Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Come si fa una buona purea di patate all'olio d'oliva

Nessuna delle ricette che trovo quì in Italia  parla mai della purea
di patate all'olio d'oliva. Anche gli inglesi la fanno con i
latticini, burro, latte o panna, ma adesso trovo che ho un
intolleranza dei latticini che mi sta fare male, Li digerisco appena
appena e qualche volta no, ma la purea di patate mi piace molto e non
la vorrei escludere dal mio 'portafoglio' di ricette. Mi potreste dare
qualche dritta su come si fa questo tipo di purea? A proposito, ma a
parte, cìè qualche ricetta per fare la torta di pan di Spagna che usa
l'olio d'oliva a posto del burro? Una volta ce n'avevo una di Ada
Boni, ma il libro non ce l'ho più. Grazie mille.
 
 
Ciao Di

l'idea, grosso modo, e' che i grassi, con l'amido e l'umidita' della patata, 
formino una adeguata emulsione, o qualcosa del genere, quando prepario il pure'.
   io quindi userei tranquillamente l'olio di oliva in luogo del burro, 
utilizzando la frusta con una certa decisione. questo dovrebbe garantirti 
comunque una bella spumosita', leggerezza al tuo pure'.
 
Paolo


senza lavorarlo troppo perche' senno' diventa colloso.


Ti ringrazio di queste informazioni, ma più e meno quant'olio ci vuole
per quante patate? L'olio lo devo aggiungere un po' alla volta fino ad
ottenere un ristultato giusto come dici tu, o ci sono delle quantità
specifiche tipo 1 di olio e dieci di patate, o come? Oppure è meglio
fare tutto ad occhio?
 
Grazie mille di nuovo
 
Di

 senza lavorarlo troppo perche' senno' diventa colloso.
 
vero.  la frusta per incorporare rapidamente la parte grassa e rendere 
spumoso il composto.
 
Paolo

 fare tutto ad occhio?
 
Ci sono tanti tipi di patate quante stelle nel cielo, IMHO in questo
caso il metodo occhiometrico e' l'unico praticabile.
 
--
G.

"PMF"  ha scritto nel messaggio news:jnr9r8$2sc$1...@dont-email.me...

Sta a vedere che mi riesce di farmi piacere pure il purè.
Dunque, tu sostituiresti il butirro con l'olio; ma se Diane è intollerante 
ai latticini, quindi anche al latte, lo stesso con cosa lo sostituiresti?
 
Gi 
 

Il 02/05/2012 14.48, lucatimmy ha scritto:

approvo
 
io lo faccio spesso con solo EVO
 
- patate bollite con la buccia
- patate spellate ancora calde e schiacciate con schiacciapatate wmf
- accensione fuoco basso
- aggiunta di EVO e eventuali aromi (io solo un po' di moscata)
- aggiustare di sale
- mestolatina leggera con forchetta di legno sino a che non si forma il 
pure', appena e' a tiro spengo e servo
 
mi piace eoni di piu' che quello fatto con il burro
 
per non parlare di chi ci mette dentro parmigiano e/o gorgo
 
-- 
Mardot


Latte nel pure'!? OMAIGOD!
 
-- 
Mardot

 wrote:

Ti ringrazio ma quant'olio si usa con quante patate più o meno?
 
Grazie di nuovo
 
Di

 ai latticini, quindi anche al latte, lo stesso con cosa lo sostituiresti?
 
guarda, secondo me il latte e' un problema minore.  esiste il latte di soia, 
il latte accadi' per gli  intolleranti, o quel che preferisci.  non ci 
scommetto, ma secondo me se usi al posto del latte un mezzo bicchiere di 
acqua, non cogli sostanziali differenze.
   cosa devi ottenere? emulsionare i grassi,  direi un 3-4 cucchiai di olio 
per partire, con rapida e vigorosa mescolanza.  non dimenticare la sua presa 
di sale (a tuo gusto), e personalmente anche la grattugiata di parmigiano 
(solitamente il parmigiano supera il problema delle intolleranze ai 
latticini, non avendo piu' alcuna molecola di quel tipo).
   Poi ci sono due strade: sei mio conterraneo, e quindi non ti sarai 
dimenticato di una robusta grattugiata di noce moscata
   sei un bolognese tradizioonalista, e quindi ci butterai la manciata di 
prezzemolo
   sei un innovatore, e alla voce "pure' con olio" assocerai direttamente le 
foglie di basilico, eventualmente tritate, a profumare il tutto, se non 
direttamente l'olio al basilico che avrai di gia' cominciata a produrre
   IMHO, s'intende.  pensieri sparsi sul procedimento di produzione del 
pure'.  cosi' sparsi che manco ti ho detto che avrai passato tutto con lo 
schiacciapatate!
 
Paolo
 
 

 io lo faccio spesso con solo EVO
hai esperienza, quindi ti solleciterei a fornire a Diane una idea sulle 
dosi. tipo per 500 gr di patate, quanto olio utilizzeresti?
 
Paolo
 

 Grazie di nuovo
 
Come ti diceva Gillo e' davvero difficile dare delle dosi, non sarebbero 
attendibili. Troppa differenza tra una patata e l'altra.
Ci sono patate irrigate e non (le migliori), e poi ci sono tante 
varieta' di patate, quindi devi davvero regolarti a occhio. Cosa 
peraltro che non e' difficile visto che il pure' ti consente anche di 
correggere in corsa il tiro.
 
-- 
Mardot


Come le (a Diane) ho appena detto, purtroppo la penso come Gillo, 
davvero difficile dare delle dosi.
Poco! Ecco potrei dire poco, a sentore mi pare che serva meno olio che 
burro, ma magari e' una belinata. Meglio regolarsi immettendone poco 
alla volta e rimestando delicatamente/continuamente.
 
-- 
Mardot


Hai ragione, ma fatte le doverose premesse, non puoi nasconderti come una 
diciottenne in discoteca "mamma non vuole/io non faccio certe cose".
   Io su 500 gr di patate, quelle che trovi, partirei da 3 cucchiai di olio, 
non di meno.
 
Paolo
 

 olio, non di meno.
 
L'accendiamo.
Anche se di solito non peso le patate, le conto... (sbagliando sempre, 
obviusli)
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:6586c98b-9476-43a0...@h5g2000vbx.googlegroups.com...

Io ho lo stesso problema Di. Però non è solo il burro da sostituire, ma per 
portare a termine la ricetta anche il latte, che come quantità è decisamente 
superiore rispetto al burro... Il purè di patate è buono perchè è una 
fantastica commistione di patate, latte, burro e pure parmigiano, non 
dimentichiamolo. Già con l'olio al posto del burro cambia sostanzialmente il 
sapore, fare un'ulteriore sostituzione per il latte, lo mortificherebbe 
maggiormente.
Io (fortunatamente lo ritengo un piatto invernale) ho rinunciato a farlo 
modificato, lo faccio raramente ma così come si dovrebbe. 
 

 modificato, lo faccio raramente ma così come si dovrebbe.
 
non ricordo che Mose' tra le sue tavole avesse anche quella del pure' di 
patate
 
-- 
Mardot

 Gi
 
acqua, buon brodo di carne o di pollo...Fantastico il pure' con i porcini secchi:Ammolli i porcini tieni l'acqua filtrata, li slati in padella evo aglio e sfumi con un pdi brodo sino a che diventan morbidi fai il pure' con l'acqa di ammollo dei porcini i porcini tritati a coltello ed un filo  di evo  a crudo in finale. Provare per credere

 dimenticato di una robusta grattugiata di noce moscata
 
Non sono tuo conterraneo, al massimo confinante per macro area, ma la noce 
moscata non può certo mancare.
 
Buon pomeriggio
Gi 
 


Bellissimo thread, con tante idee e modi di fare un buon purè. Come
mai il parmigiano non ha le stesse caratteristche degli altri
latticini? ciò mi incurioisce molto.
 
Io ho due modi per schiaccare le patate: Il tradizionale
schiacciapatate inglese, quell'attrezzo con i buchi in fondo e la
maniglia, e ti metti lìò a schiacciare le patate ancora nella pentola
ma senz'acqua, e poi quell'aggeggio dove metti dentro la patate
sbucciata e viene fuori sotto il purè un po' colloso ma che piace agli
inglesi.
 
Ho capito che più o meno si deve fare tutto ad occhio. Per i nostri
gusti userei un buon EVO ligure, più l'idea di moscata.
 
Ciò che mi piace di questo ng è che si parla veramente e sul serio di
cucina anche se i punti di vista sono vari. Siete molto civili.
 
Grazie
 
Di

 acqua, buon brodo di carne o di pollo...
 
quoto!
 
-- 
Mardot

 Latte nel pure'!? OMAIGOD!
 
certo che si.
Almeno in quello che mangio da 50 anni ci č sempre andato.
 
Altrimenti secondo me non č purč, sono delle patate schiacciate con olio (o 
burro).
 
Bye, Ludwig. 
 
 

 burro).
 
Nein, come suggeriva Luca anche un ottimo brodo (di cappone poi e' il 
top) ti fa uscire un pure divino.
 
-- 
Mardot

 confermo, migliora
 
E' una questione di gusti e quindi del tutto soggettiva, non puoi affermare 
in via definitiva una cosa del genere.
Il gusto cambia sicuramente (e ci mancherebbe) ma poi è a chi lo mangia che 
spetta di diritto confermare se migliora o meno.
 
Quindi nella frase per completare il tuo intervento ci va inserito un 
"imho".
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jnrfbo$q38$2...@nnrp-beta.newsland.it...

Non lo metto in dubbio, e soprattutto nei casi di intolleranze è un buon 
sostitutivo, ma sempre sostitutivo....
 
Bye, Ludwig.
 
 

latticini? ciò mi incurioisce molto.
 
Da quel che ne so (ma aspettiamo conferme più dotte) è per via della 
stagionatura che praticamente trasforma il lattosio rendendolo più 
digeribile.
 
Bye, Ludwig.
 
 
 
 

 procedimento di produzione del pure'.
 
Alla faccia dei pensieri scarsi. Ma tu ogni tanto ci metti davvero il 
basilico? 
 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jnrfga$rdv$1...@tdi.cu.mi.it...

E quando mai, nelle sue tavole non è contemplato.
 
 

 "imho".
 
Io quando scrivo ce l'ho sempre IMHO ON, non potrei certo parlare con le 
papille altrui.
 
L'enorme problema e' che quasi tutti gli altri hanno IMHO ALWAIS OFF, e 
a quel punto diventa difficile.
 
;-)
 
-- 
Mardot

 ALWAIS
 
always
 
sorry Carrol ;-)
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:jnreui$q03$1...@nnrp-beta.newsland.it...

Solo quando a voi non va bene. Dato che Di stava chiedendo un modo di 
sostituire gli ingredienti, evidentemente era abituata proprio a quelli 
tradizionali. 
 

 papille altrui.
 
Ok, adesso che lo so mi regolo per le prossime volte.
:-))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jnrflu$ri0$1...@tdi.cu.mi.it...

Penso che la motivazione sia in altri fattori,, tipo la lavorazine, 
altrimenti altri formaggi stagionati dovrebbero avere anche essi bassi 
contenuti di lattosio... di sicuro i latticini freschi ne contengono la 
quantità maggiore in proporzione agl altri. 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jnrfio$rfh$1...@tdi.cu.mi.it...

Appunto ma anche variatore di sapore.
 
 

 Appunto ma anche variatore di sapore.
 
Ma sicuramente meno di un brodo di cappone 
 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jnrg6p$s1q$1...@tdi.cu.mi.it...

Ok, preparati, allora... :D
 
 

 quoto!
 
 
il miglior pure' che ricordo ( a parte quelli tradizionali) era una nuvola di patate e sale, ne' olio ne', acqua ne' nulla... The honest Cabbage, ristorante totally Brit dopo il ponte di londra a Burgmansey (?) mo la grafia corretta del quartiere proprio non me la ricordo:-) non so come lo avessero lavorato ma nel pure' piuttosto asciutto ma leggerissimo c'erano solo ed esclusivamante le piu' buone e profumate patate che ho mai mangianto nella vita. Ah, un po di sale ovvio, di Maldon , ovvio, croccantino ovvio!   


Questo e' un consiglio che avresti dovuto autofornirti...
 
-- 
Mardot


Beh, questa e' una questione proprio biochimica:  che tipo di trasformazione 
fanno gli enzimi, nel passaggio da latte a formaggio stagionato
 
Saltiamo il pippone, del quale troverai ampia documentazione, e stiamo dal 
punto di vista dei risultati:  come forse saprai, buona aprte delle 
popolazioni africane e' intollerante al lattosio e ai latticini in tutte le 
sue forme, per una questione genetica.  Orbene, tutte queste popolazioni 
digeriscono tranquillamente il parmigiano e i formaggi a lunga stagionatura, 
proprio perche' le componenti indigeribili sono andate.
   Qundi la scelta e' proprio di gusto: come dice MArdot, puo' non piacerti, 
e non lo metti.  oppure ti-piace-da-morire e allora ne butti a manciate come 
la neve a NAtale.  La scelta sul parmigiano/grana prescinde 
dall'intolleranza ai latticini
 
Paolo

  21:26
 
  io non sto sul difficile... di norma uso il preparato in
  fiocchi o in polvere, o altrimenti userei patate farinose
  (quindi non quelle carnose e che pizzicano un po).
  E quindi faccio il mio impasto standard, con
 
  => acqua bollente
 
  => un po' di sale (va be', io uso quello iposodico)
 
  => un po' di dado vegetale in polvere (con glutammato)
 
  => basilico essiccato (che sappia
  di anice/finocchio e non di fieno)
 
  => un po' di aceto balsamico
 
  => preparato secco per purea
 
  - mescolo, e quindi aggiungo
 
  => olio extravergine di oliva
 
  e mescolo ancora, e grazie all'olio il purea si
  stacca dalle pareti del contenitore e fa la palla
  (basta poco olio per ottenere già l'effetto)
 
  Fai conto, che so... un cucchiaio o due di olio
  per mezzo chilo di purea finito, grossomodo
 
  ---
 
 
  -*_ uniposta*yahoo-it
  -*_ uniposta*gmail-com
 
 
-- 
If his chest had been a cannon, he would have shot his heart upon it.
Se il suo petto fosse stato un cannone, gli avrebbe sparato contro
il suo cuore. (Herman Melville, Moby Dick; Patrick Stewart,
Capt. Jean-Luc Picard, Star Trek - The Next Generation)
 

 Se trattasi del primo credo che dovrai conviverci per sempre :-(
 
La mia è una risposta a tutti - un colloquio tra persone che ci sanno
fare molto interessante e sopratutto molto utile. ho stampato tanti
post che studierò e quando mi risulterà un purè che va bene per chi no
tollera i latticini ve lo proporrò, non è che io sia esperta, ma se mi
capita qualcosa che funziona ve lo faccio sapere, perchè sono molto
interessanti le cose che avete detto.
 
Ciao e grazie mille
 
Di

 per mezzo chilo di purea finito, grossomodo
 
Fico il basilico essiccato! Ma lo fai essiccare tu? E come?
 
PS
mi piacciono i tuoi post, sembra che arrivino da una costellazione 
lontana e sconosciuta
 
-- 
Mardot

Fico il basilico essiccato! Ma lo fai essiccare tu? E come?
 
Perché "il purea" è da buttare?!
 
 

 da una costellazione lontana e sconosciuta
 
  - Secondo te questo, è un piede sinistro o un piede destro?
 
  => 840x720(624) png filtrato 276kB
http://s7.postimage.org/3qmieoqgb/dsprftsh052012aa840x624x720pnf.png
 
  => pagina anteprima
http://postimage.org/image/wt0shicpz/
 


 
http://postimage.org/image/wt0shicpz/
 
 
bella domanda...
 
-- 
Mardot


 
in effetti, qualche milione di anni luce come minimo...

 in effetti, qualche milione di anni luce come minimo...
 
milioni di parsec...