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Titolo: Ma il Consommè...

indubbiamente, come nome è passato di moda, me lo ricordo spesso nei
ricettari di quando ero piccola... e chidevo ''mamma cos'e' il
consommè ?'' non sapendo l'ignoranza abissale materna culinaria, pero'
qualche volta riusciva a rispondere abbastanza a tono... "è un brodo
limpido e piu' "fine"  mi rispondeva.
Il dizionario, anzi i dizionari dicono che è il participio passato del
verbo ''consommer'' e quindi lo definiscono come brodo ristretto.
Wikipedia en. dice che il consommè si ottiene aggiungendo un composto
di carne tritata e odori (sedano,carota cipolla per intenderci),
pomodoro e albume. Pomodoro a parte, è procedura nota, anche se mi
mancava come definizione di consommè. Viene aggiunto inoltre che la
carne deve essere privata il piu' possibile dal grasso, mentre
cartilagini e tendini vanno aggiunti, dando maggior profumo e non
intorbidendo il brodo. Suggerische la carne dello stinco (shin? ho
tradotto bene ?)
Si accenna poi all Doppio consommè (mai sentito dire), dicendo che
taluni lo ritengono un ristretto di consommè, altri un consommè
ottenuto con un quantitativo di carne doppia.
(oggi non facico domande, tema libero :-)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 Si accenna poi all Doppio consommè (mai sentito dire),
praticamente il doppio brodo star
:-PPP
-- 
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ab...@newsland.it

 (oggi non facico domande, tema libero :-)
probabilmente si tratta del "doppio ristretto in tazza" di antica memoria
come l'ox tail e il tortue claire
cerco nei libri di gioventů......... 

 (oggi non facico domande, tema libero :-)
Mi sento come un pesce che sta masticando un vermicello piovuto lí e sente
un aggeggio duro tra i denti..
:)
Prima di tutto, la doc: 
http://cjoint.com/?cbvmPwMxEL
Allora: il consommé, come preparazione, é vecchio, vecchissimo. Il nome,
invece, é un pó piú giovane (se si puó chiamare giovane uno che ha piú di
300 anni..).
Nei due documenti del file, trovi ct1370-80 e cm1717: il primo file
contiene due ricette prese dal "viandier" di Taillevent, che si suppone
l'abbia scritto tra il 1370 ed il 1380; di fatto le informazioni storiche
sono poco chiare e delle ricerche su come e quando é vissuto questo cuoco
sono state fatte da piú di 150 anni senza poter ricostruire completamente
la biografia.
 Di certo sappiamo che in quel periodo era cuoco alla corte del re, e
siccome all'inizio dice "qui comincia il "viandier"..scritto da Guillame
Tirel cuoco del re", si suppone che le date coincidano (di fatto, peró, é
stato cuoco alla corte di almeno due re, quindi potrebbe essere stato
scritto un pó prima o dopo..). 
La traduzione é approssimativa.
Torniamo al consommé. 
Le due ricette del primo file, quindi, possono senza dubbio essere
considerate come i predecessori del consommé, e sono comunque le piú
antiche a cui io sia riuscito a risalire (se qualcuno vuole divertirsi a
cercare in "forme of cury".. interesserebbe pure a  me..).
 Ho anche copiato il titolo del capitolo, per darti un'idea
dell'utilizzazione che se ne faceva all'epoca: preparazioni per malati,
quindi qualcosa che fosse sostanzioso, facile da digerire e riconfortante.
Questa utilizzazione perdurerá per almeno altri 300 anni e forse pure di
piú. Un'altra nota interessante é che Tirel non da una ricetta per fare il
brodo, ma ne usa in varie ricette, segno che il suo libro é scritto piú per
eventuali colleghi che avrebbero giá una base, seppur minima, della cucina.
Poi si salta in avanti, e finiamo nel secondo file:
cm1717 sono 4 pagine prese dall'edizione del.. 1717 (che sorpresa..) de
"l'art du cuisinier" di Massialot, che separa in due la preparazione del
consommé, altrimenti chiamato, come dice lui stesso, "potage senza acqua". 
Di fatto, la prima preparazione, un brodo ristretto fatto con abbondante
carne iniziale, é ancora una volta destinata ai malati; peró, alla fine
della ricetta, una nota rimanda ad una seconda versione piú "ricca" ed
adatta ad altri momenti, che é fatta addirittura stufando le carni senza
l'acqua (una specie di pastorizzazione) in modo da recuperare il succo che
uscirá da carni e verdure unicamente, per poi rimetterci dentro le stesse
carni rilavorate ed altre garniture. nota: la parola "restaurant" non mi
pare si riferisca ad un locale..
Per arrivare alle versioni "moderne", occorrerá aspettare quasi un
centinaio d'anni, e per superarle, nel 1927, Madame St ange scriverá: "si
puó usare una leggera quantitá di tapioca nel consommé, che lo velluterá
senza essere visibile".. :)
Un'ultima nota, sulla particolaritá della chimica di un consommé rispetto
ad un brodo ristretto: nel brodo, a causa della lunghissima cottura (che va
oltre le 8 ore in una preparazione "classica"), non ci sono quasi piú
proteine, dato che la maggior parte é stata spezzata in aminoacidi; nel
consommé moderno, che riprende della carne a metá cottura, se ne troveranno
invece in quantitá piuttosto importanti, dato che i succhi estratti dalla
carne e dalle verdure della seconda cottura non hanno ancora avuto il tempo
di essere degradati completamente.
 Di fatto, questa é la ragione principale della differenza di sapore delle
due preparazioni, anche se i rapporti di carne/acqua iniziali e finali
(quantitá, tagli e famiglie) erano gli stessi.
G.

 proteine, dato che la maggior parte é stata spezzata in aminoacidi; 
Di fatto, parliamo di quello che é disciolto nell'acqua, perché ci saranno
anche proteine denaturate insolubili e piccoli frammenti di carne (e quindi
anche proteine) che resteranno in sospensione.. 
Ma mi avevate capito tutti, no? 
:)

 Prima di tutto, la doc: 
http://cjoint.com/?cbvmPwMxEL
Dal link che hai segnalato scarico file corrotti e... è stata una fortuna!
Sono andato a cercare il testo in qualche altro angolo della rete e guarda 
che cosa ho trovato:
http://perso.orange.fr/stanislas/gastronomie/ouvrage-cuisine.htm
L'ho messo tra i preferiti, un giorno o l'altro troverò il tempo di leggerne 
qualche pagina.
Ciao.
Sergio.
P.S.: e complimenti per l'ottima trattazione del topic. 

un aggeggio duro tra i denti..
basta che non opponi resistenza, non tirare...tu segui il filo, bravo,
bravo proprio cosi'... :-D
grazie, come sempre ;-)


(quantitá, tagli e famiglie) erano gli stessi.
quindi la procedura corretta, è un brodo "normale" (vabbe' questo è un
altro capitolo, dovremo parlare piu' approfonditamente anche di  brodo
prima o poi) fintrato e sgrassato, che si riporta a bollore basso
aggiungendo mirepoix (ma anche pomodoro ???) e trito di carne fresca
(+ albume, per la chiarificazione), finchè il composto non sale in
superficie, per quanto lo lascio sobbollire, 2 h ?? poi spengo, il
composto affonda, e resta sul fondo della pentola, comunque meglio
filtrare ulteriormente il tutto. E' corretto cosi' o c'e' altro ?


...


 
 
 
 
Allora, un consommé "classico" si lavora così: 
per prima cosa, prepari il brodo, che devi sgrassare in cottura. 
E' importante, perché se resta del grasso, il collagene della seconda carne
farà da emulsionante e lo legherà con il brodo, dando un liquido opaco (non
é l'unica ragione di questo risultato, però). 
una volta il tuo brodo fatto, prepari la chiarificazione, fatta di carne e
verdure, ci mescoli i bianchi d'uovo e metti tutto nella pentola. Ci versi
sopra il brodo freddo, mescoli e rimetti in cottura a fuoco medio. 
Poco a poco, la chiarificazione risale a galla e forma un blocco in
superficie. Appena il brodo comincia  a sobbollire, abbassi la fiamma. A
questo punto, due scuole si affrontano: 
1) i primi dicono di fare un buco nel centro del blocco di chiarificazione
in modo da intravedere il liquido sotto, poi di lasciar sobbollire
"pulendo" spesso il buco così fatto dalle impurità che rimontano a galla
(spostandole sui bordi della galletta); a fine cottura; si sollevano i
pezzi della galletta e si filtra delicatamente il liquido sottostante. 
2) gli altri dicono di lasciar sobbollire senza toccare niente, poi
rimuovere tutto filtrando delicatamente. 
In entrambi i casi, si filtra con un'étamina (=straccio sottile a maglia
fine e pulitissimo), ed in nessun caso un consommé va lasciato raffreddare
e poi riscaldato (tantomeno rimesso a bollire), a dire di tanti
diventerebbe torbido (non ci ho mai provato -  é che dopo aver passato due
giorni per fare una cosina con tutte le cure del caso, non mi va troppo di
rischiare di buttare tutto per verificare qualcosa su cui tutti mi sembrano
unanimi..).
E, importante, la chiarificazione deve essere magra. 
Escoffier dava come metodo di preparazione una cottura di circa un giorno
(+ di 12 ore) per il brodo, fatto con gli ossi, poi circa 4 ore per per la
chiarificazione fatta con la carne rimossa a crudo dagli ingredienti del
primo brodo, giustificando questo procedimento col fatto che gli ossi
richiedono molto più tempo che la polpa per disperdere i nutrienti nel
brodo . 
Ma in pratica, la quantità di consommé che si prepara influisce, almeno
parzialmente, sulla durata della cottura (ed é difficile preparare mezzo
litro di brodo per il consommé solo soletto, perché dopo un'ora già non c'é
più acqua nel pentolino..). 
 
Quanto al pomodoro, di sicuro i primi consommé non ne avevano, poi forse
non entra nella chiarificazione, ma nel brodo iniziale spesso c'é.
Insomma, come dico sempre, "l'importante é il risultato" :D
G. 

 qualche pagina.
Qualche pagina..Tutti, li devi leggere! 
:DD
G.

 sotto mano, sappia che mi interessa.. annuncio sempre valido :DD
colonna milanese, vero?
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 colonna milanese, vero?
Chi io? 
Hemm.. appena piú su.. 
circa.. 
700 km..
Ma viaggio, se ne vale la pena :)
G.

 Ma viaggio, se ne vale la pena :)
io, invece, circa 600 a sud (roma). no, pensavo che eri della colonna 
milanese, ma non ero sicuro.
se ti interessa ho questi due libri in pdf:
Wiley_Encyclopedia_of_Food_Science_and_Technology John_Wiley_&_Sons 1999 
Sarah_R_Labensky On_Cooking Prentice_Hall 1999
non mi costa niente fare un cd e inviartelo.


 non mi costa niente fare un cd e inviartelo.
grazie per l'offerta, gentilissima ed apprezzata. 
Cerco peró piuttosto libri storici, ('anta/'ento anni addietro), che mi
permettano di ritracciare l'evoluzione delle ricette nel tempo, e
sopratutto dei periodi pre-1300  (lo so, é un bel sogno..) e 1450-1700. 
Di preferenza, non in latino :-} 
Semmai...
G.