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Titolo: [Wibo] Dolmadakia 1.1

Ho risistemato un poco l'articolo, alla luce di quanto detto..
in efetti si vede dalle foto che il Basmati per quanto a me piaccia
moltissimo, non fà l'effetto "compatto" che si trova di solito, per
quello serve un riso con più amido tipo appunto Arborio o analogo...
- Va bene come ho scritto o il ripieno di carne va precotto, che non
ho capito ???
- secondo me tarando bene i tempi si potrebbero fare nella rice
cooker.... ma non ho provato.
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http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Dolmadakia
Dolmas, talvolta al posto della vite viene usato il cavolo e sono
genericamente ripieni di riso. Si servono freddi come antipasto.
Le foglie di vite si trovano conservate in salamoia nei negozi
biologici o di specialità asiatiche, in vasetti che forniscono un peso
sgocciolato di 260 g, oppure bisognerebbe avere accesso ad una vigna
non trattata. Le foglie conviene sbollentarle pochi minuti in acqua
anche se risulteranno più delicate da maneggiare. Il riempimento
dipende logicamente dalla grandezza delle foglie, non essendo questa
standard, e dipendendo dalle marche utilizzate per le foglie
conservate si consiglia per 260g di peso delle foglie di utilizzare
250g di riso, molto probabilmente ne avanzerà ma risulta gustoso anche
mangiato da solo. Se la dimensione delle foglie è molto piccola si
possono accoppiare a due a due.
Dolmadakia Yialantzi o Yalantzi sono le dolmadakia false ossia
vegetariane. Nella zona Ovest (Egeo) si usano sempre erbe fresche
(aneto e menta) e si servono con salsa all'uovo e limone. Più ad Est,
domina il cumino.
Dolmadakia ialantzì
    * Per 260 g di foglie e 250 g di riso: 300-450 g di cipollotti,
150g Uvetta ammollata, pinoli 4-5 cucchiai, Aneto abbondante, succo di
1 limone. Eventualmente: prezzemolo, menta o menta secca. Ci sono due
modi possibili: precuocendo il riso e senza precottura. Se non si
precuoce serve un riso che si compatti con un ammollo di mezz'ora,
tipo l'Arborio. Se si precuoce: rosolare in olio i copollotti tritati,
aggiungere il riso, pinoli e uvetta, aggiungere circa 4 dl di acqua e
cuocere 10', tenendo il riso molto al dente. A cottura ultimata unire
l'aneto ed eventuali altre erbe, regolare di sale. Nel caso di riso
solo ammollato, si uniscono gli ingredienti, al riso crudo l'amido del
riso è sufficiente a tener compattato il ripieno. Riempire le foglie,
mettendo il riso verso la parte con il gambo e ripiegando su esso
prima i lati, quindi arrotolando, e impacchettandolo stretto. Lasciare
qualche foglia libera da appoggiare sul fondo di un tegame di diametro
ampio e bordi non troppo bassi, gli involtini vanno sistemati in
cerchi concentrici ben frenati fra loro, se necessario anche su piu'
strati tenendoli bloccati, infine, con un piatto o piattino capovolto.
Condire il tutto con 2-3 cucchiai di olio e 2-3 dl di acqua, cuocendo
a fuoco basso per almeno 20-30'. Il limone se unito prima della
cottura assieme ad acqua ed olio, può, talvolta, rilasciare note
amare, talvolta si usa metterlo dopo aver spento il fuoco. Lasciarli
raffreddare nella pentola di cottura. Si mangiano a temperatura
ambiente o, al massimo, tiepidi. Si possono anche servire stemperando
nel fondi di acqua di cottura tuorli e succo di limone, scaldando
appena senza far rapprendere. 
Con Carne 
    * 1 kg di agnello-montone macinato, 150-200 g di riso, Cumino, una
cipolla grande, Aneto abbondante, Menta fresca. Fare gli involtini e
cuocere come sopra. 
Varianti
        * un cucchiaio di Sumac e uno di semi di Trigonella in
polvere. 
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www.wibo.it
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C'e' qualcosa che mi sfugge nella logica dell'articolo?
di me credo ti sfugga tutto ed applicare la parola logica a qualcosa
da me prodotto come ben sai...
la "logica" è questa: di quelli con l'agnello io, a parte quello che
mi è stato detto qui, non so nulla, in rete non ho trovato molto, gli
altri sono troppo famosi rispetto ad essi e non li ho mai visti,
nonostante le frequentazioni estive delle varie isole e isolette, ma
capisco anche che essendo stata in posti turistici non posso manco
dire di aver mangiato veramente greco.
Quindi, li posso spostare sopra, ma necessiterei di una visione piu'
approfondita ed appunto dovrei capire meglio se ci va il limone, se il
ripieno va cotto, se si servono freddi, con salsa o meno, se sono un
antipasto anche loro, se si chiamano dolmadakia e basta... come si
dice "con carne" con greco perche' dolmadakia con carne fa un po'
scemo... insomma so molto poco riguardo a questi quindi per ora sono i
fratelli negletti dei precedenti... il tutto sempre è inteso in
un'ottica di evoluzione di quello che uno impara.... ma noto spesso
che la visione definitivo-global-enciclopedico è difficile da
scalzare.


 cuocere come sopra.
Cuocere almeno 30-35 minuti

PS.
Quelle di carne vanno sempre servite calde.
Tradizionalmente con una salsa di tuorlo d'uovo, limone e pepe.
Per quelle vegetariane: in genere *non si usa salsa, solo limone.
Per un litro, battere un tuorlo in un'aliquota dell'acqua di cottura.
Versarci il succo di 1/2 - 3/4 di limone mentre continui a battere.
Aggiungere progressivamente all'acqua di cottura nella pentola,
rimestando. Continuare a rimestare, riscaldando appena sotto il punto
d'ebollizione, finché la salsa resiste al cucchiaio. Pepe.

 scemo...
Figurati. Se lo dicono anche i Greci e i Turchi...
L'importante poi e solo di ricordarsi che non si cuociono per la
stessa durata,
Che si servono in modo diverso,
E che la foglia di vite fa sentire il suo sapore 90% meglio nei d. di
carne.

Figurati. Se lo dicono anche i Greci e i Turchi...
no, intendevo lasciare la scritta dolmadakia + "con carne" sa molto
tu' vo' fa' il greco, in questo caso... me kréas suona parecchio
meglio :-D
grazie grazie :-D


 tu' vo' fa' il greco,
...e (non) sono nato a Rho...
Adesso che hai risvegliato la mia metà greca potrebbe diventare anche
peggio.

peggio.
:-D
