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Titolo: salmi' di capriolo

Nel thread delle pastine si e' sanamente deviato verso qualcosa di meglio;
la ricetta che ne e' venuta fuori e' questa. Attendo i vostri commenti e
consigli per il mio prossimo tentativo!
In piu' vorrei lanciare una discussione su:
"differenze tra salmi', civet, stracotto e brasato".
<hei Capo questo e' un altro secondo per il sito...>
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CAPRIOLO IN SALMI'
800 g di carne di capriolo (polpa di spalla o coscia)
40 g di burro
40g di lardo
40 g di olio di oliva
1 bottiglia di cabernet invecchiato
1 cipolla di media grandezza
1 carota piuttosto grossa
2 costole di sedano verde
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
6 bacche di ginepro
un pizzico di cannella in polvere
sale e pepe nero in grani
farina
prepariamo il capriolo:
tagliatelo in pezzi uguali non troppo piccoli, se  proprio si vuole
eliminare un po' di sentore di selvatico, lavare i pezzi di capriolo in
aceto, risciacquali bene e procedere con la marinatura.
Le verdure:
dopo averle pulite, riducetele a tocchetti piccoli.
Successivamente affettate l'aglio, lavate e staccate le foglioline del
timo ed infine pestate i grani di pepe, schiacciate le bacche di ginepro e
sbriciolate finemente l'alloro.
Preparate la marinata:
tutte queste spezie vanno messe in un'ampia terrina e ricoperte con il vino
e l'aceto; unite anche l'alloro, i chiodi di garofano, la cannella e
lasciate marinare il tutto per 48 ore in luogo fresco.
La marinatura è a posto quando i pezzi si sono imbevuti uniformente di
marinata.
Preparate il brodo
con le ossa del capriolo 1 patata 1 cipolla 1 costa di sedano 2 bacche di
ginepro 1 chiodo di garofano 1 foglia di alloro 5 grani di pepe preparate il
brodo.
Nel frattempo infarinate leggermente e fate rosolare i pezzi di capriolo,
con olio, burro e lardo fino a
farla asciugare per bene, dopo di ché unite alla carne la marinata (verdure
comprese) e il sale. Durante la cottura aggiungere il brodo di capriolo per
evitare che si asciughi troppo. Fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora
e mezza (anche di piu'). Se alla fine della cottura le verdure non sono
completamente sfatte, e' possibile togliere la carne e passare il sugo al
passaverdure o col minipimer per renderlo piu' uniformo.
Siete pronti per servire:
potete accompagnare il piatto con della polenta ben soda.
--
Faro Magio Rob
Accostati all'amore e alla cucina con passione assoluta
ma non aspettarti grandi risultati (dalla Tantra tibetana)

 comprese) e il sale.
Ecco, qui io aggiungerei verdure e soprattutto vino nuovi. Dopo 48 ore hanno
trasferito  i loro profumi alla carne e sono esausti.
Luk

"differenze tra salmi', civet, stracotto e brasato".
ohhh finalmente! io sto in un angolo, vicino al camino, con un
bicchiere in mano ad ascoltarvi...:-)))
marilus

 trasferito  i loro profumi alla carne e sono esausti.
Appunto. Aggiungere altro vino significherebbe vanificare in parte i
processi biochimici che si sono verificati nei due giorni di marinatura.

 processi biochimici che si sono verificati nei due giorni di marinatura.
  gli e' che insomma... pensare di buttare il vino in cui si e' fatta la
marinatura... ecco... non volevo dirlo...
Paolo

 potete accompagnare il piatto con della polenta ben soda.
E abbondare con la marinata, ottenendo molto sugo da utilizzarsi in seguito
per condire le tagliatelle, magari fatte in casa ;-)

 ha scritto nel messaggio
news:ykqH9.55885$3l.15...@twister1.libero.it...

Il senso della marinata č di profumare la carne ed attenuare il sapore
selvatico della selvaggina. Dopo due giorni il vino č ossidato-acidificato
(e fa schifo), e gli aromi completamente esausti. In piů c'č l'aceto della
suddetta marinata che in cottura proprio non ci va.
Aggiungere vino nuovo -e buono- e sapori freschi č cosa buona e giusta.
Luk

 Aggiungere vino nuovo -e buono- e sapori freschi č cosa buona e giusta.
Allora tanto vale non marinare proprio....

 vino :-) quello si aggiunge fresco
Queste sono rozzezze da montanari del nordest ;-)
La grande tradizione dei salmě e dei civet francesi e piemontesi non prevede
l'utilizzo dell'aceto, ma si basa sulla maturazione della carne nella
marinata, e della cottura nella marinata stessa.
Credo di aver fatto qualche centinaio di salmě, tutti rigorosamente senza
aceto, e tutti ottimi.
Se vogliamo discutere sull'aceto, io mi fermo qui.
Non si puň imbastardire la dolcezza ed il profumo di un salmě con la nota
inutile ed acre dell'aceto.
Santiddio ;-)

 nota inutile ed acre dell'aceto.
e cosa pensi dell'aggiunta del cacao?


 profumatissima di spezie e di carne.
Se la selvaggina non č frollata bene, č immangiabile. Salmě a parte,
evidentemente tu non conosci bene il vino; dopo due giorni in quelle
condizioni se non č aceto, poco ci manca. Se poi per te č "profumato" e ti
piace, buon appetito.
Luk



Sento arrivare un'altra bella guerra stile acqua dei funghi sě,
acquaccia dei funghi no. Vai che ci si diverte :-)
Claudia

 Claudia
Perchč, c'č stata una guerra del genere? l'acqua dei funghi che VA gettata
VIA non č una scuola di pensiero, ma un DOGMA!!!
evvai!!!   ;-))
RoDante

 DOGMA!!! 
Balle.
Alice
-- 
I know I was born and I know that I ll die
The in-between is mine
I am mine
          Pearl Jam,  I am mine 
http://aretino.net/f451/

 Balle.
Sottoscrivo! :-)))) dai che facciamo scoppiare l'ennesima guerra :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

 caso con poche spezie. Ma l'argomento č spinoso.
Cutto tutto e sottoscrivo incondizionatamente salvo per il civet che non
conosco e sul quale non mi pronuncio ;-)


 Sottoscrivo! :-)))) dai che facciamo scoppiare l'ennesima guerra :-)
nessuna guerra contro chi vuole usare l'acqua sporca delle verdure e dei
funghi... difatti, non si tratta di altro!!!
bleah!!!   ;-))
RoDante

Sottoscrivo! :-)))) dai che facciamo scoppiare l'ennesima guerra :-)
Mi attacco qui così prendo dentro tutti e tre, se iniziassimo a dare delle
spiegazioni di supporto alle nostre teorie, non sarebbe buona cosa ed eviterebbe
le "guerre" ?
Rodante ad esempio (ma è un caso) sostiene che vada buttata trattandosi di acqua
sporca... personalmente ne faccio poco uso ma quel poco lo faccio quindi non la
butto via, però si tratta di acqua di porcini secchi, visto che se ho funghi
freschi cerco di far loro vedere meno possibile l'acqua...
Voi perchè sostenete non vada buttata ?
Ciao
Davide

 Voi perchè sostenete non vada buttata ?
Perchè è profumata di fungo, la lasci riposare per depositare le impurità
,la filtri ed aggiungendola alla preparazione aggiungi ulteriore sapore..


 Voi perch  sostenete non vada buttata ?
Perché si tratta di un profumato infuso di fungo. Certo, bisogna 
saperglielo far fare "giusto". prima i fungh secchi vanno 
sciacquati, poi si fanno ammollare, poi si fa depositare la poca 
"polvere" che hanno prodotto e si pesca in superficie, senza 
rimestare in fondo. Non si filtra, non ce ne è bisogno In questa 
maniera il riusltato non è un liquame ma purissimo infuso di 
fungo secco.


 ha scritto nel messaggio
news:qvi1vuc5i6i877ek8...@4ax.com...

va buttata via perche è un infuso di terra e altre sostanze che vengono
passate sui funghi per uccidere i vermicelli (non quelli da cuocere come
pasta), e la cui igiene non mi da garanzie...
chi la usa adduce come alibi il recupero di profumi di fungo... a mio
modesto parere l'unico olezzo che ne colgo è quello di marciume di
sottobosco...
--
         RoDante da...
     Vienimi a trovare:
http://blogs.it/0100244/