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Titolo: Maionese

Non paga della ribollita mi inoltro in un altro terreno minato...
questo è quello che n'e' venuto fuori sinora...
http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=Maionese
La Maionese è una emulsione di olio su acqua, tenuta insieme dai
tensioattivi presenti nel rosso d'uovo. Senza volersi addentrare nella
diatriba fra maionese montata a mano e maionese ottenuta con il
frullatore (o fruste elettriche), si vuole sottolineare come le due
salse ottenute siano molto diverse l'una dall'altra come consistenza
in primis, e, quindi anche, eventualmente adatte a scopi differenti. A
differenza di quella preparata a mano, piu' budinosa come texture,
quella col frullatore e' piu' soffice e leggera, questo e' dovuto,
oltre all'aria incorporata montando, anche alla presenza dell'albume
indispensabile, utilizzando il frullatore, per evitare che l'energia
dello stesso faccia impazzire l'emulsione, infatti le proteine
dell'albume aiutano a stabilizzare la maionese, impedendo alle
goccioline di olio di riaggregarsi. Quindi se per la maionese a mano
servono solo tuorli, con il frullatore molto meglio aggiungere anche
un albume che, diluendo in parte il composto, porta anche ad avere una
sapore meno intenso.
Per preparazioni tradizionali come accompagnamento di bolliti o di
pesci lessati o al vapore, la maionese piu' adatta è quella
tradizionale. Nel primo caso con un olio d'oliva leggero come quello
del garda o quello ligure di oliva taggiasca, nel secondo caso, non è
scorretta una percentuale di olio di semi o anche 1/3 di oliva e 2/3
di semi, per non rischiare di sovrastare il sapore del pesce,. Per
maionesi da farcitura sandwich e tramezzini, come base per altre salse
aromatizzate, ma anche per la Bourguignonne, maionese montata con
frullatore o fruste elettriche e con olio di semi (mais, girasole,
arachide). Nelle maionesi con olio d'oliva, spesso si usa un
quantitativo di limone leggermente maggiore.
Maionese Tradizionale - A mano
Tuorli e circa 70-100g di olio per tuorlo. Cominciare a sbattere il
tuorlo o i tuorli con la frusta per qualche minuto finchè non iniziano
a diventare più cremosi, sbattendo infatti i tuorli cominciano a
cambiare di consitenza, solo a questo punto si inizia ad aggiungere un
po' di olio goccia a goccia, continuando a sbattere fino ad
incorporare l'olio, prima versare altro olio adesso a filo, si
continua cosi', versando poco olio a filo ed incorporandolo per
tre-quattro volte. Il resto dell'olio, una volta che la maionese "ha
preso" si puo' poi versare con meno accuratezza. Aggiungere infine
sale e succo di limone. Una ottima maionese intesificata si ottiene
con 4 tuorli per 250 g di olio extra-vergine delicato, come detto
ligure o del garda.
Varianti - Talvolta, vengono aggiunte poche gocce di aceto bollente,
alla fien della preparazione. Sopratutto in Francia (dove spesso e'
fatta con olio di Colza) anche una punta di senape. - La questione
uovo freddo-uovo a temperatura ambiente citata da molte riviste non è
influente sulla montatura o meno della maionese.
Maionese Montata
Succo di limone a gusto personale, ne basta molto poco, un cucchiaio o
mezzo usando di olio di semi, maionesi con abbondante limone sono piu'
adatte in presenza di olio d'oliva e in accompagnamento a piatti tipo
carne lessa. Il limone va messo alla fine, altrimenti si scalda e
rilascia note amare. Come detto con il frullatore serve anche un
albume perche' con la microframmentazione dell'olio, aiuta
l'emulsione, inoltre le lame del frullatore debbono arrivare a
"pescare" i tuorli, altrimenti non inizia a montare, due tuorli fanno
poco volume e le lame risulterebbero scoperte. Un uovo e un tuorlo
(controllare logicamente se le lame sono immerse nell'uovo, nel caso
non lo siano aggiungere un altro tuorlo), sale, frullare a velocita'
media per 3 minuti (fondamentali per la consistenza finale), senza
variare la velocita', poi si aggiunge olio a filo, ma anche a cordone,
non e' cosi' sensibile, finche' il "buco" creato dalla velocita'
centrifuga nel mezzo delle lame, non scompare (la maionese mentre
monta non schizza quindi si puo' stare ad osservarla dall'alto con il
coperchio del frullatore aperto) solo a montatura finita della
maionese si aggiunge il limone e se la massa è talmente ferma da non
muoversi, aumentare per qualche secondo la velocita' in modo da
incorporare il succo e spegnere immediatamente.
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Maionese pazza
Se l'emulsione di microscopiche gocce di olio disperso nell'acqua
diventa macroscopiche gocce di acqua (ed altra roba) dispersa
nell'olio, in generale a causa dell'eccesso di olio in rapporto
all'acqua, l'olio avvolgerà i piccoli grumetti di uovo (+ olio ed
altri ingredienti) che si formano, e le proteine che ci sono dentro (e
che fanno ufficio di tensioattivi) si compatteranno tra di loro,
venendo avvolte dall'olio residuo, il quale, finisce per impedire
all'acqua di disperdere il contenuto dei detti grumetti (cioé i
tensioattivi necessari per avere un'emulsione). Il risultato é un
brodetto molto simile ad una crema inglese impazzita, ma con l'olio al
posto del siero del latte. L'unico modo per recuperare questo brodetto
é di ripartire con una piccola quantitá di nuova base i cui
tensioattivi siano ancora "liberi" (cioé un rosso d'uovo o un'altra
maionese ben fatta) alla quale si aggiungerá poco a poco il composto
impazzito, alternando con un pó d'acqua (dato che é l'assenza di acqua
la ragione che ha fatto spezzare l'emulsione). I nuovi tensioattivi
libereranno quelli che erano imprigionati nei grumetti, e l'acqua
aggiunta li disperderà, permettendo quindi all'emulsione di restare
stabile. Se poi la maionese ha solo cominciato a separarsi, ma molto
leggermente, puó essere sufficiente aggiungere qualche cucchiaio
d'acqua per recuperarla, ma ancora la separazione non deve aver avuto
luogo o perlomeno non completamente, quindi nella maionese cominci a
vedere delle venature causate dall'olio, ma é ancora un blocco duro.
Ovviamente, al posto dell'acqua, ogni altro alimento che ne contiene
andrá bene, quindi il bianco d'uovo o il succo di limone potrebbero
benissimo bastare, cosí come un cucchiaio di senape (per la maionese
alla francese) che apporta sia l'acqua sia una piccola quantitá di
tensioattivi. Il sale sarebbe inutile, e l'acqua bollente avrebbe il
difetto di cuocere le proteine e ridurne quindi il potere
emulsionante. Ma in tutti i casi, la maionese non é ancora impazzita,
sennó qualunque cosa ci si aggiunga dentro sará inutile (l'olio
impedirá il contatto). Il fatto é che questa e le altre soluzioni
(acqua fredda, calda, tiepida, eccetera) presuppongono che la maionese
cominci solamente ad essere "impazzita", o per essere piú precisi, che
l'equilibrio acqua-olio sia stato appena raggiunto e di pochissimo
superato. Ed in questo caso, come giá detto, qualunque cosa che
contenga acqua (un rosso, dell'acqua a qualunque temperatura ma di
preferenza inferiore ai 62 gradi, della senape, un succo di frutta,
anche uno sputo, in mancanza di meglio..) basterà a recuperarla. Una
maionese veramente impazzita, che é liquida con tanti grumetti che
galleggiano e tendono verso il fondo non si recupera con poche
aggiunte, perché ormai le fasi sono separate e l'olio impedirá un
nuovo equilibro. L'unico modo per recuperarla é di ripartire con una
piccolissima parte della base iniziale alla quale si aggiungerá poco a
poco il brodino impazzito ed eventualmente dell'acqua o altro liquido
se veramente ci fosse troppo olio. Ma l'ordine deve essere comunque
l'olio nella base, e non la base nell'olio. Un'ultima nota: una
maionese troppo dura é una maionese il cui punto di equilibro é
fragile, e quindi rischia di piú di finire per separarsi, sopratutto
in seguito a degli sbalzi di temperatura
[edit]
Storia
Le ipotesi sull'origine della maionese sono molteplici, le principali
sono:
    * Creazione del cuoco mallorquino di Richelieu che la dedico' al
duca per celebrare la vittoriosa presa di Mahon (capoluogo di Minorca
nel 1756; il nome deriverebbe dunque da Mahon (occupata dagli inglesi
e conquistata dall'ammiraglio francese Louis-François-Armand du
Plessis duca di Richelieu)
    * Da magnonaise (dal verbo francese magner ou manier: maneggiare)
secondo Antoine Carême
    * Da una parola desueta di vecchio francese: moyen o moyeu
(tuorlo), secondo Prosper Montagné, quindi da moyennaise o moyeunaise.
    * Le città di Bayonne (sauce bayonnaise) e Mayons pretendono
ugualmente che la nascita sia nel loro territorio.
    * Una delle teorie piu' accreditate e' che il nome sauce
Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne, nel
nord-est della Francia, che presiedette gli Stati Generali del gennaio
1593, da salsa senza nome venne battezzata Mayennaise nel 1589 perche'
il duca si prese il tempo di finire il suo pollo con salsa fredda
prima di essere sconfitto in battaglia da Enrico IV 

 La Maionese č una emulsione di olio su acqua, tenuta insieme dai
ma allora te le vai a cercare. Temeraria!!
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

ma allora te le vai a cercare. Temeraria!!
spero molto nello spirito natalizio ;-D

 
Ma quella nei tubetti che si spruzza direttamente in bocca non la citi 
neppure? ;-)
E tra i motivi che fanno impazzire la maionese c'č anche quello della 
donna in pieno ciclo. Vi risulta?
Magari delle fasi lunari si parla quando si deve fare le conserve :-)
A parte gli scerzi
l'aceto non compare mai. Io da sempre insieme al limone ci metto 1/2 
cucchiano di aceto.
ciao


cucchiano di aceto.
credevo di averlo messo nelle varianti di quella fatta a mano...
yesse... avevo sbagliato tabulazione e si leggeva poco
Varianti
 Talvolta, vengono aggiunte poche gocce di aceto bollente, alla fine
della preparazione. 
qui pensavo di aggiungere qualcosa sul perche' spesso si aggiunge
caldo... ma non so bene ancora come metterlo... (anche perche'
notoriamente a me l'aceto fa schifo, quindi mi sto sforzando molto per
scrivere i motivi per mettercelo ;-D)

Risposte in linea
Answer inline
Ruggine wrote on 11/12/06 15:49:

Buonista illusa...:)
Scherzo ovviamente. Anzi thanks...

 ha scritto nel messaggio 
news:0vrqn2pcc5lb28lbd...@4ax.com...

Stanotte riceverai la visita del fantasma delle maionesi impazzite passate!
Cardip 

Stanotte riceverai la visita del fantasma delle maionesi impazzite passate!
LOL e mi portera' indietro nel tempo quando ancora non sapevo fare la
maionese, poi passeremo a quando la facevo solo ed unicamente con il
frullatore....  mi chiedo dove mi porterà quello delle maionesi
future, pero'...

 superato.
sinceramente per esperienza personale la risposta della mia maionese è di 
tipo "digitale" cioè zero o 1, nel senso che o diventa maionese o 
impazzisce, non riuscendo i miei sensi intuire questa fase di passaggio che 
,se c'è, evidentemente è brevissima. Io ,in genere, è dall'inizio ma proprio 
dall'inizio mi accorgo se la maionese andrà avanti o impazzirà. Insomma a me 
non è mai proprio impazzita, è solo semplicemente diventata maionese oppure 
un liquido bifasico con tuorlo sotto e olio sopra.
Per carità, l'articolo è interessantissimo, la mia non era una critica.
Cardip 

Per carità, l'articolo è interessantissimo, la mia non era una critica.
scherzi, anche perche' l'articolo non è di certo mio... (g, g dove sei
????? tooornaaaa) 
non mi ero soffermata sul problema.... credo in effetti sia poi
cosi'... comunque nelle righe finali spiega che, in buona sostanza,
ricominciando tutto da capo, seppure con qualche difficoltà, qualcosa
si puo' comunque fare.

 future, pero'...
verso un futuro di obesità e colesterolo! ;-)))
(parlo per esperienza vissuta)
Cardip 

con le fruste elettriche o con il frullatore senza albumi.
buon per te, avrai un frullatore particolare o usi qualche tuorlo in
piu'. Indubbiamente il fatto che sia gonfio e spumoso è dovuto
all'aria, a questa si somma una diluizione di sapore dovuta
all'albume.

 credevo di averlo messo nelle varianti di quella fatta a mano...
tra le varianti mettici anche DUE gocce di angostura, please...
-- 
MMAX>>Il vero problema è che non hai i culo peloso, non armo.
IsaZ> Senti, non è che potresti mettere delle note a piè di pagina?

 frullatore (o fruste elettriche)
la maio con il frullatore non e', NON E', la maio con le fruste
elettriche
con le fruste elettriche non servono gli albumi, e viene esattamente
come desideri, budinosa o spumosa, in funzione della velocita' e della
velocita' di immissione dell'olio (preferibilmente un buon olio di
girasole)
-- 
janis> p.s. che vuol dire l'espressione "diversamente avvantaggiata"?
pls>   vuol dire che stai scontando una sorta di isolamento sociale.

girasole)
dici ? non so non ho mai provato con le fruste elettriche... ma
ricordo che lcr diceva che comunque c'era una differenza fra fatta a
mano e fatta con le fruste elettriche anche al minimo.

 writes:


cosa vuol dire... per lcr c'e' differenza anche se la fai in un giorno
di scirocco o in un giorno di tramontana...
ammetto che fatta a mano e' diversa, ma con il moulinex hai comunque
un qualche spazio di manovra
la mia maio
1 tuorlo, 1 cucchiaino di aceto, una punta di cucchiaino di senape
dijon, due gocce di angostura, frullo (capimose) piano, olio di
girasole goccia a goccia, poi a filo, alzo un po' la velocita', quando
e' ok (io dico "fa le onde") regolo di sale e limone, imho poco limone
e' meglio di molto limone
-- 
e di sůbito parve giorno a giorno
essere aggiunto, come quei che puote
avesse il ciel d'un altro sole addorno

 e' meglio di molto limone
e qui aggiungo quanto sopra
Quando devo fare una quantità maggiore di maio parto anche da due o tre 
tuorli e aggiungo fino a 600 - 800 gr di olio.
A seconda della destinazione d'uso aggiungo olio evo


 (parlo per esperienza vissuta)
Quello e' il futuro di ogni buon emiliano, anche se non tocca cibo ;)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

di scirocco o in un giorno di tramontana...
ROTFL :-))
in effetti stavo gia' ridendo mentre scrivevo la frase...

l'unica ad impiegare solo aceto freddo 
si' meglio mettere una nota per la maionese con solo aceto.