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Titolo: Il Menù del Biancospino... I Primi!!!

*La minestra di polenta con cestino di mousse al Gorgonzola
*Un raviolo ai filetti di sogliola, crema di caprino e grattata di
ricotta secca
*Risotto al nero, mantecato con seppioline al Franciacorta e verdure
allo zafferano
*Paccheri con salsa di crostacei e frutti di mare, zenzero e Pachino
*Casoncelli Bergamaschi fatti a mano, burro di malga e trito di aromi
con pancetta croccante
*Scarpinocc di Parre caserecci al burro di malga e salvia croccante
*Pasticcio di lasagne ai funghi di bosco, gratinato con fonduta di
formaggio di Branzi
Tutto questo mi serve per megòlio puntulaizzare le mie idee ed
attendere la stagione primaverile!
RoDante, da Leffe (BG)
http://www.locandadelbiancospino.com/
Scuola di Cucina "un Filo d'Olio Buono"
www.rodante.it

RoDante, il Cuoco Errante ha scritto un lungo e appetitoso elenco di
primi, ma...
...mica sarà il menu, spero, e nemmeno la carta (sulla differenza tra
i due termini abbiamo discusso a lungo anni fa, ma vedo che ancora non
siamo d'accordo: io sono per l'interpretazione alla francese, dove il
menu è la proposta del cuoco di un pasto completo mentre la carta è un
elenco di piatti da cui il cliente può scegliere per comporsi il pasto
da sé).
Quindi la domanda è: ogni giorno proporrai due o tre primi di quelli
elencati, accanto ad altrettanti antipasti, secondi e dessert?
Perché altrimenti avresti bisogno di una brigata di cucina di almeno
10 persone... e/o di un sacco di posto nel congelatore.
Cmq, auguri per la nuova avventura!
m

siamo d'accordo:
hai perfettamente ragione e me ne scuso...


10 persone... e/o di un sacco di posto nel congelatore.
Sarò lieto di poterti avere qui da me, e l'invito è esteso, vista la
vicinanza con Milano...
Segui la lavorazione di un piatto: Riso, tostare come da regola, brodo
in contenitore abbattuto a 0 gradi e sotto vuoto, che rigenero nelle
mie stupende induzione... Forse non l'ho scritto, ma ho solo 4 piastre
ad induzione fantasticvhe... 
Le salse per il risotto, tutte mono porzione da me fatte, abbattute a
+2, sottovuoto, in frigo con un procedimento nel quale la qualità
degli ingredienti viene mantenuta al massimo livello...
Esempio 2...
giovedi alle 14 circa arriva il pesce... 
contenitori raffreddati stile Esperya...
Estrago il pesce, sfiletto, paro e pulisco, leggera passata in acqua
salata come il mare adriatico, asciugare in canovaccio pulito, busta,
sottovuoto, ancora a +1 e via in cella...
ho due collaboratori + la signora titolare, sto aspettando un terzo
collaboratore...
Vedi Marco, se a tutto ciò ci mettiamo il fatto che quello che
vogliono i miei clienti non lo fanno, o, perlomeno, vengono seguiti e
dirottati ad un consumo o menù intelligente, non mi trovo poi cosi
male...
La carta proposta a volte manca di un piatto o due per ogni tipo, ed
il gioco è fatto...
almeno per altre due tre settimane, poi, quando avro prese le misure
alla tipologia di cliente e di locale... vado piu tranquillo...
...


 l'invito è esteso
Non ce n'è bisogno, ho in mente una mezza idea, ma per ora... "Abiamo le 
mani legate" (cit. d'antan)
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina
 

 degli ingredienti viene mantenuta al massimo livello...
Perdona la mia curiosità ( se vuoi) ma facendo così per il condimento e 
per il brodo si conserva per diversi giorni, che senso ha allora 
"limitare" le scelte sui menu alle proposte del giorno?
o è solo un "problema" di armonia con il resto dei piatti?
A.
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www.NoteDiCioccolato.it


http://www.locandadelbiancospino.com/
Tradotto dal Rodantese... "intanto qualcosa in tavola lo mettiamo scritto per
benino... poi gli do quel che decido io a tutta la tavolata ;) "
Perchč poi... finisce QUASI sempre cosě... :)))))
E d'altra parte sei tu il primo a sostenere la filosofia del cliente che deve
adeguarsi allo chef e non il viceversa... giusto ? ;)
Ciao.
Davide (Verona - Italia)
http://www.alquadrifoglio.it