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Titolo: La coda rivaccinata

Stasera ho preso la coda in un ristorante a Trastevere gestito da un'amica. 
Molto buona, diversa da quella che faccio io, le ho chiesto come la prepara. 
Mi ha detto che prima la lessa per un'ora e mezzo in acqua con gli odori, 
poi fa il soffritto di carota, cipolla e sedano, ci butta dentro i pezzi di 
coda, rosola e poi aggiunge il pomodoro.
Io invece faccio tutta la cottura nel pomodoro e di odori metto solo il 
sedano, a metą cottura sennņ si spappola. Pensavo che lessandola prima 
sapesse di carne lessa, invece no.  Voglio provarci (con la coda, non con 
l'amica).
Ciao.
 
L.
 
 
 

 L.
 
mmmh, non ne vedo il perche': bollendola una parte del collagnene se
ne va in brodo ed anche il sapore... Che senso ha bollirla quando se
la fai bollire nel pomodoro in toto tutta la sua sostanza viene ceduta
al sugo?


Forse l' amica di Luciano ha riassunto un po'  il procedimento.   :-)
Se la coda è di manzo (perchè può essere anche di vitella, e allora
non occore pre- lessarla),  la semplice cottura nel tegame con gli
odori e il vino non basta a renderla tenera. Allora, per facilitare la
perfetta cottura dei pezzi, li si mette anzitutto a bollire con
cipolla, carota e sedano per un' ora molto abbondante. Poi si tirano
su i pezzi e si mettono nel tegame con solo olio, per una prima
rosolatura. L' acqua o brodo di cottura della coda si tiene da parte e
si filtra per poi metterlo, insieme a tutti gli altri ingredienti, nel
tegame dove stanno rosolando i pezzi di coda. Così il sapore non se ne
va, il collagene viene rimesso a posto e i tocchi di coda risultano
teneri.
 
----
Estate

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appunto, se vedo che la coda viene da una bestia grossa/vecchia la 
pre-cuocio e tengo il brodo per allungare la seconda cottura
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 si filtra per poi metterlo, insieme a tutti gli altri ingredienti, nel
 
Eh, ma mica che ne va poi un molta in questo modo, poi certo dipende da che 
pomodoro usi e quanto la fai pomodorata:-)
Ciao.
 
L.
 
 


Io sapevo che basta lasciare i tocchi di coda a bagno in acqua a 
temperatura ambiente, e poi si cuoce nel sugo.
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 al sugo?
 
La penso esattamente come te, però era bona! Certo, il sapore era diverso da 
quella che faccio io.
Una volta voglio provare col cacao come dice qualcuno (ci siamo già 
accapigliati su 'sta cosa, non ha valore filologico :-)
Ciao.
 
L.
 
 

 Vino? Ma sentita la coda alla vaccinara cotta nel vino.
 
forse intendeva una spruzzata di vino de li castelli
 
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 accapigliati su 'sta cosa, non ha valore filologico :-)
 
A me risultava abbastanza filologica, quando e' stata portata e cucinata dai 
romani
 
Paolo
 


e un po' di cacao si usa aggiungere
 

l'amica).
 
Nella mia piccola esperienza, che non ha valore statistico in senso
generale, il risultato finale non cambia molto - chiaramente a parità
di tutto il resto. 
 
Ultimamente ho preso a farla senza lessatura, per praticità. Se mi
serve un po' di brodo di coda, allora la faccio prima bollire per
60/90 minuti (e una parte del brodo la uso comunque per allungare il
pomodoro).
 
Si parla comunque di cotture di almeno 4 ore.
 
-- 
Ciao,
Giovanni


 
 
Sai la bonta' deriva da millanta fattori...Col cacao e le uvette,
insomma ricca, non l'ho mai cucinata. L'ho sempre fatta nella versione
povera e leggera ma oltre al sedano abbondante ed aggiunto quasi alla
fine anche molta cipolla carota ed aglio ed una foglietta di lauro. Il
pomodoro dovrebbe essere quello Riccio da Amatriciana che e' molto
profumato e tendenzialmente piu' acido degli altri. A trovarlo! Qui di
sicuro no. Ma la coda qui si trova eccome come la pajiata.

 Si parla comunque di cotture di almeno 4 ore.
 
Per la mia altrettanto modesta esperienza, 2 ore e mezzo/3 sono sufficienti 
per una coda normale, nel senso di animale comunemente reperibile in 
macelleria. Forse il discorso cambia per bestie allevate in modo 
particolare.
Ciao.
 
L.
 
 

 dai romani
 
A me proprio no, apposta c'eravamo accapigliati:-)
Ciao
 
L.
 
 

 forse intendeva una spruzzata di vino de li castelli
 
Il vino dei castelli è morto insieme ai castelli diversi decenni fa.
Ciao.
 
L.
 
 

 L.
 
Da una. Ventina di anni a questa parte nel Lazio si Produce ottimo
vino. Il vino dei castelli si è notevolmente evoluto. Questo ad
esempio è un bianco davvero eccezionale  vedi Frascati campo vecchio

 esempio è un bianco davvero eccezionale  vedi Frascati campo vecchio
 
L'Italia è il paese dei grandi contrasti, in tanti campi abbiamo medie di 
merda e nel mezzo eccellenze di massimo livello (FIAT e Ferrari, treni 
pendolari e TAV, ecc). Il vino dei castelli è veramente imbevibile, non mi 
sorprende che qualcuno produca ad alto livello, conferma quanto sopra.
Ciao.
 
L.
 
 

 pomodoro usi e quanto la fai pomodorata:-)
 
Questa non l' ho capita io.   :-)  Me la spieghi per piacere?
 
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Estate
 

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Ma infatti! C' è anche chi fa così. E magari la coda che fa è
buonissima.  :-)
Su queste ricette tradizionali l' uso ha introdotto tante piccole
varianti (e a volte nemmeno tanto piccole), quasi che ogni famiglia
abbia una propria ricetta. Si sa, ognuno si abitua al suo "sapore di
casa" e lo trova migliore di tutti.  :-))
A proposito di varianti, c' è anche chi ci mette il chiodo di garofano
e l' alloro, chi l' uva passa, chi la polvere di cacao, e chi
direttamente la cioccolata....
 
-------
Estate
 

 Estate
 
non capisco il senso di pre bollirla quando poi alla fine i tempi sono
gli stessi. Son quelle cose che si fanno ma che non hanno molto senso.
Basta lasciare l'acqua di vegetazone dei pomodori freschi frullati...
Ma che ce vo? Poi a pensarci tre ore son gia' molte per la coda. in
quattro si scioglie fin troppo.

 il vino?
 
Dio che palle 'sti toni...
Ciao.
 
L.
 
 

 il vino?
 


 Ciao
 
Accapigliati?  e' stata quella volta che vi osservavo spalmando la fetta di 
pane imburrato con marmellata d'arance, o quella in cui avevo aperto la 
birra Dunkel e facevo al gara di rutti?
 
Paolo
 

 birra Dunkel e facevo al gara di rutti?
 
O anche una delle mila altre volte:-)
Ciao.
 
L.
 
 

 birra Dunkel e facevo al gara di rutti?
 
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 birra Dunkel e facevo al gara di rutti?
 


 
"Luciano (DOC)" <lucia...@luciano.doc> ha scritto nel messaggio 
news:jcs2lh$hi9$1...@speranza.aioe.org...

ma che c'è un ritorno dal satellite oggi??? :D :D :D 
 

 ma che c'è un ritorno dal satellite oggi??? :D :D :D
 
No,  e' la congiunzione tra ultimo quarto, prima della luna nuova, e lo 
shopping compulsivo natalizio
il traffico nei negozi ci sfinisce
la jungla dei banchetti con cineserie ci fa impazzire
 
Paolo

 
"Luciano (DOC)" <lucia...@luciano.doc> ha scritto nel messaggio 
news:4ef1e176$0$1384$4faf...@reader2.news.tin.it...

... aritriplice copia... 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jcsppv$1d8$1...@dont-email.me...

Ecco... :-)
 
 


Mah, è accaduto anche su altri NG.
Pare che il server dichiarasse un errore mentre in realtà il messaggio 
partiva tranquillamente.
Per cui lo scrivente pigiava continuamente il tasto "invio"
L'ho appena rivisto su altro NG, altro post ore 11.33 e 11.34
A quanto pare oggi c'è quache problema ............
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it