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Titolo: domanda sul pane

A parità di condizioni di conservazione (tipicamente fatto su in un canovaccio a temperatura ambiente) quali cose determinano se un pane diventerà gommoso o no? Oppure duro come un sasso?
 
Tipo di lievito? Tipo di lavorazione? Sale sì, sale no? What else?
 
Ho comprato un pane (del vercellese) e il tizio ci ha detto "dura 8 giorni fatto su in un canovaccio".
 
A 8 giorni non ci è arrivato, ma a 5 sì, ed effettivamente tolta la prima fetta diventata un po' "croccante", il resto conservava sostanzialmente la stessa consistenza di quando l'abbiamo comprato.
 
Il mio non è così. Diventa duro come una pietra.
 
Grazie!

 Il mio non ï¿œ cosï¿œ. Diventa duro come una pietra.
 
Ma dopo quanti giorni?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Albus Dumbledore
 
all'incirca 3


idem il mio, duro a parte quello fatto con il grano senatore cappelli al 
70% e 30% di farina di frumento, che 2 gg morbido ï¿œ rimasto!!!
DGE
ps solo lievito di birra e polish, no lievito madre, sigh

 all'incirca 3
 
Uhm...
Mi pare se ne fosse gia' parlato, ma mi sembrano davvero pochi.
Io faccio circa un kg di pane alla volta, con lievito di birra e il 
filone mi dura fino alla fine, direi almeno 5/6 giorni.
La prima fetta secca, ovviamente, ma tolta quella, il resto rimane 
morbido.
Certo, verso la fine lo spessore della prima fetta aumenta (direi che 
siamo sui 2/3 cm alla fine), ma riesco a finirlo.
Lo conservo in un sacchetto di carta, ma credo che se lo tenessi anche 
in uno di plastica, resterebbe morbido anche piu' a lungo; io non ce lo 
metto perche' mi fa diventare morbida anche la crosta, cosa che non mi 
piace.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


mettete un po' di ricette?
io quella volta che ho provato a fare il pane senza impasto il giorno 
dopo era da buttare (ma anche prima)

 Tipo di lievito? Tipo di lavorazione? Sale s�, sale no? What else?
 
IMHO l' umidit� residua.
 
 

 IMHO l' umidità residua.
 
In sostanza bisogna fare pane con poca h2o?


 
no, al contrario.
grassi come lo strutto, farine come la semola e i tipi pi� grezzi (0 1 
ecc) tendono a trattenere di pi� l'acqua
anche il lievito madre fa una bolla pi� piccola che lascia uscire meno 
il vapore.
Ricordo che quando (20 anni fa) mio padre aveva il forno, i pani grossi 
li faceva con lo stesso impasto di altri a pezzatura piccola, eppure i 
grossi duravano quasi 1 settimana.
Poi ci sar� anche da discutere la cottura: la violenza del calore crea 
una crosta al pane che lo rende semi-impermeabile.
Serve equilibrio, ovviamente: non facevamo pane mezzo crudo con la 
mollica che si impastava....
Panino per gli autogrill: lungo circa 20 cm diametro maggiore circa 
10cm, minore 6-8 cm
pesava 60gr, quindi direi che non vendevamo acqua ;-)


Se vuoi che diventi duro in fretta si'.
http://www.foodinprogress.com/perche-il-pane-rafferma-e-diventa-duro/
 
 
E' un discorso che mescola diversi fattori.
 

 Se vuoi che diventi duro in fretta si'.
 
Piu' o meno corrisponde a quel che noto io.
Come detto, a me dura diversi giorni e il filone, fatto ieri sera da 1 
kg di farina, pesa 1,5 kg, circa.
Per cui, trattiene molta acqua.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 mi dura fino alla fine, direi almeno 5/6 giorni.
 
A casa mia se faccio 1 kg. di pane va via subito.
5/6 giorni ma anche 2/3 giorni sono un miraggio.... 
 
 
 
---
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http://www.avast.com
 
 

 5/6 giorni ma anche 2/3 giorni sono un miraggio....
 
Da me, no.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Il mio non ï¿½ cosï¿½. Diventa duro come una pietra.
 
Malto e miglioratori di solito lo rendono piï¿½ gommoso.
Un impasto a pasta madre diventa meno secco di uno con lievito di birra, 
in generale piï¿½ ï¿½ spinta la lievitazione piï¿½ secca rapidamente.
Farine piï¿½ grezze abbinate a lievitazione lenta lo fanno conservare piï¿½ 
a lungo .....ma non che sia come appena fatto.  :-)
 
A proposito anche il forno dove viene cotto fa la sua differenza, a 
legna esce meno secco che nell'elettrico.

 legna esce meno secco che nell'elettrico.
 
Sai perchï¿½?
Perchï¿½ l' elettrico lavora prevalentemente per convenzione, cioï¿½ scalda 
l' aria che poi trasmette il calore, ï¿½ un processo piï¿½ lento rispetto ad 
uno con una buona quota di calore radiante.
Che non ï¿½ solo dei forni a legna, pure un elettrico industriale che ha 
molta piï¿½ energia disponibile riesce a dare una prima botta di caldo da 
creare quella crosticina che inibisec una eccessiva evaporazione.

 lavora prevalentemente per convenzione,
 
De L'Aia?
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 De L'Aia?
 
dipende dove hai il forno, perï¿œ l'aia, senza maiuscola! :-P
 


Idem per le micche che mia madre e mia nonna facevano con il forno a 
legna. Panificavano una volta/settimana e il pane teneva abbastanza bene 
per tutto il tempo.
 
Poi, ovviamente, le cose potevano subire variazioni in base alla 
stagione, e al relativo tasso di umidita' del periodo.

 legna esce meno secco che nell'elettrico.
 
Seee.... questa e' una palla :-) Dipende da come (non da quanto) ma da 
come e' caldo.
 
Se lo scaldi bene (il che significa sotto come sopra) e per caso hai T 
troppo alta, tiri fuori delle pietre, letteralmente. Infatti con T 
troppo alta te ne devi accorgere per tempo, creare vapore interno e 
possibilmente aprire la porta sperando che T scenda senza che il pane 
prenda corrente. (con il forno a legna si puo', con l'elettrico no).

 dipende dove hai il forno, perï¿œ l'aia, senza maiuscola! :-P
 
OK, vada per Ginevra, allora.
:oï¿œ
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 a legna si puo', con l'elettrico no).
 
Io uso forno elettrico statico ventilato (riscaldamento sotto e sopra), 
con vaschetta d'acqua e inizio al livello piu' basso a 200 gradi.
Una mezz'oretta, mi pare.
Poi alzo la pagnotta al terzo livello (di 5, per cui al centro), sempre 
con la vaschetta d'acqua per un'altra ventina di minuti.
Poi chiudo levando la vaschetta e accendendo il grill ventilato per un 
quarto d'ora.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 quarto d'ora.
 
Hai mai provato a creare l'effetto dei forni con il vapore, versando 
quando serve l'acqua nella leccarda?
 
Questo perche' il vapore serve, ma non in continuo, a getti.
 
Dovrebbe garantire una crosta piï¿œ dorata e una cottura migliore, poi va 
a gusti anche.
 

 a gusti anche.
 
Questo e' come mi viene quando lo faccio (facevo) nel forno elettrico.
http://oi62.tinypic.com/qx9moy.jpg
 
 
Durata, non posso dirlo, spariva in giornata, max 2gg :-)
 

 gusti anche.
 
Interessante.
Dammi qualche dato in piu', che alla prossima pagnottazza ci provo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 a gusti anche.
 
Io inforno, e dopo 1 minuto inizio a spruzzare acqua con uno spruzzino a intervalli di 1 minuto per 4 o 5 volte. Apro, spruzzo, chiudo.
Forse l'avevo letto qui...

 Durata, non posso dirlo, spariva in giornata, max 2gg :-)
 
Ottimo.
Solo farina 0 o 00?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 intervalli di 1 minuto per 4 o 5 volte. Apro, spruzzo, chiudo. 
 
Poi basta?
Solo all'inizio?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Tipo di lievito? Tipo di lavorazione? Sale sì, sale no? What else?
 
Io penso che una componente importante sia il lievito, la pasta acida tende a rendere più durevole il pane. Io cerco di far raffreddare il più possibile il pane prima di tagliare la prima fetta (non semplice), lo lascio sopra il forno con la porta aperta in modo da farlo raffreddare più lentamente possibile grazie all'aria calda che esce dal forno. In generale un raffreddamento più lento dovrebbe aiutare, a naso direi che è così, ma non ho fatto test ciechi o cose così. 
 
Quando faccio no-knead bread con lievito di birra dopo un paio di giorni già non è più ottimo, mentre con il sourdough arriva ad un giorno o due in più. io comunque, già dopo il secondo giorno passo le fette nella tostiera.
 
Credo che anche le farine facciano del loro per la durabilità.
 
Se posso consigliare, invece del vapore, io cuocio il pane in una pentola di ghisa. Limita sicuramente la forma e le dimensioni del pane, ma come qualità di crosta non ha paragoni :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 prenda corrente. (con il forno a legna si puo', con l'elettrico no).
 
Questa non l'ho capita.
La T troppo alta tende a "biscottare" la superficie lasciando troppo 
crudo l' interno.
A mia memoria il nostro forno non aveva il vapore, le celle di 
lievitazione erano come un bagno turco, non ci vedevi dentro, ma il 
forno lo ricordo asciutto...

 Tipo di lievito? Tipo di lavorazione? Sale sì, sale no? What else?
 
...Cuut...
 
Dico la mia:
 
1) prendo pane in pagnottone, quasi sempre di sola semola (di grano duro). 
 
2) per conservarlo lo metto, intero, in sacchetti di plastica per alimenti e quindi in frigorifero a 4 gradi. In questo modo il pane non si disidrata.
 
3) quando lo devo consumare, tiro fuori la pagnottona e taglio le fette che mi servono. Il resto della pagnottona la rimetto in frigo, sempre nello stesso sacchetto di plastica.
 
4) le fette le metto su una tostiera a piastre e le tosto leggermente subito prima di consumarle.
 
Considerazioni a margine:
 
1) Franco Berrino 
http://it.wikipedia.org/wiki/Franco_Berrino
 sostiene che la semola di grano duro e' meglio della farina di grano tenero (che lui definisce così 
http://www.tuttosteopatia.it/nav/blog/b-discipline-complementari/farina-raffinata-di-tipo-00-velenosa-secondo-berrino/
). 
 
2) Per me, il pane di grano duro e' molto piu' buono di quello di grano tenero
 
3) Le pagnotte in frigo durano anche 15 giorni (e anche piu')
 
4) Al supermercato in's trovate ottime pagnotte di grano duro a 1.60 euro al kg. Anche al lidl, ma costano di piu'. Si trovano anche in altri supermercati, ma al prezzo medio sui 4 euro/kg
 
Detto questo:
 
1) il sistema e' comodissimo, ho sempre dell'ottimo pane (anche a parere di chi viene occasionalmente a magna' da me, oltre ai familiari ovviamente)
 
2) ma vale ancora la pena sbattersi x fare il pane? A me pare masochismo.


Sì... :)
Però viene secco, sono qui apposta! :)


0

 Perï¿œ viene secco, sono qui apposta! :)
 
lol
 
Giusto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 2) ma vale ancora la pena sbattersi x fare il pane? A me pare masochismo.
 
Non è uno sbattimento, è un piacere!
Potrei farti la stessa domanda sul sugo di pomodoro... ce ne sono di ottimi in commercio... e che dire di minestroni e zuppe? A meno di avere le verdure del proprio orticello, certi minestroni industriali non sono così diversi da quelli che potremmo farci noi in casa.
Ma se siamo qui è perché cucinare CI PIACE! :)
 

 Dammi qualche dato in piu', che alla prossima pagnottazza ci provo.
 
null'altro, la pagnotta che hai visto e' solo fatta di acqua farina sale 
e lievito di birra, con cottura a 230gradi ventilata e getti d'acqua in 
leccarda come ti ho detto
 


mi pare un po' troppo, ad ogni apertura il T scende

 1) prendo pane in pagnottone, quasi sempre di sola semola (di grano duro).
 
+1
per� fino a 2-4gg non serve tenerlo in frigo.
 

 forno lo ricordo asciutto...
 
le donne da noi mettevano sempre il pentolino dentro

 leccarda come ti ho detto
 
OK, grazie.
La provero'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 1) Franco Berrino 
 
[censura]
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 2) ma vale ancora la pena sbattersi x fare il pane? A me pare masochismo.
 
Tu sei chiaramente fortunato. Trovare pane con lievito naturale qui (Olanda) non è per niente semplice, ci sono delle panetterie che lo vendono a peso d'oro, ma essendo fuori mano non lo compro mai (è buono ok). 
Da dove vengo, Belluno, è praticamente impossibile, anche a Padova comunque non ho mai trovato pane fatto con lievito naturale.
 
Quindi per me, si, vale la pena. E come dice DM, la panificazione è comunque una soddisfazione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Ma se siamo qui è perché cucinare CI PIACE! :)
 
Ao, raga, intendiamoci, anche a me piace cucinare. Compatibilmente col tempo a disposizione, azzarola, che e' quello che e'.
 
Ora: fare il pane, fare il gelato, fare una torta da pasticceria comporta, al di la' di tutto (competenza, attrezzaura), un dispendio di tempo immane per chi ne ha poco. Da un punto di vista didattico sono esperienze fenomenali, molto appaganti. Ma stop. A 1.60 euro mi compro il pane dell'in's, e il tempo che eventualmente mi avanza lo dedico a sperimentare cose nuove.

 
 
Bene! :)

 
 
Che cosa censuri?

 Che cosa censuri?
 
Gli insulti.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
E continuiamolo, sto giochino.
 
Perche'? Quali Insulti? Che ti ha fatto? Cosa non condividi? Cosa ti rattrista? Cosa ti entusiasma? Cosa ti piace? Cosa non ti piace? Chi siamo? Da dove veniamo? Cosa facciamo? E sti cazzi?

 Ora: fare il pane, fare il gelato, fare una torta da pasticceria comporta, al di la' di tutto (competenza, attrezzaura), un dispendio di tempo immane per chi ne ha poco. Da un punto di vista didattico sono esperienze fenomenali, molto appaganti. Ma stop. A 1.60 euro mi compro il pane dell'in's, e il tempo che eventualmente mi avanza lo dedico a sperimentare cose nuove.
 
quando lo dissi io, la settimana scorsa, mi presero a pietrate
 

 quando lo dissi io, la settimana scorsa, mi presero a pietrate
 
Tu te lo meriti.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Azz...
 
Wikipedia:
La lapidazione è stata usata fin dall'antichità per punire prostitute, adultere, assassini e, nella tradizione islamica, gli apostati e gli omosessuali.
 
Mumble... forse siamo apostati? Le altre non mi pare

 B-)
 
 
ROTFL!

 le donne da noi mettevano sempre il pentolino dentro
 
ma in camera di cottura, cosa fa per te che sei anche del campo (AFAIR), 
il vapore?
Aumenta lo scambio termico o lo diminuisce?
Poi ok sul pane ammorbidisce e tiene umido la pasta.
A me vien spontaneo credere che aumenti la V di scambio termico... (mi 
interessa anche per il BBQ)
 

 interessa anche per il BBQ)
 
Un ambiente umido arriva in temperatura piu' lentamente che lo stesso 
ambiente secco.
 


Decisamente!

Il 01/10/2014 14:51, DM_pll ha scritto:

GO TO FANCULO


Anch'io ti voglio bene! :)

 Mumble... forse siamo apostati? 
 
Tu di certo.
Mardot...
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Abbiamo stabilito che siamo apostati, non altro!

 Tu di certo.
 
Ok, c'hai provato e ti ha detto di no.
 
:-P
 

 Abbiamo stabilito che siamo apostati, non altro!
 
Sicuro, sicuro...?
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Ok, c'hai provato e ti ha detto di no.
 
Oh, no, sono andato sulla fiducia.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
aspetta, io considero un forno giï¿½ in temperatura a 150ï¿½
caso
1) saturo di umiditï¿½
2) bassa umiditï¿½ relativa
 
Metto un pezzo dentro della stessa massa e materiale, dici che il primo 
ad arrivare a 150ï¿½ ï¿½ quello del forno 1?

 Cmq, un pane e' buono anche se non e' fatto col lievito madre e nel forno a legna. Insomma, la stiamo un po' smenando con sto lievito madre. Una biga funziona benissimo, come sanno tutti i panificatori del mondo, e se hai una buona farina (meglio una buona semola) il risultato e' un prodotto assolutamente buono.
 
Ok, sicuramente si ottengono pani ottimi anche con il lievito di birra, con lievitazioni molto lunghe. Ma è più buono se fatto con la pasta acida, imho :)
Io adoro l'aroma acido di questo pane, magari a qualcuno non piace.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ad arrivare a 150° è quello del forno 1?
 
al contrario, e' il secondo
all'energia che serve per scaldare l'aria e arrivare a 150, nel caso uno 
devi aggiungere l'energia che serve per scaldare l'acqua presente nell'aria

 devi aggiungere l'energia che serve per scaldare l'acqua presente nell'aria
 
Maaaa... partiamo dalla condizione che l' acqua ï¿½ giï¿½ vapore, quindi 
niente calore latente di vaporizzazione, io supponevo aumentassimo la V 
di scambio xkï¿½ (forse) abbiamo piï¿½ massa calda.
Perï¿½ sto pensando ora che sostituiamo all' aria che ï¿½ al 78% azoto del 
vapore d'acqua... che forse ha mano massa...
 


l'acqua non e' gia' vapore, diventa vapore dentro al forno, per 
trasformazione e cambio di stato, contribuendo ulteriormente ad 
abbassare temperatura (gli serve energia per cambiare di stato)
 
infatti il forno a vapore, che spara vapore, e' molto efficiente proprio 
per quello, in pratica non sottrae energia al forno, tranne quella poca 
necessaria al vapore asciugarsi, ma la prima traformazione, che e' la 
piu' onerosa, da acqua a vapore, si fa fuori forno separatamente

 piu' onerosa, da acqua a vapore, si fa fuori forno separatamente
 
se inietto vapore chiaramente sto iniettando energia e va da sï¿½ che 
qumento l'energia.
Nel caso del BBQ con il WP (water pan) ï¿½ acqua giï¿½ a 100ï¿½ che crea 
vapore, c'ï¿½ chi non lo usa e dice che una vaschetta di sabbia o mattoni 
di refrattario si ottiene la stessa cosa, boh.

 qumento l'energia.
 
si, negativa :-)
 
il vapore ha una T molto minore di quella del forno, e questa T non si 
somma a quella del forno, ma si integra, contribuendo ad abbassarla (la 
T del forno) oltre quanto fa gia' la dispersione
 

 si, negativa :-)
 
nel senso che viene creato ma non surriscaldato, ok, io credevo lo si 
mandasse in camera a T superiore.
 
Dimmi cosa pensi del BBQ con WP.
Parlo di bullet smoker, come questo
http://grillstock.co.uk/blogs/wp-content/uploads/Excel-20-features.jpg
 
La T di esercizio ï¿½ cmq la stessa: 110ï¿½C
Se uso un WP lo pongo subito sopra alle braci (l'acqua ï¿½ giï¿½ al bollore 
quando lo metto), per cui naturalmente buona parte del calore va a far 
evaporare l'acqua, che poi perï¿½ mi rende il calore sulla carne (e 
pareti, efficienza in calo).
C'ï¿½ chi preferisce usare uno schermo di refrattaria e dice che non 
cambia nulla.
 
Io uso sempre il WP xkï¿½ ï¿½ una sorta di regolatore di Watt: se la 
combustione prende troppa forza anche senza muovere le valvole IN e OUT 
la T va fuori controllo (tipo oltre i 150ï¿½), mentre col WP si forma un 
eccesso di vapore che IMHO soffoca la combustione, mentre calando la 
brace diminuisce il vapore e respira di nuovo bene. I pezzi grossi li 
faccio in notturna, quindi sto regolatore ï¿½ una manna: sennï¿½ rischierei 
di esser svegliato dal cicalino xkï¿½ ci son 150ï¿½ in forno...
 
Ora le domande.
da un punto di vista fisico lo scambio attraverso il vapore al posto di 
uno scambio semi-secco (c'ï¿½ una combustione, di vapore ce n'ï¿½ cmq) cosa 
dï¿½ e cosa toglie alla carne?
 
da un punto di vista energetico il vapore che esce dal camino e forse 
quello che va a condensare sulle pareti ï¿½ una perdita di energia secca, 
la regolazione di soffocamento invece non lo ï¿½, gisuto?

 la regolazione di soffocamento invece non lo è, gisuto?
 
purtroppo sui BBQ ne so poco o nulla, io sono praticamente all'eta' 
della pietra con un minibbq fatto in inox da mio padre dentro cui metto 
carbonella dell'ipercoop...
 
a guardarlo mi sembra una figata, ma bisognerebbe (nel mio caso) anche 
saperlo usare....

 saperlo usare....
 
boh quello ï¿½ il meno, specie un attrezzo come quello che ti ho linkato.
Il piï¿½ ï¿½ capire se ti piace la roba e l'approccio. Cmq sai che il forum 
bbq4all ï¿½ una miniera, io pure qualcosina la so, via. Nel caso.

 devi aggiungere l'energia che serve per scaldare l'acqua presente nell'aria
 
 
Anche perchï¿½, penso, il cambio di stato (completa evaporizzazione 
dell'umiditï¿½) richiede molta energia che la sottrae al resto

 dell'umiditï¿½) richiede molta energia che la sottrae al resto
 
sï¿½ si chiama calore latente di vaporizzazione, ma viene assorbito se c'ï¿½ 
acqua, se ï¿½ giï¿½ vapore non assorbe nulla. Piuttosto credo che il peso 
specifico del vapore sia inferiore a quello dell' aria a pari T, il chï¿½ 
porterebbe ad uno scambio per convezione peggiore...