Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Spezzatino

Ciao a tutti, ho letto qualche post, ho visto che siete bravissimi.
Domande base: è corretto per lo spezzatino, rosolare bene la carne da 
tutti i lati solo con l'olio e successivamente aggiungere il trito di 
aglio, cipolla, carota ecc facendolo appassire a fiamma moderata?
Grazie
 
---
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
per me è la stessa cosa
 
-- 
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 per me è la stessa cosa
 
considerando che la carne va soffritta a temperatura alta per sigillare 
i pori, se faccio appassire prima aglio, cipolla ecc. assieme all'olio 
ho dell'acqua e non riesco più a soffriggere bene la carne.
Chene dici?


 Grazie
 
Secondo me a livello "tecnico" è come dice Capsy, cambia relativamente 
poco.
Certo, a me piace il sapore della carne ben "caramellata", e a dirla 
tutta anche della cipolla ben "caramellata" (dove per caramellata 
intendo quel momento in cui si attacca al fondo della pentola subito 
prima di bruciare), quindi tendo a rosolare la cipolla (con carota, 
sellero ecc se mi va), poi la tolgo, faccio rosolare la carne, poi 
unisco tutto e porto a cottura.


 
Quindi ho una laurea in chimica-fisica o e' meglio che evito lo spezzatino.
Bene a sapersi.
Faro' la domanda al mio spezzatino fatto /alla come capita/ .
Ma i pori li hai chiusi?
E se non...
Quanto sono rimasti aperti? un  cosenalfa o un senbeta?
Ma andiamo sii buono.
Altrimenti mi costringi a parlare della ricetta di *n* spezzatini
con *n*--->oo  e non ne usciamo piu'
 
-- 
ac (x=y-1)
Aborro il Killfile
(La violenza e' l'ultimo rifugio degli incapaci -Salvor Hardin-)

 Chene dici?
 
Secondo me e' corretto il tuo ragionamento (anche io faccio cosi').
La carne rosolata prima, e da sola a fuoco vivace, da' all'insieme finale 
quella punta di caratteristico aroma "abbrustolito" che altimenti verrebbe 
meno, slavato dalla pur minima presenza di acqua delle cipolle.
 
carletto 
 
 


 
dico che la RMaillard ha un senso (ma poco) se si parla di cotture 
brevi, uno spezzatino si sa che più cuoce e più è buono quindi la 
"sigillatura" non serve a un tubo perchè il suo fine è quello di 
lasciare la carne cotta fuori e meno cotta dentro e con un tempo lungo 
tutto poi raggiunge lo stesso grado di cottura.
in quanto all' "acqua" delle cipolle...bè se vede che non ti sono mai 
bruciate!! ;)


 tutto poi raggiunge lo stesso grado di cottura.
 
si infatti anche io avevo lo stesso dubbio e per questo ho messo il post.
Alla fine condivido con te che non cambia nulla.


sempre parlando di spezzatino (ma forse estendibile anche agli altri 
piatti) la sfumatura con vino quando e come andrebbe fatta?
Ciao



subito dopo la rosolatura, prima di brodo e\o pomodoro


 subito dopo la rosolatura, prima di brodo e\o pomodoro
 
ma in pratica come si fa? fiamma alta per un paio di minuti al solo 
scopo di far evaporare l'alcool presente nel vino?



si


 Chene dici?
 
Corretto.
Per non sbagliare, fai prima il soffritto; quando pronto, lo togli e lo 
tieni da parte, mentre nella padella rosoli la carne.
Appena pronta la carne, aggiungi il soffritto e parti con la cottura 
che preferisci.
 
PS la sigillatura dei pori e' una leggenda metropolitana.
Quel che conta e' far colorare bene la carne sulla superficie per dar 
modo alla reazione di Maillard di compiersi a dovere.
Bella scura, ma non bruciata.
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 di cottura.
 
In realta', la Maillard serve a produrre molecole che diano un sapore 
particolare alla preparazione e serve eccome, dato che queste molecole, 
poi, restano comunque nella padella.
Senza alta temperatura quelle molecole non si formano.
 
La sigillatura e' una pirlata, ovviamente, ma la Maillard ha un senso, 
eccome, su ogni tipo di cottura.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Bella scura, ma non bruciata.
 
ok, grazie :-)



quoto


 esattamente il contrario: prima rosoli nel burro\olio la carne, poi la togli
   ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
[SNIP]
 
 
Ma cambiando l'ordine dei fattori, il prodotto (aka spezzatino) cambia?
 
gh!
 
Paolo
 
 


si,
a) carne bollita sapore anonimo e slegato dagli altri ingredienti
b) carne impregnata dai sapori dei vari condimenti (che altrimenti è 
inutile usare)


 Chene dici?
 
Non per sigillare i pori ma per far avvenire la reazione di maillard, come giustamente ha detto Capsy.
 
Secondo me un minimo di differenza la fa, ma non ho fatto un doppio assaggio con/senza. Ma solo se si rosola per bene i pezzi di carne, una rosolatura minimale effettivamente si perde poi nella cottura lunga. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

non riesco più a soffriggere bene la carne.
 
In una preparazione lunga la sigillatura non serve a niente.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 togli e nella stessa padella fai il soffritto!
 
e a rosolare la carne e poi aggiungere sulla stessa pentola 
cipolla/aglio/ecc cosa si perde /in teoria/? (io faccio così anche per 
questioni di praticità)



Sulla bufala della sigillatura e' stato detto. Ma sulla inutilita' della RMaillard iniziale non sono d'accordo. Serve sempre, nel senso che il risultato cambia. Da' sapore. La reazione di Maillard serve a questo.

 
Dipende. Se fai rosolare/soffriggere il trito, non cambia nulla (esempio: rosoli/soffriggi il trito a parte, in un'altra padella), puoi aggiungerlo anche dopo (e questo sempre, in tutte le preparazioni. Allan Bay, ad esempio, lo consiglia sempre, in tutti i casi). Se non rosoli il trito, perdi in sapore. La cipolla rosolata cambia sapore, nel senso che accentua decisamente l'umami; ma anche sedano e carota hanno un altro sapore se non li rosoli. C'e' poco da fare: la rosolatura (o soffrittura) cambia sostanzialmente i sapori. In meglio.

 sapori. In meglio.
 
Quoto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 C'e' poco da fare: la rosolatura (o soffrittura) cambia sostanzialmente i sapori. In meglio.
 
e con la carne in mezzo non si riesce a soffriggere bene secondo te?
Ciao


 e con la carne in mezzo non si riesce a soffriggere bene secondo te?
 
Come vuoi, ma la carne va fatta da sola per non bruciare tutto.
Se la rosoli nell'olio del soffritto si insaporisce di piu'.
Poi, sono gusti.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Come vuoi, ma la carne va fatta da sola per non bruciare tutto.
 
e la panna quando va aggiunta?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BUAHAHAHAHAAHHAAHAHHAHAAHHAHAHAAHAHHAAHAHAHAHHAHA :P
 
 

 BUAHAHAHAHAAHHAAHAHHAHAAHHAHAHAAHAHHAAHAHAHAHHAHA :P
 
Prrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr...
:-p
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 risultato cambia. Da' sapore. La reazione di Maillard serve a questo.
 
In teoria hai pienamente ragione.
Però io ho provato a cucinare due spezzatini nella SC:
1. soffritto+carne rosolata;
2: verdure e carne "a freddo".
 
Sinceramente non posso dire di aver percepito una grande differenza...
Ok, non è un esperimento decisivo (la carne era diversa, le verdure 
idem, ecc.) però resto dell'idea che in certi tipi di preparazioni con 
cotture lunghe e sughi speziati e saporiti la Maillard sia meno 
decisiva.
 
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3

 togli e nella stessa padella fai il soffritto!
 
Infarinare la carne prima di rosolarla non usa piu'? ;-)
 
A scanso di flame la ricetta oriGGinale di casa mia prevede niet alla 
morte dello spezzatino nel soffritto, ma dopo la rosolatura, un sano 
bagno nel sugo di pomodoro gia' cotto due volte, come minimo, alla 
faccia dei puristi ;-9
 

 
 
"sepp"  ha scritto nel messaggio 
news:d884fc25-5b08-465f...@googlegroups.com...

L'ho fatto la settimana scorsa così:
 
Sedano carota e cipolla, curry verde e rosso thai, fatto partire la fiamma e 
subito dopo (appena a temperatura) inserito i cubotti di carne (guancia di 
manzo).
 
Fatti andare a fuoco alto per qualche minuto girandoli di continuo (le verdure 
non si sono bruciate perchè la carne lascia un po' di succhi) e facendo prendere 
colore alla carne.
 
Sfumato poi con un po' di vino rosso ed inserito poca acqua. Salato e pepato ed 
aggiunto un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
 
Abbassato la fiamma e lasciato "pippare" per quasi due ore.
 
Risultato da sbavo unico.
 
Bye, Ludwig. 
 


infatti sfido chiunque ad una degustazione cieca a capire la differenza!


 
perchè i 2 curry insieme?

 
 
"Er Capoccetta"  ha scritto nel messaggio 
news:5f3abc0e-7b43-4b9a...@googlegroups.com...

Così..... ispirazione del momento....
Il verde è più delicato l'altro è più forte, volevo fare un misto dei due.
 
Bye, Ludwig. 
 

 con *n*--->oo  e non ne usciamo piu'
 
 
ROTFL

 aglio, cipolla, carota ecc facendolo appassire a fiamma moderata?
 
 
E' una cottura lunga, comunque fai cambia poco o niente.

 Appena prima del pesto senza aglio.
 
tu non lo vuoi sapere, vero, che dopo il pesto senza aglio è venuto fuori il pesto col tofu? :/
 
e lo fate VOI!!!!!!!!!
 
http://www.biffishop.it/prodotti/pesto-con-tofu-biffi-compra-online.html
 

 
http://www.biffishop.it/prodotti/pesto-con-tofu-biffi-compra-online.html
 
 
VOI, chi?
:-/
 
Da rilevare:
"...armonizza gli ingredienti in modo equilibrato con il Tofu, 
lasciando intatto il sapore tradizionale del Pesto."
 
ROTFL ROTFL ROTFL
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 ROTFL ROTFL ROTFL
 
Ed e' pure SENZA AGLIO!
 
Sapore tradizionale INTATTO!!!!
 
ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 curry verde e rosso thai, 
 
Recuperati... dove?
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Sapore tradizionale INTATTO!!!!
 
http://www.barzellette.net/foto/121-orsetto-taglia-testa-forbici.jpg
 

 
market etnici orientali o online, ho visto che su amazon ce ne sono un sacco di varie fasce di prezzo


 
paro paro come lo faccio io :)
 
-- 
fil rouge... on kawasaki versys 650 abs my2008

Recuperati... dove?
 
Il verde in un negozio biologico in centro a TV.
 
Quello thai in una bancarella di spezie (gestita da asiatici) a Vienna.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Quello thai in una bancarella di spezie (gestita da asiatici) a Vienna.
 
Minchia, dietro l'angolo...
:-(
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 di varie fasce di prezzo
 
Uhm...
Vado a vedere.
Grazie.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Grazie.
 
Meglio in polvere, tipo questo:
https://www.amazon.it/Nandiko-Curry-Roter-Thai-25g/dp/B00USA13P8/ref=sr_1_6?ie=UTF8&qid=1481708665&sr=8-6&keywords=curry+thai
 
 
http://tinyurl.com/ztqes3h
 
 
o questo:
http://tinyurl.com/h5vhnes
 
 
?????
 
-- 
 
Albus Dumbledore


io ho dei barattoli con delle sacche contenenti una pasta della consistenza della nduja più o meno

 della nduja più o meno
 
Ottimo.
E la conservazione?
Le polveri, in genere, durano di piu', ma parliamo di miscele che 
terrebbero lontano anche lo Yersinia Pestis...
;-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore


sembrerebbe uno di quei prodotti "immortali" tipo nduja...
comunque io richiudo (ed eventualmente sostituisco) il sacchetto utilizzando la macchinetta del sotto vuoto

 la macchinetta del sotto vuoto
 
Ah.
OK, grazie.
Magari faro' un giro nel market vicino a casa.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

Minchia, dietro l'angolo...
 
Vabbè, a Milano di negozi etnici credo ne trovi a "decinaia"....
 
Io quando viaggio mi porto sempre a casa qualcosa che mi ispira.
 
Da Istanbul del curry e dello zafferano.
Da NY delle spezie e dei tè comperati al market del Grand Central Station.
Da Vienna 2 tipi di curry più e meno piccanti....
 
Ecc....
 
Poi utilizzo con carni e verdure....
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Poi utilizzo con carni e verdure....
 
Tu usi polveri o paste?
 
-- 
 
Albus Dumbledore

Tu usi polveri o paste?
 
Di solito polvere. Si conserva meglio e quasi quasi tendo a fidarmi di più per 
cosa c'è dentro.
 
Nelle paste ci sono addensanti e "agglomeranti" non meglio specificati e ben 
descritti.
 
Nelle polveri ci sono le spezie (in proporzioni variabili) macinate e 
nient'altro (al massimo della sabbia per allungare... :-))).
 
Bye, Ludwig.
 
 

 nient'altro (al massimo della sabbia per allungare... :-))).
 
OK, provero' a fare un giro.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 L'ho fatto la settimana scorsa così:
 
Grazie . Spezzatino alla Ludwig segnato ;-)
 
-- 
Mendez
 
The world is a great book, of which they that never stir from home read 
only a page

Grazie . Spezzatino alla Ludwig segnato ;-)
 
Quale onore....
Ho uno spezzatino che porta il mio nome....
 
:-)))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Ho uno spezzatino che porta il mio nome....
 
Sempre troppo modesto!
http://tinyurl.com/z22ompa
 
 
:D


 infatti sfido chiunque ad una degustazione cieca a capire la differenza!
 
Alla fine sono d'accordo. Nel caso del ragù però la giusta rosolatura crea 
quella crosticina che si sente eccome. 

 Sulla bufala della sigillatura e' stato detto. Ma sulla inutilita' della RMaillard iniziale non sono d'accordo. Serve sempre, nel senso che il risultato cambia. Da' sapore. La reazione di Maillard serve a questo.
 
Non ho mai fatto prove con lo spezzatino perche' non sono un estimatore 
del piatto, diciamo che piu' o meno mi va sempre bene come esce.
 
Ho fatto prove invece con gli arrosti, milioni di prove, niente da fare, 
la rosolatura dell'arrosto non serve a una cippa di niente.
 
Questo a patto che, alla fine della cottura, lo si faccia tirare a 
dovere, perche' e' chiaro che se spegni l'arrosto quando ha ancora un 
dito di liquido in fondo alla pentola, allora il discorso e' diverso.
 
Ma se fai l'arrosto e, alla fine, tiri bene la cottura in modo da avere 
il sughetto bello denso, con il pezzo di carne che si cuoce dentro fino 
alla fine, il risultato e' perfetto. Anzi, e' meglio non fare la 
rosolatura e poi tirare bene il finale della cottura (a fuoco alto), 
facendo rigirare l'arrosto più volte nel sughetto, piuttosto che fare la 
rosolatura e poi non curare cosi' tanto il finale della cottura (quando 
la caramellatura della carne è garantita dal sughetto tirato a dovere).
 
Rosolatura (o maillard che si voglia) che invece e' sicuramente 
importante al gusto per le cotture medio-brevi.
 


dipende se ti fai un ragù.....al sangue!!
un ragù che cuoce 6\8 ore e oltre, che alla fine la carne deve 
spappolarsi, come da regolamento, non credo che abbia più crosticine!!
 
-- 
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 come da regolamento, non credo che abbia più crosticine!!
 
Le crosticine si sono solubilizzate nella parte liquida.
 
-- 
 
Albus Dumbledore


 
appunto


 appunto
 
Beh ma il discorso è diverso. Solubilizzare non vuol dire 
omogeneizzare. Estremizzando, sarebbe come dire che se invece di 
rosolare la carne la carbonizzassi, dopo otto ore di cottura il sapore 
di bruciato non si sentirebbe più.
Certo, è ovvio che la "crosticina" si diluisce, ma il suo sapore c'è 
ancora.
 
Boh, magari un giorno farò questo test alla cieca e scoprirò che è solo 
autosuggestione, ma per il momento me la tengo...

 autosuggestione, ma per il momento me la tengo...
 
alura:
il tuo ragionamento ha un po' di valore se pensi ad un ragù bianco e di 
pollo\vitello, carni che non hanno bisogno di lunghe cotture; bianco 
perché la prolungata cottura nel pomodoro giocoforza appiattisce i 
sapori. altro discorso sarebbe fare il ragù con un arrosto, macinare, 
cioè, un arrosto già cotto in precedenza, qui si che si sentirebbe la 
differenza


 appunto
 
Quindi, mi dai ragione.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Certo, è ovvio che la "crosticina" si diluisce, ma il suo sapore c'è ancora.
 
Esatto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore


http://tinyurl.com/z22ompa
 
 
Sai quanto mi costa di imu quella seconda casetta.....??
 
:-)))
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

Sembra che fulvio_ capsy_Pll abbia detto :

Non so. Cioè, parliamo in linea teorica: tu mi stai dicendo che 
l'impatto sul sapore della rosolatura diminuisce mano a mano che 
aumenta il tempo di cottura. Ok, sono d'accordissimo. Però tu poi mi 
dici che oltre un certo tempo, questo impatto addirittura sparisce. E 
io su questo sono molto più perplesso. Ma, lo ripeto, proprio a livello 
teorico: per me sarebbe come dire che, a 'sto punto, in quel ragù 
mettici pure dieci coccole di ginepro invece di tre, carne di pollo 
invece che di maiale o seitan, pomodori san marzano invece che 
datterini, olio di oliva invece che o burro o strutto o olio di mais, 
tanto alla fine dopo otto ore nel pomodoro è tutto uguale.
Certo, è ovvio che certe cose si sentono di più, altre di meno, ma dire 
che non cambia niente... boh, lo ripeto, magari farò le prove e 
scoprirò che mi autosuggestiono, però nel dubbio io continuerò a 
rosolare.

 differenza
 
Mi hai dato un'ottima ragione per comprare un tritacarne :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mettici pure dieci coccole di ginepro invece di tre,
 
ocio io parlo SOLO del grado di rosolatura della carne, le spezie è 
ovvio che più ne metti e più le senti!


 più ne metti e più le senti!
 
Ok ma allora qual è il discrimine? Cos'è che dopo lunga cottura nel 
pomodoro sparisce e cosa no?
Togliamo le spezie dal ragionamento, ok. Il grasso usato? La qualità 
della carne? Il tipo di pomodoro?
Insomma, al soldo, la mia domanda è una: seguendo alla lettera il tuo 
ragionamento, alla fine i ragù, al netto delle spezie, dovrebbero 
essere tutti uguali, ma non lo sono, come mai?
Cioè, possiamo passare ore a dibattere del fatto che nel ragù ci sta 
meglio il concentrato di pomodoro rispetto al cuore di bue fresco 
rispetto ai pelati rispetto alla passata in tetrapak, ci sta meglio la 
copertina rispetto allo scamone rispetto al cappello del prete rispetto 
alla costata, e poi la rosolatura della carne non cambia nulla?

 che mi autosuggestiono, però nel dubbio io continuerò a rosolare.
 
Mi pare di sentire il mio amico di studi che era amante dell'Hi-Fi oltre 
che aspirante ing.
Si autocostruiva sistemi con risposte in frequenza da 25-27 kHz e poi 
cercava di convincerci che erano i migliori, tuttavia nessuno nel mondo 
degli umani era realmente in grado di confermargli questa sua convinzione.
 
;-)


lol quelli degli amplificatori a valvole!

 alla costata, e poi la rosolatura della carne non cambia nulla?
 
L'ho scritto sotto, ieri, provaci. Partendo con condizioni iniziali 
diametralmente opposte:
- tipo pezzo congelato sbattuto direttamente in pentola
- pezzo fresco, rosolato a dovere, ecc...
Cuoci 'sto pezzo di carne per qualche ora e termina la cottura 
arrostendo e tirando bene il tutto, vedrai che da due condizioni 
iniziali completamente diverse otterrai lo stesso identico risultato (a 
parita' di ingredienti).
 
Insomma, contrariamente a tante teorie, non stiamo parlando di un 
sistema caotico ;-)

Mardot ha spiegato il 15/12/2016 :

Sì, è chiaro che in questi discorsi si pattina su questo limite 
sottilissimo.
Però da un lato c'è la questione psicologica: sono fermamente convinto 
che quella di raccontarci qualche stro**ata autocompiacente ogni tanto, 
finché il danno è piccolo e la vittima sei quasi solo tu, sia una delle 
peculiarità più nobili dell'essere umani. Si vive meglio.
 
Dall'altro c'è proprio la questione del limite, inteso quasi in senso 
matematico. Cioè:
- sappiamo che se fai una cosa X con X=100, l'effetto è palese (tipo 
mettere nel ragù un 30% di carne carbonizzata: dopo otto ore saprà di 
bruciato comunque);
- sappiamo che se X=2, l'effetto non c'è (tipo impattare su un suono a 
frequenze che l'orecchio umano NON PUO' percepire).
La domanda quindi è: qual è quindi l'intensità in cui l'impatto è 
percepibile? E' plausibile che questa intensità cambi da persona a 
persona? E soprattutto, pensando al ragù (cioè a qualcosa che ha più 
componenti), è plausibile che una variazione scarsamente percepibile su 
10 componenti diversi dia una variazione MOLTO percepibile?
 
(dai su, sto provando a desociologizzarmi e a ingegnerizzarmi solo per 
te!)

 tutti uguali, ma non lo sono, come mai?
 
perché li fanno persone differenti! ;)
 
scherzi a parte qui intervengono le spezie, gli aromi:
se fai due ragù, uno con carne rosolata+pomodoro viene buono,
un altro con carne rosolata si\no con aglio, cipolla, carota, sedano, 
rosmarino, salvia, timo, ecc. viene + buono
 
poi il cuoco fa la differenza dosando gli aromi e 
aggiungendo\togliendone altri
 
alla fine dei due esperimenti la carne è sì tutta uguale ma che cambia è 
come è stata condita


 è stata condita
 
Come si dice da queste parti, nummaiconvinto.
 
Continuerò a rosolare bene la carne e a dire che rosolandola il ragù si 
sente molto meglio ad alte frequenze. No aspe' me sto a confonde. 
Vabbè.

 Come si dice da queste parti, nummaiconvinto.
 
Come dire che e' inutile aggiungere ingredienti, tanto non si sentono.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

Nel suo scritto precedente, Albus Dumbledore ha sostenuto :

Sì, esatto. Cioè, quello che ha detto ironicamente Mardot (cioè che se 
due ragù non sono identici è solo perché devono cuocere ancora un po') 
lo condivido come *tendenza*, ma non come fattore assoluto. Dopo ore di 
cottura tutto tende a somigliarsi, ma non può diventare identico.
 
Il buon Lavoisier non mentiva: da qualche parte quegli scampoli di 
carne maillardata hanno da sta', e se devono da senti'.

 maillardata hanno da sta', e se devono da senti'.
 
Be', qui ci sarebbe da distinguere qualche caso da qualche altro, ma 
non e' questo il posto.
:-D
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 cottura tutto tende a somigliarsi, ma non può diventare identico.
 
"identico" certo che no, se due composti hanno parti diverse di 
materiale differentemente resistente alla temperatura
 
in un sugo ci sono tante componenti, alcune resistono di piu' alla 
cottura e altre meno, piu' prolunghi la cottura e piu' la differenza tra 
due sughi si riduce alle sole componenti termoresistenti
 
chiaramente per definizione di funzione di limite.....
 

 10 componenti diversi dia una variazione MOLTO percepibile?
 
A mio avviso nel caso di un ragu questo aspetto puo' accadere, ma 
sicuramente in misura inferiore di quanto potrebbe accadere per un 
preparato a medio-breve cottura.
 
Prendi un pesto genovese, pochi grammi in piu' o in meno di un solo 
ingrediente (pinoli, oppure pecorino, per non parlare dell'aglio) e il 
pesto cambia radicalmente.
 
Nel ragu', ma non solo nel ragu', direi tutte le lunghissime cotture, 
no, hai molti piu' margini di manovra (o errore che dir si voglia).
 

 autosuggestione, ma per il momento me la tengo...
 
Io dico solo che, nella mia (limitata)esperienza, per certi tipi di 
preparazione (tipo le cotture in SC) la "sbattitura" di rosolare la 
carne non influisce in modo sensibile sul risultato finale.
Lo migliora? Forse si, ma in modo difficilmente percettibile.
Lo peggiora? Ovviamente no.
In questo momento, però, utilizzare un'altra pentola senza che ciò dia 
un percettibile "quid pluris" è fuori discussione! :-P
 
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3

The Cheese 0n3 ci ha detto :

Ecco, per dire: la mia esperienza in SC è diversissima. Quando ho 
rosolato, per esempio uno spezzatino a pezzi grossi, mi sono ritrovato, 
anche ore dopo, una parte significativa della carne che restava fuori 
dal dito (almeno) di sugazza tipico della SC. Quindi una parte 
consistente della carne maillardata non si era diluita manco per 
niente. Al momento della "chiusura" della ricetta, quindi, quando avevo 
anche incorpato la carne alla sugazza e magari tirata un po' in 
padella, la parte maillardata era stata nel sugo solo pochi minuti. Non 
ho fatto ovviamente la controprova, ma mi stupirei di scoprire che non 
cambia nulla!

Nel suo scritto precedente, Huyg ha sostenuto :

Io, girando la carne a metà cottura, non ho trovato grandi differenze.


 Io, girando la carne a metà cottura, non ho trovato grandi differenze.
 
Dovevi girarla nell'altro senso.
;-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 ;-)
 
lol
Mi sa che hai ragione: a forza di girare, ho finito per spanare diversi 
cubi di carne...


 ho finito per spanare diversi culi di carne...
 
:-O
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 :-O
 
lol
mona!


 mona!
 
ROTFL
:-*
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Certo, ne ho anche vicino casa, ma mi fido poco o nulla.
 
infatti i cinesi che ti abitano vicino casa son tutti morti

 infatti i cinesi che ti abitano vicino casa son tutti morti
 
E tu che cazzo ne sai, cretino?
 
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Albus Dumbledore


 
marchese non scenda a disuter col volgo!!
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