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Titolo: Sbianchitura della rucola

Per un pesto di rucola o salsa di rucola, chiamatela come volete,
lasciando perdere se vi piace o meno, mi chiedevo se è sensato fare
prima una sbianchitura della rucola, ma sono dubbiosa, da una parte
leva sapore, oltretutto non ricordo dove ho letto che si doveva
metterla in acqua fredda e portare a bollore e non in acqua bollente
ma non ne so la ragione. 
Dall'altra la sbollentatura e il successivo passaggio in acqua fredda
le fanno manenere un colore vivo, e se serve come salsa, è più
importante dell'integrità del sapore...
ma perchè non tuffarla in acqua bollente proprio non ne ho idea, nè
dove l'ho letto, forse qualche giornale...
Ma pestandola/frullandola così direttamente il colore diventa poi
molto scuro ? l'ho fatta talmente raramente che non ricordo...

 molto scuro ? l'ho fatta talmente raramente che non ricordo...
Mah.. io faccio spesso un pesto con rucola, noci, aglio evo e alcune 
gocce di limone (che schiariscono il verde cupo della rucola.
Viene un pesto gradevole al gusto ed alla vista di un bel colore verde 
smeraldo.
Con la sbollentatura si perde il caratteristico gusto piccante.
                >Oblomov<
            *-*-*-*-*-*-*-*-

Con la sbollentatura si perde il caratteristico gusto piccante.
infatti è quel che pensavo...

 importante dell'integrità del sapore...
della serie: lo mangi con gli occhi??
ps
non amo la rucola e non la uso mai, però tieni presente che se si 
comporta come il basilico, allora non serve sbianchire, dipende solo da 
quanto sei veloce a fare il pesto.........

comporta come il basilico, 
proprio quel che mi chiedevo... non lo so, ma forse sě.

Ruggine scriveva il 07/09/2008 :

io nn rispondo tanto ruggime m'ha plonkato.
s'e' incazzata perche' gli ri quoto i post x intiero e lei c'ha la 
finestrella picciola picciola del netbook che nn riesce a leggere lol

 finestrella picciola picciola del netbook che nn riesce a leggere lol
Beh, poliedrico, veramente è un po' fastidioso vedere tutto l'ambaradan 
e scovare magari due parole alla fine. Se succede qualche volta per la 
fretta e lo facciamo tutti, non è un problema, però se la cosa è 
sistematica, le si può forse dar torto? :D
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


Ecco, manco fosse patate, dopodichè come si dice nel Lazio, ti ritrovi 
la malva.


 molto scuro ? l'ho fatta talmente raramente che non ricordo...
io l'ho fatto tanti anni fa ma non ricordavo che fosse particolarmente 
scuro, in quanto a sbianchirla........ brrrrr......
io mi procuro con fatica i semi della varietà selvatica, perché quella 
coltivata che si trova in giro non sa di niente... :-P
però vorrei precisare che la mangio da oltre 40 anni, non sono una vittima 
degli anni '80! :-P 

la malva.
lol mi sa proprio che hai ragione...

 [cut]
scusa Annarita, ma perché (secondo te) Ruggine ha scritto su IHC e altri 
le rispondono aggiungendo altri ng?

 [cut]
Altra domanda: sei tu quella in foto postata da Capsicum?

pietro c ha pensato forte :

chiedilo a peppino lol

 E' una bella domanda.
che poi te rispondi da solo lol lol lol

 molto scuro ? l'ho fatta talmente raramente che non ricordo...
No, anzi e' un bel verde vivo  che perdipiu' non annerisce come il 
basilico.  Il pesto di rucola lo faccio ogni tanto, ma se le foglie sono 
piu' sul giovane, quindi non molto amare. Aglio molto poco.
carlo

 altri le rispondono aggiungendo altri ng?
Uff. Pure quest'altra storia. Io purtroppo non bado mai ai "destinatari" 
ma solo all'oggetto. E tra l'altro da una volta all'altra faccio in 
tempo a dimenticarmene di nuovo. Scusatemi se dà fastidio, magari mi 
aiuterebbe se qualcuno me lo facesse notare.


 ma non ne so la ragione.
Non c'è. E' un mito.
In generale il motivo della sbianchitura è disattivare degli enzimi
che portano alla rapida degradazione dei vegetali. Ad esempio è
obbligatoria quando vuoi surgelare della verdura.
Gli enzimi, che normalmente se ne stanno per gli affari loro, vengono
attivati ad una temperatura (variabile da vegetale a vegetale) tra i
50 e gli 80.
Oltre gli 80 vengono disattivati (che è quello che vogliamo)
Quindi NON HA SENSO partire da acqua fredda e poi scaldare, ottieni
proprio l'effetto opposto perchè dai tempo agli enzimi di agire prima
che la temeratura raggiunga il valore di disattivazione.
Tutto questo a prescindere dalla salsa di rucola.
Puoi, se vuoi, sbollentare anche il basilico, che in questo modo
rimane bello verde.
Guarda qui ad esempio
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2007/06/basilico1.jpg
Ho preso quattro foglie medie di basilico dal mio giardino. Una serve
da controllo e le altre tre le ho immerse in acqua bollente per,
rispettivamente, uno, tre e cinque secondi. Dopo la sbollentata le ho
immediatamente immerse in acqua e ghiaccio e poi messe su carta
assorbente da cucina per asciugarle. Dopo cinque minuti le ho
fotografate. Da sinistra a destra nella foto: la foglia non trattata e
poi quelle sbollentate per uno, tre e cinque secondi.
Vedete come la seconda foglia è diventata più scura? Scaldando per un
solo secondo abbiamo attivato l’enzima polifenolossidasi ma il
trattamento non è stato sufficiente per distruggerlo e quindi la
foglia ha cominciato ad annerirsi. Con un trattamento di tre secondi
invece (terza foglia da sinistra) abbiamo distrutto quasi
completamente l’enzima e la foglia è rimasta verde.
Non so se la salsa rucola ha il problema di diventare nera, ma se ce
l'ha non lo risolvi certo partendo da acqua fredda.
Haaaa, ovviamente, il basilico sbollentato rimane verde brillante, ma
ha meno aroma. E' probabile (ma non certo) che possa accadere anche
con la rucola.
ciao Dario

con la rucola.
molte grazie, illuminante come al solito :-))

 il piatto non esserne protagoniste...
questo č il motivo per il quale 
_moltissimi_ristoranti_mettono_il_latte_nel_pesto_

 _moltissimi_ristoranti_mettono_il_latte_nel_pesto_
La funzione del quale sarebbe?


 Altra domanda: sei tu quella in foto postata da Capsicum?
No, io sono bionda e con la pelle molto chiara. :D


 
la rucola non annerisce nemmeno un po, te lo assicuro....
Adesso mi hai incuriosito...voglio vedere in che stato e' il basilico 
dopo il trattamento e dopo la surgelazione. Ho qui 9 piante e non ho la 
minima voglia di fare scorte di pesto in freezer. ma se le foglie sono 
decenti surgelo quelle.

 La funzione del quale sarebbe?
rendere il pesto più chiaro (verde chiaro), infatti se utilizzassi 
basilico non proprio appena colto, e magari ci buttassi tutto dentro 
anche i gambi, ti verrebbe un pesto verde scuro

 ma solo all'oggetto.
Infatti, anch'io.
Era solo per distinguere...

 
Allora mi devi mandà la tua foto.

 anche i gambi, ti verrebbe un pesto verde scuro
dimenticavo, corregge pure eventuali "punte" anomale dei formaggi grana 
e pecorino

 grana e pecorino
Insomma diventa una sorta di "pezza calla" che tutto rimedia. :-(


 Allora mi devi mandà la tua foto.
E mica ci dobbiamo fidanzare. lol Naaa, non fosse altro che una volta mi 
hai detto che in quanto bionda ero troppo intelligente. manco le due 
cose si escludessero a vicenda.


_moltissimi_ristoranti_mettono_il_latte_nel_pesto_
non l'ho capita...  io parlavo di salse decorative per guarnire il
piatto non per condire la pietanza.

Ruggine ha scritto:

Secondo te siamo su It Hobby Telepatia?

Ruggine ha scritto:

questa non l'ho capita io... una salsa che guarnisce non si mangia con 
ciň che guarnisce?

Mardot_pll ha scritto:

no, lei parlava di quelle goccine che nei ristoranti mettono a latere 
della cibarie sui piatti, in genere con altre pietanze, solo per guarnizione

pietro c ha scritto:

ok, ho capito

 _moltissimi_ristoranti_mettono_il_latte_nel_pesto_
fuori i nomi che vado dai carabinieri...
:-x
-- 
le barriere architettoniche sono dentro di noi.
[cit]. 

 sbaglio?
Non sbagli. E mentre lo frulli (SI, io lo frullo ;-) ) è importante
che l'olio lo copra tutto per evitare il contatto con l'ossigeno.
ciao D

 un piatto ben presentato ha più successo, lo sappaimo tutti.
sono d'accordo, ma se per ottenere ciò diminuisci o cambi il gusto della 
salsa non va bene.

 fuori i nomi che vado dai carabinieri...
hai presente il ristorante su per la statale del Melogno all'altezza del 
bivio che scende a Calice? :-)

ciň che guarnisce?
dici che frequenti ristoranti spesso... ergo avrai presente quelle
salse che decorano il piatto, le mangi certo ma sono in proporzione di
parti per milione e fondamentalmente servono per il lato estetico...
piů che macchiarti la forchetta non riesci... in questo caso usi
frullo di basilico e non certo pesto per fare le decorazioni...

Ruggine ha scritto:

il termine salsa mi ha fatto entrare nel loop, per me salsa č ciň che 
guarnisce per essere mangiato, non per decorare e non mangio, avevo 
capito male

 del bivio che scende a Calice? :-)
si, lo conosco bene...


 si, lo conosco bene...
non fraintendere, nel senso che ci ho mangiato bene, è un ristorante che 
consiglierei, come ho fatto su idr.
non ho avuto problemi a girare nella sua cucina, insegna all'IPAS, è 
quotato, insomma. 


  Ho provato a sbollentare il basilico. Devo dire che non ho veramente 
ottenuto i tuoi risultati, nonostante varie prove. Comunque dopo aver 
sbollentato per 3-5 sec. dopo lo "shock termico" dell'acqua ghiacciata, 
dopo aver asciugato dopo aver messo in freezer e dopo aver tirato fuori 
e lasciato "scongelare" per 10 minuti, questo e' il risultato,
http://tinyurl.com/57mry3
dove la foglia a sinistra e' stata messa direttamente in freezer zenza 
procedimenti. Diciamo che ambedue le foglie si presentano, come ci si 
aspetta, piuttosto male dal punto di vista del colore e della 
consistenza. Ma una cosa  l'ho notata, la foglia di destra, quella 
sbollentata, aveva ancora un odore di basilico, chiaramente non cosi' 
forte come la fresca, ma molto piu vicino a quello vero che la foglia di 
sinistra, che invece aveva  l'olezzo tipico della lattuga che  inizia a 
sciuparsi.
Carlo

 forte come la fresca,
Questo e' interessante
D

 
no no, intendo che non ho ottenuto gli stessi risultati a quello stadio, 
prima di mettere in freezer. Non c'e' confronto con la foglia non trattata.

 quotato, insomma. 
confermo, infatti l'ho conosciuto indirettamente proprio per un corso di 
cucina di "perfezionamento" a cui si era iscritta mia moglie tre anni 
fa, e fu proprio lei a tornara a casa raccontandomi il consiglio che le 
era stato dato circa il latte nel pesto

E vogliamo che la beneamata pianta perda le sue virtudi!!!
Queste le virtu della rucola ...
La rucola o ruchetta, nome latino “eruca sativa”, era molto cara agli
antichi sopratutto per le sue proprietà curative. I Romani, che ne
consumavano anche i semi, le attribuivano qualità magiche e la
utilizzavano nei filtri amorosi, ritenendola il più potente tra gli
afrodisiaci. La sua coltivazione era spesso effettuata nei terreni che
ospitavano le statue falliche erette in onore di Priapo, dio della
virilità. 
Ovidio nella Ars Amatoria la chiamava “eruca salax” o herba salax”
cioè erba lussuriosa, sconsigliata in caso di delusioni d’amore. 
Columella sosteneva: “l’eruca eccita a Venere i mariti pigri”. 
Plinio asseriva: “si ritiene che il desiderio del coito sia stimolato
anche dai cibi, come l’eruca…”. 
Discoride, medico greco, affermava che mangiata cruda in abbondanza
“destava Venere”. 
Anche durante il Rinascimento si scrisse sugli effetti afrodisiaci
della rucola, e l’erborista Matthias de Lobel (XVI sec.) narrava di
certi monaci che eccitati da un cordiale a base di rucola,
abbandonarono il voto di castità. 
Oggi con il nome di rucola o ruchetta si intendono due piante diverse:
- la verdura coltivata a foglie più larghe, ingrediente d’insalate,
risotti, pasta e contorni di carne; 
- l’erba aromatica selvatica a foglie più piccole, che cresce
spontanea nell'Italia mediterranea, dal livello del mare fino agli 800
m d'altezza. 
Erba ricca di vitamina C e sali minerali, viene utilizzata oltre che
in cucina anche per le sue qualità fitoterapiche, come rimedio per
accrescere l'appetito, favorire la digestione, e stimolare l’organismo
di chi si trova in uno stato psico-fisico debole. 
Da un 
sito nel WEB...
RoDante, di nuovo Errante!!!
--
Non trovi strano che la gente faccia più attenzione a scegliere un meccanico o un agente 
immobiliare che la persona che produce il suo nutrimento? 
da Il dilemma dell’onnivoro di Michael Pollan