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Titolo: Cacio e Pepe

Sto cercando una ricetta valida per preperare della pasta, come in oggetto.
Il problema principale e' che sciogliendo il pecorino con l'acqua di 
cottura, e col passare del tempo, mi ritrovo con un condimento a pasta 
molle. Il formaggio si addensa e diventa tipo mozzarella.
Sabato sera, invece, ne ho mangiato un piatto davvero fantastico. La crema 
di pecorino era fantastica e non tendeva ad addensarsi in quel modo, nemmeno 
una volta raffreddata. Sicuramente non era la stessa della procedura 
"classica". Bh�, ho intenzione di riprodurla.
Quasiasi idea e' ben accetta.
-- 
Roma, preso lo stupratore seriale: � iscritto al Pd. Anche la sinistra si 
gioca la carta del maniaco sessuale. (Lara Tait) 

probabilmente non sciolgono il pecorino nell'acqua, ma lo versano sulla 
pasta che viene sommariamente scolata, e lo fanno mantecare sul fuoco
Paolo

 Quasiasi idea e' ben accetta.
da atavici ricordi, mio nonno aveva le pecore e faceva il formaggio,
il formaggio di pecora, se solo di pecora, non si appallottola !
FORSE e' solo quelo il problema, il tuo pecorino e ' MISTO
e la componente vaccina fa fare quella figura al tuo piatto
felice&pago
non c'e' poverta' senza difetto
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 pasta che viene sommariamente scolata, e lo fanno mantecare sul fuoco
Nel piatto di sabato c'era dell'altro, ne sono certo.
E se aggiungessi del burro?


 e la componente vaccina fa fare quella figura al tuo piatto
Potresti avere pi� ragione di quanto credi.
Grazie, non ci avevo pensato.


 E se aggiungessi del burro?
burro nel cacio&pepe, davvero anatema
e poi il suo profumo e' inconfondibile. pensaci e capisci da solo se c'era
Paolo


quoto, e l' acqua di cottura deve essere abbastanza abbondante, non
basta la scolatura lasca.
--
massimo


pero' "tirarre" la pasta a fuoco alto puo' aiutare,
a non far formare la mappazza


 Nel piatto di sabato c'era dell'altro, ne sono certo.
Due-foglie-due di marijuana fresca.
Dà un aroma inconfondibile, e anche se il piatto viene uno schifo gli
ospiti sono contenti lo stesso :-)
Ciao
Ale


ah, certo. obbligatorio.
--
massimo

 e poi il suo profumo e' inconfondibile. pensaci e capisci da solo se c'era
No, non c'era burro...
Per� ho trovato questo:
http://www.youtube.com/watch?v=ZqiJfqG_qUs


 Due-foglie-due di marijuana fresca.
Quello e' l'aperitivo. Stimola l'appetito.
Stimola e' un francesismo.


 ospiti sono contenti lo stesso :-)
ROTFL!

 c'era
In effetti il burro non si nasconde, in un piatto cosi'
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 
mi hai frainteso.  niente da ridire sul pepe. e' sul cacio che vedo male il 
burro. il cacio medesimo, almeno quello che mi hanno appena spedito da 
Villagrande Strisaili, "suda" oleoso, non burroso :)
Paolo

 spedito da Villagrande Strisaili, "suda" oleoso, non burroso :)
Ah-haaa! Lo sapevo che c'era il trucco.


 basta la scolatura lasca.
Be', forse importante ricordarsi che l'amido nell'acqua di cottura
deve essere *concentrato* per ottenere la consistenza cremosa senza
grumi. Meglio cioè risottare in poca acqua, o ancora meglio cambiare
acqua dopo 1 min., e al momento giusto aggiungere la prima acqua al
formaggio goccia a goccia, cosi' da non oltrepassare la proporzione
ottimale.

 E se aggiungessi del burro?
Olio, figliolo, olio. :^)
bye!

 ottimale.
dammi retta, usa una pasta buona, altro che prima acqua goccia a
goccia.
--
massimo

 mozzarella.
Un paio di anni fa vidi sul Gambero Rosso il procedimento usato da Laura 
Ravaioli. Ovviamente l'ho riprodotto la sera stessa a casa e ti assicuro che 
un cacio e pepe cos� buono non l'avevo mai mangiato.
A parte il fatto che, per la presenza di vino bianco, la Ravaioli ha 
precisato che si trattava di una rivisitazione; il segreto per non far 
diventare mappazza il pecorino � quello di distribuirlo in due fasi.
La prima fase � durante il "salto" in padella con un goccio di acqua di 
cottura.
La seconda, sugli spaghetti impiattati.
Cos� facendo, il pecorino parzialmente sciolto si unisce a quello asciutto e 
non permette la creazione di mappazza.
Provare per credere. Ma provate anche la versione al vino bianco, che merita 
(poco vino va aggiunto prima del cacio, e fatto velocemente evaporare a 
fiamma alta).
Fla. 


Ma quello è ovvio, no? Senza quella l'acqua di cottura non avrebbe
abbastanza amido. Quanto al goccia a goccia, insisto: fatti uno studio
paragonato. Una goccia di troppo, e addio divina cremosità.

 Quasiasi idea e' ben accetta.
il pecorino grattugiato devi scioglierlo gradualmente aggiungendo poca 
acqua alla volta, fino ad ottenere una consistenza cremosa, non liquida.
la pasta la devi scolare bene.
Alla fine una bella spolverata di pecorino e di pepe appena macinato 
completano l'opera.


infatti pasta, parmigiano e olio è notevole...

 diventare mappazza il pecorino � quello di distribuirlo in due fasi.
Il vino aiuta anche ad evitare la mappazza, si usa nella fondue.
SteO153

 Il vino aiuta anche ad evitare la mappazza, si usa nella fondue.
Di solito uso il kirsch (versione svizzera) al posto del vino. Credo che, in 
questo caso, sia sufficiente adoperare i formaggi giusti che *mai* devono 
avere la minima voglia di filare.
Fla. 

grattatina di pepe.
eh burro e parmigiano s� ma burro e pecorino no, secondo me non ci sta
in nessun caso..

 in nessun caso..
Mi hai uncoriosito, quasi quasi stasera ci provo. Dovrei avere del pecorino 
del cusna, vediamo che ne esce...


 del cusna, vediamo che ne esce...
occhio che se e' un pecorino misto, potrebbe nache venirti bene
felice&pago


La pagina sul cacio e pepe � ancora in fase evolutiva, si svilupper�
come quella del risotto su una lista di punti da tenere a mente e non
come "ricetta".
Ho integrato alcuni dei suggerimenti di questo thread oltre alla base
che avevo gi� fatto:
Tipica preparazione della cucina romana. Le regole d'oro:
    * La pasta utilizzata deve essere ruvida, non liscia come le paste
secche comuni. Quanto ai formati il pi� classico sono i bucatini ed i
tonnarelli, per quanto si stia diffondendo nelle trattorie romane,
sempre pi� l'uso di pasta corta.
    * Il pecorino � il fulcro della ricetta: in teoria dovrebbe essere
pecorino romano, ma con tale nome, ad eccezione del territorio laziale
o sardo, risulta reperibile un'unica tipologia e stagionatura, da cui
ne risulterebbe un piatto molto salato, non trovando la stagionatira
ottimale del pecorino romano, sono molte le sostituzioni possibili,
serve comuqnue un pecorino non eccessivamente stagonato, ma nemmeno
troppo giovane e sopratutto va prestata attenzione a che non sia a
latte misto ma solo di pecora poich� cambierebbe il tipo di fusione,
alterando la struttura del piatto.
    * La pasta va scolata quasi cruda, prima ancora di essere al
dente, portata a cottura in padella, e, solo poco prima di spegnere la
fiamma, aggointa del pecorino, e dell'acqua di cottura della stessa,
dosata a filo e con accortezza, mantecando il tutto velocemente.
Alternativamente � possibile sistema � quello di cominciare a togliere
l'acqua dalla pentola di cottura della pasta, dopo i primi 5' di
bollore; con un p� di pratica si arriva ad ottenere pasta al dente
assieme ad un dito-dito e mezzo di acqua, scarso, sul fondo della
pentola; si unisce a questo punto, spegnenedo, il pecorino ed il pepe,
sempre mescolando, in modo da sfruttare il calore residuo per
mantecare il tutto.
    * Alcuni suggeriscono che uno dei segreti per evitare l'effetto
mappazza � quello di suddividere il pecorino in due parti: quello da
aggiungere in padella con acqua di cottura e quello da unire sul
piatto prima di servire.
    * Pepe nero in grani leggermente tostato su un padellino e
grossolanamente pestato. 
[modifica]
Varianti
    * Spezzare i bucatini � ritenuta una pratica barbara, poco
condivisibile.
    * Qualcuno aggiunge un filo di olio assieme al pecorino per
mantecare, ma ha senso, al limite solo per correggere un formaggio non
grasso a sufficienza o troppo giovane.
    * Ragusano al posto del pecorino
    * Versione sfumata con vino bianco, aggiunto alla pasta prima del
formaggio e fatto evaporare velocemente a fiamma alta. 

occhio che se e' un pecorino misto, potrebbe nache venirti bene
vero ;-)

 occhio che se e' un pecorino misto, potrebbe nache venirti bene
I know. Il Cusna infatti si trova sia misto che puro pecoro, chissa' quale 
ho a casa...


 in nessun caso..
Burro di pecora, se n'e' mai visto a questo mondo?


 Burro di pecora, se n'e' mai visto a questo mondo?
Per saperlo, devi risalire un poco la collina, arrivare verso il crinale, e 
cercare i pastori sardi emigrati che pascolano le pecore e producono 
pecorini sul posto.
IMHO, con i prezzi che praticano, il burro sarebbe una perdita, sempre che 
fosse possibile
Paolo

 infatti pasta, parmigiano e olio è notevole...
In Toscana la ricetta è conosciuta col nome "Olio, cacio e pepe", non
a caso ;^)
Ciao!


in toscana, ed in special modo a SIena, i pici cacio e pepe si
preparano cosi':
scolare i pici molto al dente
metterli se possibile in una padella di rame (per l'uniformita' del
riscaldamento)
buttare quasi tutto il cacio e spepazzare abbondantemente
il cacio, a seconda dei gusti puo' essere tutto pecorino, 50/50 con
parmigiano, etc etc (se lavorati bene la fusione non cambia)
buttato un mestolo di acqua di cottura nella padella (i pici si
scolano senza buttare l'acqua)
continuare la cottura sempre mescolando e aggiungendo acqua di cottura
in modo che il condimento risulti sempre tra il cremoso e il liquido
meglio piu' acqua che meno acqua (al limite poi si aggiunge il
pecorino al momento di impiattare e una spolverata di pepe
l'olio non lo vede nemmeno di striscio
l'assenza di grumi e' data dalla padella di rame che non concentra il
calore e dalla tanta acqua di cottura che tiene a mollo il pecorino
davide

l'olio non lo vede nemmeno di striscio
ma infatti parlare di olio � talvotla persino deleterio, ci sono
pecorini diversissimi fra loro sia come stagionatura che come
contenuto di grassi, si pu� dire che la scelta del pecorino giusto �
l'unico punto cruciale della ricetta, ce ne sono alcuni che si disfano
lasciando due dita di unto sotto il piatto, per esempio, ed aggiungere
olio ad una di queste tipologie verrebbe fuori una fetenzia...


quoto in toto, l' acqua abbondante soprattutto.
funziona allo stesso modo anche una padella d' alluminio bella spessa.
--
massimo

 olio ad una di queste tipologie verrebbe fuori una fetenzia...
Infatti, l'olio va bene con il parmigiano, che è tutt'altra cosa.

 calore e dalla tanta acqua di cottura che tiene a mollo il pecorino
in questo caso quando parlo di cacio intendo il parmigiano... e lì
l'olio ci sta. Sono due cose un po' diverse, in effetti, anche perchè
con il parmigiano la mantecatura è appenna accennata in genere.
bye!

con il parmigiano la mantecatura � appenna accennata in genere.
allora eliminiamo il vocabolo cacio che oltre che arcaico � alquanto
impreciso ;-DD

 Quasiasi idea e' ben accetta.
birra?

 impreciso ;-DD
Diciamo che cacio ha il suo significato: prima c'era il cacio, generalmente 
piccolo, poi arriva il grana con le sue grosse "forme" e da li nasce il 
termine formaggio. Siamo intorno al 1100, nella zona tra Parma e Reggio 
Emilia.




Innanzitutto con che pasta la fai?
Io uso i tonnarelli
A seguire, il formaggio... 
Faccio un mix di 1/3 Parmigiano 2/3 Pecorino romano e un primo accenno
di pepe [il resto sul piatto].
Per finire la cottura
Scolo il tonnarello sommariamente e al dente  e lo schiaffo in una
specie di incrocio tra un wok e una padella anti aderente.
Mantecando pasta e formaggio con calma---  ottengo un buon risultato
Eventualmente aggiungo qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Come accennato, alla fine �  obbligatoria una spolverata di pepe nero
sul piatto porzionato.
La cremina "pre" � un insulto alla nobilta' della cacio e pepe.
MMAX
-- 
http://bloggoanchio.splinder.com

di pepe [il resto sul piatto].
ehh s� pure il parmigiano e continuiamo a chiamarla cacio e pepe...
zucchine nella carbonara ?? :-D
dai, per la cacio e pepe laziale il parmigiano � un insulto....

 dai, per la cacio e pepe laziale il parmigiano è un insulto....
cacio e pepe = pecorino e pepe
poi si puo' fare 2/3 pecorino 1/3 parmigiano, ma da qui ad usare la
fontina la strada e' parecchio lunga
in italiano probabilmente cacio e' impreciso e generico, ma in "cacio
e pepe" si DEVE leggere "pecorino e pepe"
davide

 Quasiasi idea e' ben accetta.
Grazie a tutti per i consigli. Prover� a mantecare tutto in pentola, senza 
olio ma solo un p� d'acqua di cottura.
-- 
Tredicenne che rimane incinta dopo essersi tuffata in piscina. Una storia 
talmente ridicola che potrebbero costruirci su una religione. (Daniele 
D'Agnelli) 



ALT
Se la faccio per me..solo pecorino romano...purtroppo vivo in una
terra forastica e ostile al gusto, Milano.
MMAX
-- 
http://bloggoanchio.splinder.com

 sempre pi� l'uso di pasta corta.
Per� non tralascerei gli spaghetti che a Roma, per il cacio e pepe, sono pi� 
frequenti rispetto ai bucatini.
Fla.

frequenti rispetto ai bucatini.
ecco, vedi, non lo sapevo..
mi confermi se viene utilizzata anche spesso pasta corta ?

 mi confermi se viene utilizzata anche spesso pasta corta ?
S�: i rigatoni.
Ma in percentuale bassissima rispetto alla pasta lunga.
Fla. 



La pasta corretta � il tonnarello come corta il rigatone [o
elicoidale].
Lo spaghetto si da al turista.
MMAX
-- 
http://bloggoanchio.splinder.com


Mai visto un pastore sardo fare burro... magari quancuno non lo ha mai 
assaggiato nella sua vita (ï¿œ esagerato ma non troppo! :-))
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 Lo spaghetto si da al turista.
Cacio e pepe a Roma non � mai stato un piatto da menu turistico. Non lo 
trovi facilmente nemmeno nelle trattorie non turistiche che gli preferiscono 
di gran lunga la gricia. E comunque ritengo sia un grosso errore misurare le 
ricette tradizionali con il metro del ristoratore.
Cacio e pepe � un piatto casalingo, veloce e poverissimo considerando che 
non si adopera nemeno l'olio. Nelle case dei romani la pasta fresca si 
prepara solo la domenica o in determinate occasioni. Roma non � 
l'Emilia-Romagna e spaghetto e rigatoni regnano sovrani nella dispensa.
Fermo restando che il tonnarello "� la morte sua", ribadisco che � 
sicuramente pi� frequente l'uso di spaghetti e rigatoni. Molto meno quello 
dei bucatini, direi raro.
Fla. 

 La pasta corretta � il tonnarello
Ma', non c'� la spiega ad usum brianzoli: che � il tonnarello, una
pasta corta a forma di p�sce?
-- 
With one hand on the hexagram and one hand on the girl
I balance on a wishing well that all men call the world.
We are so small between the stars, so large against the sky,
and lost among the subway crowds I try to catch your eye.

 
Meglio ancora: visto che ogni marca chiama a modo suo la pasta, un 
riferimento foto/catalogo sarebbe utile
cosi' se ad es. fosse nei formati del mio droghiere, che tiene pasta Faella, 
potrei darci un occhio
Paolo

 pasta corta a forma di p�sce?
Ecco qui:
Tonnarelli cacio e pepe:
http://www.italianfoodnet.com/uploads/img/news-tonnarelli_cacio_pepe.jpg
Tonnarelli confezionati:
http://www.maxifoodstore.com/tonnarelli.html
Tonnarelli fatti in casa:
http://lacuocafelice.blogspot.com/2009/05/tonnarelli-fatti-in-casa.html
Qui si preparano spesso con l'astice, in rosso, ma non ho trovato foto 
decenti.
Fla.

 
http://www.italianfoodnet.com/uploads/img/news-tonnarelli_cacio_pepe.jpg
[SNIP]
aaaaaahhhh!!!!  spaghetti alla chitarra, pasta all'uovo, dice la cuoca felice!
ok, ora e' piu' chiaro
Paolo

 cuoca felice! ok, ora e' piu' chiaro
Sono per� pi� grossi rispetto agli spagheti alla chitarra.
Fla. 

pasta corta a forma di p�sce
no, non ve la spiega perch� non si pu� non sapere cos'e' un
tonnarello... ignoranza crassa est ;-))

 writes:

io lo ho specificato: "ad usum brianzoli"!
direi che ci� richiede una qualche condiscendente considerazione,
porelli noi brianzoli!
ps: i tuoi sono bolognesi ariosi, col @@##@ che io non lo so e tu le
    sai certe cose!
-- 
 I wish we'd come to our senses and see there is no truth
 In those who promote the confusion for this ever changing mood.
(people get ready people get ready people get ready people get ready)

Fermo restando che il tonnarello "� la morte sua", ribadisco che 
Ma no va bene cosi'...
MMAX
-- 
http://bloggoanchio.splinder.com

pasta corta a forma di p�sce?
Ora capisco perch� a voi brianzoli Boldi fa ridere.
MMAX
-- 
http://bloggoanchio.splinder.com


questa e' da bastardo vero
--
massimo

Ora capisco perch� a voi brianzoli Boldi fa ridere.
ma ROTFL !!!

 Ora capisco perch� a voi brianzoli Boldi fa ridere.
brutta serpe, come son fatti 'sti tonnarelli? (non rispondere, gi� so)