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Titolo: Grrrr... Termometro da cucina

Ciao a tutti,
ieri ho comprato il mio primo termometro da cucina. E' di quelli con filo 
lungo un metro resistente alla temperatura e sonda in metallo lunga 15 cm 
circa.
Ha due problemi: ha una inerzia troppo elevata, in parole povere la 
misurazione della temperatura č lenta; inoltre non legge bene se la punta 
non č completamente immersa nell'alimento, quindi secondo me (ma dovrň 
verificare meglio) non consente letture "puntiformi", per esempio la 
temperatura all'interno di una fiorentina spessa 2 dita.
I modelli che possedete voi hanno queste caratteristiche o sono piů meglio?
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 Andrea Tibaldi
Paolo

I modelli che possedete voi hanno queste caratteristiche o sono piů meglio?
il mio ha un tasto che permette la campionatura veloce, l'unica sfiga
e' che bisogna ternerlo premuto
penso che prima o poi ne compro un altro stile pennsa come quello di
marina, perche' cosi' con le creme e' dura girare, tenere la sonda e
premere il tasto tutto al contempo e' un po' un macello, fortuna che
la crema inglese ho imparato a farla ad occhio e che il caramello non
si mescola...:-)
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

caramello?
ah no non intendevo il caramello intendevo tutti quegli stadi che
passa lo zucchero, piccola palla, palla... perche' non ho abbandonato
l'idea di fare qualche tipo di caramella.


 'O stommaco che ce vuo' dicere? 


Che modello/marca č il tuo Marina ??
Miki.


Mi sembra che arrivi a 150° quindi non va bene per misurare le fritture...
vero?
Miki.

 
 No, la caramellizazione é un processo irreversibile. Se aggiungi acqua e
diventa chiaro, é solo perché aveva appena cominciato a colorare e l'acqua
a diluito nascondendo il colore..
Il caramello di fruttosio non l'ho mai provato, ma il glucosio si.. Brucia
che é una meraviglia.. (nel senso che diventa nero in un batter d'occhio)
peró mescolato al saccarosio é interessante. 
Per esempio, per preparare quelle barchette sottilissime in similcaramello
(che io conosco come apparecchio "crystal") mescoli in quantitá uguali
zucchero, glucosio e burro, aggiungi qualche grano o frutta secca (tipo
mandorle a pezzetti, o grani di papavero o sesamo o quello che ti pare,
basta che non siano farinosi) e fai delle palline che metti su un silpat o
su una placca antiaderente. 
In forno  a 180 finché non diventa marrone chiaro (si stende formando un
velino sottile), lasci raffreddare 30 secondi  (sennó é troppo liquido) e
poi metti su un bicchiere rigirato (aiutandoti con una spatola perche é
CALDO). 
La fogliolina marrone trasparente solidifica raffreddandosi e puó essere
ri-ammorbidita scaldandola. 
Ecco fatto un cestino per la macedonia, per esempio.. (se é troppo fragile,
con un pó di farina diventa un apparecchio per  "tuilles dentelles")
G.

 No, la caramellizazione é un processo irreversibile.
Mi sembrava molto strano che fosse reversibile... Per questo ho messo "o 
sbaglio?"...
Grazie per le barchette, ho giusto giusto una cena domani...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 
La teglia di alluminio forse funziona, ma la carta da forno no, impossibile
staccare i fogli di caramello perché la carta non é abbastanza rigida e
l'apparecchio si incolla sopra. Attenzione, é molto fragile..
G.

 su una placca antiaderente.
Deve essere  una cosa  carinissima  ma non  ho  capito  cosa...   :-(
Non  avresti  un  link  ad  una foto?  :-)
Grazie!  :-)
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

G.
Recepito!
Grazie
Glu

 Devi metterla online a dare il link.


anche perché non so veramente dove metterla, online..
(io il sito internet non ce l'ho!!)
G.

...


 Non si vede nulla. mandala a me in privato, te la pubblico io.

 scritto nell'articolo
No, direi proprio di no... :-D


 E quell' involtino che cosa e'?
quello é nel piatto grande! É un rotolo di foie gras (fegato d'oca) con
della frutta secca dentro (prugne, albicocche e uvetta)
G.

 fanno? Basta zucchero e glucosio?
Hem.. Non sono sicuro di aver capito cosa.. Sarebbe forse quella massa di
fili in caramello simili a dei capelli (che alcuni chiamano "bionda")? 
G.

 fili in caramello simili a dei capelli (che alcuni chiamano "bionda")?
Forse  si': conosci  qualche   immagine  in rete? :-)


...


 >
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allora, come promesso rieccomi con i metodi e le ricette delle due foto:
la prima, la "nougatine" (corrisponde piú o meno ad un croccante):
http://cjoint.com/?lscKjVKyYg
Si deve preparare un caramello biondo (intorno ai 160 gradi) con zucchero e
glucosio(1 cucchiaio per chilo di zucchero), che non é veramente
indispensabile, ma facilita le cose. 
Certe persone mettono dell'aceto, sapendo che questo contiene del glucosio,
giustamente. Peró, siccome nell'aceto ci sono spesso delle impuritá, puó
succedere che lo zucchero finisce per fare una massa prima del caramello,
quindi personalmente lo sconsiglio. 
Il glucosio permette di lavorare lo zucchero un pochino piú a lungo,
rallentando (ma di pochino veramente) il tempo di cristallizazione (e
quindi di indurimento).
Il caramello é cotto; quando smette di bollire ci si versano dentro delle
mandorle tagliate a pezzetti e leggermente scaldate. (diciamo 250 grammi
per un kg di zucchero), si incorporano cercando di non fare delle bolle
d'aria e si versa il tutto sul marmo oleato (leggermente). Se non dovesse
stendersi abbastanza finemente (quasi mai, sinceramente),ci si puó aiutare
con un matterello (oleato anche lui, di preferenza in plastica o marmo).
arrivati allo spessore di mezzo centimetro, bisogna aspettare che il tutto
cominci a raffreddarsi; appena possibile si rigira il tutto sul marmo (per
avere la parte liscia, ma sopratutto piú fredda, di sopra) e si taglia con
un grande coltello (rapidamente, perché raffredda mooolto velocemente.
Meglio farne piccole quantitá).
Si puó anche mettere in forme diverse (cestini ecc) semplicemente
mettendolo su una terrina o su un bol rigirati quando si stacca dal marmo.
Meglio sempre cospargere leggermente di olio le superfici.
il secondo, é lo zucchero tirato:
http://cjoint.com/?lscQXq88ql
Stesse raccomandazioni di sopra, qui il glucosio é quasi indispensabile. La
cottura si termina intorno ai 145 gradi. Certe persone arrivano fino a 156,
ma é veramente difficile da lavorare a quel punto. 
Lo zucchero pronto, si versa sul marmo sempre oleato. In questa
preparazione, é consigliato anche di intiepidirlo, stiamo facendo tutto per
evitare che lo zucchero indurisca troppo velocemente. 
Una volta versato, si stende con una spatola e si colora con dei coloranti
(opzionalmente, quello della foto era colorato in giallo). Poi si ripiegano
i bordi verso il centro e si ristende con la spatola, per raffreddarlo il
piú regolarmente possibile. una volta che comincia a indurirsi (siamo
intorno ai 60-70 gradi), e che il rettangolo formato non perde piú la
forma, si comincia a lavorare con le mani. (ouch! prendete dei guanti!!).
si tira in avanti, per formare un nastro, che si ripiega in due e si tira
di nuovo. L'operazione va ripetuta finché non diventa opaco e lucido, senza
cambiar lato (sennó addio a quell'effetto "linee verticali" che si vede sul
bordo della torta, nella foto). a questo punto, si fa una palla e si mette
al caldo (sotto la lampada da zucchero, o, in mancanza, sotto al grill del
forno a 70 gradi). Al limite ho anche visto della gente metterlo al
microonde 15 secondi ogni 2 minuti bassa potenza, ma lí siamo veramente in
casa del pasticcere..
Se ne prende un pezzetto e si tira ancora per ottenere il nastro, a cui si
deve dare la forma molto rapidamente perché in un mezzo minuto é duro.Di
solito non si mette intorno al dolce direttamente, ma si usa uno stampo
(l'esterno) per dargli la forma e poi si mette sul dolce (intorno) una
volta freddo. 
Per la coccarda superiore, si fa piú o meno nello stesso modo, ma é meglio
prima appiattire lo zucchero con la spatola e tagliarne un rettangolo,
perché le irregolaritá di larghezza o spessore si accentuano quando si tira
(in effetti anche il cerchio della torta é meglio farlo cosí). 
Va tirato due volte, la prima potrebbe risultare un pó piú stretta al
centro, la seconda ridá un pó di regolaritá al nastro e siccome la frizione
l'ha scaldato permette di avere qualche secondo di piú per metterlo in
forma. Basta piegarlo, dovrebbe mantenere la forma senza bisogno di niente
(al limite ci si soffia sopra..hem..)
Una terza preparazione, ma non ho la foto: la gabbia di caramello.
Si prepara un caramello biondo un pochino piú colorato (165 gradi circa).
Va lasciato raffreddare un pó piú della bionda.
 É pronto quando prendendolo con un cucchiaino e versandolo il filo che
cola é regolare. A questo punto si prende un mestolino al contrario e col
filo si disegna una gabbietta sul mestolo (come se si stesse scrivendo con
un cornetto per cioccolato). 
Se il caramello cade dal mestolo  é troppo freddo, se la gabbietta si
attacca al mestolo é troppo caldo. Nel secondo caso si puó mettere
dell'olio sul mestolo (senza esagerare), ma sinceramente una volta trovata
la buona temperatura é piú facile fare senza. Finita la gabbietta, si lasca
raffreddare 5-6 secondi prima di levarla dal mestolino, semplicemente
facendola scivolare sul lato. 
Per rispondere all'ultima domanda sulla professione, che non avevo visto
prima, la risposta é "chi si loda s'imbroda", diceva mia mamma, peró ci
provo con tanta buona volontá..
G.
g. <g@n> scritto nell'articolo <01c4cea4$06d81780$c800a8c0@aliceadsl>...


 
http://cjoint.com/?lscKjVKyYg
Ma grazie!  Uno di   questi giorni  ci provo  e   poi  ti  racconto!   :-)


 croccante): 
http://cjoint.com/?lscKjVKyYg
salvato : grazie per l'esauriente spiegazione
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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http://www.grisoft.com
).
Version: 6.0.799 / Virus Database: 543 - Release Date: 19/11/04

 allora, come promesso rieccomi con i metodi e le ricette 
Bellissime!
Qualche anno fa mi ero divertito a fare questi simpatici "giochi".
Arriva il natale, faro' lo zucchero fondente e mi divertiro' anch'io!
Solo un dubbio: la torta con il nastro sul bordo poi come cavolo la si taglia?
Si tira via tutto il bordo?!
Grazie,
Glu

 Si tira via tutto il bordo?!
No, lo zucchero tirato ha un sacco di bollicine dentro, che lo rendono
abbastanza friabile (a condizione che non sia tirato spesso un cm...)
quindi si puó tagliare, magari con un coltello a seghetto come quelli da
pane o da bistecca.
G.

 quindi si puó tagliare
Ahh la cosa si fa interessante.
Appena provo relaziono!
Grazie
Glu