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Titolo: Uova in camicia

Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.
 
A me piacciono un sacco le uova in camicia, secondo me non c'è modo migliore di mangiare un uovo, dell'uovo in camicia con il tuorlo ancora semi-liquido su una fetta di pane con lievito naturale. 
 
Tuttavia non sono riuscito a trovare un metodo affidabile per produrle. Partendo ovviamente da uova fresche ho provato:
 
- Versare l'uovo nell'acqua facendo un mulinello col cucchiaio (acidificata o no, ma non cambia). Percentuale di riuscita molto bassa, un porcaio.
 
- Messe in un pacchettino fatto con la pellicola trasparente ed unto con olio, spesso si attaccano comunque rompendosi all'apertura
 
- I risultati migliori li ho ottenuti mettendo l'uovo in un colino in modo da separare le proteine più liquide dell'albume prima di metterlo in acqua (metodo blumenthal). Percentuale di riuscita media, diciamo 50-70% ma rimane poco albume attorno al tuorlo, e comunque risultati incerti.
 
Voi come fare le uova in camicia? Ho visto cuochi farle direttamente nel guscio ottenendo una consistenza perfetta, ma sospetto l'avessero cotte con un sous-vide. 
 
grazie mille
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 un sous-vide. 
 
Detto che non ho una casistica così ampia (leggi: le avrò fatte sì e no 
cinque volte in vita mia), le ho fatte sempre col primo metodo che 
indichi (che lascio citato) e ne sono rimasto piuttosto soddisfatto.


 
Puoi ispirarti all' onsen tamago giapponese, porti a ebollizione l' 
acqua, spegni il fuoco, ne aggiungi una quantità fredda e poi immergi le 
uova per 10-15 minuti.
Qui c' è un esempio di un cuoco che seguo su youtube:
 
https://youtu.be/WDE9s_nb-BY?t=128
 
 
 
 


A me con il primo metodo vengono bene a livello di qualita' di prodotto, 
ma molto male a livello estetico.
Diciamo che quando le faccio per me non ci sono prblemi, ma se le 
dovessi presentare, cosi' come restano sbrindellate nella parte bianca, 
farei una pessima figura.

 pessima figura.
 
Ah sì concordo, nun se ponno guarda' manco le mie.

 farei una pessima figura.
 
Eh, si vede che hai più polso di me.
Per evitare lo sbrindellamento, comunque, un'ottima tecnica è metterli in un colino a maglie strette qualche secondo per togliere la parte più liquida dell'albume. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
https://youtu.be/WDE9s_nb-BY?t=128
 
 
Ah questa sarebbe l'idea quindi. Certo è un bordello controllare la temperatura dell'uovo in questo modo :-O
A me piacerebbe leggermente più cotto l'albume, probabilmente potrei provare lasciandolo 15 minuti invece di 12 a bagno. 
 
Comunque non mi stupisce che i giapponesi siano ferratissimi in questa cosa
Ho l'impressione che in giappone sia quasi sacrilego cuocere un uovo sodo al 100%   :-)
-- 
Elwood (Peter S.)


Quella del colino non l'avevo mai pensata, ci provero' sicuramente 
perche' mi ispira.
Ma poi appena si rapprendono lascio l'uovo libero giusto?

 Uhm, e si riesce a avvolgere bene il tuorlo con l'albume, alla fine?
 
in realtà no, c' è più presenza di albume sotto al tuorlo


Fatte solo per prova, senza ottenere risultati soddisfacenti.
Pero' sono una di quelle cose sulle quali conta l'allenamento. Quindi ti metti di buzzo buono, acquisti un paio di dozzine di uova, le lasci a temperatura ambiente (questa e' una cosa che credo sia importante quanto sottovalutata), e provi fino a ottenere un risultato per te soddisfacente. If not, retry until satisfaction. Io farei cosi' :)

 Ma poi appena si rapprendono lascio l'uovo libero giusto?
 
Si, in realtà il colino lo usi per scolare l'albume prima, come fa questo qua, con maggiore successo di me:
https://youtu.be/nIKkzRQOkdw?t=93
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


de domand is: ma se l'albume ce lo lascio tutto, non e' meglio? (magari 
lo spiega ma lo sto guardando a volume zero)
 
de second domand is: pare che l'acqua non bolla, perche'?

 de second dand is: pare che l'acqua non bolla, perche'?
 
L'acqua non deve bollire vivacemente, ma sobbollire. Ma questo sembra accumunare tutte le guide per l'uovo in camicia. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Il 05/07/2016 16:13, Elwood ha scritto:

A questo punto direi che il metodo finale risolutivo prende spunto dal 
nome, proverei a usare un fazzoletto.

Condivido la mia frustrazione, sperando in aiuto.
 
non le ho mai fatte, ma leggendo questo topic e guardando un paio di video, 
ho visto uno che prima di rompere le uova nell'acqua, le fa andare 10 
secondi con il guscio, potrebbe essere una paraculata, da una prima scottata 
e "rapprende" un po' l'albume prima di liberarlo dal guscio nell'acqua. 
 
 

scordato link
 
https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
 
 
 

 
https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
 
 
Potrebbe essere l'uovo di colombo. Se riesco a comprare delle uova, stasera provo :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
 
 
Fantastico. Appena posso provo.

 
https://www.youtube.com/watch?v=OHxPexp2XiU&feature=youtu.be&t=82
 
 
Ma questo è un geniaccio! Pure impanate e fritte?
 
-- 
Greg

 Ma questo è un geniaccio! Pure impanate e fritte?
 
O_O
Quanto belli sono?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 stasera provo :)
 
Eccomi allora.. provato a lasciare le uova 15 secondi nell'acqua bollente col guscio, poi rotte nel mulinello d'acqua creatosi:
http://imgur.com/a/Gq9j4
 
 
Quello sopra è un uovo meno fresco, quello sotto invece è abbastanza fresco (non le ho comprate nuove perchè avevo una scatola da sei in frigo) ma non freschissimo.
 
Risultato direi buono, secondo me si può lasciare ancora più a lungo l'uovo col guscio tipo 30 secondi. Un problema che mi affligge è che il tuorlo tende a uscire dall'albume, quindi invece di avere uno strato uniforme di albume attorno all'uovo ne ho per lo più di lato e un pochino attorno al tuorlo, questo cambia un po' i tempi di cottura visto che il tuorlo tende a cuocersi prima senza l'albume attorno.
 
 Domani provo ancora ;-)
 
Grazie a tutti dei consigli!
 
-- 
Elwood (Peter S.)


mink! fantastici!


 
Bellissime!
Il problema è che poi me ne mangerei una dozzina :D
 


A me piacciono da matti le uova alla fiorentina, cioè, uova in camicia sopra spinaci cotti freschi al burro, sale pepe, spolverata di parmigiano grattugiato, uova sopra, e infine rivestito il tutto con besciamella al parmigiano, al forno caldo per 2 minuti, e serviti caldissimi.
 
Per quattro uova:
 
Portare in ebollizione acqua sufficiente in una pentola capiente da poter cucinare 2 uova per volta. Sale.
 
Uova freschissime, più sono fresche e meglio è. prima di aggiungerle nell'acqua, girare forte il mestolo per far sì che le uova si rapprendono bene, con i bianchi all'esterno già cotti dopo qualche secondo di cottura. Tenerli bene ad occhio. Dopo 30 - 40 secondi saranno cotti al punto giusto. disporre sopra gli spinaci già rivestiti con un pò di besciamella, poi versare sopra altra besciamella, una bella spolverata di parmigiano, infornare in forno caldissmo per 20 - 30 secondi poi servire. Le uova le ho sempre così, e mi vengono sempre buoni
 
di carroll

qualche secondo di cottura. Tenerli bene ad occhio. Dopo 30 - 40 secondi saranno cotti al punto giusto. disporre sopra gli spinaci già rivestiti con un pò di besciamella, poi versare sopra altra besciamella, una bella spolverata di parmigiano, infornare in forno caldissmo per 20 - 30 secondi poi servire. Le uova le ho sempre così, e mi vengono sempre buoni
 
Riesci a cuocere veramente l'uovo in 1 minuto fra forno e acqua? Un uovo in camicia io lo faccio andare 3 miunti in acqua bollente, ed il rosso rimane semi-liquido. 40 secondi in acqua e 30 secondi in forno (grill?) mi sembrano ben pochi. Che consistenza hanno alla fine?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Siccome  la parte finale di cottura è a forno caldissimo, basta poco tempo, sennò i tuorli diventano duri, se invece le, uova servono per un'altro piatto, serve una bollitura più lunga. Io vado ad occhio, e siccome le uova mai sono mai di grandezza uniforme, la cottura va sorvegliata finchè basta, e non per un tot di secondi o minuti.
 
di carroll

 
 
Molto interessante, da provare, su un'unica cosa sconcordo: userei 2 pentole 
d'acqua, nella prima immergo l'uovo con il guscio (con il suo sporco 
esterno) e nella seconda faccio l'uovo in camicia, visto che l'albume 
trattiene alla grande le particelle in sospensione
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 esterno)
 
Ma puoi anche lavarlo prima di immergerlo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 
 
Pare che non basti, tantomeno solo una sciacquata, anzi pare che non vada proprio 
bene perche' il calcare del guscio e' poroso. Comunque nel dubbio io non 
rischierei, avere 2 pentolini non e' complicato
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 non  rischierei, avere 2 pentolini non e' complicato
 
No, no...
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 bene perche' il calcare del guscio e' poroso.
 
Ellamadonna!
 

 - Versare l'uovo nell'acqua facendo un mulinello col cucchiaio (acidificata o no, ma non cambia). Percentuale di riuscita molto bassa, un porcaio.
 
Questa non l'ho capita. Davvero.
 
Non credo di averci mai provato, ma io sapevo che bisognava immergere 
l'uovo nell'acqua acidulata con una paletta, e poi rivoltarlo per 
ottenere l'effetto della cottura in camicia.
 

 E lo sporco grossolano lo tiri via eccome, lavandolo.
 
Così tanto per chiacchierare, nel manuale HACCP indicano come periodo di 
ebollizione "sicuro" 10 minuti per le uova sode, che sono l'unico alimento che 
puo' essere preparato con uova non pastorizzate (intere) e non parla di 
lavaggio. Nel caso nostro delle uova in camicia si ha una prima bollitura per 10 
secondi, ampiamente insufficiente, piu' una seconda di 3-4 minuti, insufficiente 
pure questa
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 insufficiente  pure questa
 
Credo parlino di salmonella o altri microrganismi patogeni.
Se prendi uova dal contadino, posso ancora capirlo, ma se parliamo di 
roba industriale, le probabilita' di un'infezione sono le stesse di un 
meteorite che ti cada sulla testa.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Così tanto per chiacchierare, nel manuale HACCP 
 
Non  oso immaginare tirar fuori il manuale (che non ho) per farmi un uovo in camicia!
Piuttosco esco
 
-- 
Greg

 
 
:-) :-) :-)
 
Idem, era solo come termine di paragone, potevo citare n siti pseudo-gastro con 
affidabilita' 0 sulla sicurezza alimentare
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


HipHip Hooray
 
-- 
ac (x=y-1)
Aborro il Killfile
(La violenza e' l'ultimo rifugio degli incapaci -Salvor Hardin-)


Con o senza camicia?


 nome, proverei a usare un fazzoletto.
 
Cuocerlo in un fazzoletto? Prova :)
Secondo me l'albume permeerà il tessuto con il risultato di fare un disastro nel tentativo di separare uovo e fazzoletto.
La camicia dovrebbe essere l'albume cotto attorno al tuorlo :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


per fare bene quel benedetto uovo in camicia avete calcolato il flusso dell'acqua nella pentola?
perchè se usate un fornello a gas grande si scalda l'acqua che si trova intorno, vicino ai bordi, che quindi sale e ridiscende al centro.
viceversa se si usa un fornello piccolo, l'acqua si scalda nel centro della pentola, risale e ridiscende ai lati, comprenderete che questo porta diversi problemi nella cottura dell'uovo.
con l'uso del fornello piccolo, quando immergete l'uovo il flusso dell'acqua non tiene bene l'uovo al centro della pentola e lo fa avvicinare al bordo.
 
 
 
 
Misterioso
 
 
 
 

 Secondo me l'albume permeerà il tessuto con il risultato di fare un disastro nel tentativo di separare uovo e fazzoletto.
 
 
Si può usare la carta forno allora, che non attacca.

 Con o senza camicia?
 
:)
 
-- 
Greg

 Potrebbe essere l'uovo di colombo. Se riesco a comprare delle uova, stasera provo :)
 
Ci ho provato un po' di volte, ma senza tanto successo.
Il prossimo step sarà fare le uova onsen, che penso di finire dopo la sgusciatura con 10 secondi in acqua bollente.
 
Certo che così facendo c'è una manodopera che se dovessi venderle avrebbero un prezzo di 10 euro :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)