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Titolo: Tortelli "con la coda" (alla piacentina)

Torniamo alla cucina?
 
Dato il clima un po' piï¿œ fresco, potrebbe venirvi la voglia di fare un 
piatto di pasta ripiena? Quello che vi propongo ï¿œ abbastanza valido e si 
consuma con piacere anche col caldo. E' un classico della cucina 
piacentina. Se usate un servizio di ricerca nei post MOLTO passati (anni 
fa) avevo anche postato una poesia in dialetto piacentino, con 
traduzione approssimativa.
 
Vi servirï¿œ ricotta freschissima, spinaci (ma se ci riuscite, l'ideale 
sarebbero le foglie di ORTICHE!), un pizzico di noce moscata grattugiata 
e la pasta fatta rigorosamente in casa (tirata il piï¿œ sottile possibile).
Impastate bene ricotta ed ortiche (o spinaci) bollite, aggiungendo solo 
alla fine (ma distribuitelo bene!) il pizzico di noce moscata. Meglio 
grattugiarla al momento, secondo me. Senza esagerare. Stiamo parlando di 
gusti molto delicati, dev'essere percepibile il profumo, ma non il 
gusto. Alcuni mettono anche un po' di grana grattugiato, ma secondo me ï¿œ 
una bestemmia.
 
Poi, vi guardate questo video:
http://www.youtube.com/watch?v=Ex-Fajm1cfQ
 
dal minuto 1:50 viene mostrato (non in dettaglio, io ho trovato 
questo...) come richiudere la pasta, facendo 2 codine. Se volete andare 
a mangiare nel ristorante in questione, ï¿œ nel borgo intorno al castello 
di Rivalta, in provincia di Piacenza. 14 km dal capoluogo.
 
In pratica, si mette un mezzo cucchiaio di ripieno su un ritaglio di 
pasta (tirata il piï¿œ possibile sottile, come detto) a forma vagamente 
romboidale. Poi, si alloggia il tutto sul palmo della mano (sinistra per 
i destrorsi) e con la destra si comincia a ripiegare la pasta in modo 
da fare una sorta di destra-sinistra-destra per 6-8 volte (dipende dalla 
dimensione del ritaglio di pasta). Grossolanamente, con un lato di 5 cm 
andranno 6 pieghette. Ma qui ognuno troverï¿œ un compromesso di suo gusto. 
Diciamo che la pasta serve a tenere insieme il ripieno: meno si sente e 
ce n'ï¿œ e piï¿œ il tortello di considera ben fatto. Tortelli molto buoni 
richiedono luuunghe pratiche.
 
Un consiglio: non fate tortelli di dimensioni diverse. Almeno: non 
troppo diversi, per provare le varie soluzioni. Meglio fare qualche test 
e buttare poi via il tutto che non trovarsi tortelli sfatti o crudi nel 
piatto... quando vanno in pentola, devono essere il piï¿œ possibile 
omogenei. Si aprono che ï¿œ un piacere, se troppo cotti. Allo stesso modo, 
troppo poco cotti si rivelano duri sulla crestina e sanno troppo di 
pasta cruda.
 
Il condimento ï¿œ, rigorosamente, burro fuso ed una piï¿œ che abbondante 
spolverata di grana padano grattugiato.
Anche qui: qualcuno aromatizza il burro fuso aggiungendo DOPO averlo 
fatto fondere in un padellino, una foglia di salvia fresca. Io trovo 
difficile sposare grana burro e salvia insieme. Ma magari qualche 
"farmacista" del ng, dopo lunghi test saprï¿œ illuminarmi...
 
NON vi dï¿œ le dosi solo perchï¿œ sono molto variabili. Solo l'acquositï¿œ 
della ricotta varia considerevolmente il tutto. Sono cose da 
sperimentare ed imparare direttamente.
 
Buon appetito!
 
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano

 sperimentare ed imparare direttamente.
 
Dimenticavo il trucco della mamma al riguardo della ricotta: la 
schiacciava in un setaccio. L'acqua passava al di sotto (in una 
zuppiera), mentre sopra rimaneva la parte piï¿œ consistente, ottima da 
impastare con le ortiche.
 
A me toccava andare a cogliere le ortiche. Rigorosamente a mani nude! 
(C'ï¿œ il trucco, ovviamente...).
 
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano

come richiudere la pasta, facendo 2 codine.
 
Ecco, per me, che notoriamente sono intronato, manca proprio il dettaglio; 
non ci ho capito un dalmine.
 
Gi 
 


Non ti resta che fare qualche esperimento... ;)
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano


 
E per i più curiosi ho ripescato l'ode al tortello, del Faustini.
 
http://tinyurl.com/mjeb5wy
 
 
Perdonate la pessima traduzione, eventuali piacentini che mi leggete...
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano

Il 17/08/2013 18:21, Gi_pll ha scritto:

Qui si vede meglio:
http://www.youtube.com/watch?v=FTVhaRQlpN4
 
perchï¿œ ï¿œ ripreso piï¿œ da vicino.
Ha un paio d'errori gravi, perï¿œ: il problema fondamentale ï¿œ che su un 
pezzo rotondo rimangono aperte le code. Su un pezzo 
rettangolare-romboidale invece il primo e l'ultimo pizzico chiudono le code.
Il secondo ï¿œ che la pasta ï¿œ davvero, davvero TROPPO spessa.
Una necessitï¿œ le prime volte, ma il gusto...
 
Puoi anche vedere il corso tenuto in canonica, al minuto 5, 
grossolanamente...
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano

perché è ripreso più da vicino.
 
Ohibò, qui è chiarissimo e non solo per la ripresa ravvicinata ma 
l'angolatura e soprattutto per la lentezza dell'esecuzione.
Ok, grazie, prima o poi ci proverò.
 
Gi 
 


Fotografa e posta il primo e l'ultimo... ;)
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano

Posso, a costo di prendermi colpi di mattarello?
   Premesso che gia' li mangiai, alcuni anni fa, li conoscevo da tempo, e il 
filmato  mi conferma la convinzione:
   La chiusura e' quella che chiamo "a spiga di grano", e che noi 
d'oltremare utilizziamo per la chiusura dei culurgiones.
   Usando la sfoglia, e potendo contare su un ripieno di ricotta (anziche' 
patate), abbiamo due code, perche' la parte iniziale rimane aperta; dal 
punto di vista tecnico, la differenza di chiusura con il culurgiones e' nel 
fatto che la coda iniziale viene ripiegata "dentro" la pasta, e quindi c'e' 
una sola coda, assumendo la tipica forma a pesciolino.
   In ogni caso, essendo passati gia' molti anni dall'ultimo assaggio, segno 
indubitabilmente l'indirizzo, e prima o poi andro' al castello di Rivalta 
per ripetere la fantastica cena.
 
Paolo