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Titolo: Ma il maiale tonne'

mi e' venuto in mente che non l'ho mai fatto. Suggerimenti?

 mi e' venuto in mente che non l'ho mai fatto. Suggerimenti?
anche i troll possono fare ricerche su google, non gli ï¿œ ancora stato 
vietato
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 
Ma hai ragione, qualsiasi link e' meglio di questo ng.

 mi e' venuto in mente che non l'ho mai fatto. Suggerimenti?
prendi un pezzo di lonza e lo fai arrosto,il primo giorno lo mangi
arrosto con le patate e quello che rimane il secondo giorno lo pari e
lo fai tonnè freddo.

capsicum_pll ha scritto:

Troppo tardi. Su giallozafferano la fanno in tutt'altro modo. E poi non 
mi ricordo che sia mai avanzata la lonza con le patate.

dotti ha scritto:

Viceversa, avanzata iera sera un poco di polenta. Avanzato anche un poco 
di ragu' la scorsa settimana. Polenta, ragu', besciamella, secondo me lo 
mangiano.

 mangiano.
cambiato in corsa la besciamella con il latteria.


il discorso era di farne di più proprio prevedendo di lasciarne un po'
per il tonnè.
non trovo la rice su giallozaff. mi mandi il link? grazie.

 non trovo la rice su giallozaff. mi mandi il link? grazie.
hai ragione, nemmeno io lo trovo piu'. ho seguito l'illuminato consiglio 
di pietro, ho preso il primo link, c'era scritto giallo zafferano e l'ho 
aperto, era assurdo e l'ho chiuso, ma credo che non avesse veramente a 
che fare con giallozafferano.

 che fare con giallozafferano.
Cosi' imparo a seguire i consigli di pietro che trovo su internet.


bravo, il latteria si sposa meglio col ragu acido della scorsa settimana
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


bè dipende da quanti siete! considera che una volta cotto e
raffreddato si taglia sottile quindi non ce ne vuole molto.

 raffreddato si taglia sottile quindi non ce ne vuole molto.
Non siamo in tanti, ma abbiamo un paio di atletini in casa (uno di 
interesse nazionale), e caspita quanto mangiano.

 mi e' venuto in mente che non l'ho mai fatto. Suggerimenti?
Arista di maiale ( 700 gr circa), mettila in una pentola ci metti l'
acqua (che appena la copra, non molta) e la fai cuocere con carota
cipolla e sedano, per almeno un'ora e mezza. La fai raffreddare poi la
metti da parte per affettarla sottile. Non buttare il brodo. In un
frullatore metti circa 2/3 etti di tonno sott'olio, 2 tuorli e un
albume, tre/quattro filetti di acciuga una manciata di capperi e olio
evo quanto basta, frulli aggiungendo il brodo di cui sopra per rendere
la salsa morbida. Regoli di sale, ma di solito io non ne metto perchè
già le alici sono salate. In un vassoio con i bordi alti metti le
fette di arista e sopra ogni strato di fette metti la salsa.Frigo per
qualche ora e mangi.

 salsa.Frigo per qualche ora e mangi.
dove sono i capperini sotto aceto che tradizinalmente decorano il piatto?
-- 
Una volta eravamo tutti alghe (e Agnosco era incazzato perche' non
poteva farsi circoncidere)                         -- Caldana, in IFQ

dove sono i capperini sotto aceto che tradizinalmente decorano il piatto?
i capperi sott'aceto non esistono (cit.)

 i capperi sott'aceto non esistono (cit.)
Questa è una posizione fideistica o una tua opinione personale?
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

Il 07/11/2010 1.32, Ruggine ha scritto:

neanche l'arista *lessa* per il maiale tonnè esiste, se è per quello
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


purtroppo si, anche se non in casa mia.
--
massimo


scusa nonna ma non concordo con l'arista bollita, per me va al forno,
lasciata rosa al centro.


Come non quotarti ? Inoltre con la ricetta Di gi è molto meglio
mangiarlo caldo il maial tonnè. Mi sembra anche che sia la ricetta
originale di tradizione lombarda questa . Nello specifico il maiale va
ad arrosto morto. Il che vuol dre arista legata salata ed infarinata.
Scottata nel burro giusto per un po di armoni da maillard. Poi fatta
andare s fonduta di cipolle carote e sedano, Sfumato con un
bicchierino di Marsala e dunbicchiere di bianco e fatta andare a fuoco
basso con un paio di mestoli di acqua o brodo . Rosa al centro per cui
consideriamo che molto dipende da quanto pesa la lonza e da quanto è
spessa. Per una riuscita ottimale , che a morbidezza della carne e la
sua umdità sono essenziali per la sua riscits, necessita un termometro
che misuri i 65 al centro. A quel punto si estrae la lonza e la si
lascia in pace coperta almeno 30 min. Se lo vuoi freddo la salsa
tonnata vien bene con una bella mayo autoprodotta. Ma a questo punto
le varianti diventano molte e l'operazione molto comless ed aleatoria.
Io per il MT o VT non ho proporzioni fisse. Assaggio spesso e correggo
la salsa in corso d'opera. Le uniche costanti sono l'uso di ventresca
al posto del tonno, a volte anche sgombri stott'olio con cui viene
ancora meglio. La mayo fatta con una parte 45% di yogurt in modo da
risultare più leggera,  capperi sottosale di pantelleria dissalati  8
ore in acqua fredda,


capperi salati e lavati per togliere il grosso del sale.

 
www.maradagalweb.blogspot.com
Ti sembrerà strano, ma questo procedimento l'ho imparato da mio padre
che in gioventù ha lavorato come aiutante nella famosissima salumeria
Peck di Milano.
Io lo faccio sempre così e mai nessuno si è lamentato se non per
dire....come è già finito? Poi è chiaro ognuno la può pensare come
vuole, ho provato diverse volte altre ricette, ma devo dire che mi
risultava più stopposo.


Non discuto assolutamente che quella che tu proponi sia la ricetta
originale, ma tanto per provare, perchè non provi con la mia? poi mi
sai dire. ;-)

 Peck di Milano.
Perché mi dovrebbe sembrare strano? :-o
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 risultava più stopposo.
Una mia prozia, cuoca per la diocesi di Guastalla tra le due guerre, lo 
faceva lessato anche lei.
-- 
ViLco
And the family stone 


perchè quando si parla, o almeno ai miei tempi, si parlava di Peck, la
famosissima e carissima salumeria  milanese, prima di nominarla
bisognava lavarsi la bocca....non so se mi sono spiegata ! ;-)

 bisognava lavarsi la bocca....non so se mi sono spiegata !;-)
con cosa ve la lavavate la bocca, col liquido di cottura dell'arista?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 
www.maradagalweb.blogspot.com
spiritoso!!!!!!

 risultava piů stopposo.
Ciao Nonna.
Esiste una ricetta, mutuata dalla Spagna e che ho verificato in Perů, 
per cui viene cotta la spalla di maiale in questo modo (ma anche altre 
parti).
Come descrivevi tu, poca acqua a coprire e cottura a fiamma "lentissima".
Una variante (che ho provato, ma devo riprovare meglio), č quella della 
"ciappa" ovvero di una pietra posta sul fondo della pentola, ed acqua ad 
arrivare solo alla faccia superiore della pietra.
Il maiale viene appoggiato alla pietra e viene cotto a vapore, praticamente.
A saperlo fare (e ribadisco il saperlo fare) viene fuori un ottimo pezzo 
di carne, sugoso e morbido.
L'ho mangiato innumeri volte in varie salse, cotto come da te descritto, 
fuori Italia, e l'ho sempre trovato ottimo.
Io stesso lo riproduco con fortune alterne, ma piano piano mi sto 
avvicinando ad un buon metodo (sempre in mancanza di termometro).
La differenza sostanziale č la marinatura (24h) precedente alla 
bollitura o cottura a vapore, che nella tua ricetta č assente e che ho 
trovato, invece, in questa ricetta che ti dicevo.
Non sapevo che il procedimento fosse identico anche da noi.
Alcuni (ma č da verificare in pratica) consigliano anche un assestamento 
post-cottura in frigo per parecchie ore (minimo 24), e poi una 
reidratazione a temperatura ambiente.
Ma č per i palati piů fini, sospetto.


 A suo buon gusto.
In effetti io lo preparo il giorno prima dell'uso in modo che una
volta lasciato raffreddare lo metto in frigo per qualche ora. Così
facendo si agevola il taglio delle fette (sottili) che io faccio con
l'affettatrice. Poi come per le altre ricette si alternano fettine di
arista a salsa tonnata e si rimette in frigo. Con gli anni ho imparato
che se lascio la salsa un po' liquida, lasciando poi in frigo per
qualche ora, la parte più acquosa della salsa va ad ammorbidire la
carne che così si squaglia letteralmente in bocca. :-)

Questa č una posizione fideistica o una tua opinione personale?
era uno degli input che mi sono stati dati da ihc mentre ero ancora
una pulzellina...  analogo a quello che dice che non esistono i
filetti di acciuga sott'olio.

neanche l'arista *lessa* per il maiale tonnè esiste, se è per quello
ah eh già...

 filetti di acciuga sott'olio.
questa si che è una bella sciocchezza... Se vuoi ti mando una scatola
di filetti d'acciuga spagnoli e poi ne riparliamo :-)

 filetti di acciuga sott'olio.
Stai parlando di due cose differenti e non confrontabili.
Per quanto riguarda i capperi hai appena passato un colpo di spugna su 
una determinata tipologia di cucina slava, ma vabbč. Contento IHC 
contenti tutti.
Tu non gradisci molto il gusto acido, forse?


 secondo me le vittime della Shoa si stanno rivoltando nella tomba  
improbabile.                                        -- PLS, in IFQ

 filetti di acciuga sott'olio.
tu stai facendo confusione, l'UNICO DOGMA DI IHC recita
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ciao
-- 
 I wish we'd come to our senses and see there is no truth
 In those who promote the confusion for this ever changing mood.
(people get ready people get ready people get ready people get ready)


Mannaggia con Outlook E c'era un'opzione  che mi permetteva di leggere 
questo genere di scritte ma con WLM non la trovo... 

 carne che cosė si squaglia letteralmente in bocca.:-)
da accompagnare coi crostini alla verza minipimerizzati di Mardot!
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 questo genere di scritte ma con WLM non la trovo...
E' il font, nelle opzioni di Lettura devi sceglierne uno "non proporzionale" 
come la famiglia dei courier


 tu stai facendo confusione, l'UNICO DOGMA DI IHC recita
[...]
Ci stiamo lavorando.


 Ci stiamo lavorando.
pfui! revisionista storico dei miei stivali!
-- 
With one hand on the hexagram and one hand on the girl
I balance on a wishing well that all men call the world.

 pfui! revisionista storico dei miei stivali!
Io non c'entro niente, state facendo tutto da soli.
Pensa che io prima di venire su IHC della panna da cucina avevo una 
pessima opinione.
Poi, piano piano, state riuscendo a farmi cambiare idea, ed oggi la 
considero né più né meno che un ingrediente come tanti.


 ad arrosto morto. Il che vuol dre arista legata salata ed infarinata.
mi sa che stai facendo un pň di confusione.. quello č il VITELLO tonnato :-)
e in quello tradizionale la maionese NON ci va!
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello.
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai!

 e in quello tradizionale la maionese NON ci va!
Ci ho provato una volta e - senza maionese - non m'č venuto tanto bene e non 
č piaciuto un granché...
DDV 

 non � piaciuto un granch�...
in effetti come gusto � un tantino "sorpassato" (IMO)


 e in quello tradizionale la maionese NON ci va!
se trovo il vitello faccio il vitello tonnato se trovo il maiale
faccio iul maiale tonnato... Qualche sera fa ho optato per il maiale
da fare con la mayo perché un bel pezzo di fesa di vitello non la
trovavo nemmen dipinta.
Personale variazione: farlo con gli sgombri sott'olio Buonissimo: il
Vitello sgombrato!

 in effetti come gusto è un tantino "sorpassato" (IMO)
Oggià:-)
Sul famoso "Cucchiaio d'argento" del 1965 era la 1° ricetta, poi seguiva 
quella con la maionese.
DDV 

 acqua 
Ecco, il link che avevo aperto diceva di bollire, mi era sembrato 
strano, percio' ho chiesto.