Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pizza malefica

A casa mia impasto sempre col mio fido ken ma quando sono da mamm� mi 
tocca usare le braccia, che, lo ammetto, sono abbastanza debolucce.
Ebbene io non so ma mi sembra di non riuscire mai a incordare, a far 
raggiungere alla pasta quello stato di beatitudine che deve sicuramente 
provare quando arriva ad essere bella liscia, elastica e soprattutto 
SMETTE DI APPICCICARE!!!
Ho impastato anche per mezz'ora filata!
Troppa acqua direte voi...per�... in proporzione � la stessa quantit� 
che uso a casa mia!
Es. ieri 620 gr di acqua con 1 kg di farina.
Alla fine mi tocca sempre aggiungere un po' di farina, senn� non me la 
scrosto pi� dalle mani.
C'� un segreto che io non conosco?

Il 27/07/14 20:48, Jamie ha scritto:

Non sara' che lavorando tanto con le mani scaldi troppo l'impasto?

 C'� un segreto che io non conosco?
l'impasto del baba', che e' ad altissima idratazione, va sbattuto e sbattuto 
piu' volte sul tavolo.
   Una volta, a quel che ricordo, avevo fatto prendere consistenza alla 
pasta facendo e rifacendo pieghe a due e a tre, come se fosse la pasta sfoglia
 
 
Paolo

 
 
Prova un'idratazione del 60%, dovrebbe venire buona lo stesso (almeno, io faccio 60% :) ).
Hai usato anche la stessa farina? In teoria farine con meno forza, meno glutine, assorbono meno acqua. Di sicuro sono più difficili da impastare.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Invece di impastare "a caso", dopo un po' inizia a far pieghe.
Io faccio così col pane (70% idratazione) e dopo poco non riesci quasi più a farne... :)

 Io faccio così col pane (70% idratazione) e dopo poco non riesci quasi più a farne... :)
 
cioè pieghe tipo pastasfoglia? piego, schiaccio, ripiego, rischiaccio...?
proverollo!
 

 Hai usato anche la stessa farina? In teoria farine con meno forza, meno glutine, assorbono meno acqua.
Di sicuro sono più difficili da impastare.
 
 
questa volta ho fatto un mix di quello che ho trovato in casa (mia mamma 
è la classica tipa che compra quello che trova), ovvero: manitoba (circa 
200 gr), 00 barila, 0 conad
 

 sfoglia
 
prover�, grazie
 


https://www.youtube.com/watch?v=bc2fRmvKe28
 


Dalla mamma impasti su asse in legno?


no, sul tavolo della cucina, che non � in legno


eh eh eh... beccata :-)
 
se impasti sull'asse in legno, lui assorbe l'umidita' dell'impasto, 
progressivamente
 
nel mentre tu avrai l'accortezza di spostare l'impasto da una zona 
all'altra, in maniera che lui possa asciugarsi, ed in breve tempo 
l'impasto avra' raggiunto l'umidita'/consistenza desiderata
 
PS
fermo restanto che la tecnica di impasto e' basilare, chiacciare e ripiegare


 
ma...ma...questo si chiama imbrogliare! :P
se poi lascio che sia il tavolo ad assorbire l'acqua...allora tanto vale 
metterne meno, no?
 


REGOLAZIONE Jamie... si chiama regolazione :-)
 
tu imposti la ricetta, e poi REGOLI


Confesso che ci ho pensato anch'io più di una volta, anche se non per il legno (io impasto sul granito...).
 
Ho visto con i miei occhi fare impasti al 70% di umidità, e poi ora di fare le prime pieghe:
una bella setacciata di semola rimacinata sul piano
pasta rovesciata dalla ciotola
una bella setacciata di semola rimacinata sulla pasta
e via di pieghe...
Non l'ho pesata ovviamente, ma non credo di sbagliare se dico che ci possano essere anche 30-40 grammi di farina, il che su una massa da 500gr di farina fa passare la % dal 70 al 65...