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Titolo: sti caxxo di fagioli

Quando lesso i fagioli:
 
- se voglio che restino perfetti nel senso che non si sfaldino, alla 
fine mi restano duri
 
- se voglio che si cuociano bene e non restino duri, alla fine qualcuno 
si sfalda
 
Ma al vapore, che in assoluto è la cottura che meglio preserva 
l'integrita' fisica del prodotto, non si possono davvero fare sti 
cacchio di fagioli?
 
Ho letto cose contrastanti, nessuno lo fa?


Hai mai provato con la slow cooker?
Ammollo, eventuale scottatura se sono fagioli rossi, e poi 6/8 ore su 
slow ;)
Vengono perfetti, senza nemmeno una buccia in giro.

 Vengono perfetti, senza nemmeno una buccia in giro.
 
Mi hai levato il post dalle dita...
 
PERO' perche' non provate anche direttamente da secchi, senza amollo? :)
 
Ormai li faccio solo cosi'. 
 
 

Hai mai provato con la slow cooker? 
Ammollo, eventuale scottatura se sono fagioli rossi, e poi 6/8 ore su 
slow ;) 
Vengono perfetti, senza nemmeno una buccia in giro. 
 
Quotissimo. Vengono dei fagioli al fiasco che puoi utilizzare anche per vellutate insieme al loro brodo

Desca@work ha detto questo martedì :

Ovvero?
Fagioli secchi ok
Borlotti e cannellini?
Con quanta acqua?
Salata?
Aromi?
Su slow?
Per quante ore?
Vale anche per altri legumi tipo ceci?


 
Mia modestissima opinione: perchè vengono più buoni con l'ammollo. :)
 
Qui comunque la spiegazione tecnica.
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/07/20/legumi-in-ammollo-soia-1/
 
 
 

 Vengono perfetti, senza nemmeno una buccia in giro.
 
Anche io. Io cuocio praticamente solo fagioli neri nel chili, ma li faccio esattamente così, ammollo di 12 ore più o meno, e poi cottura 8 ore su "low". 6 ore mi vengono ancora troppo duri.
Io l'ammollo lo faccio perchè voglio controllare meglio l'umidità del prodotto finale.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Vale anche per altri legumi tipo ceci?
 
Provato solo con i borlotti, immagino funzioni con tutti aggiustando i 
tempi.
Metti i fagioli in slow cooker da secchi, un po' di sale grosso, acqua 
fredda abbondante (dato che ne assorbiranno), accendi su slow per 7 ore 
(dato indicativo di partenza, dipendente dai fagioli che non sono tutti 
uguali) e ti ritrovi i tuoi fagioli cotti, senza bisogno di ammollo, senza 
trovarne di spappolati. 
 
 


anche dalle mie!

Desca@work ha pensato forte :

Ma metti anche odori? Tipo, che ne so, una carota, un pezzo di sellero, 
una foglia di alloro?
Comunque grazie, mi sa che provo stanotte.

 Comunque grazie, mi sa che provo stanotte.
 
Fammi sapere :) questa pare l'unica situazione in cui la slow cooker diventa 
fast :D invece di 12 ore di ammollo + cottura te la cavi in 7 :)
 
 

 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/07/20/legumi-in-ammollo-soia-1/
 
 
Attento che io parlo di cottura da secchi ma in Slow Cooker, li le 
temperature piu' basse non dovrebbero far gelatinizzare/gelificare l'esterno 
e quindi il problema riportato non dovrebbe presentarsi ;) 
 
 


Rispondo a Elwood ma anche a tutti gli altri.
 
Alla SC ci avevo pensato eccome, visto che ce l'ho.
 
Pero' proprio su questi schermi c'era chi parlava di tossine rilasciate 
(?) o non eliminate (?) o sarcazzo cosa, proprio derivanti dalla cottura 
slow.
 
E allora?
 
Tutte cazzate?

 Tutte cazzate?
 
Problema relativo ai soli fagioli rossi  :) 
 
 

 Tutte cazzate?
 
No, non sono cazzate. Certi fagioli, come quelli neri, non hanno proteine tossiche, altri basta sbollentarli per 10 minuti prima di metterli nella SC.
Io mangio solo i neri che non hanno proteine tossiche, o molto poche, ma - nel dubbio - li sbollento lo stesso, molto spesso.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Tutte cazzate?
 
No... la sbollentatura serve proprio per inattivare la tossina perchè 
altrimenti a 100°C. con la SC non ci arrivi.
Bastano 10 minuti e vale solo per i fagioli rossi.
 
 

Desca@work ha usato la sua tastiera per scrivere :

Ma sì, di fatto, le prime due ore in SC sono l'ammollo in acqua tiepida 
a 65° di cui parla Bressanini, e il resto è cottura. Tutto in uno. Se 
mi funziona, è allo stesso tempo l'uovo di Colombo e una svolta 
clamorosa della mia vita di vorace consumatore di legumi.

 della mia vita di vorace consumatore di legumi.
 
:D 
 
 

 spappolati.
 
Cosa intendi per "abbondante"? rispetto al livello dei fagioli, quante 
dita? E' un problema se si mette più acqua del necessario?
 
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3

 dita? E' un problema se si mette più acqua del necessario?
 
Non credo che abbondare sia un problema (a parte eventualmente aumentare i 
tempi vista l'inerzia termica della "massa" d'acqua), considera che su uno 
strato di fagioli che riempiva -senza sovrapporsi- il fondo della slow 
cooker ho messo circa 6cm d'acqua. 
 
 


 
tossine? fagioli? chi mi lascia un link, una spiegazione? Solo i rossi 
hanno questo problema?


ora mi ringrazierai, spero, la tua ignoranza avrebbe potuto ucciderti :-P


Appena finisco i fagioli che ho preparato ieri, ne faccio un altro 
carico con il tuo metodo, grazie.

 ho messo circa 6cm d'acqua.
 
Ti ringrazio. E immagino che l'evaporazione sia stata quasi nulla, 
vera?


 Ti ringrazio. E immagino che l'evaporazione sia stata quasi nulla, vera?
 
Esatto, l'acqua diminuisce ma non perche' evapora, perche' viene assorbita 
dai fagioli. 
 
 

 hanno questo problema?
 
http://www.food-info.net/it/tox/beans.htm
 
 
 

Desca@work ha detto questo martedì :

Questa dritta potrebbe aver svoltato la mia vita culinaria per sempre. 
Adoro i legumi ma ho sempre desistito a causa dell'ammollo.


Sembra che Desca@work abbia detto :

Ma se io cuocio i fagioli in SC e poi li ricuocio sulla fiamma va bene 
uguale, no? Oppure una volta "cotti" a 80° il danno è fatto?

 i legumi ma ho sempre desistito a causa dell'ammollo.
 
+1

 uguale, no? Oppure una volta "cotti" a 80° il danno è fatto?
 
Non sono un biologo ma immagino che x minuti a y temperatura funzioni 
indipendentemente se lo fai prima durante o dopo :) 
 
 

 +1
 
Vi passo l'IBAN? :D :D :D
 
A parte le stupidaggini, se il risultato vi soddisfera' mi fara' piacere, 
questo NG lo seguo da quasi 15 anni e ce l'ho nel cuore, contribuire anche 
in minima parte e' bello ;) 
 
 


Tutto molto bello...ma continuo a non capire quale difficoltà crei 
l'ammollo dei legumi :)
Capisco molto di più quelli che non mangiano l'insalata perchè non la 
vogliono/sanno lavare.
 


Si ma 10 minuti (minimo) a 100°C (in padella, a fuoco alto, col 
coperchio?) dopo che hai cotto i fagioli per 6/8 ore in SC ottieni una 
purea :)
E ti sbatti lo stesso.
Tanto vale buttarli 10 minuti in acqua già bollente prima di metterli 
nella SC
 
 


Io al primo tentativo procedero' cosi':
 
- ammollo di 12 ore
- sbollentatura 100 gradi di 10-15 minuti
- SC per 6-7 ore su MEDIUM
 
Va bene?


Perfect ;)
Io ci metto anche un paio di spicchi di aglio spellati e qualche foglia 
di salvia.
Sale solo a fine cottura.
 
 
 
 


Pensavo di metterci qualche foglia di alloro secco, ok sale a fine cottura.
 
L'aglio non ce lo metto perché se per caso si disfa mia moglie m'ammazza :-)
 

 dei legumi :)
 
Semplicemente di tempo. Se la mattina decido che la sera voglio dei 
fagioli, o apro il barattolo, o m'attacco. Oggi scopro che c'è una 
terza via. Mi sento come il PSDI.

Dopo dura riflessione, fil rouge ha scritto :

No no certo, è sempre nell'ottica di evitare l'ammollo una volta che 
dovessi fare una zuppa, delle crocchette, ecc.

Sembra che Huyg abbia detto :

Quoto. Io faccio fatica a pianificare preparazioni con 12 h di 
anticipo...


 anticipo...
 
Sì ma i fagioli te li puoi anche tenere due-tre giorni in frigo, non succede niente.

- SC per 6-7 ore su MEDIUM
 
Caxxata delle 17,32, ma una volta ammollati perché non farli cuocere 
normalmente per 40-45'?
 
Gi 
 
 
---
Questa email Ã¨ stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 normalmente per 40-45'?
 
per la motivazione esposta in apertura, alcuni si sfaldano se li vuoi 
belli cotti e teneri
 

Il 16/05/2017, adamski ha detto :

Lo so, ma ragiono sulla base del "cosa voglio mangiare oggi?" Quindi se 
mi viene voglia di fagioli, mi apro una scatoletta e bella li. Adesso 
invece mi si è aperto un mondo: preparo la mattina per la cena, o la 
sera per il pranzo in ufficio.
si, sono tare mentali, lo so...


 Sale solo a fine cottura.
 
che sono proprio gli aromi dei fagioli al fiasco. io ci metto anche il pepe in grani

cotti e teneri
 
Se il fagiolo è buono, 12 ore di ammollo e 40' di cottura difficilmente si 
sfalda; esagero: 2%, praticamente ininfluente.


adamski ha pensato forte :

Ma è ovvio, è una questione che si situa a metà tra il dramma 
psicologico e l'economia domestica. Se ho tutto il tempo di 
programmare, è nulla quaestio, e lo SC mi consente solo di cuocere 
qualcosa mentre sto fuori di casa, come qualunque altro alimento.
Ma mi è capitato, come penso a tutti, di dover decidere alle 9 di 
mattina del giorno stesso cosa mettere in tavola a pranzo e a cena. E 
sostanzialmente, questa procedura escludeva i legumi. Fino a oggi.


l'aglio per tante ore nella SC non si scioglie?

 si sfalda; esagero: 2%, praticamente ininfluente.
 
Purtroppo non sono sicuro che dipenda dal "se e' buono". Lo dico perche' 
mi capita in maniera indipendente dal fatto che stia usando fagioli 
dell'orto, del verduriere, comprati a caso.
 
Secondo me, invece, dipende dal grado di secchezza. Se sono troppo 
secchi, per tanto che li ammolli, passano più facilmente e più 
velocemente dallo stato "crudo" allo stato "cotto bene ma sfaldato", 
senza restare per un periodo significativo nello stato "cotto bene".
 

periodo significativo nello stato "cotto bene".
 
Yes, Sir!
Per "se è buono" intendevo principalmente questo, oltre ovviamente alla 
qualità, intesa come tipologia del fagiolo, da cui non si prescinde.
 
Personalmente come legume secco faccio difficilmente ricorso al fagiolo, 
normalmente vado di ceci e lenticchie. Per i fagioli mi affido 
prevalentemente ai borlotti freschi o congelati in stagione e, salvo quando 
la regiora si distrae e sbaglia i tempi, difficilmente arrivano a 
spappolarsi.
Certo, anche con i freschi bisognerebbe trovarli tutti allo stesso grado di 
maturazione; cosa che non sempre, ehm difficilmente, si trovano. Infatti 
nelle chilate acquistate ci trovano dentro alcuni che iniziano a seccare 
altri che sono un po' verdini...
Ma quelli che si comprano secchi, sono gli stessi che all'origine erano un 
po' oltre e un po' indietro; ecco spiegato in parte le difficoltà di una 
cottura uniforme.
Non ho e non ho mai usato la SC, ma se è vero e non ho motivo di metterlo in 
dubbio, certe controindicazioni non si manifestano, significa che tutta la 
mia bella teoria di cui sopra non vale nemmeno la pelle dei polpastrelli 
consumata per scriverla.
Gi 



rimane abbastanza compatto da individuarlo e toglierlo se  non interessati a cibarsene