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Titolo: la bistecca perfetta

l'altro giorno ho fatto una bistecca alla griglia:
https://fcku.it/files/1/file-1507127460502.jpg
 
 
premesso che è venuta buonissima, ma una cosa non mi da tregua: i segni 
della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe 
venissero scuri, ma non *neri*.
qualcuno conosce un trucco?
 
-- 
posted from 
https://fcku.it
 

 
 
2 cose:
 
1)la T di griglia deve essere alta ma non altissima. A spanne direi max 300°
 
2) forse parte del nero è dovuto ad una pulizia non perfetta della griglia
 
cmq a foto è difficile distinguere il nero  dal marroncino scuro

 cmq a foto è difficile distinguere il nero  dal marroncino scuro
 
eh era nera :(
qui un'altra foto, forse si capisce meglio.
https://fcku.it/files/1/file-1507129260491.JPG
 


 non credo.
 
se mi dici che materiale di griglia e come la pulisci vediamo...
io ti dico solo che faccio tante passate e con diversi "attrezzi" per 
pulirla bene e limitare l' inscurimento...

 pulirla bene e limitare l' inscurimento...
 
come fai?


 qualcuno conosce un trucco?
 
No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna. Anche
qui se proprio dovessi fare le pulci, la parte non-nera in quella foto
sembra un pochino troppo chiara, rischi di non sviluppare completamente
i sapori.
 
Come mai, se posso chiedere, ti da fastidio la parte nera?
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

  Come mai, se posso chiedere, ti da fastidio la parte nera?
 
mah non so forse è una paranoia mia, ma neronero *sembra* bruciata (anche 
se non lo è)..


 se non lo è)..
 
se mi posso permettere un consiglio non richiesto, lascia perdere le paranoie e bada ai fatti. E' bruciata? No. E allora va bene così. E buon appetito. :-)

 se mi posso permettere un consiglio non richiesto, lascia perdere le paranoie e bada ai fatti. E' bruciata? No. E allora va bene così. E buon appetito. :-)
 
 
Allora, cosa significa "bruciato"? Quella parte e' stata chiaramente
sottoposta a temperature tali da provocare una serie di reazioni
chimiche che ne hanno cambiato proprieta' fisiche ed organoloettiche. Se
vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D


 vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D
 
se sapesse di carbone non ti piacerebbe di sicuro, lui ha detto che non sa di strinato ma che è buona e allora amen, che se la faccia andar bene così

> qualcuno conosce un trucco?
 
griglia  troppo calda
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
 
vabbè quando ne avrai una in ghisa che continua a sporcare lo straccio 
ne riparliamo, cmq il trucco è pulire anche con uno straccio oliato, molto.

 padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna. 
 
 
 
 
 
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il Dio  delle grigliate avere pietà di te....
 


finalmente.... pensavo di essere la solita voce fuori dal coro

 
 
LOL!

 
 
esatto. E, aggiungo, carne troppo fredda. Lasciarla a t ambiente un bel po' (Allan Bay dice 6 ore, per la fiorentina).


LOL...questa mi mancava!
:)
E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?

 
 
ah, alla grande, poi dipende da tanti fattori
spessore
T del frigo
T ambiente
Un bel termometro e passa la paura!
 
Cmq io quelle alte più di 6cm le faccio sempre pre-riscaldare:
forno in acqua (una sorta di sous vide)
BBQ tiepido 60-80° al max, se voglio dare un po' di "affumicato"

 E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
 
ah, devi chiedelo a Slayer.
Cmq posso capire che in pentola hai una maggiore superficie a contatto 
col metallo ed è facile dare più Maillard che con una griglia
 
capire ma anche io non approvo, se non fosse altro xkè la trovo una 
inutile compllicazione

 ah, devi chiedelo a Slayer.
 
Si scusa... ho sbagliato a quotare :)

 BBQ tiepido 60-80° al max, se voglio dare un po' di "affumicato"
 
E' una tecnica (che consiglia anche Allan Bay). Non e' molto usata, pero' io non sono nessuno e non voglio consigliare niente a nessuno, l'importante e' che piaccia a chi se la magna :)

 
 
no, infatti, siam qui x scambiarci informazioni, poi se interessano bene 
altrimenti amen.
Del resto son convinto anche io fosse buona e me la magno!
Son diventato però un po' schizzinoso sull' interno, se non lo trovo ad 
almeno 40° mi dà fastidio

 almeno 40° mi dà fastidio
 
:)

 Il suo pregio (rispetto ai cinesi) dovrebbe essere la rapidita' di misura e la lettura rimane quella, non ha bisogno di stabilizzarsi. Il mio (che ormai ha qualche anno) ha anche un foglietto scritto a mano con la data di taratura e gli scostamenti (rispetto ad un termometro campione, immagino). Pero' oggi magari si trovano anche ottimi cinesi.
 
probabilmente ebbi fortuna al tempo, il mio cinese preso ah almeno 10 
anni fa su Dealextreme credo, funziona incredibilemnte bene. Però il 
thermapen è una garanzia.
Io poi ho altri 2 termometri da BBQ (uno wireless) e IMHO per la ciccia 
i soldi in termometri son spesi sempre bene!
 


io sono il solista di quel coro!!
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


beh tu ne hai i requisiti, io e' un miracolo che sia nel coro......

 ne riparliamo, cmq il trucco è pulire anche con uno straccio oliato, molto.
 
no ma la griglia sono quasi sicuro che non sia sporca. 'sta sera riprovo.


 
 
dai, magari prova a lasciare fuori la griglia come dicevo sopra, credo 
che metterla dentro 5' prima sia abbondantemente suff. certo se tu 
disponessi di un T per vedere la T di griglia sarebbe meglio, mo ci 
provo io.

 hai freddo?
 
Clap clap clap :)
Io facevo lo stesso discorso per la pizza: quello che conta non è la temperatura del forno ma la quantità di calore che viene trasferita a quello che si vuole cucinare, ed in quanto tempo. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
IMHO sia nella carne che forse un po meno nella pizza, il discorso si 
complica ulteriormente:
se spari degli infrarossi sulla carne, quella ti molla acqua...
Alla fine il meccanismo di trasmissione + rapido e sicuro è IMVHO la 
conduzione, magari da parte di una bella massa di metallo.
non ho mai fatto carne su pietre ollari refrattarie varie, ma a naso 
dubito che possano fare una Maillard così netta come fa una Lionese o 
una grigliona in ghisa
Mentre ho visto come una bella refrattaria sia ottima x non strinare 
pizza e la zucca intera x es.


Eh ok....
Salvo che la funzione di trasferimento ha tra le variabili T e t e tra i 
parametri le caratteristiche del forno...
 
Per scaldare le bramme d'acciaio si usano forni con bruciatori che 
irraggiano direttamente il metallo, purtroppo questo con il cibo non si 
può fare. Dovendo sfruttare il trasferimento termico in aria, spesso si 
usa "farcire" l'aria con l'acqua, di qui i forni a vapore, ma il vapore 
non è un agente "nullo" per la cottura del cibo, in alcuni casi è utile, 
vedi il pane, in altri casi come la carne non saprei proprio, forse no, 
bisognerebbe provare.
 
Si potrebbe progettare un forno che nebulizza l'olio, così cuoci la 
carne molto più velocemente che nel forno ad aria, nel mentre che la 
condisci :-)

 condisci :-)
 
 
Brevetta che poi si vende su Amazon :-D

 
[...]	
 
Penso che questo articolo possa essere utile
http://thebarktenders.com/beefer-effect/
 
GD


:-)

 se spari degli infrarossi sulla carne, quella ti molla acqua...
 
Si, ma rimane sempre lo stesso discorso :)
La quantità di energia che riesci a trasmettere sparando infrarossi sulla carne, in un ambiente convenzionale, chiaramente, è minore che per contatto diretto. Per quello butta fuori acqua. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 minuti prima della bistecca, tentendo tutte le altre varibili come ora.
 
ecco dai, questa è una prova che si può fare. dopo faccio una porterhouse 
e vediamo come viene.


 dopo faccio una porterhouse
 
PIANTALA!
:o)

 
 
sì infatti. Evidentemente mi spiego male! :-P
cmq io appunto credo che a infrarossi serva una T maggiore a prescindere.
Poi in quei cosi, i beefer, ancora di più xkè hai l' acqua superficiale 
che evapora (invece che cadere come nel BBQ)

 
http://thebarktenders.com/beefer-effect/
 
 
 
molto bello!
come è ch enon li conoscevo?
sono il frutto del Big Bang occorso alla super nova BBQ4All?

 sono il frutto del Big Bang occorso alla super nova BBQ4All?
Penso di no, anzi mia pare siano in ottimi rapporti.
GD
 

 sono il frutto del Big Bang occorso alla super nova BBQ4All?
 
:-D

 Possa il Dio  delle grigliate avere pietà di te....
 
Ti posso garantire che la gente viene da altri continenti (anche) per
mangiare le mie bistecche.
 
 
 
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
 
Sebbene tu sia l'unica persona che almeno chiede il perche', assumi che
sia una "barbarie". Vorrei prima pero' chiedere se l'hai mai provata e
in che condizioni


 mangiare le mie bistecche.
 
lo sai che in un NG non è molto gradito  il "principio di autorità"
il "lei non sa chi sono io" insomma
Io magari lo posso anche provare anche se al momento trovo comodo farla 
in reverse searing. Tu però magari spiega un po meglio i dettagli del 
xkè e x come farla in padella

 in che condizioni
 
cos'è, un concorso, un quiz?
dicci come fare e prometto che proverò e dirò la mia senza preconcetti

 mangiare le mie bistecche.
 
"Lei non sa chi sono io!"
GD
 

 in che condizioni
 
Personalmente non cotte da me, ma le ho mangiate: grill e dopo nella ghisa col burro.
Il gusto di burro sinceramente non mi piacque, lo so che lo si fa spesso, e ci sono decine o centinaia di video su youtube di cuochi anche bravi che le fanno così, ma io preferisco senza burro. 
Se devo scegliere fra mucca nuda e cruda col burro, e mucca marinata pesantemente ma cotta senza burro: scelgo la seconda.
 
Oltretutto la maggior parte dei tagli da grill non sono magrissimi di loro, se devo anche aggiungere 20g di burro per finire, diventano delle bombe. Ma questo, capisco, può essere una fisima mia.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
al di là dell' aspetto kcal (se ho capito bene) io di solito non ungo 
nenmmeno il 2° lato xkè già di suo la c arne si strizza e col caldo 
butta fuori grasso, non serve aggiungerne IMHO

 mettercene poco potrebbe non lasciare troppo il sapore
 
Alla fine il metodo-Mardot rimane il più affidabile:
https://youtu.be/i5MDnkV8DZA
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


chiamiamo le cose col loro nome: 
https://www.youtube.com/watch?v=ylWHvrCtczk
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 mangiare le mie bistecche.
 
PLIN PLON
New York JFK Airport important announcement:
Passangers directed to Slayer99's steak,
please go to Terminal 1 gate 10 immediately,
butter is burning quickly!


LOL, non ricordo se ve l'ho mai raccontato, ma a La Louviere in Belgio 
ho visto cuocere il "filetto alla bramma" esattamente in questo modo.
 
per capirci, questa e' una bramma uscita da un forno di riscaldo:
http://www.phoenixtm.com/assets/Uploads/systems/steel-slab/ts07-system.jpg
 
 
in pratica ogni giorno alla stessa ora verso le 12:30 una bramma andava 
in verifica, strano che mandessero in qualita' sempre una bramma a 
quell'ora.... poi ho capito, quando mi capito' di uscire dal pulpito di 
comando e sentire profumo di bbq.... ;-)
 
PS: strepitosa la carne in quel modo

 PS: strepitosa la carne in quel modo
 
quella del video youtube a me sembra cotta male, poi non ho capito 
quando l'han messa sulla lava diretta se è per una ricerca sui tumori o 
cosa...
 
ovviamente non dico che sualla bramma non possa venire più che bene

 ovviamente non dico che sualla bramma non possa venire più che bene
 
Anche senza appoggiarli direttamente, secondo me, le analisi tossicologiche del prodotto finito non sarebbero tranquillizzanti 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


si il video l'ho visto solo cominciare..... quella che raccontavo io non 
era altro che una cottura a debita distanza
 
tra l'altro era necessario un bacco di ferro lungo almeno 2m perche' a 
distanza inferiore ti cuoci pure tu che la tieni....

 
 
a causa dei fumi della bramma?
xkè a livello di cottura se la tieni alla distanza giusta credo che si 
riesca benissimo a non bruciare nulla

messa sulla lava diretta se è per una ricerca sui tumori o cosa...
 
Prima però ci hanno messo il burro....
:-))
 
Bye, Ludwig.
 
 

mangiare le mie bistecche.
 
Se vengono dall'Africa e muoiono di fame, tra il non mangiare niente e il 
mangiare
una bistecca al burro credo che l'opzione sia "W la bistecca al burro"...
 
Il tutto :-)) ovviamente....
 
Cmq nemmeno io impazzirei per la carne ripassata nel burro, anzi la schiferei 
proprio.
 
Bye, Ludwig.
