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Titolo: A proposito di EVO

Ciao a tutti,
vorrei discutere a proposito della differenza olio cotto / olio crudo.
Quando si utilizza per fare un fondo, ovvero per soffriggere aglio o cipolla
o altre verdure, l'olio perde il suo sapore caratteristico (oltre ad altre
caratteristiche nutrizionali, ma questo è un altro discorso).
Anche soffriggendo piano piano a temperature medie (130 gradi circa), ho
notato che il sapore a crudo viene perso comunque.
D'altronde senza utilizzare l'olio per soffriggere (ma "stufando" in acqua
le verdure) il risultato non è lo stesso...
Mi chiedevo se a questo punto ci sia molta differenza tra un olio di qualità
e un olio "normale", da supermercato per intenderci, se usato per
sofriggere.
Personalmente utilizzo un olio discreto per soffriggere, mentre per condire
a crudo uso oli di qualità comprati qua e là durante i miei viaggetti in
giro per l'Italia. Ad Agosto ho comprato a Pitigliano un olio che aveva un
sapore e un profumo intensissimo di oliva cruda, oggi, però, il sapore è
cambiato, quel profumo e sapore caratteristici li ha persi completamente.
Invecchiamento (e quindi "scadimento" del prodotto) oppure naturale
evoluzione delle caratteristiche dell'olio (la bottiglia è la stessa, ne
avevo comprata solo una, e conservata correttamente)?
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

cambiato, quel profumo e sapore caratteristici li ha persi completamente.
Ad agosto ??? Hai comprato olio gia' vecchio di 9 mesi. Vacci ORA a
comprare olio.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 comprare olio.
Il sospetto era venuto anche a me. Ma non è detto che sia così come dici...
in fin dei conti potrebbe essere la fine di agosto e Pitigliano è in Puglia,
mica in Umbria.
Forse Andrea dovrebbe descriverlo meglio, quest'olio che ha comprato.
--
Jam-p ®
la capra è pericolosa davanti, l'asino dietro, lo sciocco da tutt'e due le
parti.
(proverbio yiddisch)

 mica in Umbria.
Pitigliano č in Puglia? dove?
comunque da noi l'olio nuovo inizia verso settembre ottobre

 cambiato, quel profumo e sapore caratteristici li ha persi completamente.
Evidentemente l'hai conservato male, lasciandolo esposto alla luce e/o
all'aria (leggi, hai travasato dalla latta volta per volta invece di
farlo in una botta sola in bottiglie scure, ben piene e ben chiuse).
Dopo di che e' ovvio che l'olio nuovo e' meglio di quello di un anno. Ma
anche l'evo di un anno, se ben coservato, perde il piccantino e gli
aromi ma mica del tutto.
0=:-)
marco

 in fin dei conti potrebbe essere la fine di agosto e Pitigliano è in
Puglia,
Pitigliano è in Toscana!!!! Pitigliano, Sorano, Sovana ecc ecc
--
Ciao :-)
Benedetta
D'où viens-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi? " (José Artur)

 Pitigliano è in Toscana!!!! Pitigliano, Sorano, Sovana ecc. ecc.
oops! hai ragione. Ho confuso con Putignano...
(come mi sento 'gnurant!)
;-))
A questo punto è certo che l'amico nostro si è comprato l'olio dell'anno
prima. Sfido che adesso non gli sa più di niente...


 Pitigliano è in Toscana!!!! Pitigliano, Sorano, Sovana ecc ecc
ed è un bellissimo borgo medioevale.
luiz

> completamente.
G> Ad agosto ??? Hai comprato olio gia' vecchio di 9 mesi. Vacci ORA a
G> comprare olio.
A Pitigliano c'ero ad Agosto... E quando l'ho aperto era fantastico.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

> completamente.
MG> Evidentemente l'hai conservato male, lasciandolo esposto alla luce e/o
MG> all'aria
Non l'ho lasciato esposto all'aria, forse alla luce si, perchè ha subito 15
giorni di campeggio prima di arrivare a casa, dopodichè l'ho conservato al
buio e sempre chiuso bene. Probabilmente ha accusato il campeggio...
A che temperatura va conservato?
MG> Dopo di che e' ovvio che l'olio nuovo e' meglio di quello di un anno.
MG> Ma anche l'evo di un anno, se ben coservato, perde il piccantino e gli
MG> aromi ma mica del tutto.
Inoltre sapevo che alcuni oli cambiano sapore, "evolvono", per esempio
acquistano il piccante, o lo perdono, non perchè "scadono", ma perchè
"maturano". È vero?
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 A che temperatura va conservato?
Va conservato al fresco, ma non al freddo, non deve gelare. In tenda ed
in casa è troppo caldo (riscaldamento ecc.)  per conservarlo bene, la
cosa migliore è tenerlo in cantina e portare su solo mezza bottiglia per
volta. Almeno noi facciamo così per non fargli perdere l'aroma :-)


 Pitigliano   in Puglia
Hemmm... Non è quel delizioso paese arroccato su una cresta 
tufacea tra la Toscana e il Lazio (ma ancora in provincia di 
Grosseto) in cui sono andata in gita all'inizio di settembre? In 
questo caso non so dove mi abbiano portato in gita ^_^
Alice
-- 
I am not your rolling wheels, I am the highway
I am not your carpet ride, I am the sky 
I am not your blowing wind, I am the sky
I am not your autumn moon, I am the night 
          Audioslave,  I am the Highway 
http://aretino.net/f451/

 Grosseto) in cui sono andata in gita all'inizio di settembre?
arrivi tardi... m'hanno già mazziato in due!
;-))


 "maturano". È vero?
Il piccante lo perdono gia' nelle prime settimane. Acquistarlo, mai. Ma
proprio mai.
Sulle temperature ti e' gia' stato detto.
0=:-)
marco

A Pitigliano c'ero ad Agosto... E quando l'ho aperto era fantastico.
pensa solo come doveva essere 9 mesi prima  :-)))


aromi ma mica del tutto.
E questa non e' una bufala ;-)))  Aggiungerei che se si riesce a
mettere le mani su olio prodotto da olive denocciolate prima della
molitura ( tecnica nuova ma del massimo interesse)  la conservazione
e' ancora migliore ed il decadimento molto piu' lento nel tempo.


... m'hanno giŕ mazziato in due!
Ringraziami. :-)


> A Pitigliano c'ero ad Agosto... E quando l'ho aperto era fantastico.
G> pensa solo come doveva essere 9 mesi prima  :-)))
Se non ricordo male, il tizio (piuttosto logorroico) mi disse che loro lo
vendono solo dopo marzo-aprile, perchč devono aspettare che si depositi il
fondo.
Comunque io preferisco gli oli fruttati che non sanno di oliva cruda...
Quello sapeva proprio di erba di campo tagliata fresca, molto particolare
comunque.
Il mondo dell'olio č molto affascinante, peccato sia ancora un prodotto poco
valorizzato e "spinto" a livello commerciale. Ma sta crescendo...
La sorella di Laura ha portato un olio dalla Puglia che profuma di
mandorla... Č stupendo andare a "cercare" gli odori e scoprirli...
Nel vino, invece, ancora non noto un bel niente!
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 l'aroma :-) 
Se ne porto su mezza bottiglia per volta devo andare in cantia 
ogni tre giorni, però! Diciamo pure che un litro regge, se ne 
consumi un po'.


> coi solventi, come sai benissimo.
G> Codesta bufala saresti disposto a spiegarla a me ? :-))
L'olio di oliva (non extravergine) viene ottenuto per raffinazione da oli
non commestibili (acidità superiore al 4%, direi), con questo processo:
www.contacalorie.it/guide_alimentari/olio/olio_raffinazione.htm
Ciliegina sulla torta, può anche essere ottenuto dalla sansa (ciò che rimane
dopo aver spremuto le olive x ottenere l'extravergine) con l'utilizzo di
solventi (idrocarburi), che poi vengono fatti evaporare. Il risultato di
questa operazione non è commestibile, quindi poi viene raffinato (vedi
sopra).
Il risultato è un olio insapore, che viene tagliato con un po' di vergine
per dargli un lieve sentore di oliva. Per palati fini, quindi...
Gli oli di semi da supermercato sono TUTTI ottenuti in questo modo, la
"fortuna" dell'olio di oliva è dovuta al fatto che è abbastanza facile
ottenerlo per spremitura meccanica.
G> E questa non e' una bufala ;-)))  Aggiungerei che se si riesce a
G> mettere le mani su olio prodotto da olive denocciolate prima della
G> molitura ( tecnica nuova ma del massimo interesse)  la conservazione
G> e' ancora migliore ed il decadimento molto piu' lento nel tempo.
Questa è interessante... Conosci qualcuno che la pratica?
Suppongo che sia piuttosto dispendiosa come operazione!
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

L'olio di oliva (non extravergine) viene ottenuto 
la "domanda" l'ho fatta nella mia qualita' di olivicoltore e si
riferiva alla sola bufala della spremitura a freddo; oggi TUTTO l'olio
viene spremuto a freddo; POI, una volta uscito dal frantoio, se ne
misurano le caratteristiche e gli viene data la denominazione.
Parlare oggi di spremitura a freddo (come pure di olio non filtrato o
di prima spremitura) per l'extravergine e' solo fuorviante azione di
marketing.


> L'olio di oliva (non extravergine) viene ottenuto
G> la "domanda" l'ho fatta nella mia qualita' di olivicoltore e si
G> riferiva alla sola bufala della spremitura a freddo;
Mi sembrava strano che non lo sapessi... Vabbè ribadire il concetto non fa
mai male...
G> oggi TUTTO l'olio
G> viene spremuto a freddo; POI, una volta uscito dal frantoio, se ne
G> misurano le caratteristiche e gli viene data la denominazione.
G> Parlare oggi di spremitura a freddo (come pure di olio non filtrato o
G> di prima spremitura) per l'extravergine e' solo fuorviante azione di
G> marketing.
Certamente, la dicitura "spremitura a freddo" non ha alcun significato,
ovvero la legge non definisce cosa vuol dire. In pratica se prendessi una
macina a 10000 giri che fa raggiungere all'olio la temperatura di 150 gradi
per attrito potrei lo stesso scrivere "spremuto a freddo", perchè mica gli
ho fornito calore all'olio!
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 consumi un po'.
Con il riscaldamento regge poco e alla fine della settimana sa di
poco....


 sa di poco...
Dipende da dove lo metti. Io nell'armadietto sotto il lavandino, 
lì regge tranquillo.


ho fornito calore all'olio!
Secondo me vi state incartando. La macina macina e la pressa spreme.
Se la pressa non c'e' (o non si vuole usare), l'olio si puo' estrarre
a caldo, ne viene di piu', ma perde in qualita' organolettiche.
Almeno nei frantoi che frequento qui in Sicilia.
-- 
Ciao.
SergioŽ

 Secondo me vi state incartando. La macina macina e la pressa spreme.
Ci sarebbe anche la centrifuga... che "estrae" l'olio dalla pasta gramolata.
O quello lo vogliamo considerare un procedimento "a caldo"?


O quello lo vogliamo considerare un procedimento "a caldo"?
Il concetto di procedimento "a caldo" deriva dalla aggiunta di acqua
tiepida o calda che si faceva alla pasta gramolata per aiutare la
separazione dell'olio; la normativa vigente non consente temperature
superiori a, se non ricordo male, 28 gradi; c'e' anche da dire che con
molti macchinari moderni non e' neppure necessaria l'aggiunta di
acqua.


O quello lo vogliamo considerare un procedimento "a caldo"?
Di impianti del genere ne ho visto solo uno e dopo la macinatura il
tizio si e' fermato per circa mezz'ora aspettando che il cilindro
d'estrazione riscaldasse. Se sia improprio "a caldo" non lo so.
-- 
Ciao.
SergioŽ

> perchè mica gli ho fornito calore all'olio!
S> Secondo me vi state incartando. La macina macina e la pressa spreme.
E allora? Io ho detto che la dicitura "spremuto a freddo" non ha significato
alcuno. Dove sta l'incartamento?
S> Se la pressa non c'e' (o non si vuole usare), l'olio si puo' estrarre
S> a caldo, ne viene di piu', ma perde in qualita' organolettiche.
"A caldo" e "a freddo" non hanno significato alcuno, come ho già detto. Dal
momento che la legge non stabilisce una differenza tra i due termini, mi
dici quale sarebbe questa differenza? L'aggiunta di acqua calda? E a quale
temperatura?
E se uso un frangitore ad alto numero di giri che scalda l'olio per attrito?
Sto spremendo a caldo o a freddo?
Se quello che Gianmaria dice è vero, aggiunta o meno di acqua calda non
inficia la bontà del prodotto, che comunque deve stare sotto i 28 gradi. E
in ogni caso, davanti a una bottiglia d'olio, se c'è scritto "spremuto a
freddo", quello potrebbe anche essere stato "spremuto a caldo", perchè la
legge non dice cosa vuol dire il termine.
Per quanto ne so la legge impone un livello limite di acidità (1%), e il
fatto che sia estratto meccanicamente, quello è EVO, per il resto uno lo può
estrarre come vuole.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

d'estrazione riscaldasse. Se sia improprio "a caldo" non lo so.
Dipende solo dalla temperatura che intendeva raggiungere. 
Oltre i ( credo) 28 gradi non stava trattando dell'olio destinato a
diventare evo.


fatto che sia estratto meccanicamente, quello è EVO...
...e che abbia un punteggio organolettico uguale o maggiore di 6,5
la sola acidita' non e' un parametro sufficiente in quanto l'olio di
oliva raffinato e l'olio di sansa raffinato possono avere una acidita'
addirittura minore dell 1% ma certamente non avranno un punteggio
organolettico.


> fatto che sia estratto meccanicamente, quello è EVO...
G> ...e che abbia un punteggio organolettico uguale o maggiore di 6,5
G> la sola acidita' non e' un parametro sufficiente in quanto l'olio di
G> oliva raffinato e l'olio di sansa raffinato possono avere una acidita'
G> addirittura minore dell 1% ma certamente non avranno un punteggio
G> organolettico.
Infatti ho scordato di scrivere "ottenuto senza raffinazione". Per quanto
riguarda il punteggio organolettico, non l'ho mai sentito nominare. Che
cos'è? Non credo che sia un parametro definito da una legge... Giusto  xchè
non l'ho mai visto da nessuna parte...
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 ...e che abbia un punteggio organolettico uguale o maggiore di 6,5
i famosi "panel" di assaggio?
se si tratta di questo puoi, per favore, raccontare la tua esperienza?
come sono composti, se sono organismi istituzionali, dove si trovano...
grazie.


come sono composti, se sono organismi istituzionali, dove si trovano...
La classificazione degli oli di oliva alla quale anche l'Italia si e'
uniformata, parte dal regolamento CEE 1915/87 e successivi ( 356/92)
che hanno fissato un sistema di valutazioni organolettiche espresse in
cifre. le caratteristiche previste sono precisate nell'allegato 1 del
regolamento CEE 2568/91 e successive modifiche.
Se e' di interesse posso fornire i valori e le caratteristiche
richieste dal regolamento.
I panel di assaggio sono formati da un numero di assaggiatori compreso
tra 8 e 12 che hanno a disposizione una cabina singola, alcuni
bicchieri, (di misure precisissime e sottoposti ad una manutenzione
maniacale) vari spicchi di mela che dopo la masticazione *puo'* essere
sputata...  etc etc etc 
Un pippone di dimensioni colossali insomma.


Gianmaria! ha scritto   in data Fri, 24 Jan 2003 20:42:47 +0100:
G> La classificazione degli oli di oliva alla quale anche l'Italia si e'
G> uniformata, parte dal regolamento CEE 1915/87 e successivi ( 356/92)
G> che hanno fissato un sistema di valutazioni organolettiche espresse in
G> cifre. le caratteristiche previste sono precisate nell'allegato 1 del
G> regolamento CEE 2568/91 e successive modifiche.
E quali oli si sottopongono a questo test? È una certificazione di qualità
che il produttore sceglie di effettuare?
G> Se e' di interesse posso fornire i valori e le caratteristiche
G> richieste dal regolamento.
Eccome se è di interesse!
Thank you very grazie!
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 marco
-- 
Antonio
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