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Titolo: Purea di patate e besciamella

E' sorta un diatriba con la consorte a proposito di preparazione della 
purea di patate. Ricordo che mia mamma la faceva utilizzando come base 
una besciamella un po' liquida.
La sua invece passava le patate almeno 2-3 volte, per ottenere una 
consistenza "setosa" e la totale assenza di grumi. Besciamella vietata.
Mmm... chi ha ragione?
O meglio: voi la besciamella, avendo tempo e voglia, la usate come base 
per la purea oppure no?
 
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano


mai sentito fare il purï¿œ con la besciamella!!
 
-- 
concorso gastronomico gratuito
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

Concordo con capsy: la besciamella non c'entra.
Tra l'altro, se ragioni, capisci si tratta di un prodotto pleonastico:  il 
burro e il latte nelle patate schiacciate, a contatto ocn l'amido realizzano 
quello che fai con la salsa besciamella: burro e farina che si "gonfiano" 
con il latte.
   Lo schiacciare piu' volte le patate dipende immagino dal prodotto.  un 
onesto schiacciapatate, una frusta a lavorare sul fuoco, e il tuo pure' non 
avra' alcun grumo.
 
Paolo
 

Il 21/10/2013 12:57, Cordy ha scritto:

Mi associo ai due esseri che mi hanno preceduto.

 Mi associo ai due esseri
 
comn'ï¿œ umano, lei!  (cit.)


 per la purea oppure no?
 
no. mai.
 
 

Il 21/10/13 12:57, Cordy ha scritto:

Besciamella nel pure' mai sentita. Il segreto di un buon pure' e' il 
burro: 100g ogni 500g di patate bollite, scolate e lasciate 8/10 minuti 
a perdere vapore ed umidita' prima di schiaccirle con l'apposito strumento
http://www.google.it/search?q=pilon+à+purée&safe=off&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=tKtlUqanEe7E4gTgy4CoCA&ved=0CC4QsAQ&biw=1642&bih=887
 


Mah!, io credo che il segreto di un buon purè sia una buona dose di 
formaggio grana,oltre alle patate e al burro.
100 grammi di burro ogni 500 grammi di patate bollite è una, IMHO, enormità-
500 g patate
  50 g burro
  50 g formaggio grana
          noce moscata a piacere
 
Cottura dell'impasto di almeno 5 minuti aggiungendo, se del caso, qualche 
goccio di latte.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 formaggio grana,oltre alle patate e al burro.
 
Negativo, per fare un buon pure', sembra banale ma non lo e', contano 
esclusivamente le patate. Da un tipo all'altra vengono fuori pure' 
distanti anni luce l'uno dall'altro.
 
E se hai le patate buone, il resto degli ingredienti lo puoi ottimizzare 
minimizzando le quantita', e lasciando spazio alla delicatezza del 
prodotto principale, la patata appunto.
 

 principale, la patata appunto.
 
Quoto tutto.
Ma e' un mio parere personalissimo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


io concordo.  quando in montagna (prov. Belluno) trovo le patate locali, 
viene un pure' soffice come una nuvola, saporito, delicato e delizioso.
   Sembra, in quel caso, che la frusta con cui giri stancamente le patate, 
stiano montando delle chiare a neve: e' quella la consistenza che assume 
quel buon pure'
 
Paolo
 

 buon pure'
 
OK, mi costringi a tornarci quanto prima.
:D
 
Cosa cerco?
Patate bellunesi?
8-o
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Patate bellunesi?
 
Saranno sicuramente ottime, cosi' come la maggiorparte delle patate di 
montagna.
 
In realta' la motivazione e' banalmente l'acqua.
 
La religione impedisce di irrigarle, chi lo fa e' un maledetto [cit. mio 
padre], quindi le zone ove l'apporto idrico delle piogge e' costante 
sono quelle piu' indicate ad ottenere patate ricche di succo e di gusto. 
Senza contare poi che l'acqua piovana non e' ne' acqua di acquedotto e 
tantomeno acqua artesiana.
 
Patate di pianura: fanno pena, perche' irrigate a lancia (basta guardare 
dal finestrino in autostrada
 
Patate di collina: sono ottime, se non irrigate, ma piccole a causa 
della mancanza d'acqua
 
Patate di montagna: ottime
 
La tipologia poi fa la differenza nella consistenza e nel gusto: 
sirtema, monalisa, hermes, la rossa dolce (gnocchi da paura), sono tutte 
patate ottime, ovviamente per il loro scopo.
 
Molti si sono addentrati nelle classificazioni della polpa, ma la 
provenienza dalla montagna mette d'accordo tutti e oltrepassa la 
classificazione.


o patate che siano di provenienza locale, oppure, se capiti in zona 
busche-agordino cercherai la patata di Cesiomaggiore.
 
Paolo
 

 dalla montagna mette d'accordo tutti e oltrepassa la classificazione.
 
Uhm...
Interessante.
Il che significa che questo vale in generale, giusto?
 
Allora vedro' di applicare il suggerimento appena vado in montagna.
Ma dovro' indagare e comprare solo quelle coltivate in alto.
Grassie.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 busche-agordino cercherai la patata di Cesiomaggiore.
 
Diavolo, ero proprio passato da Agordo.
Grazie, segno subito.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Nelle mie zone vale.
Patate della bassa, in pratica in pianura, non valgono niente. Intendo 
pianura di Alessandria, Novara, Vercelli, ma anche la parte del Cuneese 
verso la pianura.
Patate di collina, ad esempio in Langa dove le abbiamo noi, sono ottime, 
ma ogni anno sono bestemmie perche' da maggio a luglio piove una volta 
al mese quando va bene, e quindi benche' il gusto sia ottimo la resa e' 
bassa.
Patate di montagna, qualunque valle montana di Ligurie e Piemonte, sono 
eccezionali, senza distinzioni.

 busche-agordino cercherai la patata di Cesiomaggiore.
 
:'-(
Basta, mi state uccidendo di nostalgia!
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 eccezionali, senza distinzioni.
 
Be', qui e' uguale.
In Val Seriana piove molto in primavera/estate, soprattutto dopo 
ferragosto.
Un piccolo break tra fine giugno e ferragosto, in genere, ma e' zona 
piovosa.
Anzi, porco Giuda, ora che mi ci fai pensare, a ottobre c'e' pure la 
sagra della patata a Rovetta (no battute, please).
:-)
Una cosa che mi e' sempre uscita di mente per la data sfigata in cui la 
tengono.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 sagra della patata a Rovetta (no battute, please).
 
sighsob: abbiamo passato per anni le vacanze a castione, quando il cinghiale era piccolino... ;)
 
https://picasaweb.google.com/lh/photo/MJo4K9G5vywbdTO1lxg1vaP3JKEmkZ6aWV5SRnwmpbI?feat=directlink
 
 
https://picasaweb.google.com/lh/photo/4woyYODSoRLpBQpkqjrHRqP3JKEmkZ6aWV5SRnwmpbI?feat=directlink
 

 
https://picasaweb.google.com/lh/photo/MJo4K9G5vywbdTO1lxg1vaP3JKEmkZ6aWV5SRnwmpbI?feat=directlink
 
 
lol
 
Il ristorante Al Museo.
 
Niente male; piatti particolari e prezzi ragionevoli.
Quest'anno parlavano di chiuderlo.
Speriamo di no.
Io, comunque, sono piu' avanti, a Bratto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Io, comunque, sono piu' avanti, a Bratto.
 
ci venivamo sempre a piedi, passando attraverso un boschetto dietro la casa! ;)


Cioe', vuoi dirmi che non hai ancora frequentato il rinnovato Bar Bianco di 
Busche?  e' roba da rotolarsi a terra, giuro, per la contentezza
 
 
Paolo
 

 ci venivamo sempre a piedi, passando attraverso un boschetto dietro la casa! 
 
Mai stati da Ivo al Forno Antico, al Passo?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Il 22/10/13 08:42, Giampaolo Natali ha scritto:

Non e' una mia idea, e' una ricetta di Bocuse, in cui tra l'altro il 
parmigiano non esiste. (nemmeno in quello che ho sempre mangiato in 
famiglia, esclusivamente composto da patate, burro, latte sale e noce 
moscata)
Se guardi alcune ricette francesi sul purée si arriva a 450g di burro 
per 600g di patate...

Il 22/10/13 10:38, Mardot ha scritto:

Consiglio di ricredersi su alcune eccezioni di pianura, cerca le patate 
di uboldo, anche tra lainate e rho c'e' un produttore che merita ma non 
ricordo il nome.

 moscata)
 
il parmigiano nel puré non l'ho mai sentito nemmeno io, piuttosto quei padani dei miei suoceri ci mettevano lo zucchero... ma sempre sempre, neh? roba che persino in ospedale mio suocero si faceva portare una bustina  da mettere su quello "finto"! :P
e se non ricordo male, mia madre (piemontese) quando ero piccola mi diceva che il latte era poco più che un "trucchetto" per farlo più facile, ma che in realtà quello che contava di più era il burro

 Busche?  e' roba da rotolarsi a terra, giuro, per la contentezza
 
No, dopo i lavori non ci sono più andato, è vero, ma comunque 2-3 volte all'anno sono in zona, quindi recupererò :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 Mai stati da Ivo al Forno Antico, al Passo?
 
trattandosi di *vacanze* non volevamo sottometterci allo stress del cinghiale, che al ristorante non mangia niente e non sta seduto, facevamo sempre pappa a casa! :P


 
Lo zucchero anche questo non l'ho mai sentito. A volte per arricchire il 
pur�e ci si metteva un uovo crudo, che pi cuoceva col calore delle 
patate, ma lo zucchero proprio mai.

 facile, ma che in realt� quello che contava di pi� era il burro
 
Qui col burro sto sui 60-70 grammi per mezzo chilo di patate
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

patate, ma lo zucchero proprio mai.
 
Lo facevo io quando non potevo mangiare altro che pure, omogeneizzati
e consistenze simili giusto per avere un po' di proteine nel piatto.
Ma intero era terribile, preferivo solo il rosso


Di eccezioni ce ne possono essere eccome.
 
Uboldo perï¿œ, pur essendo in pianura, potrebbe anche non rappresentare 
una vera e propria eccezione, perche' ï¿œ molto vicino ai laghi e poco 
sopra alle montagne, e quindi potrebbe avere anche un buon apporto 
idrico dal cielo.
 
In generale, la regola e' che le patate di pianura non sono buone come 
quelle di montagna.

 LOL, questa si che e' strana
 
mi spiegavano sempre che la cosa aveva avuto origine da una dominazione austrononsocosa, e che in zona (san benedetto po) era prassi normale... ;)

 E noce moscata, di rigore.
 
amen
 

 amen
 
:)


 
 
"PMF"  ha scritto nel messaggio news:l45kep$ii0$1...@dont-email.me...

Pensa che io ci passerò almeno 20 volte all'anno davanti e non mi sono
mai fermato...
 
Bye, Ludwig.
 
 

 il parmigiano nel puré non l'ho mai sentito
 
Dicesi pure' :-)
 
Patate
  + Latte tra 1/3 e 1/4 del peso delle patate
  + Burro circa 1/10 (scarso) del peso delle patate.
  + Noce moscata a piacere, ma se troppa stroppia
  + Sale q.b.
 
Poi, ci si possono mettere ingredienti a iosa: girovagando c'ho gia' 
trovato parmigiano, gorgonzola, stracchino, salsiccia sgretolata, salame 
sgretolato, rosmarino ad aghi interi, formaggi medio freschi vari tipo 
fontina-asiago-ecc.... canguri, zebre, leoni......


"la noce moscata non e' mai troppa"  [rule #1 della cucina padana]
 
Paolo
 
 


Suggerisco.  E' l'unico posto, ad esempio, dove vendono il proprio Piave 
Riserva, non quello stravecchio, oppure Oro, che regolarmente figura nei 
campionati internazionali degli stagionati.
Per motivi che non ho mai capito, lo si trova solo presso il loro spaccio, 
non presso le gastronomie della zona che pure distribuiscono tutti i 
prodotti Busche.
   Qualitativamente, e te lo dice uno che vive nel Quore della produzione 
del parmigiano reggiano, se la batte alla pari con i nostri 36 mesi almeno
 
Paolo
 
 


terrone so' io :-)
 

 trovato parmigiano, gorgonzola, stracchino, 
 
quando sono molto malata prendo un pezzo di stracchino e ci verso sopra il pureaeiou bollente!

 8-o
 
Quelle con temperatura costante a, più o meno, 37° centigradi? :-) :-) :-)
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Quelle con temperatura costante a, piï¿œ o meno, 37ï¿œ centigradi? :-) :-) :-)
 
ROTFL
 

 fontina-asiago-ecc.... canguri, zebre, leoni......
 
Solo dopo il pure' con lo yogurt alla pasta e fagioli, potrai dire di 
averle provate tutte!
ciao
Angelo
 


 
Qui c'e molta influenza francese e tedesca nella tradizione culinaria 
(mia nonna le patate le chiamava proprio "pom de ter" come in francese 
pommes de terre) per cui il burro entra in modo abbastanza prepotente in 
tutte le preparazioni tradizionali: dal risotto col pesce persico ai 
condimenti della polenta ai dolci, da cio', qui, usare cosi' poco burro 
credo possa essere definito immorale... :-)
Di contro della noce moscata si dice che debba essercene "il sospetto"
 


Mink! :-OOOO

 Di contro della noce moscata si dice che debba essercene "il sospetto"
 
Modo di dire davvero molto bello. Non l'avevo mai sentito.
 

 Di contro della noce moscata si dice che debba essercene "il sospetto"
 
 
Detto poco usato dalle mie parti ma noto. Se si parla di liquidi 
l'equivalente è "una lacrima"
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 


 
Ricordo la farina perchï¿œ ero l'addetto a spolverarla col colino sul 
latte e burro bollenti...
 
Scusate il ritardo nelle risposte, ma Tiscali questa settimana ï¿œ in 
crisi... :(

 classificazione.
 
Al di lï¿œ delle tipologie, ricordo che mio cognato (laureato in agraria) 
sostiene che le patate in montagna non hanno avversitï¿œ naturali invece 
presenti in collina e pianura. Piï¿œ difficile la coltivazione (per colpa 
della pendenza del terreno), ma piï¿œ "bio" (nel senso vero del termine, 
senza cioï¿œ uso di fungicidi e porcherie varie) e piï¿œ di gusto 
"concentrato" proprio per questo motivo. La patata ï¿œ una radice e per 
poter fare arrivare i trattamenti a contatto con le radici, l'unica ï¿œ 
innaffiare. In pianura l'acqua viene data ANCHE per trattamento.
Credo che l'avversione ad innaffiare le patate derivi da antiche 
tipologie di patata, facilmente attaccate da microrganismi patogeni 
vari. Non disponendo di tanti preparati chimici, una volta si preferiva 
una patata piccola ad una patata malata?

 a prescindere, in tutto o quasi!
 
Anche tu! Problemi d'intolleranza? :( Io ho dovuto dire addio a quasi 
tutte le spezie ed a quasi tutti i prodotti speziati (salami e pecorini 
compresi, sigh!): certi mal di testa!!!

 Quelle con temperatura costante a, più o meno, 37° centigradi? :-) :-) :-)
 
HO DETTO NIENTE BATTUTE!!!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 HO DETTO NIENTE BATTUTE!!!
 
L'hai detto dopo :-) :-) :-)
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 L'hai detto dopo :-) :-) :-)
 
I miei avvertimenti sono retroattivi, come la legge Severino.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 per la purea oppure no?
 
Nein besciamella! Patate lesse passate nell'apposito utensile, piů latte e, 
volendo, burro. Ma niente farina. 
 
 


 
I formaggi, dopo. La besciamella LIQUIDA, invece, come base, cioï¿œ prima.


 
:)


 
Mai provata la besciamella.
 
Però la panna si. quella fresca.
Prova ad usarla al posto del latte una volta.
 
Ah e dell'aglio/rosmarino. Da leccarsi a iniziare da sotto le ascelle.
 
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
 
 

 Ah e dell'aglio/rosmarino. Da leccarsi a iniziare da sotto le ascelle.
 
Aglio nel purè ??????????????????
Poco ci manca che voi liguri lo mettiate anche nel caffelatte :-PPPP
 
Ciao
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Poco ci manca che voi liguri lo mettiate anche nel caffelatte :-PPPP
 
Nel caff�-latte ci mettiamo la focaccia con le cipolle!
 
DDV 
 
 

 Ah e dell'aglio/rosmarino. Da leccarsi a iniziare da sotto le ascelle.
 
Dev'essere 'bbono.
Peccato  che il mi' figliolo grande (quello sposato col nemico di parabiago) 
ormai me lo tirerebbe...
 
DDV 
 
 

 Poco ci manca che voi liguri lo mettiate anche nel caffelatte :-PPPP
 
Non ï¿œ una "usanza" ligure.
Me l'ha fatto provare la prima volta mia moglie. Perï¿œ.
 
Il rosmarino invece ï¿œ una aggiunta mia.


 Nel caffé-latte ci mettiamo la focaccia con le cipolle!
 
 
SLURP!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


 
Io, grazie a dio (;-)), non sono ligure, ma aglio e patate vanno a 
braccetto in qualunque modo

 braccetto in qualunque modo
 
Va' be': nessuno � perfetto...
Peggio per te:-)
 
DDV 
 
 

 Il rosmarino invece � una aggiunta mia.
 
OK, sar� che in fatto di gusti sono abbastanza tradizionalista.
Benissimo le patate arrosto al rosmarino, ma il pur� ....... boh!!
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 


 
:-)
http://www.youtube.com/watch?v=8U8k-dd1UrI
 
 
 

 
http://www.youtube.com/watch?v=8U8k-dd1UrI
 
 
:-)))
 
E tu di dove sei, che non me lo ricordo?
Cos�, tanto per vedere se posso renderti il servizio (fotografico)!
 
DDV
 
 

 Benissimo le patate arrosto al rosmarino, ma il purï¿œ ....... boh!!
 
Prova. Che ti costa?


 Poco ci manca che voi liguri lo mettiate anche nel caffelatte :-PPPP
 
Qui dove sono adesso nel pure' ci mettono sia la besciamella che la panna. E
pure l'aglio schiacciato. La morte sua con l'orso nero dicono, ma io gli
orsetti non li voglio mangiare. 
 
Ciao Enrico