Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Soppressata di polpo.

Tempo fa sono andata in un ristorante e mi hanno servito come antipasto una 
soppressata di polpo condita con un filo di olio, limone, e pepe bianco.
Sono rimasta a bocca aperta perchè non riuscivo a capire in che modo 
avessero potuto compattare  "la bestia" in quel modo: infatti i pezzi di 
polpo erano andati a formare un salame che, una volta affettato, aveva preso 
le sembianze di  un mosaico rotondo dalle tonalità  madreperlacee.
Incantata da tale "artifizio" gastronomico, mi sono messa a fare un pò di 
ricerche sul web e ho scoperto che la soppressata di polpo viene fatta 
usando una bottiglia di plastica e una scatoletta di pomodori pelati che va 
infilata nella bottiglia (preventivamente tagliata) al fine di schiacciare 
la "bestia".  Poi si lascia così per almeno 8 ore. Il problema è questo: 
nella figura si vede bene che i polpetti sono pigiati nella bottiglia, 
interi. Però a me piace di più vederli a pezzi!
Qualcuno mi sa dire se tagliandoli riesco ad ottenere meglio quell'effetto a 
mosaico che tanto mi ha incantato?
E poi un'altra domanda: ho sempre trovato difficoltà a spellare il polpo per 
renderlo il più bianco possibile. Premetto che lo lesso e lo spello appena 
intiepidito.
Grazie a tutti quelli che mi sapranno dare dei consigli.
-- 
Ciao da Pandora
Amante dei gatti,
della cucina, della natura
e delle cose belle

 
Felice di rispondere IT :-). Dai battuta, non prendertela :-P
-- 
bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

 consigli.
ma perchè spellare il polpo?
anche la pellicina violacea e le ventose sono buone!
Ciao!
--  
Postato da Virgilio Newsgroup 
http://newsgroup.virgilio.it
Completo come il newsreader, ma senza il newsreader

interi. Perň a me piace di piů vederli a pezzi!
Non lo affetti prima di mangiarlo?
Ciao,
G.

 interi. Però a me piace di più vederli a pezzi!
ma quando lo servi poi lo affetti sottile sottile...
et voilà il tuo caleidoscopio si svela!!!
si formeranno i disegni da puzzle che desideri!
Bacio
Cai

 Felice di rispondere IT :-). Dai battuta, non prendertela :-P
grazie a te !


 anche la pellicina violacea e le ventose sono buone!
Si lo so, ma tante volta trovo una pellaccia troppo dura che č meglio 
toglierla.
E poi l'insalata di polpo č piů bella bianca, non trovi? (anche se io la 
mangio sempre con la pelle e le ventose !


 G. 

 si formeranno i disegni da puzzle che desideri!
Uauhhhhh! dģ vado a comprarlo tosto!


 mangio sempre con la pelle e le ventose !
Mah! sarà che non compro mai bestie troppo grosse, ma non ho mai 
trovato la pelle dura!
E no! in effetti io trovo che sia più bella l'insalata con il 
suo colore violetto.
Ps se ti piace il polpo hai mai provato a farlo "alla luciana"?
in pentola a pressione viene benissimo!


 in pentola a pressione viene benissimo!
Infatti lo faceva spesso mi a madre che si chiama Luciana :)
Io lo lesso semplicemente in pentola a pressione e poi lo faccio in insalata 
con pezzi di sedano e prezzemolo tritato.
Con quello alla Luciana ci condisco gli spaghetti!


 Sě, oK! Perň a me piacciono tantissimo le ventose!
A me anche. E pure la pelle. In genere non lo pelo mai. Perň certo se 
devi fare un insalata con mele e pinoli meglio averlo bianco e con il 
sapore + delicato possibile. Quindi in quel caso tolgo tutto.
Con delicatezza comunque si riesce a non togliere le ventose anche con 
il metodo di cui sopra. Provare.
ciao


 - lasci intiepidire nella sua h2o
Giusto! Ma  niente NaCl ? Possibile? Come fa ad insaporirsi' ?


Giusto! Ma  niente NaCl ? Possibile?
E' che il polpo vive in H2O + NaCl. Tu dici, "'zo c'entra? il sale su
un branzino ce lo metto lo stesso". Chettedevodi'... coi cefalopodi
funziona cosi'...  :-)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
Lo sali dopo.



-- 
Ciao da Pandora
Amante dei gatti,
della cucina, della natura
e delle cose belle
? 

 Lo sali dopo.
Scusa, eh! ma dopo quando? Quando lo affetto,
-- 
Ciao da Pandora
Amante dei gatti,
della cucina, della natura
e delle cose belle
 o mentre lo metto dentro la bottiglia?
Grazie per la pazienza.

Dunque tu non ce lo metti! Stefano però dice che ce lo devo mettere dopo...
Io non ce lo metto perche' trovo che sia gia' abbastanza salato di
suo... Ma la risposta mi sembra semplice: ne assaggi un tentacolo.
*Prima* aggiusti di sale e *dopo* assembli il polpoprisma. Non ci vedo
controindicazioni...


Pepperina, mi interessa la ricetta per il polpo alla
luciana..specialmente se ci posso fare gli spaghetti...me la daresti?
grazie
jason

mangio sempre con la pelle e le ventose !
no anche secondo me l'iunsalata di polpo col polpo spellato mi fa un
po' polpo nudo e mi sa molto di pizzeria.

- lasci intiepidire nella sua h2o
io veramente il polpo lo lesso a partire da acqua bollente, mai
contato i minuti, quando i rebbi della forchetta cominciano ad entrare
nella parte piu' dura alla base della testa, spengo e lascio freddare
senza scolarlo.

 controindicazioni...
Ma il sale IMHO lo dovrei mettere nell'acqua tiepida a fuoco spento perchè 
altrimenti il sale rimane solo attaccato alla superficie e questa è una 
controindicazione , non ti pare?


 po' polpo nudo e mi sa molto di pizzeria.
perchè magari risciaquano quello del cliente precedente :)


 ha scritto nel messaggio 
news:snq0b19kljhp0594v...@4ax.com...

Ma quand'è che vi mettete d'accordo?  :)


Ma quand'č che vi mettete d'accordo?  :)
mai ma nel caso specifico ho ragione io :-DD

controindicazione , non ti pare?
frenateve !!! dunque il polpo si cuoce senza sale, se e' in umido ha
gia' sale a sufficienza di suo se lo cuoci "alla greca" infatti
l'acqua che fuoriesce la devi buttare senno' e' immangiabile.
Il polpo lesso "si sala dopo" nel senso che quando fai il polpo lesso
o fai il polpo a soppressata oppure in insalata ma sto polpo in un
modo o nell'altro lo devi condire, no ? quindi olio, e sale...
qualcuno usa anche la vinaigrette con goccetto di limone, per me e' un
di piu' ma se piace... comunque lo sali quando lo servi.

 wrote:

c'e' un intero thread a riguardo
http://tinyurl.com/8fjo2

 di piu' ma se piace... comunque lo sali quando lo servi
-- 
Ciao da Pandora
Amante dei gatti,
della cucina, della natura
e delle cose belle
.
Ohhhh! Finalmente qualcuno che ha le idee chiare!

 mai ma nel caso specifico ho ragione io :-DD
:-DDD


 Il problema è li, va usato il polpo, non i polipetti.
In quasto lungo thread manca ancora l'indicazione su che polpo usare: di 
scoglio va bene o è meglio la piovra?
Sergio. 

scoglio va bene o è meglio la piovra?
ogni tanto son poco talebana e sinceramente sono una pesona
altalenante fra la curiosita' di sapere tutte le razze e le varieta'
di tutte le bestie che mangio e la praticita' di quello che mia nonna
chiamava: poche pugnette, vado dal pescivendolo e chiedo un polpo :-)
si fa con quello che trovi tanto la mucosa la rilasciano tutti i
polpi, non ho mai provato ma presumo si possa fare anche con i
moscardini, anche se non ho mai lessato moscardini.

 moscardini, anche se non ho mai lessato moscardini.
A parte gli scherzi,  ho letto i 3D riguardanti il "Polpo Prisma" ma non ho 
capito una cosa:  una volta messo il polpo nella bottiglia di plastica, 
chiusa alla base e aperta in superficie a 3/4 (per infilarci la scatola di 
pomodori che fanno da pressa), devo praticare dei fori per la fuoriuscita di 
eventuali liquidi? Non è che facendo in questo modo fuoriesce anche il 
"collante"?
Altra domanda: se volessi usare un polpo surgelato, sarebbe la stessa cosa 
(non mi riferisco al sapore quanto al processo di gelificazione e 
compattamento)?
Ti ringrazio per le risposte giacchè ho intenzione di andarlo a comprare 
domani per cucinarlo sabato.


 di piu' ma se piace... comunque lo sali quando lo servi.
Grazie e bentornata! A me sembrava cosě logico e chiaro dire "lo sali 
dopo"....
Si vede che non ho proprio il dono della sitesi: quando cerco di 
sitetizzare non me capisce nessuno :D


 mai ma nel caso specifico ho ragione io :-DD
Sui rebbi della forchetta si.
Sull'acqua bollente DISSENTO con tutto il fiato che mi resta dopo la 
diatriba sul sale!
Io ho provato, Secondo me c'è differenza: un po' più tenero e poi si 
pela meglio.
Sarà pure un'impressione, ma secondo me HO RAZGIONE IO :D


Sarà pure un'impressione, ma secondo me HO RAZGIONE IO :D
ok scegli il tuo padrino e l'arma :-D

compattamento)?
sicuramente.

sitetizzare non me capisce nessuno :D
oooh non dirlo a me, che per un po' ho usato anche Sintesi come
nick...

jason molinari ha scritto:

Io ho provato ultimamente quella del sito di gennarino 
www.gennarino.org
 e vien proprio bene!
Ciao!
--  
Postato da Virgilio Newsgroup 
http://newsgroup.virgilio.it
Completo come il newsreader, ma senza il newsreader

 faccio a salametto e lo stringo con lo spago.
A salametto con la carta d'alluminio o con la bottle?
grazie e scusa per le continue domande ma quando lo farò non voglio
sbagliarmi.


ho usato anche Sintesi come nick...
Poi hai cambiato in Ossimoro?
Ciao,
G.

sbagliarmi.
Fai bene, ho sentito che alla borsa di Londra ieri il polpo e'
schizzato alle stelle .
Ciao,
G.

sbagliarmi.
solo con l'alluminio (qualche giro senno' si rompe) e anche qualche
giro di spago in modo da legarlo ben stretto, messo di sbiego dentro
una ciotola a scolare in frigo

Poi hai cambiato in Ossimoro?
mmh no, non mi pare che ruggine sia un ossimoro ma difcito di altre
figure retoriche che possano esser calzanti.

io ho trovato la soluzione finale: sushi mat e elastici a stringere.
bella !!!

io ho trovato la soluzione finale: sushi mat
Un polpo pris-maki!
Chiamalo stuoino, altrimenti stuzzichi il Crippa :-)
Ciao,
G.

 difcito di altre
a quanto pare deficito anche di italiano ma questo si sa gia'...

Risposte in linea
Answer inline

Arma: il mesto of course :D
Scherzi a parte, dai prova la prossima volta e mi fai sapere se sono 
allucinazioni o se c'è una differenza anche per te. Io con la cottura 
del roux a 20 minuti ero scettico, ma è stata una felice scoperta :)


 compattamento)?
Il risultato è il medesimo non farti problemi.


 una ciotola a scolare in frigo
Ok! Grazissime!!! Adesso ho capito tutto! Speriamo bene!


 ha scritto nel messaggio 
news:11e2b1d5urcbsnvbd...@4ax.com...

Cercherň anche di evitare i cruciverbisti incalliti soprattutto quando 
godono a morire, in poche parole vogliono suicidarsi, con certe frasi: 
o-sě-moro :P


 a quanto pare deficito anche di italiano ma questo si sa gia'...
Melium deficere in italianum quam in talebanum!


 Funziona anche così!
Insomma tipo una galantina a crudo? Erro?
Mah! Vedremo cosa succederà! Macchina digitale già pronta per foto disastri!


 Mah! Vedremo cosa succederà! Macchina digitale già pronta per foto disastri!
Fotolabirintolo...

 moscardini, anche se non ho mai lessato moscardini.
Taglio un po', voglio raccontare del mio primo e unico tentativo 
sperimentato partendo da quel thread. Aspettavo di perfezionarlo per 
parlarne, ma visto che l'occasione si presenta adesso...
Mi sono fatto regalare dall'amico idraulico un pezzo di tubo del diametro 
delle lattine di pelati, che ho usato come stantuffi, una di qua e una di 
là. Considerazioni finali ancora da provare: per affettarlo sarà bene non 
estrarlo tutto dal tubo, ma spingerlo fuori un po' per volta, il tubo lo 
tiene insieme meglio di quanto non potresti fare afferrandolo con le mani. 
Riguardo al tipo di polpo, la mia non era una domanda peregrina; un amico mi 
diceva che la piovra (e la sua pelle) ha una collosità molto superiore 
rispetto a un polpo grigio di scoglio. Un altro mi raccomandato di non 
lessare il polpo nell'acqua, ma di stufarlo nel suo stesso liquido che butta 
cuocendo.
Il mio contributo finisce qui.
Ciao.
Sergio.

cuocendo.
interessante, magari prima o poi ci provo, a stufarlo e poi metterlo
in terrina...

Non mi ricordo dove ho sentito che una volta freddato lo metteva in freezer 
e tagliava qualche fetta (da congelato) quando ne aveva voglia lasciando 
scongelare solo le fettine.
Secondo voi perde molto congelandolo? Quanto potrebbe durare in freezer?
Grazie
Sergio 

 
ciao


 rispetto a un polpo grigio di scoglio.
Mi spieghi la differenza? Secondo la legislazione italiana gli ottopodi
possono essere messi in commercio con la denominazione di "polpo" (genere
Octopus) oppure di "moscardino" (genere Eledone). Ho visto sporadicamente in
vendita "piovre" che in realtà erano comuni polpi, "polpi neri" che erano
moscardini, "polpi muschiati" che erano moscardini anche loro. Non per
polemizzare, ma solo per capire: cosa distingue una "piovra" da un "polpo di
scoglio"?
P.

 mt).
Ai voglia a farci il prisma. Altro che stuoietta da sushi...ci vuole un 
persiano !! :D





 Mi spieghi la differenza?
A dire il vero speravo di chiarirmi le idee qui! Comunque: nei banchi dei 
super vedo i polpi di colore grigio e con tentacoli più sottili di quelli 
delle piovre, che sono di colore rossastro e di maggiore dimensione. Credo 
che ci sia una differenza anche sulla disposizione delle ventose, in una o 
due file.
Repliche di precisazione mi saranno quanto mai gradite.
Sergio. 

 Repliche di precisazione mi saranno quanto mai gradite.
Una cosa è certa: il moscardino ha una sola fila di ventose, polpo e piovra
ne hanno due.
Riguardo alla cottura casalinga purtroppo ci si deve arrangiare con le
pentole, ma in campo professionale si ottengono risultati migliori in forno
a vapore. Il calo di peso è molto ridotto e si può riutilizzare il liquido
perso dal polpo per consolidare la soppressa senza aggiungere colla di pesce
come fanno alcuni.
Incollo invece una ricetta che ha una dritta interessante per la messa in
forma della soppressa: (il cuoco deve essere maestro nell'arte di
arrangiarsi...)
 - Cuocere i polpi con la tecnica per espansione. Si mettono tutti gli
elementi in acqua fredda: polpi, vino bianco, gambi di prezzemolo, alloro,
timo, scalogno, grani di pepe nero schiacciati. Dopo circa 35minuti si
controlla la cottura. Una volta cotti, farli raffreddare nella propria acqua
di cottura prima di scolarli.
 - Tagliare una bottiglia di plastica, ottenendo un contenitore a misura e
schiacciarvi i polpi. Avvolgere una scatola di pelati con un foglio di
alluminio e comprimerla dentro la bottiglia, legandola con dello spago.
Metterla in frigorifero per otto ore.
 - Scodellare la soppressata e tagliarla a carpaccio con un coltello molto
affilato
 - Affettare i pomodori e alternare rondelle di polpo con rondelle di
pomodori, 
 - Emulsionare olio ex fruttato con basilico tritato, sale e pepe bianco e
condire il piatto
Ciao
marco

 di cottura prima di scolarli...
Sì, anche io ho trovato questa ricetta su internet! Devo ancora provare a 
farla.
poi ti dico.


 Repliche di precisazione mi saranno quanto mai gradite.
I supermercati, e i rivenditori in genere, non potrebbero vendere ottopodi
se non con la denominazione polpo o moscardino (e totano, ma quello si
riconosce a prima vista). La piovra è un grosso polpo, e difficilmente è
reperibile in vendita, viste le dimensioni (e anche qualora fosse messa in
vendita, per legge dovrebbe essere venduta comunque come polpo). I polpi,
come già scritto altrove, hanno due file di ventose e sono i più adatti al
"polpoprisma", mentre i moscardini (che hanno una sola fila di ventose)
hanno carni più tenaci ed in genere sono meno adatti (a meno che non siano
molto piccoli).
Il moscardino più diffuso nel mediterraneo, l'Eledone moschata, non è
necessariamente (come spesso si crede) molto piccolo. Anzi si trova
comunemente in commercio anche di dimensioni oltre i 30 cm.
I moscardini venduti come "polpi qualcosa (neri, muschiati, ecc.)" vengono
venduti con una denominazione non corretta dal punto di vista delle
denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse
commerciale.
P.

comunemente in commercio anche di dimensioni oltre i 30 cm.
ecco questo e' da sottolieare, infatti nella denominazione colloquile,
chiamiamola cosi' moscardino e' un polpo piccolo, un polpetto, e
invece non e' cosi' sommercialmente parlando, i moscardini possono
essere anche belli grossi.

 figure retoriche che possano esser calzanti.
se mi permetti di dire la mia ti definirei un chiasmo :)) 

se mi permetti di dire la mia ti definirei un chiasmo :)) 
si' vero' e' proprio carina, non ci avevo pensato, questa calza :-)

 essere anche belli grossi.
Mi hanno venduto un moscardino con una fila di ventose spacciandomelo per 
polpo. Io ho fatto finta di niente, anzi ho litigato con la commessa che era 
stata istruita a dovere!
Cosa dovrei fare?



io per fare il polpoprisma che hai visto nella foto sopra una montagna di 
soncino tagliato fino fino, ho seguito le indicazioni di ruggine e forse 
anche i consigli di TT, se nn ricordo male, però cmq poi uno ci mette del 
suo, senza allontanarsi troppo,ovvio, però ogni mano è unica, per dosi e 
tempi e ogni retaggio culturale sia regionale che di madre in figlia e 
altrettanto unico. quindi qualche diversità ci sarà sempre, ma se togliamo i 
casi limite, fatti da persone completamente negate per cucinare, seguendo le 
ricette e i consigli di chi ha esperito a lungo, e aggiungendoci un po' del 
ns bagaglio culturale, non può che esserci un buon risultato :)
ti consiglio di lasciarti andare un po' di più e di fidarti delle persone 
esperte che ci sono qui dentro. che poi stringendo significa meno tecnica e 
più cuore :))
la loba 

 Repliche di precisazione mi saranno quanto mai gradite.
guardate che per esperienza diretta, trasferendomi da venezia a genova ho 
imparato che i colori dei polpi e nn solo di quelli, dipendono molto dalla 
zona di pesca, quindi io nn sarei così categorica nell'etichettarli piovre o 
polpi o moscardini a seconda dei colori, ma sarei propensa invece a definire 
polpi piovre o moscardini di tal colore o tal altro perchè provenienti da 
quel mare o da quell'altro.
nel caso specifico dei polpi vi faccio questo es.: a venezia i polpi con la 
pelle rossastra o ruggine, sono vecchi cioè non + freschi e nn vanno 
comprati se nn dai neofiti, e se te ne capita uno in mezzo a quelli freschi 
quando lo butti nell'acqua ti spara i tentacoli in alto e sembra un polpo 
spiritato. i polpi belli ns sono madreperla e buttano sull'azzurrognolo. 
quindi io pensavo che a genova nn esistessero polpi freschi., finchè nn ne 
ho visto in pescheria uno grosso che ancora si muoveva ed era color ruggine, 
svelato l'arcano, i polpi di varie provenienze hanno colori 
diversi...bisogna farci l'occhio, nn tutto il mondo è paese :)) 

 po' polpo nudo e mi sa molto di pizzeria.
LOL!!! anche a me, oppure di quelle insalate in scatola che ti vendono 
dall'alimentarista e che sembrano fatte col pesce di plastica :)) 

 Secondo voi perde molto congelandolo? Quanto potrebbe durare in freezer?
se il polpo è troppo fresco, come mi è successo, ed è ancora vivo, è 
consigliato tenerlo in freezer 1 2 giorni prima di cucinarlo altrimenti 
rimane troppo duro,me l'ha insegnato un pescatore.
ciao 

 e più cuore :))
basta sapere chi sono queste persone!
Io in genere mi fido di tutti.
