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Titolo: Heidi (cucina anime)

Nell'immaginario collettivo moderno, il buon vecchio pane del
contadino, scuro, dalle forme tozze, suscita immagini campestri,
salutari, e sopratutto di profumi e sapori perduti.
Ahh il buon vecchio pane del contadino, cosa non si farebbe oggi per
mangiarne un po'.
Loro sì che sapevano vivere, loro sì che apprezzavano i sapori, loro
sì che avevano una alimentazione saporita (incidentalmente anche
sana).
Però vi ricordate Heidi? La tipina che vive in montagna, col nonno, il
cane san bernardo e che ad un certo punto della sua vita viene presa e
trasferita a Francoforte?
Beh in questa casa di ricchi signori di Francoforte, il pane nero non
si usava, al loro posto venivano usati i panini bianchi, morbidi,
profumati, ricchi di farina 00.
E la piccola Heidi, tanto ne era attratta, che ne stava nascondendo
nell'armadio uno per ogni pasto, per portarli alla nonna vecchia e
cieca di Peter, il suo amichetto in montagna.
Perchè quelli erano i panini "buoni", quelli non si potevano comprare
in montagna, dove sarebbero costati troppo, quelli erano il salto
qualitativo della massa proletaria alla ricerca di qualcosa di
migliore, fosse anche solo il pane quotidiano.
Oggi, moderne masse proletarie, ci danniamo per uscire dal girone
infernale della industria alimentare, ricercando forsennatamente i
prodotti agricoli del contadino, i prodotti biologici "di una volta",
insomma qualsiasi cosa possa elevare il nostro pane quotidiano.
Tutto il sapore dell'orto, tutto il sapore di una volta, recitano gli
slogan della moderna *industria* biologica, tingendo di antico
prodotti che di antico non hanno niente, solo il nome.
Ed a ruota, tutto il settore alimentare sfrutta l'emozione delle
masse, si aprono "antiche" trattorie ad ogni angolo, si vendono
sovraprezzo moltissimi prodotti agricoli, si pubblicano libri di
ricette antiche che non potranno mai venire uguali, perchè come si
produceva "una volta" non si produce più.
Lo hanno raccontato i giapponesi, nel loro anime Heidi, già da quando
ero piccolo, quali sono i meccanismi che pilotano le scelte alimentari
dei consumatori.
Lo hanno sempre saputo i produttori, molto consci del fatto che a
produrre davvero "come si produceva una volta" non si riuscirebbe a
sfamare tutte le persone che fanno richiesta di prodotti "antichi e
genuini".
Forse, nel 2010, i giapponesi faranno un altro anime, Heidi 2 la
sorella, che narrerà la storia di una bambina piccola di città, che
viene trasferita in montagna, e che accumulerà grosse forme di pane
nero, bruciacchiato, un po' duro, da portare alla nonna rimasta in
città.
Ma probabilmente la nonna sarà in sauna, a farsi qualche tartina pret
a mangèr di Alajmo.
ale

 Però vi ricordate Heidi?
Uhe'! Non toccarmi Heidi che divento una bestia!
-- 
Mardot


-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com

 Uhe'! Non toccarmi Heidi che divento una bestia!
ora č cresciuta, si chiama Natasha Kampush


 Uhe'! Non toccarmi Heidi che divento una bestia!
Tu, quanti "polli del contadino" mangi al mese mediamente?
Alimentati come? In quanti metri quadri per pollo?
Quanti conigli del contadino?
Quante mucche del contadino?
Quanti maiali del contadino?
Quante orate del pescatore?
Quanto miele dell'apicultore?
...
;-)
E considera che tu, vivi in campagna.
ale

 E considera che tu, vivi in campagna.
Puoi dirlo fortissimissimo! :-P
-- 
Mardot

 50mq per una ventina di polli e galline
gią questo č un sogno
eran bei tempi quelli che andavo dai nonni a razzolare anch'io!


 Puoi dirlo fortissimissimo! :-P
Se vuoi lo urlo :-P
Anche se vivi in campagna, ed integri la tua alimentazione con
prodotti autarchici, ciò nonostante sei obbligato a rifornirti
esternamente per la restante parte di dieta alimentare (carne, frutta,
verdura, farinacei, ecc, escluso quello che puoi produrre
autonomamente).
Immagino, a palmi, che il tuo sia un nucleo famigliare medio, 4
persone, ed anche se i restanti cibi provenissero tutti "da un altro
contadino", quanto territorio ci vorrebbe per sfamare una città anche
piccola come Savona?
E da quanti secoli esistono le città e le produzioni "per le città" ed
i sistemi di conservazione e trasformazione per servire popolazioni
elevate?
Non è che semplicemente, come da sempre succede, l'uomo ricerca
qualcosa di migliore e finisce invariabilmente per trovarlo dove altri
dicono si trovi (spesso a costi elevati e non disponibile per tutti)?
La moderna industria alimentare (sia la produzione che la
trasformazione e la conservazione) ha fatto passi qualitativi da
gigante rispetto ai metodi utilizzati anche solo pochi anni o decenni
fa. O secoli fa.
Sono sorte (per fortuna) numerose associazioni di consumatori che
informano ed aiutano a migliorare la consapevolezza di quello che
mettiamo in tavola, e sono sempre in costante contatto (e verifica, e
critica) con i produttori.
La qualità di un prodotto bio moderno, rapportata al prodotto
industriale moderno, sulla base di numerosissimi test (scientifici, in
cieco ecc.) è praticamente impercettibile al gusto ed assente nelle
prove di laboratorio.
Pietro ha detto che nel 1500 il pollo aveva "un altro sapore", e
probabilmente è verissimo, ma quanto i sapori "che provavamo da
piccoli" influenzano le nostre critiche sui sapori attuali? Quanto le
modifiche fisiologiche di un qualsiasi palato, crescendo ed
invecchiando, ci fanno dire "che una volta era meglio"? Quanto i mezzi
di comunicazione ed il marketing veicolato influenzano usi e costumi e
sopratutto, modi di pensare, sulla cucina?
Quanto siamo davvero sensibili alle microsfumature tra un animale ed
un altro? Perchè, per esempio, leggo sempre di polli industriali VS
polli del contadino, e non leggo mai di critiche degustative tra vari
polli dello stesso contadino? Forse le macrodifferenze le possiamo
avvertire, ma le microdifferenze, mediamente, no, se non
psicologicamente.
Quanto l'acqua di glassatura del polpo congelato è davvero "peggiore"
di un'acqua microfiltrata? Quanto questa differenza è davvero
avvertibile se non ne fossimo a conoscenza?
Mi ci metto anche io in queste domande, non è che io sia scevro da
condizionamenti.
Il polpo congelato, ad esempio, lo sciacquo. Oggi Stefano mi ha fatto
riflettere.
ale


Questa mi era rimasta sul telefonino, guarda un po' che gallo, che 
galline e che polli...
http://img837.imageshack.us/img837/5418/img00162201006051817.jpg
-- 
Mardot

trasferita a Francoforte?
Chi è, quella a cui sorridono i monti e le caprette fanno ciao...
Non dirmi che avete fumato la stessa roba eh...
;-))
Gi 



Sono tutte riflessioni corrette, ma.... ci sarebbero un sacco di "ma".
Ne dico solo uno: "ma... se tutti avessero la cultura alimentare che ha 
il mio nucleo famigliare, i tre/quarti dell'industria alimentare 
mondiale chiuderebbe in una settimana". Quale? Tutta quella che non 
produce/confezione raw-material, infatti io, oltre a cio che consumo e 
che autoproduco, compro solamente ingredienti di base. Con qualche 
eccellente esclusione tipo la pasta (che lo considero un prodotto 
assemblato, visto che per questioni di tempo  non faccio sempre la pasta 
in casa con farina e uova).
-- 
Mardot

 wrote:

avrei un'idea sulla location delprossimo raduno.......nella tua sala
quanti posti a sedere hai??? lol


Altro che Galline in fuga! :-D


 riflettere.
Anche me, ma non c'č dubbio che la glassatura dei polpi congelati (e non 
prendo mai la stessa marca di niente, per partito preso), mi fa schifo :-)


 quanti posti a sedere hai??? lol
avevo letto "nella tua sala quanti polli a sedere haiiiiiiiiiiiiiiii" 
:-D :-D :-D


 nero, bruciacchiato,
l'ho appena fatto: sono stata in vacanza in un agriturismo in val
d'aosta, a colazione mi sbafavo pane nero spalmato di burro che ha lo
stesso odore di fieno e di bestìn della stalla davanti
all'ingresso...:P
putrtoppo credevo che congelandolo perdesse aroma, e ne ho preso un
panetto solo, che in una settimana è quasi finito: invece è così buono
che sulla pasta non ti viene nemmeno voglia di mettere il
parmigiano... ;)
pane nero, burro di mucca e marmellate fatte in casa: non facevo più
colazione così da quando avevo 8 anni! :D

 d'aosta
coordinate,pleàse

 Non dirmi che avete fumato la stessa roba eh...
sei ti che hai fumato prima di guardare! ;)
è IL TUO NIDO E' SUI MONTI, così come era "specchio, servo delle mie
brame" e NON "specchio specchio delle mie brame" ! :P

 coordinate,pleàse
lo spiattello qui o lo vuoi in pvt? tieni presente che ha solo 6
camere, quindi non è che spammo per conto di una multinazionale! :P

 in casa con farina e uova).
Che i "ma" ci siano è indubbio, infatti le mie erano domande, non
affermazioni, e sopratutto, erano (sono) argomento di discussione.
Come ho scritto, io stesso mi interrogo su queste cose, non è che ho
le soluzioni in tasca, ma tornare ad uno stile di vita pre-
industriale, non ci sarebbe neanche bisogno di scriverlo, è
impossibile.
Era una riflessione su di un piano leggermente differente, ovvero che
oggi il "popolo", o per lo meno quello che si rifornisce nella GDO,
non mangia mediamente male (sposo il tuo discorso sul raw, appartengo
a quella schiera che ancora si cucina i pasti), ed i prodotti di
"nicchia" sono, oggi come allora, prodotti "per pochi".
Allora era un lusso il panino bianco, oggi lo è quello nero (non costa
di più la materia prima, ma spesso semplicemente la gente non può
autoprodurselo, anche il tempo è un "valore"), e quindi il marketing,
le mode, l'ambiente, ci spinge verso quei prodotti "bio" (dico bio ma
intendo un panorama più vasto, non sto facendo una campagna anti bio)
che ci dicono essere "migliori" ma che nei fatti, non lo sono per
niente.
E spesso e volentieri si "sente" un gusto differente. Ma con la
"lingua" o con il "cervello"? O solo ci manca uno stile di vita
differente?
Non lo so. Non sto provocando, me lo chiedo.
ale

 prendo mai la stessa marca di niente, per partito preso), mi fa schifo :-)
Magari, essendo l'acqua che era a contatto con i polpi quando sono
stati congelati, sa solo più di polpo.
:-D
ale

 avevo letto "nella tua sala quanti polli a sedere haiiiiiiiiiiiiiiii"
/me ribalt.
ale

Condivido gran parte, se non tutto.
Bel post!
Judas

sei ti che hai fumato prima di guardare! ;)
Io, prima di guardare, avrò fumato senz'altro, ma tu hai fumato prima di 
leggere il testo.
A memoria non la so, anche se all'epoca i miei figli.... e ora le nipoti....
Ma che i monti sorridono e le capretta fanno ciao mi è rimasto 
indelebilmente impresso.
Guarda, pulzella fumata, guarda...
;-)))
Gi

 A memoria non la so
Io si, me la ricordo da quando avevo 6 anni.
Una strofa è come dice gretel, una strofa è come dice Gi.
Da sempre, ho "visualizzate" in mente le immagini delle due strofe.
ale

 quanti posti a sedere hai??? lol
arrivo sino a una dozzina, ma dopo possiamo spostarci in terrazza!


lo stessoooo

Io si, me la ricordo da quando avevo 6 anni.
Allora č vero, hai conosciuto Heidi...
Allora i monti sorridevano anche a te, e ti salutavano anche le caprette con 
le loro zampette...
Allora č proprio vero, l'erba di quei monti ha fatto i suoi effetti... č un 
po' che lo vado dicendo...
Cia neh,
Gi 

 Non lo so. Non sto provocando, me lo chiedo.
ho spesso sentito parlare dei sapori dell'infanzia, una di queste č 
Ruggine che ne parla, ma io non ci credo, nel senso che e' vero che i 
sapori dell'infanzia sono sapori a cui siamo affezionati e ai quali 
siamo disposti ad essere un po' piu' accondiscendenti, ma e' altrettanto 
vero che sono sapori che volendo si possono ricreare e, in quel caso, si 
riesce a capire se la nostra percezione e' rimasta immutata o e' cambiata
un es? la frittata di patate fritte e uova
mia madre me la faceva un giorno si e uno anche, ne andavo matto, fai 
friggere le patate in padella e quando sono fritte ci versi sopra le 
uova sbattute e aspetti che la magia si realizzi
ne andavo matto allora e ne vado matto oggi come allora
per quanto mi riguarda, se devo rimanere ingannato da un sapore, se devo 
percepirlo piu' con la testa che con la lingua, questo mi accade al 
ristorante, dove certi aspetti tipo l'ambiente o la categoria del locale 
potrebbe anche influire sul mio giudizio
di sicuro non mi accade su qualcosa che ssaggio a casa mia o a casa tua

 Nell'immaginario collettivo moderno,
Una vecchia e cara amica, ottima cuoca e gourmet, sintetizza tutto questo 
tuo discorso parafrasando uno slogan di una nota ditta di biscotti.
"Quando i mulini erano bianchi......... e la fame nera"
Repo 

 lo stessoooo
OK, lo metto qui proprio perché mi piacerebbe parlare della cucina
valdostana:
http://www.plandelatour.it/index.htm
purtroppo hanno avuto qualche problema e loro non cucinano più,
offrono solo la colazione con meravigliose torte e biscotti fatti in
casa, ma sono convenzionati con almeno tre ristoranti in zona: ma la
verdura lì non la conoscono? :P
ho visto un sacco di piccoli orti, compreso quello dell'agriturismo,
ma non c'è stato verso di mangiare un'insalata  o almeno degli spinaci
al burro: anche in piena estate, il contorno del secondo era sempre
polenta! :D
n.b.: siamo andati a curiosare i menu di tutti i locali della zona,
niente verdura! ;)


tnks , li si vede che la verdura la fumano e basta!

 di sicuro non mi accade su qualcosa che ssaggio a casa mia o a casa tua
Ho già scritto che a casa mia, sovente, faccio degli "esperimenti
sensoriali" con gli invitati?
Ed a volte mi capita di farlo anche da altre parti, ma se vuoi sapere
quali sono queste "altre parti" ti mando mail privata :-D
ale

 quali sono queste "altre parti" ti mando mail privata :-D
lollissimo
-- 
Mardot

 ecc...
Bacicin V° ?
-- 
Visto che non posso avere la maggioranza mi accontenterò
dell'unanimità. 


Ad esempio!
-- 
Mardot

 Ad esempio!
puoi darmi un'idea di orari/prezzi/altro? :)


domanica mattina, verso le 10-11, in darsena, prezzi alti.....
-- 
Mardot

il Sig. Mardot ha sostenuto...

ma a voi due non converrebbe fare un giro nella nuova pescheria a 
Vallepiana, aperta di recente dalla c00perativa dei pescatori? è lo stesso 
pesce del mercato a prezzi più accessibili rispetto alle pescherie.


 burro che ha odore di bestìn
non è un buon segno [cit]
segnalo burro "del Pozzo" da Bossolasco.
notevole, ma molto notevole.
burro di zangola non centrifugato
il produttore è parente di Oce_lli, ma molto meglio.
(speriamo rimanga su quantità limitate)


 burro di zangola non centrifugato
A proposito di burri italiani, di affioramenti e di centrifughe,
segnalo questo articolo:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/05/affioramento-o-centrifuga/
ale

 burro di zangola non centrifugato
Cioe' da affioramento?
-- 
Val d' Enza power - forno pasticceria de tono a San Polo, strolghini e
culatelli di lusso a Ciano e Parmigiano Reggiano da urlo a Scurano...
Che vuoi di piu' da una valle? L'Anna!!! 

 Cioe' da affioramento?
Un po' come il pane nero del contadino di una volta.
ale

 Un po' come il pane nero del contadino di una volta.
Se quel latte lo usa apposta per fare il burro, con temperature di 
affioramento basse come fanno in nord europa (dove il burro *non* e' tutto 
da centrifuga), puo' benissimo fare un ottimo burro, altroche'.
Bressanini in quel vecchio e interessante link non dice che la panna di 
affioramento sia schifezza, dice che lo e' se l'affioramento e' stato fatto 
alle temperature elevate come si fa per ottenere grana.



Non so dov'è, Vallepiana o Villapiana?
E comunque in darsena trovi pesce veramente appena pescato, per alcune 
cose non fa differenza, ma per certe altre la fa eccome. Ad esempio le 
triglie che ho comprato due domeniche fa, pagate come l'oro, ma davvero 
da paura.
-- 
Mardot

 alle temperature elevate come si fa per ottenere grana.
Neanche io l'ho detto.
Quel burrificio in particolare non lo conosco, e non so come lavori.
In ogni caso, mi rileggerei l'articolo di Bressanini, e magari anche
questo:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/11/27/il-burro/
dove viene specificato che il metodo migliore per preservare le
qualità organolettiche nella separazione della crema dal latte e la
successiva produzione del burro è la centrifugazione e non
l'affioramento.
Metodo migliore nè.
E di solito, Dario, non da opinioni personali, è un divulgatore
scientifico, non improvvisa ma si basa su studi di altri, che
raccoglie e riscrive in forma divulgativa.
Mica mi metto (io) a difendere un metodo rispetto ad un altro, lo
riporto se può interessare a qualcuno, quando sceglie che burro
comprare.
ale

 Cioe' da affioramento?
martedi ci riparlo e prendo appunti; se mi arricordo, post apposta.



la chiave del discorso, se mi e' permesso darne una estrema sintesi, e' la 
seguente:
-  burro buono = burro da latte IMMEDIATAMENTE raffreddato.
-  l'avverbio di cui sopra e' incompatibile con la lavorazione del latte per 
i ns. ottimi grana-parmigiano:  il latte deve riposare rigorosamente a 
18°-20°.
la centrifugazione, piuttosto che la zangolatura, e' questione di resa. 
ovvio che la centrifuga ha rese migliori.
   quindi, delicatamente, informati sui passaggi fisici del latte munto. 
viene raffreddato? viene messo a riposare a temp. ambiente?  viene 
massaggiato da vergini con la pelle di luna?  questo e' il punto
Paolo

 domanica mattina, verso le 10-11, in darsena, prezzi alti.....
MINK! :-O

 > burro che ha odore di bestìn
odore di prato, di campagna e di mucca?
in tal caso spero che non faccia male: stavo appunto pensando di
tornarci e comprarne qualche chilo, visto che arriva la stagione
giusta! ;)


di stalla.  e dopo alcuni giorni di fermentato.  come appunto si spiega bene 
nel blog di Chimico.
tant'e' che lo scorso anno, nell'andare in malga, estrassero i panetti dal 
congelatore, per la conservazione!
   e' stata l'ultima volta che ho comperato il burro in malga, sgrunt
Paolo

 odore di prato, di campagna e di mucca?
Hey Heidi, torna tra noi.
ale


no, quelle no, solo triglie, orate e altro pescato del golfo... :-D
-- 
Mardot

 Quel burrificio in particolare non lo conosco, e non so come lavori.
Leggendo "Un po' come il pane nero del contadino di una volta." e sapendo il 
discorso che c'era dietro, era facile crederlo.


 Metodo migliore nè.
"si inacidisce troppo perché il processo di affioramento è molto lento, ed 
effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente 
proliferazione di microorganismi indesiderati."
Quindi Bressanini non dice che il burro da affioramento e' SEMPRE peggiore, 
ma che lo e' in date circostanze che in Italia sono la norma.


 ma che lo e' in date circostanze che in Italia sono la norma.
vero. ma stiamo alla pratica e a cio' che ben conosciamo:
il ns. burro di affioramento e' quello che deriva dalla lavorazione dei 
caseifici.  e su questo il disciplinare non transige:  riposo di 12 ore, 
temperatura 18°.
indispensabile per il buon reggiano, non ideale per un buon burro. tutto qui.
Paolo

    e' stata l'ultima volta che ho comperato il burro in malga, sgrunt
ma non capisco, scusa: nel blog dice questo:
"L’aroma e il gusto di questo prodotto sono diversi da quello
pastorizzato, ma ormai è divenuto una rarità sul mercato, in Italia,
visto che il basso consumo di burro crudo non giustifica il prezzo
maggiore. Se però fate un giro in qualche malga di montagna dove
ancora si produce il burro crudo, provate ad assaggiarlo. Non essendo
stato pastorizzato ha ovviamente una durata inferiore al burro a cui
siamo abituati."
infatti anche quello che ho comperato io era surgelato, ma ha lo
stesso odore e sapore di quello che ci servivano loro a colazione!

 ma non capisco, scusa: nel blog dice questo:
[snip]
forse non mi sono espresso bene.
parlavo della mia piccola esperienza di "burro di malga".
il punto e' che in malga ormai ti rifilano solo panetti da 1 kg.  "non 
facciamo pezzature piu' piccole"
si, molto belle, artistiche mattonelle con il rilievo dato dallo stampo di legno
solo che hai voglia a usare burro, e dopo una settimana di frigo a casa, il 
sentore di fermentato e' abbastanza evidente
Paolo

 Hey Heidi, torna tra noi.
veramente non vedo l'ora di tornare lassù: la strada finisce e non
passa nessuno, c'è un silenzio che fa male alle orecchie, l'ora di
colazione è preannunciata dai campanacci delle cinque mucche che vanno
al pascolo, abbiamo avvistato due volte una volpe nel prato di fronte
e c'era una grossa tana di tasso vicino al pascolo! :P
stavamo appunto progettando di tornarci fra poco, per il mio
compleanno, che modestamente è festa nazionale! :P

 tutto qui.
Vero per il *nostro* burro di affioramento, bisogna vedere come fa il burro 
questo ceffo.


 no, quelle no, solo triglie, orate e altro pescato del golfo... :-D
:P
intendevo dire che se tu parli di prezzi alti, più che in pescheria,
non oso nemmeno immaginare quanto siano! ;)

 questo ceffo.
Un paio di domande mi sorgono spontanee:
- Perchè, un po' ovunque, e non solo sul blog di Bressanini, si legge
che il burro ottenuto da panna di centrifuga, a parità di latte
originario, è considerato mediamente migliore?
- Perchè un burrificio (ovvero che fa quello per campare) non utilizza
un metodo che ha una resa migliore?
- Perchè esiste una classificazione rispettivamente in crema dolce
(ottenuta da centrifuga) e crema acida (ottenuta da affioramento)?
- Perchè l'unico burro italiano che si è aggiudicato premi
internazionali è prodotto da panna di centrifuga?
Vere domande, non polemica.
ale

 ale
-- 


 Paolo


 Vere domande, non polemica.
spero, nella brevita', di avere riassunto gli elementi fondamentali
ma ora spiegami tu:  l'articolo di Dario, che e' davvero completo e 
comprensibile, lo hai letto?
Paolo

 ora non ripeterebbe, credi.
Non sei il primo che mi parla di questo calo.


 comprensibile, lo hai letto?
Si, infatti le domande le stavo facendo a Vilco.
ale

 Vere domande, non polemica.
TiA tutte queste domande aveva gia' risposto l'articolo di Bressanini, e qui 
anche Paolo. Non capisco lo scopo di queste domande. Ti credo quando scrivi 
"non polemica", ma davvero non capisco il senso.


 sentore di fermentato e' abbastanza evidente
OK: il mio è un panetto grande, niente di artistico: una grossa fetta
ovale, imbustato e surgelato, lo conserviamo nel freezer e ha lo
stesso odore/sapore di quello che mangiavamo lassù.
anche a me faceva impressione l'dea del burro nel freezer, e ne ho
preso solo un panetto: la prossima volta ne prenderò svariati chili! :D

 Non sei il primo che mi parla di questo calo.
non lo conosco personalmente, l'altro burro di cui ho parlato è prodotto 
dalla cugina, quindi in conflitto di interessi, ma che ho conosciuto.
un altro parente, suo, produttore di altro, mi ha confermato il calo dovuto 
ad una massiccia presenza nella gdo ed a una solenne testardaggine.
