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Titolo: Dove cuocere i carciofi alla giudìa?

Quando mio padre trovava i veri carciofi romaneschi irrompeva in casa
con un borsone degli stessi, si chiudeva in cucina e dava inizio alla
tragedia. La tragedia era per mia madre, che odiava i carciofi e
doveva poi pulire la cucina che pareva un campo di battaglia con tanto
di morti e feriti.
Però i carciofi "di papà" erano una squisitezza. Per cucinarli lui
usava due diversi recipienti. Uno era una specie di wok profondo in
cui li faceva friggere, l' altro era un pentolotto alto e piuttosto
stretto, tipo bricco, in cui terminava la frittura, con nuovo olio,
dopo averli aperti, schiacciati e conditi. Nel secondo recipiente ne
entravano non più di due o tre, dritti e immersi nell' olio.
Le domande a questo punto sono due. La prima: posso fare a meno,
ottenendo comunque un buon risultato, di friggerli due volte? La
seconda: secondo voi posso trovare in commercio una specie di bricco
di ferro alto e piuttosto stretto, tipo asparagiera, per ripetere le
"gesta" di famiglia?
Ciao.   :-)
 
----
Estate



 Ciao.   :-)
 
 
La seconda frittura, di sicuro dava ai carciofi una croccantezza maggiore, 
un po' come si fa per le patate fritte. E poi mi parli di modificazione, nel 
senso li apriva, schiacciava e condiva e di sicuro queste cose durante la 
prima e unica frittura non darebbero lo stesso risultato.
Per la seconda domanda, non saprei, prova a farti un giro in quei negozi di 
casalinghi vecchi vecchi e pieni pieni, magari potresti trovarlo. 
 

 "gesta" di famiglia?
 
Certo. Per esempio potresti comprare un'asparagiera!
 

 ma ï¿œ comunque ben diverso da un carciofo alla giudia.
 
Anche il sapore, pero'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Anche il sapore, pero'.
 
 
Assolutamente, infatti sono due cotture diverse. 
 

 Assolutamente, infatti sono due cotture diverse.
 
Sìsì, diciamo che il croccantino che si forma è come una lontana eco
di un carciofo alla giudia.

 Assolutamente, infatti sono due cotture diverse.
 
E meno male.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Anche il sapore, pero'.
 
Allafacciaducaz....
 
I carciofi alla giudia che ho mangiato l'anno scorso al Roma Sparita 
(S.ta Cecilia in Trastevere) sono _senza_alcun_dubbio_ i carciofi piu' 
buoni che ho mai mangiato in vita mia.
 
Ed e' un merito del tutto attribuibile alla ricetta, perche' come 
materia prima (a crudo) preferisco ennemila volte i nostri spinosi.

 mai mangiato in vita mia.
 
Quoto
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Quoto
 
A proposito...
 
A qualcuno risulta che esista una ricetta per i
Carciofi alla giudEa?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kis7kf$cbi$1...@dont-email.me...

Ahahaaah... abbiamo scoperto dunque che siete compagni di merende!!!! 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kis7ma$cnk$1...@dont-email.me...

E' la stessa cosa per quanto ne so. 
 

 Ahahaaah... abbiamo scoperto dunque che siete compagni di merende!!!!
 
Sempre, dopo una suonatina di chiappe...
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kis7q0$df8$1...@dont-email.me...

Vostre, ovviamente... :-) 
 

 E' la stessa cosa per quanto ne so.
 
Ho avuto una discussione con un mio amico (chimico lol) che sosteneva 
che i carciofi alla giudEa fossero lessati.
Io non ne avevo mai sentito parlare e ho mollato il colpo, ma di certo 
lui negava con decisione fossero fritti.
Non vorrei fosse un piatto lombardo di cui non ne so nulla.
 
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Vostre, ovviamente... :-)
 
Anche tu sei nella band...
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Stasera a cena: fagioli alla messicana (ndr: ho un concerto da solista)

 Ho avuto una discussione con un mio amico (chimico lol) che
 
 
E' come Falqui... 
 

 Anche tu sei nella band...
 
 
 
ma io ho giï¿œ indossato la tutina di latex nera liucidaliucida... 
 

 Stasera a cena: fagioli alla messicana (ndr: ho un concerto da solista)
 
Mi sembra già di sentire la tua interpretazione di "Cuccurucucu paloma"!
 
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 Mi sembra già di sentire la tua interpretazione di "Cuccurucucu paloma"!
 
Com'e' che si dice? Un cavallo di battaglia!
 

 mai mangiato in vita mia.
 
OK.
La prossima volta che vieni a Roma ti porto in qualche ristorante 
DAVVERO buono.
 
Vabbï¿œ, scherzi a parte, ï¿œ che la volta che ho mangiato lï¿œ ï¿œ stata una 
tale delusione...
 
 

 ottenendo comunque un buon risultato, di friggerli due volte? 
 
Rispondo solo a questa: credo che i carciofi alla giudï¿œa necessitino 
addirittura di tre fritture, in teoria, con tre olii a tre temperature 
diverse. Quindi io direi che tutto in una ï¿œ impossibile.
E' anche il motivo per il quale normalmente in casa non si fanno, un 
po' per il risultato, un po' per i costi, un po' per la reazione di tua 
madre, molto molto comune in questi frangenti (la mia ama i carciofi, 
ma la disperazione a volte manesca c'era lo stesso).
 
 


Io ci sono andato due volte, la prima su suggerimento di Luciano DOC, e 
mi sono trovato da Dio tutte e due le volte.
 
Servizio cordiale
Piatti ottimi e cucinati al momento
Poco incline allo stile "turistico".
 
Carciofi alla giudia, e pasta cacio e pepe nel cestino di formaggio 
seccato al forno, sono stati molto ma molto validi.

 Poco incline allo stile "turistico".
 
EH!? Ma non c'erano gli stornellatori con la chitarra?

 Com'e' che si dice? Un cavallo di battaglia!
 
Non darti delle arie! :-D



No, l'unico stornellatore era mio figlio di 5 anni.

 No, l'unico stornellatore era mio figlio di 5 anni.
 
Strano. Io ci sono stato una volta ed era popolato quasi unicamente da
turisti, per lo più russi, co' 'sti cazzo de stornellatori che hanno
suonato e cantato per tutto il tempo. Una cosa tremenda. Cucina tipica
nella media con prezzi adeguati.

 nella media con prezzi adeguati.
 
Idem con patate (neanche troppo buone).
Paradossalmente, il piatto migliore fu uno gnocco con il sugo di 
vongole, che proprio romano non si puï¿œ dir che sia.
 
 


Penso che abbiate avusto queste esperienze perche' ci siete andati sul 
tardi.
 
Io avendo un bimbo piccolo ci sono andato alle 19-19e30, il locale era 
ancora semivuoto e le attenzioni del personale sono state eccellenti.
 
E' probabile che con il locale pieno, magari di turisti, la cosa cambi.
 
A livello di cucina, cio' che ho mangiato era ottimo, benche' siano 
piatti per i quali non si possa parlare di raffinatezza, e quindi ogni 
giudizio ha una forchetta di interpretazione notevole.

 casalinghi vecchi vecchi e pieni pieni, magari potresti trovarlo.
 
Sperando di trovarlo....
Qui ora anche i mercati rionali hanno tutti aggeggi superultramoderni,
e le uniche cose che dicono di ferro sono certe padelle lucide come
specchi che mi domando sempre che razza di materiale sia...
 
-----
Estate
 

 Certo. Per esempio potresti comprare un'asparagiera!
 
Di ferro, come quella avita?  O___O
Qui le asparagiere sono: di acciaio , di non- so- che ricoperto di
ceramica, di alluminio, di  rame (forse zincato? è lucido o
semilucido, secondo i prezzi), di un materiale antiaderente o nero o
grigio o beige. Mi sa che nessuno di questi materiali regge la
temperatura del fritto o  dà al fritto il buon sapore. Di ferro si
trova solo qualche padella. :-(
 
----
Estate
 
 

 E' la stessa cosa per quanto ne so.
 
Per me i carciofi lessi sono lessi. Al massimo lessati. Se preferisci
bolliti. Se proprio ci vogliamo sprecare cotti in acqua. Se vogliamo
superarci all' agro, aka olio e limone.   XD
Mai sentito parlare di carciofi alla giudEa.
Tra l' altro, l' uso "giudìo" di friggere i carciofi avrebbe, se non
ricordo male, una motivazione economica o logistica o religiosa. Ora
vado nel pensatoio a cercarla, se c' è.
 
-----
Estate
 
 


Già che siamo in tema: esistono ricette proprio lombarde per i
carciofi? Mi potresti dare un' immagine dei carciofi che si trovano in
Lombardia? Grazie.
 
-----
Estate
 

 seccato al forno, sono stati molto ma molto validi.
 
Pasta (mi auguro spaghetti, al massimo spaghettini) è di tradizione;
il cestino di formaggio, proprio no. Anche se a te è piaciuto.
 
-----
Estate
 

 Lombardia? Grazie.
 
Boh, qui io trovo sia quelli con le spine che quelli senza, sia i 
classici mammola (tondi e grandi) sia un modello simile, ma leggermente 
piu' affusolato (ma sempre senza spine).
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Quando vedi quelli, stai pur sicuro che è roba molto turistica, cioè:
niente di tradizionale, cattiva e carissima. A Roma li chiamano
"posteggiatori", perchè "fanno le poste" al povero turista che
vorrebbe mangiare in pace senza rotture di timpani e d' altro.
Insistenti come le mosche, fastidiosi come le zanzare, importuni come
i parenti. E spesso zingari,  di quelli che bèh.... a Roma non sono
tanto ben visti.
 
----
Estate
 

 vado nel pensatoio a cercarla, se c' ï¿œ.
 
Attendo...
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

con prezzi adeguati.
 
Contento te.... Del resto, ormai è andata.
 
-----
Estate
 

 tale delusione...
 
Mi sa che una volta o l' altra vi scrivo "tutto quello che un turista
deve sapere per mangiare bene e a prezzi adeguati a Roma"   XXDD
 
----
Estate
 

 Posteggiatori+ tutti turisti? Dovevi scappare prima di sederti.
 
Da Enzo al 29?
Com'e'?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 il cestino di formaggio, proprio no. Anche se a te � piaciuto.
 
Il cestino fa parte della presentazione del piatto. E poi parlare di 
"tradizione" per la cacio e pepe mi fa un po' sorridere.
 

 deve sapere per mangiare bene e a prezzi adeguati a Roma"   XXDD
 
Per quanto mi riguarda, l'aver seguito sempre i consigli di gente che 
abita a Roma, ed e' di Roma, mi e' stato ampiamente sufficiente.
 

 specchi che mi domando sempre che razza di materiale sia...
 
 
Magari dall'India... :-( 
 

 vado nel pensatoio a cercarla, se c' �.
 
 
 
Stai facendo un sacco di confusione, carciofi lessi sono una cosa, carciofi 
alla giudia sono un'altra cosa. Oltretutto, da laziale credo di dare la 
giusta versione della cosa, ovvero che giudia sia la deformazione romanesca 
di giudea, alla faccia dei chimici cisalpini che sostengono di sapere il 
contrario... :D 
 

 contrario... :D
 
Guarda che io non ho mai detto nulla del genere, eh.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Mai sentito parlare di carciofi alla giudEa.
 
ALBUS::: Ma infatti, nemmeno io.
 
-----------
ALBUS:::: Ho avuto una discussione con un mio amico (chimico lol) che 


 che i carciofi alla giudEa fossero lessati.
 
Infatti, ho detto di non averne mai sentito parlare.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kiuuhi$rdq$1...@dont-email.me...

Certo, perï¿œ hai confermato di non aver mai sentito parlare di carciofi alla 
giudEa. Ma sei un chimico anche tu? Perchï¿œ il chimico a cui mi riferivo era 
la persona di cui parlavi. 
 

 Ma sei un chimico anche tu? 
 
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 una forchetta di interpretazione notevole.
 
Poesse, tuttopoesse.
Perï¿œ col fatto che io ci sono andato dopo che ne avevo sentito 
meraviglie, non mi aspettavo di mangiarci maluccio.
Cioï¿œ, alla fine nei posti te ne accorgi se sono in difficoltï¿œ per la 
gente, la cosa puï¿œ o meno inficiare il tuo giudizio, ma poi finisce lï¿œ.
Ma quando l'antipasto ha affettati di qualitï¿œ media, il cacio e pepe ï¿œ 
fatto con cacio di qualitï¿œ media, ha troppo pepe ed ï¿œ un po' 
mappazzoso, il dubbio ï¿œ legittimo.
Ripeto: la prossima volta che vieni, fammi un fischio, peraltro ti devo 
anche restituire un favore di questo genere!
 
 

 anche restituire un favore di questo genere!
 
ecco il fischio :-)
domani sera, saro' a Roma (pernottero' all'OC Hotel Via Tiburtina 1352)

 domani sera, saro' a Roma (pernottero' all'OC Hotel Via Tiburtina 1352)
 
Oh cavolo, da quelle parti non conosco proprio nulla!
Ma sei macchinato? Quanto ti puoi (e vuoi) muovere?
 
 

 Quanto ti puoi (e vuoi) muovere?
 
In teoria no problem, in pratica problem. Temo che finiro' dopo le 20 e 
avro' due colleghi al seguito, i quali non essendo gente da trasferta, 
non vorra' muoversi molto...

 muoversi molto...
 
Ok, come detto, lï¿œ in zona non ti so dire nulla, ma se avrai occasione 
di fare qualche chilometro forse quello che mi sento di consigliare non 
ï¿œ a Roma ma a Grottaferrata, "La Briciola". Lo dico perchï¿œ ï¿œ lontano ma 
ï¿œ tutto Raccordo piï¿œ pochi chilometri di Tiburtina a entrare e Anagnina 
a uscire, e se parti dopo le otto in 20-25 minuti arrivi e non hai 
manco problemi di parcheggio.
Lo dico anche perchï¿œ Adriana comincia ad avere la sua etï¿œ, e temiamo 
tutti che prima o poi ci faccia un bel gesto dell'ombrello e se ne vada 
in pensione, e sarebbe un peccato mortale.
Se vai, zuppa di arzille (una delle ultime della stagione, direi), 
zabaione e liquore agli agrumi sono must, ma ï¿œ tutto buono. Anche il 
pasticcio di alici e indivia.
Fatti consigliare da lei. Raccomandazione inutile, in realtï¿œ, perchï¿œ 
rituale del posto ï¿œ che lei passa la prima mezzora di cena a 
raccontarti vita morte e miracoli di ogni piatto.
Ah, nel caso ï¿œ bene che prenoti.
 
 

 Ah, nel caso ï¿œ bene che prenoti.
 
GRAZIE!
 

Pasta lunga fatta in casa, "tipo spaghetti".
 
Tonnarelli
cicero�
--


Potresti aver ragione a tal punto che mi sembra di ricordare proprio che 
il piatto si chiamasse tonnarelli cacio e pepe.
 

Il 27/03/2013, Mardot ha detto :

E' una delle versioni piï¿œ frequenti della tradizione: non che sia 
stabilita, almeno che io sappia, ma una netta maggioranza vuole il 
cacio e pepe con il tonnarello.
Che poi ï¿œ lo spaghetto alla chitarra, a volte un po' piï¿œ spesso.
 
 

 Contento te....
 
Mi sorge un dubbio. Ma tu ci sei mai stato in questo posto?

 c'ï¿œ storia.
 
Sono d'accordo, ma... uai sciacalli?
 
 

 Sono d'accordo, ma... uai sciacalli?
 
Avvoltoi? Predoni? Grassatori?
 
Prezzi da ristorante e due euro di coperto in una topaia affollata,
con tovaglie di carta e senza ricevuta fiscale, come li vuoi chiamare?

 con tovaglie di carta e senza ricevuta fiscale, come li vuoi chiamare?
 
Ok, predoni e grassatori ce posso sta', ï¿œ che ho un'immagine un po' piï¿œ 
meschina di sciacalli e avvoltoi, da sora Margherita nessuno ï¿œ mai 
passato sul mio cadavere!
 
 

 alla giudia sono un'altra cosa.
 
Mi son divertita a mettere sinonimi di carciofi *lessi*.  :-)
So bene quanto i carciofi lessi son diversi da quelli  "alla giudìa":
il 3d è nato proprio per questo, infatti l' ho iniziato per chiedere
dove potessi trovare un recipiente dove cucinarli. Se si fosse
trattato di bollire dei carciofi, mi sarebbe bastata una delle pentole
che già ho (e che uso, anche perchè i carciofi lessi ci piacciono
tanto).
 
----
Estate
 

 "tradizione" per la cacio e pepe mi fa un po' sorridere.
 
In certo senso, sì. Il piatto potrebbe aver avuto origine in un
qualunque posto in cui fosse diffuso un formaggio stagionato e
piccantino, magari anche non di pecora, chissà. Secondo te dove
potrebbe essere nato?
 
-----
Estate
 

 potrebbe essere nato?
 
Ah non saprei proprio, penso che l'origine sia del centro sud, perche' 
al nord non e' proprio usata.
 

 potrebbe essere nato?
 
E' un piatto talmente semplice che, purchï¿œ ci fosse della pasta, del 
pepe (quindi dopo una certa data) e delle pecore, puï¿œ essere nato 
ovunque...
 
 

ovunque...
 
Che ragionamenti!
Allora la bagna cauda, con aglio, acciughe, olio, potrebbe benissimo
essere stata creata in Sicilia!
cicero�
--

 ciceroï¿œ
 
Certo, potrebbe.
Metteresti la mano sul fuoco sul fatto che nessun siciliano abbia mai 
mangiato la bagna cauda prima che si chiamasse cosï¿œ?
 
 

Il 27/03/2013, Mardot ha detto :

Ci andasti?
 
 


Manco per niente, son andato/tornato in giornata, 1.286km in 12 ore.

 mangiato la bagna cauda prima che si chiamasse cosï¿œ?
 
Certo.
Si chiamava Bagna Cadda.
 
-- 
 
Albus Dumbledore