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Titolo: ancora sul Confit..

Ciao a tutti,
             non si dovrebbe fare, ma ho appena ricevuto la risposta alla
domanda che avevo posto a Lynne Olver sul confit e dato che non ho tempo di
tradurvela vi faccio un semplice copia/incolla delle parti storiche. Se
qualcuno ne avesse bisogno, la traduco piú tardi:
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Ancient peoples knew food could be preserved by protecting it from the air.
Many methods were employed, according to commodity, period and place.
Confit, a method which employs the fat of the object fowl for protection,
descends from directly from potting, a popular 17th century preservation
method. Notes here: 
...
"Pots...Sir Hugh Plat, in the...1607 paper for the navy that described his
concentrated borth, laid out a method for bolttling food and making it
airtight with a layer of olive oil. Keeping food airtight, using sewn-up
skins, bladders, or piecrusts awas already a well-known preserving art. So
too was sealing food in earthenware jars of liquid such as oils and
must...Demand for potted foods became so great in the eighteenth and
nineteenth centirues that it transformed the English pottery industry...The
same prinicple of sealing cooked food in fat so that it was protected from
air has been applied in different ways around the world. ..The Lebanese
make a product called "qawwrama" from their famous fat-tailed sheep, which
are specially fattened for killing at the end of November. They are stuffed
rather like geese are in France for foie gras...The fat is cut from the
slaughtered sheep and rendered down in a large brass pan. The lean meat is
cut into pieces and pressed to remove the moisture and then fried in mutton
fat with seasoning. Eathenware crocks are filled with the hot meat and
rendered fat and carefullly sealed up with wet clay. Qarwwrama keeps like
this all winter and is useful for stews and stuffed vegetables. A
fourteenth century Polish account similarly describes chunks of cooked meat
immersed in melted, salted lard and stored in jars for several months in a
cool place, still a common practice in some parts of eastern Europe. In
southwest France, were almost every preserved food they prepare is now a
famous gourmet specialty, the goose still reighs supreme, and the word
confit, meaning "something preserved," belongs exclusively to that
gastronomic region. A confit can be made with goose or duck fat in which
the goose, duck, or other meat is submerged and very gently cooked,
preferably over a wood fire so that the wood smoke can play its part in
adding flavor. The meat is then stored in the fat--sous la graisse--
producing a delicacy that is smooth textured and "gamey" in flavour.
Rilletes, another southwestern specialty, are the French equivalent of
British potted meat, using shredded scraps of meat from pork, goose, duck,
or rabbit... A popular Spanish version of the French confit is called
"olla." As part of the pig killing, the pig's loins and ribs are prepared
and cooked and then placed in the ollapots and covered with a thick skin of
lard or oil. Potting, essentially a technique that involves sealing cooked
food under melted fat, produces a food that is cooked at high temperature
with plenty of fat and very little water. Most organisms are thus killed or
entombed in the fat as it cools and solidifies, unable to move or
proliferate. Thea hard "skin" of fat also keeps airobrne contaminates from
entering. As a way of preserving food, however, it must have carried many
risks form food poisoning...But despite the claims for long shelf life,
potted food as mostly a luxury item probably consumed quite quickly in most
households."
---Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving
Changed the World, Sue Shephard [Simon & Schuster:New York] 2000 (p. 190-5)
"Confit...may refer to fruits or vegetables cooked for long keeping with
sugar or vinegar but usually is take to describe meat, typically goose,
duck, pork, or turkey...slighly salted, cooked at very low temperature in
its own fat, covered in its own fat...and then preserved in a pot. It is a
specialty of SW France and is widely sold in jars or cans...confit of goose
and duck probably started around the town of Bayonne in the 18th century
when the adoption of maize for forcefeeding the birds provoked the
production of the necessar fat on the carcasse....See also lard, rillette,
and qawarama (the Middle Eastern equivalent preserve of lamb in fat)...The
slow cooking of confits has made them a favourite of modern commerical
cookery..."
---Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 2nd edition Tom Jaine editor
[Oxford University Press:Oxford] 2006 (p. 210)
...
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G.

 G. 

ok, allora, per la traduzione:
****** 
I popoli antichi sapevano che il cibo poteva essere conservato se protetto
dal contatto con l'aria.
Metodi diversi erano utilizzati a seconda dei mezzi a disposizione, del
tempo (storico) e dei luoghi.
Il "confit", un metodo che usa il grasso dell'animale in questione per la
conservazione, é un discendente diretto del "potting" (ndt: una conserva in
terrina), un metodo molto popolare nel XVII secolo. Qui le note:
"'Pots' (ndt. marmitte, o terrine, era il titolo dell'articolo)...Sir Hugh
Plat, in un articolo scritto nel 1607 per la marina sul suo brodo
concentrato, spiega un metodo per imbottigliare il cibo e isolarlo
dall'aria con uno strato di olio d'oliva. L'isolazione del cibo dall'aria,
era giá un metodo di conservazione ben conosciuto; per ottenerla, si
usavano pelli cucite, vesciche o croste di paté ( ndt:cioé preparazioni a
base di acqua, farina e grasso che erano state cotte e diventavano piú o
meno impermeabili).
Altrettanto conosciuta era la conservazione degli alimenti in giarre di
terracotta riempite di liquidi come olii e mosti...
Durante i secoli XVIII e XIX l'abitudine agli alimenti cosí conservati si
espanse al punto da trasformare l'industria della terra cotta in
Inghilterra...
 Lo stesso principio di sigillare il cibo cotto nel grasso, in maniera tale
da proteggerlo dall'aria, era stato applicato in modi diversi in vari
paesi... 
I libanesi preparano un prodotto chiamato "qawwrama" a partire dalle loro
famose pecore a coda larga (ndt: se non sapete cosa sono,
http://www.ca.uky.edu/agripedia/breeds/sheep/fattai01.jpg
 ), che sono
ingrassate specialmente per essere uccise alla fine di novembre.
 Sono ingozzate piú o meno come le oche francesi destinate alla produzione
di foie gras..
Il grasso é ritirato dalla pecora abbattuta e fuso in un calderone di rame.
Il magro é tagliato a pezzetti e messo sotto pressa per rimuovere
l'umiditá, poi fritto nel grasso insieme ai condimenti. Recipienti di
terracotta sono riempiti con la carne ancora calda ed il grasso fuso, per
essere poi sigillati con argilla bagnata. Il "Qarwwrama" si conserva cosí
per tutto l'inverno, ed é utilizzato per stufati e verdure ripiene.
Un documento polacco del XIV secolo descrive ugualmente la pratica di
preparare pezzi di carne cotta immersi in lardo fuso e salato, poi
conservati in vasi per vari mesi in luogo fresco, una pratica ancora comune
in certi paesi dell'europa dell'est. 
Nel sud-ovest della Francia, dove quasi ogni alimento conservato é
diventato una famosa specialitá per i buongustai, le oche sono ancora il
prodotto piú spesso preparato con queste tecniche, e la parola "confit",
indicante "una cosa conservata", appartiene esclusivamente a quella regione
gastronomica. Un "confit" puó essere fatto con grasso d'oca o d'anatra in
cui l'oca, l'anatra o un'altra carne é immersa e cotta molto lentamene,
preferibilmente su un fuoco di legna in modo tale da permettere al fumo del
legno di prendere parte all'aromatizzazione del piatto. 
La carne é poi conservata nel grasso  -- sous la graisse --, dando un
prodotto delicato di consistenza morbida e sapore un pó "selvatico". Le
"rilliettes", altra specialitá del sud ovest, sono l'equivalente francese
della "potted meat" (ndt: carne conservata in vaso, V. sopra) britannica,
fatte utilizzando ritagli di carne di maiale, oca,anatra o coniglio. 
Una versione spagnola del "confit" francese piuttosto conosciuta, prende il
nome di "olla". Appena macellato il maiale, i filetti e le costole sono
preparati e cotti, poi disposti nei vasi appositi e coperti con uno spesso
strato di lardo od olio. 
 Il "potting", sinteticamente una tecnica che consiste a sigillare
l'alimento cotto dentro a del grasso fuso, produce un cibo che é cotto ad
alta temperatura con molto grasso e pochissima acqua. La maggior parte dei
microorganismi sono quindi uccisi o isolati nel grasso quando raffredda e
solidifica, incapaci di muoversi o riprodursi. 
Lo strato duro di grasso impedisce l'ingresso dei contaminanti presenti
nell'aria. In tanto che modo di conservazione, questa tecnica deve aver
comunque causato rischi di intossicazioni alimentari... 
Ma nonostante la pretesa lunga conservazione, gli alimenti cosí conservati
erano piuttosto visti come alimenti di lusso, e probabilmente consumati
piuttosto rapidamente nella maggior parte delle case".
 ---Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving
 Changed the World, Sue Shephard [Simon & Schuster:New York] 2000 (p.
190-5)
"'confit'.. puó essere usato per indicare frutta o verdura cotte a lungo
con zucchero o aceto, ma di solito é utilizzato per parlare di carni,
specialmente oche, anatre, maiale o tacchino.. leggermente salate, cotte a
bassa temperatura nel proprio grasso.. ed in seguito conservate in un vaso.
É una specialitá del SO della Francia, ed é spesso venduta in vasi o
lattine..il confit d'oca e d'anatra é probabilmente nato nella zona di
Bayonne nel XVIII secolo, quando l'adozione del mais come alimento di
ingozzamento dei volatili provocó la produzione del grasso necessario sulla
carcassa...
Vedi anche lardo, rillette, e qawarama (l'equivalente conserva di agnello
dell'europa dell'est ) La cottura lenta dei confit ne ha fatto uno dei
prodotti preferiti della cucina commericale moderna..."
 ---Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 2nd edition Tom Jaine editor
 [Oxford University Press:Oxford] 2006 (p. 210)
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Quá e lá mi concederete la licenza poetica..
:)
G.

 ok, allora, per la traduzione:
Che bello conoscere e lingue
grazie
Fabio



E pensare che mamma' non ha mai saputo di fare un confit tutte le volte che 
ha cotto i'pruppuna* nel grasso. :-))
/parti di scarto del maiale, orecchie, zampetti, ossa con carne, etc. cotti 
e conservati in vasetti di coccio immersi nel loro grasso.
Dimenticavo: grazie. :-)
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
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