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Titolo: Carne cotta al punto giusto. E NON OLTRE!!!

Parmi corretto!
http://goo.gl/1TAcbe
 [.jpg]
 
(ristorante zona Barberino)
 
-- 
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Guarda, ho conosciuto una brutta, ma brutta... quasi mi parevi te!
 
 


posto raramente ma cerco di seguire il news
 
ogni volta che leggo un post sulla "cottura" mi sorge spontanea una domanda.
la filosofia della "cottura al sangue", "poco cotta", "carne al color rosa" 
da cosa deriva?
 
da decenni negli allevamenti si usano gli ormoni per aumentare la crescita 
ed il peso degli animali
con conseguente aumento della quantità di acqua presente nella carne, che al 
momento della cottura
evapora con conseguente "riduzione" della fettina, bistecca, fiorentina, 
tagliata, ecc.
quindi una "buona" porzione di 150 gr se "ben cotta" diventerebbe una 
"misera" porzione e
quindi si sopperisce a questo "decadimento" con "cottura al sangue", "poco 
cotta", "carne al color rosa"
mantenendo più acqua possibile???
 
quindi, dato che tale filosofia è imposta dai vari cuochi, come è da 
interpretare? o quale interpretazione dareste?
 
 
saluti a tutti 
 


Dico la mia:
 
premessa doverosa: odio la carne al sangue e anche di colore rosato.
 
A prescindere dai gusti personali, credo che cuocere "ben cotta" una 
fiorentina di 1 kg richieda, oltre che un ottimo manico, molto tempo. 
naturalmente se si vuole mantenere la tenerezza della carne e non 
trasformandola in una suola da scarpe.
Chiaro che in un qualunque ristorante il tempo è tiranno, almeno di solito. 
Per cui...........
Però debbo riconoscere che sia in un ristorante di Cento (FE) che in un 
ristorante di Malta la sfida da me lanciata al cuoco è stata vinta dal 
cuoco: carne tenerissima e ben cotta, senza alcuna traccia di colore rosato 
e men che meno di sangue.
 
Poi può essere valida anche la tua ipotesi delle dimensioni finali della 
porzione.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 interpretare? o quale interpretazione dareste?
 
E` data dal fatto che la carne ben cotta (grigia) non e` buona.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/29/al-sangue-media-o-ben-cotta/
 
Non e` un'invenzione dei cuochi, ma e` proprio derivante dalla chimica delle proteine della carne.
 
Se devo pagare 30 euro/kg la fiorentina e farmela fare ben cotta, mangio delle costicine di maiale.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 delle costicine di maiale.
 
Quoto!
Inoltre, al di lï¿œ di differenze "oggettive" (una bistecca alta come la 
fiorentina sarebbe cotta dentro e carbonizzata fuori) esistono anche 
delle tradizioni: si mangia dentro rossa, punto! Se non ti piace o non 
ti fidi (per mangiarla rossa devi essere sicuro della qualitï¿œ sia della 
carne che della filiera) prendo altro...
 
Poi tutti i gusti so' gusti, ma come dici te non varrebbe la pena 
spendere quella cifra per una soletta da scarpe!
 
-- 
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La classe non ï¿œ acqua.
Altrimenti sarebbe una piscina!
 
 


 
Quoto, se piace la carne cotta allora tanto vale andare sulle lunghe 
cotture, quindi spezzatini, bolliti, brasati, arrosti. Chiedere la 
fiorentina "ben cotta" e' come chiedere un formaggio senza grassi, non 
e' piu' una fiornetina, e' un "tofu" di carne...

 della filiera) prendo altro...
 
 
sono sempre piï¿œ perplesso
ho mangiato carne al sangue, all'apparenza di un buon taglio, considerata 
"molle" ma che sotto i denti risultava come "gomma", si mastica, si mastica 
ma ï¿œ sempre lï¿œ, alla fine si inghiotte intera tanto per non sputarla, 
tralasciando le relative recriminazioni e discussioni.
 
ho letto l'articolo del link, l'aspetto fondamentale o piï¿œ appariscente a 
cui tende ï¿œ la tenerezza, che induce ad utilizzare animali sempre piï¿œ 
giovani, il colore, cosa che ha indotto all'uso dei coloranti nella 
conservazione e non alla qualitï¿œ ultima alimentare, nutritiva, nutrizionale 
aspetto, mi sembra, del tutto sorvolato.
 
ne viene preso in considerazione il tipo di carne, la parte dell'animale ed 
il modo del taglio, all'etï¿œ dell'animale, si da tutto per scontato.
 
a paritï¿œ di carne, parte, pezzo credo ci si un po' di differenza tra un 
vitello di tre mesi ed un vitellone di ventiquattro e non ci si puï¿œ 
aspettare medesima tenerezza anche a paritï¿œ di cottura.
 
si si, sono perplesso
 
Vincenzo
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 mantenendo pi� acqua possibile???
 
Si fa per un solo motivo: i succhi all'interno della carne la tengono 
TENERA, piu' la cuoci e piu' vai a perdere succhi e tenerezza, quindi da 
secoli si fa un compromesso cuocendo la carne solo fino ad un certo punto.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

premessa doverosa: odio la carne al sangue e anche di colore rosato.
 
Non l'avrei mai detto.
Ormai i gusti personali degli utenti di questo ng si possono
tranquillamente  interpolare.


Guarda che non sono un caso raro.
Sono in ottima compagnia, non credere.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 
 
Chiedere la fiorentina ben cotta è come chiedere un brasato al sangue, o la carbonara senza formaggio, o di stracuocere del pesce sulla griglia. E' un piatto con le sue istruzioni e tempi di preparazione, come tutti.
Poi può anche darsi che trovi qualche ristoratore che ti accontenta, ma è perfettamente comprensibile che rifiutino di preparare un piatto che potrebbe venire cattivo ed andare incontro alla relative discussioni col cliente.

da cosa deriva?
 
Dalla massimizzazione della combinazione di sapore e tenerezza.
Purtroppo la tenerezza dipende dalla cotturasolo parzialmente, la
parte del leone la fanno l'eta' della besta e la frollatura, cosa che
fanno correttamente in pochi. Davvero *MOLTO* pochi. 
Chi ha sperimentato la carne seria, quella seria sul serio ^__^,
scopre un mondo nuovo, dove si finisce per considerare la carne della
gdo e del 99% delle macellerie come puro carburante per umani, niente
piu'. 
Capiamoci: a me la carne piace cosi' tanto, che mangio anche una
fiorentina della coop senza lagnarmi particolarmente. Ma quando il mio
vicino di tavolo si sdilinquisce in lodi sperticate, alzo un
sopracciglio e lo guardo con condiscendenza... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
La fiorentina richiede una doppia cottura, alla griglia e al forno e nel forno c'è la sonda.
Non è così difficile.


certo, e poi anche una mezz'oretta nel microonde.

certo, e poi anche una mezz'oretta nel microonde.
 
E un giro di valzer sulla pietra ollare, no?!
 
 


quello dopo la sauna in vaporiera


Al ristorante si fa una doppia cottura per evitare ogni errore, è carne che costa. A casa tua puoi fare come vuoi.

 Poi può anche darsi che trovi qualche ristoratore che ti accontenta, ma è perfettamente comprensibile che rifiutino di preparare un piatto che potrebbe venire cattivo ed andare incontro alla relative discussioni col cliente.
 
Eeh eeh, ricordo che una volta in una tavola piuttosto grande un ragazzo aveva chiesto il filetto ben cotto. Il cuoco era uscito a chiedere chi fosse.. e a dirgli che glie l'avrebbe fatta come voleva lui, non come chiedeva il cliente :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Quotissimo. 
La frollatura e' un'arte che ormai in pochi conoscono e ancor meno praticano.
E' una questione economica, la resa cala tantissimo e quindi nessuno fa piu' frollature lunghe.

:

Un giorno ebbi l'ardire di chiedere ad un macellaio di un banco carne
che se la tira abbastanza: "mi scusi, quanto e' stata frollata questa
bestia?". Sorrisetto e alzatina lieve di sopracciglio: "Frollata? Beh,
oggi e' sabato e questa bestia e' stata macellata giovedi'..."
:(


È possibile farla in casa, es. nel frigorifero ?
 
No. La frollatura richiede temperature sotto i 4 gradi ma sopra zero,
con un controllo perfetto. Ci vuole una cella frigorifera che non si
apra e chiuda in continuazione. Inoltre la frollatura va fatta a pezzi
grossi, anche quarti interi. Il frigo di casa non va bene per nessuna
delle due cose.
Anni fa, tanto per provare, misi una bistecca bella grossa della coop
sottovuoto e poi me la lasciai in frigo a 6-8 °C per 10 giorni. Il
colore rimase bello rosso/rosato. Ma quando ho aperto la confezione
hanno evacuato il palazzo... ;)


 tralasciando le relative recriminazioni e discussioni.
 
Mi pare che tu stia sottvalutando uno degli aspetti fondamentali per avere una carne tenera: la frollatura. 
Se la carne di partenza e' buona, se il taglio e' quello giusto, se la frollatura e' stata fatta secondo i sacri crismi e se la cottura e' corretta, potrai godere, ma se solo uno dei passaggi non e' corretto nella migliore delle ipotesi avrai una bistecca, così così.
 
lsd

 glie l'avrebbe fatta come voleva lui, non come chiedeva il cliente :-D
 
S T A N D I N G   O V A T I O N ! ! !
 
lol lol lol lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


bah.
Premesso che ho riso anche io a Firenze quando:
Io:"una bella fiorentina, cottura..."
cameriera: "... eh, sentiamo... un me la hiedere ben hotta che 'un te la 
famo!"
"... al sangue"
 
detto ciò più che giusto spiegare che un filetto NON si può fare ben 
cotto, ma:
1) poteva e doveva essere il cameriere a spiegare
2) l'ignoranza del cliente è da ritenersi ammessa e pure giusta: la 
causa sono i ristoratori stessi.
 
ciao

 certo, e poi anche una mezz'oretta nel microonde.
 
bravo, sei bravo a sparare cazzate.
Molto probabilmente non altrettantoa far da mangiare.
 
 


 
verametne anche un qualsiasi bravo grigliatore della domenica sa 
perfettamente che i risultati ottimali si ottengono solo con:
 
pre-riscaldamento di tutta la carne (in cottura indiretta nel BBQ o in 
forno) al limite al sole
 
cottura dei 3 lati a "fuoco" alto
 
riposo di 10' possibilmente in ambiente tiepido e coperta.
 
ciao


può darsi. te invece trovi corretto passare la fiorentina in forno dopo la brace?


 
dipende da che temperatura ha sto forno.
La fase 3 che ho descritto puoi farla in forno, forse accorpano la 1 e 
la 3, certamente è meglio fare le cose nell' ordine che ho scritto, però 
a meno che non mi presenti una fiorentina stufata e troppo cotta, non mi 
offendo se hai usato quel tipo di scorciatoia.