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Titolo: menù del 09/09/09

AMATRICIANA CON GUANCIALE
O
GNOCCHI AI 4 FORMAGGI
---
STRACOTTO DI STINCO DI VITELLO
O
SALAMELLE DI NORCIA ALLA PIASTRA
-- 
posto i piatti che preparo ogni giorno per il men� a prezzo fisso in 
modo tale che siano uno spunto eventuale per discussioni sulla loro 
preparazione. La cosa piace e continuo a farla nel rispetto del gruppo. 
Se
non vi piace non leggete i miei thread, inoltre molto facili anche da
filtrare.
per info sulla _pll consulta: 
www.pielleelle.eu

 STRACOTTO DI STINCO DI VITELLO
lo fai in umido con varie verdure o una specie di arrosto in padella
col vino?
grazie, ciao
-- 
With one hand on the hexagram and one hand on the girl
I balance on a wishing well that all men call the world.

 GNOCCHI AI 4 FORMAGGI
Quali formaggi usi per questo piatto? Io quando faccio i gnocchi ai formaggi 
uso *sempre* gorgonzola e *sempre* parmigiano grattugiato, per il resto uso 
quel che ho, dal pecorino giovane al del misto pecora vacca passando per 
latteria, edamer o quant'altro trovo.
L'ultimo e' stato poche sere fa e con solo zola, parmigiano e pecorino 
giovane del Cusna.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 giovane del Cusna.
domanda gi� posta ma ri-rispondo con piacere: 
fontina,hemmenthal,grana,asiago.
tecnicamente la salsa *4* formaggi non comprende la gorgonzola che 
condisce da sola, oppure si chiama *ai 5 formaggi* aggiungendola alla 
precedente. 

 col vino?
no ;) 

 si
ci prover� anch'io, tx

 per il men� a prezzo fisso in modo tale...
Come funziona nei ristoranti? 
Il men� fisso giornaliero usa piatti preparati in giornata, e il men�
standard usa quelli congelati e scaldati al bisogno?
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 standard usa quelli congelati e scaldati al bisogno?
ovviamente non c'� una regola fissa, ogniuno f� come vuole, io non 
avendo il congelatore,faccio tutto in giornata. 




 
hi hi hi Bravo capsy...


ma hai visto il prezzo?
comunque *io* faccio cuocere la pasta/riso al momento, chi ha fretta 
trova senz'altro altri posti atrezzati come dici tu, c'� posto per 
tutti! 

 
perï¿œ ï¿œ un sistema che potrebbe riservare delle sorprese non del tutto 
negative. Ad esempio trovo che la cottura delle pasta a ristorante sia 
piuttosto una bella seccatura sopratutto dai 40 coperti in poi.e con 
paste tipo scialatelli cavatelli, e paste che necessitano di cotture 
lughe I postacci precuociono e lasciano a temperatura ambiente la pasta 
tutta unta che inevitabilmente viene scotta. Ma con un abbattitore 
effettivamente si puï¿œ cuocere la pasta al gusto grado di "croccantezza" 
ed abbatterla senza una sostanziale perdita di qualitï¿œ ?

 ?
no! 

 
ma hai mai provato in via del tutto sperimentale dico...

 ma hai mai provato in via del tutto sperimentale dico...
a casa, col congelatore normale la pasta congelando stracuoce e poi 
scongelata diventa immangiabile, con l'abbattitore mai provato 
perch�,prima che l'avevo dove lavoravo, non � mai servito, anche li la 
pasta si faceva al momento,so che buoni risultati si ottengono con il 
riso a met� cottura e poi scongelato e mantecato. 

 
magari abbattendo molto rapidamente non succede... Non so devo provare 
da mia cognata che ce l'ha...

 tutta unta che inevitabilmente viene scotta.
Secondo me ci vuole anche un po' di cervello nello scegliere le ricette 
giuste per il tipo di locale. Se sai di dover cucinare in fretta per i 
lavoratori dalla pausa pranzo breve o trovi il modo di averla sempre 
pronta quante ne serve, se il flusso ï¿œ regolare e prevedibile o se la 
devi precuocere cerchi i formati adatti allo scopo e adegui di 
conseguenza le ricette. Tutto non si puï¿œ avere.
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 tutti!
 Anch'io talvolta a mezziogiorno vado a mangiare in un'osteria in cui
la pasta viene cotta al momento. Ed infatti, se ho molta fame, e ce
n'e` la possibilita`, scelgo lasagne o un qualche tipo di piatto
freddo, che so possono arrivare in fretta.
 In ogni caso ho sempre visto la cottura su ordinazione una cosa
positiva nella ristorazione.
--
Elwood (Peter S.)

 magari abbattendo molto rapidamente non succede... 
infatti.



visto che hai precisato l'ingrediente mi viene da chiedere: perche' con 
cos'altro la fai? 

cos'altro la fai? 
Io la faccio con i vuster e le olive e viene buonissima. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 infatti.
Non ho molta esperienza in merito, ma quella poca che ho mi 
dice che non si usa l'abbattitore per la pasta... si 
precuoce, si raffredda velocemente, magari in acqua e 
ghiaccio, si unge con un po' d'olio e si lascia bella larga 
in un contenitore.
Al momento del bisogno, si prende la quantita' desiderata, 
si butta nell'apposito bollitore e dopo pochi secondi si 
condisce come dovuto e si manda in tavola!
ciao
Angelo

Sergio disse:

se proprio non c'� guanciale in giro si fa con pancetta e/oaffumicata 

 dice che non si usa l'abbattitore per la pasta... 
Questo, preso da un forum, � il commento di un ristoratore:
"La pasta e il riso non si devono congelare. Si possono per� pre-cucinare
- cio� cuocere per la met� del tempo e poi lasciare raffreddare scolandola
e poi travasandola su una superfice d'acciaio o ancora meglio di marmo,(
la superfice deve essere prevetivamente unta con dell'olio extravergine )
allargardola con una spatola, per impedire agli amidi di fare da collante.
a seconda delle quantit� la pasta o riso si raffrreddano in un 20 minuti.
Se avete un ventilatore da sparare sopra si raffredder� in met� del tempo.
NB: importante non raffreddare pasta o riso risciacquandoli con acqua
fresca durante la scolatura, perderebbero il 50% del loro gusto oltre a
amidi e nutrienti.
In ristorazione si usa obbligatoriamente l'abbattitore di temperatura, una
sorta di turbo frigo/freezer che consente l'abbattimento rapido di cibi
introdotti anche a elevatissime temperature portandoli dai 100 gradi a 3
gradi oppure direttamente a - 18 gradi.
L'bbattimento rapido fino a 3 gradi impedisce la proliferazione
microbatterica che avviene in gran parte tra i 6 gradi e i 65 gradi.
L'abbattimento rapido fino a -18 impedisce invece la formazione dei
macrocristalli a livello cellulare della carne del pesce o della verdura o
delle salse, garantendo allo scongelamento un prodotto integro dal punto
di vista delle principali caratteritische organolettiche.
NB: se si mette in frigo un alimento ancora tiepido o non si � convinti
che sia completamente freddo non coprirlo con coperchi o cellophane - si
formerebbe una condensa d'acqua che ne velocizza il deperimento.
600/800 grammi di pasta precotta al lunedi si mangia fino a venerd�
incluso senza problemi. A condizione che il frigo si mamtenga sui 3 gradi
nella parte pi� bassa di esso.
Una volta precotta e conservata, per poterne mangiare di gusto baster�
rimettere la porzione in acqua salata e bollente per altri 3/4 minuti a
piacere a seconda che piaccia al dente o meno.
Le paste che riescono meglio sono le paste corte di grano duro tipo:
farfalle, rigatoni, penne ..
il riso bollito viene decentemente.
le salse vanno tenute a parte dalla pasta. Le lasagne si possono congelare
ma senza l'abbattitore ( cio� con il frigo di casa ) allo scongelamento si
presentano annacquate. meglio eventualmente comperarle gi� congelate.
Ottima resa per pesce e carne da sfilettare fresco e a crudo e poi mettere
via monoporzione ma da cucinare al momento comunque, se il gusto � da
privilegiare.
La verdura cotta non viene molto bene, una volta scongelata, data la sua
consistenza. tuttavia se strizzata per bene, spinaci, bieta, scarola,
cicoria,... la peperonata essendo simile ad una salsa e presentando gusto
deciso confonde le idee del gourmet, comunque risulta commestibile.
Fondamentalmente dovresti dedicare una serata alla preparazione di tuto
cio che ti serve conservare per la settimana e poi godere della rapidit� (
met� tempo ) nel resto dei giorni.
Eh si sembra facile. A proposito io sono ristoratore."


 cos'altro la fai?
L'Amatriciana, La Matriciana o Lama Triciana?

Mardot disse:

Lamatric'ana, moglie del Lamatric'ano, ultimamente un po' trascurata 
(pare che lui sia diventato..culo!!) rotfl 

 metà tempo ) nel resto dei giorni.



bene , bravo  7+ ! 

Sergio si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Io col prosciuttazzo cotto e la panna e pure la cipolla, tiï¿½...
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 Io col prosciuttazzo cotto e la panna e pure la cipolla, ti�...
giuro su quello che ho di pi� caro che l'altra sera a una signora che 
metteva cucchiaiate di parmigiano sui *miei* spaghetti ai frutti di mare 
ho detto:
ma sa che con un pochino di marmellata di more sono ancora meglio?! 


wrote:
Voglio esserci fra un paio d'anni per leggere il menu del 11/11/11.
Ciao
Ale

Alessandro "Il Patriarca" Valli disse:

speriamo non vengano gi� le torri trigemellari!! :) 

 ha scritto nel messaggio 
news:QTSpm.27225$Tq6....@tornado.fastwebnet.it...

provato con la senape? 

 ma sa che con un pochino di marmellata di more sono ancora meglio?!
Ma te l'ha chiesta o le sembrava meglio ai lamponi?


 Voglio esserci fra un paio d'anni per leggere il menu del 11/11/11.
Ma sono ancora l'unico ad aver prenotato per il men� dell'11/11/11111?
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 ma sa che con un pochino di marmellata di more sono ancora meglio?! 
ahahah ...devo proprio farmi un viaggio a sanremo :-)


 fontina,hemmenthal,grana,asiago.
visto che ho un odio irrazional per hemmentahal e affini (ne avro'
abusato da piccolo quando mi affascinavano in maniera assorbente i buchi
mentre mi abboffavo di quello che c'era intorno), che alternativa
suggeriresti ? 
-- 
de gustibus semper, s'intenda

neurocelso disse:

bitto giovane 

 Ma te l'ha chiesta o le sembrava meglio ai lamponi?
no,le ho detto di provare a casa sua! 

 bitto giovane 
alta lombardia, azz :)
manco da mesi da napoli, una gita a quelle latitudini potrebbe
stroncarmi definitivamente :D


 stroncarmi definitivamente :D
pizzoccheri,polenta concia,ecc! ;) 

 pizzoccheri,polenta concia,ecc! ;) 
hai pronunciato la parola magica, grazie al mio 1/16 di sangue
valdostano fui presto svezzato a polenta grassa :D 



Bresaola bovina e di cervo; poi, inferno, sassella, sfursat...


 Bresaola bovina e di cervo; poi, inferno, sassella, sfursat...
Di questo passo si finisce da Balocco ad Alba: tume, robiole, barbere, 
nebbioli, moscati, salami... e ciao pranzo
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 nebbioli, moscati, salami... e ciao pranzo
ma daaaaiii, due stussichini con l'aperitivo!! :D 

 Ma sono ancora l'unico ad aver prenotato per il men� dell'11/11/11111?
oh gi! il tuo medico � Scapagnini?
-- 
Lovercraft, bestia.                                -- Whip,    in IFQ

 oh gi! il tuo medico � Scapagnini?
Scapagnini?! Tze, chi era costui?!!
Che io sappia � solo uno che tiene in piedi gli imbalsamati o, se piace di 
pi�, i rifatti.
Io zoppico da entrambe le gambe, se mi chino non mi riesce pi� di 
raddrizzarmi, devo farmi imboccare perch� il braccio fa fatica a muoversi e 
tante altre amenit�... per� � tutta roba mia! :-PP


 tante altre amenit�... per� � tutta roba mia! :-PP
allora perch� hai prenotato per l'UnDiciMilaCentoUnDici? (vedi tuo
post 3 tacche pi� su...)

 no,le ho detto di provare a casa sua!
;-)


 post 3 tacche pi� su...)
e purcu� no?!! Non mi dire che proprio quel giorno ci sar� la giornata 
universale del digiuno, eh!!
Quando ho fatto la prenotazione, Capsy, l'ha accettata e quindi sar� 
giornata normalmente mangereccia, anzi, solo al pensiero del digiuno 
cercher� dimangiare il doppio.


 cercher� dimangiare il doppio.
certo che l'ho accettata! � stata la prima,ora non ho pi� posti liberi!! 

 certo che l'ho accettata! � stata la prima,ora non ho pi� posti liberi!!
Faccio conto su una buona compagnia; come di solito accade da te.
Qualche giorno fa � passato un thread che mi ha fatto pensare ad un 
desiderata per quell'occasione:
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/1bd27e67d4b7d6cd/89ba85dc9f9bef2b?hl=it&lnk=gst&q=passera#89ba85dc9f9bef2b
