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Titolo: [wibo-bozza] Pizza di scarola - Pizza con le scarole

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Pizza_di_scarola
A' pizz e' scarola o A' pizz e' scarole, quindi viene chiamato pizza
di scarole, pizza con le scarole, calzone con la scarola, ecc; Pat
regionale, è un calzone o focaccia di pasta da pane o pasta da pizza,
farcita con un condimento di scarola, e' tradizione, nella cucina
napoletana farla per la vigilia di Natale, mantenendo così il digiuno
di carne oppure a pranzo per il 31 dicembre.
Impasto
Pasta da pane o da pizza da suddividere in due parti, una maggiore, i
2/3 per il fondo ed una leggermente minore il restante terzo, per la
parte sopra.
Varianti
• Impasto con strutto, 30% del peso della farina, ed abbondante pepe
nero.
• L'antica versione nobiliare prevedeva un impasto dolce di frolla,
come era d'uso nell'epoca.
• Con pasta brisée
Farcitura
Scarola, olive di Gaeta, capperi dissalati, acciughe dissalate circa
il 6% della scarola, uvetta, pinoli, aglio, pepe nero. In un fondo di
olio ed aglio, eventualmente peperoncino, si disfano leggermente a
fiamma bassa le acciughe senza farle soffriggere, aggiungendo quindi i
restanti ingredienti e portando a cottura.
Varianti
• Senza uvetta e pinoli
• Olive sia verdi che nere
• Peperoncino al posto del pepe nero
• Leggera spolverata di pecorino
• A crudo: aggiungendo tutti gli ingredienti a crudo alla scarola,
aglio tritato o spremuto ed acciughe spezzettate, lasciando insaporire
per circa 2h prima di farcire l'impasto
• Ad Agerola si fa senza uvetta ma con mozzarella
Cottura
Dopo aver steso, farcito e ricoperto con un secondo strato di impasto,
genericamente si lascia ulteriormente lievitare il tutto, disposta in
una teglia unta con strutto, si passa in forno, tenuto al massimo con
il grill acceso ed appoggiando la pizza sulla parte inferiore.
Eventualmente prima di infornare si spennella con uovo sbattuto
diluito con acqua.
Varianti
• Superficie della pizza spennellata di olio prima di infornare
• Calzoni e Pizzette fritte con la stessa farcitura
• Panini farciti 

 acciughe dissalate circa il 6% della scarola,
Sei proprio sicura delle percentuali? E' vero che io guardo le 
proporzioni con l'occhio di oggi, ma mettiamo, su un chilo di farina 300 
g di strutto mi sembrano tantissimi. E se uso un chilo di scarola, 60 g 
di acciughe sono tante, considerando che a fine cottura della quantità 
iniziale di verdura rimane sì e no un 60%.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

iniziale di verdura rimane sě e no un 60%.
sulle acciughe non mi parevano tante...  mi pareva che andasse bene
questa ma forse ho meno occhio io di quanto non diventi 1 kg di
scarola cotta. scrivo da verificare.
L'altra lho proprio letta cosě... ma essendo lettura senza fonte metto
anche qui una nota.

 nero.
e questa da dove esce?

di 2-3 cm e una versione mooolto alta con il ripieno di 12-15cm.
aggiungo.

e questa da dove esce?
di trova, in giro si trova... la percentuale va dal 25-30% di strutto,
francamente non ci ho mai provato... magari un giorno di questi...
quando fà più fresco...


Accipicchia e questa quanto deve stare in forno per evitare che con 
l'umido di tutto quel ripieno  la pasta faccia zuppetta?



io la faccio alta,
sul fondo metto del pane grattugiato per assorbire l'umidità.

Miliuccio si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Ah beh, così cominciamo a ragionare, però riesce a far diventare il 
fondo croccantecroccante e rigido? Secondo me non c'è niente di peggio 
che pasta di pane o di pizza mollicce


 che pasta di pane o di pizza mollicce
e se la scarola la metti asciutta ?
cotta ma asciutta ;-)
felice&pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 
Posso capire l'uvetta, ma le acciughine... :-(



Beh, 'na centrifugata je se po' sempre da'. ;-) Resta il fatto che il 
ripieno di verdure è umido di default, se la lasci troppo ad asciugare 
non serve più a niente. Pura cellulosa.


 non serve piů a niente. Pura cellulosa.
mi dispiace non ho nulla da comprare ,-)



no, non diventa croccante e rigido,
però a volte, se viene proprio umido,
la sforno e la rimetto dentro al forno girata;
giusto il tempo che asciughi e diventi croccante. 

 giusto il tempo che asciughi e diventi croccante.
:-) Talvolta uso un metodo simile con le quiches, se mi accorgo che non 
sono ancora come mi piacciono, le sfilo dalla teglia (che pure uso 
bassissima) e le lascio solo con la cartaforno per gli ultimi 10-15 
minuti. Naturalmente senza capovolgerle, queste. lol


 wrote:

ciao Ruggine, hai un bel da fare con wibo eh?
Se ti può essere utile, leggi anche la ricetta sul mio sito,
datami da una collega casertana.
sito di famiglia:/
www.lacucinaditonia.com/pizze_e_focacce.html
Jelin