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Titolo: LASAGNE

Premettendo che ho sondato con dejanews ma non ho trovato una descrizione
approfondita.
Voi come preparereste delle ottime lasagne? mi riferisco alla ricetta piu'
tradizionale, con besciamell e ragu'.
Io le so fare, ma ho molti dubbi sui dettagli, le porzioni, il metodo di
costruzione della struttura, la quantita' di materiale da inserire in ogni
strato etc etc...
Per esempio poi moltre persone ci mettono anche il prosciutto, tritato o
meno, oppure addirittura la mozzarella, oppure altri formaggi oltre la
besciamell.
Che dite?
grazie e ciao!
as

> Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con
quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza
di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in
un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino
a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi
metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire
insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro
rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di
Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua,
aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete
fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso
piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno,
mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne,
cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando
nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e
l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per
fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al
di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e
terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì>>.
Ricetta rivisitata dal RoDante...
VINCISGRASSI
Prima di tutto preparo la salsa:
trito del prosciutto grasso e lo metto a rosolare con lardo, olio e burro.
Poi unisco un trito di aglio (poco) cipolla, sedano e carote, che vanno
appassite prima di aggiungere alcune rigaglie di pollo, senza il fegato,
della carne di vitello e di manzo, macinata grossa, della carne di pollo,
anch'essa
macinata grossa, della polpa di tartufo nero tritata. il tutto va fatto ben
rosolare e poi bagnato con una generosa dose di vino bianco, aggiustato di
sale e pepe, lasciato evaporare velocemente... indi metto del pomodoro
passato, pochissimo, con un poco d'acqua e cuocio lentamente, almeno un paio
d'ore, aggiungendo ogni tanto un goccio di latte... a fine cottura metto
dentro alcuni fegatini di pollo, ben lavati e tritati, che cuocio pochi
minuti.
Con questa salsa farcisco degli stati di pasta all'uovo, stesa fine e
tagliata a losanghe larghe almeno 10 cm, lessata ed asciugata tra due
canovacci, stesa in una teglia imburrata, mettendo tra gli stati della salsa
e del formaggio parmigiano grattugiato, ultimo stato solo salsa e parmigiano
con qualche fiocchetto di burro, la faccio riposare diverse ore, meglio
tutta una notte, poi la cuocio per 45 minuti in forno a 200°...
La servo a tranci quadrati, agli amici impazienti, mettendo ancora
parmigiano grattugiato in tavola, buon vino rosso, buonumore e...
RoDante, da Verona!

 I VINCISGRASSI, specialità tutta marchigiana, anche se attinente
mitica la tua pagina web, l'avevo gia' letta ;) cercavo comunque
istruzioni su una preparazione piu' semplice e classica! (se l'aggettivo
semplice e' attribuibile alle lasagne)
ciao e grazie comunque!
as


Io ti posso dire come le preparo io.
Se non ho tempo compro la pasta già fatta con l'accortezza di sbollentarla
un minuto in acqua bollente con un goccio di olio.
Per una teglia abbondante (circa 6 persone), faccio come segue:
Preparo il ragù con soffritto, carne macinata mista di suino e vitello
(circa 1/2 Kg.) e pomodoro passato (circa 1/2 litro). Normalmente aggiungo
anche un po' di pepe, ma questo è un gusto personale.
Poi preparo la besciamella sciogliendo 60 gr. di burro a cui aggiungo 60 gr.
di farina. Quando la farina si è ben amalgamata aggiungo noce moscata e sale
e poi 600 ml di latte. Il trucco per fare una besciamella "giusta" è quello
dello stesso numero (50 gr. di burro, 50 gr. di farina e 500 di latte, e
così via)  -  Almeno questo è quello che è risultato dai miei vari
esperimenti.
La besciamella si gira continuamente a fuoco molto basso fino a che non sarà
della densità desiderata. Una volta pronta, io normalmente spengo il fuoco e
continuo a girare un po' per non formare grumi.
Poi comincio a comporre il piatto nella teglia. Imburrando la teglia non si
attacca niente.
Uno strato di pasta, uno di ragù, uno di besciamella e un po' di parmigiano,
e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine metto anche
qualche fiocco di burro, copro con alluminio e metto in forno a 200 gradi
per 40/45 minuti. Ti garantisco che il risultato è davvero buono!
Fede

 Imburrando la teglia non si attacca niente.
Sara' una mia deviazione, ma personalmente adoro quando le lasagne (e anche
altri piatti al forno) si attaccano... MMMMmmmm... ;-)
-- 
Massimiliano

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lo so molte persone hanno questa perversione. A me personalmente, quando
un pezzo di lasagne e' rimasto secco o attaccato, lo taglio e lo butto
via :(
ciao!
as

 davvero buono! Fede
benissimo! grazie!
ciao
as

 via :(
:-OOOOOOOOOOOOOOOO
Crudele! :-ppp
-- 
Massimiliano

 Ma sulla scatola c'e' scritto di NON farle bollire: lo faccio lo stesso?
Io ho provato una volta a non farlo, perche' cosi' c'era scritto sulla
confezione.
Risultato: lasagne secche. :-( Sulla confezione c'era anche scritto di
lasciare il ragu e la besciamella piu' liquide, ma mi sembra un obbrobrio.
Meglio dare una lessatina alla pasta, IMHO.
-- 
Massimiliano

 e lo butto via :(
Ciao, sono la tua pattumiera. Portami a casa con te e nutrimi 
delle tue lasagne secche!
Alice
-- 
– Che peccato, signora: lei ha partorito e suo marito non c’era.
– Oh, se è per quello non c’era nemmeno quando sono rimasta 
incinta!
          Leo Ortolani

via :(
Signore, perdona costoro, non sanno quel che fanno... ;-)))
-- 
Ciao.
SergioŽ

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ok mi avete convinto. ma quanto devono lessare? e l'acqua dev'essere
salata? e' importante saperlo...
ciao!
as

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
rispondo a chi, per suo gusto personale, ama le lasagne secche e/o
riscaldate: ma allora perche; non le fate tutte secche e/o non usate un
metodo di cottura direttamente "doppio"??? In modo che TUTTE le lasagne
risultino cosi'... se davvero sono cosi' buone ne varrebbe la pena!
ciao
as

 la pena! 
Il buono delle lasagne è l'alternanza di consistenze. Non si 
tratta di una pasta "lessa", si tratta di una pasta al forno, di 
uno sformato che deve avere (a mia e altrui opinione) una parte 
esterna croccante e una parte interna morbida, non diveramente 
da altri tipi di sformati e preparazioni al forno. D'altro 
canto, il pastriccio di lasagne si passa al forno proprio per 
gratinarlo, ovvero dargli quellos trato secco e croccante 
esterno. Se tu le preferisci uniformemente morbide, perché non 
fai lessare completamente le lasagne e poi le condisci nel 
piatto come consigliano alcuni cuochi moderni (e non è un 
complimento nei loro confronti)?
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 ma quanto devono lessare?
Non devono lessare, devono solo essere sbollentate. Un minuto o 
due sono più che sufficienti.
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BUON APPETITO!!
E prego, non cè di che!
Fede

 E prego, non cè di che!
:)
ciao
as

 piatto
interessante. hai dei riferimenti piu' precisi? un sito che spieghi bene
oppure dei dettagli etc.
in pratica non dovrebbero passare nel forno a quanto ho capito bene? mi
rimangno dei dubbi...
ciao
as

 hai dei riferimenti piu' precisi?
Tu prende lasagna, tu cuoce lasagna, tu condisce lasagna come ti 
pare. STOP! Fine del dettaglio necessario.
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 pare. STOP! Fine del dettaglio necessario.
e ma come fai a far sciogliere il formaggio e a far diventare la giusta
consistenza la besciamella?
ciao
as

 diventare la giusta consistenza la besciamella?
La balsamella dovrebbe essere già alla giusta consistenza; 
quanto al far sciogliere il formaggio, te ne preoccupi quando 
condisci la pasta? Comunque, tanto per dirne ancora una, mica lo 
dice il dottore di fare le lasagne con ragù, balsamella e 
formaggio! Visto che tanto non le fai gratinare e quindi di 
certo non stai facendo delle lasagne alla bolognese (e nemmeno 
alla napoletana e nemmeno le lasagne in brodo molisane ecc.) 
puoi condeirle un po' come vuoi tu: per esempio con un sugo di 
pesce come sugggeriva qulache tempo fa il buon Joe in uan sua 
ricetta estremamente interessante che mi ero ripromessa di 
recuperare quandoa vessi avuto per le mani una confezione di 
maccheroni pistoiesi (che per consocenza dei non pistoiesi, non 
sono maccheroni bensì lasagnette).
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