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Titolo: [wibo-bozza] Cibreo

Cibreo, detto anche cibreino. L'etimologia sembra ricondursi al civet,
ma c'e' anche la tesi per cui derivi da un arcaismo gigèria, che
indicava le interiora del volatile. E' una specilità toscana, una
sorta di fricassea di rigaglie di pollo, spesso anche con le creste, e
bargigli. Si serve caldo anche su crostini.
Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno
alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti (P.Artusi)
    * Fegatini privati del fiele, cuori, creste sbollentate e spellate
e granelli, si rosolano a fuoco vivo, con un fondo di cipolla,
soffritto o aglio ed eventualmente anche gambi di prezzemolo oppure
salvia, cuori, fegatini e granelli affettati, portando a cottura con
poco brodo, se necessita, spesso, se presenti altre frattaglie,
granelli e fegatini si aggiungono in un secondo tempo in modo da
cuocerli poco, non appena rosolati, si aggiungono le uova sbattute o
uova e tuorli con succo di limone, sale e brodo di carne bollente,
facendo cuocere pochi minuti a fiamma bassa, qui si dividono le scuole
di pensiero fra chi non fa rapprendere le uova e lo serve tipo
fricassea e chi ottiene una morbida frittata, aggiungendo
eventualmente prezzemolo tritato prima di servire oppure solo una
sporverata di pepe nero. 
Varianti e Note
    * Sfumata di vino dopo la rosolatura, qualcuno utilizza vinsanto
    * Come fondo di cottura: burro o olio
    * Poca farina da aggiungere alle uova sbattute, altri preferiscono
infarinare le rigaglie dopo averle tagliuzzate.
    * Un cucchiaio di concentrato di pomodoro unito dopo aver rosolato
le frattaglie.
    * Pochi filetti di acciughe disfatti nel fondo di cottura.
    * Assieme alle uova, alloro e semi di finocchio, ginepro, e scoza
di limone, oltre al succo.
    * Aggiunta di zenzero nel fondo di cottura
    * Come contorno spesso si usano fagioli bolliti conditi con olio,
sale e limone, talvolta viene presentato al centro di uno sformato di
spinaci in formato ciambella-savarin 
-- 
www.wibo.it
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indicava le interiora del volatile. E' una specilità toscana, una
ma  è una specilità toscana o prettamente fiorentina ? non sono
riuscita a capirlo.
Come al solito ogni commento è ben accetto, dal momento che la
sottoscritta non l'ha mai mangiato è interessante sapere anche quali
versioni si trovano nella ristorazione ....


 versioni si trovano nella ristorazione ....
Ecco, invece per me l'interesse sulle versioni della ristorazione e'
minimo, visto il vizio di "inventare" tradizioni inesistenti che la
ristorazione spesso ha.
Il cibreino (non con l'uovo ma con un po' di salsa di pomodoro) e' un
superclassico della mia tradizione familiare e mio personale,
accompagnamento pressoche' d'obbligo allo sformato (che qualcuno forse
preferisce chiamare flan): anzi il massimo e' un bello sformato
(possibilmente di gobbi; in subordine di carciofi) nello stampo col
buco, riempiendo il buco col cibreino...mi viene fame al solo pensarlo.
L'ho fatto meno di un mese fa come "tramesso", prima dell'arrosto allo
spiedo, quando ho invitato a pranzo mi padre per il suo compleanno (e ho
colpito duro di classici). Fra l'altro in quell'occasione ho potuto
usare assolutamente tutte le rigaglie di pollo, dalle creste agli
stomaci, dalle ovaie ai sanelli, dai fegatini ai cuori ai reni...Ne ho
fatto talmente tanto che ho continuato a condirci sformato e
tagliatelline (fatte anche quelle un po' abbondanti..) per tre giorni.

 spinaci in formato ciambella-savarin 
Eccolo! Ma meglio di gobbi o di carciofi, imo.

 Eccolo! Ma meglio di gobbi o di carciofi, imo.
Appassionante.
Ma cos'è il gobbo?
mi sa che qui lo chiamano diverso
Serena

 mi sa che qui lo chiamano diverso
Il cardo, o cardone. A essere rigorosi il gobbo sarebbe il cardo dopo
che e' stato piegato e rincartato (o interrato) perche' resti bianco.
Allora finisce di crescere..gobbo.

 Allora finisce di crescere..gobbo.
Ah ecco. Verdura misconosciuta, il cardo, ma una delle mie passioni ;)))
Serena

serena ha scritto:

Distinguiamo, prego (padre nato a poca distanza...).
C'č il cardo, di solito inteso come un vegetale fibroso simile al sedano.
E poi c'č il cardo gobbo, particolarmente noto quello di Casale 
Monferrato. Ottenuto col procedimento che dici. Il primo č verde, spesso 
grigio-verde. Il secondo ha la gobba (cioč non č dritto manco per 
niente), molto piů carnoso, ha un gusto ed un odore abbastanza diversi 
ed č di colore bianco-giallino.
Insomma: in cucina non sono sinonimi e scambiabili.

 Insomma: in cucina non sono sinonimi e scambiabili.
Voto per il gobbo, allora
Serena

 cibreino...;-)
Io ho sempre visto crostini con sopra un composto cremoso, leggendo qui del 
cibreo vedo che non e' trattato in modo da renderlo cremoso. Ergo questo 
cibreo non e' un pasticco, ma almeno abbiamo trovato la possibilita' di dare 
un nome a cio' che sta sul pane.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

serena ha scritto:

De gustibus non est disputandum, naturalmente. Ed in generale, va bene, 
siamo d'accordo: è + delicato.
Ma secondo me dipende dal piatto. Passati con burro e panna, son 
d'accordo con te.
MA con la bagna cauda va meglio il dritto. A meno che tu non sia 
fanatica per la bagna cauda e la verdura sia solo una scusa per 
ingozzarti di bagna... Ma a quel punto va bene tutto: finocchio, sedano, 
rapa di verona, peperone... ;-)
Il gusto del gobbo viene totalmente coperto dalla bagna cauda, imho.

cibreo vedo che non e' trattato in modo da renderlo cremoso. Ergo questo 
se ti riferisci a quello con le uova puo' esser cremosissimo...
in senso lato invece suppongo dipenda anche d quanto triti il tutto...
si "autosalsano'' e "autoaddensano" a mo' di salsetta.



Mi pare che infarinare il fegatino tenda a renderlo cremoso. Aggiungere
della salsa di pomodoro, idem. Per non parlare della versione con
fricasseatura finale.


Ma non e' che o burro & panna o bagna caoda, eh.. I gobbi si rifanno in
tanti modi. Fortunatamente anche senza burro e panna. Con pomodoro o
senza. In accompagnamento a carni (tipicissimo il cappone coi gobbi come
pietanza natalizia a Siena, per esempio) ovvero da soli. Ci si fa il
tortino... ci si fa lo sformato..

 si "autosalsano'' e "autoaddensano" a mo' di salsetta.
Esattissimo. Il fegatino ha proprio questa tendenza. Per non dire poi
quando lo infarini un po'.

 ristorazione spesso ha.
ma soprattutto, mi sa che il Cibrčo lo servono in pochi. 
(tranne forse l'omonimo, a Firenze)
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 
fuori da Firenze l'ho sentito nominare (come si dice qua: rammentare) molto 
raramente, ma è possibile (certo) che esistano preparazioni 
simili/identiche ovunque ci fossero polli cui veniva tirato il collo.
Per capirsi, il Cibreo era il piatto che veniva preparato quando si 
accapponavano i galletti, per la conseguente ricchezza in granelli e 
bargigli.
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 crostini di fegatini (con o senza milza),
sempre sentito chiamare "l'impasto per i crostini". 
I foresti suscitano grande ilarità chiamandolo "paté di fegato" :)
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 qui del cibreo vedo che non e' trattato in modo da renderlo cremoso. 
no, è a pezzi grossolani
Sai che? Ora mi viene in mente che ho una salva di crostini in serbo da 
ieri sera... saluti. 
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 Allora finisce di crescere..gobbo.
Vds. anche i "Gobbi sulla Nana", che *non* č un genere erotico di nicchia, 
bensě i suddetti cardi puliti, scottati e poi ripassati in un ragů 
d'anatra.
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 no, è a pezzi grossolani
Certo, ma le due cose non si escludono.

 d'anatra.
Analoghi al cappone coi gobbi, infatti.

 
certo che no, anche perché mescolando (tuo post sopra) il fegatino tende a 
far crema di suo
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 tanti modi. Fortunatamente anche senza burro e panna. 
Sacrosanto. E' solo un problema mio. La mia famiglia č di origine 
piemontesi e quando ho scoperto il cardo, ero nelle prime propaggini del 
Monferrato (Fubine). Ancora bambino. Senza tirar fuori Proust, le 
esperienze culinarie dell'infanzia ci segnano tutta la vita. E... lo 
ammetto: per certe cose sono proprio un deviato. Vino, tartufi, cardi, 
bagna cauda... il cromosoma chiama.

 bagna cauda... il cromosoma chiama.
Ah ti capisco, se ti capisco... eh quella madeleine nel te..