Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ossobuchi alla milanese

ciao ragazzi, cercavo e ho visto solo la ricetta su un menů di capsy, di 
pochi giorni fa tra l'altro.
voi come li fate? di vitello? infarinati? burro cipolla prezzemolo? 
scorzetta di limone alla fine o prima?
qualcuno ha qualche suggerimento da darmi senza che mi butti a caso? grazie 
per le risposte
-- 
. 


sono stata avventata, ho visto la ricetta sul sito di gennarino, molto 
dettagliata.
cmq vostre esperienze personali se avete voglia mi piacerebbe sentirle;)
no tomato thanks! 

 .
ciao lupa:
Ingredienti: kg. 1,200 di stinco di vi­tello (la più indicata è la parte del 
po­steriore), tagliato in quattro tranci di gr. 300 ognuno - farina - gr. 60 
di bur­ro - un pezzetto di cipolla tritata - una spruzzata di vino bianco - 
gr. 500 di pomodori pelati - 2 spicchi d'aglio - la parte gialla grattugiata 
della buccia di mezzo limone - una manciata di prez­zemolo tritato - sale.
In un tegame largo fate imbiondire il burro e la cipolla, mettete gli 
ossibuchi leggermente infarinati, rosolateli da ambo le parti a fuoco vivo e 
spruzzate­li col vino. Appena evaporato, versate i pelati spezzettati con la 
loro acqua, aggiungete gli spicchi d'aglio, salate, coprite il tegame e 
portate a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. Togliete gli 
spicchi d'aglio, cospargete di prezzemolo e di buccia di limone e 
rimescolate. Dopo qualche minuto servite, accompagnando ogni piatto con un 
cucchiaino per togliere il mi­dollo dall'osso. Si accompagnano col 
tradizionale risotto pure alla milanese. Sembra che, appena "inventati", gli 
ossibuchi si preparassero senza pomo­doro. Prezzemolo e buccia di limone 
rappresentano la "gremolata": per renderla più aggressiva si può aggiun­gere 
ai due ingredienti sopraccitati an­che uno spicchietto d'aglio e, a 
piace­re, un filetto di acciuga tritati. Gli ossibuchi devono essere gustati 
col midollo tolto con "l'agente delle tasse" oppure succhiato.

della buccia di mezzo limone - una manciata di prez­zemolo tritato - sale.
secondo me c'e' troppo pomodoro .... 500g di pelati sono davvero tanto
anche per 1,2 kg di carne...
Ossibuchi alla Milanese o Ossibuchi in Gremolada, talvolta
erroneamente detta Gremolata o cremolata.
La Gremolada sf. dialettale [dal milanese da gremolà, ridotto in
grani] è un abbondante trito fine di scorza di limone, prezzemolo,
acciuga dissalata e disliscata che insaporisce gli ossibuchi alla
milanese. Si unisce alla carne, alla fine, pochi minuti prima di
spegnere il fuoco.
    * 4 ossobuchi da 250 g cadauno da un garretto posteriore di
vitello, alti 3-4 cm, incidere in tre o quattro punti la pellicola che
li circonda esternamente. Infarinarli. In abbondante burro e olio
rosolare gli ossi buchi da entrambe i lati, aggiungere e far
imbiondire una cipolla affettata fine oppure cipolla, sedano, carota
anche abbondante che vanno fatti soffriggere a parte in burro e olio e
riuniti agli ossibuchi dopo la rosolatura degli stessi; bagnare con un
bicchiere di vino bianco, regolare di sale, aggiungere circa 3 cm di
concentrato di pomodoro in tubetto. Coprire e cuocere un'ora e mezza
circa. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di brodo, ma poco
poco, passare la salsa ottenuta. Unire a fine cottura la gremolada
ottenuta da due acciughe, ciuffo di prezzemolo e scorza di limone;
girare gli ossi buchi da entrambi i lati, spegnere il fuoco dopo una
decina di minuti. 
Varianti
    Ci sono versioni di gremolada solo di prezzemolo, scorza di limone
e aglio tritati finissimi. 
    Alloro unito al soffritto, rosmarino unito alla gremolada, 10g
porcini secchi. 
    * L'accompagnamento ideale e' con un Risotto allo Zafferano molto
leggero e con pochissimo parmigiano
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 preparassero senza pomo-doro.
Avevo ancora da sentire che si possano fare col pomodoro (visto in
certi ristoranti ma non in privato in zona dop). Il pomodoro purtroppo
tende a uniformarlo con il solito sapore "turisticotaliano" e distrae
dalla gremolata.

 dalla gremolata.
Sarà che sono quasi terrona e quindi conosco poco la ricetta, ma li ho 
sempre sentiti in "bianco" e accompagnati da risotto giallo che, almeno 
pre me, solo questo fa da deterrente all'uso del pomodoro.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 Sarà che sono quasi terrona e quindi conosco poco la ricetta,
Ma va. Le prime ricette scritte di riso e risotti sembrano essere
napoletane ecc.

 napoletane ecc.
Riferimenti?
ciao Chem


si deve ritenere che alle origini della ricetta non vi fossero ancora 
scatolami quindi con 500g di "pomodori pelati" = senza pelle/buccia una 
volta ridotti non ne viene un gran chč! 

 concentrato di pomodoro in tubetto. Coprire e cuocere un'ora e mezza
Cosi' pure il pomodoro.
Secondo il codice della cucina lombarda:
     Ingredienti
OSSOBUCHI DI VITELLO (n.6, da 250 g ciascuno), BURRO (60 g), VINO BIANCO 
(1 bicchiere), BUCCIA DI LIMONE (di 1/2 frutto), AGLIO (1/2 spicchio), 
SALVIA (2 foglie), ROSMARINO (1 rametto), PREZZEMOLO (30 g), BRODO 
(q.b.), FARINA 00 (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
 
    Esecuzione
     * Infarinare gli ossobuchi
     * In un largo tegame farli rosolare in metà del burro
     * Bagnare con il vino e lasciare evaporare
     * Regolare di sale e pepe
     * Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di 
tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità
     * Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, 
il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino
     * Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al 
rimanente burro
 
    Note: l'osso col buco
Nella sua definizione settecentesca, l'ossobuco si cucinava senza il 
pomodoro, che viene aggiunto quasi regolarmente dalla fine del XVIII 
secolo. La gremolada è una salsa composta da buccia di limone, 
rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, cui la presenza del limone 
conserva un tocco decisamente rococò. La denominazione stessa del 
piatto, ricavato da fette di geretto (o stinco), meglio se posteriore, 
di vitello, sottolinea l'importanza dell'osso e più ancora del buco per 
la buona riuscita della preparazione. Il buco è infatti ricolmo di 
midollo osseo il quale, sciogliendosi superficialmente durante la 
cottura, dà la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce il gusto. 
Secondo la tradizione milanese il midollo residuo si estrae dalla sua 
cavità con un'apposita palettina, chiamata ironicamente agente delle 
tasse o esattore.
 
    Varianti
L'infarinatura degli ossobuchi, generalmente praticata in passato per 
garantire loro morbidezza, non ha oggi, in presenza di carni più tenere, 
carattere di prescrittività (ma già l'Artusi vi aveva rinunciato, per 
aggiungerla successivamente un po' di farina quale legante della salsa). 
Non infrequente l'aggiunta di prosciutto o pancetta nel soffritto, che 
in altre varianti è invece ridotto alla sola cipolla. Nelle versioni più 
recenti la gremolata rinuncia talvolta al rosmarino e all'aglio ma 
accetta salvia, maggiorana e persino un filetto di acciuga.
 
    Abbinamenti
Come piatto unico si sposa al risotto giallo e alla polenta. Come 
secondo, segue un primo leggero e può avere come contorno piselli 
freschi, fagiolini o purè di patate. L'intenso Sassella valtellinese, 
dal profumo fruttato, o il Cellatica bresciano, sapido e amarognolo, 
costituiscono l'abbinamento classico.
 
    L'ingrediente: il limone in cucina
Pur non essendo un frutto lombardo (cresce solo sulle rive dei laghi più 
grandi) è un ingrediente molto ricercato dalla gastronomia regionale. Il 
sodalizio nasce nel Medioevo, quando i limoni, assieme alle arance 
selvatiche (i naranzi dei ricettari trecenteschi), che ancora non si era 
riusciti ad innestare convenientemente per ricavarne una varietà dolce, 
erano usati in funzione di spezie. Con la rivoluzione illuministica 
delle tecniche cucinarie e del gusto, l'impiego delle spezie fu 
drasticamente ridimensionato, mentre quello del limone, considerato un 
alimento più naturale e meno artificioso rispetto alle droghe, rimase 
costante, per ottenere dai cibi un impatto gustativo simile a quello che 
precedentemente era raggiunto con l'aceto o con l'agresto. Possiamo far 
risalire alla seconda metà del Settecento quasi tutte quelle 
preparazioni tradizionali, come la gremolata, aromatizzate con scorza di 
limone in assenza di altre spezie (quando invece l'accostamento a spezie 
potenti, come i chiodi di garofano, la cannella o la noce moscata, 
rimanda ad origini più antiche). Nel secolo successivo, alla scorza, che 
resta nell'impasto di molti dolci, si preferirà il succo dell'agrume, 
dal quale deriverà il registro acidulo non solo della cucina ittica, ma 
anche di moltissimi piatti di carne, dalla fricassea alla costoletta e 
al fegato alla milanese, dal fritto misto alle scaloppine, al vitello in 
gelatina, al salmì per la cacciagione da penna.
ciao Chem

 dalla gremolata.
mancan solo i piselli :-////
-- 
ciao, Bruna

 almeno pre me, solo questo fa da deterrente all'uso del pomodoro.
infatti ....
-- 
ciao, Bruna

 spruzzata di vino bianco - gr. 500 di pomodori pelati -
pomodoro?POMODORO???? ARGHHHHHHHHHHHHHHHHHH
-- 
ciao, Bruna

 ha scritto nel messaggio 
news:fhjo6l$utt$5...@registered.motzarella.org...

la oggi dimenticata necessità di riempire la pancia insegnava che con tanto 
osso,poca polpa e un po' di "puccia" il pane viaggiava come il filetto! 

 filetto!
EHMMMMMMMMMMMMMM
no!!! si sposava al risotto e il pomodoro non ci va, dai!
-- 
ciao, Bruna


qua trovi la ricetta : autore Marco Gatti 
http://tinyurl.com/2p8n5q
direi che č perfetta :-)
-- 
ciao, Bruna

 ha scritto nel messaggio 
news:fhjq6r$4l0$1...@registered.motzarella.org...

In Veneto, almeno dalle mie parti gli ossibuchi si sono sempre fatti con il 
pomodoro (ok non sarà la ricetta originale) e accompagnati da polenta.
Una goduria quando li fa mia mamma.
Bye, Ludwig.

 Una goduria quando li fa mia mamma.
immagino :-)
-- 
ciao, Bruna

 sarà originale del Veneto :-) ma a Milano NIET pelati :-)
Come ho scritto nell'altro messaggio, il pomodoro pare si cominci ad 
aggiungere alla fine del 19esimo secolo
ciao Chem


NONE :-)))))))
-- 
ciao, Bruna

 NONE :-)))))))
Eri gia' viva all'epoca ? :-p
Il "codice della cucina lombarda" mi sembra molto affidabile, per il suo 
ricorso alle fonti storiche
Chem

 sarà originale del Veneto :-) ma a Milano NIET pelati :-)
Ok, allora quando deciderò di fare ossobuco alla milanese no pelati.
Se vorrò fare ossobuco e basta (no alla milanese), potrò decidere (e io il 
pomodoro ce lo metterei).
Bye, Ludwig.

 suo ricorso alle fonti storiche
sulle basi storiche non so :-) ma alcune ricette brrrrrrr
-- 
ciao, Bruna

direi che è perfetta :-)
Sono perplesso:
| In primo luogo, pomodoro niet. Questa e' la regola principe. 
fin qui ok
| Bagnate con un bicchiere di vin bianco, aggiungendo poi sale, pepe 
| bianco, 3 cm di concentrato di pomodoro 
qui invece casco un po' dal pero... 
Diciamo che tra pomodoro si' e pomodoro no, vale il pomodoro forse? :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 io il pomodoro ce lo metterei).
in effetti male non ci sta :-)
-- 
ciao, Bruna

 Diciamo che tra pomodoro si' e pomodoro no, vale il pomodoro forse? :)
pomodoro *concentrato* :-)
niet pelati acquosi pliz :-)
e un poco di concentrato lo trovi in parecchie ricette del milanese :-)
-- 
ciao, Bruna

Chimico ha scritto:

"recenti ricerche sembranodimostrare che l'impiego del pomodoro venne 
appreso dagli _antichi_ romani quando vennero a contatto con gli _antichi_ 
egizi" (cit.)
Paolo
P.S. nulla ancora si sa cosa dicano i _moderni_ romani dell'uso del 
pomodoro.  le ricerche sono in corso

 sulle basi storiche non so :-) ma alcune ricette brrrrrrr
Ma questo perche' e' cambiata la nostra sensibilita', e della 
"tradizione" abbiamo un'idea molto relativa (mamme e nonne perlopiu'...)
Ma se devi fare un discorso storico, devi prescindere dal gusto moderno
ciao Chem

direi che č perfetta :-)
ehi !!! uaaaaaaaaaaaaaaaa... 
che ha che non va quella messa su wibo ????????
č una delle prima che abbiamo sistemato.
Per la questione acciuga ho un vago ricordo ma mi pare se ne fosse
discusso se metterla come variante o no, e che si fosse deciso che era
quella senza acciuga la variante.... ma non ricordo il discorso...
debbo lasciare cosě o cambiare ???

Diciamo che tra pomodoro si' e pomodoro no, vale il pomodoro forse? :)
ma 3 cm di concentrato di pomodoro č quasi come fosse una spezia, non
č pomodoro... su 1 kg di carne circa nemmeno lo vedi.

 _antichi_ egizi" (cit.)
ROTFL :)
Ma la citazione di chi e'? Qualche "Esperto televisivo" scommetto ;)
ciao Chem

 ciao Chem
Paolo

č pomodoro... su 1 kg di carne circa nemmeno lo vedi.
Premessa: io non l'ho mai messo. Ma se e' come non mettercelo, perche'
mettercelo? Cosa aggiunge in termini di gusto/profumo?


 pomodoro ce lo metterei).
Ma niente limone col pomodoro pliz (magari anche niente prezzemolo)
Silvia 

 nell'amatriciana.
Possibilissimo, gira anche questa storia e farebbe derivare il nome
matriciana (poi quelli di Amatrice l'avrebbero trasformato in
amatriciana) dal latino /matrix/, ovvero la matrice usata per
marchiare i maiali sulla guancia.
(pss...pero' non fategli sapere che /matrix/ in latino significa
"utero", e anche il vocabolario della crusca del 1612 riporta questo
come significato della parola "matrice")

 nell'amatriciana.
Ci sono dei siti che riportano pari pari la storia della matriciana 
inventata dal Gatti agli albori di questo ng, secondo cui il termine 
matriciana deriva dal contenitore in cui gli antichi romani conservavano 
il pomodoro. Storia, oltretutto, tanto cara a Marilus. :-))
/non scherzo: ci hanno fatto pure una discussione seria sul forum di 
coquinaria.  Probabilmente, gli esperti hanno solo letto le parole del 
gatti e, vista la serieta' con cui si esprime quelloli', lo hanno preso 
sul serio. :-D
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 Diciamo che tra pomodoro si' e pomodoro no, vale il pomodoro forse? :)
Distinguiamo. Se parliamo dal punto di vista tradizionale, NESSUNA 
ricetta prevede l'uso del pomodoro per una lunga cottura. Non e' adatto, 
tende a prendere un gusto un po' acido (ovviamente, dobbiamo rapportarci 
non ai pelati o alle conserve attuali, scoppiettanti di conservanti, e 
che non presentano di questi rischi. Dobbiamo riferirci a quando le 
ricette nacquero, bella grazia se c'era la bottiglia di passata auto 
prodotta: e questa, il rischio di aciidita' in cottura lo corre). Le 
ricette tradizionali a lunga cottura prevedono il concentrato: da nord a 
sud, pensa al ragu' bolognese a base di estratto, al napoletano a base 
di cunzerva, al siciliano a base di strattu.
Detto questo, i tre cm del gatti - scritta da una Terun, poco pratica di 
ossibuchi - non danno gusto di pomodoro. Danno pero', come nel caso 
della genovese napoletana, colore al sugo, cremosita' e aroma. Il che, 
francamente, non mi sembra poco.


"Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:fhk86j$9cf$1...@tdi.cu.mi.it...

Ed infatti nella ricetta di mia mamma non si trova ne limone, e nemmeno il 
prezzemolo.
Ciao e grazie, Ludwig.

 il pomodoro. Storia, oltretutto, tanto cara a Marilus. :-))
IL LINK!!!
Non sapevo di questa cosa (o meglio mi era arrivata la notizia solo
attraverso chi l'aveva presa sul serio)
Ho gia' googlato, ma non ho trovato niente.
Grazie
SteO153

e aroma. 
Ecco, questo mi incuriosisce. Mi hai convinto: metto in cantiere una
prova per il uicend.


 ciao Chem
Vai a:
http://website.lineone.net/~traditio/risotto.html
trova il passaggio seguente:
---------
"Nel '300 il riso veniva coltivato estensivamente nel Napoletano. Da
qui, grazie agli stretti rapporti politici e familiari che legavano
gli Aragonesi ai Visconti prima, ed agli Sforza poi, la sua
coltivazione risale verso il nord Italia, per affermarsi, grazie ai
terreni acquitrinosi, nella pianura padana ed in particolare nel
Vercellese.
Un secolo più tardi lo Scappi parlerà di "riso di Salerno o di Milano
" nella ricetta di" Minestra di Riso alla Damaschina" come per
ricordare l'origine di questo alimento, similmente allo zucchero che
per secoli sarà definito "di Cipro" o "di Madera".
-----------
e continua la ricerca, ché io l'ho fatta tempo fa (su carta quando non
c'era internet) e non so più dove ho notato le menzioni originali.

 IL LINK!!!
Puoi partire dal messaggio che ho postato il 6 di giugno di quest'anno:
http://www.nntp.it/hobby-cucina/376798-una-volta-si-diceva-ma-lha-detto-la-tivvu.html
Qui, invece la discusisone originaria, del 1997, che noi stavamo gia' 
qua mentre tu giocavi coi tegamini di plastica :-D
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/113dc08afa69533c/b598f4fa0e35309a?lnk=st&q=it.hobby.cucina+matriciana+ignoranti&rnum=1#


 Una goduria quando li fa mia mamma.
Nessuno dubita. Però è forestiero a Milano, come indicato del
contorno:
L'abbinamento obbligatorio col risotto è dovuto all'uso del midollo
per il risotto. Cioè l'osso rimane col buco perché il midollo è
servito a farti finalmente un risotto come dio comanda (che non erano
sempre tempi d'abbondanza!)

 prova per il uicend.
Intanto inizia a guardare qui cosi' ti fai un'idea.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=8539&highlight=ossobuchi
E poi, ,magari, mi dici. :-)


 della genovese napoletana, colore al sugo, cremosita' e aroma.
Con l'ossobuco, mai usato. Altrimenti però dovunque va il concentrato
in quantità percepibile c'è aroma.... di concentrato. In questo caso
sembra innocuo.


http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=8539&highlight=ossobuchi
Sabato vado al mercato e me li compro. Noto che c'e' di che
sbizzarrirsi anche solo sulla definizione di gremolada... ;)


 sbizzarrirsi anche solo sulla definizione di gremolada... ;)
Fermo li', il che mi dici e' proprio riferito a questo: se hai 
suggerimenti per migliorare, spara a zero. Non e' la mia cucina, questa, 
ho tutto da imparare. :-D


 qua mentre tu giocavi coi tegamini di plastica :-D
Lo so, questa e' la vendetta per il discorso della torta.
Guarda che tanto gliela faccio vedere la torta ad Irene :-P
Grazie :D
SteO153

 debbo lasciare così o cambiare ???
raga mi avete stroncato...
ma riprendo coraggio e dico che li farò, sicuramente senza pomodoro ne' 
conserva, e poi proverò con e senza acciuga, no aglio e no rosmarino di 
sicuro.
vedete per quanto riguarda la conserva, per quanto poca sia, è nel mio 
retaggio veneto l'uso al posto del pomodoro, se tu usi 3 cm di conserva e 
allunghi con brodo o acqua, è al posto del pomodoro, non la puoi considerare 
un'altra cosa! a venezia dall'ultima guerra (difficile reperire verdure 
fresche e frutta fresca fino all'arrivo degli americani,) la conserva stava 
al posto del pomodoro, certo che è diversa! infatti ancora oggi la ricetta 
delle seppie col nero per es. è fatta con " na bea strucada de conserva" ma 
non pomodoro fresco. però se una cosa ha la scorza del limone e il 
prezzemolo, io non riesco proprio ad immaginarla in rosso, per quanto poco 
sia :) 

questo è quanto di più vecchio son riuscito a recuperare, su carta da pane!
http://i14.tinypic.com/8fn2ufd.jpg
 

 napoletane ecc.
Credo si riferisse agli ossibuchi (ignorati al sud)
ciao
Monica

 SteO153
Paolo

 (cit.)
"Guarda! Una scimmia a tre teste!" (cit.)
SteO153
/questa gliela dovevo a Gennarino, ero in debito :-)

sia :) 
appunto vedi le foto di teresa... non è rosso in realtà è color
vinoso... il mio mi è sempre sembrato anche meno carico di quello in
foto ma probabilmente perchè con le foto con il flash il colore sembra
più intenso.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

qui la mia
http://www.emiliocella.com?primo=OSSIBUCHI&secondo=3

 Credo si riferisse agli ossibuchi (ignorati al sud)
Hai ragione. Mi sa che sto invecchiando un po' troppo rapidamente...

 debbo lasciare così o cambiare ???
L'acciuga è un'aggiunta ottocentesca. La ricetta del settecento non ha
pomodori ne acciuga.
ciao Dario

ho tutto da imparare. :-D
Per quanto vicini, Novara e Milano sono solo conoscenti, quanto a
cucina. A casa mia gli ossibuchi si fanno senza pomodoro (ne fresco
ne' concentrato) e senza acciuga. 
Ci vorrebbe proprio una Summa... ;) 
 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio


Ci vorrebbe proprio una Summa... ;) 
ma la summa c'e' !!! uffa... 
siete voi che mi dovete dire cosa debbo aggiungere...
 pensavo di aggiungere la frase che dario riposta sopra:
- L'acciuga è un'aggiunta ottocentesca. La ricetta del settecento non
ha pomodori ne acciuga.
modificando pomodori con pomodoro visto che è citato il condensato.
vi pare vada bene ???


 vi pare vada bene ???
Ti pare vada bene sbatterci il condensato senza neanche provarlo?

Ti pare vada bene sbatterci il condensato senza neanche provarlo?
questa non l'ho capita...  non ho deciso io di metterlo, non essendo
milanese mi baso su quel che mi è sempre stato detto. 
ho iparato a farli leggendo qui con il condensato, ma come faccio a
sapere non essendomi mai occupata di cucina milanese qual'e' la
variante.. torniamo allo stesso discorso ma wibo non è wikipedia ed io
non debbo essere npov o come si scrive...
a me i 3cm di pomodoro piacciono più che senza ma cerco di non basarmi
solo su questo... o perlomeno, non nego che scrivendolo io, questo
faccia parecchio testo, ma cerco di sentiere altre voci del coro. :-))


della genovese napoletana, colore al sugo, cremosita' e aroma. 
Allora, test fatto. 
=> Colore: vero, colora. Eppero' a me che ho sempre visto gli
ossibuchi "in bianco", fa un certo effetto
=> Cremosita': falso. Non aggiunge assolutamente niente al sughetto
che gia' si addensa grazie alla farina.
=> Aroma: non pervenuto, vedi sotto... :(
Col fatto che ho aggiunto l'acciuga rispetto alla ricetta di mio
padre, ho aumentato la dose del limone. Grossa ca##ata: ho toppato
alla grande la dose, esagerando. Anzi ho toppato del tutto il limone,
che era una fetecchia poco matura. La cosa ha coperto tutto il resto,
incluso l'eventuale aroma di concentrato, e mi e' venuta voglia di
tirare l'ossobuco fuori dalla finestra. Inoltre, mi sono tenuto gli
ossi, in modo da restituire al macellaio qualcosa di altrettanto duro,
quando lo rivedo (se lo rivedo...).
Cmq, la parte critica di questa ricetta e' imho la gremolada, che va
dosata con sapienza. Secondo me il certame dovrebbe svolgersi in
quest'area, invece di pomodoro si', pomodoro no... ;)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?


 quest'area, invece di pomodoro si', pomodoro no... ;)
Non è "invece", è che l'entrata del pomodoro ti rovina, direi imho per
definizione, il sapore della gremolada (che come dici bene è delicato
e non sempre facile da azzeccare).

 Ci vorrebbe proprio una Summa... ;)
:-P
-- 
ciao, Bruna

:

Pienamente d'accordo: sono io che mi sono espresso male. "Pomodoro"
voleva essere "concentrato di pomodoro", che il Magnifigat (via Teresa
^_^) dice di usare. Volevo provare per vedere se si distingueva al
palato, ma una gremolada mal fatta mi ha rovinato l'esperimento... :(


il pomodoro. Storia, oltretutto, tanto cara a Marilus. :-))
la quale ancora ci ride sopra :_)))
marilus

 >sia :)
Appena fatto risotto nero: provato ad aggiungere in mantecatura
finale, oltre al prezzemomolo, (poca) scorzetta di limone. Ci sta. La
prossima volta provo con l'arancia
p.s. quanto agli oss bus, non capisco proprio come possa venire male
la gremolada: un bel po' di prezzemolo, un po' di scorza di limone
(diciamo 1/5 del prezzemolo), un filetto di acciuga dissalata a
persona
O=:-)
m

persona
Per esempio basta cannare, piu' o meno consapevolmente le
proporzioni... ;)
Proporzioni che, imho, andrebbero aggiunte anche sul forum di Teresa,
per completare lo spiegone e rendere la cosa a prova di niubbo... :)


 persona
azz.. ci volevano gli oss bus per farti riemergere :-)
--
ciao, Bruna.

 azz.. ci volevano gli oss bus per farti riemergere :-)
"A volte ritornano...."
Ciao.
Mauro / autobiografico 

 "A volte ritornano...."
 > Ciao.
 > Mauro / autobiografico 
:-D
--
ciao, Bruna.

 Mauro / autobiografico
A volte lavorano...
marco/autobiografico


Tse...
-- 
ciao, Bruna

MagnifiGat ha scritto:

TONF!!!!!
il cinghiale in dolcefote, te e questa pagina tutti insieme oggi???????
http://www.geocities.com/HotSprings/8867/n10.htm
;)))
baci ai micetti
Serena

 pomodoro?POMODORO???? ARGHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Pur non milanese mi permetto di STRAQUOTARE.
E di salutare qualche faccia un tempo nota.
Nico

 E di salutare qualche faccia un tempo nota.
ma CIAO! :-)
--
ciao, Bruna.