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Titolo: ragu ? qual'è lo standard

Vorrei sapere le vostre opinioni su quale sia la ricetta standard per
il ragų.
Ne ho trovata una ottima che prevede l'uso di macinato di vitello,
pancetta io uso quella fresca) tagliata a dadini e l'agguinta di
funghi porcini (secchi o freschi dipendentemente dalla stagione).
Inoltre una variante prevede l'aggiunta dei fegatini di pollo
soffritti e tritati una decina di minuti prima dle termine cottura.
Ovviamente ho tralasciato la parte che mi sembra pių o meno standard
in tutte le ricette relativa agli odori.
In ogni caso ogni commento o variazione sarā ben accolta.
Saluti
G
i
o
v
a
n
n
i
ba...@dada.it
Firenze - Italy

 benissimo, se piacciono. Le cozze, naturalmente no.
Beh, potresti sempre inventarlo tu, il ragu' di cozze e, magari,
depositarlo....nell'immondizia...:-)

    quindi le ricette del ragu' in circolazione sono "enne ad infinito"
Eh no, non ci sto ai dettati khomeinisti su IL ragu con ricetta
depositata. E lo stesso discorso vale per quant'altro sia frutto di una
cucina povera, nata per utilizzare in maniera creativa gli avanzi o
comunque quel che offriva il convento o passava il buon dio quel giorno di
tanti anni fa, dove non c'erano ne' esselunghe ne' coopseitu aperte fino
alle 9 di sera, ma solo la provvidenza della giornata e la creativita'
delle donne di casa. 
Il ragu' non e', per dire, i Tournedos alla Rossini, ma fa parte di quelle
ricette consolidate nella tradizione ma che ammettono in maniera
filologicamente correttissima, proprio per la loro origine di
"sopravvivenza", molte variazioni, aggiunte o carenze. 
Con questo non voglio dire che va bene metterci qualunque cosa ci sia a
portata di mano. I funghi, la salsiccia e persino al mortadella ci stanno
benissimo, se piacciono. Le cozze, naturalmente no.
0=:-)
marco

Beh, facciamo chiarezza:
1) lo standard del ragu' e' depositato alla Camera di Commercio di
   Bologna, per quantita' e qualita' di ingredienti e procedimento;
2) la versione che citi tu e' sicuramente buona, ma IL ragu' NON 
   comprende funghi o qualsiasi altra verdura oltre al soffritto.
   Punto.
3) ogni mamma ha il suo ragu' e ogni figlia/o lo modifica un po'
   quindi le ricette del ragu' in circolazione sono "enne ad infinito"
Il ragu' piu' DOC che conosco e' quello di Claudia Serra, bolognese
superDOC, che lo fa solo e quando riesce ad avere, su prenotazione,
in una certa macelleria che solo lei conosce, un determinato "pezzo"
di bovino adulto...
Claudia se ci sei continua tu che io sono romagnola e metto salsiccia
anche nel mascarpone...
-- 
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

Giovanni Badii wrote:
Vorrei sapere le vostre opinioni su quale sia la ricetta standard per
il ragù.
Ne ho trovata una ottima che prevede l'uso di macinato di vitello,
pancetta io uso quella fresca) tagliata a dadini e l'agguinta di
funghi porcini (secchi o freschi dipendentemente dalla stagione).
Inoltre una variante prevede l'aggiunta dei fegatini di pollo
soffritti e tritati una decina di minuti prima dle termine cottura.
Ovviamente ho tralasciato la parte che mi sembra più o meno standard
in tutte le ricette relativa agli odori.
In ogni caso ogni commento o variazione sarà ben accolta.
Saluti
G
i
o
v
a
n
n
i
ba...@dada.it
Firenze - Italy...........
la prima volta che ho mangiato il ragù con i fegatini di pollo è stato a
bologna non molti mesi fa! ho avuto una folgorazione! buonissimi!
gli ho riproposti a casa...olio, aglio, la carne macinata a rosolare con
pure i fegatini tagliuzzati e poi via come al solito! mi è piaciuto
ancora di più quello fatto da me...ah! dimenticavo! io ci ho spruzzato
pure del vino secco bianco.

 Saluti
  buon condimento a te
Paolo

Anch'io non credo possa esistere uno standard, forse il ragu' e' la
ricetta piu' riveduta e corretta del mondo, molto piu' che la carbonara.
Io faccio solo soffritto, carne macinata e salsa di pomodoro (piu' salsa
che carne), sale olio e noce moscata.
Pero' faccio anche un sugo con salsiccia sbudellata e noci, e' un ragu'
anche questo?

 e' roba che se magna...)
io ho mangiato un paradosso, in ersezia, con okra fritta e teoremetti
di erlangen, ma era pesante



carlotta <de...@RocketMail.com> wrote:

MA SIETE IMPAZZITE TUTTE? Mai sentito parlar di paradossi? (no , non e'
roba che se magna...)
0=:-)
marco

 Confermo
MARCOOOOO hai visto che le tue cozze non sono para ossi???
aldo lo ha mangiato ragu' di cozze....( ! che schifo, ma questo e'
un'altro discorso....aldo! forse sei insuperabile...!)

 o', te lo giuro davanti alla mia twingo nuova, era _proprio_pesante_
...e questa non l'ho capita...porca paletta..tu anna ne capisci
qualcosa?
...che non mi sia persa qualche puntata?

 Era pironato macogno ?
no, meno.  molto meno

 di erlangen, ma era pesante
non so xche', ma sono ispirata a crederti...

carlotta <de...@RocketMail.com> writes:

o', te lo giuro davanti alla mia twingo nuova, era _proprio_pesante_

 di erlangen, ma era pesante
Era pironato macogno ?
:'>
Giorgio
-- 
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

Ciao Aldo.
Ho sentito bene?  Il "Ragout di Cozze"? Cioč cozze cotte in pomodoro a
fuoco lento e per molto tempo?
Ma scherziamo?
Forse mi scandalizzo perchč vivo nella cittŕ (Taranto) che probabilmente
le ha inventate le cozze!!!!
Tubettini sicuramente e forse anche le trenette, certo non gli spaghetti,
con le cozze, che perň devono essere sottoposte a cottura rapida e non
molto forte, con pochi pomodori freschi e aglio, con l'aggiunta di
prezzemolo fresco prima di servire e pepe nero appena macinato, mai
peperoncino!
Ecco il sughetto con le cozze.
Facciamo un patto: io vengo su in autunno ad assaporare un pň dei tuoi
tartufi ed il meraviglioso cinghiale (che proverň a fare appena
possibile!), e tu l'estate prossima vieni giů a fare un pň di mare e a
gustare i frutti del mare crudi!!
Ciao,
Fabrizio

 Ma scherziamo?
Certo che scherziamo. Uffa, lo sapevo! Uno spara il primo paradosso che
gli salta in mente e tutti a pigliarlo sul serio. Ma lo sappiamo benissimo
che le cozze son cotte nell'istante in cui si aprono, non un secondo di
piu'. Mica c'e' da scendere fino in Puglia per impararlo (anche se le
cozze crude richiedono un bel po' di fiducia, altro che cervello, ma
questo e' un altro thread).
0=:-)
marco

.......
un ragu' di cozze con la polenta, perche' no ?
Con i molluschini che stufano due ore e alla fine diventano piccoli
come lenticchie. Aggiungere il cinghiale a tocchetti....
No, qui mi sa che il pc ha preso il virus Carlotta,
 tutto... scombicchierato...testo... esce... il...
......
AIUTO !
Comunque accetto l'invito al mare...siamo in 15...quando veniamo ?
ciaoo
 Aldo
@    @   
\___O/   per rispondermi togli xxx
__________________________________
        ...va dove ti porta il cuoco...