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Titolo: wibo - Tiramisù

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Tiramis%C3%B9
Tiramis�
Dolce al cucchiaio composto da una base di biscotti Savoirardi
imbevuti nel caff�, ricoperti da una crema di mascarpone montato con
tuorli e zucchero. Pu� avere pi� strati e differenti consistenze,
sporzionabile a tranci oppure, nella versione pi� cremosa servito in
coppa. Nella ricetta originale del ristorante Beccherie la crema di
mascarpone non risulta alleggerita dalla presenza di albumi n� da
quella della panna montata.
Indice
Pagine correlate
    * Crema di Mascarpone: nella ricetta orginale permane la
proporzione fornita di circa un tuorlo ogni 764g di mascarpone ed un
50% di zucchero sul peso dello stesso.
    * Savoiardi 
Preparazione
    * Base di savoiardi bagnati con caff�, la prima variante risiede
nell'utilizzo di caff� amaro oppure appena dolcificato, si tende a
preferire, come nella ricetta originale l'uso di quello amaro.
Eventualmente si unisce al caff� anche poco brandy o liquore al caff�
o rum. La bagna pu� essere pennellata sui biscotti oppure anche
vaporizzata con uno spruzzino.
    * Ricopertura con la crema di mascarpone.
    * Ulteriore strato di biscotti e crema: nella preparazione
originaria gli strati totali di savoiardi sono 3, terminado con la
crema di mascarpone.
    * Riposo in frigorifero di circa 8-12h.
    * Spolverata di cacao amaro sulla superficie oppure, come
variante, di caff� macinato o cioccolato in riccioli/scagliette. La
spolverata superficiale conviene farla solo prima del servizio.
    * Pan di Spagna o pasta biscuit al posto dei savoiardi 
Varianti e Note
� Decorazione con mandorle o noci caramellate in superficie. Per la
versione con le noci, si pu� aggiungere nocino nella bagna dei
savoiardi.
� A strati alterni con granita o sorbetto di caff� ed eventualmente
amaretti sbriciolati; da una preparazione di Uliassi
� Utilizzando la P�te � bombe per la crema di mascarpone, si ottiene
la versione semifreddo del Tiramis�, che analogamente si pu� alternare
ai biscotti imbevuti nel caff�.
� Salsa di cioccolato eventualmente aromatizzato al caff�, da versare
sui savoiardi
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Tiramis� alle fragole
In questo caso il fondo di pasta biscuit o di pan di Spagna �
nettamente preferibile ai savoiardi. Crema di mascarpone a base
zabaione, Moscato o Albana passito come componente liquida. Panna 50%
peso del mascarpone.
    * Bagna: liquido di macerazione delle fragole e succo d'ananas, si
possono anche usare del coulis di fragole.
    * Fragole: per la decorazione superficiale. Tagliate a fette
regolari e messe a macerare qualche ora con zucchero. Eventualmente
per la decorazione intermedia conviene invece tagliarle a pezzetti
medio-piccoli.
    * Composizione: pan di spagna, bagna, poi si pu� procedere
mescolando tutta la panna montata all'apparecchio di mascarpone oppure
mettere una met� di crema di mascarpone pura sopra al pan di spagna,
fare uno strato intermedio di fragole sgocciolate e sopra il resto
della crema mescolata alla panna, in questo modo i sapori restano pi�
differenziati, meno omogenei. 
Varianti
� Al posto della panna montata si pu� tagliare il mascarpone con
ricotta, meglio se di bufala
Storia
El tirame s�, la cui paternit� risulta ascrivibile ad Alba e Ado
Campeol del Ristorante Beccherie di Treviso, allestito dal cuoco
pasticcere Roberto Linguanotto negli annai '60 sulla falsariga della
zuppa inglese

 Varianti e Note
biscotti secchi tipo "Oro Saiwa" appena imbevuti in una ciotola con del 
caff� lungo aromatizzato da un cucchiaio di Marsala fine ogni due tazza da 
cappuccino di caff� espresso, mascarpone lavorato con uova, scaglie di 
cioccolato, zucchero e disposto a strati.
servire con una spolverata di cacao dopo una permanenza in frigorifero di 
circa 4 ore.
per referenze, chiedere a chiunque l'abbia assaggiato.
credo Mardot e Gretel sicuro, poi l'alzaimer...
-- 
Il giudice chiede all'imputato: "Perch� ha sferrato un calcio nel
ventre di sua suocera?". "Perch� si � voltata, signor giudice". 

credo Mardot e Gretel sicuro, poi l'alzaimer...
pare quello della nonna...
no te prego, mi rifiuto :-)) .. gli oro saiwa e i tuorli crudi vanno
bene per le versioni casalinghe da ho poco tempo e debbo fare un
dolce, vanno bene fatti dalla nonna i nipotini... non su wibo :-D

 dolce, vanno bene fatti dalla nonna i nipotini... non su wibo :-D
cioe' stai dicendo che WIBO e' solo per i gggi�vani?  quelli con la O 
aperta, che dicono la loro alle trasmissioni di michele_piagnina_santoro?
daidaidai, sentiamo cosa ne dicono i ggi�vani delal diatriba uovocrudo 
uovocotto?
Paolo

 Paolo
be in tempo di salmonella l'uovo cotto  meglio e per conservabilitï¿œ e 
per igiene... Ma io non sono giovane. Cmq. ho una specie di bibbia sul 
tiramesï¿œ che mi accattai manco io so perchï¿œ : erano belle le foto? Boh! 
Cmq libro professionale abbastanza lo chefs patisser fa una pippa di 10 
pag sull'uova che va assolutamente pastorizzato. E da un metodo per 
farlo. Mo non farmi recuperare il libro ma mi sa che pure de questo si ï¿œ 
litigato parecchio su ihc...:-)

uovocotto?
no, la nonna voleva dire quelle preparazioni che si fanno per
tradizione, in velocit� senza domandarsi se � pi� buona in altir modi
perch� si � sempre fatto cos�...
l'uovo poastorizzato � proprio pi� buono rispetto all'uovo crudo in
questo caso, non parlo di questioni salmonellosiche o di sicurezza
perch� una maionese per me va fatta come va fatta con ovetta crude e
fresche... ma � in questo caso a mio avviso indubbia la superiorit�
della versione rivista con uova pastorizzate o in un modo o
nell'altro...
con questo non dico che la versione casalinga fa orrore, solo che � di
per s� un compromesso comodo spessissimo molto comodo e per questo in
qualche caso preferibile, ma indubbiamente inferiore.

 non su wibo :-D
come credi, amici come prima.
:)
continuer� comunque a prepararlo, a volte anche una trentina al giorno.
http://i41.tinypic.com/2e34gab.jpg
(la versione monoporzione, che comunque per essere preparata richiede sempre 
la sua oretta).
:P
:D


continuer� comunque a prepararlo, a volte anche una trentina al giorno.
ma ci mancherebbe... e comunque, ripeto non sto dicendo che non sia
buono... ma lo vuoi davvero paragonare a uno ottenuto con i savoiardi
artigianali oppure fatti con la ricetta di PMF ?
dai, ovviamente � pi� rapido fatto cos� e comunque buono... ma �
ovviamente un compromesso di qualit�/tempo non la ricetta ottimale ...

 l'uovo poastorizzato � proprio pi� buono rispetto all'uovo crudo in
questo punto non l'ho mica capito. Se lo pastorizzi ma lo tieni ad una 
temperatura inferiore a quella dove inizia a rapprendersi, la 
consistenza dovrebbe essere identica. In che senso "piu' buono" ?

consistenza dovrebbe essere identica. In che senso "piu' buono" ?
sapore, sapore, il che risulta sempre inspiegabile a livello
scientifico...  sa meno di uovo crudo, mi viene da dirti, il che non
risolve la questione... poi questa � una di quelle cose che diventa
individuale, diciamo che il sapore dell'uovo crudo nei dolci non viene
apprezzato in genere, intendendo che nella cucina odierna come
ristoranti e rvisite specializzate si cerca di evitarlo.. poi magari �
una questione della volpe all'uva nel senso che essendo meglio non
usarlo nelle cucina professionali hanno fatto di necessit� virt�.
nella mia analisi non so dirti se sono stata incosciamente plagiata
dal gusto dell'elit� cuinaria imperante :-)) fatto sta che trovo sia
migliore (ovviamente si parla di una crema con un quantitativo di uova
consistente senn� il cambiamento � poco avveritbile... ma, venenedo al
nostro caso: se su 500g di mascarpone comincia a metterci 8 tuorli si
sente... uguale se fai in purezza uno zabaione con poca acqua o se
monti zucchero a velo con i tuorli crudi... preferisco il primo.

 qualche caso preferibile, ma indubbiamente inferiore.
Io continuo a farlo con uovo a crudo, mi piace ed � delicato... e considero il 
tiramisu un dolce totalmente a freddo. Come non ci metter� mai chiare d'uovo... 
assaggiato con ricotta vaccina al posto del mascarpone da un'amica con problema 
di grassi, buono, forse perch� era ben fatto e le dosi azzeccate, la ricotta era 
delicata e il dolce ben saporito, il caff� sapeva di caff� e non di brodaglia.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

delicata e il dolce ben saporito, il caff� sapeva di caff� e non di brodaglia.
ecco secondo me tutte le versioni senza mascarpone non dovrebbero
nemmeno chiamarsi tiramis�... beninteso.. ho fatot la pagina ma non �
che io vada matta per il tiramis�, chiariamoci :-D

 scientifico...  sa meno di uovo crudo, mi viene da dirti,
anche a me non piace l'uovo crudo. Ma i tuoi confronti sono stati fatti 
con uova pastorizzate a che temperature?

 artigianali oppure fatti con la ricetta di PMF ?
appena possibile, mi riprometto di farlo ma, lungi il voler cercare polemica 
inutile, ho letto varianti e l'ho aggiunta.
intendo la parola variante come possibile alternativa all'originale.
poi pu� piacere o non piacere, ma rimane una mia idea di "variante".
questo sempre per parlare, tanto che sulla carta � specificato che � fatto 
con i biscotti secchi (gli oro saiwa sono quelli che rendono l'idea), 
proprio per evitare fraintendimenti.
penso che il tiramis� sia una delle ricette pi� copiate e rivisitate degli 
ultiimi 20 anni.
lunedi scorso mi � stato addirittura proposto "destrutturato" con nel piatto 
un savoiardo, il caff� caldo, la crema di mascarpone e un piccolo 
spargicacao; il termine usato era "scomposto" si vede che hanno avuto paura 
di striscia.
BTW, non c'� problema. capita di vedersi bocciati, anche Einstein ha vissuto 
l'esperienza addirittura in matematica.
(ghghgh)
preciso che ho un caRRo da fare e invece di dormire, sto qui.
:DDD


 
http://i41.tinypic.com/2e34gab.jpg
Sar� buonissimo, ma se ordino un tiramis� e mi vedo arrivare una cosa cos� 
con l'oro saiwa perfettamente riconoscibile io mi intristisco.
Silvia 

 savoiardi,
Interessante spunto...tu parli di versione casalinga a Treviso con pan di 
spagna, Ruggine parla di creazione di ristorante di Treviso...vuoi vedere 
che i piemontessissimi savoiardi sono da mettere fra le varianti e non come 
ingrediente base? (gli altri sono innominabili, neanche nelle varianti li 
metto :-))
Silvia 

con uova pastorizzate a che temperature?
non misurate perfettamente... quelle delle prove fatte ossia
"temperatura zabaione" a occhio... e quella risultante dopo che si
aggiunge la pate a bombe, qualcuno diceva che sicuramente i tuorli
arrivavano a 70�C una volta messo lo zucchero a 121�C... l'ho presa
acriticamente, non verificata, ma come sapore mi andava benone.
Dei due metodi non mi piace fare lo zabaione classico quello al
marsala ed aggiunger mascarpone, lo trovo "pesante"... addirittura mi
piace sostituire il quantitativo di marsala con acqua e procedere...se
poi uno vuole una crema di mascarpone al rum � perfetto ma non per un
tiramis�

 con l'oro saiwa perfettamente riconoscibile io mi intristisco.
tu mangialo con gli occhi chiusi, io ODIO gli oro saiwa e mi piacciono
i dolci più zupposi e cremosi as possible, ma il tiramisù di ste è
PLANETARIO e ho sbranato quello del cinghiale, che ha dovuto ordinarne
un altro! :D

 Io continuo a farlo con uovo a crudo, mi piace ed è delicato..
sarà che prima di quei rompibolle di dietologi io facevo colazione
*tutti i giorni* con l'uovo sbattuto, ma a me il tiramisù piace nella
versione base... :D