Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: * ok, domani (brasato al barolo)

ogni promessa e' debito, e siccome domani e' gia' oggi vi racconto
come faccio io il brasato al barolo, quello che mi preparerei il
giorno prima della dieta.
spesso il mio e' brasato al sangiovese o al nebiolo, con le mie
finanze posso permettermi una sola bottiglia di barolo per vita.
comunque:
il brasato al barolo viene bene anche col tavernello
ecco fatto, l'ho detto.
Le diete si cominciano di lunedi', facciamo finta che oggi sia sabato
sera. Ho comprato nel pomeriggio un tocco di carne di manzo che sia
almeno 1 chilo e mezzo: in Piemonte si usa un taglio chiamato "della
vena" perche' solcato al centro da una venatura di tessuto connettivo
gommosetto. E' sicuramente un pezzo del quarto anteriore: credo, ma
non sono sicuro, che sia il muscolo in alto della zampa anteriore,
sotto la spalla. Metto la carne in una ciotola capiente con sedano
carota e cipolla, un paio di chiodi di garofano, aglio, rosmarino e
alloro. Aggiungo 1 litro di vino rosso corposo, diciamo barolo va', un
bicchierino di grappa o uno di aceto e lascio riposare in frigo,
coperto dal domopak, per la notte intera. Prima di andare a dormire
giro il pezzo.
La mattina dopo, domenica, di buon ora tolgo la carne dalla marinata,
la asciugo e la massaggio con le mani unte d'olio per un quarto d'ora,
intanto che il forno si scalda a 120/140 gradi circa. Metto la carne
con una brunoise di sedano carota e cipolla freschi (non quelli della
marinata) e due mestoli della marinata filtrata in una brasiera -
sorta di teglia dai bordi alti dotata di coperchio a tenuta -
alternativa, coccio coperto col domopak d'alluminio -  e la metto in
forno. Cottura: circa 2 ore/2h30, ogni tanto rivoltare il pezzo, se
asciuga troppo bagnare con brodo caldo. La carne deve crogiolare e
struggersi nei vapori di vino e verdura. A cottura ultimata metto la
carne a riposare al caldo intanto che filtro, deglasso col vino e
riduco il fondo di cottura, che deve essere vellutato e abbondante.
E' tutto, che qualcuno prepari il pure' che all'una si mangia !
--
Chef Bojafauss
membro onorario del Cous Cous Clan
Gran Maestro del Fornello da Campo

Gran Maestro del Fornello da Campo
joaquim

il brasato al barolo viene bene anche col tavernello
Nun te credo! Due anni fa, in vacanza, io e Claudia avemmo l'orrido
ardire di farci un risotto col tavernello... bleah! Risotto
rovinato... e vino nel lavandino; mai sentito niente di piu' cattivo,
a parte la candeggina :-)
-- 
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

 ecco fatto, l'ho detto.
[snippone]
La tua ricetta e' stata salvata e messa da parte, un buon Barolo qui mi
costa fra le 22k e le 35k lire a bottiglia, lo trovo solo in enoteche
specializzate. Mi perplimono le tue "sostituzioni" .... in particolare
l'ultima con il tavernello, ma e' un vino specifico, o quella specie di vino
in cartone.... da 4 lire?
Se volessi usare vini sardi per imitare il piu' possibile il gusto del
Barolo, probabilmente allungherei un mix di Nepente di Oliena con un
Carignano del Sulcis e con del Bovale sardo, e miscelerei i vini nella
proporzione di 25 +25 + 50 nel momento dell'imbottigliamento, lasciandoli
riposare per almeno 6 mesi, ed eventualmente invecchiandoli per un massimo
di 24 mesi. L'idea non e' del tutto mia...... ma la ho sperimentata e funge
al 75 - 80 %. Certo il Barolo resta Barolo... ma anche l'arte di arrangiarsi
e' cosi' italiana....
Sono gradite critiche e suggerimenti.
Umbo.

specializzate. 
Cioe'... fammi capire bene... in Sardegna paghi un buon Barolo *MENO*
di quanto lo pago io direttamente dal produttore?!?!?!? :-((((((((((((
-- 
Ciao,
the_speck

e' cosi' italiana....
ti diro', non si potra' chiamare "al barolo" ma un qualsiasi rosso di
corpo, magari invecchiato nel legno, produce ottimi risultati.
--


 di quanto lo pago io direttamente dal produttore?!?!?!? :-((((((((((((
Parlo di 75 cl di vino imbottigliato.... simile al vino di cantina... ma non
identico. Se e' per quello io un buon Nepente di Oliena lo pago intorno alle
20K lire, ma se vado a prenderlo ad Oliena di proprieta'...... meno di 40 k
lire a litro non lo pago.... *medita*
Ciao
Umbo.

lire a litro non lo pago.... *medita*
Evidentemente sono un po' ingenuo. In effetti avevo notato a
Barbaresco che il prezzo del vino dal produttore era raddoppiato in 6
anni, ma avevo liquidato la cosa come conseguenza dell'alluvione e
dell'innalzamento dell'IVA. 
Detesto scoprire di essermelo preso nel £$&% in questo modo, peraltro
seguendo una lunga tradizione di famiglia (tutti col £$&% spanato
evidentemente). :-((((((((((((((((
-- 
Ciao,
the_speck

 sotto la spalla.
Se č lo stesso che uso io, forma piuttosto affusolata un po' piů grossa del
magatello, che termina a punta da un lato, dovrebbe essere il fusello ed č
proprio un muscolo della spalla.
Grazie per la ricetta.
Ciao
Marinella

 di grappa di barolo. Cosa mi dici?
Io di solito mi fermo alla farina, nel senso che non ci aggiungo la grappa
di barolo, perchè mi sembra già saporito di suo, però sono curiosa di
sentire il parere degli *esperti*.
Ciao
Marinella