Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: maionese

qualcuno sa dirmi una ricetta EFFICACE per fare la maionese?
io ne ho provate alcune, ma in tutti i casi non sono riuscita a farla
"montare"...qualcuno conosce il segreto?
grazie
dania

"montare"...qualcuno conosce il segreto?
Quello che ti descrivo č il procedimento per fare la maionese che uso ormai
da piů di dieci anni e non mi ha mai deluso.
Ingredienti:
1 tuorlo d'uovo
olio di semi vari  q.b.
olio extra vergine di oliva  q.b.
sale q.b.
limone q.b.
mezzo cucchiaio di aceto

dania
Silenzio... te lo dico sottovoce.. se mi sentono sono guai.... 
usa il minipimer o simili vedrai che monta anche con l'uovo intero e
non solo con il rosso.
Shhhhhh
Ciao Nadia
__________________________________________
Ricette per microonde: 
alla mia Home Page 
ancora in costruzione
Http://casa.digiland.it/1433
Se vi collegate mi farebbe 
piacere una mail di commento
(icona con casella postale)

dania
   usare uova fresche e assolutamente NON  passate dal frigo
  aggiungere l'olio pochissimo per volta

 dania
Paolo


Posso comprendere l'uso dell'olio di semi nella maionese in toto o in
parte, ma perche' usare proprio il piu' schifosetto, piuttosto
dell'olio di semi vari prova a usare il ben piu' salutare e buono olio
di mais, poi magari metti una parte (piccola) di ottimo olio
extravergine di oliva profumato ma di gusto delicato.
Ciao Nadia
______________________________________________
Ricette per microonde e pentola a pressione: 
alla mia Home Page 


comment réussit-on une mayonnaise à tous les coups?
How do you get a good mayonaise each time.
Come si può sempre preparare una maionese buona.
Réussir une mayonnaise est facile si tu comprends les règles de base. Comme
Richard Narbonne t'as répondu, le primordiale est d'ajouter l'huile TRES TRES
lentement au début.
It's easy if you understand the basic rules.  As RN replied, the most basic
rule is to add the oil very very slowly at the beginning.
Preparare una maionese eccellente è molto facile se capisci le regole
fondamentale.  Come RN a scritto la regola prima è al inizio aggiungere l'olio
molto molto lentamente.
Mais les règles sont.
Here's the rules.
Ecco le regole!
1 Veilles que tous les ingrédients sont au même temperature, si tes oeufs
sortent du frigo, et l'huile du cabinet au dessus de la cuisinière, cela te
donnera plus de pbs.
Make sure all the ingredients are at the same temperature [room temperature]. 
If you use eggs from the refrigerator and oil from the stovetop you will have problems.
Tu devi assicurare che tutti gli ingredienti sono alla identica temperatura. 
Si le uova vengono dal frigo e l'olio da vicino il forno tu avrà le difficoltà.
2. Pas trop de sel, je ne sais pas pourquoi, mais la mayonnaise craint le sel,
1/2 c,à c. par jaune d'oeuf suffit largement.
Go gentle with the salt.  Not too much.  Salt and mayonnaise don't get along. 
1/2 a teaspoon per egg yolk should be quite enough.
Evitare tropo sale.  Un mezzo cucchiaio di the di sale per rosso di uovo è sufficiente.
3 Sois généreux avec la moutarde. Elle aide la jaune faire son boulot
d'émulsifiant. 1 c. à s par jaune d'oeuf n'est pas trop.
Be generous with the mustard.  It helps the yolk do its emulsifying job.  1
soupspoon per yolk isn't too much.
Sii generoso con la mostarda.  La mostarda e il rosso lavorano insieme come
emulsionante.  1 cucchiaio di zuppa per rosso non è troppo.
4 Pas trop d'huile, un jaune d'oeuf ne peut pas "tenir" plus de 150 mls
maxi d'huile. Je dirai que pour débuter, 120 mls par jaune moyen
suffit.
Don't use too much oil.  One egg yolk can only hold about 150 mls at most of
oil.  I would say that you should start with 120 mls per average yolk.
Guarda l'olio.  Per uno rosso, 150 mls al massimo d'olio.  Per cominciare,
preferisco 120 mls per rosso.
Hokay, avec ces règles de base, tu es pret.
OK with these basic rules you're ready
Hokay, con queste regole fondamentali tu sei preparato.
Si tu n'as pas de mixer.
If you don't have a mixer.
Se tu non hai un mescalatore.
Mettre les jaunes d'oeuf dans un saladier, les travailler doucement.  Ajouter
la moutarde, le sel, du poivre moulu, et 1 à 2 cuillerée à soupe de vinaigre
de vin (s'il est fort, fait maison, utiliser moins, mais diluer avec de l'eau,
on a besoin de liquide pour réussir une mayonnaise) ou jus de citron.
Continuer de travailler avec une cuillère en bois.
Put the egg yolks in a salad bowl and gently stir them.  Add the mustard,
salt, some ground pepper and 1 to 2 soupspoons of wine vinegar (if it is
strong, make do, use less, but dilute it with some water.  You need some
liquid if you are going to make a good mayonnaise) or some lemon juice. 
Continue to stir with a wooden spoon.
Mettere i rossi di uova in una ciotola e mescolare leggermente.  Aggiungere la
mostarda, il sale, un po' di pepe polverizzato e 1 a 2 cucchiai di zuppa di
aceto di vino (si l'aceto e molto forte meno d'aceto ma aggiungere un po'
d'acqua) o tu puoi usare il succo di limone.  Continuare mescolare con un
cucchiaio di legno.
Prendre un torchon et le mettre autour le fond de la saladier afin de
l'empêcher de se balader pendant la fabrication de la mayonnaise.  Mettre
l'huile (je préfère 1 part huile d'olive vierge extra de commerce avec 2 parts
huile neutre, mais c'est à chaque personne de choisir la proportion) dans une
récipient à côté. Avec une fourchette, ajouter l'huile, goutte par goutte aux
jaunes, tout en remuant sans cesse. La fourchette empeche absolument
l'addition intempestif de trop d'huile à la fois. Continuer comme ça jusqu'à
ce que un quart de l'huile soit ajouté. (Ceci prends 5 minutes maxi pour 125
mls et 1 jaune) Puis, continuer avec une cuillère a café, jusqu'à ce que la
moitié. Puis continuer avec une cuillère à soupe. Si la mayonnaise devient
vraiment trop epaisse, ajouter un peu d'eau bouillante, mais très peu.
Finalement, quand toute l'huile soit ajouter, rémuer bien, gouter et corriger
l'assaisonnement (attention, le sel ne de propagage pas vite, et on peut très
facilement en ajouter trop). Si la mayonnaise est à conserver dans un frigo,
ajouter une cuilerée à soupe
d'eau bouillante, ce qui la stabilise. C'est faite. 
Wrap a towel under and around the bottom of the salad bowl to keep it from
wiggling around while you are making the mayonnaise.  Measure out the oil in a
separate dish.  I prefer 1 part extra virgin olive oil and 2 parts of ordinary
oil, but to each person his own taste.  Use a fork to add the oil, drop by
drop to the yolks continually stirring.  The fork prevents you add too much
oil at one time.  Keep that up till you have added 1/4 of the oil.  For 125
mls of oil and one yolk this takes about 5 minutes.  Then continue adding oil
with a teaspoon till the oil is 1/2 added.  Then finish with a soupspoon.  If
the mayonnaise gets too thick add a bit of boiling water - careful not too
much.  When all the oil has been added stir it well, taste, and season to
taste.  Don't hurry to add the salt.  It is very easy to add too much.  If you
have to save the mayonnaise in the refrigerator add one soupspoon of boiling
water that stabilizes the mix.  You're done.
Mettere un asciugamano sotto la ciotola per stabilire la ciotola quando fai la
maionese.  Mettere l'olio nel suo proprio ciotolino.   Preferisco una parte di
olio d'olive  a due parti di olio vegetale.  Ma de gustibus non disputandum. 
Utilizzare una forchetta per aggiungere l'olio, una goccia per goccia, sempre
mescolando.  La forchetta evita la addizione di troppo d'olio a una volta. 
Quando 1/4 d'olio è aggiunto continuare aggiungere con un cucchiaio di te. 
Quando 1/2 d'olio resta cominciare aggiungere con un cucchiaio di tavola.  Se
la maionese diventa tropo  densa aggiungere un po' di acqua bollente ma molto
molto poco.  In fine quando tutto l'olio è aggiunto bene mescolare,  gustare,
insaporire al gusto.  Guarda la sale, e molto facile aggiungere troppo.  Se la
maionese è per conservare nel frigo aggiungere un cucchiaio a tavola di acqua
bollente che stabilisce la maionese.  C'è fatto.
Si tu as un mixer, mettre jaune d'oeuf, (avec liquidiser tu peux même utiliser
oeuf entier, mais ceci devient mayonnaise type Lesieur) moutarde, sel poivre
vinaigre dans le bol du mixer, le mettre en marche et ajouter l'huile _très_
lentement, en un fil de gouttes. Continuer jusqu'à le mayonnaise se fait (elle
devient épaisse et homogène). A partir de de moment, on peut ajouter un peu
plus vite. Mais il ne faut JAMAIS verser beaucoup de l'huile à la fois.
If you have a mixer put the yolks in the bowl with the mustard, salt, and
vinegar. [I don't know what a "liquidiser" is]  Start the mixer and add the
oil very very slowly a drop at a time.  Keep adding till the mayonnaise
becomes thick and even.  After that you can add the oil faster but be careful
not to add it too fast.
Se tu hai un mescolatore, mettere i rossi, la mostarda, sale, e pepe nella
ciotola del mescolatore.   Cominciare mescolare e aggiungere l'olio molto
molto dolcemente, goccia per goccia.  Continuare finché la maionese non sia
denso e omogeneo.  Allora tu puoi aggiungere l'olio più velocemente.  Ma
ricordare non aggiungere mai tropo d'olio a una volta.
Bonne chance. Mais rassures toi, c'est plus facile qu'il parait et avec un peu
d'expérience, c'est assez vite fait. je dirais 10-15 minutes pour une
mayonnaise à 2-3 jaunes d'oeufs du début à la fin.
Amitiés
Ian
Good luck.  It is easier than it looks and with a bit of experience, I would
say you can finish a mayonnaise with 2 or 3 yolks in 10 to 15 minutes.
Best wishes,
Ian
Buona fortuna.  Tu puoi assicurarti che non sia tropo difficile.  Con un po'
d'esperienza tu puoi farla molto velocemente.  Direi 10-15 minute per finire
una maionese con 2-3 rossi di uova.
Auguri,
Ian