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Titolo: problemi col risotto

Ciao!
Oggi ho avuto per l'ennesima volta problemi col risotto e allora ho pensato
a voi...
Insomma, in qualsiasi modo lo faccia mi resta sempre piuttosto duro
all'interno, insomma... scrocchiarello. A me non piace il risotto scotto, ma
nemmeno crudo.
Vi spiego come lo faccio: cipolla soffritta nel burro, tosto il riso fino a
che non si e' ben amalgamato col soffritto, sfumo col vino. A questo punto
aggiungo il brodo caldo. Ho provato a seguire entrambe le filosofie di un
vecchio posto sul riso: aggiungere il brodo un po' alla volta mescolando
oppure mettere tutto il brodo insieme e non toccare piu' il risotto fino a
cottura ultimata. Niente da fare, dentro i chicchi mi restano sempre piu' o
meno crudi. Ho provato ad aumentare i tempi di cottura (oggi mezz'ora e mi
sembrava davvero troppo...), ho provato ad usare tipi di riso diversi...
insomma, mi aiutate a fare un risotto cotto a puntino?
Grazie mille!!!
Alessandra

non ci hai detto che riso usi, e' quello il punto fondamentale
  per caso nons arai una fan del parboiled... :)
Paolo

  per caso nons arai una fan del parboiled... :)
In questo caso avrebbe il cuore gommoso, non duro.
Penso che il problema stia proprio nel tipo di riso, non vedo
alternative.
Ciao
Insu

 aiutate a fare un risotto cotto a puntino? Grazie mille!!!
Allora... io uso Carnaroli o Vialone Nano.
Faccio il soffritto come fai tu, (solo burro come grasso e non olio come
usano ahime' qui a Roma, da brava Veneto/Friulana ne soffro parecchio),
faccio tostare il riso un pochino, non troppo, altrimenti si frigge.
Aggiungo il brodo, diciamo meta' di quello che serve per la cottura
completa.
Mescolo e mescolo quasi in continuazione, mi fermo al massimo per 2 minuti,
ma solo all'inizio.
Quando il brodo si consuma ne aggiungo altro un po' per volta, e
soprattutto, assaggio spesso, superati i 15 min. di cottura. (mi basta un
chicco).
Mi raccomando usa sempre il cucchiaio di legno, quello d'acciaio
spappolerebbe i chicchi.
Alla fine il risotto risultera' gia' di per se' cremoso e con il giusto
punto di cottura dentro e fuori.
Ma la mantecatura e' cmq d'obbligo: spegni il fuoco, aggiungi burro e
parmigiano e mescola bene.
Per quanto riguarda il vino quando la ricetta lo impone, lo metto
direttamente insieme al brodo.
Fammi sapere.
Bye.
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 sembrava davvero troppo...)...
Dovrebbero bastartene 15 da quando cominci con il brodo.
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 a voi...
Ti hanno gia' detto quasi tutto, da buon ingegnere sistematizzo:
- tipo di riso: per il risotto i migliori sono carnaroli e vialone nano,
che hanno un tempo cottura di circa 16 minuti (intesi da quando cominci a
mettere il brodo)
- tostatura: lo scopo non e' amalgamare riso e soffritto, ma portare i
chicchi in temperatura ed indurirne la cuticola. Fermati quando il chicco
e' diventato trasparente con un puntino bianco all'interno, e comincia a
sfrigolare ("canta", come si suol dire. Oppure tocca il riso con il dorso
della mano per sentire se e' bollente
- cottura: il brodo aggiunto deve sempre essere bollente, e deve
continuare a bollire anche a contatto con il riso (io il risotto lo faccio
a fuoco medio-basso coperto durante la cottura, a fuoco bassissimo durante
il soffritto, alto durante la tostatura). Io aggiungo quasi tutto il brodo
subito, giro delicatamente per farlo arrivare dappertutto e non mescolo
piu' finche' non devo aggiungere il poco brodo che manca (non voglio
rischiare di rompere la cuticola del riso prima del tempo).
- mantecatura: si fa a fuoco spento e li' si che si mescola furiosamente,
per rompere la cuticola del riso, farne fuoriuscire l'amido che legandosi
con il burro ed il brodo rimasto (spegni quando il riso e' all'onda) forma
la cremina tra i chicchi
Ho detto. Augh!
Ciao,
 L.
-- 
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continuare a bollire anche a contatto con il riso
Io mi sono convinto che questa sia l'unica ragione per cui e'
preferibile, diciamo piu' comodo, mettere tutto il brodo in un colpo
solo. Si rischiano meno sbalzi di temperatura con le continue
aggiunte.
Ciao,
G.

 aggiunte.
Inoltre si e' sicuri che tutti i chicchi cuociono bene immersi nel brodo,
aggiungendo il brodo poco per volta aumenta il rischio che qualche chicco
rimanga "all'asciutto".


 rendere cremoso il tutto. 
Al contrario! Il ristto on va MAI mescolato, La fase iniziale 
della tostatura serve appunto a fissare l'amido sul chicco, in 
maniera tale che il riso cuocendo non rimanga scotto all'esterno 
e crudo (come accade ad Alessandra) all'interno e che non 
attacchi sul fondo. Solo al momento dell'aggiunta del brodo (io 
lo aggiungo in due souzioni) è cosa buona e giusta dargli un 
giro di cucchiaio per fare penetrare il liquido. Quando il riso 
è cotto e ben al dente e all'onda, una robusta mescolata fa 
staccare l'amido e, con burro e formaggio, crea la crema.
Alice Twain
-- 
Sciur capitan questa che l’è la verità,
adess ghe n’hoo piee i ball, Giovanni el turna a cà.
Se te voret scriv te regali la mia pena,
se te voret sparam questa l’è la mia schena.
          Davide Van De Sfroos, “Sciur capitan”

 inferiore rispetto all'esterno, quindi non si cuoce a dovere.
Mah... questo non mi convince: per definizione durante l'ebollizione la
temperatura e' costante, dunque se il riso ben coperto dal liquido a
regime non vi saranno significative differenze - senza contare che non
smuovendo l'amido non si fanno mucchietti disomogenei.
saluti,
   debrando


 non si respira per non smuovere l'amido mentre cuoce.
Giusto, personalmente calibro (forse sarebbe piu' corretto "tento di
calibrare") la cremosita' a seconda del risotto che sto preparando: ad
esempio il risotto alla parmigiana mi piace piuttosto cremoso, mentre per
i risotti a base di pesce preferisco chicchi piuttosto separati (faccio
eccezione per il risotto al nero di seppia che per me deve essere cremoso).
Ciao,
 L.


risotto all'isolana vuole chicchi perfettamente separati 
Se ben ricordo, nel sacro testo "I risotti di mamma Rosetta" della
premiata riseria Melotti, per il risotto all'isolana non e' nemmeno
prevista la tostatura del riso, che viene buttato direttamente  nel
brodo bollente.
Ciao,
G.

 insomma, mi aiutate a fare un risotto cotto a puntino?
io lo faccio come te, mettendo però olio EVO al posto del burro e mettendo
il brodo in due volte...
però, quando non uso il mio riso GALLO (quello nella confezione rossa) mi
viene una pappetta...
cosa ne pensate del riso Gallo?

 il brodo in due volte...
ah! e qualche crosticina di parmigiano è d'obbligo :o)

 cosa ne pensate del riso Gallo?
mi appello al quinto emendamento
Paolo

 mi appello al quinto emendamento
dai proponi anche, non solo obiettare!!
poi io li provo eh, mi fido di voi

 Nessuno mi ha ancora sfruculiato per i miei esperimenti col Basmati ?
No, perche' sappiamo che l'hai scritto apposta per farti sfruculiare e non
vogliamo darti questa soddisfazione!
;-ppppppp


 Forse e' il peggiore tra quelli provati.
insomma!
per piacere mi dite una marca da supermercato secondo voi migliore che la
provo?
mi mettete l'ansia cosi!


Io scarterei tutte quelle che fanno pubblicità, di solito qualità e 
televisione non vanno d'accordo. Proverei fra le varie piccole marche 
che ci sono in ogni supermercato, partendo dalla più  costosa e 
scendendo, fino a quando si nota differenza qualitativa in peggio.
luisssss

 Insu
Ciao a tutti e due, in genere uso il riso Roma, l'ultima volta ho utilizzato
il riso S. Andrea, sulla confezione c'era scritto che era per risotti e
timballi.
Mi sa che il problema e' proprio questo... provero' a cambiare riso.
Grazie mille per le risposte!
Alessandra


Mi attacco qui per rispondere a tutti. Grazie mille per le vostre esaurienti
risposte, ne faro' tesoro e grazie a te per averle sintetizzate. La prossima
volta provero' ad usare il vialone nano o il carnaroli, alzero' la
temperatura (tenevo il fuoco al minimo) e, ma questa e' una conseguenza,
usero' piu' brodo (a me data la bassa temperatura se ne consumava poco).
Tra 21 giorni mi lanceranno il riso... potrei approfitarne per farne un
risotto perfetto!!!!!       ;-))))))
Grazie mille e saluti,
Alessandra

 Beh, mi sto ancora leccando le orecchie :-))
Ah, ecco, poi la mia e' cucina creativa ...   ;-ppppp


 qualit… e televisione non vanno d'accordo
Mah, di fatto io trovo che tra le marche comunemente disponibili 
al supermercato, lo Scotti (nonostante la pubblicità) sia 
comunque uno dei migliori, decisamente migliore delle marche non 
pubblicizzate, a basso o alto prezzo che siano. per inciso, non 
lo compro mai: compro il riso a marchio Coop che è prodotto 
dalla stessa ditta, ma costa molto meno.
Alice


 scendendo, fino a quando si nota differenza qualitativa in peggio.
io invece non riesco proprio a mangiare le *sottomarche*...
(che brutta parola!)
prendi ad esempio le Macine... pensi che non abbia provato a mangiare le
imitazioni a metà prezzo?
non mi vanno giù... hanno un retrogusto che non mi piace proprio!
sará il mio palato bruciato oramai?
eppure ho sempre mangiato molto "fai da me"... niente surgelati, niente
vasetti pronti, niente scatolette pronte, poco sale, poco dado...
boh
de gustibus...

 io invece non riesco proprio a mangiare le *sottomarche*...
Guarda che ho come l'impressione che Luigi non stesse parlando 
esattamente di sottomarche a basso prezzo... Casomai di marche 
di nicchia.
