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Titolo: Risi all'orientale

Per cuocere il riso per fare quelle preparazioni orientali dove il riso 
è praticamente quasi fritto, come dovrei procedere per la cottura? 
Alcune ricette consigliano di lessarlo al dente e poi sciacquarlo sotto 
acqua corrente (in un caso ho letto anche di asciugarlo con un telo, 
dopo questa operazione), infine saltarlo in padella per qualche minuto 
insieme al resto degli ingredienti.
Ma io sono dell'idea che venga cotto per lo più a vapore per essere 
usato in queste ricette. Che ne pensate?


che dove hai preso la ricetta,
ne sappiano FORSE piu' di te e me
messi assieme
 
pero' la ricetta cerca di togliere piu' amido possibile,
a vapore ?
 
 
felicepago
 
sbramato
.

 a vapore ?
 
in un metodo simile alla cottura per assorbimento dicono ugualmente di 
sciacquarlo
mi rompe l'idea di sprecare litri d'acqua per sciacquare il riso
 

 mi rompe l'idea di sprecare litri d'acqua per sciacquare il riso
 
Dove abiti, nel Sahara?


Sciacqua il riso prima. credo sia necessario per ottenerlo bello sgranato.
Puoi cuocilo per assorbimento: rapporto volume riso:acqua=1:2
 
Però se vuoi provare a cuocerlo a vapore senza risciacquo sono molto interessato al risultato.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mi rompe l'idea di sprecare litri d'acqua per sciacquare il riso
 
metti, a freddo, il riso nello scolapasta,
immerso in una pentola, che lo contenga,
scuoti e riscuoti, aiutandoti con i DITI
e fai scendere l'amido sul fondo della pentola, 
quando non rilascia piu' amido tiri via lo scolapasta, 
e cuoci come vuoi il riso che andrai a raccogliere
 
 
felicepago
 
lapalllissse
.


ovviamente no, ma non è che se abbiamo acqua in abbondanza (si fa per 
dire) allora è giusto sprecarla
 

 dire) allora è giusto sprecarla
 
per dire
a melbourne soffrono la sete, tanto che stanno
costruendo dissalatori a gogo, 
consumo procapite di acqua oltre 450 litri/die
 
noi siamo intorno ai 250 litri/die
 
 
 
felicepago
 
nettuno
.

 ..
 
Stiamo parlando di basmati, immagino. Per altri tipi di riso non bastano 4-5
"pentolate" d'acqua a togliere bene l'amido. Comunque scolapasta e diti sono
fondamentali
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 dire) allora è giusto sprecarla
 
L'acqua non sparisce in un buco nero, non puoi sprecare acqua se non 
andando in cerca di deuterio.
 


Ho fatto un prova stasera. Riso basmati fior fiore coop, sulla 
confezione indicano 15-16 minuti di cottura (troppi!). Un bicchiere di 
riso, l'ho sciacquato mooolto brevemente, messo in casseruola con due 
bicchieri d'acqua, acceso il fuoco lasciando scoperto, appena ha 
iniziato a bollire ho abbassato la fiamma e coperto, messo il timer a 13 
minuti. Mai aprire il coperchio! Mai mescolare!
Risultato discreto, ma penso almeno 2 minuti in meno di cottura, 
soprattutto se si deve poi saltare in padella con altri ingredienti 
(cosa che io ho fatto). Eventualmente diminuire leggerissimamente l'acqua.

 (cosa che io ho fatto). Eventualmente diminuire leggerissimamente l'acqua.
 
Si esatto, anche io metto sempre un qualcosa in meno di acqua (forse dovevo dirlo prima :D) molto a occhio.
Per il tempo, sempliciemente lo faccio andare fino a quando l'acqua è assorbita, e anche se apri il coperchio una volta per controllare non ti salta addosso per accoltellarti :D :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
lo dici tu :PP
ho letto che i giapponesi hanno un detto: non devi alzare il coperchio 
nemmeno se senti il pianto di un neonato (pare che lo sbuffo di vapore 
della pentola col riso in cottura in questa modalita', talvolta produca 
un suono simile)
:-D

 un suono simile)
 
Ok, per mia esperienza è un po' una leggenda :D
È molto più importante farlo andare piano, perchè se l'acqua inizia a bollire si libera più amido dal riso e viene fuori un po' un pappone. Per mia - limitata - esperienza. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


i migliori risultati si ottengono col riso cotto per assorbimento 
avanzato del giorno prima, meglio se da frigorifero.
Per la preparazione mi autocito:
 
La forma del wok determina il risultato della cottura, permettendo agli
ingredienti di transitare per poco tempo e ripetutatamente nell' olio.
La tecnica del fried rice è quella di arieggiare il composto mantenendo
sempre in movimento il riso, che fa su e giu per le pareti del wok
accompagnato dal movimento del mestolo per separare i chicchi e 
preservarne l' integrità.
Il fondo piatto di un padellino o un wok occidentalizzato non ti 
permettono la stessa tipologia di "ripasso".
In un padellino normale non viene una schifezza eh, ma possono venire
accentuate la parvenza di fritto, la minor separazione tra i chicchi e
soprattutto la rottura dei chicchi stessi.

 permettono la stessa tipologia di "ripasso".
 
Ah ogni volta che vado nel mio negozio preferito (un negozio di strumenti per la cucina che ha praticamente *tutto* quello che si possa immaginare abbia un utilizzo in cucina e vedo questi wok di carbon steel mi viene voglia di comprarne uno e prendermi uno di quei fornelletti a gas portatili adatti al wok. Ma sarebbe veramente uno sfizio, e poi non ho posto, per cui desisto :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


eh eh, capisco. Non ho un wok originale (nemmeno occidentalizzato), 
avrei anche spazio ma non mi sento di fare in casa la procedura di 
condizionamento necessaria a renderlo antiaderente cioè bruciarlo sul 
fuoco e poi farci fumare dell' olio dentro. C'è chi ci brucia una 
cipolla anche. E poi necessita di una potenza di fuoco tipo fiamme dell' 
inferno.
 
Qui c'è un hack:
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=hYvxNTc-ZU8
 
 
il tizio è francese ma simpatico :) (e secondo me bravino)

 il tizio è francese ma simpatico :) (e secondo me bravino)
 
Si, lo seguo anche io su youtube. Per essere francese è molto simpatico, e fa video spesso interessanti. Ad esempio la serie sulla ramen-addiction.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 In realtà se il wok ci stesse nel forno (ad esempio avendone uno in cui sia possibile togliere il manico di legno), 
 
il legno fino ad una certa temperatura,
lo sopporta il forno, 150  180  ?
non saprei, basta solo "addomesticare" il legno
 
 
felicepago
 
manico
.

 non saprei, basta solo "addomesticare" il legno
 
Si, ma col manico ci sono meno possibilità il wok ci stia, e d'altra parte il forno va messo al massimo O_O
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Si, lo seguo anche io su youtube. Per essere francese è molto simpatico, e fa video spesso interessanti. Ad esempio la serie sulla ramen-addiction.
 
ahahha, vero, bellissima serie, io adoro il ramen

 ahahha, vero, bellissima serie, io adoro il ramen
 
Ecco, se riesci a trovare i niboshi online fammi un fischio. Ho chiesto anche su 
reddit.com/r/ramen
 senza risultati
 
-- 
Elwood (Peter S.)