Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [quesito à la ruggine]: miglior riso per il pilaf

oggi ho fatto un disastroso riso pilaf con vialone nano, da ricetta 
datami al telefono: tostatura nell'olio, un grosso scalogno infilzato da 
due chiodi di garofano, uvetta sultanina lavata e strizzata, brodo.
15 minuti di cottura in forno (copri la pentola, mi hanno detto).
risultato una mappazza, buona per farci i supplì con gli avanzi di carne.
il vialone non si presta, qual è il miglior riso per il pilaf?
L.

Loup G. ha scritto:

gli unici pilaf che ho mangiato li avevano cucinati in Grecia e in 
Turchia, in Italia non ne ho mai assaggiati, secondo me la tostatura non 
fa parte della ricetta pilaf (a naso eh) e la cottura a coperchio chiuso 
(che non faccio per alcun risotto) non è compatibile con un pilaf che 
deve rimanere asciutto e sgranato

Mardot ha scritto:

guarda, ti dirò di peggio: la ricetta veniva sparata sparata dall'ultima 
cucina italiana in edicola, febbraio
L.

cucina italiana in edicola, febbraio
ma il wibo ci sta a fare qualcosa ? ;-P
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Pilaf
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Polow
dunque, il vialone a me è venuto un pastone anche l'unica volta che
l'ho lessato. 
(potrebbe essere però una conseguenza dei miei problemi con il
suddetto riso, come detto altrove, al momento non ne ho dedotto che
non si possa lessare, imputando la colpa alla combinazione me +
qualita e tipologia di riso, ma dato  l'argomento mi sembrava che tale
esperienza potesse in qualche modo entrarvi, qualcuno lo lessa con
soddisfazione ?)
in ogni caso secondo me non è minimamente adatto al pilav o pilaff.
Con il carnaroli si riesce a fare il pilaff nostrano (repetita juvant
il pilaff inteso così come sopra e come da inizio thread è una roba
tutta italiana, esiste, ma diciamo che forse è il primo piatto fusion
integrato nella nostra cucina dagli anni '70)
Per il polow, che forno non chiede, ovviamente basmati.


A mio modesto avviso ci vuole un riso lungo tipo orientale. Buono con
il Thai ottimo con quello americano, come si chiama west virginia o
aunt jemima, ma faccio confusione con una marca di farina per
pancakes... Comunque è una scatola arancione con le scritte in nero...
C'è la versioe parboliled e quella non parboiled. Va bene ovviamente
la non parboiled. Poi se posso consigliarti tostalo a lungo nel burro
o meglio nel ghee o burro chiarificato. Poi bagni con una quantità
sufficente di brodo bollente di gallina o di pollo non di manzo a
coprire il riso di 1/4 dei dito e poi metti in pirofila o teglia. Cioè
la superficie di contatto deve essere più ampia dello spessore del
riso. Questo fattore è determinante per la buona riuscita del pilaf.
Poi metti un bel foglio di carta da forno bagnata e strizzata  o un
foglio di alluminio a coprire e via in forno a 200° sino a che... E'
pronto, non ricordo il tempo, non l'ho mai misurato...Credo ci
vogliano almeno 25 min. Ma ti confesso che ho sempre controllato. Per
un perfetto pilaf: molto grasso a tostare  per 500 gr almeno 120 gr di
burro e prolungata tostatura. Il grano deve essere bel paraffinato.
Ah, e poi importantissimo: il riso va lavato  sino a quando l'acqua
non esce chiara prima di cuocerlo... Di pilaf ne ho sempre fatto a
chili. E' una cosa che si accompagna fantasticamente ai vari
spezzatini, goulasch, polli alla o yogurt e carni salsate in genere.
 Da provare assolutamente è il riso all'iraniana, una vera delizia. Ci
vuole tuttavia un contenitore in ghisa con tappo pesante per farlo
bene.... Poi ci vuole un basmati buono ma buono.
Lo lavi come sopra, lo fai bollire 5 min in acqua bollente, scoli
sciacqui, spargi sul fondo unto  di yogurt della casseruolina in
ghisa,uno strato poi metti il resto. Fai un buco al centro e ci versi
150 gr di burro fuso per 500gr di riso  . Incoperchi e metti in forno
a 180° per 30 min.  Poi giri questa torta di riso croccante e lo mangi
così...Anche senza niente è uno spettacolo...

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Pilaf
letto, il procedimento coincide.
è il vialone che non va bene.
a parte risi lunghi, forse forse il baldo potrebbe essere usato
L.

 C'č la versioe parboliled e quella non parboiled. 
mi sa che non ho mai visto quella marca

 mi sa che non ho mai visto quella marca
in molti supermercati c'e' tra gli scaffali l'angoletto del cibo 
orientale/thai/chinese, o vagamente etnico.  in quell'angoletto dovresti 
trovare il riso adatto alla preparazione pilaf.
i risi tipici italiano (vialone compreso) temo non siano adatti, causa 
troppo amido rilasciato
Paolo

cosě...Anche senza niente č uno spettacolo...
perň sta roba č farina del tuo sacco... il polow iraniano (a parte che
loro lo fanno con lo straccio avvolto sul coperchio...vabbč il link al
procedimento esatto l'ho postato in precedenza): in sintesi
yogurt manco a parlarne
fondino di olio leggero e non burro 
non si mette in forno ma sul fornello-

non si mette in forno ma sul fornello-
io lo metto anche in forno, soprattutto quando ne faccio poco, la
cottura mi sembra piu' uniforme
marilus

 yogurt manco a parlarne
Allora dal libro che ho io sulla cucina mediorientale
http://www.amazon.com/Complete-Middle-East-Cookbook/dp/0804819823
pag 305 : chelou ta dig. dice di mescolare una parte del riso con o un
uovo o dello yogurt e tappezzarci la pentola e poi aggiungere il resto
del riso. Ho sbagliato una cosa: bisogna sciogliere il ghee o il burro
in 1/2 tazza di acqua bollente e poi distribuire questa sul riso. E'
vero loro lo fanno sul fornello e con un torchon attorno al tappo ma
io ho provato con il tappo pesante della mia risiera giapponese in
ghisa ed al forno e viene benissimo. Molto uniforme la doratura del
riso ed all'interno il riso è soffice, sgranato, e buono.  Sul
fornello è molto difficile che venga così uniforme.Poi non ho mai
mangiato l'originale quindi non so dirti quanto sia attinente la
ricetta ma quello di cui parli tu mi sembra una cosa diversa...


ricetta ma quello di cui parli tu mi sembra una cosa diversa...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Polow
ti assicuro e marilus può confermare che quello che si può definire
riso alll'iraniana è questo:
Polow, Pullau o Chelow, indica la metodologia di cottura del riso
tipca persiana.
    * Il riso persiano è un riso (Berenje) a chicco lungo di cui ce ne
sono diverse varietà. In mancanza di un riso persiano, si può
sostituire con del Basmati. Il riso all'iraniana viene servito insieme
a vari khorescht, spezzatini di agnello o pollo in salsa ad esempio
ghormeh sabzi. 
Chelow- Chalau
Viene preparato ammollando e precuocendo il riso, dandogli quindi una
prebollitura, poi l'acqua viene scolata ed il riso continua a vapore
la sua cottura. Viene un riso soffice, con i grani separati non
appiccicoso o colloso, assieme ad una crosta dorata sul fondo della
pentola, molto contesa come la crosta della Polenta, che prende il
nome di tah-digh.
[modifica]
Ammollo
    Il riso viene lavato finchè l'acqua che vi scorre sopra non
risulta trasparente, quindi tenuto ammollo in acqua salata per qualche
ora, anche una notte intera. 
[modifica]
Pre-bollitura
    Portare a bollore una pentola con dell'acqua, salarla, tenerne da
parte una tazza, aggiungere il riso scolato e lasciarlo bollire per
circa 2-3 minuti, è pronto quando risulta esternamente morbido ma
ancora internamente crudo, scolarlo. A questo punto si puo'
ulteriormente passarlo sotto l'acqua per levare ogni residuo di amido
oppure lasciarlo semplicemente scolare. 
[modifica]
Cottura
In una pentola dai bordi alti, viene aggiunto un velo di burro o di
olio, in modo che ne ricopra il fondo, si rimette sul fuoco e si
aggiunge qualche cucchiaio dell'acqua messa da parte (per 2 tazze di
riso pesato a crudo, circa 3/4 di tazza di acqua o poco meno), si
rimette il riso scolato nella pentola, disposto a montagna, a
piramide, al centro della pentola in modo che non ne tocchi le pareti,
praticando con il dorso di un cucchiaio alcuni fori nella montagna di
riso, la pentola deve essere coperta, si usa a questo scopo avvolgere
un panno o un asciugamano attorno al coperchio anche annodandolo sulla
sommità di questo per farlo stare fermo, rimettendo questo sulla
pentola, in questo modo il vapore non condenserà all'interno del
coperchio ricadendo sul riso, assicurarsi che il coperchio chiuda
bene, in questo secondo step il riso viene cotto a fiamma bassa,
20-30' in dipendenza anche dalla quantità di riso e dal tipo di
pentola, è indubbiamente pronto quando il panno inizia ad inumidirsi
ai bordi. Conviene poggiare poi la pentola su una superficie fredda,
bagnata in modo da favorire il distacco della crosta sottostante. La
crosta dorata si mette sopra al riso tagliata a pezzetti.
Note
    * La presenza della spessa crosta potrebbe essere identificativa e
tipica della cucina persiana; sebbene il suddetto metodo di cottura
del riso si estenda con denominazioni similari alle cucine confinanti.
[modifica]
Polow- Palau - Pulao
La preparazione è la stessa del Chelow ma con Polow ci si riferisce a
riso condito, in cui gli altri ingredienti vengono aggiunti nella
pentola assieme al riso precotto. Molto più spesso del semplice chelow
si usa il:
    * Polow Zafarani: in cui si versa la tazza di acqua tenuta da
parte, nella quale si è sciolto lo zafferano sopra il riso messo a
montagna. La distribuzione dell'acqua con lo zafferano non deve essere
uniforme, il riso risulterà parte bianco e parte con lo zafferano. 

ghisa ed al forno e viene benissimo. 
il panno intorno al coperchio ha la funzione fondamentale di assorbire
il vapore, non solo di chiudere ermeticamente il coperchio. Comunque
il riso all'iraniana  lo faccio sempre sul fornello, mentre il pilaf
all'indiana lo metto in forno senza panno e col coperchio
marilus