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Titolo: GNAM: Marmitako (Paesi Baschi)

Marmitako è un tradizionale stufato di tonno della grande
cucina basca che, per il pesce, è una delle più "grandi "
d'Europa anche per la ottima qualità del pescado
dell'Atlantico. Il periodo migliore per il tonno è la fine
dell'estate, durante la grande pesca delle acciughe.
7 cucchiai di olio e.v.o
2 cipolle tritate
3 spicchi d'aglio pelati
1 kg di tonno fresco in tranci tolta la pelle e disliscato
6/8 pomodori (noi usiamo pure i S.Marzano) sbucciati e senza
semi
3 di pimientos (peperoncini), a liste
1/4 di cucchiainio di pepe di cayenna
abbondante prezzemolo tritato
2 foglie d'alloro
sale
1 bicchiere di bianco secco
2 tazze di fumetto di pesce
750g di patate a tocchi
Soffriggere aglio e cipolla in una grossa terrina di coccio
finchè imbiondiscono.Allez col vino bianco e far ridurre di
metà. Aggiungere tonno, la polpa dei pomodori,i peperoncini,
pepe di cayenna, prezzemolo,alloro.Aggiustare di
sale.Aggiungere il fumetto.Aggiungere acqua q.b. per
ricoprire.Cuocere a fuoco medio basso per un'ora.Aggiungere
le patate e continuare la cottura per 30/40 minuti.
Servire con pane all'aglio.
joaquim

dell'estate, durante la grande pesca delle acciughe.
E fin qui siamo pienamente d'accordo. E' andando avanti che, riga dopo
riga, mi si acciglia il sopracciglio. Chiarisco preliminarmente, a
scanso d'equivoci: non intendo aprire l'ennesima diatriba sulla
"filologicita'" (esiste una simile turpitudine linguistica?) di questa
o quella ricetta. E' solo che mi pare, per esperienza diretta in loco
e, poi, dietro il fornello di casa mia, che la ricetta di Ser Joaquim
necessiti alcune messe a punto apparentemente non fondamentali, ma che
in realta' cambiano, e di molto, il risultato finale.
Non faro' riferimento, questa volta, al solito osannato Colman
Andrews, che purtroppo non mi risulta si sia mai esercitato sulla pur
sorprendente cucina basca, le cui massime espressioni, a mio parere,
sono proprio il marmitako, il bacalao alla viscaina e soprattutto
quello al pil-pil. Il mio faro nella notte, in questo caso, e' "365
recetas de cocina vasca" (di cui 30 di baccala'), di Ana Maria Calera.
Le differenze tra questa ricetta (ripeto, supercollaudata in loco e a
casa) e quella di Ser Joaquim riguardano la procedura di cottura, il
tipo di brodo e il rapporto quantitativo tra gli ingredienti. Il
principale dei quali e' il bonito o "atun blanco del Norte", un
tonnetto che purtroppo in Italia (a Roma, almeno) e' maledettamente
difficile da trovare. Vado dunque a tradurre di seguito:
[violazione copyright on]
Ingredienti per 6 persone [sempre secondo gli standard spagnoli: per
quelli italiani sono almeno 8, ndt]: 
1 kg di bonito fresco
1 kg di patate
mezzo kg di pomodori freschi pelati
1 cipolla ben tritata
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
2 tazze di brodo di carne
pepe nero
peperoncino
6 cucchiaiate d'olio [evo, extravergine d'oliva o buono che dir si
voglia, purche' sia quello, ndt]
Preparazione
Cuoceremo il marmitako in una casseruola di coccio, mettendoci, sul
fuoco, l'olio e soffriggendo per prima cosa la cipolla e, subito dopo,
il bonito tagliato a pezzi, che mescoleremo bene alla cipolla
aggiungendo l'aglio svestito e tritato, il prezzemolo e i pomodori.
Infine incorporeremo le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi
irregolari, coprendo il tutto con il brodo e aggiungendo sale, pepe
nero e un po' di peperoncino. Cuocera' da 30 a 45 minuti, in modo che
le patate siano cotte, e lo serviremo nella stessa casseruola di
coccio. Se piace, si puo' aggiungere sopra delle fette sottili di pane
previamente abbrustolito in forno.
[violazione copyright off]
Pietro

 1 kg di bonito fresco
[snip]
Se a Roma è maledettamente difficile, a Milano è *impossibile* da
trovare,il bonito, ci si accontenta di quel che si trova, cioè del tonno
nostrano buono..
Vedo comunque che la differenza fondamentale tra la ricetta da te proposta
e quella mia è nel tipo di brodo (io la mia l'ho presa, anch'io in
modalità violazione di copyright, da un sito di cocina vasca). Comunque,
sperimentandola, è venuta benone forse perchè il tonno era notevolmente
fresco e bono....
Lasciando un attimo da parte il Marmitako, penso che a San Sebastian (o
anche a Bilbao) ho mangiato la *miglior* cucina di pesce mai
provata....sarà la qualità della materia prima, sarà la perizia nel
trattarlo, non so ma so che i risultati sono eccezionali, mentre basta
fare una maciata di chilometri attraversando la frontiera verso Nord
(Biarritz) che il livello cala, pur rimanendo più che buono..
joaquimendi

joaquimendi
  Franco Goienetxea

il bacalao alla viscaina e soprattutto quello al pil-pil.
pil-pil e' una salsa piccantissima vero?
l'ho assaggiata una volta, da restarci quasi secchi!
ce l'hai le ricette su indicate?
thanx
--
Consy
http://web.tiscalinet.it/consy
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

thanx
You're welcome
Pietro


[snip]
Vedo, don Badiale, che tra le varie qualità Lei possiede anche quella
della telepatia! Stavo appunto per richiederLe a gran voce di postare la
ricetta del pil pil in questione, mi ha preceduto di poche ore... L'unica
cosa che mi chiedo è: questo faticosissimo procedimento (il cullare la
padella) lo usano anche nei ristoranti? In caso affermativo i cuochi
baschi devono avere dei muscoli mooolto sviluppati, facendolo varie volte
a sera!
Io non sono molto soddisfatto dal baccalà che trovo qui in giro a Milano,
non sono certo quelli che si trovano sulla costa atlantica, specie nelle
Asturie o giù di lì....come d'altronde le acciughe (ma quelle galiziane le
trovo al mercato, anche se care). L'ultima volta che l'ho comprato,
nonostante più 48 ore in acqua (spesso corrente e rivoltando i pezzi), è
comunque venuto "stopposo"
P.S.: Iersera siamo stati ad un ristorante spagnolo qui a Milano. Che
delusione! Onestamente non posso  dire che facesse proprio schifo, ma i
boquerones non sapevano di molto e i gamberi all'aglio erano
amorfi...mannaggia. Eppure i gestori sono madrileni. E' proprio che il
pesce che abbiamo qui non può competere con quello iberico... La paella
nessuno ha  osato chiederla (figurarsi, neanche in Spagna la fan bene
ovunque, se non proprio nel Levante). Se non altro il conto è stato
leggero...
Sir Joaquim che ha bisogno urgente di una gita a Barcelona....

stanno sotto devono finire sopra e viceversa).
Solo curiosita', il termine *ammuina* lo hai preso dal catalano o dal
dialetto napoletan-calabro-siculo ?
In Sicilia il baccala' lo dissalano gia' i venditori in apposite vasche
inox forate irrorate in continuazione da un diffusore da doccia.
Ciao.
Sergio. 

 Sergio.
A ulteriore dimostrazione che i siculi sono furbi (ce ne fosse bisogno)..
joaquim

inox forate irrorate in continuazione da un diffusore da doccia.
 
In Spagna le vasche sono in marmo...
Pietro

Sir Joaquim che ha bisogno urgente di una gita a Barcelona....
Non tocchiamo questo tasto doloroso, si us plau!
Pietro

 A ulteriore dimostrazione che i siculi sono furbi (ce ne fosse bisogno)..
  Intelligenti, prego! :))
-- 
Ciao
    Mariuccia®

 a sera!
...se giocano alla Pelota, non dovrebbe esserci problema... :-))) 
(Luogo comune spagnolo: i baschi sarebbero tutti forzuti e... vaabe`,
evitiamo :-)). 
                   Romano
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://members.es.tripod.de/r_mano/ihc/intro.html
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In Spagna le vasche sono in marmo...
In effetti anche a Palermo, ma solo negli impianti fissi, che sono
pochissimi. In genere si tratta di buggigattoli dove si conservano
cassette, cavalletti, ripiani di marmo ...... che vengono trascinati fuori
per la vendita e rimessi dentro la sera. E le vasche di marmo sono pesanti
da trasportare .......
Ciao.
Sergio.

Pietro
  Franco.

 in questa lingua (almeno per le poche conoscenze che ho).
Credo di avere una buona conoscenza del castigliano, ma il termine
*ammuinari* mi è totalmente sconosciuto.
Ho fatto alcune ricerche, nei testi in mio possesso, ma non son
riuscita a trovare nulla, neppure sul corposo volume dei dialetti
italiani.
-- 
Ciao
    Mariuccia®

italiani.
Per la verita' c'e' un verbo catalano che suona abbastanza simile:
"amoinar" (con la dieresi sulla i), che si pronuncia al'incirca
"amuina'". Il significato pero', stando al Diccionari catala'-italia'
edito dall'Enciclopedia Catalana, appare abastanza diverso. Cito:
"Preoccupare, inquietare, impensierire, turbare. Seccare, importunare,
disturbare, molestare, infastidire, dar fastidio. Estar amoinat per:
essere preoccupato per, essere seccato per. v. pron. preoccuparsi,
impensierirsi, inquietarsi, angustiarsi. No t'hi amoinis: non te ne
preoccupare.
Ora, tanto per tornare OT: lungi da me preoccuparmi per il baccala',
ma lungi da me anche molestare il baccala'...
Pietro

 ma lungi da me anche molestare il baccala'...
 Ed io che cosa aggiungo ora, per restare IT? :))) Ah! ecco ...
ieri ho fatto gli arancini di riso alla mia maniera, che è poi quella
modicana, ed erano ... mmmbbooooonii!!
-- 
Ciao
    Mariuccia®