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Titolo: Il meglio del meglio

Allora fatto cena di compleanno da Scacco matto e ci sono tornato
anche stasera. Devo dire che e' il ristorante che preferisco nel
mondo. Non scherzo. Non ho mai sbagliato un piatto. Il menu' varia
completamente ogni tre mesi . Mario e' sempre attentissimo, con un
gran rispetto per le materie ed una umilta' ed una passione davvero
encomiabili. Senza nessuna ansia di protagonismo o atteggiamenti da
fighetta gastrochic. Mangiato stasera una coda alla vaccinare
straordinaria: coda cotta sotto vuoto a75 per 12 h salsa di pomodoro
del sarno freschissima, di cottura inappuntabile, cioe' appena
scottata, e sedani sbollentati al vapore. Un piatto di una leggerazza
angelica ma con tutti i profumi ed i sapori della tradizione.
Agnolotti di patate con ripieno di cipolle caramellate e crema di
zucca: un miracolo di armonia. La battuta di fassona condita con un
filo d'olio umbro, pomodori secchi, soncino, mela verde e bottarga: un
capolavoro di equilibrio e freschezza. Chiude una cagliata di latte ed
insalata d'ananas e femminielli con sale grosso fantastica. Un ottimo
Nussbaumer ad aprire ed un Negramaro chenonmiricordochiporcavacca
veramente notevole.
L'altra sera invece un baccala' mantecato leggerissimo sopra un
pure'di  cime di rapa caldo, degli agnolotti pieni di carbonara in
salsa d'aglio di Talamone, davvero un piccolo capolavoro, gota di
manzo brasata  al sangiovese anche qui cotta sottovuoto appana salata
e pepata con una salsa molto leggera, una riduzione di sangiovese
ridotto a glace dove nettissimo si sente il profumo del vino
originale. Insomma Mario e' per me l'esempio piu' luminoso di come si
lavora in cucina. Al contrario di me, che tendo all'accumulo per
insicurezza,  ha spogliato i piatti della tradizione regionale di
tutti gli orpelli barocchi riuscendo a salvare l'anima nitida e solare
degli ottimi ingredienti. La battuta di fassona ne e' l'esempio piu'
eclatante: il sapore stupendo della carne spicca pulitissimo
distinguendosi da tutte le tartare che fanno affidamento
all'ipercondimento per mascherare il sapore del crudo piuttosto che
esaltarlo. Questo significa avere un grande amore per gli ingredienti
ed avere il coraggio di proporre questo amore senza compromessi. Devo
dare ragione e Luigi in questo senso, il lavoro di destrutturazione in
cucina porta, nella mani di chi lo sa fare con vera sapienza, a
risultati che fanno volentieri dimenticare una tradizione che dopo sa
di vecchio e pesante.  Sempre che lo chef sia capace di resistere alla
tentazione del doppio salto mortale, a cui l'abuso di tecnica e le
mode possono spingerti. Io ammetto la mia scarsa  frequentazione di
stellati Italiani ed europei,per cui il mio commento alla cucina di
Mario puo' far sorridere di condiscendenza i gastrofighetti ma credo
di avere abbastanza istinto da sentire quando il lavoro che fai non e'
puro onanismo ma passione vera ed amore per regalare agli altri quella
gioia che rende vero il detto:" per la gioia dell'umanita' vale piu'
la scoperta di un nuovo buon ristorante che quella di una nuova
stella"

 stella"
 
ehehe straquoto. quando ho conosciuto il Savoy a Isola delle Femmine mi ha 
cambiato la vita :)
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

La fassona è una razza di mucche tipiche piemontesi.

 di vecchio e pesante.
 
Tieni conto che è alla base di tutta la cucina d'autore, come 
praticamente ogni cuoco che ha parlato a IG a modo suo ha raccontato: 
grandi materie prime e rispettarle.