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Titolo: [wibo bozza] Bagna caôda

Ohhh questa è stata davvero una faticata... forse ne abbiamo parlato
di piu' che dell'amatriciana e carbonara messe insieme. Questo, il
frutto delle mie fatiche :-)
(lunghetta, secondo me viene meglio se la leggete qui
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Bagna_ca%C3%B4da
 )
Bagna caôda o Bagna caoda, dove la "o" in piemontese si pronuncia "u"
per cui si trova spesso erroneamente scritto Bagna cauda, è la salsa
calda piemontese, originaria del Monferrato, ma diffusa in tutto il
Piemonte, a base di aglio, olio extravergine d'oliva e acciughe sotto
sale, in cui si intingono verdure di stagione, genericamente crude.
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Storia
Si narra fosse un piatto tipico del periodo di vendemmia, necessario
per dimenticare l'odore zuccherino sprigionato dall'uva e databile
verso il tardo medioevo. Le acciughe salate erano facilmente
reperibili poichè la cosiddetta via del sale attraversava il Piemonte;
nel periodo in cui Genova deteneva il monopolio del sale per tutto il
Nord Ovest d'Italia, fin circa al XVII secolo, furono quindi gli
acciugai della Val Maira e Val Varaita che ebbero in questo senso un
importante ruolo storico; rendendo al contempo disponibile anche
l'olio d'oliva ligure, sostituito talvolta con il più economico Olio
di noci o Burro in zone dove questo abbondava.
Un tempo si usava un unico contenitore posto al centro del tavolo,
chiamato peila, in seguito sostituito con gli individuali fôjòt in
terracotta, o lumini, in modo che la salsa venga mantenuta al caldo
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Preparazione
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Ingredienti
    * Acciughe rosse di Spagna o ancora meglio liguri di Monterosso
sotto sale: vanno pulite, sfilettate, dopo averle sommariamente
liberate dal sale, poi si passa la parte della pelle con un panno, per
togliere il sale rimanente, evitando di sciacquarle sia in acqua che
in aceto, servono 2-3 acciughe a persona.
    * Aglio le proporzioni sono molto variabili, i puristi
dogmatizzano una testa di aglio a persona, da qui si puo' scendere ai
3-6 spicchi cadauno, eventualmente liberati dal germoglio verde
interno.
    * Olio extravergine d'oliva ligure o del Garda, circa 1-1,5 dl a
persona 
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Cottura
Mettere l'aglio affettato con poco olio, circa 1 dl, a fiamma molto
bassa, nel tegame di terracotta, per almeno 30', mescolando spesso e
facendo in modo che non scurisca ma che si sciolga e si ammorbidisca
formando una crema bianca e omogenea, aggiungere quindi le acciughe ed
il restante olio, continuando a fiamma bassissima in modo che si
disfino anch'esse. Eventualmente, una volta servita in tavola, si puo'
diluire con altro olio aggiunto al momento. Si rimarca il fuoco basso,
assolutamente nulla deve sfrigolare.
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Varianti abbinamenti possibili e note
    * Una delle diatribe principali è data dalla presenza del Burro
assieme all'olio, comune a molte zone del cuneese. Il burro viene
unito assieme all'aglio e a poco olio in fase iniziale di
preparazione, oppure viene aggiunto poco prima di servirla, fuso al
calore della bagna stessa.
    * Per mitigare l'aggressività dell'aglio esistono varie
possibilità, la più blanda è quella di mettere gli spicchi a mollo in
acqua fredda per qualche ora, più comunemente però si ricorre
all'ammollo nel latte, finanche a mettere le teste d'aglio coperte di
latte a sobbollire per circa 1 ora, finchè l'aglio non è ridotto a
crema, schiacciando quindi la purea di aglio ottenuta dopo aver
scolato il latte. Le cosiddette bagne al latte sono molto diffuse, non
solo per la pre-cottura dell'aglio ma anche per l'aspetto mitigante
del latte, quasi necessario se si utilizzano acciughe siciliane o
greche che sono molto più salate e forti di quelle liguri. Stessa
accortezza per la qualità delle acciughe si dovrebbe porre per la
qualità dell'Aglio, perchè la delicatezza di sapore dello stesso non è
indipendente dalla sua varietà e sopratutto dalla sua provenienza: un
pessimo aglio facilmente sovrasta il sapore delle acciughe.
    * La cosa migliore è assaggiarle per valutare se le acciughe sono
adatte. Se sono troppo secche, se hanno una anche lieve nota d'amaro o
sono troppo o troppo poco mature, non vanno bene, perchè alcune hanno
un grado di maturazione troppo scarso per la bagna, e conservano una
traccia di aroma di pesce crudo che stride un po'. Per la bagna ci
vogliono le acciughe migliori, morbide e perfettamente stagionate.
    * Aggiunta di Olio di noci o di gherigli di noce spezzettati per
richiamare l'antico aroma.
    * È tradizione, dopo aver terminato le verdure, strapazzare
nell'ultima bagna rimasta un uovo e, se possibile, una generosa
grattata di tartufo bianco. 
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Accompagnamento
Con la Bagna caoda si servono verdure crude, tagliate adeguatamente
per poterle intingere, elenco potenzialmente infinito, gli abbinamenti
d'eccellenza sono:
    * Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
    * Topinambur
    * Peperoni crudo o in aceto di vinaccia (raspa o graspa) o anche
semplicemente arrostiti 
 I peperoni costituiscono anche piatto o meglio antipasto a sè stante,
peperoni in bagna caôda quando serviti arrostiti, spellati e coperti
con qualche cucchiaio di bagna. 
    * Si usano anche: Barbabietole rosse cotte a vapore, Cipolle al
forno, Peperoni arrostiti, Cuori di Cavolo bianco, Patate lesse,
Indivia, Scarola, Sarset, Zucca fritta o arrostita, Cime di Cavolfori
lessati; Porri, Cipollotti incisi a croce sul fondo e presentati
immersi in bicchieri di Barbera, Rape bianche. 
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Appunti sparsi
    * Se si ritiene, la quantità canonica d'aglio, eccessiva per i
propri gusti o in funzione dei rapporti sociali, non ha senso
aggiungere latte o prebollire l'aglio nel latte: basta diminuire la
quantità d'aglio.
    * La bagna caôda è un rito da isola deserta, una roba da convivio
di trogloditi. Quando ci si concede la rude prelibatezza del piatto in
oggetto, il sacrificio dev'essere totale, gli ingentilimenti dettati
dalla necessità di rapporti sociali nei giorni succcessivi:
compromesso intollerabile.
    * Sono solo io che lo penso o la bagna caoda leggera sa tanto di
puttana vergine? 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 sa tanto di puttana vergine?
Siamo almeno in due.
Corro su IHV a chiedere quale sia l'abbinamento ideale.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 puttana vergine?
Condivido e sottolineo, anzi lo si mette pure in grassetto.
E se tiu non fossi tu e non fossimo dove siamo ti ripeterei ciò che si disse 
in proposito in occasione di un convivio ehm maschile, ti assicuro che 
rendeva l'idea in maniera moooolto più efficace.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

puttana vergine? 
LOLone! Se non avessi gia' sforato la metterei in firma!
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Bella precisa e fantastici gli appunti sparsi :-))
L'unica precisazione è che non solo nel cuneese si usa burro, anche nel 
biellese. Probabilmente più ci si allontanava dal mare più si usava burro
Silvia 

Corro su IHV a chiedere quale sia l'abbinamento ideale.
è bella ma non è mia... per scelta anche gli aforismi sono inseriti
senza firma... 


 puttana vergine?
Quoto 

 semplicemente arrostiti 
Qui ci vuole una piccola precisazione. I peperoni non sono conservati in 
aceto di vinaccia, ma in aceto di vino a cui è stata aggiunta la "raspa" 
dopo la pigiatura dell'uva. Tipicamente vengono conservati in otri di 
coccio a bocca abbastanza ampia (a casa ne ho un paio) e lasciati 
maturare dalla vendemmia fino all'inverno.
P.



ok


Complimenti a Ruggine.
Non so se è piemontese, io lo sono da sempre e devo dire che è stato di 
un'eloquenza rara a trovarsi.
Ma la sai anche fare?
Saluti e ...buon appetito.

 un'eloquenza rara a trovarsi.
"stata" è una Signora.


un'eloquenza rara a trovarsi.
sono bolognese :-)
ma il tutto non è farina del mio sacco, è solo quello che ho imparato
stando qui da.. beh da tanto tempo. Il mio contributo è stato vagliare
i ventimila post a riguardo e sistemare il tutto in maniera coerente,
dando spazio alle varianti sensate, ma non a tutte perchè la panna non
è sensata e da qui una delle differenze fra wibo e wikipedia che
nell'ottica della sua filosofia dovrebbe citare anche quella.
Purtroppo, anche se questo poi comporta meno "lavoro" da parte mia,
non ho gli stessi approfondimenti e discussioni su molte altre
preparazioni... per cui, quel che ne verrà fuori sarà sicuramente meno
articolato e analizzato... ma magari in futuro ci sarà spazio per
approfondimenti, spero.


 maturare dalla vendemmia fino all'inverno.
come vanno trattati prima di andare sottaceto?
 
P.

 come vanno trattati prima di andare sottaceto?
Interi e a crudo.
Alla fine della maturazione si presentano come normali peperoni, solo un 
po' raggrinziti, più morbidi e con un colore più tenue. Di solito 
vengono utilizzati i peperoni gialli quadri di Asti, ma va bene 
qualunque peperone di questa forma. Eccellente una varietà (tipica di 
Carmagnola) chiamata "tomaticot", di forma schiacciata  e di dimensioni 
non eccessive.
Si mettono i peperoni negli otri di coccio, alternandoli alla "raspa" (o 
rachide, insomma la parte semilegnosa del grappolo d'uva su cui sono 
attaccati gli acini)  e si copre il tutto con aceto. Alcuni mettono una 
miscela di aceto ed acqua, favorendo così la fermentazione e ottenendo 
un prodotto finale dal sapore meno aspro.
A proposito di fermentazioni, hai una ricetta sicura e testata per il 
funazushi? ;-)
P.

 funazushi? ;-)
testata, no :)
sicura, nemmeno.. :(
anzi, il funazushi vero e proprio ancora non ce l'ho una ricetta su cui
ragionare. ma la mia ricerca continua :)
ne ho una invece per lo izushi, che sarebbe salmone fermentato, roba
dell'Hokkaido.  Non l'ho provata, ma viene dallo stesso libro da cui ne ho
tradotte un po' nel thread delle fermentazioni sotto miso: quelle che
ho provato sono venute piuttosto bene, quindi tendo a fidarmi.
La traduco e la posto in un thread a parte.
Gia' che ci sono, tempo fa mi avevi chiesto del monascus purpureus: nulla,
non sono riuscito ancora a trovarne un riferimento.  Una volta sola mi
sono imbattuto nel riso rosso (nel senso che ne ho trovato un sacchetto da
comprare). Se pure il purpureus si usi, deve essere in preparazioni locali
semisconosciute. Oppure puo' essere che sia scomparso dall'uso, visto che
i risi rosso e nero (quello nero non e' fermentato, e' proprio nero di
suo) erano molto piu' usati in epoca Edo di quanto non siano ora. Se ho
capito bene, la transizione al riso bianco (che oggi e' praticamente la
totalita' del riso consumato in Giappone) e' avvenuta nel dopoguerra,
perche' gli aiuti alimentari americani comprendevano solo riso bianco.
(Tra l'altro lo stesso motivo ha marcato la transizione dagli abiti
tradizionali a quelli occidentali).   Oggi il riso nero lo vendono col
nome di "riso antico" e sulle confezioni da supermercato sono disegnati
dei cavernicoli... :-\
P.

 perche' gli aiuti alimentari americani comprendevano solo riso bianco.
Suppongo si tratti anche di un fatto di praticità, visto che il riso
nero ha tempi di cottura biblici ;-)
P.

 nero ha tempi di cottura biblici ;-)
in realta' il riso nero giapponese cuoce quasi negli stessi tempi di
quello bianco.  Quando lo comprai, la signora si raccomando' di farlo
tostare prima, poi potevo metterlo tranquillamente nella cuociriso. Ho
fatto cosi', era cotto perfettamente. La consistenza era diversa da quello
bianco, ma non so se fosse per la tostatura o per la varieta' diversa.
P.

 immersi in bicchieri di Barbera, Rape bianche.
Hai dimenticato uno degli abbinamenti migliori in assoluto!
La carne cruda!!!
Delle belle fettine di carpaccio di vitello inzuppate nella bagna...
una cosa sublime!!
E come ti hanno già detto, alla fine si aggiunge un secondo lumino
sotto alla ciotola per aumentare il calore e si rompe dentro un
uovo... il classico "copue de grace"... :-)
Saluti dalla capitale del Monferrato,
DM


una cosa sublime!!
perchè nessuno finora l'aveva mai suggerito :-))


 perchè nessuno finora l'aveva mai suggerito :-))
Strano!
Ti consiglio di provare, poi facci sapere!
...ovviamente nella bagna vanno tenute il meno possibile... altrimenti
quociono... ma-che-te-lo-dico-a-ffa? So che non faresti mai una cosa
del genere... :-)
Buona Pasqua,
DM
