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Titolo: cottura sottovuoto

Inizialmente usavo i sacchetti cuki lampoclick, ma sono di una plastica troppo leggera e dopo 2-3 volte si spaccano producendo dei micro fori.
Allora mi sono messo alla ricerca di una alternativa e ho trovato i sacchetti sousvide 
http://www.sousvidesupreme.com/Shop_Online/Vacuum_Pouches/Zip_Sealer_Pouches_with_valve-Quart_size/Product.aspx?ProductID=132&DeptID=38
 
 
la chiusura a click è ottima, la plastica è molto più resistente e si può avere il vuoto anche con le macchine da sottovuoto casalinghe vecchiotte, basta che siano predisposte per togliere l'aria ai contenitori.

antonioma...@gmail.com
 ha scritto:

scusa, ma tu cuoci la roba da mangiare dentro a dei sacchetti di
plastica?
 

Il 09/04/14 18:38, emilio ha scritto:

E' una tecnica di cucina, non e' che metti i cibi nel sacchetto della 
spesa...
 


però se lo metti in quello dell'umido risulta più saporito!!  ;)
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy


a mio avviso più che una tecnica di cucina è una tecnica di marketing
...

Il 11/04/14 08:17, Simona ha scritto:

Puoi argomentare meglio?
Altrimenti anche la cottura a pressione, quella a bassa temperatura, la 
frittura normale e a pressione, l'affumicatura, la brasatura o la 
stufatura possono passare tutte per tecniche di marketing...


 
lol


infatti


ma poi, cosa c'entra il marketing?

 ma poi, cosa c'entra il marketing?
 
Per vendere i sacchetti, forse...


chiediamo a capsy quali di questi attrezzi ( tranne la friggitrice
normale ) teneva nel suo ristorante?
 
capsy!!!!!!
 
 


appunto...


no: chiediamo ad un cavernicolo (non ce l'ho con te, capsy!) che attrezzi per cucinare teneva nella sua grotta

Il 13/04/14 10:41, Simona ha scritto:

Capsy avra' avuto nel suo ristorante gli strumenti che riteneva adatti 
al menu' che proponeva, poi peraltro mi pare felice possessore di una 
SC: praticamente il Diavolo....
 
Sono d'accordo che molte attrezzature e mode sono marketing, ma non 
credo che la cottura sottovuoto rientri nella casistica.
 
Se vuoi' approfondire qui c'e' una bella sintesi
http://www.dissapore.com/grande-notizia/sottovuoto-e-cottura-a-bassa-temperatura/
 


 
al lavoro non avevo niente di tutto ciò, la SC l'ho presa "dopo" !!  ;)
mai fatto roba a pressione o sottovuoto o molecolare o, o ,o ...
solo pentole, padelle e pignatte!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

solo pentole, padelle e pignatte!
 
E non pentirtene mai!
 
Gi 
 

solo pentole, padelle e pignatte!
 
SMACK!!!


cioè:
devo comprare 
1) la macchina per il sottovuoto
2) il roner
ma li hai visti i prezzi?
e poi devi trovare lo spazio in cucina per questi altri due aggeggi?
 
e una volta che lo hai trovato dissapore dice che:
1) Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto 
2) creare il sottovuoto sigillandolo 
3) immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con
impostata la temperatura desiderata (di regola quella che si vuole
ottenere al cuore dell’alimento).
 
Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta, lo si
estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per esempio saltandolo in una
padella o grigliandolo per donargli la classica crosticina aromatica
(reazione di Maillard); dopo di che è pronto per essere consumato.
 
 
a me sembra assurdo tutto ciò.
poi se uno ha un un sacco di soldi e di tempo per mangiare un filetto
di cervo a 53 gradi facci pure.
 
io me lo mangio fatto alla griglia.
 
 
 


Alla fine della fiera tutto il tuo intervento si riduce ad un "vorrei ma non posso"


E te hai quotato l'equivalente di 5 pagg di world per scrivere una sola 
riga?!
 


 
potrebbe essere un "potrei ma non voglio"!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy


 
eh, tu invece lo hai fatto con 6pagine, vogliamo vedere chi è il 
peggiore? :-\

 io me lo mangio fatto alla griglia.
 
a casa probabile di si', per andare al ristorante a farmi un pezzo di 
carne o un pesce alla griglia, non vado al ristorante

 carne o un pesce alla griglia, non vado al ristorante
 
ricordo un "nanetto" della madonnina:
un giorno mi chiesero una costata "alla brace"
risposi: "allora si alzi che devo bruciare le sedie"!!
 
-- 
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 taleban-capsy


Naaa, è proprio "non posso". Ma te la immagini una casalinga davanti ai libri di biochimica? mi vien da ridere solo a pensarci


LOL

:-\
 
Forse, e dico forse, volevo solo mostragli, ammesso che serva, quanto sia 
difficile andare a leggere un msg di risposta di quel tipo.
Per il resto, mi vorresti dire che non fossi cosciente dell'assurdità di un 
simile msg? In tal caso ti ringrazio di avermelo detto.
 
Gi 
 


"Vorrebbi ma non potessi"
Meglio in questa versione?
 
Paolo
 


 
Stai andando un po' fuori tema, io ho contestato il fatto che tu idicavi 
come marketing la cottura sotovuoto e ti ho detto che no, non e' 
marketing, e' tecnica. Poi nemmeno io mi metterei in casa a cucinare 
sottovuoto, ma tempi, spazi e prezzi non erano l'oggetto della discussione.
 


 
Questo perche' il tuo menu' prevedeva solo pasta con aglio, pasta con 
peperoncino o pasta aglio e peperoncino.
:-)
 
Scherzo, ovviamente. comunque in tutte le cucine professionali in cui 
son stato raramente ho trovato qualcosa che non fosse almeno indispensabile.

 :-)
 
ROTFL
 

 indispensabile.
 
comunque al casinò, dove facevamo banchetti anche per 600 coperti, 
avevamo un autoclave da 30 litri che poi è una specie di PAP.
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

 sottovuoto, ma tempi, spazi e prezzi non erano l'oggetto della discussione.
 
Negli stati uniti la cottura sottovuoto è già mainstream e in italia, come al solito, lo sarà dopo 20 anni.


Molto semplimecemente uso il tempo e i soldi per altre cose, non per
queste menate patologiche da gastro-fighetti
 

potrebbe essere un "potrei ma non voglio"!!
 
esatto!


e questo che c'entra con tutto il thread?
che ne sai se sono una casalinga ( professione di tutto rispetto ),
ingegnere, maestra ecc ecc?
questo insulto sessista e classista allo stesso tempo è proprio il
massimo di chi non ha altre argomentazioni.
per quanto mi riguarda, questa discussione con te finisce qui.
 

carne o un pesce alla griglia, non vado al ristorante
si è chiaro, era per mettere ai due opposti il modo di cucinare una
cosa
 
 


quindi la tua discussione era solo in termini teorici, ideali?


Meglio, di tempo ne ho pochissimo e non mi va di sprecarlo.


 
Ma che c'entra?
Tu hai scritto:
"a mio avviso più che una tecnica di cucina è una tecnica di marketing"
 
e hai scritto una stupidata, indipendentemente da come vuoi rigirare la 
frittata e che la stessa sia cotta in padella o sottovuoto.

 frittata e che la stessa sia cotta in padella o sottovuoto.
 
In effetti...


Confermo che sono tecniche di marketing.
Se non lo capisci io che ci posso fare?

 frittata e che la stessa sia cotta in padella o sottovuoto.
 
A proposito di cottura della frittata... Vogliamo parlarne qui o si apre un 
thread a parte? 
 
 


dipende:
un thread per la cottura
un thread per come girarla
 
Paolo

 fanno ovviamente parte di questo discorso
[...]
 
Straquoto
 
 
---
Questa e-mail è priva di virus e malware perché è attiva la protezione avast! Antivirus.
http://www.avast.com
 
 

 Se non lo capisci io che ci posso fare?
 
MARKETING PER COSA!? Lo capisci o no che sono attrezzature che praticamente non si vendono ai privati?

 un thread per come girarla
 
E almeno 7 o 8 su come farcirla.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Se mi vai direttamente OT, allora non gioco più, e ti lascio al marketing...
 
Paolo

 Se mi vai direttamente OT, allora non gioco più, e ti lascio al marketing...
 
Ma la farcisco sotto vuoto.
:'(
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Ma la farcisco sotto vuoto.
 
Magari per impiantazione ionica... ;-) 
 
 


meglio quella tirrenica!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy


E mentre noi ci burliamo, proprio ieri sera la lezione "Accademia 
Montersino" verteva sulle tecniche di cottura a bassa temperatura, cottura 
sottovuoto.  Con applicazione sul campo da parte di allievi imbranati che 
procedevano passo passo.  Interessante, illuminante.
 
Paolo


 
sto così bene al buio!!
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

 Straquoto
 
Non c'è gusto quando siete d'accordo.
 
 

 sul "grosso" del discorso non si converga, anzi. :-)
 
come disse una volta moana a cicciolina!!
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy


ROTFL





ma cottura a bassa temperatura e cottura sottovuoto insieme e
contemporaneamente sullo stesso alimento? ---- ;)
LOL
 


Ha fatto entrambe, due cotture diverse, due preparazioni diverse, due piatti 
diversi.  Entrambe interessanti.
 
Paolo
 


 
siamo proprio sicuri che non rilasci degli ftalati?
per quel che mi riguarda plastica+calore grazie ma anche no

 sul "grosso" del discorso non si converga, anzi. :-)
 
L'importante è che la discussione abbia un senso.Non mi piace infilarmi 
in flame, ma mi piace fare "dialettica" :)


 in flame, ma mi piace fare "dialettica" :)
 
Se preferisci il dialetto a me va bene, conosco il ligure di ponente e 
il langarolo di Cortemilia. :-) :-)
 

 per quel che mi riguarda plastica+calore grazie ma anche no
 
Ho avuto qualche ritrosia anche io, poi ho notato che esistono prodotti 
specifici per la cottura (sottovuoto ma anche no, come i saccocci).
   Non potendo raccogliere io da me medesimo i giunchi con cui fare 
ecologici sacchetto da spesa, mi accontento di quanto trovo, facendo appunto 
attenzione alla tipologia di prodotto.  In questo caso tendo a fidarmi.
 
Paolo
 
P.S.  anche la cartaforno (benedetta sia la sua invenzione, nunc et semper), 
sicuramente non è _solo_ carta, giacché la usiamo bagnata, e non si straccia 
come qualunque carta di ecologica cellulosa.
   Ma è indicata per uso alimentare, per contatto, per cottura.  Anche se la 
consistenza è di tipo "ceroso".

 
 
La spettacolarità deriva secondo me dalla cottura a bassa temperatura. 
Tempo fa sentii al Gambero Rosso uno chef stellato spiegare che la cottura sotto vuoto e' il contrario di quella a pressione dove la pressione permette la cottura a tempeature più elevate dei 100 °C e di contrario il fatto che ci sia il vuoto fa si che la cottura venga bene a temperature molto inferiori al punto di ebollizione dell'acqua. 
Da quella dissertazione dedussi due cose: che nella cottura sotto vuoto il vuoto conta poco e che alla scuola alberghiera non si studia fisica.  
Feci anche uno prova pratica seguendo la ricetta di uno chef mio amico che faceva la carne sottovuoto ma limitandomi ad avvolgerla nel domopack. Sugosità e cosnistenza identica ! 
 
lsd


 
E' corretto: in questi giorni (sere), le puntate dell'accademia Montersino 
su alicetv mostrano appunto queste tecniche, sia con la carne che con il pesce.
   Probabilmente l'equivoco nasce dal termine "sottovuoto": non è una 
cottura in ambiente con pressione inferiore a quella esterna, cioè NON è il 
contrario della pentola a pressione.  Sottovuoto è il sacchetto con la 
marinatura, che sigilla e trattiene tutti i sughi all'interno.
   Solitamente sacchetto sottovuoto va insieme alla cottura a bassa 
temperatura, ma come hai osservato, le due cose possono esere ben distinte. 
  Si pò benissimo cuocere a bassa temperatura senza sacchetto del sottovuoto.
Molto utile, quasi indispensabile, in questo caso, è la sonda per misurare 
la temperatura al Quore della carne (se non possiedi un rohner, o come 
diavolo si chiama).
   Morbidezza, gusto, consistenza, sono a quanto dicono tutti, ineguagliabili.
 
Paolo
 
 

 La spettacolarità deriva secondo me dalla cottura a bassa temperatura.
 
Non mi pare, ma non ne sono sicurissimo, chiedero' lumi al fratello 
quando ci vado, che la cottura avvenne a bassa temperatura. E' probabile 
che la temperatura non fosse quella tipica del forno, ma nemmeno quella 
attorno agli 80 gradi della cottura convenzionale a bassa temperatura.
 
COme ho detto, chiedo e riporto.
 

 COme ho detto, chiedo e riporto.
 
Mannaggia a questi chef che si ostinano col sottovuoto quando basterebbe un po' di domopak e tanta immaginazione:)
 
A parte gli scherzi, gli 80 gradi sono per le cotture lente, per le cotture a bassa temperatura non c'è motivo di superare i 68 gradi.
Bisogna comprendere bene che le cotture lente e prolungate, tipo lo stufato, sono una cosa e le cotture a bassa temperatura sono un'altra cosa.

 Bisogna comprendere bene che le cotture lente e prolungate, tipo lo stufato, sono una cosa e le cotture a bassa temperatura sono un'altra cosa.
 
come sta andando col roner? sono curioso

 verteva sulle tecniche di cottura a bassa temperatura, cottura sottovuoto.  
 
Ecco, ma a che pro?
Che a bassa pressione (sottovuoto non ci credo nemmeno se lo vedo, a 
meno che non stesse trasmettendo dalla Luna) l'acqua bolla a 
temperatura piu' bassa, e' chiaro, ma, mi chiedo, a che serve?
La roba cuoce?
La cottura e' data dalla temperatura a cui i cibi sono sottoposti, non 
al fatto che l'acqua bolla o meno.
Se l'acqua bollisse a 110 gradi, per dire, non servirebbe la pentola a 
pressione (ciao Capsy lol).
Se bolle a 70, che diavolo cuoci?
 
Boh...
 
La stessa SC lavora a T piu' bassa, ma quanto?
Qualche grado, immagino, non 20 o 30 in meno.
O no?
Chiarite, per la miseria!!!!!
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 sigilla e trattiene tutti i sughi all'interno.
 
Azz...
Dovevo leggere 'sto post prima di spedire il mio.
:/
Allora e' chiaro.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 bassa, e' chiaro, ma, mi chiedo, a che serve?
albus: l'avevo scritto.  NON ï¿œ cottura in depressione, a pressione piï¿œ 
bassa.  il roner tiene l'acqua in movimento a temperatura controllata. 
Oppure, stesa cosa, il forno a vapore.
   Se pensi ad una pentola chiusa con _aspirazione_ e depressione per 
ottenere una T. di bollore inferiore, sei del tutto fuori strada.
   Per la qualitï¿œ della cottura a bassa temperatura, in rete trovi tutti i 
riferimenti necessari.  Al solito, esperimento scientifico e analisi dei 
risultati sul blog di Bressanini.
 
Paolo
 
 

 albus: l'avevo scritto.  NON ï¿œ cottura in depressione, a pressione piï¿œ bassa. 
 
Si', ho letto dopo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Sta andando bene, ormai è centrale in cucina. Non solo hai dei piatti non ottenibili coi sistemi convenzionali, tipo il pesce spada a 35 gradi o la seppia  a 50 gradi che ha una consistenza cremosa, ma ti semplifica di molto la vita usando la stessa busta per marinatura, cottura e stoccaggio.

 Sta andando bene, ormai è centrale in cucina. Non solo hai dei piatti non >ottenibili coi sistemi convenzionali, tipo il pesce spada a 35 gradi o la >seppia  a 50 gradi che ha una consistenza cremosa, ma ti semplifica di molto la >vita usando la stessa busta per marinatura, cottura e stoccaggio.
 
Alla fine la cottura nelle buste sotto vuoto la si fa perche' e' comoda e igienica. Tutto il resto e' superscazzola prematurata come fosse antani.
 
lsd
 

 Alla fine la cottura nelle buste sotto vuoto la si fa perche' e' comoda e igienica. Tutto il resto e' superscazzola prematurata come fosse antani.
 
Beh da cosa dice non e' solo per questo, la seppia cremosa non l'ho mai 
vista. E' probabile che non mi piacerebbe, ma questo e' personale.
 


Si fa per avere qualità costante e contenere i costi e se in aggiunta si possono avere delle consistenze ottimali, tanto di guadagnato.