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Titolo: RECE BBQ:Costata delle Lidl

provata ieri, due costate con osso di provenienza francese,scottona, 4 
etti l'una circa, circa 20 €/kg (confezione nera, con una fascia rossa 
con il disegno della mucca con indicati i diversi tagli).
Mi ha spinto a provarla l'ottima marezzatura, scoprendo poi una buona 
frollatura,il taglio è tecnicamente perfetto per spessore e quantità di 
grasso residuo, cotta con un semi reverse searing (sono arrivato a soli 
40° al cuore, ma non avevo molto tempo), poi buttata sul BBQ in diretta 
violenta, senza rub o marinature, solo un velo di EVO per facilitare la 
reazione di Maillard, cotta fino a 55 al cuore  e servita dopo 5 minuti 
di riposo condita con solo un altro velo di EVO e del sale in cristalli 
di malta.
Sapore ottimo, ma già l'aroma che si sprigionava dal grasso di cottura 
che vaporizzava sulle braci era di buon auspcio.
Per il raporto qualità/prezzo ottima  scelta, sfido chiunque a 
indovinare che si tratta di un taglio da hard Discount quando se la 
trova nel piatto.
GD

 trova nel piatto.
 
ritieni che un buon BBQ (parlo di processo e metodo) sia in grado 
nascondere (eventuali) difetti del taglio, o anche solo una qualita' non 
eccelsa, cosi' come puo' esaltare i suoi pregi?

 eccelsa, cosi' come puo' esaltare i suoi pregi?
 
 
IMHO se la carne non è di buona qualità un buon BBQ può solo minimizzare 
i danni, cioè non renderla peggio di quel che è.
Di contro su una carne di buona qualità una buona tecnica può esaltare 
il pezzo, diciamo che può essere sinergico.
GD

 trova nel piatto.
 
Urka.... circa 20 €/kg... era in offerta? :DDDD
 
 
-- 
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La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa di meglio se sei così bravo...
[microfast]
 

 
 
la qualità si paga. Sempre, Lidl o non Lidl.
GD

 dispiacciono sui bovini.
 
rub leggeri, tipo?
 
grazie...

 grazie...
 
prego
Se ti interessa approfondire ti consiglio i siti di BBQ4all e atuttagriglia

 etti l'una circa,
 
"costata" di 4 etti??
le costate almeno di 7\8 etti se no son scaloppe!!
 
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 Se ti interessa approfondire ti consiglio i siti di BBQ4all e atuttagriglia
 
eh lo so, ma sono dei mari sconfinati

 le costate almeno di 7\8 etti se no son scaloppe!!
 
queste o le fai da 4-5cm spesse 
o stai mangiando charleston/limousine
animali ENORMI, con ENORMI costate
anche qui vado a sensazione, animali di 7-800kg
 
per dire una fiorentina da limousine,
alta 5 cm arriva, nel punto alto a 1.5kg
 
 
felicepago
 
macellaio
.

 e atuttagriglia
 
che no si siano trasferiti lì?

 
 
costatine..bistecca con l'osso...in effetti hai ragione, ma non sono un 
fanatico delle catalogazione ed era per rendere l'idea del taglio

 inizia e si porta a compimento la cottura?
 
Pensavi bene. Almeno così dice la teoria delle cotture a bassa 
temperatura.
I vari esperti consiglianto di "abbattere" il pezzo prima di finirlo in 
padella per la maillard.
Io domenica sera ho cotto col sous vide una bistecca di rostbeaf (54 
gradi per 2 ore) che ho passato sulla bistecchiera rovente(1 minuto per 
lato) senza raffreddare nulla (ma solo asciugando la bistecca): 
crosticina perfetta e bistecca cotta perfettamente.
 
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3


Cioè prima lo scaldi e poi lo raffreddi? che senso ha?

 Cioè prima lo scaldi e poi lo raffreddi? che senso ha?
 
Guarda, non ne ho idea e non l'ho fatto.
Ma da quanto leggo per la reazione di maillard più escursione termica 
c'è, migliore sarà il risultato. PErò, ripeto, si tratta di cose che ho 
letto ma che non ho sperimentato.


 c'è, migliore sarà il risultato. 
 
quindi dai 4° del frigo ai 450° della piastra
invece che
dai 21° ambiente ai 470° della piastra non cambia nulla 
 
meglio la seconda ?
 
 
felicepago
 
acrilammide
.

 ai 450° della piastra
 
è troppo IMHO


era una esempio :)
 
 
felicepago
 
esplicativo
.


la reazione di maillard avviene tra i 140 e i 180 gradi. raffreddare la 
superficie non può aiutare, perchè la cosa importante è raggiungere 
velocemente questa temperatura, e infatti un velo leggerissimo di EVo 
aiuta, perchè veicola meglio il calore.Ed è il motivo per cui la 
bistacca va asciugata perfettamente prima di buttarla sulla piastra/griglia.
GD


Io come dicevo non ho letto granche' in proposito, pero' ho tratto delle 
possibili teorie da alcuni sbagli che ho fatto.
 
Tipicamente scongelo la carne spostandola il giorno prima dal freezer al 
frigo, quindi il giorno dopo appena arrivo in casa la tiro fuori e la 
lascio all'aria, fino al momento in cui dopo un'ora circa la metto sulla 
piastra.
 
Mi e' capitato qualche volta (non lo faro' mai piu') di scongelarla di 
fretta usando il MW, che ripeto quanto ho gia' detto, fa cagare (almeno 
il mio) per scongelare la roba. Fatto sta che durante il ciclo di 
scongelazione la superficie della carne si e' leggermente modificata, 
non si puo' dire cotta, ma sicuramente ha sentito la temperatura, 
cambiando colore e iniziando a volgere verso il cotto, un po' come 
dovrebbe fare se la tenessi 2h a 55 gradi immagino.
 
Bene, nel secondo caso l'aspetto estetico (e quindi anche il gusto) e' 
risultato peggiore, rispetto al primo. La classica cottura arrostita e' 
venuta male, le classiche righe della piastra si sono formate peggio e 
la carne aveva un gusto meno buono.
 
Quindi tendo a partire con carne fredda, non del frigo, come se fosse 
stata appena tagliata dal pezzo.

 la carne aveva un gusto meno buono.
 
certo, se diventa grigia, si lessa e poi non Maillardi più.
MA se porti il pezzo a 45° con un forno a 50° e magari pure immersa in 
acqua o cmq protetta dai "venti caldi" (credo possa andare anche la 
stagnola sopra e un pò di isolamanto sotto, la Maillard viene lostesso e 
la carne non appare minimante cotta, è solo tiepidina
 
cazzo ho voglia di BBQ!


Sto cercando di reperire il testo in cui si parla del raffreddamento 
pre maillard: se lo trovo lo linko.
Ad ogni modo io ho estratto la bistecca, l'ho asciugata e l'ho unta con 
un velo d'olio.
Carne cotta perfettamente e crosticina quasi perfetta, motivo per cui 
non ho nessuna intenzione di sbattermi per abbattere la carne in 
ghiaccio, perchè il risultato è già ottimo.


 immagino.
 
Quando esce dal sous vide il colore esterno non è invitante (ma non è 
il grigio della carne scongelata nel MW), però l'interno è uno 
spettacolo e non ha alcun retrosapore strano.
HA il gusto della carne cotta tradizionalmente, ma con un punto di 
cottura che è quasi impossibile ottenere con le tecniche usuali (almeno 
per i comuni mortali).


 letto ma che non ho sperimentato.
 
IMHO maillard non c'entra niente. 
Secondo me il punto è che avendo già cotto la carne al punto desiderato (55 gradi per dire o quel che è) si rischia di stracuocere una porzione esterna della carne durante la rosolatura. Quindi raffreddandola, si riduce al minimo la carne grigia. 
 
Per come piace a me la carne, mi accontento di una rosolatura leggera esterna, è un'esagerazione. Ma se a qualcuno piace bella abbrustolita, allora può avere senso. Non la terrei come regola religiosa, ma come piano b se non soddisfatto della mia bistecca.
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
 
boh!
io sinceramente non porto mai a 55°C
max arrivo a50°C xkè poi è chiaro che un po di T passa anceh in fase di 
griglia.
Più spesso mi fermo a 45°, arrivo a 50° su spessori enormi
invece l' esterno x me se parte da 50 invece che da 10°C non cambia 
molto se non appunto forse la Maillard
Ovviamente farà prima a cuocere ma non vedo xkè dovrebbe stracuocere, lì 
è il tempo che conta

 cazzo ho voglia di BBQ!
 
in effetti questi discorsi mi stanno solleticando la curiosita', mi sa 
che in primavera rimetto in funziona il bbq sul balcone

 Più spesso mi fermo a 45°, arrivo a 50° su spessori enormi
 
ma come fai a controllare i 5 gradi?
 
usi un termometro a sonda?
 
perche' il forno ha le tacche a 25 gradi di distanza e la regolazione 
intermedia non puo' che essere a occhio

usi un termometro a sonda?
 
io uso questo:
https://www.amazon.it/gp/product/B012ADXZF6/ref=oh_aui_detailpage_o07_s01?ie=UTF8&psc=1
 
cicero®


ah ecco! bello, quanto è lungo il filo? non rimane aperta la porta del 
forno dovendo lasciare il filo che impedisce alla guarnizione di fare 
tenuta contro il battente?

 intermedia non puo' che essere a occhio
 
no certo ma col termometro si va bene. Solo non tutti i forni hanno dei 
termostati che ti permetton di fermarti a 50°C effettivi in forno
 
Poi ovviamente sai megli di me che la T in un forno è un concetto 
aleatorio, dipende da dove e quando la misuri, per queto io di regola 
faccio il tutto in immersion di acqua

tenuta contro il battente?
 
E' lungo un metro, più 20 cm di sonda. La porta chiude benissimo. Io
comunque lo uso quasi sempre per il BBQ.
cicero®

 faccio il tutto in immersion di acqua
 
ecco, siccome e' la seconda volta che lo dici potresti spiegare?
 
come fai? immergi la carne nell'acqua? come la proteggi?

 la qualità si paga. Sempre, Lidl o non Lidl.
 
Quel prezzo e' esagerato per una animale che arriva dalla Francia. A 10/12
Euro/kg forse la prenderei. A prezzo piu' alto aspetto il giorno delle
offerte... ma devono essere sostanzione...  :DDD
Una scottona... non e' un bue grasso...
 
-- 
http://www.kiva.org
 
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http://www.superzeta.it
 
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hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa di meglio se sei così bravo...
[microfast]
 

 come fai? immergi la carne nell'acqua? come la proteggi?
 
sacchetto cuki gelo a cui ho tolto con la bocca l' aria.
cmq ho provato anceh senza e non fa nulla a quelle T. c'è solo da 
asciugarla molto di più.

 che in primavera rimetto in funziona il bbq sul balcone
 
Oh ti immaginavo a fare circa lo stesso che con le patate fritte...
io sinceramente non son mai riuscito a fare costate ALTE così bene 
uniformi come quando le faccio in reverse searing, però magari è un 
limite mio, non lo nego
Mentre per pezzi spessi 4-5 cm basta lasciarla fuori frigo abbastanza a 
lungo

 inerziale alla cicca meglio è, non credi?
 
se non esiste rischio di evaporazione (degna di nota) direi sicuramente 
di si


ok, faro' cosi', adoro fare la macchina del vuoto umana :-)

 ok, faro' cosi', adoro fare la macchina del vuoto umana :-)
 
io temevo battutacce da caserma cmq...
sono rimasto deluso dal risultato in freezer delle patate che ho fritto 
ieri sera.
Erano perfettamente asciutte ma ciònonstante le ho trovate con molta 
brina dentro, molta sera libera e non è finita in friggitrice ma pensavo 
di ottenere di meglio


mai provato queste tecniche.....

 mai provato queste tecniche.....
 
sì ma ti sarà capitato di mettere in freezer della roba no? E togliere 
l' aria con la bocca, no?
Ecco le patateine lasciano troppi spazi vuori in giro e rimane troppa 
aria che poi crea un sacco di brina, ovviamente poco gradevole in 
friggitrice..

 friggitrice..
 
immagino, ma le butti congelate o aspetti che scongelino?

 immagino, ma le butti congelate o aspetti che scongelino?
 
congelate.
e in effetti x le patate sbagliate ha migliorato parcchio la situazione, 
credo o forse è che son partito da 190° invece che 170°
sta di fatto che scure lo erano ma almeno un po' croccanti e non 
mollicce schifose come quelle della volta scorsa
 
 


 
Non ho idea se sia vero o una fregnaccia, ma ne parlavano come di un 
modo per massimizzare la mallardizzazione (passatemi il termine).
Considera che la fase di "rosolatura" dura, comunque dai 30 sec al 
minuto per lato, quindi per una bistecca di manzo la zona grigia è 
davvero di pochi millimetri.


 la carne non appare minimante cotta, è solo tiepidina
 
Locascio suggerisce di usare il forno ventilato epr portarla a temperatura.
IMHO ha senso, perchè così la superficie rimane asciutta e quando la 
grigli è più facile far partire la reazione di Maillard.
Ad ogni modo anche io preferisco non arrivare a 50° interni, così la 
posso tenere un po' più sulla fiamma così da insaporirla un po' di più.
GD
 

 
 
dopo questa, per evitare di scrivere battutacce da caserma mi tocca 
spezzarmi le dita!

 
 
Il valore  del cibo lo decidono il tuo palato e il tuo portafoglio...

 spezzarmi le dita!
 
volevi dire che a Mardot piace succhiare salsiccie insacchettate? :-D

 
 
a volte la facevo anche con l' altro BBQ, dove si puù aggiungere chips 
di legno x dare l' "affumicato", ma serve un 2° BBQ


LOL


Per il valore, verissimo.
 
Per il gusto, purtroppo moltissimi non sono in grado di fare valutazioni 
oggettive, in quanto tengono in considerazione la spesa effettuata (sia 
essa bassa o alta)
 
Stesso dicasi per il ristorante eh, dove molti giudicano come mangiano 
in base a quanto hanno speso.

 posso tenere un po' più sulla fiamma così da insaporirla un po' di più.
 
Perfetto, understood.
 
Il prossimo weenekd faro' la solita spesa settimanale da Fenoglio a 
Villanova di Mondovi' e prendero' una costata, la faro' con questa tecnica.
 
Se me la fai rovinare vengo a prenderti a casa.
 

 lungo
 
Ma infatti, credo che il punto sia proprio questo, con la costata alta se parti
da freddo e se vuoi l'esterno con una buona crosticina devi usare temperature
molto alte ma quando e' pronta l'interno muggisce ancora. Se vuoi 50-55 gradi al
cuore devi per forza preriscaldarla, forse 2 ore pero' mi sembrano eccessive a
naso...
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 
 
beh guarda in acqua lo scambio si velocizza, ma cmq a pre-riscaldare a 
forno a 50° prima che arrivi dentro anche solo a 45° 2 ore ci vanno 
tutte specie se vieni dal frigo.
Poi cmq a stare a 45-50° ci può stare finchè vuoi, aumenterà la carica 
batterica esterna ma non sopravviverà a lungo :-)
 
Ovviamente, non lo dico per te ma x un avventore no preparato, tutto 
questo discorso di sostare a 45° x lunghi tempi NON SI PUO' FARE con la 
carne MACINATA come gli Hamburger.

 Se me la fai rovinare vengo a prenderti a casa.
 
Ti aspetterò armato dell'osso dell'ultima costata!
 

 tutte specie se vieni dal frigo.
 
Si ok ma così lavori proprio al pelo. Se fai la rosolatura (pardon, la reazione
di Maillard mediata da strato sottile di olio evo :-)) anche se molto breve
partendo già da 45° al cuore non sarà facile stare entro i fatidici 50 immagino.
Per quello ho dato un range, non perche' sia il mio gusto :-)
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 carne MACINATA come gli Hamburger.
 
Certo che 45 gradi è proprio il limite per batteri patogeni, mi pare eh?
Se la riscaldassi a 48 gradi saresti a posto :D
Personalmente io la carne la mangio dopo una cottura a 55 gradi, medium-rare, ma sono gusti :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Per quello ho dato un range, non perche' sia il mio gusto :-)
 
ah beh ovviamente se ho da dare da mangiare a femmine vado anche a 50° 
interni, però devo dire che oramai anche mia moglie me le mangia anche a 45°

 
 
non sono un crudista. nei ristoranti evito di dire "al sangue" xkè temo 
molto come possa arrivare
 
però un 45° ottenuto scaldando tutta la bistecca fino al cuore a 45°C è 
un po diversa... machettelodicoaffare a te che hai il sousvide?!

 Personalmente io la carne la mangio dopo una cottura a 55 gradi, medium-rare, ma sono gusti :)
 
usi anche tu questa tecnica di preriscaldo, impostando una T interna di 
55, e poi cuoci in diretta per il tempo necessario a arrostire la 
superficie?

 superficie?
 
Esatto, ma io cuocio sous-vide, quindi in un sacchetto di plastica (silicone quasi sempre) in un bagno d'acqua fino a temperatura raggiunta. 53-54 nel mio caso. E lo faccio anche andare più a lungo, tipo un'ora per pastorizzare se necessario. 
E poi 60 secondi per lato su bistecchiera/padella di ghisa rovente. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 sì ma un animale sano, DENTRO la carne non ci sono
 
per l'animale morto sano SICURAMENTE,
ma per un umano ?
 
 
felicepago
 
umano
.