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Titolo: Perché non lievita?

Chi mi sa dire perché se tento di fare un dolce con lievito di birra invece
che con quello in polvere per dolci... non mi lievita e butto tutto?
Con la pasta per le pizze funziona tanto bene!
E' forse lo zucchero che crea problemi?
Grazie!
Sil...@rpilo.it

Dovresti spiegarmi come procedi.
ciao giorgio
giorgio....@ticino.com
http://www.ticino.com/usr/jacomella

Al contrario, lo zucchero è un nutriente del lievito, viene lavorato dagli
enzimi e trasformato in alcool e CO2, che formando le bollicine gonfia
l'impasto.
E' la quantità di lievito che non è sufficiente: quella che usiamo è sempre
per lievitazioni  lente, e, quando mettiamo in forno un dolce con lievito di
birra, uccidiamo subito gli enzimi (muoiono oltre i 42 gradi), cosicché non
avviene la lievitazione del prodotto. Al contrario i lieviti chimici, stai
tranquillo, sempre prodotti della natura, non vedono intaccato il loro
potere lievitante dal calore, che, anzi , lo accelera, facendo ottenere i
risultati che sai.
Ciao.
--
RoDante da Fano
" Vieni a Loreto, e lasciati sorprendere da ciò che può accadere
a chi lascia accadere la vita con libertà ".


E' forse lo zucchero che crea problemi?
No, non e' colpa dello zucchero.
Intanto, il cosiddetto "lievito in polvere" o "lievito chimico", usato
per i dolci fini, non e' un lievito.
Il lievito (
p.es
. quello di birra, saccharomices cerevisiae) e' un
insieme di microrganismi unicellulari che sviluppano anidride
carbonica in presenza di acqua e zucchero.
I lieviti chimici (composti di bicarbonato di sodio, acido tartarico e
altri acidi, e amido) reagiscono tra loro quando si trovano disciolti
in acqua (lo zucchero e' indifferente), producendo anch'essi anidride
carbonica: nessuno ricorda l'idrolitina? Stesso principio.
Per i dolci, pasta leggera, poca massa, necessita' di ampia
lievitazione, funzionano meglio perche' agiscono 2 volte: una a
temperatura ordinaria, per la reazione dell'acido tartarico col
bicarbonato (l'idrolitina), che produce anidride carbonica sviluppando
piccole bolle nell'impasto, iniziando a gonfiarlo; poi per l'azione
degli altri componenti, attivi alle alte temperature, che in forno
aumentano la dimensione delle bolle e fanno salire l'impasto.
I lieviti *veri*, quello della birra, quelli del vino, ecc., sono
attivi, a seconda delle specie, tra gli 8 e i 30-40 gradi. Aumentano
la loro efficacia (= si riproducono di piu') alle alte temperature. Ma
oltre i 30-40 muoiono, e non funzionano piu'. Sotto la temperatura di
soglia minima vengono "ibernati", non funzionano, ma restano in vita:
rifunzionano se portati a temperatura adatta.
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
(Matteo 5, 37)

 Grazie!
Sil...@rpilo.it
Paolo

>Dovresti spiegarmi come procedi.
Sciolgo un dadino di lievito di birra in un bicchiere di latte, unisco 2
uova intere, 125 grammi di burro, poco olio, 2 etti di zucchero e circa un
chilo di farina, oltre a un po' di anice.
Impasto e metto a lievitare, ma... non lievita!
Ho mangiato alla prima colazione di un albergo un dolce squisito fatto con
questi ingredienti. La cuoca mi ha detto quali erano ma non mi ha indicato
le dosi...
Aiuto, Giorgio, e grazie!
Sil...@rpilo.it

avviene la lievitazione del prodotto.
Ma io noto la mancata lievitazione prima di mettere in forno! Ho provato
ugualmente a infornare, ma... niente!
Mi consigli di riprovare aumentando la dose del lievito?
Grazie!
Sil...@rpilo.it


Anch'io credo che il problema sia in aprte rappresentato dalle uova e
in parte dalla scarsa quantita' di lievito.
Con un Kilo di farina io utilizzerei almeno circa 38 grammi di lievito
di birra (1 cubetto e mezzo). Per rendere piu' efficace i lavoro del
lievito procederei come segue:
1)  impastare un po' piu' di un etto di farina con acqua e lievito e
fare riposare fino al raddoppio (20-30 minuti).
2) intanto preparare un altro impasto con i restanti ingredienti
3) Dopo che il rpimo inpasta ha lievitatao unirlo al secondo
amalgamandoli bene e battendo sul tagliere.
4) Far lievitare almeno un'oretta
5) Accendere il forno. "formare il dolce" e lasciarlo riposare
sincche' il forno non e' clado.
Ciao,
Kanmuri