Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: come pulire i funghi

Un'altra domanda.... qual è il metodo corretto per pulire i funghi (porcini
o castanelli) e conservarli? Quali parti devo scartare?
Gazie!!!

 ha scritto nel messaggio
news:4523eb52$0$5846$4faf...@reader3.news.tin.it...

Ci sono porcini e porcini. Alcuni (ad esempio il porcinello rosso) hanno il
gambo un pò amaro, così si tiene solo la cappella. Della maggior parte si
tiene tutto.
Per pulirli spazzolali bene (magari già nel bosco) in moda da togliere
l'eventuale terra. Se non va via tutta passali sotto l'acqua rapidamente,
poi asciugali bene.
Poi li puoi mangiare subito (ovviamente), farli seccare o eventualmente
congelarne qualcuno in frigo per un risotto.
Steve

 o castanelli) e conservarli? Quali parti devo scartare?
Personalmente evito l'acqua il più possibile, li gratto ben bene prima
con un coltellino e poi con una spazzolina (quelle da unghie sono
perfette e per i punti difficili gli spazzolini da denti da bambini!),
in seguito me li mangio!! per la conservazione preferisco partire dal
fungo CRUDO ed intero. Il porcino la sopporta piuttosto bene, purchè
sia rapida (se hai nel freezer la funzione extra o fast avviala!)
CIAO

sia rapida (se hai nel freezer la funzione extra o fast avviala!)
Premessa: preferisco il secco ed il sott'olio al fungo surgelato,
quindi, non facendolo mai, non me ne intendo un granche'. Per cui (mi)
chiedo: perche' interi e non a pezzi? Appurato che e' meglio buttarli
in padella da congelati, non e' meglio il fungo gia' a tocchetti? Cosa
mi sfugge?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 mi sfugge?
penso che a pezzi durino un po' meno, ma del resto si congelano più in 
fretta. almeno però tagliali a metà, per controllare che non siano 
abitati...
io li faccio in tutti e due i modi, mi piace rivedere i bei bocciotti quando 
li metto in padella ;-)) li preparo anche già scottati in pochissimo olio, 
oppure cucinati con aglio e olio a metà/tre quarti di cottura (e poco sale) 
per i sughi.
il bello è che poi alla fine mi rimangono quasi tutti o li regalo, dopo le 
scorpacciate di funghi freschi che faccio in stagione ne ho abbastanza!
ciao
-- 
 arion 

 congelarne qualcuno in frigo per un risotto.
A un incontro di cucina vegetariana, mi č stato detto che se si surgela il 
fungo da crudo, va consumato entro 3 mesi, da scottato dura anche piů di un 
anno.
Ciao
Gio

fungo da crudo, va consumato entro 3 mesi, 
Motivo? 


 Motivo?
Dindirindina.......a me non è venuto di chiederlo :o)))
L'ho presa per "buona" in merito all'esperienza della cuoca.
Ciao
Gio 

 tiene tutto.
Grazie per la risposta! Ma quindi dovrei conservare anche la parte spugnosa?

L'ho presa per "buona" in merito all'esperienza della cuoca.
Boh, l'esperienza mia e' pressoche' zero, ma conosco persone che li
conservano in freezer e restano tali e quali anche a distanza di un
anno. 
Il problema e' un altro: surgelati da un giorno o da un anno, il
risultato in padella e' sempre molto al di sotto del fresco... ;-)
E' un regola con un'eccezione: i chiodini. Personalmente non ci trovo
grosse differenze, pero' vanno in freezer solo dopo essere stati
sbollentati, per cui e' probabile che la faccenda cambi rispetto a
metterlo a crudo....



attenzione, perchč i chiodini congelati crudi sono tossici: anche i chiodini 
trovati sotto la neve e che quindi sono andati a temperatura vicino allo 
zero. dei chiodini in genere si mangiano solo le teste, si sbollentano e si 
butta l'acqua che fanno ( cosě si eliminano le tossine termolabili che 
contengono).
ciao
-- 
 arion

contengono).
Ho qualche precisazione. Dei chiodini giovani, cioe' questi
http://tinyurl.com/qezpc
 , si mangia anche il gambo. La sbollentatura
e' buona norma, ma non una regola ferrea. Ho mangiato per anni
chiodini cotti direttamente in pentola, senza nessuna conseguenza.
Oggi, li sbollento prima, ma solo per migliorargli il gusto ed
eliminare il viscidume in eccesso. 
Sulla tossicita' dei funghi andrebbe fatto un discorso ampio, con
l'aiuto di un tossicologo davvero esperto. 
Io mi limito a constatare che in alcuni casi esistono discordanza di
opinione anche tra micologi; esistono vere e proprie scuole di
pensiero. Non esiste che la Lepiota Rhacodes sia considerata un ottimo
commestibile da un autore e tossica da un altro. Non esiste neanche
che il Clitocybe Nebularis sia considerato un fungo non commestibile,
salvo poi specificare che da secoli si consuma regolarmente... Sul
fungo della nebbia, etichettato COMMESTIBILE ho letto proprio
l'altroieri la seguente perla, in una nota: "in realta' il fungo e'
tossico, ma lo abbiamo categorizzato commestibile per non perdere di
credibilita' presso coloro che lo consumano regolarmente da decenni".
L'approccio che io, da raccoglitore, consiglio sempre e': in assenza
di comprovate esperienze personali e familiari, nel dubbio considerare
valido il caso peggiore. Sui chiodini da sbollentare, la mia personale
esperienza dice che puoi anche non farlo. Certo, parliamo dei chiodini
di una zona molto precisa dove magari le concentrazioni di tossina
sono minori, magari la mia famiglia non e' sensibile piu' di tanto,
ecc. 


 ecc.
si hai ragione, ma diciamo che è meglio usare il "principio di precauzione" 
E poi sbollentarli come dici tu toglie il viscido. Tra l'altro di "chiodini" 
commestibili ce n'è almeno quattro specie diverse, che si trattano anche in 
modo diverso.
ti saluto, scusandomi per la lunghezza eccessiva.
ciao
-- 
 arion

ti saluto, scusandomi per la lunghezza eccessiva.
Nessun eccesso: sono discussioni imho pienamente IT che si fanno anche
troppo raramente...


 troppo raramente...
ciao
-- 
 arion 


wrote:
speckuccino del mio cuor...
non c'entra una favazza, ma ricordo male o tu ne sapevi sulla
panissa/paniscia ??? 
sono sola nel thread del primo leggeruzzo, tu dove ti stai 
nascondendo ??? sotto che fungo ??

nascondendo ??? sotto che fungo ??
Sotto una mazza di tamburo, mascherata da amanita, con l'aspetto di
piopparello, virante al fare'. E comunque nella paniscia/panissa non
ci vanno i funghi, manco i chiodini!
Vado, mi documento e torno. Ho giusto giusto dei commenti
"suocereschi" di recente acquisizione sulla paniscia novarese.
