Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: risotto

Scusate se magari è una domanda con una risposta per voi scontata, ma per
me è un po' diverso.
Devo avere 13 persone a cena e vogliono a tutti i costi un risotto.
per preparaere un risotto per tutte queste persone devo moltiplicare le
dosi di tutti gli ingredienti che uso di solito per il numero degli
invitati o devo fare in altro modo?(ad esempio, se moltiplico per 13 la
cipolla che uso di solito, il risotto non saprà solo di quello?)
Aiutatemi, vi prego!
Ciao e grazie.
-- 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

cipolla che uso di solito, il risotto non saprà solo di quello?)
no non sapra' di quello... ma io ho piu' che altro dubbi sulla
fattibilità della cosa...in un unico tegame tutto assieme... non ho
esperinza in cucina di massa, dovremmo sentire anche l'opinione dei
ristoratori, se non lo sanno loro come ci si puo' gestire...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 Aiutatemi, vi prego!
Dovrei tacere perché ho visto che già l'esperta ti ha risposto.
Io posso dirti che dipende anche dalla tua abilità in cucina e dalla 
consuetudine nel far mangiare più di 4-5 persone; ho detto far mangiare, 
perché probabilmente a sfamarli non avresti problemi nemmeno con 20.
Il mio suggerimento quindi è quello di far un risotto per poche persone e 
servire delle porzioni mini; ooppure se riesci a stare dietro a due tegami 
conmporaneamente, prepara due risotti differenti per circa 5 persone 
cadauno, e poi servi una cucchiata per tipo ciascun commensale.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
Insomma inviti a casa gente e li tratti da pezzenti.
Vai, butta tre chili di riso. Fai un bel riso alla cantonese che non ci 
vuole un cazzo a farlo e gli schiatti in corpo...
-- 
I.M.D. faq-you and menimanimor: 
http://indec.altervista.org
Magnt Quisht! 

 perché probabilmente a sfamarli non avresti problemi nemmeno con 20.
Non entro nel merito dei risotti perchè non mi riescono mai bene.
Quando li facciamo a casa (il risotto lo prepara mia moglie) io preparo una 
cialda di formaggio grana che prima che si raffreddi pongo sopra una 
coppetta x la macedonia. Poi si serve il riso dentro la cialda sul piatto di 
portata (possibilmente non mettere il formaggio in mantecatura), il figurone 
è assicurato.
Ciao, Ludwig.

 ha scritto nel messaggio 
news:etu2i8$b8h$1...@tdi.cu.mi.it...

Penso che il problema non sia la presentazione,
ma riuscire a gestire un risotto fatto in una mastella.
Condivido l' idea di "Gi"
due risotti e piccole porzioni.
gli ingredienti vanno comunque moltiplicati x 13 / 2
cucina matematica.
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com

 ma riuscire a gestire un risotto fatto in una mastella.
Sono d'accordo ed infatti ho evitato l'argomento preparazione apposta 
lasciando a più esperti, io mi sono indirizzato sulla presentazione, anche 
l'occhio vuole la sua parte.
Ciao, Ludwig.

 dosi
Il vero problema e' la pentola, secondo me.
A me e' capitato per 15 persone, ma andavo in parallelo con due pentole 
uguali con fornelli uguale ed uguale procedimento. Questa e' una soluzione.
l'altra e' quella di fare una piccola porzione di risotto (di modo che 
ne cucini meno, tipo per 6/7 persone) accompagnata da qualcos'altro, 
tipo una crepe, da farcire in modo che si abbini al risotto.


Io che, notoriamente di cucina capisco tanto quanto una vacca al telefono, 
quando devo moltiplicare le dosi dell'ingrediente principale faccio come hai 
detto tu, magari stando di qualche grammo più largo, mentre invece per gli 
altri ingredienti, per non rischiare, tolgo mezza quota o a volte anche una 
intera a seconda di quanto è elevato il moltiplicatore; però, come dicevo, 
io di cucina......


 Devo avere 13 persone a cena e vogliono a tutti i costi un risotto.
Prima di tutto spero che a tavola siate in ...14 e non in 13, poi per
quanto riguarda le proporzioni di solito io calcolo 80/90 gr di riso a
persona, se fai anche un secondo 80 sono una porzione normale. Poi
penso che se sei uso ad invitare tante persone in una volta sola,
avrai in cucina un tegame bello largo, diciamo almeno 34/36 cm di
diametro e alto almeno 10/12 cm. Bene allora calcola che la cipolla,
per esempio, se per 4 persone usi una cipolla di dimensioni medio
piccole, qui dovrai usare una bella cipolla grande, o almeno 2 medio-
piccole, dovrai preparare brodo sufficiente alla cottura del
tuo risotto, per il resto non cambia niente se non la muscolatura del
braccio che dovrà rimestare circa 1,3 kg di riso per i canonici 30
minuti (almeno tanti ne servono a me per cuocere il Carnaroli senza
che dentro si senta l'anima cruda del chicco). Buon lavoro Nonna Sisi


Forse anche qualche minuto di meno. E se aggiungi inizialmente
abbastanza liquido direi che non c'e' praticamente bisogno di mescolare.
Ma qui mi sembra ci siano 2 scuole di pensiero:
1) quella che si aggiunge subito tutto o quasi il brodo bollente e non
si mescola quasi per nulla se non alla fine per mantecare. Io sono molto
pigro e uso questo sistema e il riso non si attacca alla pentola
antiaderente (di solito faccio 550 g di carnaroli per 4 persone)
2) quella che si aggiunge il brodo poco alla volta quando lo richiede
mescolando quindi quasi in continuazione.
Quando ero piccolo (anni '60) a casa mia direi che lo facevano cosi',
ed era una palla, ed infatti lo facevano di rado... a parte che in
romagna si va piu' di tagliatelle che di risotto, direi.
Siccome sono ignorante mi piacerebbe sapere quale e' il metodo canonico.
Poi magari continuero' a sbagliare, ma conscio dei miei errori !
ciao,
g.

 Siccome sono ignorante mi piacerebbe sapere quale e' il metodo canonico.
Diciamo così: la polenta si mescola; se mescoli il risotto, chiamalo
polenta.
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http://maglia.blogspot.com

 romagna si va piu' di tagliatelle che di risotto, direi.
Abito in Romagna, ma non sono romagnola, sono veneta cresciuta in
Lombardia, perciò i risotti erano di casa e io ho imparato a farli col
mestolo in mano, cioè aggiungendo il brodo poco per volta e facendolo
assorbire prima di metterne dell'altro. Tra parenti e amici ho la fama
di saper fare i risotti, io non so se sia meritata, ma così ho sempre
visto fare e così ho imparato a fare. Inoltre quelle rare volte che ho
provato a non girarlo...mi si è sempre attaccato al fondo della
pentola, pertanto continuo come so fare.
Io sinceramente non so quale sia il modo canonico, so soltanto che
negli ultimi anni sento cuochi che dicono che il risotto va girato e
altri che asseriscono che non va girato. Per quanto la memoria mi può
aiutare diciamo che almeno fino ad una decina di anni fa non mi
risulta si ponesse questo problema. Ma si sa bisogna pure dire
qualcosa di nuovo ogni tanto....che stravolga i tradizionalisti come
me. Ciao Nonna Sisi

 ha scritto nel messaggio 
news:1174576874.5...@e65g2000hsc.googlegroups.com...
<Io sinceramente non so quale sia il modo canonico, so <soltanto che
<negli ultimi anni sento cuochi che dicono che il risotto va <girato e
<altri che asseriscono che non va girato.
Ognuno ha il suo metodo, se poi il risultato è buono ben venga sia l'uno che 
l'altro.
Mia moglie fa come te, e visto su Gambero Rosso Channel, anche Gualtiero 
Marchesi (che credo sia uno che il risotto lo sa fare) il risotto lo gira, 
non costantemente ma lo gira e ci aggiunge pian piano la parte liquida.
Bye, Ludwig.

Poi magari continuero' a sbagliare, ma conscio dei miei errori !
questo secondo metodo è proprio errato, non è errato, di per se'
mettere il brodo poco alla volta, questo no, puo' avere un suo senso
se si fa asciugare il riso di volta in volta fra una aggiunta e
l'altra; se si lascia il riso sempre bagnatino allora è proprio
inutile.
Mescolar ein continuazione invece è errato perche' si tende a
trasformare molto facilmente il tutto nel cosiddetto pastone: l'amido
fuoriesce dai chicchi prima della mantecatura, formando la cosiddetta
cremina che pero' si forma mentre ancora si sta aggiungendo brodo... e
ne assorbe anch'essa... risultato chiccho un po' sfatto e riso
colloso.



E chi è qui sopra Gualtiero Marchesi? Nessuno!!!! :-))
Comunque una cosa è aggiungere brodo un po alla volta e ogni volta dargli 
una girata per distribuire il liquido un'altra cosa è continuare a remenarlo 
che come dice qualcuno è più attinente con la polenta.


"Nonna Sisi"


 che dentro si senta l'anima cruda del chicco). Buon lavoro Nonna Sisi
Ecco, scusa(te) se ne approfitto per porre questo problema che da
giorni ero tentato di buttare sul tavolo e non mi decidevo.
La rimestatura del risotto.
Anch'io pensavo che il risotto si facesse continuando a mescolare il
riso via via che si allunga di brodo, e cosi' l'ho sempre fatto.
Ultimamente (quando chiesi del risotto da abbinare ai petti d'anatra)
ho avuto due pavesi a cena. E' uscito quello che gia' avevo cominciato
a sospettare quando avevo letto (scritto da Lcr) che la mantecatura
non si fa rimescolando, senno' viene un pastone da dare ai polli.
Mi ero infatti chiesto: come? ma allora durante tutta la cottura?
altro che mantecatura a rimescolarlo per una ventina di minuti..
Ma allora che diamine e' sta mantecatura, mi chiedevo inoltre...
Bene, l'altra sera ho appreso quindi queste due cose dai pavesi (e
dire che ci avevo passato tredici anni fra le nebbie del Ticino, valse
a nulla da questo punto di vista): una e' che il risotto non si
rimescola ("mica e' la polenta" "voi toscani pensate a fare la
bistecca e non rompete" e via cosi'..), tranne all'inizio prima di
mettere il brodo, e giusto un po' ogni tanto; l'altra e' che la
mantecatura si farebbe semplicemente affondando un tocco di burro (una
mestolata giusto per farlo affondare) e basta, aspettando i canonici
non ricordo quanti minuti perche' si crei (ricito) l'"effetto corda",
"grazie all'amido". Sic.
Che se ne dice/pensa su queste pagine?

non costantemente ma lo gira e ci aggiunge pian piano la parte liquida.
ma infatti sta tutto qui il quibus...
non si gira come una polenta, e qui mi hanno insegnato che non si gira
in continuazione manco quella, quindi è piu' corretto dire non si gira
come una crema pasticcera.
Ma girare una volta ogni tanto e non costantemente è diverso.
pe la parte liquida aggiunta pian piano fu illuminante un post di
Paolo S. che faccio prima a riportare che a postarvi il link:
<<Non è semplicissimo da spiegare. Se si inizia la cottura con tutto
il
liquido, oppure se si aggiunge il liquido poco per volta e non si
lascia
asciugare fra un'aggiunta e l'altra, il comportamento in cottura è lo
stesso
perchè il chicco si trova sempre immerso nel liquido.
Se invece si lascia asciugare avviene ciò che avviene nel caso di uno
stufato: la lessatura si trasforma in arrostitura, le proteine tendono
a
coagularsi rapidamente e se non si aggiungono ulteriori liquidi la
cottura
può degenerare arrivando alla bruciatura.
Quindi sostanzialmente trovo che una serie di aggiunte di poco liquido
seguite da una serie di asciugature determini un risultato finale con
un
sapore più spiccato, più "arrostito" e sostanzialmente più adatto a
risotti
a base di carne o crostacei. Inoltre, a fronte di una maggiore
caratterizzazione del condimento, l'asciugatura determina una parziale
impermeabilizzazione del chicco che mantiene internamente un sapore
più
neutro.
Invece la prolungata immersione nel liquido, che effettivamente è
simile ad
una lessatura, rende il chicco più permeabile e in grado di assorbire
il
condimento, quindi lo trovo più adatto ai risotti a base di verdure, e
in
genere ai risotti con sapore non troppo intenso. >>


non ricordo quanti minuti perche' si crei (ricito) l'"effetto corda",
forse poi' du una mestolata but yess... almeno per me',due
rimescolate, non vigorose ma nemmeno delicate. E se è un risotto di
pesce filo d'olio e se è un risotto con un formaggio grassino tipo
gorgonzola o taleggio o fontina basta quello, niente burro.


 colloso.
Grande!
Mi hai fatto capire in sei righe sei il perche' e il percome del
risotto!
Di sta mantecatura del menga che cominciava gia' a entrarmi sulle
scatole.
Ora tutto va al posto giusto e acquista senso. Ma perche' non le
spiegano queste cose? Perche' non le scrivono sul sacchetto del riso?
Ci vorrebbe tanto?
Tu non te ne rendi conto di cosa significa questo per me. Imparare il
segreto del risotto a piu' di quarantanni suonati... oddio..
Giuro.
Stasera stappero' una bottiglia e me la scolero' tutta alla tua
salute.
Grazie.

 polenta.
... mi pareva di riconoscere il tono :-))
ben riletta!!! (il blog lo seguo regolarmente).
vera / con una torta di pane ticinese in forno...

 romagna si va piu' di tagliatelle che di risotto, direi.
Anch'io facevo cosi'. Mi ero accorto abbastanza subito che il tempo di
cottura diventava funzione crescente della mescolatura, pero'. E mi
torna che se Nonna Sisi mescola continuamente, ci metta 30 minuti a
cuocere il carnaroli anziche' i consueti 15-16. Rimescolando si fa
evaporare il brodo e in qualche modo si va a interferire con la
cottura del chicco.
Mi e' stato detto che cosi' si fa la polenta, e vedo che l'oltrepadana
mantovana mantovana rincara la dose.
Sul risotto io personalmente lascio parlare i nebbiaioli e mi zitto .
Apro la bocca (a parte ora che sono euforico per aver capito sta cosa
che mi ossessionava da tempo) solo per mangiare il risotto da loro
fatto.

 gorgonzola o taleggio o fontina basta quello, niente burro.
Nel senso che gli dai un rinforzino di solo formaggio? Mai fatto il
risotto al formaggio. Quando si mette il formaggio? Solo in questa
fase finale immagino.

 Pare che non si giri nemmeno per mantecare!
E invece lì sì che si mescola. La mantecatura crea la cremina del
risotto che non è solo grasso bensì è essenzialmente il risultato
dell'unione del liquido residuo di cottura del riso allonda con
l'amido che il riso cede nel momento in cui si mescola. È per questo
che il risotto non va mescolato (se non un colpetto di cucchiaio qua e
là nelle due, massimo tre volte che si aggiunge il brodo per farlo
penetrare, ma potrebbe essere sufficiente scuotere la pentola, che non
deve essere antiaderente) in cottura: la pellicola creatasi durante la
tostatura del riso si romperebbe, i chicchi cedrebbero l'amido
anzitempo che si combinerebbe con il liquido facendo pappa appiccicosa
prona a bruciarsi. Invece alla fine si deve mescolare per permettere
all'amido di unirsi al liquido di cottura e al grasso (burro e
formaggio) per fare la cremina. Dopo avere mescolato ben bene per un
minuto o due, si fa riposare il risotto coperto ancora per un paio di
minuti.
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 Ci credo ci credo. Ho visto la luce.
Aspetta che mi sa che qualcuno ti ha spento la luce e non ti sei accorto.
Se lo tocchi poco o punto mangerai dei chicchi slegati; l'onda te la scordi.
Non puoi non mescolarlo in assoluto; alla fine senza violentarlo altrimenti 
ti arrestano gli devi dare una bella remenata.
Cordialità
Gi
.


  "filippo"

E vai che in un'altra decina di righe ho trovato chi mi ha finalmente
rotto il velo su questa stramaledetta "cuticola" che non capivo che
era! La pellicola di cui parli sarebbe sta cuticola, giusto? Quindi e'
una cosa attorno al singolo chicco.
E ho capito pure a che serve la tostatura! A crearla sta diavola di
cuticola!!
Bimbe, stasera avete fatto di me un uomo felice. Giurissimo. Il
risotto mi ha sempre incu(sso?) timore.
Comunque posso testimoniare che v'e' chi non mescola neanche alla
mantecatura.
Sostenendo che l'amido si combina comunque col suo sughino. Parrebbe
che la magia si compia durante quel paio di minuti che lasci il
risotto tranquillo prima di servirlo.
Quindi la tua rimescolatura servirebbe solo ad assicurarsi che il
liquido di cottura sia distribuito uniformemente, e' cosi'? E cioe'
non anche per determinare quel combinarsi.
Ah no che dici che serve anche a liberare l'amido dal chicco... Ma non
si combinerebbe comunque? Magari aspettando solo un paio di minuti di
piu'?
Comunque credo di cominciare a intravedere il razionale del risotto.
Che bello.
Grazie.
Risottino intitolato anche a te. Any suggestions di ingredienti
preferiti per la dedica?

 ti arrestano gli devi dare una bella remenata.
Mmmmm...la tua apoditticita' non mi convince.
Tu mi celi..Io lo so che tu mi celi.

 non anche per determinare quel combinarsi.
Sono due mescolature diverse. Anzi, tre. In tostatura il risotto va
mescolato con grazia e frequenza per assicurarsi che prenda calore
uniformemente in modo che uniformemente si tosti. In pratica è un
leggerissimo trattamento di parboilizzazione. Quindi si aggiunge il
vino, si da un giro profondo e deciso ma delicato per far penetrare il
vino, e di nuovo dopo l'aggiunta del brodo. Alla fine si remena con
decisione per mantecare. Mettiamola così: è come fare l'amore, ma mica
una sveltina!
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Me lo diceva sempre anche il mi babbo, Geppetto, lo conosci?
Se ti tiri addosso una secchiata d'acqua gelata ti si placherebbero i 
bollori e gli entusiasmi, poi con calma puoi andare a rileggerti tutti i 
post relativi al riso. Io come ben sai un so bono, quindi ti riassumo a 
spanne.
Un cucchiao d'olio in un tegamino e ci fai disfare la cipolla affettata 
molto sottilmente, quando ritieni di essere a metà, in un tegame metti una 
bella noce di burro che appena sciolto ci butterai il riso, remenare a fuoco 
vivo a tostare.
Raggiunta la tostatura ci metti un tot di vino bianco secco o se vuoi 
svaccare dello spumante e la cipolla stufata e ravani sino a che il vino sia 
stato assorbito. Immediatamente aggiungi ol brodo bollente, un giro di 
cucchiaio di legno a distribuire il liquido e avanti sino a che vedi che 
asciuga, aggiungere ancora brodo e ancora un giro di cucchiaio. Avanti sino 
a cottura. Mettere tutto il brodo in una volta presuppone che uno sappia 
alla perfezione quanto brodo necessiti, si da non farlo rimanere troppo 
brodoso a cottura.
Quando il riso è arrivato a cottura, cioè al dente, spegni il gas, metti una 
bella noce di burro e un po di formaggio parmigiano o niente burro e un 
formaggio molle di gusto, tipo un gorgonzola o un buon taleggio grasso o, 
conta 10 giri veloci di cucchiaio di legno e siediti a tavola a mangiare una 
fetta di salame e bere un bicchiere di vino.
Servi il riso che sarà all'onda giusta.
Spero che le maestre non mi bacchettino se ho detto cavolate
Cordialità
Gi


una sveltina!
Grande!!! Meglio di così non potevi spiegarla.
E io che sono stato li a scrivere per mezz'ora e alla fine ci scommetto che 
ho scritto qualche corbelleria e lui non ha capito.


 Servi il riso che sarà all'onda giusta.
A mo con la fetta di salame e il gotto di vino...
Quindi addirittura tegamini separati per stufare la cipolla e per
tostare il riso. E cipolla sul riso, non riso sulla cipolla.
Raffinatezze per le scarpe grosse e cervello fino del sottoscritto. Ma
provero' questa procedura.
Grazie anche a te.
Tu capisci che "risotto alla g" suona un po' a presa di giro...

 una sveltina!
Cornicina.

tostare il riso. E cipolla sul riso, non riso sulla cipolla.
Tieni presente che io la cipolla la faccio andare nella padella quando è 
stufata ci metto sopra il riso e alla via così.... non faccio padelle 
separate, che sembra che vado a letto...


salute.
se hai voglia di leggere ho messoqualche tempo fa giusto due cosette,
per cercare di dirimere tutte le risotto questioni
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto


brodoso a cottura.
l'ultima frase è vera, ti rimando se ne hai voglia al mio lungo post
il cui link è in altro messaggio...


mantovana mantovana rincara la dose.
seee se ti sente zia b, ho ancora le contusioni dall'ultima volta che
ho detto rimestare come la polenta... m'e' arrivata una teiera in
testa con l'utlo, la polenta non si rimescola di continuoooo... io
recepisco e chino il capo, la polenta ho impatato qui a farla mai
stata di tradizione da noi.


fase finale immagino.
hiii a parte pesce, io non ho mai fatto un risotto senza un formaggio
di qualche tipo... si' solo in fase finale... un risottino pere e
gorgonzola ad esempio...



Bella lettura, davvero. Pagine importanti quelle come questa.
Alcune domande: che cos'e' la reazione di Maillard? Il fuoco sotto il
risotto, durante la cottura, non l'ho letto ma immagino che vada
regolato piuttosto bassino per evitare l'attaccatura, e' cosi'?

 stata di tradizione da noi.
Be' io rimando le critiche ai Veneti a cui mi rifaccio. Di tra Vicenza e
altopiano d'Asiago. Almeno un'ora di rimestatura, se non ricordo male.

 gorgonzola ad esempio...
Buono..quasi altrettanto "socialista" come quello al melograno ;-)
E da quanto leggo nella pagina del wibo anche i condimenti (tutto quello
"a" cui e' il risotto) vengono calati da ultimo, giusto?
Escludi/ete dunque che ci possano essere casi in cui il condimento viene
"rifatto" nel soffritto prima dell'unione col riso? Che so..in un
risotto ai carciofi io i carciofi li unirei al riso all'inizio.
Errore?
Comprendo inoltre il senso del doppio tegamino all'inizio. Due funzioni
contrastanti in un unico padellino, altrimenti: rosolatura a fuoco
dolcissimo, tostatura a fuoco vivo.
Bello.
Grazie ancora.

 separate, che sembra che vado a letto...
Ah, tu fai padella unica.. Allora qualcuno ha scritto il post precedente
sotto tuo falso nome.
A leggere la dissertazione su wibo pero' non sembra una cosa cosi'
peregrina quella di tostare il riso in un tegame mentre la cipolla stufa
in un'altra.
Ha lo stesso senso che ha preparare la salsa di pomodoro prima e poi
unirla alle triglie che sono state cotte/fritte da sole.

regolato piuttosto bassino per evitare l'attaccatura, e' cosi'?
medio, direi.


dolcissimo, tostatura a fuoco vivo.
doppio padellino o stesso padellino, fa' ugulale, la cosa migliore è
sempre comunque fare a parte la cipolla..


 
http://tinyurl.com/2f99na
Ottimo grazie. Borgesianamente ho trovato nell'elenco anche il post
che sta qui sopra con cui ti chiedo cos'e' la reazione di Maillard;-)
Ulteriore monito a non rifare domande senza prima aver cercato.

 in un'altra.
 Ma perché secondo te io sparo le cose a membro di segugio?
Uhé, sensitivo!!!...



Leggetti leggetti, dove pensi che vada a farmi la coltura culinaria?!! Tu 
scrivi che io leggo e imparo, poi ora che mi alzo dalla sedia non mi ricordo 
più però ci tento :-))



Mettetevi d'accordo te e il tuo morpher: in un post Gi dice tegamino per
la cipolla e tegame per la tostatura. In un altro Gi dice niente padelle
separate perche' gli par d'andare a letto. Aho.

 che dentro si senta l'anima cruda del chicco). Buon lavoro Nonna Sisi
Mah sinceramente 30 minuti mi sembrano eccessivi... Quanto alla
pentola sono d'accordo l'importante e' che sia larga piu' che alta. Se
e' troppo alta il riso non si tosta bene e al contrario rischia di
bruciarsi... L'altra strategia (poco nobile a dire il vero) e' quella
di preparare un riso pilaf e quindi mantecarlo con il condimento che
si voleva utilizzare. Molti ristoranti fanno cosi'...

 si voleva utilizzare. Molti ristoranti fanno cosi'...
Non so tu ma il riso che uso io con il metodo che uso io, e cioè
bagnare poco per volta, necessita di quel tempo, ed ho notato che se
il riso Carnaroli, in questo caso, se è veramente di qualità necessita
di tempo per cuocere. Personalmente non amo mangiare nè il riso crudo
nè la pasta cruda, con questo non dico che mi piace scotta, ma che non
si senta l'anima dentro, inoltre come dici tu i risotti fatti col riso
pilaf e poi mantecati, chiamali come vuoi ma non risotti. Inoltre
volevo precisare che non sto a rigirarlo in continuazione come fosse
polenta, ma quando aggiungo il mestolino di brodo (e qui non transigo
deve essere di carne) do una leggera giratina sui bordi della padella
in modo che il liquido non resti solo in superficie ma passando dai
bordi scenda sul fondo. Poi che ti devo dire....dopo aver letto tutto
ciò che è stato scritto sui risotti, penso che prima di mettermi a
farne uno dovrò andare a rileggermi il sacro testo di chimica che
studiai ai miei tempi quando facevo geologia, chissà che il risotto
non mi venga ancora meglio!! :)
E a questo punto auguro a tutti la buona notte Nonna Sisi

 separate perche' gli par d'andare a letto. Aho.
Non ho capito se mi sta prendendo per la base dell'osso iliaco oppure per la 
parte interna dei femori.
Io ti ho detto come pensavo fosse la regola del buon risotto poi, dato che 
all'atto pratico quando cucini, magari appena tornato dal lavoro oppure con 
un pulcino in braccio e un'altro che ti toglie la parannanza, la teoria se 
ne va a finire nell'acquaio e quindi ti ho detto che io, sempre io, nella 
pratica snellisco le procedure previste dalla convenzione di Ginevra e 
riesco a mangiare comunque un buon risotto. E se non sarą un buon risotto 
secondo i canoni televisivi di Vissani, chissenefrega se a me piace!!!
Cordialitą
Gi
-- 
Per chi avesse necessitą di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


Perdonami, sono andato sopra le righe; vorrei non averlo scritto.
Buona giornata


 secondo i canoni televisivi di Vissani, chissenefrega se a me piace!!!
Ok, capito: teoria vs pratica quotidiana. Grazie. Chiedo venia per
l'insistenza.

 l'insistenza.
Insisti, insisti; credo che il problema risieda nella mia incapacità, In 
realtà io copio pedissequamente ogni cosa mi stuzzichi, da solo non saprei 
mettere insieme l'acqua con l'aspirina.
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

secondo i canoni televisivi di Vissani, chissenefrega se a me piace!!!
oh ma seee poi qua ci dicono che facciamo i calzini alle pulci ma
quando si parla si dice che in teoria bisogna fare la cipoll prima o a
parte e tostare il riso da solo, d'altro canto, talvolta si ha
necessità di accorciare i tempi, diciamo che standoci un po' attenti
al fuoco fare tutto insieme è il male minore, e quasi sempre i risotti
per mancanza di tempo finisco per tirarli con acqua o con l'acqua e
gli scarti di quello che ho messo nel risotto...
(ricordatevi pero' di pelare i gambi dei carciofi.... già ho fatto
anche questo...sono atroci)


 anche questo...sono atroci)
Soprattutto ricordarsi di togliere le spine :-(
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

fossi femmina ti racconterei della delicatezza del ravanamento. :-)
ti ringrazio della premura :-D ne abbiamo fatte serate tra donne a
ridacchiare sugli uomini che spesso tendono a ravanare... :-P


 anche questo...sono atroci)
Amarotti e allappanti, direi di si'... masticare una doga di castagno
forse e' piu' mellow.

 salute.
E che sia un buon lambrusco del '99, mi raccomando ;)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

senza aspettare la fine.
'esta nun l'ho capita.


 Raffinatezze per le scarpe grosse e cervello fino del sottoscritto.
"Scherap grňsa, sňca fčina"
LOL, at sarče měa ed Réz?


 'esta nun l'ho capita.
Ma va presa insieme a quella che precede: avevi parlato del risotto
allungato con acqua e non con brodo. Io mi domandavo: se non si
aspetta la fine della cottura ma si mettono i pezzi (non gli scarti,
dunque, per farci un brodo a parte) i pezzi  subito nella pentola del
riso, dico: quell'acqua pura e scussa con cui allungo il riso, di
fatto mi si trasforma in brodo, mentre il riso va. Ovviamente se sono
della scuola che mette il liquido tutto subito.
Non e' cosi'?
Indubbiamente piu' semplice del fare un brodo ad hoc, e tuttavia non
cosi' osceno (pensavo), perche' il chicco viene penetrato non da acqua
pura, ma acqua che si sta trasformando in brodo.
Questo era il mio ragionamento.
A capocchia?

pura, ma acqua che si sta trasformando in brodo.
questo potrebbe andare anche se mentre pulisci la verdura e metti
scarti con acqua sul fuoco il brodino riesci a metterlo su un poco
prima del risotto... cosi' ha un sapore un po' piu' intenso tolto il
problema della roba lessa nel risotto.


A capocchia?
Se non ti offendi di dico di si!
Le cose son due, o metti il brodo, vegetale o di carne, secondo cosa devi 
fare, io in prevalenza uso il vegetale "rovesciato", ma fatto a parte, 
diciamo messo su 10 minuti prima di mettere a stufare la cipolla, oppure 
metti l'acqua.
Mettere i pezzi di verdura insieme all'acqua nel riso, con la presunzione di 
poter dire ho messo il brodo sia pur vegetale, mi pare un azzardo alla 
"Vissani", che qualsiasi cosa dice o fa va bene perché lui si chiama Vissani 
e ha sempre ragione.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 
Prima di tutto 13, come ti ha già detto Nonnasissi non si va in tavola. 
Uno sicuramente lo rimandi indietro o all'ultimo che arriva gli dici che 
è arrito tardi.
Quindi le dosi sono per 12.
Non entro nel merito del mettere prima il riso o la base e girare 
continuamente o no perchè si stanno già scannando da un altra parte del 
treed.
Io personalmente moltiplico sempre gli ingredienti. Quindi se uso una 
cipolla e 250 gr. di riso per tre se lo faccio per sei sono due cipolle 
e 500 gr, di riso.
Lo stesso vale per gli altri ingredienti. E qui mi pare che nessuno ti 
ha chiesto con cosa lo devi fare il risotto. Perchè ti potrei dire se è 
un risotto ai funghi ci vuole una pentola se è un riso mare ce ne vuole 
un'altra molto più grande e comincia ad essere grossa e difficile da 
gestire per 12 e più persone.
Normalmente uso pentola da 26 e ci ho fatto il riso nero alle seppie o 
al nero di seppia con le seppie (qualcuno lo fa al bianco :-) ) fino 10 
porzioni.
Puoi provare con un wok ma come ti ho detto dipende da cosa c'è insieme 
al riso.
Altrimenti, come ti hanno già detto, due pentole due risi diversi ci 
puoi fare anche più figura.
Magari uno di terra e uno di mare...
ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

 Magari uno di terra e uno di mare...
Uno scampi e uno asparagi? :-)

 Uno scampi e uno asparagi? :-)
Brava! cos' si sposano anche nel piatto e non hai problemi nella scelta 
del vino.
Da provare :-)


 e ha sempre ragione.
Tirata antivissaniana a parte, io non lo dicevo per la presunzione di
poter dire ho messo il brodo, lo dicevo pensandoci. Perche' io provengo
dalla scuola no-tutto-subito, anzi: pochino per volta e rimescola come
una pulenda. In quelle condizioni il vegetale di condimento non si
lessa. Sono affezionato quindi all'idea di un riso che cuoce insieme al
suo accompagnamento abbastanza da subito. Insomma non so se mi sono
spiegato, ma comunque sento che no, o brodo o acqua. Va buo'. Come non
detto.
Io comunque tutti sti chef e sti vissani che dicono, spandono, hanno
ragione qualunque cosa facciano... boh? mica li vedo. Sara' che li
bazzico poco..

 stato aggiunto tutto, cosi' non si lessa/stufa.
ok, got it.
Ora -direi- mi manca di capire il chicco. Cosa fa il chicco di riso buono.
Te ne faccio grazia. Per ora.
Grazie ;-)

puoi fare anche più figura.
direi che allora siamo unanimi... mi avrebbe interessato sapere
eventuali consigli di capsycum e rodante...


Daniele ha scritto:

Mi è venuto in mente che una volta ho fatto una cosa del genere.
Come prima portata risotto con radicchio trevisano al cartizze 
chiaramente accoppagnato dal cartizze
seconda portata riso al nero di seppia con le seppie accompaganto da una 
vernaccia di s. gimignano
L'accoppiata è relativamente semplice perchè inizi a fare il fondo con 
le seppie poi passi al radicchio e puoi buttare il riso insieme.
La cottura finisce contemporaneamente ma quello con le seppie avendo 
l'olio può stare anche in pentola il tempo necessario per servire quello 
al cartizze.



se vuoi che il risotto sappia di risotto, da quando metti in bocca
il riso a quando lo hai deglutito, allora bisogna aggiungere il
brodo poco alla volta e mescolare, mescolare, mescolare...
altrimenti, se vuoi riso condito va bene anche mettere tutto
all'inizio...
La differenza e' che aggiunto poco alla volta, il riso assorbe
un po' alla volta il condimento, mentre se lo aggiungi all'inizio,
il riso assorbe quasi solo il brodo, la parte liquida, si satura
e quindi il condimento resta fuori...
alberto 

e quindi il condimento resta fuori...
stai dicendo fesserie secondo te se fai un risotto alla salsiccia
entra la salsiccia nel riso ? il sapor eil riso lo prende dal brodo, e
non serve che il riso sappia di salsiccia, atrimenti avresti un unico
sapore omogeneo e stancante, ottenendo anche la salsiccia bollita nel
brodo (bleach la salsiccia lessa)...
un risotto ai carciofi o agli asparagi basta fare un brodo di asparago
per dare sapore al brodo, aggiungere degli asparagi lessi e mescolare
mescolare mescolare fa pastone per polli.


 è arrito tardi.
per piacere non diciamo bischerate.
g.


Magari e' meglio invitare un quattordicesimo prezzolato.

 Magari e' meglio invitare un quattordicesimo prezzolato.
Magari e' meglio non essere stupiderstiziosi.
Quando, ad esempio, vedo qualcuno in imbarazzo di fronte
ad un gatto nero, sento montare dentro di me una vera
furia omicida (non nei confronti del gatto).
g.

 furia omicida (non nei confronti del gatto).
Ecco, secondo me e' preferibile essere "superstiziosi" e rispettare le
superstizioni altrui, piuttosto che essere "razionalisti" intolleranti.
O, peggio, adepti di credenze altrettanto irrazionali ma piu'
"mainstream" e per questo ritenute degne dello status di "religione".
Autorizzata.
Le "superstizioni" possono anche essere viste come un modo di vivere
meno distratto. Piu' mindful, volendo.

 tostare il riso. E cipolla sul riso, non riso sulla cipolla.
Onestamente: questa cosa è una minchiata alla Marchesi. Frivola e
inutile.
Alice Twain / 
http://maglia.blogspot.com

 "rifatto" nel soffritto prima dell'unione col riso?
Veramente, il risotto con la salsiccia si fa esattamente così, facendo
rosolare la salsiccia assieme alla cipolla prima dell'aggiunta del
riso.


 bagnare poco per volta, necessita di quel tempo
Certo, infatti questa tecnica impedisce al riso di cuocere
uniformemente dato che solo poco riso è correttamente immerso nel
liquido di cottura, con il risultato che il riso scuoce esternamente a
causa del calore mentre ancora il centro ha l'anima a causa
dell'assenza di liquido di cottura.


inutile.
no, se tosti il riso la temperatura che ti serve, mediamente hai la
cipolla fin tropp colorita per non dire un poco bruciatina... va bene
per un curry, non per il risotto :-D


riso.
si fa č una parola grossa.... tradizionalmente si', gli igredienti si
mettevano con il riso... ma la tradizione si puo' migliorare...


 inutile.
I due tegamini posso concederlo. Ma far tostare il riso in assenza di
cipolla, per come e' motivato mi pare sul wibo, mi torna. Se e' vero che
una buona tostatura (per la formazione della cuticola o come si chiama)
avviene a fiamma viva, non la vedo cosi' frivola l'idea di separare la
cipolla dal riso in quel momento.

tostatura non hanno manco l'ombra. Dimenticanza?
hai ragione anche io ne ho letto molti cosi'... mi vien da pensare che
la consistenza fosse differente da quella che oggi diamo er scontato
abbia un risotto... sicuramente piu' all'onda, non tanto da chiamarla
minestra ma sicuramente molto meno asciutti.


 per un curry, non per il risotto :-D
La nonna direbbe "le balle di frà Giulio". La tostatura avviene sì a
temperatura alta, ma il riso soverchia la cipolla e la tostatura è
mossa, quindi la cipolla stessa non fa in tempo a colorirsi troppo.
Quanto alla salsiccia, se la prepari a parte, oltre al fatto che il
riso non prende il sapore della salsiccia, ottieni anche un risotto
ben più grasso, dato che il riso in questo caso dovrebbe tostarsi
appunto nel grasso della salsiccia (più poco burro). Come vedi, in
questo caso la tradizione è ben motivata e questo genre di innovazioni
sono non già migliorative ma controproducenti (risotti meno saporiti,
più grassi e più macchinosi da preparare). Questa, naturalmente, non è
una regola, alcune innovazioni (anche del vituperato e vituberabile
Vissani) sono effettivamente interessanti (tipo il brodo rovesciato).
Ma questa della cipolla a parte è indelebilmente una minchiata.
Quanto ai piatti di riso in veneto, in realtà sono spesso minestre di
riso e in un numero limitato di casi 8al confine tra veneto e
provincia di mantova) pilaf (come il risotto alla pilota o col
puntello). Nel fare un risotto tradizionale alla lombarda, viceversa,
la tostatura è fondamentale per mantenere la tenuta alla cottura del
riso. In soldoni, la tostatura crea un lieve effetto di
parboilizzazione che permette al riso di cuocere uniformemente.


parboilizzazione che permette al riso di cuocere uniformemente.
yesse


 parboilizzazione che permette al riso di cuocere uniformemente.
E questo mi par d'averlo capito..

Che e' il brodo rovesciato?
aahhh ma bisogna proprio dirti tutto ;-))
sedano-carota cipolla li fai andare con un filino d'olio, solo dopo,
aggiungi l'acqua.


 aggiungi l'acqua.
un  minestrone sostanzialmente. un minestrone senza ulteriori aggiunte.
un minestrone finto.
capito.

 capito.
Ho il vago sospetto che tu sappia di minestrone più o meno come ne sapevi, 
ho detto sapevi non sai, di risotto :-)))
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 ho detto sapevi non sai, di risotto :-)))
Perche', come lo fai il minestrone?
Non fai un soffritto con altre verdure e poi allunghi? Zentiamo.

 Se ho ben interpretato.
Ma come, io pensavo che prima facevi andare salsicce e cipolla, poi
levavi salsicce e cipolla, nell'unto tostavi il riso, dopo di che
rischiaffavi dentro salsicce e cipolla eccetera. Non era cosi'?
Un affare di stato questa faccenda della tostatura....

 
cosa c'entra il minestrone, ora?

 Un affare di stato questa faccenda della tostatura....
In effetti qualche giorno fa avevo pensato proprio di fare una
richiesta in proposito... mi avete risparmiato la fatica e magari
qualche insulto.
Io la tostatura a parte l'ho fatta solo un paio di volte,
poi per pigrizia sono passato alla padella unica.
Pero' mi rimane sempre il dubbio che nell'altro modo
potrebbe essere meglio. Sicuramente averci tutto insieme
mi richiede molta attenzione: ad un certo punto mentre sto
tostando il riso i frammenti di cipolla cominciano improvvisamente
a colorire ed e' questione di secondi prima che diventino
troppo scuri. Io a quel punto sfumo con un po' di vino che data
la temperatura evapora e/o viene assorbito quasi istantaneamente e poi
vado di brodo.
C'e' da dire che anche se i pezzetti di cipolla sono diventati
scuretti (ma non troppo) poi proseguendo la cottura evidentemente si
decolorano o si perdono e il riso viene comunque di colore
uniforme.
In ogni caso anche facendolo a parte mi rimarrebbe il dubbio
di "quanto" tostarlo.
Mi sembra che prima di tutto diventi vitreo (ma questo penso
sia dovuto all'assorbimento del burro e/o olio, visto che avviene subito).
Dopo qualche chicco si tosta, qualcuno mi sembra ridiventi biancastro,
altri crepitano e salticchiano... Io tendo a mescolare abbastanza frequentemente
durante la tostatura, per uniformarla (speriamo che vada bene!)
Il fatto di averci la cipolla che vira, forse mi impedisce di
bruciare il riso...
ciao,
g.


Questa te la copio da google; giusto per non riscriverla. Proprio perché sei 
te, eh...
**********
Minestrone alla milanese
Ingredienti: (per 4 persone)
Riso: 200 gr.; Fagioli freschi sgranati: 150 gr. (fuori stagione fagioli
secchi 50 gr. da ammollare per tempo); Polpa di pomodoro tritata: 150 gr.;
Pancetta non troppo magra tagliata a piccolissimi dadini: 80 gr.;
Burro: 30-40 gr.; Parmigiano: 80 gr.; Tre carote tagliate a dadini;
Due patate tagliate a dadini; Due zucchine tagliate a dadini;
Mezzo gambo di sedano verde tritato fine;
Mezza grossa cipolla tritata; Uno spicchio d'aglio;
Otto foglie di basilico;  Qualche gambo (5-6) di prezzemolo;
Un pugno di foglie di prezzemolo; Due foglie di lauro;
Un rametto di rosmarino;
Brodo leggero: 1,5 litri (dato che è un minestrone e le verdure già xi sono
si può mettere direttamente dell'acqua);
 4-5 cucchiai di olio; Sale e Pepe.
Preparazione:
In una pentola adatta per il minestrone mettere la pancetta, la
cipolla, il burro e un mazzettino legato composto dai gambi di prezzemolo,
il rametto di rosmarino e una foglia di lauro.
Far soffriggere a fuoco bassissimo rimestando continuamente con
un cucchiaio di legno, quando si vede che diventa troppo asciutto ma non
ancora stufato aggiungere l'olio stando attenti a non esagerare; continuare 
a
rimestare  sino a quando il tutto sarà ben stufato.
Togliere a questo punto il mazzettino e aggiungere la polpa
di pomodoro, le carote, le patate, i fagioli, le zucchine e il sedano.
Salare e pepare, con il sale non esagerare  in quanto
c'è la pancetta che già rilascia sapore.
Far insaporire per circa 5 minuti a fuoco basso avendo sempre
l'avvertenza di continuare a rimestare.
Aggiungere ora tutto il brodo, alzare il fuoco sino a portare
l'intruglio a bollore e poi abbassare la fiamma in modo da mantenere il
bollore per circa un'ora e un quarto o comunque dipende
se i fagioli sono freschi o secchi; diciamo sino a quando sono cotti 
fagioli.
Versare quindi il riso e qualche minuto prima che termini la
cottura del riso insaporire con un trito finissimo composto dalle foglie di
basilico, dalle foglie di prezzemolo, dalla foglia di lauro rimasta e
dallo spicchio d'aglio.
A cottura ultimata lasciar riposare il minestrone per circa 5
minuti e servire con il parmigiano a parte.
Mia moglie dice che è "un po' grassino" e mi fa male, però non
si tira indietro neanche lei; mio figlio invece dice che dopo averlo
mangiato non può avvicinare più nessuno perché si sente
troppo l'aglio, ma anche lui non lo lascia nel piatto.
**************
Buonanotte


 Minestrone alla milanese
Ti ringrazio della segnalazione, ma un paio di cose:
primo, io avevo detto minestrone (generico). Va bene che siamo nel
thread del risotto, pero'..
In secondo luogo mi pare che a parte il riso ci siamo: il brodo
rovesciato mi sembra proprio che sia come il minestrone ma senza le
"ulteriori aggiunte" (ulteriori che nel caso del minestrone alla
milanese da te citato sono particolarmente barocche. ho fatto minestroni
molto piu' semplici, e tuttavia pur sempre minestroni).
Buono, comunque, dev'essere. Ma il cosiddetto minestrone di riso freddo
(che mi piaceva un sacco, e che e' stato il mio staple food nelle estati
boccheggianti pavesi, nonche' forse l'unica cosa oltre al carpaccio che
poteva essere presa senza tema in una bettolaccia di via Teodolinda
aiutami a dire quanto sudicia, faceva i creme caramel nelle scatolette
vuote della simmenthal, dico solo questo), insomma sto minestrone di
riso freddo, e' quello di cui m'hai dato la ricetta?