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Titolo: Ancora sulla conserva (passata?) di pomodoro

Ciao,
ho letto un po' nelle news passate ma non mi sono fatto un'idea chiara: ho
comprato due cassette di pomodori, circa 20 kg.
Il procedimento che ho sempre visto fare è: tagliere i pomodori a metà,
metterli a bollire per 4-5 ore, passare, mettere a bollire ancora la
passata così ottenuta assieme ad una manciata di sale fino.
Infine sterilizzazione per bollitura, utilizzando i semplici vasetti 
di marmellate e conserve accuratamente puliti.
Ora, ho letto dell'acidità che viene acuita da cotture così lunghe. Ma
è vero? Voglio dire, invece che cuocere i pomodori per 4-5 ore di quanto
dovrei ridurre il tempo per mantenere una certa "dolcezza"?
E passate ottenute con tempi ben inferiori alle 4-5 ore si prestano
altrettanto bene alla conservazione per diversi mesi?
Confermate inoltre la possibilità di utilizzare i vasetti che contenevano
le marmellate a le conserve acquistate al supermercato (confetture zuegg,
sughi vari, passate...), previa sterilizzazione in acqua bollente?
Infine, mi spiegate bene la differenza fra "passata" e "conserva", se
esiste ? ;)

 metterli a bollire per 4-5 ore, 
4-5 ore??
Mi sembrano troppe, in pratica fai il sugo ;)
Noi lasciamo bollire una quindicina di minuti, forse 20 ma non di più. 
Il pomodoro deve soltanto appassire, non cuocere.
Noi almeno facciamo così, poi i metodi sono tanti
Ciao
-- 
radem
Il mondo è quel disastro che vedete, non tanto per i guai combinati dai 
malfattori, ma per l'inerzia dei giusti che se ne accorgono e stanno lì 
a guardare.
Albert Einstein

 
ma poi lo passate lo stesso o lo imbottigliate appassito così com'è?

 ma poi lo passate lo stesso o lo imbottigliate appassito così com'è?
Lo passiamo con la classica macchinetta che raccoglie il succo ed 
elimina le bucce, imbottigliamo, tappiamo e mettiamo nei fustoni a 
bollire. Il procedimento è uguale a quello usato da te ad esclusione 
delle 4-5 ore, che da noi si riducono a molto meno.


 passata così ottenuta assieme ad una manciata di sale fino. Infine
Concordo con le opinioni gia' espresse: e' una cottura decisamente 
eccessiva.
  Puoi anche evitare di tagliarli in due: li butti, una quantita' 
ragionevole per volta, in acqua bollente, e fai riprendere il bollore per 
alcuni minuti, diciamo che 10 sono gia' sufficienti.
  A questo punto i pomodori saranno spaccati, e potrai stenderli a perdere 
parte della propria acqua.
  Quando li avrai scottati tutti, e avranno sgocciolato, potrai passarli e 
imbottigliare come indicato.  saranno decisamente migliori che con una 
cottura tipo ragu' alla bolognese :)
  La conservazione non e' un problema: si sterilizza la bottiglia sigillata 
per almeno 50'-60' (si intende bollitura effettiva), e la conservazione 
diventa praticamente eterna.
  Sale, basilico, odori, a proprio piacimento, s'intende
Paolo

ragionevole per volta, in acqua bollente,
Qui scondordo: perche' bollire? Rischi di aggiungere acqua e di doverne 
quindi prolungare la cottura al momento dell'uso. Mamma' faceva cosi': 
li prendeva tra le mani e li strizzava, in modo da romperli. Poi li 
metteva in un pentolone e li faceva cuocere per una decina di minuti 
senza acqua. Piu' che una cottura, era un modo di aiutare la perdita di 
acqua. Poi, li metteva a  scolare una mezz'ora almeno in un cesto (si 
puo' usare anche una federa di cotone appesa). Solo a questo punto li 
passava. Ultimo dettaglio: gli scarti - semi e bucce - venivano passati 
altre due volte. Si otteneva cosi' una specie di concentrato che veniva 
aggiunto alla passata in mdo da aumentarne la densita'. Il resto, come 
hai detto tu Prof. :-)
-- 
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 Piu' che una cottura, era un modo di aiutare la perdita di acqua.
questa e' una cosa che non ho MAI capito !
ma quando fai il sugo, poi cosa ci metti ?
l'acqua del rubinetto ?
e allora perche' butti via l'acqua dei pomodori,
per mettere dentro il sugo l'acqua del rubinetto ?
fermo restante la disponibilita di spazio/contenitori !
infatti sabato li abbiamo fatti scolare il minimo indispensabile,
ma essendo degli ottimi pomodori, e' venuta una salsa (conserva)
eccellente !
oltre che pelati e "pezzettini"
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 l'acqua del rubinetto ?
Io, invece, non capisco la tua domanda: perche' dovrei aggiungere acqua? 
mica devo fare un brodo... :-?
Il principio e' che meno cuoci il pomodoro meno il suo gusto tendera' 
all'acido. Allora, un pomodoro che contiene poca acqua avra' bisogno di 
cuocere meno e manterra' al meglio il suo gusto... piu' chiaro adesso?
/ovvio poi che serva un buon pomodoro da conserva, come base di 
partenza.


 mica devo fare un brodo... :-?
io ho visto la mia vicina che ha fatto la conserva, stessi pomodori !
li ha tenuti a scolare per tutta la notte, poi li ha passati.
e' uscito fuori un triplo concentrato, o simile,
adesso tu mi vuoi dire che per fare il ragu',
o anche solo " 'o rrau " napoletano con i pezzi di carne,
non aggiungi acqua ?


 non aggiungi acqua ?
A parte il fatto che per il ragu' e' obbligatorio il concentrato 
(l'acqua del pomodoro e' acida, proprio per questo va eliminata), in 
generale per i sughi veloci vale la regola "cottura veloce=migliore 
risultato". Proprio per questo: niente acqua...;-))


 quindi prolungare la cottura al momento dell'uso. Mamma' faceva cosi':
  ho parlato di farli spaccare, non cuocere, e poi sgocciolare, appunto.
credo dipenda molto dal tipo di pomodoro che trovi al momento dell'acquisto. 
 sgocciolarli permette di passare sostanzialmente la sola polpa.  difficile 
al giorno d'oggi trovare dei s.marzano da conserva completamente sodi.
Paolo

   Sale, basilico, odori, a proprio piacimento, s'intende
quindi il sale è totalmente facoltativo, non ha nulla a che vedere con la
conservazione?
Ciao

 ha scritto nel messaggio 
news:44ea...@newsgate.x-privat.org...


 mica devo fare un brodo... :-?
Anch'io non aggiungo acqua, mi piace denso :)
