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Titolo: Re: Salami e salsicce

 che piů si adattano alla stagionatura piů semplice?
Non ti viene in mente che potrebbero esserci anche motivi religiosi?

perchč non provi con carne di suino che ha le caratteristiche (ph, ecc)
che piů si adattano alla stagionatura piů semplice?
riguardo al budello, ti conviene rivolgerti al tuo macellaio di fiducia,
spieganodogli la motivazione della tua richiesta.
ciao
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Vorrei provare a fare dei salami o delle salsicce, non di maiale, a mano 
(non ho macina nè altro). Pensavo di provare con 1 Kg di carne. Vorrei 
sapere questo:
- dove posso trovare del budello di plastica (in quale negozio, dove si 
compra...)?
- pensavo di usare carne di manzo; cosa ne pensate? Qualcuno ha fatto 
qualche prova con carne di pecora? Io ho solamente visto una volta un 
prosciutto di pecora...
- qualcuno ha una ricetta/procedura con ingredienti e quantità?
Grazie,

 spieganodogli la motivazione della tua richiesta.
Ottimo! Mo' provo, grazie.

> Non ti viene in mente che potrebbero esserci anche motivi religiosi?
mea culpa! non ci avevo pensato.
ciao.
pas


 o pecora e molto speziate.
Grazie 1000, ho trovato una "quasi" ricetta (ho gli ingredienti), molto 
interessante: sono speziate con finocchio, anice, comino ed harissa (ed è 
l'unica ricetta che ho, nessuno per ora ne ha postata una). Nella pagina web 
parla di carne di manzo tritata fine. Probabilmente la pesante speziatura è 
per via del problema del pH, che qualcuno ha accennato.
Ciao ed ancora grazie,

 (non ho macina nè altro).
Puoi provare a fare un salame di bovino, utilizzando carne di bovino adulto
(e non di vitello). Il problema sta nel grasso, che anche nei salami bovini
di solito è di maiale. In ogni caso puoi utilizzare piccole quantità di
grasso bovino, anche se il risultato non sarà eccezionale.
Prima di tutto devi tritare (o farti tritare dal macellaio) la carne, che
dovrà essere perfettamente priva di nervi, pellicine, tendini, tessuto
connettivo e quant'altro.
Poi triterai il grasso, e impasterai il tutto con sale, pepe spezzato, un
pizzico di zucchero (facoltativo) un po' di vino rosso o bianco e salnitro.
Il salnitro (reperibile in farmacia) puoi evitarlo se intendi consumare
subito il salame. In caso di stagionatura è invece necessario.
All'impasto si può anche aggiungere un po' di succo d'aglio.
Un'altro coadiuvante possibile e innocuo è l'acido ascorbico (vitamina C),
che tuttavia non è strettamente necessario.
La proporzione carne/grasso è rispettivamente 70% di carne e  30% di grasso
nel caso di grasso suino. Utilizzando grasso bovino la percentuale dovrà
essere inferiore. Attenzione che nel caso di un impasto troppo magro, la
stagionatura presenterà qualche difficoltà in più a causa della maggior
disidratazione a cui sarà soggetto il salame.
Una volta ottenuto l'impasto, lo dovrai insaccare.
Ti procurerai presso una macelleria o salumeria (spesso su ordinazione) o
presso un salumificio il budello (semplice da reperire la baggetta suina,
più difficili gli altri calibri e il budello artificiale).
Dovrai poi procurarti un imbuto per insaccare, che si trova presso i negozi
di articoli per la casa a pochi euro. Lo puoi vedere qui:
http://www.sossai.net/salame.htm
Dopo aver insaccato il salame ed averlo legato (esistono anche reti
elastiche apposite, reperibili su ordinazione in salumeria o macelleria), se
lo vorrai stagionare dovrai farlo maturare per circa una settimana a
temperatura ambiente (18-20°C), quindi trasferirlo in un ambiente più fresco
a una temperatura non superiore ai 15°C (ottima una cantina).
Nel corso dell'insaccatura occorre "massaggiare" il salame e punzecchiarlo
con un ago sottile per far uscire tutta l'aria.
Una tecnica utilizzata per alcuni insaccati tipici del veneto è il massaggio
in acqua bollente, che sterilizza la superficie e  favorisce una corretta
maturazione.
Un'altra tecnica è il lavaggio rapido in aceto.
I salami così ottenuti possono essere anche affumicati prima della
stagionatura.
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *
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 a una temperatura non superiore ai 15°C (ottima una cantina).
La maturazione la faccio nel terrazzino a nord, all'ombra.
La maturazione: per il formaggio (che mi faccio da solo) uso un frigorifero 
modificato a 10°. Penso vada bene, considerato che per il formaggio 
(viceversa) è troppo secco.
Ancora grazie!