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Titolo: Focaccia

Chi mi sa dire la vera ricetta della focaccia ligure? Da quando vivo in
Veneto è una delle cose che mi manca di più, ma non riesco a farla, mi viene
sempre un po' ciabattosa!!
Grazie Martina


I segreti (??) sono:
* l'aggiunta di strutto in dose ignota all'impasto (non viene dichiarato
negli ingredienti)
* la doppia lievitazione, la prima come il pane, la seconda nella teglia
unta
* l'uso di ottimo olio
Quando ero piccolo (moooolto tempo fa), ricordo veniva usato olio di sansa e
di oliva, ormai scomparso dal mercato ( da non confondere con l'olio di
sansa DI oliva, che č terribile)
E poi l'aria, l'acqua, il fatto che si č in vacanza e i soliti luoghi
comuni.
ciao
Alfred, genovese (?) dalla nascita.

 sansa DI oliva, che č terribile)
La sansa č quel che rimane dalla spremitura delle olive, un tempo
effettuata solo meccanicamente. Dalla sansa si poteva estrarre ancora
una parte di grasso con cui si faceva il sapone di marsiglia. Adesso
l'estrazione dei vari olii di oliva non extravergini viene effettuata
con l'ausilio di solventi chimici, poi ovviamente separati dall'olio
ricavato. 
Magari qualcuno ci sa dire se l'olio di sansa e di oliva č piů indicato
per fare la focaccia ligure, ma  credo che comunque usare esclusivamente
oev non sia un peccato.
-- 
luigi

 Grazie Martina
arrivo un po' in ritardo ma provo comunque a risponderti.
pe quanto riguarda l'uso di ingredienti quali olio di sansa o peggio strutto
sono solo variazioni che consentono un risparmio dei costi, non certo
segreti di qualità....anzi.
un'anziano fornaio mi ha raccontato questo metodo, che credo sia il vero
segreto:
la teglia deve essere pittosto grande, si mette la pasta levitata al centro
e con le dita la si allarga verso i bordi.
questa operazione deve essere  fatta in piu' volte , quattro o cinque nel
giro di tre ore, in modo da consentire alla pasta di lievitare più volte.
con le dita praticare le classiche fossette.
dopodichè  la si cosparge  di sale grosso ed olio ( il più buono possibile).
qualcuno emulsiona olio ed aqua.
forno a 250°
roberto

 vino,scarseggiano invece in quanto a mare....)
la focaccia con le patate mi fa letteralmente sballare, solo che č molto
difficile trovarla buona,pero' non conosco le percentuali di patate da
aggiungere all'impasto. comunque rimane una tipologia a se'.
il latte? bho... a me piace la focaccia non troppo spessa, con buon olio,
che sviluppa miracolosamente quella crosticina bruna sulla parte superiore
l'interno č etereo, e la base imbevuta di buon olio...io ne potrei mangiare
kili.
vorra' dire che al prossimo raduno provero' a farvela assaggiare :)
roberto

 
Ma, veramente, la notizia sull'olio di sansa e di oliva l'ho inserita solo
come ricordo di oltre quarant'anni fa, quando l'olio e.v. era praticamente
raro, costoso e poco reperibile per chi abitava in città, e i panettieri
(ovviamente) usavano al massimo quello di oliva.
Lo strutto, a detta di un panettiere, viene ancora usato da qualcuno.
Ciao


Ciao
la prima focaccia della mia vita è stata soprannomita il crakerone perchè
era talmente dura che se la tiravi nel muro non si rompeva (logicamente la
focaccia).
Dopo svariati tentativi e prove ho messo a punto la mia ricetta veloce ma
soddisfacente
Prendo 300 gr di farina, faccio il classico vulcano, metto il sale a
piacere, poi aggiungo il lievito fatto sciogliere nell'acqua tiepida.
Inizio a impastare, da questo momento aggiungo solo EVO (il mio),  impasto
fino a quando non riesco ad avere una palla consistente ma  molto morbida.
Lascio riposare per 1 o 2 ore poi inforno a forno caldo, la scelta della
teglia è importante, perché se vuoi fare la focaccia alla genovese deve
essere larga in modo la focaccia venga bassa e croccante; se vuoi fare la
focaccia alla ponentina la teglia deve essere più piccola così verrà più
alta e morbida.
Ungo la teglia sempre con EVO, poi stendo la pasta, faccio i buchini con il
ditino, cospargo con sale grosso e olio EVO.
Nel forno caldo la lascio per 40/45 minuti, alla mia tribù piace.
Varianti se la voglio fare con le olive, o salvia o rosmarino, dopo aver
fatto il vulcano aggiungo le olive spezzettate o la salvia o il rosmarino
tritato.
Prima di mettere in forno aggiungo anche dei pezzettini sopra, fanno bello e
sono buoni.
Importante l'olio deve essere buono anzi molto buono penso sia il segreto.
Ciao se la provi fammi sapere come è andata.
Lucia

 aggiungere all'impasto. comunque rimane una tipologia a se'.
Mi sembra di ricordare che le patate devono essere la metà della
farina. Qual è il termine corretto? Mi sfugge. Son proprio fusa :((
Faccio l'esempio concreto: 300 grammi di farina e 150 grammi di patate
lesse, sbucciate e passate allo schiaccia-patate (per esempio).
-- 
Ciao
    Mariuccia®

 ha scritto nel
messaggio > Mi sembra di ricordare che le patate devono essere la metà della
farina.
Ricordi bene.  Ho ritrovato la ricetta su pizze, focacce, piadine di Josine
Negrone e la copio:
per 8 persone:
pasta di pane gr.800
patate gr. 400
olio evo 1 bicchiere
sale q.b.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle almeno 2 volte nello
schiacciapatate, facendo attenzione che non restino grumi. Rimpastare la
pasta (già lievitata) di pane con le patate e metà olio e stenderla sulla
placca del forno unta. Coprire e lasciar lievitare altre 3 ore. Irrorare con
olio rimasto e infornare a 200° per 35/40 minuti.
Ciao
Marinella