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Titolo: Pane lievitazione naturale

E' da circa un paio d'anni che ho la macchina per fare il pane,lo faccio
abbastanza spesso con il lievito di birra.E' piuttosto veloce la completa
operazione, massimo un paio d'ore.IL gusto al palato č direi buono sia con
farina normale che quella integrale.
Ora vorrei provare con la lievitazione naturale ma non saprei da che parte
cominciare, qualcuno di voi ha esperienza in materia ???
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 cominciare, qualcuno di voi ha esperienza in materia ???
Ho ricominciato  proprio l'altro giorno a cercar di rifare il lievito,
ancora sto aspettando segni di vita rigogliosa.
Io inizio col fare un pastellone di farina e acqua (proporzioni: una
tazza di farina, mezza tazza d'acqua o poco piu') che lascio ad
aspettare che "parta". Nell'attesa insisto con le rimescolate che hanno
la funzione di ossigenare la pastella. Quando sara' partito (cioe'
quando la pastella sara' raddoppiata di volume in circa tre ore a
partire dall'ultimo rinfresco) avro' cura di rinfrescarlo ogni volta
che arriva al "picco" [di attivita'], cioe' ogni volta che l'impasto
raddoppia di volume. E' importante non lasciare il lievito a se stesso
dopo quella fase, altrimenti la colonia prende una brutta deriva e fra
le altre cose inizia a produrre anche acido acetico. La temperatura e'
anche importante, bene che non sia troppo superiore ai venti
centigradi. Quando e' il momento di rinfrescare si tratta di fare un
passaggio 1:2, cioe' quel lievito va portato al doppio, aggiungendo
farina e acqua. In pratica io prima aggiungo l'acqua, in modo da
rendere la pastella molto piu' "lente". Sfruttando questa maggior
fluidita' procuro di dare una buona ossigenazione (usando il vasetto
come uno shaker, oppure usando un minipimer o un frullatore). Dopo di
che se ho bisogno solo di rinfrescare senza aumentare le quantita',
butto via la meta' e aggiungo la farina necessaria a riportare alla
proporzione originaria farina-acqua. Se invece e' uno dei passaggi che
serve per aumentare la massa di pasta e arrivare ad avere abbastanza
impasto per fare il pane, non butto nulla.  Quando hai una quantita'
significativa di lievito aggiungi solo farina fino a fare un impasto
che non appiccica piu' e lasci lievitare (cioe': lasci trasformarsi in
lievito tutta la massa). Quando e' cresciuto del doppio in volume
scegli se fare una sola lievitazione (e allora inforni), ovvero farne
due (o piu'). In questo caso rischiacci la massa e la reimpasti
brevemente, aspettando che faccia una seconda (o quale altra)
lievitazione, prima di cuocere.
Dritte sparse:
Mettendo in forno un tegame con dell'acqua per i primi dieci minuti di
cottura realizzi una specie di forno a vapore, che favorisce il
formarsi di una bella crosta. Idem, puoi semplicemente spennellare con
un pennello bagnato la superficie (non dove si trova la spaccatura
formata per lievitazione pero').
Non credo alle vulgate per cui i lieviti si trovano nell'aria. Ce ne
saranno sicuramente, ma nulla a confronto a quanto se ne trova nella
farina stessa.
Occorre trovare della farina non sbiancata. Se non se ne trova
occorrera' aiutare la partenza del lievito con un'aggiunta di materia
"vergine" (per esempio farina integrale). Pare che una delle farine a
maggior contenuto di lieviti naturali sia quella di segale.
Il lievito, una volta giunto al picco, puo' essere rinfrescato,
lasciato un po' a ripartire e messo in frigo. A temperatura di frigo i
tempi di sviluppo si allungano e la necessita' di rinfresco diventa
circa una volta alla settimana. Lo si puo' anche spalmare su una carta
argentata, lasciare che secchi, sbriciolarlo e metterlo in vasetto in
freezer. Si conserva per molto tempo.
La costanza del protocollo seguito e' la chiave per ottenere risultati
riproducibili.
Il lievito sano deve avere un forte odore di lievito, ma non deve
puzzare, ne' tanto meno deve mostrare colori strani (rosa, violetto,
ecc..).
Se lasci il lievito troppo tempo a se stesso e trovi che emana puzzo
d'aceto, conviene buttare e ripartire da capo, piuttosto che cercare di
rimettere in carreggiata una popolazione di lieviti sicuramente
derivata a favore di ceppi poco buoni.
Esiste da qualche parte un faq in inglese che lessi anni fa. Buone
informazioni si trovano mettendo su google la parola "sourdough".
Ah: il sale e' veleno per i lieviti. Se non fai come il sottoscritto
che considera qualsiasi aggiunta di sale al pane come sacrilega,
aggiungine solo all'ultimo impasto, mai comunque alla pasta che deve
funzionare da lievito tramandato per le panificazioni future.
Un'ultima annotazione, personale: e' facendo questo tipo di pane che in
primo luogo ritenni di essere riuscito "a ritrovare il pane, quello
vero, finalmente", e in secondo luogo scoprii che non era il pane a
sapere di madia, ma le madie a sapere di pane

 informazioni si trovano mettendo su google la parola "sourdough".
Eccolo, l'ho trovato. Esiste un newsgroup dedicato proprio a questo,
e' rec.food.sourdough e pubblica quattro diverse faq sull'argomento:
FAQ.Sourdough.Questions & Answers
FAQ.Starter.Doctor
FAQ.BasicBread
FAQ.Recipes
Puoi trovare tutto quanto qua:
http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html
Eccellente materiale, redatto con puntigliosita' e spirito di "se
esiste vuol dire che lo possiamo fare", combinazione tipicamente
anglosassone (imo).

 cominciare, qualcuno di voi ha esperienza in materia ???
la pasta che ha prodotto la tua MdP prima che la metti a cuocere,
ne togli un pezzo, e lo metti via, magari in un po' di acqua,
quando vorrai ripanificare, lo prendi lo metti nella MdP
e metti una lievitazione un po' piu' lunga :)
o meglio ad occhio !
ps:
se fra la prima e la seconda panificazione passa molto tempo,
stai attento a non far "asciugare" la pasta madre, crescenza ottenuta
felice_pago
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