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Titolo: Un buon brodo di manzo (cucina e glutammato)

Prendi del buon brodo di manzo, e fallo cuocere. Si, ma quanto?
Spesso e volentieri, si sente dire che più un brodo cuoce e più è
buono o saporito alla fine.
Durante una cottura prolungata di carni, viene rilasciato libero nel
brodo un quantitativo maggiore di molecole responsabili del gusto
umami rispetto ad una cottura breve.
Ma noi, siamo sicuri di riconoscere al palato un brodo che ha cotto
solo due ore rispetto ad un brodo che ne ha cotte quattro, ovvero il
doppio?
E' stato fatto un interessante esperimento, relativo alla percezione
del gusto umami in un alimento, da parte di giudici addestrati allo
scopo.
Prima di tutto si sono vagliate le sensibilità gustative di ogni
singolo partecipante al test, tramite un metodo discriminante, ovvero
definendo "soglia sensoriale" la media geometrica delle due soluzioni
di GMS (glutammato monosodico) più diluite correttamente identificate.
Poi i vari giudici sono stati addestrati nel riconoscimento della
sensazione umami con sostanze di riferimento (GMS, IMP, GMP), sia in
soluzioni singole che in combinazione con altri gusti (dolce, salato).
I risultati dell'addestramento, indicavano chiaramente che i singoli
giudici utilizzavano le scale proposte in modo differente, questa
variabilità è stata quindi parametrata per poter ottenere delle
conclusioni congrue (il singolo giudice, comunque, otteneva risultati
di ripetibilità molto elevati).
Una volta che il panel test era correttamente formato, addestrato, e
dava risultati ripetibili e verificabili hanno proceduto
all'esperimento.
Come alimento tipo è stato scelto un brodo di carne bovina, proprio
per l'elevato contenuto di gusto umami che questo animale ha, e
preparato secondo un metodo tradizione in proporzione 1:1 di muscolo e
copertina.
Però non sono state inserite erbe aromatiche ed il gusto umami era
fatto variare solo intevenendo sulla preparazione (2 o 4 ore) e solo
sulla presenza o meno di un ingrediente: il parmigiano (18 mesi).
Non sono state registrate variazioni dei profili gustativi (ovvero i
giudici davano le stesse identiche risposte), sulle cotture protratte
per 2 o per 4 ore.
Significative differenze sono invece state rilevate all'aggiunta o
meno del parmigiano. Ovvero il gusto del parmigiano annullava e
copriva completamente le piccole differenze in gusto umami sulle due
cotture (rilascia L-glutammato tra le altre sostanze).
Dalle conclusioni del test si legge: "Mentre il prolungamento della
cottura non ha mostrato effetti sul gusto, i composti sapidi
rilasciati dal parmigiano, oltre a intensificare il gusto umami,
influenzano tutto il profilo gustativo in modo analogo al glutammato
industriale.
L’affidabilità del panel nel riconoscere l’umami è dimostrata dalle
prove propedeutiche all’esperimento."
Quindi, o cuochi, risparmiate due ore di gas al vostro brodo, ed usate
piuttosto un cucchiaino di parmigiano.
Tanto, se lo avrete cotto 2 oppure 4 ore, non se ne accorgerà mai
nessuno.
ale


volevi dirci "non ho mai usato il dado Ferioli ne' ho letto la sua etichetta"
Paolo

 volevi dirci "non ho mai usato il dado Ferioli ne' ho letto la sua etichetta"
Effettivamente no, e temo anche di essermi perso la battuta.
Che fa il dado ferioli? Aggiunge ulteriore glutammato?
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:8aa446f6-83b4-46e7...@y3g2000vbm.googlegroups.com...
Quindi, o cuochi, risparmiate due ore di gas al vostro brodo, ed usate
piuttosto un cucchiaino di parmigiano.
Tanto, se lo avrete cotto 2 oppure 4 ore, non se ne accorgerà mai
nessuno.
Mettere una crosta di parmigiano nel brodo è una pratica comune da me:-)
E anche i brodini ultralight di mia moglie fatti solo con petto di pollo 
(1/2 eh sia mai che ci sia troppo grasso) una carota e una patata 
aggiungendo una crosta di parmigiano diventano sorbibili:-))
ciao 

 Che fa il dado ferioli? Aggiunge ulteriore glutammato?
è un dado di carne con aggiunta di parmigiano.
Nemmeno io lo conoscevo, ho guardato su google.
Repo 

 Nemmeno io lo conoscevo, ho guardato su google.
Io pure, ma non riesco a trovare l'etichetta. Hai un link?
ale


Che poi non vorrei essere equivocato: non ho niente contro il
glutammato.
ale

 Che fa il dado ferioli? Aggiunge ulteriore glutammato?
a proposito di glutammato: per conto di mia suocera ho comprato dei
dadi che ne sono privi, ma il sapore è migliore di quelli CON... dove
sta il mistero? :)
(adesso non ricordo la marca, poi se serve la recupero)

 sta il mistero? :)
Per caso, tu eri a conoscenza del fatto che i dadi fossero senza
glutammato, prima o dopo averli assaggiati?
(perchè giusto ieri ho postato un paio di post in merito alle
esperienze sensoriali, aspettative ecc.)
Secondo, della marca non mi frega niente, ma per cortesia, copieresti
*tutti* gli ingerdienti di quei dadi senza glutammato?
(ed anche di quelli che hai usato a paragone con glutammato).
ale


http://www.cleca.com/ita/proddc-36-1.asp
bye!

 sta il mistero? :)
occhio alle diciture da marketing: non sono *privi* di glutammato (non
credo ne esistano), sono senza glutammato *aggiunto*. Quello
naturalmente proveniente dagli ingredienti c'e' eccome.
bye!

 (ed anche di quelli che hai usato a paragone con glutammato).
me ne ha dato uno a caso da provare, di quelli da super, forse st*r
oppure  li*big: dovevamo trovare qualcosa di non nocivo per mio
suocero che ha problemi ai reni, e quindi hanno scoperto che "la roba,
senza dado non sa di niente!" :PPPPP

 tenero tipo 0."
Ma una domanda: se gli ingredienti sono quelli, a parte il glutammato
aggiunto che ti arriva dalla soia, non faceva prima tua suocera a
farsi un soffrittino con le stesse verdure, e metterci due ciccioli
(ma solo il 5%) di pancetta, ed una punta di cucchiaino di farina, e
magari usare un goccio di olio di oliva al posto dell'olio vegetale
non idrogenato?
Così, per chiedere.
Ed il problema dei reni con il glutammato a cosa è attribuito?
ale

 > "Estratto per brodo di proteine vegetali di soia e di mais,
Dimenticavo:
e poi ve la prendete con i miei cappelletti in brodo aromatizzato alla
soia.
tsè.
ale

 piuttosto un cucchiaino di parmigiano.
E per il brodo di ossa (collagene)?

 nessuno.
Una cosa e' tirare fuori il glutammato presente nella carne, un'altra 
cosa e' aggiungere glutammato di origine esterna. Il parmigiano non ha 
solo glutammato, ha tutti i suoi sapori che andrebbero per forza a 
modifcare il sapore del risultato finale. Non so di quanto, ma e' 
sicuramente una cosa diersa e ben percettibile: non credo che quei 
degustatori sentissero solo il glutammato aggiunto dal parmigiano.
O erano cosi' bravi da valutare *solo* il glutammato in un brodo di 
carne con parmigiano grattugiato? Mi sa difficile, sicuramente un 
addestramento a riconoscere il glutammato aiuta, ma in un piatto che ha 
tanti sapori com eun brodo di carne con parmigiano reggiano misa davvero 
difficile: ben sappiamo quanti siano i fattori che portano a percepire 
piu' una cosa che l'altra, perfino la temperatura, il colore 
dell'ambiente dove siamo e il singolo momento, come giustamente 
riportavi nell'articolo sulla appetibilita' marginale dei singoli bocconi.
Ergo, a questo punto tanto vale metterci della salsa di soia o 
dell'aceto balsamico tradizionale, visto che sono anch'essi alimenti 
contenenti glutammato e altri loro sapori, proprio come il parmigiano.
Certo che parlare di parmigiano rende tutto piu' semplice, tutti hanno 
messo parmigiano su un piatto di brodo nella loro vita e non saltano 
sulle sedie, mentre ben pochi ci hanno messo della salsa di soia o 
dell'aceto balsamico. E sono quasi sicuro, ma provero', che tra un brodo 
cotto quattro ore e un brodo cotto due ore con parmigiano la differenza 
la sentirei, a meno di usare il parmigiano meno saporito del mondo, e 
sarei ancora assai dubbioso. Si ha da provare.
-- 
   Vilco
and the Family Stone

 Ed il problema dei reni con il glutammato a cosa è attribuito?
io non faccio domande, obbedisco! :P
non so nemmeno se fosse una fissa di mia suocera o indicazioni di chi
ha consigliato la dieta... ;)

 e poi ve la prendete con i miei cappelletti in brodo aromatizzato alla
se non ricordo male, in quel piatto la soia era l'ultimo dei
problemi! :P

 ha scritto nel messaggio 
news:8aa446f6-83b4-46e7...@y3g2000vbm.googlegroups.com...
Prendi del buon brodo di manzo, e fallo cuocere. Si, ma quanto?
ma che e' sto gusto "umani , umani " che ripeti in contnuazione che 
significa? spiegati meglio 

 sarei ancora assai dubbioso. Si ha da provare.
Sicuramente si ha da provare, ma riusciresti a provare
"scientificamente"?
In ogni caso, visto che mi sembri interessato all'argomento, ti
riporto lo studio nella sua interezza. Mancano le tabelle ed i grafici
di contorno, se vuoi mi sbatto e cerco di postare anche quelli. Ti
rimando alla lettura se vuoi continuare la discussione, che a me pare
molto interessante.
Anzi, leggere questo studio, farebbe bene anche a molti gourmet
degustatori, che si vantano di saper riconoscere il pelo di pesca
quando vanno al ristorante, e che francamente mi fanno un po' ridere.
* * * * * * * * * * *
il gusto umami : Come si percepisce e come viene
modulato in piatti tradizionali italiani
Fiorella Sinesio, Elisabetta Moneta, Marina Peparaio, F. Javier
Comendador
1. Introduzione
L’umami fu scoperto per la prima volta in Giappone nel 1908 da
Ikeda che isolò il glutammato monosodico, considerato come principale
fonte di sapore di un brodo preparato con le alghe marine Kombu
(Ikeda 1909). Da qui iniziò la commercializzazione del sale di sodio
del glutammato, il Glutammato Monosodico (GMS) come esaltatore
del gusto, in sostituzione del sale da cucina. In seguito si scoprì
che
l’effetto sensoriale prodotto dal glutammato è fortemente
intensificato
da alcuni nucleotidi, quali l’inosin-5’-monofosfato (IMP) e il
guanosin-
5’-monofosfato (GMP) (Yamaguchi 1998). Queste molecole,
in miscela con il glutammato, sono impiegate nella preparazione di
snack, salse o condimenti. Il riconoscimento ufficiale dell’umami come
quinto gusto risale, però, soltanto agli anni ’80 (Yamaguchi 1987)
e la scoperta di un recettore specifico per l’umami (mGluR4)
(Chaudhari
et al. 2000) rafforza l’idea dell’umami come una nuova qualità
primaria del gusto.
Il termine «umami» è usato in tutto il mondo, non essendo stato mai
tradotto dal giapponese, e in italiano l’aggettivo che meglio lo
descrive
è «saporito». L’umami interagisce con gli altri gusti esaltando la
sapidità
(Yamaguchi 1987) e la palatabilità (Halpen 2000) degli alimenti; al
contrario riduce l’amaro (Fuke e Konosu 1991). L’interazione del
glutammato
o di altre sostanze umami, aggiunte anche in piccola quantità,
con composti endogeni sensorialmente attivi, può perciò produrre
effetti
diversi che dipendono dalla composizione dell’alimento.
La cucina occidentale, in particolare quella italiana, è ricca di
alimenti
che contengono sostanze umami. Formaggi, carne, pesce e alcuni
tipi di vegetali, per il loro naturale elevato contenuto di glutammato
e/o nucleotidi, sono impiegati come ingredienti in molte preparazioni
alimentari. Con un’opportuna combinazione degli ingredienti e
intervenendo
sulla preparazione, la percezione del gusto umami può essere
modulata senza ricorrere all’aggiunta di glutammato commerciale. Si è
perciò voluto studiare attraverso un semplice esempio pratico come la
combinazione degli ingredienti e la preparazione può influenzare il
profilo
gustativo di un alimento.
I consumatori italiani, tuttavia, hanno difficoltà ad identificare
il gusto umami negli alimenti. La stessa difficoltà la incontrano
anche
panel sensoriali analitici ben addestrati. A tal riguardo lo studio
descrive una procedura per preparare un panel alla valutazione del
quinto gusto.
2. Materiali e metodi
Programma di training
Lo studio ha richiesto una fase propedeutica volta
a) a valutare la sensibilità gustativa dei partecipanti per le
sostanze ‘umami’
in soluzione acquosa;
b) all’apprendimento della sensazione umami con sostanze di
riferimento
(GMS, IMP, GMP) in soluzioni singole, o in combinazione con
altri gusti (dolce, salato);
c) alla valutazione dei profili gustativi di alimenti standard.
La sensibilità gustativa alle sostanze umami: GmS e imp (soglie
individuali)
era determinata con metodo discriminante (3-AFC) (ISO 13301,
2002), definendo «soglia sensoriale» la media geometrica delle due
soluzioni
più diluite correttamente identificate.
Valutazioni su alimenti
Come alimento tipo stato scelto un brodo di carne bovina, per
l’elevato
contenuto endogeno di sostanze umami. Il brodo (1 Kg di carne
in 3000 mL di acqua) era preparato secondo la tradizione, utilizzando
muscolo e copertina (rapporto 1:1), ma senza aggiunta di erbe
aromatiche
e di sale e il contenuto naturale di sostanze umami era fatto variare
intervenendo sulla preparazione (cottura protratta per 2 o 4 ore) e
sugli ingredienti (con o senza parmigiano reggiano stagionato 18 mesi
– rapporto 1:25). I campioni di brodo venivano poi filtrati e
raffreddati
fino a 40° C. Gli assaggiatori valutavano il profilo gustativo dei
campioni secondo un disegno fattoriale, replicando la prova più volte
su nuove preparazioni. Per poter focalizzare l’attenzione solo sul
gusto
ed evitare interazioni con la componente olfattiva, le analisi sono
state eseguite indossando delle clips nasali, poi rimosse per valutare
il
flavour generale.
3. Risultati e discussione
Programma di training
La soglia di percezione del glutammato era compresa tra 0,515 e 1,553
mM (media del panel = 0,959 mM) e quella del IMP tra 0,251 e 1,245
(media = 0,701 mM).
In una fase successiva veniva valutata la capacità di riconoscere il
gusto di
23 soluzioni acquose di un componente singolo (umami) o di una miscela
(soluzioni di 2, 3 o 4 componenti ottenute dalla combinazione
dell’umami
con altri gusti primari) oltre ad un bianco di riferimento, costituito
da
sola acqua. I componenti erano MSG (1.87g/L), NaCl (2g/L), acido
citrico
(0.5g/L), saccarosio (10g/L), caffeina (0.25 g/L). Dai risultati è
emerso che
i partecipanti erano in grado di identificare correttamente il gusto
umami
in almeno l’86% dei casi (12 delle 14 soluzioni contenenti
glutammato),
dimostrando abilità pari a quella degli altri gusti primari (Tab. 1).
In sessioni successive, erano eseguite valutazioni in doppio su brodo
di carne bovina addizionato dei composti sapidi in soluzioni singole,
binarie o ternarie (soluzioni n. 2-7 e 9 della Tab. 2). In
proporzione,
le identificazioni corrette sulla matrice alimentare diminuivano
rispetto
alle soluzioni acquose e la capacità di identificare i gusti salato e
dolce
era maggiore rispetto ad umami ed acido. Gli ultimi due gusti erano
ben evidenti nel brodo anche senza integrazione di molecole sapide,
per
cui in tal caso il panel doveva individuare un’intensificazione del
gusto
rispetto al brodo base piuttosto che la presenza di nuove qualità.
L’ultima fase dell’apprendimento riguardava la valutazione
quantitativa
(prove in doppio) su campioni di brodo, di cui 4 con aggiunta di un
unico
gusto, 3 con due gusti e 2 con tre gusti, oltre al brodo base (Tab.
2).
L’aggiunta di GMS e della miscela IMP/IGP intensificava come previsto
il sapore umami. Il gusto dolce era più intenso nei campioni con
aggiunta
di saccarosio e l’intensità aumentava ulteriormente quando con lo
zucchero
erano combinate le molecole con gusto umami. Il gusto salato era
più intenso quando al brodo era aggiunto glutammato o sale, tuttavia,
la
combinazione dei composti umami con il cloruro di sodio non innalzava
ulteriormente la percezione di salato. Con l’aggiunta di acido citrico
il
brodo era più aspro e l’intensità quasi raddoppiava quando l’acido
citrico
era combinato con l’umami, mentre l’integrazione del sale aveva un
effetto inibente. Queste interazioni sono state documentate sia su
soluzioni
acquose che su matrici alimentari (Keast e Breslin 2004).
L’analisi GPA ha consentito di evidenziare in uno spazio
bidimensionale
le differenze dei campioni (consensus), e di verificare il livello di
accordo
dei giudici (Fig. 1). La prima dimensione distingueva i campioni
per le sensazioni di acido e dolce, mentre la seconda dimensione li
distingueva
per gusto salato e umami. Il coefficiente RV indica un buon
accordo tra le configurazioni individuali degli assaggiatori (valori
compresi
tra 0,7 e 0,9).
Valutazioni su alimenti
I risultati delle valutazioni sui campioni di brodo (Tab. 3)
evidenziano
effetti replica e assaggiatore significativi a indicazione del fatto
che
i giudici utilizzavano la scala in modo differente. Tale variabilità
non
cambia tuttavia le conclusioni.
Non si registrano differenze nel profilo gustativo per cottura
protratta
fino a 2 o 4 ore. Le differenze sono invece evidenti quando al brodo è
aggiunto il parmigiano. Dunque, gli effetti dovute alla sola cottura
sono
mascherati dall’effetto predominante del parmigiano che esalta tutti i
gusti.
È tuttavia da escludere che l’aroma del parmigiano possa aver influito
sui risultati essendo bloccata la percezione olfattiva (clips nasali).
Dopo 2 e 4 ore di cottura il gusto umami era di media intensità e i
gusti dolce e salato di intensità lieve. Nei campioni senza parmigiano
la
sensazione di dolce può essere attribuita alla L-alanina (11-13 mg/
100g)
e glicina (8 mg/100mg) (aminoacidi dolci) e alla L-istidina (39-46 mg/
100g) (dolce-amaro) (Kawai et al. 2002). L’umami è attribuibile al
glutammato
endogeno, ai nucleotidi e al sodio. Il gusto salato, di debole
intensità, era prodotto dai sali rilasciati dalla carne, non essendo
stato
aggiunto cloruro di sodio. Gli aminoacidi derivanti dalla degradazione
delle proteine durante la cottura insieme con i nucleotidi e sali
inorganici
sono i principali composti responsabili delle proprietà di gusto del
brodo di carne (Vani et al. 2006; Liu et al. 2007).
Nei campioni con parmigiano tutte le caratteristiche gustative erano
rafforzate. Il parmigiano agiva come esaltatore generale del gusto/
aroma, in modo analogo al glutammato industriale. Il parmigiano è
anche fonte di proteine, di aminoacidi liberi e di sodio che, insieme
al glutammato, esaltano il flavour di brodo e il gusto umami (Kawai
et al. 2002). Sapore dolce e umami sono caratteristiche esaltate dal
parmigiano (Salles et al. 2000). Aminoacidi liberi quali L-serina,
Lalanina,
glicina and L-treonina sono normalmente presenti nel parmigiano.
Ciascuno di questi aminoacidi era presente nei campioni a
concentrazioni inferiori ai livelli soglia, ma è probabile una
sinergia
tra queste molecole e il GMS. I contenuti di L-glutammato nei campioni
con parmigiano erano circa 25 volte superiori; parallelamente
aumentava significativamente il contenuto di proteine e di alcuni
aminoacidi
(es. L-aspartato).
4. Conclusioni
Mentre il prolungamento della cottura non ha mostrato effetti sul
gusto, i composti sapidi rilasciati dal parmigiano, oltre a
intensificare il
gusto umami, influenzano tutto il profilo gustativo in modo analogo al
glutammato industriale.
L’affidabilità del panel nel riconoscere l’umami è dimostrata dalle
prove
propedeutiche all’esperimento.
Bibliografia
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Ikeda K. (1909) New seasonings. J Tokio Chem. Soc. 30, 820-36.
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Kawai M., Okiyama A. & Ueda Y. (2002) Taste enhancements between
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Liu Y., X.L. Xu & Zhou G.H. (2007) Changes in taste compounds of duck
during processing. Food Chem. 102, 22-26.
Salles C., Hervè C., Septier C., Demaizieres D., Lesschaeve I.,
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layering chicken muscle fibre systems: effect of pH and temperature.
LWT
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Yamaguchi S. (1987) Fundamental properties of umami in human taste
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In Y. Kawamura and MR. Kare (eds.), Umami: a Basic Taste. Marcell
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Yamaguchi S. (1998) Basic properties of umami and its effects on food
flavour.
Food Rev. Int. 14(2,3), 139-176.
ale

 ha consigliato la dieta... ;)
Ah, avevo capito che fosse per i reni. E il sale invece? Quello fa
bene?
(ma tu non avevi un background di studi chimici (seri) alle spalle?)
ale

 significa? spiegati meglio
G(r)illo, sei tu?
:-D
ale

 (ma tu non avevi un background di studi chimici (seri) alle spalle?)
sì, infatti, ma non mi è stato concesso di metterli in pratica nemmeno
con mio figlio piccolo, figurati se metto becco fra loro due! :(
comunque non volevo parlare della dieta di mio suocero (è sempre
quello che, obeso con moglie e figlio minore obesissimo, portando in
tavola il dolce di natale disse "quest'anno l'ho fatto più leggero,
metà burro e metà mascarpone!" :P): mi interessava la questione dado/
glutammato: ai tempi dell'università ho provato a fare delle
minestrine col dado ma erano improponibili, lo usavo invece *al posto*
del sale quando sembrava che fosse indispensabile...:P
per rendere l'idea, erano gli anni in cui il piatto - trendy delle
grandi occasioni o per stupire gli ospiti era un comune risotto al
pomodoro, modellato a vulcano, nel cui cratere andava versata una
salsa formata da *un pacchetto di panna da cucina*, un dado e
abbondante parmigiano grattugiato, fatta sciogliere a fuoco dolce! :P

 casa.
è una questione psicologica anche per mia suocera: figurati che
abitiamo a due portoni di distanza e lei beve acqua minerale perchè la
seconda nuora "ha sentito odore di cloro dal rubinetto" e usa acqua
distillata per il ferro da stiro: io no, e non ne ho mai visto...
diamole 'sto cubetto da sbriciolare nei sughi  e stiamo tutti felici!
tanto sono di quella generazione che si sospende o modifica le terapie
a piacimento: un mese fa il nonno di un compagno di scuola di mio
figlio è andato dal medico "perché non digeriva bene": mandato in
ospedale per gli esami, è stato rimandato a casa perché ha un mese di
vita... erano più di 10 anni che non si faceva vedere dal medico, dopo
essersi autosospeso la terapia post-ictus...:(

 sono state eseguite utilizzando delle clips nasali. Per non
Se si usano clips nasali allora le cose cambiano eccome. Bastava dirlo 
fin da subito, IMHO e' la cosa piu' importante, quella che ti fa capire 
che tipo di analisi stessero facendo.
E conosco bene la differenza tra gusto e olfatto, come credo molti qui 
su IHC


 che tipo di analisi stessero facendo.
Il bello è che l'ho specificato per bene in tutti i post del 3d che
analisi stessero facendo: quelle sul gusto.
ale

 analisi stessero facendo: quelle sul gusto.
Se scrivi "analisi sul gusto" tu ti aspetti che il lettore dia per 
scontato "clips al naso"? Basta saperlo


 su IHC
 Vorrà dire che la prossima volta sarò più preciso, anche se mi si
dice che scrivo post da 150.000 caratteri.
ale

 dice che scrivo post da 150.000 caratteri.
Beh, bastava mezza riga.


 solo umami. Quello aiutava a confondersi.
Ti scrivo la mezza riga in più allora, per spiegare meglio la frase
finale:
Cuochi, cuocere 2 o 4 ore, non cambia il sapore ed il profumo del
brodo in maniera percettibile, neanche per un panel esperto ed
addestrato, sia in termini di sapore, sia in termini di flavour.
Quindi "non cuocete 4 ore ma solo 2", tanto, non cambia niente ai fini
organolettici.
In ogni caso "aggiungete un cucchiaino di parmigiano", perchè se anche
aveste a tavola lcr di turno, sarebbe abbastanza per coprire qualsiasi
differenza impercettibile tra le due tempistiche di preparazione.
Però questo, ovvero che il brodo con le due preparazioni non cambia in
maniera rilevabile, lo avevo scritto sin dal primo post.
ale

 seconda nuora "ha sentito odore di cloro dal rubinetto"
Dille che basta far decantare l'acqua di rubinetto per poco tempo in
un recipiente aperto.
Se poi, la metti pure in frigo, ti esce fuori quasi "come quella di
sorgente".
In ogni caso, mediamente, la nostra acqua qui in zona, è sempre meglio
dell'acqua minerale in bottiglia.
ale

 del sale quando sembrava che fosse indispensabile...:P
Bhè dai tempi della tua università ad oggi sono passati un po' di anni
(diciamo 10), e le cose, anche a livello industriale sono cambiate un
po'.
Sostanzialmente non esistono dadi da brodo "senza glutammato
aggiunto", perchè utilizzano altri sistemi (idrolisi, lieviti, ecc.)
per aggiungere glutammato senza essere obbligati per legge a scrivere
glutammato (è legale).
Quindi hai dei dadi con "glutammato aggiunto diversamente" rispetto ai
classici dadi "con glutammato aggiunto".
Come ti dicevo, se ti serve il dado in casa per questioni di praticità
e comodità, ed hai parallelamente il terrore del glutammato
(ingiustificato, mia opinione personale), puoi sempre fartelo. Ti
prendi un giorno tranquillo ed in 3 ore ti fai la scorta di dadi per i
successivi 6 mesi. Io li congelavo direttamente in cubetti nel
freezer, anche se in teoria con la quantità di sale che metti, possono
essere conservati in frigo.
La vera "schifezza", se mi si passa il termine, non è il sale o il
glutammato presente nei vari dadi, quanto le altre "materie prime".
Il sale fà il sale ed il glutammato fà il glutammato. Sono solo due
onestissimi esaltatori di sapidità.
Ad usarlo "bene", il glutammato, ti fa sentire anche altri sapori che
normalmente il sale non riuscirebbe ad esaltare. E ti fa usare anche
molto meno sale (ideale per le diete iposodiche), in quanto tra i
tanti sapori che esalta c'è anche il gusto del sale (l'amaro, invece,
parrebbe essere attenuato).
ale

dell'acqua minerale in bottiglia.
Ma scherzi? Dare al pupo quell'acqua che contiene calcare?!! :-((
Sentita domenica da una persona che... non ce la facevo cos�.
Non era cos�, ma chi va con il lupo impara a lupare.
Gi 

 Non era così, ma chi va con il lupo impara a lupare.
Pensa che io ho letto di uno che invece non darebbe mai da mangiare al
pupo le uova della coop...
:-D
http://www.asimovreviews.net/Stories/Story120.html
ale

 un recipiente aperto.
la nostra acqua non ha nessun odore di cloro, e io non le dico niente,
se no si intestardisce e viene a controllare a casa che acqua do' a
SUO nipote! :P

 (ingiustificato, mia opinione personale),
io non uso più il dado da secoli: al massimo l'estratto di carne l*big
per il risotto giallo di mio marito: faccio il brodo almeno una volta
alla settimana (ieri compreso) e me lo bevo tutto! ;)
persino il cinghiale mi chiede regolarmente il brodo di gallina,
d'inverno :)
non ho nessun terrore verso il glutammato: anzi, se mi dici dove lo
trovi lo provo anche io...

 maniera rilevabile, lo avevo scritto sin dal primo post.
E infatti e' proprio a quello che io rispondevo, dicendoti che secondo 
me cambia eccome. Tra "4 ore senza parmigiano" (solo carne) e "2 ore con 
parmigiano" (e tutti i suoi aromi/sapori) secondo me ci dovrebbe invece 
essere differenza. Poi coi ciappini al caso magari no, ma senza ciappini 
mi sa proprio di si proprio per via dei vari fattori olfattivi 
introdotti dal parmigiano, o dall'aceto balsamico o salsa di soia.
Poi la tua opinione puo' essere differente, mi semra normale.
Comunque, se questo era uno studio mirato solo a sentire il glutammato 
col ciappino al naso, quel postulato e' vero (2h+parm = 4h senza parm) 
ma solo in quelle condizioni, altrimenti IMHO la differenza si sente 
perche' sentiamo tutti i sapori e profumi, non solo il glutammato.


pupo le uova della coop...
Ad ognuno ha le sue mene!
Per quanto mi riguarda, quando mi manca la produzione casalinga evito, se 
posso, di acquistare uova alla Coop, preferisco quelle vendute nei super 
Esselunga, hanno più scelta e prodotti nominalmente più recenti.
Gi 

 essere differenza.
Scusa Vilco, ma secondo me c'è di mezzo un qui pro quo enorme. E
giusto ora ho capito perchè della tua risposta.
Dove ho mai scritto di fare due ore con e/o 4 ore senza?
Io o lo studio che ho linkato.
Di fare 4 ore senza oppure 2 ore con lo stai dicendo tu.
Io, sin dal primo post, ho solo detto che nelle due preparazioni,
ovvero la cottura a 2 ore oppure la cottura a 4 ore non era stata
riscontrata nessuna differenza da parte del panel.
Di contro, l'aggiunta del parmigiano (in una qualsiasi delle
condizioni da 2 o 4 ore) annulla coprendole le eventuali differenze
che si possono riscontrare nel gusto umami, aggiungendone di suo
parecchio.
Ripeto, forse è solo un gran qui pro quo, oppure non capisco.
E a sto punto, non capisco neanche la tua risposta dopo che ti ho
postato lo studio che sicuramente avrai letto.
ale

 Esselunga, hanno più scelta e prodotti nominalmente più recenti.
Coop=un qualsiasi supermercato GDO.
ale

 Coop=un qualsiasi supermercato GDO.
Ti diro' di piu', sui freschi l'Ipercoop, sia il Gabbiano di Savona che 
quello di Mondovicino, sono molto meglio di tanti altri GDO, ma molto eh.
Inoltre sulle uova c'e' la data di deposizione, quindi tante menate si 
possono evitare.

Coop=un qualsiasi supermercato GDO.
Brodo=un qualsiasi liquido in cui si è sciolto un dado.
Gi 

 Io o lo studio che ho linkato.
Leggendo, alla fine del tuo post iniziale, questo pezzo:
Quindi, o cuochi, risparmiate due ore di gas al vostro brodo, ed usate
piuttosto un cucchiaino di parmigiano.
Tanto, se lo avrete cotto 2 oppure 4 ore, non se ne accorger� mai
nessuno.
Pensavo che stessi dicendo qualcosa tipo "di fare due ore con e/o 4 ore 
senza".
Quindi il cucchiaino di parmigiano e' da intendersi sempre, che sia 
cotto 2 o 4 ore?


 cotto 2 o 4 ore?
Diciamo che se uno vuole aumentare la "saporosità" del proprio brodo
non serve arrivare a cuocerlo fino a 4 ore.
Piuttosto, aiuta molto per la "saporosità" inserire glutammato
aggiunto, come, appunto, il parmigiano.
Spero di aver chiarito i tuoi dubbi.
A questo punto si potrebbe riprendere il discorso da dove si era
lasciato: e per esempio il ragù bolognese?
ale

 Io comprendo solo il siciliano
Era la versione originale di un racconto che tradotto in italiano fa:
"Le idee sono dure a morire."
ale

 lasciato: e per esempio il ragù bolognese?
Gia', me lo chiedevo proprioieri: in un ragu', prolungare tanto la 
cottura a cosa serve? O meglio, cosa produce, dal punto di vista chimico 
organolettico? Io per pma esperienza so che piu' cuoce e piu' lega, ma 
quel legare non e' facile da spiegare. Forse che sembri piu' letao 
proprio perche' quello sviluppo di glutammato va a uniformare i sapori 
riducendo le differenze percettibili? Il GMS come il sale riduce la 
percezione di certi sapori picco, come le punte di amaro per esempio.
Che ne pensi?


 Che ne pensi?
Ingredienti ragù bolognese
cartella di manzo
pancetta dolce
carota
sedano
cipolla
estratto triplo di pomodoro
latte
vino
panna (non la considero come cottura in quanto viene aggiunta solo
alla fine)
Come processo, dopo aver fatto appassire le verdure e fatta sfrigolare
la carne (siamo già a quasi 1 ora), si aggiungono i liquidi e si
lascia a pentola scoperta e fuoco molto basso per il tempo necessario,
che a seconda di chi scrive, può variare da 2 ore fino ad 8 ore, e
molti continuano la cottura il giorno seguente.
Se tu dici "legare", dovresti spiegare anche se intendi un legamento
di consistenza o solo di sapori.
Parlando di sapore, di ingredienti che producono umami (e ne producono
sempre di più a mano a mano che si procede nella cottura) ve ne sono
parecchi: il pomodoro, le carni, il latte stesso.
Considera che alla fine, solitamente, nel piatto si procede anche ad
una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.
Il latte, di suo, ammorbidisce sicuramente i sapori (fondamentalmente
il ragù è una cottura nel latte), ed il parmigiano abbondante finale
va a coprire, secondo me viste le esperienze di quello studio, le
piccole variazioni di sapore (umami) che la cottura prolungata può
introdurre.
Quindi cuocere un ragù per 2-3 ore oppure 8-10, ai fini esclusivamente
del sapore, non so se sia effettivamente avvertibile (il latte si
aggiunge di volta in volta mentre evapora). Anche se, ripeto,
ingredienti che sviluppano umami ve ne sono in abbondanza.
Io eliminerei la pratica del parmigiano dal piatto, sopra le
tagliatelle.
ale

 Non morde. Giuro.
LOL
Anche un'amica, peraltro vegetariana, lo usa abbastanza regolarmente.
-- 
Val d' Enza power - forno pasticceria de tono a San Polo, strolghini e
culatelli di lusso a Ciano e Parmigiano Reggiano da urlo a Scurano...
Che vuoi di piu' da una valle? L'Anna!!! 

 tagliatelle.
Per me puoi anche trattanere il fiato se ti va :)


 significa? spiegati meglio
Umami e' il gusto del glutammato, cosi' come salato e' quello del sale e 
delle sostanze "salate" in generale, dolce il gusto dello zucchero e delle 
sostanze "dolci" in generale, etc
Il nome e' orrendo perche' l'ha coniato un giapponese.


 Per me puoi anche trattanere il fiato se ti va :)
E se poi, trattenendo il fiato, mi metto a scureggiare?
ale


credo ci sia un equivoco.  la mia ricetta di ragu' prevede l'aggiunta 
opzionale di "crema di affioramento del latte" a fine cottura. non 
all'inizio.  nessuna caramellizzazione
Paolo

 E se poi, trattenendo il fiato, mi metto a scureggiare?
Mi tappero' le nari con del 30 mesi grattugiato mentre ne spargo altro sul 
piatto, eh eh eh


 all'inizio.  nessuna caramellizzazione
Mi chiedevo, non serve una certa temperatura per la caramellizzazione?


 Mi chiedevo, non serve una certa temperatura per la caramellizzazione?
immagino di si, ma in questo caso e' irrilevante
la crema di latte nel ragu', non cuoce. tutto qui
Paolo

 all'inizio.  nessuna caramellizzazione
Yup, ho scritto caramellizzazione, ma intendevo la reazione di
maillard degli zuccheri, chiedo scusa per l'imprecisione.
Per gli zuccheri mi riferivo a quelli del latte, non della panna
(l'avevo esclusa a priori già all'inizio, rispondendo a Vilco).
Mi riferisco in particolare alla ricetta che prescrive l'aggiunta di
latte in cottura mano a mano che procede (2dl ogni 250-300 gr. di
carne), non alla panna.
(inoltre il latte, riducendosi, aumenta la concentrazione zuccherina).
Altri zuccheri, oltre che nel latte, sono disponibili nelle cipolle e
nelle carote, ed in misura minore nei pomodori, che nella fattispecie
aiutano la maillard a basse temperature (il sobbollimento), rendendo
più acido il ragù.
ale

 piatto, eh eh eh
Alla faccia del "lieve sentore di parmigiano".
ale

 Alla faccia del "lieve sentore di parmigiano".
COnosco gente che col parmigiano ci ricopre i piatti, poi dopo un po' di 
cucchiaiate passa il secondo strato, a volte anche il terzo...



non riesco a visualizzare bene la ricetta del ragu' di cui parli, che mi e' 
sconosciuta:  non utilizzo latte nel corso del procedimento di cottura.
   rimango alla questione centrale "reazioni di Maillard".
Cercando uan fonte affidabile (tra tante chiacchere) ne ho trovata una 
incontrovertibile, da cui copio e incollo:
==
La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la 
reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi 
sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 
140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La 
potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del 
pane, una torta, o una bella bistecca.
==
date le temperature in gioco, escluderei che questo possa avvenire nella 
preparazione di un ragu'.  140° mi paiono francamente al di la' di quel che 
avviene nel tegame
Paolo

 avviene nel tegame
La Maillard, dandogli il ph adatto, avviene anche a T ambiente.
Interessanti sono gli studi relativi alla reazione di Maillard
sull'essicazione di latte in polvere che raggiunge temperature
comprese tra 45° e 75°.
Ti basta, comunque, mettere del latte in un pentolino, e senza farlo
bollire rimestarlo per un po' di tempo a basse temperature: ti diventa
marroncino.
E' quello che faccio ogni volta che preparo il manjar blanco o dulche
de leche.
Altri zuccheri sono disponibili negli altri ingredienti, come dicevo.
In una bistecca hai bisogno di temperature molto più elevate perchè
riduci moltissimo il tempo di esposizione (pochi secondi) e la
quantità di zuccheri è inferiore rispetto ad un ragù.
Se mi dai tempo, cerco un articolo che avevo letto tempo fa sulla
reazione di maillard a basse temperature in ambiente favorevole.
ale

 reazione di maillard a basse temperature in ambiente favorevole.
Trovato:
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:GNiWMb4JuhsJ:www.nutricionenmexico.org.mx/alan/2001_3_8.pdf+maillard+basico&hl=it&gl=it&pid=bl&srcid=ADGEEShc5KuRyK_J02aA4vAWSW3UGf1jy2oO9NlWmfsYaKYWGVw7B7za0p-THntCl0Rp6bn1qYoquH1JrZEQBCixGO5-z84rTD6bTcrg3QIX4x2huMJf27KQAYFRmJ-bC37epBzckVkb&sig=AHIEtbSLd1pXB0a7Lcv9c7iBaUZo492aFA
Con tinyurl:
http://tinyurl.com/3amznf6
ale

 cucchiaiate passa il secondo strato, a volte anche il terzo...
E anche sui primi di pesce:-)
Una "minestra" è una minestra e ci va la "forma" punto:-)
Tengo a precisare che la minestra in romagna è sinonimo di pasta asciutta, 
sia di grano duro che all'uovo:-)
ciao
Rusty 

 asciutta, sia di grano duro che all'uovo:-)
Idem qua, sulle prime gli immigrati ci restano un po' di legno...


 Idem qua, sulle prime gli immigrati ci restano un po' di legno...
Da giovane in trasferta per lavoro chiedemmo una minestra con il ragù, 
ricordo ancora gli occhi del cameriere:-DD
Un po come un mio amico che in un ristorante in spagna si ostinava a 
chiedere pasta al BURRO:-)
ciao
Rusty 

 -- 
Il nome in questione unito al "dado" fa pensare cose orrende, il fatto che 
lo abbia coniato un giapponese non penso che possa essere una nota di merito 
quindi non capisco perche' lo devi usare per forza allineandoti 
scrupolosamente ai voleri del nipponico! 

 scrupolosamente ai voleri del nipponico!
Pensa che lo usi pure tu tutti i giorni senza rendertene minimamente
conto.
ale


O questa poi!!
Sarei curioso di sapere che discorsi fa durante il giorno il Vilco.
Gi 


Chiedo venia, ho sbaglio il riferimento, dele "Vilco", adde "Grillo"
Gi 

 allineandoti scrupolosamente ai voleri del nipponico!
Perche' e' una realta' e non una finzione. Su giornali e libri fino a pochi 
anni fa i gusti erano quattro, oggi sono cinque, pressoche' unanimemente. 
Chi non cita l'umami e' semplicemente rimasto indietro.
Il fatto che questo diverso tipi di papille gustative e lo stimolo da esse 
rilevato (leggi "gusto umami") sia stato scoperto e descritto per primo da 
un giapponese non conta nulla: sbatteresti via mezzo olfatto se ti dicessero 
che quella meta' e' stata scoeprta da un giapponese? O rifiuteresti che 
venga citata su IHC? Non ha senso...
Infine non si tratta di "gusti e voleri del nipponico", bensi' di gusti... 
della tua lingua ;)
