Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Caffe' con la moka

Confrontiamo il modo di fare il caffe' con la moka...
Questi sono i trucchetti che uso, in parte imparati da un "degustatore" 
di caffe' di Peck:
- acqua naturale in bottiglia (la mia ha troppo calcare)
- caffe' macinato al punto giusto
- il caffe' va messo nel filtro senza schiacciare assolutamente col 
cucchiaino, altrimenti si formerebbero vie preferenziali di passaggio.
Deve formare una piccola montagnetta, ed essere schiacciato in maniera 
uniforme avvitando la parte superiore
- fuoco abbastanza vivace, l'acqua deve passare velocemente
- coperchio superiore sollevato, per evitare condensa
Cosa ne dicono i napoletani (a parte usare la napoletana ;-))) ??
Max
-- 
Bomb's Guide  ****** NOVITA' ******
Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
205 vini nel database, 55 nuovi ingressi
http://bombs.altervista.org
    ***NUOVO INDIRIZZO***

Dimenticavo: mentre si riempie la caffettiera, va "battuta" spesso su un 
ripiano, per far assestare e compattare bene la polvere di caffe'.


 essere portato alle labbra.
Ok anche per la tazza, il bordo sporcato non lo sapevo... :-D
Grazie


 Hai mai provato il caffe' con la napoletana?
Si, ne ho una da 4 tazze! E' ottima, secondo me toglie quel sapore di 
bruciaticcio tipico delle moka anche preparate nel migliore dei modi.
La uso quando siamo in tanti, ma vivendo da solo, per fare il caffe' di 
tutti i giorni uso la moka (nell'attesa di comprare una napoletana da 
1-2 tazze ;-))


 Cosa ne dicono i napoletani (a parte usare la napoletana ;-))) ??
Non sono napoletano, ma amo svisceratamente il caffè, quindi ci provo.
Acqua: da noi quella della cannella va benissimo
Macinatura: che cosa intendi per punto giusto? Per me deve essere abbastanza fine
Quantità: io ce ne metto veramente tanto, non lo schiaccio, ma la montagna non è troppo etta.
Fuoco: basso; se l'acqua passa veloce può capitare che si distragga e non raccolga tutto ciò che deve
raccogliere
Coperchio: abbassato
Altro: data la quantità di caffé che uso, capita (quasi sempre) che passi fino a metà. Allora ci sono due
soluzioni: o con opportuni stracci stringi ancora la macchinetta oppure bagni il sotto con acqua fredda e
rimetti al fuoco.
Altro 2: la macchinetta piccola dà il caffè migliore, anche perché migliore è il rapporto acqua/caffè.
Altro 3: importante (ovvio) anche il caffè che usi; non avendo il tempo di andare a scegliere e personalizzare
le miscele, trovo ottimi, sia pur diversi, il Kegusto e l'Arabica di Esselunga
Altro 4: il caffè lo prendo amaro e a me piace quello che, preso amaro, sembra dolce, si fa per dire ...
Inconvenienti: ogni tanto sfiata dalla valvola, stare lontani, poi preparare un altro caffè

> - fuoco abbastanza vivace, l'acqua deve passare velocemente
come comincia a venir fuori io abbasso la fiamma al minimo possibile, cosi'
rallento la fuoriuscita e carico di piu' il sapore del caffe'...
ciao
-- 
MisterQ
Togli LEMANIDALLAPASTASCIUTTA per scrivermi
Meglio che 'a panza schiatta che 'a rrobba se jetta

 Hai mai provato il caffe' con la napoletana?
Si puň trovare la napoletana anche qua al nord-est? Un potenziale regalo di
natale direi!

 
Non sei abbastanza degenere, non quanto me: io non bevo affatto caffe' :)))
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 Cosa ne dicono i napoletani (a parte usare la napoletana ;-))) ??
    Io non sono napoletano, ma indubbiamente la bevanda che si ottiene è
decisamente notevole, diversa dalla moka ma dalle caratteristiche uniche:
provare per credere! Ah, importante: la macinatura va adeguata al metodo di
preparazione!!!
-- 
ff

 occhio che dev'essere di alluminio.
Ok Grazie

 1-2 tazze ;-))
fra l'altro il caffe della napoletana se riscaldato (ma attenzione a non 
bollirlo) è ancora più che bevibile, mentre quello della moka è pessimo.

volevo scriverlo io questo del battere la macchinetta! uff! :-)
in effetti in questo modo la polvere si sistema in maniera uniforme nel 
bicchierino in modo da non permettere i canaletti preferenziali che 
farebbero uscire piu' acqua che caffe'...
o meglio, "acqua puttana", come si dice dalle mie parti riferendosi a 
quella sorta di risciacquatura che risulta da questo problema.
nessuno sa nulla riguardo alla leggenda metropolitana del chicco di sale 
grosso nell'acqua della moka?
-- 
Sigmund - 1IHPC
.... .--. -.-.

 alzato?
'o cuppetiello!
divertente, de filippo, senz'altro, e tutta quella collezione di 
napoletane, ma non lo prenderei troppo sul serio come consulente 
gastronomico, ecco:-)
magari c'e' da dire che tappare in qualche modo il beccuccio della 
napoletana aiuta a mantenerlo caldo, il caffe', visto che e' piu' 
soggetto a raffreddarsi rispetto alla moka.
diciamocelo, il caffe' tiepido fa vomitare.
ciao


 modo di cedere tutto quanto poi apprezziamo in tazza.
sono stato sempre in dubbio anche io, e devo dire che i dubbi mel'ha 
fatti venire un amico piuttosto ferrato in chimica applicata (anche se 
lavora nel settore enologico);
il fatto e' che le estrazioni di aromi, principi attivi, oli essenziali 
e in sostanza di tutto cio' che concorre a dareil gusto e il profumo a 
qualcosa, la si puo' fare in modo differenti a seconda di quali e quanti 
di questi aromi si desidera estrarre.
l'estrazione tramite infusione e' diversa da quella per macerazione e 
diversa da quella a pressione o in corrente di vapore.
il fuoco alto fa si' che l'estrazione avvenga a pressione permettendo di 
far passare nella tazza elementi che altrimenti non andrebberoo comunque 
solo in minima parte.
d'altro canto il fuoco basso fa si' che il caffe' sia piu' estratto per 
infusione che per corrente di vapore, e questo dovrebbe, IMHO, renderlo 
piu' simile a quello della napoletana.
secondo me qui e' esclusivamente una questione di gusti personali.
per la tazza, io preferisco il bicchierino di vetro. disperde molto meno 
calore e il caffe' non si raffredda versandolo.
certo che se si ha la possibilita' di riscaldare la tazzina e' un altro 
discorso, ma comunque se uno usa la moka evidentemente il mododi 
scaldare la tazza non ce l'ha. non vorrete dirmi di usare il forno, vero?
E quelle tazzine dal bordo enorme ed arrotondato a me paiono fatte per 
orbi o per chi ha problemi a centrare il bordo ;-)
a che servono? hanno un manico scomodissimo, che si tiene appena con la 
punta delle dita, e col caffe'dentro pesano tanto che tendono a 
rovesciarsi facendo perno proprio sul punto di presa.
tutta quella massa ha una sola conseguenza: assorbendo calore fa 
raffreddare il caffe'.
il bicchierino invece non sfugge di certo, e il caffe'rimane bello bollente.
ultima cosa: ogni tanto, secondo me, una pulizia seria alla moka va data.
il caffe' ha delle componenti grasse che col tempo, se si accumulano, 
tendono ad irrancidire cambiando il sapore al caffe' appena fatto.


 per gli schizzi, cosi' temuti: cucchiaino.
si ma il vapore non esce tutto !
e si vorrebbe evitare di contaminare il caffe',
con del "semplice" vapore :))
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 si, lo confesso, l'ho sempre pensato, ma non ho mai osato scriverlo
mi avete fatto ricordare, devo fare l'esprimento con il coperchio
della moka alzato !
qualcuno aveva sollevato il ragionevole dubbio degli schizzi,
certo io gli preparo il caffe, ma e' la padrona che pulisce la stufa :)
e devo fare un esperimento:
utilizzare come cuppitiello le formine della sparabiscotti,
quelli che ho io sono in acciaio !
sono di una dimensione che dovrebbe permettere
di "incappucciare" i fori della moka, ed essendo aperti
alla sommita' permettono di far andare via il vapore
acquaeo, che con il coperchio abbassato andrebbe nel caffe :))
eh so' strong ?


 secondo me qui e' esclusivamente una questione di gusti personali.
Interessante... ma c'e' anche il fattore temperatura.
Aggiungo solo che, per come me l'hanno raccontata, avere il fuoco 
abbastanza vivace fa in modo che l'acqua passi velocemente nel caffe' ma 
soprattutto senza raffreddarsi troppo, estraendo cosi' piu' sostanze 
aromatiche dal caffe' grazie al proprio calore.
Un fuoco troppo basso, lascerebbe si' l'acqua piu' tempo a contatto con 
il caffe', ma facendola raffreddare ed estraendo sostanze diverse e in 
modo diverso (forse meno gradevoli per il gusto finale ??).


 secondo me qui e' esclusivamente una questione di gusti personali.
ecco io faccio cosi', quando posso, la tengo al max fino
a quando non ha iniziato a venidre su' il caffe' , poi metto al minimo,
in questo modo si crea si la corrente di vapore, ma poi non la
"sostengo" con la fiamma alta, e la corrente di vapore, come dire,
va' piu' piano ed estrae l'aroma piu' lentamente.
ricapitolando:
1- fuoco lento, molto amaro/forte
2- fuoco forte molto leggero e gustoso
3- fuoco ad intermittenza abbastanza sostento e gustoso


 forse 20 centesimi.
infatti lo usavano in casa di mia nonna da quando me ne ricordo.
Altissima tecnologia anni '60

 modo diverso (forse meno gradevoli per il gusto finale ??).
Sicuramente: nel caffé ci sono delle sostanze cerose, che al di sotto di 
una certa temperatura non vengono disciolte nell'acqua, che non sono 
buone né come sapore né come altre caratteristiche. Ora non ricordo i 
particolari, ma chi regola la temperatura di utilizzo delle macchine dei 
bar lo sa bene. Da qualche parte dovrei avere come la temperatura 
dell'acqua agisce sul caffé, appena ho tempo cerco di ritrovarlo.

 tendono ad irrancidire cambiando il sapore al caffe' appena fatto.
    Senz'altro, uno dei difetti più tipici di una preparazione poco adeguata
di una tazza di caffè è proprio il sapore di rancido, che può essere dovuto
a scarsa pulizia della macchina(moka), all'uso di un prodotto vecchio o mal
conservato o ... ad entrambe le cose (sovente, purtroppo :-\)
-- 
ff

 occhio che dev'essere di alluminio.
E la moka? Sempre di alluminio o va bene anche di acciaio?
Luigi

 E la moka? Sempre di alluminio o va bene anche di acciaio?
La moka puo' essere SOLO in alluminio, o meglio in duralluminio.
Andrea
salo...@mediacomm.it

Io il caffč lo conservo in frigorifero in un contenitore ermetico!
Dovrebbe aiutare a mantenere l'aroma per piů tempo.....
Togli "NOSPAM" per le risposte

ho interpellato il mio chimico di fiducia, che dopo essersi documentato 
mi ha illuminato non poco.
le cose stanno cosi': le moka fanno il caffe' a pressione piu' bassa 
rispetto alle macchine espresso, ma a temperatura ben piu' elevata.
l'estrazione degli aromi buoni del caffe' avviene quando la pressione e' 
sostenuta ma la temperatura non e' troppo alta, per questo le macchine 
del bar hanno un'accurata regolazione di temperatura e pressione.
il fatto che poi il caffe'espresso appaia piu' caldo di quello della 
moka e' dovuto al fatto che nella moka ha il tempo di raffreddarsi, dopo 
uscito, e al bar le tazzine vengono scaldate, per cui sottraggono meno 
calore alla bevanda.
pero',
e c'e' sempre un pero'...
...c'e' un altro fattore: i tannini. i tannini sono sostanze presenti 
nel te e nel caffe' in ampia quantita', e possono avere due forme: 
polimerizzati o no. appena estratti sono in forma naturale, poi tendono 
a polimerizzare col passare del tempo e la loro polimerizzazione avviene 
piu' facilmente alle alte temperature.
la polimerizzazione dei tannini fa si' che perdano le loro 
caratteristiche amare ed astringenti, rendendo il caffe' aromatico e 
piacevole, meno amaro e meno "aspro".
per questo il caffe' della moka ha un gusto piu' dolciastro: la temperatura.
e sempre per questo il caffe' della napoletana presenta questa 
caratteristica in modo ancora piu' spiccato: il tempo che ci vuole a 
prepararlo.
con una macchina espresso occorre che ci sia un'ottima regolazione di 
pressione e temperatura oltre alla scelta di una miscela che bilanci 
naturalmente il gusto piu' amaro ed astringente.
per questo ci sono bar che fanno un buon caffe' e bar che fanno un 
caffe' cattivo, ma e' difficile trovare un caffe' casalingo fatto con la 
moka o la napoletana che faccia davvero schifo, a parte ovviamente 
quelli che usano le miscele "segatura" da due centesimi il chilo...
la scelta, come sempre, dipende quindi esclusivamente dai gusti 
personali :-)
