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Titolo: Burro Anidro e Burro fresco

Salve,
  sapete indicarmi quali sono le differenze sostanziali tra il burro anidro 
ed il burro fresco?
  Abbiamo un laboratorio di pasticceria che ha sempre impiegato burro anidro 
al 99,8% di grassi, volendo utilizzare il burro fresco al 99,8% di grassi 
quali accorgimenti bisogna adottare nelle lavorazioni?
  RingrazinandoVi anticipatamente per l'aiuto porgo cordiali saluti 

 quali accorgimenti bisogna adottare nelle lavorazioni?
Credo non abbia senso chiedere un "burro fresco al 99,8% di grassi"
perche' il burro fresco contiene circa il 15% di acqua.
"Anidro" significa che hanno tolto l'acqua, come si fa con il burro
chiarificato..

chiarificato..
Se non sbaglio al burro chiarificato tolgono pure gran parte delle
proteine. Infatti poi la massa che ne deriva non ha più quell'aspetto
plastico, ma sembra quasi farinosa...
Insomma andiamo per logica: prendi del burro e lo metti in un tegame
stretto a alto. Applichi una fonte di calore e liquefi la massa.
Ottieni la separazione di tre fasi: acqua, grasso emulsionato con
residui di proteine e proteine libere.
Magari mi confondo, ma mi sembra che il ragionamento fili come una
mozzarella di bufala!!
Che ne dite?
_
Tsubo
http://www.gattosalsiccia.com
http://www.freebear.eu
 

residui di proteine e proteine libere.
Vero anche questo, di fatto però non é più un'emulsione, ma una
struttura cristallina (a freddo) interrotta dalle impurità che sono
rimaste in sospensione. 
L'emulsione c'é solo nel burro fresco "normale", dove appunto l'acqua
non é separata dal resto, e la ragione per cui il burro chiarificato
sembra farinoso é che i cristalli che si formano sono molto più grandi
di quelli presenti nell'emulsione (che quindi sembra liscia).
Per darti un altro esempio, ottieni delle strutture simili mettendo in
frigo un olio ed una maionese fatta con lo stesso.
G.

quali accorgimenti bisogna adottare nelle lavorazioni?
Se le % sono identiche, e solo la marca cambia, direi che non dovrebbe
esserci differenza.  
Nota però che Dario ha ragione: "burro fresco" non é (normalmente) una
definizione accettabile se una parte dei componenti é stata ritirata;
si dovrebbe allora parlare di "concentrato", "chiarificato", od altra
denominazione che indichi appunto che le impurità sono state ritirate
dal grasso (forse é scritto altrove sull'etichetta).
Verifica quindi che sia veramente un 99,8%  e non un 80% (valore
standard del burro) 
G.

Direi che si tratta di un burro chiarificato. 
In questo post stavo pensando a quel burro che si usa per cotture. 
Poi, rileggendo, mi é venuto in mente quello per sfoglie e frolle..
Sarebbe mica di questo, che mi parli?
Se é il caso, allora é effettivamente un burro "secco", in cui é stata
levata una parte dell'acqua per ridurre i tempi di riposo. 
Quello che mi da fastidio, però, é che di solito si arriva a 95/97% di
grasso, non 99,8%.. Mi sembra tantino.
Comunque, se vuoi farne uno simile partendo dal burro normale, il
metodo che si usava (una buona cinquantina di anni fa) era di
avvolgere il panetto ben freddo  in un torcione appena umido,
avvolgere il detto torcione in un secondo secco, e poi lavorarlo col
matterello, riaprire i due torcioni, piegare il burro, richiudere,
rilavorare col matterello.. E così via fino ad ottenere una placchetta
malleabile. 
 Il fatto di lavorarlo nella stoffa permetteva a 
quest'ultima di assorbire buona parte del siero. Il burro era poi
messo in forma e riposto al fresco. 
Funziona, ma ci vuole tempo.
Mi é stato detto che quando si fa una sfoglia col burro normale senza
lavorarlo in questo modo occorrono due variazioni principali: 1) il
tempo di riposo tra due giri deve essere aumentato; 2) la cottura deve
farsi ad una T° leggermente inferiore, ed essere prolungata di qualche
minuto, per permettere alla sfoglia di seccare come si deve. Non ci ho
mai provato, quindi ti do queste informazioni con un gran "forse",
casomai ti capitasse di non aver altra scelta. 
Per le frolle, invece, non ho mai notato una grande differenza tra
burro secco e burro normale in fase di lavorazione ( leggermente nel
risultato finale, ma poca cosa, e penso fosse perchè non mi sono mai
preoccupato di riequilibrare la ricetta a seconda della % di grasso).
G.

Nox ha scritto:

La differenza sostanziale tra il burro fresco e il burro anidro è la 
quantità di materia grassa, nell'anidro è al 99,8% mentre nel burro 
fresco in genere si aggira intorno all' 82% (non credo esista burro 
fresco al 99,8%).
Se usi burro fresco devi togliere dei liquidi visto che avendo il burro 
fresco 82 % di grassi i rimanenti sono acqua.
In sostanza dalle tue ricette togli un 15-18% di liquidi.
Ciao