Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: La salsa di stasera...

Ragazzi, alla fine è venuta una cosa buonissima:
200ml besciamella (anche UHT va bene, ma sarebbe meglio fresca)
Latte q.b. ad ammorbidire
1 bustina zafferano
Pepe, aglio (poco) e noce moscata q.b.
Un pizzico di sale
Dateci dentro a mescolare e otterrete una cosa meravigliosa che si
presta benissimo come intingolo, sugo per la pasta, ecc.
Fatemi sapere come la trovate!
Saluti.

Fatemi sapere come la trovate!
stai consigliando di condire la pasta con della besciamella allo
zafferano ??? 
dimmi che sei un troll che almeno la cosa ha piu' dignita'....
pasta alla besciamella e zafferano... magari ti puo' piacere anche
cielo e nutella l'hai provata ?

 cielo e nutella l'hai provata ?
Mah, sai, non sono un troll e mi dispiacciono molto queste
affermazioni.
Forse come condimento per la pasta è un po' azzardato...
Al massimo per gli gnocchi.
La Nutella non la mangio più da tempo, anche se mi farebbe bene,
dicono che abbia effetti serotoninergici e nel mio caso va *molto*
bene.
Sono molto dispiaciuto per il tono del tuo post.
Attento che essere aggressivi potrebbe offendere le persone. In fondo
io sono nuoco del gruppo, e - non so te - non sono uno chef.
Se ho proposto questa piccola ricetta è perché a me sembrava una cosa
buona che volevo condividere con gli altri qui sul NG.
Senza rancore. 
-- 
http://rising2angel.spaces.live.com

 Ragazzi, alla fine č venuta una cosa buonissima:

Io la trovo una vera porcheria.
L'uso indiscriminato della bechamelle, aromatizzata o meno, non 
appartiene ad alcuna cucina degna di questo nome.


perche  non spieghi cosa non puo' andare in questo accoppiamento?
carlo

> Ragazzi, alla fine è venuta una cosa buonissima:

  evidentemente non ti sei letto "Tecnologia Culinaria"...un buon punto 
di partenza e' 11.2, pagina 340, salse bianche e loro derivate. Se mi 
parli del piatto in questione magari si puo' discutere, ma non puoi dire 
che la salsa madre per eccellenza non fa parte ad alcuna cucina.
carlo

 che la salsa madre per eccellenza non fa parte ad alcuna cucina.
Uso indiscriminato, Carlo, uso indiscriminato, soprattutto quando č 
aromatizzata. Piů che di tecnologia culinaria hai bisogno di esperienza 
di buon livello, che evidentemente ti manca completamente.


se la intendi nel senso letterale del termine ("indiscriminato") allora
  possiamo andare sul sicuro dicendo che un uso indiscriminato di 
qualunque cosa non e' degno di appartenere a nessuna cucina degna del 
nome. quindi in se per se la tua frase e' puro fumo.
carlo

 nome. quindi in se per se la tua frase e' puro fumo.
non mi sono mai piaciuti i sofismi. andiamo al nocciolo: ti sembra sensato
usare una salsa a base di farina e burro con la pasta, che e' farina
lessata?
-- 
ciao!
massimo

Carlo Morpurgo wrote:

quanto la tua precedente, di leggersi un passo di un testo senza un 
effetivo legame con il discorso.


se questo fosse stato il messaggio di lcr sicuramente avrei replicato in 
maniera diversa, anzi forse nemmeno replicato. cosi' com'era sembrava 
indicare che l'utilizzo della besciamella in cucina sia peccato mortale. 
magari i tempi sono cambiati, ma sicuramente se si chiama (o chiamava) 
salsa madre ci sara' stato un motivo). se questo non era il senso..beh 
allora era un messaggio privo di contenuto.
per quanto riguarda il tuo messaggio...beh in generale non la userei per 
una pasta, anche se poi di fatto esistono di le paste al forno che non 
disdegnano mica una buona dose di besciamella liquida....io 
personalmente preferisco meno bescianella anche li, ma vallo a 
raccontare ai romagnoli.....
Carlo

 allora era un messaggio privo di contenuto.
'Uso indiscriminato' lo hai letto, nella mia prima risposta al povero 
Luca Galimberti? No? Sveglia!


scusa ma ho proprio risposto a quel messaggio....svegliati tu

 scusa ma ho proprio risposto a quel messaggio....svegliati tu
So Long, and Thanks for All the Fish


e comunque....anziche' replicare con un ovvieta' del tipo
"l'utilizzo indiscriminato di XYZ non appartiene ad alcuna cucina degna 
di questo nome" (sulla qual siamo tutto d'accordo) avresti potuto invece 
spiegare perche secondo te l'utilizzo della besciamella non e' 
appropriato nel caso in questione. perche invece e' appropriato 
utilizzare dosi (anche massiccie) di besciamella nella paste al forno? 
Lo sai spiegare?
Carlo


mi sa che non ci siamo capiti. Ho capito che hai scritto indiscriminato
ma siccome la frase che ne risulta e' ovvia, e valida per qualunque 
ingrediente, salsa etc., pensavo che tu ce l'avessi su con l'utilizzo 
della besciamella punto. Leggi quello che ho scritto sopra, giustifica
perche invece e' appropriato utilizzare la salsa bianca AKA besciamella
nelle paste al forno
Carlo

 raccontare ai romagnoli.....
non a caso sono condite con un bel ragu', sia le lasagne che gli sformati
del centro italia. la besciamella li' ha una funzione strutturale, piu' che
di apporto di sapore.
prova una lasagna alla besciamella (e basta), poi mi dici
-- 
ciao!
massimo


mettila come vuoi, ma la besciamella come condimento per pasta non e' 
quindi insensato. mai mangiati dei cannelloni in bianco? (cioe' senza 
ragu pasticciato con la B.)?
carlo


comunque li c'era l'idea dello zafferano, non era propriamente solo 
besciamella. Certo che da sola non si usa, deve sempre avere un qualche 
altro appiglio di sapore. E' anche vero che un piatto di penne al burro, 
parmigiano e una grattata di moscata (o anche senza) e' sempre buona da 
papparsi. Penso che tanto tempo fa in effetti dopo aver fatto dei 
maccheroni al forno, mi era rimasta una dose di besciamella e 
maccheroni, e ho di fatto provato a condirli con (la giusta quantita' 
di) besciamella, parmigiano e moscata. Non e' geniale, ma nemmeno cattiva.
Carlo

 ragu pasticciato con la B.)?
senza ricotta e/o verdure? non sono stato spesso in ospedale, per fortuna
-- 
ciao!
massimo


non fare il furbetto dai... cannelloni ricotta e spinaci....

 non fare il furbetto dai... cannelloni ricotta e spinaci....
ho appena pre/parato il ripieno per farli domani.
la differenza con una pasta alla besciamella salta agli occhi (cit)
-- 
ciao!
massimo


mi sa che li faccio anch'io....
carlo

perche  non spieghi cosa non puo' andare in questo accoppiamento?
perche' prima debbo capire da come mi rispondera' se e' un troll o
mano, a seconda del tono della risposta (anche il tono semi offdeso e'
una cosa mediamente positiva) discrimini se ne vale la pena continuare
a spiegare e parlare oppure no. 
Anni di parole a vuoto e di ihc mi hanno dato l'esperinza che questo
e' il modo piu' sensato di procedere. I troll e gli incazzosi con cui
non val la pena di parlare se ne vanno alla prima o vengono
immediatamente fuori come troll, se e' intelligente e spiritoso ci si
ragiona volentieri.

di) besciamella, parmigiano e moscata. Non e' geniale, ma nemmeno cattiva.
besciamella = forno  ragu' o non ragu', e' fuori da questo usoa che
non funziona.

Attento che essere aggressivi potrebbe offendere le persone. 
come avrai gia' letto dal tananaio venuto fuori (succede sempre cosi')
non e' un gruppo molto tranquillo e nemmeno molto polite... capirai
che qui dai troll siamo invasi e quindi se non si e' "inquadrata" una
persona meglio osservare un po' come risponde... la gentilezza costa
fatica i tipi che si offendono e se ne vanno, assieme ai troll e'
sempre melgio perderli che trovarli.
Veniamo alla questione.
Nemmeno gli gnocchi vanno bene :-)
innanzitutto se resti da queste parti capirai come i sapori "facili" e
omogenizzanti "quelli che fanno salsina" per intenderci non siano
molto amati (no sto usando un eufemismo) diciamo che e' un tipo di
cucina che associamo al passato, alle mense, alla cucina "facile" che
ci e' stata instillata dal rivistucole e televisone che poco ha a che
fare con la buona cucina.
I sapori debbono essere distinti e definiti altrimenti hai una sorta
di minestrone in cui senti una sapore unico ovattato ad ogni
forchettata. Buoni ingredienti e sapori veri, che si sentano. 
Una pasta con i porcini, peste colga a coloro che ci mettono la
panna... 
A questo punto molto controbattono "ma a me piace" oppure "de
gustibus" e anche qui, ottengono una secca risposta: NO.
No nel senso che se vai su un gruppo di musica rock a parlare dei Take
That o, su uno di arte a parlare del quadro comprato in vacanza sulla
spiaggia, beh, logico che questi ne dicano di tutti i colori... ma
genericamente questo non viene fatto, mentre con la cucina, non da
tutti giudicata come forma d'arte, non si hanno queste remore.
Come per tutte le forme d'arte non si nasce imparati, il palato va
allenato, i gusti che ti piaccicono adesso non sono certo gli stessi
di quando eri piccolo ed ugualmente assaggiando e valutando
criticamente il cibo, non si puo' dire che il palato di un gourmet ( e
non di un sedicente gourmet come ce ne sono tanti in giro) sia uguale
a quello di una persona comune.
Nessuno qui si fregia di essere un gourmet ... forse siamo tutti
aspiranti... ma aspirando aspirando, sono molti i sapori e gli odori
che abbiamo imparato a riconoscere e a selezionare. Capire come
comprare verdura, frutta o carne al supermercato sia genericamente una
scelta poco felice. Come si senta la differenza fra un insaccato
industriale o un formaggio e quello artigianale... e cosi' via.
La besciamella con la pasta, per tornare a noi, ha senso nelle
preparazaioni tradizionali in cui c'e' una cottura, le lasagne, i
cannelloni, la pasta al forno. Senza questa l'apporto della farina e
lo spessore che questa da' alla salsa quel vellutato e coprente puo'
essere quello che piace al tuo palato ma che sono certa, molti di noi
lascerebbero nel piatto preferendo la fame a quel sapore, perche' la
farina un palato allenato la sente. Se non e' cotta bene la sente pure
dopo esser stata in forno.
Panna, non ne parliamo nemmeno, massimo massimo ti concedo un poco di
zafferano sciolto nel latte... ma una pasta non puo' sapere solo di
zafferano e formaggio, uno o due ingredienti che le diano consistenza,
da mordere sotto i denti ci vogliono, altrimenti risulta stancante
come sapore.


  cosa cambia? fuori magari ti fa la crosticina etc. ma dentro sempre 
besciamella con pasta e'...
carlo

besciamella con pasta e'...
no, ha una cottura ulteriore e la besciamella e' una salsa legante,
mica queste paste vengono condite con sola besciamella... non ti
ritrovi a mangiare solo besciamella e pasta.


esistono persone alle quali le lasagne classiche piacciono belle
liquide dentro. da un punto di vista del sapore e anche della 
consistenza non vedo molta differenza tra una porzione di lasagne appena
fatte e una porzione di pasta fresca condita direttamente  con 
l'intingolo besciamella ragu' parmigiano. tutto e' praticamente gia 
cotto al momento di infornare. se mi parli delle lasagne del giorno dopo
che si rapprendono e ti diventano quasi una torta...beh posso vedere una 
differenza.
poi comunque ora stiamo shiftando dal sapore orribile-inconcepibile alla 
consistenza.
carlo

l'intingolo besciamella ragu' parmigiano. tutto e' praticamente gia 
visto che stavamo parlando di pasta e besciamella sic et simpliciter
pasta ragù e besciamella e' gia diverso.
seconda cosa: le lasagne si ripassano in forno non solo per la
crosticina ma anche per una fusione di sapori e sinceramente non ho
mai pensato di servire, che so, dei maltagliati verdi con besciamella
e ragu'... immagino che in questo caso troverei la besciamella un di
piu' perche' non serve ad ammorbidire nullla... opinione personale,
ovviamente, se e' il sapore del parmigiano, associato alla besciamella
basterebbe fare una salsa di latte e parmigiano e aggiungerla a questi
maltagliati ipotetici, la farina non servirebbe proprio perche' si
perde la necessita' di ammorbidire gli strati.

 perde la necessita' di ammorbidire gli strati.
mavala dai.....1. sarebbe troppo liquida e 2. mancherebbe il burro come 
condimento principale. che c'entra ammorbidire? la farina la metti per 
addensare la salsa. ripeto se fai burro e parmigiano hai un certo sapore
e una certa ocnsistenza. se anziche il burro la condisci con un po di 
besciamella hai essenzialmente lo stesso sapore e una consistenza 
diversa. non capisco dove sia il problema. e' solo perche non esiste
nei libri?
Carlo

nei libri?
non ho mai detto nulla del genere... ricominciamo, perche' secondo me
stiamo parlando di cose diverse e io non seguo piu' qual'e' la tua
tesi. se il fatto di mettere in forno e' dato solo dalla crosticina
perche' un cannellone o una lasagna senza passaggio in forno non sono
buoni ? per il calore ? pigliamo una lasagna non cotta e mettiamola a
scaldar eun poco nel microonde... quindi non abbiamo avuto nessuna
cottura in forno dopo l'assemblaggio. Ammetto senza problemi che e'
un'ira teorica ed una prova mai fatta (e chi ne ha voglia con la
fatica che costa una lasagna ?? :-)) ma non do molte possibilita' che
come lasagna o cannellone sia buono.
Io sto dicendo che non vedo perche' uno dovrebbe usarla a crudo, non
vedo la necessita' in un primo di aggiungere una salsa di latte
addensata con farina, la vedo come un di piu' perche' se e' una
componente al altte che ti serve, latte o la tanto vituperata panna
fungono ampiamente da leganti essi stessi, nel caso sia quello lo
scopo desiderato, essa fornisce ad un piatto di pasta non al forno una
pastosita' passami il bisticcio di parole data dalla presenza della
farina che non capisco come possa servire o trovare equilibrio in
qualsivoglia piatto che non sia una pasta al forno.

 qualsivoglia piatto che non sia una pasta al forno.
se per questo in toscana le lasagne non le fanno con la besciamella, 
niente creme. eppure ti assicuro che sono lo stesso ottime. nemmeno li 
ce n'e' il bisogno. se la salsa bianca la fai bella  liquida non viene 
cosi pastosa come dici. ripeto, non e' che vado matto per come si 
presenterebbe
un piatto condito con una roba simile, ma non mi sembra nemmeno
giusto demonizzarlo come condimento non appropriato per la pasta.
se accetti un pasticcio (perche quello e') chiamato lasagna devi 
accettarne anche un altro che e' pasticiato uguale, solo non passato in 
forno.

forno.
no, perche' una lasagna puo' esser molto buona, e io ti escludo che
quel qualcosa, possa raggiungere anche solo la valutazione di buono.
(ammenoche' sta besciamella non me la aggiungi in ppm, che manco
l'avverto)

 non val la pena di parlare se ne vanno alla prima ...
Caspita se siete fortunati su ihc! ;-)

 differenza.
ecco, a me piacciono quasi una torta, ma da subito, giusto dopo il tempo 
di freddare.


  anche a me....meglio il giorno dopo pero'

"filippo"   ha scritto

ma lascia perdere! te lo ricordi il trio lescano che è andato avanti per dei 
mesi! :-///////////
(LOL!) 


Sono all'oscuro...dimmi, dimmi, che' sono curioso.

 mesi! :-///////////
Sono all'oscuro...dimmi, dimmi, che' sono curioso.
sei "nuovo"? ;-)
fra la fine dell'anno scorso e l'inizio di questo siamo stati in balìa di un 
trio malefico che neanche wanna marchi: grazie a un tè svizzero, una 
pannadora (vegetale)  e la lotta continua avevamo una media di due/trecento 
post al giorno, pieni di parolacce, giochi di parole osceni, risposte 
mononeuroniche...
e facevano peggio ancora sul ng di giardinaggio... :-//////

 e facevano peggio ancora sul ng di giardinaggio... :-//////
Non e' che ne abbia girati tanti di ng, ma da quel che ho visto mi
sembra che ihc sia fra i piu' educati e garbati, senza essere uptight.
Si vede che chi mangia meglio, "la prende" anche meglio.