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Titolo: GNAM! Spaghetti e sarde fresche

Niente a che vedere con la classica pasta con le sarde alla siciliana.
Questa mi eš venuta cosiš, piuš o meno a caso, vedendo delle splendide
grandi sarde dal pesciaio alle 12.25 di sabato scorso. Alle 13.10 il tutto
era in tavola, con un vago aroma mediorientale. Spesa globale, 5k lire a
dir tanto.
INGREDIENTI (x3)
3 etti di spaghetti
6 etti di grandi sarde freschissime
Un pizzico di semi di cumino
Un ciuffo di prezzemolo 
10 cm di concentrato di pomodoro
Una manciata di pinoli
Due spicchi dšaglio
Olio ev abbondante
Peperoncino fresco (a chi gli va)
PREPARAZIONE
Togliere le squame alle sarde e sfilettarle (vedi nota). 
Passare rapidamente i filetti sotto lšacqua e metterli in un piatto.
Fare a pezzetti le carcasse e metterle nella ciotola di Mamau (la micina
di casa).
Buttare gli spaghetti nellšacqua a bollore.
Fare a pezzi lšaglio e metterlo a imbiondire in un padellone nellšolio
insieme con i pinoli.
Aggiungere i filetti di sarde, il cumino e il concentrato di pomodoro,
rimestando con la paletta di legno per 3-4 minuti a dir tanto.
Aggiungere il prezzemolo tritato fresco e spegnere.
Scolare la pasta e buttarla nel condimento, amalgamando con un poco di
acqua bollente di cottura che avrai tenuto da parte in una tazzina.
Gnam!
Nota: Sfilettare le sarde si fa in fretta, bastano le mani e uno
sfilettapesce (eš un coltello appuntito a lama lunga, sottile e molto
flessibile in modo che aderisca bene alla lisca). E non andateci troppo
per il sottile, tanto le sarde costan poco.
Si tolgono le squame con un dito (no coltello, altrimenti si rompe la
pelle), si poggia la sarda sul tagliere con la testa verso lšalto
tenendola con un dito della mano sinistra, si fa unšincisione diagonale
poco sotto alle branchie e si passa la lama dello sfilettapesce lungo la
lisca dalla parte della punta (che eš quella piuš flessibile) con
unšangolazione di una trentina di gradi, giuš giuš fino alla coda. Un
tagliettino finale et voilaš, il filetto eccolo qua. Lo si rifila per
eliminare le spine rimaste, si gira la sarda dallšaltra parte e si ripete
lšoperazione. 
0=:-)
marco

 6 etti di grandi sarde freschissime
che dici? posso permettermela (la ricetta) usando sarde
portoghesi surgelate ?
ciao,
alessandro

alessandro coricelli ha scritto:
snip
a quanto ho capito da tuoi pecedenti post tu stai negli USA,
giusto?
Una curiosità...se vuoi procurarti del pesce fresco, lo
trovi facilmente?
E'caro? So che in New England hanno vongole e aragoste
eccellenti...
ciao
joaquim

 portoghesi surgelate ?
Francamente le sarde sugelate, cosi' come idea, mi paiono 'na schifezza. 
D'altronde di pesce surgelato non m'intendo, Bastoncini del Capitano a parte. 
Embe'? In fondo ognuno ha le proprie perversioni...
0=:-)
marco


si', e vivo proprio in New England. E' una situazione molto contraddittoria.
Siamo in grado di trovare con estrema facilita' prodotti freschissimi
locali (direttamente dai pescatori). Ma questi si limitano
fondamentalmente a :
aragoste, ostriche, vongole (delle varie misure, ma non del tipo "Manila"),
"steamers" (ottime) etc.(tutto a prezzi eccellenti : con tutta la "malattia"
delle aragoste nel Long Island Sound, il prezzo delle aragoste non ha superato,
quest'anno,
i 6 dollari la libbra)
Nei mercati (anche gestiti da pescatori o da cooperative di pescatori)si
trovano pesci dell'atlantico "freschi" (ma anche qui l'assortimento e'
relativo : sgombri, sogliole, sea bass, granchi etc.).
Nei supermercati e nelle pescherie l'assortimento aumenta :
tonno fresco (in stagione) o "precedentemente" surgelato, salmone "farm raised"
sempre freschissimo, trote, red snapper (una sorta di triglione), seppie (difficilmente
"fresche") e vario pesce minore (ma raramente).
E' un bel casino. La varieta' delle nostre pescherie resta un sogno
(fatta eccezione
per le varie Chinatown). Un'altra particolarita' e' che il pesce "intero"
e' abbastanza difficile da trovare (si parla generalmente di "filetti").
Ti faccio un esempio : se ti interessa, vai su deja e ritrova la ricetta
di Magnificat del "ragu' di palombetto". Ormai la faccio spesso, ma uso
i filetti di flounder (un tipo di sogliola) o simili.
L'altra operazione a cui mi sono abituato e' quella di usare i "filetti" vari
(oltre alla polpa di granchio)quale elemento per farcire ravioli
(accompagnandoli con sughi semplicissimi),
o (come nel caso dell'interpretazione del ragu' di palombetto) per sughi per
ravioli farciti con gli ingredienti con cui farei il sugo (pomodori a 
cubetti e poche erbe).
ciao,
alessandro

lšoperazione. 
Iiiiiihhhhhh, il mio fish pusher lo fa' in tre secondi, con le mani, senza
guardare e sopratutto aggratis!!! ;-)))))
Ciao.
Sergio.

tonno fresco (in stagione) o "precedentemente" surgelato
Poffarbacco! Io il Natale scorso sono andato a cercarlo in una azienda che
surgela il pesce. Mi hanno guardato come se fossi teste' uscito da un
manicomio criminale e mi hanno comunicato, con le dovute attenzioni, che il
tonno e' uno dei pochi pesci che non si puo' surgelare. 
Ciao. 
Sergio.

 cubetti e poche erbe).
Ehi, ma questo qui butta li' un colpetto di genio come fosse una cazzata.
E invece e' un belllissimo esempio di de/strutturazione ristrutturata.
Insomma, fare i ravioli mettendo come ripieno il sugo e usando come sugo
quel che sarebbe tradizionale e logico fosse il ripieno.
Ah, le meraviglie dei NG...
0=:-)
marco

"Carlo M." wrote:
    Scusa ma cosa sono i semi di cumino?
Come gia' scrivevo ieri, Internet serve anche a trovare informazioni,
oltre che a comunicare: basta usare un po' i motori di ricerca. 
Per esempio, se su Altavista (
http://www.altavista.com/
) scrivi
nell'apposita finestrella "+cumino +spezie" ecco che ti ritrovi al primo
posto
http://www.i-2000net.it/cucina/pizzeria/sapori/cumino.htm
dove c'e' tutto, storia, sapori e usi.
    E dove li trovi?
Soddisfatta la curiosita' scientifica, la risposta a questa tua seconda
domanda e' semplicissima: in ogni scaffale di barattolini di spezie dei
migliori supermercati (oltre che in erboristeria, of course). Okkio che il
cumino orientale ha i semi beige chiari, mentre il suo parente kummel ce
li ha neri e il sapore e' nettamente diverso.
    Grazie e scusa ancora
Figurati e... scusa di che? Siam qua per imparare...
0=;->
marco



risposta in due parti :
1) "gattata" : porta pure a quell'azienda la paginata che risulta dalla
richiesta a 
www.altavista.com
 di "frozen tuna" (412 links)
2) "semi-antigattata" : a differenza del MagnifiGat, non sono per
principio contrario al pesce surgelato. Se riuscissi a trovare del
pesce del mediterraneo surgelato "intero" (cernie, branzini, orate,
saraghi e perfino pesce da zuppa) lo prenderei. In effetti, pero',
il tonno e' il pesce che, imho, soffre di piu' nel processo
di surgelazione (e qui si trova comunque solo in forma di "bistecche").
Te lo presentano "splendido" (lucido come scarpe di vernice).
Ma e' assolutamente (per ragioni sanitarie) inutilizzabile per gli usi
migliori : sushi e sashimi, tartare etc.(qui il tonno e'
"classificato" per gli usi. "Sushi quality" e' il migliore, ovviamente).
Anche nella forma bistecca (tassativamente pochissimo cotta) perde moltissimo.
Per cui, il tonno surgelato finisco per usarlo solo per sughi.
Voglio dire che l'azienda da te approcciata ti ha detto una stupidaggine
colossale, ma che non hanno, imho, tutti i torti.
ciao,
alessandro

 tonno e' uno dei pochi pesci che non si puo' surgelare. 
 Non è mica vero, Sergio! Te lo assicuro. In Venezuela lo si trova
anche congelato, tant'è che per averlo fresco bisogna sapere quando
arriva e in pescheria e prenotarlo, prima che lo seghino in ruote e lo
congelino.
Io lo congelo per conto mio, anche qui a Grosseto, quando approfitto
il momento favorevole e ne compro in quantità industriali.
   | Restano ormai pochissimi giorni per votare
   * it.cultura.linguistica   Lingue e dialetti del mondo
   | Bisogna che ci siano almeno *100 voti validi*, perché passi.
   * Occhio! Se hai già votato NON RIvotare
-- 
Ciao
    Mariuccia®

 Niente a che vedere con la classica pasta con le sarde alla siciliana.
L'idea di marco mi ha allettato e...visto che nelle acciughe da far ripiene
ho trovato 10 ciccissime sarde ho sperimentato il sugo Magnifigat: ottimo,
cosě ho pensato di farlo anche domenica con una variante: peperoni e
olive...che ne dite?
Saluti e baci
Ginevra

 olive...che ne dite?
Io dico bene: ogni sperimentazione sensata va lodata.
Poi ci dici l'effetto?
E le olive, verdi o nere?
(io direi verdi, ma tant'e'...)
Ma se nere, in salamoia o arrosto?
O=:-)
marco