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Titolo: si va per cinghiale

Macelleria esclusiva di cinghiale.
Potendo fare la scelta se acquistare: carré, spalla, coscia o spezzatino, 
che consigliereste?
Perché diversificare è facile ma:
1) non ne posso comprare più di 2 Kg max 2,5 Kg
2) via lo spezzatino non ho mai provato a cucinare altro taglio
3) attrezzature casalinghe e capacità pari a zero o quasi
 
Grazie per i suggerimenti
Gi 
 
 
---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

Una buona idea potrebbe essere prendere una spalla e cucinarla come
Boston Butt "pulled pork", e' eccezionale.
 
Il cosciotto e' anche quello molto buono ma gia' piu' "normale"
 
Il carre' richiede a mio avviso un bel po' di lavoro, specie se non sei
abituato a carne (tipicamente) magrissima come la selvaggina (sarebbe
anche da capire se ti danno un maschio o una femmina etc)

-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 
il carrè in bistecchine belle spesse. dopodichè
1) il top per me: 1 ora nel sous vide sui 60-65, poi rapida piastrata (temo tu non sia attrezzato)
2) alla brace

 3) attrezzature casalinghe e capacità pari a zero o quasi
 
Per me le parti migliori del cinghiale sono i ritagli attorno alle costine
 
quindi:
- comprerei un carre' intero
- disosserei l'arista (lasciando un bel po' di carne sulle costole) per 
fare le preparazioni che piu' ti aggradano
- farei le costine con ginepro, spezie varie e vino rosso, quindi una 
volta cotte dopo qualche ora (circa 2,5h) di fuoco, toglierei ogni 
traccia di osso per generare uno spezzatino grossolano da condirci 
polenta, oppure patate non troppo grosse bollite (poco) e poi passate in 
padella con olio, aglio e rosmarino fresco
 
Se fosse stagione, ma non lo e', lascerei da parte mezzo chilo di polpa 
da farci un ragu' bianco (quindi vino bianco, MA NO panna latte o altro) 
di cinghiale e carciofi, per condirci le pappardelle.

anche da capire se ti danno un maschio o una femmina etc)
 
Non credo che, a quel punto si possa distinguere il maschio dalla femmina, a 
naso essendo il risultato di sfoltimento dovrebbero essere maschi; detto 
ciò, se li fai arrosto il problema del magro c'è, se per contro se vai di 
umido si aggira il problema con grassi di maiale aggiunti. leggasi lardo.


2) alla brace
 
Non sono attrezzato e non posso fare brace, beh a dire il vero si sta 
pensando di cambiare la cucina... potrei buttare là un fiammifero...
 
Invece per le bistecchine, cosa a cui avevo pensato, penso di poter chiedere 
di vendermele direttamente.
Ma non vengono poi troppo asciutte? E così "nature" non avranno un sapore 
troppo, come dire..., troppo "violento"?


cinghiale e carciofi, per condirci le pappardelle.
 
Con i carciofi non ci ho mai pensato, idea da provare sicuramente.
Per il resto, l'intento iniziale era di prendere tutto spezzatino farlo 
mettere sottovuoto in dosi da mezzo chilo e da smaltire sminuzzato 
grossolanamente a coltello per il classico ragù, bianco o rosso, con 
tagliatelle o pappardelle, ma ho trovato che si marita egregiamente con gli 
strozzapreti romagnoli. Oppure a spezzatino con polenta, magari arricchito 
con una manciata di funghi secchi sbriciolati.
 
Sabato vedrò, è che lo devo prenotare prima perché il sabato il macellaio 
non c'è :-(


 
 
per me il cinghio alla gratella è un must, ovviamente dev'essere il 
pezzo giusto, per il gusto ricordo che una sera alla madonnina, 
ricordi?, sento una signora, di torino, che dice, tutta goduta, ad 
un'altra,più o meno: sai ho "comprato" il cinghiale e l'ho lasciato un 
giorno nell'acqua, un giorno nell'aceto poi l'ho bollito e ho buttato 
l'acqua poi ho fatto lo spezzatino e..sai ..sembrava vitello!! al che mi 
son venute le carotidi come dei tubi innocenti e le ho detto:
scusi madamin ma perchè non ha comprato direttamente del vitello invece 
di spogliare del suo gusto il povero cinghio??
morale per me le cose devono avere il loro sapore, se non ti piace mangi 
  un'altra cosa.
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
quoto. per mia esperienza è il grasso che a volte può dare un sapore sgradevole negli spezzatini (e per me in quel caso non c'è marinatura che tenga). la polpa magra delle bistecchine può avere un sapore intenso di selvaggina ma non mi è mai capitato di trovarla troppo "violenta". certo si va un pò nel soggettivo...

un'altra cosa.
 
Su questo sono pienamente d'accordo.
Tant'è che quando faccio lo spezzatino o il ragù, di cinghiale o di cervo o 
altra bestia simile, non procedo mai con la marinatura, proprio per godere 
del gusto suo. Certamente, per quelle cotture, una mezza bottiglia nel 
tegame ci va, poi aggiungiamo le spezie di rito, il sapore alla fine viene 
comunque modificato.


 umido si aggira il problema con grassi di maiale aggiunti. leggasi lardo.
Mah, rovinalo un po' come vuoi tu allora...


Griglia? Per il pulled pork? Non credo tu abbia capito cosa sia
 
Ok, io non ho capito cosa sia, ma tu non ti sei sprecato a spiegarmelo.
 
In ogni caso, ma come hai detto non so' cosa sia, dovresti raccontarmi che o 
lo cuoci sul BBQ oppure in forno; dubito vi siano altre modalità.


 
pulled pork = porco (ci sta assai bene la spalla) marinata e cotta a bassa temperatura in bbq o in sc a lungo finchè non si sfibra tirandola (pull) ad esempio con la forchetta. ci vengono ottimi panini morbidi in cui si aggiunge il suo succo secreto durante la cottura (se in sc), salse varie tipo senape , verdurine crude o passate in forno, formaggio volendo. a lato ci stanno ottimamente patate fritte croccanti e coleslaw.

 lo cuoci sul BBQ oppure in forno; dubito vi siano altre modalità.
 
Beh il modo principe sarebbe lo smoker; evito di usare la parola BBQ
perche' la maggior parte della gente lo usa in modo improprio,
confondendo grill con smoker.
 
Il pulled pork e' una ricetta "low and slow" per cui si usano
temperature relativamente basse per lunghi tempi di cottura. Forno, slow
cooker, chiaramente sous-vide (+ fase finale ad alta temperattura in
questo caso) e credo qualcuno lo abbia anche fatto in pentola. Taglio
estremamente saporito, qualcosa di diverso rispetto al solito decisamente.
 
Purtroppo i link che ho per la preparazione sono tutti in lingua
Inglese. La conosci? Altrimenti devi provare a cercarlo in Italiano (che
a me non mi esce)


 
 
che non marino il cinghio saranno almeno trentanni
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 assolutamente, anzi)
 
anzi cosa?? hai mai provato cotolette di cinghiale alla griglia?
evidentemente no!
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 evidentemente no!
 
Minchia. Ma veramente pensi abbia detto che un grill non serve *in
generale*? Non pensi che mi riferivo ad un grill per cucinare il pulled
pork?


 a me non mi esce)
 
http://www.bbq4all.it/come-si-fa-il-pulled-pork-perfetto/
 
 
-- 
 
Shan
----------------------
Sic Parvis Magna
----------------------
 
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bè ma il PP è impossibile da grigliare!!
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

che non marino il cinghio saranno almeno trentanni
 
Ma quando parli di gratella mi significa che sotto c'è la brace, o no?!
E io dove bracio, dando fuoco alla cucina? :-)
 
Però voglio provare a prendere le braciole, poi in qualche modo...


 Però voglio provare a prendere le braciole, poi in qualche modo...
 
ho trovato la foto delle bistecche di cervo cotte come ti dicevo prima, così per farti venir voglia!
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/24935537711/in/album-72157663977069339/
 

Il pulled pork e' una ricetta
 
Conoscevo la preparazione e comunque in rete ci sono enne link in italiano 
che la descrivono.
 
Buona giornata


"Er Capoccetta"  ha scritto nel messaggio 
news:f302fbe5-a32b-4846...@googlegroups.com...
 
ho trovato la foto delle bistecche di cervo cotte come ti dicevo prima, così 
per farti venir voglia!
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/24935537711/in/album-72157663977069339/
 
 
 
E ci sei pure riuscito.
Ma non ho l'attrezzatura.


 
se prendi que:
 
https://www.amazon.it/Severin-SV-2447-Professionale-Sottovuoto/dp/B00H5FZ3D2/ref=sr_1_7?ie=UTF8&qid=1510742496&sr=8-7&keywords=sous+vide&dpID=412bTokGZ-L&preST=_SY300_QL70_&dpSrc=srch
 
 
e una macchinetta per sottovuoto scrausa ti ripaghi il tutto in qualche mese di affettati e formaggi che non butti via ammuffiti mettendoli sottovuoto

 
 
griglia, gratella, piastra, fry top, bistecchiera quello che vuoi con 
sotto la fonte di calore che hai
 
-- 
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 bè ma il PP è impossibile da grigliare!!
 
Cercavo di spiegarlo all'utente "Gi".
 
PS ho appena mangiato ragu' di cinghiale. Nella sua "banalita'", uno dei
migliori usi del cinghiale ;)


 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/24935537711/in/album-72157663977069339/
 
 
Cosa c'e' di contorno? Pure' con spinaci?


 Cosa c'e' di contorno? Pure' con spinaci?
 
Ah bastava leggere il titolo. pure' con cavolo nero"


 
sì, mi piace aggiungere al purè qualche verdurina rosolata, tipo cavolo nero o porri

 Rimane il fatto che non avendo le attrezzature, SC compresa, è evidente che 
 
In quel caso probabilmente uno spezzatino *fatto bene* e' forse la cosa
migliore. Se vuoi una ricetta magari la scrivo


migliore. Se vuoi una ricetta magari la scrivo
 
Ti ringrazio, spezzatino con polenta o meno è la preparazione consueta.
Altrettanto è tagliuzzata a coltello, anche se è un lavoro in cui mi ci 
perdo, per fare un ragù finalizzato a tagliatelle, pappardelle o, come ho 
scoperto di recente, per gli strozzapreti romagnoli; mai matrimonio fu più 
felice.
Comunque confrontarsi sulle ricette non mi ha mai schifato; sono molto 
presuntuoso ma non al punto di credere di essere depositario delle verità 
rivelate.
Con questo post cercavo modi differenti per utilizzare la bestia; sabato 
vado a rifornirmi e ho prenotato 2 Kg di spezzatino, delle puntine e delle 
braciole.
Lo spezzatino, come dicevo andrà così o in ragù; le puntine al forno perché 
fa troppo freddo per cuocere fuori, dovrò decidere se sottoporle ad una 
marinatura a secco o cuocerle nature; le braciole, anche per loro dovrò 
decidere come farle andare, sicuramente almeno una la proverò così nature 
sulla bistecchiera. In funione del risultato deciderò per le altre.
Sicuramente le bestie non saranno giovani, perché cacciate in funzione dello 
sfoltimento.


 
quoto, io ci riempio i cannelloni che poi, besciamellati, gratino al forno!!
 
-- 
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 nature sulla bistecchiera. 
 
occhio a non cuocerlo troppo!
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

occhio a non cuocerlo troppo!
 
Li devo curare la sciura, che mi fa correre il rischio soletta anche con 
quelle di maiale.


 quelle di maiale.
 
IMPERATIVO l'uso di un buon termometro da cucina digitale. Cuocere una
carne magrissima come quella di cinghiale e' altrimenti estremamente
difficile, se lo fai fare ad una donna le probabilita' di rovinare tutto
sono altissime


 
 
scusa, senza offesa, ma leggo a quest'ora ed ho svegliato mia moglie 
dalle risate!!
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 sono altissime
 
lol severo ma giusto!

sono altissime
 
Vero.
Ma io sin dall'inizio, ormai sono parecchi lustri, ho sempre lasciato fare a 
lei; in questo modo posso lamentarmi sempre e di tutto.
Se facessi io, con chi potrei prendermela?!
Quando mi gira di mettermi a fare qualche cosa, comincio a lamentarmi del 
risultato quando sono ancora a metà preparazione, qualunque essa sia; in 
questo modo stronco ogni contestazione o lamentela che sia.
Buon fine settimana


 --
 
vecchio marpione!!!
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 sono altissime
 
Ma va a ca°°re, va:-D
Scusa, ma mi è venuto proprio dal cuore.
 
DDV
 
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?

 P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
 
Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
Anzi, se fa troppo il galletto, carica il fucile a sale e gli insegna le buone maniere ;) 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


E farebbe bene:-D
 
DDV

 P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
 
Assolutamente no, ma per assurdo poniamo il caso che lo faccia. A che
pro? Statisticamente la prossima "compagna" sarebbe del tutto
equivalente da questo punto di vista...


 Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
 
cos'è, sua moglie? sarà la sua sorgente di cinghiaTe, spero tu abbia fatto un lapsus! :-D :-P


 lapsus! :-D :-P
 
No, nessun lapsus.
La moglie di Slayer è una cacciatrice di cinghiali e non solo.
Del resto vive negli USA, quindi nessuna meraviglia che molte donne siano 
anche cacciatrici.
parlo soprattutto di quelle che abitano in zone aperte, non in città.
Slayer poi pare sia proprietario di molti acri di terreno, boschi compresi.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

vecchio marpione!!!
 
Ué, a chi vecchio?!
Stai attento te che, se non ricordo male, tra poco mi avvicini :-)


 La moglie di Slayer è una cacciatrice di cinghiali e non solo.
 
Che tipa. E lui com'è? del tipo 'chiagni e futti', ovvero piangi e fotti, lamentati e ottieni quello che vuoi?

 lamentati e ottieni quello che vuoi?
 
Questo dovresti chiederlo a sua moglie :-) :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Slayer poi pare sia proprietario di molti acri di terreno, boschi compresi.
Si ma non cio' i cinghiali (forse, per fortuna). Si usano gli "acri" in
Italia?
A differenza dell'Europa, qui sicuramente e' piu' semplice entrare in
possesso di terreno, per certi versi c'e' ancora un sapore di
"frontiera", rispetto all'Italia (che invece ha altre cose)


 "frontiera", rispetto all'Italia (che invece ha altre cose)
 
Pardon, mi era sfuggito che abitaste in USA e mi sono più chiare tutte le tue elucubrazioni mentali sull'assoluta necessità di possedere un termometro digitale, che io uso invece quasi soltanto per verificare la temperatura dell'olio quando non friggo nella friggitrice, ma in un contenitore normale...
 
DDV

 "frontiera", rispetto all'Italia (che invece ha altre cose)
 
Beh, il rapporto kmq/popolazione negli USA è bassissimo rispetto a quello in 
Italia.
30,5 persone per kmq contro 177,32. Se poi la catena delle Alpi e degli 
appennini centrali .......
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Pardon, mi era sfuggito che abitaste in USA e mi sono più chiare tutte le tue elucubrazioni mentali sull'assoluta necessità di possedere un termometro digitale, che io uso invece quasi soltanto per verificare la temperatura dell'olio quando non friggo nella friggitrice, ma in un contenitore normale...
 
 
Interessante, puoi elaborare?
Intendi dire che negli USA c'è più cultura scientifica, o attitudine alla precisione? O a ridurre i rischi di produzione?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.

 Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
 
Probabilmente si, ma io preferisco che la dinamometrica la usi. Il mondo è pieno di persone che pensano di saper far le cose bene, quando in realtà non è vero. 
 
Oltretutto, non siamo tutti meccanici professionisti, quindi io se devo sistemarmi le ruote ed ho a disposizione una dinamometrica, la uso. 
 
Come ho detto in un altro thread: sono sicuro che Capsy sappia dirmi tempi di cottura di un taglio di carne al forno ad occhio, ma visto che non ho capsy nel cassetto della cucina, ma ho un termometro: uso quello.
 
Penso che una ricetta di una frittura, per essere utile, dovrebbe riportare la temperatura dell'olio, o no? Sinceramente risparmiare su 10 euro di termometro mi pare abbastanza una cattiva idea.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Sinceramente risparmiare su 10 euro di termometro mi pare abbastanza una cattiva idea.
 
Una rottura di coglioni in piu', inutile.
 
Quanti numeri di telefono ti ricordavi a memoria quando non aveva il 
cellulare?
 
Quanti te ne ricordi ora?
 
Vi state (in genrale) rincoglionendo, alla ricerca di ogni supporto.

 Vi state (in genrale) rincoglionendo, alla ricerca di ogni supporto.
 
Maria Vergine, scusa non mi ero accorto del problema generazionale che avevamo. Come non detto :-)
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Maria Vergine, scusa non mi ero accorto del problema generazionale che avevamo. Come non detto :-)
 
E' possibile, lo dico sempre che i giovani si stanno rincoglionendo, 
quando domando a qualche mio collega giovane qualche informazione 
tecnica, se non ha il celulare a disposizione non sa mai darmi una risposta!
 

 
 
mi viene in mente un vecchio film: alcuni ragazzi erano sopravvissuti 
all'olocausto nucleare e se la dovevano cavare senza corrente, 
elettronica, ecc. molto divertente!!!!
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


Il mio barbiere mi ha detto l'altro giorno:
"Non desiderare la donna d'altri..... rompe le balle come la tua"....
 
:-)
 
Bye, Ludwig.
 
 

 elettronica, ecc. molto divertente!!!!
 
se ne vedono veramente di tutti i colori :-)
 
l'ultima in ordine di tempo e' relativa alle Palmuttern, delle grafette 
controdado che servono per impedire al dado di tornare indietro in caso 
di svitamento
 
la normativa non prevede una tabella di serraggio per queste Palmuttern, 
risutato? tragedia!
 
su 500 Palmuttern controllate (campionamento al 10%) ne ho trovato una 
novantina rotte e altrettante accostate talmente leggere che le svitavo 
a mano, risposta dei meccanici: "eh! non c'era scritto da nessuna parte 
quanto stringerle!"
 
risposta mia: "ma va a cagher" :-)

 Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
 
Cosa? Spero tu stia facendo uno scherzo elaborato. Un cuoco che non usa
un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.


 Quanti te ne ricordi ora?
 
Che esempio di merda :) non direi che e' utile a sostenere la tua tesi.
Il numero di telefono infatti e' solo una "indirezione" per trovare la
persona o l'ente che cerchi, non una cosa intrinsecamente utile. Una
tecnologia come la rubrica telefonica *non ha* portato con se' lo
svantaggio di non ricordare piu' i numeri di telefono, perche' ricordare
i numeri di telefono era gia' "lo svantaggio" di partenza :D


 
 
scusa nè: 
https://www.youtube.com/watch?v=sIidtPde9VU
 
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 scusa nè: 
https://www.youtube.com/watch?v=sIidtPde9VU
 
 
OK sentiamo il tuo metodo per verificare lo stato di cottura di una
bistecca di cinghiale.


 Allora
 
si chiama "dono della sintesi", quando lo distribuivano eri a casa con 
l'influenza, confessa :-D

 un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.
 
ROTFL

 
 
La statistica è la prima delle scienze inesatte.


+1 su tutto


Ma non c'entra niente la generazione. E' che lui e' fatto cosi', spara cagate a nastro. Una mitragliatrice. Ne ha per tutti, un tuttologo della cagata.

[...]
 
guarda che non stai rispondendo a uno qualunque, ma ad un idiota egocentrico polemico di primaria grandezza. Ha ragione solo lui. Lui e' il piu' meglio meglissimo di ogni altro. E lassa perde, fiato sprecato.

 
 
è il frutto di un'equazione che tiene presenti diverse variabili: 
anzianità della bestia, taglio, spessore, frollatura, eventuale 
marinatura\massaggiatura, calore della piastra, non ultimo il desiderio 
dell'utente finale, a me per esempio piace leggermente al sangue, ad 
altri molto cotta; tutto ciò converge nell'esperienza dello chef 
grillardin che se lo vedo usare il termometro vuol dire che non sa il 
suo lavoro, così se sono invitato ad un bbq-party e vedo il patron 
usarlo....prendo un'insalata.  ;)
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 usarlo....prendo un'insalata.  ;)
 
Se sei contro per motivi religiosi, non so che dire. Preferiresti che
tale persona al BBQ serva carne troppo cotta?


 
 
ahahahah no la religione non c'entra (però sto facendo un pensierino ai 
pastafariani!)
 
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 scusa nè: 
https://www.youtube.com/watch?v=sIidtPde9VU
 
 
HAHAHAHAAH
 
Forte Capsy :-)
 
DDV

 usarlo....prendo un'insalata.  ;)
 
Secondo me è come usare il compasso per disegnare un cerchio, o un righello per fare una linea dritta. 
Giotto non aveva bisogno del compasso per fare un cerchio, e moltissimi disegnatori esperti riescono a fare linee dritte senza bisogno del righello (per fare bozzetti ad esempio). Ma se io devo disegnare cerchi o linee dritte, uso compasso e righello :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


permettimi di dire che il paragone non sta ne' in cielo ne' in terra, 
visto che le tolleranze sulla temperatura di cottura di un cibo sono di 
diversi ordini di grandezza (ma diversi eh, non uno solo) piu' ampie di 
quelle necessarie per far sembrare una linea dritta o un cerchio regolare

 l'influenza, confessa :-D
 
Ma scusa che male c'e', ti faccio scaricare troppi bytes dal server?


 
No, nessun male, ho pure messo la faccina che non uso mai!
Solo che certi post chilometrici non riesco a leggerli, usando il NG 
quasi solo durante le pause caffe' sul lavoro.

 quelle necessarie per far sembrare una linea dritta o un cerchio regolare
 
Eh no e' qui che non ci capiamo.
 
La differenza fra una bistecca cotta a 51C e 54C e' ABISSALE. Ho un
amico che ha fatto tutti i test di cottura della bistecca, ha pubblicato
foto, temperature, ma non solo ha fatto provare ad un campione di
persone i vari prodotti per essere sicuri che il riscontro visuale sia
compatibile con quello del gusto. Questo e' un fatto incontrovertibile,
se non partiamo da qui non potremo mai capirci.
 
Certo - ci sono altre preparazioni che durante la cottura a livello
chimico vanno a creare delle trasformazioni della struttura interna
(come le trasformazioni allotropiche nell'acciaio, dato che mi sembri
"ferrato" su quella materia) in cui la temperatura rimane naturalmente
auto-regolata e/o costante - in quel caso il termometro non serve o e'
di minore utilita'.


 La differenza fra una bistecca cotta a 51C e 54C e' ABISSALE. 
 
Se fosse vero quello che sostieni, avrei visto termometri in ogni 
ristorante dove ho mangiato fiorentine e compagnia (intendendo la 
compagnia ogni altra pientanza carnosa rossa).
 
E invece no, manco l'ombra. Eppure sto parlando di locali top, non di 
trattorie che per ragioni di tempo non possono effettuare questi controlli.
 
La ragione e' semplice, il controllo della T la fanno ad occhio assieme 
al controllo del t e del colore, oltre che dell'odore, della densita' 
del grasso attaccato, ecc....
 
Insomma, loro sanno cucinare, quindi non hanno bisogno di curare il 
processo partendo dalla T, come se quello fosse l'unico parametro utile 
ad una buona preparazione.
 
Chi sostiene che per cucinare ci sia bisogno del termometro sta 
ragionando a rovescio, nel senso che da esperienze empiriche si e' 
capito quali sono le temperature ottimali per ottenere un buon prodotto, 
quindi con il termometro si cerca di impostarle, ma non basta, anzi!
 
In realta' chi cucina, soprattutto per mestiere, ma anche per diletto 
con un po' di esperienza, sa come arrivare dove deve arrivare, tenendo 
conto di tante condizioni al contorno che non sempre sono uguali ogni 
volta. Che poi e' anche il bello di cucinare, si chiama abilita'.
 
Tra l'altro, e questo vale un po' in tutto, non controllare per nulla la 
T (a patto di saper cucinare e/o di avere esperienza in merito) consente 
di ottenere una variabilita' del prodotto finale che puo' anche essere 
molto piacevole, invece di avere la bistecca sempre uguale a se stessa.
 
Poi non c'e' mica nulla di male a usare il termometro, io lo ritengo 
inutile, vedere un cuoco di professione come Fulvio che sostiene la 
stessa tesi mi induce a pensare che non stia sbagliando a pensarla cosi'.


in proposito, questo è interessante:
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/29/al-sangue-media-o-ben-cotta/
 
 
https://imgur.com/lRZTrDa
 
 

 stessa tesi mi induce a pensare che non stia sbagliando a pensarla cosi'.
 
Quallo e' un ragionamento che va bene ma attenzione, ti posso portare
una lista di chef stellati che, usando metodi di cottura come sous-vide
ed altri principi avanzati, possono sostenere la mia tesi piu' che
quella dell'utente "fulvio_capsy". A te tali chef faranno schifo (e
magari anche a me, benintesi, non mi "bevo" tutte le cagate che mi
propinano). Potrei portarti dei testi, dei famosi blogger, etc
 
Credo abbiamo argomentato abbastanza, ora la giuria (che sono le persone
che ci leggono) potranno farsi ognuno la propria opinione, io
continuero' di sicuro ad usare il termometro, ci mancherebbe.
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 continuero' di sicuro ad usare il termometro, ci mancherebbe.
 
La discussione non era certo volta a far cambiare idea sull'uso o meno 
dello strumento.