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Titolo: Batteri dallo stracchino 2

Incuriosito dall'esperimento di Marina ci ho provato anche io, ma i 
risultati sono strani...
Allora ho preso un barattolo messo il latte, scaldato a 30gradi, e 
sciolto dentro un paio di cucchiaini di stracchino, filtrato dopo una 
mezzoretta, a 30 gradi per 5 o 6 ore... il problema, se così si può 
dire, è che tutto il latte diventa stracchino! E buono anche! La prima 
volta, sabato, ho pensato di aver fatto un po' di casino: stavo facendo 
yogurt, panna acida e questa cosa; è vero che non avevo usato in nessuno 
il caglio ma nel dubbio ho dato la colpa a... non meglio precisati 
fenomeni e mangiato il risultato.
Il giorno dopo ho riprovato con solo quello: uguale! Adesso mi sono 
appena spalmato sul pane il terzo tentativo e i dubbi aumentano sempre 
di più! Non capisco come faccia a cagliare soprattutto, anche perché lo 
stracchino rispetto al latte é proprio poco; ma non ha certamente la 
compattezza di uno yogurt.
Più tardi provo a fare lo stracchino usando il siero congelato e il 
caglio...
Ogni spiegazione è la benvenuta!
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

Il giorno dopo ho riprovato con solo quello: uguale! 
guarda, ripensandoci forse l'unica cosa che puoi provare e' di
pastorizzare il latte, sterilizzare il barattolo e prelevare un po' di
stracchino dall'interno (evitando quindi conataminazioni superficiali)
e provare a metterlo a temperature sui 40°C. Anche se ora, avendo
letto di questa facilita' di contaminazione nel librone che mi sono
procurata dubito che si riesca a fare dallo stracchino una coltura
semipura di thermophilus che e' poi quello che ti servirebbe
marilus

 e provare a metterlo a temperature sui 40°C. 
Ci provo di certo per curiosità ma credo che la prossima volta cercherò 
di svegliarmi presto e di chiedere direttamente al casaro lumi sulla 
questione.
Per incominciare provo con il siero...


 molto saporita e molto compatta.
:-) Noi piccoli e neri continuiamo a sostenere che non ci si cavi 
stracchino in quel modo... :-o


Per incominciare provo con il siero...
quale?
marilus

>Per incominciare provo con il siero...
Quello che era sopra lo stracchino (o presunto tale) che mi sono pappato!


 ambiente ho ottenuto il medesimo risultato.
Hai fatto la caciotta a 20 gradi o vivi ai tropici? Come a temperatura 
ambiente è cagliato lo stesso il latte? In quanto tempo?


Quello che era sopra lo stracchino (o presunto tale) che mi sono pappato!
a quest'ora l'avrai gia' fatto: risultati?
marilus

 a quest'ora l'avrai gia' fatto: risultati?
Ebbene, ci sono delle volte che lavoro pure io: l'ho appena messo a 
scolare! Per il momento mi sembra di aver esagerato con il caglio... se 
vuoi ti dico verso sera.


vuoi ti dico verso sera.
ma come verso sera...e la salamoia? e la cura? semmai domani o meglio
dopodomani (tanto lo so che assaggerai prima :-))
marilus

 dopodomani (tanto lo so che assaggerai prima :-))
Già fatto, ma è meglio aspettare... poi non credo di indovinare la dose 
di innesto al primo colpo!


 senza caglio.
Cioè solido come? Si era "ritirato" lasciando il siero sopra e di lato 
oppure il siero era un po' in "giro" e il bianco aveva una consistenza 
granulosa?


 e' diventato troppo asciutto. 
Però hai messo il caglio? Il troppo siero dovrebbe dipendere dal fatto 
che hai tagliato in pezzi troppo piccoli(o mescolato dopo aver 
tagliato), io oggi ho riprovato cubetti molto più grossi e senza 
mescolare per niente e mi sembra decisamente meglio. Ieri invece devo 
aver messo troppo pochi fermenti e sena svegliarli nemmeno, oggi ho 
fatto il contrario! Più tardi relaziono.


 che abbia mai fatto.
Cioè riassumendo: niente caglio, ha eliminato un sacco di siero, ed era 
dolce? Allora decisamente crollano tutte le mie convinzioni!


nemmeno: al minimo sospetto butto il cloro! Ma forse sono buoni... :-)
ma allora non sei stato attento! la cura e' la stagionatura in frigo
con lavaggio della superficie
marilus

Diglielo a marlius che non mi crede! 
cosa non credo? a chi non credo? 
boh, non credo di credere di capirci qualcosa ;-)
marilus

 la cura e' la stagionatura in frigo con lavaggio della superficie
E io che ti prendo anche sul serio! La robiola è a crosta lavata, lo 
stracchino lavato pure lui... daiii.
Oggi ho riprovato facendo svegliare gli arditi in latte tiepido (vedi?), 
raddoppiando la dose e non mescolando la cagliata... :-) ... vuoi 
assaggiare?


 boh, non credo di credere di capirci qualcosa ;-)
Posso pensare di credere, che tu creda, di dover lavare troppo la cosa!


assaggiare?
si', grazie, mandamene un pezzetto. peccato pero' che oggi non sia in
grado di sentir nessun sapore...
marilus

 si', grazie, mandamene un pezzetto. 
Aspetto la stagionatura?


convince proprio poco.
per il resto ti rispondo domani, intanto, dal librone ( e non se ne
parli piu' :-))
18.6.2 Formaggi italiani a "crosta lavata"
Tra i piu importanti formaggi italiani a "crosta lavata" sono da
annoverare il Taleggio, la Robiola lombarda e il Quartirolo.
Formaggi di antica origine (tracce di essi si trovano fin dal XII
secolo in Lombardia) venivano un tempo genericamente detti
"Stracchini", termine questo il cui antico significato vale la pena di
ricordare. Secondo Savini (68) la parola "Stracchino" deriverebbe dal
vocabolo dialettale lombardo "Stracch" che significa "stanco". In
passato infatti questi formaggi molli ed a rapida maturazione venivano
largamente fabbricati dai malghesi, o bergamini (perche le stalle di
transumanza lombarde erano per la maggior parte situate nel territorio
di Bergamo), durante il periodo in cui le vacche scendevano
dall'alpeggio estivo, in montagna, al piano per passarvi l'inverno
(nei mesi di settembre e ottobre), il latte che producevano queste
vaccine, "stracche" del lungo viaggio, risultava idoneo alaa
produzione di questi tipici formaggi "stracchini", abbastanza unici e
gia da allora apprezzati dai consumatori.
Secondo altri toponimi locali, questi formaggi, tutti genericamente
detti "Stracchini", assumevano poi denominazioni tipiche che
identificavano il tipo di prodotto: cosi erano noti gli "Stracchini di
Gorgonzola", ammuffiti e venati di verde; gli "Stracchini Quartiroli",
derivanti da latte di bovine che si erano cibate dell'ultima erba
autunnale (quarto taglio): "Stracchini di Milano" o "Crescenze";
Stracchini "Quadri di Milano, o di Taleggio o della Valsassina". I
formaggi erano un tempo prodotti in loco e stagionati nelle grotte
della Valsassina e della Val Taleggio, al confine tra le province di
Como e Bergamo. Queste grotte sono abbastanza originali (grotte simili
si trovano solo nella zona di Roquefort, in Francia) e sono costituite
da cavità naturali insinuantesi in una particolare qualità di roccia
la quale, essendo permeata da frequenti canaloni, fratture, fenditure,
permette alle correnti di aria fredda e umida, provenienti dall'alto
della montagna, di refrigerarle convenientemente e di conferire ad
esse una umidità naturale, che porta a condizioni ottimali per la
crescita naturale dei microrganismi superficiali responsabili della
maturazione di questi formaggi (69).
marilus

 "Stracchini"...
:-))) Questo vero è, ma non si dice che hanno preso nome proprio in 
tempi non esattamente recenti! Per fare un esempio del taleggio, in 
origine chiamato Stracchino di Val Taleggio ha cominciato a perdere le 
prime parti un paio di secoli or sono e certamente denominato taleggio 
solo nello scorso. Per la robiola le origini sono più incerte, il 
quartirolo lombardo che conosciamo ora invece non ha molto a che fare 
con lo stracchino quartirolo o stracchino quadro di tempi lontani...
Cmq, se non trovi un supermercato medioevale in cui fare la spesa o 
almeno una macchina del tempo l'accomunare in quel modo i formaggi a 
crosta lavata non mi sembra particolarmente utile. :-)


Mi fido ma non mi sembra succeda. :-)
non ci sono molte alternative, a meno che non invochi l'intervento
dello Spirito Santo ;-)
Aspetto la stagionatura?
stracchino stagionato? arghhhh
marilus

 stracchino stagionato? arghhhh
Mi correggo: maturazione; non era nelle tue note un 15gg?


Mi correggo: maturazione; non era nelle tue note un 15gg?
e' che stagionatura l'associo a tempi lunghi...
marilus

crosta lavata non mi sembra particolarmente utile. :-)
non mi sembra sia un accomunare ma semmai dimostra che l'unico a
continuare a chiamarsi stracchino e' la crescenza. A meno che non mi
dimostri il contrario, ovviamente ;-)
marilus

 mi sono persa...qual'e' il problema?
Ricapitoliamo: si parla di stracchino, che io intendo come un formaggio 
a pasta bianca, dolce, cremoso, deve sciogliersi in bocca, quando lo 
tagli deve un po' cedere e spiaccicarsi sul piatto; la crescenza invece 
é molto più compatta e secca, sempre a pasta bianca e fresca. Per questo 
io continuo a credere (e fra l'altro leggo anche) che debba essere fatto 
a temperatura più bassa e in allegria deducevo con i mesofili.
Poi ti posso assicurare che ho provato a farlo a temperatura alta e 
viene un ottima crescenza, fino a che non scendi di temperatura (e non 
rendi il latte un po' più grasso) non ottieni cremosità.
A.
Ps. Quello di ieri nettamente meglio, se non avessi dimenticato la panna 
  andrebbe quasi bene!


Più tardi relaziono.
Oggi ho provato anch'io. ho messo stracchino con latte in un bel
barattolone, e vedremo quando arrivo a casa cos'è successo. mi
incuriosisce sta cosa.
Ma poi per la salatura, lo tratti come al solito?
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

 Ma poi per la salatura, lo tratti come al solito?
Il lo strachino lo salo secco il giorno dopo.


una cosa strana successa. Per Lo stracchino devi metterlo in caglio.
L'ho fatto ieri, molto più delle tue cinque ore. Quando sono arrivata
a casa (erano passate già 5 ore), controllo ed era assolutamente
liquido, però con una strana schiumina sopra, molto simile a quella
che fa lo yogurt. Vedo che la temperatura del forno è troppo alta
perchè QUALCUNO, mi ha chiuso completamente lo sportello, portando
così la temperatura a 40°. Allora penso di lasciar ancora a maturare,
con sportello aperto, fino ad arrivare ai 32°. Dopo 2 ore si era quasi
solidificato tutto, ma a mio giudizio assomigliava molto al
procedimento dello yogurt, compresa la consistenza. Aspetto ancora
un'ora e poi taglio la presunta cagliata. Mi spurga abbastanza siero,
mi sembra di consistenza giusta, così decido di trasferirla in un
contenitore a chiusura ermetica. Errore madornale!!!!
Come faccio il travaso, mi si spatascia tutto, comincia a spurgar
siero che non ti dico. Decido di lasciar tutto com'è e vado a nanna.
Stamattina controllo e mi ritrovo una cosa alquanto liquidina, non so
che fare, decido di rimetterla in fuscella, ma a tutt'ora non ha
cambiato consistenza, ha spurgato ancora pochino, ma non è granchè. Il
sapore (visto che ieri sera l'avevo salato) non è dei peggiori, ma
l'aspetto non mi convince.
Ora l'ho ritrasferito in frigo (avevo lasciato spurgare a tem.
ambiente) e domani vi saprò dire.
Mi sa che Marilus aveva ragione.
Per conto mio intervengono i fermenti che si utilizzano per fare lo
yogurt, e seppur in maniera diversa ma fa yogurtificare il latte.
Athena
Volontà per agire, coraggio per osare.

 Mi sa che Marilus aveva ragione.
Non sono ancora convinto, dalla tua descrizione direi che hai ragione e 
che hai fatto uno yogurt o qualche cosa di simile. Quello che mi aveva 
stupito quando l'ho fatto io era proprio la consistenza non da yogurt 
che mi sarei aspettato; e non si è nemmeno spappolato.
Cmq adesso sto facendo la prova con il metodo original by marilus, seguo 
alla lettere anche se mi sembra un poco troppo professionale per usi 
domestici; con tanto di latte pastorizzato, fermenti appena aperti. 
Quattro giorni di maturazione a 4-6 gradi e ti racconto, intanto ho in 
frigo il confronto...
