Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [wibo-bozza] Baccalà alla vicentina

Più propriamente il Bacalà alla vicentina poichè come in tutto il
resto del Veneto, si ha confusione fra il Baccalà (sotto sale), e lo
Stoccafisso (essicato); in particolare nel vicentino, si intende con
Bacalà lo Stoccafisso, mentre il Baccalà con due c resta quello sotto
sale.
    * Stoccafisso ammollato, deliscato e tagliato a pezzi della stessa
dimensione, cipolle finemente affettate, in peso pari alla metà di
quello dello stoccafisso essicato, acciughe dissalate (circa 1 per 250
g di pesce essicato), deliscate e tagliate a pezzetti, olio
extravergine d'oliva (circa 500 ml per 500 g di stoccafisso essicato),
latte (in volume metà dell'olio), parmigiano o grana 5% del peso del
pesce. Prezzemolo tritato. Le cipolle vanno rosolate con uno o due dl
di olio. I tranci di stoccafisso vanno infarinati, e disposti in un
pirofila da forno, con la pelle rivolta verso il basso, quindi coperti
dal soffritto di cipolla, assieme al latte, al formaggio, regolando
con sale e pepe. Unire l'olio ricoprendo il tutto. Cuocere a fuoco
basso per 4-5h circa, senza mescolare ma smuovendo il recipiente di
cottura. La preparazione deve solo leggemente pipare. Il prezzemolo si
aggiunge a fine cottura anche se tradizionalmente veniva aggiunto
assieme al soffritto di cipolla, ma cuocere i prezzemolo non è mai
pratica consigliabile. L'abbinamento d'elezione è la polenta 
Varianti e Note
• La pelle viene levata solo parzialmente o anche mantenuta
interamente.
• Al fine di diminuire il quantitativo d'olio molti mantengono la
proporzione 1:1 fra latte ed olio, in modo che il quantitativo totale,
ricopra abbondantemente il tutto. Altri aggiungono ulteriormente del
fumetto ottenuto dalla lisca e dagli scarti dello stoccafisso
• In genere si serve dopo averlo fatto riposare dalle 12 alle 24 h.
• Cottura al forno a 160-170° non meno di 1h e 30', coprendo con
alluminio.
• Due spicchi d'aglio assieme alla cipolla nel soffritto.
• Si possono anche mantenere interi i filetti di stoccafisso
infarinati, farcendoli con il soffritto ed arrotolandoli, oppure
sovrappondendoli a strati, dopo averli disposti in un tegame di
terracotta, si coprono con latte ed olio.
• Qualcuno usa rosolare lo stoccafisso infarinato e successivamente
aggiungere il soffritto ed i restanti ingredienti.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 basso per 4-5h circa, senza mescolare ma smuovendo il recipiente di
Significa quindi che pur usando una pirofila da forno va cotto sul fornello 
e l'uso del forno è solo una variante?
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

e l'uso del forno č solo una variante?
 č meglio che scrivo "tegame di coccio o pirofila da forno" che mi sa
che ha piů senso... 
grazie.


 g di pesce essicato), deliscate e tagliate a pezzetti, olio
Ruggine,
la ricetta più filologicamente corretta la trovi qui
http://www.baccalaallavicentina.it/it/ricetta.htm
e in quella che riporti tu mancano le acciughe, che sono essenziali
L.

e in quella che riporti tu mancano le acciughe, che sono essenziali
rileggi meglio, le acciughe ci sono e sei fai i conti la ricetta
corrisponde alla perfezione.


Ruggine ha scritto:

vero le avevo saltate

 corrisponde alla perfezione.
Negli ingredienti le hai messe...ma non nella descrizione della ricetta :-))
Rosolate assieme alla cipolla, a pezzi sparpagliate fra baccalà e cipolla o 
sopra con il formaggio?
Silvia 

 Rosolate assieme alla cipolla
ripassate con la cipolla.
io lo faccio così, seguendo la ricetta raccolta negli anni 50 dal 
nobiluomo veneziano ranieri da mosto (il veneto in cucina).
nella sua variante i pezzi di baccalà non sono infarinati, ma quando la 
soffrittura sta al limite la si ferma con una piantagione di prezzemolo 
e un paio di cucchiai di farina. poi baccalà e latte.
L.

 Un Wiki sul cibo
Credo sia importante sapere e dire che prima di mettere in ammollo lo
stoccafisso, bisogna batterlo, batterlo, batterlo, ecco come si
vorrebbe fare con la propria moglie o col proprio marito, in modo da
sfibrare e rendere l'ammollatura più facile. Almeno il mio papà che
era Vicentino, così faceva. Saluti alla compagnia

era Vicentino, così faceva. Saluti alla compagnia
hai ragione, le istruzioni di ammollo e battitura le ho scritte nella
pagina dello stoccafisso, ma siccome io non l'ho mai fatto mi dai
qualche istruzione più precisa se sei pratica ? 
tutti dicono che va battuto ma con cosa ? so che l'ideale è un
martello di legno (anche se ho visto martelletti quasi appositi) ma un
batticarne va bene uguale ???
e per quanto tempo ? finchè non si sfibra lho capito, ma grosso modo ?
come noto il "quanto basta " ?


sopra con il formaggio?
uh grazie grazie, ero sicura di avrlo scritto ma forse l'ho cancellato
per errore nel taglia e cuci dell'assestamento finale... rimedio.


> tutti dicono che va battuto ma con cosa ?
con niente: in tutto il Veneto e in Friuli si trova in commercio già battuto


 sale.
Non corretto: esiste solo il "baccalà" (o variante dialettale "bacalà") e si 
intentende lo stoccafisso. Il baccalà salato praticamente in Veneto è quasi 
sconosciuto.
per il resto ricetta ok. 


Scusa eh, ma se uno scrive una ricetta o comunque un modo di trattare un 
alimento, si presuppone che lo faccia per essere divulgato, almeno, 
dall'Alpi a le Piramidi E NON riservato a:
Ne consegue che se io, abitante dell'Alpe, volessi mangiare la Pasta alla 
Norma e domando come si fa, che mi dovrebbero rispondere, che non posso 
perché non posso avere le melanzane di Nicosia?


 perché non posso avere le melanzane di Nicosia?
Certo, e farebbe solo bene a dirtelo.


In quelle plaghe desolate deve ancora arrivare.

sconosciuto.
siamo sicuri che la globalizzazione non ha porato il baccalà salato
anche in veneto ? ma fose come dici tu viene denominato"baccalà
salato", qui si è sempre parlato dello scambio di termini veneto fra
baccalà e stoccafisso ma non ho mai trovato riscontro sul fatto che se
è vero che il baccalà è da intendersi stoccafisso non mi risulta
affatto che da qualche parte si chiami stoccafisso il baccalà.


 vorrebbe fare con la propria moglie o col proprio marito,
tipo... tu non sai perchè lo batti, ma lui sà perchè le prende?
una roba così? 


Come ti hanno già risposto ampiamente, la battitura va fatta su legno,
e mio padre la faceva con un mazzuolo di legno, ma si sa, quello
aveva. E quando vedi che diventa sfibrato ed elastico la battitura è
arrivata al top. Per quanto riguarda l'annosa disputa baccalà-
stoccafisso, io veneta cresciuta al nord ho sempre visto in casa mia
lo stoccafisso. Quando poi mi sono trasferita al sud per ragioni di
famiglia ho scoperto il baccalà sotto sale e le varie ricette per
cucinarlo. In Veneto quando si dice di una persona rigida, tutta d'un
pezzo o semplicemente bloccata dal colpo della strega si dice che l'è
stenco come un bacalà (la mancanza della doppia c è dovuta al fatto
che i Veneti si mangiano le doppie) facendo chiaramente riferimento
allo stoccafisso. Almeno questo è quanto ricordo dei detti dei miei,
ma io non faccio testo avendo vissuto quasi tutta la mia vita fuori
dal Veneto.

 anche in veneto ? 
si Laura, pero' poi e' morto di solitudine
intendi:  se baccala' si vende, e quello salato rimane in vetrina, i 
commercianti secondo te amano tenere roba invenduta?  sara' anche arrivato, 
poi se ne e' tornato a casa, rigido e impettito come un baccala', anzi, cone 
uno stoccafisso.
un conto e' la globalizzazione, un conto e' trovare gente che ti compera una 
cosa.
dimmi: hai mai girato un supermercato fuori dall'emilia?  quanti tipi di 
farina trovi in un normale supermercato fuori dalla zona di produzione della 
sfoglia?
   e la farina spadoni "speciale per piadine", quella con l'involucro 
marrone, regolarmente in catalogo, l'hai mai trovata in un supermercato alla 
sinistra orografica del Sillaro?
   un conto e' la globalizzazione Laura, un conto sono le distribuzioni reali
Paolo

 anche in veneto ? 
non lo compra nessuno
L.

 alimento, si presuppone che lo faccia per essere divulgato...
Dati alla mano:
95 % dello stoccafisso prodotto viene esportato in Veneto, Liguria, nel 
napoletano, in qualche "enclave" in Calabria (Mammola) e nel messinese ( 'u 
stocco) .
In Veneto si trova sempre già "battuto" ed è la qualità più grande e grassa. 
In tutte le altri parti lo stoccaffisso è di qualità più piccola e magra e 
non si trova mai battuto: infatti ha bisogno di molto più tempo per 
l'ammollo.
In conclusione, se vuoi fare il "bacalà alla vicentina" o lo compri nel 
Tri-Veneto (quindi già battuto) o è altra cosa e quindi non è adatto per 
farlo  "alla vicentina". Punto.
Sono stato chiaro?

 affatto che da qualche parte si chiami stoccafisso il baccalà.
Lo stoccafisso, lo chiamo così per non fare casino, costa molto di più del 
baccalà che è diffuso in Portogallo, Spagna, Brasile e parte dell'Itala.
Nel trivenerto per ragioni varie che non sto qui a spiegare lo stoccafisso 
si chiama da sempre baccalà. Nel napoletamo si chiama "stocco" ed assieme al 
Veneto assorbe il 90% della produzione mondiale di stoccafisso (arriva quasi 
tutto dal nord della Norvegia). Il baccalà salato è certamente globalizzato 
mentre  lo stoccafisso è un prodotto di nicchia e per me molto più raffinato 
del baccalà. Amen

Bart wrote:

  Il baccala' é pesce salato lo stoccafisso é secco e duro 
come legno lo seghi a pezzi e lo metti a mollo per farlo 
ammorbidire 2-3 giorni come ci metti il baccala per farlo 
dessalare
   lo stock non lo mangio da anni  e anni dato che qui in 
svizzera non si trova... ma forse non l'ho mai cercato 
veramente nei posti giusti
  cmq non sono  gli emigranti che lo vanno a comperare  in 
negozi di primizie  con prodotti *di nicchia*
  Theo << l 'enfant terrible >>
  che se ne fotte e strafotte di tutto e di tutti

Theo ha scritto:

Scusa ma dove abiti di preciso che poi ti segnalo dove prenderlo il 
merluzzo seccato
Fa


Chiarissimo!!!
Ora vado a dirgliene 4 alla regiura che l'ultima volta che ha detto di 
avermi preparato il baccalà alla vicentina, in realtà mi ha propinato un 
volgarissimo pesce veloce del baltico essiccato e io come un volatile ci 
sono cascato.


 Fa
  A Ginevra Svizzera  -zona   Eaux vives


 pirofila da forno, con la pelle rivolta verso il basso, 
Basta, non riesco a preseguire. Io lascerei il latte nelle tette delle
vacche; diversamente poi succede che si è perfino portati a mettere in
padella lo stoccafisso con la pelle ...
Non è che volendo continuare a fare confusione tra stoccafisso è baccalà la
pelle va tenuta in basso per non perdere il sale?
	_  _
	o  o;
	@--
-- 
Salutoni
E. Delacroix

pelle va tenuta in basso per non perdere il sale?
ma stavolta fra stoccafisso e baccalà io non vedo confusioni, le
ricette venete si fanno con lo stoccafisso, e non ci piove, si
discuteva del più o del meno riguardo al fatto se in veneto esistsse
anche il baccalà e come fosse chiamato...



La pelle NON si usa per il mantecato che è, infatti, una spuma candida come 
le carni del merluzzo
In Veneto e zone limotrefe il baccalà si chiama "baccalà salato", mentre lo 
stoccafisso si chiama "baccalà". Entrambi sono merluzzi della specie Gadus 
Morhrua L. (dove L non sta per "long" ma per Linneo). 

  A Ginevra Svizzera  -zona   Eaux vives
Mhm così in la sono un po fuori zona :-)
Ma a lausanne c'era un qualche cosa chiedo e poi ti faccio sapere
Ciao
Fabio


 Fabio
  Ok grazie  io sto  chiedendo anche ai portoghesi  che conosco
-- 


 anche il baccalà e come fosse chiamato...
Non ci fare caso, è una bonaria provocazione.
Ho preso spunto dal fatto che il "baccalà" viene messo in ammollo per
togliere il sale con la pelle rivolta verso il basso.
Ciao.
-- 
Salutoni
E. Delacroix

 togliere il sale con la pelle rivolta verso il basso.
  é come stare sotto o sopra a fare all'amore
  se stai   sul lenzuolo pancia sotto col culo in  aria ... 
lo prendi !!!


 Sarebbe ora gli scienziati italiani mostrassero un po' i coglioni
si`, vabbe`, ma a chi?                               -- PLS, in IFQ

le carni del merluzzo
mmmh non sono convinta, debbo approfondire l'ho trovato alcune volte
con la pelle (poca) ed in effetti ha un effetto gelatinizzante che mi
pare importante sulla consistenza.



Effetto de che??? La consitenza č dovuta dalla mantecatura, del resto la 
pelle mica agisce - paro paro- come la colla di pesce.
Del resto,  alcuni ci mettono panna,  farina e patate solo per aumentarne il 
peso.

 e un paio di cucchiai di farina. poi baccalà e latte.
Ciao Lu: cazzarola, m'era sfuggita questa tua competenza sul baccalà. Era
almeno un mesetto che non lurkavo qui.
Gradiresti ricevere un invito (ehm) per il prossimo Baccalà Contest (c'è
tutto il tempo: Dicembre 2008), e competere col Menegaus e Mario, il
vicentino più bagnato d'Italia?
Let me know: la giuria puoi ben immaginare da chi è composta di solito ;-))
Quest'anno è finita in pareggio, anche perchè i giurati hanno cominciato a
cantare "E mi e ti e il Toni" sotto l'influenza di svariate miscele
decompressive.
A.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

aggiungere il soffritto ed i restanti ingredienti.
Perdonate, vengo adesso da una "prova del cuoco" disastrosa. Ho
seguito la ricetta alla lettera ma ho dovuto interrompere la cottura
dopo due ore e mezza perchè stavo bruciando il tutto. Il pesce è
diventato brunito e stava per attaccarsi sul fondo (lo stavo
preparando per stasera, onestamente non ho ancora avuto il coraggio di
toccarlo...).
Premetto che ho deciso di provare la ricetta dopo averlo apprezzato in
un noto ristorante di Vicenza.
Ecco un po' di quesiti/osservazioni.
1) ho usato del baccalà già ammollato (qui in Toscana si trova con
molta facilità), che ho comunque tenuto due giorni a dissalare.
2) per 4,5 Kg. di baccalà ho usato mezzo litro di olio; mi pare che
anche se la cottura non è terminata il baccalà risulterebbe, nel
piatto, grondante di olio. Deve essere così ? Non vi pare eccessivo ?
Al ristorante pareva invece ricoperto da una bella cremina bianca, e
non pareva ci fosse così tanto olio.
3) per me una "pirofila" è un contenitore in vetro trasparente e
rotondo (io ne ho usato uno da circa 30 cm di diametro ed alta circa
15) che può essere utilizzata sul fornello o in forno. Ho sbagliato
tipo di contenintore ?
4) la cottura è avvenuta per circa due ore sul fornello piccolo messo
al minimo. Il fuoco più basso di così non posso metterlo. Dove ho
sbagliato ?
5) Veniamo alla "pipata". Il baccalà non si può mescolare con un
cucchiaio perchè altrimenti si rompe, va bene. Ma limitarsi a ruotare
il contenitore non fa muovere il contenuto, a meno che la rotazione
non sia estremamente energica. Quindi in pratica mi pare che non si
mescoli un bel niente. Mi spiegate meglio tale concetto ?
Intanto ringrazio tutti per i consigli.
Stasera lo faccio comunque assaggiare alla moglie, vediamo che ne
pensa !!!

>aggiungere il soffritto ed i restanti ingredienti.
  ma lo hai infarinato secco ?
:-D
  Luisa BOni  dixit :
  x 6 persone
  2 bicchieri d'olio
3 cipolle a fettine  2 spicchi tritati
  un ciuffo di prezezmolo tritao
3 acciughe disiliscate tritate
3 cucchai di farina
2 cucchiai di aprmigiano grattugiato
  sale  pepe QB 1/2 litro latte
  polenta qb
  dopo averlo fatto  ammollare
  si spella  si taglia a a pezzi
si mette in casseruola   aglio e cipolla quando imbiondisce 
si aggiunge prezzemolo  e le acciughe
Prendi i pezzi infarinati di baccala' e li metti ben vicini 
e serrarti luno all'altro nel tagme
  ci versi sopra il soffritto un poco di farina  parmigiano 
sale e pee e il altte  cuocere a forno LENTISSIMO ben 
coperto per 4-5 ore  mescolando di tanto in tanto
servire con polenta fatta con 500 gr di farina
  ciao
  Theo << l 'enfant terrible >>
     Un sorriso :-D

mescoli un bel niente. Mi spiegate meglio tale concetto ?
bella domanda. C'e' da dire che alla finevlo stoccafisso si presenta
comunque spezzettato. quindi esattamente quanto in cida il non
mescolare dal farlo, ho un poco di dubbi. Io l'ho fatto una volta sola
molto tempo fa, venne bene ma ricordo che la qualità di stoccafisso
non era eccellente. Non ho capito però una cosa, tu dici ce il baccalà
si presenterebbe grondante di olio, ma quanto latte hai messo ?? 250
ml ? forse è il latte ad essere poco, in seconda battuta se tende ad
attaccarsi come fa ad esser grondante di olio ? tutto comunque dipende
da quanto diventano, una volta ammollati 500 g di stoccafisso. 
C'e' qualcuno che lo sa ?????


 si presenterebbe grondante di olio, ma quanto latte hai messo ?? 250
Innanzitutto, lui, ha usato il "baccalà" di Vicenza o il baccalà 
nazionale?!!!
Forse l'inghippo sta tutto li.


Forse l'inghippo sta tutto li.
ho dato per scontato in effetti che abbia usato stoccafisso... 
adesso ho scritto bene in evidenza sulla pagina che debbo
assolutamente sapere il peso
ho trovato questo
Una volta ammollati il loro peso aumenterà di circa il 30% per il
baccalà e del 40% per lo stoccafisso.
 e che  lo stoccafisso aumenta il suo peso di circa 3-4 volte
il che non ha come al solito senso in un caso da 500g ne ottengo 700g,
nell'altro 1,5 kg o 2kg. 
Mettiamo allora che 4,5 kg di stoccafisso si riduncano ad 1,125 o 1,5
Kg di secco. Servirebbero quindi  almeno 1 litro, litro e mezzo di
olio e mezzo litro o poco più di latte, può anche essere che senza il
giusto quantitativo di  latte non riesca ad incorporare l'olio
adeguatamente.



Se tu fossi una anatomopatologa mi piacerebbe finire sotto le tue mani, in 
caso di bisogno, eh; sono certo che un unico batterio presente in una 
balenottera, riusciresti a trovarlo e rovesciarlo come un calzino.
Detto ciò, al di la del rapporto peso/latte/olio che ovviemente è basilare, 
credo sia altrettanto importante capire appunto se il nostro amico ha usato 
lo stocco o il baccalà; in quanto le due carni, pur essendo all'origine 
unica, tendono assorbono differentemente i liquidi e reagiscono alla 
cottura, ancorché lenta, in maniera molto diversa.
Ma io devo tacere, non ho l'attestato nemmeno per il baciapiedi, 
culinariamente parlando.
Buone cose


cottura, ancorché lenta, in maniera molto diversa.
ah no beh certo è fondamentale, farebbe crollare tutto il castello
costruito finora... :-))


C'e' qualcuno che lo sa ?????
Forse ho dimenticato di precisarlo ma io non ho usato lo stoccafisso;
ho usato il baccalà (che però ho tenuto a mollo due giorni cambiando
l'acqua tre volte al giorno), che tra l'altro mia moglie aveva
comprato fresco una settimana fa e poi surgelato.
Questo mi ha creato non pochi problemi nel togliere la lisca; meno
male che avevo degli affilatissimi coltellini da sushi...
Saluti a tutti, continuo a seguirvi.
Ciao

comprato fresco una settimana fa e poi surgelato.
SBONKKK  ok sono svenuta... 
ma non sono mica intercambiabili con identici risultati ! non è mica
un dettaglino trascurabile, il tuo :-D
sì certo che si possono applicare le stesse ricette, alla fine pure
con il merluzzo fresco si potrebbe pensare di fare la vicentina... ma
i quantitativi di latte olio e tempi di cottura non saranno uguali,
quindi non cera da stupirsi che fosse venuto diverso da come te lo
aspettavi :-))


aspettavi :-))
Ecco lo sospettavo; sil sito dove ho trovato la ricetta, in nota,
viene affermato che l'unica differenza consiste nel fatto che non è
necessario ammollare il baccalà, e poi si può procedere esattamente
come con lo stoccafisso.
Allora qui in Toscana il baccalà si trova con molta più facilità
rispetto allo stoccafisso; in questo caso (cioè se si usa il baccalà)
quali sono i quantitativi di latte ed olio, ed i tempi di cottura ?
Grazie
OT

quali sono i quantitativi di latte ed olio, ed i tempi di cottura ?
passo non ne ho idea, per me è una ricetta che si fa con lo
stoccafisso, se non lo trov, non la faccio :-))


 come con lo stoccafisso.
Per un buon "baccalà alla vicentina" ci vuole lo stoccafisso.
In Veneto viene comunemente chiamato baccalà lo stoccafisso.
Cmq ecco la ricetta tradizionale dell'accademia del baccalà:
http://www.baccalaallavicentina.it/it/ricetta.htm
Per le quantità un vecchio proverbio veneto diceva:" el bacaeà deve esar 
batu da un san e condio da un mat".
Traduzione: "il baccalà deve essere battuto da un sano (nel senso che lo 
stoccafisso deve essere battuto e ammollato da uno con forza) e condito da 
un matto (nel senso che non va lesinato il condimento).
Bye, Ludwig.
PS: Ovviamente il baccalà (e cioè quello salato) credo abbia bisogno di 
molto meno condimento visto che si parte da una componente molto meno secca. 

 ha scritto nel messaggio 
news:dcusu39rumlaplfuq...@4ax.com...

manca il latte ru! quella cremina bianca di cui parla è il latte, ci va 
tanto olio per cucinarlo è vero, d'altronde è una ricetta di altri tempi, e 
se si vuole modernizzare, bisogna essere molto bravi. Ma oltre all'olio ci 
va un bel quantitativo di latte. lo ricordo benissimo almeno pari all'olio.
per farlo pipare devi mettere una rete spargifiamma sul fuoco, così non si 
brucia. come fa a mettere direttamente la pirofila a contatto colla fiamma? 
per quanto piccola sia è sempre fiamma non può pipare! Meglio ancora delle 
retine normali quelle da chimico che si trovano nei negozi di chimica. io ne 
avevo una, ma ora nn so nemmeno se esistano più i negozi di quel genere.
Quelli dove compri crogiuoli in vari materiali, alambicchi serpentine e 
appunto retine adatte a tutti i tipi di calore.
ciao
Loba 

per quanto piccola sia è sempre fiamma non può pipare! Meglio ancora delle 
hai proprio ragione... debbo controllare mi sa che nella bozza non
l'ho messo, è da scrivere, non si sa mai...
