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Titolo: Aiuto per arrosto!

Perché l'arrosto al forno o mi rimane crudo (roseo) dentro oppure diventa
troppo duro?
Grazie, Sil

 troppo duro?
Sembrerebbe l'effetto di una temperatura troppo bassa. Prova ad
aumentarla, oppure ad effettuare la prima parte di cottura coprendo la
teglia con l'alluminio Domopak.
Oppure vuol dire che stai tentando di cuocere un bue intero. In tal
caso, dovresti tagliarlo in pezzi "leggermente" piů piccoli. :-)
--
Cinghiale

teglia con l'alluminio Domopak.
perche gli altri fogli di alluminio non vanno bene? :))
cosi' per dire.... 
susan
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susan.q
parziale raccolta di ricette di questo ng.
web.tiscalinet.it/susan
non posso piu aggiornarla poiche ho dimenticato la passwd
e tiscali tutte le volte che scrivo non mi risponde.
tra un po mi clono, ho deciso :PP

 teglia con l'alluminio Domopak.
Proverò!
Grazie, ciao, Sil

 Grazie, ciao, Sil
Paolo

 istruzioni del mio forno elettrico).
Cavoli! Io l'arista da un chilo la cuocio in 45-50 minuti!
Forse il forno è *davvero* troppo basso....
--
Ciao da Benedetta
Il proprietario della macchina targata
"NewYork BL758367458999999947362884745657 8954125963657784"
e' pregato di spostarla. La sua targa sta bloccando il traffico.
Bill Dana

Forse il forno č *davvero* troppo basso....
Fatta stasera, 1,2 kg ed un'ora. Ho provato con i semi di finocchio. Buona,
ma meglio con rosmarino.
Ciao.
Sergio.

non saprei dirlo... :)
dall' Eugen Pauli, Tecnologia Culinaria, adottato dall'Istituto
Alberghiero Svizzero:
grado di cottura: medio
Roast beef, forno a 200° C, 20-25' x kg
Arrosto, 180 °C, 35-40' x kg
Pollame, 180 °C, 40-45' x kg
Coscio agnello, 200 °C, 25-30' x kg
Schiena agnello, 200° C, 30-40' x kg
Il testo cita anche 2 altri metodi per la verifica della cottura delle
carni:
Termometro (temperatura misurata al centro del pezzo, lontano da
eventuali ossa) e con la "prova dell'ago", pungendo il pezzo e
osservando il colore del liquido che fuoriesce 
Carni rosse
molto al sangue (rare)  -> temp. int. 45°C -> liquido rosso cupo
al sangue (medium rare) -> 50°C -> rosso
al punto (medium) -> 60°C -> rosa
ben cotto (well done) -> 75°C -> rosa pallidissimo
Maiale e volatili -> 85°C -> limpido quasi trasparente

 eventuali ossa)
e'decisamente il sistema migliore se non sai regolarti ad occhio... ne
vendono con il quadrante graduato col nome della carne e la temperatura che
deve raggiungere.... risultati ottimi specialmente se lavori con pezzi
"difficili" tipo di grande misura o carni con cui non hai esperienza
ciao, pietro

Arrosto, 180 °C, 35-40' x kg
Ma che carne usano? Io se l'arrosto di vitello del super (quelli
arrotolati con rosmarino legato insieme) non lo cuocio per almeno 1
ora e mezza e' crudo...
-- 
Ciao,
the_speck

ora e mezza e' crudo...
effettivamente 35-40 minuti per chilo sembrano un po' pochini, l'unica
e' che si riferisca a forni professionali e all'interno dell'arrosto,
come dovrebbe essere, ancora rosato.
anche 1 ora e 30 pero' mi suona poco bene, soprattutto per il vitello.
Ma stiamo parlando della stessa cosa, di arrosto _al forno_ , vero ?
perche' se lo fai in casseruola magari impiega piu' tempo per via
delle temperature minori.
Io di solito un pezzo di circa 1 chilo, non di vitello, lo cuocio in
50 minuti-1 ora, a manetta per una mezz'oretta poi abbassando a 200
per il resto del tempo. Per il roast-beef considero 20 minuti di fuoco
altissimo, 5 minuti cronometrati per lato. Pero' questo lo faccio in
casseruola e non, come mi pare si dovrebbe, in forno.
forse la cosa migliore, come diceva pietro, e' usare un termometro da
carne, non costano molto e sono affidabili.
 il tempo di cottura basato sul peso dipende da troppe variabili, non
ultima il diametro del pezzo.

Ma stiamo parlando della stessa cosa, di arrosto _al forno_ , vero ?
Yep! Per il vitello uso due sistemi: 1 ora e mezza a 180° oppure 2 ore
a 150°. In entrambi i casi nel forno metto una ciotola piena d'acqua
per non farlo seccare: puo' influire sulla temperatura? A rigore direi
di si, visto che e' un aggeggio a 100° in un ambiente a temperatura
superiore. Ma di quanto abbassa la temperatura? Qualcuno ha mai
provato la febbre al forno? ;-)
-- 
Ciao,
the_speck

 e' che si riferisca a forni professionali e all'interno dell'arrosto,
Mah! A questo punto non capisco....io se uso carne di maiale (arista) ne
cuocio circa 1 chilo per volta, se siamo in più di 4 anche 1,5 kg eppure per
quella da 1 chilo ci metto 45-50 minuti, invece per quello da 1,5 ci metto
1,15 circa. Eppure ho il classico Rex.
Ciao da Benedetta
Uno stupido è uno stupido, diecimila sono una forza storica.
                                                                Leo
Longanesi

spiegami la forma del tuo pezzo di carne con 4 lati :-)
e' che in cucina e' stata finalmente risolta la quadratura del cerchio
:-)
ps. svegliato pignolo stamani ?

1,15 circa.
giusto, credo. quello che prende piu' tempo e' il primo chilo, il
resto si cuoce in proporzione piu' velocemente. Voglio dire, se
l'arrosto da 1 chilo mi cuoce in un ora, non e' vero che quello da 2
chili ci mette due ore: ce ne mette solo 1 emmezza

per non farlo seccare: puo' influire sulla temperatura?
per non farlo seccare, dopo la prima cottura a calore sostenuto,
abbasso la temperatura e lo bagno spesso con il suo sugo

 ma meglio con rosmarino.
Non te ne intendi!!! Ma i semi li schiacci? O li lasci tutti interi?
--
Ciao da Benedetta
'Quanto a lungo puo' vivere una persona senza cervello?
"Non saprei, tu quanti anni hai?".
                                             Bob Philipps

abbasso la temperatura e lo bagno spesso con il suo sugo
Non so se sia quello, ma da che uso la ciotolina d'acqua non mi e'
piu' venuto un arrosto secco... Ti diro': i miei primi due esperimenti
sono venuti immangiabili. Allora ho abbondato di olio, allungato la
cottura, messo la ciotolina e foderato di pancetta. Risultato molto
positivo (se poi la pancetta la appiccichi all'arrosto con un po' di
strutto... arrrffffff; e la pancetta croccante poi e' una delizia).
Poi, giusto per sperimentazione, ho provato prima a non foderare di
pancetta, poi a diminuire l'olio. Sempre morbido. Non mi resta che
togliere la ciotolina e vedere se mi viene una porcata o se sono stato
sfigato con la carne dei primi due tentativi. Ma non ho il coraggio...
-- 
Ciao,
the_speck

chili ci mette due ore: ce ne mette solo 1 emmezza
Attenzione, e' giusto solo in parte quello che dici. 
Ipotizziamo che il tuo arrosto sia un cilindro di carne da 1 kg. Il
tempo di cottura, in prima approssimazione, dipende dal suo diametro
(il calore cuoce prima gli strati esterni e poi, via via, quelli
interni: piu' strada c'e' da fare piu' tempo ci vuole). 
Se prendi un altro arrosto da due chili, hai due possibilita'
"estreme": 
- o raddoppi la lunghezza e lasci invariato il diametro
- o lasci invariata la lunghezza e aumenti il diametro del 40% circa
Ovviamente ci sono poi tutte le situazioni intermedie.
Nel primo caso il tempo di cottura e' lo stesso sia per l'arrosto da
kilo che per quello da 2.
Nel secondo caso, invece, devi aumentare il tempo di cottura del 40%,
giust'appunto come dicevi tu.
In ogni caso, mai raddoppiare i tempi: e' una questione di "spessore"
non di peso.
-- 
Ciao,
the_speck

Vabbe', vado a lavura' che e' meglio...  :-)
non vorrei averti come dipendente :-)))
(senti da che pulpito)

al sangue (medium rare) -> 50°C -> rosso
                ^^^^^^^^^^^^^^
e` una vita che cercavo di ricordare questo termine!
ciao
massimo

due kg è il doppio di quello da un kg
Non c'entra. Cioe', c'entra, ma c'entra poco... ;-) 
Prendi un chilo di carne macinata, facci una palla e mettila in forno
a 180°. Ti ci vuole 45 minuti perche' sia cotta. 
Lo stesso chilo stendilo per bene sulla leccarda con uno spessore di
un cm: tempo di cottura 10 minuti al massimo. 
Quel che conta e' lo spessore. Se raddoppio lo spessore, raddoppio i
tempi. Se raddoppio la massa ma non lo spessore, i tempi restano gli
stessi. 
Chiaramente, aumentando la massa a parita' di spessore, la superficie
inizialmente fredda da cuocere e' piu' ampia. Quindi il forno tendera'
a raffreddarsi di piu'. Questo significhera' che le resistenze
resteranno accese piu' a lungo per mantenere la temperatura a 180°: ci
vuole effettivamente piu' energia. Ma se l'ambiente resta a 180° i
tempi sono gli stessi.
-- 
Ciao,
the_speck

 tempi sono gli stessi.
Spetta che vado a rileggermi "termodinamica" del fermi;))
T'Ryla
P.S.: complimenti per la chiarezza d'esposizione:)

 serve
  sono queste cartesiane certezze che rallegrano la vita in cucina :)
Paolo

" se l'ambiente resta a 180° "
Si, e' alla base del ragionamento. Se viene a mancare, cade tutto ;-)
-- 
Ciao,
the_speck

Paolo
ciao
massimo

 wrote
Grazie, Aldez, le tue indicazioni sono preziose!
Ciao, Sil

 sono venuti immangiabili. Allora
Ho capito, bisogna andare per tentativi... Non sono solo io che ho problemi
con l'arrosto!

peso
Questo perche', in media, le proporzioni dei pezzi di carne sono
sempre le stesse. E poi se cerchi di fare alla massaia-tipo discorsi
sulla trasmissione del calore, questa butta il libro e ne compra un
altro... ;-))
Voglio dire: e' piu' semplice e pratico dire "tot peso = tot cottura",
che lanciarsi in un discorso del tipo "modello base: raggio 5,
lunghezza 30 = tot cottura; aumentando la lunghezza a parita' di
raggio, cottura invariata; aumentando il raggio di y cm a parita' di
lunghezza, moltiplicare i tempi di cottura per  1+ [y / (5+y)]; se la
lunghezza e' pari o inferiore al diametro, allora assumere la meta'
della lunghezza come raggio e il diametro come lunghezza; ecc." :-)
-- 
Ciao,
the_speck

 della lunghezza come raggio e il diametro come lunghezza; ecc." :-)
Certo che se ci fosse un bel diagramma temperatura/tempo con una linea
per varie dimensioni e tipo di carne... lo appiccico al forno il
giorno stesso. Hmmm... che dite viene un Arrhenius? 
                  Romano
 
PS sorry... il malefico sensore magnetoottico fa le bizze...                   
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc/intro.html

giorno stesso. 
Anchìo! Tant'e' che tempo fa ho cercato per internette una cosa del
genere. Ma 'n c'e'... O meglio 'n l'ho trovata... ;-)
Apropo': avevo pure cercato un'altra cosa utileutileutile: un
diagramma per le diete dissociate. Quantita' di un dato alimento in
ascissa e calorie effettivamente assorbite dall'organismo in ordinata
(nell'ipotesi di pasteggiare solo con quello). Nisba anche qua. 
-- 
Ciao,
the_speck

Grazie, Aldez, le tue indicazioni sono preziose!
che bello, ti dispiacerebbe scrivermelo tutti i giorni ? :-)