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Titolo: Impasto per la pizza poco elastico

Uff ci risiamo. Ogni volta che provo a fare la pizza senza il mio fido 
impastatore, faccio un mezzo disastro. Oggi ho usato una farina apposita 
per pizza, e ha preso molta più acqua di quella che immaginassi, col 
risultato che è venuto un panetto un po' troppo asciutto rispetto a come 
sono abituata. Comunque, il problema è che nonostante l'abbia lavorata 
per oltre 40 minuti, mancava completamente di elasticità. Cioè tirando 
un lembo, si stracciava facilmente invece di allungarsi.
A cosa è dovuto questo problema e come posso evitarlo?
Grazie!

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Quindi hai impastato farina e acqua, poi lavorato per 40 mnuti? Proporzioni farina acqua? Che tipo di farina (quante proteine)?
Quanta farina hai usato in totale? Io per impastare la pizza per due (300g di farina più 200g di poolish) uso il robot da cucina, con queste quantità va bene.
Altrimenti, dopo aver formato la palla e averla lavorata finchè è liscia, prova a farla riposare 20minuti.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Imho.
Poca acqua (se senti che l'impasto ne "vorrebbe" di più, devi metterla!) e 40 minuti di lievitazione per forza asciugano un po' l'impasto (che si scalda).
In sostanza, metti più acqua.
 
Poi, farina apposita per pizza cosa vuol dire? Se è una miscela di farine ok, se ha altri "ingredienti" io la lascerei dov'è.
Prendi una buona 0 e sei a posto.

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ANCORA meglio una tipo 2 molinata a pietra miscelata con grano duro 
senatore cappelli
DGE

 DGE
 
Comunque una qualsiasi farina bianca con >12% di proteine dovrebbe produrre buoni risultati, in quanto a impasto ed elasticità.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 senatore cappelli DGE
 
E anche una fetta di Culo, che sia però Culo DOP-igp rigorosamente 
stagionato almeno 72 mesi.


Ricordiamoci che siamo cio' che mangiamo, se tu vuoi mangiare prodotti 
schifosi solo perchè costano poco fallo pure eh
DGE
ricordiamoci che la farina 00 non è proprio salutare
http://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/7628-farina-00-dannosa-berrino
 

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Vabbè... anche tu però... :)
Non è che l'alternativa a una tipo 2 + senatore cappelli è una farina "schifosa"... su! :)
 
Ringraziando il cielo ci sono tante vie di mezzo!

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perche' non ti piace la farina di grano duro?
DGE

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No, forse mancava una virgola.
Dicevo: non è che o usi la senatore cappelli mischiata alla tipo 2 oppure usi una farina "schifosa". Questo era il concetto.
Nulla contro il senatore Cappelli! :)

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si io sono contro la 00 e adesso anche la 0 che credevo molinata a 
pietra ma invece non lo è, io investo nelle farine con costi di acquisto 
direttamente dai molini da 2,5 a oltre 4 euro al kg; in quanto e anni 
che non compro + il pane e 5 mesi che faccio biscotti in casa e latte 
vegetale x me e mia figlia di 28 mesi
DGE

 vegetale x me e mia figlia di 28 mesi
 
Spero tu beva latte vegetale perchè sei intollerante al lattosio.
 
Perchè mi compri la senatore cappelli e poi ci inzuppi i biscotti nel latte di soia.. suvvia. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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no faccio latte di mandorle, miglio, avena, farro, ma solo x non bere 
latte al quale non sono intollerante ma solo x mio giudizio x migliorare 
la salute. Il sen. cappelli da cosa so non è ogm e dovrebbe essere 
meglio di altri, poi non si è + sicuri di nulla x carità!!!
DGE


Già il fatto che classifichi la farina in base al costo la dice lunga...
 

 Quindi hai impastato farina e acqua, poi lavorato per 40 mnuti? Proporzioni farina acqua? Che tipo di farina (quante proteine)?
 
Premesso che ho scoperto tardi che la bilancia era scassata ho fatto un 
po' ad occhio un po' con il bicchierone graduato... cmq era farina per 
pizza ma non so dirti cosa contiene perché non c'è scritto, sicuramente 
non il lievito, credo sia semplicemente una farina rinforzata con un po' 
di glutine in più. Erano 750-800 gr di farina e 450 ml d'acqua, poi ho 
aggiunto un po' d'acqua in fase di impasto ma forse ce ne andava ancora 
di più.
 


No hai sbagliato, io ho citato i costi solo x dire che le farine "buone" 
costano!!!!
E non compro i preparati che costano anche quelli ma hanno troppi 
ingredienti... e mi fermo qui, basta leggere gli ingredienti!
DGE

 DGE
 
Ok, ma ogni farina bio non è OGM.
Ora non voglio rientrare nel discorso OGM o che altro.. Ma il fatto che 'x tuo giudizio' migliori la salute -il latte di mandorla- è opinabile. 
Penso che sia abbastanza sbagliato prendere decisioni mediche senza avere conoscenze mediche, ma in questo caso molto sicuramente non stai facendo niente di dannoso per te, quindi ben venga che tu ne sia contento.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

Ok, ma ogni farina bio non è OGM.
 
Non voglio fare sterile polemica ma vorrei capire.
Mi stai dicendo che un prodotto che discende da ogm non può essere bio?
Faccio fatica a comprenderlo, dove sta il nesso?
 
Gi 
 

 Faccio fatica a comprenderlo, dove sta il nesso?
 
Un vegetale geneticamente modificato, con tecnologie di ingegneria genetica, non può essere bio (ovvero se contiene OGM al di sopra di una bassissima percentuale).
 
Dal regolamento europeo:
<<Genetically modified organisms (GMOs) and products
produced from or by GMOs are incompatible with the
concept of organic production and consumers' perception
of organic products. They should therefore not be used in
organic farming or in the processing of organic products.>>
 
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:189:0001:0023:EN:PDF
 
 
Imho è idiotico, ma Dura lex, sed lex.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Faccio fatica a comprenderlo, dove sta il nesso?
 
IMHO infatti non c'è.
Si confonde Bio con "naturale" mentre di naturale inteso come NON 
selezionato e modificato non cìè nulla, poi come dice Bressanini, fino a 
100 anni fa naturale=cattivo, adesso s'è invertito ma son tutti eccessi 
sbagliati...
 

bassissima percentuale).
 
Io sono più ignorante di una capra tibetana al pascolo ma faccio fatica a 
capire cosa un vegetale ogm possa mai contenere al suo interno. Un vegetale 
incrociato sul campo o con le molecole incrociate in un laboratorio, per me, 
che come dicevo sono ignorante, rimane un vegetale sano e buono se è stato 
incrociato bene non sano e non fa bene se è stato incrociato male.
Poi, prendiamo il vegetale di cui sopra, indipendentemente da dove e come 
sia stato incrociato, coltiviamolo in un terreno non trattato chimicamente, 
evitiamo pesticidi e tutto il resto, alla fine se riusciremo a raccogliere 
il frutto avremo un vegetale biologico.
Secondo me che... sono ignorante ecc. ecc.
Gi 
 


+1.

 incrociato male.
 
Un vegetale non potrà MAI incrociarsi con geni di insetti o animali. 
L'ingegneria degli OGM, invece, può questo. Quindi sarà un vegetale solo in 
apparenza... 
 
 

 Secondo me che... sono ignorante ecc. ecc.
 
Concordo con te.
 
Non rispondo a MadShaker sotto, perchè non voglio far partire un altro thread con centinaia di posts sugli OGM.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
Si.  decisamente si, per la pizza:  alta idratazione E riposo.
   Il riposo allenta la pasta, e ti permette di stenderla con più facilità. 
  Si fa lo stesso anche epr la sfoglia, no? :)
 
Paolo
 

   Si fa lo stesso anche epr la sfoglia, no? :)
 
Io la pizza la faccio con idratazione 60% e ne sono contento, quindi forse andavano aggiunti un 30-40g di acqua.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 apparenza...
 
Non esistono geni prettamente animali e geni vegetali. E' qui che casca 
l' impianto del no-ogm.
Condividiamo non ricordo quanti ma tipo il 20-30% di geni con il lievito 
di birra. Non è il gene a fare un vegetale o animale ma nemmeno pesca o 
pera!
 


 
Ah, ho detto una cazzata.
Loro l'han scritta , al peggio non c'è limite


eh ma alla fine a sorsetti alla volta ne ho aggiunti almeno 30 gr secondo me

apparenza...
 
Lo ha detto Bressanini e se lo dico io posso passare per divulgatore del 
verbo.
Dato il mio tipo/livello di cultura, che assomiglia più ad una coltura, può 
sembrare strano ma da quando ho l'età della ragione, abbastanza in età 
avanzata, che sostengo che una molecola è una molecola e basta.
Gi
 
 


 
Soprattutto in un thread che DOVREBBE parlare di impasti per la pizza :-)

 stagionato almeno 72 mesi.
 
eh! Culo stagionato 6 anni senz'altro, senza meno, ma stagionato dove?
 
in un monastero buddista con pareti di bambù costruito sulle colline
sotterranee dello Shang Hui? nooo? ma allora siete dei pezzenti!

 latte di soia.. suvvia.
 
Oh kenoboy, lassa perde...
 
-- 
janis> p.s. che vuol dire l'espressione "diversamente avvantaggiata"?
pls>   vuol dire che stai scontando una sorta di isolamento sociale.

 organic farming or in the processing of organic products.>>
 
quoto dal tuo quote "GMOs are incompatible with the ... consumers'
perception of organic products"
 
come si dice, tant'è

 Soprattutto in un thread che DOVREBBE parlare di impasti per la pizza :-)
 
e da dove ti spunta fuori questo spirito da padronessa della filanda, della
ferriera?
 
ps:-)


dipende molto dalle farine, e non solo dalla loro forza o percentuale 
proteica.  nel caso di Jamie, se ho ben capito, ha usato una farina di forza 
apposita. probabilmente richiedeva pià liquidi
 
Paolo


è mr hyde che ogni tanto vien fuori

 impianto del no-ogm.
 
La natura fa il suo corso e struttura i geni in un certo modo evitando la 
possibilità di incroci bizzarri. Tutto ciò che ne va fuori da questo quadro 
dettato dalle leggi di natura è chimera.
Ma se fa comodo pensarla in altro modo, fate pure... 
 
 

dettato dalle leggi di natura è chimera.
 
Se la natura avesse posto davvero i limiti che tu supponi, oggi il pianeta 
non sarebbe com'è, forse sarebbe stato meglio o peggio, sicuramente 
differente. Altro che chimera.
Povero Darwin!  :-)
 
Gi
 
 
 
 

 Povero Darwin!  :-)
 
Chissŕ perché, infatti, incrociare scimmia e uomo non porta a nulla... E 
(ahinoi) c'č pure chi ci ha provato (sigh...) Darwin non c'entra un bel 
tubero di nulla in tutto ciň. 
 
 

 
 
gustissimo, ma io di solito facendo un 60% riesco ad ottenere un impasto ragionevolmente idratato a cui aggiungendo un goccio d'acqua o un cucchiaio di farina si ottiene l'idratazione ottimale con tutte le farine. Poi bisogna farci un po' l'occhio :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)