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Titolo: Aiuto!!! Coniglio in porchetta

Non sono un assiduo frequentatore del gruppo, anche se ogni tanto
leggo i vostri messaggi.
Veniamo al dunque: la prossima settimana, devo cucinare un coniglio
che mi hanno regalato e lo vorrei fare in porchetta. Ho letto molte
ricette in proposito e quasi tutte dicono di fare bollire l'erba
finocchiella e di aggiungere al ripieno il salame o il prosciutto.
Tutto questo contrasta con ciò che mi ha detto molto sommariamente una
mia cugina, la quale mette nel ripieno le patate tagliate a dadini ma
non fa bollire l'erba finocchiella e no aggiunge ne il salame e tanto
meno il prosciutto. Qualcuno di voi potrebbe darmi dei suggerimenti?
Grazie in anticipo.
Ally

 Ally
 A me pare tutto impostato molto malamente.
Il coniglio porchettato si fa disossando completamente la bestia, aprirla
poi come un lenzuolo, speziarla, farcirla con il fegato e le altre
frattaglie eduli, speziare il tutto con semi di finocchio abbondante,
arrotolare attorno ad un ramo di finocchio selvatico, coprire con un velo di
cotica di maiale ben raschiata , per dare una forma omogenea e poi
arrostire, tenendo sollevato dal fondo del tegame.  Le patate vanno messe
sotto, per raccogliere il succo, non dentro...Deve cuocere un paio d'ore a
200, unto spesso con il pennello. Si accompagna con verdure amare arrosto o
spadellate....
 Raffaele

 
Ti copio&incollo una cosa che postai tempo fa. Nel teramano, per
coniglio in porchetta intendono questo:
Gli ingredienti sono per circa 4 persone.
1 coniglio, 1 etto di prosciutto crudo, 50gr di pancetta, 2 spicchi
d'aglio, strutto, olio d'oliva, sale, finocchio selvatico.
Pulisci il finocchio lasciando solo la parte verde e scartando semi e
fiori. Lo lavi e lo lessi in acqua salata, con uno spicchio d'aglio. Poi
pulisci il coniglio (tenendo da parte il fegato), lo lavi e lo asciughi.
Strizzi il finocchio, butti l'aglio e conservi l'acqua di cottura.
Quindi fai rosolare il finocchio nell'olio insieme al prosciutto e alla
pancetta tritati. Fai cuocere per un pò, poi lo togli dalla fiamma e
aggiungi il fegato a pezzetti. Mescoli e farcisci il coniglio con questo
composto. Cuci l'apertura e sistemi il coniglio in una teglia, dopo
averlo spalmato di strutto. Metti la teglia in forno a 180°, bagnado di
tanto in tanto con l'acqua del finocchio.
ciao
Stefi

 tanto in tanto con l'acqua del finocchio.
Scusa, ma preferisco la mia preparazione, che ha il vantaggio di allontanare
le ossa dalla cottura e lasciare la carne piu' neutra: puoi inserire funghi
od altri componenti, senza pregiudicare il risultato finale...Capisco che e'
un attimino piu' laboriosa, ma il risultato e' molto meglio presentabile in
tavola, accompagnato da adeguati contorni, l'altra soluzione mi appare un
poco macabra: se non ci fosse la testa , cosa distinguerebbe un gatto da un
coniglio???
 Raffaele

  Raffaele
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:3EF6B4DE...@ipruniv.cce.unipr.it...

Non lo dire , altrimenti in ogni ristorante tutti a giudicare il colore
delle ossa... cosi' tutti  i cuochi cucineranno disossato e saluti ai gatti
randagi.......
 Su, portare la bestia arrosto, intera,  in tavola e' triste, fa tanto
Cecenia..
Meglio un'altra composizione, che poi sia gatto , coniglio o nutria, che
differenza puo' fare , dopo due ore di forno a 180°???
 Raffaele

  Raffaele
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:3EF6BBAC...@ipruniv.cce.unipr.it...

Se la spello io no, non mi perdo i peli per strada...
Poi, dopo l'acconcia marinatura non la distingui da un qualsiasi altro
animale: qui la vendono al mercato, senza alcun problema, pero' io la vorrei
macellare di persona e vedere i ventrigli se sono infestati di vermi....
 Raffaele

spadellate....
dicci, dicci...
marilus

 
Che dirti? Quella che t'ho scritto è una preparazione tipica di queste
parti, poi è ovvio che il coniglio si potrà cucinare in tanti modi anche
migliori... Quanto all'ultima domanda, noi la testa la togliamo, ma non
pensavo fossi così delicatino da preferire un coniglio col cappottino di
cotica ad uno "nature"...:)
miao
Stefi

 cotica ad uno "nature"...:)
Io, in caso di necessita', mi mangio non solo il coniglio nature ma anche la
gatta del vicino, con i gattini farciti  per contorno( e se serve pure il
vicino..:-))... la critica era puramente estetica, non funzionale...
 Bentornata..
 Raffaele

 
Ah! Adesso ti riconosco! :))
ciao
Stefi

 differenza puo' fare , dopo due ore di forno a 180°???
Una differenza enorme ;-)
Per anni, prima che chiudessero l'allevamento di castorini da cui mi
rifornivo, ho preparato nutrie in porchetta.
Ovviamente disossate, aperte a "libro", coperte con lardo sottile,
finocchietto selvatico crudo, pepe nero macinato, rosmarino tritato, aglio,
talvolta prezzemolo, richiuse e legate con lo spago.
Ed il sapore non assomigliava per nulla a quello del coniglio (o del gatto).
Il sentore di selvatico era più evidente, e la carne molto più compatta ed
in grado di sopportare cotture più prolungate (comunque non consigliabili).
P.

 Il coniglio porchettato si fa disossando completamente la bestia
Già, considerando anche il fatto che le bestie in porchetta di solito si
servono affettate, e affettare un coniglio con le ossa non è affatto
semplice ;-)
P.

rattrappiti...
Alla fine allora hai deciso di farla a Roma la fisioterapia...come
stai?
marilus

 ha scritto nel messaggio
news:abljfvcth6ia397v6...@4ax.com...

 Soluzione momentanea , relativa solo all'urgenza di mobilizzare la spalla
sinistra...Devo poi ricominciare tutto quando dovro' rimettere in ordine
tutto il corpo: sott'acqua ci voglio tornare e con un fisico almeno
sufficiente ...
 Sto imparando a camminare con le stampelle, ma non fanno per me...non ho la
pazienza sufficiente a compatirmi.
Poi, con questo clima, uscire con le stampelle fa veramente apprezzare la
differenza tra il mondo dei sani e quello degli handicappati: per questi
ultimi non ci sono ne' spazio ne' comprensione, questa societa' di atletici,
belli e vuoti non prevede la loro esistenza al di fuori degli appositi
ghetti..
 Raffaele

 talvolta prezzemolo, richiuse e legate con lo spago.
 Io le cuocevo legate arrotolate nelle foglie di banana, messe sotto le
pietre roventi, con insieme funghi dorati ( qui non ci sono e non ricordo il
loro nome scientifico, ma potresti cambiarli con i cardoncelli od i geloni).
Come contorno un po' di lumache rosse, quelle veramente grosse...cotte con
spezie e lardo di improbabile origine. O tempora, o mores..
 Raffaele

 wrote:
Intanto ringrazio tutti per i consigli.
Ieri ho fatto il coniglio in porchetta nel segunte modo:
dopo avere lasciato il coniglio in acqua e aceto per diverse ore l'ho
asciugato e riempito con il ripieno . Quest'ultimo l'ho fatto facendo
prima bollire in acqua salata la finocchiella ( non ho usato quella
fresca perchè non la conosco, ma quella che si usa per fare la
porchetta di maiale) e poi sofritta con le interiora, una patata
tagliata a pezzettini ed un trito di aglio, rosmarino, salvia e
pancetta. Il tutto dopo averlo cucito, l'ho infornato a 175° e quando
si era cominciato a rosolare, di tanto in tanto l'ho bagnato con
l'acqua della bollitura della finocchiella.
Il risultato è stato soddisfacente. Sicuramente con la finocchiella
fresca, il ripieno sarebbe stato più "mangiabile e poi se il coniglio
lo avessi prima disossato (non sono capace) si sarebbe presentato
meglio e più agevole da mangiare.
Accetto consigli!
Ally

 ha scritto nel messaggio
news:s1rlfvc4309bucm3c...@4ax.com...

 Se vuoi ti spiego come procedere, ma e' un po' lungo... se ti interessa
dillo...
 Raffaele


Magari!!!!! :))))))
Cosě la prossima volta provo a disossarlo.
Grazie
Ally

 Grazie
Allora cominciamo.
 Utensili: un bisturi  a lame intercambiabili ed una forbice piccola molto
tagliente.
Un coniglio ed un tavolo comodo.
Molta pazienza
Si prende la bestia e la si ammazza. ( ovvio...)Si spella e si sventra, poi
lo si pone a torace in alto sul tavolo.
 Con il bisturi si sezionano le gambe fino all'osso, si separa l'osso dalla
carne e si taglia la carne delle gambe in modo da darle uno spessore
omogeneo.Si passa distaccare il bacino e la coda dalla carne , recidendo
tutti i tendini incrociati che legano i muscoli alle ossa.
Si taglia lungo la spina dorsale per distaccare i filetti, poi si recidono
tutti i legamenti delle vertebre con i muscoli dorsali. Quando si arriva
alle costole si segue il perimetro di ciascuna con il bisturi, poi questo
viene fatto passare sotto 'l'osso , in modo da distaccarle una ad una senza
lacerare la carne.
 Per le vertebre si ripete la storia precedente: tutto in punta di bisturi e
distacco dei legamenti tendinei: se hai la mano leggera la bestia si
trasforma lentamente in un lenzuolo di carne, quando arrivi alle spalle
l'affare si complica un pochino, per via dei molti legamenti  , ma il
principio e' sempre lo stesso: aggirare le ossa con la punta del bisturi,
fino a lasciare lo scheletro pulito da una parte e la carne dall'altra. Le
zampe anteriori devono anch'essse venir regolate di spessore, gli organi
interni, polmoni esclusi,  tagliati a fettine e sparsi come farcia, qualche
fungo duro ( cardoncelli , geloni, galletti...)lardo, pancetta , gambuccio,
( secondo gusto) una abbondante spolverata di aromi ( finocchio selvatico
compreso, e' tanto facile da trovare in qualsiasi prato...).
 A questo punto, si prendono dei gambi di finocchio a si pongono su di uno
dei bordi minori, poi si arrotola la pezza di coniglio intorno ad essi,
mantenendo all'interno il ripieno.
 Una volta ultimato l'arrotolamento si lega.
ATTENZIONE. La carne del coniglio non e' sana , contiene molti virus e
batteri non  compatibili con la salute umana: quando si lega le mani saranno
macerate come quelle di un nuotatore, quindi lo spago usato per legare ha
ottime possibilita' di lacerare la pelle delle dita.
Tali lacerazioni si infettano immancabilmente, a testimonianza di cio' ho 4
cicatrici sui due indici, residuo di due grossi bubboni pieni di pus per
ciascun dito.
. Quindi , o usate i guanti da chirurgo , oppure tenete sulle dita , mentre
legate, due pezzi di plastica, in modo da non ferirvi.
 Dopo averlo legato, avvolgete intorno al tutto una cotica ben raschiata dal
grasso e la legate bene , fissando alcuni rami di rosmarino con lo spago.
 ungere ed infornare a 200°, dopo mezz'ora abbassare a 160 e lasciar
cuocere. Negli ultimi 20 minuti spennellare di grasso ed alzare a 220 per
far diventare croccante.
Raffaele