Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Zucchero nei dolci

Pausa caffe', mi prendo lo sfizio di andare a sfruculiare il web (del 
tutto a caso) sulle ricette dei dolci (del tutto a caso).
 
Non prendete questo come la voglia di attizzare nessun litigio, 
semplicemente costatare quello che spesso si trascura.
 
http://i.imgur.com/UWHVQsf.jpg
 
 
La tabellina e' un banale raffronto percentuale tra zucchero e farina, 
quindi MOLTO ERRATO, visto che lo zucchero nei dolci arriva anche dagli 
altri ingredienti, tipo la frutta, le creme, il cioccolato, ecc....
 
Se ci si vuole azzuffare sulle problematiche derivanti dagli eccessi di 
zucchero (tema che e' gia' molto borderline in cucina, non parliamo 
delle menate della chimica e della fisica degli elementi), allora vale 
la pena non prendere Ferrero (e/o chiunque altro) come spunto, ma forse 
sarebbe meglio partire dalle preparazioni "in casa", tenendo sempre 
presente che in cucina un dolce non "dolce" fa schifo, cosi' come un 
salato non "salato"........ perche' la correttezza di una ricetta da 
questo dogma non puo' prescindere, in cucina, magari in ospedale il 
ragionamento e' diverso.

 tutto a caso) sulle ricette dei dolci (del tutto a caso).
 
per dire nella MARMELLATA di prugne,
noi ci mettiamo 100-125 gr di zucchero per kg di frutta pesata fresca,
compreso il nocciolo
 
le torte sempre meno dello zucchero richiesto,
da un 10 ad un 50% in meno.
per la questione torte, ANCORA non mi decido a prendere la stevia.
 
 
felice pago
 
semi di lino
.

 per la questione torte, ANCORA non mi decido a prendere la stevia.
 
secondo me, che ripeto non sono un estimatore dei dolci, pero' se in una 
ricetta collaudata di un dolce ci metti il 50% di zucchero in meno di 
quello previsto, e' impossibile che la ricetta venga bene
 
la pasticceria e' molto piu' scientifica del resto delle preparazioni, 
non ti da' tutto quel margine d'azione
 

 non ti da' tutto quel margine d'azione
 
l'esperta dei dolci e' la padrona,
ultimo dolce chiedeva 150gr di zucchero,
ne ha messi 100gr, meno dolce ma buono
 
la pasta per la charlotte mette pochissimo zucchero,
per questo cerco la stevia, per "sostenere" il dolce,
a poco "prezzo"
 
 
felice pago
 
steve
.

 
 
Lo zucchero non ha solo funzione dolcificante nei dolci ma anche, essendo
igroscopico, trattiene acqua, alza il punto di ebollizione, quando
caramellizza ha funzione "strutturale", non sono sicuro che la stevia faccia
proprio la stessa cosa
 
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


 
se il problema e' l'eccesso di zuccheri, allora la soluzione non è  non 
mettere meno zucchero nei dolci, ma mangiare meno dolci

 compreso il nocciolo
 
Ok, senza nocciolo sarà un 20% in meno, magari. Però occhio che lo zucchero serve anche a eliminare rischio botulino. Servirebbe un 50%  di zucchero minimo. Questo se le conservi a lungo, chiaramente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
invasetto a caldo e a bollire per 40 minuti
 
 
felice pago
 
.

 quello previsto, e' impossibile che la ricetta venga bene
 
Anche io riduco la quantità di zucchero nei dolci(non in tutti, dipende), lo 
faccio solo ed esclusivamente per gusto personale , non per motivi dietetici 
o salutistici. Però parliamo di riduzioni non massive ma di cose tipo il 10-
15% massimo  e in quei casi devo dire di non aver notato differnze 
sostanziali di texture o in genere di differenze nelle caratteristiche del 
dolce se non appunto una minore "dolcezza"
 
BTW , è una mia stranezza perchè in genere il "dolce" inteso come sapore , 
mi piace molto , ma nelle torte trovo che spesso sia troppo predominante 
sugli altri sapori. 
 
 
-- 
DrMorbius
 

 mettere meno zucchero nei dolci, ma mangiare meno dolci
 
In linea di massima concordo, meglio una cosa fatta bene che 3 fatte male. 
Anche perchè parlando di dolci non è che stiamo parlando di alimentazione 
essenziale , sopratutto non con quello che mangiamo oggi.
Se devo fare un sacrificio , preferisco farlo di quantità piuttosto che di 
qualità.
 
 
 
-- 
DrMorbius
 

 Ok, senza nocciolo sarà un 20% in meno, magari. Però occhio che lo 
zucchero serve anche a eliminare rischio botulino. Servirebbe un 50%  di 
zucchero minimo. Questo se le conservi a lungo, chiaramente.
 
se ci metti meno zucchero ottieni quella che si chiama composta , piuttosto 
che marmellata o confettura , e si ovviamente si conserva meno infatti le 
composte se fresche o una volta aperto il vasetto sigillato ( quelle 
industriali per intenderci  )  dovresti consumarle  entro pochi giorni 
 
-- 
DrMorbius
 

 compreso il nocciolo
 
Quella che fai non è un marmellata, non è una confettura , ma è una 
composta.
 
Le composte durano meno tempo  delle confetture , ma a parte quello vanno 
benissimo , poi vabbe si può parlare del fatto che rispetto alle 
confetture hanno il sapore molto piu intenso e meno dolce e che quindi sei 
costretto ad aggiustare la ricetta , ma diventa una questione di gusto più 
che altro.
 
Io personalmente trovo che nei dolci non sempre siano indicate proprio per 
questo, sono troppo "intense"  e metterne di meno è una soluzione parziale 
perchè rimangono cmq "intense"  ma meno presenti. 
Se metti una composta all 80% su una crostata ad esempio dovrai metterne 
uno strato piu sottile , ma poi quando la mangi sentirai tanta differenza 
tra impasto e frutta perche cmq moolto piu intenso il sapore , mentre una 
confettura al 40% di frutta sarà piu dolce ma anche dal sapore piu blando 
,che coprirà meno il sapore della frolla  
Oh tutto questo ha mio gusto personale eh ,se lo scopo ultimo è la 
semplice degustazione della frutta , la confettura vince al 100% 
 
 
-- 
DrMorbius
 

 invasetto a caldo e a bollire per 40 minuti
 
io farei 50 minuti .. cmq
 
il problema è il dopo , quando la apri , la minima contaminazione e hai quasi 
il perfetto terreno di cultura per la qualunque
Ovviamente basta spazzolarla(nel senso di mangiarla in  poderose porzioni ) in 
tempi brevi per ridurrne il rischio :P 
 
-- 
DrMorbius
 


E nel gelato?
Ci sono ricette che prevedono quantita' di zucchero abnormi, poi ti 
credo che diventa una droga per chi ama i dolci, pero' il gusto 
dell'ingrediente "essenza" col cavolo che lo senti piu'....

 dell'ingrediente "essenza" col cavolo che lo senti piu'....
 
Mh ho provato quelli fatti con l'azoto liquido , nel caso puoi usare per dire 
anche il succo di frutta puro senza aggiungere nulla. 
Stesso discorso , se usi il succo di frutta puro ottieni sapori molto intensi , 
a volte troppo .Ho provato ad esempio un gelato al limone che era indicibilmente  
di ottima qualità  ma  troppo , davvero troppo limonoso .
 
 
 
 
-- 
DrMorbius
 


Con la gelatiera Simac (modello con il refrigeratore) il gelato in casa 
mi viene davvero buono. Gusti tipo la nocciola, dove parto dalle mie 
nocciole, le tosto, le spello ci metto lo zucchero poco giusto, ecc.... 
vengono davvero "hors categorie". Idem per la crema, partendo come base 
da quella inglese.
 
Se ti abitui a questi gelati, col cavolo che trovi gelaterie 
all'altezza.... l'unica cosa che salva le gelaterie di alto livello (e 
ce ne sono), per chi ama il gelato buono, e' il fatto di avere una 
disponibilita' di gusti davvero difficile da fare in casa, sia come 
ingredienti sia come assemblaggi.

 degli zuccheri, ma questo discorso è out, come  sappiamo.
 
Si chiama FUORI TEMA, se avessi avuto i miei professori, nemmeno ti 
avrebbero ammesso all'esame di terza media!


Ma lo capisci quello che leggi? Se si parla di cucina e dello zucchero 
nei dolci, mi spieghi a cosa serve parlare di bio-disponibilità 
metabolica?????
 
Minchia faresti sbarellare anche un dalai lama!
 
Se vuoi parlare di questi argomenti trovati un luogo adatto!

 puoi tu stesso e postarla :-P
 
Cosa non ti e' chiaro del termine "percentuale"?
 
Se in una merendina hai il 74% di zucchero e in un dolce della nonna il 
90% (valori a caso), il risultato resta identico qualunque sia la dose 
che assumi. Anzi quello che hai detto va a vantaggio delle merendine, 
visto che quando mangi una merendina poi stop, quindi assumi pochi 
grammi di prodotto, mentre con una torta alla prima fetta sorpassi il 
peso della merendina, e ci sta pure il bis molto spesso.
 
E come ho detto prima, il tutto senza contare che nei dolci fatti in 
casa lo zucchero arriva anche da tanti altri ingredienti, tipo frutta, 
cioccolato, ecc...
 

tenore di zucchero maggiore.
 
A dire la verità credo fosse più riforito a me che a Fatina il thread ma ne sono 
rimasto fuori
anche perchè mi posti 4 ricette quando ce ne sono n.mila con molto meno 
zucchero.
 
Inoltre, mentre nell'industra (in generale e non Ferrero in particolare) la 
ricetta codifica è quella
e non varia, nelle preparazioni di casa spesso (praticamente sempre) le doci 
variano a gusti
e molto spesso a farne le spese in termini di minor utilizzo rispetto alla 
ricetta "tradizionale"
sono spesso e volentieri burro e zucchero, sostituiti da altri grassi e da miele 
o solo ridotte le dosi.
Anche perchè diciamocelo francamente, una ricetta nella quale si preveda la 
stessa dose di zucchero e farina
è una cosa stucchevole e praticamente immangiabile.
 
Bye, Ludwig.
 
PS: Passo e chiudo.
 
 

 è una cosa stucchevole e praticamente immangiabile.
 
i grandi ristoranti e i grandi chef sono tali soprattutto per il reparto 
pasticceria, e quasi mai mi e' capitato in quei locali di mangiare dolci 
stucchevoli, eppure sono sicuro che la loro tattica non sia quella di 
abbattere lo zucchero, anzi gli zuccheri
 

lo zucchero, anzi gli zuccheri
 
Può essere.... Dopotutto non sono grandi pasticcieri per niente....
 
A me di norma i dolci di pasticcieria non piacciono particolarmente....
Forse proprio per la troppa presenza di zuccheri.
 
Bye, Ludwig. 
 

 Forse proprio per la troppa presenza di zuccheri.
 
Concordo, anche a me spesso risultano stucchevoli, poi da quando conosco 
un vero e bravo pasticcere ho rivisto le mie teorie, che inizialmente 
erano uguali alle tue: troppo zucchero!
 
Si tratta di un amico di mia moglie che mi svela qualche segreto ogni 
tanto, anche perche' sa che mai potrei replicare.
 
In pratica sono le combinazioni di essenze e gli estratti (che spesso 
non usano o usano quelli economici) a cambiare un dolce da perfetto a 
stucchevole, a parita' di zucchero. Per non parlare dei gelati, chi li 
fa con le polveri spesso produce dei gelati immangiabili proprio perche' 
stucchevoli al gusto del troppo zucchero, chi li preparara secondo 
ricetta, magari con tanto zucchero uguale, ottiene prodotti sublimi.

uguale, ottiene prodotti sublimi.
 
Ok. Sul gelato ti do ragione.
Ma sui dolci "secchi" o prodotti da forno, un po' meno...
 
Ho vedute molto più ampie delle tue.
 
Bye, Ludwig.
 

 Ho vedute molto più ampie delle tue.
 
beato te che sei convinto....
 
Prendi un dolce secco per eccellenza, i cantucci, guarda la ricetta:
http://ricette.giallozafferano.it/Cantucci.html
 
 
Zucchero al 97% rispetto alla farina, senza contare l'apporto delle 
mandorle e del marsala.
 
Prova a dimezzare le dosi e poi dimmi che cantucci tiri fuori.
 

Prova a dimezzare le dosi e poi dimmi che cantucci tiri fuori.
 
In questo caso le proporzioni mi stanno anche bene.... (100 a 67)
 
Bye, Ludwig. 
 

 Poi convengo che ci sono zuccheri anche nel marsala e nelle mandorle.
 
Nei cantucci il marsala non esiste.
E nemmeno il burro.
 
-- 
 
Albus Dumbledore


si si 67% era un refuso
 

E nemmeno il burro.
 
E che ne so... Prenditela con giallozafferano o chi per esso.
Mica l'ho scritta io la ricetta.
Io non ho mai fatto (e mai farò) cantucci home made.
:-)
 
 
Bye, Ludwig.
 

Io non ho mai fatto (e mai farò) cantucci home made.
 
Nel proseguo della ricetta riportano questo:
 
Qualcuno ritiene che i cantucci originali non avessero il burro nell’impasto: 
per realizzare questa versione, sostituite i 30 g di burro previsti dalla nostra 
ricetta con 1 tuorlo d’uovo, regolandovi con la consistenza dell’impasto, 
aggiungendo un piccolo extra di farina se dovesse risultare un po’ troppo 
morbido.
Vino liquoroso, arancia…noi abbiamo voluto profumare così i nostri cantucci, ma 
se preferite potete optare per scorza di limone, o i semi di una bacca di 
vaniglia!
 
:-)
 
 
Bye, Ludwig. 
 

 Io non ho mai fatto (e mai farò) cantucci home made.
 
E non sai che ti perdi.
;-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 vaniglia!
 
Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaac!
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Qualcuno ritiene che i cantucci originali
 
un'altra ricetta trovata a caso recita:
300 gr di farina
250 gr di zucchero a velo
 
+ un cucchiaio di miele
 
http://www.ricettedellanonna.net/cantuccini-senesi/
 
 

E non sai che ti perdi.
 
Io non produco dolci, li mangio quando li produce mia moglie ma nemmeno tanto 
visto che
non sono per niente goloso di dolci (E sarà per questo che lo zucchero mi sembra 
sempre "troppo").
 
Al massimo aiuto ad impastare nei composto dove serve "la forza di 100 braccia".
:-)))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 sembra sempre "troppo").
 
Alla prossima ti faro' assaggiare i miei.
Ti portero' nel lato buono della Forza!
 
-- 
 
Albus Dumbledore


beh detto da una umbra..... io mica ho detto che sono quelli, ho linkato 
un'altra ricetta, le altre 2547 le puoi cercare da sole... ;-)

 
 
"Albus Dumbledore"  ha scritto nel messaggio news:o0v52r$vrd$1...@dont-email.me...

Bene. Aspetterò con ansia.....
:-))
 
 
Bye, Ludwig.
 
PS: Io mi approvvigiono già di vin santo per pucciare.
 
 

 PS: Io mi approvvigiono già di vin santo per pucciare.
 
OK, ecco qui l'alcolista che conosco!
:-*
 
-- 
 
Albus Dumbledore


quella di wibo, qui sopra considerata la Bibbia, dice che lo zucchero 
puo' andare dal 60% all'80% e ci vuole il burro
 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Cantucci
 
 

OK, ecco qui l'alcolista che conosco!
 
Qualcuno una volta disse: "Non di sola acqua vive l'uomo"....
 
:-))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Chiedi a
 
come sempre, vai fuori tema...
 
l'argomento e' "Zucchero nei dolci" mentre "... e ci vuole il burro" 
sono le ultime parole del post a perche' qualcuno pareva dire che non ci 
volesse assolutamente, mentre come si vede da Wibo che raccoglie diverse 
esperienze qualcuno lo mette, ma ti assicuro che mi interessa meno di 
zero, mai ho fatto i cantucci e mai li faro', sono troppo buoni quelli 
che compro in giro, soprattutto i Corsini di Castel del Piano
 
se hanno 80% di zucchero ne mangero' solo uno con il caffe', cosi' mi 
piacciono

 Qualcuno una volta disse: "Non di sola acqua vive l'uomo"....
 
Il Doge Foscari?
;-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 piacciono
 
Mardot... mi riallacciavo al discorso fatto da altri 'niente burro'
non seguivo l'it originale.
Ti voglio dare un consiglio benevolo e disinteressato: prima di scrivere 
respira profondamente e rilassati, poi rifletti, raccogli le idee e 
posta. Forse riuscirai ad essere più sereno, dalla aggressività con la 
quale rispondi palesa qualcosa che, come sempre, mi trova ot.
Cordiali saluti.
 

 mi riallacciavo al discorso fatto da altri 'niente burro'
 
Era mia osservazione.
Volevo dire che se in quella ricetta si mettono burro e marsala, e' 
probabile che tutta quanta sia scrausa e non sia proprio indicativa dei 
rapporti tra i vari componenti.
In pratica, una ciofega.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Cordiali saluti.
 
Se non fossi tranquillo e disinteressato non aprirei nemmeno Thunderbird
 

 e ho detto tutto!
 
Ecco, appunto, era quello che volevo dire.
Oh, non mi fraintendere su Miss Universo, eh.
LOL
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Non saprei, in rete circola gente strana.
 
Me ne rendo conto continuamente.
 

 e ho detto tutto!
 
http://i.imgur.com/RirQNt7.jpg