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Titolo: [IFC] Mozzarella stories

Mia moglie (nata a Caserta) dice che se la mozzarella buona si fa solo 
nella sua regione un motivo ci sara', altrimenti farebbero mozzarella in 
giro per il mondo e tutti vivremmo piu' felici. Io (nato in Italia ma a 
nord di Lugano) sono una "capatosta", per dirla come direbbe la moglie. 
Quindi mi sono messo a fare la mozzarella a Londra. Dopo sei mesi di 
esperimenti, sabato ho raggiunto il primo risultato commestibile di 
formaggio a pasta filata. Tuttavia, *non* era una mozzarella. Direi che 
ho fatto una scamorza, piu' che una mozzarella, perche' la pasta era 
piuttosto dura. Ho sostanzialmente seguito il procedimento dal sito del 
Sommo:
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/le_mozzarelle_secondo_rosa.htm
In dettaglio: il giorno prima ho preparato una formaggella fresca con 
latte non pastorizzato e non omogeneizzato, con aggiunta di yogurt 
(greco). Ho conservato un bicchiere di siero. Il giorno successivo sono 
partito con 5 litri di latte (come sopra), ho aggiunto caglio (0.7 ml 
circa) e un bicchiere di siero, dopo 40 min ho rotto la cagliata in 
grani di dimensione tra il chicco di mais e il fagiolo, poi mi sono 
messo a fare altro lasciando tutto a riposare.
Problema 1: con le cartine al tornasole, dopo 7 ore era ancora pH > 6.
Ho lasciato per 24 ore la cagliata nel siero (fino a domenica mattina), 
il pH era tra 5.5 e 6, ho provato a fare una filatura ed e' venuta 
benissimo. Quindi, ho deciso di provare a filare. Sono riuscito a filare 
la pasta senza problemi e ho preparato dei nodini (copiando quello che 
ho intravisto in un caseificio, mi sono aiutato con un setaccio per 
farina per immergere e togliere la cagliata dall'acqua calda, funziona 
abbastanza bene come metodo).
Ho messo i nodini in acqua a temperatura ambiente o poco piu' (poteva 
essere 25 gradi circa). Poi ho messo i nodini in salamoia (8-10 min in 
salamoia 130g di sale per litro)
Assaggio: PASTA TROPPO DURA!! :-((((
Ho lasciato i nodini a bagno nella loro acqua per altre 4 ore, ma la 
consistenza non cambiava. Allora ho deciso di cambiare strategia: ho 
tolto dall'acqua e ho messo a scolare (da domenica a ieri sera) nella 
parte meno fredda del frigo, dopo aver costruito un opportuno accrocchio 
di scolatura. Risultato: scamorza!
Non mi posso affatto lamentare della scamorza ottenuta, pero' preferirei 
di gran lunga una mozzarella. Ecco quindi le mie domande, magari mi 
potete aiutare:
- Perche' ho bisogno di 24 ore per acidificare la pasta? E' colpa del 
latte? Serve un "agente" acidificante? Cosa potrei usare? Come lo posso 
ottenere?
- Perche' mi e' venuta una cosa cosi' dura, tipo scamorza? E' colpa del 
tempo eccessivo di acidificazione? Oppure c'e' qualche altro errore nel 
procedimento?
Grazie mille!
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 ma ifc sta per it.fan.culo?
  no (niubbo)
-- 
continua pure a nasconderti dietro a chi ti vuole bene, sei fortunato
ad avere amici generosi che sprecano tempo a difenderti anche su un
gruppo che tu consideri invece un posto adatto solo a prendere per il
culo. te lo devo dire agnosco, sei proprio stupido -- alics, in IFQ


lo so, grazie.
ma per cosa sta?
Internet Foundation Classes?
InterFace Clear ?
International Finance Corporation?
internet faq consortium?
steo153
-- 
Non mi legga chi non e' matematico nelli mia principi
                                  [Leonardo da Vinci]

 tempo eccessivo di acidificazione?
Si, ma piů che duro dovrebbe essere secco.
Anche se 0,7 ml x 5 litri mi sembrano pochi: io ne mettevo 0,3 ml x litro
A.
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 Anche se 0,7 ml x 5 litri mi sembrano pochi: io ne mettevo 0,3 ml x litro
Uhm, in uno dei miei esperimenti passati non riusciti avevo provato con 
piu' caglio, ma non ero riuscito a filare nemmeno dopo 36 ore. Avevo 
dato la colpa al troppo caglio, potrebbe essere?
Direi che la settimana prossima nel weekend cerchero' di fare un bel 
siero soprassaturo di bacilli, vediamo se partendo con un bicchiere di 
quello magari faccio prima.
Grazie!


 quello magari faccio prima.
:-) non siero innesto e non esagerare con i batteri. Mi pare di 
ricordare  che l'ultima tecnologia :-) prevedesse il buttarli 
direttamente nel latte, 10 minuti prima del caglio.
A.
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Galet ha scritto:
[CUT]
ma ifc sta per it.fan.culo?
(non offenderti, ma esiste veramente)


 risultato.
Grazie, ma mi chiedevo se qualcun/a altro/a avesse mai ottenuto una 
pasta dura e perche'? Nel weekend riprovo.


 Dove hai trovato le cartine al tornasole? 
Amica nel dip. di biologia ;-).
 > Credo che stabilire il punto
 > giusto di filatura senza sia quasi impossibile per un principiante.
Purtroppo le cartine sono state abbastanza inutili per me. Ne avevo di 
due tipi. Un tipo per pH da 2 a 14, l'altro da 1 a 6. Tuttavia, la 
risoluzione e' di .5, quindi vedi se il pH sta tre 5 e 5.5, oppure tra 
5.5 e 6, non riesci a capire se e' 5.1 o 5.2 o 5.3.
Il metodo che ho usato ultimamente e' l'assaggio ;-). Prendi un 
cucchiaino di siero, ci ficchi la lingua, senti se c'e' la minima 
traccia di acidita' (sono ancora vivo, chissa' se e' piu' pericoloso 
dell'alluminio).
Alla fine credo che il miglior modo sia la prova di filatura. La mia 
massa filava quando la cartina segnava qualcosa tra 5.5 e 6.
Il miglior modo che ho trovato per fare le prove e' prendere acqua a 80 
/ 85 gradi in un pentolino, un setaccio piccolo per farina, ficcare un 
cucchiaio di massa nel setaccio e quindi il setaccio nell'acqua per 5/10 
secondi, tolgo il setaccio e lavoro la pasta un po', rimetto in acqua, e 
via cosi' finche' non mi si forma una cosa unica. Poi prendo questa roba 
ben calda provo a tirare.


 
Sempre un piacere rileggerti!
Secondo te, perche' mi ci vuole tutto quel tempo per acidificare? Siero 
"debole"? Ho anche pensato che forse dovrei tenere il tutto a una 
temperatura piu' alta.
Togliere parte del siero, secondo te, puo' aumentare la velocita' di 
acidificazione o e' irrilevante?
Thank you!


 Mi stai facendo venir voglia di riprovare...
Che il demone sia con te! Ce la puoi fare, memento audere semper.
Basta partire da latte non omogeneizzato e non pastorizzato (secondo me 
basta non omogeneizzato, pero' dato che non mi e' ancora riuscita 
nemmeno con il non pastorizzato per ora non sono ancora convinto al 
100%) ed avere pazienza. Vedrai che questa volta ti fila...


nemico. un'aggiunta di panna potrebbe risolvere.
non credo. Se il latte e' omogeneizzato non e' con l'aggiunta di panna
che si disomogeneizza
marilus

 100%
Ti dico solo: dura, molto dura. Anche se sai cosa devi cercare di fare. 
Va un po' meglio solo se non è raffreddato per molto tempo e se è ad 
alta qualità.
A.
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possa essere stabilita con maggiore precisione.
una volta che hai rotto meccanicamente i globuli di grasso e distrutto
la membrana protettiva non puoi ricostituirla. E se non sbaglio anche
la panna e' omogeneizzata
marilus

 possa essere stabilita con maggiore precisione.
Questo weekend provo con latte pastorizzato ma non omogeneizzato, poi vi 
faccio sapere. L'omogeneizzazione (correggetemi se sbaglio) consiste nel 
far passare il latte ad alta pressione attraverso dei filtri. Questo ha 
un effetto sul grasso del latte che, anziche' venire a galla come nel 
latte appena munto, rimane "in soluzione" (e il latte diventa bello 
bianco e omogeneo, senza chiazze vaganti di grasso). Temo che questo 
processo faccia del male alla coagulazione con caglio (e' evidente anche 
se uno prova a fare solo una caciottina).
La pastorizzazione, invece, consiste nell'ammazzare gli animaletti gia' 
presenti nel latte. Tuttavia, se gli animaletti del latte fossero 
importanti, non capisco perche' sia cosi' necessario l'inoculo con siero 
  per immettere altri animaletti.
Ho fatto un paio di crescenze con latte pastorizzato e non omogeneizzato 
e latte non pastorizzato e non omogeneizzato, entrambe inoculate: il 
risultato e' stato praticamente lo stesso. Invece, il risultato e' 
mooolto diverso se si usa latte omogeneizzato.
Il mistero continua per le mozzarelle...


 nemico. un'aggiunta di panna potrebbe risolvere.
Il problema è che la panna che trovi è spesso "da montare" e anche se 
non è omogeneizzata ( dipende dai procedimenti) il trattamento subito 
dal grasso dubito che la renda adatta al formaggio. Senza contare il 
resto del grasso comunque omogeneizzato.
A.
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 presenti nel latte.
:-) Patogeni perň, solo quelli: salmonella, brucella... non ricordo bene 
ma mi pare anche l'antrace :-)
A.
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 esatto.
E dopo ci fai la mozzarella? mah.
A.
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esatto.
90°C sono troppi ed una ipertermizzazione porta ad una pasta sabbiosa.
L'ideale sono 72°C per 15 min
marilus

Puoi anche usare il latte scremato con aggiunta di panna. La panna
anche se omogenizzata per qualche ragione funziona comunque. Io ho
fatto sia le mozzarelle, sia lo stracchino con questa techinica.
jason


Hai fatto le mozzarelle con latte omogeneizzato e scremato???
"Mi scappello di fronte a cotanta abilita'" (cit.)
Non ci posso credere, allora sono proprio una segaccia a non riuscire a 
fare mozzarella decente con latte di vacca diretto! Per lo stracchino 
OK, ho fatto pure io, ma la mozzarella...


 , sia lo stracchino con questa techinica.
Perché per lo stracchino?
A.
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Scremato con aggiunta di panna, per tornare alla quantita' di grassi
simile al latte intero.
jason

Sono in USA, la panna che ho usato e' una normalissima panna.
Perche' non dovrei con lo stracchino? Non capisco...
PS: sto ancora imparando a fare il formaggio ,l'ho fatto solo 2 volte,
non ho molto tempo. Le mozzarelle le ho fatte 1 volta, ed ho subito
scoperto che spendo di piu' a famerle in casa, che a comprarle di buona
qualita', ed allora ho smesso.
jason

 non ho molto tempo. Le mozzarelle le ho fatte 1 volta,
di la verità che vuoi far crepare di invidia chi ci ha provato mille 
volte? :-D
A.
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AB, heh le mie mozzarelle erano buone , ma nulla a che fare con una
decente mozzarella di mercato...e costavano di piu'...percio' non e'
che io abbia fatta sta gran mozzarella:)
La panna qui e' omogenizzata ed anche ultra-pastorizzata...
Per lo stracchino va bene il latte omogenizzato? ah..si...ho riguardato
i miei appunti, ed ho usato il latte normale con aggiunta di un poco di
panna, non latte scremato.
Magari questo weekend faccio dell'altro stracchino, l'ultima volta era
buono e pure facile! Magari lo faccio anche stagionare qualche
settimana, per vedere un po cosa ne vien fuori!
jason

 settimana, per vedere un po cosa ne vien fuori!
Forse allora parliamo di cose differenti: in teoria dovrebbe maturare 
una settimana circa.
A.
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