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Titolo: Il Pollo alla Marengo

ho messo in mezzo anche la ricetta che posto' in passato joaquim. Ho
raccolto varie ricette perche' qualche variazione qua e la' c'e'.
Come al solito... magari ci fossero commenti :-9
Marengo è il nome della località a sud di Torino dove Napoleone
sconfisse il 14 Giugno 1800 gli Austriaci, nella famosa omonima
battaglia. Questa battaglia diede il nome ad un famosissimo piatto che
fu cucinato sul campo di battaglia da Dunand, lo chef di Napoleone.
Il generale francese, come d'abitudine, durante il combattimento non
tocca cibo, ma, dopo la battaglia, chiede a Dunand di preparargli la
cena. Le uniche provviste che il disperato Dunand riesce a trovare,
persi i carri della cucina, sono 3 uova, 4 pomodori, 6 gamberi di
fiume, 1 gallina starnazzante, qualche spicchio di aglio e dell'olio.
Inoltre usando la sua razione di pane, Dunand prepara dei crostoni
friggendoli in una padella dove poi aggiunge il pollo tagliato con la
sua sciabola a pezzetti e quando quest' ultimo risulta cotto, lo mette
da parte friggendo poi nella stessa padella le uova con l' aglio ed i
pomodori. Poi ci spruzza sopra un po' di acqua mescolata a del cognac
che aveva preso dalla fiaschetta del suo generale e per ultimi
aggiunge i gamberi. Napoleone soddisfattissimo, ordina a Dunand di
cucinargli sempre questo piatto dopo ogni battaglia! il burro, che
quella sera non fu trovato, venne sostituito da un soffritto d'olio,
vera novità per la cucina francese dell'epoca.
- 1 pollo di 1,5 kg, 3 cucchiai di olio di oliva, 5 pomodori
sbucciati, 1 bicchiere vino bianco, 1 spicchio di aglio, 6 uova
piccole fritte, 12 gamberi di fiume lessati nel vino bianco, 6 pezzi
di pane fritti nell'olio, sale e pepe q.b., prezzemolo tritato.
Dividete il pollo, dopo averlo lavato ed asciugato, in 6 pezzi. In una
casseruola abbastanza grande fate rosolare nell'olio a fuoco forte il
pollo, salate, pepate e fatelo dorare bene e poi continuate la sua
cottura a fuoco basso. Quando sarà quasi cotto toglietelo della
padella e tenetelo in caldo. Scolate ora l'olio, aggiungete i pomodori
a pezzetti, il vino bianco, l'aglio e fate ridurre un po' questa
salsa. Rimettete di nuovo il pollo nella padella, fatelo amalgamare
con la salsa per qualche minuto e poi aggiustatelo nel piatto di
portata contornandolo coi gamberi di fiume e coi crostini di pane su
cui avrete appoggiato le uova fritte. Per ultimo seminate sul pollo il
prezzemoo tritato.
- un pollo da kg 1,3, gamberetti di fiume (due a testa se piccoli),
200g di funghi porcini freschi, due grossi pomodori ben maturi, due
spicchi d'aglio, una grossa cipolla, un grosso bicchiere di vino
bianco, quattro foglie di alloro, farina sale, pepe, una presa di
prezzemolo tritato, quattro crostoni di pane, quattro uova, burro,
olio extra vergine di oliva. Tagliare il pollo a quarti, lavarlo sotto
acqua corrente, asciugarlo, infarinare i pezzi ottenuti e friggerli in
olio ben caldo da ambo le parti per pochi minuti, avendo cura di
salare. Scolare dall'olio e mettere a raffreddare su un canovaccio. In
un tegame a bordi alti sciogliere un po' di burro e olio, fare
imbiondire la cipolla affettata fine, i due baccelli d'aglio (che
toglieremo a cottura ultimata) e l'alloro. In questo composto mettere
i funghi tagliati a tocchetti se freschi (se secchi ammollarli in poca
acqua), metterli nella pentola senza spezzarli. Dopo pochi minuti
bagnare con vino bianco e lasciare evaporare completamente; subito
dopo mettere i pomodori maturi, privati della loro buccia, solamente
schiacciati e lasciare cuocere per 5 minuti, salare quanto basta e
macinare un po' di pepe fresco. Aggiungere il pollo dorato e terminare
la cottura di quest'ultimo con del brodo vegetale. A cottura ultimata
mettere i gamberetti e la presa di prezzemolo. Nel frattempo passare
nel burro caldo i crostoni di pane raffermo e dorarli da ambo le
parti. Friggere l'uovo all'occhio di bue. Per servire utilizzare un
grosso piatto rotondo, mettere il pollo irrorato del suo sugo
affiancato dal crostone di pane con sopra l'uovo. Usare i due
gamberetti come decorazione. Sul bordo del piatto spruzzare del
prezzemolo tritato e servire ben caldo.   	 
- Il cuoco trovo' del pollo, ne prese il petto; trovo' 4 o 5 gamberi
di fiume; un po' di farina, nella quale passo' il pollo. Del vino
bianco, dei funghi, del prezzemolo, del limone, del pomodoro, un uovo
e un po' di pane non esageratamente fresco. Si prepara con un po'
d'olio in una padella, a cui si aggiungono in ordine il pollo, i
funghi (champignon), quando questo è rosolato, a questo punto il
pomodoro, poi i gamberi precedentemente cotti nel vino, infine un
trito di prezzemolo in succo di limone. A parte si fa friggere il pane
a fette e si fanno friggere le uova (uno per commensale). Nel piatto
di portata si pone al centro il pane, con sopra le uova e il Pollo
alla Marengo. Tutto intorno si consiglia di porre semplice riso
bianco. 
- un pollo di circa 1,2 kg tagliato in otto pezzi,12 gamberi di
fiume,4 uova, 200 g di pomodori maturi e sodi, 200 g di funghi
champignon,4 fette di pan carrè,2 spicchi d'aglio,1 scalogno,
prezzemolo, basilico,1 limone, vino bianco secco, farina,80 g di
burro, olio, sale e pepe. Stellare e tagliare a filetti pomodori,
aglio e scalogno. Tagliare le fette di pane sagomandole con un
bicchiere. Infarinare petti di pollo e Rosolarli in padella, con
l'olio, aggiungere i pomodori, l'aglio, foglie di basilico e un
bicchiere di vino. Cuocere a fiamma viva, fino ad evaporazione,
abbassare il fuoco e cuocere ancora per 20 min. Unire i funghi,
regolare di sale e cuocere ancora per 10 min. Friggere il pane con
metà del burro, friggere le uova separatamente con il burro rimasto.
Scottare i gamberi. Disporre il pollo con i funghi in un piatto da
portata, a irrorare con succo di limone, spolverare con prezzemolo,
unire i gamberi e servire con i costoni sui quali sono state disposte
le uova.
- un pollo di 1 kg o poco più, preparato a spezzatino, farina, olio,
burro,1 cipolla, 500 g di pomodori spellati, 200 g di porcini (nella
ricetta originale champignon), prezzemolo, basilico, maggiorana, vino
bianco,15 gamberi di fiume,4 fette di pane casereccio raffermo,3 uova,
il succo di un grosso limone, sale e pepe bianco. Infarinare i pezzi
di pollo, Rosolarlo in olio, burro, pepe, sale a fuoco moderato,
girandolo spesso. Dopo una decina di minuti, togliere il petto,
aggiungere cipolla, i funghi, i pomodori ben schiacciati con una punta
di zucchero, basilico e maggiorana tritati finissimi, aggiungere un
bicchiere di vino bianco e coprire, lasciar cuocere per una decina di
minuti. Aggiungere quindi i gamberi sgusciati, il prezzemolo ed il
petto sfilettato e lasciar cuocere altri cinque minuti.In un'altra
padella friggere le fette di pane in burro e poi aggiungere le uova,
far rapprendere, sistemare nei piatti di servizio, irrorare con il
fondo di cottura del pollo e poi aggiungere sopra, per ogni piatto, la
porzione di pollo necessaria. 
- 1 pollo di circa 1 kg, 1 bicchiere olio, farina, sale e pepe, 400 g
pomodori, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere vino bianco, 200 g funghi,
prezzemolo, succo di un limone, 6 fette pane casereccio, 6 uova, 6
gamberi di fiume, brodo. Pulire e tagliare il pollo a pezzi e passarlo
nella farina. Far rosolare il pollo infarinato con olio ed aglio.
Sbollentare i pomodori e togliere la pelle ed i semini, tagliarli a
dadini. Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i
pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco moderato per 10 minuti.
Pulire ed affettare i funghi, unire al pollo e far cuocere altri 15
minuti. In un pentolino portare a bollore un bicchiere di vino bianco,
sale, i gamberi di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere
al caldo. Far abbrustolire le fette di pane e friggere in un’altra
padella le uova nell’olio, tenendole ben separate. Controllati i
tempi, versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente
nella casseruola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale. Sul
piatto di portata disporre una fetta di pane su cui adageremo l’uovo
fritto, accanto mettere il pollo con il suo fondo di cottura e
guarnite il tutto con un gambero di fiume.
- "Pollo alla Marengo" tratto da "La scienza in cucina e l'arte di
mangiar bene" di Pellegrino Artusi: "La sera della battaglia di
Marengo, nel sottosopra di quella giornata non trovandosi i carri
della cucina, il cuoco al primo Console e ai Generali, improvvisò con
galline rubate un piatto che manipolato all'incirca come quello che
qui vi descrivo, fu chiamato pollo alla Marengo; e si dice che esso fu
poi sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perchè
gli rammentava quella gloriosa vittoria. Prendete un pollo giovane  ed
escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle
giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una cucchiaiata
d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata.
Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall'altra scolate via
l'unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un
decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a
cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco
fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato  e quando è nel vassoio
strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa."

 joaquim.
Socci se mi manca...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
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www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

Socci se mi manca...
eh gia'.

 Socci se mi manca...
già :-/
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 Marengo è il nome della località a sud di Torino [cut]
Solo per correttezza della notizia, Marengo è un sobborgo di Alessandria e
visto che appunto Alessandria è stata devastata da quel barbaro di Napoleone
(pensa che ad Alessandria festeggiamo pure la ricorrenza !!!) il pollo alla
Marengo è forse l'unica cosa positiva che, dalle nostre parti, si lega a
Napoleone.
Saluti
Gio

Solo per correttezza della notizia, Marengo č un sobborgo di Alessandria e
opppssss, oggi anche insuff in geografia :-)

 opppssss, oggi anche insuff in geografia :-)
Non c'è problema
saluti
Gio

 vera novità per la cucina francese dell'epoca.
Il vero ed il falso: per prima cosa, quindi, cosa c'é d'innovante in questa
ricetta?
Dunand voleva fare un piatto "classico": una fricassée. 
Intanto, non utilizzó una gallina, che avrebbe richiesto ore di cottura, ma
un pollo.Piú probabilmente due. Il taglio, tipico dell'epoca, era un taglio
in 8 pezzi piú le due ali, e farlo con una sciabola sarebbe stato parecchio
pericoloso perché 
1) le spade erano meno pulite dei coltelli, e spesso un pó arrugginite,
2) tagliare con una lama cosí grande avrebbe molto probabilmente prodotto
delle schegge nelle ossa e nelle cartilagini, dato che almeno due tagli
attraversano questi tessuti. 
Quindi eliminiamo "tagliato con la sua sciabola" e rimettiamoci un
coltello.
Poi, invece di procedere come per una fricassea tradizionale, che richiede
una bollitura prima della preparazione finale, Dunand, in mancanza di
tempo, decide di far rosolare e cuocere il suo pollo a crudo (sempre
assumendo che sia lui a far la cucina e non un cuoco sul campo a cui
avrebbe dettato le istruzioni). Il procedimento esisteva giá, l'unica
differenza sará la cottura all'olio invece che al burro.
Il risultato é senza dubbio piú saporito di un pollo bollito, tanto piú che
l'aglio appare per la prima volta al posto dei cipollotti o degli scalogni,
forse piú difficili da trovare in quella zona.
Per la stessa ragione, invece di legare la salsa con le uova, preparazione
laboriosa che richede del tempo e un arresto provvisorio della cottura,
legherá la salsa con della farina, tanto piú che il nuovo metodo di cottura
ha dato meno liquido di quanto ne avrebbe avuto cuocendo il pollo in acqua
(che nella fricassea si faceva poi ridurre e legare per servirla come
salsa).
Funghi e crostini sono le garniture classiche della fricassée, ci diranno
Beauvillier, La Varenne e Massialot;
quanto ai gamberi di fiume, il matrimonio é giá celebrato nelle ricette dei
secoli precedenti,  anch'essi preparati a parte ed aggiunti sul piatto di
servizio o usati come ripieno e, come lo scriverá Madame St Ange nella sua
"bonne cuisine", la loro apparizione nel pollo alla marengo, insieme alle
uova fritte, é una fantasia ormai entrata nelle abitudini a cui ci si deve
fare: probabilmente dobbiamo  quindi la presenza dei gamberi alla
mescolanza di piú ricette.
Beauvillier ne indica la presenza in una ricetta di "fricassée á la
chevalière", caratterizzata ulteriormente dalla presenza delle ali
arrostite invece che cotte nella stessa marmitta.
A proposito delle uova fritte, un'ipotesi (improbabile, permettetemi di
dire) puó essere che il cuoco abbia preso le uova per tentare comunque di
legare la sua salsa prima di accorgersi che non aveva abbastanza liquido,
decidendo allora di cuocerle comunque a parte. Ma anche qui niente indizi
negli scritti successivi, quindi siamo in dovere di mantenere il dubbio.
I pomodori? 
Bella domanda, varrebbe parecchio: nel 1800 per esserci c'erano giá, le
ricette di pollo con i pomodori esistevano, eppure le prime ricette di
pollo alla marengo non li nominano. Essere o non essere? Lascio il dubbio
aperto.
Vino o cognac? O Acqua?
Senza dubbio, la cottura a secco non poteva essere fatta, pena l'assenza di
salsa alla fine. Non é da escludere, anzi é probabile, che sul momento il
cuoco non abbia avuto sotto mano del brodo, e che si sia quindi deciso ad
usare dell'acqua. poca, per ottenere una salsa gustosa in poco tempo.
Quindi l'acqua entrerá nella ricetta per preparare la salsa, il liquore per
dare un pó di gusto. 
Ne abbiamo la conferma nella ricetta del 1867, che peró subirá le
modificazioni dettate dall'epoca: al posto dell'acqua, Gouffé propone del
brodo. 
Ma non solo:
 In un libro del 1680, "le cuisinier françois", troviamo una ricetta
interessante: la "fricassée d'oiseaux á la sauce rousse", dei pezzi di
pollo rosolati al burro, nella cui padella sgrassata é poi versato un succo
di bacche acide (o succo d'uva non maturata) e del succo d'arancia.
L'autore ci dice anche che il succo di limone é facoltativo in questa
ricetta..
E, a proposito, nel pollo alla marengo il limone ci va?
Per dire la veritá, sembra di no: In nessuna delle ricette riportate nei
decenni che seguono appare il limone, e probabilmente anche lui sará
aggiunto dopo un ennesima fusione con un altra ricetta (magari quella detta
sopra).
Riassumiamo quindi:
 la ricetta fu preparata su un campo di battaglia, sicuramente con olio al
posto del burro, con uno o due polli tagliati secondo il metodo della
fricassea (8 parti piú le ali) che garantiva una cottura rapida, rosolato e
non bollito, addizionato di odori tra cui era senza dubbio l'aglio (e
probabilmente del prezzemolo a dire di molti), bagnato con un pó di liquido
di cui una parte doveva essere dell'acqua e legato con della farina al
posto delle uova, che sia per mancanza di tempo, di liquido o di uova. 
Forse c'erano i pomodori, ma non é certo.
 Il servizio fu fatto come quello di una fricassée, quindi crostini, funghi
e gamberi di fiume *potevano* esserci, ma non é a loro che dobbiamo la
caratterizzazione del pollo alla Marengo.
Le uova fritte sono apparse dopo, o sono vittime di un oblìo storico
durante piú di un secolo; il limone non c'era, ed il prezzemolo molto
probabilmente si.
Questo per la storia. 
Per il palato, diremo che con gli arricchimenti che hanno portato al piatto
di oggi ci guadagnamo una ricetta molto simpatica.
G.

di oggi ci guadagnamo una ricetta molto simpatica.
grazie grazie grazie.... tutte le volte che vuoi, ogni qual volta
vuoi, per postare cose cosi' :-)) 

 Agresto...o aspe lo so in francese si chiama Verjus ..?
esatto, ma dovrebbe avere un nome "moderno" pure questo..
 
G.