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Titolo: Tagliatelle all'uovo: dove sbaglio?

Ho fatto le tagliatelle all'uovo per la seconda volta ed anche questa 
volta mi si sono "appiccicate".
Colate nell'acqua solo la metà si sono "sciolte", gli altri nidi sono 
rimasti come tali!
Poi mangiandole hanno una consistenza "gommosa". Perché?
Dove sbaglio? Nella farina, nel procedimento?
Ecco come le faccio:
uso 100 g di farina "00" per ogni uovo
le uova le "prendo a temperatura di frigorifero"
(ma ho letto che dovrebbero essere a temperatura ambiente)
impasto il tutto con l'impastatrice e poi nuovamente a mano.
lascio riposare l'impasto per mezz'ora e poi comincio a spianare con la 
macchina per la pasta.
dopo aver ottenuto un certo numero di sfoglie, le passo nell'attrezzo 
per fare le tagliatelle.
Io sarei tentato ad aggiungere più farina nell'impasto fino a che questo 
non risulta più appiccicoso. Basta solo questo?
In fondo ci sono uova piccole e uova grande e penso che la farina debba 
essere di volta in volta dosata "ad occhio"
grazie

io stessa proporzione, giusto un cucchiaino d'olio d'oliva. in +.. mai avuto
problemi

per fare le tagliatelle.
Io impasto tutto  mano, ma perchè mi rendo meglio conto di come è
l'impasto, la faccio riposare più d mezz'ora, tendenzialmente minimo
un'ora.
La devi far asciugare dopo tagliata, non metterla subito a cuocere.
Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebè

 La devi far asciugare dopo tagliata, non metterla subito a cuocere.
Dopo tagliata, ho creato i "nidi" e gli ho asciugare per un'oretta.
Il problema č che i nidi si sono "appiccicati".
Penso che l'impasto fosse ancora troppo umido.

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Io impasto a mano, con 300 gr di farina inizio con 2 uova e un tuorlo
(il terzo albume lo tengo a parte e lo aggiungo quel tanto che serve se
serve)
la temperatura delle uova: io le uso così dal frigo
lascio riposare la pasta avvolta nella pellicola trasparente per un
tempo a caso
*l'impasto non deve essere appiccicoso, usa o piu farina o meno uovo
se lavori a mano l'impasto deve essere un po' piu morbido,
ma con la macchina deve essere abbastanza sodo*
tiro le sfoglie sino alla penultima tacca, poi lascio  a riposare per 10
minuti le spolvero di farina (appena un po') e le poi le ripasso, quindi
le taglio.
le stendo su un telo infarinato con semola, così si leva quando le
prendo per buttarle nell'acqua (il telo è steso su uno stendino e
fissato con le mollette)
se le tagliatelle sono molto sottili metto nell'acqua di cottura un
goccio d'olio prima di mettervi la pasta, ma di solito non mi serve dato
che le tagliatelle le tiro un po' spesse.
Lady Ayla

 
mah...non ne vedo il motivo...dici che senno si appiccicano? cosi come 
escono dalla m acchinetta possono tranquillamente finire in pentola. il 
fatto che si asciughino e' una necessita' dovuta al fatto che prima le 
devi fare tutte....  io consiglio un appendi pasta fresca di legno. e' 
comodissimo e ce ne stanno una gran quantita'. le striscie di pasta le 
infarino leggermente di semola, o farina  di riso, e magari  le lascio 
riposare un qualche minuto poi faccio le tagliatelle. ma non arrivo 
all'ultimo buchino. tu dove ti sei fermato?
in ogni caso non faccio nidi ma le appendo. meno casino, meno rischi che 
si appiccihino tra loro, meno farina etc.
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 non risulta più appiccicoso. Basta solo questo?
Non si dovrebbe aggiungere farina ad un impasto troppo molle, ma il 
contrario: alla farina si aggiunge liquido poco alla volta, lasciando 
che si assorba bene dopo ogni aggiunta, fino a raggiungere la 
consistenza voluta.
Me lo ha confermato un amico ora cuoco che ha imparato il mestiere 
facendo stage in diversi ristoranti di buon livello.

> Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebč

 essere di volta in volta dosata "ad occhio"
di sicuro la pasta deve smettere di appiccicare.
Io stendo la sfoglia su una superficie di legno grezzo, non lustro
insomma, assorbente. In genere non devo aspettare molto, poi arrotolo e
taglio il rotolo con un coltello molto affilato. Poi disintreccio un po'
le stelle filanti ottenute e quando quociono non hanno problemi.

 consistenza voluta.
Ah, ecco, questo è interessante, non lo sapevo.
Allora, la procedura suggerita più sopra da lady Ayla potrebbe andare 
bene: per 300 g di farina usare due uova + un tuorlo ed il terzo albume 
aggiungerlo eventualmente dopo.

 Non fanno i nidi, questi, ma direttamente il trefolone di tagliatelle.
Infatti, il nido lo faccio poo io a mano.

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confermo...tempo fa seguii un "corso" a milano, dedicato alla pasta 
fresca. uno dei vari trucchi era appunto quello di partire con l'impasto
base, duro da manovrare, e poi al limite aggiungere acqua nel seguente 
modo: immergere le mani in una bacinella d'acqua e proseguire l'impasto, 
lasciando assorbire l'acquacompletamente. Successo garantito. Sembra 
poco, ma assicuro che anche con le mani bagnate appena   l'impasto si 
ammorbidisce quasi subito, magari con un altro paio di ripetizioni.
  Carlo

 
non usare quella da pane....prova di sicuro con un misto tra semola e 00
Parti con 30% di semola e 70 di 00, per renderti conto di come cambia 
poi l'impasto. Poi prova con 50% - 50%. E' piu dura da impastare ma 
secondo me il risultato e' nettamente migliore. Ma fallo a mano 
l'impasto....
carlo
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puoi fare 80% 00 e 20% semola rimacinata., comunque viene anche con tutta 
00. il riposo e' consigliato, ma in caso di necessità puoi farne anche a 
meno, la pasta risulterà molto piu' elastica e quindi tirandola tenderà a 
restringersi un po', basta passarla una volta in piu'.
quanto tiri la sfoglia la pasta non deve essere appiccicosa, devi aggiungere 
farina (sopra, non nell'impasto).
prima di tirare la sfoglia fina, fai 4-5 passaggi alla prima tacca 
ripiegando ogni volta la pasta ottenuta. non deve appicciare ne' sulle mani, 
ne' sulla tavola, ne' sulla macchina.
prima di tagliare (falle al coltello, piu' belle), la sfoglia deve 
asciugare, non indurire, ma asciugare bene si', altrimenti si attacca.

 Infatti, il nido lo faccio poo io a mano.
Ahh. Beh, prova a non farlo allora. Tienile stese ad asciugare un po',
se le vuoi asciugare. O fischiale in pentola cosi' come escono dalla
macchinetta, se ti vanno bene cosi'. Credo (e' solo un'idea) che i nidi
di tagliatelle e fettuccine abbiano l'origine nelle "stelle filanti" di
pasta che ottieni quando arrotoli la sfoglia e la tagli. Immagino che
l'abbozzo di "spettinatura" che viene dato per sciogliere i rotoli sia
quello che produce i nidi.

 le stelle filanti ottenute e quando quociono non hanno problemi.
2-3 anni fa si parlava di cio'....cioe' arrotolare e tagliare. avevo 
notato che piu' arrotolavo e piu il risultato dopo il taglio risentiva 
delle imperfezioni inevitabili  del taglio. L'esito non e' mai una 
tagliatella dritta ma che tende al zigo-zago. mi ero ricordato di cio' 
la settimana scorsa quando feci le pappardelle. cosi decisi di piegare 
le strisce di sfoglia solo a meta' e tagliarle con un coltello lungo e 
rettangolare (che poi e' quello apposito per la pasta fresca). 
Ovviamente la striscia piegata non deve superare la lunghezza dellla lama.
Carlo
ps: la pasta cuoce meglio con la "c"

>> Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebè

si appiccihino tra loro, meno farina etc.
Anch'io quelle fatte con la macchina le appendo e non faccio i nidi,
questi ultimi si fanno con le tagliatelle tirate a mano, sensibilmente
più asciutte.


 
beh dai....saranno piu asciutte ma pure sempre le riesci ad 
appendere....se riesci a piegare la sfoglie e tagliarla col coltello 
riesci pure a riprendere le tagliatelle e porle sul 
bastoncino....sinceramente non capisco dove sia la difficolta'.
a meno che tu non voglia dire che non c'e' bisogno di appenderle se le 
tiri a mano, ma secondo me costa solo poca piu fatica e il tutto e' 
meglio organizzato e meno farinoso.
Carlo



Se ci prendi la mano rimane perfettamente asciutta e staccata anche se 
la lasci lì per il giorno dopo.

 volta mi si sono "appiccicate".
Direi che non le hai fatte asciugare bene.
Dopo averle tagliate, stendile e lasciale asciugare per bene.
Con questo tempo umido diventa indispensabile.
C'è chi fa asciugare la sfoglia e poi la taglia (ma c'è il rischio che 
si sbricioli) e chi stende le tagliatelle appena tagliate a cavallo di 
un bastone (spesso il mattarello!)
K.

farina (sopra, non nell'impasto).
Ogni tanto ricompaio.. ^_^
Io ormai uso solo la semola rimacinata per fare la pasta, mi piace
molto la consistenza che prende, e impasto tutto a mano:
1 uovo ogni 100g di farina, impasto per bene, riposo per almeno
mezz'ora in una bustina di plastica (quelle per congelare) per nn far
seccare la superficie e poi stendo con la macchinetta (mi sto
esercitando col mattarello).
Le mie uniche accortenze sono:
prima di stendere infarino per bene e poi re-infarino la striscia
prima di fare le tagliatell.  Poi le metto ad asciugare su una
guantiera per dolci di cartone spolverata di farina. Mai avuto
problemi. Niente nidi o asciugapasta. Stesso procedimento anche con la
00.
Saluti e baci!
Stefania
--
- Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios

 ps: la pasta cuoce meglio con la "c"
..oddio.. avevo scritto cuociono con la q. in che stato..:-/
mi capita ultimamente questo tipo di dislessia, come scrivere habbiamo,
o andare ha casa.. impressionante. devo tornare a squola;-)

 sia differenza.
Neppure io ho sperimentato e forse non mi accorgerei della differenza,
se ci fosse. Ma se ci penso mi pare che la possibilita' almeno teorica
di una lieve differenza ci sia: se le cuocio secche, mentre cuociono si
reidratano anche, ok. Ma se le butto nell'acqua a bollore fresce, mi
domando, non mi si creera' un po' un effetto gnocco? Cioe' non tendera'
l'acqua gia' contenuta nella pasta a creare un po' di "espanso" col
vapore, rendendo la tagliatella piu' cicciuta, e allo stesso tempo piu'
leggera?

meglio organizzato e meno farinoso.
I nidi non sporcano, sono bellini tutti in fila, è un rito che viene
perpetrato di generazione in generazione! 
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Ritengo che questo risolva quasi completamente il tuo problema :)
-- 
ciao
TT
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 a macchina tendono ad appiccicarsi ^___^
a me no...

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Con la macchina vanno tagliate immediatamente, mentre a mano la pasta
va fatta riposare ergo nel primo caso, con pasta umida, possono
appiccicarsi, io a macchina le ho fatte solo una paio di volte con gli
avanzi di pasta, avendo una nonna romagnola, che mi decapiterebbe se
mi vedesse farle di proposito, ed una madre che mi ha iniziato alla
sublime arte del mattarello! :-PPPPP
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 sublime arte del mattarello! :-PPPPP
Sono anni che faccio la pasta con la planetaria e si vede che ho 
raggiunto gli stessi risultati che tu ottieni col mattarello!