Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ossobuco reprise (viva la miulla)

Ora che abbiamo capito (forse) che le dimensioni contano... qualcuno
mi dice come cucinare gli ossibuchi in modo che risultino teeeeeeneri
teeeeeneri?
Grazie!

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Falli cuocere taaaaaanto taaaaaaanto

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Alla "antica osteria della foce" a Genova qualche anno fa ho mangiato
degli ossibuchi che mi vengono le lacrime agli occhi dalla
nostalgia... coi piselli... mammamia... uuuuuuuh!!!!

 nostalgia... coi piselli... mammamia... uuuuuuuh!!!!
Dopodich� li adagi sopra un belpiatto di risotto giallo... et voil�!!!
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

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Cottura abbastanza lunga.
Poi dipende da come vuoi farli, ad es. a me piace molto infarinarli, 
rosolarli per bene, poi cuocerli con abbontante vino rosso sino a 
consumo del tutto e rimanenza del sugo denso finale, due/tre foglie di 
alloro sale e pepe.
-- 
Mardot

 teeeeeneri?
Fatti oggi seguendo questa ricetta:
http://perso.wanadoo.es/r_mano/IHC/ihc06/msg00109.html
e sono venuti morbidissimi 

 e sono venuti morbidissimi
ok,rice classica,ma non capisco la contraddizione: prima dice
categorico pomodoro niet, poi dice 3 cm (strana misura!) di
concentrato!!??

 concentrato!!??
Secondo me intendeva 3 cm di "estrusione" dal tubetto. In effetti sono in 
tanti a dire "pomodoro niet" e ad usare una punta di concentrato. Chissa', 
forse ne hanno un'opinione cosi' scarsa che non lo reputano pomodoro?
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 forse ne hanno un'opinione cosi' scarsa che non lo reputano pomodoro?
non la prenderei cosi' categoricamente.  e' abbastanza diffusa l'idea che 
siano cose in effetti differenti, proprio diverse.
"pomodoro" significa il prodotto fresco, nelle sue varie declinazioni, piu' 
o meno stagionale.  "concentrato" e' davvero altro, utilizabile come 
condimento tutto differente dal pomodoro, o per la semplice coloratura, in 
sfumature che vanno dall'arancione al rosso intenso.
Paolo


mi permetto,da buon talebano,di dissentire,proprio perchè dicendo
"pomodoro" si devono intendere tutte le sue derivazioni,anche il
concentrato ne fa parte anzi è..concentrato!! ;-)

 wrote:

tempi ?
PaP  :)
felice&pago
la mia ignavia e' indifferente
.

 concentrato ne fa parte anzi �..concentrato!! ;-)
beh, sei un prof�scional del settore. a parte il confine dei termini, non 
puoi negare che siano prodotti ben differenti, e difficilmente intercambiabili.
Paolo

 puoi negare che siano prodotti ben differenti, e difficilmente intercambiabili.
uhm... per come la sò io, il concentrato è semplicemente la passata
ottenuta dai pomodori bruttini, gialli, semini, pelli, e tutto lo
scarto per motivi estetici, e poi ulteriormente concentrata.
ale

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come i succhi di frutta? ;-)

 come i succhi di frutta? ;-)
Questo lo ignoro, sò solo che il prodotto inscatolato industriale per
il pomodoro (nelle sue varianti, polpa, passata, pelati, concentrato)
è migliore della salsa e conserva casalinga che subisce un processo di
cottura peggiorativo.
Non è ovviamente paragonabile al prodotto fresco (pomodoro maturo in
stagione, quale che sia la zona del mondo dove è la stagione giusta).
ale

 cottura peggiorativo.
ecco mi dici come fai il tuo ragu, naturalmente con i tempi :)


 la mia ignavia e' indifferente
siamo su di una brutta china.
ale

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Esatto, proprio quello: ho estruso circa 3 cm dal tubetto e li ho
sciolti nel vino bianco; alla fine l'unico effetto  è stato virare il
colore della salsa leggermente sull'arancione; probabilmente la
prossima volta non ce lo metto neppure. Ad ogni modo chi ha scritto
quella ricetta credo si riferisse a certi ossi buchi coperti di
pomodoro tipo "pizzaiola" che a volte si vedono in giro

PMF wrote:
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Anche mamma', oltre a Capoccetta, lo intende proprio cosi' il concentrato: 
un colore. Se poi e' ortolina fa anche da "tocco di sapore".
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in effetti il maiale non dovrebbe essere la base di carne, ma la parte 
grassa, che fa da fondo al soffritto di base.  in ogni caso non piu' di 1/3 
del totale. quindi mi pare che la tua preparazione sia piu' che corretta.
Paolo

 del totale. quindi mi pare che la tua preparazione sia piu' che corretta.
Bhò, come dicevo non sono un "appassionato" di ragù, me lo ha
insegnato mamma che lo ha appreso da suocera romagnola
(sant'arcangelo).
Ignoro se sia stato "manomesso" nel passaggio. Prevede soffritto,
pancetta, carne di manzo (spesso uso vitellone), vino bianco, brodo di
carne (a volte uso solo acqua se non ho il brodo pronto). Aggiungo
anche dei funghi secchi se mi ricordo (ne ho sempre in casa, da noi si
usano spesso).
Non mi stressa tanto il tempo di cottura, quanto il fatto che se devo
impegnare così tanto tempo un fornello preferisco fare altro.
Per il "pomodoro" utilizzo il concentrato, non la passata. (cioè a
volte la ho usata ma non riesco a dosarla bene e mi viene sempre
troppo pomodoroso, se riesco a farmi capire).
Al posto del manzo (che non è così semplice da trovare, almeno qui),
voi cosa usate? (o non lo fate proprio se manca il manzo?)
ale

 voi cosa usate? (o non lo fate proprio se manca il manzo?)
O manzo o morte. E per il maiale: se voglio un ragu' piu' saporito prendo 
del parma, se lo voglio saporito ma un po' meno uso salsiccia e se lo voglio 
"classico" (almeno per me) uso la braciola.



ok, quoto
p.s. io ho un tubo di concentrato col buco di 2cm di
diametro........ ;-)


Capito: lo dosi con la pistola da silicone!

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può darsi,ma non a centimetri!! ;-)

teeeeeneri?
allora come detto pi� volte nel topic vanno cotti circa 1h 1,30
parlando di ossobuchi di vitello altrimenti il tempo aumenta se ci
spostiamo dal vitellone al manzo, che se non erro arriva anche a 2-3h.
La ricetta, non � fondamentale, che uno usi il vino, uno il
concentrato uno il brandy, il brodo...  e s� certo cottura lunghina ma
l'unica avvertenza per ottenere carne tenera � non fare espresse
queste preparazioni. Fornello- tavola, sbagliatissimo.
Nella preparazione bisogna considerare di poter avere il tempo di far
raffreddare il tutto e riscaldarlo nuovamente. Come funziona per i
cefalopodi: seppie, calmari,m moscardini e polpo cos� funziona per la
carne in tegame. Si porta a cottura, si lascia almeno il tempo di
tornare a temperatura  ambiente, scaldi e servi.
Tutto il resto sono ricette, utili ma solo aromatizzazioni che ci
danno idee per condire la carne ma non il "come".

allora come detto pi� volte nel topic vanno cotti circa 1h 1,30
 qui dipende ovviamente dallo spessore a cui ve li taglia il
macellaio.



Questa cosa è interessante da matti!!
Cuocere, raffreddare, riscaldare... mmmh... veramente interessante!
Grazie!!

 Grazie!!
Per le lunghe cotture e' quasi un must.  Anche i guanciotti di manzo 
brasati, se fatti il giorno prima, si tagliano con un grissino, e ti portano 
in paradiso per la pienezza e delicatezza dei sapori.
   Il piu' povero polpettone di recupero fatto con la poca carne da brodo, e'
piu' buono se mangiato il giorno(i) successivo(i)
Paolo

 Paolo

dopo per gustare certi piatti!
in certi casi, � una questione di amalgama di sapori che diventa pi�
uniform ed intendo il giorno successivo.
Per le carni e i cefalopodi � proprio una questione in primis di fibra
delle carni, e qui mi femro prima di dire bestialate visto che non so
i dettagli tecnici, basta far tornare il tutto a temperatura ambiente,
a seconda del tempo a disposizione. Poi pi� ripsoa, per il sapore e
poi meglio �, ma te ne accorgi anche subito che quella carne che ti
sembra ancora tenace quando spegni il fornello dopo 1-2h non lo � pi�



E anche qui servirebbe il chimico... mmm ma è su faccialibro che gli
rompo le balle un po'?
E tu?

E tu?
prova a svegliarlo che in effetti servirebbe una sua opinione in
merito :-))