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Titolo: (NP) Ravioli alla guancia di vitello

Sto sistemando a tempo perso le ricette che mi son presa giu' dal
Gambero rosso, pensando che a qualcuno possa interessare, copio il
tutto:
NP significa ovviamente non provata
Per il ripieno si fa un brodo con delle guance di vitello, pulite un
po' dal grasso (3 guance) sedano, carota, cipolla ed aglio (sic! anche
se io sono un po' perplessa sull'uso aglio + cipolla) 1 bicchiere di
vino rosso, acqua e sale. Deve bollire per 2 ore.
Queste guance vanno poi tritate (le mette nel tritatutto, trovo la
cosa troppo invasiva, o a punta di coltello o macinacarne, secondo me)
2 ch ricotta fresca, 2 ch di Montasio grattugiato, pizzico di sale.
Per la pasta: dice farina  fiore... maaa secondo voi si tratta di
fioretto ???? 1 uovo per 100 gr solita proporzione...certo gialla era
molto gialla.... e procede come per una sfoglia normale, mi e0 rimasto
il dubbio se la farina fosse quindi noermale o di mais.
I ravioli sono spadellati con i noce di burro, 1 goccio di acqua di
cottura ed un fondo fatto andare per 1h e 3\4 di sedano, carota,
cipolla, goccio di olio, poi ancora  guancia di vitello, si aggiunge
vino rosso e brodo e si copre, si passa poi questo sugo e ci si
possono condire i ravioli.
Si serve con montasio grattugiato sopra.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 vino rosso, acqua e sale.
No problem sull'aglio, messo anche ieri sera uno spicchio nel brodo. Ma non
bollirei le guanciotte: farei un brasato che poi triterei, un po' come si fa
con gli anolini di Parma... o ricordo male e non sono loro? :-?
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

con gli anolini di Parma... o ricordo male e non sono loro? :-?
buona idea, non ho mai messo aglio nel brodo ma la prox volta ci
provo...
assolutamente a favore del brasato...
senti ma secondo te si puo' fare la sfoglia con il fioretto ???


 senti ma secondo te si puo' fare la sfoglia con il fioretto ???
Vale sempre il principio: "se  non si va, non si vede". Mai provato, gia'...
perche'? :-)
Se provi prima tu, fammi sapere che a me pare una buona idea... :-))


 con gli anolini di Parma... o ricordo male e non sono loro? :-?
  qui lo chiamano "stracotto". ma non ci formalizziamo sui nomi.  basta
avere il tovagliolo al collo...
Paolo

 con gli anolini di Parma...
A parma si fa lo stracotto, che non è esattamente un brasato. 
prevede uan cottura ben più lunga, praticamente da ragù 
napoletano. Una volta stracottata la carne, la si butta via 
(sono rimaste solo le fibre quasi completamente prive di sapore. 
ossignur, volendo la si può anche mangiare, ma non è poi uan 
specialità!) e il ripieno si fa con il fondo do cittura 
soltanto. Per una carne così ricca di grasso e connettivo come 
la guancia, non userie questa tecnica.
Alice
-- 
I don’t want to take what you can’t give
I would rather starve than eat your bread
I would rather run but I can’t walk
Guess I’ll lie alone just like before
          Pearl Jam, “Corduroy”

 idea... :-)) 
A me no, secondo me non tiene. La sciura, IMHO, avevao solo 
quelle supergalline allevate a terra che mangiano solo granturco 
rosso e fanno ovetti rossissimi.


 la guancia, non userie questa tecnica.
Grasso? Eccone un'altra che confonde il guanciale bovino con quello suino:
quello di vitello, come quello di manzo, e' magro e morbido e gelatinoso.
:-)
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 e' magro e morbido e gelatinoso.
Appunto, troppo connettivo per fare lo stracotto, e io anche di 
connettivo parlavo.
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 connettivo parlavo.
Continuo ad avere dei dubbi. Dopo quattro ore di cottura, il connettivo
sparisce e rimane solo la morbidezza... :-)
(E po' tu parlavi pure di grasso... non barare! :-)))
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la guancia, non userie questa tecnica.
opti per la bollitura ?
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rosso e fanno ovetti rossissimi.
e quindi la farina fiore e' un tipo di farina 00 o 0 ???
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 rosso e fanno ovetti rossissimi.
E cosa c'entra, non capisco: se vuoi fare *quella pasta* ovvio che non
funzia, ma non e' detto che non ne venga fuori altro di gradevole...
(mai giocato al piccolo chimico? :-))
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 e quindi la farina fiore e' un tipo di farina 00 o 0 ???
dovrebbe essere una 00 :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 opti per la bollitura ?
Direi di sì. Poi ti rimane il brodo gelatinoso tipo budino di 
Arlecchino.
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 (E po' tu parlavi pure di grasso... non barare! :-)))
L'ho negato? 
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 po' dal grasso (3 guance) sedano, carota, cipolla ed aglio (sic! anche
Da noi la guancia si fa bollita e poi si serve con le salsine tipiche
del bollito.
E' un piatto povero, non a tutti piace, ma è uno di quei piatti che
profumano di nonna :-)
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Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti