Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: anisakis: chiarimenti

sapevo di avere delucidazioni e mi ero ripromesso di concludere il discorso 
cominciato tempo fa sull'argomento, ho trovato tutto e vel ritrasmetto:
http://tinypic.com/view.php?pic=6coo1af
ANISAKIS
 L'anisakis è un verme parassita di diverse specie ittiche che può provocare 
una malattia nell'uomo (anisakidosi). Questi parassiti si trovano da adulti 
nell'addome dei pesci e sono visibili ad occhio nudo, intorno ai visceri. 
Misurano da 1 a 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e 
tendono a presentarsi arrotolati su se stessi. Il pericolo è costituito 
dalla possibilità che dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o 
nulla, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. SALUTE. In questo 
caso non è possibile accorgersi della loro presenza e si rischia di ingerire 
il parassita insieme al pesce. Ciò può accadere se il pesce è consumato 
crudo, sotto sale o marinato, ecc. poiché la cottura (almeno a 60°C) evita 
il rischio, uccidendo il parassita. Non per niente l'anisakidosi è 
maggiormente presenti nei Paesi dove è di moda consumare il pesce crudo: 
solo nel Giappone sono segnalati circa mille casi l'anno. La gravita della 
malattia dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla 
sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai semplici 
disturbi gastroenterici (dolori addominali, vomito, diarrea), alla possibile 
perforazione in-testinale o dello stomaco o a reazioni di tipo allergico. I 
sintomi compaiono dopo qualche giorno dall'ingestione del prodotto 
infestato, motivo per cui diventa a volte difficile fare una diagnosi 
immediata. I prodotti ittici più a rischio ani-sakis sono numerosi e tra 
questi sardine, aringhe, acciughe, naselli, merluzzi, coda di rospo, pesce 
sciabola oltre che molluschi cefalopodi come i polpi. SOLUZIONI.  Per 
risolvere il problema sarebbe sufficiente  ! l'eviscerazione immediata (che 
però di solito non viene effettuata) oppure un immediato congelamento rapido 
(il parassita muore dopo 24 ore a -20°C). A prescindere dalla cottura, sono 
queste le uniche prassi che garantiscono la sicurezza in caso di anisakis. 
Da smentire infatti le dicerie che consigliano altre pratiche: l'a-nisakis 
sopravvive perfettamente all'acidità, al wasabi, alle marinature alle 
affumicature a freddo, al sale, all'olio e alle temperature negative non 
sufficienti o eseguite per tempi troppo brevi. In alcune nazioni, ad es. i 
Paesi Bassi, la legislazione già dal '68 prevede che il pesce fresco e i 
prodotti ittici destinati ad essere solo leggermente trattati (marinate e 
pesce affumicato o pesce che viene consumato senza ulteriore cottura) devono 
essere congelati. Certo, vi sono state molte polemiche sulle conseguenze 
organolettiche di questa prassi, ma la necessità di minimizzare i rischi 
alimentari ha prevalso. La procedura è stata adottata anche in Germania, 
dove anni fa sono stati diagnosticati casi di malattia del "verme 
dell'aringa" (che in un caso ha avuto esito letale} Va sottolineato che i 
cuochi esperti ci rassicurano: se il raffreddamento è eseguito 
nell'abbattitore, in tempi rapidi (un filetto di pesce arriva in circa 30' 
a -20°C) non si formano grandi cristalli di ghiaccio nel pesce e quindi non 
si creano modificazioni organolettiche, cambiamenti di texture o perdite di 
peso. Di certo diventa necessario indicare sul menù del ristorante che il 
pesce in questione è stato congelato abbattuto di temperatura.
salucapsy
-- 

solo nel Giappone sono segnalati circa mille casi l'anno. 
E in Italia? 
P.S. 1000 casi all'anno in una nazione di oltre 100 milioni di
abitanti sono, imho, una bazzecola. 
 
 
-- 
Ciao,
Speck

 sciabola oltre che molluschi cefalopodi come i polpi.
Non mi risulta perň che questi pesci si consumino crudi sotto forma di sushi 
e sashimi. Questa č l'unica cosa che non ho mai capito della faccenda..
-- 
Massimiliano Crippa
www.nipponico.com
 - 
www.wa-sabi.com
 

 faccenda..
qui le acciughe alla ligure ;-) vanno alla grande, sono "cotte" nel succo di 
limone e condite con olio, le trovi nel menu di qualunque ristorante tutti i 
giorni, per non parlare di chi se le fa in casa.... 

 e sashimi. Questa è l'unica cosa che non ho mai capito della faccenda..
da takara a parigi ho preso del sushi di fegato di coda di rospo, delizioso.
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

E in Italia? 
12 notifiche al ministero della salute nel 2006
http://www.ministerosalute.it/alimenti/resources/documenti/sicurezza/annuale2006.pdf
marilus