Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Glassa per la Sacher:ed è tragedia!

Inutile.Non mi riesce.Quando aggiungo il cioccolato fuso allo sciroppo
divento un blocco unico.La posso diluire con un altro po' d'acqua ma
poi come la verso sulla torta scende ai lati e niente sopra. Oppure, se
non diluisco a sufficienza, appena tocca la superficie della torta diventa
un unico monoblocco cioccolatoso assolutamente inspalmabile.!
Cosa devo fare?E' una questione di temperatura?Devo cambiare genere
di glassa?Provo con la panna da aggiungere al tutto?
Siete la mia ultima speranza!
Grazie

Enrico wrote:

Pasticceria la vecchia roma a Roma, ghetto ebraico dietro la sinagoga vicino
da Giggetto er carciofaro.
Butta tutto e vie' qua', che cazzo stai a fa' la', avoia a mpasta' l'ova, nun
ce riesci......
Lassa perde
Tottigol

Enrico wrote:

Ciao.
Vorrei sapere se usi un termometro per preparare questa glassa;
per farla riuscire perfetta infatti bisognerebbe portare sciroppo e cioccolato
alla temperatura di 115°, o allo stadio detto del "filo" (immergendo le dita
in acqua ghiacciata e poi nel cioccolato, separandole dovrebbe formarsi un
filo...).
Arrivata a temperatura, la glassa va tolta dal fuoco e mescolata fino alla
giusta consistenza.
Clà

Siete la mia ultima speranza!
Ti dice niente la frase *temperare il cioccolato*?! Pensa che io mi
sono comprata il tavolo in marmo apposta! Se nessuno mi anticipa,
domani te la scrivo... promesso!
Anzi... facciamo cosi'! Ti copio &pasto il passaggio del mex di Aldo
sulla Sacher sul temperaggio...
 Norman dice: " Per la copertura, tieni sul fuoco dello sciroppo di
acqua e zucchero abbastanza denso, ed usalo a cucchiaini per rendere
piu'
fluido il cioccolato. Tempera il cioccolato. Cioe' fanne cadere una
cucchiaiata sul piano di marmo e lavoralo con una spatola fino a che
e' freddo. Poi raschialo via e rimettilo nel bagnomaria. Ripeti questo
per 4-5 volte. Questo rendera' la copertura lucente. Ti accorgi che il
cioccolato e' pronto da come cola dal cucchiaio mentre lo mescoli, da
questo punto in avanti e' Zen, lo fai colare sulla torta senza
spalmarlo, rifinisci solo i bordi. Devono vedersi le onde di
cioccolato solidificato che si propagano, come lava di vulcano.

La Mafia N ON   E S I S T E.
PLONK!!!

teresa de masi wrote:

Non ho capito: lavori tutto il cioccolato oppure un cucchiaio la
volta????
E poi, come ti accorgi da quando cola ??? Cioe' come deve colare per
essere pronto quando lo mescoli???
Adesso ne apro un'altra,
di Scansano,
rosso,
rubino,
buono,
plopppp!!!!!!
speriamo non ci sia sto' cazzo di OGM dentro!!!!


Non vorrei sembrare disfatista ma il Sacher (intendo l'albergodi veinna)
spedisce in tutto il mondo. e se ne ordinassi una passando il tempo
dall'attesa a mettere a punto una linzertorte, ottima crostata di marmellata
di ribes stesa su una pasta frolla arricchita di mandorle, profumata di
cannella, chiodo e garofano e buccia di limone?
-- 
isa

 filo...).
La mia ricetta parla del metodo della piccola palla e no, non ho il
termometro.
Comunque proverò a tenerla un po' più sul fuoco dopo aver aggiunto il
cioccolato.
Grazie

 cannella, chiodo e garofano e buccia di limone?
Infatti l'ho ordinata una volta, ma vuoi mettere la soddisfazione di farla
tu?

 cioccolato solidificato che si propagano, come lava di vulcano.
Scusa, ma così mi sembra tutto un po' empirico; il cioccolato dovrebbe
essere temperato prima di mescolarlo allo sciroppo della glassa, e
temperare il cioccolato significa portarlo ad una certa temperatura (50°
circa, a bagnomaria), poi versato sul tavolo di marmo (come dice Teresa)
finchè la temperatura non scende (27°), spatolandolo, poi riportato a
bagnomaria a 32°....
Quindi si parte per fare la "glassa": sciroppo, al grado detto della
piccola palla (112-116°; - ma "filo" va bene ugualmente!) - ecc.ecc.
Il procedimento è una seccatura, ma lo zen non c'entra nulla...
In pasticceria si usa un'apposita macchina temperatrice (bella forza!);
altrimenti, si possono fare altri tipi di glasse, lucide, ma a base di
panna, ecc.
Per semplificare, puoi usare del semplice cioccolato temperato, seguendo
il procedimento; crea qualche inestetismo, ma il sapore è ottimo,
soprattutto se usi cioccolato detto "di copertura", che si vende in
barrette come l'altro....
Comunque, ti consiglio di comprare il termometro (non costa molto); e di
usare, se puoi, piccoli recipienti di rame non stagnato per cuocere il
cioccolato...
Lo so, è un casino: ma questa è "arte"!
ciao

essere pronto quando lo mescoli???
colare a filo.
mai sentito dire delle uovsa con lo zucchero lavorate che cadano a
nastro?
be il cioccolato cade a filo.
lavoralo e se cade a filo è pronto.
 credimi nel momento in cui lo vedrai cadere a filo cone se fosse un
filo appunto, capirai di esere arrivato al momento esatto che ti
richiede la ricetta.
si chiama pratica.
e si acquisisce facendo le cose non facendo domande


La "salsa sacher " e costituita da :
zucchero fondente
massa di cacao o cioccolato fondente o cacao
acqua.
IL cioccolato e igroscopico cioe' non è in grado di assorbire acqua in
quanto costituito mediamente  dal 30%  di burro di cacao .
L'unica pasta ottenuta con acqua e cioccolato si chiama "prince"
e bastano poche gocce d'acqua per "coaugulare " il cioccolato 
e serve per decorare ( soprettutto le uova di pasqua )

 
il piacere di gustare appieno la tragedia? la mia e' quella di cercare di
evitare la sacher: IMHO solo una sprovveduta poteva combinare l'avanzo di
marmellata d'albicocche con il cioccolato... se non fosse gia' stata
qualcuno, non sarebbe mai diventata famosa
-- 
isa

 isa
Perchè, non la trovi una buona combinazione?
Ciao
C.

 Perchč, non la trovi una buona combinazione?
no, non mi ha mai convinta. mettendole assieme mi sembra rovini due cose: la
marmellata di albicocche e il cioccolato. Le albicocche qui sono
straordinarie ( e credo siano uno dei marchi UE) e con il cioccolato fanno
miracoli, tutti ben noti ai locali che si deifendono, un po' come altrove,
lasciando che i turisti si accalchino al caffe' del Sacher. Se dovessi
nominare ora una torta al cioccolato viennese che credo valga piu' della
sacher, nominerei la sua diretta rivale, l'Imperial. Quadrata, combinazione
cioccolato/noci, cinque o sei strati di una pasta friale e sottile: una
bombetta e una delizia.
comunque, e sempre IMHO, ci sono accostamenti ancora peggiori: fragole e
cioccolato, i.e.
non lasciarti influenzare e goditi la sacher!!
-- 
isa

qualcuno, non sarebbe mai diventata famosa
Come godo quando leggo queste righe. Mi sembrava quasi di essere
l'unico detrattore di quella insulsa torta che la gente insiste ad
osannare solo in virtu' dell' aura acquisita grazie ai gonzi
seguimode-seguinomi-seguifirme.
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

Perchč, non la trovi una buona combinazione?
E' una torta banalissima; anche la combinazione non ha nulla di
esaltante; la parola che secondo me piu' le si addice e' appunto:
banale.
. 


Consiglio spassionato che serve ad ingentilire quella torta che sarà anche
buona, ma che secondo me, si riallaccia alle torte al cioccolato che si
trovano in ogni parte d'Europa...
Se mangiata a Vienna, all'Hotel Sacher, puo avere la sua valenza anche
emotiva data dall'ambientazione e dal servizio... ma quei fattori non sono
esportabili. Ogni tentativo di ricreare quelle sensazioni naugfraga
miseramente!
Allora, se proprio volete fare in casa una deliziosa torta al cioccolato con
confettura di albicocca e glassa al cioccolato, la glassa fatela con una
ganache, composta da 300 gr di cioccolato fondente detto di copertura, ma di
quello di miglior qualità, e 300 grammi di burro che fonderete ed unirete al
cioccolato fuso... ottenete una glassa morbida ma che non cola, oltretutto
anche bella e lucida, e eviterete altri problemi...
Sulla tempra del cioccolato, il motivo per cui molte volte tale operazione
non riesce, è l'uso di cioccolata di copertura o di cioccolata di scarsa
qualita... se da un pasticcere di vostra conoscenza vi fate dare della pasta
di cacao, poi la potete temprare con la ricetta che c'è qualche messaggio
prima di questo...
Ciao!
--
RoDante


 Ultimamente faccio una sacher a settimana anche se io preferisco di gran
lunga una buona pastiera.
La glassa la faccio cosě, e dopo le prime schifezze ora mi esce lucida e
perfetta:
sciolgo lo zucchero (300 gr) in un decilitro d'acqua e lo porto alla
temperatura di 108° poi aggiungo il cioccolato (250gr) scaldo finche č
dinuovo a 108°, poi spengo e tempero sul marmo, con la spatola cioč spiano
il cioccolato e lo ritiro su , quando č a 40° lo colo sulla torta cercando
di uniformarlo bene ma senza spalmarlo.
Ciao
Silvana

 qualcuno, non sarebbe mai diventata famosa
Una sprovvedutA? Franz Sacher escogitò questa torta a 16 anni.
E secondo me l'abbinamento è ottimo.
De gustibus....

 anche la combinazione non ha nulla di esaltante
Già potrebbe migliorare se ci mettessero dentro una buona
marmellata di arance! 
Alice
-- 
Sempre e inevitabilmente, ognuno di noi sottovaluta
il numero di individui stupidi in circolazione.
          Carlo M. Cipolla
www.cerchio.net/f451/

 Alice
...credo che i detrattori della Sacher non sarebbero soddisfatti lo
stesso!!!!
Clà

...poi francamente quella che non capisco è proprio l'accusa di
banalità: premesso che la Sacher non è il dolce che preferisco, e che
non mi chiamo Nanni, mi pare che la semplicità negli abbinamenti (oltre
che alla qualità delle materie prime, in questo caso ottime marmellate
di albicocche e ottima cioccolata) sia in generale all'origine di dolci
e/o piatti squisiti.
Se il problema è l'accostamento, allora non è che un problema di gusto
personale; altri potrebbero trovare banale quello tra cioccolata e noci,
o frutta secca, ecc.
ciao
Clà

Volentieri.Ma non so come fare.

marmellata di arance! 
panna panna nella sacher. o anche crema. :))

 panna panna nella sacher. o anche crema. :))
Anzi, una salsa di panna e... Limoncelloooooo!
Alice / per fortuna c'č chi mi capisce!



risulta anche a me che frizzi avesse 16 anni, ho sentito girare la voce che
non fosse solo e che una gentile donzella lo abbia guidato a raccogliere di
tutto un po' nella dispensa della cucina. storiella inventata per denigrare
il sesso femminile? verita'? leggenda metropolitana? non lo sapremo mai...
quanti  misteri circondano una torta che - caso credo unico al mondo - non
poco notorieta' deve a lunghe vicende giudiziarie. Considerato che persino
in tribunale si e' deciso che solo il Sacher fa la Sacher, mi chiedo perche'
in tanti continuino a *delinquere* :-)))
con simpatia
-- 
isa

 
qualcuno avra' gia pensato ad aggiungere quell'ombra di tabasco...
-- 
isa

 seguimode-seguinomi-seguifirme.
il marketing di questa torta deve essere un caso da manuale e anche noi
detrattori si continua a lancviarla. Devono essere stati tra i primi a
capire che i prodotti si lanciano facendo in modo che la gente ne parli, non
importa che ne parli *bene*, basta che ne parli. Erano gli anni Sessanta...
e tutto fini' in tribunale...
-- 
isa che adora lo strudel, specialmente di albicocche

stesso!!!!
Spero fosse chiaro che non ce l'ho con la Sacher per partito preso;
non mi piace e basta; non mi pare meriti la notorieta' acquisita piu'
per esotismi di nome che per qualita' della ricetta. Perche' non
diventa famosa nel mondo una certa torta meringa della pasticceria XYZ
di Borgo a Buggiano ?


o frutta secca, ecc.
Se tutti avessimo lo stesso gusto sarebbe una noia infinita e la morte
naturale di qualsiasi gruppo di discussione.


 
nemmeno io ce l'ho con la Sacher, ci mancherebbe! se posso azzardare una
risposta al quesito, oserei insinuare che la pasticceria di Borgo a Buggiano
non e' diventata famosa in quanto i giovani della famiglia asburgo,
costretti a lasciare il desco per le frugalissime abitudini di Elisabeth
detta Sissi che li costringevano ad alzarsi da tavola senza essere sazi e
avendo l'obbligo di ripresentarsi all'ora di cena, mai e poi mai sarebbero
riusciti a raggiungere Borgo a Buggiano in tempo utile per il rientro a
Vienna in serata. Rimanevano in zona e si sfamavano al Sacher, un indirizzo
da allora diventato eccellente e dove non si e' tenuti a ordinare la torta
-- 
isa 

 isa che adora lo strudel, specialmente di albicocche
...insomma, basta co 'sta sacher, dacci la ricetta dello strudel di
albicocche!!!!
E dai! :-P


volentieri, permetti solo un paio di inutili prediche:
1. lo strudel non si fa con la pasta sfoglia e nemmeno con quella frolla
2. le albicocche _devono_ maturare sull'albero. Il tempo medio di
sopravvivenza di un'albicocca tolta dalla pianta e' di _tre_ giorni, alcune
incominciano a marcire gia' al secondo giorno. Dalla pianta le albicocche
vanno raccolte *solo* quando sono mordide e di colore arancione. questo e'
tra l'ltro la conditio  n. 1 per una buona marmellata d'albicocche
3. strudel = rotolo, quindi la pasta non serve per chiudere, stentata
stentata, un ripieno, come fosse una tasca, ma si avvolge ( almeno
quanttro/cinque volte) su se stessa assieme al ripieno che di turno che da'
il nome allo strudel (ricotta, amarene, mele, papavero, ma anche patate,
spinaci, crauti ). per l'operazione ci si aiuta con un ampio strofinaccio o
una vecchia tovaglietta, altrimenti meglio lasciar perdere: non ci si
riuscira' mai!
pasta per uno strudel grande:
250 g farina finissima
1 piccolo uovo
1 cucchiaio d'olio (senza odore, di semi)
un buon bicchiere d'acqua CALDA (alcuni usano quella frizzante). a naso
direi almeno 1/8 di l., forse qualcosina in piu'
Devi ottenere una pasta molto elastica e morbidissima che ti si stacca dalle
mani perche' l'hai lavorata e non perche' e' pesante di farina. Fromane una
palla, ungila d'olio e coprila con una scodella ben calda per mezz'ora.
per il ripieno:
1 kg di albiccocche mature, mature, mature, snocciolate e fatte in quattro
150 g di pangrattato, tostato leggermente in una noce di burro
1 cucchiaino di cannella in polvere
la buccia di unmlimone
2 cucchiai di noci tritate
2 cucchiai di zucchero
prendi lo strofinaccio grande, dagli un'infarinata e inizia a stendere la
pasta dello strudel, solo all'inizio se vuoi con il mattarello, poi
rigorosamente con le mani (infarinate), anzi con i dorsi delle mani:
infilale tra strofinaccio e strudel tenendo i palmi rivolti verso il tavolo.
Fai movimenti brevissimi e ripetuti e allargala poco a poco. Armati di tanta
pazinza, non tirare troppo in un colpo solo, convinciti del fatto che la
buona riuscita dello strudel dipende per un 70 per cento da questa
operazione. Leggenda vuole che la pasta sia ben tirata quando le si puo'
leggere attraverso il giornale. Vale la pena ricordare che deve diventare
rettangolare?
Disporre poi, nell'ordine e su tutta la superficie, salo i cinque centimetri
sul lato lungo della pasta, opposto a quello che ti 'e piu' vicino: il
pangrattato tostato, le albicocche, poi tutto il resto (per ultimo lo
zucchero. L'ordine delle cose e' importante: evida che la pasta diventi
subito molle, che le si formino i buchi e che le albicocche escano
attraversi questi). Alza il bordo dello strofinaccio sul tuo lato e inizia a
fare arrotolare lo strudel su se stesso. mettilo in forno bel caldo per 30 -
40 minuti. Si puo' mangiare anche tiepido, non caldo, tiepido, come lo
strudel di mele. Se la pasta si secca durante la cottura, diventando una
crosta, la prossima volta tienila piu' morbida (piu' acqua nell'impasto). La
riuscita e' perfetta quando la pasta di adatta alla frutta, vedrai che ne
segue proprio le forme, e non rimane tutta rigida e impettita sopra una
cavita' che dlla frutta la separa. Se non riesce al primo colpo riprova: le
cose fatti di ingredienti banali possono essere raffinate solo dalla
pratica, specialmente quando dipendono da un frutto - albicocche - che sono
una variabile non di pocco conto per le ragioni riportate sopra. La
quantita' di pangrattato puo' salire fino a 200 grammi, regolati un po'
tu...
-- 
isa

Ecco qui una ricetta coi fiocchi!
Grandeeeee!!!!
Grazie Isa!!!
Claudio

tra l'ltro la conditio  n. 1 per una buona marmellata d'albicocche
BRAVA !! :-)



grazie!!!
ho solo la fortuna di riceverle da un orticello poi appannato a un
produttore di grappa di albicocche, convinto degli stessi princicpi e
vincitore di parecchi premi. io non bevo superalcolici, ma i suoi distillati
hanno un tale profumo da avermi dato il coraggio di portare una bottiglia
della sua grappa di albicocche a un raduno di veneti - convinti che la
grappa si distilli solo daqlle vinacce. Bene, si sono ricreduti, ma non
vorrei fare troppa pubblciita' occulta, certo che con il 95 per cento delle
albicocche che vedo in vendita si puo' dire subito addio allo strudel, che
adoro
ciao
-- 
isa


grazie grazie, mi sento onoratissima e mi inchino. Una volta sperimentato
l'impasto, se hai l'occasione di avere 750 g di amarene, prova ad aggiungere
per il ripeino:
100 g. di pangrattato tostato in una noce di burro,
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
4 cucchiai di zuccehro
100 g. di nocciole macinate
io lo adoro, ma nache per questo le amarene devono essere tanto mature da
essere gia' diventate molli
ciao
-- 
isa

 isa
Li conoscevo tutti e due questi tipi di strudel, ma solo di fama, e tutti e due
illustrati da ricette NON cosě puntigliose.... figurati, di quello con le
albicocche circola una versione con le medesime "secche"!!!
E poi i dolci con la frutta fresca, di stagione e matura sono veramente
adorabili!
Grazie ancora :-)
Cla

... con il 95 per cento delle albicocche che vedo in vendita...
Estendi pure a tutta la frutta la tua percentuale; e' purtroppo colpa
dimotivi di mercato, trasporti, tempi etc che anche la migliore frutta
venga raccolta non matura per poter avere il tempo di arrivare sui
banchi di mercato. Ho riscoperto un antico sapore e profumo di
albicocche (come pure di pesche e di pere) solo recentemente, dopo
lunghissimi anni di buio. Un altro pianeta.


 2 cucchiai di noci tritate
  ooopsss... credevo si parlasse di confettura di albicocche... vabbe',
vado ad aprirne un vasetto :)))
Paolo

lunghissimi anni di buio. Un altro pianeta.
Qui ancora, nei mercati rionali, qualcosa si trova. E' quella frutta
stagionale che non si e' potuta raccogliere perche' invendibile nei
mercati. Quella macchiata, sformata o in parte raggrinsita. La vendono
nei "panari" (ceste) a pochi soldi e sono di un gusto eccezzzzionale!
Ciao.
Sergio.

 Sergio.
Ahò, 'ndo stai de mercato?
T''inseguo col carrellino...
:-D

 Paolo
curiosita': da dove vengono le albicocche?
-- 
isa