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Titolo: Due informazioni sulla preparazione della pizza

Buon giorno a tuttp il nwg ihc.
Come dao oggetto ...sono domandine semplici semplici...:eccole:
1 ) qual'è il rapporto tra farina e lievito di birra nella preparazione 
dell'impasto per la pizza ?
2) per far lievitare bene l'impasto è sufficiente un canevaccio o è megli 
mettere il tutto in dei recipienti totalemtne isolati dall'aria ?
Grazie anticipatamente .
Hola
-- 
PELLIX79
SV6560S BLACK
RoMa 

 mettere il tutto in dei recipienti totalemtne isolati dall'aria ?
Personalmente, metto l'impasto su un tagliere di legno, coperto con una 
busta di plastica e poi sopra il canovaccio.
Tempo 1/4 d'ora ( più o meno, perchè poi dipende... estate, inverno, 
riscaldamento etc...), cresce , poi lo divido ( con le dosi che dicevo 
vengono due pizze tonde medie ) e lo lavoro ancora, faccio lievitare di 
nuovo, e poi stendo, quindi condisco, così lievita sulle teglie (unte 
d'olio), fino al momento della cottura, cioè al max della temperatura del 
mio forno ( 240° circa ) per 14-15 minuti.
Saluti! 

 birra ( 25 g ) -oltre ad acqua tiepida q.b, sale e un cucchiaio d'olio-.
8-O
Io faccio il poolish che è un caso particolare e uso 1.2 gr di lievito in
340 gr di farina....
ma 25 gr x 300 gr mi sembra davvero esagerato.....
comprendo pienamente la mancanza di tempo....ma almeno far lievitare un paio
d'ore è il minimo....e comunque non con tutto quel lievito....mio marito si
lamentava che sapeva di lievito quando la facevo sul momento...e mettevo
mezzo panetto di lievito.....
Sempre e tutto IMHO...
Caty

 mettere il tutto in dei recipienti totalemtne isolati dall'aria ?
Soprattutto in estate, lo strofinaccio e' un po' poco. Meglio qualcosa che
consenta di trattenere umidita' all'impasto.
Detto questo, pero', la pizza rimane un discorso lungo: se vuoi provare ad
approfondire,prova a dare un occhio qui che poi ne riparliamo:
http://www.gennarino.org/pizze.htm
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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 mettere il tutto in dei recipienti totalemtne isolati dall'aria ?
generalmente l'impasto lo faccio lievitare in ambiente umido,
o in forno scaldato (ma nn acceso) con una pentola d'acqua calda
o coperto con un canovaccio inumidito, sopra il termosifone!
in alternativa, con la borsa dell'acqua calda sotto la ciotola  coperto con 
un canovccio e involtato in una coperta di lana.
Secondo me comunque conviene nn aver fretta...devi dargli tempo di 
lievitare!!
bacio
Cai 

> ma 25 gr x 300 gr mi sembra davvero esagerato.....
in realtà, non sono poi 300 g di farina e basta, perchè metto anche la 
patata schiacciata... alla fine si tratta di 500 g più o meno...
e in questi termini, la proporzione non mi sembra poi così sbilanciata.. 
IMHO, certamente!
Inoltre faccio lievitare per parecchie ore prima di infornare, a noi la 
"pizza" ( la versione di casa mia, chiaro ) piace alta e soffice ( non tipo 
focaccia, per intenderci, bensì più alta del "normale", cioè di quella della 
pizzeria )
Ciao
Giò 

 Io faccio il poolish che è un caso particolare e uso 1.2 gr di lievito in
1.2gr di lievito secco spero,
altrimenti altro che spezzare il capello in 4...
:)
ciao
davide


No no, non secco!!!
Ne faccio tanti quadratini in modo da arrivare al grammo e 2 ~
Incido il panetto in quattro parti in modo da avere 5gr per parte;
Incido il quadratino da 5 gr in tre punti in modo da avere parti da 1.25!!!!
:)))))
Caty/lo so, sono malata, ma adoro la pizza e adesso che viene bene la farei
tutti i giorni! Ho preso anche la pietra refrattaria ed è uno SPETTACOLO!!!!
Ciao!

 riscaldamento etc...), 
Ma non è poco un quarto d'ora? Quanto poco ti si gonfia?
Pagliotz.
-- 
"Sciuscing and sorbing is not possible"


 
Se la lascia piu' di 1/4 d'ora, con tutto quel lievito (siamo quasi al 
10%), la pasta acquista vita propria, diventa un blob, esce dalle 
finestre e comincia a divorare tutto quello che incontra. Blob, la pasta 
  lievitata assassina ;-). Oh Giorgia va' che scherzo, non te la 
prendere mica (tie' ti metto pure la faccina ;-).
E' comunemente accettato che il 2% di lievito (di "birra") su farina sia 
una dose accettabile. Ovviamente ti ci vuole piu' di un quarto d'ora.
Altre proporzioni accettate abbastanza universalmente (sempre su farina)
1% di lievito secco
25 - 30% di lievito madre (dipende da cosa ci vuoi fare, si puo' variare 
molto qui, prendi questa cifra con le pinze).
Niente patate per quanto ne so io.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 Dimmidimmi...
con la patata viene più corposa e soffice!
kk
Cai 

 ha scritto nel messaggio 
news:uQ3ie.1393130$35.52...@news4.tin.it...

Esattamente ciò che avrei detto!!!
Idem per il discorso del lievito... cmq, proverò a ridurre le dosi e 
aspettare più tempo, grazie!!
Vi leggo da molto tempo e seguo spesso i vostri validissimi consigli, e mi 
sono sempre trovata bene!
Ciao
Giò 

 ma 25 gr x 300 gr mi sembra davvero esagerato.....
Rispondo qui e riprendo un argomento di qualche post precedente; ho 
controllato su tutti i libri che ho casa e riportano tutti 25g di lievito di 
birra per 500g di farina; ho interpellato la mamma, fonte di tutte le mie 
ricette, ed anche lei ha confermato.
Ho provato l'altra sera a fare la pizza con le dosi suggeritemi da Galet; 
era buona, ma è venuta troppo croccante, almeno per i miei gusti.
Dimenticavo, l'ho ricoperta di pomodirini di pachino tagliati a metà, 
pecorino grattuggiato ed un pò di mozzarella.
Lois 

 con un canovccio e involtato in una coperta di lana.
Oppure direttamente dentro il letto, tra la coperta ed il lenzuolo metto la 
ciotola capiente con l'impasto, dopo aver ricoperto con un cannovaccio 
infarinato.
Lois 

ricette, ed anche lei ha confermato.
c'e' molta differenza fra gli impasti diretti casalinghi fatti dalle
mamme e nonne e quelli in stile porfessionale, allungando i tempi di
lievitazione e passando attraverso il poolish...
cerchiamo di andare verso una pizza che abbia il look di una  da
pizzeria non della classica tegliona che faceva la nonna...
io a volte faccio l'impasto indiretto a volte quello diretto a seconda
da del  tempo a disposizione nel senso che un conto e' se pensi di
falra a pranzo per la sera ed un conto se hai il tempo di fare
l'impasto il girono prima
dalla mappa del sito di teresa trovi la sezione pizze...
http://www.gennarino.org/mappa.htm
e questa dovrebbe essere la sezione del sito di TT
http://www.kucinare.it/user/ricettario_categoria.aspx?idcategoria=5

 infarinato.
sì infatti!!!!!
al calduccio si gonfia che è una meraviglia!!!
Bacio
Cai 

 Cai
Silvana

dell'acqua calda eccetera, e lasciarlo in pace un paio d'ore?
parere personale: secondo me con impasto diretto non cambi proprio
nulla se si fa il lievitino o se non si fa e si mette tutto insieme
nello stesso momento, certo nel caso del lievito di birra fresco
sciolto nell'acqua ma appena sciolto unirlo all'impasto.
Cambia invece fare lievitazioni molto lunghe di piu' di 12 ore, e
l'impasto indiretto, ma il fare il lievitino o non farlo, secondo me
e' una questione di come ci si trova meglio, il risultato finale non
cambia.

 dell'acqua calda eccetera, e lasciarlo in pace un paio d'ore?
Gia'. Anche perche' la f retta aiuta si' ad avere un impasto lievitato, ma
di sicuro non maturo. Come l'eccesso di lievito, del resto... :-/
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

infarinato.
membro onorario del gruppo "cucina da maniaci" :-))
ciccioformaggio


io sinceramente mi trovo bene con la lievitazione in ambiente caldo 
umido.....
anche se faccio lievitare di più non trovo miglioramento!
Bacio
Cai 

di sicuro non maturo. Come l'eccesso di lievito, del resto... :-/
giusto una cosa, voi avete parlato del quantitativo di lievito in
relazione al quantitativo di farina, (ripeto perche' potrei essermi
fumata qualche messaggio) ma non dovrebbe esser messo anche in
relazione al tempo ? cioe' un cubetto di lievito se fa l'impasto a
pranzo per sera secondo me non dovrebbe avere il tempo di
sovralievitare, in parole povere io direi che un cubetto e' si'
parecchio lievito ma per brevi lievitazioni non e' cosi' eccessivo (e
non si sente cosi' tanto) che se la lievitazione fosse piu' lunga...
gli impasti di rodante da cui abbiano cominciato ne prevedono
parecchio di lievito e non hanno tutto sto sapore finale dello
stesso... 


una mia compagna di casa all'università
metteva sopra il canovaccio sulla pasta un paio di slip (puliti eh!!!).....
dice che dalle sue parti servono per far crescere meglio
l'impasto!!!
;0P
Bacio
Cai

membro onorario del gruppo "cucina da maniaci" :-))
hihihi io mi ci vedo con il mio letto giapponese, il piumino d'oca il
copriletto flou, il materasso da 2mila euro a metterci l'impasto per
pizza dentro ... :-DDDD mi verrebbe un colpo :-)

 pizza dentro ... :-DDDD mi verrebbe un colpo :-)
beh...maniaci sě ma l'impasto nn direttamente nel materasso eh???
mica č un giochino strano??????
sempre dentro la ciotola e ben coperto pure!!!
mica se ne scappa!!!
;0P
Bacio
Cai 

l'impasto!!!
hihi hi da qui al ballare con gonnellino di paglia attorno alla
ciotola non c'e' che un passo... comunque tutta la superstizione della
penisola la ritroviamo intatta quando si parla di lievbito e affini...
una mia conoscente si guardava bene dal fare la pizza e affini
durante il ciclo perche' lei diceva che non lievitava.

mica se ne scappa!!!
no ma mi fa troppa impressione :-) l'ultima volta che e' venuta una
cara  amica e voleva mettere a dormire figlioletta con pannolino nel
mio letto m'e' venuto un colpo... ho cominciato a giocare con la
figlia che poi non ci pensava minimamente a dormire... mammina s'e'
rassegnata e l'ha portata via dal letto... ho tirato un respiro :-))

 mica ho detto che tutta la lievitazione dura mezz'ora!!!????
in effetti io mi riferivo alla prima lievitazione, mezz'ora č pochina, scusa
che significa "e il resto dopo averla reimpastata in forma" in forma di
pizza?
Silvana

 pizza?
se faccio la pizza...a forma di pizza......ed č sottilie a forma di disco 
....
se faccio il pane...a forma di panini....o cos'altro mi passi per testa!!
:0)
kk
Cai 

 sovralievitare,
Con un cubetto in un'ora e' lievitata, da pranzo a sera crolla 
miseramente...
Sabato ho messo solo 5 grammi di lievito alle 15 e alle 20 era TROPPO 
lievitata, la prossima volta e metto meno (temperatura ambiente, circa 23 
gradi).
-- 
Ciao
TT
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http://www.kucinare.it/forum

 l'impasto!!!
Ma non quello per la pizza! Questa è la procedura per i bigoli!
Garfield

"Garfield"

mah...lei le metteva sopra la pasta della pizza!!!
e allora mi sa che nn avava capito bene come andava il mondo!!!!
ehehheh
Bacio
Cai

 relazione al tempo ?
Al tempo, alla temperatura ambiente, alla temperatura della farina, alla
temperatura dell'acqua. Per la precisione, oltre alla quantita' di farina.
:P
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 


miseramente...
se hai voglia di fare un esperimento prendi la ricetta di rodante dal
pranzo a sera non crolla, assicurato garantito. Matitna e sera non ho
provato ma pranzo sera si'.

temperatura dell'acqua. Per la precisione, oltre alla quantita' di farina.
appunto, quindi non direi che un impasto stile rodante possa esser
troppo lievitato o comunque "sbagliato", non l'avresti nemmeno messo
sul sito, altrimenti.

 wrote in 
news:krqm811825dtq476e...@4ax.com
:

No dai: quella non e' una pizza ;-)


No dai: quella non e' una pizza ;-)
dati i condimenti che ci metto poi io sopra, nemmeno quella che faccio
io e' a rigore una pizza, indipendentemente dall'impasto :-))
p.s. ultimamente la mia preferita e' pancetta a strisce, mozzarella o
scamorza e uovo sopra :-)) (niente pomodoro)

 durante il ciclo perche' lei diceva che non lievitava.
AIUTOOOOOOO... vabbč dopo avere letto dell'alta e bassa pressione ci sta
bene pure questa :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 durante il ciclo perche' lei diceva che non lievitava.
DA brava studiosa di biofisica mi trovo costretta a confermare quanto diceva 
la tua amica.
Nei giorni del ciclo, e spesso anche in quelli dell'ovulazione, si presenta 
una variazione del ph delle mucose interne e anche di alcune parti 
dell'epidermide, specialmente nella zone delle mani; il contatto fra le mani 
di persone in questo periodo - o anche di persone che hanno normalmente 
un'alterazione del ph - e le sostanze da lievitare praticamente risulta 
dannoso per la sostanza stessa, perchč effettivamente non lievita.
Ora perň mi viene un dubbio: il ph č troppo acido o troppo basico?
Datemi un pň di tempo che rivedo i sacri testi e comunico il risultato
Lois 

Datemi un pò di tempo che rivedo i sacri testi e comunico il risultato
non avrei mai detto che sta cosa avesse un fondamento scientifico, ma
ve' !!

 scamorza e uovo sopra :-)) (niente pomodoro)
Per la pizza in teglia (la pizza tonda è solo margherita a casa mia) ho
assaggiato una versione zucchine+taleggio molto molto buona. Qualcuno per
caso fa la pizza parigina? E mi sa dire come procedere?

 così!!!)
Mai fatto le piadine.
Non avendone mai assaggiate di originali non mi arrischio.
Buona serata
Lois 

 membro onorario del gruppo "cucina da maniaci" :-))
onorata messere :o)
Lois 

 ha scritto nel messaggio 
news:5vup81d54iokfbob2...@4ax.com...

già, ci sono tantissime cose tramandate di madre in figlia che in realtà 
trovano una spiegazione scientifica.
Solo non trovo il libro - credo d'averlo portato da mio zio, casa mia sa 
esplodendo! - e ora non posso sciogliere la mia riserva sul ph :o(
Buona serata
Lois