Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Carbonara

Ciao, sono nuova e vi scrivo per cercare di imparare a cucinare un'ottima 
carbonara.
Con "ottima carbonara" intendo quella che a volte mangio in un ristorante 
delle mie zone, è molto gustosa ma non particolarmente pesante.
Innanzi tutto gli ingredienti (perchè non sono sicura nemmeno di quelli):
guanciale e pancetta (metà e metà)
cipolla e aglio
(mi sembra di sentire un minimo il gusto della cipolla anche se a occhio non 
si vede e di un minimo di aglio)
olio
uova
panna
pecorino e parmigiano
pepe
confermate ? 

 panna
corri veloce? Ti potrebbe essere utile!!!

 confermate ?
chi mi passa il pop corn? :-))
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow

 pepe
come se piovesse
per una ricetta piu' dettagliata puoi vedere qui
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Carbonara
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 chi mi passa il pop corn? :-))
...se volemo fa na biretta fresca fresca nel frattempo ? ... :))) 


buona idea :-)


 confermate ? 
Vai tranquilla, con le correzioni suggerite la ricetta è ok.
P.

 confermate ?
No.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Ciò che è schifezza per te può non esserlo per altri.
 La storia della cucina è piena di cambiamenti." (cit.)

 ....se volemo fa na biretta fresca fresca nel frattempo ? ... :)))
mi aggrego se le birre le porta Belzebu'
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:2007227131552.776065@paolo...


Paolo
ma il prezzemolo mescolato nelle uova sbattute non ce lo mettono nella 
carbonara? 

 castelmagno.
In realtà la tradizione richiederebbe il galbanino, ma per ottenere una 
buona cremosità è tollerato il formaggino Tigre.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 pepe
Pepe nella carbonara? No, per carità, ci vuole solo peperoncino (abbondante)
ma lo sarai cattivo, neh? ;-P
per una volta che uno chiede in buona fede...... 

 guanciale e pancetta (metà e metà)
Devo dirlo? Lo dico fuor di scherzo: io la preferisco non col
guanciale ma con la pancetta tesa NON affumicata.
Sul resto, rimando anch'io a 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Carbonara
Ah, nel procedimento descritto, dopo "Cuocere gli spaghetti al dente,"
e prima di "scolarli" va inserito il seguente testo: "tenere da parte
una tazzina di acqua di cottura per stemperare gli spaghetti una volta
conditi nella zuppiera, nel caso l'insieme venga un po' troppo
asciutto". Nota fondamentale, specie nel caso di molti commensali
m

 asciutto". Nota fondamentale, specie nel caso di molti commensali
cosi'? 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Carbonara


"gretel" <@casina.di.marzapane> ha scritto nel messaggio 
news:KPVEh.8266$J11.1...@twister1.libero.it...

Un po' di aceto balsamico non guasterebbe...... 

 Un po' di aceto balsamico non guasterebbe...... 
salsa di soia, piuttosto!

 salsa di soia, piuttosto!
Senape! E' la morte sua!


 cosi'?
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Carbonara
Ferpetto. Terrei solo un po' più su la frase, subito dopo "scolarli",
altrimenti uno se ne ricorda quando ormai tutta l'acqua di cottura è
già giù per il lavello (a me capita una volta sì e una no).
m

                                    (JJ)
confermo gli ingredienti di questa ricetta.nella carbonara come
nell'amatriciana si usa solo guanciale..a roma le cose "se fanno
pesanti".la panna si utilizza come sotterfugio per non far cuocere
l'uovo se ci si distrae,l'uovo con la panna non coagula e salvi il
piatto.pepe a volontà...carbonanra...nera di pepe..e pecorino..d'altra
parte una volta nel lazio si allevavano prettamente pecore..e quindi
pecorino..sia nella carbonara che nella matriciana...

 confermate ?
sporco il mondo che c'ho sotto i piedi, TI sembra carbonara questo
papocchio?
Cosa ti hanno impiantato al posto delle papille gustative?
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 nell'amatriciana si usa solo guanciale.
  non sono d'accordo. soprattutto mi toccherebbe buttare quella pancetta 
affumicata di Sauris che conservo gelosamente per la bisogna... fatta al 
camino, che ho scelto personalmente dal taglio dell'intera striscia di 
pancetta...
Paolo

 pancetta...
Concordo. Nella carbonara l'uovo che arrotonda il gusto secondo me
ammette la pancetta.

 
e la tahine? mai provato, come lega?

 wrote in message
news:2007227131552.776065@paolo

Eccomi, 7 euro a beeeeeeeeecks...


 mi aggrego se le birre le porta Belzebu'
caro vecchio buon diavolo :-P



  concordo sull'acqua, regola universale peraltro.
  Pero' aggiungerei lla possibilta' di usare burro anziche' olio. In my 
opinion risulta migliore. In realta' non ci andrebbe ne olio ne burro, 
solo pancetta.
carlo

 solo pancetta.
il burro no, non fa proprio parte delle tradizioni romane


 delle mie zone
dammi l' indirizzo
che lo mappo sul tommytommy
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com

 il burro no, non fa proprio parte delle tradizioni romane
Be'...be'...
le fettuccine al burro...(doppio, triplo..)

 le fettuccine al burro...(doppio, triplo..)
sono piu' recenti e non fanno parte della tradizione romana, ma sono un 
piatto di un ristorante romano (alfredo). poi sono piu' famose perche' 
venivano servite con una forchetta d'oro che per il piatto in se :)


 venivano servite con una forchetta d'oro che per il piatto in se :)
Ma dai..  non lo sapevo.
Non e' che sono le famigerate fettuccine alfredo sotto falso nome?
Io le ricordo da una mia piccola minibibbietta, il piccolo codice della
pasta di buonassisi, venisse un vaso in capo all'infame che me l'ha fregato.
A proposito del buonassisi: che se ne sa qua su ihc? Vi "risulta", anzi:
v'arisurta (nel senso romanesco)?

 v'arisurta (nel senso romanesco)?
se parli del carnacina-buonassisi lo conosco sono dalla bibliografia di 
un libro di cucina romana che ho.


 un libro di cucina romana che ho.
No, parlo del Piccolo codice della pasta del Buonassisi (edizioni Bur).
Editio minor del Codice della pasta dello stesso autore (sempre rizzoli
ma tomo decisamente piu' grosso). A giudicare dal poco che ho letto di
ihc, sembra che non se lo copra nessuno... A me piaceva. Ricordo la
piacevole dissertazione sul pesto "alla genovese" (e' alla genovese? o
alla ligure? scommetto che in Liguria e' pesto e basta...).

 alla ligure? scommetto che in Liguria e' pesto e basta...).
per questo meglio chiedere alla colonna ligure di ihc
steo153


 chi mi passa il pop corn? :-))
ecco lo vedi!!! adesso sono gelosa, con me non ti diverti più!!!
ti diverti di più con lola non vale sono arrabbiata :((( 


traduzione:
like it's was raining :) 

 alla ligure? scommetto che in Liguria e' pesto e basta...).
anfatti ;-))
ma penso che in "italiano" si chiami pesto alla genovese per differenziarlo 
dal mantovano "pesto" che dovrebbe essere l'impasto per il ripieno per i 
tortelli/anolini/ o come si chiamano, chiederò alla suocera! 

 A proposito del buonassisi: che se ne sa qua su ihc?
Credo di averne perso le sue tracce dai tempi dell'"Almanacco del Giorno 
Dopo". Sappi che ti sto odiando per avermi fatto venire in mente la 
musichina della sigla, che ora non riesco più a togliermi di testa... ;-)))
--
G.

 ilpiatto
Sta a vedere che hanno trovato il modo di sdoganarla.
Se tra i cocktail esiste il "Negroni Sbagliato", perchè non considerare la 
"Carbonara Sbagliata", con la panna o l'"Amatriciana Sbagliata" con 
preventivo soffritto di cipolla ? :-PPP
--
G. / Il pericolo è il mio mestiere... 

 che lo mappo sul tommytommy
Con aglio e panna ?
Faccio di più: passo le coordinate all'aviazione...
--
G. 

 v'arisurta (nel senso romanesco)?
mi risulta che sia morto nel 2004.
ciao,
g.

 "filippo"  

C'e' poi anche il "pesto" come s'intende a Siena che e' una specie di
salsa verde piccantuola (cfr le acciughine sotto pesto) a base di
prezzemolo olio peperoncino e aglio. Variante: col dragoncello.

 preventivo soffritto di cipolla ? :-PPP
Questa la riprendo, l'avevo gia' notata: e sicche' parrebbe che per i
puristi di ihc l'amatriciana sia senza cipolla...prendo nota, se cosi'
chino il capo.
Pero' non si possono mettere sullo stesso piano i due "errori", dai.
Panna nella carbonara non puo' essere punito con la stessa sanzione
della cipolla nell'amatriciana. Siamo giusti...
(fra l'altro a mia discolpa cito proprio il Buonassisi che la citava CON
cipolla, ne sono certo: guanciale a rosolare nell'olio, levare guanciale
e mettere cipolla, poi pomodori, infine ricalare guanciale).
Ps: come sarebbe il Negroni sbagliato?


Povero... mi dispiace.
Comunque, con "il Buonassisi" intendevo il suo testo sulla pasta.

 Ps: come sarebbe il Negroni sbagliato?
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
"Il Negroni sbagliato č un aperitivo nato nel Bar Basso di Milano negli anni 
Cinquanta e in genere chiamato semplicemente Sbagliato.
Si differisce dal classico Negroni per la presenza dello spumante brut, che 
sostituisce il gin. Il drink diventa cosě piů leggero grazie alla minore 
presenza alcolica."
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina
 

 e mettere cipolla, poi pomodori, infine ricalare guanciale).
e' un errore abbastanza diffuso, soprattutto a roma (come usare i 
bucatini al posto degli spaghetti)
qui un po' di storia dell'amatriciana
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Amatriciana


 grazie alla minore presenza alcolica."
e diciamolo pure che il negroni sbagliato č un'emerita cacata.
cento milavolte meglio l'originale...
-- 
Magnt Quisht! 

 il burro no, non fa proprio parte delle tradizioni romane
Non esattamente, diciamo che a poco a poco, durante lo scorso secolo, il 
burro ha sostituito il lardo e lo strutto.
Ma "buro e alici" è romano al cento per cento, e anche i crostini alla 
romana o i saltimbocca.
Il burro era caro e perciò poco usato, ma ben conosciuto ed apprezzato dai 
romani.
Poi è chiaro che la cucina ebraica, alla quale Roma deve moltissimo, non lo 
usi: è noto che per loro carne e latticini non devono stare insieme.
Ma anche lardo e strutto non potevano essere mangiati, quindi sono due 
situazioni diverse.
Fla. 

 romani.
si, anche le fettuccine alla papalina (che non sono quelle dei 4sp) 
prevedono il burro (anzi sono una carbonara con il burro), ma sono nate 
sempre nel '900 (e' probabile che sia quello il periodo in cui si e' 
diffuso il burro a roma). nei piatti piu' "antichi" e soprattutto in 
quelli popolari (perche' la cucina dei ricchi e' un discorso a se) il 
burro e' raro.
riguardo ai saltimbocca si pensa (ma non ho approfondito piu' di tanto e 
quindi la riporto solo, ma non ne sono convinto) che sia un piatto di 
importazione.



che arrabbiata?? si parlava di carbonara!! confusionaria!!!!
bacione :-))



  Quindi cosa stai dicendo, che oggigiorno dovremmo ritornare alla 
cucina pre-'900? Dove ci fermiamo? '600, '300, medioevo?
Carlo

 ...parlo del Piccolo codice della pasta del Buonassisi (edizioni Bur).
Celo, in due volumetti che molti anni fa furono allegati al Corsera.
Usato parecchio. Ben fatto e divertente, con diverse varianti per
ciascuna ricetta tradizionale. E' diviso in pasta con verdure, con
pesce, con carne ecc... Peccato che abbia un indice fatto malissimo e
che per trovare qualcosa tocca scorrerelo tutto
m

 cucina pre-'900? Dove ci fermiamo? '600, '300, medioevo?
1492, non lo sapevi che qua in europa siamo tutti antiamericani?
-- 
ciao!
massimo

 pre-'900? Dove ci fermiamo? '600, '300, medioevo?
no, parlavo solo dei piatti tradizionali in un contesto storico.
quando si parla di un piatto tradizionale bisogna conoscere il contesto 
storico in cui e' nato per essere in grado di capire quale variazione a 
senso e quale no.


 a senso
*ha senso


 > alla ligure? scommetto che in Liguria e' pesto e basta...).
Pesto e basta un par di balle: a Genova danno per scontato che quando
dici pesto questo sia fatto esclusivamente col basilico di Prà, un
quartere verso Ponente tra Pegli e Voltri. Figuratevi che ci hanno
fatto persino 
http://sito.parco-basilico.it/
m

 
  io dico MAH! non mi sembra il caso....per capire quale variazione ha 
senso bisogna capire il contesto storico, i gusti, le conoscenze, le 
tecniche e le tendenze *attuali* non di 2-300 o piu' anni fa.....
Carlo

"MagnifiGat"   ha scritto
Pesto e basta un par di balle: a Genova danno per scontato che quando
dici pesto questo sia fatto esclusivamente col basilico di Prà,
naaahhh! quello è l'optimum, ma siamo più democratici, basta non essere in 
provincia di SP o IM, dove il basilico sa di menta, per il resto è OK! ;-)) 

 tecniche e le tendenze *attuali* non di 2-300 o piu' anni fa.....
si, ma in questo modo giustificheresti piatti come il ragu' alla 
bolognese con la carne di cavallo, il pesto alla genovese con il latte o 
altre modifiche a ricette tradizionali italiane.
se si parla di piatti tradizionali, questi devono rispettare la 
tradizione non essere continuamente aggiornati con l'evoluzione della 
cucina, altrimenti ci ritroveremo sommersi di panna o di altri 
ingredienti andati di moda negli anni passati.
per seguire le tendenze attuali basta creare nuove ricette, non 
modificare quelle che esistono da piu' di cento anni


 modificare quelle che esistono da piu' di cento anni
Da quanche parte bisognera pur partire no? E' grave modificare la "sacra"
carbonara? Tempo fa ho mangiato un'ottima carbonara di tonno crudo, avrei
dovuto denunciare lo chef?
-- 
A+
dma

tortelli/anolini/ o come si chiamano, chiederò alla suocera! 
c'e' anche il pesto modenese: rosmarino, lardo pestato e aglio
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

della cipolla nell'amatriciana. Siamo giusti...
no, uno è solo un errore semantico (personalmente la sbaglio sempre, a
me il pomodor chiama cipolla e trovo le dia anche la doclezza in piu'
per meglio sposarsi al pecorino) il secondo è un errore etico e
deontologico.


cucina pre-'900? Dove ci fermiamo? '600, '300, medioevo?
a me sembra che si stia parlando solo di storia della cucina, nessuno
ha minimamente detto cosa uno dovrebbe o non dovrebbe fare.


tecniche e le tendenze *attuali* non di 2-300 o piu' anni fa.....
certo tantovale non studiare nemmeno la storia ed occupari solo del
presente..


dovuto denunciare lo chef?
ma ch ha mai detto una cosa simile ?
uno dei piatti migliori che ho mai mangiato č una carbonare con foie
gras. Ma secondo te lo chef non sapeva fare una carbonara ???
non capisco questa presunzione che se uno parla della ricetta storica
e della sua tradizione sia implicito che questa non si modifichi.
mantenere una tradizione sasa significa far conoscere come si fa una
buona carbonara, e che quindi metterci la panna perche' non sai
rendere l'uovo cremoso č da incapaci, ma questo non volue
assolutamente dire che possano esistere rivisitazioni di una ricetta e
innovazioni che siano straordinarie. Le due cose convivono ampiamente
di pari passo, ma c'e' da far capire agli ignoranti in cucina, inteso
nel senso di coloro che ignorano, che innovare una carbonara con tonno
o con foie gras e mettere la panna nella carbonara non sono azioni che
hanno ne' lo stesso peso, ne' la stessa valenza e che non sono nemmeno
correlate ai gusti di una persona
una č una innovazione l'altra una fetenzia comunque la guardi.


 dovuto denunciare lo chef?
si, ma ha creato una nuova ricetta e non credo che la presentava come 
carbonara e basta.
quando nella carbonara e' entrato il burro (e poi i piselli) le hanno 
cambiato nome in "alla papalina"; perche' ora si fa con la panna, ma 
negli anni trenta, o meglio, quella per pio xii (secondo i racconti) era 
con l'uovo.
se io chiedo una carbonara so cosa aspettarmi, se me la servono con la 
panna o con il prosciutto cotto c'e' qualcosa che non va, se invece 
chiedo una carbonara con le zucchine non mi aspettero' di trovarmi del 
guanciale/pancetta.


 pure, chiamiamolo ragu' di cavallo e basta.
il nome di una ricetta identifica anche la ricetta, se io chiedo il 
pesto alla genovese non posso poi trovarmi una salsa che sappia di 
basilico e prezzemolo, o un ragu' alla bolognese che sa di carne di cavallo.
e' sempre quello il discorso perche' chiamare un ragu' "alla bolognese" 
o "alla napoletana" se poi non si rispetta la ricetta?
guarda il menu' di capsicum di oggi, "umido di paranza con i piselli", 
in base al tuo discorso poteva limitarsi a scrivere "cacciucco"


 e della sua tradizione sia implicito che questa non si modifichi.
Io ho commentato questa frase:
"per seguire le tendenze attuali basta creare nuove ricette, non 
modificare quelle che esistono da piu' di cento anni".
Ora se seguo la logica di quello che leggo, la carbonara con tonno o foie
gras non sarebbe degna di esistere. Per fortuna non e' cosi'.
Poi sara' che, per me, la "tradizione" non e' una bella donna da
contemplare senza toccare, ma piuttosto un'impronta che influenza il lavoro
di evoluzione e ricerca di un cuoco. Persino in certi piatti di Adria' (che
non ho mai assaggiato, ahime...) si intravede la tradizione della sua terra
e trovo questa cosa tremendamente affascinante.
Poi sara' che 'sta lotta a difesa della carbonara filologicamente corretta,
la trovo noiosa e inutile (come se si trattasse di un patrimonio culturale
da difendere dall'attacco dei tetteschi) e davvero mi chiedo a quanti qua
dentro, in fin dei conti, gliene possa fregare veramente qualcosa.
-- 
A+
dma

dentro, in fin dei conti, gliene possa fregare veramente qualcosa.
io la vedo come una speculazione teorica come un excursus storico, una
volta che uno ha considerato le varie sfaccettature che ci possono
essere di un evento storico e le conosce, è come conoscere la storia
dell'arte, non per questo uno diventa artista ma ha le conoscenze e la
cultura base per poter creare a sua volta. Poi eh ci sono geni a cui
avere le basi e la cultura di fondo non serve e producono ugualmente
genialità, ma sono idiots savants...


 dentro, in fin dei conti, gliene possa fregare veramente qualcosa.
la cucina di una nazione, di qualunque nazione, e' un patrimonio 
culturale da difendere, su questo mi riconosco di essere talebano.


il problema e' capire quando una modifica porta ad una nuova ricetta.
ribadisco che il probela alla fine è esclusivamente linguistico,
fondamentalmente nssuno si sognerebbe di chiamare carbonara tout-court
un piatto dove c'e' tonno, o altri ingredienti come il foie gras... 
c'e' l'innovazione ma anche il nome viene mutato.


 per cui ricordero' sempre il buon Claud, che me lo ha fatto conoscere.
E non solo a PR. Avendo deciso di usare come tecnica di hacking il "social 
engineering", sto puntando la figlia di un macellaio equino per estorcere la 
loro ricetta della miscela di spezie.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'