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Titolo: Carni salate ed affumicate

  Visto che supponete  una mia discendenza dal nobil'uomo rumeno famoso per
i suoi originali hobbies, vi  posto una prima selezione di carni secche
Si tratta di preparazioni molto rudimentali e primitive , che necessitano
esclusivamente di un grande camino...
CARNE AFFUMICATA DI ASINO
l. TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE
la carne viene messa in un mastello di legno con sale e aromi per uno o due
giorni, poi asciugata e affumicata.
2. COMPOSIZIONE a. MATERIA PRIMA- carne di asino di allevamenti locali.
 b.COADIUVANTI TECNOLOGICI -sale (20%), pepe, alloro, aglio, rosmarino e
ginepro.
3. MATURAZIONE
venti giorni circa in salamoia, poi un giorno all'aria per asciugare e circa
venti giorni ad affumicare con fumo dì legno di betulla o di ginepro o di
conifera.
4. PERIODO DI STAGIONATURA
minimo un mese. Deve avvenire in una stanza con pavimenti in terra battuta,
e preferibilmente in inverno.
5. AREA DI PRODUZIONE
Valle dei Mocheni, in particolare Roveda, con produzioni anche a Pergine e
nella zona di Pinè.
6. QUANTITA PRODOTTA
alcune decine di quintali.
7. PREZZO
20.000 lire al chilogrammo.
8. VALORE
inferiore a 100 milioni di lire.
CARNE SALADA
I. TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE
La carne (bovina, equina o anche lingua di vitellone) viene messa in un
recipiente di legno con spezie ed aromi naturali per circa 30-35 giorni.
Disposta a strati in un recipiente e girata quotidianamente in modo che la
miscela aromatica ne tocchi ogni parte. Si consuma scottata nel burro o
anche cruda, condita eventualmente con olio e limone.
2. COMPOSIZIONE a. MATERIA PRIMA - carne di manzo, lingua di vitellone,
coscia di cavallo proveniente per il cinquanta per cento da allevamenti
nazionali. b. COADIUVANTI TECNOLOGICI - sale, pepe. aglio, rosmarino,
alloro, bacche di ginepro (a Pergine si usano anche limone e cipolla, a
Canezza cannella). c. ADDITIVI - salnitro.
3. MATURAZIONE
in salamoia per circa un mese.
4. PERIODO DI STAGIONATURA -
5. AREA DI P DUZIONE
tutta la provincia di Trento e soprattutto la valle dei Laghi (Alto Garda).
6. QUANTITA PRODOTTA
circa 1.000 quintali.
7. PREZZO
20.000 lire al chilogrammo.
8. VALORE
circa due miliardi di lire.
9. NOTE
anticamente, nelle versioni più domestiche, il contenitore della carne era
una sorta di pitale di terracotta, detto - non per nulla - pitar. Con
tecniche non molto diverse, anche se con un più tassativo ricorso al vino
(Múller Thurgau) possono essere lavorati blocchi - da 1 a 2 chili - di
capriolo, cervo, capra, suino, castrato, cavallo, tenendoli accuratamente
separati.Eventualmente sottoposti ad affumicatura prendono allora il nome di
"carne furnada". Famosa quella della Val dì Cembra. "Salasi dì poi la carne
dì coscia de' Germani e asciutta al fumo sì serve per lungo e ìncorruttibíle
cornpanatico". La citazione del Tanara (p. 145) non deve sorprendere. Fin
dal Quattrocento i bolognesi importavano bovine trentine per migliorare le
razze locali e i calmierì emanati dal Cardinale legato lungo tutto il
Seicento prendevano a costante punto di riferimento la carne di vitello
trentino (Trento era città dell'Impero, ecco i Germani... )
OVINI
CARNE DI PECORA AFFUMICATA
(CARNE DE FEA AFUMEGADA)
I. TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE
La carcassa dell'agnellone viene fatta frollare per 10-15 giorni, in seguito
viene macellata in due mezzene e la carne viene poi tagliata a pezzi in
senso trasversale, quindi lasciata macerare con sale e pepe per 48 ore.
 Viene poi messa ad affumicare, per quattro-cinque ore, al fumo prodotto
dalle fronde di ginepro e segatura di faggio e carpino o altri legni bianchi
e duri.
 La si consuma nella minestra d'orzo, cotta o meglio scaldata alla griglia o
tagliata sottilmente come il carpaccio.
2. COMPOSIZIONE a. MATERIA PRIMA - l'agnellone intero del peso di 28-35
chili, di razza autoctona Lamon o altre razze. b. COADIUVANTI TECNOLOGICI -
concia (sale e pepe).
3. MATURAZIONE
48 ore in salamoia.
PERIODO DI STAGIONATURA
5. AREA DI PRODUZIONE
comune di Lamon, in provincia di Belluno.
6. QUANTITA PRODOTTA
alcuni quintali.
7. PREZZO
16.000 lire al chilogrammo.
8. VALORE
inferiore ai cento milioni.
EQUINI
CARNE SFILATA 0 SFILACCI
I. TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE
Le fette di carne di cavallo magra, della coscia, vengono salate ed
affumicate.
Quando, ridotte ad un terzo del peso iniziale, sono diventate asciutte e
dure, si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. Sono
molto ricercate e richieste e si consumano, in genere, con la polenta o
spruzzate con olio e limone.
2. COMPOSIZIONE a. MATERIA PRIMA- carne equina di prima scelta proveniente
da allevamenti nazionali ed esteri, per lo più dall'Est europeo.
b.COADIUVANTI TECNOLOGICI - sale e pepe.
3. MATURAZIONE
sotto sale, per dieci-quindici giorni.
4. PERIODO DI STAGIONATURA
appese nel camino per circa un mese.
5. AREA DI PRODUZIONE
Legnaro,Lave di Sacco, Ponte San Nicolò, Saonara e Vigonovo in provincia di
Padova.
6. QUANTITA PRODOTTA
alcune decine di quintali.
7. PREZZO
60.000 lire al chilogrammo.
8. VALORE
inferiore ai 300 milioni di lire.
9. NOTE
è certo il più originale tra i tanti prodotti equini. Di rigore è il rimando
alle coppiette laziali e, ancor prima, ad analoghi manufatti del Far West
americano o dei sertoes brasiliani.
EQUINI
COPPIETTE (DI CAVALLO E DI...
I. TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE
pezzi di carne di cavallo a strisce sottili, condita e appesa nella cappa
del camino per essere affumicata. Attualmente è quasi scomparso l'utilizzo
della carne di cavallo, sostituito dalla carne suina o vaccina.
2. COMPOSIZIONE a. MATERIA PRIMA - strisce di carne di cavallo di prima
scelta. b. COADIUVANTI TECNOLOGICI - sale, peperoncino abbondante e limone;
buccia d'arancia e finocchio selvatico talvolta usati in provincia di
Latina.
3. MATURAZIONE
dopo essere state condite con sale e peperoncino abbondante (perché nella
tradizione si credeva che non facesse attaccare le mosche) vengono inumidite
con vino rosso per un paio di giorni.
4. PERIODO DI STAGIONATURA
una decina di giorni, cioè fino a quando il prodotto non è completamente
essiccato, calando molto di peso.
5. AREA DI PRODUZIONE
storicamente, Ariccia.
6. QUA ITA PRODOTTA
circ 120 quintali tra le province di Roma, Latina, Frosinone.
7. PREZZO
50.000-70.000 lire al chilogrammo.
8. VALORE
circa 700 milioni di lire.
9. NOTE
il nome "coppiette" deriva dalle tecniche di preparazione che le vuole pie
al ~camino per essere essiccate. L'origi
COPPIETTE (DI CAVALLO E DI...
l. TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE
pezzi di carne di cavallo a strisce sottili, condita e appesa nella cappa
del
camino per essere affumicata. Attualmente è quasi scomparso l'utilizzo della
carne di cavallo, sostituito dalla carne suina o vaccina.
2. COMPOSIZIONE a. MATERIA PRIMA - strisce di carne di cavallo di prima
scelta. b. COADIUVANTI TECNOLOGICI - sale, peperoncino abbondante e limone;
buccia d'arancia e finocchio selvatico talvolta usati in provincia di
Latina.
3. MATURAZIONE
dopo essere state condite con sale e peperoncino abbondante (perché nella
tradizione si credeva che non facesse attaccare le mosche) vengono inumidite
con vino rosso per un paio di giorni.
4. PERIODO DI STAGIONATURA
una decina di giorni, cioè fino a quando il prodotto non è completamente
essiccato, calando molto di peso.
5. AREA DI PRODUZIONE
storicamente, Ariccia.
6. QUANITA' PRODOTTA
circ 120 quintali tra le province di Roma, Latina, Frosinone.
7. PREZZO
50.000-70.000 lire al chilogrammo.
8. VALORE
circa 700 milioni di lire.
9. NOTE
il nome "coppiette" deriva dalle tecniche di preparazione che le vuole
piegate a metà su un filo posto davanti al camino per essere essiccate.
L'origine del prodotto è da ricercare nella necessità di conservare la carne
più a lungo possibile, in particolare durante il periodo invernale, o della
transumanza. Ecco perché originariamente le coppiette erano solo di cavallo
in  LAZIO  quanto, durante gli spostamenti, la carne dei capi più vecchi o
malati veniva usata per la preparazione di questo alimento. A Roma era
tradizione consumarle nelle osterie, servite in cesti di paglia, e abbellite
da laccetti rossi legate in punta. Oppure i venditori ambulanti, detti
"coppiettari", passando per le strade della città al grido "coppiette! "
le -offrivano ai passanti accompagnandole ad un bicchiere di vino.
Attualmente a produrle con carne di cavallo sono rimasti pochissimi norcini,
mentre si è diffuso l'utilizzo della carne suina e vaccina. E' un prodotto
in via d'estinzione perché poco conforme alle sempre più vessatorie norme
igienico-sanitarie.
Alla prossima
Raffaele

 wrote
[cut]
Grazie, interessante.
Ma per quanto riguarda gli sfilacci di cavallo, avrei qualche dubbio.
Mi riferisco in particolare a quelli prodotti nella zona di Ponte S.Nicolò.
So per certo che la carne utilizzata è quella della pancia di cavallo, che
viene messa sotto sale con aromi e spezie per circa una setttimana/ dieci
giorni.
Poi viene scolata, lavata rapidamente ed asciugata. In seguito viene
essiccata in forno e quindi sfilacciata.
Il mio dubbio era sui tempi e sulle temperature di essiccazione, visto che
in realtà si tratta di una vera e propria cottura protratta per più giorni.
Qualche anno fa ho più volte prodotto gli sfilacci, solo che ora non ricordo
più i tempi di essiccazione, che in questa preparazione sono molto
importanti.
Hai qualche notizia in proposito?
Oppure, se non hai voglia di riportare tutto su ihc, hai qualche titolo da
consigliarmi che riporti le tecnologie di produzione dettagliate?
Testi sulla preparazione casalinga dei salumi ne ho a decine, ed anche sul
trattamento delle carni, e anche sulle tipologie e relativa distribuzione
territoriale. Ciò che mi manca sono i capitolati dettagliati di produzione
(ammesso che si trovino).
:-)

 necessitano esclusivamente di un grande camino...
interessantissimo come al solito, grazie.
Raffae' voi politicamende veloggiuro sarebbe nu sand'.
attendiamo il seguito ;-)
Rob


 ).
 Devo proprio parlarne al rappresentante che li porta in enoteca da un
amico. Dammi il tempo di chiedere alla persona che li produce e ti faro'
sapere. Forse  il sistema industriale e' meno lungo, specie  per quanto
riguarda la cottura...
 Raffaele