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Titolo: PASSATELLI CON SUGO DI PESCE: question

Cucinieri e vettovagliatrici: qualche giorno fa in un buon ristorante, ho
mangiato i passatelli asciutti in un sughino di pesce "bianco". Se fosse
stato possibile, mi sarei raschiata anche la pentola nelle segrete cucine.
So fare i passatelli (mi sembrava fossero con la "ricetta base") e anche il
sughino bianco, ma ... question:siamo sicuri che basta unire le due cose
per ottenere il risultato o esiste una ricetta apposita gia' pronta che ci
risparmi delusioni? No, in questo periodo, delusioni no...quelle in cucina
non potrei tollerarle! grazie a chi ha idee in proposito. K.
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non potrei tollerarle! grazie a chi ha idee in proposito. K.
io voto per unirle.... ma il sughino bianco in cosa consiste ??? e fu
cosi' che risposero panna e pesce e caddi di nuca.... no, vabbe'
scherzavo...;-) del resto il passatello e' fragile mi sa che non si
presta ad esser saltato in padella...

presta ad esser saltato in padella...
NOOO!!!Niente
panna. Qui, per sugo bianco si intende il sughino di pesce senza pomodoro.
Ho pero' l'impressione che una ripassatina in padella ai passatelli
gliel'abbiano data. Tra l'altro girando per le ricerche, ho scoperto che
figura in alcuni menu' di ristoranti della zona, tutti rigorosamente senza
ricetta...e' una prelibatezza che tengono segreta..tocchera' usare
l'intelligence. Ciao. K.
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 gliel'abbiano data.  
E se mettessi della polpa di pesce anche nei passatelli?? O almeno una
spolverata di bottarga? Dici che sarebbe un'eresia grossa??
ciao
        Stefi

l'intelligence. Ciao. K.
ma che pesce c'era... filetti o gamberi.. o ?

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Gamberetti.vongoline,calamari ecc. Il sughino non aveva
grosse particolarita', e', per intenderci, quello con cui si fanno
tagliatelline o spaghetti , ma l'accostamento con i passatelli era
eccezionale. Comunque...ho deciso che provero'. Faccio il sugo,cuocio i
passatelli, li scolo e poi metto tutto due minuti in padella: vi farò
sapere.
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 sughino bianco, ma ...
Io procederei cosi', inventando all'istante. Intanto, niente
passatelli BASE ma fatti con solo albume, pan grattato, un pecorino
toscano o un caciocavallo come formaggio, polpa di pesce a tua
scelta, una punta di aglio e pepe nero. Poi li cuocerei, prima di
ripassarli in padella, in un fumetto fatto con gli scarti del pesce
medesimo. Per le proporzioni, assaggi: non dovresti sbagliare piu'
di tanto!! :-)

scelta,
una punta di aglio e pepe nero. 
Il dubbio mi tormenta:ma non e' che la
polpa di pesce tuttatritaten,mi rimane a pezzetti e il passatello mi
diventa impresentabile? E che da che pesce ti lasceresti ispirare per
ridurlo in poltiglia? Grazie. K. ( non vedo l'ora di provare questo piatto,
perche' dire che era buono e' dire poco...)Ciao. K.
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di tanto!! :-)
Adoro la creativita' in generale e di conseguenza anche in cucina;
quest'idea mi piace ma un punto mi perplime: la ripassata in padella;
i passatelli, anche con l'impasto variato non credo perdano la loro
fragilita' e questa ripassata in padella mi da' l'idea che li riduca
in poltiglia.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 ridurlo in poltiglia?
Un qualsiasi pesce *delicato*, il cui sapore finisca poi per
contrastare piacevolmente con quello del sugo. Il massimo,
probabilmente, sarebbe un pesce spada ma anche una sogliola farebbe
la sua figura... :-))

 in poltiglia.
Perplime assai anche me, ma chi li richiedeva li voleva cosi'. Per
quanto mi riguarda, infatti, immaginare  un passatello *asciutto* mi
riesce impossibile e poi li *questi* li vedrei proprio bene affogati
in un bel brodetto.:-)

in un bel brodetto.:-)
Infatti secondo me hanno senso solo cotti nel brodetto senza alcun
tentativo di mangiarli asciutti, proprio come i passatelli
tradizionali; l'idea della variante pesce pero' non e' affatto male.
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risparmi delusioni? 
Io partirei da un buon brodo di pesce.  Una piccola parte di questo,
tenuto a parte e concentrato a fumetto, potrebbe servire per insaporire
il sugo,  e il rimanente,  per la cottura dei passatelli .  
Per i miei passatelli in brodo di pesce,   (lungo il litorale romagnolo
e'un piatto classico, quando il menu' e' a base di pesce) vado con la
ricetta classica: parmigiano, uova, pangrattato.   Elimino soltanto la
noce moscata, che col pesce non mi aggrada troppo.  
Per il brodo uso soltanto pesci freschissimi, e ove occorre, elimino le
branchie.  Il sangue di cui sono impregnate rende il brodo nauseadondo.
Bastano pochi pescetti, (che se il brodo risulta leggero, meglio e') ma
che abbiano carni bianche, per un brodo chiaro e limpido e dal sapore
delicato.  Una manciata di paganelli, alcuni ghiozzi, due moletti, una
mazzolina, uno scorfano,  la testa di una rana pescatrice,    e gli
odori classici, sedano o sedano rapa, pezzetto di porro o cipolletta
fresca, un pezzetto di peperone dolce, prezzemolo, carota.   Volendo, 
quasi a fine cottura si puo' spremere mezzo limone, se il brodo e'
troppo dolce.  Incrudisce,  temperando un po' il sapore, ma con garbo.  
Ora, un po' della polpa, e di teste di pesce,  le passerei al setaccio
per dare maggiore densita' e sapore unico al sugo, al quale potrai
aggiungere a soffrigere piano, due rondelline appena di porro fresco,  
o scalogno ( piu' saporito) asciugato a parte in un goccetto d'olio e
vino bianco, le vongole ,  i filetti di due cicale, alcuni gamberetti,
la polpa di un granchietto,  o una seppiolina, lasciata raffreddare dopo
la cottura, nel suo brodo, (e quindi tenera come un baba') e tritata
finissima ..... due secondi a insaporire e aggiungi i passatelli, in
padella, senza paura, che poi, tanto fragili non sono  :)   
A questo punto spadelli nel piatto, ti accomodi a tavola ...  e vai via
che e' un piacere con un filo di gas,  e quando vuoi, parti,  e inizia
pure a sognare ...  :-)  
ciao Cla'/ e benvenuta 

 pure a sognare ...  :-)  
Lo puoi dire forte!! Che buona che dev'essere!! Solo a sentir nominare
tutti quei pesci mi si alzano le antennine...:)..Paganelli e moletti
quali sono? (magari li chiamo solo in un altro modo... pensa che qui le
triglie si chiamano "rosciòli"). Domattina vado personalmente sulle mie
"number two" gambette (mi sono tolta finalmente il gesso) a comprare il
pesce e li provo quanto prima.
ciao :)
        Stefi

pesce e li provo quanto prima.
Allora i migliori auguri,  e rimettiti al piu' presto in forma !  E
naturalmente sarei felice di sapere come e' andata.
Cla'

>Cla'
Grazie, Graaaazie! Lo sapevo che doveva esserci una ricetta per
quella squisitezza bonta' che avevo assaggiato :tra l'altro il ristorante
era a Fano, quindi a poca distanza dalla Romagna. E in effetti avevo avuto
l'impressione che i passatelli fossero proprio quelli base e non ero molto
d'accordo sull'impossibilita' di ripassarli in padella. tempo fa avevo
messo da parte una ricetta di passatelli asciutti con i carciofi che
prevedevano proprio la ripassatina. Appena ho un attimo per andare al
mercato del pesce,provo tutto... e chi prova prima, faccia sapere. Ciao,
grazie ancora. K.


 passatelli BASE ma fatti con solo albume, pan grattato, un pecorino
 
Che cambia se si fanno con solo albume? 
ciao
        Stefi

 messo da parte una ricetta di passatelli asciutti con i carciofi che
 
..in realtà volevi dire di volerci "mettere a parte" della tua ricetta
di passatelli asciutti ai carciofi..:)... posta, posta... provo tutto!
ciao
        Stefi

 Che cambia se si fanno con solo albume?
Che avendo l'albume un gusto *meno prepotente* del tuorlo, il sapore
del pesce puo' venirne esaltato e non *ammazzato* (soprattutto se
trattasi di pesce di carne e gusto delicati). :-))


E
infatti,mi chiedevo proprio dove diavolo l'avro' messa, perche' ve la
volevo postare! Riusciranno i nostri eroi... qui tocchera' dare una svolta
informatico-archivista alla situazione disastrosa delle ricette. A
proposito! Qualcuno di voi l'ha gia' fatto? Ciao.K.


era a Fano, quindi a poca distanza dalla Romagna.
Ops, un attimo, Keba.   Io ho preparato spesso i passatelli in brodo di
pesce, ma MAI  li feci al sugo.   Che esista o meno una ricetta, tipica
di quella zona, purtroppo non conosco, e francamente mi dispiace,
perche' la immagino stupenda come tu stessa confermi.  Io ho descritto
come la preparerei cosi', come mi ispira il momento, ma senza una base
di fondo.  
Non e' escluso affatto, alla fine dei conti, che una volta fatto il
confronto con questo ottimo piatto, che ti ha un po' sconvolto la vita
(invidia, invidia  ;-)) , tu possa trovare la mia versione, una
miserrima schifezzuola.  :-)
In ogni caso, resto in attesa ...
Cla'

Cla'
Non credo proprio...mi sembra un ottimo suggerimento e
ti faro' sapere.Ciao, grazie. K.
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