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Titolo: pasta sfoglia

ho fatto diverse volte la pasta sfoglia e ho utilizzato la ricetta che
prevede uguale quantita' di farina e burro. Il "problema" e' che alla
fine questa pasta risulta, a mio parere, troppo burrosa, troppo
saporita, troppo pesante. Forse mi ero abituata alla pasta sfoglia
surgelata che risulta un po' piu' insapore o esistono dei trucchi per
rendere il suo sapore meno aggressivo ?
E usare la margarina ?
ciao ciao karisma 
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 ciao ciao karisma 
Per cominciare assicurati di eseguire tutto come si deve: tempi e 
temperature corrette, lavorazione, forma, giri etc.
Se poi il problema è il sapore del burro prova con qualche altra marca 
fino a trovare quello che ti piace di più. Se invece si tratta della 
pesantezza, purtroppo il burro è indispensabile per la sfogliatura: 
prima o poi qualcuno inventerà un modo per alleggerire la pasta ma tocca 
aspettare.

 aspettare.
E' vero che non sono molto brava a farla perche' diverse volte ho
provato
e io risultato non e' stato sempre ottimo :
- mancanza di uniformita', da qualche parte sfoglia di piu', da qualche
parte
meno
- A volte mentre facevo i giri ho avuto bisogno di aggiungere farina
perche' il burro mi "scappava" da tutte le parti e mi si attaccava la
pasta al piano di marmo
- Ho avuto bisogno di fare piu' giri di quelli prescritti per lo stesso
motivo di cui sopra
Alla fine il gusto sembra inizialmente buono, ma se ne mangi un po' 
sembra che abbia un retrogusto "acidulo" ...
E' forse il Burro ?? Esistono burri piu' acidi e burri meno acidi come 
gli oli ?? Questo retrogusto non lo sento nelle pastesfoglie surgelate..
Che farina bisogna usare per fare la sfoglia ?? farine ricche di glutine
o povere di glutine ??
Ringrazio te e tutti quelli che vorranno rispondere ai miei
interrogativi
Buon Anno


 interrogativi
Allora, la pasta sfoglia di base (ma le considerazioni generali si
applicano anche agli altri membri della famiglia: pasta danese, pasta
croissant, brioche sfogliata e pasta sfoglia invertita) consiste in una
détempre, che è la pasta di acqua e farina (prova ad usare la 0), e un 
beurrage, che può essere di solo burro o burro misto a farina. Un po' di 
farina aiuta a stendere il burro in maniera più uniforme ma ha anche 
l'effetto di contrastarne la crescita. Troppo poco beurrage e la pasta 
non sfoglia bene, troppo e sarà necessario dare più giri.
Quando si stende, è indispensabile controllare la temperatura
(idealmente dovrebbe essere sui 5 °C) e la consistenza delle due paste,
che deve essere identica. Se il burro è troppo morbido, colerà dai lati
e attraverso i buchi nella pasta: si deve eliminare il burro in eccesso
e pinzare i buchi con le dita infarinate, e poi refrigerare il tutto per
un quarto d'ora. Spalmare il burro tolto in precedenza sui due terzi
della superficie e proseguire con i giri.
Se il burro è troppo duro darà comunque problemi, quindi si deve
controllare bene la temperatura e la consistenza.
A proposito dei giri, quello più usato è quello semplice che consiste
nel piegare la pasta in tre, e che dovrebbe dare più di 1400 strati a
pasta finita. È meglio usare un grosso mattarello con i manici e
lavorare la pasta con delicatezza; passate lunghe e continue. Bisogna
evitare di andare con il mattarello oltre ai bordi per non schiacciarli,
il che impedirebbe una crescita uniforme. Per lo stesso motivo quando si
taglia la pasta i tagli devono essere assolutamente perpendicolari alla
superficie e, se si usa una spennellatura d'uovo, evitare di farlo
colare perché incollerebbe i lati alla tortiera impedendo loro di crescere.
Infarinare bene il piano di lavoro e la pasta quando si stende e
rimuovere la farina con un pennello asciutto prima della piegatura in
quanto la farina libera in eccesso inibisce la crescita. Quando si
piega, inoltre, assicurarsi di formare bene un rettangolo regolare
sistemando soprattutto gli angoli.
È essenziale dare i primi quattro giri consecutivamente, con 30 minuti
di riposo tra un giro e l'altro, per consolidare l'impasto. Gli altri
giri si possono dare anche con un intervallo maggiore, anzi per un
risultato migliore è meglio aspettare il giorno successivo.
Una volta fatta riposare e stesa allo spessore desiderato, fare
attenzione a mantenere la pasta sempre molto fredda, meglio ancora
conservarla in freezer durante i preparativi, senza però far rapprendere
il burro. La cottura in forno va fatta a temperatura elevata per far
evaporare l'acqua nel burro e gonfiare la pasta prima che la parte
grassa abbia il tempo di colare e impregnare la base.
Escoffier inoltre si raccomanda di: assicurarsi che i due ingredienti 
abbiano rigorosamente la stessa consistenza; il burro (che sia da solo o 
con la farina) deve essere sempre lavorato prima di essere aggiunto alla 
pasta; tenere sempre la sfoglia fredda; eseguire i giri in maniera 
regolare e geometrica; eseguire i giri in maniera lenta e delicata 
(altrimenti la pasta rischia di diventare troppo elastica e di 
restringersi durante la cottura); utilizzare la sfoglia il prima 
possibile dopo averla terminata di preparare (lasciandola però riposare 
un quarto d'ora dopo averla stesa e prima di tagliarla e un altro quarto 
d'ora dopo averla formata prima di infornarla).
Inoltre ricorda di tagliarla in maniera il più efficiente possibile dal
momento che i ritagli non possono essere usati come per la frolla.
(Bibliografia: Sherry Yard, Escoffier e Bo Friberg)