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Titolo: quer pasticciaccio brutto

Un tocco di lardo fresco, la carne disossata di un fagiano e un bel po' di
fegatini di anatra stanno sul tagliere.
Il victorinox si abbatte su di loro, riducendoli in pezzi che finiscono in
pentola a cuocere in abbondante burro schiumoso con un misto d'erbe di
provenza, tartufo nero a fette e scalogno: prima il lardo, poi il fagiano,
poi i fegatini e per ultimo il tartufo.
Quando il tutto è cotto, sfumo il fondo di cottura con mezzo bicchiere d'un
vino passito proveniente da marsala e prodotto per trasformarsi nel sangue
di cristo durante la messa, e dirottato in modica quantità verso la mia
cantina e da qui alla mia cucina.
Irroro con il fondo le carni, il lardo e i fegati, aggiungo tuorlo d'uovo e
burro fresco, e setaccio il tutto.
In precedenza avevo disossato una lepre e preparato una sfoglia leggera e
con questa fodero ora una teglia. Metto nella teglia la polpa della lepre,
dopo averla lasciata marinare per un'ora spruzzata di armagnac, pepe ed erbe
di provenza, asciugandola poi bene e inframmezzandola con fettine sottili di
lardo.
Copro la carne della lepre con uno strato di foie gras crudo setacciato
assieme ad un piccolo tartufo, poi con la farcitura precedentemente
realizzata, quindi aggiungo lardo di arnad sottile, chiudo con uno strato di
sfoglia  e inforno.
Una volta cotto  lo taglio con un coltello estremamente affilato e dispongo
le fette leggermente sovrapposte, circondate da due diverse gelatine
chiarificate tagliate in pezzi, ottenute l'una con la carcassa della lepre,
l'altra con quella del fagiano.
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *

foie gras crudo setacciato assieme ad un piccolo tartufo
E' probabilmente un mio problema di interpretazione della frase, ma te
lo chiedo ugualmente: non hai setacciato il tartufo vero?
In secondo luogo, come mai hai setacciato il foie gras?
Ciao,
G.

 l'altra con quella del fagiano.
I tuoi fornitori di carni saranno contenti di averti come cliente! Ma 
quanta ne mangi?
l

 In secondo luogo, come mai hai setacciato il foie gras?
Immagina un paté di foie tartufato. Quello con il tartufo sintetico intero
dentro.
Stai immaginando?
Ecco, lascia perdere, ed ora immagina un paté di fegato grasso crudo con il
tartufo uniformemente disperso all'interno, che cuoce protetto al di sotto
dalla carne di lepre e al di sopra dalla farcia di fagiano.
Quando il calore proveniente dal basso ha cotto la lepre ed il calore
proveniente dall'alto ha scaldato la farcia, il paté di foie inizia ad
intiepidirsi, il tartufo (nero) si esalta, e quello è il momento migliore
per togliere il pasticcio dal forno.
Avrai allora fette così strutturate: strato di sfoglia, lepre all'armagnac,
crema di foie gras al tartufo, farcia al fagiano, strato di sfoglia.
P./ il ficatum intero, anzi in grossi pezzi, è previsto per questa sera....

 Ma quanta ne mangi?
Mi limito a qualche assaggio.
P.

 č previsto per questa sera....
Dammi 8 ore per arrivare :-)
Ciao,
G.

 Mi limito a qualche assaggio.
La cucini spesso?
l

 Scusa... ma che centra???? Che importa se mangia tanta carne o poca o la
fa spesso o raramente...
Ha, come sempre, declamato una ricetta-poesia, e di fronte a questo dobbiamo
preoccuparci dei suoi trigliceridi o delle sue scelte etico-salutistiche???
Francamente non capisco!!!
-- 
Flavio
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 ha scritto nel messaggio
news:cvc2pvs08f6vs1roa...@4ax.com...

 Guido io. Facciamo meno, molto meno...anche con i bulloni.
 Raffaele


Io sono già a Torino... mi basta l'ora!!! :-))))


Guido io.
Vabbe', prometto di tenere una media fuorilegge, ma guido io :-)
Ciao,
G.


Ormai non credo che ci sia piů traccia di quello che definisci "il
pasticciaccio brutto".... Ci racconti.... com'era???


 
mi passi a prendere? sono sulla strada
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 pasticciaccio brutto".... Ci racconti.... com'era???
Il problema principale dei pasticci "a strati" è il modo di gustarli.
Ogni fetta può essere ulteriormente tagliata in verticale, in modo da
gustare contemporaneamente tutti gli elementi che la compongono, oppure può
essere tagliata in orizzontale, gustando singolarmente ogni strato.
Problema che si risolve tuttavia facilmente applicando i due metodi a due
diverse fette ;-)
Sabato sera invece ho fatto delle starne ripiene di foie gras avvolto in
lardo fresco e tartufo.
Vorrei precisare, peraltro, che uso un foie gras politicamente corretto ;-)
ottenuto da anatre ingrassate solo con fichi e non sovralimentate
artificialmente.
Il fegato così ottenuto, sebbene leggermente più piccolo del foie gras
tradizionale, è infinitamente più saporito (e più simpatico poichè
proveniente da animali felici)  :-)
P.

Vorrei precisare, peraltro, che uso un foie gras politicamente corretto ;-)
Dove lo compri ?
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

Vorrei precisare, peraltro, che uso un foie gras politicamente corretto ;-)
Intendi dire che e' un fegato di oca ingorda?
Ciao,
G.

Dove lo compri ?
azz mi hai rubato i tastini dalle dita....
Laura C.
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 Dove lo compri ?
In questo caso specifico da un allevatore amatoriale di Pinerolo (TO) che
nutre le oche con la sovraproduzione delle sue piante di fico.
E comunque di solito acquisto le oche intere, e non solo il fegato.
Talvolta uso roba proveniente dalla lomellina.
Il foie gras francese, che apprezzavo fino a qualche anno fa, oggi lo trovo
piuttosto insipido.
P.

 Intendi dire che e' un fegato di oca ingorda?
All'incirca ;-)
P.

Nonche' suicida :-)
Le oche suicide, a quanto mi risulta, si ammazzano solo ed
esclusivamente ingerendo spontaneamente quantitativi abnormi di tofu,
oppure seitan. Secondo una tesi del Ratto, peraltro avvalorata dal
Rossi, il fegato delle oche suicide e' estremamente piu' gustose del
foie gras tradizionale.


 foie gras tradizionale.
E' sicuramente più glutinoso e probabilmente più geneticamente modificato.
P./ ma non esiste il foie gras di coniglio o di gallina?

In questo caso specifico da un allevatore amatoriale di Pinerolo (TO) che
mmhh io ho formulato male la domanda... come lo hai trovato ? hai
chiesto in giro... sei passato in macchina in un posto dove hai visto
delle oche ??...
magari ci sono anche nel bolognese degli allevatori ma non saprei come
cercarli.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e