Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: BTW (El panetùn de Milan) si/no

Nel classico (o tradizionale che dir si voglia):
 
[ ] uvetta si
[ ] uvetta no
[ ] canditi si
[ ] canditi no
[ ] cioccolato si
[ ] cioccolato no
[ ] mardorle si
[ ] mardorle no
[ ] glassa si
[ ] glassa no
 
Sinteticamente e, possibilmente, motivando.
 
Non mi interessano le varianti ecc... vorrei solo essere sicuro della 
base esatta del panettone milanese classico (o tradizionale, appunto).
 
Io credo di sapere le risposte, un po' perche' abbiamo gia' trattato 
anni fa questo argomento (ma non ricordo appunto), un po' perche' ho 
frequentato diversi milanesi; pero' non e sono sicuro e soprattutto non 
sono sicuro di una cosa, che poi vi diro' in base al risultato. Se 
volete chiarire, ve ne sono grato, risolverete un dilemma tra me e il 
resto della family. :-)
 
Grazie

 Grazie
 
A memoria dovrebbe essere così.
Ma alla mia età .................................................
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Sinteticamente e, possibilmente, motivando.
 
Motivando in che senso? Addurre referenze? Perch cosí vuole la disciplinare:
http://www.milomb.camcom.it/upload/file/1335/667500/FILENAME/disciplinare_panettone_artigianale_2006.pdf
 
 
Non è più un'opinione personale, o ho frainteso?
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 A memoria dovrebbe essere così.
 
Ci dovrebbe essere un disciplinare, e penso che sia come dici tu.
Quindi: solo uvetta e canditi, niente glassa mandorle o altro.


E' esattamente come pensavo anche io, l'unico dubbio era il connubio 
uvetta e canditi, non ero sicuro siccome oramai vedo spessissimo solo 
uvetta (e mi arrabbio da morire, adorando i canditi).


No no non hai frainteso, motivare in qualche modo, andava bene anche una 
nonna milanese.... ma con il disciplinare (che non sapevo esistesse) 
siamo a posto. Ho vinto la causa :-)

 son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha

 
Statt' 'bbuono :-)
Che io mi spaccio per esperto grazie a voi, sai quante volte tiro fuori 
cose che ho letto qui e che in giro non sanno?

 uvetta (e mi arrabbio da morire, adorando i canditi).
 
Invece un sacco di gente li detesta, ed il mercato si è adeguato... il 
problema è che secondo me la maggior parte della gente li detesta perché 
mangia i panettoni da 3€ dove ci finiscono ovviamente i canditi da 2 
soldi. C'è una bella forbice di prezzo fra un candito industriale ed uno 
fatto bene.


Beh ora devi dirci chi è che sosteneva che il panettone tradizionale sia 
senza canditi o senza uvetta o con la glassa... onestamente credevo 
fosse cosa ben nota (che non è così, ovviamente)!

Ora però mi è venuto un dubbio, ma cedro e limone sono "obbligatori"?
 
Perché, ad esempio, questa è la lista ingredienti del panettone milano 
di vergani:
 
Farina di frumento con germe di grano macinato a pietra (25%) [farina di 
frumento - germe di grano macinato a pietra (1% corrispondente allo 0,2% 
sul totale ingredienti)], Burro (latte), Uva sultanina (14%), Zucchero, 
Scorze d'arance Calabresi candite (10%) (scorze d'arance Calabresi - 
sciroppo di glucosio-fruttosio - zucchero), Tuorlo d'uovo fresco, 
Lievito naturale (contiene frumento), Latte intero reidratato, Miele 
d'acacia Toscano (1%), Emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi 
grassi, Sale, Aromi naturali (0,07%), Aroma naturale di vaniglia 
(0,03%), Può contenere tracce di frutta a guscio e soia
 
Ci sono solo uvette ed arancia.


Mia moglie credeva che nel "vero" panettone milanese ci fosse solo 
l'uvetta, l'amica di mia moglie solo i canditi.
 
E io le ho ammazzate tutte e due con la mia sapienza :-DDDD

 fatto bene.
 
allafacciaducaz!
canditi veri, grossi, buoni, costano una fucilata, ma ziocane che buoni 
che sono.....

 che sono.....
 
Ho avuto modo di vedere un po' di prezzi quando mi interessavo di fare 
il panettone in casa ed ho visto che c'è un divario veramente elevato: 
si passa da 7/8e/kg a 21/22 per quelli di buona qualità (es. 
Agrimontana, o così dicono).
Qualcosa significherà...


A quanto pare pure Gino Fabbri si prendeq ualche licenza poetica:
 
http://www.ginofabbri.com/collezioni/il-panettone/il-panettone
 
 
solo arancia ed uvetta, e lui mette pure la glassa...nel classico.

 
Nojar
 

 uvetta (e mi arrabbio da morire, adorando i canditi).
 
FRATELLO!!!
 
Pensa che io addirittura tolgo l'uvetta da quello tradizionale e mangio 
i canditi, poi quando sono buoni ed artigianali è estasi pura :-D
 
Cmq io sono abbastanza informata sulla cosa, essendomi documentata molto 
bene in passato poiché, come ho scritto più volte, sono un'adoratrice 
impenitente del panettone milanese.
 
Il disciplinare per la realizzazione e messa in vendita dei panettoni 
(lasciamo a parte discorso pandori e colombe) prevede un impasto basico 
a base di: lievito madre in tot. percentuale (ammessa una piccola parte 
di lievito di birra), burro fresco, uova (non è specificato se fresche o 
meno), eventuale latte (non specificando se in polvere o fresco), uvetta 
e canditi (è stabilita solo una percentuale minima). Per i canditi non è 
specificato il tipo, per questo molti (specie gli industriali) omettono 
il più costoso cedro propendendo per sole scorzette di arancia candita.
Alcuni artigiani inseriscono anche limone candito.
A tale impasto base possono essere inserite varianti, è ammesso dal 
disciplinare e queste possono essere: cioccolato in scaglie o in pasta, 
farciture varie etc... L'importante è che la massa lievitante sia 
costituita da lievito madre, burro, uova e latte. Fine.
Vi può essere inserito poi anche miele etc..
Nulla si dice sulle glasse, che possono starci benissimo, ovvio che i 
puristi del vero panettone milanese (come me) non gradiranno, ma non è 
contrario al disciplinare. Nulla si specifica sulla forma del panettone, 
che può essere alto o basso, a preferenza del produttore.
Ora veniamo al *vero* panettone tradizionale milanese, come da storia e 
non da disciplinare. Anticamente nato come pane (pasta di pane in 
avanzo) arricchito di uvetta e frutta secca si va sviluppando, nel corso 
degli anni e dei gusti come lievitato basso arricchito anche di canditi, 
molto pregiati sopratutto tra '700-800. Poiché tanto costosi questo pane 
ricco (nato dal popolo come pane delle feste) conquista sempre di più le 
tavole dell'aristrocrazia fino a divenire con le grandi marche 
industriali (Motta e Alemagna) il lievitato alto di grande consumo che 
conosciamo oggi. Si narra che tutti gli elementi tipici della farcitura 
del dolce, uvetta e canditi, avessero un significato ben preciso.
Uvetta a simboleggiare la ricchezza, arancia a simboleggiare la salute 
fisica, cedro a simboleggiare la spiritualità, tanto importante in 
questa ricorrenza. Il panettone milanese doc. è dunque basso con 
presenza di uvetta e canditi misti (cedro ed arancia) senza glassa in 
superficie. Ad introdurre la glassa furono punto i piemontesi, la 
capostipite di tale introduzione (sua invenzione se vogliamo dire) fu 
Galup che grazie al mitico Macario lanciò sul mercato il primo panettone 
'piemontese' basso con glassa di nocciole o di mandorle e arricchito di 
sola uvetta e raramente anche canditi. Conosciuto appunto come panettone 
'piemontese' cui Macario fa esplicito riferimento nella sua pubblicità.
La moda fu ripresa poi da tutti gli altri produttori ed ecco che il 
parco 'panettoni' a livello industriale e non solo si arricchì di nuove 
varianti ed una più ampia scelta per un numero diversificato di 
consumatori. In sintesi, ho risposto alla tua domanda, spero :-D
Se poi vuoi conoscere anche la storia del Pandoro (Pan dè Oro) e della 
Colomba sono qui ;-)
 
 
---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 Colomba sono qui ;-)
 
Del pandoro ok, scrivi pure che mi interessa.
 
Della colomba ne parliamo a Pasqua :-)

 raramente anche canditi.
 
Io sapevo che il panettone piemontese è nato dalla Galup nella prima metà
del Novecento in risposta a quello di Angelo Motta.
La glassa di nocciole (tonda gentile delle Langhe) era stata messa proprio
per esaltare la piemontesità del prodotto.
Resta il fatto che l'anno scorso il miglior panettone d'Italia è stato
prodotto a S.Sebastiano da Po, a due passi da Torino.
 
 
 
 
 
 
 

 prodotto a S.Sebastiano da Po, a due passi da Torino.
 
 
Sai bene, ma a lanciarlo sul grande mercato a livello industriale fu la 
pubblicità di Macario. I migliori lievitisti ed i migliori panettoni 
sono stati giudicati, nel corso degli anni, maestri pasticceri 
meridionali o del centro Italia. Per la precisione: Tiri, Servi e Pepe.


Il 17/12/2018 14:41, Mardot ha scritto:
 > Nel classico (o tradizionale che dir si voglia):
 >
 > [x ] uvetta si
 > [ ] uvetta no
 > [x ] canditi si
 > [ ] canditi no
 > [ ] cioccolato si
 > [x ] cioccolato no
 > [ ] mardorle si
 > [x ] mardorle no
 > [ ] glassa si
 > [x ] glassa no
 >
 
 
Per quanto ne so glassa e mandorle vanno nel piemontese, Il cioccolato 
un aggiunta recente dell'industria.