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Titolo: stoccafisso e baccalà

Visto che stiamo discutendo se il merluzzo sia salato o essiccato volevo
fare una precisazione.
Il baccalà è il merluzzo *gadus morrhua* che viene decapitato, aperto e
conservato disteso sotto sale.
Il termine baccalà proviene dallo spagnolo *bacalao* che a sua volta
proviene dal fiammingo antico *bakkeljauw* = bastone pesce.
Nel 1400 i pescatori baschi a bordo delle baleniere al largo di Terranova si
resero conto che l'unico modo per conservare il merluzzo era di metterlo
sotto sale. Questo sistema si diffuse anche tra i norvegesi che a partire
dal 1600 divennere i principali esportatori di baccalà. Le qualità migliori
sono il San Giovanni ed il Labrador.
Lo stoccafisso invece è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccamento
all'aria. E' un metodo di conservazione antichissimo e precedente a quello
mediante salagione.
Il termine stoccafisso proviene dall'antico olandese *stokvish* = pesce
bastone o pesce essiccato sui bastoni.
Già in  un documento del 1497 si può leggere "De Islanda, del quale paese
vene una grandissima mercantia de pessi che si chiamano stochfissi". Invece
la parola baccalà si ritrova per iscritto soltanto nel 1650.
La varietà migliore di stoccafisso è il "ragno". Dello stoccafisso si mangia
la schiena tagliata a strisce, ma soprattutto la pancia tagliata a quadrati.
A Firenze si mangiavano anche le budellina del merluzzo essiccate con il
pesce.
Ciao
Benedetta
Sono contrario ai rapporti prima del matrimonio
perche' fanno arrivare tardi alla cerimonia.
Antonio Ricci

fare una precisazione.
[big cut]
Ma possibile che ad un post interessante come il tuo ci debba essere solo la
mia rispsta, che non aggiunge nulla?
Parliamo ad esempio della confusione che fanno i veneti tra baccalà e
stocafisso!
-- 
Bye
          Vitt

           Vitt
VIVA LA CONFUSIONEEEEE!!!!!!
ciao, pietro

Il ragno è il migliore tra gli stoccafissi, ha l'aspetto ed il colore di 
una carta pergamena, a volte è traslucido.
Viene preparato con un prolungato bagno in acqua che lo rende 
commestibile (fin quando è essicato rimane durissimo) ma non spugnoso 
anzi con una consistenza quasi citrigna.
Anche la parte della vescica natatoria (in Sicilia la chiamano 
ventricella) viene ammorbidita e cucinata in umido con poco pomodoro con 
un ripieno a base di pan grattato, formaggio, aglio, prezzemolo.
Tra le preparazioni dello stoccafisso (che personalmente preferisco di 
gran lunga al baccalà) vi sono quelle più semplici che vanno dalla 
cottura alla griglia su carbonella con unzione finale con salmoriglio a 
quella ad insalata, in cui lo stoccafisso viene lessato con gli odori ed 
unito a patate lesse e quindi condito con una buona quantità di olio, 
limone, aglio tritato finememnte, prezzemolo e limone.
Le più complicate sono la famosa "ghiotta", in umido con patate e 
pomodori freschi.
Le migliori ricette, a mio modestissimo parere, sono quelle messinesi; a 
Messina esiste un vero culto dello stoccafisso che si trova con facilità 
di ottima qualità già ammollato o da prepararsi a casa, cosa che i 
messinesi amano fare.
Mio nonno aveva fatto costruire delle vasce di marmo in soffitta proprio 
per la preparazione dello stoccafisso.
Mi risulta che a Livorno lo stoccafisso sia ben conosciuto ed estimato.
Bye

 stocafisso!
Sono confusionari che ci vuoi fare eppure il dizionario parla chiaro.....
--
Ciao da Benedetta
E' sciocco chiedere agli dei cio' che possiamo ottenere da soli.
Epicuro

 
Ciao e benvenuto :-)
Puoi postare qualche ricetta messinese?
Cerchero' di farmi dare da mia madre quella dello stoccafisso alla
genovese, buono ma di un buono...
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)


per continuare la saga dello stoccafisso, copio dalla guida del TCI
sulla Norvegia, p. 118: 
"Alla fine del dicembre 1431, il veneziano Pietro Querini naufrago' col
suo equipaggio a Sandoy, un isolotto disabitato nei pressi di Rost
[isole Lofoten]. [...] La spedizione fu tratta in salvo all'inizio del
1432: al ritorno in patria questi primi "turisti" delle Lofoten
portarono con se' diversi stoccafissi, inaugurando quello che era
destinato a diventare un piatto tradizionale della cucina italiana".
Insomma, avevano fiutato (e' il caso di dirlo...) l'affare...
Ciao,


Eccoti una ricettina, semplice ma gustosa, ma prima devi sapere che a 
Messina lo stoccafisso viene chiamato piscistoccu (pesce + bastone), il 
consumo è tanto diffuso che i siciliani quando parlano di Messina 
elencandone le caratteristiche più salienti ne dicono: sciroccu, 
piscistoccu e malanova; con questo vogliono dire che la città è 
tormentata dallo scirocco, dallo stoccafisso e dagli accidenti che i 
messinesi dispensano a piene mani (malanova). 
Comunque eccoci:
fare un soffritto di cipolla tagliata grossolanamente, aggiungere 700 
gr. di pomodori a cui avrai tolto la pelle ed avrai tagliato a pezzetti, 
aggiungi ancora 100 gr. di olive verdi snocciolate (in Sicilia se ne 
trova una qualità cosiddetta "scacciata" che è appunto schiacciata) ed 
un pugnetto di capperi salati fatti prima rinvenire in acqua tiepida, 
aggiungi un cuore di sedano tagliato a pezzi di circa mezzo cm.
Lascia cuocere per un poco, finchè il sughetto non prenda una certa 
consistenza quindi unisci lo stoccafisso tagliato a pezzi e lascia 
cuocere per circa 40 minuti a fuoco molto lento, aggiungi 1 k di patate 
tagliate a tocchetti, aggiusta di sale ed aggiungi pepe nero macinato. 
Finisci la cottura e sbafa.
-- 
Bye El Panta Grue
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Cleopatra era una faraona ma si è 
fatta fregare come una pollastra
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 fatta fregare come una pollastra
Pollastra alla romana (esiste questa ricetta?) :-)


 ha scritto nel messaggio
Cerchero' di farmi dare da mia madre quella dello stoccafisso alla
genovese, buono ma di un buono...
Quale? Il famoso brandacujun (non so se l'ho scritto bene)?
--
Ciao da *Benedetta*
Preferisco avere all'incirca ragione, che precisamente torto.
                                                   John Maynard Keynes

 
Sorry... io sono solo di "padrelingua" genovese, non mi ricordo come lo
chiamasse mia nonna in dialetto (ops, lingua) genovese. Comunque e'
quello nel tegame di coccio con patate, pomodoro, olive verdi e nere,
acciughine dissalate e quant'altro non ricordo (di solito lo sbafo e
basta). Ottimo accompagnato da polenta.
Se hai capito di che si tratta e hai la ricetta, la puoi inviare, per
favore? "Estrarre" una ricetta da mia madre non e' l'impresa piu' facile
del mondo, per lei tutto e' "a occhio" (e tutto le vien benissimo,
sgrunt...).


...
Aia, è la seconda volta che "provochi" scrivendo robba alquanto
interessante. La prima, sulla mucca pazza ho rinunciato a scrivere
tanto ognuno la pensa come vuole. Ma stavolta produco una bella
ricerca tipo Benedetta in seguito al tuo stimolo:
==============
Merluzzo (Gadus Morhua) o Nasello [MERLUCCIUS MERLUCCIUS]: baccalà dal
portoghese Bacalhau e dallo spagnolo Bacalao ossia merluzzo salato.
Stoccafisso = essiccato al vento.  Fin dal medioevo era molto
commerciato tanto che spesso la corona inglese e la lega anseatica
entrarono in conflitto per causa sua. I mercanti del Massachusetts
costruirono una "aristocrazia del merluzzo" mentre i negrieri dei
Caraibi sfamavano con questo pesce a basso costo gli schiavi delle
piantagioni di canna da zucchero.
Il baccalà e lo stoccafisso sono diverse lavorazioni del merluzzo
atlantico solo che il primo è disidratato per salagione mentre il
secondo per l'esposizione al vento sulle spiagge delle isole Lofoten
(ed è quindi più costoso).  
Si è notato che mentre le aringhe sono consumate soprattutto nei paesi
del nord (e di area protestante) sulle cui rive sono pescate, i
merluzzi restano predominio quasi assoluto dei paesi del sud Europa
(di area cattolica). Il motivo è ancora poco definito.
Fresco in piccole pezzature; il suo filetto è molto diffuso ed è da
servire in umido, fritto in padella o alla griglia.
Il Baccalà è lungo almeno 40 cm., spesso più di 3 cm. nei punti
carnosi; evitarli se giallastri o macchiati perché rivelano
imperfezione di conservazione (dev'essere bianco burro ma non candido
perché altrimenti rivela l'uso di uno sbiancante chimico [anidride
solforosa]). I filetti privi di lisca in commercio sono meno salati.
La dissalatura procede per 12-48 ore cambiando l'acqua ogni 6 ore
all'inizio e ogni 8 in seguito ma conviene spazzolare l'incrostatura
di sale superficiale. Evitare di sbollentare il baccalà prima di
dissalarlo al fine di accelerare il processo perché ciò rende la carne
stopposa. Una volta ammollato bisogna diliscarlo senza rompere la
carne (la pelle può anche essere tolta ma alcune preparazioni la
richiedono al fine di evitare lo sfaldamento della carne. 
Nel 1423 la nave veneziana comandata da Piero Querini naufraga e i
marinai vengono salvati dagli abitanti delle isole norvegesi Lofoten
"luogo forian ed estremo ... in suo lenguaggio culo mundi" ed
appresero così la lavorazione (essiccazione e salatura) del merluzzo
che già a partire dall'anno dopo veniva importato a Genova. Nel
1996-1998 l'80-85% del pescato norvegese viene importato in Italia.
La qualità migliore è quella "Ragno" (distorsione del nome del famoso
esploratore Ragñør) che è tra l'altro anche "battuto" ossia vengono
rotte le fibre (un tempo ciò avveniva con un mazzuolo di legno). Lo
stoccafisso "ragno" è bianco di grandi dimensioni ma smagrito, quasi
trasparente. La bagnatura che serve a reidratare le fibre (e non a
dissalare) dura, a seconda delle dimensioni) quattro o cinque giorni.
500 g. di stoccafisso secco si trasformano in 800 g. di pesce pronto
per la cottura. 
--
 Alessandro Torti da Genova (PGP ID 0xDB666478)

 
Sul mio libro di geografia dell'universita' (autore? titolo? boh, sono
passati vent'anni) c'era scritto che i paesi cattolici avevano bisogno
di grandi quantita' di pesce per l'osservanza del precetto del venerdi'
e dei periodi di quaresima, in cui non si mangiava la carne. 
Qui in Svezia lo stoccafisso viene mangiato un solo giorno l'anno (non
ricordo quale, ma nel periodo natalizio), vago ricordo dei tempi in cui
la Svezia era cattolica.
La cosa strana in effetti per noi e' che qui il merluzzo (torsk) viene
considerato tutt'oggi un pesce "fino", molto piu' del salmone (lax),
considerato cibo anche troppo quotidiano (tanto che gli operai
all'inizio del '900 avevano fatto mettere per contratto che le mense
delle fabbriche non potevano servire salmone piu' di 3 volte la
settimana (!!!)). Logico anche che una cosa preziosa come il merluzzo
venisse destinata all'esportazione, piu' che al consumo interno (i soldi
non hanno mai fatto schifo a nessuno, soprattutto in paesi dove le
risorse erano pochine, in Norvegia non avevano ancora scoperto i pozzi
di petrolio).
Quanto alle aringhe... non so, forse non hanno preso piede perche' i
popoli mediterranei preferiscono le acciughe!
Mi hai fatto venire in mente una cosa: e' uscita recentemente una
"storia del merluzzo", quasi quasi la compro, faccio uno sforzo per
decifrare lo svedese e poi racconto :-)


 favore? "Estrarre" una ricetta da mia madre non e' l'impresa piu' facile
Come ti ho detto preferisco non avere rapporti con lo stoccafisso, ma credo
tu ti riferisca allo stoccafisso accomodato, che mi sembra la ricetta più
utilizzata in quel di Genova.
Non l'ha mai fatto di pirsona pirsonalmente (chi coglie la citazione vince
una seconda ricetta) ma la scrivo, casomai correggetemi.
STOCCAFISSO ACCOMODATO
700 gr stoccafisso bagnato
3 pomodori
1 manciata di pinoli
olio
aglio, carota, cipolla, prezzemolo
400 gr patate
100-150 gr di olive nere della Riviera (sono quelle piccoline e allungate)
sale
pepe
Pulire e diliscare quel pesce puzzone, tagliarlo a pezzi e lasciarci la
pelle perchè non si spappoli. Dorare in 4 cucchai d'olio un trito d'aglio,
carota, cipolla e prezzemolo, aggiungere lo stoccafisso e peparlo, aggiun
gere i pomodori a tocchetti, incoperchiare e cuocere lentamente per 1 ora,
casomai aggiungete un po' d'acqua. Dopo 1 ora aggiungere le patate a
tocchetti e i pinoli, salare.
mescolare e continuare a cuocere per 1 ora ancora. Aggiungere le olive. Il
sugo deve risultare abbastanza ristretto.
Non mi ass7umo nessuna responsabilità per la ricetta perchè l'ho vista fare
ma non l'ho mai fatta :-))


 ricerca tipo Benedetta in seguito al tuo stimolo:
Eh eh, non ha caso l'ho iniziato io il 3d! Ti sei perspo il primo mex?
:-PPPP
Comunque se hai letto tutta la storia sai che io allo stoccafisso e al
baccalà mi ci avvicino solo se sotto tortura :-)


Elementare Watson, si tratta dell'appuntato Catarella il facente 
funzioni di concierge del commissario Montalbano.
Cosa ho vinto?
-- 
Bye El Panta Grue
____________________________________________________
Cleopatra era una faraona ma si è 
fatta fregare come una pollastra
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Grazie infinitissime... 
Unica piccola aggiunta, mia madre (e prima di lei mia nonna xeneize -
sempre la sciura Simonetta) aggiungono anche due acciughine dissalate,
mi pare a sciogliere nel soffritto. Inoltre aggiungono anche delle olive
verdi tagliate a pezzetti.


 
Mia madre aggiunge anche due acciughine dissalate (credo dopo il
soffritto) e delle olive verdi a pezzetti.
Grazie infinitissime, a questo punto spero di riuscire a trovare lo
stroccafisso (tanto il puzzo fino a Firenze da qui non si sente :-).



A questo proposito posso dire che il famoso "brandacujun" è un piatto
tipico dell'estremo ponente della riviera ligure (dove abito e dove la
mia famiglia a le radici da secoli). In special modo è molto usato
nell'entroterra di Ventimiglia. Si tratta di una specie di "mousse" di
stoccafisso. E' molto curiosa l'origine del nome: "branda" deriva dal
verbo franco-provenzale medievale che significa "danzare" (infatti
esiste una ricetta simile in provenza chiamata "brandade"=danzata).
Questo perché nella ricetta originaria lo stoccafisso veniva
frammentato scuotendo violentemente la pentola in cui era stato
precedentemente lesso. Poiché questa operazione veniva fatta dagli
uomini ed ad altezza "inguine", ecco che il nome veniva completato
da "cujun". Se a qualcuno interessa posso cercare di recuperare la
ricetta tradizionale del mio paese (Dolceacqua).
Saluti a tutti,
                           Jean Paul
Sent via Deja.com 
http://www.deja.com/
Before you buy.

ricetta tradizionale del mio paese (Dolceacqua).
Si, m'interessa, ma, per piacere, non riportare tutto del
messaggio a cui rispondi!
-- 
Bye
          Vitt

Ci potresti rimediare anche un indirizzo buono per il Rossese?


decifrare lo svedese e poi racconto :-)
Ho il sospetto che l'abbiano già tradotta. Se ci dici chi è l'autore
temo sia la stessa che furoreggia in Italia. Così almeno non
impazzisci.
Sai (non lo dire a nessuno) ma alcune notizie della ricerchetta le ho
prese dalla recensione.


 impazzisci.
Appena vado in libreria vedo, trascrivo e comunico :-)


 da "cujun".
Esistono  due scuole di pensiero sull'etimologia di brandacujun, una č
quella che dici tu, ed un'altra piů letterale afferma invece che deriva dal
termine "brandeggiare", cioč fare un movimento rotatorio lungo un piato
orizzontale attorno ad un perno.
Interessante vedere come ci siano sempre spiegazioni diverse per un'unico
piatto :-)


Baccala' in umido
600 gr.di baccala', pulito, ammollato, tagliato a pezzettoni
200 gr. cipolla, affettata finemente
150 gr. pomodori pelati
peperoncino
3 cucchiai di uva passa
sale
3 cucchiai olio evo
In una padella soffriggere nell'olio la cipolla con il peperoncino, finche' la
cipolla non sara' soffice. Aggungere 1-2 cucchiai di acqua se necessario.
Aggiungere il pomodoro e far ritirate per 10 - 15 minuti. Aggiungere il
baccala' e l'uvetta e cuocere coperto per 5-10 minuti o finche' il baccala'
sara' tenero. Aggiungere sale se necessario.