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Titolo: [wibo-bozza] Pasta alla Norma

Piatto della Cucina catanese il cui nome sembra derivare dall'elogio
di tale eccellenza da reggere il paragone con la Norma di Bellini.
Genericamente si usano Spaghetti, al massimo Bucatini
    * Melanzane oblunghe e scure, affettate per il lungo e fritte,
quindi metterle a scolare e sfilettarle. Preparare una salsa di
pomodoro con pomodori, aglio e cipolla. Condire la pasta con il sugo
di pomodoro e basilico, aggiungere sopra le melanzane a filetti e
Ricotta salata grattugiata. 
Variazioni e Note
    Controversa è sempre la questione dello spurgo delle Melanzane con
il sale, prima della frittura. In ogni caso debbo essere asciutte
quando vengono fritte. 
    Come decorazione del piatto si puo' aggiungere altro basilico,
anche fritto, tenere da parte un po' di sugo da aggiungere sopra prima
di servire assieme ad alcune melanzane. La pasta può anche venir
tirata con pomodoro e parte delle melanzane sul fuoco qualche minuto. 
    Esiste anche una versione in bianco condendo la pasta con le
melanzane ed un poco di olio di frittura delle stesse, ricotta salata
ed eventualmente basilico. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Io ho sempre saputo che la pasta ideale fossero le penne. Amici siciliani e
una vacanza qualche anno fa mi attaccarono il terribile virus della pasta
alla norma: da allora č un must a casa mia :-)
Steve.

 il sale, prima della frittura.
Perche' "controversa" ?
Chem

Perche' "controversa" ?
perchè qui abbiamo sempre discusso e ci sono sempre due fazioni:
quella che dice che è un passaggio inutile e quella a favore. Ho
preferito non prendere posizione scrivendolo di modo che ognuno agisca
come crede. Dal canto mio è inutile oltrechè depauperante la melanzana
del sapor di melanzana...


Io ho sempre saputo che la pasta ideale fossero le penne. 
No, pasta lunga, anche se sono molti gli amanti della pasta corta che
la fanno cosě. 


 di pomodoro e
basilico
-questo compare adesso


 la fanno cosě.
hai voglia a dire pasta lunga e pasta corta,
i rigatoni vuole la norma :)
felice_pago
la mia pasta e' indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

-questo compare adesso
eh pure la cipolla... sono talmente pochi gli ingredienti che non mi
sembrava il caso di elencarli a parte.


 come crede.
Haaa. ok, Allora posso sicuramente aggiungere le mie stup... eeehm, 
considerazioni ;)
Il passaggio della salatura e' antichissimo: credo sia anche riportato 
in alcuni manoscritti rinascimentali. A mio parere il motivo 
principalmente e' uno: estrarre l'acqua, via osmosi, dalla carne della 
melanzana, e fare "collassare" gli alveoli, che altrimenti 
assorbirebbero troppo olio di frittura.
Sulla questione dell'amaro:
1) le melanzane di oggi sono (quasi sempre) pochissimo amare; risultato 
di lunghe selezioni e incroci.
2) il sale NON fa fuoriuscire le sostanze amare (i polifenoli, gli 
stessi che la anneriscono) perche' l'osmosi fa passare l'acqua, non le 
molecole grosse.
3) Pero', il sale in parte diminuisce il gusto amaro (provate ad 
aggiungere un pizzico di sale a dell'acqua tonica: diverra' piu' 
dolce...) e quindi il sale residuo, anche dopo averle lavate e 
asciugate, puo' far sembrare che siano meno amare...
just my 2 euro-cents :)
ciao Chem

i rigatoni vuole la norma :)
mah in definitva dico io si conosce come Pasta alla Norma non come
spaghetto alla Norma ergo IMO un po' fare un po' come gli pare...
magari torglo quell' "al massimo" rimanendo sul generico "più
indicata"


just my 2 euro-cents :)
beh pero' non male come quadro della situazione... lo tengo da parte
che quasi quasi ci facciamo una paginetta a parte perchč in effetti
messa lě cosi' la questione dello spurgo della melanzana non ha moto
senso... quindi una paginetta di approfondimento delle varie
osservazioni pro e contro ce la vedo bene.


 che quasi quasi ci facciamo una paginetta a parte 
My pleasure :)
ciao Chem

 ha scritto nel messaggio
news:fgbs93p9dn4ku6tqb...@4ax.com...

Boh, ti dico, per me gli spaghetti alla norma sono rari in sicilia. Ci
vorrebbero dei siciliani per confutare le varie tesi.
Ste.

vorrebbero dei siciliani per confutare le varie tesi.
aah io te la giro come la so, nel senso che qui si sono sprecati gli
aaaarrrgghhhhh  gggrrrghhghghghg anatemaaaaaaaaaaa
e via dicendo :-))


Un sito siciliano dà questa ricetta (poi non so se il w.master sia
siciliano o no)
Pasta alla norma
Si tratta sostanzialmente della pasta sugo e melanzane con aggiunta di
ricotta salata grattugiata, spolverata sopra. Si possono usare dei
busi preparati freschi, ma anche i classici bucatini reperibili in
commercio. il procedimento: pelare le melanzane e affettarle prima di
disporle in un contenitore in acqua salata per buttare il tannino in
eccesso. Intanto preparare la salsa di pomodoro fresco. Unire ai
pomodori tagliati grossolanamente uno spicchio d'aglio, basilico, olio
d'oliva e un pizzico di pepe. Fare cuocere su fuoco moderato.
Asciugare bene le fette di melanzane e friggerle. Cuocere la pasta al
dente, scolarla e rovesciarvi la salsa al pomodoro e la ricotta dura
grattugiata. Disporre sulla superficie le melanzane fritte e qualche
foglia intera di basilico. Servire calda. Gli ingredienti sono:
Pomodori freschi maturi, aglio, o facoltativamente cipolla bianca.
Basilico fresco Melanzane Ricotta salata Olio d'oliva.

 quindi metterle a scolare e sfilettarle.
Queste melanzane ormai sono diventate l'araba fenice... Una volta
c'erano praticamente solo queste, ora trovo ovunque degli oggetti
mostruosamente gonfiati, insipidi, che non necessitano di salatura
preventiva perchè non c'è un bel niente da spurgare.
Tu invece le trovi?
--
Rita


Le melanzane migliori in sicilia sono considerate quelle tonde viola
chiaro.  Perchè hanno molti meno semi, la carne è compatta e soda a
lungo, sono meno amare e sono saporite.  Con questo tipo di melanzane
basta che le fette stiano in acqua salata per mezz'ora,  ma lo stesso
sistema va bene anche per quelle scure tonde, quelle lunghe sono più
amare e forse è meglio tenerle sotto sale.
In genere non si toglie la buccia se non una circonferenza
perpendicolare al taglio delle fette per evitare che la prima e
l'ultima fetta abbiano tanta buccia.  Le fette non devono essere
sottili, perchè le fette fritte devono essere carnose.
Il fritto deve essere scolato dell'olio di frittura, ma l'olio è molto
profumato e quindi chi se lo può permettere lo aggiunga in qualche
misura al sugo.
Il sugo è molto semplice senza cipolla, aglio o altro, molto meno
semplice è trovare dei buoni pomodori.  Il sugo dovrebbe partire dai
pomodori freschi, messi a cuocere con solo il sale, dopo averli
tagliati in due senza togliere nulla, quando sono abbastanza avanti
nella cottura passati al passaverdura, si rimettono sul fuoco e si
lascia stringere, quando sarà ristretto si corregge di sale e si
aggiunge ottimo olio e le foglie di basilico.
Per la norma nel sugo si aggiungono alla fine della cottura le
melanzane fritte tagliate a pezzetti e si lascia insaporire.
La pasta per la norma in sicilia è il maccheroncino che imita la pasta
fatta in casa.  Questa pasta si fa con farina di grano duro e acqua,
senza uova. La forma si dà usando un ferro tipo calza facendo
avvolgere dei cilindretti di pasta "cavandoli".
Questa pasta cuoce velocemente e resta piuttosto consistente.
Si condisce la pasta con il sugo mescolato alle melanzane, con
abbondante ricotta salata grattata, ancora basilico fresco, meglio
quello a foglia piccola lasciato intero o quello carnoso grande
spezzandolo con le mani piuttosto che tagliato. Su tutto ancora fette
di melanzana lasciate intere o mezze.
E' determinante per la qualità del piatto, la scelta della ricotta
salata. Deve essere dura ma non vetrosa, solo salata non affumicata o
infornata e tale che grattata sul piatto si sciolga immediatamente.
Per grattarla non usare la normale grattugia da parmigiano, perchè si
impasta sopra e non passa nulla.  Meglio quelle grattuge che sembrano
attrezzi da falegname, vendute per grattare le bucce degli agrumi o in
mancanza quelle grattuge per le cipolle le più fini possibile.
Il piatto si presta anche per presentazioni fantasiose, mi è piaciuta
moltissimo, agli occhi e al palato, la pasta alla norma usata per
riempire una melanzana, penso prima scottata o saltata in padella dopo
averla cavata e poi passata al forno.
ciao pesido

 lungo, sono meno amare e sono saporite.
bello, grazie...
-- 
ciao, Bruna

 ha scritto nel messaggio
Le melanzane migliori in sicilia sono considerate quelle tonde viola
.........
riempire una melanzana, penso prima scottata o saltata in padella dopo
averla cavata e poi passata al forno.
ciao pesido
Ooh, grazie delle informazioni dettagliate per ogni passaggio. :o)
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

siciliano o no)
riassumendo, buona l'idea dei busiati fresci, la inserisco
Il resto è uguale con l'eccezione del pepe... torniamo al discorso che
facevamo tempo fa, io non ce lo vedo con il sugo di pomodoro per me ci
va una punta di peperoncino... che dite ??


Tu invece le trovi?
no, sto messa uguale... poi eh vabbè se vado in centro e le cerco con
il lanternino ci sono di quella forma ... ma mi serve una mattina solo
a far quello...


avvolgere dei cilindretti di pasta "cavandoli".
ma se dici maccheroncino qui capiamo pasta corta, tu comunque intendi
tipo casereccie lunghe... giusto ??
p.s. grazie metterò un po' di cose nel wibo mi smebra che hai messo a
fuoco molte cose che spesso si danno per scontate e si tralasciano ma
sono essenziali pe ril sapore finale.





 Un Wiki sul cibo
Il peperoncino potrebbe essere un aggiunta personale, ma il piatto non
richiede.  E' la ricotta salata che modifica totalmente il gusto di
questo piatto. La pasta con pomodoro e aggiunta sopra di melanzane
fritte è comunissimo in questo periodo quasi una scelta quotidiana.
Ma in questo non si ripassa il sugo , nè si condisce la pasta tutta
insieme.
Ciao pesido

richiede. 
ok allora lo metto nelle varianti... il pepe no, pero' secondo me non
ci sta proprio.



Ecco questa sì che è la Pasta alla Norma" che si mangia in Sicilia, al
ristorante, in qualsiasi ristorante la si ordini, la pasta è
maccheroncino e le melanzane vengono tagliatre a pezzi non a fette e
fatte insaporire nel sugo dopo la frittura. Se non ci credete venite a
Giardini Naxos e vi porto io al ristorante a vedere com'è: ciao a
tutti dalla Sicilia Nonna Sisi

 tipo casereccie lunghe... giusto ??
No, pasta corta, insomma il classico maccherone. :-)

 ha scritto nel messaggio


Io qualche volta le trovo ma sono risultate sempre fibrose  e dure, tanto è 
che ho smesso di prendere in considerazione l'acquisto.


fatte insaporire nel sugo dopo la frittura. Se non ci credete venite a
oh mi era sfuggito il dettaglio di pesido del tagliate a pezzetti...
ricordo che tempo fa in una qualche volta che ne parlammo dissi che io
hemm veramente le friggevo già a tocchi, ma mi risposero che no,non va
bene perchè diventano troppo croccanti, se non errro fu questa
l'obiezione ed o pensato che forse non avevano tutti i torti. 
Quindi riassumendo fritte intere e tagliate a pezzetti non a
filetti... ma questi pezzetti quanto saranno grandi ? perchè è un
dettaglio importante... cambia il sapore se i pezzetti son piccoli.
Con questo altro dettaglio dovrei finire la versione 1.2 della pasta
alla Norma.. :-))
son venute fuori molte cosette che non erano mai state dette... son
proprio contenta... :-))


No, pasta corta, insomma il classico maccherone. :-)
ahh ok classico maccherone sui  5 cm ma fatto in casa ... bene.



Lieta di esserti stata utile. Un caloroso (nel vero senso della
parola) ciao da una che si sta squagliando. A proposito, visto che
sono diversi giorni che pesco col retino una quantità enorme
di ....meduse, non è che c'è qualche ricetta che le riguardi,
vero? :-))))))

 ha scritto nel messaggio
Lieta di esserti stata utile. Un caloroso (nel vero senso della
parola) ciao da una che si sta squagliando. A proposito, visto che
sono diversi giorni che pesco col retino una quantità enorme
di ....meduse, non è che c'è qualche ricetta che le riguardi,
vero? :-))))))
Bisognerebbe girare la domanda a ziab, mi sembra di aver letto che i cinesi 
ne mangino in quantità industriali (sempre che quelle dei nostri mari siano 
commestibili), le conservano disidratate.


vero? :-))))))
qui solo zia b e Paolo S. possono darti una mano, credo che se gli
dici che vuoi provarci davvero risponderebbero assai seriamente :-))


tutti dalla Sicilia Nonna Sisi
Ecco, d'accordissimo anche io. Tutte le volte che ho ordinato Pasta alla
Norma in Sicilia (da S. Vito Lo Capo a Messina) mi è arrivata così. E io
così la rifaccio sempre a casa.
Brava Nonna Sisi!
Ste.

 l'obiezione ed o pensato che forse non avevano tutti i torti.
Mia suocera (nativa di Santa Venerina) taglia le melanzane, pelate, a 
"cubettoni" e le frigge in un dito d'olio.
Non diventano affatto croccanti, anche perchè non devono "bruciare" ma 
cuocere dolcemente.
E poi finiscono nel sugo!
Ovvio che la ricotta salata che si trova ancora (ma sempre con maggiore 
difficoltà) da quei contadini che arrivano al mercato, è proprio una cosa a 
parte!
Ciao
Michela

cuocere dolcemente.
mah scondo me anche mia zia di cefalů fa cosě... forse č piů pratico,
credo... d'altronde la melanzana si dora su piů lati...  beh č sempre
una frittura, perň non una cottura docle, forse vuoi dire che se non
le friggi molto a fondo il problema della croccantezza non si
presenta.


 dici che vuoi provarci davvero risponderebbero assai seriamente :-))
Scherzaci pure, ma io ho anche provato a farle ;-)
Ci vogliono meduse della specie Aurelia aurita, che si mettono 
semplicemente sotto sale oppure in una salamoia satura.
Possono già essere utilizzate dopo qualche giorno.
Per inciso, l'ultima volta che ho mangiato delle meduse è stato un paio 
di giorni fa ;-)
P.

 Un Wiki sul cibo
Salute a tutti, vedo che la norma canta ancora.
Per la frittura molto dipende dalle melanzane, se sono morbide cioè
sono cresciute rapidamente e quindi più acquose si fanno anche pezzi
grossetti e si friggono, ma se sono più asciutte cresciute con meno
acqua più lentamente conviene friggerle a fette.  Mai croccanti per la
pasta alla norma.  Però sono finezze, e comodità personali gusti, la
sostanza cambia relativamente.
Dimenticavo di dire che la ricotta grattata si può anche aggiungere al
sugo prima di condire la pasta facendola sciogliere un pò.  Ma le
meduse da qualche parte non le mangiano secche?
Buon mare qualche volta provate il FIDEUS.
Ciao Pesido

vedi,  I now my chicken :-)
know
-- 
Gianmaria FdS
"A lava' 'a capa a 'o ciuccio, nci pierd 'o tiemp, 
l'acqua e 'o ssapon" (antico proverbio napoletano)

di giorni fa ;-)
vedi,  I now my chicken :-)


know
lo so ma altrimenti nella mia testa non faceva ridere.. come ? non fa
ridere uguale ?... ehh vabbè va... ho bisogno di vacanza si vede, sono
un poco esauritella :-)
