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Titolo: (wb) Le Scaloppine

So gi� che questo � un potenziale flame, in primis perch� mi guardo
bene al dire che le scaloppine "si devono fare con il burro", no
secondo me si possono benissimo fare con l'olio. 
Il mio personale biasimo, e qui ce lo metto perch� alla fine wibo non
� democratico :-D � il mix olio e burro, per me � una cosa da non fare
quindi lo censuro senza appello, non mi convince nessuno del
contrario.
La parte dei vari condimenti possibili per scaloppine al momento �
stringata, c'e' da dire che non ci si mette a fare cose particolari
per far scaloppine, sono un piatto di cucina quotidiana immediato
quindi le pi� normali in genere sono quelle applicabili. Qualche altra
la aggiunger� se avete idee ditemi pure.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Scaloppine
Scaloppine
Il nome deriva dal francese escalope, fettina di carne, genericamente
di bovino, manzo o vitello pi� raramente di maiale, variamente
insaporita in cottura. La piccata invece ha uno spessore leggermente
pi� sottile della scaloppina e dimensioni minori, una porzione media
prevede due fette di scaloppina oppure tre di piccata. Le scaloppine
sono un taglio inferiore come dimensioni della fetta rispetto alle
Scaloppe, termine ormai usato solo come sinonimo delle stesse, ma che
in originine rappresenterebbe una fetta di dimensioni leggermente
superiori. Il peso della fetta per le scaloppine � fra i 30 ed i 50g,
con uno spessore dai 5mm a 1cm.
Preparazioni
Le fettine di carne si dovrebbero battere per sfibrarle,
ammorbidendole, leggermente, e si incide leggermente con la punta del
coltello il perimetro esterno in alcuni punti, in modo da non farle
arricciare, volendo dare loro una forma armonica i lembi sporgenti
dopo la battitura possono venire ripiegati verso l'intenro ed
ulteriormente battuti leggermente, quindi si infarinano, e si rosolano
in olio o burro, per quanto possano essere nate in origine con il
burro si pu� utilizzare o uno o l'altro, evitare di usare sia olio che
burro per una questione di sapori che insieme bene non stanno, serve
un burro di sapore delicato e rapidit� di rosolatura per non far
bruciare il burro, altrimenti olio; si sfuma con vino/marsala/liquore
o succo e si aggiunge eventualmente acqua o brodo per portarle a
cottura per i restanti 1-2', a seconda del quantitativo di farina
utilizzato e di quello del liquido, l'aggiunta di ulteriore liquindo
pu� non essere necessaria, si possono servire subito dopo la sfumata
oppure togliere la carne, deglassare con acqua o brodo e far
restringere il fondo di cottura, aggiungere nuovamente la carne,
legando con una noce di burro e servire. Si utilizzano tagli magri,
poveri di tessuto connettivo.
Tagli,
    * Vitello: del quarto posteriore la Fesa, Sottofesa oppure la Noce
o anche lo Scamone
    * Manzo: Fesa o il Fesone di spalla 
Maiale
    * Lonza 
Condimenti
    * Al limone o All'arancia: dopo averle rosolate rapidamente si
aggiunge della scorza di limone/lime/arancia grattugiata, si aggiunge
poco succo di agrume e si abbassa la fiamma, eventualmente noce di
burro fresco prima di spegnere. In molte ricette si trova la
contemporanea presenza della sfumata con vino bianco e del succo di
limone, ha poco senso, se sono scaloppine al limone si deve aggiungere
solo succo di limone, viceversa se sono scaloppine al vino bianco. Si
possono anche aggiungere fettine di limone tagliate sottili, spicchi
di arancia pelati a vivo, e le relative fettine essicate in forno. Le
scaloppine al limone si servono in genere con prezzemolo tritato.
    * Al Marsala: dopo aver rosolato le scaloppine si sfuma con il
Marsala.
    * Al vino bianco: dopo aver rosolato le scaloppine si sfuma con il
vino.
    * All'aceto balsamico: un aceto balsamico giovane si pu� unire
anche in cottura, dopo aver rosolato le scaloppine oppure balsamico
tradizionale a cottura ultimata. Eventualmente scaglie di parmigiano,
quando ancora calde.
    * Al prosciutto e fegatini di pollo: tritate delle acciughe
dissalate con prosciutto crudo, fegatino di pollo, capperi dissalati
ed uno spicchio d'aglio. Rosolare la carne, in olio, aggiungendo poco
succo di limone, la scorza grattugiata e salvia.
    * Alla senape: sfumando eventualmente con brandy o cognac ed
aggiungendo la senape.
    * Con i funghi: molto raro utilizzare porcini freschi per questa
preparazione, di norma molte altre preparazioni hanno la precedenza
avendo a disposizione dei porcini, in questo caso si utilizzano
infatti porcini secchi ed eventualmente anche champignon o prataioli.
La cottura dei funghi freschi si fa a parte, trifolandoli normalmente,
avendo l'accortezza di usare burro o olio a seconda se si prensa di
fare le scaloppine con l'uno o l'altro, per non aggiungere troppe
dissonanze. L'aggiunta di panna � come sempre appartenente ad un gusto
sorpassato, al massimo qualche cucchiaio di latte per deglassare il
fondo di cottura delle scaloppine ma si potrebbe evitare anche questo.
Si procede come per una scaloppina normale sfumando con poco vino
bianco o cognac, ed unendo i funghi una volta che sia evaporato. Se si
hanno a disposizione solo funghi secchi, conviene togliere le
scaloppine dopo averle sfumate e rosolare i funghi, portandoli a
cottura e riaggiungendo la carne.
    * Agli asparagi: cottura a parte degli aspaagi tagliati a fettine
e portati a cottura in padella con noce di burro, unendo le punte
verso fine cottura. Non aggiungere panna, al massimo poco latte e
parmigiano sempre a fine cottura. 

Aggiungerei alla categoria i saltimbocca alla romana.
-- 
Ciao,
Giovanni

Aggiungerei alla categoria i saltimbocca alla romana.
yes hai ragione...
sono sorpresa, stavolta mi aspettavo il flame, ci avrei scommesso... o
forse � a scoppio ritardato ?

 forse è a scoppio ritardato ?
mah, saranno vent' anni che non mangio una scaloppina, e non c'e' una
vera ragione, semplicemente non mi viene in mente di farne, e non le
ordino mai al ristorante.
--
massimo

ordino mai al ristorante.
idem... 

 forse � a scoppio ritardato ?
Beh, se vuoi possiamo provare col flame "saltimbocca alla romana:
ripiegati o aperti?"
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano

 ordino mai al ristorante.
Idem. Mai e poi mai mi verrebbe in mente di ordinare una scaloppina al 
ristorante ed a casa ha sempre avuto il sapore del piatto rimediato, fatto 
all'ulitmo momento. Insomma, non mi viene proprio di dire: oggi faccio le 
scaloppine!
Per� devo dire che quelle al limone poi le mangio volentieri:-)
Saluti.
Luciano

 quindi lo censuro senza appello
Giustissimo. Burro e basta.
Fla. 

consistenza).
necessita qualche prova e poi torno a risponderti con maggiore
coscenza di causa... come dicevo le sclaoppine non le faccio da
eoni...

 eoni...
ah ecco il perche' della nuova voce su wibo :)
strarotfl
felice&pago
il mio sentio dire e' indifferente

 consistenza).
E' solo una questione di tempi di cottura, oltre che ovviamente di
temperatura.
La carne della scaloppina va battuta, quindi non necessita di cuocere
molto. Se la metti in padella con l'olio tiepido, ma anche freddo, e
la fai andare fino a puntino, puntino che arriva in fretta visto che
la carne è sottile, la scaloppina ti viene perfetta, con la cremetta
ecc... Inoltre l'aggiunta dell'ingrediente (limone, marsala, vino
bianco, funghi ecc...) contribuisce al mantenimento della bassa
temperatura e contribuisce all'ottenimento della cremetta.
Il tutto per completezza di informazione, visto che non parlo per
terza persona e faccio personalmente scaloppine cremose con l'olio....

 la aggiunger� se avete idee ditemi pure.
Strana avventura quella delle scaloppine, fino a qualche anno fa (tre 
decenni?)
erano un piatto da ristorante, alcune preparazioni anche da alto 
ristorante o sbaglio ?
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy