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Titolo: Dubbio caseario

L'altro giorno leggevo con invidia un post sulla ricotta, in cui i maledetti
:-)) che la trovano, dissertavano sul fatto che per i dolci fosse meglio la
ricotta di bufala o di pecora.
Ora sebbene venduta a carati e non al kg ho trovato della ricotta di bufala,
e mi è sorta spontanea una domanda: ma il siero di latte di bufala per fare
la ricotta da dove lo prendono???
Già perchè, per quel che ne so. col latte di bufala si producono solo
formaggi a pasta filata (eccezion fatta per una modestissima quantità di
stracchino prodotto nella zona di Battipaglia, almeno questo ho trovato sul
mio atlante dei formaggi). Che io sappia il siero ottenuto dalla produzione
dei formaggi a pasta filata non è adatto ad essere "ricottificato" (Roberto
escluso). Quindi come si produce la ricotta di bufala???
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 ricottizza alla grande. da quello di mozzarella no.
Mi sembla di capile che non ti sei ancora deciso a provare. :-)
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

Mi sembla di capile che non ti sei ancora deciso a provare. :-)
la precedente affermazione vale solo per i comuni mortali ;-)
proprio l'altra volta ho estratto "crema di ricotta" dal siero di
mozzarella.
Comunque, gia' nei miei primi IFC affermavo:
"La ricotta
la ricotta si puo' *provare* a fare con qualunque tipo di siero. non
con tutti pero' esce uguale...
per esempio con il siero di mozzarelle bisogna "giocare pesante"
"
e sono naturamente ancora dello stesso parere.
-- 
Rob
"Adoro le mucche, sono cosi' affacendatemente pigre." cit.
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio

 Rob
ok, mi sta bene, l'affermazione non è corretta.... però in linea di massima
di bufala si fanno mozzarelle, burrate, stracciatella. Quindi dici che per
fare la ricotta di bufala tolgono parte del siero prima di far acidificare
la massa??
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 la precedente affermazione vale solo per i comuni mortali ;-)
ed è per questo che io ho specificato: *(Roberto escluso)*
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

la massa??
Yes!
Si estrae il 60% del siero e con questo si fa la ricotta (di prima o
di seconda, dipende dalla temperatura), il restante 40% serve per la
maturazione della pasta.
Stefania.
mi mancano le bufale.... bwaaaaaaa!!!!! :'-(
--
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

Quindi come si produce la ricotta di bufala???
Come una qualunque altra ricotta, se ne estrae una parte prima
dell'acidificazione.
Comunque, il caseificio di cui parla l'atlante non fa piu' lo
stracchino per mancanza di mercato. Peccato.
Stefania ;o)


 Stefania ;o)
Grazie!!!!
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 e sono naturamente ancora dello stesso parere.
Ma non fai nemmeno una prova?


Mi spieghi la differenza tra ricotta di prima e di seconda?
la ricotta di prima e' il fiore di ricotta, quella piu' morbida (leggi
con piu' acqua... ;-)) e di solito piu' gradita dai consumatori, si
ottiene riscaldando il siero (senza aggiungere NULLA) intorno agli
82-83 gradi.
La ricotta di seconda si ottiene riscaldando il siero (o la scotta
della ricotta di prima) ad una temperatura di qualche grado piu' alta,
in questo modo la ricotta e' piu' asciutta ed e' adatta alle
preparazioni di panetteria e pasticceria.
La qualita' e' buona per entrambe, semplicemente per utilizzarla
fresca, panetterie e pasticcerie spesso si fanno fare la ricotta "su
misura".
La scotta e' il liquido che rimane dopo aver fatto la ricotta.
Stefania ;o)


 la ricotta da dove lo prendono???
Se ti accontenti di una ricotta industriale si trova facilmente (si chiama
"Spinosa", credo), costa come le altre. Come tutte le ricotte industriali,
ha il problema che deve essere mangiata freschissima altrimenti il sapore
scade in modo pauroso.
Comunque è una ricotta di solo siero (abb. magra), non so se è adatta per
dolci.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 quello e' colpa di Paolo, prenditela con lui ;-)
Confermo la perfetta fattibilità della cosa ;-)
P./ basta perderci una nottata

inutile?
No, per i motivi di cui sopra.
Diciamo cosi', la ricotta di seconda e', in generale, un po' piu'
povera e comunque piu' asciutta del fiore che resta la "prima scelta"
della ricotta.
Stefania in trasferta ;o)
