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Titolo: Chiappa di maialino in SV

Ero andato in macelleria intenzionato a prendere del carrè di agnello, sempre da fare in SV, ma non c'era è ho ripiegato su questa coscia di maialino di quasi 2 kg.
L'ho fatta spezzare sul lato interno lasciando la parte esterna, con la cotenna, integra.
Messa sotto vuoto con rosmarino, salvia e aglio. Per una serie di impegni e uscite alla fine è rimasto comodo farla stare a bagno a 54° per circa 18 ore.
Una volta tirata fuori la polpa era rosea; ho fatto qualche incisione sulla cotenna, giusto un filo d'olio e un pò di sale grosso e l'ho messa in forno sotto il grill alla temperatura massima. Negli spacchetti, rimasti sotto, ho lasciato le erbette e l'aglio.
Circa 20 minuti così ed è uscita credo la cosa più buona che abbia mai fatto da quando ho il SV: la cotenna croccante tipo porchetta, la polpa cuocendo si è un pò schiarita ma è rimasta succosa e morbidissima; sapore simile a quello della porchetta ma mille molte più succulenta. Un successone.
 
Per aprire lo stomaco, una bisque di cicale con ceci neri e riso integrale anche lui nero (ciao Jamie!)

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tu conosci\possiedi una slow cooker (crock pot)??
 
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le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
certo! con un pezzo simile (spalla) ci faccio il pulled pork, ma sono 2 preparazioni e risultati completamente differenti

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certo, solo che io il maialino lo faccio arrosto con pelle croccante 
direttamente nella SC
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dettaglia please! la mia sc arriva credo neanche a 100°, come fai a croccantizzare? a proposito: 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157711522880137/with/48969363512/
 

 
 
non serve l'alta T
metto il pezzo con sotto la griglia, 8 ore su LOW
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 direttamente nella SC
 
Aspetta, anche io ho la SC. Ma non avrei mai pensato di ottenere la cotenna croccante, mai e poi mai. Me tapino, e me misero.
 
Come fai? Diciamo uno stinco con cotenna, oppure una pancetta con cotenna, per esempio?
 
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Elwood (Peter S.)

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mettili senza condimenti con griglia sotto
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dove posso trovare una griglia che abbia una forma idonea a quella della SC?

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comunque la consistenza della polpa e la quantità di succhi sono differenti. con la cottura a 52-54 la polpa rimane più compatta e piena di succhi e non puoi sfilacciarla come quella cotta in sc a 80°, che è buonissima ma si presenta così: 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/24376267571/in/album-72157662975451449/
 
sono 2 cose differenti per me

 mettili senza condimenti con griglia sotto
 
ma cotenna sotto o sopra? 

 dove posso trovare una griglia che abbia una forma idonea a quella della SC?
 
Se non lo trovi, fattelo usando i fogli di alluminio arrotolati e messi a serpentina. Non è ottimale, ma guerra è guerra.
 
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Elwood (Peter S.)

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prima facevo una specie di palafitta coi coppapasta, poi trovai una griglietta ovale su amazon che entrava perfettamente nella sc ma dopo qualche cottura divenne impossibile da ripulire

 mettili senza condimenti con griglia sotto
 
Ah, lo farò, eccome se lo farò. Già pregusto il risultato, grazie.
 
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Elwood (Peter S.)

 dettaglia please! la mia sc arriva credo neanche a 100°, come fai a croccantizzare? a proposito: 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157711522880137/with/48969363512/
 
 
Ma è una grande teglia, o un maialino proprio piccino?
 
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Elwood (Peter S.)

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non ci avevo pensato, pero' siamo sicuri che non perdano brindelli ecc... ?

 SC?
 
questa in misure gastronorm l'ho trovata alla metro e ritagliata come mi 
pare:
https://imgur.com/azpbahQ
 
 
oppure questa:
https://www.ikea.com/PIAimages/0712838_PE729101_S5.JPG?f=xxxl
 
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boh?! si presenta così la tua!
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la cotenna tutt'intorno!
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ma non parlava di griglia per la SC?  io credevo fosse ovale
 
Paolo

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è di plastica per alimenti, te la tagli come vuoi!
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in effetti non tenevo conto della possibilita' di usare la plastica, 
essendo bassa temperatura....

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la teglia è grandina, il pezzo da 1.8 kg. immagino che il porcetto intero potesse essere sui 15-20 kg

 essendo bassa temperatura....
 
bèh ho detto plastica ma è un materiale (lattice? silicone?) che va in 
forno e  in feeezer
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si si certo, ma io mi fissavo sulle classiche griglie inox o cromate e 
non ne uscivo per via della forma, tutte troppo grandi, oppure dovevo 
modificarle io (cosa che probabilmente faro' pure....)

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va benissimo il cestino inox per il vapore.
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 tu conosci\possiedi una slow cooker (crock pot)??
 
oggi in offerta su amaz
https://tinyurl.com/y5d5fc7s
 
 
 

 SC?
 
A proposito di rialzini...
Il primo che va negli USA ne comprerebbe una cariolata? :)

 Il primo che va negli USA ne comprerebbe una cariolata? :)
 
Ehmmmm mancava qualcosa
 
https://www.amazon.com/Norpro-NOR-405-Oval-Silicone-Roast/dp/B000SSVAJY/ref=sr_1_18?keywords=roast+rack&qid=1572710950&sr=8-18
 

 
https://www.amazon.com/Norpro-NOR-405-Oval-Silicone-Roast/dp/B000SSVAJY/ref=sr_1_18?keywords=roast+rack&qid=1572710950&sr=8-18
 
 
questo unvabene?
https://www.amazon.it/Rectangle-Silicone-Sottopentola-cremagliera-accessori/dp/B07RJVW6KX/ref=pd_sbs_79_img_1/259-7329202-8366212
 
 
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posted from S2's 
https://fcku.it/
 

 
https://www.amazon.it/Rectangle-Silicone-Sottopentola-cremagliera-accessori/dp/B07RJVW6KX/ref=pd_sbs_79_img_1/259-7329202-8366212
 
 
C'avevo pensato anche io al silicone, ho il cuociriso in silicone con un coperchio che si adatta bene allo scopo...
 
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Elwood (Peter S.)

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ecco!

 
Ma posso mettere spezie a piacere sullo stinco?

 Ma posso mettere spezie a piacere sullo stinco?
 
Non sono capsy, ma io sicuramente inciderò la cotenna e metterò sale e spezie, in moderata quantità.
 
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Elwood (Peter S.)