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Titolo: L'altra metà del cielo

Sto marinando la seconda metà del toccone di almone/arrosto della vena che 
ho fotografato l'altro giorno; stasera lo braso. Pensavo di usare il vino e 
gli odori della marinatura, sono curioso di vedere cosa succede, c'è chi lo 
sconsiglia. Qualcuno lo fa abitualmente?
Ciao.
 
L.
 
 

Luciano (DOC) ha scritto:
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Ecco a cosa serve la pentola di ghisa, qui sarebbe la morte sua.
IMHO usa il vino della marinatura ma solo se era vino buono. Io toglierei
il pezzo dalla marinatura, lo asciugherei, infarinerei, breve rosolatura,
aggiungerei gli odori e poi il vino a ridurre, il brodo e brasatura
mooolto lenta, tipo forno a 140°C per 2-3 ore.
 
 
Ciao
 
 
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
------------------------
immeritatamente_pll
 
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
si, io
 
-- 
taleban_capsy
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 mooolto lenta, tipo forno a 140°C per 2-3 ore.
 
Ma se metti in forno, a che serve la ghisa, spessa anche sulle pareti come 
dice DM? Il calore è già uniforme di suo.
Ciao.
 
L.
 
 

 si, io
 
Ricicli pure gli odori? Li soffriggi?
Ciao.
 
L.
 
 

 L.
 
Sì vero la ghisa delle pareti mi sembra piu' critica per la parte di
cottura sul gas. Per il forno e' piu' importante, imho, il coperchio
pesante che impedisce l'evaporazione del liquido di brasatura, dopo 3 ore
te ne ritrovi il 60-70% mentre con le pentole normali ogni tanto devi
aprire e riaggiungere, qualcuno addirittura sigilla il coperchio della
brasiera con la pasta di pane.



Con la carne di manzo sì, senza nessun problema.


no, gli aromi una volta ammollati per ore non sanno più di niente, anzi 
ti dirò che nella marinata non li metto, metto solo le spezie, che poi 
metto in cottura
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con quali altri tipi di carne non lo fai e perchè?


 in cottura
 
Vabbè, a sto punto dimmela tutta come fai il brasato, e stasera lo servirò 
in tavola come capsicato di manzo:-)
Ciao.
 
L. 
 


Con la selvaggina (specie se il bestio è adulto) quando la propino a
persone che non apprezzano i sapori molto forti.

Eccerto!
Quel ben di dio di marinatura che fai, lo butti? :-)
Io ho fatto uno spezzatino qualche tempo fa con la marinatura capsi-style e la marinatura l'ho usata tutta!
Anzi, siccome sono pigro, invece di fare come diceva lui, di aggiungerne poca per volta, l'ho messa tutta in una volta e mi sono dimenticato della pentola...
 
Come consiglia il capsi, l'unica cosa è non aggiungere vino (quindi la marinatura) nell'ultima mezzora di cottura che altrimenti può rimanere acido.

 Qualcuno lo fa abitualmente?
 
Io sempre. Ultimamente marino con il refosco. Non l'avevo mai provato ma
e' uno spettacolo. 
 
Ciao Enrico
 
 
 
-- 
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a quelli è meglio dare del vitello!! ;)
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
senza fretta:
marinare come al solito seza aromi ma tanta cipolla, scolare bene (se 
il caso aspettare) fare soffritto con le verdure ben scolate della 
marinata, aggiungere la carne e gli aromi, rosolare e mettere il vino 
della marinata poco alla volta girando spesso per mezz'ora, fuoco alto, 
poi mettere tutto il vino, se poco aiutarsi con brodo di carne, coprire 
e cuocere a fuoco allegro fino a cottura, passare le verdure e se la 
salsa è troppo liquida aggiungere una patata passata che avremo fatto 
cuocere insieme alla carne.


 acido.
 
Vino "fresco"? Brodo? A me l'idea di metterci il brodo non mi piace molto 
(senza contare che dovrei farlo un brodo di carne e non ci ho voglia:-)
Ciao.
 
L.
 
 

 aggiungere una patata passata che avremo fatto cuocere insieme alla carne.
 
'Azz... proprio come faccio io, non ti dispiace se lo prendo come un 
complimento, vero:-)
Ciao.
 
L.
 
 


grazie, un complimento non si rifiuta mai!! ( ;) )
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
allora brodo senza carne = acqua calda!!


 allora brodo senza carne = acqua calda!!
 
Pensavo infatti di mettere ancora vino una volta esaurito quello della 
marinata.
Ciao.
 
L.
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:c376ff7d-91bb-4c4f...@m4g2000vbc.googlegroups.com...

Ma io non cucinerei proprio selvaggina a chi non la apprezza. Parlo da 
moglie di cacciatore che non mangia selvaggina, solo cinghiale. Le altre 
carni le trovo non aderenti ai miei gusti e non le mangio proprio, non mi 
salterebbe in mente di stravolgerne il sapore addomesticandolo, nemmeno per 
me stessa. 
 

 allora brodo senza carne = acqua calda!!
 
 
O un compromesso, un brodo leggerissimo oppure diluito.
 
 


No: meglio iniziarli attraverso piatti soft tipo ragù, spezzatino,
dolce e forte, arrosto farcito con frutta per poi condurli a consumare
il cinghiale direttamente nel bosco dopo averlo azzannato alla gola!


vabbè ma deve valerne la pena!! ;)
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
meglio di no, non farebbe in tempo a evaporare completamente l'alcol e 
ti lascerebbe un retrogusto acido


Conviene regolarsi e aumentare la marinatura in modo da avere più liquidi per la cottura... e se rimani proprio a secco un bicchiere di vino fresco non rovina di sicuro, anzi, se un brasato ha cotto 2 ore e mezza nella marinatura, l'ultima mezzora puoi anche aggiungere acqua calda che non penso rovini nulla...


Questa del "non stravolgere i sapori" mi è sempre sembrata un pò una
fissazione. Chi decide che un sapore è "stravolto"? Una foglia di
salvia "stravolge" il fegato? Un filo d'olio stravolge gli scampi al
vapore? Mi pare sia il modo per partire in discorsi che non portano a
nulla.
La cacciagione cotta nel vino, o in dolce e forte, o con miele e
spezie, o con frutta mi piace ed ha il suo perchè così come ce l'ha
una bella bistecca di cinghiale o di cervo cotta sulla brace e servita
rosata e succosa con appena un pizzico di sale.


stravolgere in questo caso vuol dire trasformare, non arricchire, una 
foglia di basilico, un po' d'olio, ecc arricchiscono un sapore ma certi 
procedimenti per far sembrare "il cinghiale un vitello" sono 
stravolgimenti


 ha scritto nel messaggio 
news:cba1fc45-9ee2-4d5a...@u32g2000yqe.googlegroups.com...

Tu hai parlato di persone a cui non piacciono i sapori troppo forti.
Togliere il sapore di "troppo" selvatico è stravolgere la selvaggina, 
modificarlo lavandola per non farla sapere di selvaggina è stravolgere la 
selvaggina. Ha quel sapore, punto.
Se hai del puzzone, cosa fai lo lasci all'aria nel balcone senza carta 
intorno per non farlo saper "troppo" perchè a qualche ospite non piace? Non 
glielo offri.
Se agli ospiti non piace il sapore dell'aglio non gli prepari spaghetti aop 
o tantomeno la bagnacauda. Non l'adatti al loro gusto pur di fargliela 
mangiare. 
 

BRAVA!!
BASTA CON QUESTO FALSO BUONISMO! :-)))
L'aglio PUZZA! OH YEAH!!! Se non ti piace F**K! :-))
Mitica! :-)


Bò, mi sembra che si vada molto nel soggettivo. Il cinghiale marinato
(nel vino, non nella trielina!) sa sempre di cinghiale, certo ha un
gusto più delicato, ma non certo di vitello Ma, ripeto, si entra
troppo nei gusti soggettivi.


ocio!! l'aglio PROFUMA!! :D



appunto, se il soggetto non gradisce il gusto della selvaggina basta 
che non la mangi. tu dici che la marinatura addolcisce il sapore di 
selvatico e in parte è vero ma agli appassionati non basta, guarda 
questo menù, alla voce tartara devi pensare che era una tartare di 
cinghiale fresco!! p.s. a momenti si picchiavano per fare la scarpetta 
nella boule di servizio!! lol
http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/cinghialata1.jpg
 


Hai ragione caro!
Mi faccio sempre una soma d'aj dietro le orecchie prima di uscire! :-)

 Mi faccio sempre una soma d'aj dietro le orecchie prima di uscire! :-)
 
bravo, io mi dò un po' di spray di eau d'ail sotto le ascelle!



 
 
 
Uhm... Caprel n. 5! 
 

 ocio!! l'aglio PROFUMA!! :D
 
 
Lei si taccia... altrimenti sono costretta a ricordarle il fantastico 
messaggio della santa Fiorella!!!! 
 


peccato perche' il brasato se fatto col brodo ha una marcia in piu'.
Come anche aggiungere qualche porcino secco ammollato nel fondo. Anzi,
ti diro' che per una cosa superlativa ci vorrebbe del buon fondo bruno
di vitello. Fatto a regola, con tanto di piedino dell'animalo. A quel
punto il brasato diventa una vera opera d'arte e la salsa, tirata a
dovere , un paradiso di velluto scuro...
 

Eh no, adesso 'sto messaggio lo tiri fuori!!!

> Eh no, adesso 'sto messaggio lo tiri fuori!!!
 
prologo:
alle 2 di notte, in una pausa del lavoro, mi faccio con un amico 
un'insalata di aglio,acciughe e olio spalmata su fette di pane tostato
epilogo:
al mio risveglio, l'indomani, mi trovo sul comodino:
http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/aglio001.jpg
 


 grazie, un complimento non si rifiuta mai!! ( ;) )
 
attento se ti si rivolge con: bel bambino...
:D
 
-- 
manca la firma perché il pc è nuovo. 
 

ahahahahah!
Mi sa che l'avevo già vista! Ho un vago ricordo!
Mitico! :-)))

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QUOTOOOOOOOOOOOOOOO :-)
 
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Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it