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Titolo: albumi a neve e sale

Qualche giorno fa ho comprato un libricino di ricette di biscotti e ieri mi 
sono accinta a fare il primo esperimento.
Ora, tra i consigli a fine libro, dice di aggiungere un pizzico di sale agli 
albumi prima di montarli a neve... L'impressione generale č stata di averli 
montati piů velocemente e che abbiano "retto" piů a lungo, ma mi chiedevo: 
voi maghi della cucina sapete spiegarmi qualcosa in piů? E' vero o č stata 
solo un'impressione?
Grazie,
G.B.G. 

 G.B.G. 
Paolo

 montati più velocemente e che abbiano "retto" più a lungo, ma mi chiedevo: 
No, in realta' il sale destabilizza il prodotto finale, anche se aiuta a 
montare.
Puoi vedere l'esperimento qui con le varie spiegazioni
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9076
ciao Chem

 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9076
Mi hai fregato sul tempo :-)
SteO153


Mmmhh, questi uomini che vengono a destabilizzare le certezze acquisite 
in generazioni e generazioni di vere massaioneitaliane con fredde e 
rigide elucubrazioni scientifiche a me me comniciano a stanca'. 
Aridateme la cucina di nonna papera e il manuale delle giovani 
marmotte. -martellata
lool
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 
ok.  quindi tu piattofondo e forchetta per montare gli albumi, giusto?
Paolo

 Mmmhh, questi uomini
zitta che anche oggi ho imparato una cosa :)
limone nel bianco dell'uovo da montare
felice_pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Aridateme la cucina di nonna papera 
Appena ricomperato su Ebay ;-)
Chem


ma tu le vedi le mie manine stare lì un sacco di tempo a fare una cosa 
che fatta con una diavoleria moderna si risolve in pochi minuti? Però 
devo confessare che le torte la maggior parte delle volte le faccio a 
mano, mi sembra che abbiano un'altra tessitura e un altro sapore. Per 
favore limitare gli sghignazzi. lol
La verità è che quello che ho scritto nell'altro post era una battuta 
con un piccolo fondo di verità. Le spiegazioni scientifiche mi 
affascinano ma mi tolgono quel senso di bello, misterioso e da 
"apprendista stregone" che una volta era la cucina e mi fa un po' 
tristezza, non so come spiegare. Il concetto è più o meno questo ma...


 tristezza, 
"scienza in cucina" era una imperdibile rubrica della rivista "Le Scienze".
Nel nostro piccolo e' quello che ogni tanto impari anche qui: come e eprche' 
il sale o la goccia d'aceto per montare le chiare a neve, che cosa bisogna 
fare per avere un ottimo yogurt, ecc.
Paolo

 "scienza in cucina" era una imperdibile rubrica della rivista "Le Scienze".
Ora c'e' "Pentole & Provette"
/giusto Chem? :-)

 /giusto Chem? :-)
Ecco, sì, mi sa che lui il caffè lo fa col becco Bunsen. ;-)


 Ecco, sì, mi sa che lui il caffè lo fa col becco Bunsen. ;-)
No, pero' ho promesso agli studenti che quest'anno facciamo il gelato 
con l'azoto liquido in aula ;-)
Chem

 ha
scritto:

LO VOGLIO pure io :(
e' una vita che non mangio del gelato "soffiato"
ah la gelateria di via madama


 Chem
Paolo

tristezza, non so come spiegare. Il concetto è più o meno questo ma...
le spiegazioni scientifiche le devi solo acquisire un po' come i
consigli della nonna... mica rimuginarci sopra ogni volta che monti
gli albumi ;-)
marilus

con l'azoto liquido in aula ;-)
ne avrai bisogno di un bel po', a me 2 litri non sono bastati per
circa 1.5 l di composto
marilus

 con l'azoto liquido in aula ;-)
Come cambiano le cose! Una volta la captatio benevolentiae la 
esercitavano gli studenti. Non c'è più religione!!!  d'oh



Certo che no... :-)
Il mio non è assolutamente un rifiuto, però mi fa diventare le cose più 
fredde, ma non prendete troppo alla lettera le cose che ho detto. E' 
solo una piccola componente del fascino che esercita la cucina,  perchè 
tutto sommato sono una persona estremamente curiosa e attenta ai 
particolari. Anzi il "capo" mi prende in giro per tutti i perchè che mi 
sente dire, un mio insegnante di lettere soleva dire "Chiedetevi il 
perchè delle cose e avrete la chiave del mondo". Vabbè un altro discorso 
senza nè capo nè coda. Sarà la bufera di vento in atto. :-)


senza nè capo nè coda. Sarà la bufera di vento in atto. :-)
capisco benissimo quello che vuoi dire, ma non far sì che il fascino
venga compromesso da cosi' poco :-)
marilus

 se chiami Steve Wolfram in classe, potrei assistere?
Magari! Pero' ho incontrato il fratello :-)

 ;-)
Ma lo faccio così posso mangiarmelo, mica per ingraziarmi gli
studenti :-)
Chem

 solo una piccola componente del fascino che esercita la cucina,
Questo sentimento è abbastanza comune, ma non c'è da temere che la
scienza "tolga" qualche cosa. Casomai aggiunge.
Il grande fisico Richard Feynman ha scritto un pezzo proprio al
riguardo:
"Ho un amico artista che alle volte dice cose con le quali non sono
molto d'accordo. Magari raccoglie un fiore e dice: "Guarda com'è
bello", e sono d'accordo; ma poi aggiunge: "Io riesco a vedere che è
bello proprio perché sono un artista; voi scienziati lo scomponete in
tanti pezzi e diventa una cosa senza vita", e, allora penso che abbia
le traveggole. Per cominciare, la bellezza che vede lui è accessibile
a chiunque e quindi anche a me, credo. Non avrò un senso estetico
raffinato come il suo, ma sono comunque in grado di apprezzare la
bellezza di un fiore. Per di più vedo nel fiore molte cose che lui non
riesce a vedere. Posso immaginare le cellule, là dentro, e i
complicati meccanismi interni, anch'essi con una loro bellezza. Non
esiste solo la bellezza alla dimensione dei centimetri, c'è anche su
scale più piccole, nella struttura interna, o nei processi. Il fatto
che i colori dei fiori si siano evoluti per adescare gli insetti
impollinatori, ad esempio, è interessante: significa che gli insetti
vedono i colori. E allora uno si chiede: il senso estetico dell'uomo
vale anche per le forme di vita inferiori? Perché è estetico? Domande
affascinanti che mostrano come una conoscenza scientifica in realtà
dilati il senso di meraviglia, di mistero, di ammirazione suscitati da
un fiore. La scienza può solo aggiungere; davvero non vedo come e che
cosa possa togliere."
ciao Chem

 Chem
Accipicchia, anch'io ho cominciato la mia avventura in cucina con il
manuale di nonna Papera, tanto tempo fa
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ciao Chem

 montato a neve va utilizzato subito!
Non solo, l'abitudine del pizzico di sale va inquadrata e valutata nelle 
condizioni che l'hanno generata. E' il classico consiglio da casalinghe, 
risalente a quando gli albumi si montavano necessariamente a mano, 
sbattendo la forchetta. E se ne montavano pochi, che venivano - 
appunto - usati subito. In queste condizioni, il consiglio del sale 
resta valido: certo, bisogna poi usare gli albumi in fretta (altrimenti 
si verifica quanto descritto da chimico). Se si usa poi uno sbattitore, 
il sale si puo' anche omettere oppure puo' essere sostituito - con 
vantaggi sulla durata dell'effetto neve - dal limone o dal cremore di 
tartaro.
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

gennarino ha scritto:

Ciao Gennarino,
sei come un libro stampato, il tuo commento non fa una grinza, quoto in 
pieno
Fabio

 2° bacinelle fredde
No, questo è sbagliato. Va benissimo, anzi obbligatorio, per la panna
montata, ma il freddo deprime la denaturazione degli albumi, che
infatti  vanno montati a temperatura ambiente per una massima resa.
ciao Chem

 Sbagliato non direi, primordiale per la panna questo si
Okkei, allora specifico meglio:
a parità di altre condizioni (freschezza dell'albume, assenza di sale,
velocità di sbattimento etc...) a Temperatura ambiente montano più
velocemente e a volume maggiore rispetto a quelle più fredde.
Non capisco però il senso di avere le uova a T ambiente e la bacinella
fredda: dopo pochissimo è come avere le uova a qualche grado in
meno...
ciao Dario

 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9076
Ho visto l'esperimento, grazie mille per le spiegazioni =)
Credo che d'ora in poi opterò per lo spruzzo di limone, dato che in casa è 
sempre a portata di mano, a differenza del cremor tartaro...
Grazie a tutti quelli che hanno risposto!
G.B.G.