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Titolo: Il Ragù alla Bolognese secondo...

Heston Blumenthal...
Cerco di capire i grandi della cucina nel mondo... se il nome di
Heston Blumenthal non vi dice molto, vien considerato uno dei migliori
cuochi al mondo ed il suo locale, il FAT DUCK è il migliore del
mondo!!!
Un mio cliente, ora amico, cui sto impartendo lezioni di cucina base
Italiana direttamente a casa sua, a Parigi, mi ha regalato un libro
che dice tante cose in relazione agli 8 piatti che lui definisce i
migliori del mondo, ma una mi sovviene: Il ragu alla bolognese... 
Il titolo del libro, in inglese: in search of PERFECTION	
REINVENTING KITCHEN CLASSICS
hESTON BLUMENTHAL edito dalla BBC...
Illo dice di aver frequentato tante trattorie in Bologna, che ha
imparato e capito il ragù nella sua essenza storica e tipica... e ci
propina la sua personale ricetta,:
Pubblico solo per dovere di informazione, non condivido nulla di ciò
che bscrive...
For the sauce base:
125 ml  virgin olive oil
250 fr oxtail, boned and minced
250 gr porkshoulder, cut into 1 cm cubes
375 ml oaked chardonnay
1 Star anise
2 large onion (about 450 gr) finely sliced
2 large cloves garlic
3 large carrots (about 450 gr) finely sliced
3 celery stalks (about 125 gr) finely sliced
250 ml whole milk
For a tomato compote:
1,1 kg vine-ripened tomatoes
1 tsp table salt (1 cucchiaio)
200 ml extra virgin olive oil
3 large cloves of garlic
1 heaped tsp coriander seed
1 star anise
4-5 drops tabasco
4-5 drops Thai fish sauce
2 tps Worcestershire sauce
1 heaped tps tomato kethup
30 ml sherry vinegar
1 bouquet garni (consisting of 7 spring of fresh time and 1 fresh bay
leaf)
For the finished SPAGHETTI Bolognese:
(pensate che il bello sia già stato scritto? aspettate la preparazione
del piatto... ndRoDante)
1 batch of tomato compote
100 gr good qualiti spaghetti per person
sherry vinegar, to taste
parmesan cheese 
1 bouquet garni (in a sheet of llek, wrap 6 tarragon leaves, 4 spring
of parsley and leaves from the top of a bunch of celery)
unsalted butter
extra virgin oil
tale salt and freshly grounf black pepper
Ordunque queto per preparare NOn le tagliatelle alla bolognese secondo
illo, ma per gli SPAGHETTI alla bolognese,,,
Albertone, per piacere, mci traduci il tutto con la massima
precisione? Se non vado errato Oxtail sta per coda di manzo?
Il libro lo porto a casa, sto scoprendo che anche la ricetta della
pizza è un mezzo casino!!! ma di quella scriverò al mio rientro...
Quello che è scritto è stato ben controllato e ricopiato
pedissequamente...
Eppoi diciamo che la cucina italiana sta tirando!! 
Sto preparando il report dei miei gironi che sto trascorrendo a
Parigi... Rigatoni amatriciana una delle perle!!!
Inoltre sto rompendo i marroni a chi mi chiede qualcosa...
Amatriciana con lardo di colonnata, con pancetta in foglie di vite...
Carbonara con pancetta stufata e panna a gogo...
Radicchio di Chioggia spacciato come pure trevisan radicchio...
Ed i commercianti Italiani non è che aiutano, ma fanno di tutto nel
creare confusione nella testa della gente...
Non patliamo di prezzi: Speck a 40 euro, trevisano quello vero a 13
euro, parmigiano reggiano a 25 euro fresco e 45 seasonnè!!!
San Daniele a 59 euro, Mozzarella di bufala, invero fresca, a 38
euro...
Non potrebbe essere diversamente: tutto costa il doppio, tranne
qualche raro caso, non significativo per il bilancio personale...
RoDante, da Parigi
www.rodante.it


anice stellato, semi di coriandolo e Worcestershire sauce :-ò
non vado oltre.
butta tutto, pure illo, nel secchione. destinazione "non riciclabile".
e comunque parigi è probabilmente la città piu cara d'europa (dopo 
londra s'intende), però ha il vantaggio di ofgfrire un mucchio di 
spezie, mercati favolosi e dell'ottima pasticceria.
molla il sedicente cuoco e vatti a fare un giro per lidi piu' ...saporiti.

 Radicchio di Chioggia spacciato come pure trevisan radicchio...
vogliamo parlare anche di queste perle? 
http://i10.tinypic.com/4d3kt9d.jpg
comunque una cosa che ho notato andando nelle librerie, anche le piu' 
fornite, e' che nonostante la cucina italiana sia famosa in tutto il 
mondo, nonostante i molti libri in inglese dedicati all'argomento, pero' 
sono pochi gli autori italiani, e soprattutto sono pochissimi (solo il 
cucchiaio d'argento) i ricettari italiani tradotti.
dymocks, la principale libreria di sydney, ha una bella sezione di libri 
di cucina italiani, ma scorrendo gli autori o sono stranieri o sono 
figli di emigranti (come Mary Ann Esposito, Christina Gabrielli, Mietta 
O'Donnell, Frances Mayes, Guy Grossi, Antonio Carluccio, Valentina 
Harris, Lidia Matticchio Bastianich, Jamie Oliver l'unico famoso anche 
qui), non mi meraviglierei poi di trovare l'amatriciana con il lardo. se 
nello stesso mobile e' messo in bellavista il pellaprat, il cucchiaio 
d'argento (the silver spoon) si trova difficilmente. idem kinokuniya 
(un'altra enorme libreria) a singapore.
perche' se la cucina italiana e' cosi' famosa, poi le case editrici non 
sono interessate a tradurre i ricettari italiani?
alla fine non mi meravigliero piu' di tanto se un autore nato e vissuto 
a los angeles confonde il radicchio treviggiano con quello di chioggia
sob! :(
steo153
ps: comunque posti dove si mangia bene (anche cucina italiana) a sydney 
ci sono, magari ti riempiono gli spaghetti con le vongole di gusci, ma 
si mangia bene. poi faccio un post con un po' di indirizzi. l'australia 
sara' anche lontana, ma poi li' dove ti giri trovi italiani :)
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

molla il sedicente cuoco e vatti a fare un giro per lidi piu' ...saporiti.
Non lo mollo perchè è una miniera... Vi dico solo che è un vero
appassionato di cucina, ogni anno si regala delle lezioni, ques'anno
tocca a me...
Scrittore,e poeta, artista underground, solo di cucina di tutto il
mondo  possiede almeno 2.000 libri, che non serono a nulla ma sulle
preparazioni conosce le variazioni di tanti chef...
Lui vede Ferrand Adrià come la rovina della buona cucina, ama le
semplicità all'italiana, sopratutto la pasta... In casa ha Faella,
Cocco, cavalieri, Setaro...
Usa solio olio buono, è un gigante! (al suo cospetto mi sento pure
magro!)
Buona Domenica IHC!!!
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

 Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
Quando Dio creò la chitarra, il diavolo aggiunse una presa.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina
 

 RoDante, da Parigi
Se sei ancora a Parigi e pieno di delusioni culinarie, ti do un locale
(approssimativo, perché non mi ricordo esattamente l'indirizzo): si chiama
Napolitano, é una specie di pizzeria/ristorante nella strada che scende
dalla chiesa di St Philippe du Roule nel VIII arrondissement. L'ultima
volta che ci sono andato, con un amico, abbiamo speso 40 euro a due (pizza,
bevande e dolce) e mangiato abbastanza bene..Era due anni fa, peró eh?
G.

 
la ricerca e la sperimentazione sono ottimi presupposti in cucina come 
in ogni ambito.
però la spettacolarizzazione non sempre va di pari passo con la bontà.
in questo caso penso che un  ragu' cosi, sia una brutta copia del ragu' 
bolognese originale. lo dico ad occhio, non avendolo assaggiato, magari 
mi sbaglio.
in ogni caso è uno che si sa vendere bene.
ma d'altronde "c'è gente che pagherebbe per vendersi" :)

Mozzarella di bufala, invero fresca, a 38 euro...
Parli delle trecce? Sennó nei "monoprix" vendono talvolta della bufala
campana DOP a 2 euro il pezzo (da 125 g). Senza essere la migliore al
mondo, ne vale tante altre comprate in varie latterie in Italia..
Comunque dai, prima o poi il calvario prenderá fine.. 
:DD
G.

 8 piatti che lui definisce i migliori del mondo
Personalmente (e lo sottolineo) tra i piatti migliori non ci metterei mai un 
ragů (quello bolognese) fatto con latte. E mai andrei da un cuoco di questa 
idea.
Sinceramente, almeno nella ricetta tradizionale, per me č una cosa altamente 
sopravvalutata, in Italia il ragů lo fanno molto meglio altrove, a Bologna 
hanno il nome. Per me č un piatto indigesto.
-- 
Nico
"Haec immatura a me iam frustra leguntur oy" 

 rametti di timo fresco ed 1 foglia d'alloro)
hai dimenticato:
1 star anise (1 anice stellato)
4-5 drops tabasco (4-5 gocce di tabasco)
4-5 drops Thai fish sauce (4-5 gocce di salsa di pesce thai)
2 tps Worcestershire sauce (2 cucchiaini di salsa Worcestershire)
1 heaped tps tomato kethup (1 cucchiaino colmo di Ketchup)

 
@帘##!!!######!
hai ragione, mannaggia ai copia-incolla mal tagliati..
 
G.

 G.
ah ecco :)
pensavo avessi omesso volontariamente mosso da benevola indulgenza.
sai com'è.. era tutto li il bello!

 Questo a prescindere dal fatto che sia buona o meno. 
io in cucina non riesco proprio a prescindere dalla piacevolezza al palato
ciao :)

 cortesia di rispettarle o meno.
no :)
i marchi dop e igp hanno valore comunitario (UE a 27).
possono avere valore nazionale solo tra la fase nazionale e quella 
comunitaria per un periodo limitato di tempo.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/DOP
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/DOP
Ok, giusta correzione. 
Mi sembrava che la regola generale si limitasse alla nazione, ma avevo
dimenticato la nozione d'Europa unita. :DD
Usciamo dunque dai confini dell'unione: quando vai in America cose tipo il
parmigiano tipico di laggiú le trovi, con i loro propri marchi di qualitá
che qui non vogliono dire assolutamente nulla e che, se fossero
commercializzati in Europa, finirebbero tra i marchi definiti "non
utilizzabili perché capaci di indurre il consumatore in errore" (l'esempio
piú conosciuto resta comunque quello dello champagne).
Meglio cosí?
:)
G.

 sai com'è.. era tutto li il bello!
Non oserei. Lo spettacolo ne risentirebbe..
A proposito, stavo ripensando alla famosa "fish sauce", che é fatta
mettendo vari strati di pesce, intercalati da sale, sotto pressa al sole,
per qualche giorno.. Si recupera il brodino che ne cola via. 
Fa venir voglia, in una bolognese, 'nevvero?
Penso che semmai ci provo useró della pasta d'acciughe..
G.
G.

 Penso che semmai ci provo useró della pasta d'acciughe..
si, ma prima lasciala fermentare qualche giorno al sole.
ciao:)

 mondo!!!
Ma pensa un po'... 

 preparazioni conosce le variazioni di tanti chef...
Che non GLI servano a nulla e' evidente; spendere tutti quei soldi per 
arrivare a delle considerazioni che sono banalissimi luoghi comuni dovrebbe 
essere un crimine punito per legge. 

 
buona domenica anche a te!

For the finished SPAGHETTI Bolognese:
L'unica cosa che mi stona è l'aggettivo "bolognese".
Perchè cerca il supporto qualitativo di un nome affermato per proporre una
sua legittima creazione? Perchè non li chiama semplicemente "spaghetti al
ragù du Pifenfrocchio, o come si chiama il tipo? Ha vergogna a legare il suo
nome ad una sua creazione?
Lo stesso dicasi per le altre preparazioni; tutte lecite ma con altro nome,
non immischiare in cose diverse "brand" affermati che definiscono una
determinata preparazione.
Roberto, è un discorso vecchio quanto IHC; tutto si può fare,  ma chiamatelo
con un nome diverso da quello famoso; se io vado in un risto e chiedo "una
amatriciana" m'aspetto L'AMATRICIANA, quella con il guanciale ed solo 
qualche filetto di pomodoro, e con il guanciale non lessato dall'acqua del
pomodoro; se mi danno dell'altro, magari pur ottimo al palato, non lo
chiamino "amatriciana" semplicemente, ma "alla moda dello chef" va
benissimo.
--
Ciao
Caron Dimonio = Insubrico = Diego
ICQ 32090712
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 ricetta di Blumenthal quella di un ragu' tradizionale bolognese.
Sě, ma la Thai fish sauce?
Non cerchiamo di difendere l'indifendibile...
Fla.

lui.
Giovanni, ti capisco, sei aperto a tutte le culture...
Ma č proprio questo il nocciolo... le culture si fondono ma perdono
sempre... Perdono l'essenziale originilatiŕ del dove provengono...
Una Thai o l'anice stellato nel ragu bolognese stravolgono l'essenza
stessa della ticitŕ ed originalitŕ del prodotto.
Per quella quantitŕ di carne, il latte č spropositato, anche se lo
concedo, pur non essendo la crema di affiormaneto che il ragů
ammette... il pčomodoro č troppo, l'aceto cosa va a bilanciare?
Lasciamo stare gli intrugli anglosassoni, ma troppa "reinvenzione" a
parer mio...
Io, e rispondo a Vamoo, cerco sempre, anche se non sempre mi riesce,
lo ammetto, di mantenere la formula originale in toto, uniche
variazioni la cotture meno pronunciate e l'utilizzo inderogabile
dell'olio buono, ma capisco che č una mia fisima, anche se piacevole!
Le ricette come le vedo io?
Compito arduo, all'apparenza! Son tanti i siti di ricette, database
fornitissimi, senz'anima alcuna ma con millanta informazioni... A
quelli vi rimando se cercate una ricetta... Se invece per voi il cibo
č anche nutrimento dello spirito, allora parliamone! Questo vi
racconto: molte delle mie ricette sono descrizioni di momenti
particolari, di mie sensazioni, quindi senza altra indicazione se non
gli ingredienti principali!!! 
Buongiorno IHC!!!
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

lettura).
beh leggendo la ricetta non riesco, comunque a figurarmene il sapore,
troppi ingredienti... in questi casi se il tempo e la curiosità sono
sufficienti, bisogna testare pedissequalmente la ricetta prima di dire
che è una ciofeca. Ovvio che accappona la pelle chiamrlo ragù
bolognese, ma si parla di rivisitazioni di sana pianta che  volte
hanno solo vagamente l'aspetto di qello originale. 
Vale comunque l'apporccio di paolo S. alla pasta cielo e terra (oddio
si chiamava cosi' ??) se non so che sapore ha ad una prima lettura, io
non mi esprimo se non ci provo.

 si chiamava cosi' ??)
cielo e nutella. facile da rimuovere.
-- 
ciao!
massimo

cielo e nutella. facile da rimuovere.
ah credevo che la nutella costituisse la terra... da cui cielo e
terra... vabbe'..

imho anche come piatto creativo reinventato è proprio da buttare
Blumenthal e' un pirla? Forse. Ma in tutti i casi sarebbe un pirla che
si e' fatto un nome e, solo per questo, meriterebbe almeno una prova,
imho. Poi, a me l'anice non piace, per cui prova te! :-P 
P.S. A me Blumenthal diverte, e l'unica sua cosa che ho provato (il
sistema di cottura della pizza) ha portato ad un risultato eccellente.
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

sua legittima creazione? 
Quoto. Legittima le stroncature aprioristiche...


 
Ho a casa il libro. E' derivato da una serie televisiva fatta intorno a
settembre ottobre. Cercando su 
youtube.com
 se ne trovano alcuni pezzi.
Il suo scopo era ricreare *in casa* alcuni piatti, non era dare la ricetta
tradizionale. Anche la torta black forest (ricetta sua) non c'entra
nulla con la ricetta originale, ma non era questo il punto.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 dell'olio buono, ma capisco che è una mia fisima, anche se piacevole!
Infatti è inevitabile: che sia usare l'olio buono o proporre panettoni
senza canditi ripieni al cioccolato in Liguria, è inevitabile che si
finisca sempre col modificare quello che si ha sotto mano per poter fare
altro. Il motivo è irrilevante.

una non-fusion: tutta la cucina è fusion, la cucina tipica originale NON
per quanto ci siano perparazioni che "vorrei" cristallizzare nel
tempo, come appunto il ragu' bolognese, perche' al mio palato è buono
cosi' ed è quasi comfort food fin da che ho memoria, al contempo
riesco anche ad esser d'accordo, in linea di massima, con quanto
scrivi.

 Quoto. Legittima le stroncature aprioristiche...
Leggittima e attira, IMHO.
Poi magari e' una "voluta provocazione", ma personalmente mi sono rotto di 
leggere ammassi di coglionate tutti regolarmente con la scusante della 
"provocazione".
Ormai la vera provocazione e' scrivere le cose come stanno e chiamarle col 
loro nome.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

provocate sulle questioni piu' futili.
Giovanni, non sarebbe ,meglio dire che non tutti hanno l'eloquio ed il
modo giusto e non tutti lňa pensano in un solo modo?
Se fossimo in un contesto di iniziati capirei che l'imbecille c'č
sempre, ma in un contesto di amatori c'č solo colui che non la vede
come gli altri...
Il mio messagggio sul ragů č stato definito dal Caron Dimonio nei suoi
termini...
Non critico la ricetta che ha le sue valenze, anche se a mio pčarere
troppo elaborata, 
ů
Criticco il nome, e nessuno mi puň contestare la critica, semmai
discutere... La discussione a mč č servita, conoscendo il pensiro di
coloro che scrivono in altri gruppi, 
Continuerň imperterrito a dire la mia che piaccia o no, ed a postare
le OSCENITA' che, a parer mio, trovo in giro e sul web.
Questo dover a tutti oi costi ACCETTARE l'innovazione denota solo una
cosa: é molto piu facile accettare l'innovazione che studiare a fondo
l'idea origginale, la sua storia, la sua anima... 
Purtroppo io la vedo cosi...
o per fortuna? 
Fate voi!
Buongiorno IHC
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

l'idea origginale, la sua storia, la sua anima... 
Su questo siamo d'accordo, ma non e' che per studiare a fondo un
*qualunque* piatto e la sua storia ci voglia un'enciclopiedia di 12000
pagine, 8 dvd e tre generazioni di alchimisti, eh? :)


 
A volte puņ non bastare... l'essenza non la si studia in quantitą di
tomi e altre multimedialitą, ma in percezione e con passione...
Ciao carissimo!
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

a parlare di Adria' e della sua carbonara :-)
Ho risposto al tuo messaggio, ma la risposta bera per tutti e il tuo
messaggio mi è servito quale base di lancio...
Non me ne volere....
Di messaggi, se volete pensare provocatori, ma per me non lo sono se
non quali spunti di riflessione, ne invierò altri, e non mi lamento
delle critiche, se fatte con garbo e tranquilla pacatrezza!
Se tutto va bene metto le mani in una biblioteca culinaria
multilingue, in centinaia di menù ed altro...
Inoltre comincio a formattare il mio libro personale che non si può
definire di cucina, ma vi vita i9n cucina...
Buona notte IHC...
RoDante, da Parigi
www.rodante.it