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Titolo: Il croccante (o "Della Consistenza")

E` da un po' che mi ci diletto. Mi pace fare dei piatti nei quali non
sia ricercata solo l'armonia dei sapori (oltre, ovviamente, al gusto),
ma anche la piacevolezza della loro consistenza all'interno del cavo
orale e sotto i denti.
Magari quanto scrivo e` risaputo e dibattuto alla noia e chiedo scusa,
nel caso, di essere stato ripetitivo.
Nel caso non lo fosse, almeno in parte, cerco di spiegarmi meglio.
Avverto un certo piacere, che julla ha a che fare con il sapore, nello
"spremere" alcuni cibi con la lingua contro il palato. Oppure nel
mordicchiare con gli incisivi certe "croccantezze". O con i premolari,
a volte utilizzando la punta della lingua per facilitare e rendere
piu` intenso il lavorio.
Mi piace la consistenza di un gamberetto semicrudo, fatto slittare dal
palato anteriore ai premolari. E che dire di una nocciola spezzettata
con gli incisivi, mentre il cioccolato si espande nella regione
pre-tonsillare e sul fondo-palato?
Non mi prendete per matto: sto solo cercando (e` la prima volta che ci
provo) a trasmettere delle sensazioni che sono certo tutti provino. Il
linguaggio che ne deriva risulta essere alquanto "fanatico", ma non e`
quella l'intenzione.
Piu` prosaicamente: faccio una caponata di melanzane alla siciliana.
Il sedano lo tratto in modo che resti un po' croccante, in modo da
contrapporsi alla viscosita` e cedevolezza delle melanzane avvolte
nell'olio.
Mi sono spiegato? Sto delirando?
Ciao
Andrea

 Mi sono spiegato? Sto delirando?
Se ci inviti a mangiare la caponata puoi delirare quanto vuoi :-)
Secondo m è questo che disingue i cuochi eccellenti da quelli, come me, 
decenti.
B'Elanna. 

Andrea
A parte il fatto che presenti dei seri problemi di masticazione ; ))
non stai delirando, del "gioco" delle consistenze si sente parlare da
tutti i cuochi che frequentano il "Gmbero Rosso" ed anche da quelli
che partecipano alla "prova del cuoco" (pensa un po'), fa sicuramente
parte del piacere del cibo, per cui non sei strano.
Chiara & Emanuele & Jocker

 Andrea
Non direi proprio. Il discorso delle consistenze č fondamentale. Se 
ricordo bene su Pentole e provette c'č piů di un capitolo sullargomento.
Giusto qualche tempo fa dicevo:
"Secondo e piů importante nella maturazione di un cuoco hobbista 
convinto un piatto ben fatto deve coinvolgere tutti i sensi (forse 
escluso l'udito): croccante/morbido ecc per il tatto, la vista per la 
presentazione, l'olfatto per il profumo, ed ovviamente il gusto"
e adesso penso che pure l'udito di qualcosa che crocca sotto identi sia 
fondamentale :)
-- 
bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

fondamentale :)
Conosco certe famiglie ove il truogolo sostituisce il piatto e non
provo molto piacere a sentirli.
Pero`, a pensarci bene, un grissino addentellato delicatamente con gli
incisivi da gentil donzella potrebbe essere piuttosto piacevole.
Ci devo pensare un po'.
Ciao
Andrea

 Mi sono spiegato? Sto delirando?
No ma vorrei capire se si tratta solo di applicare sistemi di cottura che
valorizzino le consistenze o di operare trattamenti che modifichino la
struttura del cibo che prepari.
Una cosa è cucinare la verdura al dente o tostare la frutta secca al punto
giusto, un'altra è lavorare con crocant di olive, spume di mandorle o
gelatine di miele caramellato. Insomma, dove vuoi andare a parare?

gelatine di miele caramellato. Insomma, dove vuoi andare a parare?
La prima che hai detto.
Ma non vedo perche' escludere la seconda.
Ciao
Andrea.