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Titolo: Musica e cucina

Mentre un musicista dotato di orecchio ( e senno' che cacchio fa a
fare il musicista) leggendo uno spartito puo' sentire la musica -cosa
che ho sempre invidiato ai musicisti seri, quelli che conoscono la
"lingua"-; un cuoco e' molto piu' difficile che riesca a "sentire" il
sapore di un piatto leggendo la ricetta. Almeno non in modo cosi'
netto e preciso. Per questo le nostre chiacchere sono cosi' vane ed
onanistiche. Chi penserebbe mai che la mozzarella si accucchia bene
con la liquirizia? Mentre scrivere musica si puo',a getto, avendocela
tutta in testa, con poche correzioni, per una ricetta di una certa
complessita' ci vogliono parecchie messe a punto. Spesso si parte in
un modo e poi si arriva in tutt'altro. E' opinione concorde di tutti
gli chefs che il metodo e' basato tutto su continui affinamenti.
Mi piace questo sistema ma ancor di piu' mi piace come la musica si
forma in testa e come, quando si cucina bene, e' come comporre musica:
i  movimenti sono fluidi ed il ritmo e' costante ed ininiterrotto,
c'e' la stessa eleganza ed economia di movimenti di una danza ben
coreografata e da una bella sicurezza.

 sapore di un piatto leggendo la ricetta.
 
Quoco. Ehm, cioč quoto.
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 onanistiche.
 
Dipende, quelli bravi sono in grado di immaginare a priori come esce un 
piatto. Vissani non e' quasi mai in cucina, tutti i piatti nuovi li 
pensa a mente e li spiega per telefono. Anthony Genovese fa una cosa 
simile, pensa un piatto nuovo, scrive la ricetta senza provarla, la da' 
al personale ed escono sempre al primo tentativo. Pierangelini era un 
caso simile, ma faceva tutto lui senza dettarlo agli altri.
 
 
 
ciao, teo
 
-- 
il mio blog di pasticceria: 
http://www.teonzo.com/
 

 complessita' ci vogliono parecchie messe a punto.
 
Ti consiglio di leggere "la mente musicale" di Sloboda, musicista e 
psicologo congnitivista, edito da Il Mulino, oppure puoi avventurarti sui 
suoi testi direttamente in lingua originale. 
 
 

 caso simile, ma faceva tutto lui senza dettarlo agli altri.
 
 Sono casi di "palato assoluto". Come per l'orecchio assoluto credo
che ci siano anche in cucina simili talenti. Pero' se penso alla
cucina di Ducasse, di Robuchon, di Adria' , Cheng, Blumenthal,  e
molti altri chefs contemporanei il metodo di indagine, la creazione
ingegneristica del piatto, richiede una messa a punto tutta diversa,
e' nella esplorazione di nuove  texture e accostamenti e nello
sviluppo di nuove tecniche che e' impossibile prevedere a priori come
si finisce. C'e' una bella lezione di Cheng ad anche una di Adria' ad
Harvard. La prima sull'errore come metodo di lavoro e la seconda sull'
importanza del partire da delle domande e dalla curiosita'  per lo
sviluppo della   creativita', che e' il metodo che usa Adria'... E' un
metodo scientifico che lascia pochissimo al colpo di genio del
singolo.

 suoi testi direttamente in lingua originale.
 
:-)

 singolo.
 
Appunto, alla fine e' questione di talento, oltre che di esperienza 
ovviamente.
Ognuno adatta il proprio metodo di lavoro in base al tipo di talento che 
ha. C'e' chi e' in grado di bilanciare ricette a mente, chi e' in grado 
di "vedere oltre" (ossia rendersi conto di quali sono i territori nuovi 
da esplorare, e lanciarvisi), chi ha la sensibilita' di sistemare le 
nuance dei piatti al volo e nella maniera piu' elegante di tutti, e via 
dicendo.


 piatto.
 
Ci vedo due differenti sfumature.
 
Leggere uno spartito e immaginare la musica e' l'analogo di leggere una 
riceta e immaginare il sapore.
 
Pensare un piatto immaginandone il sapore e' (o dovrebbe essere) 
l'analogo di comporre la musica, in pratica il problema rovesciato.
 
La mia domanda e': i grandi cuochi hanno come target un sapore da 
inseguire e raggiungere con gli opportuni ingredienti? Oppure partono da 
un subset di ingredienti predefinito e cercano di trovarne la 
combinazione vincente?
 
Se non mi sono spiegato, ci riprovo.
 
-- 
Mardot


 un misto dei due piu' altro? Non sono un grande cuoco, solo un grasso
cuoco ma per come la vedo io a volte parto da un ingrediente di base e
poi cerco di fare variazioni sul tema. A volte parto da una consitenza
che vorrei ottenere, a volte dall'aspetto generale del piatto in
questione. Vedi Ravioli, ho provato diversi leganti per la farina:
zucca, latte, siero. Diversi ripieni e diverse texture.

 combinazione vincente?
 
Ma anche no


Fanculo
 
-- 
Mardot