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Titolo: Perchè in mensa di pasta fanno sempre le "casarecce"?

Che io sapessi di solito la pastasciutta, a meno di quella all'uovo o formati particolarmente strani, ha un costo indipendente dal formato.
 
Ora, da quando l'azienda ha tagliato il capitolato del contratto con la ditta di catering, almeno 3 giorni su 5 in mensa propinano una pastasciutta abbastanza sgradevole, ancora di più se scotta e con sugo acquoso, che ho scoperto portare il nome di "casarecce". In pratica una "s" di pasta non-rigata della lunghezza di 5 cm suppergiù.
 
Non si vedono più penne, fusilli, spaghetti e talvolta pure pipe che prima si alternavano.
 
Sapreste offrirmi una spiegazione per questa assurda insistenza su questo formato, o di un solo formato in genere, di certo non scelto per la sua popolarità? Costa di meno? Ha qualche tipo di vantaggio che non riesco a cogliere??
 
(specifico che la nostra mensa dà un 5'000 pasti al giorno in totale, e la ditta di catering segue anche un'infinità di altre aziende, ospedali e scuole della regione. Indi non è il capriccio di un qualche cuoco che si sente creativo ma evidentemente una scelta industriale...)

formati particolarmente strani, ha un >costo indipendente dal formato.
 
Se invece ho l'opportunit� di acquistare uno stock di enne quintali di un 
determinato formato ad un prezzo evidentemente estremamente vantaggioso, i 
costi si abbattono senza apparente colpo ferire.
 
Gi 
 

 Sapreste offrirmi una spiegazione per questa assurda insistenza su questo formato, o di un solo formato in genere, di certo non scelto per la sua popolarit�? Costa di meno? Ha qualche tipo di vantaggio che non riesco a cogliere??
 
Se � un grosso gruppo come dici � probabile che un formato o l'altro non 
gli cambi niente come costi, fatto salvo la quantit� ordinata. E questo 
spiega il monoformato. Magari il fornitore ha una linea che su quel 
formato � pi� produttiva e ha proposto quello, oltretutto essendo 
abbastanza massiccio dovrebbe reggere decentemente la cottura anche se 
fatto con semola di non eccelso livello, e questo alla mensa non 
dispiace di sicuro.

Sospettavo una cosa simile. Ma è davvero possibile questo? E perchè un pastificio dovrebbe far questo? Un pastificio ha un surplus di una decina tonnellate di "caserecce" per scelte sbagliate passate sui gradimenti dei formati? Non dovrebbero finire in un tot di mesi? O le rifanno di nuovo per venderle a sconto perchè le compriamo solo noi?
 
Insomma... alla fin fine immagino che una quintalata abbondante al giorno di pasta la facciano solo da noi, senza contare gli altri ospedali, scuole e ditte. Quanto invenduto di casarecce esisterà a sto mondo???

sbagliate passate sui gradimenti dei >formati?
 
Perch� mai parli di surplus?! Potrebbe essere frutto di un accordo 
commerciale, tu mi offri 50 
q.li
 di pasta suddivisa in 5 formati al prezzo 
di ics/q.le e io ti ribatto mi faresti ics-30%/q.le se i formati 
diventassero 2? E se il formato fosse unico per tutti i 50 
q.li
 ti pagherei 
a 60 gg ics-50%/q.le, facciamo l'affare?
 
Gi 
 


Avranno comprato 2 quintali di caserecce in offerta e adesso son tutti caxxi vostri finché non le hanno finite! :D

son tutti caxxi vostri finché non le hanno finite! :D
 
Me lo aspetterei pur io... Però... Leggo dal sito che preparano circa 80'000 pasti al giorno (non da noi, tra tutti i loro clienti). Ammettendo servano 80g di pasta ad un terzo di tutti questi pasti fanno 2 tonnellate di pasta al giorno. (di cui a spanne direi 1 quintale al giorno da noi minimo). Ovvio che chi ha il capitolato migliore prenderà pasta migliore... ma so pure bene che c'è gente che ha capitolati ben inferiori al nostro!
 
Finiranno pure sti fondi di magazzino a sto ritmo, no? :)

 Perch� mai parli di surplus?! 
 
Perchè immaginavo che un pastificio non avesse ragione di fare sconti ingenti su un formato piuttosto che su un altro a meno di magazzini da vuotare. Può davvero essere che un fornitore faccia pagare 20 cents/kg le casarecce se contratti di prendere solo quelle mentre carichi 50cents/kg i fusilli, sempre in contratto monoformato?

sempre in contratto monoformato?
 
Il discorso vale per ogni formato, grossi quantitativi su un solo formato 
per ogni ordine aiuta a far scendere il prezzo. Questo non significa che poi 
il compratore abbia ordinato 250 
q.li
 di pasta per 5 formati da 50 
q.li
 cad 
e abbia destinato un formato ad un determinato circuito di consumo. Credo 
che basti interessare il responsabile aziendale che si occupa dell'appalto 
per scoprire l'arcano e far alternare i formati.
Comunque attualmente mi occupo di editoria e non saprei dirti quanto possa 
incidere un detreminato fattore in una negoziazione.
 
Gi 
 

 Sapreste offrirmi una spiegazione per questa assurda insistenza su questo formato, o di un solo formato in genere, di certo non scelto per la sua popolarità? Costa di meno? Ha qualche tipo di vantaggio che non riesco a cogliere??
 
Evidentemente la ditta di catering ha trovato un' offerta speciale su qualche grossa quantità di queste caserecce, e l' ha comprata. Finchè non sarà finita, alla mensa la tua pasta asciutta sarà quella.
 
----
Estate
 

Il giorno mercoledì 25 giugno 2014 13:29:23 UTC+2, Luca85 ha scritto:

Se avanzi pasta cotta, e hai a che fare con un solo formato, la ricicli tranquillamente il giorno dopo. Non hai il problema "azz, ieri ho  fatto spaghetti, oggi penne, che ne faccio degli spaghetti di ieri?"
Anche questo contribuisce a fare economia.

 Anche questo contribuisce a fare economia.
 
Poi, casarecce (gramigna ecc) sono le classiche paste che si mescolano bene nei pentoloni, non si distruggono.

 Sapreste offrirmi una spiegazione per questa assurda insistenza su questo formato
 
perche' costa di meno comprare una sola tipologia di prodotto che non 2 
o 3 diverse per il fatto che il produttore deve settare le macchine per 
produrre un solo prodotto quindi non ha cambi sui macchinari e tempi 
morti di lavorazione

Il 25/06/2014 15:59, sepp ha scritto:

per quello e' scotta :-D

 specifico che la nostra mensa d� un 5'000 pasti al giorno in totale
 
Facciamo che met� di questi abbiano un piatto di pasta e consideriamo anche 
solo 50 grammi a porzione:
 
2500x50/1000 fanno 125kg di pasta al giorno. prova a immaginarti il volume 
di questa pasta e forse avrai la risposta.
 
BTW � il motivo per cui nella ristorazione collettiva vanno alla grande le 
bibite alla spina.
Con i sistemi di post mix bastano un paio di metri cubi di sottobanco per 
poter erogare un volume di bibite che se fossero state in lattina o 
bottiglia avrebbero riempito un tir.
 
Repo
 
 


 
Non credo sia una cosa che possa succedere in una cucina di ristorazione
collettiva, il riciclo che citi se te lo trova l'asl ti toglie la pelle 
di dosso


Se, vabbe'.
 
Ti dico come fa la mensa (che poi e' un self service convenzionato):
 
Il cuoco, il giorno prima, fa le seguenti operazioni:
 
* cuoce pasta al dente
* scola la pasta
* mette in contenitori gastronorm con un po' d'olio e mescola
* abbatte (suppongo)
* mette in frigo
--------------------
A parte: prepara i condimenti
--------------------
Arriva utente affamato col vassoio: "Vorrei pasta al ragu"
 
L'adetta alla distribuzione prende un po' di pasta dal contenitore gastronorm (tirato fuori dal frigo per tempo e messo sul banco della distribuzione)e la mette in un colino, che poi immerge per qualche secondo in acqua calda.
Scola la pasta in piatto e ci versa un mestolino di ragu sopra.
Per alcuni condimenti e' previsto un breve spadellamento.
 
Tutto qua.
 
Ora, secondo te: la pasta avanzata del giorno prima, ancora nel contenitore gastronorm, la buttano?


 
Si, una volta riportata a temperatura non si puo' riabbatterla e 
riconservarla.
Ora ti pongo io una domanda: per un paio di euro di pasta di pasta cotta 
  (che significa avanzarne una decina di chili secca, un bell'errore del 
cuoco), l'azienda rischierebbe appalto, multe e sputtanamento?
 

 riconservarla.
 
 
Penso che tirino fuori dal frigo non più di un paio di kg alla volta, prima di farla bollire un paio di minuti e poi saltare in padella.
 
Comunque il riuso dei sughi da noi è evidente, visto che *ogni* giorno servono come pasta gratinata una pasta a base del sugo del giorno prima...


Chiedilo all'azienda, ovviamente non posso saperlo.
 
Guarda che si parla di abbattimento in positivo. Che problemi vedi? Che normativa viene violata? Guarda che i banchi di distribuzione hanno anche frigoriferi, oltre che scaldavivande varie. Il fatto che un alimento si veda, non significa che non sia in un ambiente idoneo (pensa alle gelaterie, alle pasticcerie, alle gastronomie e alle loro vetrine).

cuoco), l'azienda rischierebbe appalto, multe e sputtanamento?
 
Davvero tu pensi che in quei luoghi, ma succede anche nelle 
gastronomie/trattorie/ristoranti a volte anche di grido, si butti qualche 
cosa?
Pensa agli ospedali, le sale operatorie funzionano a pieno ritmo e le 
polpette ci sono tutti i giorni... :-))
 
Gi 
 


 
Immagino che volendo/dovendo proporre una variante gratinata il sugo 
venga prodotto in quantita' da coprire il biusogno del giorno e del 
giorno seguente

Il 26/06/14 14:14, sepp ha scritto:

Cosa intendi per abbattimento positivo, che non scendi sottozero con la 
temperatura? Cambia nulla, se cucini per il giorno dopo abbatti e vai in 
frigo, una volta tolto dal frigo e riscaldato o lo servi o lo butti. 
Nessun manuale di autocontrollo penso possa essere accettato con una 
procedura di cottura/abbattimento/riscaldamento/attesa/abbattimento.
I cibi preparati o semipreparati devono essere etichettati con data di 
preparazione e data entro cui consumarli, per un semipreparato come la 
pasta di grano duro non credo vada oltre le 24 ore.
Poi, per l'amor del cielo, ci sono criminali in ogni mestiere, ma che 
un'azienda da 80000 pasti al mese si perda nel riciclare qualche chilo 
di pasta mi fa sorridere.
Poi magari mi sbaglio, magari ci sono realta' diverse da quelle per cui 
ho avuto esperienza diretta (un centro cottura industriale per la 
produzione di circa 1200 pasti a turno)

 Gi
 
lol
 

polo, ne vedo ancora qualcuno, ma sono diminuiti moltissimo purtroppo,
 
Probabilmente da quando il coniglio � entrato nel men� ospedaliero.
 
Gi