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Titolo: Ho fatto le rosette: cerco consigli

Ho fatto le rosette soffiate con la ricetta di Giorilli
Sonon venute "abbastanza" bene: buonissime e anche con un bel buco al 
centro ma non abbastanza soffiate, secondo me.
Chiedo a chi e' piu' esperto: come posso migliorare il risultato 
(ammesso che con i mezzi casalinghi sia possibile)?
Ecco la ricetta con le foto:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=370
per 8 rosette
biga
400 g farina (*)
175 g acqua
4 g lievito di birra
impasto
40 g farina (*)
55 g acqua
4 g malto
8 g sale 
 
(*) W 280
 
biga
Sciogliere il lievito nell'acqua e impastare con la farina: si otterra' 
un impasto molto consistente.
Far lievitare coperto, a temperatura di circa 20 gradi, per 16-20 ore.
impasto
Unire alla biga gli ingredienti dell'impasto, aggiungendo il sale per 
ultimo.
Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Far riposare 5-10 minuti sul piano di lavoro.
Appiattire l'impasto con il mattarello (fino ad un paio di cm di 
spessore) e ripiegarlo in 4.
Ripetere altre 2 volte.
Formare una palla, ungerla appena di olio e farla lievitare a 
temperatura ambiente, in una ciotola coperta con pellicola, per circa 
un'ora.
Formare otto palline da circa 80 g e "stamparle" con lo strumento 
apposito.
Far lievitare coperto ancora per 40-50 minuti.
Preriscaldare il forno a 250 gradi e mettere all'interno un pentolino 
con acqua bollente.
Cuocere per circa 20 minuti, abbassando la temperatura a 200 gradi negli 
ultimi 5 minuti.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

la foto, imho, corrisponde abbastanza alla rosetta tradizionale. 
quella che cerchi e' una rosetta completamente vuota, proprio soffiata sino 
all'inverosimile.  Facciamo due conti:  590gr di prodotto per 8 rosette, 
fanno 73,5gr cadauna. forse un filo troppo.  
probabilmente (bisognerebbe provare dal panificio), non si va oltre i 60-65 
gr per una rosetta vuota come richiedi
Paolo

Secondo me le tue rosette sono da standing ovation :-)
...vorrei provare a farle, visto anche che dispongo di una buona farina.
Posso chiederti dove trovare lo stampo per rosette ?
E ancora, dopo aver stampato le porzioni d'impasto, le hai fatte lievitare
capovolte, oppure no?
Grazie e ancora complimentoni, anche per il sito.
Ciao,
Sugar

 
Grazie a te


 
Ma la rosetta e' ancora tale anche se non e' comlpetamente vuota?
Confesso che quelle non troppo vuote mi piacciono di piu' :)


Grazie per la risposta rapida ed esauriente :-)
Comunque ero sincera, bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare...
A presto,
Sugar ;-)

 (ammesso che con i mezzi casalinghi sia possibile)?
+ esperto nn credo ma ci ho litigato assai in merito...
prova con 65-70 gr a crudo, stesso diametro che a occhio vanno bene ( porto 
gli occhiali dunque con quale occhio;-)))   )
stampa e girale
quelle che faccio io sulla base mi restano 15 mm di pasta, buona si ma nn 
l'ideale anche se mangiare l'aria nn mi è mai piaciuto molto
Brava x le foto!
Fabio



Vanno cilindrate parecchio, qualche altra girata forse ci vuole.
ciccioformaggio

centro ma non abbastanza soffiate, secondo me.
Sara' a me paiono perfette :-)) davvero brava complimenti.

 Confesso che quelle non troppo vuote mi piacciono di piu' :)
allora non hai ragione di essere perplesa del risultato:  ti sono venute 
esattamente in quella maniera.  Dal tuo post avevo inteso che le volessi 
piu' gonfie, cioe' piu' vuote, ma invece qui mi dici che ci vuoi ancora 
della mollica, quindi direi che sono perfette.
P.S.  se non ho calcolato male il totale dei tuoi ingredienti e' inferiore 
ai 600 gr. se ti sono venute 8 rosette di 80 gr. da dove salta fuori il 
peso in eccesso?
Paologeometra

peso in eccesso?
No, se guardi la sua ricetta é divisa in due, biga e impasto. Forse hai
dimenticato di contare questa seconda parte, perché il totale supera i 600
grammi. (é intorno a 700).
TT:
Neanch'io le ho mai fatte, ma se le vuoi piú vuote forse lasciandole
lievitare un pochinino di piú.. no?
G.
----------

 600 grammi. (é intorno a 700).
  vero e sacrosanto.  non l'avevo dimenticato, ho proprio sbagliaot i 
calcoli facendoli a mente.  
si dimostra che devo proprio rpender ela moto e andare a farmi una birra 
sulla Cisa...
Ad maiora   Paolo

 
Giorilli dice 2-3 volte secondo la forza dell'impasto
Mi chiedevo se non dipenda anche dal modo di formare la pallina


 
Grazie: sono ancora all'inizio ma fotografare mi piace molto :)


 
Si eccola:
http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=4891


 wrote in 
news:n8fr41pc66rpjpnik...@4ax.com
:

Grazie a te e anche a tutti gli altri :)
Pensavo di volerle migliorare, ma visto il grande successo mi ritengo gia' 
soddisfatta cosi' :)


 Vanno cilindrate parecchio, qualche altra girata forse ci vuole.
Approfondire questo passaggio, pliz: "come cilindrare in modo casalingo".
Che i miei tentativi rosetteschi ancora non mi hanno soddisfatta per
nulla... :-/
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 nulla... :-/
Ne parlavo oggi con la mia amica e il capo panettiere della ditta in cui 
lavora
stendi la pasta con il mattarello e la pieghi in tre (la pasta in sezione 
forma una S)
giri la pasta di 90° e ripeti la cosa
Appena rimesso riprovo questa mattina per finire con la pasta ho fatto 
pagnotte, il dito mi fa ancora troppo male
Ciao
Fabio


 pagnotte, il dito mi fa ancora troppo male
Che successe?  :-?


 Che successe?  :-?
Visto il costo della carne ho cercato di aggiungere in un piatto di verdure 
del mio...
Ovvero Julienne di porri e un colpetto al pollicione, nulla di grave ma l'ho 
affettato come un salamino, ora va meglio ma per 2 giorni ti assicuro che ho 
visto le stelle anche in pieno giorno :-) starņ attento, i coltelli da me 
sono rasoi, ora lo so di certo
Buona domenica
Fabio


Mi chiedevo se non dipenda anche dal modo di formare la pallina
Non credo, potrebbe anche essere che  l'impasto sia troppo molle.
ciccioformaggio

Ciao TT. How usato qusta ricetta per cercare di fare le rosette oggi.
Non so esattamente cosa voglia dire "cilindrare"...ma penso che sia
"fold" in inglese. Cioe' si piega l'impasto in 3 come se fosse una
lettera, di gira 90 gradi e si fa la stessa cosa...giusto?
Comunque, le ho fatte, ed insomma, non ho NESSUNA soffiata. Sono
perfette fuori, ma essenzialmente ripiene. La mollica e' bella e
buona...ma sai magari perche non si sono soffiate?
Non sapevo esattamente come fare le palline dalla palla di impasto,
praticamente ho tagliato la palla in 8 pezzi, e ho formato delle
pallino.....e' giusto?
Aiuto!!
grazie
PS: il sapore e' eccellente comunque...ci faro' dei bei panini.
jason

 
Non lo so assolutamente il perche': la mia e' stata firtuna immagino o 
probabilmente dipende dal tipo di farina
-- 
Ciao


Hrm. Ok. Provero' con una farina ancora piu' forte..chissa',
E giusto quello che ho detto a riguardo di "cilindrare" ?
jason

 
Si e' il mio pusher di fiducia ormai :)


 
io l'ho fatto in maniera casalinga stendendo con il mattarello e 
ripiegando, per tre volte.
-- 
ciao


 
Evidentemente ho frainteso ed ho pensato che anche la cilindratura fosse 
legata alla forza dell'impasto :-\ 
Provero' a fare come dici. Grazie :)


Cioe' hai piegato a meta' l'impasto, mattarellato, girato 90 gradi,
piegato l'impasto mattarellato, ..... ?
jason

 
No. L'ho "mattarellato", l'ho piegato in quattro e poi girato di 90 gradi: 
il tutto tre volte



La pallina deve essere compatta, quando la formi devi esercitare una
leggera pressione col palmo della mano.
ciccioformaggio

Grazie ciccio. Allora ho fatto piu' o meno tutto giusto. Avevo delle
belle palline compatte. Ho girato 3 volte l'impasto.
Provero' a girare di piu' ed ad usare una farino piu' forte ancora.
Purtroppo non so il W della farina, so solo la % di proteine. Quelle
che ho usato a il 12.7%, quella piu' alta ancora ne ha 14.2%....
jason

Grazie ciccio. Allora ho fatto piu' o meno tutto giusto. Avevo delle

fai una prova miscelando le 2 farine al  50+50, poi la prossima volta
fai le rosette usando solo quella con piu' proteine. Osserva il
risultato e ti regoli come piu' ti soddisfa.
ciccioformaggio

Esatto, avrei fatto giusto quello....
Vi faro' sape'!
jason