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Titolo: Lievito naturale

Chi mi sa dare indicazioni sul lievito naturale?
Le informazioni che sono riuscito a trovare sono alquanto scarse e possono
essere riassunte così:
aggiungere ad un po' di acqua e farina impastate leggermente (non so in che
proporzioni) una goccia di miele o di yogurt. Lasciate il composto per un
giorno all'aria aperta in luogo non troppo freddo, dopo di che unire a
questa pasta una simile quantità di farina e lavorarla con un po' di acqua;
ripetere l'operazione per 4 volte a distanza di circa sei ore ed il lievito
è pronto. Continua poi dicendo che questi lieviti si chiamano Saccaromyces
minor. Tutto qua.
Voi sapreste dirmi qualcosa di più? E poi, mi chiedo e vi chiedo, perché
usare il miele o lo yogurt? E possibile usare qualcos'altro al loro posto?
Ciao ciao.
Davide.

 puoi anche usare acqua e malto tostato,
alcune informazioni prese da un testo di industrie agrarie:
sulle bucce e sui graspi d'uva sono presenti diversi microrganismi
trasportati dal vento o dagli insetti...
alla pigiatura 1 ml di mosto contiene 2000-100.000 cellule di lievito.
i lieviti sono funghi unicellulari .. per latre informazioni  "indistrie
agrarie" edito dalla HOEPLI

 Generalmente le dosi da utilizzare sono 1 parte di acqua e 2 parti di
farina.
Conviene partire con quantità modiche (p.e. 100 g di farina e 50 ml di
acqua).
Dopo un paio di giorni si può "rinfrescare" con altra farina e acqua.
Dopo altre 24 ore la "pasta madre" dovrebbe essere pronta per aggiungervi
p.e. 4 etti di farina e acqua quanto basta. Fai riposare 4 ore e ripeti con
altrettanta farina e acqua. Fai riposare 2 ore e inforna. Il risultato non è
garantito, ma è una buona base su cui lavorare...
Ottima l'idea di tenere in luogo non troppo freddo (in teoria vanno bene una
ventina di gradi).
Importante anche l'umidità dell'impasto, che va mantenuta (p.e. tenendo
sopra alla terrina uno straccio umido). Il miele è utile per far partire la
lievitazione (i microrganismi si alimentano di polisaccaridi, ed una piccola
dose di zuccheri semplici facilita il loro compito).
Non so se nella comunità microbica finale ci sia anche S. minor, ma certo
non è il solo lievito presente. La varieà di microrganismi che si ritrova
negli impasti, varia infatti da una regione geografica all'altra. Si tratta
infatti di microrganismi naturalmente presenti nell'ambiente, che
colonizzano l'impasto. In pratica quello che si fa è "coltivare" una
comunità di microrganismi, dandogli da mangiare (la farina, per l'appunto) e
tenendoli nelle migliori (per loro) condizioni ambientali possibili.
Non è facile avere successo con la lievitazione naturale a pasta acida, ma
se ci si riesce, dicono che il risultato, come qualità, sia decisamente
migliore del pane commerciale, o di quello ottenuto con i panetti di lievito
(S. cerevisiae). Io personalmente ho raggiunto buoni risultati con
quest'ultimo sistema, ma alla lievitazione naturale... ci sto ancora
lavorando.
A proposito, non è necessario usare miele. Puoi mettervi anche normalissimo
zucchero.
Però, trattandosi di "lievitazione naturale", viene più spontaneo usare
prodotti i più naturali possibile, no?
Spero di esserti stato utile.
Mauro