Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: dolci romagnoli

http://www.cucinaromagnola.akros.it/frame3.htm
Dolci
                     RAVIOLI CON RIPIENO DI CASTAGNE
                     Ricetta di Tossani Ebe
                     Ingredienti per il ripieno:
                     mezzo chilo di marroni,
                     1 hg. di cioccolata in polvere,
                     buccia di aranci,
                     alchermes o rhum.
                     Ingredienti per la sfoglia:
                     mezzo chilo di farina,
                     2 uova,
                     un po' di zucchero,
                     vino o cognac,
                     alchermes
Procedimento per il ripieno: arrostite mezzo chilo di marroni e
pelateli. Ora  lessateli e, appena scolati, schiacciateli con lo
stampo dei passatelli. Aggiungete un etto di cioccolata in polvere,
buccia di arancia grattugiata, un  po' di arichermes e rhum. Impastate
tutto. Il ripieno è pronto per i ravioli.
 Procedimento per la sfoglia in un mezzo kg. di farina, disposta ad
imbuto, mettete due uova e un po' di zucchero: impastate con vino e
cognac e con
 l'ausilio del matterello feste la sfoglia lasciandola un po' grossa.
Dividetela in
dischetti circolari con l'aiuto d'una bocca d'un bicchiere. Al centro
di ogni
 dischetto ponete un po' di ripieno e chiudetelo a mo' di lisca di
pesce. Prendete la padella sciogliete abbondante strutto e quando è
bollente
friggete i ravioli. Come si suole ponete ogni dischetto fritto sulla
carta gialla
per togliere l'unto. Ponete i ravioli in una fiamminga e conditeli con
alchermes o sapa e con zucchero.
Ora serviteli ai vs. amici e commensali
                     GLOSSARIO:
                     Castagne lessate (al balus)
                     Castagne arrosto (agli arost)
                     Castagne lessate ma castrate (i castron)
Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     LA CIAMBELLA DELLA NONNA
                     Ricetta di Ebe Tossani (Casola Valsenio ? RA-)
                     Ingredienti:
                     3 uova
                     3 etti di zucchero,
                     3 etti di farina stacciata,
                     un etto di strutto o burro,
                     scorza di limone grattugiata,
                     una bustina di lievito (dose da mezzo chilo)
Sbattere a lungo i tre rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungere a poco
a poco ma sempre mescolando, la farina, poi gli albumi leggermente
sbattuti, ,il burro appena sfuso, la scorza di limone ed il bicchiere
di latte tiepido nel
quale si deve sciogliere il lievito.
Prendere una tortiera col buco e, dopo averla bene imburrata, versare
la pasta ottenuta. Mettere il recipiente al forno a medio calore e
lasciarlo finchè uno stecchino, infilato nel dolce, non ne usciva ben
asciutto ..."
 Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
 W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     I SUGAL
                     (Dolce fatto con mosto e farina)
                     Ricetta di Anna Bagnara.
                     Ingredienti:
                     una certa quantità di uva bianca o nera ,
                     semi di anice,
                     bucce di limone,
                     fettine di mele cotogne,
                     g. 150 di pane grattugiato,
                     g. 50 di farina bianca.
Siccome non è possibile a tutti di avere il mosto da togliere dal tino
oppure la pigiatrice per ottenere il mosto, agite in questa maniera.
 Pigiate con le vostre mani, in una bacinella di plastica, una certa
quantità d'uva (a titolo indicativo 20 chili). Il mosto che voi
otterrete lo passerete con il  colabrodo con molta scrupolosità
affinché non contenga né bucce né  vinaccioli. Mettete il tutto in un
recipiente di terracotta o di rame o di ferro  smaltato: mai di
alluminio. Fate bollire a fuoco lento aggiungendo qualche
 fetta di pane che avrebbe la proprietà di togliere al vostro mosto
ogni acidità.
 Dopo alcuni bollori potete togliere il pane, aggiungervi anice,
buccia di limone e fette di mele di cotogne. Lasciate bollire per
oltre un ora e mezzo e  spegnete il fuoco. Dopo una sosta, versate il
pane grattugiato e la farina  (naturalmente il vostro esperto occhio
di cuoca vi suggerirà la quantità esatta).
Rimestate bene, togliete i grumi, la buccia di limone e, sempre
mescolando,  a fuoco lento cuocete.  Il preparato non deve uscire né
troppo denso né troppo liquido, bensì dovrà  essere di giusta densità.
La bollitura è di circa un'ora. Rimestate
continuamente col cucchiaio di legno per evitare che il vostro
preparato si   attacchi al fondo del recipiente. Togliete, quindi, dal
fuoco e versate i vostri  súgal i quali, raffreddandosi, si
rassoderanno.
Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     IL MIGLIACCIO
                     Ricetta di Alba Bondisini
                     Ingredienti:
                     due tazze di sangue di maiale,
                     g. 500 di riso cotto nel latte,
                     buccia di limone e di arancia,
                     g. 100 di cioccolato dolce,
                     g. 50 di farina di castagne,
                     g. 200 di uva sultanina,
                     lievito e vaniglia (dose per mezzo chilo),
                     tre cucchiaioni di farina bianca o meglio di
fecola di patata,
                     g. 100 di mela cotta nel tegame o cruda,
                     g. 300 di zucchero,
                     pane grattugiato,
                     sapa e liquore q.b,
                     a volontà noci e mandorle.
disfate gli eventuali grumi del sangue di maiale.
Per agevolare tale operazione, intiepiditelo mettendolo a bagnomaria
nell'acqua calda. Passate il sangue al colino non troppo fino;
spemperate e ,mescolate bene il riso cotto nel latte con gli altri
ingredienti; aggiungete un po' alla volta, il sangue. Fate una sfoglia
sottile con latte, farina e un po' di burro e stendetela nel tegame
unto nel fondo e nei bordi con il burro. Coprite  bene, fino ai bordi,
con la sfoglia, lo stampo e versatevi il composto che sarà   piuttosto
fluido e cuocete a forno caldo.
 Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     I SABADO(N)
                     (Tortelli con la sapa - dialetto: saba).
                     Ricetta di Anna Bagnara.
                     Ingredienti:
                     500 di farina di grano stacciata,
                     g. 100 di fagioli lessi,
                     g. 200 di castagne secche cotte (mondine),
                     un pizzico di sale,
                     sapa q.b.,
                     buccia di limone grattugiata.
In un recipiente, con un cucchiaio di legno, schiacciate i fagioli e
le castagne da formarne un impasto omogeneo senza grumi. Messa la
buccia  di limone grattugiata, amalgamate il tutto con la saba.
Mettete, ora, la farina  sul tagliere ed impastatela con acqua e
tirate la sfoglia che abbia uno spessore di due o tre millimetri. Con
il tagliapasta (sprunéla) dividetela in quadrati di circa otto
centimetri di lato, riempiteli con l'impasto preparato e
piegateli a mo' di tovagliolo.                    
 Sul focolare, intanto, in pentola bolle l'acqua: versatevi i
tortelli, il pizzico di sale e cuoceteli come pasta comune. Cotti,
poneteli ad asciugare sopra un tovagliolo e, messi in una capace
casseruola, inzuppateli bene con sapa.  Per questa ricetta esiste una
variante.   Anziché allessarli, i tortelli si mettono a cuocere sulla
graticola e si   inzuppano in una teglia con la sapa.
Col passare del tempo migliorate le condizioni economiche della povera
gente, i tortelli divennero più gustosi e saporiti; perché, mentre
l'esecuzione  rimase la stessa, gli ingredienti aumentarono, portando
un gusto nuovo, un   gusto zuccherino.
Eccoli: g.200 di fagioli, g. 800 di castagne, buccia di limone, un
mezzo litrodi sapa, Kg. 2 di farina bianca, 4 uova, g. 300 di
zucchero, g. 200 di strutto,una bustina di vaniglia, una bustina di
lievito per dolci (dose per un chilo), un mezzo litro di latte.
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     ZUPPA INGLESE DELLA MAMMA
                     Ricetta di Ebe Tossani
                     Ingredienti:
                     I litro di latte,
                     8 rossi di uovo,
                     8 cucchiaiate di zucchero,
                     4 cucchiaiate di farina bianca,
                     savoiardi,
                     rhum.
 Sbattete in una casseruola i rossi d'uovo aggiungendo lo zucchero e
la farina sciogliendo il tutto con un po' di latte e sempre
mescolando. Fate bollire il  rimanente latte e bollente aggiungetelo a
poco a poco nella crema che   precedentemente avete preparato. Fate
bollire per circa 6 minuti sempre  mescolando. Preparate uno stampo
con savoiardi inzuppati nel rhum o in altro liquore a piacimento nel
contorno. Versate la crema facendo uno strato di savoiardi, uno di
crema e così fino ad esaurimento degli ingredienti.
 Lasciate raffreddare e servite.
 Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     SALAMA DI CIOCCOLATA
                     Ricetta di Ebe Tossani (Casola Valsenio ? Ra -)
                     Ingredienti:
                     2 piccole cucchiaiate di rhum,
                     g. 100 di burro,
                     g. 200 biscotti comuni,
                     g. 100 cioccolato in polvere,
                     2 uova,
                     un etto di zucchero.
 Fondere il burro a bagnomaria, unire il burro allo zucchero, le uova
ed i biscotti spezzettati. Tutti gli ingredienti devono essere ben
amalgamati.Prendere, quindi, un foglio di carta oleata, ungerla
completamente con il   burro e mettere l'impasto dandogli una forma di
salame arrotolato e metterlo   in ghiaccio dopo averlo ornato con
noccioline tritate. Quando era ben freddo tagliarlo a fette come si
trattasse di vero salame di suino ..."
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     BUDINO CON AMARETTI
                     Ricetta di Ebe Tossani (Casola Valsenio ? Ra -)
                     Ingredienti: 
                     5 uova,
                     5 cucchiai di zucchero,
                     1 etto di amaretti,
                     mezzo litro di latte.
Bollire il latte e lo versarlo assai lentamente nel recipiente dove si
sono già sbattuto le uova con lo zucchero. Sbriciolare gli amaretti e
unirli al tutto. ,  Prendere uno stampo contenente zucchero
caramellato, versarci ogni cosa  e per 4 ore lo cuocerlo a bagnomaria?
 Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     TORTA DI MELE
                     Ricetta di Ebe Tossani (Casola Valsenio ? Ra -)
                     Ingredienti:
                     2 etti di farina stacciata,
                     150 g. di zucchero,
                     2 uova,
                     1 etto di burro sciolto ma freddo,
                     2 manciate di uva passa,
                     1 bicchiere e mezzo di latte,
                     poche mele tagliate fini,
                     lievito per ciambella: dose per- mezzo chilo,
                     un pizzico di scorza di limone grattugiata,
                     mezzo bicchierino di rhum.
 Impastare tutti gli ingredienti. In una grossa teglia unta in ogni
parte con burro, versare ogni cosa, spargervi sopra lo zucchero e qua
e là metterci qualche fiocchetto di burro e cuocere a fuoco medio ..."
Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     DOLCE DI MELE CON PASTA FROLLA
                     Ingredienti:
                     g. 150 di farina 
                     g. 200 di burro 
                     g. 100 di zucchero
                     qualche mela
                     tre uova fresche
                     un pizzico di sale
Preparare sul tagliere il mucchio della farina a fontana ed impastarla
con gli  ingredienti. Con la sfoglia ottenuta si ricopre una teglia
già unta con il burro.  Prendere alcune mele, le sbucciava e le
tagliava a fette sottili che poneva a strati nella teglia. A parte
fare una crema con tre rossi d'uovo ed un albume,  tre cucchiai di
zucchero e latte q.b. cuocendola a bagnomaria. Versare la crema sopra
le fettine di mele e infornare per la cottura.
Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     LE FRAPPE DELLA NONNA 
                     ricetta di Ebe Tossani (Casola Valsenio ? Ra- )
                     Ingredienti:
                     3 uova,
                     2 rossi di uova,
                     7 cucchiai di zucchero,
                     7 cucchiai di olio d'oliva,
                     un pizzico di sale,
                     mezzo bicchiere di cognac o vin bianco secco, 
                     farina sufficiente per impastare il tutto.
  Setacciare necessaria, mettere ogni cosa sul tagliere, fare una
piccola  cavità nella farina, metterci le uova e gli altri ingredienti
ed impastare col vino   o cognac. Con l'aiuto dello spianatoio, fare
la sfoglia normale e la tagliarla, usando il tagliapasta in strisce
larghe come lasagne. Preparare la padella, sciogliere lo strutto (due
cucchiaiate abbondanti) e friggere le lasagne  ottenute dopo averle
posate sulla carta gialla per togliere l'unto?"
 Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     LA CASTAGNAZA o E CASTAGNAZ
                     Castagnaccio o pattona.
                     Ricetta di " Gigì dla Fina " Fusignano (RA).
                     Ingredienti:
                     g. 1000 di farina di castagne di buona qualità, 
                     buccia di limone o di arancia grattugiata,
                     un poco di bicarbonato, 
                     g. 400 di zucchero,
                     fichi secchi, 
                     pinoli, 
                     gherigli di noce, 
                     uva sultanina, 
                     mandorle, 
                     un bicchierino di alchermes.
  Stacciate la farina di castagne, ponetela in un recipiente,
stemperatela bene  ed impastatela con acqua tiepida in modo che il
tutto non risulti troppo sodo   e non abbia grumi. Preparate a parte
una casseruola di rame o di alluminio,  ben unta nell'interno e sulle
pareti con strutto o burro e spargetevi uno strato  di pane
grattugiato. Versate nell'impasto tutti i rimanenti ingredienti,
amalgamatelo bene e mettetelo nella casseruola. Ora dovete porlo nel
forno ,e farlo cuocere a fuoco lento per un'ora o poco più. Con uno
stecchino e con   la forchetta ( prima di toglierlo dal forno )
provate il grado di cottura. Spento il  fuoco, lasciate raffreddare la
pattona, toglietela dalla casseruola e servite.
 Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna popolare di Primo
Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     IL CROCCANTE
                     Ricetta di Angela Minguzzi.
                     Ingredienti:
                     mandorle,
                     250 g. di zucchero in polvere.
Bollile le mandorle nell?acqua calda , per potere meglio pelarle,
asciugarle, tagliuzzarle mettendole in una casseruola con circa 250
grammi di zuccheroin polvere. Aggiungere un po' d'acqua per evitare   
 che lo zucchero, sciogliendosi, si attacchi al fondo del recipiente.
Cuocere il tutto a fuoco   vivace, mescolando continuamente con un
lungo cucchiaio di legno per   sciogliere lo zucchero e fargli
prendere un leggero colore dorato.  A questo punto ritirare dal fuoco
il composto, versarlo sulla spianatoia untacon l'olio e comprimerlo
con sveltezza dandogli una forma rettangolare     piuttosto sottile di
spessore. prima che il croccante si raffreddi, tagliarlo in
piccole losanghe.
 
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     LA CIAMBELLA
                     Ricetta di Anna Bagnara.
Era il dolce più diffuso e più di frequente confezionato per qualsiasi
festività.  Lo si mangiava volentieri accompagnato da un buon
bicchiere di vino oppure inzuppato nel vino dolce. La lavorazione era
breve.
                     Ingredienti: 
                     un chilo di farina stacciata,
                     4 uova,
                     2 etti di strutto,
                     mezzo chilo di zucchero,
                     una bustina di lievito (dose per un chilo),
                     una bustina di vaniglia,
                     una scorza di limone grattugiata e circa un
quarto di latte.
  Versare sulla spianatoia il cumulo della farina a fontana, metterci
le uova unicamente a tutti gli altri ingredienti ed aggiungendo a poco
a poco il latte,  amalgamare il tutto. Lavorare l'impasto piuttosto
molle senza il Fatterello,  dargli una forma oblunga, i cospargervi
piccoli variopinti millefiori e lo  metterlo in una lamiera tutta unta
con strutto per poi cuocerlo nel forno per   circa mezz'ora.
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     GLI ZUCCHERINI
                     (I zucare).
                     Ricetta di Anna Bagnara
                     Ingredienti: 
                     un chilo di farina stacciata,
                     4 uova,
                     2 etti di strutto,
                     mezzo chilo di zucchero,
                     una bustina di lievito (dose per un chilo),
                     una bustina di vaniglia,
                     una scorza di limone grattugiata e circa un
quarto di latte.
  Ottenere un impasto con tutti gli ingredienti. Lavorare l?impasto
per qualche  minuto, spianare l?impasto in maniera di ottenere uno
spessore di ½ cm.   Prende ora alcuni stampi raffiguranti un cuore,
una stella, una foglia o un uccellino e comprimendoli sulla falda si
ottengono gli zuccherini. Sopra vi sparge i millefiori colorati, si
cuociono nel forno contenuti in una lastra di ferro unta con lo
strutto.
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     I PJADÒT.
                     Ingredienti:
                     uva bianca e nera appassita,
                     500 grammi di farina bianca,
                     500 grammi di farina di granturco,
                     un bicchiere ben caldo di latte,
                     una bustina di lievito per dolce (dolce per mezzo
chilo),
                     500 grammi di zucchero,
                     due uova,
                     due cucchiai di strutto ed un pizzico di sale.
 Prendere il tagliere e disporvi le farine setacciate: all'interno del
cumulo la  gialla, all'esterno la bianca; versare il latte ben caldo
nella cavità perché la  farina gialla si inzuppi assai. Quindi
gradualmente, aggiungere gli altri   ingredienti usando ancora del
latte per ottenere un impasto molle. Dopo una   breve lavorazione e
manipolazione, aprire l'impasto per mischiare e ben dividere le uve;
con le mani spezzettarlo e lavorarlo di lena, si ottiene otto o
  dieci pjadòt. Ai quali occorre dargli una forma caratteristica, come
quella   degli attuali "bur-bur" e dolcemente si schiacciano con le
mani. Cuocere al forno
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     VINO BRULE'
                     Ingredienti:
                     vino rosso secco,
                     cannella,
                     chiodi di garofano,
                     zucchero,
                     buccia e succo di limone.
 Versate in una casseruola un litro o due di vino rosso secco,
aggiungete  cannella, chiodi di garofano, zucchero quanto è
necessario, buccia e succo di limone e (se il vino fosse invece dolce
un bicchierino di Campari) fatelo  bollire per mezz'ora o poco più .
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
 
                                             Dolci
 
                     LA CREMA.
                     Ricetta di Nonda Guerra.
                     Dose per 4 persone.
                     Ingredienti:
                     4 cucchiai di farina di grano,
                     mezzo litro di latte,
                     due tuorli di uova,
                     4 cucchiai di zucchero.
 Mischiava, la massaia, i vari ingredienti e poneva ogni cosa in un
tegame  messo sopra un fuoco vivace. Con un cucchiaio di legno,
girando sempre  nello stesso senso, mescolava finché l'impasto non si
era solidificato; era   cotto. Toglieva il tegame dal fuoco e versava
la crema in una tazza o in  qualche piattino.
 
                                             Dolci
 
                     COME SI FA LA CREMA.
                     Ricetta di Rosa Albertini.
 Mi piace riportare a questo punto un'altra ricetta sempre sulla
crema: è della  signora Rosa Albertini o Rosina che fu cuoca (quasi
per mezzo secolo),  presso gli arcipreti don Antonio Albertini e don
Paolo Rambelli,
"Per ottenere una buona crema, senza grumi e non acquosa, si fa in
questo  modo: occorrono sei uova lavorate a lungo e si uniscono, senza
smettere di   agitare a 150 grammi di zucchero. Adagio, adagio, si
versano tre quarti di  latte, un cucchiaio di fior di farina
stemperata a parte in un pochino di latte e  passato poi dal colino.
Non stancarsi di mescolare perché non si formino   grumi. Dopo aver
aggiunto un cucchiaio di zucchero vanigliato e qualche   pezzetto di
scorza di limone, si mette a fuoco, a calore moderatissimo, in   modo
che la crema raggiunga il punto giusto di densità senza mai levare il
   bollore. Dopo aver mescolato con capienza senza interruzione con
una spatola di legno, quando la crema incomincia ad aderire alla
medesima, si   ritira e si lascia raffreddare.
                     Tratto da: Mangiari d'altri tempi nella romagna
popolare di Primo Placci -
                     W/Berti editore, 1978
--
susan.q
parziale raccolta di ricette di it.hobby.cucina
web.tiscalinet.it/susan

                     BUDINO CON AMARETTI
idem come sopra, mi riferisco alla nonna, non alla castrazione ;-)
-- 
Alim Bey
http://www.geocities.com/umbertotorricelli

 in che senso? come si castra una castagna?
Le si fa un taglietto per non farla scoppiare, come per fare le bruciate.
--
Ciao da Benedetta
Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi.
                                        James Joyce


ahh, ok. sara' che quando sento certi termini il subconscio
maschilista si preoccupa.
denghiu
