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Titolo: Vita a termine?

Ci sono ditte che vendono i fermenti liofilizzati o essicati o in
polvere per la produzione casalinga dello yogurt con l'avvertenza che
ci si può produrre un quantiatativo limitato di yogurt e poi ci
vogliono nuovi fermenti.
Non capisco. Che significa liofilizzato?
Il fermento o è vivo o è morto. Se è morto non produce niente. Se è
vivo (o ritorna ad uno stato di vita "normale"), una volta che lo
metto nel suo habitat dovrebbe riprodursi indefinitamente.
O no?

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Lo yogurt è il prodotto della fermentazione del latte di due batteri
uno streptococco e un lactobacillo. Come tutti  i batteri segue una
curva di crescita esponenziale seguita da una fase stazionaria in cui
la popolazione rimane stabile finché la mancanza di nutrienti ne
decreterà la morte.
La liofilizzazione è un processo di disidratazione a freddo che
preserva la cellula in quanto previene la formazione di cristalli di
ghiaccio che la danneggerebbero. I microrganismi una volta reidratati
dopo una breve fase di recupero torneranno perfettamente funzionali.
Un batterio liofilizzato e opportunamente conservato può rimanere
funzionale per più di 30 anni (attenzione che non stiamo parlando
spore, quelle possono durare milioni).
Una volta fatto lo yogurt basta prenderne un 50 ml metterlo in un
litro di  latte per continuarne la produzione.
Comunque sia non vedo la necessità di comprare costosi batteri
liofilizzati per fare lo yogurt quando basta comprare un vasetto di
yogurt bianco (meglio se biologico e intero) al supermercato per fare
più di un litro di yogurt.
Ciao
Zille

 più di un litro di yogurt.
Infatti. Nel caso particolare di cui parlavo c'è però una cosa strana.
Loro dicono che questo yogurt contiene fermenti vivi ma viene
commercializzato in bottiglie chiuse che fino all'apertura possono
stare a temperatura ambiente. Ci sarà sicuramente una scadenza (non le
ho mai viste) però se i fermenti sono realmente vivi la fermentazione
dovrebbe continuare fino a farlo diventare una schifezza. Metteranno
qualche sostanza stabilizzante che "congela" la fermentazione?

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IL kefir é molto complesso, i suoi granuli possono contenere piú di 20
batteri differenti e alcuni lieviti ( funghi unicellulari ).
I lieviti si cibano dei polisaccaridi prodotti dai batteri. Sembra
plausibile che il prodotto liofilizzato sia venduto con alcuni
polisaccaridi ma senza il batterio che li produce probabilmente per
evitare che si produca in casa il vero kefir che é alcolico.
La fermentazione dei lieviti infatti é una fermentazione alcolica che
puó portare il kefir fino ad un grado alcolico. Niente di molto
elevato per caritá ma di certo non indicato per la merenda diaria dei
bambini.
Comunque sia ci sono kefir liofilizzati in vendita che sono solo
starter kit per poi continuare indefinitamente con quello che si
produce.
Per quanto riguarda la bottiglia, non saprei il kefir fresco dura 4-5
giorni in frigorifero poi diventa troppo acido per poter essere
bevuto, ma si puó utilizzare per farne di nuovo.
Ciao
Zille

 produce.
No, il punto è proprio questo. Loro dicono che "con una bustina di
Biostarter è possibile ottenere fino a 6 litri di fantastico kefir in
modo semplice e sicuro", quindi non indefinitamente 
http://www.kefir.it/faq.asp
.
Effettivamente aggiungono che il loro kefir non contiene etanolo. La
spiegazione deve essere appunto questa: siccome non contiene etanolo
manca qualche batterio e la comunità in queste condizioni lentamente
si degrada.

 si degrada.
In questo caso i batteri non centrano nulla, l'etanolo nel kefir è un
prodotto (e non un substrato) dei lieviti che si forma dalla
fermentazione alcolica dei polisaccaridi (prodotti loro si dai
batteri) quindi comunque nella bustina sicuramente non ci può essere
alcool. Siccome vendono anche il Kefir già fatto loro dicono che li
non c'è alcool il che significa che hanno eliminato alcuni lieviti
dalla loro formulazione o durante la preparazione ne hanno inibito
l'attività.
Ciao
Zille

dal sito che mi hai dato: "Cosa sono le colture Biostarter kefir
BioNova? Sono i granuli di kefir?
Le colture Biostarter kefir BioNova non sono i granuli di kefir, sono
colture liofilizzate in polvere di fermenti lattici selezionati dai
granuli del kefir."
Da questa risposta che danno mi sembra chiaro che loro hanno
selezionato solo alcuni batteri dei granuli e siccome dicono che non c
´é alcun alcool mi pare plausibile che i loro "fermenti lattici
selezionati" non includano i lieviti .
Ciao
Zille


Ma io dicevo un'altra cosa. Se per una accidente qualsiasi
(temperatura troppo alta o bassa, infezione) muore uno di questi
barteri o lievirti che succede? Si disgrega tutta la comunità in
quanto ogni batterio è essenziale oppure rimane una comunità ridotta
che va avanti così?


Tenendo conto che nello yogurt normale ci sono solo due batteri ti
risponderei che la comunitá va avanti tranquillamente. Ci sono peró
delle osservazioni da fare:
1) Non ho idea di quali siano le relazioni della comunita batterica
del Kefir (riutilizzo di metaboliti secondari, quorum sensing, etc) ma
in generale solo uno o due lactobacilli sono essenziali.
2) I lactobatteri selezionati per la produzione di prodotti di consumo
sono normalmente resistenti in un range di temperature e pH  (sono
acidofili) simili quindi se sottoposti ad uno stress eccessivo muoiono
tutti insieme.
3) Se per infenzione si intende funghi o lieviti di altra origine la
prima cosa ad essere influenzata é il gusto...Comunque l'acido lattico
prodotto dalla fermentazione del latte controlla attraverso il pH
acido la proliferazione di altri batteri (almeno per i primi giorni di
fermentazione).
Ciao
Zille