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Titolo: SC: miglioramenti con carne

ho fatto un paio di volte lo spezzatino, una volta l' arista di Capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=1068
 
che vi confesso pensavo venisse peggio :-)
 
beh la questione è che specie gli spezzatini (che pure TUTTI i 
commensali hanno apprezzato) mi risultano troppo lessati, troppo liquidi 
Nell' ultimo non ho aggiunt nulla: carne EVO cipolla e patate (+ aromi)
 
Quindi mi chiedevo: se avendoci il tempo il prossimo lo scotto un po' 
con la lionese prima di buttarlo nella SC, otterrò meno brodosità?


vedi qui qualche hint
https://www.ricetteslowcooker.it/convertire-una-ricetta-tradizionale-per-slow-cooker/
 

 
 
tutto già visto e fatto. Poi ti dico, l' ultimo spezzatino era SENZA 
liquidi aggiunti. E cipolla e patate non è che facciano molta acqua loro...

Il 20/10/2020 14:12, Jk ha scritto:

lo spezzatino (a differenza degli arrosti...) mi viene sempre bene, mai 
troppo brodoso anche grazie alle patate che assorbono
 
comunque secondo me la tattica corretta con la SC e' quella di abbattere 
le ore, se i cubetti di carne sono piccoli ci devono stare meno ore, 
altrimenti perdono liquidi, e tali liquidi non evaporano, quindi due 
danni in un sol colpo
 
ragion per cui io lo spezzatino lo faccio sempre con 4 (max 5) ore su HIGH
 
 

Sembra che Jk abbia detto :

Io di solito una rosolatura iniziale la faccio sempre...
 
E se capita che rilasci in ogni caso un po' di liquidi in più li 
"ritiro" a parte a fine cottura e li aggiungo successivamente prima di 
servire.
 
Bye, Ludwig.

 ragion per cui io lo spezzatino lo faccio sempre con 4 (max 5) ore su HIGH
 
ah questo l'ho fatto in High, i pezzi erano attorno ai 5cm di lato
 


io le patate le lesso e le aggiungo a sc spenta, dopodichè restano a fare amicizia col resto per qualche ora.
non ho l'abilità di portare tutto assieme alla cottura ottimale


piu' o meno ho verificato che le patate in 3-4h sono ok, qualunque 
cottura, il problema e' che spesso a 3-4h dalla fine della cottura non 
sono in casa.....

 sono in casa.....
 
nel senso che le vorresti mettere dentro a 3.5h dalla fine?

 
 
a me le patate vengono sempre un po' stracotte, ma non si distruggono 
del tutto e mi sta bene
Certo anche loro se facessero un giretto a prendere una sana 
abbrustolita a T alta male non farebbe.
 
Ho della rete inox (AISI304) penso che presto ne ritaglierò un po' per 
fare un rialzoin modo da fare cotture più a secco.


e' quello che faccio sempre quando sono in casa, ad esempio gli ultimi 
moscardini in umido con patate, messo i moscardini su HIGH, dopo 3h 
messe patate, dopo 6h totali su HIGH era tutto uno spettacolo della natura
 
le patate erano mediopiccole quindi intere, altrimenti le taglio a 
pezzettoni, oni non ini

 pezzettoni, oni non ini
 
eh io invece le faccio a fette di 1cm di spessore, noi siamo in tanti e 
mi sa che dovrò arrivare a comprare una SC anche di dimensioni maggiori...
 
Che idea malsana... con 2 SC potrei fare la polenta in una e lo 
spezzatino nell' altra... :-)

 spezzatino nell' altra... :-)
 
 
non ne vale la pena per la polenta, con 50-50min fai la polenta migliore 
del mondo, rigirandola all'inizio mentre la butti nell'acqua e poi una 
volta ogni 7-8 minuti, non ci vedo l'utilita' della SC, a meno di non 
volre arrivare a casa e trovare TUTTO PRONTO ALL'ISTANTE, in tal caso va 
valutato

 valutato
 
esattamente questo!
cioè vedi anche il WE scorso. Avevo la cresima della figlia, mille cose 
da fare e una cena con i parenti stretti (alla fine eravamo in 14, buone 
forchette)
ho buttato l' arista alla sera quando ci siamo sentiti via telegram, e 
dopo pranzo lo spezzatino
fire and forget.
Tutti contenti: "come è buono"
Tranne me. Quindi nel prossimo provo a darci un colpo di lionese prima.
In pratica prima ho voluto vederne la comodità, poi visto che mi sta 
piacendo mi allargo.
Pensa che figata: alle 23 metto dentro tutto e alle 13 si trovano 1 
primo e 1 secondo.
Poi quando ho tempo.... accendo il BBQ! Come sto pensando di fare nel 
prox WE

Il 20/10/2020 14:12, Jk ha scritto:

alura: mi son letto tutti i vs commenti e mi pare che per lo spezzatino 
mettete insieme verdure e carne ma se ci pensate i vari ingredienti 
hanno diversi tempi di cottura che in una pentola aperta potete 
controllare mettendoli a scalare mentre nella SC metti-chiudi e stop 
quindi il tempo che va bene per la carne non va bene per le 
patate.soluzione: si fa la carne e poi nel sugo di risulta si fanno le 
verdure.
se risulta troppo liquido nessuno vieta, anzi si consiglia, di ripassare 
sul gas per ridurre; la consistenza della carne dipende al 75% dal taglio.
p.s. ma ce la date una leggera infarinata allo spezzatino?
 
-- 
taleban-capsy
 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 nella SC metti-chiudi e stop 
 
assolutamente no, io la SC la apro tranquillamente per rimestare una 
volta la zuppa, il chili con carne, lo spezzatino, altro
 
e nel mentre, eventualmente, aggiungo l'ingrediente da sincronizzare con 
la cotture di cio' che e' gia' in pot
 
il tutto non ha alcun problema, perche' l'inerzia mostruosa del pot in 
ceramica ti garantisce una perdita termica davvero minima, al punto che, 
se non aggiungo nulla, dopo 30 secondi che ho richiuso il tutto 
ricomincia a sobbollire


di solito è più facile che metta in SC la ciccia infarinata e rosolata. ad esempio lo spezzatino con la guinness è sempre fatto così e quella farina aiuta a rendere la salsa densa
però un pò di farina per salvare la situazione se la salsa è venuta liquida ci può stare

 p.s. ma ce la date una leggera infarinata allo spezzatino?
 
non sono mai riuscito a cuocere le patate in SC, mi rimangono troppo 
croccanti. anche con cotture mooolto lunghe. le passo prima 5/10' al micro.
 
poi si, la riduzione la fo' se necessaria.
la carne una passata in farina e in padella, se necessaria.
 
 
 
-- 
posted from S2's 
https://fcku.it/
 


ma allora usa una pentola normale!


 
ma non c'entra nulla, la pentola non cuoce a bassa temperatura

 però un pò di farina per salvare la situazione se la salsa è venuta liquida ci può stare
 
ce ne va davero poca, altrimenti si sente


pochissima e a piccoli step

 
 
no, mai messa.
Però stavolta provo a rosolarla prima. Dopo magari posso darci una 
leggera infarinata, ma dopo vero?

 leggera infarinata, ma dopo vero?
 
prima
 
 
felicepago
 
gugol
.

 gugol
 
" Questo può essere un problema.Vedi, si mormora che..." (cit.)
Io prima lo spadello e deve farmi un poo' di crosticina, Maillard. La 
farina IMHO non ci sta, ci stà che lo asciugo e lo spalmo di olio.

 La farina IMHO non ci sta,
 
imho si, ma al di la della SC

 prima
 
Condivido.
Se utilizzi farina lo passi prima della rosolatura, non dopo.
 
Bye, Ludwig.


Nel mio spezzatino, che resta perfetto, la farina non ce la metto.
 
Prendo i cubetti/cuboni, li asciugo bene, li ungo e li rosolo per bene. 
Del resto se non infarino l'arrosto non ho motivo di infarinare lo 
spezzatino, anzi. Ben diverso se faccio una scaloppina.
 
Se invece serve per addensare e' da usare alla fine, anche li', io non 
la uso, perche' le patate fanno il loro sporco lavoro, bene.

 leggera infarinata, ma dopo vero?
 
nooooooo


 con la lionese prima di buttarlo nella SC, otterrò meno brodosità?
 
 
Personalmente non mi faccio nessun problema a togliere il coperchio 
nelle ultime 2/3 ore di cottura per far asciugare il tutto.
 
Voglio dire... la SC è semplicemente uno strumento, da utilizzare per 
ottenere i risultati desiderati, non un dogma.
 
 

Il 21/10/2020 10:31, Jk ha scritto:

ma che caspita c'entra Maillard con lunghe cotture? cuocendo a lungo 
l'eventuale crosta si ammorbidisce quindi è inutile!


 
 
pochi avrebbero creduto che tu lo facessi come gli altri!!


 
ovvio, solo che se apri ci metti il doppio del tempo per ottenere lo 
stesso risultato


 pochi avrebbero creduto che tu lo facessi come gli altri!!
 
come gli altri chi? come quelli che non lo sanno fare, forse
 
perche' io ad esempio, inconsapevolmente, faccio UGUALE al CUCCHIAIO 
D'ARGENTO, che non e' proprio come Giallo Zafferano.... e guarda caso la 
farina (un cucchiaio SOLO peraltro) ce la mette DOPO LA ROSOLATURA
 
https://www.cucchiaio.it/ricetta/spezzatino-di-vitello-con-patate/
 
 
ora lo sappiamo che tu potresti pure riscrivere tutto il Cucchiaio.... 
ma a me risulta che mia suocera abbia quel volume da quasi 50 
anni................

 
siiiiii

 
quindi "rosolare" la carne non c'entra con Maillard?

 
 
Assolutamente no, per quanto riguarda il risultato:
 
Se scopro e faccio asciugare, ottengo un effetto stufato, che è quello 
che cerco.
Se non scopro ottengo un effetto lesso.
 
Per quanto riguarda il tempo non ti credere che cambi molto, anche senza 
coperchio la SC cuoce eccome.


ao facciamo a capirci!
rosolare NON è Maillard


 anni................
 
forse io ce l'ho da più tempo.
cerca il tempo di cottura della farina e dimmi, poi, se messa alla fine 
ti mangi un pappone semicrudo ma se la metti all'inizio si fonde con il 
resto della prepaerazione....


 
 
evidentemente hai trovato la pietra filosofale, io ( e xmila altri) 
ottengo brasati, stufati, spezzatini, arrosti, ecc sempre e solo col 
coperchio dall'inizio.


 l'eventuale crosta si ammorbidisce quindi è inutile!
 
perche' ti hanno promesso che il primo risultato . . . risolva ?
 
e' la rete mio caro (semicit.)
 
 
felicepago
 
pescatore
.

 Nel mio spezzatino, che resta perfetto, la farina non ce la metto.
 
Nemmeno io la metto.
Ma se dovessi usarla la userei infarinando leggermente i pezzi prima 
della rosolatura.
 
Bye, Ludwig.

 
rosolare e' una pratica che sfrutta esattamente la reazione di Maillard

 resto della prepaerazione....
 
PRIMO: ho detto che io non la metto
SECONDO: il cucchiaio ne mette una quantita' molto minore di quella che 
serve per infarinare la carne a crudo
TERZO: il delta (differenza) di tempo tra metterla prima e dopo, a 
livello di tempi di cottura, conta zero
QUARTO: se vuoi rosolare bene la carne, la farina NON ce la metti

 della rosolatura.
 
Peggiorando, inevitabilmente, la rosolatura.

Mardot ci ha detto :

Rosolatura che se poi fa 8 ore di SC in mezzo a sugo di pomodoro e 
patate mi sa che in ogni caso non senti e soprasttutto ti perdi.
 
La rosolatura della carne la fai per fermare un po' i succhi non per 
fare Maillard come nelle costate.
 
Questo secondo me, ovviamente.
 
Bye, Ludwig.

Mardot ci ha detto :

Che poi con la cottura lunga in ogni caso perdi, almeno come 
consistenza di "crosticina".
 
Bye, Ludwig.


Perdi la consistenza della crosticina, ma ti rimane l'arrostitura del 
tessuto superficiale, del resto se non rosoli l'arrosto mica ti resta 
uguale all'arrosto rosolato.

 Questo secondo me, ovviamente.
 
Secondo me, ma attendiamo gli esperti, la rosolatura e tutta la reazione 
di Maillard non serve a fermare i succhi o a "sigillare" come leggo 
spesso e, sempre secondo me, in maniera errata.

 di "crosticina".
 
la consistenza certo, il sapore credo che qualcosa lo dia. Poi come dal 
post iniziale: voglio meno acqua, e spero che ne perda un pò con la 
strizzata della rosolatura


eh?
è tutto un pensiero mio, fine.
non guardo molto il web per ste cose: non mi fido

 
 
 
LOL!
in effetti!

 spesso e, sempre secondo me, in maniera errata.
 
+1
sigillare non si sigilla un tubo.

 coperchio la SC cuoce eccome.
 
beh la conduzione rimane, però parte del calore lo perdi, è inevitabile.
Dammi qualhce dato numerico:
kg di carne, dimensione della SC e tempi con e tempi senza coperchio
grazie


in effetti no, visto il Cucchiaio d'Argento?

 sigillare non si sigilla un tubo.
 
thanks

 
 
Mah... se ricordo bene alcune foto che hai postato in passato (una su 
tutte la trippa, ma non solo) ottieni cose molto brodose e, di 
conseguenza, carne lessa.
 
 
 

 in effetti no, visto il Cucchiaio d'Argento?
 
manco so cosa è!
non ti dimenare: la battuta di Capsy è bella e ci sta anche se i fatti 
provano che lo standard è il tuo! :-D

 non ti dimenare: la battuta di Capsy è bella e ci sta 
 
ah ok, in quel senso sono con voi :-)

 thanks
 
beh ferma, ill mio parere conta un cazzo.
per me cmq la rosolatura anzi strizza e fa perdere succhi. Che poi 
adesso miro anche a quello.

Il 21/10/20 14:53, Jk ha scritto:

Non vedo il senso di darti dei numeri semplicemente perchè, oltre a non 
averne, non sono interessato a fare comparazioni di costo/efficienza tra 
un sistema e l'altro.
 
Ho solo detto, a mio modestissimo parere, ed in base alla mia 
esperienza, che togliere il coperchio della SC durante le ultime 2 o 3 
ore di cottura (su un totale per es. di 6 ore) evita le brodaglie e, 
soprattutto, l'effetto carne lessa.
Il tutto senza dover usare "trucchetti" per fare assorbire i liquidi, 
come patate, farina, ecc. oppure senza dover ripassare la pietanza su 
fiamma viva per farla asciugare.... come qui molti fanno.
 

 
 
io venerdì ho separato la carne e messo il resto in una padella da 28cm 
per restringere. Però il come s'è cotta la carne NON mi ha soddisfatto.
La farina ad es non lo ritengo una cosa sbagliata, ma non risolve il mio 
problema.
 
cmq in ottica Fire&Forget sarebbe preferibile per me se funziona il mio 
sistema di passare in padella a rosolare. io 2 ore prima NON sono in casa.


ma tu fai la trippa ai ferri?


 sistema di passare in padella a rosolare. io 2 ore prima NON sono in casa.
 
 
Rosolare va benissimo, lo faccio anche io, più per il sapore che non per 
i liquidi.
Piuttosto due ore mi sembrano poche per una cottura slow, a questo punto 
forse è meglio cucinare la sera prima
 
 

 forse è meglio cucinare la sera prima
 
non mi hai capito: io di regola faccio sta roba la sera prima e la 
spengo al mattino o la lascio su warm.
ma 2 ore prima della fine sono a letto.
oppure faccio partire al mattino, per il pranzo. Ma anche lì 2 ore prima 
NON sono a casa per toglier il coperchio.
La cosa che mi piace tanto della SC è che io preparo prima quando mi 
viene comodo e arrivano a pranzo con tutto pronto e caldo.
(che poi io a pranzo di regola non ci sono)

Il 21/10/20 16:24, capsy ha scritto:

Se è per questo, l'ho fatta anche alla brace, condita con olio, aglio, 
prezzemolo e limone ;)
 
L'insalata di trippa l'hai mai provata? E le polpette di trippa?
 
Cmq... parlavamo di spezzatino e SC.
 

Il 21/10/20 17:14, Jk ha scritto:

Ah ok, non avevo capito.
 
 


fritta sia a striscette sia in polpettine è molto buona


infatti è così che va usata e che esprime tutta la sua utilità



+1

 
 
 
Il sapore della carne fatta come da ricetta, non piaceva a mio figlio e 
a me dava idea di lesso e non trovavo differenza di sapore fra le varie 
carni cotte.
Ho quindi provato a fare una cottura separata di tutti gli ingredienti 
per poi riversare il tutto nella sc ed ho ottenuto il risultato sperato.
Certamente, occorre un po' piu' di tempo e di ammattimento, ma a mio 
gusto ne vale sicuramente la pena.
Angelo
 
P.s. Eventuali aggiunte di verdura, fagioli patate o quant'altro per 
ottenere un umido, solo nell'ultima mezz'ora o un'ora di cottura.
P.p.s. Ho provato anche a usare la margherita da vapore per evitare il 
contatto fra la carne e gli altri ingredienti, ma la carne veniva un po' 
troppo secca, anche se il sapore migliorava.
 
 
 

 +1
 
e per me è una figata pazzesca.
il capo mi ha procurato della MP (materia prima), stasera si opera.

 troppo secca, anche se il sapore migliorava.
 
ecco io ho delle costine che voglio provare a far così.
il problema è che la mia SC è piccola e la margherita non ottimizza ggli 
spazi, devo costruirmi un rialzo su misura...


io domani replico i moscardini

 io domani replico i moscardini
 
:-\
io ieri sera ho mangiato:
ostriche (di 3 tipi )
tartufi di mare
scampi
gamberoni di Mazara
tartare di: tonno
ricciola
branzino.
Tutto crudo.
questo perchè non è poi giusto che debba rosicare solo io che adoro il 
pesce, tiè!
:-D

 ah, appena 1h?
 
 
Sorry, non ho detto che prima le passo al microonde; per questo solo 
mezz'ora o un'ora... tanto basta per insaporirle e meglio ancora se si 
lasci riposare il tutto qualche ora prima di mangiare.
E, gia' che ci sono, non ho detto nemmeno che faccio piadine a gogo, 
maionese e salsa aioli, riso pilaf, salsa agrodolce, 
insalata-radicchio-cavolo verza/cappuccio in salsa di yogurth e patate 
fritte al posto del kebab!
E soffro... ahh quanto soffro!
Angelo
 


belin, ma a casa o al risto?

 spesso e, sempre secondo me, in maniera errata.
 
Qui hai ragione da vendere, ma invece di attendere gli esperti, conviene 
leggere la cucina molecolare di herve This per scoprire che la 
sigillatura, il lesso messo a freddo o a caldo per il brodo, la cottura 
lunga per brasatura o per stufatura, non sono degne di menzione ma 
appartengono a vecchie tradizioni portate avanti solo per sentito dire; 
le risposte ai metodi scientifici, inopinabili, le relegano solo nelle 
vecchie tradizioni portate avanti di bocca in bocca.
Angelo
 
Cameriere, mi faccia fare un uovo come lo faceva la mi' nonna!
So' 'na sega come lo faceva la tu' nonna!
 
 

 belin, ma a casa o al risto?
 
a casa di un amico.
che si rifornisce spesso lì, quindi lo trattano bene.
Ciònonostante ci sono andati 50€ a capa di pesce.
E abbiamo mangiato anche pizza...

 E soffro... ahh quanto soffro!
 
soffro pure io adesso!

 leggere la cucina molecolare 
 
Ti lascio queste letture davvero volentieri, per me la cucina e' un 
hobby e nulla di piu', quel che viene bene ok, quel che viene male pazienza.