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Titolo: farinata, questa sconosciuta

Quando la farina di grano era un lusso, fin dai tempi dei romani, ecco che
nacque la farinata.
Oggi storia antica e tradizione vissuta si fondono nella farinata, x
ritemprarci e legarci inesorabilmente alla cucina ligure, istintivamente
popolare, fatta prima di tutto per i meno abbienti, ma apprezzata e
ricercata da ogni ceto sociale.
È la brezza marina ke percorre vicoli ed attraversa la città, con il profumo
forte e personale, quasi afrodisiaco, della farinata.
Ricordo, tra i racconti di viaggio letti, "le vie d'Italia" che un certo
Cougnet, si proprio Alberto Cougnet, gastronomo, narrava storie ed origini
delle cucine regionali.
E' perciò solo nel 1905 che lo storico e geografo della cucina Alberto
Cougnet può stendere, a conclusione del suo Ventre dei popoli, viaggio
gastronomico nei cinque continenti, un corposo capitolo su «La cucina e la
cantina italiana». La lettura del capitolo fornisce un quadro completo e
particolareggiato del patrimonio gastronomico regionale e municipale. Non c'
è piatto canonico che non venga menzionato, corredato da una più o meno
sintetica descrizione della pietanza e dalla sua denominazione dialettale.
La costituzione delle cucine locali italiane è, insomma, un fatto compiuto.
[riporto fedelmente dal libro:] "Eccomi in pieno quartiere di San
Teodoro, ., mentre dai forni esalano effluvi, quelli più benigni dell'odore
del buon pane casalingo fresco, delle torte od erbazzoni, specialmente se
nella stagione primaverile quando emanano la loro fragranza di pasta
sfogliata, le torte d'erbe per l'occasione di pasqua e di san Giuseppe, e
particolarmente della cosiddetta fainà [farinata], una torta logistica,
costituita da un intriso di farina di ceci con acqua leggermente salata,
versata dentro una larga placca rotonda di rame , detta testò, dove venne
versata una larga dose d'olio di oliva. Questa torta, tenuta molto sottile,
e cotta di color dorato, come una luna piena nella luce crepuscolare,
costituisce l'antica scribilitia, cui accennano le antiche grida, e editti
comunali regolanti i rapporti ed i compensi dovuti dai dai casanis o
 "casane" (clienti delle case che facevano cuocere nei forni pubblici): il
pane, l'altroclea (torta)fugaciis placentis (focacce schiacciate), i
canestrellis (ciambelle o biscotti), tortello magno, rosto parvo, tiana
(vivande in tiella), ecc., a questi pubblici fornarii o panicoguli.
Come a Napoli x le pizze, così a Genova, non solo il popolino ed il
borghesoccio agognano questa torta tradizionale, ma persino la gente
facoltosa fa fermare i suoi cocchi blasonati, particolarmente dopo terminati
gli spettacoli notturni dei teatri, vicino ai forni + rinomati, come quello
di san Giorgio e di ponticello, per attendere ch'esca ben soffice e calda la
fainà, e così spezzettata dal semilunato coltello, condita con pepe macinato
sull'istante, mangiarla saporitamente, innaffiarla con buon vino dell'
Incoronata [nota:il Coronata attuale] oppure di Sant'Olcese di polcevera o
meglio, con quello più generoso delle cosiddette cinque terre, presso
sarzana, particolarmente di Bolano, Monterosso e di Rio Maggiore."
Farinata genovese, di Oneglia, di Savona, di Imperia. Uno dice farinata e
pensa subito alla farina di ceci. Ma in Liguria non ci si ferma lì. Infatti
andando verso la Francia la farinata si fa anche con la farina di grano e
con condimenti diversi. Scorrendo un vecchio libro edito da Mursia nel 1972
(Franca Feslikenian, "Cucina e vini di Liguria") due sono le ricette
presenti: farinata genovese e farinata di Oneglia. E già lì viene la
curiosità: ma perché sono diverse? E quante ce ne sono in giro di modi per
prepararla?
Classica la ricetta genovese, quella del cuore, che recita: 300 grammi di
farina di ceci, olio, sale, pepe nero. Mettere in una catinella la farina di
ceci e, con l'aggiunta di acqua, cercare di ottenere un "intriso liquido",
usando la frusta per evitare grumi. Aggiungere un pizzico di sale. Versare
il composto in una tortiera ben oliata e cuocere al forno, finchè non sia
ben dorata. Spolverarla con pepe appena sfornata. Fin qui tutto fa parte
della storia della cucina di Genova sempre molto netta nei suoi gusti. La
preparazione è legata ai testi di rame. Piatto comune nel venerdì di magro,
si dice sia tradizionale anche la sera di Capodanno.
Che la farinata faccia parte dell'immaginario gustativo genovese lo conferma
anche il fatto che quando passa una bella ragazza, viene definita "fainà di
orli". Lo apprendiamo leggendo "Liguria, le ricette raccontate" di Mitì
Vigliero Lami (Idealibri, 1998).
La main d'Oneglia si fa invece con 200 grammi di farina di ceci, tre quarti
d'acqua, quattro cipolline, mezzo bicchiere d'olio, sale pepe. Le cipolline
tagliate sottilissime vanno rosolate nell'olio della teglia, poi messe da
parte e cosparse sulla farinata prima della cottura. A Savona invece sulla
superficie della farinata si distribuiscono aghi di rosmarino. Ma ecco che
Imperia si distacca totalmente dalla tradizione mediterranea e al posto
della farina di ceci, adopera quella di grano. Anche se rimane la nota della
cipolla tagliata finemente. Gustosa da morire.
Mitì Vigliero Lami racconta un gustoso aneddoto sulla farinata genovese: il
poeta scapigliato Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini, 1845-1916), seduto a
un tavolo di marmo dell'osteria Bedin, nel quartiere di Ponticello, scrisse
direttamente sul marmo il sonetto: "Farinata... senza Uberti" che venne poi
trascritto su un pezzo di spessa carta bigia e porosa: la carta in cui si
serve la farinata, appunto.
"Dante mal festi quando, nei tuoi versi,
parlando d'Ugolin preso alla magra
chiamasti quei di Genova "diversi
d'ogni costume e pien d'ogni magagna".
Ora davvero essi son pel mondo spersi,
dall'uno all'altro polo, in Francia e in Spagna,
in America, in Cina, fra perversi
selvaggi e fra civili, e niun si lagna.
Dell'ingiusto giudizio or la più fina
vendetta sui tuoi canti hanno inventata
e te la fanno sotto gli occhi aperti.
Tu celebrasti il grande degli Uberti
ed essi, in Ponticel, dalla Bedina,
celebrano ogni dì la Farinata."
Nei vecchi forni a legna oggi praticamente scomparsi e che si trovavano
quasi tutti concentrati nella zona portuale di Sottoripa a Genova, si
cuoceva ininterrottamente la farinata; fu sempre considerata un alimento
talmente importante e fondamentale che, in un decreto del 1447, vennero
emesse severe disposizioni per impedire l'uso di olio scadente nella cottura
della scripilita, antico nome della farinata affibbiatole dai romani.
Sotto la Lanterna è fatta di farina di ceci; nel Savonese si usa anche la
farina di grano e nell'Imperiese si aggiunge la cipolla tagliata a fettine
sottili sottili, e la si cuoce su trucioli di legno. Esiste anche in
Piemonte, ma è diversa: la chiamano "bela cauda", bella calda, ma è più
pesante e spessa.
La farinata era un tempo un piatto classico della sera del venerdì di magro,
del Primo Novembre e del Capodanno, assieme allo stoccafisso accomodato;
quando si comprava nei forni, la prescelta era quella agli orli della
teglia, più croccante e sapida: e i vecchi genovesi ancora oggi, quando
vedono una fanciulla particolarmente avvenente e "appetitosa", la
definiscono fainà di orli.
La ricetta
300 gr di farina di ceci; 1 litro d'acqua; 1 bicchiere scarso d'olio, sale,
pepe.
In una bacinella versate la farina di ceci, l'acqua e una presa di sale.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno: il composto sarà perfetto
quando, tirando su il cucchiaio, non vi resterà attaccato. Lasciate riposare
come minimo un'ora; passatelo poi in un colino per togliere ogni grumetto
eventuale di farina.
Versate l'olio in una teglia larga e bassissima; versate poi il composto,
mescolando bene per amalgamarlo all'olio. Infornate tutto a forno caldo 250°
per 10 minuti. Servite immediatamente (va mangiata bollente), cospargendo se
volete con un po' di pepe nero.
Fra le varie "contaminazioni", sulla farinata compaiono i bianchetti.
Alessandro Molinari Pradelli dice che sia la specialità di Voltri. Altri
addobbi sono fiori di zucca, zucchini tagliati fini fini, stracchino, zucca
gialla e filetti di acciughe salate, carciofi tagliati finissimi e
naturalmente il regale pesto.
Un capolavoro di gusto resta comunque la farinata classica e croccante
dentro la focaccia salata: un binomio che rivaluta l'una e l'altra.
jolly0

 farina di grano
sono stata giusto ieri sera a mangiarla: io preferisco quella di grano, ma
nell'incertezza ne ho mangiato un po' di una e un po' dell'altra, giusto
quei venti pezzi...:-PPP
per la cronaca: c'erano tre mezze teglie pronte sul bancone "da asporto",
tiepide, ma naturalmente dato che noi ci siamo seduti  ci hanno fatto
aspettare un po' per darci quella che avevano appena infornato... meno male
che non c'era miss bagna cauda a dirigere la cucina! :-P
(per favore, non quotate pandora se no mi si alza la PA e non posso fare a
meno di ribattere alle sue... chiamiamole str..... anezze, e qui ci son 16
gradi ed è meglio andarsi a fare una bella passeggiata in riva al mare!
LOL!)
PS: grazie jolly0 per la bellissima descrizione :-))

nacque la farinata.
grazie... e' finito subito nel file della farinata :-)))

 dell'altra, giusto quei venti pezzi...:-PPP
giusto per eh? :-P
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 quei venti pezzi...:-PPP
ok, visto che c'č un post sě e uno no sulla frisciolata ora la faccio.

 giusto per eh? :-P
beh, ma di secondo solo il branzino al cartoccio avanzato (manco a dirlo)
dal bestio... :-DD
niente dolce (per fortuna quelli che hanno non sono all'altezza del resto)
LOL!

 dirlo) dal bestio... :-DD
ma povera :-)


 faccio.
Idem qui, tutto cio' che rientra nel vasto regno delle focacce mi 
ispira non poco. Sara' dovuto alla venerazione per il gnocco al 
forno, o alla stessa causa...
Pero' devo prendere la farina di ceci. Mi sa di averla vista di 
recente nel market qua sotto, vedremo.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

jolly0
hanno fatto vedere la focaccia a " gusto " di canale 5
da Monterosso credo
pochi giorni fa
ero curiosa :)
grazie
--
Parla da saggio ad un ignorante ed egli dirą che hai poco senno. (Euripide)

gradi ed è meglio andarsi a fare una bella passeggiata in riva al mare!
io alle 8:23 ero già fuori al lavoro
--
Parla da saggio ad un ignorante ed egli dirà che hai poco senno. (Euripide)

 ero curiosa :)
come le scimmie.
E scommetto che hai anche lo stesso culo rosso.
-- 
Beato te, che non capisci un cazzo;
per te la vita č piu facile. 

 io alle 8:23 ero già fuori al lavoro
Perchè sei una povera fancazzista. Sveglia, la mattina.
-- 
Beato te, che non capisci un cazzo;
per te la vita è piu facile. 

E scommetto che hai anche lo stesso culo rosso.
scommetti male !


per te la vita č piu facile. 
dimenticavo
ti ho killato


 scommetti male !
   ma chi é sta faccia di merda con le palle pendenti al 
suolo e   il pene  stillante blenorragia che si permette di 
aportrofarti cosi ?
  é abituato di vedere il culo rosso di su moje quando 
rientra dal lavoro nottturno e pensa che sono tutti cosi
NO Lotta ha un culo  dorato e soffice come na focaccina allo 
stracchina ..
           Th@o
 
www.easybonsai.it
  Il sito bonsai piu letto

 ha scritto nel messaggio 
news:ds0bhc$7g1$1...@atlas.ip-plus.net...

Ma è troppo ROTFL!


Pandora wrote:

  e certo
  parlavo con uno che a una cema mi chiese come fare la 
pasta  per le tagliatelle e dissi mescoli bene
sino ad avere un'impasto   consistente e morbido  come il 
seno di una sedicienne .. e la persona mi ha guardato con 
un'occhio glauco e mi ha detto .. ma non so non ne ho mai 
toccati di seni .. sono gay!  :-(
  mi é caduta la forchetta di mano si é spaccato il piatto 
tutti si sono voltati  ..che losca!??


stracchina ..
ihih !
lascia che creda quello che vuole
ci sono abituata
--
Parla da saggio ad un ignorante ed egli dirà che hai poco senno. (Euripide)

Ma è troppo ROTFL!
ma si ma da lcr in poi sono tutti rifiuti
meno male che c'è lo smaltimento speciale
--
Parla da saggio ad un ignorante ed egli dirà che hai poco senno. (Euripide)

stracchina ..
ihih !
lascia che creda quello che vuole
ormai ci sono abituata
--
Parla da saggio ad un ignorante ed egli dirà che hai poco senno. (Euripide)

 voltati  ..che losca!??
Menomale!!!!!!!  Pensavo che ti si era spaccata la forchetta!


 ormai ci sono abituata
e hai ragione  bien faire et laisser brére  ( ben agire e 
lascir gli altri ragliare)


Pandora wrote:

  no le palle


lascir gli altri ragliare)
< é lavoro ! > ;)


 infatti si sfoga per lo più verbalmente
tipico degli impotenti
-- 


tipico degli impotenti
infatti č infermo se ricordo bene
--
Lotta
< It Is a Good Day to Die >