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Titolo: Mustàta (Mostarda)

8 litri di "mostu mutu"
800 gr di amido di frumento
Mandorle intere, tostate (quantità a piacere, non superare il kg, però...)
scorze di arancia candite (quantità a piacere...)
cannella, 3 stecche ridotte in polvere
Il "mosto muto" è il mosto d'uva al quale viene inibita la fermentazione
attraverso un procedimento che consiste nel portarlo a bollore per 10
minuti, farlo intiepidire fino a 40°C, aggiungervi il 10% della quantità di
cenere (possibilmente di sarmenti, i rami della vite dell'anno precedente,
seccati ovvio...) per illimpidirlo. Dal momento dell'aggiunta della cenere
devono passare 24 ore di assoluto riposo (con la cenere dentro!) prima di
usarlo. Nel caso della "mustàta di ficurìnia" tale procedimento non è
necessario, si usa il succo ottenuto per percolazione e torchiatura della
polpa bollita per 15 minuti.
Al posto dell'amido di frumento di può usare semola o farina 00, in
proporzioni pressoché uguali a quelle di amido, ottenendo prodotti
leggermente meno fini ('a mustàta 'i simmula, mustàta 'i farina mentre
quella qui descritta è la "mustàta d'amitu").
Procedimento:
mettere sul fuoco 7 litri di mosto muto e riscaldare fino a 70°C circa;
aggiungervi il litro rimanente nel quale si è sciolta (ben bene, mi
raccomando!) la dose di amido e portare all'ebbollizione che va mantenuta,
mescolando in continuazione, fino a quando il composto assume una
consistenza cremosa. A questo punto aggiungere le mandorle intere tostate in
forno, le scorze di arancia candite fatte rinvenire nel rum e la cannella
polverizzata. Mescolare bene e versare il tutto nelle formine che poi vanno
messe al sole per una quindicina di giorni. Dopo il terzo giorno la mostarda
può essere tolta dai contenitori e l'asciugatura può continuare, con
l'avvertenza di rigirarle ogni tanto e ritirarle in casa la sera.
questo per la mostarda d'uva. La mostarda di ficodindia ha un sapore più
dolciastro e qui viene considerata di minor pregio; il procedimento,
tuttavia, è lo stesso anche se non vi vengono aggiunte, in genere, mandorle,
arancio e cannella.
Naturalmente, con le opportune correzioni, si può fare per quantità minori
di liquido base!
Giampiero

 cannella, 3 stecche ridotte in polvere
BE-LLI-SSI-MA!!!!
Non e' che ci avresti anche qualche fotina?! Dai, dimmi di si'... ;-)))

 polpa bollita per 15 minuti.
Traducendo il tutto, se io volessi togliermi lo sfizio di provare a
farla in casa...?! :-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 farla in casa...?! :-))
??
nihil obstat...
ti procuri l'uva
la diraspi
la spremi, in un ampio catino, con le mani
lasci il succo e le bucce insieme per 5-6 ore
separi il succo dalle bucce e dai vinacciuoli
metti il succo sul fuoco
lo porti a ebollizione e lo lasci bollire per 10' esatti
lo fai raffreddare fino a 40°C
aggiungi la cenere
(ndr): la cenere può essere anche quella del tuo camino, sempreché usi legna
o carbone di legna. Con un setaccio separi dalle impurità la parte fine e
questa usi. Attenzione perché la reazione tra mosto e cenere produce una
vivace effervescenza della massa liquida (che il contenitore sia quindi più
ampio del liquido che contiene). Mescoli vigorosamente e lasci riposare per
24 ore. Versi il tutto in un recipiente pulito, filtrando con una tela
fitta.
il resto dellla preparazione mi pare che sia chiaro in quanto ho scritto
prima. Era ciò che volevi sapere? Aggiungo che la cenere, oltre alla
capacità di illimpidire il mosto, ha anche la funzione di abbatterne
l'acidità residua... per quale meccanismo chimico-fisico piacerebbe anche a
me saperlo...
Giampiero

 piacerebbe anche a me saperlo...
Posso fare un'ipotesi: la cenere di legna in acqua tiepida 
produce la soda, se poi ci si aggiunge anche grasso ottieni 
sapone.
Alice / scuooa di sopravvivenza: oggi impariamo a fare il sapone
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/