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Titolo: Pesto da surgelare: con o senza formaggio?

Come da oggetto, mi chiedevo se, dovendo fare una discreta quantit� di 
pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.
Grazie, ciao!

 pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.
Io l'ho appena fatto e surgelato senza formaggio (anzi, pure senza 
pinoli perche' mi sono accorto di non averne in casa).
A dire il vero, su questo NG devo dire che ho fatto il "frullo", perche' 
ho usato un frullatore a bicchiere :-D
E' venuto bello bello verde (ho usato dell'olio raffreddato in frigo per 
evitare di ossidare il basilico)
D

 ho usato un frullatore a bicchiere :-D
Hahahaha vero! Il frullo!
'Sta cosa dell'olio freddo per evitare l'ossidazione non la sapevo...
bene!


 bene!
Non e' farina del mio sacco. Me l'ha suggerita uno Chef e funziona 
egregiamente

 egregiamente
Questa si che � buona da sapere. Immagino per� che la cosa valga solo per la 
conservazione, perch�, a dire il vero, se lo faccio e lo uso non mi diventa 
nero.
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

Chimico ha scritto:

elementare watson:  il frullo per prima cosa fa salire la temperatura, e la 
temperatura danneggia le delicate proprieta' organolettiche del prodotto.
Lo stesso frantoio Bigucci (e non credo sia il solo), quando ha installato 
le nuove macchine del frantoio, ha utilizzato sistemi refrigerati _E_ 
sottovuoto (o sigillati, cmq)
Paolo

 refrigerati _E_ sottovuoto (o sigillati, cmq)
La frangitura a freddo va comunque suopra i 30�C e non occorre 
raffreddare basta non accellerare troppo le macchine per evitare di 
scaldare.
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 egregiamente
vale anche per le emulsioni tipo limone-olio o aceto-olio, rimangono
emulsionate molto piu' a lungo. ho un amico che non si spiega come
faccio, ma a lui non lo dico.
--
massimo

ha utilizzato sistemi refrigerati _E_ sottovuoto
Cutter sottovuoto esistono da un bel po'. Non sono proprio regalati,
ma ce ne sono molti in giro:
http://www.robot-coupe.fr/it/cutters/cutters4.htm
-- 
Ciao,
Giovanni

evitare di ossidare il basilico)
ottima idea, io ho sempre usato ghiaccio ma la tua soluzione � pi�
sensata...

 pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.
Congela il basilico, lo raccogli e lo metti a foglia larga nei sacchetti 
cuki, ancora meglio sarebbe sottovuoto e poi in freezer.
Al momento che lo desideri lo prendi e bello che congelato ci fai il 
pesto con il resto degli ingredienti.
Sfido chiunque ad accorgersene, esperienza diretta giï¿œ fatta visto che 
ho quantitï¿œ industriali di basilico.

 ho quantitï¿œ industriali di basilico.
Nel mio piccolo, come faccio io, senza congelare nulla.
Pesto il basilico (chi vuole lo frulla) insieme al sale grosso.
Aggiungo l'olio fino a ottenere una crema. La travaso nei vasetti 
necessari coprendo alla fine con altro olio e metto nella parte bassa 
del frigo. Cosï¿œ non va a male e non perde le sue caratteristiche. Ne ho 
ancora dell'anno scorso e sembra appena raccolto.
Quando voglio il pesto, metto nel mortaio aglio, pinoli e formaggio, 
lavoro e aggiungo la quantitï¿œ necessaria di questa crema.
Oppure la uso col pomodoro per una spaghettata veloce.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro ï¿œ il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'ï¿œ troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 pesto, nell'ottica di surgelarlo sia meglio non aggiungere i formaggi.
Mai surgelare formaggi: cambiano sapore.
Fla. 

 Oppure la uso col pomodoro per una spaghettata veloce.
Credo che anche quello sia un metodo validissimo, anche se non l'ho mai 
provato. Avevo il dubbio che olio-basilico dopo un po' iniziassero a 
"pizzicare", ma evidentemente non ï¿œ cosï¿œ, confermi?

 "pizzicare", ma evidentemente non ï¿œ cosï¿œ, confermi?
Confermo. Ho aperto ieri sera per prova un vasetto dell'anno scorso e 
non mi ha dato nessuna sgradevole impressione.
Poi puï¿œ essere (_!_), un solo vasetto non fa testo, ma se con unoha 
funzionato, ï¿œ probabile che anche gli altri siano in buone condizioni.


 Grazie, ciao!
a casa si congela tranquillamente, però senza formaggio e con poco
olio.
Si aggiungono nella zuppiera (insieme ad un poco di acqua di cottura
della pasta, fondamentale se vuoi ottenere un certo gusto/consistenza)
prima di servire.
ale

 funzionato, ï¿œ probabile che anche gli altri siano in buone condizioni.
Oddio, pero' un anno in frigo senza sterilizzazione, non e' che sia 
molto sano eh.... :-)

 molto sano eh.... :-)
Però i funghi sottolio ci rimangono anche di più.
Magari la prescottatura in acqua bollente e aceto potrebbe anche
essere sterilizzante, però poi li fai asciugare per una giornata
all'aria aperta, quindi di fatto li metti sottolio così come sono e lì
rimangono per diversi mesi.
Forse c'è qualcosa che trascuro?

 Forse c'� qualcosa che trascuro?
L'aceto sicuramente protegge, pero' non so se c'e' altro, forse i funghi 
non sono un buon terreno di coltura, ma si dovrebbe andare a vedere 
quali sono le statistiche di intossicazioni alimentari casalinghe in 
questo caso.
Nel caso del pesto pero' non vedo un vantaggio nel tenerlo in frigo 
rispetto al freezer. Diciamo che io non rischierei

 rispetto al freezer. Diciamo che io non rischierei
Su questo sono completamente daccordo, infatti sinora il miglior
metodo di conservazione ritengo che sia il mio, perché congelo solo
l'ingrediente (basilico a foglie) di cui non ho la disponibilità del
"fresco" al momento dell'utilizzo, quindi il pesto ne guadagna
enormemente rispetto a congelare il pesto già pronto.

 enormemente rispetto a congelare il pesto gi� pronto.
Non ti si scurisce nel freezer? Io avevo provato a suo tempo ma dopo 6 
mesi era completamente nero (e le foglie sminuzzate perche' il freezer 
e' sempre troppo impaccato :-p )

 e' sempre troppo impaccato :-p )
Questo è un aspetto che devo ancora capire.
In effetti il le foglie scuriscono, poi mentre le frullo assieme agli
altri ingredienti(*) il colore torna già bello verde, appena aggiungo
l'acqua di cottura per stemperarlo il colore acquisisce il tipico
colore verde vivo brillante del pesto fresco. Boh, oh miracolo!
(*) quando opto per il pesto con il frullatore e non nel mortaio io
frullo tutto assieme, basilico, pinoli, formaggio e olio, a differenza
del pesto nel mortaio con basilico fresco che lo faccio solo pestando
il basilico e i pinoli con un filo d'olio e aggiungo il formaggio
grattato alla fine

grattato alla fine
io cerco di stare molto parca con l'olio perch� facendo tutto ad
occhio e cambiando il formaggio a seconda di quello che trovo
disponibile al momento come pecorino, mi � capitato talvolta di
scazzare  il quantitativo di olio perch� il pecoro ne ha rilasciato
molto pi� del previsto una votla che si � sciolto con il calore della
pasta... 

Chimico ha scritto:

allora ho sempre surgelato il pesto in cubetti completo di formaggio 
olio pinoli, etc. etc. Il sapore non ci perde nulla ed il colore rimane 
bello verde brillante. Certo non � come il pesto fresco, ma il pesto ha 
il suo peggioramento maggiore nei primi 7 minuti da quando � stato 
prodotto. Diciamo che se appena fatto � 100 dopo sette dieci minuti ha 
gi� perso un buon 60% dei profumi pi� erbacei e sottili. Se lo si 
surgela in questa fase, magari per immersione in azoto liquido 
sottovuoto, � molto meglio di un pesto lasciato li a morire anche solo 
una mezzora in frigo.
Mentre ho notato che surgelare il basilico ne peggiora notevolmente le 
qualit� organolettiche, tanto vale rassegnarsi a fare il pesto col 
basilico di serra in inverno piuttosto che con le foglie nere e mushiose 
congelate.
Cmq. dopo pi� di quarant'anni di  malcostume nell'uso ed abuso del pesto 
ho imparato una lezione importante: col frullo ci vogliono esattamente 4 
minuti a farlo � il sugo pi� veloce del west e dell'est. Olio buono, 
buon pecorino fiore, pinoli appena tostati , basilico freschissimo e 
aglio rosa di Sulmona. Trofie o troccoli appena fatti e ospiti seduti 
con forchetta in mano. Non c'� storia. il resto conservato, mica 
conservato, � solo un pallido triste e spesso cattivo ricordo del 
pesto... Torniamo a pensare che il pesto a Dicembre  non � cosa. 
Torniamo a mangiare le cose quando si debbono mangiare.
Ipse dixit
:-)

 Torniamo a mangiare le cose quando si debbono mangiare.
Posso dire? MA CHE PALLE STO DISCORSO :-D
Chissenefrega se una cosa e' meglio fresca, che scoperta :-) 
L'importante e' sia ancora buona anche conservata no?

 L'importante e' sia ancora buona anche conservata no?
no, perch� in certi casi la perdita � tale che preferisco aspettare la 
stagione giusta. Nel frattempo posso fare altri 
diecimilasettecentosessantotto sughi diversi. Ed ottengo tutta una serie 
di vantaggi secondari. Tra qui divertimi e perdere molto meno tempo per 
conservare una cosa che conservata � 100 volte meno buona che fresca. Un 
po come il sushi: se lo mangi "vero" una volta, poi quella robaccia che 
trovi dappertutto non la degni neanche di uno sguardo.
Almeno, a quasi cinquantanni e 135 chili di peso forse non mi fa male 
permettermele certe snobberie :-)
Senn� va bene pure une bel big mac o quattro salti in bidet sar� che sto 
diventando ortoressico...?

 stagione giusta. Nel frattempo posso fare altri 
sese :-) , adesso vengo a frugare nella tua cucina e ti butto tutte le 
latte di pomodoro, tutti i sottaceti, tutte le marmellate/coinfetture, 
tutti i sott'olio e cosi' via, qualsiasi cosa che non sia fresca :-)

 tutti i sott'olio e cosi' via, qualsiasi cosa che non sia fresca :-)
nella mia cucina sottolio trovi solo i carciofini, capperi che sono una 
cosa a se, e le alici e qualche volta le olive che altrimenti non 
possono essere consumate. Non mangio marmellata da quando avevo 9 anni e 
se ci trovi dei barattoli sono quelli che si ostina a regalarmi la mia 
amica Marina che ne fa a chili di more ogni estate nonostante sappia 
benissimo che a casa nostra non si consumano marmellate.Ho provato a 
conservare il fondo di vitello ma non ï¿½ venuto granchï¿½ e sto per 
liberarmi nel lavandino degli ultimi 4 barattoli che tristemente mi 
guardano dalle scansie della dispensa. Pomodoro in latta non ne uso piï¿½ 
da 6 anni almeno fatta eccezione per una marca di pomodorini "esoterici" 
datterini che sono tanto buoni e dolci persino in conserva da farmi 
spendere 4ï¿½ a barattolo per la confezione da 250 g. Ma solo per far 
sentire ai miei amici oltre oceano che cosa sono i pomodori 
italiani...Poi si, ci sono tutte quelle conserve che ti arrivano con le 
ceste di natale... Non riesci mai a buttarle via tranne quando le apri e 
le assaggi. :-)

:

Visto che l'annerimento e' per ossidazione, congelato sottovuoto si
*dovrebbe* risolvere il problema, sempre che il sottovuoto non devasti
le foglie ancora prima del ghiaccio... 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 le foglie ancora prima del ghiaccio... 
Le cose sono piu' complicate purtroppo, perche' dovresti disattivare 
l'enzima preposto all'ossidazione (questo succede in generale per la 
verdura da surgelare, che solitamente viene sbianchita/sbollentata 
proprio per disattivare l'enzima polifenolossidasi)
Io ho sempre usato piante con foglie grandi (stile: torni dalle vacanze 
e ti trovi le piante di basilico modello giungla e decidi di fare il 
pesto). Forse con le foglioline giovani come da disciplinare :p 
l'annerimento e' ridotto o ritardato.
Ho anche provato a sbollentare il basilico prima di surgelarlo (e anche 
prima di usarlo) ma il sapore ne risente notevolmente.

l'enzima preposto all'ossidazione
Beh, ma se gli levo l'ossigeno, il malefico enzima non resta senza
benzina?


 benzina?
ma l'acqua contenuta nelle foglie potrebbe contenere abbastanza ossigeno 
disciolto per compiere il fattaccio. Potrebbe eh.... :)

 prima di usarlo) ma il sapore ne risente notevolmente.
VADE RETRO!!!! :-)
ale

 evitare di ossidare il basilico)
non avevo letto.
Il problema dell'olio che "si scalda" influenzerebbe non tanto il
"colore" del basilico ma il gusto dell'aglio (ad olio + caldo
corrisponde un gusto molto più marcato dell'aglio e ne aumenta
enormemente la "piccantezza).
Il basilico si ossida per conto suo.
ale

 VADE RETRO!!!! :-)
E' un esperimento che *doveva* essere fatto :-)
tu comunque prova a non mettere il sale grosso, scommetto che il colore 
non cambia :-)

 non cambia :-)
sale grosso=maggior potere di "sminuzzamento" delle foglie (rispetto
al sale fino o al "nessun sale"), inoltre è igroscopico = maggiore
assorbimento degli umori del basilico-->?minore ossidazione?.
Se poi si esegue l'esperimento una sola volta, non credo sia
statisticamente accettabile.
Alla lunga (torniamo alle motivazioni "popolari") ti rendi conto che
con il sale grosso hai percentuali (in totale) di riuscita migliori
(senza tanti discorsi chimici che non sono il mio forte ma di cui mi
piacerebbe saperne "il perchè").
Sarà un caso.
ale

 piacerebbe saperne "il perch�").
piu' che altri prima di fare discorsi chimici si dovrebbe capire se il 
fenomeno esiste veramente o se e' un mito.
A parte questo, aspettando gli esperimenti di qualche volenteroso :-) 
vedo motivi per cui il sale, nelle piccole concentrazioni utilizzate, 
dovrebbe impedire l'annerimento (il che ovviamente non vuol dire che non 
possono esserci)

 fenomeno esiste veramente o se e' un mito.
parli dell'ossidazione o annerimento?  quello si
e la causa continua a rimanere misteriosa, al di la' degli esperimenti.
Paolo

 del frigo.
concordo: uno dei metodi classici di conservazione del basilico è
proprio il "sott'olio".
arbanella da... sott'olii, foglie di basilico a strati ben pressate
(non rovinate) e olio fino a coprire (occhio a far uscire l'aria).
L'olio in eccesso, una volta che si vuole usare il basilico, si può
usare come condimento.
ale

 possono esserci)
credo la frase fosse *non vedo*, cmq. direi che il sale "aiuta" in tal
senso, ma non è l'unico elemento in gioco. Secondo me vale molto di
più la velocità di preparazione fino a fissare il pesto con l'olio
(questo, sì, sperimentato n-mila volte).
ale

 esperimenti ne basta uno, no?
mhà, se fosse esattamente "riproducibile" in senso classico, potrebbe
anche bastare, ma riproducibile non è, troppe variabili.
ale

trovi dappertutto non la degni neanche di uno sguardo.
nel senso che dovrei mangiare sushi una volta l'anno o manco quello
visto che non viaggio fuori dall'Italia quasi mai ?
io ci duro in media 2 settimane senza sushi, dopo quelle la mia unica
richiesta � che il pesce sia fresco.

 richiesta è che il pesce sia fresco.
quoto.
ale

 (non rovinate) e olio fino a coprire (occhio a far uscire l'aria).
io metto prima l' olio, quando devi mettere strati di qualsiasi cosa
e' l' unico modo per non avere bolle d' aria.
io lo uso spesso con le foglie di alloro, in questo caso si usa poi l'
olio.
--
massimo

 io ci duro in media 2 settimane senza sushi, 
Oddio, ma come fa a piacervi quella roba :-p ?
sara' che io il pesce crudo proprio non lo tollero... :-)

 sara' che io il pesce crudo proprio non lo tollero... :-)
crudo come il vero sushi neanche io, quotavo il "concetto" di Ruggine.
Cmq. dovresti provare, seriamente, il cebiche, che una sua "cottura"
la ha (rifatto ieri sera sfruttando i peperoncini calabresi presi in
bancarella).
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/100-e-1-cebiche-o-ceviche.html
ale

sara' che io il pesce crudo proprio non lo tollero... :-)
non farmi scegliere fra dei tortellini ed il sushi/sashimi... sono
certa propenderei per quest'ultimo... paradossalmente mangio molto ma
molto meno pesce cotto...
credo che sarei capace di mangiamri del sashimi anche appena
sveglia...

 sveglia...
Ci credo ci credo. de gustibus :-)
E' che a me il pesce crudo fa proprio ischifio.
Ci ho provato eh, a mangiarlo, ma proprio non mi piace, per sapore, 
consistenza e sensazioni. E non riesco a capire come possa essere cosi' 
di moda.
Ammetto (faccio outing) che non mi piace neppure la carne cruda, le 
tartare, le battute al coltello e tutto il resto. Vi cedo tutto per 
qualcosa di cotto a piu' di 60 gradi :-D

 ale
non ho questo problema :-) sono a rota di molte cose ma decisamente non 
di sushi... E' diventata un po una mania ma sinceramente se non � fatto 
bene � un po insulso. Per bene alla fine significa poi pesce di prima, 
riso cotto bene ed alla giusta temperatura cio� tiepido e sgranato, un 
po di fantasia nel pesce perch� veramente di salmone, tonno, ricciola e 
anguilla in scatola 'un se ne po pi�!
Non dico il Sushi di Morimoto ma almeno il livello di un sushi bar Di 
medio livello a Tokio per farmelo passare.

 
Vuol dire che basta un solo esperimento per mostrare la falsita' di una 
affermazione (tipo metti il sale che rimane verde)
Nella pratica sperimentale pero' le cose sono un po' piu' complesse, 
c'e' sempre qualcuno che dice "eh, ma dovresti usare il sale di Maldon",
e se lo usi "ma l'hai fatto essicare con la luna piena?" e cosi' via :-D

 e se lo usi "ma l'hai fatto essicare con la luna piena?" e cosi' via :-D
senno' che scienza sarebbe? gh!
pensa quanto ci divertiamo noi, che facciamo "scienze sociali" e quindi 
possiamo raccontare quel che ci pare, tanto non c'e' il laboratorio!
Paolo

 qualcosa di cotto a piu' di 60 gradi :-D
Ma dai? Neanche quella di cavallo col suo bel mix di spezie?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 proprio il "sott'olio".
il metodo classico, sottolio, prevede la triturazione del basilico,
non lascia le foglie intere, mi sembra di aver capito che tu sia di
Savona come me, beh puoi fare un sondaggio in piazza Mameli e chiedere
a 100 donne sopra i 50 anni e vedrai che ti risponderanno così
così come ti diranno che quello è il metodo usato per il basilico "da
minestrone", il basilico "da pesto" non prevede da noi un metodo
"classico" di conservazione, si utilizzava il vasetto messo in frigo
per il minestrone...

 Ruggine wrote:



Scambiasi uovo sodo con salame/capocollo/soppressa/pancetta... :)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Scambiasi uovo sodo con salame/capocollo/soppressa/pancetta... :)
ehi, quelli non sono "crudi" freschi, ma "conservati" :-)  col cavolo 
che faccio lo scambio, mi tengo il mio capocollo :-D

sveglia...
Ecco una delle poche cose per cui ho nostalgia del giappone...


 Ecco una delle poche cose per cui ho nostalgia del giappone...
Quando ero in Russia ero solito fare colazione con:
- tocchetti di: tonno rosso, aringhe e salmone crudi
- spada marinato oppure in carpaccio crudo con aceto
il tutto contornato da burro alle erbe e insalatina di alghe servita
in coppetta di porcellana
A mio gusto era infinitamente meglio che il sushi.

A mio gusto era infinitamente meglio che il sushi.
Non saprei, a occhio ti darei anche ragione. Ma si parlava di
sashimi... :) 
Il sashimi e' pesce crudo senza riso ne' wasabi e io lo preferisco al
sushi proprio perche' mi piace dosarmi da solo il condimento.


sushi proprio perche' mi piace dosarmi da solo il condimento.
ah beh se debbo scegliere fra sushi e sashimi...
pensa che adesso ad imola c'e' anche un sushi bar tenuto da
giapponesi... il mio problema qui per� sono le porzioni io non mangio
come un giappo e la mia spesa media nel sushi qui vicino � 40-45� sto
considerando prezzo da sola, ovviamente in due raddoppia... se vado
all'altro, pi� buono ovviamente ma porzioni pi� piccole ed � pi�
costoso come locale, sono 70-80� a persona... e quindi in questo caso
la mia dipendenza � cotale che preferisco andare pi� spesso in quello
pi� vicino che comunque mi soddisfa molto, anche se non sono jap.

 non lascia le foglie intere
vero per pesto/basilico da minestrone. Non mi riferivo al pesto,
concordavo con Gardfield che il sott'olio è uno dei metodi classici.
Se ti serve il basilico intero (non mi riferivo solo al pesto) lo
conservano anche a foglie intere. Scusatemi se ero stato poco chiaro.
ale

 affermazione (tipo metti il sale che rimane verde)
ahh ok. Bhè ma mica possiamo usare sempre la stessa foglia di basilico
per tutti gli esperimenti, ci tocca anche cambiare mazzetto. E hai
visto mai... che l'erba del vicino è più verde?
ale

> visto mai... che l'erba del vicino � pi� verde?
e sballa pure 'na cifra... LOL