Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cavolo crauto viola

ultimamente ci è venuta la scimmia del cavolo viola:
 
stufato con uno schizzo di balsamico
coleslaw
a spicchi arrostito violentemente in forno (solo sale e olio, no pangrattato)
sempre a spicchi piastrato
le parti più bruciacchiate croccanti goduriosissime
 
mi sta piacendo più del radicchio
 
voi che cavolo ci fate?
 

 son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha

Mi segno questa tua degli spicchi (che spessore?) in forno (a che 
temperatura?) 
 
L'ultima volta ho chiesto a mi moje di farli sui 20-25 gradi di angolo e mi ha guardato un po' stranita ...
Temperatura sui 200 controllando ogni tanto perché a carbonizzarsi è un attimo,vanno tolti poco prima che

 
 
ok


 
1 cm diventa quasi tutto croccantissimo, 2 cm solo in parte

 
 
grazie!



cavolo rosso in agrodolce*
 
così lo mangiai in un risto vegetariano, ed era favoloso, ma non riesco 
a replicarlo bene
 
*lo faccio in pentola a pressione, 20' dal fischio, tagliato a 
listarelle, poi aceto di mele (3/4 cucchiai), zucchero (1 cucchiaio), 1 
chiodo di garofano, qualche foglia d'alloro, sale, un po' d'acqua.
condire con olio a crudo e semi di sesamo tostati
 


Ma sei convinta di quello che hai scritto?
20' mi sembra un'oscenita' culinaria....
Oltretutto in PaP, con temperature sopra ai 100°, e' gia' molto se 
mantiene colore ed aroma....
o___O
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 
 
effettivamente dove l'ho mangiato lo servivano più croccante, forse 
dovrei ridurre i tempi di cottura, ma ti assicuro che non si disfa, anzi 
certe volte sembra ancora non completamente cotto. Proverò a ridurre


Sai bene che in Pusteria lo usiamo tantissimo come contorno per la 
selvaggina di medio/grande taglia.
Comunque mai in PaP ma sempre in pentola normale controllando 
saltuariamente la cottura considerato che ogni cavolo ha i suoi tempi....
 
Per il resto direi che e' tutto ok (anche se delle striscette di 
"Bauchspeck" rosolate nel burro non farebbero altro che impreziosirlo....)
:-D
:-)
 
 
Ciauz
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 :-)
 
Ma sicuro! Peraltro ho anche una buona fornitura vista gli ultimi viaggi 
fatti...
Però mi interessa provare la versione marinata: tu hai una ricetta?
 


No, io non li marino mai anche perche' uso solo quelli a cuore e li 
raccolgo in media pezzatura (sotto i 600 grammi) e non hanno bisogno di 
essere marinati perche' sono teneri di loro.
 
Mia zia invece so che li metteva sotto aceto la sera prima per 
ammorbidirli ma lei usa quelli da campo che sono piu' grossi e duri.
 
Se vuoi alla prima occasione glielo chiedo.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


soffritto di sola cipolla bianca, poi tagliato sottile in casseruola, 
tutto, una quantita' notevole, cotto incoperchiato con un cucchiaio di 
aceto (vero, non balsamico) ogni 15min fino a terminare la prima ora di 
cottura (se manca liquido, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua), quindi 
inserisco tocchetti di salsiccia lunghi 5cm e vado avanti per altri 45min
 
fuoco sempre abbastanza allegro andante
 
salare verso la fine quando si capisce quanto sale ha rilasciato la 
salsiccia
 
 

 
 
non ho mai visto un cavolo viola a cuore, qui vendono quello bianco e lo 
chiamano cuore di bue, ha una forma allungata, a punta.
di questo che dici tu hai una foto?

 
 
cioè lo cuoci quasi per 2 ore? io sono stata cazziata perché lo cuocio 
per 20' in PaP :D


 
-- 
 
Ciao, Renato
 


Dimenticavo..... La parte finale (la punta) non la utilizzo in cottura 
ma come abbellimento dei piatti di portata oppure, tritata finemente, in 
insalata dopo una mezz'ora di macerazione in aceto di mele (perche' 
decisamente piu' delicato).
 
PS: Comunque, non ti ho "cazziato" .....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 ha guardato un po' stranita ...
 
Le donne non vanno d'accordo col goniometro. La prossima volta dille di tagliarlo in 4 e ogni quarto in altri 4. Verranno a 22,5°
 
-- 
L'Infante di Spagna

 PS: Comunque, non ti ho "cazziato" .....
 
ma tu prendi sempre tutto così sul serio? :D
 

 ma tu prendi sempre tutto così sul serio? :D
 
Non sempre ma ho una "repulsione" naturale per chi fa vittimismo ad 
oltranza.
Non e' il tuo caso, ovviamente....
:-D
 
-- 
 
Ciao, Renato


interessante però anche a me sembra un pò lunga come cottura.
recentemente al risto ho mangiato un risotto cavolo viola, cozze e "acqua di scamorza affumicata" che era talmente bello che l'ho fotografato e rello:
 
https://imgur.com/a/9qwxzsw
 
 
credo che il cavolo viola sia entrato sotto forma di brodo

 e rello:
 
questo linguaggio giovanile mi confonde
 
 

 :-D
 
ahò e meno male che c'ho messo la faccina!
...e domani si va sull'alpe di Siusi!
 
 


matusa

 voi che cavolo ci fate?
 
Come le puntarelle: tagliato sottilissimo e condito con sale olio aceto 
aglio acciughe.


questo mi ispira molto. immagino debba riposare qualche ora per raggiungere il top


dipende dalla dimensione (e quindi dalle coste inferiori) del cavolo
 
comunque 20min di fischio di pentola a pressione equivalgono a piu' di 
2h, prova a cuocere un polpo fresco 2h in casseruola e 20min in PaP e 
vedi la differenza
 
per tornare al cavolo, a me piace stracotto, la verza verde quando la 
faccio tipo crauto con l'aceto ecc.. tipicmente la preparo la sera e 
alla fine tra soffritto e fine cottura senza coperchio per evaporare il 
liquido ci sta sempre piu' di 2h, quasi 2h e mezza


in effetti la cottura e' lunga e se uno volesse fare il sofistico 
dovrebbe tagliare il cavolo a strisce mettendo a cuocere le parti basse 
costolute prima del resto, c'e' piu' di un'ora di differenza se desideri 
che rimangano ugualmente morbide
 
a me non piace avere il cavolo con parti piu' dure delle altre e, 
siccome non sono sofistico e non ritengo che il sapore del cavolo sia 
particolarmente delicato, cuocio tutto e via

Comunque credo che la definizione crauto sia inesatta. Il crauto è il 
cavolo bianco fermentato (sentitevi liberi di correggermi se sbaglio).

 Il crauto è il cavolo bianco fermentato (sentitevi liberi di correggermi se sbaglio).
 
Difatti sbagli.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 cavolo bianco fermentato (sentitevi liberi di correggermi se sbaglio).
 
anche io avevo sempre pensato come te, però ultimamente questi cavoli a palla, bianchi o viola che siano, li vedo esposti con l'etichetta "cavolo cappuccio" o "cavolo crauto" indifferentemente e alla fine mi sono adeguato


https://it.wikipedia.org/wiki/Crauti
 


in effetti in Germania ho sempre trovato i crauti serviti, anzi 
prelevati, da una scatola di alluminio tipo quella delle acciughe 
sottosale, l'impressione è quella di un prodotto crudo e fermentato con 
il tempo, non e' cosi?


Esatto, conservato in barattori di latta stagnata o, nelle famiglie, in 
tini di acciaio inox da 50/100/200 litri (anche da noi la teNNologia 
avanza).
:-)
 
Il tempo di fermentazione e' particolarmente critico perche' basta 
superarlo e ci si ritrova con un prodotto sin troppo acido.
 
A casa mia lo chiamiamo anche puliscicamino (liberamente tradotto ndr.) 
, penso che il significato sia chiaro....
:-D
 
-- 
 
Ciao, Renato

 
 
Allora perché dici che ho sbagliato ?


Perche' in cucina si deve essere precisi ed il cavolo e' solo uno degli 
ingredienti (anche se il piu' presente) dei crauti.
 
Come dire che la pizza e' solo farina cotta o che la birra e' malto 
fermentato.
 
o____O
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 :-D
 
Chiarissimo :-D
 
Non e' che saresti in grado di descrivere il procedimento per la 
preparazione?
Ho a disposizione dei cavoli verza spettacolari autoprodotti... sempre 
che il procedimento non sia laborioso.

 
 
Beh qui li chiamano così.
https://it.wikipedia.org/wiki/Crauti
 


Wikipedia?
*ROTFL*
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 preparazione?
 
Semplice, tagli i cappucci a listarelle, li metti (fine novembre) nel 
tino in acciaio in acqua e sale - perfettamente coperti (guai se 
prendono aria) e con il coperchio interno piu' pesi che li pressi - 
lasciandoli fino a meta' gennaio e poi vai di assaggio fino a quando ti 
garbano come punto di acidita'.
 
A questo punto li insapori come vuoi tu (bacche di ginepro - comino - 
senape ecc. ecc.) per poi metterli nei barattoli pronti all'uso.
 
Io all'atto del consumo talvolta li passo velocemente in padella 
aggiungendo un pizzico di farina, aglio e cipolla ma e' un'usanza nostra....
 
L'importante e' avere una cantina fredda ma arieggiata, considerato che 
l'aroma in fermentazione e' piuttosto..... odoroso.
:-)
 
Comunque tra quelli commerciali apprezzo molto quelli di Lasa, 
acquistabili anche online.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 acquistabili anche online.
 
li conosco!
 

 aglio acciughe.
 
FERMI TUTTI! Bono, me sa.

 composta, o stanno da soli? frigo o ambiente?
 
Io li lascio - ben coperti dall'acqua e sale - in cantina.
 
-- 
 
Ciao, Renato

Scriveva Er Capoccetta venerdì, 22/02/2019:

Rispetto alle puntarelle ha il vantaggio che non si ammoscia (o meglio, 
che è talmente croccante che un po' di ammosciatura può anche essere un 
vantaggio), quindi sì, puoi anche farlo un bel po' prima.

Scriveva adamski venerdì, 22/02/2019:

Darèttazzìo.


infatti sembra proprio una di quelle insalate da preparare per il giorno dopo