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Titolo: La tagliata

salve a tutti...
secondo voi e' possibile che "la tagliata" non si trovi in puglia? 
precisamente bari e provincia ?
e' stranissimo... voi che ne pensate?

 e' stranissimo... voi che ne pensate?
IMHO è un bene.
La tagliata è semplicemente una maniera un po' bizzarra per servire un 
filetto/controfiletto di manzo e quindi in teoria sarebbe proponibile un po' 
ovunque. A me la prima volta me l'hanno servita, a Milano, la vendettero 
come specialità del posto.
In realtà è il segno di imbastardimento della cucina "fieristica" che puoi 
trovare un po' in tutto il nord Italia, buona per i trasfertisti fighetti 
che non hanno il coraggio di attaccarsi coi denti a un bell'osso di 
fiorentina...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
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"coi Rigatoni con la pajata come la metti ? "
"nn mi sembra una ricetta storicamente stabilizzata!!!"
                                                   (cit.) 

 prosciutto coppa ecc ecc)
"noi" dove?
e' la prima volta che leggo "carne secca" qui su ihc, per quello sono 
curioso
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)


Nella maremma toscana la carne secca è la pancetta di maiale salata.
Cordialità
Liberty Kid 

Nella maremma toscana la carne secca è la pancetta di maiale salata.
infatti il termine ricorda l'artusi, la prima volta che lo presi in
mano non sapevo assolutamente cosa significasse.
-- 
www.wibo.it
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 ovunque.
perche' ti fermi al filetto/contro ?
a me la prima volta che l'ho mangiata,
a torino su indicazione di romani, hanno spiegato
semplicemnte che la tagliata, e' un tipo di taglio.
in pratica si taglia la carne, qualsiasi pezzo in modo parallelo
alla vena, e non ortogonale, a tagliare le "celluzze" di carne :)
che in altri termini sarebbe la scaloppa, ?
felice_pago
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Inviato via 
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 Nella maremma toscana la carne secca è la pancetta di maiale salata.
Infatti..anche a Livorno. Per lo meno nella Livorno d'anteguerra.
Quella stesa, cioe' quel che (a Siena per lo meno) si chiama rigatino.

 attaccarsi coi denti a un bell'osso di fiorentina...
infatti, non è un modo di servire una Chateubriand un po' grande,
per 2 o 3 persone?
a fine cottura, nel piatto di portata caldo e prima di aggiungere
la salsa di accompagno, si taglia il pezzo di filetto in 2 o 3
grosse fette  con il coltello da chef tenuto molto inclinato,
poi si  ricompone e si serve?
naturalmente un attimo prima e rapidamente, per evitare una
eccessiva perdita di succhi?
ciao
Chance :O)

 Infatti..anche a Livorno. Per lo meno nella Livorno d'anteguerra.
Anche ora! Carnesecca (tutto attaccato), rigatino, pancetta sono sinonimi.
Ciao
-- 
D.
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Provare, provare e riprovare...
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www.lenostrericette.it

Fabio ha scritto:

sara' tipo le coppiette romane.

 
sara'... ma a me piace e anche tanto, piu' della fiorentina.

sara'... ma a me piace e anche tanto, piu' della fiorentina.
perchè è più "oliata" , l'olio in proporzione alla carne sarà almeno
il triplo di quello che si mette su una fiorentina (e c'e' chi è
restio a mettercelo) oltre che essere un taglio diverso.
Lo ammetto, anche a me, fra l'altro una fiorentina senza olio, mi
fermo al secondo boccone.


 
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La schiacciata pasquale! E' proprio come quella che portavano sempre
le mi' zie di Livorno. Odorosissima d'anice. Le loro erano molto piu'
alte, a pensarci bene (fu da li' che cominciai a sospettare che il
nome schiacciata non avesse nulla a che vedere con l'apparenza del
dolce). Ma l'apparenza lustra sopra era la stessa.

filippo ha scritto:

Il termine "schiacciata", secondo il Parenti deriva dallo schiacciare 
tante uova, ingrediente principale delle preparazioni pasquali.
ciao
-- 


 sara'... ma a me piace e anche tanto, piu' della fiorentina.
Mica ho detto che è cattiva.
Nelle mie neanche troppo sterminate frequentazioni della ristorazione l'ho 
trovata un po' ovunque nelle seguenti versioni:
- Pezzo di carne scottato alla piastra/griglia e servito su piatto (caldo o 
no) tagliato di traverso e aperto "a ventaglio".
- Piatto rovente con i pezzetti di carne sottilini crudi apoggiati sopra al 
momento che ti si cuociono sotto gli occhi.
- "Ditoni" di carne tagliati prima, scottati alla griglia/piastra già 
separati e impiattati.
(1): per _carne_ intendesi taglio non sempre precisato dal filetto in giù 
nella scala della nobiltà.
(2): a completamento dell'opera la sedicente tagliata viene sempre ricoperta 
dall'obbligatoria ricopertura di rucola/funghi freschi/ lamelle di grana, 
talvolta (udite udite !!!) tartufo e l'odioso filo d'olio buono, quando 
addirittura non un bagno d'olio, col cameriere che ti tranquillizza che "non 
è cotto..."
Totale: quando ordino qualcosa mi piace sapere che cosa mi arriverà.
La tagliata è una di quella invenzioni non codificate che consentono a chi 
sta dall'altro lato della commanda di portarti quel cazzo che gli pare, 
quindi preferisco evitarla.
Ti posso dire che la mia versione preferita è la prima, fatta con un bel 
taglio di controfiletto, ma non è detto che perche piace a me sia quella 
"LA" maniera di farla.


 tante uova, ingrediente principale delle preparazioni pasquali.
Infatti, proprio cosi'.
In generale schiacciate (o schiacce) sono le preparazioni che prevedono
la schiacciatura di ingredienti. Per esempio in quel di Siena si
fa(ceva?) una schiacciata con l'uva in cui di uovo non c'e' l'ombra (si
fa con la pasta del pane), ma quel che si "stiaccia" sono appunto i
chicchi d'uva.