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Titolo: tonno rosso fresco...

pescato nel mediterraneo, dice l'etichetta! ;-)
visto che era in offerta a 15 euri al chilo l'ho comprato, ma credo di non 
averlo mai cucinato.
cosa GLI faccio? è un fettone alto un paio di cm per 400 grammi....
grassssssss! :-))) 

"gretel" <@casina.di.marzapane> ha scritto nel messaggio 
news:ni26h.41307$uv5.2...@twister1.libero.it...

fai la fiorentina di tonno:
piastra bollente, scottata dalle parti (cruda dentro) servita tagliata 
sottile con una bell'insalata amara e salsine varie

 sottile con una bell'insalata amara e salsine varie
grazissime!
e grazie anche per i capsy che mi hai mandato, sono diventati un cespuglione 
sul balcone e *quasi* tutte le sere mi faccio un'arrabbiata, o mediterranea 
piccante, o agliogliopeperoncino.... sto lievitando! ;-PP 

 wrote in message 
news:4558b22d$0$19247$4faf...@reader4.news.tin.it...

Le bistecche di tonno sono un brutto cliente; per averne una buona si deve 
mantenere l'interno morbido e al sangue e avere l'esterno scottato. Niente 
di strano, come per tutto il resto... però c'è un accorgimento da 
utilizzzare: lascia riposare la carne in olio (aromatizzato o non) per tre 
ore circa girando di tanto in tanto. Con questo semplice passaggio diventa 
anche possibile cuocere il tonno più in profondità senza che diventi troppo 
asciutto; senza invece lo si rende immangiabile, qualunque combinazione di 
fiamma e tempo di cottura si utilizzi, e soprattutto se sono soli due 
centimetri di spessore. 


ehehehe, quella è roba D.O.C. :o)) 

Vamoo ha scritto:

Io se è fresco e mi posso fidare, dopo averlo tenuto 3 ore in olio
buono e qualche odore, aggiungo un pizzico di pepe rosa, un pizzichino
di sale e me lo mangio crudo... non c'è paragone!!!
DM

"gretel" <@casina.di.marzapane>:

Piastra rovente, scottato sopra, scottato sotto, come il filetto di
manzo. Condito nel piatto con solo sale, olio buono e una spolverata
di pepe. Se e' davvero fresco e' una squisitezza... :-P
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 centimetri di spessore.
Il tonno fresco a tocchi alti a volte anche tre o quattro centimetri me
lo faccio spesso.
Io preferisco cuocerlo all'olio, in un padellino (con spicchio d'aglio
o senza). Dopo la "razzata" iniziale su ambo i lati, abbasso il calore
e lo finisco di cuocere coperto, nel suo umidino.

e lo finisco di cuocere coperto, nel suo umidino.
tonno cotto ? non rosa... nah cuocere il tonno e non lasciarlo
rosato-crudo all'interno per me è un tonnicidio.


"finisco di cuocere" nel senso di portarlo a cottura desiderata. Anche
a me
una venettina tipo roastbeef mi ci piace. Ma non esagerata.

una venettina tipo roastbeef mi ci piace. Ma non esagerata.
il mio roastbeff e' tutto rosa, all'interno altrimenti per me è
immangiabile.

 e lo finisco di cuocere coperto, nel suo umidino.
Abbassare il calore? MAI! E tantomeno cuocerlo nel suo umido, che altro non 
č che l'acqua che se ne va rendendolo cosě asciutto. Per avere un buon 
risultato e poter cuocere il tonno a fondo - e con a fondo intendo in genere 
fino allo stadio medio-al sangue (medium-rare) e di sicuro non oltre a 
quello medio - il sistema č la marinatura in olio e cottura su fiamma alta 
diretta, quindi griglia. Tieni anche conto che piů č spesso meno potrai 
cuocere l'interno. 

 cuocere l'interno. 
Sara' perche' il tutto lo faccio durare pochi minuti e parto da tocchi
belli spessi, ma non mi pare che si asciughi cosi'. E' vero comunque che
e' un modo di cuocere che non  userei per la carne.
Sul fatto della marinatura in olio e poi cottura sulla brace diretta
invece non sono d'accordo. Prende un sentore che non amo. Se cuocio alla
brace non aggiungo assolutamente nulla prima. Condisco dopo.

brace non aggiungo assolutamente nulla prima. Condisco dopo.
io in effetti con la marinatura preventiva in olio non ho mai
provato... e non riesco ancora a capire cosa comporti marinarlo
nell'olio, di differente a livello chimico-molecolare, alla
spennellata di olio prima di grigliare, questo sia per carne che per
pesce... sono anni che cerco una spiegazione a sta cosa...

 pesce... sono anni che cerco una spiegazione a sta cosa...
Quello che so io è che la marinatura in olio agisce allo stesso modo sul 
tonno della marmorizzatura sulla carne. Il grasso avvolge i filamenti 
proteici creando così l'impressione di morbidezza al palato anche dopo la 
perdita di una buona parte dei liquidi. La ragione per cui si usa l'olio 
d'oliva, preferibilmente extravergine, è l'alto contenuto di mono e 
digliceridi le cui doppie teste idro e liposolubili permettono una grande 
mobilità e una conseguente alta capacità di penetrare le proteine.
Per farla breve, il grasso ammorbidisce il tonno allo stesso modo in cui 
ammorbidisce tutto il resto, compresa l'insalata o i cracker. 

mobilità e una conseguente alta capacità di penetrare le proteine.
ecco finalmente questa è gia' una spiegazione che comincia ad aver
senso :-)

 senso :-)
confermo: infatti, come spiegato nell'altro post, anche se forse l'ho cotto 
un po' troppo non era assolutamente stopposo! :-) 

Ruggine ha scritto:

Ruggine, non dirmi che spennelli con olio,prima di grigliare,anche
la fiorentina !!!
P.

la fiorentina !!!
no, spe non ci siamo capiti, io non spennello nulla e, non ricordo
nemmeno se ho fatto rove con la marinata in olio, se le ho fatte non
son state determinanti perche' mentalmente, sono ancora incasellate
sotto un ?, è la spiegazione che, ricodo, tempo fa forse pure un paio
d'anni, cercavo, ma per la quale non avevo trovato supporto sensato...
mi pare che la cosa inizio' perche' in trentino sono soliti marinare
le bistecchine, i tournedos, di camoscio e capriolo in olio, prima di
grigliarle e io mi ero inizialmente incuriosita per questo... volevo
capire la differenza fra una spennellata e una marinata perche'  non
riuscivo a focalizzare come, l'olio potesse fare qualcosa alla carne,
a parte un cambiamento sulla superficie di cottura... ovviamente la
questione che mi ponevo era, riesce davvero a penetrare all'interno
della carne, come il vino ?

 della carne, come il vino ?
Grazie, si vede che non avevo capito io.
Interessante il discorso dell'uso in trentino di marinare in olio,
non lo sapevo.
IMHO non cambia quasi nulla, cambia il modo in cui si cuoce la carne,
questo porta a una leggera variazione del sapore.
Approfitto per chiederti se, visto il tuo enorme lavoro sulle ricette di 
Wiki, hai postato o corretto tu le ricette della ribollita e della 
minestra di pane ( in Toscana non si chiama zuppa di pane...), perchè ci 
sono degli ingredienti che mi tornano poco.
Appena ho un pò di tempo libero e la possibilità di chiedere a chi ne sa 
molto più  di me, ti faccio sapere tramite ihc.
Ciao, P.

molto più  di me, ti faccio sapere tramite ihc.
su qualche ricetta avevo in effetti dei dubbi, ma alla fine le ho
aggiunte ugualmente, pesnando che, appunto, nel caso, qualcuno le
correggesse.