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Titolo: Informazioni su LIEVITO DI BIRRA

Leggendo alcune risposte che riguardavano l'uso del lievito i birra mi sono
accorto che c'è qualche informazione non molto esatta. Non sono presuntuoso
ma è il mio lavoro (sono un insegnante di cucina):-) Dunque ci vuole una
premessa: il lievito di birra è un fungo microscopico che, in determinate
condizioni, fermenta provocando la trasformazione degli zuccheri in anidride
carbonica e alcool. L'espansione dell'anid. carb. provoca il rigonfiamento
della pasta che, grazie alle maglie del glutine, trattiene il gas. Per una
buona riuscita del prodotto risulta INDISPENSABILE conoscere i processi che
ne determinano la buona o cattiva riuscita. Dunque nessun "trucco" ma
semplicemente CONOSCENZA e esperienza, acquisita soprattutto per mezzo degli
errori che inevitabilmente si compiono. Ma non voglio tediarvi oltre, se
volete sapere il seguito... alla prossima puntata! Scherzi a parte se
l'argomento è interessante, fatemelo sapere.
Un saluto a tutti.
Zip Polli

premessa...
Premessa mooolto gradita, grazie!
Resto, io - ma non credo proprio di essere la sola - in attesa delle
prossime puntate!
Una curiosita': visto che negli ulitimi tempi siamo, pare, in parecchi
"posseduti" dalla voglia di produrre il lievito madre in casa: non e'
che
avresti informazioni anche su questo? Confrontare le mie esperienze
con una
qualche base teorica (fondata) non mi sarebbe assolutamente
sgradito...
anzi! Anche in questo, poi, credo di non essere assolutamente sola...
Grazie ancora
Teresa

 wrote:
Vai cha magari questa non mi uccide il frigo ... (Trsa ...)
Jas

[...] Scherzi a parte se


Ciao espertissimo!
Siamo molto felici di averti tra noi!
Leggendo quà e là ti renderai conto che su questo NG,
tutti vogliamo fare pane e pizza ma nessuno ci riesce.
Credo che il lievito di birra sia fondamentale per questi tipi di impasti.
Facci sapere!
Laura

 Credo che il lievito di birra sia fondamentale per questi tipi di
impasti...
... e chi l'ha detto?
... pero' voglio saperne di piu' comunque!

 Facci sapere!
laura...mi sa che ti sei persa qualche puntata, eh?

 laura...mi sa che ti sei persa qualche puntata, eh?
Carlotta... ma non eri tu quella che si perdeva TUTTE le puntate?
Perdere due volte in un giorno solo la tua position personale... non e'
troppo anche per te...?! Reggerai...?!

 troppo anche per te...?! Reggerai...?!
difatti...m'e' venuta la luna!

Allora: sappiamo che cosa è il lievito di birra, adesso vediamo quali sono
le condizioni che permettono un ottimale sviluppo dei lieviti: presenza di
acqua (infatti la crosta che si forma sulla pasta se questa non è protetta e
DANNOSISSIMA). Presenza di ossigeno, ma in maniera limitata: quello che si
incorpora durante la lavorazione delle pasta è più che sufficiente.
Temperatura compresa tra i 15°C e 60°C (ma quella ottimale, guarda caso,
come per la maggioranza dei microrganismi, è quella corporea). Presenza di
elementi nutritivi: il più importante di questi è lo zucchero. Se questo non
è presente nell'impasto, il lievito contiene enzimi capaci di decomporre
l'amido in glucosio: questa reazione può essere accelerata mediante
l'addizione di estratti di malto, ricchi di diastasi. Gli altri nutrienti
indispensabili sono l'azoto e i sali minerali, che si trovano in quantità
sufficienti nelle farine. Le funzioni che svolge il lievito nella pasta
sono: Riproduzione: a condizioni ottimali i microrganismi si duplicano ogni
20 minuti; dopo un certo tempo di lievitazione bisogna infatti "rompere la
pasta" per meglio ripartire i funghi che si sono riprodotti. Produzione di
anidride carbonica: che rende soffice la pasta; durante l'impasto bisogna
"dar corpo" alla pasta, perché il glutine deve completamente idratarsi per
trattenere il gas. Produzione di una piccola quantità di alcol: che però
evapora durante la cottura. Acidificazione della pasta: che provoca una
modificazione del gusto e dell'odore.
Questa è la parte teorica (molto succinta), se avete domande sull'argomento
(anche pratiche), fatevi avanti.
Per Teresa: poiché il mio tempo scarseggia sono costretto a chiudere ma, se
ti interessa, la prossima volta posso dare qualche informazione sul lievito
naturale.
Zio Polli

Zio Polli
INTERESSA grazie
Nadia
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Ricette per microonde: 
alla mia Home Page 
Http://users.iol.it/amann/

naturale.
... e me lo domandi?
Grazie
Teresa

 naturale.
Questa è sicuramente una spiegazione soddisfacente,
magari all'alberghiero mi avessero spiegato così.
Credo che un grande chef, oltre ad un dono naturale debba avere anche una
profonda conoscenza
dei fenomeni culinari.
Io volevo chiederti se conosci un libro, di cui avevo sentito parlare , che
spiega il perchè di certi fenomeni tipo:
l'acqua che bolle,perchè alcuni elementi friggendo gonfiano , ecc...
Ti invierò questo messaggio sia sul NG che per posta, perchè l'ultima volta
ho avuto qualche problema a comunicare con te!
Caio Laura