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Titolo: Patate al forno perfette...come?

Come fare per avere patate al forno croccantissime fuori e morbide dentro?
A me vengono benino, ma so che si può fare di meglio. LE vorrei proprio 
così.
COnsigli?

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Se il problema è la cottura, un buon forno! POTENTE all'inizio, per fare 
la pellicina croccante fuori, poi che scenda rapidamente ad una 
temperatura medio-bassa che le cuocia interamente. Se non hai un 
programma "Arrosto", infornale col forno già caldo al massimo della 
temperatura, 3-5 minuti (dipende dal forno, non conosco il tuo), 
rigirale ogni minuto, poi abbassa a 160-180° e lasciale cuocere fino a 
completa cottura interna dei pezzi + grossi. Continua a rigirarle spesso!
 
Se invece è un problema di gusto, consiglierei di provare varie 
combinazioni di verdure aromatiche tritate.
La base è sempre il Rosmarino in rametto, FRESCO, a fianco.
Poi, si possono aggiungere pepe, sale, salvia, basilico, origano, 
ginepro od altre essenze, in percentuali molto personali, in base a 
quanto desideri che le patate siano profumate (e come).
Alcuni aggiungono cose decisamente insolite (cardamomo, semi di 
finocchio, paprika, ecc.), ma direi che andiamo proprio sul gusto 
personale e sulla ricerca di un abbinamento insolito con il piatto 
principale cui le patate arrosto di solito fanno da contorno.
 
-- 
Ciao!
Stefano

 La base è sempre il Rosmarino in rametto, FRESCO, a fianco.
 
Per me le patate arrosto sono indissolubilmente legate al binomio
aglio+rosmarino. Quindi aggiungo svariati spicchi d'aglio 
incamiciati ma con un taglietto, che poi alla fine, se sono ben
cotti ma non bruciati, mangio avidamente insieme alle patate.
 
Sulla croccantezza non saprei, visto che a me le patate arrosto
non piacciono croccanti.
 
g.
--
http://equal.to/
 

 completa cottura interna dei pezzi + grossi. Continua a rigirarle spesso!
 
Di solito le inforno in forno già caldo, a 200-220° e non le giro mai.
Ma se le devo girare così spesso come dici tu il forno perderà un sacco 
di gradi...
 


Io le faccio brillare per 5 minuti in acqua bollente, poi le faccio raffreddare in modo che l'acqua evapori. Metto sale e un po' d'olio, e le metto in forno attorno ai 200~220 gradi (ma spesso le cuocio assieme a qualcosa altro per cui la temperatura può cambiare. A due terzi di cottura, aggiungo le erbe, rosmarino ecc. 
In questo modo ottengo risultati abbastanza costanti: una buona crosticina fuori e morbide dentro.
 
Probabilmente non è il risultato migliore possibile, ma mi consente una certa costanza di risultati.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

visto che ci siamo...
patete con pesce al forno....
nella stessa teglia
a me (e anche ad altri a giudicare dai vecchi post trovati) vengono un po lessate nei succhi della teglia del pesce...e il risultato è sempre nettamente inferiore a quelle cotte separatamente in teglia diversa.
 
Sparate fuori tutti i trucchi per fare pesce al forno con patate altrimenti mi costringete ad aprire apposito thread :-)


http://www.youtube.com/watch?v=WHOund3jLOA
 

 
http://www.youtube.com/watch?v=WHOund3jLOA
 
 
Aha! Le fa pre-bollire anche lui! :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Aha! Le fa pre-bollire anche lui! :)
 
Come le faceva la mi nonna non te lo so dire e se lo sapessi ce le farei 
pure io, so di certo che erano eccezionali, non sono mai riuscito a 
mangiarne uguali ma nemmeno lontanamente simili.
Di una cosa sono sicuro, non le faceva certamente precuocere, le pelava, 
tagliava e via nella teglia che poi passava al nonno che le infilava nel 
forno; era lui che curava il forno, la cottura del pane, delle patate e in 
stagione delle melanzane e dei pomodori ripieni.
Gi 
 

 
http://www.youtube.com/watch?v=WHOund3jLOA
 
 
Non l'ho sentito io, o non ha detto a quanti gradi scalda il forno?
 
PS
io faccio uguale a lui e adotto le stesse regole dimensionali ecc...., 
ma senza sbianchirle, mi vengono perfette
 
PPS
le mie sono patate non irrigate (non e' un dettaglio, perche' in 
commercio praticamente non esistono)


a me vengono così con il grill.
oltretutto l'ho scoperto per caso: ho voluto provare il girarrosto, la 
teglia-leccarda faceva fumare il grasso colato, allora ho pensato di 
aggiungere patate per intercettare il calore ed evitare il fumo, non 
solo ha funzionato, ma le patate sono spettacolari: morbide dentro e 
croccanti fuori (solo il lato esposto però)
una di queste volte proverò a farle anche senza mettere un pollo sul 
girarrosto.
ciao!

Il 15/02/2014 10:48, Jamie ha scritto:

Io seguo, possibilmente, la procedura di Elwood: sbianchitura di 3-5 minuti.
   Aggiungo una cosa importante, giusto per essere tassonomici:  fare i 
tocchi di patata regolari, evitando di metterci le punte, gli angoli, i 
fondini.  In questa maniera la cottura sarà omogenea, uniforme, e quindi più 
gradevole al palato.
   Tanto gli angoli, le punte, i fondi derivanti dal taglio, si utilizzano 
benissimo in altra maniera, senza buttare via nulla (es. un veloce tortino a 
strati, con i soliti formaggi/salumi/uovo)
   Da ultimo: quando nona bbiamo la teglia di arrosto, le patate le facciamo 
in tegame, e il risultato è quasi analogo se si usa una stoviglia fonda e 
dal fondo generoso.
 
Paolo

 stoviglia fonda e dal fondo generoso.
 
Monsieur... se le patate in tegame ti vengono analoghe a quelle al 
forno, le une o le altre le hai cannate di brutto.... :-)
 


Non starò a sottolineare il fatto che ho scritto "quasi".  Vedi tu cosa 
leggere, sei liberissimo
 
Paolo
 


Ah, "quasi" goal! [cit. Nicolo' Carosio] :-)
 
In realta' mi premeva capire se, anche tu, concordi sul fatto che 
debbano, e non possano, essere differenti le due preparazioni.
 
A me ad esempio piacciono entrambe, ma quelle in tegame senza dubbio le 
preferisco.
 

Il giorno sabato 15 febbraio 2014 10:48:47 UTC+1, Jamie ha scritto:

a me vengono cosi' come le descrivi.
peli le patate, e le tagli a spicchi.
per cui taglio la patata a meta' nel senso della lunghezza.
ogni meta' in quarti. ed ogni quarto in ottavi.
cerco di usare patate della stessa dimensione, abbastanza grandi, cosi' gli spicchi sono molto simili.
metto un foglio di cartaforno in una teglia, spennello d'olio la superficie della cartaforno, dispongo le patate in fila, e spennello d'olio tutta la superficie delle patate.
questo passaggio e' importante perche' ti permette di avere la crosticina.
inforno a 180°/190° e le cuocio senza girarle mai, finche' non diventano di un bel colore dorato scuro.
tolgo dal forno, le cospargo di sale ed erbe aromatiche tritate e rimetto in forno ancora finche' non abbrustoliscono (NON devono bruciare ovviamente).
in tutto di solito sono circa 30 minuti di cottura.
in questo modo, con spicchi grandi, restano morbide dentro e croccanti fuori.
se fai spicchi di patate piccole rischi che diventino solo croccanti.
prova e poi fammi sapere.
Ciao
 
Genn

 se fai spicchi di patate piccole rischi che diventino solo croccanti.
 
che č esattamente quello che capita ai pezzi piccoli di quelle che 
faccio io, che non sto affatto dietro alla dimensione, cerco di 
tagliarle solo di spessore simile, cambiando il diametro , quelle piů 
piccole diventano solo croccanti (che IMHO non č un male)
 
ciao!
 

Il giorno sabato 15 febbraio 2014 10:48:47 UTC+1, Jamie ha scritto:

Ehm... qui piacciono chiare, morbide, appena indurite fuori... :-(
Vengono bene nel tegame di coccio, l' amore mio.
L' importante è la pasta delle patate, che deve essere gialla uniforme, quindi no a quelle patate biancastre o grigie sotto la buccia, che son cattive anche lesse.
 
----
Estate
 

 
 
Sono sicuro che avevi capito il senso del mio post, quindi scusa se mi ripeto: non intendevo dire che l'unico modo per ottenerle buone fosse questo, il mio è solo un metodo con il quale riesco ad ottenere risultati più o meno costanti, ed apprezzabili. Ben vengano tutti gli altri metodi :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
beh forse il mio problema è proprio che non ho mai fatto tanto caso alla 
forma e tendo a tagliarle piccole per farle cuocere pù in fretta, 
immagino che questo contribuisca a fare diventare dure piuttosto che 
croccanti
poi certo la qualità della patata avrà la sua porca importanza. non è 
sempre facile trovarne di buone.

 forma e tendo a tagliarle piccole per farle cuocere pù in fretta, immagino
           ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
 
Blokka i manzi.  E penitenziagite, donna.
   Hai già capito che, al forno, questo NON accelera i tempi, ma secca troppo.
   Fai così, raddoppia i lati dei tuoi pezzettini piccoli, e fai prova. 
Questo dovrebbe rendere morbido, fondente, l'interno, prima di rinsecchire 
le punte, la buccia.
velocemente ho trovato:
http://www.alimentipedia.it/tagli-di-frutta-verdura.html
 
io proverei con il taglio pomme pont-neuf.
OPPURE, esegui il taglio tornito, e dividi a spicchi  ( mi pare sia il 
taglio pomme mascotte)
 
Paolo
 
 

 
Tutti, vorrai dire. E' cosi' che insegnano all'alberghiero.


questa è una preparazione che fa mia moglie, quindi la mia esperienza è 
solo di seconda mano.
Basta mettere le patate (ed eventualmente le altre verdure) in forno, 
tagliate a fette abbastanza sottili, 10 minuti prima del pesce, 
girandole almeno una volta.
Forno, chiaramente a 180/190°
 
Poi si adagia il pesce sulle patate e si rimette in forno: dopo 25 
minuti circa (pesce di circa 800g/1kg) è pronto.
 
Le patate rimaste sotto il pesce in effetti non sono molto croccanti ma 
le altre si, quindi basta togliere il pesce per sporzionarlo e mescolare 
le patate tra di loro ;)
 
Banale ma funziona.
Se poi si aggiungono altre verdure che si prestano bene alla 
croccantezza si ottiene un insieme molto gradevole.
Per esempio, sono rimasto sorpreso dal radicchio rosso