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Titolo: Vera piadina romagnola

Sono nuova del NG, l'ho appena scoperto. A tutte le persone di buona volontà
e pazienza chiedo:
ho sempre desiderato sapere come un romagnolo doc fa la piadina, come la
cuoce, cosa ci mette dentro (con particolare riguardo alla piadina alle
erbe).
C'è qualche romagnolo/a che può darmi luce?
In cambio invierò la vera ricetta delle massaie ascolane per fare le olive
all'ascolana. E a detta di mio marito mi escono da Dio.
Feferane
P.S.: non mi mandate nei siti, voglio sapere come fa la piadina una del
popolo come me, una che si sporca le mani di farina, che mai e poi mai la
comprerebbe già fatta. Una che l'ha imparato dalla mamma che l'aveva
imparato dalla nonna.
Grazie per l'attenzione
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 imparato dalla nonna.
Peccato che  tu  non   voglia  essere  mandata  nei  siti.  Potresti
leggere   ricette come questa:
Ingredienti:
1 kg.di farina
130 gr.di strutto (anche fino a 150 gr. se piace)
latte per impastare morbido
1 cucchiaino da caffe' di bicarbonato (facoltativo)
Procedimento:
Impasti il tutto regolando su una discreta morbidezza, poi formi tante
palline che coprirai con tovagliolo lasciando riposare per circa mezz'ora.
Le riprendi lavorando l'impasto brevemente, e le stendi tutte col matterello
sulla spianatoia o tagliere, mettendo sotto una tovaglia, che non
attacchino. Regoli lo spessore a piacere. La piada romagnola e' spessa circa
5/6 mm., quella riminese e' sottilissima.
Molti 'arricchimenti' e variabili, nel corso degli anni hanno precariamente
impostato la fisionomia della piada, in base alla disponibilita' delle
mense. Pensa addirittura alle piade arrangiate con cereali e legumi, miglio
e farina di castagne, farine di grano e mais, sottoprodotti della
macinazione, farro , avena, orzo, ceci. Addirittura ghiande, cereali e
legumi di un tempo (vedi cicerchie).
Poi le cotture : sulla graticola, sull'arola del camino, sulla stufa, sulle
lastre di roccia o di pietra arenaria appoggiate sui treppiedi. La piada va
preparata e gustata espressamente calda, a scottadito. Se fredda puo'
risultare poco digeribile. Riscaldata successivamente non e' piu' comunque
la stessa, ma se proprio avanza, puoi metterla , in sacchetti freezer ben
sigillati e congelarla. Ti consiglio di scongelarla, ponendola in forno e
preservandone morbidezza, avvolgendola con pellicola di alluminio.
Ora la cottura: importantissima ! Da questa dipende in pieno un buon
risultato. La piastra in cotto deve essere MOLTO calda (abbi sempre cura di
portarla in temperatura per gradi e con protezione frangifiamma). Appena
posta sul testo, la piada va forata coi rebbi della forchetta, e da quel
punto in poi dovrai farla 'ruotare' (facendo perno su se stessa, non
voltarla) molto spesso con un coltello a lama sottile o una spatola. Cottura
veloce ed uniforme, crosticina sottile esterna, interno soffice.. Muovi
sempre la piada, facendola ruotare su se stessa adagiata sul testo. Io la
volto una sola volta per lato.
Diciamo che se il testo e' molto caldo (deve esserlo) la cottura non deve
impegnarti per piu' di 2/3 minuti per lato. Il colore di una giusta cottura:
possibilmente chiaro, NON dorato (cottura troppo prolungata, testo poco
caldo, piada troppo secca), ma quasi bianco panna con vescichette di circa 1
/2 cm di diametro brunite, quasi bruciate.
--
Claudia
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Grazie per l'attenzione
guarda che il ng esiste proprio per scambiarsi ricette e discutere, se
qualche volta si viene rimandati ad un sito non e un sito qualsiasi o
il primo che viene fuori cercando piadina, ma ad esempio l'archivio
del nostro ng (su google gruppi) che raccoglie le ricette passate da
queste parti. Nessuno di noi comprerebbe ( am meno di pazzie
improvvise e attacchi bulimici) piadine al supermercato, e tutti ci
sporchiamo di farina piuttosto spesso, se resti con noi lo scopri
anche tu.
avevo una summa di ricette da parte con le variazioni che ho trovato
in giro, ma sono bolognese, quindi emiliana e anche se vicino al
confine non romagnola, mia mamma non sa cucinare quasi nulla, ho
imparato tutto da sola, (dalla nonna non ho fatto in tempo) 
ergo, ti lascio alla risposta di teresa con la ricetta di claudia, che
risponde alle tue richeste di romagnola che ha imparato 
dalla mamma :-))
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

 dalla mamma :-))
Grazie a tutti voi, vi farň sapere presto com'č andata.
Feferane


 Feferane
... e tanti saluti a: "la vera ricetta delle massaie ascolane per fare le
olive
all'ascolana"...
m

 m
Io e mio marito abbiamo riso come matti a questa uscita. In effetti mettere
giù la ricetta delle olive all'ascolana è più problematico di quanto sembri.
Però ci avete detto come si fa la piadina, e come d'accordo getteremo il
cuore oltre l'ostacolo e quindi ecco a voi:
LE OLIVE FRITTE ALL'ASCOLANA
Ricetta per 1 Kg di carne e 1 Kg di oliva (accontenteranno circa 10
commensali di appetito comune)
Innanzitutto, l'oliva: deve essere ascolana (1) , ben rotonda, del tipo
“tenera ascolana”, di co-lore verde chiaro, curata ed insaporita di
finocchio bastardo (2) , e che magari mantenga una punta di amaro. Si separa
acino per acino l'oliva dal nocciolo con un coltellino, in senso
latitu-dinale (cioè lasciando la testa e il piede della polpa d'oliva
attaccata al nocciolo), ottenendo co-sì una "striscia" di oliva.
Esiste però un secondo orientamento, proveniente dalla filosofia
"ellittica", che vuole che la striscia sia ricavata a spirale dall'oliva,
impiegando così tutta la polpa di quest'ultima: così, ad esempio, la scuola
delle olivatrici della vallata del Tronto. Anche se economicamente più
accet-tabile, tale soluzione però appare ai non ascolani di ardua
applicazione, richiedendo una tecni-ca di asportazione della polpa degna di
Christian Barnard.
Per il ripieno la massaia chiederà al suo macellaio di fiducia la culaccia
di vitellone, un pezzo di lombo di maiale e un bel petto di pollo
campagnolo, nella misura di:
(per 1 Kg di ripieno):
1/2 Kg di manzo
3 etti di maiale
2 etti di petto di pollo.
Ridotta in spezzatino, la carne verrà rosolata con olio d'oliva fresco di
frantoio, una cipolla, una carota ed un fusto di sedano (senza foglie).
Tirare a cottura la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco e
aggiustare di sale (3) il tutto.
Alla fine della cottura della carne, macinarla (4) insieme agli odori
utilizzati, metterla dentro una pirofila ed aggiungere due uova fresche,
parmigiano a profusione, un odore di noce mo-scata, un pizzico di scorza di
limone grattugiata. Mischiare il tutto ed aggiustare di nuovo di sale (se
necessario). A questo punto, la carne così insaporita va rimacinata una
seconda volta. Se, con sgomento, la massaia constaterà l'eccessiva durezza
del composto, avrà cura di mi-schiare allo stesso un po’ di burro.
Indi, armata di santa pazienza, formerà delle polpettine sferiche di carne
delle dimensioni di un grosso chicco d'uva. Intorno ad esse incastrerà poi
le "strisce" di oliva precedentemente preparate, tal che il risultato della
lavorazione sia omogeneo e compatto, come un diamante incastonato nell'oro.
Le "pallette" (5) così ricavate vanno infarinate, passate nell'uovo sbattuto
ed impanate con pan grattato.
La frittura va effettuata in un bel padellone con olio fumante: le olive
devono stare ben larghe e potersi muovere quando si rimestola l'olio, in
modo che ogni chicco venga ben dorato.
Si mangia calda calda con uno schizzetto di limone, ma anche fredda è molto
apprezzata (6) .
Se congelate, le olive devono essere assolutemente decongelate per tempo,
altrimenti si spac-cano durante la cottura o, peggio, restano fredde dentro.
NOTE
(1) : è sempre stata fatta gran confusione tra le "olive ascolane" e le
"olive all'ascolana". La differenza tra le une e le altre è presto detta: le
olive ascolane sono una particolare va-rietà di olive verdi da trattare in
salamoia, caratterizzate dalle dimensioni piuttosto note-voli, dalla
particolare tenerezza e da un sapore leggerissimamente amaro; le olive
all'a-scolana, invece, sono il risultato dell'intensiva lavorazione delle
prime
(2) : non è un omosessuale particolarmente stronzo, ma una varietà di
finocchio che cresce libero e selvaggio nelle campagne della nostra comune
penisola
 (3) : tipico modo di dire dell'Artusi
 (4) : nella macinatura della carne sta uno dei segreti più reconditi della
ricetta: l'operazione deve essere condotta con il tipico macinino da casa a
motrice biologica (cioè a rotazione di avambraccio), settato con la rotella
dai buchi fini. Ciò provocherà quel gusto "mordente" tipico dell'impasto
ascolano, del tutto diverso da quello che la massaia sfaticata otterrebbe
dal fido Moulinex.
(5) : locuzione semidialettale altrimenti usata per nomare il prodotto della
ricetta (es: "Ma', mi fai le pallette per la festa mia?")
 (6) : anzi, alcuni intenditori preferiscono il gusto della palletta fredda,
ma forse è una bieca posizione snobistica
Fin qui la ricetta. Questa è la mia ricetta, diversa da quella delle mie
concittadine, giacché ognuna di noi ha un suo modo di interpretare la
ricetta stessa. I fondamentali ci sono e sono uguali per tutti, però c'è chi
non ci mette il pollo (dà il cosiddetto "lezzo pollino"), chi ci mette un
po' di pomodoro, chi la tira col brodo, ecc..
L'aberrazione più sconcertante è quella di una vecchia amica bolognese che
all'impasto - volle fare a modo suo - aggiunse la mortadella (mai e poi
mai!).
Provate, e fatemi sapere. E' una ricetta forse un po' complicata, ma dà
delle soddisfazioni notevoli. Chi viene ad Ascoli Piceno e mangia le olive
all'ascolana "vere" poi non si capacita di come abbia mangiato fino a quel
momento quelle industriali che si trovano nei supermercati e nei pub del
resto d'Italia.
Ciao a tutti, Feferane
