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Titolo: Pandöçe - non solo le ricette (cucina ligure)

Dedicato a tutti quelli che sono lontani da casa.
Dedicato anche a mio figlio, per il suo primo pandöçe della vita, con
l'augurio che possa crescere in una famiglia, ovunque essa si trovi.
Questa volta, contrariamente al mio solito, non uso un titolo lungo,
perchè il nostro pandolce non ne ha bisogno.
Commercializzato ormai in buona parte del mondo occidentale, è
conosciuto ai più, che lo consumano non solo a Natale ma anche in
altre occasioni festive o meno.
Spesso si sente dire che "il tal piatto" lo si può mangiare solo qui,
oppure che "la tale preparazione" se la vuoi originale la devi gustare
solo là.
Il *vero* ed *autentico* pandöçe genovese lo si può preparare e
gustare in ogni luogo in cui ci si trova, a condizione che venga
amorevolmente preparato in seno alla propria famiglia, con tutta
l'attenzione e le cure di cui esso abbisogna, e con i tempi e le
modalità adatte, perchè cresca e si insaporisca per bene, e possa
presenziare a tavola il giorno di Natale compartito tra i nostri cari
e, messa da parte una fetta, offerto anche a chi non è così fortunato
da poter essere a casa sua, e forse, a non poter partecipare nemmeno
ad un pranzo di natale.
Sgombriamo subito i dubbi: la ricetta DOC non esiste e mai esisterà,
perchè ogni singola famiglia ha la sua, tramandata di madre in figlia,
nella sua variante "alta" o quella più recente "bassa", con più o meno
canditi, con aggiunta o sottrazione di altri ingredienti, con modalità
diverse di lievitazione e di "tagli".
Quello che si può fare è tracciare, in linea di massima e molto
generale, un piccolo panorama, sicuramente non esaustivo, di come
viene preparato nelle varie zone qui in Liguria e poi, magari, con un
occhio curioso seguirne le tracce all'estero, nelle sue modificazioni
di consistenza e sapore, ma sempre fedele, nella preparazione, alla
sua essenza di "dolce famigliare".
Premessa alle dosi: sono abbondanti, quando si fa il pandolce lo si fa
per varie forme, mai per uno solo.
Se volete cimentarvi nella preparazione di minor quantità fate le
debite proporzioni.
Partiamo dalla fine: il pandolce basso.
Questa variante, diffusa dopo la fine dell'800 e verso l'inizio del
'900, risulta di consistenza più friabile, simile in parte alla
pastafrolla, molto ricco di canditi e uva passa, è oggi definito
"pandolce antico", non si sa perchè, forse l'ennesima operazione di
marketing, ma è in realtà più recente della variante "alta" che
presume una lievitazione naturale.
Nella variante bassa si utilizza, infatti, il lievito chimico,
scoperto a metà dell'800 da Liebig e commercializzato in bustine solo
dal 1893 da Oetker.
La lavorazione risulta più semplice di quello alto, e la consistenza
finale è decisamente diversa, ma oggi è entrato nella tipica
tradizione ligure a pari dignità del fratello più anziano.
Del basso ne propongo due varianti, una più diffusa a Genova, e
l'altra maggiormente utilizzata nel ponente ligure.
La differenza consiste nella diminuzione della percentuale di canditi
e nell'aggiunta di nocciole per la variante ponentina. La lavorazione
è identica nei due casi.
*Pandöçe basso*
Variante ponente ligure, dosi per circa 8 pandolci
Ingredienti:
3 Kg di farina 00
2,5 Kg di uva passa
1 Kg di zucchero
1 Kg di burro
1/2 lt. di acqua (circa)
500 gr di scorza di arancia candita a cubetti
400 gr di cedro candito a cubetti
300 gr di latte
200 gr di pinoli
20 gr di semi di anice
2 bustine di lievito
2 cucchiai d’acqua di fiori di arancio
200 gr di nocciole tritate grossolanamente
Variante Genova, dosi per circa 8 pandolci
Ingredienti:
3 Kg di farina 00
2,5 Kg di uva passa
1 Kg di zucchero
1 Kg di burro
1/2 lt. di acqua (circa)
600 gr di scorza di arancia candita a cubetti
500 gr di cedro candito a cubetti
300 gr di latte
200 gr di pinoli
20 gr di semi di anice
2 bustine di lievito
2 cucchiai d’acqua di fiori di arancio
Preparazione:
Iniziate sciogliendo il burro a fuoco molto dolce ed aggiungendo
l'acqua portando il tutto a bollire.
Mescolate zucchero e latte facendo sciogliere bene lo zucchero, poi
unite burro ed acqua bollente e poi unite la farina ed il lievito
(fate magari raffreddare un po' l'acqua altrimenti "bruciate" il
lievito).
Lavoratelo per bene dino ad ottere un buon impasto morbido ed
elastico.
Mettete intanto a mollo in acqua l'uva passa per farla rinvenire, ed
unite i canditi, i semi di anice i pinoli e l'acqua di fiori di
arancio all'impasto. Continuate ad impastare con molta energia e poi
unite ancora l'uva passa e le nocciole.
Lavoratelo per bene, i canditi e la frutta secca devono essere bene
incorporati e ben distribuiti, quando pensate sia pronto dividete
l'impasto nel numero di pandolci che volete e metteteli a riposare per
circa una mezz'oretta.
La forma del pandolce basso è quella di un disco a cupola schiacciata,
alto non più di 3-4 cm. circa.
Dovete praticare 3 tagli a triangolo con un buol coltello affilato ma
senza andare troppo in profondità.
Infornate a 180-190 gradi per circa 40-50 minuti su di una forma da
1,5 Kg, ma regolatevi ad occhio e sulle caratteristiche del vostro
forno.
Una volta cotto lasciatelo raffreddare per bene su di una griglia
possibilmente in modo da arieggiare anche la faccia inferiore.
A questo punto, come tocco finale potete cospargere di zucchero a
velo, anche se a me piace "nature".
Passiamo ora al pandolce alto, sicuramente più complicato e lungo come
preparazione, soprattutto per il fatto che la lievitazione naturale
porta via molto tempo.
Nella sua ricetta più antica veniva usato (e viene tutt'ora usato ma
raramente, e molto difficilmente in quelli che si comprano) il
"crescente", ovvero il lievito naturale, mentre oggi per sveltire il
processo si fa uso di lievito di birra.
*Pandöçe alto* a lievitazione naturale con crescente
Ingredienti:
1 kg di farina 00
250 gr di zucchero
150 gr di burro
400 gr di crescente già pronto
200 gr di uva passa
150 gr di pinoli
150 gr di scorza di arancia e cedro candite
1 cucchiaino di semi d’anice o di finocchio
1 bicchiere d’acqua
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio
una presa di buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale e di vaniglia.
Preparazione:
Impastare il crescente con lo zucchero e il burro fuso tiepido e, dopo
averli amalgamati, aggiungere la farina, l’acqua, il fior d’arancio,
la buccia di limone, la vaniglia e il sale.
Lavorare energicamente l’impasto e aggiungere l’uva passa, i pinoli, i
canditi, e i semi di finocchio.
Continuare a lavorare ancora l’impasto per circa dieci minuti,
schiacciarlo uniformemente e piegarlo in modo da ottenere tre strati o
pieghe.
Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Quindi tagliarlo nella pezzatura voluta e tornirlo, avendo cura che la
“pelle” (lo strato liscio e uniforme che si è formato) sia distribuita
in modo da coprire l’intero pandolce.
Deporre il pandolce su teglie leggermente imburrate e spolverate di
farina, facendo attenzione che tra un pandolce e l’altro ci siano
12-15 centimetri di distanza, e metterlo a lievitare al caldo per
circa 8-10 ore (il tempo varia a seconda dalla temperatura).
Prima di infornarlo in forno già caldo (170-180°c), incidere, a forma
di triangolo, con un coltello affilato le parte centrale superiore.
Quindi deporlo nel forno e farlo cuocere per circa un’ora e mezza.
Se volete evitarvi i tempi di attesa per far maturare il crescente,
potete usare il lievito di birra e modificare la procedura come segue:
*Pandöçe alto* con lievito di birra
Prima lievitazione
100 gr di farina00
50 gr di acqua (circa)
5 gr di lievito di birra.
Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed impastare la farina, sino ad
ottenere una pagnottella ben compatta. Porre in un recipiente coperto
con un telo, e mettere a lievitare in un posto tepido per circa 4 ore.
In questo tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
Seconda lievitazione
L'impasto della prima lievitazione
150 gr di farina00
75 gr di acqua (circa).
Miscelare il precedente impasto (primo lievito) con farina e acqua e
riprendere ad impastare, sin ad ottenere una massa ben amalgamata ed
elastica. Dopo questa seconda elaborazione, porre l’impasto a riposo
in un recipiente coperto ed in luogo tiepido. Ancora una volta il
volume dell’impasto dovrà raddoppiare in 4 ore.
Terza lievitazione
L'impasto della seconda lievitazione
370 gr di farina 00
150 gr di acqua (circa)
Impastare come in precedenza e riporre ancora una volta la pasta a
lievitare in un recipiente coperto e in un luogo tiepido e riparato.
A questo punto si dovrebbero avere all’incirca 820 gr di pasta
lievitata
Aggiungere:
1200 gr di farina 00
560 gr di acqua (circa)
320 gr di burro
10 gr di acqua di fior d’arancio.
Impastare tutti i componenti per ottenere un impasto omogeneo elastico
e ben distribuito.
Per ultimo aggiungere la frutta
2400 gr di uva sultanina
500 gr cedro candito a cubetti
320 gr di scorza di arancio candita a cubetti
170 gr di pinoli
10 gr semi d’anice.
Dare la forma ai vari pandolci che formerete e metteteli a lievitare
per circa 6-8 ore.
Al termine della lievitazione, dare i tre classici tagli sopra ai
pandolci ed infornare per 1 ora circa a 180° (temperatura e tempi per
pezzature da circa 1 Kg).
Una piccola nota riguardo ai canditi e ad alcuni altri ingredienti:
Se volete ottenere il massimo in fatto di gusto, utilizzate i canditi
interi e tagliateli direttamente voi.
Quelli comprati già a cubetti subiscono un processo di lavorazione
differente e non risultano così aromatici come i primi.
Per i semi di finocchio: potete usare sia quelli di finocchio che
quelli di finocchietto selvatico, i primi più dolci mentre i secondi
più aromatici.
Uva passa: potete provare a sostituirla con lo zibibbo, come
anticamente veniva fatto, ma il gusto cambia considerevolmente.
Alcoolici: nel genovesato è uso aggiungere anche un bicchierino di
marsala dolce all'impasto.
*Il pandolce ligure all'estero*
A Buenos Aires, in una pasticceria nella zona centrale della città, il
mio occhio è stato attirato da un pandolce in vetrina, il cui
cartellino recitava proprio: "Pandulce xeneize" ovvero pandolce
genovese.
In sudamerica il pandolce c'è finito con gli emigranti liguri che se
lo sono portato dietro, e con gli anni si è leggermente modificato
nella preparazione e soprattutto nella presentazione finale,
arricchito con una glassa bianca che in sudamerica viene chiamata
massa elastica:
*Pan dulce navideño* Variante Argentina
Ingredienti:
2 uova
6 cucchiai di zucchero
300 gr. di farina
15 gr. di lievito in polvere
100 gr. di burro
100 ml. di latte
50 gr. di uva passa
50 gr. di frutta candita
50 gr. di mandorle tritate
Preparazione:
Ammollare l'uva passa in acqua ed intanto separare le chiare d'uovo
dai rossi e mettere da parte.
Far montare a spuma i rossi con lo zucchero ed unire il burro fuso.
Aggiungere farina, lievito ed il latte, impastare fino ad ottenere un
buon impasto e senza grumi.
Aggiungere l'uva passa, i canditi e le mandorle tritate, ed aggiungere
i chiari montati a neve (lentamente).
Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa spugnosa
Lasciar riposare una mezz'ora e poi infornare a 180° per circa 1 ora.
Volendo, coprire con una glassa bianca di zucchero e uova.
*Torta de Bota (matrimonio)* Variante Perù
In Perù, invece, è molto più di moda il panettone milanese, che viene
comunemente consumato in tutto l'anno, ma quale sorpresa quando ho
assaggiato (alle mie nozze) la classica e tradizionale torta di nozze
peruviana, riscoprendo sotto ai denti la stessa identica consistenza e
sapore del panettone genovese!
Le migliori torte di nozze vengono ancora preparate su ordinazione nel
quartiere del Callao, quartiere di elezione degli emigranti liguri in
Perù.
Anche in questo caso la preparazione è lunga e laboriosa, molto simile
a quella già illustrata per il pandolce "alto" a lievitazione
naturale, ma la torta è poi ricoperta da una glassa zuccherina candida
e successivamente decorata.
Una particolarità è che di solito nelle torte di nozze a più strati,
come stanno venendo ora di moda, il primo strato deve sempre essere
fatto nella maniera tradizionale, mentre gli strati (o meglio i piani)
successivi sono di più comune Pan di Spagna.
Evito la ricetta in quanto è identica a quella già postata sul
pandolce "alto".
In entrambi i casi sudamericani sparisce l'acqua di fiori d'arancio e
compare anche altra frutta candita (locale) oltre al cedro ed alle
arance.
*Genoa cake*  Variante Inghilterra
Gli Inglesi hanno sempre avuto molte relazioni con Genova, sin dai
tempi delle crociate, quando Riccardo Cuor di Leone chiese ed ottenne
(a fronte di un notevole esborso) il diritto di usare la bandiera di
S.Giorgio della città di Genova a bordo delle sue navi.
Anche a Londra ma un po' in tutti i paesi anglofoni, si riesce a
trovare e gustare il pandolce genovese, naturalmente anch'esso
variato, tanto più distante viene prodotto dalla sua terra di origine.
Ingredienti:
1 tazza di burro o margarina
1 tazza di zucchero a velo
3 tazze di farina
1/2 tazza di ribes
1/2 tazza di canditi
1/2 tazza di uva passa
1/2 tazza di mandorle tritate
2 cucchiaini di ciliege candite
4 uova
1 tazza di latte
il succo di mezzo limone
1 bustina di lievito
Preparazione:
Rendere a crema il burro e lo zucchero, ed aggiungere le uova.
Aggiungere la farina ed il lievito e realizzare l'impasto. Aggiungere
la frutta (tranne le mandorle), il latte ed il succo di mezzo limone.
Mettere in forma e spolverare con le mandorle tritate la superficie.
Infornare 1 ora a 180°.
***
Saluti finali
***
In tutti i casi, sia esso il pandolce genovese che quello argentino o
peruviano o inglese o di altri posti ancora, mantiene la
caratteristica di poter essere conservato per lungo tempo, tipicamente
fino ad un mese o più.
Mangiarne una fetta alla settimana, nelle settimane seguenti al
natale, è una azione apportatrice di buona ventura, anche senza
raggiungere gli eccessi dei peruviani che ne mangiano una fetta al
mese per i 12 mesi seguenti al matrimonio (porta bene).
E quindi, dopo questa rapida occhiata nel mondo del pandöçe genovese,
e delle sue varianti estere, il mio augurio di una buona vita a tutti
voi, ed un pensiero a mio figlio che, come vuole la tradizione,
essendo il più piccolo dovrà tagliare la prima fetta del pandolce che
porteremo a tavola questo natale, per buona sorte e per una lunga
vita.
ale

 Variante ponente ligure, dosi per circa 8 pandolci
cio�, se divido le dosi x 8 ho la dose per UN pandolce? 

 cioè, se divido le dosi x 8 ho la dose per UN pandolce?
Si, circa.
Poi dipende da quanto fai grosso il singolo. Con quelle dosi te ne
vengono 8 da poco più di 1 kg (circa)
Se hai un'impastatrice meccanica è meglio, fa il suo lavoro anche su
grosse quantità e non ti spezzi le braccia.
ale

 Si, circa.
Riverificate le dosi, io di solito le dimezzo e ne faccio 4 (1 bustina
lievito in totale). Di meno non ho provato, credo sia più semplice
lavorare con un po' di quantità in più che in meno.
Per quello alto invece, confermo pure lì le dosi, solo che a me non
viene bene (non come vorrei), ma sospetto mia incompetenza o
convergenza astrale di sfiga.
Questo natale lo farò con mia madre (gentilmente precettata) e ti so
dire se serve qualche trucco.
ale


okkei, il pandolce � l'unico dolce che mi piace! 

 ha scritto nel messaggio 
news:f2b36b87-67fb-43c5...@l35g2000vba.googlegroups.com...
Dedicato a tutti quelli che sono lontani da casa.
Dedicato anche a mio figlio, per il suo primo pand��e della vita, con
l'augurio che possa crescere in una famiglia, ovunque essa si trovi.
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Grazie per le ricette, prover� e poster� l'esperienza.
G.K.