Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Zuppa di funghi

Ho in freezer, dono di clienti felici, una bella quantità di porcini e di 
gallinacci (gallinelle, gallinacce, boh). Domani arrivano i cognati e
volevo 
fare qualcosa con i porcini, tipo non so, un risotto, boh vedrò, e con gli 
altri, domani sera, una zuppa. Sono andata afangoogle, e ovviamente le
idee 
sono un milione. Voi, o miei seri ed affidabilissimi amici, cosa mi dite?
Grazie al solito
Lori
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


ho provato a rifare a casa una zuppa di porcini che ho mangiato al
sole di maleo nei suoi tempi felici, e mi e' venuto abbastanza simile.
brodo di bollito misto ben limpido e chiaro (metodo a scelta, io lo
filtro) in cui bollire le cappelle dei porcini a cubotti. stop.
--
massimo

 gallinacci (gallinelle, gallinacce, boh).
No questo è puro sadismo!
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


Torno alla idea precedente, proprio perche' hai i mezzi per farla:
  il Timballo di risotto, eventualmente entro una crosta di frolla salata.
al taglio, ecco che il delicato odore di funghi si sprigiona in tutta la sua 
"geometrica potenza" (cit.)
   realizzabile anche in vezzose formine monoporzione, volendo
Paolo

 il Timballo di risotto, eventualmente entro una crosta di frolla salata.
Come la fai la frolla salata? Io ho sempre e solo fatto frolle dolci e 
mai ho provato con una salata. Dosi?
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 e mai ho provato con una salata. Dosi?
http://www.gennarino.org/brise.htm
-- 
sono sicuro che sotto, sotto SdC è uno dei nostri -- MMAX, in IFQ+IPI

 
http://www.gennarino.org/brise.htm
Molte grazie.


 dite? Grazie al solito
Potresti fare una vellutata: trifoli i funghi e alcuni li triti piu' fine 
che puoi, anche solo col coltello. Fai un brodo vegetale e ci unisci i 
funghi, poi quando hanno cotto insieme una decina di minuti lo velluti con 
della besciamella o della panna ed e' pronto. Un amico che ha dei problemi 
con i latticini la addensa con la maizena e dice che non e' male, non 
avendola mai provata non garantisco, io a intuito preferisco la besciamella.
-- 
ViLco
And the family stone 

 Paolo
Ok. Per favore, come se avessi 2 anni, ricetta e procedimento. Grazie


 avendola mai provata non garantisco, io a intuito preferisco la 
besciamella.
Grazie mille



Ottimo il timballo, se no:
http://www.google.it/search?hl=&q=
"zuppa+di+funghi"+ricetta
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 
http://www.google.it/search?hl=&q=
"zuppa+di+funghi"+ricetta
link intero: 
http://tinyurl.com/32tr8q6
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 besciamella. -- 
vellutata non besciamella please!
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello.
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai!

 vellutata non besciamella please!
Vellutata CON besciamella, please.
Tu con cosa la velluteresti?



Fai il tuo risotto ai funghi, e il condimento di funghi a parte. tenuto un 
filo indietro di cottura, e bene all'onda.
Lasciato intiepidire, riempi la formina, nelal modalita' che preferisci: 
grande, da budino-con-il-buco, oppure gli zuccotti individuali
   A tua scelta, o foderi di abbondane pangrattato la formina, o stendi la 
frolla/brise' sui bordi.
   finisci cottura in forno alto, diciamo 200° per 20'.
Nella versione 1, dopo la cottura devi rovesciare e fare gratinare il 
pangrattato che e' rimasto attaccato.  Momento difficile, perche' se non hai 
fatto una panatura perfetta, potrebbe attaccarsi
   piu' facile, imho, l'impiego della frolla/brise', che dovrebbe staccarsi 
in maniera piu' uniforme.  Anche questa tendera' ad essere bianchiccia, e 
allora uan gratinatura donera' tono al preparato
Porti in tavola, se nella forma di budino, con la salsa di funghi nel buco 
centrale, se nella forma degli zuccotti individuali, con la zuppiera della 
salsa a cui attengere da parte dei commensali.
spero di avere detto tutto!
Paolo

 Tu con cosa la velluteresti?
la vellutta? con mezzo bicchiere di panna fresca.
se il termine fa inorridire, creme fraiche, e nonseneparlipiu'
Paolo

Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:

 >> vellutata non besciamella please!

con la vellutata :-P
(ovvero besciamella senza latte ma con brodo vegetale, nella fattispecie 
quello dei funghi)
a che servono latte e panna nella fattispecie? :-)


 a che servono latte e panna nella fattispecie? :-)
Il latte nelle besciamella, la panna nello stile francese, alla PMF.


Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:
 >>>> vellutata non besciamella please!





si ma a che servono?? dai che si fa a botte!!!
vellutata con fondo (d'olio visto che i funghi li abiamo appassiti un poco 
in olio giusto?) poi farina brodo vegetale e funghi e vedi se non č 
vellutata.. (sti cacchio di emiliani che devono buttare burro e panna 
ovunque!!) :-PPPPPPPPPPPPPPPPPP


 panna ovunque!!) :-PPPPPPPPPPPPPPPPPP
Panna e' un'opzione, o quella o la besciamella, e l'uso della panna non e' 
affatto astruso, lo stesso Paolo te lo conferma. E se io uso il burro e' 
proprio per gustare i porcini col loro sapore, che col burro IMHO legano 
assai meglio che non con l'olio d'oliva. E poi, essendo piu' abituato al 
burro che all'olio, il primo mi risulta piu' neutro e anche questo aiuta a 
sentire emglio i funghi.


Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:
 >>>> a che servono latte e panna nella fattispecie? :-)
 >>> Il latte nelle besciamella, la panna nello stile francese, alla PMF.
 >> si ma a che servono?? dai che si fa a botte!!!
 >>
 >> vellutata con fondo (d'olio visto che i funghi li abiamo appassiti un
 >> poco in olio giusto?) poi farina brodo vegetale e funghi e vedi se
 >> non č vellutata..
 > E chi ha detto che cosi' non viene vellutata? Pero' io la faccio alla mia
 > maniera, con la besciamella, e viene vellutata anche cosi'.
e chi lo discute?
 >> (sti cacchio di emiliani che devono buttare burro e
 >> panna ovunque!!) :-PPPPPPPPPPPPPPPPPP
 > Panna e' un'opzione, o quella o la besciamella, e l'uso della panna non
 > e' affatto astruso, lo stesso Paolo te lo conferma. E se io uso il burro
 > e' proprio per gustare i porcini col loro sapore, che col burro IMHO
 > legano assai meglio che non con l'olio d'oliva. E poi, essendo piu'
 > abituato al burro che all'olio, il primo mi risulta piu' neutro e anche
 > questo aiuta a sentire emglio i funghi.
roba de matt.. io una milanese a difendere olio contro burro.. no, imo olio 
coi funghi...
anche perchč un fondino di porro o aglio ce lo vogliamo mettere?


 Paolo
Perfetto grazie mille. Una sola cosa, ovviamente devo imburrare lo stampo 
prima di mettere il pangrattato no? (te l'ho detto, oggi mi sento come se 
avessi 2 anni)


 anche perchè un fondino di porro o aglio ce lo vogliamo mettere?
Ovvio, con i funghi metto giusto l'aglio e un niet di pepe bianco, e se mi 
sento in particolare gajezza metto pure un po' di prezzemolo, che in una 
trifola normale sta bene ma in una trifola per zuppa e' un po', come dire... 
gajo?


Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:
 >>> Panna e' un'opzione, o quella o la besciamella, e l'uso della panna
 >>> non e' affatto astruso, lo stesso Paolo te lo conferma. E se io uso
 >>> il burro e' proprio per gustare i porcini col loro sapore, che col
 >>> burro IMHO legano assai meglio che non con l'olio d'oliva. E poi,
 >>> essendo piu' abituato al burro che all'olio, il primo mi risulta
 >>> piu' neutro e anche questo aiuta a sentire emglio i funghi.
 >> roba de matt.. io una milanese a difendere olio contro burro.. no,
 >> imo olio coi funghi...
 >> anche perchč un fondino di porro o aglio ce lo vogliamo mettere?
 > Ovvio, con i funghi metto giusto l'aglio e un niet di pepe bianco, e se
 > mi sento in particolare gajezza metto pure un po' di prezzemolo, che in
 > una trifola normale sta bene ma in una trifola per zuppa e' un po', come
 > dire... gajo?
uhmm no, se faccio la vellutata , per me č : funghi appena appassiti con il 
loro fondo (niet prezzemolo) senza ortarli a cottura, ovvio, prendere e 
metttere daparte, preparare una velluta solito roux con olio anzichč burro e 
brodo vegetale , lasciarla mui lenta, aggiungere i funghi e portare tutto a 
cottura, pepe bianco e crostini a parte
poi de gustibus :-)



metti il parmigiano ad esempio, al posto dello zucchero. O fai una
brisè senza zuchero

 poi de gustibus :-)
K

> con il loro fondo (niet prezzemolo) senza ortarli a cottura, ovvio,
Infatti il prezzemolo, come hai appena letto, e' per i momenti di gajezza 
quando voglio variare.
Per il resto, se mi riscrivi per la terza volta come la fai tu giuro che la 
faccio come la fai tu :)


 che la faccio come la fai tu :)
Opps, questa era la risposta per Bruna!


 perchč il pepe bianco? Davvero, 90% delle volte puzza.
Come si vede che non hai mai usato del pepe bianco buono [cit. riadattata]


 vellutata non besciamella please!
Quoto. Non serve fare brodo+ funghi e a parte e besciamella, basta partire 
dal roux (o come diavolo si chiama burro + farina...io coi funghi burro), 
aggiungere il brodo di funghi fino a quando ha la consistenza voluta e poi 
aggiungere i funghi trifolati...5 min di cottura ed una vellutata 
spettacolare č pronta (crostino sotto, e pepe sopra per terminare)! In 
questo modo non si rischia che sia troppo liquida o troppo soda potendo 
dosare alla perfezione il brodo
Silvia 

Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:
 >>>> Ovvio, con i funghi metto giusto l'aglio e un niet di pepe bianco,
 >>>> e se mi sento in particolare gajezza metto pure un po' di
 >>>> prezzemolo, che in una trifola normale sta bene ma in una trifola
 >>>> per zuppa e' un po', come dire... gajo?
 >>> uhmm no, se faccio la vellutata , per me č : funghi appena appassiti
 >>> con il loro fondo (niet prezzemolo) senza ortarli a cottura, ovvio,
 > Infatti il prezzemolo, come hai appena letto, e' per i momenti di gajezza
 > quando voglio variare.
 > Per il resto, se mi riscrivi per la terza volta come la fai tu giuro che
 > la faccio come la fai tu :)
leggi tre volte: facciamo prima :-P


 leggi tre volte: facciamo prima :-P
ROTFL, braccino corto


 troppo liquida o troppo soda potendo dosare alla perfezione il brodo
Puoi dosarlo alla perfezione anche col mio metodo, basta che lo versi mentre 
non stai guardando la televisione


 prima di mettere il pangrattato no?
si,  e' proprio questo il punto.  un imburramento ricco, spesso, che 
attacchi TAAAANTO pangrattato, senno', alla minima idea di riso che 
intravede la parete dello stampo, esso si attacchera' e rovinera' la sformatura.
   una volta sformato, risultera' bianchiccio e tendenzialmente molle.  se 
ci spari sopra la cupola un altro po' di pangrattato e lo ri.passi sotto il 
grill, viene quella bella cosa SCRONCH da ristorante
Paolo

Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:
 >>>>> uhmm no, se faccio la vellutata , per me č : funghi appena



 > ROTFL, braccino corto
EHEHEH INVECCHIANDO CI SI FA FURBI :-P


 Come si vede che non hai mai usato del pepe bianco buono [cit. riadattata]
 bianco di Penja non basta? Forse un Tallicherry, o del Sarawak... Sul
pepe non mi freghi ciccetto, è una fissa quella che ho. Il pepe bianco
puzza... Non è "più delicato" . Se in una cosa metti il pepe bianco
perché quello nero "è troppo forte" meglio non metterci il pepe e
basta...

 basta...
Mi sa che hai lasciato il sense of humour a Bologna



 hu, forse dovevo mettere delle faccine...

Dopo lunga meditazione, ViLco! lasciň scritto per i posteri:
 >>>> perchč il pepe bianco? Davvero, 90% delle volte puzza.
 >>> Come si vede che non hai mai usato del pepe bianco buono [cit.
 >>> riadattata]
 >>  bianco di Penja non basta? Forse un Tallicherry, o del Sarawak... Sul
 >> pepe non mi freghi ciccetto, č una fissa quella che ho. Il pepe bianco
 >> puzza... Non č "piů delicato" . Se in una cosa metti il pepe bianco
 >> perché quello nero "č troppo forte" meglio non metterci il pepe e
 >> basta...
 > Mi sa che hai lasciato il sense of humour a Bologna
Alice avrebbe detto (cosě Luca si reincazza ghghghghghgh) ti č caduto il 
senso dell'umorismo,aspetta che te lo raccolgo :-D


 senso dell'umorismo,aspetta che te lo raccolgo :-D
 guarda non mi sono mica incazzato né con Vilco, che tra l'altro è uno
che mi sta parecchio ma parecchio simpatico, né con  te né con
nessuno... Ieri sera ho dimenticato una serie di emoticons che
avrebbero aiutato, ed oggi pure... scrivo di fretta senza pensare
troppo ( senza pensare per niente?)  I post sono tutti AUTOIRONICI E
SEMISERI...

 non stai guardando la televisione
Nain tu hai una preparazione principale brodo+ funghi ed una secondaria 
besciamella:  se versi la besciamella nel brodo e ne hai fatta poca ti resta 
troppo liquido o ti tocca rifare la besciamella, se fai il contrario alla 
densità voluta potresti avere ancora brodo + funghi e quindi devi andare a 
pesca di questi ultimi perdendo soffrittino o altri aromi con cui avevi 
preparato la trifolatura e che restano nel brodo in più.
Se fai come dico io non sprechi nulla della trifolatura, al massimo avanzi 
solo un po' di brodo (e se invece ne hai fatto poco puoi "allungare" anche 
con il latte facendo...una vellutata besciamellosa! :-D)
E' il roux che dà la cremosità, non l'ingrediente con cui lo si allunga...se 
usi solo brodo di fungo la vellutata sarà molto più fungosa
Silvia
 

> perchè il pepe bianco? Davvero, 90% delle volte puzza.
ecco, pensavo fosse una mia fissa non sopportare l'odore del pepe bianco
Silvia 

 se usi solo brodo di fungo la vellutata sarà molto più fungosa
E questa e' la cosa che mi intrippa. Io se uso funghi secchi il brodo 
vegetale lo faccio partendo dalla loro acqua, e integrando con altra acqua 
per avere la quantita', tu invece come lo fai?


 Silvia
meno male...Puzza e non sa di nulla, anzi un po di piedi pepati

 per avere la quantita', tu invece come lo fai?
Ma se la vuoi più fungosa allora non usare latte ma solo brodo! Io o uso 
come te l'acqua dei funghi secchi oppure (e qui mi calco in testa lo 
scolapasta che se legge Speck parte subito da Novara per prendermi a 
mestolate...) dalle mie parti c'è l'abitudine di prebollire (dicono "far 
spurgare") alcuni tipi di funghi (chiodini e altri)...visto che per quieto 
vivere mi tocca farlo, poi l'acqua di questa bollitura la filtro e la 
surgelo...è il mio brodo per vellutate o risotti.
Silvia