Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: per il mio compleanno KEBAB

avevo deciso di fare gli stinchi a cottura lenta,
ma saremo in molti e la pirofila non ce la fa.
pensa che ti ripensa KEBAB !
si ma come ?
ho sentito parlare di marinatura,
e' giusto ?
io farei cosi:
una sorta di arrosto nella retina con dentro
le fette di tutte le carni che riesco a trovare,
pollo vitello cavallo ovini maiale, e " per chiudere"
fettine sottili sottili di pancetta
tipo il mio pollo porco
devo fare la marinatura ?
con cosa ?
felice&pago
carnivoro
.

 con cosa ?
Yess, e tutti usano un sistema diverso. Secondo me il migliore e' un 
kebabbaro che lavora con manzo e vitello (ormai mi sono rassegnato, 
kebabbari ovini a reggio emilia non ce ne saranno mai) e marina la carne 
prima di assemblare da se gli spiedoni: usa la salsina bianca tipo tzatzichi 
con aggiunta di timo, cumino e... la salamoia dei cetriolini sottaceto.
Il sapore della salamoia si sente un filo, non per il salato ma per il gusto 
di cetriolo, e ci sta davvero bene. Non so quali cetriolini usi, pero'.
E ovviamente il piccante, che lui non puo' mettere perche' qua in giro e' 
pieno di cori de pollo...
-- 
  Vilco
No, non mi sono mai allenato, puzzavo di mio 

 di cetriolo, e ci sta davvero bene. Non so quali cetriolini usi, pero'.
allura faccio cosi'
yogurt salamoia dei cetrioli e un gocio di aceto di mele
tutta notte in marinatura e comsposizione del " torcinello"
in prima mattinata a in forno a t bassa fino al pranzo :)
taglio ortogonale, e tanti pezzettini che finiscono nel piatto,
non so' se fare il pane-pizza o cosa
felice&pago
kebbabbo
.

 davvero bene. Non so quali cetriolini usi, pero'.
sarà una questione di immigrazione ma in Turchia vanno molto i
gewurzgurken (ecco delle umlaut, disponetele a piacere .. .. ..
.. .. spero bastino)

 non so' se fare il pane-pizza o cosa
O fai quei panini da kebab(*) di cui si parlava pochi giorni fa qui, e che 
qualcuno di qui aveva anche fatto e fotografato con un bel risultato, oppure 
ti prepari dei piatti gia' bardati con il misto di verdure: lattuga, 
pomodoro, cipolla, sedano, quel che ti va. Anche il cetriolo fatto sottile 
ci sta molto bene. Oppure la piadina, l'attuale moda dei kebabbari di queste 
parti, e devo dire che ci sta bene. Ovviamente e' una piadina un po' piu' 
"robusta" di quelle fatte fresche in riviera.
Ma le spezie del kebab classico, come cumino e coriandolo, pensi di usarle? 
Io purtroppo ho un brutto rapporto con tali erbe/spezie, specie col cumino. 
Al massimo un niet di coriandolo, piu' ad est non riesco ad andare.
(*) il pane pita
una ricetta di cookaround:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=162965
un'altra ricetta da cookaround, delle Simili (importante il dettaglio del 
sacchetto):
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=27588
le foto di Andrea d'Amore qui su IHC:
http://picasaweb.google.com/and.damore/PaneAraboPita?feat=directlink#


 Ma le spezie del kebab classico, come cumino e coriandolo, pensi di
usarle?
beh si come minimo curry giallo :)
ma forse solo lui
felice&pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ha scritto nel messaggio 
news:b06ba8ec-9d69-4d5b...@k31g2000vbu.googlegroups.com...

Ma la ricetta originale prevede  solo la carne di montone, almeno quella 
turca che dal sapore e l'odore reputo la piu buona, sinceramente non ho mai 
sentito parlare di pollo vitello e cavallo...! C'e' un'alternativa di 
tacchino, ma il sapore e il gusto rimangono molto blandi. 

 rimangono molto blandi.
Se il kebabbaro sa usare i condimenti, si riesce ad ottenere discreti kebab. 
Qua a RE uno usa manzo e vitello e monta da se gli spiedi, il resto usano 
tutti gli spiedi di pollo + tacchino fatti in germania (birtat) o a carpi 
(bir ye).


 sentito parlare di pollo vitello e cavallo...!
hai omesso il  maiale, sia la pancetta che qualche fetta grassa,
coppone
felice&pago
.

 ha scritto nel messaggio 
news:b06ba8ec-9d69-4d5b...@k31g2000vbu.googlegroups.com...


 a seccarsi essendo di natura meno grassa e rossa.
andrebbe, andrebbe, al centro dell'involucro
e la parte grassa intorno, anche perche' la cottura andrebbe in forno
in posizione orizzontale, e non verticale come il kebab
felice&pago
cristiano


 ha scritto nel messaggio 
news:66639231-7a9b-41e0...@j9g2000vbp.googlegroups.com...




felice&pago
.
Mi associo a quanto già detto da altri, il vero kebab e' fatto solo con 
carne di montone, e' solo una questione di ricerca dell'originalita' della 
ricetta.
Tendo a precisare che quei kebab importati dalla Germania sottovuoto  non 
rispecchiano per niente la vera ricetta sia per il gusto che sa intensamente 
di glutammato, che nelle preparazioni e nella scelta delle carni.
Se non c'e' l'originalita' in una ricetta tanto vale mangiare un big-mac da 
Mc Donald. 

 Mc Donald.
se non e' originale il mio, quale se no ?
non e' ancora stato preparato :)
felice&pago
imitazione


 con cosa ?
Quello che ti ispira di più. Sempre kebab rimane.
ale

 Al massimo un niet di coriandolo, piu' ad est non riesco ad andare.
Per il cumino, prova a metterne 1/4 di quello che metti e che non ti
piace. Poi semmai aumenti la dose.
Il palato si abitua, e piano piano potresti apprezzarlo.
Io avevo dei problemi con il coriandolo fresco le prime volte. Ora non
più.
ale


ke babb che sono !
c'hai raggione
felice&pago
babbo
.

 fettine sottili sottili di pancetta
le carni bianche non diventeranno troppo cotte alla fine?
io in un kebab metterei solo carni rosse o solo carni bianche perché non 
sarei capace di ottenere una cottura uniforme per tutto, mi riesce con 
gli spiedini, ma lì la cottura è veloce
-- 
Mardot

 le carni bianche non diventeranno troppo cotte alla fine?
se mai le dovessi mettere le metterei al centro :)
insieme alle carni magre
felice&pago
originale
.

 insieme alle carni magre
come lo cuoci, in verticale o in orizzontale?
(pura curiosità)
-- 
Mardot


ah ma allora tu non studi !
in orizzontale, come un arrosto a bassa T,
mica tanto diciamo sui 120-130 gradi,
insomma messo in forno alle 8 deve essere pronto per le 13 :)
in una teglia con la griglia sotto, per non farlo bollire
nel suo stesso brodo, ecco perche' e' foderato di pancetta
felice/pago
indeciso
.

 nel suo stesso brodo, ecco perche' e' foderato di pancetta
Forse ha davvero senso cuocerlo in verticale, con i grassi in alto come dice 
metren. Mi ispira assai l'idea, il piu' e' che stia nel forno e stia 
composto, non si "sieda". 

 rimangono molto blandi.
Se il kebabbaro sa usare i condimenti, si riesce ad ottenere discreti kebab. 


 big-mac da Mc Donald.
Vai pure da McDonald's, io sono al kebabbaro accanto


Mc Donald. 
Spero che tu sta cosa l'abbia detta sapendo di dire una mostruosita'
colossale, non tanto per il McD come alternativa, quanto per la
cristallizzazione in canoni immutabili delle ricette. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 composto, non si "sieda".
e credi che io non lo voglia cuocere in verticale ?
ma non mi e' possibile, e faccio di necessita' virtu :)
felice&pago
virtuoso


 ma non mi e' possibile, e faccio di necessita' virtu :)
idea:
IF (ce l'hai il forno con il girarrosto?) THEN
   gira_il_forno_di_90_gradi()
ELSE
   rassegnati()
;-))))
-- 
Mardot

 idea:
ce n'ho una migliore sotto brevetto,
ma e' difficile concretizzarla :(
felice&pago
idealista



La ricetta originale fa testo , il resto sono chiacchiere, il kebab si 
prepara con il montone , il resto e' ...musica
ciao 

 ma e' difficile concretizzarla :(
scherzi a parte, io la soluzione l'avevco trovata e pure realizzata
mi ero studiato una specie di coulisse da fissare sotto al girarrosto, 
solidale al forno, praticamente la carne mentre girava toccava il 
sughetto che si accumulava nella coulisse e poi compiva il giro di 360 
gradi prima di ritornare a bagnarsi nel sughetto, quindi in ogni momento 
una parte di carne era a bagno e il resto all'aria, o se preferisci: 
ogni punto della carne si bagnava nel sughetto e poi doveva compiere una 
rotazione di 360 gradi prima di ungersi di nuovo, nel mentre cuoceva
l'unico problema che ho avuto era il fissaggio al forno, l'ho provato in 
campagna con il forno vecchio di mia madre con cui potevo permettermi di 
fare un esperimento forandolo per la vite di fissaggio e l'esperimento 
andï¿œ bene, ma non me la sono sentita di forare il mio smeg nuovo
perï¿œ come soluzione era davvero spettacolare e intuitivamente semplice
-- 
Mardot

 mi ero studiato una specie di coulisse
il mio forno non ha il girrarrosto !
felice&pago



La "ricetta originale" del kebab ï¿œ come il santo graal....
Invece una preparazione araba a base di carne in cui si puï¿œ/deve essere 
talebani (sorry per il gioco di parole) ï¿œ il Michoui, col montone e la 
sua testa.
-- 
Mardot



quindi te vai dal tuo macellaio e gli dici:
mi dai l montone ?
credi veramente che lui ti dia il montone che occorre per fare il kebab ?
si fa presto a dire montone !
se ti va bene ti da' un montone di bergamasca,
che dubito sia anche solo paragonabile ad un
montone turco
felice&pago
originale


prepara con il montone , il resto e' ...musica
Chettedevodi'... ognuno ha bisogno delle sue certezze.


 LOL. Mi paiono le discussioni sulla carbonara o sul pesto
mica tanto !
la carbonara ed il pesto hanno origini piu' o meno precise
al limite lo potresti paragonare al couscous,
per restare in ambito islamico
felice&pago
cristiano


 ha scritto nel messaggio 
news:217Z169Z121Z9Y1...@usenet.libero.it...

Sono punti di vista naturalmente, ma dalle vostre parti non esiste una 
"kebabberia" gestita da medioorientali? qui a Roma ce ne sta una famosissima 
che replica la ricetta originale in maniera eccellente, preparano il kebab 
in due versioni , la prima a base di vitella e l'altra a base di montone, 
dopo aver assaggiato il kebab  in turchia la seconda versione ci si accosta 
moltissimo.
La stessa cosa vale per i ristoranti cinesi, se provate un ristorante cinese 
in francia o in nord europa il gusto delle preparazioni rimane molto piu 
verosimile a quelle efettuate in oriente.
Ad ogni modo per quanto riguarda il kebab se vi accontentate della carne di 
pollo e cavallo... e' come mettere nella carbonara il prosciutto cotto di 
oca
ciao 

 LOL. Mi paiono le discussioni sulla carbonara o sul pesto
E' che se cambi un'ingediente a una ricetta che ne ha tre, e' chiaro che la 
stravolgi. Ma quando cambi un ingrediente in una ricetta che ne ha venti, 
allora il talebanesimo mi sembra fuori luogo. Un'amatriciana con la cipolla 
non e' piui' un'amatriciana, e' solo una pasta guanciale, pomodoro e 
cipolla. Ma un kebab con cumino, coriandolo, salsa bianca (panna acida, 
aglio, cetriolo) , salsa rossa (pomodoro, olio, salsa harissa), pane (farina 
acqua lievito), verdure (insalata, pomodoro, cetriolo, sedano, cipolla) e 
carne diversa dal montone IMHO rimane un kebab.


 prosciutto cotto di oca
Dissento, so che il tradizionale e' col montone ma se cambi il mlntone 
continuo a chiamarlo kebab, visto quanti altri elementi distintivi del kebab 
persistono anche se si cambia la carne usata.


 cipolla.
OCCAPITOOOOOOO!!!!!!!!!!!!1
;-)))))
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:4bfe3b26$0$18993$4faf...@reader5.news.tin.it...


 :-)
la faccina l'hai messa per non farti mandare a stendere o cosa ?
;.-)
fecie&pago
abbacchio
.

 gusto/sapori italiani
Esatto.
Ci� accade anche con il kebab, anche quelli gestiti da arabi.
Non c'� nulla di male � eticamente comprensibile, pensa che nella mia 
citt� dopo che hanno aperto il terminal crociere i ristoranti "tipici" 
si sono messi a cucinare "internescional", quindi...
Il kebab, doner ma anche e soprattutto quello da ristorante, lo si 
mangia bene in Turchia (dove hanno un concetto di cucina davvero avanti) 
e solo in alcuni paesi arabi, quelli meno turisticizzati, gi� in Marocco 
se vai a Marrakech mangi un kebab simile a quello romano.... se invece 
stai nei paesi cambia il mondo. E poi si mangia un meraviglioso kebab in 
alcune zone dell'Iran (che non sono arabi, ma persiani...).
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:htlbb5$o3c$1...@tdi.cu.mi.it...


 wrote:
http://wiki.news.nic.it/QuotarBene
grazie

 cristallizzazione in canoni immutabili delle ricette.
Che c'è, stuzzicate?
ale

 il pesto hanno origini piu' o meno precise
*Non* diciamo cazzate.
Il pesto è stato tutto un approssimarsi, altro che preciso.
La carbonara invece è stata una botta di culo nella sfiga.
ale


origini geografiche :)
felice&pago
geografo
.

 origini geografiche :)
Ah, allora la carbonara è di riccione.
ale


dal pakistan al marocco sempre kebab si chiama
felice&pago
allocco
.

 dal pakistan al marocco sempre kebab si chiama
E pure quello che ti fai tu a casa.
(non ho capito)
ale


Io ti consiglio di farlo come questo:
http://it.tinypic.com/view.php?pic=25f20q8&s=6
Nemo