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Titolo: Sapidita' del sale

Prima di usare per il camino un libro da molti considerato sacro, una
domandina. Risulta a qualcuno che da una marca/tipo di sale all'altro
ci siano significative differenze di sapidita'? Cioe', che uno sali
molto di piu' di un altro?
 
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Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 molto di piu' di un altro?
Si, di sicuro.
 Mi ricordo che tempo fa avevo preso una scatola di sale, macinato
molto fine, che salava pochissimo. Di marche non saprei indicartene,
sul sale in genere non ci faccio proprio caso.
 Probabilmente e` una questione di purezza del cloruro di sodio, boh!
Chimico potrebbe intervenire ;-)
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Elwood (Peter S.)

 molto di piu' di un altro?
"marca" non credo, sono piu' o meno tutti uguali.
Riguardo al "tipo" e' necessaria una precisazione: se il sale lo sciogli 
in acqua decisamente NO. il gusto salato dipende solo dalla quantita' di 
cloruro di sodio disciolto e non ci sono "sali meno salati" di altri. 
(quelli cosiddetti iposodici hanno meno cloruro di sodio e piu' altri 
sali, un po' amarognoli)
Se invece arriva asciutto sulla lingua (ad esempio quando lo metti un 
po' grosso sulla bistecca) allora dipende un po' da quanto sono grandi i 
cristalli per cui un sale fino o un sale grosso ti danno una 
"sensazione" di salato differente sulla lingua e una persistenza diversa.
Personalmente trovo che per alcune preparazioni (patatine fritte ad 
esempio) il sale fino sia troppo fino, e quello grosso troppo grosso. 
Macinarlo non e' (per me) una soluzione perche' i grani sono ancora 
troppo grossi o difformi tra loro.
Siccome ultimamente sono in "Trip salino" e faccio vari esperimenti di 
cristallizzazione casalinga, ora il mio preferito come granulometria e' 
quello home-made :-) Prendo del sale, lo sciolgo in acqua calda e verso 
la soluzione in una teglia bassa da forno di vetro o altro materiale 
simile. Metto in forno e faccio asciugare a 100 gradi sino a quando il 
sale cristallizza. Asciugo bene, raccolgo e metto in un barattolo.
Oppure quello a scaglie: preparando una soluzione sovrassatura calda di 
acqua e sale (39 grammi di NaCl in 100 cc di H2O) verdando quando e' 
all'ebollizione in una teglia bassa si forma una lamina superficiale 
immediatamente. Lascio raffreddare, la tolgo delicatamente, la sciugo, 
spezzo e metto in barattolo.
Ho anche provato a fare quello "simil-maldon" che si ottiene facendo 
bollire acqua e sale in un pentolino sino a quando comincia a 
cristallizzare. Questo l'ho fatto piu' per curiosita' estetica (i 
cristalli hanno la forma di piramide cava) che per il sapore, che e' 
.... salato come gli altri poiche' la differenza sta nella grandezza dei 
cristalli.
ciao Dario

 molto di piu' di un altro?
altroch� :-)
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Ciao, Bruna

in acqua decisamente NO. 
OK, il Pellaprat mi dice, al capitolo dedicato al burro per lumache,
di aggiungere 15 grammi di sale per 500 grammi di burro. Oltre al
burro ci sono (vado a memoria) 30 grammi di scalogno, 30 grammi di
prezzemolo tritato fine e 2/3 spicchi d'aglio.
Mi pare che l'acqua che c'e' in giro tra burro e "verdura" sia piu'
che sufficiente a far sciogliere tutto il sale.
In tutti i casi mi e' venuto un burro *molto* salato. Niente di
immangiabile, ma certamente fuori misura. 
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il sale lo dosi con la quantita' che usi per guscio. le quantita' sono
quelle che sapevo io. e certo che c'e' acqua sufficiente. basta
sbattere tre-quattro volte col burro morbido, e ri frigiderarlo un'
ora prima di usarlo.
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massimo

il sale lo dosi con la quantita' che usi per guscio. 
Ma il problema e' gia' il burro, prima di usarlo con le lumache: e' in
partenza molto salato. La cosa potrebbe compensare il fatto che le
lumache non siano a loro volta salate, ma non e' vero, perche' la
ricetta prevede di cuocere le lumache in acqua salata, quindi le
lumache sono gia' salate prima di essere, diciamo cosi', "imburrate". 
In tutti i casi, a sentimento, il sale che viene indicato per il burro
non va solo ridotto, ma proprio dimezzato!
Questa cosa mi sta facendo riflettere sull'uso della precisione in
cucina. Qui le misure sono precisissime, ma cannate. Chi l'avrebbe mai
detto? Io che ho sempre odiato il "q.b." mi ritrovo a rimpiangerlo. 
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 detto? Io che ho sempre odiato il "q.b." mi ritrovo a rimpiangerlo.
da li a usare il librone nel camino...
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massimo

da li a usare il librone nel camino...
Non potrei mai. Primo perche' e' comunque un bel libro, poi perche'
l'ho pagato un botto, infine perche' non ho avuto il coraggio di
buttare schifezze molto ma *molto* piu' immonde.
Vedi che sfiga? Mi tocca rifarmi le lumache.
Approposito: alla coop le trovo a 9.90 euro al chilo, circa 70 lumache
di taglia media. Mi pare un prezzo ottimo. (Sebbene le lumache
selvatiche siano un'altra cosa.)
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 sali, un po' amarognoli)
concordo, e come dicevo altrove la diversa concentrazione  degli ioni
possibili puo' influire sul gusto come accenni anche tu: Na+ Cl-
soprattutto, ma anche, in rigoroso ordine sparso, Mg++, Ca++, I-, F-,
Br-...
per curiosit�, chimico per professione o per passione? 
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 -- 
Ci sono tantissime tipologie di sale e variano molto l'una dall'altra, non 
solo il sapore ma anche i colori. Hai presente per esempio il famoso "sale 
dolce" di Cervia (RA) ?
Il sale estratto dall'acqua marina ha ovviamente un sapore molto diverso da 
quello che si raccoglie dalle miniere, appunto un sapore piu' dolce.
Ci sono dei sali rosa e altri di colore nero, altri non puri altri non 
macinati e te lo devi macinare da solo.
Alcuni hanno dei sapori strani perche' poi vengono affumicati. Io ne ho 
provato uno con la carne e ci stava proprio bene.
Ti consiglio di informarti per andare da qualche parte a fare degustazione. 
Anche in Italia ci sono diverse tipologie di sale.
Si il sale differisce anche per il livello di sapidit�.
Il cristallo non e' mai puro al 100%
e' per questo che ci sono cosi' tante variet� di sale naturale.

 molto di piu' di un altro?
anche su IDR, ho riportato un articolo di Scabin, se ti ricordi.
:DDDD
-- 
Salva una mucca - mangia un vegetariano. (Save a cow - eat a
vegetarian) - taxi di new york -1991 

 per curiosità, chimico per professione o per passione?
E' il mio mestiere. Sono un ricercatore universitario di Chimica

 E' il mio mestiere. Sono un ricercatore universitario di Chimica
azz tanto di cappello, ho avuto in ballottaggio la chimica fino
all'ultimo, insieme a fisica e medicina, scelsi la terza, ora faccio il
dottorando in neuroscienze, ma per passione mi interesso di biolgia,
chimica e in senso letterario/metaforico di alchimia - insomma,
bentrovato :)


:DDDD
Vado a rileggermelo. 
Comunque ho fatto mente locale e il sale l'ho pesato giusto. E quella
pesa ha un margine d'errore di meno di un decimo di grammo. 


Vado a rileggermelo. 
L'ho letto: ora capisco le faccine... :)
A parte volerci fare dei soldi (LOL), che mi sembra un'idea un po'
campata per aria, essere rigorosi con il sale mi pare una cosa
sacrosanta. Quante volte m'e' capitato di dire "ops, m'e' scivolato il
sale"? Tant'e' che appena mi pare di aver sbagliato, assaggio l'acqua.
Se invece uno sa "n litri, m grammi di sale", non si ha piu' il
problema sale grosso/sale fino/sale in cristalli. (Le dosi di Scabin
comunque, per me e per il mio gusto sono moooooolto basse...)
Nel caso delle lumache del Pellaprat: mi si indica esattamente la
quantita' di sale con cui salare il court-bouillon e mi si indica
altrettantemente ^_^ quanto sale deve andare nel burro. Uau, dico io:
ecco uno che mi scrive le cose che mi serve sapere, e non mi parla di
pizzichi, di pugni, di "se piace", di "quanto basta".
Poi pero' e' salato, e' *MOLTO* salato.
Ora, Massimobi dice che la dose e' giusta, che lui l'ha fatto cosi' e
che a lui sono venute bene. E siccome conosco Massimobi mi fido
senz'altro. Ora, consideriamo che io mangio salato, piu' salato della
media, tanto che le dosi di Scabin sono meno della meta' di quello che
uso io. Percio' se uno come me dice che le lumache erano troppo
salate, vuol dire che per Scabin sarebbero state da buttare nel bidone
e da strangolare il cuoco. 
Peggio ancora, Pellaprat impone di cuocere le lumache nel brodo per 3
ore e passa, mentre io le ho cotte meno di due ore, quindi secondo la
sua teoria avrebbero dovuto assorbire meno sale (posto che il
ragionamento di Scabin abbia validita' sulle lunghe cotture -ne
dubito-)
Percio' sono roso dal dubbio, come cavolo e' possibile che indicazioni
cosi' precise possano portare a risultati cosi' immensamente diversi?
E di conseguenza: ma allora servono davvero le indicazioni precise?
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E di conseguenza: ma allora servono davvero le indicazioni precise?
bella domanda :-)
marilus


sai che ci penso dall' altro giorno e non ricordo bene la cottura
delle lumache.
non ho trovato la ricetta, era una trascrizione di quella di cui
parli, ma con piccole differenze (di sicuro l' aglio era di piu', ad
esempio). quello che non ricordo e' proprio se c'era il sale nel
brodo, ma mi pare non fosse previsto.
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massimo

 E di conseguenza: ma allora servono davvero le indicazioni precise?
solo se devi uscire con la cugina o la sorella di qualche amico e ne vale la 
pena.
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