Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: * focaccia genovese (o quasi)

Scoraggiato da numerosi tentativi fatti anni fa da mia madre col forno
a gas (e miseralmente falliti), non mi ci ero mai cimentato. Poi un
giorno, in piena crisi da acquisto selvaggio/compulsivo, mi sono
trovato un cubetto di lievito fresco nel frigo e mi sono detto:
spezzeremo le reni alla focaccia! ^_^
Cerca che ti ricerca, 
gennarino.org
, 
kucinare.it
, gughelgrups, (gughel
normale, manco cag@to), un paio di test per tararmi e sono arrivato a
questa ricetta, invero molto simile a queste due, che mi hanno fatto
da canovaccio: 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=74
;
e 
http://tinyurl.com/2bvr63
 (grazie Anna MCM!)
Considerate che la mia teglia e' 35x40 (cioe' la leccarda del forno) e
l'altezza e' risultata giusta
INGREDIENTI
Per l'impasto:
400 g farina 00
20 g lievito fresco
260 g acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di strutto 
per la spennellata di meta' cottura:
15 g olio
15 g strutto
50 g acqua
sale grosso 
PREPARAZIONE
Sciogliere il lievito nell'acqua con un cucchiaino abbondante di
zucchero (per questa ricetta, non serve unire un po' di farina per
attivare la lievitazione, anche se mi sono ripromesso di fare la prova
e vedere cosa cambia). Sciogliere lo strutto e impastare il "brodino",
lo strutto e la farina tutti insieme. Ad impasto fatto, aggiungere i
due cucchiaini da caffe' e rifinire l'impasto. 
Ora, dimenticatevi quelle belle palline elastiche e non appicciose
della pizza: l'impasto e' un blob appiccicosissimo che, per quanto
stia insieme, e' fluido e cola da tutte le parti. Non mi ci sarei
neanche messo, senza impastatrice... ;)
Ungere *bene* la leccarda con olio evo, e colarci dentro il blob,
ungersi le mani (se non lo fate, siete morti ^_^) e stenderla a
strattoni. Accendere il forno a 30 °C e dimenticarsi il tutto per un
ora e mezza a lievitare (la ricetta di kucinare prevede 25 grammi di
lievito e un'ora di lievitazione, ma si sentiva il sapore di lievito,
sicche' ho ridotto le dosi e aumentato i tempi).
Al termine della lievitazione, arriva l'aspetto ludico della ricetta:
ri-ungersi le mani e con tutte e 10 le dita fare "i buchi", arrivando
con il polpastrello a sentire il fondo della leccarda. Il bambino che
e' in voi si divertira' un sacco. Fatene tanti, piu' ce n'e' meglio
e'... ;)
Per la cottura, forno non ventilato, per 20 minuti, cosi' suddivisi: 
=> 10 minuti a 220 °C
=> spennellata 
=> 8 minuti a 220 °C
=> 2/3 minuti a grill forte. 
In dettaglio:
Informare per 10 minuti a 220 e nel frattempo emulsionare con il
frullatore (molto meglio che a mano) olio strutto e acqua.
Tirare fuori dal forno la focaccia mezza cotta, cosrpargerla di sale
grosso, in modo che in ogni buco ce ne siano un paio di grani, quindi
spennelare con l'emulsione precedentemente preparata. Rimettere nel
forno per 8 minuti, sempre a 220 gradi. 
Per concludere, girare il forno a grill forte, aprire il forno e
aspettare che le resistenze roventi dorino nel modo voluto: nel mio
forno sono sufficienti 2 o 3 minuti. 
Non sono certo che si conservi morbida per tutta la giornata, perche'
di solito viene sbranata ancora calda... :)
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

di solito viene sbranata ancora calda... :)
c'e' speranza che ti doti di una macchina digitale prima o poi ? non è
nello spirito del tipo "questo l'ho fatto io" che qui sarebbe
abbastanza puerile e tutti noi non staremmo qui a postare ma nei
rispettivi blog, quanto perche' non c'e' da fare, chiarificatorio ed
esplicativo come una foto non c'e' nulla.
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 nello spirito del tipo "questo l'ho fatto io" che qui sarebbe
Eh eh hai ragione, ma pure io mi scoccio da morire con le foto al cibo
(adesso vado dietro la lavagna risparmiami il cazziatone).
Io invece rilancio a speck: c'č speranza che prima o poi posti anche su
wibo? Sia questa che quella di qualche giorno fa "Off e marsapan" tanto
ci starebbero bene :)
-- 
Stefano


wibo? :)
C'e', c'e'... E' che devo venire a patti con il poco tempo libero. In
questo periodo mi sono incaponito sulla compressione mpeg-4 e c'e' da
studiare peggio che ad un corso di laurea... ;)


(adesso vado dietro la lavagna risparmiami il cazziatone).
troppo tardi... 
inventatevi un giochino mentale, qualcosa, wibo senza foto è molto
triste, magari la minaccia che le foto sopra wibo coinceranno a esser
quasi tutte mie ti fa smuovere :-)
 debbo metter su quelle della salama di sabato sera....


esplicativo come una foto non c'e' nulla.
Sono sempre stato un po' restio, un po' perche' non sono un fotografo
e fotografare il cibo non e' cosa da principianti, poi perche' non ho
ne' un blog ne' un sito e non avrei saputo dove pubblicarle... E
detesto le cose malfatte, sicche' finora ho lasciato perdere. 
Pero' mi sono appena regalato per Natale una macchina nuova, per cui
quella vecchia potrei anche tenerla in cucina...


studiare peggio che ad un corso di laurea... ;)
urka capisco, son rimasta indietro infatti in quel campo... 


:

Guarda, e' un delirio. C'era una volta il divx e xvid: dopo anni
vengono finalmente letti da tutti i lettori da salotto. Tutto OK?
Neanche per sogno, si diffondo i codec x264  e WMV9 che danno
risultati strabilianti, ma non vengono letti da nessun lettore da
salotto, quindi vai di conversione. Ma per convertire bisogna sapere,
ergo... E poi: contenitore (avi? ogm? mkv?); formato audio (aac? mp3?
ac3? ogg?); sincronizzare audio e video; ...
aaaaaaaaaargh!!!!!!!!!!!!!!!


  
ROTFL. Quando mi vuoi fare un riassunto sai dove trovarmi :)


  
Però dai 10 min almeno per off e masapan....sono esattamente pagine di
quel genere che renderebbero (rendono) diverso wibo da una delle 1000
raccolte di ricette.


 studiare peggio che ad un corso di laurea... ;)
beh, esistono corsi all'univ che insegnano anche questo :)
#####
MONTAGGIO NON LINEARE E COMPOSITING
Componenti di cinematografia digitale
Differenze tra il cinema digitale e quello su pellicola. Visione di 
sequenze di film girati in digitale. Approfondimento delle tecniche di 
sceneggiatura e story-boarding. Lezioni specifiche sarenno dedicate al 
montaggio audiovisivo (le regole grammaticali cinematografiche valide
anche per il digitale) e al linguaggio dello spot pubblicitario.
---> Digitalizzazione del materiale, hardwares necessari, la telecamera
---> analogica e la DV, i Codec e i vari formati di compressione,
---> montaggio lineare e non lineare.
La parte tecnico-pratica del corso prevede l’utilizzo dei software Adobe 
Premiere ed Adobe After Effects.
Vengono introdotte le competenze principali per la cinematografia 
digitale, le varie tecniche di montaggio e compositing, gli strumenti 
necessari per la realizzazione di titolazioni ed effetti speciali 
cinematografici.
#####
e' da me alla facolta' di scienze (non c'entra niente con il dams e cose 
simili...)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

simili...)
che figata di corso :-)


 che figata di corso :-)
e' bello tutto il corso di laurea (scienza dei media e delle comunicazioni)
e' una via di mezzo tra il dams e matematica/informatica, vai da esami 
come storia della musica ad analisi armonica a 3d per il web
(
http://tinyurl.com/292uv6
 pdf)


 (
http://tinyurl.com/292uv6
 pdf)
Non male...se poi hai chi ti mantiene per il resto della vita ;)
-- 
Stefano


 a gas (e miseralmente falliti), non mi ci ero mai cimentato. Poi un
Non trovo più il post a cui volevo rispondere, comunque ti dicevo che lo 
strutto non mi piace nella focaccia. Ho paragonato le focacce con strutto e 
quelle con solo olio, il problema è che da fredde quelle con lo strutto non 
sono buone.
Da calde non si nota tantissimo, ma mentre quelle con olio sono buone anche 
dopo, quelle con strutto no.
A Genova è facile trovarle con strutto ormai, ma alcuni forni, quelli del 
circuito della focaccia utilizzano l'olio. Dovresti trovare anche un 
libretto sulla focaccia edito dal Secolo XIX dove sono segnati dei posti 
buoni per la focaccia e ti consiglio di prenderlo se lo trovi, io quei posti 
li ho provati e ne vale davvero la pena :-)
Benedetta 

li ho provati e ne vale davvero la pena :-)
Provero' ad attivare la falange ligure della famiglia ;)


di solito viene sbranata ancora calda... :)
P.S. queste foto sono distribuite sotto licenza FQCCVP, per cui siete
liberi di; copiarle; metterle nei vostri siti/blog; usarle per
broccolare una tipa; pubblicarle; venderle; stamparle e accenderci il
camino; o appiccicarle in giro per la vostra citta' con la scritta
"Speck e' un pirla".
 
-- 
Ciao,
Speck

 cui l'unico rimedio e' il minio, ci metto un paio di foto...
Se posso permettermi, accattati una teglia adatta. La leccarda non lo e'. La 
tua focaccia, gia' bella di suo, migliorera' quasi per incanto..:-)
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

La tua focaccia, gia' bella di suo, migliorera' quasi per incanto..:-)
Beh, come vedi dalle foto di leccarde ne ho due: una di alluminio e
l'altra di ferro (credo) smaltato. Entrambe della stessa misura. 
 
 
-- 
Ciao,
Speck

 l'altra di ferro (credo) smaltato. Entrambe della stessa misura.
Teresa si riferisce, immagino, a quella smaltata, che e' specificamente un 
raccoglitore di liquidi degli arrosti.  inadatta alla cottura, perche' tende 
a bruciare il fondo.  Non ne so il motivo, ma la leccrda tende a fare duro e 
croccante il sotto della pizza, e ad annerire la base di dolcie  e biscotti.
l'alluminio dovrebbe gia' essere piu'meglio.
Paolo

 "Speck e' un pirla".
Lol
Francy
-- 
"e tirar fuori qualche volta l'intelligenza, come le gambe, per
sgranchirla?" MAFALDA
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

cui l'unico rimedio e' il minio, ci metto un paio di foto...
LOL :-D
-- 


l'altra di ferro (credo) smaltato. Entrambe della stessa misura. 
 te l'ha gia' detto pmf, mi chiedo anche io di che materiale siano
fatte quelle in dotazione del forno, ma hanno una conducibilità
pessima, ci sono dei teglioni, di alluminio dell'agnelli, che hanno
praticamente le stesse dimensioni, sicuramente un piccolo spessore, ma
sono sraordinarie.
grazie delle foto ;-)
è cosi' noioso farle ?? :-P


č cosi' noioso farle ?? :-P
No, comodissimo. Sono anche riuscito a finire la boccia da 5 litri di
sapone concentrato che mi ballava in uno scaffale... :-P
 
-- 
Ciao,
Speck

 spezzeremo le reni alla focaccia! ^_^
Ciao,
Ho notato ora il thread..
Hai gia' provato con gli ingredienti e le quantita' suggerite dal
presidio slowfood della focaccia genovese? A me esce ed e' molto
simile a quella "vera"
Te li incollo qui sotto in caso ti siano sfuggiti durante la ricerca
(ovviamente puoi dimezzare gli ingredienti):
Kg 1 farina tipo "00"
Kg 0,550 acqua (impasto morbido) (55%)
Gr 60 olio extravergine (totale 6%)
Gr 35 lievito (3,5%)
Gr 20 sale (2%)
Gr. 10 estratto di malto (1%)
Alcune note sugli ingredienti:
- se non hai il malto, va bene lo zucchero, come quantita' un po' meno
suppongo
- l'olio EVO se e' troppo forte non va bene, la focaccia prende un
saporaccio.. quindi o il ligure (che e' delicato) o di altre regioni
che ne producano di simile, oppure un olio di oliva (non evo) *buono*.
Ad occhio, l'impasto esce meno morbido del tuo, ma e' comunque morbido
ed appiccicaticcio (e in ogni caso aumenti un po' l'acqua e sei
apposto).
Purtroppo danno solo gli ingredienti ed i tempi di lievitazione (8/10
ore a 24 gradi, in varie vasi, prima seconda etc), ma io la faccio
cosi:
Sciolgo il lievito in un po di acqua tiepida, e comincio subito, come
te, a fare l'impasto (se lo vuoi fare a mano, per via della
consistenza conviene farlo in un recipiente e non sulla spianatoia).
Faccio lievitare in 2 ore piu' 2 ore (due ore nel recipiente, ri-
lavoro, due ore nella teglia). Comunque una volta ho provato con due
ore direttamente nella teglia, e lievita lo stesso.. non sa di lievito
(ce n'e' pure poco come vedi tra l'altro), forse e' meno morbida, ma
e' buona uguale. La teglia va straunta come dici anche tu (anche qui,
vedi sopra per le considerazioni sull'olio).
La focaccia genovese non e' altissima, e se la fai alta, perde un
sacco di untuosita', quindi diciamo che se ti tieni su 2 cm e' meglio.
Fai i buchetti come dici tu, arrivando a sentire il fondo della
teglia.. io aggiungo che devi una volta arrivato in fondo fare dei
movimenti circolari con la mano, per allargare un po i buchetti.. poi
devi farli disordinati, la focaccia non e' come se ci si fossero
schiantati sopra dei meteoriti, ma con un sacco di valli e collinette,
per intenderci.
Poi l'emulsione.. ce ne va proprio un sacco! Piu che spennellare la
devi versare ;-)
Le "valli" ne devono essere (piu o meno logicamente, non e' che serva
un lago) riempite. Un po' di sale grosso (non tantissimo, l'impasto e'
gia salato di suo, e' piu' per fare scena che per altro) e via in
forno (gia caldo). Io uso il forno a 250 gradi, diciamo per 18/20 min,
ma piu che i minuti devi guardare il colore.
Il risultato e' una focaccia bella unta, ed e' piu' buona fredda che
calda secondo me :-)
Se ti capita di provare fammi sapere come e' andata!
Ciao,
Andre