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Titolo: [IFC] panna acida e quark/topfen

Come promesso a zia B 
Abbiamo a lungo dibattuto in passato sulla panna acida senza venirne
veramente a capo. Ora, l'idea che mi sono fatta e' questa:
la "vera"  panna acida e' quella che si forma per scrematura della
panna che affiora nel latte fresco lasciato inacidire. Questo avviene
naturalmente, soprattutto d'estate, nelle fattorie quando nell'aria ci
sono i batteri giusti. I batteri responsabili di questo inacidimento
sono  il Lactococcus lactis subsp. lactis e il Lactococcus lactis
subsp. cremoris, batteri termofili con un ottimo di temperatura fra i
30°C e i 40°C.  Dalla panna ottenuta  si puo' ricavare (una volta era
l'unico modo) del burro con un buon aroma ma con una durata inferiore
rispetto a quello ottenuto per centrifugazione.
Quello che resta dopo la scrematura della panna e' il latticello, o
buttermilk o butterlmilch (scegliete la lingua che preferite :-)). 
Il latticello ha un basso contenuto di grassi (0.5-1.5%), e' piuttosto
acido e contiene tutte le proteine del latte.
Ritorniamo alla panna acida. La percentuale di grassi di quella
dell'est europeo e' generalmente del 16%, anche se mi hanno portato
della panna acida dalla Lituania che ne conteneva il 30%. 
La panna acida si puo' utilizzare in vari modi, a me piace con i
blinis ed il salmone o sulle patate al cartoccio ma ci sono molti
altri usi. 
Se riuscite a procurarvi della buona panna acida con batteri vivi
potete farvela in casa esattamente come si fa con lo yogurt. 
Io ho preso due cucchiai della mia panna Lituana, li ho sciolti con
della panna fresca da montare ed ho lasciato in un luogo caldo (vicino
al termosifone). Il giorno dopo anche la mia panna si era addensata ed
il gusto era ottimo. La percentuale di grasso della nostra panna
fresca e' del 35% quindi quella che ho ottenuto ha questa percentuale
di grasso. Immagino che si possa diluire 1:1 con del latte prima di
iniziare la fermentazione per ottenere  una percentuale di grasso
dimezzata.
Discutendo poi con l'allora Kurben ora zia B (poi...chissa') ci siamo
chieste se si poteva fare anche il quark/topfen a partire dal
latticello, che lei sostiene, ed a ragione per quello che ho potuto
sperimentare, sia il miglior ingrediente per le torte salate. Per i
curiosi quark e' tedesco, topfen austriaco, ricotta acida suppongo
italiano :-))
Ho preso due litri di latte parzialmente scremato (per essere piu'
fedele possibile al lattticello) e vi ho mescolato due cucchiai della
panna acida appena fatta. Dopo la solita siesta al calduccio per piu'
o meno 12 ore si era formato un bel coagulo che galleggiava sopra il
siero. Ho riscaldato leggermente ad una temperatura di circa 40°C, ho
foderato lo scolapasta con della garza e vi ho versato il tutto. Ho
lasciato scolare per una mezza giornata e poi ho assaggiato questa
"ricotta" che aveva una consistenza granulosa ed un ottimo sapore
acidulo. Io l'ho usata come ripieno per una torta di spinaci ma ora
lascio la parola a zia B che ci ha promesso delle ricette
fantastiche...
un'ultima cosa: la panna acida ottenuta l'ho congelata nei bicchierini
di plastica per il caffe' pronta per i prossimi usi.
Buona quarkizzazione a tutti! 
marilus
P.S. ehi Faro, ma non stai battendo un po' la fiacca ;-))?
 

e ringraziarti ancora
scusa se ho tardato nella risposta, ma nei fine settimana proprio non
ce la faccio a stare attaccata al computer
marilus