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Titolo: Le basi dei dolci.. Primo esempio.

Questa sera inizio un lavoro di trasformazione di tutte le certezze
culinari: presento ricette dello stesso prodotto realizzate in maniera
differente a seconda del dolce a cui sono destinate. Si tratta dei soliti
preparati per dolci, quelli di cui si discute tutti i giorni( cosi' lo
faccio io, cosi' lo fa mia cugina e cosi' mia nonna.. ).
 Io salto il passaggio della discussione e vi dico anche chi ed in che
ricetta lo adopera fatto  in quel determinato modo.
Poi parleremo delle torte in cui sono usati, per ora assimiliamo il concetto
che una ricetta non e' quasi mai immutabile, che non e' vero che esiste un
modo solo per arrivare al meglio.
Vi descrivo , nell'ordine  la ricetta, le ricette in cui e' usata, l'autote
, gli ingredienti ed il procedimento necessari a realizzare il prodotto
finito.
Non esitate: li sapete fare, tutti, fino all'ultimo niubbo, non pensate in
anticipo che non e' possibile, pensate che e' normale farlo.
 Magari create la vostra variante, ma giocate, non affidate a nessuno il
timone della vostra barca . Se poi avete difficolta', postatemi, anche in
privato, ma non tentennate.
Se non vi fosse chiaro, il titolo della preparazione divide i gruppi: una
preparazione analoga  ma utilizzata in un'altra preparazione sta sotto lo
stesso titolo...Se potessi usare il grassetto sarebbe tutto molto piu'
semplice....
Base di pan di Spagna Sacher
Ricetta: Torta Anseatica di Adolf Andersen
Ingredienti:
4 tuorli d'uovo (70 g), 3 albumi (90 g), 120 g di zucchero, 50 g di
cioccolato amaro da fondere, 70 g di farina, 1 pizzico di sale, 140 g di
burro, l'interno di 1/2 stecca di vaniglia
Preparazione:
Mescolate il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia per ottenere un
preparato schiumoso. Incorporate il cioccolato, fatto sciogliere in
precedenza e raffreddato, e i tuorli d'uovo. Montate gli albumi con lo
zucchero a neve, aggiungetene un terzo all'impasto. Per completare,
incorporate il resto della neve e la farina con molta cura.
Biscuit roulade nature
Ricetta: Torta al limone di Eric Baumann
Ingredienti:
10 tuorli d'uovo (200g), 100 mi di zucchero liquido, 75 g di zucchero, 7
albumi (200 g), 45 g di zucchero, 125 g di farina
Preparazione:
Sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero e lo zucchero liquido;
montate gli albumi a neve con lo zucchero. Amalgamate i due composti. Con
una spatola di legno, incorporate delicatamente la farina setacciata.
Spalmate l'impasto sulla placca dei forno foderata di carta oleata o in uno
stampo per torte e infornate a 220 OC per 20 minuti.
Biscuit roulade spécial
Ricette: Torta di nocciole e cioccolato, Torta caramellata alla Baumann di
Eric Baumann
Ingredienti:
4 uova (200g), 4 albumi (130 g), 150 g di zucchero a velo, 20 g di zucchero,
40 g di farina, 30 g di burro, 150 g di mandorle macinate molto finemente
Preparazione:
Mescolate le mandorle con lo zucchero a velo, la farina e metà delle uova,
aggiungete un po'alla volta le uova restanti e il burro fuso. Montate a neve
gli albumi con lo zucchero. Con una spatola di legno amalgamate
delicatamente i due preparati. Versate l'impasto come per il pan di Spagna
joconde a righe sulla placca dei forno foderata di carta da forno.
Caramello
Ricetta: Torta con spuma di caramello e spuma d'arance di Pierre Hermé
Ingredienti:
130 mi di sciroppo di glucosio, 200 g di zucchero, 30 g di burro, 330 mi di
panna montata
Preparazione:
Fate sciogliere (senza farlo bollire) lo sciroppo di glucosio aggiungete lo
zucchero e lasciate caramellare. Aggiungete il burro, poi la panna montata e
scaldate a 103 'C. Lasciate raffreddare.
Crema di burro
Ricetta: Torta porto di Amburgo di Adolf Andersen
Ingredienti:
500 g di burro, 200 g di zucchero, 5 uova (250 g), 50 g di cioccolato
fondente, 1 pizzico di sale, 5 cucchiaini di rum (25 mi), 5 cucchiaini di
arrak (25 ml)
Preparazione:
Sbattete a bagnomaria le uova con lo zucchero e il sale fino a ottenere un
preparato schiumoso. Quando il composto ha raggiunto la temperatura ambiente
toglietelo dal fuoco. Continuate a mescolare fino al suo completo
raffreddamento. Mescolate il burro fino a farlo diventare una crema chiara e
aggiungete gradualmente l'impasto uova-zucchero.
Ricetta: Ciambella croccante di pan di Spagna alla crema di vaniglia di Eric
Baumann
Ingredienti: 120 mi di latte, 60 g di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia, 5
tuorli d'uovo (100 g), 60 g di zucchero, 1 albume (40 g), 10 g di zucchero,
80 g di zucchero, 30 mi d'acqua, 400 g di burro
Preparazione: Fate bollire il latte con 60 g di zucchero e 1/2 stecca di
vaniglia. Sbattete i tuorli d'uovo con 60 g di zucchero, aggiungete un po'
di latte caldo e mescolate; versate il tutto in una casseruola. Lavorate
come per la crema inglese e fino a raggiungere l'effetto "della rosa".
Lasciate raffreddare. Montate a neve l'albume con 10 g di zucchero. Fate
bollire lo zucchero con l'acqua a 121 'C e versatevi lentamente la neve
montata. Mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, aggiungete un po' per
volta la crema inglese e in fine la meringa all'italiana.
Ricetta: Torta Palermo di Maurice e Jean-Jacques Bernachon
Ingredienti:
50 g di burro, 2 tuorli d'uovo, 75 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 50 g di
farina, 112 stecca di vaniglia, 250 mi di latte bollito e 50 ml di latte
intero freddo.
Preparazione: Fate bollire per 2 minuti il latte con il sale e 1/2 stecca di
vaniglia; sbattete energicamente le uova con lo zucchero in una scodella.
Aggiungete la farina e 50 ml di latte freddo, in modo che non si formino
grumi. in seguito, incorporate il latte bollito. Versate il tutto in una
casseruola, fate bollire, mescolando di continuo con la frusta, e fate
cuocere per 3 minuti; fate raffreddare e alla fine, quando la crema è
diventata tiepida, aggiungete il burro ammorbidito, ma non dei tutto
sciolto.
Ricetta: Torta alle noci Mazarino di Michaél Nadell
Ingredienti:
500 g di burro, 250 g di zucchero, 3 uova, 145 mi d'acqua
Preparazione: Fate bollire lo zucchero e l'acqua a 121 C° . Sbattete le uova
fino a renderle schiumose; versatevi sopra, lentamente, lo sciroppo allo
zucchero. Continuate a mescolare fino a raggiungere il completo
raffreddamento della crema, aggiungete il burro ammorbidito in fiocchi e
continuate a mescolare fino a rendere l'impasto soffice.
Crema alla vaniglia
Ricetta: Torta Pithiviers di Philippe Guignard
Ingredienti:
500 ml di latte, 1 tuorlo d'uovo, 100 g di zucchero, 55 g di crema in
polvere, 1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia aperta con un
taglio longitudinale. Amalgamate la crema in polvere con il tuorlo.
Aggiungete un po'di latte bollente, versate il tutto nella casseruola e fate
cuoce re.Trasferite la crema in una ciotola e coprite con la pellicola.
Crema alla vaniglia
Ricetta: Torta Schóppenstedt di Adolf Andersen
Ingredienti:
300 mi di latte, 2 tuorli d'uovo (30 g), 40 g di zucchero, 18 9 di amido di
frumento, 1 pizzico di sale, concentrato di 1/2 stecca di vaniglia
Preparazione:
Mettete in una casseruola 250 mi di latte, lo zucchero, il sale e la stecca
di vaniglia, aperta con un taglio longitudinale, e fate bollire. Prima di
raggiungere l'ebollizione, togliete la stecca di vaniglia, recuperate
l'interno grattandolo con un coltello, e aggiungetelo al latte. Mescolate i
tuorli d'uovo con il restante latte e l'amido e aggiungete il composto al
latte bollente; fate bollire e togliete dal fuoco.
Ricetta: Ciambella croccante di pan di Spagna alla crema di vaniglia di Eric
Baumann
Ingredienti:
500 ml di latte, 50 g di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia, 6 tuorli
d'uovo,(125 g), 50 g di zucchero, 35 g di polvere per budino
Preparazione:
Mettete in una casseruola il latte lo zucchero e la stecca di vaniglia e
fate bollire. Prima di raggiungere l'ebollizione, togliete la stecca di
vaniglia, recuperate l'interno grattandolo con un coltello e aggiungetelo al
latte. Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a ottenere un impasto
di colore giallo chiaro. Aggiungete la polvere per budino e versateci sopra,
lentamente, il latte bollente. Versate il tutto nella casseruola e fate
bollire di nuovo; togliete dal fuoco. Mettete in frigo.
Crema Charlotte
Ricette: Ciambella croccante di pan di Spagna alla crema di vaniglia, Torta
di kiwi e crema di frutti della passione di Eric Baumann
Ingredienti, 500 mi di latte, 180 g di zucchero, 15 tuorli d'uovo (300 g),
61/2 fogli di colla di pesce
Preparazione:
Fate bollire il latte con lo zucchero; sbattete i tuorli d'uovo con la
frusta; unite con delicatezza i due preparati e lavorate come per la crema
inglese, raggiungendo l'effetto "della rosa" (a circa 82 C°). Incorporate la
colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettete in
frigorifero.
Crema ganache
Ricetta: Stella di Michaél di Michaél Nadell
Ingredienti: 11/4 kg di cioccolato da glassa, 850 mi di crème fraiche (con
il 40% di contenuto di grassi), 285 mi di latte
Preparazione:
Fate bollire il latte con la crème fraiche. Aggiungete il cioccolato da
glassa a pezzettini piccoli e amalgamate. Lasciate raffreddare.
Ricette: Millefoglie alla crema di vaniglia stracchin, Torta italiana di
Flavio Perbellini
Ingredienti:
100 g di cioccolato fondente o al latte, 125 mi di crème fraiche
Preparazione:
Versate la crème fraiche in una casseruola con un fondo spesso. Fate bollire
a fuoco vivo, mescolando con la frusta, esattamente per 1 minuto. Togliete
dal fuoco. Spezzate il cioccolato a pezzettini e aggiungetelo alla crème
fraiche. Mescolate, lasciando raffreddare, fino a ottenere una crema
omogenea.
Crema ganache bianca
Ricetta: Tortine con crema Chiboust e mousse al mandarino di Bemard Proot &
Gurither Vari Essche
Ingredienti:
525 g di cioccolato bianco, 70 mi di panna liquida, 135 g di burro, 70 mi di
latte, 75 mi di sciroppo di glucosio
Preparazione:
Fate bollire la panna con il latte e lo sciroppo di glucosio. Togliete dal
fuoco, aggiungete il cioccolato bianco tagliato a pezzettini e il burro.
Amalgamate bene e lasciate raffreddare.
Crema ganache semplice
Ricetta: Tronchetto di cioccolato di Maurice e Jean-Jacques Bernachon
Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente, 250 ml di crème fraiche.
Preparazione:
Versate la crème fraiche in una casseruola con un fondo spesso. Fate bollire
a fuoco vivo, mescolando con la frusta, esattamente per 1 minuto. Togliete
dal fuoco. Spezzate il cioccolato a pezzettini e aggiungetelo alla crème
fraiche. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea. Coprite e mettete in
frigo per almeno 12 ore.
Crema inglese
Ricette: Torta di foglie con crema praliné e pistacchi di Lucas Devriese
Ingredienti:
500 mi di latte, 6 tuorli d'uovo, 150 g di zucchero, 1 ste cca di vaniglia.
Preparazione:
Fate bollire il latte con metà dello zucchero e la stecca di vaniglia aperta
con un taglio. Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero restante fino a
ottenere un preparato giallo chiaro; aggiungete un po'di latte. Mettete il
tutto in una casseruola e mescolate di continuo con una spatola di legno. La
crema non deve bollire. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare reddare
continuando a mescolare. Passatela al setaccio.
Crema pasticciera
Ricetta: Tronchetto di cioccolato di Maurice e Jean~Jacques Bernachon
Ingredienti:
600 mi di latte, 4 tuorli d'uovo, 150 g di zucchero, 50 g di farina, 1
pizzico di sale, 1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Mettete in una casseruola 500 ml di latte, la stecca di vaniglia, aperta con
un taglio longitudinale, e il sale; fate bollire per 2 minuti. Sbattete
energicamente in una scodella i tuorli d'uovo con lo zucchero. Aggiungete la
farina e poi 100 mi di latte freddo, in modo da evitare la formazione di
grumi. Amalgamate con il latte caldo. Versate il tutto nella casseruola e
fate cuocere, mescolando con la frusta, per 3 minuti. Lasciate raffreddare e
mettete in frigo.
Ricette: Cestino di pasta sfoglia, Torta Saint-Honoré di Christian Cottard
Ingredienti:
250 mi di latte, 3 tuorli d'uovo (60 g), 65 g di zucchero, 15 g di polvere
per budino, 10 g di farina, 1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Mettete in una casseruola il latte e la stecca di vaniglia, aperta con un
taglio longitudinale, e fate bollire. Sbattete in una scodella i tuorli
d'uovo con lo zucchero in modo da far diventare il preparato giallo chiaro.
Aggiungete la farina setacciata con la polvere per budino; versatevi sopra
il latte. Mettete il tutto nella casseruola, fate raggiungere l'ebollizione
e fate cuocere per altri 2 minuti, mescolando continuamente con la frusta,
in modo che il preparato non si attacchi al fondo.
Ricetta: Dessert di banane di Lucas Devriese
Ingredienti:
1 1 di latte, 6 tuorli d'uovo, 250 g di zucchero, 75 g di maizena, 20 g di
latte in polvere, 1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Mettete in una casseruola grande il latte, la stecca di vaniglia, aperta con
un taglio longitudinale, il latte in polvere e fate bollire. Sbattete in una
scodella i tuorli d'uovo con lo zucchero in modo da far diventare il
preparato giallo chiaro. Aggiungete la maizena; sempre mescolando aggiungete
il latte. Versate il tutto nella casseruola, fate raggiungere l'ebollizione
e poi fate cuocere per altri 2 minuti, mescolando continuamente con la
frusta, in modo che il preparato non si attacchi al fondo.
Ricetta: Dolce di pasta di amaretti con crema all'anice e lamponi di Pierre
Hermé
Ingredienti:
250 mi di latte, 3 tuorli d'uovo (60 g), 65 g di zucchero, 1 stecca di
vaniglia, 10 g di farina, 15 g di polvere per budino, 25 g di burro
Preparazione:
Mettete in una casseruola il latte e la stecca di vaniglia, aperta con un
taglio longitudinale, e fate bollire. Sbattete in una scodella i tuorli
d'uovo con lo zucchero in modo da far diventare il preparato giallo chiaro.
Aggiungete la farina setacciata con la polvere per budino; sempre
mescolando, aggiungete il latte. Versate il tutto nella casseruola, fate
raggiungere l'ebollizione e poi cuocete per altri 2 minuti, mescolando
continuamente con la frusta, in modo che il preparato non si attacchi al
fondo. Fate raffreddare la crema; quando ha raggiunto i 50-55 C° incorporate
il burro.
Ricetta: Meringata di lamponi e mirtilli di Flavio Perbellini
Ingredienti:
300 ml di latte, 3 tuorli d'uovo, 95 g di zucchero, 13 g di maizena, 40 g di
farina
Preparazione:
Mettete in una casseruola il latte e fate bollire. Sbattete i tuorli d'uovo
con lo zucchero e aggiungete la farina setacciata con la maizena;
mescolando, aggiungete il latte. Versate il tutto nella casseruola, fate
raggiungere l'ebollizione e poi fate cuocere per altri 2 minuti. Travasate
in una scodella, cospargete con zucchero in polvere per evitare che si formi
una crosta. Lasciate raffreddare.
Ricette: Torta Dulcinea, Torta alle mandorle di Francisco TorrebIanca
Ingredienti:
250 mi di latte, 3 tuorli d'uovo (60 g), 65 g di zucchero, 15 g di polvere
per budino, 10 g di farina
Preparazione:
Mettete in una casseruola il latte e fate bollire. Sbattete in una scodella
i tuorli d'uovo con lo zucchero in modo da far diventare il preparato giallo
chiaro. Aggiungete la farina setacciata con la polvere per budino;
incorporate il latte. Versate il tutto nella casseruola, fate raggiungere
l'ebollizione e poi cuocete per altri 2 minuti, mescolando continuamente con
la frusta, in modo che il preparato non si attacchi al fondo.
Crema per decorare
Ricetta: Torta alle mandorle di Pierre Hermé
Ingredienti:
250 g di crema pasticciera, 60 mi di panna montata, 7 ml di distillato di
albicocche, 1/2 foglio di colla di pesce
Preparazione:
Ammorbidite la colla di pesce e fatela sciogliere. Aggiungete il distillato
di albicocche e un quarto della crema pasticciera. Amalgamate con la
restante crema pasticciera. Incorporate la panna montata. Mettete in frigo.
Farcia di base
Ricetta: Birnenweggli di Eric Baumann
Ingredienti:
100 g di uvetta sultanina, 200 g di datteri secchi, 500 g di pere secche,
100 g di prugne secche, 50 g di marmellata di mele, 50 g di zucchero, 25 g
di spezie per il panpepato, 50 mi di distillato di frutta
Preparazione:
Mescolate tutti gli ingredienti e tritate finemente.
Gelatina alle mele
Ricetta: Torta alla cannella di Francisco Torreblanca
Ingredienti:
2 e 1/2 kg di mele acidule, 1 kg di zucchero, 200 mi di sciroppo di glucosio
Preparazione:
Dividete le mele in 6 spicchi e lavateli bene. Metteteli in una casseruola e
coprite di acqua. Fate cuocere, mescolando fino ' a renderle morbide e ben
cotte. Le mele devono cominciare a disfarsi. Scolate e passate attraverso un
telo per ottenere 1 l. circa di succo. Bollite il succo, aggiungete 1 kg di
zucchero e 200 mi di sciroppo di glucosio. Scaldate fino a 32 'Bé (al
massimo 35 'Bé) e mescolate di continuo. Fate raffreddare subito e
conservate in un recipiente con chiusura ermetica.
Gelato alla vaniglia
Ricetta: Torta ai frutti di bosco di Christian Nihoul
Ingredienti:
1 1 di latte, 12 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 125 ml di crème fraiche,
1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Fate cuocere il latte con parte dello zucchero e la stecca di vaniglia.
Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero restante, fino a ottenere un
impasto giallo chiaro. Amalgamate con una parte dei latte bollente e man
mano aggiungete anche il resto. Lavorate come per la crema inglese fino a
raggiungere l'effetto "della rosa". Amalgamate con la crème fraiche e
mettete nella gelatiera.
Glassa di cioccolato
Ricetta: Pan di Spagna cappuccina di Francisco Torreblanca
Ingredienti:
180 mi di sciroppo allo zucchero (30 'Bé), 60 mi di sciroppo di glucosio,60
mi di panna liquida, 36 g di cacao in polvere, 2 fogli di colla di pesce
Preparazione:
Scaldate lo sciroppo allo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la panna e il
cacao in polvere e portate il tutto a ebollizione. Togliete dal fuoco e
aggiungete la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Lasciate
raffreddare per un po' e rivestite la torta.
Glassa trasparente per torte
Ricette: Torta di mandarini con crema d'arancia, Torta caramellata alla
Baumann, Torta di kiwi e crema di frutti della passione di Eric Baumarm
Ingredienti:
450 mi d'acqua, 225 ml di sciroppo al glucosio, 12 g di acido citrico,12 g
di pectina, 570 g di zucchero
Preparazione:
 Fate bollire l'acqua con lo sciroppo glucosio e l'acido citrico. Togliete
dal fuoco e aggiungete la pectina e parte dello zucchero. Fate raffreddare
per un po'e aggiungete un po'alla volta il restante zucchero. Mettete in
frigo.
Limoni canditi
Ricetta: Torta riviera di Pierre Hermé
Ingredienti:
  150 ml d'acqua, 500g di zucchero, 135 g di quarti di limone, 1/2 stecca di
vaniglia, 1/2 anice stellato, un po'di pepe sarawak macinato
Preparazione: Scottate i quarti di limone per tre volte cambiando acqua ogni
volta. Fate bollire l'acqua con lo zucchero, la vaniglia, l'anice e il pepe
macinato, aggiungete i quarti di limone lessati e fate sobbollire a
temperatura moderata per circa 2 ore. Lasciate in infusione per almeno tutta
la notte.
Marmellata ai capelli d'angelo
Ricetta: Torta alle mandorle di Francisco Torreblanca
Ingredienti: 6 zucche d'acqua, un po'di zucchero, 2 limoni, 1 stecca di
cannella
Preparazione: Cuocete in una casseruola con acqua le zucche a pezzi e senza
semi. Togliete i filamenti (capelli d'angelo), lavateli con acqua fredda,
strizzateli bene e continuando a mescolare fateli cuocere con i limoni a
metà, lo zucchero e la cannella. Metteteli da parte per 12-24 ore. IV giorno
dopo, fate di nuovo bollire con metà della quantità di zucchero utilizzato
la prima volta. Conservate al fresco in un recipiente con chiusura ermetica.
Meringa all'italiana
Ricette: Torta Roussillon e Torta Saint-Honoré di Christian Cottard
Ricette: Torta di pasta sfoglia con crema alla vaniglia Chiboust e mele di
Lucas Devriese
Ricette: Torta alle mandorle, Torta con fragoline di bosco e ribes rosso di
Pierre Hermé
Ricetta: Torta alla crema di nocciole di Christian Nihoul
Ricette: Torta di pistacchi, Zuppa inglese di Flavio Perbellini
Ingredienti: 8 albumi (250 g), 500 g di zucchero cristallizzato fino, 250 mi
d'acqua
Preparazione:
Mettete lo zucchero e l'acqua in un paiolo di rame e fate bollire a 121 'C.
Nel frattempo montate gli albumi a neve e versatevi sopra, molto lentamente,
lo zucchero bollente. Mescolate per 3 minuti con il frullatore elettrico a
velocità 3, poi passate a velocità 2 e continuate a mescolare fino al
completo raffreddamento dei preparato.
Mousse al cioccolato
Ricetta: Torta riviera di Pierre Hermé
Ingredienti:
70 g di zucchero, 15 mi d'acqua (fatta bollire a 130 'C), 1 uovo (50 g), 3
tuorli (55 g), 172 g di glassa manjari (fatta sciogliere a 45-50 'C),
240 mi di panna montata
Preparazione:
Mescolate l'uovo intero e i tuorli e versateci sopra lo zucchero bollente.
Fate raffreddare mescolando nel mixer a velocità massima per 5 minuti e
continuate a velocità media fino a raggiungere il totale raffreddamento.
Amalgamate un quarto della panna montata con la glassa, poi incorporate la
restante panna e aggiungete il composto uova-zucchero; mescolate
delicatamente.
Pan di Spagna
Ricetta: Torta alla crema di fragole di Franz Augustin
Ingredienti:
6 uova, 250 g di zucchero, 250 g di farina, 50 g di burro
Preparazione:
Mescolate con la frusta le uova con lo zucchero, fino a quando la crema non
si stacchi facilmente dalla frusta. Incorporate con una spatola di legno la
farina setacciata, alla fine aggiungete il burro fuso ancora tiepido.
Ricetta: Ciambella croccante di pan dì Spagna alla crema di vaniglia di Eric
Baumann
Ingredienti: 4 uova piccole (175 g), 1 tuorlo d'uovo (25 g), 125 g di
zucchero, 75 g di farina, 75 g di amido per alimenti, 100 g di burro
Preparazione:
Scaldate i tuorli, le uova intere e lo zucchero a 32 'Q mescolate l'impasto
fino a quando non si stacchi facilmente dal cucchiaio. Aggiungete la farina
setacciata con l'amido per alimenti, alla fine incorporate delicatamente il
burro caldo.
Ricetta: Tortine con crema Chiboust e mousse al mandarino di Bernard Proot &
Gunther Van Essche
Ingredienti:
4 uova piccole (175 g), 50 g di zucchero, 225 g di composto di mandorle e
zucchero, la scorza di 1 arancia, 5 albumi (185 g), 125 g di zucchero, 75 g
di farina, 50 g di burro fuso, 100 g di noci tritate
Preparazione:
Mescolate le 5 uova, la mistura di mandorle e zucchero e la scorza
grattugiata dell'arancia. Montate a neve con lo zucchero 5 albumi.
Amalgamate i due composti con cura e incorporate delicatamente la farina, le
noci e il burro fuso. Spalmate l'impasto sulla placca dei forno foderata di
carta oleata e infornate a 180 'C per 10 minuti.
Pan di Spagna al cacao
Ricetta: Sfogliatine con crème brúlée e mousse al cioccolato di Bernard
Proot e Gunther Van Essche
Ingredienti:
10 tuorli d'uovo (200 g), 75 g di zucchero, 135 g di mistura di mandorle e
zucchero, 5 albumi (175 g), 60 g di zucchero, 70 g di farina, 70 g di burro,
45 g di cacao in polvere
Preparazione:
Mescolate i tuorli d'uovo con 75 g di zucchero e la misura di mandorle e
zucchero. Montate gli albumi a neve con 60 g di zucchero. Versate il
preparato dei tuorli d'uovo sopra la neve montata e incorporate la farina
setacciata con il cacao in polvere. Alla fine aggiungete il burro fuso.
Spalmate il composto sulla placca dei forno foderata con carta oleata e
infornate a 240 C°per 6 minuti.
Pan di Spagna al cioccolato
Ricetta: Torta di ribes al cioccolato di Lucas Devriese
Ingredienti:
12 uova (600 g), 360 g di zucchero, 225 g di farina, 75 g di maizena, 54 g
di cacao in polvere
Preparazione:
Sbattete le uova e lo zucchero con la frusta elettrica in modo da ottenere
un preparato che si stacchi facilmente dalla frusta. Setacciate la farina
con la maizena e il cacao in polvere e incorporateli con una spatola.
Versate il composto in formine imburrate e infarinate. Infornate a 180 'C
per 25 minuti.
Pan di Spagna al cioccolato senza farina
Ricetta: Torta riviera di Pierre Hermé
Ingredienti: 190 g di burro, 90 g di zucchero a velo, 12 g di cacao in
polvere, 5 tuorli d'uovo (100 g), 2 piccole uova (75 g), 225 g di glassa
manjari, 10 albumi (340 g), 125 g di zucchero
Preparazione:
Impastate il burro con lo zucchero a velo e il cacao in polvere. Aggiungete
le uova intere, i tuorli e la glassa fatta sciogliere in precedenza. Alla
fine incorporate le chiare montate a neve con lo zucchero. Con l'aiuto di
una tasca da pasticciere (beccuccio n. 9) formate con l'impasto sulla carta
oleata una base per torte a spirale. Infornate a 180 'C per 20-25 minuti.
Pan di Spagna al cucchiaio
Ricetta: Tavolozza di frutta di Christian Cottard
Ingredienti:
8 tuorli d'uovo, 100 g di zucchero, 8 albumi, 150 g di zucchero, 190 g di
farina, 1/4 di una bustina di lievito in polvere
Preparazione:
Sbattete i tuorli con 100 g di zucchero. Montate gli albumi a neve con
150 g di zucchero. Amalgamate i due preparati e incorporate la farina,
setacciata con il lievito in polvere.
Ricetta: Torta alle mandorle di Pierre Hermé
Ingredienti:
18 tuorli d'uovo (360 g), 150 g di zucchero, 10 albumi (360 g), 100 g di
zucchero, 180 g di farina setacciata (tipo 405)
Preparazione:
Montate gli albumi a neve con 150 g di zucchero. Sbattete i tuorli con 100 g
di zucchero. Amalgamate i due preparati e incorporate la farina. Stendete
uno strato di pan di Spagna spesso 1 cm a forma di rettangolo. Tirate righe
diagonali con il pettine e infornate a 220-230 'C, tenendo il tiraggio dei
forno aperto.
Ricetta: Torta con fragoline di bosco e ribes rosso di Pierre Hermé
Ingredienti:
18 tuorli d'uovo (360 g), 150 g di zucchero, 10 albumi (360 g), 100 g di
zucchero, 160 g di farina setacciata (tipo 405)
Preparazione:
Montate gli albumi a neve con 150 g di zucchero. Sbattete i tuorli con 100 g
di zucchero. Amalgamate i due preparati e incorporate la farina. Formate con
una tasca da pasticciere (n. 8) basi di pan di Spagna a forma di spirale.
Infornate a 220-230 'C, tenendo il tiraggio dei forno aperto.
Pan di Spagna alla genovese
Ricette: Torta di mandarini con crema d'arancia, Torta caramellata alla
Baumann, Torta di ciliegie di Zug, Torta di kiwi e crema di frutti della
passione di Eric Baumann
Ingredienti:
6 uova (300 g), 5 tuorli (100 g), 260 g di zucchero, 260 g di farina, 120 g
di burro
Preparazione:
Mescolate con la frusta, a bagnomaria (a 37 'C), i tuorli, le uova intere e
lo zucchero, fino a quando la crema non si stacchi facilmente dal cucchiaio.
Incorporate la farina e aggiungete il burro fuso. Infornate a 170 'C per 20
minuti.
Ricetta: Macinino da caffè, Le Canotier di Christian Cottard
Ingredienti:
4 uova, 125 g di zucchero, 125 g di farina
Preparazione:
Con la frusta elettrica mescolate le uova e lo zucchero a bagnomaria prima a
velocità 3, poi 2. Continuate a mescolare fino a raffreddare completamente
la crema, che dovrà staccarsi facilmente dalla frusta. Incorporate
delicatamente la farina setacciata. Versate in una forma imburrata e
infarinata e infornate a 200 'C per 30 minuti. Per Le Canotier, sostituite
25 g di zucchero con 25 g di miele e un po' di vaniglia macinata.
Ricette: Torta alle mandorle, Torta con spuma di caramello e spuma d'arance
di Pierre Hermé
Ricette: Meringata di lamponi e mirtilli, Torta di pistacchi, Tiramisù
bianco, Torta alle mandorle, Zuppa inglese di Flavio Perbellini
Ingredienti:
4 uova, 125 g di zucchero, 125 g di farina
Preparazione:
Mescolate le uova e lo zucchero a bagnomaria con la frusta elettrica, prima
a velocità 3 poi 2, mescolando per raffreddare la crema, che dovrà staccarsi
facilmente dalla frusta. Incorporate la farina setacciata. Versate in una
forma imburrata e infarinata e infornate a 200 'C per 30 minuti.
Pan di Spagna alla genovese semplice
Ricetta: Tronchetto di cioccolato di Maurice e Jean-Jacques Bernachon
Ingredienti:
3 uova, 90 g di zucchero, 90 g di farina, 30 g di burro
Forma: placca del forno con bordo alto
Preparazione:
Mescolate con la frusta, a bagnomaria, le uova e lo zucchero. Togliete dal
fuoco e continuate a mescolare con il mixer fino a ottenere una crema chiara
che si stacchi facilmente dalla frusta. Incorporate la farina, aggiungete il
burro fuso. Imburrate e infarinate la placca dei forno, applicate uno strato
dell'impasto alto 2-3 cm e livellatelo. Infornate nel forno preriscaldato a
220 'C per 10 minuti. Preparate il giorno precedente.
Pan di Spagna alla giapponese
Ricetta: Torta di ciliegie di Zug di Eric Baumann
Ingredienti:
35 g di farina, 8 albumi (250 g), 225 g di zucchero, 190 g di nocciole
macinate molto finemente
Preparazione:
Montate gli albumi con lo zucchero. Setacciate la farina con le nocciole
macinate e incorporate delicatamente con una spatola di legno nella neve.
Infornate il pan di Spagna a 150 'C per 10 minuti.
Pan di Spagna alla viennese
Ricette: Favola di riesling, Torta alle nocciole Lubecca di Adolf Andersen
Ingredienti:
5 uova (250 g), 100 g di farina (tipo 550), 180 g di zucchero, 110 g di
amido di frumento, 50 g di burro, 1 pizzico di sale
Preparazione:
Fate sciogliere il burro e fatelo raffreddare. Sbattete le uova a bagnomaria
con lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto. Togliete dal fuoco e
fate raffreddare, mescolando di continuo. Incorporate delicatamente la
farina e l'amido di frumento. Aggiungete il burro fuso. Imburrate uno stampo
per torte rotondo, dei diametro di 24 cm, e foderate il fondo con carta
oleata. Versate il composto e infornate a 170 'C per 30 minuti. Fate
raffreddare nello stampo e fate riposare per qualche ora.
Pan di Spagna alle mandorle
Ricette: Tortada de Jijona Torta al limone di Francesco Torreblanca
Ingredienti:
5 uova, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle macinate, 1 cucchiaino di
cannella, la scorza grattugiata di 1/2 limone
Preparazione:
Separate i tuorli dagli albumi; montate gli albumi a neve. Aggiungete un
po'per volta i tuorli, le mandorle macinate, la scorza grattugiata dei
limone e la cannella Applicate uno strato sottile di pan di Spagna sulla
placca dei forno foderata con carta oleata e infornate a 230 'C per 6-8
minuti. Per la torta al limone, sostituite la cannella con zenzero candito.
Pan di Spagna cappuccina
Ricetta: Torta cappuccina al cioccolato di Francisco Torreblanca
Ingredienti:
10 tuorli d'uovo, 1 stecca di vaniglia, sciroppo alla vaniglia
Preparazione:
Sbattete i tuorli con il concentrato della stecca di vaniglia. Versate il
preparato in uno stampo rotondo e cuocete per 20 minuti in una pentola a
vapore con chiusura ermetica. Terminata la cottura, aromatizzate con lo
sciroppo caldo di vaniglia Mettete in frigorifero per 12 ore.
Pan di Spagna Caracas
Ricetta: Torta Anseatica di Adolf Andersen
Ingredienti:
3 cucchiai di farina (tipo 550), 30 g di nougat, 30 g di pan di Spagna
sbriciolato, 3 tuorli d'uovo, 35 g di marzapane, 20 g di zucchero, 1 pizzico
di sale, 4 albumi, 75 g di zucchero, 30 g di burro
Preparazione:
Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare. Setacciate la farina e
mescolatela con il nougat e il pan di Spagna sbriciolato. Sbattete i tuorli
d'uovo con il marzapane, lo zucchero e il sale fino a ottenere un preparato
schiumoso. Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Mescolate un terzo
della neve con la crema di uova, poi incorporate la restante neve con una
spatola di legno. Aggiungete a mano a mano la farina, il pan di Spagna
sbriciolato, il nougat e, per finire, il burro fatto sciogliere in
precedenza, senza per_ mescolare troppo a lungo. Versate l'impasto di pan di
Spagna in una forma per torte imburrata e foderata con carta oleata.
Infornate a 170 'C per 12-15 minuti, rovesciate sulla gratella e lasciate
raffreddare.
Pan di Spagna con cioccolato alla genovese
Ricetta: Torta Palermo di Maurice e Jean-Jacques Bernachon
Ingredienti:
3 uova, 90 g di zucchero, 90 g di farina, 30 g di burro, 15 g di cacao in
polvere non zuccherato, eventualmente 25 g di nocciole macinate
Preparazione:
Sbattete le uova e lo zucchero a bagnomaria. Togliete dal fuoco e
raffreddate. Mescolare con il mixer fino a quando la crema non si stacchi
facilmente dalla frusta. Incorporate la farina setacciata con il cacao e le
nocciole, aggiungete il burro fuso. Imburrate e infarinate una placca dei
forno, versate l'impasto e livellatelo. Infornate nel forno preriscaldato a
200 'C per 20 minuti. A cottura terminata rovesciatelo subito su una
gratella.
Ricette: Torta di compleanno, Torta alle noci Mazarino di Michaél Nadell
Ingredienti:
6 uova 170 g di zucchero, 85 g di farina, 40 g di maizena, 40 g di cacao
Preparazione:
Sbattete le uova con lo zucchero a bagnomaria fino a ottenere una schiuma
compatta. Incorporate la farina setacciata con il cacao. Applicate uno
strato spesso 5 mm sulla placca dei forno foderata con carta oleata e
infornate a 230 'C per 8 minuti.
Pan di Spagna con nocciole alla genovese
Ricetta: Torta di nocciole e cioccolato di Eric Baumann
Ingredienti:
8 tuorli d'uovo (160 g), 3 albumi (100 g), 50 g di zucchero, 75 g di farina,
20 ml d'acqua, 250 g di pasta di nocciole
Preparazione:
Amalgamate la pasta di nocciole con l'acqua, aggiungete un po' alla volta i
tuorli d'uovo. Montate gli albumi a neve con lo zucchero. Con una spatola di
legno incorporate delicatamente i due preparati; per ultima aggiungete la
farina. Infornate a 170 'C per 20 minuti.
Pan di Spagna duchesse
Ricetta: Torta alle fragole e al rabarbaro di Bemard Proot e Gunther Van
Essche
Ricette: Duchesse al vino bianco, Montebianco, Mousse di lamponi alla Lucas
di Lucas Devriese
Ingredienti:
4 uova (200 g), 100 g di zucchero, 100 g di farina, 20 g di mistura di
mandorle e zucchero
Preparazione:
Montate gli albumi a neve con lo zucchero. Incorporate la mistura di
mandorle e zucchero e la farina setacciata. Per una placca dei forno di 40 x
60 cm occorrono 600 g d'impasto. Infornate a 250 'C per 6 minuti.
Pan di Spagna joconde
Ricetta: Dessert di banane di Lucas Devries
Ingredienti:
4 uova piccole (175 g), 125 g di zucchero, 225 g di mistura di rnandorle e
zucchero, la scorza grattugiata di 1 arancia, 6 albumi (190 g), 50 g di
zucchero, 75 g di farina, 50 g di burro fuso
Preparazione:
Mescolate le uova con 125 g di zucchero, la mistura di rnandorle e zucchero
e la scorza. Montate gli albumi a neve con 50 g di zucchero. Mescolate i due
preparati con la farina e il burro fuso.
Ricette: Torta con fragoline di bosco e ribes rosso, Torta riviera di Pierre
Hermé
Ingredienti:
1 uovo, 95 g di zucchero a velo, 115 g di mandorle macinate finemente, 3
albumi (100 g), 20 g di zucchero, 25 g di burro fuso, 30 g di farina
Preparazione:
Con il mixer mescolate l'uovo e le mandorle fino a ottenere un preparato che
si stacchi facilmente dalla frusta. Abbassando la velocità dei mixer,
aggiungete la farina. Fate sciogliere il burro tiepido. Montate gli albumi
con lo zucchero. Mescolate un terzo dei preparato uova-zucchero con il
burro, aggiungete il resto e incorporate con delicatezza gli albumi.
Mescolate molto bene il tutto in modo da sgonfiare un po' il composto.
Applicate uno strato dello spessore di 3 mm sulla placca dei forno foderata
di carta oleata. Infornate a 220 'C per 4-5 minuti. Per una placca di 40 x
60 cm occorrono 450 g d'impasto.
Ricetta: Torta al cappuccino alla Nadell di Michaél Nadell
Ingredienti:
3 uova, 120 g di zucchero, 120 g di mandorle macinate finemente, 1 cucchiaio
di olio di mandorle, 3 albumi, 25 g di zucchero, 20 g di farina (tipo 550),
20 g di maizena, 40 g di burro fuso
Preparazione:
Sbattete le mandorle macinate con l'olio di mandorle, 120 g di zucchero e le
uova fino a ottenere un preparato giallo chiaro. Aggiungete il burro fuso.
Montate gli albumi a neve con 25 g di zucchero e aggiungete delicatamente la
farina setacciata con la maizena. Alla fine incorporate la neve con una
spatola di legno.
Ricetta: Torta alla crema di nocciole di Christian Nihoul
Ingredienti:
3 uova piccole (125 g), 4 albumi (125 g), 25 g di zucchero, 35 g di farina,
25 g di burro, 300 g di marzapane
Preparazione:
Impastate il marzapane, la farina e le uova. Montate gli albumi a neve con
lo zucchero e incorporatele nell'impasto. Solo alla fine aggiungete il
burro. Applicate uno strato sottile dell'impasto sulla placca dei forno
foderata con carta oleata. Tirate le righe con l'apposito pettine e mettete
nel congelatore. Per ultimo, spalmatevi sopra uno strato sottile di pan di
Spagna joconde al cioccolato. Infornate a 180 'C per 10 minuti. Per la
preparazione dei pan di Spagna joconde al cioccolato, sostituite 25 g di
farina con cacao in polvere.
Ricetta: Tortine con mousse al cioccolato e ricotta di Bernard
Proot e Gunther Van Essche
Ingredienti:
125 g di zucchero, 4 uova piccole (175 g), 225 g di mistura di mandorle e
zucchero, la scorza grattugiata di 1 arancia, 6 albumi (190 g), 50 g di
zucchero, 50 g di farina, 50 g di burro fuso
Preparazione:
Mescolate le uova con 125 g di zucchero, la mistura di mandorle e zucchero e
la scorza grattugiata dell'arancia. Montate gli albumi a neve con 50 g di
zucchero e mescolate i due impasti. Incorporate con delicatezza la farina e
il burro fuso.
Pan di Spagna joconde a righe
Ricetta: Torta alle fragole e al rabarbaro di Maurice e JeanJacques Bemachon
Ricette: Bavarese al tè e cioccolato, Mousse di lamponi alla Lucas di Lucas
Devriese
Ingredienti:
4 uova piccole (175 g), 125 g di zucchero, 225 g di mistura di mandorle e
zucchero, la scorza grattugiata di 1 arancia, 6 albumi (190 g), 50 g di
zucchero, 75 g di farina, 50 g di burro
Preparazione:
Mescolate le uova con 125 g di zucchero, la mistura di mandorle e zucchero e
la scorza. Montate gli albumi a neve con 50 g di zucchero. Mescolate i due
preparati e incorporate delicatamente la farina e il burro fuso. Applicate
uno strato sottile, usando metà dell'impasto, sulla placca dei forno con
carta oleata. Tirate le righe con l'apposito pettine e mettete nel
congelatore. Solo per la mousse di lamponi, profumate l'altra metà di
gelatina ai lamponi e spalmate uno strato sottile sopra l'impasto già
surgelato. Infornate a 200 OC per 5 minuti. Per il pan di Spagna joconde al
cioccolato, sostituite la gelatina ai lamponi con il cacao in polvere.
Pan di Spagna Savoia
Ricetta: Stella di Michaél di Michaél Nadell
Ingredienti:
8 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 8 albumi, 125 g di zucchero, 200 g di
farina, 60 g di maizena. Per la forma: 25 g di burro, 30 g di zucchero
Preparazione:
Sbattete energicamente i tuorli d'uovo con 200 g di zucchero. Incorporate la
farina setacciata con la maizena. Montate gli albumi a neve con 125 g di
zucchero. Con l'aiuto di una spatola di legno incorporate prima un terzo
della neve nell'impasto, poi il resto. Imburrate la forma per torte e
spolveratela di zucchero; versate l'impasto e infornate a 180 'C per 40
minuti
Pan di Spagna sfinge
Ricetta: Torta Marjolaine di Maurice e Jean-Jacques Bernachon
Ingredienti
6 albumi, 180 g di zucchero, 180 g di mandorle pelate
Preparazione:
Tritate nel mixer le mandorle con lo zucchero. Montate gli albumi a neve.
Mescolate delicatamente i due preparati. Formate con l'impasto, usando la
tasca da pasticciere (beccuccio n. 8), la forma che desiderate sulla placca
dei forno, imburrata e infarinata. Infornate a 250 'C (forno preriscaldato)
per 7-8 minuti.
Pasta a sigaretta
Ricette: Torta al limone di Eric Baumann
Ingredienti:
160 g di farina, 5 albumi (160 g), 160 g di zucchero a velo, 160 g di burro
Preparazione:
Mescolate il burro con lo zucchero a velo e metà degli albumi, poi
aggiungete metà della farina. Impastate con la restante farina e gli albumi.
Pasta sigaretta al cioccolato: sostituite 60 g di farina con 60 g di cacao
in polvere. Pasta sigaretta colorata: aggiungete il colorante alimentare
desiderato.
Pasta brisée
Ricetta: Torta Saint-Honoré di Christian Cottard
Ingredienti:
250 mi di latte, 100 g di burro, 5 g di sale, 5 g di zucchero, 150 g di
farina, 5 uova (240 g)
Preparazione:
Mettete a sobbollire in una casseruola il latte, il sale, lo zucchero e il
burro a pezzettini. Quando il burro si è sciolto, aggiungete la farina e,
con una spatola di legno, mescolate energicamente a bassa temperatura fino a
rendere l'impasto omogeneo. Fate cuocere l'impasto per 1-2 minuti e, quando
si stacca bene dalla spatola, toglietelo dal fuoco. Aggiungete un po'alla
volta le uova e mescolate bene.
Ricetta: Torta al cappuccino alla Nadell di Michaél Nadell
Ingredienti:
285 mi d'acqua, 250 g di burro, 1 pizzico di sale, 8 g di zucchero, 125 g di
farina, 4-5 uova
Preparazione:
Mettete a sobbollire in una casseruola il latte, il sale, lo zucchero e il
burro a pezzettini. Quando il burro si è sciolto, aggiungete la farina e con
una spatola di legno mescolate energicamente a bassa temperatura fino a
rendere l'impasto omogeneo. Fate cuocere l'impasto per 1-2 minuti e, quando
si stacca bene dalla spatola, togliete dal fuoco. Aggiungete un po'alla
volta le uova e mescolate bene. L'impasto deve staccarsi dal cucchiaio
lentamente.
Pasta frolla
Ricette: Favola di riesling, Torta alla crema di lamponi, Torta
Schóppenstedt di Adolf Andersen
Ingredienti:
90 g di farina (tipo 550), 1 tuorlo d'uovo (18 g), 30 g di zucchero
vanigliato, 1 pizzico di sale, 60 g di burro, concentrato di 1/2 stecca di
vaniglia
Preparazione:
Lavorate con l'impastatrice tutti gli ingredienti, eccetto la farina, fino a
ottenere un composto omogeneo. Aggiungete un po'alla volta la farina e
impastate bene. Avvolgete la pasta con un telo e conservate in frigorifero
fino al giorno seguente, in modo da lavorarla con più facilità.
Pasta per amaretti
Ricetta: Favola di riesling di Adolf Andersen
Ingredienti:
450 g di marzapane, 3 tuorli d'uovo (45 g), 90 g di zucchero a velo, 1
pizzico di sale, scorza grattugiata di 1 limone, il succo dei limone
Preparazione:
Amalgamate il marzapane con i tuorli d'uovo. Aggiungete lo zucchero a velo
setacciato con la scorza grattugiata di limone e gli altri ingredienti.
Impastate bene.
Pasta sable'
Ricetta: Le Canotier di Christian Cottard
Ingredienti:
500 g di farina, 2 uova, 30 ml di crème fraiche, 150 g di zucchero a velo,
250 g di burro, 8 g di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1/2
bustina di lievito in polvere
Preparazione:
Impastate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, aggiungete le uova,
la crème fraiche, il sale, la scorza grattugiata dei limone e infine la
farina setacciata con il lievito. Impastate e formate una palla; mettete in
frigo.
Ricetta: Torta Dulcinea di Francisco Torreblanca
Ingredienti:
500 g di farina, 2 uova, 5 g di sale, 250 g di burro, 125 g di zucchero a
velo, 2 g di emulsionante
Preparazione:
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e versate al centro il
burro ammorbidito con il resto degli ingredienti. Impastate bene e riponete
in frigo.
Pasta sfoglia
Ricetta: Cestino di pasta sfoglia e Torta Saint-Honoré di Christian Cottard
Ingredienti:
500 g di farina, 15 g di sale, 250 mi d'acqua.
Per tirare la pasta: 500 g di burro ammorbidito
Preparazione:
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro. Versate al centro
l'acqua e il sale. Mescolate e formate una palla senza lavorarla troppo a
lungo. Lasciatela riposare per 20 minuti, dopodiché stendetela a forma di
quadrato. Mettetevi sopra il burro. Riportate le estremità sul burro
formando di nuovo un quadrato. Tiratelo in tutto 6 volte, 2 alla volta e a
intervalli regolari di 20 minuti.
Ricette: Torta Pithiviers, Torta alla crema di mandorle e arance, Torta alla
frutta flambé di Philippe Guignard
Ricetta: Pasta sfoglia con panpepato, arance e limoni di Pierre Hermé
Ingredienti:
500 g di farina, 15 g di sale, 250 mi d'acqua. Per tirare la pasta: 500 g di
burro ammorbidito
Preparazione:
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro. Versate al centro
l'acqua e il sale. Mescolate e fate una palla di pasta senza lavorarla
troppo. Lasciatela riposare per 20 minuti, stendetela a forma di quadrato.
Mettetevi sopra il burro. Riportate le estremità sul burro riformando un
quadrato. Tirateli in tutto 6 volte, 2 alla volta e a intervalli regolari di
20 minuti.
Ricetta: Millefoglie alla crema di vaniglia stracchin di Flavio Perbellini
Ingredienti:
500 g di farina, 15 g di sale, 250 mi d'acqua, 75 g di burro morbido. Per
tirare la pasta: 450 g di burro
Preparazione:
Emulsionate gli ingredienti. Formate una palla e mettete in frigo per 30
minuti. Stendetela a forma di stella. Mettetevi al centro i 450 g di burro e
riportate le estremità delle punte sul burro. Tirate la pasta 2 volte,
mettetela in frigo per 20 minuti; tiratela altre 2 volte e mettetela in
frigo per 20 minuti; tiratela altre 2 volte e riponetela in frigo.
Pasta sfoglia alle spezie
Ricetta: Pasta sfoglia con panpepato, arance e limoni di Pierre Hermé
Ingredienti:
170 g di zucchero a velo, 1,5 g di spezie miste (cannella o zenzero, chiodi
di garofano, noce moscata, pimento), 1 g di vaniglia macinata
Preparazione:
Emulsionate gli ingredienti. Spianate la pasta sfoglia in uno strato molto
sottile e spolverizzatelo di zucchero-spezie. Mettete in frigo per 30
minuti. Infornate a 190 'C. A tre quarti di cottura, tirate la pasta e
cospargete anche dall'altro lato con il composto zucchero-spezie. Per
caramellare la superficie, cuocete a 250 'C. Sfornate e lasciate raff
reddare. Tagliate in rettangoli di 4,5 x 9 cm.
Ponce al Grand Marnier
Ricetta: Torta al Grand Marnier di Maurice e Jean Jacques Bernachon
Ingredienti:
100 g di zucchero, 100 mi d'acqua, 100 mi di Grand Marnier
Preparazione:
Fate bollire l'acqua con lo zucchero, lasciate raffreddare e aggiungete il
Grand Marnier.
Salsa alla vaniglia
Ricetta: Lunette alla vaniglia di Franz Augustin
Ingredienti:
500 mi di latte, 6 tuorli d'uovo, 125 g di zucchero, 1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Fate bollire in una casseruola il latte con metà dello zucchero e la stecca
di vaniglia aperta. Sbattete i tuorli d'uovo con il restante zucchero fino
ad ottenere una crema giallo chiara. Aggiungete un po'di latte bollente;
versate il tutto nella casseruola e mescolate a fuoco basso; la crema non
deve bollire mai. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, mescolando.
Passate al setaccio.
Sciroppo alle spezie
Ricetta: Torta con spuma di caramello e spuma d'arance di Pierre Hermé
Ingredienti:
250 mi di sciroppo allo zucchero (30 'Bé), 125 mi di acqua bollente con
spezie per panpepato
Preparazione:
Mescolate lo sciroppo allo zucchero con l'acqua fatta bollire con le spezie.
Prima di adoperare lo sciroppo, lasciatelo raffreddare.
Succo di fragole
Ricetta: Torta con fragoline di bosco e ribes rosso di Pierre Hermé
Ingredienti:
500 g di fragole, 50 g di zucchero
Preparazione:
Mettete le fragole e lo zucchero in una scodella, coprite con una pellicola
e fate bollire a bagnomaria per 90 minuti. Filtrate il succo e mettetelo in
frigo, per far depositare le sostanze (le fragole non vanno spremute).
Passate al setaccio.
Tronchetto di cioccolato
Ricetta: Torta Anseatica di Adolf Andersen
Ingredienti: 5 uova (250 g), 250 g di zucchero, 250 g di farina, 250 g di
burro, 1/2 stecca di vaniglia, 35 g di mandorle tritate e tostate, 250 mi di
rum
Preparazione:
Sciogliete il burro e montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una
crema giallo chiara. Incorporate la farina, mescolando. Aggiungete i
restanti ingredienti. Avvolgete un rullo di legno a forma di cono con carta
oleata e legatelo con lo spago. Preparate un fuoco a legna. Fissate il rullo
allo spiedo. Fate girare lo spiedo e versate sul rullo un primo strato di
pasta. Cuocete la pasta continuando a girare lo spiedo; raccogliete quella
che cola in un recipiente. Coprite il rullo con la pasta fino a esaurimento.
Prima di togliere il dolce a forma di tronchetto dal rullo, lasciate
raffreddare.
Dovrebbe essere leggibile, ma se non vi e' chiaro ditelo...Ricordate che e'
l'introduzione al discorso, non il discorso.
Raffaele
PS  Se leggete mi significa ml.... capita...

privato, ma non tentennate.
Finito, le ho fatte tutte, ora che devo fa'? :-)
Ciao,
G.

l'introduzione al discorso, non il discorso.
Sei una favola... attendo con trepidazione il discorso.
Grazie !!
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 anticipo che non e' possibile, pensate che e' normale farlo.
Grazie per l'introduzione, in attesa del discorso!
sono un'intrusa che vi spia umilmente, spesso parlate di cose che nemmeno
riesco ad immaginare. Sono meno di una principiante, ma i dolci adoro
farli e mangiarli ... quindi ci provo anch'io.
Elena
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

l'introduzione al discorso, non il discorso.
aspetto con ansia il resto...grazie!
marilus

 Poi parleremo delle torte in cui sono usati, 
cut
Raffaele, non ho parole.... attendo il resto trepidante!
-- 
Tamara
www.straffic.it
City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 culinari: presento ricette dello stesso prodotto realizzate in maniera
ispirata dalla ricetta della pate' a choux nel post precedente ho pensato
di fare i profiteroles, leggevo in archivio che come copertura si puo`
usare della ganache non montata (ossia cioccolato fondente fuso + panna
fresca liquida) o ho capito male?
--
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 fresca liquida) o ho capito male?
Io faccio cosi', quando riempio gli choux di cioccolato (preparo una ganache
montata, per questo). Don Rafe', vuje che usate?
Scordavo: glassa bianca per i ripieni di crema, glassa allo zafferano (cia'
bruna) - si' lo so che non e' zafferano vero, quello delle bustine  , ma lo
scrivo per sfruculiare Bruna - per la crema allo zabaione, fili di
caramello... etc. etc.:-))
Ps. Gli sciu' NON si  fanno col pate'... :-)))))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 montata, per questo). Don Rafe', vuje che usate?
cioe` ganache montata dentro e non montata fuori?
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 cioe` ganache montata dentro e non montata fuori?
Si', ovvio ch epero' non sto parlando di profiteroles ma di choux al
cioccolato. Questi, insomma:
http://www.gennarino.org/chouxciocco.htm
Per i profiteroles la ganache va bene. Ricordati pero' di glassare poco
prima di servire. Senno' per l'umido della crema la montagnella di coux si
spatascia (come successe a me... che amarezza!:-)))
Aspetto con te pero' per sentire cosa consiglia Don Rafele: non amo molto i
profiteroles. Non sono quindi, assolutamente, un'esperta nella loro
preparazione.


 preparazione.
neanche io sono un'amante del genere (io sono piu` da dolci secchi, tipo
plum cake e crostate), pero` li sto promettendo da una vita...
io pensavo di farli ripieni di panna e coperti di ganache (tutto
cioccolato dentro e fuori lo trovo esagerato e le creme a base di uova non
mi piacciono).


 
Hai visto che c'č anche la Millefoglie alla crema di vaniglia stracchin 
di Flavio Perbellini?
Raffaele, ma questa, "originale", non era una ricetta segreta del 
Perbellini?
luis

 cioe` ganache montata dentro e non montata fuori?
 Personalmente non amo i profitteroles, infatti li faccio solo per i bambini
di casa ( detti nipoti, della serie i figli li manda iddio i nipoti li manda
il diavolo...) ma io uso la ganache solo fuori, dentro uso panna montata in
alcuni e mousse di cioccolati diversi , e diversamente aromatizati in altri,
altrimenti la mappazza e' troppo mappazza.
Fuori colo la ganache , ma solo al momento di servire,  un po' calda, sui
choux freschi...
 Raffaele

 Perbellini?
Hai presente la Banda Bassotti? 8-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944
(in ogni caso, le ricette *segrete* spesso sono svelate, anche se - suppongo
io - non in tutti i loro particolari). Per esempio, su Dolce Salato (una
rivista professionale consigliatami da ciccio) ho trovato una ricetta della
mousse al cioccolato di mastro Iginio.  La quale -  udite udite, squillino i
tamburi e sunino le trombe - e' SENZA ALBUMI !!!! :-)))

 Insomma, che percentuali ha la frolla piu' burrosa che si riesca a fare?
 500 grammi di farina, 300 grammi di zucchero e  300 grammi di zucchero , su
4 rossi ed un uovo intero e mezzo cucchiaio di acqua di fiori di arancio.
Impastare con un coltello su piano di marmo. Toccare il meno possibile,
giusto per appallottolare e porre in fresco tutta la notte.
 Infarinare il piano  di marmo con fecola ma  spolverare prima di stendere.
 Piu' di cosi' si fonde...
Raffaele

 Elena
 Grazie di esserci, spero di riuscire a farmi capire, se non sono chiaro
chiedi pure qualsiasi cosa.
 Raffaele

 chiedi pure qualsiasi cosa.
confesso, non ho letto ancora tutto ma mi sembra chiaro (ho copiaincollato
e messo i titoli in neretto, mi sembra che tra le creme al burro ci sia
anche qualche crema alla vaniglia, oppure ho pasticciato il mio file), per
una principiante come me sarebbe utile sapere che tipo di farina usare per
ogni preparazione ... proverò a studiarmele sul sito di gennarino.
Nell'attesa di provare qualche ricetta ... sto già ingrassando ;)


fatto solo un po' dannare in fase di cottura, per mantenerla chiara.
eh ma poi  com'erano ??? buoni buonini favolosi o strepitosi ??
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 choux freschi...
quindi non montata, mi par di capire...


 quindi non montata, mi par di capire...
 Ganache non montata tiepida. Chuox ripieni di panna e di mousse diverse
freschi. Cosi' il contrasto avviene tra consistenze e temperature, oltre che
tra sapori...
 Raffaele

 l'introduzione al discorso, non il discorso.
Tutto ok, aspetto con impazienza il resto... :-)

 tra sapori...
ricevuto Capo! :)
domani tanto per cominciare se ho tempo vediamo se riesco a far venire
fuori dal forno degli choux o delle nuove forme di vita aliena :)
resocontero` :)
KoAn/felice che oggi ha fatto le sue prime crepes e sono venute buonine
(lo so, lo so, sono facilissime, ma io non le avevo mai fatte, ecco)


 e' l'introduzione al discorso, non il discorso.
Sono pronta per il seguito.
--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -

  Piu' di cosi' si fonde...
per la quantità di burro intendi? non mi torna: suppongo per errore di
sbaglio tu abbia indicato 2 volte zucchero ma una delle due quantità andava
letta come burro, facendo i conti son quindi 600 gr burro kg, io arrivo a
seconda dell'utilizzo a 800 gr /kg e non fonde affatto...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 zabaione, fili di caramello... etc. etc.:-))
:-P



 Allora questa notte comincio...
 Raffaele

Perbellini?
Non ho letto la ricetta, ma ho fatto stage da Giancarlo e mi sono ovviamente
fiondato nel lato pasticceria... dubito che riporti la ricetta originale, visto
che la polverina bianca magica usata per ingrediente senza il quale tutto
cambia, la fanno in laboratorio da Giancarlo nella offelleria. E solo loro sanno
cosa e in che proporzioni ci mettono dentro... nonostante i miei tentativi di
farmi dar risposte precise... :)
Ciao.
Davide
www.zyme.it

di Flavio Perbellini?
Ora che ho letto la ricetta... in effetti c'č solo l'impasto per la sfoglia...
lo "strachin" manca totalmente... e senza quello... si fa poco.
Ciao.
Davide
www.zyme.it

 Qui si tratta di gradi centigradi .
Ok, correggo.
Grazie dei chiarimenti.


 Perbellini?
Cosa e' un segreto? Cio' che si vuole nascondere...ma se poi la si
pubblicizza non e' un segreto...Ho messo i nomi accanto a ciascuna ricetta
"segreta"...cosi'  sono tutti famosi uguali...
 Raffaele