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Titolo: Sugo di pomodoro semplice

Non quello coi pomodori freschi.
Come lo fate?
Es. solo aglio? O soffritto di cipolla carota sedano?
Polpa? Passata? Pelati? Cottura per quanto tempo? Altro?

se è semplice no soffritto, ma si imbiondisce l'aglio nell'olio (quantità a 
proprio gusto), e quando è ben caldo vi si rovescia sopra il pelato, o i 
filetti, insomma la lattina intera
 
   una foglia di basilico se disponibile
 
Paolo
 


dipende cosa vuoi ottenere
 
-- 
le mie ricette: 
https://tinyurl.com/44a2pywx
 
 

 Come lo fate? 
 
ma tu come lo fai ?

 Altro?
 
Altro 1) lo faccio mentre la pasta cuoce, tenendo alto il fuoco, cosi'si 
asciuga e lo stempero con l'acqua di cottura (2 cucchiai di acqua bella 
bianca)
 
Altro 2) se ho il basilico (ce l'ho) 4-5 foglie in padella incoperchiata 
negli ultimi 3min, devono appassire bene e cedere il gusto, il solo 
profumo non mi soddisfa
 
Altro 3) punta di zucchero, mezzo cucchiaino da caffe', oltre al sale 
che ci vuole

 vuole
 
definiamo le proporzioni del sugo
 
perché un conto è la punta (la presa a due dita)
mezzo cucchiaino da caffè è ben altro!
 
Paolo
 
P.S.  si può ometttere se si utilizzano i pomodorini/passata di datterini, 
ciliegini di collina (oggi dispoonibili accanto al solito san marzano). 
Sono varietà che hanno perso del tutto la punta d'acido del san marzano 
tradizionale, e incorporano già il gusto dolce

 mezzo cucchiaino da caffè è ben altro! 
 
nel mimo sugo non lo metto mai, 
ma la passata/pelati/pezzettini li faccio io, con pomodori belli maturi
se ricordo bene anche marco se la fa da se . . . allora perche' lo zucchero ?

 se ricordo bene anche marco se la fa da se . . . allora perche' lo zucchero ?
 
in primis smorza la naturale acidità del pomodoro (salvo le varietà di cui 
si parlava sopra).
   In generale ricordo ilprincipio "puntina di zucchero nelle preparazioni 
salate, puntina di sale nelle preparazioni dolci".
   Una sorta di esaltatore del gusto.
 
Paolo

 Una sorta di esaltatore del gusto. 
 
ok 
 
per dire nella pasta fresca l'ultima volta che l'ho fatta,
spaghettoni ->  90% semola rimacinata e acqua al 50%, 
invece del sale . . . bicarbonato oh ha funto e ottima tenuta di cottura
ottimo sapore . . .oh una puntina di bicarbonato e zero sale
 
mi sono ripromesso di rifarlo con la pasta per lasagna SENZA UOVO

Il 08/02/2023 14:54, Felice ha scritto:

ricordi bene, lo zucchero lo metto perche' mi piace sentire la sua 
presenza, non perche' deve coprire l'acido

Dopo dura riflessione, Jamie ha scritto :

Di base:
1. solo aglio, che tolgo o non appena imbiondito o dopo qualche minuto 
aver messo il pomodoro;
3. prima di mettere il pomodoro, faccio carammellizzare nell'olio un 
cucchiaio di concentrato di pomodoro e, di tanto in tanto, una puntina 
di salsa di soia: mi danno una bella botta di umami, per capirsi il 
risultato è il sapore della pellicina di pomodoro che rimane sulla 
parete della pentola quando il sugo si restringe.
4. Pelati, filetti o passata (in ordine di preferenza) di ottima 
qualità.

 4. Pelati, filetti o passata (in ordine di preferenza) di ottima qualità.
 
ovvero? (escludendo produzioni home-made)
 

 ovvero? (escludendo produzioni home-made)
 
Cambio spessissimo: mi diverte provare sempre nuovi produttori.

Il 08/02/2023 12:05, Jamie ha scritto:

Difficile risponderti......
 
L'aggiunta di aglio, spezie o altro ed il tempo di cottura/disfacimento 
va in proporzione alla preparazione di cui necessito (una cosa e' la 
Matriciana, altro e' la pizza, altro il sughetto con l'Nduja di Spilinga 
o i peperoni piccanti.....
 
 
 
Come base utilizzo principalmente tre tipologie di pomodoro:
 
Datterini pelati di Puglia;
Ciliegini di Puglia;
Fior di filetti di Puglia, tutti della "CIRIO" cuore italiano.
 
Mi trovo molto bene.
 
 
 
-- 
 
Renato
 

 Cambio spessissimo: mi diverte provare sempre nuovi produttori.
 
ok, ma qualcuno che giudichi di qualità sempre?

 o i peperoni piccanti.....
 
cioè sulla pizza metti il sugo (semplice)? va beh che mi sa che tu la 
fai col fornetto tipo ferrari che cuoce in 3-4 minuti...quindi ha senso. 
Io che faccio pizza in teglia classica con tempo di cottura intorno ai 
13 minuti metto sempre passata o pelati "crudi"
 

 13 minuti metto sempre passata o pelati "crudi"
 
Esatto, con il Ferrari faccio proprio cosi'.
 
-- 
 
Renato
 

    una foglia di basilico se disponibile
 
in questo periodo mi tocca usare quello secco :(
 
non state dicendo nulla sui tempi

 13 minuti metto sempre passata o pelati "crudi"
 
La pizza, che sia in teglia casalinga o in forno a legna di pizzeria, 
NON richiede sugo cotto.
La pizza si fa con il sugo "a crudo".
 
E questo per diversi motivi, che vanno dalla fragranza del pomodoro alla 
necessita' di non mettere olio oltre quello che eventualmente metti 
sulla farcia (ma non per tutte le farce lo metti), oltre all'avere una 
pummarola scevra di altri aromi.
 
Per caso vai in pizzerie che fanno la pizza con il sugo cotto invece che 
usare la pumarola?
 

Il 08/02/2023 12:05, Jamie ha scritto:

EVO, Aglio tritato, passata ....e cuocere abbastanza (se serve a far 
spariree il sapore di conserva aggiungo un po' di acqua su su). Se 
voglio particolarmente aglioso quasi a fine cottura ci schiaccio qualche 
spiccio  ...varianti con rosmarino o pepolino o peperoncino piccante.

 non state dicendo nulla sui tempi
 
 
dipende dai gusti :-)

 usare la pumarola?
 
Se la vuoi bella pomodorosa senza che sappia di conserva una cotturina 
precedente non gli fa male neppure se la fai col forno a legna che di 
calore ne da.
Alla fine è anche una questioe di gusti.


Intervento a gamba tesa: Io congelo le singole foglie, dopo averle lavate e 
asciugate con cura. Un avolta che il primo strato è diventato bello rigido, 
aggiungo un altro strato e così via. Al bisogno apro il contenitore 
(piccolo), tolgo le foglie che mi interessano e rimetto il resto nel 
freezer.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
sì lo so ma mi dimentico sempre di farlo, comunque alla fine purtroppo 
il mio congelatore non è grande ed è sempre stipato di solito.

 La pizza si fa con il sugo "a crudo".
 
e così faccio io, ma posso capire chi usa il sugo (semplice sia chiaro) 
cuocendo nei fornetti appositi


Riflettevo sul fatto che una cosa considerata molto semplice come 
appunto un sugo di pomodoro senza pretese, in realtà nasconde molte 
insidie. Non è per niente facile farne uno veramente buono, anche se va 
detto che molto del merito (o demerito) va sicuramente alla qualità del 
pomodoro usato.
Per quanto mi riguarda, raramente rimango davvero soddisfatta del sugo 
semplice, perché solo una volta su tot mi esce come lo vorrei.

 insidie.
 
Le cose semplici sono sempre le più difficili, vedi ad esempio una cacio 
e pepe che viene come deve 1 volta su 10 :-(


ai ai ai il perfetto i.h.c.-ista ha un pozzetto per le scorte!



Se usi la conserva della mutua, puo' darsi.

 semplice, perché solo una volta su tot mi esce come lo vorrei.
 
Piu' semplice (e meno invasivo) e' il procedimento, maggior importanza 
acquista la materia prima.
 
E questo e' un principio che vale per tutta la cucina in generale.
 
Per il sugo di pomodoro (dove per "sugo" si intende quello da spaghetto, 
non altre preparazioni) la materia prima e' semplicemente fondamentale, 
cosi' come una piccola differenza tra una materia prima e l'altra puo' 
avere risultati finali abbastanza diversi.
 
Inutile dire che da Roma in giu' la possibilita' di mangiare un sugo di 
pomodoro come si deve aumenta esponenzialmente.

Il 08/02/2023 18:46, Jamie ha scritto:

congelare il basilico puo' avere senso per chi come me in certi periodi 
dell'anno ne ha dei chili (senza esagerare, avendo l'orto) e non vuole 
sprecarlo
 
altrimenti, durante tutto l'anno sono in vendita persso qualunque 
supermercato oppure nei negozi appositi, a pochi euro) i vasi con il 
basilico a piantine in terra, che in casa ti durano una vita e hai il 
necessario che ti serve in cucina sempre fresco
 
e la distanza tra quello fresco e quello congelato la misuri con 
l'astronave, non ti basta il metro

 ok, ma qualcuno che giudichi di qualità sempre?
 
X me Mutti.
 
Bye, Ludwig.