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Titolo: CERCO RICETTA PANE FATTO IN CASA

Ciao a tutti,
in questi giorni ho letto alcuni thread relativi al pane fatto con semola 
rimacinata; vorrei approfittare delle Vs. conoscenze per chiederVi consiglio 
sulle ricette e metodi di lavorazione per fare del buon pane fatto in casa 
con farina di grano tenero, con base Biga o Poolish, che sia leggero e 
digeribile (E' da un pò di tempo che stò cecando di fare del pane in casa, 
ma con esiti non soddisfacenti).
RingraziandoVi anticipatamente saluti tutti 

 ha scritto nel messaggio 
news:igi0t8$dag$1...@nnrp.ngi.it...

http://www.gennarino.org/pane.htm
 e comunque puoi fare riferimento ai vecchi 
post sempre su questo ng, quello del pane è un argomento che torna ogni 
tanto... 

 ogni tanto...
si avevo visto il sito di Gennarino, ma non cè una ricetta vera e propria, 
con il metodo di lavorazione, nessuna di voi può aiutarmi?
Ciao 


Se non metti le maiuscole al Voi, nessuna può aiutarti

 RingraziandoVi anticipatamente saluti tutti
Se il tuo riferimento è il classico pane toscano (o non toscano che sia 
ma comunque da 1kg) tanta pazienza, il grosso del problema sta nella 
lavorazione ...deve prendere la farina piano e va impastato moltissimo.
Poi sicuramente è più facile farlo con la stagione più calda che lievita 
meglio.
Se mescoli della pasta madre ottieni un alveolatura più fitta rispetto a 
forzarlo di più con lievito di birra, e rimane più soffice anche se più 
compatto (e si mantiene più a lungo nel tempo).
Poi la cottura che è sempre difficile beccare il forno al punto giusto 
(nel mio caso forno a legna).
L'ho visto fare con basi diverse (biga, riaggiunta o meno di lievito 
all'impasto,pasta madre, pasta madre e lievito etc.etc.) , ma il grosso 
del risultato è sempre legato alla mano di chi impasta.....visto che a 
me non è mai venuto perfetto manco sotto dettatura :-)
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 ha scritto nel messaggio 
news:igi2js$evc$1...@nnrp.ngi.it...

In che senso non c'è una ricetta vera e propria? 

 ha scritto nel messaggio 
news:igi0t8$dag$1...@nnrp.ngi.it...

Forno impegnativo o MdP? 

 Forno impegnativo o MdP?
al limite la mdp la usi per impastare ma se vuoi un pane decente che
non sia una specie di pane in cassetta la massa la estrai e la cuoci a
parte.

 ma con esiti non soddisfacenti).
 secondo la mia personalissima esperienza ci sono tre fattori che
giocano un ruolo importantissimo nella perfetta riuscita del pane.
Prima pero' devo premettere che a me piace il pane casareccio, crosta
grossa molto croccante e molto cotta, alveolatura larga e mollica
gommosa ed umida ma profumata.
Una grossa percentuale di farina di semola, anche non rimacinata, nel
mio pane c'è sempre.
Per ottenere questo tipo di pane il fattore piu' importante e'
sicuramente la maturazione della pasta.
Tu impasti prima un poolish al 100% di idratazione con un grammo di
lievito secco, o 3 g di lievito di birra fresco. Sino
all'incordatura,  Lo fai lievitare almeno due ore e poi impasti il
resto della farina e dell'acqua. L'idratazione migliore per il pane
per me e' intorno al 70%, c'e' chi il poolish lo fa lievitare in una
ciotola di ceramica coperto dal resto della farina che verra' poi
utilizzata ( metodo che credo si usi per preparare le baguette de
champagne, o a la ancienne ma forse sto dicendo una cagata:-) ) . Io
non ci ho mai provato: lo lascio in impastatrice. Il poolish lo puoi
fare di farina 0 di farina 00 o di manitoba come ti aggrada.
Nell'ultimo caso il pane sara' notevolmente piu' gommoso. C'e' a chi
piace... A me personalmente no. Poi, quando il poolish lo impasti con
il resto dell'acqua e della farina per raggiungere l'impasto finale,
incordi, il che vuol dire 3-5 min in mixer, ventiminuti in orbitale ,
buona mezz'oretta a mano. E lasci lievitare coperto in un contenitore
di plastica a temp. ambiente per cinque o sei ore. Poi lo sgonfi e lo
metti in frigor per le prossime 48 h. Sale io ne uso 15 g per 600 g di
farina totale. Io uso acqua oligominerale in proporzione di 420 g per
600 g di farina. Un cucchiaio di zucchero.
Il secondo fattore che influisce sulla bonta' del pane e' la qualita'
della farina. Farine bio, di buona qualita' le produce l'antico mulino
rosso o mulino Marino googla e te le mandano anche a casa. MA il pane
viene bene anche con il semolino barilla: rispetto alla maturazione
della pasta la qualita' della farina viene un paio di ordini di
grandezza piu' in basso. E' che maturando lentamente avvengono
reazioni di ossidazione degli alcoli prodotti dai lieviti che danno
come risultato produzione di acido acetico e lattico= profumo e
consistenza.Il terzi fattore e' il forno : se cuoci in pentola non hai
problemi: 45 min a 250 e trenta a 200.

"lucatimmy"  ha scritto nel messaggio
nornmalemente la biga che % deve essere rispetto alla farina dell'impasto?
Ciao 


a• ho parlato di poolish e non di biga, per me a biga è un affare
tirato da due cavalli...
b• io su 600 g di farina e 420 g di acqua faccio il poolish con 110g
di farina e 100g di acqua che vanno sottratti ai pesi totali.Quindi
poi aggiungero' al poolish dopo che ha lievitato, 500 g di farina e
420 g di acqua


pardon, 320 g di acqua :-)

 all'incordatura,  Lo fai lievitare almeno due ore e poi impasti il
come pu� incordarsi con il 100% di idratazione? Ti � sfuggito un copia e 
incolla?

 incolla?
si incorda perfettamente...Provare per credere