Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Quando il pinolo fa la differenza

Grazie alla generosità di un amico di Finale (se leggi questo post, 
ciao!) sono entrato in possesso di un tot di *VERI* pinoli liguri, 
quelli con il sapore come li ricordavo: quando ero piccolo li 
raccoglievo sotto i pini e li schiacciavo con un sasso sui muri a secco 
delle fascie.
Per ora li ho utilizzati in una pasta con broccoli, uvetta e pinoli e in 
un pesto stre-pi-to-so, basilico ligure anche se coltivato in valle 
Staffora, di un'intensità notevole come da anni non mi capitava di trovarne.
Oggi abbiamo mangiato anche asparagi viola di Albenga: calibro mostruoso 
(praticamente 7 in un mazzo!) tenerissimi, praticamente senza scarto 
(altro che pelarli!!!), senza alcuna tendenza all'amaro.
Stufati per 10 minuti nel burro, ovviamente sono rimasti crudi 
all'interno e croccanti e buonissimi.
Insomma: quel che conta è la materia prima!
E anche saperla trattare bene, ovviamente.

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  ....e trovarla !!!
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia

 Oggi abbiamo mangiato anche asparagi viola di Albenga:
Sadico. Sparisci.

 E anche saperla trattare bene, ovviamente.
Quoto

mb ha scritto:

In effetti ogni tanto mi chiedo per quale motivo non mi venga mai voglia 
di fare la spesa nei supermercati, ma mi passa subito.

 Quoto
Garbage in, garbage out pure in cucina.

 E anche saperla trattare bene, ovviamente.
quoto
-- 
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
per tante  cose sono  utili
  ma pe ftutta e verdura anche se alle bancarelle costa un po' di piu , 
scelgo io la merce e poi ne riscontro la qualita quando la mangio


 compro.
Ad es. io non lo metto...

 trovarne.
Desidero ritornare su questo tuo concetto, per rinforzarlo.
Storicamente e tradizionalmente parlare di basilico proveniente da zone 
non rivierasche è un rischio, la maggioranza degli uditori accecati dai 
media e dagli urlatori non ti lasciano nemmeno finire il discorso; 
invece posso confermare che in alcune zone dell'entroterra ligure già 
sul versante "padano" vengono dei basilici diversi, molto intensi, ma 
non forti, quindi ottimi.
Il raffronto tra un mazzo del basilico del mio terrazzo a 80m slm e un 
mazzo di quello dell'orto di mio padre sopra la val Bormida già mi 
lascia incertezza sul gusto, quanto al profumo spesso il valbormidese è 
addirittura più intenso, e per chi apprezza non è poco.

addirittura più intenso, e per chi apprezza non è poco.
basilico comprato normalmente da fruttivendol, secondo fruttivendolo
secondo basilico di plastica con foglie giganti... che fatica troarlo
decente, mi sa che tocca andare al mercato centrale...


Bella, ma senza parmigiano per me.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 Bella, ma senza parmigiano per me.
Te lo appoggio, anche io la preferisco senza.

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Dovremmo aprire un nuovo gruppo, che so, it.hobby.materia.prima, o anche
  it.hobby.cucina.ingredienti, etc. dove saresti molto piu' a tuo agio.
Ottima materia prima non coincide con  ottima cucina. Il tuo errore
fondamentale e' questo, e sono oramai anni  che continui a sbatterci la
testa senza rendertene conto. Per il resto sono d'accordo che ottima
materia prima migliora e facilita la buona  cucina. Oserei dire
               ottima materia prima=facile cucina.
carlo

               ottima materia prima=facile cucina.
Ciao Carlo,
a mio modo di vedere non esiste ottima cucina senza ottimi ingredienti, 
mentre esiste pessima cucina nonostante ottimi ingredienti

 E anche saperla trattare bene, ovviamente.
da slow food:
Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato 
al suo patrimonio genetico. E c'è una ragione scientifica che ne preserva la 
purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, 
il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero 
sterili) e quindi non può imbastardirsi.
In California hanno tentato di brevettarlo e fior di agronomi hanno provato 
a coltivarlo in Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti, ma con 
scarsissimi risultati.
I terreni alluvionali della Piana di Albenga, invece, sono perfetti.
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

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Evviva,  non siamo completamente in contraddizione! :)
Secondo me invece si puo' raggiungere un ottima cucina senza ingredienti 
ricercati (cioe' usando ingredienti normali). Con ingredienti 
particolarmente buoni (ottimi se vuoi) e' molto facile soddisfare il 
cliente, il lavoro e' minimo: piu' e' ottimo l''ingrediente e meno devi 
lavorare in cucina. Ma non chiamerei questa alta cucina.
Carlo

 lavorare in cucina. Ma non chiamerei questa alta cucina.
quoto

 lavorare in cucina. Ma non chiamerei questa alta cucina.
Riprendiamo per favore, per vedere se alcune revisioni sono
impossibili:
Con ingredienti ottimi non è facile l'evitare di rovinare il piatto
per il cliente. Tenere al minimo la parte di lavoro nel piatto non è
da tutti. Più è ottimo l'ingrediente e più devi essere bravo nell'arte
della semplicità in cucina. Questa arte non è alta cucina di per se ma
ne costituisce il presupposto necessario.



io invece quoterei in parte, nel senso che per me uno chef che resce a
rendermi ottimo un petto di pollo, non di Bresse, č uno a cui
inchinarsi. L'unica parte su cui non concordo č la definizione di alta
cucina... non puoi escludere gli ottimi ingredienti dall'alta cucina č
una definizione omnicomprensiva.
direi invece che su ingredienti medi, si svela con maggior chiarezza
la bravura di uno chef.

ne costituisce il presupposto necessario.
detto splendidamente...

 la bravura di uno chef.
su questo invece non concordo
un ingrediente eccellente è più facilmente "rovinabile", saperlo
utilizzare mantenendo inalterate le sue caratteristiche è certamente
un grande merito per chi lo cucina, più di quanto sia la bravura
necessaria a rendere ottimo un piatto fatto con ingredienti medi,
infatti nell'ultimo caso hai tante possibilità: il sale, le spezie,
gli aromi, le erbe, la panna, il formaggio.....

gli aromi, le erbe, la panna, il formaggio.....
e invece secondo me no, perchè ovviamente se il piatto è troppo ricco,
o pannoso, puoi conquistare un palato che vuole mangiare saporito ma
non quello che vuole assaporare o degustare, quindi se le
"scorciatoie" sono automaticamente escluse,  il gioco diventa molto
più difficile... 
nell'altro caso basta sposare la corrente minimalista e non fai
danni... :-))


Anche questo ha una verita'. Pero' non puoi nemmeno negare che sia molto 
piu' facile  essere semplici in cucina con ingredienti ottimi piuttosto 
che medi.....
Carlo

 che medi.....
la tua asticella è veramente molto bassa.

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Non so di che asticella tu stia parlando. il punto e' che continui a
fare i grandi confronti tra alta e bassa  cucina. poi pero' proponi un 
pesto coi pinoli e il basilico di vattelapesca ligure, o un asparago 
stufato in poco burro. come dire che il lavoro non lo fai tu ma 
l'asparago. quindi questo e' piu adatto a it.hobby.ingredienti...
carlo