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Titolo: Dubbio sulla pasta madre

allora, le dosi per la pasta madre sono per una massa da un punto di 
vista quantitativo ridicola. Se devo fate un kg di pane SOLO con la 
pasta madre come faccio? Tenuto conto che non gonfia una cippa ce ne 
vorrebbe almeno il 50% della massa... Aiuto, qualcuno mi dica cosa devo 
fare...
Dubbioso levitante 62
p.s.: mi suggerisco da solo: continuare ad usare il poolish col buon 
vecchi santo lievito di bira ( e sottolineo bira) ed aggiungere la 
snobbissima pasta madre pï¿œ fa scena ed aggiungere un'anticchia de sapore 
essssotico!

lucatimmy ha scritto:

Io sono ignorante come la terra, quindi l'ultimo a poterti dire qualcosa 
di utile. Perï¿œ, una domandina te la faccio.
Se in un diagramma mettiamo ad un estremo il lievito di birra e 
dall'altro la pasta madre, in qualche punto fra i due estremi 
collocherei il lievito di pasta madre secco, che si trova nei negozi bio 
(molino rosso, per non far nomi). L'hai mai provato?

 (molino rosso, per non far nomi). L'hai mai provato?
non sono molto esperta ma di solito parto da 25 gr di pasta m. e
faccio un rinfresco (+50 di farina manitoba e 25 di acqua), dopo 6/8
ore lasciata a riposare coperta a 25/30 gradi (raddoppia di volume),
un secondo rinfresco con la p.m. del primo rinfresco + 45 di acqua e
100 di farina manitoba, dopo alre 6/8 ore di lievitazione faccio un
terzo rinfresco aggiungendo alla pasta m. 250 di farina e 120 di
acqua. altre 8 ore a lievitare impasto finale con la p.m. fin qui
ottenuta a cui aggiungo 800 gr farina e 400 acqua, 80 gr di olio evo e
sale aggiunto alla fine. lascio lievitare e poi inforno.
antonella

 essssotico!
A prescindere dal fatto che non capisco se chi scrive e' 
quel Lucatimmy che non piu' di un paio di settimane or sono 
magnificava la sua pasta lievitata con la pasta madre e il 
bimby o se sono io che ho fatto tilt...
Comunque sia, visto che uso molto spesso la pasta madre per 
fare pane e focacce, posso darti il mio modo di vedere la cosa.
Parto da un panetto di pasta madre e effettuo il rinfresco 
con uguale peso di farina, meta' peso di acqua e il 2,5 % di 
zucchero o miele.
Lascio riposare un'oretta, finche' non vedo iniziare a 
formarsi le bolle di lievitazione.
Peso il lievito, aggiungo il doppio del suo peso di farina, 
liquidi per un peso totale oscillante fra il 50 e il 60% ( 
compreso olio o burro che sia), sale nella percentuale dal 
2,5 al 3 % e impasto.
A fine impasto, quando ritengo che tutto sia ok, formo una 
palla, faccio la classica croce con due tagli di coltello e 
lascio riposare almeno un'oretta, a volte anche di piu', 
finche' non vedo che l'impasto inizia a crescere (la croce 
tende a chiudersi).
A questo punto inizio la formatura, eventualmente stendo la 
pasta se sto facendo delle focacce o comunque formo la pasta 
alle dimensioni che dovra' avere per essere cotta, copro con 
un panno e... con la pasta madre, le due ore di lievitazione 
sono una pura illusione; lascio a lievitare finche' non 
raggiunge la punta massima di lievitazione; a volte lascio 
lievitare anche 6 o 8 ore... anche una intera nottata, 
specialmente quando la temperatura ambientale non e' 
eccessivamente calda.
Poi inforno e cuocio
my 2 cents.
ciao
Angelo

 specialmente quando la temperatura ambientale non e' eccessivamente calda.
  Se voglio rapidizzare un poco le cose la metto nel ventilato a 40° 
gonfia che è una bellezza ma sempre 4-6 ore ci mette


 e poi inforno.
Puoi dirmi a che temperatura e per quanto tempo?
Grazie
Cristiano 

[In alcuni server non vedo il mio messaggio. Provo con un altro server.]


 Cristiano
lascio lievita per circa 6/8 ore, dipende dal calore della stanza. La
pasta la vedi deve essere bella gonfia, e poi dipende anche dagli
impegni, non sto li al minuto. Ricordati solo di coprirla n modo che
mantenga l'umidità
la temperatura è alla partenza 200° effettivi che dopo una decina di
minuti abbasso a 180 per 30 minuti. dipende però anche dalla
dimensione del pane. io parlo di un pane intorno ai 750 gr.
comunque ci sono dei blog interessanti sulla pasta madre e lievito in
coltura liquida:
http://cedimezzoilmare.blogspot.com/
oppure
http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?cat=13
ti possono dare dritte e suggerimenti interessanti.
ciao antonella


Carini sti due blog proprio carini, bella segnala

 ti possono dare dritte e suggerimenti interessanti.
E` che adesso mi sono fissato con il pane simil-Altamura fatto con il 
lievito naturale; finch� non mi viene bene quello non ho il tempo materiale 
per dedicarmi ad altro. :-)
Ciao e grazie per le informazioni e per i link
Cristiano