Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pollosauro e soupe à l'oignon

Capsy mi ha ispirato e quindi ho eseguito; pur avendola preparata altre volte, a questo giro ho seguito questa ricettina:
 
https://www.ricardocuisine.com/recettes/7047-soupe-a-l-oignon-la-meilleure
 
 
inclusa la farina tostata; come brodo ho usato ovviamente quello di pollosauro, no manzo, e 2 formaggi di capra belli saporiti comprati al Desco a Lucca: taleggio alla base e  una formaggella dalla crosta dura sulla sommità , che in gratinatura è diventata quasi croccante. molto buona anche se ci sarebbe voluto un clima un po' più invernale
 
il pollosauro lesso invece l'ho sfilacciato a mano e ci ho fatto un'insalata con verdurine croccanti tagliate finissime con la mandolina: cipollotto, ravanelli, carote, topinambour, sedano, piccoli peperoni dolci, un paio di cucchiai di mayo autoprodotta

 
 
Se può incuriosirti, secoli addietro, una simpatica frequentatrice di 
queste contrade, pubblicò queste belle parole cui accodò la ricetta che 
per l'appunto vado a copiare.
Si identificava come, ed era: Morgana la rouge; forse qualcuno la 
ricorda ancora, lei e non solo lei.
 
Gi
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Newsgroups: it.hobby.cucina
Subject: Zuppa di cipolle (la carabaccia) (troppo lungo, lasciate perdere!)
Date: Wed, 01 Oct 2008 12:41:09 +0200
 
 
Alcune sere, resto ad ascoltare il silenzio.
Sembra strano, lo so. Ma non avrei mai deciso di abitare in mezzo ai
boschi, da brava strega, per perdermi la musica della pioggia, che batte
sulle tegole del mio tetto. O il vento che impreca forte, giu' nel
profondo della vallata, facendo a gara con il rombo impazzito del fiume
che vi scorre in basso. Il canto folle e triste di un unico uccellino, vai
a capire che roba e’, che canta nella buia notte. A volte e’ solo la voce
del cane del vicino, che reclama la presenza a casa, degli umani. E
ripenso al forte abbaio della mia, che rimbombava in mezzo alle colline,
quando fuggiva veloce a caccia di daini, correndo per ore e ore sorda ai
miei richiami. Mi manca.
E ascolto me.
Il fruscio della maglia, mentre affetto cipolle, sistemo pentole (sdeng,
sdeng!). Il legno del tagliere, che tonfa un po’ goffo sul tavolino
traballante.
Mi ascolto vivere. Mi manchi.
Mi manchi come un’unghia conficcata nel cuore. Sino alle lacrime. E no,
non sono le cipolle. Sono le distanze.
Pero’ ci provo. A giocare a fare la brava donnina indipendente. Mi muovo.
Respiro.
E cucino. Perche’ e’ anche cucinando che ti parlo, ti spiego ogni cosa che
faccio. Come per tutte le altre cose, e’ vero. Ma questo e' il nodo. E’ la
somiglianza. La passione. E giusto ieri, ti dicevo che le cose le amo
quando sono semplici. Proprio come fai tu.
 
Che a volte, basta avere tre ingredienti e mangiare da re. Anzi, da
principi fiorentini. Perche’ la ricetta e’ una cosa che arriva dal
rinascimento toscano, mica dalla Prova del Cuoco.
E l’ho colta, leggendo un po’ di tempo fa (un bel po’) una delle ricette
che Ruggine posta per Wibo. La carabaccia
(
http://www.nntp.it/hobby-cucina/1118300-wibo-bozza-carabaccia.html
)
E mi e’ sembrato strano (ma anche no), il fatto che non avesse destato
chiacchiere questa ricetta. Non ha portato a lunghe discussioni. La
cipolla non tira, verrebbe da dire per citare malamente le patatine di
Rocco Siffredi. Certo, la cipolla lede i rapporti interpersonali. La
cipolla costa poco, forse non e’ un cibo cool.
Ma cosi’ pensando, nel rumore della pioggia battente, ho fatto spalluccia.
L'ho interpretata un po' a modo mio, la ricetta.
Iniziando a tagliare un piccolo battuto di carote e sedano. No, non ho
usato nessun tagliatutto, tritatutto, tagliamiledita di quelli da
attaccare alla corrente. Ho usato un bel coltello affilato. E pezzi
piccoli piccoli. Irregolari, profumati. Non scaldati dalle lame rotanti di
qualche diavoleria. Li ho messi sul fuoco insieme a uno spicchio d’aglio
schiacciato, coprendoli d’olio. Senza esagerare. Non c’e’ niente che mi
piaccia in cucina, quanto l’odore di un soffritto. Lo so, e’ un limite
mio.
E intanto, ho continuato a tagliare grossolanamente le cipolle. Niente
fettine sottili e trasparenti. Tagliate in due per la lunghezza, e poi
spicchi consistenti, succulenti e traslucidi.
Ho tolto l’aglio dal soffritto che era ormai sfrigolante e appena dorato.
Via, una buona spruzzata di vino bianco. Gavi, La Solca. Era li’ in frigo.
E quasi quasi lo assaggio anche, non si sa mai, di rimanere li’… Che ogni
scusa e’ buona, anche se preferisco gli aperitivi in tua compagnia. Poi
nel soffritto ho messo un chiodo di garofano, un pezzo di cannella e poi
una foglia di alloro. L’ho raccolta in tempo dal mio albero, prima che
piovesse. E nella pentola di coccio, a quel punto ho versato tutte le
(tre) cipolle tagliate. Ho abbassato la fiamma, dato una lunga e
soddisfatta annusata, rimestando con il cucchiaio di legno.
E’ questo che mi piace: ogni gesto al suo posto. Ogni elemento: la terra
della pentola, il legno della posata. Niente e’ slacciato dalla civilta’
contadina a cui appartiene questa ricetta. Anche questa e’ filologia, e
poi rido tra me e me, pensando al gas della bombola. Forse dovrei scendere
e mettere la pentola sulla stufa, ma ho ormai appetito, non lo faro’.
 
La zuppa di cipolla che esce da questi gesti e’ strepitosa. Anche se deve
cuocere a lungo, molto a lungo. Piu' a lungo e' meglio, giusto per
capirci. Aggiungendo acqua di tanto in tanto. Quando e' pronta lo dice da
sola:  con il suo profumo, e la consistenza. Molte cipolle sono disciolte
e formano una crema, altre sono ancora unghiette bianche, morbide,
traslucide. Finito. Si e' arrivati alla fermata.
Basta aggiungere un tozzo di pane che sia stato rosolato, magari con olio.
O, come ho fatto io, che l’ho gratinato in una padella, senza nient’altro
che il pane stesso. Aggiustare di sale, di pepe.
Ma come? Tutte queste chiacchiere per una banale zuppa di cipolla?
Mica e' banale sai? dai, avresti mai accostato la cannella alle cipolle,
tu? Ah, io no! ma nel rinascimento speziavano di parecchio, per
conservare. Per usare anche cibi che non erano esattamente freschissimi,
che mica sprecavano niente, loro. E disinfettavano e coprivano sapori
forti cosi': con chiodi di garofano, con il macis, con l'anice stellato.
Per loro, non erano cose che finivano solo nei dolci.
E questa, quindi, e' una scoperta di sapori inediti, seppur con elementi
cosi' semplici e umili come le cipolle. Comunque.
No. La carabaccia non e' solo una zuppa.
La sua preziosita' sta nel fatto che domani, forse, la mangero’ con te.
 
 
 
Morghy
 
 

 
grande morgana
 
-- 
le mie ricette: 
https://tinyurl.com/44a2pywx
 
 

 
e' quella che mi hai inviato stamattina?

 sulle tegole del mio tetto.
 
bel post e bella ricetta. lo apprezzo ancora di più ora che ci vivo anche io nei boschi
ad ogni modo queste zuppe di cipolle sono più o meno tutte parenti; la carabaccia è la versione toscana

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no, era più seria
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