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Titolo: Fondue bourguignonne

Ho trovato vari consigli discordanti su Internet. Avrei alcune domande 
specifiche.
1) Tagli di carne piu adatti ?
2) Tipo di olio da usare ?
3) Esistono apparecchi affidabili e sicuri con riscaldamento elettrico 
(con termostato magari) ?
Grazie mille,
Bob

(con termostato magari) ?
Ti copio da un post riassuntivo che ho fatto tempo fa:
Olio: Olio di riso o di arachide, 1 litro o 1 litro e 1\2, (viene
meglio con quello di riso, lo Scotti va benissimo anche se costoso).
A seconda del tegame che si possiede, puo' essere utile mettere mezza
patata cruda all'interno del recipiente, una volta che si leva dalla
fiamma del fornello, per prevenire eventuali schizzi; dipende comunque
dal tegame, e' un piccolo palliativo per tegami di acciaio sottili che
non sono certo l'ideale per la fonduta, ma che comunque sono carini a
vedersi e vengono venduti spesso. 
Considera un massimo di 4 persone per una attrezzatura di dimensioni
standard, ci si puo' stare pure in 6 ma diventa molto scomodo perche'
le forchettine si intrecciano e devi considerare che almeno ogni
commnsale necessita di almeno due forchettine per avere sempre pronti
a cottura giusta i suoi pezzetti di carne. Nel fornelletto ci va
alcol, nulla di profumato o altro, un alcol a 90°, un normale alcol
etilico vanno benone. Ribadisco che prima l'olio deve raggiungere la
giusta temperatura sul fornello normale (pezzetto di pane per
rendersene conto funziona sempre) poi si trasferisce in tavola.
La carne: considera occhio e croce un 500 grammi di carne per persona,
logicamente il quantitativo varia moltissimo, ho amici che ne mangiano
250g e alcuni anche 600g quindi si deve azzardare un po' e conoscere
l'appetito dei commensali. C'e' chi ama mangiarci il pane insieme e
chi non lo tocca nemmeno, se non li conosci bene e' meglio ricordarsi
di avere buon pane da pucciare nei succhini che rilascia la carne nel
piatto. Come tipi di carne io sto su: filetto e/o controfiletto,
controfiletto di cavallo: se non hai pregiudizi ti consiglio di
provarlo da me e' quello che finisce prima, wurstel (ho degli amici
che ne vanno matti), salsiccia (poca) anche il filetto di maiale e il
petto d'anatra ci stanno benone. I bocconcini possono esser fatti
anche dal macellaio, se non si dispone di buoni coltelli e' la cosa
migliore. Puoi anche inumidirti le mani in un po' di cognac e
aromatizzare cosi', un po', il filetto. A volte i macellai hanno
qualche suggerimento per variare un po' i tagli di carne, se ne hai
uno di fiducia ti puo' dare dei consigli.
Non impazzire per l'abbinamento col vino, prendine uno rosso ma non
"prezioso", come mi e' stato insegnato, con tutte ste salse, il vino
non si sente, comunque non deve esser nemmeno troppo leggero, ti serve
comunque un qualcosa che regga i sapori forti e che aiuti a "pulire la
bocca" 
Vestiti leggero/a (dopo un po' fa sempre un gran caldo) e metti in
conto che la cucina puzzera' per qualche giorno (chiudi le stanza da
letto perche' la bourguignonne e' micidiale) i vestiti pure. Per il
dessert io opterei per qualcosa al cucchiaio rinfrescante tipo
semifreddo, bavarese o anche del gelato.
Veniamo al punto 3) di fornellini ne ho provati alcuni, e,
sorprendetemente quello elettrico della tefal e' davvero ottimo, la
temperatura te la regoli, non hai rischio di sversamente d''olio
perche' ha un appoggio piu' fermo degli altri, niente fornelletti ne'
fiamme sul tavolo. Unica rottura una prolunga per la spina. Anche il
materiale del tegame non fa saltare l'olio, non e' molto spesso ma fa
il suo sporco lavoro degnamente, per essere un attrezzo che ho
comprato piu' per sfizio che altro, perche' volevo portarmelo in
montagna, e' finito che quello col fornello l'ho portato in montagna
ed il tefal me lo sono tenuta a casa.

(con termostato magari) ?
Non saprei. Personalmente non ne ho mai visti, e non so nemmeno se
esistano. Il classico fornelletto ad alcool di norma funziona
benissimo ed e' piuttosto sicuro, se il pentolino prevede un
alloggiamento suo... Il pericolo non e' tanto l'alcool del fornellino,
quanto l'olio della pentola, che di solito si assesta intorno ai 140
gradi.
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Roberto ha scritto:

  Non ci credo che nessuno abbia mai provato con il pesce.
Un po' di code di gambero, calamaretti, ecc.
  Eccezionale.

  Eccezionale.
non ne dubito il problema sono due fornelli diversi che bisognerebbe
avere oppure fare solo pesce... perche' intingere pesce nell'olio
della carne mi fa un po' orrore... e nemmeno viceversa e' granche'.

della carne mi fa un po' orrore... e nemmeno viceversa e' granche'.
 Ah, vabbè, ovvio.  L'ho fatto due volte, una avevavmo due formelli e
come aperitivo c'era sia la scelta delle carni che del pesce, l'altra
solo pesce.
 Ciao.
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 fiamme sul tavolo. Unica rottura una prolunga per la spina. Anche il
Grazie mille a te ed agli altri amici che mi hanno dato consigli. 
Pensavo ad un cosa un poco diversa per la mia famigliola, ragazzini in 
primis, da cui il problema del vino non me l'ero posto.
Se posso permettermi di abusare della vostra pazienza, quali sono le 
salsine che vi piacciono di piu' con la carne ?
Grazie ancora,
Bob

salsine che vi piacciono di piu' con la carne ?
sempre dallo stesso post...
Molti non amano l'abbinamento carne + maionese, ma probabilmente gli
ospiti si' (io e tutti i miei ospiti, da matti) quindi alcune salse a
base di maionese ci vogliono, ma non esclusivamente quelle. Io ad
esempio non amo invece l'abbinamento salsa cocktail e tonnata con la
carne, ma c'e' comunque chi la usa. Per me la maionese all'aglio e' un
must
BASE
Maionese + Maiosese light con yogurt (anche due maionesi diverse una
con piu' limone l'altra con meno) o Chantilly= maionese + panna
montata ( Io sono fanatica della maionese fatta in casa, con olio di
semi) 
Senape, Ketchup. Mostarde o Chutney, Rafano o Wasabi, Harissa
COMPRABILI
Messicana e Guacamole
Tartara: (oppure: maionese + uova sode, cetriolini, capperi,
prezzemolo, senape)
Remoulade, Bearnese, Salsa al Curry
Bourguignonne/Barbecue
FATTIBILI:
COCKTAIL e SALSA TONNATA se piacciono.
AURORA: pomodoro e panna o meglio una vellutata + pomodoro + burro
ALLA PAPRIKA: si puo' anche fare con maionese + pancarre' tritato,
bagnato nel limone e paprica
ANDALUSA: maionese pomodoro e peperoni spellati
MAIONESI AROMATIZZATE: sottacetitritati e/o prezzemolo e/o spinaci
tritati e/o erbe aromatiche e/o capperi e acciughe, Maionese al
basilico, Maionese e funghi
CAMBRIDGE: maionese, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo, erba
cipollina, acciughe, senape
MALTESE: maionese, succo d'arancia e yogurt o panna montata, zafferano
ROUILLE: Maionese, curry, Zafferano, acciughe
AILLOLI: anche comprabile, con aglio crudo e maionese oppure in
versione light con aglio cotto (stagnola e forno)
ZATZIKI: Yogurt, aglio e cetrioli
BAGNETTO VERDE PIEMONTESE:  prezzemolo, aglio, peperoncino,
tuorlo d'uovo sodo, acciughe, mollica di pane imbevuta d'aceto e
strizzata, olio, sale ed eventuale aggiunta di capperi.
ANDALUSA: Legare della maionese appena fatta con un quarto di volume
di salsa di pomodoro semplice raffreddata a cui siano stati aggiunti
dei filetti fatti a julienne di peperoni rossi e/o gialli arrostiti.
Regolare di sale e pepe bianco.
PROVENZALE: olio evo, limone,sale, pepe, polpa di qualche San Marzano,
pelato, due uova sode, capperi già tritati,prezzemolo, poco aglio.
Frullare per poco.
ROQUEFORT: Roquefort, panna acida, Sherry oppure con ricotta, e panna,
erba cipollina e gin, sale e pepe volendo champignon tritati
MELA: 2 mele acidule grattugiate. senape piccante, panna, cipollotto
tritato, ma anche Mele e Curry
ZINGARELLA: Ketchup, Senape forte, Prezzemolo, Cipolla, Erba
cipollina, Filetti di acciuga, Paprika, Pepe, Tabasco
BARBECUE: concentrato di pomodoro, olio d'oliva, currY, erbe
aromatiche tritate e mescolate, paprika piccante, cognac. Frullare il
tutto, far bollire 10 minuti. OPPURE: cipolla, aglio, burro, birra,
worcester, zucchero di canna, salsa di pomodoro, paprica, senape, pepe
bianco, tabasco, polvere di chili e tequila. 
BORGOGNA: versare 3\4 dvino Borgogna in casseruola, scalogni tritati,
timo, prezzemolo, alloro,  dopo 10' burro e farina (roux:75 + 30 gr),
pepe di caienna, sale.
AL FORMAGGIO: formaggio fresco, tuorlo, senape, succo di limone, olio.
Mescolare bene il tuorlo con il formaggio, la senape e il succo di
limone. Montare con l'olio come una maionese.
SENAPE E PANNA Mescolare in una ciotola ½ dl di senape con altrettanta
panna, 1 cucchiaio di salsa worchester e 1 cucchiaio di passata di
pomodoro.
DI CIPOLLE: Tritare finissima una cipolla media e farla appassire con
olio in padella, 3 cucchiaini di miele liquido, ridurre il tutto.
VERDURATE:  cipolla, peperoni e ricotta (cotti separatamente con un
po' d'olio, poi  frullati con la ricotta) OPPURE melanzane, acciughe e
capperi (melanzana  intera al forno, poi frullata con il resto) OPPURE
porri e funghi (cotti separatamente con del burro poi frullati)

Ciao,
il tuo suggerimento ittico mi ha molto incuriosito...stai per creare almeno 
un proselito.
Mi sorgono alcune domande...usavi il solito pesce che si usa per il fritto 
misto?
Lo infarinavi? Facevi la pastella? Liscio?
Grazie,
          Y 

 porri e funghi (cotti separatamente con del burro poi frullati)
Sei un pozzo di scienza ed una persona di cortesia deliziosa ! 8-)
Grazie di cuore !
Bob

Sei un pozzo di scienza ...
no, solo la memoria storica del ng :-))



 Guarda, una coda di gambero anche non infarinata messa nell'olio non
può non essere buona.
 La fondue è qualcosa di molto elegante, ma stupisce sempre, e la si
può prendere anche in modo divertente... quindi sperimenta!
 Perchè non mettere un piatto con un po' di farina?  Perchè non
lasciare che i commensali mettano il pesce nell'olio senza niente?
 Seppioline, calamari, moscardini, gamberetti.... Ma perchè non anche
qualche alicetta? (certo, fare attenzione a scegliere pesci/filetti
che poi non si scompongano una volta nell'olio infilzati da una
forchettina)
 La fondue l'ho sempre presa appunto come un divertimento, la
sperimentazione sta nelle salse da preparare, e lì c'è veramente da
divertirsi.
 Ciao.
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