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Titolo: brasato - 2 ricette

Ciao a tutti,
aggiungo qui un paio di ricette sul brasato, da me già accennate su un altro
thread. Se qualcuno dovesse mai provarle sarebbe bello avere un riscontro e
… buon appetito !
Danilo
 
Brasato con castagne
Il manzo (1,5 kg) deve essere marinato con verdure miste (carota, sedano,
poca cipolla) spezie (una piccola stecca di cannella intera, 4 o 5 chiodi di
garofano, una ventina di bacche di ginepro, qualche grano di pepe). Si può
scegliere un buon vino acido/tannico come ad esempio un buon nebbiolo ma che
sia ben strutturato e non volgare. La marinata, con un intiera bottiglia, se
non copre completamente la carne dovrà essere girata per 4 o 5 volte. Almeno
24 ore.
Dopo una rosolatura in olio e burro più o meno prolungata e una salatura
parsimoniosa si aggiunge il liquido della marinata che sarà arricchito dei
sughi della carne, senza aggiungere le spezie. Personalmente non aggiungo
nemmeno le verdure anche se forse qualche pezzetto di carota potrebbe …
alleggerire l’intingolo.
Io aggiungo il liquido poco a poco ma credo che si possa ottenere lo stesso
risultato scaldando il liquido della marinata preventivamente: non si
dovrebbe infatti raffreddare di colpo la carne.
Una volta evaporato l’alcool si possono aggiungere una decina di castagne
bollite (o meglio cucinate col microonde) e tirare a cottura con brodo
quanto basta a coprire quasi completamente la carne.
Le castagne si romperanno quasi completamente pertanto, per dare un aspetto
più piacevole al tutto, io passo il sugo del brasato brevemente al minipimer
(elimino i pezzetti di castagna e addenso la salsa allo stesso tempo) per
poi aggiungere un’ altra decina di castagne, comunque bollite, che
rimarranno intere.
Non si addice il purè, a mio avviso, vista la consistenza della salsa ed è
bene usare un taglio di carne piuttosto morbido e non asciutto.
Io ho trovato l’Amarone (Zenato 1998) ottimo per questo piatto
Brasato classico in rosso
Il manzo (1,5 kg) deve essere marinato con verdure miste (carota, sedano,
cipolla,) spezie (una piccola stecca di cannella intera, 4 o 5 chiodi di
garofano, una ventina di bacche di ginepro, qualche grano di pepe un po’ di
noce moscata, pepe arcobaleno macinato, una foglia di alloro). Si può
scegliere un buon vino morbido che abbia anche una discreta gamma di profumi
speziati come ad esempio un buon Syrah. La marinata, con un intiera
bottiglia, se non copre completamente la carne dovrà essere girata per 4 o 5
volte. Almeno 24 ore.
Dopo una rosolatura in olio e burro più o meno prolungata e una salatura
parsimoniosa si aggiunge il liquido della marinata che sarà arricchito dei
sughi della carne, aggiungendo circa la metà delle spezie. Questa quantità
può variare secondo i gusti.
Io aggiungo il liquido poco a poco ma credo che si possa ottenere lo stesso
risultato scaldando il liquido della marinata preventivamente: non si
dovrebbe infatti raffreddare di colpo la carne.
Una volta evaporato l’alcool si possono aggiungere due o tre pomodori
pelati, facendo attenzione a non esagerare per via dell’acidità portata dal
pomodoro: in casi estremi una quantità insignificante di bicarbonato può
correggerne il tasso.
Va bene anche lo zucchero ma è forse più incisivo come sapore.
Tirare a cottura con brodo quanto basta a coprire quasi completamente la
carne.
Personalmente aggiungo le verdure 10/15 minuti prima di spegnere il fuoco e
dopo averle ridotte a brunoise (cubettini piccoli piccoli) anche se qualche
pezzettino può essere aggiunto prima per ben ‘disfarsi’ durante la
prolungata cottura.
In questo modo a tutti i profumi del brasato si aggiungono i profumi freschi
e non stufati della verdura.
Regolo con la maizena la densità del sugo cercando sempre di averne una
discreta quantità per tenere ben umida la carne nel piatto e per
‘contaminare’ il purè o la polenta che qui, invece, ci stanno benissimo.
Volendo si possono anche togliere le spezie prima di servire ma a quel punto
io ho troppa fretta di mettermi a tavola !
Io ho trovato il Sassella (‘Le Tense’ di N.Negri 1999 ) ottimo per questo
piatto
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 garofano, una ventina di bacche di ginepro, qualche grano di pepe
 non sono un po troppe le spezie? io con mezza stecca di cannella sentivo
gia' un bel profumo cannelloso e poi l'ho tolta (e sentiva eccome il sapore)
A me personalmente i chiodi di garofano non mi ispirano, ma secondo me 4-5
sono troppi....e 20 bacche? Ma sei sicuro delle dosi? immagino dipenda dai
gusti...carlo


Ciao Carlo e ciao a tutti,
in questo caso la ricetta è di un brasato speziato. Tieni conto però che, se
non ho scritto male la ricetta, le dosi delle spezie indicate sono relative
alla marinata. In fase di cottura vanno almeno dimezzate per poi eliminarle
prima di servire.
Effettivamente poi dipende dai gusti e .... dal tempo: se è vero che il
brasato è un piatto invernale quello speziato lo è per eccellenza.
Il fatto poi di cercare un vino adatto, e quindi con profumi altrettanto
ampi, è un motivo in più per non lesinare troppo.
Ciao
Danilo
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 ampi, č un motivo in piů per non lesinare troppo.
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 Chris
Ciao
come spiegavo nel mio post piů carne č affogata nella marinata č meglio č.
Quindi consiglio un recipiente abbastanza piccolo ma che possa contenere la
carne ed il vino. Se un po' di carne dovesse emergere dalla marinata non ti
preoccupare, basta girare spesso la carne e sei a posto
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