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Titolo: sul panettone

e sulla sfida del Panettone, avrei una domanda preliminare: l'idea di 
farlo con il lievito madre o come si vuole chiamarlo ha una ragione 
filosofica oppure tecnica?
Ho anche cercato un po'in giro per un ricetta più o meno tradizionale e 
ho trovato di tutto e di più: lievito "nostrano", preimpasti, lievito di 
birra...  L'unica cosa che ho capito è che nelle industrie si usano 
"madri particolari" che dovrei ordinare. :-(
Insomma è proprio necessario il il lievito madre?
A.
Ps: sarei curioso anche curioso di sapere se Raffaele ha copiato dal 
Gambero rosso, viceversa o se entrambi hanno la stessa fonte :-)
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 Ti sei mai chiesto cosa conferisce al panettone il sapore di panettone?
I canditi!
Cmq, potremmo discuterne per delle ore, nelle industrie si usano lieviti 
e fermenti diversi da quelli che si producono per acidificazione quindi 
ti sei mai chiesta come mai si dica di arrivare al medesimo risultato? :-D
Altro?
A.
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 e' proprio la soddisfazione di riuscirci, non ha senso barare.
Allora riprovo a capirmi: che io sappia si usa attualmente per quelli 
che vengono chiamati dolci da ricorrenza fra cui il panettone una 
particolare lievito e un fermento lattico che lavorano in simbiosi e 
altro... ora io non posso fare rinfreschi della madre ciclo continuo 
ogni 4-6 ore per cui essenzialmente farò una cosa diversa... più chiaro?
Per me poi l'unico problema del panettone è procurarsi la farina.
A.
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 fare? 
Il problema è che non ho fede.
A.
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 esprimerti che mi causa qualche difficolta'.
Ovviamente. :-D ... non č l'argomento.
Grazie comunque,
A.
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 Mi vuoi far morire con questo dubbio?
Ma per carità, traduco: perfino io senza usare il lievito madre, ad 
esempio utilizzando: un estratto per il sapore, un po' di lievito di 
birra, farina molto forte e impastando ad alta velocità, riuscirei ad 
avere quei risultati.
Ma se vuoi ti dico più tardi ;-): ho fatto da poco l'impasto bianco :-)
A.
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 Insomma è proprio necessario il il lievito madre?
sì :-)
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ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 sì :-)
Rotfl! Ogni tanto ho la sensazione di un certa nostalgia di un certo 
periodo da queste parti: imperativi categorici, credere, obbedire... :-D
... altrimenti non ha sapore! :-D e poi vai di latte, malto, miele...
A.
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 :-D
insomma non è credere obbedire etc.. è che il panettone,si fa col lievito
naturale..
punto :-D


 punto :-D
Il problema è sempre lo stesso: chi lo dice? Anche se cerchi in google 
di ricette tradizionali ce ne sono 1000, pasta acida, pasta madre, biga, 
impasto con una frequenza, con sequenze diverse di ingredienti, con 
ingredienti per maillard...
Ma, a pensarci, anche su cosa sia lievito naturale si sente di tutto e 
di più :-D
A.
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 sì :-)
Ps: ieri sono stato ospite di un panettiere, lunga storia, ti dico solo 
che gli ho buttato li del panettone e ha dichiarato: "a casa lascia 
perdere, con il lievito madre poi..." :-( "...è già difficile fare 
l'impasto senza macchine, ma per il lievito madre serve un ambiente 
pulito. Nemmeno qui riusicrei a farlo... "
:-(
A.
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 :-(
mah.. non sarà che è lui che non lo sa fare?
(mangiato ottimo e fatto in casa, vero che chi l'aveva preparato era un
pasticcere , ma casa non aveva attrezzature "strane")


 pasticcere , ma casa non aveva attrezzature "strane")
Da quanto ho capito non era solo una questione di impastatrice o cella 
di lievitazione ma proprio di ambiente pulito.
A.
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:-(
Saggio il panettiere, ma ignora ihc e non conosce il Baldan :-)
ciccioformaggio

 Saggio il panettiere, ma ignora ihc e non conosce il Baldan :-)
Ma scusa... non era lui che proponeva una ricetta con biga e 
impastatrice a braccia?
A.
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Se non sbaglio il Baldan panettonifica a braccia e con lievito
naturale. Come faccia e quale sia il risultato finale non lo so, ma il
solo fatto che impasti a braccia il panettone e' per me cosa
ammirevole.
Ho letto qualcosa sulle tue difficolta' e credo che il difetto sia in
nuce. Il lievito naturale ha i suoi tempi (sono tanti i fattori che
l'influenzano) e il procedimento vi si deve adeguare. Tu invece hai i
tuoi tempi, ergo siete incompatibili (tu e il lievito naturale).
Di contro c'e che  un panettone artigianale fatto a regola d'arte
sviluppa sapori ed aromi che restano nella memoria dei sapori.
ciccioformaggio

 sviluppa sapori ed aromi che restano nella memoria dei sapori.
Questa però a buon diritto rientra nella magia di ihc: delle cose che 
sono non dimostrabili ne spiegabili, sono solo irraggiungibili.
Alla fina basta trovare una persona gentile e con passione del lavoro 
che perde un po'di tempo a farsi rompere le balle da te e impari. Basta 
la voglia.
A.
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Nella fattispecie (lievito naturale) gentilezza e passione non
bastano, ci vuole tempo, molto tempo...
Sul lievito naturale c'e' una documentazione abbastanza esaustiva sul
sito di gennarino, per il resto e' tutta questione di esperienza
(sperimentare a lungo ed in modo continuativo). 
ciccioformaggio

 sito di gennarino...
Ho letto da teresa, come ho letto le altre cose, comprese quelle che 
dicono il contraio :-)
A.
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