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Titolo: Temperatura al cuore di cottura pollo ripieno.

Un pollo disossato e ripieno, la temperatura al cuore per la cottura dove la misuro, nel ripieno?

 Un pollo disossato e ripieno, la temperatura al cuore per la cottura dove la misuro, nel ripieno?
 
Se si parla di cottura tradizionale, non microonde, mi verrebbe da dire che per il primo principio della termodinamica l'esterno debba essere più caldo o ugualmente caldo dell'interno del pollo.
Quindi se leggi, per dire, 70 gradi nel ripieno, anche la carne lo sarà, come minimo. Ma io andrei per una lettura di 65 del ripieno (che ripieno, poi?) per avere la carne qualche grado in più. Io, insomma, leggerei il ripieno.
 
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Elwood (Peter S.)

 il ripieno.
 
Io onestamente ho mangiato proprio di recente il mio primo pollo,
intero, cucinato per bene, (non l'ho fatti io). Idealmente, petto e
cosce (ed ali e... polpacci?) cuociono tutti a T diverse, avere un
prodotto *tutto* ottimo, senza parti "secche" (dry?) n'e' "chewy" (non
mi viene proprio in Italiano) richiede una tecnica di cottura non banale.
 
 
 
 
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We were born on the night of Apocalypse...

 Un pollo disossato e ripieno, la temperatura al cuore per la cottura dove la misuro, nel ripieno?
 
Il pollo va *ben* cotto. Qui parliamo di pollo disossato, e questo facilita (o comunque cambia) un po' la cottura. Quindi io direi almeno 75 gradi misurati nel cuore del ripieno, se il ripieno e' costituito da "roba" gia' cotta. Se il ripieno e' crudo (carne cruda), anche di piu' (5 o 10 gradi in piu'), oppure 75 gradi mantenuti almeno per mezz'ora.
 
Se vuoi evitare tante elucubrazioni, dato che e' un pollo disossato, regolati come per l'arrosto di vitello, il classico "rotolo", abbondando  di mezzoretta con i tempi, girandolo ogni tanto e irrorandolo col sugo che trovi sul fondo.

 mi viene proprio in Italiano) richiede una tecnica di cottura non banale.
 
Per il pollo intero, non disossato, io faccio come descritto anni fa da Lucatimmy: 15min da un lato, 15 da un altro, 7-8 col petto in su e 5 col culo in su. Temperature e tempi da sistemare basandosi sulle dimensioni del pollo ecc, ma è per dare l'idea.
 
Però qui la domanda era, nel pollo ripieno dove controllare la temperatura, e per me bisogna farlo al centro, nel ripieno :-)
 
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Elwood (Peter S.)

 mantenuti almeno per mezz'ora.
 
Insomma ti piace mangiare la cenere? Come e' possibile che esca qualcosa
di edibile dopo 30 minuti a 75C al centro (significa 90C fuori magari
sul petto)
 
Non scambiamo la sicurezza alimentare con la caccia alle streghe; ecco
quello che scrive il sig. Kenji su Serious Eats, proprio a riguardo
della cottura del pollo che lui conmsiglia a partire da 63C:
 
"Here's the thing: Industry standards for food safety are primarily
designed to be simple to understand, usually at the expense of accuracy.
The rules are set up such that anybody, from the turn-and-burner at
Applebee's to the fry-dunker at McDonald's, can grasp them, ensuring
safety across the board. But for single-celled organisms, bacteria are
surprisingly complex, and despite what any ServSafe chart might have you
believe, they refuse to be categorized into a step function."
 
Dici bene quando occorre tenere in considerazione il tempo di cottura:
ma se lo tieni a quella T per 30 minuti, puoi tranquillamente abbassare
la temperatura
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Non capisco. Proponi il tuo metodo. Io ho proposto il mio, serenamente, senza criticare gli altri. Non mi metto a citare lavori paper o altro, non me ne importa. Non devo e non voglio giustificare le mie scelte. Take it easy. Be calm and smile, please.

 serenamente, senza criticare gli altri. Non mi metto a citare lavori
 
Non e' che se abbiamo una opinione diversa ti devi offendere. Io offro
una serie di spunti, poi che devo dire...
 
Il metodo recentemente imparato che suggerisco per cucinare un pollo:
spatchcock e poi cottura in forno ventilato, dentro una padella in
ghisa, fino a quando il petto (che nello spatchcock e' al centro) arriva
a 65C e le cosce (che stanno "per aria") a 75C.
Per portare ancora piu' finezza, dopo 15-20 minuti mettere un'altra
padella in ghisa, pre-riscaldata, sopra a modo di coperchio per
trattenere maggiormente l'umidita' ed in un certo modo anche i sapori.
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 trattenere maggiormente l'umidita' ed in un certo modo anche i sapori.
 
Sara' che noi siamo montanari vecchio stampo ma noi se un pollo ruspante 
e' cotto a puntino lo sentiamo gia' dal profumo.
 
Se poi vogliamo esserne proprio sicuri gli infiliamo uno stecchino e 
"snasiamo".
 
 
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Ciao, Renato
 
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 "snasiamo".
 
Il differenziale di cottura fra la carne del petto e delle cosce pero'
e' sempre da considerare. Possibile ma molto difficile cuocere un pollo
intero e mantenere ogni parte perfettamente cotta ma non troppo.
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Si si, interessante, ma naltra roba.

 
 
Non ho nessun dubbio che tu faccia così e ti venga sempre ottimo, sia chiaro (Io stesso il pollo, se lo faccio per me, lo faccio ad occhio, e se il petto mi viene più secco.. amen).
 
Ma capisci che questo sia impossibile da passare  come informazione per via scritta. Il termometro permette di avere una misura quantitativa, facile da capire, facile da ottenere, e facile da riprodurre. 
 
Un po' come imparare a disegnare figure: di solito si parte ad mettere giù il gesto, i volumi, i piani, ecc ecc... Poi c'è anche chi parte senza schizzo né niente dalla testa del personaggio e disegna direttamente in inchiostro fino ai piedi, ma questi non sarebbero i migliori insegnanti.
 
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Elwood (Peter S.)

 regolati come per l'arrosto di vitello, il classico "rotolo", 
 
Ci credi che è una cosa che non amo mangiare e che non ho MAI cucinato?

 Sì, ripieno di pasta di salsiccia, bietole, etc. Fatto altre volte e sono sempre andato a occhio "guardando" il pollo. Però con angoscia.
 
Ah beh, se il ripieno è salsiccia, allora ti conviene farlo arrivare a 70.
 
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Elwood (Peter S.)

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Noi la pasta di salsiccia la spadelliamo prima, magari sfumandola con 
vino e aromi, poi mescoliamo tutto a freddo con il resto del ripieno 
(tipicamente vegetale e uova e formaggio), quindi inforniamo.
 
Per pollo, coniglio e faraona questo metodo e' ok, praticamente quando 
la bestia e' cotta a puntino anche il ripieno e' a posto, senza rischio 
alcuno di cuocere troppo (alias asciugare troppo) la parte esterna.

 buono.
 
Questa la dobbiamo lasciare ai posteri...
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Dimmi la verita': tu ne cuoci pochi di polli, vero? Pero' ti piace tanto tanto scrivere. Tu scrivi, scrivi, scrivi... mazza quanto scrivi.

 intero e mantenere ogni parte perfettamente cotta ma non troppo.
 
In questo concordo in pieno.
Meglio farlo a pezzi e disporlo ad arte nella teglia con sapori ed odori 
*giusti*
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 Un po' come imparare a disegnare figure: di solito si parte ad mettere giù il gesto, i volumi, i piani, ecc ecc... Poi c'è anche chi parte senza schizzo né niente dalla testa del personaggio e disegna direttamente in inchiostro fino ai piedi, ma questi non sarebbero i migliori insegnanti.
 
La differenza tra un architetto ed un artista..... :-)
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 La differenza tra un architetto ed un artista..... :-)
 
Sospetto che tu non conosca molti artisti di professione :-)
 
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Elwood (Peter S.)

 alcuno di cuocere troppo (alias asciugare troppo) la parte esterna.
 
Questo mi pare l'uovo di colombo.

 
 
Si è quello che avevo pensato anche io: la salsiccia richiede temperature troppo alte per poter lasciare il pollo cotto giusto.
 
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Elwood (Peter S.)