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Titolo: Marchesi ed il riso, oro e zafferano (cucina microonde)

Va bene, sul microonde abbiamo chiacchierato un po' e mi sono convinto
che alla fin fine si potrebbe pure iniziare ad usare sto attrezzo.
Detto fatto, ho fatto qualche esperimento, ho letto parecchio e poi
sono passato all'azione.
Niente di meglio che mettere alla prova il microonde con un risotto,
che ho sempre preparato in modo "tradizionale" e che conosco di molto
bene (ovvero ne sono parecchio esigente).
Quindi che si fa? Che risotto scegliere come prima prova? Beh, si
prende una vecchia ricetta di Marchesi, e la si svecchia un po', non
negli ingredienti o nel metodo, ma negli strumenti.
Questo risotto è molto decantato per l'assenza del soffritto, e per la
mantecatura con burro acidificato, ed effettivamente come gusto è
rimarchevole.
Ingredienti
15 g di cipolla
20 cl di vino bianco secco
7,5 cl di aceto
100 g di burro
280 g di riso Carnaroli
2 g di zafferano in stimmi
20 g di parmigiano
1 l di brodo leggero
sale
Ecco, questo è quanto Marchesi vi propone per 4 persone, ma noi ce lo
siamo pappati in tre.
Il consiglio, ma in cucina potrebbe essere scontato, è di preparvi
prima tutti gli ingredienti ben pesati, tritati, tagliuzzati,
blablabla.
Procedimento
Il mio microonde ha la seguente scala:
160W - 320W - 480W - 640W - 800W
ed una delle cose che ho scoperto leggendo, è che i cibi cotti al
microonde vanno lasciati "riposare" finito il tempo, in quanto
continuano a cuocere ancora leggermente. Anche se in questa ricetta in
particolare non è indispensabile.
Va bene, si vada ad iniziare.
Le parti tra *** e *** fanno parte della ricetta originale.
***In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzettata in 15 cl di
vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è
evaporata e resta solo la parte acida.
Aggiungere 100 di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro
cosiddetto acido.
Filtrare il burro attraverso uno passino per eliminare i resti della
cipolla. ***
Prendiamo sto piatto (normale piatto di cucina), ed infiliamoci sti
ingredienti. Come utensile ho utilizzato il mio cucchiaio di legno.
Metto a 640 per 1 min, intanto si scalda, spengo rimesto, riaccendo.
In un 3 minuti e 15 sec ulteriori la faccenda è conclusa, tiro fuori
il piatto, filtro il liquido per eliminare le cipolle, e mischio con
il burro che ho ammorbidito nel micro a 160 per 45 sec. Usate una
frusta, è abbastanza rapido come metodo. E se filtrate il liquido
prima di unirlo al burro vi rimane più semplice.
***In una casseruola tostare 280g di riso Carnaroli con 60 g di burro
per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare.
Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano in
stimmi.***
Ora, dico io, ti sei sbattuto tanto per farti sto risotto senza
soffritto, e poi il riso me lo fai tostare nel burro? E vabbè chef non
disputandum est ed andiamo a tostare. Nel micro.
Prendo il piatto crisp..., hey, aspetta che è sta cosa? il mio micro
non ha la funzione crisp!
Bene, potete fregarvene assolutamente. Avete due opzioni: vi comprate
un piatto crisp che poi vi servirà per ulteriori sperimentazioni
(intorno ai 30 euro), oppure vi comprate una pizza surgelata da 2,5
euro con in dotazione un piatto crisp monouso. Fate voi.
Comunque, prendo sto piatto, lo metto a scaldare 3 minuti, poi ci
spappolo il burro, il riso ed inizio a tostare. Sparo al massimo il
micro, e apro e chiudo per rivoltare velocemente con il cucchiaio il
riso. Non lo so quanto tempo c'è voluto se me lo chiedete in secondi,
perchè ho aperto varie volte lo sportello e fatto ripartire il tutto.
Non molto in totale, la tostatura in micro è, a sensazione, stata più
veloce di quando tosto in padella.
Tiro fuori il riso tostato e sfumato, prendo una bella ciotola in
pirex, ci verso il riso, ed il brodo. Eh si, il brodo, ma quanto? Io
di solito uso il metodo dell'aggiunta ma qui mica posso remenarmelo
così.
Niente paura, ho fatto qualche prova prima con bicchieri e riso e
acqua, per tenerlo bene "all'onda" servono circa 2,3 parti d'acqua per
una di riso, considerando che nel micro l'acqua evapora in misura
inferiore che sul gas.
Un'altra cosa da tenere in conto è una delle proprietà del micro,
ovvero che i cibi posizionati sul bordo del piatto rotante cuociono ad
una temperatura leggermente maggiore che non al centro, quindi ho
rigirato il risotto in cottura un paio di volte, dal bordo verso il
centro.
Ah, lo zafferano lo aggiungete a *inzio* cottura, insieme al brodo.
***Far cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta
terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40g di burro
acido.***
Benissimo, stoppo a 16 minuti (ricordate che continua a cuocere
leggermente?) lascio riposare un paio di minuti, tiro fuori e manteco
con il parmigiano ed il burro acido che avevo preparato.
***Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d’oro.***
Unica variante che mi sono permesso, è di sostituire la foglia d'oro,
perchè mi è sempre parsa un po' di cattivo gusto.
Carta di credito. Potete usare una carta di credito, ha dei colori più
belli della foglia d'oro e sopratutto, a fine piatto, vi aiuta a
raccogliere i chicchi di riso rimasti che non si sa mai come fare. La
prendete con la sinistra, la spingete verso la forchetta raschiando
nel piatto e... vabbè siete grandi ci potete arrivare da soli.
Analisi critica del gusto
Era buono.
ale

 nel piatto e... vabbè siete grandi ci potete arrivare da soli.
...pero' simpatico. :)))
--
G.

 sono passato all'azione.
ti stoppo subito: se vi mettete a fare risotti nel micro, allora entro 
in sciopero e vado di bimby.
-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com

 in sciopero e vado di bimby.
Naaaa, il bimby mescola, il micro no.
ale

 Tu sei pazzo...
Pecchè? E' venuto identico a come lo faccio di solito.
ale