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Titolo: Cucina indiana

Mi piace sperimentare piatti etnici ed ultimamente sono una simpatizzante di
quella indiana in particolare. Ho notato che in quasi tutte le ricette
contenenti carne viene usato lo yogurt durante la cottura. Purtroppo i
nostri yogurt sono troppo acidi (in particolare quelli bianchi che sono poi
quelli che mi servono) e devastano completamente il sapore della carne. Con
che cosa potrei sostituirlo? O meglio, posso trovare il modo di fare o di
acquistare un qualche tipo di yogurt un pò più conciliabile con la carne?
Grazie a chi mi sarà di aiuto!!


io generalmente uso quello greco, ma sicuramente qui c'e' chi ne sa
poi' di me :-)
marilus

acquistare un qualche tipo di yogurt un pò più conciliabile con la carne?
O te lo fai in casa seguendo un procedimento che trovi qui:
www.gennarino.org
o compri quello greco che ormai si trova facilmente in ogni
supermercato. E' molto denso, ti conviene diluirlo con un po' di
latte.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 a proposito di cucina indiana...se tutto va bene fra due settimane
saro' a Calcutta. Hai qualche consiglio culinario da darmi? o un
ristorante da non perdere assolutamente?
Ciao
marilus

ristorante da non perdere assolutamente?
Difficile dirlo, da un anno all'altro le cose sono fluide, ma in India
la migliore cucina locale la trovi nei grandi alberghi che hanno vari
ristoranti; in genere uno di cucina "continentale" da evitare ovunque
nel mondo, un cinese uno o due indiani spesso di diversa collocazione.
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 latte.
Tempo fa ne ho comprato un pò, ma l'ho trovato immangiabile... non so...
quello precedente m'era piaciuto tanto, ma era un'altra marca... Insomma
dovevo cuocere del tacchino a pezzetti e ho avuto l'ispirazione di
versarci lo yoghurt... Se l'è assorbito tutto ed è venuto tenero
tenero... Oltretutto non sapeva nemmeno di latte.
ciao
        Stefi-piccola chimica

Gianmaria wrote:
 [cut]
grazie!!
stampata e salvata da portarmi dietro :-))
marilus

quello precedente m'era piaciuto tanto, ma era un'altra marca... 
Qui a PG non trovo altro che il FAGE, ed e' ottimo; uso ormai solo
quello come starter quando voglio ricominciare anziche' la famosa
mistura poli-yogurt.


 vari ristoranti
stavolta sono pronto ad essere skukkiahiato (e porgo le nocche fin
d'ora) ma...
trovo la cucina dei grandi alberghi, e quella dei ristoranti "di lusso",
troppo... asettica; le cose piu' straordinarie, nel mio giro dell'India
del Nord, le ho (quasi) sempre mangiate in baracchini per strada o in
locali (ristoranti sarebbe eccessivo) estremamente "improbabili" e
persino su un treno (un "Chicken Tikka" da urlo, venduto da un
ambulante, in sacchettini di plastica :-))
Il cibo indiano e' tutto tranne che asettico (le spezie non stanno li'
"per bellezza" ;-) e va gustato, IMVHO, in tutto il suo "splendore"
A Calcutta in particolare e' pieno, nella zona degli uffici (scusate non
ho una guida sottomano), di ambulanti che a mezzogiorno cucinano, al
momento, di tutto. Quasi tutti hanno un forno Tandoor e, tra l'altro, ci
cuociono il Nan (pane) :-))
-- 
paolo
"sometimes I'm knocking on your front door
but I don't have nothing to sell no more"

"per bellezza" ;-) e va gustato, IMVHO, in tutto il suo "splendore"
Lo splendore puo' esserci comunque; frequentando le famiglie
decisamente piu' che i ristoranti ( mia moglie e' indiana e ci ho
vissuto degli anni) mi sono reso conto che vi e' una notevole
differenza anche nel cibo casalingo, oltre quello dei ristoranti
grossi e dei dhaba. Il ristorante del grande albergo, cosa che da noi
in italia quasi non si usa, puo' essere davvero un eccellente
ristorante dove la cucina e' *anche* pulita oltre che gustosa.
Come in ogni cosa c'e' sempre l'eccezione a confermare regole, sia in
un caso sia nell'altro.


cuociono il Nan (pane) :-))
se ti viene in mente qualche posto particolare dimmelo :-)) ed anche
dove comprare dei kadai (lo so che si trovano un po' dappertutto ma
magari c'e' qualche posto speciale)
marilus

 mia moglie e' indiana
ehm... la stanza degli ospiti e' gia' occupata? ;-)


 molto bene altre no
si, e' vero: a Bombay ho mangiato del pesce straordinario in un paio di
ristoranti "di lusso" e, a Jaisalmer, ricordo ancora un incredibile
Navrathan Pulao (riso pilaf con un misto di verdure e frutta). Btw: se
qualcuno ne avesse la ricetta :-))


magari c'e' qualche posto speciale)
Qualsiasi bottega di casalinghi anche nei mercatini. In genere hanno
un mare di articoli in bella vista. Vedi che sia di alluminio non
troppo sottile. Ti confesso che io mi trovo meglio col wok cinese: e'
piu' largo e piu' basso quindi a parita' di olio, ci galleggia una
maggior quantita' di fritti ed in piu', wok lo trovi dovunque in
italia e non te lo devi trasportare in aereo, che con l'India sono
solo 20Kg.


qualcuno ne avesse la ricetta :-))
*LA* ricetta e' chieder troppo; hai mai mangiato due chicken curry
uguali in india ? Vediamo se in giornata trovo qualcosa tra le mie
ricette.


solo 20Kg.
il wok cinese ce l'ho, comprato in una chinatown di ferro pesante e
trasportato a mano per un'intera giornata ;-)
Ho anche portato casa ben due tawa. In fatto di pentolame non mi
spaventa niente e poi trovo sempre qualcuno che mi presta parte del
suo spazio bagaglio.
Quello che cerco ora sono quegli aggeggi con manovella per estrarre la
polpa dalla noce di cocco e  i kadai di servizio perche' quando cucino
indiano non so mai cosa usare per mettere i vari dhal etc. Ora uso dei
contenitori di coccio ma non mi soddisfa molto. Pero' se tu mi dici
che va bene lo stesso (dal punto di vista estetico) mi fido :-)
marilus

 *LA* ricetta e' chieder troppo
hai ragione, chiedo venia! :-( (ma la "l" era minuscola ;-)


 Ti confesso che io mi trovo meglio col wok cinese
subscribe! :-)


che va bene lo stesso (dal punto di vista estetico) mi fido :-)
Se devi proprio fare la tavola indiana giusta giusta dovresti avere
anche i piattoni tondi grandi ( thali) ed almeno 4 coppette ( katori)
che devono stare NEL thali. Li fanno di alluminio per i morti di fame,
di acciaio inox per il 99% del resto della popolazione e di argento o
di oro per chi vuol spendere di piu'. :-D  Il servizio da tavola
classico di oggi e TUTTO di  inox, incluse le pentole per cucinare, le
scatole con coperchio per tenere i chapati caldi, la brocca
dell'acqua, i bicchieri le coppettine per mettere i vari pickle
etcetc. Ovviamente di inox sono anche le serving bowls e piatti di
portata ( tipo le nostre fiamminghe).
Kadai, facendo parte del "pentolame" non dovrebbe esser portato a
tavola anche se visto con occhi occidentali e' molto carino con quelle
sue grosse maniglie a cerchio.


qualcuno ne avesse la ricetta :-))
va bene se intanto ti rispondo io anche se non l'ho mai fatto? :-)
tratto dal libro "cooking with the indian masters" di Prashad.
Il nome navrattan significa nove gioielli, che erano i cortigiani del
gran moghul Akbar. Questo piatto e' stato dedicato a loro.
ingredienti:
1.2 kg pollo, 350 g yogurt, 150 g ghee, sale, garm masala fatto con: 5
cardamomi verdi, 1 cardamomo nero, 5 chiodi di garofano, 2.5 cm di
stecca di cannella, 1 foglia di alloro, un pezzetto di macis (e'
l'involucro esterno della noce moscata), 200 g cipolle, 10 g zenzero,
4 peperoncini verdi, 2g curcuma, 10 g di peperoncino in polvere, 120
ml di panna, 3 g di macis e cardamomo verde macinati.
Per la pasta shahi: 20 g semi di papavero, 40 g mandorle, 40 g
cashewnuts, 20 g semi di melone
Per la guarnizione:
15 pistacchi, 10 mandorle, 10 cashewnuts, 10 gherigli di noce, 10
pinoli (:-)), 10 g uvetta, 10 g semi di cocomero, 10 g semi di melone,
10 g semi di girasole
Togliere la pelle al pollo e tagliarlo in 8 pezzi. Marinare il pollo
nello yogurt a cui si e' aggiunto un po' di sale.
Preparare la pasta shahi: ammollare i semi di papavero per 30 min.
Sbollentare le mandorle e spellarle. Metterle nel frullatore insieme
ai semi di papavero, le cashewnuts, i semi di melone e l'acqua
(approssimativamente 120 ml). Farne una pasta fine.
Preparare la guarnizione: sbollentare i pistacchi e le mandorle per
togliere la pellicina. Ammollare in acua tiepida con gli altri
ingredienti per 15 min.
Riscaldare il ghee in un...wok, aggiungere le spezie intere del garam
masala finche' cominciano a scoppiare. Aggiungere le cipolle affettate
e cuocerle fino a dorarle. Aggiungere il ginger e i peperoncini verdi
tritati, mescolare per un minuto e aggiungere la curcuma e il
peperoncino insieme a due cucchiai d'acqua per evitare che si brucino.
Stufare per due minuti, aggiungere il pollo insieme alla marinata e
circa 100 ml di acqua. portare a bollore, coprire e abbassare la
fiamma finche' il pollo e' tenero. Aggiungere la pasta shahi, far
bollire e cuocere finche' il grasso raggiunge la superficie, cioe'
finche' noti una netta separazione dell'olio dal resto. Aggiungere la
panna liquida e mescolare. Spargere sopra la polvere di macis e
cardamomo e meta' della guarnizione e mescolare. Trasferire in un
piatto da portata e spargervi i restanti ingredienti della
guarnizione.
Mi hai fatto venire una voglia;-) sara' il prossimo piatto indiano che
cucinero'
marilus

di oro per chi vuol spendere di piu'. :-D
grazie Gianmaria ! questa dei piattoni era proprio quello che volevo
sapere. Non avevo idea di come realmente si apparecchiasse la tavola
nelle case :-)
marilus

tratto dal libro "cooking with the indian masters" di Prashad.
Gran libro. Il fotografo, Pradeep Das Gupta e' un mio caro amico.
Mi permetto solo di farti notare che Prashad non e' l'autore del libro
ma il suo titolo principale; il curatore e' Inder Singh Kalra.


marilus wrote:
e dove li trovi i semi di melone...
--
Faro Magio Rob
Accostati all'amore e alla cucina con passione assoluta
ma non aspettarti grandi risultati (dalla Tantra tibetana)

ma il suo titolo principale; il curatore e' Inder Singh Kalra.
sono proprio cecata .-) e pensare che  l'autore l'avevo cercato senza
vederlo pur essendo scritto grosso come una casa.
E mi sono anche resa conto che Paolo cercava la ricetta del Navrattan
Pullao e non del pollo.
Ce l'ho comunque, dal libro di Msr's Balbir Singh's se la volete
ditemelo (Gianmaria lo so che tu ce l'hai, me l'hai consigliato te il
libro :-)) che la scannerizzo
marilus

e dove li trovi i semi di melone...
Noi, forse da Castroni a Roma; tu, poareto, non si sa' :-)))


 e dove li trovi i semi di melone...
Nel melone di questa estate ventura?
Alice
-- 
I know I was born and I know that I ll die
The in-between is mine
I am mine
          Pearl Jam,  I am mine 
http://aretino.net/f451/

 se la volete ditemelo
sisisisisisi! :-))
thnx


 Nel melone di questa estate ventura?
ma come sono trattati?


Dal libro: Indian Cookery, di Mrs Balbir Singh's. 
Non so se questo e' contro la netiquette ma dopo averlo scannerizzato
e trasformato in documento word stavo per tradurlo. Mi sono
scoraggiata, e' troppo lungo e proprio non ho tempo ora. E allora lo
copio incollo pari pari :-)) 
Ne vale comunque la pena ci sono addirittura i nomi in hindi delle
spezie che sicuramente non vi avrei aggiunto ed altre finezze tutte
indiane
NAVRATTAN PULLAO
Multicoloured Rice Pullao with Panir (Indian Cream Cheese) Tomatoes,
Peas and Nuts
Navrattan! The nine courtiers or the nine gems of the Emperor Akbar,
the mightiest of the Moghuls. This pullao is a pullao amongst pullaos
and a jewel amongst jewels. A heritage from the Moghuls, it las been
passed from generation to generation and is successfully reproduced.
It is a vivid and colourful pullao containing almonds, cashew nuts,
sultanas, pistachios, panir, tomatoes and nuts.
Ingredients to be cooked with the rice:
9 ozs (250 g) Patna rice or basmati, ˝ or - 7/8  pt (450 or 540 mils)
water, 2 ozs (60 g) ghee, 2 ozs (60 g) onions (finely cut), 6 cloves
of garlic (lasan), 12 peppercorns (kali mirch), 1 oz (15 g) shredded
ginger, 6 cloves (laung), 4 whole green cardamoms (illaichi), 1 *
piece of cinnamon (darchini),  2 finely-cut green chillies (sabz
mirch), 1 ˝  teaspoonfuls salt, ˝  teaspoonful black cumin seeds (kala
zeera) 
Ingredients to be mixed after the rice is cooked:
2 ozs (60 g) shelled boiled peas + ź teaspoonful salt + ź
teaspoonful white pepper.   A few drops green  colouring   +  a
dessertspoonful water + ź oz ghee for fry ing the peas, 2 ozs (60 g)
diced seeded tomatoes + ź teaspoonful red pepper  +  ź  teaspoonful
salt + ź  teaspoonful garam masala. A pinch of tomato colouring + a
dessertspoonful of cold water, 2 ozs (60 g) fried cream cheese
cubes(panir) + ź teaspoonful salt + ź teaspoonful white pepper.
Ingredients for the core of the pullao:
4 ozs (115 g) thinly-sliced onions, 1 oz (30 g) almonds (badam)	
1 ˝  oz (40 g) sultanas (kishmish) , 1 oz (30 g) thinly-sliced ginger
(adrak), 2 chopped full-boiled eggs, ˝  teaspoonful salt, 2 ozs (60 g)
ghee, 1 oz (30 g) cashew nuts (kaju), ˝  oz (15 g) pistachio nuts
(pista), 2 to 3 finely-cut green chillies (sabz mirch), ź  teaspoonful
red pepper.
 
Method
Wash and soak the rice for half an hour in ž  pt (450 mils) water for
pressure cooking or 7/8  pt (540 mils) water for cooking in a
pan(degchi). Heat the ghee and fry the finely-cut onions and garlic.
Add whole spices, rice, salt, green chillies, black cumin seeds,
shredded ginger and the heated water in which the rice was soaked.
Pressure-cook by bringing it to a pressure of 15 lb. Remove from the
fire and allow the pressure to drop by itself. Alternatively cook in a
pan over medium fire till half the water in the rice dries up. Then
reduce the heat to low; cover the top of the pan with a double-folded
cloth, place the lid over that and cook on slow fire till the grains
become soft. Remove the cloth and divide the rice into 3 parts. Colour
one part green by sprinkling over it 6 drops of the green colouring
dissolved in a dessertspoonful water. Mix thoroughly. Add boiled and
lightly fried peas, salt and white pepper. Colour the second part of
the rice red, using 4 drops of the colouring dissolved in 1
dessertspoonful water, and add to this the tomato cubes, red pepper
and garam masala. Leave the 3rd part white and in this mix the fried
panir cubes, salt and white pepper. Mix each part thoroughly and leave
each one of them separately on a very slow fire for 10 minutes, or put
live charcoal on the lids, so that the colours penetrate the rice.
They can be heated in the same pan (degchi) also if the rice of
different colours is kept in separate heaps.
In the meantime fry 4 ozs (115 g) onions till they are crisp. Remove
from the ghee; fry the almonds, cashew nuts, pistachios, sultanas,
ginger and the chillies. Chop the eggs and sprinkle salt, red pepper
and garam masala over them. Leave in a warm place till needed.
When serving place the fried nuts and onions, chopped eggs, sultanas
and pistachios, ginger and chillies in the centre of the dish and
spread over them layers of the green, red and white coloured rice
respectively. Sprinkle a little chopped fresh coriander leaves or
parsley and green chillies and serve with mutton curry.

 copio incollo pari pari :-))
nessun problema, grazie mille! :-)
tuttavia... non e' quello che ho mangiato a Jaisalmer: niente uova e
panir ma pezzi di frutta (ananas e mela di sicuro. altri? mah!)


panir ma pezzi di frutta (ananas e mela di sicuro. altri? mah!)
Vero, ma la cosa importante e' il procedimento, poi gli ingredienti li
aggiusti; in due o tre esperimenti dovresti aver messo a punto la
ricetta.


 in due o tre esperimenti dovresti aver messo a punto la ricetta
ok, grazie! vi faro' sapere :-)
