Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: l'americana

Premessa:
Ieri, un lotto dal montepremi enorme: 103 milioni di euro. Nessuno ha
indovinato i buoni numeri (manco io..), cosí venerdí prossimo saremo a 125.
Se qualcuno ha delle idee, le prendo volentieri..
Per consolarmi da questa triste novella (che sarebbe stata egoisticamente
piú triste se qualcun'altro avesse vinto..:D )
mi sono gettato nel mio archivio di ricerca, che contiene piú o meno tutte
quelle cose che devo approfondire ma su cui non ho ancora avuto tempo di
mettermi. 
Ne é uscita "l'americana".
Un pó di storia: 
Si racconta che all'inizio della seconda metá del 19imo secolo, un cuoco,
certo Pierre Faisse (qualcuno dice che si scriverebbe "Faysse"), tornato in
Francia dopo qualche anno di lavoro negli states, avesse aperto bottega con
un certo successo.
Una sera, dei clienti si presentarono domandando un menú rapido, avendo
solo 1 ora per mangiare a causa del loro orario di viaggio.
Pierre, che aveva l'abitudine (all'epoca comune) di cuocere i suoi
lupicanti in un court-bouillon prima di procedere con le ricette, accettó
la sfida: presi gli animali interi (e si, vivi, ovviamente) li taglió, e li
mise a cuocere direttamente nella base che sarebbe diventata la salsa.
 Il piatto piacque, e quando gli ospiti ne chiesero il nome, il cuoco
rispose "homard á l'americaine", sottointendendo, con questo nome, un
tributo alle cucine oltre-oceano dove ogni tanto aveva dovuto ricorrere a
degli stratagemmi-scorciatoie per soddisfare le pretese di certi clienti
sempre frettolosi (lo so, oggi tutti i clienti hanno fretta.. grazie, mac
donald). 
Controversie:
Certe persone obiettano che questa ricetta esisteva giá prima dell'arrivo
di Faisse, e prendono come prove i libri di Gouffé ("le livre de cuisine",
1867) e Dumas (grand dictionnaire de la cuisine, postumo, 1871). 
L'obiezione porta sulle date: pare che Faisse abbia inventato la ricetta
intorno al 1860, il che lascerebbe un lasso di tempo piuttosto breve perché
la ricetta entri in uso e sia abbastanza conosciuta per entrare nei due
libri scritti quasi contemporaneamente.
Tuttavia, prendendo in considerazione il periodo storico, trovo che non sia
impossibile: le mode si diffondevano in una stagione, e Faisse era una
moda: un piatto che riscontró un tale successo, non é da escludere che sia
diventato un classico in pochi mesi.
 Infine, per quanto ne so, nessuno fino ad oggi é riuscito a trovare un
qualunque documento storico di data anteriore che nomini questa
preparazione. Concederemo quindi a Monsieur Faisse il beneficio del dubbio,
e gli lasceremo la paternitá di questa preparazione ormai famosa nel mondo
intero.
La ricetta:
Dopo tutto questo discorso, é "forse" interessante conoscere la ricetta..:)
Se é vero che in origine si parlava esclusivamente di "homard" (astice)
all'americana, e che al limite si sostituiva l'astice con l'aragosta
(langouste), bisogna anche tener conto di un'evoluzione ormai diventata
consueta: la coda di rospo prende spesso il posto del costoso crostaceo
(non che sia molto meno cara), ed in questa versione la salsa si fa a
parte.
Ma andiamo per ordine. 
La ricetta che vi dó é tratta dal libro di Madame Saint-Ange, discepolo(a?)
di Carème, che pubblicó nel 1927 un libro considerato da molti come una
piccola bibbia (traduzione adattata perché l'originale prende tre pagine):
Tagliate l'astice partendo dalla coda, in 5 o 6 medaglioni. La testa sará
invece tagliata in due nel senso della lunghezza, e il carapace delle pinze
sará spezzato per permetterne l'estrazione dopo la cottura. Ogni taglio
deve essere secco, per evitare di sbriciolare il carapace, che poi
finirebbe nella preparazione.
Recuperate il succo che colerá dal crostaceo, servirá in seguito.
Sbarazzatevi invece della piccola sacca scura nella testa, che contiene
spesso della sabbia. Dopo questa operazione, recuperate il "corallo", cioé
quella sostanza verde scura o griga che parte dalla testa e arriva fino
alla coda.
In una piccola casserola dai bordi alti fate scaldare dell'olio a fuoco
vivo (Il burro, usato da molti per l'oparazione che seguirá, é qui
sconsigliato, perché l'alta temperatura farebbe bruciare il latticello e
darebbe dei granuli neri nella salsa). 
Appena l'astice tagliato, mettetelo nell'olio fumante (bé.. quasi... :)  ),
salate e pepeate. giratelo di tanto in tanto fino a che la carapace non
cambia colore, diventando rosso vivo. Il che corrisponde a circa 4-5 minuti
a fuoco vivo. 
A questo punto, aiutatevi con un coperchio e versate via l'olio dalla
casseruola.
 Aggiungete subito dopo uno scalogno tritato ed una noce di burro,
mescolate, lasciate cuocere qualche secondo.
Versate un bicchiere da madera di cognac flambé (Mme S.A. consiglia agli
inesperti di farlo flambare a parte, per evitare di far bruciare le punte
delle zampe e delle antenne, che darebbero un gusto amaro. Ma se siete
capaci potete far flambare tutto insieme), poi 3 pomodori mondati (buccia,
semi e relativa acqua) e tritati, 1/3 di spicchio d'aglio tritato, 2 dl di
vino bianco, e 1 dl di fumetto o brodo di pesce, o brodo di funghi, la
punta di un coltello di peperoncino di cayenna, una presina di pepe. 
Coprite la casseruola e lasciate bollire circa 15 minuti.
Nel frattempo tritate il corallo aggiungendoci anche una noce di burro; se
l'animaletto aveva delle uova, setacciatele e unitele a questo composto.
Aggiungete anche il liquido recuperato durante il taglio.
Levate i pezzi di astice dalla salsa, e disponeteli in un timballo
d'argento o altro recipiente che potrá essere servito in tavola (dovrá
essere stato scaldato, in forno o altrimenti) in questo ordine: i
medaglioni sul fondo, sui quali andranno le due mezze teste che punteranno
verso l'alto una di fronte all'altra; poi le due pinze, una da ogni parte,
anch'esse in verticale. 
Tenete in caldo vicino al forno il tempo necessario a finire la salsa.
Fate ridurre la salsa a 2 dl circa, sempre a fuoco vivo. Aggiungete il
composto preparato precedentemente, mescolando per circa due minuti, il
tempo che il corallo cuocia e dia spessore e colore alla salsa (che
diventerá vermiglia). 
Ritirate dal fuoco e frustate aggiungendo 125 grammi di burro a tocchetti,
1/2 cucchiaino di dragoncello, 1/2 cucchiaino di cerfoglio tritati e, se
necessario, sale e cayenna.
 La ricetta prevede, come opzione, un cucchiaio di demi-glace (si, quella
fatta con la carne, non inorridite).
Versate la salsa sull'astice, nappando la testa e i medaglioni. spolverate
con un pizzico di prezzemolo tritato e servite subito.
Questo per la cucina dell'inizio del secolo scorso.
In seguito, la ricetta fu semplificata, per permettere di preparare la
salsa in anticipo, e fu adattata ad altri crostacei come gli scampi.
Cosí, per fare la salsa americana con gli scampi, prendete le teste e
schiacciatele. Fatele tostare in un pentolino con un pó di burro,
aggiungete scalogno, flambate al cognac, poi metteteci pomodoro (o
concentrato), cayenna, vino bianco e/o fumetto di pesce. 
Attenzione, la tostatura deve essere ben fatta, da li dipende il gusto
della salsa.
Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi passate tutto al setaccio e
recuperate la salsa, che sará un pó liquida.
In questa salsa si cuociono vari pesci (la detta coda di rospo) o
crostacei, sempre tagliati in medaglioni e tostati precedentemente. 
Prima di servirli, si monta la salsa al burro e ci si aggiungono le erbe
giá dette.
Infine le note:
Esiste un'altra salsa, detta "armoricana". 
Esiste..forse.
Perché molti chiamarono in principio "armoricane" la salsa americana,
dicendo che, siccome era fatta con gli astici, e gli astici venivano dal
nord della Francia (côte d'ARMOR), l'inventore della salsa voleva rendere
omaggio alle origini del nobile crostaceo.
E quando fu dimostrato che il nome era proprio "americaine", altri, forse
troppo fieri per ammettere il torto, risposero che l'armoricaine era in
realtá una salsa molto simile, ma alla quale si aggiunge della panna prima
della cottura.
E da allora (siamo a meno di un secolo fá) la battaglia continua..
buon appetito 
G.
P.s.: scusate gli errori, troppo lungo per rileggerlo..:)

Ne é uscita "l'americana".
[...]
Quando scrivi 'ste cose, godo come una biscia al sole.
AM

Quando scrivi 'ste cose, godo come una biscia al sole.
fammi posto sul sasso, va la'... :-)

 fammi posto sul sasso, va la'... :-)
Quella è la lucertola :)))))))))))))))))))))) 

Grazie G  :)) molto interessante
"g." <g@n> ha scritto nel messaggio 
news:01c6190c$1339e0e0$c800a8c0@aliceadsl...


 (non che sia molto meno cara), 
Qual e' per voi il prezzo della coda di rospo?
Io la pescatrice intera la pago tra i 16 e i 20 euro al kg. Non mi sembra 
cara o sbaglio?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

godo come una biscia al sole
?
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

Quella č la lucertola :)))))))))))))))))))))) 
... peggio ... LA VIPERA ! 
rotflastc


 ?
no, perchč lui essendo critico d'arte *bestiale* ha vinto il posto come 
direttore del zoo di Londra assumendo il nick di "Sir Pent" che in italiano 
significa ser pente. Capitooo!!!  Viscidooooooň!!!
:DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
Pandora

 ... peggio ... LA VIPERA !
Sempre lingue "biforcute sono"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pan


 Pandora
  ssssssssssssssssssssstupendissssssssssssssssssssima
   Th@o

 Pan
   certo che uan lingua bifide ben usata puo  essere 
interessante n'est-ce -pas ? ;-)
   Th@o

complimenti, post letto tutto di un fiato. certo mi fai un'invidia :-)
vera

:DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
 mi fa uno schifo


 vera
   é la cul-tura nell'arte Cul-in-aria
   Th@o

 cara o sbaglio?
Il prezzo preciso in testa devo ammettere che non ce l'ho, ma quello che
dai tu é piú o meno quello che io pago i miei astici (possono arrivare a 25
euro, ma non di piú). 
Poi devi pensare che se la compri intera, la pescatrice ti pesa tre a
quattro volte piú di quanto ne mangerai, perché leva la testa, leva la
pelle, leva la lisca, con un kg ci servi una persona, mentre per un astice
con 400 grammi hai la porzione.
Insomma, secondo me non é piú cara di un astice, ma il prezzo ha comunque
subito delle aumentazioni che non la rendono piú cosí economica come era
una volta (perlomeno dove mi servo io, ma forse altrove é ancora piú
abbordabile).
Senza dimenticare che per farla secondo questa ricetta ci vorranno comunque
gli scampi in piú.. Alla fine, tanto vale comprarlo, il bestione con le
chele..:)
G.

 Un pó di storia: 
[...]
Aaahhh che bell'aria fresca :-)
Grazie!
-- 
Luisella
indulgendo Genio

Pandora wrote:

   e la moglie é Ser--pentina  :-D
   Th@o

 Quella del drago è quadrifida. Meglio?
  sono gia in erezione
   Th@o

sono gia in erezione
all'alba delle 12:45 ! ;)
---
ho guardato dentro un'emozione 
e ci ho visto dentro tanto amore 
che ho capito perché non si comanda al cuore

 
No, non favevo un confronto con l'astice, dicevo che non mi pare molto cara 
in assoluto.
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum


puramme :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 Ne é uscita "l'americana".
cut...
ti adoro :-)


puramme :-)
occhio ai troll !
