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Titolo: La ricotta e gli ammmericani

Il solito facebook  stamattina mi ha sbattuto in prima pagina un link
postato da un mio contatto, David Lebovitz, un pastry chef americano
che vive a Parigi da alcuni anni (
www.davidlebovitz.com
).
David ha generalmente una buona cultura culinaria, anche per ciò che
riguarda il Bel Paese, e oggi ha voluto condividere con fan e amici
una curiosa (almeno per me) ricetta per fare la ricotta.
Per chi vuole leggere l'originale, in inglese, il link è qui:
http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/
Per i più pigri, sintetizzo il procedimento: gli ingredienti sono
latte, yogurt intero, panna (opzionale), aceto e sale. Si mette tutto
in pentola e si fa bollire per un paio di minuti, si mette dentro un
colino e si fa perdere il liquido in eccesso. E voilà la ricotta. O_o
Alle mie garbate osservazioni, David ha risposto che ha visto questo
esatto procedimento in Italia da SlowFood: "when I was in Italy, at
Slow Food, they were making ricotta using the same method. I know
variants that use rennet (présure) but acidic coagulants are used as
well. 
http://www.flickr.com/photos/davidlebovitz/2986574889/
"
Pensavo di conoscere abbastanza bene il procedimento per fare la
ricotta dal siero, ma di fronte alla citazione di SlowFood mi sono
sorti dei dubbi esistenziali, e mi chiedevo (e giro quindi a voi la
domanda) se magari esiste un diverso disciplinare, fatto -ipotizzo- a
beneficio dei turisti americani ;-) o per la produzione industriale
(?)...
in attesa di leggervi, buona giornata a tutti :)
flo

 
http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/
[ . . . ]
Thanks for the URL, Flo. I wonder if the yogurt has to be unpasteurized?
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 Thanks for the URL, Flo. I wonder if the yogurt has to be unpasteurized?
the yogurt should have living milk enzymes, I suppose, even if, once
the mixture boiled, they will be dead
but, indeed, my question was about this ricotta recipe, that is quite
far from the original process (from acidified whey)
ciao
flo

 acidified whey)
Thanks, Flo. That's what I thought. He does acidify it, but it's far from
(mozzarella?) whey. He lives in France!?


 esatto procedimento in Italia da SlowFood: "when I was in Italy, at
Facciamo cos�: al prossimo book signing che organizza, ci andiamo in 
massa e gli anticipiamo con una email che stavolta, invece dei brownies, 
deve preparare la pseudoricotta. Io, come sempre, non mi astengo 
dall'assaggiare :-)

Marco Cucinato ha scritto:

Allora diciamo questo. C'� un caseificio verso mattinata che prepara 
della mini ricottine molto buone ma troppo cremose per essere vera 
ricotta. Nella produzione della ricotta spesso si usa aggiungere del 
latte per aumentare la resa o anche della panna. Facciamo cos�, visto 
che un litro di latte ed un paio di tazze tra yogurt e panna si possono 
ben impiegare oggi ci provo e poi vi posto i risultati.

 ricotta. 
Parigi-Foggia � troppo lontano :-( dimmi come vengono e poi ci provo 
anch'io ;-)

 (mozzarella?) whey. He lives in France!?
Yes, David lives in Paris :-)
(me too, and also Marco C. ;-))
ciao
flo

 (me too, and also Marco C. ;-))
OK, possiamo dichiarare ufficialmente aperta la Colonna Parigina di IHC.
Nick,
once upon a time, here on IHC we had several Colonnas (branches, 
divisions). So we had the Rome (Giorgio, Mamo, Anna, Giovanni from 
Luxembourg...), the Sicily (Mariuccia, Sergio), the Milanese-Insubric 
(Claud, Diego, Giacomo, Bruna, myself and many others), the 3iere 
(Castiglion del Terziere: aldoponz and the honorary members: Claud, 
Marco, PMF, etc), and so on.
Now I see that there is just one branch in IHC, the PLL from Liguria. 
Well, it's time to create another in Paris :-)
Per i nostalgici: 
http://www.geocities.com/HotSprings/8867/n10.htm

 (me too, and also Marco C. ;-))
OK, possiamo dichiarare ufficialmente aperta la Colonna Parigina di IHC.
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
Thanks for the bit of history, Marco. It looks like a nice web site. If I
understood Italian, it would be more interesting. ;-)
I'd suggest creating Colonna Siciliano-Americano! ;-D


 
http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/
L'ho fatta oggi. Buona, � una formaggella a cagliatura acida, e in 
effetti ricorda molto il gusto della ricotta (meno la consistenza).
Solo che a mio parere non � ricotta. La ricotta � un latticino (non � un 
formaggio) ottenuto cagliando le proteine del siero ottenuto dalla 
caseificazione. Quindi quello che si conglomera non � la caseina, ma le 
altre proteine.
Quella suggerita da David � invece un vero e proprio formaggio, perch� � 
la caseina che � stata coagulata, ed il siero (giallastro) dimostra che 
parte delle altre proteine sono andate gi� per lo scarico del lavello...
Poi basta guardare il disciplinare della Ricotta Romana 
(
http://tinyurl.com/lhmhae
) e quello della Ricotta Friulana 
(
http://tinyurl.com/lpy28c
) per vedere che la materia prima � siero e 
non latte.

 non latte.
Because of the creaminess, it sounds closer to Mascarpone.
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 Because of the creaminess, it sounds closer to Mascarpone.
Maybe it can be a substitute for creamcheese?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Maybe it can be a substitute for creamcheese?
Cream cheese (at least in America) is a lot thicker.
I don't know how it's made.
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cream, vinegar, that's it! Easy

 cream, vinegar, that's it! Easy
All the recipes I found use mesophilic cheese culture and liquid rennet.
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