Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ma pasta madre? Esperienze?

La mia amica che mi porta il fornetto ferrari oltre il confine dice che 
mi puo' dare un vasetto di pasta madre. Ovviamente ho detto di si', ma 
non l'ho mai usata....ci sono davvero vantaggi oggettivi o alla fine e' 
questione di gusto? Nella vostra esperienza come vi trovate? E poi da 
rinfrescare e' una rottura? Tra l'altro d'estate di solito vado via un 
mese.....penso che sarebbe un problema in quel caso...soprattutto se 
voglio spegnere il frigo.


per me è sopravvalutata. forse e dico forse più utile per il pane. per 
l'assenza non ti preoccupare, si può anche seccare volendo, alcuni fanno 
così.
dove vai di bello per un intero mese d'estate? :D

 voglio spegnere il frigo.
 
Io uso il licoli, mi pare si chiami, il sourdough. È molto permissivo. Spesso lo dimentico in frigo per 2-3 mesi senza fare rinfreschi, e risorge sempre come una fenice dalle sue ceneri. L'altro giorno l'ho rinfrescato e ho trovato della muffa in uno dei due vasetti che conservo in frigo, l'altro ne aveva molto meno. Ho buttato il primo e rimosso la parte superiore del secondo, poi rinfrescato in un nuovo vasetto, dopo un paio di giorni di rinfreschi era vivo e vegeto prnto all'uso. Ho preparato due vasetti per il lungo termine e messo in frigo di nuovo. 
 
 
[1] Fatta domenica, molte soddisfazioni. Con un impasto diretto (200g acqua - 306g di farine - 7g sale - 2g lievito secco di birra) 18h prima e riposo in frigo. La rifarei domani, potessi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 così.
 
Ah, ho dimenticaot il mese di assenza.
Se spegne il frigo, secondo me potrebbe provare a congelarlo (se ha un congelatore mantenuto in funzione).  Altrimenti seccarlo, come dici, ma io non l'ho mai fatto. Non spengo il frigo quando vado via :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Io uso il licoli, mi pare si chiami, il sourdough. È molto permissivo. Spesso lo dimentico in frigo per 2-3 mesi senza fare rinfreschi, e risorge sempre come una fenice dalle sue ceneri. L'altro giorno l'ho rinfrescato e ho trovato della muffa in uno dei due vasetti che conservo in frigo, l'altro ne aveva molto meno. Ho buttato il primo e rimosso la parte superiore del secondo, poi rinfrescato in un nuovo vasetto, dopo un paio di giorni di rinfreschi era vivo e vegeto prnto all'uso. Ho preparato due vasetti per il lungo termine e messo in frigo di nuovo.
 
beh lui ha detto che vuole anche spegnere il frigo, quindi l'unica è 
seccarla. comunque pure io a volte non la rinfresco a lungo, però una pm 
maltrattata sinceramente anche se si ripiglia non rende poi benissimo 
negli impasti.



 
ho cliccato invio troppo in fretta... non sono tanti 2g di lievito secco 
per quelle dosi e quei tempi? dimmi un po' meglio la timeline


Si, forse si. Ma il riposo in frigo, fondamentalmente permette di ritardare quanto si vuole.
Se non erro, ho fatto così:
impasto la sera prima, fatto le palline e messo in frigo.
Il giorno dopo verso le 14:00 ho tirato fuori le palline che si erano gonfiate un po' ma solo l'inizio. Verso le 18:00 preoccupato dall'eccessiva lievitazione le ho rimesse in frigo per un'oretta. Quindi si, forse 1.5g sarebbe stato meglio.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Il giorno dopo verso le 14:00 ho tirato fuori le palline che si erano gonfiate un po' ma solo l'inizio. Verso le 18:00 preoccupato dall'eccessiva lievitazione le ho rimesse in frigo per un'oretta. Quindi si, forse 1.5g sarebbe stato meglio.
 
 
con ldb secco e quella dose di farina io avrei fatto solo 0.5
 
 


Come mai fate distinzioni per mezzo grammo o un grammo di lievito?
Se la lunga lievitazione serve per dare tempo ai lieviti di riprodursi, 
un grammo o mezzo grammo vengono relativati dal tempo di lievitazione!
E comunque, le purine dovrebbero anch'esse dipendere dal tempo di 
lievitazione e quindi non dovrebbe trattarsi di minore o maggiore 
digeribilita' dovuta alla quantita' di lievito.
O sbaglio qualcosa?
Angelo
 
 
 
 
 
-- 
Sono molto attento durante le pubblicita', per non comprarne i prodotti.
 
Se e' anche maleducata, invito anche i conoscenti a non comprare.

 con ldb secco e quella dose di farina io avrei fatto solo 0.5
 
Si ma il mio dubbio è quello di riuscire a dare sufficiente tempo fuori dal frigo.
Quando posso, preferisco essere sicuro che in 4-5 ore di lievitazione l'impasto sia pronto, ed eventualmente ripassarlo in frigo per rallentare, nel caso veda che stia esagerando.
 
Ma si può ridurre il lievito assai.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 O sbaglio qualcosa?
 
**Per quel che so io* la digeribilità non è propriamente dovuta alla quantità iniziale di lievito. Il lievito si riproduce e alla fine della fiera, quando le palline hanno raggiunto la dimensione giusta la quantità di lieviti nell'impasto è simile con 1g di lievito o 5g di lievito messi inizialmente. La differenza è il tempo impiegato per raggiungere quel livello di fermentazione.
 
La differenza di digeribilità la fa il tempo di maturazione (che sia passato in frigo a riposo, oppure a temp. ambiente a lievitare). Quindi se con pochissimo impasto occorrono 12 ore a lievitare una pizza, questa sarà più digeribile. Ma se con più lievito la pizza rimane 8 ore in frigo e 4 ore a lievitare, il risultato digeribilità è simile. 
 
Chiaramente non sono un esperto e potrei aver detto qualcosa di non corretto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mangia pizza con ldb
 
Esattamente il retrogusto acido, e magari altri componenti aromatici propri del mio lievito (ma non posso giurare su quelli). Per me il retrogusto acido è una componente fondamentale del pane, ma nella pizza non mi garba. Gusti, ovviamente :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


non dimentichiamo l'importanza della farina, con una farina debole 
troppe ore non sono necessarie ed anzi risulterebbero addirittura deleterie


 
comunque forse ha ragione Angelo, ad un certo punto e con un certo 
numero di ore la dose di lievito non è più così rilevante... o meglio 
nel nostro caso 1 o 2 gr in più o in meno difficilmente avrebbero fatto 
la differenza
 


in genere se il lievito è ben equilibrato e in salute non dovrebbe 
sentirsi quasi per nulla

Io uso il licoli, mi pare si chiami, il sourdough. È molto permissivo.
 
Mi dici qualcosa in piu' (o un link valido)? sarebbe una biga ? 
 
 

Ok, ho letto questo
 
http://autoproduco.it/licoli-lievito-in-coltura-liquida/
 
 
pero' una domanda... per iniziare si deve comunque avere una pasta madre? 
 
 

 Mi dici qualcosa in piu' (o un link valido)? sarebbe una biga ?
 
È una pasta madre con idratazione 100%, ovvero una parte acqua e una parte farina. Ora, può essere che queste condizioni generino una cultura batterica diversa che incrementi il gusto acido dell'impasto, ma non avendo mai provato la pasta madre classica non saprei dirti.
 
Primo link che ho trovato: 
http://www.lievitonaturale.org/lievito_madre_licoli_crearlo.php
 
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 pero' una domanda... per iniziare si deve comunque avere una pasta madre?
 
Non necessariamente. Io ne avevo due, uno prodotto da zero, da me. Acqua e farina e lasciati là... rinfrescato e lasciato là... impiegando una 10ina di giorni per avere risultati stabili, probabilmente 2-3 settimane per avere qualcosa di usabile in cucina.  Il secondo me lo ha passato un mio collega dell'epoca. Onestamente adesso non ricordo più quale stia usando, penso di aver rinunciato a tenerli tutti e due ad un certo punto nel passato :D
 
L'importante è non usare acqua direttamente ottenuta dal rubinetto perchè il cloro disinfetta e rallenta la produzione. Io per crearla da zero ho usato acqua in bottiglia.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


http://www.lievitonaturale.org/lievito_madre_licoli_crearlo.php
 
 
Interessante anche il tuo link, mi ci metto :) argomento capitato a fagiolo 
fisto che ho intenzione di riprendere a panificare. 
 
 

On 22/06/2017 11:30, Elwood wrote:

oggi alle 12.30 circa ho finito di impastare (dopo un'ora di autolisi) 
580 gr di farina con 5 gr di ldb fresco (e pure scaduto da una 
settimana...) . alle 15:30 l'impasto era già esploso, quindi l'ho diviso 
e messo in frigo. vorrei cuocere stasera (ebbene sì sfiderò questa 
calura opprimente, ma ho troppa voglia di pizza non la mangio da settimane)
servirà a qualcosa questo passaggio in frigo (in termini diciamo di 
maturazione) oppure ormai visto che l'impasto aveva già fatto la sua 
prima lievitazione è ormai inutile secondo te? ho usato una farina tipo 
2 debole con un pochino di semola

 lievitazione è ormai inutile secondo te? 
 
Jamie, la risposta a questi dubbi l'ha data da tempo il buon Lucio Battisti:
lo scopriremo solo vivendo (e cuocendo la pizza, aggiungo)
 
Paolo

 2 debole con un pochino di semola
 
Quoto PMF, ma si il passaggio in frigo sicuramente gioverà. Dividendo hai anche reimpastato? Perchè se ci fosse stato bisogno di ulteriore lievitazione può essere che nel frigo lievitino troppo poco :-O
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Sì diciamo ho reimpastato, no guarda ulteriore lievitazione proprio non 
credo servisse, in frigo ovviamente non stanno crescendo più molto, ma 
fra un po' le tolgo e le lascio a TA e poi anche dopo la stesura in 
teglia io lascio riposare sempre almeno un'oretta, se i tempi lo consentono


suppongo di sì!
 

 
 
Non essere ermetica come lo sei nelle tue domande (che ne sappiamo noi di 
come si presentava la lievitazione, della temperatura del tuo frigo, del 
fatto che fosse puntato giusto, ecc?) e cerca di essere chiara, una volta tanto:
   A che ora si cena?
 
Paolo

   A che ora si cena?
 
beh...sperabilmente non più tardi delle 21.30! ma non siamo poi molto 
fiscali
 


Il gusto del licoli o della pasta madre dipende dalla temperatura di 
lievitazione.
Mantenendo la temperatura verso i 18/24 C. si ha sviluppo di fermenti 
lattici mentre al di sopra dei 25 C. fermenti acidi (Spero di ricordare 
bene i limiti, altrimenti sicuramente qualcuno correggera' il mio errore!).
Si trovano le istruzioni in rete, senza troppa difficolta', per 
correggere l'eventuale acidita' non voluta.


 bene i limiti, altrimenti sicuramente qualcuno correggera' il mio errore!).
 
Sicuramente a temperature più alte si sviluppa più acidità, ma il retrogusto si nota anche a lievitazione a temperature più basse, in particolare ritardando la lievitazione. Ma magari mi autosuggestiono.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 


adesso che ho la pasta madre, la tipa che me l'ha data (la pasta....lei 
ha il doppio della mia eta' quindi passo) ha detto che per rinfrescarla 
devo usare farina 2:1 con acqua e nella farina un quarto di farina di 
farro, il resto integrale (almeno all'inizio fin quando non decido di 
cambiare). Ora, ammesso che io sia davvero abbastanza bravo da non fare 
casini con questa pasta madre, posso continuare a usare le mie ricette 
(idratazione pizza, tipi di farina etc) e usare la pasta madre invece 
del lievito almeno per provare? In tal caso, che quantita' di pasta 
madre vs quantita' di lievito fresco sarebbe una giusta proporzione?

 madre vs quantita' di lievito fresco sarebbe una giusta proporzione?
 
No, direi di no :)
Serve molto più lievito naturale. Per il pane io metto (mi pare di ricordare, non voglio andare a cercare i libri adesso) 80g di lievito naturale per 500g di farina. Così faccio lievitare 6 ore.
 
Per il rapporto acqua/farina della ricetta, tieni conto di quello che inserisci con il lievito naturale, ad esempio 50g farina e 25g acqua e sottraili dalla ricetta. A meno che la ricetta non prevedesse già la pasta madre/licoli nella lista di ingredienti.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 bene i limiti, altrimenti sicuramente qualcuno correggera' il mio errore!).
 
acetici :)
 
https://blog.gruppolapastamadre.it/category/primi-passi/
 
 
comunque è l'opposto, se lo tieni sotto i 25 tende a inacidire, quindi
meglio tenerlo a 28 quando deve mangiare o a 4° in frigorifero.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 sentirsi quasi per nulla
 
anzi, proprio niente, se č acido č passato di lievitazione, al corso mi
insegnarono a assaggiare la pasta madre per sentire come va.


 rinfrescare e' una rottura?
 
ho smesso di panificare perché siamo solo in due e non val la pena,
invece la mantengo per fare i panettoni, solo in versione liquida, per
carità! la solida va bene se rinfreschi 20 kg nell'impastatrice, ma per
uso casalingo non c'è paragone.
 
i panettoni la richiedono solida ma siccome richiedono anche 3
rinfreschi consecutivi non è un problema :)
 
comunque facebook: gruppo la pasta madre.


 ho smesso di panificare perché siamo solo in due e non val la pena,
 
Non mollare!
Anche noi siamo in due, ma praticamente mangio solo pane che faccio io (come intuirai mangio pochissimo pane).
 
Io panifico e se ne faccio troppo, poi congelo a fette. Che messe nella piastra da toast, poi, sono tutto sommato buone. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Io panifico e se ne faccio troppo, poi congelo a fette. Che messe nella
piastra da toast, poi, sono tutto sommato buone.
 
si, ma una pagnotta minimo la faccio da 800g e non ho spazio in freezer,
meglio farsi panettoni e colombe, che non c'entrano nulla con quelli
comprati :)


 comprati :)
 
Per curiosità, quanti tentativi - per tua esperienza - sono necessari per produrre un panettone dignitoso?
Mi attira l'idea, ma dubito che cuocerei più di due panettoni all'anno.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 comprati :)
 
Nel senso che sono piu' buoni quelli comprati? :-)
 
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
 

 voglio spegnere il frigo.
 
Lievito di birra fresco forever :-D :-D
Imparate a usare il lievito di birra... la pasta madre lasciatela agli
scemi da forum.


 pių di due panettoni all'anno.
 
ho seguito passo passo la ricetta di Raffaele Pignataro, poi l'anno dopo
ne ho fatti altri dopo un corso con lui, ne ho prodotti una dozzina in
totale, alcuni errori grossolani magari durante l'infilzare dei
panettoni, ma erano comunque tutti buonissimi, merito della ricetta pių
che del cuoco :)


 Nel senso che sono piu' buoni quelli comprati? :-)
 
ma tanto più buoni, tutti quelli a cui li regali se ne accorgono di non
aver mai mangiato nulla di simile :)


 
 
L'ho cercata, e diciamo che mi ha fatto passare la poca intenzione che avevo di fare il panettone :D
Fra l'altro ho trovato interessante la seguente cosa: ha confermato la mia opinione che il burro italiano faccia c@gare. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

nione che il burro italiano faccia c@gare. 
 
io trovo questo, è fantastico, lo taglio a fette e lo congelo, meno di
12 euro per 2,5 Kg, un amico che lavora nel dolciario mi dice che il
burro industrialmente è raddoppiato di prezzo per la richiesta in
alternativa all'olio di palma:
 
http://www.bayernland.it/fileadmin/user_upload/A000505_1.jpg
 


 
 
Tedesco, direi, non a caso :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Tedesco, direi, non a caso :-D
 
Vipiteno, ma mi confermano che viene prodotto da centrifuga in Germania
;)
