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Titolo: (Summone) La Torta Pasqualina

Cosa ne pensino il Ratto ed il Rossi lo ignoro, ora vi becccate questo
mega post, e' stato un argomento parecchio gettonato.
(nessuna foto pero', peccato.)
- Devi fare una sfoglia con 6 etti di farina, 3 cucchiai d'olio, sale
e acqua quanto basta. Devi maneggiarla piuttosto a lungo, finchè non
diventa bella morbida.
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- 4 carciofi (in origine non c'erano, ma da decenni vengono messi pure
loro), 1 kg di bietola, 500g prescinsea, maggiorana, parmigiano, 6
uova, olio, aglio, olio, burro, sale e pepe, 600 g farina. Prendete la
farina e preparate la sfoglia con olio e acqua. Un tempo veniva
preparata così, adesso molti aggiungono l'uovo, io la preferisco
senza. Nel mentre che la pasta si fa il suo bel riposino si prendono
le bietole e si toglie la costa, quindi si affettano sottili sottili.
E' un bel lavoraccio ve l'assicuro! Comunque una volta terminata la
pulitura e l'affettatura si mettono a rosolare in padella con burro,
sale e 1 spicchio d'aglio intero (che si toglie alla fine). Si
prendono pure i carciofi, si puliscono, si spaccano in 4, si toglie il
fieno e si mettono a sbollentare per qualche minuto, quindi si
tagliano a fettine sottilissime (veli di carciofi :-) Si prende la
prescinsea (io ho usato della ricotta tendente all'acido come gusto),
si schiaccia con la forchetta e si aggiungono le biete ed i carciofi.
Mescolo bene e aggiungo una bella manciatina di maggiorana fresca
(quella secca non sa proprio di niente), sale, pepe e parmigianO. Per
ultimo aggiungo 2 uova che mescolo bene e, se la ricotta è acquosa,
una cucchiaiata di farina. Credo che pochi di voi riusciranno a
trovare la prescinsea, ma per i fortunati ricordo che il procedimento
da adottare per il suo utilizzo è il seguente: la si mette in un
canovaccio e si appende sopra all'acquaio in modo che sgoccioli
l'acqua, quindi ci si aggiunge 1 tazzina da caffè di latte (un tempo
era crema di latte). Per la ricotta non è necessario, ha consistenza
diversa ed è più acquosa per cui non ci metto il latte. Comunque una
volta mescolato tutto si preparano le sfoglie (un tempo 33). Preparo
una sfoglia ultrasottile, la spennello d'olia e l'adagio sulla teglia,
quindi ne preparo un'altra e sopra a questa ci metto l'impasto. Scavo
3 o 5 buchette (dipèende da quanto è grande la teglia) e in ogni buca
ci sguscio 1 uovo. Salo, pepe e ci gratto un po' di parmigiano beh io
ci metto anche un'altra fogliolina di maggiorana, ma sono una viziosa
:-) Faccio altre tre sfoglie e copro con queste il composto, ungendole
tutte e appiccicandole al bordo lasciando non appiccicato uno
spazietto di un cm. Con una cannuccia o una bic senza tappino nè
inchiostro comincio a soffiare tra una sfoglia e l'altra di modo che
si gonfiano tutte, a questo punto sigillo, irroro d'olio e metto in
forno per 30-40 minuti. C'è chi la mangia calda, ma la morte sua è la
sera o il giorno dopo, fredda. Vi giuro che è una squisitezza unica al
mondo!
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- Ripieno: tenere foglie di bietole (piu' o meno 400/500 gr), farina,
due uova intere, formaggio grattuggiato 100 gr (io metto pecorino
sardo), 250 gr. stracchino (in realta' ci vorrebbe la prescinsoeua).
Sgrondo le bietole dell'acqua, poi le metto in uno scolapasta e vi
verso sopra del sale grosso. In queste condizioni le lascio anche una
notte intera. Le bietole NON sono cotte prima di essere inserite
nell'interno della sfoglia. Quando l'indomani le riprendo, levo gli
eventuali chicchi di sale rimasti (isnomma, le scrollo un po'), le
metto in una recipiente dove le spezzetto un po' con le mani e
aggiungo la farina. Faccio in modo che ogni pezzetto di foglia di
bieta risulti bello imbiancato e senza grumi, poi aggiungo anche il
formaggio grattuggiato. Poso le biete infarinate all'interno della
sfoglia (che do' per scontato che gia' posta nella teglia
antiaderente), aggiungo ancora un po' di formaggio grattuggiato, filo
d'olio, sale e una spruzzata di noce moscata. Da parte ho 'sciolto'
leggermente lo stracchino con un po' di acqua, tanto da renderlo
malleabile. Lo faccio 'colare' sovrapponendolo alle bietole, senza
mischiare ma facendo in modo che ricopra completamente la verdura.
Faccio due conchette con il cucchiaio nel formaggio, giusto per farmi
un po' di spazio, e vi verso le uova intere. Poi ricopro il tutto con
la sfoglia di copertura che ho tenuto in disparte. Piego i bordi
richiudendo, e mi lascio uno spicchio di chiusura leggermente aperto,
in modo da potervi soffiare dentro, dando cosi' alla torta la
caratteristica pancetta, la rigonfiatura classica dorato/bruciacchiata
della torta pasqualina. Mi raccontano che un tempo, le brave
cuoche:-)) erano in grado di sovrapporre piu' strati di copertura,
talmente sottili da poterli rendere quasi trasparenti, e fra l'uno e
l'altro ripetevano il rituale della 'soffiatura'. A questo punto metto
nel forno pre riscaldato e lascio 30 minuti a 180°.
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- Verissimo, ho, tra l'altro, una nutrita biblioteca di cucina ligure,
genovese e di levante, ed ho trovato una variante della zona di
Toirano in cui le bietole vengono tagliate a listelli e lasciate
appassire per 24 ore su un canovaccio, poi vengono usate a crudo. Le
uova sgusciate intere devono essere un tantino di più, vengono
disposte a rosa tutto attorno alla torta. Se proprio non si può usare
la prescinseua è meglio la ricotta dello stracchino, anche perchè si
amalgama meglio alle verdure. Fatte le buchette ed inserite le uova,
queste vanno condite con formaggio, sale e alcuni prevedono pure il
pepe.
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- Ho provato, ma l'acidita' dello stracchino allungato con acqua,
personalmente mi ricorda di piu' la suddetta prescinseua, che ho
trovato con difficolta', ed ho comunque potuto apprezzare, piuttosto
che la ricotta.
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- Pasta: 1 kg di farina, 4 cucchiai di olio evo, sale. Ripieno: 10
mazzi di bietole, pari a 1,5 kg di foglie, da privare delle coste, 80
gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di maggiorana fresca
tritata, 500 gr di quagliata, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olo
evo, sale, 12 uova, 120 gr di burro. Sulla spianatoia ponete la
farina, entro la quale versate l'olio, due pizzichi di sale e tanta
acqua tiepida, sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio.
Dividetelo in 33 pallottole e lasciate riposare, sopra uno spolvero di
farina (perche'  non si attacchino), ricoperte da un canovaccio umido.
Nel frattempo pulite le bietole, privatele della coste, arrotolate le
foglie e tagliatele finemente. Cotte, sgocciolate e strizzate,
mettetele in una ciotola ampia, per mescolarle a 60 gr di formaggio
grattugiato e al trito di maggiorana. A parte, avvolgete in un
canovaccio la quagliata, annodatene gli angoli e appendetela sul
lavello a gocciolare, oppure pressatela con una tavoletta e un peso,
per liberarla dal siero. Appena sara' asciutta, amalgamatevi due
cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 gr di formaggio
grattugiato, quindi regolate di sale e pepe. Finalmente prendete una
alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele con i mattarello, per
farle il piu' possibile sottili; ungetevi appena le mani e seguitate a
tirare i lembi delle sfoglie, assottigliandole maggiormente, finche'
siano quasi trasparenti. Ungete il fondo di una teglia e stendetevi,
l'una dopo l'altra, le 13 sfoglie, ricordando si spennellare con olio
le superfici, sopra e sotto, esclusa l'ultima. Sopra questa (non unta
di olio) stendete le bietole, irroratevi poco olio e ricoprite con la
quagliata; con un cucchiaio ricavate 12 incavi, in ognuno dei quali
mettete un uovo sgusciato, senza romperlo da condire con i sale e
ricoprire con 10 gr di burro (meglio se fuso). Spianate le altre 20
pallottole, come avevate fatto per le prime 13, e iniziate a posarle
sopra la farcia, unte da entrambe i lati, cercando di tenerle staccate
le une dalle altre soffiandovi sotto aria (aiuatatevi con una
cannuccia); fate in modo che i bordi combacino e aderiscano tra loro,
per arrotolarli su se stessi quel tanto da formare un bordo. La
tradizione racconta che in ogni casa, per rispetto al capofamiglia,
s'usava incidere sull'orlo le sue lettere iniziali. Ultima pennellata
di olio e la torta pasqualina, alta e tonda come una cupola, passera'
in forno a 200° C per circa 50 minuti, fino a dorarsi. La Pasqualina
si consuma calda o tiepida, ma e' di gran lunga meglio gustata fredda.
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- In genere però nei ristoranti, negozi ecc (anche in casa mia) se ne
propone una  versione più ricca con l'aggiunta di carciofi  affettati
sottili (solo la parte tenera) insaporiti in un soffrittino di
cipolla, e funghi (secchi ammollati). Ma la ricetta che segue è quella
antica che viene dalle campagne liguri e povere...solo bietole... 1/2
Kg di farina; 2 mazzi di bietole, parmigiano, maggiorana fresca, sale
1/2 Kg di quagliata, 1 bicchiere di panna, 1/2 di burro, sei uova,
pepe. Impastate sulla madia la farina con acqua, sale e una
cucchiaiata di olio, manipolando bene in modo da ottenere una pasta
soffice. Dividete la pasta in quindici pezzetti uguali, lasciateli
sulla madia, infarina, separate gli uni dagli altri e coprite con una
salvietta umida. Prendete le bietole, levatene le coste, arrotolate
strettamente tutte le foglie, tagliatele sottilmente come taglierini,
lavatele in acqua fresca e fatele lessare con un po' di sale;
spremetene bene tutta l'acqua e mettetele in un piatto, allargandole e
cospargendole di sale, parmigiano e poca maggiorana tritata. Prendete
la quagliata stringetela bene in una salvietta e mettetela per qualche
tempo sotto un peso in modo che lasci tutto il siero; ponetela poi in
una terrina assieme a due cucchiaiate di farina, sale, in proporzione,
e ad un bicchiere di panna, amalgamate bene e mettere da parte
coprendo con un piatto. Preparati così tutti gli ingredienti della
torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti serbati sulla madia, e
col matterello tiratene una sfoglia sottilissima che assotiglierete
ancora rovesciandola sui vostri pugni e tirandola da tutte le parti.
Mettete questa sfoglia in una teglia unta d'olio, facendo attenzione
che non strappi e che rivesta la teglia lungo i bordi fino all'orlo.
Ungete la superfice della sfoglia d'olio, servendovi di una piuma e
sovrapponetevi altre 7 (sette) sfoglie ottenute lavorando allo stesso
modo i pezzetti di pasta. Queste sfoglie dovranno essere tutte unte
d'olio meno l'ultima su cui stenderete le bietole, coprendone tutta la
superfice e spargete su questo strato dell'olio (poco); versatevi
sopra la quagliata distendendola uniformemente; fate sei fosse e in
ognuna mettetevi un pezzetto di burro, e un uovo ben fresco
spargendovi sopra un po' di parmigiano, di sale e pepe. Tirate,
infine,  le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta,
stendetele sulla torta, ungendole con olio, tagliate i lembi della
pasta che sopravanzeranno l'orlo della teglia; fate con la pasta
l'orlo della torta a guisa di un cordone tutt'attorno e ungendo d'olio
il tutto, mettetela per un'ora al forno. Punzecchiate la superfice
della torla facendo attenzione a non pungere le uova. In tal modo
eviterete che le sfoglie cuocendo si rompano.  
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- Bieta erbetta fresca, quagliata, uova, solo in qualche famiglia si
usavano carciofi, freschi, alcuni scrittori parlano di alcune
foglioline di maggiorana.
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- Vorrei far notare, che la ricetta di sole bietole è la vera
pasqualina, ma è orami invalso l'uso di abbinare alla bietola anche i
carciofi e vi sfido a trovare una pasqualina vecchia maniera in giro!
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- La tradizione voleva che fossero 22 sfoglie sottilissime a ricevere
il ripieno e 11 a coprirlo. 33 (trentatre) le sfoglie devono essere
uguali agli anni di cristo, riferimento alla pasqua. Tutte le sfoglie
superiori al ripieno vanno gonfiate con la cannuccia 
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- Si usano le biete. E non vanno fatte saltare, mentre invece vanno
fatte passare alla mezzaluna  prima di impastarle con la ricotta (o
quagliata). Quello che faccio io, e' farla molto piu' grande di quello
che mi serve, mettere il ripieno al centro e poi ripegrarla sopra in
modo che ci stiano almeno 4 o 5 strati. Di solito li ungo leggermente
con olio di oliva in modo che rimangano staccati tra di loro. Le uova
non si mettono nell'impasto, si mettono intere (togliere un po' di
bianco) e se ne usa un rosso per spennellare la ultima sfoglia
superiore. Un ora a 220 gradi vuol dire cuocere troppo le uova. Pero'
dipende dalle dimensioni della torta (io di solito per 500grammi di
biete faccio circa 30 minuti).
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- Io la preferisco con I carciofi (perciò si fa nel periodo di
pasqua!) che puoi cuocere in padella con gli aromi assiciurandoti che
vengano tenerissimi.  L'impasto di ricotta (nel quale puoi aggiungere
un po' di pepe) mi piace metterlo in uno strato separato sopra i
carciofi.  Se hai un po' di pazienza per ottenere una pasqualina a
regola d'arte (e superbuona!) sono altamente consigliate le seguenti
due cose:  Uova a crudo, scava fossette nel ripieno abbastanza
profonde e rompici dentro le uova crude, lasciando intero il rosso,
poi spargici sopra un po' di sale e di pepe. Mettine almeno quattro.
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- Sfoglie tirate a mano. Io ne metto 4 o 5 sotto, 2 o 3 sopra.
L'impasto si fa con farina, acqua, sale e poco olio in modo da poterlo
stendere sottile sottile. Fallo riposare una mezz'ora prima di
stenderlo. 
- Io utilizzo al posto la quagliata e le borragini erbette pelose e
squisite.
- Usa la prescinseua al posto della ricotta.
- Uova, parmigiano, prescinseua o ricotta; indispensabili sono le
sfoglie sottili: se ne richiedono da sette a nove, sopra e sotto la
torta ( sono sufficenti 3, ma più ne mettete più è la soddisfazione
visiva e organolettica quando viene tagliata davanti ad ospiti). Dopo
l'ultima sfoglia superiore, soffiarle dentro per gonfiarla e serrare
ermeticamente sul bordo. Dimenticavo, sul ripieno si ricavano delle
nicchiette dove versare 3 o 4 uova crude che cuoceranno insieme alla
torta.
- Anticamente le donne che portavano a cuocere le loro pasqualine nel
forno comune, usavano (ma così si fa ancora) soffiare con una
cannuccia in mezzo tra le ultime due sfoglie facendo "gonfiare" la
torta a mo' di palloncino prima d'infornare. (in questo caso non
bucherellare l'ultima sfoglia come detto sopra, ma solo quelle
sottostanti), sviluppando una gara oltre che per la torta più buona
anche quella per la torta più bella.
- La vera ricetta genovese prevede bietole per la torta pasqualina:
quella con i carciofi si chiama cappuccina; poi c'è chi la fa con
tutte e due insieme.
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- 1kg bietole, 400g farina, 400g prescinseua, 50g burro, 5 uova,
formaggio parmigiano, olio, un mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla,
maggiorana, sale, pepe. Tradizionalmente è un piatto molto elaborato
che richiede tempo e pazienza, specie per l'allestimento della pasta
sfoglia che, secondo la ricetta originale deve figurare in ben 20-30
strati sottilissimi, ben oliati, stesi metà sotto e metà sopra il
composto. L'impasto si prepara lavorando la farina con acqua e due
cucchiai d'olio d'oliva, fino ad ottenere un morbido amalgama, che si
metterà a parte avvolto in una salvietta umida affinché non secchi.
Togliere le coste alle bietole, fare dei mazzetti con le foglie e
affettarle in sottili striscioline. lavare ed asciugare bene. Passarlo
quindi in burro con sale, prezzemolo e cipolla e, a cottura avvenuta,
aggiungere poco parmigiano grattugiato e maggiorana tritata. A questo
punto preparare le due sfoglie con il matterello, stendere la prima
in una teglia ben unta d'olio e Su questa versare e distribuire bene
le bietole già pronte; versare quindi la prescinseua avendo cura di
stenderla in modo uniforme sulle bietole, mettere il burro a piccoli
pezzetti sulla superficie, e per ultime le cinque uova intere in
altrettanti pozzetti equidistanti ricavati comprimendo il composto, ed
ognuna spruzzata di parmigiano, sale e pepe. Ricoprire con la seconda
sfoglia arrotolando il bordo eccedente verso l'interno per fare l'orlo
alla torta. Cuocere in forno per circa 45 minuti.
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- NB Questa ricetta non e' originale. Ingredienti per una teglia di
24/30 cm di diametro a bordi alti (potete usare una teglia anche piu'
larga dipende da quanto la volete alta!) Per la pasta: 500gr di
farina, olio, sale. Per il ripieno: 700gr di bietole tenere, 500g di
ricotta 150g di parmigiano, 1 cipolla, maggiorana, noce moscata, 8
uova, una noce di burro, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva.
Pulire e lessare le bietole, scolare, lasciare raffreddare. In una
terrina sbattere 3 uova intere piu' un bianco (un rosso va tenuto per
spennellare la torta), aggiungere la ricotta, il parmigiano, la noce
moscata e la maggiorana e il cucchiaio d'olio, amalgamare bene il
tutto e mettere da parte. Quando le biete. saranno diepidine (solo per
non farvi scottare le mani se no si puo' anche fare subito!) tritarle
sul tagliere con la mezzaluna non nel mixer! Fare rosolare la cipolla
tritata e far saltare le biete per alcuni minuti. Aggiungere le biete
agli ingredienti e mescolare bene. Ungere la teglia con del burro e
foderare con la carta da forno, adagiare uno strato di sfoglia (se
fatta a mano piu' strati se surg. un foglio solo) bucherrellare con
una forchetta e aggiungere il composto stendere bene, praticare dei
buchi e mettere dentro  le altre 4 uova. Coprire con la sfoglia e
chiudere ermeticamente lasciando un piccolo ma piccolo angolino
aperto. Spennelare con del rosso d'uovo. Infilare nell'angolino una
piccola cannuccia e soffiare, quando la pasta si sara' gonfiata
chiudere velocemente sempre in modo ermetico. Infornare a forno gia'
caldo e cuocere a 180° per circa un'ora.
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- La Prescinseua è un formaggio che si può trovare unicamente in
Liguria. E' una cagliata fresca leggermente acidula componente
essenziale della molto più famosa focaccia al formaggio. Il latte dei
pascoli dell'Appennino è la materia prima per ottenere questo
formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di
conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo
nelle aree di origine. La si può trovare nella Valle Stura a Masone o
nel Golfo del Tigullio. 
- 500g farina, 3 dl acqua pizzico, sale 1 ch olio, 15 pezzi.
- 600g bietole, 30g parmigiano maggiorana, 300g ricotta, 1 bicch
panna, sale. Spennellare  sfoglia con poco olioalmeno 7sopra la
ricotta poi le fossette dentro 10g burro e 1 uovo (6 uova) sopra altri
30g parmigiano, sale pepe, altre 7 190° 45'
- 600 gr di farina bianca, quattro mazzi di erbette, 100 gr di
formaggio parmigiano grattugiato, 200 gr di ricotta o quagliata,
quattro uova, olio extravergine d'oliva, foglie di maggiorana, sale.
Impastare la farina bianca con un cucchiaio d'olio, acqua e sale.
Dividere l'impasto in sei parti uguali e farlo riposare. Lavare e
pulire i mazzi di erbette, togliendo le coste e scottarle con poca
acqua bollente. Scolarle bene, tritarle grossolanamente e mescolarle
con il formaggio grattugiato e una manciata di foglie di maggiorana.
Con i tre pezzi di pasta preparare sei sfoglie molto sottili,
stenderle una su l'altra ungendole con l'olio e rivestire con esse una
teglia pure unta. Mettere le erbette nella teglia e livellarle,
stendervi sopra la quagliata o la ricotta impastata con pochissima
farina. Salare a piacere. Fare con un cucchiaio quattro fossette e
porre in ognuna un uovo sgusciato e ricoperto di formaggio
grattugiato. Coprire il preparato con le altre sfoglie di maggiorana
sempre unte e chiudere bene i bordi della sfoglia. Cospargere in
superficie un poco d'olio e infornare per 45 minuti circa, a forno
medio (180°). Servire tiepido.

Cosa ne pensino il Ratto ed il Rossi lo ignoro, ora vi becccate questo
mega post, e' stato un argomento parecchio gettonato.
(nessuna foto pero', peccato.)
- Devi fare una sfoglia con 6 etti di farina, 3 cucchiai d'olio, sale
e acqua quanto basta. Devi maneggiarla piuttosto a lungo, finchè non
diventa bella morbida.
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- Pasqualina: 4 carciofi (in origine non c'erano, ma da decenni

- Ripieno per la Pasqualina: tenere foglie di bietole (piu' o meno

- Pasta per la Pasqulaina: 1 kg di farina, 4 cucchiai di olio evo,

cipolla, e funghi (secchi ammollati). Ma la ricetta della Pasqualina
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- Per la Pasqualina Si usano le biete. E non vanno fatte saltare,
mentre invece vanno fatte passare alla mezzaluna  prima di impastarle
con la ricotta (o quagliata). Quello che faccio io, e' farla molto
piu' grande di quello che mi serve, mettere il ripieno al centro e poi
ripegrarla sopra in modo che ci stiano almeno 4 o 5 strati. Di solito
li ungo leggermente con olio di oliva in modo che rimangano staccati
tra di loro. Le uova non si mettono nell'impasto, si mettono intere
(togliere un po' di bianco) e se ne usa un rosso per spennellare la
ultima sfoglia superiore. Un ora a 220 gradi vuol dire cuocere troppo
le uova. Pero' dipende dalle dimensioni della torta (io di solito per
500grammi di biete faccio circa 30 minuti).
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- Io la Pasqualina la preferisco con I carciofi (perciò si fa nel
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- Pasqualina: 1kg bietole, 400g farina, 400g prescinseua, 50g burro, 5
uova, formaggio parmigiano, olio, un mazzetto di prezzemolo, mezza
cipolla, maggiorana, sale, pepe. Tradizionalmente è un piatto molto
elaborato che richiede tempo e pazienza, specie per l'allestimento
della pasta sfoglia che, secondo la ricetta originale deve figurare in
ben 20-30 strati sottilissimi, ben oliati, stesi metà sotto e metà
sopra il composto. L'impasto si prepara lavorando la farina con acqua
e due cucchiai d'olio d'oliva, fino ad ottenere un morbido amalgama,
che si metterà a parte avvolto in una salvietta umida affinché non
secchi. Togliere le coste alle bietole, fare dei mazzetti con le
foglie e affettarle in sottili striscioline. lavare ed asciugare bene.
Passarlo quindi in burro con sale, prezzemolo e cipolla e, a cottura
avvenuta, aggiungere poco parmigiano grattugiato e maggiorana tritata.
A questo punto preparare le due sfoglie con il matterello, stendere la
prima in una teglia ben unta d'olio e Su questa versare e distribuire
bene le bietole già pronte; versare quindi la prescinseua avendo cura
di stenderla in modo uniforme sulle bietole, mettere il burro a
piccoli pezzetti sulla superficie, e per ultime le cinque uova intere
in altrettanti pozzetti equidistanti ricavati comprimendo il composto,
ed ognuna spruzzata di parmigiano, sale e pepe. Ricoprire con la
seconda sfoglia arrotolando il bordo eccedente verso l'interno per
fare l'orlo alla torta. Cuocere in forno per circa 45 minuti.
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- NB Questa ricetta non e' la Pasqualina originale. Ingredienti per
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- Pasqualina: 600g bietole, 30g parmigiano maggiorana, 300g ricotta, 1
bicch panna, sale. Spennellare  sfoglia con poco olioalmeno 7sopra la
ricotta poi le fossette dentro 10g burro e 1 uovo (6 uova) sopra altri
30g parmigiano, sale pepe, altre 7 190° 45'
- Pasqualina: 600 gr di farina bianca, quattro mazzi di erbette, 100



Mariiiiiiiiiia! Che bel post ora copio incollo riordino .... bella
l'idea delle sfoglie sovrapposte .... ;-)
Inutile dire che proverņ!
Grazie
Liz

Grazie
sigh sigh sono commossa...  grazie del reply... stavo cominciano a
pensare che st summe fossero un trip solo mio... e' che si rimanda a
google ma quando gli argomenti sono cosi' vasti uno glie la da su, e
parlo anche per me stessa quando faccio alcune ricette... se ho voglia
di cucinare qualcosa e debbo spulciare per 3\4 d'ora la voglia mi
passa :-)  

 pensare che st summe fossero un trip solo mio... e
ecco mi ero dimenticata di rispondere anche io :)
Hai fatto questa summa proprio mentre mi chiedevo un po' di cose proprio su 
questa torta.
Eppure io credevo che quella "vera" fosse con le sfoglie sovrapposte e 
invece ho visto che c'e' di tutto.
Qunidi il mio dubbio non e' fugato.
In ogni caso, grazie:)
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

Qunidi il mio dubbio non e' fugato.
 quel che ho capito della "vera" e' che di sfoglie ce ne debbono
essere 33 con 22 per ripieno e 11 a coprire...
non mi risulta sia stata depositata.... se l'accademia della cucina
rispondesse alla mail si potrebbe chiedere, io ci provai una volta ma
non mi hanno considerato.

 pensare che st summe fossero un trip solo mio...
No no, e' molto gradito il tuo lavoro :-)
Grazie!
Mi pare che sia rimasta fuonri la ricetta proposta da R. Benzi:
Se la torta alla genovese si può confezionare anche in ogni epoca
dell'anno valendosi, con lo stesso procedimento che esamineremo, di
qualunque verdura carciofi, spinaci, cardi. ecc., la vera torta di
Pasqua va fatta esclusivamente con le bietole.
E' vero che nella stessa Genova si prepara anche con i carciofi ed è
ugualmente squisita, ma la torta di carciofi non è a rigor di termini
la tradizionale torta Pasqualina.
 Infatti,ci diceva una gentile e colta amica genovese, signora dí ogni
cortesia e massaia espertissima, ai tempi remoti in cui la torta
pasqualina fu creata, la coltivazione dei carciofi non era così
intensa ed abbondante come ora; e se carciofi si trovavano sul mercato
non avevano dei prezzi accessibili a tutte le borse.
Era quindi logico che il popolo preferisse le umili bietole di campagna
che, in pieno germoglio, i contadini portavano in abbondanza durante la
settimana santa. La torta alla genovese, sia essa fatta con le bietole
o con qualunque altra verdura, consta di un ripieno di erbe, bene
aromatizzato e completato con latte cagliato e uova, racchiuso in
molteplici sfoglie di pasta,sottili come carta, così da la farla
rssomigliare ad una sfogliata. A proposito di questi numerosi fogli di
pasta che compongono la torta pasqualina si dice che essi dovrebbero
essere trentatrè, in ricordo degli anni di Gesù; ma in pratica se ne
mettono in numero assai minore, limitandosi per lo più a dieci  o
dodici. E ora vediamo anzitutto come si prepara la pasta:
Per una torta  sufficiente a sei persone prendete mezzo chilogrammo di
farina, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pízzico di sale e
mezza cucchiaiata d'olio (non di più).
Sciogliete la farina con acqua, fino ad avere una pasta molto morbida,
che lavorerete a lungo per farle acquistare dell'elasticità.
Fatta la pasta copritela con un tovagliolo (bagnato e spremuto) e con
un secondo tovagliolo asciutto, e lasciatela riposare per un quarto
d'ora. Intanto preparato il ripieno di bietole. Provvedete un grosso
mazzo di bietole, privandole delle costole dure. Risciacquatele e
mettetele a lessare in poca acqua. Quindi scolatele, passatele in acqua
fresca, strizzatele bene e tritatele minutamente col coltello. La
quantità di bietole dovrà essere tale che cotta e strizzata il suo
peso possa aggirarsi sui 400, 450 grammi.
Mettete ora in un tegame mezzo bicchiere scarso d'olio con abbondante
cipolla tritata (meglio se sarà cipolletta novella).
Quando la cipolla sarà un po' imbiondita, aggiungete un buon pugno di
funghi secchi (che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua
fredda e poi tritato col coltello), uno spicchio d'aglio (o una minor
quantità secondo ì gusti) tritato, una forte pizzicata di maggiorana
e del prezzemolo trito. Coprite il tegame e lasciate cuocere su fuoco
moderato fino a completa cottura dei funghi aggiungendo, se necessario,
 pochissima acqua. Tirate indietro allora il tegame, aggiungeteci le
bietole tritate, sale e pepe, un grosso pugno di formaggio grattato e
uno o due uova intere sbattute a, parte. Generalmente si calcolano tre
uova intere,per ogni chilogrammo di impasto.
Un altro  elemento che entra nella torta pasqualina autentica è la
quagliata cioè latte caglìato, usatissimo nella cucina genovese. Di
questo latte cagliato se ne impiega circa la metà del volume
dell'impasto di verdura. La  quagliata va raccolta in una salvietta o
in un sacchettino di tela (che si appende) e lasciata ben sgocciolare,
allo scopo di eliminare tutta la parte sierosa. Si mette poi in una
terrinetta e si condisce con un pochino d'olio, sale, pepe, uova
sbattute, un buon pugno di formaggio grattato, un po' di latte e
qualche cucchiaiata di farina in modo che ne risulti un composto di una
certa consistenza, ne troppo molle ne troppo duro (una specie di crema
densa).
Per chi non piace il gusto un po' agretto della quagliata o non riesce
a trovarla, puo' sostituirla con della ricotta però
e', una licenza sulla pura tradizione genovese. Ma la sostituzione è
praticata da taluni anche nella stessa Genova. La torta risulta anzi
più raffinata anche  se meno ortodossa. In questo caso, e per le dosi
da noi dato, occorreranno circa 300 grammi di ricotta ben sciolti con
un cucchiaio di legno, mezzo bicchiere scarso di latte, una buona
cucchiaiata di farina, un pugno di formaggio grattato, due o tre uova
intere, sale, pepe. Amalgamate bene ognì cosa, badando che il composto
riesca non troppo molle (nel qual caso aggiungete un altro po' di
farina) e procedete alla confezione della torta.
Dividete la pasta in dieci pezzi uguali e  spolverizzateli di farina.
Scegliete una teglia a bordi molto bassi del diametro di circa 30 cm e
oleatene il fondo.
 Prendete uno dei pezzi di pasta e dopo aver steso un velo di farina
sulla tavola, spianatelo col rullo di legno fino ad un certo spessore.
Allora (sarà bene fare questa operazione in due persone) si passano
sotto la pasta i due pugni e, muovendoli opportunamente, si stende
delicatamente la pasta fino a farlo raggiungere uno spessore minimo
come quello della carta velina.
 E',in fondo, lo stesso lavoro, dello Strudel e se la pasta è ben
fatta riesce facilmente. Appoggiate questo primo foglio sulla teglia
faeendolo sopravanzare al di fuori. Con molta delicatezza ungete d'olio
questo primo foglio; e, con lo stesso sistema fatene altri 3, sempre
appoggiandoli uno sull'altro ed oleandoli. Messo il quarto foglio
versate nella teglia il composto di bietole e con la lama di un
coltello spianatelo in modo da farne uno strato regolare, lasciando un
piccolo spazio libero tutt'intorno. Sul composto di bietole versate la
« quagliata » o la ricotta e spianate anche queste col coltello in
strato regolare.
 Con un cucchiaio fate ora nella torta quattro o più fossette in
corona; in ognuna di queste fossette fate scivolare un uovo fresco,
sgusciato a parte in un piattino e condite ogni uovo con sale, pepe e
una laminetta di burro. Proseguite allora a stendere i fogli di pasta,
sempre tirandoli il più sottile possibile (e sopratutto senza
lacerarli) ed oleandoli. Se i fogli di sotto risultassero meno sottili,
non fa gran danno. L'importante è che la massima sottigliezza venga
raggiunta nei fogli superiori. Messo l'ultimo foglio (che non va
oleato), tagliato intorno intorno la pasta che sopravanza lasciandone
solamente un paio di dita abbondanti. Arrotolate man mano questa pasta
su sè stessa foggiandone un cordone, che farete bene aderire al bordo
interno della teglia, e poi schiaccerete  coi denti di una forchetta e
ungerete d'olio. E' consuetudine, mettendo giù gli ultimi  due
fogli, dì immettervi un po' d'aria, affinchè durante la cottura la
pasta possa gonfiare e abbellire la torta. Ma è un abbellimento
facoltativo e, diciamolo pure, anche piuttosto discutibile dal lato
igienico.
Comunque il gonfiamento si fa così. Dopo aver bene appoggiato il
penultimo foglio, in modo che non possa sfiatare, se ne lascia solo un
pezzettino rialzato e con una cannetta si soffia nell'interno. Sí
ritira rapidamente la cannetta pressando. subito la sfoglia e
lasciando, l'aria nell'interno. L'operazione si ripete anche per
l'ultimo foglio. Nei quartieri popolari di Genova le belle popolane
sono orgogliose di portare la loro torta al forno, ben gonfiata e con
una stella di pasta nel mezzo. Confezionata la torta, la quale riesce
benissimo e sicuramente nel forno casalingo, si inforna a calore
moderato, e si lascia che prenda un bel color d'oro. Si mangia fredda.
Questa, è la torta pasqualina classica, fatta con le bietole.
Torta dì carciofi alla genovese
 Per la torta di carciofi, il procedimento è identico: solo che i
carciofi, ben mondati e ritagliati in lette sottili, vengono messi  a
cuocere a crudo nel soffritto di olio, cipolla, aglio, funghi secchi e
maggiorana,  e  stufati lentamente. Per le nostre dosi occorreranno una
dozzina di carciofi.
Torta genovese alla cappuccina.
E' un altro genere di torta che moltí usano fare a Pasqua. Il
procedimento è identico a quello già
esposto, e il ripieno si fa con le bietole. Ma la « quagliata »
,senza farina , si mescola alle bietole già tritate e condite. La
torta tagliata non presenta quindi due strati distinti (uno verde e uno
bianco come nella torta pasqualina classica) ma un solo strato verde
chiaro.

Mi pare che sia rimasta fuonri la ricetta proposta da R. Benzi:
assolutamente non l'ho trovata spulciando su google e me l'ero proprio
persa... salvata, grazie !!!

 pensare che st summe fossero un trip solo mio... 
No, no. Ti prego non smettere mai di farle ste summe.