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Titolo: "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia

Un libro considerato la bibbia della panificazione: ebbene, non compratelo.
E' scritto male, le pagine teoriche sono scritte da una russa: valore 
didattico rasente lo zero, italiano indecente, errori ortografici, vengono 
usati termini che non sono spiegati in precedenza. Ho letto di gente che 
osanna le parti teoriche di questo libro perché "parla anche di chimica". 
Certo, ne parla male e in modo superficiale, dando solo l'illusione di 
capire certi processi.
 
Giorilli, invece, oltre a citare Hegel nella prefazione (!?), cura le 
"ricette". Ah, chi non vorrebbe cimentarsi nella preparazione dei "piccoli 
pani ai peperoni", dei "panini al sesamo e parmigiano" o del "fagottino alle 
noci"! Ma che ricette non sono, o meglio, non sono ripetibili in un ambiente 
domestico. "Infornare a 230 °C e dopo 20 secondi aprire il tiraggio e 
abbassare di 30 °C". Certo, come no.
"Farina 320 W P/L 0.5 per la biga, Farina 260 W P/l 0.55 per l'impasto".
Certo, corro subito a fare un ordine sul sito del molino Quaglia.
 
Lasciate stare, prendetelo in prestito in biblioteca e non fatevi 
infinocchiare. Costa oltre 20 euro.

Blow Giobbe ha scritto:

Ok, fin qua lo sconsiglio. Restando in argomento, cosa consigli, invece?
 
-- 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it
 
 
 

 Ok, fin qua lo sconsiglio. Restando in argomento, cosa consigli, invece?
 
IHC! ;-)

 infinocchiare. Costa oltre 20 euro.
 
Basta sfogliarlo prima di comprarlo. E' un libro tecnico, non e' un
romanzo, 
gia' sfogliandolo si riesce a capire se puo' andar bene oppure no.


 IHC! ;-)
 
Verissimo, basta chiedere. Comunque sul pane ci sono migliaia di pagine
sul 
web. Alcune veramente incredibili, come questa 
http://www.thefreshloaf.com/node/10856/pineapple-juice-solution-part-
 
1#comment-178795
Sta tipa, una biologa, ha dedicato un bel po' di tempo, e soldi (in
analisi 
del lievito presso laboratori specializzati) solo per capire meglio i
processi 
di lievitazione. Passione pura al 100 per cento.


 Ok, fin qua lo sconsiglio. Restando in argomento, cosa consigli, invece?
 The bread bible :
http://www.amazon.com/Bread-Bible-Rose-Levy-Beranbaum/dp/0393057941
 
ottimo veramente ottimo libro sul pane fatto apposta peri
panificatoricasalinghi completo,esaustivo, scientificamente
correttissimo ben scritto benissimo spiegato. Con sto libro può
panificare anche una scimmia... Due difetti: è in inglese, non credo
si trovi in Europa...

Chissà quando cominceranno a farli in formato kindle 'sti libri... mannaggia...

si trovi in Europa...
 
Su Amazon.it si trova, costa circa 22 euro.
http://www.amazon.it/Bread-Bible-Rose-Levy-Beranbaum/dp/0393057941/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1325521151&sr=8-1
 
 
 

 infinocchiare. Costa oltre 20 euro.
 
grazie del reportage molto interessante e del suggerimento
 
 
ciao
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Basta sfogliarlo prima di comprarlo.
 
Infatti.
 
Il libro contiene diverse imprecisioni, ma sarebbe ingeneroso 
prendersela ad esempio con la legenda invertita tra disaccaridi e 
monosaccaridi: lo sanno anche i sassi che il saccarososio è un 
disaccaride! Il libro non è aperto a tutti, forse hai pure ragione tu, 
ma non è nemmeno necessario un laureato in chimica per apprendere un 
po' di nozioni sulle attività ottiche delle molecole. Il libro ha 
Homemade Bread for Dummiesil solo obiettivo di offrire alcuni elementi 
sulla chimica del pane e il risultato è più che apprezzabile. E' un 
testo che offre più domande che risposte. Per chi non è d'accordo si può 
sempre scrivere un homemade bread for dummies (ops, esiste già). 
Giorilli non ha l'ambizione di chiudere il discorso della panificazione 
e nessuno vuole togliere niente a molti altri testi altrettanto validi, 
ma scritti con taglio differente. E' un libro per il grande pubblico. Le 
ricette sono solo luci per le allodole. Non le ho nemmeno considerate.

 
 
Infatti.
 
Il libro contiene diverse imprecisioni, ma sarebbe ingeneroso 
prendersela ad esempio con la legenda invertita tra disaccaridi e 
monosaccaridi: lo sanno anche i sassi che il saccarososio � un 
disaccaride! Il libro non � aperto a tutti, forse hai pure ragione tu, 
ma non � nemmeno necessario un laureato in chimica per apprendere un 
po' di nozioni sulle attivit� ottiche delle molecole. Il libro ha 
il solo obiettivo di offrire alcuni elementi sulla chimica del pane e il 
risultato � pi� che apprezzabile. E' un testo che offre pi� domande che 
risposte. Per chi non � d'accordo si pu� sempre proporre un homemade bread 
for dummies (ops, esiste gi�). Giorilli non ha l'ambizione di chiudere il 
discorso della panificazione e nessuno vuole togliere niente a molti altri 
testi altrettanto validi, ma scritti con taglio differente. E' un libro per 
il grande pubblico. Le ricette sono solo di contorno, luci per le allodole.

 il grande pubblico. Le ricette sono solo di contorno, luci per le 
allodole.
 
Per me no. Non sono banali, sono spunti per sperimentare impasti, tempi, 
farine, metodi, risultati. Se poi ci metti le noci o meno cosa vuoi che 
cambi, non e' certo questo il valore aggiunto.
 
Detto questo, una domanda per tutti quelli che mi stanno leggendo 
[grassie:)], che libri di panificazione avete letto? Doveste consigliare
un 
libro, spassionatamente, cosa consigliereste? In italiano e non.
Tnx


 Tnx
 
io ho comprato Facciamo il pane di Annalisa De Luca. Ovviamente non basta. 
Però offre alcuni spunti originali.
 
Sarei curioso di conoscere una recensione su 
Frolla & sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto di Michel Roux.
http://www.ibs.it/code/9788895092744/roux-michel/frolla-sfoglia-teoria.html
 

Qui c'è qualcosa:
http://www.anobii.com/books/Frolla__sfoglia/9788895092744/0114bd5bbc50ba5fbe/
 
 
effettivamente sembra interessante...

 
http://www.ibs.it/code/9788895092744/roux-michel/frolla-sfoglia-
 
teoria.html
 
L'ho addocchiato, in rete comunque trovi parecchio, tutto sommato non sono 
impasti cosi' difficili (ovvio che sarebbe meglio farli, la prima volta,
con 
qualcuno che ti guida e ti da' le dritte).
 
Ad esempio 
http://tinyurl.com/72vcx4x
 e ancora, questo intervento di
Pinella 
http://tinyurl.com/7y2a2x2
 e infine questo 
http://tinyurl.com/7gy42ag
 
 
Te li leggi per bene e sai tutto sulla frolla. Anche la sfoglia non ha
tutti 
sti segreti, poi esistono molte (infinite) declinazioni di questi impasti, 
ma vabbe', li' poi conta molto l'esperienza che man mano si accumula (alla 
fine trovi l'impasto che ti va bene e fai sempre quello, piu ' o meno).


 la tizia che impasta tutto a mano?
 
Impasta a mano, ma non è una pasdaran.
 
Per tornare in argomento, ho comunque osservato come sia molto utile 
sommare in modo trasversale conoscenze diverse. Ad esempio, quello che si 
trova su internet sul lievito madre liquido (mi riferisco soprattutto a 
pastonudo.it
), unito al Giorilli e a un paio di osservazioni e intuizioni 
nate in pratica. 
 
[...]
 
thx

Massimo ha scritto:

Sul l.m.liquido hai gia' letto questa lunga discussione? 
http://tinyurl.com/7sextes
 


 
http://tinyurl.com/7sextes
 
 
non ho seguito la discussione. Non mi ha mai convinto questo passo:
 
<<Il raggiunto buon livello di concentrazione di microorganismi con elevata 
attivit� metabolica � confermata anche dalla consistenza dell'impasto che 
questa volta, durante la frullatura risale quasi completamente sulle 
fruste.>>
 
Secondo me la capacit� di un impasto di incordarsi � inversamente 
proporzionale alle attivit� metaboliche dei microorganismi. Dipende pi� da 
propriet� fisiche/chimiche frutto delle fasi di lavorazione meccanica e non
(idrolisi ad esempio), che dalla fermentazione.

massimo ha scritto:

Io ti credo, non ho problemi. Detto internos un po' mi stupiscono queste 
convinzioni (tue, ma se vuoi anche dell'autore dell'articolo) frutto di 
ipotesi e supposizioni. Che dire: boh. Solo un laboratorio potrebbe dire 
obiettivamente cosa accade.
Detto ancora internos: perche' non si incorda fin dalle prime frullate?
Gia' 
questo ragionamento smonta un po' la tua tesi. 


 Il libro contiene diverse imprecisioni
 
A pagina 36, sesta riga:
"Oltre all'amido, tra i carboidrati della farina sono presenti zuccheri come 
monosaccaridi (glucosio, fruttosio, ecc.) e disaccaridi (maltosio, 
saccaorosio, ecc.) ma anche alcuni zuccheri più complessi come 
glucofruttosano, rommosa, ecc...
 
EH??????????????????
glucofruttosano, rommosa, ecc...?????????
cosa diamine sono il glucofruttosano e la rommosa?????
QUalcuno ne ha mai sentito parlare???
 
"rommosa" cercata su google dà circa 80 risultati, ROTFL, di cui SOLO UNO 
riguarda l'argomento in oggetto: e guarda caso lo si trova in un post del 
2005, postato su 
pizza.it
 da parte di tal "piorgiorgio" (lol, chi sarà mai 
questo piorgiorgio?).
 
Stessa cosa per "glucofruttosano": due miseri risultati sempre da parte del 
Nostro su 
pizza.it
 
 
Ma si inventa i termini? COsa diavolo sono la rommosa e il glucofruttosano? 

 Stessa cosa per "glucofruttosano": due miseri risultati
 
imposta i due termini rommosa + glucofruttosano e vedrai ridursi 
drasticamente i risultati. Dovrebbero comparire i post di questo thread, 
e il risultato di 
pizza.it
 
 
-- 
Oudépote anégnote en taîs grafaîs, líthon hòn apedokímasan hoi
oikodomoûntes hoûtos egenéthe eis kefalèn gonías: parà Kuríou egéneto
haúte, kaì éstin thaumastè en ofthalmoîs hemôn? (Mt 21:42)

 Ma si inventa i termini? COsa diavolo sono la rommosa e il 
glucofruttosano?
 
La chimica ha infiniti termini, ma mica per questo non esistono.
Googla cetostearilmercaptano. Esiste, ma lo trovi solo nel pdf del 
nuovissimo ricettario chimico di Antonio Turco. Infatti l'ho trovato la'. 
SOLO la'. Me lo sono letto fino a trovare un termine per me strano. E 
infatti google lo trova solo là. Se vuoi, puoi divertirti a cercarne altri.
Detto questo: e allora? Dato che google non trova un termine questo 
significa che non esiste? E' riduttivo pensare che una cosa se esiste, 
google deve conoscerla. Ma razza di modo di ragionare e'?


 google deve conoscerla. Ma razza di modo di ragionare e'?
 
ROTFL, scusa se mi metto a ridere, ma quanto scrivi qui sopra cozza con la 
neppure tanto velata critica che fai notare a massimo nell' altro post 
riguardo alle convinzioni e alle competenze chimiche e biochimiche dei vari 
forumisti, coquinari, profumieri di lievito, gennarini, adriani e compagnia 
bella (con tutto il rispetto).
 
Detto questo, questo glucofruttosano e questa rommosa qualcuno li conosce?
Qualche chimico o biologo che magari ha accesso a qualche database riesce a 
darmi qualche delucidazione a riguardo questi fantomatici zuccheri 
complessi?

 complessi?
 
Hint: 
http://www.giorilli.com/contatti.asp
 Ma chiedi direttamente a lui,
no?
Veramente non capisco che problemi ti fai. Bah.


 Veramente non capisco che problemi ti fai. Bah.
 
Sì, avevo già trovato il sito e il form per i contatti, non mancherò di 
mandargli una mail.
In ogni caso si tratta di una questione di principio: io leggo un libro del 
genere per imparare. In genere ci si fida di quello che si legge (in realtà 
mi fiderei molto di più di un *chimico* o di un *biologo* piuttosto che di 
un panettiere). Nel momento in cui trovo un termine che non conosco i casi 
sono due: tiro dritto oppure decido, per curiosità, di informarmi.
Evidentemente, sebbene il libro sia stato pubblicato per la prima volta nel 
2003, abbia riscontrato un notevole successo e sia già stato ristampato una 
volta, nessuno ha mai voluto informarsi su cosa diavolo fossero questa 
rommmosa e questo glucofruttosano.
Non si sta parlando di un processo chimico poco noto e misterioso: si sta 
parlando di lieviti, fermentazione, panificazione: insomma uno processi più 
importanti per l'alimentazione e per l'economia umane.
Ho come l'impressione che tutte queste reazioni siano state abbastanza 
studiate in questi secoli. 
Eppure, di questa "rommosa", uno zucchero complesso contenuto nella farina, 
pare non vi sia traccia in tutto il web (dove, ricordiamolo, non esistono 
solo siti con le donnine nude).
Insomma si tratta di un errore di stampa, un refuso, un errore di 
traduzione, un termine coniato dall' autore? 

 traduzione, un termine coniato dall' autore?
 
Sei di coccio, di quello duro. Auguri

 Quindi esisterà. Ma che stronzate. Tristi
 
ROTFL, fai davvero sorridere e al contempo sei veramente irritante. E 
pensare che quel libro lo hai persino comprato e dici pure di averlo letto.
E quendo sei arrivato a quei termini (la pagina l'ho già scritta, dimostri 
anche di non saper leggere i post) tu che hai fatto?  Hai tirato dritto, te 
ne sei fregato alla grande. Come scrivevo, del resto: quando si incrontra un 
termine che non si conosce (perché tu sicuramente non hai idea di cosa sia 
la rommosa) o si tira dritto (in questo caso si è anche giustificati nel 
farlo, la compransione generale non viene meno) oppure per semplice 
curiosità si cerca di informarsi a riguardo.
 
Io per coincidenza (anzi no, per nessuna coincidenza: per indole e per 
deformazione professionale, avendo una formazione scientifica, laurea in 
fisica e professione attinente) ho voluto cercare di informarmi su un 
termine che non conosco, letto su libro che si pone uno scopo didattico. 
Ebbene, la prima fonte di informazione, facilmente accessibile dal soggiorno 
di casa mia, Internet, non mi è stata d'aiuto (quale che sia il motore di 
ricerca, come puoi verificare tu stesso).
Ho deciso che altre strade non mi sono convenienti e non vale la pena di 
percorrerle (che ne so, cercare di contattare qualche chimico o biologo al' 
Università...). Manderò l'email e finita lì.
Sinceramente la mia idea me la sono fatta: si tratta del nome di un composto 
tradotto o traslitterato (sono in ballo anche i russi!) male dall' inglese o 
dal russo. Si tratta di un errore, un semplice errore. Li commettono gli 
scienziati, li possono fare anche i panettieri, soprattutto quando scrivono 
da scienziati rivolgendosi ai panettieri.

 disaccaride!
 
solo per curiosità: quanti panificatori ritenete sappiano cosa sia un 
monosaccaride??
 
 
-- 
“Ci sono posti che vedi una volta e ti basta…e poi c’è Napoli” John Turturro

 traduzione, un termine coniato dall' autore?
 
espressione dialettale??


 
 
obbligato:
http://www.youtube.com/watch?v=kdLNtchujpA
 


diventerï¿½ molto popolare...
 
-- 
ï¿½Ci sono posti che vedi una volta e ti bastaï¿½e poi cï¿½ï¿½ Napoliï¿½ John Turturro

 Certo, corro subito a fare un ordine sul sito del molino Quaglia.


 Non giudicate cose che non conoscete...
 
Ti consiglio di leggere meglio il mio post. Attendo una tua risposta nel 
2020,
saluti