Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pane con patate e rosmarino

Ho mangiato recentemente del pane con le patate a dir poco favoloso.
Sembrava di mangiare una piccola patata panosa.
Nel tentativo, per ora vano, di riprodurlo, ho fatto  dei panini che
pero' sono venuti buonissimi anche se lontani dall'originale. La
ricetta me la sono un po' inventata scopiazzando qui e la'. Il
problema piu' grosso era la fretta, ho cominciato alle 13 per averli
pronti per la sera e cosi' ho fatto di tutto per fari lievitare
velocemente, mettendoli persino sul termosifone. Sono venuti cosi'
buoni e fragranti che mi sono detta che non sarei mai riuscita a
rifarli. E invece no, e questa e' la ricetta:
Biga:
30 g farina manitoba
95 g farina 0
1g (1/4 tsp) lievito secco
80 ml acqua
amalgamare gli ingredienti e lasciar lievitare circa 12 hr
impasto:
60 g farina 0
60 g farina di grano duro
1g (1/4 tsp) lievito secco
60 ml acqua
100 g patate passate
1 cucchiaio olio al rosmarino (olio in cui ho riscaldato un rametto di
rosmarino)
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di malto
aggiungere alla biga e impastare per 5' a bassa velocità e altri 5' a
velocità piu' alta.
Lasciar lievitare per circa 6 ore.
Rovesciare su carta forno infarinata. Rimane molto morbido e
appiccicoso, è impossibile maneggiarlo.
Infornare per 30' a 250°C 
se volete vedere le foto sono qui:
http://marilus.altervista.org/panepatate.html
marilus


complimenti per il pane!
č davvero invitante!
una sola domanda...ma quella nella prima foto (il panino da imitare) sicuro 
fosse pane???
a me sembra una sorta di patate duchesse (oddio magari con qualceh aggiunta 
per rendeerla piů spugnosa )!
BAcio
Cai 

amalgamare gli ingredienti e lasciar lievitare circa 12 hr
a temperatura ambiente o frigo ?
belli !!! ho gia' trovato cosi'  cosa fare appena arriva la cucina
nuova :-)

per rendeerla più spugnosa )!
mmh a me invece sembra che si debba partire da simil panini al
latte...

 latte...
nn so...forse mi trae in inganno la faccai un po'....oleosa (ma forse è solo 
il giallo della patata usata)
eheheh
bacio
Cai 

 latte...
A me, invece sembra quasi una di quelle frittelle lievitate che in genere si 
friggono: insomma una zeppulella di pasta cresciuta - che poi e' una specie 
di pasta di pane molto ricco di acqua, per capirci - a cui e' mescolata 
della patata e  del rosmarino. Che, normalmente, viene fritta.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 


ecco...anceh ame da quell'idea..vero!
Bacio
Cai 

della patata e  del rosmarino. Che, normalmente, viene fritta.
il trucco era proprio li', era pane anche se non lo sembrava... e di
sicuro era al forno. Comunque ci riprovero' eliminando la farina di
grano duro e aumentando le patate
marilus

"marilus"

Ti segnalo questa, caso mai tu non l'abbia gia' vista.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=5955&highlight=
 Il problema e' beccare la quantita' giusta di patate (abbassando, 
contemporaneamente la quantita' di acqua). Le patate, lesse e schiacciate, 
presumo debbano avere scarsa umidita': che dici di provare a cuocerle al 
micro?
Di piu' a naso non mi viene.


nuova :-)
e' ora che anche tu cominci a cimentarti col pane :-))
marilus

Di piu' a naso non mi viene.
beh, comunque insistero'.
Ah, ti sta arrivando posta :-)
marilus

 Ah, ti sta arrivando posta :-)
Nu'me movo. :-)


a quale neuro ti rivolgi, di solito? ;-))
non te lo consiglio, non e' bravo :-))
marilus

 pero' sono venuti buonissimi anche se lontani dall'originale.
Devi abbassare la farina, di abbastanza e l'acqua di conseguenza, direi 
circa in proporzione 3 a 2 contro i 5 a 2 che hai usato; e dall'aspetto 
  direi che ti manca anche dell'olio (un cucchiaio è davvero poco). Il 
colore poi farebbe pensare anche a del latte, ma quello avresti dovuto 
sentirlo ;-)
a.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 marilus
Bello davvero. In particolare il filone (amo la crosta del pane in quel
formato).
Mi sembra un ottima pagina per la sezione pane di wibo :P
--
ciao
Stefano
www.wibo.it

sentirlo ;-)
potrebbe essere in effetti, anche se li' per li' lo avevo escluso 
marilus

 potrebbe essere in effetti, anche se li' per li' lo avevo escluso 
Quando avevo il periodo del pane con le patate usavo anche panna acida, 
che fra l'altro da un sapore che può anche ricordare la biga, solo che 
con molto olio non mi sembra molto adatta. Cmq il latte è più che altro 
dal colore della crosta.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 
www.wibo.it
Non c'entra un tubo :-) ma posso chiederti come ti trovi su quei server 
virtuali?
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 
meglio che su aruba. Se vuoi sapere altro scrivimi in privato.

marilus ha scritto:

Se puo interessarti, io faccio questi sfilatini alle patate e
rosmarino, tratti dal libro di Giorilli "Pane e Pani", non sembrano
fritti ma il sapore patate-rsmarino-semola e' ottimo! E con il lievito
naturale sono ancora meglio!
http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=240505&postcount=1
(spero linkando di non fare torti a nessuno, in caso rimuovete ;))

 naturale sono ancora meglio!
Belli, sono mancano un po' di corpo e si presentano un po' schiacciati, come 
delle ciabattine non tirate. Hai mai provato il folding per la messa in 
forma? :-)


 forma? :-)
Dalle foto direi che ha fatto la suggerita da Dan Lepard ;-)
e se si si può sorridere...
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 
[OT]
ecco dove avevo già letto questo nick...
io pure leggo quel forum...interessante la parte dei lievitati
Lady Ayla

 Ab- a chi ti riferisci?
A nessuno in particolare :-)
Dall'aspetto prima di infornare avrei detto che per la formatura eri 
partita dall'impasto piatto piegandolo fino ad arrivare a quello che si 
vede con la chiusura verso l'alto e le due estremità più scavate.
Quando l'ho provato avevano quell'aspetto.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it


In effetti ho fatto proprio cosi, ho steso l'impasto lievitato in
rettangoli, ho preso ognuno ripiegando gli angoli, e portando per due
volte consecutive i lati lunghi sulla linea di metà, come di solito
faccio con le baguette, non so se questa tecnica abbia un nome
particolare(?!?)...

e se si si può sorridere...
Ab- a chi ti riferisci?
Buon appetito :)
PS lady Ayla pure io avevo gia letto il tuo nick, quant'e' piccolo il
mondo del LM heheheh :)
Rispondi »

Se puo interessarti, io faccio questi sfilatini alle patate 
il fatto e' che cerco di fare dei panini. A me sembra che il pane con
le patate dia il meglio di se in quel modo, infatti i primi panini che
ho fatto e mangiati ancora tiepidi erano buonissimi. Lo sfilatino mi
sembra meno interessante anche se poi al gusto e' buono
marilus

Ma dipende molto dal tipo di alveoli che vuoi ottenere.
non credo che aumentando molto la percentuale di patate possa ottenere
un'alveolatura decisa. Comunque il panino di riferimento aveva degli
alveoli minuscoli. Tocca riprovare comunque
marilus

 ... non so se questa tecnica abbia un nome particolare(?!?)...
Diciamo che una cosa secondo me piuttosto simile la chiamano folding. 
Dopo il tipo di pieghe o la forma finale cambia ma direi che il senso è 
quello.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 alveoli minuscoli. 
Per ridurre la dimensione delgi alveoli, prima di tutto dovresti irdurre 
l'idratazione, secondo me.
Se hai il libro di Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice, , c'e' 
proprio un pane alle patate e rosmarino che assomiglia parecchio, come 
crosta, al panino che vorresti produrre, ed e' fatto con una biga.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 Comunque il panino di riferimento aveva degli alveoli minuscoli...
Allora direi che avevo visto giusto: devi proprio aumentare le patate
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

Allora direi che avevo visto giusto: devi proprio aumentare le patate
era quello che pensavo di fare, all'assaggio il panino di riferimento
aveva una consistenza molto morbida e molto piu' patatosa dei miei.
Che comunque, fatti nel formato a panino e mangiati tiepidi, erano
buonissimi
marilus

crosta, al panino che vorresti produrre, ed e' fatto con una biga.
no, non ce l'ho. Che percentuale di patate usa sul totale?
marilus

 vengano apposta
Si, dicevo esclusi quelli "rustici" e le ciabatte ;-)
Cmq ti consiglio anche la prova con patate e panna acida, quella vera 
ovviamente.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 
è da questa primavera che mi sto scervellando con il LM
mio marito (che mangia e basta) dice che non puo piu rinunciare a questo
sapore e non vuole tornare al comodissimo pane di panetteria.
Panificare mi diverte, ma impasto a mano ed è faticoso e poi non sempre
si ho voglia di fare qualcosa, e vorrei mangiare pure meno, ma odio gli
sprechi e ogni 4 giorni son di nuovo li con le mani in pasta.
Quel che vorrei ottenere
è un pane piu alveolato, piu leggero insomma con piu bolle
quindi se hai qualche dritta... indirizzami
grazie LAdy AYla

 Se hai il libro di Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice...
Non è che mi diresti se vale la pena di comperare il libro? ;-)
e cosa sono i "classic bread"?
grazie! A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 grazie LAdy AYla
Per aumentare le "bolle" innanzitutto porta pazienza, sembra una frase
scontata ma la pasta madre anche dopo 6 mesi continua a migliorare e
crescere in forza e qualità, la mia ha ormai un anno e nelgi ultimi
mesi, forse grazie ai rinfreschi e alle cure in vista dei pandori e
panettoni, si è rinforzata ancor di piu e sto ottenendo dei pani
leggeri che prima non riuscivo ad avere. Altro parametro, se ti
interessa avere un prodotto alveolato, è quello di aumentare via via
l'idratazione degli impasti, come ad esempio nelle ciabatte in cui le
bolle sono enormi. In questo caso però devi aumentare i tempi di
cottura diminuendo la temperatura e vedrai che i risultati ci saranno!
Dimentica pure la PM in frigo anche una settimana, ne guadagna, cosi tu
non ti stressi a impastare ogni giorno e  la pasta avra' il giusto
tempo per maturare(la rinfreschi con manitoba?), tanto il pane con LM
dura anche una settimana da non congelato, io panifico una volta a
settimana, poi rinfresco e ricomincio, cosi a casa abbiamo sempre il
pane in credenza.
:)

 
Noi abbiamo la brutta abitudine del pane nel congelatore.
Comunque mentre pane, panettone, creckers grissini piade e quant'altro
sono stati molto graditi
per nulla la pizza con il LM ... mi hanno imposto di rifarla con il
lievito di birra
Prossimamente mi voglio lanciare con le michette testate da Luca, solo
che non so dove trovare l'aggeggio per stamparle
Lady Ayla

 
Vale quel che ho appena detto


 
Ho il libro a casa: oggi pomeriggio guardo e rispondo a entrambi.
Quanto al valerne la pena, direi proprio di sì, non tanto per le 
ricette, quanto per la prima metà del libro.


 Vale quel che ho appena detto
Sono cose diverse: quando la struttura non ce la fa li vedi subito che 
ci sono buchi sparsi. Sono molto diversi da queli degli impasti idratati.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 
No io parlavo di pane in generale


ricette, quanto per la prima metà del libro.
di cosa tratta la prima meta' del libro?
marilus

ovviamente.
provero'
marilus

 
e' la parte teorico-esplicativa sulla panificazione che di solito c'e' 
nei libri di questo tipo.
E' fatta molto bene, secondo me,


 No io parlavo di pane in generale
Un professionista non dcredo direbbe una cosa del genere ;-)
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

E' fatta molto bene, secondo me,
nel senso che e' piu' chiara? O dice proprio qualcosa di diverso? 
A me sembra che poi alla fine siano sempre le stesse cose...
marilus

 
Vero, anche perche', in fondo, mi sa che le cose da sapere quelle sono 
:)


 
E tu stai pure a sentire chi non lo e'? ;-)


:)
appunto, non ne posso piu' di enzimi, glutine etc :-)
marilus

 E tu stai pure a sentire chi non lo e'? ;-)
Ci sarebbero anche delle categorie intermedie fra il professionista e il 
fesso :-)
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it