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Titolo: Le brioches di Montersino

Ho trovato questa ricetta per delle brioches:
 
1/2 Kg di farina 00
80 g di latte intero fresco
15 g di lievito di birra
180 g di uova
70 g di zucchero semolato
15 g di miele
8 g di rum
190 g di burro
8 g di sale
2 g di scorza di limone
1/2 baccello di vaniglia
 
Non le ho mai fatte a dire il vero, ma ho visto le foto di chi le ha 
eseguite e mi sembrano meravigliose. Sono da tempo alla ricerca di una 
brioche che mi soddisfi in pieno.
Lo so che non si dovrebbe, ma vorrei alleggerirle un poco, togliendo un 
po' di burro, abbassandolo a 100 gr, all'incirca. Come dovrei compensare?
 
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 po' di burro, abbassandolo a 100 gr, all'incirca. Come dovrei compensare?
 
Le magni con 190 g di burro e poi alzi il culo

 siano alternative: burro e tanto :-/
 
ah beh su quello non ci piove... ecco perché li ho fatti finora 4 volte 
in vita mia :)
 
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 lattosio (noi, nel senso di cerchia di amici e parental
 
Addirittura vi riunite in circoli?

 'Sti giorni mi č venuta la fissa dei dolci macrobiotici :-D
 
ah ecco ^_^
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

Per info: ho salvato e messo da qualche parte un par di videoricette di 
Montersino.  registrazioni (buona qualita') di puntate da qualche canale 
tivvů.  se interessa, troviamo il modo di girarle. mio indirizzo email valido
   a rapida occhiata vedo: brioches sfogliate, pastasfoglia, pastafrolla, 
crema pasticcera.
   posso testimoniare che la pastasfoglia, seguendo le sue istruzioni, ha 
provocato effetto mociolavapavimenti a chi l'ha assaggiata anche solo in 
forma di salatini
 
Paolo
 

 Viene bene lo stesso, fidati.
 
e ci credo !
 
15gr di lievito per 500 gr di farina !
 
io quello abbasserei, altro che burro e uova!
 
 
felice pago
 
temporeggiatore
.

 io quello abbasserei, altro che burro e uova!
 
mah, non sempre va così
ho fatto una focaccia genovese con una dose di lievito che a me sembrava 
sinceramente alta, considerando anche i tempi delle varie lievitazioni 
non proprio stretti, ebbene è venuta benissimo e senza nessun retrogusto 
di lievito

 di lievito
 
io non penserei al retrogusto, ma al fatto che ce ne sia troppo,
e in 500 gr di farina 15gr sono tanti, ho trovato una ricetta
fatti con 7gr, per dire, ha solo allungato i tempi di lievitazione.
 
 
io non sono ne' chiico ne' medico,
poi magari fa pure bene tnato lievito
 
 
 
felice pago
 
temporeggiatore
 
.

 di lievito
 
ma infatti io tutto sto retrogusto di lievito non l'ho mai sentito in
nulla...Piuttosto scusa non ridurre le dosi di burro ma mangiane
meno :-) Montersino mi pare uno che sa quello che fa. Meglio non
modificare la ricetta originale.

 fatti con 7gr, per dire, ha solo allungato i tempi di lievitazione.
 
e se c'hai fretta? Fatti conto ne' :-)

 meno :-)
 
non ci riesco :( sono troppo golosa, non è che faccio le abbuffate, 
però... per dire non riuscirei ad accontentarmi di una mezza briochina 
da 30 gr
 
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


forse dico un'eresia, ma io tutta questa differenza fra i lievitati da 
12-24 ore rispetto a quelli fatti in 4-5 ore ma per bene non la riesco a 
notare
per dire, faccio una pizza che per me è eccellente nel giro di mezza 
giornata, a volte anche meno
e poi non è vero che la roba che lievita piu' a lungo con meno lievito 
dà meno "fastidio" (per chi avesse eventuali problemi con i lieviti), un 
medico mi ha detto che invece piu' a lungo si lascia lievitare e piu' i 
lieviti si moltiplicano e possono infastidire di piu'
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


e mi ripeto non e' del retrogusto che si parla,
ma del fatto che i lieviti non si sono ancora
trasformati del tutto in zuccheri, e lo fanno
nel corpo
 
MA io non sono ne' . . .
 
 
felice pago
 
ripetente
,

 lieviti si moltiplicano e possono infastidire di piu'
 
non farlo diventare MAI il TUO medico ;-)
 
i lieviti si trasformano in zuccheri,
MA RIPETO IO non sonon ne' medico ne' chimico
 
 
felice pago
 
lievitato
.

 i lieviti si trasformano in zuccheri,
 
ma cosa midicimai? I Lieviti ( microrganismi) si Trasformano in
zuccheri ( composti semplici e privi di vita)? Na Na na: i Lieviti
TRASFORMANO gli zuccheri in alcool prima, ed in acidi acetico e
lattico poi. E Sino a che ce n'e' si riproducono allegramente e
scoreggiano come pazzi e questo gonfia i nostri benedetti lievitati.
Il motivo per far lievitare a lungo con poco lievito di partenza ha
diverse ragioni. La prima e' che la maglia glutinica cambia
conformazione durante la lievitazione. Poi piu' il lievito lavora ,
specialmente su impasti molto idratati e con farine forti, piu'
l'impasto diventa arioso e leggero e tende ad essere molto meno
gommoso, cosa che le farine come la manitoba succede se si lascia
lieviate poco con molto lievito. In piu', parte dell'alcool che si
produce si trasforma in acido acetico ed in i, in acido lattico cosa
che da al pane un profumo diverso.

 si riproducono allegramente e scoreggiano come pazzi 
 
Rotfl
Che stupenda immagine.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 lattico poi.
 
In parte vero, perche' hai fatto su una bella confusione:
a) Nella fermentazione alcolica i lieviti trasformano lo ZUCCHERO in ALCOL e 
ANIDRIDE CARBONICA, piu' una quantita' minuscola di sostanze che concorrono 
a formare l'aroma dell'impasto lievitato o del vino o della birra etc.
b) Nella fermentazione malolattica, che si fa nel vino, i lieviti 
trasformano l'ACIDO MALICO in ACIDO LATTICO e ANIDRIDE CARBONICA.
c) La fermentazione acetica, invece, non e' una vera e propria fermentazione 
bensi' un'ossidazione nella quale il batterio acetobacter trasforma 
l'ETANOLO in ACETALDEIDE. 
 
 
 

 l'ETANOLO in ACETALDEIDE.
 
la malolattica avviene anche nel pane e nei lievitati in generale. Non
ho parlato di fermentazione acetica ma di Trasformazione dell'acool in
acido acetico che concordo assolutamente e' una ossidazione. L'etanolo
e' atutti gli effetti un alcool:-) e si produce durante la
lievitazione del pane da un certo punto in poi. Hai mai notato l'odore
che ha un impasto dopo che ha lievitato 24 h?

 15 g di lievito di birra
 
 
Mi convince poco, dalle mie prove passate l'uso del lievito di birra 
rimane nel sapore anche con un polish ....ho da trovare il tempo per 
farle con pasta madre, da quando ce l'ho non ho mai sperimentato.
Posso dire con certezza che industrialmente i cornetti confezionati sono 
fatti con pasta madre e poco lievito di birra ....e se l'industria si 
sbatte tanto per produzioni che vanno a 150 e più battiti un motivo ci 
sarà :-D


Brioches non cornetti Due cose piuttosto diverse:-)

ahò. io le ho messe a fare. ovviamente testina come sono ho fatto di 
capa mia, quindi:
 
farine: 200 gr 00 specifica x pizza, 200 gr kamut, 100 gr manitoba 
(tutto ciò passava il convento)
latte: boh quasi 200 gr per compensare l'uovo e i 90 gr di burro in meno
uova: 2 (ca. 105 gr)
burro: 100 gr
lievito: 9 gr
il resto circa come la ricetta.
 
vediamo cosa ne vien fuori, sono troppo curiosa, ma devo dire che la 
mescolanza dei profumi di rum, vaniglia e limone gli ha già dato un 
odore paradisiaco.
 
 
(e mi sa pure che la mia povera planetaria sta cominciando a svalvolare, 
sob)
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 odore paradisiaco.
 
 
Brioches spettacolari, le migliori mai mangiate finora.
Solo una domanda: stanotte verso l'una le ho formate e messe a 
lievitare, una teglia l'ho lasciata fuori e una in frigo, perch� mi 
sembrava che una notte di lievitazione fosse troppa, quindi volevo 
vedere la differenza fra le due.
Alle 7.30 ho visto che quelle lasciate fuori erano raddoppiate quelle in 
frigo sempre uguali. Cos� le ho tirate fuori dal frigo e ancora stanno 
l� a lievitare, mentre le prime le ho cotte verso le 9, ed erano quasi 
triplicate!
Perch� in frigo non sono cresciute nemmeno un po'? Mentre l'impasto 
lasciato in frigo quasi 5 ore dopo la prima lievitazione era di nuovo 
cresciuto?
 
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 Il burro puoi anche toglierlo tutto, utilizzando olio
ma vuoi mettere la bontà del burro nelle brioche!
Fabio
[cut]
 

Ecco le mie creaturine!!
 
http://img849.imageshack.us/img849/174/brioche.jpg
 
 
http://img707.imageshack.us/img707/9919/briocheall.jpg
 
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


complimenti proprio belline!

 complimenti proprio belline!
 
grazie!
questo č l'interno:
http://img152.imageshack.us/img152/6647/intz.jpg
 
 
a sembra un pochino ancora troppo umido, che dici?
forse avrei dovuto lasciarle cuocere qualche altro minuto, č che ho 
sempre paura di farle seccare troppo... in ogni caso sono soffici e 
leggere quasi come nuvole.
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 leggere quasi come nuvole.
\
mi sembra perfetto!
 

 che ha un impasto dopo che ha lievitato 24 h?
 
Quoto.
Si sente benissimo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Brioches non cornetti Due cose piuttosto diverse:-)
 
hai ragione, la maledetta abitudine nordica di chiamare brioches il 
crossaint ;-)

 Brioches spettacolari, le migliori mai mangiate finora.
 
niente foto ?
 
niente uovo/latte/zucchero spalmato sopra ?
 
insomma codifica !
 
 
felice pago
 
amanuense
.

 niente uovo/latte/zucchero spalmato sopra ?
 
le ho messe le foto in altro messaggio!
latte spruzzato in superficie, spolverate di zucchero di canna bruno


braverrima !
 
 
felice pago
 
.

 
 
supponendo che voglia farle col lievito 
madre (ammesso che riesca a trovarlo) in 
che quantit� dovrei usarlo per quelle dosi?


di solito1/3 del peso della massa totale deve essere di lievito
madre...ma non sono del tutto sicuro. Questa proporzione e' valida
sicuramente per il pane. Ma fatte le brioche... e manco i cornetti

 sicuramente per il pane. Ma fatte le brioche... e manco i cornetti
 
 
uff mi sa che ho fatto una cazzata
ho messo 100 gr di quella roba lě su un 
totale di 500 gr di farina (quindi ne ho 
messi 400)
perň sta lě da quasi 4 ore e mi sembra che 
sia lievitata ben poco :(((
mi devo rassegnare a mangiarle dopodomani 
o posso fare qualcosa?

 o posso fare qualcosa?
 
il lievito madre non ha una grande forza. Metti un pizzico li lievito
di birra e dagli una rimpastata. Il sapore del madre lo sentirai
benissimo lo stesso ma crescere crecera' in tempi umani. Senno'
aspetta sino a che non e' raddoppiato. Se il lievito e' vivo ci
mettera' un po ma ce la fara' lo stesso.
p.s.: la prox volta prova ad usare poco lievito di birra ed un paio di
cucchia di yogurt intero a fermenti vivi. Lascia lievitare una notte e
poi altro che lievito madre! E' solo una moda IMO

 poi altro che lievito madre! E' solo una moda IMO
 
prover�, grazie
il mio scopo � togliere il sapore di 
lievito dalle cose e renderle piu' 
digeribili, non avevo mai provato la pm 
quindi ero molto curiosa

bella lì, mi son venute delle brioches 
ancora piu' leggere delle precedenti, 
sembra di mangiare nuvolette!
l'impasto però mi è venuto così 
appiccicoso che non ho potuto dargli una 
forma, ma fa niente, erano buone lo stesso!