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Titolo: Chi sa il "segreto" della pasta per fare la focaccia di Recco???

Ho provato a fare l'impasto per la focaccia di Recco ma non mi viene
come quello dei Recchesi! Qualcuno mi può dare consigli su come
prepararla correttamente? 
Grazie
Togli "NOSPAM" per le risposte

 Grazie
Copio e incolla dalla rete la ricetta della Manuelina, che ogni tanto seguo
io:
250 g di formaggetta ligure o, in sua mancanza stracchino
200 g di farina bianca di grano (detta manitoba)
100 g di buon olio di oliva
sale
acqua
Unire alla farina 50 g di olio di oliva e lavorarla sulla spianatoia,
aggiungendo acqua fredda sino ad avere un impasto molto morbido. Formare un
panetto, porlo in una terrina e farlo riposare per un'ora in un ambiente
tiepido e privo di correnti d'aria. Trascorso questo tempo lavorare la pasta
per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia
cinque minuti e quindi stenderlo sottilmente con il mattarello. Mettere le
mani, chiuse a pugno, sotto la sfoglia ottenuta cercando di allargarla e di
renderla ancora più sottile. Oliare per bene un "testo" di rame stagnato –
di forma rotonda e abbastanza largo (i liguri lo usano di un diametro non
inferiore ai 50 cm) oppure adoperare la placca del forno – e deporvi la
sfoglia di pasta. Distribuire sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire
con una seconda sfoglia di pasta sottilissima, quasi trasparente; con la
punta delle dita pizzicare in più punti la pasta formandovi dei fori della
larghezza di 2-3 cm. Cospargerla di sale e irrorarla con il restante olio
stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando
nel contempo i pezzetti di formaggio. Porre in forno caldissimo (300 gradi)
per circa sei minuti, sino ad avere la focaccia ben cotta e con la
superficie dorata. Tagliarla a grossi pezzi e servirla subito.
Certo che senza il forno a legna (con fascine di erica) e la teglia di rame,
viene fuori solo una media approssimazione
ciao
raffaella
--------------------------------
Inviato via 
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 prepararla correttamente?
Intendi   la  focaccia  "normale" o quella  al formaggio?
-- 
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
Forse sbaglio, ma la focaccia di recco NORMALE dovrebbe essere quella CON 
il formaggio :)))
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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Esatto! :-)))
L´altra non e´ focaccia di Recco, e´ focaccia *e basta* (al massimo 
focaccia genovese).
Che poi anche a Recco facciano la focaccia senza formaggio e´un altro 
discorso, ma credo che a Recco facciano anche un sacco di altre cose, 
compresi gli spaghetti al pomodoro :-)
Ciao,
Anna MCM

 
Ecco era proprio questo che intendevo :)


 il formaggio :)))
Non  credo. Annamaria o  Gianfranco sapranno s enz'altro  dirciii di piu'
ma per  quello che so io  c'e' la  focaccia di  Recco  la  "focaccia al
formaggio".


 
Direi che Anna MCM ha dato la risposta... :)


"Anna MCM"


Strano. Io ricordavo una cosa diiversa, che ho rintracciato su  google. Era
Rossella, forse la ricorderai:
---
La" focaccia " di Recco è la focaccia genovese.
Quella con lo stracchino e la "prescinsceua" (specie di latterello)
è la "focaccia al formaggio " di Recco, ma anche di tutta Genova.
Chi non trovasse in negozio la "prescinsceua" (qui la fa la Centrale del
Latte),
può farsela bollendo un litro di latte tenuto  chiuso a inacidire oltre la
data
di scadenza e passando quella specie di ricottina che viene a galla.
---


 
Guarda qui si entra in un loop di rivalita´di citta´, quartiere, zona, 
vicolo, da cui non si esce piu´ :-D
Se non ricordo male Rossella era (ed e´ancora sicuramente) di verso Recco.
Vai a dire a quelli di Voltri che la focaccia genovese e´ di Recco e poi 
vedi tu (la focaccia genovese a Voltri e´sublime, ancor meglio di quella 
di Via San Vincenzo vicino Brignole)...
Pensa che i genovesi dicono di non essere affatto tirchi, i veri tirchi 
sono sono quelli di Recco... :-D
Ma insomma, proprio a me che devo accontentarmi della focaccia di 
Stoccolma (adesso e´ arrivata anche qui), dovete ricordare queste cose???
Ciao,
Anna MCM


A Rapallo e dintorni (leggi Recco, Camogli, Santa) chiamiamo semplicemente
focaccia quella che fuori regione viene definita genovese; focaccia al
formaggio quella che all' estero viene chiamata di Recco.
IMHO non credo però che nel forno di casa si possa ottenere qualcosa di
buono.
Ciao a tutti                    Gian

 
Vero, ha gli stessi problemi della pizza e anche piu´, ho provato 
qualche volta la focaccia "genovese" per sopravvenuta astinenza, ma non 
era certo come quella del forno.
Quartino di vin giancu per te,
Anna MCM

 Stoccolma (adesso e´ arrivata anche qui), dovete ricordare queste cose???
Non dirlo a me, che ho vissuto sin da piccola il tremendo dualismo 
focaccia milanese (alta)/ focaccia ligure (le estati e le feste in 
liguria a mangiar focaccia e focaccia, e focaccia...)
marysnow

 
Ho il forno che raggiunge i 300 C :-)))
Non era malvagia, solo un po´ instabile come risultato. Ma poi non ho 
proseguito gli esperimenti perche´ne mangiavo troppa.
Non  ho provato la focaccia al formaggio di Recco, qui lo stracchino non 
c´e´ e no, non ho nessuna intenzione di provare a farlo :-)
Ciao,
Anna MCM

 buono.
A me,  la  "fugassa"  viene discretamente  bene.  Credo  dipenda da come
stendo la pasta. Devo  aggiustare il tiro  per  quella  al formaggio, ma
inizio  ad esserci... ;-))
come  ti  sembra  questa fetta?
http://www.gennarino.org/fugassa.htm
(ogni suggerimento o  critica e'  piu' che  gradito. :-))
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/


 (ogni suggerimento o  critica e'  piu' che  gradito. :-))
Non so, mi sembra troppo "cresciuta". Quella genovese è piu' carica 
d'olio e bassa, ma dalla foto non si capisce bene, potrebbere essere 
solo un'impressione data dalla prospettiva...
:)
marynella


Anch´io ho l´impressione che sia troppo alta. Tra il sopra e il sotto in 
corrispondenza delle fosse vi dovrebbe essere una "stringa" di olio, e 
io questa nella foto non riesco a vederla. Queste fosse oleose tengono 
bassa la focaccia, mentre il resto e´bello "puffoso". Insomma un po´come 
i materassi di una volta...
Questa e´troppo alta uniforme.
Ciao,
Anna MCM

 :)
Un paio di  cm, direi.Cosa ne  dici?  :-)


"Anna MCM"  alta. Tra il sopra e il sotto in
corrispondenza delle fosse vi dovrebbe essere una "stringa" di olio, e
io questa nella foto non riesco a vederla. Queste fosse oleose tengono
bassa la focaccia, mentre il resto e惑ello "puffoso".
Come  fai tu i buchi? Io affondo i polpastrelli  a  due a due,  tenendoli
vicini. Poi, allargo.  E in queste fossette metto  acqua  e  olio. E'
corretto, secondo  te?


 
Secondo me i problemi sono due, a cui ho solo una parziale soluzione.
UNO: l´impasto, deve essere IMHO un po´piu´molle, non deve essere 
insomma un impasto che assomigli alla pizza.
DUE: l´olio e l´acqua non vanno messi all´inizio ma a meta´cottura, in 
modo che l´acqua non evapori subito e l´olio non si asciughi troppo.
All´inizio invece puoi mettere in ogni fossetta un granello di sale 
grosso. Non so se aiuti nella formazione delle fosse, ma e´buono :-)
Il problema vero e´che in Liguria nessuno a quasi (piu´nessuno che 
quasi) la fa in casa, in quanto non ve ne e´alcun motivo quando al forno 
e´cosi´buona. Cosi´siamo noi emigranti a dover risolvere il problema, 
chissa´se in Argentina e Uruguay ne hanno una buona versione casalinga? 
Mmmm, mi sa che dobbiamo chiederlo a Luis Costa...
Ciao,
Anna MCM

 Un paio di  cm, direi.Cosa ne  dici?  :-)
"alterrima" :)
quella genovese che mangio spesso, nei punti alti non supera il mezzo cm....
Io la faccio ad occhio (lo so, mi odio da sola...non ho dosi sottomano) 
e tendo a farla più "morbida" dell'impasto canonico per pizza. metto 
anche nell'impasto dell'olio. Ne metto una quantità appea sufficiente in 
teglia e lascio riposare. Nei forellini metto solo il sale grosso e a 
metà cottura metto un mix di acqua e olio. Forno, naturalmete, al massimo.
Non viene comunque come quella ligure, ma è accettabile per essere il 
prodotto di un forno casalingo milanese.
marynella

 
Anche di un forno casalingo di Stoccolma :-)
Ciao,
Anna MCM


Secondo me i problemi sono due, a cui ho solo una parziale soluzione.
UNO: l惺mpasto, deve essere IMHO un po愎iu惴olle, non deve essere
insomma un impasto che assomigli alla pizza.
Fin qui   ci siamo: probabilmente  non si vede  dalla foto ma e' piiu'
molle.  :-)
DUE: l惱lio e l徨cqua non vanno messi all惺nizio ma a meta惡ottura, in
modo che l徨cqua non evapori subito e l惱lio non si asciughi troppo.
Ci  ho  provato: ma le  fossette si annullano ancor di piu'.  Mah...  ci
tocca continuare a  studiare, mi    sa. Son  d'accordo coon  te,  comunque:
se  fossi in liguria , col  cavolo c he la farei in casa! ;-))


 quella genovese che mangio spesso, nei punti alti non supera il mezzo
cm....
Preso nota,  riproverolla  e mostrerolla.  Denghiu'.  ;-))


 Preso nota,  riproverolla  e mostrerolla.  Denghiu'.  ;-))
nada, ma visto che sei piu' diligente di me prendi nota delle dosi cosi' 
poi me le passi #_#
marynella

 Anche di un forno casalingo di Stoccolma :-)
ecco, mi avete fatto venire la voglia. ho chiamato casa e ho chiesto che 
mi facciano trovare del lievito, questa sera impasto :)
marynella

 poi me le passi #_#
Ti conviene provare te la  mia,  alloraa: le  dosi  sono "scritte" e puoi
annotare  le correzioni. :-)


 
Credo che anche il tempo di lievitazione sia troppo lungo. Perche´due ore?
A me un´ora bastava. Se la fai lievitare cosi´ tanto viene a) troppo 
alta b) le fosse si annullano, come dici tu.
Ciao,
Anna MCM

"Anna MCM"
Credo che anche il tempo di lievitazione sia troppo lungo. Perche´due ore?
A me un´ora bastava. Se la fai lievitare cosi´ tanto viene a) troppo
alta b) le fosse si annullano, come dici tu.
Uhm... credo che il  problema lo abbia  centrato marinella.  Troppo  alta,
secondo me,  il  che annulla le fossette.  Vado a impastar e  e poi ti
dico...  mannacciaavoiecchemmifatefa'! ;-))


"Anna MCM"
Credo che anche il tempo di lievitazione sia troppo lungo. Perche´due ore?
A me un´ora bastava. Se la fai lievitare cosi´ tanto viene a) troppo
alta b) le fosse si annullano, come dici tu.
Una domanda  in corso  d'pera: prima  della  lievitazione,  va bene stesa a
mezzo  cm? :-?
denghiu'!:-)


 denghiu'!:-)
Direi di si´, scusa se arrivo troppo tardi.
Ora non riesco a ricordare se facevo le fossette prima o dopo la 
lievitazione. Comunque nella ricetta che postai a suo tempo c´e´ scritto.
Ciao,
Anna MCM

 insomma un impasto che assomigli alla pizza.
[cut]
Ho trovato l'anno scorso un vecchio post:
http://groups.google.it/groups?q=focaccia+genovese+group:it.hobby.cucina&hl=
it&lr=&ie=UTF-8&group=it.hobby.cucina&selm=37B70CEF.3D247683%40post.utfors.s
e&rnum=2
Ho fatto questa focaccia solo una volta: mi č venuta veramente buona e,
soprattutto molto somigliante a quella Genovese "vera".
L'impasto perfetto l'autrice lo descrive come "somigliante al chewingum",
infatti risulta collosissimo e addirittura difficile da stendere.
Il risultato č stato per me davvero sorprendente, non credevo riuscisse cosě
bene.
Devo perň precisare che un anno fa qui a Roma c'erano 35 gradi: e questo
influisce non poco per la lievitazione.
Appropo', confermo che la fugassa di Voltri č la migliore di tutta Genova,
IMHO, of course!
Bye.
Fla.

 
Io sono di origine mezza voltrese, che questo forse aiuti in qualche 
modo inconscio? :-)))
Ciao,
Anna MCM

 modo inconscio? :-)))
Sicuramente si, e non credo solo in modo inconscio! :-)
Cmq tornando al tema iniziale del thread, ho provato anche a fare la
focaccia di Recco, ma non ho ottenuto i risultati sperati... e comunque non
erano poi tanto sperati ...(ero partita troppo scettica)... ma giuro che ci
riproverň.
Bye e grazie.
Fla.

 
Buona fortuna! Io quella non l´ho mai provata. Ah, anche al forno di 
Bonassola, casomai vi capitaste, la focaccia al formaggio non e´male (il 
mio pranzo quando vi vado al mare) :-)
Ciao,
Anna MCM

 Preso nota,  riproverolla  e mostrerolla.  Denghiu'.  ;-))
Io sono capitato piou' volte a Santa Margherita Ligure:
la focaccia che fanno li' e' effettivamente bassina (meno di un cm di
altezza).
Ne ho mangiato un altro tipo che chiamano "panfocaccia" che mi e'
parso sia dello stesso impasto, ma molto alta: sui 5 cm... Buooona
anche quella!
Risulta piu' "panosa" perche' e' appunto molto spessa, ma cmq morbida
e meno "paciugosa" perche' varia il rapporto tra mollica e
"condimento" sulla superficie.
Glutine

 come  ti  sembra  questa fetta?
Troppo alta.............mi sono permesso solo perché autorizzato :-))))
Io non ho mai provato a farla, perché sarebbe certo peggiore di quella che
trovo dal fornaio (non da tutti: solo un paio qui a Rapallo).
Con l' occasione vorrei ricordare la variante con la cipolla (cua sioula) e
quella con le sanse (scomparsa da quando sono scomparsi i frantoi (supresse)
molti anni fa.
E, sempre con l' occasione, grazie per i tuoi consigli che spesso mi sono
utili.
Ciao                            Gian

 trovo dal fornaio (non da tutti: solo un paio qui a Rapallo).
  le vs. indicazioni in merito sono utilissime, inquantoche' noi poveri 
polentoni non abbiamo di molto spesso l'occasione di pervenire al fornaio di 
Rapallo, e ordunque ci verrebbero assai utili tutte le info per potere 
lacrimare talvolta su una focaccia che, quantunque imperfetta, ci consenta 
tampoco di rimembrare le spiagge estive!
Paolo

 utili.
Grazie a  te  di averlo detto. :-))


"PMF"
  le vs. indicazioni in merito sono utilissime, inquantoche' noi poveri
polentoni non abbiamo di molto spesso l'occasione di pervenire al fornaio di
Rapallo, e ordunque ci verrebbero assai utili tutte le info per potere
lacrimare talvolta su una focaccia che, quantunque imperfetta, ci consenta
tampoco di rimembrare le spiagge estive!
Abbi fede, prof. Che ieri ho provato  la versione piu'  bassa e  piu'  tardi
carico la foto cosi' vediamo se siamo migliorati, qui tra  la via emilia e i
west...:-)


 Con  l'occasione,  vorrei chiederti come la fai, quella con  le cipolle...
Naturalmente non la faccio, la mangio e basta. Devi sapere che il bello
della focaccia è mangiarla per strada, in mezzo alla gente; quindi, anche se
sapessi come farla (e non lo so), dovrei poi uscire per mangiarla,
sentendomi doppiamente cretino.
Ciao                Gian

 sentendomi doppiamente cretino.
Vabbuono. Vuol dire che  quando  vengo a  genova la  facciamo  assieme.
Cosi' usciaamo a  fare i cretini in due...  ;-))
(Tu,  intanto,  procurati  la  ricetta...:-)))


 Naturalmente non la faccio, la mangio e basta.
Dimenticavo: che  ti  sembra  di  questa?  A me  sembra  troppo bassa.:-/
http://www.gennarino.org/focacciabassa.jpg
Dott.ssa  AMCM, non faccia la  distratta...;-))


 
Molto molto meglio. Un filino, ma proprio -ino, piu´ alta ed e´perfetta.
Adesso dovrei giudicarne anche il sapore, vediamo...
forse con UPS mi potrebbe arrivare gia´domani mattina per colazione :-)))
Ciao,
Anna MCM


Molto molto meglio. Un filino, ma proprio -ino, piu´ alta ed e´perfetta.
un  cm e  mezzo e  non se  ne  parli piu'!!! :-)
Adesso dovrei giudicarne anche il sapore, vediamo...
forse con UPS mi potrebbe arrivare gia´domani mattina per colazione :-)))
:-P


 
http://www.gennarino.org/focacciabassa.jpg
Direi perfetta, identica a quelle divorate in zona. Che modifiche hai fatto
alla tua ricetta?
Per la focaccia di cipolle il mio palato mi dice che è la focaccia normale
con tanta cipolla tagliata fine-fine sopra. Credo che vada messa prima di
infornare così che abbia tempo di asciugarsi bruciacchiando appena appena le
punte alte. L'emulsione olio-acqua secondo me va messa sotto le cipolle.
Per la focaccia di Recco (quella al formaggio) sto ottenendo risultati buoni
(ancora da migliorare, ma la strada è giusta) con questa ricetta passata sul
ng di fedeb:
"questa e la ricetta della focaccia di Recco
Ingredienti:200 Gr. di farina di grano duro, 1/2 bicchiere di olio, 250 Gr.
di stracchino, Sale
Impastare la farina con metà dell'olio e aggiungere un po' di acqua
tiepida,sino ad ottenere una pasta morbida. Farne un panetto e porlo a
riposare per un'ora coprendolo con un panno. Rimpastarlo formando un pane e
lasciarlo riposare ancora 5 minuti. Infine formare due sfoglie di pasta
sottile usando il mattarello e sollevandole sui dorsi delle mani con un
movimento rotatorio per allargarle. Oliare bene la teglia o la placca e
stendetevi sopra uno dei due veli. Distribuitevi sopra i pezzetti di
stracchino. Ricoprite il tutto con il secondo velo e premete con le dita
lungo i bordi per unirli. Spianare con le dita gli eventuali pezzi di
stracchino non troppo grossi e bucherellare con la forchetta la sfoglia
superiore per evitare che si gonfi e scoppi. Ungere d'olio la superficie e
con la mano distribuirlo uniformemente e salare. Mettere in forno caldissimo
(220 gradi) per 10-15 minuti. Servire a fette quadrate."
Il problema è che essendo a dieta non ho ancora mai avuto il coraggio di
"osare" il mezzo bicchiere di olio. Poi uso grano duro + tenero e devo
trovare la dose di sale, per me solo in superficie non basta.
Silvia

 
http://www.gennarino.org/focacciabassa.jpg
a me, da qui, sembra pereftta. esattamente come quelle che mangio a 
Genova (diciamoci anche che io la preferisco bassina, quella ligure).
:)
marinella

 lungo i bordi per unirli.
Qui c'e' un passaggio delicato: la pasta va stesa piu' grossa della
teglia: si appoggia il primo strato (in modo che i bordi piu'
grossi rimangano fuori dalla teglia). Si va di formaggio e si
poggia il secondo disco. Poi, con il mattarello, si esercita una
pressione in modo che la teglia tagli la pasta in eccesso, quella
piu' grossa... sono stata spiegata? .-?
-- 
http://www.gennarino.org


 ... sono stata spiegata? .-?
Sì, settimana prossima provo :-))
Silvia

 A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
il focacciaio che ho visto piu' e piu' volte lavorare stacca lo stracchino
direttamente dalla forma con le mani, niente latte o acqua.
Lui non usa neanche il matterello, l'eccesso di sfoglia viene tolto con una
spatola
ciao
raffaella
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
il focacciaio che ho visto piu' e piu' volte lavorare stacca lo stracchino


 A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
il focacciaio che ho visto piu' e piu' volte lavorare stacca lo stracchino


 spatola
Non credo sia importante l'attrrezzo quanto il tagliare via i bordi
grossi, che rimarrebbero "gnucchi" in cottura. :-)


 rispetto a quello professionale? Mah...:-/)
non saprei che dirti: io la focaccia al formaggio la mangio solo quando sono
in Liguria, ho provato un paio di volte a farla a casa, ma la mancanza del
forno a legna si sente molto ma molto di piu' rispetto alla pizza
Mai visto massaggiare con latte la seconda sfoglia, caso mai con olio, come
anche la ricetta di Manuelina suggerisce


 Dimenticavo: che  ti  sembra  di  questa?  A me  sembra  troppo bassa.:-/
No no: va bene cosě. A me piace un po' piů chiara, ma il punto di cottura č
soggettivo.
Hai messo il sale grosso nei buchi?
Appena trovo una ricetta attendibile della focaccia con la cipolla, la metto
in onda.
Ciao                        Gian

 
Forse è una differenza di stracchino.... ?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 Forse è una differenza di stracchino.... ?
Nono credo: il francesco di cui parlo e' di Genova. :-)


 
si l'avevo capito... volevo dire che il consiglio del latte, forse, serve a 
chi non è ligure per far assomigliare uno stracchino qualsiasi al formaggio 
ligure (dico cosi' perche' l'ho letto da qualche parte, ma non ricordo 
dove...).


 dove...).
non penso: sono milanese, pero' ho passato una buona fetta della mia vita in
Liguria e piu' precisamente a Rapallo: la focaccia al formaggio (che per me
e' LA mia perversione, altro che nutella) la conosco abbastanza bene e in
tutti questi anni ho intervistato vari focacciai (a Camogli, Recco e anche
Rapallo: quello che io chiamo il triangolo d'oro, gia' a Chiavari o a Sestri
e' difficile trovarla veramente buona) la risposta e' sempre una: usano solo
(a meno che mentano tutti spudoratamente, pero' uno a Rapallo lo vedi quando
la prepara e quindi ci credo) solo stracchino, niente formaggetta o
prescinsoa e il latte non lo usano...
aspetto una voce ligure (doc)...


 vita in Liguria e piu' precisamente a Rapallo
cut
figurati: io ti credo! :)
Ho letto quella cosa e mi chiedevo se fosse vero oppure no...
