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Titolo: (wb) Salsa agliata

visto che se ne parlava... inserisco qui il wibo riassunto
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Salsa_Agliata
Salsa agliata o aggiadda, salsa a base di aglio per accompagnare
pesci, carni o verdure bollite. Per tradizione accompagnava tutti i
piatti di pesce fritto. La salsa, di antichissima tradizione,
probabilmente medievale, era un condimento povero ma veniva utilizzata
anche come conservante. Attualmente � utilizzata, raramente, per
accompagnare, pesci come il baccal�, carni o verdure bollite.
L'abbondanza di aglio � un'influenza sicuramente della vicina Provenza
Preparazione
    * Su 1dl di aceto si utilizzano 3 spicchi di aglio, in genere se
ne considera uno per persona e 10g circa di mollica. Ammollare la
mollica dell'aceto. Pestare mollica e aglio in un mortaio fino ad
ottenere un miscuglio omogeneo. Porre il tutto in una salsiera e
diluire con il resto dell'aceto. Qualcuno aggiunge dell'olio per
ammorbidire la salsa e un pizzico di sale e pepe nero, o si aggiunge
un p� di vino bianco, l'eventuale olio si deve aggiungere a filo,
mescolando fino a quando la salsa non sar� ben liscia e cremosa. 
Varianti
� Al posto del pane in alcune ricette si usano patate lesse.
� Si pu� anche scaldare in padella per qualche minuto.
� Versione in carpione aggiungendo cipolla e pepe in grani e la fanno
marinare per almeno 12 ore.
� Aggiungendo l'olio si pu� montare come una maionese
� Aggiungere aromi quali cipolla tritata, rosmarino tritato, basilico
o prezzemolo, semi di finocchio, zafferano sciolto in acqua bollente. 
Note
    * Aggiungendo olio montato come una maionese e un'acciuga
dissalata da pestare si possono condire spaghetti cotti al dente
    * Condirvi pesce impanato e fritto o fegato in padella 


collegamenti con l'aiol� e la rouille? 

 L'abbondanza di aglio è un'influenza sicuramente della vicina Provenza
perchè?
ale


scusa mi è partito il post. Intendevo dire perchè provenzale? è
diffusa su tutto il territorio italiano, e (precedentemente) arriva da
medio oriente e (precedentemente) da più ad est ancora.
ale

medio oriente e (precedentemente) da pi� ad est ancora.
mmmh mi pareva di aver letto da qualche parte che le orgini dell'aioli
erano pi� antiche e solo in liguria in effetti ha una qualche
tradizione, non � cos� diffusa tradizionalmente su tutto il
territorio... per� magari una nota che la questione � da specificare
meglio la metto.

 ale
-- 
V's - La vida �s massa curta per portar-se b�
GSXR600'04 04/04 - Sona Que Trona!
GS500'02 04/02->04/04 40.000km.
EChM #2465 MdR #s/n

 che potevo immaginare ;)
racconta :-) io per ora mi limito al parallelo tra Lima e Genova.
ale

 io per ora mi limito al parallelo tra Lima e Genova.
Be', questo � praticamente tutto tranne la cucina eschimese :D


 bandiere, ecc..
Questa mi manca, ovvero?
ale

 
E' un po' diverso.
Qui sono i rossoblu, l� i blaugrana, se ti riferivi a quello.
Simili, ma non la stessa tonalit�.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro � il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Questa mi manca, ovvero?
Quando sono stato in Liguria (ed anche in Provenza) ho visto un mucchio di
bandiere, e scudi/stemme con le quattro strisce rosse su fondo giallo
(bandiera Catalana), ed anche lo scudo Genovese e il Barcelonese portano la
croce di St.Giorgio.


 Simili, ma non la stessa tonalit�.
No, no, non mi riferisco ai colori delle squadre di calcio, intendevo quelli
delle bandiere e scudi :D
Il rossoblu ("Blaugrana") e anche lo scudo del F.C.Barcelona (Bar�a) sono di
stile Svizzeri come il fondatore della squadra (Hans Gamper), e i colori
sono quelli del cantone di Ticino, dove cominci� a giocare a Calcio ;)


 sono quelli del cantone di Ticino, dove cominci� a giocare a Calcio ;)
si comunque qui la ricetta definitiva dell' aioli, per lo meno quello bianco 
meraviglioso che ho gustato in gran quantit� a Formentera, non vuole saltar 
fuori... 

Cemento va escriure:

:D
La ricetta tradizionale � molto semplice:
- metti un spicchio d'aglio in una ciotola con sale grosso e un p� d'olio.
- pesti tutto insieme.
- quando sar� tutto pestato, continui frustando tutto (per dieci minuti o
pi�) mentre vai aggiungendo un filo di olio (o goccia a goccia)
continuamente, finch� non diventi ben legato e consistente.*
  * Questo passo � il pi� difficile perch� e molto facile che non leghi
benne e allora dovrai buttarlo via e ricominciare da capo, vuole un p� di
pratica.
  Per renderlo pi� facile, e di solito il casalingo sempre si fa cos�, nel
primo passo si aggiunge un tuorlo d'uovo (mai freddo dal frigorifero), ma
se lo metti, allora l'all-i-oli si deve mangiare nello stesso giorno,
perch� poi si rovina.
Perci� quello che hai assaggiato nei ristoranti era bianco, perch� nei
ristoranti non mettono il tuorlo e mettono il latte invece, cos� si pu�
mangiare ancora in un paio di giorni (ma io non lo faccio mai cos�).
Comunque quando ho fretta lo faccio col frullatore a bassa velocit�, la
consistenza � diversa ma il gusto rimane lo stesso.


 ha scritto nel messaggio 
news:4a9d...@news.x-privat.org...

ohh grazie ;) 

 ohh grazie ;) 
Se invece alla fine, al posto del latte, per il quale non ho 
pero' effettivi riscontri, aggiungi un cucchiaino di acqua 
bollente, eviti il dissociamento veloce della salsa.
ciao
Angelo
N.B. Non sono io a dirlo, ho riportato testualmente dal 
"Pellaprat".

 croce di St.Giorgio.
sembra che alla fin fine sto s. giorgio fosse peggio del
prezzemolo.... o del culantro
ale

 ligure (anche quella scritta)
Nizza & Savoia, Nizza & Savoia... c'� qualcosa che mi frulla in mente
ma non saptrei dire...
-- 
Parlavamo di nazisti e di campi di stermino, impara a leggere, che 
c'entra la Shoah, di grazia?                       -- Klarheit, ARU

 ma non saptrei dire...
alla fine piemonte liguria e costa azzurra sono una sola grande
regione.
ale

 "Pellaprat".
-- 


 prezzemolo.... o del culantro
o del aglio :P


Italia, ma anche all'estero).
e gi� qui non ti seguo, altre salse all'aglio con questa composizione
non le conosco, e all'estero dove ? con aceto di vino ?


basta chiedere:
A�oli, Aioli il nome di A�oli deriva dal nome di aglio (ail) e olio
(oli), se ne trova la traccia nell'anno 1756, chiamata anche pommade
du Midi, � tipica della Cucina provenzale.
    * 6 spicchi aglio pelati, 3 tuorli, olio. Pestare aglio a crema,
aggiungere i tuorli, uno alla volta e 1 bicchiere olio a filo,
regolare di Sale e pepe.
    * Ricetta a cavallo della XVI� e XVII� secolo: Si pesta al mortaio
quattro spicchi di aglio e si aggiungono tre rossi d'uovo, tre grammi
di sale, pepe a discrezione e due cucchiai di succo di limone, si
sbatte con una frusta e i due bicchieri di olio di oliva saranno
versati e incorporati goccia a goccia. Deve conservare una certa
rigidit�. Le varianze andavano da 3 spicchi d'aglio a 6: 1 spicchio/30
g circa succo aglio spremuto
    * 5/6 spicchi d'aglio pestati, aggiungere un tuorlo, montare con
olio come la maionese.
    * 6 grossi spicchi di aglio, conditi con olio, avvolti in
alluminio e messi in forno a 200� per 20'. Frullarli con sale,
mescolare il tutto con 50g di maionese
    * Aglio (da 2 a 5 spicchi), pancarr� 2 fette ammollate, e uova (o
tuorlo), infine olio come per fare la maionese. Oppure patata lessa
pureizzata con aglio, tuorlo, (eventuale aggiunta di zafferano), sale,
pepe, versare olio a filo 1dl circa.
    * Maionese normale, all'ultimo succo aglio spremuto.
    * Mezza patata di media grandezza lessata, pelata e schiacciata, 2
spicchi d'aglio pestato finemente nel mortaio, 2 tuorli d'uovo, sale e
pepe in grani, 200g di olio d'oliva. Unire nel mortaio, all'aglio, i
tuorli, la patata schiacciata, sale e pepe. Lavorate fino a quando non
si sara' amalgamata. Aggiungete un poco alla volta l'olio di oliva e
continuate ad amalgamare. 
[modifica]
Le Grand A�oli
Tra le preparazioni pi� caratteristiche della Provenza, era
anticamente concepito come piatto per i periodi di digiuno, in
particolare la Quaresima. Si tratta di una serie di verdure, appena
scottate in acqua salata in modo che restino croccanti, disposte,
insieme a olive, uova sode, stoccafisso e lumache, attorno all'a�oli.
Talvolta si aggiunge anche carne lessa, di manzo o di pecora. E'
fondamentale che l'a�oli venga portato in tavola dentro al mortaio.
    * per la salsa: mezzo litro d'olio, tre tuorli d'uovo, 3 spicchi
d'aglio, 50 g di polpa di patata lessa; Frullare la patata con gli
spicchi d'aglio, aggiungere tuorli e l'olio a filo. 

Ruggine va escriure:

Queste due portano aglio, olio, pane e aceto (tra altre cose):
http://en.wikipedia.org/wiki/Romesco
http://en.wikipedia.org/wiki/Salvitxada



http://en.wikipedia.org/wiki/Salvitxada
conosco ma continuiamo secondo me a girare attorno all'area
provenzale, nel senso non c'e' tutta questa diaspora geografica ...
detto questo non ho elemnti al supporto della toria di origine
provenzale, e non ricordo dove ho preso il riferimento, in genere
quelli dubbi li segno come da conferame questo deve essermi
scappato...

 non le conosco, e all'estero dove ? con aceto di vino ?
ciao,
non l'esatta identica composizione ovviamente, intendevo dire *con*
quegli ingredienti e poi altri come variante.
Arrivano da est, come quasi tutto. Da noi le hanno diffuse prima i
greci, poi in un successivo passaggio gli arabi, entrambi le hanno
prese dai persiani. Se mi dai tempo vedo di essere più preciso (anche
l'olio ci arriva da lì cmq.). Ma, ripeto, aglio, olio, pane ed aceto
sono stati "reinventati" parecchie volte (vedi per es. post sulla
farinata che ho fatto tempo fa).
Se poi, invece, ti riferisci *esattamente* alla ricetta dell'aiolì che
hai postato, allora quella credo sia locale (nel senso che ogni loco
sviluppa e fa propria la maniera di mischiare gli ingredienti).
ale