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Titolo: [wibo-bozza] Fonduta valdostana

Pagina fatta qualche tempo fa, riassumendo quanto detto sul ng, che
non avevo ancora postato:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Fonduta_valdostana
Forse il piatto più tipico della cucina valdostana, di sola Fontina.
    * Proporzioni: 100g di fontina pulita, 1 tuorlo, 10-20g burro. La
proporzione è di 100g di fontina a persona come primo piatto.
    * La fontina, a cubetti, viene ricoperta a filo con del latte per
una tempo variabile da 4h a 8h-12h, ossia lasciandola immersa tutta la
notte non in frigo; si sgocciola da questa marinatura, ponendola in
tegame con il burro, qui le scuole di pensiero si dividono fra chi
dice assolutamente di buttare il latte utilizzato nella marinatura, e
chi invece ne asserisce il riutilizzo di una metà o piccola parte, si
pone il tutto a fiamma molto bassa, molti preferiscono operare a
bagnomaria che non deve esser bollente ma nemmeno troppo basso,
mescolando continuamente, non deve superare gli 80°C temperatura sopea
cui l'emulsione si separa. Appena inizia a filare, raggiunta la
completa fusione del formaggio, unire, fuori dal fuoco, un tuorlo alla
volta, e poco sale, facendo ancora cuocere qualche istante fino a
completa omogeneità del tutto, deve risultare piuttosto liquida, avere
una consistenza cremosa e non filare. Si serve con crostini di pane
eventualmente dorato nel burro o profumati con aglio. 
Varianti e Note
• L'aggiunta, suggerita da molte ricette ma bandita dai puristi di
farina o fecola da stemperare nel latte, è una scorciatoria per
rendere difficile che la fonduta impazzisca, raggrumandosi. I
compromessi sono sempre da valutare.
• Aggiunta di aglio assieme al formaggio, da togliere prima di
servire, oppure tegame di coccio strofinato con aglio
• Quantitativo doppio di tuorli 2 per 100g di fontina
• Spolverata di tartufo bianco sopra.
• Gli esperti consigliano di mescolare non in senso rotatorio ma
trasversale
• Si può servire nei fujot, fornellini utilizzati anche per la Bagna
caôda oppure in tegamini di coccio pre-riscaldati
• In versione anni '80 style, servita dentro vol au vent tiepidi
• Se non può esser servita subito, lasciarla immersa nel bagnomaria 

> mescolando continuamente, non deve superare gli 80°C temperatura sopea
[OT]
Se è preso paro paro dalla pagina di Wibo, c'è questo refuso.

Se è preso paro paro dalla pagina di Wibo, c'è questo refuso.
grazie ! correggo subito :-)

 ha scritto nel messaggio 
news:mrai449m5o0lk0cae...@4ax.com...
Sono molto perplessa sul passo in cui si dice di tenere il formaggio in 
ammollo nel latte "non in frigo"
Può andar bene in Valle d'Aosta, in montagna, ma non certo a Milano d'estate 
:-)))
Insomma... forse sarebbe opportuno specificare che va lasciata ad 
ammorbidirsi nel latte in un "luogo fresco", altrimenti invece di fonduta 
vien fuori uno yogurt molto particolare ;-)
E sempre a proprosito di ammollo... IMHO 12 ore sono il minimo, non il 
massimo.
Ed ancora una perplessità sul farla in un "tegame"; meglio una casseruola. 
Il massimo è farla nel coccio...
-- 
Fata Morgana
in...@fata-morgana.it
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Il massimo è farla nel coccio...
qui ero stata sul generico, io non differenzio tegame da casseruola,
per te c'e' differenza ??? oddio forse con tegame uno potrebbe anche
intendere padella anche se io lo uso praticamente sempre come sinonimo
di casseruola che non so perchè mi suona arcaico e non mi viene da
usarlo, come termine... anche se è quello corretto....
 comunque metto la nota del coccio...

 per te c'e' differenza ???
Dal dizonario on line Garzanti:
TEGAME
 recipiente da cucina rotondo, con bordi bassi e uno o due manici
CASSERUOLA
utensile da cucina, di metallo o altro materiale, simile al tegame ma più 
fondo, di solito con manico lungo
Brava, bel lavoro! :-)
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