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Titolo: ribollita

ciao a tutti, qualcuno puņ aiutarmi a fare un'ottima ribollita?

 ciao a tutti, qualcuno puņ aiutarmi a fare un'ottima ribollita?
Per fare la ribollita devi prima preparare la cosiddetta Minestra di 
Pane.Ne esistono molte versioni ed ognuno dice che la sua e' quella 
originale, di sicuro cio' che non deve ASSOLUTAMENTE mancare e' il 
cavolo nero.Io ti do la ricetta che fa mia madre e che facevano le mie 
nonne e che comunque si usa fare nella maggior parte della provincia di 
Firenze.Le dosi sono per 4 persone:
350g cannellini secchi
400g pomodori maturi (o pelati)
1 mazzo di cavolo nero (con la pratica poi ti regolerai di conseguenza e 
a tuo piacere, ma generalmente e' sempre stato abbondante perche' i 
contadini, quando c'era la mezzadria , non essendo un prodotto da 
dividere con il proprietario lo coltivavano in abbondanza fra le "prode" 
-il terreno compreso fra i filari delle viti ed i fossi di sgrondo 
dell'acqua-)
1/4 di cavolo verza
500g di bietole
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
10 foglie di basilico (se vuoi)
I fagioli vanno messi a mollo e poi lessati in abbondante acqua salata, 
se vuoi puoi inserire un piccolo pomodoro ed un filo d'olio.
Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con olio evo in una pentola 
bella grande.Quando sara' imbiondita aggiungere i pomodori, i fagioli 
(con l'acqua di cottura) aggiungere tutte le verdure tagliate 
grossolanamente e far cuocere per circa due ore a fuoco basso.Tagliare 
del pane raffermo a fette ed in una zuppiera fare uno strato di pane e 
bagnarlo con la zuppa e continuare con altri strati fino al riempimento 
della zuppiera.Il composto dovra' risultare piuttosto liquido (comunque 
ben bagnato).Dopo aver fatto riposare per almeno 5-6 ore si puo' servire 
la minestra di pane.La sua morte sarebbe mangiarla con del cipollotto 
fresco o addirittura in inverno (dato che e' piatto invernale) con del 
porro, ovviamente crudi.Si conserva in frigo.Per fare la ribollita il 
giorno seguente dovrai prendere la minestra di pane fatta il giorno 
precedente (mai usare la minestra di pane per fare la ribollita il 
giorno stesso in cui e' stata fatta) e metterla sul fuoco a "ribollire", 
girando con un cucchiaio di legno:il sapore cambiera' completamente.Era 
il classico trucco che si usava per riportare gli avanzi in tavola.Se 
vuoi puoi personalizzare la ribollita con olio evo, aglio, cipolla o 
peperoncino.
P.S.
Una variazione che si usa spesso fare e che secondo me e' consigliabile, 
  e' quella di passare al setaccio una parte dei fagioli lessati per 
dare al brodo della minestra di pane una consistenza piu' cremosa, e 
mettere i rimanenti interi.Addirittura c'e' anche chi setaccia tutti i 
fagioli.
ciao

 400g pomodori maturi (o pelati)
  Ecco questo e' un tipico esempio di ricetta con un nome preciso che 
non e' pero' veramente  associato a precisi ingredienti, ma solo ad 
alcuni fondamentali, e soprattutto a un metodo. I miei parenti in 
Chianti ad esempio dicono  che
la ribollita si fa con la zuppa di cannellini, cavolo nero, cavolo 
verza, porri, sedano e carote, e che NON deve sapere o assomigliare a un 
minestrone, anche come colore. Ma non c'e' proprio nulla di male, 
sinche' tra cent'anni arriveranno gli illuminati che decideranno per 
tutti quali siano gli ingredienti ufficiali....(non ho resisito....)
  Carlo

tutti quali siano gli ingredienti ufficiali....(non ho resisito....)
infatti non mi risulta che sia codificata appartiene a quelle ricette
non codificabili... pero' da qui a non gridare anatema se uno chiama
ribollita una cosa con vari ingredienti vegetali a caso...


  dovremmo veramente capire se cio' che ora qualcuno ha deciso di 
codificare come "ragu' alla bolognese" un tempo si trovasse nella stessa
  situazione di non codificabilita' di cui parli; a me sembra abbastanza 
ovvio. sinche' appunto un bel giorno gruppo di persone decide di 
codificarlo. ma una codifica non rende certo giustizia al significato 
storico della ricetta, cosi' come una futura codifica della ribollita 
farebbe rivoltare nella tomba chissa' quanti toscani...
  Carlo

farebbe rivoltare nella tomba chissa' quanti toscani...
no, perche' il ragu' non era un piatto povero fatto con gli avanzi che
capitavano.


  non capisco...vuoi dire che per fare una ribollita ci puoi 
mettere quello che vuoi? ci servono almeno il cavolo nero e 
i cannellini.
  cosi' come per fare un sugo di carne ci serve la carne.
  non vuoi chiamarlo povero perche' c'e' la carne e non il 
cavolo? va bene, chiamiamolo raffinato, anche se ho il 
sospetto che un tempo tanto raffinato non lo era, almeno 
secondo i gusti di oggi. il discorso non cambia comunque.
non so la vera storia del ragu' alla bolognese, ma suppongo 
che anche nella zona di Bologna un tempo si preparasse nei 
modi piu' disparati....
carlo

modi piu' disparati....
su alcuni ingredienti e quantitativi si', ma ci sono degli elementi
costitutivi base senza i quali non e' una ragu' bolognese ...
quando discuto con te di sta roba fai sembrare sempre che qui si
consideri la codificazione quasi divina, non e' cosi', a volte la
codifica e' un ottimizzazione storica, un minimo comune multiplo con
algoritmo di ottimizzazione incorporato di una ricetta.
A volte l'algoritmo non funziona o gli scappa di applicarlo ad una
ricetta con troppe variazioni, ed e' quello che dici tu, mi e' venuto
in mente l'esempio: la pasta con le sarde.
e' una ricetta codificata, ma si fa in tutta la sicilia con differenze
molto ampie e la codifica lascia un po' il tempo che trova, a parte
che voglio vedere poi in quanti effettivamente prendono i finocchietti
di montagna per farla e la storia delle mandorle a granella ed il apne
che non c'e' e le sarde fritte ricordo che ha lasciato perplesso piu'
di un siciliano.

di montagna per farla
tutti i siciliani che ho conosciuto vengono spediti dalle mogli a
prendere il finocchietto per la pasta alle sarde per gli ospiti.
probabilmente il vero scopo e' di toglierseli da casa per un paio
d'ore :-)
-- 
ciao!
massimo

 consideri la codificazione quasi divina, non e' cosi', 
diciamo che ben piu' di una volta anziche' argomentare
(anche a livello di suggerimento) sull'uso
piu' o meno appropriato degli ingredienti, si e' fatto appello 
all'ufficialita', con un tono tipo "inutile discutere, cosi' e' perche' 
lo dice la ricetta ufficiale depositata". E' questo tipo di risposta
che non mi garba molto.
  carlo

che non mi garba molto.
no, pero' pure tu, come faccio a dirti perche' nel ragu' bolognese ci
va il latte ?
la risposta viene come sopra dopo lungo girarci in torno perche' il
"perche'" di una ricetta non sempre se ne ha idea, pero' e' cosi',
quindi trovo difficle rispondere ad una domanda di questo tipo.
ci va e basta altrimenti non e' ragu' bolognese e questo
indipendendtemente da codifiche varie ed eventuali. Se L'avessero, in
un momento di pazzia codificato senza, non sarebbe una ricetta
avallabile, ed oltretutto, la ricetta depositata e' un comune
multiplo, a vedere bene, nel ragu', un poco di mortadella o salsiccia,
o gambuccio ce lo mettono tutti... mai conosciute "sdaure" che si
limitassero alla sola pancetta.

 quindi trovo difficle rispondere ad una domanda di questo tipo.
beh su questo punto in particolare un po di tempo fa, dopo una trentina 
di messaggi in un thread,  ci hai provato, ed era molto piu' convincente 
che il semplice appello all'autorita'. qualcosa di concreto si era 
concluso, almeno dal mio punto di vista. ad es. perche non mettere il 
latte in altri sughi di carne, perche' aggiungere latte quando il tutto 
e' gia' liquido se ad es. lo cucini col coperchio, o se aggiungi il 
brodo (come dice l'artusi che tra parentesi di latte non ne parla 
affatto), etc etc.
se noti comunque avevo scritto "anche a livello di suggerimento", non 
sto dicendo che ci debba sempre essere una spiegazione scientifica...
ci mancherebbe.
carlo