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Titolo: Ricetta Panforte

Panforte
Dosi per 6-8 persone
150 g di farina bianca
150 g di zucchero a velo
150 g di miele
300 g di mandorle dolci pelate
200 g di arancia candita
40 g di cedro candito
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di spezie miste (*)
un cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
15 ostie grandi
Scotta le mandorle in un pentolino con acqua bollente, scolale,
asciugale, disponile sulla placca e passa in forno caldo (200 C);
quando saranno un po' tostate, togliele dal forno e tagliuzzale a
pezzetti che metterai in una terrina.
Taglia a striscette il cedro e l'arancia candita e unisci il tutto alle
mandorle; aggiungi le spezie miste, i semi di coriandolo e, sempre
mescolando, la farina.
Metti a cuocere in un recipiente d'acciaio inossidabile, a fuoco
bassissimo, lo zucchero a velo - tenendone da parte un cucchiaio - con un
cucchiaio d'acqua ed il miele, mescolando continuamente con una spatola di
legno e facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo.
Quando vedrai che zucchero e miele cominceranno a formare delle piccole
bolle, prendi uno stecchino ed immergilo prima nello sciroppo e poi
subito nell'acqua fredda. Se si formerà una pallina dura, lo sciroppo sarà
pronto.
Togli la casseruola dal fuoco e versaci il composto di farina e frutta,
mescolando bene con la spatola di legno.
Fodera una tortiera (possibilmente con apertura a cerniera) con le ostie,
versaci il composto livellandone la superficie con la lama di un coltello
inumidita e cospargilo con il cucchiaio di zucchero a velo tenuto da parte.
Poni in forno a 150 C e lascia cuocere per circa 30 minuti.
Quando sarà cotto, toglilo dal forno, ritaglia con le forbici le ostie
che avanzano dal panforte, spolverizza con lo zucchero vanigliato e
lascia raffreddare prima di servire.
(*) Come spezie miste utilizza un composto venduto in bustine
dev'essere della Bertolini o una marca affine, non ho mai
controllato attentamente, ma si trova facilmente nelle drogherie ben fornite
dove troverai anche i canditi che devono essere rigorosamente quelli che
vengono venduti sfusi a peso in grossi pezzi da tagliare, NON i dadini che
si
trovano confezionati nelle scatoline al supermercato è una questione di
profumo.
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 dove troverai anche i canditi che devono essere rigorosamente quelli che
SBONKKKKKKKKKKKKK
Benedetta

 durante il periodo nataliazio...
Ti piacerà pure però non è panforte. Nel panforte non ci vanno le bucce
grattugiate di nessun limone nè arancio e neppure la marmellata. Tanto meno
il cacao. Del burro non ne parliamo....Sull'uovo soprassiedo....Il
bicarbonato è meglio lasciarlo perdere....ma che è una ricetta di torta
lievitata o panforte????
Praticamente hai indovinato: farina, mandorle, cannella, lo zucchero solo
per metà perchè solo una parte è a velo e precisamente quella che serve per
spolverare il panforte.
Innanzitutto non si capisce bene a quale tipo di panforte ti riferisci ma
dalla mancanza del mix fatale (pepe nero, coriandoli, chiodi di garofano,
macis e noce moscata) arguisco che si tratta del margherita, il panforte
senese inventato da Galgano Parenti in onore della regina Margherita che
nell'agosto del 1879 transitava da quelle parti per il Palio.
Iniziamo col dire che quello che per voi è solo panforte per noi può essere
Pampepato se è quello scuro (che preferisco), il più antico e speziato, o
margherita se è il panforte "moderno" risalente alla fine dell'800.
Il Pampepato si offriva per le festività natalizie a vescovi e preti che si
sa hanno sempre mangiato bene ed in abbondanza anche quando tutto il resto
del mondo moriva di fame.
Il dolce veniva chiamato "piperatus" cioè pampepato.
Il perchè della mnascita di tutta una serie di dolci cosiddetti "speciali"
per Natale? Sembra che gli antichi dottori della chiesa ritenessero che in
quei giorni anche il corpo dovesse avvicinarsi allo spirito natalizio
mangiando cibi speciali (forse gli unici dell'anno).
Naturalmente tale uso in una terra di miscredenti e di atei qual è la
Toscana si è perso rapidamente, l'importante è magnare e bene.
Se vi mettete a leggere libroni e libroni troverete però alcune
testimonianze sull'uso obbligatorio del donare il pampepato a preti e
similari.
Da fonti certe comunque il 7 febbraio 1205 servi e coloni (gli unici che
lavoravano) del monastero di Montecelso furono obbligati a portare alle
monache un numero abbondante di pampepati e mielati che quelle si
sgrifiavano con celestiale appetito. Queste notizie si trovano nella
pergamena di Montecelso conservata presso l'Archivio di Stato di Siena.
La preparazione del pampepato aveva inizio ad agosto quando si preparavano i
canditi e venivano raccolte le mandorle.
Il dolce risale al secolo XV e nel 1515 era già diventato talmente d'uso da
essere distribuito dal concistoro nelle festività solenni (natale e tutti i
santi).
Veniva confezionato da medici e speziali in toga rossa e denominato anche
Pane di Venere poichè era considerato un afrodisiaco a causa dell'alto
contenuto di spezie.
Già all'epoca il pampepato era conosciuto fuori da Siena e veniva spedito
anche nei comuni esteri (ovvero le altre regioni Italiane) così come
confermato da notizie rinvenute nell'Archivio comunale di Siena.
La ricetta ha subito notevoli modifiche con l'andare del tempo, adesso viene
impiegato lo zucchero mentre un tempo era a base di miele e le spezie si
sono ridotte notevolmente, soprattutto in quei pampepati industriali che non
sanno di niente. Anche la canditura non era perfetta come adesso
Non vi riporto le ricette antiche perche se sono interessanti da un punto di
vista culturale sono però anche cadute in disuso per cui non voglio
annoiarvi ulteriormente dato che sono già abbastanza prolissa.
La ricetta che vi posto è quella del PANFORTE MARGHERITA ed è tratta da un
foglio quasi indecifrabile attribuito al capomastro della fabbrica di
Galgano Parenti, una ricetta che sembra portasse sempre con sè.
Naturalmente è già stata pubblicata, non sono io la detentrice del
foglietto.
Però tra le tante ricette che circolano è a mio avviso la migliore.
Si tratta del Panforte Margherita nuovo (così come specificato sul foglio) e
risale al 1880.
Ingredienti:
2.5 kg zucchero bianco
3 kg candito di cedro (da sostituire con candito di popone se intendete fare
il pampepato)
0.5 kg candito di arancio
3 kg mandorle pelate e tostate
1 kg pasta per ricciarelli
1.2 kg di farina bianca
50 g vaniglia in baccelli tritata finissima
50 g cannella di Ceylon
30 g noce moscata
30 g chiodi di garofano
50 gr coriandolo
Si mette a cuocere lo zucchero con poca acqua e si fa bollire finchè non
fila quindi si leva dal fuoco e si aggiungono i canditi, si mescola per
qualche minuto e si rimette tutto sul fuoco fino a che non si rialza il
bollore tenendocelo 2-3 minuti, poi si toglie ancora e si aggiungono le
mandorle intere e gli altri ingredienti, sempre mescolando ben benino e con
la forza di 100 braccia :-)
Alla fine deve diventare una specie di impasto da pane, si sforma sulla
madia e con la farina si inizia a modellare.
Ricordatevi che per il margherita occorre aggiungere anche la pasta dei
ricciarelli e la vaniglia, mentre se fate il pampepato no.
Si dovrebbe mettere in una fascia di carta (tipo panettone) ma per usi
casalinghi consiglio una di quelle teglie usa e getta in alluminio dal bordo
un po' alto.
Sul fondo della teglia ci si mettono le ostie e se non ce le avete
infarinate un po' la teglia, non è la stessa cosa ma questa ve la passo :-)
Poi aggiungete l'impasto in dischi alti 1,5 cm o 2
Se volete fare il margherita dovrete mischiare zucchero a velo e farina
(poca) e cospargere il dolce.
Se volete fare il pampepato dovete spolverate il panforte con il polverino
cioè la mistura di spezie.
La cottura è un casino, dipende dal forno, in media basta mezz'ora, non
cuocetelo troppo.
All'uscita dal forno buttate via il polverino e spolveratelo con lo zucchero
a velo o, meglio, con polverino fresco.
Per conservarlo mettetelo nella stagnola, ma ricordatevi che dura meno di
quello industriale. Comunque sia il pampepato dura di più del margherita, in
genere 2-3 mesi (dice, io non lo so da me non dura mai + di 20 giorni).
Per il polverino si usano le spezie che vi ho indicato ma per uso familiare
le dosi sono: 6 grammi di coriandolo, 3 g di macis, un pizzico di chiodi di
garofano e 2 pizzichi di noce moscata. Nel pampepato si aggiunge anche 1
cucchiaino di pepe nero che ormai usa solo in Toscana e non nei panforti
industriali. Può darsi che a voi foresti faccia strano associare il pepe ad
una preparazione dolce, ma vi chiedo di provare per una volta. Non sentirete
il pepe eppure conferirà un aroma particolare.
Mi avvisate se lo fate?
--
Ciao da Benedetta :)
Certe donne preferiscono non far soffrire molti uomini contemporaneamente, e
si concentrano invece su uno solo: sono le donne fedeli.
                                   Alfred Capus


Non ho capito se era un ragguaglio alla ricetta ( Forse ho sbagliato in
qualcosa)?
Tutto quello che hai scritto era interessante ma non ho ben capito il motivo
Forse ho sbagliato a scrivere degli ingradienti?
Se si fammelo sapere.
Anche perchč essendo io Toscano ( anzi Fiorentino) amo la precisione, avendo
vissuto poi per piů di dieci anni a Siena non vorreri che avere una ricetta
sbagliata.
Scusa ma il Panforte č un dolce prettamente Senese?
o si trova in altre zone?
Gisma

 Il dolce veniva chiamato "piperatus" cioč pampepato.
Che bello... quanto mi piacciono  le informazioni storiche sulla cucina!
AZIE!
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068

 o si trova in altre zone?
Il panforte è l'emblema di Siena, viene trasportato pure oltreoceano
facendolo conoscere come specialità senese.
Le specialità natalizie senesi sono appunto il panpepato e il panforte
margherita. i cavallucci, i ricciarelli e le copate (nere e bianche).
Esistono altri dolci, in altre parti d'Italia, note con il nome di
panpepato, ma non hanno niente a che vedere con il panforte.
--
Ciao ^__^
Benedetta
Rifiutare i premi... è un altro modo di accettarli con più rumore
del solito.
                                       Peter Ustinov

 Che bello... quanto mi piacciono  le informazioni storiche sulla cucina!
Anche a me!! Sono un'appassionata in materia. sai che ho scovato una casa
editrice che pubblica dei libri di cucina "storici" niente male?
E' la guido tommasi. Oltre al Libro de arte coquinaria di Maestro Martino e
libri di cucina romana ho visto che ne hanno anche di cucina rinascimentale,
perň per ora la Feltrinelli non ne aveva :-(
--
Ciao ^__^
Benedetta
Rifiutare i premi... č un altro modo di accettarli con piů rumore
del solito.
                                       Peter Ustinov

 tornarci, soprattutto sotto Natale :-9
Uhm, non sono d'accordo, a Siena e' bello andarci, ma in quanto a
starci, se non sei senese sei tagliato completamente fuori, e' un po'
desolante ... detto da numerosi amici senesi!
Cri
-- 
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Il tuo lavoro sarà perfetto quando ti sembrerà fatto da un'altro ...
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per scrivermi togli UffA dall'email


azzz.... un raduno al castello di sorci.... capace che mi invento qualcosa
e vengo!

 Mi avvisate se lo fate?
Benedetta, ma a tua opinione e' fattibile?
Non voglio dire per il mago dei dolci o la nonna senese, ma io che al
massimo ho fatto una settimana nelle crete ed ai fornelli inizio sempre
saltanto un po' di tonno con la panna????

 saltanto un po' di tonno con la panna????
Sì, è fattibile, serve solo un po' di pazienza. Per le spezie se non hai
voglia di usare il mortaio puoi usare anche la grattugia a manovella della
moulinex, ho notato che viene macinato fine lo stesso.
Per il resto non è necessario essere dei supercuochi, basta non essere
cuochi approssimativi, segui alla lettera le dosi e usa ingredienti di
qualità. Soprattutto con i canditi la differenza tra un panpepato con
canditi buoni e canditi andanti si sente!!!
E per la conservazione non tenere il panpepato in cucina, io lo tengo nella
stanza più fredda così dura più a lungo.
--
Ciao ^__^
Benedetta
Rifiutare i premi... è un altro modo di accettarli con più rumore
del solito.
                                       Peter Ustinov




 Bisogna portare un piccolo presente in antura del tipo 10 kg di panpepato?
Per ora vinci il posto a capotavola, lato ingresso pietanze!
Avanti il prossimoooo ... 
;-)))
Cri
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Il tuo lavoro sarą perfetto quando ti sembrerą fatto da un'altro ...
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"

 stanza più fredda così dura più a lungo.
Conservare?
Non mi si e' mai posto il problema con _nessuna_ ricetta. ;)

 E' la guido tommasi.
assie per la dritta, vedrò se mi riesce di metterci le unghie :-)
