Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Raffreddamento ragu'

Ciao mia moglie ha portato a casa due cinghiali e li stiamo macellando.

Non essendo macellai molto esperti, va da se' che abbiamo accumulato

molti "ritagli" oltre ai tagli piu' blasonati. Abbiamo tritato molta di

questa carne e fatto il ragu', semplice, con solo delle fogli di alloro

in aggiunta, fantastico, delizioso.



La mia domanda verte piu' su un particolare procedurale di sicurezza

alimentare che altro; ho fatto cuocere per circa 4 ore circa 3.5kg di

carne in ogni pentolone. A fine cottura, ormai a tarda sera, ho spento

il fuoco e lasciato raffreddare li' nelle pentole, e poi la mattina

imbustato in sacchetti di plastica appositi e messo a congelare.



Non sono sicuro che lasciare il ragu' caldo tutta notte sia sicuro dal

punto di vista sanitario. Trattandosi di selvaggina sono anche piu'

paranoico del normale. Il ragu' raffreddadosi rimane infatti per molte

ore nella zona di temperatura di crescita batterica; chiaro che prima la

lunga cottura abbia sterilizzato gran parte di quello che sta dentro, ma

vorrei capire se c'e' un trucco, una procedura per raffreddare il tutto

piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero







-- 

...odia la paura e non conosce la pieta'...



Noi facciamo spesso il ragù di altro ungulato in quantità anche maggiori 

delle tue.

A fine cottura mettiamo il "pentolone" nella classica bacinella da XX 

litri con acqua fredda che sostituiamo un paio di volte riutilizzandola 

per altri scopi.

Da qui al frigorifero per poi passare al freezer il passo è corto.



Comunque è più un'abitudine che altro.





-- 



Ciao, Renato




 piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero



io il ragu per congelarlo lo metto nei sacchetti con chiusura a zip ( 
http://www.plastic-bags.net/wp-content/uploads/2015/03/Zip1.jpg
 ), ma conservarlo nel frigo non cambia molto.



Aspetto qualche minuto che non sia proprio bollente, ma nemmeno sia troppo freddo per permettere la proliferazione batterica (diciamo fra i 55 e i 65 gradi), e poi lo imbusto e chiudo le buste in modo da avere il minimo di aria possibile all'interno. Fatto ciò lo metto a bagno nell'acqua fredda, se si appiattisce il contenuto delle buste la superficie per scambiare il calore è sufficiente per un raffreddamento veloce. Oltretutto poi nel congelatore occupano poco posto, così :)



-- 

Elwood (Peter S.)


piu' velocemente. Impensabile usare il frigorifero





Vale anche per Renato e Elwood, ma non è che stiamo diventando tutti un po' 

paranoici?!

Noi, il ragù di troppo, così come il brodo di pesce o altre cose da 

congelare, lo si fa raffreddare naturalmente nella sua pentola o in altri 

contenitori provvisori, vetro o ceramica, poi si riempiono i contenitori 

appositi e si mettono a congelare.

Mi sapete riferire di qualche statistica di morti o comunque ricoverati per 

intossicazione tra chi adotta il mio metodo? O, forse, è soltanto a casa mia 

che si fa così!

A scanso di equivoci, parentesi graffa a racchiudere il tutto: :-))



Gi





---

Questa email Ã¨ stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.

http://www.avg.com





 appositi e si mettono a congelare.



Ma anche io spesso, ma altrettanto spesso raffreddo più velocemente. Se è inverno e magari sono 5 gradi fuori, metto la pentola in terrazza, e via. 

Diciamo che io ho spiegato come faccio io quando voglio seguire lo stesso protocollo che vuole seguire l'Op. Sicuramente non sarò io a suggerire di non preoccuparsi della proliferazione batterica, anche se spesso non me ne preoccupo :)



-- 

Elwood (Peter S.)



Abbattitore.



Prima abbatti in positivo, poi porzioni e abbatti in negativo.



Tradotto e declinato step by step: 



Prendi il pentolone e lo schiaffi caldissimo (se vuoi) in abbattitore, che e' costruito (anche) per questi scopi (oppure se vuoi, se hai tempo,  misuri la t del prodotto e aspetti fino a quando scende a 60 gradi, quindi lo metti in abbattitore).



Accendi l'abbattitore settandolo su abbattimento positivo (che non surgela, ma porta il prodotto a max 4 gradi).



In questo modo raffreddi il prodotto secondo una curva temperatura/tempo che minimizza la proliferazione batterica (abbattimento in positivo, appunto).



Poi estrai il prodotto dall'abbattitore e lo porzioni (come meglio credi, mettendo ciascuna porzione in contenitori che preferisci), quindi lo abbatti in negativo (ossia lo surgeli, dato che in abbattitore la t arriva a -40 e inoltre c'e' una circolazione interna fortissima di aria, prodotta da ventolone, che favorisce la dispersione del calore).



Una volta fatto cio', estrai le tue porzioni e le metti in congelatore (a -20 e oltre).



Non e' fantascienza, l'abbattitore e' solo un attrezzo in piu' che richiede dello spazio e ha un certo costo. Ma utilizzarlo e' fin banale.



Ne trovi anche di usati, ex ristoranti ecc.


 Abbattitore.



Verissimo.



Ma nuovo mi sembra sia fra i 1500 e i 2500 e oltre euro. E come dici tu serve anche lo spazio. Mi piacerebbe averne uno, se fosse più piccolo e costasse 500 euro massimo :)



Se siamo fortunati diventerà di moda, e magari, come successo per i sous vide, fra qualche anno ci saranno aziende agili e aggressive che produrranno abbattitori a prezzi abbordabili, al costo di qualche ragionevole compromesso.



-- 

Elwood (Peter S.)


 



La Cina deve ancora entrare in questo campo (stiamo parlando degli abbattitori domestici, in quelli pro c'e' da un pezzo anche se qui in Italia non sfondano, forse il mercato e' ben presidiato da aziende locali). Il motivo per cui costano ancora cari e' tutto qua. 



Sarebbe una figata se lo integrassero in un frigorifero. Ad esempio un unico monobolocco "condizionamento termico degli alimenti" composto da frigo, cantina, abbattitore, affinatore di formaggi, affinatore di salumi eccetera :). Naturalmente collegato a internet via IoT, e apposita app di controllo remoto (e magari telecamera interna di controllo degli alimenti). Che ne dite, lo produciamo noi? Si va di crowdfunding?


 Sarebbe una figata se lo integrassero in un frigorifero. Ad esempio un unico monobolocco "condizionamento termico degli alimenti" composto da frigo, cantina, abbattitore, affinatore di formaggi, affinatore di salumi eccetera :). Naturalmente collegato a internet via IoT, e apposita app di controllo remoto (e magari telecamera interna di controllo degli alimenti). Che ne dite, lo produciamo noi? Si va di crowdfunding?



eccomi


 Impensabile usare il frigorifero



ma poi alla fine, prima di mangiarlo,

lo porterai ad ebollizione ?





felicepago



42

.


 eccomi



mia cognata ha frigo rotto,

MA

il congelatore funge il frigo no



sai la rottura di coglioni,

uno/due pezzi su 5 rotti,

e un armadio ENORME li in cucina

a prendere polvere





felicepago



modulare

.


 po' paranoici?!



decisamente si :-D



Io uso metodo all'antica: lo fai raffreddare e quando è freddo a 

sufficienza lo confezioni e lo sbatti nel freezer, se devi passare la 

notte per ragioni pratiche lo sbatti i frigo. Senza tante seghe su 

imbrobabili proliferazioni batteriche a livello tale da creare problemi.


 appositi e si mettono a congelare.



+1 






 lo porterai ad ebollizione ?



Appunto, già ci saranno pochissimi batteri ...poi prima di mangiare lo 

ribolli pure, che vuoi che ci rimanga. :-D


 Abbattitore.



e chi non ha un abbattitore in cucina, non per niente questo č 

it.HOBBY.cucina!!!



L. 






", sono io. 

Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore



A parte che per hobby c'e' gente che spende milioni, quindi non si capisce cosa vuoi dire (hobby non e' sinonimo ne' di economico ne' di semplice o semplicistico), esistono anche gli abbattitori domestici (ad esempio irinox fresco 
https://fresco.irinox.com/ita/
), quindi dedicati espressamente alle casalinghe, per capirci.

In ogni caso, pensa al forno a microonde: parecchi anni fa era un oggetto da professionisti, ce l'avevano solo le cosiddette "tavole calde" 
https://it.wikipedia.org/wiki/Tavola_calda


(a proposito, questo e' un termine che e' proprio sparito dal lessico comune) e qualche bar.

Adesso cmq i bar cercano di dotarsi di oggetti come questo (electrolux hsg 
https://www.youtube.com/watch?v=KSp6y5wXwfU
).


 Abbattitore.



Si, per i paranoici e' utilissimo .... !!!!




 lo porterai ad ebollizione ?



Non e' abbastanza, fuori dal freezer occorre il trattamento specifico:



http://www.armietiro.it/articoli/image/6841/0/M







 
http://www.armietiro.it/articoli/image/6841/0/M




non ho seguito il link,

ma la domanda nasce spontanea,

stai a piglia' pe' . . .  petto ?





felicepago



peto

.



E te pareva. Mancavi all'appello, infatti.

E' utile, lo uso, funziona, e mi va bene cosi'.

Semplicemente ignori, come tanti altri.


 Si, per i paranoici e' utilissimo .... !!!!



metti ti entri qualcuno in casa,

come lo abbatti ?





felice pago



sbattitore

.


 A parte che per hobby c'e' gente che spende milioni, quindi non si capisce cosa vuoi dire (hobby non e' sinonimo ne' di economico ne' di semplice o semplicistico), esistono anche gli abbattitori domestici (ad esempio irinox fresco 
https://fresco.irinox.com/ita/
), quindi dedicati espressamente alle casalinghe, per capirci.



Ecco, guardando questo mi pare che porti a -18, che non dovrebbe essere sufficiente per una rapida morte delle larve di anisakis, ad esempio. 



-- 

Elwood (Peter S.)


 metti ti entri qualcuno in casa,



beh l'oggetto secondo me pesa parecchio

ti fai un po' di palestra in modo da essere pronto a schiantarglielo in 

testa ed e' fatta



L.








 ;-)

Certo che, a legger voialtri, passa la voglia di mettersi a cucinare....

;-P

:-)



-- 



Ciao, Renato




 po' paranoici?

Ma ma ma.... Hai letto l'ultima *MIA* riga?

Copio/incollo:

"""

Comunque è più un'abitudine che altro.

"""





Parbleu, dove andremo a finire....:-)



-- 



Ciao, Renato







E capitato che qualcuno abbia avuto problemi con il pesce?

Si.

Bene. Serve l'abbattitore, o il freezer (e sappiano la differenza bla 

bla bla)



E' capitato che qualcuno abbia avuto problemi con il ragu'?

No.

Non serve altro.



Ah no! E' capitato!

Bene, che si lavino le mani... che stiano attenti a cio' che fanno... 

ecc.....



Mi pare facile da capire :-)



PS: non e' questione di ignoranza (in senso letterale) ma di utilizzo 

dello strumento opportuno e (AND) necessario


 Da qui al frigorifero per poi passare al freezer il passo è corto.



Eh ci ho pensato anche io, forse e' la soluzione piu' pratica ed immediata.







-- 

...odia la paura e non conosce la pieta'...


 



Si non male come idea. Il fatto e' che anche arrivare a "soli" 65C il

pentolone che ho ci mette comunque diverse ore, e l'opera di travaso di

una sostanza cosi' calda ha i suoi inconvenienti. Tuttavia non e' male

come metodo.



 che si fa così!



Lascia perdere morti e ricoverati, io non voglio nemmeno avere il mal di

pancia, o stare appresso ad uno dei bambini con la diarrea, o avere

qualche ospite che il giorno dopo una cena mi sta male... Gia' due volte

mi sono preso una intossicazione alimentare (non a casa, ma in

ristoranti blasonatissimi) ed e' una esperienza che onestamente, anche

se non sono andato in ospedale mi e' costata un bel po' di soldi ed

occasioni perse per diversi motivi



 Ma anche io spesso, ma altrettanto spesso raffreddo più velocemente. Se è inverno e magari sono 5 gradi fuori, metto la pentola in terrazza, e via. 



Lo farei ma in quel caso ho paura di bestie che mi arrivano e si mettono

a mangiarlo. Mi e' successo con la crema pasticcera figurati...



 imbrobabili proliferazioni batteriche a livello tale da creare problemi.



E' usando la cottura a bassa temperatura (in inglese detta "sous-vide")

che mi sono iniziato ad informare delle pratiche di sicurezza

alimentare. Anche io prima ero come te, poi ho iniziato a capire meglio

come funziona e mi piace analizzare il problema invece di pensare che

non esista.



Questo testo, purtroppo in Inglese, e' una risorsa molto valida.

Incentrato sul sous-vide, i concetti pero' si possono applicare a

diversi altri stili di cottura. Io il link te lo do, poi vedi tu se

leggerlo o no (io ero il primo a non volerlo leggere)



http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety




 Poi estrai il prodotto dall'abbattitore e lo porzioni (come meglio credi, mettendo ciascuna porzione in contenitori che preferisci), quindi lo abbatti in negativo (ossia lo surgeli, dato che in abbattitore la t arriva a -40 e inoltre c'e' una circolazione interna fortissima di aria, prodotta da ventolone, che favorisce la dispersione del calore).



Si so come funziona un abbattitore, ho avuto la fortuna di lavorare con

cuochi bravissimi che lo usavano in continuazione per tantissimi prodotti.



 Se siamo fortunati diventerà di moda, e magari, come successo per i sous vide, fra qualche anno ci saranno aziende agili e aggressive che produrranno abbattitori a prezzi abbordabili, al costo di qualche ragionevole compromesso.



Purtroppo la differenza in costo fra una resistenza (per scaldare

l'acqua) ed un modulo PID sara' sempre un ordine di grandezza rispetto

ad un sistema di refrigerazione che per foza di cose richiede gas

particolari ad altra pressione, compressore, condensatori... Pensa che

io stavo studiando per il patentino per poter maneggiare i gas

refrigeranti e costruirmelo da me un abbattitroie ma e' un lavoro

veramente immane.



 abbattitori domestici (ad esempio irinox fresco 
https://fresco.irinox.com/ita/
), quindi 



Conosco chi ce l'ha ma non ne e' affatto soddisfatta, se potesse tornare

indietro ne prenderebbe uno vero



 No.



Questa cosa che esprimi e' superficiale - vedi sopra cosa ho gia' risposto




Quindi cosa tinei a fare la carne in frigo quando la compri, lasciala

marcire sotto il sole, tanto poi la fai cuocere prima di mangiarla



Haccp: non le ho inventate io. Facile da capire. 

Ma tu sei capace di incaponirti per principio, non per ragione. Quindi fai pure, ma evita di sfottere che mi da fastidio. Tnx.


A parte che 5 kg li gestisce anche il mio, quindi so di cosa parlo. 

Dentro il pentolone si raffredda e fuori non ghiaccia grazie alla circolazione intensa d'aria tipica degli abbattitori.

L'ideale sarebbe l'abbattitore con la sonda al cuore, che e' la stessa cosa della sonda termometrica del forno quando fai gli arrosti, per capirci. Il mio, che e' vecchiotto, non ne e' dotato ma e' un accessorio a parte. Cmq se abbatti in positivo non ghiaccia. Garantito.

Come si fa senza sonda al cuore? Ci sono dei programmi che approssimano la durata della fase di abbattimento in funzione del tipo di alimento (cotto o crudo, pesce/carne/verdure ecc ecc). Finita la fase di abbattimento positivo, mantiene la t interna a max +4 gradi indefinitamente, finché' lo spegni. In questo modo non devi preoccuparti di niente: ad es. la sera finisci la cottura e metti direttamente il pentolone bollente in abbattitore. Vai a nanna e il giorno dopo, quando vuoi tu, hai il tuo ragu' a t perfetta per essere porzionato e abbattuto in negativo (surgelato). 

La sera puoi farti zuppe, secondi, contorni cotti, qualsiasi cosa. Appena cotta la copri con la pellicola e la metti in abbattitore. Non devi fare altro. Il giorno dopo e' tutto pronto per essere scaldato e mangiato. Molto comodo e semplice, ti da una marcia in più' per programmarti tempi e cotture. Senza parlare dell'enorme vantaggio igienico (la carica batterica di cui abbiamo già' accennato). Aggiungo che molte preparazioni sono più' buone dopo un passaggio termico di questo tipo, i sapori migliorano (le zuppe, ad es.). E' un po' quello che accade quando si dice che "il giorno dopo e' anche piu' buona/o".


 preoccuparti di niente: ad es. la sera finisci la cottura e metti



Molto bello mi piacerebbe averne uno



 meta' circa.



Io uso una pentola in alluminio "fine" rivestita in antiaderente solo 

per questo "lavoro".



-- 



Ciao, Renato


 Ma tu sei capace di incaponirti per principio, non per ragione. Quindi fai pure, ma evita di sfottere che mi da fastidio. Tnx.



Io non mi incaponisco per principio, ma per funzione, il che e' cosa ben 

diversa.



Haccp non e' stata inventata per normare le produzioni casalinghe. Ho 

tutta la bibliografia FDA a disposizione, avendola dovuta studiare per i 

relativi software Haccp che sviluppavamo in Siemens.



Dopodiche' nessuno ti potra' mai vietare di sparare ai piccioni col 

bazooka, quasto mai.




Sto cazzo e' superficiale, preferisco rimanere nel mondo reale, 

piuttosto che in quello onanistico mentale.


 relativi software Haccp che sviluppavamo in Siemens.



Arriva lui (o lei) con il suo curriculum...



 bazooka, quasto mai.



E ridaje.



A parte che usare il bazooka e' vietato, e' un'arma da guerra e non ho manco il porto d'armi per cui qualcuno si', me lo puo' vietare.



Come al solito fai ste metafore che sono delle prese per il culo. Puoi evitare o mi devo incazzare?


 Arriva lui (o lei) con il suo curriculum...



Beh, c'e' chi il CV puo' scriverlo e chi ha invece bisogno di 

inventarselo....




 Come al solito fai ste metafore che sono delle prese per il culo. Puoi evitare o mi devo incazzare?



Se ti incazzi, prima prendi il porto d'armi!




 a mangiarlo. Mi e' successo con la crema pasticcera figurati...



Immagino sia un po' tardi, ma se fossi stato io, avrei macinato il maiale e congelato crudo... l'idea di preparare 30 e passa kg di ragù mi farebbe impazzire :D



Comunque tanto per scherzare chiaramente, io mi immagino tua moglie così che va in giro a sterminare cinghiali:

https://vignette2.wikia.nocookie.net/avp/images/a/a1/Vasquez_fires_M41A.jpg/revision/latest?cb=20140803194618




-- 

Elwood (Peter S.)


pure, ma evita di sfottere che mi da fastidio. Tnx.



Haccp hanno senso nella somministrazione non nell'uso casalingo.



Chi è a casa già segue (almeno si spera) delle regole non scritte per non 

intossicarsi...



Il lasciar raffreddare un ragù e congelarlo successivamente non porta ad alcun 

problema di niente.



Il resto è "onanismo mentale" (cit.)



Bye, Ludwig. 




 



Non sembra ma vedrai che ti verra' utile in tantissimi casi. E' un aggeggio perfettamente in sintonia col fatto che abbiamo sempre poco tempo per stare in cucina. Cucini quando hai tempo, abbatti (in positivo), riscaldi e mangi quando ti serve. Se invece vuoi approfittare di una super produzione di qualcosa (come nel tuo caso, di ragu'), lo surgeli e lo mangi quando serve. Perfettamente conservato.



Detto papale papale: avete rotto i coglioni. Questo per stare anche in tema con l'onanismo.



Esistono ste regole, se le sono inventate, qualcuno si e' dannato l'anima per trovare il sistema di evitarvi intossicazioni o peggio, e dite che non e' giusto usarle "a casa", parlate addirittura di onanismo mentale?



Ma siete fuori o cosa? Ma fate come stracazzo vi pare, ma per favore non criticate chi le segue o le propone.



Vado di metafora anch'io: da militare ti obbligano a mettere le mutande, fanno parte della divisa.

Tu a casa tua, da civile, che fai, non le metti? Minchia, le metti solo se ti obbligano? 



Oh, ma sarete strani!


 Oh, ma sarete strani!



Le metafore non sono il tuo forte, perche' l'hai fatta al contrario.

Da militare MI OBBLIGANO a mettere le mutande, cosi' come nell'industria 

TI OBBLIGANO all'Haccp, in casa faccio come cazzo voglio (sia per le 

mutande che per l'Haccp).


 mutande che per l'Haccp).



Hai rotto le palle, Marco. Se non capisci, passa ad altro. Ignora sto 3ad.


 Hai rotto le palle, Marco. Se non capisci, passa ad altro. Ignora sto 3ad.



Ribadisco, puoi usare tutti i sistemi di cautela piu' sofisticati del 

mondo, ma per la conservazione del ragu' in casa non sono necessari, 

basta molto, ma molto meno.



Detto questo, se tali sistemi tu in totale liberta' li suggerisci ad 

altri, con la stessa liberta' qualcuno puo' criticare tale suggerimento, 

certamente non dicendo che sia sbagliato, sicuramente dicendo che e' 

inopportuno/inutile allo scopo domestico relativo al contesto di 

utilizzo in questo thread.



Spero che ti sia chiaro detta cosi'.



Se tale posizione ti fa incazzare, non so che dirti.


obbligano?



Non ho capito dove vuoi arrivare con le mutande, cmq ce anche chi non le 

mette....



Bye, Ludwig.










"Slayer99"  ha scritto nel messaggio news:ohrvkj$1md0$5...@gioia.aioe.org...


E' proprio la stessa cosa....

Sei forte con gli esempi....



Bye, Ludwig.






 Se tale posizione ti fa incazzare, non so che dirti.



Ecco, va bene cosi', non dire.


 Ecco, va bene cosi', non dire.



Infatti sul fatto che ti incazzi non ho nulla da dire e nulla ho detto, 

liberissimo!


 



Probabilmente no, ma secondo me l'Op ha le sue ragioni. Sta cuocendo mezzo quintale (!!) di ragù, ho capito, quindi magari preferisce preoccuparsi prima di dover buttare via roba. Considera che tutto questo ragù non si congelerà in fretta, anzi rischia di scongelare i gelati che ha in congelatore :)



Secondo me raffreddarlo usando buste di plastica spessa in acqua ghiacciata è un buon compromesso, si perde poco tempo e si sta un po' più tranquilli.



Che poi serva o non serva.. non lo so, anche io sono convinto che molto probabilmente andrebbe bene in ogni caso.



-- 

Elwood (Peter S.)


 Sta cuocendo mezzo quintale (!!) di ragù, ho capito, quindi magari preferisce preoccuparsi prima di dover buttare via roba. Considera che tutto questo ragù non si congelerà in fretta, anzi rischia di scongelare i gelati che ha in congelatore :)



Come dicevo sono quantita' che in passato erano la norma.



Metti il ragu ancora caldo nei vasetti, chiudi, fai bollire i vasetti e 

lasci che si raffreddino prima di metterli in dispensa.



STOP


 lasci che si raffreddino prima di metterli in dispensa.



Oddio, io non lo terrei fuori dal congelatore, ma ognuno è artefice del proprio destino.



-- 

Elwood (Peter S.)


 



Non vedo errori:  si tratta di sterilizzazione, o appertizzazione che dir si 

voglia.  come da sempre per la conserva casalinga.

  Il raffreddamento in questo caso è lento per default (vuoi fare spaccare 

il vetro dei vasetti?)



Paolo


 



Era na metafora. Non le metti solo per obbligo, le metti perche' servono, sono utili.


 voglia.  come da sempre per la conserva casalinga.



Si se fosse 99% pomodoro ok, vista l'acidità dei pomodori, ma essendo ragù ne sono meno convinto.



-- 

Elwood (Peter S.)




 

io avevo inteso si parlasse di vasetti chiusi, sigillati.

   corretto l'abbattimento/raffreddamento rapido in pentola, ma se 

sterilizziamo i vasetti davero non vedo il rischio



Paolo


 sterilizziamo i vasetti davero non vedo il rischio



Si ma come sai le spore con la bollitura non si distruggono. E questo coinvolge il botulino, ma anche muffe varie, in teoria, che pur non essendo pericolose in quanto visibili, mi farebbero buttar via roba.



Poi è una questione di praticità, se 50kg di ragù ci stanno in congelatore, allora li metterei in congelatore, se non ci stessero allora sicuramente proverei a diversificare i sistemi di conservazione.



-- 

Elwood (Peter S.)



Pardon, tu vedi i barattoli di ragu' pronto nel banco frigo dei 

supermarket? Io mai :-)



non contengono conservanti ed anche esaltatori di sapidità i sughi pronti da gdo?



conservanti anche no, anzi vengono promossi proprio quelli senza



il primo che ho cercato

http://www.star.it/prodotto/ragu-classico/





 supermarket? Io mai :-)



Cioè Mardot, devi anche deciderti. Da una parte dici "A casa mica usi i processi industriali per la conservazione degli alimenti", dall'altra poi dici "Se va bene per un prodotto industriale, va bene anche per i prodotti casalinghi" 



-- 

Elwood (Peter S.)



SE NON LO FA NEMMENO L'INDUSTRIA, PERCHE' DOVREI CONGELARLO A CASA??????



e' piu' chiaro ora?


utili.



Utili e igieniche, questo si....



Bye, Ludwig.






 e' piu' chiaro ora?



LOL



Quindi l'industria lo cuoce su un gas domestico, poi lascia le pentole a raffreddare all'aria con calma, diciamo 5-6 ore. Poi prende dei vasetti lavati in lavastoviglie, li riempie a mano, li avvita in un qualche modo e li fa bollire. E basta, nessuna analisi aggiuntiva, niente che io invece non faccia a casa prima di far bollire. 



Oppure, magari, l'industria applica controlli e processi propri dell'HACCP che riducono le possibilità di contaminazione in tutto il processo? Il tipo di cautele che tu prima hai detto non essere necessario in ambito domestico.







-- 

Elwood (Peter S.)



convinto vi fosse qualche conservante...

non c'entra nulla con questa questione ma ad ogni modo gli ingredienti sono roba da mettersi le mani nei capelli, avendone



Acqua, carni 29,5% (bovina 16%, suina 13,5%), concentrato di pomodoro 15%, carote, cipolle, olio di semi di girasole 2,7%, sedano, amido modificato di mais, sale, estratto di lievito, zucchero, aromi, pepe.



Può contenere tracce di: latte, pesce, uovo.



<30% ciccia (di cui davvero di qualità quanta?)

olio di semi, amido, lievito

gli aromi che, non essendo specificato, non sono naturali...


 

Consiglio a te e agli altri sostenitori di mandare un bel CV al UCAS, 

avete una carriera assicurata, ma non di basso livello eh, di livello 

top direi.



Nel caso non lo conoscessi, l'UCAS e' l'Ufficio Complicazioni Affari 

Semplici.


 gli aromi che, non essendo specificato, non sono naturali...



sicuro




 Semplici.



Ok, lo manderò, ma la mia affermazione rimane, a livello industriale credo che ci siano processi e lavorazioni diversi che avvengono prima della chiusura dei vasetti che permettono la conservazione a temperatura ambiente. E visto che tu sei partito dicendo che a casa certi processi/lavorazioni non si fanno, facevo notare che il tuo paragone con i vasetti del supermercato non fosse *necessariamente* un buon esempio. Non dico che sia sbagliato, ma sollevavo solamente i miei legittimi dubbi, che questo tuo post non fuga, diciamo.



-- 

Elwood (Peter S.)


 Ok, lo manderò, ma la mia affermazione rimane, a livello industriale credo che ci siano processi e lavorazioni diversi che avvengono prima della chiusura dei vasetti che permettono la conservazione a temperatura ambiente. E visto che tu sei partito dicendo che a casa certi processi/lavorazioni non si fanno, facevo notare che il tuo paragone con i vasetti del supermercato non fosse *necessariamente* un buon esempio. Non dico che sia sbagliato, ma sollevavo solamente i miei legittimi dubbi, che questo tuo post non fuga, diciamo.



io non voglio fugare nulla, per me i metodi che si sono sempre 

utilizzati in casa vanno benone, e ti assicuro che, un barattolo 

preparato con il metodo che ti ho descritto, non si e' mai sognato 

nessuno di metterlo in freezer



l'azienda produttrice a livello industriale segue l'haccp solo da ieri, 

l'altro ieri e ancor prima producevano il ragu' allo stesso identico 

modo con cui lo si confezionava in casa, solo usando recipenti piu' 

grandi e sistemi di confezionamento automatici, ma i barattoli venivano 

sterilizzati, riempiti e poi lasciati raffreddare esattamente come a 

casa, questo fino a pochi anni fa



anche per loro, cosi' come per quelli preparati in casa, nessuno si 

sognava di congelarli, infatti li trovati regolarmente negli scaffali 

del supermercato



ora, per le aziende si sono ulteriormente raffinate le tecniche fino 

all'haccp, ma siccome sia per i prodotti domestici che per quelli 

industriali fino a pochi anni fa non si sono mai riscontrati problemi 

con le tecniche tradizionali, per conto mio non ci sono abbastanza 

controindicazioni nel continuare a seguire sempre tali pratiche a 

livello di produzione domestica




 per questo "lavoro".



Ho l'induzione quindi niente alluminio per me.





-- 

...odia la paura e non conosce la pieta'...


 
https://vignette2.wikia.nocookie.net/avp/images/a/a1/Vasquez_fires_M41A.jpg/revision/latest?cb=20140803194618




No, mia moglie e' in grado di imbracciare un fucile in modo adeguato al

contrario della donna in quella foto... :)



 e prima di mangiarlo ripassi in bollitura.



Allora



Ho verificato un po' le temperature del ragu' nel pentolone mentre

cuoce. T al centro "bagnato" siamo sui 90C, ai lati spesso 70 o 60C.

Temperature prese diverse volte in diversi pentoloni, prima e dopo aver

mescolato etc



Quindi direi che sebbene la cottura sicuramente pastorizzi il prodotto,

non e' detto che lo sterilizzi, ovvero che elimini le spore, che

potrebbero ricrescere in fare di raffreddamento.



Faccio finta di non aver sentito la parte "tanto poi lo riscaldi prima

di mangiarlo"



 STOP



A grazie, io chiedevo un metodo per raffreddare in fretta la pentola e

prima tu scherzi, poi dici di fare un monumentale lavoro di

sterilizzazione a posteriori? Ma scherzi sai quanto tempo e fatica ci

andrebbe in tale lavoro?



 Poi è una questione di praticità, se 50kg di ragù ci stanno in congelatore, allora li metterei in congelatore, se non ci stessero allora sicuramente proverei a diversificare i sistemi di conservazione.



Ho evidentemente dei congelatori a pozzetto piuttosto grandi :) il

problema non si pone da quel punto di vista



 non c'entra nulla con questa questione ma ad ogni modo gli ingredienti sono roba da mettersi le mani nei capelli, avendone





Ma e' senza glutine! Quindi perfettamente salutare (scherzo)



 pentole a raffreddare all'aria con calma, diciamo 5-6 ore.



Eh? Dopo 14 ore le pentole sono ancora tiepide nel mio caso



 andrebbe in tale lavoro?



Io si, sei tu che non ne hai idea.


 Sei forte con gli esempi....



Credo che l'esempio, sebbene iperbolico, sia tuttavia calzante. Ripeto,

come mai ti occupi della giusta conservazione di alimenti che comunque

dovranno essere cotti o bolliti? Perche' non mangi carne marcia, dopo

opportuno trattamento termico? Vogliamo discutere delle proprieta'

organolettiche?





Ma soprattutto: se non avete niente da dire, perche' perdete tempo su un

thread che non vi interessa? Mi piacerebbe avere tutto quel tempo

libero... :D



 Eh? Dopo 14 ore le pentole sono ancora tiepide nel mio caso



In particolare dopo 10 ore sono ancora a 35C (T ambiente 20C, sebbene

sia stato sicuramente piu' fresco durante la notte)



 Io si, sei tu che non ne hai idea.



Bene fammi un po' di conti mostrandomi il tempo di lavoro attivo per la

messa in conserva di 60kg di prodotto, sono curioso



 conservato.



Quindi che marche mi consiglieresti? Irinox l'ho valutato ma sono

veramente molto costosi... c'e' in giro altro? E' da un po' che non mi

informo. Icematic, non l'avevo mai sentito prima d'ora



 Eh? Dopo 14 ore le pentole sono ancora tiepide nel mio caso



Molto probabile, ma se le poni dentro il lavello e fai scorrere l'acqua 

fredda, oppure riempi la vasca da bagno con acqua fredda + aggiunta di un 

quantitativo industriale :-) di ghiaccio, poi immergi le buste sottovuoto 

che avrai preventivamente riempite con il ragų anche se ancora caldo e 

vedrai che la temperatura scenderā abbastanza rapidamente per permetterti di 

inserirle nel freezer entro poche ore dalla cottura..



-- 

Giampaolo Natali

giampaol...@alice.it







 inserirle nel freezer entro poche ore dalla cottura..



Certo questa sembra l'idea piu' pratica e voloce grazie!



di mangiarlo"



Vabbè, che ti devo dire....

Mia mamma ha sempre fatto così, mia nonna ha sempre fatto così, e io sono qui a 

raccontartelo

(non essendo mai stato male x alimenti mangiati a casa) ben 55 anni dopo....



Bye, Ludwig.








libero... :D



Guarda, non ti tedio più con le mie baggianate, tanto ho capito che moriremo 

tutti

non avendo adeguatamente mai abbattuto il ragù.



Bye, Ludwig.






 

quando ti capiterà di dovere acquistare una nuova stoviglia, per 

sostituzione o aggiunta, ricorda che adesso anche le pentole e padelle di 

alluminio vengono fatte "per induzione".



Paolo




 sterilizzazioni e' irrilevante in questo caso



Forse hai perso traccia dei messaggi, ma io ho contestato l'opportunita' 

di usare un abbattitore.



Detto cio', considerando che il tempo per fare il ragu' e' comune, con 

il mio metodo appena l'ho terminato lo metto nei barattoli, quindi 

attesa zero e tempo impiegato per l'invaso 10min.



La bollitura dipende dalle tue attrezzature, io ho una pentola dove 

metto a bollire 20 bottiglie da litro di conserva su opportuno 

bruciatore  bombola, quindi i tuoi 50kg di ragu' in due bollite da 20min 

l'una le faccio andare. Stop.


 



Bah. Non perdo altro tempo con te.



 



Non la conoscevo neanch'io, l'ho presa perche' era un usato praticamente pari al nuovo e tutto sommato la fabbrica e' relativamente vicina a dove abito. Dato il costo di questi oggetti mi ponevo infatti anche il problema della gestione di eventuali guasti e della disponibilita'/reperibilita' dei ricambi. 

Non conosco molto le marche professionali (a parte le solite note), dovrei contattare qualche amico ristoratore e farmi dare qualche dritta per darti una risposta utile (sui forni sono gia' piu' preparato: rational/angelo po e anche electrolux, all'alberghiero, dove ho fatto qualche corso, avevamo questi ultimi). Al momento sorry ma non saprei aiutarti.


Bah. Non perdo altro tempo con te.



E chi te l'ha mai chiesto.....



Bye, Ludwig.






 Ma per favore......



Se non fosse vero, perche' proponi di farla bollire prima di consumarla?



Certo che se non avete la minima idea delle regole base della sicurezza

alimentare, sarebbe meglio non dire niente invece di picchiare su quella

tastiera



-- 

...odia la paura e non conosce la pieta'...


 avevamo questi ultimi). Al momento sorry ma non saprei aiutarti.



OK sarebbe bello un Rational a casa :)



 alluminio vengono fatte "per induzione".



Non lo sapevo assolutamente, !??!?! ci guardero'



Scusa, avevo letto male... 60 Hz? Chiamali, fagli un colpo di telefono. Qua siamo in Veneto, abbastanza svegli e intraprendenti per non trascurare le opportunità' di business :)


 Ho l'induzione quindi niente alluminio per me.



Ma non credo proprio....

Basta un semplicissimo piattello adattatore in acciaio della misura 

esatta e vai..... Con il vantaggio che puoi "sollevare" la pentola per 

dargli una rimescolata senza che l'induzione si stacchi....



Se non fosse per la scomodità utilizzerei il rame anche per la pentola 

del ragù....



..



Ciao, Renato




tastiera



Già, stessa cosa si potrebbe dire al contrario.

Se uno ha delle paranoie se le tiene e cerca di curarle e non trasferirle ad 

altri.



Bye, Ludwig.



PS: Con questo passo e chiudo.








 tastiera



Per tua sfiga ho pure un attestato da responsabile HACCP sulle spalle 

nel mio passato. :-)

Un conto é prevenire un eccessiva contaminazione batterica con una certa 

attenzione, un altro essere paranoici.

Se avete la fobia dei batteri, sappiate che sono ovunque e a differenza 

di quanto dicono certe pubblicità non ve ne sbarazzerete mai 

completamente ...per fortuna, visto che alcuni sono pure funzionali.  :-D





P.S.: il sugo congelato lo riscaldi per forza se vuoi condire in modo 

decente, e visto ci sei puoi lasciarlo qualche minuto sopra i 60°C e 

comunque se lo butti sulla pasta appena tolto dal congelatore (ma pure 

dopo averlo lasciato qualche minuto fuori) la probabilità che hai di 

morire a causa della proliferazione batterica è di svariati ordini di 

grandezza inferiore a quella che ai di morire di incidente stradale.


ahh rispondevi a ludwig, non ci avevo fatto caso nell'albero mi manca 

qualche messaggio dopo Felice e il mio. Ma comunque la sostanza è sempre 

quella. :-D



Non lo sapevo assolutamente, !??!?! ci guardero'



Quando tutto questo sarà terminato ti porrò una domanda.

Ho una grande curiosità da soddisfare; se vorrai.



Gi 





---

Questa email Ã¨ stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.

http://www.avg.com





è una domanda troppo difficile? sembra di sì dal momento che non si riesce ad avere una risposta precisa.


 grandezza inferiore a quella che ai di morire di incidente stradale.



E se invece di morire semplicemente mi viene il mal di pancia, o viene

il mal di pancia ad uno dei bambini? Magari c'era un metodo intelligente

per evitarlo.



 dargli una rimescolata senza che l'induzione si stacchi....



Questo in effetti non sarebbe male, ma si perde mezzo secondo... con il

gas a quel punto continuerebbe a riscaldare il pentolino mentre con

l'induzione arroventerebbe il pezzo di acciaio... non so non sono convinto.



Dimmi una cosa che spessore minimo dovrebbe avere un pezzo di acciaio

per questo scopo che ne taglio uno e provo?



 Ho una grande curiosità da soddisfare; se vorrai.



Penso che ormai questo thread sia "finito". Dimmi pure



Il giorno giovedì 15 giugno 2017 10:26:12 UTC+2, sepp ha scritto:



Mi aggancio qui per farti una domanda Sepp, visto che usi con profitto un piccolo abbattitore. 

Utilizzo un Fresco, l'ho preso per poter gestire in HACCP la conservazione in freezer (piccola struttura ricettiva con colazioni, niente di che) e nei tempi morti ad uso privato. 



Recentemente avevo aperto un thread qui per chiedere, senza fortuna però, se qualcuno conoscesse un termometro a sonda con filo per misure al cuore, in negativo ovviamente e che possibilmente non necessiti di un esborso enorme: hai qualche dritta?



Non ho esperienza su questo. Nel caso del mio abbattitore c'e' solo una sonda proprietaria, da infilare , che si collega alla centralina dell'abbattitore e ne guida il funzionamento.



Pero' vedo che Irinox, per Fresco, commercializza questo 
https://frescoshop.irinox.com/it/termometro-digitale-con-sonda.html
 (termometro a sonda conforme alle normative HACCP) a 64 euro.



Ora, noi che siamo svegli e scaltri, smanettando un po' con google capiamo che non e' un oggetto prodotto da Irinox. E infatti si trova su ebay a 34 euro 
http://www.ebay.it/itm/TEMPERATUR-MESSGERAT-EINSTICH-THERMOMETER-LT-101-TFA-30-1033-KUCHENTHERMOMETER-/350608835090?hash=item51a1ea4212:m:mxG-SxI22ZsuLXSJpfy19-g
 (24 + 10 di spese spedizione).



Direi che come prezzo ci siamo, e vedo che il venditore ne vende parecchi, quindi probabilmente e' un buon oggetto. Pensaci :)



yep, ottimo consiglio grazie!!!


", sono io. 

Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore


testa di ognuno.



Il rischio non è mai "zero"....

Ma proprio mai.... nemmeno mangiando una semplice mela se guardiamo tutto....



Bye, Ludwig.






 tutto....



Certo che anche tu in tema di paragoni non sei il massimo eh...

https://www.youtube.com/watch?v=W5iAmtYUVqw




:-) :-) :-)








"Mardot"  ha scritto nel messaggio news:oi8hjh$hl3$3...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...


C'è un esempio ancora più vecchio nel tempo.... E' scritto in un libro chiamato 

Bibbia....

:-))



Bye, Ludwig. 





Non volevo infierire... :-D


 a farlo?



Fai una valutazione dei rischi, non c'è un comportamento universale.

Un sugo che usi il giorno dopo comunque lo puoi mettere in cella non hai 

necessità di abbatterlo e surgelarlo, viceversa se vuoi usare qualsiasi 

cosa dopo un tempo più lungo  devi avere l'abbattitore perché il 

congelatore non ti da le garanzie di carica batterica che ti servono per 

stare tranquillo in un esercizio pubblico.



E' ovvio che in un attività devi abbassare il rischio oltre la soglia 

che useresti in casa tua, per il semplice motivo che non sai chi ti 

arriva. Devi essere ragionevolmente sicuro che non crei problemi neppure 

a chi ha deficit immunitari (e devi poterlo dimostrare con le procedure 

adottate); cosa che invece in casa tua conosci e sai bene se qualcuno ha 

bisogno o no di attenzioni superiori alla media .


 Ma proprio mai.... nemmeno mangiando una semplice mela se guardiamo tutto....



Ehm...

Dove lo avrei scritto?



 e' la testa di ognuno.



Più che la testa direi la "pulizia" della cucina, dell'attrezzatura e, 

perchè no, *anche* del cuoco/a....

:-)



-- 



Ciao, Renato



Io ho fatto la prova con i classici 5 mm e mi sono trovato benone.

Poi un amico mi ha prestato il suo bimetallico (rame-inox) e mi si è 

aperto un mondo nuovo....



-- 



Ciao, Renato




> Ma proprio mai.... nemmeno mangiando una semplice mela se guardiamo tutto....



<Ehm...

<Dove lo avrei scritto?



Da nessuna parte...



Era un dato di fatto, e l'ho solo puntualizzato.



Bye, Ludwig.






 Era un dato di fatto, e l'ho solo puntualizzato.



Ah, OK.

:-)



 bisogno o no di attenzioni superiori alla media .



Ho capito, ma voi non avete mai ospiti? Sara' che io sono molto

socievole ma ho provato anche ad avere 40 persone a casa, e magari di

razze strane...



 



Rispondo solo adesso perché volevo prima verificare ed evitare false info. La documentazione in rete non è di immediata reperibilità, così ieri ho approfittato di un cesto esagerato di frutti rossi che in parte ho messo in freezer: porta fino a -27