Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: W INTERNET (1): PROSCIUTTO COTTO (lungo)

Sono le 21.50 di martedi 1 dicembre 1998.
Sono rientrato a casa un paio di ore fa.
Ero partito stamani alla volta di Barco, frazione di Bibbiano (Reggio
Emilia), in missione segreta.
Viaggio quasi completamente sotto la pioggia. Dopo Modena, il sereno.
Arrivo al salumificio Erreci alle 13.00-
Il mio amico Luigi, titolare del salumificio, mi aveva raccomandato di
arrivare verso quell'ora, a stomaco sgombro, e soprattutto "senza
prendere il caffe' almeno due ore prima!". Si trattava di fare una
seduta di degustazione tecnica, e le degustazioni, si sa, richiedono
sensi svegli, carichi di appetito, non sazi ed appagati.
Il signor Luigi bazzica internet, ed era incappato nel sito di
esperya. Mi aveva cosi' telefonato, dicendomi con grande semplicita'
che lui produce "il miglior prosciutto cotto esistente sulla faccia
della terra".
Io gli dico che un prosciutto cotto... bah, nella gamma di esperya non
ce lo vedo mica! Lui insiste per incontrarmi, e viene a Torino,
durante il Salone del Gusto, senza niente da assaggiare - azz... - ma
per parlare un po'. Parlando, viene fuori che il prosciutto cotto il
signor Luigi lo fa intero, ed e' una specie di grosso pallone del peso
di 9-12 kg. E io: "Come faccio a venderlo per corrispondenza? Chi se
lo compra per casa un prosciutto cotto di 10 kg?". E lui: "Ha
ragione!", saluta, e se ne va.
Finisce il Salone del Gusto, mi telefona settimana scorsa: "Ho fatto
delle prove: ho impacchettato il prosciutto in quarti, di circa 2 kg
ognuno, deve venire su ad assaggiarlo, faremo una prova comparata alla
cieca. Non puo' dirmi di no, l'ho fatto apposta per lei!".
Che fare? Via, fisso l'appuntamento, per oggi, ed eccomi la'.
Ricordate forse che non amo particolarmente il prosciutto cotto.
Ricordo che Marco il Magnifico sentenzio', IMHO a ragione, che il piu'
buono, dovendone mangiare, e' comunque quello del signor Rovagnati.
Bene: oggi ho amato il prosciutto cotto, ed era quello del signor
Luigi. Era il suo, tra i tre degustati, che staccava nettamente gli
altri due, tra i quali il sullodato Rovagnati. Perche'?
1. Presenza di venature di grasso: nulle negli altri due, evidenti nel
terzo. Grasso che svolge la funzione di vettore aromatico. Grasso che
in bocca denunciava un sorprendente sapore di burro!!! Si', non solo e
non tanto si "scioglieva come il burro", ma aveva la dolcezza del
miglior burro di panna.
2. Equilibrio: nessun aroma pesante. I salumi di oggi, specie
prosciutti crudi e mortadelle, sono quasi sempre truccati come delle
puttane. Essendo fatti di carne insignificante, vengono rimpinzati di
aromi vari, di quelli che ti fanno girare la testa li' per li', ma che
ti fanno stare male per tre giorni consecutivi. Nel prosciutto del
signor Luigi niente di tutto questo. Il gusto, il sapore, la dolcezza
di un prosciutto buono, morbido, rotondo, appagante, suadente...
Come mai? Come fa ad ottenere la differenza?
1. La bestia. Il signor Luigi utilizza cosce di suino nazionale
*maturo*, bestie di almeno 12-13 mesi, con carni ricche, ben marezzate
di grasso, non acquose, saporite.
2. La frollatura. Il signor Luigi, lavorando con bestie mature, fa
frollare la coscia per una settimana, a temperatura controllata,
perche' il pH (grado di acidita'), inevitabilmente abbassato (acidita'
aumentata) dallo choc della macellazione, si alzi (si abbassi
l'acidita') e le fibre della carne si riassestino in maniera naturale.
3. La siringatura in vena. Normalmente alle cosce da trasformare in
prosciutto cotto viene pratica una multi-perforazione per iniettare in
diverse parti della carne la salamoia. Il processo richiede una
giornata. Il signor Luigi pratica la salatura iniettando la salamoia
in vena, e lasciandola diffondere attraverso la rete dei capillari,
per una settimana. Questo gli consente una salagione piu' leggera ed
uniforme, e nessuna alterazione traumatica delle fibre muscolari.
4. La cottura ad alta temperatura (120 gradi). E' il principio di un
buon bollito: tuffarlo nell'acqua gia' a bollore. Il signor Luigi
cuoce il prosciutto a vapore, immettendolo repentinamente in caldaia
alla temperatura di 120 gradi. Perche' non lo fanno tutti? Perche' a
quella temperatura, chi usa additivi aromatici di varia natura, se li
perderebbe tutti nel brodo di cottura. Il signor Luigi, invece, vuole
solo imprigionare, come in un buon bollito, il gusto proprio delle sue
carni.
Risultato: esperya non vendera' il magnifico prosciutto del signor
Luigi. Chi di voi si comprerebbe un trancio di prosciutto cotto di 2
kg? e una volta comprato, chi e' munito di affettatrice adatta a
tagliarlo sottile come merita? Ergo: purtroppo non fa per noi.
PURTROPPO!
Ma l'esperienza fatta e' stata entusiasmante: grazie internet!
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

 tagliarlo sottile come merita?
Io alla prima e alla seconda. Che sono due chili? sono dieci volte i
soliti due etti! Se proprio e' un po' tanto lo divido con qualche
assatanato milanese, no?No, non credo avanzi.
Tum (e non risponder tom!)

Tom Bolini
Che peccato Tom!!!....io ce l' ho l'affettatrice....però.....

 kg?
Io, per esempio. E due! 
O=:-)
marco
P.S.: ma come c#### si fanno gli ordini? Dov'e' il catalogo? RSVP tres
vite!!! E non mandarmi sul sito, per piacere...

 marco
Paolo

 Io, per esempio. E due!
A volte i prodotti Esperya che giungono a Roma vengono affettati,
divisi  e impacchettati sotto vuoto. Se trovo almeno altri due soci
nella Colonna, direi che un terzo trancio puo' essere prenotato.
Giorgio
 
________________________________________________________
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

nella Colonna, direi che un terzo trancio puo' essere prenotato.
Io ci sto!!!  Accordi via e-mail....
ciao
Susanna

 sistema vascolare in cui manca la circolazione?
Nelle ore di biologia il mio forte era il "guarda e impara" sui polmoni.
Compravo un pezzo di polmone (vacca, porco, quel che era), mi assicuravo
di trovare un canale (alveolo? bronco? Mi ricordo molto...) 'chiuso', e
ci iniettavo inchiostro colorato - verde era il meglio. Lentamente vedevi
tutta una zona del polmone colroarsi di verde. Vabbe', i bronchi non sono
vene, ma immagino che possa essere simile la cosa.(Ah, e poi infilavo una
cannuccia nel bronchio di partenza, e quella parte del polmone che si era
colorata si GONFIAVA! Effettaccio assicurato. provateci a casa: i vostri
bimbi vi adoreranno. Io l'ho imparato dal babbo).
Anna

tagliarlo sottile come merita?
E con me siamo in tre.
Io c'ho l'affettatrice professionale, tutta acciaio inox e ho comprato
a Parma diverse volte prosciutti interi crudi e cotti.
A buon intenditor ... (detto a te, poi ...)
Altrimenti, indirizzo e tel. del sig. Luigi  :-)
albodoro

kg? e una volta comprato, chi e' munito di affettatrice adatta a
in effetti due chili di cotto mi peserebbero un po', anche se proverei
ad affettarlo a mano come si fa col crudo.  lo comprerei solo se me lo
consigli tu, perche' finora il cotto l'ho sempre considerato il
parente povero degli insaccati.
pero' mi ricordo anche che quando ero piccolo e abitavo in friuli
compravamo il san daniele in delle scatolette metalliche "per
esportazione", perche' pensavamo che fosse la qualita' migliore.
quanto costerebbe inscatolarlo o imbustarlo, anche in plastica?  mi
pare si possa fare a freddo sottovuoto.  si perde qualcosa nel gusto?
ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø
non vi offendete se non rispondo ad email di richieste tecniche.  piuttosto postatele sul ng!
ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø
my opinions do not necessarily have to be true.
ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø
per rispondermi rimuovere NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me remove NOSPAM. from email address
ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø,ļ_ļ,ø*°`°*ø

 pare si possa fare a freddo sottovuoto.  si perde qualcosa nel gusto?
reply sul NG per annunciarti che - inchiesta Altroconsumo di qualche
tempo fa - se il prodotto di origine e' buono, la conservazione in busta
sottovuoto (non a tempo indeterminato, naturalmente) non incide sulle
caratteristiche organolettiche. In altre parole, se po'ffa'. (Capito,
Anto'?)
Per quanto ci riguarda - ripeto - nel nostro piccolo questa possibilita'
ce l'abbiamo - e con te e Susanna siamo in tre... comincio a sospettare
che due chili siano un po' pochi....


bimbi vi adoreranno. Io l'ho imparato dal babbo).
ecco spiegati i tuoi...polmoni: 
E' STATO IL BABBO !!!

 vene, ma immagino che possa essere simile la cosa.(
Mo' ho capito perche' studi filosofia... ;-)))
No, non e' simile per niente: i vasi collassano in assenza di impulso
cardiaco - in altri termini, le pareti dei vasi sono elastiche e, se il
cuore non pompa, si appiccicano come farebbe un palloncino quando
risucchi tutta l'aria.
Ma i medici dove sono finiti, su questo gruppo?


 che due chili siano un po' pochi....
oh, se lo prendete per Natale... un pezzetto me lo riporto pure io a
Madrid!
Anna

kg? 
Perche' caro sig. Tombolini non si ricorda che potrebbero esserci anche
degli acquirenti "professionali"? Le ricordo che Lei e' fornitore del Sig.
Marchesi, o no?
Io da parte mia sarei disposto all' acquisto anche di un prosciutto intero,
naturalmente dopo aver saputo il prezzo (da buon ligure...)
Altrimenti gradirei sapere l' indirizzo.


Sarebbe un'ideonaaa!!!!lela

Anto'?)
quello che mi preoccupava era se la busta "passava" al prodotto magari
il sapore o qualche macromolecola non proprio salutare, soprattutto se
sigillato a caldo...
piuttosto, ci vorrebbero licenze particolari per farlo?  voglio dire,
uno non e' piu' un distributore, ma diventa anche qualcos'altro, se il
prodotto lo affetta e lo confeziona...
-----------------------------------
non studio non lavoro non guardo la tv
non vado al cinema non faccio sport
-----------------------------------
togliete NOSPAM. per rispondermi via email
remove NOSPAM. to answer me via email
-----------------------------------
il sito comune di it.comp.database.access:
http://members.xoom.com/it_db_access

nella Colonna, direi che un terzo trancio puo' essere prenotato.
Noi ci staremmo...
Fenice&Logan

Caro Signor Tombolini, puň iniziare a vendere il prosiutto cotto???
Grassie.
lela

e' appena macellata, non e' una cosa peregrina.
Oseresti insinuare che io abbia sbagliato e che la siringatura avvenga
a bestia calda prima della frollatura? Oseresti tanto?
Puo' darsi, magari mi informo.


pare si possa fare a freddo sottovuoto.  si perde qualcosa nel gusto?
ALT! Il buon Luigi consegna il suo cotto, intero o a tranci da 2 kg,
gia' nel suo bel perfetto ultraneutro igienico sottovuoto bello
robusto, mica con la carta oleata, neh!
Se il sottovuoto e' ben fatto non si perde niente.


Madrid!
se decidiamo di andare avanti, il prosciutto sara' disponibile
comunque dopo le feste. Comunque... un pezzetto a Madrid te lo
spedisco io, vala'!


prodotto lo affetta e lo confeziona...
Ovvio! Infatti ricevero', se ricevero', i pezzi di prosciuttocotto
gia' sottovuotati.


Altrimenti gradirei sapere l' indirizzo.
Entro l'anno prenderemo una decisione. L'indirizzo del signor Luigi ve
lo forniro' comunque, in ogni caso. Solo tenete presente che non e' in
grado di spedire un prosciutto alla volta. Se io dovessi cominciare,
dovrei ritirare come ordine minimo 1 quintale di prodotto.


gia' nel suo bel perfetto ultraneutro igienico sottovuoto bello
a sto punto perche' non lo affetta direttamente in pezze da uno o
mezzo chilo?  oppure lo affetti tu, ecco perche' ti chiedevo se invece
che distributore diventavi qcs'altro...


che distributore diventavi qcs'altro...
Lui non lo fa perche' e' abituato a lavorare con i prosciutti interi.
Il 2 kg e' gia' un favore che farebbe a me.
Quanto a diventare qualcos'altro... lo stiamo facendo, ma ci vuole un
po' di tempo.
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
http://www.esperya.com
Sottoscrivi FEU!, la mailing list degli amici di esperya.
---------------------------------------------------------


No! Tom, per favore, non lo fare!
Saluti, mamo.
ti prego Tom ci vai bene cosě ascolta Mamo...anche miope e con gli occhiali,
con le matite rosse e blu...ti prego...
lela:))