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Titolo: Re: Salse o impasti vari a base di peperoncino (ricette calabresi)

 ha scritto nel messaggio 
news:1148203226.1...@y43g2000cwc.googlegroups.com...
Poichè ho piantato nell'orto un pò di piantine di peperoncino
calabrese, e mi aspetto una piccola produzione tra un paio di mesi, sto
cercando qualche ricetta per i vari impasti a base di peperoncino che
vendono in calabria (tipo 'U viagra calabrisi oppure la Bomba
calabrese), per farne qualche barattolo da regalare agli amici.
Qualcuno mi può aiutare???
Un saluto a tutti
Bruno
prova su: 
www.peperoncino.org
saluti piccanti, capsy
-- 
vi ricordo
il concorso gratuito
"peperoncino d'oro"
x info: 
www.peperoncinosr2.org/concorso.htm
 

 Qualcuno mi può aiutare???
Le salse che tu citi (sono la stessa cosa chiamata con nomi commerciali 
diversi) non sono un prodotto della cucina tradizionale calabrese, ma un 
prodotto commerciale (artigianale) che deriva dalla necessità di riciclare 
alcune verdure scartate dalla invasatura, perché non hanno i requisiti di 
"occhiata" previsti.
Carciofini destinati ai sottoli, così come cipolline, funghi, peperoni ed 
altre verdure, vengono tritate mischiate a peperoncino ed olio e vendute con 
nomi di fantasia come quelli che hai citato, come salsa.
Il sapore decisamente piccante copre qualsiasi altro sapore e giustifica, 
secondo loro, l'appellativo di calabrese, ma di cucina tradizionale 
calabrese non hanno assolutamente niente.
D'altra parte in calabria il peperoncino ha lo stesso uso del prezzemolo e 
anche di più, lo trovi un po' dappertutto: nei sughi di pomodoro, nei ragù 
di carne, nei vari intingoli per la preparazione di secondi piatti 
(particolarmente apprezzate sono le "mazzacorde"), in quasi tutti gli 
insaccati di maiale, nella pancetta, nel  prosciutto, nel "gusciularo", e 
chi più ne ha più ne metta!
Prodotti tradizionali calabresi dove dosi massicce (assai massicce) di 
peperoncino sono d'obbligo sono la 'nduja e la sardella impepata.
Cordialità
Liberty Kid 

non mi sembra nulla di straordinario!!!
ah se non ti aiuta capsicum... lui e' il piu' adatto a rispondere ma
e' sempre impegnatissimo devi pazientare...

 ha scritto nel messaggio
news:1148203226.1...@y43g2000cwc.googlegroups.com...
[cut]
Fatti un giro qui :-) e' una manna dal cielo sto sito !!!
http://www.peperonciniamoci.it/

 con i miei amici toscani!!
La preparazione della sardella impepata (detta anche caviale calabrese) è 
molto semplice, è più difficile procurarsi la materia prima.
Si parte dai bianchetti (nudilla, rosamarina, nonnata, mustica, novellame, 
ecc.) che sono degli avannotti di pesce azzurro con la lunghezza massima di 
2/2,5 cm.
I migliori sono quelli di sarda, attenzione alle truffe: recentemente è 
stato introdotto dalla Cina il "pesce ghiaccio", non si tratta di pesciolini 
appena nati, ma di pesce adulto di piccole dimensioni e per di più d'acqua 
dolce, non ha niente a che vedere con il sapore dei bianchetti.
I bianchetti devono essere appena pescati!!!
Vengono lavati con acqua dolce, fatti sgrondare, mescolati con sale e 
peperoncino rosso macinato (a seconda della piccantezza che si vuole 
ottenere si può mischiare anche peperone rosso dolce).
Le proporzioni che do sono solo indicative in quanto molto dipende dalle 
preferenze di chi la confeziona: 10/12% di sale, 10/12% di peperoncino.
Il prodotto così confezionato viene fatto ancora sgrondare un paio di giorni 
e poi messo a maturare in luogo fresco (intorno ai 5 °C) sotto peso, dopo un 
paio di mesi è pronto per l'invasamento, con aggiunta di olio e, se si vuole 
conservarlo più a lungo, di acido citrico (alcuni aggiungono anche semi di 
finocchio).
Viene confezionata in tutta la Calabria anche se il suo paese d'origine è 
Schiavonea.
Una variante di alcuni paesi della presila ionica è quella di tritare i 
bianchetti, si ottiene una pasta omogenea color rosso ferrari, io preferisco 
quella con i bianchetti interi.
Di solito si usa come antipasto spalmandone un po' su crostini di pane 
lievemente imburrati, ma viene usata anche come insaporitore per sughi e 
pizze.
Una preparazione che ingurgito in quantità industriali ogni volta che ho 
occasione di recarmi a Camigliatello Silano è la pitta alla rosamarina, 
viene confezionata in un forno di Celico, lungo la superstrada che da 
Cosenza porta a Camigliatello.
Si stende un rettangolo di pasta di pane dello spessore di 1 cm circa, si 
ricopre di sardella impepata con molto olio, si arrotola il rettangolo, poi 
si congiungono le estremità.
Come risultato si dovrebbe avere una ciambella della grandezza di un pugno e 
del diametro di una trentina di cm, si cuoce in forno come per il pane ed è 
pronta.
Se ne dovrebbe mangiare una/due fettine come antipasto, con le quantità che 
mangio io potrebbe essere anche un piatto unico.
Cordialità
Liberty Kid

 Liberty Kid
Saluti
Francesco

Qualcuno mi può aiutare???
Un saluto a tutti
Bruno
allora: io per me faccio così: in un frullatore da frappè metto i 
peperoncini fresche tagliati con tutto, sale grosso e oevo poi frullo fino 
ad ottenere una cema che sterilizzo in bormioli e che uso in cucina a tutto 
campo, dopo l'apertura tienila coperta d'olio, dura di più.
sono in contatto con amici calabresi che hanno una piccola ditta che produce 
salse piccanti, sto convincendoli a darmi le ricette, quando li ho irretiti 
te le mando.
salutipiccanti,capsy