Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: HOW-TO: Il risotto perfetto.

Nei limiti del possibile, visto che il gusto personale è - appunto - 
personale, mi piacerebbe inaugurare con voi una sezione dedicata alle 
buone procedure per rendere ottime ricette note (usando in intestazione 
"HOW-TO: nome della ricetta.")
Per fare chiarezza sarebbe bello discutere le conseguenza di alcune 
azioni. Non so se sia meglio, e chiedo a voi, aprire un thread per ogni 
aspetto, es;
- HOW-TO: Il risotto perfetto (scelta del riso, lavaggio SI/NO, tostatura);
- HOW-TO: Il risotto perfetto (soffritto);
- HOW-TO: Il risotto perfetto (brodo e cottura);
- HOW-TO: Il risotto perfetto (mantecatura);
oppure mantenere l'intera discussione in un thread unico. E' da discutere.
Fatemi sapere che ne pensate e se avete voglia di imbarcarvi in questo 
tipo di discussione :) e poi in caso cominciamo col risotto, che mi sta 
tanto a cuore :D
PS: magari serve di più ai nuovi arrivati come me, ma potrebbe anche 
essere l'occasione per tutti di fare chiarezza su alcuni aspetti, 
evitare errori e, magari, carpire qualche segreto nel cassetto ;)

 - HOW-TO: Il risotto perfetto (mantecatura);
Dum deee duuummm, daaa deee daaaa...
vabbè mi ripiglio.
Non esiste il risotto perfetto, o meglio, esistono tanti risotti
perfetti a seconda di che risultato finale vuoi ottenere e del metodo
praticato per ottenerlo.
ale

 wrote:

Saro' sincero al limite dell'antipatico e del ripetitivo: e' illusorio
pensare di imparare qualcosa di cucina leggendo. Soprattutto se si e'
dei niubbi. Iscriviti ad un corso dove ti fanno cucinare, non solo
osservare.
Ci sono tante cose teoriche da sapere e c'e' soprattutto moltissima
pratica, molta manualita' che nessun libro ti puo' insegnare.
Purtroppo imparare qualcosa in questo settore e' molto piu' difficile
di quanto si pensi. Cucinare e' illusoriamente semplice, altrimenti
non si spiegherebbe perche' esistono pochi cuochi bravi, e perche' ci
vogliono anni di formazione per preparare un cuoco.


ma soprattutto perche' la perfezione e' soggettiva,
e questo fa' della ccina un arte :)
per 2 sere al ristorante abbiamo mangiato pasta al dente,
molto al dente, e mia moglie l'ha trovata ottima in cottura,
quando facco la stessa pasta a casa la devo fare molto
meno al dente, e mia moglie la trova ancroa troppo al dente
http://www.gastronomia-online.com/files/2009/02/caserecce.jpg
c'e' solo da dire che le mie erano della garofalo,
quelle del risto , boh !
felice&pago
artista
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 e questo fa' della ccina un arte :)
Quassputo. Sput :-D
ale

Rispondo qui per tutti.
Che fosse soggettivo l'ho premesso anch'io... ma io dico: ok che è utile 
fare mille risotti, ma non è altrettanto utile sapere perché si stanno 
facendo determinate azioni?
Esempio:
Il riso va lavato o no? (nel senso di: cosa comporta lavarlo o meno)
Il riso va tostato a parte, come prima cosa da fare con un goccio d'olio 
e basta, o assieme alla cipolla? (nel senso: cosa comporta la tostatura, 
l'assorbimento dei grassi oppure l'irrobustimento dei chicchi?)
La cottura a fiamma minima oppure l'acqua deve almeno raggiungere il 
bollore? (ho visto farlo in entrambi i modi)
Mi piacerebbe discutere di questi aspetti...

 facendo determinate azioni?
Inizia a farti un tour:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto
ale

 ale
ottimo, molti accorgimenti li uso anch'io (soffritto a parte, tostatua a 
secco, ad esempio)
La mia vera frustrzione č la cottura: non riesco mai ad ottenere i 
chicchi separati, come trovo spesso al ristorante.
Ho letto che potrebbe dipendere dalla mescolatura (io mescolo sempre 
durante al cottura e non sapevo di dovere fare attenzione a non 
danneggiare i chicchi!)

 osservare.
Vero. Osservare è fondamentale.
Le cose che so cucinare meglio sono quelle che ho visto preparare da mia 
madre nel corso degli anni. Come gli gnocchi.
Se mi chiedi quante patate, quanta farina.....non so rispondere perchè 
ce l'ho negli occhi la quantità.
Idem lo strudel, la cui ricetta l'ho rubata guardando una mia cara amica 
di Trento. E io che son negata per i dolci quello riesco a farlo sempre 
bene.
Ma anche dai ristoranti ho imparato!
Molto spesso, se si è garbati e galanti nell'elogiare il piatto gradito 
anche i cuochi si lasciano un po' andare e ti spifferano qualche 
consiglio:-)
Per tornare alla domanda iniziale io concordo sul fatto che la cucina è 
troppo creativa per avere una 'sola' perfezione. La perfezione sta nella 
capacità di crescita  e innovazione. In tutti gli ambiti.
Marina

 danneggiare i chicchi!)
"Della mescolatura del risotto: il risotto non va mescolato in
continuazione. Non è vero che il risotto si attacca perché non viene
mescolato, senza apporto di liquidi ovviamente si attacca. Si mescola
poco, il giusto, e molto delicatamente non come se si stesse facendo
una crema pasticcera. Si deve solo omogenizzare la distribuzione dei
chicchi e del liquido nella pentola, è solo questo lo scopo del
mescolamento. "
Questo, insieme al fatto di aggiungere praticamente tutto il liquido
di cottura al termine della tostatura, era uno dei capisaldi del
famoso metodo "Gatti Stramba-Badiale" enunciato su questo NG qualche
era geologica fa.
--
G.

 danneggiare i chicchi!)
magari dipende anche dal riso, poco ma dipende,
ecco la mescolatura, il risotto deve fare l'onda,
e' con l'onda che mescoli, fino a che puoi
dopo  si asciuga da se al limite continui a mestolare :)
a me personalmente il riso sgranato non piace,
un po' separato si ma poco
dipende dal riso:
la scorsa settimna ho fatto l'insaNata di riso,
a grande richiesta dei bimbi
ho usato l'arborio, l'ho lavato e pure molto,
finche' l'acqua non venisse limpida +/-
bollito abbastanza al dente, aggiunto acqua fredda
gia' nella pentola, scolato e raffreddato con getto d'acqua,
e' venuto molto sgranato,
piu' di quando un tempo che usavo il parboiled
felice&pago
.

 Mi piacerebbe discutere di questi aspetti...
fatto!:-)
M.

 finche' l'acqua non venisse limpida ±
domanda da gnubbo: a che si deve questa usanza di lavare il riso?

 dell'acqua calda, sa' va' san dir:-)
da figlio di commerciante di prodotti cerealicoli,
noi non commerciavamo in riso, ma molti nostri
clienti si.
ti dico che e' meglio gia' imbustato che non sfuso,
soprattutoo se non lo lavi ;-)
felice&pago
ingrosso cereali
.

Quindi lavarlo bene, magari cambiando l'acqua o lasciarlo sotto il 
rubinetto corrente, giusto? proverò!
Una cosa che mi turba a lavarlo è la tostatura... se prima lo lavo e poi 
lo tosto mi pare sempre che si attacchi alla padella.
Una curiosità invece: nell'ottima pagina wiki passata qualche post 
prima, dicono di non usare una padella alta (tipo da cottura della 
pasta) ma una bassa, come mai? perché genera troppo calore e cuoce 
troppo il riso??

 osservare.
Non sarei cosi' categorica. Concordo sulla difficolta' di imparare a 
cucinare *bene*, ma poterne parlare, approfondire le proprie conoscenze 
e avere una miglior consapevolezza quando ci si approcia al cibo e' gia' 
un bel passo avanti. E parlarne, scriverne, e' una strada.
Dunque, non avrebbe neanche senso un gruppo di discussione in cui si 
tratta di cibonomia.
M.

 - HOW-TO: Il risotto perfetto (mantecatura);
La faccio sempre, tranne che per i risotti di mare per i quali non la 
faccio mai.
-- 
Mardot

 soprattutoo se non lo lavi ;-)
100°C bastano ed avanzano. Almeno dal Paleolitico in avanti.
ale


oddio non saprei e' una cosa, per mio conto terrona,
poi FORSE avvalorata da qualche sentito dire,
ma la MIA convinzione e' che cosi' va via l'amido,
che fa la pappina la cremina, e con la cremina
e' difficle far venire il riso sgranato
come ebbi a dire io nasco commerciante i cereali,
e all'epoca il riso lo compravamo sfuso, ed e'
sana cosa lavarlo
io lavo anche i legumi PRIMA di metterli a bagno, per dire.
prima li lavo li rigiro nella ciotola, e poi cambio
l'acqua e li metto a mollo
felice6pago
ingrasso
.

 secondo me se lo si mette tutto insieme all'inizio il riso si lessa.
E' un po' che penso a sta cosa (io seguo il metodo del brodo poco alla
volta), ma mi sto convincendo che è esattamente la stessa identica
cosa. Intendo poco e aggiunto o tutto (nella giusta quantità) subito.
Alla fine chi regola la temperatura di cottura del riso è il liquido
nel quale è immerso (anche con poco alla volta). Ed anche con poco
alla volta il riso "si lessa".
ale

 Una curiosità invece: nell'ottima pagina wiki
passo
felice&pago
dell'arte di vedere gli altri
.


per cuocere quello che c'e' nei sacchi insieme al riso ?
ma certo !
daltronde quello che non strozza ingrassa,
da prima del paleolitico ;-)
felice&pago
ingrassa
.

 l'acqua e li metto a mollo
io li lavo dopo averli fatti stare a mollo, cio� prima di passarli in 
pentola per cuocerli, spero sia uguale

 pentola per cuocerli, spero sia uguale
Direi di no...se c'č qualcosa che andrebbe tolto ha tutte le ore di ammollo 
per penetrare nel legume
silvia 

 ale
un amico sostiene che che in realtà il risotto lo potresti cuocere 
tenendo il fuoco al minimo, il bollore non è necessario: l'acqua viene 
man mano assorbita dai chicchi, non è questione di lessatura.
(ma buttando molta acqua e portando a bollitura, sì, in quel caso lo lessi)

 (ma buttando molta acqua e portando a bollitura, s , in quel caso lo lessi)
Mai scritto di portarlo a "bollore" stile caccia la pasta.
ale

 ma certo !
O'mini dal cuore debole!
ale

 puoi andare tranquillamente di mestolo
ok =)

 alla volta il riso "si lessa".
Vero, ma lo strato superficiale cuoce in maniera radicalmente differente 
se è immerso nel liquido oppure se il liquido è "a pelo". Quindi, a 
causa delle mestolate regolari, la cottura globale non può essere 
assimilata totalmente ad una lessatura in brodo.
-- 
Mardot


io la penso in maniera abbastanza affine con il tuo amico
-- 
Mardot


E' una mia conclusione, una mia opinione, opinabile :)
Il mio ragionamento e' questo: penso che l'obiettivo dei niubbi sia di
imparare a cucinare. Non hai idea, o forse ce l'hai ma consentimi sto
modo di dire, di quanto tempo si risparmi con un semplice corso. Non
dev'essere mica per forza di cose un corso complesso o costoso, che ti
obbliga a frequenze poco gestibili. All'inizio va bene un qualsiasi
corso base. Qui, al corso, impari migliaia di cose che solo parlarne
qui e' abbastanza difficile. Maneggiare una padella, un coltello, la
sensibilita' alle temperature, agli ingredienti, alle consistenze...
come fai a descriverle, a spiegarle? La difficolta' e' tutta qui, per
chi si approccia a cucinare. Imparate queste cose fondamentali la
strada e' tutta in discesa, salvo poi entrare in ranghi specialistici
come la pasticceria o piatti particolarmente elaborati che richiede
altre conoscenze, acquisibili normalmente con altri corsi.
Sai quanti cuochi professionisti incontro ai corsi? Gente che ha
ristoranti, pasticcerie, gente che ha fatto l'alberghiero, addirittura
che insegna, all'alberghiero. E mica in corsi di chissa' quali
complessita'. Sono rimasto stupito, di sta cosa. Segno che, per tutti,
non e' semplice aumentare le proprie conoscenze. Se bastasse leggere
un libro, sai quanto meglio sarebbe anche per loro?

felice_pago ha scritto:

Puo' essere.
Molti sostengono sia meglio il pesce congelato piuttosto che quello 
fresco, perche' non sai se e' fresco davvero o decongelato. Dipende 
sempre dalla consapevolezza/conoscenza in possesso di chi compera.
Il riso che ho avuto modo di acquistare nei vari supermercati, di 
origine bio o meno - ovvio, negli anni ho fatto un bel po' di prove:-) - 
non l'ho mai trovato paragonabile a quello acquistato nella drogheria di 
fiducia. Ma e' possibile che si tratti di fisime mie...
M.


Forse una volte era con te, Silvia, che discutevo del fatto che tu lo 
lavi perché tuo marito lo vuole lavato, forse sbaglio? Se non sbaglio, 
perché tu lo lavi? Io francamente non riesco a capire se ne esce un 
risotto diverso dopo una fugace laqvatina sotto l'acqua corrente nel 
colinone.
-- 
Mardot

 un'altra :D
Per tre ragioni fondamentali (concomitanti o distinte):
ragione 1 - uno non conosce il metodo dell'altro, non conoscendolo non
lo applica (ehy ma tu tosti a secco? belìn non lo sapevo fammi
provare).
ragione 2 - siamo molto etnocentrici per cui i metodi che impariamo
all'interno della nostra etnia, nel piccolo clan familiare, sono
quelli che ci rassicurano e che riteniamo "giusti" (la nonna faceva
così, la mamma faceva così, io faccio così).
ragione 3 - siamo molto gastrocentrici per cui il regime alimentare
derivato anche dai metodi di cottura oltre che dalla scelta degli
ingredienti, è "quanto di meglio ci sia" (è meglio il carnaroli, il
vialone o l'arborio?).
la ragione 1 è facile superarla, per le altre 2 ci vuole un po' più di
impegno.
Qualcuno potrebbe addurre una ragione 4, bada bene: perchè è il metodo
"migliore" sperimentato.
Ma è una falsa ragione se presa nello specifico e non in generale, in
quanto l'appellativo "migliore" associato al "gusto" ha un significato
solo locale e temporalmente ristretto ad un preciso momento.
Cambia il discorso se stiamo parlando più in generale, allora la
ragione 4 assume tutta la sua valenza (è "migliore", più pratico, più
economico, bollire in una pentola piuttosto che farlo in una pietra
scavata).
ale

 fresco, perche' non sai se e' fresco davvero o decongelato.
il paragone non c'azzecca proprio
entrambi i procedimenti, il sacco e la busta,
partono dal riso all'ammasso in silos,
nel primo caso si insacca e comincia a viaggiare
nei sacchi +/- "attaccabile" da ogni agente in giro
per i vari magazzini depositi e commercianti vari,
se l'ultimo commerciante e' onesto,
nulla puoi sapere del primo ;-)
nel secondo caso viaggia una busta sigillata sotto vuoto,
in ambiente meno " attaccabile" e spesso ancora in una scatola
di cartone ulteriore, neanche il sole vede
IMHO tu continua come sei abituata
felice&pago
.

 E' una mia conclusione, una mia opinione, opinabile :)
Che un corso (di qualsiasi tipo, in qualsiasi ambito) se ben fatto
converta la strada in discesa non trovo nulla da obiettare.
Però sembra sempre che tu dica che senza corsi non si possa imparare,
e questo lo opino.
Poi, magari, ti ho capito male.
ale

 fiducia. Ma e' possibile che si tratti di fisime mie...
anche all'autogrill non è male


Dico corsi per dire "fare della pratica". Poi, se hai l'occasione di
lavorare in un ristorante, e magari ti affianca qualcuno che ha voglia
di insegnarti, e' anche meglio. Senza pratica non si impara a
cucinare, c'e' poco da fare. E fare pratica da soli, collezionando
errori su errori, e' faticoso, dispersivo e avvilente. Almeno, per me
e' stato cosi'.

 Dico corsi per dire "fare della pratica".
Oh, be, allora scrivi fare pratica. E' più facile capirsi.
ale

 di cartone ulteriore, neanche il sole vede
A Vado Ligure c'è il Terminal Rinfuse, un impianto di 
caricamento/scaricamento merci alla "rinfusa", appunto.
Ho realizzato tutto il sistema di gestione della movimentazione dei 
nastri e del caricamente/scaricamento dei lotti a magazzino, non parlo 
del software gestionale, parlo proprio dell'automazione necessaria alla 
gestione delle differenti movimentazioni elettromeccaniche.
Non credevo ai miei occhi, arrivava la nave del carbone e su quei nastri 
passavano tonnellate di carbone sfuso, arrivava la nave di cereali sfusi 
e sugli stessi nastri, previa soffiata ad aria compressa, passava il 
riso, il grano ecc... chiuque abbia mai manipolato un pezzo di carbone 
sa che non è così facile far saltare via i residui solo con una soffiata.
Per agevolare ulteriormente la pulizia della materia prima alcuni silos 
hanno un sistema vibrante per favorire la decantazione dei residui, che 
a diversa gravità decantamo, altri non ce l'hanno; io francamente però 
non ho mai visto scartare nessun quantitativo, nemmeno i primi scaricati 
dal silos che in teoria avrebbero dovuto essere piu' ricchi di materiale 
residuo. Può essere che venisse etichettato diversamente, ma non posso 
confermarlo o smentirlo.
Certo, se uno vede 'ste cose il riso lo lava eccome ;-)
-- 
Mardot

 IMHO tu continua come sei abituata
Grazie, sei molto gentile a concedermelo.
M.

 Certo, se uno vede 'ste cose il riso lo lava eccome ;-)
beh nei piccoli silos, non succede questo ma quasi :)
anzi ci sarebbe da dire che nei piccoli silos . . .
felice&pago
vivete felici e appagati
.


e sia
felice&pago
mica per niente
,

 un libro, sai quanto meglio sarebbe anche per loro?
Hai ragione, la pratica val piu'...nessuno mette in dubbio questo.
Anzi, io per prima avvicinandomi anni fa all'argomento ho inziato con 
corsi e quant'altro. Pero' la fantasia da qualche parte deve pur 
giungerti. O anche solo il suggerimento, l'idea, l'illuminazione.
E anche un ng in cui si *parla* di questo puo' avere un senso.
 > Se bastasse leggere
 > un libro, sai quanto meglio sarebbe anche per loro?
Non basta, ma serve molto. 'Conoscenza' e' la parola chiave...
M.


Specifico meglio: possibilmente corsi (l'obiettivo qui e' la
didattica, cioe' imparare qualcosa) ma va bene anche pratica a fianco
di un cuoco (qui l'obiettivo e' produrre, ma si impara ugualmente).


... e "risultato" e' l'obiettivo finale. Senza esercizio e pratica non
l'ottieni.

Sepp ha scritto:


Questo, penso, non l'ha mai messo in dubbio nessuno:-)
M.

 assimilata totalmente ad una lessatura in brodo.
Ottima controbattuta, a questo punto credo di aver capito che io e te
il risotto lo facciamo *esattamente* nella *stessa identica maniera*
(ho capito cosa intendi per "mestolate regolari" e per "pelo").
Quello che può cambiare con il liquido tutto e subito è 1) la
concentrazione degli ingredienti nel brodo durante la cottura (alla
fine sarà equivalente), 2) la temperatura superficiale del singolo
chicco di riso (rivestito solo da un velo di liquido concentrato
mentre viene agitato con la mestolata).
Se assumiamo che in entrambi i casi (tutto o poco alla volta) la
quantità di liquido sia corretta (altrimenti salta tutto il discorso),
allora il punto 1) è ininfluente ed il punto 2) è da valutare.
Nel punto 2) puoi avere tre casi:
a) temperatura inferiore
b) temperatura uguale
c) temperatura maggiore
Io propendo (attualmente) per il b) e per un d) che non ho
esplicitato, ovvero cottura leggermente più irregolare, compensata
dalla "mano",
ale

 dalla "mano",
Relativamente al punto 2, farei una distinzione: temperatura e tasso di 
umidità.
La parte superficiale, diciamo lo strato rappresentato dal primo chicco 
di riso, magari cuoce alla stessa temperatura (piu' o meno stabile in 
funzione della quantità di liquido), ma di certo non cuoce nelle stesse 
condizioni di umidità. Con il brodo tutto e subito è praticamente sempre 
a bagno alla temperatura T, con il brodo "a pelo" magari è lo stesso 
alla temperatura T ma cuoce a contatto "almeno in parte" con l'aria.
-- 
Mardot

 c) temperatura maggiore
Insomma, avete bocciato la mia proposta di analizzare passo passo la 
procedura di preparazione dei risotto... e poi è quello che fate in post 
seguenti, me ne compiaccio! :)

 alla temperatura T ma cuoce a contatto "almeno in parte" con l'aria.
Ok, ma l'umidità influisce? E se si, di umidità ha senso parlare in
*assenza* di liquido, non in presenza di un pur minimo "velo" di
liquido appiccicato al chicco (?).
In altri termini, l'umidità del chicco di riso è la stessa sia che il
chicco sia immerso sotto a 3 cm. di liquido che immerso sotto a 1
millimetro di liquido (o meno). Al chicco "non gliene cale".
Finchè c'è liquido c'è speranza.
ale

 seguenti, me ne compiaccio! :)
Pfui, tu non ci conosci.
ale

 .
per una volta ti quoto- Riso solo sottovuoto da sempre. Mi sono mai
fidato delle drogherie. Anche solo verificare i tempi di giacenza è
cosa ardua...

 Finch� c'� liquido c'� speranza.
Eh ok... ma il mio concetto di liquido "a pelo" prevede che il liquido 
sia mantenuto ad un livello tale che il primo strato sia praticamente 
"all'aria" e tutti gli strati sottostanti siano "al brodo". E' chiaro 
che � un ragionamento paranoico scientifico che poi ha tutto da 
verificarsi in pentola, quello che intendo per� � che un conto � cuocere 
il riso per 20min (o quel che l'�) con due dita di liquido sopra 
tendendo a scendere, un altro conto � cuocerlo dove la faccia superiore 
del piede liquido (concedimi una dicitura siderurgica) � praticamente 
sempre "asciutta", "umida", insomma.... non immersa in brodo.
-- 
Mardot

 Il 16/06/2010 14.47, as ha scritto:
vi faccio solo notare che tenendo il riso "sull'asciutto"
siete costretti a rimestare col mestolo, e non con l'onda,
ed e' proprio questo che fa rompere il riso, sformarlo.
pero' non saprei se viene bello sgranato :)
felice&pago
la gente
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


Lo so, ma quei puntini di sospensione dopo Conoscenza meritavano un
seguito, e l'ho scritto :)

 pero' non saprei se viene bello sgranato :)
onestamente non ho mai avuto problemi di rottura del granello di riso, 
non sono esperto di altri risi, io uso solo vialone e carnaroli, ma con 
questi due il chicco rimane molto bene
-- 
Mardot


nel piatto ti resta bello sgranato ?
che come detto a me manco piace sgranato :9
felice6paqo


 sempre "asciutta", "umida", insomma.... non immersa in brodo.
Ti concedo quello che vuoi, ho una giornata di merda che sta volgendo
al peggio e mi sa che mi tocca lavorare fino alle 3 stanotte.
Assumiamo che:
la T sia inferiore a 100° (il risotto non "bolle")
quanto inferiore? caz ne so, ci compriamo un termometro la prox volta,
in ogni caso penso siamo tra i 90 ed i 100.
Nell'immersione totale hai il vantaggio che la temperatura rimane
costante su tutta la colonna, nel nostro metodo no.
Però però, ho come il sospetto che il delta T sia trascurabilmente
piccolo. Quindi lo elimino dal ragionamento (i tempi di cottura sono
gli stessi nei due metodi).
Andiamo "sull'umidità".
Nel nostro metodo, la faccia superiore non è *mai* completamente
asciutta, tant'è vero che il "brodetto" bello denso, continua ad
avvolgere i chicchi anche quando glielo remeniamo a mestolate (effetto
aderenza, tensione superficiale, blablabla).
Anche nel caso (pochi secondi sul computo totale dei 20 minuti(*)) in
cui *qualche* chicco esca completamente dal brodetto, lo fa per un
arco complessivo di tempo percentualmente trascurabile.
(*) 1200sec : 100% = 20-30 mestolate da 1 sec : X
Come smetti di remenarglielo il chicco viene "riassorbito" dal
brodetto (denso, si ma pur sempre liquido). Quindi torna alla cottura
"originale" in immersione di liquido.
Considerato i pochi(ssimi) secondi (eventuali) di esposizione
all'aria, a temperature inferiori a 100°, sospetto che non si possano
generare reazioni chimiche *differenti* nei due casi. (niente
Maillard, niente caramelizzazione, ecc.). E questo sia per il riso che
per il brodetto (ma tu sai, utilizzando il metodo, che lo dobbiamo
sorvegliare proprio per evitare che il brodetto diventi troppo denso e
possa iniziare, appunto, a bruciare parzialmente).
La grossa differenza che noto sai qual'è? che i due gruppi sono
abituati a farlo con i due metodi distintamente. Quindi passare
all'altro metodo non è indolore, e non riuscendo alla prima ad
ottenere lo stesso risultato finale, viene addotta alla tecnica la
colpa.
Continuo a sospettare che non ci sia una differenza organolettica (e/o
fisica) reale nei due metodi eseguiti correttamente, e che se esiste
essa sia sotto la soglia di percezione.
Conclusione? ognuno segua il metodo che vuole, cambia na sega. Fino
alla prossima smentita ovviamente.
ale

 che come detto a me manco piace sgranato :9
dipende, a me quello con il pesce piace un po' piu' sgranato, gli altri 
anche io li preferisco piu' compatti
-- 
Mardot

 ed e' proprio questo che fa rompere il riso, sformarlo.
Sbagliato. Il riso non è asciutto, ma in presenza di poco liquido.
Fondamentale.
Si può *anche* non remenarglielo, non attacca. La remenata serve a
controllare la densità/quantità di liquido rimanente prima di
aggiungere la mestolata successiva.
Se lo cuoci *davvero* all'asciutto, remenare serve ad una sega,
attacca sicuramente.
E già che parliamo di remenata, non iniziate a pensare che uno stia lì
con il mestolo tutti i 20 minuti a girare costantemente il riso.
ale


Ruggine dixit che si può mettere il brodo tutto subito o poco alla 
volta, ed è lo stesso.
Se lo metti tutto subito, secondo me i vantaggi sono: 1) ti buoi bere un 
gin tonic invece di stare sempre a controllare; 2) puoi sfidare te 
stesso nella misurazione del liquido che non ecceda la cottura fino a 
rendere il risotto troppo brodoso o scotto; 3) non "stressi" i chicchi 
stando continuamente a rimestare.

 Ruggine dixit
ma poi l'avra' mai fatto lei un risotto ?
felice&paqo
perfido


 stando continuamente a rimestare.
Devo iniziare a sacrificare qualche risotto per provare il tutto
subito fino a soddisfacimento finale.
Piuttosto mi chiedo un'altra cosa a questo punto, e parlo di
mantecatura finale.
La mantecatura, ai minimi termini, non è altro che una rimescolata,
con conseguente rilascio di amido, e legatura finale (spesso con un
grasso).
Orbene ordunque, analizzando i due metodi, nel rimestolamento il
rilascio di amidi è (potrebbe risultare) progressivo, mentre nel tutto
e subito viene effettuato solo nella fase finale (nel primo metodo
viene comunque mantecato alla fine con un grasso di solito).
*SE* il rilascio di amidi totale è il medesimo, allora questo
"stressamento" di chicchi non sussiste, e torno a ripetere
*fortemente* non è che nel primo caso si rimescoli continuamente
badabèn, altrimenti non ci intendiamo.
Nota bene: a me il risotto piace all'onda (solitamente, non sempre
poichè dipende da che risotto è) e così lo ottengo.
ale

 stando continuamente a rimestare.
Sul fatto che sia lo stesso può essere, le elucubrazioni di cui sopra 
sono giustappunto delle seghe mentali fine a se stesse....
Sul fatto che non ci sia mai stato un individuo nella storia dell'uomo 
(almeno a partire dall'Australopiteco, prima non ho ragguagli) che sia 
riuscito a fare un risotto mettendo una sola volta il brodo all'inizio, 
senza aggiungerne nemmeno una goccia dopo, ho delle certezze. A meno che 
non ci si accontenti di un grado di approssimazione rispetto al target 
desiderato molto grossolano...
-- 
Mardot

 senza aggiungerne nemmeno una goccia dopo, ho delle certezze.
Etnocentrico, gastrocentrico, e pure un po' paraculo.
ale


;-))))))
-- 
Mardot

 un'altra :D
perche' con la tostatura vuoi che il chicco cambi certe caratteristiche, e
ti accorgi che e' tostato perche' cambia colore e suono. Le alte
temperature necessarie alla tostatura rischiano di far bruciare il
soffritto e/o di far fumare il grasso. Anche per questo, non si puo' lavare
il riso prima di tostarlo: bisognerebbe riasciugarlo, ma se lo fai in
padella e' come un inizio di cottura umida, e non va bene.
Poi c'e' chi invece "tosta" col soffritto, evidentemente raggiungendo
temperature meno elevate e quindi un tipo di tostatura diversa. E c'e'
anche chi non tosta e dice che il risotto viene uguale, con o senza
tostatura. A te l'onere della prova, e poi farai la tua scelta.
P.

 desiderato molto grossolano...
Il mio risotto al salmone di sabato scorso! Una squisitezza deliziosa, 
fatta con brodo una sola volta all'inizio! Non arrivi al Cretaceo? 
Aggiornati! Chiedi a Sepp! :-P


Da noi si dice: "c'hai un culo, che è come buttare un salame in un 
corridoio" :-D
-- 
Mardot


andiamoci piano con gli epiteti, eh!
comunque il detto originario è: tromb*** con quella lì è stato come 
gettare un salame in un corridoio

 che come detto a me manco piace sgranato :9
Per esperienza personale, se lo remeni molto durante la cottura il riso 
rilascia piu' amido e la mantecatura lega molto di piu', se invece aggiungi 
brodo senza "muoverlo" troppo, i chicchi tendono a restare piu' sgranati.
lsd

 evitare errori e, magari, carpire qualche segreto nel cassetto ;)
Se si ha a disposizione del buon riso, per apprezzarne la qualità, il 
modo migliore è farlo bollito e poi condirlo. Spesso è migliore di un 
risotto analogo.

 risotto analogo.
la destrutturazione del risotto


No, è solo il modo migliore per apprezzare la qualità del riso, lo 
dicono gli stessi produttori. Poi il risotto nell'immaginario collettivo 
continua ad essere chissà cosa, mentre si può fare di meglio.


no, è la Def. della Funzione di Limite per x che tende all'infinito 
della f(x) del risotto in brodo, dove x è la quantità del brodo
-- 
Mardot

 seguenti, me ne compiaccio! :)
Se vuoi ti dico la mia, ma non e' proprio standard.
1) fai uno stufato di cipolla o scalogno in una pentola a parte. Burro
o olio, de gustibus. Tempi lentissimi e fuoco bassissimo (ci metterai
anche un'ora). Prendi sta mappazza e la metti in frigo, in uno
scatolino, o la congeli. La userai a cucchiaiate al posto del
soffritto. Vantaggi: piu' o meno stesso sapore del soffritto di
cipolla/scalogno, non ti si "ripropone", la dosi come vuoi, quando
vuoi, quanta vuoi (puoi incorporarla anche alla fine della cottura del
riso).
2) tosti a secco il riso. Padella di ferro, tostatura del riso su
fuoco allegro. Non diventa traslucido, come dicono quando tosti il
riso in un grasso. Non cambia colore, per cui ti regoli col tempo: un
minuto in padella gia' bella calda, ad esempio.
3) Riso: carnaroli o vialone nano. Qua siamo sullo standard. Prendi
comunque un riso di ottima qualita'. Teoricamente: vialone per risi in
brodo/risotti "veneti", carnaroli per quelli lombardi, ma sono fisime.
Usa quello che preferisci.
4) Pentola: casseruola di giusta dimensione, non grande ne' piccola.
Per andar bene a girare (ogni tanto lo girerai, sto riso) l'ideale
sarebbe che la tua casseruola fosse piena a meta'. Se vuoi andare sul
sicuro: antiaderente di ottima qualita', a fondo spesso. Rame, ma
occorre un po' di pratica (e' un'attimo bruciare e attaccare il riso).
Acciaio a fondo spesso se proprio non hai altro.
5) Prendi il riso gia' tostato (lo puoi tostare anche prima, e usarlo
quando ti serve) e lo fai andare, con il grasso che preferisci, con il
brodo che preferisci: fumetto/pesce se risotto di pesce, pollo (questo
va bene sempre, ma il pollo dev'essere magro, quindi ruspante), manzo
o brodo vegetale (questo si chiama brodo ma e' acquetta poco
saporita). Se non sei troppo schizzinoso, vai di granulare (fregatene
di quello che leggerai a commento di questa affermazione, lo usano in
tanti).
6) se vuoi puoi sfumare col vino. Cioe': quando metti il tuo riso nel
grasso, e accendi il fuoco, se vuoi puoi sfumare con un po' di vino
(bianco se pesce, rosso se carne). Questa cosa la fanno quasi tutti ma
qualcuno non e' d'accordo, perche' il vino aumenta l'acidita' del tuo
risotto. Ti piace? metticelo. Non ti piace non metterlo. C'e' un'altra
via: usare vino dealcolato. Prendi del vino a parte, lo scaldi e dai
fuoco con un fiammifero ai vapori alcolici. Adesso lo puoi usare nel
tuo risotto. Dovrebbe essere meno acido.
6) girare si', girare no: non farti prendere dalle paranoie. Gira ogni
tanto.
7) aggiungi il brodo che serve man mano, un po' alla volta. Quindi: ti
tieni una pentola con il brodo in ebollizione vicino alla pentola dove
stai cuocendo il riso, prendi un mestolino di brodo e lo versi sul
riso. Ripeti, e dai na giratina al riso, non appena il tuo riso si e'
bevuto il brodo. Fuoco: ti verra' naturale regolarlo ne' alto ne'
basso.
8) verso la fine aggiungi gli ingredienti "esteticamente
caratterizzanti": verdure (che si spappolerebbero, in cottura, ma che
vuoi che si sentano sotto i denti ma siano cotte), come punte di
asparagi, zucchine a julienne o quello che vuoi. Gamberi, gamberetti,
mazzancolle, piccoli pezzi di pesce. Se li aggiungi all'inizio si
stracuociono e spariscono nel riso, se li metti verso la fine
rimangono interi e si cuociono il giusto. Il "quando" metterli e'
questione di pratica, ma proprio uno o due minuti per il pesce, per la
verdura giusto qualche minuto in piu'.
8) assaggia ogni tanto, e quando per te e' ok puoi: girare velocemente
(l'amido del riso fara' una cremina) e/o metterci un po' di burro/olio
e girare. Questa sarebbe la mantecatura. Spegni, copri la pentola con
un coperchio e aspetta qualche minuto. Poi servi.

 Oh, be, allora scrivi fare pratica. E' più facile capirsi.
la pratica senza la critica è spesso disutile (naturalmente anche
l'autocritica funzionerebbe, ad avercela però), di qui il successo
plurimillenario dell'istituzione scuola, nelle sue varie accezioni
fino ad ora però, che ora è più importante "il fare"
-- 
non ho capito un apascio                           -- pp, tra se e se 

 fino ad ora però, che ora è più importante "il fare"
Insomma, per poter cucinare normalmente, ora sono *necessari* i corsi
di cucina.
'Nnamo bene.
ale

 corsi di cucina.
se hai dei buoni critici o uno spirito realmente autocritico la
pratica serve, questo ho scritto e questo hai letto, perché mi hai
risposto così? 
ps: il vero talento è sempre collegato alla capacità di autocritica,
    che io non ho poiché fatico a credere di aver fatto bene

 risposto così?
Perchè la tua postilla finale dava ad intendere il contrario.
Poi, si sa, su usenet ci si fraintende spesso.
ale

 della f(x) del risotto in brodo, dove x è la quantità del brodo
è Turco?

 io lavo anche i legumi PRIMA di metterli a bagno, per dire.
LOL sei nepalese? Anche il loro dhal bat prevede la lavatura sie delle 
lenticchie (dhal) che del riso (bat).
-- 
  Vilco
And the Family Stone 

 LOL sei nepalese?
c'ho tre palle, fa lo stesso ?
felice&pago
la palla di vetro


 c'ho tre palle, fa lo stesso ?
Ciao Lando!


 la destrutturazione del risotto
Semplicemente non e' risotto, e' un'altra cosa.
