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Titolo: Risotto alla milanese... dubbi quasi niubbici

Per il midollo: al macellaio si chiede, che ne so 1 etto di midollo o
compro le ossa e il midollo me lo tiro fuori da sola ???
Il brodo: deve essere di carne, vero ? (stavolta voglio farlo proprio
con la ricetta DOC) ma solo manzo ? insomma come lo debbo fare sto
brodo ?
il resto direi che lo so a meno di non impuntarsi su quanti mesi debba
esser la stagionatura del pamrigiano da usare :-)

esser la stagionatura del pamrigiano da usare :-)
no, non e' vero ho un altro dubbio amletico (ma perche' joe non c'e'
mai quando serve ? :-)
che vino debbo usare per tirarlo ????

 esser la stagionatura del pamrigiano da usare :-)
Diciamo 18, da giocare al lotto..  :D
G.

 Diciamo 18, da giocare al lotto..  :D
E facciamo finta di non aver letto parmigiano per un risotto alla
milanese... :-D
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--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


http://website.lineone.net/~traditio/risotto.html
grazie, il pezzo su marchesi e' proprio quello che posto' il gatti
anni or sono...
mi sbaglio ma anche qui pero' non si risolvono le mie due domande?
(quando rompo, lo faccio per bene...)
1) come deve esser fatto il brodo
2) che tipo di vino...
la risposta non credo sia storica ma la scelta migliore che oggi come
oggi si possa fare...

milanese... :-D
colpa mia ho preso per oro colato quel che diceva il gatti senza
sindacare :-)))
dunque niente oppure grana ?????

Ruggine ha scritto:
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io non ce lo metto, ma sui risotti non faccio testo in quanto terrona. Se
pero' vogliamo essere tanto stronzopuntisti da discutere sull'eta' del
formaggio, mi pare vada da se' che il formaggio debba essere grana
lodigiano e non parmiggiano reggiano... o no? :-P
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lodigiano e non parmiggiano reggiano... o no? :-P
ah,  eh gia' :-))

 ha scritto nel messaggio 
news:1ubho1prhjbuf4o4c...@4ax.com...
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 lodigiano e non parmiggiano reggiano... o no? :-P
[set lisciata on]
La cultura e l'intelligenza non hanno latitudine.
[set lisciata off]
Come variante suggerisco di provare con una bella mantecatura con mascarpone
freschissimo.
ciao
andrea


Prova a metterle il tutto in acqua fredda farli bollire (ossa ed il pezzo di 
vacca..) per 10 minuti a fuoco forte.
Poi risciacquare il tutto sotto l'acqua fredda
Butti quella di cottura
Riprendi la cottura con nuova acqua
Fabio
[cut] 

 ha scritto nel messaggio 
news:1s8ho1phobfobn7bj...@4ax.com...
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io lo faccio così: dal macellaio faccio tagliare le ossa per il lungo, tiro 
fuori il midollo per il soffritto (tanto come fosse il burro) meno che ad 
uno poi con tutte le ossa svuotate + quella piena e solite verdure(non 
dimenticare il porro) faccio il brodo.
p.s. nel trehad non avete menzionato lo zafferano ! ;o))
salutibauscia, capsy
p.p.s. i miei trisavoli, i miei avi, i miei bisnonni, i miei nonni, i miei 
genitori erano di milano e le ricette milanesi le faccio come le facevano 
loro. ciao 

in tanto per togliere le impurità.
e poi togli le ossa recuperi il midollo e lo metti nel riso ? e in che
momento ?

Riprendi la cottura con nuova acqua
allo scopo di ??? ossa e carne gommosa e basta ???

p.s. nel trehad non avete menzionato lo zafferano ! ;o))
direi che e' sottinteso :-))) 

 metti anche della gommosa ????
Gommosa..Cos'é la gommosa???????? 
 
G.

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Assolutamente No sono anni che applico questo sistema e non ho mai ottenuto 
nulla di gommoso
nella prima cottura (max 10 min) la carne ed ossa rilasciano il sangue che è 
notoriamente amaro.
Ottieni un brodo chiaro non devi + schiumare, mio zio (Cuoco) un certo sig 
Girardet applicano questo modo si sarà un perchè !
Altro ottimo sistema è quello descritto da Capsicum cioè far tagliare le 
ossa e poi....,io preferisco togliere la midolla già cotta, forse solo per 
praticità
Ecco tutto
Fabio 

Gommosa..Cos'é la gommosa???????? 
ahh mi sa che torniamo ai temrini regionali, la carne di manzo per il
brodo quella che si mette sempre, come si chiama da voi ?

nulla di gommoso
no, hi hi non volevo dire quello hehehehe da noi si chiama carne
gommosa il pezzo di manzo da metter nel brodo, vai dal macellaio e gli
dici... mi da' anche della gommosa... e lui capisce che ti deve dare
quella che serve appunto per il brodo... perdono ma non ho idea di
coem si chiami in italiano... forse biancostato ??? avevo tenuto un
link con i tagli e i vari nomi... non so dove l'ho messo e di cercare
oggi sono piiigra :-) (ti credo, due piatti di tortellini, un assaggio
di tagliatelle...torta di riso, crostata con la mostarda... )

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Hi Hi Hi, ops che magra :-)
Da noi non si usa questa espressione, nel taglio della carne!
Comunque prova una ad applicare il metodo descritto poi decidi tu
Gommosi saluti
Fabio_Gommoso

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SI, da te comunque come si chiama la carne per il brodo ?

 brodo quella che si mette sempre, come si chiama da voi ?
Ho capito! 
Ma non ne ho la piú pallida idea, di come si chiama, io dico sempre "carne
ricca di collagene"..
(boh? Avrá pure un nome..)
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:gfbjo1lhg491inj5k...@4ax.com...
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muscolo? 

 G. 

A mi pareva, ecco che non solo proprio l'unico a sapere cos'era ;-)
tze' non tirarti indietro sai...:-)  hai qualche nome per la nostra
collezione ?

collezione ?
per me biancostato e' il nome buono. sul midollo sono d'accordo con
gpunto
-- 
ciao!
massimo

Insomma l'ideale sarebbe quello di fare il risotto alla milanese
servito con l'ossobuco di vitello come si faeva una volta. ti prepari
un fondo bianco o comunemente chiamato brodo molto corposo, con ritagli
di manzo sedano carote e cipolle e se vuoi ci spremi dentro con le mani
qualche pomodoro pelato. poi per quanto riguarda il midollo o prendi e
ossa che ti da il macellaio e te lo tiri fuori da sola oppure e sprendi
dalle ossa dello stinco se preferisci farlo cn l'ossobuco. calcola che
se ti fai dare le ossa dello stico è più facile tirare fuor il
midollo. 
beh fammi sapere

 coem si chiami in italiano... forse biancostato ???
sì il biancostato è uno dei tagli più utilizzato per il lesso...
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 salutibauscia, capsy
per me perfetto, tanto di cappello


 muscolo?
Anche qui: muscolo o "suora", quel bel pezzo di polpa 
attraversato da una sottile venatura cartilaginosa. Di solito si 
accompagna con un pezzo di scaletta, qui chiamato anche doppione: 
e' quella parte a strati spessi circa un paio di centimetri, 
strati di magro alternati a strati di grasso. Poi, una volta a 
posto col manzo, si aggiunge un bel pezzo di cappone, ed ecco il 
brodo della domenica a casa mia.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

sě il biancostato č uno dei tagli piů utilizzato per il lesso...
EHH facciamo che la prossima volta che ricapita lo fotografo cosi' gli
diamo tutti i nomi e non facciamo piu' confusioni :-)

 diamo tutti i nomi e non facciamo piu' confusioni :-)
osso, strato di ciccia e strato di grasso.. è lui? :-)
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osso, strato di ciccia e strato di grasso.. è lui? :-)
si si credo proprio sia lui ..

 si si credo proprio sia lui ..
togliamoci il dubbio :-)
http://tinyurl.com/boooz
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 esser la stagionatura del pamrigiano da usare :-)
Un vernengo lodigiano.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 quella che serve appunto per il brodo...
ma ROTFLOL! questa è carina...
anto 


http://tinyurl.com/boooz
si e' lui, e' proprio lui, anche se alla fine il macellaio ti puo'
dare anche un pezzo di geretto... 
d'altronde e' sempre carne da brodo :-)

 osso, strato di ciccia e strato di grasso.. è lui? :-)
Oddio, descritto così sembro io in  vivisezione !
Fabio 

 Poi riparto con acqua fredda
Brava
Fabio 

 anto 

 Oddio, descritto così sembro io in  vivisezione !
o io -)
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