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Titolo: Tecnologia di cottura della pasta

Ciao,
la cottura dei primi, della pasta in particolare, e' un argomento su cui
non ho formazione tecnica.
 
Quello che faccio e' scimmiottare quello che vedevo fare in ristorante,
cercando di unire nozioni prese da Internet e logica.
 
Ci sono due principi che sto analizzando.
 
- Inserire la pasta solo quando l'acqua bolle
- Bollire la pasta in ampia quantita' di acqua
 
Come mai si usano queste tecniche? Qualsiasi condimento si avvantaggia
per esempio di acqua di cottura "amidosa" aggiunta e fatta emulsionare
in padella.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...


Una volta ho provato per mio sfizio a fare la pasta come
un risotto, alla fine è risultata parecchio "collosa"
troppo amido, mi piace sperimentare ma questo non lo provo più :)

 troppo amido, mi piace sperimentare ma questo non lo provo più :)
 
Non dico di arrivare a quello, ma il tipico consiglio e' un litro di
acqua per ogni 100g di pasta. Qual e' il motivo per cui sarebbe
terribile usare solo 500ml di acqua?


Il 22/01/2018 22:48, Slayer99 ha scritto:
 
Tecnologia? Tecnologiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa?
In genere non bestemmio ma mi viene in mente il 1' di Novembre.
 
 
-- 
ac (x=y-1)
Aborro il Killfile
(La violenza e' l'ultimo rifugio degli incapaci -Salvor Hardin-)

 In genere non bestemmio ma mi viene in mente il 1' di Novembre.
 
Se non ti interessa il thread puoi saltarlo, stessa cosa se non lo
capisci, non c'e' bisogno di fare i capricci.


 
 
Capricci? Ma quando?
Ho solo una rimembranza del 1'' di novembre!
btw ;-)


", sono io. 
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 
 
meno acqua c'è e più è facile che la pasta si incolli tra se stessa,
con tanta acqua basta dare un paio di remenate, con poca devi stare 
attento come per il risotto.
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
dipende dalla pasta:  le midolline nuotano larghe anche in mezzo litro 
d'acqua.  i paccheri o altri formati voluminosi potrebbero restare 
parzialmente emersi anche in un litro d'acqua.
 
 
Paolo
 

 terribile usare solo 500ml di acqua?
 
oltre alle questioni meccaniche (spazio, remenaggio, ecc..)
 
e' una questione di tempi/temperatura di cottura
 
se hai tanta acqua e butti la pasta quando bolle (T = 100°C), appena la 
butti l'acqua smette di bollire, ma la T scende poco (perche' l'acqua e' 
tanta), quindi continua a cuocere anche nel transitorio durante il quale 
la T risale a 100°C
 
se hai poca acqua e butti la pasta quando bolle (T = 100°C), appena la 
butti l'acqua smette di bollire, ma la T scende molto (perche' l'acqua 
e' poca), quindi la ripresa della cottura è più lenta durante il 
transitorio per tornare a 100°C
 
questo aspetto e' meno importante con la pasta secca, mentre diventa 
FONDAMENTALE con la pasta fresca e/o ripiena

 FONDAMENTALE con la pasta fresca e/o ripiena
 
Credo dipenda piu' dal fatto che la pasta fresca ha bisogno di spazio,
volume per non appiccicarsi, che per una questione di temperatura, per
quanto indicato sopra, che ne dici?
 
***
 
A grandi linee, quanto fate "saltare" la pasta, e quanta acqua di
cottura aggiungete al sugo? Parlo di primi "espresso" con ottimi sughi,
non della pasta della mensa


 Quindi, stai tranquillo e non ti stressare troppo coi gradi.
 
Non e' una questione di stress (sono pienamente soddisfatto dei miei
primi) ma di capire i fondamentali


 attento come per il risotto.
 
Effettivamente puo' essere una questione molto pratica


 ci si mette ~uguale(*)
 
prova a buttare il classico sacchetto di ravioli congelati, poi vedi la 
differenza tra avere poca e tanta acqua

 quanto indicato sopra, che ne dici?
 
Sulle dinamiche di cottura sono un ignorante pero' la logica mi dice
che la pasta fresca contiene acqua, per cui (per ottenere la stessa
porzione di un'equivalente quantita' di pasta secca) ne e' necessaria
una massa maggiore il che fa aumentare la massa che deve essere
riscaldata e di conseguenza aumentare il tempo per tornare alle
temperature ottimali per la cottura. Se poi i 100° di temperatura sono
'troppi' perche' sono sufficienti 55° lo ignoro.
-- 
Ciao
Andrea Malfatti

 in padella.
 
Fra cuocerla in tanta acqua e in poca acqua non cambia niente, imho, basta che la si scoli. Solo che poca acqua rende difficile la cottura uniforme, e poi si attaccano fra di loro gli spaghetti o rigatoni che siano.
 
Cambia solo se usi nella ricetta l'acqua di cottura, per "mantecare" la pasta, tipo cacio e pepe, l'amido in quel caso cambia il risultato. 
 
Se non la scoli è un totale altro paio di maniche, ma non è pasta :D
 
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 perche' sono sufficienti 55° lo ignoro.
 
55 non sono per nulla sufficienti.


 buttare la pasta quando vuoi (magari non fredda ok).
 
Non cambia nulla.
Oltre la necessaria T di cottura, il tempo resta lo stesso.


 differenza tra avere poca e tanta acqua
 
Ravioli congelati??? Non ricordo di averli mai visti, intendi
commerciali o fati in casa?
 
Il caso su cui stavo ragionando e' la pasta secca, adesso i ravioli
congelati che ci azzeccano.
 
Io uso molta acqua per la cottura, quindi non mi devi convincere, ma mi
sto chiedendo in base a quale principio questo da dei risultati
migliori, se poi migliori veramente sono.


 55 non sono per nulla sufficienti.
 
Quanti sono i gradi sufficienti e per che motivo? Nota non lo sto
chiedendo "a te" ma a questo punto sono incuriosito dai processi che
stanno dietro la cottura


commerciali o fati in casa?
 
Secondo te, quando mi metto a fare i ravioli o i tortellini ne faccio appena 
70 alla volta?!
E quelli in sovrannumero come li conserverei se non in freezer?!
:-))
 
Gi 
 
 
---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 


 
Dai, su da bravo!
 
Slayer quando fa i ravioli o i tortellini ha attorno al tavolo non meno di 
15-20 persone con il cucchiaio in mano.
Non ne rimangono, crudi, da congelare :-) :-) :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

Non ne rimangono, crudi, da congelare :-) :-) :-)
 
Ma tutto va in proporzione.


 commerciali o fati in casa?
 
Ti ha risposto Gi
 
una sola nota: per porre una domanda o per fare un'esclamazione sono 
sufficienti un solo punto di domanda "?" e un solo punto esclamativo "!"

 15-20 persone con il cucchiaio in mano.
 
Devo dire che non li ho mai fatti. Mi piacciono, ma non sono una cosa
che ho mai fatto. Pero' ho conosciuto il sig. G. Rana in persona ed e'
un mattacchione.
 
La pasta fresca (tramite l'aggeggio della kitchenaid) la faccio
relativamente spesso (l'altro giorno tagliatelle spesse con ragu' di
cinghialino da latte) ed in effetti la congelo e poi la cuocio in una
pentola immensa, che bonta'.


 
Precisazioni, prego.
 
-  proporzioni delle farine e impasto che usi
 
-  modalità di congelamento:  appena estrusa la stendi e congeli? o asciuga 
un poco?
-  varie&eventuali
 
Paolo
 
 

 stanno dietro la cottura
 
Ricordo sopra gli 80.
Quando ho qualche minuto vado a recuperare il dato.


 stanno dietro la cottura
 
Come al solito, queste domande vengono risposte in maniera esauriente da Chimico:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

sufficienti un solo punto di domanda "?" e un solo punto esclamativo "!"
 
Sacrosanto!
In realtà avrei dovuto utilizzare un esclarrogativo.


 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/
 
 
OK ricordavo bene: sopra gli 80 gradi.


 sufficienti un solo punto di domanda "?" e un solo punto esclamativo "!"
 
e l' "enfasi" dove la metti??
 
(li uso spesso anche io per accrescere l'intenzione, come mettere una 
faccina!)


 
una delle abitudini che piu' detesto, da sempre


PS: in prima elementare di insegnano che per mettere enfasi usi 
l'esclamativo, altrimenti no, ......

 In realtà avrei dovuto utilizzare un esclarrogativo.
 
non so bene se sia corretto o meno, ma l'accoppiata "!?" ormai la si usa 
regolarmente, di sicuro e' meno scorretta che usare tre punti 
interrogativi o esclamativi

 l'esclamativo, altrimenti no, ......
 
però da una parte dici che tu scrivi come parli al bar, quindi non rileggi e non ti fai problemi su come poni le cose, sul tono e la forma. Poi fai osservazioni se uno usa due punti interrogativi?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


infatti non ho bisogno di rileggermi per controllare se scrivo uno o 
venti punti intrrogativi, perche' non si tratta di forma da bar o forma 
aulica, ma di abitudine (mala abitudine)
 
dire che uno parla come al bar significa giustificare se uno si lascia 
andare a un linguaggio magari sboccato, a volte pure male interpretabile 
che genera malintesi, oppure non corretto dal punto di vista sintattico
 
a te pare che in questo sia compreso anche l'uso di tre punti 
interrogativi invece che uno? beh per qualcuno puo' essere, per me no

 interrogativi invece che uno? beh per qualcuno puo' essere, per me no
 
O_O
 
Cioè meglio porconare che usare tre punti interrogativi ???
 
Hai un'interessante scala di valori.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Hai un'interessante scala di valori.
 
Non tutto cio' che ti passa davanti durante il giorno fa parte della 
propria scala di valori. La mia scala ha pochi pioli, ben saldi, tutto 
il resto fa parte dello spazio vuoto tra uno e l'altro.

 E quelli in sovrannumero come li conserverei se non in freezer?!
 
Tortellini non ne ho mai fatti, ma dai ravioli alle semplici fettuccine, passando per gnocchi e altre paste fresche, da qualche anno ho imparato a farne la giusta quantità, l'ESATTA quantità di cui ho bisogno. In questo modo ci metto poco tempo, sporco molto meno, mi viene voglia più spesso di farla.

 >viene voglia più spesso di farla.
 
A parte la pasta ripiena per tutte le altre tipologie ne faccio quanta ne 
serve per un pasto, al massimo con un avanzo per la cena o per la colazione.
Relativamante allo sporco mi vien da sorridere, esempio per le tagliatelle, 
che ne faccia due uova o quattro, lo sporco è sempre lo stesso.
Ah dimenticavo, ho congelato anche dei sacchetti di orecchiette e di 
cavatelli quando ho dovuto assentarmi da casa per un certo periodo; questo 
su richiesta della padrona che arrivando a casa tardi aveva modo di cambiare 
formati.


 -  varie&eventuali
 
A me piace cosi'. Dopo averla impastata la lascio riposare per un po'.


 OK ricordavo bene: sopra gli 80 gradi.
 
Eh no, quella (dall'articolo) non e' la T di gelatinizzazione, ma quella
di denaturazione delle proteine. E qui ci sarebbe da parlare della pasta
fresca e delle proteine dell'uovo, ma lasciamo perdere.
 
L'articolo e' interessante, ma sfotunatamente poco sviluppato. La
sezione dei commenti e' un suicidio.
 
- menziona che la pasta si reidrata anche in acqua fredda. Quale e' la
conseguenza di cio'? Se poi la cuocio cosa cambia? Per esempio, se la
faccio reidratare per ore, "scuoce"? Se la cuocio dopo averla reidratata
(necessario perche' appunto gli amidi e le proteine devono essere cotti)
cosa cambia?
 
- dice che l'acqua di cottura era piu' limpida, "segno che potrebbe
(potrebbe) essere uscito meno amido". "potrebbe (potrebbe)"? Questo
articolo non passerebbe un peer-review :D
Se l'amido esce o no e' fondamentale: l'uso di acqua piena di amido per
emulsionare il sugo e' quello che separa i dilettanti da chi sa fare la
pasta ;)
 
- "Mescolate una ventina di secondi per evitare che la pasta si
attacchi" vero, ma perche' dopo una ventina di s non si attacca piu'.
Qui c'e' sotto qualcosa.
 
- sale: non so se magari ne ha scritto in altri articoli ma ci sarebbe
da capire quanto ne serve
 
- acqua: idem come sopra. La regola di 1l per ogni 100g di pasta, che
seguo religiosamente, da dove viene?
 
Scusate, io ho sempre trovato i blog di Bressanini un po'
approssimativi. E' ora di farmi mandare qualche libro di testo
dell'alberghiera dall'Italia. Magari vi aggiorno


 da capire quanto ne serve
 
Che domanda e'?
A me piace usare 10 g/L; per qualcuno potrebbe essere troppo salata e 
per qualcun altro del tutto  insipida.


Il 24/01/2018 16:50, Elwood ha scritto:

lascialo perdere, trita il prezzemolo con la mezzaluna!!!!


 
no, io no, mia mamma si
 
pero' se vuoi sono sempre disponibile alla sfida, io con la mezzaluna e 
tu con il coltello, ci giochiamo qualcosa di grosso pero' eh!

 stesso.
 
Ni. Se faccio due uova impasto in una ciotola, niente spianatoia e non ho neanche uno sbruffo di farina per terra.
 

 tu con il coltello, ci giochiamo qualcosa di grosso pero' eh!
 
anche io sempre pronto!


 
si ma tu non ha niente di grosso da giocarti! :-P


tutta questa discussione non ha alcun senso.
 

neanche uno sbruffo di farina per terra.
 
Due, quattro o sei uova, inizio sempre nella ciotola poi trasferisco sulla 
spianatoia, (così non impasto di uovo il legno), dopo di che la tiro con il 
mattarello.
Ma il tuo niente spianatoia che significa? Come tiri la sfoglia? Fammi 
indovinare: con la macchinetta, vero?!
Ah beh! :-)


Il giorno giovedì 25 gennaio 2018 11:56:45 UTC+1, Mardot ha scritto:

lui ?!?
 
cioe' scusate, se non erro, di grosso e' grosso capsy !
 
 
ps: 
al primo giro, 
avevo soprasseduto :)
 
 
felicepago
 
smunto
.

 Ah beh! :-)
 
Ebbene, confesso.


venale! io mi gioco l'onore!!



allora non seguirla, è una sfida che dura da anni...


venale! io mi gioco l'onore!!
 
Ora si chiama così?


 indovinare: con la macchinetta, vero?!
Non vedo cosa ci sia di male, nel caso della pasta, ad usare un mezzo
meccanizzato (elettrico. quella "manuale" a manovella e' anacronistica).
Certo, se uno e' bravo a tirarla col mattarello, e' un ottimo hobby, ma
non e' detto che venga meglio che fatta a macchina.


 per qualcun altro del tutto  insipida.
 
Capisco che ci siano dei margini, a seconda del gusto personale ed anche
del tipo di sugo usato, ma sarebbe interessante un'analisi della cosa.
D'altra parte se io vado in un ristorante, o cucino per 20 persone, deve
esserci un valore ottimale da usare senza necessariamente fare un
prodotto dozzinale si intende
 
10g/l sono l'1%, sembra un valore medio


 meccanizzato (elettrico. quella "manuale" a manovella e' anacronistica).
 
Io ho quella a manovella. Non la cambierei per niente al mondo. Ogni volta che la uso mi ricordo mia nonna.

non e' detto che venga meglio che fatta a macchina.
 
Io non sono bravo, anzi se mia nonna potesse vedermi si cancellerebbe da 
parente; però la differenza c'è, eccome!
Giusto oggi ho satollato le nipoti, oltre me e la padrona ovviamente, con 4 
ovetti di tagliatelle condite solo con una "banale" salsa di pomodoro; non 
avevo tempo per dei sughi di carne.


 
 
Premessa: anche io uso "nonna papera" a manovella.
 
Detto questo la differenza, se le tagliatelle le spiana a mattarello 
una/o bravo, la differenza c'é.
 
Detto questo siccome io non ricado nella categoria "una/o bravo" 
nonostante la madre emiliana e il soggiorno trentennale a bologna uso la 
macchinetta perché nel MIO caso vengono meglio (e più velocemente) così.

 10g/l sono l'1%, sembra un valore medio
 
Dopo varie prove, per me e' il valore corretto.
vale per la pasta, per le verdure, per ogni cosa lessata (che non 
rilasci troppo sale a sua volta).


 
 
L'unica differenza è che il legno possa in qualche modo conferire una superficie diversa dal metallo, il che è molto probabile.
Ma ci sono le macchine per la pasta coi rulli in legno ;)
 
Hai mai fatto un assaggio cieco? 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Hai mai fatto un assaggio cieco?
 
Ho la macchinetta con i rulli di acciaio, e la differenza si sente ancorché 
io sia un asino a tirare la sfoglia.


 volta che la uso mi ricordo mia nonna.
 
Bellissime memorie, a me succede quando uso la mezzaluna.


 io sia un asino a tirare la sfoglia.
 
Guarda, non so che dirti. La cucina e' piena di misticismi.
 
Quando ho fatto le tagliatelle a mio suocero, commentava di come erano
"rugose" e sono state un grande successo.


"rugose" e sono state un grande successo.
 
Beh, se il raffronto è fatto con quelle acquistate non ho dubbi che le abbia 
trovate eccezionali.


 
 
aaaarrrgh!!


 
ricordati la sfida....

 trovate eccezionali.
 
 
Il raffronto e' stato con quelle della Sig. Giovanna che ha un
ristorante sul monte sopra casa loro.
 
Detto questo, dire semplicemente che "si sente la differenza" e' un po'
poco. Quale e' questa differenza?
