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Titolo: piccola diatriba

Due tizi mangiano tagliatelle; uno dice: che buone! Son talmente sottili e 
morbide che si disfano in bocca.
Il commento dell'altro: che schifezza! Si disfano in bocca.
Chi capisce poco o punto? L'uno o l'altro?
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
La tagliatella a mio avviso un pochino si "spessore" sotto i denti lo 
deve fare.
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

Enrico ha scritto:

a me la sfoglia piace sottile ;-)

 a me la sfoglia piace sottile ;-)
ame piace sottile solo con particolai ragu,
altrimenti con i frutti di mare, piace belle spessa e soda
con le cime di rapa/broccoletti piace spessa
felice&pago
non c'e' poverta' senza difetto

 Chi capisce poco o punto? L'uno o l'altro?
Principio generale: una pasta che "si scioglie in bocca" ï¿œ scotta.
E se hai dei dubbi sulla tagliatella:
[fonte: Wikipedia]
La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi. 
Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana 
della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e 
Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di 
Bologna. Un campione di tagliatella in oro ï¿œ esposto in bacheca presso la 
Camera di Commercio. 
Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri 
di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) 
equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non ï¿œ stato codificato con 
precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
--
G.
-- 
Gillo # 1 - Bo
& BMW R 1200 GranSocmel

 La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi.
bolognesi appunto :)
felice&pago
bononia acta est

 Il commento dell'altro: che schifezza! Si disfano in bocca.
Spessa e bene al dente.
marina


L'altro disse che non essendo scotta, scottava ma non era scotta, 
probabilmente era solo questione di spessore; verificata seduta stante, anzi 
no, all'impiedi, lo spessore � risultato essere appena 3,5 decimi di 
millimetro.


Chi capisce poco o punto? L'uno o l'altro?
io la ascrivo a semplice differenza di gusti, motli decantano la
sfoglia sottile bolognese, fortuna che si trova poco perch� io
preferisco le tagliatelle strette e spessine...
davvero, la sfoglia sottile tanto decantata dall'accademia della
cucina si trova a mia memoria solo al diana, nessuna trattoria le fa
larghe e sottili, sono sempre un p� spessine.

precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
come dicevo, non c'e' quasi a bologna tale tagliatella...

 
Da cotte? direi che allora siamo nel campo dei "tagliolini".  Questi si che 
hanno una cottura brevissima, per poterli condire comme il faut.
Oppure belli sottili, vanno nel brodo
Paolo

 preferisco le tagliatelle strette e spessine...
Magari si potrebbero fare sempre sottilissime, dandogli consistenza 
differente giocando sulla farina?


 Chi capisce poco o punto? L'uno o l'altro?
Escludo che la sensazione di scioglimento in bocca sia da attribuirsi
ad una eccessiva cottura o ad un errore di impasto, altrimenti sarebbe
inutile parlarne, direi che la consistenza post cottura della pasta
fatta in casa dovrebbe variare, rimanendo entro alcuni rigorosi
"range", in funzione del condimento.
Personalmente in generale prediligo la pasta un po' più spessa e
consistente, nonostante ciò ci sono condimenti delicati che me la
fanno apprezzare se contro il palato e sotto i denti non fatico troppo
a demolirla. E' infatti indubbio che mentre con un granulato di
salsiccia o con gusti "strong" tipo formaggi fusi ci sta bene una
tagliatella bella tosta, con un pesto delicato o ancor meglio con
qualche intruglio di pesce una tagliatella leggermente più cedevole(*)
non ci sta affatto male.
(*) dove per "cedevole" ribadisco non intendo scotta, molla, fatta
alla pene di segugio, insomma

 
Non mi sembra cambino le farine a Bologna.  la sottilissima tende ad essere 
tirata cosi' per i tagliolini in brodo, come dicevo nella risp. precedente
Paolo


Esempio mischiare un 20% di grano duro al grano tenero?


 con le cime di rapa/broccoletti piace spessa
Idem, e per questioni di abitudini famigliari sostituisci "cime di rapa" con
"cacciagione o funghi".
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano

 bolognesi appunto :)
Ne esistono altre ?
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente...

 Ne esistono altre ?
infatti le altre si chiamano strisce,
scusa


 non c'e' poverta' senza difetto
-- 
Del maiale non si butta via niente.
Della maiala si tiene solo il numero di cellulare. 

 :D
LOL, comunque non ci sei andato molto lontano.
ale

 ale


 
Pasta all'uovo con la farina di grano tenero? Ma dove sono capitato?
Comunque la vecchia la sfoglia per la pasta fatta in casa la ripassa al 
penultimo buco della macchinetta, viene bella spessa, a noi piace cosï¿œ. 
E rigoosamente di semola di grano duro (neanche rimacinata: semola semola).
Andrea scripsit.

 Pasta all'uovo con la farina di grano tenero?
In Liguria e in Piemonte (tajarin, giusto un esempio sconosciuto...) è
la regola.

 E rigoosamente di semola di grano duro (neanche rimacinata: semola semola).
Brau !!!
--
G.

 la regola.
BARBARI !!! :)))
--
G.

 penultimo buco della macchinetta, viene bella spessa, a noi piace cos�.
Allora, se proprio vogliamo mettere i puntini, i due punti e magari anche 
qualche punto e virgola, andiamo a dire che la cara vecchia sfoglia la si 
ripassava al penultimo buco del mattarello e non della macchinetta.
Per quanto riguarda il tenero e il duro, beh a parte la questione anagrafica 
:-P, ho provato sia con il 20% di duro sul tenero sia tutto tenero. Tutto 
duro non ho mai provato, anche perch� pare comunque abbastanza 
soddisfacente; con l'et�...
Cordialit�


 ripassava al penultimo buco del mattarello e non della macchinetta.
una volta che fai la pasta all'uovo con sola semola, non ti puo' sorprendere 
che la tagliatella venga tirata alla imperia
E se la situazione e' questa, ti rassegni, e come disse il poeta:
"ï¿œ freddo sulla torre, o ï¿œ l'etï¿œ mia malata
confondo vita e morte, non so chi ï¿œ passata
mi copro con la testa il capo e piï¿œ non sento,
e mi addormento"
(cit)
Paolo

 Pasta all'uovo con la farina di grano tenero? Ma dove sono capitato?
Se vieni da queste parti dove il grano duro non si seminava ....ï¿œ la 
norma :-)
Anzi temo che l'uovo sia il trucco per farla star insieme, infatti senza 
uovo col grano tenero la vedo complicata.
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 BARBARI !!! :)))
a giudicare dal vero dialetto dell'alta langa (parlato con i denti 
"inchiavati") sembrerebbe proprio di s�! ;-)

 la regola.
Aggiungi tranquillo anche l'Emilia.


 Aggiungi tranquillo anche l'Emilia.
Per quanto mi risulta, anche in Veneto
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ripassava al penultimo buco del mattarello e non della macchinetta.
Mi rimane difficile dare un metro di paragone parlando di mattarello; 
oer dare a Cesare quel che ï¿œ di Cesare, o in questo caso a mia madre 
quel che ï¿œ di mia madre, devo dire e testimoniare che ï¿œ ben in grado di 
stendere col mattarello e tagliar sbieghe col coltello apposito le 
fettuccine (da noi cosï¿œ si chiamano); usa la macchinetta quando le 
quantitï¿œ lo richiedono, ma per far fettuccine la domenica per quattro 
persone (per quanto di bocca buona) dice che fa prima a mano che a dover 
tirar fuori l'aggeggio.
Per tornare al discorso grano duro / grano tenero, a parte gli scherzi, 
ho sempre pensato che le radici di queste differenze territoriali 
affondassero nelle vocazioni agricole locali, non a caso mi avete 
parlato quasi tutti di zone piuttosto a nord, dove il grano duro mi sa 
che neanche cresce, ed io mi trovo nel litorale tirrenico in zona 
centrale, la famosa Tarquinia, giï¿œ granaio dello Stato Pontificio (qui ï¿œ 
il grano tenero ad avere rese scarse per le poche precipitazioni 
primaverili, si coltiva praticamente solo frumento duro).
La delusione ï¿œ arrivata quando ho visto la mamma della mia ragazza, 
pugliese, usare la farina 00 per fare sia la pasta in casa che la 
focaccia di patate... ma come, dico io, la Puglia ï¿œ la patria del grano 
duro...
Bah.
Andrea scripsit.

 Paolo
Caro Filemazio, devo dire che se la pasta ï¿œ tirata a macchina o a 
mattarello praticamente neanche me ne accorgo (se la fai con la semola 
viene ruvida comunque), mentre tra la semola e la 00 la differenza ï¿œ 
abissale...
Andrea scripsit.

 di patate... ma come, dico io, la Puglia � la patria del grano duro...
Come dicevo ho usato sia mischiata al 20% sia come regola tutta 00.
Uno di questi giorni prover� a farla tutta di grano duro e vedr� se dovr� 
santiare per impastarla, tanto che fa ancora caldo... :-(


E rigoosamente di semola di grano duro (neanche rimacinata: semola semola).
LOL...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/La_sfoglia

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/La_sfoglia
Non l'avevo mai letta.
Posso buttare li?!! Butto!...
Preso spunto su questa pubblica piazza: ho provato e viene bene il rapporto 
uovo/farina nella ragione di u*2-20% per hg. preciso che da diverso tempo 
uso la farina 00 gran mugnaio Spadoni antigrumo.
In compenso non ho capito la lavorazione dell'impasto, quando dici: 
l'impasto va sufficientemente lavorato (una ventina di minuti almeno) ma non 
troppo. Ehm, 20 minuti sarebbero non troppo?!! :-P
Ancora, la maggior parte delle farine vengono indicate per pasta fatta in 
casa e sono del tipo grano tenero 00; mi � sembrato di non aver quasi mai 
visto il grano tenero 0, quanto meno mi sembra di difficile reperibilit�. Ma 
in realt� sono sempre molto pigro quando c'� da cercare; vado sparato in un 
posto e se trovo bene altrimenti rinuncio facilmente.
Cordialit�


visto il grano tenero 0, quanto meno mi sembra di difficile reperibilit�. Ma 
dici?, io l'ho sempre vista nei super...
che poi per pigrizia perch� in casa finisco per avere la 00 alla fine
uso sempre quella... ma i libri di pasta tipo quello delle simili sono
unanimi a dire 0, quindi chi sono io per contraddirle ?? :-DD