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Titolo: Biscotti senza burro, cerco consigli

Oggi ho fatto dei biscotti tipo cookies utilizzando l'olio al posto del 
burro.
Nonostante ne abbia relativamente messo poco (circa 50 gr su un totale 
di 215 gr di farina e cacao), usando 10 gr di olio di mais e 40 gr di 
olio di riso, i biscotti una volta raffreddati hanno un retrogusto 
di...olio fritto, circa meno quasi.
Per prepararli mi sono limitata ad impastare tutti gli ingredienti 
insieme, cioè ho mischiato tutti gli ingredienti secchi poi ho aggiunto 
un uovo e l'olio ed ho impastato con le mani, poi ho fatto delle palline 
che ho messo direttamente sulla teglia e poi in forno.
Ci sono degli accorgimenti da usare, procedimenti particolari? Ho 
mangiato tanti biscotti senza burro, industriali, e nessuno aveva questo 
retrogusto, e sono abbastanza convinta che usino anche più olio di 
quanto ne abbia messo io.
 
Ah, al primo che risponderà (o penserà di) "che ti ha fatto di male il 
burro" cascherà l'uccello :D

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Ma a che temperatura li hai cotti?
:-O
 
-- 
 
Ciao, Renato

Un olio senza gusto e dal punto di fumo alto e' quello di riso, ma per contro e' costoso.
 
Poi, normalmente vedo che in pasticceria l'olio più usato è quello di girasole.

 
 
circa 10 minuti a 200°, 4 minuti a 160°
 

 
 
Il girasole ho smesso di usarlo perché si sentiva parecchio, eppure 
nella pasticceria industriale è il più usato, e non si sente. Non so 
perché. Nei biscotti di cui ho parlato ho usato appunto il riso per la 
maggior parte, eccetto quei 10 gr di mais, che non penso abbiano fatto 
la differenza.
Mi vengono in mente alcune cose ma nessuna mi convince al 100%:
-dovevo far riposare un po' l'impasto in frigo: di solito si fa quando 
c'è il burro, per prevenire appunto la "fuoriuscita" durante la cottura
-dovevo usare un procedimento differente
 
Ecco (più o meno) cosa dice Montersino sui biscotti all'olio (d'oliva)
https://it.julskitchen.com/occasioni/inverno/frolla-olio-oliva-biscotti
 
 
riassunto: si faccia una sorta di maionese con l'olio ed i tuorli.
Problema: non si confà alla mia ricetta, ma sarebbe da provare. Mi pare 
però che di olio ce ne sia davvero tanto.
 
La ricetta di cui sopra spiega anche perché abbiano spopolato per un po' 
i cosiddetti biscotti alla maionese.

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14 minuti a 150° gradi con forno ventilato e non ho mai riscontrato 
problemi.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 
 
Ma si fanno croccanti con queste temperature? Io sono arrivata a 
cuocerli in questo modo proprio perché ho notato che una botta di calore 
intenso iniziale mi permetteva di ottenere dei biscotti *quasi* croccanti.
Mi diresti una tua ricetta tipo?
Grazie :)

 la differenza.
 
Olio di palma bisogna usare :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Non credo. Ho assaggiato decine di tipi di di biscotti fatti con altri 
olii vegetali e in nessuno si sentiva quel retrogusto che c'era nei miei.


 
allora meglio andare direttamente di Nutella che vengono squisiti :-)

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6 rossi d'uova e due albumi, 100ml latte, 1500 grammi di farina, due 
bustine lievito, vaniglia, una presa di sale abbondante, 400 grammi 
zucchero, la buccia grattugiata di due arance non trattate, 500 grammi 
"materia grassa" (al mio pisello ci tengo).
 
Farina in freezer tutto il resto temperatura ambiente.
Impasta con frusta K il tutto (solo 500 grammi di farina) per qualche 
minuto sino a quando ti ritrovi una crema liscia senza grumi.
A questo punto aggiungi la restante farina, impasta velocemente, 
dopodiche fai 5 salami, li avvolgi nella Domopak o similare e poi subito 
in frigo nel punto piu' freddo per 3 - 4 ore.
Togli dal frigo, affetti sui 5-6 mm, distribuisci sulle teglie in 
alluminio interponendo il foglio di teflon (lascia un paio di dita tra 
un biscotto e l'altro) e cuoci a 150 gradi ventilato per 14 minuti.
La seconda infornata richiede meno tempo ma io la lascio lo stesso a 14 
minuti poiche' mia moglie preferisce siano dorati.
Lasciali raffreddare in convenzione per qualche ora.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 so perché.
 
 
Esistono vari tipi di olio di girasole, con caratteristiche diverse. 
Probabilmente è quello.

 vegetali e in nessuno si sentiva quel retrogusto che c'era nei miei.
 
 
Tieni conto che se anche negli ingredienti c'è riportato gli olii, di 
solito si riferiscono ai componenti di una sorta di margarina. Un tempo 
era olio di palma, adesso ci sono mix a prevalenza girasole ma non solo. 
E comunqu hanno dato un po' di grane ai tecnologi quando si sono trovati 
a sostituire il palma.

 a sostituire il palma.
 
posso immaginare
peraltro il girasole va rancido anche più rapidamente e facilmente
 


Ultimamente vedo che molti usano la dicitura "alto oleico".

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 
IO assieme a un pochettino di burro uso questo di girasole
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-girasole-deodorato.php
 
DGE

 
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-girasole-deodorato.php
 
 
Da quel che leggo, posso ipotizzare che sia ottenuto macinando i semi e 
recuperando l'olio o per estrazione/distillazione (come, in genere, 
fanno tutti) o per sola distillazione (mi sembra difficile).
La distillazione verra' fatta in corrente di vapore (purificato con 
vapore d'acqua) per tenere basse le temperature e ridurre la 
decomposizione.
Non e' da escludere un passaggio intermedio di anidrificazione e 
trattamento con carbone per decolorare e deodorare.
 
In pratica, quel che si fa, normalmente, con gli oli di semi.


 
SEMPRE della stessa marca lo uso anche di mais
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-semi-di-mais-deodorato-biologico.php
 
DGE

 
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-semi-di-mais-deodorato-biologico.php
 
 
Qui accennano all'estrazione, come dicevo sopra (normale per gli oli di 
semi).
Non si aggiunge calore perche' le estrazioni si fanno a freddo a causa 
dei solventi che si usano (basso bollenti).
Una volta si usava esano, oggi non lo so.
 
Avrei qualcosa da ridire sul /naturale/ della deodorazione, ma mi 
trattengo.
:-D


 quanto ne abbia messo io.
 
 
Ho avuto una sorta di illuminazione. La differenza la fanno gli 
emulsionanti, sempre presenti nei biscotti industriali di quel tipo.
"Legano" l'olio al resto e gli impediscono di "affiorare", cosa che dà 
al biscotto quello sgradevole retrogusto di olio.
Questo spiega anche perché Montersino nella sua ricetta di biscotti 
all'olio d'oliva fa usare diversi tuorli e preparare una sorta di 
maionese, sfruttando il potere emulsionante del tuorlo.
Lecitina, a me!