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Titolo: Arricciatura Del Polpo - Cottura a freddo

Ne abbiamo parlato in passato... Riporto da scritto di
Pontrelli/Accolti, dalla tradizione Pugliese.
Non ho mai assisitito all'operazione ma questa descrizione che ho
letto mi sembrava molto interessante  da postare
Sei sono le fasi di arricciatura
- Asportare con i denti la tasca del nero in modo che non si crepi,
perche' in seguito, intera, verra' fritta.
- Togliere la membrana tentacolare superiore
- Adagiare il polpo su una lastra di pietra lambita dal mare, batterlo
con  una paletta di legno rettangolare con un manico, prima sui cirri
poi sul capo, in modo da ottenere "la morte dell'animale ed uno
spezzettamento iniziale delle fibre e dei filamenti nervosi che
compongono il suo tessuto"
- Afferrarlo per il sacco e sbatterlo violentemente sulla lastra o
sugli scogli, operazione che va ripetuta sinche' l'urto fra polpo e
scoglio non frantumi ogni residuo di durezza. La cottura meccanica 
e' raggiunta.
- Strisciatura, del polpo, prendendolo per il sacco, per una
quindicina di minuti, il pescatore spruzza sul polpo acqua du mare di
tanto in tanto, in quesot modo esso perde l'amaro ed acquista odore di
mare.
- Il polpo viene raccolto nel fondo di un cestello piatto e
ritmicamente fiene altalenato da una bordo all'altro del cestello,
cosi' i tentacoli snervati si arricciano e si attorcigliano sotto
questo duplice movimento sussultorio e ondulatorio.
L'operazione completa dura 1-2 ore. I polpi arricciati si mangiano
crudi e sono teneri, si squagliano in bocca come crema pasticcera..

letto mi sembrava molto interessante  da postare
A quanto pare, forse no :-))



Cara Ruggine io l'ho letto, ma la vegetariana che è in me l'ha trovato
veramente troppo brutale e crudele: le operazioni 1 e 2  vengono fatte
mentre il polpo è ancora vivo!!!! Mi ha fatto venire in mente la
puntata di Sciuscià "non c'è Suchi per tutti" ed i pesci spellati
mentre erano ancora vivi!
Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet

 perche' in seguito, intera, verra' fritta.
Usti, dal manuale di Hannibal ... :-)
Ciao
Odarg(R)
-- 
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 crudi e sono teneri, si squagliano in bocca come crema pasticcera..
Passo. Crude, non mangio manco le ostriche. :-)
-- 
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 Passo. Crude, non mangio manco le ostriche. :-)
quoto... preferisco la crema pasticcera :-)
cruda solo la carne, chissà perché!
-- 
scusate se rispondo a capocchia ma non mi funzia il server

Risposte in linea
Answer inline

No interessantissimo. Fa cultura.
Volentieri la proverei, ma non avendo a disposizione il mare per 
bagnarlo di tanto in tanto....
Parlano di brutalità...dopo la mia torta di sangue questa è una cosa da 
educande :)
Grazie di questi tuoi post.
-- 
bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

Passo. Crude, non mangio manco le ostriche. :-)
am era un pezzo storico ! non so nemmeno se ora come ora si possano
mangiare senza rischi ... e' che molto spesso parlando di come
sfibrare un polpo abbiamo detto che si sbatteva sugli scogli ma senza
saper bene come...  ecco, almeno una volta faceva cosi', ora non ne ho
idea...

Grazie di questi tuoi post.
figurati e' che a volte ho messo da parte qualcosa e mi capita di
postarla tutta insieme questi giorni che sono a casa...

 - Asportare con i denti la tasca del nero in modo che non si crepi,
BRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

BRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
e allora le palle di toro e la castrazione dei tori con i denti dove
la mettete ???
che cori di pollo con aviaria :-)

 ha scritto nel messaggio 
news:5189n1hu0lju6cq5v...@4ax.com...

Durante le mie estati in Puglia (parlo di una 26ina di estati), i miei amici 
che pescavano polipi, rivoltavano il cappuccio e ne modevano l'interno 
(credo per uccidere il polpo colpendone il sistema nervoso centrale), dopo 
di che', su di uno scoglio lambito dal mare, li battevano tenendoli per il 
sacchetto per circa una mezzora.
Non ne ricordo il risultato perche' ero un po' piccolo, e non mi 
interessavano ne caccia ne pesca, ma il metodo gliel'avevano insegnato la 
gente del luogo (Santa Sabina, vicino a Carovigno(BR) ed Ostuni(BR)).
Ziao!
Ste 


A Bari usano molto in polpo crudo arricciato in acqua di mare, mi e' 
capitato diverse volte di assistere mentre prendevo il sole sugli scogli del 
mare del mio Salento a questa arricciatura che e' davvero vomitevole perche' 
il polpo sbattuto sullo scoglio e strofinato con forza schiumeggia e vederlo 
poi mangiare da grandi e bambini ancora peggio, comunque in diversi 
ristoranti baresi viene servito come prelibatezza.....              Zazzi. 

Ruggine ha scritto:

pezzo storico o meno in puglia si fa ancora oggi così....prova tu a
dire ad un pugliese di mangiare un polpo non arricciato!
il mio moroso barese doc quando cattura i polpi...(ovviamente se non ci
sono io altrimenti li libero! ) li arriccia proprio come hai narrato
tu, tranne che non toglie la vescica con il nero perchè non la
utilizziamo.
NOn credo che sia pericoloso mangiarli crudi, è più pericoloso
mangiare cozze e altri mitili.
Io ho provato ma lo preferisco di gran lunga cotto!
Però per mangiali crudi bisogna usare  quelli piccoli piccoli...ad
occhio e croce grossi quanto un pugno.
I polpi grandi vengono lo stesso arricciati e poi cotti in varie
maniere...una specialità a bari e dintorni è il panino con il polpo
arrosto (che per loro significa cotto sulla griglia!) ed è veramente
buonissimo.
Comunque anche quelli che si trovano al supermercato  decongelati anche
qui da noi in Emilia sono arricciati con un procedimento particolare
di congelazione che serve appunto per sfibrarli e renderli più teneri.
Ciao!

 ristoranti baresi viene servito come prelibatezza.....              Zazzi.
Mi punge vaghezza.....
ma in Salento non li arricciate i polpi???


No e' un'usanza piu' barese che leccese.
Ciao         Zazzi. 

capitato diverse volte di assistere mentre prendevo il sole sugli scogli del 
ah ma allora confermi che si usa anche adesso ...

buonissimo.
ahh ecco infatti immaginavo che non azzannassero piovrone crude :-))

 ha scritto nel messaggio
news:4374b485$0$27604$4faf...@reader1.news.tin.it...


Confermo!


"> ah ma allora confermi che si usa anche adesso ...
Ehm si sarà brutale ma si usa anche adesso!!
soprattutto da chi pratica la pesca subacquea amatoriale!
Te lo posso dire per esperienza personale, pero noi non togliamo il dente.
Lo puliamo senza rompere la sacca, ci si infilano due dita dentro e poi lo
si sbatte, poi si passa all'arricciatura vera e propria!

A bari c'è una grossa e diffusa "cultura" del pesce e dei frutti di mare
crudi, prelibatezza immancabile la domenica e durante le festività!
Ci si potrebbe scrivere un libro su tutto il pesce e i frutti di mare che si
possono mangiare crudi.
Inoltre il frutto di mare DEVE essere venduto, e quindi mangiato, vivo!!


 ha scritto nel messaggio 
news:8fe9n11j0f51pe1cn...@4ax.com...

Certo, usanza attualissima e mai abbandonata, secondo chi li ha mangiati 
sono davvero buoni, ma e' meglio non vedere prima il lavoro di 
arrricciatura!
Per quanto riguarda il festeggiare San Martino, non conosco l'origine dalla 
festa ma la vedo piu' associata al vino, visto l'arrivo del novello, che 
come dicono i baresi alla festa dei cornuti, o forse si diventava cornuti 
dopo essersi abbondantemente ubriacati col novello!
Ciao                  Zazzi. 

 ha scritto nel messaggio 
news:4374c0eb$0$27594$4faf...@reader1.news.tin.it...

Scusate quest'ultima parte dovevo postarla piu giu'! E' la stanchezza!
Zazzi. 

 crudi e sono teneri, si squagliano in bocca come crema pasticcera..
Mi attacco qui, anche se ho letto tutto tutto il thread. Dunque, 
l'arricciatura del polpo a Bari è operazione abituale e frequente. Io 
abito proprio sul mare, in un quartiere a nord della città, e qui sotto 
casa è frequente vedere uomini che pescano e che sbattono polpi. C'è una 
diffusa abitudine a mangiare pesce, e polpi, "allievi", frutti di mare, 
ricci si mangiano crudi (e non solo loro). Fate conto che nel mio 
quartiere ci sono due macellerie (che vendono carne bovina), altre due 
(o tre?) che vendono carne equina e tre pescherie (olre al fatto che ci 
sono anche delle specie di pusher ittici che girano magari col motorino 
e vendono quello che hanno pescato a clienti abituali).
Le pescherie, in particolare, sono aperte tutte le domeniche mattina e 
affollatissime. Si compra tantissimo il crudo per l'antipasto del pranzo 
domenicale, e nelle festività poi i frutti di mare sono irrinunciabili. 
cozze, cozze nere, cozze pelose, "taratuffi", ostriche... io non so 
nemmeno tutti i nomi!
Quanto a mangiarli... beh, io sono curiosa e disposta a provare, anche 
quando viaggio: qui ora ci vivo, anche se non da molto, e ho assaggiato 
un po' di tutto. Sì, anche il polpo crudo, che poi sono polpi molto 
piccoli e davvero si squagliano in bocca, i frutti di mare...: che 
volete che vi dica, non li avevo mai mangiati crudi prima, ora lo 
faccio, e la sensazione che danno è quella di mangiare il mare. Vi farò 
ridere, ma quando il vento di mare è forte e mi riempie la casa col suo 
odore mi viene voglia di farmi un piatto di spaghetti coi ricci...
-- 
Rita&Pinchi
http://it.photos.yahoo.com/zampabella
http://zampabella.fotopic.net/
I am the cat who walks by himself, and all places are alike to me

crudi e sono teneri, si squagliano in bocca come crema pasticcera..
 Anche questo e' vero, solo che e' una gran rottura stare a sbattere i
polipi sulla roccia e poi continuare a lavorarli sotto il sole per 1
ora e piu' (dipende dalla grandezza del polipo), io la facevo in modo
piu' semplice, polipo sbattuto sulla roccia per lungo tempo e poi
strofinato sulla pietra a "onda di mare". :)
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
Solo una piccola precisazione se mi posso permettere.
A Bari città, nelle seppie e nei polpi da mangiare crudi non si togli la
sacca marroncina che si trova all'interno (quella che i pescivedoli chiamano
fegato!) perchè è un indicatore di freschezza.
Dopo 24 ore la sacca diventa marrone scuro e puzza tremendamente e quindi il
pesce non è più fresco.
Se dovete arricciare (non battere) un polpo (o seppia o moscardino) in casa
dovete metterlo per 2-3 ore in freezer, poi mettetelo in un contenitore con
molto molto ghiaccio fatto con acqua salata (250g/l) mettete il coperchio e
shakerate per circa 1 ora cambiando l'acqua quando si è riscadata (deve
rimanere sempre gelata) e quando ha formato tanta tanta schiuma!
ciaooo

 ha scritto nel messaggio 
news:xq4df.257$Q23...@nntpserver.swip.net...
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Questo sistema mi piace ancor meno di quello originale!
Zazzi. 


Il polpo lo hai comparto gia morto ergo è come battere una fetta di carne!
:-)
Scusa zazzi mi sa che ti ho mandato lo stesso msg in privato!scusa