Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Risotto al ragù di cernia...

Primo piatto gustosissimo che ho avuto modo di assaporare in un
ristorante eccellente di S.G. La Punta (CT)
Ho notato che oltre la cernia erano presenti anche altri ingredienti;
così ho chiesto al ristoratore. Pare che, oltre la cernia, per legare,
era presente una salsa di gamberi e di frutti di mare (in gergo:
"fasolari").
Ovviamente, il ristoratore, non mi ha dato la ricetta.
Mi potete aiutare?
No, dico, avete una ricetta simile da regalarmi?;-)
Grazie

"fasolari").
bisque di gamberi addizionata dell'acqua di "vegetazione" o fumetto
dei fasolari, ossia quella che ottieni aprendole sul fuoco...
per la bique, le indicazioni le trovi qui:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Bisque

 per la bique, le indicazioni le trovi qui:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Bisque
Perdonami l'ignoranza, ma i testi di questo sito sono opera tua?
Avrei delle osservazioni sui frijoles refritos.
--
Massimiliano

Avrei delle osservazioni sui frijoles refritos.
work in progress, frutto di quel che si è scritto qui, o letto ecc...
quindi sindacabilissimi :-))
quella dei frijoles in particolare è molto in working... dimmi pure
cosa non ti torna o non va bene.

 cosa non ti torna o non va bene.
Solo qualche puntualizzazione, giusto per tamperare un po'... ;-)
I frijoles refritos non si fanno solo con i fagioli neri: forse la
versione con fagioli neri è quella più famosa e caratteristica, ma in
realtà qualunque fagiolo va bene, anche perché si tratta di un piatto
"di recupero".
L'espressione "farcitura di tortilla per burrito" è troppo specifica e
limitante: il burrito è un tipo particolare di taco fatto con una
tortilla di farina di dimensioni notevoli (il "burro" è l'asino,
animale che abitualmente viene caricato di molti pesi, da qui il nome
di "burrito" per indicare un taco molto grande dentro il quale ci si
può mettere di tutto). Quindi io parlerei in generale di "farcitura
per tacos".
Basta, ho temperato... :-)
--
Massimiliano

 per la bique, le indicazioni le trovi qui:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Bisque
Il ristoratore, però, parlava di gamberetti e fasolari tritati...
Ma, secondo te, volendo fare il risotto al ragù di cernia, quale
potrebbe essere la giusta ricetta?

Basta, ho temperato... :-)
grazie, sistemo anche questo... qualche pagina è lasciata a metà o
3/4, non mi sono mai accordata con chi "sistema" il sito a livello
struttrale per trovare un sistema che indichi a che livello è la
pagina... segnalavo work a mano ma spesso fra le varie edizioni
finisco per cancellarlo, e mi è scomodo... so per prima che questo
sistema è fastidioso, ma almeno questo toccherebbe ad altri farlo o
trovarne il modo...

potrebbe essere la giusta ricetta?
oddio al massimo puň aggiungere alla bisque dei gamberetti tritati...
i fasolari tritati mi pare proprio uno spreco che ha poco senso.
Fai un fondo di cipolla, tosti il riso e sfumi con vino bianco, tiri
il risotto con bisque + gamberetti tritati (+ fondo cottura fasolari)
salti la cernia a parte e la aggiungi al risotto parte mentre mantechi
e parte dopo aver messo il risotto nel piatto.

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

ok,ottimo risotto di mare, ma che c'entra la bisque di gamberi/fasolari con 
la cernia? 

la cernia? 
ho evitato di chiedermelo... d'altronde non ha chiesto se mi pareva
buono ;-))
alla fien sarà come uno di quei risotti dal sapore di pesce misto...

calaminaTO...@hotmail.it
 disse:

app-punto ! ;) 

 alla fine sarà come uno di quei risotti dal sapore di pesce misto...
Alla fine?
Stiamo parlando di "alta cucina", nel caso non l'avessi capito...

 e parte dopo aver messo il risotto nel piatto.
Mantecare con cosa?
Con il burro, no eh!

 potrebbe essere la giusta ricetta?
Se non ci metti gamberetti e fasolari, magari, hai buona possibilità che
sappia di cernia. Sempre che tu abbia intenzione di mettergliela,
ovviamente...
--
G.
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ovviamente...
namber uan!!!
italia uno!!!!!!
-- 
le barriere architettoniche sono dentro di noi.
[cit]. 

 ovviamente...
Nel risotto che ho assaggiato, ho sentito diversi sapori di pesce, ed
è per questo che ho chiesto al ristoratore quali, oltre la cernia,
fossero gli altri ingredienti.

Stiamo parlando di "alta cucina", nel caso non l'avessi capito...
no, non si poteva capire... hai detto risotto di cernia sic et
simpliciter, se è di uno chef famoso è impossibile che qui ne
ricaviamo la ricetta da questi dettagli, funziona con i locali medi ma
non con quelli di cucina creativa... che stiracchiano molti concetti e
capisaldi creando spesso qualcosa di buono.
Ciò non toglie che un risotto di cernia con gamberetti e fasolari
detta così sa di tutto e di nulla.
Venedo al secondo messaggio, con bisque e gamberetti io preferisco la
cipolla, è un fondo e si tratta di risotto, preferisco quasi sempre la
cipolla se sei core de pollo scalogno ma il risotto con aglio non mi
acchiappa.
La mantecatura nei risotti di pesce si fa con un filo d'olio.

 Stiamo parlando di "alta cucina", nel caso non l'avessi capito...
per curiosità, cosa ti porta a queste conclusioni?


abbastanza alta?
http://www.corriere.it/foto_del_giorno/home/08_agosto_27/grattacielo_069bd700-742e-11dd-97d8-00144f02aabc.shtml
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Solo qualche puntualizzazione, giusto per tamperare un po'... ;-)
io aggiungerei che i refritos sono una specie di istituzione
sudamericana di tutt'altro che banale realizzazione. Possono essere un
piatto assolutamente strepitoso. Intanto una volta bolliti i frijoles
devono riposare in abbondante acqua di cottura per almeno 24 ore al
fresco ma non in frigo. E che la ri-cottura dei medesimi contempla
anche dei piccoli peperoncini non molto piccanti ma dal sapore molto
intenso e deve essere realizzata in una pentola speciale dove i
frijoles non devono essere mossi per u tempo di almeno due ore.Alla
fine uno solo colpo preciso di polso per rigirarli e sono pronti....
Ricetta honuregna.
