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Titolo: Burro, Latte

Magari avete già fatto questa discussione ma si può sempre
aggiornare :-D Il migliore burro Italiano?
Nella mia ricerca sulla sfoglia ho capito che il Mila SudTyrol non è
fantastico come sapore. Da Bologna mi dicono, consigliato dal
casaro : Burro Ocelli. Io ho provato La Soresina in latta da 500Gr. ma
non mi ricordo particolari emozioni.
Come latte io trovo la Cooperativa la Maremmana ha tutti prodotti
molto validi:dal bio al "normale" è latte con un profumo molto
superiore al Granarolo ed a ll 'Ala. Purtroppo oltre a questi qui non
si trova molto altro. Ho provato quello dai distributori ma non è al
livello del maremma. Anche quello "le mucche di Giacomo" niente di che
ma cmq. meglio del Granarolo che è totalmente insapore.
Riguardo ai burri stranieri, a Bologna trovo solo l'Echire francese
non considerando il Lurpak degno di nota: di sapore non è manco male
ma non mi fido di una cosa che non irrancidisce mai, neanche se lo
dimentichi fuori dal frigo un settimana in agosto ( mi è successo!).
So di burro irlandese Bio stratosferico, non ricordo la marca ma l'ho
provato tempo addietro. Un sogno.
A Voi la Palla

 aggiornare :-D Il migliore burro Italiano?
Latteria Sociale Villa Curta (Re)
--
G.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 aggiornare :-D Il migliore burro Italiano?
Prima delle marche si dovrebbe aver chiaro il criterio di selezione 
(necessario ma non sufficiente ovviamente):
No burro da affioramento
No burro da siero
quindi, no burro che deriva dalla produzione di grana e parmigiano
No burro con scritto "zangolato di crema di latte"
Si burro centrifugato
Evitare burro sottoprodotto di caseificazione
Meglio il burro come prodotto primario del latte (quindi prodotto ad 
esempio da centrali del latte o da produttori di latte fresco)

Chimico ha scritto:

Infatti, è il motivo per cui il burro prodotto in alcuni paesi (francia, 
germania, paesi scandinavi) è decisamente migliore del nostro: non è 
sottoprodotto del formaggio. C'è anche il fatto che da noi culturalmente 
il burro a crudo, spalmato sul pane, viene usato poco o niente, mentre 
in questi paesi molto di più, e quindi deve anche essere buono.
-- 
Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari, 
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei 
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della 
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono 
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.

non è possibile farlo in casa? cioè una volta mi era impazzita la panna 
mentre la montavo, ho continuato a sbattere ed è uscito il burro sciacquato 
sotto l'acqua fredda e lasciato 1 pò a scolare.
quella è stata una situazione di recupero, però mi stavo appunto chiedendo 
se fosse uscito qualcosa con ancora meno acqua al suo interno e 
buono...prendendo quell'ammasso scolato e piazzandolo dentro una centrifuga 
casalinga(che comunque non ho). con meno acqua dovrebbe essere pure più 
conservabile
voi che dite? 

 ha scritto:

Ciao Chimico,
scusa avresti voglia di approfondire la questione? Perche dei si e dei no.
In particolare non capisco la questione del burro come sottoprodotto della
caseificazione. Infatti alcuni formaggi vengono prodotti a partire da
latte scremato, per cui la panna si toglie e ci si fa il burro. In questo
senso il burro non mi sembra un sottoprodotto. Il burro di alpeggio spesso
rientra in questa tipologia e non credo che abbia rivali tra i prodotti
industriali. 
Un commento relativo al burro Occelli, su indicazione di qualcuno del NG
l'ho comprato diverse volte, le ultime volte l'ho buttato poiche'
decisamente irrancidito (nonostante ampiamente lontano dalla data di
scadenza). 
Personalmente, a livello di sapore trovo molto buono il burro tedesco che
vendono al Lidl.
Ciau

 nostro: non è sottoprodotto del formaggio.
Scusatemi, ma il "burro da affioramento" prodotto nei caseifici che 
producono grana (tra cui il padano, PR/RE, il comasco, il trentino...) si fa 
con la panna del latte munto la sera e che è stato li tutta la notte. Alla 
mattina prendono quella panna che proviene, quindi, da del latte che ancora 
non ha dato un solo suo atomo di se alla produzione casearia. Come fai a 
parlare di "sottoprototto" in quel caso?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 tipologia e non credo che abbia rivali tra i prodotti industriali.
proprio come avviene per i formaggi della famiglia "grana": il latte della 
sera e' interissimo e al mattino se ne prende la panna per fare burro, 
nessun altro processo. Anche io ho grossi dubbi su cio' che ha scritto 
Chimico, a me infatti risulta (come credo anche a te) che il burro da panna 
di affioramento sia il meglio possibile.


 Chimico, 
se ne e' parlato a lungo in passato
Chimico, credo con qualche ragione dovuta alla conoscenza specifica dei 
processi produttivi, fa notare che il burro di affioramento e' rimasto 12 
ore, quindi sono partiti i processi di fermentazione (il riposo nelle vasche 
del caseificio avviene a 18° costanti).
Al contrario, il burro da centrifugazione viene estratto dal latte appena munto.
LA superiorita' del burro sarebe quindi dovuta alla freschezza della panna.
Va da se che tutto dipende, ovviamente, dalla qualita' del latte da cui si 
origina il tutto
   Non sono aggiornato sulle attuali classifiche dei burri: qualche tempo fa 
credo che tra i migliori ci fosse anche il burro Soresina
Paolo

 ignoro?
La centrifugazione immediata, a 4 gradi. In questo modo la crema di 
latte e' lavorata immediatamente e non viene deteriorata dai batteri
E' stato il marketing in Italia ad associare "affioramento=qualita'" ma 
e' proprio il contrario. Il fatto e' che in italia il burro e' quasi 
sempre un sottoprodotto della caseificazione: per grana e parmigiano il 
latte viene fatto affiorare ALLE TEMPERATURE NECESSARIE PER LA 
CASEIFICAZIONE, non a quelle della burrificazione, e questo porta ad una 
degradazione della qualita' (ma ovviamente a buoni formaggi)
Dario

 industriali. 
Certo, negli alpeggi la temperatura viene mantenuta bassa dalla natura 
;-) e anche nelle malghe ormai cominciano ad usare la centrifuga (vista 
personalmente qui:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/08/29/sapori-dalta-quota/
ciao Dario

 vasche del caseificio avviene a 18° costanti).
Credo che addirittura il disciplinare del Parmigiano imponga una 
temperatura minima della vasca (mentre, se non ricordo male, non e' 
imposta in quello del Grana Padano ma la fanno comunque)
ciao D

 ha scritto:

Non sono un chimico pero' non credo che si possa parlare di fermentazione per il
latte della sera scremato al mattino. Sicuramente si attivano dei processi di
acidificazione dovuti ai batteri che vanno a popolare il latte. Questi batteri
sono proprio i responsabili delle caratteristiche organolettiche e fisiche del
futuro burro e futuro formaggio. 
Per quanto ne sapevo io il burro da affioramento da latte crudo rappresenta er mejo.
Ciau

 temperatura minima della vasca (mentre, se non ricordo male, non e' 
confermo per il parmigiano.  18°-20°, e' la temperatura del latte, che 
assolutamente, per formaggiare, non deve mai e poi mai essere raffreddato.
Paolo

 parlare di "sottoprototto" in quel caso?
perchè il burro prodotto con la panna affiorata è qualitativamente 
inferiore, per una serie di fattori anche microbiologici, a quello 
ottenuto da centrifugazione: se vuoi fare burro BUONO il sistema è la 
centrifugazione, non altri. Facendo il grana od il parmigiano 
l'affioramento è indispensabile, per cui anche il burro che ne deriva è 
in pratica un sottoprodotto.


 Per quanto ne sapevo io il burro da affioramento da latte crudo rappresenta er mejo.
Per la serie "come il marketing cerca di ingannare il gourmet" ;-)

ViLco ha scritto:

L'affioramento dura circa 12 ore, nella panna affiorata partono alcune 
fermentazioni che non sono adatte alla produzione di burro di qualità.
Nella panna per centrifugazione invece possono partire, di solito 
pilotate, quelle fermentazioni che danno al burro l'aromaticità migliore.
Comunque se si fa il confronto diretto fra i due tipi di burro la 
differenza è abissale.


 ha scritto:

azz! non ricordo da dove viene questa credenza, forse proprio da qui :-)
ciau

 fermentazioni che non sono adatte alla produzione di burro di qualità.
vero, per non parlare poi della proliferazione batterica di batteri non 
"desiderati"

 Latteria Sociale Villa Curta (Re)
A me piace questo 
http://www.caseificiopennar.it/prodotti.htm
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Chimico wrote:


Grazie ad entrambi, queste cose non le sapevo proprio. C'e' in commercio 
qualche burro che garantisce di essere fatto da panna di centrifuga?


 qualche burro che garantisce di essere fatto da panna di centrifuga?
usualmente e' scritto in etichetta. se e' di panna centrifugata, e' indicato
Paolo

Ha ragione chimico.
Il burro buono si fa centrifugando
il latte e non con la panna di affioramento.
nojar 

PMF wrote:


E non c'e' il rischio che scrivano centrifugato anche se e' stato ottenuto 
centrifugando del siero / latticello?


 centrifugando del siero / latticello?
questione di norme, credo. quel che scrivi in etichetta e' regolamentato. a 
naso dubito che tu possa scrivere l'otto per il diciotto, salvo truffa 
volontaria al consumo
Paolo

 diciotto, salvo truffa volontaria al consumo
Una cosa e' scrivere 8 invece di 18, un'altra e' scrievre centrifugato 
quando e' davvero centrifugato: sbaglio o anche dal latticello / siero 
l'estrazione della panna avviene per centrifuga? Quindi l'indicazione in 
etichetta dovrebbe essere "da centrifuga di siero" contro "da centrifuga di 
latte intero", no? Se e' solo "da centrifuga" puo' essere stato ottenuto dal 
latteintero come dal siero, IMHO. Qualcuno ne sa di piu'?
Occorrono piu' info, mo vedo gugol.


casaro : Burro Ocelli. Io ho provato La Soresina in latta da 500Gr. ma
occelli ormai lo trovi quasi ovunque...
il meglio che ho trovato (ma non so come è prodotto) è quello di
bufala, alla metro.

 bufala, alla metro.
Provata ricotta di bufala ma il burro mai. Mai trovato il burro
maremma? Se tanto mi da tanto dovrebbe essere buonissimo. Il loro
latte è nettamente superiore a quelli che girano autoctoni a Bo. Non
raggiunge quello della centrale del latte di Roma ma ho paura che i
miei ricordi siano datati, ed ammantati di romanticismo giovanile :-D

 latte è nettamente superiore a quelli che girano autoctoni a Bo. Non
a bologna non hanno ancora preso piede i gabbiotti di latte crudo €1/l?
Paolo

maremma? Se tanto mi da tanto dovrebbe essere buonissimo. Il loro
no, il burro mai visto.

a bologna non hanno ancora preso piede i gabbiotti di latte crudo €1/l?
mi hanno parlato di villanova di castenaso, ne ho visto uno verso
argelato... altrimenti imola/fontanelice...
mi mancano update recenti se ce ne sono altri,
downtown non mi risulta.

downtown non mi risulta.
auto errata corrige... ecco il sito 
http://tinyurl.com/5mt3qw

 downtown non mi risulta.
http://www.milkmaps.com/?z=BO
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 
http://tinyurl.com/5mt3qw
La me scusa nè, quando ho spedito non mi appariva ancora il tuo msg :-)


 
lucati...@gmail.com
 ha scritto:

si ma IMO il maremma bio è superiore. Il latte dei gabbiotti è ottimo
per il formaggio: mozzarelle e stracchini in testa

 downtown non mi risulta.
Ce n'è uno dentro la Baita a via pescherie vecchie

 ne sa di piu'? Occorrono piu' info, mo vedo gugol.
Qui si parla di "burro di siero" e si indica proprio al centrifuga come 
mezzo per ottenere burro dal siero, spero che la dicitura secondo normativa 
sia, in questo caso, "burro di siero" e non "burro di centrifuga".
Il siero sottoposto ad ulteriori lavorazioni permette di ottenere:
1. burro di siero, attraverso la scrematura centrifuga;
http://www.parcodolomitifriulane.it/linea58/download/pdf-il_latte.pdf
E qui specificano che la dicitura, in tal caso, e' proprio "burro di siero"
 A seconda del metodo di lavorazione si ottengono le seguenti denominazioni, 
segnalate sulla confezione:
- burro da tavola o di cremeria, ottenuto mediante l’aggiunta di fermenti 
alla crema centrifugata;
- burro di centrifuga, quando la crema fermenta spontaneamente;
- burro di casone, ricavato dalla crema di affioramento;
- burro di siero, prodotto con crema di siero;
- burro salato, con una moderata aggiunta di sale che lo conserva meglio e 
ne accentua il sapore.
http://reterei.eu/repertorio/agricoltura/latte.htm
Quindi la dicitura "burro di centrifuga" dovrebbe essere proprio quella che 
garantisce la provenienza da latte intero che non e' stato lasciato tutta 
notte ad affiorare.


 Nella mia ricerca sulla sfoglia
Come procedono le prove?
ciao, teo

 ciao, teo
 Ho fatto una prova e seguendo i tuoi consigli è venuta moolto meglio.
Ancora non perfetta ( un po più seduta da un lato  e ancora non
perfettamente rettangolare) ma infinitamente più fine delle mie
precedenti. Il Sapore non mi ha entusiasmato: il burro Mila non va
tanto bene è poco profumato.  Sto procurandomi gli ingredienti
migliori. Provo giovedì con il burro Ocelli. Mi sono procurato un
mattarello con i cuscinetti in silicone : fa davvero la differenza. La
ricatta dell'impastoi di Ducasse è perfetta: dove tu indichi farina
Forte ho usato la Manitoba "O" non trovo la "OO" della manitoba, ma
esiste?

 esiste?
Mai sentito parlare di manitoba 00. Comunque sia l'importante e' usare 
farina forte (ossia manitoba), cosi' c'e' piu' glutine e con i vari giri 
sviluppi la maglia glutinica. In questa maniera gli strati tengono anche 
a spessore molto fine senza stracciare.
ciao, teo