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Titolo: pecorino

c'è qualcuno che mi sa dire qualcosa sul pecorino di Pienza.
ciao Flo


E' BUONISSIMO
PINNY
si vede che si avvicina l'ora di cena ;-)
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togli xx prima di "inet" per rispondermi personalmente

...


cosa ha di speciale questo pecorino ?
il pecorino di Pienza e' quello detto "di fossa" ?
se e' quello li', viene stagionato in buche del terreno - per nasconderlo ai
saccheggiatori. Piccante e forte, puzzolente come si conviene ad un formaggio
per bene.
Come va il radicchio ?

On Sat, 12 Sep 1998 09:52:46 GMT, mano...@LEVALOtin.it (aldoponz)
wrote:

Enno' rega'!
Allora, per evitare confusioni: il formaggio di fossa (non sempre
pecorino) e' tipico del montefeltro (Talamello) e della romagna
(sogliano). E' un normale formaggio, che viene deposto in sacchi di
tela dentro fosse ricoperte a calce, e chiuse, e li' sosta da agosto a
novembre, subendo un processo di rifermentazione, che ne altera
completamente l'impasto. Si tratta di un formaggio "estremo", nel
senso che nell'80% dei casi diventa sostanzialmente immangiabile
(anche se le mode riescono a far mangiare di tutto). E' pur vero che
quel 20% residuo, collocandosi all'estremo ma del mangiabile, risulta
praticamente sublime.
Il pecorino di pienza e' invece un'abile operazione di marketing, come
il pecorino delle crete senesi e il pecorino toscano. Si tratta di
formaggi di pecora con notevoli potenzialita', ma ormai tutti prodotti
- ahime' - con latte pastorizzato, con conseguente perdita della gran
parte delle proprieta' aromatiche.
Nulla a che vedere coi pecorini a latte crudo, che pochi allevatori e
casari stanno rilanciando qua e la', dalle marche all'abruzzo, dal
molise alla calabria.
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
(Matteo 5, 37)
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 molise alla calabria.
  antonio, potrei chiedere il tuo parere sul pecorino "fiore sardo",
  che a me fa sdilinquire (sto salivando, oh yes!) ma ad altri
  potrebbe non piacere...
grazie 1000 anticipate, ciao
							g

Chiediamo a chi ne sa di piu':
parte della perdita del compianto (e molto :-((() gusto dei formaggi non e'
anche dovuta al fatto che nessuno usa piu' caglio naturale?
Grazie Enciclopedici
Alessandra & Massimo

  potrebbe non piacere...
oh, sia chiaro che quando blatero come un ossesso sparando giudizi a
destra e a manca e' perche' mi faccio prendere dal sacro fuoco, e
cerco di provocare "er dibbattito", ma si tratta sempre e solo si
opinioni mie!
Allora, il Fiore Sardo: il formaggio piu' nobile della sardegna, ormai
in via di estinzione, affogato dalla insignificanza della generica dop
"Pecorino sardo". Il fiore sardo e' sempre a latte crudo. La pecora
sarda ha il latte di pecora piu' buono del mondo... ergo!
Unico limite, ma e' anche una caratteristica che lo fa amare: i
pastori sardi lo fanno dentro i loro tuguri riscaldati dal fuoco
perennemente acceso. Questo provoca la costante presenza di una
affumicatura naturale del fiore sardo. Il problema e' che il fuoco
viene acceso non per affumicare il formaggio, ma per scaldarsi, e che
dunque a volte il materiale combustibile non sia di prima scelta. Da
qui a volte la difettosita' di alcuni formaggi. Ma quando
l'affumicatura e' tenue ed equilibrata, e non copre la suadenza e la
potenza del latte... una favola!
Il migliore e' quello di Gavoi. Per gli esperofili, sara' disponibile
da settimana prossima.
Ciao :-)
Antonio
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anche dovuta al fatto che nessuno usa piu' caglio naturale?
In linea di massima direi di no. Il caglio svolge un'azione che
definirei "meccanica": quella di fornire i catalizzatori perche' la
caseina inizi a rapprendersi, e imprigioni cosi' il grasso, con tutti
i suoi aromi. Questo e' il formaggio. Il caglio, cosiddetto
artificiale, quando seleziona solo gli agenti necessari, ed evita le
impurita' spesso legate all'utilizzo del cosiddetto caglio naturale,
fa solo bene al formaggio.
Il problema, insisto, e' che ormai quasi tutti usano latte
pastorizzato. E li', di aromi, ce ne restano davvero pochi.
Provate la differenza tra un normale pecorino, e uno a latte crudo, ve
ne prego: al di la' dell'esito (mi piace non mi piace) vi accorgerete
dell'abissale differenza in termini di ricchezza e potenza di aromi
gia' dall'olfatto.


Grazie delle spiegazioni e dei consigli.
Veramente qualche tempo fa sono stato ospite di un pastore sardo (...) il
pecorino lo faceva lui (...)  ho capito molte cose in quella occasione.
Questa del caglio me l' aveva detta lui fra le altre spiegazioni alle mie
tante domande.
In effetti pero' la tua spiegazione mi sembra molto ragionevole anche da
profano.
Saluti
Massimo
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"Un tempo ero indeciso ma ora non ne sono piu' cosi' sicuro"
(non ci ricordiamo chi l' ha detto)
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