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Titolo: La Mostarda

Ho trovato un vecchio ritaglio di giornale  con qualche nota ed ho
pensato di fare un poco il punto della situazione con anche quello che
so io visto che anche tempo fa si erano create confusioni.
Vediamo qualche dizionario ed enciclopedia:
sf. sec. XIV; dal fr. ant. moustarde, dal lat. mustum, mosto 
Prodotto a base di frutta addizionata di senape. Esistono due tipi
fondamentali di m., la veneta e la cremonese. 
La m. veneta è a base di polpa di mele cotogne e si prepara cuocendo
la polpa con zucchero in quantità intorno al 50% del peso della polpa
stessa. Dopo aver sciolto lo zucchero si raffredda il prodotto e si
aggiunge essenza naturale di senape, sciolta in alcol etilico che
funziona anche da antimuffa e antifermentativo. 
La m. cremonese è una miscela di sciroppo e frutta semicandita con una
percentuale di zucchero del 45-60%, addizionata in quantità stabilita
di olio essenziale di senape sciolto in alcol etilico. Viene usata
come condimento per carne lessata oppure, se la frutta viene tagliata
a pezzi, in pasticceria. 
mostàrda: mostàrda In Sicilia mosto cotto impastato con farina e
aromatizzato; di Cremona:frutta candita con sciroppo di zucchero o in
mosto d'uva bollito con senape
La parola mostarda deriva dal francese moût ardent, gia' dai tempi dei
Romani il Mosto Ardente veniva realizzato pestando i semi di senape
nel mortaio impastandoli con aceto e vino nuovo o mosto.
La piu' famosa e' la mostarda 
Cremonese: frutta mista (di solito ciliege, pere, mele cotogne,
mandarini, fichi, scorze di cedro, albicocche, pesche) che viene fatta
caramellare con l'aggiunta di senape e conservata nello sciroppo
piccante in cui è stata cotta
Veneta- Vicentina:  Vicentina è meno piccante e fatta di frutta
passata genericamente  alle mele cotogne o anche alle pere e sempre
olio essenziale di senape.
Mantovana anche qui mele o mele+ pere, che io sappia. Ma anche di
verdure, peperoni zucca, carote, cipolline, si candiscono e anche
questi vengono messi sotto senape
L'articolo dice che a Parma si usano le mele rosa, chiedo lumi e
conferme perche' e' la prima volta che lo sento. L'articolo dice che
e' uan rarita' della bassa parmense, mele sode della varieta'
Campanina, Mantovana o Annurca con miele zucchero e olio di senape...
a questo punto scatta la CACCIA!!!! DEBBO SCOVARLA...
Veniamo ad altre preparazioni che rientrano sotto il nome Mostarda:
La Cugna': Piemontese - Langhe, Alba: Mosto di vino, Nebbiolo,
Barbera, Dolcetto, a cui vengono unite mele Renette e Cotogne, pere
Madernassa, noci e nocciole, nell'Astigiano esiste una variante con i
fichi. Abbinamenti: Bollito misto, e Tuma d'Alba
Mostarda Bolognese: E' una marmellata dolce/aspra, scura quasi nera,
densa, ci sono mele cotogne, prugne e frutta mista, e' il ripieno
classico delle raviole e della pinza bolognesi (in media i bolognesi
la comprano, ormai nessuno la fa piu' in casa...)
Veniamo al sud, come divcevamo e come spiegato anche da un post di
Sergio si tratta di mosto: Praticamente si presenta in forma ovale
(altezza circa 1,5 cm), somiglia moltissimo alla cotognata, ma e' piu'
consistente e leggermente piu' scura. E' comunque un dolce. Si trova
ancora sopratutto nel Ragusano
DI UVA BIANCA - Cosenza Massiccio del Pollino (e' comunque scura a
vedersi) si usano uve autoctone con acini senza semi. Dopo 4 ore si
aggiunge zucchero (meta' peso) e ci voglio altre 4 ore di bollitura
DI FICO D'INDIA nel Catanese, frutti maturi misiti aromatizzati con
miele chiodi di garofano e cannella ed eventuale farina per addensare,
il composto in forme di terracotta e' messo ad essicare per 2 giorni
al sole o in forno ventilato, marmellata solida
attendo nel caso altre aggiunte o rettifiche...


Ho abitato a Mantova 12 anni e la mostarda mantovana l'ho sempre vista
fatta solo con le mele tagliate  a fette. E' di color giallo ambrato 
molto mielosa.
Piccante dolciastro.
Particolarmente adatta con le carni bollite sia rosse che bianche.
Io adesso abito in provincia di Milano e la trovo nei supermercati 
Esselunga.
In altre regioni non so. Nel veneto, dove sono nato, non l'ho mai vista 
e da me
si usava quasi esclusivamente la vicentina e qualche volta la cremonese.
ciao
Pino Massello

 
La mostarda ha questa accezione anche in Campania, ma ormai e' rarissima da 
trovare.
La mostarda francese (moutarde) invece e' la nostra senape.
-- 
ciao
TT
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