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Titolo: Curiosità brodo piccante

Salve a tutti,
 
chiedo qua per non sprecare ingredienti.
Se si mettono peperoncini e poi si fa un brodo, viene
un brodo piccante?
E' giusto una curiosità perché non saprei poi credo come usarlo.
 
 
bye
 
-- 
I limiti del mio linguaggio significano i limiti del mio mondo -
L. Wittgenstein

 bye
 
Prima fai il brodo, poi aggiungi peperoncini macinati con il macinacaffè.
Pochissimo peperoncino, appena una puntina, mescoli per bene, assaggi, se 
troppo poco ne aggiungi, rimescoli e assaggi di nuovo.
Fino al raggiungimento del risultato voluto.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

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Quindi è insensato fare un brodo con peperoncini freschi?
Domanda da profano.


 >> 
 
Se è di verdure il peperoncino è d'obbligo

 bye
 
Premessa. per me i peperoncini sono soltanto quelli piccanti.
O hai la bocca foderata di amianto peer cui non avrai comunque problemi, 
oppure usa il peperoncino secco e macinato per poter dosare con cura la 
piccantezza risultante dalla sua immissione nel brodo. Puoi usare anche il 
peperoncino fresco, se ne conosci bene le sue caratteristiche. Tritane la 
punta di uno soltanto poi fai come ti ho già spiegato. Io preferisco il 
peperoncino (i miei peperoncini) secchi che li macino con un vecchio 
macinino da caffe e li posso mantenere svariati anni in vasetti ben chiusi, 
senza che perdano le loro caratteristiche.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Quindi è insensato fare un brodo con peperoncini freschi?
 
Che io sappia, la capsaicina e' termolabile, quindi se la metti in un 
preparato a lunga cottura la devasti.
Conviene aggiungere il piccante al momento opportuno verso la fine, 
oppure adottare una breve cottura.

 Che io sappia, la capsaicina e' termolabile,
 
infatti, quando ho provato a mettere gli habanero in SC si è persa la 
magi(ll)a

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Questa proprio non la sapevo e va contro ogni mia esperienza.
Per esempio soffritto di aglio, olio e peperoncino per gli spaghetti,
alta temperatura per poco tempo, la piccantezza resta.
Goulash, la paprica piccante (peperoncino secco in polvere) viene
aggiunta subito dopo la rosolatutra della carne e prosegue la cottura
per almeno un'ora così da essere assorbita dalla carne anche all'interno.
Non potersti mettere la paprica solo alla fine perchè renderebbe piccante
solo il sugo.


Qui (primo link a caso) dice che ricordavo bene, la capsaicina e' 
termolabile/termosensibile
 
https://mypepper.it/salute/come-si-estrae-la-capsaicina-dai-peperoncini/
 

preparato a lunga cottura la devasti.
 
Non è che è termolabile (lo sono alcuni componenti del peperoncino
fresco, ad esempio la vitamina C), ma si "aerosolizza", cioè va
nell'aria, quindi nella pentola diminisce. Il segreto è cucinare o con
la PAP, o meglio con un bel coperchio stagno. 


https://mypepper.it/salute/come-si-estrae-la-capsaicina-dai-peperoncini/
 
 
Si contraddice. Scrive:
"esistono anche metodi più veloci che richiedono però il
riscaldamento, ma la capsaicina è termolabile, quindi il risultato non
è solitamente molto soddisfacente. Ci sono inoltre delle apposite
attrezzature da laboratorio in grado di eseguire tutto questo processo
molto rapidamente" 
 
Queste "attrezzature che eseguono questo processo molto rapidamente"
non sono altro che autoclavi che convogliano la capsaicina in appositi
contenitori. Quindi non è termolabile, ma si disperde nell'aria.

 E' giusto una curiosità perché non saprei poi credo come usarlo.
 
sí e lo troverai molto piú piccante che, per esempio una pasta, a pari 
quantitá di peperoncino.
Io faccio spesso noodles e devo stare attento, che se sbaglio 
leggermente quantitá poi mi vanno a fuoco anche le posate...

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Ho letto e resto della mia opinione.
Ovviamente parlo di opinone perchè non sono in grado di portare elementi oggettivi,
come d'altra parte non fa il sito a cui ti riferisci.
Se wikipedia può valere qualcosa, alla voce capsaicina, sia italiana che inglese, non
parla di termolabilità. Altre fonti dicono addirittura che la cottura aumenta la piccantezza
di qualche preparazione.
Sinceramente mi convince poco anche la volatilità della capsaicina.
Però voglio dire una mia convinzione, la piccantezza dei peperoni secondo me è
non è data da un'unica sostanza chimica (appunto la capsaicina), ma da un mix di
sostanze simili, alcune sicuramente volatili. E inutle che mi dilunghi qui a spiegare i motivi
di questa mia convinzione.
Ad ogni modo mi costa poco fare un semplice esperimento: potrei fare un'infusione
di peperoncini secchi in acqua, filtrare e dividere in due parti la soluzione.
Una parte la conservo così, l'altra la porto ad alta temperatura a lungo dentro un contenitore
ermetico. E alla fine faccio un confronto organolettico tra le due soluzioni.
Se ho tempo di fare l'esperimento posterò qui il risultato.

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Che sia realmente termolabil,e oppure che la cottura la separi dal resto 
volatilizzandola, all'atto pratico cambia poco.
 
Sono d'accordo che, stante cosi' le cose, non sia realmente termolabile, 
ma e' un dato di fatto che una lunga cottura contribuisca a diminuire il 
totale di capsaicina che sta nella pietanza, rispetto a una pietanza 
dove si aggiunge la stessa quantita' di piccantezza a crudo o quasi.
 
Anche perche' il 99 delle cotture non sono in PaP e nemmeno in pentola a 
coperchio stagno, semmai sono padelle scoperte o pentole con normali 
coperchi che sfiatano (per fortuna).

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Guarda, io di scientifico non porto nulla come te, ma una cosa te la 
posso garantire: se la stessa identica quantita' di peperoncino la 
aggiungi in una pietanza che cuoci per 2h oppure su una pastasciutta nel 
piatto, ottieni due risultati mostruosamente diversi a livello di 
piccantezza totale residua.

 piccantezza totale residua.
 
Ho aperto un vasetto di peperoncini frullati e salati che avevo preaparato un anno fa
nella speranza che fermentassero.
Non è fermentato niente ma la piccantezza è rimasta fino a quando non
ho tirato giù una corona (tipo funerale).
Sorry.