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Titolo: [LUNGO] Dicerie culinarie

Trascrivo qui sotto un capitolino di un libro che ho da poco
letto.
Alice T.
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Da "Gli spinaci sono ricchi di ferro. I luoghi comuni della
scienza", a c.d. Jean-François Bouvet, Raffaello Cortina
editore
CUCINA
LE DICERIE CULINARIE SONO TUTTE FANTASIE
di Hervé This (Fisico, chimico nonché gastronomo molecolare,
membro onorario del circolo "Les toques blanches", è
redattore capo aggiunto della rivista "Pour la science" e
autore di "Révélations gastronomiques" e di "Les secrets de
la casserole", Belin [Che non è una parolaccia ma una casa
editrice francese, N.d.Alice])
In fatto di cucina, luoghi comuni, dicerie e trucchi formano
un vasto corpus che pare utile esplorare: Immaginate infatti
di estromettere dai libri di cucina tutti i suggerimenti
privi di fondamento tecnico, le scorie dell'empirismo
culinario, e che rimangono a garantire il successo delle
ricette soltanto salutari consigli fondati su considerazioni
fisico-chimiche!
È un tipo di intervento che, in questo scorcio di secolo si
potrebbe intraprendere: i chimici conoscono la composizione
degli alimenti e, quando la ignorano, possiedono i mezzi per
determinarla; quanto ai fisici, essi si occupano di quella
che Pierre-Gilles de Gennes chiama la materia molle, ovvero
mousse, emulsioni, sospensioni, gelatine: insomma tutti
procedimenti frequenti in cucina. Su tali solide fondamenta
i "gastronomi molecolari" possono effettuare severi
controlli delle massime culinarie al fine di predisporre un
futuro gastronomico che spetterà soltanto ai cuochi o alle
cuoche rendere brillante.
Dicerie e trucchi sono veri o falsi? La risposta ha qualcosa
del cogito cartesiano: se l'empirismo dei cuochi e delle
cuoche non avesse selezionato consigli generalmente fondati,
non saremmo qui a parlarne. In altre prole, le ricette
tradizionali hanno qualcosa di sano che deve indurci a
esaminarle con atteggiamento benevolo. Benevolo ma dubbioso:
non si dice forse che in certi giorni del mese le donne
fanno impazzire la maionese? Il rigoroso esperimento che ho
effettuato (o, per essere esatti, che ho fatto effettuare)
ha dimostrato l'inesattezza di questa diceria.
Uno spirito razionale se lo sarebbe aspettato. Che pensare,
invece, della seguente osservazione del grande gastronomo
Grimod de La Renyère (1758-1837): "Al maialino da latte
arrosto va tagliata la testa, quando lo si toglie dal forno,
altrimenti la pelle si rammollisce"? Come è possibile che la
consistenza croccante della coscia dipenda dalla presenza o
meno della testa, che tanto ne dista, in un animale il cui
sangue non circola più? L'esame della biografia di Grimod
alimenta i nostri dubbi: vi si racconta di un maiale che
avrebbe morso le mani di questo capostipite della
letteratura gastronomica francese quand'era bambino , mentre
suo padre fu appaltatore delle imposte fino alla Rivoluzione
che, di teste, ne ha tagliate parecchie! In un caso di
questo genere , il ragionamento preconcetto  non sostituisce
l'esperimento (quattro maiali della stessa cucciolata cotti
simultaneamente [Mi offro volontaria per fare da testatrice
del risultato dell'esperimento, N.d.Alice]): contro ogni
aspettativa l'esperienza rivela infatti che il suggerimento
è fondato. Quando l'animale viene tolto dal fuoco , la
decapitazione permette la fuoriuscita del vapore accumulato
nella cavità addominale: in questa fase, in cui il fuoco non
interviene più a rendere di nuovo croccante la superficie
della pelle, essiccandola, il vapore cessa di irrorare la
carne, ed è quanto ne preserva la consistenza croccante.
L'esperimento ha un ulteriore merito: indica che il maiale
arrosto va consumato non appena l'animale è scalcato,
altrimenti il vapore che si libera dalla carne rischia di
impregnare la pelle resa sapientemente croccante. Infine, un
ristoratore che servisse il maialino da latte arrosto sotto
un coprivivande commetterebbe un grave errore in quanto
intrappolerebbe il vapore distruggendolo la consistenza
croccante della pelle: a quanto pare un buon sistema per
conservarla è togliere subito la pelle e servirla accanto
alla carne.
Ecco un buon prototipo dell'attività gastronomica
molecolare: il controllo severo di una diceria che ne indica
la validità, consentendo al tempo stesso di comprendere una
trasformazione culinaria e di scoprire regole culinarie
ragionate. Se avessimo seguito la nociva tendenza che
consiste nel credere che la potenza del puro ragionamento
evita ogni ricorso all'esperienza, avremmo rifiutato
un'utile diceria e perduto la saggezza degli antichi.
Il fisico-chimico che si interessa di cucina deve mantenere
un atteggiamento di apertura mentale: dubitare, ma con
benevolenza.
Bibliografia
M. Belits, M. Gross, "Food Chemistry", Springer, New York,
London.
R. Blanc, N. Kurti, H. This, "Blanc mange", Bbc Books,
London 1994.
N. Kurti (a c.d.), "But the Crackling is Superb", Adam
Hilger, Bristol 1988.
J. Matricon, "Cuisine et molécules", Hachette Jeunesse,
Paris 1992.
Harold McGee, "On Food and Cooking", Unwin Paperbacks,
London 1986.
Harold McGee, "The Curious Cook", North Point Press, 1990.
E. de Pomiane, "Travaux pratiques de cuisine raisonnée", Le
François, 1928.
E. de Poimiane, "Le microbie alimentaire", Calman-Lévy,
Paris 1957.
E. de Pomiane, "La ohisique de la cuisine et son art", Albin
Michel, paris 1958.
T. Seelig, "The Epicurean Laboratory", Freeman, New York
1991.
H. This, "Le secrets de la casserole", Belin, Paris 1995.
Dossier "Science et gastronomie", "Pour la science", marzo
1995.
-- 
Fiera di Milano 16-19 settembre 2000
58ª esposizione internazionale del ciclo
Le donne entrano gratis
          Su un manifesto in metropolitana

 procedimenti frequenti in cucina. 
Alice,
oltre a aver postato una lettura divertente, hai risolto a un dubbio che
mi tormentava da parecchio tempo. Ecco da dove proveniva quella gelatina
molle e iridescente che servivano come dessert (?) alla mensa del CERN a
Ginevra: direttamente dall'acceleratore di particelle! Ora ne sono
certa! Hai tutta la mia gratitudine...
Baci (non gelatinosi),
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)

 carne, ed è quanto ne preserva la consistenza croccante.
Forse e' per questo che da circa 5000 anni in Sardegna il maialino (su
porceddu) viene cotto diviso in due meta' partendo dall'interno ed
avvicinandolo progressivamente alle braci per poi rendere croccante la
cotenna con un' ultima mezz'ora girandolo dal lato della buccia su braci
ravvivate.
Pocos Locos e male Unidos..... pero' mica scemi i sardi.....
Ciao
Umbo (felice di essere sardo)

 H. This, "Le secrets de la casserole", Belin, Paris 1995.
  "I segreti della pentola", JacaBook, 199?.
sapete di altre edizioni italiane della biblio di Alice?
ciao