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Titolo: Budino: come si cuoce?

Ho un problema.
Non ridetene, vi prego.
Adoro cucinare i budini, le creme caramel e le bavaresi ma.... non
nella maniera ordinaria.
Anche perche', nella maniera ordinaria, NON MI RIESCONO.
Un esempio <ieri pomeriggio> 
Recupero su IHC (e dove se no) la ricetta del Bunet, mescolo mescolo
impasto impasto, mi ritrovo con un litro e mezzo di budino in fieri.
la ricetta, per la meta' delle dosi, dice di infornare a bagnomaria
per 35 minuti a 170 gradi.
Dopo 40 minuti, la miscela e' piu' liquida di quando l'avevo
infornata...
Dopo un leggero momento di disperazione, estraggo la forma, la infilo
nel microonde, 10 minuti MED, 15 MAX, et voila', budino perfetto
(anche se con i caratteristici buchetti all'interno dovuti al
riscaldamento troppo veloce).
Mia madre mi consola, dicendomi che anche a lei non e' mai venuto un
budino per via tradizionale... lei usa la pentola a pressione, ed in
10 minuti e' pronta una FAVOLA di creme caramel, ma quando la fa al
forno, esce un liquame indegno.
Mio zio, cuoco professionista, non ci voleva credere, finche' non l'ha
visto con i propri occhi. Inutile dire che lui, pochi giorni dopo, ne
ha cotta una nel forno, tra il digrignar di denti generale.
Insomma, dal momento che non credo nell'astrologia, nella sfiga di
famiglia, nell'ostilita' dei forni.... ditem, cosa cosa sto (stiamo)
sbagliando?
--
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-31-630330

sbagliando?
Non cucino dolci. Mai. L'ho fatto solo una volta. E feci un budino, di
quelli belli grossi. Seguii pedissequamente il mio nume tutelare,
Carnacina - a proposito, sapete che il suo manuale e' diventato
introvabile, e che nessun editore lo vuole ristampare?
Cossi il budino a bagno maria. Venne cosi' perfetto, che non mi
cimentai piu' nell'impresa.
Da quanto ho letto dal tuo mex, l'unica potenziale incongruenza la
ritrovo nel tuo dire "cuocere a bagno maria a 170 gradi". Ora, la
cottura a bagno maria serve per effettuare una cottura a 100 gradi
costanti. Il paramentro per un corretto bagno maria non e' tanto nei
170 gradi del forno, quanto nell'acqua di immersione che deve fremere
costantemente sulla soglia dei 100 gradi, al limite della temperatura
di ebollizione.
Mi viene in mente che - forse - ponendo attenzione ai 170 gradi
dell'ambiente forno hai dimenticato di verificare la temperatura
dell'acqua di immersione, mantenendola a quote troppo basse. Puo'
essere?
Ciao :-)
Tom Bolini
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http://www.esperya.com
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

 essere?
Beh, si... potrebbe anche essere... Ho messo il forno a 170 e poi non
l'ho piu' riaperto per 35 minuti... Non so quando l'acqua sia andata in
temperatura.
Ma a questo punto, non andrebbe bene cuocere a bagnomaria sul
fornello... cosi' si puo' controllare meglio?
Ciao!

fornello... cosi' si puo' controllare meglio?
Il forno si accende e si spegne da solo, e una volta azzeccata la
temperatura - quella che fa fremere costantemente l'acqua senza farla
bollire - resta costante. Sul fornello dovresti smanettare in
continuazione.


fornello... cosi' si puo' controllare meglio?
Budino (...) una delle prime passioni.
Visti i tempi catastrofici che ottenevo in cottura passai allo sporco
trucco di mettere l' acqua gia' bollente nel forno. Miglioro' un po'.
Poi mi sono convertito alla pentola a pressione: un quarto d'ora e via.
E' stato necessario massacrare uno stampino d'alluminio ma ne e' valsa
abbondantemente la pena.
Tre accortezze:
- interporre qualcosa tra il fondo della pentola e lo stampo
- coprire lo stampo con alluminio per proteggere la creatura dalla
"ricaduta" del vapore
- poco calore, appena un sibilino
Provare per credere
Alessandra & Massimo
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