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Titolo: [wibo-bozza] Acciughe/Alici marinate

Difficile mettere in ordine in quello che circola a riguardo, ci ho
provato, vi consiglio di leggerla sul web altrimenti si fa fatica a
capire i capitoli
Ho considerato solo le acciughe marinate a freddo nel senso di
marinatura a temperatura mabiente, non bollente; sulla sensatezza dlle
acciughe marinate a caldo non ho ancora un'opinione, mai mangiate. (un
conto le sarde ed un conto le acciughe...)
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 Marinate a freddo
Vanno deliscate ed aperte. Le tipologie di marinatura in ambiente
acido sono fondamentalmente due: con limone o con aceto, gli ibridi
delle stesse non sono da considerare. Lasciarle mezz'ora o un'ora
coperte con sale grosso le rende più sode e compatte, una volta
sciacquate si procede poi con la marinatura. I Tempi di marinatura
sono essenziali, si consiglia di stare fra i 20' e 1h in ambiente
acido regolandosi comunque sopratutto con il colore che il pesce tende
ad assumere, perchè se risultano troppo cotte in entrambe i casi, il
prodotto finale non sarà apprezzabile, quindi conviene togliere dalla
marinata non appena comincano a virare di colore, diventando bianche.
Vanno servite a temperatura ambiente, non fredde. Non conviene
preprarle in modo da conservarle per più giorni.
    * Aromi e spezie possibili: prezzemolo, peperoncino, aglio, alloro
da aggiungere eventualmente alla marinatura in olio, dragoncello, timo
limoncino, menta o mentuccia. 
Al Limone/Agrumi
    * Marinatura a step: Dopo averle messe a bagno nel succo di limone
per il tempo precedentemete detto si tamponano, asciugandole, quindi
si coprono di olio per circa 8-12. Si servono togliendole dall'olio e
distribuendovi sopra qualche erba aromatica a piacimento.
    * Metodo diretto: Condire le acciughe con una vinaigrette di olio,
poco limone, poco sale e pepe bianco, eventualmente prezzemolo. I
filetti vanno scolati prima di esser serviti con un filo di olio.
    * Succo d'arancia: sostituendo succo d'arancia e qualche scorzetta
fine a quello di limone o aggiungendo anche poche gocce di succo di
limone, in dipendenza da quanto sono acidule le arance. 
Con Aceto
Logicamente la qualità dell'aceto è di primaria importanza, il
quantitativo è di secondaria importanza, in questi casi è la
tempistica a determinare l'intensità di marinatura.
    * Marinatura a step: Prima marinata in aceto, Aceto dolce tipo
Sherry o Aceto balsamico mescolato 1:1 con aceto di vino bianco. Una
volta scolate si tamponano, asciugandole, quindi si coprono di olio
per circa 8-12. Si servono togliendole dall'olio e distribuendovi
sopra qualche erba aromatica a piacimento. Nella marinatura in olio si
possono anche aggiungere aromi, aglio o cipolla.
    * Metodo diretto: Condire le acciughe con una vinaigrette di olio,
poco aceto di vino bianco o aceto di mele, poco sale e pepe bianco. I
filetti vanno scolati prima di esser serviti con un filo di olio.
    * Con vino bianco: Marinate nel vino bianco, sempre finchè non
cominciano appena a diventare bianche, una volta scolate, si possono
condire con olio, un goccio di aceto di sherry o aceto di mele o di
lamponi, aglio tritato e prezzemolo
    * Con zucchero: aggiungendo alla marinatura in aceto poco
zucchero. 
Solo olio
    * Messe in olio, anche a strati con cipolle affettate, che servono
in questo caso solo per l'aroma, oppure con aglio, eventualmente
peperoncino ed altri aromi a gusto personale. Debbono riposare almeno
un giorno. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

capire i capitoli
dimenticato il link
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Acciughe/Alici_marinate


 un giorno. 
Questa mi piacerebbe spiegata meglio.
Io non sono un fautore della marinatura in aceto. Anche al ristorante la 
detesto, a casa mai fatta.
La marinatura che faccio a casa è nel latte.
Per quanto tempo? 
http://www.youtube.com/watch?v=3c7dONn9cNo

Per quanto tempo? 
http://www.youtube.com/watch?v=3c7dONn9cNo
vado a vedere e correggerò, grazie :-)
