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Titolo: Fior di latte

Due premesse:
1) Fino a pochi minuti fa, per me il fiordilatte era un formaggio fresco a
pasta filata, insomma, per semplificare, la mozzarella fatta con il latte di
vacca. Spesso utilizzato proprio come sinonimo di mozzarella.
2) Non sono mai stato veramente capace a cucinare dolci.
Detto ci�:
mi stavo guardando il programma TV di RaiUno tanto amato da Capsy. Una delle
"maestre di cucina", Alessandra Spisni, oggi ha preparato un dolce chiamato
appunto fiordilatte, che parrebbe una sorta di budino/cr�me caramel,
piuttosto attraente e, fondamentale ai fini della premessa 2, apparentemente
facilissimo da fare. Dice che � uno dei dolci della storicissima tradizione
bolognese, il dolce che tutte le nonne bolognesi fanno ai nipoti bolognesi.
Mi guardo la ricetta, poi googlo un po', e trovo un par di ricette diverse:
a) tra loro e b) da quella della Spisni.
Volevo provarci, prima o poi dovr� imparare a fare quei 2-3 dolci "base". Mi
date una ricetta che potr� considerare "sicura"?

 appunto fiordilatte, che parrebbe una sorta di budino/crï¿œme caramel,
e' esattamente cosi'
Fiordilatte, per un bolognese, e' il creme caramel della nmonna. quello che 
potevi prendere tutta la forma (quella con il buco, o rettangolare a 
scelta), e mangiartelo fino all'ottavo uovo(*), senza alcun senso di colpa
Paolo
(*) naturalmente se sopravvivevi all'assalto dei fratelli che ti volevano 
uccidere..

 date una ricetta che potr� considerare "sicura"?
Aggiungo a spanne quella della Spisni: far caramellare un ettarello di
zucchero e metterlo sul fondo di uno stampo (lei ha usato quello da
ciambellone) a far freddare. Bollire un litro di latte e metterci dentro un
cucchiaio di chicchi di caff� tostati, far insaporire. Mescolare insieme due
etti e mezzo di zucchero con sei uova (e il pizzico di sale di rito).
Mescolare il blocco zucchero-uova con il latte-caff�, poi colare per
togliere i chicchi.
Versare il composto ottenuto nello stampo dove c'� il caramello. Far cuocere
40 minuti a 160� in forno a bagnomaria, con questa procedura: tegamone
largo, con sul fondo la carta da pane accartocciata, il tutto coperto
d'acqua, e poi lo stampo a galleggiare. Segnalava l'importanza della carta
da pane o comunque una qualsiasi carta assorbente.

 uccidere..
In tutta Italia, cambiano i piatti, cambiano le ricette, cambiano le nonne,
ma i fratelli avvelenati ci stanno dappertutto!

Huyg ha scritto:

che diamine: di fronte al fiordilatte della nonna "non si fanno prigionieri".
va da se
Paolo

Huyg ha scritto:

anche latte alla portoghese, o creme caramel che di si voglia... Buono 
con metï¿œ panna metï¿œ latte molto piï¿œ della panna cotta IMO buonissimo con 
gli amaretti sbriciulï¿œ!
Assolutamente sublime la versione con amaretti panna e pezzetti di pesca 
percoca sciroppata in casa ...

 percoca sciroppata in casa ...
Prego sviluppare concetto interessante, grazie.

 
le stesse proporzioni ce procedure che hai illustrato aggiungi dei 
pezzetti di pesche sciroppate e un paio di amaretti di tua scelta 
all'impasto. Attenzione alla temperatura del forno. Importante che 
l'impasto non bolla sennï¿œ ti vengono spugnosi che ï¿œ il difetto principe 
dei CC

 dei CC
La cosa mi piace, perch� il caff� a chicchi non mi convinceva, e pensavo di
sostituirlo, tipo con della cannella. Ma amaretti e pesca � meglio che
cannella.
Ma quando dici panna? Montata a fianco oppure panna invece del/mescolata col
latte?
Sulla temperatura del forno, va bene quella che ho detto, 160�? Oppure anche
150 e magari dieci minuti in pi�?

 "maestre di cucina", Alessandra Spisni,
perche' con i miei soldi devo dare da mangiare a simili attrezzi ?
felice&pago
la mia pace e' nobel
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 
Luca ha perfettamente descritto il problema principe del fiordilatte:  le 
bollicine  a spugna, che rovinano l'impatto estetico
il dolce non deve lievitare in forno. quindi parti dalla prima indicazioen 
di 160ï¿œ.  se nel _tuo_ forno fosse temperatura troppo elevata, alla seconda 
prova tirerai giu' a 150ï¿œ
Paolo

 
Invece di un litro di latte fai  500 cc di latte e 500 cc di panna 
fresca non montata. Sulla temperatura del forno ti devi regolare in base 
al forno. A convezione puoi tenere la temp un po piï¿œ alta e ridurre i 
tempi io nel mio forno a gas invece devo tenere la temp piï¿œ bassa sennï¿œ 
mi bolle il composto sul fondo.

 150 e magari dieci minuti in pi�?
Risultato: fatto con 750 di latte e 250 di panna. Qualche disastro dovuto
alla mia poca dimestichezza, poi un giorno dovr� capire bene come si fa il
caramello, comunque, detto ci�, dopo 40 minuti a 150� era bello liquido. Ora
sta da circa un'ora e dieci, tra poco lo tolgo.

 la mia pace e' nobel
...azz' 'sti svedesi tutti comunisti.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 la mia pace e' nobel
sarï¿œ come dici tu, ma i marines sono ancora tutti laggiï¿œ

Mardot ha scritto:

Il nobel per la pace viene spesso dato sulle buone intenzioni, non ï¿œ una 
novitï¿œ.


 
a 150ï¿œ, imho, ci sta bene almeno per un paio d'ore
Paolo

 sarà come dici tu, ma i marines sono ancora tutti laggiù
infatti quella non e' la mia pace
felice&pago
la mia pace e' interiore

 a 150�, imho, ci sta bene almeno per un paio d'ore
Alla fine, a 150� c'� stato un'ora e spicci, e 20 minuti a 160�, era
perfetto. Proprio buono. Ci avevo messo un bel po' di cannella, quindi molto
cannelloso, ma buono buono.
Vedi, ora so fare un dolce.

 
non si finisce mai di imparare, nevvero?
Paolo

 non si finisce mai di imparare, nevvero?
Mai capito perch� ho una forma di riluttanza verso la preparazione dei dolci
in genere, chiss� che il fior di latte (peraltro ispirato dalla Prova del
Cuoco) non possa essere l'inizio di una nuova vita di pasticciere per me.
Viva viva il fior di latte.

 Viva viva il fior di latte.
che dose hai usato?  ho giusto un mezzo litro di latte crudo a disposizione...
Paolo

 che dose hai usato?  ho giusto un mezzo litro di latte crudo a
disposizione...
Ti riassumo copiando/incollando dai vari messaggi sparsi di questi giorni:
Far caramellare un ettarello di zucchero e metterlo sul fondo di uno stampo
(io ho usato quello da ciambellone) a far freddare. Bollire tre quarti di
litro di latte e un quarto di litro di panna e metterci dentro un po' di
cannella (ho messo tre stecche ma sapevano di poco, cos� ho integrato con un
po' di polvere), far insaporire. Mescolare insieme due etti e mezzo di
zucchero con sei uova (e il pizzico di sale di rito). Colare il latte per
togliere la cannella, poi mescolarlo con il blocco zucchero-uova. Versare il
composto ottenuto nello stampo dove c'� il caramello. Far cuocere un'ora e
dieci a 150� e 20 minuti a 160� in forno a bagnomaria, con questa procedura:
tegamone largo, con sul fondo la carta da pane accartocciata, il tutto
coperto d'acqua, e poi lo stampo a galleggiare.
Direi che col mezzo litro di latte crudo... puoi dimezzare!


Dimenticavo: poi 24 ore nel frigo.