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Titolo: fume' di pesce

avevo una cernia di un paio di kg oggi e l'ho fatta a zuppa, e mi e' tornato 
in mente. non mi ricordo cosa sia il fume' di pesce, l'ho sentito dire, ne' 
come si faccia.
-- 
ciao
Vittorix 

 pesce, l'ho sentito dire, ne' come si faccia.
non fume', ma fumetto ;)
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=24988

 non fume', ma fumetto ;)
in inglese cartoon, in francese bande dessinée e in giapponese manga.

 
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=24988
grazie. ma perche', che significa fumetto?
ho visto il link, ed e' praticamente quello che ho fatto oggi io con la 
cernia.
io in piu' ho messo un po' di pomodoro, aglio, e brodo vegetale invece 
dell'acqua semplice.
una volta mangiata la cernia a zuppa siccome ancora avevo fame ho messo il 
"fumetto" in una padella ho acceso il fuoco e appena ha cominciato a bollire 
ci ho calato e cotto le tagliatelle, buone.
-- 
ciao
Vittorix

grazie. ma perche', che significa fumetto?
le genesi del nome non la so non so nemmeno se � nota, comunque il
fumetto � un brodo di pesce, quando inveci parti dai carapaci dei
crostaci fai una bisque
tz�, il link di cookaround...:-)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Fumetto
Brodo, fondo di pesce, ottenuto tostando lische, testa ed
eventualmente anche pelle di pesce, e aggiungendo verdure di vario
tipo, sfumando con vino o altro tipo di alcolico e portando a cottura
con acqua. Si parla di Bisque quando si considera un fumetto di
crostacei. In genere il fumetto si prepara con gli scarti del pesce
utilizzato nella preparazione in questione, escluse, logicamente le
interiora.
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Preparazione
Pu� esser necessario preparare del fumetto base, generico, denso e
leggermente gelatinoso, in questo caso si utilizzano carcasse di pesci
piatti, pi� ricchi di collagene, tipo Rombo o San Pietro, Razza,
Sogliole, Passera, Merlano. Altre possibili aggiunte sono: Palombo,
Scorfano, Gallinella di mare, Nasello, Sarago, Pagello, Grongo.
    * Carcassa: teste e lische di pesce, ben pulite da eventuali
tracce di sangue.
    * Odori: porro, scalogno o cipolla, carota, costa di sedano, gambi
di prezzemolo, alloro, pepe in grani, e timo ma quest'ultimo conviene
aggiungerlo poco prima di spegnere. Per caratterizzarlo maggiormente
aggiunte possibili, in alternativa fra loro, sono: champignon, oppure
pomodorini, cerfoglio, dragoncello, pimento 
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Procedimento
Si procede facendo rosolare la carcassa del pesce, testa e spine, per
5' aggiungendo quindi le verdure procedendo come per un brodo
vegetale, ossia rosolandole, e coprendo con acqua fredda, ancor meglio
se ghiacciata, per mantenere il brodo pi� limpido possibile, e
portando a bollore. Si schiuma per i primi 20' e si lascia fremere per
circa 40'; come per il brodo l'acqua non deve bollire altrimenti
diventa torbido. Una volta tiepido si filtra con il chinois fine,
schiacciando il tutto in modo da recuperare tutti gli umori,
eventualmente si pu� ulteriormente ridurre a seconda delle esigenze.
Si pu� usare questo brodo denso questa gelatina per addensare le
vellutate, e le zuppe di pesce.
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Varianti e Note
    * Il fumetto si pu� congelare in porzioni dentro a piccoli
sacchetti e utilizzare alla bisogna.
    * Aggiunta di vino bianco, qualcuno aggiunge anche succo di
limone, ma quest'ultima risukta una aggiunta troppo coprente e
squilibrante del sapore finale.
    * Di salmone: usare le lische, la pelle e la testa sciacquate e
pulite, unendo champignon, gambi di prezzemolo, pepe sia bianco che
nero. Sfumare con vino Bianco, salare e pepare. Coprire d'acqua,
portare a bollore e sobbollire per almeno venti minuti.
    * Per un Consomm� di pesce conviene usare pesci con polpa bianca:
insieme al fumetto di pesce ben freddo, si aggiunge della polpa di
pesce tritata, ulteriori verdure a mirepoix, poco vino bianco e
albumi, portando il tutto ad ebollizione, la polpa di pesce former�
una crosta in superficie, che dopo una 30 di minuti di sobbollitura va
rimossa. Filtrare.
    * Di coda di rospo: con cipolla, porro, gambi di prezzemolo,
alloro, eventualmente timo, grani di pepe, e lische ed eventualmente
altri scarti di coda di rospo ma non la pelle o tutta la testa, da
rosolare in olio, aggiungendo quindi acqua, schiumando e facendo
parzialmente restringere. Si filtra prima dell'uso. 

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Fumetto
interessantissimo, grazie. perche' schiumare se poi si filtra? non si corre 
il pericolo di togliere i grassi saporiti?
-- 
ciao
Vittorix 

il pericolo di togliere i grassi saporiti?
schiumando toglie proteine in realt�, non grassi, schiumare �
fondamentale per la limpidezza, se questa invece non � un problema
allora pu� anche esser relativo.

 il pericolo di togliere i grassi saporiti?
Infatti e' cosi'. C'e' chi li recupera (lucatimmy, se non sbaglio) e
li mette via, in un vasetto, a disposizione per future salse o fondi.

 le genesi del nome non la so non so nemmeno se � nota
"fumetto" in senso culinario deriva dal francese "fumet", che indica la
stessa preparazione e dovrebbe significare qualcosa di molto simile ad
"aroma", nel senso di emanazione odorosa...
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

Il 19/01/2010 9.15, Ruggine ha scritto:
[cut]
lo scorso weekend uniti insieme i fondi di cottura di 2kg di vongole e 2 
di cozze, filtrati e congelati... yuhm!

 e 2 di cozze, filtrati e congelati... yuhm!
il mio preferito, quando mia moglie fa la pasta colle cozze, squisito!
-- 
ciao
Vittorix