Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pollosauro&sous vide

Ho il congelatore pieno di questi polli combattenti che ci dà la suocera, coriacei, ma molto saporiti. Finora ci sono venuti degli ottimi brodi con lesso e spezzatini a lunga cottura (tipo coq au vin). Arrosto gustoso ma veramente duro.
 
Stanotte: 12 ore a 70° sotto vuoto con aglio e rosmarino, sfilacciato e unito a carote, cipolle, sedano tagliati sottilissimi e maionese fatta da noi: ottimo. 
La prossima volta provo ad ammorbidirlo nel SV e poi a passarlo in forno, con quella bella pelle grassa e la polpa già morbida verrà uno spettacolo...

 già morbida verrà uno spettacolo...
 
Cioe' questa volta l'hai tolto dalla sous vide senza poi metterlo in
forno o in padella per finirlo?
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 
sì, l'ho sfilacciato e ci ho fatto un'insalata. di solito lo faccio col coniglio, questo era il primo esperimento col pollo

 sì, l'ho sfilacciato e ci ho fatto un'insalata. di solito lo faccio col coniglio, questo era il primo esperimento col pollo
 
OK io sono solito per quasi tutte le preparazioni sous-vide, scioccarle
con acqua fredda ancora in busta, e poi finirle in padella, forno, etc


 
per molte cose faccio così anche io: filetto di porcello, salmone, etc.
ma quando faccio insalate o qualcosa in oliocottura sfruttando il SV lascio "as is"

 portato a 70 gradi possa scaturire il botulino
 
 
- Il botulino e' teoricamente presente nelle cose che stanno vicine o a
contatto con la terra: l'aglio e' un candidato abbastanza importante.
- Il botulino non si elimina a temperature di sous vide, dato che
occorre andare ben oltre i 100C.
- Il botulino ama l'ambiente anaerobico (vuoto) e umido della sacca sous
vide.
- Il botulino non crea spore a 70C, *MA*, quando lasci rafferddare, se
il cibo rimane nella "zona pericolosa", la cosa diventa possibile.
 
C'e' chi *assolutamente* non mette mai aglio crudo in sous vide (ed
altri), chi e' un po' piu' elastico, chi invece usa l'aglio in polvere
per tagliare la testa al toro.


 La prossima volta provo ad ammorbidirlo nel SV e poi a passarlo in
forno, con quella bella pelle grassa e la polpa giÃ  morbida verrÃ  uno
spettacolo...
 
Sous vide a parte, potresti trattarli come si fa con la gallina che è
bella coriacea pure lei. Prima una bollitura a mezza cottura e poi la
rosolatura in padella o in forno
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


Io ne ho fatto uno al forno ripieno di funghi vari precedentemente 
trifolati, e' venuto da sbavo.
Lasciata tutta la pelle e incartocciato nella stagnola.
 
Pollosauro da cortile anche il mio.


tempi di cottura? immagino un tot incartocciato + 1 tot senza cartoccio


quasi 2h e mezza, ultimi 45 min scartocciato


dentro al cartoccio avevo precedentemente messo anche due bicchieri di 
vino bianco e mezzo di acqua

 Ho il congelatore pieno di questi polli combattenti che ci dà la suocera, coriacei, ma molto saporiti.
 
Sapessi quanti galli e anatre sono finiti in SC per questo motivo.  :-D
 


fatto l'esperimento con altro mezzo Pollosaurus Ferox: 2 ore nel sous vide a 65°, nel frattempo tenute la patate alcaline Slayer mezz'ora in forno a 180 con aglio e rosmarino, messo il pollo sopra, tenuto a 200 un'altra mezz'ora con gli ultimi 10 minuti il grill acceso.
si è molto ben ammorbidito, il grasso ha insaporito le patatine