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Titolo: Riso Pilau

Il nome pilau viene dal persiano pilaw o pilav, che è anche l'origine di
pilaf. La preparazione pilaw si ritrova nel Medio e Vicino Oriente e si
estesa all'Africa grazie agli arabi. Essenzialmente si tratta di riso,
verdure, carne e una lunga lista di spezie sempre aperta ad innovazioni e
variazioni. In Tanzania si mangia in occasione di feste, della rottura del
digiuno o di altre celebrazioni, come i matrimoni.
In queste occasioni di solito la preparazione prevede la collaborazione di
una quindicina di donne e la cottura viena eseguita in pentoloni della
capienza di almeno una settantina di litri. A differenza del wali (riso
cotto nel cocco) con carne, pesce o verdure, che si può mangiare anche
insieme a condimenti dolci quali il miele e le banane mature, il sapore
fortemente speziato del pilau caldo si accompagna meglio con una insalata
fredda di pomodori e cipolle, preferibilmente piccantissima, chiamata
kachumbali.
La preparazione è di solito libera, quindi non fornisco le quantità degli
ingredienti. Dovete regolarvi come più vi piace con le verdure, la carne e
soprattutto le spezie. Non so se lo riterrete adatto all'estate, ma io lo
mangio in ogni stagione.
Ingredienti:
Per il Pilau:
Riso basmati,
Manzo o vitello tagliato a cubetti di circa 3 cm,
Patate medie tagliate in due, o tre se sono troppo grandi,
Cipolle rosse,
Aglio fresco,
Zenzero fresco,
Spezie: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, cumino, curcuma, noce
moscata, curry, poco zafferano, anice, ginepro, coriandolo, paprika, pepe
nero, bianco e verde, etc.
Per il Kachumbali:
Cipolle rosse,
Pomodori da insalata molto sodi, con pochissima acqua,
Peperoncino rosso,
Sale grosso,
Limoni
Preparazione del Pilau:
Lasciate da parte lo zafferano e tutte le spezie che preferirete aggiungere
alla fine secondo i vostri gusti. Dosatele a seconda dei vostri gusti;
personalmente metto più cardamomo, cannella, garofano, cumino e pepe; poco
curry, zafferano, noce moscata, ginepro e anice. Polverizzatele tutte quelle
da cuocere assieme al riso ed otterrete una miscela marrone/nera dal forte
odore balsamico, con varie sfumature che dipenderanno da quello che avrete
usato. Da parte pestate tanto aglio assieme allo zenzero fresco. Se riuscite
a trovare da qualche parte olio di semi non raffinato usate quello e poi
ditemi dove lo devo andare a prendere, altrimenti solo olio evo: mettetene
in abbondanza in una pentola capiente, scaldatelo e friggetevi le cipolle
tagliate spesse fino a farle imbiondire. A questo punto aggiungete 4/5 della
miscela di spezie e mescolate energicamente a fuoco alto. Aggiungete il riso
lavato, mescolate, fate cuocere tre-quattro minuti, coprite d'acqua, mettete
il coperchio e abbassate la fiamma, continuando a cuocere per un altri dieci
minuti. Da parte intanto avrete fatto imbrunire la carne in una padella con
l'olio e un poco di cipolle affettate, poi coperta, abbassando la fiamma e
facendo cuocere fino ad una decina di minuti dalla cottura completa.
Aggiungete al riso la carne con le cipolle e le patate tagliate a metà,
aggiungete acqua bollente se necessario, mescolate accuratamente, coprite e
continuate la cottura per un quarto d'ora circa. Arrivati a questo punto
potete salare e ultimare la cottura sulla fiamma o in forno per una ventina
di minuti. È importante controllare la cottura delle patate e della carne.
Servire caldo, non bollente.
Preparazione del Kachumbali:
Si tratta di una semplice insalata molto succosa e piccante. Perché risalti
il sapore di tutti gli ingredienti in armonia, è necessario che le verdure
siano affettate sottilissime. Per far questo il tagliere in genere è
scomodo; bisogna prendere le cipolle e i pomodori in mano e usare un
coltellino per sbucciare affilatissimo. Lo spessore delle fette non deve
quasi vedersi; quando avete finito, se la pelle del pollice non è piena di
tagli avete sbagliato qualcosa :-)
Indicativamente, usate due terzi di pomodori e un terzo di cipolle; quandi
avete tagliato aggiungete il peperoncino abbondante tagliato anch'esso
sottile (è un vero piacere per le piaghe sul pollice), il sale grosso e il
succo di limone. Mettete in frigo a riposare.
Alcune variazioni consistono nell'aggiunta di carote grattuggiate o di
verza.
---
Vamoo
"Le parole sono dolci, ma non possono mai rimpiazzare il cibo."
Proverbio Ibo



Io come riso pilaf conoscevo solo quello dei nostri libri di cucina
(Talismano della felicità) con cottura in forno per quindici minuti dopo
averlo tostato con un pò d'olio e cipolla.
La tua ricetta è molto interessante ma ho due perplessità sui tempi di
cottura:
in totale cuoci il riso per circa 50 minuti, vabbè che è basmati, ma non
diventa colla?
e per la carne, se usi filetto viene stracotto, se usi un taglio per
spezzatino sarà ancora dura e gommosa. Non ho capito qualcosa? Grazie e
ciao, Massimo

 ciao, Massimo
Il fatto è che, come ho detto, quando si prepara questo piatto per le grandi
occasioni lo si fa in quantità industriali e anch'io ho qualche problema
quando devo diminuire le dosi. Comunque *quello che conta è che si
aggiungano verdure e manzo al momento giusto*: quando il riso è pronto
devono essere cotte a puntino anche le patate e la carne. Ci vorrà un po' di
improvvisazione; dipenderà tutto dalle dimensioni dei pezzi. Se vi accorgete
che c'è ancora qualcosa di crudo potete levarlo e cuocerlo da parte con
olio, cipolle e spezie. Capita non di rado di dover rifinire lo cose in
questo modo.
Per quanto riguarda la carne, è giusto che si disfi in bocca.
Piuttosto devo precisare alcune cose che mi sono dimenticato di dire: la
miscela di spezie dovrà essere abbondante e il riso risultare *quasi nero*
(almeno due cucchiai da cucina colmi per ogni chilo di riso); le spezie che
si sono tenute da parte si aggiungono a qualche minuto dalla fine della
cottura; il tutto alla fine dovrà essere abbastanza grasso, non asciutto,
quindi abbondare anche con l'olio.


Proverò e ti saprò dire, ciao, Massimo


Se non ti sento più, vuol dire che sei all'ospedale in rianimazione e che
quindi hai preparato il kachumbali con la giusta quantità di peperoncino :-)


Il peperoncino non mi fa paura, pensavo comunque di dedicarmi al pilau, in
questo Ng canto un pò fuori dal coro, preferisco i piatti saporiti e ben
conditi ai piatti con mozzarella e pomodorini (con tutto il rispetto :-) )

 ha scritto nel messaggio
news:s4YKa.260876$g92.5...@news2.tin.it...

E chi si offende? :-)
In questi giorni posto le ricette per il "ndizi na nyama" (banane con
carne), per il "wali" (riso al cocco) ed i suoi condimenti, e qualcos'altro
mi verrà in mente...

mi verrà in mente...
ti avevo risposto in un altro thread proprio chiedendoti questo tipo
di ricette. Aspetto con ansia :-))
marilus

Vamoo, ho fatto il riso Pilau (o almeno qualcosa di somigliante).
Ho un pò barato colle spezie, ho vari barattoli con diversi sapori
acquistati in India ed ho preferito usare questi, già macinati e pronti.
Ottimo risultato, uniche variazioni per le prossime volte, toglierò le
patate (secondo me non hanno molto senso) ed userò riso per risotti (più
economico), il profumo  ed il sapore del Basmati viene coperto dalla
quantità di spezie.
Allora:
riso g. 220,
due cipolle,
zenzero g. 20
aglio 4 spicchi (grossi)
olio evo g.50
carne di manzo per spezzatino g.200
spezie e peperoncino, chi più ne ha più ne metta, secondo gusti e
tolleranza.
Soffriggere la carne a tocchetti in 20 g. di olio, aggiungere una cipolla
tagliata grossolanamente, far dorare e cuocere con brodo fin quasi a
disfacimento della carne.
Zenzero e aglio pestati, spezie e una cipolla a soffriggere in 30 g. di
olio, tostarci il riso e cuocerlo aggiungendo brodo. A cottura molto al
dente aggiungere la carne, coperchiare, lasciar riposare 5 minuti e servire.
E' sufficiente per tre persone.
Che ne dite? Ciao a Vamoo e a tutti gli altri, Massimo

 Che ne dite? Ciao a Vamoo e a tutti gli altri, Massimo
Direi che va benissimo. Anch'io spesso lo faccio senza patate né carne (però
lo preferisco con). Anche il procedimento è corretto, ma vorrei sapere quali
spezie hai usato di preciso e se il pilau è venuto bello nero come dovrebbe.
Hai provato anche il kachumbali?

 Perugia rurale


Onestamente mi lascia più perplesso...non sono un verduraio
ciao, Massimo


Potevi anche dirlo piu' direttamente, non mi offendo.
Pero' l'Ariosto l'ho solo sentito nominare, giuro, mai usato.
E' che ritengo piu' comodo, ed anche piu' corretto, in quanto le miscele
sono state fatte da persone che conoscono queste spezie meglio di me, averne
già pronte, di cinque o sei tipi scelte comunque in base ai miei gusti, ec
usarle in base al *sentiment* (ed al cibo) del momento.
Non sono quindi un *purista della spezia*, mi cospargo umilmente il capo di
cenere e chiedo umilmente perdono. ;-) ciao, Massimo
P.S. pero' il riso era buonissimo!!! tie'

 ciao, Massimo
Se vuoi puoi farlo e usare solo il succo. Basta lasciarlo riposare un'ora
con sale e limone; poi lo versi freddo sopra il riso.