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Titolo: salmoriglio

a me piace molto, io lo faccio cosě:
verso in una ciotola con olio, aglio e prezzemolo ben tritati.
(In tal modo l'olio unge il prezzemolo ed impedisce che il limone lo
annerisca troppo rapidamente)
aggiungo succo di limone
pepe nero
un cucchiaio di aceto (intonando preci a S. Ruggine)
acqua q.b.
sale
(quando posso uso acqua di mare)
niente frullatori o emulsioni
per servirlo uso un ciuffo di prezzemolo ben legato che funge da
pennello.

 pennello.
Ecco. Su cosa lo metti ?
g.

 niente frullatori o emulsioni
Bottiglia, per quanto mi riguarda, riempita all'incirca ad un terzo. O 
batattolo, grande. E una vigorosa e continua agitazione stile shaker.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 ha scritto nel messaggio 
news:45e8808c....@nnrp-beta.newsland.it...

 Anche io lo faccio cosě... e se ne rimane nella cucumella, facciamo a gara 
a chi se lo finisce con del buon pane...
Ma sei siciliano?
Sara 

 un cucchiaio di aceto (intonando preci a S. Ruggine)
Io lo faccio senza aceto. Non metti origano?

 Ecco. Su cosa lo metti ?
Pesce e carne alla brace, solitamente. Su degli sgombri e' buonissimo!

 a chi se lo finisce con del buon pane...
Da me nessuna gara... vinco sempre io!!! :-D

(quando posso uso acqua di mare)
però qui Morpurgo potrebbe attaccarsi come un gatto con le
unghiette... l'origano dov'e' ? ma è anche vero che la presenza
dell'origano è, mi pare, controversa, ma sempre a Morpurgo per
scaldare gli animin passo questa freccetta: di aceto non ce n'e'
traccia... ergo aggiunta personale, non solo tua ma ho letto anche
qualche altro chef che ne fa uso. Pero' non mi risulta affatto
tradizionale ;-)
Non ho fatto approfondite ricerche anche perche' del Salmoriglio sono
in molti a contendersene la paternità:
Devoto: Salsa di rapida preparazione, tradizionale in Sicilia ma usata
anche in Calabria per condire il pesce alla griglia, a base di olio
d’oliva, limone, acqua (possibilmente di mare), prezzemolo e origano.
Prob. der. della voce dial. salamoria ‘salamoia’ | 1989
De Mauro: 1989 nella forma salmariglio dal sicil salomorigghin,
salmarigghin dallo spagn salmorejo der di salmuera, salamoia, olio,
acqua, aglio, limone, prezzemolo e, talora, origano
Vero è che i dizionari non hanno molta autorità culinaria, il devoto
non cita il fondamentale aglio, il De Mauro mette una talora
sull'origano. Vero è che è contesa" sia dalla Calabria che dalla
Sicilia. Qualcuno ha poi avanzato la teoria che la preparazione
siciliana sia in realtà Salmorigano senza aglio nè prezzemolo e che le
due preparazioni si siano combinate a diventare una sola.
Il "sarmurigghiu" è un intingolo introdottodagli spagnoli durante la
loro dominazione dal XVI al XVIII secolo, derivante quindi da
''salmorejo'' che in Spagna (Cordova) è una sorta di Gazpacho con
pomodori, aceto, mollica, olio, aglio e talvolta peperone verde.
- Battuto di origano, prezzemolo ed aglio, olio, limone (+ acqua)
Va preparato in anticipo a sua volta ed il pesce vi deve marinare
circa 1 oretta almeno, se non vado errata.
Scaldate la marinata e la rimettete sul pesce dopo la cottura ? so che
qualcuno la scalda, secondo me sta bene anche a temperatura ambiente,
riscaldata dal pesce bollente dopo la cottura.
Io il sale lo metto dopo averlo cotto e niente pepe (quest'ultimo è a
gusto personale, sul pesce mediamente non mi piace, anche se adoro il
pepe in generale), trovo che, come per la carne, sia meglio salare
dopo la cottura.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

dopo la cottura.
Sul pepe devo dirti che concordo in parte.
Se preparo il salmoriglio per pesce arrosto, pepo senza esitazione.
Per il lesso evito.
Non ho capito il punto sul sale. Il salmoriglio, che contiene acqua
salata è un modo per salare-aromatizzare ed è evidente che del sale in
cottura va fatto uso accorto. ma tu eviti il sale in cottura anche per
il pesce bollito?

Ecco. Su cosa lo metti ?
Pesce:
lesso fumante
al forno come mamma l'ha fatto
appena fuori dalla griglia.

batattolo, grande. E una vigorosa e continua agitazione stile shaker.
Buona idea.

Ma sei siciliano?
anche. 
pure kennedy era berlinese, in fondo. :-)



Molti lo fanno senza aceto, ed io in realtà uso l'aceto come leggero
aroma, non come ingrediente, dato che ne uso pochissimo e, come sai,
l'aceto evapora immediatamente. Anche Ruggine, assaggiandolo, non se
ne accorgerebbe.
L'origano lo uso per il salmoriglio da carne, non mi piace con il
pesce, lo trovo predominante, confusionario, e poco adatto ad aromi
delicati.
So che è di uso tradizionale in molte zone, e sulla carne lo trovo
ottimo.

 Buona idea.
Tappala bene. A meno che non ti serva un trattamento nutriente per  i 
capelli. E parlo per esperienza...:-D


il pesce bollito?
il salmoriglio l'ho sempre fatto in genere aggiungendo solo acqua, non
acqua salata... (certo che se fossi vicino al mare la prova l'avrei
fatta...)
hemm io non bollo nessun pesce, polpo a parte, anche se a rigore non č
un pesce,( la precisazione la faccio solo per gli stronzopuntisti che
non mancherebbero di farmi notare che l'incidentale del polpo non
c'entrava nel discorso.....) che logicamente non salo... sto
pensando... no, mai bollito un pesce in vita mia.
Ma, io lo ammetto nella mia testa la confusione su alcune argomenti
regna sovrana... ho capito tanto bene perche' non salare carne e
qaindi anche pesce prima di cuocerli, tanto che, nonostante qualcuno
abba gia' provato a spiegarmi perche' certi arrosti si massaggiano con
il sale, io ancora non comprendo come non rientri tutto in uno stesso
discorso e non si finisca per ostacolare le reazioni di Maillard....
perche' comunque io lo spada lo cuocio alla griglia dopo la
marinatura, quindi la temperatura č alta...


(quando posso uso acqua di mare)
Senza acqua di mare cosě lo facciamo per condire il pesce :)
Per la carne di pollo e di cavallo usiamo aglio, sale, olio, aceto e
origano. Per la carne bovina č uguale, meno l'aceto, magari con un po'
di limone.
Baci baci!
Gabry
---
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Senza acqua di mare cosě lo facciamo per condire il pesce :)
Rettifico... per il pesce togliamo anche il pepe nero e l'aceto :)
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