Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Per un.santo: traduzione sul cioccolato

come promesso, ecco la traduzione del messaggio sulla preparazione del
cioccolato:
-----------
La raccolta si effettua in due periodi principali, alla fine della stagione
delle piogge (l'inizio dell'inverno da noi) e all'inizio della stessa (la
nostra primavera).
Tuttavia, la theobroma dá dei frutti durante tutto l'anno. 
Le due famiglie principali di piante di cacao sono "criollo" e "forastero";
il primo originario dell'Equador e del Venezuela, é il piú difficile da
coltivare, a causa della sua debole resistenza ai cambiamenti climatici, ma
é anche quello che dá i cioccolati migliori. Il secondo, forastero, da al
contrario una grande produzione un pó ovunque sulla linea equatoriale,
delimitata dai due tropici, corrispondente a circa il 90% delle raccolte
mondiali. Il gusto é un pó piú aspro del criollo.
Occorre anche dire che ogni zona di produzione dá degli aromi differenti
alle fave di cacao, e che queste sono quindi sempre mescolate per ottenere
dei prodotti piú equilibrati.
Dopo la raccolta i frutti sono tagliati e se ne estraggono la polpa e le
fave, che si mettono a fermentare per terra o dentro a dei cestini,
coperte, per un periodo variabile dai 2 giorni a una settimana, secondo le
varietá. questa fermentazione ha tre scopi:
1) permettere la decomposizione della polpa intorno alle fave, che possono
in seguito essere estratte piú facilmente; 
2) distruggere il germe delle fave, per evitare di arrivare al porto di
destinazione con un sacco di alberelli.. e
3) eliminare l'asprezza e l'amaro delle fave, producendo allo stesso tempo
delle nuove sostanze aromatiche (l'amaro del cioccolato é causato dalla
torrefazione..ne parleremo tra poco)
Siamo al momento in cui le fave sono seccate: per questo, invece di
costruire un seccometro della taglia di un continente, le fave sono stese
per terra al sole per una seconda settimana, facendo sempre attenzione a
coprirle durante le notti piovose.
E finalmente la fava é pronta per partire, a destinazione delle grandi
industrie di cioccolato (come Nestlé e Valrhona). Ha giá preso un colore
marrone, ma il gusto ancora non é quello buono.
In primo luogo, la fava deve essere pulita: passa quindi a traverso un
circuito di spazzole e aspiratori per eliminare le impuritá, i residui di
terra e legno che potrebbero essere restati attaccati sulla superficie.
In seguito arriva la torrefazione. Come per il caffé, si fa soffiare
dell'aria calda in un forno scaldato a 130 gradi (o si fanno passare le
fave su un tappetino mobile che va nel forno, dipende dalle installazioni)
per circa un quarto d'ora (ma il tempo e la temperatura esatti richiedono
qualche anno di esperienza...Non ci si improvvisa maestro torrefattore!). 
A questo punto, si elimina la buccia della fava: questa operazione é fatta
da delle macchine che si occupano di romperla in pezzi e la fanno passare a
traverso una serie di filtri di taglie differenti, per separare il cuore
(che diventerá del cioccolato) dalla pellicola esterna (simile a una buccia
di fagiolo, che sará usata dall'industria chimica).
É adesso che si fa il mix delle varietá, secondo il gusto che i
cioccolatieri vogliono ottenere. É la loro bravura che ci permette di
ritrovare ogni anno lo stesso gusto nelle tavolette del supermercato.. (un
applauso..)
Le fave pulite devono essere sbriciolate. Questa operazione, in francese
"mouture"(in italiano, non lo so), consiste a farle passare a traverso
diversi mulini e rulli, che le riducono in polvere e, a causa della
frizione, producono il calore necessario a far fondere il burro di cacao
(non ve l'ho detto? una fava contiene circa 50% di burro di cacao) dando 
quindi come risultato finale una pasta piú o meno liscia e fluida..É la
pasta di cacao, anche chiamata "massa di cacao" (da non confondersi con la
"massa per copertura", fatta in simil-cioccolato). Una parte di questa
pasta é lasciata tale e quale, per il momento. Questa parte é quella che in
seguito diventerá cioccolato, grazie all'aggiunta di zucchero, lecitine,
aromi e.. burro di cacao o cacao, dato che non tutti i cioccolati hanno 50%
di cacao nella loro composizione (avete senza dubbio visto i pacchetti che
riportano una % sopra, no? Ebbene, quella percentuale corrisponde alla
quantitá di cacao presente nel cioccolato, il resto sono burro e zucchero).
Ma da dove vengono queste due materie? Semplice: dalla seconda parte della
massa di cacao, che nel frattempo é passata a traverso di presse idrauliche
che ne estraggono il burro (vi ricordate che a causa della frizione era
ancora liquido, é per questa ragione che, lo chiamano anche.."liquore")
allo stato puro.
Quello che resta, simile al fondo di caffé di una macchinetta, é un grosso
blocco nero e secco: il "tourteau" (la torta), composto generalmente di un
minimo di 80% di cacao e fino al 20% di burro (anche la piú potente delle
presse non puó estrarre tutto il burro di cacao, una piccola quantitá
resterá sempre).Questo grosso biscottone, viene poi ridotto in polvere. Ed
ecco fatta la polvere di cacao che usiamo tutti nei nostri dolci.
Ma non finisce qui.. Il cioccolato, ottenuto dall'unione della pasta, del
burro (o del cacao) e dello zucchero (proporzioni e ingredienti variabili
secondo le ricette, questa é quella del cioccolato "fondente") deve essere
ancora lavorato. In effetti, per il momento non é ancora abbastanza liscio,
se lo mangiassimo cosí sentiremmo dei granettini in bocca. Questa
rilavorazione é un secondo giro attraverso dei rulli per sminuzzare le
particelle delle fave in granuli microscopici.
Infine, ci vuole un'altra operazione: per evitare che questi granelli si
attacchino gli uni agli altri, formando dei grumetti (ancora), e per
permettere agli ultimi residui di asprezza delle fave di sparire, si versa
il cioccolato in un grande bacino in cui sará mescolato in continuazione
per qualche giorno.. (!)
l'ossigenazione affinerá il gusto.
Questa operazione si chiama "concaggio" (conchage)  perché in spagnolo
"concha" é il nome che si dava alle bacinelle che per prime accolsero il
cioccolato per questa operazione. Il concaggio si fa a 80 gradi circa, ed é
a questo punto che si aggiungono le lecitine e, eventualmente, un'altra
dose di burro di cacao. 
Non va dimenticato che questa omogeneizzazione non é un risultato
definitivo: Mettete il vostro cioccolato fuso al caldo per qualche giorno e
vedrete un deposito duro formarsi sul fondo, mentre il burro
affiorerá..Ecco la ragione della necessitá delle operazioni di
"temperaggio" del cioccolato effettuate dai pasticceri: questa operazione
permette di far fondere i 6 cristalli che formano il burro di cacao, e di
farli raffreddare progressivamente intorno ai granuli del cacao. Il
risultato é un cioccolato brillante, non opaco, perché sulla superficie
resta poco burro. Ed é questa stessa penuria di burro che permette di fare
dei cioccolatini brillanti (senza temperare il cioccolato) utilizzando
degli stampini: nello stampino il cioccolato é versato e, dato che il burro
di cacao tende a montare, sul fondo (che diventerá la parte esteriore del
cioccolatino) resta solo un'infima quantitá, tenuta in ostaggio dalla
polvere di cacao..
Fine del viaggio. bibliografia e ispirazione: Principalmente, "chocologie",
libretto editato dall'unione dei fabbricanti svizzeri del cioccolato
(chocosuisse).
----------------------------------------------------
G.

 cioccolato:
Ti ringrazio per la traduzione...... estremamente interessante ma
altrettanto scoraggiante; alla fine mi avevano avvertito della difficoltà!!
^___^
Ora però mi chiedo......
1. i "cioccolatari" partono, nelle loro preparazioni, dalle fave ancora da
tostare oppure dal panetto di cacao???
2. quando si parla di %cacao si intende quindi la % di burro di cacao!
3. la Binoche che in chocolat sbriciola le fave di cacao con una specie di
mattarello è una grandissima bufala! ^___^
-- 
un.santo ICQ# 322959039 / msm# 
unsant...@hotmail.com
"la vera autenticità non sta nell'essere come si è, ma nel riuscire 
a somigliare il più possibile al sogno che si ha di se stessi"
[P.Almodovar - Tutto su mia madre - 1999]

 mattarello è una grandissima bufala! ^___^
 
Non saprei, non l'ho visto.. Ma in passato, il cioccolato si faceva
artigianalmente, e probabilmente esistevano dei rulli di metallo par
sbriciolarlo in casa..Inoltre il metodo di fabbricazione del cioccolato
fondente (e quindi l'aggiunta di burro e il concaggio) é stato inventato da
rodolphe Lindt verso la fine del 1800.  Il cioccolato al latte, invece, é
una creazione di Daniel Peter in 1875 (qualche anno prima) ed é a partire
da queste due scoperte fondamentali che il cioccolato somiglia a quello che
conosciamo noi oggi. Prima di questo periodo, il cioccolato era piuttosto
da masticare o da bere (e si vendeva in farmacia).
G.

 
Non direi: ho visto un documentario sul cioccolato di Modica, in cui le 
fave di cacao erano lavorate con un "metate", una specie di pietra 
ricurva azteca (piu' o meno come nel film)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum