Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: le domande e la risposta

stamani, armato di taccuino e penna, sono stato a comprare li pesci.
tra un acquisto e l'altro, ho chiesto sia al Doc che al tipo specializzato 
in stoccafisso e baccalà, conterraneo di Gretel.
allora:
il vermillo è comunque morto.
morto perchè il merluzzo salato, quello in questione, è in ogni caso 
"bonificato", vale a dire che viene trattato con abbattimento rapido, 
congelato per 36 ore e poi, una volta rigenerato, salato e conservato.
può capitare che, pur bonificato, il parassita non venga tolto dagli attenti 
occhi degli addetti Far Oer, che non pinzettano tutti gli animilli.
continuando il percorso di salatura e stagionatura, il sale secca il piccolo 
Anisakisino che rimane come un ricciolo secco appeso alla carne del pesce 
ospitante.
a questo punto, in caso si trovasse l'ospite, è consigliabile il consumo 
previa cottura perché: stando alle ultime scoperte, l'anisakis, oltre ad 
essere parassita, è anche un allergene e può portare allo shock 84 (hehe),
i vari uffici di controllo, ne raccomandano la distruzione in caso "di 
aspetto ripugnante".
ora la domanda è: cosa min@@ia vendevano sti grossist(r@@)i?
 
 
-- 
Alien Prost 
 

 in stoccafisso e baccalà, conterraneo di Gretel.
 
è accessibile a tutti, o ci vuole la licenza di uccidere? ;)
 
anche se, in effetti, qui la buridda fa vita grama: a me non piace lo
stoccafisso; dopo anni e anni i coinquilini hanno deciso che anche il
baccalà è troppo "hard", e mi sono ridotta a farla con il merluzzo
fresco... :D

 ora la domanda ï¿œ: cosa min@@ia vendevano sti grossist(r@@)i?
 
Ma, a parte tutto ciï¿œ, che ï¿œ corretto, il pesce una volta cotto ï¿œ 
bonificato. E il pesce DEVE essere mangiato cotto pena rischiare 
anche ALTRI problemi perlopiï¿œ relativi alle tossinfezioni batteriche 
le quali sono moooolto piï¿œ frequenti del problema vermino. Che 
diciamocelo, sta andando molto di moda ma ï¿œ un problema relativo.

 andando molto di moda ma è un problema relativo.
 
il pesce è bonificato a prescindere, i problemi che si possono presentare 
sono perlopiù a carattere allergenico, non infestante.
poi se lo cuoci ovviamente elimini il 98% dei problemi.
imho, a quanto mi è stato spiegato, è più un problema legato alla 
conservazione nonostante la salatura che ha portato al deterioramento del 
prodotto.
 
-- 
no sign, sorry 
 

 ora la domanda è: cosa min@@ia vendevano sti grossist(r@@)i?
 
 
Probabilmente il concetto di ripugnante è mooolto soggettivo... :-(
 
 


 
si ok, ma anche se l'anisakis fosse presente,cuocendo bene il prodotto 
il rischio si annulla.

 pesce sono una frazione limitata della popolazione. Che dici?
 
 
 
Gabriele, Stefano parlava di shock provocato dall'ingestione del parassita, 
ma non ad uno dovuto al pesce crudo. 
 


Io allora non ho capito la frase "il pesce ï¿œ bonificato a prescindere"

 ha scritto nel 
messaggio news:kflq48$l0d$1...@speranza.aioe.org...

Forse a prescindere dalla possibilitï¿œ di uno shock anafilattico, che ï¿œ la 
conclusione piï¿œ drammatica dell'ingestione, penso, questa ï¿œ una mia 
interpretazione... Ste sarï¿œ piï¿œ preciso o darï¿œ proprio una spiegazione 
diversa. 
 

 Io allora non ho capito la frase "il pesce ï¿œ bonificato a prescindere"
 
ripeto, anche a mio beneficio.
il merluzzo viene pescato, filettato e abbattuto, dopodichï¿œ viene lasciato 
in congelatore a -30ï¿œ per 36 ore.
durante questo step, l'anisakis muore e cessa la sua fase parassitaria, per 
cominciare una fase allergenica.
alcuni diligenti e zelanti operatori, tolgono i filamenti se li vedono e 
bonificano il pesce dai vermicini morti.
il filetto quindi viene salato e stagionato.
una volta stagionato, per non so quale meccanismo, ï¿œ possibile ricongelarlo 
cosï¿œ come puï¿œ rimanere solo sotto sale.
nel frattempo, l'anisakis ï¿œ giï¿œ morto, e sepolto sotto una coltre di sale.
ora: se il consumatore ingerisce, durante il consumo a crudo, 
accidentalmente un parassita e non ï¿œ allergico, al massimo fa due giorni di 
gastroenterite, da la colpa all'influenza e ripeterï¿œ l'operazione; se invece 
ï¿œ allergico alle seppur leggere tossine sviluppate dal parassita nella sua 
decomposizione, rischia lo shock.
il filetto non ï¿œ pericoloso in quanto "con parassita vivo", perchï¿œ 
bonificato dai trattamenti, ma ï¿œ pericoloso perchï¿œ l'anisakis "potrebbe" 
essere non tollerato nemmeno "moruto"[cit]. dal consumatore.
il paradosso ï¿œ che l'anisakis ha una percentuale altissima di riproduzione 
nelle acque pulite, proprio perchï¿œ il maggior veicolo di trasmissione, alla 
base della sua catena, sono le feci dei cetacei di cui si nutrono altri 
microorganismi, che a loro volta nutrono altro pesce, che arriva al "Gabilo" 
o al "pollock" e di nuovo ai cetacei come orche, delfini eccetera
 
 
-- 
anikagis [cit]. 
 


 
probabilmente
 
 
-- 
jack scaripper 
 


forse ho capito dove sta il qui quo qua...
 
Quando io dico che mangiare pesce crudo mette a rischio tutti parlo di 
rischio *microbiologico* non parassitario. E non puoi dirmi che il pesce 
ï¿œ bonificato in questo senso perchï¿œ mangiare un pesce crudo mette sempre 
a rischio la salute del consumatore anche se l'anisakis ï¿œ schiattato.
Il rischio di allergie (anche non dipendenti dall'anisakis perï¿œ) rimane, 
questo ï¿œ chiaro.
Ma dopo tutto il processo che hai descritto:
 
1. sparisce il rischio parassitario dell'anisakis
2. rimane il rischio allergenico (da anisakis e da tutto il resto) per 
pochi soggetti
3. rimane il rischio microbiologico per TUTTI.
 
Per questo dico che l'unico modo per stare tranquilli ï¿œ quello di 
consumare il pesce cotto per bene. In questo caso muore l'anisakis 
(anche se per qualche motivo non ci fosse stato abbattimento termico) e 
muoiono i virus/batteri con tutti i filistei! ;o)
 
E si sta tranquilli.
 
E' 'sta moda del crudo a tutti i costi che non mi va per niente giï¿œ. Il 
fuoco ï¿œ stato "inventato" qualche centinaio di migliaia di anni fa... 
stiamo forse regredendo? Sicuramente stiamo diventando piï¿œ stupidi.

 stiamo forse regredendo? Sicuramente stiamo diventando piï¿œ stupidi.
 
no, stiamo cercando di imitare i giapponesi, quando il "nostro" crudo ï¿œ 
notevolmente piï¿œ sicuro.
i francesi, per esempio, lo cuociono... :D
 
 
-- 
no sign, sorry 
 

 stiamo forse regredendo? Sicuramente stiamo diventando più stupidi.
 
 
Sono (incredibile!) dello stesso parere, però non puoi negare che chi mangia 
il pesce crudo cerca sfumature di sapore che nella cottura si perdono e non 
sempre il salubre va a braccetto col sapore. A proposito di questo ci stai 
riempiendo le tasche che sembrano un alveare... Io solo al pensiero di 
mangiare un'ostrica cruda sto male, una cozza, una tartare... ho un'amica 
che ha preso il tifo da piccola e continua imperterrita a mangiare le zozze 
crude, sì. lo so sarebbe le cozze, ma ogni tanto si prende una passata di 
gastroenterite quindi le chiamo legittimamente zozze. :-( 
 


 
E fanno bene

 legittimamente zozze. :-(
 
masochismo culinario?
 

 perdono e non sempre il salubre va a braccetto col sapore.
 
Personalmente (ed ora mi aspetto una bordata di strali) sono convinto che 
tutti quelli che ritengono sublime il pesce crudo dei ristoranti, dopo tutto 
quello che il pesce stesso ha dovuto subire, si immagini il sapore, più che 
sentirlo per davvero.
Personalmente ritengo che si esaltino maggiormente gli aromi con una cottura 
appropriata (che quindi varia a seconda di cosa ci troviamo sotto mano) che 
non con un consumo a crudo di un pezzetto di qualcosa che fresco lo è solo 
sulla carta della burocrazia. 
 
 

 lo ï¿½ solo sulla carta della burocrazia.
 
 
 
Pensa anche a quanto pesce cotto mal cucinato passa nei tavoli dei 
ristoranti. O a quanto scongelato passato per fresco.
Il fatto di cuocerlo non porta direttamente a pesce buono/ottimo, anzi 
spesso viene ammazzato da sughi, spezie, odori in quantitï¿½ inopportune. 
 

 spesso viene ammazzato da sughi, spezie, odori in quantità inopportune.
 
Ovviamente! A me il pesce, come il filetto, piace consumarlo in purezza, 
senza tante aggiunte particolari a parte la giusta quantità di sale. Il 
limone stesso nel mio piatto è bandito, mentre salse e spezie, spesso, 
servono solo ad ammazzare quel sentore di ammoniaca tipico del prodotto 
ittico poco fresco (mi è capitato di recente con le ali di razza: bleah!!!)
 
 

 sulla carta della burocrazia.
 
In effetti, dato che e' tutto stato surgelato la parola "fresco" suona 
moooolto poco fresca, anzi, assomiglia a "decongelato"

 moooolto poco fresca, anzi, assomiglia a "decongelato"
 
E qui bisogna precisare una cosa: molto spesso il pesce surgelato è più 
fresco di quello "fresco" perchè l'abbattimento della temperatura a -20, 
-30°C avviene immediatamente sulle barche. Invece il pesce "fresco" 
molto frequentemente sta ore a temperature più elevate (sempre nel 
rispetto della normativa) ed ha tempo per perdere qualche caratteristica 
organolettica rispetto al surgelato, che non demonizzerei per niente.

 moooolto poco fresca, anzi, assomiglia a "decongelato"
 
 
Naaa, solo un po'.. 

 andando molto di moda ma è un problema relativo.
 
 
allargo un pochino il tema, dal merluzzo al tonno passo a tutti quei 
pesci tropicali che molti di noi hanno mangiato in vacanza.
Ecco, quanti di voi, prima di assaggiare  la vostra grigliata, - ben 
cotta avetre pensato al rischio reale della cinguatera... il nome 
sembra uno scherzo ma il problema è reale
 
http://www.isplad.org/default.php?idref=251&ida=1286
 
 
La Ciguatera deve essere distinta da altre malattie che l’uomo può 
contrarre mangiando pesci (es. botulismo) causate da improprie manovre 
di confezionamento o conservazione in quanto la ciguatossina 
(principale tossina responsabile della ciguatera) contenuta nel pesce 
non viene distrutta né dai vari tipi di cottura (es.friggitura, 
bollitura, cottura al forno, al vapore, ecc.), dall’affumicatura, 
dall’essicazione, dalla salatura, dalla congelatura, né l’odore e 
l’aspetto permettono di individuare il pesce ciguaterico.
 
La sintomatologia della ciguatera è polimorfa; la diagnosi clinica si 
basa unicamente sugli aspetti clinici non essendovi tests di 
laboratorio indicativi della malattia.
Pur nella loro complessità e nel loro vario grado di combinazione, i 
sintomi sono inquadrabili in tre gruppi, facendo riferimento ai tre 
apparati interessati: digestivi, neurologici, cardiovascolari.
La malattia esordisce con una gastroenterite (diarrea acquosa, nausea, 
vomito, dolore addominale) in genere da 3 a 6 ore dopo l’ingestione del 
pesce contaminato; tale intervallo può ridursi ad un’ora od essere 
superiore alle 24 ore. Solitamente un più breve periodo di latenza si 
associa ad una sintomatologia più grave.
I disturbi gastrointestinali generalmente regrediscono in 1-2 giorni.
Le manifestazioni neurologiche compaiono in media 12 ore dopo il pasto 
con parestesie periorali, malessere, dolore e debolezza degli arti 
inferiori talora così spiccati da impedire la deambulazione. A questi 
si aggiungono, in maniera caratterizzante, il prurito ( a sottolinearne 
l’importanza, la malattia nella Nuova Caledonia è conosciuta cime la 
gratte o the itch, ossia il prurito) e la disestesia termica che si 
manifesta con inversione della sensazione del caldo e del freddo: 
oggetti, cibi e bevande calde sono percepite fredde e viceversa.
I sintomi neurologici e in particolare le parestesie possono persistere 
a lungo (in media tre settimane ma talora mesi od anni) rendendo talora 
il paziente inabile al lavoro.
cordialmente tolo
 

 demonizzerei per niente.
 
In effetti gli scampi sudamericani surgelati in barca sono spesso meglio di 
quelli del banco del fresco
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin