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Titolo: Pizza mon amour

Salve a tutti, torno dalle vacanze col consueto tormentone Pizza....
sospesi gli esperimenti sul lievito naturale (fra l'altro le ultime
pizze erano venute buonissime!) per la pausa estiva, ecco che iniza la
nuova stagione pizz/pan-ificatoria.....
Però non ho ancora resuscitato la mia pasta madre essiccata prima
dell'estate (non mi attento ancora a farlo... e se non si risvegliasse
più?), perciò mi sono deciso x questo finesettimana di darmi al
lievito di birra..... però ho un problema: con le ultime esperienze di
lievito naturale ormai avevo preso le misure con i tempi, adesso con
il lievito di birra sono punto e a capo....
X la ricetta pensavo:
1 Kg di farina (50% Manitoba 50% Grano duro)
25 gr lievito di birra
500 gr Acqua
60 gr Olio EVO
20 gr sale
Pensavo di usare l'impasto indiretto, preparando la biga con il
lievito, 200gr di farina e 100 di acqua. Dopo un'oretta passare
all'impasto effettivo e dopo una 30-ina di minuti di lavorazione
vorrei metterlo a lievitare in frigo... ma x quanto tempo? va bene 12
ore? successivamente passo alla formatura delle palline? e quanto le
faccio rilievitare?
Ringrazio chi mi darà delucidazioni

più?), 
scusate, essendo voi grafomani io leggo solo quando ho un pochino piu'
di tempo, ma questa mi era davvero sfuggita...
per combinazione proprio ieri ho letto sul ''Tesoretto della cucina"
questa storia della pasta madre essiccata, ma solo nel senso "far
rinvenire la pasta madre"
ne avete parlato diffusamente?
lo trovo da qualche parte?
grazie !
ciao da adriana 
**
\/  
 \(@)
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festina lente= affrettati lentamente!

Ringrazio chi mi darà delucidazioni
prego
ciccioformaggio

Grazie della consulenza puntuale come sempre....
Nel fine settimana ho preparato l'impasto, ma ho portato alcune
modifiche dando retta ai consigli di un mio parente ex-pizzaiolo, solo
per il gusto di rinfacciargli un eventuale fallimento....
Allora ho proceduto così:
Impasto indiretto con biga e lievito di birra, come già detto nel post
precedente, poi una volta terminato l'impasto finale (dietro
l'insistenza del parente) l'ho lasciato lievitare 6 ore. Al termine
delle 6 ore ho rilavorato l'impasto per una 10-ina di minuti (lo so
che andrebbe solo "girato", ma...) abbassandolo, dopo di che l'ho
messo in frigo per una 15-ina di ore. Infine, letavo dal frigo, l'ho
tenuto un paio d'ore a perdere il freddo e ho proceduto con la
formatura.
Risultato: la pasta è ben lievitata e viene un bel cornicione morbido
dentro e croccante (anche troppo...) fuori... però a giudizio mio il
sapore del lievito madre è un'altra cosa...
Ora i dubbi miei sono questi:
1. La procedura "parentale" che ho seguito è corretta?
2. L'ottima lievitatura sarà dovuta all'uso di lievito di birra?
(ormai non me lo ricordavo nemmeno più come fosse potente)
3. Volendo usare in luogo del lievito di birra quello naturale, di
quanto debbo allungare i tempi delle varie fasi?
4. Come convincere i miei commensali d'ieri, entusiasti della pizza
mangiata (i poverini non hanno il palato così sottile da sentire il
gusto troppo alcolico della pasta...), ad un mio ritorno all'uso di
lievito naturale?
Ciao

C'è nessuno?

lievito naturale?
Guarda che un accentuato gusto alcolico e' dovuto all'eccessiva
fermentazione. Riduci il tempo della punta, mezzora a temperatura
ambiente.
ciccioformaggio

 
E' vero, ma dopo un paio di sperimentazioni ho concluso che, sebbene a
prima vista le cose fossero tutte belle e ok, a un'analisi più
approfondita le magagne ci sono, proprio come in windows..... :-)
Ieri ho usato il lievito madre e ho provato, x avere conferma dei miei
dubbi, a riutilizzare la strana procedura. Senza farla troppo lunga,
dopo l'impasto l'ho lasciata lievitare a T ambiente per circa 6 ore.
Dopo di che l'ho lavorato e "infrigoriferato" per altre 15 ore prima
di formare le palline e quindi utilizzarle.... ebbene devo dire che
dopo le 6 ore a T ambiente l'impasto era più che raddoppiato, e ho
paura che la successiva maturazione in frigo abbia solo rovinato le
qualità della maglia glutinica dell'impasto.... infatti quando sono
arrivato ad allargare la pasta mi si forava facilmente.... il gusto
era molto buono, però l'elasticità ha lasciato molto a desiderare.....
:-(
Secondo te è possibile che abbia ragione? la prossima volta non do
retta a parenti e alla fine dell'impasto metto in frigo a
lievitare/maturare per 24 ore (troppo?)
Simo