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Titolo: Cottura pane non corretta

Buongiorno a tutti, voglio sottoporvi un quesito;
ho fatto il pane con questa ricetta:
500 gr di semola di grano duro rimacinata
500 gr di farina tipo 0
600 gr di acqua
gr. 40 lievito
gr. 20 di sale fino
gr. 25 di zucchero
1 cucchiaio di olio di oliva
Ho confezionato due panetti di circa 600-700 gr. ciascuno ed ho
infornato a 230° statico (max capacità del mio forno elettrico) per
circa 10 minuti, portando a 180° per altri 20-25 minuti. Ho disposto
un panetto in una teglia sul ripiano più alto e l'altro in un'altra
teglia sul ripiano più in basso.
A metà cottura ho scambiato le posizioni delle teglie.
Il risultato (del quale non posso fornire alcuna foto) é che al centro
i due panetti sembrano ben cotti, con un'alveolatura abbastanza grande
e varia (soddisfacente per quello che mi aspettavo), ma il contorno
del pane - quello appena vicino alla crosta - sembra umido, addensato
e con alveolatura uguale a zero (ovviamente).
Cosa devo correggere per risolvere il problema?
Grazie a tutti quanti vorranno rispondermi, Gianni.

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ciao
la temperatura di 230 °C va bene, ma non ridurla dopo
inizia con 3/4 pagnotte e non con 2
25 gr di zucchero sono troppi, max 10 meglio miele
per l'alveolatura, come hai piegato le pagnotte, quento tempo le hai 
lasciate riposare ecc ecc
di regola!
impasti, ultimo il sale ;-)
riposo 40 min
formare pagnotte 12/15 min
lievitare circa 20/30 min
cottura 230 °C 40 min
di regola!
ciao ora scappo
Fa

 di regola!
Poco pi� di un'ora di lievitazioni mi sembra troppo poco! Sbaglio?
Marco

Fa
Impasto con la MDP. Per 1h e 50' impasto e lievitazione.
Riposo e lievitazione per 2 ore ancora.
Sono riuscito a postare una foto: 
http://picasaweb.google.com/115444544156305885539/Desktop#
Ciao

 Marco
Ciao
Fabio

Un problema sicuramente è la quantità di acqua che adoperi..
Con 1kg di farina, di cui il 50% di semola rimacinata, l'acqua deve 
essere almeno il 70%, quindi da 700g in su. L'impasto deve venire sodo 
e liscio ma ancora un po' "colloso", gestibile spolverando il piano con 
abbondante semola rimacinata.
Ascolta il consiglio di FaVa, diminuisci lo zucchero, io personalmente 
toglierei anche l'olio visto che è talmente poco che non apporta nessun 
contributo. Ci sono due modi per impastare.. acqua+lievito+zucchero+ 
tutta la farina e in ultimo il sale, oppure, acqua+sale+zucchero+metà 
della farina impasti brevemente poi lievito sbriciolato e la restante 
farina, scegli tu quello che ti viene più comodo.
Appena l'impasto è formato lo lasci riposare circa 20 minuti dopo di 
che lo trasferisci su un piano e lo ripieghi su se stesso in 4, come se 
stessi ripiegando una maglietta da mettere nell'armadio. Lo lasci 
lievitare dai 90 ai 120 minuti con la chiusura della piega sotto 
l'impasto.
Spezzi l'impasto nel taglio che preferisci e dai la forma al pane (per 
una pagnotta puoi ripetere la piega a quattro che hai fatto 
precedentemente). Lasci lievitare per 45-60 minuti dopo di che fai dei 
bei tagli profondi sulla superficie (un coltello molto affilato o una 
lametta da rasoio vanno alla perfezione) e bagni la superficie 
dell'impasto (spuzzi un po' d'acqua con le mani oppure usi uno 
spruzzino di quelli che si usano per le piante).
Sui tempi di cottura e sulla temperatura del forno vado un po' 
controcorrente, e ti consiglio il metodo FaVa (230°C - 40min) solo per 
pezzature abbastanza piccole (diciamo da 6 pagnotte in su con queste 
dosi). Per pagnotte più grandi (ad esempio se con queste dosi vuoi 
ricavare solo due pagnotte) ti consiglio i primi 20/30 minuti a 230°C e 
il restante tempo, fino anche ad un'ora e un quarto, a 180°C.
Ciao
Judas