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Titolo: SC al lavoro

le mie ragazze oggi ci danno dentro:
https://ibb.co/ZBj2MfM
 
 
 
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capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
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www.avg.com
 

 
che prepari?
io stanotte ho cotto i ceci->stasera pasta e ceci
stamani ho appena fatto a tempo a cogliere i fichi prima iniziasse a piovere->domani quaglie con fichi e pancetta (+gazpacho al cocomero, mai fatto)

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nella piccola ossobuchi, nella grossa polpo
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 stamani ho appena fatto a tempo a cogliere i fichi prima iniziasse a piovere->domani quaglie con fichi e pancetta 
 
interessa
 
(+gazpacho al cocomero, mai fatto)
 
praticamente acqua e zucchero
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no no è un semplice gazpacho con un po' di anguria al posto di parte dei pomodori: 
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/como-hacer-gazpacho-suave-de-sandia
 

 
 
padella o forno?
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https://ibb.co/ZBj2MfM
 
 
Con un cavo solo?

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padella, mi dà la sensazione di avere più tutto sotto controllo!

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no, uno per una
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io oggi spaghetti alla carbonara A MODO MIO (ovvero con cipolla, 
guanciale, uovo intero e parmigiano)
 
ammazza che bòna.
 
 

 
 
Scusami l'ingenuità della domanda, ma cosa ti ha fatto scegliere
 una SC invece di un circolatore ad immersione? Infondo permettono
 ambedue una cottura lenta.
Bellobillo
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 nella piccola ossobuchi, nella grossa polpo
 
Ma come fate gli ossibuchi nella SC?
Io ho provato ma sapevano di lesso.
Ovviamente non ho aggiunto nessun liquido.
 
 

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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=900
 
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la cottura lenta in pentola è  esistita fin dal primo fuoco mentre 'ste 
cose (roner &C) sono invenzioni che ancora non capisco bene ma si sa, io 
sono un po' all'antica, poi la comodità e i pregi della SC meritano un 
3d apposito.
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al risto non hai mai mangiato qualcosa cotto a bassa temperatura? (roner/sv intendo)

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adesso alcuni cief di quelli bravi la usano, dopo aver esplorato oltre i 
confini della gastronomia conosciuta, per andare la dove nessuno è 
ancora arrivato!!
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 Mi "sembra" di notare nella risposta una leggera vena polemica.
 Sorvolando sulla considerazione  degli shef stellati che puo
 essere condivisibile o meno (dipende, da che dipende?
 Dipende...). Può non piacere  ma nella ristorazione sono decenni
 che viene usata la cottura sottovuoto, l'abbattimento del
 prodotto (finito o semifinito) e la conservazione in frigo, i
 motivi li sai giudicare meglio di me. Poichè ti reputo una
 persona competente e disponibile, la mia domanda iniziale era
 finalizzata ad avere una risposta tecnica per orientarmi
 sull'acquisto di un'attrezzo invece di un'altro. Ebbene "si",
 sono stato contagiato dalla shefferia, per ora non ci capisco
 nulla, ma appena imparo divento imparato.
Bellobillo
 
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hai ragione, la mia polemicità interna è esplosa senza controllo e mi 
scuso, non ce l'ho con te figuriamoci, ora mi spiego:
cuocere lentamente in una pentola è cosa che mi ricorda l'infanzia 
quando c'era sempre una pignatta al bordo della stufa, dove il caldo è 
meno aggressivo, che per ore cuoceva stufati, sughi, spezzatini quasi 
sempre ricavati da parti povere più dure e fibrose; a parte i ricordi mi 
sono avvicinato molti anni fa alla SC con un po' di titubanza perchè 
pensavo venisse tutto "bollito" ma poi mi sono ricreduto alla grande, 
certo non fa tutto come il bimby (che odio) ma usata con dovizia e 
attenzione da molte soddisfazioni. di seguito un breve elenco:
 
tempo libero (la carichi e vai dove vuoi, lei lavora da sola)
fornelli liberi
bassissimi consumi
impossibile sbagliare (se si ha un minimo di conoscenza)
rende tenera qualsiasi cosa
ci fai molto più di quello che credi all'inizio
molte cose cuociono senza grassi aggiunti (dietetica)
comodità (non serve mescolare, ci faccio una polenta fantastica)
 
per adesso non ricordo altro; poi c'è il SV ecco devo dire di non averlo 
mai usato ma sapere che una bistecca è stata x minuti in una busta 
nell'acqua calda e che comunque devo controllare, mi perplime assai, 
forse sbaglio ma la vedo un po' come la cucina molecolare, una moda.
e poi vorrei sapere come fa chi la possiede a fare un chilo di cinghiale 
in umido....  ;-)
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Il 03/09/2022 20:05, Er Capoccetta ha scritto:
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scusa non ho risposto a tono, non mai nè usato, nè consumato, le mie 
sono convinzioni personali, leggi la risposta a bellobillo più sotto
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può essere d'aiuto la mia pagina sull'argomento:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette_SC.htm
 
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Ok, grazie. Lo leggerň attentamente.
 
 
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visto. che dire, se hai occasione prova, ormai quel tipo di cottura è diventato abbastanza diffuso. sarei curioso di un tuo parere

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se capita lo faccio solo per te!
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lol grazie! tanto la pancia di maialino cotta in sv e poi croccantata tra un po' la fanno anche  i chioschetti della trippa!

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non ho trovato la pancetta e dunque ho usato il lardo, dopo averle farcite col fico gli ho fatto una specie di mutandone da sumo con 2 fettine di lardo. nella salsa ho buttati i rimanenti 3 fichi a pezzi e un po' delle ultime more appena colte.  è uscita una cosa estremamente ruffiana con un ottimo sugo da puccia in cui erano mescolati gli aromi delle erbe, il grasso della pelle delle quaglie e del lardo e il dolce della frutta
 
il gazpacho al cocomero è ottimo; praticamente ho fatto un gazpacho normale in cui ho sostituito il cetriolo col cocomero e non ho messo pane. viene molto liquido e più simile a quello filtrato come lo fanno in Spagna, estremamente estivo e dissetante comunque. ci è piaciuto un sacco

 
 
la pelle fasciata dal lardo\pancetta non resta...bollita?
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direi di no, è sottilissima la pelle di quaglia e comunque ne era coperta solo una piccola parte, non ho voluto esagerare col lardo!

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io parlo della pelle sotto il lardo non della quaglia
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 lol grazie! tanto la pancia di maialino cotta in sv e poi croccantata tra un po' la fanno anche  i chioschetti della trippa!
 
ma infatti: lo dichiarano da qualche parte che la roba è stato fatto in SV?

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non credo ci sia altro modo per cuocere a quelle temperature , e quando ho chiesto mi hanno confermato che il cibo era cotto sv
tra l'altro credo che nell'economia di un ristorante sia anche molto conveniente: terminano il piatto espresso in pochi minuti

 tra l'altro credo che nell'economia di un ristorante sia anche molto conveniente: terminano il piatto espresso in pochi minuti
 
ma sono d'accordissimo che sia comoda e conveniente, il punto è che 
tante volte lo potremmo aver mangiato senza saperlo

Il 05/09/22 09:33, Jk ha scritto:
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Il più delle volte è ben specificato nel menù.
 
'Cotto a bassa temperatura' o 'Cottura lenta'
 
Anche perché un po' fa figo e sarebbe stupido farlo di nascosto.
 

 
 
però se ad fanno così una fiorentina non so se lo scrivono...


perdona Yugo, ma la fiorentina ha il SUO metodo di cottura, sulla brace, che 
esclude i ricorso alla bassa temperatura, alla slow cooker
 
la cosa riguarda una serie di piatti, soprattutto carne, talvolta verdure, 
ma di sicuro non la fiorentina!
 
Paolo

 arrivato!!
 
A dire la verità anche quelli non bravi la usano.
 
E' una moda ma comincia a rompere un po'....
 
Ormai ti propongono cotto a "bassa temperatura" e poi piastrato 
qualsiasi cosa....
 
Dopo un po' come tutte le cose "stfa" alla lunga...
 
Bye, Ludwig.

Sembra che Er Capoccetta abbia detto :

Mi da l'impressione che venga abusata e non solo usata.
 
E mi da l'impressione proprio che anche chi non sa cucinare raggiunga 
risultati più che discreti.
 
In pratica è l'esaltazione dell'appiattimento.
 
Mia semplice convinzione ovviamente.
 
Bye, Ludwig.

 che esclude i ricorso alla bassa temperatura, alla slow cooker
 
mica vero, se guardi in giro vedrai che per tagli di spessore importante 
serve il "searing" o il "reverse searing" che puoi benissimo anzi 
meglio, fare con il SV
 
Come fai a fare arrivare a 40-50°C al cuore una fiorentina di almeno 6cm?
In un tempo compatibile con un ristorante?
Dovresti tenerle fuori dal frigo in modo che partano da 20°C allora un 
pò la trasmissione, un po' sull' osso e in un 20' e la carne è cotta 
anche al cuore
Poi che ci siano anche molti che te la portano praticamente fredda al 
cuore (x me gravissimo) è un fatto che esula

 In pratica è l'esaltazione dell'appiattimento. 
 
è la sc secondo me che tende ad appiattire i sapori e infatti è perfetta per gli spezzatini bene amalgamati

 verdure, ma di sicuro non la fiorentina!
 
Prova a mettere un Fiorentina per un paio di ore in forno a 60 gradi, 
poi la tiri fuori e la grigli per un paio di minuti per lato su una 
piastra rovente.
 


quello è il reverse searing.  diffuso nell'amito dei griller, ma non 
tantissimo nei risto da fiorentina.
   anche di recente, fermatomi a un fuoricasello per il pranzo,  a sud di 
Montepulciano, il grande banco della ciccia aveva la griglia a vista, e 
nessun trattamento reverse searing per la bistecca.
   il cliente viene portato al frigo di frollatura, con la descrizione delle 
diverse tipologie, e gli si fa sceglie "quale" bestia vuole per la sua 
fiorentina o costata.  Poi, con i tempi necessari, la si porta a tavola, 
tagliata o meno
 
Paolo
 

 è la sc secondo me che tende ad appiattire i sapori e infatti è perfetta per gli spezzatini bene amalgamati
 
vogliamo parlare della PaP?


 -- 
mai avuta o usata

 
 
Col pomodor?!
 
Gi

 
"come vivere senza"?
aspetto con ansimo il termine di questa estate infinita, per estrarre dal 
freezer cappone&doppione, e aprire ufficialmente la stagione del brodo*
 
Paolo
 
*  non che sia dimenticato, ma ora si va avanti con il dado svizzero o il 
Ferioli
 

 ha scritto:

Dipende dal piatto, se richiede una preparazione e cottura di 1 o
 2 ore, probabilmente ci dovresti rinunciare. Ci sono dei piatti
 che o li fai su prenotazione o li prepari SV e li conservi o non
 li puoi fare. 
Il parere di Capsy (credo sia l'unico ristoratore del gruppo),
 sarebbe gradito.
Bellobillo
 
-- 

 vogliamo parlare della PaP?
 
terzo, quarto e (miracolo quest'anno) quinto raccolto di fagiolini dalla 
stessa piantagione, tipicamente questi sono i raccolti che, a differenza 
dei primi due, presentano un prodotto piu' duro e spesso con filamenti 
ecc....
 
=> PaP e via, fagiolini perfetti da giugno a settembre
 
ripeto: perfetti
 
PS: con tempi divisi per due

 tavola, tagliata o meno
 
quali sono questi tempi e come è il centro della bistecca?
sempre che parliamo di bistecche ci almeno 6cm di spessore, mi sta 
venendo fame ed ho appena pranzato...

 venendo fame ed ho appena pranzato...
 
a meno che non abbia appena finito di mangiare carne, una bistecca la 
mangio anche dopo un pranzo nuziale

 mangio anche dopo un pranzo nuziale
 
ho appena (1h30' fa) mangiato 150g di P.Cotto

 ho appena (1h30' fa) mangiato 150g di P.Cotto
 
io oggi:
- spaghetti alle vongole
- assiette di formaggi con confettura di lamponi (e un mare di pane 
appresso)
- banana
- pesca
- cornetto Algida

 
le foto le avrà fatte Capsy... gh!
 
cmq. ho ritrovato il posto dove mi son fermato
tinyurl.com/mprshknh
 
 
questa è direttamente la foto della vetrina, che sta a lato di quel braciere 
da due metri che vedi nelle foto
   qui mancano le etichette, ben presenti ora, che descrivono razza e 
origine della carne.   Il cameriere di illustra il tutto, tu scegli, e il 
mastro griller di prepara la ciccia, in base alle tue preferenze di cottura 
(escludendo ovviamente il "ben cotta")
 
Paolo

 
 
amico!


 
 
non mi ci sono mai cimentato ma a rigor di logica chi la usa dovrebbe 
cuocere SV prima e stoccare, finendo la cottura al momento
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 cucina molecolare, una moda.
 
Devo controllare? No, assolutamente.
E non è nemmeno una moda: soprattutto in ambito professionale ha dei 
vantaggi enormi nell'organizzare la linea e i menu e nell'allungare la 
shelf life degli alimenti.