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Titolo: Sottovuoto e forni a vapore

Leggo spesso nelle ricette in cui si usa il sottovuoto di cuocere in
forno a vapore (spesso si parla di 80-85°C).
Vorrei capire qual'e' il miglio modo per sostituire la cottura di un
fono a vapore...
usare il forno normale ad 85°C ? cosa cambierebbe ? magari
ventilato... ci si potrebbe mettere anche una ciotola di acqua
bollente dentro ma non so quanto possa servire....
oppure pentola cuocendo il tutto in acqua a 85°C (più complesso
mantenere la temperatura costante ma non si parla mai tempi molto
lunghi... la vedo fattibile...)
come si può capire non mi sono ancora addentrata nelle cotture
sottovuoto.

Ruggine ha scritto:

Dovrebbe essere sufficiente immergere il sottovuoto in acqua molto 
calda, non in ebollizione, e non far prendere appunto il bollore, 
tenendo la fiamma al minimo.
-- 
Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari, 
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei 
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della 
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono 
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.


Cara Ruggine, da tempo mi arrovello riguardo a questo problema: io ho
risolto in questo modo:
Piastrone elettrico regolabile. Ciotola  Inox ikea con tappo da
sottovuoto che compri in un negozio a Via Eleonora duse che ha i
ricambi per la REBER. Altro pentolone in alluminio che contiene la
suddetta ciotola.
Metti sul fondo della pentola in alluminio una griglia, io uso il
cestello per la cottura a vapore della pentola a pressione. Metti
sopra a questo la ciotola di acciaio in cui è contenuta la carne e
poco brodo o anche a secco Anche  se io ho usato una ricetta di
Ducasse che prevedeva la cottura con un poco di liquido di governo. E
credo che senza sacchetto per la cottura sottovuoto questo sistema
funzioni solo per carni con un minimo di liquido di governo.
La temperatura della pentola è regolata da un termostato da
scaldabagno con sonda ad immersione collegato tra spina  della piastra
e la presa di corrente, tenuto immerso nella pentola di alluminio in
sospensione in modo che non tocchi le pareti ed il fondo. Regoli la
temperatura del termostato a 5°+ della temperatura di cottura che
dovrebbe esserci nella camera di cottura. E' importante che il
termostato abbia un delta-t piuttosto piccolo, cioè che intervenga
entro variazioni di +/- 5° max. Riempi la pentola di acqua a
temperatura e immergi la camera di cottura che puoi rendere sottovuoto
anche con una pompetta a mano di quelle da vino, ci metti un po ma se
è per un esperimento si può anche fare, inutile comprarsi una macchina
per sottovuoto a meno che tu già non l'abbia...
In questo modo ho fatto delle gote di manzo straordinarie: 36 ore di
cottura a 70° una volta estratte erano ancora rosa al taglio e
profumatissime. Inutile dire che si scioglievano in bocca.

bollente dentro ma non so quanto possa servire....
Secondo me la cottura a vapore di un alimento confezionato sottovuoto
non ha nessun senso, se non quello, forse, di non rovinare il
sacchetto stesso mantenendo l'atmosfera umida.
A questo punto direi che la maniera migliore di mantenere quella
temperatura, se il forno non ti assiste, e' il pentolone di acqua con
l'alimento appeso e non a contatto con il fondo. La soluzione e' molto
poco praticabile comunque, perche' dovresti stare continuamente ad
accendere/spegnere il gas e la cuttura, vista la temperatura, immagino
sia lunga.
-- 
Ciao,
Giovanni

 sia lunga.
Ad avere un fornallo molto piccolo con un minimo bello basso, si fa anche a 
meno di spegnere e riaccendere. Nella Lofra di casa dei miei c'e' il 
fornello piu' piccolo che riesce a mantenere una pentola d'acqua al di sotto 
del punto di ebollizione: fumiga sempre ma non arriva mai a bollire. Ci 
sarebbe solo da misurare la temperatura.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 lunghi... la vedo fattibile...)
Per farlo in maniera casalinga o ti armi di pazienza oppure vai di 
soluzione fai-da-te.
Metodo pazienza: prendi un pentolone bello grande, lo riempi d'acqua e 
ci metti le buste sottovuoto che vuoi cuocere. Metti sul gas, e lo porti 
alla temperatura voluta, controllando col termometro. Se si fortunata ed 
hai un pentolone bello grande ed il fuoco piccolo bello piccolo, allora 
ti basta tenere il fuoco al minimo per mantenere la temperatura; ma e' 
quasi impossibile beccare la combinazione. Altrimenti spegni, 
incoperchi, aspetti un po', riscaldi, ed avanti cosi'. Se devi fare 
cotture da 24 ore impazzisci.
Metodo fai-da-te. Pentola con acqua e fornello elettrico. Termostato tra 
presa di corrente e fornello elettrico. Sonda ad immersione collegata al 
termostato. Cosi' imposti la temperatura sul termostato, e poi fa tutto 
lui. Non chiedermi di spiegarti i dettagli che se ci provo ti esplode la 
casa. Se non ricordo male sei ingegnere quindi dovresti saper farlo da 
sola. Senno' c'e' il ng del fai-da-te apposta per queste cose.
ciao, teo

 sarebbe solo da misurare la temperatura.
Infatti i sottovuoti del cazza li faccio così.


 forno a vapore (spesso si parla di 80-85°C).
domandona:
ma perchè se alle due di notte a uno chef pluristellato,annoiato e con la 
zarzuela sullo stomaco viene in sogno frà cipolla che gli dice di fare 
cuocere la coratella nel sottovuoto o le salsicce con la fiamma ossidrica, 
mezzo mondo impazzisce per seguire i suoi incubi?? 

 
l'altro mezzo mondo deve essere composto da alpini.  le salsicce solo ben 
cotte, sulla sua carbonella, con quel po' di bruciato cancerogeno che e' 
tanto saporito
senno' fanno ammutinamento!
Paolo

 
calaminaTOGLIRUGG...@hotmail.it
 disse:

cacchio come hai ragione! O però la cottura sottovuoto e bassa
temperatura ha dei vantaggi notevoli. Provare per credere.
Specialmente i tagli duretti diventano fantasticamente teneri senza
spappolarsi.

 mezzo mondo impazzisce per seguire i suoi incubi?? 
Se e' un discorso in generale riferito al fatto che spesso la gente 
sbava per qualche minchiata vestita a festa, allora ok.
Se e' riferito solo alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, allora 
e' meglio se fai qualche prova comparativa. Questo tipo di cottura ha 
molti vantaggi: mantieni il piu' possibile inalterate le caratteristiche 
nutrizionali degli alimenti (vitamine in primis) e contemporaneamente 
rendendoli piu' digeribili (cuoci le proteine, l'alimento diventa piu' 
tenero, non perdi liquidi a causa della rottura delle membrane 
cellulari, e via dicendo). Basta fare la prova con qualche verdura e 
qualche tipo di carne per accorgersi dei vantaggi sul risultato finale.
Poi a ben vedere non e' nemmeno nulla di veramente innovativo, basta 
pensare alle cotture confit francesi (tipo le cosce d'anatra). Il 
concetto e' sempre quello, tenere bassa la temperatura. All'epoca lo 
facevano immergendo tutto nel grasso e mettendolo vicino a una fonte di 
calore (stufa, camino, quelcheera).
ciao, teo

 fono a vapore...
bagnomaria, o e' banale?
-- 
ATTACKED BY AIRCRAFT 29W 32S. SINKING. U-676.

 bagnomaria, o e' banale?
Infatti c'e' chi si e' costruito il bagnomaria, usando un ... acquario e 
dei termostati da acquario.
la temperatura da raggiungere non supera, solitamente i 65-70 gradi, ed 
e' possibile costruirselo in casa

 mezzo mondo impazzisce per seguire i suoi incubi?? 
Capsy, c'era un tempo (nel '700), quando cuochi e chef BOLLIVANO 
PRATICAMENTE TUTTO A MANETTA, qualsiasi cosa la cuocevano in acqua a 
vigorosa ebollizione. Era cosi' che avevano imparato e cosi' facevano, 
senza chiedersi il perche', e quando uno scienziato dell'epoca (anche 
imprenditore, militare e altre cose), Benjamin Thompson, alias Conte 
Rumford, fece notare ai cuochi che le vivande potevano essere cotte a 
temperature inferiori ai 100 gradi, si scontro' con il sospetto e 
l'opposizione dei cuochi dell'epoca. Scriveva nel 1799:
"Non e’ necessario far bollire il cibo. Anzi. E’ piu’ gustoso cucinato 
facendono sobbollire. ...So benissimo, per esperienza, come e’ 
*difficile persuadere i cuochi di questa verita’*” :-D
Ora, secoli dopo, i cuochi si sono convinti che certe cose vengono molto 
meglio se sobbollite, fa parte ormai del loro bagaglio tecnico, ma 
quanta fatica per fargli accettare un cambiamento rispetto al modo 
precedente di cucinare.
Rumford fu il primo a cuocere a bassa temperatura in un forno(una spalla 
di montone) e fu il primo a fare un esperimento controllato, cuocendo 
anche il montone alla maniera tradizionale e verificando quale i suoi 
ospiti preferivano mangiare. Dopo due secoli questo insegnamento di 
Rumford di 200 anni fa (NON si uno chef insonne) ancora non e' stato 
recepito da tutti i cuochi, a dimostrazione di quanto la categoria e' 
resistente ai cambiamenti di ... prospettiva (come dice il mio critico 
gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
ciao Dario

luca...@gmail.com
 ha scritto:
..stracut...
Capperi, non ti manca l'inventiva. Complimenti. Bello, molto interessante.
Migliorerei il termostato, mica perchč sia convinto che serva qualcosa di
piů preciso, ma cosě, per avere un po' piů di accuratezza. Grazie per le
dritte.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


Tieni conto che l'inerzia termica del pentolone è notevole quindi un
Deta-t° di +/-5° è più che sufficiente a fare andare le cose come si
deve. Anche perchè ho controllato la temp anche a mezzo termometro a
sonda e in realtà la variazione è minore dell'ordine dei 3°... Cmq se
hai un suggerimento su termostati più efficenti spara sempre disposto
a migliorare le cose.

 gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
Ho sentito giusto ieri un pistolotto di un cuoco televisivo sull'assoluta
necessità della sigillatura dei pori della carne per preservarla dalla
fuoriuscita dei liquidi.
Ciao
Odarg(R)


ti ringrazio per la dotta dissertazione storica ma io parlavo di sottovuoto 
e fiamma ossidrica, sistemi ovviamente moderni e modaioli che ottengo gli 
stessi risultati di cotture più tradizionali ma che se inventati da pinco 
fanno moda, se da pallino fanno schifo.
salucapsi 

 fuoriuscita dei liquidi.
Che ha detto una gran cazzata perchè Haervè This (?) nel suo "i
segreti della pentola", testo di gastronomia molecolare, ha dimostrato
scientificamente che non si chiude nessun poro nella rosolatura, e che
questa serve solo ad aromatizzare la carne attraverso le reazioni di
Maillard: caramellizzazione degli zuccheri e denaturazione delle
proteine superficiali. Quindi il signor Chefs è un idiota! :-D
Come è una idiozia quella di non salare le carni prima di cuocerle. Lo
scambio osmotico, con conseguente perdita di liquidi , avviene solo
con quantità di sale molto superiori a quelle usate per salare
normalmente i cibi in cucina. Simo nell'ordine di 400gr di sale per Kg
di carne. Salando invece le carni almeno due ore prima della cottura
consente un insaporimento ed una penetrazione del condimento molto
superiori. La carne oltretutto se messa in salamoia ( acqua aromi e
sale)  risulta più succulenat e si asciuga molto meno. Il pollo
arrosto avrà una pelle più croccante e sarà molto più succoso  e
saporito ( a patto di asciugarlo bene dopo averlo marinato)

 e fiamma ossidrica, sistemi ovviamente moderni e modaioli che ottengo gli 
vabbe' dai, per la creme brule' la fiamma si usa da un pezzo :-). Non 
c'e' nulla di male a utilizzarla anche per la carne :-)
Dario

 proteine superficiali. Quindi il signor Chefs č un idiota! :-D
Sě, ha detto una cazzata ma non perchč sia un idiota ma perchč come dice
Chimico le credenze/tradizioni sono dure a morire, anche e forse
soprattutto in professionisti del settore.


mafiguratise...@gmail.com
 disse:

 forse i fabbri le usano, normalmente ci vuole un caramellizzatore!! 
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.termafrigo.it/bmz_cache/c/ccc27b8c1a97dc16d701453156109e28.image.85x150.jpg&imgrefurl=http://www.termafrigo.it/attrezzature-pasticceria-caramellizzatori-c-742_7_716.html&h=150&w=85&sz=3&hl=it&start=13&um=1&usg=__kFBEaCXlKG4tQchve_KHAUTgDqk=&tbnid=ajo2tliQoWekeM:&tbnh=96&tbnw=54&prev=/images%3Fq%3Dcaramellizzatore%26um%3D1%26hl%3Dit%26rls%3Dcom.microsoft:it:IE-Address%26rlz%3D1I7GBSA%26sa%3DN
ma si sa, ormai, io sono all'antica!! ;) 

 ma si sa, ormai, io sono all'antica!! ;) 
Pensa che negli USA ormai vendono le bombolette usa e getta di Butano 
per caramellizzare, e le usano anche persone comuni, non solo cuochi.
Il caramellizzatore non sapevo neanche che esistesse :-) (ma allora non 
fai prima a metterlo in forno sotto il grill?)

mafiguratise...@gmail.com
 disse:

si, se ne devi fare molti insieme, banchetti, si fa cosě infatti. 

capsicum _pll a écrit :

Bungiorno,
Potete rispondere a questo messagio - c'č un test per Bluewin.
Grazie a Lei

gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
beh, ma non eri proprio tu a sostenere che ci si deve rassegnare
all'ineluttabile cambio del gusto? Perche' i cuochi devo sbattersi a
imparare cose nuove e conoscere la chimica fisica che sottende i
processi di elaborazione del cibo  se poi il pubblico non e' in grado
di capire nulla e ha le papille gustative appiattite?
marilus

 di capire nulla e ha le papille gustative appiattite?
Ma veramente, se hai letto bene, nel caso di Rumford e' proprio il 
contrario! Fece un esperimento alla cieca (forse il primo documentato 
della storia della gastronomia :-) e i suoi commensali *preferirono 
immediatamente il montone cotto lentamente*.
Erano i cuochi che non volevano cambiare modo di cucinare, non erano i 
commensali che non volevano mangiarlo......
D

commensali che non volevano mangiarlo......
se i commensali (in senso lato, la maggioranza degli avventori), non
quelli che hanno partecipato all'esperimento di Rumford  che per forza
di cose saranno stati altamente selezionati, avessero cominciato a
boicottare i posti dove si mangiava il montone bollito allora si' che
avrebbero cambiato modo di cucinare. Lo stesso discorso si puo'
benissimo traslare ai tempi odierni
marilus

 gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
premesso che trovo ratatouille un bellissimo film, non mi sorprende
che il tuo critico gastronomico preferito sia un cartone animato: hai
una visione disneyana della gastronomia, tu.

 una visione disneyana della gastronomia, tu.
vabbe', buona notte. Piacere di averti incontrato....
D

 vabbe', buona notte. Piacere di averti incontrato....
piacere mio.

 
Anche tu:  sei _davvero_ convinto che il buon Dio abbia sparso ironia e 
senso dell'umorismo in ugual misura a tutti gli esseri umani?
qualcuno ne e' privo, cosi' come io sono privo di papille per apprezzare il 
vino.
Paolo

 il vino.
pero' tu riesci a distinguere uno gnocco fritto fatto nello strutto, non 
e' poco :-p

 pero' tu riesci a distinguere uno gnocco fritto fatto nello strutto
tu no?

 tu no?
Ne ho mangiati cosi' pochi (purtroppo, da queste parti non sono molto 
comuni....) e mai con una prova comparativa che sinceramente non saprei 
dire. Se Paolo si offre di friggerne una *congrua* quantita' per prove 
alla cieca posso offrirmi come cavia :-)



il maiale (e il suo grasso) lo riconosce chiunque.
o quasi.

Chimico ha scritto:

io sono _sempre_ disponibile.
so per certo che puoi contare su un certo affollamento per partecipare 
all'assaggio comparato
una delle ultime volte abbiamo fatto un duplex con le piadine.  non e' stata 
una cattiva idea
basta trovare l'occasione
Paolo

 writes:

complicazione carpiata...
mah, io pensavo a una pentola nell'altra, la seconda sulla piastra
elettrica che apporta calore riproducibilmente, poi misuri la
temperatura dell'acqua bagnata "a regime", e dai uno scatto in piu' o
in meno alla piastra
anzi, con tanta acqua e la piastra elettrica FORSE non c'e' neanche bisogno
della doppia pentola
-- 
ATOMIC BOMB. ANNOYED. SINKING. U-718.

 della doppia pentola
In teoria, se trovi la giusta combinazione superficie acqua/volume 
acqua/potenza fornita/coperchio semiaperto

 ha scritto nel messaggio 
news:ULfLk.40226$Uo5....@tornado.fastwebnet.it...

Io ho fatto due corsi di cucina con lo chef Fabrizio Sangiorgio (splendida 
persona) che ha pubblicato anche un libro sulla cottura con il sottovuoto e 
le cose che ho imparato per il mio ristorante sono state molte , la cottura 
in notturna è un modo per poter utilizzare i forni anche in nostra assenza.
Ciao Ilario 

ilar...@alice.it
 disse:

probabile sia Fabrizio Sangiorgi, veramente splendida persona ed amico. 

 istantaneamente tutti i batteri.
uhm...
l'uccisione "istantanea" di "tutti" i batteri direi che non si ha mai.
i trattamenti termici (tutti, dalle pastorizzazioni cosidette basse a
quelle htst) diminuiscono -secondo una curva statistica, funzione di
temperatura e tempo- le percentuali di microrganismi presenti nel
prodotto trattato (agendo, naturalmente più sui mesofili che sui
termofili) al fine di permettere che *per un certo tempo* questi non
sviluppino agenti patogeni e di aumentare quindi la shelf life.
altra cosa è la sterilizzazione.
ciò detto, i vantaggi della cottura sottovuoto sono molteplici, specie
nel campo della ristorazione.
in ordine sparso...
* semplificazione (e amplificazione delle possibilità) della
conservazione dei piatti, sia finiti che semilavorati;
* accentuazione delle sensazioni organolettiche (sapori e odori più
"naturali", colori più accesi);
* diminuzione della perdita di peso del prodotto (non si ha
evaporazione dei liquidi);
e della perdita (per trascinamento) di vitamine, sali minerali e
altro;
* permette di cuocere nello stesso recipienti preparazione diverse (si
può fare il maialino in una busta e la zuppa di pesce in un'altra,
tutt'e due nella stessa pentola);
* permette (obbliga, arrhenius docet) di cuocere a bassa temperatura,
mantenedo più tenero il prodotto finito.
e sicuramente qualcos'altro che non ricordo.
just my two cents.

 mantenedo più tenero il prodotto finito.
ops... ho saltato un passaggio e arrhenius -poverino- si sta
rivoltando nella tomba.
leggasi: "permette di cuocere a bassa temperatura (e obbliga,
arrhenius docet, ad allungare esponenzialmente i tempi)"

 mantenedo piů tenero il prodotto finito.
Credo sia anche, oltre alla questione della velocita' di reazione, una 
faccenda di conduzione molto piu' lenta del calore. La denaturazione 
delle proteine della carne, a 60 gradi avviene molto rapidamente, solo 
che la temperatura interna viene elevata piano piano. Diverso il 
discorso per il collagene, che ha bisogno di tempo per essere sciolto, 
specialmente per un animale vecchio.
ciao Dario

acqua/potenza fornita/coperchio semiaperto
nel senso che se la piastra elettrica impostata a 85° detto a caso,
con quel che mi ricordo... approfondiròcome diceva teo anche questo
discorso di temperature e con pentola di acqua sopra, diventa secondo
voi troppo impreciso ipotizzare che la cottura si avvicini a quella
del forno a vapore ? o magari a spanna metterei la pentola un dieci
gradi di più... ma teo dice che sono cotture di precisione e non
spannometriche... mah farò qualche prova ed è già da tempo che pensavo
di prendere una piastra... anche se non è precisa un miglioramento
nella cottura di qualche alimento, metti anche alcune verdure dovrebbe
vedersi... mumble mumble... i miei pensieri affastellati e confusi
continuano a girarci intorno...
in tutto ciò quanto costerebbe un roner compact, giusto per averne
un'idea ? ho cercato senza trovar prezzi....

 di prendere una piastra...
A me quelle che mancano sono le ricette per cotture sottovuoto e mi
sembra di capire che non si puo' andare a caso ...
anche cercando in giro non ne trovo. Forse sono io un po' incapace di
googlare ?
davide

googlare ?
io ho appunti presi in giro, non completi, 
ad esempio:
seppie:
Messe sottovuoto con i tentacoli, cotte a 65° finchè non risultano
morbide [tempo da determinare] 
Baccalà:
Baccalà cotto nelle foglie di pomodoro: da una preparazione di Gennaro
Esposito. Avvolgere dei tranci di baccalà nelle foglie di pomodoro,
infilarli nelle buste di cottura sottovuoto, con il 30% d'olio e pepe.
Sigillare e cuocere per circa 30' a 70°C. Si servono poggiati sopra ad
acqua di pomodoro cotta 10' a 70°C, assieme a fette di pomodoro
grigliate, grattugiando della scorza di arancio e limone e guarnendo
con lattuga di mare disidratata. 

infilarli nelle buste di cottura sottovuoto, con il 30% d'olio e pepe.
Questa e' la parte piu' complicata per la cottura sottovuoto
casalinga. Per mettere sottovuoto un alimento con una parte liquida
importante bisognerebbe avere la macchina confezionatrice a campana.
Con quelle ad aspirazione esterna, per quanto buone, il liquido
finisce per essere risucchiato fuori e fa un disastro.
-- 
Ciao,
Giovanni

 un'idea ? ho cercato senza trovar prezzi....
anche io, ma hai visto quali altri attrezzi meravigliosi ed esoterici
producono in quella ditta? Ce n'è uno addirittura per la distillazione
a secco dei prodotti sottovuoto. Una roba ! :-D sarà, io alla mia età
sogno forni a vapore, campane sottovuoto, pacojet, ed abbattitori.
Invece di sciogliermi davanti al Porches...sarà perche non mi piace
manco il calcio?

> probabile sia Fabrizio Sangiorgi, veramente splendida persona ed amico.
Si scusa mi è scappata una "o".
Il 3-4 novembre farà un nuovo corso a Brescia alla CastAlimenti e mi sono
iscritto.

finisce per essere risucchiato fuori e fa un disastro.
non c'e' bisogna di quella a campana, basta una sigillatrice a caldo
tipo questa:
http://www.imaxinternational.com/it/pit.html?cat=accbp&c4=4001&val=&c3=40
la usiamo pure in laboratorio
marilus

mar...@tiscali.it
 disse:

mi pare di capire che sigilla ma non fa il vuoto all'interno, giusto?

mi pare di capire che sigilla ma non fa il vuoto all'interno, giusto?
si', quindi la puoi usare anche per i liquidi. Ovviamente non avrai il
vuoto completo ma non vedo come possa essere un problema
marilus

mar...@tiscali.it
 disse:

il problema è che qui si parla di cottura *sottovuoto*!! ;) 

il problema è che qui si parla di cottura *sottovuoto*!! ;) 
 l'unica cosa importante e' la temperatura, il sottovuoto non aggiunge
proprio nulla alla cottura. Ci sono diversi articoli scientifici che
mettono in relazione il tempo e la temperatura con la denaturazione
delle proteine muscolari, in nessun caso si parla di importanza del
sottovuoto. Il sacchetto serve solo a poter immergere il cibo in acqua
in modo che la trasmissione del calore sia piu' efficace che in un
forno a secco e ad impedire l'evaporazione
marilus

mar...@tiscali.it
 disse:

non dirlo a me che, come ho detto prima, non capisco questi virtuosismi 
chimico/fisico/gastronomici ma ai fautori di suddetta procedura. ;) 

 proprio nulla alla cottura.
Concordo con te. Non è certo possibile ottenere un sottovuoto degno di
questo nome con dei sacchettini di plastica


scusate, concordo forse riguardo alla cottura in liquido: se c'è un
liquido non c'è aria quindi basta sigillare. Geniale, ma perchè non ci
ho pensato prima? Però Riguardo alla cottura sottovuoto dei cibi a
secco i motivi ci sono eccome. la cottura sottovuoto concentra molto
di più i sapori ed ha il vantaggio che una volta cotti i cibi possono
venire conservati, congelati, refrigerati direttamente aumentando la
shelf life di un prodotto esponenzialmente. Altrimenti l'industri
alimentare non userebbe così estensivamente questo sistema. E' tutto
molto pratico: sigilli, cuoci metti via e quando apri il sacchetto gli
aromi sono intatti e il prodotto è ancora sterile, al giusto grado di
umidità, come appena fatto ( si fa per dire perchè cmq. un po di
polimero voglio vedere se non migra). Concordo sul fatto che per un
ristorante è essenziale e per una casa molto meno, però io uso
moltissimo la pompa da vuoto. Specialmente per i formaggi ed i salumi
è una vera manosanta. Ho formaggi parcheggiati in frigo da 2 anni.
Quando me ne serve un po, apro, taglio, reimbusto e sigillo. Certo non
sono proprio come appena comprati ma è davvero miracoloso quanto poco
perdono anche dopo tantissimo tempo.

non c'e' bisogna di quella a campana, basta una sigillatrice a caldo
Quindi si potrebbe usare la parte sigillante della macchina del
sottovuoto senza attivare l'aspirazione. Interessante.
-- 
Ciao,
Giovanni

 secco i motivi ci sono eccome.
Mi sa che ci hai frainteso (o che abbiamo spiegato male). Non abbiamo 
detto che non serve, ma solo che non e' "vero" sottovuoto (da 
laboratorio, per intenderci) ma semplicemente una aspirazione della 
maggior parte dell'aria.
Per intenderci, nelle cotture VERAMENTE sottovuoto (tipo quelle del 
Roboqubo) hai degli altri fenomeni che interessano la cottura: ad 
esempio l'acqua bolle a temperature molto inferiori, le schiume montano 
enormemente etc..
Nei sacchettini questo non succede.

 wrote:

certo certo ma il roboqubo è veramente al di fuori della portata di
tutti.A meno che no ce ne sia uno che è grande come il BIMBY :-D nel
qual caso uno ci può anche pensare....



con questi tempi mi ci ritrovo
sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
grazie
davide

 sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
lucatimmy:capsy = borromini:mies
(e credo d'aver fatto un bel complimento ad entrambi ;-)
-- 
TORPEDOED BY ATOMIC BOMB. DEPTH CHARGES. SINKING. U-250.

 sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
Ti assicuro Alian Ducasse docet  Guancia brasata di manzo 36 ore a 65°

 wrote:

cacchio! Rossore al massimo grado! Al limite mi sento geometra :-D
Grazie, senza aver mai provato grazie. Cmq. mi avanzano un paio di
barattoli del mega ragù a chi interessa faccio spedizione. Così uno
tocca con mano. Mi raccomando o gnocchi o pasta corta... Sulle
tagliatelle è un disastro..

sottovuoto senza attivare l'aspirazione. Interessante.
si', anche se la mia non ha la possibilita' di disattivare
l'aspirazione ma devo usare un sacchetto piu' lungo
marilus

Ti assicuro Alian Ducasse docet  Guancia brasata di manzo 36 ore a 65°
hai mai provato con meno ore? Diciamo 12? Non credo che oltre un certo
tempo ci siano modifiche apprezzabili nella struttura della carne,
dovrei riguardarmi gli articoli pero'
marilus

 
lucati...@gmail.com
 ha scritto:

No. Certo la guancia cuoce piuttosto rapidamente anche se non
sottovuoto. Non ho idea di cosa succeda con solo 12 ore. Ricordo che
quando ho aperto il barattolo ed ho affettato la carne era  dentro
ancora rosa ma quando la mettevi in bocca letteralmente si scioglieva.
Adesso capisco un'altra cosa rispetto al perchè di cuocere sottovuoto
in sacchetti: Ducasse usa anche quelli termo restringenti per le
cotture con i liquidi e capisco adesso perchè. Il vuoto in sacchetto,
anche se non completo, come avviene in con quell'attrezzo mostruoso,
permette al pezzo di restare molto compatto di non andare in pappa.
Serve come una sorta di legatura. Anche perchè se la mia gota non
avesse avuto la sua pellecchia a proteggerla non avendo cotto in
sacchetto si sarebbe disfatta dopo tanto tempo. Ecco spiegato il
mistero... Vedi mai si finisce di imparare...Cmq. la dritta della
termosigillatrice è notevole. Non serve allungare il sacchetto per
esperienza so che per quanto lungo tu lo faccia l'acqua prima o poi
arriva e ti frega :-D  Che pensi che non c'ho provato? Piuttosto i
sacchetti Termorestringenti potrebbero essere una manosanta per le
cotture con i liquidi. Avete un idea?

l'aspirazione ma devo usare un sacchetto piu' lungo
Neanche la mia, ma c'e' il trucco. Non ho ancora provato ma dovrebbe
funzionare. Basta mettere il sacchetto un po' piu' avanti, in modo che
l'apertura vada oltre il vano di aspirazione. Mentre la macchina
aspira (inutilmente) schiaccio il bottone per la sigillatura manuale.
-- 
Ciao,
Giovanni

cotture con i liquidi. Avete un idea?
i sacchetti termorestringenti non li conosco ma un liquido mica lo
puoi comprimere eh? Di fatto o usi un contenitore rigido in cui puoi
fare il sottovuoto oppure nei sacchetti di plastica avrai che l'aria
viene sostituita dal liquido e non so se davvero in questo caso tu
riesca a mantenere meglio la forma del pezzo... insomma mi sembra uno
sbattimento inutile
marilus

aspira (inutilmente) schiaccio il bottone per la sigillatura manuale.
anch'io faccio cosi :-)
ma... hai aperto?
marilus


cosa??? cmq. quando si parla di cotture in liquido parliamo di pezzo
appena bagnato: due cucchiai al max. Quindi è giusto per l'umidità il
sacchetto termorestringente si avvolge attorno all' alimento è siccome
è piuttosto spesso lo tiene in forma eccome! Poi crtedo che tutto
funzioni sul fatto che i termorest. "grinzano" a 100° ( infatti si
dice di immergere brevemente il sacchetto finchè non grinza) e, a
seconda del tipo, a 65 mantegono la forma oppure una volta grinzati
diventano più rigidi e non sono più plastici... Se sei un po chimica
ne sai pèiù di me su ste robe...


Birra pagata, mai ci avevo pensato, Bravo Ragasso! Mi sento proprio
frescone! :-D

 Ti assicuro Alian Ducasse docet  Guancia brasata di manzo 36 ore a 65°
oppure 144 ore a 16°  rotfl 

 questo nome con dei sacchettini di plastica
a quale pressione un vuoto diventa degno di questo nome?

 Nei sacchettini questo non succede.
davvero?
cioè tu affermi che se io faccio un sottovuoto "leggero" (diciamo che
lascio una pressione dell'aria pari a 0,2 atm), in un sacchetto di
plastica, l'acqua non bolle a temperature molto inferiori (circa 60
°C, per la precisione)?
wow!
qui si va oltre l'omeopatia: acqua senza memoria ma con coscienza
dell'universo intorno a lei...
io dico che l'acqua bolle quando la pressione del vapore è pari alla
pressione del gas -aria, nel nostro caso-  sopra il pelo dell'acqua:
qualunque sia questa pressione e qualunque sia il recipiente nel quale
l'acqua è contenuta.

:

10^-4 mbar. Sopra, il mio spettrometro di massa non funziona bene...
:))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 :))
in effetti è il minimo che si possa richiedere.
se uno deve fare una spettrometria della guancia di vitello.
se la si deve mangiare ci si puo accontentare di un sottovuoto indegno
di tale nome (da definire magari con un nick... "sottovuotino"?)

di tale nome (da definire magari con un nick... "sottovuotino"?)
"Sottovuotino" non e' male. Altre due proposte:
- bassa pressione
- pressione ridotta


 un'idea ? ho cercato senza trovar prezzi....
I Roner che ho visto io costavano 1200 euro, ma non ricordo che tipo di 
modello fossero. Comunque, anche avessero fatto un modello piu' piccolo, 
dubito si vada sotto i 1000 euro, dato che tiene la precisione del 
decimo di grado.
ciao, teo

 googlare ?
Non mi sorprende che non si trovi praticamente nulla con google. Nel 
settore della cucina e della gastronomia le informazioni continuano ad 
essere scambiate tramite esperienza diretta (scambi di informazioni a 
voce con amici/conoscenti, stage presso qualcuno, corsi di 
aggiornamento...) o libri. Internet non ha ancora preso molto piede, sia 
perche' chi fa questo lavoro ha poco tempo per stare dietro ad un PC, 
sia perche' chi pubblica libri non ha il minimo interesse di vedere 
diffuse queste informazioni (non e' un settore dove si facciano grandi 
vendite come numeri, anzi). Questi, in riassunto, i motivi per cui sul 
web le info professionali sono quasi assenti.
Dal lato casalingo, c'e' da dire che sono relativamente poche le persone 
che conoscono l'esistenza di questa tecnica, ed ancora meno quelle 
interessate ad usarla a casa.
Comunque, se volete farvi una cultura sull'argomento, vi consiglio questi:
http://www.bibliothecaculinaria.it/sito/frontend/pag/cat_scheda.php?rs_id=1680
Mi piacerebbe darvi aiuti piu' specifici, ma non e' il mio campo e non 
ho libri a casa (li ho letti parzialmente da amici).
ciao, teo

 vuoto completo ma non vedo come possa essere un problema
Il problema sta nella durata, se si cuoce e consuma subito nessun 
problema, senno' si'.
ciao, teo

 sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
Col pesce e' un conto, con la carne e' un altro. Ci sono tagli di carne 
che hanno bisogno di cotture (a questa temperatura) sopra le 24 ore.
ciao, teo

 dovrei riguardarmi gli articoli pero'
Parlo per esperienza e basta, quindi nada motivazioni tecniche ne' 
tantomeno scientifiche. Ci sono dei tagli che danno il meglio dopo 24-30 
ore. La differenza sta nella morbidezza, continuando con la cottura dopo 
le 12 ore diventano piu' morbidi. Pero' superato un certo punto 
cominciano ad indurire (relativamente parlando).
ciao, teo

 dell'universo intorno a lei...
Com'è che ho l'impressione che tu sia solo uno dei vari troll che
hanno invaso il gruppo recentemente e voglia solo fare facile
polemica? Spero di sbagliarni
Esistono apparecchi che diminuiscono la pressione interna (specie di
pentole a pressione al contrario, e sono di acciaio, non di
plastichetta) in cui si può cuocere a pressione ridotta (come hai
detto, pressione di vapore, etc.etc.etc..). Questo non accade nel
sacchettino immerso in acqua ovviamente, la cui pressione interna
dubito fortemente che venga ridotta (come hai detto, immersa nell'aqua
blablabla)

 arriva e ti frega :-D  Che pensi che non c'ho provato?
Se sigillate il sacchetto con dentro un liquido senza arrivare a pompare 
via aria a sufficienza, allora occhio che la durata dopo la cottura si 
riduce in maniera sensibile.
ciao, teo

 a secco dei prodotti sottovuoto.
Quello e' spettacolare. Martedi' mi sono trovato con un biologo che lo 
usa per distillare gli aromi dei fiori a secco e a freddo. Si potrebbero 
fare cose spettacolari in cucina con quello (una pralina alla rosa 
verrebbe molto meglio che a fare l'infusione dei petali nella panna), 
peccato costi 6mila euro.
ciao, teo

 blablabla)
dubiti?
e su quali basi, dubiti di ciò che dico?
studi, intuito, opinioni d'altri, pregiudizio?
cmq. sono un acido benevolo, cercherò di fugare i tuoi dubbi...
1. l'equazione di clausius-clapeyron mette in relazione la pressione
del vapore saturo -sopra la superficie dell'acqua- con la
temperatura .
2. una macchina da sottovuoto casalinga (non a campana) raggiunge gli
0,15 bar e, se è a campana, 0,02 bar (qua sotto due link a caso)
http://www.tecno-sistemi.it/attrezzatura/macchine-sottovuoto.html
http://www.visionpack.it/scheda.cfm?ctId=33&scId=53&mode=catalogo&sch=Confezionatrice%20sottovuoto%20Best%20Vac
3 a queste pressioni corrisponde (rispettivamente) una temperatura di
ebollizione dell'acqua di circa 55 °C e di circa 8 °C
4. i sacchetti per il sottovuoto norma resistono benissimo a queste
temperature (e quelli specifici per la cottura resistono oltre i 100
°C)
quale punto non ti convince?
il fatto che esistano pentole da vuoto in acciaio e, come già hanno
detto dei barattoli di vetro (fatti apposta o adattabili) non toglie
che il sacchetto, funzioni perfettamente, o forse perchè esistono gli
scolapasta di acciaio credi che quelli di plastica scolino bene la
pasta?

 - pressione ridotta
massì, figurati.
mica faccio un problema di nomenclatura, è solo che se cerchi una
macchina per fare la bassa pressione (o la pressione ridotta), trovi
altro.
queste macchine -nel mondo della tecnologia alimentare- si chiamano
"macchine per sottovuoto"; e secondo me è il nome appropriato ma sono
disposto ad adottarne un altro se mi convinci che ci aiuta nel
discorso.
credi che sia più comodo cambiare il loro nome?.

 forno a secco e ad impedire l'evaporazione
sono abbastanza  d'accordo...
facendo delle approssimazioni direi che la relazione temperatura-tempo
è una esponenziale negativa (ogni 10 °C di innalzamento si dovrebbe,
all'incirca, dimezzare il tempo e viceversa) assolutamente
preponderante, per quel che riguarda le trasformazioni chimico-
fisiche, rispetto alla pressione.
però la costante di reazione (e quindi la velocità di questa) è
generalmente anche funzione della pressione.
probabilmente nel nostro caso, in cucina, irrilevante rispetto alla
temperatura.
ciò detto, sarebbe comunque interessante fare alcuni esperimenti
sfruttando l'ebollizione sottovuoto: per esempio il gelato...
a 1,5 mbar (ca. 0,0015 bar, quindi raggiungibile da una macchina a
campana) l'acqua bolle a -18 °C, che dovrebbe essere la temperatura
più bassa che si usa nella produzione del gelato.
dopo il gelato con l'azoto liquido, quello sottovuoto?



la sola barra saldante costa qualche decina di euro.
e risparmi un sacco di spazio ed energia elettrica.

 riduce in maniera sensibile.
 Vedi sopra... Cmq. la cottura sottovuoto ha altri innumerevoli
vantaggi che nel libro che citi ( e che posseggo) vengono ben
elencati.
Inoltre come giustamente fa notare uovoalchemico, in ambiente libero,
cioè non nei sacchetti, i liquidi ed i materiali si comportano in modo
diverso. I brodi hanno sapori completamente differenti, le possibilità
di estrarre aromi molto più intensi e freschi, quindi note erbacee non
possibili con le bolliture normali, etc. etc.
Il gelato sottovuoto è una realtà Vedi Pacojet.

più bassa che si usa nella produzione del gelato.
Ehm, a 1.5 mbar eventualmente sublima: e' sotto il punto triplo... ;)


sono un acido 
Uau, io lo scriverei anche sulla carta d'identita', prima che qualcuno
si faccia un'idea sbagliata... :)


 ebollizione dell'acqua di circa 55 °C e di circa 8 °C
Se l'acqua all'interno bollisse, come mi pare sostieni tu, dovremmo 
vedere il sacchetto gonfiarsi come un palloncino per il vapore formatosi...
Per favore, meno acidita' la prossima volta altrimenti non rispondo 
piu', grazie.
D

 Ehm, a 1.5 mbar eventualmente sublima: e' sotto il punto triplo... ;)
oh, sì, certo.
mi/ti domando, se mettiamo ghiaccio tritato sotto una campana che lo
porta a 1,5 mbar, il vapore che otteniamo dalla sublimazione sulla
superficie del ghiaccio lo possiamo emulsionare con il solido?
non vedo perchè no.
mi verrebbe da citare frankenstein junior: si-può-fa-re!

 si faccia un'idea sbagliata... :)
sì, sarebbe una specie di salvavita: come si usa in laboratorio "mai
l'acqua sull'acido".

 Il gelato sottovuoto è una realtà Vedi Pacojet.
Uhm, occhio che il pacojet lavora in pressione...
ciao, teo

 mi verrebbe da citare frankenstein junior: si-può-fa-re!
+1 per la citazione
ciao, teo

 - pressione ridotta
se si parla di carne nel sacchetto di plastica mi sembra che qui si
parli di acqua fritta.
se l' acqua non e' comprimibile e in un sacchetto togli l' aria
(l'unica cosa che si puo' fare in un sacchetto secondo me) perche' si
dovrebbe poter applicare un bar a segno negativo?
diverso sarebbe un contenitore rigido dove diminuisci la pressione e
il volume dell' aria.
me lo chiedo, se puoi spiegare ti ringrazio
--
massimo

 0,15 bar e, se è a campana, 0,02 bar (qua sotto due link a caso)
Occhio che le migliori macchine professionali (nel senso che si usano 
nelle cucine professionali, nelle macellerie e via dicendo, non in 
laboratori scientifici) arrivano anche sotto a 0.01 bar.
ciao, teo

 marilus
ah ecco l' avevi gia' scritto tu, mi conforta.
--
massimo

 dovrebbe poter applicare un bar a segno negativo?
mi inserisco qui perche' nelal mia ignorantezza non sono in grado di 
contribuire a tutto ilr esto delal discussione
in quanto hai detto c'e' nuo dei punti della questione: ricordo dal 
colloquio che ebbi con Cassi (quello che gioca con la cucina scientifica) 
che parlava esplicitamente di sacchetti termorestringenti (o termine 
simile).  cioe' la cottura sottovuoto non era fatta con un comune sacchetto 
sottovuoto, che in effetti si scontrerebbe con il problema da te detto
Si tratta quindi di attrezatture apposite, altrimenti il termine 
"sottovuoto" non torna, coe hai osservato
Paolo-preferisco-il-brasato-tradizionale

 il volume dell' aria.
ehm, diciamo la quantita' d' aria nello stesso volume, va'
--
massimo

 Paolo-preferisco-il-brasato-tradizionale
mi iscrivo al club
--
massimo

 laboratori scientifici) arrivano anche sotto a 0.01 bar.
Se 0,01bar non vi basta potete usare un impianto come quelli che
forniamo noi, con questo si arriva al vuoto profondo di qualche bar
negativo
http://snipurl.com/4nrqo
Così riuscite pure a decarburare (vacuum degassing) le pietanze :-))))

 massimo
Paolo

 Così riuscite pure a decarburare (vacuum degassing) le pietanze :-))))
Uhm, questo non mi interessa molto. Ho chiesto ad un amico se puo' 
provare a far bombardare un uovo di quaglia nell'LHC, il risultato di 
questo esperimento mi interessa di piu'.
ciao, teo

parli di acqua fritta.
Infatti. Vado a fare due esperimenti con la mia Magic VAC, poi vi
dico.
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Fico, me ne regali uno?
eh eh, un VD con i controcazzi costa qualche milione di euro, magari
per Natale!

dico.
Fatto. Ho riempito un bicchiere di vetro resistente d'acqua, poi l'ho
infilato in un sacchetto della magic vac e ha fatto il vuoto, avendo
cura che il bordo del bicchiere non si sigillasse alla plastica.
Ovviamente, la plastica ha finito per aderire al pelo dell'acqua nel
bicchiere. 
Ho usato una MagicVac Maxima, il cui vacuostato era regolato al
massimo, percio' la pressione di arrivo era di 80 mbar assoluti.
Ho percio' riempito un pentolino con circa 2 litri di acqua a 20 °C e
l'ho messo su un fuoco piuttosto moderato, in modo che l'acqua nel
bicchiere si potesse scaldare nel modo piu' uniforme possibile
rispetto al resto dell'acqua nella pentola.
Dopo 20 minuti, l'acqua della pentola era a circa 60 gradi: nessuna
traccia della benche' minima ebollizione nel bicchiere.
Dopo un'altra decina di minuti, l'acqua della pentola era a circa 85
gradi: di nuovo nessuna traccia di ebollizione all'interno del
bicchiere.
Poiche' la formazione di bolle cominciava a disturbare la visuale del
bicchiere ho spento il fuoco e raffreddato, per verificare la tenuta
nel sacchetto: perfetta.
La teoria dice (vado a memoria) 
=> a 80 mbar, pressione di arrivo della macchina, l'acqua bolle a 40
°C, valore largamente superato nell'esperimento
=> a 85 °C, temperatura esterna raggiunta, l'acqua bolle ad una
pressione di 600 mbar.
Conclusione: gli ingredienti all'interno di un sacchetto per
sottovuoto, non sono affatto sottovuoto, ma sono semplicemente
senz'aria. 


 senz'aria. 
e chevvidicevo io? ;-)

 Fatto. Ho riempito un bicchiere di vetro resistente d'acqua, ...
mance la controprova:  un bicchiere di vetro _non_ resistente all'acqua... :)
Paolo

:

Io ti credevo. E' che oggi sono a casa influenzato e ho un casino di
tempo da perdere... ;)


  
"adoro il venerdi'"....
Paolo

e risparmi un sacco di spazio ed energia elettrica.
Escludo di risparmiare spazio, avendo gia' la macchina per il
sottovuoto. Si cerca appunto di utilizzare cio' che gia' si ha.
-- 
Ciao,
Giovanni

 il volume dell' aria.
anche nel sacchetto lo fai, togli (parte del) il volume di aria e
chiudi, hai un sacchetto in cui la pressione dell'aria è -p.e.- 0,02
bar (o meno).
btw, l'ho fatto, oggi ho provato a farlo, risultati in un post a sé

 per Natale!
Appunto per questo chiedevo se me lo regalavi... dai, una volta tanto 
lascia perdere la tua natura pll e sii generoso!
Ah, e' facile rivenderlo dopo?
ciao, teo


facilissimo... ;-)

decimo di grado.
ma secondo te un forno a vapore domestico tipo smeg e similari, riesce
ad avere una costanza di temperatura tae da permettere queste cotture?
a quello che è stato detto comincio ad avere molti dubbi in proposito,
ma qi l'unico che l'ha preso è Gianmaria è non è che ce ne abbia
parlato diffusamente (oltre ad eserci raramente)


Hem hem, Ragazzi va da se che in un sacchetto deformabile eliminiamo
l'aria ma non la pressione che l'aria continua ad esercitare
dall'esterno. Non ci vuole molto a capirlo. La cottura sottovuoto in
questo caso influisce sulle frazioni aromatiche concentrandole e non
permettendone l'evaporazione. Tutto quì  , oltre a tenere in forma il
pezzo. Infatti consigliano tutti di dimezzare gli aromi per la cottura
sottovuoto in quanto potrebbero sovrastare.

 ad avere una costanza di temperatura tae da permettere queste cotture?
Non so darti risposte precise perche' non ho esperienza diretta con 
forni casalinghi di alto livello.
Suppongo che in modalita' vapore quelli col termostato elettronico 
abbiano un range massimo di 5 gradi, credo e spero anche meno.
Forse la cosa migliore e' se mandi una mail alla Smeg chiedendo che 
precisione ha un dato modello...
ciao, teo

 facilissimo... ;-)
Ma tanto sarai anche disposto ad aiutarmi a rivenderlo... Insomma, non 
sbaglio a dire che sto in una botte di ferro, giusto?
ciao, teo

cominciano ad indurire (relativamente parlando).
molto probabilmente perche' perdono la capacita' di trattenere liquidi
marilus

problema, senno' si'.
sono d'accordo
marilus

cellulari), a memoria siamo sui 15°.
scusa, non capisco questi 15*C, cosa intendi per rottura delle
membrane cellulari?
marilus

sfruttando l'ebollizione sottovuoto: per esempio il gelato...
vai avanti tu, poi facci sapere eh?
marilus

ne sai pèiù di me su ste robe...
ma tu li hai questi sacchetti? Non avresti un riferimento? Cosi' li
provo...
marilus

ah ecco l' avevi gia' scritto tu, mi conforta.
:-)
marilus

 membrane cellulari?
Riporto quanto ho letto in un libro di cucina sottovuoto, quindi non ci 
metto le mani sul fuoco che dal lato scientifico sia corretto al 100%.
C'era scritto che il valore aggiunto delle cotture a bassa temperatura 
sta nel fatto di non superare la temperatura di rottura delle membrane 
cellulari. Ossia ad una certa temperatura le membrane cellulari (la 
parete esterna delle cellule, i miei ricordi di biologia sono belli 
datati e magari il termine tecnico era un altro) si rompono, e quindi la 
parte interna e' libera di uscire. Quindi, superando quella temperatura, 
il cibo comincia a mollare liquido, se non molla liquido resta piu' 
tenero (per forza di cose).
Sul discorso dei 15°, era per dare un valore di massima, non mi ricordo 
a memoria i valori precisi delle temperature entro cui stare, comunque 
l'ordine di grandezza era quello. C'era la tabella con vari tipi di cibo 
ed a fianco le due temperature: da superare per cuocere le proteine, da 
non superare per non rompere le membrane cellulari.
Ma appunto era un libro di cucina, quindi non me la sento certamente di 
prenderlo come bibbia scientifica. Magari sto discorso delle membrane 
cellulari e' sballato. Per quanto riguarda i riscontri pratici, sembra 
un discorso che fila: se si mette un pezzo di carne in un sacchetto 
sottovuoto e lo si fa cuocere sopra la temperatura massima consigliata, 
allora questo molla fuori un bel po' di liquido, se non la si supera non 
molla liquido. A livello pratico ho riscontrato gli effetti descritti 
nel libro. Ma non sono un esperto biologo, e non posso certo pensare che 
il libro in questione sia un testo di provata affidabilita' scientifica. 
Ho solo constatato che ad un esame "umano" (vista, gusto, ecc.) c'e' il 
riscontro pratico di quanto spiegato nel libro. Pero' non mi sono messo 
al microscopio a controllare lo stato delle membrane cellulari.
Da quanto ho capito tu invece sei una biologa e ne saprai sicuramente 
molto piu' di me e dell'autore di quel libro. Se in quanto ho scritto ci 
sono castronerie ti chiedo se puoi fare il piacere di correggermi, se si 
sbaglia inconsciamente meglio smettere.
ciao, teo

nel libro. 
sì ma per motivi diversi e cioe' se si supera di molto la temperatura
di denaturazione delle proteine che costituiscono le fibre muscolari
(che sono diverse e con temperature di denaturazione differenti) si
avra' una contrazione delle fibre con conseguente perdita di fluidi
marilus

 avra' una contrazione delle fibre con conseguente perdita di fluidi
Ora il discorso mi e' piu' chiaro, grazie. Mi incuriosisce anche il 
fattore pH. Per cortesia, mi puoi dare un link (se esiste) di un sito 
che spieghi queste cose? A cercare con google esce di tutto, e non ho le 
conoscenze necessarie per distinguere la fuffa dalle cose serie.
ciao, teo

conoscenze necessarie per distinguere la fuffa dalle cose serie.
considera che dopo la morte dell'animale tutto il glicogeno
immagazzinato nei muscoli viene convertito ad acido lattico, un po'
quello che succede durante un'intensa attivita' fisica solo che nel
caso dell'animale morto questo si accumula senza poter essere smaltito
provocando una diminuzione del pH. Il pH ha un'importanza fondamentale
nella coagulazione delle proteine col calore. Molto grossolanamente
puoi calcolare che al diminuire del pH avrai con la cottura una
maggiore perdita di liquidi.
Ho cercato dei siti ma non ne ho trovati. Ci sono molte referenze
scientifiche ma credo siano un po' difficili da leggere. Dovresti
cercare dei libri universitari di tecnologie alimentari, magari mi
informo e poi ti dico
marilus