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Titolo: Libro di Bressanini e pollo: ma voi fate così?

Sto leggendo il famoso "la scienza della carne" di B. e, arrivato alla 
ricetta del pollo teriyaki ho iniziato a preoccuparmi...
A sentir lui ogni volta che tocchi un pezzo di pollo poi devi trattarlo 
come se fosse il cadavere di un appestato: lavarsi le mani, buttare 
l'asciugamani, evitare il contatto delle posate con qualsiasi altra 
cosa... pena rischio di contaminazione da salmonellosi o peggio.
Visto che finora sono stato molto più tranquillo sul maneggio delle carni 
di volatile, devo dire che mi è sempre andata bene?
Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?
 
-- 
We only write our names in sand

 ha scritto:

Mi ricordo una vecchia puntata di masterchef Usa dove Gordon Ramsey
trovando in un piatto un pollo un po' rosato ha urlato "Ma tu vuoi uccidermi?"
Se fossi uno dell'ISIS lancerei pollo crudo sulle città :-)
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


Non arrivo a buttare l'asciugamani ma sì, sono abbastanza paranoica.
La carne del pollo può essere molto contaminata, il fatto che non ti sia 
mai successo niente non è statisticamente rilevante.

 
 
beh io cerco di usare carta assorbente per pulirmi le mani, poi di 
regola finito di maneggiare il crudo, mi lavo con sapone da piatti. L' 
asciugamani che uso è poi uncanovaccio da cucina che poi metto da lavare 
(v. sopra)

 Napisan siano ok, lui dice di no?
Se hai pazienza, quando torno a casa e prendo il libro, ti copio il brano.
In alternativa, vai qui:
https://books.google.it/books?id=IcWnDQAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=bressanini&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjn5q7ko9fXAhWD26QKHXanCXMQ6AEIUDAH#v=onepage&q=bressanini&f=false
 
e sfoglia fino al capitolo "la temperatura di cottura del pollo"


StefanoV ha pensato forte :

Non mi faccio troppi problemi ma so che dovrei. Cose che si scoprono 
durante le gravidanze delle consorti.

 Napisan siano ok, lui dice di no?
 
il napisan non disinfetta nulla, in cucina cannovacci esclusivamente 
bianchi e in lavatrice a 90 gradi centigradi e ipoclorito di sodio.

 Voi per fare un petto di pollo ai ferri, o un arrosto come vi comportate?
 
Io la maggior parte delle preparazioni con il pollo le faccio in
sous-vide, dove la pastorizzazione del prodotto avviene intrinsecamente.
Preparo il tutto su una superficie di granito e tagliere in composito.
Passo sempre l'alcol per disinfettare le superfici. Mi piace fare anche
il "pollo alle mandorle" tipico dei ristoranti cinesi in Italia (che
devo dirvi, ho le mie debolezze) ed anche il quel caso sto attento, ma
la lavastoviglie dovrebbe essere in grado di prendersi cura dei
recipienti che vengono a contatto con il pollo crudo. Si tratta di
elementari regole di sicurezza alimentare.
Ah, io uso anche il termometro per accertarmi della cottura del pollo,
se non fatto in SV, ma sono sicuro che questa posizione mi sara' contestata
 
 
 
 
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...odia la paura e non conosce la pieta'...

L'alcool non è un disinfettante, non uccide i batteri. È un batteriostatico, ne blocca la proliferazione. Ma non li uccide,

Ma proprio no. Anzi. Io il termometro lo uso sempre, per qualsiasi cottura. Ma che ci vuole, poi? Neanche fosse difficile, o scomodo. È banale e ti mette al riparo da errori sempre possibili, dato che non vedi la cottura interna finché non tagli.

 L'alcool non è un disinfettante, non uccide i batteri. È un batteriostatico, ne blocca la proliferazione. Ma non li uccide,
 
Fonte di questa notizia? Sembra essere una vecchia credenza.
 
In rete si trovano moltissime referenze al fatto che l'alcol danneggia
la membrana lipidica dei batteri, che denatura le proteine (ed in questo
modo agisce anche sui virus). Anzi certi siti (tipo il CDC americano)
indicano specificamente che le proprieta' batteriostatiche dell'alcol
(etilico ed isopropilico, io uso il secondo) sono scarse.
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ma se poi gli dai fuoco??
 
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le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

Li uccide :)

Tu sei l'uomo della fonte :)
Che ne dici di google? Mica ti voglio convincere a tutti i costi, eh. Chiediti perché da qualche decennio non viene più usato in ambito sanitario, e nemmeno preso in considerazione da haccp.

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A dire il vero io il fatto di usare alcol l'ho imparato proprio da un
pasticcere che doveva condividere una postazione con un cuoco che
all'occorrenza doveva cucinare carne e pesce.
 
I riferimenti li ho trovati e tutti indicano che l'alcol e' un potente
battericida.
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OK, usalo!

 Passo sempre l'alcol per disinfettare le superfici. Mi piace fare anche
 
Un appunto: In realtà l'alcool non disinfetta, pulisce semplicemente meglio perchè sgrassa.
 
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Elwood (Peter S.)

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Diciamo che Bressanini ha scritto un libro e nel libro probabilmente cerca di essere rigoroso per cercare di predicare bene.
Penso eh, non ho letto.
 
Come tratto io il pollo:
- mi lavo sempre le mani dopo averlo maneggiato, a lungo (finisce sempre che me le lavo 3-4 volte di seguito quando cucino pollo)
- Lavo il tagliere acqua calda e sapone con spugnetta abrasiva se devo riusarlo per qualche motivo, altrimenti in lavastoviglie
- do sempre una passata al bancone della cucina dopo
- Le pinze con cui lo maneggio in padella, o paletta o quel che è, cerco di usarle fino a metà cottura, poi - o le metto a bagno in acqua bollente se ho a disposizione una pentola, o le cambio
- Diciamo che tutto ciò che tocca il pollo crudo passa prima in lavastoviglie o nell'acqua bollente (pochi secondi per uccidere la salmonella) prima che nella mia bocca
 
Qual è il rischio reale? Non lo so in percentuale, e non mi interessa: alla fine non mi costa nulla, e preferisco fare così.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Un'ora a 60 gradi in lavatrice e la salmonella è un vago ricordo. Poi se tu puoi lavare a 90 meglio.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 meglio perchè sgrassa.
 
Allora ne abbiamo parlato anche poco sopra ma dato che me lo ri-scrivi...
 
Questa mi sembra una cosa assurda. L'alcol distrugge proprio le membrane
lipidiche dei batteri (funghi etc). Denatura le proteine etc
 
Da dove arriva la nozione che l'alcol non disinfetta? Ho provato a
cercare gia' ieri e non ho trovato nulla che possa sostenere l'ipotesi
che l'alcol non uccida i batteri, e molte informazioni che sembrano dire
il contrario, ma forse c'e' qualcosa di piu' sotto, quindi vorrei
chiederti se puoi fornire delle spiegazioni ulteriori.
 
PS pare invece confermato che l'alcol non neutralizzi *le spore* ma
quelle nemmeno la maggior parte delle cotture lo fa...
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