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Titolo: La mia prima cacio e pepe buona

La mia bestia nera. Le avevo provate tutte, mi ero documentato sui blog e su youtube. L'ultima volta avevo provato a risottare gli spaghetti con la cremina: acqua sporca + grumi di buon pecorino.
Oggi molto semplicemente ho grattugiato il pecorino (diciamo 75% Romano 25% Umbro stagionato), tostato il pepe intero, messo tutto nel bicchierone e frullato col minipimer aggiustando progressivamente con l'acqua di cottura delle fettucce (Garofalo, rilasciano molto amido); ci ho messo anche un goccino microscopico di olio.
Scolate ma non troppo le fettucce, mescolate nella boule con la crema che le ha avvolte alla perfezione, aggiunti pochi porcini trifolati che ci sono stati ottimamente.
 
La Sora Lella e tutti i numi tutelari della cucina romana si staranno rivoltando nella tomba, ma finalmente ce l'ho fatta

 La Sora Lella e tutti i numi tutelari della cucina romana si staranno rivoltando nella tomba, ma finalmente ce l'ho fatta
io dico che si rivolta per l'aggiunta dei porcini...  aarrgggghhh!  :-)

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Non ho capito sorry, ma mi interessa perche' anche a me "perfetta" non 
e' mai venuta.
 
Cosa hai frullato col minipimer?
Acqua di cottura, formaggio e pepe?
 
Poi hai aggiunto il frullato alla pasta tutto nella boule senza passare 
in padella o altra fonte di calore?

 in padella o altra fonte di calore?
beh... la cacio e pepe non si deve mai 'ripassare'... altrimenti superi subito la temperatura critica e si formano i grumi, amido o non amido.
All'inizio la facevo anch'io col mixer, ma se l'acqua non era alla giusta temperatura ho notato che rimaneva un po' granulosa.  Bisogna 'azzeccare' la T giusta :-)

 All'inizio la facevo anch'io col mixer, ma se l'acqua non era alla giusta temperatura ho notato che rimaneva un po' granulosa.  Bisogna 'azzeccare' la T giusta :-)
 
mi sa che sia troppo calda anche l'acqua di cottura se prima non si fa 
raffreddare un pelo, in fondo la tiri su dalla pentola a 100 gradi
 
provero' prima o poi a metterla in un piatto per una ventina di secondi, 
tanto da abbassare la T di una ventina di gradi

 in padella o altra fonte di calore?
 
esattamonte. credo un ruolo importante abbia avuto la qualità della pasta

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in realtà vedo che è un'aggiunta abbastanza comune.
e ti dirò che ho assaggiato la cacio e pepe su cui era stata appoggiata battuta di crostacei e mi è piaciuta molto

 tanto da abbassare la T di una ventina di gradi
si, giusto.  Io faccio risottare la pasta per conservare quanto piu' amido possibile. poi lascio raffreddare un po', e aggiungo il pecorino. se serve ho da parte un po' d'acqua di cottura a non piu' di 60 gradi.
 
Ricordo che il buon Bressanini aveva fatto uno studio interessate sulle temperature in gioco....

 e ti dirò che ho assaggiato la cacio e pepe su cui era stata appoggiata battuta di crostacei e mi è piaciuta molto
mah!  per me e' un altro piatto.  Pasta ai porcini con pecorino. Oppure pasta con battuto di crostacei, pecorino e pepe.
La Cacio e Pepe e' un'altra cosa.  E la ricetta e' sacra!  :-)

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niente da fare: sto parlando di pasta ben avvolta dalla cremina di CACIO E PEPE cui è stato aggiunto un "rinforzino" (lol)

 niente da fare: sto parlando di pasta ben avvolta dalla cremina di CACIO E PEPE cui è stato aggiunto un "rinforzino" (lol)
ma proprio no.  La praparazione della tua pasta ai porcini con pecorino ha una praparazione SIMILE a quella della Cacio e Pepe. ma NON E' una Cacio e Pepe.  Mi dispiace :-) :-)

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in realtà facevo un discorso generale su piatti incontrati al ristorante soprattutto. non so che tecnica di preparazione avessero usato (sicuramente il minipimer lol)

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Io faccio esattamente cosi' (copiato spudoratamene da lui, padella compresa) 
https://www.youtube.com/watch?v=xDgT5eI1xc0
 (il limone anche no, cmq la sua grattata infinitesima ci puo' stare)

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Ho una confessione da fare. Stavo per scriverti: e il cacio dov'è? Poi 
ho letto sul web che la cacio e pepe prevede appunto il pecorino. Sono 
originaria del Lazio. Non ho mai mangiato una cacio e pepe.
Non lapidatemi :D

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credo che fuori Roma e circondario non sia tanto popolare

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comunque anche una burro, parmigiano e pepe con stemperata con acqua(*) 
di cottura, a me piace una cifra
 
(*) e direi che qui la T dell'acqua e' ancor piu' importante che per la 
cacio e pepe, se si vuole evitare la filosita' del parmigiano

 cacio e pepe, se si vuole evitare la filosita' del parmigiano
 
di suo il parmigiano non fila.  è una carateristica del grana, che appunto 
lo distingue dal parmigiano nel comportamento nel piatto
 
Paolo

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Questa non la sapevo...

 di suo il parmigiano non fila.
 
dissento all'ennesima (+1) potenza

 credo che fuori Roma e circondario non sia tanto popolare
 
 
beh effettivamente io non sono di Roma, ed i miei hanno origini anche 
fuori regione

 
 
Ciao, anche io ho fallito 1000 volte prima di riuscire.
Nel mio caso il problema era il formaggio. avevo provato con pecorini 
abruzzesi, umbri, marchigiani ottenendo acquetta bianca e grumi.
Trovato un buon romano (prodotto in sardegna, ma tant'è) e la cremetta è 
venuta sempre bene.
Dici che hai mischiato due pecorini, prova con il romano in purezza, 
magari è li l'inghippo.
 
da.

 
 
dalla tua descrizione, sembra che ci fosse un problema di temperatura.
   quando la temperatura sale troppo, in relazione al formaggio che si usa, 
tende appunto a coagulare, facendo i pallini.
   cremina, appunto, a temp. più bassa.  il gioco è conoscere il proprio 
formaggio, e il proprio fuoco.  Cosa che in trattoria viene bene, proprio 
per la ripetitività e costanza della lavorazione e del prodotto.
    non dissimile il problema della cremina per la carbonara :)
 
Paolo
 

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il Romano credo sia tutto o quasi prodotto in Sardegna.
l'ultima volta avevo provato con un pecorino umbro super stagionato rovinandolo. stavolta di questo ne ho aggiunto una piccola parte al ROmano. in rete in linea di massima leggi che si fa col pecorino romano "perchè sì". 
ma vedo che Bressanini spiega questa preferenza con una minore quantità di acqua:
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/
 
 

La Sora Lella e tutti i numi tutelari della cucina romana si staranno rivoltando nella tomba, ma finalmente ce l'ho fatta
 
Rifatta ieri stesso sistema e nuovamente venuta bene. Stavolta in aggiunta pomodorini confit in sc su keep warm.(
eh ma così non è cacio e pepe)

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Anatema!!!  :-) :-)