Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Domanda a Gennarino

Nel tuo sito ho letto la ricetta del pane di grano duro, quando scrivi della 
cottura nomini una pietra da posizionare nella parte inferiore del forno: 
ma di che pietra parli? Sarà per caso pietra 'ollare' o qualcosa del genere? 
Zazzi. 

"zazzi"

No, una refrattaria.
Faccio un copia incolla da 
http://www.panefattoincasa.net/refrattaria.html
Magari, ti e' utile. :-)) E sempre sia lodato il Prof per averci avviato 
sulla strada maestra... ;-))
Perche' usare una pietra refrattaria
Preparare in casa una buona pizza e' piuttosto difficile. Il forno di casa, 
infatti, non riesce a raggiungere le alte temperature tipiche di un forno a 
legna e tempi di cottura troppo lunghi producono una pizza troppo alta e 
spugnosa, lontana sia come aspetto che come sapore a quelle delle pizzerie. 
Soprattutto se si segue la pessima abitudine di stenderla in una leccarda 
unta di olio, con il risultato di ottenere un fondo biscottato e lucido, 
lontanissimo dalla parte inferiore di una "vera"pizza.
Basta pero' un piccolo accorgimento per ottenere - ricetta a parte - ottimi 
risultati anche nel forno di casa: usare una pietra refrattaria. Questo 
permettera' al forno di casa di raggiungere e mantenere (anche dopo che il 
forno sara' stato aperto per introdurvi la pizza) temperature piu' elevate 
di quelle raggiunte normalmente.
Dove si trova
Ci sono diverse possibilita' di acquisto. Innanzitutto, nei negozi di 
casalinghi di marca, si trovano diversi tipi di pietra a prezzi, pero', 
piuttosto alti. La soluzione piu' economica e' quella di rivolgersi ad un 
negozio di materiali edili con le misure del proprio forno (e della grata su 
cui andra' appoggiata). Con una spesa di pochi euro, sara' in questo modo 
possibile portarsi a casa due "tavelle" refattarie tagliate a misura. Prima 
di usarle, pero', un veloce risciacquo sotto l'acqua corrente togliera' via 
ogni residuo polveroso.
Come si usa la pietra
La pietra va poggiata su una griglia del forno e sistemata quanto più vicina 
possibile al grill superiore, max 10cm: in questa posizione simuliamo il 
forno a legna, riduciamo il forno concentrando il calore ed il grill 
riproduce il forte calore dall'alto della volta del forno a legna. Una volta 
che il forno è arrivato a temperatura si accende il grill, si condisce la 
pizza e la si inforna aiutandosi con una pala ben infarinata (la si puo' far 
preparare ad un falegname con del semplice compensato).
La pizza cuocerà in tre-quattro minuti e, se abbiamo fatto tutto per bene, 
l'effetto finale sarà con il cornicione a macchia di leopardo e non uniforme 
come il pane.
Per il pane, invece, la pietra va posizionata piu' in basso (a meta' forno 
in caso di panini, nella posizione piu' bassa nel caso di pagnotte grandi). 
E portata a temperatura. Anche in questo caso, prima di infornare, e' meglio 
accendere il grill per una decina di minuti.
Manutenzione della pietra refrattaria
La pietra non va lavata: non solo non ce n'e' alcun bisogno (dato che 
raggiunge in cottura temperature altissime, che ne assicurano una perfetta 
sterilizzazione) ma e' anche dannoso per il sapore della pizza. Usandola 
frequentemente, infatti, vi accorgerete che il sapore va migliorando con il 
tempo: questo e' dovuto ai residui di farina e altri ingredienti che 
rimangono sulla pietra e che danno alla pizza quel vago sentore di bruciato 
che la fa assomigliare ancora di piu'a quelle ottenute con il forno a legna.
E' sufficiente pulirla dopo l'uso (una volta che sia ben fredda) con una 
spazzola in metallo o una spugnetta abrasiva usata a secco: in questo modo, 
si polverizzeranno i possibili residui lasciati in cottura che verranno poi 
asportati con un panno asciutto.
In alternativa alla pietra, qualora non riusciate a procurarvene una, potete 
usare delle normalissime piastrelle in monocottura da interni. In questo 
caso, però, meglio sovrapporne due strati. 

 max 10cm: in questa posizione simuliamo il forno a legna,
Ueh, nella prima foto si vede la pietra (se e' quella rossiccia 
nel forno) un buon quindici cm sotto al grill, altro che "max 10 
cm".
Quindi va messa come nella foto piu' in basso di 10 cm (e quel 
"max 10 cm" lo ignoriamo) o va messa piu' in alto di quanto si 
vede nella foto?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 un buon quindici cm sotto al grill, altro che "max 10 cm".
Ue', il sito e' ancora in costruzione. Fidati, quindi, di quanto e' scritto. 
:-P
Piu' vicina la metti, piu' riesci a scaldarla e ad ottenere una buona pizza. 
:-)
/capperi ma tutti stanno a controllare tutto in questo ng... :-D 

 [snip] 
http://www.panefattoincasa.net/refrattaria.html
 [snip]
Grazie per la dose quotidiana di advert. Effettivamente e' fondamentale 
dare un link al (tuo) sito esterno, non se ne era mai parlato su IHC.
F

 dare un link al (tuo) sito esterno, non se ne era mai parlato su IHC.
Prego, non c'e' di che. Anche perche' non obbligo nessuno ad andarci, visto 
che ho copiato e incollato il testo per chi non ha voglia di visitare siti. 
Miei o altrui che siano.


Grazie per la tua risposta, ma volevo chiederti ancora se è necessario il 
grill
acceso anche se ho il forno elettrico che acceso fa calore sopra e sotto
contemporaneamente.              Zazzi. 

 Prego, non c'e' di che. Anche perche' non obbligo nessuno ad andarci...
Vero che non è d'obbligo andarci ma se uno viene sedotto dalla curiosità 
  di sapere se dietro al link ci saranno chissà quali strabilianti cose 
e dopo di trova le palline zigulì come può rimanerci? Non ci pensi a 
noi? a cosa possiamo pensare? a quali ricordi fai tornare a galla?
Insomma! Come diavolo hai fatto ad avere le palline zigulì? Le voglio 
assolutamente anche io!
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 contemporaneamente.              Zazzi.
E' un altro tipo di cottura. La pietra accumula e trasmette calore da sotto. 
Il grill acceso simula la volta del forno. Il risultato e' una pizza che 
assomiglia davvero a quella di pizzeria (ovviamente, se segui una ricetta a 
lunga lievitazione). Fa' delle prove, comunque. Vedrai che ti convincerai da 
solo. :-)

 Faccio un copia incolla da 
http://www.panefattoincasa.net/refrattaria.html
Mi viene ancora un dubbio: ma sarò capace di mettere la pizza sulla pietra 
senza combinare pasticci ?  Sembra così facile vederlo fare!         Zazzi. 

 a legna. 
Ma una volta che la pizza si inforna, dobbiamo 
spegnere il grill, in modo che in quei 4/5 minuti 
il grill effettui la corretta cottura superiore, 
mentre la pietra quella inferiore?
L'altro mio problema è che non riesco a stenderla 
su un piano infarinato. Lo faccio sempre 
diretamente sulla carta forno ben oliata. Ho 
provato ad utilizzare un piano infarinato, ma non 
c'è stato nulla da fare... :-(
Pagliotz.
-- 
"Questo libro spiega: come si possono bruciare
più grassi guardando la televisione piuttosto che
facendo esercizio fisico..."
Riportato da gasperino2002 su it.sport.atletica

 c'è stato nulla da fare... :-(
Perche'? :-?
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio che campa' djuno

 senza combinare pasticci ?  Sembra cosě facile vederlo fare!
Io ho una specie di pala in compensato. La infarino benissimo e la pizza
scivola giu' benissimo.


 senza combinare pasticci ?  Sembra così facile vederlo fare!         Zazzi. 
Secondo me, no. Finirà per terra sporcando ovunque, oppure da calda 
cadendo centrerà il gatto che non ne sarà per niente contento.
E' altrettanto facile che il forno ne uscirà imbrattato per sempre.
Comunque provaci, sempre meglio che il botulino.

 E' altrettanto facile che il forno ne uscirŕ imbrattato per sempre.
Hai dimenticato di dire quante vittime sono gia' costate le refrattarie nel
tuo condominio. :-D


 tuo condominio. :-D
Per rispetto a parenti ed amici rimasti in terra meglio di no, sarebbe 
troppo doloroso ricordarle tutte.

 tuo condominio. :-D
ci fanno le lapidi, le lapidi! nel suo condominio...
-- 
le mie sacrosante questioni di principio
          VS     gli sciocchi puntigli di quel cretino del mio vicino

 
E le fanno con la refrattaria stessa...
Garfield

 Perche'? :-?
Credo di potermi giustificare con "scarsa manualità". Pur abbondando con
la farina, non riuscivo a fare scivolare decentemente l'impasto sul piano.
Sulla carta forno ben oliata invece non ho (ovviamente) problemi. Ma mi sa
che riproverò, dato che capisco che il risultato sarebbe molto diverso.
Una curiosità. Per fare questo, ci sarebbero differenze nell'utilizzare
farina "bianca" o di grano duro? Ho notato che al tatto sono molto diverse
e questo comporterebbe variazioni notevoli nella maneggiabilità.
Pagliotz.
-- 
-- 
"Questo libro spiega: come si possono bruciare 
più grassi guardando la televisione piuttosto che 
facendo esercizio fisico..."
Riportato da gasperino2002 su it.sport.atletica
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 e questo comporterebbe variazioni notevoli nella maneggiabilità.
Per far scivolare la pizza van bene tutte, poi dipende dal tuo gusto. Danno 
croste diverse, e sapori diversi.
Prova a farti fare una pala id questo tipo:
http://www.panefattoincasa.net/immagini/panesemola9.JPG
Basta del compensato, te la fanno in ogni negozio di bricolage a pochi euro. 
Dopo, puoi far lievitare direttamente sopra, o prendere su il pane per 
spostarlo.

 pizza e la si inforna aiutandosi con una pala ben infarinata
Quindi la pizza finisce sopra la refrattaria e sottoil grill...
Grz 1000 :)
Fob