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Titolo: Piadina e pasta lievitata

Nell'ultimo periodo mi sto dando all'arte della piadina.
Ho fatto alcune prove seguendo qualcuna delle tante ricette che sono
presenti sul NG.
Al momento ho provato con nulla/poco/tanto strutto, ma sempre facendo
l'impasto senza lievito ma con il pizzico di bicarbonato.
Il risultato è stato in alcuni casi abbastanza incoraggiante, ma per
capire le differenze voglio provare anche la versione ad impasto
lievitato.
Ora vengono i dubbi!!
Lievito naturale o polvere lievitante istantanea?
Quale impasto una volta stirato buttandolo sulla piastra crescerà nel
modo + giusto?
Temo che l'impasto lievitato (tipo pizza per intendersi) gonfi troppo.
Inoltre riuscirò a tirare la pasta abbastanza sottile? con la pizza
non ho problemi, ma sarà sufficientemente sottile per la piadina?
Per queste ragioni ho pensato alla polvere lievitante, che faceva si
che avessi una massa di pasta molto più compatta proprio perchè non
lievitata e "mattarellabile" a dovere.
Consigli ed esperienze sono graditissimi!!
Guido

Consigli ed esperienze sono graditissimi!!
sempre fatto con lievito chimico, la piadeina senza lievito è gnucca,
non mi piace, è bene stare aderenti alla tradizione ma questo non vuol
dire che dobbiamo mangiare anche cose peggiori per non modificarle di
una virgola.
L'alternativa al chimico è il mix bicarbonato cremor tartaro.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 L'alternativa al chimico è il mix bicarbonato cremor tartaro.
Solo bicarbonato per me :-)
-- 
ciao, Bruna

Solo bicarbonato per me :-)
beh in effetti per la piadina, credo che il bicarbonato sia
sufficiente a renderla commestibile, mai fatto la prova, perň... č
anche vero che in casa non c'e' mai... č da st'inverno che volevo fare
la brazadčla... la farň in autunno a sto punto... non ricordo mai di
comprarlo, o lo ricordo sempre dopo.



:-)) io ce l'ho giusto per le piade
-- 
ciao, Bruna

 Solo bicarbonato per me :-)
Anche per me, se ricordo bene.
In ogni caso l'impasto non deve essere mica tanto sottile,
non e' mica la sfoglia per le tagliatelle.
Cuocendo non deve diventare come un biscotto.
A casa mia (Ravenna) si faceva la piadina con
una puntina di miele e di scorza di limone grattugiata
nell'impasto.
ciao,
g.

nell'impasto.
sě č una usanza abbastanza diffusa.


 Cuocendo non deve diventare come un biscotto.
infatti...
-- 
ciao, Bruna

 :-)) io ce l'ho giusto per le piade
che strano mondo.
Bicarbonato: come si fa a nona verlo?  giuratemi che nella lavatrice usate 
l'anticalcare da 30 euro/kg.  ditemi che pulite i tappeti con i costosissimi 
prodotti spray.  assicuratemi che le verdure e la frutta la comperate gia' 
lavata e pure porzionata...
mafetemilpiacere casalinghe dei miei stivali! gh...
Paolo
P.S.  quando ho convinto la Padrona a passare il tappeto con il bicarbonato 
(padrona che "so io che prodotti si usano in casa per la pulizia"), ha 
trattenuto a stento i lacrimoni di commozione

 Guido
Paolo

 pulizia"), ha trattenuto a stento i lacrimoni di commozione
:-PPP ahhhhhhhhh hai convinto lei... perchè non lo hai fatto tu? :-P
-- 
ciao, Bruna

 :-PPP ahhhhhhhhh hai convinto lei... perchè non lo hai fatto tu? :-P
????  temo ci sia un equivoco.  io sapevo perche' avevo GIA' fato la prova 
provata.  La padrona, come te, puo' convincersi solo provando da se 
medesima, mica perche' un cretino qualunque crede di saperne di pulizia piu' 
di una casalinga provetta!
Paolo

 pulizia piu' di una casalinga provetta!
vabbè colpita e affondata :-D
-- 
ciao, Bruna

 vabbè colpita e affondata :-D
sono un alpino, mica un marinaio. non posso affondare nessuno!
meglio che la prox volta facciamo una prova comparata di piadina.  Citare 
"Albertone" tra le referenze
Paolo

 Citare "Albertone" tra le referenze
ci sto!
-- 
ciao, Bruna

mafetemilpiacere casalinghe dei miei stivali! gh...
1. non ho la lavatrice :-)  in quella dei miei sì, anticalcare, certo
(ma d'altronde qui se non è griffato anche il prodotto per la casa non
vene usato, non sia mai prodotti da discount! o con marca di
supermercato tipo coop, esselunga... o griffato o niente)
3. non ho tappeti
4. mangio poca insalata e per altro me ne frego sciacquatina sotto
l'acqua e via, manco in ammollo la metto. Idem per la frutta.


difficile che mangi verdure grude :-P
idem credevo fosse una cosa solo mia... :-D


  appunto:  ma prima di cuocere non lavi?
core de pollo... sciacquatina... e via.


dopo stesa meglio se riposa un poco
non sono d'accordo, senza lievito č meno buona e meno digeribile 
AUGH!


 idem credevo fosse una cosa solo mia... :-D
naaaaaaaaaaa :-)
-- 
ciao, Bruna

 core de pollo... sciacquatina... e via.
sorella :-D
-- 
ciao, Bruna

 non sono d'accordo, senza lievito è meno buona e meno digeribile AUGH!
Ho tempo, e mi apro un melone che ho preso sul campo, nella bonifica 
ferrarese; me lo mangio una fetta alla volta, insieme ad un buon prosciutto 
tagliato fine dla mio salumiere.
  Nel frattempo puoi sempre indicarmi e quotarmi con precisione la riga in 
cui io scrivo "non ci va lievito".
Paolo

cui io scrivo "non ci va lievito".
heemm il caldo poi ha mia discolpa ho le ore di coda stamane per un
incidente a reggio, uscita a reggio arrivo strada normale fino a parma
(con tutti quelli che sono usciti ovviamente, 20 all'ora se andava
grassa) poi di nuovo autostrada fino a piacenza ... e ritorno (altro
incidente ma piccolo fortunatamente verso borgo panigale)
come scuse bastano ???


heemm il caldo poi ha mia discolpa ho le ore di coda stamane per un
come vedi "ho a mia discolpa il fatto che..."
ha avuto una crasi ed č diventato "ha mia discolpa..."
la ragione č sempre la stessa...:-))



Vabbè, vista la diatriba che segue farò anche il test con la polvere
lievitante, almeno poi sapro se la preferisco con bicarbonato o con
lievito.
Grazie per avermi confermato che la lievitazione (tipo pizza) anche
secondo voi non è opportuna
...su cosa cuocete la piadina voi???

 ....su cosa cuocete la piadina voi???
còpriti, che stanno partendo le pietre per la lapidazione...
Paolo

 ...su cosa cuocete la piadina voi???
lionese :-)
-- 
ciao, Bruna

 quando ho convinto la Padrona a passare il tappeto con il bicarbonato
Spiega, spiega, che poi ci faccio pure io un figurone.... Come lo si usa? 
Sciolto nell'acqua, a secco? Boh
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


era solo per sentire le varie esperienze, leggendo qua e là ho trovato
su chi la fa in padella o simili.
Io uso una crepiera "bretone" ...o almeno così si chiamava quando l'ho
comprata
è di fatto una lastra piatta di ghisa spessa un mezzo centimetro
...questa
http://www.ilsaworld.info/prodotto.asp?cat=1&cod=350&path=1,1&sottocat=30&prodotto=1247&pr=0
qual'è il metodo in assoluto migliore per cuocerla???
se arrivano mestolate mi proteggo con quella (la crepiera) :P

 se arrivano mestolate mi proteggo con quella (la crepiera) :P
:-PP io mi riparo sotto la lionese :-D
-- 
ciao, Bruna

 Gi
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:2007720154923.114745@paolo...

Grazie mille, passo immediatamente le istruzioni. L'ammoniaca sarà 
altrettanto valida ma è puzzolente.


 
a casa mia si cucinava sul "testo".
Che era un treppiedi di metallo che reggeva un disco di
terracotta (o un qualche materiale simile). Il tutto nel camino!
Presumo che esistano anche dei "testi" che si possono
mettere sul fornello.
g.

...su cosa cuocete la piadina voi???
piatta padella antiaderente con fondo molto pesante.


mettere sul fornello.
by the way la pagina sulla Piadina l'avevo fatta tempo fa.
La Piada o Piadina è una specialità Romagnola, una focaccia, o meglio,
un pane àzimo, una schiacciata di farina impastata con acqua, sale e
strutto, tirata con il matterello in forma rotonda e schiacciata,
quindi cotta su un testo, arroventato su braci ardenti, di terra
refrattaria; originariamente, dunque, in origine senza lievito, mentre
in seguito l'aggiunta prima di bicarbonato poi di lievito chimico
divenne cosa comune per aumentarne digeribilità, leggerezza e renderla
fondamentalmente più gradevole al palato; anche il testo viene oggi
sostituito da una piatta piastra di ferro, ghisa o del tipo
antiaderente.
La piadina inizia dove inizia la Romagna, Dozza e' il primo comune a
partire da Bologna e quindi dall'Emilia dove compare la piadina. Le
varianti piu' evidenti nella sua distribuzione geografica sono nello
spessore e nel diametro, alle differenti latitudini abbiamo differenti
caratteristiche: fino a Forli', Ravenna e Cesena è più spessa e di
diametro contenuto, spostandosi da nord a sud, lungo la via Emilia,
diventa più sottile ed il suo diametro mediamente aumenta, a Rimini si
fa sempre piu' sottile fino alla ampia versione sfogliata. Nel
Cesenate e nel Ravennate la piadina è austera, spessa, spesso scondita
e con parecchio bicarbonato per renderla friabile. Sottile, non
lievitata ma sempre con lo strutto nella Valconca. Si diffonde fino
alle Marche nel Montefeltro. La piada romagnola è spessa in media dai
5 agli 8 mm, quella riminese e' sottilissima; come diametri ci si
aggira dai 15 ai 30 cm.
Indice
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    * 1 Etimologia
    * 2 Storia
    * 3 Tecnica
    * 4 La Piada Sfogliata
          o 4.1 Pagine correlate
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Etimologia
Incerta, le ipotesi sono che derivi dal latino medioevale e volgare
pladna o plathana, a sua volta risalente al greco plathánon, l'asse su
cui veniva impastato e steso il pane; oppure che derivi dal greco
plakòs, focaccia, o, ancora, dal medievale piàdena che indicava una
bassa ciotola larga e piatta, o da piê, piês: rassodarsi, c'e' persino
chi la ricoduce al latino oblata co riferimento alle croste di polente
che restano attaccate al paiolo.
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Storia
Pani azimi, semplici di acqua e farina, cotti su pietra, sono
diffusissimi in tutto il bacino del Mediterraneo, fino al Medio
Oriente potremmo quindi inserire la piadina tra i cosidetti Flatbread.
La prima menzione viene fatta in uno scritto del 1371, le Descriptio
Romandiole ad opera del Cardinale Anglic Grimoard de Grisac ed
elencata fra i tributi dovuti; ma non è chiaro se con il termine piada
si intedesse in secifico l'attuale piadina, probabilmente era un
termine generale che comprendeva impasti anche lievitati, cotti su
testi o anche in forno.
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Tecnica
Postulato fondamentale
    Nella Piada si usa lo Strutto. L'Olio d'oliva ne snatura il
sapore. 
Impasto
    500 g di farina, 70-150 g di strutto, 250 g di latte o acqua, 16 g
sale, Lievito chimico oppure 10g di Bicarbonato di sodio. Impastare e
formare delle palline da 80-120 g, lasciandole riposare per circa 1h.
Tirarle con il matterello in dischi di circa 20 cm di diametro e 4-6
mm di altezza, come si diceva lo spessore puo' essere variabile. 
Cottura
    Posta sul testo o sulla piastra di cottura molto calda, va
bucherellata con i rebbi della forchetta, per evitare che gonfi,
facendola ruotare spesso su se stessa, poi voltandola dall'altro lato,
cuocendola non piu' di 2-3 minuti per lato. 
Varianti - Aggiunte possibili
        * Come tipo di farina è più adatta la 0 dell 00 oppure un
misto delle due.
        * 1 cucchiaino di zucchero o di miele viene spesso aggiunto
all'impasto
        * Il latte puo' esser sostituito da acqua tiepida o frizzante,
taluni ne sostituiscono una parte o tutto con vino.
        * Spostandosi verso le Marche, compare talvolta scorza di
limone nell'impasto
        * Il quantitativo di Strutto puo' arrivare anche a 300g
strutto per 500g di farina, oltre al bicarbonato, acqa tiepida e sale,
in questo caso lo spessore della piada è bene sia sottile, 5mm o anche
meno. 
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La Piada Sfogliata
Tipica Riminese, il procedimento per stenderla ricorda vagamente
quello della Pasta sfoglia, perchè va ripiegata più volte su se stessa
e unta ogni volta abbondantemente con lo strutto. L'impasto dopo il
riposo si stende, si cosparge di strutto e si ripiega, arrotolandola
su se stessa, si fa riposare in frigo una mezzoretta o più, si
tagliano pezzetti da 100g circa, che vanno stesi nuovamente.
Varianti
        * Talvolta vengono aggiunte uova, fino a due rossi su 500g di
farina.
        * Si po' sostituire tutto o parte dello strutto con del lardo
battuto a coltello. 



traduco: cosa si usa (che materiale) nelle zone di origine per
cuolerla?? ghisa/ferro/rame/pietra ???? o anche con cosa vi siete
trovati meglio.
Tutto qui :-)

Tutto qui :-)
sempre vista in ferro... ma bologna è già fuori dalla romagna... non
so se si trova ancora in pietra e se c'e' chi la usa.


 Tutto qui :-)
Io uso il ferro :-) 
-- 
ciao, Bruna

 Io uso il ferro :-) 
Per la famosissima piadina alla... "milanese"? :-) :-)
ciao
Angelo

 3. non ho tappeti
che peccato, ti compiango
-- 
Tutti gli uomini con un po' di sale in zucca hanno paura delle donne,
e di solito per motivi ben fondati.                -- IsaZ, in IFQ

che peccato, ti compiango
figurati non mi piacciono proprio e dire che con lo zio persiano...
ah beh comunque non ho nemmeno le tende.


 figurati non mi piacciono proprio
e questo mi rattrista
-- 
Per essere sicura di una notizia però bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC

 beh comunque non ho nemmeno le tende.
non ti rpeoccupare.  era una elencazione sintetica, che nona vvea alcuna 
pretesa di completezza.
  prima che la cosa vada troppo avanti, si, ci credo.  non hai ne' uno 
zerbino ne' una tenda. non lavi l'insalata perche' voi rudi uomini della 
padania l'insalata la brucate direttamente dai campi senza bisogno di 
lavarla, e l'acqua del rubinetto si demineralizza da se' nel momento in cui 
entra nella tua lavatrice, evitando il fastidio del calcare negli 
elettdoomestici
Paolo

 ah beh comunque non ho nemmeno le tende.
sorella :-)detesto i tappeti e le tende mi son dovuta rassegnare da che sto
a piano terra :-D
-- 
ciao, Bruna

 Per la famosissima piadina alla... "milanese"? :-) :-)
:-P 
ovvio ;-)
-- 
ciao, Bruna

 (stavolta gnocco fritto _PRIMA_ della piada) :-)
in effetti.... organizzassimo qualcosa ad agosto?
-- 
ciao, Bruna

elettdoomestici
LOL, no sono una di quelle che compra l'acqua minerale, e come dicevo
gli anticalcari in casa entrano solo se griffati. :-D
lo zerbino c'e', le uniche ribellioni a quanto pare sono l'assenza di
tende e tappeti, non riesco a farmeli piacere, le tende un giorno le
prenderņ ma i tappeti li vedo solo come raccoglipolvere... 
