Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: coda alla vaccinara?

che ne dite se domani alla suocera le faccio la coda alla vaccinara?
ho visto qui
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=22
e qui
http://cucina.corriere.it/ricette/lazio/36/coda-vaccinara_4243297a-1af9-11df-af4a-00144f02aabe.shtml
Lucatimmy mi ha anche parlato di una ricetta più elaborata, con 
cioccolato etc.
avete una ricetta del genere già testata e approvata?

 avete una ricetta del genere già testata e approvata?
prova sul sito della ferrero!!

 etc.
Sě, č la ricetta tipica trasteverina. Insieme al profiterol ai peperoni e al 
cappuccino con le cozze!:-)
Prendi la coda (di manzo), la rosoli in olio, la sfumi col vino, versi un 
ettolitro di salsa di pomodoro, metti a fuoco basso, copri e te ne vai. Dopo 
un'oretta aggiungi un quintale di sedano, e te ne rivai. Dopo un'altra ora č 
pronta.
Saluti.
Luciano

 Prendi la coda (di manzo), la rosoli in olio,
e se qui ci metto pure un po' di aglio/cipolla/prezzemolo ?
felice&pago
sempre in mezzo,
come il prezzemolo
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 e se qui ci metto pure un po' di aglio/cipolla/prezzemolo ?
A casa mia non s'č mai usato; solo sedano. Con questo non rivendico la 
patente di vaccinaro doc, ma la coda come tutti i piatti poveri era una 
cucina molto semplice, buttata a sobollire nel callaro mentre ci si 
affaccendava in altre cose. Di certo non c'era il tempo per cotture 
elaborate come la ricetta del corriere che ha postato pietro.
Saluti.
Luciano

 avete una ricetta del genere già testata e approvata?
Dalla enciclopedia della cucina regionale di repubblica:http://
picasaweb.google.com/lucatimmy/RecentlyUpdated#5450340971842253554
becca e porta a casa semplicione  :-) tzè: metti il sedano il pomodoro
e via... Tzè!  Me fai ride proprio!

 e via... Tzè!  Me fai ride proprio!
Cacao ed aceto di mele... due ingredienti che nelle case povere della 
vecchia Roma non mancavano mai:-)
Idem l'uvetta, la si faceva passire appositamente. E giustamente, una 
cipolla ed un porro; che non sia mai mettere due cipolle o due porri...:-)
Sul prosciutto stendo un velo pietoso... sprecarlo per cucinare, manco il 
papa re...Tzè!
Saluti.
Luciano

 ha scritto nel messaggionews:d6fc3078-8c23-46a0...@g11g2000yqe.googlegroups.com...

aho e co sta filosofia ancora magnavamo er dinosauro a mozzichi e
vivo....I piatti si evolvono ci sono versioni ricche e povere degli
stessi. Io le ho provate entrambe e mi piacciono tutte e due. Sono
diverse, mica c'è *una* coda alla vaccinara come non c'è *la verità*
Meditate gente, meditate

 Meditate gente, meditate
E chi dice che non sia buona! Ma chiamarla alla vaccinara non mi sembra il 
caso. Al max, vaccinara revisited. Ma forse è meglio solo revisited...:-)
Sennò devi accettare pure che la pizza con il parmesan ed il ketchup sia la 
naturale evoluzione della giurassica margherita fatta col pomodoro fresco e 
la mozzarella.
Insomma Lu', non estremizzare come tuo solito i discorsi...:-)
Saluti.
Luciano

 prova sul sito della ferrero!!
prrrrrrrrrr!

 la mozzarella.
qui siamo nuovamente al problema dell'"idea platonica" del piatto giusto
io invece sono d'accordo sull'evoluzione e sulle variazioni, facendo 
salva la ricetta di base, mentre considero un'aberrazione la pizza col 
ketchup

 la ricetta di base, mentre considero un'aberrazione la pizza col ketchup
Quindi sei anche tu all'idea platonica del piatto giusto...
Cmq, non era mia intenzione fare della filosofia ed ho premesso che non mi 
ritengo certo il depositario unico della vera vaccinara. Quella postata da 
Luca è sicuramente un'ottima coda ma definirla "alla vaccinara" ha senso 
come chiamare "alle genovese" un pesto con le noci brasiliane, il ginseng ed 
altri 20 ingredienti che nessuno s'è mai sognato di metterci.
Poi certo, hai detto che devi cucinarla per la suocera, quindi potresti 
avere un subdolo interesse a che venga da schifo:-)
Saluti.
Luciano

 ketchup
Insensibile.
ale


Make your own, if you want it. I don't use ketchup, at all!
http://www.recipezaar.com/Heinz-Ketchup-copycat-version-28412
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 "pietro c" <pie...@nospam.invalid> ha scritto nel messaggionews:ho01fs$k4i$1...@nnrp-beta.newsland.it...

guarda che questa ricetta convive con quella più semplice da sempre.
E' come per la caponata di melanzane

 guarda che questa ricetta convive con quella più semplice da sempre.
Sto cercando di dirti proprio il contrario.
La coda era fino a pochissimi decenni fa (diciamo 30/40 anni) un piatto da 
morti de fame. Gli ingredienti della ricetta che hai postato tu, i suddetti 
morti de fame neanche sapevano che esistessero e se l'avessero saputo non 
avrebbero comunque potuto permetterseli. Non discuto sui vari odori e aromi 
della ricetta che hai postato tu (per quanto pinoli e rosmarino? Ma quando 
mai si sono visti nella coda!) , ma l'aceto di mele, l'uvetta passa ed il 
cacao, sorry, ma proprio rendono impossibile definire alla vaccinare un 
piatto del genere. Non è che tutte le code sono alla vaccinara, eh:-)
Saluti.
Luciano 

 ha scritto nel messaggionews:d09405e1-d515-4775...@g4g2000yqa.googlegroups.com...

fgai un po di ricerche serie scopri che non è affatto vero Luciano. E'
nata prima la versione ricca e poi quella povera. E' un piatto di
tradizione rinascimentale.

avete una ricetta del genere già testata e approvata?
troppo generica ?
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Coda_alla_vaccinara
non dirmi che volevi anche le dosi ;-)))

 tradizione rinascimentale.
Nella contesa io tifo per lucatimmy, anche se ho seguito la rice del 
libro di repubblica (che ho, ovvio eheheh) fino al sedano (ebbč), poi 
niente noce moscata niente cannella e niente salsina con cacao che 
rischia di compromettere tutto per la suocera che viene domani - guarda 
un po' - insieme al mi zio... tutta gente iper-tradizionalista

 non dirmi che volevi anche le dosi ;-)))
Luciano ? PRRRRRRRRR :-P''' :-D

Saluti.
non c'entra ma quando vado nei locali romani ho sempre un dubbio
atroce: ordinare coda alla vaccinara oppure la pasta con il sugo di
coda come primo ? primo e secondo di coda alla vaccinara mi pare
eccessivo, evabbè che mi piace ma amo assaggiare anche altro...
vi giro la questione, voi cosa ordinereste fra le due ?

 tradizione rinascimentale.
Dunque dunque...
Di pinoli, uva passa e cacao si trova traccia solo in rete, dove spesso
viene ripetuta a pappagallo qualunque cosa senza la minima verifica. Infatti
Ada Boni, tanto per citare una fonte autorevole, non li nomina minimamente.
Dell'aceto di mele nella coda alla vaccinara invece neanche in rete si trova
niente (a proposito: ma a casa tua quand'eri piccolo si usava l'aceto di
mele? Io credo che mia nonna manco sapesse cos'�). Resta il fatto che non
stiamo parlando di come si cucina o cucinava la coda, ma di come si cucina o
cucinava la coda alla vaccinara. Il nome vorr� pur dire qualcosa, indicher�
pure una matrice socio-culturale del piatto, no? Se pure fosse vero quello
che dici tu, che la coda era in origine un piatto da ricchi (in realt� non
lo credo, i ricchi hanno sempre mangiato cose dove c'� molta polpa e la coda
da questo punto di vista � sicuramente uno scarto), di sicuro i vaccinari,
che ricchi non erano, non  se la mangiavano con dentro tutta quella roba l�.
Ovviamente che i piatti si evolvano siamo d'accordo ma esiste una linea di
confine oltre la quale non si parla pi� di evoluzione ma di nuovo piatto.
Senza contare che evoluzione non pu� essere la creativit� del singolo cuoco,
professionista o meno, quanto piuttosto un processo lento che coinvolge su
vasta scala la popolazione di una zona o sacche di essa. E questo � vero
soprattutto per i piatti popolari, come la coda alla vaccinara, altrimenti
le fettuccine all'Alfredo sarebbero un piatto tipico italiano (anche se
molti stranieri lo credono veramente).
Al dubbio che nel rinascimento i ricchi mangiassero la coda per i motivi che
ho detto, aggiungo che dubito che la potessero mangiare alla vaccinara per
un motivo molto semplice: Colombo era in viaggio, il pomodoro non c'era
ancora; come sai sicuramente meglio di me, � nell'800 che si afferma nella
cucina italiana. Discorso analogo per il cacao, di origine azteca.
Ma perch� ci tieni tanto a chiamare "alla vaccinara" la coda fatta in quel
modo l�?:-)
Cmq: questa � my way:
http://www.ilmare24ore.it/cucina/vaccin1.jpg
http://www.ilmare24ore.it/cucina/vaccin2.jpg
Saluti.
Luciano

 noce moscata niente cannella
Ah ecco, la cannella m'era sfuggita :-)
Cumino niente? Zenzero? O perchč no, il garum tanto siamo a Roma:-)
Saluti.
Luciano

 Saluti.
senti ma di che classe sei, 1930?

 vi giro la questione, voi cosa ordinereste fra le due ?
io sempre solo mangiata come secondo, ma rimasto in forse per il primo
se avessi attecchito a Roma, non mi sarebbe sfuggito...

modo là?:-)
quoto solo l'ultima frase per riprendere il discorso... io la vedo
così,  ovvio che confini e demarcazioni debbano esser messi perchè non
si può fare una vaccinara con uova e pecorino quindi evoluzione ma con
confini ovviamente sempre difficili da definire però c'e' sempre un
limite in cui si sfocia in un altra preparazione.
Detto questo io sono pragmatica, non riesco e non mi riuscirebbe
risalire alla ricetta toriginaria ma se ad oggi alcuni (autori e
locali) propongono una vaccinara con cioccolato per me resta una
variante o tipologia di ricetta di vaccinara e non una coda in
dolceforte, che poi il cibo delle trattorie odierne possa non essere
filologico, eh bon è comunque sia una tradizione portata avanti ...  

 Luciano ? PRRRRRRRRR :-P''' :-D
Ti ho risposto ampiamente nell'altro post, faccio una piccola aggiunta 
perchè non avevo visto il wibo (che è pari pari a Wikipedia, chi ha copiato 
da chi?:-)
Si cita Ada Boni, ma Ada Boni, come ti ho scritto, non parla assolutamente 
di quegli ingredienti là, quindi forse la pagina del wibo (e/o di wikipedia) 
va aggiornata.
Serve per caso un estensore? Ehehhe:-)
Saluti.
Luciano

Saluti.
ma nel wibo c'e' anche la versione senza salsa, cosa manca, che mi
sono persa ?

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Coda_alla_vaccinara
Fantastica come sempre tu!

 filologico, eh bon è comunque sia una tradizione portata avanti ...
Scusa, ma mi sembra molto arbitrario come ragionamento. Le uova no, il 
cioccolato sì. In base a quale logica? Il tuo gusto personale? Benissimo, a 
qualcuno invece piace con le uova ed il pecorino che tu invece rifiuti 
categoricamente. Magari è buona anche con le cozze, i lamponi, i 
cucunci...però, chiamarla vaccinara non mi sembra proprio il caso.
Ma poi, proprio tu che quando si parla di risotti se si sposta di una 
virgola il disciplinare codificato lamenti immediatamente la lesa 
risottità...e suuu!:-)
Chiameresti risotto un riso bollito e condito col ketchup? Sì perchè qualche 
ristoratore locale lo fa? Ma da quanto manchi da Roma, io sono anni che non 
vedo cuochi non dico romani, ma italiani.
Saluti.
Luciano

 sono persa ?
Non è che manca qualcosa, citi Afa Boni, ma la ricetta che segue non è 
assolutamente quella di Ada Boni la quale non parla minimamente di pinoli, 
uvetta, noce moscata, cannella cacao, rosmarino, aceto di mele e tutte le 
altre mostruosità dette in questo thread.
Saluti.
Luciano 

cucina italiana
Infatti la coda fu "inventata" nel 1890 da sora Ferminia (figlia di
Lorenzo e Clorinda fondatori del locale Checchino dal 1887, al
Testaccio (Roma)
cicero®
--

 Make your own, if you want it. I don't use ketchup, at all!
saved
ale

 affaccendava in altre cose.
Mi aggancio qui:
come già citato da Cicero, le origini che ho trovato sono quelle,
incollo un'altra frase che ho incontrato:
"1887-1997 Compie centodieci anni il ristorante "Checchino dal 1887",
un tempio della gastronomia romanesca, dove intorno al 1890, un po'
per caso e un po' per sapienza, come in ogni grande invenzione della
storia, la sora Ferminia (figlia di Lorenzo e Clorinda fondatori del
locale) inventa la coda alla vaccinara.
Simbolo internazionale della cucina popolare di Roma l'originale
piatto nasce da una "cucina di quartiere", condizionata dalla presenza
dell'antistante mattatoio, da una gastronomia povera, a base di
frattaglie, considerate scarti e regalate ai "vaccinari", o
"scortichini", come integrazione della paga.
Si doveva trovare il modo di rendere appetibile una carne a buon
mercato ma difficile da cucinare, dato il sapore molto carico per
l'eccessiva concentrazione di sangue. Dopo diversi tentativi fatti con
il brodo, nasce l'idea, la grande intuizione: lo stufatino con il
sellero (sedano). Al posto della tradizionale fracosta o muscolo di
manzo la sora Ferminia, prima proprietaria dell'allora "Osteria
dell'Olmo" decide di tentare l'esperimento della stessa ricetta con la
coda e le guance (i gaffi) dell'animale. I risultati sono strepitosi:
nasce una ricetta nuova, originale, il cui successo varca i confini di
Testaccio, poi di Roma e infine d'Italia."
In ogni caso, come tutte le ricette tradizionali, si scannano pure i
romani (nelle versioni con o senza cioccolato, ecc.):
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=94861&page=1
ale

 romani (nelle versioni con o senza cioccolato, ecc.):
Ma no, � solo un pour parler, nel primo post ho premesso di non ritenermi
affatto il depositario del verbo vaccinaro. Come noti giustamente tu, per la
maggior parte delle ricette tradizionali esistono versioni diverse. Per� con
ingredienti tipici, non con roba divenuta di gran moda negli ultimi 10 o 20
anni.
Perch� un conto � discutere se nella coda alla vaccinara ci va la cipolla
oppure no, un conto � credere alla storia di Fermina che "doveva nutrire i
lavoratori dei mercati generali" ma allo stesso tempo ritenere plausibile
che lo facesse mettendoci dentro il cacao e l'aceto di mele.
Prova ad immaginare che tipo di locale fosse e che tipo di avventori avesse
una trattoria per i lavoratori dei mercati generali alla fine dell'800. Tu
che sei oriundo peruviano, dovresti avere presente i posti dove con un euro
mangia la bassa manovalanza sudamericana durante la pausa pranzo...
Saluti.
Luciano

 Saluti.
ahh ma pure io lo facevo per pour parlè :-)
Ho cercato, ho trovato, ho incollato.
Cmq. la bassa manovalanza peruviana mangia con molto meno di 1 euro
(si, ho capito il paragone che volevi fare).
ale

Di pinoli, uva passa e cacao si trova traccia solo in rete
Dissento (non ho letto tutto il thread pero').
Se ne trova traccia in diversi testi di cucina romana, fra cui tutti
quelli di Jannattoni.
-- 
Ciao,
Giovanni


 dirò che io la coda col cioccolato manco me piace... Ma che che bel
flame che ho cacciato fori!
:-)
P.S.: Di filologia gastronomica non ci capisco manco una cippa ho
buttato li tanto pe fa caciara.
E che poi co sta ricerca del tradizionale che solo il pecorino ed il
guanciale di amatrice per are la " vera " amatriciana e pitipim e
pitipem io mi sono stratotto i coglioni. Ma chi l'ha detto che le
ricette tradizionali sono più buone delle loro elaborazioni?  In un
paese come l'italia dove se fai venti case trovi venti lasagne alla
bolognese diverse...E tutte so le meglio del monno perchè " come fa
faceva mammà... Che poi novanta su cento Mammà la faceva abbastanza de
'mmedra è che di mamma ce n'ìè una sola... Fortuna che so orfano da
quando so nato :-) almeno ho la testa libera

 quelli di Jannattoni.
Jannattoni � uno che per ragioni anagrafiche parla in seconda battuta,
infatti cita Ada Boni che, ripeto, non parla assolutamente di cannella,
rosmarino, uvetta, pinoli, cacao, aceto di mele, ma piuttosto di cipolla,
lardo e ovviamente sedano a volont�. Della coda al cacao anche Jannattoni
parla come di una versione alternativa; non so tu, ma io non l'ho
mai vista in nessuna casa romana, se esiste/esisteva si tratta
dell'eleborazione di qualche cuoco, non certo della ricetta tradizionale
(prendendo ovviamente il termine con la dovuta cautela :-).
Jannattoni dice pure che la vaccinara � nata nel rione Regola, dove vivevano
appunto i vaccinari, bocciando quindi la tesi Ferminia-Testaccio, molto
diffusa in rete, e riprendendo anche qui quanto sostiene Ada Boni. A me la
storia di Ferminia � sempre sembrata 'na cazzata; di coda alla vaccinara si
parla anche in un sonetto di Belli, morto prima dell'unit� d'Italia e quindi
della costruzione di Testaccio.
Le regolante
so' tutte magna coda e so' carine
so' tutte magna coda e so' galante.
A proposito: senza googolare, lo sai chi erano in vaccinari?:-)
Saluti.
Luciano

 ricette tradizionali sono pi� buone delle loro elaborazioni?
Infatti non l'ha detto nessuno in questo thread. Per quanto mi riguarda ho
solo detto che mettere quelle cose l� nella coda alla vaccinara equivale a
fare la pizza col parmesan ed il ketchup e servirla come la tipica pizza
inventata in onore della regina Margherita. Che magari dove abiti tu ora �
pi� apprezzata di quella col pomodoro e la mozzarella. :-)
Saluti.
Luciano

so' tutte magna coda e so' carine
Senti maaaaa... parliamo di cose serie.
Ci vai ancora in acqua o fai sempre l'agricoltore a tempo pieno? :-)
-- 
Ciao,
Giovanni

 Ci vai ancora in acqua o fai sempre l'agricoltore a tempo pieno? :-)
Al momento sono alle prese con i lunghissimi postumi rotulei di una 
piccolissima caduta con gli sci. L'orto cmq non credo di replicarlo, a 50 km 
da casa nun se po' proprio fa'! Per le immersioni: venduto gommone, venduta 
barca a vela, da appiedato più di tanto non riesci a fare. Estate prossima 
in puglia e se rimedio un imbarcuccio per la Grecia anche una puntatia in 
terra ellenica. E tu?
Saluti.
Luciano 

E tu?
Io sono diventato lacustre, sto piu' in acqua che fuori, ma e' meglio
che la smetta qui con l'OT prima che mi lincino :-))
-- 
Ciao,
Giovanni