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Titolo: Passatelli quasi senza pangrattato

Ieri sera mi sono ritrovato a fare i passatelli, il brodo era gia' su da 
oltre due ore e cosi' sono andato in cucina a preparare l'impasto.
Un uovo intero piu' un tuorlo, poi ho grattugiato parmigiano 30 mesi in 
quantita' industriale e poi ho scoperto che non avevo pane secco. Avevo solo 
una pagnotta fresca di pane comune, grande come un pugna e con la crosta 
croccantina. Ho grattato bene la crosta della pagnotta e poi ho amalgamato, 
il pane sara' stato un decimo del parmigiano.
Ebbene hanno tenuto perfettamente la cottura, e ovviamente erano assai piu' 
saporiti del solito.
Nelle ricette che ho visto in giro e in quella di mia madre si usa sempre 
meta' e meta', certe ricette indicano addirittura piu' pangrattato che 
parmigiano, cosa che aborro, e io credevo che il pane fosse per legare, 
invece usando un parmigiano piuttosto stagionato si riesce a legare il tutto 
quasi senza pane.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 parmigiano, cosa che aborro, e io credevo che il pane fosse per legare,
Io credo sia per risparmiare l'uso del pane, e non per legare, visto che il 
grana (almeno credo) dovrebbe legare meglio del pangrattato, soprattutto 
dopo immersione in brodo bollente.
Bye, Ludwig. 

 Io credo sia per risparmiare l'uso del pane, 
Caspita quanto è aumentato il pane, adesso costa più del parmigiano?
Meno male che lo faccio da me.
;-p
-- 
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 soprattutto dopo immersione in brodo bollente.
Probabilmente hai ragione, il pane costa meno del parmigiano e cosi' ti 
danno un bel pallone di pane con tracce di parmigiano. Un'amica l'anno 
scorso aveva comprato quelli comperi in un supermercato ed erano bianchi da 
far tristezza, non per niente ricordo ancora che gli ingredienti erano 
farina poi parmigiano e poi pangrattato e che la scatola indicava un tempo 
di cottura di 10 minuti! Alla faccia dei passatelli!
E infatti, trovandomeli nel piatto di brodo di dado (era una classica cena 
degli orrori nella quale ero capitato per caso all'ultimo), li avevo sentiti 
ed erano una specie di pastasciutta con un lontanissimo sapore di formaggio. 
Orrendi. Io vieterei di scrivere "passatelli" su un prodotto cosi', specie 
se a tavola ti trovi un napoletano che dice "Ah, assaggiamo i famosi 
pasatelli, ch enon li ho mai sentiti!" e ho dovuto ritornare poche settimane 
dopo a fargli quelli veri perche' mi piangeva il cuore a pensare che per lui 
i passatelli sarebbero stati quei roiti farinosi. E per fortuna qui quasi 
tutte le gastronomie, i  pastafresca ed i banchi gastronomia dei 
supermercati hanno dei passatelli che, seppur non buoni come quelli fatti in 
casa, sono belli gialli e perlomeno "conformi" alla definizione di 
passatelli.
Questo weekend invece mi dedichero' alla pasta ragia, impasto simile ma piu' 
asciutto e duro, e che va tagliato piu' fine. Invece di limitarsi 
all'estrusione come per i passatelli, che si staccano e cadono nel pentolone 
da soli a lunghezze di 2-4 cm, per la pasta ragia si deve tagliare i 
vermicelli che spuntano dallo schiacciapatate ogni 2 o 3 mm circa e poi 
lasciare asciugare, preparando il tutto il giorno prima per il giorno dopo.
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> lasciare asciugare, preparando il tutto il giorno prima per il giorno dopo.
Li hai mai provarti asciutti. Tipo burro e formaggio, o in crema di
parmigiano  con lo scorzone. Buonissimi, buonissimi!
Adesso voglio provare uno spaghetto di patate che ho visto sul libro
di cracco che mi sembra mooolto interessante.

 Meno male che lo faccio da me.
Opssss..... ho scritto il contrario di quello che avevo pensato.
Cmq mi avete capito lo stesso, e questo importa.
:-))
Bye, Ludwig.

 parmigiano  con lo scorzone. Buonissimi, buonissimi!
Ma sai che non li avevo mai visti ne sentiti nominare asciutti, eppure mi 
sembra una buona idea?
Si fara'
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
prova prova sono molto interessanti...Un nome una garanzia: osteria
del Borgo Monteveglio.

 piu' asciutto e duro, e che va tagliato piu' fine. (cut)
scusa, ma cos'è la pasta ragia??
grazie 

 scusa, ma cos'è la pasta ragia??
La sorella dei passatelli. Come scrivevo sopra, si tratta solo di creare un 
impasto quasi uguale a quello dei passatelli ma piu' compatto. Se nei 
passatelli si usano 50g pangrattato e 50g parmigiano grattugiato per un uovo 
e un tuorlo, nella pasta ragia si usano circa 70g e 70g a parita' di uova. 
Poi la si passa nello schiacciapatate e, mano a mano che dai buchi spuntano 
i vermicelli di impasto, li si taglia con un coltello ogni 2-3 millimetri 
circa, poi li si lascia riposare in cantina o frigo per cuocerli il giorno 
dopo.
Si fa in brodo: tradizionalmente quello di gallina o cappone.
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 lasciare asciugare, preparando il tutto il giorno prima per il giorno dopo.
Non la conosco, e' tipica del reggiano? E gli ingredienti, sono gli stessi
dei passatelli? :-?
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 stessi dei passatelli? :-?
Iess, tipica del reggiano, dove si chiama "pasta reza", con la "z" 
pronunciata come un incrocio tra la z di "mazzo" e la s di "mese".
Ingredienti come epr i passatelli ma si fa in modo di avere un impasto piu' 
sodo, e la si fa riposare una notte, mentre i passatelli abitualmente si 
fanno al volo.
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 fanno al volo.
Interessante, se li fai ce li mostri? Che quasi quasi ti copio... :-))
/ovvio che sono graditi suggerimenti sul condimento... grazie! :-)
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 /ovvio che sono graditi suggerimenti sul condimento... grazie! :-)
Di solito si fa la domenica e si serve nel brodo di cappone nel quale ha 
bollito, sempre come per i passatelli. Visto che la pasta ragia e' piu' 
"gnucca" e sta una notte a riposare, richiede un tempo di cottura piu' lungo 
di quello dei passatelli: invece che quei due o tre minuti richiede circa 
5-8 minuti, in base a quanto era compatto l'impasto. Io assaggio di tanto in 
tanto e quando e' circa al dente la servo.
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 quasi senza pane.
Credo che, come in tutti i piatti di cucina povera, il discorso vada
invertito.
Non si usa il pane al posto del parmigiano né per legare né per risparmiare.
Si usa un po' di parmigiano per dare sapore al pangrattato, ché il pane
secco era quello che passava il convento.
La ricetta originale, che io sappia, prevede un rapporto
pangrattato-parmigiano di circa 4 a 1. Poi è chiaro che se uno non li fa per
necessità (o volontà sacrosanta) di non buttare il pane, ma li fa per
godere, allora uno mette un rapporto di 1 a 1 (minimo) e gode di più.

 Si fa in brodo: tradizionalmente quello di gallina o cappone.
grazie per l'esauriente risposta e ciao