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Titolo: Pizza - lievito madre buono/nobbuono?

Ogni volta che vado in una pizzeria dove pubblicizzano il loro impasto 
fatto con lievito madre, mi ritrovo una pizza che praticamente e' un 
pane con sopra la farcia.
 
Ottimo come prodotto, ma praticamente non e' una pizza.
 
Non e' facile trovare pizze buone, questo in generale, ma mi rendo conto 
che le pizzerie dove trovo la pizza migliore non dicono (e cio' non 
significa che non ce l'abbiano) che impastano con lievito madre. 
Coincidenza?
 
Se la pizza e' troppo "panosa" non e' pizza, e' pane, appunto.

Mardot ha pensato forte :

Il lievito madre ha tante qualità ma non è fatto per la pizza


vero.  si parla infatti di "pasta di riporto", non di vero e proprio LM
 
Paolo


nei locali di cui ho fatto menzione si parlava di vero e proprio lievito 
madre, ho chiesto conferma

 Il lievito madre ha tante qualità ma non è fatto per la pizza
 
Mah! Dissento. Io lo uso sempre.

 pane con sopra la farcia.
 
In che senso un pane? Una pizza tirata alla napoletana avra' un cornicione abbastanza importante che in effetti potrebbe essere "panoso" nel senso di poco aperto, e la base abbastanza sottile che non dovrebbe cmq dare la sensazione di panoso. Nel caso in oggetto che intendi?
 
L.

 
 
Alla fine sono gusti personali.
Io la veto come te: quando ho provato a fare la pizza con il licoli non sono rimasto impressionato. La pizza mi vien meglio col lievito di birra. Gli aromi del lievito naturale non mi sembrano per la pizza, come dici tu. 
 
Quando mangio pizza fatta in giro col lievito naturale, sinceramente non  la trovo molto aromatica, quindi sospetto che spesso non usino 100% lievito naturale. 
 
Per il pane, invece, col lievito di birra è buono per le galline :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Pero' questo non basta, anche se puo' essere un'autocertificazione, 
bisognerebbe vedere che tipo di pizza ti viene.


Diciamo che piu' o meno intendo quello, in realta' anche il cornicione 
napoletano (che adoro e lo ritengo una caratteristica fondamentale) 
quando la pizza e' fatta bene non e' molto simile al pane, e' molto 
consistente e al tempo stesso alveolatissimo. Ovviamente la restante 
parte di pizza non deve essere "panosa", benche' non sottile come un'ostia.
 

 Per il pane, invece, col lievito di birra è buono per le galline :-D
 
Il precotto dei vari supermarket non so come lo fanno ma e' sicuramente 
peggio :-D

 
 
IMHO il tipo di lievito non è garanzia di qualità, e nemmeno condizione necessaria. 
La maggior parte delle pizzerie, le migliori incluse, usano lievito di birra, che magari lasciano fermentare per 48 ore... ma ok. 
E poi il licoli bisogna saperlo usare, e richiede più lavoro (cosa da considerare in un'attività)... secondo me, per la pizza, il gioco non vale la candela. 
 
È vero che il licoli ti obbliga a lunghe fermentazioni, ma vabbeh, se un pizzaiolo ha bisogno di questo per imparare ad allungare la lievitazione, probabilmente ha altri problemi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 bisognerebbe vedere che tipo di pizza ti viene.
 
Non lo so...è buona :-D
(sto parlando di pizza in teglia, l'unica di cui abbia esperienza 
diretta come produttrice)
 
Poi non capisco cosa intendi per "panoso".

 Poi non capisco cosa intendi per "panoso".
 
intendo che l'impasto, sia il cornicione che la parte sotto, sembra 
nient'altro che pane di quella forma, il che e' differente da cio' che 
dev'essere per potersi considerare pizza (in pizzeria, stile napoletano)

 Mah! Dissento. Io lo uso sempre.
 
La usi ma non professionalmente...
 
La pasta madre da i risultati migliori in lunghe lievitazioni che 
niente hanno a che fare con le pizze da pizzeria (che vanno al massimo 
a 18/20 ore ma anche molto meno...)
 
Il meglio di se lo da in pane, focacce e panettoni.
 
Bye, Ludwig.

 Poi non capisco cosa intendi per "panoso".
 
Se segui i dibattiti sulla pizza, capirai che lui fa riferimento alla pizza 
napoletana, ben differente dalla c.d. pizza "gourmet", che assomiglia tanto 
ad una focaccia (abitualmente condita fuori dal forno), o dalla pizza alla 
romana (detta "scrocchiarella") e così via.
   Da quello che descrive, sembra che gli servano do solito un formato tipo 
pizza gourmet, o alla pala
 
Paolo

 peggio :-D
 
-- 
David

 la annoto volentieri
 
Capri
 
Praticamente dietro via Roma poco prima di arrivare in p.zza Galimberti
 

 dev'essere per potersi considerare pizza (in pizzeria, stile napoletano)
 
Ma la differenza quale dovrebbe essere?

 Paolo
 
Quella che faccio io in teglia è molto simile alla romana, ma meno 
croccante sotto, più soffice sopra, non troppo alta (a me piace così). 
Diciamo la classica pizza a taglio, più o meno.
Allego foto esplicativa di una che ho fatto qualche tempo fa:
http://oi67.tinypic.com/34t4j1g.jpg
 

Mardot ha detto questo martedì :

La conosco bene, anzi dovrei dire la conoscevo bene. Penso siano 
passati 35 anni da quando ci ho mangiato l'ultima volta, non so nemmeno 
se si chiamasse in questo modo, suppongo di si però. Ci ho mangiato 
anche una sera dell'ultimo dell'anno con i miei genitori, penso nel 
1980 o giù di li. Quanti ricordi, mi sono anche un pò commosso.....
Grazie Marco
 
-- 
David

 Coincidenza?
 
 
Dove ho visto molta propaganda sulle ore o sul lievito madre ho sempre 
trovato un prodotto che non mi ha soddisfatto, viceversa nelle 
comunissime pizzerie noto che negli ultimi vent'anni il livello è alzato 
pure qua al centro nord. Parlando con qualche pizzaiolo comunque ho 
notato che oramai un parecchi tendono a mettere poco lievito, usare una 
discreta quantità di pasta di riporto del giorno prima e fare 
lievitazioni abbastanza lunghe.

 Ma la differenza quale dovrebbe essere?
 
a parole e' difficile da spiegare, banalizzando direi che se mangi il 
cornicione di una buona pizza napoletana non avverti le stesse 
sensazioni che se mangiassi un pezzo di pane di quella stessa forma
 
questo sembra banale, anche perche' la pizza cuoce in 3 minuti mentre il 
pane in 30-40 minuti, tuttavia mi e' capitato spesso che proprio nelle 
pizzerie che sbandieravano l'uso del lievito madre, il cornicione (e 
quindi anche l'impasto sotto, benche' farcito) fossero similissimi al pane


:-)
 

 lievitazioni abbastanza lunghe.
 
Credo che il poco lievito sia veramente la grande differenza... ora che 
mi ci fai pensare, faro' domanda precisa ad un pizzaiolo che conosco.

 Per il pane, invece, col lievito di birra Ãš buono per le galline :-D
 
Perche' dovete scrivere 'ste idiozie?
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/
 
-> Sei bannato da questo sito <-
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa 
di meglio se sei così bravo...
[microfast]
Visto che hai la mente elastica, potresti ridurre la tua firma?
Grazie.[cicero®]
 


Un amico per anni ha lavorato in un mulino a consegnare farina, e 
servivano tutte le pizzerie dell'astigian/albese. mi ha sempre detto che 
le pizzerie più rinomate per la qualità della pizza erano quelle che 
compravano la farina di minor valore...

Mah.. forse usano prodotti tipo questo:
https://www.casaspadoni.it/prodotto/madre-pizza/
 o similari.
 
Il lievito madre non serve a una cippa. E' difficile da gestire. Serve
giustappunto a rendere il prodotto piu' "panoso". Causa la difficolta' di
gestione a volte ti ritrovi il mappazzone o il mattonazzo.
Forse questi signori da cui vai a concederti 'a pizz con lievito madre
intendono 'o criscito, ovvero la pasta di riporto. In molti fanno
confondono le due cose.


 mi ci fai pensare, faro' domanda precisa ad un pizzaiolo che conosco.
 
Il poco lievito non e' la motivazione, bisogna considerare anche gli altri
elementi che compongono l'impasto. Con la pasta madre o con il criscito
difficile che ti facciano mangiare qualcosa di alveolato.


 Forse questi signori da cui vai a concederti 'a pizz con lievito madre
 
Chiarisco che non mi sto riferendo a qualcuno in particolare dove io mi 
reco appositamente, era un ragionamento statistico sulla base delle 
esperienze nelle varie pizzerie, spesso scelte a caso (o quasi) quando 
sono in giro.

 
Questa è fatta con pasta madre, ti sembra poco alveolata?
http://oi67.tinypic.com/34t4j1g.jpg
 


Pero Jamie stai continuando a mostrare la tua pizza che non e' quella 
della pizzeria. Tu la cuoci in forno senza teglia in 3 minuti?

 della pizzeria. Tu la cuoci in forno senza teglia in 3 minuti?
 
IMHO si può avere una buona alveolatura anche col lievito naturale. Ma il gusto cambia, e anche la consistenza... seppure alveolata :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 della pizzeria. 
 
beh l'ho precisato subito
 
Tu la cuoci in forno senza teglia in 3 minuti?
 
certamente no
 
qui confutavo semplicemente l'affermazione assolutista di tizio elastico


Esatto! O almeno e' la stessa mia percezione. Tanto e' vero che ci sono 
pani ottimi e alveolati fatti con lievito madre, ma di certo non 
potrebbero mai essere buone basi per pizza.

 elementi che compongono l'impasto.
 
 
ah beh, la miscela dei grani che costituiscono la farina è sicuramente 
la base di partenza. Resta il fatto comunque che tra metterci poco 
lievito e dargli il giusto tempo o "pigiare" l'impasto i risultati sono 
molto diversi.

 Coincidenza?
 
occhio che nel lievito madre la stragrande maggioranza è lievito di
birra, tipo 80%, il resto lieviti e lactobacilli diversi.
 
ciò detto ti riporto l'insegnamento del mio maestro Pignataro: se ti
servono aromi particolari meglio il lievito madre, ma nella pizza è
tutto coperto dai condimenti, quindi usa tranquillamente il ldb.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 
questa mi pare un'ottima risposta, ed in effetti nella pizza certi aromi 
non solo non si sentono causa la farcia, ma forse e' proprio meglio che 
non si sentano