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Titolo: Le stecche di Jim

Ho deciso di dare un'altra chance a questo pane senza impasto, tutti ne 
sono entusiasti, perché io no? Letto in rete molte indicazioni non tutte 
coincidenti, quindi chiedo a voi. Come procedete ?


più che altro...quale farina dovrei usare, visto che dite manitoba no?


quella che avrebbe usato la tua 
mamma/nonna/zietta/padre/nonno/zietto ?
 
 
felicepago
 
ucas
.


Mmh, diciamo che bisogna anche essere realisti: il pane viene fuori molto buono e soddisfacente, ma impastando tradizionalmente si ottengono risultati migliori e più costanti. 
 
Detto questo, ho già detto in precedenza, quindi non so se tu volessi informazioni da qualcun altro, io lo facevo così (adesso non faccio più il pane con LDB):
https://youtu.be/13Ah9ES2yTU
 
 
Trovi le conversioni fra tazze e grammi in giro, meglio i grammi avendoli chiaramente, io usavo i misurini.
 
Sulla farina, come dice lui "general purpose" ma in USA la farina tende ad avere più glutine che in italia, io uso farina macinata a pietra con 12% di proteine. Tipo zero o tipo uno, ma non integrale, perchè non funzionerebbe. 
Diciamo che se usi una farina con una decente quantità di protieine dovresti essere apposto. 
 
Se nel dubbio, usa questa, così Renato è contento:
https://www.rieper.com/it/farine-per-uso-casalingo/prodotti/dettaglio-prodotto.html?code=0035
 
 
Non mollare! A me è venuto bene alla seconda volta, forse..
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
anche la rieper blu lascia di stucco per capacità di assorbimento e 
incordatura. non me lo aspettavo da una 00.
 
  Il problema è che a sud dell'Adige non è distribuita
 
per questo ne faccio scorta quando vado in zona
 
Paolo
 

 per questo ne faccio scorta quando vado in zona
 
Si, vero anche questo. Io nel Bellunese ne trovavo, e - forse- anche a Padova. 
 
Non ho mai fatto la spesa più a sud di Padova :-D :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


al famila ne trovi un buon assortimento
 

 Non mollare! A me è venuto bene alla seconda volta, forse..
 
ma che mi dici della durabilità?
 
 


e chi lo sa
sono una persona senza radici
 


Poco male direi, considerato che oggi come oggi il mercato offre di 
tutto e di piu'.
 
Io ti consiglierei, considerato che parliamo di farina, di abituarti ad 
una marca "blasonata" e di utilizzare un mix di farine che puoi 
personalizzare in percentuale in base al tipo di preparazione ed 
all'esperienza.
Ma penso che gia' lo fai ed i risultati che talvolta hai postato lo 
confermano.
Un abbraccio virtuale.....
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


 
:) ricambio
 

 ma che mi dici della durabilità?
 
Si, il giorno dopo non è più il massimo. Però aspettare che si raffreddi per bene prima di tagliarlo aiuta, almeno un'ora/due ore. 
 
A te quanto dura il pane che fai con altri metodi? :)
 
Col lievito madre la durabilità migliore un po' forse, ma non sono miracoli.. Io fondamentalmente il pane lo mangio "fresco" oppure dopo 24 ore il primo taglio lo  tosto leggermente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Col lievito madre la durabilità migliore un po' forse, ma non sono miracoli.. Io fondamentalmente il pane lo mangio "fresco" oppure dopo 24 ore il primo taglio lo  tosto leggermente.
 
io congelo di solito
 
 

 io congelo di solito
 
Pure io, lo congelo a fette così vanno dirette nella tostiera! Questo è il metodo più efficiente per me.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ecco io ultimamente mi sono votata un po' alle farine con grani locali, bio se possibile, che spesso però non sono farine forti e quindi risulta più complicato usarle per certe preparazioni 
 
Io per preparazioni veramente particolari utilizzo, quando necessito di 
una farina altamente proteica, una parte di Manitoba da mescolare alle 
mie farine.
Utilizzo quella Del molino Spadoni che ad oggi non mi ha mai tradito ed 
ha un costo medio.
 
-- 
 
Ciao, Renato

 
 
vai di indiretto e il pane raffermerà molto meno.

 vai di indiretto e il pane raffermerà molto meno.
 
quindi con prefermento?
come mi regolo con le dosi?
va bene, ad esempio per 500 gr di farina totali, un prefermento 
preparato con 100 gr di farina, 100 di acqua e 1 gr di ldb?

 wrote in news:p9h03n$or7$
1...@dont-email.me
:

Non conosco nel dettaglio la ricetta.
 
Quando ho cominciato a fare il pane, la ricetta più banale che ho 
trovato prevedeva un poolish 300/300/1 (acqua/farina/lievito). Al 
collasso si aggiungevano altri 200 grammi di lievito per arrivare 
a un 60%, Rispetto al diretto era già un grande passo avanti. Era 
un impasto per pane. Nelle stecche senza impasto bisogna 
sicuramente aumentare l'acqua, quindi ci si può portare 
tranquillamente ad almeno un 70% di idratazione aggiungendo 50 
grammi di acqua in chiusura. In alternativa si potrebbe fare un 
poolish 350/350/1,2 e si chiude l'impasto con 150 di farina, ma 
per un senza impasto è meglio aggiungere acqua per sciogliere il 
fermento. A macchina invece è meglio aumentare il poolish.
 
Il pane non lo faccio mai con il lievito di birra, ma se dovessi 
cercare di qualcosa di più complesso mi ispirerei agli sponge di 
Jeffrey Hamelman.
 
A titolo di esempio, per le baguette la formula di Hamelman 
prevede sul totale della farina un 66% di acqua, 2% di sale, 1,1% 
di lievito.
 
Il poolish incide sul 66% del totale farina. Quindi su un kg di 
farina, avrai un poolish da 660 grammi (330 acqua 330 farina e 0,7 
lievito di birra pari a circa 2 grammi ogni kg di farina usata nel 
poolish).
 
Per chiudere l'impasto dovrai usare il resto della farina (640 
grammi) e il resto dell'acqua e il sale. Le baguette sono però 
pani con una maggiore tensione superficiale (hanno più corda e 
vengono incise). Se fai le stecche senza impasto ti conviene 
salire al 70% con l'acqua e anche oltre fino al 75% di 
idratazione, quindi da 470 a 520 di acqua per chiudere l'impasto). 
Il sale è meglio farlo scendere a 15 grammi per kg di farina.
Il lievito per chiudere l'impasto, secondo la ricetta di 
Halmelman, su kg di farina è pari a circa 11 grammi da cui bisogna 
togliere lo 0,7 usato per il poolish. Io personalmente preferirei 
fare sponge più grandi e ridurre il lievito in chiusura, ma lì 
dipende anche dalla farina impiegata... bisogna fare delle prove.
 

Dimenticavo, con l'indiretto il passaggio in frigo diventa meno 
importante. Il noknead si fa tranquillamente fino al 75% di 
idratazione senza frigo.

 vai di indiretto e il pane raffermerà molto meno.
 
ROTFL...
 
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/
 
-> Sei bannato da questo sito <-
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa 
di meglio se sei così bravo...
[microfast]
Visto che hai la mente elastica, potresti ridurre la tua firma?
Grazie.[cicero®]
 

 ROTFL...
 
Tutto sembra controvertibile in panificazione, ma che autolisi e 
indiretti migliorino la shelf life di un prodotto da forno è 
opinione condivisa (Giorilli, Gobbetti, Fessas, Schiraldi, ...).
 
Googlando puoi accedere, ad esempio, a risorse come questo
https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20103326478
 

 opinione condivisa (Giorilli, Gobbetti, Fessas, Schiraldi, ...).
 
Magara fosse cosi'...



 
Ma sei una miniera di informazioni...come fai a sapere tutte queste 
cose? Sei un panettiere??
 


Hai qualche esempio da portare a sostegno di questa ipotesi? Dovresti 
fare quantomeno due prove comparative.

 naso il 100%,
 
O_O
 
Secondo me ti manca un po' di rigore per panificare. 
Quello che farei io è lavorare su una singola ricetta no knead, fino ad avere un buon risultato, e poi spazierei.
Secondo me per panificare serve dedizione, ma poi i risultati producono pane genericamente migliore di qualsiasi altro.
 
non dico che sia l'unico modo però.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Secondo me per panificare serve dedizione, ma poi i risultati producono pane genericamente migliore di qualsiasi altro.
 
la dedizione ce la metto, è la costanza che mi manca, e la voglia di 
replicare le stesse cose...

 Magara fosse cosi'...
 
Per il pane uso stabilmente il lievito naturale, ma ricordo 
perfettamente come il prodotto indiretto avesse un shelf life 
nettamente superiore rispetto al diretto puro. 
 

@Jamie
 
sì, anch'io penso che il 2% di sale sia troppo. Di solito metto 
15 grammi per kg di farina nel pane. Faccio eccezione per la 
pizza dove arrivo a metterne 25.
 
Il discorso gomma è piuttosto complesso da affrontare... dipende 
da mille fattori, soprattutto nel pane. Io lo faccio per 
produzione esclusivamente personale e tendo a puntare sul 
sapore, non su alveolatura a effetto scenico.
 
Ho sempre avuto l'impressione che il noknead sia molto più 
etereo appena cotto, ma paradossalmente tenda a raffermare 
prima. Questa non però è solo una impressione del tutto 
opinabile.
 
E' fondamentale cuocerlo bene, farlo asciugare correttamente in 
discesa, evitare temperature troppo alte e comunque preferire 
forme più grandi, se possibile.

 forme più grandi, se possibile.
 
allora come cuoceresti dei panini/ciabatte di pezzatura di circa 80 gr 
l'uno?
gli ultimi che ho fatto in verità erano da 50-60 gr.
mi piacciono le cose piccole.
 

la pizza richiede più sale perché devi stenderla e il sale 
garantisce il controllo della lievitazione ed effetti deleteri 
sulla maglia.
 
Le pezzature più piccole richiedono temperature più elevate e 
permanenze brevi. Durano quel che durano... io faccio forme da 
un kg e mezzo almeno.