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Titolo: Presentazione e dubbi sul brodo

Salve a tutti,
esco dall'ombra per chiedervi di chiarirmi qualche dubbio.
E' un po' che vi lurko, sono una principiante, non ho molto tempo per 
scrivere, ma abbastanza per aver sperimentato con successo ed enorme 
soddisfazione qualcuna delle vostre ricette, per cui colgo l'occasione 
di ringraziarvi tutti.
So gia' che per dirvi che finora il risotto l'ho fatto col dado, nella 
pentola a pressione, devo munirmi di scolapasta (sigh).
Ora, vorrei provare a farlo per una volta con tutti i crismi, e gia' che 
ci siamo mettendoci anche un buon brodo.
Avendo scoperto questa cosa del brodo rovesciato mi resta un dubbio: ma 
per quanto tempo deve cuocere? Leggo che la preparazione e' breve, ma a 
casa mia il brodo ha sempre bollito per ore... Chiedo lumi...
Flabellina


appunto c'e' qualcosa che non torna. ma come mai usi la pentola a 
pressione per il riso? serve veramente? boh
quello che chiedo io e' anche quanti e quali ingredienti mettere! qual 
e' il miglior tipo di carne, quali verdure sono piu' indicate etc etc...
ciao!
as

 e' il miglior tipo di carne, quali verdure sono piu' indicate etc etc...
Se si e' fatto insaporire per bene le verdure soffriggendole, poi basta
bollire (o sobbollire) per un quarto d'ora. Le verdure piu' classiche per il
brodo sono sedano (indispensabile), carota e cipolla, ma anche scalogno,
aglio, rape, ecc. Poi un mazzetto aromatico (prezzemolo, timo, alloro, ecc.)
e qualche grano di pepe.
Ciao,
 L.
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 Poi un mazzetto aromatico (prezzemolo, timo, alloro, ecc.)
Gambi di prezzemolo, Luca: GAM-BI
0=:-)
marco


La foglia del prezzemolo, se cotta, lascia un sapore amarognolo poco 
gradevole.
l

 gradevole.
Presto Alice lancia le ventose, ho bisogno di un impossibile salvataggio
in corner!!!!
Ho scritto prezzemolo ma era palese che intendessi gambi, no? ;-))
Ciao,
 L.
-- 
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 Ho scritto prezzemolo ma era palese che intendessi gambi, no?
NO. 
Stavolta te la cavi con una punizione lieve: ti stampi, ti leggi, mandi
a memoria e poi riassumi con parole tue tutta la pagina che trovi qui (e
che ho citato anche a proposito della faccenda del dado):
http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20salse%20fondi%20roux.htm
O=:-P
marco

 e qualche grano di pepe.
perfetto. tuttavia mi manca ancora il quadro completo. allora, 
correggetemi e completatemi per favore ;)
1) faccio scaldare del buon olio EVO dentro la pentola
2) ci butto dentro grossi pezzi di:
    - sedano (quanto un gambo?)
    - carote (due o tre?)
    - cipolla (una spaccata in 4?)
    - varie ed eventuali
    - prezzemolo timo alloro pepe
3) dopo un po' metto la carne (ebbene, quarto anteriore, ma che 
quantita'? ridotto a grossi pezzi immagino)
4) spruzzo di vino bianco
5) successivamente inserisco acqua (gia' bollente?) (quanta? questa 
risposta ovviamente condiziona tutte le altre sulle quantita')
6) lascio bollire da un quarto d'ora a venti minuti (devo aggiungere 
sale immagino?)
7) spengo tutto tolgo i pezzi rimasti con un filtro, e metto 
direttamente nel congelatore.
Chiedo consiglio, a cosa si puo' usare la carne rimasta? Ditemi una 
risposta fantasiosa :)
P.S. cosa usate esattamente per creare le mattonelle di brodo solido 
ghiacciato? un contenitore apposito?
ciao

 ciao
Paolo

 per una successiva mattonella.  i contenitori si lavano perfettamente in lavastoviglie
beh non ho la lavastoviglie ;)
ciao

 ciao
Paolo

 direttamente nel congelatore.
Beh, può anche essere che tu lo utilizzi subito, almeno in parte. Io il
brodo vegetale lo faccio quando mi serve, proprio perché è molto veloce da
realizzare. Se devi congelarlo in toto o in parte, per ovvi motivi
suggerisco di aspettare che si freddi.


 
http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20salse%20fondi%20roux.htm
pagina interessante, effettivamente mi ha chiarito alcuni dubbi! 


 quantita'? ridotto a grossi pezzi immagino)
Io procedo in modo un po' diverso. In primo luogo rosolo la carne nel grasso
di cottura senza nient'altro.
Poi tolgo la carne, aggiungo le verdure e procedo normalmente.
La carne la metto nuovamente in pentola contestualmente all'aggiunta
dell'acqua.
La quantità di carne non è facile da stabilire. Se usi ritagli o carne in
piccoli pezzi (che a fine cottura risulterà inutilizzabile a meno che non ti
piaccia il cartone) bastano un 200 grammi per litro d'acqua.
Se invece intendi impiegare la carne successivamente, allora dovrai
utilizzare un unico pezzo di carne non fibrosa, magari con un po' di tessuto
connettivo all'interno, che servirai come lesso con opportune salse. In
questo caso la quantità di carne in rapporto a quella dell'acqua andrà
tranquillamente raddoppiata o triplicata.
La storia dell'acqua fredda=ottimo brodo / acqua calda= ottimo bollito è più
una leggenda che una realtà. Si può ottenere un ottimo bollito anche
partendo dall'acqua fredda, dipende soprattutto dalla qualità della carne.
P.

risposta fantasiosa :)
Tritata per farci polpette di con patate e altro. Tagliata a fette,
salata e aromatizzata, impanata e fritta nel burro. Tagliata a strisce
in insalata. A fette e immersa in salsa tonnata. A fette e immerse in
una salsa fatta con le verdure della bollitura. Ci dev'essere qualcosa
su google. Ah, grattuggiata con patate bollite e pancetta per farci
dei rosti rinforzati.
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

e' il miglior tipo di carne, quali verdure sono piu' indicate etc etc...
Dipende dal riso o dalla pietanza che vuoi cucinare col brodo.
JoE
PS ma il tuo nick ha qualcosa a che fare con Tom Araya e C. ?


 suggerisco di aspettare che si freddi.
chiaro.
grazie!!!
ciao
as

 PS ma il tuo nick ha qualcosa a che fare con Tom Araya e C. ?
:)
mi ricorda quando devo tritare la carne!
ciao

 viene mica amara...
Bravissimo: piu' il prezzemolo cuoce, meglio e'. Sono anni che lo scriviamo...
O=:-)
marco

mi ricorda quando devo tritare la carne!
Spero tanto che tu *NON* faccia il brodo con gli ingredienti citati in
"Die By The Sword" :-PPPP
JoE


Ho scritto prezzemolo ma era palese che intendessi gambi, no? ;-))
Ops, prezzemolo padano, quello che lo ha düro (il gambo)?
Qui abbiamo solo prezzemolini tenerelli (in genere in omaggio), se
togli le foglie ti restano dei filini striminziti da un cm.
-- 
Ciao.
Sergio®

 Sergio®


pressione per il riso? serve veramente?
Funzionare funziona. L'ho usata una sola volta per esperimento e, per
puro miracolo mi e' uscito un risotto edule.
Pero' i rischi ci sono:
1. Essendo completamente chiusa, non hai sotto controllo l'ambaradan
2. Se cambi il riso a cui sei abituato, rischi di fare una porcheria
Comunque, non sono quei dieci minuti risparmiati sul risotto a
cambiare la pianificazione di una giornata... Eppoi, intanto che il
riso cuoce, da solo, in forno o in padella senza mescolamenti, si puo'
allegramente prendersi un aperitivo (ehm) con moglie o morosa...
-- 
Ciao,
the_speck

 2. Se cambi il riso a cui sei abituato, rischi di fare una porcheria
mah, veramente per me e' solo per semplicita', siccome non so 
quando/quanto brodo aggiungere, quando girare, etc, se usi la pentola a 
pressione  chiudi, aspetti quattro minuti e il risultato e' a prova di 
errore.
ciao
Flabellina

 eccome nel brodo. 
Il sedano ci va comunque, ma ci va anche il GAMBO di prezemolo, 
come diceva l'amico Picard (Le ventose sono nel secondo cassetto 
a sinistra, non dimenticarti di inumidirle prima di usarle, 
altrimenti non aderiscono perfettamente).
Alice
-- 
– Che peccato, signora: lei ha partorito e suo marito non c’era.
– Oh, se è per quello non c’era nemmeno quando sono rimasta 
incinta!
          Leo Ortolani

 buono ci vuole anche l'osso del ginocchio
Perchè voi grezzi nord-est-isti non conoscete procedure quali la
chiarificazione del brodo e l'utilizzo del brodo chiarificato per tirare
vari tipi di cottura senza la rogna delle albumine in sospensione.
L'aggiunta dell'osso introduce nel brodo gelatine et sostanze inutili et
dannose, ma questo è il solito discorso delle tradizioni famigliari che
spesso si scontrano con le procedure corrette ;-)
P.


In effetti noi centro-sud-est-iste usiamo l'osso del ginocchio quando
vogliamo fare la gelatina... 
ciao
Stefi

errore.
C'e' qualcosa che non mi torna. Nella pentola a pressione non e' che
puoi metterci una quantita' di brodo a capocchia, no? 
Poi la quantita' di brodo dipende principalmente da quanto riso usi e
da quanto liquido assorbe il riso. Che tu lo metta in p.p., in forno,
o in padella, la quantita' di brodo sostanzialmente resta quella...
Inoltre: solo 4 minuti??? Premesso che non mi ricordo assolutamente
quanto feci cuocere quel "risotto", di solito calcolo che la p.p.
dimezza ia tempi, ergo, da 18 a 9 minuti, spannometricamente...
-- 
Ciao,
the_speck