Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Sta pizza è uno spettacolo !!

Come vi dicevo ecco le 2 pizze che ho fatto stasera:
http://it.f2.pg.photos.yahoo.com/ph/hollypoint_2002/album?.dir=/1b70
Scegliete le 2 foto chiamate mypizza.
Ho seguito la ricetta di Adriano presa dal forum di gennarino anche se ero
sicuro che il sale era troppo, ne ho messo 20gr scarsi ed è gia abbastanza
salata così.
I pomodori sono ovviamente freschi spellati ed eliminati i semi e lasciati
scolare 1 ora.
La mozzarella è di bufala (ovolini, perfetti per fare dei dischetti della
giusta dimensione).
Cottura 300° su pietra Franke altezza media forno sopra e sotto no ventole
no grill !!
Cottura 7 minuti per pizza, ingredienti tutti insieme.
Ciao.
Miki.

 'O stommaco che ce vuo' dicere?
Da forno freddo , appena acceso a quando ho infornato č passata 1 ora.. che
intendi per biscotatta?
Il cornicione era tipo pizzeria, un po piů pesante ma con 500gr di manitoba
e 80gr di grano duro che ti aspetti?

 no grill !!
Prche' no grill? :-?
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


Teresa anche io provato (con dei mattoni refrattari perche' da me non
riesco a trovare sta pietra che dite voi) e se accendo anche il grill,
pur tenendo la pizza nel vano piu' basso del forno, me la colorisce
troppo presto rispetto al fondo.
Pero' coi mattoni si dimezzano i tempi di cottura che prima non erano
mai inferiori ai 15 minuti. Ed e' uno spettacolo vedere l'impasto che
che cresce e si gonfia come quelle "vere" :-)
Ora riprovero' con la ricetta di Rodante per la pizza romana, quella
bassa, perche' se tanto mi da tanto (cioe' la prova con la pizza alta
napoletana) verranno decisamente buone.
Certo.. mai uguali alla pizzeria ma MOLTO buone

 troppo presto rispetto al fondo.
Non saprei cosa dirti... che la composizione diversa tra tavella e mattoni
produca effetti diversi? :-?
In ogni caso, hai visto la foto della mia pizza? La sua caratteristica,
cornicione ben gonfio, era proprio  data dal grill acceso.  Probabilmente,
sommando il suo calore a quello accumulato dalla pietra, la temperatura si
alza. Vero e' che il forno bisogna testarlo: fossi in te, proverei a cuocere
una pizza accendendo il grill e poi SPEGNENDOLO al momento di infilare la
pizza. Forse cosi' riesci ad  aumentare la temperatura del forno senza
bruciacchiare la pizza... :-/
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


 bruciacchiare la pizza... :-/
No no ... non l'ho bruciacchiate :-))
Il risultato, seppure ancora non perfettissimo, ha fatto venire voglia a
mio fratello, che mi ha prestato una paletta in acciaio che lui si e'
autocostruito, di rivedere la sua tecnica e il suo modo di cucinare la
pizza...
quindi tanto male non dev'essere andata :-)))
Claudio

 -- 
Ho paura che il grill bruci il condimento e cosi anche la ventilazione,
piuttosto la prox volta alzo la piastra e la metto il più possibile a
contatto con la parte superiore del forno che cmq anche sena grill è
riscaldata creando cosi una specie di "fornetto" tipo quelli pizzeria al
taglio.
L'effetto biscottato non si sentiva più di tanto , era abbastanza soffice
effettivamente poteva cuocere qualche minuto in meno.
Proverò alzando la pietra a ridurre i tempi di cottura.
Cmq fa proprio così schifo come aspetto ??
Il gusto era stratosferico !!!
Miki.

Il gusto era stratosferico !!!
l'importante e' quello, posta un link alla gustografia. non la sai fare?
peccato.
-- 
ciao!
massimo
I lived with them on Montague Street
In a basement down the stairs,
There was music in the cafes at night
And revolution in the air.

 Ho paura che il grill bruci il condimento e cosi anche la >ventilazione,
Ho capito:  sei uno di quelli che modificano le  ricette senza averle mai
provate.  Male, molto male. :-)
Nella ricetta che ho dato, l'accoppiata grill e pietra e' fondamentale. vero
e' che ogni forno funziona in maniera diversa, ma prima si prova e POI si
corregge... ti pare? :-)



Stai tranquilla che proverò !!
Non ho pregiudizi, ma considera che al livello più alto del mio forno il
condimento quasi quasi tocca le resistenze !!
Per l'aggiunta successiva della mozzarella , non so, preferirei evitare
l'apertura per uscire la pizza perche a quell'altezza devi solo uscire tutta
la pietra per aggiungere qualcosa.
Grazie a tutti per le correzioni e i commenti !

 la pietra per aggiungere qualcosa.
Pardon. Qui, mi sono limitata a copiare la ricetta di adriano senza
specificare chiaramente che io metto  tutto SUBITO. Semplicemente, per
evitare che la mozzarella bruci, la lascio a pezzi piu' grossi. :-)


 Scegliete le 2 foto chiamate mypizza.
Complimenti :-)
Ciao


Io ho provato e, la pizza brucia e si gonfia molto meno. anche la
temperatura nel forno è inferiore. Come dici in altri post dipende da forno
a forno, per esempio nel mio non posso accendere le due resstenze e il grill
contemporaneamente, il che abbassa la temperatura del forno.
Altra nota se lascio una pizza nel forno per 8 minuti ritiro un carboncino
utile per il camino ma non per la cena...La pizza cuoce in 3/4 minuti, 3
normale 4 per mia moglie che la vuole molto cotta.
Sulla questione ventilazione invece ho notato che in modalità ventilato la
temperatura che si ottiene è più alta, però la pizza si secca troppo, quindi
io faccio così... accendo ventilato per 45 min. poi passo a non ventilato e
dopo una decina di minuti, inforno la prima pizza (che viene un po' meno
bene delle altre, infatti quando ho della pasta in eccesso faccio prima
pagnottelle o focaccine varie, e poi inforno le pizze).
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 ha scritto nel messaggio
news:c6iite$cva$1...@usenet.itgate.net...

Ok Flavio, sempre preciso !!
Visto che abbiamo lo stesso forno, a che altezza metti la pietra ??
1,2,3,4,o 5 ??
Hai mai provato alla max altezza ??
Ciao.
Miki.


La massima in alto rende un po' difficoltosa la gestione di infornamento e
sfornamento... rischi di spiacicare tutto sulla resistenza!!! Quella subito
sotto invece, secondo me è la migliore!
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 Marina
osservazione come sempre pertinente, ma ricorda l'elevata capacità termica
del mattone refrattario... o perlomeno penso che questo sia il motivo...
fatto sta che così facendo il termometro nel forno mi da una temperatura una
ventina di gradi più alta!
L'idea di scaldare la pietra sul gas è interessante, ma il mio timore è che
il fuoco diretto la possa rovinare....mettendo uno spandifiamma sotto... mah
non saprei. Quanto al fatto di raggiungere la temperatura in un ora...
secondo me il punto è: con mattoni refrattari pieni non arriva in
temperatura, hai ragione, il mattone della franke invece è fatto come una
tavella forata. la circolazione di aria calda all'interno della pietra
stessa consente di raggiungere più rapidamente la temperatura (altro motivo
per cui la ventilazione del forno forse consente di raggiungere temperature
+ elevate). Ovviamente vale anche il contrario (scende + rapidamente) ma
limitando le aperture  del forno allo stretto necessario il termometro non
registra variazioni significative.
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 il fuoco diretto la possa rovinare....mettendo uno spandifiamma sotto...
mah
Ci si puo' provare ma ho dei dubbi: il calore potrebbe accumularsii in modo
diverso e  dare come risultato una piada o una pita (pani che, appunto, si
cuociono su pietre riscaldate da fiamme e non da forno).



Guarda che con la Franke non fai solo la pizza !! Io lassù ci faccio di
tutto... :-)
addirittura termino la cottura degli spaghetti al cartoccio, sapessi che
bonta !!!
Miki.

 ha scritto



Mi permetto di inserirmi, per chiedere qualche chiarimento.
Io non dispongo di un forno con grill né di pietra refrattaria, mi
riprometto di procurarmela prima possibile, ma per ora non la ho. Usando
l'impasto per la pizza alta trovata sul tuo sito, indipendentemente
dall'altezza cui metto la placca, e facendo cuocere una quindicina di
minuti, ottengo una pizza con cornicione morbido, ma con un po' di gusto di
lievito, per cui presumo sia poco cotto, mentre la parte bassa, centrale è
troppo dura. Dicamo che è croccante, ma si fatica a tagliarla. Da cosa può
dipendere.
Ciao e grazie
Flavio


mmm temo di non capire... ho riletto tutti i post e non ho capito chi non ha
capito e quando (probabilmente io)...
riassumiamo...
La pietra è meglio metterla più in alto possibile nel forno... Nel mio però
la posizione più in alto è veramente vicina alle resistenze il chè rende
praticamente ingestibili le operazioni di "infornamento e sfornamento"
pizze. di conseguenza io ho scelto il ripiano immediatamente sotto al più
alto possibile.
Probabilmente stiamo dicendo la stessa cosa ;-)))
ciao
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

:-) Ciao, dicevo che tempo fa vi dissi di provare con piastra in cima,
quando la scuola era ancora piastra in fondo...
Scusate, posto poco ma continuo a leggere assiduamente, specie quando si
parla di pizza. Io avevo ottenuto 6-7 min, con una economicissima pietra in
ardesia e piastra per l'appunto in cima (la Tmax del mio forno è bassina).
Sono quello che condisce la pizza direttamente sulla pietra...
Buon prosieguo di sperimentazione!
-- 
Ciao
Olmirko

bruciacchiare la pizza... :-/
Togli "NOSPAM" per le risposte


ciao,
Io ho avuto il tuo stesso problema ed ho seguito quello che sembra
essere il tuo cammino :-).
Non hai indicato le dosi relative tra lievito e farina, comunque il
consiglio che ti posso dare è di ridurre il lievito ed aumentare il
tempo di lievitazione, magari aggiungendo una lavorazione in più.
Mi pare che su 6 etti di farina, alla fine, con mezzo cubetto scarso
di lievito il gusto non lo sentissi più. Poi va a sensibilità
individuale, ovviamente.
Per la durezza, non so aiutarti. A me veniva una piastrella perchè la
lasciavo a lungo in forno per cercare di "ammazzare" il gusto di
lievito. Adesso che ho ridotto il tempo, grazie (spero :-)  ) anche ai
mattoni refrattari, il "sotto" viene cotto ma non duro.
Comunque lascio la parola finale ai più esperti.
Ciao
Luca

 mattoni refrattari, il "sotto" viene cotto ma non duro.
Forse 15 minuti sulla placca sono troppi, comunque se i mattoni refrattari
aiutano per la morbidezza vedrò di procurarmeli.
Ciao e grazie
Flavio

lavorazione.
A questo punto non so. Evidentemente sei molto più sensibbile di me. 
Mi spiace di non esserti statio d'aiuto
Ciao
Luca


E perché non mi saresti stato di aiuto? già sapere che la tavella
refrattaria permette di risolvere il problema della eccessiva durezza del
"fondo" mi aggrada assai.
Ciao e grazie
Flavio



Dato che nelle mie intenzioni l'aiuto "vero" ti sarebbe dovuto
arrivare dal consiglio sulle dosi di lievito, mi ero ramarticato. Dato
che lurkando  qui ho imparato molto, mi sarebbe piaciuto reicambiare
:-)
comunque non c'è problema.
ciao
Luca