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Titolo: Pane tipo Altamura

Ciao,
vorrei poter fare a casa il pane del tipo Altamura, ma non so che tipo di
farina usare.
Potete aiutarmi?
Grazie
        Elvira

 ha scritto:

ci sono diversi siti in cui si parla del sul pane di altamura
una libidine :-)
una fetta di quel pane con olio  crudo e sale e' il massimo 
dai uno sguardo qui
http://www.pane-di-altamura.it/
http://www.perbacco.net/mangiarebene/golosita_regionali/puglia/pane_altamura.htm
angie
***********************************
* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
***********************************
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
icq - 2326941

una libidine :-)
Grazie per la dritta.     Poi queste idee nuove da provare, si sa',
intrigano che mai! E basta poco, una parola, quella giusta, per riaprire
i cantieri .   Ero alla ricerca gia' da tempo, e alla fine l'ho trovato:
un negozietto di granaglie, farine e cereali, molto ben fornito, a Lugo
di Romagna (T'Ryla ti ho pensata! :-).
Qui ho scoperto stranissime qualita' di fagioli e legumi, farine di ogni
tipo, cereali strani e mai visti prima, come le cicerchie. 
Qui finalmente ho trovato la manitoba a prezzi umani, (1.400 lire/kg.),
e sempre qui, chiacchierando del piu' e del meno col gestore e consorte,
entrambe persone amabilissime,  ho scoperto pure la farina *rimacinata*
di grano duro, _solo per panificazione_.
L'ho provata seguendo la ricetta del sito che ci hai segnalato, con un
risultato assolutamente soddisfacente. Un panone soffice soffice, dalla
crosta sottile e dorata, croccante il giusto.   Il mio primo tentativo
risale a Sabato scorso : ne e' risultata una ciabattona piuttosto bassa
(forse la dose di lievito scarsa) ma ancora oggi e' di un sapore e una
fragranza assolutamente da sogno !   
Non disponendo di lievito madre, ho usato meta' cubetto di lievito di
birra per 600 gr. di farina rimacinata di grano duro, e circa 400 cc.di
acqua tiepida, che ho aggiunto piano piano, lavorando l'impasto per
oltre mezz'ora.   Ho lasciato lievitare 3 ore, ho dato la forma di
filoncino sulla leccarda infarinata  ed ho lasciato lievitare ancora 30
minuti.  Messo in forno preriscaldato a 240° per circa 20 minuti, a gas
non ventilato, e posizionato alto sulla terza tacca.   Per finire,
colpetto di grill per indorare la crosta e  messo a raffreddare,
completamente avvolto in piu' strati di canovacci di cotone.
Ma ecco qua la ricetta copiata pari pari, e senza mezze vergogne, dal
sito in questione: 
http://www.pane-di-altamura.it/
 che riporto per chi,
panificatori provetti o novelli, fosse interessato alla cosa:
RICETTA per il PANE DI ALTAMURA
INGREDIENTI
Semola rimacinata - Lievito madre 20% - Lievito compresso 1%
Acqua 70% circa non superiore a 18° - Sale 2%
PROCEDIMENTO
introdurre gli ingredienti nell'impastatrice (possibilmente a braccia
tuffanti), aggiungendo circa il 70% di acqua; impastare per circa 30';
durante l'impasto agguingendo la rimanente parte di acqua;
terminata l'operazione, lasciare lievitare il pastone in vasca per circa
2 ore, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone;
pesare e fare le preforme;
far riposare per circa 15' su tavole di legno,
ricoprendo gli impasti con tela di cotone;
cottura a 240° C senza vapore per tempi variabili secondo la pezzatura.
La materia prima impiegata nella panificazione, deriva dalla rimacina
della semola di grano duro o dalla sua macinazione integrale. Perchè
possa definirsi adatta alla panificazione, è necessario che il contenuto
del glutine sia superiore al 12%. Diversi sono i parametri che
definiscono la qualità di una farina di grano duro, i più importanti
sono:
a) assorbimento dell'acqua;
b) stabilità dell'impasto, intesa come la capacità a conservare nel
tempo le qualità fisiche raggiunte al grado ottimale di fermentazione
(tolleranza di lievitazione).
In riferimento all'assorbimento dell'acqua, va precisato che, tale
capacità da parte di una farina di frumento duro, è notevolmente più
elevata di quella di una farina di grano tenero.
Da ciò, deriva una delle proprietà più importanti che distinguono il
pane di grano duro da quello di grano tenero che è quella di avere un
tempo di raffermimento più lento e quindi, in definitiva, una maggiore
conservabilità. Il pane di grano duro, si caratterizza inoltre, per le
seguenti proprietà:
- colore giallo - porosità fine ed uniforme - sapore ed odore
caratteristico.
Infatti, l'uso della semola rimacinata e del lievito madre, in quanto
richiedono lunghi tempi di lievitazione, conferiscono al prodotto finito
le tipiche caratteristiche organolettiche di porosità, sapore, odore e
conservabilità che, insieme al colore, lo differenziano da qualsiasi
altro pane.
------------------------
ciao Cla'

 di grano duro, _solo per panificazione_.
Questa invece manca a me: differenze da quella usata per la pasta?
Il che, tradotto, suona piu' o meno cosi': ne metteresti un po' in
borsa la prossima volta che ci vediamo?
PS. sei ancora lla ricerca del libro delle Sorelle? Visto ieri su
internetbook, accanto a uno nuovo sulla sfoglia che mi sa che mi
regalo presto assai! :-))
PS due: quando ci si vede? :-)))

Acqua 70% circa non superiore a 18° - Sale 2%
Semola rimacinata... mi pareva di aver visto qualcosa del genere sul
banco delle farine all'ipercoop.
Vuoi dire che la semola rimacinata e la farina rimacinata da
panificazione sono la stessa cosa?
Mah, stasera magari passo e guardo...
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"L'importante e' mangiare bene e bere meglio"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

 Mah, stasera magari passo e guardo...
Bravo, cosi' poi racconti...!!! :-))

oltre mezz'ora.   
io uso la farina di grano duro in queste proporzioni: 900g con 100g di
manitoba, e 600g di acqua
uso solo 1/4 di dado di lievito, e il pane viene bene
ne faccio due sfilatini che poi faccio lievitare la terza volta negli
stampi da plum cake, ne ho giusto un paio di la', anche se stavolta ho
voluto provare 100g manitoba, 350g grano tenero e 550g grano duro
forse la farina rimacinata si puo' sostituire con quella normale
aggiungendo un tot di manitoba, per aumentare la quantita' di glutine.
che ne pensi?
sto anche andando avanti con gli esperimenti sul lievito madre. 
sabato è partito il tutto con l'infuso di crusca, poi ho aggiunto
yogurt, banana, mela, stamattina era pero' ancora freddino e inerte,
sperduto tra le mille pieghe di coperte e copertine che avevo messo
per fargli caldo... 
allora ho acceso il forno elettrico a circa 35 gradi e ce l'ho
infilato... beh non vedeva l'ora evidentemente! è cresciuto un sacco!
e emanava un odorino acetoso niente male! 
ho preso il cuore dell'impasto, liberandolo della crosticina che si
era formata, l'ho unito a un'altro blob composto di yogurt e manitoba
che ieri sera per disperazione gli avevo messo affianco (iniziavo a
disperare) e ho rimpastato, tenendolo sempre in caldo
tra poco lo dovro' spostare perche' devo cuocere il pane, ma appena
finisco ce lo rimetto... il calore gli fa proprio bene! se le cose
vanno bene, domani potrei fare il primo esperimento con meta' impasto
(cosi' se va male non devo ricominciare daccapo)
resocontero' presto!!!!
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

 semola rimacinata quando dico *farina di grano duro*
semola rimacinata e farina di grano duro sono la stessa cosa, per quel che
so io...
la legge però impone il nome "semola rimacinata" per il prodotto della
molitura del grano duro, lasciando il termine "farina" a tutti gli altri
prodotti primari della molitura, sopratutto del grano tenero.
e' chiaro 'sto fatto??!!
;-)
Giampiero

 e' chiaro 'sto fatto??!!
Questo si', ma perche' Claudia dice *per panificazione*?!
A propo'... riprovato con il lievito madre?!

usato, invece?
Solita farina 0 e manitoba in proporzioni 60-40.
Ieri non sono passato dal supermercato a vedere, forse vado stasera


 di Romagna (T'Ryla ti ho pensata! :-).
Indirizzo pliz!!!
Sandy

Questa invece manca a me: differenze da quella usata per la pasta?
Segue sotto un breve inventario delle farine di semola, o rimacinati di
semola che mi ritrovo in dispensa. Ti riporto esattamente le diciture
riportate sui pacchetti, tanto per vedere di capirci insieme un po' di
piu' :
- Pacchetto Voiello : SEMOLA di Grano Duro- Ideale per fare la pasta.
                           (aspetto: colore giallo tenue, grana 
                            finissima)
- Pacchetto DeCecco: SEMOLA di grano duro-Ideale per fare la pasta
                            (aspetto: colore giallo tenue, grana
                             finissima)
- Pacchetto Conad:  FARINA di grano duro- Solo per panificazione -
                           (aspetto: colore giallo tenue, grana 
                           finissima)
- Pacchetto Molino Amaducci: FARINA rimacinata di semola di grano duro -
                            - solo per panificazione - (aspetto: colore 
                            giallo tenue, grana finissima)
 
Gennari', pure io nun ce'sto' a capi' piu' gnente.  Alla fin fine, mi
chiedo, sara' mica tutta la stessa 'roba' ?  :))
Grazie per le dritte Gennari', che appena ho un attimo mi cerco e mi
regalo il volumetto delle Sorelle. 
Cla'


La mia prima volta risale all'anno scorso, lo ricordo ancora come ora, e
lo preparai, miscelando con sola farina, circa 200 gr., un cucchiaino di
olio, uno di miele, e acqua piuttosto calda .  Avevo in casa soltanto
miele di castagno e lo usai. Non ti dico il sapore strano che ebbe il
mio pane per un bel po': per niente gradevole ! :-) 
Comunque continuo cosi', anche oggi come allora e dopo le prime 48 ore
di lievitazione aggiungo 4 cucchiai d'acqua tiepida e tanta farina
quanto basta per ottenere un impasto con la stessa consistenza del
precedente. Altre 48 ore di lievitazione e la madre E' ! Per tenerla in
vita, faccio il pane  due volte la settimana, staccandone un pezzetto
per la volta seguente, ma ogni tanto (spesso) muore  ! :( 
Claudia/lievito madre: mai demordere :)

Sandy
Ma ciao Sandy! :-)) Imola,  eh? Bene, bene... dunque, a un tiro di
fucile da me,  praticamente. :)   Intanto, mentre ti allego sotto
le coordinate del negozio in questione, ti faccio tanti auguri per la
tua nuova casa, che naturalmente immagino splendida . :)).
Per prodotti particolari, consiglio di telefonare, magari prenotandoli
alcuni giorni prima:
Le Granaglie snc
Via Circondario Ponente n. 55
Lugo (Ra) Tel. 0545/32267
ciao Claudia

Claudia/lievito madre: mai demordere :)
ok mi hai convinta: riprovero' ;-)


 regalo il volumetto delle Sorelle.
Vedi pure di trovare un attimino (questo, ovvio, e' per Gianmaria)
per venire da queste bande! Anzi, proponi una data che metto in
cantiere una qualche mostardina da sbafarci con qualche formaggino
di quelli buoni! :-))

 tua nuova casa, che naturalmente immagino splendida . :)).
A tempo debito la colonna locale con annessi e connessi ricevera' formale
invito per inaugurazione della casa!
Grazie per le coordinate del negozio!
Sandy

 di quelli buoni! :-))
Formaggino? suggerisco il "Tigre"...
;-)
Giampiero / ah, già... tu sei troooppo giovane per ricordartelo! ;-)

 Giampiero / ah, già... tu sei troooppo giovane per ricordartelo!
;-)
Anche se inizio ad essere sullo stagionato resto COMUNQUE piu'
giovante di te... TIE'!!! :-))

 giovane di te... TIE'!!! :-))
e va beh! questa č una disgrazia irreversibile (per me...)!!
;-)
Giampiero

 fratellone?
Sono riuscita ad assaggiarne per sbaglio qualche briciolina... ma tu
come fai a saperlo? Confesso, pero' che mi si e' confermata
l'impressione che ho ricavato l'anno scorso quando l'ho comprata da
me medesima: ne ho assaggiati dei migliori (sorry, Antonio). L'altro
giorno, il mio formaggiaio (quello del parmigiano) me ne ha venduto
una fetta *con la goccia*... mi commuovo al solo pensarci!!!

 una fetta *con la goccia*... mi commuovo al solo pensarci!!!
questo formaggiaio merita davvero! tra l'altro: a che costo, se non sono
indiscreto?
Giampiero

 indiscreto?
Non vorrei sbagliarmi ma credo intorno alle 39mila lire al kilo...
vu' cumpra'? ;-)

di quelli buoni! :-))
Basta la parola e come per magia me ne trovo mezza formaggetta
in frigo dove giace in tranquilla attesa.  Inutile dire che per la
mostarda (slurp) a tempo debito dovrai poi relazionare pubblicamente
per come intendi procedere nella preparazione...
Circa una data, verifico due cose e ti segnalo in casella
Ah! se puo' interessare, e salvo imprevisti dell'ultimo minuto, nel
prossimo w.e. avrei in programma una visita 'conoscitiva' a Sogliano al
Rubicone, alle fosse.   Posso eventualmente procurare prezzi e pezzature
di caprini, vaccini, misti o pecorino, tutti rigorosamente di fossa. 
ciao, Cla'

 chiedo, sara' mica tutta la stessa 'roba' ?  :))
Trovata oggi: Molino Rossetto semola rimacinata di grano duro. Gia' messa in
dispensa! Mi avete fatte venire le bave con tutto sto parlare di pane! NON
RESISTOOOOOOO!!!!!!!! Domenica provo anch'io medesima.
Sandy

 di caprini, vaccini, misti o pecorino, tutti rigorosamente di
fossa.
URKA!!! Si', si'... assaggini vari, grazie! resta pero' il problema
consegna! Mamma che invidia che mi fai... :-((

consegna! Mamma che invidia che mi fai... :-((
Sicura... sicura di non potere venire Gennari ? :(. Peccato perche'
in zona si trovano pure gli allevamenti con annessi caseifici, 
e io conto proprio sulla possibilita' di poterli visitare, e di poter
fare incetta di ' campioncini' omaggio ;))) . 
Mi sono informata per un' idea dei prezzi: il *caprino* circola sul
mercato a 50.000 il kg., il *vaccino*, che personalmente non conosco
ma mi incuriosisce un po' perche' mi e' stato descritto simile al grana,
dal gusto piccantino delicato, costa 34.000 il kg., i *misti* e i
*pecorini*, vanno dalle 35 alle 38mila, mentre i formaggi da agricoltura
biologica, sempre naturalmente di fossa, sono venduti a 46-48 mila .
Problemi di consegna nessuno: intanto che si decide di venire su da 
te, il tempo passa ed gli assaggini di formaggio invece vanno consumati
freschi.  Propongo di inviarti  il tutto in tre giorni-postacelere-tre.
Fa miracoli ..... dicono.  Il tuo indirizzo in mail? che con tutte le
volte che son venuta da te, mai che riesca a ricordarlo! :-(
p.s. Ho prenotato e sono in trepidante attesa del volume delle Sorelle
Simili .... ! :)) 
Cla'

RESISTOOOOOOO!!!!!!!! Domenica provo anch'io medesima.
L'avro' anche gia' detto, ma lo ripeto: a me 'ste cose fanno stare bene,
ecco !
abbraccio, Cla'