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Titolo: Tostatura del riso e Maillard (cucina autodidatta)

 > le pinze :-) )
Dicevo, sembrerebbe la sola differenza, ma nel momento in cui avessi
necessità di produrre un risotto senza grassi, tostare a secco si
rivelerebbe fondamentale.
Inoltre, data l'alta temperatura richiesta dall'olio per tostare il
riso (il soffritto viene mediamente soffritto a parte, proprio perchè
il calore raggiunto è molto elevato), si potrebbe avere una
degradazione maggiore dei grassi, nel risotto finale.
Graditissimi i contributi, le correzioni, gli eventuali ulteriori
spunti.
No a ciabattate, per quelle ci pensa mia mamma.
ale

 spunti.
Sii pi� sintetico:-)
Saluti.
Luciano

 Saluti.
:-)
Comunque il discorso, così come l'ho fatto, presenta un paio di punti
criticabili (secondo me).
ale

rivelerebbe fondamentale.
A parte patologie fisiche perch� dovresti avere questa esisgenza ?

 A parte patologie fisiche perchè dovresti avere questa esisgenza ?
Metti che ci sia qualche ricetta così (non ne conosco) oppure metti
per esempio esigenze come quelle di Fatina degli Elfi.
ale

 reazione di Maillart...
Esattamente. Non so neanche se *realmente* avviene nel riso. Non so se 
gli zuccheri presenti sono riducenti (ad esempio il saccarosio non lo 
e') La coloritura bruna puo' essere semplicemente che alcuni composti 
BRUCIANO :-D
Le temperature effettive di tostatura non si afficinano neanche 
minimamente al punto di fumo (qualcuno ci prova a misurarla?).
Io penso che la tostatura serva principalmente per cristallizzare 
l'amido e che maillard/caramellizzazione non c'entri.
Insomma, prima di invocare la reazione di maillard
  bisognerebbe verificare tutte quelle cose :-)
ciao Dario

   bisognerebbe verificare tutte quelle cose :-)
Mentre scrivevo mi stavo chiedendo se l'amido presente nel chicco si
potesse scindere (o meno) in zuccheri semplici. A livello chimico
sarebbe possibile?
ale

sarebbe possibile?
scusa eh, ma tutto questo a che serve? Per migliorare la tecnica nel
fare il risotto bisogna provare e riprovare facendo prove in
condizioni diverse a partire dallo stesso tipo di riso.
Il resto non ha molto senso anche perche'  il ragionamento per quanto
"sembri" logico non e' sufficiente. Ci vogliono dati sperimentali che
sicuramente gia' esistono
marilus

 sicuramente gia' esistono
Se son dati a cui accesso saresti così gentile da postarli?
ale

Se son dati a cui accesso saresti cos� gentile da postarli?
non li ho a portata di mano, ho cercato un po' ma bisognerebbere
leggersi diversi articoli seguendo  i riferimenti . Se davvero vuoi
avere una risposta cerca su google scholar oppure prova a scrivere su
un ng di chimica. 
marilus

 un ng di chimica.
buona idea.
ale

 un ng di chimica.
Mentre riordinavo le idee per postare su di ng apposito, ho iniziato a
pensare che forse la reazione di Maillard (se presente o meno) è un
falso problema.
Sono stato portato fuori strada dallo scambio di idee tra chimico e
luca nell'altro 3d, ma sostanzialmente il problema si può ridurre (e
lasciare fuori Maillard, sia che intervenga o meno nella tostatura).
Alla fine si riduce ad un problema di controllo della temperatura. Sia
che uso olio, sia che tosti a secco, posso tostare a differenti
temperature in entrambi i casi.
L'olio funge da semplice mezzo di trasmissione di calore, a meno che,
se entra dentro al chicco di riso, anche a modificarlo internamente.
ale

peccato, il thread non é stato continuato fino ad una risposta vera e propria.
personalmente, anche per il fatto che durante la tostatura a secco il chicco di riso rimane bianco, credo che Maillard non intervenga - non c'é imbrunimento. forse con la tostatura si ottiene una crosta che durante la cottura si sfarina piú facilmente e contribuisce a creare quel gel in cui si emulsionano i condimenti. inoltre, ho notato che con la tostatura il riso a fine preparazione rimane piú al dente. per la stima che ho del gruppo e dei partecipanti, non capisco comunque come mai non ci sia qualcuno che descriva dal punto di vista chimico/fisico l'effetto della tostatura e perché é cosí essenziale per la riuscita del risotto.


 
l o l

 forse con la tostatura si ottiene una crosta che durante la cottura si sfarina piú facilmente e contribuisce a creare quel gel in cui si emulsionano i condimenti. 
 
È il contrario, in realtà.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 personalmente, anche per il fatto che durante la tostatura a secco il chicco di riso rimane bianco, credo che Maillard non intervenga - non c'é imbrunimento. forse con la tostatura si ottiene una crosta che durante la cottura si sfarina piú facilmente e contribuisce a creare quel gel in cui si emulsionano i condimenti. inoltre, ho notato che con la tostatura il riso a fine preparazione rimane piú al dente. per la stima che ho del gruppo e dei partecipanti, non capisco comunque come mai non ci sia qualcuno che descriva dal punto di vista chimico/fisico l'effetto della tostatura e perché é cosí essenziale per la riuscita del risotto.
 
 
non lo è.
ale


as non te ne andare!

 
minchia.... a Savona?


Circa.
 
ale


è stata una coincidenza. Dopo anni ho guardato se google aveva ancora i gruppi e ho visto che un pazzo ha riesumato questo vecchio post.
 
ale


ok però ora resta e ricomincia a rellare ricettine italo-peruane altrimenti ti si manda il gcn a casa


cosa c'entra il global cycling network?

 ok però ora resta e ricomincia a rellare ricettine italo-peruane altrimenti ti si manda il gcn a casa
 
 
 
Una ricettina tipica andina veloce veloce.
 
prendi una grande pentola, mettila sul foco, poi qualche manciata di foglie di zucca, amaranto e altre erbe selvatiche (loro). Consiglierei paico e huacatay, ma non troppo specialmente dell'ultimo.
 
Poi fai a pezzi la zucca e la metti a bollire con il resto. A metà cottura ci butti 3 o 4 manciate di farina di mais, finisci di cuocere e servi come zuppa. Sali, ovviamente, a gusto.
 
ale