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Titolo: Porcini N°1 - Risotto

Primo acquisto di Porcini, prima ricetta doverosa dell'anno:  risotto,
riassumiamo quali sono i vostri dogmi su esso ?
I miei sono:
- Burro e solo burro (niente olio)
- Aglio un sospetto
- Acqua e sale, (no brodo vegetale)
- Gambi a meta' cottura, cappelle a fette rosolate quando si impiatta.
- Mantecatura con solo burro, niente parmigiano.
- Pepe nero.
Assolutamente non prezzemolo, a volte in mantecatura qualche erbetta
appena accennata (una sola non insieme) tipo o santoreggia, nepitella,
timo o un sospettino di rosmarino, stasera non ho deciso, forse nulla.
L'altro punto focale e' la tiratura... in passato la scelta migliore
dopo vari esperimenti e' riassumibile in: o brandy o niente... debbo
decidere anche qui, andando a sera.

 - Mantecatura con solo burro, niente parmigiano.
per me anche parmigiano
ciao
davide

 decidere anche qui, andando a sera.
Niente. Non capisco cosa intendi con tiratura, dici la fase dopo la 
tostatura del riso ?
Joe

 decidere anche qui, andando a sera.
intendi la sfumata dopo la tostatura? poco, pochissimo vino bianco aromatico
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

tostatura del riso ?
beh certo in quale altra fase lo metti l'alcol o il vino ??

intendi la sfumata dopo la tostatura? poco, pochissimo vino bianco aromatico
ecco qui io preferisco niente vino...

 loro ??
Si passano e ci si fa una crema, rinforzata (buona parte del sapore č a 
questo punto stato trasferito ai chicchi del riso...) magari con un po' 
di polvere di porcini secchi.
Joe

 beh certo in quale altra fase lo metti l'alcol o il vino ??
Il fatto è che ero ignorante per quanto riguarda l'esatto significato 
del termine tiratura.
Joe

 ecco qui io preferisco niente vino...
poco ma per me ci va..


di polvere di porcini secchi.
ahhh come faccio per la pasta... si', io lo applicavo solo a quando li
faccio con pasta fresca...
by the way trovo pure che peglio di scagliette di parmigiano secondo
me ci stanno scagliette di asiago stagionato... non mantecato of
course, solo scagliette...

 ha scritto:

Effettivamente ruggine si poteva riferire anche al numero di tentativi
fatti e pubblicati, pero' nella fattispecie non hai colto la  licenza
poetica. :)
ciao
ciccioformaggio

L'altro punto focale e' la tiratura... 
Vino bianco possibilmente non troppo secco. 
-- 
Ciao,
Speck

Vino bianco possibilmente non troppo secco. 
mmmmhhh

 un po' meno (tranne che per una pasta con vongole tristi)
Ieri ne avevo di grandi e poco profumati, purtroppo se li mettono in 
frigo perdono quasi tutto del loro profumo originale.
Sono comunque venuti bene fatti a pezzi abbastanza grossi, saltati in 
burro e aglio.

burro e aglio.
seee ma per il risotto tu che fai ???

Ruggine wrote:

Sai che non ho mai fatto un risotto con i porcini freschi? Magari in 
questi giorni ci provo.



sbonk !!  :-))
ahia, la testa...

 risotto" mi dilungo sul resto ;-)
Per quale motivo dilungarsi su qualcosa che procreerà sicuramente un 
pastone tipo polenta (unica cosa ottenibile mescolando forsennatamente 
il risotto) ?
Sono felice di ri-leggere anche te !
Sabato sera cena a base soprattutto di funghi, con tra gli altri porcini 
di Faggio e porcini di Castagno raccolti nelle colline attorno a 
Porretta Terme, non avevo mai notato le differenze di sapore.
Joe

risotto" mi dilungo sul resto ;-)
Dilungati, io ho sempre detto che MAI GIRARE e' una sorta di asintoto
si dice per quelli che lo rimestano come crema pasticcera, io giro,
qualche volta ma non spesso e molto delicatamente...
come hai notato... lo faccio con l'acqua...
ora dilungati...:-DD

tarantola?
Riso al trotto, pasta al galoppo...
AM

e' una sorta di asintoto
Risotto matematico?
AM

Ruggine ha scritto:

ciao io il risotto ai pocini freschi lo faccio aiutandomi con una 
manciata di porcini secchi ,vanno messi in 1 litro di acqua circa 70gr 
di porcini secchi  poi scolati e strizzati bene .Si deve usare l'acqua 
di questi come se fosse un brodo.Si prendono 120 gr di riso 
preferibilmente carnaroli super fino molto amidoso si fa tostare in una 
padellina antiaderente con un filo di olio  e una noce di burro e dello 
scalogno si sfuma con un po di vino bianco .Appena tostato soi inizia 
con il brodo  fino a lla cottura del riso aggiungendo brodo in piccole 
quantità .Bisogna a parte cuocere i funghi porcini freschi con un 
pochino di olio e uno spicchio di aglio ed io ci metto anche un poò di 
timo .Cottura molto veloce .Quando il riso è pronto e deve rimanere 
all'onda sai metteono i porcini si mescola bene . A piacere sopra o 
dentro  puoi mettere del parmigiano e/o del prezzemolo.ciao RE

 di questi come se fosse un brodo.
nel caso della pasta la si potrebbe usare come acqua di cottura? come si 
fa (almeno io faccio cosi') con la rughetta?
grazie
steo153
-- 
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
                                     [José Ortega y Gasset]

 
si  se ti piace la pasta con i porcini secchi devi mettere asul fuoco 
dell'acqua con dei porcini secchi puliti bene e procedere come se fosse 
tutto normale infine scolare la pasta con dentro i porcini cotti  e 
condirli con il sugo che vuoi ciao re

 cotti  e condirli con il sugo che vuoi ciao re
io la faccio in modo diverso, sia secchi (ravvivati), che freschi o 
surgelati, i porcini li faccio sempre soffriggere (poco) con olio, aglio 
e peperoncino. solo che non mi ero mai fidato di utilizzare l'acqua dei 
funghi secchi per cuocerci la pasta


dentro  puoi mettere del parmigiano e/o del prezzemolo.ciao RE
veramente il discorso non era se uno puo' o meno, in fin dei conti uno
puo' tutto ma di cosa piace a noi... a te piace con parmigiano o senza
? con prezzemolo o senza ?
io non concordo affatto sull'olio che secondo me fa a cazzotti con i
porcini, ma ognuno ha le sue abitudini.

 io e altri mangiavamo pop corn nel mezzo.
Ovviamente avevamo (...e abbiamo) ragione noi sostenitori dell'utilizzo
dell'acqua di "reidratazione".
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"...e poi odio il pepe sulla carbonara" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 dell'utilizzo dell'acqua di "reidratazione".
ovviamente :-)
e guai a chi dissente!


 e guai a chi dissente!
Mi vien voglia di iniziare a dissentire.. ;-) 

 Mi vien voglia di iniziare a dissentire.. ;-)
Zut.
Chi sei tu, per dissentire? francy, forse ?


 Chi sei tu, per dissentire?
diglielo
un'altra che si è montata la testa!
:-P


Non metto mai il pepe in cottura.
idem, solo sui piatti alla fine.

 funghi secchi.
:-))) anche tu della fazione acqua dei funghi eh?


 tipo e qualita' del riso ....
Io quoque. e quoquo con te anche per quanto riguarda il significato del 
non mescolare e dell'aggiungere brodo in una volta sola.
Joe

 dell'acqua di "reidratazione".
Senza dubbio alcuno.
Che i non sostenitori continuino pure a comprare funghi secchi di 
pessima qualità che invece di funghi producono terra e schiumette.
Joe

 con pochi funghi. Non metto mai il pepe in cottura.
Insomma, nonostante le tue prolungate menzogne fai il risotto ai funghi 
esattamente come me.
Possiamo smetterla di litigare allora.
Joe

pessima qualità che invece di funghi producono terra e schiumette.
pare che la fazione ormai, sparito il Gatti, sia dispersa :-))

 pare che la fazione ormai, sparito il Gatti, sia dispersa :-))
gli mando un Sms? :-P


gli mando un Sms? :-P
eddai sarebbe bello :-))

 mai, loro girano piano piano. Di nascosto, anche...
Confesso... :-(((


 eddai sarebbe bello :-))
se non fosse cosě affaccendato sarebbe da fare ...


 non entrano in tutti i miei risotti. Sempre che:
Men che mai nei miei. Ogni risotto ha bisogno secondo me di un grasso 
specifico, di 0 o più verdure di base da cuocere nel grasso ed 
eventualmente da eliminare, del riso, dell'acqua di cottura di qualcosa 
che abbia a vedere col risotto, e degli ingredienti con cui fare il risotto.
Ad esempio ho appena mangiato un risotto al pomodoro siffatto:
1 - Grasso=Olio EVO ligure
2 - Base=Spicchio d'aglio
3 - BRODO=Acqua in cui ho fatto cuocere bucce, semi e liquido dei 
pomodori, un poco di sale e nient'altro
4 - Ingredienti per il risotto=Polpa dei pomodori a falde fatta candire 
in forno e foglie di basilico strappate a mano
5 - Infine un po' di burro per mantecare.
Joe

5 - Infine un po' di burro per mantecare.
bello, mi piace parecchio anche l'idea del burro finale. Lo faccio
presto.

 Joe
Io per il risotto ai porcini uso il dado Knorr al sapore di fungo porcino!
Una cosa squisitissima. Ma solo per pochi intenditori!
Pandora 

 mi fa piacere vedere che adesso ci sei anche tu: non ho mai sostenuto
Adesso ???
Nemmeno io (credo) di aver mai sostenuto niente di diverso.
Joe

  io normalmente butto via l'acqua di cottura
hai le mani bucate, "economia domestica: 4"
-- 
io snobbo Pandora

 utilizzare il *brodo* della pasta? butto sempre pure quella, di acqua...
Ovviamente per lavare i piatti.
Joe


ottimo per ammorbidire la delicata pelle delle mani femminili...
o almeno cosi' racconta frate indovino :)
ciao
davide