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Titolo: [wb] Arrabbiata

Non so che altro aggiungere... 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Arrabbiata
Arrabbiata
Condimento per pasta, diffusa in tutta Italia, a base di pomodoro, e
peperoncino. Usualmente la pasta usata sono le penne.
    * Aglio da imbiondire nell'olio, si aggiunge peperoncino,
fondamentalmente una aglio, olio e peperoncino come base, quindi si
uniscono pomodori freschi, spellati e tagliati a dadini, salare e
cuocere a fuoco vivo, la cottura deve essere breve, mediamente il
tempo di bollitura dell'acqua della pasta. Tradizionalmente si
aggiunge prezzemolo a fine preparazione. Opzionale il ripassare in
padella la pasta assieme al condimento e filo di olio crudo sul
piatto. 
[modifica]
Varianti e Note
• Talvolta viene aggiunto pecorino, ma non nella versione tradizionale
• Uno dei dibattiti verte sull'utilizzo ideale di penne lisce o penne
rigate
• Utilizzo di passata calsainga di pomodoro al posto dei pomodori
• Aglio e peperoncino talvolta si tolgono dopo la cottura; variando la
tipologia di peperoncino, fresco o chili, varia anche il sapore finale
del piatto. 


Se si ha a disposizione una ottima pasta ruvida fatta con trafile di 
bronzo, altrimenti il sugo sguscia via come un lottatore unto d'olio.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 bronzo, altrimenti il sugo sguscia via come un lottatore unto d'olio.
  falla di emola fine e vedrai come é ruvida
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 padella la pasta assieme al condimento
mi spieghi?? 

mi spieghi?? 
indubbiamente posso scriverlo meglio, comunque l'idea era dire che
alcuni preferiscono la pasta semplicemente condita, altri la saltano
in padella con il condimento...

eppure ritengo che il ripassare in padella l'arabbiata sia un' operazione 
fondamentale per rendere il paitto ancor piu' gustoso.


 fondamentale per rendere il paitto ancor piu' gustoso.
Direi che la maggior parte della pasta se saltata in padella col suo 
condimento non può che migliorare.
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

 condimento non può che migliorare.
Però non trascurerei alcuni accorgimenti, tipo:
- se l'olio si deve mettere a crudo allora deve evitare anche la
saltatura in padella
- se ci sono ingredienti tipo il badilico fresco e lo salti, il
basilico non sarà più fresco
- il parmigiano, quelle poche volte che lo uso per la pasta, in casa
mia tassativamente bypassa la saltatura in padella
- gli spaghi aglio, olio e peperoncino se li salti lo devi fare
davvero brevemente altrimenti "friggono" e/o si induriscono
tutto ciò a meno che saltare in padella non lo si confonda
erroneamente con un veloce ed efficente sistema per mestolare la
pasta, infatti saltare vuol dire avere gli ingredienti in padella in
temperatura e non freddi, altrimenti tantovale mestolare nel grilletto

 davvero brevemente altrimenti "friggono" e/o si induriscono
e scusa se e' poco ;-)
felice&pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

temperatura e non freddi, altrimenti tantovale mestolare nel grilletto
ah beh certo, il condimento deve essere già pronto, mi pare ovvio... o
no?

 filosofa dell'aop, e mi vien ben poco da dire...vedrò.
"Adatti alle mense, dove li propinano un giorno sì uno sì, a causa del 
basso costo."

condimento non può che migliorare.
mi sa che in effetti la aposto dalle note al procedimento.

 no?
sì, è ovvio, dev'essere già pronto, ma per "saltare" si intende fuoco
acceso e condimento quindi che "sta cuocendo", in cui metti pasta e
per quel minutino salti e lui (il condimento) cuoce ancora, insomma
non tutti i condimenti a mio avviso migliorano in quelle condizioni
perché se per "saltare" intendi la padella spenta con il condimento
pronto, la accendi quando metti la pasta e appena il tutto si
rimescola bene impiatti, allora quello è un sistema di mestolaggio per
mantenere la la temperatura non una saltatura

 temperatura e non freddi, altrimenti tantovale mestolare nel grilletto
Infatti: saltare vuol dire fiamma alta e un 30' di 'salto' vero e proprio.


mantenere la la temperatura non una saltatura
infatti.


Gasp!!
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gasp!!
Facciamo 30"?



Facciamo!


 fuoco con il condimento è positivo nel 95% del casi, IMO.
Per la carbonara si puo', e per me si deve fare, 
tassativamente prima dell'aggiunta dell'uovo.
A leggere le varie spiegazioni sulla coagulazione delle 
proteine del rosso d'uovo e le varie tecniche per evitare di 
fare una frittata alla carbonara, mi pare di poter dire che 
l'aggiunta di amido all'uovo rende piu' lungo il tempo di 
coagulazione, per cui l'aggiunta di acqua di cottura della 
pasta, sempre da usare per saltarla, dovrebbe permettere di 
passarla sul fuoco, sempre con le dovute cautele, ma con 
minori rischi, anche dopo aver aggiunto l'uovo.
Per cui:
mentre la pasta cuoce, preparazione dell'uovo:
solo tuorlo, sbattuto piano o meglio girato piano con 
qualche goccia d'olio, non deve venire una maionese; poi 
aggiungo il formaggio grattato e infine, sempre girando, 
acqua di cottura della pasta per riportare la mappazza ad 
una consistenza semiliquida;
un minuto prima che la pasta sia da togliere:
padella con salsa/pancetta bollente e fuoco alto;
poi aggiunta di acqua di cottura e/o pasta poco scolata, 
salto... salto;
padella tolta dal fuoco...
aggiunta dell'uovo che avevo preparato prima;
padella rimessa e tolta in sequenza dal fuoco, per mantenere 
una temperatura idonea, qui ci vuole occhio;
qualche mestolata per amalgamare e girare il tutto;
appena comincia a rapprendersi l'uovo, o comunque mi pare 
che sia il momento giusto, tolgo dal fuoco e servo.
Tutto quanto sopra, dovrebbe avere una durata massima da 1' 
a 2'.
ciao
Angelo

salto... salto;
no, perchè se condisci con la pancetta la pasta prima di aggiungere
l'uovo,hai una camicina di unto che farà in modo che il uovo sguilli
via dalla pasta e non ne rimanga avviluppata.
Tassativamente la pancetta va dopo l'uovo. E Non rimessa sul fuoco,
basta il caldo pasta + pancetta a dare la temepratura giusta ai
tuorli.

tassativamente prima dell'aggiunta dell'uovo.
D'accordo su tutto meno che su questo. Se metti anche l'albume,
chiaramente ben amalgamato con il tuorlo ed il pepe, puoi benissimo
metterlo sulla pasta scolata (non troppo) con il fuoco acceso. Due
devono essere gli accorgimenti: fuoco al minimo e mescolata
velocissima per 4-5 secondi. L'uovo non diventa così una frittatina,
ma diventa una cremina omogenea intorno alla pasta. Il formaggio (metà
parmigiano e metà pecorino sardo), lo metto dopo, a fuoco spento.
Ciao
cicero® 

 wrote:

Assolutamente condivido. Diventa talmente cervellotica (e diversa) che 
mi passerebbe la voglia di farla.


 cicero®
solo pecorino romano ! 

 solo pecorino romano !
...e tantissimo pepe nero macinato su ogni piatto ( per chi non lo sapesse 
il nome carbonara proviene da questo ) 

 Angelo 

 tuorli.
Vedi sopra.
La cosa mi fa anche supporre che tu non abbia mai fatto la 
carbonara per piu' di una o due persone! Prova a farla per 
sei o dieci persone, sfruttando il calore residuo della 
padella/pentola e prova altresi' ad aggiustare la densita' 
senza rimetterla sul fuoco!
Nota bene che le mie sono indicazioni circa un metodo che mi 
e' stato insegnato, che adotto tutt'ora e che ritengo possa 
essere provato anche da altri; niente di supponente quanto 
le tue "tassative" controindicazioni.
ciao
Angelo

le tue "tassative" controindicazioni.
se sei felice, son contenta per te, quando ancora non sapevo farla
bene penso di averle provate tutte... sono tassativa perchè hai una
impossibilità fisica ne fare aderire dell'uovo ad una pasta che è
stata passata nel grasso.

 uovo ad una pasta già unta.
Infatti, a me l'uovo rimane da una parte e la pasta dall'altra!
Ma mi faccia il piacere... mi faccia! (cit.)
Angelo

ugualmente bene.
la tua presunzione è straordinaria.... 
a parte il fatto che, come ti ho detto, in passato ho provato anche
questo metodo, fare il contrario porta ad un risultato superiore... ma
continua pure a perseverare per la tua strada, che ascoltare i
consigli altrui e mettere n discussione i propri procedimenti deve
esser troppo destabilizzante per te.

 la tua presunzione è straordinaria.... 
mi hai convinto...
Sicuramente la "mia" presunzione e' straordinaria!
Angelo

 uniscono pomodori freschi, spellati e tagliati a dadini
Se sanmarzano io li metto a filetti (divisi in quattro per il lungo).

Sicuramente la "mia" presunzione e' straordinaria!
ti manca un pezzo del discorso, qui di carbonara se n'e' parlato per
anni... e molti tacciono perchè l'argomento ha stancato.
Ma questo è il frutto delle prove, opinioni e teorie che sono stati
espressi nel tempo, quindi non sono l'unica a farla e pensarla in
questo modo.
Se cerchi carbonara in archivio avresti da leggere per mesi... il
tutto non è fritto della mia sola opinione su cui sarei molto meno
sicura.

 il tutto non è fritto della mia sola opinione
Ma LOL! Questo si chiama essere IT ;)
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 piu' di una o due persone! Prova a farla per sei o dieci persone, 
Eh no, non puoi far passare per "cucina" la mensa dei boy scout.
Una cosa è la ricetta, un'altra gli espedienti che si inventano per 
produrre qualcosa di somigliante su vasta scala.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 sicura.
Il fatto che molti tacciono perche' l'argomento ha 
stancato... hai ragione, mi sono stancato anch'io.
Ti saluto e chiudo qui
alle prossime
Angelo

 Ti saluto e chiudo qui
La carbonara fa cagare, è un piatto dozzinale e senza senso. Una sorta 
di bigmac della pasta. Quelli a cui piace non capiscono un cazzo di cucina.
Amen.


 Amen.
Ole'!  ha parlato il grande chef  :))) 

 Ole'!  ha parlato il grande chef  :))) 
L'hai detto!


Ti saluto e chiudo qui
nulla in contrario.