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Titolo: [Wibo] Brie de Meux, Morbier e Tome des Bauges

*BRIE de MEUX AOC*
Formaggio francese di latte vaccino a pasta molle con crosta fiorita,
si presenta in forme chiamate "torte" del diametro di 35-37 cm, 2,5 cm
di altezza e 2,8 kg di peso. La pasta e' liscia, burrosa di colore
giallo paglierino con una particola nota di nocciola. Subisce un
periodo di affinamento di almeno 6 settimane, ma la stagionatura
ottimale e' di 8-10 settimane. Puo' essere prodotto esclusivamente in
una zona al confine tra le regioni Ile-de-France e Champagne-Ardenne.
Dal 1980 ha la demoninazione AOC.
Durante il Congresso di Vienna venne definito il "re dei formaggi" a
causa della sua notorieta', ma la sua storia e' ancora piu' antica, in
quanto risale al Medio Evo e si hanno fonti storiche del periodo di
Carlo Magno che ne parlano
http://www.univers-fromages.com/encyclopedie-fromage-detail.php?fromage=17
http://www.maison-du-lait.com/prodlait/AOC/Meaux.html
*MORBIER AOC*
Formaggio francese a base di latte vaccino. Viene prodotto in forme
rotonde di circa 7 kg, ha un periodo di affinamento di almeno quattro
settimane, ma normalmente si arriva a 2 mesi di stagionatura. Viene
prodotto nella regione della Franche-Comté, al confine con la
Svizzera. Si distingue per la particolare striatura centrale dovuta
all'uso di carbone vegetale durante la produzione, usanza mantenuta
ancora oggi che deriva dalle iniziali tecniche di produzione di questo
formaggio. Originariamente, agli inizi del XIX secolo, il formaggio
veniva prodotto utilizzando sia la mungitura della mattina, che quella
della sera, poiche' una sola non riusciva ad essere sufficiente per
produrre una forma. Per impedire che il caglio della mungitura della
mattina formasse la crosta, questo veniva cosparso di cenere. Quindi
la sera la nuova cagliata veniva versata sopra lo strato di cenere
creando in questo modo le sue caratteristiche striature.
Dal 2000 ha la denominazione AOC
http://www.euroricette.it/prodotto.asp?idp=551
http://www.univers-fromages.com/encyclopedie-fromage-detail.php?fromage=70
http://www.fromage-morbier.com/home.html
*TOME des BAUGES AOC*
Formaggio francese a base di latte vaccino a pasta pressata. Viene
prodotto in forme con un diametro di circa 20 cm, alte 3-5 cm e del
peso di 1,1-1,4 kg. Si tratta di un formaggio con una pasta giallo-
avorio e una crosta grigia molto spessa, che puo' essere fiorita. Da
un pediodo di affinamento che va dalle 5 alle 7 settimane. Viene
prodotto nella zona del Massif des Bauges, a cavallo tra la Savoia e
l'Alta-Savoia, nella regione del Rodano-Alpi.
La sua diffuzione si e' avuta solamente negli ultimi secoli in quanto
questo formaggio, come le tome in generale, viene prodotto dal latte
precedentemente cremato per produrre il burro. Per questo motivo e'
sempre stato visto come un prodotto legato alla vita contadina delle
Alpi savoiarde e quindi non lo si trovava sulle mense cittadine.
http://www.itinerairesdesfromages.com/datapage.asp?l=1&id=47
http://www.tome-des-bauges.com/www-accueil-27-tome-FR.html
http://www.univers-fromages.com/encyclopedie-fromage-detail.php?fromage=207
steo153
ps: commenti, critiche, correzioni sono gradite come sempre

*BRIE de MEUX AOC*
Attento ! E "BRIE DE MEAUX" !!!


 ottimale e' di 8-10 settimane
affinamento per noi cisalpini non esiste, e' giusta la seconda che hai scritto
-- 
E ti esorto a prendere in considerazione entrambe le fonti perché il
mio parere è che, molto spesso, prendere solo quelle che facciano
riferimento ad una parte in gioco, non aiuti ad avere un quadro
obiettivo della situazione.                           -- LDA, in ISC

 Attento ! E "BRIE DE MEAUX" !!!
grazie che me lo hai fatto notare, altrimenti con il copia-incolla non 
ci avrei fatto caso
steo153

 affinamento per noi cisalpini non esiste, e' giusta la seconda che hai scritto
scusa, non sono riuscito a capire cosa intendi. e' sbagliato il termine 
usato o la durata?
steo153

 e' sbagliato il termine usato
credo che affiner<->stagionare
-- 
Una volta eravamo tutti alghe (e Agnosco era incazzato perche' non
poteva farsi circoncidere)                         -- Caldana, in IFQ

 credo che affiner<->stagionare
sul dizionario ho trovato:
stagionatura: (di formaggio, di prosciutto) maturation
maturation: maturazione
affinage: affinazione (f.), affinamento
affinamento: affinage
tecnicamente quella fase come si chiama, cosi' risolvo il problema alla 
radice, senza pensare a come tradurre il termine francese. perche' 
googlando ho visto che vengono messi insieme, ma poi si parla di 
stagionatura.
quindi non sono riuscito bene a capire quando finisce uno 
(l'affinamento) e quando inizia l'altro (la stagionatura)
steo153

 secondo me le vittime della Shoa si stanno rivoltando nella tomba  
improbabile.                                        -- PLS, in IFQ

 (l'affinamento) e quando inizia l'altro (la stagionatura)
L'affinage è specificamente la maturazione *in cantina*.

 L'affinage è specificamente la maturazione *in cantina*.
quindi affinamento = stagionatura in cantina?
per capire, si inizia facendolo stagionare in cantina per la durata 
minima indicata dal regolamento AOC, poi questa continua anche in altri 
posti?
Visto che la mia ricerca di formaggi AOC continua (l'obiettivo sarebbe 
provarli tutti) vorrei capire bene questa cosa.
steo153

Monsieur SteO153 ha scritto:

ho cercato un po', mi sembra che entrambi i termini si riferiscano al 
processo di stagionatura.
quello che conta e' che dopo la produzione, a un certo momento, per 
portare il formaggio a maturita' (ossia pronto alla degustazione) si 
passa alla fase di affinamento, che comporta diversi passaggi e puo' 
avvenire in luoghi fisicamente diversi.
si capisce meglio con riferimento al vino: maturation (ou élevage) en
barrique, affinage en bouteille.
http://www.fromag.com/dico.html
 :
  - Affinage : Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en 
cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de 
nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui 
l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à 
parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d’affinage d’une 
meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 3 mois 
minimum alors que celle d’un Camembert de Normandie (fromage à pâte 
molle) est de 3 semaines.
- Affineur : Celui dont le métier est d’acheter des fromages jeunes ou 
dits blancs afin de les amener, par son savoir et son art, à leur 
meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard des 
fromages de montagne (Franche-Comté, Alpes, Massif Central) mais aussi 
pour tous les fromages fragiles comme le Munster, les Bries au lait cru 
ou les fromages de chèvre.
anche:
http://www.lecaseusdei.com/Page%20Cave%20d'affinage.html
http://www.metiersdulait.com/www/metiers/fiche_description.php?id=70
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr