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Titolo: Ristorante specialità pasta...industriale

Perdonate il crosspost ma voglio sentire pi� pareri possibili.
Uno dei ristoranti pi� famosi della mia citt� si chiama appunto "La
Spaghetteria". Moto frequentato dai giovani, � uno di quei locali che
"funziona". CiI sono andato per la prima volta quest'estate.
Come dice il nome, � un ristorante che propone prima di tutto piatti
di pasta: spaghetti e penne in particolare. 
Arrivo subito al sodo: gli spaghetti e le penne sono industriali.
Le domande: come � possibile che un locale che vuole sottolineare le
proprie specialit� gi� nel nome alla fine proponga pasta industriale?
Nella gestione e nel bilancio di un ristorante che propone prima di
tutti dei primi, quanto influisce l'acquisto e l'utilizzo di una
macchina semi o professionale per la preparazione di pasta fresca?
In termini relativi, al ristoratore quanto costerebbe un piatto di
pasta fresca rispetto ad un piatto di pasta industriale?
 


 
 
Credo, ma solamente credo, che la preparazione "interna" di pasta fresca 
necessiti di differenti professionalit�, pulizia, dimesioni del locale, 
utilizzo di materie prime e di conservazione delle stesse e del prodotto 
finito molto pi� complesse.
 
Finch� i "ggiovani" frequentatori non si alzano e se ne vanno verso 
differenti lidi non gli conviene "complicarsi la vita" con la pasta 
fatta in casa.
 
My 2 cents
 
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy


Dipende molto anche dalle regole sanitarie della regione e provincia (ed 
in alcuni casi comune).
Finch� si produce un po' di pasta fresca all'uovo o spaghetti alla 
chitarra, pochi problemi (perlomeno in Piemonte), ma se ne hai bisogno 
di quantit� importanti,allora ti devi attrezzare di conseguenza.Lo 
scorso anno ho seguito l'apertura di un piccolo pastificio artigianale, 
circa 2000 kg di pasta al mese, tutta all'uovo trafilata al bronzo.
Solo di macchinari han speso circa60.000 euro (senza considerare 
l'inscatolatrice).
Temo sia un costo insostenibile per un ristoratore.La soluzione potrebbe 
essere intermedia, rivolgersi appunto a produttori artigianali, alcuni 
producono veramente delle delizie.
GD

Il punto e' un altro (crosspost eliminato�)
   il ristorante non ha nel titolo nulla che dica "home made".  Nel menu', 
c'e' scritto come in certe trattorie "*pasta di nostra produzione"?
   Nelle spaghetterie che ho frequentato, questo non c'e'.  E quindi, dove 
sta lo scandalo?
 
 
Paolo
 

 pasta fresca rispetto ad un piatto di pasta industriale?
 
Piu' che altro, servire solo pasta secca industriale mi pare una 
incompletezza, ma dipende dal livello del locale.
 
Una spaghetteria da combattimento penso che sia accettabilissimo che 
serva solo pasta secca industriale.
 
Un locale di buon livello, dichiaratamente specializzato in primi, 
potrebbe servire entrambe le tipologie di pasta. Ci sono piatti che con 
la pasta secca (industriale, ma buona) vengono forse meglio che con la 
corrispondente pasta hand-home-made.

 proprie specialit� gi� nel nome alla fine proponga pasta industriale?
 
Perche' e' pasta di semola di grano duro, che rispetto a quella all'uovo di 
farina di grano tenero richiede strusione e essiccatura, e di conseguenza 
spazi e tempi ben maggiori. Guardacaso la pasta all'uovo fatta in casa si 
trova molto piu' facilmente.
L'unico ristorante dalle nostre parti dove ho trovato pasta di semola di 
grano duro fatta in casa era la Parletta a Coviolo, la gestione tra il 2003 
e il 2006: la madre di uno dei due soci era pugliese e faceva lei a casa 
alcuni formati di pasta di semola.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 Perdonate il crosspost ma voglio sentire più pareri possibili.
 
non ci vedo nulla di male, anzi mi meraviglio del contrario
 
una setaro, una di nola o un cavalieri costano di media 2.70 eu 1/2kg (e
tralascio campi per via dei prezzi da gioielleria), ora finché si resta nel
regno del gastro fighetto un piatto di pasta a 20eu ci può pure stare ma se
l'intenzione è quella di fare un po' di volume occorre contenere i prezzi e
quello si fa utilizzando pasta industriale
 
sulla pasta fresca il discorso è molto complesso, innanzi tutto con i tempi
attuali ha poco senso dotarsi di un laboratorio, si fa prima e meglio ad
avere un fornitore esterno, poi c'è tutto il discorso legato alla
conservazione ecc in definitiva la pasta fresca ha poco senso di esistere
nella tipologia di negozi quali le spaghetterie
 
infine, la pasta secca indistruale è sempre un bel mangiare specialmente se
si utilizza un prodotto buono quale può essere una garofalo o una de cecco,
se poi si utilizza pasta da hard discount beh allora è un posto nel quale si
va solamente per stare insieme ;-P 
 

 una setaro, una di nola o un cavalieri costano di media 2.70 eu 1/2kg 
 
Fai comunque conto che questo significa, ammettendo che non riescano a trattare sconti quantità, che la pasta gli costerebbe, circa 70 cents a porzione (abbondante) se comprassero di queste marche.
 
Penso se lo potrebbero permettere ampiamente, quasi indipendentemente dal target del locale.
 
Detto questo comunque concordo con chi ha detto che sulla pasta secca di semola ha poco senso farsela in casa e la qualità non è neppure così garantito che sia superiore.
Per quella all'uovo invece ho conosciuto un sacco di ristoranti di tutti i livelli (sia molto da mangiate con gli amici a pochi euro che di gran fighetti ben cari) che la fanno in casa. Costa poco da fare, richiede poca attrezzatura e viene bene.

proprie specialit� gi� nel nome alla fine proponga pasta industriale?
 
Vedi risposta sopra
 
 


non essere krudele.  il celebrato Eatitaly di Roma fa pagare 20 euro la sua 
matriciana.
   Senza nemmeno la cameriera che te la sbatte in faccia...
 
Paolo
 
 

trova molto piu' facilmente.
 
Se non sbaglio l'estrusione è intrinseca al processo di produzione
tramite le comuni macchine per la pasta, dove l'impasto compresso è
costretto da una vite a fuoriuscire attraverso le varie trafile. 
L'essiccazione poi, da quello che leggo,  non dovrebbe essere
determinante e caratterizzante del prodotto "pasta": se si escludono i
moderni procedimenti ad alte temperature che denaturano le proteine
consentendo migliore resistenza alla cottura (le cosiddette paste che
non scuociono), seccare la pasta serve di fatto e unicamente per
migliorarne la conservabilità (e per venire incontro a questioni e
definizioni legislative). Sono tutte cose ho letto al volo. 
Mah, probabilmente è solo una questione di costi e amen.

 My 2 cents
 
2 again
 
-- 
In una Guida, ci� che conta non � l'indurre in tentazione, ma indicare gli 
indirizzi dove trovarla 
 


 
Evidentemente non sei abituato a fare i conti per numeri, ma per singole 
porzioni.
Facciamolo assieme: tra i 70 della pasta chic e i 20 di una pasta 
industriale accettabile ci ballano 50 cents a porzione. Ammettendo di 
servire almeno 100 coperti a pranzo e altrettanti a cena il risparmio 
giornaliero si rivela essere di 100 euro, che sparsi su 26 giorni 
lavorativi e su 11 mesi fa un risparmio annuo di 28.600 euro. Tu, da 
ristoratore, spenderesti 28.600 euro in piu' ogni anno per servire una 
pasta piu' critica da cuocere e che apprezzerebbe forse il 5% della 
clientela?
 
 

 Mah, probabilmente è solo una questione di costi e amen.
 
Alla fine tutto si riduce sempre a quello: i tempi e gli spazi necessari, 
per un'atttivita' non sono che dei costi.


 clientela?
 
E' il conto sbagliato. Se hai una trattoria che fa pranzo prezzo fisso primo+secondo+1/4 vino 9 euro allora quei 50 cents di materia prima fanno la differenza. Se hai un ristorante con un target più alto no. Il costo della materia prima (tolti alcuni piatti di carne o pesce) è totalmente influente rispetto ai costi totali di far funzionare il ristorante. 
 
Fai questo conto: ristorante di taglio basso zona milano e hinterland. Costo stuzzichini+spaghettata+bere+dolce industriale 20-25 euro (sticazzi che figli di puttana.) Su 20 euro di conto sono tipicamente 4 euro di materia prima (iva esclusa) ed il resto di margine per coprire i suoi costi, pagare ampie tasse e contributi ed avere il suo stipendio/guadagno (dipende se è un piccolo ristorante coi proprietari cuochi/servitori o un grande posto col proprietario che fa altro e gente che ci lavora la divisione delle spese).
 
Supponiamo di aumentare il costo della materia prima di 30 cents (iva esclusa) come nel caso che dici. Il suo margine passa da 12 euro (20-4iva-4materia) a 11.7. Ha una riduzione del guadagno del 2.5%, che stante le tasse, ridurrà il suo netto di circa l'1%. Gli cambia qualcosa secondo te?
Se questo costo più alto, di poco, riesce ad usarlo per fare marketing e aumentare i clienti (uso pasta di "altissima" qualità!!) dici che non gli rientra?
 
Inoltre potrebbe benissimo aumentare il costo medio del conto di 50 cents o ridurre microscopicamente la quantità di pasta e sugo per tornare in pari. Su 20 euro qualcuno se ne accorge?

 va solamente per stare insieme ;-P 
 
Anche su questo bisognerebbe prestare piï¿œ attenzione...
Lo sai che la "pasta di Gragnano" di alcuni discount come il DiCo ï¿œ fatta
dalla Liguori ed ï¿œ ottima a circa 60/65 centesimi per il mezzo chilo?
ï¿œ la stessa pasta della linea FiorFiore della Coop ad esempio, e cosa
ancora di meno.
Calamarata, paccheri e vermicelli davvero ottimi...
 
-- 
"Sin prisa pero Sin pausa..."
 

 Calamarata, paccheri e vermicelli davvero ottimi...
 
visto ieri anche il marchio carrefour, stessa origine! ;)


Calamarata e/o paccheri, per i primi di pesce, nella mia ignorantezza, sono 
buonissimissimi.
 
Paolo