Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: la pizza di BONCI

ciao, mi avevano suggerito in altro thread
questa ricetta qua per la pizza:
 
http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4
 
 
in sintesi:
 
1kg farina o 1 o 0 (lui nel video usa la 1, a occhio...)
800ml acqua (80% di idratazione)
lievito secco
sale, due cucchiai d'olio
far riposare per 10 minuti, poi fare diverse pieghe
 
far riposare in frigorifero per 24h
cuocere a massima temperatura, 10 minuti sotto, 10 minuti sopra
--------------------------------------------------------------------------------
 
mia prova (con farina 0):
 
dunque, il risultato è veramente MOLTO MOLTO liquido e soprattutto è 
davvero TANTO. secondo me le dosi sono veramente esagerate, oppure in 
realtà nel video quando veniva tutto inquadrato, bisognava rapportare le 
dimensioni a quelle delle sue mani, che sono molto grandi.
 
come ho detto il risultato è veramente impossibile da gestire. ho l'idea 
che ciò sia dovuto anche ad un 80% d'acqua: è tantissimo...questa cosa 
non l'avevo mai sentita in effetti, qui
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?ex=1165726800&en=55fdc83a0e7b6687&ei=5070
 
dice in realtà che già il 42% è all'estremo del massimo di idratazione...
 
in effetti l'impasto era così ingestibile che ho dovuto ammattirmi per 
gestirlo sulla spianatoia aggiungendo via via spolverate di altra 
farina. a occhio avrò aggiunto almeno altri 100-150g.
 
oltre a questo c'è da dire che io, diversamente dal filmato, prima di 
farla riposare per 10 minuti, ho mischiato _bene_ l'impasto, e non l'ho 
lasciato "stracciato" (come dice lui). cosa che forse avrebbe consentito 
di far evaporare un po' d'acqua in piu' (in soli 10 minuti? boh...)
 
oltre a questo anche il fatto che io ho usato una farina 0 mentre si 
vede che la sua è una 1 o cosa, secondo me conta.
 
 
Comunque ho lasciato in frigo, ha lievitato il giusto.
 
Il giorno dopo, 24h precise dopo, l'ho stesa. Ne era veramente tanta, e 
ne ho tolta diciamo un 10% perché proprio non ci entrava nella leccarda 
del forno grande, e cmq mi è venuta molto spessa.
 
Alla fine mi è venuta una pizza "normale". Io l'ho fatta semplice con un 
po' di pomodoro sopra. Insomma, decisamente niente che valga la pena di 
imbarcarsi in un qualcosa che necessiti una lievitazione di 24h...
 
 
Suggerimenti?
 
 
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Suggerimenti?
 
 
ora ho poco tempo, per domani cerco di dirti come ho "interpretato" io la
ricetta che ti ho linkato perché il colpevole sono io :)
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 ricetta che ti ho linkato perché il colpevole sono io :)
 
I KILL YOU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
 
ora ho un sacco di pizza fatta e non so che farci!!!!!!!!! già ci ho 
fatto pranzo e merenda...non ci posso fare pure cena!!!
 
(con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia 
la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle 
ho da mangiare)
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 davvero TANTO. secondo me le dosi sono veramente esagerate, oppure
 
in tv  lui non usa mai un kg di farina ma meno di mezzo kg . ovvero quello 
che sta in una ciotola medio piccola, e l' acqua la mette a occhio 
 
 

 ho da mangiare)
 
Anche note come "pizzélle".

 dice in realtà che già il 42% è all'estremo del massimo di idratazione...
 
Mah, io impasto al 65% e ottengo un impasto abbastanza compatto, al 50% 
è pietra.

 ho da mangiare)
 
da me le chiamano pizza fritte ed è una delle cose che voglio rifare. mi
pare di rivedere mia nonna mentre le sforacchiava con la forchetta....
 
 
cmq torniamo a noi: penso di averti sicuramente detto di guardare più
filmati , ce n'erano parecchi in cui rifà più volte l'impasto, ad ogni modo
io stesso ci ho messo più di qualche prova per fare l'impasto bene.
con l'80% deve venire una sorta di pastella non troppo liquida e
appiccicosa. se la metti sul banco ben spolverato di farina e poi gli fai
le pieghe 4-5 volte vedi che assorbe la farina. secondo me il problema è
stato la quantità eccessiva. Tieni presente che conta anche il tipo di
farina: se di grano duro o tenero. ad esempio la farina di semola
rimacinata fatica ad assorbire l'acqua ma poi diventa troppo pappettosa.
quindi fai così: rispetto le proporzioni ma acqua un po' alla volta e non
tutta assieme.
 
qui si vede bene la pappetta 
http://www.youtube.com/watch?v=uQHAlY8zFLY
 
guardalo dal minuto 3 in poi.
 
ribadisco: a me usando le sue proporzioni viene tutto ok ma faccio tutti
gli ingredienti diviso 4 altrimenti è troppa roba!
 
intanto che tu pulisci il fucile però io ne approfitto per prendermi un po'
di vantaggio :D


 ha scritto nel messaggio 
news:j4vru0$8nf$2...@speranza.aioe.org...

Perchè non l'hai congelata a panetti invece di cuocerla? 
 

  >Giovanni
 
decisamente non sei un pizzettaro

 Perchč non l'hai congelata a panetti invece di cuocerla?
 
non ci ho proprio pensato. poi io una leccarda ce l'avevo, non mi andava 
di "sprecare" un'infornata per fare poca pizza.
 
alla fine quindi l'ho fatta tutta.
 
poi, una volta sfornata e raffreddata, ne ho messa metą in freezer, un 
altro terzo nella busta del pane col pane. domani la finirņ
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Anche note come "pizzélle".
 
dove per curiosità?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 di vantaggio :D
 
mi piace usare roba meno tecnologica: balestra, arco ricurvo, machete... 
:-))))))))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 decisamente non sei un pizzettaro
 
in realtà non sono mai stato proprio un patito della pizza.
 
io preferisco il pane.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 che sta in una ciotola medio piccola, e l' acqua la mette a occhio
 
INFATTI!!!!
 
che stronzone che è allora...dice una cosa e ne fa un'altra...sembra che 
lo fa apposta!!!
 
se poi imparo naturalmente disconoscerò totalmente le sue indicazioni ed 
anzi dirò a tutti che mi aveva provato a portare sulla cattiva 
strada...:-(((((((((
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 è pietra.
 
boh, sarà che ora è estate ed è molto umido...boh
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 io preferisco il pane.
 
Potevi ammassare, piegare e infornare, con l'impasto così liquido ti 
veniva una mollica con dei crateri grandi così.

 dove per curiosità?
 
Confine Caserta-Benevento.

 altro terzo nella busta del pane col pane. domani la finirò
 
Se dovesse avanzare e seccarsi, c'è sempre il caffelatte della colazione 
a restituirle la perduta gioventù.
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 e come fai? col Prana? o con uno strato di 2cm di funghi? :-)))))))))))
 
Solo per curiosità: quanto tempo la lasci lievitare?


 a restituirle la perduta gioventù.
 
il latte caldo (specialmente di mattina) "me se ripropone" :-)))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Confine Caserta-Benevento.
 
Bel posto il beneventano.
 
Collinare, etnia sannita. Come la parte montana del Molise.
Orograficamente simile a tutto il centro Italia collinare. Tante vigne.
 
 
ciao
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Solo per curiosità: quanto tempo la lasci lievitare?
 
questa l'ho lasciata per 24h in frigo in basso, come da ricetta.
 
altre volte, con questo caldo e quest'umidità, bastavano 1-2 h di fuori.
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 veniva una mollica con dei crateri grandi così.
 
non hai capito...non si teneva proprio. mi si appiccicava pesantemente 
alle dita.
 
non potevo "piegare" perché non c'era coesione.
 
dovevo ignorare e provarci lo stesso (è un'ipotesi)?
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 imbarcarsi in un qualcosa che necessiti una lievitazione di 24h...
stessa cosa successa a me.

 :-))))))))
 
e poi magari mi cucini come selvagina :P


Il 16/09/2011 17:13, Giovanni "Darke" ha scritto:
[..]
 
Bonci è un grande della pizza, ma in TV (imho) dice una valanga di 
cagate... ;)
 
Se non hai un'impastatrice e lavori a mano, segui questa :
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=802
 
 
 
Parte dalla sua idea, ma con diverse modifiche che la portano ad una 
ricetta "vera".. ;)
 

 
senti qui le cose son due: o hai messo troppa acqua o poca farina. non č
che hai preso il pacco da 500gr di farina pensando che era da 1 kg? se
metti un po' piů di acqua ti viene un po' piů liquida ma che non ti si
tiene č veramente troppo! qualche dosaggio che hai fatto č sbagliato


 via della lievitazione
 
sì infatti. ci sono diversi metodi.
 
io continuo a cercare semplicemente perché non mi ritengo molto 
soddisfatto, ma a vedere le tue foto in realtà forse penso che la pizza 
a taglio non è che mi piaccia molto, altra cosa è la pizza tonda ALLA 
ROMANA (sottile).
(tu di dove sei? hai presente quello che ti sto dicendo?)
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 tiene è veramente troppo! qualche dosaggio che hai fatto è sbagliato
 
uhm...lo sai che mi fai veramente venire il dubbio?
 
non so, io ne avevo comprata tanta di farina, ed ora mi è sparita. è 
vero che ho fatto anche altre cose, però...boh.
 
insomma, devo ritentare.
 
intanto finisco questa, però :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 ricetta "vera".. ;)
 
bella.
 
ripeto la domanda (le basi!) fatta in altro post: farina grano duro e 
grano tenero, le differenze? quella grano duro "prende più acqua"?
 
altra cosa: così piccole le dosi? ma la cuoci in forno classico o usi 
una di quei forni speciali tondi per le pizze?
 
ultima cosa: le bolle della pizza sono molto belle, è davvero un buon 
risultato.
 
secondo te ciò a cosa è dovuto principalmente? perché l'idea di doverlo 
reimpastare 4-5 volte ogni 10 minuti, mi sembra stressante...
 
in questo momento più che altro sto provando ad usare un atteggiamento 
riduzionistico ed analizzare un elemento alla volta: ora sto 
all'idratazione, a quello che influisce. poi la tipologia di farina 
(grano tenero, grano duro, 1 o 0) ed in ultimo il tipo di impasto.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 (grano tenero, grano duro, 1 o 0) ed in ultimo il tipo di impasto.
 
Fai bene, è un ottimo approccio: se ti và segui il forum che ti ho 
postato prima...è pieno di ottimi consigli :)
 

 (tu di dove sei? hai presente quello che ti sto dicendo?)
roma nord-est. capisco benissimo ;)


 roma nord-est. capisco benissimo ;)
nomentana? io flaminia.
-- 
 >Giovanni

 postato prima...è pieno di ottimi consigli :)
 
ok grazie,
 
ciao!
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


ferratelle,
http://tinyurl.com/43nox5w
 

 imbarcarsi in un qualcosa che necessiti una lievitazione di 24h...
 
 
Io ho provato un alta idratazione di una ricetta passata qualche tempo 
fa sul NG, non ti saprei dire quanto simile alla tua.
Secondo me invece vale la pena per questi motivi:
1-E' l'unico modo che ho trovato per avere una schiacciata non secca nel 
forno elettrico senza aggiungere grassi
2-in fin dei conti non la lavori punto, impasti butti in frigo, il 
giorno dopo la prendi e butti in forno ...amen.
 
Logicamente potendomi permettere il forno a legna generalmente il WE non 
me la faccio così. :-)
 
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 grattato
 
...AAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHH....OVVVVVOOOOOOOOOOOVVVVVEEEEEEEE... :PPP
 
 
Buoni esperimenti! :)
 

 statiche? chip, transistor, non magari semplici RCL e diodi?
 
Secondo me c'è solo un termostato.
 
Prossimamente dovrò smontare il mio perché la sede in plastica di uno 
dei due assi del coperchio si è consumata e devo rimpiazzarla.
 
Sarebbe interessante aggiungere un termometro analogico, devo capire 
dove mettere la sonda.

 
http://tinyurl.com/43nox5w
 
 
brava! non mi veniva in mente il nome.
 
http://molise.cucinaregionale.net/ricette/dolci/cancelle.html
 
 
(molise, non abruzzo! sono meglio!)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 dove mettere la sonda.
Ti consiglio un termometro ad infrarossi che arrivi fino a 450°: su ebay 
se ne trovano moltissimi a poco piu di 20 euro, con quello misuri il 
fondo del forno e ti regoli per infornare :)

 Buoni esperimenti! :)
 
grazie. ho appena finito la pizza e quasi la prima pagnotta.
entro questa settimana faccio un'altra infornata. se trovo il forno per 
pizza...forse anche prima.
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=40&t=265
 
 
ciao, ho trovato il mio fornetto, l'ho smontato, ho dato un'occhiata al 
link (ed ai link presenti in esso).
 
io ho un fornetto con un resistore da 1500W (quindi già abbastanza 
forte), solo circolare. geometricamente se avesse una S in mezzo sarebbe 
meglio, per iniziare.
 
Per quanto riguarda la diffusione del calore tramite l'alluminio, o 
l'isolamento tramite lana di roccia (ma c'è da fidarsi? dentro ci si 
mette roba da mangiare...) o altro, sinceramente nel link che mi dai ci 
sono tanti accenni ma non vedo un post esaustivo stepbystep :-(
 
 
per il termostato...se lo modifichi dopo non ti sballa la taratura, nel 
senso che non sai più che temperatura stai creando? io un termometro per 
misurare non ce l'ho, e naturalmente una termocoppia tarata in maniera 
assoluta mica ce l'hanno messa sti fetentielli...ma appunto tarata a 
mano con la vite...
 
che fò?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 fondo del forno e ti regoli per infornare :)
 
ah ecco come fai!!!
 
però che pizza.... (appunto), non mi va di spendere 30 euro (la 
spedizione!) per una roba della quale in realtà io faccio benissimo a 
meno...
 
dopotutto, pensavo, con un forno a legna un panettiere/pizzaiolo mica sa 
che temperatura c'è dentro, e neanche gli interessa. basta che 
"funziona". io devo solo fare delle prove e vedere se mi va bene, sennò 
alzo o abbasso :-)
 
 
diverso è il discorso di distribuzione del calore, con la parabola di 
alluminio, piccola pietra ollare (secondo me inutile) e eventuale lana 
di roccia per isolare (io non mi fiderei).
 
Certo, se si tricca a far raggiungere temperature alte, se non lo isoli 
in qualche modo ti si brucia il pavimento...posto che la appoggi sul 
pavimento e non sul tavolo. (beh, sui fornelli)...anzi avrei paura che 
il calore diffuso possa bruciare le piccole parti di plastica che cmq ci 
sono (es i manici, o guarnizioni elettriche).
 
 
che dici?
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 che dici?
 
 
Che la modifica del fornetto è una strada tortuosa e piena di 
insidie...sopratutto se metti dentro la lana di roccia...PAZZO!! :PPP
 
A parte gli scherzi, inizialmente dai priorità alla conduzione 
dell'impasto: se fai roba buona, anche cotta in teglia nel forno di casa 
a 250° sarà molto piu buona della maggior parte delle pizzerie in cui ti 
è capitato di mangiare :)
 

 è capitato di mangiare :)
non so, io quando vado in pizzeria (quasi mai) vado in pizzerie buone ;-)
-- 
 >Giovanni

 nomentana? io flaminia.
 
sì, precisamente talenti :)


 sì, precisamente talenti :)
 
ah bel quartiere pieno di servizi. ora che vi mettono la metro svoltate 
(altrimenti è un'incubo°.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 (altrimenti � un'incubo�.
insomma, quando arrivai qui 16 anni fa era un posto di merda. � cambiato
parecchio anche se il traffico � terribile. la metro � parecchio distante
da casa mia perch� � a conca d'oro. fortunati quelli anche se si sono
dovuto sorbire anni di cantiere


 dovuto sorbire anni di cantiere
 
non so perché dici che era un posto orribile.
forse perché stai in una zona non proprio periferica.
 
io invece, che sto in periferia (Labaro-Prima Porta), direi che la 
nostra situazione è peggiorata abbastanza negli ultimi 15 anni.
 
Ci sono molte più macchine. Il parcheggio inizia ad essere un problema. 
Ma questo è dovuto alle famiglie che hanno più macchine.
Ci sono molti più nuove persone (quando gli abitanti del quartiere sono 
sempre rimasti gli stessi negli ultimi 40 anni), questo è dovuto alla 
costruzione di tante nuove case, per lo svincolo del posto. Sono state 
cotruite nuove case ai bordi del quartiere, e nuove case negli spazi 
liberi dentro il quartiere. Molte sono in costruzione.
Questo è un "problema" di tutta Roma.
 
Sono molto aumentati gli stranieri, intendendo quelli che proprio ci 
abitano qui. Anche questo immagino sia inevitabile.
 
 
Queste ultime cose evidentemente non hanno colpito il tuo quartiere perché:
 
1) di auto già ne avevate abbastanza, essendo un quartiere "più ricco";
2) gli affitti costano troppo per gli stranieri;
 
 
boh...tocca farci l'abitudine che le cose sono cambiate e cambiano sempre.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 
 
gli stranieri si sacrificano più volentieri ad andare ad abitare fuori
città e farsi anche qualche ora di treno pur di risparmiare. il paese di
mia madre in sabina s'è riempito di rumeni che vengono a roma tutte le
mattine perché gli affitti sono più bassi. 


 mattine perché gli affitti sono più bassi.
 
sì, è vero. i paesini del viterbese, del reatino e della ciociaria sono 
pieni di stranieri.
 
io il mio primo "nero" lo vidi (di persona) a 11 anni, quando iniziai le 
medie al centro (al Tasso).
 
vabbè, siamo noi che non siamo abituati. i ragazzetti e chi nasce adesso 
cresce abituato a tutto ciò.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 cresce abituato a tutto ciň.
 
Oggi dal pediatra eravamo:
 
noi (coppia italo-peruana)
1 coppia di indiani
1 mamma albanese
1 coppia di russi
1 mamma nera nera
1 mamm equadorena
2 mamme italiane.
 
E la nostra č una piccola cittadina.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 E la nostra è una piccola cittadina.
 
in realtà è così proprio perché è una piccola cittadina.
 
studi statistici incentrati sulla dinamica della diffusione genetica 
nelle popolazioni, individuano che ci sono degli ordini di grandezza 
coinvolti in questi meccanismi.
 
per dirla brevemente:
 
una qualsiasi mutazione emergerà a caso in un qualsiasi ambito. ma potrà 
attestarsi solo se emerge in un ambito di piccola popolazione chiusa. 
qui verrà diffusa alla stragrande maggioranza della popolazione, e da lì 
poi si diffonderà poi al resto del mondo.
(questo è UN modello, non il solo)
 
se non cogli il parallelismo, questo era per dire che in una piccola 
cittadina ci sono già "pochi italiani", perché piccolo è il numero 
totale delle persone.
 
ora, da un pediatra di Roma magari ci sono sempre 1 coppia di indiani 1 
coppia di russi etc. etc, solo che non ci sono 2 mamme italiane, ma 40 
mamme italiane. e siccome 50 persone non vanno dal pediatra tutte 
insieme, ecco che la fotografia del campione presente una volta dal 
pediatra è di 9 italiani ed 1 straniero.
 
questo e poi anche il fatto che magari nei piccoli centri gli affitti 
costano di meno.
 
 
ps apro la finestra e sento urlare imprecare litigare in 
arabo...boh...pure io voglio farlo. mo' emigro e mi metto a urlare in 
romanaccio in una qualsiasi zona del mondo. la possibilità che mi 
capiscano dopotutto è la stessa che ha il siriano che vive di fronte a 
casa mia di essere capito.
 
 
 
-- 
 
 >Giovanni