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Titolo: Capriolo in SC

La settimana scorsa il mio amichetto bracconiere mi ha regalato mezzo 
capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
 
Coscoa e zampa anteriore li ho lasciati con la loro carne addosso, 
provero' di farli al forno appena ho tempo.
 
Il resto dei pezzi attorno alle costine ecc... ne ho fatto spezzatino.
 
Per quest'ultimo, pregasi fornire ricetta SC, grazie.
 
PS1: no liquidi residui se non il minimo indispensabile
PS2: no ultimi passaggiin padella o altro

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la mia:
rosolata con olio,burro,aglio,cipolla,sedano,carota a fuoco allegro, in padella
aggiunta di un bicchiere di rosso, svaporamento e riduzione del vino
trasferimento in SC insieme agli aromi che ti gustano (per me rosmarino e alloro) e a 1-1 e 1/2 bicchiere di passata rustica
cottura su "L" per una notte: 
 
il sapore del capriolo è abbastanza forte, a seconda dell'età della bestiaccia e della schizzinosità dei commensali valuterei la possibilità di marinarlo una giornata con vino e odori

 il sapore del capriolo è abbastanza forte, a seconda dell'età della bestiaccia e della schizzinosità dei commensali valuterei la possibilità di marinarlo una giornata con vino e odori
 
devo ancora annusarlo per bene, in generale ormai paiono piu' domestici 
dei conigli....
 

 dei conigli....
 
io ora in congelatore ho del cervaccio abbastanza anziano e conviene marinarlo

per il capriolo basta una marinatura di un paio di ore
visto che è una carne abbastanza delicata
 
 

 io ora in congelatore ho del cervaccio abbastanza anziano e conviene marinarlo
 
beh si, il cervo vecchiotto ci sta, dalla dimensione della mezzena 
pulita il capiolo non era vecchio, stimerei tra gli 1 e 2 anni, comunque 
prima lo annuso bene, magari un giro di vino glielo faccio anche solo 
per il gusto
 

 
 
Hai il filetto ? Se sì, mi dicono amici cacciatori, non fare altro che
appoggiarlo pochi secondi per parte sulla griglia rovente (senza alcuna
marinatura)
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

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quoto e rilancio con le bistecchine

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anche una bella oretta sous vide a 54/55°C :)

 capriolo, sparato, controllato dal veterinario, ecc....
 
Se è controllato dubito sia un bracconiere il tuo amico.   :-D
 
a parte questo, se l'animale è tenero come ti hanno giustamente detto ci 
sono anche altre possibilità oltre lo spezzatino anche più raffinate.
 
Per quanto riguarda lo spezzatino in SC io non uso ricette particolari, 
un tipo di cottura che riservo generalmente a bestie durotte ...o quelle 
volte che non posso/voglio presidiare in modo ossessivo la cottura.
A parte l'eventuale marinatura della carne precedente e gli aromi che 
nel caso di cacciagione (di solito cinghiale o capriolo) sono più 
assortti rispetto a un gallo o un anatra per dire.....poi son gusti, il 
resto lo faccio sempre alla stessa maniera per qualunque carne.
Metto ogni cosa in pentola piu asciutto possibile con un filo d'olio 
spezie e sale e accendo il tutto, il pomodoro lo aggiungo dopo qualche 
ora usando pelati che cerco di sgocciolare bene.
Otto ore su low ed è pronto, tenerissimo (in questo la cottura lenta è 
insuperabile). Verso fine cottura riaggiusto sale e spezie se necessario.
Se si usa carne tenera va tolto una o due ore di cottura altrimenti si 
spappola, in ogni caso se si vede che è troppo avanti ci si ferma un po' 
prima e si sfrutta la funzione mantenimento che rallenta parecchio la 
cottura.

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fatte così le ultime bistecche di cervo (45 minuti a 58 + 30 secondi per lato e sull'osso sulla piastra rovente)

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SLURP!

 cottura.
 
grazie :-)

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GO VEG!