Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Oggi Stinco al forno con patate

Foto sul Sito
http://www.emiliocella.com?secondo=43&terzo=327
Pirofila,
velo di olio e stinco, e in forno a 160 gradi,
dopo la prima ora aggiungo salvia e rosmarino,
dopo la seconda ora 4 fette di pancetta,
dopo la terza ora, le patate a tocchi,
dopo la 4 ora esce.
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com
 


Lo hai gi� cucinato, a quest'ora??!!!  :-)
Stinco di..... precisare prego, precisare....
Le cose si dicono bene o non si dicono :-))
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


Ti g� region.
Stinco di maiale

 dopo la 4 ora esce.
il mio stinco e' indifferente,
ma non potendo assaggiare il tuo taccio :)
allura un paio di appunti, pancetta sulla stinco ?
era mica la fiera del grasso che cola ?
duibot che se lo tieni SCOPERTO per 4 ore a 160�
uno stinco sia ancora azzannabile :)
il mio stinco e' fatto cosi':
stinco aromatizzato con le solite spezie,
olio evo sale
pirofila CHIUSA, questa e' la mia:
http://www.garnersfoodserviceequipment.co.uk/catalog/images/RB%20P591%20Pyrex%20Oval%20Casserole%20Dishes%20image%20081107.JPG
tyniurl: 
http://tinyurl.com/3f2pfd
mandi a 130-150� per le prime 3-4 ore
poi TOGLI il succo che si forma sotto, altrimenti bolle nel grasso,
e ci metti le patate salate, mescoli e lasci in forno per un'altra ora
felice&pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

mandi a 130-150� per le prime 3-4 ore
mi chiedo che differenza ci sar� fra farlo a 120� e farlo a 160� ?
ovviamente immagino che fra le due ci voglia almeno un'oretta in pi�
mi da che tocca provare...
ho provato anche io scoperto sui 140 credo ma ti do ragione, deve
sicuramente esser meglio chiuso, infatti speravo venisse pi� succoso.
ma una botta di forno forte per fare la caramellatura esterna non gli
la date ? quell di miluccio sembrava bello colorato, ma 160� non � che
sia poi cos� bassa come temperatura.
Qualcuno poi ha provato se a 80-90�C ci soo miglioramenti ulteriori ?
e quanto tempo i metterebbe a quel punto ?
ok ho elencato tutte le prove da fare :-))

 uno stinco sia ancora azzannabile :)
aveva la cotenna,
quella non era azzannabile, ma sotto
� rimasto morbido come il burro.

>
si, e la foto? 

 e quanto tempo i metterebbe a quel punto ?
E' nella lista di cose da fare, ma aspetto l'inverno :-)
Lo farei rosolare velocemente in padella e poi in forno a 65-70 gradi, 
fino a quando il termometro interno dice Stop. Probabilmente sulle 4-6 
ore in dipendenza della taglia. Haaa. lo farei di vitello piu' che di 
maiale.

 si, e la foto?
?

 ?
se alla domanda "Lo hai gi� cucinato, a quest'ora??!!!" rispondi che per 
adesso � solo il titolo, la foto di quand'�? di  una preparazione 
precedente? ;) 

 ok ho elencato tutte le prove da fare :-))
la ricetta del mio stinco l'ho postata, piu' dettagliata, ma mai
con le foto, piu di una volta


 ha
scritto:

troppo poco il tempo IMHO


 � rimasto morbido come il burro.
Ecco, la cotenna: con quella addosso e' meglio quella che qualsiasi stinco 
scotennato, comunque lo si cuocia.
Pero' mi devo sempre sbattere come un tonno per trovarlo con la cotenna 
addosso...
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 terra di cotechini
Io sono riuscito a trovarlo con cotenna solo dopo varie ricerche e, 
soprattutto, grazie ad un conoscente che lavora in un salumificio: allo 
spolpo arrivano le zampe intere e loro tagliano via il prosciutto e mandano 
il resto a non so chi. Ma anche lui, magazziniere, ha dovuto visitare lo 
spolpo una dozzina di volte prima di mettere le mani su uno stinco non 
ancora scotennato: come li prendono in mano ZAK! ed eccoteli scotennati. 
Dannati cotechini...


 è rimasto morbido come il burro.
beh allora la pancetta SOPRA la cotenna che ci faceva ?
non facevi prima a poggiarla sulle patate ;-)


 si, e la foto?
http://img217.imageshack.us/img217/4884/stincoci6.jpg

 precedente? ;)
Forse non mi sono spiegato.
Io nomino tutti i post iniziando per "Oggi".
La ricetta e la foto solitamente sono di 1 o 2 giorni prima.
tutto qui. 

 
http://img217.imageshack.us/img217/4884/stincoci6.jpg
bella, ma io dicevo a miliuccio: se alle 9,21 posti la foto di una 
preparazione che dichiari voler 4 ore di cottura.....
la tua è una missione!! ;) 

 Dannati cotechini...
il problema e' che il mio porco, fa cotechini per le migliori marche,
e cotenna zero, il macellaio mi scassa a chiederglielo, e ti diro'
fatto senza cotenna ma nella pirofila del link, viene una meraviglia,
alla fine lo stinco si apre a rosa, lungo i tendini/ossa,
ed e' gia' praticamente pratizionato
io lo cerco con cotenna per raccogliere piu' umori possibili ;-)



giusto 

emili...@tiscali.it
 disse:

aaaaaaaaaaaa io credevo che fossero piatti realizzati "oggi", ok, capito. 

 aaaaaaaaaaaa io credevo che fossero piatti realizzati "oggi", ok, capito.
non voglio dire ma a me sembra un dejavue ;-)



se � per me pu� benissimo essere, come ho gi� avuto modo di confessare, io 
la memoria l'ho bevuta tanti anni fa dentro un negroni!! :) 

addosso...
yep provato una sola volta senza cotenna... mai più...

 troppo poco il tempo IMHO
Puo' essere. Mi fido solo del mio termometro, qualsiasi siano i tempi 
che riportano nelle ricette :-)

maiale.
andrebbe fatto cn entrambe, sono carni totalmente diverse...

bisogna chiedere a chimico ;-)
no credo che la soglia sia 70 o 75°C...

che riportano nelle ricette :-)
digitale o quello tondo che si inflza ?
pe runo stinco a quanto staresti ?

 pe runo stinco a quanto staresti ?
Di vitello la prima volta che lo faccio starei sui 65-70. Nel caso 
faccio sempre tempo a rimetterlo in forno e aumentare di 5 gradi (tanto 
ora piu' ora meno ;-)

 andrebbe fatto cn entrambe, sono carni totalmente diverse...
Lo so, quello di maiale lo trovo piu' "stopposo" e asciutto. Ma forse e' 
un problema di come lo cucinano. Provero' pure illo....

 la memoria l'ho bevuta tanti anni fa dentro un negroni!! :)
io preferisco mezza fetta di arancia. 

emili...@tiscali.it
 disse:

un agrumeto mi son fatto, un agrumeto!!!! rotfl 

 io lo cerco con cotenna per raccogliere piu' umori possibili ;-)
Eh eh eh :)


 mi chiedo che differenza ci sar� fra farlo a 120� e farlo a 160� ?
non conta pure il tipo di cottura?
o date per scontato che il forno sia solamente in un determinato modo? mi 
riferisco a forni ventilati, elettrici tradizionali ecc
tornando alla ricetta, nessuno utilizza la birra?

mi chiedo che differenza ci sar� fra farlo a 120� e farlo a 160� ?
ho mangiato l'altra sera un maialino arrosto spettacolare, era stato
cucinato per diverse ore a 120�C, con una cotenna croccantissima, uno
dei migliori mai mangiiati. Chiedero' al cuoco quando mi capita come
ha proceduto esattamente
marilus

 yep provato una sola volta senza cotenna... mai più...
 Ammesso e non concesso che io riesca a trovarlo con la cotenna...
come procedete per la salatura? Non so se mi faccio problemi per
nulla, ma temo che la pelle impedisca la salatura del muscolo.
 Comunque io amo lo stinco di maiale, vedro` di farlo a breve..adesso
che fa freddo ;-)
--
Elwood (Peter S.)

riferisco a forni ventilati, elettrici tradizionali ecc
mmh secondo me tutta sta differenza non c'e' fra ventilato e
statico... poi ovvio in minima parte cambia anche fra gas ed elettrico
ma data la temperatura non sono differenze abissali...
cambia più fra stinco coperto o scoperto... con/senza cotenna...
una cosa che invece non so come cambia le cose: rosolatura prima e poi
dritto in forno a temperatura  medio bassa diciamo 120-130  oppure
cottura a 120-130 e botta di calore sui 200 dopo...

ha proceduto esattamente
è la coenna infatti che mi lascia perplessa... serve la botta di
calore iniziale ed abbassamento o l'esatto contrario ???

 nulla, ma temo che la pelle impedisca la salatura del muscolo.
mmmhhh... tema delicato.  sale -> disidratazione -> stopposita'.
siamo sicuri che dobbiamo salarlo subito, e non piuttosto piu' avanti in 
cottura?
Paolo

 cottura?
Lo stinco di maiale di solito lo faccio salmistrato e poi affumicato.
Nonostante la salatura-salmistratura della durata di circa due giorni, dopo
la cottura risulta estremamente tenero e succoso ;-)
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 la cottura risulta estremamente tenero e succoso ;-)
...
Posso? A che serve la salmistratura? Leggo, qui
http://it.foodlexicon.org/p0000440.php
, che il procedimento è indicato a
prolungare la durata della carne. Non mi pare sia questo, il caso. Forse
per il sapore? 
"Durante la salmistratura, l'emoglobina si combina con il nitrito
diventando resistente all'azione del calore e dell'ossigeno: la carne
mantiene in questo modo il suo colore rosso vivo. La salmistratura però,
se da un lato aumenta la conservabilità della carne, dall'altro ha anche
un effetto negativo, perché ne impoverisce il contenuto nutritivo di
proteine e sali minerali."
Ergo: perchè salmistrare una cosa che si consumerà di lì a poco?
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 statico...
beh il ventilato "arrotisce" di più la superficie
la rosolatura imho serve se si utilizza quello privo di cotenna 

 la cottura risulta estremamente tenero e succoso ;-)
Ecco in effetti il dubbio di PMF e` lo stesso mio, ma la salmistratura
potrebbe veramente essere la soluzione, era da tempo che volevo
provere questa preparazione pre-cottura. Potrei prendere due piccioni
con una fata!
 Pero` io non lo affumichero`, di sicuro, ma lo cuocero` al forno.. la
salmistratura perderebbe utilita`?
--
Elwood (Peter S.)

 Stinco di maiale
Mai provato a impanarlo prima?
Uovo, pangrattato, dorarlo in padella e finirlo al forno.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro ï¿œ il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'ï¿œ troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

la rosolatura imho serve se si utilizza quello privo di cotenna 
vero, giustissimo

 Ergo: perchè salmistrare una cosa che si consumerà di lì a poco?
Per una questione di sapore, colore e consistenza ;-)
In realtà lo stinco salmistrato (come in generale tutte le preparazioni di
questo tipo) non è particolarmente salutare, vista l'abbondanza di salnitro.
Ma, una tantum, direi che si può fare...


 salmistratura perderebbe utilita`?
Senza affumicatura lo stinco salmistrato perde un po' del suo fascino, ma il
risultato è comunque buono.



wrote:
non c'entra con il discorso ma potresti dire la tua
sull'abbacchio/agnello al forno ?