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Titolo: maionese

Grazie a tutti per le ricette varie per la panna cotta. Mi pare di capire
che l'imputata sia la colla di pesce.
Oggi vi pongo un altro quesito.
Ho problemi con la maionese. Mi impazzisce sempre... qualcuno mi ha detto
che dipende dalla temperatura delle uova. Ho provato in vari modi ma il
risultato non è esaltante.
Che fare??
Ciao
Cristina

 >
La maionese č un "emulsione" (Cioč la soluzione di una parte acquosa in una
grassa). Lasciando la chimica da parte...
Probabilmente la tua maionese impazzisce o perché usi ingredienti troppo
freddi o perché versi l'olio troppo velocemente, la conservi a temperature
troppo basse, aggiunta di sale alla fine della preparazione. In ogni caso
prova cosě:
8 tuorli
1l olio si semi (va bene anche quello d'oliva ma la maionese risulta piů
"inchimmosa", pesante)
sale
1 cucchiaio di senape
1/2 limone, il succo
1 cucchiaio di aceto ristretto
Posse i tuorli in un contenitore semisferico, frustare un poco. Aggiungere
il succo di limone, il sale e la senape. Dopo qualche tempo iniziare ad
incorporare l'olio a filo. Se ne cade un po' troppo fermarsi, lasciare
incorporare, poi riprendere a versare. Finché non si č versato almeno 1/3
dell'olio č buona regola non fermarsi a mescolare. Alla fine aggiungere
l'aceto caldo necessario che la dovrebbe stabilizzare.
Se impazzisce non buttare niente:
Sbatti un altro tuorlo e versa invece dell'olio la maionese impazzita. Prima
prova con un cucchiaio di acqua calda... Se impazzisce... Pazienza!! :-)
stec...@tin.it

 8 tuorli ....
Otto???? E quanta maionese fai? Per l'Esercito Italiano?  ;-)
Noi mettiamo un uovo *intero* nel mixer, un cucchiaino di sale e piano
piano versiamo l'olio di arachide, a filo mentre il mixer gira. Alla
fine aggiungiamo un cucchiaio di aceto o metà aceto e metà limone.
E non è mai impazzita: nessun accorgimento, anche le uova appena tirate
fuori dal frigo! Magari non sarà la *vera* maionese ma tant'è che ci si
leccano sempre i baffi, il cucchiaio, il mixer con lame e schizzi vari
sui mobili!! 
Un uovo basta per una insalata russa per 6/8 persone
;-))
Ciao
Cris
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Quel che non c'è, non si rompe.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Cristina Floridia
Firenze
per scrivere togli NUNROMPE
cristina...@NUNROMPEbassilichi.it

sempre molto bene
Confermo.
Uso normalmente e da anni un aggeggino elettrico della Tefal che si chiama
Maionese Minute. Funziona benissimo e lo consiglio a tutti in quanto mai
avuto con questo un impazzimento.
Diversa la situazione nelle case di vacanza dove l'unico elettrodomestico
impiegabile è il trapano con un ferro ricurvo attaccato.
In questo caso, e/o in mancanza di senape, metto un cucchiaino di maionese
pronta o avanzata.
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

 Noi mettiamo un uovo *intero* nel mixer...
Ora molti di voi capiranno perché 300g di "erbette" non mi sembravano poi
tante... *Noi* facciamo le cose in grande e non le cucinette di Barbie! :-))
A parte gli scherzi se usi un uovo intero č piů facile che impazzisca.
Il tuorlo serve per legare l'olio poiché contiene particolari sostanze
chiamate l"lecitine" (Come quella di soia che si usa per il colesterolo). Se
usi anche l'albume aumenti le sostanze da legare...
Prova solo con i tuorli...
stec...@tin.it

 risultato non è esaltante.
Leggere di maionese mi fa pensare a quel desaparecido del MagnifiGat. Onde
per cui, tanto per rafforzare la lacrimuccia nostalgica gia' pronta
nell'angolino dell'occhio, ne copio&pasto un suo vecchio post.
Da parte mia, mi limito ad aggiungere che l'impazzimento della maionese mi
provoca un solo tipo di problema: la produzione di una quantita' maggiore.
Recupero infatti la maionese impazzita ripartendo daccapo con un nuovo
tuorlo usando, al posto dell'olio, *l'impazzimento* precedente (con le
stesse modalita', prima *piano* e poi *veloce*). Banale, forse, ripeterlo ma
utile per chi ancora non lo sapesse...
Il 10/16/1998 il MagnifiGat scriveva:
La richiesta non e' affatto sciocca. Ecco qua.
Io la maionese la faccio sempre a mano, con la frusta (lire 10.000 a dir
tanto), perche' e' rapida e
divertente. Anzi, assieme al risotto e' la preparazione che mi piace di
piu', una magia alchemica che si ripete ogni volta, e ogni volta non credo
ai miei occhi nel vedere tutto quel bel volume che viene fuori da due soli
tuorletti d'uovo.
Chi usa il Minipimer non sa quel che si perde. Gusto a parte, a mano c'e' il
brivido dell'impazzimento in agguato, raro ma sempre possibile, dovuto
soltanto
a troppa fretta.
Metto due tuorli d'uovo a temperatura ambiente in una ciotolona, che tengo
ferma alla base con uno strofinaccio arrotolato. Un pizzico di sale, poco
succo di limone e comincio a girare. Doso pian piano l'olio di arachidi,
goccia a goccia all'inizio, trattenendo le forze, procrastinando la furia,
la voglia e il
piacere della conclusione, una sfida di controllo, una prova di carattere.
Per me che sono Ariete, poi... E poi, appena superata quella sottile linea
d'ombra che separa la possibilita' dell'impazzimento dall'emulsione ormai
stabile, che godere buttare fiotti d'olio mentre chi ti guarda col fiato
sospeso urla: "Piano, piano che impazzisce..."! E invece no, non impazzisce
piu', giu' olio, giu', il polso abituato sa che il peggio e' passato e che
non accadra' alcun male.
Infine la ditata d'assaggio, in mezzo alla crema densa, con l'accortezza di
usare il mignolo della sinistra, quella che non ha toccato ne' sale ne'
limone. E le piccole aggiunte... ancora un poco d'aceto, un pizzico di sale,
volendo un cucchiaino di senape, uno sbuffo d'extravergine... Ecco, l'ho
detto. Dopo innumerevoli prove ho deciso che la maionese perfetta si ottiene
montando l'uovo con olio di semi
arachidi, e che poi si aggiusta il gusto con
l'extravergine d'oliva: diciamo 2/3 di semi e 1/3 d'oliva, suppergiu'. Senza
extravergine, e' una vera schifezza.

 Prova solo con i tuorli...
Nain! A me non impazzisce e se usassi solo tuorli poi mi resterebbero
nel frigo le chiare per *mesi* (a casa siamo solo in due e di avanzi ce
ne sono già troppi! :)
Ciaooo



wrote:
->Ho problemi con la maionese. Mi impazzisce sempre... qualcuno mi ha
detto
->che dipende dalla temperatura delle uova. Ho provato in vari modi ma
il
->risultato non è esaltante.
->
->Che fare??
Suggerimenti:
1) vai PIANO con l'olio. All'inizio goccia a goccia, poi un filo esile.
Controlla che ogni aggiunta di olio venga completamente incorporata
completamente  dalla salsa che si sta formando; fai  qualche pausa tra
un'aggiunta e l'altra quando sei proprio al'inizio - perdere un po' di
tempo in questa fase va sempre bene.
2) bada che il recipiente in cui la prepari non abbia il fondo troppo
largo: e' importante che l'olio aggiunto venga subito "preso" dal
cucchiaio (io uso quello) e "portato" nel "corpo" della maionese. Se il
recipiente e' largo, l'olio ha piu' superficie su cui spandersi ed e'
piu' complicato "inseguirlo" (spero di aver reso l'idea). Scegli una
ciotola a fondo tondeggiante e non piatto.
IMHO, la temperatura delle uova c'entra poco: in genere il tempo che
passa tra il tirarle fuori, romperle e cominciare a girare gia' le
scalda a sufficienza. Io l'ho sempre fatta con uova "di frigo" senza
aver problemi di sorta.
Spero aiuti
Giorgio

Cristina
ciao cristina, personalmente non ho mai avuto il coraggio di fare la
maionese a casa, lo so sono un'ammazza palati, ma l'ho vista fare tantissime
volte a mia madre la quale, con il minipimer, mette nel contenitore le uova
necessarie "a temperatura ambiente", sale, olio a filo mentre frulla e le
gocce di limone a gusto suo. ti assicuro che non le č mai impazzita e la fa
sempre fresca ogni qual volta le serve. ciao alessandra
p.s. non abbandonare mai le spreranze.

usi anche l'albume aumenti le sostanze da legare...
In un bellissimo servizio apparso su Scienza e Vita di qualche anno fa
si parlava della chimica in cucina,  quei misteriosi processi che mai
nessun laboratorio riuscira' a spiegare (c'e' un magnifico libro a
proposito).  Alcuni pero' sono stati chiariti.  E'vero che nel tuorlo
c'e' una particolare proteina (non ricordo il nome) che rende stabile
l'emulsione tra acqua e olio rendendo possibile la maionese, l'olio lo
aggiungiamo noi e l'acqua e' quella del tuorlo stesso.  Queste
proteine sono in quantita' assai superiore a quelle richieste per
legare la poca acqua a disposizione per cui ad un certo punto se si
desidera continuare ad aggiungere olio occorre aggiungere dell'altra
acqua.  Il chimico che dimostro' questo principio lo fece realizzando
27 litri di consistente maionese con UN SOLO uovo. 
Figuriamoci quindi cosa gli fa l'acqua dell'albume!
Ciao
	pstefano
PS:
Quel chimico ricevette poi sostanziose offerte di lavoro da numerose
multinazionali...

 Figuriamoci quindi cosa gli fa l'acqua dell'albume!
Yuhuuuuu!!
Evvvvedi che facevo bene a metterci tutto l'uovo!!
Ciao e grazzzie
Cris
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Quel che non c'č, non si rompe.
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Cristina Florědia


 Evvvvedi che facevo bene a metterci tutto l'uovo!!
Solo perche' non hai assaggiato la maionese in questione, sai che
schifezza 27 litri con un uovo ;-PRRR.
Ciao
Alberto dalla perfida Albione

 wrote in message
1e4fadv.daocvh19xwi5uN@[194.131.242.89]...

Mi associo al "PRRR"
La maionese solo con i tuorli è più buona, con l'albume fatevi le meringhe!
"Puozz ave' nu truono
chi nun c'piac' u' bbuono"!!
stec...@tin.it

Non ho mai provato a fare la maionese in casa, ma dopo questo thread
potrei anche provarci. Una sola domanda però: la maionese casalinga
per quanto tempo si conserva? (immagino meno di quella industriale)
Grazie
Federica
Rimuovi INTER per rispondere
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http://utenti.tripod.it/ifer
 
Il sito di 
it.fan.tv.er
 
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per quanto tempo si conserva? 
Se non da fastidio il fatto che la parte a contatto con l'aria si ossidi e
formi una crosticuna, non lo so. E poi basta rimescolarla prima di
utilizzarla.
Comunque finisce sempre prima.
17/1 17
