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Titolo: Pane in casa

 Ciao a tutti,
ho letto i vecchi messaggi del ng sul pane fatto in casa, tutto quanto si
poteva leggere sul web ma da nessuna parte ho trovato il perchè si da forma
al pane dopo la seconda rimpastata, e non subito dopo la prima, e quindi
prima della lievitatura.
Qualcuno che lo sa, sarebbe cosi gentile da appagare questa mia curiosità?
grazie
greg

 ha scritto nel messaggio news:sR4Qe.110430$fm.72...@news4.tin.it...

Credo ci sia una ragione semplice e pratica... perchè dargli una forma se poi lievita, si deforma, io lo reimpasto per poi dargli
nuovamete una forma??

 nuovamete una forma??
Quindi è solo perchè non "tiene" la forma;
Sto cercando di evitare la seconda impastata, perchè ho notato che poi non
raggiunge piu il volume raggiunto dopo la prima, e gli alveoli che si
formano sono più piccoli.
--
Greg

 formano sono più piccoli.
Non reimpastare, rovescia l'impasto sul tavolo e dagli forma. Poi, non fai 
una lievitazione vera e propria, lo tieni tra i 30 e i 60 minuti e poi 
inforni.

 minuti e poi inforni.
Grazie Gennarino, se sei quello del sito, complimenti! E' il primo posto
dove sono andato a leggere :)
Comunque non devo fare un "pezzo unico" ma tanti panini, formarli subito
dopo l'impasto, metterli giā sulla teglia da forno,  camera di lievitazione
per 1,5-2 ore e poi cottura, quindi senza mai pių toccare la pasta. Puō
andar bene?
--
Greg

 Qualcuno che lo sa, sarebbe cosi gentile da appagare questa mia curiosità?
Intanto ti parlo di impasti diretti e fatti a mano... perché durante la 
prima fase, quella che spesso viene chiamata fermentazione, l'impasto di 
gonfia, diventa più morbido e le proteine (facendola facile) di glutine 
si distendono.
Quando lo reimpasti c'è, ci dovrebbero essere molti più "lieviti", tu lo 
ridistribuisci bene, la struttura è formata e dovrebbe lievitare meglio.
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 formano sono più piccoli.
Tieni bassa la temperatura finale dell'impasto? poi magari è la farina 
che non "ce la fa"... oppure metti un sacco di liquidi...
A.
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 andar bene?
No, fai un impasto unico, lasci lievitare e rovesci sul tavolo. Dividi 
l'impasto in porzioni (una per ogni panino) e fai fare la seconda 
lievitazione.
--
teresa alias gennarino 


Ok, ho fatto cosi venerdi ed è venuto ottimo; me lo hanno mangiato tutto :(
Adesso ho tolto il passaggio della seconda lievitazione; sta facendo la
prima ed è già formato, appena avrà finito ho intenzione di infornare
subito, spero di non fare una sciocchezza.
Quello che io non capisco è il perchè della seconda lievitazione; è troppo
poco? allora facendo una prima più lunga è uguale?
Grazie, e scusa per il Gennarino :)
--
Greg

 poco? allora facendo una prima più lunga è uguale?
Rotfl! Allora non mi credi oppure hai il filtro saggi-only attivato :-D
in ogni caso problema tuo :-D
A.
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www.NoteDiCioccolato.it


Si fa perche' il risultato e' migliore in termini di gusto e 
consistenza: reimpaatando si rimettono in contatto i lieviti e i loro 
nutrienti.
Se alla seconda lievitazione non ottieni un buon risultato puo' essere o 
che hai prolungato troppo la prima o che non hai aspettato abbastanza 
per la seconda.
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 abbastanza per la seconda.
Il risultato che ottengo con la seconda lievitazione č ottimo; solo mi
chiedevo se si poteva ridurre a una; ma ho gią provato oggi sul campo che il
risultato č pessimo, quindi torno alla vecchia.
Grazie comunque
--
Greg

 :-D in ogni caso problema tuo :-D
No scusa, non è questione di credere o non credere; cerco solo di capire il
perchè delle cose.
Tornando alla cronaca, all'ora che tu scrivevi questo post avevo gia
sfornato il pane fatto con una sola lievitazione e la forma data prima della
lievitazione: risultato non buono, la forma data non serve a nulla si perde
completamente. Forse va bene se si vuol fare un bel pagnottone.
Ci rifletterò un pò su e magari farò ancora una prova se sarà il caso.
--
Greg

 
Leggi qualche libro serio sulla panificazione e ti chiarirai le idee


 Ci rifletterò un pò su e magari farò ancora una prova se sarà il caso.
Puoi provare anche altre alternative, tipo una biga da usare in 
percentuale molto alta sull'impasto finale, anche una biga veloce o 
anche una cosa chiamata autolisi. Come ti dicevo a mano sono un po' 
arrugginito ma ti dovresti accorgere subito dalla pasta se fanno a caso tuo.
a.
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 completamente. Forse va bene se si vuol fare un bel pagnottone.
Neanche, la forma si perderebbe comunque. La lievitazione, la prima, serve 
alla fermentazione della pasta. Durante questa fase, l'impasto viene 
attaccato dagli enzimi e "digerito", si formano gli alveoli e l'anidride 
carbonica (la faccio breve). Questa spinge l'impasto dal centro verso 
l'esterno in tutte le direzioni: per la forma del pane, questo significa la 
classica "seduta". La palla perde forma, si allarga e si abbassa.
Per ovviare a cio', tu fai fare la prima lievitazione:ora hai in mano un 
impasto che ha cambiato natura: lo prendi e lo metti in forma. In questa 
fase, anche se non reimpasti e non distruggi gli alveoli formati in 
precedenza, l'impasto si sgonfia. Allora tu gli dai tempo di rigonfiarsi: in 
questo modo, pur crescendo, mantiene la forma.
Un po' piu' chiaro, mo'?:-) 

 Un po' piu' chiaro, mo'?:-)
Si certo, ho illuminato un'altra stanza :) grazie
--
Greg

 
Nessuno ha mai detto che la lievitazione debba terminare quando termina 
il processo di fermentazione.


 termina il processo di fermentazione.
Si, nessuno l'ha detto; ma allora non sarebbe bene aspettare che la
lievitazione sia totale e completa?
--
Greg

 termina il processo di fermentazione.
Grazie e complimenti per il tuo sito: oggi mi sono sciroppato tutte ma
proprio tutte le ricette del pane :)
--
Greg


Ma cosa intendi per *completa*?
I lieviti si riproducono e finche' c'e' *pappa*, cioe' zuccheri 
complessi, da mangiare (non e' esattamente cosi' ma quasi) continuano a 
riprodursi e quindi continua la fermentazione.
Quando reimpasti fai proprio in modo da ridistribuire i lieviti e i loro 
nutrienti e proprio non riesco a capire che vantaggio ci sarebbe, 
secondo te, ai fini della produzione del pane, a portare a termine (?) 
questo processo.



Grazie :)


greg ha scritto:

Non è che non è finita: è che non è ancora finita la roba da mangiare!
In ogni caso non è l'unica cosa che succede quando il pane fermenta, ad 
esempio l'impasto tende un po'a "liquefarsi", per cui se non hai una 
farina forte non puoi farlo tante volte... poi non ne fai 1000, ma di 
solito una e non ti serve non tanto per i lieviti ma proprio per formare 
la pasta. Infatti a macchina non si fa questa cosa perché l'impasto è 
diverso: butti un po'di più di lievito e finisce li.
A.
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 I lieviti si riproducono e finche' c'e' *pappa*, cioe' zuccheri
Proprio questo intendo: che se il panetto riscresce c'è ancora "pappa";
quindi mi chiedo se sarebbe giusto arrivare ad un punto in cui non c'è piu
pappa/zuccheri. E comunque a quel punto io la definirei completa.
Ma forse mi lascio fuoviare da quanto succede per la vinificazione, e visto
che anche qui si parla di "fermentazione", ecco io mi sarei aspettato che
qesta si arresti naturalmente percgè è finito il... carburante.
--
Greg

 Ma forse mi lascio fuoviare da quanto succede per la vinificazione, 
Temo di si
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Ciao
TT
http://www.kucinare.it