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Titolo: vol au vent....

Ciao a tutti
.....ma allora come si preparano degli ottimi vol au vent?
Vorrei sapere cosa suggerite per preparare la pasta sfoglia fresca e un 
ripieno ideale.
Accetto consigli per migliorare...
Grazie             Valentina 


wrote:

Punto primo, la sfoglia, ho postato i link su come farla nel thread
della sfoglia con crema pasticcera
dopodiche' devi ritagliare dei cerchietti dalla sfoglia, sopra questi,
vanno applicati magari sigillandoli con un velo di uovo sbattuto,
delle corone circolari sempre di pasta sfoglia, il cui diametro
esterno sara' uguale a quello dei dischi ritagliati.

 wrote:
Intanto scusate... per curiosita' stavo giocherellando con i
dizionari...
sul Garzanti c'e' scritto:
vol-au-vent (punto primo: sempre che i trattini ci debbano andare in
italiano... non lo sapevo): pasticcino di pasta sfoglia ripieno di
carne.  ?????????????
Miglioriamo con il De Mauro: involucro di pasta sfoglia salata di
varia grandezza, destinato a essere riempito con preparazioni diverse
e cotto in forno
Da altre fonti e dal Devoto Oli viene datato 1855 
Il Devoto: Involucro di pasta sfoglia cotta in forno in stampi di
varia grandezza e vuoto al centro, riempito con ingredienti vari e
salsa densa. 
Stampi ????
Idee per il Ripieno
- Fonduta di fontina e spolverata di tartufo sopra
- Essendo una preparazione tipica della cucina internazionale
(estensione della cucina francese per molte preparazioni) non ci si
sorprende che le basi principali siano: besciamella o salsa mornay
(una besciamella arricchita da gruyere e tuorlo d'uovo)
quindi:
- brunoise di verdure come cipolline, zucchine, carote, piselli oppure
punte di asparagi, cotti in padella o al vapore e legati da
besciamella arricchita da uovo e formaggio, ad esempio Montasio
- Verdure come patate, piselli, carote, asparagi, fagiolini, legati da
purea di pollo saltato nel burro e mescolato a qualche cucchiaio di
besciamella, sale, pepe, noce moscata.
- Cipollotti, dadini di pollo, code di gambero, vellutata aromatizzata
al curry
- Termidoro: 150g petto di pollo, 100g cotto, un piccolo tartufo, 100g
di champignons, besciamella di un quarto di latte, panna, due cucchiai
di parmigiano grattugiato.
- Petto di pollo e fesa di vitello, saltati, sfumati, funghi e
vellutata con panna
- Pollo arrostito, besciamella, grana, tuorlo, cotto, funghi
- Frutti di mare in vellutata allo zafferano
- Asparagi e caprino o Asparagi e Gamberetti
- Vellutata di pesce (con olio), gamberi, funghi, prezzemolo
- Crema di gamberetti e parmigiano
- Caldo con gorgonzola e pere scottate
- Con funghi porcini
Negli anni '80, il boom dei Vol-Au-Vent, alcuni ristoranti famosi,
lanciarono qui da noi i vol-au-vent ripieni di tortellini, velo di
besciamella (oggi la sostiutirei con burro fuso per condirli) e
tartufo. Spesso l'idea geniale dell'epoca era fare un mega
vola-au-vent (in centro alcune gastronomie li fanno ancora proprio per
questo scopo) grande e portare in tavola i tortellini al suo interno
(indovinate conditi come ??)
si facevano anche con lenticchie o crema di lenticchie e cotechino,
insomma negli anni '80 sono stati parecchio inflazionati. La questione
e' che si acocmpagnano a besciamella, vellutate o panna, a sapori non
separati ne' distinti, spesso a molti ingredienti... quindi una
filosofia di cucina abbastanza distante da quella attuale. Diciamo che
ora come ora hanno un sapre Vintage...
per il resto ci puoi mettere quello che ti viene in mente...scomporre
condimeti di pasta ad esempio creando dei vol-au-vent salsiccia e
friarielli, fagiolini, patate a brunoise e pesto, oppure
all'amatriciana ;-)
Da un old post di Rodante
- Sgusciati i gamberetti, recupero i gusci, li metto in una larga
teglia da forno e li metto ad essicare in forno a 150 gradi.
Quando sono ben secchi e si sbriciolano, unisco un fondino di cipolla,
un cucchiaio di olio e del brandy... insaporito per bene il tutto,
metto sul fuoco con 1/2 litro di acqua e poco sale... cuocio i gusci
per 30  minuti, filtro il brodo ottenuto, lo lascio ridurre a circa un
quarto di litro... a parte preparo 25 grammi di farina, due cucchiai
di olio buono, metto sul fuoco ed amalgamo con un cucchiaio di legno.
quando e tutto amalgamato unisco il brodo, un poco per volta... ne
ottengo una salsa spessa e densa che vado a condire con poco
prezzemolo tritato... questa base è la piu importante... lessati i
gamberetti, li unite a un pugno di funghetti champignon trifolati,
insaporite insieme, farcite i vol au vent, unite un poco di salsa ai
gamberetti, gratinate in forno...
VARIANTI: gamberetti ed asparagi; e melone; e zucchine; caponata e
gamberetti; cozze e gamberetti.... 
E infine come dimenticare le babettiane
LES CAILLES EN SARCOPHAGE 
4 quaglie disossate e private delle interiora, 75 gr.di fegatini di
pollo tagliati a pezzetti, 50 gr di champignons freschi tritati, 1\4
di scalogno tritato, 60 gr lardo tagliato a cubetti, 50 gr di burro,
sale, pepe, un pizzico di timo, 1\2 bicchiere di vino bianco, 4
fettine di lardo, 1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle, 4 vol au
vent abbastanza grandi da contenere una quaglia, 2 cucchiai di madera,
1 bicchiere di brodo. In una padella capiente fate rosolare in un
po’di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e
nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo.
Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i
funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti.
Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di
cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso
mescolando sempre. Versate questo succo sui fegatini e frullate il
tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in
frigorifero. Riempite ora le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra
due fettine di tartufo. Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete
ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente
imburrata e fatele cuocere per 15\18 minuti nel forno a 200 gradi.Una
volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col
madera e il brodo. Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au
vent bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.
Sempre da Vecchi post:
- Vol-au-vent come ad Ostende (sua vera origine)
12 vol-au-vent de media contenenza (volume poco più' di un
uovo, qui si trova anche delle barchette "o gondole" in
pasta sfoglia), 3 cucchiai di panna, 2 rossi d'uova
4 filetti di sogliola cotti qualche minuti in vino bianco
24 cozze cotte in vino bianco e un po' di sedano tritato
100 gr di champignons freschi tagliati a meta', cotti al
burro e sugo di limone, 50 gr di gamberetti cotti e mondati
12 bastoncini di pesce lessati 5minuti in acqua salata
4 dl di salsa béchamel, Sale, pepe, noce Moscata
Pane grattugiato, Frullare i liquidi di cottura (dei filetti, delle
cozze, deichampignons) Fare bollire, poi aggiungere i rossi d'uova, la
panna, i filetti tagliati a pezzetti, i funghi tagliati in lamelle,
le cozze, i gamberetti, i bastoncini. Versarvi la béchamel,
assaporare sale, pepe, noce Moscata e altre spezie secondo i
vostri gusti. Subito mettere nei vol-au-vent. Spargere il pane
grattato sopra e mettere in forno caldo e inserire il grill per 5-10
minuti). Per i bastoncini si prende 100 gr pesce crudo tritato, 50gr
di burro, 50 gr di mollica di pane inzuppato di latte e poi
ben scolato(pressato in mani)n un uovo intero, prezzemolo
tritato, sale, pepe e a chi piace maggiorana. S'impasta e
poi si fa dei gnocchetti. 

 Idee per il Ripieno
divertenti, ma manca il migliore. lo fanno in savoia. mini vol au vent con
una lumaca trifolata caldissima e chiuso da burro all'aglio freddo.
-- 
ciao!
massimo

una lumaca trifolata caldissima e chiuso da burro all'aglio freddo.
azz... mi mancava... lo aggiungo :-)))

 (indovinate conditi come ??)
Indubbiamente piu' comodo che nella tradizionale frolla leggermente 
salata, di cui forse si trova traccia nell'Artusi e di sikuro nel 
quaderno della mia nonna (pero' non è online, sorry).
Serena

quaderno della mia nonna (pero' non è online, sorry).
Infatti quella preparazione e' ora totalmente dimenticata, io credo di
averne trovato traccia in un solo libro di cucina bolognese... ma non
so nemmeno piu' quale... vediamo se prima o poi trovo nuovamente
qualcosa.

Grazie per le ricette, non pensavo ce ne fossero cosě tante, ciao ciao
                                                                        Valentina