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Titolo: [Wibo-bozza] Vitello tonnato e Vitel tonnè

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Vitello_tonnato_e_Vitel_tonn%C3%A8
Vitello tonnato e Vitel tonnè
Da Wibo.
Il Vitello Tonnato è un piatto freddo della tradizione piemontese, a
base di carne di vitello lessa, tagliata a fette e ricoperta con una
salsa a base di maionese, tonno, capperi. Il vitello tonnato ed il
cosiddetto Vitel tonnè non sono in realtà la stessa cosa, quest'ultimo
infatti è un piatto di origine savoiarda sette-ottocentesco, il cui
nome, francesismo maccheronico-sabaudo, deriverebbe dal francese
tannè, conciato, accomodato ma anche scuro, quindi da intendersi come
un vitello in salsa scura che è infatti il colore della salsa dato
dalle acciughe. Le due ricette hanno comunque dei punti in comune,
confusione che ha generato le infinite varianti di questa ricetta.
Preparazione
Tagli utilizzati
• Magatello ossia Girello di vitello (circa 1kg), come seconda scelta
Noce o Spalla o Sottofesa
    * Lessare la carne in acqua bollente, o in un court bouillon-
brodo vegetale per almeno 45'. Tagliarla a fette, una volta fredda, da
intingere nella salsa, in modo da permerarle bene, quindi disporle nel
piatto di portata, ricoprendole con ulteriore salsa. Riposare almeno
12h in frigorifero. Si può guarnire con qualche cappero, prezzemolo,
uova sode. 
Salsa
Tonno sott'olio, alcune acciughe liguri, qualche cappero dissalato,
tutto passato e incorporato ad una maionese tradizionale con olio
extravergine e limone. Nel caso, diluire la salsa con poco brodo di
cottura della carne.
Varianti
• La ricetta viene benissimo ed anche più saporita utilizzando maiale:
lonza o lombo, ribattezzabile come Purcel Tonnè, ma anche con il
manzo, si può usare anche per rendere saporito del petto di tacchino.
• Steccare la carne con due o tre filetti di acciughe dissalate
• Carne lessata/stufata in 2/3 di vino ed 1/3 di acqua oppure brodo e
vino
• Spesso si mette la carne, se lessata, sotto un peso per compattarla
e per farla scolare debitamente
• Oltre che lessata o brasata, la carne puo' essere arrostita:
rosolata, eventualmente bagnata con un po' di vino e cotta circa a
180° per 1h, eventualmente con aromi
• Brodo di verdure: cipolla, carota, sedano, volendo anche aglio,
gambi di prezzemolo ed eventualmente ginepro, alloro e chiodi di
garofano, eventualmente scorza di limone, pepe in grani, con possibile
aggiunta di vino e filetti di acciuga in cui lessare o stufare la
carne
• Marinare la carne in vino e aromi prima della cottura.
• Volendo tenere rosa al carne, al cuore, si deve fermare la cottura
quando la temperatura interna raggiunge i 70°C
Varianti per la salsa
• Al fondo di cottura in cui si cuoce la carne con le verdure si
uniscono tonno, acciughe e capperi, tritando il tutto ed incorporando
la maionese
• 3 tuorli d'uovo sodo, un cucchiaio di aceto, una manciata di
capperi, 1 cucchiaio di senape gialla, 3 acciughe, tonno, montare la
salsa aggiungendo poco alla volta 1dl circa di olio. Aggiungere le
verdure di cottura della carne (sedano, carota, cipolla, patata).
Eventualmente unire anche capperi tritati.
• Tuorli sodi, verdure usate in cottura, tonno, capperi dissalati,
poco brodo.
• Tuorli sodi, acciughe, capperi, olio e limone o aceto.
• L'Artusi fa una salsa tonnata al mortaio a base di tonno e acciughe,
olio e limone e capperi, diluendo con olio per ottenere una salsa
cremosa.
Il Vitel Tonnè
La carne viene messa a marinare in una soluzione fatta di aceto e
acqua eventualmente anche vino bianco, con l'aggiunta di una cipolla
affettata, chiodi di garofano, pepe nero, cannella, alloro e sale.
Dopodiche' deve rosolare con burro; la salsa si forma con il fondo di
cottura della carne a cui dopo la rosolatura si aggiungono acciughe
dissalate e tuorli d'uova sode. Proseguire la cottura a casseruola
coperta, per circa 1h, aggiungendo poco per volta la marinata. La
carne si taglia poi a fette che vengono cosparse con il fondo di
cottura passato al setaccio. Non contempla quindi la salsa tonnata, e
tanto meno il vitello viene lessato, ma brasato spesso in compagnia di
acciughe dissalate, poi affettato, ricoperto dall'intingolo di cottura
e guarnito con capperi. 

 cottura della carne.
Perfettamente il disciplinare di mia madre, a parte il limone che lo
usa solo per la maio ma non per ulteriore addizione.
Una volta ho provato a usare i capperi interi e delle mezze olive
taggiasce, da aggiungersi entrambi sulla carne già salsata, da provare.

 cottura della carne.
acciughe come? crude, sott'olio, al peperoncino? pensa che io non ce
ne metterei del tutto
i capperi nella salsa no, mentre i capperini _sotto aceto_ servono per
la guarnizione
l'olio extravergine nella maionese e poi sul vitello, passo (conosco
gia' l'biezione, finizzimo olio di liguria!)
-- 
per crimini come l'umanita'.
                                                   MMAX, in IPI+IHC

gia' l'biezione, finizzimo olio di liguria!)
su questo, sono stata molto perplessa anche io... poi essendo una
ricetta della tradizione ho optato per dare ascolto alle voci
classiche... ciò non toglie che io per prima non ce lo metto... magari
coem variante, però, l'uso dell'olio di semi lo inserisco...

taggiasce, da aggiungersi entrambi sulla carne già salsata, da provare.
yep li inserisco...

 aceto, e sul vitello tonnato per me non ci sta proprio)
sì hai ragione, avevo inteso male io

 no i capperini sott'aceto non esiistono
sei la solita, i capperini sottaceto esistono e si usano per guarnire
il vitello tonnato, talebana
-- 
BLOWN UP BY THREE ATOMIC BOMBS. SINKING. U-987.

il vitello tonnato, talebana
sono orrendi ovunque li metti :-P, non sono talebana, come dicevo le
acciughe sott'olio, buone, ma le concepisco...

 non sono talebana,
esistono sette ancor piu' segrete, ancor meno tolleranti e ancor piu'
vicine alla conqvista di mondo?  te tu mi preoccupi se mi dici cosi'
-- 
ANNOYED BY AIRCRAFT. DEPTH CHARGES. SINKING. U-586.

vicine alla conqvista di mondo?  te tu mi preoccupi se mi dici cosi'
Heil ! Il Palazzo !!!

ne scrivi di meno :)
lo chiuderei se fossi convinta della cosa, sai genericamente mi capita
di non pensare di dire stupidaggini mentre le dico... mi sfugge il
nesso del perchè dissentire con voi renda la mia opinine una
stupidaggine ma non sono arrogante al punto da 
inalberarmi per questo :-)
detto questo, rimango della mia, l'aceto uccide il sapore del cappero
ottimo no ottimo quello che vi pare, sa di aceto e non di cappero.

 l'aceto ?
Sono indispensabili per una delle mie insalate preferite: radicchio di 
chioggia, trancio di tonno sott'olio (buono) e capperi sott'aceto, condita 
con aceto (abbondante), olio (poco) e sale.
-- 
Nico
"Haec immatura a me iam frustra leguntur oy" 

 con aceto (abbondante), olio (poco) e sale.
In simmetria colla battaglia di Ruggine con i capperi sottaceto, io me
la prenderò col tuo tonno sott'olio (ché qui c'è sempre qualcuno con
il suo particolare odio che aspetta in agguato). Perché vuoi ammazzare
l'insalata con il "tonno (buono) sott'olio)" quando puoi farti il
tonnino da insalata come dio comanda?
E poi, anche se sott'olio, quale orrendo crimine ha commesso quel
povero tonno per meritare di venir maritato coll'aceto? E' da
segnalare alla Protezione Animali, dico io.

 povero tonno per meritare di venir maritato coll'aceto?
Il crimine di passare per le mani di qualcuno che lo sa usare. :)


 Il tonno fresco e il tonno sott'olio son due cose diverse.
Preciso. Come dicevo, "qui c'è sempre qualcuno con il suo particolare
odio che aspetta in agguato". L'odio mio, idiosincratico come detto,
del tonno messo sott'olio dopo cottura rimane totale. Non lo considero
sostanzialmente diverso del pescame inscatolato.
Se invece è andato sott'olio all'antica, cioè salato dissalato e messo
sottolio a crudo (lacerta), ode a te e richiesto scambio di ricette.

 sa di aceto e non di cappero.
sa di cappero e un pochino di aceto, ma se tu hai problemi con l'aceto
sara' colpa mia? di ziab? di mondo gramo?
ripartenza
sa di sale e non di cappero.
-- 
BOMBED BY AIRCRAFT. SINKING. U-845.

tonnino da insalata come dio comanda?
eh ma per una salsa tonnata la sostituzione la vedo dura... o usiamo
tonno lessato ? tonno al vapore ??

sara' colpa mia? di ziab? di mondo gramo?
no, se fosse inerente al mio problema con l'aceto lo avrei ammesso
semmplicemente...
 leggiti cosa si diceva solo qualche anno fa dei capperi sot'aceto,
cosa diceva il Gatti ad esempio... e non era il solo... 
sono cresciuta con la loro *scuola* ho cambiato molti punti di vista
dall'epoca, ma di certe cose  resto convinta.
Il cappero sa di cappero solo sotto sale.

sottolio a crudo (lacerta), ode a te e richiesto scambio di ricette.
ce l'hai la ricetta? E' proprio cosi' che vorrei farlo. Conosco  in
costiera amalfitana alcune vecchie signore che fanno un tonno favoloso
ma non sganciano la ricetta neanche a morire, con la scusa che tanto
me lo danno loro...
marilus

 tonno lessato ? tonno al vapore ??
O, per il vedell tonnè ovvio che ci vuole l'inscatolato. Tanto è
antipasto di dove non c'è ne mare ne tonno.


Bestie, eh? Uguali le mie zie sedute sui "segreti" di famiglia... Qui
dunque ricetta di famiglia:
Prendere palamita pescata del giorno o quasi, più grande è meglio è.
Puoi anche usare tonno verace. I risultati migliorano in parallelo con
il volume del lotto di produzione perché necessiterà l'uso di botti, e
quelle riservate a questo uso migliorano col tempo.
Pulire via accuratamente interiora testa e tutte le pinne. Non pelare
ancora. Tagliare trasversalmente in pezzi grossolani di 7-8 cm.
Porre a bagno in acqua salata in ragione di 200 g per litro, con di
sopra un peso (per evitare che pezzi vengano all'aria). Lasciare a
bagno per 5 giorni. Dare una rigirata ogni giorno per evitare la
pigrizia e dar da fare alla gente.
Togliere, pelare, dissalare con tre passaggi in acqua dolce.
Mettere a bagno in acqua di mare. Dato l'inquinamento, forse meglio
ancora preparare la "acqua di mare" con acqua salata al 3% p/v (30
grammi al litro). Lasciare un giorno. Dissalare con i tre passaggi
rituali in acqua dolce (o anche mezz'oretta sotto il rubinetto se fai
un solo pesce).
Tagliare a tranci più fini (da 1-1.5 cm). Porre a bagno in olio di
semi (nei vecchi tempi ovviamente era olio di sansa, ma meglio evitare
quanto puoi sapori che interferiscono col pesce) nel quale avrai rotto
la sera prima qualche acino di pepe e una manciata di semi di
coriandolo, più aneto o origano (la scelta dipende della tradizione di
famiglia).
Lasciare in olio almeno sette giorni prima del consumo (Si può anche
prima ma non avrà ancora quella consistenza tipica "divinamente
morbida" conferita dall'olio).
Prima di mangiare, dissalare di nuovo quanto necessita (=per adattare
il grado di salagione a quanto si vuole spingere il cliente a
comandare vino). Si raccomanda di lasciarci una punta di sale in tutti
i casi (a bagno in acqua dolce una notte).
Durata di conservazione (non collaudata da governo e vigili urbani):
Praticamente infinita.

 semmplicemente...
certo
-- 
ATTACKED BY SMALL GNATS 12W 23N. SINKING. U-76.

 non pelati
  ma scusa i capperi hanno un puzzo coem i nasturzi  infatti i semi di 
nasturzio verdi si possono usare come i capperi
  i capperi sotto sale o aceto serve appunto per levare l^'odore infame 
che hanno  una volta *fatti* si possono consumare
  cmq sia salato o sottoaceto io prima di usarli li sciacquo , voi no?
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

sale: tu per caso ne hai verso l'aceto?
no, ma io sono onesta, forse scema ma onesta, e con molta probabilità
tu non hai assaggiato dei capperi sotto sale buoni e fatti come si
deve :-P

certo
indubbiamente

  richiesto scambio di ricette.
Semplice.
Faccio marinare il radicchio (quello di chioggia, quello di treviso non va 
bene) tagliato a julienne per un'ora in abbondante aceto e poco olio, lo 
scolo, aggiungo capperi sott'aceto e tonno sott'olio, sale e un goccio 
d'olio e via. Ottima.


 d'olio e via. Ottima.
A come ti piace non dubito che sia buono. Ma io intendevo scambio di
ricette per la preparazione del tonno sott'olio. Come detto, ho un
problema personale col tonno cotto anche sott'olio (ma forse avrai già
visto sopra cosa intendevo con tonno crudo sott'olio).

ricette per la preparazione del tonno sott'olio. Come detto, ho un
in archivio c'era una ricetta non so se l'hai già vista...
quelle che ricordo:
http://tinyurl.com/58subz
http://tinyurl.com/6rllwp
http://tinyurl.com/57nkzr

 in archivio c'era una ricetta non so se l'hai gi� vista...
Per evitare malintesi: Avevo segnalato all'amico che sottolio *cotto
per me non è tanto differente di tonno in scatola e che mi fa schifo
in insalata. Se invece lo facesse sottolio crudo, che quello sì è
decente, allora se ne parla. In assenza di crudo te lo fai confitto.

stessa tecnica che -- al nord -- si usa per i boccioli di nasturzio.
io ho detto che sono orrendi i capperi sott'aceto stop, che in
italiano significano: conservati e galleggianti nell'aceto... e tu ti
sei messa a difendere i tuoi capperi sui quali io non mi sono mai
espressa e me ne guardo bene sopratutto senza averli assaggiati.

 Ti invidio: facciamo scambio di zie? :-)
Inoltrare domanda a San Pietro.

dunque ricetta di famiglia:
bellissima ricetta, grazie. Cerco di procurarmi il tonnetto e poi
relaziono
marilus

 aveva ancora imparato a fare un purč di patate :-)
voi due non avete ancora assaggiato la pasta al forno di mia zia Nerina.
:°°°°
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 e in greco, come si chiama?
Lakerda (la k indica che passò dal latino proprio tanto tempo fa)
Una ricerca guggul ha portato pochi risultati ma non riesco a mandare
messaggio con quei link (qualcosa che blocca la messaggeria)

 :°°°°
Non c'è rischio. Assaggiato pasta al forno quell'unica volta in tutta
la mia lunga vita.

 In a World without Walls and Fences, mb-pll-dall'estremo-ponente, who
needs Windows and Gates?

per 8 persone arriva a mettere anche 150 gr. di sugoe un litro e mezzo di 
besciamella in barattolo.
sappilo; poi si arrabbia con mia madre a cui riesce praticamente di tutto.
(perchè segue le ricette ovcors)


 besciamella in barattolo.
Anche se fosse diversa, non assaggerò mai più pasta al forno.
Nell'elenco dei sintomi di mascohismo.

 Erano dei capperi che sapevano solo di sale. Orribili
una volta? abbe'
--
massimo

decantati capperi sotto sale. NULLA di nulla. Anzi.
per me invece e' il contrario... mai trovati capperi sottoaceto
decenti mentre trovo, non al supermercato, degli ottimi capperi
sottosale che vengono da Salina. Certo pero' che mi incuriosisci con
questa cosa del sottaceto anche se dubito riesca a mai a trovarne di
qualita' paragonabile a quella che decanti tu
marilus

 fortuna di provarli. 
per me qui parli di capperita'. allora va bene
-- 
massimo

 zb


 deve :-P
Posso interporre un concetto semplice: I capperi sotto sale sono
fantastici ( se il cappero è buono se è preparato bene) Ma vanno
lasciati a bagno almeno 24 ore. Allora diventano dolcissimi e ci si
può fare una insalata strepitosa.Se uno li deve usare di fretta
conviene tritarli e sciacquarli sotto acqua calda, perdono un po di
profumo ma il sapore di solito è migliore di quello all'aceto. Il
Cappero all'aceto ha un uso diverso, non ha bisogno di essere messo a
mollo ( anche se è possibile farlo anche con questo) certo non lo fai
in insalata ( parlo di insalate di solo capperi)  ma ce ne sono di
buonissimi e profumatissimi anche tra quelli sott'aceto. Dipende...Io
per il viteltonnè preferisco quelli sotto aceto ma li sciacquo molto
bene altrimenti sono un po troppo acidi. Quelli sotto sale si possono
usare in sughi che cuociono a lungo senza sciacquarli sostituendoli al
sale....

fermentare (e sviluppare i botulini di lcr...). Idem per i capperi
uffa vedi sopra, mai sostenuto che una leggera acidificazione uccida
il cappero, il fungo o altro e questo proprio perchè non c'entra una
cippa con la mia avversione anti aceto. Un fungo sott'olio senza aceto
praticamente non si fa, logico che bisogna saperlo dosare ma è
necessario. Il capperòo, come dicevo non immerso in aceto mi è
sconosciuto, sei la prima persona che me lo racconta.

quelli _sotto aceto_ sono sempre pessimi.
mi sto stroppicciando gli occhi... non sono abituata ad avere
compagnia nei campi di battaglia...

firma...
s parlava di quello e tu hai travisato, punto.
E come si fa a esser certi di non criticare qualcosa che non si sa
nemmeno che esiste mentre si parla ??????????? 
se nel profluvio di messaggi successivi mi possa eventualmente esser
scappato all'aceto per scrivere velocemente anzichè un sott'aceto,
visto che non è una tipologia che potessi mai prendere in
considerazione, l'argomento del contendere era, per una volta, ben
chiaro. 
Stai parlando in ogni caso di un prodotto sconosciuto ai più e
praticamente introvabile.

netti, perché esiste aceto e aceto...
 *sotto* aceto, leggassi galleggianti, perchè la parola sotto
significa che i capperi sono RICOPERTI dall'aceto.
Tu dici che è un prodotto non esecrabile a priori ???
Secondo me l'ottimo aceto parzialmente uccide l'ottimo cappero.

buonissimi e profumatissimi anche tra quelli sott'aceto. Dipende...Io
eco, secondo me, assolutamente no.