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Titolo: Porcini secchi


Li fai ammollare in una tazza d'acqua tiepida per almeno mezz'ora
(meglio un'ora). Poi segui la normale procedura usando riso
Vialone e facendo rosolare i funghi (strizzati e asciutti) in
burro e cipolla o porro e  poi continuando tradizionalmente....
Se hai bisogno della ricetta del risotto vai su IHC Memories il
cui link lo trovi in fondo ad ogni msg di Romano Gianetti...ce
ne sono varie e vari consigli sulle tecniche.
joaquim.
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

(

 ma non buttare via l'acqua, mi raccomando
ANATEMA...
tu l'acqua di lavaggio delle verdure la usi?
mai usare l'acqua dei porcini... è amara, è sporca di terra...
RoDante da Fano


io non la uso, però c'è molta gente qui nella terra degli
"specialisti" dei risotti che la usa. Come sempre bisogna vedere
che porcini sono, se sono terrosi e se il profumo che il liquido
ha invita ad usarla (in genere non serve a nulla ed è meglio
buttarla...).
Cmq se proprio uno volesse utilizzarla va *assolutamente*
filtrata in un colino da tè in cui avrai messo una garza (meglio
due o tre sovrapposte) a trama molto fine (che trattenga le
impurità e la terra), poi ci pensa la bollitura del risotto ad
uccidere germi vari e possibili.
joaquim


Addì Fri, 16 Jun 2000 02:04:25 -0700, joaquim
<giorgio.ad...@galactica.it.invalid> ha prodotto
questo scritto:
|Cmq se proprio uno volesse utilizzarla va *assolutamente*
|filtrata in un colino da tè in cui avrai messo una garza (meglio
|due o tre sovrapposte) a trama molto fine
Non è vero. Basta lasciarla depositare e quindi versarla con
cautela abbandonando il fondo nel contenitore di origine. La
si aggiunge al brodo e si ottiene un risotto sopraffino.
Alix
-- 
Sculta el vent ch’el pica a la porta
Cunt in crapa una nivula e in brasc una sporta
El dis ch’el g’ha dent un bel regall
Me sa che l’è ’l solito tempural…
          De Sfroos

 mai usare l'acqua dei porcini... è amara, è sporca di terra...
E chi l'ha detto? Invece l'acqua dei porcini dà un buon sapore al risotto,
basta filtrarla oppure fare come l'Alice.
Che poi sia amara è la prima volta che lo sento....
--
Ciao
Benedetta
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" Il 1. maggio 2000, in mezza Europa, si sfasciavano i McDonald's. In
Italia, invece, tutti ad ascoltare Giorgia al concerto del papa, a
commuoversi per la cancellazione del debito al Terzo mondo"
Beppe Grillo

 burro e cipolla o porro e  poi continuando tradizionalmente....
Ti ringrazio molto. Siccome sono un asino in cucina il mio dubbio era se
aggiungere i funghi a metà cottura oppure se prima di mettere il riso. Da
quanto ho capito vanno aggiunti prima. Correggimi se sbaglio.
Ciao.


No hai capito giusto, li fai semplicemente soffriggere un paio di
minuti con cipolla o porro, poi aggiungi un mezzo biccchiere di
vino bianco, lasci che il liquido si riduca della metà (anche qui
ci vorranno un par de minuti), poi aggiungi il riso Vialone lo
fai tostare un minuto, sali e pepi, aggiungi il brodo vegetale
bollente fino a ricoprire il tutto lasci andare senza girare,
aggiungendo brodo bollente se serve, alla fine (circa 15/18
minuti) spegni, aggiungi burro e parmigiano, mescoli e lasci
riposare un minuto al coperto...è pronto.


 Che poi sia amara č la prima volta che lo sento....
Anch'io ne uso un po'. La lascio riposare bene bene e poi la filtro (fra
l'altro ne basta poca, altrimento il risotto si scurisce troppo). I funghi
poi se sono quelli raccolti e fatti seccare personalmente di terra ne hanno
veramente pochissima.
Ciao
Marinella

mai usare l'acqua dei porcini... è amara, è sporca di terra...
Scusi eccellenza... ehm... mai mi permetterei una critica... pero'...
per amor di scienza... non mi scomunichi...
Cio' che finisce nell'acqua di "rinvenimento" erano sostanze che
stavano nel porcino secco, e che quindi stavano nel porcino fresco. Se
si butta l'acqua, imvvvvho, si decurta il gusto originale del
porcino... 
umilissimo
the_speck

barby
E se fai il risotto con polpo e pomodoro, usa l'acqua di cottura del
polpo. Idilliaco e paradisiaco :-)
Ciao,
the_speck


Provate a ammollare i funghi secchi nel latte anzichè nell'aqua e utilizzate
tranquillamente, filtrato, anche il latte...
ciao
Alfred, genovese (?) dalla nascita.

 mai usare l'acqua dei porcini... č amara, č sporca di terra...
CONTR-ANATEMA ...
E tu l'acqua del minestrone la butti??
;-))))
Secondo me se fai depositare la terra ed usi un po' dell'acqua ... e non
e' amara!
Ciao
Cris
-- 
------------------------------------
I bimbi buoni vanno in paradiso.
I bimbi cattivi vanno dove gli pare.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Cristina Florědia
Firenze
per scrivere togli NUNROMPE
cristina...@NUNROMPEbassilichi.it

 tranquillamente, filtrato, anche il latte...
Latte puro? Io di solito li ammollo nell'acqua con un po' di latte dentro,
nel solo latte non ho mai provato. Ma ptoverň.


RoDante da Fano
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

Addì Fri, 23 Jun 2000 05:44:03 GMT, 
marz...@tin.it
(marinetto) ha prodotto questo scritto:
|nell'acqua tiepida i funghi rimangono in ammollo per
|pochissimi minuti
Hemm... Circa un'ora comprando funghi di buona qualità...


Alix


Maaa...qual'è l'equivalenza di peso tra porcini freschi e secchi,
o, per tagliar corto, tu quanti grammi consigli di usare per 300
gr.di riso?
ciao


>Maaa...qual'è l'equivalenza di peso tra porcini freschi e secchi,
Io so, spannometricamente, 1:10. Non so il dato sull'umidita' residua
dei funghi secchi. Ma visto che i funghi sono composti per il 90% da
acqua, credo che 1:10 sia una stima abbastanza fedele.
Ciao,
the_speck

the_speck



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             \\\|///
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