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Titolo: Acciughe salate vs Acciughe sott'olio

Come dicevo qui è difficile trovarle, non dico quelle ottime, ma
proprio trovarle le acciughe sotto sale... quindi io ripiego quasi
sempre... e trovare dei buoni filetti sott'olio mica è impresa
semplice...
il vostro consumo come è suddiviso ? comprate più le une o le altre
oppure non prendete in considerazione  uno dei due tipi ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Ruggine ha scritto:

io ce l'ho sempre tutte e due, e a seconda dell'ispirazione uso l'una o 
l'altra

 oppure non prendete in considerazione uno dei due tipi ?
sott'olio
e un paio di volte l'anno le acciughe sotto sale,
e se mi va' di lusso le SARDE , a numero, nel
senso che dove le prendo ha aperto un barattolo
di un po' i kg e da quello attinge
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

quasi per terra
eh infatti visto che detsto andare all'ipermercato prendo le latte li'
o alla metro... che sogno trovarle sfuse.. ma, appunto debbo andarci
apposta e mi piacerebbe una qualità migliore... oltetutto non ci sono
sempre e ovunque... all'esselunga di rado.


 sempre e ovunque... all'esselunga di rado.
i mercatini rionali sono l'ideale,
ma tu sei a RE ?
le marche non le ricordo,
questa mi ricorda qualcosa di molto vago, ricordi di casa di mamma :
http://www.pescheriasartor.it/007%5B1%5D.jpg


Nel reparto pesce "fresco", nei frigo del preconfezionato...
no, come dicevo latta enorme qualche volta e non sempre... mi dicano i
bolognesi se son solo io a non averci fatto caso...  assolutamente mai
nel fresco e nemmeno nel frigo.


ma tu sei a RE ?
ma no a bo.



Le acciughe sotto sale le compro al mercato, un etto alla volta o 
comunque quello che serve, dato che una volta tolte dalla buatta 
cambiano sapore velocemente.
Quelle sott'olio non le uso da tempo, secondo me sono un ripiego.

 ma no a bo.
hai presente via delle pescherie vecchie ?
ce ne saranno sicuramente, al limite nella
gastronomia li' di fronte !


Quelle sott'olio non le uso da tempo, secondo me sono un ripiego.
infatti, indubbiamente.


 BTW le conserve durano *anni*, farne una scorta alla prima occasione?
Con le acciughe sotto sale non sono d'accordo: una volte aperta la latta 
occorre smaltirle velocemente, altrimenti si ossidano e cambiano sapore.
Ho fatto diversi tentativi con latte da un chilo, sia tenendole così che 
mettendole sott'olio, ma rispetto alla qualità di quelle di una latta 
grossa aperta da poco non sono minimamente confrontabili.
E comunque quelle spagnole sono decisamente meglio di quelle italiane 
(salvo le eventuali dovute eccezioni).

gastronomia li' di fronte !
mh provo a cercar meglio... l'ideale sarebbe appunto trovarne un
quantitativo ridotto.


 la mia domanda era: come le usate voi,
nel sugo con aglio cipolla pomodoro passato
,e' uno dei pipatti tipici di fineanno/vigilia,
dopo averle dissalate, leggi wiki di sopra, li metti appunto
sott'olio e le mangi con il pane quello fresco che la mia
MdP produce a richiesta :)


 Su questo sono scarsamente d'accordo (a memoria).
di acciughe sotto sale c'e' una distribuzione stranissima, da quanto ho
visto. ad esempio non c'e' paragone fra quelle che trovi a milano, che
siano spagnole, italiane o portoghesi e quelle che trovi in piemonte. parlo
delle grosse buatte dei mercati.
in piemonte, merito della domanda esigente, sono le migliori.
a roma le ho comprate solo tre/quattro volte. erano peggio delle milanesi.
-- 
ciao!
massimo

 semplice...
La mia mamma prende sotto sale (comprando dalle latte grosse) e poi le mette 
sott'olio...non c'è paragone, son più grosse e carnose di quelle che si 
trovano già sott'olio.
Io l'unica volta che ho comprato una latta piccola sarà che mi è rimasta un 
anno in dispensa (chiusa) sarà stata la qualità ma quando l'ho aperta le 
acciughe erano piccole e striminzite, sfatte in mezzo al sale....al che ho 
detto :mai più  a scatola chiusa, tanto da noi trovi chi ti vende acciughe 
ad ogni angolo :-)))
Silvia 

 ma tu sei a RE ?
Volevi consigliarle la bancarella di Piazza Fontanesi o la bottega sotto 
Broletto?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 Broletto?
no no ero proprio convinto fosse di RE,
essendo invecedi BO, le diedi i consigli datigli
quelle potrebbero interessare ai RE invece :)


 Quelle sott'olio non le uso da tempo, secondo me sono un ripiego.
Ma se invece ne compri in gran quantità e li metti sotto sale in un
barattolo di vetro con un peso sopra ??? Durano anni e il sapore non cambia
minimamente.
Ciao.

 oppure non prendete in considerazione  uno dei due tipi ?
salate per me :-)
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow

 oppure non prendete in considerazione  uno dei due tipi ?
Le acciughe sott'olio non esistono.
L'acciuga dev'essere delicatamente estratta dal contenitore in cui è 
stata conservata per mesi sotto sale, dissalata a secco senza neppure 
avvicinarla ad acqua e/o aceto e poi (eventualmente) sfilettata.
Le acciughe acquistate sott'olio sono già troppo ossidate, e anche le 
"migliori" (qualora un'acciuga commerciale sott'olio possa essere 
considerata "migliore") hanno un sapore lontanissimo da quello di una 
buona acciuga dissalata di fresco.
Per quanto riguarda la qualità, ma questo è un giudizio puramente 
personale, le migliori sono quelle prodotte in alcuni centri delle 
Cinque Terre in Liguria, poi alcune produzioni spagnole e siciliane, poi 
quelle di Cetara che nonostante tutto non credo meritino la fama che 
hanno: buone, ma certamente non il meglio reperibile sul mercato.
Come fanalino di coda, le peggiori acciughe che ho assaggiato sono 
quelle prodotte sulle coste dell'alto Adriatico, che di solito vengono 
commercializzate (le poche che si trovano) troppo poco stagionate, per 
cui conservano un retrogusto "pescioso" non molto  gradevole.
Per quanto riguarda i formati di vendita, le latte da un Kg di solito 
contengono acciughe piccole e poco carnose, che pertanto risultano 
secche e molto salate, ma anche qui esistono lodevoli eccezioni. Per 
quanto mi riguarda, le acciughe migliori sono quelle conservate in vasi 
di vetro non ermetici, nei quali le acciughe sono tenute pressate da un 
disco di vetro a cui viene appoggiato un peso. Purtroppo, per vari 
motivi, questa tecnica di salatura va via via scomparendo in favore 
della più pratica latta in banda stagnata.
Però, acciughe a parte, sarebbe interessante aprire un thread sul pesce 
salato in generale, visto che le preparazioni di questo tipo sono spesso 
molto interessanti...
P.


In genere uso sempre sotto sale, sott'olio solo per consumarle tal
quali o in decorazione.
Ma non è difficile fare delle discrete acciughe sotto sale.
Se il prezzo e lo spazio in casa lo consente.
In genere ne metto sotto sale un chilo e dopo due mesi comincio ad
usarle.
Uso un vaso di vetro a bocca larga da consentire l'ingresso della mia
mano.
Pulisco il pesce senza lavarlo nè prima nè dopo, tolgo la testa
tirando via delicatamente così che restino parte delle interiora,
(ricordando che i romani facevano in antico una salsa di interiora di
pesce) e sistemo le acciughe a strati orizzontali affiancandoie con
cura.
Il sale che trovo mi è risultato o troppo fine o troppo grosso, così
metto quello grosso in mixer fino ad ottenere la granulosità di una
sabbia grossa.   Metto sopra ogni strato di acciughe il sale senza
esagerare. Tutto fino a riempire o finire il pesce.  Per ogni strato
metto qualche grano di pepe nero intero e qualche seme di senape.
Finisco con uno strato consistente di sale che mi distribuisce bene il
peso.
Come peso la soluzione che ho preferito è usare un altro recipiente di
vetro più largo possibile compatibilmente all'apertura del vaso grande
pieno di pallini di piombo.  Sistemo il vaso all'ombra non al chiuso
(può stagnare l'odore) e al fresco non al freddo.
Tengo tutto in un piatto perchè già il giorno dopo si sarà formata
salamoia liquida che potrà uscire .   Conviene subito togliere il
liquido lasciandone solo qualche millimetro sopra.  Non lo tolgo tutto
perchè altrimenti seccano.
Non uso più recipienti tradizionali in coccio smaltato, perchè lo
smalto viene via.  Mi risparmio anche il legno tradizionale in cima
perchè si impregnava e puzzava. Per un recipiente piccolo il legno e
poco importante.
Certo vanno controllate via via. ma senza scomporre l'intera massa,
per questo il vetro mi è piaciuto di più.
ciao   pesido

 secondo me le vittime della Shoa si stanno rivoltando nella tomba  
improbabile.                                        -- PLS, in IFQ

molto interessanti...
eh il capitolo due credo che dopo Acciuga venga Aringa.... ma di
aringhe sotto sale so meno di zero, si parla sempre di aringhe
affumicate...


 oppure non prendete in considerazione  uno dei due tipi ?
Allora... da noi in Veneto le Sarde o le Acciughe sotto sale vengono 
utilizzate per preparare i tradizionali "Bigoli in salsa", piatto povero 
della tradizione... la ricetta originale, secondo me, si è persa nella notte 
dei tempi ed ogni famiglia la ha elaborata a modo suo, comunque, in linea di 
principio comportava il condire i "bigoli" (che sono dei simil spaghetti 
fatti al torchio con farina "nera" ) con un sugo fatto di sarde salate 
saltate in padelle con un po' di cipolla.... a casa mia utilizziamo una 
versione molto meno nobile ma non per questo meno saporita di questo piatto 
povero, ma sbrigativo e molto saporito: si prendono delle sarde salate (se 
ne hai, sennò si utilizzano brutalmente le acciughe dissalate e poi messe 
sott' olio che trovi in qualsiasi supermercato), della cipolla (io 
preferisco lo scalogno per quel ricordo "aglioso), del prezzemolo, dell' 
olio extra vergine di oliva e degli spaghetti... Supponiamo di avere 
ingredienti di "prima qualità" e procediamo così:
- Fare un bel trito abbondante di scalogno (diciamo 1 scalogno a persona?) e 
lasciarlo imbiondire in abbondante e.v.o;
- Aggiungere per ogni per ogni persona circa 3 sarde ( o 5 aggiughe belle 
polpose) ben dissalate a secco (si gratta via la pelle con un coltello) e 
diliscate e lasciarle disfare per qualche secondo nel soffritto di scalogno;
- Scolare gli spaghetti al dente e farli saltare nel sugo di evo, scalogno, 
sarde salate;
-Spolverate a piacimento con prezzemolo battuto.
La preparazione è quanto di più veloce si possa pensare ed il risultato è 
quello di un piatto molto saporito... personalmente, considerata la dose 
naturale di sale ancora presente nelle acciughe (meglio sarde), non aggiugno 
sale nell' acqua quando cuocio gli spaghetti...
Saluti 

sale nell' acqua quando cuocio gli spaghetti...
bon per altri commenti sulla ricetta, debbo studiare un poco.... poi
nei prossimi giorni ti so dire.


 proprio trovarle le acciughe sotto sale...
Vergogna! Quajnammerica mi compero le salate alla "deli" pseudoitalica
sottocasa. Marchio "Talatta", proprio buone, e la "deli" nel paese
vicino ne ha tre tipi diversi.
Sarà che va tutto all'esportazione...

 oppure non prendete in considerazione  uno dei due tipi ?
Sotto sale.
Sott'olio puo' capitare che ci finiscano i filetti dissalati, per
conservarli per qualche ora, un po' come per le aringhe.


Per quale motivo dovrei comprarne in gran quantità? Non siamo mica in 
tempo di guerra per dover fare le scorte.

 Quelle sott'olio non le uso da tempo, secondo me sono un ripiego.
Se non si hanno a disposizione quelle sotto sale, per fare la bagna 
cauda, come ripiego raggiungono la sufficienza?

 tempo di guerra per dover fare le scorte.
Ma, il motivo è che le fai una volta l'anno, senza stare a rifarle ogni 2 ,
3 mesi. Tanto durano un anno tranquillamente. Poi è questione di gusti.....

tempo di guerra per dover fare le scorte.
Beh, ad esempio perche' 364 giorni all'anno hanno un aspetto triste e
smunto, mentre *quel* giorno sono magnifiche. Il che e' quasi
matematico, qui a Novara... ;)
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

avvicinarla ad acqua e/o aceto e poi (eventualmente) sfilettata.
Devo chiedere i dettagli, perche' ho fatto solo da cavia, ma mio
suocero le prepara circa cosi': le sfiletta, le mette sotto sale per
qualche settimana (un paio), le dissala a secco, le mette sott'olio.
Gia' cosi' mi piacciono molto, percio' se trovo un sistema di farle
meglio e' strabenvenuto: come mai dici che sott'olio si rovinano?


 meglio e' strabenvenuto: come mai dici che sott'olio si rovinano?
http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Acciughe_sotto_sale


 come mai dici che sott'olio si rovinano?
Non si rovinano se le dissali e le metti tu sott'olio, consumandole in 
breve tempo.
Il problema è acquistarle già sott'olio, poichè solitamente vengono 
dissalate, sfilettate, asciugate, imbarattolate e coperte d'olio: nel 
corso di questo processo le acciughe prendono aria ed iniziano ad 
ossidarsi, e il processo ossidativo continua anche sott'olio. Visto che 
vengono vendute dopo un certo periodo, il risultato è un sapore ben 
diverso da quello dell'acciuga dissalata di fresco. Inoltre il tipo 
d'olio è fondamentale, e quello contenuto nei barattoli (a parte poche 
eccezioni) è spesso di cattiva qualità.
Stesso discorso per un prodotto come la pasta d'acciughe: quella fatta 
in casa a partire da acciughe sotto sale e consumata subito è 
incommensurabilmente migliore di quella che si trova in commercio, 
sembrano addirittura provenire da pesci diversi ;-)
P.

 affumicate...
Be', le aringhe prima di essere affumicate vengono messe sotto sale, 
anche se effettivamente esistono anche aringhe salate non affumicate, 
oltre a varie amenità tipo surstromming & C.
Comunque, se ti interessa, c'è un intero capitolo della mia tesi di 
laurea dedicato proprio alla lavorazione delle aringhe nelle zone 
costiere del nord della Scozia ;-)
Ma senza necessariamente andare all'estero, anche in Italia sono 
tradizionali alcuni pesci salati, come l'agone, il lavarello e il pigo 
tipici del lago di Como, ma anche preparazioni tipo la 
rosamarina/neonata calabrese.
E negli ultimi anni a pesci tradizionalmente importati, come la già 
citata a ringa e il baccalà, si sono aggiunti parecchi altri pesci 
salati come i gadidi nigeriani, il pesce salato thailandese e cinese, 
ecc ecc.
P.

 cauda, come ripiego raggiungono la sufficienza?
No.
P.

  
Ma dici le acciughe fresche? Per anni i miei hanno fatto le acciughe 
sotto sale comprandole fresche e mettendole nel vetro col sasso sopra 
(visto che sono ad Imperia, niente di speciale).
Ora però il problema è trovare acciughe decenti, è sempre più difficile 
se non impossibile.
Per me sono nettamente migliori quelle che trovo al mercato, anche 
rispetto a quelle che ancora qualche parente si fa ed ho occasione di 
assaggiare.
Se poi sei a Novara come fai a pulirle in acqua di mare?

Se poi sei a Novara come fai a pulirle in acqua di mare?
Salo l'acqua. ;)


sembrano addirittura provenire da pesci diversi ;-)
Vero. Fatto di recente, piu' che altro per esperimento ed e' un'altra
cosa. Ci ho condito una montagna di finocchi e un oceano di
radicchietto e me ne sono spalmato un km^2 sul pane. Sono cmq cose da
non fare, si stara irreparabilmente il mirino... ;) 


sembrano addirittura provenire da pesci diversi ;-)
oddio la pasta d'acciughe comprata non è un prodotto nè usabile nè
difendibile secondo me.


 difendibile secondo me.
Vuoi scherzare..E' un presidio sanitario antimaldimare come pochi altri.


Puoi spiegare meglio? Ho un amico al quale farebbe comodo.
Grazie
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 
Vero! Ed è anche preziosa contro i postumi di una sbornia.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Puoi spiegare meglio? Ho un amico al quale farebbe comodo.
Sembra (per fortuna ne sono abbastanza immune, ma mai dire mai) che un
crecherino/galletta con sopra un velo di pasta d'acciughe faccia
miracoli, soprattutto in fase iniziale, prima che il danno sia fatto.
Effettivamente ho visto facce verdi riprendere colore con quel sistema.

 Vero! Ed è anche preziosa contro i postumi di una sbornia.
Interessante. Forse anche comprensibile, vista la relazione fra le due
cose.
Fra l'altro, ho sentito che dosi ragguardevoli di grappa (di more,
secondo la testimonianza originale) tengano a bada il mal di mare, se
assunte in mare.
Sarebbe interessante appurare se e' veramente possibile chiudere il
poligono sborniogeni-sbornia-maldimarofughi-maldimare...

 Vero! Ed è anche preziosa contro i postumi di una sbornia.
Interessante. Da aspettarselo in effetti, visto che le due cose
dovrebbero essere connesse

hanno: buone, ma certamente non il meglio reperibile sul mercato.
ce ne sono di molte produzioni diverse pero', e quelle che si trovano
piu' facilmente, diciamo per esportazione, non sono le migliori. Cosi'
come per la colatura di alici, c'e' un abisso fra una produzione e
l'altra
marilus

 Vero! Ed è anche preziosa contro i postumi di una sbornia.
Interessante. Da aspettarselo in effetti, visto che le due cose
dovrebbero essere connesse

assunte in mare.
ah, questa mi mancava. Appena mi capita provero' a consigliarlo anche
se so che mi manderanno a quel paese
marilus

 assunte in mare.
Non credo che lo faccia passare.
E' più probabile che non te ne freghi più niente di averlo.



Interessantissimo grazie, riferirň. Se avessi avuto problemi di mal di mare 
a quest'ora mi sarei sparata, ho fatto viaggi che nella cabina si cadeva dal 
letto!
 :o(


 ha scritto nel messaggio 
news:1179834431.1...@36g2000prm.googlegroups.com...
Fra l'altro, ho sentito che dosi ragguardevoli di grappa (di more,
secondo la testimonianza originale) tengano a bada il mal di mare, se
assunte in mare.
Certo perchè stramazzi per la cura e non per la malattia! :oDD


 E' più probabile che non te ne freghi più niente di averlo.
In un certo senso, ma non nel modo plateale che sono sicuro ti stai
immaginando ;-P
Non nel senso che ti distrugge a tal punto che non ti frega piu' nulla
di nulla.
Nel senso che ti induce uno stato di semitorpore e di ebrezza che
prevengono il mal di mare, perche' lo rendono inutile, in un certo
senso. Del resto i farmaci contro il mal di mare producono torpore. E
il movimento di ninna nanna, se non tende ad abbioccarti, tende a
farti venire la nausea, farmaci o non farmaci.
Dopo una giornata con un po' di mare di poppa, a meno che non sia dopo
una lunga serie consecutiva che ti ha adattato, sei sfatto,
rincoglionito come se non dormissi da giorni, anche se non hai avuto
il minimo di nausea. Insomma penso che sia un po' tutto lo stesso
grosso accrocco..

 letto!
Li' per li' pensavo a mali di mare meno remissivi di quelli che si
possono soffrire dove ci sono cabine con il letto..;-)

 Infatti credo che sia preventivo.
Ripensandoci: e se avessi toccato inavvertitamente IL motivo per cui in
Britannia il "binge drinking" e' carattere nazionale?
Se le vuoi rule, le waves, come prima cosa non le devi "sentire" troppo..

 piu' facilmente, diciamo per esportazione, non sono le migliori. 
Be', ho avuto modo di assaggiarle anche in zona di produzione, e 
continuo a ritenere che quelle di Monterosso siano migliori.
In ogni caso stiamo certamente parlando di prodotti di buon livello ;-)
P.

continuo a ritenere che quelle di Monterosso siano migliori.
mi tocchera' rimediare quindi, non le ho mai assaggiate :-)
Hai un produttore da consigliare?
marilus

 Hai un produttore da consigliare?
Non sono acciughe facilmente reperibili, anche se (e forse proprio 
perchè) sono presidio SF . Se vuoi andare sul sicuro, oltre a recarti 
direttamente presso i pescatori di Monterosso, puoi rivolgerti al parco 
nazionale delle cinque terre a Riomaggiore, dove c'è un interessante 
spaccio di vendita con annesso laboratorio di produzione.
P.