Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: cosa pensa un cuoco

http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0

 
http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0
� sicuramente una buona filosofia, anche se mi sembra il brevetto per 
l'acqua calda.
Bottura � sicuramente tra i migliori chef del momento, il suo ragionamento 
non fa una piega.
"con le polemiche non si va da nessuna parte"..."quando le idee trovano una 
forma di espressione possono vivere per l'eternit�". sono bellissime parole, 
Luigi; l'alta ristorazione difficilmente sar� in difficolt� come la media.
il perch� te lo dico io.
molti (miei colleghi e forse anch'io) hanno confuso media con mediocre.
e questo dovuto alla massificazione dei pasti fuori casa a favore di mense, 
fast food eccetera, per questo ci troviamo a gestire due generazioni (se non 
tre) che non hanno idea sulla stagionalit� del fagiolino, dello spinacio, 
della fragola e di cos'altro.
clienti che i supermercati hanno abituato ad avere tutto in qualsiasi 
momento.
certo, per un certo periodo, negli anni scorsi, quando l'imperativo era 
stupire, se non avevi i salmoni del mare della serenit�, eri un povero 
pirla; oggi si predica il km zero.
ma di questo io e te ne abbiamo parlato pi� e pi� volte.
non � facile, come dice Bottura, in questo momento...
-- 
4 Febbraio 2010 ore 9:00
varigotti, baia dei Saraceni
http://i50.tinypic.com/14w35t2.jpg

 oggi si predica il km zero.
Anche in questo caso, quanto gioca la reale qualità, e quanto invece
una campagna di sensibilizzazione più o meno strumentalizzata?
ale

 mediamente, non � semplice.
Toh, uno dei pochi che ha la chiara visione di come stanno andando le cose 
in Italia e ha il coraggio di dirlo apertamente senza nascondersi dietro a 
un dito.
Quoto in toto.

 Posso?
devo venire a Savona, ti rispondo dopo.
ciao


 pirla; oggi si predica il km zero.
Sì, ma comunque anche se le materie prime sono della zona e di stagione 
ci sono cuochi che sanno veramente stupire. Ultimamente sono stato al 
Zur Rose, ad Appiano, e la trasformazione effettuata dallo chef dei 
piatti e dei sapori del territorio è stata veramente notevole. Non sono 
solo parole, sono emozioni che si ritrovano nel piatto. Fra poco vado a 
farmi un giretto di pochi giorni in Sicilia, praticamente per andare a 
trovare Ciccio Sultano e Pino Cuttaia, che ho visto al lavoro a Identità 
Golose. E Bottura è ovviamente in previsione, oltre a svariati altri.
Questo tipo di cucina bisogna soprattutto viverlo, parlarne è 
interessante ma non è sufficiente. Poi per la cucina media hai 
perfettamente ragione, la maggior parte della gente è priva (non è una 
colpa, è semplicemente un dato di fatto) di capacità critica rispetto a 
quello che mangia.

 
http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0
anche se farcito di un po' di luoghi diventati comuni e di cose che la
gente "vuole" sentire, il discorso mi è piaciuto per l'onestà e la
semplicità: territorio e riscoperta della nostra cucina abbinati a una
ovvia modernizzazione del prodotto finale e al messaggio extra-italia
sono cose che nel mio piccolo non ho mai smesso di pensare, dopo un
periodo,breve per fortuna,di emulazione,oggi finalmente il gota della
cucina italiana si riscopre e con orgoglio,onestà ed umiltà insegna!


Infatti, la tendenza è proprio quella, sia per i creativi come Bottura 
che quelli più classici come Amerigo, che ha addirittura cambiato 
l'economia della vallata in cui si trova.

 quello che mangia.
Capitato oggi a pranzo (mio pranzo tost veloce in piedi mentre
scambiavo due chiacchiere con la locandiera)
ambiente: classico bar-piatti veloci caldi - menù impiegati primo,
secondo e caffè - centro savona
Locandiera: e pensa che da 2 settimane abbiamo anche un vero chef che
era in pensione, e mi chiede anche un sacco di soldi al mese
(1.500,00) e vuole comandare lui, e pretende anche che quando la gente
ordina un risotto di doverglielo fare sul momento, e non è che io
posso fare aspettare la gente venti minuti prima di mangiare, e vuole
anche un aiuto cuoco, e non mi fa neanche tagliare il pane e mi
minaccia con il coltello, e ma qui non siamo un ristorante devi essere
svelto in cucina a pranzo, e questa del risotto proprio non mi va giù,
ora pretende anche di variare un po' il menu, e mica siamo al
ristorante qui, e c'ho da fare girare i tavoli, e... (il tutto in
apnea senza tirare il fiato).
Io: stop ferma un secondo, perchè semplicemente non togli il risotto
dal menù? ciao devo scappare.
ale

 modernizzazione del prodotto finale e al messaggio extra-italia
non me ne volete, ma all'estero trovo che questo discorso non siano
solo parole ma stanno passando ai fatti, mentre da noi se ne parla e
basta (leggetemi come scrivo, ovviamente sto sempre parlando di medie,
non di casi particolari).
ale


il fatto è che i cuochi sono quanto si avvicina di più all'io
femminile, dicono di voler esportare i loro segreti ma in fondo ne
sono gelosissimi!! lol


sì, ma a me (e non sono il solo a pensarla così) della media interessa 
poco... si va da Capsy, da Stefano e dagli altri che lo praticano, così 
come cerco di non andare a sentire un concerto di chi è mediocre o 
comunque nella media.

 comunque nella media.
Questo lo capisco (e difatti lo pratico pure), ma se si riuscisse ad
alzare la media dei consumatori, almeno si avrebbe una media di
richiesta che alzerebbe automaticamente l'offerta. O no?
ale

scambiavo due chiacchiere con la locandiera)
Il cuoco, se vuole fare il Cuoco dovrebbe cercarsi un altro posto non una 
tavola calda; la locandiera se non vuole un cuoco deve cercarsi il 
collaboratore tra i pensionati di qualche mensa o magari anche tra le 
casalinghe/ghi.
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 sono gelosissimi!! lol
Questo vale ovunque, e lo capisco.
Però penso delle cose, per esempio, quando sento intervistare chef
nostrani, noto molto "accentramento d'immagine", e poca "italianità".
Ovvero tendono sempre molto a parlare di sè stessi e poco del sistema
gastronomia-italia, i complimenti verso i colleghi sono sempre molto
molto parchi se non mancano del tutto, anche i prodotti presentati
passano spesso in secondo piano rispetto alla loro "bravuracentrismo"
nel trasformarli o proporli.
Tu mi dirai, non serve promuovere la gastronomia italiana, visto che è
una delle più conosciute del mondo, ma io penso che questa conoscenza
appartiene ormai al passato, e l'innovazione italiana non è così tanto
diffusa all'estero.
Contemporaneamente, in italia, si ha una "fottuta paura" di ciò che
non è usuale, di ciò che non dico sia straniero, ma spesso
semplicemente non sia consono alle nostre abitudini ordinarie (poi
magari tutti ad ingozzarsi di mcitaly quando capita, visto che è la
"novità").
Mi manca un "ambasciatore" gastronomico italiano che lo sia per
davvero e non utilizzi il palco solo per un suo teatrino personale
(non sto parlando di bottura nello specifico, sia chiaro).
ale


Finché l'informazione arriverà dalla tv come è ora l'unica cosa che può 
aumentare è l'ignoranza.

 pu� aumentare � l'ignoranza.
ecco, tutti e due avete ragione.
alzare la media del consumatore.
pi� del 50% della clientela, (non solo mia per fortuna), non ha idea di cosa 
sia un pasto a km0
alzare la media dei programmi televisivi, � gi� pi� difficile.
viviamo nell'epoca del grande fratello; una sera una cliente mi ha 
raccontato di essere stata a vedere il GF in diretta perch� la ricetta era 
interessante...
ecco...
potremmo stare qui ad aspettare l'ultimo tram, scrivendo di quanta poca 
professionalit� ci sia e di quanta disinformazione.



Sicuro che sia disinformazione?
O piuttosto si pu� ricollegare il tutto, ancora una volta, alla mancanza di 
cultura in generale, che � conseguente alla mancanza di educazione 
all'origine? Non mi riferisco in particolare all'educazione alimentare, ma 
all'educazione in genere. Quando educhi dei figli in modo tale che a 5-6 
anni sono gi� imbottiti della televisione pi� becera, quando a quell'et� 
posseggono gi� un cellulare perch� cos� posso controllarli meglio, dicono 
gli imbecilli dei genitori, quando le loro aspirazioni sono il gf, le 
veline, i tronisti, e via discorrendo...
A quel punto parlare di coscienza e cultura alimentare mi vien da ridere; al 
massimo potrai proporgli quello che viene comunemente definito l'ultimo 
grido; se poi questo � una defecatio ossis.
Ciao


 grido; se poi questo è una defecatio ossis.
Mi sto iniziando ad intristire e mi passa pure la vena polemica.
ale

 alzare la media del consumatore.
Ok, va bene, ma la domanda vera è:
chi se ne deve occupare?
Torno a dire che mancano in Italia una o più figure di riferimento
serie, che abbiano voglia di sbattersi in tal senso.
ale

 ale


 nipote?
sta buono te che l'� tutto un troiaio.
Conosco gente convinta di aver educato i propri figli in un certo modo, poi 
si ritrovano i nipoti che viaggiano sul binario opposto, con il beneplacito 
dei genitori ovviamente.
Ad ogni modo, tanto per dirne una, oggi pomeriggio sono andato in un iper. 
Mentre la sciura svicolava da un corridoio all'altro, io, firul� firul�, mi 
spingevo il mio bel carrello guardando, senza vedere, ora a destra ora a 
manca. Ad un certo punto, mentre sorpassavo due carampane pi� che stantie 
ferme davanti ad uno scaffale, mi giunge all'orecchio semibuono, una frase: 
"ecco, vedi, questo va bene per quando ci vien voglia di fare i tortellini". 
Io proseguo, poi mi vien da fare mente locale su ci� che ho sentito, come 
sai, i miei tempi di reazione sono parecchio lunghi, considerando quindi il 
mio periodo tortellinesco, C'era chi aveva il periodo blu, ecc, io ho i miei 
periodi cul in ari e mi dico, oh oh, cosa c'� che pu� essere utile ai 
tortellini? Dietro front e mi fermo davanti a quello scaffale.
Meraviglia delle meraviglie, venghino signore e signori, siam qui riuniti in 
questa pubblica piazza perch� nell'altra non c'era pi� posto; venghino 
signore venghino, non siam qui per vendere ma per.... strabiliate gente, 
strabiliate....
Un espositore della Star, parallelepipedi in tetrapack, udite, udite, di 
brodo gi� pronto. E per tutti i gusti: alla carne di manzo, alle carni miste 
e, mi voglio rovinare, brodo vegetale. Vuoi sapere gli ingredienti del brodo 
principale? Sono indicati come ingredienti principali: sedano, carote, porro 
e cipolla.
E tu, hai il coraggio di criticare quella nonna che lasciava mangiare pasta 
in bianco e cotoletta di pollo?
E tu avresti il coraggio di essere cos� ottimista che in futuro aumenter� la 
coscienza alimentare? Ad essere onesto, io, sacrificherei volentieri la 
coscienza alimentare in favore di una coscienza sul resto. Ma sono nato 
pessimista, come vuoi che muoia?!!!
Buona serata


 Gi


 sta buono te che l'è tutto un troiaio.
Non infierite, ho già scritto sopra che mi arrendo.
Anzi, emigro in Perù.
ale

 deve cambiare.
Ci sto pensando, seriamente.
Credo che siamo ormai fottuti.
ale

 Credo che siamo ormai fottuti.
sono convinto del contrario.



ce l' ho! me l' ha cacciato in mano a forza una signorina in corso
buenos aires l' altro giorno. sono abbastanza curioso di assaggiarlo.
--
massimo

 sono abbastanza curioso di assaggiarlo.
Neanche se fossi defunto, mi farebbe morire.
Una pentola d'acqua fresca, salata il giusto credo sia pi� meglio assai.
Gi
PS attenzione, non penso sia tossico, in fin dei conti sono cresciuto 
mangiando cose che oggi evito, magari, visto il pensare, mi hanno fatto 
male. Solo che non penso siano cose necessarie, ne per mangiare ne per 
sopravvivere.



Ovvio che si deve pensare in tal senso, altrimenti avremmo solo due 
alternative: andare in giro con un bazooka con cadenza a mitraglia or 
fornirsi di sgabello, sapone e corda e andare in cerca di un robusto albero.
Difficile per�, vedere squadre di picconatori che, dopo aver scavato intorno 
ad un palazzo, stanno demolendone i pilastri e contemporaneamente essere 
cos� ottimisti da pensare che il palazzo, prima o poi, non crolli. Speranze 
nel futuro? Tutto quello che vuoi, ma o si addestrano i figli/nipoti a far 
fuori i picconatori o ciccia! :-(
Gi



invece sono curioso. chiaro che fosse pure ottimo al gusto non lo
comprero', ma ho come il sospetto che possano aver fatto un brodo
decente.
ti faro' sapere, che tu lo voglia, o no.
--
massimo

ti faro' sapere, che tu lo voglia, o no.
Avvertimi, che nasconder� gli occhi dietro la mia folta criniera sommitale.
Gi
--
massimo


 profano, ma credo sia un'altra storia.
eh si, mi sa che hai ragione
--
massimo

 eh si, mi sa che hai ragione
Ma sulla confezione, l'elenco degli ingredienti, c'è?
ale


certo:
Acqua, verdure 0,9% (porro 0,9%, pomodoro, carote 0,01% e sedano
0,01%) in proporzione variabile, sale, aromi naturali (contengono soia
e latte), estratto di lievito, estratto di carne 0,07%, carne di manzo
0,04%, colorante (caramello naturale) olio extravergine di oliva.
vedi 
http://www.star.it/default.aspx?idPage=1429
--
massimo

 0,04%, colorante (caramello naturale) olio extravergine di oliva.
"estratto di lievito" alias glutammato monosidico, se ho ben capito Chimico.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 Chimico.
monosOdico...


"ViLco" <Vi...@ViLco.invalid>:

Ni. 
http://www.mazzolenizootecnici.it/pdf/040106.pdf
Contiene il 18% di acido glutammico, parente stretto del glutammato
monosodico
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 monosodico
Lo cito:
Ad esempio quando comperate un "dado biologico senza glutammato aggiunto" 
state comprando n� pi� n� meno un dado con del glutammato (E621), solo che 
nell'etichetta viene nascosto da un pi� criptico "estratto di lievito 
naturale".


 vedihttp://
www.star.it/default.aspx?idPage=1429
grazie.
ale