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Titolo: Pane a sbattimento 0

Per chi fosse interessato: 
http://oi54.tinypic.com/14l6gy0.jpg
Solito metodo descritto nei giorni scorsi, in questo caso:
300g farina 0
240g acqua
1g (ma forse mezzo) di lievito in polvere
peso della massa a lievitare 540g
peso della pagnotta cotta e ormai fredda 380g
Niente semola questa volta visto che prevedo di finirla in due o tre 
giorni ma cmq ugualmente profumatissima. Senza semola perde più acqua in 
cottura ed in effetti si sente molto la differenza di peso
domani la taglierò e posterò anche una foto dell' interno

 Prima di uscire di casa la mattina successiva sgonfio l' impasto dando un' energica rimescolata.
Ecco, per quale motivo bisogna sgonfiare l'impasto rendendo così vano il 
lavoro fatto dal lievito durante la notte?
Ciao!
Marco

 domani la taglierň e posterň anche una foto dell' interno
qui: 
http://oi55.tinypic.com/34oabmu.jpg

 lavoro fatto dal lievito durante la notte?
non si vanifica l' azione dei lieviti sgonfiando l' impasto parecchie 
ore prima che questo venga messo in forno
a questo punto non mi serve avere un impasto gonfio ma mi serve avere la 
maggior proliferazione possibile dei lieviti
considero la fase notturna come starter del processo di lievitazione 
vero e proprio
considera poi che la massa non č impastata quindi una rimestata vigorosa 
(anche qui, 30 o 40 secondi) ridistribuisce in modo piů uniforme le 
risorse e i lieviti
queste sono ovviamente mie considerazioni empiriche, non sono nč un 
panettiere nč un chimico-biologo quindi non mi stupirei se alcuni 
passaggi fossero scientificamente scorretti o superflui

 passaggi fossero scientificamente scorretti o superflui
Nemmeno io, anzi!
Però l'importante è seguire un criterio per fare le cose, e tu ce l'hai.
Proverollo.
Marco

 qui: 
http://oi55.tinypic.com/34oabmu.jpg
Bella alveolatura, a me ultimamente viene microalveolato e compatto.

"scheimpflug"  ha scritto nel messaggio 
news:4d24ee7d$0$1357$4faf...@reader2.news.tin.it...
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Ma scusate l'intromissione, 240 g di acqua per 300 g di farina non viene un 
impasto molliccio ed acquoso?
Io nella macchina del pane uso per 300 g di farina 0 Manitoba 150 g di 
acqua.
Posso provare con queste proporzioni?
Nemo 


ho postato questo risultato perchè nei giorni scorsi qui ero intervenuto 
in merito agli impasti ad alta idratazione
ovviamente l' impasto è quello che ti sei prefigurato, una pappetta 
molliccia che si trasforma in un blob lievitato
cerca l' articolo  "Impastatrice e Minipimer" di Marco Trapanese se vuoi 
approfondire
 > Io nella macchina del pane uso per 300 g di farina 0 Manitoba 150 g > 
  di acqua.
 > Posso provare con queste proporzioni?
non ho la macchina del pane, non so se possa gestire questi tipi di impasto

 Bella alveolatura, a me ultimamente viene microalveolato e compatto.
grazie :)
sono tantissimi i parametri che possono influire sul risultato finale;
per mio conto posso dire che limitando il procedimento di lavorazione ai 
minimi termini ottengo risultati consistenti nel tempo

 minimi termini ottengo risultati consistenti nel tempo
Che lieviti utilizzi?
Usi anche lievito di birra?
Gi 

 Usi anche lievito di birra?
Lievito di birra disidratato Mastro Fornaio Paneangeli

 Lievito di birra disidratato Mastro Fornaio Paneangeli
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Lievito di birra disidratato Mastro Fornaio Paneangeli
Danke
Gi
PS mi era sparito il msg, si vede che aveva fretta 


Bitte :)

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Non mi permetto di entrare nel merito della bontà del pane così ottenuto.
Posso solamente dire che, quando mio padre faceva il pane in casa, lavorava 
l'impasto per almeno un'ora a mano e poi passava il tutto nella macchina 
impastatrice per almeno una mezzora.
Il pane così ottenuto non era solamente ottimo di sapore, ma durava almeno 
una settimana mantenendo la consistenza iniziale. E ha sempre affermato, non 
solamente lui, che più era lavorato l'impasto e migliore era il pane.
Un saluto
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 


sono convintissimo che quel pane fosse meravigliosamente buono!!!
il metodo che suggerisco io è per me il miglior compromesso tra 
risultato e risorse impiegate per ottenerlo (da qui il nome "a 
sbattimento 0") e soprattutto la discussione su questa tipologia di pane 
è nata da una richiesta riguardante gli impasti ad alta idratazione, una 
piccola parte dello sterminato universo della panificazione

 sono tantissimi i parametri che possono influire sul risultato finale;
Da quello che ricordo la percentuale d'acqua influenza l'alveolatura, 
stasera ho impastato passando dal 60% delle scorse volte al 70% e domani 
vedrò se ci sono cambiamenti.

 panificazione
Sě, questo l'avevo compreso :-)
Ciao
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

"scheimpflug"  ha scritto nel messaggio 
news:4d261831$0$1363$4faf...@reader2.news.tin.it...
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Beh ci proverò, al massimo butto via tutto.
Grazie
Nemo 

 cottura ed in effetti si sente molto la differenza di peso
Secondo tentativo come da tuo manuale.
300 g farina (80% 0 + 20% semola rimacinata).
Una difficolt�:
il blob prima di essere infornato � molto molliccio e va dove vuole lui. 
Come del resto tutti i blob che si rispettino.
Questa l'immagine prima di infornare:
http://img534.imageshack.us/img534/9862/p1020105e.jpg
Quindi mi � venuta una pagnottella piuttosto sottile, con una crosta 
molto croccante (forse troppo per i miei gusti, ma potrebbe dipendere 
dal fatto che non ho utilizzato accorgimenti per mantenere alta 
l'umidit� del forno).
Volendo farlo un po' pi� spesso non rimane che utilizzare dei 
contenitori per imporgli una forma?
Qui invece il pane appena sfornato:
http://img703.imageshack.us/img703/629/p1020106l.jpg
Cotto a 250 �C in forno statico per 10' + circa 30' a 180 �C.
Che ne dici?
Marco


dico wow! per essere il primo tentativo a sbattimento zero mi sembra che 
tu abbia centrato l' obiettivo
se il metodo ti inspira adattalo alle tue esigenze e magari rendici 
partecipi dei risultati :)

 partecipi dei risultati :)
Certamente! Anche perché una volta capito il procedimento come dici tu 
si può variare in funzione dei gusti.
Grazie ancora!
Marco