Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [wibo-bozza] Pappa al pomodoro

La cosa su cui sono piu' incerta è l'origine senese del piatto...
pregasi confermare... 
per ora ne è venuto fuori questo:
Piatto senese di chiara origine contadina di riutilizzo del pane ormai
raffermo, creando una minestra con olio, aglio e pomodori. E'
necessario disporre di pane toscano non salato, si mangia anche
tiepida, senza nessuna aggiunta di formaggio.
    *  Pane toscano raffermo 50g a persona circa, olio extravergine
d'oliva toscano, aglio abbondante, pomodori, circa uno a persona (100
g a testa grosso modo), basilico. Mettere a rosolare il pane
nell'olio, aggiungere i pomodori, meglio se spellati, allungare con
acqua a coprire appena e cuocere finchè il pane non risulti disfatto e
la minestra piuttosto densa. Basilico spezzettato sul tutto, regolando
di sale e condendo con un filo di olio. E' consigliabile prepararle in
anticipo, dando cosi' modo al pane di addensarsi al punto giusto,
riposando. 
Varianti
    Cipolla/Porri nel soffritto, assieme o al posto dell'aglio 
    Sedano e carota, soffritto classico, assieme alla cipolla 
    Brodo anzichè acqua per la cottura. 
    Peperoncino. 
    Tradizionalmente spesso il basilico si metteva fin dall'inizio,
assieme al pane a soffriggere nell'aglio. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 assieme al pane a soffriggere nell'aglio.
Sulle varianti non mi pronuncio. Tendo a deprecarle. A parte il
discorso del brodo che invece ha senso. Una pappa piu' da signori in
quel caso. Il peperoncino un ce lo vedo ma se c'e' qualcun che ce lo
mette...
Basilico dall'inizio invece confermo che l'ho vista fare anche cosi'.
Io ce lo preferisco messo non prima dei pomodori, verso la fine anzi.
Grazie dell'impegno redazionale ;-)

cotta e mangiata.
qui ho copiato, non ricordo da dove, pero' :-)



sono sempre molto interessanti i vostri scambi di conoscenze, grazie per il 
lavoro che fate!
volevo solo aggiungere un particolare sulla cottura che mi è stato 
raccontato: la pappa deve fare  "i sette veli"; in sostanza vuol dire che 
bollire piano e abbastanza (ma non troppo) a lungo,  fino a formare sulla 
superficie una pellicola, che poi va rotta col cucchiaio e si attende di 
nuovo che si riformi.
mi piaceva ricordare questa espressione un po' esotica, i sette veli...
ciao
-- 
 arion 

 Cipolla/Porri nel soffritto, assieme o al posto dell'aglio
Se puň interessare, una variante laziale (castelli romani) č: aglio e foglie 
di alloro con spolverata di pecorino sul piatto, senza basilico.
Per il resto la procedura č la stessa e si usa il pane di Genzano, al posto 
di quello toscano.
Fla. 

 no le altre regioni per ora le lascerei stare
Oops... :-)
Ho letto dopo...
Fla. 

 cosi'...
non so. non vorrei fare troppo il palloccoloso.
hai tu esperienza di redazione di ricette.
Prima di aggiungere l'acqua e il brodo i pomodori vanno fatti andare. In
modo che si disfino e che sputino  la loro acqua. E' a quel punto che
l'aggiunta di liquido si puo' calibrare. E io personalmente la
calibrerei sull'effetto, cioe' sulla consistenza lievemente "vaporosa"
della pappa che si vuole ottenere.


Ah ha... lo vedi dunque. Ma infatti: come poteva essere che un piatto
cosi' semplice e cosi' buono lo si facesse solo in Toscana?
Con pomodoro o senza? Perche' in T. c'e' anche il pancotto che e' una
pappa basica (senza pomodoro) ma con cipolle e/o pecorino grattugiato.

> Per il resto la procedura è la stessa e si usa il pane di Genzano, al 


 ci passi la ricetta, che   lo provo? grazie
Nota che alcuni non resistono a non metterci il pomodoro, quindi fanno
sostanzialmente la pappa col pomodoro ;-)
Il pancotto e' banalissimo. Fai un battuto di quel che ti piace
(cipolla, aglio, tutti e due, scalogno..) e olio, ci sbocconcelli pane
posato a sufficienza, fai insaporire un po' e allunghi col brodo in
modo da far venire una pappa abbastanza omogenea ma non troppo. Chi
gli ci piace ci mette il pecorino sopra, chi gli piace ci affetta
du'cipollotti, chi ci gratta il pepe....
Per i bambini mi limiterei al pecorino ;-)
Versione povera e minimalista: invece del brodo acqua e niente
formaggio dopo.
Ovviamente il sale uno se lo aggiusta come vuole, tenendo conto che
nella versione originale il pane e' sciocco.

pappa basica (senza pomodoro) ma con cipolle e/o pecorino grattugiato.
ma si' certo è  abbastanza logico che si distribuisca ai confini con
qualche leggera variante, un po' come l'acquacotta grossetana che
ovviamente fanno pure nel viterbese... ma l'acquacotta grossetana è
quella piu' nota. 
Io dicevo solo che non c'erano pappe al pomodoro regionali... c'e'
quella e le sue varianti limitrofe.


pappa basica (senza pomodoro) ma con cipolle e/o pecorino grattugiato.
ecco invece il pancotto č una di quelle preparazioni che c'e' un po'
ovunque, un casino dargli una collocazione geografica perche' c'e' una
sorta di pancotto praticamente per ogni regione d'italia.


mi piaceva ricordare questa espressione un po' esotica, i sette veli...
infatti è bella e ce la mettiamo nella descrizione :-))
grazie :-)


Ho letto dopo...
no, era assolutamente inrente a quello che stava dicendo filippo... le
lascerei stare nel discorso che stavamo facendo, nn in generale,
infatti mi son gia' salvata la tua nota :-))


della pappa che si vuole ottenere.
ok sounds good :-)


 
Tempo fa su alice o il gambero un ristoratore livornese ha presentato 
una variante con le cozze sgusciate e cotta col brodino preparato con le 
stesse.
Io l'ho provata e non era malvagia.
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 Io l'ho provata e non era malvagia.
Ci credo.. Col pomodoro o senza? Io quasi quasi la vedrei bene senza.
Pero' una versione simile mi pare che meriti ampiamente un nome suo:
potremmo (sforzo sforzo sforzo di fantasia) chiamarla.. pappa colle
cozze. O, in omaggio alla livornesita' del piatto, coi muscoli.

 è se lo mette solo tuo zio, per intenderci :-))
Sai, essendo un piatto di famiglia si fa male a censire tutti gli usi.
Secondo me il formaggio e' un po' un di piu' ma se lo vuoi mettere tra
le varianti...

 riposando. 
ti incollo la ricetta pubblicata come tipica livornese
Ingredienti per 4 porzioni
500 gr. di pomodori pelati e senza semi
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
300 gr. di pane di campagna raffermo
1 bicchiere di brodo vegetale o acqua
2 o 3 spicchi d’aglio, 2 o 3 foglie di basilico
In una scodella, ammorbidire il pane con l’acqua. In una casseruola far 
imbiondire nell'olio 2 spicchi di aglio, quindi versare i pomodori 
spezzettati e il basilico. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti. 
Aggiungere il pane, strizzato, e il brodo. Cuocere a fuoco basso, 
mescolando per non far attaccare, fino a quando la pappa non sia 
divenuta morbida e omogenea. Se necessario aggiungere brodo o acqua.
Servire con una bella grattata di parmigiano.
Nel Senese il pane, spezzettato e senza ammollo, viene messo nell’olio 
caldo per qualche minuto e sono aggiunti pomodoro, salvia, basilico; il 
brodo finisce di cuocere nello stesso modo. La pappa preparata in questo 
modo si chiama “maritata”
ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

modo si chiama “maritata”
e qui mi sono persa... anche perche' questa pappa maritata me la state
racocntando voi ora, per me fino a ieri l'unica minestra maritata che
conoscevo era quella napoletana, che non c'entra un tubo.
Quindi riassumendo la pappa al pomodoro a 
siena si chiama maritata ????


 siena si chiama maritata ????
La pappa al (o col) pomodoro che facciamo comunemente prevede l'aggiunta 
del pane al sugo inbastito con il pomodoro.
Il Parenti riporta che nel senese si soffrigge prima "il pane che poi 
sposeremo a un paio di pomodori sbucciati ma interi e un altro paio 
passati. La pappa preparata così si chiamava <<maritata>>".
Inoltre oltre al basilico aggiunge anche la salvia.
Nella "versione" livornese, come tanti altri piatti, l'aglio deve essere 
  molto presente. A parer mio quasi bruciato insieme al pomodoro che 
deve leggermente caramellizzare a fuoco sostenuto.
Inoltre, quando è disponibile, aggiungo anche qualche foglia di nepitella.


Inoltre, quando è disponibile, aggiungo anche qualche foglia di nepitella.
perfetto... al piu' presto risistemo il tutto.
Grazie


 Con pomodoro o senza?
Col pomodoro, certo.
Fla. 


attenta, che la nepitella certi toscani la mettono anche nel caffelatte! 
:-))))