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Titolo: Profiteroles: la mia prima volta.

Finalmente ieri ho fatto i miei primi profiteroles!
Qui una foto del risultato finale:
http://www.geeks.it/images/profiteroles.jpg
Solo un paio di note:
- ho seguito la ricetta di gennarina, osservando le fasi passo passo,
pero`, anche se le mie uova pesavano poco meno di 50 gr (ne ho messe due)
mi sa che l'impasto mi e` venuto piu` di liquido di quello nelle sue foto
(il mio, una volta uscito dalla sacca a poche si "sedeva", quello nelle
foto di gennarino mi sembrava piu` sodo)
- ho un forno elettrico non ventilato, l'ho messo a 220 e abbassato a 190
quando si sono gonfiati
con queste premesse, mi piacerebbe capire come mai mezzi choux sono venuti
gonfi e col vuoto dentro e l'altra meta` ugualmente gonfi ma spugnosi,
tipo plumcakes e non hanno fatto il "buco", ho idea che sia piu` colpa del
forno che non dell'impasto (che era uguale per tutti): puo` essere che
scaldi piu` da una parte e meno dall'altra, puo` essere una soluzione
metterlo un pelo piu` alto per i primi minuti?
La copertura era una ganache non montata, buona, ma il gusto del
cioccolato era troppo presente, quindi la prossima volta cambio cioccolato
(era una stecca di quello super-mega-extra fondente del commercio equo
solidale) oppure faccio due terzi di panna e un terzo di cioccolato.
Questo e` quanto :)
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 - ho seguito la ricetta di gennarina
ops!
gennarinO!
scusa :)
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 Questo e` quanto :)
No, non e' quanto. Manca il dettaglio fondamentale: giudizio
complessivo sul sapore? :-)))

 complessivo sul sapore? :-)))
hai ragione :)
allora, gli choux veramente buoni, tra l'altro aveva un profumo
buonissimo, come ho gia` detto, la copertura va fatta meno carica per non
ammazzare il resto dei sapori, secondo me.
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 ammazzare il resto dei sapori, secondo me.
E' il difetto della glassa fatta con la ganache: non e' solo una
questione di sapore in se' ma anche di *spessore* della glassa. Io
proverei a chiedere a ciccio una glassa che, colando, si stende in
maniera molto sottile (cosi' copre meno il gusto deglia altri
elementi).

 elementi).
io veramente pensavo di fare un esperimento: imbastardire la ganache,
ossia 1/3 cioccolato fuso, 1/3 panna liquida, 1/3 panna montata, in modo
da farla piu` "diluita" e piu` vicina ad una mousse... cazzata?
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 da farla piu` "diluita" e piu` vicina ad una mousse... cazzata?
Ho il dubbio che si', ma aspetto di sapere cosa ne pensa ciccio.
Secondo me, ma vado a naso, puoi migliorare il risultato  puntando
su una glassa nel senso piu' classico del termine - che contenga
cioe' anche zucchero a velo - capace di stendersi in maniera piu'
sottile di una ganache.
Credo che cosi' ti avvicinerai di piu' a quello che hai in mente...
:-)

 Credo che cosi' ti avvicinerai di piu' a quello che hai in mente...
io veramente volevo avvicinarmi un po' ad una mousse, piu` che ad una
glassa, a qualcosa che insomma non indurisca troppo...
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 glassa, a qualcosa che insomma non indurisca troppo...
Pardon, non avevo capito. :-(

 Pardon, non avevo capito. :-(
figurati, a me succede in continuazione :)
sfrutto l'onda per chiederti una cosa pero`: al mio paese i fornai fanno
una roba che a me piace da impazzire, cioe` dei mini dolcetti (3/4 cm di
diametro) fatti con pasta di pane (quello tipo ciabatta o matera, morbido
con la mollica giallina e con la crosta scura ma non troppo dura) e
uvetta... secondo te che tipo di ricetta per il pane posso seguire?
Posso farlo a mano senza macchina per il pane?


 Posso farlo a mano senza macchina per il pane?
Sicuramente si' . :-))

 Non saranno viennesi mignon?
non so cosa siano i viennesi, ma questi sono proprio pasta di pane (con il
sapore tipico del pane, niente zucchero o miele o cose cosi`) e uvetta.
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http://www.gennarino.org/pa_semido.htm
no, li avevo gia` visti, quelli che dico io sono a pasta piu` scura e
decisamente _non_ dolci, quello che mi piace e` contrasto tra il sapore 
del pane e il dolce dell'uvetta...
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A Tarnto io li trovo nei panifici, ma li chiamiamo semplicemente "panini 
con l'uvetta"
credo che sia l'impasto del pane di semola con la stessa lavorazione 
impastata con l'uvetta, ne trovo anche con i pezzi di cioccolata 
fondente, buonissimi!
-- 
Tamara
www.straffic.it
City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 credo che sia l'impasto del pane di semola con la stessa lavorazione 
esatto! sono proprio quelli, l'impasto cosa sara`? semola di grano duro,
acqua...??? dosi?
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 acqua...??? dosi?
Semola rimacinata di grano duro, acqua e lievito di birra, sale.
impasta la semola con l'acqua tiepida e il sale, sciogli il lievito 
(mezzo cubetto per un kg circa) in un po' di acqua tiepida, aggiungi 
all'impasto, fai rinvenire l'uvetta in acqua, in questo caso, ogni 
alcool non sarebbe adeguato, aggiungi e impasta :-).
Fai lievitare fino a quando non raddoppia, smonta la lievitazione e 
rimpasta, dai la forma ai panini e fai lievitare ancora.
Inforna
magari con un lievito naturale vengono meglio, questa è la ricetta del 
pane di semola, fammi sapere come sono venuti!
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 pane di semola, fammi sapere come sono venuti!
se ci riesco provo sabato o domenica prossima e poi ti faccio sapere :)
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 infarinata all'impasto.
anche se uso la ricetta per il pane d'altamura?
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 anche se uso la ricetta per il pane d'altamura?
A questo, risponderei di si'.

 pero': la crosta e'morbida o dura?
bella domanda: non e` morbida come i panini al latte, ma neanche dura da
spaccare il palato, diciamo che e` un duro "elastico" :)
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 spaccare il palato, diciamo che e` un duro "elastico" :)
Allora potrebbe essere. Ovviamente, avvolgerai i panini in un
canovaccio al momento del raffreddamento.

 ciambella con le uvette
ah, ho capito, buonissime anche quelle, ma non mi riferivo a loro :)
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 canovaccio al momento del raffreddamento.
Ovviamente? Ovviamente! :)
l'uvetta quando la metto? se la metto all'inizio non si disfa a forza di
impastare?
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 impastare?
Sicuramente. Io la metterei prima della formatura dei panini.


Prenditi questa ricetta semplice, semplice, ce ne sono altre piu'
complesse ma parafrasando qualcuno, Henry Ford se non sbaglio, "meno
cose ci sono e meno si sbaglia" :-)
Salsa per profiterols
Ingredienti:
1/2 crema pasticcera;
1/2 cioccolato fondente sciolto (fa niente anche se non e' solidale);
liquore almeno a 40° di gusto a piacere (strega, rum, etc);
Procedimento:
sciogliere il cioccolato, a bagnomaria e non fare superare i 45-50
alla massa fusa;
mettere nell'impastatrice la crema calda (non bollente, deve essere
alla stessa temperatura del cioccolato);
unire il cioccolato fuso fino ad ottenere un composto omogeneo;
a massa tiepida aggiungere il liquore;
il liquore aromatizza, diluisce la massa e ne abbassa il punto di
congelamento, se astemi utilizzare un po' di zucchero invertito, in
mancanza non utilizzare niente e non tenere troppo tempo il
profiterols a temperatue negative.
Riguardo al forno, ho l'impressione che la temperatura di cottura sia
alta, consiglio di fare una prova di cottura totale a 190°, con la tua
ricetta dovrebbe andare bene.
ciao
ciccioformaggio

 ricetta dovrebbe andare bene.
eppure nelle ricette che ho letto si parlava di 215/220 gradi, che` una
temperatura piu` bassa non li avrebbe fatti gonfiare...
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temperatura piu` bassa non li avrebbe fatti gonfiare...
idem, come sopra...
ciao
ciccioformaggio

cose ci sono e meno si sbaglia" :-)
Qualcuno nella mia famiglia diceva anche: "piu' ci metti e piu' ci
ritrovi" :-)
Ciao,
G.