Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Il coscio 2, la vendetta

Le foto fresche fresche:
http://villiber924534.tinysites.com
E stavolta il bestio l'ho messo sotto chiave, niente furti ne sorprese.
L'ho disossato rimuovendo il femore, dal ginocchio fino a quel pezzo di 
bacino e fine spina dorsale che si vede nelle foto, e si e' formata una 
comoda camera di farcitura / condimento. E ora che scrivo "farcitura" mi 
sovviene che devo infilarci delle fette di pancetta per tenerlo tenero 
dentro in cottura, che sara' domattina.
Non e' stato "leggero" disossarlo, una volta fatto il primo taglio lungo 
l'osso ho finito per usare piu' le dita che la lama del coltello e di 
forza ce n'e' andata, comunque in meno di una decina di minuti era bello 
che aperto. Le erbe aggiunte sono rosmarino e timo, pochissimo origano e 
del prezzemolo, tutti freschi, poi alcune bacche di ginepro, dell'olio 
EVO e un minimo di pepe nero.
L'ho messo contro il bordo di una teglia per tenerlo chiuso meglio ma 
non ci siamo, troppo aperto. Mi sa che dovro' legarlo un po' (ci 
starebbe bene una rete da arrosti, vedro'...).
Domattina mi alzo coi polli per fargli fare le 6 ore a 120°C, dopo una 
rapida rosolata e sfumata col vino. Puo' aver senso usare del latte? E 
mettere pancetta sopra, magari sulla parte aperta dal disosso?
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Sei al secondo auting oggi.
Io foss'in te mi fermerei qui,

 Io foss'in te mi fermerei qui,
latte no.
se lo leghi,e devi farlo,niente pancetta, la pelle diventa croccante ed è 
buonissima
me nelle foto non è disossato!! 

 rapida rosolata e sfumata col vino.[cut]
io ho un collo di maiale che domani farà la stessa fine
Dopo il caffè se vuoi possiamo fare una briscola :-)
Ciao
Fa

 me nelle foto non è disossato!!
E' privato del femore, la zampa inferiore e' troppo stretta per 
lavorarci e la parte superiore (un mezzo bacino e un po' di mezze 
vertebre) e' lasciato cosi' com'e' perche' non c'e' nada da disossare, 
la. La parte disossata e' quella principale, quella che va dal ginocchio 
al bacino: li ci sono i 4/5 della polpa.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Si stava parlando di pizza di pizzeria, non di pizza napoletana, che
ovviamente si trova solo in fonderia

 me nelle foto non è disossato!!
PS e' la in frigo, se vuoi delle foto piu' pricise (magari anche senza 
flash) dimmi l'angolatura che vuoi e te lo faccio in treddi' :)
cosi' mi spieghi cosa intendi tu per disossato. Tu disossi anche la 
zampina sotto al ginocchio?
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Shguazza, pesce fess'

 Shguazza, pesce fess'
si, tolgo TUTTE le ossa 

"ViLco" <vill...@tin.spam> ha scritto nel messaggio 
news:im0ehd$4ju$2...@news.eternal-september.org...

questa è una spalla ma non cambia niente: 
http://www.youtube.com/watch?v=O5lDQCbBfH0
 

 si, tolgo TUTTE le ossa
questa è una spalla ma non cambia niente: 
http://www.youtube.com/watch?v=O5lDQCbBfH0
 

 
http://www.youtube.com/watch?v=O5lDQCbBfH0
Domanda ovviamente stupida, ma a metterlo in forno ossuto, che gli stravolge 
se non il fatto di qualche difficoltà a tagliarlo, poi?
Gi 

 ha scritto nel messaggio 
news:8ui3nk...@mid.individual.net...

più facile da servire e mangiare oltre che farcirlo con l'osso è un cas.... 
bip! 

 ha scritto nel messaggio 
news:kHQgp.10626$2w1....@tornado.fastwebnet.it...

a volte se è bello grosso lo faccio anche io lasciando lo stinco: 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/_js_files/picresize.php?_img/foto_gallery_cucina/coscio_farcito.jpg
 

 cas.... bip!
Ma, con l'osso, non dovrebbe venire piů saporito??
Il porceddu sardo, fatto andare intero adagino, spennellato ogni tanto con 
un ramo di mirto intriso del suo grasso o se impossibile di olio, non č 
assolutamente disossato e, mi pare, non venga male.
Suul fatto di servirlo meglio sono d'accordo, ma se viene servito a terzi, 
per una cosa amicale o familiare...
Gi 


A parte la presentazione, sta di fatto che con l'osso il taglio diventa più 
complicato e se non si sa farlo il risultato è che si massacra la carne.
 

 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/_js_files/picresize.php?_img/foto_gallery_cucina/coscio_farcito.jpg
Capisco, io sto facendo una cosa abbastanza simile a questa tua seconda 
foto, dove la cotenna ha davvero una cera succulenta. La cotenna la 
tieni bagnata durante la cottura ri-versandoci sopra i sughi del coscio 
stesso (vino, olio, i succhi del porco), vero? Una curiosita', tu tieni 
una fonte di umidita' nel forno a parte la teglia, tipo pentolino con 
acqua o altro?
-- 
   Vilco
And the Family Stone


 acqua o altro?
no


 ha scritto nel messaggio 
news:4d83dea8$0$6838$5fc...@news.tiscali.it...

 quoto tutto! 

 
http://villiber924534.tinysites.com
Dove lo trovi un coscio con la cotica? Qui e' merce abbastanza rara.
-- 
Mardot

 carne.
Il fatto e' che non avro' bisogno di fare nessun taglio vicino all'osso, 
dato che la polpa e' tutta piu' su. Quella parte sotto il ginocchio, con 
l'osso, e' solo cotenna e osso con un po' di polpa nella parte 
superiore, chi vorra' potra' sgranocchiarselo. la polpa e' quasi tutta 
nella parte di sossata, condita e legata.


 Dove lo trovi un coscio con la cotica? Qui e' merce abbastanza rara.
Anche qua, tanto che ormai avevo quasi desistito dopo aver chiesto in 
tutte le macellerie della zona, trovandone solo due che possono 
trovarmelo ma da uno dovevo prendere un porcellino intero e dall'altro 
potevo andarci solo se saturno era nella casa del leone e allineato con 
altri 18 pianeti. Alla fine mi sono trovato davanti a questi porcellino 
porzionati in spalla, coscia o mezzi costati proprio alla locale coop, 
con non poca sorpresa. Hanno iniziato a novembre e andranno avanti fino 
a marzo, cosi' mi dissero quando chiesi in gennaio. Questo potrebbe 
anche essere l'ultimo della stagione. Il foglio informativo dice che 
sono porceddini allevati in emilia romagna.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Every burp of a table companion is a sign of gratitude for the cook

 sono porceddini allevati in emilia romagna.
Porca vacca, un bel colpo! Roba da farselo spedire con paccocelere da un 
amico... ;-)
-- 
Mardot

 emilia romagna.
Sino all'anno scorso, prima che la Coop diventasse iper, ad Albenga si 
trovava frequentemente al banco macelleria.
Da quando è diventato Iper, hanno eliminato il banco  e pre-confezionano 
tutto.
Può darsi lo tengano ancora: da quando hanno cambiato sistema, il reparto 
carne lo salto "paro-paro".
DDV

 ha scritto nel messaggio 
news:im1n4v$7l8$1...@tdi.cu.mi.it...

quando ne vuoi un quintale dimmelo!! 


no, mi basterebbe un cosciotto cosi', i maialoni da quintale li allevavo 
anche io ma sono troppo impegnativi ;-)
-- 
Mardot

 Mardot
ar ar ar io dicevo un quintale di cosci!!! 

 L'ho disossato rimuovendo il femore, dal ginocchio fino a quel pezzo di
[SNIP]
Me gusta mucho!
Se metto in frigo una cassa di pils, per domattina e' fresca. a che
ora posso passare?
O preferisci per caso la tipo weiss?
Paolo

 O preferisci per caso la tipo weiss?
LOL :)
Alla fine e' uscio davvero come previsto, con la cotenna quasi tutta 
commestibile e tenera e un gran sapore. Quando l'abbiamo finito ho 
annunciato che in tutta la teglia non c'era un grammo di sale e i 
commensali ci sonp rimasti di legno, ar ar ar ar!
Ho aggiunto alcune foto della fase di cottura e del prodotto finito, con 
la parte under ginocchio tagliata a parte, la polpa e' tutta on the right!
http://villiber924534.tinysites.com
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Shguazza, pesce fess'

"ViLco" <vill...@tin.spam> ha scritto nel messaggio 
news:im4h2o$kr2$1...@news.eternal-september.org...

:-) Fossi stato quel cosciotto ti avrei rilanciato indietro quel 
prezzemolaccio tagliato e buttato là alla "come viene"... :-)
Il risultato è niente male, salvo qualche coloritura di troppo in alcuni 
punti della cotenna. 

 punti della cotenna.
Invece, a parer mio, il colorito è ottimo.
Non sono invece per niente d'accordo sul prezzemolo che, in un coscio di 
porcello, c'entra come il ragù sulla tempestina.
Poi, io, non lo avrei fatto passare per il fornello ma direttamente nel 
forno; visti però i risultati e sentito parlare del gusto, mi sa che se lo 
trovassi, un coscio, potrei anche decidere di acconciarlo in cotal guisa.
Buona domenica
Gi 

 porcello, c'entra come il ragù sulla tempestina.
E' esattamente quello che ho detto. :-)
 

 effetto/foto,
Per come piacciono a me queste preparazioni, quei coloriti sono gli 
indicatori che in tutte le altre parte la cotenna e' a puntino, e in 
quei punti prima di diventara amara ce ne passa un po', specialmente 
cuocendolo a bassa temperatura.
-- 
Mardot

 E' esattamente quello che ho detto. :-)
Pazzi! Provatelo, ci sta eccome!
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 Pazzi! Provatelo, ci sta eccome!
Sta bene, quindi la prossima volta che lo fai avvertimi; gambe in spalla e 
arrivo.
Buona serata
Gi

 Pazzi! Provatelo, ci sta eccome!
1- non ho visto AGLIO
2- sei un pappamolle :)
non ci vuole mica la forza di ursus !
e poi come ti dissi, una volta arrivato al ginocchio,
lo poggi sullo stinco e con le mani gli " fai una sega"
ci siamo capiti vero ?
al limite fai come caspy, vai di coltello fino in fondo,
da dentro senza rompere la cotenna.
3- si laegarlo lo devi legare
4- vero che le prime ore ERA COPERTO ?
felice&pago
porceddu
.

 4- vero che le prime ore ERA COPERTO ?
No, comunque secondo me il mio forno non e' molto preciso a 120°C: ha cotto 
solo 4 ore e 3/4, se l'avessi lasciato andare 6 ore avrebbe cotto troppo.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 


Sono gli indicatori di nulla, anzi, sempre e solo a vedere la foto, c'è 
perfino la possibilità che nella cotenna a colorito chiaro non sia stata 
raggiunta la cottura utile a farla "croccare"...
Marco se fosse stato cotto veramente a bassa e costante temperatura si 
sarebbe accorto delle "fioriture"  prima di tutto  e poi la bassa 
temperatura c'entra poco o nulla, ci sono chiazze di bruciacchiato come se 
avesse acceso il grill in maniera "inconsulta"...
 


Alla sarda sicuramente no, nell'altro modo nun se sape... ;-) 

 come se avesse acceso il grill in maniera "inconsulta"...
Nessun grill, forno statico a temperatura costante per 4:45. Ma dimmi una 
cosa, come fa una cosa cotta nel forno ad avere delle parti esterne troppo 
cotte e delle altre parti (sempre esterne, sottolineo) cotte troppo poco? Ti 
rendi conto dell'assurdita'?


"ViLco" <vill...@tin.spam> ha scritto nel messaggio 
news:im78mf$1tk$1...@news.eternal-september.org...

per niente, basta la resistenza (superiore che lavora male e le parti 
"sopraelevate" rispetto ad altre cuociono di più, altrimenti spiegami torte 
sbruciacchiate, polli che hanno le punte delle ali scure, ecc... 

 polli che hanno le punte delle ali scure, ecc...
infatti sono le punte, che guardacaso sono le parti piu' sottili e che si 
asciugano per prime



E che diventano scure... ora, ripeto, può essere la foto che ha scurito 
molto, ma indubbiamente ci sono zone in cui il calore ha fatto il suo sporco 
lavoro. 

 fatto il suo sporco lavoro.
Infatti era cotto


 fatto il suo sporco lavoro.
Quindi questa, ancora piu' scura, per te e' da buttare via intera:
http://3.bp.blogspot.com/_g6NWcEPYnuE/TLcJcMXbzDI/AAAAAAAAAVY/K88-I3DkKUI/s1600/porchetta5.jpg
Abbiamo gusti mooolto diversi


 Quindi questa, ancora piu' scura, per te e' da buttare via intera:
Si, perché č meglio farla con un maialino e non con un paio di quintali.
Ad ogni modo dimmi dove stai per buttarla.
Gi 

 Sono gli indicatori di nulla
Se lo dici tu.... Per me sono indicatori infallibili, sia quando cuocio 
al forno elettrico sia quando cuocio con quello a legna.
-- 
Mardot

 quintali. Ad ogni modo dimmi dove stai per buttarla.
Purtroppo cio' solo la bauscina e l'occhio lucido, sigh. Comunque e' 
normalissimo che una cosa arrostita con la cotenna addosso presenti parti 
piu' colorite e altre meno: dove la cotenna resta attaccata continua ad 
essere idratata dalla polpa, dove si stacca rimane senza idratazione e 
scurisce di piu'.



E chi lo sta mettendo in dubbio!!! Io sostengo dall'inizio solamente che ha 
avuto problemi di temperatura sulla superficie, non che la CARNE non sia 
cotta. 


meno male. Forse ho visto qualche maialino cotto in piů. ;-) 

 CARNE non sia cotta.
Non ha avuto nessun problema di temperatura, solo di idratazione, come sa 
chiunque abbia mai cotto qualcosa con la sua cotenna addosso. Dove si stacca 
non si idrata piu' e si asciuga di piu', come accade in qualsiasi porchetta



Ecco, questo va un po' meglio... :-)
 

 meno male. Forse ho visto qualche maialino cotto in più. ;-)
Mi sa piu' probabile il contrario



Il fatto che da noi si venda ogni giorno dell'anno e tu fatichi a trovarlo, 
ti può dare qualche indizio? :-) 


Una porchetta con un maialino di una ventina di chilozzi dici che viene piů 
buona?
Gi


Non confonderti con le maialine, eh
Gi 

"ViLco" <vill...@tin.spam> ha scritto nel messaggio 
news:im7los$3ld$1...@news.eternal-september.org...

Però la cotenna della foto è scurissima nella parte centrale del pezzo, 
proprio dove ha più polpa e non per quella bordo nel cui caso allora qualche 
ragione ce l'avresti.
Ma con questo criterio quando si fa allo spiedo (e si fa tagliato a metà) 
dovrebbe avere sempre i bordi bruciati. 

 trovarlo, ti può dare qualche indizio? :-)
Me lo fa pensare il fatto che non sai riconoscere gli effetti del distacco 
della cotenna dalla polpa.
Inoltre le foto di porceddi vari mostrano chiaramente quei segni:
http://www.google.it/images?hl=it&q=porceddu+sardo&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1126&bih=638
Non ce n'e' uno che non li abbia...


 metà) dovrebbe avere sempre i bordi bruciati.
Tutte le parti poco idratate e quelle sporgenti, infatti, mostrano quel 
colore piu' scuro (e non "bruciato")


 ha scritto nel messaggio 
news:8up4g6...@mid.individual.net...

Penso che non sia "ferma" come carne a meno che non dici 20 pulita... mi 
sembra che le porchette di Ariccia vadano dai 30 kg in su, ma fino a quanti 
non saprei... 

 ha scritto nel messaggio 
news:8up4iq...@mid.individual.net...

Ecco... :D :D :D 

 Non ce n'e' uno che non li abbia...
Quelli cotti malamente... guarda questo cotto al forno come il tuo, presenta 
gli stessi "difetti" se vogliamo chiamarli cosě
http://tinyurl.com/6dqbxmu
Guarda questo che praticamente č perfetto
http://3.bp.blogspot.com/_X5oCX5rI_es/S5deT5yiG0I/AAAAAAAAAwc/1LY6t4PazzU/s1600-h/PC270059.JPG
 

 
http://3.bp.blogspot.com/_X5oCX5rI_es/S5deT5yiG0I/AAAAAAAAAwc/1LY6t4PazzU/s1600-h/PC270059.JPG
Solo perche' non e' ancora finito, infatti guarda lo stesso porceddu dopo 
aver finito di cuocere:
http://ricette-golose-e-light.blogspot.com/2010/03/su-porceddu-porchetto-arrosto-maialino.html


 quanti non saprei...
Non sono un norcino ma opterei per 20, 25 max al lordo
Quello della foto, a occhio sarà stato sui 100 da vivo.
Gi 

 ha scritto nel messaggio 
news:8upfbp...@mid.individual.net...

Bah potrebbe essere solo un effetto foto e capoccione in primo piano, in 
fondo il naso del maiale è simile o poco più per grandezza al tubo che hanno 
usato per spiedo.