Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [Video Ricetta] Filetto in crosta

Salve.
La video ricetta appena sfornata è disponibile qua:
http://www.youtube.com/watch?v=-ocKUGG0tLM&feature=youtu.be
 
 
Di seguito la ricetta:
 
Ottimo filetto di maiale in crosta:
Ingredienti:
1kg di filetto di maiale, 100 g di speck, 1 kg di champignons, trito di 
salvia, rosmarino, aglio, prezzemolo, timo e alloro, senape, del brandy, 
1 uovo, olio evo, sale e pepe.
Per la pasta brisée :
200 g di burro freddo, 400 g di farina 150 ml di acqua fredda.
 
Preparazione:
Tagliare grossolanamente gli champignons mettendoci anche l'aglio, il 
prezzemolo e un pò d'olio e mettere nel frullatore. Scaldare una padella 
e mettervi a cuocere l'impasto di funghi.
Preparare la pasta brisée impastando il burro con la farina dopo averli 
passati al frullatore, poi impastare il tutto con l'acqua e farne una 
pagnottella da mettere in frigo.
Dopo 1 oretta stendere la massa e mettere lo speck a coprire, con sopra 
la purea di funghi spalmati. Massaggiare il filetto con la senape e 
passarvi sopra il trito di erbe. Metterlo a cuocere in padella con un pò 
d'aglio e sfumare col brandy per circa 10 minuti. Mettere il filetto al 
centro della pasta brisée ricoperta da funghi e speck e poi arrotolare 
la pasta intorno al filetto, chiudendola con una spennellata di uovo ai 
bordi. Mettere in forno per 30 / 40 minuti a 180 gradi.
 
Alla fine si è un pò rotto forse perchè il filetto arrotolato con la 
pasta andava pressato e messo qualche ora in frigo, prima di mandarlo in 
forno.
Comunque era ottimo e rosatello al centro!
 
 
Come al solito sono sempre ben gradite le critiche costruttive, 
consigli, incoraggiamenti, pacche sulle spalle e prese per i fondelli!
 
Maurus


eccomi! :)
-avrei voluto vedere come il tuo robot impasta il burro freddo con la 
farina!
-prova a ridurre in pasta i funghi DOPO averli ben trifolati e scolati
-il filetto da crudo andrebbe "parato" meglio, dovresti cioè togliere 
la pellicina bianca (cordone)
-ti si è rotto perchè sia i funghi che la carne (propongo un passaggio 
al forno preventivo) rilasciano molto liquido
-la crosta è crudina, più calore, il forno a manetta e togliere appena 
la crosta dora per bene
-meno farcitura
-hai un amico che si chiama "tino"??  lol
 
bravi!
 
p.s. questo l'avevi visto?: 
http://www.youtube.com/watch?v=ZZ9SwRsYF_M&list=UUdiPguYIryorAjXsW8elhLg&index=29&feature=plcp
 
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 Maurus
 
 
 
Maurus i funghiiii!!! :-D Non sono freschissimi, hanno la parte inferiore 
del cappello scurissima e quindi sono più spugnosi e nella cottura diventano 
tutti neri e sono meno delicati, sanno di "inchiostro".
Maaaa... Un paio di porzioni ti avanzano? ;-) 
 


 
L'ho visto adesso, mi piacciono i tuoi video minimalisti, io sono un pò 
più barocco e mi piace sperimentare qualche effetto di Pinnacle!
I tuoi video sono più "professionals"!
 
Maurus
 
 
 


boh??!


 Maaaa... Un paio di porzioni ti avanzano? ;-)
 
Hai ragione Annarita!
Ma erano i soli rimasti alla Coop, la sera prima della preparazione.
La prossima volta proviamo con i carciofi al posto dei funghi e filetto 
di manzo, così la cottura sarà anche migliore.
 
Per le porzioni....ehm ehm, avevamo ospiti e ci siamo sbafati tutto!
Anche se alla fine la crosta si staccava, il risultato è riuscito molto 
bene.
 
Maurus

 quelli si erano ammollati troppo.
 
Secondo me la senape non si sentiva perchè dopo averla spalmata hai
rosolato in padella ed in parte deve essere rimasta lì; quando proverò
a realizzare questo piatto (che mi piace) penso che la metterò sul
filetto già rosolato, prima di avvolgerlo. E mi ispira di più la
pancetta rispetto allo speck, che dà un sapore più marcato e credo
diventi più "cuoioso" e difficile da affettare dopo la cottura in
forno.

 posto dei funghi.
 
 
E del lardo che ammorbidisce ma non mette tanti sapori estranei? Però sono 
io che non amo l'affumicato nelle pietanze, quindi prendi questa cosa con il 
beneficio di inventario... 
 

 bene
 
 
Rifacendolo si affina il metodo, ma l'importante è che fosse buono il 
sapore. 
 

 boh??!
 
 
Boh cosa? 
 

 Ottimo filetto di maiale in crosta:
 
domanda molto scema:
(non so neanche cosa sia un filetto in crosta)
 
si può fare anche con il manzo o c'è bisogno di una quantità di grasso 
tra le fibre della carne? se si può fare m'interesso... :)
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


lo so, lo uso anche io e all'inizio è facile farsi prendere dagli 
effetti delle transizioni ma è meglio usarne pochi alla volta, meno 
"effetto circo togni" ! ;)
poi se pensi di fare molti filmati se ne usi pochi alla volta ti durano 
di più!!


 tra le fibre della carne? se si può fare m'interesso... :)
 
Il filetto è un taglio magro a prescindere. 
La presenza di grasso in un taglio di carne non dipende tanto dal tipo di 
animale, quanto dal tipo di taglio.
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)


gli champignon hanno SEMPRE il sotto-cappello scuro!



"in crosta" si può fare di tutto, 
maiale,vitello,vitellone,selvaggina,ecc



 
Va bene, ora li userò con parsimonia.
Vorrei migliorare le transizioni e mi piacerebbe fare un bell'effetto 
video che a volte vedo in certi programmi dove si fanno più preparazioni 
per lo stesso piatto:
si divide lo schermo in 2 o tre parti e si mette un video per ogni parte 
dello schermo, ognuno con una preparazione diversa in parallelo!
Il risultato a mio parere è molto piacevole, ma ancora non so se 
Pinnacle versione base te lo permette.
 
 
 
Maurus


Certo che si può fare col manzo e secondo me è molto più buono!
 
Attento a non cuocere troppo il manzo, lo dovresti lasciare rosato (o 
rosso se ti piace poco cotto) al centro.
 
Guarda qua Gordon Ramsay il "guru" del filetto alla Wellington:
 
http://www.youtube.com/watch?v=5uXIPhxL5XA
 
 
 
Maurus
 
 


le cose facili non fanno per noi!! ;)



a parte che saltella e parla come se fosse sotto anfetamine, vedi che 
anche lui lo pre-cuoce (in padella invece che in forno ma il prodotto 
non cambia)? praticamente il passaggio in forno è solo per cuocere la 
crosta e amalgamare la farcia


 gli champignon hanno SEMPRE il sotto-cappello scuro!
 
 
Gli champignon hanno le lamelle beige-rosato e, solo quando passano i giorni 
e il cappello si apre, diventano scure, iniziando ad invecchiare e a 
sporificare.
Questo è il colore perfetto degli champignon
http://tinyurl.com/7yther9
 
Questi già stanno invecchiando
http://tinyurl.com/874fwt9
 
E quando le lamelle diventano scure, il fungo diventa spugnoso e il sapore 
cambia diventando acuto, ecco perchè io lo definisco "inchiostro". 
 


 
Ma anche io ho precotto il filetto in padella col brandy, dopo averlo 
massaggiato con la senape e il trito di erbe.
Anche se a me non hai fatto caso perchè non ero sotto anfetamine.
Comunque a me Gordon sta simpatico anche se maltratta gli altri 
poveracci che gli stanno intorno!
 
Maurus
 


 
 
Uh, nun te preoccupa' è solo geloso perchè R. è biondo. ;-) 
 


brava potrei essere geloso SOLO di quello!!  lol



alùra, se vuoi un consiglio da me che non sono biondo -!- pre-cuocilo 
senza niente e condiscilo dopo


 senza niente e condiscilo dopo
 
 
Questo che benefici dovrebbe dare? 
 


hai mai assaggiato la senape bruciacchiata e il misto aromi idem??



 
 
 
No, ecco. :-)
 
 

 "inchiostro".
 
Ed ecco perchè te li vendono con la sola parte superiore visibile.


 Ed ecco perchè te li vendono con la sola parte superiore visibile.
 
 
Ma il cambiamento è visibile anche dai cappelli, il bianco cambia in 
grigiastro e la superficie non è più liscia... per essere freschissimi 
devono avere la grana della muffa del Brie. 
 

 pane, sfoglia o altro.
 
ah.
 
suppongo che la cosa abbia un suo senso (beh, per definizione _tutto_ ha 
senso), anche se mi sfugge questa strana commistione tra carboidrati e 
proteine.
 
è che non l'ho mai vista una cosa simile :)))
 
magari prima di mettermici cerco di assaggiarlo da qualche parte...
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 magari prima di mettermici cerco di assaggiarlo da qualche parte...
 
Saggia idea! :-)



rilancio: spaghetti al regù?


 rilancio: spaghetti al regù?
 
Vedo. Tris di primi.


 Vedo. Tris di primi.
 
hai sballato! non necessariamente tre primi devono avere come condimeto 
la carne!


 Come no, sembri Little Steven!!! ;-)
 
ma SBRUOTFL!!!
mio fratello ha avuto negli anni diversi soprannomi: toninegri, 
arafat...ma nessuno lo aveva mai chiamato littelstiven.
 
-- 
FabMind

 Saggia idea! :-)
 
è che se non l'ho mai visto...dove lo trovo? lo cerco al ristorante? :)))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 rilancio: spaghetti al regù?
 
in america fanno anche spaghetti con meatballs (polpette) che -dicono- è 
un piatto tipico italiano! :)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 la carne!
 
Se lo avessero tutti e tre sarebbero impresentabili.
Ma che c'entra? Ho detto tris, non colore...


 un piatto tipico italiano! :)
 
Ma chi se ne frega dell'America? Ne fanno tante di porcate, una più una 
meno...
Tu hai tirato in ballo la commistione tra carboidrati e proteine parlando 
del filetto in crosta, che yankee non è. 
Resta sull'argomento: cosa c'è che non va nel filetto in crosta, nei 
ravioli di carne, negli spaghetti al ragù, nei cannelloni e nelle 
lasagne...
 
A pensarci bene, ma gli hotdog che vendono per strada negli USA, non sono 
sempre pane e carne? E allora?


 non con la carne :)
 
Giovanni, pensa a Copernico!
Tu non sei Tolomeo e il mondo non gira attorno a te...


lasagne...
 
E tu hai il coraggio di domandare cosa ci sia che non va negli spaghetti al 
ragù?
Cosa c'è che non va, chiedi?
Pazienza il Giovanni, ma tu...
 
Buona domenica
Gi 
 

Tu non sei Tolomeo e il mondo non gira attorno a te...
 
Eh, ma così me lo deprimi!
 
Gi 
 

 Buona domenica
 
Anche a te! 


 Eh, ma così me lo deprimi!
 
A volte la verità fa male...


Io? Li ha tirati in ballo Capsy. Veditela con lui... :-)
 
Te sei la nuora, illo la suocera! 
 
Gi

 Te sei la nuora, illo la suocera!
 
Ma non è che Giovanni ti ha contagiato?
Hai cominciato anche tu strane circonvallazioni di logica e linguaggio...


 Ma che c'entra? Ho detto tris, non colore...
 
c'entra perchè il contendere è pasta + carne


 lasagne...
 
ma niente, in quanto è roba già testata.
 
ma è quello il punto. un cibo va dimostrato, poi si giudica.
di primo acchito una commistione strana mi lascia dubbioso.
 
un po' come le mandorle con il pollo...poi sono arrivati i cinesi :-))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Hai cominciato anche tu strane circonvallazioni di logica e linguaggio...
 
cinconvulozioni o circonvallazioni?
 
(o era voluta? :) )
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Tu non sei Tolomeo e il mondo non gira attorno a te...
 
Copernico?
http://backtothefuture.wikia.com/wiki/Copernicus
 
 
questo?
 
Comunque io sarei tychiano, semmai...
 
aveva una fantasia talmente fervida che gli assomiglio (spero)
 
http://it.wikipedia.org/wiki/Tycho_Brahe#Eliocentrismo
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


veramente un cibo per essere giudicato va MANGIATO!!


 (o era voluta? :) )
 
Gi ricorderà senz'altro il 29 e il 30. 
Facevano capolinea in piazza Aquileia.


 veramente un cibo per essere giudicato va MANGIATO!!
 
Lascia stare. Il suo rapporto con la cucina è simile a quello di Silvio 
con i Codici...


 ma niente, in quanto è roba già testata.
 
Cosa ti fa pensare che il filetto in crosta non sia mai esistito fino a 
due giorni fa? Il fatto che tu ignori l'esistenza di qualcosa non 
significa che non sia mai esistita fino al momento della tua scoperta.
A Cristoforo Colo'... e cerchete 'n po' su google "cotechino in galera". 
Vedrai che sorpresa!


Facevano capolinea in piazza Aquileia.
 
Quella interna, invece quella esterna 90 e 91; sostano in piazzale Lotto e 
piazzale Lodi, in realtà in viale Isonzo.
Ma ti, ho scoperto ora che la mitica circonvallazione interna non c'è più. 
Ma è possibile?!
 
Comunque attenzione che Giuan il negher, con cinconvulozioni, forse 
intendeva qualche cosa d'altro; magari qualche cosa che ha a che vedere con 
le cinque lozioni... :-)
 
Gi
 
 


 
 
Depravato. 
 

 A Cristoforo Colo'... e cerchete 'n po' su google "cotechino in galera".
 
 
Povero! è l'unico che ci è finito....? Come è, buono? 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jcklpl$uq7$3...@speranza.aioe.org...

Non ricominciare con i 
link!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Non ci sono cadute le mani col freddo! Se vogliamo saperne di più chiediamo 
o ce lo cerchiamo da soli! :D 
 

 con le cinque lozioni... :-)
 
Con il rugby dici? Il torneo delle cinque lozioni?


 Come è, buono?
 
Sinceramente non lo so, non mi ha mai ispirato molta fiducia.
Di sicuro lascerà perplesso Giovanni...


Possibilissimo. La Moratti è riuscita a far sparire pure quella...
 
A proposito, non sono ancora riuscito a trovare una persona abbastanza 
vecchia che si ricordi piazza Santa Maria Annunciata in Camposanto :-P
Però, il palazzo dietro il Duomo, di proprietà, guarda caso, della Veneranda 
Fabricae, ingloba la chiesetta appunto di Santa Maria Annunciata in 
Camposanto. E la palina turistica, fuori del palazzo, racconta che il 
palazzo è stato costruito intorno alla chiesetta e all'annesso cimitero 
riservato alle maestranze del costruendo Duomo.
 
Gi 
 

 arafat...ma nessuno lo aveva mai chiamato littelstiven.
 
 
perché tu sei alto alto, dicheno.
:D
 
-- 
manca la firma perché il pc è nuovo. 
 

 veramente un cibo per essere giudicato va MANGIATO!!
 
di-mostrato.
 
quando si mostra non è che si fa solo vedere :-)))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Vedrai che sorpresa!
 
ma dai uffa è logico che quando dico "già testata" intendo dire "da me", 
questo quando dico che non c'è niente (per me) che non vada in...(tutto 
ciò che chi esprime il giudizio ha appunto già testato).
 
uff...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 chiediamo o ce lo cerchiamo da soli! :D
 
uffa vabbè al sistema tychiano forse ci si poteva arrivare, ma alla mia 
citazione di Copernico non penso...era difficile esprimerlo a parole. 
Toccava per forza mettere il link.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 all'annesso cimitero riservato alle maestranze del costruendo Duomo.
 
Credevo fosse la chiesa anglicana.
Boh...
Misteri della fede.



a no?? adesso capisco perchè una volta chiesi a una signorina di 
mostrarmela e fuggì a gambe levate!! lol


 ha scritto nel messaggio 
news:jcl1fr$p61$6...@speranza.aioe.org...

Facciamo invece che ti sforzi a fare meno (non ambisco a "il non fare del 
tutto") citazioni roboanti, che dici? ;-) 
 

mostrarmela e fuggì a gambe levate!! lol
 
Avrà pensato che volevi solo vederla! :-P
 
Gi 
 

 del tutto") citazioni roboanti, che dici? ;-)
 
non è una citazione roboante.
 
per me è naturale.
 
Ritorno al futuro fa parte dell'immaginario collettivo di una certa 
società giovanile.
Il sistema tychiano fa parte del bagaglio personale che dovrebbe far 
parte di ogni persona di media cultura (ha implicazioni filosofiche, 
storiche, scientifiche, sociologiche, economiche, antropologiche...)
 
 
Ciao
 
-- 
 
 >Giovanni
 


Direi proprio di si: con il manzo si chiama filetto alla wellington, se non 
ricordo male
 
Paolo
 

 piace poco cotto al centro.
 
Allora lascialo raffreddare completamente, prima di avvolgerlo nella brisee 
e metterlo in forno.
 
 
 


Anche questo è un bel trucco interessante da usare!
Grazie
 
 
Maurus
 
 


 
vi ho querelati tutti.
passate delle liete e serene festività in attesa della citazione 
giudiziaria.
 
-- 
FabMind

 ha scritto nel messaggio 
news:4eefa065$0$1389$4faf...@reader1.news.tin.it...

Vedi perchè gli avvocati girano con i suv presidenziali???? 
 

per quello che vale, guarda cosa ho trovato in rete, anche qui i funghi 
li trifolano prima e li passano poi:
http://ricette.giallozafferano.it/Filetto-in-crosta.html
 



 
Ok, solo che non capisco la differenza tra trifolarli e poi passarli al 
mixer oppure passarli al mixer da crudi per poi trifolarli.
So che non vuoi sentirlo nominare ma un cuoco biondo britannico, da cui 
ho preso spunto per la ricetta, li mixerava crudi per poi cuocerli in 
padella!
 
Maurus
 


non hai notato quanto liquido rilasciano mixandoli prima? in pratica 
non è possibile trifolare la crema, viene bollita!



 
Ecco perchè alla fine la crosta della brisée si scollava da funghi e speck!
Mi hai illuminato!
 
Comunque il tuo amico biondo (al quale viene un filetto alla Wellington 
supremo, almeno esteticamente, con crosta ben salda ai funghi), fa un 
passaggio successivo che io non ho fatto e che potrebbe risolvere quel 
problema.
Dopo aver arrotolato la brisée attorno al filetto con funghi e 
prosciutto, avvolge tutto il pacco con la pellicola di plastica, la 
stringe ben bene e così chiusa la lascia in frigo per qualche ora!
 
Non so come mai ma ciò gli fa evitare il problema che ho avuto io con la 
crosta che si scollava dagli acquosi funghi :-(
 
Maurus
 


iul mio "amico" biondo non ti ha fatto vedere come asciuga dopo cotto 
con un canovaccio il filetto e come lo "strizza"!!


 un canovaccio il filetto e come lo "strizza"!!
 
 
Ecco, lo dicevo che eri geloso perchè è biondo... vedi? gli dici che fa cose 
alle spalle... poooovero! :-) 
 


ah vedi che lo sai anche tu??!!
il fatto è che quando fa quelle "cose alle spalle" è meglio non 
stargli..davanti!!! lol
