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Titolo: Primo pane a pasta acida

Ecco: 
http://picasaweb.google.com/lucatimmy/PrimoPanePastaAcidaESecondoImpastoPastaAcida?pli=1&gsessionid=XJCdoLzffVqFTwzb34mX0A#
240 g di pasta madre ( due eccedenze di rinfresco) 320 g di farina 0
marino e 120 gr di farina buratto di grano tenero sempre marino.300 cc
di acqua 10 g di sale 15 g di zucchero
Lievitato per 12 ore a temp. ambiente poi due ore in teglia
( silicone) cottura 10 min 220 e poi 30 min a 200 senza botta di
vapore. Non è cresciuto molto ma il sapore è buonissimo. Piuttosto
acido e profumato crosta croccante, avrei potuto cuocere un altro po.
Interno umido e fragrante ma non crudo. La prossima è la pizza che sta
lievitando ora con il primo eccesso d rinfresco: 180 g più 180 farina
0e 180 buratto. 5 g di sale 15 di zucchero...

 PastaAcida?pli=1&gsessionid=XJCdoLzffVqFTwzb34mX0A#
bella faccia, bolle random :D
io ieri notte avviai il mio primo tentativo di avviare un bel criscito
con farina, acqua, malto di kamut e una mela annurca bio riposata da un
paio di settimane all'aria :)
stamane gia' bolloso e dal profumo distinto e gradevole di acidulo,
consistenzza appena un po' liquida, tutto sembra ok, all� -  stasera
rinfresco?
--
de gustibus semper, s'intenda

 rinfresco?
 In una notte sola? A me ci sono voluti tre gg di macerazione... Te
non c'hai  i lieviti per aria c'hai un arma batteriologica :-)
Io faccio due rinfreschi al gg e cresce che è una meraviglia adesso
sono passato ad un rinfresco con farina zero ed uno di manitoba . Dopo
circa 15 gg si può pensare a stiparlo in frigo... Miii è come avere
un'altro gatto per casa...

 un'altro gatto per casa...
Fatica, troppa fatica per le mie stanche ossa
Una bella botte di birra, si recupera il fondo, e pedalare
L'unico problema e' ricordarsi di mettere il fondo in freezer: e' una bomba 
vivente.  nemmeno in frigorifero lo si puo' fermare
Paolo

 Paolo
 Tu  hai ragione ma il sapore del pane è tutt'altra cosa. Non più
buono, solo diverso. Io adoro il lievito di birra ha un profumo che mi
fa venire l'acquolina in bocca... Figurati che lo mangio crudo a
morsichini....Col parmigiano è una libidine! Ed inoltre è molto
pratico e versatile in cucina ma il lievito madre lo DOVEVO fare!
Voglio rifare la pizza di Bonci ed il suo sapore così particolare lo
deve tutto alla pasta madre....


Forse visto il colore della crosta doveva cuocere un po' di più.
Appena lo finisco impasto il prossimo ;-)

 deve tutto alla pasta madre....
Che tipi di batteri ci sono nella pasta madre?

 un bel criscito
:-)
Occhio che "il crìscito si scrìscita".

 Che tipi di batteri ci sono nella pasta madre?
lactobacilli et altri ma non saccaromyces cervisae... Rendono il pane
decisamente acido, ahimè buonissimo, a bo non ce n'è co sto sapore...
Devo solo ottimizzare. Gli impasti liquidi si maneggiano con le mani
unte o con tanta semola... Bellissimi pani i tuoi complimenti!

 Bellissimi pani i tuoi complimenti!
Credo ci fosse una sola galleria pubblica, ora ne ho pubblicate altre. 
Più indietro nel tempo vedi che provavo a dare la forma con bicchieri, 
teglie, impalcature di carte da gioco e altre costruzioni mentali.
Ora invece semplifico al massimo, ungo di olio e infarino la leccarda e 
ci cuocio direttamente sopra, con il pane al 60% riesco a dare la forma 
a mano e la tiene.
L'unico problema è che mi vengono un po' pallidini, come sapore direi 
che ci siamo, metto 15g di sale per 1kg di farina.
Come lievito uso il dado della vergogna :-) circa mezzo per 1kg di 
farina o anche le bustine di lievito di birra secco da attivare.

 decisamente acido, ahim� buonissimo,
e piu' sano e digeribile ;)


 non c'hai  i lieviti per aria c'hai un arma batteriologica :-)
mi hai buttato seccia, le bolle 7 erano e 7 sono rimaste :D 


 mi hai buttato seccia,
Ti capisco troppo assai quando scrivi.

 Ti capisco troppo assai quando scrivi.
u�, non mi risulti affatto nuovo, bazzicavi pure aff/icm?
ma mica appunisci pure la parlesia? 


 mi hai buttato seccia, le bolle 7 erano e 7 sono rimaste :D
 datti tempo perchè ci vogliono almeno tre gg di rinfreschi continui
prima che parta: >
http://www.pane.appuntidicucina.it/index.php
?
Art=4049<

 ma mica appunisci pure la parlesia? 
Ambotrè, ma appunisco giusto quel minimo.

vapore. Non � cresciuto molto ma il sapore � buonissimo.
Bonci consiglia di spruzzarlo con acqua prima di metterlo in forno
(deve essere bagnato)
marilus

 marilus
si è bruttissimo! L'ho messo nel silicone perchè l'ho cotto nel
combinato e non volevo ungere ne infarinare. Il pane è finito in un
battibaleno ma devo molto migliorare. Era cresciuto parecchio sino a
che non l'ho "tagliato" il fatto è che la crosta si asciuga con la
copertura del telo. Ho scoperto che con un solido coperchio da pentola
si asciuga molto meno... Oggi ho provato una focaccia al 60% di
idratazione lievitata 12 ore con PM. ora posto i risultati.

 prima che parta:
si si ho presente, da piccolo lo si faceva spesso e volentieri, sto
recuperando memoria :)
cmq causa mia smemoratezza cronico-ingravescente sono rimasto senza
farina per 48 ore, ergo mi appresto solo ora a rinfrescare :)
da ieri non � cresiuto un gran ch�, come prevedibile, ma ha cambiato
nettamente l'odore in meglio :)
