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Titolo: GNAM: Goulash (Ungheria)

Gulyas Leves (Goulash)
   3  cucchiai d'olio
   1  grossa cipolla bianca finemente affettata (o 2 medie)
   600 gr di  manzo ( la parte migliore per quest'uso è la
spalla)
   1  cucchiaio di  paprika forte ungherese autentica (io la
trovo abbastanza facilmente qui a Milano ed è veramente
buonissima)
   3/4  lt. di brodo di manzo fatto con l'osso. schiumato e
filtrato
   2 grossi spicchi d'aglio, pelati, disanimati ed infilzati
in stuzzicadenti di legno (per poterli recuperare
facilmente, trucco geniale ungherese!)
   1 peperone verde grosso tagliato a listarelle
   2/3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto nel brodo
   400 gr.di patate a cubi di 3 cm.
    sale
    maggiorana
Far andare la cipolla in olio finchè stracotta ma non
imbondita (usare una grossa terrina di terracotta, che
conduce il calore molto bene e permette di tenere il fuoco
dolce).
Aggiungere la carne a cubi di 2 cm. e farla andare finchè
ben colorata. Salare,aggiungere la paprika maggiorana il
pomodoro e metà del brodo. Lasciar andare qualche minuto.
Aggiungere il peperone, l'aglio e coprire. Far cuocere a
fuoco dolce per un'ora e mezza/due,controllando spesso che
non manchi brodo (la carne deve cuocere immersa nella salsa
sobbollente).
Mettere le patate e portate a fine cottura (circa mezz'ora),
aggiungendo il resto del brodo.Spegnere e lasciar riposare
coperto per dieci minuti. Il goulash  deve risultare
mediamente umido, in due dita di salsa .
Recuperare l'aglio.
Servire con tagliolini all'uovo a parte (che assorbono bene
il sugo)
Il vantaggio di cuocere in terracotta e che se avanza del
goulash (difficile), si può conservare direttamente nella
detta casseruola, con coperchio, all'esterno se la
temperatura lo consente (diciamo meno di  otto/dieci gradi)
tutta la notte, se no in frigo (ma perde un po' di profumo).
Il giorno dopo, dieci minuti a fuoco basso basteranno a
renderlo ancor più buono di prima...
joaquim
P.S divagante/turistico : Sono stato lo scorso settembre a
Budapest guidando via Tarvisio/Vienna, una vera maratona..,
per fortuna la mia vecchia BMW non mi ha mai tradito (6000km
in una settimana!)...Ho quindi attraversato queste campagne
un po' angoscianti, piattissime sotto una pioggerellina
fitta. Ma poi Budapest, in concomitanza col riapparire del
sole, ci ha ritirato su di umore. Mi hanno colpito, in
ordine sparso: la bellezza delle ungheresi (ero con la
fidanzata,le ho solo ammirate da lontano!:)), la assoluta
incomprensibilità della lingua, il livello alto della cucina
(pasticceria in primis), la raffinatezza di Budapest
(educazione e signorilità degli indigeni). Qualcuno
concorda/discorda? E' un paese di cui si parla poco...

il sugo)
io preferisco cosi' come sta', magari con una bella fetta di polenta. 
Dalle nostre parti questo piatto "cioe' il golas con l'aggiunta di
patate si chiama, calandracca" che solitamente va fatta con il lesso
che e' avanzato dopo aver fatto il brodo ed e' piu' densa.
p.s. certo e' che il golas di tipo ungherese, e' una zuppa "supe",
quasi una minestra liquida che nulla ha a che fare con quello alla
triestina che e' un vero sugo "denso al punto che ci si puo' condire
qualsiasi piatto di pasta, o  di pasticco, si puo' anche mangiare come
primo piatto accompagnandolo con la polenta o gli gnocchi di pane.
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto


E' questo il punto: finchè non sono andato là, ho sempre pensato che il
goulash fosse una specie di spezzatino al pomodoro piccante, mentre
l'originale loro è proprio parecchio "liquido". Anche l'uso dei tagliolini
come accompagnamento l'ho scoperto solo andando a Budapest.
Mai immaginato prima...
Ma comunque, su piatti così famosi, ci sono mille varianti. Tu, a quanto
ho capito, sei triestino e quindi la ricetta originale può essere stata
rielaborata in veste, appunto, triestina..la versione che io ho dato è
quella strettamente budapestina (se si può dire così).
ciao
joaquim

joaquim


vi dico cio' che Edina, ungherese D.O.C.G. mi ha raccontato del goulash:
ne esistono due tipi quello "soupe" brodoso e con la carne a dadi piccoli e
quello a spezz
atino con la carne a dadi piu' grossi.
la ricetta postata per il tipo zuppa va bene (deve pero' essere ben
piccante)
nel tipo spezzatino che va comunque sfumato con del tocaj  (usare il muscolo
o geretto) ci vorrebbe in aggiunta a fine cottura della panna acida (tipica
dei paesi dell'area balcanica e limitrofi).
ciao alberto
P.S.  concordo a pieno sul carattere e sulla bellezza sia di Budapest che
delle budapestiane.

 di sbrodaooo;-)
ma guarda che nonostante quel che si possa pensare ha una sua ragion d'essere cioè di
raccogler ed assorbire il sugo, anch'io sulle prime ho pensato che fosse una "cruccata" ma
poi, assaggiando, mi sono ricreduto...
ciao
joaquim

poi, assaggiando, mi sono ricreduto...
pero', ci sono di gia' le patate che assolvono bene il compito, cmq,
vada pure per la pasta ok ;-))


da soli 500 ...............
e utilizzato come verdura da cucina da soli 200 anni scarsi ...........
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600

 ha prodotto questo scritto:
|Ah, beh se andiamo a fare una ricerca storica è palese che essendo il pomodoro noto in Europa
|da soli 500 anni nell'antica tradizione medievale non c'era (chissà a Napoli come
|facevano...:)))
Facevano la genovese... 8-9
Alix
-- 
I'll ride the wave where it takes me
I'll hold the pain release me
          Pearl Jam

 l'ombra.
IMHO non è influente: a Ferrara uno dei dolci tradizionali è il
pampapato (etimologicamente da "pane pepato", ossia speziato), quando
l'hanno inventato il cioccolato non c'era (metà 14° secolo), ora la
ricetta lo prevede sia nell'impasto sia nella copertura (ottenuta,
anzi, solo con fondente fuso e spalmato).
I piatti si modificano.
Altrimenti staremmo ancora mangiando piatti *senza* pomodori e
patate, dolcificati con il miele, conditi con il liquamen, in
perfetto stilo romano imperiale.
-- 
Ciao da Villo  -  (PGP public key available)
(togliere +nospam dall'address per rispondere via email)
(remove +nospam in all addresses for email replies)


...allora non è più matriciana ma pasta alla GRICIA!
Sabrina
--
SAVE TREES !!! HOW ??? SAMPLE, BY USING E-MAIL !!!

 E' un paese di cui si parla poco...
E' un paese piacevole ma,  a parte budapest, privo di interesse per la
"massa" dei turisti, E qui sta la sua bellezza per chi lo sa godere
sottovoce .
marco
Manutengolo di        
Http://welcome.to/ihc
e di                  
Http://welcome.to/ihv
Tenuta di Costaprà - M. Zabot -Clavesana (CN) _____
  _____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|
 ___|____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|____
_____|____  
http://welcome.to/costapra
  ___|__
 
http://members.xoom.com/fuet/

...allora non è più matriciana ma pasta alla GRICIA!
la prima ricetta della matriciana non prevedeva il pomodoro o sbaglio!


perfetto stilo romano imperiale.
e perche' no! ;-))


 e perche' no! ;-))
Bene: se fra vent'anni mi dimostrerai con prove indiscutibili che in
tutto questo tempo hai mangiato solo la cucina di Apicio, allora ti
darò ragione.
Prima, no. :-)


Prima, no. :-)
io non ti devo dimostrare proprio nulla, sei libero di pensarla e
vederla come vuoi, da parte mia, continuero' a ricercare piatti fatti
alla "vecchia".
Se un giorno passi dalle mie parti ti porto a mangiare "alla vecchia
maniera", e forse poi modifichi la tua opinione "forse".;-))


 "forse".;-))
Bene: dobbiamo stabilire *quanto* andare indietro per poter dire che
un piatto è cucinato "alla vecchia maniera", altrimenti si rischia di
ricadere nella cucina romana, o, addirittura, più indietro.
Le vedi, ora, le conseguenze delle tue affermazioni? :-)
*Quanto* bisogna andare indietro?
50 anni?
100 anni?
500 anni?
Non si rischia di arrivare ad un punto in cui la maggior parte degli
ingredienti a noi abituali non si usavano (vedi lo zucchero, i romani
dolcificavano solo con il miele), con il risultato di avere piatti
totalmente estranei alle nostre abitudini alimentari?
Non è meglio invece accettare il fatto che la cucina si evolve
continuamente, godendosi tutte le infinite variazioni possibili?
Senza andare a ricercare la "vecchia maniera" a tutti i costi, che
oltretutto è solo una pura illusione?


oltretutto è solo una pura illusione?
ritorni sulle opinioni personali, ebbene, secondo la mia opinione
personale, la novelle cousine, non vale la centesima parte della
cucina tradizionale.
Ripeto, e' solo la mia opinione personale, ma penso che piu' di
qualcuno la possa condividere.


oltretutto è solo una pura illusione?
Allora basta con le ricette *autentiche* di tutto quello che vi pare e
gli anatemi per chi sgarra, dal ragù alla amatriciana, dagli ossibuchi
al risotto.
In fin dei conti la diatriba è sempre quella *è nato prima l'uovo ol
agallina?*
