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Titolo: * Pappardelle sulla lepre

Da "Civilta' della tavola contadina" di Leo Codacci riporto le
seguenti
PAPPARDELLE SULLA LEPRE
Ammucchiare a fontana sopra una tavola la quantita' di farina bianca
che occorre. Nel mezzo fare un buco con le dita della mano aggruppate.
Rompete in questo buco una, due o tre uova a seconda del bisogno e
della disponibilita'. Tenere conto che un uovo dovrebbe essere messo
ongi 200 grammi di farina.
Aggiungerci alcune cucchiaiate di farina nella quale avrete stemperato
del sale.
Incominciare a rimestare la farina vicino al buco, aggiungere
lentamente dell'acqua... andate avanti nel vostro lavoro di amalgama
dell'acqua con la farina e dell'uovo con tutt'e due... fate in modo
che la pasta diventi uniforme.
Quando sara' bene manipolata tiratela con il matterello ed infine
distendetela a sottilissima sfoglia.
Lasciatela cosi' per circa mezz'ora e poi con un coltelllo fate le
tagliatelle a strisce larghe circa due dita.
Tenere "in purgo" la lepre per 24 ore in acqua e aceto onde perda il
suo caratteristico odore di selvatico. Poi sciacquare bene tenendo
conto che la buona operazione comincia proprio dal "purgo" e dalla
"lavatura".
Preparare un ricco battuto di cipolla con tutti gli odori (molti) e
metterlo al fuoco (lento) con olio di oliva, con la lepre tagliata a
pezzi piuttosto grossi. Quando la carne ha preso colore aggiungerci un
bicchiere di vino Chianti vecchio e pelati sufficienti (dico pelati
poiche' quando in Toscana c'e' la lepre non esistono i pomodori
freschi). Portare a cottura molto lentamente.
In una capace pentola bollire le pappardelle (in acqua salata) stando
attenti di toglierle al dente.
Con il bel sugo di lepre che avete preparato condire a strati, in un
vassoio le vostre pappardelle alle quali, al momento di servire,
darete una "spruzzata" di formaggio parmigiano.
Vino Nobile di Montepulciano.
Non so se quanto riportato possa essere realizzabile, dal momento che
mancano quasi tutte le quantita', ma queste ricette mi piacciono
soprattutto per come sono scritte...
Spero anche a voi! :)
A seguire: le pezzole (accento sulla o) (fazzoletti) della nonna.
L'Aura
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... e a Bacco che gli versa il Borgogna,
direbbe il mostro: "La birra assai di piu' mi piace!"
C. Baudelaire
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NoSpam: sostituire "noe" con "arca"

ongi 200 grammi di farina.
Non so di quali portentose mani Madre Natura abbia dotato costui, so solo
che le miracolose mani delle "rezdore" emiliane impastano la "pastela" con
un uovo (circa) ogni 100 di farina.

un uovo (circa) ogni 100 di farina.
Confermo (mi hai quasi tolto le lettere dai polpastrelli..), pero' leggo
anche che l'autore della ricetta aggiunge acqua. E considerata la
proporzione farina-uova  che propone, forse non ne aggiungera' nemmeno
poca. Probabilmente  vuole ottenere qualcosa di un po' diverso da quello che
intendiamo noi.
:-) matilde

un uovo (circa) ogni 100 di farina.
infatti L'aura ha scritto "ongi" 200 grammi, e quindi basta un uovo solo. Se
avesse scritto "ogni" ci sarebbero volute 2 uova per 200 gr. di farina...avete
ragione entrambe, i conti tornano sempre...
La cosa piu' difficile della ricetta mi pare comunque riuscire a mettere le
pappardelle sulla lepre, sopratutto se essa corre.

pappardelle sulla lepre, sopratutto se essa corre.
E qui forse troviamo la giustificazione dell'uovo per ogni 200 grammi di
farina....
O no?

 un uovo (circa) ogni 100 di farina.
   Non dovunque.  Con mia grande sorpresa, l'approfondimento anche storico
delle ricette della zona di Parma mi ha svelato che la sfoglia nel ducato
viene preparata proprio con la proporzione indicata di 5 uova per kg di
farina, cosa che in effetti dalle nostre parti farebbe gridare
all'anatema!
Paolo


Yes, ci vuole un uovo per ogni cento grammi di farina, circa,  ma
forse Codacci aveva sottomano uova enormi. Questo mi ricorda una volta
che mia madre fece la pasta con le uova d'oca.. ma non ricordo la
proprorzione con la farina. :)
Ah, un'altra cosa sul Codacci: io il sale non ce lo metterei nella
pasta. E' sufficiente salare l'acqua della pentola in cui la pasta
andra' cotta. Per quanto riguarda tutta quell'acqua, non saprei. Se è
per compensare la mancanza di uovo, deve venir fuori una sfoglia un
po' pallida, come dire.. anemica! 
ciao
Teresa alias Brenno alias LadyTomoe

 Paolo
Ho letto su una "dispensa" della Coop che prima che ci fossero 
gli allevamenti industriali di pollame le uova costavano molto,
80 anni fa venivano circa1500 lire di oggi.
Per questo motivo nella sfoglia si aggiungeva l'acqua o lo zafferano! 
Spero aiuti!
Ciao:-))))
Luisa