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Titolo: tortelli in brodo

tortelli in brodo, ok
ma il brodo voi come lo fate ?
chi lo fa :)
 
dopo N anni che me lo riproponevo, 
domenica ho fatto il brodo, con SOLO ossa di bovino, la parte del ginocchio,
un po' di tibia con il suo midollo, manco un po' di carne !
 
le verdure lasciate intere
cipolla sedano carota patata finocchio, per cena la sera
 
eccezionale !

 eccezionale !
 
Ri-orpo... specialmente l'effetto finocchio non riesco proprio ad immaginarmelo.
 
DDV

 DDV
 
grazie della partecipazione :(
 
.

 chi lo fa :)
 
IO di solito quando lo faccio lo regalo a mia sorella...
 
Perchè il brodo proprio non mi piace e se lo faccio è il "residuo" 
della lessatura della carne che poi mangio nel lesso misto.
 
Lo so che il brodo buono si farebbe partendo da freddo mentre io per 
avere il meglio dal lesso inserisco la carne con l'acqua in ebollizione 
ma a mia sorella va bene lo stesso, altrimenti lo butto proprio.
 
Cmq sedano carota e cipolla a freddo con un pizzico di sale grosso 
(proprio un pizzico) poi in piena ebollizione biancostato, lingua 
copertina di spalla e se capita un pezzo di gallina.
 
La carne mi viene sempre ottima, il brodo mia sorella dice che è 
buono...
 
Bah...
 
Bye, Ludwig.

Il giorno martedì 15 marzo 2022 alle 10:45:48 UTC+1 felice_pago ha scritto:

gallina (meglio se vecchiaccia) cipolla (con chiodo di garofano infilzato) carota sedano qualche pomodorino grani di pepe
la gallina poi tipicamente si sfilaccia e si fa insalata con verdurine croccanti e maionese

 buono... 
 
beh si se piace, come dicevo, in fondo un bollito cotto a luuuuuungo e' un brodo, e godete in due :)
 
anche io quando lo faccio di carne, finora sempre, 
a pranzo solo i tortellini cotti nel brodo risultante,
porzioni abbondanti, e la sera la carne/verdure :)
 
 
.

 gallina (meglio se vecchiaccia) 
 
eh si sempre di carne, io uso il cappone quando lo faccio avicolo :)
con questo 3d volevo capire se e' d'uso SOLO OSSA
 
quella dei chidini nella cipolla, CE LO DIMENTICHIAMO SEMPRE 
 
quando lo faccio di manzo, dipende da cosa trovo/mi ispira al momento,
dal doppione, biancostato, muscolo/polpaccio, osso buco, lingua  e udite udite coda !
con la coda viene qualcosa da far resuscitare gli artrosici, IMOH
 
va da se che a volte manzo cappone e/o tacchino vecchio 
 
seppio
.

 Lo so che il brodo buono si farebbe partendo da freddo 
 
In realtà, questa credo sia la solita leggenda, basata sul famoso 
concetto della carne sigillata o meno.
Vai sereno e goditi il tuo lesso.
 
;-)

 ma il brodo voi come lo fate ?
 
i tortelli non li mangio MAI in brodo, per i cappelletti ho due alternative:
 
- bollito misto (scaramella, pollo, brutto e buono, biancostato, ecc...)
oppure
- cappone
 
entrambe le versioni prevedono:
- sedano a pezzi
- carote a pezzi
- cipolle a meta'
- foglie d'alloro secco intere
- grani di pepe interi
- sale
 


non e' proprio una legenda
 
come detto se il bollito, tuffare i pezzi di carne con l'acqua che . . . bolle,
viene tenuto a lungo a cuocere ok, alla fine delle 3-4 ore i sapori sono istess
MA
se la cottura e' meno lunga c'e' differenza eccome a mangiare la carne,
partendo da acqua fredda e da acqua che bolle
fatto prove da me medesimo
 
la fumosa legenda narra
bollito per la carne
brodo per i tortelli/pasta
 
.

 Ri-orpo... specialmente l'effetto finocchio non riesco proprio ad immaginarmelo.
 
ti stupiresti su quanto possa stare bene dove meno te lo aspetti
 

cut
 
sedano carote cipolla
 
doppione gommosa
 
cappello del prete
 
cappone
 
un osso di manzo
 
eventuali che usano alcuni ma non io: alloro, crosta parmigiano, un 
pomodoro, pepe in grani
 
qui a bologna generalmente si fa così.
poi ovviamente sgrassato e filtrato

 
non uso mai la patata nel brodo. Ritengo tra l'altro credibile l'effetto di 
accorciare il tempo di conservazione del brodo medesimo, a causa degli amidi 
che tenodno più rapidament ad inacidire
 
Il finocchio non fa parte delle mie abitudini, ma come altri aromi può 
certamente far parte delle rispettive tradizioni.
 
l'uso del solo osso è corretto, io cmq non manco mai anche il pezzettino di 
gallina.  Quest'anno mi hanno fornito un mezzo cappone di cortile, che ha 
reso i brodi invernali decisamente sublimi
 
Paolo

 che ha reso i brodi invernali decisamente sublimi
 
 
ma è una cosa rara? qua il cappone ce l'hanno anche alla coop


eh vabbe' detto da mero . . . 
 
m'ero scodato
 
.

 m'ero scodato
 
lol.... no ma scusa a parte le battute.
in periodo NATALIZIO e quello soltanto i capponi da queste parti ce li 
hanno tutti i macellai non è una cosa rara che ti deve dare un contadino.
è un usanza solo di qua?


scusa eh 
stai a fare le spuntature sulla  yahguiwii 1500E/kg 
e poi mi metti allo stesso piano il cappone della doop e quello del contadino ?
 
fai bene a NON chiedere il menu
 
.
 

 l'uso del solo osso è corretto
 
ma come detto e' buonerrimo l'ho sempre sospettato ma domenica baam !!!
 
devo aggiungere che, quando lo faccio con la carne,
devo stare attento alle dosi mangiate, mi si ripropone, con l'osso NULLA
ne' sensazione di grasso in bocca/stomaco ne' di altro
 
sapevatelo 
 
.

 ma è una cosa rara? qua il cappone ce l'hanno anche alla coop
 
l'ho scritto: cappone di cortile.
 
che non è il prodotto commerciale standard.
   l'ho scritto perché non vi fossero equivoci.  ma così non è, evidentemente
 
Paolo

 
che è pur sempre una ottima cosa.
 
Paolo


Per me NEL BRODO ci puoi mettere quel che ti pare, tanto te lo mangi tu:-D
 
DDV

 l'ho scritto perché non vi fossero equivoci. ma così non è, evidentemente 
 
Tutti i natale lo prenoto dal macellaio, e purtroppo non ho mai avuto l'onore di cucinarne uno "vero".
 
L'anno scorso la mia consuocera comprò (non mi ricordo più in che modo!) due capponi da un allevatore di morozzo,
https://magazine.lorenzovinci.it/recipe/cappone-di-morozzo-presidio-slow-food-cose-storia-ricette/
 
da dove provengono la maggior parte dei capponi delle nostre parti, che glieli fece pagare uno sproposito (davvero).
 
Mal ce ne incolse: non erano mooolto più buoni di quelli che trovo normalmente dal macellaio, per cui non metto in dubbio che uno di cortile sia sublime.
 
DDV


per mia curiosita', qualcuno ha idea di quanto costa il cappone al 
supermercato?

 supermercato?
 
intero alla danoc a natale intorno ai 9 euro, meta' 11euro, 180giorni minimo
 
 
.

On 15/03/2022 13:55, PMF wrote:
 
  per una sera fredda/piovosa.
 
a trovarla :(


anche tu odiatrice dei brodi, come Ludwig?


sono prezzi al kg o cad.?
 


Marcoooo, ti pare che sia il prezzo cadauno?
 
 
Intero euro   9 (al kg.)
metà   euro 11 (al kg)
 
Ciao
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 metà   euro 11 (al kg)
 
ormai non mi meraviglio piu' di nulla..... con la GdO
 
a me gli ultimi 5 capponi sono costati circa 60-70 euro/cad sommando i 
mangimi ecc... (e riesco a fare dei pastoni a base di pasta per uso 
zootecnico e avena che mi fanno risparmiare)

 zootecnico e avena che mi fanno risparmiare)
 
peso/eta' ?
peso vivo vs peso spennato e pulito
 
.


presi a maggio e ammazzati per Natale, pesati vivi poco meno di 6kg
 

 con questo 3d volevo capire se e' d'uso SOLO OSSA
 
 
[C U T]
 
 
Da noi e' un classico il brodo supergelatinoso fatto con *sole* ossa, 
possibilmente ginocchio ed ossa grandi.....
Una libidine per il palato.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
-- 
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

 anche tu odiatrice dei brodi, come Ludwig?
 
No, assolutamente, soltanto che io non ci metterei mai il finocchio:-D
classico carota, cipolla (con qualche chiodo di garofano infilzato), sedano e magari un mazzolino di prezzemolo.
Non lo faccio con le sole ossa, perché mi viene più comodo avere la possibilità di  primo e secondo...
 
DDV

 zootecnico e avena che mi fanno risparmiare)
 
ed è esattamente quello che li ha pagati la mia consuocera dall'allevatore di morozzo, anche se credo che a lui non sia costato così tanto allevarli e la qualità dei tuoi sia nettamente migliore...
 
DDV


Col cactus:-D quelli che si trovano dal macellaio o che mia consuocera ha comprato a morozzo sono mooolto più piccoli:-((((((((((
 
DDV

 sono istess MA
 
3/4 ore proprio no.
 
IO al max un paio d'ore ma anche meno.
 
Bye, Ludwig.

 fai bene a NON chiedere il menu
 
dai frenk che non distingui una pezzogna da una faraona, fai lo sport 
con chi puoi battere o almeno divertirti

 - passatelli
 
cazzo che buoni i passatelli mi hai fatto venir voglia mannaggia


nel caso dell'allevatore il risparmio sicuramente c'e', piu' ne allevi 
piu' risparmi
 
sulla qualita' dipende da che mangimi usa, io uso mangimi assolutamente 
normali da consorzio che costano circa 15-20 euro/sacco da 25kg, a cui 
aggiungo dei pastoni settimanali fatti di pasta, pane secco, avena, 
calcio in scaglie e fioccato
 
comunque la zona del monregalese/cuneese e' ottima per il pollame, se ti 
capita di trovare il Pollo Felice prendilo al volo, costa un po' di piu' 
ma quando lo spadelli e lo mangi e' un sogno

 cazzo che buoni i passatelli mi hai fatto venir voglia mannaggia
 
mi spiace, i miei passatelli non potranno mai assurgere al rango di cibo per 
il tuo augusto palato.
  son pasatelli umyli.
 
Paolo
 

   son pasatelli umyli.
 
lol.
il passatello è quello c'è poco da fare.
c'è solo un modo di farlo, l'unica cosa su qui disquisire è QUANTA 
scorza di limone


caccia una ricetta, che prima o poi...

 presi a maggio e ammazzati per Natale, pesati vivi poco meno di 6kg
 
belli pasciuti :) 
 

 scorza di limone
 
non proprio, avendo avuto il suocero che era di Brisighella trattasi di 
piatto ben noto in casa....
 
oltre alla scorza di limone va ben dosata la noce moscata, altrimenti il 
sapore va dritto a puttane
 
infine, il pane grattugiato, molte ricette parlano di pane grattugiato 
"finissimo", ma la qualita' del pane e' abbastanza importante e questa 
non sempre fa scopa con "finissimo", infatti spesso e' meglio ottenerli 
un pelo piu' ruvidi ma con pane migliore che il solito pane bianco (da 
cui ottieni il pane grattugiato finissimo)

 caccia una ricetta, che prima o poi...
 
mah vado molto ad occhio per fortuna sono quei piatti che ho visto fare 
200 mila volte da mia madre ed è più o meno una CAZZATA.
se vengon male diventa stracciatella che a volte preferisco lol.
 
cmq per darti un idea per te e il tuo compagno proverei con
100 pangrattato
100 parmigiano
2 uova
noce moscata e pepe ad occhio
1 scorza di mezzo limone
 
c'è chi mette un pochino di farina per farli un pochino più sodi che 
aiuta molto, soprattutto se li fai 'siutti però non serve in realtà.
 
si fanno in 2 minuti ed è la cosa più buona del pianeta terra


i pastoni in cui ogni tanto si mettono degli avanzi di cibo rendono bene ;-)

 cui ottieni il pane grattugiato finissimo)
 
ma si toh.... puoi disquisire sulla qualità del pangrattato e toh sulla 
qualità del parmigiano.
 
è finita li non è che ci siano tanti ingredienti o metodi eh
 

 i pastoni in cui ogni tanto si mettono degli avanzi di cibo rendono bene ;-)
 
SENZA  ESAGERARE 
 
mettigli davanti della cotenna, ne vanno matti, e ingrassano a vista d'occhio,
per questo ho detto senza esagerare
 
 
noi facevamo il maiale e quella che avanzava
ma poi in giro per macellerie ne trovavi a gratis
 
.


mi piace l'idea di come li ha mangiati Ludwig (asciutti con funghi e 
prosciutto crudo) la prima volta che mia moglie li fa li provo
 
 
a proposito Ludwig, se leggi, i funghi secchi o freschi? porcini?


e' il bello del pollame vario, QUALUNQUE cosa gli butti loro mangiano 
volentieri, frutta marcia, verdura ormai andata, carne, grasso, pasta, tutto

 prosciutto crudo) la prima volta che mia moglie li fa li provo
 
tanta roba.
qua i passatelli 'siutti ormai ci sono in ogni ristorante.... sono una 
goduria. alcuni non apprezzano io vado letteralmente matto li ordino 
quasi SEMPRE.
morte loro secondo me è con appunto prosciutto (croccante) e crema di 
piselli con abbondante parmigiano

 ma il brodo voi come lo fate ?
 
Adoro il bollito, quindi poi mi prendo il brodo ...e il tortellino (se 
pur industriale).
Pertanto a parte gli odori, cerco sempre di mettere vari tagli in base a 
quello che trovo (guancia,lingua,osso del ginocchio, costine, etc.) e 
quando ce l'ho di origine certa non mi dispiace neppure la gallina.


ricordo di averli mangiati molto buoni nelle Marche, nella zona della gola del FUrlo: con salsa di parmigiano e funghi

Mardot ci ha detto :

POrcini "freschi" (leggi surgelati che freschi veri in questo 
periodo...)
 
No secchi cmq.
 
POi avevano il prosciutto croccante come detto da mero.
 
Bye, Ludwig.

Ludwig ha pensato forte :

Dal loro menù:
"passatello asciutto con funghi porcini e bruciatini di prosciutto 
crudo su letto di crema di parmigiano reggiano (euro 13)"
 
Bye, Ludwig.

 crudo su letto di crema di parmigiano reggiano (euro 13)" 
 
mi inserisco qua :)
avevo capito che qualcuno avrebbe cacciato la ricetta per fa re i passatelli :)
io sto' a 150+150+3 uova+limone+noce moscata, e qualcuno mette del brodo, esatto ?
 
va bene anche per i passatelli asciutti ?
 
noi non li abbiamo MAI fatti, perche' appena arrivati in romagna,
la razdora ce li ha portati e non ci sono piaciuti, soprattutto i
bimbi, che allora erano tali
 
quindi la ricetta per farli ?
 
.


thanks!

 su letto di crema di parmigiano reggiano (euro 13)"
 
 
si esatto mi mancava una cremina di qualcosa che di solito c'è coi 
passatelli

 quindi la ricetta per farli ?
 
mah guarda a parte la ricetta dei passatelli che ci sei già magari con 
qualche lieve accorgimento di cui sopra il modo più semplice per 
iniziare a mangiarli è il seguente.
 
fai una crema di piselli (che mo si dovrebbero anche iniziare a trovare 
freschi che è tutt'un altra roba... ieri ho trovato le fave non eran 
male) col mini pimer o come vuoi. la schiaffi in padella ci scoli i 
passatelli li salti (occhio qua che si disfano).
in forno ventilato butti delle fette di crudo che crunchizzi poi le 
triti e gliele aggiungi sopra con abbondante parmigiano il gioco è fatto 
poi dopo sperimenti come più vuoi...... ah con un pò di burro dentro non 
è mai morto nessuno anche se si può fare a meno.
 
poi dopo ci son N mila varianti.
i passatelli al pesce sono devastanti per esempio.
brodo di pesce e fumetto in padella gamberi e carciofi ed eiaculi
 


pongo l'accento sulla locuzione "su letto di" perche' so che Capsy 
apprezza questo tipo di specifica tecnica

 apprezza questo tipo di specifica tecnica
 
lol.... io DETESTO.
però si, mancava la cremina e se invece di farla dormire nel letto 
gliela buttavano anche sopra e amalgamavano era meglio

 va bene anche per i passatelli asciutti ?
Certamente.  come i tortellini, sono asciutti dopo averli tirati su dal brodo.
 
Paolo


grazie
 
ieri pomeriggio e' passata di qua la razdora numero due, la uno rip,
e NON mi ha confermato altro che pane+forma+uova STOP
le misure ? faccio ad occhio nel piatto :)
 
romagna
 
.
 

 imho giammai il limone.  noce moscata in quantità è sufficiente.
 
 
arghhhh potrei morire senza limone.
molti non lo mettono cmq

 
si, quando hai l'abitudine le misure le fai a occhio, perché quello ì il tuo 
modo di lavorare, impastare, cucinare
   quando invece prendi una ricetta che ami riprodurre, e non è nelle tue 
abitudini, le dosi, le misure e i procedimenti diventano fondamentali
Paolo

Dopo dura riflessione, mero ha scritto :

Quello è stato il mio "lavoro"....
 
Girare il passatello nella cremina...
Probabilmente è proprio per non romperli che li mettono sopra la crema 
senza mescolarli loro. Anche se erano già ripassati con i funghi...
 
Magari è prorpio per non creare un mappazzone...
 
Per me andava bene così.
 
Bye, Ludwig.

 apprezza questo tipo di specifica tecnica
 
prrrrr!
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 Per me andava bene così.
 
 
si non è che hanno inventato l'acqua calda eh.
e manco sembra rene redzepi.... è un passatellino asciutto.
se me lo mescolano anche al sugo evitando fanatismi da gourmand di 
periferia forse è meglio

 
:-P


vabbe', diciamo che un piatto cosi' se lo servi con la salsina sotto, 
oppure tutto mescolato assieme, fa una figura diversa
 
poi a me fa lo stesso, ma in generale no

 poi a me fa lo stesso, ma in generale no
 
si si ci può stare ci mancherebbe.
non la trovo sta gran finezza ma poi alla fine soprattutto questo che è 
un piatto non da stelle o comete michelin l'importante è una cosa sola....
IL GUSTO
 
molti li fanno anche al tartufo i passatelli asciutti.
a me piacciono molto , non il piatto migliore col tartufo visto che il 
sapore del passatello è bello strong ma non male

 poi a me fa lo stesso, ma in generale no
 
non nel servizio, hai ragione, non è uguale.
 
   anche il "comune" spaghetto, oggigiorno viene impiattato, presentato con 
accorgimenti simili.  Cose che in casa non si praticano, ovviamente.
   Ma la ristorazione ha le sue esigenze, ben diverse da "butta la pasta, 
condisci la pasta"
 
Paolo
 
P.S.  anche in casa si creano e si consolidano abitudini differenti.
   Io, che vengo da una famiglia di 8, sono abituato alla zuppiera condita, 
da cui si servono i singoli piatti.  Unica concessione: ognuno mette la 
forma che gradiesce nel proprio piatto.
   In altre famiglie è normale il preparare i piatti singoli e singolarmente 
provvedere al condimento.
 
 

 singolarmente provvedere al condimento.
 
per la pasta, in funzione del tipo di sugo, noi in casa adottiamo le 
seguenti due tecniche:
- salto in padella, e da qui dritti nel piatto
- grilletto (zuppiera), e da qui dritti nel piatto
da entrambe le tecniche si esce con la pasta condita per tutti uguale e 
si serve nei piatti
 
se devo guarnire il piatto di pasta con qualcosa extra, tipo gamberi o 
cozze, oppure verdurine o qualsiasi altra cosa da mettere sopra, 
ovviamentelo faccio dopo aver formato il piatto

mero ci ha detto :

A dire la verità me li avevano proposti anche con una grattata di 
tartufo nero....
 
Ma non essendo in stagione e quindi sapendo che avrei pagato una roba 
che non avrebbe avuto gusto e profumo, ho passato.
 
Bye, Ludwig.

 che non avrebbe avuto gusto e profumo, ho passato.
 
non sono esperto di tartufo nero ma quella merda non dovrebbe crescere 
un pò sempre?

Scriveva mero giovedì, 17/03/2022:

Probabilmente si. Ma in ogni caso non è che mi fido tanto di un tartufo 
nero mangiato a Bologna in marzo.
 
Leggo cmq che si potrebbe raccogliere fino al 15 marzo.
 
Ma se vai nel sito di chi li raccoglie e vende (per esempio qui):
https://www.fortunatiantonio.it/raccolta-tartufi/#:~:text=Tartufo%20Nero%20Pregiato%3A%20dal%2015,21%20Settembre%20al%2030%20Novembre
.
 
Sono segnati come "fuori stagione".
 
Bye, Ludwig.