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Titolo: Funghi sott'olio (domanda 1)

Sto imbastendo qualcosa sui funghi sott'olio ma stavolta ho bisogno
d'aiuto, non mi sono mai interessata ai conservati e non so
assolutamente nulla a riguardo, nel senso anche delle azioni
necessarie per la conservabilità degli alimenti.
Ho molte domande, che sarebbero singolarmente un thread singolarmente.
Per non allungare troppo il messaggio (che so che poi, conoscendo i
miei polli al massimo mi arrivarebbero telegrafiche risposte ad una
sbrodolata di 80 righe, che mi creerebbero più confusione che altro)
procedo con una domanda alla volta:
Che funghi si mettono sott'olio ? Immagino che si possa fare con tutti
i funghi commestibili ma quali sono quelli che ha senso conservare ?
io mi fermo a porcini, chiodini, cantarelli, finferli... non mi pare
averne visti altri.

la pholiota caperata, raccolta *assolutamente* chiusa e scartando una
ok mi documento su questa (oggi intenret dire che è lento, qui, è un
eufemismo...)

averne visti altri.
Prataioli (champignon)
-- 
Stefano Aglietti - StallonIt on IRCnet - ICQ#: 2078431
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averne visti altri.
Allora...
=> Porcini e fratelli (edulis, pinicola, aestivalis, aereus). Piu'
piccoli sono, meglio e' (perche' sono dei sassi con il profumo di
fungo, ^_^ vedi sopra)
=> finferli (cantharellus cibarius) piu' o meno di qualunque
dimensione; probabilmente si prestano anche i suoi fratellini
lutescens e tubaeformis, sebbene piu' delicati, ma non ho mai provato
(anche perche' di questi ultimi ne trovo davvero pochi). 
=> chiodini, meglio armillaria gallica che mellea, in entrambi i casi
devono avere la testa ancora bella chiusa e il gambo duro (gallica e'
meglio perche' in genere rimane chiuso piu' a lungo e diventa piu'
grosso). Con il clitocybe tabescens (chiodino anch'esso, come nome
comune) non saprei.
Fuori da quello che indicavi, metto sottolio anche:
1) Il boleto baio (xerocomus badius), da piccoli quando ancora la
spugna e' a pori chiusissimi (vale il discorso dei porcini). Va
scartato il gambo, anche se sull'argomento c'e' chi ha teorie diverse.
Io lo scarto. Personalmente, li trovo superiori al porcino.
2) lo steccherino dorato (hydnum repandum), scoperta recente, non
enormemente saporito, ma di consistenza notevole
3) i piopparelli (agrocybe aegerita), vale il discorso dei chiodini
4) i prataioli (agaricus campestris), sembra incredibile, ma sott'olio
sono davvero buoni.
Non metto sottolio ma leggo spesso che vengono bene:
-> Fungo del pane (albatrellus ovinus)
-> Fungo reale (grifola frondosa), assaggiata fatta da un amico, ma e'
un fungo raro, meglio lasciarlo dov'e', se lo si trova
-> funghi shiitake (Lentinula edodes), me ne procura un collega e sono
ottimi
-> ) i piedi di capra (albatrellus pes-caprae), mai provati, ne trovo
talmente pochi che me li pappo in padella... ;)
Secondo me si potrebbe provare anche con:
A) le mazze di tamburo quando sono ancora cilindriche, cioe' quando si
possono mangiare anche crude: praticamente un infanticidio, io
eviterei, a meno di averne davanti una distesa sterminata.
B) i verdoni (russula virescens), ziab magari ha gia' sperimentato e
ne sa di piu'
Ho in canna un esperimento (che faro' su me stesso) con dei funghi
tossici da crudi, ma che secondo me, trattati dovutamente, sottolio
vengono spettacolari. Appena avro' debitamente sperimentato (percio'
tra un paio d'anni ^_^) faro' sapere...
'azz, ho appena riletto tutto: mi sono arrugginito! aiuto!!
:) 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


Stavo per suggerire proprio queste. Puoi spiegarmi meglio il senso della 
frase? Sono andata in confusione perchè qui in certe annate sembrano i 
funghetti dei cartoni animati per quante ce ne sono.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


Qui, per lo meno, non č assolutamente sinonimo.
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funghetti dei cartoni animati per quante ce ne sono.
Beh, da noi ce n'e' tante, ma non cosi' tantissime. Diciamo che il mio
record e' di una 40ina in un pomeriggio. In pratica ne trovo meno dei
porcini.
Allo stadio cilindrico sono un 20esimo di quello che diventerebbero, e
tra una cappelletta microscopica sottolio e una bella cotoletta di
fungo l'indomani, meglio la seconda... ;)
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 fungo l'indomani, meglio la seconda... ;)
quando sono cosě piccoli e chiusi, mai provato a farli in insalata, crudi?
cibo da dei, dicevano i romani, ed č vero!! 


Sì. le conosco molto bene e mi piacciono anche, direi che comunque sono 
una l'ottima alternativa dell'altra. Anche sottolio sono molto delicate.
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Ah, con queste io non ho mai provato, grazie. Olio e pepe?


 Ah, con queste io non ho mai provato, grazie. Olio e pepe?
si 

Qui, per lo meno, non è assolutamente sinonimo.
manca la fine della frase... quindi Cantarelli per voi sono i 
finferli ?


Scusami, non sono stata chiara. Cantarelli non č sinonimo di 
cardoncelli.
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cardoncelli.
no, questo l'avevo capito, ma ... e quindi ? č sinonimo di finferli ?
o individua un altro fungo ?


Da quello che so io cantarelli è sinonimo di finferli, ma  penso che 
Speck ne sappia molto più di  me. :-)


Speck ne sappia molto più di  me. :-)
 sui funghi è una miniera di informazioni, infatti... aspetto anche io
a vedere se si pronuncia, così poi rettifico la relativa wibopage...

 una l'ottima alternativa dell'altra. Anche sottolio sono molto delicate.
Mai provato a fare la cappella in padella?
Gambo tagliato, cappella intera messa in padella con solo olio e aglio.
Spettacolare!


Gambo in compostiera e cappello come esattamente descritto dal lontano 
199... e qualcosa. Era una notte buia e tempestosa... lol lol lol
Secondo me assimilabile al piacere del sapore della panna montata (e con 
pochissimo zucchero).
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:
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"Cantharellus" e' il genere a cui appartengono diverse specie tra cui
il cibarius, cioe' il finferlo. 
Personalmente con "cantarello" intendo l'insieme di tutte le specie
appartenenti al genere, percio' finferlo e cantarello non sono
sinonimi, semmai i finferli sono un sottoinsieme dei cantarelli. Pero'
sui nomi regionali e dialettali non mi ci metto neanche, perche' e' un
ginepraio da cui non si esce piu': pensa che da noi oltre a finferlo e
gallinaccio, viene comunemente chiamato "fungella"... :)


cibo da dei, dicevano i romani, ed č vero!! 
Quoto. Ho solo il rammarico di non essere mai riuscito a fare un crudo
misto: sono anni che cerco di sincronizzare spedizioni e ritrovamenti,
ma per un verso o per l'altro non ci sono mai riuscito.
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 con pochissimo zucchero).
da provare la cappella sulla piastra spalmata di brusso!! 

 
vabbè ma visto che la cosa pare aleatoria, cancello il riferimento
nella pagina dei cardoncelli...
i cardoncelli si possono fare sott'olio ?

i cardoncelli si possono fare sott'olio ?
Pare di si', mio suocero sostiene che venga bene sott'olio anche il
cugino di questo fungo, il pleurotus ostreatus (quello che per
intenderci si trova in qualunque supermercato sotto il nome di gelone,
orecchietta, orgella, fungo pleurotus (!!!) e via dicendo) 
Oltre a dirlo lui, l'ho visto recentemente in un documentario (Mela
verde?) con la Carlucci che ha visitato in bassa italia un
coltivatore. Mai visto cosi' tanti funghi tutti in una volta, ho
sbavato per mezzora... :)
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sono davvero buoni.
Dimenticavo uno dei migliori, cospargo il capo di genere:
5) Lyophyllum Aggregatum (o L. Decastes) se lo metti a confronto con i
chidini, questi ultimi ne escono con le ossa rotte. Il problema e'
trovarlo. :(
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da provare la cappella sulla piastra spalmata di brusso!! 
Cos'e' il brusso?


 Cos'e' il brusso?
"brussu",tipico delle valli tra liguria e piemonte, ricotta dura fatta 
macerare con sale e pepe in un recipiente di terracotta. Andava rimescolato 
spesso e quando il brussu era maturo e forte generava dei piccoli vermi. A 
quel punto era veramente buono! 

 macerare con sale e pepe in un recipiente di terracotta.
non proprio :-)
il bruss è un mix di formaggi di recupero (fontina, toma, robiola, 
ricotta piemontese, ecc...) che vengono mischiati e lasciati macerare in 
un recipiente, meglio se di vetro, a cui viene aggiunto un goccio di 
latte e un goccio di grappa, lasciato il tutto in cantina finché non 
arrivano i vermetti

  
Brüs, se ti manca devi rimediare al più presto!
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

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A parte che non ci sono due brus uguali, comunque occorrono, secondo la 
tradizione, gli scarti di 3 formaggi: robiola,
castelmagno, raschera.
Latte di capra a coprire. Fermentazione. Blocchi con la grappa.
Diventa una crema grigio marroncina, molto piccante, i vermetti non sono 
indispensabili.
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marco.dot...@LEVAMItin.it disse:
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ai qui ricominciamo come con ruggine!
così lo farai te ma certo non è *IL* brus/brusso/bruzzo!! ;) 

 gallinaccio, viene comunemente chiamato "fungella"... :)
lol Ecco, dopo che mi sono persa nelle descrizioni, mi hai offerto un 
salvagente.
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Brüs, se ti manca devi rimediare al piů presto!
Manca. Come rimedio?
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 i cardoncelli si possono fare sott'olio ?
Qui è "il" fungo sottolio, sempre se selvatico però, usato al pari dei 
porcini. DIfficilmente non lo trovi tra i sottoli casalinghi, anche nei 
piccoli ristoranti.
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 piccoli vermi. A quel punto era veramente buono!
Ti prego i vermi no... A volte non so come salvarmi da quelli di qui.
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 trovarlo. :(
L'ho cercato su fungoceva. Molto bello.
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Lo vendono in barattolini e si conserva senza problemi, ma non è facile 
trovarlo. Se vai al Cheese lo hanno svariati produttori, altrimenti 
quando capita.
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quando capita.
Non vado al Cheese, ma ora so a chi chiedere... Thx. 
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L'ho cercato su fungoceva. Molto bello.
Davvero! E' un fungo molto particolare: in realta' e' un corpoforo
unico con un sacco di teste. Funghi siamesi, per cosi' dire. Ho il
culo di trovarlo nel giardino del suocero: prima che arrivassi io, non
era mai stato degnato di uno sguardo!!! Poi, per convincerli a
mangiarlo, ho dovuto prima mangiarlo io (cosa peraltro successa un
sacco di altre volte... ^__^)
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capsicum _pll ha scritto:
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no, così lo fanno le signore 90enni ancora in vita in piemonte/liguria :-)

 indispensabili.
no vermi no Bruss

 sacco di altre volte... ^__^)
Cosa non si fa per la scienza e per la famiglia! lol
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QUOTO TUTTO!
Eccoti qui! Come la vedi la russula virescens sott'olio?
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capitolo a parte, come ormai sappiamo ;)
Non potrei mai... :)
Pseudolamelle - Imenio costituito da false lamelle o pieghe che
simulano le lamelle. (da fungoceva)
N.B. OK, confesso, l'ho scoperto appena la settimana scorsa girellando
qua e la' sui miei libri e su internet... 0:)
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