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Titolo: panna cotta

Ho fatto la panna cotta secondo la ricetta del Cucchiaio d'Argento però è
riuscita un po' "collosa". Chi mi suggerisce qualche variante (o segreto)
per ottenere un risultato migliore?
Grazie
Cristina

per ottenere un risultato migliore?
Non conosco la ricetta che hai usato.
Io uso:
1,5 fogli di colla di pesce sciolti in un goccio di latte a fuoco
basso.  Aggiungo 1 litro di panna.  La faccio cuocere, senza farla
sobbollire.  Quando inizia ad addensarsi aggiungo 150 g di zucchero a
velo.  Lascio ancora 5-10 minuti sul fuoco e poi tolgo tutto e lascio
freddare.
E' diversa dalla tua?
Saluti,
--
Marco Rocci
MicroEra srl
Turin, Italy

Penso, per esperienza personale, che il problema sia nella colla di pesce.
Di solito nelle ricette ne viene indicata una dose "massiccia" (tipo 3/4
fogli).
Risultato, panna colla e non panna cotta.
Prova a diminuire le dosi, e magari cambia cnhe marca di panna.
Io uso la Panna Elena.
E' buona.
Ciao.
Giorgia
--
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small-2.inet.it
 [194.20.8.11]
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http://www.mailgate.org

 
Ciao, io proprio questo fine settimana ho provato 2 ricette di panna
cotta, una presa da 
www.gastronomick.it
 e l'altra presa da
www.cookkiaio.com
 ( che credo sia il cucchiaio d'argento online ).
Le 2 ricette differivano tra di loro solo per il quantitativo
di latte.
gastronomick: 250 ml panna fresca, 250 ml latte, 50 g zucchero,
1/2 bustina di vanillina ( ok ci andava la stecca ma in casa avevo
la vanillina ), 6 g di colla di pesce.
cookkiaio: 250 ml panna fresca, 50 ml latte, 50 g zucchero, 1/2
bustina di vanillina, 6 g di colla di pesce.
Nella prima ricetta dovevo portare a bollore la panna con il latte,
lo zucchero e la vanillina. E poi, dopo aver spento, ho aggiunto la
colla di pesce.
Nella seconda, dovevo far sobbollire la panna con lo zucchero e la
vanillina. A parte dovevo riscaldare il latte dove ho sciolto poi
la colla di pesce; poi ho unito alla panna.
RIsultato. A me e' piaciuta di piu' la ricetta con meno latte, anche
se ovviamente risulta piu' corposa, ma penso di poter ovviare mettendo
meno colla di pesce.
Nella ricetta di 
gastronomick.it
, quella con piu' latte, mi e' capitato
lo spiacevole inconveniente di trovare la panna cotta di 2 colori.
In pratica, la panna e 'rimasta in alto e il latte in basso. A volte
mi succede anche con la bavarese e credo questo dipenda dai diversi
pesi specifici dei 2 ingredienti. Ma come posso evitare il bicolore
imbarazzante ( soprattutto quando servi il dolce ad amici e non in
famiglia )? Sicuramente prima che si raffreddasse la panna e il latte
erano ben mischiate, ma deve essere successo qualcosa dopo che le ha
separate... ma che cosa??? In cosa sbaglio???
Aiutatemi please...
T-Ryla

 Aiutatemi please...
 > T-Ryla
Dato che non c'è 2 senza 3 ecco una ricetta "bomba"(senza latte)
Fate sobbollire 400g di panna, 40g di zucchero ed un po' di vaniglia. Fuori
dal fuoco unire 5g di colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda.
Filtrare, versare in uno stampo e lasciare raffreddare.
Per quanto riguarda l'inconveniente dei due colori può succedere per due
motivi:
1)Quando si è versato il composto nello stampo la temperatura era ancora
troppo elevata quindi le due parti si sono separate prima che la colla di
pesce abbia potuto fare effetto
2)La temperatura raggiunta dal latte e dalla panna è stata talmente elevata
da aver "stracotto la pannacotta"(scusate il gioco di parole).
In tutti e due i casi è inutile raggiungere temperature tanto alte. Una
volta raggiunti i 70°-75°C si è sicuri dal punto di vista igienico e che la
colla di pesce si sciolga. (Raggiungere temperature troppo elevate dà anche
un senso di cotto piuttosto fastidioso). Inoltre è buona regola non versare
mai il composto quando è ancora caldo, più lo lasciate raffreddare
mescolando e meglio è!!
stec...@tin.it
P.S. Nella bavarese la panna non è montata? Mi sembra un po' difficile che
si separi!

 si separi!
Si nella bavarese la panna e' montata, ma mi ha dato lo stesso
problema, proprio con una bavarese alla vaniglia.
T-Ryla

 T-Ryla
Provo ad indovinare....
Fai sobbollire un composto di latte uova e zucchero, poi aggiungi la colla
di pesce. Fai raffreddare e aggiungi la panna montata...
...La panna, per caso, in parte si liquefa e/o si smonta?
Se sě, č sempre questione di temperature troppo alte.
Una bella scocciatura... Fammi sapere
Il tuo pasticciere di fiducia
stec...@tin.it

T-Ryla
Fermi tutti. 
Si parla di bavarese. 
Io ormai la faccio con un occhio bendato e un braccio (il destro, il
piu' forte) legato dietro alla schiena :-)))
Ah, ovviamente su un piede solo, senno' che gusto c'č :-)
I passaggi -per tutte le bavaresi- sono i seguenti:
1. preparazione di un liquido e sua quasi-bollitura al fine di averlo
*leggermente* denso, nel senso che se immergi il cucchiaio di legno,
quando ne esce il liquido non lo lascia subito ma lo *vela*
(nel tuo caso, latte+vaniglina+uovasbattuteconzucchero)
2. aggiunta di colla di pesce -tenuta a bagno in *acqua fredda* per
almeno 5 minuti e scolata- gia' fuori dal fuoco di cottura.
mescolatura per essere sicuri che sia ben sciolta
3. filtraggio del liquido e travasamento in un recipiente diverso da
quello di cottura
4. raffreddamento, girando ogni tanto con il cucchiaio di legno per
evitare che in superficie faccia la pellicina
deve freddarsi *completamente* e la gelatina deve iniziare a *tirare*
un pochino
5. montaggio della panna (le si dice che č una gran figona etc :-)))
scusatemi la battuta ma mi č scappataaaaaaaaaa!!!!!!!!)
Questa deve stare in frigo fino a 1 minuto prima di iniziare a
montarla. Poi o si mette in una ciotola di metallo che hai lasciato
un'oretta nel freezer e si monta li dentro, oppure si usa una terrina
normale poggiata sulle piastre per la borsa termica
sfido chiunque a non riuscire a montare la panna in questo modo
ah! ovviamente usate lo sbattitore elettrico alla max velocita' ma non
fatelo durare un secondo di piu' dal momento in cui vi pare montata
abbastanza
6. unione della panna al composto, con movimenti delicati che non la
smontino
7. si mette nello stampo
8. si spara in frigo almeno un paio d'ore
Ciaoooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
P.S. a proposito di bavarese: ne ho mangiata una alla arancia,
accompagnata da una salsa calda all'amaretto che era semplicemente
DIVINA
qualcuno sa come si prepara?????
--
Consy
http://web.tiscalinet.it/consy
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

 --> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--
Per il commento alla fine non meriteresti risposta ma dato che sono uno
*dolce* ti risponderò lo stesso :-)
Complimenti per il procedimento della bavarese, davvero ottimo!
Per quanto riguarda la salsa... Io ne preparo una molto semplicemente usando
del Courvoisier (Più volgarmente Cognac) e penso possa essere sostituito con
dell'amaretto (Parlavi del liquore, no?)
Scaldare a fuoco lento della marmellata di arance. Quando è abbastanza
liquida filtrare (Non usate un passino troppo fine, non rimarrebbe nulla!!)
aggiungere il liquore fino ad ottenere un risultato gradevole.
Provate e fatemi sapere!
stec...@tin.it

 
stec...@tin.it
Paolo

Questo significa che l'hai provata? Doveva esere proprio buona...
Stec...@tin.it

 [...]
Credo che il mio errore sia sempre la temperatura... infatti dei
passaggi sono sicura, tu me li hai confermati, sebbene cmq gia'
prima ne fossi abbastanza sicura, poiche' la ricetta mi e' stata
data da un mio amico cuoco. Cmq magari la riprovo quanto prima,
magari proprio all'arancia... la bavarese con la frutta fresca
e' uno spettacolo; una volta l'ho fatta alla banana e aveva un
profumino... 
Grassie mille per i consigli!
T-Ryla

Provate e fatemi sapere!
la prossima bavarese... sa gia' come sara' affogata :-)))
Ciao!
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