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Titolo: I gelati del Pellaprat-Kramer

Visto che il precedente post ha suscitato alcune perplassita', vi regalo
anche questo, frutto di ben piu' moderna tecnologia gelatiera... ma non di
gran passo differente
 GELATI COMUNI
I. GELATI DI CREMA
GELATO BIANCO AL CAFFE' (Glace au café blanche)
3/4 1 di panna, 1/2 1 di latte, 175 g di caffè in chicchi, 300 g di
zucchero, 1 bastoncino di vaniglia, 2 cl dì cognac.
Riscaldare a 90 OC 1/2 1 di panna con 1/2 1 di latte e la vaniglia. Tostare
il caffè e aggiungerlo, senza schiacciarlo, al latte. Coprire e lasciare il
composto in disparte sino a quando si sia raffreddato. Passarlo poì al
setaccio. Montare la panna rimanente, senza che abbia a diventare molto
densa, e aggitingervi il composto dì caffè. Passare quindi nella gelatiera.
GELATO AL CAFFE I (Glace au cafe')
Preparare un gelato di base senza vaniglìa, unendo al latte, quando inizia a
bollire, 2-3 cucchiai grandi di caffè solubile.
GELATO AL CAFFE' Il
3/4 1 di panna, 1/2 1 di latte, 250 g di zucchero, 125 g di caffè in
chicchi.
Tostare i chicchi di caffè, disporli sopra un panno e schiacciarli con un
matterello. Mescolarli assieme a 1/2 1 di panna, 1/2 1 di latte e allo
zucchero, riscaldando il composto a 90 OC. Coprire e lasciare in disparte
per 30 minuti. Montare la panna rimanente senza che abbia a divenire troppo
densa, aggiungervi il composto di caffè passato al setaccio e mescolare con
cura.
Passare quindi nella gelatiera. L'aggiunta di un po' di cognac ne esalta il
gusto.
GELATO AL CARAMELLO (Glace au caramel)
Procedere nel modo indicato per la confezione del Gelato alla vaniglia,
riducendo tuttavia il quantitativo dello zucchero a un terzo. Cuocere lo
zucchero restante al caramello e diluirlo con il latte bollente.
GELATO ALLE CASTAGNE (Glace aux marrons)
Per 8 persone. Confezionare un Gelato alla vaniglia nel modo indicato alla
ricetta di base. Quando il composto incomincia a divenir denso, incorporarvi
200 g di passato di castagne freddo, 2 ci di rhum e 15 cl di panna montata
ma che non sia  molto densa.
GELATO AL CIOCCOLATO I
Preparare gli ingredienti per un comune gelato di crema, diminuendo il
quantitativo di zucchero e in~ done 125 g soltanto. Unire al composto 125 g
di cioccolato disciolto nel latte e procedere nel modo indicato nella
ricetta dì base.
GELATO AL CIOCCOLATO Il
1 1 di panna, 3/4 1 di latte, 300 g di zucchero, 1 cucchiaio di rhum, 1
bastoncino di vaniglia 14 tuorli d'uovo, 175 g di cioccolato amaro.
Portare a ebollizione 1/2 1 di latte con 1/2 1 di panna e la vaniglia.
Frullare i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a farne uno zabaione
consistente, aggiungervi il latte bollente con la panna e cuocere il
composto alla « rosa ». Coprire e lasciate che si raffreddi.
 Spezzettare il cioccolato e scioglierlo nel latte rimanente. Lasciare che
abbia a raffreddarsi, quindi aggiungerlo al composto precedente. Montare la
panna rimanente, senza che diventi molto densa, e incorporarla al composto.
Trasferire il tutto nella gelatiera e aggiungere da ultimo il rhum.
CELATO Di CREMA AL LIQUORE (Glace à la crème à la liqueur)
12 tuorli d'uovo, 300 g di zucchero, la scorza sottile di un limone, 1
pezzetto di vaniglia 1 1 A latte, 1/2 1 di panna, 1 dl di liquore.
Portare a ebollizione il latte con 1/4 1 di panna, la vaniglia e la scorza
del limone. Mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero, versarvi sopra il
latte bollente e mettere quindi il composto al fuoco, rimestandolo in
continuazione, sino a cuocere alla « rosa ». Porlo subito entro una
bacinella piena d'acqua fredda affinché abbia a raffreddarsi. Passare quindi
il composto al setaccio, aggiungervi la panna rimanente o mettere nella
gelatiera. Unire da ultimo il liquore: sono indicati Bénédictine,
Charttreuse cointreau kirsch, maraschino, rhum, cognac, Strega, ecc.
      GELATO AL CROCCANTE (Glace pralinée)
 Procedere nel modo indicato per la confezione del Gelato alla vaniglia,
aggiungendo al composto 100  grammi di Croccante pestato e passato al
setaccio.
GELATOTO ALLE MANDORLE (Glace aux amandes)
FORMULA I.
 Pestare finemente 75 g di rnandorle pelate con un po' d'acqua e versarle
quindi nel latte
Passare il composto al setaccio e confezionare il gelato nel modo indicato
nella ricetta di base, tuttavia aggiungervi la vaniglia.
FORMULA  II
 Preparare un composto per gelato comune secondo la ricetta di base,
tralasciando tuttavia la vaniglia. Aggiungervi, quando si sia raffreddato,
75 g di pasta greggia di marzapane.
GELATOTO ALLE MANDORLE Il
400 g di mandorle sbianchite, 1/2 1 di panna, 50 g di mandorle amare
sbianchite, 1/2 1 di latte, 6 CI di Xeres, 250 gr. di zucchero, 5 gocce di
olio di mandorle.
 Pestare le mandorle assieme allo Xeres. Portare a ebollizione il latte,
aggiungervi le mandorle e lo zucchero, mescolare con cura. Coprire, lasciare
che il composto abbia a raffreddarsi   e passarlo al setaccio, ungervi
l'olio di mandorle e la panna e trasferire il tutto nella gelatiera.
GELATO ALLE NOCCIOLE (Glace aux avelines pralinées)
1/4 1 di gelato alla vaniglia, 125 g di nocciole, 125 g di zucchero, qualche
goccia di succo di limone
Tostare le nocciole e quindi pelarle. Cuocere lo zucchero, con il succo di
limone, al caramello e unirvi le nocciole. Disporre il composto sopra un
ripiano di marmo affinché abbia a raffreddarsi, pestarlo passarlo al
setaccio e unirlo al gelato alla vaniglia.
 Passarlo quindi nella gelatiera.
GELATO ALLE NOCI I (Glace aux noix)
 Pelare delle noci fresche e pestarle finemente con un po' d'acqua. Versarne
75 g in 1 1 di panna e preparare quindi un gelato nel modo indicato alla
ricetta di base per gelati di crema, senza tuttavia filtrare il latte.
GELATO ALLE NOCI Il
3/4 di 1 di panna, 1/2 1 di latte, 250 g di zucchero, 125 g di noci, 30 g di
mandorle, 1 pezzetto di vaniglia in bastoncino.
Cuocere al caramello metà dello zucchero e unirvi le mandorle e le noci
tostate. Versare il composto un ripiano di marmo unto d'olio e, quando si
sia raffreddato, schiacciarlo e passarlo al setaccio a ebollizione il latte
con 1/2 1 di panna e lo zucchero rimanente, aggiungervi la vaniglia, il
croccante  di noci e mandorle e coprire, lasciando che il tutto abbia a
raffreddarsi. Passare il composto al setaccio, aggiungervi la panna
rimanente e trasferirlo nella gelatiera.
 GELATO Al PISTACCHI I (Glace aux pistaches)
Confezionare un composto per Gelato alla vaniglia nel modo indicato alla
ricetta di base.E' consigliabile Aggiungervi  60 g di pistacchi pelati,
pestati finemente con un po' d'acqua. E' inoltre necessario aggiungervi  40
grammi  di marzapane greggio, che ne affina il gusto. In tal caso, allungare
con un po' di panna.
GELATO Al PISTACCHI Il
Confezionare 1 1 di composto per Gelato alla vaniglia nel modo indicato alla
ricetta di base e lasciar e che abbia a raffreddarsi. Ammorbidire 100 g di
marzapane con qualche cucchiaiata di panna e aggiungerlo al composto assieme
a 30 g di pistacchi tritati finemente, a 2 cl. di curaçao e a 2 cl di
cognac.
 Passarequindi il composto nella gelatiera.
GELATO Al PISTACCHI III
125 g di pistacchi sbianchiti, 125 g dì mandorle sbianchite,  3/ 4 1 dI
litro di  panna 250 g di zucchero, 1/2 litro di di latte, 12 tuorli d'uovo,
2 cl di maraschino, 3 gocce di olio di mandorle.
Pestare finemente i pistacchi e le mandorle e aggiungervi un po' di latte,
affinché il composto non abbia a divenire eccessivamente oleoso. Portare a
ebollizione il latte con 1/2 litro di panna, aggiungervi le  e i pistacchi
e, continuando sempre a rimestare, incorporarvi i tuorli d'uovo mescolati in
precedenza con lo zucchero e cuocerlo alla « rosa ». Allontanarlo dal fuoco
e immergere la casseruola in un la d'acqua fredda. Coprire il composto e
lasciare che abbia a raffreddarsi. Passarlo quindi  al  setaccio fine,
aggiungervi il maraschino e l'olio di mandorle, amalgamarvi la panna
restante e trasferirlo nella gelatiera.
GELATO AL RHUM (Glace au rhum) Aggiungere del rhum al composto di base per
Gelato alla vaniglia, nella proporzione, dì 1 di per  1/4  di litro di
composto.
GELATO ALLA ROSA Di RODI (Glace à la rose - Roseneis) 9 di di panna, 1 dI di
acqua di rose, 12 tuorli d'uovo, 1/4 1 di sciroppo di zucchero, la
raschiatura un limone, 4 rose selvatiche, 50 g di zucchero cristallino, 8
gocce di olio di rose.
  Mescolare accuratamente i tuorli d'uovo con la panna, lo sciroppo di
zucchero e la raschiatura limone. Quando il composto, trasferito al fuoco,
raggiunge il punto di cottura alla « rosa », passarlo setaccio e lasciare
che abbia a raffreddarsi, ponendolo sopra del ghiaccio e rimestandolo in
continuazione. Aggiungervi l'acqua di rose e l'olio di rose e passare nella
gelatiera. Lavare le rose, inciderle a 1/3 della loro altezza e asportare la
parte inferiore. Tritarne la parte superiore con lo zucchero fino, che ne
assorbirà l'umore, e aggiungerle al ghiaccio. In caso di ricevimenti o in
altre occasioni di una certa eleganza, decorare con rose fresche, profumato
con olio di rosa.
GELATO AL Te'
Preparare gli ingredienti per un comune gelato di crema. Unire il latte,
avendovi lasciato in infusione 3-4 g di tè. Lavorare quindi il composto nel
modo indicato alla ricetta di base. Aromatizzare, eventualmente con rhum o
cognac.
GELATO ALLA VANIGLIA (Glace à la vanille) (Ricetta di base)
 I 1/2 1 di panna, 1/2 1 di latte, 10 tuorli d'uovo, 200-250 g di zucchero,
1 bastoncino di vaniglia
Il. 1 1 di latte, 8 tuorli d'uovo, 150-200 g di zucchero, 1 bastoncino di
vaniglia.
Frullare i tuorli d'uovo con lo zucchero. Aggiungervi lentamente il latte
bollente, nel quale si sia in infusione il bastoncino di vaniglia, e
continuare a mescolare con vigore, sino a che il composto giunga il punto di
cottura alla rosa Passarlo al setaccio e continuare a rimestarlo di tanto ín
tanto sino al suo completo raffreddamento. Passarlo quindi nella gelatiera.
GELATO ALLE VIOLETTE (Glace aux violettes) 150 g di petali freschi di
violette, 112 1 di sciroppo di zucchero, il succo di 2 limoni, 60 g di lette
di Parma, panna.
  Versare lo sciroppo di zucchero bollente sopra i petali delle violette,
coprire e lasciare che il tutto", abbia a raffreddarsi. Passare al setaccio,
aggiungervi il succo di limone e portare, assieme alla pan naa 21 Be'
Trasferire nella gelatiera e aggiungervi le violette di Parma leggermente
schiacciate.
2. GELATI MAGRI 0 DI FRUTTA
Si possono confezionare con frutta fresca passata in purea oppure con polpa
di frutta in conserva. In genere si impiegano uguali quantitativi di passato
di frutta e di scìroppo--dìi-zucchero a 30 Be' e il succo di uno o due
limoni. Agli ingredienti indicati si aggiunge dell'acqua bollita e
raffreddata, in quantità utile per portare lo sciroppo che si ottiene a
circa 18-21 passando quindi il composto al setaccio, prima di metterlo a
congelare.
Sciroppo di zucchero per gelati magri: versare in una casseruola di rame 6
kg di zucchero e 2 1 d'acqua e mescolare il tutto sino a quando lo zucchero
non si sia sciolto. Portare la soluzione  lentamente a ebollizione, avendo
cura di schiumare in continuazione. Passare composto attraverso un panno di
mussolina e coprirlo con un foglio di carta oleata, al centro del quale si
sia praticato un minuscolo foro. E' consigliabile conservarlo in un
recipiente terracotta smaltato internamente.
GELATO DI ALBICOCCHE (Glace aux abricots)
112 1 di passato di albicocche, 112 1 di sciroppo di zucchero, il succo e la
raschiatura di un'arancia  il succo di un limone, 3 cl di rhum, qualche
goccia di color rosso e di color giallo.
Cuocere il passato di albicocche con lo sciroppo di zucchero e la scorza
d'arancia, portare il composto ad ebollizione e passarlo quindi al setaccio
fine. Quando si sia raffreddato, aggiungervi il succo dell'arancia, il succo
del limone e il rhum, equilibrare la densità del composto sui 21 Be' e
eventualmente colorarlo  in modo leggero.
  GELATO DI ANANAS (Glace à l'ananas)
750 g di purea di ananas, 1/2 1 di sciroppo di zucchero, un po' dì rhum.
Mescolare la purea di ananas con lo sciroppo di zucchero e lasciare macerare
per 1 ora. Passare al setaccio fine, mescolare con il rhum, unirvi un po'
d'acqua ed equilibrare il composto sui 21 Be'
GELATO D'ARANCIA (Glace à l'orange)
6 grosse arance, 2 limoni, 1/2 1 di sciroppo di zucchero, la scorza di 3
arance.
Procedere nel modo indicato per la confezione del gelato di limone.
GELATO Di BANANE (Glace aux bananes)
Preparareere nel modo indicato per la confezione dei Gelato di ananas,
utilizzando tuttavia le banane in luogo  dell'ananas, ed equilibrare il
composto sui 20 0Bé.
GELATO Di CILIEGE (Glace aux cerises)
750 G di ciliege, il succo e la scorza di un'arancia, il succo di un limone,
1/2 1 di sciroppo di zucchero, 4 cl di kirsch.
Snocciolare le ciliege, passarle nel frullatore e cuocere intanto i noccioli
con 1 dI di acqua. Coprirli e lasciare raffreddare. Versare lo sciroppo
sopra le ciliege e cuocerle sino a quando non risultino tenere. Aggiungervi
la scorza d'arancia, coprire e lasciare raffreddare. Passare quindi al
setaccio, unire al composto ottenuth il succo di limone e d'arancia e il
succo dei noccioli passato al setaccio io, aggiuntavi un po' d'acqua,
equilibrare il composto sui 21 Be° Unire il kirsch, colorare eventualmente
ín modo leggero e versare nella gelatiera.
GELATO Di FRAGOLE (Glace aux fraises)
750 g di fragole accuratamente mondate, 112 1 di sciroppo di zucchero, il
succo e la scorza di una arancia, il succo di mezzo limone.
Tagliare finemente la scorza dell'arancia e immergerla nello sciroppo di
zucchero, lasciandovela per ~ora. Passare le fragole al setaccio fine,
unirvi il succo d'arancia e di limone e lo sciroppo di zucchero scuro
passato al setaccio e, aggiuntavi un po' d'acqua, equilibrare il composto
sui 21 o Bé. Colorare con qualche goccia di carminio, ricordando che il
colore del gelato, una volta passato nella gelatiera, tende a schiarire.
GELATO DI LAMPONE (Glace aux framboìses)
750 g di lamponi accuratamente mondati, 1/2 1 di sciroppo di zucchero, il
succo di un'arancia e di mezzo limone. -
Coprire i lamponi con lo sciroppo di zucchero, portare a ebollizione e
passare quindi il composto al -setaccio. Lasciare che abbia a raffreddarsi,
aggiungervi il succo d'arancia, il succo di limone e un po' d'acqua ed
equilibrare il composto sui 21 'Bé.
GELATO Di LAMPONI BIANCHi (Glace aux framboises blanches)
750 g di lamponi bianchi accuratamente mondati, 1/2 1 di sciroppo di
zucchero, il succo di 1 limone.
Procedere nel modo indicato per la confezione del Gelato dì lamponi.
N.B. li gelato acquista un sapore più delicato, se si passa la frutta cruda
al setaccio e la si unisce allo sciroppo di zucchero freddo, passando il
tutto nella gelatiera senza riscaldare.
GELATO Di LAMPONI E RIBES (Glace auxframboises et groseilles)
375 g di lamponi e 375 g di ribes accuratamente mondati, 112 1 di sciroppo
di zucchero.
Cuocere il ribes assieme allo sciroppo di zucchero, aggiungervi i lamponi,
coprire e lasciare che il composto si raffreddi parzialmente. Passarlo
quindi attraverso un panno, aggiungervi un po' d'acqua ed equilibrarlo sui
21 Bé.
GELATO AL LIQUORE (Glace aux liqueurs)
Sì confeziona unendo a 1 1 di sciroppo di zucchero a 25 *Bé 1 dì di liquore.
Equilibrare lo sciroppo  di zucchero con dei vino bianco o eventualmente un
po' d'acqua, sui 18,-20 *Bé. Aggiungere evenlualmente un po' di succo di
limone, che affina il gusto del gelato. I liquori più indicati sono
l'anisetta l'Armagnac, il rhum, il cognac, il kirsch, il curaocao, il Grand
Marnier e il cointreau. ma se ne possono naturalmente utilizzare anche
altri.
  GELATO Di LIMONE (Glace aux citrons)
8 bei limoni, 1/2 1 di sciroppo di zucchero.
Affettare sottilmente la scorza di 4 limoni e disporla entro una terrina
assieme al succo di tutti gli 8 limoni. Versarvi sopra lo sciroppo di
zucchero e acqua in quantità sufficiente a portare il composto a densità 211
Bé. Coprire e lasciare in disparte 20 minuti, quindi passare attraverso un
panno di mussola  e versare nella gelatiera.
GELATO Di MANDARINI (Glace aux mandarines)
314 1 di sciroppo di zucchero a 30 Bé, la scorza di 4 mandarini, il succo di
6 mandarini, il succo di 2 arance e di 1 limone.
Immergere la scorza dei mandarini nello sciroppo di zucchero bollente e
lasciare raffreddare Aggiungervi poi il succo dei mandarini, delle arance e
del limone e equilibrare il composto con un po' l'acqua sui 20 'Bé.
GELATO Di MELONE (Glace au melon)
750 g di polpa di melone (di preferenza Cantalupo), il succo dì 2 limoni, 1
1/2 dI di sciroppo di zenzero in conserva, 4 dI di sciroppo di zucchero, 1
cucchiaio di rhum, 3 gocce di olio di arancia Oppure: 750 g di polpa di
melone, 1/2 1 di sciroppo di zucchero, il succo di un'arancia e di un
limone.
Passare la polpa del melone al setaccio, unirla agli altri ingredienti ed
equilibrare il composto sui 21 -*Bé,~ Aggiungere eventualmente un po' di
colorante giallo.
GELATO DI PERE (Glace 'aux poires)
750 g di pere (Williams o altra varietà) pelate e private del torsolo, 1/2 1
di sciroppo di zucchero 5 cl di cognac, il succo di 1 limone.
Passare al setaccio fine la polpa delle pere, unirla agli altri ingredienti,
equilibrare il composto sui 21° Bé e passarlo nella gelatiera.
GELATO Di PESCHE (Glace aux péches)
Procedere nel modo indicato per la confezione del Gelato di albicocche,
utilizzando tuttavia in questo caso la polpa di pesche.
GELATO DI RIBES BIANCO (Glace aux groseilles blanches)
750 g di ribes bianco accuratamente mondato, il succo di un limone, 112 1 di
sciroppo di zucchero, 5 cl di Chartreuse gialla.
Procedere nel modo indicato per la confezione del Gelato di ribes rosso,
equilibrare il composto sui 21 Be' e passarlo nella gelatiera. Unirvi quindi
la Chartreuse.
GELATO DI RIBES NERO (Glace aux cassis)
500 g di ribes nero, 750 g di ribes rosso, il succo e la scorza di
un'arancia.
Procedere nel modo indicato per la confezione del Gelato di ribes rosso,
equilibrando il composto sui 21 Be' e passandolo quindi nella gelatiera.
GELATO DI RIBES ROSSO (Glace aux groseilles rouges)
750 g di ribes rosso, 112 1 di sciroppo di zucchero, il succo e la
raschiatura di un'arancia.
Coprire la frutta con lo sciroppo di zucchero, portare a ebollizione,
aggiungere la scorza d'arancia , coprire e lasciare raffreddare. Passare il
composto attraverso un panno, aggiungervi il succo d'arancia  e passarlo
nella gelatiera.
GELATO Di SUSINE REGINA CLAUDIA (Glace aux Reines-Claude)
750 g di susine regina Claudia mature, 1/2 1 di sciroppo di zucchero, il
succo di un limone, 3 cl di maraschíno.
Dimezzare i frutti, togliere i noccioli e pestarne una parte, mettendoli
quindi a cuocere assieme a 1 dl.di acqua. Portare il tutto a ebollizione,
coprire e lasciare raffreddare. Cuocere la p polpa dei frutti con lo
sciroppo di zucchero  e, una volta ammorbidita, passarla al setaccio. Agg
iungervi il succo di un limone ed il fondo di cottura dei noccioli ,
colorare leggermente di verde chiaro ed equilibrare il composto sui 21Bé.
Unire il maraschino e versare nella gelatiera
GELATI DI CREMA E FRUTTA
I gelati confezionati con frutta cruda migliorano notevolmente il loro
sapore, se prima di essere congelati si aggiunge al composto panna fresca o
panna semimontata nella misura , del 20%.
GELATO Di ALBICOCCHE ALLA CREMA (Glace aux abricots à la crème)
1/2 1 di polpa dì albicocche ,  1/21 di panna, 1/2 1 di latte, 300 g di
zucchero, 2 cl di liquore alle noci.l
Cuocere la polpa di albicocche, rimestando in continuazione, a 90 °C e
passarla quindi al setaccio.  Lasciate che abbia a raffreddare, quindi
aggiungervi la panna e il liquore alle noci e da ultimo il latte.
accuratamente e versare nella gelatiera.
 GELATO Di MELARANCE ALLA CREMA (Glace à la grenadine à la crème)
6-8 grosse melarance mature, la scorza e il succo di 2 arance, il succo di
un limone, 1/2 1 di sciroppo  di zucchero, 3 albumi, 175 g di zucchero, 1/2
1 di panna, 1 1/2 dI di sciroppo di granatina.
Tagliare i frutti in quarti, scavarne la polpa e spremerla attraverso un
panno di mussola. Unire il succo ricavato al succo d'arancia e di limone,
aggiungervI la scorza dì arancia , la granatina e lo sciroppo di zucchero e
mettere in disparte, dopo avere accuratamente coperto il recipiente, per 30
minuti. Passare quindi il composto al setaccio, equilibrarlo sui 18 'Bé e
versarlo nella gelatiera., Quando si sarà congelato, aggiungervi la panna,
montata senza che risulti molto densa, e un po' di impasto  di meringa
all'italiana, confezionato con lo zucchero e l'albume, e finire di
congelarlo.
 GELATO Di PESCHE ALLA CREMA (Glace aux péches á la crème)
8 grandi pesche mature, il succo di di due  arance, la scorza di mezza
arancia e mezzo limone, 280 g di zucchero, 1/2 1 di panna, 1/2 1 di latte,
il succo di mezzo limone.
Immergere le pesche nell'acqua bollente e subito dopo in acqua fredda.
Pelarle e dimezzarle. Asportare i noccioli, pestarli e versarli nel succo
d'arancia. Passare al setaccio fine la polpa delle pesche, il succo di
limone, la scorza di arancia e di limone e riscaldare assieme allo zucchero
a 40 *C. Lasciare raffreddare e passare intanto il succo d'arancia
attraverso un panno; unirlo alle pesche aggiungervi inoltre la panna e il
latte. Mescolare con cura e versare quindi nella gelatiera.
-GELATI LEGGERI
I. BISCOTTI GHIACCIATI
PREPARAZIONE DEI BISCOTTI GHIACCIATI
Per la confezione dei biscotti ghiacciati ci si serve di speciali stampi
rettangolari delle dimensioni di una mattonella composti da due coperchi e
da un bordo più o meno alto, separabili tra di loro. Questi stampi si
possono usare per un solo composto, oppure per due-tre composti diversi,
riempiendo separatamente i
coperchi dal bordo sufficientemente alto, congelandoli per poi sformarli e
sovrapporli, oppure riempiendo  il coperchio di fondo circondato dal bordo
con un primo strato. Congelato che sia, sì versa il secondo strato  e
eventualmente, il terzo. Trascorso il tempo prescritto, fl biscotto è ormai
terminato e lo si sforma immergendo lo stampo ancor chiuso per qualche
istante in acqua bollente. La a mattonella che se ne ricaverà, composta di
tre strati sovrapposti, verrà suddivisa in tranci alti 3-4 cm..Ciascun
trancio, tricolore perché composto di tre strati diversi, verrà decorato con
ingredienti Spesso i biscotti ghiacciati sono composti soltanto nella parte
centrale da apparati per biscotti ghiacciati, mentre i due lati esterni,
invece, sono costituiti da apparati per spurne o per soufflés ghiacciati  od
altro ancora.
 Biscotto   GHIACCIATO
Formula classica. Per 8 persone: 6 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 125 g
di impasto per meringhe all'italiana, 1/2 litro di panna montata
.Versare,in una casseruola i tuorli d'uovo con lo zucchero, porla al fuoco a
bagno-maria e battere il  composto Allontanarlo dal fuoco, sempre
continuando a frullare, e incorporarvi l'impasto per meringhe all'italiana,
il profumo preferito e la panna montata.
   Formula  moderrna.
Per 8 persone: 6 tuorli d'uovo, 200 g dì zucchero, 1/2 1 di panna montata,
un aroma a scelta SG.
  Bollirelo zucchero con un po' d'acqua alla «,grande bolla », unirvi,
rimestando il composto in continuazione, i tuorli d'uovo e sbattere con la
frusta sino a quando il composto non si sia Unire il profumo e incorporarvi
leggermente la panna montata.E' possibile  confezionare biscotti ghiacciati
anche con una comune composizione per bomba.
BISCOTTO GHIACCIATO ALL'ALBICOCCA (Biscuit glacé à l'abricot)
 1 massa per biscotto ghiacciato, 114 1 di polpa di albicocche, 2 cl di
apricot brandy.
Alla massa per biscotto ghiacciato la polpa delle albicocche, profumare con
l'apricot brandy e incorporarvi quindi la panna montata. Guarnire con un
triangolo di ananas candito.
BISCOTTO GHIACCIATO ALL'ANISETTA .(Biscuit glacé à l'anísette) Profumare la
massa per biscotto ghiacciato con l'anisetta e unirvi 120 g di biscotti al
cucchiaio, leggernente sbriciolati e inumiditi con l'anisetta. Decorare
ciascuna porzione con una rosetta di panna montata.
BISCOTTO GHIACCIATO ALLA BéNéDICTINE (Biscuit glacé Bénédictine) (Formula
moderna) Inumidire 120 g di biscotti al cucchiaio sbriciolati con il liquore
Bénédictine e unirli alla massa per  biscotto ghiacciato che si sarà
profumato ín precedenza con 2-3  cucchiai dello stesso liquore. Decorare
porzione con una rosetta di panna montata e spolverare con pistacchi
tritati.
BISCOTTO GHIACCIATO BLANCHETTE (Biscuit glacé Blanchette) Mescolare 1/3 di
gelato di fragole, 1/3 di massa per biscotto ghiacciato alla vaniglia e 1/3
di gelato di, pistacchi. Decorare ogni porzione con una rosetta di panna
montata, che si spolvererà con pistacchi sfilettati
BISCOTTO GHIACCIATO AL CAFF£ (Biscuit glacé au cqfé) Una massa per biscotto
ghiacciato aromatizzato con caffè in polvere. Decorare con una rosetta,
panna montata e un chicco di caffè in cioccolato.
BISCOTTO GHIACCIATO AL CAFFE AL CROCCANTE (Biscuit glacé au café praftné),
Unire a una massa per biscotto ghiacciato del caffè in polvere e 75 g di
croccante passato al setaccio, Decorare con una rosetta di panna montata,
spolverata con croccante.
BISCOTTO GHIACCIATO CARDINALE (Biscuit glacé à la cardinal) Preparare una
massa per biscotto ghiacciato alle fragole. Decorare con una rosetta di
panna montata e una fragola zuccherata.
BISCOTTO GHIACCIATO CARMEN (Biscuit glacé Carmen) Sovrapporre una parte di
gelato di mandarini, una parte di panna montata vanigliata e una gelato al
croccante. Decorare con una rosetta di panna montata e uno spicchio di
mandarino.
BISCOTTO GHIACCIATO AL CIOCCOLATO (Biscuit glacé au chocolat) 1 massa per
biscotto ghiacciato, 125 g di cioccolato amaro. Sciogliere il cioccolato
nello zucchero cotto alla « grande bolla » e procedere quindi nel modo
consueto. Decorare con una rosetta di panna montata e un chicco di caffè in
cioccolato.
BISCOTTO GHIACCIATO ALLA CREOLA (Biscuit glacé à la créole)
Una parte di gelato all'arancia, una parte di gelato di ananas e una parte
di massa per biscotto ghiacciato al rhum. Decorare con una rosetta di panna
montata e un pezzetto di ananas candito.
BISCOTTO GHIACCIATO AL CROCCANTE (Biscuit glacé praline')
Unire ad una massa per biscotto ghiacciato 90 g di croccante pestato e
setacciato.
  BISCOTT0 GHIACCIATO DUCA D'ORLI!ANS (Biscuit glacé Duc d'Orléans)
-Una parte di gelato al caffè, una parte di panna montata profumata al
maraschino, cui si sia unito  dell'ananas candito tagliato a pezzetti
minutI, una parte di gelato di fragole alla crema.
_BISCOTTO GHIACCIATO EXCELSIOR (Biscuit glacé Excelsior)
-Una parte di gelato alla vaniglia, una parte di gelato di lamponi, al quale
si siano uniti dei biscotti tagliati a dadini bagnati con il maraschino, una
parte di gelato di pistacchi.
BISCOTTO GHIACCIATO FANCHONETTE (Biscuit glacé Fanchonette)
Una parte di gelato alla vaniglia, una parte di gelato di pìstacchi, una
parte di gelato al croccante. Decorare con una rosetta di panna montata e
mezza ciliegia candita.
BISCOTTO GHIACCIATO ALLE FRAGOLE (Biscuit glacé aux fraises)
6 tuorli d'uovo, 175 g di zucchero, 114 1 di purea di fragole, 112 1 di
panna montata, impasto per meringhe all'italiana confezionato con 2 albumi e
125 g di zucchero, il succo di mezzo limone.
Lasciare che l'impasto per meringhe all'italiana si raffreddi, quindi
incorporarvi la purea dì fragole e il succo di limone. Aggiungervi i tuorli
d'uovo, montati  in precedenza, e amalgamarvi delicatamente la panna
montata.
BISCOTTO GHIACCIATO ALL'IMPERATRICE (Biscuit glacé à l'impératrice)
Riempire i due coperchi con massa per biscotto ghiacciato profumato al
kirsch e il corpo centrale con gelato dì fragole.
BISCOTTO GHIACCIATO Al LAMPONI (Biscuit glacé aux framboises)
.Procedere nel modo indicato per la confezione del Gelato di fragole.
 BISCOTTO GHIACCIATO AL LIQUORE (Biscuit glacé aux liqueurs)
Aggiungere a una massa per biscotto ghiacciato 6-7 cl di liquore.
Incorporarvi quindi la panna montata.
BISCOTTO GHIACCIATO MARIA-LUISA (Biscuit glacé Marie
-Unire a una massa per biscotto ghiacciato alla vaniglia un salpicon di
frutta candita, macerato con l'anisetta. Decorare con una rosetta di panna
montata, una mezza ciliegia candita e due foglioline d angelica.
BISCOTTO GHIACCIATO MAXIM'S (Biscuit glacé Maxim's)
Una parte di gelato allo champagne e una parte di gelato di lamponi.
Decorare con una rosetta d panna montata e un acino di uva sbucciato.
 BISCOTTO GHIACCIATO MONTE BIANCO (Biscuit glacé Mont-Blanc)
Dividere una massa per biscotto ghiacciato in tre parti e mescolarle
rispettivamente con vaniglia rhum e purea di castagne. Decorare con una
rosetta di panna montata e una mezza castagna glassata
BISCOTTO GHIACCIATO MONTMORENCY (Biscuit glacé Montmorency)
Macerare con il kirsch delle ciliege candite tritate finemente e unirle
quindi a una massa per biscott( ghiacciato alla vaniglia. Decorare con una
rosetta di panna montata e cospargere dì ciliege candite tritati
BISCOTTO GHIACCIATO ALLA NAPOLETANA I (Biscuit glacé à la napolitaine)
Dividere una massa per biscotto ghiacciato in tre parti e mescolarle
rispettivamente con vaniglia, pure di fragole e pistacchi. Decorare con una
rosetta di panna montata.
BISCOTTO GHIACCIATO ALLA NAPOLETANA Il
Dividere una massa per biscotto ghiacciato in tre parti e mescolare ciascuna
rispettivamente con una purea dì fragole e cioccolato. Decorare con una
rosetta di panna montata.
BISCOTTO GHIACCIATO ALLA NAPOLETANA III
Dividere una massa per biscotto gelato in tre parti e mescolarle
rispettivamente con vaniglia, pure di fragole e croccante. Decorare con una
rosetta di panna montata.
         BISCOTTO GHIACCIATO NESSEI.RODE (Biscuit glacé NesseIrode)
Confezionare una massa per biscotto ghiacciato alla vaniglia cospargere con
purea di  castagne Decorare con una rosetta di panna montata e spolverare
con marroni glassati tagliati in minuti dadini
BISCOTTO GHIACCIATO ODETTE (Biscuit glacé Odette)
Riempire lo stampo a metà con massa per biscotto ghiacciato alla vaniglia e
a metà con massa per biscotto ghiacciato al croccante. Decorare con panna
montata e spolverare con mandorle tostat tritate.
BISCOTTO GHIACCIATO ALLA PARIGINA (Biscuit glacé à la parisienne)
Preparare una massa per biscotto ghiacciato e dividerlo in tre parti che si
mescoleranno rispettivamente con purea di ribes, vaniglia e purea di
fragole. Decorare con una rosetta di panna montata e con un  piccolo lampone
zuccherato.
BISCOTTO GHIACCIATO Al PISTACCHI (Biscuit glacé aux pistaches)
Preparare una massa per biscotto ghiacciato e aggiungervi, 90 g di pistacchi
tritati, macerati nel  kirsh.
BISCOTTO GHIACCIATO RIVOLE (Biscuit glacé Rivoli)
Preparare una massa per biscotto ghiacciato e dividerlo in due parti uguali
che si mescoleranno  rispettivamente con pistacchi e cioccolato. Decorare
con una rosetta di panna montata.
BISCOTTO GHIACCIATO SILVIA (Biscuit glacé SyIvia)
Aggiungere a una massa per biscotto ghiacciato alla vaniglia 125 g di
nocciole tostate e tritate; unire 60 g di biscotti al cucchiaio sbriciolati,
inumiditi con apricot brandy, a 1/2 1 di massa per biscotto ghiacciato
all'albicocca. Riempire i due coperchi con massa alle nocciole e il corpo
centrale con massa all'albicocca. Decorare con una rosetta di panna montata,
guarnita al centro con un pezzetto di albicocca glassata.
BISCOTTO GHIACCIATO TORTONE (Biscuit glacé Tortoni)
Unire a una massa per biscotto ghiacciato 90 g di croccante passato al
setaccio e profumato con il kirsh. Quando si sia sformato il biscotto,
spremere sulla sua superficie, per mezzo di una tasca da pasticceria a
bocchetta stretta, sottili filetti di panna montata e spolverare con
croccante.
BISCOTTO GHIACCIATO ALLA VANIGLIA (Biscuit glacé à la vanille)
Aromatizzare lo zucchero cotto per la massa per biscotto ghiacciato con la
vaniglia e procedere quindi nel modo consueto. Decorare con panna montata
vanigliata.
2. BOMBE GELATO
Sono costituite da una « camicia » e da un « apparato per bomba ». Per la
camicia si impiega in genere un gelato comune confezionato nella gelatiera.
La parte centrale e interna è invece costituita da strati concentrici di
composizioni varie per bomba, parfaits gelati, spume ghiacciate e altre
ancora, a seconda della ricetta. è, consigliabile sformare la bomba sopra un
fondo di pasta genovese o pasta viennese, affinché essa non abbia a
scivolare sul piatto di portata. Si potrà in tal modo decorare e servire la
bomba più agevolmente.
APPARATO PER BOMBA GELATO (Appareil à bombe glacée)
(Ricetta di base)
1/4 1 di sciroppo di zucchero a 32° Bé, 8 tuorli d'uovo, 1/2 1 di panna
montata.
Frullare i tuorli d'uovo assieme allo sciroppo di zucchero entro una
casseruola posta a bagnomaria; allontanare il recipiente dal fuoco,
continuando a sbattere il composto sino a quando non abbia raddoppiato il
suo volume. Incorporarvi delicatamente la panna montata e aggiungervi il
profumo preferito. Allo sciroppo di zucchero si puo' aggiungere un po' di
vaniglia.
PREPARAZIONE DELLE BOMBE GELATO
Disporre lo stampo per bomba entro uno strato di ghiaccio finemente tritato
o nel congelatore, lasciandolo raffreddare opportunamente. Versare nello
stampo tre o quattro abbondanti cucchiaiate di gelato di crema oppure anche
di un gelato magro e distribuirlo con una spatola sul fondo e sui lati dello
stampo, in modo  Uniforme, così da costituire una « camicia » dello spessore
di almeno 1 cm. Riempire lo stampo preparato per bomba prescelto, oppure con
vari strati alternati di apparato per bomba, parfaít' ghiacciata ecc.,
livellando in superficie e coprendo con un tondo dì carta oleata. Sigillare
quindi con l'apposito coperchio e mettere lo stampo nel surgelatore. deve
essere condotta in modo estremamente rapido. Al momento di servire,
immergere per un istante in acqua bollente, asciugarlo con un panno e
sformare la bomba gelato sopra piatto di portata rotondo.
BOMBA GELATO AMERICANA (Bombe américaine)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di
fragole. Completare con uno strato  per bomba ai mandarini. Decorare con
panna montata e pistacchi.
GELATO AMLETO (Bombe Hamiet)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di
mandarino e completare un apparato per bomba alla vaniglia, al quale si
siano uniti spicchi di mandarino in conserva tagliati in minuti dadini.
BomBA GELATO AURELIA (Bombe Aurélie)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alla vaniglia e completare con un apparato per parfait: alle fragole, al
quale sia stato unito un salpicon di frutta candita, macerata con del
maraschino. Decorare con spicchi di arancia candita e triangoli di ananas.
BOMBA GELATO AURORA ~`B0mbe Aurore)
'Rivestite  le pareti di uno stampo per bomba con una camicia di gelato di
fragole e completare con un apparato per bomba profumato al kirsch e con
frutta candita rossa, macerata nel kirsch.
GELATO BARODA (Bombe Baroda)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alla noce di cocco e completare con una spuma ghiacciata al cioccolato.
Decorare con sigarette di cioccolato e panna montata vanigliata
BOMBA GELATO BRAGANZA (Bombe Bragance)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
limone e completare con un apparato per bomba al rhum, alternato a strati di
parfait alle fragole.
BOMBA GELATO BRASILIANA (Bombe brésilienne)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato dì
ananas e completare coi apparato per bomba alla vaniglia, profumato al rhum,
al quale si siano uniti minuti dadini di ananas candito, macerati con il
rhum.
GELATO CAMARGO (Bombe Camargo)
Ri'vestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
al caffè e completare con un apparato per bomba alla vaniglia.
GELATO CHANTILLY (Bombe Chanflily)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
cioccolato e completare con un apparato per bomba profumato al kirsch e al
maraschino. Decorare con panna montata vanigliata
I~A GELATO CHATEAURRIANO (Bombe Chateaubriand
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'albicocca e completa con un apparato per bomba alla vaniglia.
GELATO COSTA AZZURRA (Bombe Cóte d'Azur)
 Rivestire uno stampo per bomba con una «carmicia» di gelato all'arancia e
completare con gelato al limone profumato al curacao, al quale si siano
unite delle mandorle tostate e sfilettate. Decorare con panna montata,
fogliatine di pasta per choux, frutta candita e un elemento decorativo in
cioccolata
BOMBA  GELATO CREOLA (Bombe créole)
Rivestire  le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'ananas e completare con un apparato per bomba all'ananas, alternato a
strati di parfait alle fragole.
 BOMBA GELATO DAMA BIANCA
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alla vaniglia e completare con un apparato per bomba profumato con poco
latte di mandorle.
BOMBA GELATO DANICHEFF (Bombe Danicheff)
  Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
al caffè e completare  con un apparato per bomba al kírsch.
BOMBA GELATO DELFINATO (Bombe dauphùwise)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'ananas e completare con un apparato per bomba profumato con Chartreuse
verde e con biscotti al cucchiaio, inumiditi con, la Chartreuse.
ISOMBA GELATO DIOCLEZIANO (Bombe Dioclétian)
Rivestire uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato alla vaniglia,
al quale si siano aggiunte delle ciliege candite tritate, macerate con il
maraschino. Completare con un apparato per bomba profumato al Grand Marnier
e con biscotti al cucchiaio, sbriciolati e inumiditi con il cognac. Decorare
panna,montata e foglioline di pasta zuccherata, disponendo sulla sommità
della bomba un motivo ornamentale di cioccolato.
BOMBA GELATO DIPLOMATICA (Bombe diplomate)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alla vaniglia e completare con un apparato per bomba profumato al maraschino
e un salpicon di frutta candita, macerata nel  maraschino.
BOMBA GELATO ERNANI (Bombe Hernani)
  Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
al caffè e completare un apparato per bomba alle noci. Decorare con panna
montata vanigliata e mezze noci caramellate,
BOMBA GELATO ESTERHAZY (Bombe Esterhazy)
  Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alla vaniglia e completare con panna montata vanigliata, alla quale si sia
aggiunto un salpicon di frutta candita macerata nel kirsh.
BOMISA GELATO FALSTAFF (Bombe Falstaff)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
croccante e  coprire con un apparato per parfait alle fragole.
BOMBA GELATO FEDORA (Bombe Fédora)
  Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'arancia e completare, con un apparato per bomba al croccante.
BOMBA GELATO GIAPPONESE (Bombe japonaise)
  Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alle pesche e completare con un apparato per bomba al tè.
BOMBA GELATO KRANZLER (Bombe Kranzier)
Rivestire dapprima uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'ananas, al quale si siano uniti alcuni dadini di ananas candito, e poi
con un'ulteriore « camicia » di gelato ai pistacchi con,  dei pistacchi
tritati. Completare con un apparato per bomba al croccante e decorare con
panna montata, ciliege  candite, ananas candito e un motivo ornamentale in
cioccolato.
BOMBA GELATO MADDALENA (Bombe Madeleine)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alle mandorle e completare con un  apparato per bomba alla vaniglia, al
quale si sia aggiunta della frutta candita tagliata a daditti
BOMBA GELATO MALTESE (Bombe maltaise)
-Rivestire  le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
d'arancia e completare con montata profumata con succo o liquore al
mandarino.
BOMBA GELATO MARCHESA Di SEVIGNIR (Bombe MarqWse de Sevigné)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di
albicocche e completare con un apparato per bomba al liquore Bénédictine, al
quale si siano uniti dei biscotti al cucchiaio inzuppati di cognac. Decorare
con un motivo ornamentale dì pasta per choux, triangolini di ananas e
ciliege rosse candite.
BOMBA GELATO MEDICI (Bombe Médicis)
Rivestire uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato alla vaniglia
profumato al cognac e completare con un apparato per parfait alle fragole.
BOMBA GELATO MENELIK (Bombe Ménélik)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
mandarino e completare con un apparato per bomba al rhum.
BOMBA GELATO MISS HELLVET
Rivestire le pareti di, uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
di lamponi e completare con un apparato per bomba alla vaniglia.
BOMBA GELATO MONTMORENCY
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
kirsch e completare coi un apparato per bomba misto a ciliege candite
tritate. Decorare con ciliege candite macerate nel kirsch
BOMBA GELATO NELUSKO
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
croccante e completare coi un apparato per bomba al cioccolato.
BOMBA GELATO NESSELRODE
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
alla vaniglia e completare con panna montata vanigliata, alla quale si sia
aggiunta della purea di castagne.
BOMBA GELATO ORIENTALE (Bombe à l'orientale)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
allo zenzero e completare  con un apparato per bomba ai pistacchi.
BOMBA GELATO PORTOGHESE (Bombe portugaise)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di
mandarini e completar con un apparato per bomba profumato al curarcao.
__BOMBA GELATO PRINCIPE DI GALLES (Bombe Prince de Galles)
Rivestire uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al cioccolato e
completare con un apparato per bomba, al quale si sia unita della purea di
castagne e qualche castagna glassata sbriciolato.Decorare con panna montata.
GELATO PRINCIPESSA (Bombe princesse)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'anisetta e completare con un apparato per bomba alla vaniglia.
8OMBA GELATO RICHELIEU
Rivestire uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al rhum e
completare con un apparato per bomba al caffè, al quale si siano uniti dei
chicchi di caffè in cioccolato.
-SOMBA GELATO SAFFO (Bombe Sappho)
Rivestire uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato alle fragole e
completare con un apparato per bomba, al quale sì siano unite delle
fragoline macerate nel kirsch.
SOMISA GELATO SANTIAGO
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
cognac e completare ce un apparato per bomba ai pistacchi.
 BOMBA GELATO SCOZZESE (Bombe écossaise)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'arancia, al quale si siano unite delle arance candite tagliate in minuti
dadini, e completare con un apparato per bomba  profumato al whisky.
Decorare con panna montata, spicchi d'arancia e cioccolato grattugiato.
BOMBA GELATO SUCCESSO (Bombe succès)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di
albicocche e completare con panna montata vanigliata alla quale si siano
unite albicocche secche tagliate a dadini e macerate nel kirsch.
BOMBA GELATO SULTANA (Bombe sultane)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
cioccolato e completare con un apparato per bomba al croccante.
BOMBA GELATO TOSCA
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di
albicocche e completare con un apparato per bomba al maraschino, al quale si
sia unito un salpicon di frutta candita.
BOMBA GELATO TROCADERO (Bombe Trocadéro)
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato
all'arancia, misto ad arancie candite, tagliate in minuti pezzettini.
Completare con.panna montata zuccherata, alla quale si siano uniti dei
dadini di biscotto, inzuppati di curacao.
BOMBA GELATO TUTTIFRUTTI
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di
fragole e completare con un apparato per bomba al limone, al quale si siano
uniti dei frutti canditi macerati nel kirsch e tagliati, a dadini.
BOMBA GELATO VITTORIA (Bombe Victoria)
Rivestire uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato di fragole e
completare con  gelato plombieres
BOMBA GELATO ZAMORA
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
caffè e completare. Con un apparato per bomba al curacao.
BOMBA GELATO ZANZIBAR
Rivestire le pareti di uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato al
caffè e completare coli un apparato per bomba profumato al curacao, al quale
si siano aggiunte delle mandorle macinate.`
3. PARFAITS GHIACCIATI
Si chiamano « parfaits » degli speciali gelati leggeri composti con un
'unica miscela di base, che è detta « apparato per parfait ». Tale miscela è
esattamente uguale a quella per la bomba lato. Mentre pero' quest'ultima
composizione è costituita da vari strati di gelati leggeri, ivi compreso il
classico « composto per bomba » e di gelati -comuni, il parfait è
confezionato con una  sola miscela e viene quasi sempre congelato entro uno
speciale stampo di forma rotonda. Data la somiglianza esistente fra la bomba
e il parfait, dovrebbe essere considerato e definito « parfait » solo il
gelato presentato nella forma classica, slanciata e alta.
APPARATO PER PARFAIT GHIACCIATO (Appareil à parfait)
(Ricetta di base)
Per 8 persone: 1\4 1 di sciroppo di zucchero a 28°Bé, 10 tuorli d'uovo, 4 dI
di panna montata.
Mescolare i tuorli d'uovo con lo sciroppo di zucchero freddo e frullare il
composto entro una casseruola posta a bagnomaria. Quando il tutto appaia
denso e spumeggiante, allontanare la casseruola dal fuoco e continuare a
batterlo su ghiaccio tritato o acqua molto fredda. Aggiungervi il profumo
prescelto; incorporarvi la panna montata, versare il tutto nello stampo e
congelare.
 PARFAIT GHIACCIATO AL CAFFt (Parfait au cafe)
nello sciroppo di zucchero un cucchiaio di caffè in polvere e procedere
quindi nel m'odo indicato nella ricetta di base.
parfait GHIACCIATO AL CIOCCOLATO (Parfait au chocolat)
Sciogliere 90 g di cioccolato amaro nello sciroppo di zucchero e procedere
quindi nel modo consueto.
PARFAIT GHIACCIATO AL CROCCANTE (Parfait praline)
Confezionare un apparato per parfait e unirvi, prima di incorporare la panna
montata, 60 g di croccante passato al setaccio.
PARFAITT GHIACCIATO AL LIQUORE (Parfait aux liqueurs)
Confezionareun apparato per parfait e unirvi, prima di incorporare la panna
montata, 4 cl del liquorescelto. Particolarmente indicati sono: rhum,
cognac, whisky, Armagnac, kirsch, Grand Marnier,  Bénédictine, cointreau
ecc.
PARFAIT GHIACCIATO MARIE BRIZARD
Confezionare un apparato per parfait e unirvi, prima di incorporare la panna
montata, 4 ci di anisetta.
PARFAIT GHIACCIATO Di NATALE (Weinaichtsparfait)
Per 6 persone: 3\4 1 di parfait al cioccolato, circa 400 g r. di  impasto
per meringhe alle mandorle, 150 g di mandorle tritate finemente, 6 alberelli
di Natale e 6 piccoli Bambi sagomati con massa per cialde, 6 stelline in
pasta secca, 6 ciliege candite, 3 dI di panna montata vanigliata, un po' di
copertura.
Spremere la pasta per meringhe alle mandorle sopra una placca da forno
imburrata, formandovi 6 triangoli che si spolvereranno con mandorle tritate
finemente. Cuocerli in forno caldissimo e, quando di un bel color bruno,
estrarli e avvolgerli attorno agli speciali coni metallici, lasciandoli
0indi raffreddare. Staccarli dai coni e farcirli con panna montata.
Trinciare i1 parfait in 6 fette rotonde e disporle su piattini di cristallo
ben freddi. Disporvi al centro di ciascuno un cornetto di meringa,
saldandovi all'estremità, con un po' di copertura, una stellina. Decorare il
parfait con un alberello di Natale, un Bambi, panna montata e una ciliegia
candita.
GHIACCIATO Al PISTACCHI (Parfait aux pistaches)
Confezionare un apparato per parfait e aggiungervi, prima di incorporare la
panna montata, 90 g di pistacchi verdi tritati finemente.
PARFAIT GHIACCIATO PRINCIPESSA DELLE NEVI
Confezionare un apparato per parfait e profumarlo col Grand Mamier. Dopo
averlo formato ( sarà rettangolare, a forma di mattonella), trinciarlo in
fette piuttosto spesse e decorare le fette panna montata, mezze ciliege
candite, cuoricini di cioccolato e cioccolato grato. Disporvi sopra
l'imitazione in pasta per choux di uno stivaletto da pattinaggio.
PARFAIT GHIACCIATO AL TE'(Parfait au the)
Versarebe nello sciroppo di zucchero bollente 3 g di tè. Passare quindi il
composto, lasciare che abbia  a freddardarsi e aggiungerlo a un apparato per
parfait.
PARFAIT GHIACCIATO ALLA VANIGLIA (Parfait à la vanille)
Profumare lo sciroppo di zucchero con mezzo bastoncino di vaniglia e
procedere quindi nel modo previsto dalla  ricetta di base.
4. SPUME GHIACCIATE (0 SPUMONI)
Si suddividono in gelati di crema o di frutta. Vengono congelate entro uno
stampo oppure possono servire quale farcia per bombe, budini gelati,
biscotti e soufflés gelati.
PREPARATO PER SPUMA GHIACCIATA ALLA CREMA
Formula classica.
Per 8 persone: 8 tuorli d'uovo, 2 di di latte, 160 g di zucchero, 1/2 1 di
panna montata, un profumo a scelta. Confezionare una crema inglese con i
tuorli d'uovo, il latte, lo zucchero e il profumo prescelto; lasciare che
abbia freddarsi , aggiungere la panna montata e versare il composto nello
stampo prescelto.
Formula moderna:
  Per 8 persone: 180 g di zucchero, 5 tuorli d'uovo, 3 albumi, 1/2 1 di
panna un Profumo a scelta.
    Montare i tuorli d'uovo  con lo zucchero a bagno maria. Allontanare il
recipiente dal fuoco, continuando a battere il composto finche' 'è freddo,
aggiungervi il profumo prescelto, incorporarvi l'albume montato a neve e
infine montata. Versare nello stampo e congelare.
APPARATO PER SPUMA GHIACCIATA Di FRUTTA
  Per 8 persone: 1/4 1 di sciroppo di zucchero a 35 *Bè, 1/4 1 di frutta
passata al setaccio e purea, 1/2 1 di panna montata.
Mescolare lo sciroppo, orinai freddo, con il passato di frutta e
incorporarvi a poco a poco la panna montata molto soda. Quando gli
ingredienti si siano amalgamati, versare il composto entro uno
stampo,bagnato  per charlotte, facendolo congelare opportunamente per almeno
due ore. Poco prima di servire la spuma ghiacciata   immergere per alcuni
minuti lo stampo in acqua bollente e sformare su di un  piatto di portata.
E' possibile confezionare spume ghiacciate con cioccolato, caffè solubile in
polvere, vaniglia, croccante o pistacchi tritati finemente ecc.
Si possono inoltre utilizzare dei liquori, seguendo in questo caso la
moderna di confezione. Metà del quantitativo di liquore, pari
complessivamente a 5 cl. va aggiunto ai tuorli d'uovo mentre si sbattono e
il resto prima di incorporarvi l'albume.
 SOUFFLES GHIACCIATI
Si distinguono dagli altri gelati leggeri per la loro particolare
consistenza.
 Si dividono in souffiés di frutta e in souffiés di crema. Per quest'ultimi
si impiega in genere il normale apparato per spume o anche l'apparato per
parfait. Per i soufflés di frutta, indichiamo di seguito l'apparato
appropriato.
APPARATO PER SOUFFLE' GHIACCIATI DI FRUTTA
Per 8 persone: 5 albumi, 250 g di zucchero, 1/4 1 di purea di frutta, 4 dI
di panna montata.
Sbattere con la frusta entro una capace casseruola gli albumi in neve molto
ferma. Cuocere lo zucchero alla piccola palla e versarlo subito, ma
gradatamente, sopra gli albumi battuti, continuando a sbattere con la
frusta, sino a quando gli ingredienti non si siano completamente amalgamati
e raffreddati
 Lasciar freddare il composto ottenuto, aggiungervi il passato di frutta e,
subito dopo, la panna montata, mescolando delicatamente con la frusta sino a
quando il composto non appaia omogeneo. Si puo' aggiungere al preparato per
soufflè ghiacciato sino a 3 dl di purea di frutta e a 1/2 1 di panna
montata.
PREPARAZIONE DEI SOUFFLES GHIACCIATI
I soufflés ghiacciati, sia di frutta che di crema, si congelano entro gli
speciali recipienti di pirofila  per i souffiés caldi, che si fasciano
tutt'intorno con strisce di carta,oleata alte almeno 3-4 cm. più dei loro
bordi.
 A questo scopo si usa uno spago da cucina legato strettamente a circa metà
altezza di ciascun recipiente. Quando il composto per soufflé è pronto, lo
si versa negli stampi così apprestati, riempiendoli  al massimo. A
congelazione avvenuta, si tolgono la carta e lo spago perché il dolce dovrà
l'idea di un soufflé caldo. Prima di presentarlo ai commensali, spolverarvi
sopra del cacao o del  caffe' solubile in polvere oppure decorarlo con panna
montata o anche con sigarette di cioccolato. Per i piccoli souffiés
individuali si usano gli stessi accorgimenti.
SOUFFLE' GHIACCIATO ALLA BENEDICTINE
Impasto per meringhe all'itallana confezionato con 3 albumi e 180 g di
zucchero, 1 1 di panna montata tenuta poco densa, 1 dI di liquore
Bénédictine, 120 g di biscotti al cucchiaio.
Sbriciolare in pezzetti minuti i biscotti al cucchiaio e spruzzarli
leggermente con Bénédictine.  Unire all'impasto per meringhe panna montata e
liquore, incorporarvi i biscotti al cucchiaio.e versare il  composto negli
stampi.
SOUFFLE' GHIACCIATO AL CAFFe'
Confezionare un apparato per spuma ghiacciata, unendo ai tuorli d'uovo un
cucchiano di  caffe'solubile in polvere.
 SOUFFLE' GHIACCIATO CAVALIERI
Riempìre gli stampi per soufflé con strati alternati di spuma ghiacciata
alle fragole, al cioccolato ed all'ananas, disponendo fra uno strato e
l'altro un sottile tampone di biscotto, inzuppato di kirsch.
SOUFFLE' GHIACCIATO AL CIOCCOLATO
60 g di copertura, 1/4 1 di sciroppo di zucchero a 28 *Bé, impasto per
meringhe all'italiana confezionato con 3 albumi e 180 g di zucchero, 11 di
panna montata.
 Sciogliere la copertura a bagnomaria e aggiungerla allo sciroppo di
zucchero. Unire il tutto all'impasto  per meringhe all'italiana,
incorporando in ultimo la panna montata.
   SOUFFLE' GHIACCIATO AL CROCCANTE
Preparato per meringhe all'italiana confezionato con 3 albumi e 150 g di
zucchero, 1 1 di panna montata tenuta poco densa, 150 g di croccante
setacciato.
Unire l'impasto per meringhe all'italiana con la panna montata e il
croccante e procedere quindi nel consueto.
  SOUFFLE'  GHIACCIATO AL LIQUORE (Soufflé glacé aux liqueurs)
Impasto per meringhe all'italiana confezionato con 3 albumi e 240 g di
zucchero, 1 1 di panna montata tenuta poco densa, 8 cl di liquore (Grand
Marnier, apricot brandy, cointreau, Chartreuse, kirsch, cognac, rhum ecc.).
Unire all'impasto per meringhe il liquore prescelto, incorporarvi la panna
montata e procedere quindi nel, modo consueto.
 SOUFFLE' GHIACCIATO MIRACOLO
Confezionare un apparato per spuma ghiacciata e profumarlo abbondantemente
con succo di mandarino e raschiatura dello stesso frutto. Bagnare
dell'ananas tagliato a dadini e degli amaretti con il Grand Marnier, unire
il tutto all'apparato per spuma ghiacciata e procedere nel modo consueto.
Servire accompagnando con fragole di bosco.
 SOUFFLE' GHIACCIATO MONTMORENCY (Soufflé glacé Montmorency)
Sobbollire nello sciroppo di zucchero vanigliato delle ciliege snocciolate,
sgocciolarle accuratamente e tritarle.  Lasciarle macerare con zucchero e
kirsch e aggiungerle a un apparato per spuma ghiacciata profumato al kirsch.
SOUFFLE'   GHIACCIATO PAQUITA
Sul fondo di uno stampo per soufflé un sottile tampone rotondo di biscotto e
spruzzarlo con del maraschino. Coprirlo con uno strato di spuma ghiacciata
alle fragole e disporvi sopra uno strato albicocche e ananas, tagliati a
dadini, e di fragoline, il tutto fatto macerare con zucchero e maraschino.
Coprire con un altro strato di spuma ghiacciata alle fragole e spremervi
sopra della panna livellandone con cura la superficie. Prima di servire,
spolverare con cioccolato grattugiato hi finemente tritati e, da ultimo, con
zucchero in polvere.
SOUFFLE'  GHIACCIATO Al PISTACCHI Impasto per meringhe confezionato con 3
albumi e 150 g di zucchero, 120 g di pistacchi pelati, 8 cl di sciroppo di
zucchero a 28° Bé, 4 cl di kirsch, 1 1 di panna montata battuta leggermente.
 Pestare i pistacchi, aggiungendovi a poco a poco lo sciroppo di zucchero e
il kirsch, unire il composto all'mpasto per meringhe all'italiana,
incorporandovi in ultimo la panna montata. Procedere quindi  nel modo
consueto.
SOUFFLE' GHIACCIATO TORTONI (Soufflé glacé,Tortoni)
 In uno stampo per soufflé con un apparato per spuma ghiacciata, al quale si
sia aggiunto dei te, senza tuttavia raggiungere l'orlo; spremervi sopra per
mezzo di una bocchetta sottile della  panna montata, come fossero spaghetti,
e mettere a congelare. Spolverare con nocciole tostate, pestate te al
setaccio, e velare di zucchero in polvere. All'apparato per spuma ghiacciata
si puo' aggiungere, oltre al croccante, un po' di purea di castagne e
qualche castagna glassata sbriciolata.
CASSATA
     E' una specialità gelata squisitamente italiana. Si confeziona versando
il gelato in uno stampo non  troppo alto, di forma rotonda o ovale, o anche
in uno stampo per bomba. Lo stampo viene prima foderato  foderato con una
« camicia » di gelato, alla quale si sovrappongono due o tre   strati di
gelati diversi, disponendo quindi, nella cavità centrale, un impasto
costituito da apparato per meringhe all'italiana, panna montata e frutta
candita.
NAPOLETANA
2 albumi, 150 g di zucchero, 1 e 1\2 dl di panna montata, liquore, 240 g di
frutta candita tagliata dadini.
Lasciar macerare  la frutta nel liquore prescelto. Cuocere lo zucchero alla
piccola bolla , montare l'albume  a neve e unirvi lo zucchero bollente,
continuando a battere il composto, sino a quandosi da quasi completamente
raffreddato.
Lasciarlo in disparte, in modo che si raffreddi del tutto, incorporarvi poi
la panna montata e la frutta. Rivestire lo stampo di una « camicia » di
gelato alla vaniglia quindi di uno strato di gelato al cioccolato e infine
di uno strato piuttosto spesso di gelato alle fragole. Completare con il
composto di albumi e mettere a congelare.
CASSATA SICILIANA
Rivestire lo stampo con strati altemati di gelato al limone, all'arancia e
al cioccolato. Completare con un composto di impasto per meringhe e panna,
al quale si sia aggiunta dell'angelica tagliata in mìnutì dell'anguria
candita cristallizzata e dei mezzi pistacchi.
CASSATA TORTONI
 Rivestire lo stampo con stratì dì gelato al croccante, all'ananas e alle
castagne. Completare con un composto di meringhe e panna, profumato con
liquore alle noci, al quale siano stati uniti dei marronìti tagliati a
dadini.
CASSATA TOSCA
Rivestire lo stampo con strati alternati di gelato all'ananas, al croccante
e alle albicocche un composto di meringhe e panna, al quale si siano uniti
pezzettini di ananas e ciliege candite
7. CHARLOTTES GHIACCIATE
Per confezionarle, si fodera con pasta per biscotto degli stampi per
charlotte, procede quindi in modo analogo a quello seguito nella confezione
della Charlotte alla russa. Si riempiono quindi gli stampi di apparato per
bombe, parfait o per spume gelate, riponendoli sino, al omento dell'uso in
frigorifero. Si sformano quindi su un piatto da portata, decorandole in
vario modo. Talvolta le si accompagna con una salsa fredda.
CHARLOTTE GHIACCIATA AGA KHAN (Charlotte glacée Aga Khan)
Ri vestire lo stampo con uno strato uniforme di biscotti al cucchiaio e
completare con strati alternati di apparato per bomba alla vaniglia, misto a
biscotti ín dadini imbevuti di cherry rocher, e di parfait al  cioccolato
misto ad albicocche candite tagliate a dadini e macerate nel kirsch.
Sformare su un piatto da portata rotondo e decorare con fiocchetti di panna
montata guarniti con un po' di foglia d'oro.
CHARLOTTE GHIACCIATA BERLIOZ (Charlotte glacée Berlioz) Rivestire lo stampo
con biscotti al cucchiaio e completare con un apparato per bomba, al quale
si siano unite delle fragoline macerate nello zucchero e spirito di lamponi.
Sformare e decorare con pannMma montata e fragoline.
CHARLOTTE GHIACCIATA MARIA LUISA
Rivestire lo stampo con biscotti al cucchiaio precedentemente spruzzati con
il kirsch. Raffreddare lo stampo, quindi rivestirlo con una « camicia » di
gelato di fragole e completare con un apparato per bomba, al quale si siano
uniti dei dadini di ananas macerati nel cointreau. Sformare e decorare con
panna montata e cioccolato grattugiato.
 CHARLOTTE GHIACCIATA PROCOPIO'
Rivestire lo stampo con biscotti al cucchiaio e completare con due strati di
apparato per bomba  alternati con due strati di bomba al croccante. Decorare
con panna montata e servire con salsa al cioccolato fredda.
8. BUDINI GHIACCIATI
Per budini ghiacciati si intendevano un tempo le creme negli scodellinì
fatte raffreddare con una salsa fredda. Tale definizione è passata oggi a
indicare una composizione simile alla bomba, congelata entro uno stampo,
sformata, decorata in vario modo e servita assieme  a una salsa fredda.
BUDINO GHIACCIATO GIAPPONESE
Rivestire uno stampo per bomba con gelato al mandarino e completare con un
apparato per bomba al tè, al quale si siano uniti degli spicchi di mandarino
macerati nel liquore al mandarino e dei dadini di biscotto imbevuti dello
stesso liquore. Sformare, e decorare con panna montata e spicchi di
mandarini giapponesi. Servire con uno sciroppo freddo profumato al liquore
al mandarino.
BUDINO  GHIACCIATO LIRICO (Pudding glacé Iyrique)
 Riempire uno stampo con apparato per bomba alla vaniglia, al quale si siano
uniti dei dadini di anano stassati e dei biscotti al cucchiaio sbriciolati,
imbevuti di kirsch. Sformare, decorare con cioccolato spremuto con un
cometto di carta, guarnendo infine con qualche violetta di Parma. Completare
la decorazione con qualche fiocchetto di panna montata, spremuta tutto
intorno all'orlo, e servire con purea di lamponi freschi.
 BUDINO GHIACCIATO MAJESTIC (Pudding glacé Majestic)
.Rivestire uno stampo per bomba con una « camicia » di gelato alla vaniglia
e completare con un parfait alle fragole, al quale si siano uniti minuti
pezzettini di ananas e fragoline di bosco, macerate nel kirsh. Sformare e
disporre alla sommità dei budino un motivo ornamentale di pasta per choux.
Decorare con fiocchetti di panna montata, guarnendone ciascuno con una
fragolina. Servire con salsa vaniglia profumata al maraschino.
 BUDINO GHIACCIATO MERVILLE (Pudding glacé Merville)
Rivestire uno stampo per charlotte con tranci di biscotto arrotolato
(farcito con marmellata di albicocche) e completare con un apparato per
bomba al croccante, al quale si siano uniti dei frutti canditi di albicocca
tagliati in dadini e macerati nel cognac. Servire con salsa fredda al
cioccolato a parte.
BUDINO  GHIACCIATO MIRAMARE (Pudding glacé Mirainar)
Rivestire uno stampo per charlotte con biscotti al cucchiaio e completare
con un apparato per bomba alla melarancia, profumato con il kirsch. Servire
con sciroppo alla. vaniglia freddo.
 BUDINO GHIACCIATO NANCY (Pudding glacé Nancy)
Rivestire uno stampo per charlotte con biscotti al cucchiaio imbevuti di
Grand Marnier e completa un apparato per parfait al cioccolato, al quale si
siano uniti degli amaretti sbriciolati. Servire con salsa alla vaniglìa
leggera, molto fredda.
9. TORTE GELATO
Rappresentano uno degli entremets più delicati, a condizione di essere
confezionate con gelato leggero e di finissima qualità. In genere, sono
costituite da un tampone di pasta genovese  viennese, inzuppato con sciroppo
di zucchero e profumato abbondantemente al liquoi Sul tampone di pasta si
sovrappongono uno o più strati di gelato, che si ricoprono con un altro
strato di pasta genovese. Dopo aver posto la torta cosi' confezionata nel
congelatore, lascia dovela per qualche ora, la si sforma sopra un piatto di
portata, decorandola con panna montata, frutti canditi ecc. E' possibile
impiegare anche dei dischi di pasta giapponese.
TORTA GELATO BRASILIANA (Gáteau glacé au moka - Mokkaeistorte)
Dirre sul fondo dì una tortiera un fondo sottile di pasta viennese e
inzupparlo leggermente o sciroppo di zucchero al kirsch. Riempire lo stampo
con un apparato per parfait al moka e congelare Togliere la torta dallo
stampo, guarnirla con rosette dì panna montata, e decorare ciascuna con un
chicco di caffè in cioccolato. Spolverare il centro con cioccolato
grattugiato ..
TORTA GELATO DEA VERDE
Rivestire il fondo di uno stampo rotondo con uno strato di pasta genovese
inzuppata di maraschino e riempirlo con gelato di susine regina Claudia;
coprire con un secondo strato di pasta genovese,anch'essa inzuppata.
Sformare e decorare con panna montata, alla quale si siano uniti dei
pistacchi tagliati tati finemente; mettere a congelare e guarnire con susine
regina Claudia candite e noci fresche spellate.
TORTA GELATO KRANZLER (Gúteau glacé KranzIer - KranzIer Eistorte)
Lasciare macerare dell'ananas tagliato a dadini nel cognac e nel curagao e
unirlo a un apparato bomba alla vaniglia. Disporre il composto entro uno
stampo rotondo, metterlo a congelare e sformare, quindi sopra un disco per
Vacherin. Trinciare in fette e decorare ogni porzione con panna montata, un
pezzettino di ananas e un biscotto.
TORTA GELATO MONTE BIANCO
Inzuppare tre tamponi rotondi di pasta Maddalena con il rhum, unirli
assieme, dopo aver disposto tra l'uno e l'altro uno strato di gelato al
gianduja, e mettere a congelare. Sformare, coprire completamente con panna
montata e decorare con pistacchi e ciliege candite.
TORTA GELATO MONVISO
Inzuppare tre tamponi rotondi di pasta Maddalena con curagao. Unirli
assieme, frapponendovi uno strato di gelato al caffè e uno strato di
zabaglione. Mettere a congelare, quindi sformare e mascherare con panna
montata. Decorare con frutta in conserva accuratamente sgocciolata.
TORTA GELATO NAPOLETANA I (Gúteau glacé napolitaine)
Rivestire il fondo di uno stampo rotondo con un tampone di pasta genovese e
spruzzarlo con maraschino. Riempire lo stampo sino a un terzo della sua
altezza con gelato al cioccolato, disporvi un secondo strato di pasta,
spruzzandolo con maraschino, e completare con gelato ai pistacchi.
Continuare, disponendo sul gelato un tampone di biscotto, coprirlo con del
gelato all'arancia e completare con un ultimo tampone di biscotto,
leggermente imbevuto di maraschino. Congelare e quindi sformare coprendo
completamente la torta con panna montata mista a pezzettini di fragole.
Decorare con panna montata, guarnendola con fragoline.
TORTA GELATO NAPOLETANA Il
Inzuppare tre tamponi rotondi di pasta Maddalena con curacao. Unirli
assieme, frapponendo fra e l'altro uno strato di gelato alla vaniglia e uno
di gelato alle noci. Sformare e decorare con panna:; montata, piccoli
triangoli di ananas e nocciole tostate e tritate.
TORTA GELATO ALLE NOCCIOLE ( Nusseistorte mit Cognac-kirschen)
Allungare del nougat in purea con un po' di panna e unirlo ad un parfait
alla vaniglia. Disporre strato di parfait in una tortiera, coprirlo con
ciliege snocciolate al cognac, disporvi sopra un strato di parfait e
congelare. Poi trinciare la torta in fette che si decoreranno con panna
montata, si spolvereranno con noci tostate e, tritate e si serviranno con
qualche biscotto.
TORTA GELATO REGINA Di CUORE (Gáteau glacé reine de coeur)
Rivestire uno stampo rotondo con uno strato sottile di pasta genovese,
leggermente imbevuta di cointreau. Riempire il recipiente con gelato alle
mandorle, al quale si siano uniti degli amaretti sbriciolati spruzzati di
kirsch, e coprire con un secondo strato di pasta genovese, mettendo quindi a
congelare.Sformare e spalmare quindi la superficie e i lati con un sottile
strato di marmellata di albicocche, mascherando con mandorle tostate e
tritate. Prima di servire, velare la superficie di zucchero in polvere.
TORTA GELATO REGINA ROSSA (Gáteau glacé reine rouge)
Rivestire il fondo di uno stampo rotondo con uno strato sottile di pasta
genovese. Riempirlo a con gelato alle fragole, disporvi sopra un secondo
fondo di pasta genovese, coprire con lamponi e disporre sul tutto un terzo
fondo di pasta genovese. Congelare, quindi sformare, mascherare con panna
montata ai lamponi e decorare ulteriormente con la stessa panna e delle
fragole.
TORTA GELATO SANTA LUCIA
Inzuppare tre fondi di pasta Maddalena con liquore alla vanìglia. Unirli
assieme, frapponendo fra lono e l'altro uno strato di gelato alle banane e
uno strato di gelato alle fragole. Congelare e quindi sformare, mascherando
la torta con panna montata e guarnendola con fragoline di bosco.
TORTA GELATO SICILIANA
Inzuppare tre tamponi rotondi di pasta Maddalena con del liquore
all'arancia. Unirli assieme, frapponendo  tra l'uno e l'altro uno strato di
gelato al limone e uno di gelato all'arancia. Congelare e quindi sformare,
mascherando completamente la torta con panna montata; disporre tutto intorno
ai bordi mezzi biscotti al cucchiaio, in modo che abbia ad assomigliare a
una charlotte russa. Decorare la supercie superiore con spicchi d'arancia.
TORTA GELATO SUZIE
Inzuppare tre tamponi rotondi di pasta Maddalena con liquore alla vaniglia.
Sovrapporli, disponendo fra l'uno e l'altro uno strato di gelato alle
mandorle e uno di gelato al cioccolato. Congelare e quindi sformare,
mascherando la torta con panna montata e decorandola con pezzettini di
pesche in conserva e di ciliege rosse, accuratamente sgocciolati.
SPECIALITA GELATE -VARIE
I. COPPE GELATO
 Sono costituite in genere da uno o più tipi di gelato comune, da frutta,
talvolta anche da panna montata, liquori ecc. Si dispongono in coppe
d'argento o di cristallo, avendo cura di non riempirle sino all'orlo, cosa
che sarebbe considerata poco elegante. Si servono principalmete come dessert
per una colazione.
Nelle pasticcerie vengono presentate in calici alti e slanciati.
CALICI D'AMORE (Liebesbecher)
Disporre sul fondo di ogni calice tre ciliege macerate nel maraschino e
versarvi sopra un po' di liquore di granatina. Rivestire le pareti della
coppa con tre sottili trance di biscotto arrotolato farcito e riempire gli
interstizi con un salpicon di pesche profumato al maraschino. Spremervi
sopra del gelato ciliege e velare con gelatina di albicocche. Decorare con
un cuoricino di cioccolato posto al centro e servire subito. Si possono
utilizzare anche gelato di frutta o crema mousseline .
 COPPA ABRICOTINE
Disporre al centro di ogni coppa una pallina di gelato alle albicocche,
schiacciandola leggermente. Calcarvi sopra tre piccole mezze albicocche
sobbollite e mascherare con salsa di albicocche. Decorare con un po' di
panna montata, spremutavi sopra in modo da formare una coroncina.
COPPA ADELINA PATTI
Riempire a metà le coppe con gelato alla vaniglia. Disporvi sopra sei
ciliege al cognac snocciolate e completare con una rosetta di panna montata.
COPPA   ALFONSO (Coupe Alphonse)
'Disporre alcuni lamponi sul fondo delle coppe e coprirli con una pallina di
gelato al pistacchio. Mascherare con salsa alla vaniglia e spremere tutto
intorno al bordo un po' di panga montata. Decorare al centro con qualche
fragola di bosco.
COPPA ANDALUSA (Coupe andalouse)
 Disporre sul fondo di una coppa qualche spicchio d'arancia, macerato con
zucchero e curacao. Riempire con gelato al limone e decorare con spicchi
d'arancia e panna montata.
-COPPA ARLESIANA (Coupe arlésienne)
Riempire le coppe a metà con gelato alla vaniglia, al quale si iano uniti
dei frutti tagliati a.dadinì e macerati con il kirsch. Disporvi sopra la
metà di una piccola pera e velare con salsa di albicocche.
  COPPA BABY (Coupe réve de bébe)
Disporre sul fondo di una coppa una pallina di gelato all'ananas,
schiacciarla leggerinente e circondarla di fragoline macerate nel succo
d'arancia. Coprire con un'altra pallina alle fragole, spremere  con la sacca
tutto intorno al bordo un po' di panna montata. Completare la decorazione
con un po' di violette di  Parma  candite e sbriciolate.
COPPA BELLA DIGIONESE
Disporre sul fondo delle coppe una cucchiaiata di ribes nero e coprire con
gelato di ribes nero. con salsa di ribes nero e spremervi sopra a cupola un
po' di panna montata. Inumidire mente con albume il ribes nero, passarlo
nello zucchero cristallino, lasciarlo asciugare ed usarlo decorazione.
COPPA BERLINESE (Coupe berlinoise)
Disporre sul fondo delle coppe una pallina di gelato alla vaniglia e una di
gelato al cioccolgov coprirle con frutta tagliata a dadini e macerata con
zucchero e rhum. Spremervi sopra cinque r di panna montata, infilando al
centro un dischetto di cioccolato. Guarnire con due ciliege candite e mezzo
biscotto.
COPPA BRASILIANA (Coupe brésilienne)
Disporre sul fondo di ogni coppa dei dadini di ananas macerati con zucchero
e maraschino. Coprirli con gelato al limone e decorare con ciliege candite e
angelica.
COPPA CAMARGO Disporre sul fondo di ogni coppa dell'ananas tagliato a dadini
e coprire con una pallina di gelato caffè e una di gelato alla vaniglia.
COPPA CHATEAUBRIAND
Riempire parzialmente le coppe con fragoline macerate con zucchero e cognac
e disporvi sopra unapallina di gelato alla vaniglia e una di gelato alle
albicocche.
COPPA CLEOPATRA (Coupe Cléopatre)
Coprire il fondo di ogni coppa con uno strato di gelato al maraschino al
croccante e disporvi delle piccole fragole, velando infine con salsa
mousseline. Decorare con funghetti in massa per merighe all'italiana.
COPPA COPPELIA
Disporre sul fondo delle coppe alcune ciliege snocciolate, macerate nel
maraschino. Riempirle con pallina di gelato al caffè e una di gelato al
croccante e spolverare con mandorle tostate e sfilettato.-.,
COPPA DIAVOLO ROSSO (Coupe diable rouge)
 Disporre sul fondo delle coppe delle fragoline fatte macerare nel kirsch e
coprirle con gelato alla fragola. Spremervi sopra a piramide della panna
montata ai lamponi e cospargere di ciliege candite tritate.
COPPA EDNA MAY
Coprire il fondo delle coppe con gelato alla vaniglia. Disporvi sopra della
composta fredda di e completare con un po' di panna montata, spremutavi
sopra a piramide, alla quale si sia unita purea di lamponi.
COPPA ELISABETTA (Coupe Elisabeth)
 Disporre sul fondo delle coppe un po' di ciliege snocciolate, macerate nel
cognac. Coprirle con una  pallina di gelato alla vaniglia e completare con
panna montata vanigliata, spremutavi sopra a piramide e petali di rosa
cristallizzati leggermente sbriciolati.
COPPA EMMA CALVE'
Coprire il fondo delle coppe con gelato al croccante. Disporvi sopra della
composta di ciliege profùmata al kirsch e mascherare con purea di lamponi.
COPPA EUGENIA (Coupe Eugénie)
Riempire le coppe con gelato alla vaniglia profumato al maraschino e con
marroni glassati tritati. Coprire con panna montata vanigliata e spolverare
con violette di Parma sbriciolate.
 COPPA FIAMMETTA
 Coprire il fondo delle coppe con acini di uva pelati e macerati con
zucchero e cognac. Riempirle con all'albicocca e panna montata, decorandone
il bordo con acini d'uva,
 COPPA           GERMANA (Coupe Germaine)
Porre in ogni coppa una pallina di gelato alle pesche, che si coprirà con
una piccola pesca sobbolVelare con salsa di albicocche, decorare con panna
montata e cospargere di violette di Parma  assieme ad amaretti schiacciati e
sbriciolati.
COPPA GIAMAICA
 Disporre sul fondo delle coppe dell'ananas tagliato a dadini fatti macerare
in zucchero e rhum. Coprire con gelato al caffè e decorare con un cordone di
panna montata.
COPPA GIAPPONESE (Coupejáponaise)
Coprire il fondo delle coppe con lamponi e disporvi sopra una pallina di
gelato alle pesche. Mascherare con salsa mousseline aromatizzata con tè e
spolverare con rnandorle tritate e petali d'arancio cristallizzati.
COPPA GIAVA (Coupe Java)
  Disporre sul fondo delle coppe una pallina di gelato al caffè e una di
gelato al cioccolato e coprire con cucchiaio di ciliege macerate nel cognac.
Guarnire con rosette di panna montata, una ciliega rossa a e cioccolato
amaro grattugiato.
COPPA GIUBILEO (Coupe Jubilée)
Riempire a metà le coppe con ciliege subbollite,' tritate e macerate nel
kirsch e disporvi sopra una palla di gelato alla vaniglia. Decorare con
panna montata e spolverare con pistacchi tritati.
COPPA HERRIOT
Disporre sul fondo delle coppe una pallina di gelato alla vaniglia, al quale
si siano uniti dei frutti canditi tagiati  in dadini e macerati nel cognac.
Schiacciare leggermente la pallina, coprirla con una le fetta di biscotto,
sulla quale si disporrà una pallina dì gelato alle albicocche. Spruzzare con
un po' di Cherry Heering e spremere tutto intorno un cordone di panna
montata. Disporre al centro una rosa candita
COPPA JOSIRPHINE BAKER
Coprire il fondo delle coppe con una cucchiaiata di-ananas tagliato a dadini
fatti macerare nel cointreau; re con gelato al cioccolato. Spremervi sopra a
pirarnide della panna montata e decorare con un motivo ornamentale in
cioccolato e due mezze ciliege candite. Spolverare sulla panna dei pistacchi
 COPPA LUCULLO (Coupe Lucullus) tre un calice piuttosto alto con una pallina
di gelato alla vaniglia e due palline di gelato ai pi1 Disporvi sopra una
cucchiaiata di frutta fresca tagliata a dadini e un po' di arnaretti
sbriciolati. con un cucchiaio di cherry brandy e guarnire con panna montata,
spremutavi sopra a cupola . Decorare con mezza ciliegia candita, pistacchi
tritati e due foglioline in massa per cialde.
COPPA MADDALENA (Coupe Madeleine)
Riempire le coppe con gelato alla vaniglia, al quale si siano uniti dei
dadini di ananas, macerati  con kirsh e maraschino, e velare con salsa di
albicocche profumata al kirsch e al maraschino.
COPPPA MARIA LUISA (Coupe Marie-Louise)
Porre sul fondo delle coppe alcuni lamponi, coprirli con gelato alla
vaniglia e volare con salsa ai lamponi. Decorare con un cordone di panna
montata.
COPPA MARIE BRIZARD
Porre sul fondo delle coppe una cucchiaiata di ciliege snocciolate e coprire
con un cucchiaio di al caffè e uno di gelato all'anisetta.
COPPA MERCEDES
 Disporre sul fondo delle coppe una pallina di gelato alla vaniglia e
schiacciarla  leggermente. Coprirla con alcune mezze albicocche sobboltite e
spremervi   un po' di panna montata profumata alla Chartreuse, spolverando
il tutto con cioccolato grattugiato.
COPPA METTERMICH
Disporre entro ogni coppa un salpicon di ananas macerato nel kirsch. Coprire
con gelato ai lamponi e decorare con panna montata profumata al liquore alla
vaniglia.
COPPA MIRAMAR
Macerare dell'ananas trinciato in dadini e degli spicchi di mandarino
tagliati sottili con kirsch e zucchero e disporli quindi sul fondo delle
coppe. Velare con gelato all'ananas e con salsà mousseline alla Chartreuse e
servire con biscotti al cucchiaio.
COPPA MISS HELYETT
Coprire il fondo delle coppe con un po' di gelato ai lamponi, disponendovi
quindi sopra una mezza albicocca. Mascherare con crema alla vaniglia e
decorare con un cordone di panna montata vanigliata.
COPPA MISTINGUETTE
Coprire il fondo delle coppe con gelato alle mandorle e disporvi sopra un
salpicon di frutta f macerata nel cointreau. Collocarvi al centro una
pallina di gelato alle fragole, decorare con di panna montata e una ciliegia
verde al maraschino al centro.
COPPA MONTE CRISTO
Disporre sul fondo delle coppe banane, pesche e spicchi d'arancia, trinciati
in dadiní e fatti con kirsch e zucchero. Coprire con una pallina di gelato
al limone e una di gelato ai pistacchi.
COPPA MONTMORENCY I
Disporre sul fondo delle coppe delle ciliege snocciolate, macerate con
zucchero e kirsch. Collocare al centro una pallina di gelato alla vaniglia,
velate con salsa di ribes e spolverare con ciliege candite tritate.
COPPA MONTMORENCY Il
Riempire le coppe con gelato alla vaniglia profumato al cherry brandy e
livellarne accuratamenteAwí1~., superficie. Decorare i bordi con fiocchetti
di panna montata e farcire il centro con ciliege fresche macerate  in un po'
di cherry brandy. Guarnire con granella di croccante.
COPPA MOSCOVITA (Coupe moscovite)
Disporre sul fondo delle coppe delle ciliege snocciolate macerate con
zucchero e cumino. Coprire con del  gelato alle mandorle, cui si siano uniti
dei frutti canditi tritati, e spremervi sopra a piramide una di panna
montata. Spolverare con mandorle tostate e tritate.
COPPA MOZART
Riempire le coppe con uno strato di gelato alla vaniglia e uno di gelato
alle mandorle, frapporre fra l'uno e l'altro sottili fettine di pesca.
Velare con succo di lamponi, decorare con panna  e spolverare con mandorle
tostate e tritate.
COPPA ORIENTALE
Coprire il fondo delle coppe con ananas trinciato in dadini e disporvi sopra
una pallina di gelato l'ananas. Mascherare con salsa di albícqcche, decorare
con un cordone di panna montata e spolverare  con mandorle tostate e
tritate.
COPPA PRINCIPESSA
Disporre sul fondo delle coppe alcuni lamponi e coprirli con una cucchiaiata
di gelato al croccante ed  una di gelato all'arancia. Decorare con panna
montata e fragoline.
COPPA PRINCIPESSA OLGA (Coupe princesse Olga)
Coprire il fondo delle coppe con gelato all'albicocca e disporvi sopra
alcune fragoline. Velare salsa mousseline al cumino, decorare con un cordone
di panna montata e spolverare con violette di Parma sbriciolate.
COPPA ROSE-CHE'RIE
'Coprire il fondo delle coppe con delle fragoline e disporvi sopra una
pallina di gelato all'ananas. Corire con zabaglione al vino bianco e
cospargere di petali di rosa cristallizzati.
COPPA SAINT-MICHEL
Coprire il fondo delle coppe con gelato Plombières profumato al kirsch e
disporvi sopra sottili fettine di ananas. Decorare con ciliege e susine
regina Claudia.
COPPA SAVOY
-Disporre dei lamponi sul fondo delle coppe e coprirli con gelato al caffè
al croccante. Mascherare con salsa mousseline all'anisetta e spolverare con
violette di Parma.
COPPA SELVA NERA I
-Disporre entro una coppa piuttosto capace tre minute palline di gelato alla
vaniglia e coprire con una cucchiaiata di ciliege macerate nel kirsch e nel
cherry brandy. Spolverare con noci tritate, coprire con panna montata
spremutavi sopra a cupola e decorare con sigarette di cioccolato e un
biscottino, sul si siano spremuti puntolini di cioccolato.
COPPA SELVA NERA Il
Disporre nelle coppe un pezzetto di biscotto al cioccolato e inzupparlo di
sciroppo di zucchero al kirsch, disporvi sopra una grossa pallina di gelato
al cioccolato, praticandovi, con il dorso di un cucchiaio. una cavità, che
si farcirà con ciliege sobbollite, leggermente zuccherate. Decorare tutto
intorno al bordo con fiocchetti di panna montata e spolverarvi sopra dei
trucioli di cioccolato.
COPPA SUSANNA (Coupe Suzanne)
Disporre sul fondo delle coppe una cucchiaiata di ananas trinciato in
dadini, macerati con rhum e zucchero; coprire con gelato all'ananas. Velare
con salsa di ribes e decorare con un cordone di panna  montata.
COPPA THAIS
Coprire il fondo delle coppe con un cucchiaino di gelato alla vaniglia e
disporvi sopra una mezza pesca sobbollita. Decorare con un cordone di panna
montata e trucioli di cioccolato.
COPPA TRIPOLE
0iisporre sul fondo delle coppe pesche, arance e fragole, tagliate a dadini,
e coprirle con un cucchiaio 4fi !gelato alle fragole e uno di gelato al
limone.
COPPA TUNISI (Coupe tùnisienne)
Disporre sul tondo delle coppe un po' di gelato al caffè e coprire con
albicocche trinciate in dadini. Mascherare con salsa al cioccolato.
2. OMELETTE SOFFIATE - GELATO COTTO - OMELETTE IN SORPRESA
Affinché il dolce che contiene gelato possa essere colorito in forno molto
caldo è neóéswìo proteggere il gelato dal calore. Il materiale impiegato
deve essere di aspetto gradevole e di buon sapore. La base puo' essere
costituita da uno strato di pasta viennese o genovese inzuppato leggermente
con sciroppo di zucchero, che sia stato fortemente profumato al liquore. Per
coprire, si usa un materiale facile da lavorare, che offra sufficiente
protezione dal calore. All'uopo risulta ideale l'impasto per meringhe cotte
all'italiana. Indichiamo qui di seguito due apparati per meringhe
particolarmente adatti.
PER MERINGHE I
4 albumi, 180 g di zucchero, 30 g di zucchero vanigliato, una presa di sale.
Montare a neve l'albume con una presa di sale e aggiungervi a poco a poco lo
zucchero riscaldato alla grande bolla , continuando a mescolare
IMPASTO PER MERINGHE Il
8 albumi, 6 tuorli d'uovo, 180 g di zucchero.
Frullare i tuorli d'uovo con lo zucchero entro una,ewseruola posta a
bagnomaria, sino a, quando il   composto non abbia quasi raddoppiato il suo
volume e non appaia sufficientemente consistente. AIlontanare il recipiente
dal fuoco, porlo entro una bacinella, in cui ci siano dei ghiaccio e
dell'acqua, e continuare a frullare. Montare l'albume a neve e unire
accuraiamente i due composti.
OMELETTE SOFFIATA ALESSANDRA (Omelette soufflée Alexandra)
Disporre un disco di biscotto sopra un piatto di pirofila e spruzzarlo con
maraschino. Coprirlo con uno strato di gelato alle fragole, nel quale si
opererà una leggera cavità. Farcirla con insalata di frutta e coprirla con
gelato alle fragole. Mascherare con impasto per meringhe, lisciare la
superficie e operare una leggera cavità al centro, che si decorerà con
impasto per meringhe, spremutovi sopra con un sac. chetto di tela a
bocchetta rigata. Spolverare con zucchero velo, introdurre brevemente in
forno caldìssimo e servire dopo avere guarnito con fragole.
OMELETTE SOFFIATA DELIZIA (Omelette soufflée Mice)
Disporre sul fondo di un piatto di portata dai bordi alti un tampone rotondo
di pasta genovese che sì spruzzerà con dei cognac e si coprirà con gelato
alla pera, avendo cura di lasciare un sottile margine tutto intorno. Operare
una leggera cavità, farcirla con delle fragoline, coprirla con gelato alla
pera e mascherarla con impasto per meringhe. Guarnire a piacere, mettere per
breve tempo in forno caldissimo e servire subito.
OMELETTE SOFFIATA EDOARDO VII
Procedere nel modo indicato per l'Omelette soffiata Giorgio V, utilizzando,
anziché il gelato alla vaniglia, il gelato alle fragole.
OMELETTE SOFFIATA GIORGIO V (Omelette soufflée Georges V)
 Disporre sul fondo dì un piatto di portata un disco di pasta genovese, che
si spruzzerà con il kirsch. Coprire con gelato alla vaniglia, lasciando un
margine tutto intorno al bordo. Disporvi sopra, per ogni porzione, una
piccola pesca sobbollita, snocciolata e accuratamente asciugata, che si
coprira' con impasto per meringa. Decorare con lo stesso impasto, spolverare
con lo zucchero e porre in forno caldissimo.
OMELETTE SOFFIATA MON REVE (Omelette soufflée mon réve)
Inumidire leggermente un disco di biscotto con sciroppo di zucchero al
maraschino e coprirlo con uno strato di gelato all'ananas. Operare una
cavità, che si farcirà con fragoline di bosco e coprire con gelato ai
lamponi. Mascherare con impasto per rnerinjhe e procedere quindi nel modo
consueto. Servire con salsa Melba.
OMELETTE, SOFFIATA NERONE (Omelette soufflée Néron)
 Per 4 persone: un piccolo disco di pasta genovese, 1\2 1 di parfait al
kirsch, 4 cl di scirpopo di zucchero al kirsch, impasto per meringhe
all'italiana confezionato con 4 albumi e 200 g di zucchero, 2 cl di kirsch,
una piccola meringa cotta scavata all'interno.
 Disporre sul fondo di un piatto di portata il disco di pasta genovese e
spruzzarlo leggermente con lo sciroppo allo zucchero profumato al kirsch.
Appoggiare al centro del piatto, sopra al disco, il parfait al kirsch e
coprirlo quindi completamente con l'impasto per meringhe, lisciandone
opportumente la superficie.
Decorare quindi, operando con velocità, con altro impasto per meringa,
spremuto, da un sacchetto in tela munito di bocchetta scannellata.
Spolverare con zucchero e mettere il dolce in forno caldissimo, lasciando
che abbia a colorarsi in superficie. Disporre quindi al centro la meringa
scavata e riempirla con kirsch caldo. Fiammeggiare soltanto al momento di
servire.
OMELETTE SOFFIATA PAQUITA
Disporre un disco di biscotto di forma ovale sopra un piatto di portata
anch'esso ovale. Coprirlo con gelato alla vaniglia e operarvi al centro una
cavità, che si farcirà con insalata di frutta profumata al kirsch,
coprendola con gelato alle fragole. Mascherare con impasto per meringhe e
procedere quindi nel modo consueto. Servire con salsa al cioccolato calda.
OMELETTE SOFFIATA ALLA PARIGINA
Coprire un disco di biscotto, bagnato di kirsch, con gelato al caffè e
disporvi sopra al centro una bella pesca sobbollita, snocciolata e pelata.
Coprire con gelato al croccante, mascherare con impasto ,per merìnghe e
procedere quindi nel modo consueto.
OMELETTE SOFFIATA IN SORPRESA 0 ALLA NORVEGESE
Per 4 persone: un disco di biscotto ovale dello spessore di 2 cm, 4-5 dI di
gelato dì crema o di frutta, impasto per meringhe confezionato con 5 albumi
e 250 g di zucchero, zucchero in polvere.
Tempo di cottura: 2-3 minuti.
Disporre un disco di pasta genovese~ su un piatto di portata ovale e
coprirlo con il gelato, avendo di lasciare tutto intorno al bordo un vuoto.
Mascherare con l'impasto per meringhe, lisciandone opportunamente la
superficie e operare intorno al bordo un leggero solco. Decorare con impasto
per meringhe, spremuto da un sacchetto in tela a bocchetta rigata, velare
con zucchero in polvere e porre in forno caldissimo per qualche minuto.
Variante: coprire il gelato con un sottile disco di biscotto. Spruzzarlo con
sciroppo di zucchero profual liquore. Procedere allo stesso modo col disco
di base. A cottura avvenuta si possono farcire formatesi sulla crosta con
gelatina di ribes passata o marmellata di albicocche.L'omelette soffiata
alla norvegese si puo' considerare la tipica omelette farcita con gelato.
3. SORBETTI
I sorbetti venivano un tenipo generalmente serviti entro speciali contenito
di cristallo di vetro, a metà di un pranzo o di una colazione. La loro
funzione era quella di rinfrescare il palato e di predisporlo a meglio
gustare i grandi piatti di carne o di pesce che seguono i piatti di entrata.
Oggi è d'uso servire i sorbetti anche alla fine dei pasti e durante i
buffet, in luogo i comuni gelati.
La composizione dei sorbetti è molto semplice. Hanno infatti come base uno
sciroppo di zucchero di circa 22 °Bé, mescolato a vino, liquori o succhi di
frutta. In particolare, i sorbetti di frutta si fanno generalmente con
succhi di frutta dalla polpa chiara per ovvie ragioni, :la quantità di
zucchero necessaria è minima. Talvolta i sorbetti vengono legati e resi più
soffici da impasti per meringhe all'italiana o panna montata.
GRANITA (Granités - Gramolata)
La  granìta è un leggero sorbetto a base di succo di frutta, che non supera
la densità di 12 oBé. Non contiene impasto per meringhe all'itafiana e deve
essere congelata in modo da mantenere una consistenza ggermente granulosa.
- MARQUISES
Le marquises vengono confezionate con succhi di frutta e devono avere una
densità di 18°Be. A congelazione avvenuta, si uniscono 2 dI di panna montata
per ogni litro di composto. Le marquises sì possono, confezionare anche con
sciroppo di zucchero al kirsch a 17 'Bé, aggiungendovi a congelazione
avvenuta 2 dl di purea di fragole e di lamponi e un eguale quantitativo di
panna montata.
SORBETTO ALL'ARANCIA (Sorbet à l'orange)
Per 6 persone: 5-6 dI di sciroppo di zucchero a 22 °Bé, il succo di 5 arance
e 1 limone, impasto per meringhe all'italiana confezionato -con un albume e
50 g di zucchero.
Equilibrare lo sciroppo di zucchero, al quale si sia aggiunto il succo
filtrato delle arance e dei limoni, 17 *Bé. Congelarlo nella sorbettiera e
incorporarlo all'impasto per meringhe all'italiana.
SORBETT0 ALLA FRUTTA (Sorbet aux fruits)
Per 6 persone, 4 dI di sciroppo di zucchero a 22 0Bé: 4 dI di succo di
frutta, il succo di un limone, impasto per meringhe all'italiana
confezionato con un albume e 50 g di zucchero.
Me "-are lo sciroppo di zucchero freddo con il succo di frutta e il succo
del limone, sino a quando il composto non abbia raggiunta una densità di 15
oBé. Congelare, incorporarvi delicatamente l'impasto per meringhe e disporre
il sorbetto nei calici precedentemente raffreddati. Il sorbetto di frutta si
puo' fare con succhi di fragole, di lamponi, di ribes rosso, di ciliege, di
arance, di mandarini ecc.
SORBETTO AL LIMONE (Sorbet au citron)
Per 6 persone: 5-6 di di sciroppo di zucchero a 22 0Bé, il succo di 6-7
limoni, impasto per meringhe all'italiana confezionato con un albume e 50 g
di zucchero.
 Eseguirlo nel modo indicato per la confezione del Sorbetto all'arancia.
 SORBETTO AL LIQUORE (Sorbet aux liqueurs)
uno sciroppo di zucchero che, dopo avervi aggiunto il succo di un limone,
dovrà avere la densita' di 18 'Bé. Congelare il sorbetto nella gelatiera,
quindi unirvi l'impasto per -meringa,  con un albume, 50 g di zucchero e 8
cl del liquore prescelto per ogni 8 di di sorbetto. Questo tipo di  di
sorbetto si puo' fare con i più svariati liquori, e in par ticolare con
Grand Marnier, Benedectine, curacao, cointreau, maraschino, kirsch, rhum,
cognac ecc.
 SORBETTO  AL VINO (Sorbet au vin) Per 6 persone: 4 dI di sciroppo di
zucchero a 22 OBé, circa 2 dI di vino, il succo di un limone, ìWqstó per
meringhe all'italiana confezionato con un albume e 50 g di zucchero.
Mescolare lo -sciroppo di zucchero con il vino e il succo di limone,
equilibrandone la densità sui 16 *Bé. A tale fine, aggiungervi a seconda dei
casi un po' di vino o di zucchero in polvere. Versare il sorbetto nei calici
sino a 3\4, della loro altezza. I sorbetti al vino si confezionano
generalmente con vini piuttosto pesanti , come sherry, malaga, marsala,
madera, porto, Cháteau d'Yquem, o vini del Reno o del Palatinato od Ice
Vines.
4. PUNCH GELATI
Sono costituiti da sciroppo di zucchero di 22 OBè, che si porta a 18 'Bé
aggiungendo vino spumante, e inoltre da succo e scorza di limone o di
arancia. Si lascia il tutto in infusione a recipiente coperto, e, trascorso
il tempo prescritto, si passa il composto al setaccio fine,indi nella
gelatiera. Quando la massa è gelata vi si incorpora un quantitativo di
meringa all'italiana al 21 % del suo peso totale. Si serve entro bicchieri
bassi e panciuti, insaporendo ciascun one con un cucchiaino di liquore.
     PUNCH   GELATO AL BORDEAUX (Punch glacé au Bordeaux)
Confezionare il punch nel modo indicato alla ricetta seguente utilizzando,
anziché il Borgogna, un Bordeaux leggero.
PUNCH GELATO AL SORGOGNA (Punch glacé au Bourgogne)
1\2 1 di borgogna leggero, 1\2 1 di sciroppo di zucchero a 22 OBé, il succo
di tre arance, la scorza finemente tagliata di tre arance e tre limoni, 5 cl
di cognac, 5 cl di curalpao, impasto per meringhe all'italiana confezionato
con 2 albumi e 120 g di, zucchero.
Aggiungere allo sciroppo di zucchero il borgogna in quantità sufficiente per
portare il composto a 18 *Bé.il succo d'arancia, la scorza delle arance e
dei limoni, coprire e lasciare il tutto in infusione almeno un'ora.
Aggiungere quindi il cognac e il curacao, portando nuovamente lo sciroppo ro
alla densità di 18° Bé e congelare. Infine incorporarvi l'impasto per
meringhe all'italiana e in bicchieri -per punch.
PUNCH GELATO ALLA FIORENTINA (Punch glacé à la florentìne) 6 dI di sciroppo
di zucchero a 22 'Bé, una bottiglia di Haute-Sauternes, il succo di 6 limoni
e la scorza di 3 limoni, 6 cl di Chartreuse verde, 2 gocce di olio di rose,
8 gocce di essenza di violetteí,-,impasto per meringhe all'italiana
confezionato con 3 albumi e 150 g di zucchero.
Procedere nel modo indicato per la confezione dei Punch al borgogna. Quando
è quasi congelato, aggiungere l'olio di rose e l'essenza di violette.
PUNCH GELATO ALLA LOMBARDA (Punch glacé à la lombarde)
6 dI di sciroppo di zucchero a 22 OBé, una bottiglia dì moscatello, il succo
di 4 arance e 2 limonì, la scorza sottile di 4 arance, impasto per meringhe
all'italiana confezionato con 3 albpmi e 150 g di zucchero, 8 cl di curapao.
Procedere nel modo indicato per la confezione del Punch al borgogna.
PUNCH GELATO AL MARASCHINO (Punch glacé au marasquin) 1\2 1 di sciroppo di
zucchero a 22 'Bé, 1\2 1 di vino bianco secco, 1 dI di maraschino, il succo
e la scorzo sottile di 6 limoni, impasto per meringhe all'italiana
confezionato con 2 albumi e 120 gr. di zucchero.
Procedere nel modo indicato per la confezione del Punch al borgogna
  PUNCH GELATO AL RHUM
6 dI di sciroppo di zucchero a 22 0Bé, 1\2 1 di vino bianco secco, il succo
e la scorza sottile di 5 limoni e di 5 arance, 1 dI di rhum, 5 cl di
curacao, impasto per meringhe all'italiana confezionato con 3 albumi e 150 g
di zucchero.
Procedere nel modo indicato per la confezione del Punch al borgogna.
PUNCH GELATO ALLA ROMANA (Punch glacé à la romaine)
112 1 di sciroppo di zucchero a 22 0Bé, 112 1 di champagne secco o di vino
bianco di ottima qualità, il succo di 2 arance e di 1 limone, la scorza
sottile di mezza arancia e di mezzo limone, 1 dl di rhum, impasto per
meringhe all'italiana confezionato con 2 albumi e 120 g di zucchero.
Unire allo sciroppo di zucchero lo champagne o il vino bianco, equilibrando
il composto sui 18 'Bé. Aggiungervi il succo delle arance e dei limone, la
scorza dell'arancia e del limone, coprire e lasciare in infusione per
un'ora. Passare il composto al setaccio e riportarlo nuovamente, con lo
sciroppo di zucchero, a 18 °Bé. Dopo averlo congelato, aggiungervi
leggermente l'impasto per meringhe all'italiana. Servire negli speciali
bicchieri per sorbetto, insaporendo ogni porzione con un cucchiaino di rhum.
PUNCH GELATO ALLO SHERRY (Punch gIacé au Xérès)
6 dl di sciroppo di zucchero a 22 0Bé, 1\2 1 di sherry secco, 5 cl di
apricot brandy, il succo e la raschiatura di 6 arance, il succo di 3 limoni,
impasto per meringhe all'italiana confezionato con 3 albumi e 150 g di
zucchero.
Procedere nel modo indicato per la confezione del Punch al borgogna.
5. SPOOMS
Gli spooms sono sorbetti confezionati esclusivamente con vini molto
pregiati, come lo spumante, il moscato, il samos l'Yquem oppure con succhi
di frutta e sciroppo di zucchero. Vengono mescolati a una quantità maggiore
(il doppio) di impasto per meringa all italiana, affinché posSano risultare
più leggeri. Prima di essere messi a congelare, il contenuto di zucchero
deve essere di 20°Bé. Nella confezione degli spooms non è possibile
impiegare passato o polpa di frutta, ma soltanto succhi di frutta filtrati.
6. SUNDAES
Questa specialità, originaria degli Stati Uniti d'America e divenuta
popolare anche in Europa, è costituita da gelato comune unito alla panna
montata e a altri ingredienti, quali il caffè, il nougat, i liquori, le
noci, i succhi di frutta ecc. Viene presentata in coppe di vetro di forma
ovale o allungata dette « sundae dishes » o anche in coppe d'argento
rotonde. 1 sundaes vengono serviti principalmente per la colazione o come
rinfresco.
SUNDAE ALL'ANANAS (Pineapple Sundae)
Disporre sul fondo delle coppe dell'ananas trinciato in dadini, macerato nel
kirsch, coprire con una pallina di gelato alla vaniglia e decorare tutto
intorno con panna montata.
SUNDAE ARCOBALENO (Rainbow Sundae)
Disporre su di un piatto una piccola banana dimezzata nel senso della
lunghezza e porre su un'estremità una pallina di gelato ai pistacchi e
sull'altra una di gelato alle fragole. Decorare con spicchi d'arancia e
pistacchi tritati.
$UNDAE ALLA CREOLA (Creole Sundae)
Riempire a metà le coppe con ananas e banane trinciati in dadini e fatti
macerare nel rhum. Disporre al contro una pallina di gelato al limone e
decorare con una coroncina di panna montata.
SUNDAE LONGCHAMPS
Disporre nelle coppe tre biscotti al cucchiaio e spruzzarli leggermente con
Bénédictine. Completare con una pallina di gelato alla vaniglia e una di
gelato ai pistacchi e velare con purea di fragole fresche. Decorare con
panna montata profumata con Bénédietine e spolverare con pistacchi tritati.
 SUNDAE MAROCCO
Disporre nelle coppe del gelato ai pistacchi, al quale si siano uniti un po'
di panna montata e di nougat. Completare con una pallina di gelato al
cioccolato e decorare con panna montata e un dischetto di cioccolato.
SUNDAE NENON
Coprire il fondo delle coppe con gelato alla vaniglia profumato al rhum.
Disporvi sopra ciliege snocciolate e decorare con panna montata.
SUNDAE OSBORNE
Coprire il fondo delle coppe con una mezza banana trinciata in sottili
fettine, disporvi sopra una palfina di gelato alla vaniglia e mascherare con
un po' di sciroppo, al quale si siano aggiunti dei fichi tritati finemente e
un po' di miele. Decorare con panna montata.
SUNDAE PALAZZO IMPERIALE (Imperial Palace Sundae)
Disporre sul fondo delle coppe un cucchiaio di ciliege snocciolate e tritate
e coprire con una pallina di gelato allo zenzero al centro, e ai lati con
due palline di gelato ai pistacchi ' Decorare con panna montata profumata al
maraschino e spolverare di noci tritate soffilmente.
SUNDAE CON PANNA ALLE FRAGOLE (Strawberry Whip Sundae)
Mescolare delle fragole leggermente schiacciate con un eguale quantitativo
di panna montata. Coprire il fondo della coppa con un cucchiaio del
composto, avendo cura di lasciare libero il centro. Disporre nella cavità
una pallina di gelato di fragola, coprire con succo di lamponi e decorare
con panna montata.
SUNDAE REALE ALLA BANANA (Royal Banana Sundae)
Disporre due piccole palline di gelato alla vaniglìa sopra una banana
dimezzata fiel senso della lunghezza. Coprire una delle due palline con
panna montata e l'altra con ananas tritato finemente e cospargere il pezzo
di banana fra le due palline con noci tritate.
SUNDAE REALE ALLA PESCA (Royal Peach Sundae)
Coprire il fondo delle coppe con panna montata e disporvi sei fettine di
pesche fresche. Collocarvi sopra una pallina di gelato alla vaniglia,
coprire con ananas tritato finemente e circondare con una coroncina dì panna
montata, alla quale si sia unito del croccante pestato leggermente.
Completare la decorazione con una ciliegia al maraschino posta al centro.
SUNDAE TENTAZIONE (Temptation Sundae)
Disporre nel centro delle coppe una pallina di gelato alla vaniglia e
accanto a essa una pallina di ge lato di fragole e una di gelato al
cioccolato. Velare il gelato alla vaniglia con salsa fredda al cioccolato,
piuftosto densa, e spolverare con pistacchi trìtati; coprire il gelato alle
fragole e al cioccolato con panna montata vanigliata e decorare con una
ciliegia al maraschino.
SUNDAE TUTTIFRUTTI,
Disporre nelle coppe tre piccole palline di gelato di fragole, di limone e d
i ananas e coprirle con frutta candita mista, trinciata in dadini fatti
macerare nel kirsh.
SUNDAE VIENNESE (Viennese Sundae)
Diluire dei gelato al caffè con un po' di caffè nero, leggermente
zuccherato. Riempire a tre quarti un calice di vetro o d'argento e coprire
con una rosetta di panna montata.
Per il Sundae al cioccolato (Chocolate Viennese Sundae) procedere allo
stesso modo, sostituendo il gelato al caffè con gelato al cioccolato,
diluito con un po' di ganache fluida.
SEMIFREDDI ITALIANI
Sono una specialità tipicamente italiana. 1 semifreddi sono costituiti da
impasti dì base particolari, come si puo' rilevare dalle ricette che
indichiamo di seguito. Qualora nella composizione di tali creme entri anche
lo zabaglione, è necessario attenersi rigorosamente al quantitativo di
tuorlo d'uovo prescritto. Se è previsto l'impiego della gelatina, la si
lascerà dapprima macerare nell'acqua e la si riscalderà quindi nel liquore o
nell'essenza indicati nella ricetta fino a quando non si sia disciolta
completamente.
Solo allora verrà aggiunta alla crema pasticcera o allo zabaglione. A questo
punto si incorpora nel, composto la panna montata.
Quando sia previsto anche l'impiego della copertura, la si scioglierà
dapprima nell'acqua calda che tuttavia non dovrà essere bollente, e la si
unirà quindi alla crema pasticcera. La frutta vieni aggiunta alla crema
sempre in ultimo.
ANANAS
112 1 di panna montata, 200 g di crema pasticcera, 300 g di ananas in
conserva tagliato a dadini essenza di ananas q.b.
Riempire con la crema all'ananas uno stampo per bomba e lasciarlo congelare
per dieci ore. Sformarl( quindi e decorare con stelline di panna montata.
Guarnire il bordo inferiore con rosette di panna montata alternate a piccoli
triangoli di ananas glassati e disporre su ogni rosetta un mezzo pistacchi.
ASTROGEL
Riempire uno stampo rettangolare a forma di mattone, sino a metà della sua
altezza, con panna montata vanigliata e coprire con frutta candita mista,
trinciata in-dadini. Completare con zabaglione unito a un eguale
quantitativo di panna montata e porre a congelare per tre-quattro ore.
Suddividere poi in tranci, rivestendo ciascuno con copertura molto fluida e
avvolgendoli quindi in carta argentata
Qualora il dessert sia destinato al consumo immediato, non è necessario
avvolgerlo nella carta; bastera'  spolverare la superficie di zucchero in
polvere.
BAVARESE SAINT VINCENT
Strato chiaro: 1 kg di crema pasticcera, 1,3 1 di panna montata, 8 fogli di
gelatina.
Strato scuro: 700 g di crema pasticcera, 1,3 1 di panna montata, 500 g di
copertura, 4 fogli di gelatina
Disporre sul fondo di uno stampo rotondo o rettangolare un tampone di pasta
Maddalena e innaffiarlo, con liquore alla vaniglia (30°). Coprire con
biscotti al cucchiaio, inumiditi con liquore alla vaniglia riempire con
l'impasto scuro. Coprire con un tampone di pasta Maddalena, innaffiato con
liquore all vaniglia, e congelare per tre-quattro ore. Sformare il bavarese
e coprirne la superficie superiore e i lai con panna montata al cioccolato,
mascherandoli quindi con truc;oli di cioccolato al latte.'Spolverare
leggermente con zucchero in polvere. I quantitativi indicati sono
sufficienti per 10 stampi da 10 porzioni ciascuno.
CREMA PORTOGHESE
11 di latte, 200 g di zucchero, 8 tuorli d'uovo, 4 uova intere, raschiatura
di un'arancia e di un limon< 10 chicchi di caffè.
Portare a ebollizione il latte con i chicchi di caffè e la raschiatura di
arancia e di limone. Mescolare co cura i tuorli d'uovo, le uova intere e lo
zucchero, aggiungervi il latte caldo, continuando a battere il composto, e
quindi passarlo. Versare negli stampi a forma di calice del caramello chiaro
e riempir quindi con il composto. Sobbollire in forno a bagnomaria a 180 °C,
poi  mettere a congelare per 2-2 e 1/2  e quindi sformare.
CREMA SABRINA
500 g di crema pasticcera, 50 g di copertura al latte, 150 g di frutta
candita mista, 7,5 di di panni montata, 3 fogli di gelatina.
Frutta candita mista: 1 kg di arance candite tagliate a dadini, 500 g di uva
sultanina, 500 g di ciliege candite, 500 g di ananas giassati tagliati a
dadini, la raschiatura di 5 limoni, il tutto accuratament mescolato.
Rivestire uno stampo rettangolare con biscotti al cucchiaio inzuppati di
liquore al mandarino. Riempirlo con crema Sabrina e coprire con uno strato
di biscotti al cucchiaio, anch'essi innaffiati con liquore al mandarino.
Mettere a congelare per tre o quattro ore, sformare e spalmare con panna
montata pro fumata al liquore al mandarino, spolverando infine con biscotto
sbriciolato. Spolverare con zuccheri volo, in modo da ottenere una serie di
linee bianche parallele, e disporre al centro di ciascuna linea uni piccola
rosetta di panna montata, guarnita con un pezzetto rotondo di arancia
candita.
DAMASCO
600 9 di crema pasticcera, 600 g di copertura sciolta, 150 g di, gianduja, 6
dI di panna montatcì 6 fogli di gelatina.
Biscotto arrotoloto: 800 g di farina, 200 g di fecola, 150 g di cacao, 50 g
di tuorli d'uovo, 40 g cA albume, 1 kg di zucchero, 100 g di miele.
Mescolare  accuratamente il miele con lo zucchero e aggiungere a poco- a
poco i tuorli d'uovo. Impastare  l'albume montato a neve e la farina,
precedentemente setacciata con il cacao in polvere e la fecola.. Con la
massa ottenuta modellare su un foglio di carta oleata come biscotti al
cucchiaio e cuocere in forno caldissimo. Rivestire gli stampi per bomba con
i biscotti, inzuppati di curagao, e riempirli con crema Damasco.
 Metterli a congelare per tre o quattro ore e quindi sformarli. Decorarne il
centro con una pallina di gianduja e disporre tutt'intorno alla base rosette
di panna montata alternate a rosette di gianduja di dimensioni più piccole.
I quantitativi indicati sono sufficienti per tre bombe da 10 porzioni
ciascuna.
DIPLOMATICO
11 di panna montata, 6 dI di zabaglione (confezionato con 10 tuorli d'uovo).
Disporre sul fondo di uno stampo quadrato un fondo sottile di pasta
Maddalena, che si coprirà uno strato di crema diplomatica. Disporvi sopra un
secondo fondo di pasta, leggermente inzuppato di liquore alla vaniglia, che
si coprirà con un secondo strato di crema diplomatica. Mettere a congelar il
dessert, dopo averlo coperto con un terzo fondo di pasta Maddalena, per tre
o quattro ore. Ricoprirne poi la superficie con un sottile strato di panna
montata e spolverare con trucioli di cioccolato..
GIAVA
2 1 di panna montata, 1 kg di copertura al latte, 5 fogli di gelatina.
Rivestire il fondo di uno stampo rotondo o rettangolare con un fondo di
pasta Maddalena, che -sí inzupperà con un po' di liquore alla vaniglia.
Riempirlo con la crema Giava e coprire con un secondo  fondo di pasta.
Mettere a congelare per tre o quattro ore, quindi sformare e spalmare la
superficie con uno strato sottile di panna montata, sulla quale si porranno
l'uno accanto all'altro sottili sigarette di cioccolato. Appoggiarvi sopra
due strisce di carta, velare con zucchero in polvere e allontanare con  cura
le strisce di carta. I quantitativi indicati sono sufficienti per 6 stampi
da 10 porzioni ciascuno.
LUISA
4 dI di panna montata, 4 dI di zabaglione, 3 fogli di gelatina, 100 g di
arance candite tagliato a dadini, 50 g di croccante grossolanamente
setacciato.
Rivestire uno stampo di forma quadrata con un disco di pasta Maddalena e
spruzzarlo con liqu~, al cacao. Riempirlo con crema Luisa e coprire con un
secondo tampone di pasta innaffiato con liquore al cacao. Mettere a
congelare per tre o quattro ore e quindi sformare, spalmando poi la supèr
ficie con uno strato sottile di panna montata. Decorare con sei rosette di
panna montata, che si alterneranno a ciliege candite e a foglioline di cedro
candito. Guarnire infine gli angoli con un pezzetto di ananas candito e una
ciliegia candita.
1 quantitativi indicati sono sufficienti per 1 stampo da 10 porzioni.
PARFAIT ZABAGLIONE
Composto chiaro: 1 1 di panna montata, 112 1 di zabaglione (confezionato con
9 tuorli d'uovo),
500 g di impasto per meringhe all'italiana.
Composto scuro: 11 di panna montata, 400 g di copertura, 500 g di impasto
per meringhe all'italiana
Rivestire uno stampo rettangolare con un foglio di carta oleata e riempirlo
con strati alterni di composto chiaro e scuro. Metterlo a congelare per tre
o quattro ore, quindi sformarlo e allontanarne con cura la carta.
PARFART ZABAGLIONE AL CAFFE'
1 1 di panna montata, 1 1 di zabaglione (confezionato con 20 uova) profumato
al caffe'.
Confezionare l'impasto, senza tuttavia aggiungere il composto per meringhe;
disporlo in uno stampo quadrato e congelarlo nel modo consueto.
PARFAIT ZABAGLIONE ALLE NOCCIOLE
Procedere nel modo indicato alla ricetta per Parfait zabaglione, utilizzando
in luogo del cioccolato 200 g di purea di nocciole.
POKER D'ASSI
2 kg e 500 g di crema pasticcera, 700 g di copertura al latte, 700 g di
gianduja, 7 dI di p~_ montata, 12 fogli di gelatina.
Riempire uno stampo quadrato con la crema e coprire con un fondo di pasta
genovese, innafflato con il curarao. Metterlo a congelare per tre o quattro
ore, sformarlo e spremervi sopra della panna Montata in modo da tracciare un
disegno a graticolato. Riempire ogni riquadro con. un asso di cuori, ,di
picche, di fiori e di quadri, confezionato con copertura al latte. Spalmare
con panna montata vani gliata e cospargere di trucioli di cioccolato.
SORAYA
700 g di crema pasticcera, 150 g di copertura al latte sciolta, 220 g di
copertura scura sciolta, 7 dI di panna montata, 6 fogli di gelatina.
Versare la crema Soraya negli stampi per savarin e congelarla per tre o
quattro ore. Sformarla e decorare con rosette di panna montata, alternate a
ciliege candite. i quantitativi indicati sono sufficienti per 3 stampi da 10
porzioni ciascuno.
SPUMONE AL CIOCCOLATO
500 g di crema pasticcera, 600 g di copertura scura, 2,5 1 di panna montata.
Sciogliere la copertura, unirla alla crema pasticcera, aggiungendovi quindi
delicatamente la panna montata. Disporre il composto negli stampi
individuali di forma cilindrica e metterlo a congelare pei dieci ore.
SPUMONE AL MOKA
1 1 di panna montata, 1 1 di zabaglione profumato abbondantemente al caffè.
Unire la panna montata allo zabaglione e disporre il tutto entro piccoli
stampi individuali a forma d cilindro, sul fondo dei quali si saranno
disposti in precedenza tre chicchi di caffè in cioccolato. Mettere a
congelare per 10 ore.
SPUMONE E TARTUFI
2 1 di panna montata, 500 g di gianduja.
Rìempire con la crema gli stampi per bomba e metterli a congelare per tre o
quattro ore. Sformarli c rivestirli con copertura scura. Decorare
eventualmente la base con mezzi tartufi di cioccolato.
TWIST
Impasto chiaro: 2 1 di panna montata, 1,2 1- di zabaglione, 200 g di
croccante alle nocciole passat< al setaccio, 200 g di cioccolato tagliato in
minuti dadini.
Impasto scuro: 500 g di crema pasticcera, 600 g di copertura scura
disciolta, 2,5 1 di panna montata
Rivestire degli stampi rotondi con un disco di pasta genovese, che si
inzupperà di Cordial Médoi A-di Grand Marnier. Disporvi sopra uno strato
dell'impasto chiaro e coprire con un fondo rotond( per Vacherin. Disporvi
quindi sopra uno strato di impasto scuro e coprire con un disco di pasta
geno vese, che si inumidirà con lo stesso liquore già usato per il primo
tampone. Mettere a congelare per tro o quattro ore, quindi sformare e
spalmare con uno strato sottile di panna montata. Decorare i lati coi lingue
di gatto e disporre in mezzo una rondella di ananas, il cui centro verrà
guarnito con una rosetta di panna montata e ' una ciliegia candita. Guarnire
la superficie fra l'ananas e le lingue di gatto con rosette di' panna
montata, disponendovi in ciascuna un mezzo pistacchio .
I quantitativi indicati sono sufficienti per 10 stampi da 10 porzioni
ciascuno.
ZAbAGLIONE
1.1 Ricetta di base: 2 1 di vino bianco, 2,5 1 di marsala secco, 1\2 1 di
moscato, 10 uova intere, 10 tuorli d'uovo, 3 kg di zucchero, 300 g difarina.
Non bisogna semplicemente paragonare lo zabaglione ad una comune schiuma al
vino, perché, oltre al vino o ai liquori, esso viene preparato anche con
altri ingredienti. Frullare i tuorli d'uovo con le uova intere e lo zucchero
e incorporarvi quindi lentamente la farina. Aggiungervi a poco a poco la
miscela dei vini riscaldata e porre la casseruola al fuoco, continuando a
battere il composto sino a quando non giunga a ebollizione. Allontanare
quindi il recipiente dal fuoco e immergerlo in una catinella pien d'acqua
fredda, in modo da troncare la cottura.
2. Zabaglione montato
a) Zabaglione al marsala: 10 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 2 dI di
marsala.
b) Zabaglione al caffè: 10 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 2 dI di caffè
molto forte.
c) Zabaglione al cioccolato: 10 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 2 dI di
cioccolato liquido.
Frullare a spuma i tuorli d'uovo con lo zucchero e aggiungervi a poco a poco
il liquido (marsala caffè ecc.). Battere il composto entro una casseruola
posta a bagnomaria o direttamente sul fuoco  a calore moderato, sino a
quando non risulti denso e spumeggiante e abbia sufficiente consistenza.
  ZUCCOTTO
Impasto chiaro.- 11 di panna montata, 300 g di crema pasticcera, 50 g di
arance candite tagliate a dadini, 50 g di ciliege candite tagliate
finemente, 50 g di cioccolato a quadretti, 50 g di croccante passato al
setaccio.
Impasto scuro: 1,2 1 di panna montata, 300 g di crema pasticcera, 300 g di
copertura scura.
Rivestire degli stampi per bomba con un sottile strato di pasta genovese,
che si spalmerà con crema chiara. Farcirli con l'impasto scuro e coprire lo
stampo con un tampone di pasta genovese, inzuppato di crema di cacao.
Mettere a congelare per tre o quattro ore, quindi sformare e spalmare con un
sottile strato di panna montata. Cospargere l'intera superficie con biscotto
sbriciolato e velare di zucchero  in polvere.
 I quantitativi indicati sono sufficienti per 6 stampi da 10 porzioni
ciascuno.
N.B. Per la vendita in negozio, l'impasto puo' essere preparato allo stesso
modo, riposto in contenlitori di plastica e conservato nel congelatore. Gli
strati vanno innaffiati abbondantemente con il liquore. Prima di sformare lo
zuccotto, è consigliabile immergere un attimo il recipiente in acqua calda.
ZUPPA ITALIANA
600 g di crema pasticcera, 150 g di arance candite tagliate a dadini e fatte
macerare nel liquore:all'arancia, 6 dI di panna montata, 5 fogli di
gelatina.
Coprire il fondo di uno stampo quadrato di 25 cm di lato con un foglio di
`pasta Maddalena, -cho si innaffierà con il liquore alla vaniglia. Riempirlo
con la crema zuppa ottenuta con gli ingredienti, sopra descritti e coprire
con un secondo foglio di pasta Maddalena, inumidito anch'esso con liquore
alla vaniglia. Metterlo a congelare per tre o quattro ore, quindi sformarlo
e spalmarne la superficie ed  i lati con un sottile strato di panna montata.
Mascherare quindi con trucioli di cioccolato. Spolverare leggermente la
superficie con zucchero in polvere e decorare con un cordone di panna
montata, spremuta da un sacchetto per modellare a bocchetta rigata.
SPECIALITA, GELATE VARIE
BAUMKUCHEN CON GELATO ALLA VANIGLIA E FRAGOLE
Disporre un cerchio di Baumkuchen dello spessore di 1 cm sopra un piatto da
portata di cristallo. Farcirne l'interno con gelato alla vaniglia, coprire
con piccole fragoline fresche e spolverare con zucchero velo. Decorare con
una grossa rosetta di panna montata e spolverare con mandorle tostate e
tritatt.
CAFFA Di LIEGI (Café Liégeois - Eiskaffee)
7 1 di latte, 150 g di caffè solubile in polvere.
Aggiungere al latte bollente il caffè in polvere e raffreddare quindi
opportunamente., Riempire con il composto i calici di argento o di
cristallo, fino a 3 /4della loro altezza, e completare con una pallina di
gelato alla vaniglia. Decorare con una rosetta di panna montata, guarnita
con un chicco di caffè in cioccolato. Servire con biscotti al cucchiaio.
CANDELINE Di NATALE (Weihnachtskerze)
Rivestire con un foglio di carta un barattolo vuoto piuttosto stretto (ad
es. di asparagi, fondi di carciof_ ecc.) oppure avvolgere un foglio di carta
stagnola intorno a un cilindro di legno dei diametro di 5 cm, incollandone
le estremita e estraendo quindi il cilindro. Riempire il cilinaro così
ottenuto con parfait alle fragole, mettere a congelare e suddividere in
pezzi della lunghezza prescelta.
Confezionare piccoli alberi di Natale con della massa per cialde, che siano
della stessa altezza delle candele, ed  inoltre qualche stellina. Disporre
le candele, ossia il parfait, sopra le stelline e completare decorando la
candelina con una mezza mandorla tostata oppure con un pezzetto di marzapane
rosso che siniulerà la fiammella. Spolverare gli alberi di Natale con
zucchero velo e disporli attorno alle candele,.
CIOCCOLATO GHIACCIATO
Mescolare 4 1 di latte bollente con 250 g di cioccolato in polvere e
lasciare raffreddare. Riempire i calici a 3/4 con questo composto,
completare con una pallina di gelato alla vaniglia e decorare con una
rosetta di panna montata. Disporvi sopra dei trucioli di cioccolato e
servire con un biscotto al cucchiaio.
FIOR DI LATTE 250 g di zucchero, 5 albumi, 1\2 1 di panna montata, 1\2
bastoncino di vaniglia.
Immniffire lo zucchero con un po' d'acqua, aggiungervi la vaniglia e portare
il tutto a ebollizione, lasciando
in ìnfusione la, vaniglia per 15 minuti. Trascorso tale tempo, estrarre la
vaniglia e cuocere lo zucchero al « filo grosso » (80-90 °R) e, continuando
a battere il composto, versarlo sopra l'albume montatotato a neve. Frullare
fino a quando il tutto si sia raffreddato e aggiungervi a questo punto la
panna montata. Disporre il composto entro uno stampo e metterlo in
frigorifero. Unire eventualmente áll'impasto per meringhe un po' di liquore.
-Fior Di LATTE BELLINi
5 albumi, 250 g di zucchero, 1\2 bastoncino di vaniglia, 60 g di pistacchi
tritati, 50 g di cedro e 50 g di arance candite trinciate in dadini. ananas
glassato e ciliege candite, 1\2 1 di panna montata, gelato alla fragola.
Inumidire lo zucchero con un po' d'acqua, aggiungervi la vaniglia e
lasciarvela in infusione per 15 minuti. Montare a neve l'albume e versarvi
quindi sopra lo zucchero cotto alla « piccola bolla » (91-92 OR). Battere il
composto fino a quando non si sia quasi completamente raffreddato e metterlo
quindi in arte. Quando sia del tutto freddo, incorporarvi la panna montata,
i pistacchi e la frutta. Rivestire uno stampo con una « camicia » di gelato
alle fragole di 1 cm di spessore, riempirlo con il composto
.:precedentemente apprestato, coprirlo con un foglio di carta e porlo a
congelare.
FIOR Di LATTE ORLANDINI
5 albumi, 250 g di zucchero, un pezzetto di vaniglia, raschiatura di
un'arancia, 250 g di cedro trinciato in dadini, 4 gocce di olio d'arancia,
1\2 1 di panna montata, gelato al cioccolato.
Confezionare un impasto per meringhe all'italiana con l'albume, lo zucchero,
la vaniglia e la scorza d'arancia.. Lasciare che abbia a raffreddarsi,
quindi unirvi la panna montata, l'olio d'arancia e il cedro. lo stampo con
una « camicia » di gelato al cioccolato, riempirlo con il composto
precedenteapprestato e metterlo a congelare in frigorifero.
 FIOR Di LATTE VIOLETTA
60 g di petali di violetta freschi, 60 'gr. di zucchero, 5 albumi, 180 g dì
zucchero, 1\2 1 di panna montata, 4 gocce di olio di violetta, 60 g di
violette di Parma schiacciate, gelato al pistacchio.
ftrtam a ebollizione 60 g di zucchero con un po' d'acqua, aggiungervi i
petali di violetta e cuocere sino á 114-115 OR. Versare il composto su un
ripiano di marino leggermente unto d'olio, lasciare che abbia a raffreddarsi
e sbriciolarlo poi con il matterello. Passare il tutto al setaccio fine e
incorporarvi 1a panna montata tenuta poco densa. Confezionare con l'albume e
lo zucchero rimanente un impasto per meringhe all'italiana, lasciarlo
raffreddare nirvi quindi le violette di Parma, l'olio di violetta e la panna
montata. Rivestire uno stampo con una « camicia » di gelato al pistacchio,
riempirlo con il composto e procedere  nel modo consueto.
 Gelato MISTO CON PANNA MONTATA (Gemischtes Eis mit Schlagsahne)
Disporre sopra una coppa di cristallo tre palline di gelato, ad esempio alla
vaniglia, al cioccolato e fragole. Decorare con tre grosse rosette di panna
montata, guarnendo ciascuna di esse con mezza ciliegia candita.
GELATO PLOMBIERES (Glace Plonibières)
Per 6   persone: 7 dI di gelato alla vaniglia, 150 g di frutti canditi misti
tagliati a dadini, 3 cl di kirsch, 100 g di marmellata di albicocche.
Lasciar macerare i frutti canditi per un'ora nel kirsch. Mescolare il gelato
alla vaniglia con i frutti canditi e disporre in uno stampo dai bordi bassi,
alternandolo a strati di marmellata di albicocche. Si puo' farcire la
marmellata con biscotti al cucchiaio inzuppati di kirsh.
MADDALENA GHIACCIATA(Madeleine glacée)
6 persone: 6 dI di gelato alla vaniglia, 2 dI di panna montata, 150 g di
frutti canditi misti tagliati a dadiní, 3 cl di kirsch
 Macerare i frutti canditi con il kirsch. Mescolare il gelato alla vaniglia
con la panna montata, e unirvi i frutti.. Disporre entro uno stampo per
Maddalena e mettere nel congelatore,
  MERINGHE GELATE (Meringues glacées) Per 6 persone: 1\2 1 di gelato alla
vaniglia, 12 gusci per meringa, 2 dI di panna montata.
Svuotare ed accoppiare i gusci di meringa a due a due, farcendoli con gelato
alla vaniglia e disporli verticalmente, in un  piatto da portata, in modo
che si appoggino gli uni agli altri. Decorare i punti di giuntura con panna
montata spremuta da un sacchetto per modellare a bocchetta rigata. Anziché
gelato alla vaniglia  si puo' usare anche gelato al cioccolato, al caffè o
d'altro gusto.
MERINGHE GELATE DORIS (Meringues glacées Doris - Eismeringues Doris)
Per 6 persone: 1\2 1 di gelato alla vaniglia, 12 gusci per meringa, 90 g di
frutta candita mista, tagliata finissima a cubetti 4 cl di Grand Marnier, 2
dI di panna montata, 6 piccoli triangoli di ananas giassato.
Trinciare la frutta candita in minuti dadini, che si metteranno a macerare
nel Grand Marmer.   Unire  il salpicon di frutta al gelato alla vaniglia e
accoppiare i gusci per meringa, farcendoli consolidare . Decorare con panna
montata e guarnire con un triangolo di ananas.
MERINGHE GELATE RAVANOLA (Meringues glacées Ravanola - Eismeringues
Ravanol«)
Per 6 persone: 12 gusci per meringa di forma quadrata, 1\2 1 di gelato alla
vaniglia, 75 g di marron glacés sciroppati, 3 cl di kirsch, 2 dI di panna
montata, 6 sigarette di cioccolato, un po' di copertura.
Spalmare l'interno dei gusci di meringa con copertura e lasciare che abbia a
rapprendersi Quind1 sgocciolare e tritare  i marrons glacés e innaffiarli
con il kirsch. Mescolarli al gelato, e disporre il così ottenuto nei gusci,
che si uniranno poi a due a due. Sovrapporli l'uno all'altro e decorare con
una rosetta di panna montata, guarnita con sigarette di cioccolato.
  PALLA Di NEVE (Boule de neige)
Per 6 persone: 6 dI di gelato alla vaniglia, 125 gr di frutta candita
tritata, 3 cl di kirsch, 3 dI di panna montata, violette di Parma, 3 dI di
zabaglione al kirsch.
Lasciare macerare i frutti canditi con il kirsch e unirli quindi al gelato.
Disporre il composto in stampo di forma sferica e porlo nel congelatore per
40 minuti. Sformarlo sopra un piatto di portata rotondo e coprirlo con
minuti puntini di panna montata, spremuti l'uno accanto all'altro con un
sacchetto per modellare a bocchetta rigata. Disporre qua e là qualche
violetta e mettere quindi frigorifero, servendo poi con zabaglione  caldo a
parte.
PIATTO DELLA MARTINICA (Plat martiniquaise)
Trinciare delle banane in fette piuttosto spesse e macerarle con zucchero-e
rhum. Disporre al centro  di un piatto di cristallo una grossa pallina di
gelato all'arancia, circondarla con le fettine di banana poi decorare con
panna montata e fili di arancia candita.
PIATTO TENTAZIONE (Assiette tentation)
Disporre una grossa pallina di gelato ai pistacchi sopra un piatto di
cristallo e completare con una pesca sobbollita e accuratamente sgocciolata.
Spolverare con mandorle tostate e tritate e decorare « un cordone di panna
montata.
PROFETEROLES MAFALDA
Per 6 persone: 12 choux del diametro di circa 6 cm, 4 dI di gelato alla
vaniglia, 2 dI di panna mon tata, 4 dI di salsa al cioccolato calda,
pistacchi tritati.
Farcìre gli choux con il gelato alla vaniglia e decorarli con una rosetta di
panna montata e con pistacchi tritati. Servire con salsa calda al
cioccolato.
Ora avete tutti gli elementi per fare un sereno confronto e tutti gli
elementi per fare qualsiasi esperimento, dovete solo metterci la buona
volonta'...
 Raffaele

 I. GELATI DI CREMA
CUT
AAARRRGGGHHHHHHHHH  !!!!!!!   diavolo tentatore :-)
ciao