Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Tang flour ...

Qualcuno sa se la Tang flour č amido + farina di grano (quella che
accennava zab come una delle piů usate per i ravioli cinesi) oppure
qualche altra cosa ? 
qualcuno la trova/utilizza ?
si chiama anche 
Wheat starch  ma mi pare strano sia solo amido di grano (sta a vedere
che si possono fare i ravioli con la frumina ;-))
A starch derived from wheat. Also known as non-glutinous flour and
wheaten cornflour, wheat starch is the by-product when gluten (derived
from wheat protein) is made. Although a suitable substitute for
cornflour when thickening, it really comes to the fore in the tender
pouches of translucent, pleated dough that enclose tiny, tasty steamed
morsels of Chinese dim sum. Don't be confused by the packaging:
wheaten cornflour is not a feat of genetic engineering, but merely a
misnomer. It is actually a fine wheat starch.
Other Languages:
China: Cheng mein, ngun jump fun, dung mien fun 
perň questi
http://en.wikipedia.org/wiki/Har_gow
che dovrebbero esser fatti con questa tang flour, qui dice che son
fatti con farina + fecola.

fatti con farina + fecola.
da che ne so io gli involucri fatti solo con amido sono molto
difficili da maneggiare, e' normale che ci si aggiunga anche una parte
di farina. E poi a seconda della provenienza ne troverai con molti
diversi rapporti farinia:farina di riso glutinoso e non:amido di
frumento: amido di mais etc
E adesso aspettiamo ziab :-)
marilus

E adesso aspettiamo ziab :-)
si questo l'ho capito... la mia curiosità adesso si sta concentrando
su questi har-gow cerco di mettere a posto il guazzabuglio che ho in
testa sotto la voce ravioli cinesi.... (ovvio che finisco per iniziare
da quelli più difficili non sarei io altrimenti...)
vediamo se zia b passa di qui.

 ha scritto nel messaggio 
news:l96ne4pr85m7pvn78...@4ax.com...

vi voglio dire la mia anche se sicuramente blasfema:
da ragazza, innamoratami della cucina cinese cominciai a pasticciare, poi 
cominciai a leggere e ad informarmi su tutta una serie di ravioli fatti con 
pasta senza uovo in varie parti anche dell'europa, siccome mia madre avrebbe 
sollevato una questione se avessi deciso di impastare in casa, e non volendo 
arrendermi, comprai la pasta che il fornaio preparava per la pizza, me la 
feci stendere molto bene, finii di tirarla a casa, tagliai con un 
bicchierino, riempii con i miei ripieni e cossi a vapore.  Non pretendo che 
mi crediate, ma il risultato era davvero simile a quello dei ravioli cinesi. 
Non so se dipendesse da come il fornaio faceva la pasta per la pizza, so 
solo che era perfetta, il gusto, il colore, la consistenza...
ripetei spesso l'esperimento con vari tipi di ravioli, polacchi, russi, 
ungheresi, cinesi, venne sempre bene, però non ho mai più provato con un 
fornaio diverso...chissà???? :) 

 fornaio diverso...chissà???? :) 
Io faccio semplicemente con acqua, farina e un pizzico di sale....e ne 
sono soddisfatto!

 fornaio diverso...chissà???? :)
Usavi, quindi una pasta lievitata?
Il ripieno, come lo facevi?

 di farina. 
a me e' capitato, per un errore nel tradurre, di fare dei tagliolini usando 
farina e amido (meta' e meta' credo ma non sono mica sicuro; +acqua fredda
+sali alcalini): un disastro, ho fatto una faticaccia a impastare e alla
fine si rompevano tutti.   sapore non cattivo, ma nemmeno interessante.
P.

 cinesi. 
ti credo eccome invece, li faccio anch'io cosi' :)
il punto e' che dire "raviolo cinese" e' molto generico.  Ci sono ravioli
fatti di pasta lievitata, di pasta fatta solo con acqua (fredda) e farina,
e di pasta fatta con acqua bollente e farina.  Per le cotture possono
essere al vapore, mista: padella+vapore, mista: vapore+piastra, lessi,
fritti.  (E sono solo quelli che ho visto io...)
Quelli traslucidi di ruggine dovrebbero risultare dall'uso di amido e acqua
calda nell'impasto e cottura al vapore, se non erro...
P.

vi voglio dire la mia anche se sicuramente blasfema:
per nulla blasfema, hai fatto i baozi :-)
marilus

fine si rompevano tutti.   sapore non cattivo, ma nemmeno interessante.
per i tagliolini non so, ma per fare l'involucro trasparente per gli
Jiaozi ci vuole l'amido o la farina di riso glutinoso. Ora pero' non
ricordo le proporzioni
marilus


no mi pare, č passata una vita, ricordo quelli ripieni di riso e verdure, 
polacchi, mi pare piroshki, e i gyoza giapponesi solo di verdure, e i 
kreplach ebrei. non ho mai tenuto ne ricette ne diari, andavo a naso :-) 

marilus wrote:

per i tagliolini era proprio un (mio) errore di traduzione: l'amido in
realta' serve a infarinarli al momento di arrotolare la sfoglia e
tagliarli.  Non si attaccano, e si separano che e' una meraviglia, molto
meglio che usando farina, ed e' molto piu' facile riuscire a tagliare a
modo una pasta che sia piu' morbida rispetto a una sfoglia
italiana "canonica" (i.e. farina+uova).  Tant'e' vero che ho preso
l'abitudine di usarlo sempre :)
P.

l'abitudine di usarlo sempre :)
ricomincia da zero: i tagliolini (che tagliolini ? hanno un nome ?) si
fanno....  

fanno....  
beh, non posso che ricordarti di questo post:
http://tinyurl.com/3m6b3o
i filmati non si vedono piu' ma se ti interessano te li posso
ripescare (anche alcuni su delle specie di tagliatelle fatte al
momento)
marilus

momento)
ahhh quei tagliolini :-))

 fanno....
eh, mica facile. Dire "tagliolini"  e pensare all'estremo oriente e' come
mettere assieme tagliatelle, sagnette, spaghetti, pici e pizzoccheri.
nel caso dei miei tagliolini sbagliati, stavo provando a fare dei ramen:
impasto di farina di grano tenero di forza media (50% normale 50%
manitoba), acqua, kansui (sali alcalini di cui non so a memoria la
composizione, vedo stasera se c'e' scritto sul barattolo). Si impasta
normalmente e si taglia come fossero tagliolini romagnoli, ma le dimensioni
sono a piacere.  Di solito vanno in brodo.  
Il kansui dona un bel colore giallino alla sfoglia e modifica leggermente il
sapore (e se ne metti troppo poi non va bene). Non mi e' chiaro se migliori
pure le caratteristiche meccaniche dell'impasto, dovrei provare qualche
volta usando solo farina debole e kansui. Si suppone sia in uso per cercare
di replicare l'acqua alcalina di non so piu' quale regione della Cina, ma
chissa' poi se e' vero.   
Domani posto una ricetta testata. E se c'e' ziab (che mi corregga per favore
se scrivo scemenze, cosa che purtroppo faccio spesso), magari riusciamo a
elencare tutti i tipi che conosciamo?
P.

elencare tutti i tipi che conosciamo?
bello... è quello che vorrei fare anche per i dumplings.... ovviamente
di quando in quando.. sai, la mia mania elencativa si sente
enormemente rinfrancata...

ahhh quei tagliolini :-))
li ho ricaricati, se ti dovessero servire li trovi qui (poi magari ci
faccio anch'io una pagina su wibo...)
i längmän uiguri 
http://video.google.com/videoplay?docid=6199065006323249655
http://video.google.com/videoplay?docid=7433869073892108564
:
i noodles cinesi
http://video.google.com/videoplay?docid=7603356299980422459
marilus

invece, sono impastati anche con l'amido di frumento
ah, meno male che non me lo sono inventato :-)
marilus

 
ciao ziab! benriletta :)
ricapitolando:    1/2 farina, 1/2 amido,  strutto,  acqua calda,  sali
alcalini, e con questo vado di jiaozi/gyoza. Giusto?
Hai consigli sulla forza della farina?
P.