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Titolo: Goulasch alla triestina, Varianti

Varianti 
Co'le patate.
E una variante molto diffusa a Trieste e spesso confusa con
l'altrettanto tipica calandraca. Per ottenerla e sufficiente
aggiungere al golas due patate "nuove", sbucciate e tagliate
grossolanamente a pezzi, circa mezz'ora prima di toglierlo dai
fornelli. 
Se le patate a vostra disposizione sono invece "vecchie", sara’ bene
omettere la farina nella fase iniziale, sostituendola con una patata.
tagliata a pezzi. Fatela rosolare per circa cinque minuti prima di
allungare con l'acqua. La patata, disfacendosi nella cottura,
provvedera’ ad addensare il sugo. Le altre due patate "vecchie",
sempre a grossolani pezzi, le aggiungerete mezz'ora prima di togliere
il golas dal fuoco. 
Questa e anche una variante "de resa", che consente di dimezzare il
quantitativo della carne. 
Senza pomidoro.
La variante, che puo’ essere eseguita anche con le patate, consiste
nell'omettere la conserva di pomodoro. Si ottiene cosi una versione
molto simile, ma non identica, all'originale ungherese e percio’ meno
tipica. 
De altra carne.
Il golas nostrano puo’ essere preparato anche con altre carni,
particolarmente con il cavallo e con il castrato. 
Poiché i triestini usano definire questa pietanza in modo
circostanziato, specificando il tipo di carne utilizzata, si avranno
cosi il golas de vedel, de castron, de caval, de porco e, sebbene piu’
raramente, quello de carne mista (v. la versione Moffa / Dei Rossi). 
A la goriziana. 
Si tratta di una versione senza pomodoro nella quale come grasso di
cottura s'impiega 1'olio. Fatevi pero rosolare un battuto di 50 gr. di
lardo prima di aggiungere le cipolle affettate, la cui quantita’ va
limitata a un peso pari alla meta di quello della carne. 
Dopo aver unito la carne e averla fatta colorire, la bagnerete – e in
cio’ consiste la seria differenza tra questa preparazione, 1'originale
e la variante triestina – con un bicchiere di vino bianco, che farete
evaporare quasi completamente prima di aggiungere la farina e la
paprica. 
Allungate con acqua e proseguite come descritto nella ricetta di base.
A la Stelvio.
 La Stelvio distingue tra goulasch di manzo e di vitello: il primo si
prepara come la ricetta di base, pero con meno cipolla – solo due
pezzi – e aggiungendovi alloro e rosmarino (il che, a onor del vero, e
sconsigliabile: il rosmarino sa rovinare piu’ di un sugo), mentre per
il secondo si usa il cosseto o il fiancbeto di vitello. Anche in
questo caso bastano due pezzi di cipolla per ogni chilo di carne;
inoltre la preparazione dev'essere aromatizzata con un po' di salvia. 
A la Prato.
Katharina Prato nel SUO MANUALE DI CUCINA descrive cinque varieta di
gulyas, tra cui uno di pesce, e numerose varianti. La portavoce della
gastronomia dell'Impero e il primo autore mitteleuropeo che accenni
timidamente al pomodoro, inserendolo pero di sfuggita, quasi
nascondendolo tra le varianti di una variante: «Invece di cuocere nel
gulyas delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve
con gnocchetti o pallottole di panini [gnocheti de pan) o maccheroni.
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto
anche lo zenzero, maggiorana, una foglia di lauro o dei pomidoro
passati e 2 decilitri di vino nero (pero non dolce), lasciando
sobbollire 1/2 ora». 
Versione Moffa / Dei Rossi. 
Qui vengono impiegati tre tipi di carne insieme: guanciale, muscolo di
manzo e polpa di cavallo. Non si usa la conserva di pomodoro, ma
soltanto la paprica, e vi si aggiungono delle patate a cubetti. 
Se non fosse per la carne mista e per 1'assenza del Kummel avremmo
ottenuto cosi un gulyas ungherese. 
Versione de Vonderweid.
Fate sciogliere nell'olio dei dadini di lardo bianco alla paprica,
quello che i triestini hanno sempre chiamato impropriamente speck,
Aggiungete la polpa di manzo e proseguite come descritto nella ricetta
di base. 
Versione Bonomo.
Riducete il quantitativo di cipolla a soli 400 gr. per ogni chilo di
carne, e aggiungetevi uno spicchio d'aglio tritato. 
Rosolatevi la carne e bagnatela con un sorso di aceto, che farete
evaporare prima di aggiungere una tazza abbondante 
di pomodoro fresco tritato. Omettete la farina e, quando allungate la
preparazione con 1'acqua, aggiungete, con la maggiorana, una foglia di
alloro e una presa di semini di Kummel. Servite con patate lesse
calde. 
Versione Carnacina. 
Non si tratta della ricetta originale ungherese, come sembra credere
il noto gastronomo, ma della versione triestina con patate preparata
con meno cipolla, senza farina e con mezzo chilo di polpa di pomodoro
fresco al posto della conserva. 
 
Versione originale ungherese (gulyas).
 Come nel golas triestino, il peso della cipolla e della carne
dev'essere il medesimo. Iniziate come descritto nella preparazione di
base e, quando le cipolle saranno trasparenti, aggiungete prima uno
spicchio d'aglio tritato, poi, quando si sara’ colorito, la carne,
unite la farina e la paprica ma omettete la conserva di pomodoro e,
quando allungate il sugo con 1'acqua, profumatelo con un po' di
Kummel. 
Mezz'ora prima di togliere dal fuoco unite due patate tagliate a pezzi
e, a cottura quasi ultimata, completate con altra paprica. 
Bogracs gulyhs. 
Si tratta proprio della versione triestina riesportata in Ungheria e
li ulteriormente trasformata. 
La procedura e identica a quella della versione nostrana di base,
percio’ oltre alla paprica ci va anche la conserva di  pomodoro. La
carne pero dev'essere soltanto di manzo, e alla preparazione bisogna
aggiungere una presa di Kummel 
e (qui sta la differenza piu’ rimarchevole) due peperoni verdi
svuotati e tagliati a listerelle. Anche in questo caso, mezz'ora prima
che il piatto sia pronto vi si aggiungono le patate a pezzi. 
 
Borjupörkölt. 
Come la versione precedente, ma con carne di vitello. Omettete le
patate e usate pomodoro fresco 
al posto della conserva. 
Borsos belszintokany. 
Questa variante e quasi identica al Bogracs gulyas: vi si omettono
semplicemente i peperoni e le patate, sostituendoli con 100 gr. di
funghi affettati.
Szegediner goulasch. V. 
la ricetta corrispondente nella sezione riservata alle carni del
maiale. 
Per risparmiare tempo. 
Aggiunta 1'acqua, che dovra’ essere ridotta a soli tre quarti di
litro, la cottura potra’ proseguire in pentola a pressione: si
dimezzera’ cosi il tempo di cottura, Non sperate pero che il risultato
finale sia altrettanto apprezzabile: nulla puo’ in questo caso
sostituire la cottura prolungata a fuoco lento, da attuarsi
possibilmente in una pentola di terracotta. 
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

...
azzzzo  Marinč t'avevo chiesto una ricetta...non una ricerca!!
Grazie comunque...stanotte studio....
lelina:)))

Grazie di cuore, Marinetto.  Da tempo non vedevo una cura cosě amorevole per
un piatto (e la sua storia). Mi auguro sinceramente di vederne delle altre.
Eddy

 wrote:
: Varianti 
oh, grazie marinetto, un lavoro esemplare
non so se mai faro' un gulash ma intanto tutta la tua
raccolta riposa sul mio hd!!
Ciao
Liana

 : Varianti 
CLAP CLAP CLAP. Ottimo. Sabato o domenica e' deciso: gulash con le patate.
O=:-)
marco

 CLAP CLAP CLAP. Ottimo. Sabato o domenica e' deciso: gulash con le patate.
per favour...la paprika! che sia buona
a propo'...e' perfetta per l'influenza...uccide tutto, stagna e te fa
dormi' bene...da accompagnare con vino tosto, eh? rosso

Varianti 
Vorrei baciarti: grazie!
Ciao :-)
Tom Bolini
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http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

Varianti
Ho letto tutto!
Deciso! Faccio il G. sabato con patate!
Ti dirò, lo facevo più lungo il tempo di cottura, chissà perchè a volte ilG.
me lo confondo con lo Stracotto!!
Un basen e grazie lela

 dormi' bene...da accompagnare con vino tosto, eh? rosso
Terrano del Carso?
Ciao
Alberto

 --oOO--(__)--OOo--
Grazie Marine', ti sei meritato il paradiso  !

 Terrano del Carso?
magari! ma quello di monrupino, parte yugo...per me il migliore!

 raramente, quello de carne mista (v. la versione Moffa / Dei Rossi).
orko toccio, marine'! sei fantastico! giusto per aggiungere c'e' pure
quello di capriolo...dove i triestini i xe matti per i gnocchi al
goulasch de capriol



A me e' capitato di bere solo quello Sloveno, non so se di Monrupino. Mi
era piaciuto molto; magari quando vengo a trovarti mi porti a fare un
assaggio in loco cosi' ti dico se mi piace ancora :-).
Ciao
Alberto
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 assaggio in loco cosi' ti dico se mi piace ancora :-).
cosi'...per informazione...quando vieni?? perche' qui ancora per poco
terrano, eh??!! poi se ne riparla appena ad ottobre

 terrano, eh??!! poi se ne riparla appena ad ottobre
Allora mi sa che niente Terrano. Pensavo di venire a Maggio: sbaglio o
mi avevi detto che e' il mese giusto per i sardoni (fritti)? :-))
Ciao
Alberto

 mi avevi detto che e' il mese giusto per i sardoni (fritti)? :-))
beh...tu fai in modo fine maggio...perche' giugno e' perfetto, ma giorno
piu' o giorno meno, caspita!

 mi avevi detto che e' il mese giusto per i sardoni (fritti)? :-))
p.s....a propo'...sapete che albiston ha i parenti qui a trst che
abitano proprio dietro casa mia?? a 100 metri! :-)))

 piu' o giorno meno, caspita!
OK segnato sull'agenda. 
Ciao
Alberto
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 abitano proprio dietro casa mia?? a 100 metri! :-)))
E se sapessi dove vivono i romani del gruppo sicuramente avrei qualche
parente vicino a qualcuno di loro dato che la famiglia di mamma' e romana
de roma. A proposito di romani ma Giorgio che fine ha fatto? Se ci sei
batti un colpo.
Ciao
Alberto
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 batti un colpo.
'mazza che tempismo... no, Giorgio non c'e' e non ci sara' ancora per un
po'. Mandami per mail l'indirizzo dei tuoi familiari, speriamo che siano
a Roma nord/ovest perche' praticamente siamo tutti li' 
Giorgio
________________________________________________________
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: 
++39-06-4991 ext. 3708
/3576   fax: 
++39-06-4455278
 
E-mail: 
cap...@uniroma1.it

 po'.
E allora chi e' che mi ha risposto? Stanislao Mulinski in uno dei suoi
diabolici travestimenti? :-)
Ciao
Alberto
--

 diabolici travestimenti? :-)
EBBENE SI', MALEDETTO CARTER! HAI VINTO ANCHE STAVOLTA!!!
 
Stanislao
P.S.: Dice il saggio:"Tutto e' bene cio' che finisce bene"
P.P.S:"E l'ultimo... chiuda la porta!"
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magari! ma quello di monrupino, parte yugo...per me il migliore!
sempre Carso e' oltretutto, Duttogliano e' pure in ex yu. ed e'
proprio di la che viene il migliore.
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 proprio di la che viene il migliore.
in quale zona e' duttogliano? non ho presente...vicino a quale altro
paese?...gia' sentito duttogliano, ma mia ricorda piu' il friuli, vedi
la'! che casino ho io in testa!

a Roma nord/ovest perche' praticamente siamo tutti li' 
Praticamente un piffero... 
Pietro orgoglioso abitante del Sud-Ovest