Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pasta di mandorle (contribuisco anch'io)

Ho letto vari messaggi sulla pasta di mandorle e dato che ci sono molti
estimatori voglio darvi la mia ricetta. Innanzitutto preciso che con "pasta
di mandorle" io non intendo nè il panetto che in genere si trova in
commercio nè la pasta reale o frutta martorana. Faccio questa precisazione
(anche se probabilmente molti di voi la conoscono benissimo) perchè quando
mi sono trasferita a Roma mi sono resa conto che al di fuori dalla Sicilia
spesso si usa il termine "pasta di mandorle" per indicare più prodotti
(uabbè, ora  non mi linciate per il preambolo, anzi, non mi linciate per
niente per favore :D ). Dalle mie parte la pasta di mandorle sono i dolcetti
di mandorle che comunemente vengono preparati a forma di ciuffetti decorati
con ciliegia candita o a forma di esse o ancora di losanghe.
Ingredienti:
500 gr. mandorle spellate (non tostate)
500 gr. zucchero semolato
6 albumi
la scorza grattuggiata di mezzo limone non trattato
preparazione:
Prima di cominciare a preparare l'impasto devi accendere il forno a 200°.
macinare la mandorle in un robot da cucina fino ad ottenere una specie di
farina piuttosto fina (per questa operazione io uso un tritatutto a
pressione della Moulinex. Nel caso al primo tentativo la farina tendesse a
formare una palla io allargo su un canovaccio la farina e la faccio
asciugare un po' e poi la ripasso al mixer)). Passare al mixer lo zucchero e
poi unire mandorle e la scorza di limone. Togliere l'impasto dal mixer ed
aggiungere gli albumi uno alla volta (se dopo il quinto albume l'impasto è
sufficientemente morbido non aggiungere il sesto) , impastare per far
assorbire bene gli albumi e fare riposare l'impasto per qualche minuto.
Per preparare i dolci puoi formare dei rotoli che verranno appiattiti un po'
e poi tagliati a losanghe con un coltello affilato oppure puoi mettere
l'impasto in una tasca da pasticcere con la punta larga e dentellata e
disporre l'impasto a ciuffetti non troppo piccoli.
Prendi una placca da forno e ricoprila con carta forno. Disponi i dolcetti
sulla placca distanziandoli fra loro. Spegni il forno ed accendi solo il
grill, disponi la placca ad una distanza ragionevole dal grill (puoi
metterla a metà forno) e fai cuocere i dolcetti per circa dieci minuti
finchè non vedrai che si stanno dorando; dopodichè spegni il grill e
riaccendi il forno e completa la cottura per altri dieci minuti, esci i
dolci dal forno e falli raffreddare sull'apposita gratella. I dolcetti non
dovranno essere troppo grossi ma neanche troppo piccoli altrimenti si
induriranno troppo nel forno. Se hai scelto la forma a losanghe puoi
cospargerli di zucchero a velo una volta raffreddati, se hai scelto la forma
a ciuffetti puoi decorarli con una ciliegia candita che inserirari premendo
leggermente sulla punta del dolcetto (appena dopo che l'avrai tolto dal
forno).
Spero che gradirete la mia ricetta, ho penato un bel po' prima di trovarne
una dai risultati soddisfacenti. A volte al posto della scorza di limone
aromatizzo con un po' d'acqua di fiori d'arancio. E' molto importante
seguire la procedura
accendiforno/spegniforno/accendigrill/spegnigrill/passalacera/toglilacera/ec
osìvia
Ciao
:)
kuba

 sulla placca distanziandoli fra loro. Spegni il forno ed accendi
solo etc. etc.
Interessante la tecnica del grill piu' forno, la provero' sicuramente,
I migliori risultati io pero' li ottengo facendo riposare i pasticcini
per un po' di ore prima di infornare. Tu hai mai provato? Se si', che
ne pensi?
Dimenticavo: bene arrivata.:-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 Quella che metto intorno alla cassata che cosa e'?
anche io sono molto confusa, scusatemi l'ignoranza.
ma i fruttini che a Roma diciamo di marzapane, come sono fatti?
E invece la pasta di mandorle con cui si ricopre un dolce cos'è?
Che differenza ha con la precedente?
Grazie:-)
Emy/Spero di chiarirmi una volta per tutte questo dubbio!

Quella che metto intorno alla cassata che cosa e'?
Difficile dirlo cosi', a naso. 
Mandamene su una e te lo faccio sapere con precisione :-)
Ciao,
G.


Mandamene una anche a me, cosě facciamo una doppia valutazione. Mi 
sembra piů serio.
luizzzzz

 Dimenticavo: bene arrivata.:-)))
Grazie!!! :)
kuba
p.s. hai mai provato ad usare i pistacchi o le nocciole al posto delle
mandorle? Buoooooniiiii (soprattutto al pistacchio)!!!!

p.s. del p.s. se per caso decidessi di provare la pasta di mandorle al
pistacchio non devi sostiuire completamente le mandorle con il pistacchio ma
solo per metà del peso complessivo delle mandorle (come mi sono
incasinata!!!) In sostanza nella ricetta che ho postato prima la proporzione
sarebbe 250. gr. mandorle e 3250 gr. pistacchi.

 
http://members.xoom.virgilio.it/bonta_mia/
Ciao Marina, come hai già detto tu la pasta di mandorle si cuoce in forno e
la pasta reale o marzapane (con la quale si prepara la frutta martorana)
invece no.
Inoltre nella pasta di mandorle ci sono gli albumi mentre la pasta reale è
composta da mandorle, zucchero, glucosio e acqua, ed in questo caso zucchero
e glucosio sono presenti in quantità maggiore rispetto alle mandorle. Questo
è quello che metti sulla cassata. Considera anche che la produzione a
livello industriale di pasta di mandorle, martorana ed affini è un fenomeno
relativamente recente e secondo me proprio questo fiorire di prodotti più o
meno allo stato grezzo ha creato la confusione nella denominazione dei vari
prodotti. Originariamente la frutta martorana (che poi fra queti è il
prodotto più conosciuto al di fuori della Sicilia) veniva prodotta solo
nell'omonimo monastero che si trova a Palermo e rimase una ricetta segreta
per molti anni (non sai quanti aneddoti girano intorno al monastero ed ai
suoi prodotti!) poi nelle case si cominciò a preparare la "frutta dei morti"
(infatti è in molte zone della Sicilia un dolce che si mangia quasi
esclusivamente in occasione di Ognissanti e della Commmorazione dei defunti)
ed il resto è storia e marketing.
Fra l'altro la mamma di una mia amica prepara un sublime latte di mandorla
con le mandorle fresche fatte macerare, vediamo se mi da la ricetta.....
Ciao
:)
kuba

 ha scritto nel messaggio
news:b42gjb$29j$1...@fata.cs.interbusiness.it...

non ci posso credere, ho sbagliato ancora!!!!
250 gr. mandorle
250 gr pistacchi
:-\

Quella che metto intorno alla cassata che cosa e'?
Per poter rispondere occorre che me ne mandi un panetto. Dopo le
opportune... ehmm... analisi, ti mandero' il responso. ;-)))
PS1. Causa le numerose analisi distruttive, la quantita' non puo'
essere inferiore al chilogrammo!
PS2. Non ti fidare ASSOLUTAMENTE di Giovanni o di Luizzz! sono
impostori e per di piu' incompetenti per territorio! Solo io e
Gianmaria siamo abilitati a cotali faticosissime e difficilissime
prove. ;-))
--  
Ciao.
SergioŽ

e glucosio sono presenti in quantitą maggiore rispetto alle mandorle. 
La cosa non e' che sia chiara. Quella importata dagli arabi era la
"pasta di mandorle" detta poi da noi "pasta reale". Gli arabi, per
mantenerla fresca, la conservavano in cofanetti di legno che
chiamavano martaban, da cui il nome marzapane. 
Il marzapane sembra venisse fatto con le chiare d'uovo per dare
maggiore compattezza.
Quindi pasta reale e pasta di mandorle dovrebbero essere la stessa
cosa. Probabilmente l'equivoco nasce da paste e pasticcini (oltre che
biscotti e biscottini) di mandorle dove le chiare ci vanno
sicuramente.
La frutta martorana e' fatta con pasta di mandorle o reale.
Almeno per quello che so e che ho potuto trovare.
 
-- 
Ciao.
Sergio®

 Sergio®
Ciao Sergio, in effetti fra marzapane, pasta reale, frutta martorana e pasta
di mandorle è facile far confusione. Credo che dipenda dal fatto che di base
l'impasto è simile. So che c'è chi mette l'albume nella pasta reale ma per i
miei gusti è una forzatura. Io uso la pasta reale per fare la frutta
martorana e dato che poi faccio asciugare i frutti senza passarli in forno
preferisco non mettere l'albume anche perchè secondo me senza albume si
mantengono meglio e per più tempo.
Ciao
kuba