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Titolo: sushi questo sconosciuto

Reduce da un mercoledì 1 novembre di pesca alla traina e con il carniere 
pieno di due palamite da chilo e nessuna ricetta valida (causa latitanza di 
questo NG) ho provato a fare il sushi.
Ho usato nell'ordine:
riso Thai bonnet (credo che si scriva così) lessato e lasciato raffreddare
palamita sfilettata e tagliata a fettine (usata la schiena e non la pancia)
salsa di soia
pasta wasabi
risultato
ho avuto molta difficoltà a fare le "polpettine" di riso da mettere sotto al 
pesce, inoltre le stesse si disfacevano in chicchi quando le intingevamo 
nella soia.
A parte questo il sapore del pesce era strepitoso, ma la pasta wasabi non 
all'altezza della situazione.
Conclusione
Come si risesce a non far disfare il riso? E' colpa della varietà 
utilizzata? Conoscete una marca di pasta wasabi degna di questo nome e che 
magari si possa comprare su internet?
Grazie.

 riso Thai bonnet
e' l'ideale per fare venire il riso cotto, a chicchi separati :)
. . .
sara' quello il motivo?
magari se lo lasciavi con un po' di acqua di cottura,
si faceva una specie di mappazza collante :)
felcie_pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 all'altezza della situazione.
sulla scatola qualche volta e' segnata la percentuale di polvere di 
wasabi sul totale.
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

Io non mangio il sushi, ma il sashimi.. in questo modo evito la preparazione 
del riso sotto il pesce, mangio da una parte il riso e dall'altra intingo 
direttamente il pesce nella salsa.
Si dovrebbe usare il riso Jasmine, ma qui in Italia non si trova!
Io uso il Basmati, ma oltre che lessarlo dovresti seguire anche una 
procedura particolare. Non la conosco alla perfezione ed è parecchio 
"brigosa", io mi limito ad aggiungere un po' di aceto nell'acqua di cottura 
e, una volta scolato il riso, lo lascio nella pentola con uno straccio 
sopra. Il riso tenderà a incollarsi.
Io compro la salsa wasabi in tubetto ma non è buonissima, mentre la salsa di 
soia è la stessa che trovavo negli USA: la Kikkomen, a parer mio molto 
buona.
A.M.

 parer mio molto buona.
Ehm, Kikkoman. Comunque, come regola generale, per dire che una cosa è 
(molto) buona bisognerebbe averne provati diversi tipi. Se è l'unica salsa 
di soia che hai provato, come fai a dire che è buona? Uno che beve solo 
Tavernello, potrebbe dire che è (molto) buono... ^_^
-- 
Massimiliano Crippa
www.nipponico.com
 - 
www.wa-sabi.com
 

 e' l'ideale per fare venire il riso cotto, a chicchi separati :)
Esatto, il problema e nella scelta della varieta di riso: occorre un riso
della famiglia japonica, non indica.
Fuori dal Giappone, si usa riso a grana media, tipo il Calrose della
California, o per noi il "Flipper"; non direi il S. Andrea perche
decisamente piu grande, al limite del Loto, non il Ribe (nome generico che
riunisce piu varieta) per la forma del chicco decisamente diversa dai risi
giapponesi.
A parte il Loto che si trova in commercio facilmente, ma che e comunque a
grana lunga, riso a grana media si trova in vendita proprio come riso per
sushi...
alberto

Grazie a tutti dei consigli.
Vi terrò aggiornati dei prossimi tentativi. 


Hai perfettamente ragione... ne ho assaggiate altre, acquistate sempre negli 
States nei negozi di prodotti giapponesi e cinesi e non mi erano piaciute; 
non ne conosco altre. Comunque sia non ho detto che è la migliore, ho detto 
che la trovo buona.
A.M. 

 Nei ristoranti giapponesi negli States usavano il jasmine, ma non so ...
Strano quello che dici.
Non metto in dubbio la tua esperienza, ma so per esperienza lavorativa che
gli USA esportano riso in Giappone, e si tratta di riso californiano a
grana media, quindi non Jasmine, che tra l'altro non cresce negli USA.
Il Calrose, questo il nome della varieta, e' appunto un riso che si
potrebbe definire "tipo giapponese" (fam. japonica)...
Forse i "tuoi" ristoranti giapponesi erano in realt' gestiti da
thailandesi! :-)
alberto

 la collosità evidenziata da cotto
Si tratta di una varieta a grana lunga, chicco tondeggiante, non
perlato; in Italia si usa per parboilizzazione, oppure
esportazione ad esempio in Germania (comunita' turche).
Difficile trovarlo bianco proprio perche va a finire alla
parboilizzazione; l'uso da sushi e' "di nicchia" ma inizia a prendere
piede. Shinode e' appunto un marchio, ma ci sono anche altre riserie che
lo fanno, magari per marchi stranieri.
I turchi, che lo consumano pilaf, lo richiedono piuttosto giallognolo,
ossia una lavorazione poco spinta che ne conservi il nerbo in cottura.
Viceversa per il giapponesi e' indispensabile che il riso "incolli":
questo risultato lo si ottiene con una lavorazione che tolga piu' pula
(ossia la crisca del riso) al fine di giungere agli strati interni,
amidacei. Inoltre si ha cura di evitare difformita' basate sul colore,
pertanto eventuali grani vaiolati (macchiati di nero) sono scartati con
una macchina detta selezionatrice ottica.
Ma il Loto non e' riso giapponese, e non gli assomiglia piu di tanto nel
senso che tendenzialmente il nostro ha grana piu grande: ecco perche io
pensavo piuttosto al Flipper. Fermo restando che se e' difficile trovare
del Loto nei negozi il Flipper e' proprio latitante, salvo il caso in cui
venga venduto (illegalmente) come Loto!
Quello che conta e' che in Italia le riserie producono riso da sushi solo
da pochi anni e questo sulla spinta
della richiesta proveniente dalle comunita etniche del nord Europa; in
passato tentativi di vendere a giapponesi (ne ho fatti anch'io) abortivano
per una nostra carenza di know how ora superata. Di conseguenza si deve
ritenere che buona parte del riso venduto per il sushi in Europa sia di
origne e lavorazione italiana per cui comprandolo qui da noi si puo ormai
essere certi di avere un prodotto analogo all'originale.
alberto

 la collosità evidenziata da cotto
Shinode? A parer mio e di molti giapponesi che vivono in Italia, è una vera 
schifezza...
L'unico pregio è che costa poco...
Il Loto lo usano anche in alcuni ristoranti giapponesi gestiti da cinesi e 
il risultato mi sembra pessimo...


 essere certi di avere un prodotto analogo all'originale.
Sě, ma quale riso italiano? Non il Loto...
Conosci Okomesan? E' un riso originario selezionato da un giapponese nella 
Lomellina. Lui dice che ne vende tonnellate in tutta Europa ogni mese ed č 
il preferito dai giapponesi qui in Italia...
Comunque anche il miglior riso italiano o californiano (Nishiki?) mi sembra 
parecchio lontano dall'originale giapponese...



Thailandesi no, quelli forse erano nel Thai, ma non escludo fossero coreani 
:-)
A.M.
P.S.: Nei supermercati qui in Italia si trova del riso Jasmine precotto 
proveniente da UK. Mah? 

 proveniente da UK. Mah?
Non direi proprio... per fortuna! :-)
alberto

 riso, la mancanza di profumo
Non capisco questa tua ultima osservazione: il sushi non e' mica
"profumato", quindi perche dovrebbe esserlo il riso con il quale e' fatto?
Tra l'altro non mi risulta che ci siano varieta di riso japonica
aromatiche: tutte quelle che conosco sono di indica (basmati, jasmine e
ibridi americani o anche italiani).
alberto

 di riso cotto; non saprei come altro indicarlo...
Ti sei spiegata benissimo; adesso ti stupisco con la mia scienza...  :-)
L'aroma nel riso si trova negli oli contenuti nella pula (la crusca):
nelle lavorazioni "da sushi" si cerca proprio di eliminarne il piu
possibile per rendere il chicco piu colloso una volta cotto.
Veiceversa, un Carnaroli lavorato artigianalmente, ha quel colore
leggermente piu scuro che deriva proprio dal fatto di avere ancora della
pula attaccata: donde l'aroma e la miglior tenuta in cottura.
alberto