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Titolo: Lievito madre... che pizza!!!

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HTH, estense (Kril not @melia)
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Teresa De Masi
estense.@melia.cedoc.unimo.it
Lievito madre... che pizza!!!
Eh si'... che pizza!!! Non mi e' mai - dico davvero, mai! - venuta cosi'...
Sotto, croccante. Dentro, morbidamente mollicosa. Sopra, un continuo
susseguirsi di morbide "bolle" che, nei punti piu' alti, arrivavano a
sfiorare la vetta dei quattro centimetri. Appena sporcate da un'ombra di
succo pomodoro, rese lucide da poche gocce di olio e circondate da piccole
valli (alte queste un centimetro si' e no) colmate, ognuna, da un
pomodorino a ciliegia.
Il bordo poi... o'curnicione...
In pizzeria (in quella che "dico" io, ovviamente, gestita da napoletani) lo
mangio sempre. E' li' che l'anima della pizza si sente davvero... su tutto
si puo' barare, sul cornicione no! Se la pasta e' buona, se e' fatta come
si deve, se - innnanzitutto - e' di grano duro (perche', non
dimentichiamolo, la "vera" pizza napoletana e' da questo tipo di grano che
nasce!) il cornicione e' buono di suo, sa di pane appena sfornato e in piu'
ha "quel" vago sentore di olio, origano, pomodoro, ecc. Un sentore che
arriva da lontano, che c'e' e non c'e, capace di accarezzare le papille
senza sopraffare  mai "quel" gusto di pane. E poi e' morbido ed alto.
Secco, mai. E deve saper sopportare la "prova dell'indice": il dito deve
incontrare una resistenza leggera, appena appena accennata, sotto la quale
deve avvertire solo morbidezza ed elesticita'. Non quella, pero' -
attenzione - di una pasta rimasta cruda... no, il dito non deve lasciare
NESSUNA impronta. Al massimo, puo' rompere,  leggermente, la crosta...
La mia pizza, lo giuro - se volete - con la massima solennita', era PROPRIO
cosi'. Non ci credete...?! Quasi quasi neanch'io... fino ad adesso avevo
avuto si' dei risultati accettabili ma mai ero riuscita a togliere alla
pasta quell'aspetto vagamente "spugnoso" tipico della cottura nei forni
elettrici.
Riassunto della puntata precedente.
Pimo giorno, sera. Impasto due cucchiaite di farina con un'analoga
quantita' di yogurt e due cucchiaini di zucchero. Lascio li',a temperatura
ambiente, coprendo la ciotola con una piu' grande capovolta (per evitare
che in superficie si formi una crosta).
Secondo giorno, sera. Altre due cucchiaite di farina, di yogurt e due
cucchiaini di zucchero.
Terzo e quarto giorno: riposo.
Quarto giorno: con i due terzi del lievito madre ho preparato la pasta di
pane (500 gr circa di farina). A quello che mi e' avanzato, ho aggiunto i
soliti due cucchiai di farina, due di yogurt, due di zucchero. Dopo due
giorni, visto che non mi sarebbe servito immediatamente, l'ho messo in
frigo chiuso in un barattolo di vetro.
Dimenticato qualcosa...? Spero di no...!
Una settimana dopo, seconda puntata: pizza.
Inizio sabato sera. Tiro il lievito fuori dal frigo e solito "gioco": due
cucchiate di farina, ACQUA (non yogurt stavolta!), due cucchiaini di
zucchero. Lascio riposare vicino ad un termo e - stavolta si' - sotto una
copertina. Mattino dopo: Divido l'impasto in tre parti. Con il primo terzo,
stesso gioco del sabato (e' la scorta di lievito che rimarra' in frigo).
Con l'altra parte impasto: 500 gr circa di farina di grano duro, acqua e
sale. Impasto a lungo, lasciando l'impasto un po' sul tenero. Il forno
elettrico, non raggiunge la temperatura di quello a legna (280 gradi,
credo): la pizza necessita quindi di un tempo di cottura piu' lungo. La
pasta, per questo,  tende a venire piu' secca. Allora cerco di giocare di
anticipo, lasciandola un po' sul bagnato.
Lascio lievitare 3 ore, termo e copertina.
Stendo la pasta. Per evitare che mi si appiccichi alle mani infarino ben
bene il tavolo e cospargo anche l'impasto, in modo da aciugare la
superficie. La stendo, con le dita, allargandola in un cerchio dallo
spessore uniforme, e la condisco.
Condimento. Qui ho delle regole "mie". Il pomodoro, innanzitutto. Pelato,
OK. Ma che sia "pomodoro" pelato, non un miscuglio di pomodoro ed acqua di
conservazione. Significherebbe rovinare irrimediabilmente la pizza,
trasformarla in una mappazza molliccia. Pelato sgocciolato bene, quindi -
MAI polpa a pezzettini - e tagliato a filetti. E giusto una o due
cucchiaiate di succo per umidificare la superficie della pasta. Oppure
pomodorini a ciliegia, sgocciolati anche questi e leggermente schiacciati
in modo da provocare una leggera fuoriuscita del succo. La passata, sia ben
chiaro, non esiste proprio! 
Mozzarella. Tirata via dall'acqua, tagliata a fettine, e lasciata
sgocciolare almeno due ore (e che sia mozzarella, non una di quelle cose
indefinibili - pizzottella? - con cui qualcuno tenta di sostituirla!!!).
Aggiunta sulla pizza a meta' cottura circa.
Olio EV: meglio non esagerare. Un filo sottile sottile, seminato in modo
uniforme ed evitando, se possibile,  di farne cadere nella teglia.
Cottura: un altro dettaglio importante: NON su una piastra oliata. Durante
la cottura l'olio tende a bruciarsi e questo conferisce alla pizza un gusto
sgradevole. Per evitarlo poggio la pizza su un pezzo di carta da forno
infarinata.
Temperatura: MASSIMA. Questo vuol dire soprattutto una cosa: pazienza. Il
forno DEVE essere arrivato al massimo prima di infilare la pizza.
Altrimenti... pizza secca!
Posizione: bassa. Teglia sottile su griglia.
Tempo di cottura: ovviamente, questo lo decide il "vostro" forno. Al mio
sono bastati, 17-18 minuti. Per trovare il "vostro" tempo, quindi: prova
dell'indice, assaggio del cornicione, regolazione del tempo (in piu' o in
meno) a seconda di quello che state sentendo sotto il dito ed in bocca.
Una precisazione: non credo che questo "miracolo" sia, questa volta, da
attribuire tutto al lievito. Anche il forno era diverso: da pochi giorni ho
comprato uno di quei piccoli forni comodi da usare per le cotture
"piccole". NON e' ventilato e credo che  questo abbia influito parecchio
sul risultato.

 [mega snip]
Grazie grazie grazie. Ci ho provato anch'io con lo yoghurt, la farina e
tutto il resto. La creatura ha cominciato ieri a fare le bolle e io non
sapevo piu' come andava curata. Mi vedevo gia' costretto ad abbandonarla
sul bordo dell' autostrada. Ora so tutto quello che mi serve. 
Durante il week-end provo a metterlo al lavoro...
Ciao,
matteo

 Durante il week-end provo a metterlo al lavoro...
Buon lavoro, allora!
Ciao.

...

Sono curioso di provare anch'io questo procedimento, ma dimmi un pò lo
yogurt come deve essere, ce ne sono tanti in commercio!
Ed ancora, per quanto tempo si può conservare secondo te il lievito madre?
ciao


Plis, cita un po' meno del messaggio originario se non e'
indispensabile. Grazie.
mz

...

Exscuse me, sono alle prime armi.
Ti ringrazio per il consiglio.
saluti   marco

 ciao
... per ora sono ad una settimana di conservazione, senza danni: l'odore e
l'aspetto sono ancora buoni! Se il lievito madre "scade" e quando, ancora
non lo so. Conto pero' di scoprirlo.
Ehi... Marco... hai visto come ho tagliato il tuo messaggio? Mi raccomando,
fallo anche tu, senno' Marco ci sgrida!!!
Ciao,
Teresa

 wrote:
Grazie grazie, il mio robo e' ben lievitato l'ho infilato in frigo ben
chiuso in un contenitore, non sapevo se era la cosa giusta, tu ora mi
dici di si, domani sera mi tocca! Pizza e vediamo come va.
C'e' un solo piccolo problema tu hai diffusamente descritto la tua
napoletanissima pizza, ma - non mi linciare - a me la pizza piace
finissima e senza cornicione e qui nasce il problema dello stendere la
pasta, in pizzeria la fanno volteggiare in aria e non so come la
rendono sottilissima ed uniforme, io ho tentato un paio di volte di
tirarla a mano, ma fina fina e' quasi impossibile si buca, alla fine
ripiego sul mattarello e lascio rilievitare prima di condirla,,ma non
viene uguale, qualche consiglio in merito???
La scoperta di una nuova vivanda
e' piu' utile al benessere 
dell'umanita' che la scoperta
di una stella.
Le massime di Brillat-Savarin

 wrote:
Caspita che pizza!! E' vero! L'ho fatta sabato sera e' venuta
buonisssssiiiiiiimaaaaaaa, ho fatto tutte le pizze tirando la pasta a
mano, piu' o meno allargandola un po' fra le mani e poi tenuta sospesa
sul dorso della sinistra l'ho fatta tirare da se e un po' l'ho tirata
io (nebulosissima...), comunque finissima e senza mattarello e senza
schiacciarla, si rovinano le bollicine della lievitazione, poi condita
con pelati spappolati a mano e fatti scolare nel colapasta e
mozzarella verace tritata, stavolta ho fatto le cose con metodo e mi
sono segnata quantitativi, tempi, ingredienti ecc.
Se volete posto, intanto gnammi
Ciao Nadia
Il Creatore condannando 
l'uomo a mangiare per
vivere, lo invita con 
l'appetito e lo ricompensa
col piacere.
Le massime di Brillat-Savarin