Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: patatine fritte alla francese

per curiosita' mi sono messo un po' a lurkare sul ng di cucina francese.
innanzi tutto cazzeggiano MOLTO meno di noi.
secondo anche loro discutono dell'equivalente della frittolosa.
terzo pure loro c'hanno i mega-thread su tarte tatin et similia... (vedi
carbonara ed amatriciana...)
quello che volevo citare e' il consiglio di un tipo sulle patatine fritte:
che dice di provare a friggerle nel grasso d'anatra...
allora chi si offre volontario?
forza qui col grasso grasso pesante pesante si battono pure le quaglie di
emy! :-)))
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

 d'anatra... 
Il grasso d'anatra è da sempre l'alternativa allo strutto. E lo 
strutto è il re dei grassi da frittura.
Alice
-- 
  Non ci capisco un accidente: io lo voglio seppellire, tu lo 
vuoi seppellire, se lui potesse parlare approverebbe l idea. Mi 
pare che più daccordo di così 
          I magnifici sette
http://aretino.net/f451/

 --
Ha ragione Alice
dianne

allora chi si offre volontario?
aspe aspe... io mi ricordo di qualcuno che le cuoceva col grasso
d'anatra.... non ho voglia di andare a cercare... ma ricordo
qualcuno... erano le patate arrosto ? che ci metteva il grasso
dell'anatra...
comunque invidio i francesi per la reperibilita' delle anatre....lo
avro' detto diecimila volta che adoro il petto d'anatra ?? noi abbiamo
l'orribile abitudine di cuocerla intera (cosi' stracuociamo il petto
per cuocere bene il resto) e viene stracotta come un pollo o faraona
in tegame... ahhh quei cosciotti rosa rosa all'inerno....

 in tegame... ahhh quei cosciotti rosa rosa all'inerno....
vero! in italia cuociamo la carne una vera chiavica (=molto male:-) ), come
ho avuto gia' modo di dire. quello delle patatine al grasso d'anatra era un
po' una provocazione, io credo che per molte cose i francesi abbiano un
sacco da insegnarci...
--
Rob/che stasera si magna la BAECKEOFFE, piatto tipico alsaziano gugghellato
dai colleghi francesi... e tutto sta a marinare gia' da ieri sera...


 strutto è il re dei grassi da frittura.
come dicevo a Laura, era un po' una provocazione, ma e' vero che la mia
anima sudicia non riesce a convincersi che la frittura in grasso animale
possa essere migliore e piu' leggera di quella in olio d'oliva. suppongo che
sia perche' non ho mai provato, ma mi fa un po' impressione...
comunque, mentre accetto i vostri pareri sullo strutto, non li accetto sul
grasso d'anatra *a meno che non ci sia qualcuno che l'abbia sperimentato di
persona*.
I due tipi di grasso sono abbastanza diversi e non credo si possa
estrapolare senza esperienza diretta.
--
Rob/ che pero' il grasso d'anatra lo usa spesso al posto del burro...


 
A parte che non trovo l'anatra, figuriamoci il suo strutto... Comunque
si torna al discorso dell'altro giorno... se devo appestare casa con una
cosa che so che fa male (perché burro e strutto renderanno le cose
saporite, ma fanno comunque male, si sa)... il gioco non vale la
candela. Uso l'olio evo e stop. 
ciao    
        Stefi

 candela. Uso l'olio evo e stop.
Non credo che friggere con lo strutto sia peggio che con l'olio d'oliva,
anzi - l'unica differenza puň essere di costi e sapori. Non tutti i grassi
animali sono tabů, non tutti i grassi animali sono innocui (grasso di maiale
e olio di palma docen)
Anna

 
No, no... bada che lo strutto è un grasso saturo, l'olio evo no. Tra i
grassi vegetali sono dannosi l'olio di palma e l'olio di cocco, ma
perché vengono idrogenati, cioè, (se non ho capito male) sono dannosi
perché li fanno diventare solidi, trasformandoli così in grassi saturi.
E a parte gli alimenti che li contengono (basta leggere ed evitarli),
per il resto non mi sembrano olii così diffusi allo stato liquido. Non
in Italia intendo.
ciao
        Stefi

sacco da insegnarci...
mi associo!!!

 gioco non vale la candela. Uso l'olio evo e stop.
The error! The error! The error!
Vengo e mi si piega. Mentre il burro ha un punto di fumo molto 
basso, lo strutto ha un punto di fumo più alto rispetto agli oli 
di qualsivoglia provenienza vegetale. Ne consegue che la 
frittura in strutto, eseguita a temperatura più alta, sarà più 
asciutta di quella in olio di quasivoglia origine. Lo stesso 
identico discorso si può fare per il grazzo d'anatra (se non 
erro usato come sostituto dello strutto nella cucina kasher).
Orbene, dato che lo strutto è sì un grasso saturo, ma che, in 
virtù dell'alta temperatura che comporta tempi di cottura più 
brevi che comportano un ridottissimo assorbimento dei grassi, i 
cibi fritti nello strutto non risultano unti, ne consegue che 
dal punto di vista nutritivo lo strutto usato per friggere non 
presenta particolari controindicazioni, se non quelle comuni a 
tutti i fritti. Anzi, anche di queste controindicazioni ne 
prensenta in misura ridotta rispetto alla frittura con latri 
grassi, proprio perché l'assorbimento dei grassi è inferiore ed 
è più difficile che i pochi grassi assorbiti siano bruciati.


 
Ma che m'hai preso per Rodante? Le cose che friggo io purtroppo il
grasso lo assorbono eccome!!:)) . La teoria l'ho capita...ma è meglio
migliorare la tecnica prima di passare alla pratica...:)
ciao
        Stefi

 grasso lo assorbono eccome!!:)) .
E tu usa lo strutto: in questa maniera uoi alzare maggiormente 
la fiamma in modo tale che i tuoi fritti non assorbano!


strutto è il re dei grassi da frittura.
E il grasso d'oca dove me lo metti?
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

po' una provocazione
Nemmeno troppo. L'utilizzo del grasso d'oca o anatra per friggere le
patatine e' molto piu' comune di quanto pensi in Francia e anche in
Belgio. Il tipo che si presenta con quel suggerimento su FRC e' un po'
come se uno qui si presentasse dicendo: vi suggerisco di non girare il
risotto, rimarrete stupiti :-)


migliorare la tecnica prima di passare alla pratica...:)
secondo me state parlando troppo genericamente .....
intanto la verdura chi e' che la frigge nello strutto ?  patate
escluse..ma zucchine, e melanzane ? nessuno immagino. il pesce ?
nemmeno.
quindi cosa resta ?
paste fritte... come crescentine e gnocco magari anche frittelline con
una qualche pasatella ma che certo mica si fan tutti i giorni...
patate fritte... e ? fosrse la carne ... sinceramente non ho mai
provato a friggere una cotoletta nello strutto... magari provero' con
una polpetta...
insomma ... puzzichiera' un po' (e siam sempre li'... ma perche' io e
lo sporco... io e le puzze... vabbe') ma per quella determinata cosa
che si fa pure di rado, si apre la cucina e amen... se poi per
qualcuno ha un fastidio personale per l'odore dello strutto e' un
altro paio di maniche... io non posso avvicinarmi all'aceto a meno di
50 cm quindi posso capire.

io non posso avvicinarmi all'aceto a meno di 50 cm
Io non riesco ad avvicinarmici a meno di 900 km :-(
(mo' vediamo se "chilla" abbocca :-)


 E il grasso d'oca dove me lo metti?
Appunto, oca, anatra: sempre il beco hanno! ^_^


 puzzichiera' un po'
Dato che lo strutto ha un punto di fumo più alto dell'olio 
(anzi, è il grasso alimentare col punto di fumo più alto in 
assoluto) è anche il grassomalimentare he puzza di meno, Se è 
strutto di buona qualità, poi, ha un aroma particolare, per 
nulla sgradevole.


Appunto, oca, anatra: sempre il beco hanno! ^_^
Beh, no. 
Le anatre sono dell'ordine degli anseriformi, le oche possono invece
anche far parte dell'ordine dei primati, specie homo :-)
--
Ciao,
Giovanni
Non sprecate tempo a cercare gli ostacoli: potrebbero non essercene -
F. Kafka

 le oche possono invece anche far parte dell'ordine dei 
primati, specie homo :-)
Stai forse cercando di farmi capire qualcosa?
Alice Qua!


 risotto, rimarrete stupiti :-)
*tu* ci hai mai provato??
(appropo', mi sono gia' slurkato pure da frc, mi vergogno non male del mio
francese fetente, ma mi servivano consigli urgenti sulla baeckeoffe....)
--
Rob


saporite, ma fanno comunque male, si sa).
Mi sembra che qui tu vada per luoghi comuni.
Lo strutto sopporta una temperatura più alta dell'olio d'oliva, quindi
cristallizza prima, anzi istantaneamente, la superficie del friggendo
che pertanto NON assorbe alcun grasso, deinde fa meno male di
qualsiasi altro grasso da frittura.
Quelo che fa mele, ma che è taaaanto buono è il lardo, il babbo dello
strutto, ma quello è un altro discorso.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo è la fame)
Don Quixiote

 qualsiasi altro grasso da frittura.
 scusa la mia ignoranza, ma un po' di grasso non rimane sempre in
superficie?
 bisognerebbe forse studiare esattamente quanto colesterolo si assimila
mangiando 30 patatine fritte in lardo vs. fritte in olio.
 c.

superficie?
le patatine non le faccio da secoli, ma nelle crescentine
assolutamente niente che possa somigliare ad una patina...

 fritte in olio. 
Devi anche considerare un'altra "variante", cioè la quantità di 
grassi "bruciati" nel grasso totale.



 ma anche prima di "bruciare" sono lo stesso piu' nocivi dei grassi vegetali
no?
negli usa hanno fatto una baraonda per l'utilizzo di lardo animale per le
fritture.
 certo che li esagerano sempre...comunque rimango un poco scettico
 sull'aspetto s"piu' salutare" della frittura in grassi animali.
 carlo

 comunque rimango un poco scettico sull'aspetto s"piu' 
salutare" della frittura in grassi animali.
Non in "grassi animali" qualsivoglia. In strutto (di maiale, 
d'anatra o d'oca), ovverosia in grasso animale... Non mi viene 
la parola italiana... Rendered... Come si chiama il burro... 
CHIARIFICATO!!! Ecco, grasso animale chiarificato, privo di 
impurità che possano bruciare, nonché di altissima qualità.


 anche far parte dell'ordine dei primati, specie homo :-)
Ma dai .... il grasso di oca bipede sa di tonna...
Xyao
Umbo.
--
Tutto sarebbe piu' semplice se nascessimo
con le istruzioni per l'uso e la data di scadenza.
A.M.

 
http://aretino.net/f451/
IMHO ha perfettamente ragione Alice. L'importante e' 1: non esagerare con le
fritture e: non bruciare il grasso, che quella e' la cosa piu' dannosa di
tutto e vale sia per l'olio vegetale che per il grasso d'animale....Ma lo
sapevate che il 'fish and chips' migliore si ottiene usando il grasso
chiarificato di manzo?
ciao
dianne

superficie?
Ma il fritto non si mette ad asciugare su di una carta che assorbe il
grasso superficiale?
Mica si ingurcita grondante grasso bollente; almeno io non lo faccio,
va bene che io non faccio neanche più il fritto.


 Ma dai .... il grasso di oca bipede sa di tonna...
Un amico mio sostiene di seppiolina...
Alix


 Ciao
dai non sono cosi stupido...intendevo DOPO averlo asciugato con la carta,
per quanti ti sforzi un po' di grasso te lo ritrovi sempre, almeno con
l'olio. ora se voi mi dite con tale certezza che con lo strutto  e' una
percentuale cosi' irrilevante..quasi nulla... vabbe', vi credo, visto  che
non ho mai fritto nello strutto. Tuttavia,
 non ho ancora capito se e' meglio (meno dannoso  alla salute) mangiarsi
30 patatine "leggermente" ricoperte di grasso animale bello saturo, anche se
chiarificato quanto vuoi,  o "meno leggermente" ricoperte di grasso di olio
d'oliva  non bruciato.
 carlo

 bruciato. 
Allora i ripeto: una piccola quantità di grassi saturi sono 
INDISPENSABILI al mantenimento della salute. Non essere 
dogmatico, perché potresti trovarti con problemi di salute 
legati alla troppo scarsa assunzione di grassi saturi!
Alice
-- 
I know I was born and I know that I ll die
The in-between is mine
I am mine
          Pearl Jam,  I am mine 
http://aretino.net/f451/

 --
certo, sono d'accordo, questo pero' non risponde alla mia domanda.
 una piccola quantita' e' indispensabile, ok. ma...parlavo di quanto
piccola,
 e di come si confronta con quella delle fritte in olio, questo era il
punto.
 carlo


 
Pure lo strutto ci ritrovi sempre. Mettila in questi termini. Se non ti
fa scappare l'odore tremendo della frittura nello strutto, alcune cose
fritte cosě vengono piů buone, ma meno salutari. Perň non č che uno
frigga tutti i giorni, e non č che le "schifezze" che mangiamo siano
limitate alle cose fritte cosě. Io continuo a friggere con l'olio, ma se
ogni tanto mi capita di mangiare qualcosa con lo strutto dormo benissimo
lo stesso...
ciao
        Stefi

 non ho mai fritto nello strutto.
Non devi credere alla cieca, ma capire. Lo strutto ha un "punto di fumo"
piu' alto di tutti gli olii vegetali (credo proprio tutti, ma ci sono le
tabelle...), extravergine compreso. 
Il punto e' li': punto di fumo.
Ovvero, il grasso di frittura dev'essere il piu' caldo possibile senza
arrivare a bruciare. Questione di naso e d'esperienza, a meno di usare
appositi termometri (che nessuno usa). Mai visto "L'uomo dei
palloncini", uno dei primi film di Marco Ferreri con Tognazzi? Ecco, la
sfida e' di quel genere li': arrivare "quasi a..." senza superare il
punto di rottura.
Piu' il grasso e' caldo, meno il pezzo da friggere ne assorbe, in quanto
nell'istante in cui viene posato nel grasso bollente forma subito una
pellicola protettiva e sigillante che non fa entrare piu' niente.
0=:-)
marco

 fritte così vengono più buone, ma meno salutari.
Vediamo di non sparare c...ate a casaccio, please. La chimica non e' un'opinione.
0=:-)
marco

 arrivare a bruciare.
Vero, pero' io ha anche letto che alla temperatura a cui si frigge
normalmente in casa (160-170 gradi), anche l'olio EVO e' ben al di sotto del
suo punto di fumo ed ha un rilascio di sostanze nocive e radicali liberi
minori dello strutto alla stessa temperatura (nonstante lo strutto abbia un
punto di fumo piu' alto, credo circa 210 gradi contro 190 dell'olio EVO).
Insomma e' discutibile che il punto di fumo piu' elevato debba essere
l'unico criterio da prendere in considerazione nella valutazione di quale
sia il miglior grasso per friggere.
Ciao,
   Luca
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

Ma dai .... il grasso di oca bipede sa di tonna...
C'e' qualcosa che mi sfugge. Sia le oche anseriformi che quelle
primati sono bipedi :-)


 
A parte la risposta scientifica che t'ha dato Luca, ma tu quanta gente
conosci capace di "arrivare "quasi a..." senza superare il
punto di rottura?? Uno di questi raduni, se so che ci sei mi porto lo
strutto e guai a te se il tuo fritto ne assorbe un'oncia!!:)) ... e
comunque non è con me che devi discuterne, prova a raccontarlo al tuo
dottore e poi fammi sapere che t'ha risposto...
ciao :)
        Stefi

 sia il miglior grasso per friggere.
Lo e', se parliamo di pure questioni di "salute". E per provocare
butterei li' persino il saturissimo olo di palma, che se ben
utilizzato... 
E' chiaro che poi vanno rispettate le regole canoniche, ovvero:
Far sempre la frittura in olio/grasso profondo. 
In questo modo tutta la superficie dell'alimento viene a contatto
contemporaneamente con l'olio ad alta temperatura, creando la sottile
pellicola protettiva che impedisce ulteriore assorbimento di grasso
all'interno del pezzo.
Di qui, oltre che abbondare con l'olio nella padella, occorre friggere
pochi pezzi per volta. In questo modo i vantaggi sono due: il pezzo da
friggere viene tutto a contatto contemporaneante con l'olio bollente;
contemporaneamente, la gran quantita' d'olio impedisce che questo cambi
temperatura per effetto dell'immersione dell'alimento da friggere.
In Oriente, dove l'olio di palma e' usatissimo, non a caso usano il wok,
che per la sua forma semisferica mantiene la profondità ma consente di
usare meno olio che non
in una padella a fondo piano.
P.S.: a Carnevale faro' provare a qualcuno le "chiacchiere" di mia
mamma, rigorosamente fritte nello strutto: asciuttissime e senza alcun
sentore di fritto.
P.P.S. for niubbies: se proprio volete friggere in olio di semi, usate
quello di arachide, che ha il punto di fumo piu' alto.
P.P.P.S.: resta il fatto che per le cotolette alla milanese, dove il
sapore del grasso di frittura e' una componente essenziale, non c'e'
olio o strutto che tenga: BURRRROOO!!!! Chiaro, mica tutti i giorni...
0=:-)
marco

 dottore e poi fammi sapere che t'ha risposto...
Anni, 51
Bmi, 21,1
Colesterolo totale, 212
Il rapporto esatto tra Hdl e Ldl non lo ricordo, ma quel che conta e'
che ho un fattore di rischio cardiovascolare 2,85
Insomma, mi contento...
N.B.: Non scordiamoci, comunque, che il colesterolo esogeno (quello
proveniente dagli alimenti, frittacci compresi) rappresenta solo il 20%,
mentre quello endogeno (prodotto dall'organismo) è pari all'80% del
totale. Gia', questione genetica, sia il culo sia la sfiga.
0=:-)
marco

 strutto alla stessa temperatura 
La temperatura citta è quella "media", che però vaira tantisimo. 
Conosco persone che friggono a temperature regolarmente più 
basse, ottenendo frittu untuosissimi, e persone che friggono 
eccedendo sempre con la temperatura (io!) ottenendo carbocini. 
L'unico modo che ho di salvarmi è usare los trutto. Insomma, le 
medie non valgono uan beneamata, in questo caso.
Alice
-- 


 salutari. 
Capo prmo: lo strutto di qualità puzza molto meno dell'olio in 
frittura, proprio perché non brucia altrettanto facilmente. Capo 
secondo, data la temperatura maggiore c'è meno assorbimento di 
grasso, e quindi la frittura risulta comunque meno tossica.
Veramente, tu e Carlo avete delle resistenze immotivate allo 
strutto, deve essere una sorta di idiosincrasia: vi hanno detto 
da piccoli che lo strutto fa male e quindi immaginate che sia 
una sorta di veleno?


  questo era il punto.
Allora, mi ripeto: meglio poco grasso animale di buona qualità e 
quasi sicuramente non bruciato che una quantità maggiore di olio 
d'oliva che potrebbe con maggiore probabilità essere bruciato!
Alice / smollati!
-- 


 dottore e poi fammi sapere che t'ha risposto...
Testuale testuale: signor Gatti, mi duole dirglielo, ma lei e' un
uomo di-strutto! ;-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 dottore e poi fammi sapere che t'ha risposto...
Anni, 51
Bmi, 21,1
Colesterolo totale, 212
Il rapporto esatto tra Hdl e Ldl non lo ricordo, ma quel che conta e'
che ho un fattore di rischio cardiovascolare 2,85
Insomma, mi contento...
N.B.: Non scordiamoci, comunque, che il colesterolo esogeno (quello
proveniente dagli alimenti, frittacci compresi) rappresenta solo il 20%,
mentre quello endogeno (prodotto dall'organismo) è pari all'80% del
totale. Gia', questione genetica, sia il c*** sia la sf***.
0=:-)
marco

La temperatura citta č quella "media", che perņ vaira tantisimo. 
Diego, te l'ha mai detto nessuno che la sostituzione d'identita' e'
uan violazione della netiquette? :-pp
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?

 uan violazione della netiquette? :-pp
ROTFL! Si vede che la dislessia digitale e' in aumento ...


sentore di fritto.
Le chiacchere della mamma fritte nello strutto.
Sono vent'anni che non le mangio piu'.
Mi e' venuta nostalgia.
Delle chiacchere.
Degli agnolotti fatti in casa col ripieno di scovazzume di frigo.
Degli involtini di peperone con la pasta d'acciughe.
Della bagna cauda come la faceva la mamma.
Della mamma :°-(


 Gia', questione genetica, sia il culo sia la sfiga.
È per questo che io non vado mai a farmi gli esami: so di avere 
i trigliceridi a livelli monumentali 8e se ancora non lo sono, 
lo diventeranno!).
Alice


 P.P.P.S.: [...]
Noi non siamo parenti, vero? Ah, no, giusto: tu non usi l'acqua 
di infusione dei funghi!


una sorta di veleno?
Bingo! :) Aggiungi alla lista nera anche burro, panna ecc. Uso tutto, ma
una tantum. Nella cucina quotidiana solo evo. 
ciao
        Stefi

 sentore di fritto. 
Come sarebbe "a qualcuno"?? Prima mi strapazzi e poi le farai provare "a
qualcuno"?? :)) Ormai sei costretto a redimermi... Attendo fiduciosa
Carnevale... 
ciao
        Stefi

 uomo di-strutto! ;-)))
Ma... il newsgroup ha regole che eliminano automaticamente msg con
le
parolacce? Mi ha mangiato quello qui sotto, in cui scrivevo:
Nain. Sei tu che sei piu' di-strutto di quanto pensi (datosi che il
messaggio che dici io lo leggo BENISSIMO:-)))


 d'oliva che potrebbe con maggiore probabilità essere bruciato!
standing ovation, da tutte le romagne
Serena

 standing ovation, da tutte le romagne
Grazie, grazie. L'Emilia e l'Oltrepo mantovano s'inchinano.
Alice


 ciao
Nella cucina quotidiana io uso tutto. E quanto più la gente 
parla male dei grassi animali, tanto più mi viene voglia di 
usarli. Per intenderci, io sono uan fumatrice mancata, nel senso 
che se dovessi seguire il mio istinto mi farei fuori un 
pacchetto di Celtique al giorno. SOlo che il fumo mi fa schifo a 
prescindere, per cui non funo. Ma tutte le volte che sento 
qualche dogmatico dell'antitabacco mi prende una voglia di 
tirare fuori le Celtique che non ti dico.
Alice / per intenderci, le Celtique sono un rotolo d'asfalto 
puro al sapor di tabacco


 ROTFL! Si vede che la dislessia digitale e' in aumento ...
La mia è stabile. Mediamente stabile, alcune volte è peggiore 
altre migliore.


 Della mamma :°-(
Lo so che non consola, ma se le mamme vivessero per sempre non ci
sarebbero piu' bambini.
Ma tu, Giacomo, rispondimi pure: "Chiacchiere..."
0=:'-/
marco

Ma tu, Giacomo, rispondimi pure: "Chiacchiere..."
Gia', della mamma...
A parte tutto, non sono piu' riuscito a mangiare chiacchere come
quelle che faceva lei.
20 anni fa ero troppo pirla per starci attento, ricordo solo che le
friggeva nello strutto. Mi affascinava troppo vedere quella cosa
bianca tirata fuori dal vasetto, messa nel pentolino, sempre lo
stesso, poteva essere una ventina di centimetri di diametro per 8 o 10
di altezza, e sciolta fino a diventare quasi trasparente, la pasta,
gialla, tirata con l'imperia, tagliata e buttata a friggere.
Nostalgia...


 primati sono bipedi :-)
Si ma una ha le ali, mentre con l'altra se ci bevi insieme un red bul ti
spuntano le ali. Quella con i piedi palmati ha un becco pungente, mentre
quella con i piedi non palmati ha spesso la lingua tagliente... inoltre a
quella con i piedi palmati non le stanno per niente bene le scarpe...  e non
usa mai un reggiseno in sostanza una sa di tonna mentre pare che l'altra sa
di seppia....sono i misteri della natura... :-))))
Xyao
Umbo.
--
Tutto sarebbe piu' semplice se nascessimo
con le istruzioni per l'uso e la data di scadenza.
A.M.

i trigliceridi a livelli monumentali 8e se ancora non lo sono, 
Sorella :-) 
Io invece so che il mio fegato NON puo' essere sano. Ma perche' dirlo
anche a lui ? Meglio lasciarlo nell'ignoranza, no ?
JoE

parla male dei grassi animali, tanto più mi viene voglia di 
io dipende... diepnde da cosa mi ispira di piu' in quel momento... poi
ci sono cose regionali che richiedono un atteggiamento meno
possibilista... io sono per la fusion solo su ricette
internazionali... una fusion sul ragu' tortellini crescentine e
similia mi disgusta. Usare l'olio d'oliva in una crescentina tigella o
piadina e' un'emerita schifezza e non scrivo nemmeno IMHo perche' non
transigo.... poi se li chiamate carabottoli e non piu' piadine allora
non faccio una grinza... la cotoletta nell'olio non e' una
cotoletta.... e la melaznana non la friggo nello strutto... insomma un
po' mogli e buoi... per quanto riguarda la fusion ben venga su un
sacco di cose... e si crea quella che si chiama cucina creativa che
non ha una regione di provenienza da rispettare... altre cose come il
filetto in padella... io lo faccio col burro perche' mi piace di piu'
(anche perche' in genere una salsina vincino ce la metto e normalmente
salsa = burro) ma nell'arrosto uso l'olio... insomma dipende...

 io sono per la fusion solo su ricette internazionali...
Ma nelle patate fritte, che dalle parti nostre in campagna sono 
sempre state fritte con lo strutto, usare strutto non è 
assolutamente fusion.
Alice


assolutamente fusion.
ma chi l'ha mai detto, scusa ?? io mi riferivo ad usare olio d'oliva
in ricette in cui si deve usare strutto o burro... certo che le patate
fritte anche qua si friggon a rigore nello strutto.

 pellicola protettiva e sigillante che non fa entrare piu' niente.
Capire cosa vuol dire l'ho capito (nel senso di cosa significa), ma devo
pure crederci no? Anche perche'
 mi pare ovvio che se credo a quello che dici allora non puo' esistere
traccia di strutto,
 dentro il  pezzo fritto. E in ogni caso,  mi riferivo all'esterno.
 Carlo


 Ovviamente  ho delle resistenze...per questo cerco di
convincermi che sono immotivate. Se pero' poi mi dici
 che tu invece fai la ribelle e ti opponi alle tendenze
 per il gusto di farlo...beh...devo anche stare attento a quello che
dici....
 Comunque, la prossima volta che faccio le patatine fritte usero lo strutto,
anziche il solito olio d'oliva. Poi faro' un report...
 A proposito, e se invece dovessi friggere delle cose infarinate o impanate
o impastellate?
immagino che li allora lo strutto non sia il massimo....
 Carlo

 Anna
mi spieghi l'ultimo periodo? non vorrai dire che il grasso di palma e lo
strutto (di maiale) sono parimenti nocivi... spero!!!
--
RoDante da... Orosei (NU)
Vienimi a trovare:
http://radio.weblogs.com/0115293/

         Stefi
L'idrogenazione è una sorta di sterilizzazione e non serve a solidificare
nulla...
cmq a 180 gradi, temperatura del punto di fumo dell'olio di oliva, non è che
anche illo si trovi tanto bene...
lo strutto ha un punto di fumo inferiore, ma se tenuto alla temperatura
giusta, frigge, soprattutto pasticceria, in modo sublime...
Per il grasso d'anatra... piccola confusione... Si, è vero che l'anatra ha
un grasso pregiato ed ottimo... io lo uso per fare le patate al forno!!!
Il grasso maggiormente usato fin dai tempi dell'antica Roma, era il grasso
di Oca, maggiormente presente e reperibile... era considerato il piu
pregiato dei grassi animali...
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 immagino che li allora lo strutto non sia il massimo....
Per quale motivo tutto ciò?
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un grasso pregiato ed ottimo... io lo uso per fare le patate al forno!!!
ecco chi era !!! lo avevo detto all'inizio del therad che c'era
qualcuno che lo usava per le patate ma non ricordavo... eh be' dovevo
apettarmelo chi e' che poteva procurarsi del grasso d'oca senza enormi
problemi?... be' vedo che la mia memoria non e' poi cosi' orrenda ....
(se ricordassi cose di studio come questioni cuilinarie sare alla
seconda laurea)

 
Ciao Roberto,
ho controllato e ti riporto alcuni brani, dato che non sono un chimico
né mi occupo di alimentazione (e quindi non te lo saprei spiegare
meglio)...: 
http://www.laselezione.com/alim/condimenti.asp
I grassi insaturi possono essere trasformati in grassi saturi attraverso
il processo di idrogenazione, ed è quello che si usa fare per la
margarina, rendendo solido a temperatura ambiente l'olio vegetale. Con
questo processo muta anche la natura dei grassi insaturi (che passano
dalla forma "cis" degli acidi grassi polinsaturi alla forma "trans" dei
grassi saturi, che non esistono in natura e sono frutto dell'alterazione
chimica del prodotto), perdendo le loro qualità. Inoltre
nell'idrogenazione sono impiegati catalizzatori di nichel che lasciano
tracce di questo metallo tossico nella margarina e quindi
nell'organismo. Gli acidi grassi "trans", oltre a non avere gli effetti
benefici dei grassi "cis", provocano sclerosi dell'aorta, infiltrazione
grassa del fegato, e lipoidosi cardiaca (Senesi e Saccomani). Sono
naturalmente presenti in moltissimi alimenti industriali: biscotti,
cracker, ecc., contengono spessissimo questi grassi vegetali idrogenati
(abituatevi a leggere le etichette!).
http://www.albanesi.it/Alimentazione/grassiverita.htm
La saturazione si esprime in una maggiore densità: gli acidi saturi sono
in genere solidi, mentre quelli insaturi sono liquidi. Ne consegue che
gli acidi saturi hanno un maggior tendenza a depositarsi lungo i vasi
sanguigni, formando placche ateromatose e dando seri problemi
coronarici. I grassi saturi sono presenti nel tuorlo dell'uovo, nel
latte e nei suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie.
Nel mondo vegetale sono presenti nell'olio di palma e nella margarina. I
grassi insaturi si dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio
legame,l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più, l'olio di girasole).
Normalmente sono liquidi. Per complicare la situazione ci si è messo
anche l'uomo, che per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi
ha creato un processo (idrogenazione) per cui si rompe artificialmente
un doppio legame e si aggiunge idrogeno. Nella preparazione della
margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene effettuata una parziale
idrogenazione ottenendo un grasso trans-insaturo. Tali composti sono
particolarmente pericolosi, visto che la ricerca attualmente attribuisce
a questi grassi la causa di decine di migliaia di morti all'anno per
malattie cardiovascolari. 
http://www.lafinestrasulcielo.mercurio.it/approfondimenti/oliegrassiprod
nat.htm
Bisogna però ancora ricordare che i grassi insaturi possono essere
saturati artificialmente mediante un processo industriale definito
idrogenazione, che li rende solidi a temperatura ambiente, con vantaggio
pratico per alcune produzioni alimentari: le margarine ed i grassi
vegetali idrogenati appartengono a questa categoria di prodotti. Il
problema rappresentato dall'idrogenazione consiste nel fatto che essa
trasforma parte degli acidi  grassi dalla forma cis a quella trans:
quest'ultima, altrimenti rarissima in natura, è sotto scrutinio per la
possibilità che influisca negativamente sui livelli di colesterolo nel
sangue e sulla possibilità che favorisca lo sviluppo delle malattie
cardiovascolari. 
http://www.milleunoalimenti.it/margari.asp
Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais,
di girasole,di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o
semisolidi attraverso l'idrogenazione. L'aggiunta di idrogeno trasforma
i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti
negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi)
facendo solidificare l'olio. I grassi vengono quindi emulsionati con
l'acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo.
ciao
        Stefi                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 non so...immagino che la proprieta' di "non assorbimento" dipenda in gran
parte anche da cosa si frigge...(cioe' la sua superficie) non riesco a
pensare che il pangrattato assorba la stessa quantita' di grasso della
patata. per quanto rapido possa essere il processo di
cristallizzazione...non credo che il pangrattato
rimanga cosi' asciutto.

 strutto (di maiale) sono parimenti nocivi... spero!!!
Assolutamente no! Dicevo: non tutti i grassi animali sono tabů (es: lo strutto),
non tutti i grassi... vegetali volevo dire! sono innocui (olio di palma).
E sě che l'avevo pure riletta...
Anna

 lo strutto ha un punto di fumo inferiore
Superiore, Maestro, SUPERIORE: passa i 220. Ed e' x questo che va tanto
bene e comporta pochi rischi di bruciacchiare
0=:-)
marco

giusta, frigge, soprattutto pasticceria, in modo sublime...
che viene da un cuoco??
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare
mai. (Wendell Johnson)

 grasso della patata.
Molto dipende anche da come è fatta la panatura, mentre una 
delle funzioni della pastella è esattamente quella di 
"impermeabilizzare" il contenuto, che oltre ad essere troppo 
delicato potrebbe anche ssorbire troppo.
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