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Titolo: Il Risotto

Facciamo un riassuntino... lo postai in un thread tempo fa ma cosi' la
ricerca su google con Risotto speriamo sia piu' semplice.
Lo posto separatmente, richeisto sul thread Tastasal...
1) Il riso: non e' opinabile, ossia il primo che piglio piglio, no,
un buon risotto viene solo con un buon riso, cerca un negozio di
granaglie della tua citta' o vicino... le pagine gialle hanno anche la
ricerca per prossimita' :-) inizia con un Carnaroli  (Vialone
nano / Baldo vanno benissimo ma hanno cotture piu' delicate, io
comunque personalment epreferisco il chicco del Carnaroli)
2) Soffritto: scegli scalogno o cipolla, si usa anche aglio, a volte,
o porri o cipollotti freschi.
L'ideale e' fare soffritto e metterlo da parte, altrimenti nella fase
di tostatura del riso a fiamma alta la cipolla tende a strinare. Lo si
ri-aggiunge dopo che il riso ha tostato. Olio evo o burro, o anche
solo lardo a seconda di che risotto si sta facendo.
3) Il brodo, con il brodo di carne in realta' si fanno pochi risotti
perche' ha un sapore molto intenso, meglio brodo vegetale (rovesciato,
ad esempio) o anche solo acqua, genericamente si usano nel brodo, le
parti che si sono scartate dalla verdura con cui ci si appresta a fare
il risotto.
4) Si fa tostare il riso in olio evo o burro a fiamma altina, e'
difficile spiegare a parole quando il riso e' tostato, usualmente si
dice quando risuona in maniera diversa contro le pareti della pentola.
A proposito: Una padella a bordi alti e' l'ideale per il risotto, non
la pentola vera e propria.
5) Sfumare con vino o, eventualmente liquore. Vino BUONO, nessun
risparmio porta a risultati positivi, certo che pero' nemmeno ha senso
sfumare un risotto con un Amarone.
Bianco o Rosso ?? Dipende, con il rosso il risotto si colora e prende
un sapore piu' corposo, genericamente si usa rosso quando si fanno
risotti al vino rosso stesso, o con altri sapori forti come la
salsiccia. Anche radicchio e vino rosso e' usato ma non con un
trevigiano delicato...
6) Abbiamo detto brodo vegetale, il dado non lo si prende nemmeno in
considerazione. Dopo che il vino e' evaporato si mette il brodo. Il
mio consiglio per un 500g di riso e' un litro subito, il resto
assaggiando perche' dipende dal riso. Metterlo poco alla volta e' un
vecchio detto ma non serve ad un fico secco.
Il risotto non si mescola in continuazione, non e' una crema
pasticcera che si attacca o impazzisce, si smuove delicatamente e pian
piano appena messo il brodo e poi si lascia stare (senza coperchio)
se si aggunge altro brodo, altra mescolata delicata delicata.
7) Mantecatura (degli ingredienti del risotto parliamo dopo,
presumiamo di averlo gia' insaporito). Noce di burro, se c'e' del
formaggio il burro non serve ed il formaggio va unito a questo punto,
spegnendo il fornello. (Per risotti con pesce propendo per una
mantecatura con filo di olio evo) a questo punto si mescola, molti
dicono energicamente, ma e' forzato, basta dire che si mescola non
piu' delicatamente, in modo da dar modo al riso di rilasciare l'amido.
Dimenticavo di dire che l'ultima mestolatina di brodo io la metto poco
prima di spegnere per la mantecatura. Se si fa un risotto al vino, un
bicchiere abbondante si agigunge a questo punto: mantecando il risotto
asciuga abbastanza, quindi o l'avete tenuto fluidino ed allora si
manteca cosi' oppure e' il caso di aggiungere ancora, come dicevo un
po' di brodo. Regolare il sale.
8) Ingredienti del risotto: qui gli animi si dividono un po'. Io
personalmente preferisco sempre cuocere a parte l'ingrediente del
risotto ed unirlo o a meta' cottura o in mantecatura. Le parti di
scarto dell'ingrediente in questione ad esempio asparagi, i gambi,
vanno nel brodo con cui tiro il riso quindi il riso sa gia' di
asparago e preferisco aggiungere gli asparagi cotti a parte, quasi a
fine cottura. Nel caso dei porcini non mi sognerei mai e poi mai di
metterli dall'inizio, li cuocerei a parte col burro (trovo porcini e
olio terrificanti ma e' una questione personale, porcino vuole burro,
altri funghi con l'olio stanno pure bene, il porcino, no, secondo me),
si puo' pensare di aggiungere un'acqua lievemente saporosa di fungo
secco (di quello buono, non da supermercato)
9) Nel caso dei porcini il parmigiano/grana non serve, certo dipende
da che porcini sono, con i porcini bulgari che hanno un poco meno
sapore un po' di parmigiano ci puo' stare :-) pero' non ha senso
mettere il parmigiano ovunque, se c'e' un'altro formaggio ad esempio,
il parmigiano non serve, e' ridondante. Pepe sta bene nella maggior
parte dei casi.
Mi sembra di aver detto tutto... 

vecchio detto ma non serve ad un fico secco.
Neppure metterlo tutto insieme serve ad un fico secco. metterlo poco
per volta e' piu' semplice, basta non lasciar asciugare troppo.
Ciao,
G.

per volta e' piu' semplice, basta non lasciar asciugare troppo.
infatti non lo metto tutto insieme, metto prima quello che sono certa
che assorbira' di sicuro, ossia tutto il pentolino da un litro...
cosi', intanto che assorbe ho anche il tempo di metterne su ancora per
le evutali ulteriori esigenze

 Mi sembra di aver detto tutto...
Salvato nel file "Tutto quello che avresti voluto sapere sul risotto e non 
osavi chiedere".
A buon rendere. 

 
Non hai parlato dei risotti di pesce dove, secondo me, si usa l'olio e non 
il burro, e il brodo e' un fumetto di pesce.
E tranne casi eccezionali, il pesce va aggiunto a fine cottura o 
addirittura dopo la cottura, ossia fuori dal fuoco.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

addirittura dopo la cottura, ossia fuori dal fuoco.
giusto, va detto anche questo.


non volevo essere ostile, ma secondo me qualcosa si puó rivedere.
il risotto non é un'assioma.
é difficile sbagliare un risotto.
le mie regole sono poche
1)non deve essere all'onda, non voglio bere brodo o burro fuso.
2)l'ingrediente principale deve essere di piú del riso, abbondate
3)poco burro e poco parmigiano quando ci vanno

 il dado non é da demonizzare.
no per IL risotto è da eliminare e basta
[cut]
fabio

 parere é insignificante.
La mia esperienza invece e ben diversa: la stessa varieta secondo la
lavorazione puo essere piu o meno resistente alla cottura. Il riso piu viene
lavorato, piu e (forse) gradevole alla vista perche assume un bel colore
bianco uniforme: tuttavia il risultato e che perde in maggior misura gli
strati esterni del chicco e pertanto perde consistenza.
Chi ne ha la possibilita vada pertanto a comprarselo in riseria, o nei
negozi di granaglie piuttosto che al supermercato.
Ovviamente accorciando i tempi di cottura si puo parzialmente ovviare al
problema.
alberto
P.S. Quanto sopra detto da uno che ha appena venduto una partita di 72 t di
Carnaroli.

3)poco burro e poco parmigiano quando ci vanno
quando ci vanno, ma non sempre... e spesso vedo un risotto al taleggio
o gorgonzola con pungo di parmigiano finale, io qui non sono affatto
d'accordo, se lo fai al gorgonzola il pamrigiano non c'netra una
favazza, anzi, viene coperto, ma per quel po' che puoi sentirlo,
deturpa la purezza del gorgonzola, o del taleggio. E se metti un
formaggio grasso, il burro e' un di piu'.

negozi di granaglie piuttosto che al supermercato.
esatto, e questa non e' una fissazione da talebani della cucina, o da
maniaci della purezza del gusto, e' una differenza vera e tangibile,
gia' dalla cottura uno se ne rende conto.

 ha scritto nel messaggio
news:f_YPf.25700$PR2.5...@twister2.libero.it...

Vendono prodotti semilavorati anche al supermercato,
la differenza di cui parlavo, é tra risi uguali, ma di "marche" o produttori
diversi.

 ha scritto nel messaggio
news:87n012hhuhsdf7vm2...@4ax.com...

anche uno senza papille gustative sente la differenza tra un risone e un
pilato,
ma non si parlava di questo,
so anche io che la bondiola ha un gusto diverso da una cotenna cruda

diversi.
Un riso carnaroli gallo o scotti non e' uguale ad un carnaroli
vercellese, di isola della scala o ferrarese...

ma non si parlava di questo,
infatti non si parlava di questo ma di un riso prodotto tipo dalla
gallo e lo stesso carnaroli prodotto dal produttore ferrarese (quello
che uso io), non c'e' paragone.

 formaggio grasso, il burro e' un di piu'.
mi pareva che fosse lo stesso concetto che ho scritto io. quando ci va.
mi pareva scontato non sottolineare con degli esempi ovvi.

 ha scritto nel messaggio
news:0cp012dvrcum0iu52...@4ax.com...

ok
anche la panda rossa e la panda verde sono diverse.
ma ti giuro che solo il 99,99% della popolazione mondiale noterebbero
la differenza tra un vialone campanini industriale e un vialone del
contadinetto figo
dimmi di no e chiudo.

al di lá del tread
posso, cortesemente sapere se lavori nel settore gastronomico?
e di cosa ti occupi?
solo per vedere le tue risposte sotto la giusta ottica.

cosí vasta che non entra nemmeno nella loro testa
pare che simo per nulla d'accordo sui vertici della cucina.. ma
tant'e'. Non e' una codifica, sono tecniche di cottura, la cucina e'
una cosa che si impara, non una mamma che spignatta come le ha
insegnato la prozia.
Io i migliori risotti li ho mangiati al ristorante, non in trattoria.
In trattoria ho mangiato tortelloni buonissimi e ragu' eccezionali, ma
il risotto e' qualcosa di piu' "delicato" 
non voglio con questo stigmatizzare nulla... non ho conoscenza precisa
delle trattorie in zona deputata al risotto...  fuori da queste zone
pero', nelle trattorie, mediamente e' davvero rozzo...

dimmi di no e chiudo.
e invece ti dico di si', ma noi siamo qui a parlare con quello 0,01 %
che ci riesce o quelli che vogliono riuscirci.


wrote:

assoutamente no, lavoro per industrie produttive.. genericamente vedo
valvole, flange e fittings, c'entrano poco con la cucina...
ma oltre ad amare la cucina e cucinare (sono da molti anni su questo
ng) ho anche l'hobby di provare ristoranti... il mio obiettivo e'
quello di visitare tutti quelli degli chef italiani piu' famosi, ma
non sono ancora a buon punto :-)

E non si sente troppo l'acidita' del vino?
sinceramente no, pero' non mi ero posta il perche'... forse si
stempera nel tutto... se non lo metti, hai quasi solo colore, perche'
il sapore del vino della sfumata o marcatura che dir si voglia ormai
e' evaporato. L'acidita' non si sente... sara' perche' un risotto al
vino, champagne a parte si fa con vini rossi non particolarmente 
acidi ?  e telo dice una che cucina pochissimo con il vino proprio per
l'acidita', che spesso trovo disequilibrante in molte preparazioni.

 dimmi di no e chiudo.
C'e la differenza che trovi tra gli spaghetti De Cecco e quelli del Lidl:
uno tiene la cottura e rimane corposo, l'altro tende a lasciarsi andare.
Il riso "del contadinetto figo" non e un imperativo categorico, ma potendo
procurarselo fa una gran differenza.
alberto

 diversi.
Non sto parlando di semilavorato.
Compra dell'arborio in riseria e te lo trovi di colore cremoso, con alcuni
chicchi striati. Quello industriale invece e perfettamente bianco: ha perso
tutto il buono.
Unica eccezione: ho preso dell'arborio all'Eurospin che e lavorato
industrialmente (ma in economia, ossia un seocndo grado di lavorazione) e
pertanto ha tutti i pregi del riso semiartigianale pur non avendone il
costo.
alberto

 wrote in message
news:duppkc$2un$1...@newsread.albacom.net...

Io invece campo vendendo riso come mediatore!
alberto

 non avendone il costo.
Qualcosina per identficarlo?
Nome, marca, colore della scatola/sacchetto....
Grassie
:-D
-- 
"Save water....
...drink Beer!!!!"
*eg*

 mail risotto e' qualcosa di piu' "delicato"
ed è nella scelta della qualità del riso e della cottura una roba che è
MOLTO soggettiva, provato qualche giorno fa: il nuovo Maratelli, niente da
fare non è come lo ricordavo, risotto con vacherin: per me era  leggermente
scotto, per altri giusto, per qualcuno addirittura troppo al dente, vedi tu
:-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

scotto, per altri giusto, per qualcuno addirittura troppo al dente, vedi tu
interessante... 
per ora ho ancor aun pacco di un carnaroli ferrarese dell'azienda
F.lli Zangirolami
http://www.fllizangirolami.it/homeit.htm
che mi piace davvero molto
poi alla fiera a bologna ho preso due pacchi di questo
http://www.ecori.it/homer.html
di Vercelli
non l'ho ancora provato, poi riferisco.

caratterizzante del risotto.
se e' con qualcosa di molto delicato, come funghi o asparagi, si'.
La salsiccia regge bene un vino rosso....
un radicchio di chioggia, sfumo con il vino ma non lo riaggiungo
dopo...
con il trevigiano no, pero'.

 caratterizzante del risotto.
cioè?
mi fai l'esempio di una ricetta, plis?
jolly0

 non l'ho ancora provato, poi riferisco.
aspettiamo il report :-)
cosa hai preso? il carnaroli?


 Nome, marca, colore della scatola/sacchetto....
Vai all'Eurospin, cerchi il sacco di riso Arborio da 5 kg di marca "Riso
Primavera".
Naturalmente NON e il carnaroli della riseria, ma costa anche moooolto meno!
alberto

alla fine anche tu ti abbassi.
poi, se secondo te il riso buono é quello che ha ancora le striature
di riso molato male ce n'é a iosa.
se é il gusto integrale che fa la differenza, non stiamo piú parlando di
risotto.


guarda che anche la de cecco é industriale.
se vuoi vedere una differenza, prova a coltivartelo il riso.

 F.lli Zangirolami
siamo giá passati all'esibizionismo, che tristezza

 C'e la differenza che trovi tra gli spaghetti De Cecco e quelli del Lidl:
proprio a proposito di lidl
ho preso la settimana scorsa il pacco da 1kg non mi ricordo nemmeno di quale
marca di vialone;
incredibilmente, ne é uscito un ottimo risotto al radicchio, forse merito
del radicchio?
é anche il cuoco che deve capire il riso altrimenti compriamoci pure il
risotto d spremuto dai barattoli del ketchup che si vedono tristemente alla
TV

cosa hai preso? il carnaroli?
gia' :-)

siamo giá passati all'esibizionismo, che tristezza
ma  ti senti bene ? esibizionismo di che ? 
capirei se parlassi, che ne so di oro alimentare, ma cazzo parlo di
riso...

risotto d spremuto dai barattoli del ketchup che si vedono tristemente alla
certo, ma se il cuco usa riso da supermercato io non dico che viene
male... e' solo meno buono. Insomma te ne accorgi, non sono
fandonie... poi usa il riso che ti pare eh... mica son qui per
venderti qualcosa o convincerti a tutti i costi...

 venderti qualcosa o convincerti a tutti i costi...
se non ricordo male tu "giri" abbastanza, ecco prova a vedere negli
autogrill, c'è un riso del vercellese (mi pare si chiami "re carlo")
in sacco di juta che è favoloso x i risotti, costa il giusto e non ci
si sbatte ad ordinarlo.
cià
jolly0

 TV
Non capisco questo affannarsi a sostenere il riso di lavorazione
industriale.
Vatti a vedere un paio di stabilimenti e capisci la differenza.
alberto

 wrote in message
news:dus4n5$hhq$1...@newsread.albacom.net...

Gli spaghetti sono praticamente TUTTI industriali: la mia analogia non si
riferiva alla coltivazione me alla lavorazione e al risultato finale che si
ottiene.
Quanto alla coltivazione, te la lascio volentieri: dubito che possa dare
risultati in qualche misura apprezzabili.
alberto

 risotto.
Il riso "integrale" tecnicamente semigreggio (o sbramato di risone) e altra
cosa.
La lavorazione del riso comporta (dopo la sbramatura che elimina la lolla)
una seconda fase detta pilatura, nella quale il riso gira in cilindri a
contatto con materiale abrasivo. In questa fase la pula, cioe la crusca (il
pericarpo) del riso, viene eliminata. Se si vuole e possiible ottenre un
prodotto perfettamente bianco, quello che si chiama "primo grado", oppure
lasciare parte della pula e avere una grana piu opaca, di tinta piu cremosa
che bianca, ed avere un "secondo grado bello", fino ad arrivare ad un
secondo grado nel quale oltre ad un colore piu scuro si trovaranno anche
grani striati dia quali la pula e stata tolta solo parzialmente. In questi
due ultimi casi, siamo comunque nell'ambito del riso lavorato bianco NON
semigreggio.
La pula del riso contiene olii, minerali e aromi: infatti il nostro riso
semigreggio profuma quasi quanto il basmati! Si tratta anche della parte piu
corposa del chicco, infatti il semigreggio cuoce in molto piu tempo del riso
bianco. La mia convinzione, alla quale pare che tu non partecipi, e che una
lavorazione meno spinta, un "secondo grado bello" dia un prodotto piu adatto
al risotto (non al sushi, ad esempio) perche piu "solido" e pertanto piu
corposo e resistente alla cottura.
Qui trovate una bella spiegazione della lavorazione del riso:
http://tinyurl.com/ob66p
alberto

si sbatte ad ordinarlo.
hiii si' ci guardo... in effetti sai che trovo che, prezzo a parte, la
qualita' di alcune cose che si trovano in autogrill, sopratutto la
pasta, e' mediamente alta ?? insomma, bisognerebbe rivalutarli...

 moooolto meno!
Grazie mille....lo proverň!!!!
In fondo una prova la si concede a tutto... o quasi!
ciriciao


prossima volta voglio polverizzare i porcini secchi e poi aggiungerli 
idem ugualeuguale... la polverina la faccio con la pasta, con il riso,
non ho provato...

piacesse.
ehhh qui la pasta all'uovo e' talmente d'obbligo che io ero convinta
che non mi piacesse quella normale...:-D
no, industriale non ne ho mia trovata una buona...oddio qualcuna
sufficiente c'e', ad esempio nel formato della gramigna, un formato
prettamente emiliano che condiamo quasi esclusivamente con la
salsiccia... la fanno anche secca non all'uovo, ma e' addirittura
meglio all'uovo e industriale che quella secca normale della de cecco.

 In fondo una prova la si concede a tutto... o quasi!
Grazie a te per la fiducia.
alberto

 (Gianmaria docet)
la prossima volta provo a non mettere il brodo (il vino non lo metto) mi sà
che hai ragione. invece sui funghi polverizzati, lì tiò fregato, da mò ke
l'uso! ehehehhe
jolly0


Per te è tutto un conflitto? Mah! Che vita meschina.

 Per te è tutto un conflitto? Mah! Che vita meschina.
xkè non provi a bere un po' meno?
magari capiresti cosa leggi, fino ad ora non hai capito una beata fava
(perlomeno per quel che mi riguarda)
jolly0

jolly0 wrote:

Se l'ipotetica scelta è fra bere e capire qualcosa che ti riguarda 
(cosa, poi...) preferisco 1000 volte un buon bicchiere di vino.

 (cosa, poi...) preferisco 1000 volte un buon bicchiere di vino.
si sente.
e non alludo solo all'alito.
almeno postassi mangiando qualke mentina di tanto in tanto...
jolly0

Mi sembra di aver detto tutto... 
speriamo
--
Saluti, Lotta

per volta e' piu' semplice, basta non lasciar asciugare troppo.
proviamo a darle ragione
chissà che non impari
--
Saluti, Lotta

le evutali ulteriori esigenze
non sei mica in trincea
--
Saluti, Lotta

giusto, va detto anche questo.
t'era sfuggito come il prezzemolo
--
Saluti, Lotta

a parte a tostatura del riso quasi teminata
ah
--
Saluti, Lotta

formaggio grasso, il burro e' un di piu'.
complimenti
--
Saluti, Lotta

che uso io), non c'e' paragone.
forse hai ragione
io lo compravo al mercato
lo vendevano nei sacchi di iuta
--
Saluti, Lotta

riso...
tiè !!!
--
Saluti, Lotta


siete perfetti
--
Saluti, Lotta

 ma  ti senti bene ? esibizionismo di che ?
bella domanda :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

jolly0 wrote:

Sei ancora in preda ad allucinazioni sensoriali, non sarebbe meglio che 
ti facessi vedere da uno specialista?