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Titolo: aiuto per panificazione

Buonasera  a tutti.
Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio 
perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
 
Le dosi: 1kg di farina (provato sia con farina integrale sia con farina 
di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra), 500 gr. di acqua, 
15 gr. di sale, 1 bustina (7 gr.) di lievito disidratato.
Procedimento: sciolgo il lievito nell'acqua tiepida, aggiungo poco a 
poco la farina e verso la fine il sale. Impasto/stempero a mano per 20 
minuti, formo la pagnotta, un paio di "tagli" in superficie, la metto 
sulla leccarda e lascio riposare nel forno spento (temperatura ambiente 
circa 20/23 gradi) finchè vedo che il volume è raddoppiato (di solito un 
paio di ore). A questo punto, estraggo il pane, porto il forno elettrico 
di casa a 200 gradi (non ventilato), aggiungo un piccolo pentolino con 
due dita di acqua bollente (non mi piace la crosta dura), rimetto la 
leccarda con il pane e lascio cuocere per circa 50 minuti o fino a 
quando vedo che la crosta è dorata.
In alternativa ho provato anche con 3 grammi di levito fresco e una 
prima lievitazione della biga (1/3 di farina e 1/3 di acqua), 
completando poi l'impasto e lasciando riposare per 4-5 ore prima di 
procedere alla formatura definitiva.
L'impasto alla fine è sempre liscio e elastico (con la prova del dito e 
a mio parere, ovviamente).
In entrambi i casi mi esce un pane che non mi soddisfa in pieno: esce un 
pane con pochissima alveolatura, quindi una pagnotta "pesante" e direi 
forse più umida di quanto mi aspetterei (pensando alle pagnotte che 
acquisto)
 
Questa è la foto del pane che solitamente ottengo: 
https://s26.postimg.org/j8oh54n7d/DSC_0143.jpg
 
 
Secondo voi, dove sbaglio?
 
Grazie

Mah, a occhio e croce dipende dalla farina, e forse anche da come impasti. Abbandona temporaneamente le farine eccellenti che usi e concentrati sull'obiettivo dell'alveolatura, quindi prendi una classica farina da panificazione al supermercato, o ancora meglio uno di quei preparati già pronti per fare il pane e segui le istruzioni. Ti deve venire un prodotto lievitato e alveolato, se non ti viene comincia a dubitare del tuo metodo di impasto. Googla "incordatura" e leggi tutto quello che trovi, questo è il termine magico della lavorazione dell'impasto in panificazione. Poi ci sarebbe da dire che la lievitazione delle semole di grano duro è un tanti nello più difficile, per cui in genere si fa la biga o il lievitino. Cerca informazioni in questo sito 
http://profumodilievito.blogspot.it
 

 Le dosi
 
 
Fai poca idratazione e pochissima lievitazione. Come giustamente ti ha 
indicato sepp, parti da farine 0 o 00, magari con una percentuale di 
manitoba (ma non più di 1/5 del totale). Idratazione impasto almeno al 
60%. Io starei su 20 g di sale per kg di farina.
 
Impasta, metti a lievitare in una ciotola almeno 3/4 ore, meglio se in 
frigo tutta la notte. Rimetti sulla spianatoia ripiega, riforma la 
palla e lascia lievitare coperto a campana per un'altra mezz'ora (anche 
un'ora se la prima lievitazione l'hai fatta in frigo). Solo a questo 
punto fai la forma, metti sulla teglia e cuoci.
Ah, il forno: all'inizio deve andare al massimo (200° sono pochi...) 
con la pentolina di acqua. Dopo 15 minuti riduci a 180°-200° e porta a 
cottura.
 
-- 
 
Shan
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Sic Parvis Magna
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---
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 Secondo voi, dove sbaglio?
 
Hai letto troppe minkiate in rete. Lascia perdere le farine che hai usato.
Eventualmente vai dal fornaio sotto casa e fatti dare la farina che usa
lui. La risolvi con pochi Euro.
 
Lascia perdere bighe, poolish e tutte le minckiate che leggi. Prendi la
ricetta della baguette, che puoi fare anche con le farine da 50 cents di
Eiro da supermercato e fai le prove.
 
Toh... ciapa: 
http://www.750g.com/baguette-tradition-r81612.htm
 
 
Gia' al link ci sono spiegate due cazzate che hai fatto :-)
 
 
 
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
 

Il 23/09/2017 11:43, la mente elastica �� ha scritto:
Il 23/09/2017 09:31, Shan ha scritto:
Il 23/09/2017 08:27, sepp ha scritto:
 
Grazie a tutti per gli interventi e i suggerimenti.
Mi vado a studiare i link che mi avete segnalato ma avrei un'ultima 
domanda che riguarda l'idratazione:
Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato 
tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una 
focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per 
questo avevo ridotto l'acqua.
Anche questo dipende da come impasto ops.... da come non faccio 
l'incordatura? :-)
 
Grazie
 

 perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
Io userei esclusivamente farina 00 con un W medio, piu' sale, meno
lievito, molta piu' acqua, molta piu' levitazione (a me piace fare
almeno 24 ore)
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 l'incordatura? :-)
 
Impasti a mano?



 
Sì impasto a mano per circa 20 minuti

 di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra),
 
Se non hai esperienza di lievitati queste non sono farine consigliabili. :-D
Fai pratica con 0/00 (eventualmente un po' di manitoba) meglio se 
specifiche per panificazione quando cominci a parlare con la pasta 
allora sei pronto per le più impegnative. :-D
 
Io ancora ho un dialogo difficile, non ho compreso l'idioma però ho 
visto che tra una farina e un'altra c'è un abisso. :-D

Il 22/09/2017 23:35, Peppone ha scritto:

fai qualche corso o leggi qualche libro e poi inizia sperimentare
io faccio sempre un polish il giorno prima
così uso circa 7 gr di lievito di birra x kg di farina o anche menbo se 
ne faccio + chili
DGE

sì 100% farina integrale
 
Con 100% afrina integrale e 7 grammi di lievito x kg non puoi pretendere 
alvolatura....
 
Devi "tagliare" con altra farina (magari una 0) e aumentare al 58% l'idratazione 
(580 gr x kg di farina).
 
Poi lasciare lievitare prima di formare la pagnotta per almeno 2/3 ore.
Poi formi la pagnotta e lasci lievitare ancora x 1 ora prima di infornare.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Sì impasto a mano per circa 20 minuti
 
Allora... ho seguito (a grandi linee) il procedimento indicato al link che ti ho
postato relativo alla baguette. Gli ingredienti:
 
1) questa farina:
http://www.molinospadoni.it/it/GDO/prodotti-da-scaffale-farine-e-dintorni/farine/per-pane-focacce-e-piadine/farina-biologica-di-farro-macinata-a-pietra
 
2) l'intero pacchetto da 1 kg di farina;
3) 10 grammi di lievito di birra secco (come usi tu);
4) 15 grammi di sale (come usi tu);
5) 70% di idratazione.
 
Ho impastato (ho iniziato alle 16:30/16:30) a mano per circa un'oretta e una
quarto, facendo di quando in quando una serie di pieghe, direttamente nel
contenitore, allungando l'impasto e  ripiegandolo su se stesso, almeno sei/sette
pieghe per cinque volte durante l'ora e un quarto (che poteva essere anche
un'ora e mezzo... non sono stato a cronometrare :-)
All'inizio ho impastato grossolanamente. man mano che avai avainti col le pieghe
vedrai l'impasto che si uniforma.
 
Finito questa fase ho fatto sette porzioni da 240g. Quattro le ho destinate alla
baguette, tre per focaccine in teglia.
 
Le baguette le ho formate e messe a lievitare come nelle foto della ricetta, su
un torchon come in foto:
http://blog.giallozafferano.it/incucinaconfrancesca/wp-content/uploads/2015/02/20150204_170303.jpg
 
Un altro torchon buttato sopra.
 
Dopo cinque ore le baguette non avevano aumentato di volume, anzi, come descrivi
tu si sono accomodate, appiattendosi e allargandosi.
Stamattina alle 07:00 avevano aumentato di volume. Probabilmente avevano
raddoppiato di volume (non sto a farmi le pippe sui volumi o sui tempi)
 
Ho infornato alle ore 09:00. Forno ventilato a 230 gradi. Pero' non ho
controllato il tempo di cottura.
 
Non ho fatto tagli alle forme, non ho usato vapore.
 
Il risultato e' stato una alveolatura tipo questa:
http://www.ricettedalmondo.it/images/foto-ricette/29942-baguette-con-lievito-madre-disidratato.jpg
 
 
Pero', non erano correttamente cotte. Colpa del fatto che ho usato una teglia.
Inoltre mancavano di sale.
 
Per quanto riguarda le focaccine, ieri sera l'impasto era collassato
allargandosi appena appena. Stamattina aveva ricoperto tutta la supeficie delle
teglietta e presentava una bel numero di bolle e bollicine sulla superficie.
Finita la cottura dl pane, ho messo una teglietta in forno (sempre a 230 gradi),
due cucchiaiate di passata di pomodoro sopra. Anche stavolta non ho controllato
il tempo di cottura... in verita' me la sono dimenticata in forno :-)
Comunque abbastanza gradevole, sia come aspetto che al gusto. Un poco piu' di
sale nell'impasto e un topping piu' ricco avrebbero soddisfatto maggiormente.
 
Nei prossimi giorni riprovo. Pero' non con lievito di birra secco, ma fresco.
Impastamento non a mano ma con impastatrice. Piu' sale e al posto delle teglia
un grigliato. 


Aggiornamento: ho tolto dal forno la seconda focaccina in teglia, pochi minuti fa.
Cottura: 13 minuti a 250 gradi. Colore uniforme, dorato. Discreta alveolatura,
tipo questa: 
https://www.vivalafocaccia.com/wp-content/2012/04/DSC_6115.jpg
 
 
Da come si presentava l'impasto, 18 ore di lievitazione a 20 gradi sono il limite.
 
Prossimo esperimento con idratazione al 60%... per vedere che effetto che fa.


 raddoppiato di volume (non sto a farmi le pippe sui volumi o sui tempi)
 
quindi se ho capito bene, tu non metti l'impasto in frigo ma fai 
lievitare per una quindicina di ore a temperatura ambiente?
 
Grazie
 
p.s.: ma sei la mente elastica di cui leggevo spesso in ambito hi-fi?

 visto che tra una farina e un'altra c'è un abisso. :-D
grazie, io più che dialogare con la pasta ci..... bestemmio, per ora. :-D
 
 

 ne faccio + chili
 
Non e' eccessivo 7g al kg di farina? Che tempi di lievitazione usi?


 lievitare per una quindicina di ore a temperatura ambiente?
 
Fino a 24 ore, se non 48, mi sembra che il passaggio in frigorifero sia
estremamente difficile da giustificare (a meno che non ci siano 35C
fuori, ma in quel caso tieni l'impasto a 18C, non 4)



pensavo all'impastatrice elettrica solo con riferimento all'ora e un 
quarto di impastamento indicata dalla mente elastica. SPero di leggere 
una smentita......

 una smentita......
 
Indipendentemente dalla risposta dell'utente "Mente Elastica" credo sia
ragionevole dire che non e' necessario impastare per piu' di un'ora.
Persino le farine di piu' alta qualita' da usare per il pandoro hanno
stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.


 stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.
 
Allora comincio a vacillare..... Quello è il tempo che solitamente tengo 
quando impasto. E quando lo faccio, stendo e incrocio come anche voi mi 
avete confermato.
Ok, ci metto meno sale di quello che mi avete indicato ma mi piace il 
pane insipido e comunque sono sicuro che non è questo che migliora la 
lievitazione anzi, in certe condizioni la peggiora.
A questo punto non mi resta che provare ad aumentare, decisamente, la 
lievitazione e aggiungere un pò di idratazione.
Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.

 Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.
 
Si dai prova con una 00 di forza media


 p.s.: ma sei la mente elastica di cui leggevo spesso in ambito hi-fi?
 
Si.


 Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.
 
Prova invece ad usare lievito di birra fresco. Quello secco, imho, e' troppo
difficile da usare.
Comunque un altro esperimento lo faro' a breve e ti faro' sapere. 



questa: 
http://profumodilievito.blogspot.it
 (circa a 1/3 di pagina, poco 
prima dell'inizio della "gestione del lievito madre")
impastare fino a quando tendendo l'impasto si forma un velo sottile 
senza che si strappi.  Sembra che sia l'indicatore di una adeguata 
lavorazione.

 ha scritto:

Indicatore di 'sto cazzo. Sono quelle informazioni che mettono in rete per
confondere l'hobbista panificatore.
 
Guarda qua: 
http://www.minaelesuericette.ifood.it/2017/03/pane-senza-impasto.html
 
 
Cosi' capisci cosa ho fatto io e come si presenta l'impasto all'inizio e alla
fine dell'impasto.
Mi raccomando... guarda solo le foto. 
 
Che farina hai usato? Marca e modello mi servono...


 Che farina hai usato? Marca e modello mi servono...
Marca "CUOREDI" di Padova, modello Farina integrale di grano tenero 
macinata a pietra. Non c'è indicata la W, comunque nei valori 
nutrizionali leggo proteine 14.4% se può esserti utile

 nutrizionali leggo proteine 14.4% se può esserti utile
 
Questa?
http://www.cuoredi.com/farine-lieviti/102-farina-grano-tenero-macinata-pietra-8018211401402.html
 
 
La ordino e provo. Ma... ma... e' roba del Molino Rossetto... si dovrebbe
trovare anche al volgare supermercato... anche se... sembra una linea con
caratteristiche differenti da quelle a marchio Molino Rossetto... 



infatti è stata acquistata all'Esselunga.