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Titolo: pane senza impasto, a luuuunga lievitazione

ï¿œ stata un' "idea" diffusa inizialmente dal New York Times:
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?ex=1165726800&en=55fdc83a0e7b6687&ei=5070
l'ho ritrovata piï¿œ esplicita per esempio in queste due versioni 
(identiche in pratica) in italiano:
http://ilmaialino.blogspirit.com/archive/2010/01/18/pane-senza-impasto.html
http://www.kucinare.it/ricetta/Pane_senza_impastare__no_knead_bread_-2477.aspx
ecco la mia esperienza molto recente:
ieri notte a mezzanotte mi metto a fare l'impasto. decido di fare 500gr 
di farina e 350-360 ml di acqua, per un rapporto acqua su totale quindi 
del 42% circa.
essendo cosï¿œ "al limite", proprio come dice l'articolo del NYT, ï¿œ stato 
"difficile" gestirlo, perchï¿œ effettivamente pensi che sia tutto 
sbagliato e che stia andando tutto male (poi non ï¿œ cosï¿œ).
mischio la farina al sale. mischio l'acqua al lievito. ho usato lievito 
di birra secco, in polvere, facendo a occhio diciamo 1/3 dei 10g di cui 
era composta la bustina (la sensibilitï¿œ della mia bilancia mi pare sia 
proprio 2gr).
ho mischiato tutto velocemente con una forchetta, ma diciamo velocemente 
ma non troppo. per esempio proprio non ce l'ho fatta a lasciare ampi 
spazi di farina senza alcuna umiditï¿œ.
poi ho coperto, e mi sono preparato a farlo stasera.
stasera (passate quindi 20-21h) sono andato a vederlo (non l'ho 
fotografato scusate), ed effettivamente era sï¿œ "pieno" di bolle 
(piccole), non ï¿œ che mi sono tanto reso conto dell'eventuale crescita. a 
me sembrava cresciuto poco quasi niente.
ho buttato tutto sul piano infarinato, dove l'ho appiattito con i 
polpastrelli infarinando l'impasto quanto serviva per riuscire a 
gestirlo (altrimenti si attaccava troppo alle dita e non riuscivo a fare 
nulla).
piegarlo ï¿œ stata una tragedia...era troppo mollo e non sono riuscito a 
farlo quasi per niente.
scordatevi le classiche pieghe base. io non riuscivo a maneggiarlo
http://casettadicioccolato.over-blog.it/pages/Pieghe_base_per_il_pane-3023844.html
cmq quindi l'ho in pratica appiattito e ripiegato alla buona. *non* l'ho 
arrotolato (naturalmente?)
l'ho fatto lievitare per 15-20 minuti (ma in realtï¿œ non ï¿œ cambiato quasi 
di niente), poi l'ho trasferito in una ciotola (ï¿œ letteralmetne "colato" 
in maniera densa-appiccicosa...insomma tutta la "piegatura" -quello che 
era- si ï¿œ sfatta. bah!
ha lievitato per 2h. ripeto, non ï¿œ che sia cambiato chissï¿œ cosa, un 
pochino forse...
ho preriscaldato il forno a 230 con una ciotola (di metallo) d'acqua 
dentro e il mio coccio a riscaldarsi. ecco la foto di ciï¿œ che ho usato:
http://www.mediafire.com/imageview.php?quickkey=9r1syo44w415ree
una pentolona da fagioli di terracotta, con bordo alto. perï¿œ era troppo 
grande, quindi l'impasto s'ï¿œ spatasciato andando a fare una pagnotta 
molto bassa e larga.
devo trovare una pentola alta e stretta...
l'ho cotta con un coperchio per 30 minuti, poi ho levato il coperchio, 
quel che ho visto non mi lasciava molte speranze, poi altri 15-20 minuti 
senza coperchio.
ecco il risultato:
http://www.mediafire.com/imageview.php?quickkey=iengc6fex8fdpve
http://www.mediafire.com/imageview.php?quickkey=1c5ad3ec769zx1p
La prima foto ï¿œ relativa al sopra. non ï¿œ molto "bella"....ma la crosta 
c'ï¿œ, come non mi ï¿œ mai venuta prima.
La seconda foto ï¿œ perchï¿œ la pagnotta si ï¿œ attaccata, da un lato. Mi ï¿œ 
venuto un colpo, avevo paura che si fosse attaccata tutta, bruciata, 
boh...insomma che avrei dovuto buttare tutto.
Invece ho fatto un po' raffreddare e sono riuscito a perdere solo un 
pezzettino:
Si intravedono le alveolature che ci sono, anche se non al livello della 
foto della guida al metodo.
Forse ï¿œ la farina che ho usato...in casa avevo solo della 0 di Eurospin, 
niente Manitoba o cavoli vari.
L'ho assaggiato, ï¿œ molto buono. Non sa quasi niente di lievito (un 
pochino sï¿œ, o forse p semplicemente il sapore di quel tipo di 
pane...boh), la consistenza ï¿œ buona. Va provato.
Io pensavo di riprovarci la prossima volta cambiando pentola (cosï¿œ forse 
conserva meglio la forma), cambiando dosaggio (riducendo un po' l'acqua) 
per farlo meno "ingovernabile" e quindi provare a fare una piegatura 
decente.
Una volta che vedo che funziona bene bene poi si possono fare tutte le 
varianti che so vogliono.
Non ï¿œ male usare poco lievito e poter pianificare senza problemi...in 
pratica fai una cosa che dura pochissimo, il giorno dopo in totale si 
parla di 3h tra lavorazione rilievitazioni e cottura. intanto guardi la 
tv...
-- 
 >Giovanni

 Non � male usare poco lievito e poter pianificare senza problemi...in 



Il lievito che hai usato non � poi cos� poco, io ne uso 4 grammi di fresco 
per un totale di mezzo chilo di farina. 

>
Prova ad usare cartaforno in modo che non ti si attacchi, per� l'idea della 
pentola alta e stretta non mi sembra buona perch� oltre ad ostacolare la 
cottura per l'altezza, hai maggiori difficolt� a sformare.
Sai cosa userei ? Uno stampo lungo e rettangolare, tipo plumcake, che simula 
un filone, penso che anche la cottura se ne avvantaggi. 

 simula un filone, penso che anche la cottura se ne avvantaggi.
ah bello, ho capito cosa intendi. per� non devo usare uno stampo, ma una 
pentola...non so per quale motivo. forse di capacit� termica (le pareti 
sono piu' spesse), o altro. forse il calore deve venire in un certo modo 
(da qui il coperchio).
-- 
 >Giovanni

 per un totale di mezzo chilo di farina.
quanto tempo fai lievitare?
parlami del tuo metodo. non ï¿œ che io sono affascinato dal metodo del 
NYT...mica sono americano io.
-- 
 >Giovanni

 NYT...mica sono americano io.
Il metodo � semplicissimo perch� per l'impasto uso la macchina del pane, 
dentro cui faccio anche lievitare il tutto, poi ci fai quello che vuoi, dai 
panini ai filoncini.
La ricetta la trovai qui un sacco di anni fa, ho sostituito lo zucchero con 
il malto, io lo trovo da naturas�.
4 g di lievito di birra fresco
240-250 g di acqua
200 g di manitoba
300 g di 0
un cucchiaio di malto
8 g di sale.
Presta attenzione a non far incontare lievito e sale, perch� rallenti la 
lievitazione, se non hai la macchina puoi procedere a mano, per�, questo, a 
differenza del pane americano � un impasto che deve essere lavorato!
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida a cui aggiungerai il malto, forma una 
fontana con le farine e versa a poco a poco l'acqua con lievito, lavorando 
il composto con la mano aggiungendo pian piano la farina muovendo la mano 
dall'interno verso l'esterno. Io il sale lo aggiungo quando la farina ha gi� 
assorbito l'acqua con il lievito. Prosegui a lavorare fin quando l'impasto 
non avr� raggiunto la giusta consistenza e elasticit�. Io lo faccio 
lievitare due volte.


Per� ce ne sono di tanti materiali, anche coccio o pirex, alluminio pesante, 
ecc. e per il coperchio si pu� fare come i cuochi... padella su padella. 

 padella.
ho deciso. penso che utilizzer� la pirofila in pirex che uso per il 
pesce. ha un coperchio.
il pane ce lo stiamo sfondando ed � quasi finito. stasera con mia figlia 
ho messo a lievitare due pagnotte, stavolta le cuocio insieme.
domani vedremo.
-- 
 >Giovanni

 Io lo faccio lievitare due volte.
la prima 4h, poi lo formi (la "piegatura") e poi lo fai rilievitare tipo 
un altra mezzoretta?
-- 
 >Giovanni

 un altra mezzoretta?
In realt� devi controllare se � arrivato al giusto grado di lievitazione e 
poi lavorarlo una seconda volta e lasciarlo di nuovo lievitare come in 
precedenza. Quando faccio i panini, procedo con una terza lievitazione dopo 
la formatura. Tieni presente che in casa temperatura e umidit� non sono 
costanti, per cui i tempi, da estate a inverno, variano sensibilmente.
Guarda che bello questo pane:
http://www.kucinare.it/user/stampa.aspx?idricetta=4625
non � mio, ci tengo a precisarlo! Penso che sia un esperimento interessante 
da provare, devo controllare che da Naturas� abbiano il tipo di lievito 
richiesto (non � quello di birra)!

 richiesto (non è quello di birra)!
bello.
una cosa alla volta ;-)
-- 
 >Giovanni

Il 06/08/2011 4.24, Giovanni "Darke" ha scritto:
Ho fatto un'altra infornata anzi, questa volta ho fatto una doppia 
infornata.
Ho diminuito leggermente la quantità d'acqua (330ml invece di 350ml, più 
o meno) ed ho usato la carta forno.
E' sempre una cosa molto scocciante lavorare un tale impasto che è 
decisamente troppo poco denso; specialmente la 'piegatura' è frustrante 
perché non riesce come dovrebbe.
Inoltre questa volta ho fatto un "travaso di meno". Infatti in teoria 
dopo la lievitazione di 18-20 ore o più, bisognerebbe manipolarla e 
farla lievitare per 15 minuti. Dopo questo si 'decora' (semi, uovo, 
tagli per le spaccature, etc.) e si mette nella teglia finale.
Siccome tanto io non 'decoro' (niente semi, niente uovo, gli spacchi se 
voglio posso farli anche prima...) salto questo passaggio. E' meglio, 
perché meno lo tocchi l'impasto meglio è, visto che poi la 'piegatura' 
tende a 'disfarsi' nel travaso.
Così dopo la lunga lievitazione ho messo l'impasto sul tagliere, alla 
fine sono riuscito ad allargarlo ed a piegarlo. Poi l'ho messo 
direttamente nella pentola di terracotta dell'altravolta, solo con carta 
forno, e l'altro impasto l'ho messo in una pentola ovale di pirex (che 
in genere uso per il pesce, quando la uso), sempre ocn cartaforno.
Ho fatto lievitare per 2h e mezza circa.
Poi ho infornato a 230 ventilato, piano più basso, con l'accortezza 
della ciotola d'acqua  qualche minuto prima. Avendo riempito prima le 
'pentole' con l'impasto piegato non ho potuto mettere in anticipo le 
teglie per fargli acquisire già il calore. Quindi lo 'shock termico' è 
stato diverso.
Dicevo, ho cotto a 230 ventilato per 30 minuti, ho levato i coperchi, ho 
cotto per altri 15-20 minuti.
Il risultato è decisamente migliore dell'altra volta, sia perché il pane 
è meno bagnato, sia perché sa leggermente meno di lievito (ma ancora sa 
un po'). L'utilizzo della carta forno è servito anche nella grande 
pentola di terracotta che l'altra volta aveva fatto spatasciare 
l'impasto (mi era venuta una pagnotta larga e bassa). Naturalmente 
l'impasto nella pirofila ovale di pirex è venuto meglio, per le 
dimensioni della stessa.
L'alveolatura del pane è buono. La crosta pure, anche se assolutamente 
non ancora al livello del pane del fornaio.
Tutto ciò è stato fatto con lievito di birra secco e farina del discount.
Al prossimo passo proverò il lievito chimico secco (non dovrebbe dare 
sapore) e almeno una parte di manitoba. Proverò ancora meno acqua, per 
fare un risultato più secco.
I bambini cmq se lo stanno sfondando...
Ciao
-- 
 >Giovanni