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Titolo: (wb) Minestra nel sacco

Una preparazione che ho scoperto di recente, probabilmente l'antenata
della Zuppa imperiale...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Minestra_nel_sacco
Minestra nel sacco ma denominata anche minestra al sacco, antica
preparazione di cui si � persa quasi ogni traccia, simile alla zuppa
imperiale.
    * Farina e parmigiano stesso peso, 1 uovo ogni 25-30g di farina,
65-66% burro, sale e noce moscata. Si mette l'impasto in un sacchetto
di tela bianca, la cui sommit� va fissata al un cucchiaio di legno
sospeso su una pentola con il brodo, il sacchetto di tela non deve
toccare il fondo e l'impasto deve essere totalmente immerso nel brodo.
La sobbollitura avveniva assieme alla carne del brodo da 2-4h. Si
toglie l'impasto facendolo raffreddare ma tenendolo coperto e si
taglia a cubetti di 1cm di lato, come la zuppa imperiale, anzi per
molti autori questa � la ricetta originaria della zuppa impariale che
poi si � modificata nel tempo in una versione di pi� semplice
realizzazione. I cubetti di impasto si lessano nel brodo bollente da
cui si scolano non appena tornano a galla. 
Varianti e Note
� Mortadella tritata aggiunta all'impasto
� Familiarmente sembra che venisse utilizzata una calza di cotone, in
assenza del sacchetto apposito
� Semolino al posto della farina, 80% burro
� Pane grattugiato al posto della farina, burro 33%
� Con cervella di vitello: parmigiano, 50% semolino, 35-38% farina,
75% cervella di vitello passata al setaccio e cotta con burro, 30-35%
mollica di pane ammollata nel latte, 1 uovo ogni 50g di parmigiano,
noce moscata, scorza di limone. Cottura 45'. 

 noce moscata, scorza di limone. Cottura 45'.
Sai che con queste percentuali non ci capisco molto? Quando scrivi ad 
esempio "burro 33%" intendi una quantita' di burro pari al 33% del peso del 
resto? Es, 200gr farina e 200gr parmigiano, 6 uova, burro 65-66%, a spanne 
ci sono 400 gr di solido e circa altrettanto in uova, totale 800gr. Burro 
66% significa quindi il 66% di 800 gr, ovverosia circa 532gr?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

esempio "burro 33%" intendi una quantita' di burro pari al 33% del peso del 
scusa � che a furia di scriverlo mi viene automatico e mi pareva
comprensibile, se scrivo, parmigiano, burro 40%... ecc � ovvio che
tutto va rapportato al parmigiano che � la prima voce dell'elenco e
che non ha % accanto...  cos� per tutte le ricette... magari prima o
poi lo scrivo da qualche parte...
le pochisisme volte in cui le % si riferiscono ad un totale e non
all'ingrediente primario, lo scrivo, ma � rarissimo.

 tutto va rapportato al parmigiano che � la prima voce dell'elenco
ok anch'io non l'avrei mai interpretato giusto...quindi in questo caso tanto 
per capirci con dei numeri: 1 etto di parmigiano, 1 etto di farina, 4 uova e 
65 grammi di burro giusto?
Silvia 

65 grammi di burro giusto?
yesse altrimenti per confrontare le ricette dovevo fare una marea di
proporzioni, con questo metodo � pi� immediato...

 della Zuppa imperiale...
Curioso ed interessante... l'unico dubbio � se la consistenza finale 
dell'impasto, di fatto lessato in brodo, consentirebbe di assorbire 
ulteriormente il brodo nella seconda cottura. Che secondo me � il bello 
della zuppa imperiale come la conosciamo da noi e della cottura in 
forno. Voglio dire che personalmente non ne farei una questione di 
semplicit� di realizzazione, ma proprio di resa finale.
-- 
Lisa

semplicit� di realizzazione, ma proprio di resa finale.
mmh probabilmente hai ragione, di sicuro la consistenza deve essere
diversa, il fatto che la zuppa inglese possa essere una evoluzione di
questa, la vedo una cosa probabile ma in effetti con la cottura al
forno la spugnosit� viene sicuramente differente... vedo di metter
meglio quella frase grazie...

 meglio quella frase grazie...
Solo una curiosit�... leggevo la scheda sulla zuppa imperiale. Come mai 
hai menzionatonato solo la cottura in forno e non quella in brodo? per 
dimenticanza o per scelta?
-- 
Lisa

dimenticanza o per scelta?
? non ho capito che io sappia la zuppa imperiale si cuoce in forno poi
ovviamente la lessi nel brodo... le varianti sono nella composizione
ma la cottur ain forno mi pare di averla vista in tutte le ricette....

 ma la cottur ain forno mi pare di averla vista in tutte le ricette....
No, intendevo dire che per la minestra al sacco hai scritto che dopo 
averla tagliata a cubetti si ricuoce nel brodo, per la zuppa imperiale 
solo che si cuoce al forno e si taglia a cubetti, ma non che questi si 
ricuociono nel brodo. Allora mi chiedevo se era una dimenticanza o se lo 
consideravi sottinteso per via della categoria in cui l'avevi inserita o 
ancora perch� data la sua maggiore notoriet� possa essere sottinteso da 
chi legge.
-- 
Lisa

chi legge.
in effetti sottinteso ma hai ragione meglio specificare...

chi legge.
ecco in effetti la pagina della zuppa imperiale � ancora molto beta...
ci sono solo delineati di differenti impasti ma manca un filo generale
discorsivo... prima o poi la completo...