Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ricettah tiramisù

 
 
Per la signora Mardot, da provare, partendo da qui
https://www.agrodolce.it/ricette/tiramisu/
 
 
 
Paolo


Magari senza panna e senza cioccolato fondente... poi 'sta fisima di pastorizzare le uova non la capisco. I nostri allevamenti sono fin troppo controllati. Fossero le famose uova "del contadino", potrei anche capire.


possono essere anche controllati ma niente ti garantisce che l'uovo sia 
SICURAMENTE NON contaminato da salmonella


il contadino sono io, e queste sono le uova "del contadino", ti confermo 
che le mie galline fanno uova pastorizzate, altrimenti non le terrei
 
https://i.postimg.cc/ssJgDX7t/Clipboard01.jpg
 
 
 

 
https://www.agrodolce.it/ricette/tiramisu/
 
 
Muchas gracias Señor
 
ma la domanda, anzi le domande, nascono spontanee:
 
1) nella ricetta "originale" ci va' la panna?
 
2) nella ricetta "originale" ci vanno gli albumi?
 
lasciando perdere che ci sono mille ricette che prevedono ogni sorta di 
combinazione/permutazione
 

 1) nella ricetta "originale" ci va' la panna?
 
io non ne ho mai sentito parlare

Jamie ci ha detto :

A volte ho provato a mettere un 50% di panna non troppo montata (lenta) 
e un 50% di crema al mascarpone (fatta con tuorli montati con lo 
zucchero e gli albumi montati a neve ferma). A parere di molti 
commensali viene più "leggero", anche a me non dispiace
 
-- 
David

 commensali viene più "leggero", anche a me non dispiace
 
è solo un'idea data dal fatto che la panna montata alleggerisce la 
massa, ma di certo non la rende più light...
secondo me aggiungere panna "abbatte" un po' il gusto, mascarpone e 
panna son due cose molto diverse.
 

Jamie ha pensato forte :

Sì, vero, tutto sommato lo rende anche un pò meno "formaggioso". Anche 
in questo caso ci sono mascarponi che hanno più gusto di formaggio e 
altri più neutri
 
-- 
David

 -- 
 
Converrai che definire più leggero "50% crema di mascarpone e 50% di panna" è un ossimoro, sì? :D :D :D 
 

 
No. Se ne avanzasse (a casa mia non succede mai) rischieresti che gli albumi, nonostante il frigo diventino acquetta.

 
https://i.postimg.cc/ssJgDX7t/Clipboard01.jpg
 
 
Le hai ammaestrate con notevole perizia... :-)))))


Certo, lo so, ma dopo decenni di tiramisù, di gelato, di maionese fatti come mamma gallina ha fatto le uova,  posso considerarmi una temeraria dell'anti-pastorizzazione...
la verità vera è che ci sento un sapore diverso e rilancio con un po' di pigrizia che non guasta mai


Ma anche no!
Sia dal punto di vista prettamente  "calorico" che dal punto di vista 
dolciario sostituire il mascarpone con la panna porta ad avere un dolce 
piu' leggero.
 
 
 
 
 
-- 
 
Renato
 

Il 14/06/2023 20:07, Luthien ha scritto:

50% crema di mascarpone e 50% di panna e' NETTAMENTE piu' leggero 
rispetto a 100% crema di mascarpone
 
qui di seguito le tabelle nutrizionali di mascarpone
https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/164800
 
e panna da montare
https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/140300
 
 
su 100g di mascarpone 47g sono lipidi, mentre con la panna ne abbiamo 
soli 35g, gli altri valori sono a disposizione
 
oltre a questo, c'e' un fattore di natura fisica, la panna montata 
contiene aria, quindi a parita' di razione lo stesso volume pesa di 
meno, quindi doppio vantaggio rispetto al contenuto nutrizionale della 
versione 100% mascarpone
 


un lavoraccio... :-D

 2) nella ricetta "originale" ci vanno gli albumi?
tra i professional che ho frequentato si mettono "pro quota".  cioè non 
tutti gli albumi.  diciamo 3 su 5 uova, o giù di lì
 
Paolo
 

 soli 35g, gli altri valori sono a disposizione
 
capirai...è una differenza minima se pensi alla porzione pro-quota.
Il tiramisu, comunque lo fai, non sarà MAI un dolce leggero
 


beh sei stata fortunata, ma immagino che non mangi uova crude così 
spesso, altrimenti forse la statistica ti avrebbe colpita :P

 altrimenti forse la statistica ti avrebbe colpita :P
 
ma no, dai.  da bambini un po' sottotono, quante uova sbattute ci ha 
preparato mamma?
   E lei (non io), quante uova ha bevuto facendo il buchetto con l'ago?
Mai visto bere l'uovo?  E' un modo di dire bolognese, quando hai le 
ragnatele al soffitto:  "non ti sembra il momento di bere un ovetto, così le 
vedi?"
 
mai colpiti dalla statistica.
 
Paolo
 
 


madonna santa sei anche peggio di mia moglie
 
David ha scritto "viene più "leggero""
 
trattasi di comparativo, viene piu' leggero RISPETTO a quello 100% 
mascarpone
 
se avesse scritto "viene leggero" avresti ragione a scrivere "comunque 
lo fai, non sarà MAI un dolce leggero"
 
ma avendo scritto "viene più "leggero"" dimostri di non saper 
leggere/capire!
 
ciao tesoro, ora vado a pedalare

 versione 100% mascarpone
 
 Sarò cecata, ma io tutto questo "nettamente" non lo vedo proprio...
Potrei iniziare ad essere d'accordo se la differenza fosse più della metà, ma così è solo volersi prendere in giro da soli, per i miei 5 cents.
L'unico discrimine, e la differenza nella quantità di grassi, potrebbe essere una porzione minore di quella che si vorrebbe avere altrimenti è pia illusione.
 
 

 spesso, altrimenti forse la statistica ti avrebbe colpita :P
 
Sai bene che la salmonella non si becca solo con le uova, ma con qualsiasi cibo e frutta e verdura, ma anche con utensili di cucina contaminati...  Quindi per me, pastorizzare le uova ti protegge per lo zero per cento. 


Ma scusa, non hai mai provato a mangiare un cucchiaio pieno di 
mascarpone e uno di panna?
Ti sembrano la stessa cosa?
Praticamente a parita' di volume ne mangi la meta'.
Ecco, oltre a questo, ci sono pure le evidenze delle tabelle 
nutrizionali a vantaggio della panna.
Se questo non basta.....
 
Poi se vogliamo parlare di cibi dietetici parliamo d'altro, ma che la 
diffrerenza tra panna e mascarpone sia evidente e' cosa certa.

 ciao tesoro, ora vado a pedalare
 
Ecco, mi sa che è meglio... ;D ;D ;D 


Un grassone palla di lardo che pesa 160kg e' PIU' LEGGERO di un grassone 
palla di lardo che pesa 170kg. Ora dovrebbe essere piu' chiaro per 
entrambe....


No. non è più chiaro e non essere così suscettibile... :D :D :D 
E poi un ciccione è sempre un ciccione obeso, 10 kg in più o in meno... la differenza ci sarebbe se uno pesasse 170 kg e l'altro 90... :-))))


Inizio a pensare che tu sia donna.... :-D

 Inizio a pensare che tu sia donna.... :-D
 
ehmmmm.... nei suoi post scrive al femminile......
 
-- 
David

 Inizio a pensare che tu sia donna.... :-D
 
Sessista.


Bruttissimo spione.

 entrambe....
 
SUBITO SEGNALATO ALLA POLIZZZIA DELLA CORRETTEZZA POLITICAHH

Luthien scriveva il 15/06/2023 :

;-)
 
-- 
David


;-)))))))))))


un buon motivo per non andarsela ulteriormente a cercare

 Magari senza panna e senza cioccolato fondente... poi 'sta fisima di pastorizzare le uova non la capisco. I nostri allevamenti sono fin troppo controllati. Fossero le famose uova "del contadino", potrei anche capire.
 
Io pastorizzo sempre l'uovo (a bagnomaria, col termometro), anche per la 
carbonara, ma é perché sono allergico all'uovo crudo.
Non fossi obbligato a farlo userei comunque il metodo dello sciroppo 
bollente, é facile e non vedo perché non dovrei, considerato che (forse) 
aiuta a ridurre i rischi.
 
Detto questo, io non credo che un po' di sciroppo sia sufficiente per 
far prendere oltre 60 gradi all'uovo.
 
3 uova = 105 grammi albume e 50 grammi di tuorlo
metá zucchero e acqua = 100gr
 
Considerate le perdite di temperatura nei contenitori, non credo affatto 
che l'albume arrivi almeno a 60 gradi.
Qualcosa fará ma non la chiamerei pastorizzazione e non la prenderei per 
sicura.


Come concetto generale sono d'accordo, ma con questa logica dagli altri tipi di contaminazione come ti proteggi?
Differentemente dall'uso sporadico di uova crude, invece le verdure crude, la frutta, il ristorante, ecc. sono di uso frequente se non addirittura giornaliero, quindi riandiamo a bomba... Solo pastorizzare le uova non è un vero modo di proteggersi, avevo letto che anche l'uovo cotto all'occhio di bue non va bene perchè il tuorlo è crudo... in pratica ce le dobbiamo magna' solo sode. E' una vita difficile... :D 
 


Jamie puo' confermare che non e' vero ;-)


lol

Jamie ci ha detto :

Già che cise, digli pure che costui sbuccia i pomodori!!!

 poi 'sta fisima di pastorizzare le uova non la capisco. I nostri allevamenti sono fin troppo controllati. Fossero le famose uova "del contadino", potrei anche capire.
 
No, il tiramisu è la maggior causa di gastrointeriti da salmonellosi. 
Anche se l'allevamento è controllato le uova possono sempre avere una 
minima parte di contaminazione, se poi la catena del freddo subisse un 
interruzione più del dovuto (basta rimanga un po' più del dovuto sul 
tavolo d'estate) la contaminazione sale velocemente e per alcuni 
soggetti diventa un problema (per chi ha più contatto con questi microbi 
il problema non si pone ci pensa il nostro sistema imunitario).
E' il tipico dolce da NON fare quando ci sono troppi ospiti (compleanni, 
comunioni etc.etc.) oppure da farlo con uova pastorizzate per diminuire 
il rischio e stare attenti a tutto.

 ma dopo decenni di tiramisù, di gelato, di maionese fatti come mamma gallina ha fatto le uova,  posso considerarmi una temeraria dell'anti-pastorizzazione...
 
Grazie al cavolo, il tuo sistema immunitario li riconosce da lontano e 
gli distrugge in scioltezza ...non è detto che la stessa cosa valga per 
i tuoi ospiti.  :-D :-D

 ti confermo che le mie galline fanno uova pastorizzate,
 
direi più che sei te ad essere "vaccinato" ...smpre ammesso che le 
consumi crude.  :-D


io credo vi sia una differenza fondamentale tra preparazione domestica e di 
pasticceria/commerciale.
 
in casa abbiamo modi e abitudini che NON potrebbnero essere replicati epr la 
vendita al pubblico.
   Chi fa il tiramisu per la vendita, o usa il sistema del apastorizzazion 
(forse gino Fabbri, e pochi altri), oppure usa quanto la moderna produzione 
mette a disposizione:  tuorli/chiare in confezione, pastorizzate, 
liofilizzate, congelate (si, esistono anche congelati), e così via;  tutte 
varianti che risolvono il possibile rischio di contaminazione esistente.
 
Un esempio lo avevo postato qualche giorno fa:  il "preparato per tiramisu" 
che contiene mascfarpone disidratato in polvere.
 
 
Tutte cose che difficilmente replichiamo in casa, ma noi appunto non 
serviamo clienti, non facciamo commercio alimentare
 
Paolo

 tiramisu" che contiene mascfarpone disidratato in polvere.
 
mascarpone disidratato per evitare contaminazioni?


beh, qui è facile:  botulino, du iu nou?
 
ci è fallita una delle maggiori società casearie italiane su due confezioni 
di botulino nel mascarpone
 
Paolo


quale?


così potrebbero dargli la condanna a vita, spiase

 quale?
 
Giglio, ricordi?
   no, è giusto: nel 1996 giocavi con la Barbie...
 
Paolo
 


naaa, mi ero appena diplomata!
e mi ricordo il marchio Giglio, sai


se togli l'acqua...
infatti persino nei gelati ormai trovi quasi sempre il latte in polvere 
(reidratato chiaramente) perché per questioni di stoccaggio è molto più 
comodo

 perché per questioni di stoccaggio è molto più comodo
 
non questioni sanitarie quindi?


io direi questioni economiche . . . australia primo esportatore mondiale di latte in polvere,
altrimenti come farebbe a vendere lette nel mondo ;-)
 


se fosse cosi' 
toglierebbero l'acqua nei DETERSIVI LIQUIDI . . . ma non lo fanno,
per ogni tir in circolazione . . . basterebbe un furgoncino :(


sono sottintese nel calderone stoccaggio, si mantiene più a lungo, non 
va refrigerato, non c'è rischio che vada a male etc

 per ogni tir in circolazione . . . basterebbe un furgoncino :(
 
infatti adesso ce la stanno menando con i detergenti solidi, dove sei 
stato nell'ultimo decennio?


sul pero

e in ogni caso vi penso e vi propongo sempre una soluzione ai problemi 
colesterolici:
 
https://www.agrodolce.it/2023/06/15/come-pastorizzare-le-uova-per-il-tiramisu-senza-termometro/
 
 
così anche a casa possiamo dire di essere HACCP-compliant
 
Paolo


i famosi 121° :) . .  . si fa presto a dire bollire, deve fare le bolle in un certo modo, ci sono video
cmq ottimo link


dimenticavo la salmonella "muore " a 70° :)

 dimenticavo la salmonella "muore " a 70° :)
 
ma anche i 121° sono una mezza bufala, dovuta ad un pigro copiaincolla dai 
manuali anglofoni, che parlano di 250F.
 
un po' come mia figlia che non ha mai praticato veramente gli orologi a 
lancette, ma solo il meraviglioso oregon che proietta nella notte sul soffitto.
Quindi non ha la nozione di "all'incirca, quasi le...", ma dice: "sai, papà, 
questa notte non riuscivo a dormire e sono rimasta sveglia dalle due e 
trentotto alle tre e dodici".
 
 
 
Paolo


in effetti, avendo fatto più volte la meringa italiana ho rilevato che 
far salire oltre una certa T non è per niente semplice, a 110 ci si 
arriva senza troppi problemi, oltre bisogna davvero insistere

 i tuoi ospiti. :-D :-D
 
Aho, finora nessuno ha tirato le cuoia...  
Certo, però... il mio apparato immunitario con la salmonella è come Chuck Norris al bowling... quando lui fa strike, i birilli non cadono. Muoiono.


Come mi sembra abbia risposto a Jamie, le uova non sono il solo/unico veicolo di contaminazione... puoi prenderla in infiniti altri modi... allora con la stessa determinazione, si dovrebbero sterilizzare le carni, la frutta, la verdura, gli oggetti di cucina, per non parlare nei ristoranti dove un solo dipendente può fare una catastrofe, dei carrelli dei super...
Mi piacerebbe sapere quanti usano guanti monouso quando rompono le uova, toccano carne per la cottura o si disinfettano le mani dopo la loro manipolazione.