Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Infinito cioccolatare...

Nessuno si offenda se mi metto in cattedra ma credo di potermelo permettere
;-)))
(Già so che questa sarà una luuuuunga discussione)
Come si fa il cioccolato: (lezione 1)
(la seconda solo su richiesta, spero di farvi abbandonare l'idea)
Il cioccolato è il prodotto dolciario ottenuto dalla miscelazione di
zucchero, cacao e burro di cacao. (Fin qui tutti d'accordo, no?) Vediamo gli
ingredienti che servono:
Zucchero:
Di solito è saccarosio, lasciamo stare i vari monosaccaridi e disaccaridi ed
usiamo il semplice zucchero da cucina (saccarosio, appunto. Quello a velo
no, perché contiene sempre una piccola percentuale di amido, già presente
naturalmente nel cacao. al limite lo frulliamo noi.
Cacao:
Lasciamo stare la coltivazione del cacao, la sua raccolta, la fermentazione,
l'essiccamento, la torrefazione, la macinazione, la pressatura (dalla quale
si divide la parte grassa da quella solida, e partiamo dal cacao in polvere
amaro comprato normalmente.
Burro di cacao:
Diciamo che non abbiamo burro di cacao. Il burro di cacao è praticamente
insostituibile, per aroma e composizione. Cosa usare? Il burro vaccino non
lo pensate nemmeno! Con orrore potrei ripiegare su del grasso di cocco no
idrogenato (ma dato che non troviamo il burro di cacao, figurati l'olio di
cocco!!!) Allora prendiamo del cioccolato bianco.
Ora potrete dire che sono scemo, tutti i torti non posso darveli, ma perché
volete farvi il cioccolato?
Il cioccolato bianco è composto solo da burro di cacao e zucchero. Quindi si
potrebbe calibrare una miscela di cioccolato bianco e cacao amaro.
Ora mi direte: "Tutto 'sto sproloquio e non ci dai una ricetta?"
Se mi date la composizione del cioccolato che vorreste farvi e quella del
cioccolato bianco e del cacao che avete, posso calcolarvi una miscela.
Ciao a tutti e scusate la lunghezza del messaggio
Doc. Patissier

 l'idea) 
No, perché? L'idea di farmi il cioccolato in casa non mi 
attraversa nemmeno l'anticamera del cervello, ma questo non 
significa che non desideri sapere tutto il sapibile sulla sua 
produzione!
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

 Il cioccolato bianco è composto solo da burro di cacao e zucchero. 
Con questa frase ti sei guadagnato tutta la mia simpatia per almeno ...
almeno una vita!  :)
Anni che combatto con i mangiatori di "cioccolato" bianco che insistono
che contiene anche del cacao. "Solo burro di cacao" gli ho sempre detto
e per risposta ho ricevuto "ma se si chiama cioccolato..."  aaaarghhhh
grrrr!
S'e' capito forse che a me non piace? Ebbene si avete capito bene: IMHO
è bleach, mi par di mangiare un Labello (vecchia maniera, ora contiene
solo cera!)
Ma tu dicci, dicci come si fa, raccontaci tutto e non sparire, guai a
te!
Ciao
Cti
-- 
--------------------------------------------------------------------
Il tuo lavoro sarà perfetto quando ti sembrerà fatto da un altro ...
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
per scrivermi togli UffA dall'email

(la seconda solo su richiesta, spero di farvi abbandonare l'idea)
manco pa a' capa :-)
Parti con la lesson two (the book is on the table, no, questa e'
un'altra cosa) e non tenerci sulle spine che pungono :-)))))
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"L'importante e' mangiare bene e bere meglio"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

 (la seconda solo su richiesta, spero di farvi abbandonare l'idea)
speri male! continua, continua... 
:-))
Giampiero / e dicci TUTTO!!!

 grrrr!
...Infatti molti cioccolatieri svizzeri non lo considerano cioccolato.


Va bene...
Come si fa il cioccolato (lezione 2)
(e credo l'ultima, al limite facciamo un'appendice per i chiarimenti) :-)
Abbiamo visto gli ingredienti necessari ora una miscela sul limite della
decenza (per quelli che si vogliono ostinare a fare i piccoli chimici)
potrebbe essere la seguente:
Cacao amaro 41.5 %
Cioccolato bianco 50 %
Zucchero 8.5%
(scusate le percentuali ma per ricavare questa ricetta dalle varie etichette
di cacao e cioccolato ho fatto una marea di calcoli e non ho intenzione di
farne altri)
Una volta miscelati gli ingredienti (che non somigliano neppure alla miscela
di cui sopra) vengono fatti passare attraverso cilindri in modo da rendere
omogeneo il prodotto. Dubito che in casa si abbia una macchina del genere,
si potrebbe provare con un omogeneizzatore o frullatore ad immersione, ma si
incorpora molta aria.
Dopo tutto questo la miscela di cioccolato subisce un processo detto
CONCAGGIO. Viene effettuata in apposite vasche (dette appunto conches) in
cui un rullo pesante di acciaio muove la miscela avanti e indietro in modo
da far evaporare l'acqua e rendere la consistenza meno amara. Questa fase,
la cui durata varia ad ogni tipo di cioccolato, è tanto fondamentale quanto
impossibile farla in casa. Poi come se non bastasse, il cioccolato così
ottenuto va temperato.
Ora è inutile che vi faccia uno sproloqui sulle temperature perché sono
variabili a seconda del tipo di cioccolato. Vi basti sapere che portando il
cioccolato a temperature diverse (prima intorno ai 50° poi intorno ai 37°)
si stabilizzano i vari acidi grassi del burro di cacao (nella fattispecie
ac. oleico, palmitico e stearico) che hanno punti di fusione diversi. una
volta temperato e modellato viene confezionato e venduto.
Credo sia piuttosto evidente che farselo in casa "nun' è cosa!"
Non giocate ai piccoli chimici e compratevi il cioccolato buono!
Ciao
Doc. Patissier
(per chi non l'avesse capito sono un pasticciere professionista)

...mi e' venuta una voglia di cioccolato....pasticciere mandami del
cioccolato fatto nella tua pasticceria!!!
Ciao luca

 (per chi non l'avesse capito sono un pasticciere professionista)
si, s'è capito. E siccome s'é capito pure che hai un "ego" sano e vitale,
perché non sali in cattedra ancora e ci illumini sui tanti aspetti
problematici della pasticceria? Naturalmente se ti va di farlo con simpatica
condiscendenza, perché altrimenti...
;-)
Giampiero / per esempio: come la sai fare la crema pasticciera?


non ho capito cosa hai contro il mio "ego" come lo chiami tu... :-)
Ho precisato solo perché mi sono arrivati un paio di messaggi che mi
chiedevano come mai sapessi tutte queste cose...
Comunque lo ammetto, sono un po' buffone!
Mi spieghi cosa ha di problematico la crema pasticcera? O cosa ci possa
essere di problematico in pasticceria?

produzione!
"Sapere tutto il sapibile"! ma ROTFLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL
^______________________________________________________^
-- 
PUGNI A RAZZO!
MISSILE CENTRALE!!
RAGGIO TERMICO!!!
Jet Scrandeer: AGGANCIAMENTOO!!
... Bellissimo...
ulis...@iol.it

 essere di problematico in pasticceria?
per chi sa farle non c'é niente di problematico. Ma per chi non č un
professionista del settore sono molte le cose che si possono imparare. Sono
fra quelli che credono che gli apporti professionali, se forniti senza
presupponenza, sono molto importanti per questo NG. La crema pasticcera era
solo un esempio.
Ciao!
Giampiero

O cosa ci possa essere di problematico in pasticceria?
Che è precisione assoluta, non ammetta l'approssimazione, coem invece
fa la cucina.
Un disorganizzato crinico coem me si ritrova sempre che gli manca
qualcosa ed in pasticceria non puoi rimediare con qualcos'altro.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

  Pasticciere
Fai il pasticciere e lo dici cosììì???
Preso!
Guai a te se ti allontani.
:)
Cri / ora penso cosa chiederti 'spetta un po'!


 Doc. Patissier
La cosa sembra interessante... sono pronto ad asconltare le lezioni
successive....
Antonio

 ...Infatti molti cioccolatieri svizzeri non lo considerano cioccolato.
La discussione si fa sempre più interessante..... oramai il nostro
pasticceire è stato incastrato e non potrà scappare tanto facilmente se
non lasciandoci un po' del suo sapere.
Antonio

 essere di problematico in pasticceria?
Credo che ogni arte abbia i suoi problemi, le sue difficoltà e le tante
cose più o meno complesse da imparare e così credo sia anche nella
pasticceria.
Allora, visto che siamo in Campania, ma non conosco il tuo modo di
lavorare, (prometto però di venire presto a trovarti per assaggiare la
tua produzione), ti chiedo?
Come prepari la pastiera? E la caprese?
La crema per le delizie al limone?
L'ottima cassata napoletana (Cassatone)?
Sono curioso di confrontare il tuo modo di operare con quello dei
pasticcierei della mia zona.
Antonio

 Antonio
Paolo


Vengo da una scuola un po' particolare, la ristorazione a 5 stelle lusso è
un mondo a parte...
I desser hanno nomi del tipo:
"Crostata di mele della nonna con miele di favo e violette colte con la mano
sinistra perché con la destra stavo cacciando le api che erano inca**ate
nere per il favo (per no parlare della nonna che rivuole la crostata)"
e tu mi vieni a parlare di una volgare "Pastiera" o "Delizia al limone",
senza nessuna poesia...
Per quanto riguarda la cassata la fanno molto meglio i siciliani, lascia
stare!
Ciao Doc.

 nere per il favo (per no parlare della nonna che rivuole la crostata)"
  SI PAGHI UNA MEDIA DOPPIO MALTO A QUESTO SANT'UOMO!
pAOLO

Calma! Una cosa per volta!
ma non hai idea di come ti tartasseremo... hi hi tu credevi di aver
fatto lo sbruffoncello invece a noi servivi proprio e quindi ti
arrivera' una valangata di domande... perche' e' proprio la precisione
e la tecnologia culinaria per cui qua non abbiamo nessun referente... 
se puoi mi rispondi alla domanda sulla crema... perche' qualche
ricetta mette latte freddo ed altre latte caldo ? 
che differenza c'e'  e quale e' meglio?
Laura C.
SITO: 
http://www.tekneimmagine.com/bolognalocali/index.html
 
Guida ai Locali, Ristoranti e Trattorie, Agriturismi di Bologna e TUTTA LA PROVINCIA 
Con recensioni di chiunque si prenda la briga di spedirmele.


ha scritto:

dIcI   bENe AnZI BeNiSsImO ! :-) Va'... la pago io.
-- 
Gianmaria

 Ciao Doc.
Io mi riferivo alla versione "napoletana" della cassata. Quanto alla
superiorità della cultura sicula nella cassata, non posso che concordare
con te.
Antonio

 Laura C.
La differenza è che con il latte caldo fai prima. In ogni caso non lo fare
bollire perché prende il sapore di cotto. (Visto che ti piace la chimica il
lattosio del latte parzialmente caramellizza). Personalmente preferisco il
latte tiepido in cui faccio sciogliere una metà dello zucchero. L'altra metà
(ma ad occhio anche meno) la metto con i tuorli e la farina. Dopo aver
montato metto il latte e porto sul fuoco.
Ciao
Doc.

con te.
Ah, mbe' ! Avevo gia' caricato un fuciletto con le canne corte
corte... :-)
-- 
Gianmaria


Tutto giustissimo, ma nel cioccolato bianco c'è anche il latte, me ne ero
completamente scordato!
Imploro la vostra pietà
Indi poscia la dose che ho preparato per il cioccolato "fatto il casa"
(Bleak) è sballata.
Miserere
Doc.

 corte... :-)
Amo e rispetto troppo la cassata siciliana per non scrivere ciò che ho
scritto....
Per quello ho parlato di cassata napoletana o Cassatone che viene
maggiormente incontro alla mia innata golosità...
Antonio

non lasciandoci un po' del suo sapere.
Anto', e' gia' scappato una volta! ;-((
Scriveva nel 2000 su torta mimosa e NON condimento del pesce fresco. 
-- 
Ciao.
Sergio®

stare!
Credo di averla mangiata a Paestum con Antonio. Era buona, ma molto
diversa da quella nostra classica. Credo che anche qui la facciano con
il nome di cassata al forno.
-- 
Ciao.
SergioŽ

 il nome di cassata al forno.
Infatti, per questo ho aggiunto cassata "napoletana".
La cassata per eccellenza è quella siciliana... (AIUTO!!! VOglio un paio
di cassate per rifarmi la bocca :-((( )
Antonio

lattosio del latte parzialmente caramellizza). Personalmente preferisco il
no credo di non averlo mai fatto bollire... quindi e' solo questione
di tempi... ed anche per la crema inglese e' lo stesso ?  anche li'
adoperi lo stesso procedimento ?



La crema inglese è un po' più complicato...
La il latte lo intiepidisci solo, senza zucchero che monterai tutto con i
tuorli. Poi la cuoci a bagnomaria fino a 85°.
No?!
Doc.

No?!
si'... tranne che non a bagnomaria... nel caso di padticci filtro...
ma ce la faccio anche senza il bagnomaria... ma la domanda e' se non
scaldo il latte, cambia qualcosa ?... e tu potresti rispondere.. ma
fa' la prova e non rompermi ancora.... e ti darei ragione....



L'ultima volta che ne abbiamo mangiata una era cosi' buona che abbiamo
cantato in coro: "questa e' proprio una ca... una grande ca-ssa...". Ci
hanno buttato fuori.
MSBB - ok, taccio.

 MSBB - ok, taccio.
Penso che anche tu veda il trio medusa, vero?
Antonio

 nere per il favo (per no parlare della nonna che rivuole la crostata)"
ROTFLASTBK!!!
Venghino signori venghino!!! Gradisce un dolcetto sardo al ventrame di
mandorla?
Xyao
Umbo.
--
Tutto sarebbe piu' semplice se nascessimo
con le istruzioni per l'uso e la data di scadenza.
A.M.

 (per chi non l'avesse capito sono un pasticciere professionista)
Io NO! Se ho fatto delle domande stupide è proprio per questo.
Grazie della pazienza.
Ciao!
___________________________________
NAME: Andrea "GeCo" Tommaseo
SITE: 
http://spazioweb.inwind.it/andrea_tom/
MAIL: 
ge...@despammed.com
C6: andreatom

 Ciao!
 A me dispiace per l'eventuale burro di cacao e cosa sarai capace di fargli
:-(((
Ciao
Doc.

 Doc.
Paolo


AH! AH! AH! :-)
Non era una battuta, spesso i pasticcieri (che tendono più ad essere
zampognari) invece del termometro usano il labbro. Quello inferiore perché
così evitano di mettere la cioccolata in bocca... (Anche se la slinguazzata
ci esce sempre).
Allo stesso modo per vedere la temperatura di un pezzo di zucchero soffiato
si usano le guance!
Doc.

 tutto fuori! :-)) 
Decisamente questo era l'uomo che ci mancava!
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/


E' un complimento? ;-)
Doc.

E' un complimento? ;-)
Direi di si, e' molto meno criptica quando insulta :-)
--
Ciao,
Giovanni
Non sprecate tempo a cercare gli ostacoli: potrebbero non essercene -
F. Kafka

 :-(((
Vabbè, quando mi capiterà per le mani non esiterò a postare sul NG i
risultati dei miei esperimenti (disastrosi o catastrofici che siano)
Per il momento vi saluto, domani parto per la settimana bianca (si
parla sempre di "tavola" ma con la sciolina al posto della tovaglia)
Ciao.
