Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Non ho un termometro da forno ma ho un pezzo di spalla di maiale

e volevo provare a cuocerlo in forno a temperature davvero molto basse
tali da far raggiungere alla carne i 65-70 gradi.
Quindi, secondo voi, oltre a consigliarmi di comprarmi sto benedetto
termometro, a che temperatura devo tenere il forno, per quanto tempo?
Io mi ricordo di un esperimento che feci anni fa, con un taglio
(sempre di maiale) di pancetta cotto con forno a 80° per molte ore
(non mi ricordo esattamente, ma credo 4 o 5) e ne uscì un qualcosa di
eccezionalmente saporito e profumato.
ale


mai avuto termometri *da* forno - sempre cotto di tutto a tutte le 
temperature col termometro *del* forno. 

 eccezionalmente saporito e profumato.
Gia' 80�C e' una buona temperatura, quanto alla durata 4 o 5 ore possono 
bastare per un pezzo non troppo grosso, diciamo un chilo. Quanto pesa il 
pezzo che hai preso? IMHO se sei sui due chili puoi anche andare oltre le 5 
ore. Poi e' ovvio che non si puo' precalcolare un tempo e poi tirare fuori 
la spalla tranquillamente al minuto X: occorre verificare come sta andando 
la cottura con la solita forchetta, infilata nella spalla per testarne la 
consistenza.
E poi, ma gia' lo sai, vale la pena di fare qualcosa a quella carne, prima 
di cuocerla, e li ne hai ragionato in vari thread precedenti. Altro fattore, 
forse vale la pena di tenere nel forno un recipiente con dell'acqua, che 
anche a 80�C ha gia' una certa evaporazione.
Un idea e un dubbio: avrebbe senso mettere delle erbe aromatiche nell'acqua 
del pentolino? Potrebbe servire a qualcosa o sarebbe solo profumo per la 
cucina?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 temperature col termometro *del* forno.
eh, ma il mio forno il termometro non lo ha, ha solo un termostato e
manco so quanto sia preciso.
ale

 cucina?
credo dipenda dal fatto se la marinata è già abbastanza "pungente" di
suo oppure no, ma comunque provare non guasta, al limite avrò la
cucina più profumata.
grazie
ale

 ale
Spediscimi la spalla e ti mando un termometro.

 [ . . . ]
I have recipes for green chili with pork and for red chili, which I will
post if you want.
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 will post if you want.
Why not? I can help by translating some, let'em come this way


 post if you want.
Of course Nick, thanks, never ending to learn something about
different cooking.
ale
Certamente Nick, grazie, non si finisce mai di imparare anche da
cucine differenti.

 Why not? I can help by translating some, let'em come this way
Ask and you shall receive, Villi.
Besides their different heat levels, different chiles have different
flavors, as do the powders and sauces. That's why I like to mix them.
Nick's Simplest Chile Verde con Puerco
Adjust the hot stuff as necessary. Include Serranos, Chipotles, Habaneros
or the fires of your choice. The Anaheims aren�t hot (well, hardly).
1 lb. pork, cubed or pulled
4-5 tomatillos (or green tomatoes)
4-5 Anaheim chiles (or Poblanos or other medium hot)
1-2 jalapenos (or Serranos, Habaneros or other hot)
� yellow onion, minced
2 to 20 cloves garlic, minced
1 bottle of beer plus what the chef drinks
1/4 Cup flour for dredging
1/4 tsp cayenne pepper
1/4 to � tsp cumin
1 tsp salt to taste
1/4 tsp black pepper
Par boil tomatillos, Anaheims, and jalapenos until skin looks wrinkled and
loose. Remove from water and put in freezer or ice water for a few minutes
to cool. Slice open jalapenos and Anaheims to remove seeds if you want to,
then peel (you might wanna wear gloves). Peel tomatillos. Chop all three
into small pieces.
Heat deep skillet over  medium high heat with 2-3 Tbs olive oil. Dredge
meat cubes in flour, brown and remove. Skip the dredging and browning if
you're using pulled pork. Add the onion and garlic and simmer 'til
translucent. Add the meat and other ingredients, bring to a
boil, then reduce heat and simmer for 2 or 3 hours, stirring occasionally
and adding more beer as needed.
Serve with or over rice. Drink more beer.
*******************************
Sai's 1st San Antonio (Red) Chili         Nice goin'!
2 pounds beef shoulder (used Lomo de Res), cut into 1-1/2" cubes
1 pound pork shoulder (used 2 lbs chuletas de puerco con hueso),
cut into 1-1/2" cubes
flour for dredging
3 tablespoons EVOO
2 medium onions, sliced thin
6 cloves garlic, minced fine
1 quart water
2 Pasilla (Poblano) chiles, stems removed (called for Anchos)
4 Anaheim chiles, stems removed (called for red New Mexicos)
1 Serrano chile, stem removed, chopped fine, thanks BD (could've used 4)
6 Roma tomatoes, chopped (not in original - added so the 2 and 4 year olds
could eat it)
1 tablespoon cumin seeds, freshly ground
2 tablespoons fresh Mexican oregano, chopped
1/4 tsp BBQ's Chipotle Habanero, Serrano & Jalape�o deadly sneezing powder
(pepperoncillo) next time use 1 tsp
1/2 tsp chili powder
1 tsp salt (not in original)
Lightly flour the beef and pork cubes. Quickly sear the meat in the oil,
stirring often, 'til grey all over. Add the onions and garlic and saute
until soft. Add the water and simmer for 1 hour.
Chop the Pasillas and Anaheims. Add them to the meat mixture along with
the remaining ingredients and simmer for an additional 2 hours, stirring
frequently and adding liquid as need to keep it from sticking.
Serve with BBQ'd beans on the side.
Sai is my Thai daughter, Jesse is her husband, of Mexican descent. When Sai
was making it, she told me she didn't like chili and was making it for me.
She liked it! Jesse liked it. The kids liked it. Soi & Dino liked it. I
liked it (but it could've been a little hotter ;-). Gone in one day.
Substitutions because of availability in N. Hollywood, CA.


 different cooking.
I just posted them, 'Sandro. Questions, comments and suggestions are
solicited! Vegetarians need not reply! LOL


 cucine differenti.
Ed aggiungo: che Dio t'assista!
:-)
Saluti.
Luciano

 Ed aggiungo: che Dio t'assista!
LOL
tassista = taxi driver
ti assista = help you (....grossomodo :-) )
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 wrote:

considera che io ci faccio un pezzo di capocollo da 1,5 kg,
a 130-150° in 4 ore.
lo metto in una pirofila di vetr col suo coperchio,
e via !
felice&pago
mica per niente

 e via !
insomma, ci vorrà parecchio ad occhio e croce.
ale

 insomma, ci vorr� parecchio ad occhio e croce.
ricordo che ci fu unadiscussione, qui su, sulla
cottura a bassa T e lunghi T
ma non ricordo bene il come o il perche', ma 60-70� sono pochi
forse chimico puo' essere piu' preciso
felice&pago
mica per niente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 forse chimico puo' essere piu' preciso
Non sono pochi ma devi cuocere sottovuoto in un roner. Almeno sigiliiato.
Ma credo che Ale si riferisse alla temperatura interna del pezzo

 forse chimico puo' essere piu' preciso
aspetto.
ale

 ale
se cuocia settanta gradi ci vogliono dalle 36 alle 48 ore...

 se cuocia settanta gradi ci vogliono dalle 36 alle 48 ore...
? così tanto? azz.
cmq. è la carne (al cuore) a 70, il forno ad 80 (ma a sto punto
rivaluto anche 90)
ale

 rivaluto anche 90)
In teoria se il forno e' a 80�C, prima o poi la carne a 75�C interni ci 
arriva, il piu' e' sempre quello: sapere quando.


 se cuocia settanta gradi ci vogliono dalle 36 alle 48 ore...
ho trovato un vecchio post ora ora su di un pezzo simile (1-2 kg) di
maiale e con stesso procedimento:
http://tinyurl.com/yjuxy32
e sembrerebbero bastare 6-8 ore a 80°, quindi, anche se tenessi il
forno un pelo più basso, dovrei cavarmela con meno tempo di 1 giorno e
1/2 di cottura :-D
ale

 
http://tinyurl.com/yjuxy32
e sono passati solo 2 anni :(
pero' se cerchi meglio, c idovrebbe essere una disquisizione
piu' approfondita, dove ricordo che partecipo' il chimico,
e descrisse alcuni "passaggi di stato" della materia :)
felice6pago


 e descrisse alcuni "passaggi di stato" della materia :)
oggi giornata lunga (e non è ancora finita).
Ho provato a cercare ma o google gruppi mi vuole male o non sono
buono, trovato 'n belìn.
Io sapevo che:
la cottura a "basse" temperature per lungo tempo dovrebbe servire a
non denaturare troppo le proteine (in questo caso della carne),
permettendo al pezzo di cuocere fino al centro senza surriscaldare
troppo gli strati più esterni.
Premesso questo, ho dei vaghi ricordi di sto 70° di temperatura della
carne, che avrebbe qualcosa a che fare con il collagene (da una
parte), e con il fatto che la carne "dovrebbe" mantenersi più morbida
e succosa.
Detto questo, proverò a cuocere con il metodo che ho trovato in quel
post (ad 80°) per circa 6-8 ore con controllo forchetta. Sono solo
indeciso se far "colorare" il pezzo di maiale prima in casseruola o al
termine della cottura o per niente proprio.
Di contro, mia moglie mi ha detto oggi che in america aveva un
elettrodomestico apposta per l'arrosto (elettrico), lo accendeva la
mattina, andava a lavorare, e la sera quando tornava era pronto e
saporitissimo, circa 8-10 ore di cottura se non ho capito male.
Ma non sa dirmi niente di temperature et similia, aveva una manopolona
con timer incorporato e basta (credo).
E se sapessi che elettrodomestico fosse, potrei pure provare a
cercarlo, che magari viene utile davvero (qualcuno ne sa qualcosa?).
ale

 tali da far raggiungere alla carne i 65-70 gradi.
aggiornamento.
Pezzo di maiale in forno da stamattina alle 07:00, quindi siamo già a
4 ore di cottura.
Infornato ad 80° insieme a patate ed a una pentola con acqua (nella
pentola salvia e rosmarino).
Nella pirofila (per i feticisti, di coccio), ho messo pure patate a
tocchi, una sbirluccinata di olio, e uno spruzzo di vino rosso.
la marinata è stata fatta con:
vino rosso
olio
un pizzico di sale
un trito di rosmarino, alloro, salvia, aglio, pepe e una punta di
cumino.
Infine due cucchiaiate abbondanti di crema di aji panca (per il colore
ed un certo aroma).
marinato da ieri sera alle 7 a stamattina alle 7.
Girato ora, il sughetto che si sta formando non bolle, sta lì fermo
immobile, e le patate sono ancora chiare anceh se si stanno iniziando
a scurire sugli angoli.
Il profumo per la casa è *notevole*, se a questo aggiungiamo anche il
profumo del pane che sta cuocendo, vi potete fare una idea.
Tra due ore lo tiro di nuovo fuori dal forno e faccio la prova
forchetta, poi decido che fare.

 forchetta, poi decido che fare.
Bella mossa.


 e succosa.
Scusa ma non avevo visto il topic
Te devi essere telepatico perchè l'articolo che ho scritto a inizio
mese che uscirà su Le Scienze fra qualche giorno riguarda proprio la
cottura a basse temperature "a la rumford" , con il forno cioè, niente
sacchetto.
Caso vuole che oggi anche io stia per sperimentare :-D (ho preso dello
stinco di maiale).
Io però ho il termometro e non sarei in grado di darti dei tempi
adatti al tuo forno e a quello che hai dentro. Direi che la cosa
migliore è... assaggia :-)
tIeni presente che tenendo il forno a bassa temperatura non rischi che
la carne bruci (si può però seccare)
Ricordi bene: il collagene si scioglie molto lentamente a temperature
inferiori ai 70 gradi, e quindi, ad esempio, quando fai il manzo a 63
gradi immerso nel bagno termico ci sta 24 o 8 ore.
Io pensavo di tenere il forno sugli 80 gradi e diminuire a 70 una
volta che al cuore ha raggiunto i 70 gradi. Ora inforno e spero che
per stasera tutto sia pronto :-)
D

 forchetta, poi decido che fare.
Aggiornamento finale:
allora, ha cotto in totale 6 ore e 1/2 forno sempre fisso ad 80°.
Specifiche che prima non avevo specificato:
Maiale
diviso in 2 parti (era grosso) di circa 900 gr. l'una.
cotto perfettamente, l'interno era appena rosato, morbidissimo, alla
prova forchetta (ci sono andato un po' deciso) ho toccato il fondo
della pirofila, a quel punto mi sono detto lo tiro fuori e lo divido e
vedo come è, al massimo reinforno le due metà.
Al taglio era praticamente burroso tanto veniva via bene (ma anche
coltello molto affilato), interno appunto, rosato con esterno bruno.
Le spezie e le erbe si sentivano, senza minimamente soverchiare il
sapore del pezzo di carne, e la carne era estremamente succosa e
saporita.
Sughetto
il sughetto prodotto era praticamente tutto vino + succhi del maiale +
un filo ma un filo proprio di olio, utilizzato per bagnare
ulteriormente le fette nel piatto.
Consistenza grassosa sotto la lingua pari a zero.
Patate
Nota dolente ma anche no e mò vi spiego:
la parte di patata rimasta emersa dal sughetto ha fatto una crosticina
dura e resistente (cotta e buona al sapore, ma troppo dura per dire
che sia venuta bene).
La parte immersa, invece, ha assorbito completamente il sapore del
sughetto e dei pezzi di cipolla rossa che gli ho tagliato insieme,
morbida e saporitissima, la cipolla, inoltre, ha stufato
abbondantemente ed ha assunto un sapore meno marcato e più dolciastro,
ottimo contrappunto al sughetto ed al resto, la ho utilizzata insieme
alle patate come contorno.
Volendo, le patate si possono tagliare più piccole e lasciarle
completamente immerse, diventeranno squisite, oppure si possono
cuocere a parte come suggeriva Vilco. In ogni caso hanno fatto la loro
figura.
Ulteriore contorno
carote ripassate nel burro e servite spolverate di origano.
Coccole finali
Oggi a savona era una giornata splendida, e visto il tempo (sopra i
20°) una bella passeggiata smaltitora sulla spiaggia di fronte a
savona, cielo azzurro e mare blu profondo, tepore e tranquillità,
ottimo digestivo.
da rifare
ale

 per stasera tutto sia pronto :-)
In bocca al lupo, a me è andata bene, ma non avevo termometro, penso
di comprarlo prossimamente.
Volevo aprire un post per fare un paio di considerazioni/domande.
ale

 il sughetto prodotto era praticamente tutto vino + succhi del maiale +
Mi sono perso qualche cosa. E il vino da dove arriva? Pensavo fosse al
forno il maiale

 forno il maiale
Sì, l'ho scritto nella parte iniziale del post: infornato il maiale
con una spruzzata di olio ed una spruzzata di vino (rosso).
ale

 [ . . . ]
The cooking, food and day sound great. It's 30 C and sunny here, today.


 Volevo aprire un post per fare un paio di considerazioni/domande.
I recommend this style; not necessarily this make or model:
http://www.amazon.com/Polder-THM-360-Probe-Cooking-Thermometer/dp/B000AY6UH
8
http://tinyurl.com/34zsmq
I put one probe in the meat and the other at the grate level in the smoker.
The one at grate level, I keep off the metal grate by sticking it through a
potato, lemon or wine bottle cork.


 I recommend this style; not necessarily this make or model:
that's really professional! wow.
ale

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Consumer grade. If you want to measure temperatures below 32 F (0 C) or
over 390 F (200 C?), you want to get
http://www.omega.com/ppt/pptsc.asp?ref=HHM290&nav=TEML02
I like it. It has many uses.


 per stasera tutto sia pronto :-)
come è andata?
ale

 come è andata?
ho tenuto la carne al cuore a 71 gradi. Ci ha messo un paio di ore ad
arrivare in temperatura al cuore (dal frigo), e poi ha cotto per altre
4 ore. La carne era morbida e succulenta, ancora piena di succhi.
Tuttavia 4 ore (+2) sono poche perchè alcune fibre non si erano ancora
sciolte bene, specialmente vicino al giunto. Avrei voluto lasciarlo su
altre due ore ma avevano fame le belve :-)
la prossima volta provo a lasciarlo in forno per 8 ore
Sapore ottimo comunque