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Titolo: Pizza con lievito naturale, tempistiche stringenti

Ciao,
 solitamente faccio la pizza con il poolish, un impasto alla mattina
ed uno a pranzo, per mangiarla alla sera.
Ora dovrei iniziare ad usare il lievito naturale, perche` la mia
ragazza ha scoperto un'intolleranza al lievito di birra. A breve mi
cimentero` nella produzione del lievito. Ma mi domando se ne valga la
pena, sopratutto perche` ho dei tempi prefissati, causa lavoro (no,
non la faccio nei week-end :) ). Posso impastare la mattina appena
alzato (8:00) e in pausa pranzo (13 piu` o meno). Per mangiarla alle
20 la sera.
 I tempi sono corretti per utilizzare il lievito naturale?
Stavo leggendo questa ricetta: 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=1775
Domande:
- Il rinfresco quando dovrei farlo? La sera prima?
- La pausa di due ore, indicata nella ricetta puo` essere aumentata a
4-5 ore?
 Se impasto per l'ultima volta verso l'una del pomeriggio, dovrei
farcela ad avere le palle lievitate verso le 19.30-20, giusto?
ciao, grazie
--
Elwood (Peter S.)

 cerevisiae? Anzi mi stupirebbe se non lo contenesse affatto.
Mah! Probabilmente e` una questione di concentrazione. Nelle liste di
alimenti permessi il lievito naturale e` contemplato :(
--
Elwood (Peter S.)


cambiare ragazza ????? ;-)
davide

 ragazza ha scoperto un'intolleranza al lievito di birra.
Ehm... spiace darti una cattiva notizia, ma il lievito naturale
contiene lievito di birra (saccaromyces cerevesiae). O lievito
chimico, o nisba.
Ciao
Ale

Alessandro "Il Patriarca" Valli ha scritto:

Penso si riferisse al lievito madre
Paolo

 Penso si riferisse al lievito madre
Anch'io :-)
Ciao
Ale

4-5 ore?
si, pero' non ti aspettare che ti venga bene al primo colpo, ci
vorranno molte prove
marilus

 Penso si riferisse al lievito madre
Si, ma ignoravo che il lievito madre fosse un'altra cosa rispetto al
lievito naturale:
http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_madre
 Devo studiare :)
Grazie a tutti, mi faro` sentire nel caso :P
--
Elwood (Peter S.)

 
fai la corte al tuo fornaio, e te ne fai dare un po'.  poi parti con i 
rinfreschi
oppure, trovi un po' di bucce di frutta non trattata, e inizi, ma ci vuole 
qualche settimana
Paolo

 qualche settimana
 Il fornaio che usa la pasta madre ce l'ho, ma non ho molta voglia di
corteggiarlo ;)
Le bucce non trattate sono disponibili, ma poi... ho trovato
istruizioni con starter tipo miele, uvetta, zucchero.. e` quello il
percorso che mi indicavi?
Questo per intenderci:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=48
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=147
ben diverso come lavorazione questo, ma il principio mi sembra
analogo:
http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm


 istruizioni con starter tipo miele, uvetta, zucchero.. e` quello il
[snip]
poco piu', poco meno
tecniche diverse, visto che non siamo in laboratorio con condizioni 
controllate, ma l'idea dibase e' quella: nutrire, sviluppare e selezionare 
una serie di lieviti naturalmente presenti su alcuni prodotti, per poi 
impiegarli nella panificazione
Paolo


Fosse stato il contrario avrei pensato che l'intolleranza riguardasse 
non i lieviti (intesi come specie biologica) ma i lattobacilli. Il 
cosiddetto lievito naturale, o madre, o pasta acida, ecc.., e' pasta di 
pane colonizzata da una simbiosi di lieviti diversi (fra cui del genere 
candida) e lattobacilli.
La differenza fondamentale fra i cubetti di lievito fresco che si 
trovano in commercio e quello che parte da solo lasciando una pastella 
di acqua e farina a fermentare, e' proprio questa.
Se l'intolleranza e' verso i cubetti e non verso la pasta acida, andrei 
a cercare il medium che viene colonizzato dai lieviti. Nel caso dei 
cubetti si tratta di sottoprodotto della  fabbricazione dello zucchero 
da barbabietola.

 lievito naturale:
Uh? Non è un'altra cosa. Si chiama "lievito madre" o "lievito
naturale" o "pasta madre" o "lievito acido"... insomma, ha tanti nomi,
ma è sempre la stessa roba.
Ciao
Ale