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Titolo: Slovenia e dintorni: cevapcici, raznici e pleskavica

Sperando che questo w-e riporti all'ovile almeno qualcuno dei
frequentatori di IHC dall'affabulazione non cinofallica e di trovare
quindi risposte ai quesiti che nel seguente post mi/vi pongo,
riprendo, modifico (in funzione delle "nuove sapienze" acquisite e
degli infiniti dubbi intanto sorti) e amplio un mio post del 1999 su
IHC (si veda a pie` di pagina qualche nota in proposito).
Questa e` una triade di ricette-non ricette, cosi` come lo e` la
cottura della pasta: sembra idiota da farsi, ma ci vuole qualche
sensibilita` per saperla realizzare al meglio.
 Certamente chi ha visitato le coste rocciose o i boschi dell'interno
dell'ex-Jugoslavia (ma anche chi si e` recato in qualsiasi locale) li
ha visti e gustati. Va anche detto che e` tradizione di tutte le
famiglie da quelle bande mangiarli durante le frequenti feste in
giardino o pic-nic negli splendidi boschi che caratterizzano gran
parte di quelle lande.
E` infatti una triade assai indicate per il periodo di bel tempo. Da
me, i miei figli sanno che e` ufficialmente iniziata la primavera e il
bel tempo, quando si fa la prima grigliata di cevapcici.
CEVAPCICI
I cevapcici (si legge come e` scritto qui, con l'accento sulla "a", ma
si scrive diversamente a causa di vari accenti sulle varie "c") sono
un ex-cibo nazionale jugoslavo (o dovrei dire "un cibo nazionale
ex-jugoslavo"?). Sono una di quelle cose che piacciono ai bambini e ai
grandi, come le castagne, e, come le castagne, si vendono anche in
baracchini per strada.
La loro origine e` assai dibattuta tra ex-jugoslavi: chi dice che son
croati (dalmatini), chi serbi e chi bosniaci. Credo che gli unici che
riconoscano di averli "importati", anche se ormai costituiscono la
base di ogni menu della ristorazione locale, siano gli Sloveni (e ci
mancherebbe: subalpini mitteleuropei e assai poco balcanici quali
sono!).Personalmente mi sento di attribuirli ai bosniaci, non
foss'altro perche' mi pare evidente la loro vera origine, anche
filologica, dal "kebab" dei Turchi, che la`, piu` che altrove in
quelle lande, han radicato spezzoni della loro cultura. Sempre
personalmente, non mi interessa affatto conoscerne l'origine, ma mi
interessa abboffarmene, quando sono fatti bene.
La porzione media va dai 7 ai 13, a seconda delle dimensioni. Il mio
record e` 47, durante un'indimenticabile "merenda" a casa di
contadini, dove li mangiavamo via via che venivan pronti: dalla
griglia al piatto. Avevo 16 anni: oggi schiatterei.
Ingredienti:
2/3 di carne di manzo, dalla parte del collo
1/3 di lonza di maiale
E qui c'e` la prima serie di varianti.
Le dosi sopra riportate sono quelle che mio padre e parenti vari mi
hanno tramandato come un "segreto di famiglia". Pero`, c'era sempre
qualcosa che, tutte le infinite volte che li ho fatti, non li faceva
corrispondere appieno al gusto che ho ben presente dover essere, per
averlo acquisito, fin da bambino, in alcune fra le tante circostanze
in cui li ho mangiati.
Morale: recentemente ho "tradito la tradizione" e ho fatto un
salomonico fifty-fifty. E il risultato e` stato esattamente quelle
desiderato.
Non prendete comunque quanto sopra come verita`, bensi` come
indicazione, perche' altri aggiornamenti alla tradizione ho apportato
(si veda piu` sotto) e questo era solo uno: non e` detto che fosse
determinante.
Infine, e` da dirsi che in Bosnia (e non solo) si mette spesso carne
d'agnello invece che di manzo. Ritengo che questo sia il composto piu`
legato alle "origini turche", ma devo anche dire che sono certo di non
averli quasi mai mangiati cosi`, perche' da piccolo ero intollerante
alle carni ovine e me ne sarei accorto a 10 metri. Ora che ho superato
questa ed altre allergie, penso che prima o poi ci provero`, anche se
mia moglie ormai mi ha condizionato abbastanza sull'uccidere i
"piccolini". Ma penso che razionalizzero` e continuero` a pensare che
un manzo d'allevamento fa una vita ben piu` grama, almeno
quantitavimamente, rispetto ad un vitellino o un agnello. Quindi: o
tutti o nessuno.
Tornando all'impasto, far macinare il tutto insieme, non troppo
grossolanamente ne' troppo fine (altro fattore di instabilita` del
risultato). Io, sempre nel riuscito esperimento recente, ho fatto
macinate le carni grossolanamente.
Unire pochissimo aglio tritato fino fino e lasciato un paio d'ore
sotto sale, affinche' perda vigore. Questo almeno era il sistema dei
miei avi, di mia nonna, di mio padre, di mio zio, ecc., ma, per
onesta` intellettuale, segnalo che le ricette classiche non indicano
l'aggiunta d'aglio ne' mi sembra di avvertirne la presenza quando lo
mangio nei ristoranti/trattorie del luogo.
Salare, aggiungere pepe abbondante e mischiare molto a lungo con le
mani inumidite, prendendo a pieno palmo quanto si puo` dell'impasto e,
spingendo verso il basso nella ciotola, stringendo con forza fino a
formare il pugno. 
Continuare finche' l'impasto non viene su tutto insieme affondandovi
le dita di una mano sola. Questa almeno era l'indicazione della mia
tradizione, ma, sempre nel famoso esperimento recente, ho provato a
impastare meno a lungo e i cevapcici sono in effetti venuti molto piu`
"aerei", ma giurerei che su questo c'entrino anche altri fattori. 
Uno su tutti e` l'aggiunta (indicata anche nelle ricette classiche) di
acqua di soda o di minerale fortemente gasata o di birra (indicazione
di mia zia), nella misura di circa 10 dl per kg di impasto.
Questa devo dire che e` cosa che mi affascina: puo` davvero la CO2 di
tali liquidi incidere tanto fortemente, come mi e` parso di
verificare, sulla levita` dell'impasto, una volta cotto?
Ad ogni modo, certamente l'acqua serve alla cottura (si veda piu`
avanti).
Formare delle polpettine a fuso, lunghe quanto il proprio mignolo (5-6
cm ca) e spesse il doppio, rotolandole tra i palmi delle mani.
Qualcuno, soprattutto i pigri, secondo me, li fa un po' piu` grossi.
La forma comunque e` importante: devono venire affusolati da ambo le
estremita`, quindi non a cilindro. Il modo ideale per ottenerne la
forma giusta e` di "fare una polpetta" roteando la "presa d'impasto"
tra le palme delle due mani tese, quindi appoggiarla sul palmo di una
e, con le dita dell'altra, tese anch'esse, farla rotolare, premendo di
piu` con indice e mignolo (spero di essermi spiegato). La forma a fuso
ha la sua importanza: le estremita` divengono quasi croccanti, mentre
la parte mediana ha un centro ancora succoso. Di conseguenza non c'e`
da preoccuparsi se qualche cevap viene un po' troppo rastremato, quasi
a punta: la loro varianza contribuisce al piacere di sceglierli
secondo il proprio gusto.
Mettere sulla griglia, a calore sostenuto, ma non tanto da bruciare.
A mio modo di vedere, si puo` usare della carbonella, a condizione che
sia "pura" (fatta davvero sul posto e, possibilmente, con legna
d'abete), cosa impossibile per me da trovare. Utilizzare comunque, se
possibile, legna d'abete, in parte anche legnetti resinosi (legna
fresca), con tanto di corteccia e aghi.
Rimestare molto spesso, come fossero castagne: devono "rotolare" sulla
griglia. Togliere appena si e` formata una crosticina brunita
(l'interno deve restare succoso).
Attenzione: e` fondamentale questa cottura a calore vivace e
rimestando spessisimo, praticamente in continuazione. Se si sbaglia,
infatti, il risultato sono delle polpettine "tutte cotte" e un po'
gnucche: niente di speciale, salvo il sapore un po' diverso dal
solito. Equivarrebbe, per qualita` culinaria, a fare gli spaghetti
scotti.
Accompagnare sul piatto con cipolla (o cipollotto) spezzata e
spruzzata di polvere di paprika dolce. 
La cipolla si puo` preparare prima e lasciare un po' in acqua fredda,
in modo da stemperarne l'aggressivita`. Benche' io sia amante dei
sapori decisi, non mi dispiace questa pratica, perche' e` bene e
usanza accompagnare ogni morso ad abbondanti dosi di cipolla, quindi
il blandirne il sapore puo` essere utile a non avere un alito invasivo
spiacevolmente per varie ore a seguire.
Si dovrebbero accompagnare anche ad una salsa a base di peperoni rossi
e pomodori, chiamata ajvar, ma non e` indispensabile, anche se piu`
che indicata. Di questa ho ricetta (gia` postata) e pusher (ma a
Trieste) di vasetti "industriali". Tenere presente che, ancora per un
po', spero, i vasetti "industriali" provenienti dalle terre jugoslave
sono ancora di una qualita` che qui definiremmo "eccellentemente
artigianale". Basti dire che l'ajvar della ditta ETA (il piu` diffuso)
non contiene alcun tipo di conservante...
E` concesso, per la gioia dei bambini, cibarsene usando le mani.
PLESKAVICA
(leggasi plčscaviza)
Questa e` 'na roba proprio da Bosniaci, anche se, come nel caso dei
cevapcici, che sono veramente ubiquitari, ogni ristorante/trattoria,
anche in Slovenia, la presenta quasi sempre.
Tutto quanto detto per i cevapcici vale anche in questo caso. Quel che
cambia e` forma e presentazione finale, che e` una sciccheria per il
palato.
Allora, invece di formare polpettine, si fa una specie di hamburger,
ma molto basso (5-7 mm  direi che sono i limiti min/max) e largo quasi
il doppio (una quindicina di cm).
Quando si cuoce, evitare che si gonfi oltre il centimetro: si puo`
punzecchiarla, ma e` meglio di no. Nel caso, meglio praticare dopo la
prima cottura, 2-3 piccole incisioni sui bordi, un po' come si fa con
la fascia dell'ossobuco. Il risultato, in ogni caso, deve essere
piuttosto "asciutto", anche se (guai!) mai deve ottenersi la cottura
"a polpetta" di cui sopra.
A questo punto i poveri di spirito e coloro che tristemente non
dispongono dell'adatto "allegato", si accontentano di mangiare la
pleskavica, come se fosse un cevap, con gli stessi accompagnamenti.
Ma il modo "vero" di gustarla e` posta in un pentolino d'acciaio
caldissimo e spalmata con un cospicuo strato di kajmak, che si
scioglie immediatamente al suo calore.
Qui divento triste: il kajmak e` un latticino che tipicamente viene
portato dai contadini in grandi sacchi di tela al mercato di Sarajevo.
E diventa immangiabile nel giro di poche ore. Nei risporanti del nord
(Slovenia) viene propinato e anche nei mercati si trova. Ma, a causa
della sua deperibilita`, e` intrasportabile. Morale: in Italia, manco
a parlarne. E una pleskavica senza kajmak e` come un tramonto senza
sole.
Mi sono ripromesso di fare una ricerca, non senza difficolta`, dato
che non sono un intenditore di formaggi e latticini, e ho cominciato
ad acquisire dei dati, per vedere se trovo qualcosa di assimilabile in
Italia-Lombardia (che', se fosse a Sud, non potrei farlo arrivare
fresco fin qui). Intanto c'e` da dire che, a chidere di che e` fatto,
ci si sente rispondere "panna cotta", che evidentemente non e`
(assomiglia ad una ricotta molto umida e un po' acida, anche se
tendente al burroso). Non che facciano i misteriosi, ma , per un
contadino "slavo del sud", "smetana" (cioe` "panna") in pratica e`
qualunque cosa che non sia ne' burro ne' yogourth.
Recentemente mi hanno indicato che in centr'Italia esiste un formaggio
(?) chiamato "Gregoriano" che assai somiglia al kajmak, ma nulla posso
dire in piu`, non avendolo provato.
Inutile dire che saro` grato per la vita a chiunque sara` in grado di
dirmi, non dico dove trovare il kajmak, ma almeno come viene fatto.
RAZNICI
(leggasi "rąjnici", con la "j" francese di Jaqueline)
Chi conosce i souflaki greci, conosce i raznici. I quali pero` sono
fatti con carne di maiale (almeno in Slovenia e Dalmazia).
Trattasi di spiedini di metallo (quanto meglio se di abete!), lunghi
una quindicina di centimetri, sui quali vengono infilati dei pezzi di
carne di maiale (coppa magra puo` andare benissimo, ma anche lonza),
tagliati spessi 5-8 mm e di lato 4x4 cm ca.
Strofinarli con molto pepe e aglio.
Infilare i pezzi di carne "a tegola", in modo che restino piatti e uno
si sovrapponga leggermente all'altro, in modo da donare "succosita`"
ad alcune parti, mentre altre risultano piu` asciutte.
Cuocere esattamente come i cevapcici: calore vivace e rivoltare
spesso.
Mentre si cuoce, aggiungere sale e, per i veri intenditori, ulteriore
pepe, fino a vederne una crosticina abbrustolita, che poi, almeno in
parte, si stacchera`.
Servire come i cevapcici.
N.B. Sembra niente, ma la trovo la piu` difficile da realizzare delle
tre ricette, almeno per ottenere il sapore e la consistenza che ho in
mente. Di conseguenza cui mi riservo di fare un repost con ulteriori
specifiche, quando dovessi aver scoperto qualche uteriore trucco.
Sempre nella speranza di non avertediato e di ricevere ulteriori
indicazioni e suggerimenti,
AM
P.S.
Se "Slovenia e dintorni" continua ad essere gradito e se trovo il
tempo, a breve seguira` un'altra "sfida alla tradizione" della cucina
casalinga di ognuno: il golas (gulasch) come si fa a casa mia.

IHC (si veda a pie` di pagina qualche nota in proposito).
Dimenticato.
Allora parteciparono al thread (in ordine di comparsa):
Giacomo Boffi
Alduzzo
Serena Sangiorgi
Liana M. Benassi
R. Conte (al quale si deve l'indicazione dell'importatore: 
	Ditta Potocco di Trieste)
Adriana
Pietro Stramba-Badiale
Anna Bertoli
Consy
Br1
Liana Da Vega
Marinetto
Tutti molto IT e "easy".
Forse e` vero che IHC e` cambiato assai. Degli elencati sopra, mi pare
di leggere ancora uno solo e rarissimamente, mentre un'altra mi pare
lurki e basta.
Era il 1999. Poi venne Berlusconi. E, in seguito a lui, Pandora,
Francy e altri.
Non mi piace "rimpiangere" (che significa, praticamente, "piangere due
volte"), ma un po' di melanconia m'e` venuta.
AM

 casalinga di ognuno: il golas (gulasch) come si fa a casa mia.
non per scarso apprezzamento per il resto del post (bravo!) ma questa 
cosa del golas mi intesserebbe particolarmente
Ti dico solo questo: da bambino ne mangiavo di un tipo che si trovava 
pronto in buste (andava solo scaldato) lo so, non inorridite... e mi 
piaceva da matti
Non se ne trova piu' e non sono MAI riuscito nemmeno a avvicinarmi a 
qualcosa di simile 

 Allora parteciparono al thread (in ordine di comparsa):
Sempre a proposito di nostalgia, aggiungo che fino a venti/venticinque
anni fa si potevano acquistare ottimi cevapcici nelle macellerie di
trieste e della Slovenia.
Attualmente le proporzioni di manzo/maiale sono nettamente cambiate a
favore del maiale, il pepe e' scomparso e l'aglio mi pare pure.
Infine, spesso i cevapcici non vengono piu' serviti con la cipolla.
Il risultato e' nettamente edulcorato probabilmente per venire incontro
ai gusti degli italiani (!) un po' come succede nei ristoranti etnici di
tuto il mondo che si adattano al gusto dei nuovi clienti.
Peccato. 

casalinga di ognuno: il golas (gulasch) come si fa a casa mia.
graditissimo per quanto mi concerne


aspetto con ansia perchč io lo so fare solo in una maniera che mi ha 
insegnato un'amica di boudapest e mi picciono le "varianti sul tema"
saluti, capsy 

 IHC (si veda a pie` di pagina qualche nota in proposito).
salvata grazie... 
ora ci medito e poi ci provo :-)))
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

ora ci medito e poi ci provo :-)))
E, se ti viene qualcosa in mente, ti prego di dirmelo.
<private mode>
Poi ci si vede, magari con N. e L., e proviamo a vedere che ne viene
fuori dal "brain storm".
</private mode>
AM

 </private mode>
pappe buone? direi che tra tutti e quattro... :-)


qualcosa di simile 
Comincia a dare un'occhiata a "Slovenia e dintorni: golaz classico",
che ho appena postato. Magari ci trovi qualcosa di simile.
Anche se, a dire il vero, credo di sapere a cosa ti riferisci. Ci sono
delle buste che contengono tutti i sapori necessari. In pratica metti
cipolla e carne, aggiungi i sapori e l'acqua e viene fuori una cosa
"mangiabile". Va sempre ricordato che, ancora per molto, spero,
nell'ex-Jugoslavia si trovano prodotti conservati di ottima qualita`.
Il glutammato non viene praticamente mai usato e spesso i barattoli
sono sotto vuoti e il loro contenuto e` senza conservanti.
Io comunque mi ostino a farlo senza buste varie, ma molti miei parenti
le utilizzano e ammetto di non esserne affatto disgustato.
Comunque, appena mi viene in mano una di quelle buste (devo averne una
da qualche parte, regalo "preziosissimo" di mia zia), la leggo, l'apro
e ci studio, poi ti so dire.
AM

 ha scritto:

Ho appena "partorito" il golaz classico. Spero ti interessi e di
ricevere consigli e dritte.
AM


Come appena scritto a Rucggine, ho appena "partorito" il golaz
classico. Spero ti interessi e di ricevere consigli e dritte. ,
soprattutto, mi interessa la ricetta che hai in mano tu, perche' io di
"puro ungherese" non ho niente, a parte lo szegedin golaz.
AM

 "mangiabile".
no no, era peggio !!!
Era tutto pronto dentro alla busta e dovevi solo scaldarlo :-)) 


che schifo!!! :-)))
vabbe' che potrebbe tornare utile..
e' previsto l'arrivo di un labrador.. 

 ha scritto nel messaggio 

Meglio un puli (pastore ungherese): a lui dovrebbe piacere!
AM