Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: un mistero

stamattina ho comprato mezzo chilo di macinato per fare la tartare. Ho 
ovviamente chiesto carne di prima scelta, e ho chiesto di passarla due volte 
nel macinacarne.
Nel pomeriggio tiro fuori la carne dal pacco. Bellissima carne: magra e 
rossa. Inizio a manipolarla per preparare la tartare, e scopro qualcosa che 
non mi torna: la carne è rossa fuori, mentre il grosso - sotto un breve 
strato - è marroncino. Trovo che la cosa sfugga ad ogni legge di natura: 
casomai ossidandosi dovrebbe essere marroncina fuori e rossa dentro, come 
d'altronde è sempre accaduto. Essendo questo macellaio teoricamente "di 
fiducia" vorrei capire se è pensabile che abbia fatto qualche inghippo o se 
per qualche motivo può accadere che l'interno del macinato si ossidi prima 
dell'esterno!
h.c.s. 


quoto la cosa è misteriosa, ci vorrebbe chimico.
comunque io consiglio un piccolo tritacarne e farla/e/mangiarla. 


wrote:

E' assolutamente normale.
Domanda tua successiva: "perchè?".
Risposta..... "avevo letto un libro un paio di anni fa che figurarsi
se me lo ricordo"
Comunque si chiamava "what Einstein told his cook" o forse "what
Einstein told his cook vol. 2". Li avevo presi tralaltro alla
biblioteca di scienze dell'università, quindi non posso manco andare a
ricontrollare "al volo".
Spiegava di preciso da cosa è dato l'imbrunimento della carne e
spiegava chiaramente che è un problema solo estetico, la carne non si
è affatto deteriorata.
Capirai che oltre alla fiducia il macellaio dovrebbe essere un maxi
genio del crimine per voltarsi, mettere 2 hg di trita scadente in una
palla e poi fare una copertura coi restanti 3 hg all'esterno. E senza
farsi vedere!
Nella spiegazione su quel libro chiariva anche che non era ossidatura,
era un fenomeno diverso.
Confermo che ci vuole un chimico con esperienza nel campo per
ricordarsi tutto questo a memoria.
Invece i libri in questione li consiglio a tutti! (non so se li hanno
tradotti in italiano...penso di sì) Sono scritti da un tal "robert l.
wolke", professore di chimica con la passione della cucina sposato ad
una chef professionista, che ha collaborato alle ricette che si
trovano sul libro.
Un certo numero di ricette le ho copiate che erano ottime, e lui è
veramente bravo come scrittore ed è un bravo cuoco. Insomma...ho
trovato su anche la ricetta dell'osso buco in gremolada
sostanzialmente identica a quella di mia nonna, e non so quanti
americani ci siano che conoscono questa ricetta!

nel macinacarne.
Male! La carne per la tartara, come dice capsicum, te la macini da
solo! C'avrà nascosto un po' di macinato preesistente nel tritacarne!
cicero®
--
Pilato a Gesù: "Quid est veritas"?
Gesù a Pilato: "Est vir qui adest"

P.s.: A pranzo in famiglia abbiamo mangiato esattamente mezzo chilo di
tartara pure noi!

 strato - è marroncino. Trovo che la cosa sfugga ad ogni legge di natura:
é perfettamente normale. mi autocito con un veloce copia e incolla da
quello che ho scritto nel mio blog tempo fa
"In presenza di ossigeno la mioglobina reagisce formando
l’ossimioglobina, di un colore rosso brillante. Forse vi sarà capitato
di acquistare della carne macinata confezionata: alla vista è bella
rossa, l’acquistate, a casa aprite la confezione, separate i pezzi e
all’interno la carne macinata non ha più quel bel colore rosso. Se
pensate che vi abbiano fregato vi sbagliate: semplicemente all’interno
l’ossigeno non ha avuto modo di penetrare a sufficienza e quindi la
mioglobina non si è trasformata nella sua versione più colorata.
L’occhio, in cucina e al supermercato, vuole la sua parte, e quindi
alcuni produttori usano della pellicola trasparente permeabile
all’ossigeno per mantenere la carne di un bel colore invitante."
ciao Dario

 trovano sul libro.
Grazie della segnalazione! Mi incuriosiscono proprio.
Ho fatto una ricerchina, lo ha pubblicato Apogeo, con il titolo 
"Einstein al suo cuoco la raccontava cosě".
Un paio di link per l'acquisto on-line:
http://www.bol.it/libri/scheda/ea978885032334.html
http://www.ibs.it/code/9788850323340/wolke-robert-l/einstein-suo-cuoco
Poi ce n'č anche uno in cui Einstein racconta la fisica al suo barbiere.
-- 
Lisa


e questo processo è così rapido che il nostro amico lo ha notato appena 
arrivato a casa o ci vuole un po' di tempo per ...l'ossidazione 
inversa?! 

l’ossimioglobina, di un colore rosso brillante. 
Sě, ma se continua l'ossidazione, l'ossiemoglobina diventa
metaemoglobina, di un bel colore marrone!
cicero®
--
Pilato a Gesů: "Quid est veritas"?
Gesů a Pilato: "Est vir qui adest"

pensate che vi abbiano fregato vi sbagliate
Mica sempre! Qualcuno ci mette l'ossido di carbonio, per mantenerla
rossa!
cicero®
--
Pilato a Gesù: "Quid est veritas"?
Gesù a Pilato: "Est vir qui adest"

 rossa!
beh, ma non è certo il caso qui, visto che se l'è fatta macinare
apposta.

 inversa?!
è abbastanza rapido, una mezz'oretta può bastare

 l’ossimioglobina, di un colore rosso brillante.
Appunto! "in presenza di ossigeno"! Quindi la parte esterna dovrebbe 
scurirsi mentre quella interna, dove non circola ossigeno, restare rossa (a 
me è sempre successo così)
Ma qui è capitato esattamente l'opposto, l'esterno era rossissimo e 
l'interno marroncino... so anch'io che non significa che sia andata a male 
(non puzzava) ma non mi piace l'idea che questo abbia fatto traffichi per 
farla "apparire" in un certo modo.
h.c.s. 

 l’ossimioglobina, di un colore rosso brillante.
Ops, scusami, ora ho riletto con un po' piů di attenzione :-)
grazie dello spiegone
h.c.s. 

cut
é perfettamente normale. mi autocito con un veloce copia e incolla da
quello che ho scritto nel mio blog tempo fa
avresti gentilmente il link del tuo bolg?
grz
;-)
Ric 

hot chicken soup ha scritto:

Se ci fai caso i macellai che hanno la carne macinata già pronta sul 
banco la rimestolano di frequente, il motivo è proprio per evitare 
questo fenomeno.
Se il macellaio te l'ha macinata su richiesta il problema è che l'hai 
lasciata troppo tempo impacchettata, dove per troppo tempo s'intende 
qualche ora. La prossima volta rimestolala una/due volte oppure 
distendila in un piatto da portata lasciandola alta al max 1cm e vedrai 
che al momento della preparazione avrai tutta la carne rossa.
PS
sarà certamente una tua scelta, ma io ti consiglierei di farla passare 
una sola volta, si rovina meno la carne e apprezzerai di più la fibra 
sotto i denti, diciamo che si avvicina un po' di più al taglio del 
coltello, anche se siamo sempre distanti

 avresti gentilmente il link del tuo bolg?
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

 ha scritto nel messaggio 
news:G0xsl.639$Cn4...@tornado.fastwebnet.it...

Secondo me ti ha fatto la "polpetta".
Saluti.

 io ti consiglierei di farla passare una sola volta
Ah, va bene, grazie della dritta. Già che ci siamo, in linea di massima qual 
è il taglio migliore da chiedere, per un buon macinato?
h.c.s.

Luca85 ha scritto:

Probabilmente è lo stesso fenomeno per cui la carne, messa sottovuoto, 
cambia colore virando verso il colore bruno. Basta rimetterla all'aria e 
dopo un po' torna del suo colore. Quindi, immagino e azzardo, carenza di 
ossigeno.

 azzardo, carenza di ossigeno.
Sě, beh, mi rassegno, č cosě....perň non č normalissimo, via! di solito č il 
contrario!
:-)
h.c.s. 

hot chicken soup schrieb:

Nessun mistero.
da 
http://tinyurl.com/apj3px
"In presenza di ossigeno la mioglobina reagisce formando 
l’ossimioglobina, di un colore rosso brillante. Forse vi sarà capitato 
di acquistare della carne macinata confezionata: alla vista è bella 
rossa, l’acquistate, a casa aprite la confezione, separate i pezzi e 
all’interno la carne macinata non ha più quel bel colore rosso. Se 
pensate che vi abbiano fregato vi sbagliate: semplicemente all’interno 
l’ossigeno non ha avuto modo di penetrare a sufficienza e quindi la 
mioglobina non si è trasformata nella sua versione più colorata. 
L’occhio, in cucina e al supermercato, vuole la sua parte, e quindi 
alcuni produttori usano della pellicola trasparente permeabile 
all’ossigeno per mantenere la carne di un bel colore invitante."
Comunque la tartare si fa con carne battuta a coltello, assasino

hot chicken soup ha scritto:

ce ne sono diversi: filetto, noce, girello (specie in carpaccio ma anche 
tritato) e poi a me piace la tartara di scaramella

Chimico schrieb:

Okkazz
Ti ho appena citato :-)
Mica lo sapevo che eri tu

 Comunque la tartare si fa con carne battuta a coltello, assasino
questa e' definitiva, come e' giusto.
--
massimo

 e poi a me piace la tartara di scaramella
uhm, mi sa che a roma si chiama in un altro modo...
h.c.s. 

 Comunque la tartare si fa con carne battuta a coltello, assasino
assassinA, prego.
Comunque presumo che ci voglia il filetto  per farla al coltello, o si fa 
anche con pezzi meno pregiati? E comunque, com'è la tecnica? Io non l'ho mai 
fatto...
h.c.s. 


usa il pezzo che preferisci, lo metti su un tagliere e colpisci con un
coltello pesante. ogni tanto giri il tagliere di 90 gradi. cisi mette
di meno usando due coltelli, uno per mano.
--
massimo


si ma allora devi mettere una fascia sulla fronte con scritto in 
giapponense "banzai"!! 


Sei in ottimi rapporti con tua suocera?
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 giapponense "banzai"!!
aiuta, ma anche un a-solo di max roach serve.
--
massimo

 giapponense "banzai"!!
LOL
h.c.s.