione (almeno 
mezz'ora) nel latte caldo, coprendo il pentolino con un piatto.
Dopo aggiungere il succo filtrato dei limoni.
 
Nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina.
Sbattere molto bene le uova e lo zucchero in una ciotola ed aggiungere a 
filo il latte ormai tiepido continuando a mescolare.
Mettere tutto sul fuoco molto basso e cuocere finchè, prendendo la crema 
col cucchiaio, sulla superficie si forma una leggera velatura...insomma, 
una decina di minuti circa.
 
Strizzare bene con le mani i fogli di gelatina ed aggiungerli al 
composto caldo, facendo attenzione che si sciolga completamente.
Filtrare il tutto con un colino a maglie molto strette e mettere a 
riposare per un'ora o comunque finchè non è completamente freddo.
Questo è un passaggio importante: il composto DEVE essere freddo.
 
Montare la panna (senza zucchero) bella soda ed amalgamarla, un paio di 
cucchiai alla volta, al composto.
 
Versare il tutto in un recipiente idoneo, io uso una tortiera in 
silicone, ma vanno bene anche quei recipienti in vetro per budini.
Prima di effettuare questa operazione, inumidire leggermente il 
recipiente con qualcosa (io uso un po' di succo d'arancia, ma chi vuole 
può usare anche liquore tipo Cointreau o Grand Marnier o quello che vi 
pare) e spolverizzare di zucchero.
Mettere il tutto in frigorifero per almeno 5/6 ore.
 
Preparare alcune fettine sottili di arancia caramellata da aggiungere, 
(sopra o a lato) al momento della presentazione: in un padellino mettere 
poca acqua ed un paio di cucchiai di zucchero, far sciogliere e poi 
tuffarvi le fettine di arancia lasciandole poi qualche minuto, tirarle 
fuori e farle asciugare.
Voilà...

 cucchiai alla volta, al composto.
 
Questo e' un errore comune: la panna non va montata soda, ma va 
semimontata. Appena raggiunge il massimo del volume e diventa lucida e' 
pronta. Se la monti soda poi fai fatica ad amalgamarla al resto e perdi 
molto volume.
 
 
 
ciao, teo
 
-- 
il mio blog di pasticceria: 
http://www.teonzo.com/
 

 molto volume.
questo lo avevo notato empiricamente... Vedi quante se ne imparano
ogni di :-) Grazie
 

 ogni di :-) Grazie
 
Strana sta cosa, c'e' scritto praticamente in tutti i libri seri di 
pasticceria. Con tutti i libri che hai credevo l'avresti gia' letto.
Allora ti consiglio di prenderti i due libri di Francisco Migoya (a fine 
anno esce il terzo), come divulgazione dell'alta pasticceria credo sia 
il numero 1 negli USA attualmente: spiegazioni chiare, approfondite e 
molto dettagliate di tutto quello che propone, libri con rapporto 
qualita'/prezzo molto alto (come quasi tutti quelli del CIA).
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 qualita'/prezzo molto alto (come quasi tutti quelli del CIA).
 
 l'unico libro di pasticceria serio che ho e' Ducasse ma frequento
pochissimo la pasticceria... Il libro di Ducasse lo uso come si
userebbe un giornaletto porno: mi accontento di guardare le figure e
sognare :-) non ho il tempo e non avro' mai la manualita' di fare
nessuno di quei dolci. Di fatto mi limito a due o tre tartatin
diverse, un paio di millefoglie, profitterolles, bavaresi, pan
d'arancio e tenerine... Son cuoco non pasticcere... E sta cosa delle
panna l'ho notata empiricamente ma non l'ho mai letta nenache sul
libro di Ducasse. Il suo semifreddo alla vaniglia e' l'unico dolce che
ho preso dal suo libro e che faccio regolarmente ma non mi pare che ne
faccia menzione....