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Titolo: soffritto di cipolla

ma è vero che alcuni lo fanno appassendo la cipolla in semplice acqua? 
E' quindi questo il vero "soffritto"? cipolla e acqua sul fuoco?
E poi? l' olio quando compare? si versano le cipolle in olio crudo e si
continua la preparazione dell' eventuale sugo?

 ma è vero che alcuni lo fanno appassendo la cipolla in semplice acqua?
Vero, ma e' un pastrocchio. Il vero soffritto e' cipolle e olio. 
Rosolatura lunga, almeno venti minuti. Fiamma bassa, sale grosso e 
partenza da olio freddo. La cipolla deve dapprima cedere il propio 
liquido, ecco perche' olio freddo (altrimenti friggerebbe) e poi 
cuocersi piano in questo. Alla fine, quasi caramellarsi. Il trucco e' 
tutto nel saper bilanciare il calore.
Il resto, sono scorciatoie. Piu' o meno buone, ma scorciatoie.
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 tutto nel saper bilanciare il calore.
ciao, 
quindi tu mi consigli di aggiungere anche del sale grosso? ha altre funzioni
oltre a quella di....salare l' olio? :)
Comunque quando devo cucinare per una o due persone, con un cucchiaio o due
al max di olio mi è veramente difficile bilanciare bene il calore...

 oltre a quella di....salare l' olio? :)
Il sale (grosso o fino non fa nessunissima differenza) aiuta ad estrarre 
l'acqua dalla cipolla (per osmosi)
Dario

 l'acqua dalla cipolla (per osmosi)
Rallenta l'estrazione, il che in una preparazione dai tempi un po' lunghi 
non e' un dettaglio da poco.
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
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 al max di olio mi è veramente difficile bilanciare bene il calore...
Io risolvo allontanando spesso il tegame dalla fiamma.
/per il sale, gia' risposto perche' preferisco il grosso in coda al post di 
chimico.


 non e' un dettaglio da poco.
Obiezione accolta :-)
Dario

 lunga, almeno venti minuti. 
Ciao, ma tu veramente ogni volta che hai bisogno di un soffritto lo 
prepari in quel modo lunghissimo?
Judas

 prepari in quel modo lunghissimo?
Anche io ho questo dubbio.


Non capisco la domanda. Se par de IL SOFFRITTO, quello per il ragu': 
cipolla, carota, sedano - la risposta e' si'. Perche' dovrei abbreviare 
i tempi? Per ottenere un risultato peggiore? Tanto, intanto faccio altro 
e il tempo non mi pesa.


 Anche io ho questo dubbio.
Perche'? :-?


Judas <a@b.c> writes:

se devo farmi una minestrina per me solo, no
se devo fare il ragu' con 1200g di carne etc, si
esistono poi casi intermedi che decido di volta in volta
-- 
per niente al mondo rinuncerei alla mia chiacchieratina col
pescivendolo del giovedě, mi addrizza tutto il fine settimana
                                                   -- Alics,   in IFQ

 se devo fare il ragu' con 1200g di carne etc, si
Che minestrina prepari con il soffritto?
  Io lo uso solo come base per preparazioni lunghe, per cui 20 minuti su 
4-5 ore non sono affatto un tempo lungo.


 
Perché se mia moglie facesse un soffritto di cipolla in quel modo lì, 
sarei già andato dal consulente matrimoniale.

pietro c ha scritto:

il consulente matrimoniale sa fare un soffritto di cipolla migliore?
Paolo

 
Sì, solo che, come al solito: fatta la legge trovato l'inganno.
G: Il soffritto si fa così, così e così.
J: Ma davvero lo fai così, così e così?
G: Oddio, intendiamoci. SE... allora...

 sarei già andato dal consulente matrimoniale.
Perche'? :-?
/secondo me lo strano sei tu e chi fa queste domande, datosi che siamo 
in un ng di cucina. O ho sbagliato gruppo? :-D
//e tua moglie, non frequenta ihc ne' ha un sito e un forum di cucina. 
:-)


 Sě, solo che, come al solito: fatta la legge trovato l'inganno.
Quando hai finito lo show, mi racconteresti cosa intendi tu per 
soffritto?  E poi magari mi passi anche la ricetta del consulente. ;-))


 il consulente matrimoniale sa fare un soffritto di cipolla migliore?
Questo non lo so. Invece, immagino che il suo tempo costi parecchio, per 
cui impiegherà un procedimento più rapido per fare il soffritto.

 soffritto?
Impiego meno tempo, non metto il sale.

 Impiego meno tempo, non metto il sale.
E allora? Piace a te? Fai benissimo.
Io, per questo come per altre cose, prefereisco la bassa temperatura.
E poi, ripeto, il tempo e' un optional in queste cose. Per esempio, 
intanto che va il soffitto taglio la carne, o faccio altre cose. Sono 
persino capace di pulire la cucina. O leggo il ng dal portatile sul 
tavolo. Il consulente matrimoniale, lo fa? :-)


sarei già andato dal consulente matrimoniale.
vi state intricando e non capisco perchè:
la cipolla si fa sofriggere per un sacco di preparazioni, ma gennarino
non ha detto che ogni volta che deve soffriggere della cipolla la
tiene lì 20 minuti ma che il soffritto di cipolla quello per lunghe
cotture si fa in questo modo, se tanto il ragù ha da cuocere 4 ore o
su di lì che mi spostano 20 minuti  di cipolla ?
il ragù è una alchimia difficilmente parametrizzabile, di sicuro
necessita di una scala logaritmica...basta un gesto che sembra minimo
a cambiare di molto il risultato finale
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 
Ti stai a divertì co sto consulente matrimoniale eh?
Anche io cerco di farlo andare piano, e fare altre cose come dici tu. 
Credo che tutti gli umani facciano così. Magari, se mi chiedono come lo 
faccio, cerco di darne una descrizione meno caricaturale, o iperbolica.

 Ti stai a divertě co sto consulente matrimoniale eh?
E' davvero simpatico. Mi chiedo
come mai non me lo hai mai presentato prima d'ora. :-D


 non ha detto che ogni volta che
Ma non ci pensà neanche!
Teresa/Gennarino ha detto:
Il *vero* soffritto e' cipolle e olio.
Rosolatura lunga, almeno venti minuti. Fiamma bassa, sale grosso e
partenza da olio freddo. La cipolla deve dapprima cedere il propio
liquido, ecco perche' olio freddo (altrimenti friggerebbe) e poi
cuocersi piano in questo. Alla fine, quasi caramellarsi. Il trucco e'
tutto nel saper bilanciare il calore.
*Il resto, sono scorciatoie. Piu' o meno buone, ma scorciatoie.*
Poi oh, se tu la interpreti al contrario di quello che ha detto, buon 
per te.

 per te.
Continuo a non capire dove sia il problema. Per me, se uno parla di 
soffritto, lo intendo nel senso piu' tradizionale del termine: come 
preparazione di base per certi tipi di preparazioni, tipo umidi o ragu'. 
E Ruggine, probabilmente idem: percio' non si sorprende.
Hai presente quella cipolla che piano piano si ammorbidisce fino a 
diventare trasparente come un candito e poi si caramellizza leggermente 
all'esterno, acquistando quella consistenza morbida che si scioglie in 
bocca, e quel sapore cosi' saporito e delicato al tempo stesso? Ecco, 
per quello, ci vuole tempo. E quello per me e' IL soffritto.
/sono stata abbastanza iperbolica? :-)


per te.
sì perchè se domanda due le chiedi: e quando si fà il vero soffritto ?
lei ti risponde per le preparazioni tipo ragù.
Le scorciatoie si riferiscono a chi la tiene su meno anche per quelle
preparazioni, mi ricordo una discussione con capsy che non vedeva il
motivo di far andare 20 minuti solo la cipolla...


motivo di far andare 20 minuti solo la cipolla...
ma nesusno tiene su la cipolla 20 minuti per fare l'amatriciana ;-D


 ma nesusno tiene su la cipolla 20 minuti per fare l'amatriciana ;-D
Per la carbonara si', pero'. :-D


 sono stata abbastanza iperbolica? :-)
ok, mi arrendo, ora sei/siete state più chiare.

 per quello, ci vuole tempo. E quello per me e' IL soffritto.
A malincuore :D :P devo dare ragione a Teresa/Gennarino
Dario


Hai detto la parola magica e mal te ne incoglie. :-)
Aspettavo al varco il/la primo/ma che menzionasse l'amatriciana per una 
spiega.
Come, sull'amatriciana ancora spiega serve? Ancora spiega serve!
Metti su la cipolla, anzi, metto, poi ci va il guanciale, la sfumata di vino 
e tieni sino a quando il guanciale diventa quasi croccante che poi togli 
prima di mettere il pomodoro. Così ho sempre letto.
Ma se faccio così, la cipolla diventa scura, il guanciale non diventa 
croccante altrimenti se aspetto brucia tutto e, fragola sulla torta, per 
togliere il guanciale se ne scendono un po' di santi perché a districarlo 
dalla cipolla è un casino. Come si fa?
Ho capito, me ne esco dalla cucina e aspetto che qualcuno me la prepari. :-(
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 pesa.
Ciao, la domanda non voleva essere polemica, però siccome in cucina 
esistono diverse preparazioni che prevedono il soffritto di cipolla (a 
partire dal risotto o dalla semplice pasta asciutta fino ad arrivare ai 
sughi "lunghi", mi chiedevo se tu, in qualsiasi caso, facessi il 
soffritto da venti minuti.
Siccome, sinceramente, non credo che ne valga la pena per tutte le 
preparazioni, mi chiedevo quanta differenza ci fosse nella tua vita di 
tutti i giorni tra "teoria" e "pratica", non so se mi sono spiegato..
Judas


Ti sembrera'  strano, forse, ma nessuna. Il soffritto mi piace cosi' 
(anche con l'aglio vado molto piano, per esempio). Non mi piace la 
cipolla che rimane un po' dura, o - peggio - si indurisce grazie ad una 
cottura frettolosa.  Oppure dal sapore allungato dall'uso di acqua.
Ho poi  una fortuna, mi piacciono molto i gusti semplici, poco 
elaborati. Per cui, o una cosa ce l'ho come dico io, oppure mi 
accontento anche di un uovo fritto (ma fritto come si deve :-)).
E poi, ripeto: e' solo un fatto di organizzazione.


 A malincuore :D :P devo dare ragione a Teresa/Gennarino
Pietro c. mi hai convinto: da domani, soffritto in due minuti netti. :-P


 dalla cipolla è un casino. Come si fa?
Io parto con il guanciale, quando è croccante lo tolgo e soffriggo la
cipolla, finito il soffritto aggiungo il pomidoro e alla fine rimetto
il guanciale.
Eticamente sbagliato?
Boh! Non mi sembra che venga diversa da quella che ordino nei posti
autoctoni.

 Credo che tutti gli umani facciano così.
Io no, arrivo a casa quando va bene alle 20 e devo preparare la pasta
pure per moglie e figlio che arrivano dopo, se la voglio con il sugo
che vuole un soffritto quello deve prendermi il meno possibile,
cipolla in olio freddo e parto con fuoco a manetta, primi 2/3 minuti
con il coperchio sulla padella in modo che il calore stufi un po' la
cipolla e poi tolgo il coperchio e chiudo il tutto in altri 2/3
minuti, il risultato in 5/6 minuti è più che soddisfacente per un sugo
che non mi vuole cuocere più di 10minuti.
Detto questo il soffritto con tutti i crismi credo si faccia come dice
gennarino, le volte che l'ho fatto in quel modo è rimasto davvero
bene.

Eticamente sbagliato?
E perché mai; io ho menzionato un filo conduttore che "mi pareva" essere il 
predominante, ripeto, mi pareva.
Io non sono mai riuscito a seguirlo perché mi incasino.
Stante la coscienza di essere abbastanza incapace, ma è un evidente 
eufemismo, ho provato a domandare quale potesse essere il modo corretto.
Rimane il fatto che, in ogni caso e per mal che vada, continuerò a mangiare 
amatriciana o quella che a me riesce ma che comunque piace.
Nella tua sequenza manca il vino, è una dimenticanza del dito o non lo metti 
proprio.
Cordialità


 proprio.
Per fortuna una dimenticanza del dito, tolgo il guanciale a fine
evaporazione.
Vero è che per qualche soffritto mi piace pure sfumare la cipolla nel
bianco o nel rosso, dipende dal tipo di sugo, quindi una volta tolto
il guanciale e soffritta la cipolla nessuno vieterebbe di spruzzare
tre gocce di vino sul soffritto... prima di aggiungere il pomidoro (ma
perchè stasera lo chiamo pomidoro? boh)

pure per moglie e figlio che arrivano dopo,
Ecco, qui si svela l'arcano: la differenza e' tutta nella mia 
terronaggine. Se devo fare un sugo veloce, non mi passa neanche  per la 
testa di usare la cipolla. Il mio sugo di pomodoro veloce, per esempio, 
e' a base di aglio: e soffritto lento (una decina di minuti), piu' 
cottura a fuoco vivo mi portano via tanto tenpo quanto la cottura della 
pasta.


 e' a base di aglio
straquoto, aglio soffritto in olio, pomodoro, sale, peperoncino e
pecorino (o ricotta secca) dritto sul piatto
spengo il sugo molto prima della pasta :-)

 
Comunque per piatti non tradizionali mettere la cipolla, il porro o 
l'aglio insieme al resto senza nessuna soffrittura a me non dispiace per 
nulla, anzi.
-- 
Un whisky?
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 e' a base di aglio:
Lo faccio pure io che sono Lumbard :-p
Dario

 Pietro c. mi hai convinto: da domani, soffritto in due minuti netti. :-P
Buon per te che hai tempo!

 che non mi vuole cuocere più di 10minuti.
Quoto. Tuttavia, avendo anche mille cose da sbrigare nel frattempo, se 
riesco a farlo andare di più sono contento. Non sempre va così, ma ormai 
siamo abituati che prima delle 21 - 21.30 non si cena :o/

 nulla, anzi.
La comodità della cucina fusion?


No, che fusion? La solita a bassa temperatura.
-- 
Un whisky?
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 fritto (ma fritto come si deve :-)).
Questa tua frase potrebbe essere un buono spunto per una riflessione: 
avere le cose "come dico io" oppure "come si deve" molto spesso non 
coincidono nella mia concezione! Io sono abbastanza scettico nei 
confronti dei manuali, o delle "disciplinari", li ho sempre visti come 
una negazione di ciò che rende stupenda la cucina italiana ovvero la 
capacità di ripresentare lo stesso piatto coniugandolo in forme diverse 
a seconda delle zone geografiche adattandolo alle usanze e alle materie 
prime disponibili (ieri molto più che oggi). Comunque meglio che mi 
fermo qui, perchè sto divagando..
Judas

 coincidono nella mia concezione! 
 Il come si deve, va inteso *come si deve, per me*. E quindi, le due
affermazioni possono tranquillamante convivere. :)
-- 
--
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 coincidono nella mia concezione! 
 Il come si deve, va inteso *come si deve, per me*. E quindi, le due


 Buon per te che hai tempo!
C'entra poco, il tempo, stavolta. E' che l'idea che chimico sia d'accordo
con me mi fa crollare ogni certezza...;-)


 con me mi fa crollare ogni certezza...;-)
Guarda che e' il contrario, sei *tu* che sei d'accordo con me ;-)
ciao Dario

Chimico ha scritto:

Quindi non è d'accordo con se stessa...?

 
Allora me la dovresti spiegare con un esempio. Grazie.


In pratica sono cotture in cui non si aggiungono liquidi se non un po' 
di grassi iniziali e senza rosolare, o comunque poco, per cui il sapore 
della materia prima viene mantenuto il più possibile.
Il prossimo passo credo sia il sottovuoto, ne ho parlato con un mio 
amico ristoratore e la cottura senza ossidazione mi sembra molto 
interessante, visti anche i risultati che si possono provare da lui.
-- 
Un whisky?
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 Che minestrina prepari con il soffritto?
(qldeqln "essenzialmente minestrina di scovazzume, p.e. due carotine,
          una manciata di lenticchie, un vecchio pomodoro, un avanzo
          di carciofi surgelati: un battutino cipolla-carota-sedano-
          zenzero fatto appassire per 3-4 minuti in questo caso
          aiuta...")
-- 
vabbuò parliamo d'altro                            -- Agnosco, in IFQ

perchè stasera lo chiamo pomidoro? boh)
e siccome non fa male ridire sempre le stesse cose, io il vino
nell'amatriciana non ce lo vedo, sopratutto in un sugo di pomodoro
fresco, nel senso non a lunga cottura.
Vino e pomodoro possono andare IMO solo nei sughi a cottura lunga,
altrimenti ottieni il risultato di aumentare l'acidità innata del
pomodoro.
-- 
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pasta.
infatti è questo il quibus... io faccio cipolla soffritta anche per un
sugo di calamari :-D


 pomodoro.
sono d'accordo sul principio della lunga cottura, quanto
all'amatriciana quando aggiungi il pomodoro il vino è oramai
evaporato, serve a lavorare il guanciale, quindi il tuo ragionamento
corretto non è applicabile, se metti il vino nel pomodoro allora non
va bene

 pomodoro.
Ruggine che boccia il vino nell'amatriciana e nulla dice sulla cipolla?
Signora mia, non ci sono piu' le mezze stagioni...;-))


va bene
no, capisco ma io escludevo a priori di sfumare il guanciale con vino,
non mi piace quel lessatino che gli conferisce, quindi mi restava la
cipolla da sfumare con vino, ma poi mettendoci il pomodoro che è
l'ingreidente principe continuo a non vedere cosa resta a che pro, che
serve... aromi non credo perchè quel poco che il vino può portare lo
potresti percepire solo senza la coltre di pomodoro... ti acidifica in
piccola percentuale il sapore della cipolla è l'unica cosa che può
capitare (è motlo che ho smesso di sfuare a man bassa quindi faccio
mente locale) ed è proprio quello che voglio evitare. Se non restasse
proprio nulla e fosse tutto evaporato a che servirebbe metterlo ?


Signora mia, non ci sono piu' le mezze stagioni...;-))
come potevo, per cazzeggiarle l'avevo iniziata io sta cosa del
soffritto di cipolla per l'amatriciana :-DD


 non mi piace quel lessatino che gli conferisce, 
spero tu stia scherzando, come fa a conferirgli il lessatino se ne usi 
mezzo bicchiere con fiamma al massimo e olio bollente?
-- 
Mardot_pll

Mardot_pll ha scritto:

je piace abbrustolito, secco, sbruciacchiato

mezzo bicchiere con fiamma al massimo e olio bollente?
non mi piace proprio il risultato, chiamalo come vuoi lessatino è il
primo termine che mi è venuto, ma il sapore, aspetto econsistenza del
guanciale, speck, pancetta, prosciutto insomma tutto quel che in
genere si rosola come saume (posso fare eccezione per la salsiccia)
non mi piace proprio come cambia una volta sfumato ma non riesco a
mettertelo in parole questo cambiamento.


je piace abbrustolito, secco, sbruciacchiato
stai scherzando vero ??????
sta mo' a vedere che un alimento se non ci metti il vino diventa
abbrustolito, secco, sbruciacchiato....
ma per favore....
