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Titolo: Il peso di una pizza...

Ciao a tutti! Chi sa dirmi qual e' il peso "medio" di un panetto di
pizza in una pizzeria?
Mi spiego: la settimana prossima potro' "mettere le mani" sul forno a
legna di mio cognato e vorrei sperimentare il mio nuovo impasto per
pizza lievitato naturalmente. Pensavo di fare 4.200g di impasto in
questo modo:
esco la pasta madre dal frigo (conservata da 5 giorni), ne impasto
100g con 100g di farina e 50 di acqua. Aspetto 4 ore, poi impasto
questi 250g con 250g di farina e 125g di acqua. Aspetto nuovamente 4
ore, poi re-impasto i 625g con 625g di farina e 312g di acqua. Dopo
altre 4 ore tolgo 1/3 dalla pasta lievitata appena fatta e lo conservo
come pasta madre per la prossima volta. Col resto (circa 1040g)
impasto 2080g di farina e 1040g di acqua, aggiungo olio e sale,
aspetto 1/2 ora e poi metto in frigo per 12-15 ore. Dopo un'oretta
passata far tornare a temperatura ambiente l'impasto, passo alla
divisione in panetti. E qui ecco il problema: quanti ne faccio con
circa 4200g di pasta?
Grazie a chi mi rispondera'... ma anche a chi non lo fara'! ;-)
-- 
Ciao!
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BIX
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(per scrivermi via email sostituisci "adamo" con "eva") :-)

le palline che si fanno in pizzeria sono di circa 200 gr cdu per avere una
pizza di diametro 32 cm abbastanza bassa, se vuoi gustare l'impasto e ti
piace leggermente piu altra ti consiglio di provare con 300 gr.
Sono un pizzaiolo, non mi esprimo sulla tua tecnica di impasto perche e
abbastanza complicata e incasinata, stai però attento alla farina che
adoperi, deve essere "forte" ossia avere un "W" intorno a 300 altrimenti
non regge tutta questa manipolazione. buona fortuna e fammi sapere
-- 
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avere un "W" intorno a 300 
Uso solo la Manitoba della LoConte, la "Speciale x pizza" della
Spadoni e la "0" della Coop che (almeno cosi' ha scritto su) ha 
il 12% in peso di proteine.


 come pasta madre per la prossima volta. 
Procedura sbagliata: se tieni la madre in frigo 5 giorni al 1°
rinfresco devi aspettare 10-12 ore prima di fare il 2°, poi il tempo x
raggiungere il picco di attivazione del lievito dovrebbe dimezzarsi di
volta in volta. Quindi dopo il 3° rinfresco dovresti ottenere un
lievito attivo dopo un paio d'ore, a questo punto puoi staccare la
futura madre (non importa sia x forza 1/3...)
Io comunque ti consiglio di utilizzare un metodo indiretto con la
preparazione della biga, ottieni un lievito più sveglio e ben
controllato nella lievitazione...
Ciao
Simo

preparazione della biga,
Si, lo faccio, anche se non l'ho scritto. Dato che ho visto che adesso
utilizzi spesso il lievito naturale (ricordo i tuoi post con domande a
tal riguardo), puoi darmi qualche altra indicazione per avere i
migliori risultati?


 ha scritto nel messaggio


 il 12% in peso di proteine.
12% o 12 per mille?? ossia 12g per chilo di farina?
--
Faro Rob
Quando pensi di aver toccato il fondo, comincia a scavare.

 Faro Rob
Paolo

 wrote in message
news:3DC94A3F...@ipruniv.cce.unipr.it...

su quelle che ho visto io qui c'erano i g di proteine per kg di farina (e
anche lipide i glucidi). quanti dovrebbe averne una farina di forza?
mi semba che 120g di proteine al chilo ci stanno in una bistecca, non nella
farina!
Rob

 Rob
Paolo

farina!
Ci stanno tutti, quella e' la percentuale media di una normale farina
di grano duro.
Sembra che i cereali forniscano circa il 50% del fabbisogno mndiale
sia di carboidrati che di proteine.
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

 sia di carboidrati che di proteine.
mi sa che e' ora che mi documenti un po' sulla panificazione...
ma la manitoba e' di grano duro, quindi???


 wrote in message
news:3DC94F72...@ipruniv.cce.unipr.it...

:-)))
la situazione e' molto ben ordinata... speriamo che la memoria segua... ;-)
qui trovo farine ad alto contenuto proteico, se alto vuol dire 12.5g/kilo.
posso usare quelle per sostituire la manitoba?
attendo impaziente domani per il responso...


 ma la manitoba e' di grano duro, quindi???
12,5 E' alta
12.5 E' buona per pane
  mo' lasciami fare il mio lavoro!  che i panini attendono!
Paolo

 wrote in message
news:3DC95546...@ipruniv.cce.unipr.it...

la manitoba e' grano tenero, vero? dimmi di si', ti prego!
ma sulla tua busta che c'e' scritto?
hei, attento! sento uno strano odore di bruciato provenire dal tuo forno ;-)
smettila di niusgruppare e vai subito a panificare!


12% o 12 per mille?? ossia 12g per chilo di farina?
Per l'esattezza sono 11,7g per 100g di farina.
La manitoba Favola ha 12,5g di proteine, cosi' come la Fiore della
stessa marca (e' un mix di farine "per pizza e pane" niente male).


la manitoba e' grano tenero, vero?
Si, il mio commento era tanto per indicare una farina qualunque che
avevo scoperto avere la quantita' di proteine da te indicata.


Allora....
premetto che considerata la mia poca competenza in materia (per lo più
frutto dei post di ciccioformaggio e gennarino a cui vanno i miei più
grandi ringraziamenti) forse non dovrei neppure scrivere, quindi le
mie parole non vanno prese come vangelo.... però siccome ho avuto (ed
ho tutt'ora) molte difficoltà a reperire informazioni sull'argomento
mi sembra giusto mettere a disposizione di tutti (com'è nello spirito
del ng) quelle che ho verificato essere corrette, completate da
osservazioni frutto delle esperienze personali. Con ciò, posso
benissimo scrivere qualche bischerata e se la scrivo spero che
qualcuno intervenga per correggermi.
per BIX:
si, Ciccioformaggio parla di 6-8 ore, ma in altri documenti ho trovato
10-12... la differenza la fanno la temperatura ambiente, il tipo di
batteri che compongono la madre e il tempo passato dall'ultimo
rinfresco. Infatti se x ipotesi usassi il lievito ogni giorno questo
sarebbe sempre molto reattivo, invece dopo 5 giorni dall'ultimo
rinfresco suppongo che i batteri siano molto "addormentati"....
comunque il numero di ore è piuttosto indicativo per il 1° rinfresco,
mentre x i successivi se li fai sempre sul picco di attività dovrebbe
dimezzarsi...
Per quanto riguarda altri consigli ti posso dire di non far passare
troppo tempo senza rinfrescare la madre, 5 giorni è un po' tantino,
rischi che s'inacidisca troppo. Io faccio un rinfresco a metà
settimana. Inoltre mi sembra che la quantità di lievito cche usi sia
un po' eccessiva; tieni presente che io per 1kg di farina uso 350 gr
di lievito..
Per la farina io uso un misto 30% manitoba, 40% Grano duro e il resto
normale 00.... ma sono convinto che va benissimo un 50% grano duro e
50% farina 0 (o anche manitoba)
Sulla lavorazione io mi sono trovato bene così: faccio l'impasto, lo
faccio riposare un paio d'ore a temperatura ambiente, lo rilavoro e lo
metto in frigo per 12-15 ore. Una volta uscito dal frigo gli faccio
perdere il freddo, poi gli do una girata e formo le palline che faccio
lievitare per qualche ora (anche 4...). Il risultato mi sembra
eccellente, anche se mi piacerebbe migliorare un po' in sapore, anzi
se qualcuno ha suggerimenti...
Per Usull:
Il metodo con biga consiste, almeno quello che ho utilizzato io, nel
preparare un pre-impasto con un 20% della farina totale, acqua
(ovviamente in eguale proporzione) e TUTTO il lievito che userai. Fai
questo impasto e lo lasci lievitare un'oretta, poi lo unisci al resto
della farina e dell'acqua e impasti il tutto.
Volendo essere pignoli si può lavorare l'impasto in 2: una metà con
acqua, farina e sale, l'altra metà con farina, acqua e lievito. Le 2
metà vanno impastate a parte eppoi unite insieme, questo per evitare
un contatto diretto fra il sale e il lievito che sarebbe deleterio....
ma siamo un po' sul perfezionista....
Per parlare di pizza sono sempre a disposizione...
Ciao a tutti
Simo

 avevo scoperto avere la quantita' di proteine da te indicata.
ah, non avevo capito.
mi sento molto piu' tanquillo, ora... :-)
comunque si', hai ragione tu, sulla quantita' di proteine.


 stessa marca (e' un mix di farine "per pizza e pane" niente male).
ciao,
grazie dell'indicazione. in effetti quella riportata sulla confezione (e che
mi ricordavo io) e' la quantita' per 100g, come dici tu.
allora la farina con 12.5g che trovo qui, anche se non e' manitoba, dovrebbe
fare il suo mestiere, spero...
