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Titolo: pane e malto

ieri avrei tanto voluto fare bella figura avendo gente a pranzo, ho 
impastato il pane, 100 gr di manitoba, 250 gr di farina 00 e 300 gr di 
farina speciale belga con ortiche semi di lino e semi di zucca. In forma di 
filone di solito mi viene benissimo. Ho aggiunto 60 gr di malto in farina. 
L'ho sfornato un po' prestino anche se rea già abbastanza colirito. Nel 
tagliarlo per accompagnare un vacherin mont d'or che era una cosa sublime, 
la sorpresa: una schifezza umidiccia e appiccicosa praticamente crudo e 
immangiabile. Al momento ho pensato che fosse colpa della cottura piuttosto 
veloce, rimuginandoci ho capito che probabilmente era colta del malto. 
Stasera ho rifatto il pane, tipo biove, con cira 20 gr di malto su 600 gr di 
farina ed è risultato perfetto.
Ciao
Silvana 

"Silvana Belleri"
 > rimuginandoci ho capito che probabilmente era colta del malto.
Mi sfugge il perche'. :-/
--
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio che campa' djuno

farina speciale belga con ortiche semi di lino e semi di zucca
La farina con le cimici!
Ciao,
G.

 G.
lei! :o)
tu sei testimone che disolito mi viene bene...
Silvana 

 farina ed è risultato perfetto.
Ma il malto in farina che roba era (marca, percetuale...)?
Hai rifatto il pane con la stessa ricetta diminuendo solo il "malto in
farina"?
Ma nella farina speciale c'e' anche farina di segale?
E l'acqua? Quanta ne hai messa?
G.
P.S. Il pane che hai portato da teresa lo scorso anno era buonissimo!

 tu sei testimone che disolito mi viene bene...
Sono testimone anch'io (non e' quello che hai portato anche a casa mia
quando e' venuto ciccio? :-) ma con il malto simile a quello che ho visto in
cucina da te non mi e' mai successo niente di simile. .-/


 P.S. Il pane che hai portato da teresa lo scorso anno era buonissimo!
Grazie mille, mi fa piacere ti sia piaciuto. Ero fresca di corso dalle 
Simili, a parte il lievito madre di solito il pane che faccio mi da 
soddisfazione.

 Ma nella farina speciale c'e' anche farina di segale?
non credo proprio, ma per sicurezza dovrei chiedere a Julien...
Silvana

 Simili
Ora tutto mi e' piu' chiaro... Lo zampino delle mie insegnanti si vede
:-P
Lasciano il segno!
E impasti a mano vero?
G.

tu sei testimone che disolito mi viene bene...
Mah, non saprei... hai nulla per rinfrescarmi la memoria? :-)
Ciao,
G.

 
Infatti: su Giorilli trovi un po' di spiegazione della cosa, ma comunque un 
sovra-dosaggio di malto da' come risulato un pane con mollica appiccicosa.
Se vuoi oggi pomeriggio ti trascrivo (o riassumo) piu' precisamente la 
cosa.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 Vediamo se qualcuno può illuminarmi in merito...
Non un grande mistero :-) hai messo troppo malto. Cioè più che troppo 
una montagna: circa 10 volte la dose normale; anche se non ho capito se 
sia malto o farina maltata...
Cmq, il troppo malto, imho, ha avuto due conseguenze: la prima è che gli 
enzimi e in particolare le alfa-amilasi, che tu hai aggiunto in modo 
deciso, durante la cottura aumentano la loro attività e rendono la 
mollica appiccicosa. Vengono chiamate infatti liquefacenti perché 
scindono l'amido in destrine che sono solubili; conta che rimangono 
attive fino a temperature abbastanza alte, circa 70-80 gradi dipende 
dall'acidità della pasta.
Poi, sempre imho, la crosta per gli zuccheri derivati dei simpatici 
enzimi si è colorata molto prima, cioè molto di più, e ti è sembrato che 
fosse cotto.
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 fosse cotto.
Quoto again, lo zucchero colora la crosta...
G.

 
Ecco bravo: hai studiato piu' di me :)


 Quoto again, lo zucchero colora la crosta...
Questo è maillard o quasi ;-)
A.
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 Questo è maillard o quasi ;-)
LOL

Quoto again, lo zucchero colora la crosta...
Io, invece, mi vado a fare un caffe'. Manco avevo capito che il malto fosse 
troppo. :-/

 e immangiabile. 
Facciamo cosė: quando ti ricordi di spedirmi il 
malto promesso , spediscimi quello col quale di 
solito ti viene bene :-)))))
Pagliotz.
-- 
"Questo libro spiega: come si possono bruciare
pių grassi guardando la televisione piuttosto che
facendo esercizio fisico..."
Riportato da gasperino2002 su it.sport.atletica

 cotto.
ecco adesso ho una speigazione scientifica. Grazie mille.
Domani rifaccio il pane con le stesse dosi di farina e un decimo di malto e 
poi vediamo.
Ancora Grazie
Silvana 

 Pagliotz.
Silvana 

 cosa.
Grazie anche a te, anche se mi hanno già risposto.
Silvana

 wrote in
news:dj3lg2$1br$
1...@area.cu.mi.it
: 

Si infatit e in maniera molto esauriente :)


 poi vediamo.
Embe? :-D Sono qui per avere notizie...
A.
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 Si infatit e in maniera molto esauriente :)
...al limite esaurita. ;-)
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 
www.NoteDiCioccolato.it
 

 Embe? :-D Sono qui per avere notizie...
eccolo qui:  
http://silvana.belleribattista.it/pane/DSC03776.JPG
Sikvana 

 eccolo qui:  
http://silvana.belleribattista.it/pane/DSC03776.JPG
Essì, direi proprio niente male :-)
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 
Non male :)


 
http://silvana.belleribattista.it/pane/DSC03776.JPG
Alla faccia! :-P
Pagliotz.
-- 
"Questo libro spiega: come si possono bruciare
più grassi guardando la televisione piuttosto che


 Pagliotz.
prometto che ti mando il malto in settimana, scusa ma sono presa tra lavoro, 
casa e figlia e non ho ancora avuto tempo di passare al negozio bio per 
prendere il malto in estratto, per quello in polvere ti mando un po' del 
mio, anche perchè non saprei dove acquistarlo.
Silvana

 del mio, anche perchè non saprei dove acquistarlo.
Stai tranquilla. Qualche settimana in più non mi 
farà certo morire...



e però :-)
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah