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Titolo: scaloppe di tonno, come?

Ho delle scaloppe di tonno fresco circa 250 gr
vorrei per pranzo, condirci un primo di pasta
Potreste darmi dei suggerimenti dato che e' il mio primo tonno fresco?
ho spulciato in archivio, argomento tonno e' vasto:
Capsi propone piu volte al mese le "penne al tonno"
ultimamente ho sentito parlare pure di "genovese di tonno"
non prendo in considerazione per oggi la proposta del "doppio tonno"
(mi manca il lime e al paese dubito di trovarlo)
Se non ricevo indicazioni provero' cosi', dopo averlo tagliato a
cubettini lo rosolo in evo con uno spicchio d'aglio vestito
e fin qui potrebbe andare, ma poi? come renderlo condimento?
(non suggerite panna che tanto non la compro)
lo allungo con un brodino ristretto di pesce e aggiungo prezzemolo a
fine cottura?
Lady Ayla

 e fin qui potrebbe andare, ma poi? come renderlo condimento?
Salti il tonno cubettato x max 1 minuto.
Nella stessa padella butti la pasta al dente, prezzemolo tritato, olio
a crudo e giri per 30 secondi.
Stop
m


Io l' ho fatto così.
Cubetti di tonno, rosolatura velocissima, sfumatura di vino, una bustina di 
zafferano , pinoli, il tutto a velocità supersonica e mantecatura con la 
pasta, io ho usato fusilli mi piace molto la pasta corta). Fatto anche con 
lo spada però con sfunmatura di brandy e anche così non è male.
Annarita 

 Lady Ayla
Fatto e mangiato... molto delicato e morbido, affatto stopposo il tonno
Ho rosolato i cubetti (forse potevo farli piu piccolini erano di circa
un centimetro e mezzo) in un tegame dove avevo rosolato due fettine di
aglio che ho tolto, un cucchiaio raso di pinoli
ho sfumato (non mi linciate) con un cc di vodka (devo attrezzarmi con
vini e liquori)
ho aggiunto 2 pomodorini a filettini (giusto per dar colore)
sale (non so mai quando è giusto metterlo)
Fusilli a saltare aggiungendo acqua di cottura
prezzemolo.
Mio marito è soddisfatto...
Grazie, per questo risultato!

 ha scritto nel messaggio 
news:45d43767$0$20814$5fc...@news.tiscali.it...

ok il tutto quanto tempo deve cuocere?
Mattia 


la mia dadolata di tonno avrà cotto in tutto 4 o 5 minuti,
poi siccome avevo calcolato male i tempi
ho messo il coperchio e la pentola l'ho posta sulla quella dell'acqua
della pasta fino al suo bollore... così stava al caldo
(temevo infatti che un raffreddamento indurisse i tocchetti di tonno)
LAdy Ayla


Il meno che puoi, questione di pochi minuti; puoi farlo anche 
contemporaneamente alla cottura della pasta. 

 (temevo infatti che un raffreddamento indurisse i tocchetti di tonno)
E invece è proprio il caldo prolungato a indurirli
m


Ma per fortuna sono risultati morbidosi e giustamente umidi, per nulla
stopposi
siamo soddisfatti e appena possibile si replica.
comunque la prox provero' anche a cuocerli meno, ma in tal caso credo di
tagliare il tonno a tocchettini piu piccoli
LAdy Ayla

ho aggiunto 2 pomodorini a filettini (giusto per dar colore)
e probabilmente anche per dare cremosita' no?  Il tonno e' fantastico
appena scottato sulla piastra col suo bell'interno rosso ma cosi'
sulla pasta non e' che mi dica molto. Sulla scia dell'altro thread ho
provato a fare la genovese di tonno di cui avevo un ottimo ricordo. Ho
fatto rosolare a fiamma bassisima delle cipolle bianche affettate con
un po' di sale e qualche bacca di ginepro per una buona mezz'ora o
forse piu'. Poi ho aggiunto  i filetti di tonno che mi ero fatta
preparare dal pescivendolo da un tonnetto di circa un chilo e ho fatto
cuocere pero' per pochi minuti. Era davvero buono e la prossima volta
finira' in condimento per la pasta. Provero' anche a fare la cottura
lunga come suggeriva il cuoco cetarese
marilus

 marilus
Poi fammi sapere che la cosa mi incuriosisce
(sto imparando a mangiare il pesce ... che fa tanto bene!)
Lady Ayla

(sto imparando a mangiare il pesce ... che fa tanto bene!)
appena la faccio posto la ricetta
marilus

cuocere pero' per pochi minuti. 
e il pomodoro l'hai messo ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

lunga come suggeriva il cuoco cetarese
lunga quanto una genovese vera ?


lunga quanto una genovese vera ?
questo e' quello che mi ha detto. Pero' sai com'e', non so se fidarmi
potrebbe anche aver voluto mantenere segreta la ricetta essendo uno
dei loro piatti forti citati sulle guide ecc ecc. Non resta che
provare
marilus

 
vista la foto, c'è del colore rossastro aranciato... che sono? pomodori
o carote?

 wrote:

io lo utilizo sopratutto per fare secondi piatti.lo taglio a
bistecchina alta un dito e mezzo circa,lo salo e lo metto in una
padella antiaderente molto calda (caramellando gli zuccheri del tonno)
così da non far uscire i liquidi e non si scioglie il sale.lo cuocio
un minuto per parte e lo servo su una dadolata di verdure con gocce di
aceto balsamico ristretto..

questo e' quello che mi ha detto. Pero' sai com'e', non so se fidarmi
non so a quale ricetta ti riferisci, ma fidati. il tonno detesta solo
le mezze cotture, tutto il resto va bene. crudo, appena scottato,
stracotto.

stracotto.
è la terza he non ho mai provato, incuriosisce molto.


 č la terza he non ho mai provato, incuriosisce molto.
Prova a farci un ragu' con aggiunta di mentuccia fresca, ovviamente
quando possibile. E' veramente ottimo.
Dany :-)

quando possibile. E' veramente ottimo.
tempo di cottura ?
per me ragů vuol dire cucchiaio di concentrato di pomodoro... dici che
č meglio pomodoro fresco o passata ?


è la terza he non ho mai provato, incuriosisce molto.
Il tonno che si taglia con un grissino è un classico del "fare di
necessità virtù" tipico della pubblicità sui cibi.
Il tonno sottolio, quello vero, è piuttosto duro, con le fasce
muscolari che tendono a sfogliarsi come una cipolla.
Ciò accade sia per la struttura delle carni che per la cottura,
necessariamente lunga, considerato che, per ragioni di sicurezza,
tindalizzare il pesce sott'olio è un obbligo.
Da tempo i tonni rossi mediterranei sono praticamente scomparsi dal
mercato. Escluso qualche esemplare pescato occasionalmente o da
piccole imbarcazioni, che finisce sul mercato locale, tutto il resto è
stato acquistato dai giapponesi (a cifre da capogiro) ancor prima di
essere pescato, ed oramai se ne prendono pochissimi, colpa anche della
indiscriminata pesca "sportiva" cui sono stati sottoposti nella zona
di riproduzione, al largo delle foci del Po.
Il tonno che si lavora nell'industria è un congelato oceanico che,
quando va veramente bene, appartiene al genere yellowfin, ma oramai
inscatolano veramente di tutto.
Quindi credo che tu, se hai assaggiato del vero tonno sottolio. abbia
mangiato del tonno stracotto.
Il tonno, come tutti i grandi pesci, ha dei "tagli" specifici che ben
si prestano a lunghe cotture. In particolare la testa, le ossa delle
pinne pettorali, la ventresca.
Questi tagli sono caratterizzati da una maggior presenza di grassi e
cartilagini e da una struttura muscolare più fine e tenera.
Ti parlo quindi di una cucina povera, fatta con quelli che una volta
erano gli "scarti" del tonno.
Poni a freddo in una pentola bassa e larga una manciata di cipollotti
dolci (magari di tropea) tagliati a velo, uno spicchio di aglio
schiacciato, olio e  pezzi di tonno. accendi a fuoco basso e lascia
cuocere al coperto fino a quando la carne non tende a staccarsi dalle
spine. Spegni e lascia intiepidire. quando il tutto è tiepido, spina
accuratamente il pesce, raccogli le spine e "lavale" con 1 bicchiere
d'acqua  e mezzo bicchiere di vino bianco secco, in modo da avere le
spine e le ossa ben pulite ed un "brodetto" che aggiungerai al pesce
insieme ad una giusta quantità di pomodori freschi passati. 
Aggiungi peperoncino e fai cuocere a fuoco basso e pentola coperta
fino a quando (non oltre!) vedrai che l'olio tenderà a separarsi ed
avrà assunto un bel colore rosso, ma la salsa è ancora moderatamente
liquida. Non cercare l'effetto "ragù bolognese".
L'unico altro pesce che puoi cuocere così, a parte il tonno rosso, è
la palamita. 
Sgombri, suri, lanzardi&co, fatti così, sono da vomitare.
Pasta e prezzemolo a piacere.

spine. Spegni e lascia intiepidire. quando il tutto è tiepido, spina
grazie, perche' avrei tritato il tonno a coltello, in fase iniziale.



Marò, ma hai fatto un corso alla Bocconi o sei un tonno travestito per 
carnevale?
Scusa la battuta ma come mai conosci l'argomento così bene?
Ciao. Annarita
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

grazie, perche' avrei tritato il tonno a coltello, in fase iniziale.
Giŕ, ma cosě facendo perdi la logica di questo sistema di cottura, che
č quella di recuperare, senza devastarli con alte temperature, gli
aromi delle cartilagini e dei grassi, che con altre cotture tendono a
svanire.
Se il risultato č corretto avrai solo "un altro sapore" ma non una
sensazione di "strabollito"

svanire.
infatti, era la logica che mi sfuggiva...
e non vale la battutaccia che la logica a me sfugge sempre... ma
d'altronde posso rilassarmi, albertone si vede che sta lavorando...


Scusa la battuta ma come mai conosci l'argomento così bene?
sono nato a mare da famiglia di pescatori, conosco il pesce,
acquistare e cucinare pesce è (anche) il mio lavoro.

 acquistare e cucinare pesce è (anche) il mio lavoro.
Fin da quando sei comparso, i tuoi post mi hanno incuriosito per la
competenza sottostante che s'intuisce. Sono stato tentato più di una
volta di chiedertelo, ma ora dai lo spunto e quindi lo faccio: dove
hai il locale? Sito?
Non farti problemi di pubblicità + o - gradita: qui sono graditi tutti
quelli che sono se stessi, interi
m


Grazie. :o)
Annarita
-- 
Il ricco di domani non sarà chi avrà il soldi ma chi sarà in possesso delle 
informazioni

quelli che sono se stessi, interi
Certo che avrei qualche link, ma preferisco di no. Non ho bisogno di
pubblicità e mi piace tenere separate le due cose. 
Mi sembra anche più corretto.

 Mi sembra anche più corretto.
Chapeau!!  Clap, clap, clap, onore al merito.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

o carote?
sono carote, anche se le volte che l'ho mangiata non c'era.
marilus

schiacciato, olio e  pezzi di tonno. 
per pezzi di tonno cosa intendi? Farsi tagliare dal pescivendolo un
trancio intero per es. da 1 chilo? E dei tonnetti piccoli (non so
nemmeno se sono della stessa specie dei tonni grandi) che mi dici,
andrebbero bene per delle lunghe cotture?
marilus

andrebbero bene per delle lunghe cotture?
Con il termine "tonnetti" si indicano molti e differenti pesci.
C'è il tombarello, che ha carni molto sensose e sanguinolente, il
tonno alletterato che a me non piace particolarmente, l'alalunga, che
è un pesce ottimo, la Palamita, che ha carni rosa e pregiate e poi
seguono diverse specie di tonni e tonnetti oceanici. 
In generale posso dirti che i tunnidi  le cui carni presentano fasce
muscolari molto scure sono meno pregiati di quelli a carne rosa-rossa
uniforme. 
Le fasce scure sono molto vascolarizzate e sanguinolente e, se il
pesce non ha perso molto sangue durante la cattura, possono risultare
di sapore eccessivo. Per cotture diverse dalla griglia-padella è bene
eliminarle.

 č meglio pomodoro fresco o passata ?
Ragu' ok, concentrato se vuoi si, ma tieni conto che il tonno e' molto
'maschio'. Per cui meglio passata, secondo me.
No al pomodoro fresco, non per questo piatto. Se vuoi fare un primo al
tonno in maniera diversa, pero', puoi usarlo. Diciamo che essendo una
cottura lunga non sta bene quello fresco.

 Mi sembra anche più corretto.
Complimenti. Tra l'altro anch'io sono nata da un pescatore (ad oggi
altrove purtroppo), per cui capisco quella passione che si ha non solo
per il pesce, ma per il mare tutto.

 è un pesce ottimo,
Il migliore della famiglia secondo me. Alalunga e' il nome italiano?

 Alalunga e' il nome italiano?
Si.



esattamente.

 Si.
Grazie. E' il vecchio gioco del 'ti dico il nome in siciliano e tu mi
dici quello in italiano' che facevo proprio con mio padre!



eh eh eh eh, conosco bene il problema. :-)

Vulcano ha scritto:

E sai quale non ricordavo mai? il 'voggione'!!! Ero piccola e mi fregava
sempre. E poi ero scarsissima su tutto il fronte pesce piccolo...
cicirello di cosa... neonata di che... a vederli erano tutti uguali... e
mi fissavano tutti!!! :-)

 mi fissavano tutti!!! :-)
Perņ adesso che tenerezza, eh!? :o)


 Non ho bisogno di pubblicità
ok, ma gli è che siamo noi che avremmo bisogno di una dritta... èssù!
ciao
                                                                g

 Annarita
Io mi riferivo ai pesci che mi fissavano... neonata e' un modo per
chiamare i bianchetti... ma effettivamente la frase poteva essere
interpretata a tuo modo. Tenerezza per il ricordo tanta :-)
Tenerezza per i bianchetti, tanta. Tanto da essere contro. :-)

 chiamare i bianchetti... ma effettivamente la frase poteva essere
No, so che neonate si riferisce ai pesci.. neonati. L atenerezza che 
intendevo si riferisce proprio ai ricordi che talvolta tornano alla mente, 
esattamente come le "lezioni" di tuo padre.  :o)