Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Biscottini gialli

In questo periodo ho la mania dei biscotti.
Oggi ho fatto un altro esperimento con la farina gialla (fioretto).
Ho preso la ricetta dal mio vecchio manuale Hoepli "Pasticciere
confettiere moderno", autore Giuseppe Ciocca, edito nel 1963, con gli
aggiustamenti necessari al mio drastico taglio sulle quantità.
Questa la ricetta originale:
"PASTINE GIALLE
farina bianca kg. 0,100
farina gialla kg. 900
zucchero al velo kg. 0,400
burro kg. 0,600
tuorli d'uovo cotti n. 12
uova intere n. 1
S'incorpora il tutto, si riunisce la pasta in un sacchetto di tela a
cono con bocchetta a stella, e si modellano le pastine su placche a
piccole forme fantasia. Si cuociono in forno caldo."
Come sempre le ricette di questo manuale danno parecchio per scontato,
per cui io (che non sono così professionista) devo procede per
esperimenti.
Innanzi tutto ho tagliato drasticamente sulle quantità, mantenendo le
proporzioni (con arrotondamenti) ed eliminando solo l'uovo intero
perchè proprio mi sembrava difficile. Quindi sono partita facendo un
terzo di tutto ma poi (per carenza di burro) ho diviso ulteriormente a
metà:
farina bianca g. 20
farina gialla g. 150
zucchero a velo g. 65
burro g. 100
tuorli d'uovo cotti 2.
"S'incorpora tutto"... primo problema: burro come? Montato? Sciolto?
Freddo come per la pasta frolla? Questa volta ho deciso per montato. Ho
aggiunto quindi lo zucchero, i tuorli passati al setaccio, la farina.
L'impasto era abbastanza sodo da fare delle palline rotolate tra le
mani bagnate. Una parte le ho leggermente schiacciate e ci ho messo
sopra un pochino di marmellata di prugne con la grappa fatta in
settembre, un'altra parte l'ho lasciata così com'era.
Li ho cotti a 180° per 12 minuti nel ripiano centrale del forno ("Si
cuociono in forno caldo").
Sono venuti in tutto 21 biscottini.
Sono molto delicati, praticamente si sciolgono in bocca. Penso che ci
potrebbe stare bene un po' di buccia di limone ma non ne avevo in casa
di adatti.
Ho visto dopo, nello stesso manuale, la ricette per gli "Ovis Mollis"
(simile per l'uso dei tuorli sodi) in cui si dice di non lavorare
troppo la pasta perchè "se si scalda diventa friabile", ma neanche in
questo caso si precisa come procedere, se come per la frolla o no.
Riporto: "Si stemperano i tuorli d'uovo con il burro e lo zucchero,
indi si aggiungono le farine (farina e fecola in questo caso)".
Qualche idea di come procedere? 
Rita

 In questo periodo ho la mania dei biscotti.
dimenticavo:
http://cucina.fotopic.net/c1184692_1.html
Rita

 Qualche idea di come procedere? 
se non ricordo male, c'e' la ricetta degli ovis mollis sul sito di gennarino
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 farina gialla kg. 900
aargh! 
ovviamente 0,900
Rita

Qualche idea di come procedere? 
http://tinyurl.com/yxbl2h

"PASTINE GIALLE
una tazza di te' anche per me, passami anche i biscotti che mi sembran
proprio invitanti.
Sarebbe interessante sapere altre denominazioni per questa tiplogia di
biscotti. ''pastine gialle'' lo vedo antico... :-)

 biscotti. ''pastine gialle'' lo vedo antico... :-)
Il libro proprio recente non è...
A proposito degli ovis mollis, di cui questa sembra effettivamente una
versione di farina di mais, la ricetta di questo manuale dà questi
ingredienti:
"burro kg. 0,400
farina 0,400
zucchero in polvere kg. 0,200
fecola 0,200
tuorli d'uovo cotti 10
gusto di vaniglia"
(non so se lo "zucchero in polvere" è diverso dallo "zucchero al velo"
della ricetta che ho seguito io e dallo "zucchero" di altre ricette)
Mi pare che questa e la ricetta delle "Pastine gialle" abbiano un
rapporto burro-farina di 2:3, molto più burro rispetto alla prima
delle tue ricette (
http://tinyurl.com/yxbl2h
). Forse perchè c'è la
farina gialla? Le due successive ricette che dai però mi pare siano su
queste proporzioni. Uff, secondo quale criterio varia il burro nella
frolla? Sono arrivata alle domande sui massimi sistemi...
Rita
Comunque la prossima volta seguirò il sistema "frolla", vediamo come
vengono



Il centrino azzurro con la tazza di the e due libri d'arte buttati lģ
e ripresi con nonchalance, mettono in secondo piano tutto il resto.
Ciao.Schigi.

 e ripresi con nonchalance, mettono in secondo piano tutto il resto.
e questo è il resto del tavolo:
[IMG]
http://i11.tinypic.com/4cur97q.jpg[/IMG]
Sono una (matura) studentessa di Beni Culturali, sto studiando per
l'esame di Storia dell'arte greca e romana e il tavolo è quello della
cucina... vuoi due biscottini?
Rita

Rita
Solo se posso portare un Pu-erh e un Eszencia.
Ciao.Schigi.

frolla? Sono arrivata alle domande sui massimi sistemi...
si' quelle che mi faccio io di solito. Non h ancora enucleato il range
massimo di variazione di burro nella frolla, ma prima o poi cerco di
venirne a capo.


Per il pu-erh ci vuole anche la teiera corretta, quella in vetro non va 
bene.

bene.
Io ne uso una in ghisa.
Ciao.Schigi.

 Perche'? E' solo una questione di mantenimento di calore?
no, si tratta di teiere in terracotta non smaltata che si impregnano a
lungo andare, sono note come "Yi-xing" che e' il nome della particolare
argilla usata.  ma pare pure che quel tipo di argilla scarseggi e le
imitazioni abbondino.
(io pero' non ce l'ho e non so dirti se c'e' differenza di sapore; 
probabilmente conta molto di piu' che l'acqua non sia stata maltrattata:
non deve essere ri-bollita ne', similmente, tenuta in un bollitore
elettrico a 98 gradi per tutta la giornata).
btw, quella di vetro e' indispensabile per questo:
http://www.chinese-blog.jp/user/chinese/zaji/image/94.jpg
http://chasanjinka.up.seesaa.net/image/goods/sen004.jpg
P.

Rita

solo per quel tè
Obbedisco!
Ciao.Schigi.

Schigi ha scritto:

Non mi metto assolutamente in concorrenza (visto anche il prosieguo del
thread), io bevo un tè Betjeman &Barton molto fighetta, ("Mélodie -
Jasmine and orange notes, harmonies of vanilla flavouring on a China
and Ceylon stave") che immagino ti faccia rabbrividire, ma sono
contenta se qualcuno mi fa apprezzare dell'altro. 
Rita

Rita
Ciao.Schigi.

 burro che un dato cosi', a se' stante, non credo abbia molta utilita'.
La mia riflessione riguardava un gruppo di ricette complessivamente
simili con percentuali diverse di burro e, mi pare, anche di tuorlo
d'uovo (che comunque contiene grassi, mi pare.) Insomma ho provato a
fare una tabella per vedere quali erano i rapporti tra farina
(complessiva) e burro e variano molto, dal 30% al 66% (non la posso
mettere qui perchè risulta illeggibile, magari la metto da qualche
parte dove si può andare a vedere).
adesso dovrei provare le ricette estreme per capire quali differenze ci
sono nella resa e quali diversi usi se ne può fare.
Sì, effettivamente a volte mi vengono degli attacchi di
bizantinismo...
Rita

 Allora buttiamoci sull'alcol!
Lo apprezzo già abbastanza, grazie
rita

 parte dove si può andare a vedere).
ecco, l'ho messa qui:
http://www.zampabella.splinder.com/
Rita

parte dove si può andare a vedere).
infatti si parlava di tener fermi alcuni parametri e variare solo il
burro... secondo me, come dato, invece puo' essere assai utile.

 Cosa usi per il pu'er: porcellana?
si
P.

 cinesi, che il pu'er sia ottimo per mitigare i fumi dell'alcool
Senti, ho seguito senza intervenire questa parte del thread, sul tè. a
me piace il tò ma come ho già detto sono abituata a tutt'altro tà
rispetto a quello di cui parli tu. Mi è venuta però una curiosità:
ho l'impressione che comunque il tà cinese o giapponese non sia da
accostare ai biscottini: sbaglio?
Sto bevendo in questo momento questo
http://www.betjemanandbarton.com/en/shop/prd.php?id=161
Me ne sono fatta mandare un assaggio quando ho fatto l'ultimo ordine
dei miei soliti tè, giusto per provare dopo aver seguito tempo fa un
lungo thread sui tè cinesi e giapponesi. Direi che è da bere da solo,
da "meditazione"? non certo da tè e pasticcini.
Sbaglio? 
Come si bevono i tè di cui parli?
Rita

 cambia teiera ;-)
sara' fatto!
P.

 accostare ai biscottini: sbaglio?
aggiungo alla risposta di ziab, che la cerimonia del te' giapponese
prevede i dolci da servirci assieme; il te' usato in questo caso e' il
matcha.   in genere sono dolci di riso, spesso gommosi, ripieni di una
marmellata dolcissima, e devono contrastare il gusto relativamente amaro
del matcha.  a volte non sono gommosi e ricordano come consistenza e
dolcezza il marzapane.  in ogni caso sono sempre bellissimi a vedersi.
qui ne vedi qualcuno:
http://en.wikipedia.org/wiki/Wagashi
P.

bene tutto)
volevo impastarci delle tagliatelle...
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

bene tutto)
su questo sito c'e' una sezione di ricette con il matcha, magari ce
n'e' qualcuna che ti interessa
http://fiordizucca.blogspot.com/
marilus

Dai, riprova: niente pasta e niente gelato, grazie :-)
altre idee che mi ero fissata sono: pan di spagna, panini, vedere come
sta con il cioccolato per poi pensare a qualche altra cosa...


 bene tutto)
tanto per provare, puoi aggiungerlo a un impasto "tipo frolla" e farne dei
biscotti, l'unica accortezza di non farli dorare se no il colore verde se
ne va; la mia ragazza li fa cosi' e non sono male. (per 500g farina: 150g
burro, 150g zucchero, 2-3 tuorli, lievito chimico, 10-20g di matcha).
un'altro classico giapponese e' aggiungerlo alla castela, che e' una sorta
di pan di spagna.  oppure anche un rotolo come questo:
http://www.rakuten.ne.jp/gold/frantz/photo/image/6448/roll/green-roll/600/600-greenroll-13.jpg
di salato ci sarebbe la soba verde, che poi va condita nei soliti modi
(dashi+salsa di soia, sia caldo che freddo; nanban=dashi+salsa di
soia+petto d'anatra; ...) ma non ho capito se per questa si usa solo grano
tenero o se ci vada anche il grano saraceno (immagino di no, altrimenti il
verde non si vedrebbe). pero' quando l'ho mangiata non sapeva di te'.
poi, volendo strafare ci sarebbe una ricetta di ernst knam: una terrina
di azuki e matcha. se hai il libro "terrine d'autore" lo trovi li' (se no
dagli un'occhiata quando passi da piazza maggiore che ce l'hanno in sala
borsa); ed e' un altro libro da lasciarci gli occhi per le foto dei dolci
(tutti di knam).
la terrina ha come base una marquise al cioccolato, alta circa 1cm; e due
strati, uno di 'marmellata' di azuki (koshi-an, in giapponese), e uno di
mousse al matcha. lo strato che deve essere a contatto con la marquise e'
quello al te'.
la mousse e' questa, se vuoi il resto della ricetta posto
anche quello: 200g latte, 40g matcha, 2 tuorli, 50g zucchero, 3 fogli di
gelatina, 400g panna montata. Portare il latte a ebollizione, unire te e
zucchero. Legare con i tuorli, aggiungere la gelatina. Lasciar
raffreddare, incorporare la panna montata. Versare nello stampo e
raffreddare 5 ore. Non deve ghiacciare!
per il matcha, se la trovi va bene anche una varieta' "da cucina", che in
genere e' sencha macinato, e non gyokuro (e quindi a rigore non sarebbe
matcha).  non usarlo per farne un te' da bere pero' :)
P.

 bene tutto)
tanto per provare, puoi aggiungerlo a un impasto "tipo frolla" e farne dei
biscotti, l'unica accortezza di non farli dorare se no il colore verde se
ne va; la mia ragazza li fa cosi' e non sono male. (per 500g farina: 150g
burro, 150g zucchero, 2-3 tuorli, lievito chimico, 10-20g di matcha).
un'altro classico giapponese e' aggiungerlo alla castela, che e' una sorta
di pan di spagna.  oppure anche un rotolo come questo:
http://www.rakuten.ne.jp/gold/frantz/photo/image/6448/roll/green-roll/600/600-greenroll-13.jpg
di salato ci sarebbe la soba verde, che poi va condita nei soliti modi
(dashi+salsa di soia, sia caldo che freddo; nanban=dashi+salsa di
soia+petto d'anatra; ...) ma non ho capito se per questa si usa solo grano
tenero o se ci vada anche il grano saraceno (immagino di no, altrimenti il
verde non si vedrebbe). pero' quando l'ho mangiata non sapeva di te'.
poi, volendo strafare ci sarebbe una ricetta di ernst knam: una terrina
di azuki e matcha. se hai il libro "terrine d'autore" lo trovi li' ed e' un altro libro da lasciarci gli occhi per le foto dei dolci
(tutti di knam).
la terrina ha come base una marquise al cioccolato, alta circa 1cm; e due
strati, uno di 'marmellata' di azuki (koshi-an, in giapponese), e uno di
mousse al matcha. lo strato che deve essere a contatto con la marquise e'
quello al te'.
la mousse e' questa, se vuoi il resto della ricetta posto
anche quello: 200g latte, 40g matcha, 2 tuorli, 50g zucchero, 3 fogli di
gelatina, 400g panna montata. Portare il latte a ebollizione, unire te e
zucchero. Legare con i tuorli, aggiungere la gelatina. Lasciar
raffreddare, incorporare la panna montata. Versare nello stampo e
raffreddare 5 ore. Non deve ghiacciare.
per il matcha, se la trovi va bene anche una varieta' "da cucina", che in
genere e' sencha macinato.  non usarlo per farne un te' da bere pero' :)
P.

 me la vorrei togliere di torno
ma invece, farne proprio dei mochi?  a volte li fanno verdi, aggiungendo
il maccha al riso pestato (o alla farina di riso..)
pero' questi mi sembrano piu' interessanti:
http://item.rakuten.co.jp/itohkyuemon/495842-1/
dice che il ripieno e' di panna e matcha, ma a me pare un po' troppo
granuloso, direi che c'e' una base di fagioli bianchi.
spesso ne fanno anche lo youkan:
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E901405/
un blocchetto un po' gelatinoso, che di solito e' di azuki, ma spesso lo
si vede anche verde.  (a me piace nella versione azuki, ma il verde non
l'ho ancora assaggiato).
di piu' non mi viene in mente.. anche guardando sui siti giapponesi non e'
che ci sia molto di interessante.  
----
un'altra cosa invece: ho provato quel te' avvolto nelle foglie di bambu',
come da foto.   e' normale che quando lo tiro fuori dal bambu' abbia
l'aspetto e la consistenza della terra secca?   e' molto polveroso, e non
si riconoscono foglie, se non ci fosse qualche rametto ogni tanto
sembrerebbe veramente polvere compressa.  ha un sapore da medicinale, e
onestamente mi pare imbevibile.. (puo' anche essere che sia di pessima
qualita? l'ho pagato secondo me troppo poco - 800 yen (5 euro) per 5
trecce da 5 palline l'una)   
P.

 formaggi puzzoni
yum! :)
l'unico che ho provato, portato da un collega cinese in visita, faceva 60
gradi ed era assolutamente privo di sapore!
dei giapponesi nessuno ha avuto il coraggio di provarlo :)
e invece come "vini di riso" cosa c'e' di interessante?  sono
parecchio diversi dal sake?   (qua ora e' stagione di nigorizake e io ne
vado matto, e' sake non filtrato con ancora i pezzetti di riso in mezzo)
P.

appetibile anche la suola di scarpa bollita ;-)
come darti torto? :-)
marilus

 evitare le aranciate/gassose a seguire
non hai amici sardi con cui fare delle prove :)
e' praticamente impossibile rifiutare qualcosa offerta da un sardo 
quando sei in sardegna.
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 Grazie comunque ;-)
prego, e' un piacere
P.

 distillati).
ti pareva :)
btw, mi sto leggendo un libretto molto interessante: "schemi
di fermentazione, un tour nazionale" (qui la copertina coi kanji:
autunno-inverno
http://www.smartgarden.co.jp/b_store/cooking/c_book_img/h01110_3_l.jpg
 
primavera-estate
http://www.smartgarden.co.jp/b_store/cooking/c_book_img/h00242_2_l.jpg
)
che riporta decine di ricette di fermentazione indicando da quale area del
giappone provengono.  e' tutto molto schematico (manca
completamente l'aspetto culturale perche' per quello c'e' una serie di
altri 10 volumi.. che pero' non riesco ancora a leggere :( ) e pieno di
disegni in modo che riesco a leggerlo abbastanza facilmente :)
non e' immediato provare a seguirne le ricette, visto che spesso sono date
per quantita' "professionali" (una e' data per una dose di 100 daikon) e
non ho idea di quanto sia possibile riscalarle di un fattore 100, ma e'
bello lo stesso :)
P.

bello lo stesso :)
molto molto interessante. Se ti capita di fare qualche prova facci
sapere :-)
marilus

 Cos'altro ci posso ficcare dentro? Daikon, tofu...? :-)
mi sembrano interessanti tutti e due, sul primo non vedo problemi
soprattutto se lo sali un po' prima, sul secondo proprio non so.. sono
curioso.
che miso hai usato?  qua i tipi principali sono due: bianco e rosso, e
sono tutti e due di riso; ma c'e' anche quello di sola soia (hatcho miso,
che pare fosse il preferito di Ieyasu Tokugawa, nonche' tuttora della
famiglia imperiale) che ho preso la settimana scorsa ed e' molto piu'
denso e saporito, una roba che quasi mi vien voglia di mangiare a
cucchiaiate :) soprattutto, lo trovo molto simile al ten-men-jan (i kanji
li vedi qui: 
http://shop.gnavi.co.jp/murachin/Goods_images/image7003.jpg
 )
giusto piu' denso e un po' meno dolce. ci dovrebbe essere poi un miso di
orzo ma non l'ho ancora trovato.
pochi giorni fa ho fatto una prova dal libro, takana (高菜) messa a
fermentare in miso e sale; il rapporto sale:miso e' 1:2; coprire e mettere
sopra un peso pari a quello della verdura; il tempo di fermentazione e' 2
mesi e mezzo. piccolo problema, ho fatto confusione con le verdure :) e ci
ho messo dei na-no-hana (菜花).. pazienza, speriamo bene lo stesso :) il
libro dice che la ricetta e' della prefettura di aomori (nord del
giappone), quindi se puoi scegliere tra miso diversi, so che nel tohoku si
usa quello rosso.
te ne passo anche un'altra, l'ho trovata ora sfogliando un po' a caso.
nozawana (野沢菜), tipica di nagano (questi li ho anche assaggiati in
loco!)
8kg di nozawana (brassica rapa var. hakabura)
200g sale, 100cc aceto, 200g miso, 200cc salsa di soia
in piu, un dashi preparato con 20g di niboshi, 10 g di sale, 300cc acqua.
i niboshi sono pescetti secchi piccoli (pesce azzurro, tipo
sardine/sgombri/survi).  si mettono in infusione con acqua calda e sale,
credo si possano pure far bollire senza che diventi amaro.
poi si impasta il miso con la salsa di soia e il dashi cosi' preparato.
 l'aceto il libro se l'e' perso per strada, lascio a
te la scelta di cosa farne :)
le verdure si lavano e si scolano bene.  nel barile si fa uno strato di
sale, uno di verdure,  uno di miso, e cosi' a ripetere. si mette il
coperchio, e sopra un pero pari al 70% di quello delle verdure.
deve stare in luogo fresco per due settimane.
P.

> pochi giorni fa ho fatto una prova dal libro, takana (高菜) messa a
ho messo qualche kanji nel messaggio: la codifica e' utf8, se non riesci
a vederli, google pare averli ha giusti:
http://tinyurl.com/25zwup
P.

 coperchio, e sopra un pero pari al 70% di quello delle verdure.
pardon, volevo dire un *peso* pari al 70%
P.

 curioso.
ho trovato questo sulla wikipedia giapponese (
http://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐の味噌漬け ), te lo passo cosi'
come sono riuscito a tradurlo:
<<Tofu no misozuke
Il tofu fermentato nel miso e' un cibo tradizionale nella parte sud-est
della prefettura di Kumamoto (Kyushu), specialmente nel villaggio di
Itsuki.
Fermentando del tofu grigliato nel miso per sei mesi circa, il sapore
cambia,  prendendo note di formaggio e riccio di mare.
La tradizione vuole che sia stato usato inizialmente come conserva da
parte di un guerriero fuggitivo della casata Heike, nel 1200. Essendo un
cibo tradizionale, ha una varieta' di nomi: "Tofu no miso zuke" (tofu
fermentato nel miso), "Yama-uni tofu" (Tofu "riccio (di mare, n.d.t.) di
montagna"), "Mameraku" (?, sono incerto sulla lettura; succo di soia).
Per prepararlo:
Si usano del miso e del tofu di tipo "momen" ("cotone") preparato con
abbondante soia e reso piuttosto duro.
Tagliare il tofu dimezzandone l'altezza, metterlo in un piatto, coprirlo
con una tavola o simili e porre sopra dei pesi, e lasciarlo finche' la sua
altezza non si sia ridotta a un quarto per aver espulso molta acqua.
Spargere (in un recipiente, immagino; n.d.t.) il miso e un po' di sake o
mirin o simili, senza mescolare, e disporre ordinatamente il tofu,
coprendo infine con il miso.
Porre a fermentare per qualche mese in un luogo fresco e buio.
Servire accompagnato con alcolici.>>
Deve'essere veramente una roba locale, qui a Tokyo non l'ho mai visto.
Ma ho appena comprato del tofu e del miso nuovo (riso+soia+orzo).. :)  
Ah, poi sul libro c'e' una ricetta di bergamotti e funghi sotto miso.
P.

 questo lo provo di sicuro, è un vecchio ricordo, di quelli buoni
prego!
ho un dubbio tecnico pero': servira' del miso non pastorizzato?
wikipedia non dice nulla a proposito, su due piedi direi di si, se uno
vuole che sia l'aspergillus orizae a fare il lavoro, ma non e' nemmeno
detto che debba essere per forza lui. tu che ne pensi?
c'e' poi un link, sempre su quella pagina di wikipedia, che rimanda a una
preparazione di okinawa chiamata toufuyou, dove il tofu viene fermentato
sia dall'aspergillus che dal monascus purpureus in presenza anche di
awamori (il distillato tipico di okinawa).  dice che una volta fermentato
ricorda anche lui il formaggio. ( http://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐よう )
P.

 
non dice molto di piu' di quello che ho riassunto, era giusto per indicare i
kanji
aspetto di sapere allora :)
P.

diverso da quello che diceva la ricetta)
approfitto di te :-) mi sai dire che tipo di miso e' questo e se ti
sembra di buona qualita'?
http://marilus.altervista.org/images/miso.jpg
marilus

 
dice:
parte centrale, caratteri grandi bianchi su fondo rosso:
inaka miso = miso di campagna
in basso, in rosso nella nuvoletta gialla:
shin koubo (H-118) de = con lievito nuovo (H-118)
in nero nella nuvoletta gialla:
fuumi batsugun = gusto superiore
sulla qualita' non so dirti.. le marche non le conosco.. ho cercato questa
con google e hanno anche una pagina in inglese:
http://www.hanamaruki.co.jp/guide/guide.html
pero' la lista degli ingredienti e' corta, e questo di solito e' buon
segno :)
dal fatto che la soia e' elencata prima del riso negli ingredienti e dal
colore, potrebbe essere parente dello hatcho misto che discutevamo con
ziab; territorialmente non sono molto distanti (il tuo e' di nagano, lo
hatcho e' di vicino nagoya); ma bisogna assaggiare per sapere :)
come lo usi?
P.

come lo usi?
l'ho preso insieme ai bonito flakes per fare la zuppa ma questa
discussione mi sta facendo venire voglia di provare le fermentazioni.
Pensi che sia adatto? E una ricetta di prova l'avresti?
marilus

 Pensi che sia adatto? E una ricetta di prova l'avresti?
immagino di si; si applica comunque quello che dice ziab: provare e vedere
come viene :)
ricette collaudate non ne ho :(   ci sono quelle che ho trascritto piu'
indietro nel thread, ma le ho messe a fare da pochi giorni.
di testato ho una ricetta brevissima da una sola notte per dei
funghetti che non definire nemmeno fermentazione, non e' nulla di speciale
ma se ti interessa te la passo; e' comunque una di quelle cose da mangiare
in minima quantita' in una cena 'tradizionale'
P.

in minima quantita' in una cena 'tradizionale'
potrebbe essere interessante, soprattutto per la brevita' del
trattamento, se me la mandi ci provo
marilus

 hatcho e' di vicino nagoya); ma bisogna assaggiare per sapere :)
E' una marca molto commerciale, la abbiamo anche noi come prodotto di 
riserva, e quel prodotto in particolare penso sia tra i più economici...
Niente a che fare con hatcho miso...
-- 
Massimiliano Crippa
www.nipponico.com
 - 
www.wa-sabi.com
 

riserva, e quel prodotto in particolare penso sia tra i più economici...
costa 5.5 euro per 500g.  Non mi sembra che tu ne abbia di molto piu'
costosi, sempre che si prenda il prezzo come indicatore di qualita'
marilus

avranno 3, ma non ci giurerei)
sembra facile... ma poi come lo mangi?
marilus

 costosi, sempre che si prenda il prezzo come indicatore di qualita'
Difficile confrontare i nostri prezzi con i loro, io non credo che loro 
importino direttamente, mediamente saranno più cari...
Devi conoscere la storia dei produttori di miso per sapere qual è di 
maggiore qualità...


 Ovvio che se PieroR conosce altri modi di utilizzo, sono tutta orecchie
no, non ne conosco, almeno in linea generale. riso casalingo a parte, si
possono servire in minime quantita' e variandone 3-4 in una cena stile
ryokan, ma in realta' e' solo una variazione sul tema.   li puoi mettere
dentro gli onigiri, ma siamo sempre la'.
alcune fermentazioni specifiche invece hanno altri usi legati a ricette
particolari, tipo i takanazuke (di cui ancora sto cercando la ricetta) che
si usano per la takana-soba, che qui considerano un piatto cinese.   
(il confronto tra la cucina cinese e quella che in giappone chiamano tale
sarebbe pure interessante da discutere).
(ma sai qual e' un altro problema?  e' trememndamente difficile procurarsi
degli tsukemono senza glutammato!  quando vado in giro li assaggio, ma
regolarmente hanno sempre tutti lo stesso sapore!   m. crippa: non e' che
hai delle dritte da darmi in tal senso?)
gia' che ci sono, invece: si trova il koji in europa?   lo importano?
P.

 particolare tanto fondamentale per la vita condominiale di lcr
gia' mi figuro george romero che lavora sul soggetto per un film: alcuni
individui vanno a trovare lcr portandogli in dono verdure
fermentate.. 
P.

 
l'ho cercato al supermercato l'altro giorno: effettivamente costa circa
150 yen (1 euro) il pacco da mezzo chilo   (pero' non esattamente lui, ma
un altro della stessa marca).
i miso piu' costosi stavano a 800-1000 yen, sempre mezzo chilo.
P.

 trattamento, se me la mandi ci provo
ti servono dei funghetti sottili, come questi  (enoki):
http://www1.ourtokushima.net/nourin/ringyou/mori/live/kinoko/image/photo_kinoko03.jpg
http://www.nakanokanko.jp/nosanbutsu/images/kinoko01.gif
pero' quei funghi li' non sanno di nulla (forse di polistirolo...) :( 
(a volte mi chiedo se siano realmente commestibili: hanno la tendenza ad
attraversare indisturbati tutto l'apparato digerente, soprattutto se li
mastichi poco)
comunque:   fai bollire un po' di acqua, metti i funghi puliti in
un colino e ci fai scorrere sopra l'acqua bollente, tutta meno 1-2
cucchiai, cosi' che si ammorbidiscano.   a parte mischi, per 200g
di funghi, 150g di miso rosso, 50g di kasu (*), gli 1-2 cucchiai di acqua
calda, e 4 cucchiai di zucchero.
poi metti meta' del miscuglio sul fondo di una ciotola, ci stendi sopra un
pannolino o una garza, i funghi, ancora il pannolino, e copri col
miscuglio restante. lasci stare una notte. si conserva due-tre giorni.
(*) il kasu e' letteramente "feccia di sake'": e' un sottoprodotto della
sua lavorazione, si tratta del riso fermentato che viene pressato in
tavolette (nel qual caso si chiama itakasu = kasu in tavoletta).
anche di questo, come del koji, sono curioso di sapere se si possa trovare
in europa..   
P.

dalle verdure salate?
si' e devo dire che non sono uno dei ricordi migliori. Non tanto per
le verdure salate ma proprio per la crema di riso, talmente insapore
da avere il gusto dell'acqua. Mi rendo conto pero' che probabilmente
bisogna avvicinarcisi con calma
marilus

i miso piu' costosi stavano a 800-1000 yen, sempre mezzo chilo.
non ne dubito, il fatto e' che qui non si trovano e visti i prezzi di
quelli che vende m. Crippa non mi sembra che ci sia questa gran
differenza con quello che ho preso io. Ora ci faro' piu' caso e se ne
trovo qualche altro lo prendo
marilus

 mettere le mani sul tofu fresco e si apriranno le danze
:)
P.

 zuppa".
contrordine. ho appena trovato che:
"Akadashi Hatcho Miso" is a combination of Hatcho Miso and shiro-miso. It
is soft and milder than Hatcho Miso and its name came from the making
process. It originated from Hatcho Miso and Akadashi originally means
extracting red from Hatcho Miso. Grate Hatcho Miso and put its soup in a
tea towel to squeeze, then mix it with shiro-miso (white one). To be
brief, mix red miso with white miso. The best proportion of white and red
miso for green vegetable miso soup is 8 to 2 and for shellfish miso soup
is 2 to 8. When 5% of Hatcho Miso is mixed with white miso, it is called
"Akazashi" and when the proportion is 15%, it is "Akagachi". "Fukusa" is
used when Hatcho Miso and white miso are mixed half-and-half.
http://www.yamasa.org/japan/english/destinations/aichi/hatcho_miso.html
P.

 
leggendo mi vien in mente una cosa, magari non ha nessun  fondamento,
provare ad avvolgere la mattonella in una garza o una tela sottile prima
mi metterla sotto peso?
io uso questo metodo per estrarre il siero dalle ricottine casalinghe.
LAdy Ayla



non male come idea
anzi, ho riguardato ora cosa dice il libro:
"mettere ogni blocchetto di tofu tra due teli da cucina, porre un peso
leggero, e lasciare stare su una superficie leggermente inclinata".
nel libro c'e' anche una figura, la riporto.. scusate la qualita' orrenda,
l'ho fatta con la webcam :)
http://i15.tinypic.com/2ly50f8.jpg
(ma i tofu cinesi non dovrebbero essere piu' resistenti perche' coagulati
con un agente chimico diverso?  e che tipo di tofu usi?)
P.

 [...]
grazie! resto in ascolto.
P.

in europa..   
cerchero', qui c'e' un solo posto dove credo potrebbero avercelo
marilus

 quindi poi il miso lo butti e mangi solo i funghetti?
si, esatto
la porzione da servire e' circa "una cucchiaiata"
btw, mi attacco qui per un primo rapporto sul tofu fermentato:
purtroppo stava andando a male, aveva anche un inizio di muffa in
superficie e mi e' toccato buttarlo, colpa probabilmente della scolatura
poco efficace del tofu: non era arrivato a 1/4 dello spessore, anzi forse
nemmeno alla meta'.  mi sono accorto che stesse passando dal fatto che
avesse iniziato a diffondere odore nei suoi pressi, cosa che prima non
faceva.  
ho assaggiato il tofu nella parte che era in fondo alla vaschetta dove
stava maturando, scansando il miso e sciacquandolo un po'.   la
consistenza era cremosa, ricordava il mascarpone; e il sapore era di
formaggio di pecora stagionato, piccante: era come mangiare una crema di
pecorino sarda, solo col sapore di un cabrales o, piu' precisamente, di un
picon. peccato per la nota di marcio che lo rendeva non commestibile :(
mi si e' aperto un mondo e da stasera gia' c'e' un altro pezzo di tofu a
scolare :)
era un tofu di tipo kinu ('seta') e ha fermentato dieci giorni in un miso
di riso, orzo e soia, a temperatura ambiente (17 +- 1 gradi).
P.

 davvero alta
e' che avevo sbagliato a comprarlo: avevo preso semplicemente il solito
senza pensare che era dell'altro tipo :)
P.

 fermentare? un paio di mesi?
si, cosi' diceva wikipedia.
(l'ho cercato anche nel mio libro ma non c'e'; pero' io ho solo il volume
invernale; ho trovato invece una ricetta di alga wakame sotto miso).
P.