Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: X il vegetariano col problema del caglio

Confermato.
Il latte si caglia tranquillamente mettendoci del succo di limone, perchč č 
il Ph acido che crea la cagliata.
Inizia dal formagio fresco, che č piů facile, e in caso approfittane per 
conservare il siero e fare la ricotta.
Per la mozzarella se compri un termometro il metodo di Gennarino mi sembra 
descritto egregiamente.
Non conosco le dosi, mi dicono 1/2 limone ogni litro, 1 limone ogni litro, 
credo che cambi soltanto il tempo di cagliata.
Se vuoi questo fine settimana provo io e poi se mi esce qualcosa di decente 
faccio sapere (e magari sperimento le seadas e poi ti faccio sapere anche di 
quelle ;-)) 

 descritto egregiamente.
Descritto,  ok.  Ma  non   da  me,  come  puoi leggere.
/ti  riferisci alla  mozzarella di roberto,  immagino. ;-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 descritto egregiamente.
Però usi ugualmente un caglio anche acidificando con il limone.
A.
-- 
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www.NoteDiCioccolato.it

 /ti  riferisci alla  mozzarella di roberto,  immagino. ;-)
Io mi riferivo al tuo sito, poi c'č scrito roberta, non robero, o mi 
sbaglio?
Il termometro andove sicompra? e quantop costa?
E per il Phmetro?
B'Elanna. 

 In passato si e' parlato della resina del fico.
E dove si trova?
erboristeria semplice, farmacia o negozio bio?
B'Elanna. 

 In passato si e' parlato della resina del fico.
Vero. Da alcune parti si usa pure il succo del cardo...

MadSharker ha scritto:

ne hanno anche parlato qualche giorno fa ad una rubrica di cucina di 
qualche telegiornale (credo terra e sapori del tg1, 
www.tg1.rai.it
 -> 
terre e sapori)
steo153
-- 
Non mi legga chi non e' matematico nelli mia principi
                                  [Leonardo da Vinci]

Belanna Torres ha scritto:


Ehi Belanna, qual'č il problema per il vegetariano? Dov'č nato questo
thread?
Non gli va bene la placenta essiccata?
Ciao,
Franco
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

In passato si e' parlato della resina del fico.
Mi sto ancora domandando come fare a farne stillare una quantita'
maggiore di due nanolitri senza potare completamente la pianta... :-(
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Non gli va bene la placenta essiccata?
Andrebbe anche bene, sapendo dove trovarla e come usarla.
il Calium si usa fresco ed è introvabile.
Il problema l'ha posto un altra persona, però fare la mozzarella 
compleamente vegetariana alla mia coinquilina mi piacerebbe.
Per quanro riguarda i formaggi comnque praticamente tutti quelli industriali 
sono prodotti con caglio non animale , derivato da battri e muffe.
Quasi tutti quelli aproduzine regionale del sud e il parmigino sono prodotti 
con caglio nimale.
L'unirana e la Coop di recent producono alcuni grana con caglio vegetale, ma 
formaggio con caglio vegtetale tipo grana si trova nin tutti i negozio 
online di alimenti Bio. 

 Non ne ho idea, mi spiace.
Il lattice di fico di trova in qualsiasi albero di fico ;-)
Provato, ma viene una mezza schifezza.
Google gruppi: [ifc] il latte di fico
P.

 Non gli va bene la placenta essiccata?
Il caglio animale è ottenuto dall'abomaso dei bovini in seguito alla loro
macellazione. Ecco dov'è il problema. Piuttosto, che c'entra la placenta
essiccata?

 sintesi.
Davvero? Non lo sapevo! A me il farmacista l'ha spacciato come caglio
naturale, da conservare in frigo... Avrà preso lucciole per lanterne o
semplicemente non ne capisce una fava dell'argomento in questione?

MadSharker ha scritto:


Un vecchio pastore raccattava la placenta della pecora, appena nato
l'agnellino, la metteva sul tetto di casa e se la dimenticava lì, al sole
e alle intemperie. Poi la triturava e metteva la polvere nel latte.
E' un ricordo lontanissimo; ho sempre pensato, forse sbagliando, che
l'acidità della placenta facesse da caglio, mentre invece l'avrà adoperata
chissà per cosa e avrà messo anche il caglio, non ne sono più sicuro ora
che mi dici così...
Secondo te, oltre all'abomaso bovino, può servire anche la placenta ovina
come coagulante?
ciao,
franco


 sintesi.
Ce l'ho, c'è scritto che è di origine bovina.
B'Elanna. 

 
Ti riferisci a questa cosa qui?
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/caglio/caglio.jpg
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/caglio/caglio-2.jpg
Questo direi che e' l'abomaso.
Ciao,
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 come coagulante?
Mai sentito in vita mia l'uso della placenta come coagulante alternativo di
origine naturale, ma solo batteri, lattice di fico e succo di cardo.
Magari l'avrà usata per fornire al latte qualche fermento particolare, boh!

 semplicemente non ne capisce una fava dell'argomento in questione?
Oppure voleva VENDERTI lucciole per lanterne?
Ciao.
Mauro

 Oppure voleva VENDERTI lucciole per lanterne?
Non credo, visto che funziona benissimo! ;-)

 Non credo, visto che funziona benissimo! ;-)
Non c'entra, i prodotti <<naturali>> hanno sempre (almeno
nell'immaginario collettivo del popolo bove) un valore
superiore a qualsiasi cosa <<artificiale>> o <<sintetica>>.
Che poi magari, servendo come additivo chimico quello sintetico
funzioni anche meglio è sicuramente plausibile, io ipotizzavo
un tentativo di spacciare per cosa "di maggior valore perché
naturale" qualcosa che invece non lo è, tutto qui...
Ciao.
Mauro

 naturale" qualcosa che invece non lo è, tutto qui...
Ah, scusa, non avevo inteso bene il tuo discorso...
No, semplicemente il farmacista mi ha dato il caglio come prodotto naturale;
non sapeva nemmeno l'esistenza di un caglio sintetico...

 il Ph acido che crea la cagliata.
Cioè io prendo il latte di soia o di riso ci metto il succo di limone e ci
posso fare yogurt e formaggio in casa?

 
certamente! in questo modo ci fai dell'ottimo grana padano (non il 
parmigiano) e anche robiole di roccaverano, salva, raschera, 
castelmagno, mozzarella, taleggio, mascarpone, gongorzola, podolico, 
scamorza, etc etc, devi solo prenderci un po' la mano.

 > Cioè io prendo il latte di soia o di riso ci metto il succo di limone e

Erm.... :(((
Non siate così cattivi...... io non posso mangiare formaggi "veri" e la roba
di soia mi fa schifo, se ci fosse qualche alternativa mi agrapperei anche ad
una bolla di sapone.............

 Pandora
ok, ma cosa intendeva allora l'OP nel suo messaggio???

 ha scritto nel messaggio
news:qMSze.51682$h5.21...@news3.tin.it...

Sono intollerante a lattosio

 Sono intollerante a lattosio
Io pure:(,  ma la mozzarella di bufala non mi fa quasi niente, anzi direi 
proprio niente.
Cerco di non mangiarne , ma quando capita me lo mangio lo stesso.
Nei periodi vegetariani (di purificazione, come li chiamo io) mangio il 
seitan perchè mi piace moltissimo oppure il tofu prima lasciato in marinata 
e poi fritto.
ciao
Pandora 

 Pandora
Bleah, non mi piace sta roba :(

 Pan
Il Seitan non l'ho mai assaggiato a dire il vero.... ha un aspetto
disgustoso ed è pure carissimo. Poi mi spaventano le alghe..... prima o poi
lo proverò.

 DIVINO! Penso che ti piacerebbe! (Sembra carne, non sembra formaggio)!
Il seitan non è formaggio.
-- 
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.appuntidicucina.it/CronachedallaCucina


Beh, non mi stupisce. Negli USA al supermercato trovavo un Philadelphia con
0 calorie: segno evidente che l'oggetto è  definito formaggio solo per la
localizzazione nel banco frigo dei latticini! Per fortuna in Italia questa
versione non si trova, ma certo è un prodotto molto lontano dall'idea
latte-caglio-sale...
-- 
Rita&Pinchi
http://it.photos.yahoo.com/zampabella
I am the Cat who walks by himself, and all places are alike to me.

 Il seitan non è formaggio.
Ma va!

 latte-caglio-sale...
Sarà un prodotto aposito per gli intolleranti al lattosio, sono molto
diffusi in America e adesso ci sono anche in Germania

 ha scritto nel messaggio
news:ZOUze.52020$h5.22...@news3.tin.it...

 mah, più che altro era destinato a chi non voleva ingrassare... ma mi
chiedo cosa può contenere un alimento con 0 calorie... ceneri inerti?


 Il seitan non è formaggio.
Ma io non ho detto che è un formaggio!
Pandora

 Ma io non ho detto che è un formaggio!
Ti sei stupita che non sapesse di formaggio, ma di carne. Io ti ho solo
detto uno dei motivi per cui non sa di formaggio. L'altro è che non è stato
nemmeno pensato come un surrogato del formaggio e quindi non si capisce
perchè dovrebbe averne il sapore. Tutto qui.


 perchè dovrebbe averne il sapore. Tutto qui.
Ho detto così perchè tanti venditori lo spacciano per un surrogato del 
formaggio. Tutto qui.
Pandora

(¯`·.pulcyž.·Ž¯) ha scritto:

se interessa puoi vedere questo sito 
http://www.cibo360.it/cucina/scuola/fai_da_te/seitan.htm
(ma sbaglio, o e' di uno degli utenti di ihc?)
steo153
-- 
Non mi legga chi non e' matematico nelli mia principi
                                  [Leonardo da Vinci]

> > Il seitan non è formaggio.
D'altronde neanche il Tofu può essere considerato un formaggio (dal nostro 
punto di vista) perchè è fatto con la soia!
Pandora 

Cmq. Esiste una pianta che gli antichi romani usavano per cagliare il latte.
Questa pianta selvatica , che noi chiamiamo comunemente "Caglio" , č il 
"Gallium Verum" e viene usato al posto del caglio animale.
Non ho mai provato, ma si dice che i fiori di questa pianta (messi in 
infusione nel latte portato a 36°) riescano a trasformare il latte in 
formaggio.
Pandora 

 posso fare yogurt e formaggio in casa?
Si, però devi scaldare il late per bene èrima e tenerlo al caldo durante il 
caglio.
Comunque dsa di limone.
Puoi cercare l caglio vegetale, dovrebbe funzionare anche quello.
B'Elanna. 

 ha scritto nel messaggio 
news:U8Uze.51921$h5.22...@news3.tin.it...

Fallo in casa, costa una fesseria e se lo cuoci avvolto stretto in un 
tovagliolo diventa meno stopposo.
Io le prime volte lo facevo bollire nel brodo vegetale con l'alloro, ora lo 
faccio bollire con cose diverse a seconda dei piatti /se voglio metterlo 
negli spaghetti di soia uso la salsa di soia tipo tanin il kombu e il brodo, 
per esempio).
B'Elanna.
http://broccolodg.altervista.org/index.php?ric=seitan.vega2.seitan.txt
 

 ok, ma cosa intendeva allora l'OP nel suo messaggio???
ha parlato l'esperta :-)
Metà dei vegetariani che conosco sono ovo-vegetariani e fanno il formaggio 
di soia con latte di soia al naturale e limone (spesso fanno loro pure il 
latte dalla soia, si trovano le ricette dovunque)
Le prime volte se non hai la mano può venire male, ma pure il formaggio con 
il caglio (lo scaldi troppo poco, rompi ila cagliata troppo presto...).
L'ideale sarebbe cercare la ricetta e seguirla passo passo.
B'Elanna. 

 ha scritto nel messaggio 
news:YpXze.8427$QV1.1...@twister2.libero.it...

Anche io ho provato a farlo in casa mettendolo in acqua e shoyu. Ma sto 
Tanin non lo conosco. Conosco la salsa Tahin che è a base di sesamo. Io però 
prendo sempre la tahin-arame.
Cmq mi hanno detto che ad Amsterdam (proprio nella via centrale, adesso non 
mi ricordo come si chiama), c'è un negozio dove vendono la salsa tahin 
secca.Sarà vero, non sarà vero. Boh? Mi piacerebbe sapere se questo negozio 
esporta, perchè gliene ordinerei qualche quintalata, visto che mi piace 
tanto.
Pandora 

 Puoi cercare l caglio vegetale, dovrebbe funzionare anche quello.
Scusa ma tu riesci a far cagliare o fare lo yogurt con il limone dal 
latte di soia? Lo yogurt mi pare assai difficile ma se mi dici come provo.
Per il "formaggio" detto così solo perché parte da una cosa chiamata 
"latte" di soia che latte non è, si usa di solito un sale, il nigari ad 
esempio (anche in farmacia chiedendo cloruro di magnesio) ma scaldando 
molto più che al caldo :-)
Per il caglio invece: ho provato sia con latte di soia che con quello di 
riso con risultati assolutamente zero. :-)
A.
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 molto più che al caldo :-)
Ecco come si chiamava!!
Cloruro di magnesio... Chissà se funziona anche con il latte.....
PEr il formaggio con il limone dovresti vedere su qualche sito, io non lo 
faccio mai perché non mi piace, però posso citare testimonianze di persone 
che lo fanno regolarmente.
Fai una ricerca o cerca nel forum vegetariano di promiseland, in archivio.
Quando l'ho provato a fare io ho assaggiato la cagliata (se la lasci com'è e 
non è troppo matura somiglia allo yogurt), ho sentito sapore di fagiolo 
spiccatissimo ed ho buttato tutto senza far finire la lavorazione, tanto già 
sapevo che mi avrebbe fatto schifo.
-- 
B'Elanna
http://broccolodg.altervista.it
http://it.groups.yahoo.com/group/cucinavegetariana/
P.S: se vi può interessare ho messo i volumetti in pdf sul mio sito, e ho 
aggiunto una sezione di consigli da leggere prima di fare il polpettone 
vegetariano 8sezione a parte adibita a una mia amica).

 sapevo che mi avrebbe fatto schifo.
:-D Non ho capito niente, ma mi ricorda tanto un sacco di prove fatte...
A.
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 riso con risultati assolutamente zero. :-)
Anche perché senza caseina è impossibile avere una cagliata...

 Anche perché senza caseina è impossibile avere una cagliata...
Ci pensavo anche io ma dipende da cosa intendi per cagliata, 
tecnicamente non c'è il caglio, ma anche altri formaggi o simili vengono 
fatti senza. Ad esempio la ricotta, il mascarpone, il tofu, certi caprini...
A.
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 caprini...
Alcuni formaggi, come il mascarpone e i caprini di latte vaccino vengono 
ottenuti per acidificazione ma si parla sempre di cagliata, mentre per 
tofu e ricotta, mancando la caseina, il termine cagliata non è corretto.
Il caglio è un enzima specifico per la caseina, per qualsiasi altra 
proteina è come acqua fresca.
Se poi a noi tofu e formaggi sembrano simili è un altro discorso, in 
realtà il processo chimico-fisico alla base è diverso.

 realtà il processo chimico-fisico alla base è diverso.
mah, mi pare una distinzione piuttosto stiracchiata :-) Anche nei 
formaggi la coagulazione non è mai solo enzimatica, acida o per calore. 
In realtà le micelle di caseina sono piuttosto delicate e modificando 
l'equilibirio dei sali (con gli acidi) o della k-caseina coagulano; ma 
in generale le proteine si denaturano in molti modi, con il caldo ad 
esempio, con gli acidi... Un esempio fra tutti è il latte UHT che non 
viene coagulato più dal caglio.
A.
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 viene coagulato più dal caglio.
Se sai bene i processi alla base della caseificazione come fai ad uscire 
con prove come quella che hai citato all'inizio? mah!

 con prove come quella che hai citato all'inizio? mah!
Continui a confondere le due cose: tu parli di caseificazione. Quello si 
che so come funziona, si fa per dire, quello che succede alle proteine 
con gli acidi o i sali proprio no. Saranno cento anni che si prova a 
capire come la panna diventa burro, per fare un solo caso, senza che le 
idee siano chiare e io dovrei dedurre un comportamento generale da due o 
tre letture che probabilmente nemmeno capisco? o che capisco solo per 
gentili spiegazioni da tecnici. Divertente.
Ma come mai lasci cadere il discorso sulle caseine? :-D seguendo il tuo 
ragionamento potevi spiegare facile-facile perché fare lo yogurt con il 
latte di capra č piů difficile :-)
A.
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 latte di capra č piů difficile :-)
Questa č la tua solita idea che gli altri dovrebbero fare per forza 
quello che tu vorresti, non č sempre cosě.
Vedi tu.

 Vedi tu.
Che?
Vuoi un paio di titoli? Costosetti ma carini. Ti diverti anche capendo 
da dove vengono le cose scritte sui libri che leggi normalmente.
A.
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come al solito ognuno ragiona con i suoi parametri... tu sostieni una 
cosa, io ne capisco un'altra e tu ne rispondi un'altra ancora.
Quanto al burro č la cosiddetta inversione delle fasi: la crema č una 
emulsione di grasso in fase acquosa mentre il burro č una emulsione di 
una fase acquosa in grasso, ed avviene tramite azione meccanica che 
spacca e avvicina i globuli di grasso.
Non c'č proprio niente di misterioso.

"lcr" <corterap...@LIPPAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio
news:7u4Ae.139566$75.60...@news4.tin.it...

Sicuramente il caglio standard non funziona sulla soia.
Il limone invece funziona, so che è scorretto chiamarla cagliate, ma si usa
per analogia.
B'Elanna.

 altri "latti".
Di riso non so.
Con il latte di soia sono sicura, fai una riceca e ne senti parlare
dappertutto.
Comunque il farmacista vicino a casa prova aordinare il caglio vegetale, tra
un paio di giorni mai fa sapere.


 Non c'č proprio niente di misterioso.
Non c'č una teoria unica su come questo avvenga: ce ne č solo una piů 
accreditata delle altre che dice piů o meno che i globuli di grasso si 
dispongono attorno alle bolle d'aria, che si formano in una prima fase, 
per poi unirsi con grasso liquido... una teoria perň.
A.
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 per poi unirsi con grasso liquido... una teoria perň.
Puň essere, perň all'epoca il docente di industrie agrarie, uno 
pignolissimo che, fra le altre cose, aveva fatto causa alla Kraft, 
vincendola, costringendoli a togliere 'formaggio' dallo Jocca appena 
uscito, non mi sembrava che avesse dubbi su come avvenisse, e le pulci 
le faceva su ogni minimo aspetto della materia (latte e derivati).

 B'Elanna.
Ok, ne abbiamo parlato e straparlato ma.... sarò scema io... non ho ancora
capito cosa devo fare con il latte di soia o di riso e con il limone per
ottenere... yogurt? formaggio? Potresti darmi indicazioni?

 un paio di giorni mai fa sapere.
Mi dirà come la volta precedente che non lo ha ;-)
A.
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 Mi dirà come la volta precedente che non lo ha ;-)
A me ha detto che lo chiede al fornitore per sapere se glielo possono
portare, con quello normale aveva fatto così ed il pomeriggio lo avevo in
frigo.


 ottenere... yogurt? formaggio? Potresti darmi indicazioni?
Tofu:
http://www.ivu.org/italian/recipes/tofu.html
http://www.veganitalia.com/article.php?sid=71
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=53998&posted=1
Yogurt:
http://www.naturaebenessere.it/oggiparliamo39.htm


 le faceva su ogni minimo aspetto della materia (latte e derivati).
Questo č quello che ho letto in diversi testi dal lato pratico non mi 
sembra produca una enorme differenza, forse a livello industriale se 
cercano un metodo piů veloce della zangolatura.
Era solo per farti notare che se i professionisti non sanno una cosa del 
genere figurati se lo posso sapere io! quindi "Se sai bene i processi 
alla base della caseificazione come fai ad uscire con prove come..." mi 
pare del tutto eccessiva, lusinghiera ma eccessiva :-)
Ad esempio uno dei misteri per me č come faccia a venire lo yogurt con 
il latte di soia! Senza la caseina, o le casine, almeno credo che non ci 
siano come diavolo funziona? eppure gente ci studia e a parte 
l'indicazione di usare il solo bulgaricus con tempi conseguenti non 
sembrano esserci problemi.
A.
-- 
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 DIVINO! Penso che ti piacerebbe! (Sembra carne, non sembra formaggio)!
C'è perfino disegnato l'osso! :-)
Garfield

 tanto.
La trovi anche all'Esselunga.
Garfield

 chiedo cosa puň contenere un alimento con 0 calorie... ceneri inerti?
bella domanda :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per ricerche nell'archivio di IHC : 
http://tinyurl.com/vah
.

 (ma sbaglio, o e' di uno degli utenti di ihc?)
non sbagli anche se ora usa un altro nick :-)
