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Titolo: perplessità sulla lievitazione

Ciao a tutti.
Pongo una domanda che mi rode da un po'. Non č vitale, ma apprezzerň
eventuali delucidazioni.  Causa protrarsi della dieta e conseguente
moratoria sulla panificazione, non posso verificare ( e se continua
cosě, tiro Natale anche quest'anno :-(  ).
Se eccedo con la lievitazione di un impasto, il rischio č che lo
stesso "collassi" producendo piatte formelle invece di soffici
pagnottine. Nel caso fossi costretto a lasciare lievitare piů a lungo
l'impasto (situazione che mi viene in mente per esempi all'atto dello
scongelamento di un impasto preparato in precedenza, oppure per la
lievitazione mentre sono al lavoro), una energica reimpastata potrebbe
porre rimedio? ovviamente poi dovrei lasciarlo "riprendersi" per una
mezzoretta o qualcosa in piů. I dubbi che mi spingono a questa domanda
sono i seguenti. 
1) I lieviti continuano ad essere vitali, oppure dopo un po' si
estinguono per esaurimento cibo o intossicati dai loro prodotti di
scarto?
2) Le alterazioni  causate dalla digestione dei lieviti, fanno si che
dopo un certo tempo le caratteristiche di resistenza meccanica vengono
perse, per cui non si potrebbe non riuscire piů ad avere la corretta
alveolatura?
Grazie per l'attenzione
Ciao
Luca
--  
Belluno,380m slm - NE Italia - clima temperato fresco.

 alveolatura?
Non proprio, i lieviti non sono gli unici attivi durante la lievitazione 
in particolare ci sono degli enzimi che distruggono le proteine e 
rompono l'amido rendendo l'impasto più colloso.  Poi se è lievitato 
troppo anche la "maglia" del glutine si è rotta...
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

troppo anche la "maglia" del glutine si è rotta...
In pratica nessuna speranza. :-( Vabbè. Per i colleghi solo biscottini
o dolci non lievitati :-D
Grazie per i chiarimenti
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 o dolci non lievitati :-D
Non proprio, ad esempio con gli impasti acidi ed i loro batteri lattici 
dovresti diminuire il problema dovuto agli enzimi e alle loro 
conseguenze sul glutine e amido.
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conseguenze sul glutine e amido.
E come acidificio un impasto? Aggiungo Viakal? :-D
Scherzi a parte, mi consigli di provare il lievito madre?
Ho letto la procedura e mi sono un po' spaventato (anche perchè non ho
il controllo della cucina. Anzi. Prima ero malamente tollerato. Ora
che il pupo imperversa, mettermi a giocare all'apprendista stregone è
ancora più faticoso. Diciamo che rimanderò le sperimentazioni a quando
lui smetterà di esplorare ogni mobiletto).
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 lui smetterà di esplorare ogni mobiletto).
Però! Arriva anche a quelli a livello degli occhi?
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Però! Arriva anche a quelli a livello degli occhi?
No, in quelli alti ci sta la roba emigrata dai "piani" bassi, che ora
contengono solo materiali e prodotti relativamente innocui (cioè sono
semivuoti :-)  ). Appena sarà un po' più grandicello, vedremo di
rimettere a posto. Ieri, comunque, è rimasto attonito ad osservarmi
mentre salivo su una sedia per prendere un oggetto su un ripiano alto.
Gli mancava solo la lampadina accesa con la scritta "Eureka! Ecco come
ci si arriva!" :-) Meno male che è ancora piccolo piccolo e per il
momento possiamo stare relativamente tranquilli (per quella cosa li,
almeno)
Vabbè. Vado a biciclettare un po', visto che stranamente non piove.
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 semivuoti :-)  ).
Allora ci si può fare la "capanna" dentro!
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Allora ci si può fare la "capanna" dentro!
Poi il piccino apre l'antina e estrae tutto il contenuto. Se ha
l'aspetto di una qualsiasi struttura composta, il compito successivo è
smontarla nei suoi elementi base, ovviamente non a livello molecolare
;-) (oppure esigere che una persona competente provveda). Credo che un
lievito madre spalmato ovunque in casa mi procurerebbe qualche noia
coniugale :-)
Meglio continuare con i più rassicuranti cubetti di lievito (una volta
ha messo le mani su uno. Ovviamente dopo non era più utilizzabile.
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 smontarla nei suoi elementi base...
:-) Se vengo però lo aiuto mentre i lieviti fanno festa.
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passo per il cansiglio non deve essere lunga...
Meglio che ti risparmi la strada, per il momento. C'è una cappa afosa
aiuta a trattenere il desiderio di "infornare" :-)
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 aiuta a trattenere il desiderio di "infornare" :-)
Qui piove, anzi pensavo quasi di prendere la bicicletta ed andare verso 
st. croce!
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st. croce!
A questo punto la domanda è d'obbligo! . Che fossi "della zona" si
intuiva dalla storia del Montasio. Ti va di essere più specifico?
Beh, per sfuggire alla pioggia venire a BL suona un po' buffo! :-)
Comunque se lo vuoi fare sul serio, qui ti aggiorni. 
http://www.svm.it/webarpav/faverghera.htm
é indicato anche il campo inquadrato.
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http://www.svm.it/webarpav/faverghera.htm
:-) dietro il video , a circa 15 km e si vede abbstanza...
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