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Titolo: Pane lievito e cose che ho imparato...

Allora il migliore e piï¿œ sicuro metodo per fare il lievito madre ï¿œ 
questo 
http://www.pane.appuntidicucina.it/index.php?Art=4049
 prima di 
questo metodo avevo sempre fallito. Ho provato decine di volte e non 
succedeva mai nulla. Con questo sistema ï¿œ giï¿œ la seconda volta che nasce 
al terzo giorno una bella massa fermentante ed acida.
Ho dovuto dire addio al mio primo batch di lievito madre che si ï¿œ 
contaminato questa estate prima di partire.Puzzava di gorgonzola. forse 
ci ï¿œ finita una camola o forse l'ho pasticciato troppo...Congela, 
scongela, ricongela... Vabbï¿œ, bona. Ne ho un nuovissimo Batch :-)
Altra cosa che ho imparato: il poolish ï¿œ un metodo fantastico di 
produrre pane e focacce. Con 5 g di lievito di birra e 100 g di farina 
Manitoba, un ora di lievitazione in vasca e susseguenti 8 ore di 
lievitazione a temp. ambiente idratazione dal 65 al 85% a seconda delle 
consistenze che voglio ottenere il pane/focaccia/pizza viene perfetto: 
alveolatura larga e crosta profumatissima e croccante.
Non ho ancora provato una riduzione ad 1g del lievito con lievitazione 
molto lunghe e protratte a bassa temperatura. Vi varï¿œ sapere in seguito.
Il monococco enkir fa cagare! Il Kamut molto meno ma cmq. i sapori di 
base di queste farine non mi piacciono molto. De gustibus eh!
Il Buratto di farina di grano tenero ï¿œ il segreto per un impasto 
profumatissimo e se uno vuole l'acidino delle paste al lievito madre 
senza averlo basta usare lo yogurt magro al posto dell'acqua 
nell'impasto... Nuovi profumi molto interessanti.
Il buratto lo uso in percentuali che vanno dal 30 al 60% ed il restante 
o semola di grano duro ( pane ) o farina 0, sempre tutto del mulino Marino.
Il Bimby ï¿œ perfetto per impastare e questo me lo ha confermato anche un 
bel libro che ho comprato in USA The bread bible: 
http://www.amazon.com/Bread-Bible-Rose-Levy-Beranbaum/dp/0393057941
. 
Perchï¿œ fa in fretta e non straccia il glutine ma lo taglia. L'unico vero 
problema ï¿œ che non si possono impastare piï¿œ di 600g di farina per volta. 
Ma poco male: fa in fretta quindi se devi fare tanta massa la fai a piï¿œ 
riprese.
My 50cent

 alveolatura larga e crosta profumatissima e croccante.
Idratazione dal 65 al 85% vuol dire che su 1000 g. di farina 
aggiungi da 650 a 850 g. di liquido (quindi compresi 
eventuali olio o uovo o ... ecc.)?
ciao e grazie per l'eventuale risposta
Angelo

pallottino ha scritto:

esatto, ma trattandosi di pane non uso ne olio ne uova. Nel caso 
dell'olio per l'impasto della focaccia non lo considero un liquido e di 
solito aggiungo 40gr di evo ogni kg di farina idratazione 320cc ogni 
600g di farina. Ma questo è l'impasto per la pizza napoletana Farina 00 
rigorosamente.


 questo metodo avevo sempre fallito.
Ma ne vale veramente la pena tutto lo sbattimento rispetto ad usare il
lievito liofilizzato??
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 
� solo per il sapore che � decisamente diverso. Il pane fatto con il 
lievito madre ha un altro sapore. Non � una questione se sia meglio o 
peggio � che un certo tipo di sapore lo ottieni solo cos�. Poi ci sono 
altri vantaggi secondari. Il pane dura di pi�, a detta di alcuni � pi� 
digeribile. Ma bada che � diverso dal lievito liofilizzato. Cmq. io ho 
smesso di usarlo in favore del lievito di birra fresco. Molto pi� 
prevedibile. Mi succedeva spesso che il liofilizzato funzionasse male o 
per nulla. Almeno una volta su cinque. Allora meglio il lievito di birra 
fresco.

 per nulla.
Lo attivavi lasciandolo un po' in acqua tiepida e zucchero finch� non
iniziava a fare qualche bollicina?


 questo 
http://www.pane.appuntidicucina.it/index.php?Art=4049
 prima di
Io ho provato due volte con mezzo bicchiere d'acqua, tre acini di uva 
sultanina e una punta di cucchiaini di zucchero ed e' sempre partito di 
lusso. Poi, dopo due giorni, via le uvette e iniziavo ad aggiungere farina, 
in volume circa pari all'acqua "lievitosa" presente nel bicchiere. Poi via 
come al solito, sciacquando everyday.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 
no sempre aggiunto alla massa come suggeriva la confezione. ma forse non 
parliamo dello stesso lievito io mi riferisco a questo Mastro fornaio 
http://www.paneangeli.it/
 usato sempre sino all'anno scorso e poi 
abbandonato per il suo cugino fresco

 abbandonato per il suo cugino fresco
Anche io uso sempre il mastro fornaio; attivandolo con un po' di zucchero
e acqua rimetti in vita un numero molto maggiore di lieviti rispetto a
versarlo direttamente nell'impasto.



siccome l'odore del lievito non mi piace,
io di volta in volta ho diminuito le dosi,
io NON USAVO mastro fornaio, ma quello della LIDL 7gr,
sono rrivato ad usarne 3 -4 gr per 1200gr di farina,
certo la lievitazione si allungava ma l'odore del
lievito spariva
adesso sono passato a lievito di birra fresco,
e con 42 gr di lievito ci faccio lievitare
circa 6kg di farina 00
felice&pago

per nulla. Almeno una volta su cinque.
Quoto. Io uso un trucchetto (molto) occhiometrico. Metto sempre a
rinvenire il lievito in acqua stemperata e zucchero, nello stesso
bicchiere e con le stesse dosi. Ho in mente che dopo due minuti lo
strato di schiuma che deve fare e' alto tot. Se non e' alto come
dovrebbe, aggiungo lievito in proporzione.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 adesso sono passato a lievito di birra fresco,
io ho usato in passato quello fresco, ma secondo me a parit� di
lievitazione rilascia troppi aromi sgradevoli ripetto al mastrofornaio.



ma tu quanto ne metti per 1000gr di farina 00
felice&pago

 ma tu quanto ne metti per 1000gr di farina 00
Per pagnotte da 750g:
di mastrofornaio 3/4 di cucchiaino;
del fresco ne mettevo un po' meno della met� di un cubetto.



molto
come detto io con 42 gr di lievito di birra,
ci faccio lievitare quasi 6kg di farina 00
quando usavo quello secco, ne mettevo 3-4 gr,
per 1000-1200 gr di farina 00
sempre inteso acqua al 60%
felice&pago


ma il lievito dresco e' quello liquido in busta?
grazie 

 ma il lievito dresco e' quello liquido in busta?
Quello liquido in busta � di un altro tipo ancora, teoricamente pi�
efficace ma molto costoso.
Per fresco si intende quello in cubetti (composto da lieviti vivi,
addensante e acqua).



ecco io sono figlio e genero di panettiera,
ma non ho mai sentito parlare di lievito liquido
perquesto il vecchio non voleva morire,
c'e' sempre da imparare
felice&pago

 lievito madre ha un altro sapore.
Confermo. Quando faccio il pane col lievito di birra, � s� buono, ma sa un 
po' troppo di lievito. Per� quando uso il lievito madre, il pane si lievita 
poco (per non dire niente) ed � super-compatto quasi come un mattone. :-)
Il metodo che uso per il lievito madre � molto pi� semplice di quello del 
tuo link, ma il risultato � buono; il lievito aumenta molto di volume ed � 
ben alveolato, anche il sapore sembra "giusto", stando a ci� che viene detto 
qui:
http://www.gennarino.org/lievitonatumio.htm
(uso il primo metodo descritto impiegando la semola di grano duro con cui ci 
faccio anche il pane).
Poi, per�, quando faccio il pane, dopo una decina d'ore di lievitazione a 
circa 30 �C di temperatura ambiente, non mi si lievita niente; sai dirmi 
perch�?
Cristiano 

 ma non ho mai sentito parlare di lievito liquido
� il pi� "tecnologico" dei lieviti; il lievito subisce una parziale
liofilizzazione (ha il 20% di acqua contro il 70% del fresco) ed � l'unico
che non ha bisogno di una riattivazione in quanto le sostanze chimiche del
lievito lo tengono attivo.
Dicono che sia quello che d� i risultati migliori, ma mi son sempre
rifiutato di comprarlo, visto il prezzo.


 > questo metodo avevo sempre fallito.
CIao,
 interessante, dovro` provare. Io sono sempre molto attirato dai
lievitati.
Avevo provato il lievito kaiser, fatto un paio di volte, e devo dire
che in 3 giorni (massimo 4) e` pronto per l'uso. Inoltre anche questo
da` risultati quasi garantiti. Tuttavia non so
 Il mio problema e` che col mio stile di vita, riesco veramente a
fatica a fare rinfreschi regolari, quindi non mi dura molto. Devo
riprovare, con quello, ed anche con questo.
ciao
--
Elwood (Peter S.)

 glucosio; confermi?
hanno smesso eoni fa :)
felice6pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/