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Titolo: come lessare i fagiolini?

E che cavolo, direte, ancora un po' si domanda pure come scaldare 
l'acqua!!!....
E ci avete pure ragione, ci avete....
Sennonché, la sciura, di solito dopo averli mondati li caccia in pentola con 
l'acqua fredda e li fa lessare, a cottura li scola e, raffreddati, li si 
utulizza in insalata con olio sale e aceto, oppure fatti saltare nell'olio 
con uno spicchio d'aglio affettato e una cucchiata di polpa di pomodoro.
Codesta volta si è lanciata nella sperimentazione del piccolo chimico e li 
ha cacciati nell'acqua, per la lessatura, quando questa stava già bollendo.
Il sapore che ne è risultato non mi è garbato; ovvia la risposta: dov'è il 
problema lessateli nell'altra maniera.
Gli è che i fagiolini messi nell'acqua già bollente hanno mantenuto il 
colore naturale che avevano da crudi mentre normalmente tendono a scurirsi e 
di conseguenza ne è scaturita una domanda che appunto pongo alle 
esperrte/esperti: i contenuti, proteici, vitaminici, ecc, si disperdono in 
un modo e si mantengono nell'altro?
Ho capito sono i dilemmi di chi praticamente ha una cippa da fare se non 
sfruculiare il suo prossimo :-)
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

problema lessateli nell'altra maniera.
mi son persa stai dicendo che lessati n acqua fredda hanno un sapore
diverso che in acqua bollente ??? mah, non so che dirti..
in genere li faccio al vapore e non li lesso... le verdure comunque,
non sono patate e non vanno messe da acqua fredda... al massimo se
proprio uno vuole mantenere il v erde brillante li sbollenta in acqua,
appunto bollente e poi li tuffa subito in acqua fredda fredda...
questo serve a mantenere colore non il sapore, ovviamente.
Per me, comunque li lessi, il sapore ne risente.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 diverso che in acqua bollente ???
Oui madame!
Cioè, poi è questione di gusti ovviamente e di abitudini; però, seppur si 
può essere portati a pensare il contrario, ho trovato quelli messi 
nell'acqua già bollente quindi per meno tempo a mollo, più "sciapi" di 
quelli messi a freddo; diciamo con meno sapore.
Il discorso colore era solo una constatazione, nulla più.
Chiaro che al vapore, tutte le verdure, mantengono più proprietà, sapore, 
ecc.; infatti con le verdure a foglia, tipo spinaci si fanno, non proprio al 
vapore ma con quasi un nulla di acqua.
Mi aveva, per l'appunto incuriosito il fenomeno sapore sulle due modalità di 
lessatura dei cornetti.


 problema lessateli nell'altra maniera.
ma aveva messo un bicchiere di aceto nell'acqua ?
la mia sciura li fa cosi ' :)
porta a bollore l'acqua/aceto/sale e poi ci fagiolini i fagiolioni,
il tempo al tatto
per fargli mantenere molto il verde,
li scoli direttamente in acqua fredda :)
e poi li condisci come ti pare,
con algiio trito fino fino :)
felice_pago

lessatura dei cornetti.
indipendentement dalla mi crociata contro la verdura lessa, non ho mai
sentito dire di usare acqua fredda, tranne appunto nel caso spinaci
perche' è giusto la'cqua che resta attaccata alle foglie


 un modo e si mantengono nell'altro?
Si disperdono ugualmente. La differenza di dispersione tra i due metodi 
e' trascurabile, imho.
Un modo che non genera dispersione e' la cottura al vapore.

li scoli direttamente in acqua fredda :)
Del colore non mi importa nulla, era solo una constatazione.



No, stessa quantità!
Cioè, vuoi dire che normalmente, se lessati, devono essere immersi nellacqua 
già bollente e non a freddo?
Proprio il contrario di come si fa a casa mia e come ho sempre visto fare in 
tanti annetti. Ciò non toglie, che si proverà un'altra volta per capire se 
non sia stato un caso e poi, se confermata la non piacevolezza, si tornerà 
all'operatività usuale dell'acqua fredda. Il palato innanzi tutto.


 Proprio il contrario di come si fa a casa mia...
Che fortuna, hai la possibilità di operare una discontinuità storica!
Approfittane!!!
Perché mantengano colore all'esterno e sali minerali all'interno, i
fagiolini vanno buttati infatti in tanta acqua bollente e molto salata
(spiega fisica: botta di calore sigilla, sale fuori evita che i sali
che sono dentro vadano fuori).
Dopo di che scolali belli al dente e buttali subito in una ciotola
d'acqua con tanti cubetti di ghiaccio. Dopo un minuto li ri-scoli.. et
voilà.
m

voilà.
Mi ripeto del colore non mi importa nulla, del resto invece....
Considerando quindi che i consigli giungono da due pilastri, chiedo scusa e 
correggo, un pilastro e una pilastra di questa pubblica piazza, non si può 
che sperimentare. Così si farà; fermo restando però, come dicevo prima, il 
palato innanzitutto.
Cordialità


 palato innanzitutto.
Poi, mi raccomando, posta i risultati.
L'ideale sarebbe fare in modo che chi li assaggia non sappia
come sono stati cucinati (e quindi, se la modalita' di cottura
modifica l'aspetto, tassativo l'assaggio bendato che fa tanto 9
settimane e 1/2...).
Personalmente non sono totalmente convinto che l'acqua bollente
possa avere degli effetti sigillanti sui fagiolini,
(mi sembra che l'effetto sigillante sul lesso
sia stato ampiamente sfatato), pero' il sangue non e'
acqua, i fagiolini non sono carne, l'uomo non e' di legno,
etc.etc. cioe' non vorrei generalizzare senza prove tangibili,
e aspetto quindi con ansia i risultati sperimentali!
(Io li butto in acqua bollente un po' salata,
e a volte li scolo sotto acqua fredda, soprattutto se ho paura
di averli cotti troppo, ma  devo dire che ho notato una certa
variabilita' nella resa finale del prodotto, che penso dipenda
piu' dalla variabilita' del prodotto fresco che dalla cottura.)
g.

la mia sciura li fa cosi ' :)
ma bleach.... a che servirebbe ??? no, per carità.


già bollente e non a freddo?
a freddo solo le patate e i legumi in genere, le verdure mai.
(fanno eccezione gli spinaci ma non è, in effetti, una lessatura)


Un modo che non genera dispersione e' la cottura al vapore.
pilastrella 1 concorda con pilastrella 2 :-DD


 piu' dalla variabilita' del prodotto fresco che dalla cottura.)
E come, aspetti i risultati degli esperimenti e poi vieni a dire che li fai 
già così'?!!
Gi


 pilastrella 1 concorda con pilastrella 2 :-DD
:-)
... ma cosa vuol dire pilastrella?

... ma cosa vuol dire pilastrella?
nel messaggio precendent eparlava di pilastri... io al massimo posso
far la pilastrella :-)


 far la pilastrella :-)
Ed io il paletto :-)

 già così'?!!
Sono sempre pronto a sfruttare gli sforzi altrui...
g.

 sfruculiare il suo prossimo :-)
"la curiositá é l'anticamera del sapere"...
G.

 d'acqua con tanti cubetti di ghiaccio. Dopo un minuto li ri-scoli.. et
Ma come? Tu non hai un abbattitore in cucina? 
:-D
-- 
Marco Cucinato
junior investor relations consultant
Q.B.R.A. SpA

 "la curiositá é l'anticamera del sapere"...
La mia curiosità si spinge sempre oltre, ehm, in camera...
Buona giornata e cordialità


 a che servirebbe ??? no, per caritą.
li rendi piu' "turgidi" croccanti
pero' non credo che mia moglie, ortolana dalla nascita,
sia l'unica a farli in quel modo, li fa anche mia madre cosi',
nazi lei d'aceto ne mette un po' di piu'.
ps:
guarda che si stava parlando di fagiolini da fare "da insalata"
ergo l'aceto lo DEVI comunque METTERE
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

ergo l'aceto lo DEVI comunque METTERE
non ci pensare nemmeno, pussa via con quella roba 
dai miei fagiolini :-)
che restano turgidissimi basta cuocerli al dente e non stracuocerli,
comunque nel discorso di g. tu sposti il ph ancor piu' in ambiente
acido, anzichè basico:
"Un ambiente acido rallenta la cottura e
favorisce la degradazione della clorofilla: il fagiolo necessita di
una
cottura piú lunga e diventa marrone subito"
-- 


 dai miei fagiolini :-)
ah ma vale anche per i miei/suocera/mamma fagiolini ?


 ps:

 scola
io condivido quasi tutto quello che hanno scritto giovanni
resta e gi. Acqua bollente e basta. Io con il sale ci vado
sempre piano e salo sempre verso fine cottura, tranne
l'acqua per la pasta asciutta che salo sempre a freddo.
Spesso gli alimenti hanno un ottimo sapore al
naturale, e se poi vanno aggiunti ad altri ingredienti,
c'č sempre il rischio di troppo sale: il livella-sapori!
Con l'acqua bollente poi, si ha la certezza del tempo di
cottura, specie alimenti come i fagiolini, che non vogliono
una lunga cottura. L'unico vantaggio che vedo nella
cottura da freddo č che si puň mettere il minimo di acqua,
evitando di buttare parte dei sapori e dei principi nutritivi
nello scarico del lavandino. Ma ci si puň arrangiare anche
usando l'acqua bollente.
Interessante anche la teoria osmotica di  MagnifGat anche
se nessuno ci garantisce che il sale da cucina penetrando
nelle cellule non le faccia scoppiare producendo ugualmente
una perdita di sali. La cucina č un laboratorio alchemico
č vero, ma non esageriamo! E pure con la storia dei
colori: l'occhio vuole la sua parte siamo d'accordo,
ma quello che conta č il sapore. :)
Quanto alle aggiunte di aceto o bicarbonato, io non lo farei.
ciao
Chance

 Perchè, con il limone ci hai litigato? ;o)
e si ma allora dilla tutta !
io non ti faccio bleah !
sono aperto a tutte le esperienze culinarie,
dopo averl almeno letto gli ingredienti
felice_pago

 Ma come? Tu non hai un abbattitore in cucina?
Spazio, mi manca lo spaziooooo!!! Certo sarebbe una meraviglia
l'armadiotto che tira giù gradi e gradi al minuto. Pensa solo al vino
bianco: lo metti lì e dopo 5 minuti è pronto da servire
:-/
m

 nazi lei d'aceto ne mette un po' di piu'.
Nazi, appunto ;-)
m