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Titolo: per marilus (topfen)

e per come lo ha saputo fare.  
Grazie......davvero!!!
ora mi stampo tutto e me lo studio.
maaaa....ragazzi....nessuno ci segue con questo topfen?
dai, che ne vale veramente la pena ed e' molto piu' facile da fare
delle mozzarelle, tome, tomini ecc ecc.
marilus

 maaaa....ragazzi....nessuno ci segue con questo topfen?
Io vi seguo... ho messo il vostro topfen in lista d'attesa peró. Prima 
devo riuscire a capire la mozzrella, che mi ha portato sulla via dei 
formaggi, e farla con qualsiasi latte; poi passo al topfen. Ci sarebbe 
anche una breve divagazione sui krumiri, ma sembrano più facili.
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 intrasferta e prefisco darmi ammalata
Non che io con il topfen giochi proprio in casa! Anzi di solito evito 
anche di frequentare i paesi di lingua tedesca...
Bye A.


fretta.
si', ma va bene anche lasciar inacidire naturalmente il latte. Mi
sembra di aver capito che tu frequenti i caseifici, niente di piu'
facile quindi che i batteri giusti siano gia' presenti.
Prendi del latte intero, lo lasci stare finche' si acidifica, togli la
panna (che a quel punto e' acida) ed il resto lo usi per farci il
topfen. Facile no?
marilus

 poiche' non dipende appunto dalla pastorizzazione...
No, anzi dice che bisogna pastorizzare proprio. E che dovrebbe venire 
quasi con qualsiasi latte.
Da una dose di caglio a 25/30 ml x hl e dovrebbe cagliare in 20 30' con 
acidificazione biologica e 30, 40 ml per acidificazione chimica.
Solo che ho appena controllato e non ha cagliato un tubo...
Comunque dice che se non fila dipende dall'eccessiva demineralizzazione 
della cagliata, cioé il latte é troppo acido. Altro problema potrebbe 
essere, a quanto ho capito, la refrigerazione del latte per lunghi 
periodi che squilibra i sali minerali e quindi coaguli "svampiti".
Continueró con gli esperimenti.


Continueró con gli esperimenti.
questo va sempre bene :-) per quanto mi riguarda invece rimando il
tutto a quando mi saro' procurata del buon latte. Mi sembra che il
fatto di riuscirci con latte scadente sia l'eccezione piuttosto che la
regola
marilus

non ricordo nemmeno a che punto l'ho salata ma e' venuta bene
chissa' com'e', ma ne ero sicura ;-))
marilus

 regola
Rende più divertente il riuscirci!
Poi in questo periodo non riesco a trafficare molto e "l'affare" che ho 
mi tiene la temperatura da solo, il tempo lo conta il contaminuti... 
quindi fare esperimenti non é troppo oneroso...
ho appena tagliato la cagliata la prima volta: dopo ti faccio sapere...


 non ricordo nemmeno a che punto l'ho salata ma e' venuta bene
La domanda interessante sarebbe: é venuta che?
Magari era radioattiva e brillava al buio... ma é venuta! :-)


 beh, l'importante e' che qualcosa venga, no?
Beh, oddio, nel caso sarebbe importante che venisse qualche cosa di 
commestibile, di non esplosivo, nessuna forma di vita nuova... ecco se 
brillasse al buio, in te, mi preoccuperei.
A.
Ps. Comunque la mia mozzarella é fallita miseramente!


Ps. Comunque la mia mozzarella é fallita miseramente!
sient'amme', lascia perdere. Non e' questione di tecnica e' che il
latte di supermercato e' una bestia poco malleabile.
Tu che hai la fortuna di poterti procurare del latte vero e che
potresti fare tante cose...facci sognare ;-))
marilus

 latte di supermercato e' una bestia poco malleabile.
Non ci penso nemmeno! Peró devo un po' di tempo per provarci con calma.
 > Tu che hai la fortuna di poterti procurare del latte vero e che
 > potresti fare tante cose...facci sognare ;-))
E che ci vuole a fare la mozzarella! Scherzo ovviamente, quando vedrai 
come caglia il latte fresco capirai...
Poi da quanto ho letto: "... si adatta anche a latti di recupero, 
abbastanza acidi", mi sono girate del tutto: vuoi che ci diano da bere 
proprio una schifezza? Per me sbagliamo qualche cosa.
A.


proprio una schifezza? Per me sbagliamo qualche cosa.
 non e' questione di schifezza. Secondo me e' una questione di
differenti caratteristiche fisico-chimiche dovute
all'omogeneizzazione. Non c'entra l'acidita' ne' la pastorizzazione.
Con l'omogeneizzazione si rompre la membrana che ricopre i globuli di
grasso che viene sostituita dalle proteine circostanti. Questo evento
modifica le caratteristiche della cagliata. Il grasso diventa parte
strutturale della matrice proteica invece di essere una inclusione
inerte. La cagliata prodotta da latte omogeneizzato e' piu' dura ed i
formaggi a pasta dura prodotti con questo latte hanno una consistenza
gommosa.
marilus

 all'omogeneizzazione.
Ma tu dici che sono omogeneizzati? Dicono che quello cosidetto fresco 
sia solo pastorizzato... mah.


sia solo pastorizzato... mah.
si', penso che tutto il latte fresco sia omogeneizzato. Serve anche ad
impedire alla panna di affiorare. In effetti non ho mai visto la
formazione di panna da latte intero (di supermercato) anche ad alta
qualita'. Pero' e' meglio se qualcuno me lo conferma (stasera poi
guardo a casa se c'e' scritto sul cartone)
marilus

proprio una schifezza? Per me sbagliamo qualche cosa.
mi sono persa qualche puntata...
dove hai letto tuttoccio'?!
a proposito di che???
Grassie! :-)
Stefania ;o)
mi sono arrivati i libri dall'anfosc! EWWIWA!
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Lo scemo del formaggio sono IO! ;-)
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-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

 Lo scemo del formaggio sono IO! ;-)
Se faccio la mozzarella con il latte del super voglio il titolo!
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Io l'ho messo in palio, se ci riesci, volentieri! ;-)
E comunque, la vedo dura!!!
Stefania ;o)
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Lo scemo del formaggio sono IO! ;-)
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 E comunque, la vedo dura!!!
Anche tu hai poca fede nella forza. Sappi che la forza ci circonda...
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Anche tu hai poca fede nella forza. Sappi che la forza ci circonda...
Solo fuori? ;-)
Stefania ;o)
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Lo scemo del formaggio sono IO! ;-)
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Io ho fatto di peggio. Salvo tutte queste cose nella cartella "Cacio" e
poi non so piů che c'č dentro... :)) Oltretutto parlavo con un signore
che ha la moglie austriaca e gli ho chiesto se conoscesse il topfen...
secondo lui č ricotta, ma ti pare che allora Zia B avrebbe fatto tutto
sto casino...!! Niente, uno di questi giorni mi metto lě a spulciar
nella cartella armata di pazienza...
ciao
Stefi

 impedire alla panna di affiorare. 
Ormai mi sono convinto che hai ragione: é omogeneizzato. La differenza 
nella cagliata é proprio evidente, con quello del super non viene mai 
compatta e il siero non esce facilmente. Peró ho visto in un negozio di 
prodotti naturali del latte con panna affiorata: mi sa che provo con uno 
di quelli.
