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Titolo: ancora sulla salumificazione domestica: rischi igienico sanitari

sono un lurker incallito. esco dal mio anonimato perchè vedo che in questi
giorni sta andando forte la salumificazione casalinga, argomento che mi
interessa parecchio.
volevo discutere un quesito che ora come ora è solo teorico ma che potrebbe
diventare un vero e proprio esperimento, anche alla luce
dell'interessantissimo sito che ho scovato qui sul ng
(
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
)
dispongo di un ambiente adeguato per stagionare: stagiono già 40 kg di
insaccati vari l'anno. la temperatura in questo periodo va dai 10 ai 16
gradi e l'umidità non supera il 70%. ho sempre stagionato insaccati a pasta
salata tipo salami sopresse, etc. ma vorrei cimentarmi nella preparazione di
qualcosa di diverso, possibilmente non insaccato. mi piacerebbe prender
delle carni sfiziose, dei filettini di maiale, dei petti d'anatra, o altre
carni e preparari alla stregua dei prosciutti e delle pancette con adeguata
concia e stagionatura. per quanto riguarda le ricette pensavo di inventarmi
una concia a base di sale, spezie e aromi che ho nell'orto e di procedere
per analogia con altre ricette trovate sul sito di cui sopra. il mio dubbio
è di carattere igienico sanitario e qui chiedo aiuto a chi avrà piacere di
rispondermi.
poniamo che io sali e conci la carne in 3/4 tornate e poi la metta a a
stagionare con gli altri salami. quali rischi igienico sanitari mi prendo in
questo caso? secondo il mio ragionamento, al più rischio che mi marcisca e
quindi sia visibilmente non commestibile ma non credo possa avere altre
alterazioni pericolose. certo. la cosa più probabile è che venga
semplicemente cattiva, insipida o con troppo sale, troppo secca o
inconsistente...insomma. una schifezza. l'importante è che non sia una
schifezza pericolosa.
zonpan
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 schifezza pericolosa.
    Tendenzialmente sono due processi diversi, i salami subiscono un 
processo di evoluzione all'interno del budello, i salumi tipo prosciutto un 
progressivo essiccamento e affinamento conseguente alla salagione o 
all'affumicatura.
    Il rischio maggiore è nella produzione di insaccati al cui interno vi 
siano carni macinate (quindi salami e similari) per l'ovvio fatto che la 
manipolazione (tritatura etc) delle carni è un passaggio delicato. Segue poi 
la parte più difficile, la trasformazione delle carni a seguito del processo 
di fermentazione interna al budello (la fase più delicata, il ph delle carni 
cambia, si fissano gli aromi, si acuiscono i problemi se il lavoro non è ben 
fatto), fase che se fatta in ambiente non appropriato produrrà salumi di 
scadente qualità e facili all'irrancidirsi.
    Nel caso invece di tagli anatomici interi farai solo salagione (o 
affumicatura), concia e stagionatura. Ci sono molti meno rischi sanitari, 
specie se si parla di pezzature piccole. Dando per scontato che il tuo 
ambiente sia ''discreto'' (visto che già ci fai i salami) sarà solo un 
problema di quanto salare o conciare, la stagionatura se hai un locale 
giustamente ventilato non sarà il problema maggiore... abbonda di pepe sulla 
parte esterna e usa un poco di aglio la dove puoi, sono ambedue antichi 
sistemi per aiutare la stagionatura.
ciao,
claudio 

 sistemi per aiutare la stagionatura.
l'esperimento č in corso. ho preso una lonzetta di maiale da un kg, l'ho
scelta un po' bassa per rendere pů facile far penetrare il sale anche nelle
parti centrali. ho preparato una mistura di sale e aromi con cui la masaggio
dilgentemente ogni sera mentre guardo il tiggě. sta buttando fuori un sacco
di liquidi. conto d continuare a massaggiarla per 4-5 giorni e poi la metto
ad asciugare con i salami.
vediamo che ne esce, intanto grazie mille per i consigli.
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