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Titolo: panini Laugenbrot

Da un thread recente avevo preso l'ispirazione di provarci.
 
In finale i siti sono questi:
 
http://arycette.blogspot.it/2010/05/panini-laugenbrot.html#
 
 
che a sua volta è una modifica di
 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=15612
 
 
 
La mia domanda è sul primo sito: che fine fa metà della farina?
 
 
Ripeto le istruzioni riportate nel primo sito:
 
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Setacciare le farine.
Mettere metà quantitativo delle farine nell'impastatrice, aggiungere il 
lievito sbriciolato (anzichè usare 25g di lievito cioè un cubetto, ne ho 
usato metà) e l'acqua tiepida, aggiungere anche lo zucchero ed avviare 
la macchina. Lasciare riposare la cremina per 30 minuti.
Aggiungere il burro a pezzetti e il sale. Impastare il tutto per almeno 
10 minuti.
L'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una 
ciotola coperta fino al raddoppio.
Portare ad ebollizione l'acqua con il sale e il bicarbonato e spegere. 
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 24 pezzi (circa 35-40 grammi) 
e farne delle palline. A questo punto immergerle nella soluzione di 
acqua, bicarbonato e sale, per circa mezzo minuto. Metterli sulla placca 
del forno, praticare dei tagli in superficie, spolverarli a piacere con 
sale grosso o rosmarino e metterli a cuocere per circa 20-30 minuti in 
forno caldo a 210 gradi.
----------------------------
 
ciao...
 
 
-- 
 >Giovanni
 


li aggiunge al secondo impasto quando dice
....Aggiungere il burro a pezzetti e il sale. Impastare il tutto per 
almeno 10 minuti...
 
a mio parere è da interpretare, 1° impasto, metà farima poi lascio 
riposare, 2° impasto peimo pastone + la seconda parte della farina
Fabio
 

 riposare, 2° impasto peimo pastone + la seconda parte della farina
 
ah.
 
è che la quantità mi lascia un po' perplesso.
 
intanto che non avevo istruzioni stavo facendo a mano, con la ricetta di 
gennarino. le quantità sono le stesse.
 
"mescolare incorporando parte della farina dai bordi fino ad ottenere 
una pappetta e lasciar riposare per 15 minuti circa; dopo il riposo 
questo composto diventerà schiumoso."
 
ecco, a me non viene una pappetta e dopo 15 minuti non è ancora cambiato 
in pratica nulla.
 
è anzi un composto abbastanza asciutto. ho come la remota sensazione che 
sia metà dosi di farina con la stessa acqua...
 
boh, io intanto vado avanti.
 
 
se c'è qualcuno che li ha fatti, faccia un fischio!
 
 
grazie, ciao
 
-- 
 >Giovanni
 
 

http://www.mediafire.com/imageview.php?quickkey=064u8tbywzj1oma
 
http://www.mediafire.com/imageview.php?quickkey=d5pq7m7yj0g43l8
 
http://www.mediafire.com/imageview.php?quickkey=jrvz0b1geqt893g
 
 
 
Ho usato la ricetta di Gennarino
MA
 
non avevo il burro (ho usato l'olio, facendo a occhio)
ho dovuto aspettare molto più affinché lievitasse (il doppio, ossia 30 
minuti per la prima lievitazione)
 
 
il risultato più o meno era quello.
 
Unica cosa che il rosmarino non si regge, il sale invece sì.
Non ce l'abbiamo fatta a finirli. Avevo anche fatto la pizza.
 
Ho lasciato tutto per domani, vediamo cosa succede :-)
 
 
-- 
 >Giovanni
 
 

Il 30.06.2012 17:42, Giovanni ha scritto:
 
Pasta
500 gr di farina
050 gr burro
007 gr di lievito secco
005 gr sale
300 gr acqua
 
Salamoia
1 l d'acqua
50 g di bicarbonato di sodio
 
Scioglire il sale in metà d'acqua circa
Per la pasta setacciare la farina in una terrina e mescolarla con il 
lievito secco.
Aggiungere l'acqua (senza sale) poco alla volta, quando comincia a 
formarsi il pastone aggiungere il burro
e aggiungere l'acqua con il sale
Lavorare la pasta finché sia bella liscia
riposo per 30 min coperta
Formare un lungo rotolo di pasta e tagliarlo in 20 porzioni uguali.
Con ogni porzione formare bretzel o panini allungati.
Disporli sulla placca da forno preparata spaziandoli, coprire con un 
panno asciutto
e lasciare lievitare per ca. 30 minuti.
Per la salamoia far bollire l'acqua e aggiungere il bicarbonato di sodio.
Immergere individualmente i panini di Sils nell'acqua,
toglierli dopo 15 secondi con la schiumaiola,
sgocciolarli e disporli nuovamente sulla placca da forno. incidere
Cospargere i panini di Sils con sale grosso e cuocere nella parte media 
del forno
 
Fabio
 
 
 


 
Prova anche a fare i bagels, il procedimento è simile, io seguo questa 
ricetta:
http://www.kucinare.it/ricetta/Bagels-587.aspx
 
 
sono divertenti da fare con i bambini, soprattutto in questo passaggio:
 
"per formare i bagels procedere come segue: premere al centro della pallina 
con 1 dito fino a bucarla. Infilare poi la ciambellina sul dito indice e 
farla roteare per allargare il foro centrale."
 
 
 

 50 g di bicarbonato di sodio
 
è identica, solo che ci metti più acqua (300 invece di 287)
poco più burro, ma cmq io ho fatto a occhio mettendoci comunque dell'olio
 
ok comunque, grazie
 
-- 
 >Giovanni
 
 

 Da un thread recente avevo preso l'ispirazione di provarci.
 
 
Non so come sia finita la lite su NaOH / NaHCO3, ma volevo solo dire che 
il bagno basico che è lo step indispensabile per questo tipo di pane 
imbrunisce la crosta (come tutti sappiamo) favorendo le reazioni di 
Maillard grazie all'ambiente basico.
 
E che ce ne fotte, direte voi?
Giusto, ma mi ero scordato di metterlo in un reply adeguato di là
 
 

 Giusto, ma mi ero scordato di metterlo in un reply adeguato di là
 
è molto interessante anche se troppo difficile per me (non so che cosa 
siano queste reazioni).
 
mi pare solo di aver capito che i due tipi di bagni (soda o bicarbonato) 
portino entrambi allo stesso risultato "culinario", e che si usi il 
bicarbonato per la difficile reperibilità di soda alimentare, o qualcosa 
del genere...
 
 
-- 
 >Giovanni