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Titolo: Pizza a lunga lievitazione e forno normale

Vorrei provare a fare una pizza a lunga lievitazione tipo questa
http://www.gennarino.org/pizzapoolish.htm
 però senza cuocerla su
pietra.
Il risultato che cerco è quello di una pizza non molto focacciosa e
con il cornicione ben alveolato, una via di mezzo tra la pizza al
taglio romana e a pizza napoletana (lo so, detto così non significa
molto).
La settimana scorsa ho fatto la pizza con poolish da 12h più seconda
lievitazione di altre 8h tra cucina e frigo, ma l'alveolatura non mi
ha convinto molto!
Come devo muovermi secondo voi? Lascio lievitare molto la pasta una
volta stesa? Faccio delle palline come quelle della pizzeria in modo
da avere un maggiore sviluppo interno (un po' come si fa con il pane
soffiato)?
Dite dite... :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 soffiato)?
Bhe direi che le palline sono quasi obbligatorie se vuoi avere una buona 
pizza.
Ti consiglio una pizza in teglia che, se ho capito bene, dovrebbe venire 
con le caratteristiche desiderate. In caso la puoi fare e poi ne 
riparliamo per migliorarla.
Ingredienti:
1000g di farina 00 normale (quella della barilla per esempio)
550-650g acqua (regolati un po tu...l'impasto dev'essere lavorabile e 
non appiccicoso ma abbastanza morbido [personalmente ho raggiunto 
risultati migliori con impasti maggiormente idratati])
30g olio d'oliva
30g sale (da aggiungere come ultimo ingrediente all'impasto)
5g lievito fresco (fai le proporzioni se usi quello secco...ma ti 
consiglio quello fresco perche è piu comodo da dividere)
Lavorazione fase 1:
Unisci farina, lievito sciolto in acqua a 25-30° e acqua.
Crea l'impasto e verso la fine aggiungi l'olio e il sale.
Metti in una terrina, facci un taglio a X, copri con un panno umido e 
lascia lievitare per 3 ore.
Lavorazione fase 2:
Sgonfia l'impasto lavorandolo per pochi minuti. Dividi in palline (a 
seconda della grandezza della pizza). Copri le palline in modo che non 
si secchino in superfice. Lascia lievitare per 4 ore.
Lavorazione fase 3:
Stendi in teglia usando solo le mani (senza usare il mattarello!) e 
facendo attenzione a non distruggere le importanti bolle che si sono 
formate. Per quanto riguarda lo spessore anche li devi fare un po di 
prove a seconda del tuo gusto...come misura orientativa ti direi piu di 
mezzo centimetro e meno di un centimetro.
Copri in modo ermetico con carta trasparente e lascia gonfiare 1 ora.
Cottura
Accendi il forno almeno mezzora prima (io uso la ventola e lo lascio 
acceso per un bel po, cosi la temperatura aumenta gradualmente in tutto 
il forno) e inforna solo col pomodoro. Poi aggiungi la mozzarella. 
Regolati un po tu con i tempi visto che cambiano da pizza a pizza e da 
forno a forno.
Ricordati di aprire il forno meno possibile, ogni volta che lo apri la 
temperatura scende...e la qualità della pizza anche!
CIAO!

 consiglio quello fresco perche è piu comodo da dividere)
[CUT]
Grazie, terrò conto anche di questa ricetta!
Comunque credo che uno dei grossi errori è stato quello di non formare
i pezzi ma di lasciar lievitare tutto insieme e poi dividerlo prima di
stendere!
--
D00PAR
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Ho fatto una summa dei vostri consigli e della mia esperienza ed ho
deciso di procedere così.
Cercando di imitare la pasta per la pizza fatta da mio padre (impasto
iperidratato fatto con biga matura + lievito) ho preparato una biga
morbida con acqua tiepida, mezzo chilo di manitoba e 7-8gr di lievito.
Domani in tarda mattinata faccio il secondo impasto aggiungendo altri
pochi grammi di lievito e cercando di idratare il più possibile la
pasta.
Subito dopo formerò delle palle molto strette della dimensione
necessarie e lascerò lievitare in frigo (o in parte fuori, dipende da
come reagirà l'impasto) fino alla sera.
Vi farò sapere com'è venuta! :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 come reagirà l'impasto) fino alla sera.
Io ti consiglio di partire da un impasto semplice.
E' inutile, a mio avviso, andare a incasinarsi la vita con frigo, 
manitoba e poolish..per poi usare un forno casalingo.
Comincia dalle cose semplici...farina abbastanza debole e lievitazione 
di almeno 4+4 ore (quattro impasto principale, poi palline e altre 4 
ore) o 3+5. Cosi hai una base da cui partire per fare i tuoi esperimenti 
e portarla più vicina al tuo gusto. La volta dopo puoi provare a usare 
magari un 10% di manitoba, diminuire il lievito e aumentare le ore di 
lievitazione...vedi la differenza e fai altre modifiche.
Anche io all'inizio ero partito come te...mille cose difficili, poolish, 
manitoba, 48h di frigo...poi ho provato il metodo piu semplici con una 
farina debole, impasto diretto, niente frigo e ho ottenuto risultati 
stupendi senza sbattersi troppo. Anche perche l'impasto classico 
napoletano, per farti un esempio, non ha nè poolish nè frigo..ma 
l'aelvolatura è spettacolare.

 manitoba e poolish..per poi usare un forno casalingo.
Non è affatto la prima volta che faccio una pizza in casa o che
comunque ho a che fare con la lievitazione, quello che per ora non
sono riuscito ad ottenere (a dire il vero non c'ho mai provato) è un
determinato tipo di risultato.
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 l'aelvolatura č spettacolare.
Ecco, io devo dire che concordo. Giusto ieri sera ho iniziato un impasto 
a lunga lievitazione per pane. Con messa in frigo per la notte, 
rilavorazione con lievito stamane presto (ore 7) e successiva 
rilievitazione e cottura.
E' venuto un pane bellissimo a vedersi, ben areato, ma non mi ha affatto 
impressionata rispetto alla lievitazione diretta che faccio di solito. E 
in piu' secondo me ha una resa minore rispetto alla quantita' di farina 
utilizzata.
Non so, nel pomeriggio faremo la prova rosso e vediamo se lui sente/vede 
una differenza maggiore di quanto non sia successo a me, ma nonostante, 
ripeto, la chiara apertura del pane, il sapore secondo me e' meno 
interessante, ma qui si entra nel merito del gusto.
marinella

 deciso di procedere così.
[CUT]
La pizza è venuta ottima, la pasta era ben gonfia, molto lavorabile ed
aveva un fantastico profumo di lievitazione.
L'alveolatura era ottima (in particolare nella terza pizza che ho
infornato dopo un po' di tempo che la pasta era fuori dal frigo), il
sapore era davvero piacevole, direi che posso essere più che
soddisfatto dei risultati.
Dopo scrivo per bene la ricetta e posto le foto dei vari passaggi!
--
D00PAR
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D00PAR ha scritto:

Se si sente il lievito, non va bene.

 utilizzata.
Non credo siano pazzi quelli che si ostinano ad usare lunghe
lievitazioni per pane e pizza (parlo anche a livello professionale).
Tieni conto che la mia pizza, tra biga, lievitazione in frigo e altro,
ha lievitato oltre 24 ore!
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 Se si sente il lievito, non va bene.
Non ho detto che si sente il lievito, ho parlato di profumo di
lievitazione (è quello che da sapore al pane)!
--
D00PAR
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 ha lievitato oltre 24 ore!
Guarda, Doopar, per me le pizze altrui possono anche lievitare 
100milaanni (anche se dopo 72 ore le famiglie di lieviti iniziano a 
decadere e ti ritrovi farina+cadaverini di generazioni di lievito); non 
la prendo certo come offesa personale :)
Mi sono solo permessa di dire che l'ho fatto, il risultato e' buono, ma 
considero1 la differenza di tempo investito nella preparazione non 
meritevole della differenza di risultato. tutto qui.
Che poi se tu assaggiassi pizze, pani e focacce di mia nonna, che le ha 
sempre fatte per tutta la famiglia sia in paese cuocendole al "forno" 
che poi in casa, a lievitazione diretta non ti verrebbe nemmeno in mente 
di farle cambiare una virgola tanto perfetto e' il risultato.
Il punto e' proprio li': comparando i due risultati, A ME, non e' venuta 
voglia al momento di impegnarmi sempre e d'ora in avanti con la lunga 
lievitazione.
Cio' non toglie che prenda nota di consigli e cose varie per una futura 
risperimentazione.
Per ora mi faccio pane e pasta fatti in casa tutte le domeniche mattino, 
mentre la lavatrice va e mentre mi preparo i pranzi della settimana 
(gia', esco alle 7:30 del mattino e rientro alle 11pm tre sere su 
cinque, il sabato spesa, studio e pulizie), quindi onestamente la 
lievitazione diretta si addice meglio al mio stile di vita attuale.
1al momento attuale della mai vita nel quale il tempo e' un dono 
preziosissimo

 la prendo certo come offesa personale :)
E chi si è offeso, volevo solo specificare cosa intendevo per
lievitazione lunga!
--
D00PAR
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 ha lievitato oltre 24 ore!
   ecco
  quanta farina per quanto lievito ?
  ciao
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia

 
www.alessioproietti.com
anche dopo averla impastata lée amni sono liscissime e profumate 
gradevolmente :-D  l'odore del lievito é piu asprigno
-- 


 preziosissimo
non sei il solo ...... ma la vita é fatta d'istanti di piacere


   quanta farina per quanto lievito ?
Saranno stati 10gr per chilo o anche meno.
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D00PAR
www.alessioproietti.com

 Saranno stati 10gr per chilo o anche meno.
  pochissimo  ne mettevo 5 gr per 250 gr  ma ce ne vorrebbero  12 per 
mezzo kilo  quindi per i kg 25 gr
  adesso ne metto 12 gr per quasi 300 gra
-- 


 Dopo scrivo per bene la ricetta e posto le foto dei vari passaggi!
Ecco ricetta completa e foto:
http://www.alessioproietti.com/2008/05/18/la-mia-pizza-a-lunga-lievitazione
--
D00PAR
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 dividerlo poi in pezzi da circa 500 gr e formare della palle molto strette.
  se ne hai 3 stanno strette :-D
  ego tria orchis !!
  si vedo che il prcedimanto ( tranne rimettere lievito nella seconda 
lavorazione  é identico al mio )


 pietra.
Se ti va di ricimentarti prova questa da 72h ;)
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=11930
SteO153

 Se ti va di ricimentarti prova questa da 72h ;)
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=11930
Grazie, ma 72 ore sono troppe anche per me, con 24 ore totali ho
ottenuto ottimi risultati senza dover iniziare la lavorazione giorni
prima! :)
--
D00PAR
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