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Titolo: Ragù Bolognese e Tortellini: Ricette Depositate

Mi e' capitato un articolo della cucina italiana in una vecchia
rivista ed ho confrontato la ricetta che circolava nel ng... due
piccolissime precisazioni:
la cipolla e' 30g e non 50g, il vino e' bianco secco.
quindi la versione definitva e' questa:
RAGU' BOLOGNESE
Cartella di manzo (parte di carne vicina alla pancia) 300g
pancetta distesa 150g
carota gialla 50g
costa di sedano 50g
cipolla 30g
salsa di pomodoro 5 cucchiai OPPURE estratto TRIPLO 20g
vino bianco secco: 1/2 bicchiere
latte intero 1 bicchiere
Si scioglie nel tegame di terracotta la pancetta tagliata a dadini, e
tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la 
mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne
macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette il
1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e
si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il
latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile
l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di
latte intero.
TORTELLINI: RICETTA DEPOSITATA
Ripieno: 300g lombo di maiale rosolato nel burro, 300g prosciutto
crudo, 300g di Mortadella di Bologna, 450g di parmigiano Reggiano, 3
uova, una spolverata di noce moscata.
I tortellini si ricavano riempiendo dei quadratini di 3-4 cm per lato,
ottenut da una sottile sfoglia, vanno cotti in brodo di cappone,
facendoli bollire dolcemente e lasciandoli riposare nel brodo per
alcuni minuti


 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

No per favore dimmi che č un errore!!!
Riprendi fiato, rileggi bene, fai due conti.
La "panna di cottura di un litro di latte intero" e' poca cosa. Tra
l'altro non sono neppure sicuro che si tratti di panna in senso
stretto.
Ciao,
G.

No per favore dimmi che č un errore!!!
no, mi spiace, hai ragione sul fatto che la panna uccide i sapori,
sono proprio d'accordo con te ma innanzitutto il latte nel ragu'
bolognese e' davvero fondamentale, considera che il pomodoro
praticamente e' impercettibile, ce n'e' poco, e il colore del
condimento che vedi deve essere arancione, se e' rosso e' qualche
altra cosa ma non ragu' bolognese. La panna e' consigliata ma non
necessaria (non la metto, in effetti, normalmente) e sarebbe quella di
cottura di 1 l di latte... oggi come oggi un nonnulla, tempi addietro
invece, piu' burro che panna. Infatti normalmente noi aggiungiamo una
noce di burro alle tagliatelle scolate e poi il ragu'.
Il latte, ribadisco e' fondamentale, senno' e' qualche altra cosa ma
non ragu' bolognese.


    Grazie!!!
Mi hanno spacciato per ragů alla bolognese un falso!!!
Ok!!! Credo che prossimamente mi eserciterň nella preparazione di un vero
ragů!!!!!


 non ragu' bolognese.
per carita' non ho intenzione di fare ancora polemiche.... 
ma l'ho provato varie volte col latte, e secondo me il 
sapore non e' cosi' meglio di quello ottenuto senza. so che 
tu ti attacchi alla questione del nome, pero' si puo' anche 
parlare di sapore no?
  carlo

non credo proprio che la ricetta di cui sopra sia giusta:
mia mamma è di Imola (32 km da Bo) ma il latte nel ragu non lo mette.
oserei dire che anche la pancetta non c'entra per niente.
neanche un bolognese doc on line?
Luigi

 Luigi
  e' giusta dal punto di vista formale, nel senso di ricetta 
depositata e garantita. (non so la pancetta pero') pero' 
cio' non significa che dia il risultato migliore. se pero' 
uno punta al color arancione allora si....
  carlo

 uno punta al color arancione allora si....
Ti diro', se non e'arancione ma rosso, si puo d're che non solo non e'
"alla bolognese" ma non e' neanche "all'emiliana". Io ho sempre visto
ragu' tendenti all'arancione, qui a RE.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'


  non lo metto in dubbio...a me interessa piu il sapore 
comunque. tra parentesi non mi attira nemmeno tanto il 
classico colore arancio dato dal misto panna/pomodoro...
saranno gusti miei

parlare di sapore no?
certo ma ci mancherebbe, solo che io sono nata qui, ho ciucciato per
cosi' dire ragu' nel biberon... e senza latte sa di stufato di carne
con retrogusto di pomodoro. Pero' se a te piace meno, non ci sta da
fare, hai comunque fatto una prova... anche se a onor del vero i
peggiori ragu' sono nell'ordine: quelli magri e sopratutto con
macinato di maiale (terribili, senti come della sabbietta in bocca)
quelli troppo vinosi oppure cotti con coperchio chiuso (restano
comunque con retrogusto acidulo/vinoso)
quelli pomodorosi... se uno vuole un sugo rosso, faccia un ragu'
diverso, un ragu' meridionale ad esempio... la mescolanza delle due
cose: ingredienti per ragu' bolognese e abbondante pomodoro, creano
una ciofeca, probabile che questa sia una cosa mia e non una ciofeca
oggettiva, ma i ragu' bolognesi pomodorosi sono terribili, il ragu'
che fanno al sud, invece, pur pomodoroso, mi piace moltissimo.
Nella top ten dell'horror ragu', quello senza latte non ce lo metto,
non e' un ragu' cattivo, solo che al mio palato gli manca qualcosa...
questione di dna temo :-))
non solo, ma anche tempo fa ho consultato gli altri bolognesi qual del
ng (quasi estinti :-)) ed anche loro dicevano che pur seguendo
genericamente la ricetta depositata, il latte non lo misurano a
bicchiere ma lo mettono "a necessita' " che a volte vuol dire perfino
1\2 litro, dipende dalla carne/pancetta e da quanto e' grassa, dalla
pentola usata e dal minimo del fornello ... 
io facevo una questione di "nome" quando si parla a livello
filologico, ma assolutamente e' il sapore che conta.



certo piu' di uno, io per prima, se leggi nel passato di ihc se n'e'
parlato spesso. Questa e' la ricetta depositata alla campera di
commercio, non una qualsiasi, e ti assicuro degna di fede, poi ognuno
lo fa come crede, mia nonna ci metteva grasso di prosciutto e
mortadella ma non posso dire che e' un ragu' bolognese solo perche' lo
faceva mia nonna, non trovi ? pur essendo, la nonna, nata a castel de
britti e, nella sua vita, aver percorso come distanza massima
bologna-chianciano. Leggi un po' di libri e testi vari in merito...
vedrai che ci trovi similitudini. 
a parte questo, se tua mamma non mette la pancetta, cosa fa, un ragu'
magro ???

saranno gusti miei
e il burro e oro ??? :-))
uno dei modi di condire i tortelloni oltre a burro e salvia e' sempre
stato il burro e oror che ormai sta scomparendo (non so perche')
praticamente sugo di pomdoro e burro abbondante, l'avvertenza e' di
mettere il burro solo alla fine, quando il sugo e' gia' pronto, se si
fa bollire a lungo il tocco di burro nel pomodoro. tende ad
acidificare parecchio.

 acidificare parecchio.
a me  i tortelloni piace condirli con dei pomodorini 
tagliati a meta'  fatti saltare in burro e poco aglio, ma 
senza farli spetasciare (i pomodorini) . poi , nel piatto, 
basilico, scaglie di pecorino stagionato e spruzzata di pepe
  carlo

 basilico, scaglie di pecorino stagionato e spruzzata di pepe
Perfetto. Se si tratta di ravioli di ricotta di pecora. Molto meno, se sono
"tortelloni". :-)

 wrote:

Ciao,
ho chiesto alla suocera, bolognese doc, lei mette  pancetta e latte.
Chiara & Emanuele & Jocker


  perche' i "tortelloni" hanno solo un tipo di ripieno mentre i ravioli 
possono averne qualunque?
  carlo

 possono averne qualunque?
Yesse. I  tortelloni  sono quelli emiliani con  il nodo.  E sono  fatti con
ricotta  di mucca.  Mai  visti  ne'  sentito di  tortelloni di altra
ricotta.  Mi  e' capitato di  vedere "tortelloni" di  pesce  ma  nell'ambito
di   cucine pseudocreative.