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Titolo: La colomba per tutti.

 come ha suggerito Giampiero
lieto di essere stato utile...
:-))
perņ spiegami: usi il lievito naturale rinforzandolo con il lievito di birra
perché non ti fidi della forza che ha quello che compri dal fornaio? Avresti
anche ragione a non fidarti, ma non per cattiveria del fornaio: č che il suo
č un lievito naturale per pane, mentre tu avresti bisogno di un lievito
naturale per alta lievitazione; ed č diverso.
Ecco: io allora suggerirei di lavorare col solo lievito di birra, magari
impastrocchiato come avevo suggerito... controlli meglio il tutto!
--
Jam-pi-ero
"Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di
nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse
che questo piatto, (...), non č cucinato secondo l'usanza della sua nazione,
non me ne importa un fico; mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari."
(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina..., 1910)


Ti pensavo anche perche' stavo facendo un paragone tra questa ricetta e
quella seguita da Consy che e' MOLTO piu' lavorata e in alcune fasi
"strana" (almeno per me).
Se ti va parliamo un po' di lievito?
Grazie :-)
domanda 1), ricetta di Consy
perche' mettere a bagno il lievito nell'acqua tiepida? Perche' allora
non fare un impasto meno pesante?
domanda 2), generale
cosa fare perche' questi impasti durino piu'd i qualche giorno?
La ricetta di Marina prevede praticamente una lavorazione piu'
concentrata in un unico passaggio dopo una prima lavorazione mentre
Consy reimpasta aggiungendo burro.
So che questa operazione rende la pasta molto elastica ma poi ho letto
un intervento di Ciccio che avanzava dubbi proprio sull'impossibilita'
di non far seccare la pasta
domanda 3), generale
il lievito di birra in sostituzione del lievito madre...
E io che pensavo andasse bene quello del fornaio...
Comunque, dovendo far senza.... usare il lievito di birra incide solo
sul sapore o anche sulla tenuta della morbidezza/umidita' dell'impasto o
no?
Le proporzioni nelle sostituzioni tra lievito madre e panetti con
lievito di birra?
Aiutate noi comuni mortali :-)
Grazie di nuovo anche solo per aver letto
Claudio


Quindi oltre alla preparazione dell'impasto del primo lievito e alla
incorporazione del burro, le uova e lo zucchero in una seconda fase...
ci sono delle sottofasi (come per Consy intendo)?
Uhm... mi dai indizi che mi consentano di restringere la ricerca e
rintracciare facilmente i thread di una delle molte volte in cui si sono
discusse le fasi dell'impasto?
Non vorrei spulciare in decinaia di migliaia di post :-)
Grazie Mille!
In alcune trasmissioni televisive si nota che l'incorporazione del burro
avviene in una fase piuttosto terminale del lavoro di impasto. E da quel
momento l'impasto acquista notevole elasticita'. Da inesperto pensavo
che questa fase servisse anche a donare al tutto morbidezza prolungata
oltre che permettere una buona lievitazione.
Siccome nel frattempo mi sono munito di scolapasta... se ho detto delle
fregnacce assurde... picchiate pure :-)
Claudio
P.s.: quel libro della scuola alberghiera pensi si possa reperire
facilmente?

 Grazie di nuovo anche solo per aver letto.
Ma prego! spero di averti chiarito qualcosa...
--
Jam-pi-ero
"Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di
nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse
che questo piatto, (...), non è cucinato secondo l'usanza della sua nazione,


 ho trovato il connubio tra lievito naturale e di  birra.
certamente possibile. D'altronde il lievito di birra, usato "cum granu
salis" insieme al lievito naturale, non fa altro che incrementare la
fermentazione alcoolica affidata al "saccaromices cerevisiae" che, come
sicuramente sai, e uno dei componenti anche del lievito naturale.
--
Jam-pi-ero
"Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di
nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse
che questo piatto, (...), non è cucinato secondo l'usanza della sua nazione,


Romeo 156.
Quindi e' indifferente usare uno o l'altro :-)
Ciao,
G.

Questa e' la ricetta di una pasticceria cui ho aggiun
(snipp)
marina posso utilizzarla per la newsletter dei dolci di lunedi?
che poi linko bonta' mia?
grazie
angie
"simm tutt purtuall"
http://guide.supereva.it/campania_i/interventi/2003/03/131119.shtml

'Mo nun tengo voglia :) 
nun te preoccupa'
io la trascrivo in corsivo
cosi va bene
non e' affatto difficile come comprensione
io scrivo che e' una tua ricetta posta su IHU
e linko bonta' mia lo stesso


 Ma prego! spero di averti chiarito qualcosa...
Siete cosi' bravi che vi terrei sempre svegli a farvi domande ... :-)
Claudio

Imbustatela ancora tiepida.
Cos'e' una colomba al gorgonzola? 
Ti piacciono i lieviti con le muffe?
Come giro gli occhi subito ti abbandoni a queste perversioni. :-)))
cicci
 
ciao
ciccioformaggio


Di niente.
ciao
ciccioformaggio


No no...ci basta capire meglio i segreti per produrre un buon prodotto
lievitato
:-)
Claudio

Vabbe'... anche perche' manco oggi tengo voglia :)
aggio fatto
vedi se ti piace
ho linkato il tuo sito
e tutti i riferimenti al ng
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2003/04/133193.shtml
Prossimamente voglio inserire qualcosa di Nennaki



Io da apprendista stregone, se mi dicono che devo impastare 14 volte con
i piedi messi alla 10.10 mentre declamo a voce alta "44 gatti in fila
per 6 col resto di 2", con un mestolo di legno di ciliegio nicaraguense
tagliato in una notte in cui nevicava...
Ah io lo faccio eh ... :-)
A parte gli scherzi... per roba come i canditi o uvetta penso si tratti
di un sistema per non farli rovinare troppo durante l'impasto, per i
grassi ho una marea di "sospetti" sul perche' si aggiungano in una
seconda fase o in due riprese.
Aspettiamo che ci illuminino?
Claudio

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404ax.com
questa è l'unica ricetta che abbia mai provato.
non ho fatto come dice marina, ovvero non ho messo la colomba ancora
tiepida nella busta, forse è stato per questo che la colomba è durata
pochissimo in sofficità, diciamo che già il giorno dopo era un po'
duretta. per carità, buona, ma nulla a che vedere con quelle compre.
oppure la colpa è stata del lievito di birra, non so. so solo che
quest'anno non ci ho riprovato, visto che i progressi con il lievito
madre non ci sono stati e che ultimamente tra lavoro, università, e
panfrutti vari non sto dedicandomi molto a sperimentazioni....
--
Consy
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

per l'altra.
Questo lo credo anch'io, non sei tipo da panettone. Ti vedo in
sintonia con la pastiera, e' piu' solare. :-)
Uhe', quest anno l'argomento pastiera non e' stato toccato o mi
sbaglio? Non si porta piu'?
Se fosse cosi' devo informare la famiglia, hanno comprato il grano da
cuocere e da ieri stanno pianificando la pastierizzata della settimana
santa.
ciao
ciccioformaggio

nulla... anche perche' ce lo magnamo subito :)
Non e' questione di destinazione finale, e' che il prodotto deve
essere naturalmente morbido dopo il raffreddamento.
E' come se il fornaio inumidisse il pane per farlo sembrare piu'
morbido.
Con l'umidita' hai un prodotto non morbido ma molliccio che e' una
cosa ben diversa.
ciao
ciccioformaggio

casatiello ecc?
No, due procedimenti diversi per impasti completamente diversi.
L'impasto del panettone e' molto piu' ricco (pesante).
Nel danubio, come nei panbrioche in genere, il riferimento di base e'
200 gr di burro per kg di farina, un panettone inizia ad essere
discreto quando contiene almeno 500 gr di burro per kg di farina,  e
buono con 600-700 gr per kilo di farina, piu' tutti gli altri grassi
apportati dalle uova.
ciao
ciccioformaggio

grammi.
Lievito di birra fresco, per una dose casalinga giusto qualche
briciola.
Il lievito di birra fresco contiene circa il 70-75% di acqua, quindi
2,5 gr di liofilizzato equivalgono a circa 10 gr di quello fresco.
Decisamente troppo per la ricetta che hai fatto.
ciao
ciccioformaggio

 per la colomba...
hai ragione, Claudio, hai ragione: sono io che ho presupposto. Non c'è
nessun altra ricetta di Consy e lei ha usato il lievito di birra, vero...
ma, come dice lei stessa, non mi pare che sia arrivata ad un risultato
completamente soddisfacente.
Quindi: riprendiamo da?
;-))
--
Jam-pi-ero

 Quindi: riprendiamo da?
:-)
Riprendiamo dal tentativo che spero di poter fare e cioe' farmi vendere
del lievito naturale dal fornaio sotto casa o, meglio, dal pasticcere
sotto l'ufficio.
In questo secondo caso dalla ricetta di Marina, nel secondo impasto,
tolgo completamente il lievito di birra o ce ne aggiungo 1-2 grammi
(come suggerito da Ciccio anche se in altro punto del thread)?
Claudio

 (come suggerito da Ciccio anche se in altro punto del thread)?
qui la risposta vien da sola, con quello che ti ho detto prima; tuttavia, se
in tre-quattro ore e in quelle condizioni di temperatura ed umidità si è
solo raddoppiato, uno-due grammi di lievito di birra fresco si possono
utilmente utilizzare nel rinfresco successivo (come ha detto Ciccio).
Ricorda che il lievito "è in forza" solo se triplica in quelle condizioni di
tempo-temperatura-umidità; altrimenti non è in forza, ci puoi fare solo del
pane...
--
Jam-pi-ero

 pane...
Che dire... un mito mi sembra riduttivo :-)
Grazie Giampiero e grazie a Ciccio...
Proverollo e aggiornerovvi sui risultati che spero no saranno disastrosi
Claudio

 >per ammorbidirle con il vapore, rivolgiti a lei per i reclami :)
Sulla colomba taccio (anche se l'unica che ho fatto, con lievito
naturale e ricetta di ciccio, e' venuta da URLO!!! Anzi, no: mi
correggo, avevo rimosso. Dopo ne ho fatta un'altra lievitata meno
bene ma di sapore BUONISSIMO, di cui comunque non rimase una
briciola in quel di Perugia rurale nonche' lacustre). Sulla colomba
taccio, dicevo: ma MAI dissi di imbustare alcunche': un conto e'
avvolgere in strofinacci o appoggiare un coperchio in modo da
lasciare sfiato. Un altro e' la busta, soprattutto se di plastica,
che MAI mi piace associare ad alimenti caldi. :)
Reinvio quindi al mittente ... ciccio, rivolgiti a Marina!!!:)
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

non posseggo :)
A questo non c'ero arrivato, metti il lievito madre nell'impasto per
scaramanzia (non ci credo, ma non si puo' mai sapere).
ciao
ciccioformaggio

Non ho capito che vuoi dire... 
Che non hai fiducia nelle proprieta' del lievito madre pero' lo
utilizzi lo stesso. Un rituale scaramantico. :-)
ciao
ciccioformaggio