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Titolo: I Cannelloni nella cucina tradizionale

Stavo sfogliando i niei sacri testi about Cannelloni e osservavo le
differenti ricette a livello tradizionale (quindi non parlo di
cannelloni ai carciofi, broccoli o melanzane), se non vado errata
erano in sostanza una preparazione di "riciclo" di avanzi.
In Emilia e' invalso nell'uso riempirli con i ripieno dei tortellini e
condirli con besciamella, ma questo nei libri non c'e', ovviamente, ho
trovato una ricetta con un ripieno di polpa di manzo e vitello, ma non
cotta a ragu', solo leggermente soffritta e amalgamata con uova,
farina, parmigiano, latte conditi con besciamella e un mestolino di
salsa di pomodoro. Non l'ho mai sentita e non so se sia un'invenzione
dell'autore o davvero si faccia cosi' da qualche parte, in regione.
I Cannelloni "di magro" ossia con spinaci ricotta e besciamella direi
che provengono dall'Artusi, o sbaglio ?? (anche se per dirla tutta a
me sembra che la besciamella copra una ricotta di mucca, per quanto
buona possa essere... oppure si abbonda col parmigiano che finsce per
essere il sapore prevalente, mah, a me verrebbe di condirli al massimo
con burro e parmigiano, io la metto nelle ricette tradizionali da
rinnovare un po'...)
I miei Libri riportano anche altri ripieni su cui volevo il vostro
parere:
Piemontesi: spinaci, polpa di vitello arrostito, prosciutto cotto
(sic!) parmigiano, conditi con besciamella, burro, un ragu' di carne
non specificato (ma com'e' il ragu' piemontese ???) e parmigiano
Romani : sofritto, carne di maiale macinata, prosciutto (crudo ???) ,
funghi secchi, cervello di agnello sbollentato e pomodoro. Conditi con
pomodoro e parmigiano e basta.
Catanesi: polpa di manzo, lardellata con pancetta e sofritta nello
strutto, prima marinata poi stufata, poi tritata, e caciocavallo
grattugiato. Conditi solo con il caciocavallo e pennellati con uovo
per fargli fare la crosta.
Due versioni di cannelloni sorrentini ( Angieeeee)
la prima con ricotta di pecora, parmigiano, mozzarella, prosciutto
(crudo ??) uova, prezzemolo e noce moscata, e conditi con besciamella
e parmigiano (mozzarella a parte sa poco do partenopeo)
la seconda uguale ma conditi con pomodoro e basilico.
I miei libri si fermano qua. Il Cucchiaio d'argento cita una molto
simile a quella piemontese. A voi risultano queste ricette ? o ne
avete altre, sempre parlando di versioni dettate dalla tradizione, non
di innovazioni successive.
Laura C.
Per le ricerche in archivio 
http://www.tinyurl.com/1e5e

 Procedimento:
io non aggiungo le uova alla ricotta perche' trovo che ammassi troppo
il composto , poi ti scoli la carne dal sugo, ma come fai?! 
Io in pratica faccio due sughi, uno con la carne e pochissimo pomodoro
per il ripieno, poi il ragu per il condimento.
Ammetto di usare un fiiiiiilo di besciamella liquida per ammorbidire
il sugo, e' una mia perversione...
Provola a volonta', come negli gnocchi di oggi, la mozzarella meglio
fresca.
Stefania ;o)
--
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

 di innovazioni successive.
A me risultano anche altre versioni ed una in particolare che ho
mangiato in Liguria con i carciofi. Una delizia. Ma ne ho molte altre,
se ti servono delucidazioni devi aspettare che torni a casa e consulti
i libroni :-)))
ciao
benedetta

i libroni :-)))
certo !!! ah credevo che quelli con i carciofi fossero una invenzione
moderna. Posta pure con calma ....
Siciliani e Romani per ora sono muti ????
c'e' davvero il cervello d'agnello nel cannelloni romani ?????


c'e' davvero il cervello d'agnello nel cannelloni romani ?????
a me piacerebbe saperti rispondere...ma sono una romana non DOC, mezza
toscana e mezza abruzzese. Il tuo post l'ho salvato pero' :-)
marilus