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Titolo: La Francesina

Visto che sto facendo la ricetta di questo piatto avrei un quesito da 
chiedere ai Toscani.
Dai testi in mio possesso, e dalla mia esperienza familiare, mi risulta 
un piatto tradizionale Labronico,lo ho trovato pero su un articolo anche 
tra i piatti Fiorentini (con cipolla bianca, stranamente, ma in sostanza 
lo stesso)
Che notizie avete in proposito?
questa è la bozza della ricetta:
La francesina
"Patto da miseria!" eppoi neppure tanta visto che comprende il lesso di 
carne. Piatto della tradizione Labronica della cucina povera molto 
sfizioso che rischia di essere dimenticato dai giovani. Prevede l'uso 
del lesso avanzata dal giorno prima e rifatto con le cipolle.
Ingredienti peer 4 porzioni
1  Kg di lesso per fare il brodo
2 kg di cipolle rosse
400 gr di pomodori maturi o pelati senza buccia e senza semi
1 peperoncino rosso secco
2 uova (facoltativo)
odori per il brodo (carota, cipolla, sedano)
olio extravergine d'oliva
pizzico di sale
Preparare il lesso mettendo gli odori, la carne, in acqua fredda e far 
bollire per circa un ora e mezza.
Questo può essere fatto il giorno prima e utilizzare il brodo per altre 
pietanze.
In una casseruola mettere ad appassire le cipolle tritate abbastanza 
finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far riirare 
il sugo.
Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine 
cottura. regolare il sale.
Alcuni aggiungono, come "rinforzo", due uova sbattute prima di togliere 
dal fuoco e servire.
grazie per l'aiuto che servirà a dare un'informazione sempre più completa
ciao
-- 
D.
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Provare, provare e riprovare...
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www.lenostrericette.it

questa è la bozza della ricetta:
il famoso lesso ripassato ???? e si chiama francesina ?
bellissima grazie, io non ho aiuto da darti ora come ora, ma non
conoscevo affatto questa "ufficialità" toscana della ricetta.
Grazie, me la metto in archivio :-)
-- 
www.wibo.it
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 il famoso lesso ripassato ???? e si chiama francesina ?
Ed anche il nome.
E' vero che con il porto i francesi ci hanno influenzato parecchio , 
basta pensare all'Elba..:-))) Ma perchč il lesso ripassato come dici tu 
sarebbe diventato "francesina". Ho il vago sospetto che si riferisca 
all'uso delle cipolle con l'uovo. Mi ci vorrebbe un esperto Francese...


 Grazie, me la metto in archivio :-)
a roma il lesso ripassato si chiama lesso "rifatto" o "a la Picchiapo'".
non si sa molto sull'origine del termine picchiapo', anche perche' e' 
una denominazione abbastanza recente da quello che ho letto (magari 
flaminia sa dirmi di piu'). comunque da quello che ho trovato si pensa 
che derivi da una storpiatura del nome Picchiabbò, il nome sia di un 
personaggio in un sonetto del belli che del protagonista di una favola 
di trilussa (picchiabbò).
ah, a roma non si usa l'uovo, ma solo cipolla o cipolla+pomodoro
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

di trilussa (picchiabbņ).
ma guarda....


 all'uso delle cipolle con l'uovo. Mi ci vorrebbe un esperto Francese...
Ti stai senza dubbio riferendo alle preparazioni che entrano nella famiglia
delle fricassée. 
E ad occhio e croce direi che, forse, hai ragione, puó ben darsi che
qualcuno abbia deciso un giorno di legare con l'uovo ed abbia detto "alla
francese"; 
poi da cosa é nata cosa.. 
Ma é una semplice speculazione, dato che sicuramente il lesso rifatto é
roba "di casa nostra".
 Che sia toscano non ho dubbi; quanto all'origine livornese, ho un dubbio
(sono di Livorno, quindi niente parzialitá): Io conosco da tempo una
ricetta il cui nome completo é "lesso rifatto alla senese": di fatto,
simile alla tua, se non fosse per due varianti principali: l'aggiunta di
aceto balsamico nella salsa (secondo me l'aceto balsamico sta a Siena come
il cavolo sta alla merenda..), e la macerazione della carne nella detta
salsa, fase che prende il posto di una cottura.
 Tale ricetta mi fu data da un professore di un istituto alberghiero;
conoscendo la tipologia di persona (molti cuochi professori si sentono
spesso obbligati ad avere una risposta alle domande, anche quando non ce
l'hanno..:)), avrei tendenza a dire che il nome é molto probabilmente
preciso, la maniera di fare forse un pochino arrangiata secondo il suo
gusto.
Di piú non so..
G.

 roba "di casa nostra".
beh io penso che il lesso rifatto si nella tradizione di tutte le cucine 
regionali. L'arte del riciclo :-)).
Se sei livornese ricorderai anche "l'inno di Garibaldi" che non è altro 
che patate rifatte con cipolle pomodoro e lesso... è un altro modo di 
rifare il lesso.
La mia è una ricerca per vedere di approfondire il significato del 
termine "Francesina" e sapere se anche in altre province della Toscana 
si chiama così.
Grazie per le info


 
Se puo' servire a qualcosa, a Pisa e' conosciuto come Francesina
ciao
Angelo

 rifare il lesso.
Me lo ricordavo fatto non con il lesso, ma con quei piccoli ritagli di 
banco della macelleria. Mi sbaglio?
-- 
Garfield
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