Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Biologi nutrizionisti, ben informati...

...e chiunque voglia e/o sappia rispondere.
 
Leggo l'ultimo del nostro amico Bressanini e, tra tante cose 
interessanti, leggo anche una che vorrei capire meglio.
 
Ora non ritrovo la pagina, ma il concetto era che i broccoli (e tutta 
la famiglia delle broccolacee) andrebbero consumati crudi, perché nella 
cottura perdono molto delle cose che hanno dentro e che fanno tanto 
bene.
 
Domanda: ma questa cosa avviene con la lessatura? Nel senso, io lesso 
il broccolo, poi butto l'acqua di cottura e con l'acqua di cottura 
butto via il bambino e le preziose sostanze nutritive ecc.? Oppure è la 
cottura stessa a modificare in qualche modo l'alimento, rendendolo meno 
nutriente, o meno interessante? E, nel primo caso, posso quindi dire 
che mangiando i broccoli stufati (cuocendoli cioè direttamente in 
tegame, senza quindi buttare nessuna acqua di cottura né nulla) mi 
mangio tutto il miglior cucuzzaro del broccolo?
E, qualunque sia la risposta, vale per tutti gli alimenti?
 
P.S. spero di essere stato chiaro, nel caso contrario mi cercherò il 
passaggio preciso di Bressanini. Il fatto è che ne parla en passant 
introducendo un altro tema, quindi ho difficoltà a ritrovarlo con 
precisione.
P.P.S. Sì, ok, crucifere.
 
 

 ha scritto nel messaggio
news:52228526$0$1370$4faf...@reader1.news.tin.it...

i broccoli andrebbero mangiati crudi, cosi' si conserva la vit C ma anche
l'enzima mirosinasi che traforma la glucorafanina in sulforafano. Il
sulforafano e' un composto chimico portentoso che ha propieta' anticancro ma
combatte anche l'Helicobacter-pylori, esso si forma dalla glucorafanina
presente nelle brassicacee per l'azione dell'enzima mirosinasi quando la
pianta viene triturata. La glucorafanina e' presente pricipalmente nei
germogli di broccoli che putroppo non possono essere consumati crudi per il
pericolo di contaminazioni da ceppi di Escherichia-coli che causa mortale
diarrea emorragica, ma la cottura distrugge l'enzima mirosinasi che non puo'
piu' trasformare la glucorafanina nel benefico sulforafano.
 
Per cui il modo migliore per mangiare cavoli e broccoli e' di tritarli o
tagliarli molto sottilmente, e lasciarli riposare alcuni minuti in modo che
l'enzima mirosinasi abbia il tempo di trasformare la glucorafanina in
sulforafano. A questo punto i cavoli tritati possono essere mangiati crudi
in insalata se si tratta di crauti o verza e cose del genere, invece nel
caso dei germogli di broccoli tritati sarebbe opportuno cuocerli senza
gettare la preziosa acqua di cottura
 

 ha scritto:

I broccoli non si mangiano perché si produce sulforafano, si
 mangiano perché sono broccoli, cioè una marea di sostanze fra cui
 ANCHE il sulforafano. Si mangiano perché sono verdura. Si
 mangiano perché riducono la densità calorica della dieta e
 permettono di mangiare meno. Si mangiano perché sono ricchi di
 fibra che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e sottraggono
 colesterolo. E perché apportano vitamine e sali e per tanti altri
 motivi. Non importa che siano crudi o cotti l'importante è
 mangiarli, così come è importante mangiare tutta l'altra verdura.
 
In cottura non perdono nulla di importante che non si possa
 trovare in altri alimenti che non vengono cotti.
 
 
I broccoli si mangiano perché sono buoni.  I broccoli non sono
 farmaci. 
 
I cibi non sono farmaci. 
-- 
 
 
 
 
----Android NewsGroup Reader----
http://www.piaohong.tk/newsgroup
 

Gabriele - Biologo Nutrizionista ha pensato forte :

Me ne rallegro, però non ho parlato di sulforafano (mai avrei potuto) 
né mi sono interrogato sul perché mangiare broccoli (cosa che, per 
quanto mi riguarda, non ha mai avuto bisogno di motivazioni, li magno e 
basta).
Ho chiesto un'altra cosa: volevo sapere se ciò che perdono in cottura 
(e, per estensione, ciò che tutti i cibi perdono in cottura) lo perdono 
lasciandolo nell'acqua di lessatura, oppure se lo perdono 
indipendentemente dal metodo di cottura, perché insomma lo perdono e 
basta, oppure qualunque altra opzione (che ne so, per evaporazione).
 
 

 cottura perdono molto delle cose che hanno dentro e che fanno tanto bene.
 
La vitamina C, ad esempio, è termolabile, quindi la uccidi con la cottura. 
Ma te la ritrovi negli agrumi, nei kiwi o in un'insalata di verza, ad 
esempio... 
 
 

 I cibi non sono farmaci.
 
Come ti poni di fronte alle posizioni di questi tuoi colleghi (giusto per 
citarne un paio...)?
 
http://tinyurl.com/krwefln
 
http://www.culturaeculture.it/2013/03/dieta-salute-tutto-quello-che-sai-sul-cibo-e-falso/28551
 
 
 

 I cibi non sono farmaci. 
 
proprio te cercavo! ;)
 
il marito ha avuto una *leggera* colica renale, risolta in un paio di giorni: ho fatto una rapida ricerca e non mi pare di aver visto una grande quantità di ossalati nei cibi che mangiamo abitualmente: puoi dirmi qualcosa in merito? ;)
 

risolta in un paio di giorni: ho fatto una rapida ricerca e ...
...trovasti un ottimo sostituto in ignazio? 
 

 ...trovasti un ottimo sostituto in ignazio?
 
c'è lai con me? :P
 
preferisco chiedere al nutrizionista i consigli sulla dieta! :P


ti porto ottime notizie : il sulforofano e' un olio che non si mescola in 
acqua e non svapora fino a 130 gradi, per cui i broccoli e meglio non 
friggerli o farli al forno in alte temperature 
 

preferisco chiedere al nutrizionista i consigli sulla dieta! :P
mi sa che ce l'ha piccolo 
 

qualcosa in merito? ;)
 
L'anno scorso anche io ho avuto una colica renale e allora mi sono fatto una 
piccola cultura.
Per avere idea di quali alimenti ingerire e quali no la prima cosa da fare e 
stabilire la natura del calcolo.
Non ci sono solo i calcoli di ossalati ma come puoi vedere 
http://it.wikipedia.org/wiki/Nefrolitiasi
 anche di altri tipi.
 
 
 

 
 
"MadSharker"  ha scritto nel messaggio 
news:52244d06$0$12819$5fc...@news.tiscali.it...

Nei peperoni, nella rucola....
 
Bye, Ludwig.
 

 
http://it.wikipedia.org/wiki/Nefrolitiasi
 anche di altri tipi.
 
grazie! lo sapevo, ma da quel poco che abbiamo capito dovrebbero essere proprio quelli... ;)

 ha scritto:

E per questo ho risposto come ho risposto. Non ti devi preoccupare
 di ciò che perdono, perché se te ne preoccupi vuol dire che pensi
 di perdere qualcosa e invece non perdi nulla. 


 ha scritto:

Io riferisco ciò che è affermato nei documenti di consenso
 internazionali. Le due persone che hai citato nei link non lo
 fanno. 
Quelli sono libri e i libri sull'alimentazione li può scrivere
 chiunque, nessuno gli va a dire che sono scemenze (quando lo
 sono, esistono anche ottimi libri divulgativi) .
 
I documenti di consenso non sono libri, sono vagliati dalla
 comunità scientifica e sono al di fuori del mercato.  Non vengono
 scritti per vendere. 


 ha scritto:

 Predisposizione genetica e/o basso introito di liquidi sono i
 primi determinanti. Anche il troppo sale contribuisce. Gli
 ossalati vengono dopo.. Sempre che i calcoli siano di ossalato.
 Non ci sono mica solo quelli. 


 ha scritto:

O nella frutta in genere 


 
 
Scusa non avevo letto bene che erano di ossalato. 
Rimane il fatto che bere tanto č la prima cosa. 
Il citrato impedisce la precipitazione dei calcoli per cui se si
 vuole si puň aggiungere un limone spremuto al giorno nei liquidi
 assunti. 


   scritti per vendere.
 
 
Il fatto è che questo concetto è molto puro, mentre la realtà è spesso 
contaminata.
 

  primi determinanti. Anche il troppo sale contribuisce.
 
la cosa strana è che non c'era mai stato nessun caso nella sua famiglia!
sale cerchiamo di metterne poco, sicuramente beve poco perché io bevo quasi un litro d'acqua al mattino a colazione e di solito finisco la bottiglia al mattino dopo... gli piacciono molto i succhi tipo ACE, o arancia senza zucchero, ma pare che anche quelli possano creare problemi...

  assunti. 
 
la STESSA cosa che gli ho detto io! :D
 
oltretutto ci regalano sempre una quantità di limoni "da giardino", che sono pure buoni!
grazie mille! ;)
 

 ha scritto:

Non ho capito. :-) 


 ha scritto:

I liquidi sono al primo posto però. 


 I liquidi sono al primo posto però. 
 
eh, ma farglieli bere... :P


cosi disse l'impotente a chi gridava 'viva la figa'
 
-- 
Ogni giorno nella Savana quando sorge il Sole una gazzella sa che per non 
venir beffeggiata dovrà correre. Ogni giorno nella Savana quando sorge il 
Sole un leone sa che per beffeggiare dovrà correre. Non importa che tu sia 
leone o gazzella, se non vuoi essere beffeggiato da Jinx , devi correre. 
 

 fanno.
 
Ti sei guardato il curriculum e le pubblicazioni scientifiche della Farnetti 
prima di dire la tua? O non ti stanno bene le sue posizioni a prtescindere 
solo perché sono antitetiche alle tue?
Inoltre, per inciso, se le cose stessero come dici tu, allora potremmo 
buttare a mare tutti i libri di testo accademici, perché intanto ognuno 
scrive le baggianate che vuole...
C'è una bella differenza tra il pubblicare un testo così a caso e costruirsi 
una carriera a suon di pubblicazioni, che comprendono tanto gli articoli su 
riviste di settore, quanto i libri divulgativi su argomenti specifici. 
 
 

  di perdere qualcosa e invece non perdi nulla. 
 
Credimi che difficilmente le mie preoccupazioni nella vita riguardano i 
broccoli. Volevo solo sapere se, qualunque sia la perdita, è dovuta 
alla cottura in generale o alla lessatura nello specifico! Solo 
un'informazione, cerco di capire meglio certi funzionamenti.
 
 

 ha scritto:

Alla cottura in generale 


 Alla cottura in generale 
 
Ok, grazie.
 
 

 
 
 
Ho detto che ci sono ottimi libri di divulgazione, ma in generale
 chi afferma che ci si pu� curare col cibo dice falsit�.
 
Questa Farnetti non la conosco e sono sicuro che dir� cose giuste.
 Mi interessava sottolineare che un medico non fa la scienza, per
 quanto eminente possa essere. 


 quanto eminente possa essere.
 
Uno magari no, ma quando sono gi� un certo numero, allora forse s�, che 
dici? 
 
 

 Alla cottura in generale 
 
Ok, grazie. Ma quindi in pratica che succede? Cioï¿œ, stando a quello che 
dice il vecchio Lavoisier, a un certo punto la sostanza nutritiva da 
qualche parte deve finire.
Poniamo che abbiamo a che fare con la patata fucsia del Queensland, che 
contiene in sï¿œ la fosfopoietina che tanto bene fa alla ghiandola 
pineale. Perï¿œ solo se consumata cruda. Io la cuocio, stufandola, e che 
succede?
a) la fosfopoietina evapora. Quindi, o faccio i suffumigi sul tegame, o 
me la perdo;
b) la fosfopoietina si lega con l'accroccato di biturio contenuto 
nell'olio d'oliva e diventa nutriente come l'acqua distillata e 
digeribile come il McChicken DeLuxe;
c) la fosfopoietina cambia natura con il calore, e diventa nutriente 
come l'olio di gomito e digeribile come il salame fritto con la 
nutella.
d) varie ed eventuali.
 
Lo ripeto: non mi interessa saperlo per potermi curare con il cibo, o 
per fare il pieno di fosfopoietina perchï¿œ sono fragile di ghiandola 
pineale, o per evitare di mangiare altri alimenti stragonfi di 
fosfopoietina. Mi interessa saperlo perchï¿œ mi interessa saperlo, perchï¿œ 
sono curioso di natura, e perchï¿œ ho studiato queste cose a scuola ma le 
ho abbandonate da allora.
 
 

 
 
Dipende di che sostanza parliamo e di quale metodo di cottura. 
La vitamina c � molto termolabile e viene degradata sopra i
 60gradi circa se non ricordo male. Per� insomma con la cottura
 standard
si perde. 
Altre sostanze sono pi� resistenti. I sali minerali vanno in
 soluzione nella bollitura ma rimangono a disposizione per
 l'assorbimento se si beve il brodo. 
La solanina delle patate � tossica se si mangiano crude, da cotte
 si inattiva. 
I fagioli crudi contengono un inibitore delle proteasi, ma una
 volta cotti sparisce. L'uovo crudo contiene avidina che inibisce
 l'assorbimento della biotina. Da cotto no. 
Eccetera. 
Ogni sostanza ha il suo profilo. 


 ha scritto:

Con te � inutile parlare. Vai avanti per la tua strada qualsiasi
 cosa si dica. 
 
Domanda: sei avessi un problema cardiaco, ti cureresti basandoti
 su ci� che potresti leggere su un libro di divulgazione o ti
 fideresti del cardiologo che basa le sue cure sull'evidenza
 scientifica ? 
 
Perch� quando si parla di nutrizione sono tutti nutrizionisti e
 tutti vogliono metterci bocca? 
Solo perch� tutti mangiamo? 
Beh tutti abbiamo un cuore ma non ci permettiamo di proclamarci
 cardiologi ad honorem per questo. 


 Non ho capito. :-)
 
Era per dire che secondo me riponi troppa fiducia nel fatto che "sono al 
di fuori del mercato" (i documenti di consenso)
Nel 2013 non c'e' un fico secco che sia "al di fuori del mercato"
 
 

 si inattiva.
 
Perdonami, ma non � corretto. La solanina non si elimina con la normale 
cottura in quanto di degrada a temperature superiori ai 200�.
Per� � da dire che nelle patate si trova concentrata principalmente nella 
buccia, nelle parti verdi e dove spuntano i germogli. Quindi basta eliminare 
queste parti e si � gi� tolto parecchio di questa sostanza. 
 
 

 cardiologi ad honorem per questo.
 
Che c'entra, scusa? Come mai a fronte di un problema di salute di solito ci 
si rivolge a pi� specialisti in modo da sentire pi� pareri (che spesso 
risultano contrastanti tra loro?) E non mi dire che questo non capita!
 
 
 

 Ogni sostanza ha il suo profilo. 
 
Ok, ora ho le idee piï¿œ chiare, grazie.
 
 

 prima di dire la tua? 
 
Non conosco il soggetto in questione, ma questa affermazione e' priva 
di senso.
Ci sono fior di pirloni con curriculum lunghi con un codice IBAN.
Ergo, contano i contenuti, non i numeri.
 
-- 
 
Albus Dumbledore