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Titolo: patate fritte

Ciao a tutti,
spero di non essere banale, ma sono mesi che cerco di friggere delle 
normalissime patate con risultati assai deludenti (mollicce e unte). 
Credo di aver provato di tutto:
- olio: oliva, semi vari, arachide, girasole. Sempre fresco e di buona 
qualita';
- contenitore per la frittura: padella di alluminio con poco olio, 
tegame in ferro con abbondante olio;
- patate: tutte quelle che ho trovato al supermercato (novelle, a pasta 
bianca, gialla, biologiche);
- fiamma: uso il classico fornello a gas metano. Non vendo un termometro 
(si dovrebbe friggere a 185 °C?) ho usato la fiamma alta fino a vedere 
bollicine attorno alla patata tagliata oppure ad una bacchetta di legno 
(manico del mestolo);
- taglio delle patate: a listarelle omogenee (circa 1x1 cm), a disco 
sottili;
- quantita': ne metto poco per volta, cosi' non si ammucchiano, hanno 
calore a sufficienza per fare la "crosticina" e le muovo poco dopo 
averle messe, con un mestolo di legno, in modo da non raffreddare l'olio.
Vi prego, voi che sieste esperti, datemi qualche consiglio. Vorrei 
continuare con il gusto che mi ha insegnato mia madre e non rivolgermi a 
patate da friggere surgelate o a macchiari artificiosi.
Grazie. Massimo Peca

 a patate da friggere surgelate o a macchiari artificiosi.
Provato con la doppia (se non tripla frittura). Due teami diversi, con 
olio a diverse temperature. Un prima frittura in quello meno caldo e poi 
sgoccioli e rifriggi al momento di mangiare in quello caldissimo.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 Provato con la doppia (se non tripla frittura).
E' anche cosa buona e giusta, dopo il taglio delle patate, sottoporle ad un
lavaggio per eliminare l'amido in eccesso e poi asciugarle bene.
In questo modo non si appiccicano l'una all'altra e restano più croccanti in
superficie.
P.

Paolo S. ha scritto:

ho dimenticato di dirlo: si, dopo averle tagliate le sciacquo 
rapidamente e le asciugo in un panno, quindi subito in olio caldo 
(senno' si ossida la superficie, diventano scure).
Grazie a tutti per i consigli.
Massimo Peca

 Credo di aver provato di tutto:
Copio e incollo qualche trucchetto sbirciato su questo ng, spero possa
esserti utile:
1) Io le taglio a misura, le scotto pochi minuti in acqua bollente salata,
le 
asciugo molto bene e le metto in freezer per toglierle all'occorrenza.
Da quando seguo questo piccolo trucchetto che mi hanno rivelato tempo fa,
ho 
sempre delle patate fritte ottime! .o)
2) Poi prova ad infarinarle, mettile in un sacchetto con la farina, scuoti
e 
con l'aiuto di uno scolapasta elimini la farina in più. 
3) Sì, ci vogliono due cotture. In effetti quelle che si comprano, sono 
precotte.
Precuocerle in acqua salata, congelarle e poi friggerle è molto simile a 
comprarle precotte :D ma la strada è buona, anche se sarebbe meglio 
friggerle due volte, prima a bassa temperatura (160°C, mi apre) per 
cuocere, e poi a fuoco alto per dorare e croccantizzare. Ma così 
assorbono piu' olio, temo.
Francy
-- 
"e tirar fuori qualche volta l'intelligenza, come le gambe, per
sgranchirla?" MAFALDA
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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Cavolo la cosa si fa piu' complicata di quello che pensavo. Un mio amico 
cuoco mi aveva suggerito la scottatura delle patate per quattro minuti 
prima di.... cuocerle in forno! A lui, infatti, avevo chiesto consigli 
per la cottura in forno. Anche in quel caso non avevo avuto buoni 
risultati. Devo dire che sono migliorati.
Pero', qualche decina di anni fa, mia madre non aveva bisogno di fare 
tutte queste operazioni da industria alimentare. Io gliele tagliavo e 
lei le friggeva: erano sempre croccanti e gustose. Ne mangiavo almeno un 
chilo!
Provero' ad attuare la procedura iperprofessionale...
Grazie.
Massimo Peca
P.S. Altro capitolo. E la farinata? (quella ligure, intendo)

 (senno' si ossida la superficie, diventano scure).
La mia ex, dopo aver dato l'esame di chimica degli alimenti, sosteneva che
bisognasse mettere le patate a mollo in acqua gelata per ottenre un buon
risultato.
Io ci provo, ma vengono sempre scadenti; invece quelle surgelate risultano
sempre croccanti! :-(
alberto

 alberto
Paolo

Attenzione! Non tutte le patate surgelate sono gia parzialmente fritte. Io
quelle che lo sono non le ho mai provate, mi manca il coraggio...
alberto

Massimo Peca ha scritto:

Mi intrometto... a me le patate fritte vengono abbastanza croccanti 
senza tanti problemi...
Il trucco ? Non saprei, taglio le patate, le lavo, le asciugo, uso olio 
di semi di arachide, ne metto moltissimo (le patate devono galleggiarci 
dentro) in una pentola antiaderente, accendo il gas e aspetto che l'olio 
sia veramente caldo, butto le patate nell'olio (attenzione agli schizzi) 
ed aspetto che inizino a colorirsi (non le mischio mai), quando sono 
belle dorate le "scolo" con una schiumarola e le poggio sullo scottex 
assorbente e le asciugo bene con un altro foglio di carta assorbente...
sale e via a tavola... nessuno si è mai lamentato.
Ovviamente l'olio dopo che si è freddato lo butto.
Fammi sapere...

 P.S. Altro capitolo. E la farinata? (quella ligure, intendo)
guarda in archivio, si sono sprecati tantissimi bit in proposito :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 
Nel gabinetto ?

 Nel gabinetto ?
Ci ammazzi un lago.
Comprati un bidoncino per mettercelo e informati sul riciclaggio nella
tua zona. Se qualche meccanico fa riciclaggio degli olii lascialo a lui.
Tra l'altro se lo filtri lo puoi riutilizzare un sacco di volte.
-- 
"Il francese "travail" o lo spagnolo "trabajo" insieme all'italiano 
"travaglio" deriverebbero dal latino trepalium, uno strumento di 
tortura composto da tre spiedi che in epoca cristiana sostituiva 
il supplizio della croce." Corinne Maier, Buongiorno pigrizia

 Tra l'altro se lo filtri lo puoi riutilizzare un sacco di volte.
Questo NO ! L'olio di arachide una volta utilizzato degrada; non è 
consigliabile filtrarlo per usarlo nuovamente...

chilo!
si' temo che le patate siano cambiate nel frattempo.. anche quelle che
mi friggeva la nonna erano strepitose...

 risultato.
non ne capisco la ragione, intendo il riferimento alla temperatura. 
Forse vuole mantenere bassa la solubilita' dell'amido?
Massimo P.

 mi friggeva la nonna erano strepitose...
allora non sono matto! Non osavo dirlo.
Grazie per il conforto.
Massimo P.

 Fammi sapere...
che dirti. Ho cercato di descrivere minuziosamente l'arcano, proprio per 
sapere se sbaglio qualcosa. Mi pare che tu faccia quello che ho provato 
a fare io varie volte.
Evidentemente, come diceva Ruggine, saranno cambiate le patate. 
Rimpiango quelle della mia terra d'Abruzzo (il Fucino in particolare). 
Quassu' a Vicenza non le "importano", trovo solo le francesi, le 
olandesi, ... tra un po anche le cinesi. Forse quelle di Rotzo? E' un 
Comune del posto, sull'altopiano d'Asiago.
Scusate lo sfogo nostalgico.
Massimo P.

 Forse vuole mantenere bassa la solubilita' dell'amido?
Mi dispiace, non ricordo e  non posso piu chiederglielo...
alberto

 Massimo P.
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:3E1Of.17325$PR2.3...@twister2.libero.it...

fuoco alto, padella antiaderene grande, patate coperte dall'olio (io uso
arachide), ....
mettile nell'olio già bollente.
Per non farle restare unte quando le vedi pronte non lasciarle "raffreddare"
nell'olio aspettando che esso non faccia più le bollicine, perchè in questo
caso la frittura ne assorbe molto. Appena pronte scolale subito, io preparo
un vassoio con chili di carta da cucina......
la croccantezza dipende dalla patata. devo dire che le migliori le troviamo
in estate..... quelle che si fanno poco croccanti e marroncine sono più da
gateaux (almeno credo, non mi ammazzate) o da purè. non so se sia una
questione di patata matura o no.....(boh?)
buona frittura!