Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Aspic e brodo

Ho riletto la bella discussione di gennaio 2007 sull'aspic ed adesso mi 
è venuta voglia di provare.
Ho cercato sul wibo ma non c'é ancora nulla quindi chiedo qui:
Parliamo di aspic salati.
La gelatina in realtà è brodo addensato vero ? Quindi per fare un aspic 
in questa stagione tocca prima fare il brodo ? Per gli aspic dolci 
invece cosa si usa ?
L'addensante migliore ? Agar agar ?
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 
-- 
Conte Rosso

 L'addensante migliore ? Agar agar ?
  risposto sopra
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

invece cosa si usa ?
vino dallo champagne ad un vino dolce, succo di frutta, spesso
centrifugato, e acqua.

Ruggine ha scritto:

Quindi, in questo caso, con un addensante giusto ?
Ricapitolo (che forse è meglio):
Aspic salato: 	Brodo di carcasse che si addensa da solo
		Brodo vegetale con addensante
		Altro ?
Aspic dolce:	"Sciroppo" con addensante
Corretto ?
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 
-- 
           Theo


 
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

Corretto ?
i rapporti non li so ma in genere agli aspic dolci sono alla fine vino
+ sciroppo eventualmente anche con succo, come dicevo... molto meno
frequenti quelli senza vino. Dicevo non ricodo i rapporti ma direi
Vino + sciropo.

 Per gli aspic dolci invece cosa si usa ?
sempre la medesima gelatina in fogli che trovi al supermercato
ciao Dario

 ciao Dario
ciao
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 ci gelatinifici ? L'acqua ?
O un brodo di verdura. Oppure fai comunque un brodo di carne ma aggiungi 
gelatina per gelificare quello alla concentrazione desiderata. 
Altrimenti non e' detto che restringendo tanto il brodo tu ottenga la 
combinazione sapore/consistenza desiderata.
Dario

 Dario
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 ciao Dario
-- 
Conte Rosso

 Dario
-- 
Conte Rosso

 
Si ma anche un brodo vegetale mi sembra ci entri poco
-- 
Conte Rosso

Ruggine ha scritto:

Limpido comunque ?
-- 
Conte Rosso

 
-- 
Conte Rosso

 E per chiarificare il brodo vegetale come si procede ?
Bhe, puoi usare il metodo classico con il bianco d'uovo immagino (non
ho mai chiarificato il brodo vegetale). Oppure puoi usare il metodo
"molecolare" aggiungendo gelatina, congelando e scongelando lentamente
(e avendo tanta pazienza)
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
ciao Dario

 "forte" mentre per uno di pollo/carne direi che è perfetto.
   Non capisco
  l'aspic di cui parli si faceva  con gelatina industriale che 
sostituiva quella ricetta di ossa e piede di vitello che à  L'arcaica
  quello dolce non é un aspic é un jelly  di frutta o succhi di bfrutta 
e li trovi nei negozi usa sotto il nome di Jelly-o


   cosa vuol dire nel brodo ci sono anche altre sostanze ?
Voglio dire il brodo contiene sali minerali, sostanze aromatiche,
grassi, etc... oltre alla gelatina (o meglio, al collagene, che è la
proteina responsabile della gelatinizzazione, e che si trova in ossa e
tessuti connettivi, principalmente)
Dario


   sei ....chimico !!!:-D
-- 


 
Sono d'accordo.
-- 
Conte Rosso


  eh eh !!!! si riduce il brodo a 1. 2 decilitri si chiarifica e 
aromatizza con porto o cognac e prende da solo



  compralo in fogli é piu semplice per un neofita


    sei ....chimico !!!:-D
:-D
dal punto di vista chimico la gelatina è un materiale stupefacente! e
molto versatile.
ciao Dario


  se non erro si fa un mirepoix con porro carota e sedano a fettina 
sottilissime e poi si fa passre il brodo a freddo  attraverso
http://www.chefsclasses.com/howto/consommeHowto.html



  minkia ma la gelatina sa di qualche cosa.. infatti si aggiunge limone 
o porto secondo dove si vuole orientare  il gusto mica é plastica



  brodo dui batteri  cmq ...  e chimico quando non fatto ..all'antica...


 porto secondo dove si vuole orientare  il gusto mica é plastica
Queste due versioni opposte mi sembrano ambedue valide .... :)
Forse una mediazione su: deve sapere appena appena di qualcosa (limone o 
porto) ma senza sovrastare il delicato "ripieno" potrebbe essere 
accettabile ?
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 accettabile ?
  si appena ,infatti sono gocce  non centilitri
