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Titolo: crosta sulle torte al cioccolato

volevo chiedervi un consiglio per capire dove sbaglio nel fare le 
seguenti torte al cioccolato:
torta caprese (
http://tinyurl.com/y3897o
)
torta morbida al cioccolato (
http://tinyurl.com/t5tky
)
seguo alla lettera la ricetta, sto attento alla temperatura del forno, 
faccio raffreddare dentro al forno, ma su entrambe le torte si forma una 
crosta dura che quando poi vado a tagliare la torta di spezza 
(
http://i18.tinypic.com/2h89yk2.jpg
).
penso che il problema sia quando la vado a cuocere, perche' gia' a meta' 
cottura si e' formata questa crosta dura.
come lo posso risolvere? stavo pensando di usare il trucchetto del cream 
caramel (foglio di alluminio bucherellato).
l'interno della torta comunque viene bene, e anche quando infilo il 
ferro per controllare la cottura viene fuori pulito.
quando faccio la torta alle mandorle (
http://tinyurl.com/uerol
), che e' 
simile ad una caprese senza cioccolato, questo problema non ce l'ho.
help me plis :)
steo153
ah, ho un forno a gas non ventilato
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

seguenti torte al cioccolato:
è che secondo me non sbagli, è normale che nelle torte al coccolato ci
sia quella "crosticina", giusto un pudding ne puo' esser privo...

 sia quella "crosticina", giusto un pudding ne puo' esser privo...
e' che non e' una crosticina, e' proprio una crosta, completamente 
staccata dal resto della torta (come se fosse un cappello)
steo153


 staccata dal resto della torta (come se fosse un cappello)
Ma senti, perché fai raffreddare nel forno?
Voglio dire, il calore ti seccherá la torta.
A parte questo, io avevo quel problema sui brownies, quando li montavo
troppo. Quello che mi da fastidio é che le due ricette sembrano ben diverse
( quella di Gennarino somiglia ad una torta senza farina che usavo fare
anni fa, e con quella non mi é mai capitato questo problema). So che quando
la crosta in questione si forma la struttura interna, "collassa", il che mi
sembra confermato dal fatto che anche tu non hai nulla sotto.
Forse potresti provare a far appena smontare l'apparecchio, dando un paio
di giri di frusta?
G.

Hem, mi viene un dubbio: mi ripeti rapidamente il tuo ordine di
incorporazione degli ingredienti (senza copiare dai siti)?
G.

 di giri di frusta?
tu pensa che io sto attento proprio a non farlo smontare!
la prossima volta provo allora a fare un impasto meno gonfio
grazie


 incorporazione degli ingredienti (senza copiare dai siti)?
quella della foto e' la morbida al cioccolato che ho fatto oggi, 
descrivo quella.
messo a fondere il cioccolato con il burro, montate i tuorli con lo 
zucchero a velo che avevo frullato assieme alla fecola (l'ho aggiunto un 
po' alla volta). poi ho messo il cioccolato fuso versandolo a filo 
continuando a frullare. messo da parte e montati gli albumi. ne ho 
messo (di albumi) un paio di cucchiaiate per ammorbidire il composto, 
poi le altre facendo attenzione quando mescolavo per non farlo sgonfiare 
con il classico movimento dal basso verso l'alto, dal lato verso il 
centro e facendo ruotare la spatola per rompere la "spuma d'albumi" che 
tendeva a rimanere unita (era molto soda). alla fine il composto aveva 
quasi raddoppiato il volume e qualche (pochi) puntino bianco di albume 
di vedeva ancora, ma aveva una consistenza vellutata e morbida, senza grumi


la prossima volta provo allora a fare un impasto meno gonfio
allora si', credo sia quello,o fai riposare un poco l'impasto prima di
infornare. In seconda istanza, se le cose non mutano, abbasserei la
temperatura di cottura. La tenerina mi viene meglio con una tortiera
di ceramica rispetto a quelle normali e  a 160°-170°

 descrivo quella.
devo dire che a parte qualche disagio soggettivo (i bianchi a neve ferma mi
danno sempre un po' fastidio) non vedo niente di strano (pensavo che
avresti potuto incorporare cioccolato e bianchi insieme, si fa in certe
ricette appunto per farle smontare meno).
Se l'hai messa in forno subito, mi sembra tutto fatto per bene, resto
quindi sull'idea iniziale di provare a mescolare un pochino di piú (diciamo
per far sparire i puntini bianchi d'albume - cerca di fare una spuma meno
soda, comunque)
Rileggendo, noto che non segui il consiglio di TT di meringare un pó i
bianchi (= metterci un pó di zucchero quando hai quasi finito di montarli).
Di fatto, é piú facile incorporarli quando sono montati con lo zucchero (la
spuma si incorpora meglio ed é piú resistente), anche se non credo che
questa possa essere una causa per la tua crosta (per dirti la veritá, in
teoria sarebbe il contrario..*cough*).
Ma quando versi il cioccolato a filo (che immagino hai lasciato
raffreddare), i tuoi rossi non smontano?
G.

 raffreddare), i tuoi rossi non smontano?
si, smontato. alla fine hai una crema abbastanza densa.
grazie a te e a ruggine dei consigli :)


 infornare. In seconda istanza, se le cose non mutano, abbasserei la
Approfitto di questa tua presenza per una domanda che con il thread c'entra 
una cippa.
Tutti i tuo meritevoli sforzi letteralculinari, dicesti che apparivano 
su...boh...., non riesco a rintracciare nulla; no anzi, una pagina random mi 
riesce ma non l'intera letteratura. Domando troppo se ti chiedo di darmi 
l'indirizzo o comunque come accedere a tutte le tue summe, ricette, ecc?
Ti ringrazio e chido scusa per l'intrusione ot.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 c'entra una cippa.
Mi è caduto l'occhio, poi l'ho raccolto, sul msg che ho testè scritto; dire 
che ci sono degli errori di digitazione sarebbe da giorno della bontà. Mi 
cospargo il capo di cenere e d'ora in poi cercherò di farne meno.


g. wrote:
 > Ma quando versi il cioccolato a filo (che immagino hai lasciato
 > raffreddare), i tuoi rossi non smontano?
si, smontato. alla fine hai una crema abbastanza densa.
grazie a te e a ruggine dei consigli :)
steo153


 si, smontato. alla fine hai una crema abbastanza densa.
Allora, prova cosí: monta i tuoi rossi come fai d'abitudine, poi il
cioccolato lo versi tutto insieme e solo dopo lo incorpori come faresti per
i bianchi, e scegli piuttosto di avere qualche striatura che di far
diventare tutto troppo denso. 
A questo punto aggiungi i bianchi, non troppo fermi, e piega fino ad
ottenere un composto omogeneo.
G.

 faccio raffreddare dentro al forno
per me sbagli qui: io sforno sempre subito.
-- 
ciao
TT
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