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Titolo: si può fare il semifreddo con la gelatiera?

Come da oggetto
Grazie a tutti
Arne

 Arne
 Non serve la gelatiera per il semifreddo, si cambia il composto e si
ottiene il risultato in un altro modo, basta uno stampo adatto...
 Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:ZQDBa.45370$Ny5.1...@twister2.libero.it...
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|  Non serve la gelatiera per il semifreddo, si cambia il composto e si
| ottiene il risultato in un altro modo, basta uno stampo adatto...
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|  Raffaele
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...   non č che lui intenda il semifreddo da gelateria?non la mattonella
stile bavarese, ma un gelato "meno freddo" e piů cremoso che si trova nelle
gelaterie soprattutto nei mesi invernali -purtroppo!!- e che in estate viene
soppiantato dalle -da me - odiate granatine??
ciao
elisa


Qui (a Milano)  le chiamano o "Mousse" o "Gelato Caldo"
Sono buonissimi ma ... un po' dei mattoni!!!
ciao
J R
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soppiantato dalle -da me - odiate granatine??
Esattamente. Intendevo proprio quello. A Genova il semifreddo al
caffé, per intenderci, viene chiamato "panera". In pratica č un gelato
molto piů "pannoso" e, ahimé, pesante. Ma semplicemente squisito!
Grazie
Arne

 ha scritto nel messaggio
news:es8edvs7hfva223db...@4ax.com...

Ora vediamo cosa prevedono i Sacri Testi a riguardo di tale argomento e poi
verifichiamo la possibilita' di una ricetta univoca..
 Raffaele

Tempo fa anche io avevo chiesto lumi a proposito di questa delizia...proprio
in previsione dell'odiata estate -odiata non solo a causa della sparizione
del semifreddo!- e Gianmaria mi avevo aiutato con questa ricetta che non ho
ancora provato causa mancanza di attrezzi!
Vedi cosa potrai fare!
elisa
Il semifreddo si compone di tre parti:
Crema base  35%
Meringa all'italiana  15%
Panna montata   50%
Per 2.5 Kg di gelato.
** La crema base:
9 tuorli
225 gr zucchero
50 grammi di Farina
450 gr di marsala
Monta i tuorli con lo zucchero ed alla fine aggiungi la farina
setacciata. Amalgama ed aggiungi il marsala. Amalgama bene.
metti sul fuoco e cuici montando bene con una frusta finche' la crema
sara' consistente.
** La meringa all'italiana:
450 grammi di zucchero
50 grammi di destrosio o glucosio
albumi di 8 uova a temperatura ambiente
120 cl di acqua
Prepara gli albumi in un contenitore e prepara una bella frusta
elettrica.
In una casseruola metti acqua,  400 gr di zucchero e lo zucchero
invertito ( destrosio o glucosio) e cuoci. Usa un termometro e quando
lo sciroppo ha raggiunto 105 ° ti sposti alla frusta elettrica e monti
le chiare  a neve ferma aggiungendo verso la fine 50 grammi di
zucchero.
nel frattempo lo sciroppo, dovra' raggiungere i 115° ( ci mette
un'eternita') . Appena li ha raggiunti lo versi piano piano a filo
sulle chiare, continuando a mandare la frusta elettrica ( quelle tipo
Mulinex con la base ed il recipiente rotante sono perfette perche' non
ti servira' l'aiuto di un'altra persona). la frusta elettrica
continuera' a montare, ora a bassa velocita', finche' la meringa non
sara' piu' calda. Diciamo una decina di minuti di sbattitura .
** La panna montata:
Tieni in frigo fino all'ultimo momento 1.2 Kg di panna e montala
leggermente dolcificata.
** Preparazione finale
In un recipiente definitivo ( io uso delle "insalatiere"  inox)
mischia la crema zabaione e la meringa. Mischia molto gentilmente
amalgamando bene. Fallo con movimenti circolari dall'alto al basso
cosi' prendi la mano per quando dovrai aggiungere e  mescolare anche
la  panna montata.
Copri e metti in freezer per 3~ 4 ore.
Il semifreddo prende il suo nome non perche' sia meno freddo del
gelato ma per via del fatto che essendo piuttosto " sensualmente"
morbido e vellutato, da l'impressione di non essere un duro pezzo di
gelato. Ora si pone il grosso problema domestico della conservazione
del semifreddo (come di tutti i gelati in genere). la temperatura di
condervazione dovrebbe essere intorno ai -15, mentre i nostri freezer
in genere vanno a -20, che e' un po' troppo freddo ed i gelati tendono
ad indurire un po' piu' del necessario; il semifreddo un po' meno per
via
della gran massa di grasso che contiene, infatti il 50% e' panna
montata.


Non perderci tempo, i sacri testi non prevedono niente perche' si
tratta di un gelato di origine industriale: 35% latte, 35% gelato fior
di latte e 30% di semilavorato per gelato caldo (un mix di destrosio,
fruttosio, grassi, etc.).
Dovresti partire da una mousse, quindi niente tuorli, e ribalanciarla
per averla morbida e pastosa nel range di temperatura di -13°, -17°.
ciao
ciccioformaggio

tratta da un "testo sacro"; vedi che ne pensi.
L'ho vista, e' la ricetta del semifreddo allo zabaglione di G.Preti, e
chi vuoi che si metta a discutere sulle ricette di questo "mostro
sacro" ? :-). Unica osservazione, viene citato indifferentemente (non
e' il Preti che lo fa, ma deve essere un errore di trascrizione) il
glucosio o il destrosio nella ricetta della meringa all'italiana, non
mi stanchero' mai di ripetere che si tratta di due zuccheri con
caratteristiche chimico-fisiche diverse e portano a risultati diversi.
Quella ricetta vuole lo sciroppo di glucosio.
Riguardo alla crema base posso dire dell'evoluzione in atto, alcuni
hanno eliminato la farina e l'hanno sostituita con la gelatina, altri
hanno eliminato la farina tout court che e' la soluzione che
preferisco.
Ti passo una ricetta di base:
Crema base 36%
Meringa    15%
Panna      49%
la differenza dell' 1% rispetto alla tua non e' significativa, serve
giusto a far quadrare i conti sul kg.
Prepara la meringa e la panna montata come al solito e conserva in
freddo
Crema allo zabaglione:
tuorli		100	g
saccarosio	 90	g
marsala 	170	g
Procedimento:
unisci lo zucchero con il marsala e riscalda a 118°-121°;
metti i tuorli in planetaria;
fai partire la planetaria a velocita' media e incomicia a versare a
filo lo sciroppo di zucchero e marsala.
il composto deve montare fino alla consistenza del "nastro";
fai raffreddare;
incorpori delicatamente prima 150 gr di meringa e poi 490-500 gr di
panna montata.
ciccioformaggio