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Titolo: Latte crudo e lattoinnesti/sieroinnesti

Ciao a tutti, sto leggendo in questi giorni i documenti che ho trovato
sulla rete a proposito di caseificazione casalinga, e devo dire che la
cosa è veramente affascinante! Leggendo qua e la mi è sorto un
dubbio, ma lattoinnesti e sieroinnesti sono necessari solo se si
utilizza latte pastorizzato con lo scopo di "arricchirlo"? Il "latte
crudo" è da ritenersi già pronto per la caseificazione? Quale fase
della caseificazione differenzia un formaggio da stagionatura da uno
fresco?
Grazie a tutti e perdonate le domanda da newbie!

 fresco?
Anche se non sono un casaro e visto che non ricevi altre risposte :
Il latte crudo e' senz'altro un latte piu' completo da cui partire per
fare formaggi , ma hai sempre bisogno di caglio o anche del semplice
limone . se vuoi provare a casa a fare un fresco :
Per 4 persone
5 minuti di preparazione
5 minuti di cottura
Ingredienti:
500 ml di latte crudo
succo di limone
sale e pepe macinato al momento
In un tegame riscaldate il latte fino a 40°C, quindi versate il succo
di limone e mescolate. A questo punto si formeranno dei fiocchi di
cagliata bianca. Filtrate con un colino a trama fine e ponete la
cagliata in una ciotola. Mescolate, salate, pepate e gustate il
formaggio fresco su una fetta di pane rustico.
Per ricette illustrate vai a :
http://www.oliopepesale.com/risorse/editorial.asp?ID=119
http://www.mistercarota.com/specia/specia.php?pag=sp041a
Per la seconda domanda credo sia un fatto di stagionatura e non di
preparazione , ma ripeto , non sono un casaro !

> Per ricette illustrate vai a :
ho dimenticato i mejo casari   :
http://members.xoom.alice.it/faromagio/
http://www.gennarino.org/casari.htm

"biolà"

Pardon: ci sono diverse cose di cui piu' o meno qualcosa capisco. Ma di 
caseificazione proprio no: il mio livello di conoscenza e' prossimo allo 
zero. :-/
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

Grazie per le risposte, avevo già visitato i siti che mi hai proposto,
quello di faromagio, senza nulla togliere a quello di gennarino, è
veramento cempleto per quanto riguarda la caseificazione casalinga!
...dimenticavo secondo voi ci potrebbe essere qualche possibilità di
produrre qualcosa di pericoloso per la salute? Dato che il latte non è
bollito ma è vivo e pieno di batteri non è che una produzione cattiva
mi sviluppa botulino, salmonella o quant'altro?
Grazie ancora...

xalien ha scritto:

Dipende dalla fonte di approviggionamento del latte crudo ,
se e' un allevatore che lo vende senza controlli ASL e le condizioni
igienico sanitarie sono precarie e' meglio bollirlo
se e' un distributore , l'allevatore ed il suo allevamento e'
sicuramente controllato dalle ASL
Tieni presente che un allevatore che vende latte crudo attraverso
distributore deve  :
 Essere in regola con tutti i processi autorizzativi per la produzione
e Vendita di Latte Crudo ( e non sono pochi )
- Analizzare preventivamente presso Laboratorio Accreditato il proprio
latte per la presenza di Patogeni come Lysteria , Coli , Salmonella ,
Agalactiae , Aureus .
- l' allevamento deve essere ufficialmente indenne da TBC Brucellosi e
Leucosi
- Qualifica di Latte Alta Qualita'
- Fare una DIA al servizio Igiene e Sanita' alimenti competente
- Redigere ed Applicare il manuale di Autocontrollo HACCP ( Analisi dei
rischi del processo produttivo , Analisi periodiche del latte (
alimenti no-OGM, Aflatossine, qualita' del latte , etc)
- Comunicare al Comune , dove sara' posto il distributore , l' inizio
di attivita' di vendita diretta ( 30 gg silenzio assenso )
Con il latte crudo  il risultato e' senz' altro migliore sotto il
profilo del gusto, a detta di un mio amico casaro alle volte possono
esserci delle fermentazioni anomale che rovinano il prodotto.
Il botulino , a mia conoscenza , puo' essere presente in conserve mal
conservate ed era stato associato ad una lavorazione del mascarpone che
poi e' stata modificata per annullare il problema .

 
  dipende tipicamente dal formaggio. vi sono formaggi la cui produzione 
avviene a latte cruso, altri a latte pastorizzato. tutto qui
Paolo

PMF ha scritto:

Certamente , si parlava pero' di produzioni casalinghe , primo sale o
yogurt o kefir , usando il crudo o il pastorizzato la differenza e'
notevole in termini di gusto :-;

il rivenditore di "latte crudo" è senz'altro certificato, fa parte di
quel gruppo di allevatori che hanno installato il distrubutore
automatico... Ma indipendentemente dalla "pulizia" del latte, una
voltra trasformato in formaggio, durate la fase di stagionatura, non
può esserci lo sviluppo di batteri tossici? Io vengo dalla
birrificazione casalinga, li si parte da un prodotto che ha subito una
lunga bollitura quindi "morto" per lo meno prima dell'impianto del
lievito ma nella caseificazione il discorso è diverso, si parte da un
prodotto vivo e contaminato...

xalien ha scritto:

io definerei il latte crudo vivo e vitale , piu' che contaminato ,
contiene , non inattivati dalla pastorizzazione , enzimi dotati di
attivita' battericida e apportano una certa protezione al latte (
lisozima,lattoperossidasi) ma a parte le definizioni
se il latte crudo in partenza non presenta quei patogeni , a meno di
una contaminazione esterna successiva ( trasporto, catena del freddo ,
lavorazioni ) , non credo , ma non sono un biologo, li possa sviluppare
durante la stagionatura anzi :
Ti riporto un test eseguito in Svizzera su latte crudo volutamente
contaminato , lo puoi trovare a
http://www.ti.ch/CAN/SegGC/comunicazioni/GC/odg-mes/5174.htm
 :
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A titolo informativo riteniamo opportuno indicare il risultato di
esperimenti e verifiche effettuate con diversi tipi di formaggio.
- Per quanto concerne i formaggi a pasta dura e semidura prodotti a
base di latte crudo, la Stazione federale di ricerche lattiere di
Leibefeld, già nel 1994, aveva formato un gruppo per studiare il
rischio d'infezione di un formaggio prodotto a partire da latte crudo.
A tale scopo, quattro formaggi a pasta dura e quattro a pasta semidura,
sono stati fabbricati con del latte crudo contaminato dai sette batteri
potenzialmente patogeni per l'uomo, Aeromonas hydrofila, Salmonella
spp., Stafilococco aureus, Yersinia enterocolitica. Il numero di
batteri patogeni è stato determinato quantitativamente al momento
della fabbricazione e durante la maturazione per una durata di tre
mesi.
Nel formaggio a pasta dura di un giorno, non è stato rilevato nessun
battere potenzialmente patogeno per l'uomo a eccezione di Stafilococco
aureus in due casi. Nei campioni successivi invece non sono stati
riscontrati né batteri né eventuali tossine.
Nei formaggi a pasta semidura (di questa categoria fa parte anche il
nostro formaggio d'alpe), i batteri potenzialmente patogeni per l'uomo,
sono sopravvissuti più a lungo, senza comunque produrre tossine. Più
tardi al termine della maturazione del formaggio, tutti i ceppi
esaminati erano inferiori al limite per essere riscontrati e quindi
rispettavano l'ordinanza federale.
Per questi motivi l'ordinanza concernente l'assicurazione della
qualità nella trasformazione artigianale del latte prevede che il
formaggio non può essere venduto prima che siano trascorsi almeno 60
giorni dalla fabbricazione, oppure nel caso lo si voglia vendere prima,
il produttore è tenuto a far eseguire un'analisi batteriologica.
I risultati di questo studio hanno dimostrato che l'igiene dei formaggi
svizzeri a pasta dura e semidura, prodotti con latte crudo, può essere
garantita con un elevato grado di certezza. Scientificamente non è
pertanto possibile affermare che i formaggi prodotti a base di latte
trattato termicamente siano più sicuri dal profilo igienico sanitario.
Al contrario il latte sterile, non avendo più antagonisti, può essere
ricontaminato con maggiore facilità.
- In Svizzera il 40% del latte crudo viene direttamente trasformato in
formaggio senza nessun trattamento termico iniziale e fino ad ora non
vi è stata nessuna decisione federale o cantonale di proibire il latte
crudo per la produzione di formaggi.
********************************************************************************************************

 ma non sono un biologo, li possa sviluppare
Mariluuuuuuus? Dove seeeeeeeiiiiiii???
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 yogurt o kefir 
rotfl
P.

 può esserci lo sviluppo di batteri tossici? 
Il formaggio è fra le poche robacce destinate all'alimentazione umana 
che sviluppino al loro interno ogni forma di vita incontrollabile, virus 
alieni compresi, ma non mi è mai capitato di riscontrare qualcosa di 
veramente patogeno.
Il semplice fatto che sia un alimento "antico" da sempre prodotto in 
condizioni igeniche precarie (stalle, malghe, baite), e che sia riuscito 
a superare i secoli senza sterminare chi ne faceva uso, significa 
sostanzialmente che è un prodotto piuttosto sicuro. Del resto i 
terribili penicillum che spesso lo infestano, lungi dall'essere nocivi, 
sono anzi stati di grande aiuto per l'umanità sotto forma di penicillina ;-)
Di sieroinnesti e lattoinnesti, a livello squisitamente teorico, mi sono 
sempre occupato poco. Mi piace prendere un tot di latte, un tot di 
caglio e dedicarci un po' di tempo allo scopo di tirarne fuori un 
formaggio. E per fare questo sono intimamente convinto che non servano 
approfondite conoscenze di biochimica e microbiologia, ma un sano studio 
delle tecniche tradizionali.
Naturalmente mi rendo conto che sono fatto male io e che questo non 
risponde ad alcuna delle tue domande, ma davvero trovo che fra tutte le 
cose che riusciamo in qualche modo a metabolizzare il formaggio sia 
forse la meno pericolosa ;-)
P.

 formaggio.
mi interessa la tua posizione, quindi dici che basta solo latte e
caglio (la domanda non è ironica, non ho mai provato a produrre
formaggio, sto raccogliendo informazioni...) effettivamente alcune
produzioni avvengono direttamente nelle baite degli alpeggi, vedi il
bitto, o sbaglio? quindi niente aggiunte esterne, solo e semplicemente
latte e caglio?


Per legge il formaggio è composto da latte, caglio e sale. Altrimenti è 
una preparazione alimentare.

 una preparazione alimentare.
bhè ma i sieroinnesti e i lattoinnesti non sono altro che latte...

xalien wrote:

Appunto.

 Appunto.
quindi? servono o no?

xalien wrote:

Dipende dal tipo di formaggio, se ti compri un manuale sulla produzione 
delle varie tipologie e dei formaggi tipici vedrai che le combinazioni 
sono innumerevoli.

 latte e caglio?
Se leggi un po' il sito del Faromagio (che, per inciso, non è ancora 
intervenuto nella discussione poichè impegnato altrove), noterai che vi 
sono alcune ricette che oltre a latte, sale e caglio prevedono un 
abominevole impiego di inoculi vari (ad esempio camembert e erborinati).
Il fatto è che in un ambiente (relativamente) asettico come può esserlo 
una cucina casalinga pulita, c'è assenza di microschifezze utili in 
sospensione nell'aria, e quindi per la formaggificazione casalinga sono 
necessari degli apporti "artificiali" di microrganismi caratterizzanti.
Quindi se decido di fare uno pseudo camembert oppure uno pseudo 
roquefort necessariamente devo inoculare la cagliata con le muffe che 
nei luoghi originari di produzione si trovano naturalmente nell'ambiente.
E comunque utilizzo solo latte, sale e caglio quando faccio formaggi con 
latte crudo, che contengono già una flora batterica adeguata. Quando 
utilizzo latte d'alpeggio di solito ottengo formaggi piuttosto 
caratterizzati senza alcun inoculo o aggiunta successiva, visto che 
comunque mi sono creato alcuni luoghi di stagionatura all'interno dei 
quali, dopo vari cicli di caseificazione, si è creato un ambiente 
favorevole alla corretta maturazione del formaggio.
Per quanto riguarda lo sviluppo di patogeni, normalmente la presenza di 
sale e l'iniziale acidità della cagliata evitano il fenomeno, anche se 
alcuni microorganismi proteolitici si divertono talvolta ad alterare il 
formaggio in modo piuttosto evidente. Ma quando questo avviene il 
formaggio è talmente alterato che difficilmente lo si riesce a consumare ;-)
P.

Grazie, sei stato molto chiaro. Scusate tutte queste domande e dubbi ma
sono in fase di raccolta informazioni prima di iniziare a produrre!