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Titolo: ci sono "salsicciatori"??

Buona domenica a tutti, dato che tra gli accessori della planetaria Kenwood 
abbiano l'insaccatore, mia marito vorrebbe cimentarsi nel preparare le 
salsicce per poi seccarle (slurp!!!!).
Qualcuno dei voi le mai fatte e può darci delle dritte???
Grazie a chi potrà rispondere e ciao 


Cosa vuoi sapere di preciso? io le faccio, ma le consumo fresche, non ho
l'insaccatore ma uno splendido imbuto ereditato dal nonno e un dito
della giusta dimensione...
Chiedi e se posso ti rispondo.
Lady Ayla.

 Qualcuno dei voi le mai fatte e può darci delle dritte???
Anch'io le faccio a casa da qualche anno, e l'unica cosa "generica" che
ti posso dire è che la cosa più importante è tenere tutta
l'attrezzatura ben pulita e, se possibile, far indurire un pochino la
carne nel freezer prima di macinarla (appena un po', non congelarla del
tutto!), altrimenti si "slabbra" il grasso e le salsicce vengono un po'
rancide.
Mi ricordo che il primo esperimento (con lo scopo di convincere la
moglie a farmi comprare un po' di attrezzatura più "professionale") lo
feci comprando il macinato di maiale e i budelli direttamente dal
macellaio, e poi riempiendoli con un imbuto dal collo largo. La ricetta
di base che uso io è molto semplice:
1kg macinato di maiale*
10g sale
5g pepe nero macinato fine
* io uso il macinato di maiale "magro" (non so se esiste la differenza
lì in Italia) perché trovo le salsicce che si trovano in macelleria
troppo grasse.
La preparazione è molto semplice:
- Mettere i budelli a bagno nell'acqua tiepida, lavandoli bene in modo
da rimuovere la maggior parte del sale nel quale sono conservati (se
compri i budelli sintetici, li devi mettere a bagno solo giusto per
ammorbidirli un po').
- Mescolare la carne ben fredda con il sale ed il pepe, in modo da
distribuirli uniformemente
- Insaccare le budella, senza comprimere la carne troppo (altrimenti
poi si rompe tutto quando fai le salsicce)
- Per fare le salsicce, schiaccia il budello insaccato in punti
equidistanti (a seconda di quanto le vuoi lunghe), poi arrotola in modo
da dividere la carne
Anche se fresche, le salsicce vanno fatte maturare (in frigo!) per due
o tre giorni, in modo che il sale stagioni la carne. A quel punto, si
possono cuocere a piacere :-)
Per fare i salamini secchi, dovresti procurarti del nitrito di sodio,
oppure assicurarti di farli maturare in un ambiente ben pulito. Mi
raccomando di farti spiegare bene come usare il nitrito (ed il nitrato,
se decidi di usarlo) perché in quantità eccessive possono essere
tossici. C'è un sito interessante su Internet (in inglese) che spiega
un po' come si fanno vari tipi di salsicce. Le ricette sono un po'
"americanizzate," ma il sito spiega molto bene tutti i procedimenti:
http://lpoli.50webs.com/Sausage%20recipes.htm
A presto,
Marco


 Chiedi e se posso ti rispondo.
Vorrei sapere le percentuali di parte grassa, magra, sale, pepe, se i 
budelli si devono trattare in qualche maniera, ecc...
Praticamente tutto ciò che dei neofiti devono sapere
grazie e ciao 

Per fare i salamini secchi, dovresti procurarti del nitrito di sodio,
oppure assicurarti di farli maturare in un ambiente ben pulito.
Niente chimica, grazie, ho una stanza ben areeggiata, a volte abbiamo fatto 
seccare le salsicce compre e vengono benissimo
Ti ringrazio per le tue info e ciao

 seccare le salsicce compre e vengono benissimo
Ehm, "salsicce compre"?
Donde viene codesto linguaggio?
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Donde viene codesto linguaggio?
Ops!!   volevo scrivere "comperate", ho saltato qualche lettera!!!!!
ciao ciao 


budelli: procurati da un macellaio in sicilia- sono sotto sale (li
conservo in frigo e durano parecchio), per usarli vanno lasciati in
acqua e poi in acqua e aceto per ammorbidirli e togliere il sale-
carne: maiale - io uso la coppa di maiale fresca e la taglio a coltello
(ma è una menata) o il piu delle volte la macino con il tritacarne.
la coppa ha di suo una buona percentuale di grasso.
dosi: per 1 kg di carne aggiungo 22 gr di sale e 5 gr di pepe nero
macinato grosso al momento, bagno con 1/2 bicchiere di vino rosso.
a volte metto dei semi di finocchio o del peperoncino -ma in questo caso
vado a occhio.
Impastare bene con le mani poi lasciare riposare in frigo per 2 o tre ore.
quando il budello è ammollato lo infilo tutto sull'imbuto, poi annodo
l'altra estremità e con un po' di pazienza un po' per volta riempo
spingendo con un dito l'impasto...
ogni tanto può succedere che si formino delle bolle, basta bucare con un
ago.
io non le conservo, le surgelo al limite.

 ciao ciao
Ma non intendevo assolutamente evidenziare come errore.
Mi aveva incuriosito l'utilizzo del termine "compre" in quanto è, o era, 
normalmente in uso in alcune zone del centro Italia.
Cordialità


 Cordialità
Si in effetti è tipico del centro Italia, io abito a Pesaro, però 
grammaticalmente scorretto.
ciao ciao 

 Cordialità
E non solo al centro: "La roba cumpra l'e' mai bouna come cola c'at fe in 
ca'" (le cose comprate non sono mai buone come quelle che fai in casa).
-- 
  Vilco
from Reggio Emilia 

Vilco ha scritto:

Il termine "compre" l'ho sempre sentito in zona emiliana, BO, MO, RE.
P.

 ca'" (le cose comprate non sono mai buone come quelle che fai in casa).
Ma si in dialetto lo di dice anche a latitudini più nordiche, però quel 
"compra" messo li in quel modo suonava più da anconetana o dintorni.
E in ogni caso, dove cavolo credi di posizionarti con quel "from Reggio 
Emilia", eh? :-)
Va che ne hai da arrampicarti per arrivare oltre il 45° ; qui  se  non  si 
stia più che  attenti tutti noddici ci ritroviamo :-))



E perché quello non è centro?


 E perché quello non č centro?
no :)
e' la parte meridionale del nord italia (anche se i leghisti non la 
pensano cosi', con questo _non_ ti sto dando del leghista).
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 e' la parte meridionale del nord italia
Si ma il teorema di cicciomerluzzo dice che sommando la parte meridionale 
del nord alla parte settentrionale del sud si ottiene un centro :-))
Hai detto bene, non sono un leghista.


 anconetana o dintorni.
In effetti sono di Pesaro, anche se il ns dialetto č piů simile al romagnolo 
che all'anconetano.
ciao ciao 

 stia più che  attenti tutti noddici ci ritroviamo :-))
Nordici che scrivono parmigiano con tre "G", LOL
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 romagnolo che all'anconetano.
Verissimo, tant'è che io all'inizio ho parlato di un più generico 
centroitalia.
In ogni caso è abbastanza tipico delle Marche e della bassa Romagna, 
soprattutto più verso l'interno che sulla costa, la differenziazione di ciò 
che si acquista in contrapposizione a ciò che si fa in casa definendola 
"compra"
Ricordo mia nonna che, la pasta la faceva sempre lei, con uova o senza ma 
anche la minestra,   il Lunedì, che in quelle contrade era giorno di 
mercato, si recava appunto in paese e faceva contento il nonno che almeno 
una volta a settimana voleva mangiare la "pasta compra" e allora comprava i 
"moccolotti".
Altri tempi :-(


 Nordici che scrivono parmigiano con tre "G", LOL
E ti lamenti? Se vai ancora più a nord te lo chiamano "parmesan" e sotto 
quel nome gli rifilate le croste grattate, quando gli va bene. :-))
Cordialità
Gi
PS quella strada che porta su fino a Vidriano è sempre percorribile in 
inverno? Mi vengono i brividi a pensare di esserci sorpreso da una nevicata 
e doverla percorrere. Vero che per godere bisogna anche soffrire...


 Qualcuno dei voi le mai fatte e può darci delle dritte???
Io ho sempre fatto le salciccie con interiora e pezzi di carne a
livello: tieni ben stretta con una mano (a forma cilindrica) le budella
ed infili la carne con l'altra, facendo un movimento alternato, continuo
ma deciso. Dopo un pò di carne e di movimenti dovresti vedere la
salciccia bella formata in tutto il suo splendore...
Buon divertimento!!

 Grazie a chi potrŕ rispondere e ciao 
Susanna... ma dai... salcicciatori??? Ma LOL, usenet č piena di
SALCICCIATORI..

 se decidi di usarlo)
io eviterei tassativamente nitriti e nitrati....già che si parla di
fare le cose in casa; al limite potresti mettere (ma nelle salsiccie ha
poco senso, magari nei salami) un pò di acido ascorbico acquistabile
in farmacia, non ricordo le dosi esatte, se vuoi mi informo, che
previene l'irrancidimento dei grassi...
poi, se senza nitriti e nitrati, la carica microbica sale.....beh, nin
zo, comunque credo che una buona stanza dove farli maturare ed il sale
con le spezie siano sufficienti per una "sanità" globale del prodotto;
se qualcuno ne sa di più sarebbe molto interessante approfondire
l'argomento nitrati, muffe, micotossine, etc etc

 soffrire...
In effetti quando fa neve e' brutta sul serio, conosco gente che in inverno 
ha desistito di fronte ai primi tornanti innevati, telefonato per disdire e 
sono andati da Cattini. Sempre di torta in cantina si tratta, alla fin fine.


 Qualcuno dei voi le mai fatte e può darci delle dritte???
puoi dare un'occhiata qui:
http://www.gennarino.org/salame.htm
io comunque per le salsiccie, per un kilo di carne, uso circa 15gr. di
sale e 5 gr. di pepe.
la carne che uso e' un misto che dipende dalle carni che trovo al
momento: coppa, pancetta fresca, prosciutto fresco, lonza, spalla.
taglio tutto a coltello, senza macinare.
inoltre quando sono a Napoli faccio scorta di quei pezzi di grasso che
poi sciolti sul fuoco sono usati per fare la sugna. a Milano non riesco
a trovarli non ancora sciolti.
infine per bagnare di solito uso vino bianco.
ma ho fatto esperimenti anche con whisky, brandy e birre artigianali e
devo dire che hanno prodotto ottimi risultati.
poi volendo si possono aggiungere altre spezie (finocchietto) oppure
altri ingredienti, ad esempio peperoni , friarielli (o altre verdure) ,
oppure la provola napoletana (che e' quella fresca, venduta nel siero)
o quello che piu' ti piace.
per il salame l' unica variante rispetto alle salsicce e' che aumento
le dosi di sale e pepe e passo a circa 20-25 gr di sale e 8 gr di pepe
e ci metto anche grani di pepe intero.
le metto ad asciugare in un posto caldo e asciutto, e dopo una
settimana circa sono gia' pronte da assaggiare. i tempi di asciugatura
ovviamente dipendono dalle dimensioni del salame e dall'ambiente in cui
e' messo ad asciugare. da me alla seconda settimana sono sicuramente
pronte pero' se le lascio li' per troppo tempo (3-4 settimane) iniziano
a diventare molto dure. per bloccare l'asciugatura allora le faccio a
pezzettoni e le metto sott'olio.
ByezAll
^Belzebu^

 fine.
Al prossimo giro, chissà mai quando mi riuscirà, non ci sarà torta che 
tenga, devo, assolutamente devo farmi il giro dei 10 tortelli poi per il 
resto si vedrà sul luogo.
L'altra volta invece di tornare sull'Enza ho svoltato a dx per arrivare a 
Castelnuovo.....meno male che mi ero limitato nel bere :-((
Cordialità
Gi


io eviterei tassativamente nitriti e nitrati....già che si parla di
fare le cose in casa; al limite potresti mettere (ma nelle salsiccie ha
poco senso, magari nei salami) un pò di acido ascorbico acquistabile
in farmacia, non ricordo le dosi esatte, se vuoi mi informo, che
previene l'irrancidimento dei grassi...
Se ti puoi informare te ne sarei grato
ciao ciao 

 livello.....
Nel ns entroterra fanno le salsicce con carne e  fegato, intendi queste???
Piacciono molto a mio marito, hai le dosi???
grazie e ciao 

 SALCICCIATORI..
???????????? non capisco 

"Belze" puoi dare un'occhiata qui:

Ottime info grazie
ciao ciao

 Ti ringrazio per le tue info e ciao

Scusa, mi sono spiegato male: la carne deve essere fresca. Io la metto
solo nel congelatore per 15-30 minuti per farla indurire un po' così
che quando la lavori il calore delle mani e della lavorazione non fa
sciogliere il grasso, che poi diventa rancido.
ok adesso capisco!!
......................
Perché la prima volta non avevo un macinino :-)
Chiaramente, se tu il macinino ce l'hai puoi comprare la carne (io uso
la spalla) ed il grasso e macinarli tu.
ce l'ho!!
Grazie  per le info e ciao