Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: prova ragù

 Nel ragů ci vuole la salsiccia di maiale e il vino rosso.
Salsiccia di maiale nel ragů?
Voi di it.hobby.cucina, confermate?
Qual č la migliore preparazione per il ragů?
-- 
stewie, particella accelerata di cern.test

Qual č la migliore preparazione per il ragů?
dunque di che ragu' parliamo ?
se quello bolognese posso confermare in parte, nel senso che la
salsiccia  NON rientra nella ricetta codificata dell'accademia della
cucina (la potete trovare nel sito di gennerino 
www.gennarino.org
)
ma spesso nelle case, nel ragu' delle nonne... in quello di molte
vecchine (mio padre' e' medico della mutua alla bolognina un quartiere
di bologna ancora rimasto molto old style... a volte torna a casa con
monoporzioni di tagliatelle e ragu' che alcune anziane pazienti gli
portano....) la salsiccia veniva messa. Come si puo' immaginare ogni
arzdora aveva la sua ricetta del ragu'.
Laura C.
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 ha scritto nel messaggio
news:sesv4vkp9o5tpqo4c...@4ax.com...

In effetti č cosě. Per quanto mi riguarda avendo girato tutta l'Italia, dal
Piemonte alla Sicilia, si puň dire che ogni regione abbia il suo ragů a
cominciare dalle carni caratteristiche di ogni luogo.
Ad esempio, in Puglia, dove risiedo ed č la mia regione d'origine esiste un
ragů che č nato dalle esigenze dei poveri di un tempo: il cosidetto " Ragů
del macellaio " e ciň un tempo, al termine della settimana, gli avanzi dei
varii tagli di carne il macellaio li radunava e li vendeva alla povera
gente, cosicchč avessero il loro ragů della domenica. Erano i ritagli di
tutte le carni: manzo, maiale, agnellone, da lě č nato questo ragů misto che
resiste a molte ore di bollizione, ed un tempo era molto speziato poichč non
tutti i tagli erano freschissimi. Oggigiorno ti danno i tagli scelti, ma se
vai nelle macellerie e chiedi il ragů del macellaio a Bari sanno cosa darti,
sopratutto nei rioni piů popolari.
Non parliamo poi del ragů di carne di cavallo che a fine cottura DEVE essere
quasi nero, ed č un tripudio di sapore, con la pasta fatta in casa, solo che
ci vogliono 24 ore per digerirlo.
                                                A.

ci vogliono 24 ore per digerirlo.
uh mi dici qualche cosa in piu': che taglio debbo prendere ? pomodoro
? quanto ? sofritto ? per quanto deve cuocere ? mi hai fatto venire
un'acquolina...


 un'acquolina...
Vado a risponderti.
I°) Il taglio. In macelleria equina io chiedo quello per braciolette, o
involtini, se ti piacciono grosse: le fette più larghe, diversamente più
piccole o le tagli a metà. Se lo compri in qualche ipermercato, che è
comunque buona, ti scegli quelle un pò venate di grasso, bruttine a vedersi,
ma perfette per il ragù.
II°) Pomodoro. Quando li ho io uso i pelati fatti da me, diversamente
regolati: 2-2 e mezzo per ogni kg di carne. Comunque rigorosamente pelati,
il sugo deve avere un aspetto " rustico".
III°) Soffritto. Classico: carote, sedano, cipolla, deve coprire il fondo
della pentola e lo strato deve essere un cm. Su questo io sono un pò
fiscale, dal mio erbivendolo trovo le carote locali, quelle bruttine, di
tutti i colori compreso il viola, ma che hanno un sapore così forte che
pizzica in bocca. Dicevo per un 'altra ricetta che il battuto in genere ce
l'ho surgelato nel frizer, tutto misto e tagliato a julienne sottile;
cipolla: amo quella che ride: la tropea, è perfetta per il ragù.
Io aggiungo comunque due foglie di lauro, e una punta di coltello di chiodo
di garofano macinato, spicchi d'aglio. E sempre a proposito di odori: nella
bracioletta metto la mentuccia, sempre surgelata, così ce l'ho tutto l'anno,
una generosa presa di pepe, molto aglio, del buon pecorino stagionato.
IV°) Tempo di cottura. Dipende dal quantitativo di carne, 1 kg, 2 kg, e non
devi avere fretta; quando è ridotto ad un quarto ed è nero sicuramente è
fatto. Ricorda altre due cose importanti: una buona pentola di coccio, che
distribuisce bene il calore, e tirarlo col vino più nero che hai, io uso i
nostri primitivi da ragù. Giralo spesso, poichè man mano che si disidrata
tende ad attaccarsi, ma se succede un pò non è un dramma, non ne soffre,
e....alzati comunque presto al mattino, almeno fino a quando non hai fatto
esperienza, e non dimenticare il servizio d'ordine all'ingresso, il profumo
del tuo ragù attirerà tutto il vicinato.
Buona degustazione!
                                       Adriana.

del tuo ragù attirerà tutto il vicinato.
grazie... lo faro' di siciuro... avevo pensato che fosse con la carne
tritata invece l'idea delle braciolette mi ispira molto molto.
Lo cuocero' suppergiu' come mi comporto per il ragu' bolognese.
grazie
