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Titolo: [GNAM] Le mie penne all'arrabbiata

Dopo la 'guerra di religione (tm)' scatenata fra acqua di scolatura e
parmigiano con il mio primo post, vediamo cosa succede con il secondo
:-)
Penne all'arrabbiata, una grande passioni per me come tutto ciò che ha a
che vedere con il peperoncino. Un piatto molto diffuso, semplice, lo
trovo sempre appetitoso; dopo anni di prove e di varianti sono giunto a
questa ricetta che finalmente gratifica i miei bizzarri gusti,
mescolando ingredienti che acquisto sul posto durante i viaggi di
lavoro. Difficile da trovare al di fuori della Costiera Amalfitana, il
peperoncino di Amalfi è veramente incredibile (attenzione a
maneggiarlo!) e contribuisce tantissimo alla buona riuscita del piatto.
Se non lo avete, potete provare con quello messicano o anche con quello
calabrese, sebbene l'aroma sia assai diverso; assolutamente da evitare,
a mio giudizio, quella roba che vendono al supermercato con l'etichetta
'peperoncino'.
Per una persona:
- una pentola capace, per la cottura delle penne
- un tegamino per la preparazione del sugo, dal bordo alto
- 100 g di penne medie (es. Barilla n.72)
-  90 g di pomodori freschi di Napoli
-  15 g di burro di malga alpina svizzera
-  25 g di guanciale di Norcia
-  10 g di parmigiano reggiano
-  10 g di pecorino sardo
- uno spicchio di aglio del Vesuvio
- un piccolo scalogno, o in mancanza un quarto di cipolla lombarda
- mezzo cucchiaino di peperoncino di Amalfi di qualità rossa, in polvere
- un cucchiaio di sale grosso
- una presa di sale fino
- qualche foglia di prezzemolo
Dopo avere preparato le giuste dosi dei vari ingredienti, sminuzzo il
prezzemolo con un coltello e lo pongo da parte assieme al pecorino e al
parmigiano grattugiati al momento; lavoro il pomodoro fresco con il
passaverdure (dopo averlo privato della buccia e dei semi) e travaso la
passata in un bicchiere, assieme al succo; trito finemente con la
mezzaluna l'aglio e lo scalogno, ben pelati; con un coltello a lama
liscia pulisco il guanciale di Norcia scartando le cotiche ricoperte di
pepe, indi lo taglio a fettine sottilissime di circa cm 1x2 cercando di
mantenere in ciascuna una venatura di carne e una di grasso.
Inizio la fusione del burro a fuoco bassissimo, nel tegamino; appena
completata, travaso il trito di aglio e scalogno ed inizio a mescolare
continuamente; poco prima che il trito imbiondisca, aggiungo il
guanciale e lascio cuocere a fuoco tenue per 5 minuti, sempre
mescolando; la parte grassa delle fettine di guanciale si scioglierà
gradualmente sin quasi a scomparire. Travaso a questo punto la passata
di pomodoro nel tegamino, aggiungo una presa di sale e il peperoncino di
Amalfi in polvere, alzo un po' il fuoco e continuo a mescolare
ininterrottamente sin quando il sugo sarà addensato (circa 10 minuti).
Nel frattempo ho portato al bollore abbondante acqua, ho versato un
cucchiaio di sale grosso dopo qualche minuto di bollitura e ho buttato
le penne calcolando la fine della cottura, al dente, in modo che
coincida con quella del sugo.
Scolate le penne, le verso in una zuppiera caldissima, vi travaso il
sugo e unisco il pecorino, il parmigiano ed il prezzemolo. Mescolo bene
e servo subito in grandi piatti caldi. Eventualmente, aggiungo ancora un
po' di pecorino sardo.
Buon appetito :-)
Ciao!
-- 
   Marco Sala
 
c...@adcserver1.biodip.unimi.it
   Lucem demonstrat umbra

 - 15 g di burro di malga alpina svizzera
STONF!!! Burro?Parmigiano? risparmiami ti prego!!
Glub... datemi qualcosa di forte per tirami sů....
--
Ciao,Bruna
icq 48577068

STONF!!! Burro?Parmigiano? risparmiami ti prego!!
Ma cos'avete contro il burro ed il parmigiano? :-)
A volte preparo un panino con burro, scaglie di parmigiano, mozzarella
di bufala affumicata, peperoncino, e lo mangio come spuntino di
mezzanotte. A me piace molto :-)


-  90 g di pomodori freschi di Napoli
Sei un precisissimo.. uguale uguale alla sottoscritta:-P
Certo che per un fine selezionatore di ingredienti come te, come la
tua ricetta pare supporre, c'è di meglio della pasta barilla...
-- 
Petulia
Dove c'è gusto non c'è perdenza

 Ma cos'avete contro il burro ed il parmigiano? :-)
Nulla...se non li metti nell'arrabbiata :-))
--
Ciao,Bruna
icq 48577068

 Ciao!
Io nulla! :-))
Magari nella vera ricetta non ci saranno ma credo sia giusto che ognuno le
personalizzi un po queste ricette... altrimenti tanto vale discuterne tra di
noi...
prendiamo un bel libro di cucina e copiamo pari pari da li! .-)
Dove vivo io, una valle di campagna del nord... ad esempio si č sempre usato
il burro ovunque... o lo strutto... e l'olio in cucina si usa solo da non
troppi anni in qua!
Ciao
Cannella

Fai bene a dire "TUE"!!!

Ecco la ricetta giusta per aggiungere della panna... in questo caso non mi
stupirei... sarebbe il tocco finale prima di...
RoDante da Fano

 mezzanotte. A me piace molto :-)
Ma cosa abbiamo contro il burro e parmigiano? NULLA... il burro lo usiamo
stile Maria Schneider, il parmigiano lo mangiamo...    ;-)))
ma mi dici che c'azzecca il gusto stupendo della bufala affumicata con tutto
il resto? magari alcune foglie di rucola, ma il burro ed il parmigiano?
e poi, va bene che ami il peperoncino di Amalfi... ma scusami... metterlo
proprio dappertutto!!!
E poi pensa a chi non riesce a trovare quello di Amalfi... gli viene un
coccolone se per caso trova un peperoncino di Crotone!!!   ;-)))
cmq ciao...
RoDante da Fano

 troppi anni in qua!
ma questo lo capisco, ma non usavate nemmeno il pomodoro e per le cotture
arrosto o brasate mi sta bene, er "unciare" le polente o condire casoncelli
o agnolotti mi sta bene, ma per una pasta solare e profumata come una
arrabbiata, OLIO-POMODORO-AGLIO-PEPERONCINO... e basta!!!
possiamo disquisire se usare il formaggio, possiamo discutere se pomodoro
fresco o in scatola, ma sul concetto di arrabbiata non si discute...
Ciao...
RoDante da Fano

:-)
Rileggendo il thread mi accorgo che siamo stati un po' eccessivi:-)
Io me ne scuso. 
-- 
Petulia
Dove c'č gusto non c'č perdenza

Io me ne scuso. 
siamo fatti cosi': ci si fa prendere la mano...

 Io me ne scuso.
scusa tu ma non ho capito... a meno che il mio server non si sia perso dei
messaggi il thread mi sembra in linea con lo spirito solito del gruppo...
allegro e non offensivo..Mi son persa qualcosa?
Che poi tu ti scusi in generale per quanto detto anche da altri... beh
questo sì mi pare eccessivo :-))
Se poi ho capito male io... (il venerdì alle 5 le mie già scarse facoltà
mentali, potrebbero essere in sciopero del tutto)   allora come non detto
:-)
--
Ciao,Bruna
icq 48577068

questo sě mi pare eccessivo :-))
non lo farei mai. io parlavo per me e quanto detto da me.


 di... 
... uno schizzetto di limoncello!
Alice
-- 
Tra le macerie e sotto i mortai
Come l'acciaio resiste la città
          Stalingrado
www.cerchio.net/f451/

 Alice
ma perchè rovinare un siffatto capolavoro... il limoncello stringe!!!
RoDante da Fano

Ma cos'avete contro il burro ed il parmigiano? :-)
Con loro singolarmente ed in accoppiata neienet, dove ci vanno!
Ma dove non c'entrano niente.......

prendiamo un bel libro di cucina e copiamo pari pari da li! .-)
Stella Cannella, le tue latitudini non sono famose per piatti
ARRABBIATI, ma per piatti ROBUSTOSI.
Mettere il burro con il parmigiano in un piatto che deve essere
ARRABBIATO per antonomasia, e come cercare d'accendere il fuoco
bagnado lale gan con della schiuma antincendio.

 RoDante da Fano
Ciaooooo Cannella

scusa tu ma non ho capito... 
Guarda il quotato di petulia, e capirai.
Il pargolo si è ripresentato timido timido perchè ha preso le
ossevazioni alla sua prima ricetta come cazziatoni a lui personalmente
e non come una disquisizione sul tema; petulia, sensibile a questa
sensibilità, ha cercato di rassicurare il bocia.
Ma i bocia, se vogliono imparae il mestire si cantieri devono imparare
innazi tutto a smorzare la loro sensibilità e suscettibilità ed
iniziare ad integrarsi nel mondo del lavoro pagando l'apprendistato,
magari andando a cercare la squadra rotonda, che in vero esiete nella
cassa dei tubisti, ed essere pirlato dalla cantine al tetto, da destra
a sinistra; quel che è certo ceh la seconda volta non ci casca più.
Così anche per il buon Marco Sala, il comprendere che le osservazioni
ed il tono ridanciano, non sono mai diretti ad personam, ma sempre e
solo all'ogetto della discussione; ed il familiarizzarsi con il clima
dissacratore del Ng può sicramente servigli a non prendersi troppo sul
serio, se poi si prende sul serio..... provi anche a prendersi sul
ticino e sull'adige, magari gli vine meglio.   ^__°

 Ciaooooo Cannella
ciao - Biancanevepasticciona

 Dove c'è gusto non c'è perdenza
eccessivi? dovete ringraziare che ho da fare e non ho tempo di
rispondere.... l'arrabbiata col formaggio .... ma siamo seri.....
e che poi me la sono fatta ieri sera... aio, oio, pomodoretti freschi,
peperoncini di quelli che conoscete pure voi....
ciao, pietro

- mezzo cucchiaino di peperoncino di Amalfi di qualità rossa, in polvere
Scusa l'ignoranza, visto che posto da Salerno ed ho una passione per
la cucina tradizionale, ma alcuni ingredienti mi sono sconosciuti,
almeno come tipologia merceologica.
che cosa significa peperonciono di Amalfi, aglio del Vesuvio o
pomodori di Napoli?
Hanno la stessa valenza dell' aglio di Gallarate, i pomodori di Rimini
e il peperoncino di San Remo.
Secondo me, per una buona arrabbiata, quindi una salsa che deve
cuocere poco ed essere densa si devono usare i cosiddetti "pomodorini
di montagna", oppure i pomodori di terra non irrigata o asciutta, che
sono caratterizzati dal dare un succo molto denso.
Per gli altri ingredienti non mi pronuncio, ognuno e' libero di
sperimentare come meglio crede.
A pro' dello scalogno, mai tovato nessun riferimento nelle ricette
tipiche campane.
Ormai e' tempo di patate novelle, una frittata provola e patate?
O anche frittata di cipolle, sempre con cipolle novelle )))).
Ciao


Non per essere pignolo, ma la variante delle penne all'arrabbiata con
l'aggiunta di guanciale hanno il nome in codice di "scarpariello".
Insubrico, se ramazzi anche questo post,  traduci  il termine per i
visi pallidi  della Padania settentrionale  DDD.
A pro' da quali server ramazzi? Io da Tim, Tiscali ed unina, comunque
da tiscali leggevo ma non riuscivo mai a postare.
Ciao

Ciao
News.cis.dfn.de
News.spectraweb.ch
pubnews.netcom.net.uk
Mo però ne cerco altri, anceh di sola lettura, perchè mi sonoa ccorto
ceh molto spesso ho le risposte prima delle domande.

sensibilità, ha cercato di rassicurare 
Quanto le devo, avvocato?
:-))


:-))
Poco pochino, giusto due capponi ed un tre panettoni con canditi ed
uvette, questo per il bargello, poi in privato anche 2 dozzine d'ove
fresche di giornata, magari con la metà d'anatra; consegana a
domicilio non accompagnata; grazie.
Firmato
L'innominabile

domicilio non accompagnata; grazie.
Non accompagnata? Argh, come ci resto male. e io che pensavo ad una
consegna brevi manu.


 Cannella
:o))
sorriso che vuol dire: reminescenze dell'infanzia!
Ho sempre trovato i supermercati (e meglio ancora, i mercati locali) molto
istruttivi: quando da piccola migravamo in vacanza dalla puglia al trentino,
la mia mamma mi faceva notare, facendo la spesa, i panetti di burro locali
da un chilo vs quelli da 250gr del "profondo sud, e le bottiglie d'olio da
mezzo litro vs le taniche da 5 lt nostrane !!
non so perchè mi era rimasto così impresso, forse è stato il primo
insegnamento culinario!!
Maghi


Pardon, facevo appello alla tua enciclopedica cultura di cui
conserviamo piacevole memoria. ))).
Ciao

> arrabbiata, OLIO-POMODORO-AGLIO-PEPERONCINO... e basta!!!
Perdonami se oso : - D ma le penne all'arrabbiata sono quelle che dici tu +
il prezzemolo.
Altrimenti che arrabbiata sono.
Io ne metto metà prima della fine della cottura, poco prima di far finire la
cottura delle penne nel sugo.
L'altra metà a crudo.
Secondo il mio modesto parere poi l'arrabbiata si deve fare con la passata e
non con i pomodori pelati freschi.
Gus.

- 100 g di penne medie (es. Barilla n.72)
                             ^^^^^^^
===:-O
-- 
Ciao,
the_speck

 Ciao!
Ahahaha :) 
non so se sei serio o se lo fai apposta, ma gia' ti adoro! 
Rosanna