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Titolo: Fondo di pollo ?

il fondo di pollo si fa come il fondo bruno ma usando solo il pollo ?
o qualcuno ha una ricetta classica specifica ??

 o qualcuno ha una ricetta classica specifica ??
Fai un normale fondo bianco sostituendo alla carne bovina un pollo 
(magari privato delle parti più "nobili" che potrai utilizzare in altro 
modo). Il fondo di pollo "in purezza" (lol) tuttavia manca un po' di 
corpo, meglio fare un fondo misto utilizzando anche un po' di carne 
bovina (perfetto ciò che resta del geretto dopo averne separato gli 
ossibuchi).
Se poi il fondo bianco (o chiaro) non ti convince del tutto, puoi sempre 
sottoporre la carne ad una rosolatura preventiva al duplice scopo di 
conferire colore e sapore, e non ultimo eliminare un po' di grasso prima 
della (eventuale) sgrassatura finale.
P.

corpo, meglio fare un fondo misto utilizzando anche un po' di carne 
credo proprio che debba venire senza corpo... voglio seguire una
ricetta (che se viene bene poi posto) e debbo metterlo con delle
vongole... 
siccome non ho idea del risultato, debbo ovviamente farla :-)
quindi, date queste premesse e servendomene 1l come procedo ?

 quindi, date queste premesse e servendomene 1l come procedo ?
Indicativamente per un litro di fondo ti servirà un pollo da circa 1 kg 
e 2-300 g fra carota, cipolla, sedano e porro.
In alternativa puoi farti dare dal tuo macellaio un kg e 1/2 di carcasse 
di pollo (da cui avrà già separato petto e cosce), anzi il risultato 
sarà migliore.
Ottenute le tue carcasse, ci darai su qualche selvaggia martellata ;-) 
in modo da spezzare grossolanamente il tutto (in caso di pollo intero, 
meglio disossarlo prima, anche approssimativamente). Se ti serve un 
sapore più intenso lascerai la pelle, altrimenti la eliminerai.
A differenza del fondo bruno non devi tostare nulla, basta schiaffare in 
pentola un paio di litri d'acqua, lo sfasciume di pollo e le verdure a 
   pezzi. Dopo un'ora di cottura aggiungerai alloro, timo e rosmarino, 
in una quantità leggermente superiore a quella che useresti per un 
normale brodo. Le erbe non vanno aggiunte alla fine per non 
caratterizzare troppo il fondo. Importante è eliminare accuratamente le 
proteine che si coaguleranno in superficie durante la bollitura. La 
cottura deve durare in totale almeno un paio d'ore, ma un'ora in più non 
fa certo male. In pratica i due litri di liquido dovranno ridursi almeno 
della metà.
Se vuoi un fondo un po' più colorato puoi aggiungere a fine cottura una 
piccola quantità di caramello fatto al momento, facendo attenzione che 
il caramello a contatto con il brodo si comporterà in maniera piuttosto 
bizzarra ;-)
Se vorrai inoltre aumentare il sapore potrai aggiungere alle carcasse 
qualche frattaglia di pollo, non esagerando con i fegatini per non 
conferire sapori troppo marcati.
Oppure, visto che ne prevedi l'utilizzo assieme alle vongole, potresti 
utilizzare la tecnica descritta dalla zia B, anche se la sbianchitura 
delle carcasse e l'aggiunta di zenzero sono più adatte a ricette di 
ispirazione "orientale".
P.

ispirazione "orientale".
che dire: grazie a entrambe... presto mi metto al'opera poi racconto
il risultato.
La sbianchitura delle carcasse che vantaggio o differnza comporta ?
cosa cambia ?

 cosa cambia ?
Sostanzialmente nulla, a parte la già citata lieve perdita di sapore e 
una coagulazione delle proteine superficiali che possono essere 
allontanate più facilmente e non vanno a finire nel brodo di cottura.
P.

repetita iuvant, ma un anno fa hai chiesto le stessa identica cosa qui:
mah in quel momento ero focalizzata sul midollo, le ossa non le avevo
prese granchč in considerazione...