Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: il limone in cucina.

recita un proverbio ligure
"chi sul pesce ci mette il limone, o è di Cuneo o è un gran Belinone!!".
usi imho errati e/o grebani* del limone.
sul fritto o sul pesce in generale...
perchè spremere 4-5 quarti di limone su un piatto di fritto misto?
perchè sopra un pesce cotto sottovuoto, con tutti i profumi del mare, il 
limone?
sulla carne, cruda o cotta, litri (si fa per dire) di succo di limone 
(perchè?)
sulle fragole con il gelato.
nel vino rosso.
la scorzetta nel caffè
sopra la macedonia.
come sempre è un discorso di quantità, il limone è un esaltante o un 
coprente?
imho consiglio sempre di non mettere il limone sui piatto in generale, anche 
se, per evitare discussioni inutili e perdite di tempo, lo spicchio viene 
sempre abbinato.
un po' come il sale o il parmigiano.
prima assaggiare, poi eventualmene bilanciare a proprio gusto.
Stefano
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un 
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 coprente?
  esaltante se usato ad hoc
  Stefano tutto va usato con un po' di buonsenso e secondo i propri gusti
  io mangio delle cose *perche so che ne ho bisogno* parto da quel punto 
di viota li
da ragazzino mangiavo tonnellate di limoni,  ma non ho mai amato le 
arance ,  poi i mandarini mi danno noia solamente all'odore
..
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 la scorzetta nel caffè
Come i mafiosi nei film, eh? Non mi dire che la moda taglio-americana
ha finito col conquistare la old country!

 ha finito col conquistare la old country!
io che vedo la scorzetta di limone nel caffč, ormai sono piů di trent'anni.
fortunatamente č una abitudine in diminuendo.



ma che brutti proverbi avete da quelle parti:-)))
e comunque dissento....sono Cuneese doc, e il limone lo uso quasi
esclusivamente
nell'acqua con tanto zucchero....
e anche un po' nella maionese!!
Elda
Cuneo

 e anche un po' nella maionese!!
Accendi la luce a mezzogiorno? :-D
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 e comunque dissento....sono Cuneese doc,
un cuneese al rum, quasi quasi...


fortunatamente č una abitudine in diminuendo.
mai vista in vita mia... non č che sono usi locali ?? 
domanda : qualche emiliano ha per caso mai visto sta cosa ????

 domanda : qualche emiliano ha per caso mai visto sta cosa ????
Nemmeno io... casomai nel ponce livornese, ma nel caffè no.


Nemmeno io... casomai nel ponce livornese, ma nel caffè no.
fra l'altro a me hanno sempre insegnato che caffè e limone è il
classico emetico doposbronza... a tal proposito non ho dea del perchè,
ma il cedro-caffè funziona alla grande ed ancor meglio.

 "chi sul pesce ci mette il limone, o è di Cuneo o è un gran Belinone!!".
Non posso che essere d'accordo.
Comunque ci sono molti ristoranti di medio basso livello che insieme a 
pesce di qualsiasi tipo ti portano un piattino PIENO di spicchi di 
limone, quindi vorrà dire che c'è chi ne mette quantità industriali.
Considerazione secondaria: il pochissimo limone che uso è raccolto 
*maturo* da alberi secolari ad Imperia; quello che si trova in giro è, 
al confronto, inutilizzabile, acidissimo e basta.

 domanda : qualche emiliano ha per caso mai visto sta cosa ????
in usa dicono che é italaino  io non l'ho mai visto in italai poi la 
scorzetta di limone nel caffé mi fa inorridire .. cmq i portoghesi 
mangiano sardine e caffé a colazione e dicono che é divino
  personalmente....seppur curioso ... resto idiota


 ma il cedro-caffè funziona alla grande ed ancor meglio.
Io so che alcuni usano del succo (poco) di limone nel caffè contro il 
mal di testa. Non ho mai provato perchè solo il sentir dire limone+caffè 
me lo farebbe venire.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 
Una mattina che mi ero svagliato con un terribile mal di testa, la ex 
moglie annunciò che me lo avrebbe fatto passare con un portentoso 
ritrovato di sua madre.
Era appunto caffè con succo di limone, al quale secondo i dettami della 
suocera, era stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato.
Fu necessario reimbiancare la stanza...


 al confronto, inutilizzabile, acidissimo e basta.
Qui dalle mie parti c'è una pianta di limone pluricentenaria. La 
leggenda locale vuole che abbia curato la dissenteria di Federico 
Barbarossa, che si trovava in zona impegnato nella guerra contro la Lega.



....la pianta!   :-/
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Barbarossa, che si trovava in zona impegnato nella guerra contro la Lega.
Ma da quelle parti crescono i limoni?


Mannò, solo di un mezzo centimetro di buccia di limone trattasi, posto
sull'orlo del piattino del boss perché fa figo. Insomma, modo di
servire neaiorchese che anche quello sarà stato alla moda in Campania
negli anni 1910...

 Ma da quelle parti crescono i limoni?
Beh, non siamo poi tanto distanti dal Garda.


 Fu necessario reimbiancare la stanza...
lol Tu e la suocera vi amavate molto?


 negli anni 1910...
Stiamo parlando di due cose diverse. :-)


 al confronto, inutilizzabile, acidissimo e basta.
Il limone è l'unico tra gli agrumi che, tagliato ancora verde o poco 
meno che maturo, continua la sua maturazione tranquillamente fuori dalla 
pianta e senza soffrirne in qualità, sempre che ne abbia in partenza. 
L'acidità non dipende da quello che dici, ma dalla cultivar e dalla 
qualità e ricchezza del terreno e, questo, è un prinicipio applicabile a 
tutti i fruttiferi.


 tutti i fruttiferi.
Certamente... (cit.)

 me lo farebbe venire.
  rimedio divino  contro le sbronza
  infusione di  prezzemolo  ( da i/4 a mezzo litro priam di andare a letto
o maté quemado( yerba mate tostata) brasiliano
  garantiti *al limone*:-D


 Fu necessario reimbiancare la stanza...
  scoppio il cervello ? :-OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO


 Barbarossa, che si trovava in zona impegnato nella guerra contro la Lega.
  adesso contro la dissenteria c'é la cocacola .. favolosa  se non hai 
di meglio sottomano


 Certamente... (cit.)
-- 


 prima assaggiare, poi eventualmene bilanciare a proprio gusto.
Secondo me, se ci fosse il limone, andrebbe scritto nel menu (idem il
parmigiano, meno il sale).
Gradisco molto una spaghetteria qui a Roma, zona Piazza Alessandria, che non
ha alcuna pretesa, ma nel menu, vivaddio, ti scrive TUTTI gli ingredienti
che ci mette (panna compresa, ahilui, ma almeno la posso evitare!).

 
buono
tradizione ormai quasi scomparsa
quando cominciai a bere caffè, una ventina di anni fa, mi ci ero 
intrippato parecchio

Non metto il limone nč sulla carne nč, tantomeno, sul pesce.
ciao

 sul fritto o sul pesce in generale...
si è sempre detto in casa, e io condivido, che sul pesce e la carne il 
limone non va mai.
ma devono essere di ottima qualità.
come storicamente per la maionese e per le salse molto forti, anche il 
limone serve a nascondere più che a esaltare.
unica eccezione: pasta con la bottarga e scorzette di limone (me lo 
facea sempre un'amica sarda)
L.

 coprente?
Però c'è anche un altro uso del limone in cucina come ingrediente, 
ovvero sotto forma di zeste o di sottilissime fette.
In questo caso non è succo acidulo che copre, poco o tanto, ma rimane 
sapore ben delineato e preciso.

sulla maiaonese: va fatta con l'aceto, non con il limone
la donna dalle certezze assolute....

 
Quale???
No, effetto areografo (o aerografo, come cacchio si chiama quell'arnese lě).
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro č il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'č troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 la donna dalle certezze assolute....
imho è più buona, comunque.
dura di più in frigo (se è fortunata, ovvio)
poi, come sempre, non è assoluto nulla anzi, è tutto relativo.
attèttepiasce... e too_magni.
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 
o anche effetto pistola a spruzzo

 lě).
  si l'ho capito  lol!
  io lo feci col laboratorio del piccoli chimico da ragazzino
  una parete tutta macchiata di verde ...


 o anche effetto pistola a spruzzo
Grazie! :-)
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
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Curioso. Ora che mi ci fai pensare, anche con quel caffè la parete si 
macchiò di verde...
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
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 macchiò di verde...
  te lo avevano mescolato col verderame ?


 Anche io uso la buccia di limone con bottarga (di tonno pero')
Domanda che non c'entra: Ho sentito da diversi che quella di cefalo è
diventata difficile da trovare. Il tizio che fa l'importatore da
queste parti, invece, non aveva nessuna difficoltà nel reperire quella
di cefalo e non ha dovuto rimpiazzare con bottarga di tonno. Cosa
succede esattamente?

poi, come sempre, non è assoluto nulla anzi, è tutto relativo.
e poi ci dincono che esageriamo con i dogmi: dire che la maionese
proprio per la variabilità che ha * va * fatta con aceto o con olio
d'oliva è troppo limitante.

facea sempre un'amica sarda)
io praticamente sempre, è un abbinamento che suona talmente perfetto
al mio palato che a meno di periodo in cui ne ho comprata parecchia e
sperimento anche altro, la scorzetta di limone è di default con la
bottarga.

 a quella di cefalo :-)
Buona anche quella.

 La maio si fa con l'aceto, lo sanno anche le pareti di casa...
dipende da dove abiti.
;)


non io: leggi qualche testo di cucina. Il limone, ben che vada, lo trovi
ne leggo molti ma in genere non sono cosě generali da includere la
maionese... appena ne trovo uno, lo riporto, per un vero o per
l'altro.

 per continente, paese, regione, provincia o villaggio?
premetto che siamo d'accordo. io la faccio e la preferisco con l'aceto.
hai provato a fare una ricerca con ggle?
sembra che a rispondere ci sia Ruggine.
:)))))))))))))))))))))


continente, paese, regione, provincia o villaggio?
ma se nemmeno ha una origine come fai a dire che sulla maionese è meno
autorevole un cuoco di minorca da uno francese ?

 writes:

Augustine Escoffier, "Guida alla Grande Cucina", Franco Muzzio & C.,
1990 (trad. it. da "Le Guide Culinaire", Flammarion, 1921)
  Proporzioni della salsa Mayonnaise: 6 rossi d'uovo da cui e' stato
  tolto l'embrione; un litro d'olio, 10 grammi di sale fino; un grammo
  di pepe bianco; una cucchiaiata e mezza di aceto, o la stessa
  quantita' di succo di limone, se si vuole una maionese bianchissima.
qui riprendo a parlare io: il limone e' legittimo per Escoffier, ma
principalmente in qualita' di espediente
-- 
TORPEDOED BY EIGHT AIRPLANES. LEAVE BOAT. U-704.

 
Provalo, invece, con dello sciroppo all'arancia (e panna montata). ;-)
SteO153

 l'altro.
Il Larousse Gastronomique parla solo di aceto (emulsione fredda a base
di giallo d'uovo e olio, con aggiunta di aceto, sale, pepe e mostarda).
La ricetta che riporta di Careme č con l'aceto. Ora altri ricettari
francesi non lě ho.
In un vecchio ricettario che ho (1962) parla di poter usare aceto o limone.
SteO153


  in casa mia solo limone...  da quando sono nato e mai sentito altrimenti
la maionnese alla francese contiene mostarda in  pasta forte  che ha gia 
aceto per se  per cui non  fa a pugni se metti aceto ma li farebbe a 
pugni con quella al limone..


 senape di Dijon] che ha gia aceto per se
"La Guide Culinaire" non mette la senape tra gli ingredienti
per la serie non ce ne po' frega de meno, naturalmente io la faccio
con (poca) senape e mix di aceto e limone
-- 
TORPEDOED BY THOUSANDS OF BROKEN IRC SERVERS. SINKING. U-907.

 con (poca) senape e mix di aceto e limone
  in genere quella con la senape la servono con le lumache di mare  o i 
gamberetti  al di la dei ristoranti pesce e frutta di mare,  non ne ho 
mai mangiata per cui non so se é la norma con senape  o no


 sulle fragole con il gelato.
per me sulle fragole la bestemmia è il gelato (e pure lo zucchero), invece
su una buona fragola(*) due gocce, ripeto due gocce, di un buon limone mi
piacciono
pure su alcune carni tipo quelle impanate due gocce, ripeto due gocce, non
mi dispiace, anche perchè sfido chiunque dire che due gocce di limone
nascondono il sapore di un pezzo di carne avvolta in uovo, pane, magari
formaggio ecc....
altri usi del limone, a mio avviso consoni? su alcune verdure lesse al posto
dell'aceto, come detto prima di base ci stanno le due gocce, ma ad esempio
proprio questa sera sugli zucchini dell'orto al vapore conditi con olio
pugliese c'ho messo due gocce, ripeto due gocce, di limone del mio limone ed
erano ottime, e sapevano di zucchine non di limone
(*)
parlavo di fragole buone, quest'anno proprio un miraggio, finite quelle
dell'orto non ho trovato una fragola degna di essere mangiata, saranno state
le pioggie, ma proprio una schifezza, come le ciliegie ma almeno quello è
molto più normale in caso d'acqua copiosa

 a quella di cefalo :-)
Ma per quello che so io dovrebbe essere il contrario, il cefalo si 
alleva, cosa che non avviene col tonno. Magari propinano uova di 
squaletto spacciandole per bottarga di tonno... ;-)
Un po' di tempo fa, in tv avevo visto un esrvizio proprio sulla bottarga 
di muggine (però non ricordo più se fosse un servizio sull'industria di 
trasformazione sarda o siciliana) e si diceva che, quando sono in 
riserva di materiale da lavorare, si riforniscono da altri paesi 
dell'area mediterranea.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 SteO153
Per la panna montata non ho bisogno di suggerimenti ;-) Con lo sciroppo 
di arancia non diventa stucchevole? Proporzioni? Considera che bevo il 
caffè quasi senza zucchero.
Ehi, ma sei di nuovo in patria? Ogni tanto ti si rilegge... ;-)


 squaletto spacciandole per bottarga di tonno... ;-)
Altro che anatroccolo brutto che ti viene fuori!

 Ehi, ma sei di nuovo in patria? Ogni tanto ti si rilegge... ;-)
Quasi, sconfino spesso (anche quando non voglio). :-)
La foto è fatta in un caffè di Trieste.
Ora ho di nuovo Fastweb e non devo appoggiarmi a Google per mandare i
post. Questo semplifica molto la possibilità di intervenire.
SteO153

 l'altro.
Ada Boni, dopo una lunga trattazione sulle origini, cita sia il limone che
l'aceto tra gli ingredienti, indicando che č preferibile l'aceto. Poi, nella
spiegazione della preparazione, segna sempre unicamente l'aceto.

 spiegazione della preparazione, segna sempre unicamente l'aceto.
  beh si anche sui libri di chef francesi c'é l'aceto
se ne impara sempre una


 se ne impara sempre una
Sul Kurnosky è solo aceto per la salsa mayonnaise. Nell'Escoffier aceto 
o limone. Sul Carnacina, limone.


:-)



  Ramond Olivier
  un libro che ...ho da quando sono sposato :-D
  nella serie  mayonnesi diverse  usa il limone nella mayonese chantilly 
( prima volta che la sento)


 
Un suo libro non ce l'ho, in Italia non credo sia mai arrivato.
La mayo chantilly che è?

 Per la panna montata non ho bisogno di suggerimenti ;-)
meglio un sacchetto di petali di rosa...


La mayo chantilly che è?
quella  con aggiunta di  panna montata per renderla più soffice e
stemperarne il sapore.


  per carne e pesce freddo
fare una Chantilly con crema diluita  di un terzo con latte o acqua ben 
  ghiacciata quando ben montata
in un recipiente mescolare
limone e mostarda, incorporare alla chantilly  con la mayonese
aggiungere pepe sale e battere energicamente con la frusta
  dosi :
- mezzo bicchiere di crema fresca (panna)
-una tazza di mayonnaise    (  quella che ha preparato in precedenza 
contiene  aceto perche parla solo di aceto )
  -sale pepe
-un cucchiaio a caffé di mostarda
- cucchiaio a caffé di succo  di limone
ciao


 meglio un sacchetto di petali di rosa...
lol Pur non volendo, per come è uscita fuori la frase ha preso 
tutt'altro senso. Trattavasi di uso alimentare. La adoro. lol


 stemperarne il sapore.
lol Questo richiama molto il selvatico che non sappia di sevatico. Basta 
non usare uova di dinosauro e olio da motore. Oltretutto contribuisce a 
sbilanciare la quantità di grassi.


 tutt'altro senso. Trattavasi di uso alimentare. La adoro. lol
anch'io, fresca appena montata con una cucchiaiata di cacao o cannella.
se proprio devo esagerare, poca paprila dolce.


 (proverbio ferentinate)
-- 


 sul jolly e ti procuri un testo di cucina yiddisch...
me la spieghi?
(io sono del partito aceto)
L.

 in Inghilterra, in Germania, negli Stati Uniti, in Mozambico ecc. ecc.
Non sono convinto. Penso che la prova sia nel quale versione è
generalmente considerata "default" nel mestiere, cioè dove non serve
precisare, e quale è sempre segnalata quale contenente l'altro.
Sicuramente in tutta Europa quando servono o vendono maionese te la
aspetti con aceto. Quella con limone è sempre marcata: "Maionese con
limone" sia sui menù, sia sulle confezioni pronte. Se mi si
annunciasse "maionese" senz'altre precisazioni e arrivasse con il
limone sarei in diritto di chiedere rimborso.

prova prova
guggul solo selettivamente accetta i miei messaggi

 guggul solo selettivamente accetta i miei messaggi
è Ruggine, che ti ha hackerato.
:P


 :P
Se è vero accetto con umilità.
Toeula sù e porta a ca'.

 domanda : qualche emiliano ha per caso mai visto sta cosa ????
Mai, neanche in sogno!
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Mai, neanche in sogno!
Ecco, mi pareva anche a me (non Emiliano). La prima volta a Nuova York
è stata proprio una sorpresa.