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Titolo: Salmone cotto a bassa temperatura

Siccome non ho il sous vide (e non lo vorrei perché non mi piace l'idea 
di cuocere nella plastica) pensavo: come posso cuocere i miei tranci di 
salmone a bassa temperatura? Per evitare che diventi secco brutto e 
prenda un sapore sgradevole?
Pensavo*: 1h e 30' a 100° in forno, ben bagnato. Cosa ne potrebbe venir 
fuori?
 
*ok, non pensavo: l'ho letto in una ricetta presa al volo su google, 
però non mi fido.

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con la SC
 
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capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
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www.avg.com
 

 di cuocere nella plastica) 
 
io ho la SV per caso, in una delle mie attivitá (la usiamo per 
pastorizzare cibo per animali).
 
E... non avrei mai e poi mai pensato che le carni potessero venire cosí 
bene.
Ho fatto il brisket, le costine di maiale tipo texas, ci faccio le 
fiorentine... poi sempre una passatina al bbq, ma proprio un attimo.
 
Fiorentine proprio ieri sera. Consistenza e la succositá spettacolari.
 
Comprendo i timori circa la plastica, ma per esempio le fiorentine o le 
costate le metto a 61 gradi per 2-3 ore. Mi sembra una temperatura 
piuttosto bassa perché la plastica ceda chimica al contenuto.
 
La SC giace nello sgabuzzino.
 
 

 però non mi fido.
 
A me il salmone piace a microonde, potenza minima per 3-10 minuti in funzione
della quantità. Assolutamente niente altro, nè olio, nè sale, nè aromi.
Poi lo condisci come vuoi, a me piace anche senza niente.
Penso che l'ideale sarebbe un forno a microonde ad inverter, specie se la quantità
è piccola, per evitare un riscaldamento eccessivo nel ciclo on-off del forno.

 
come viene? lo cuoci sollevato sulla griglietta immagino. quando lo facciamo sotto vuoto (spesso marinato prima con succo di agrumi) non superiamo i 60°. in SC hai 80-85°: che consistenza prende? poi mi sembra di ricordare che JAMIE NON HA LA SC

 
 
nooo.
 
Beh alla fine ieri l'ho fatto come segue. Messo a bagno per circa 50' 
con una soluzione di acqua e sale al 10%, la qual cosa serve ad evitare 
che in cottura rilasci quella sostanza bianca che è albumina (io ho 
sempre creduto che fosse grasso, ma in effetti non aveva la consistenza 
del grasso). Poi sciacquato, messo a marinare per poco (non avevo tempo) 
in salsa ponzu e teriyaki, poi cotto nel MW alla massima potenza (1000w) 
per 2' e 10'' (erano circa 400 gr di salmone), incartato nella carta da 
forno. Infine una passata di pochi secondi per lato sulla piastra rovente.
Risultato: il miglior salmone cotto mangiato finora. Morbido e succoso 
ma con quelle righine da grigliatura che sono molto carine 
esteticamente, e nessuna traccia di sostanze biancastre. Calcolando che 
erano tranci non della coda (che di solito preferisco, ma non li ho 
trovati) sono venuti divinamente. Il tutto in 3-4 minuti di cottura 
totali...

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in casa mia il salmone non entra
 
  poi mi sembra di ricordare che JAMIE NON HA LA SC
 
problema suo, prima o poi...
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 è piccola, per evitare un riscaldamento eccessivo nel ciclo on-off del forno.
 
 
vedi l'altro mio post
 

 fuori?
 
Perchè non cuocerlo in lavastoviglie?
 
Bye, Ludwig.