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Titolo: beccatevi 'sto connsommè!

CONSOMMÉ BOHÉMIENNE
Un brodo ristretto di gallina che ha la raffinatezza e il lusso d'altri 
tempi e che richiede un lungo tempo come quello dì cui una volta si poteva 
disporre. Accuratamente sorvegliato durante la cottura, viene sgrassato con 
scrupolosità e servito insieme ad una Royale di « foie gras » e a pìccoli 
« profiteroles » grandi come nocciole.
Per 8 persone:
1 gallina  di  1,800 kg.
legata, pronta per la cottura
500 gr. di fegatini di pollo più
il fegatino della gallina
3 carote
3 cipolle in una delle quali
vengono conficcati
3 chiodi di garofano
4 porri  (solo la  parte  bianca) legati insieme
2 rape sbollentate per un minuto 1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio lasciati interi ma spellati
2 pomodori freschi, privati della pelle, dei semi e grossolanamente tritati
timo, alloro, prezzemolo, legati fra di loro
4 1. e 1/2 - 5 di acqua fredda sale grosso, pepe pestato grossolanamente
1 pentola di rame o di altro materiale comunque pesante e con il coperchio
Preparate il brodo: nell'acqua fredda mettete i fegatini, il sale, portate 
all'ebollizione lentamente e continuate a schiumare per 10 minuti, 
sostituendo con acqua fredda, versata poco alla volta, la quantità di 
schiuma che si toglie. Quindi aumentate il fuoco, aggiungete le verdure 
comprese le rape sbollentate e gli aromi e dopo 15 minuti la gallina, 
attaccandola con un lungo spago incolore ad una delle maniglie della 
pentola, per poterla sorvegliare durante la cottura senza pungerla con la 
forchetta. Schiumate di nuovo, cercando di togliere tutto il grasso per 
circa 20 minuti, quindi mettete il coperchio e dopo aver fatto cuocere molto 
lentamente per circa 2 ore, scoprite il recipiente e cuccete ancora per 
un'ora sempre a fuoco basso. Se la schiumatura e la sgrassatura saranno 
state eseguite accuratamente si avrà un brodo chiaro che comunque andrà 
passato attraverso un setaccio ricoperto da una garza bagnata in acqua 
fredda poi ben strizzata sulla quale metterete un pezzo di ghiaccio, 
versandolo tutto di un colpo affinchè il grasso in esso contenuto si 
condensi intorno al ghiaccio, quindi fate sobbollire il brodo finché il suo 
volume sarà di 2 litri. Qualora il brodo avesse ancora del grasso, mettetelo 
a raffreddare e soltanto dopo aver tolto la pellicola che si sarà formata, 
lo farete condensare fino a raggiungere il volume suddetto.
Per la Royale al « foie gras »
120-125 gr. di « foie  gras »     1 uovo, 3 tuorli
Passate al setaccio il « foie gras » insieme a 2 cucchiai di besciamella, 
molto densa e condita con sale, pepe e noce moscata, quindi incorporate al 
passato l'uovo intero e, quando questo sarà stato tutto assorbito, i tuorli 
sbattuti a parte. Mescolate il composto finché sarà divenuto liscio e 
omogeneo e versatelo in uno stampo quadrato e ben imburrato dal bordo alto 
circa 6 centimetri, formando uno strato di circa mezzo cen-timetro. Mettete 
lo stampo sul fuoco a bagnomaria in acqua calda e, prima che questa giunga 
all'ebollizione, passate il tutto nel forno (già scaldato a fuoco basso e 
cioè a 160°) per 5-7 minuti senza far bollire. Appena la Royale si sarà 
addensata, togliete lo stampo dal bagnomaria, lasciate raffreddare, sformate 
la Royale e tagliatela a piccoli dadi o a rettangoli che unirete al « 
consommé » al momento di servirlo.
Per i profiteroles
1/4 di litro d'acqua salata         3 uova, 1 chiara
75 gr. di burro  1 casseruola possibilmente smaltata
125 gr. di farina passata al setaccio
Secondo il metodo classico preparate la pasta da bignè, che, introdotta in 
una tasca di tela o in una siringa dalla bocchetta liscia, strizzerete sulla 
piastra del forno imburrata, formando come delle virgole con la coda in 
alto. Cuccete nel forno caldo e cioè a 205° per 5 minuti. Versate il 
«consommé » nella zuppiera, unitevi la Royale e a parte servite i « 
profiteroles ».
Con questo consommé d'eccezione non va servito alcun vino. La gallina ed i 
fegatini rimasti possono essere consumati così come sono, accompagnati da 
una salsa piccante, o trasformati in crocchette.

 pìccoli « profiteroles » grandi come nocciole.
merveilleusement  "très chic", mes compliments!!!! 

 ha scritto nel messaggio 
news:45c30a57$0$43035$4faf...@reader3.news.tin.it...

tres gentiles, ma-demoiselle! 

 tres gentiles, ma-demoiselle!
Grazie per il "signorina" ;)
è un consommè che hai sperimentato???

 ha scritto nel messaggio 
news:45c30d99$0$43033$4faf...@reader3.news.tin.it...

si, quando in cucina la partita era di 15 cuochi!! 

 si, quando in cucina la partita era di 15 cuochi!!
Caspita!! ancora complimenti
ciao ciao 

condensi intorno al ghiaccio, quindi fate sobbollire il brodo finché il suo 
bello sto sistema del ghiaccio, magari lo provo a vedere se aiuta...
che bello sarebbe trovare de foie gras fresco per fare la royale ...
sto impazzendo a cercarlo, anche alla Metro hanno detto che non
riescono nemmeno loro a trovarlo. grrr....
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 riescono nemmeno loro a trovarlo. grrr....
E sara' sempre peggio, ogni anno qualche stato vieta l'alimentazione forzata 
delle oche o addirittura l'importazione di foie-gras da paesi dove si 
pratica.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

hai paura che scappi eh? ;-))))))))))
