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Titolo: Preparazione coltura per fare il gorgonzola

Ciao a tutti-
Mi scuso in anticipo se mi capita di scrivere in maniera un po'
bizzarra-dopo dieci anni di vita in Canada con poche visite in Italia
mi sa che ormai parlo più in "italianese" che in italiano.
Ho da poco cominciato a fare il formaggio in casa. Dopo i primi
fallimenti (uno di questi giorni, mi aspetto che gli alberi in giardino
comincino a trasudare latte semicagliato), ho deciso di cominciare da
formaggi molto semplici (come il labneh) e piano piano sono riuscito ad
arrivare fino a fare lo stracchino.
Volevo ora provare a fare qualche formaggio erborinato; la maggior
parte dei formaggi "blu" che si trovano qui sono basati sul P.
roqueforti (ad es. Stilton e Roquefort) e, purtoppo, si riescono a
trovare solo colture di questo battere. Siccome a me piacerebbe fare il
gorgonzola ed il P. glaucum non si trova, pensavo di provare a
preparare una coltura partendo dal gorgonzola acquistato al
supermercato e poi seguire il metodo di Faro Magio.
E qui sorge il problema: l'unico gorgonzola che si trova qui a Toronto
(pure nei negozi di alimentari pseudo-italiani) e quello della Galbani,
che è disponibile solo in fette pre-tagliate (dal negozio stesso) di
150g circa. Prima di buttare via altri litri di latte, volevo chiedere
se secondo voi questa gorgonzola può essere usata per preparare una
coltura.
Grazie & a presto,
Marco

 supermercato e poi seguire il metodo di Faro Magio.
Scusa, ma chi ti ha detto, o dove hai letto, che le muffe del
gorgonzola sono P. glaucum?
Hai idea di quanto sia complessa la tecnologia di questo formaggio?
Fare labaneh o stracchino è un gioco da ragazzi, per il gorgonzola è
tutta un'altra musica.
Saluti.
e.

 e.

 delicato.
dove hai preso questa notizia?
Poi non volevo certamente scoraggiarti, ma la tecnologia per ottenere
la formazione di muffe e la relativa proteolisi (che da gusto al
formaggio) non è certo semplice.
Ti consiglio di utilizzare, come starter, una coltura di cocchi e
bastoncini, un buon yogurt potrebbe servire al caso, con aggiunta di un
pò di S. cerevisiae che, producendo gas, produce cavità all'interno
del formaggio che facilitano lo sviluppo di muffe.
Se riesci ad "isolare" le muffe il Galbani può andare bene.
Bada bene, le muffe vanno aggiunte al latte prima di coagularlo, ed il
formaggio, una volta in stagionatura deve essere forato con uno
spillone per facilitare la penetrazione dell'aria all'interno, meglio
se questo spillone a sua volta viene immerso prima in una sospensione
di spore di Penicillium.
Il formaggio deve essere poi mantenuto per un certo tempo  (dipende
dalle dimensioni) in un ambiente con una temperatura che oscilla tra i
10 ed i 15° C con una UR dell'85%.
Auguri.
e.


Trovi un procedimento per fare un formaggio erborinato con muffe
recuperate da un gorgonzola DOP sul mio sito.
http://www.hobbybirra.it/spaghetto/gorgonzola.asp
ciao
--
.:: Spaghetto ::.
http://www.hobbybirra.it/spaghetto/
Sezione report viaggi e foto: Foto del Salone del Gusto
Sezione report viaggi e foto: Foto della visita in Gancia
Sezione attrezzatura: Foto del nuovo mulino e nuova location ex-pollaio

 10 ed i 15° C con una UR dell'85%.
Ok, io avevo dei parametri di stagionatura lievemente diversi (temp.
più bassa), ma provo anche con questi.
Grazie delle dritte.
A presto,
Marco

 
Grazie!
Marco


E' una fermentazione termofila, quindi S. thermophilus + L. bulgaricus.
Gli S.. lactis e cremoris sono mesofili ed anche i prodotti del loro
metabolismo sono diversi. 
Ciao.
e.

gorgonzola ed il P. glaucum non si trova, 
perche' non provi a vedere se in questa lista trovi qualche fornitore
che lo abbia e te lo spedisca?
http://fiascofarm.com/suppliers.htm
marilus