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Titolo: Bozza de *Le farine*

Lo metto qui, sul sito aggiungero'  a questo un paio di foto
(inifluenti, credo, dal punto di vista della comprensione).
Credo poi sia opportuno aggiungere una voce al sommario: gli
ingredienti. Tra questi, non possono mancare le farine (appunto).
Quello che segue e' il testo: sono gradite - come al solito - vostre
osservazioni e/o correzioni .
La farina, pur essendo uno degli ingredienti più usati in cucina, è
sicuramente uno dei più bistrattati. Basti pensare a come viene
indicato nella quasi totalità delle ricette: il termine generico
"farina" - se usato da solo - non vuol dire assolutamente NULLA.
Sarebbe come dire che per preparare del buon brodo occorre usare della
carne: sì, ma quale? Provateci voi a fare un brodo decente con del
filetto! Ottima carne, per carità, ma del tutto inadatta a qualunque
lunga cottura. Lo stesso dicasi delle farine: quella piu' adatta per
una ricetta a lunga lievitazione - una brioche, per esempio - non è
assolutamente adatta alla preparezione della pasta frolla. Molto
meglio sarebbe - quindi - da parte di chi le ricette le scrive,
distinguere il tipo di farina più adatto alla preparazione.
La distinzione fondamentale: farina di grano tenero o di grano duro?
Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di
grano dalla cui macinazione vengono estratte): grano tenero e grano
duro.
Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più
granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto preparare paste
alimentari e - limitamente al meridione - alcuni tipi di pane (famoso,
per esempio, quello di Altamura).
Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una
consistenza quasi "polverosa" e sono sicuramente quelle più usate in
pasticceria e nella panificazione.
Anche loro differiscono a secondo del grano da cui vengono estratte:
Stati Uniti, il Canada, l'Argentina, sono i paesi con i migliori grani
teneri, quali "Manitoba", "Plata" , ed altri.
La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano
classificate in base alle ceneri in esse contenute, secondo questo
schema:
tipo "00" con ceneri fino al 0,50%
tipo "0" " " 0,80%
Integrale " " 1,40%/1,60%
Il loro contenuto
Le sostanze più importanti che compongono la farina - limitando il
discorso all'uso che se ne fa in cucina - sono: enzimi, zuccheri,
proteine,sali minerali.
Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale
sono sicuramente gli enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi.
Le prime attaccano l'amido della farina e producono l'alimento
fondamentale per i lieviti. Le seconde, invece, attaccano il glutine
rendendolo più elastico.
Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e
maturare.
Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Le
più importanti, sempre nell'ambito di un discorso *culinario* - sono
la gliandina e la gluteina. Queste proteine, durante l'impasto, si
legano assieme formando il GLUTINE. A questo proposito, vale poi la
pena di sottolineare che esiste un altro indicatore: il valore *W*,
che serve ad indicare la *forza* della farina.
Farine deboli e farine "di forza"
Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste
categorie:
1)Deboli -fino a 170 W
Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono
circa il 50% del loro peso in acqua.
2)Medie-dai180 ai 260 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di
acqua (o altri liquidi) come pane francese, all'olio o alcunitipi di
pizza.Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più
usate comunemente in pizzeria.
3) Forti-dai 280 ai350 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantita'
di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata
naturalmente e pizza.Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in
acqua.
4) Speciali-oltre i 350 W
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani,
Canadesi(una delle più note tra queste è la Manitoba) usate
soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure
come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del
loro peso in acqua.
Il valore *W*, purtroppo, non è riportato sulle confezioni di uso
casalingo (i pacchetti da un chilo comunemente venduti nei
supermercati) il che rende spesso difficile l'acquisto della farina
GIUSTA.
Al massimo sono riportate tabelle nutrizionali contenenti la
percentuale proteica della farina: vale la pena, allora di ricordare,
al momento della scelta che - in linea di massima - maggiore è la
quantità di proteine, maggiore è la forza della farina.
Il modo migliore per evitare errori sarebbe però quello di rivolgersi
a *specialisti*. I negozi di granaglie, per esempio, vendono spesso
anche farina sfusa prelevata da sacchi di 30-50 chili (quelli cioè
prodotti per uso professionale) nella cui etichetta è riportato anche
l'indicatore *W*. Nel caso poi non si abbia a disposizione un simile
tipo di negozio, ci si puo' rivolgere al proprio fornaio o pasticcere.
PS. Una richiesta ai Webbisti: non riesco a fare una presentazione
*decente*, i risultati - in html - sono sinora piuttosto bruttini. Mi
fareste un esempio di formattazione? A questo testo, ho intenzione di
aggiungere tre foto: una che evidenzi l'aspetto della farina di grano
duro, una simile per quella di grano tenero e - SOLO per Gianmaria -
una che fotografa una tabella di contenuti e valori nutrizionali. Sono
sufficienti?! Grazie.
:-)))
--
Se proprio non avete nient'altro di meglio da fare, provate a  fare un
giro su 
http://www.gennarino12.supereva.it


posso stamparla tipo tat-tze-bao e appenderla in luogo accessibile al pubblico?
citando la fonte, ovviamente
-- 
ciao
massimo


....... Maremma maiala, con cotanta sapienza non possono più esimersi
dall'affidarti una cattedra all'Accademia della Crusca.....
Scusa la battutaccia, per quel che possono valere sinceri complimenti per la
preparazione,  l'esposizione, la ricerca che c'è stata dietro e tutto il
resto.
Gi

che serve ad indicare la *forza* della farina.
Salve, sono  tornato e trovo proprio uno dei mie argomenti preferiti,
le problematiche della panificazione :-)))
Un saluto a tutti e tanti complimenti a gennarino per il suo lavoro,
ho fatto un giretto veloce, ritienimi a disposizione per quel che
posso e conosco.
Ne approfitto per entrare nel problema delle farine.
Ho l'impressione che stia passando un messaggio sbagliato, cioe' piu'
una farina e' forte e piu buona e', buona intesa come migliore per la
riuscita di un prodotto. Purtroppo non e' cosi', perche' le farine
forti hanno anche una tenacita' molto elevata, e quindi sono necessari
elevati valori di pressione per far gonfiare l'impasto, per cui la
maglia glutinica tende a rompersi dando in conseguenza un pane poco
cresciuto e con mollica compatta e pesante..
Il solo valore W non e' sufficiente a rendere le caratteristiche di
una farina, ma e' necessario anche l'indice P\L che rappresenta il
grado di equlibrio tra la tenacita' e l'estensibilita' del glutine.
Comunque questi indicatori non si trovano sulle confezioni in
commercio, e raramente si trovano sui sacchi di farina, in genere si
scrivono sui cartellini attaccati ai sacchi, quando ci sono (-:
Comunemente in pasticceria si utilizzano due tipi di farina, "00" e
"Americana", e non credo che siano molti i pasticcieri che conoscono
il W e il P/L delle farine che gli consegnano.
E' vero che le proteine sono proporzionali alla forza della farina, ma
da quelle non si puo' capire il tipo di farina.
Ormai in commercio si trova facilmente la farina "americana ",
manitoba o che dir si voglia, per quasi tutti i prodotti lievitati, ad
esclusione di panettoni, pandoro, colombe e similari, va benissimo una
miscela fatta al 50% di farina americana e 50% di farina "00" normale,
questo mix va bene anche per la pasta sfoglia..
Per pan di spagna, pasta frolla, choux e biscotteria va bene la comune
farina "00".
Scusate il papiello, ma era necessario per un'informazione completa.
ciccioformaggio

 citando la fonte, ovviamente
E' un complimento o una minaccia? :-???
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
www.gennarino12.supereva.it

 riuscita di un prodotto. Purtroppo non e' cosi'
etc. etc.
... e ne approfitto al volo. D'accordissimo con te, infatti per
questo scrivo che non esiste la farina buona per tutto (o qualcosa
del genere, mo' mi scoccio di fare un copia incolla). Aggiungo che
qualche parola su P e L la stavo scrivendo. Solo, mi sono resa conto
che rischiava di venirne fuori un discorso *fuori tono* rispetto a
quello usato nel sito in generale.Mi spiego: a me piace, in
generale, dire cose sensate con parole piu' che povere e nel numero
minore possibile. Ora, rispetto a un panorame generale piuttosto
deprimente in materia, dire (e magari far capire a qualcuno) che LA
FARINA E' DIVERSA A SECONDA DELL'USO... beh, non so come la pensi tu
ma per me e' gia' un successo.
Ora, la domanda sorge spontanea. Dato quello che scrivi tu e datosi
quello che scrivo io in questo post... tu come integreresti, in modo
esaustivo ma semplice al tempo stesso, la mia bozza?!
Grazie!
(Come si fa la faccina ruffiana ruffiana?)
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
www.gennarino12.supereva.it

 ciccioformaggio
Paolo

 ma per me e' gia' un successo.
Mi rendo conto, rileggendo, che quello che ho teste' scritto possa
essere frainteso: il riferimento e' - come spero sia ovvio - a
ricettari e riviste di cucina (varie e Italiana) che scrivono
ricette tipo il baba' indicando tra gli ingredienti la farina
generica.
Tanto dovevo per la precisione. ;-)))



urca, e perche' una minaccia?
anche se e' in comodato d'uso, al mio modem ci tengo!
-- 
ciao
massimo


Fermo li' :-))).
La pasta sfoglia non ha niente a che fare con quella che in emilia si
chiama sfoglia. 
La sfoglia emiliana serve per preparare la pasta, quindi e' un impasto
di farina non di forza e uova, acqua e grassi possono essere presenti
in piccole quantita' e sono una personalizzazione.
La pasta sfoglia invece e' un impasto di farina forte ed acqua, a cui
con un mertodo di lavorazione specifico (dare le girate alla pasta) si
aggiunge grasso in quantita' pari alla farina utilizzata. La quantita'
del grasso l'ho data per dare un'idea dell'ordine di grandezza, poi ci
sono le infinite variazioni sul tema :-)))
Ciao
ciccioformaggio

(Come si fa la faccina ruffiana ruffiana?)
O :-)))
Ciao
ciccioformaggio

 :-)))
Ciao Teresa
sono un webmaster niente male...se ti serve una mano sono qui!!!
In pratica cosa ti serve?
Pino  da Bari
www.laterradipuglia.it

di contenuti e valori nutrizionali. 
Sono veramente commosso; la tua generosita' non ha limiti :-)
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 ciccioformaggio
Paolo

  appunto, se ti dico che lo sapevo e' molto grave? :)
Dipende da dove hai vissuto, in campania "tirare la sfoglia" e' un
modo di dire dei pasticcieri per definire la lavorazione della pasta
sfoglia. 
Comunque a ihc si avvicinano persone che non conoscono tante
differenziazioni, quindi "ripetita juvant"  :-)))
Ciao
ciccioformaggio

 O :-)))
Uhm... rispetto all'aureola trovo che mi stiano meglio i cornetti
luciferini... che ne dici?  ):->>

 La seconda che hai detto, direi... ! :-)
Aggiungo la mia modesta voce al coro di laudi che ti sta sommergendo!
;-)
e propongo (nell'attesa che ciccioformaggio si decida a darci notizie
dettagliate sul comportamento reologico delle farine...): perché non
inserisci qualche esempio di test per saggiare, in modo empirico, qualità e
origine delle farine. Mi pare che la capacità, maggiore o minore, di
assorbire acqua è indice, empirico beninteso, della "forza" di una farina.
Giampiero / se sviluppi questo filone di ricerca ti propongo per il titolo
di "santa dei panificatori abusivi"...
;-))

 di "santa dei panificatori abusivi"...
Inizia pure a preparare incenso e Birra. Per quanto riguarda l'oro,
sappi che non mi piace. Meglio se lo sostituisci con l'argento! :-))


di "santa dei panificatori abusivi"...
Nella migliore tradizione partenopea :-)
Ciao
ciccioformaggio

Integrale " " 1,40%/1,60%
Mi scusasse... visto che io non panifico e non pastafrollo, e la
farina la uso praticamente solo per:
- Pasta Choux
- Pan di spagna
- Crema Pasticcera
- Besciamella
- Infarinare carne e pesce prima di friggerli o cuocerli
mi sapesse dire se per questi usi va bene la 00 normale (che io sta
cosa dei W mica la trovo sulla farina quando la compro, che compro
sempre la prima 00 che mi passa sotto mano) o se ho sempre sbagliato e
usando altri tipi di farine queste 5 cose mi potessero venire piu'
migliori ?
'zzzzie
JoE

 - Infarinare carne e pesce prima di friggerli o cuocerli
Hai mai provato a infarinare il pesce con semola di grano duro? E' meglio...
Giampiero

ok la 00 per tutti gli usi che hai detto.  sull'infarinatura dei fritti
mi astengo in quanto lavorazione a me sconosciuta
Paolo

Giampiero
Proverollo !
'zzie
JoE

 Proverollo !
Fai benissimo. E magari lascia anche un po' di *grumini*: aumentano la
scricchiolosita' del pesce in maniera assai gustosa...!!! :-))
