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Titolo: Il risotto gorgonzola&pere in doppia consistenza

Fatto piccolo esperimento ieri. Praticamente un normale risotto in cui ho sfumato con un bicchierino di Calvados dopo la tostatura, a metà cottura (che ho tirato con del buon brodo di gallina) ho messo i dadini di pera cruda; in mantecatura, con il gorgonzola, ho aggiunto degli spicchi di pera che avevo tolto dall'essiccatura privati di un pò di liquidi ma non secchi e croccanti. Quindi diciamo non idonei alla conservazione ma molto giusti in questo risotto che altrimenti è a rischio-pappone. Unico neo: il gorgo ha rilasciato un pò troppo liquido e non è venuto perfettamente all'onda


 Fatto piccolo esperimento ieri. Praticamente un normale risotto in cui ho sfumato con un bicchierino di Calvados



quale?



  dopo la tostatura, a metà cottura (che ho tirato con del buon brodo di 

gallina) ho messo i dadini di pera cruda;



che pera?



  in mantecatura, con il gorgonzola, ho aggiunto degli spicchi di pera 

che avevo tolto dall'essiccatura privati di un pò di liquidi ma non 

secchi e croccanti. Quindi diciamo non idonei alla conservazione ma 

molto giusti in questo risotto che altrimenti è a rischio-pappone. Unico 

neo: il gorgo ha rilasciato un pò troppo liquido e non è venuto 

perfettamente all'onda



sembra buono



gorgonzola piccante o dolce? (io opterei per il piccante, vista la pera)




 gorgonzola piccante o dolce? (io opterei per il piccante, vista la pera)



piccantino non micidiale. Tu come fai a evitare che crei troppo liquido? io avevo iniziato ad "asciugare" mettendoci del grana ma mi sono fermato per non cambiare troppo il sapore. Mi sa che la prossima volta uso Roquefort o Stilton o qualcosa di più asciutto; qui vicino fanno un blu di capra molto adatto


 



ma il risotto che vuoi fare all'onda, lo mantechi in pentola o in padella?





-- 

taleban-capsy



le mie ricette:

www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 

molto probabilmente hai ragione: di solito lo faccio in pentola, stavolta era solo per me, quindi ho ritenuto di usare una padella e quindi ho potuto mantecare con meno energia



non hai capito, se vuoi l'onda *devi* farlo in padella, fuoco alto e 

polso veloce, vedrai che asciuga e resta all'onda




prossima volta provo. di solito faccio in pentola e girando selvaggiamente col cucchiaione di legno ho la consistenza ondosa


 polso veloce, vedrai che asciuga e resta all'onda



A questo punto mi sa che non ho ben chiaro cosa sia quest'onda. Io credevo che fosse semplicemente il giusto grado di "asciugatura", di "mappazzosità".



io per onda ho sempre inteso "risotto che quando lo servi in un piatto piano e lo picchietti da sotto si dispone docilmente sul piatto". se è mappazzoso questo non succede, se è troppo liquido non c'è bisogno di picchiettare



sbagliato tutti e due:

quando lo salti in padella deve "fare l'onda" deve, cioè, restare 

compatto ma abbastanza morbido\liquido per formare l'onda in padella con 

un colpo secco




clap clap clap



DDV



grazie! (si capisce che facevo l'idraulico, vero?)



Il giorno martedì 5 gennaio 2021 alle 10:59:09 UTC+1 capsy ha scritto:


ok e un risotto all'onda ben fatto come si deve presentare una volta messo nel piatto? 



ossignur, sei diventato scemo?

eri uno chef, ricordi? (:-D)

DDV



Salve, sono il risotto all'onda ben fatto.



deve fare cupola senza che debordi olio\liquido e la consistenza cremosa




lol chi la faceva questa? gaspare&zuzzurro?



allora direi che il più delle volte ci sono!


 di solito lo faccio in pentola,



Santa Madonna di Loreto.



:-O



miticissimi



però devi spiegare perchè il pentola non viene buono altrimenti non vale!


 però devi spiegare perchè il pentola non viene buono altrimenti non vale!



imoh la padella ha 1 manico, la pentola ne ha 2. . .  di manici  ;-)



dove/come viene meglio l'onda ?

a saperlo pero' eh





felicepago



ser fista

,



anche, inoltre (almeno nella mia testa) la pentola ha un fondo più spesso


 anche, inoltre (almeno nella mia testa) la pentola ha un fondo più spesso



beh no dai in linea di massima no,

se hai le amc/simili si , ma una padella ha almeno 4mm,

una pentola "normale" 1-2mm





felicepago



diavolo

.



non vi si può sentire!!

guardate e imparate, le riprese NON le ho fatte io!!

https://www.youtube.com/watch?v=FjPPy4KdU2I




 però devi spiegare perchè il pentola non viene buono altrimenti non vale!



Il risotto deve cuocere in contenitori larghi e bassi, in modo che lo 

strato sia il più basso possibile.

Non per nulla si chiamano risottiere.



;-)



Poi, oh, uno può cuocere il risotto anche in un fusto per petrolio da 

240 litri, ci mancherebbe.



:oÞ


 
https://www.youtube.com/watch?v=FjPPy4KdU2I




Questo ha esagerato giusto un filino, ma il concetto è quello.



;-)


 Il risotto deve cuocere in contenitori larghi e bassi, in modo che lo 



e non hai visto quanto ce l'ha larga !





felicepago



55

.


 non vi si può sentire!! 



baccala' !





felicepago



stocafisso

.


 

giusto. molto probabilmente non riesco ad apprezzare tanto la differenza perchè cucino sempre per max 2 persone


 giusto. molto probabilmente non riesco ad apprezzare tanto la differenza perchè cucino sempre per max 2 persone



si ma adesso devi farcela vedere, 

sai per 2 persone bastano anche  20-22cm





felicepago



32

.


Il 05/01/2021 16:55, felice_pago ha scritto:


le pentole con fondo da 2mm le uso per portare da mangiare ai cani



bau!


 

belin spettacolo


 bau!



io per bollire l'acqua della pasta





felicepago





miao

.




 perchè cucino sempre per max 2 persone



Ehm...



Per 2 persone io cucino 200 g di riso in una padella da almeno 26 cm.

:D



foto della pentola non ne ho, dei risotti sì, dalla mia sterminata collezione di immagini di cibo: 
https://imgur.com/a/iO5NQNS




postimage.org
 ?



felicepago



org

.



ma ti te set mmilanés!!



 ma ti te set mmilanés!!



Be', è il minimo sindacale per sentirne il sapore.



:D



https://postimg.cc/njFydFVd


https://postimg.cc/PLQGzpHp


https://postimg.cc/sBrdhPkC


https://postimg.cc/Q9fRw2Hj






Sempre fatto - con l'onda - in pentola in rame stagnata a due manici....

Uno spettacolo.



-- 



Ciao, Renato





-- 

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https://www.avast.com/antivirus





 Uno spettacolo.



Pentola va bene (la risottiera è una *pentola*, non una padella), ma 

deve essere bassa e larga.

E il risotto alla milanese non è all'onda, comunque.

Per me i /risotti/ all'onda non sono risotti, ma minestre, ma questo è 

un mio gusto personale.



GIA'.



DDV


 un mio gusto personale.



Per me le minestre di riso sono ben altre....



Io volevo solo far capire che non e' la pentola o la padella a fare 

l'onda, ma tutto sta nella "bravura" di chi le utilizza.....



Un esempio a caso....

 >
https://www.youtube.com/watch?v=nRBzXfLVsns
<



 ma tutto sta nella "bravura" di chi le utilizza.....



Nessun dubbio.


 

proprio a caso!

  costui non è un cuoco!!

un professionista non salta con due mani e la "onda" altro non è che un 

salto controllato, la ditta Agnelli costruisce risottiere pro come dio 

comanda:

https://ibb.co/2dMMxCS





Anche quella del video che avevi postato sopra è una Agnelli (32cm), ce 

l'ho identica io.

https://www.youtube.com/watch?v=FjPPy4KdU2I




Caro capsyno, mi spiace, ma sono in completo disaccordo con la tua opinione.



Sono un'anziana signora con problemi d'artrite alle mani e riesco molto meglio a realizzare il risotto all'onda con una risottiera a due manici, che con una padella ad un manico solo e sono d'accordo con renato che approva l'abilità "ondulatoria" di qualcuno che riesce a creare l'effetto onda ANCHE CON UNA PENTOLA A DUE MANICI.



Capsyno, è tempo (secondo me) di essere meno talebano...



DDV


 comanda:



Non sono in accordo , considerato che conosco chef *VERI* che fanno il 

risotto all'onda in pentole Agnelli pro diametro 36 o maggiori a due 

manici in rame stagnato o argentato, cosa improponibile con una 

"casseruola"...



Poi che ci siano cuochi piu' o meno vulgaris che utilizzino solamente 

pentolame leggero in alluminio ci puo' stare, eccerto..... pesano un 

quarto.....



Utilizzare pentolame *professionale* in rame non e' per tutti, ovviamente.




che c'entra, in casa ciascuno fa come gli  viene meglio ovviamente



 



non ricordo le tue esperienze professionali ma ti dico che se sostieni 

un esame per fare il cuoco e salti in una pignatta a due manici non ti 

promuoveranno mai, poi che Cracco & C. lo facciano è come parlare dei 

quadri di Kandinskij senza considerare che "prima" di fare astrattismo 

bisogna sapere le basi della pittura classica, e farla bene.




Non ho, come ben sai, esperienze professionali dirette ma..... Ho ben 

tre cugini ancora nel campo della ristorazione, uno e' capo Chef in un 

resort blasonato a livello internazionale, uno capo Chef in un 5 stelle 

locale (da sicuro tre decadi) mentre l'ultimo fa il maitre' d'Hotel 5 

stelle in quel di Venezia.



Comunque, oltre al cuoco di trattoria cresciuto a scarpate nel culo e 

tre anni (un giorno alla settimana) di scuola alberghiera statale, c'e' 

una miriade di cuochi cresciuti in ambienti scolastici specifici a tempo 

pieno (5 anni minimo piu' vari corsi di specializzazione) che con 

passione portano avanti questo mestiere senza per questo propinare in 

modo talebano sempre il solito Cracco & C. (che lo lascerei a fare 

quello che sta facendo, ovvero propinare prodotti per la pulizia del 

pentolame - vedasi ultime pubblicita' TV).





Consiglierei un salto sul sito dell'Agnelli (visto che l'hai tirata in 

ballo tu) sezione professionale risottiere in rame, probabilmente ti si 

aprira' un mondo piu' o meno nuovo.....



PS:

Occhio a non cercare i prezzi perche' sono - ovviamente - da colpo 

apoplettico.....

Buona serata



 



come sopra





p.s. (ne ho usate parecchie) nel sito della Agnelli non trovo risottiere 

in rame con questo nome, forse non faccio la ricerca giusta comunque il 

materiale non è il contendere, si parlava di forma e come "risottiera" 

Agnelli ce l'ha in alu.



 se un pochino, ormai, mi conosci puoi evitare di insultarmi



Mi dispiace che, in un discorso cosi' generale, tu veda un insulto 

*personale*.

Non e' e non era mia intenzione e tuttora non vedo l'insulto, comunque 

chiedo venia a prescindere.

Discussione chiusa per me.

Ciao.



 



probabile qui pro quo, sono io che l'ho presa dal verso sbagliato, 

probabilmente, scuse reciproche e...alla prossima!!  ;-)



 materiale non è il contendere, 



Capsy, la *risottiera* propriamente detta è:

rigorosamente in alluminio

rigorosamente con 2 manici

rigorosamente larga (ampio diametro)

rigorosamente bassa



Poi, puoi parlare di 10000 varianti, tutte valide, tutte accettabili, 

tutte buone, tutte belle.

Ma... la *risottiera* è quella che ho detto sopra.

Infatti, il risotto non nasce all'onda, per cui la padella non è mai 

stata presa in considerazione.

Ovvio che per questo tipo di risotto il manico singolo è decisamente 

più comodo, ma non credo debba essere considerato *obbligatorio*.

Ognuno usa l'attrezzo con cui si trova meglio. Quello che conta è il 

risultato finale, che deve piacere a chi lo fa.



C'è chi fa /eccezionali/ risotti in pentola a pressione, vedi tu.

Confonde il risotto col pilaf, ma questa è un'altra storia.


 Ma... la *risottiera* è quella che ho detto sopra.



concordo, e aggiungo che per proporzioni (diametro/altezza) a volte nei 

ctaloghi compare con il nome di casseruola.



Paolo




 Confonde il risotto col pilaf, ma questa è un'altra storia.



sig



 ctaloghi compare con il nome di casseruola.



Il /paddellino/ coi 2 manici mi pare si definisca proprio casseruola 

(basso e largo).

Il tegame mi pare sia a un manico, ma stretto e alto, come la pentola, 

stretta e alta, ma a 2 manici.

Ma qui ci vuole un professionista del settore, io vado a /sentimento/.

:-)


 sig



Guarda che sono più di quanto tu possa pensare.

Per esempio, molti pensano che la paella sia un risotto.


 Nessuno. Lo dice l'uso da queste parti da tempo immemorabile.



Il tuo tempo "immemorabile" e' ben definibile considerato che il 

pentolame in alluminio e' figlio dei tempi moderni (anche se ora viene 

decisamente messo da parte).....



PS: per discussione e non per polemica neh.....



 



purtroppo io se fossi andato a sentimento mi avrebbero licenziato ogni 

3x2!! tagliamo la testa al taurino e beccati la "padella" risottiera di 

Ballarini, così siam tutti contenti!!

https://ibb.co/bz0hTKV




 stretta e alta, ma a 2 manici.



io ho cercato di capire la classificazione perché quando giriamo 

(giravamo...) nei centri casalinghi e/o outlet, osservo le tipologie con le 

diverse denominazioni.

  in generale, Capsy conosce di sicuro meglio di me, le denominazioni 

pentola/casseruola/tegame/padella riguardano la proporzione diametro/altezza.

   La risottiera (ne ho appena presa una con i punti, meravigliosa, credo 

sia la linea Artusi) non esiste in tutte le linee:  dove è presente, si 

tratta appunto di quella misura altrove chiamata casseruola, con i due manici.



Paolo




 PS: per discussione e non per polemica neh.....



Ma ci mancherebbe, dai.


 
https://ibb.co/bz0hTKV




No, dai quella è una /minchiata/.



lol



Non è né padella né casseruola.

O, meglio, è entrambi.



Vorrebbe andar bene per pro e dilettanti, ma finisce per essere scomoda 

per i dilettanti e inutile (il manico tondo) per i pro.

:D



https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=quando+%C3%A8+nato+l%27alluminio
 -- 

 DDV



=============

Santo subito.

=============



Rimanendo in casa "Ballarini" facciamolo contento (io neppure regalata)....



 >
https://casaeferramenta.it/product/risottiera-rame-chef-2-manici-cm-30-lar/
<



:-P ;-D



   DDV



Questo chiarisce meglio, qui parlavamo di applicazioni *pratiche* e non 

di scoperte.....



 >
https://www.treccani.it/enciclopedia/alluminio_%28Enciclopedia-dei-ragazzi%29/
<



PS: ultimamente quoti in modo "strano" neh....



 



facciamolo chi??




:-)




ahahha mica sono fan di Ballarini, è il primo che mi è capitato ad avere 

una padella che accontenta tutti




https://casaeferramenta.it/product/risottiera-rame-chef-2-manici-cm-30-lar/
<



rotfl



Quella non va bene né per il risotto né per la polenta.


 PS: ultimamente quoti in modo "strano" neh....



Non ho mai avuto prima d'ora l'età  che ho adesso.

Mi sa che la cosa stia acquisendo una certa importanza...



DDV



diccelo va!!   :-)



Il 08/01/2021 19:07, Albus Dumbledore ha scritto:


Difatti, perche' credi che abbia scritto

""""io neppure regalata""""

:-)

:-D



 """"io neppure regalata""""



Perché non va bene per la polenta.



;-)



B-)


 
https://ibb.co/bz0hTKV


Codesta padella, che fa schifo a tutti, potrebbe invece risolvere qualche mio "problemino", permettendomi di saltare le piccole quantità di cibo, che riesco a reggere con una mano sola ed eventualmente anche le più pesanti, usando i due manici...

Va be', tanto per quel che cucino ormai, mi arrangio con quel che ho,  ma a proposito di pentole varie:



http://www.pentoleagnelli.it/index.php/prodotti/tutte-le-linee/alu-inox-family




non nego che a guardarle,  mi venga la bava alla bocca:-D



DDV



sapessi come son difficili da usare.....




Shhhtttt .... non svelare i segreti del "paiolo"....



;-P



 Shhhtttt .... non svelare i segreti del "paiolo"....



Guarda...

Mi sono comprato un paiolo in rame con agitatore elettrico e la mia 

vita è cambiata.

Ora polento almeno una volta a settimana con sommo gaudio.

;-)



:D



Il mio, appartenente ancora alla vecchia guardia, ogni tanto si ferma 

(specie se la polenta e' quasi pronta) ed allora mia moglie gli da una 

mestolata sul corpo motore per farlo ripartire, cosa che fa puntualmente.

Penso che si sia ripagato alla grande in tutti questi anni.....

e le mie braccia ringraziano, oh se ringraziano....



 



io ne ho due, pensionati all'arrivo della SC



 sapessi come son difficili da usare.....

Vero, l'unica "agnellii" che ho è una padella che ho trovato "una tantum" alla coop e ci ho messo un po' a capirla, ma ora mi ci trovo molto bene.



DDV


 e le mie braccia ringraziano, oh se ringraziano....



Ma vuoi mettere?

Butti la polenta, mescolatina con la frusta e te ne vai, per tornare 

dopo 45/50 minuti.



Adesso mi sono anche preso una polenta di mais 8 file che consigliano 

di cuocere per SETTANTA MINUTI SETTANTA!!!

A MANO??????

PIUTTOSTO MUOIO DI FAME!!!



lol


 io ne ho due, pensionati all'arrivo della SC



Tanto vale farla in PP.



B-)



'piritoso!




?



ESATTO!!!



Poi lasciamo il SuperCapsy ad attendere "quattrrrrro" ore con la sua SC.....



LOL



Il 10/01/2021 20:15, Albus Dumbledore ha scritto:


Mio HERO culinario ( dopo Bonci neh) .... :-)



 io ne ho due, pensionati all'arrivo della SC



Eh, c'e' chi ha "paSienSa".... :-)





Rivendile, c'e' mercato.....

:-)




capisco che mi prendete per i fondelli (e poi le ore sono tre) ma non 

sapete che gioia fare altro mentre "lei" lavora!!



Poi lasciamo il SuperCapsy ad attendere "quattrrrrro" ore con la sua SC.....



In un SC bastano 60 minuti per cuocere bene una polenta. 


 ma non sapete che gioia fare altro mentre "lei" lavora!!



Cosa credi che facciamo, noi, mentre il paiolo paiola?



B-)



Guardate la televisione?

eheheh



DDV



Ecco, diglielo, diglielo, che a me non crede... :-P




Ma come, al SuperCapsy ne servono tre (capsy docet) ed ora arrivi tu con 

"soli" 60 minuti?

O tempora o mores, a chi credere in questo mondo perverso....

;-D



"soli" 60 minuti?



In quei 60 minuti la polenta sobbolle tranquillamente, quindi, per

esperienza, sono sufficienti. 


Il 11/01/2021 11:12, cicero ha scritto:


60min da quando raggiunge la soglia per sobbollire



Dai grafici che ho visto sulla rete prima di arrivare alla temperatura 

in cui puo' "sobbollire" ce ne passa di tempo.....

Ma sicuramente mi sbaglio io .....



60min da quando raggiunge la soglia per sobbollire



Io metto l'acqua già bollente (bollitore elettrico) nella SC, poi a

pioggia la polenta e vado di HIGH. Sobbolle dopo pochi minuti.

Confermo che 60 minuti bastano e avanzano. 


 Ecco, diglielo, diglielo, che a me non crede... :-P



Non sono un pirata, sono un signore.



B-)


 B-)



usciresti da casa per fare una commissione col paiolo sul gas??



-- 

taleban-capsy



le mie ricette:

www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 



ecco, o faccio esattamente il contrario perchè la SC "deve" essere uno 

snellimento del lavoro non una rottura:

acqua fredda e 3 ore H



 usciresti da casa per fare una commissione col paiolo sul gas??



La faccio prima o dopo.


 

appunto, se devo mettermi a pre-bollire l'acqua tanto vale che poi ci 

butto dentro la polenta


acqua fredda e 3 ore H



Tu sei il professionista del gruppo, quindi mi astengo dal

contraddirti :-)

Io però ho sempre pensato che prima di mettere un cereale al fuoco è

necessario portare prima a ebollizione il liquido! Capisco che le

scuole di pensiero possano anche essere contradditorie, ma il bello

della cucina è proprio questo. Basti pensare all'aglio nella

amatriciana (sigh).

P.S. L'ebollitore che ho mi porta a ebollizione 1 litro d'acqua in un

minuto, il tempo di pesare la polenta.





bravo, io mi sono tolto dalla schiavitù del paiolo, tu no!



 bravo, io mi sono tolto dalla schiavitù del paiolo, tu no!



lol



Io metto su il paiolo e via.

Tu, se te ne dimentichi, mangi il giorno dopo.



lol lol lol



questo non lo capisco?

