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Titolo: Cucina aristocratica napoletana - Provolone alla Barracco

PROVOLONE ALLA BARRACCO
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Se volete stupire con effetti speciali.....
Note: 
Anche se non e' la stessa cosa, si puo' sostituire  il provolone
calabrese con un provolone piccante napoletano.
Io credo che riesca meglio per sei persone, nel senso che forse basta
riempire il provolone una volta sola.
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Dosi (per 12 persone)
L'INVOLUCRO: un provolone di montagna calabrese stagionato.
LA PASTA: un chilogrammo di tubetti, detti "mezzanelle".
IL SUGO:
700 g di polpa di manzo
600 g di ossa e cartilagini di garretto
Due cipolle grandi
Due carote e una costola di sedano
Due decilitri di olio di oliva
80 g di farina e 60 g di burro
Un litro di brodo di manzo
Sale e pepe
LE POLPETTINE:
250 g di carne di manzo ben macinata
Due uova intere e 70 g di parmigiano grattugiato
Olio per friggere
Sale e pepe
IL RIPIENO:
600 g di funghi chhampignons
50 g di burro
Un bicchiere di marsala secco
200 g di provolone a dadolini
150 g di parmigiano grattugiato
Procurarsi un provolone calabrese ben stagionato (lo si trova nelle
zone montagnose della Sila). Solitamente essi sono sferici, del
diametro di ciraca 18-20 cm. Tagliare il settore superiore del
provolone a circa 2-3 cm dalla sommita' e conservarlo perche'
costituira' il coperchio. Scavare il provolone con il coltellino da
formaggio, consumando l'interno nel tempo (ottimo a scaglie,
grattugiato sulla pasta, ecc.). Poiche' passera' molto tempo prima che
il provolone sia svuotato, lasciando uno spessore di 1-1,5 cm dopo la
corteccia, e' bene tenere pulita la superficie esterna ed ungerla ogni
tanto con un po' di olio di oliva.
Subito prima di adoperare il provolone ormai svuotato, raschiare tutta
la corteccia con un coltellino.
Con la polpa di manzo, le ossa, le cipolle, le carote, il sedano e
l'olio di oliva (sale q.b.) preparare un classico sugo di carne. Il
sugo deve essere abbondante, per cui aiutarsi con il brodo.
Successivamente con la farina e il burro mescolati insieme sul fuoco
preparare un roux bruno con il quale addensare il sugo di carne.
Preparare le polpettine con la carne di manzo macinata due volte, le
due uova intere, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Tutte
le polpettine (del diametro di 1,5 cm circa) vanno poi fritte in olio
di oliva bollente, scolate ed asciugate su carta assorbente, Cuocere i
funghi col burro in una padella coperta e a fuoco moderato; evaporata
l'acqua di vegetazione, rosolarli con il bicchiere di marsala e
aggiustarli di sale.
In una casseruola grande mescolare insieme le polpettine, i funghi, i
dadolini di provolone e il sugo di carne. Aggiungere il parmigiano
grattugiato e mescolare su fuoco dolce per due o tre minuti. Tenere in
caldo. Cuocere la pasta molto al dente in abbondante acqua salata,
scolarla bene ed aggiungerla al ripieno nella casseruola amalgamando
il tutto. Allungare col brodo se il ripieno fosse troppo asciutto.
Riempire col ripieno il provolone svuotato e coprirlo col settore
tagliato all'inizio. Porre il provolone in forno a 220° fino a che la
corteccia diventi molle e il ripieno sia ben caldo. Servre il
provolone sul piatto di portata e ciascuno dei commensali si servira'
una piccola porzione direttamente dall'interno dell'involucro.
Riempirlo velocemente ancora con il ripieno tenuto in caldo e rimasto
in precedenza e porlo ancora in forno bollente fino a che i commensali
potranno servirsi nuovamente.

 Se volete stupire con effetti speciali.....
per pura curiosita' : questa ricetta e l'atra che hai pubblicato (quella
del timballo di bucatini) sono "traduzioni" tue ?
Almeno parzialmente ?
A me sembrerebbe di si'.  Non credo di aver letto, recentemente, ricette
scritte meglio.
I miei commenti risulterebbero troppo fuori tema per il gruppo, quindi li
evito. Posso dire, pero', che hanno a che fare con la questione del tempo.
Di lavoro. Immagino questa situazione : come un tempo, per produrre questi
piatti, era indispensabile disporre di un cuoco professionista (il Manzu',
se non sbaglio), oggi e' indispensabile uno sforzo collettivo - manuale e
intellettuale nello stesso tempo. Un elogio dell'ozio ( cosa ben diversa
dalla pigrizia), in contrapposizione al "c'ho troppo da fare".
Sto pisciando fuori dal vaso ?
ciao,
alessandro

dalla pigrizia), in contrapposizione al "c'ho troppo da fare".
"L'ozio che e' il padre dei miei sogni guarda
i miei vizi coi suoi occhi leggeri."
(Sandro Penna)