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Titolo: bigoli o tagliatelle al ragu' d'anatra

Sabato il mio macellaio mi fornira' un' anatra, e io vorrei fare il piatto
in oggetto.
Cercando in rete, pero', non ho trovato nessuna ricetta che mi ricordasse il
piatto cosi' come l'ho mangiato sia in provincia di vicenza (bigoli con
l'anatra) sia a roma (tagliatelle).
Qualcuno ha qualche ricetta nel cassetto?
Grazie in anticipo
Joe

"Joe Dofour" ha scritto
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Ricette nel cassetto non ne ho. Ti posso dire come faccio io quando alcuni miei amici che allevano anitre in
pollaio mi invitano a ... cucinare. E comunque è tutto molto semplice e tradizionale.
Tolgo il petto e lo metto da una parte: non serve al sugo e potrai farlo come ti pare. Separo dal resto del
corpo ali e cosce, la carcassa la metto a bollire per farci un po' di brodo, con cipolla e tanti odori. Va poi
sgrassato e servirà dopo.
In un tegame metto cipolla rossa (mezza a persona, non di Tropea altrimenti addolcisce troppo la
preparazione), sedano (abbastanza, almeno due gambi per quattro/sei persone), carota, prezzemolo e piccoli
dadi di pancetta (oppure una salsiccia sbucciata e schiacciata non troppo grossa) come per un buon ragù a
rinvenire nell'olio. Quando vedo che il tutto si è ben amalgamato, metto i pezzi d'anatra fino a mezza
cottura, poi li tolgo, li spello e li disosso. Se l'anatra è di pollaio, questo è il compito più ingrato, ma
il sapore ne guadagna. La carne ottenuta deve essere grossolanamente tagliata a piccoli pezzi, ma non
macinata. Rimetto la carne nel tegame, facendole prendere un po' di cottura vivace, poi bagno con due ramaioli
del brodo di cui sopra, fino a far ritirare il tutto. A questo punto aggiungo pomodori freschi e spaccati in
quattro; io non tolgo nemmeno la buccia, semmai lo faccio dopo, e non ne metto molti, massimo uno a persona se
non sono molto grossi, dato che la caratteristica del sugo è di essere scuro, non rosso. Per sale e pepe,
regolarsi secondo il gusto. Anche per il tempo di cottura, ma un paio d'ore mi sembrano il minimo.
Ci si condiscono le pappardelle ed è pressappoco il modo di farle cosiddetto all'aretina. Io non metto
parmigiano, ma qualcuno può gradirlo.
La ricetta è semplice e quindi la riuscita della preparazione non sta nella bravura del cuoco, ma nella
qualità dell'anatra
Se vuoi, ti do anche il link della ricetta dell'Artusi
http://www.milioni.com/artusi/91.htm

...
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Eccomi a te. E' una cosettina che faccio spesso. Ti consiglio di
lasciar perdere le tagliatelle e punta sui bigoli, decisamente.
Io adopero il petto d'anatra perchè lo reperisco già pronto e pulito.
Eliminare eventuali piumaggi residui con l'aiuto della pinza.
Togliere la pelle e tagliarla a striscioline. Tagliare a dadini la
carne del petto. Preparare un misto di  verdure con: 1 piccola
cipolla-1 pezzetto di porro- 1 carota (solo la parte esterna)- 1
gambetta di sedano verde.
Tridurare tutto finemente con il coltello.
In una casseruola adeguata (rame possibilmente)  sporcare il fondo di
olio,un cucchiaio di lardo ridotto in pasta,  e mettere due becchi di
aglio che toglieremo quando avranno preso colore. Aggiungere le
striscioline di pelle ed i dadini di carne d'anatra. Far rosolare un
attimo e poi bagnare con vino bianco. Lasciare sfumare ed aggiungere
le verdure tritate, una fogliolina di salvia e un rametto di
rosmarino. Rimestare per amalgamare e coprire con del brodo vegetale.
Porre su fiamma bassissima e lasciar cuocere per 3 ore coperto,
controllando di tanto in tanto il livello del brodo. Eventualmente
rabboccare con poco brodo, giusto per non far attaccare al fondo della
casseruola.
Dopo 3 ore avrete un ragout morbidissimo. Io lo finisco con un piccolo
cucchiaio di brandy e una noce di burro e se ne dispongo anche di un
cubetto di fondo bruno o sugo di arrosto. Regolo di sale e un pizzico
di pepe.
Deve risultare cremoso e non troppo liquido.
Condire i bigoli scolati al dente e servire. Evitare il formaggio
gratuggiato.
Ciao
LA MAX 61°
P.S. Se vuoi una cosa insolita, aggiungi un fegatino di pollo alla
carne ed un paio di foglie di verza tagliate sottilissime insieme alle
altre verdure. Conferiranno un saporino particolare.

Grazie ad entrambi, le provero' tutte e 2, anche se la ricetta di ionis56 mi
sembra piu' simile a quella che vorrei fare io.
Provero' e vi diro'!!
Joe

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mangiati ieri sera dei cosi strani (domani vi di il nome) con il mio 
ragu' di anatra, fatto come un qualsiasi ragu', piu' fegatini (maghetto 
e cuore, stop).
yummmm
Serena