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Titolo: [wibo-bozza] Pizzoccheri valtellinesi

Ecco qua... sistemata, ditemi se c'e' qualcosa che non va...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Pizzoccheri
I Pizzoccheri sono una specialità Valtellinese, di Teglio, la cui
etimologia è incerta, parrebbe derivare dal disusato pinzochero,
quindi da bizzoco, bizzo ossia bigio, per l'aspetto scuro conferito
dal Grano Saraceno. E' un tipo di pasta corto, simile alla tagliatella
ottenuto da una determinata percentuale di Farina di Grano Saraceno,
aggiunta all'impasto.
Impasto
    * Farina di grano saraceno, 20-25% di farina di grano tenero,
impastati a lungo con acqua e poco sale. La sfoglia va spessa circa
3-5mm, e la lunghezza dei pizzoccheri è di circa 8-10 x 0,5-1 cm. 
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Condimento e Cottura
Il formaggio principe della preparazione è il Valtellina Casera.
    * Per 500g di pasta, servono circa 400g di Casera, burro il 50%
del peso della pasta, verze e patate, ciascuna verdura, in peso sempre
un 50% rispetto al quantitativo di pasta, aglio. Nella ricetta
tradizionale la pasta viene cotta nella stessa acqua di cottura delle
patate a tocchetti e delle verze, si può sempre considerare per una
cottura pù rispettosa delle tempistiche e del sapore della verdura di
insaporire l'acqua di cottura con gli scarti della verza e le foglie
esterne, eventualmente aumentandone il quantitativo, e destinandone
una parte solo al brodo di verza in cui cuocere la pasta ed
eventualmente le patate, quantitativo successivamente da rimuovere,
tirando in padella o cuocendo al vapore la verza destinata al
condimento. Analogamente anche le patate si possono cuocere al vapore.
I pizzoccheri non richiedono più di 5-7' di bollitura, vengono messi
in teglia e cosparsi con il Casera a scaglie, si procede quindi a
strati alterni di pasta, verdure e formaggio. Si fonde il burro con lo
spicchio di aglio e si condisce il tutto. Servendo con pepe macinato.
    * Vesione estiva: con bietola in coste o fagiolini al posto della
verza 
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Varianti e Note
• Da molti viene utilizzato il Bitto poichè ha una diffusione
maggiore, è sicuramente più reperibile del Casera, fuori dalle zone
deputate.
• Molto diffusa l'aggiunta di Grana, avvallata anche dall'Accademia
del pizzocchero, in misura del 30-35% del Casera, ed utilizzato a
strati assieme ad esso.
• Per molti il burro va noisette soffritto con lo spicchio d'aglio
fino a doratura.
• Salvia abbondante da fondere con il burro
• Burro in quantitativo 1:1 con formaggio, si dice anche 100g a
persona, ma anche aglio abbondante 4-5 spicchi per 500g di pizzoccheri
• Senza grana: aumentando a 400g il Casera.
• Esiste anche una versione di pizzocchero, denominata pizzocchero di
Tirano con la pasta tenuta morbida, quasi simile agli Spätzle in cui
l'impasto viene via via tagliato con il coltello sopra la pentola con
l'acqua che bolle, riuscendo anche a fare tocchetti di dimensione via
via minori in modo che giungano a cottura tutti in contemporanea.
L'idea comunque di fare degli spätzle di grano saraceno e condirli
come i pizzoccheri è da tener presente.
• Leggermente gratinati in forno, prima di servire, in questo aso
spesso si usa la versione in cocottine monoporzione.
• Possedendo farine di grano saraceno a differenti macinature, del
quantitativo di farina suddetta se ne può sostituire un 25% con farina
sempre di grano saraceno macinata grossa, ossia qella per polenta
taragna.
 

impastati a lungo con acqua
In che proporzioni?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

In che proporzioni?
non lo so, io li ho fatti a mano, tempo fa una volta sola, non l'ho
misurata è l'acqua che serve per fare l'impasto, come per una brisee o
anche per la pasta da pane... non mi viene di misurarla.. ma magarila
prox volta vedo la proprozione.

 Ecco qua... sistemata, ditemi se c'e' qualcosa che non va...
L'unico appunto (una pizzolezza imho) che parlando con un ristoratore 
facente parte dell'università del pizzocchero (per la precisione 
ristorante albergo "Combolo" in piazza a Teglio) mi diceva che lui li 
preparava sempre con tre tipi di formaggio mischiati, il "latteria" 
(fresco) "casera" (medio) e Bitto (stagionato e molto costoso, 
proveniente dalla Valgerola), suddiviso in parti uguali.
Ovviamente con burro in abbondanza, e fiumi di "Nera".
Fai anche la ricetta degli Sciatt, con variante alla nutella  :)
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Uber Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
Tessera CAPB n° 002
Tessera CAA n°002
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit- Einstein)

 io la mandereri a lavorare una volta per tutte
Anche a me piacerebbe lavorare una volta per tutte.     -p-

intendi spezzata con manitoba ?
Esatto. Darebbe una grossa mano a far stare insieme il tutto.


 Esatto. Darebbe una grossa mano a far stare insieme il tutto.
allora no: il pizzocchero, la sua natura, è un po' sfatto, i
pizzoccheri, la loro natura, l'è 'ndà un po' 'nsema
-- 
Hai capito benissimo quello che intendevi.            -- AirCraft, in ISC

pizzoccheri, la loro natura, l'è 'ndà un po' 'nsema
Rilancio: allora si'; e a maggior ragione. E' sacrosanto che abbia da
anda' un po' 'nsema, ma per questo ci sono patate e formaggio! 
Se una volta "si faceva cosi' perche' altro non c'era per farlo
meglio", oggi, che sono passati decenni, che siamo piu' bravi, che
sappiamo piu' cose, che abbiamo accesso a cose introvabili solo pochi
anni fa, si potrebbe rimediare. 
P.S. Prima di essere sbranato, la premessa iniziale era "che stiamo
uscendo dal seminato", eh?!


 anni fa, si potrebbe rimediare.
intanto sono passati parecchi secoli, ma hai mai mangiato dei
pizzoccheri fatti come vatellina comanda?
me lo chiedo davvero, e' uno dei (tantissimi) piatti che e'
impossibile migliorare. infatti non l' ha fatto nessuno. il massimo
della modernita' e' stata quella di grigliarlo in porzioni singole.
giusto cosi'
--
massimo

 anda' un po' 'nsema, ma per questo ci sono patate e formaggio! 
ridissento: i pizzoccheri sono una divina mappazza, e le tre diverse
consistenze, cioe' pizzocchero e patata, formaggio e verza, tra loro
ammappazantesi, non possono essere tanto differenti l'una dall'altra
quanto sarebbero se il pizzocchero venisse rinforzato dalla manitoba
-- 
per crimini come l'umanita'.
                                                   MMAX, in IPI+IHC

impossibile migliorare. infatti non l' ha fatto nessuno. 
Io parto dal presupposto che una pasta formato tagliatella che si
arrotola a fatica e si sfalda in bocca non mi piace. Mi e' capitato di
mangiare non so dove (magari al Complo, ma non mi ricordo
assolutamente) dei pizzoccheri che invece erano belli elastici come
una tagliatella all'uovo. E cosi' vorrei riuscire a farli. Se non sono
i veri pizzoccheri, fa niente: io sono novarese, mica di Teglio... :)


 i veri pizzoccheri, fa niente: io sono novarese, mica di Teglio... :)
problema tuo, Specker
--
massimo

problema tuo, Specker
'azz ma allora sei cattivo! Vorresti dire che un pizzocchero piu'
elastico e meno sfaldevole per quanto meno tradizionale sarebbe
peggiore? 


Fai anche la ricetta degli Sciatt, con variante alla nutella  :)
ce l'ho sistemata, poi la posto.... ma esplicami bene come sarebbe la
variante nutella ??? dove la mettono sopra ? dentro ?

 peggiore?
è un talebano del pizzocchero :-PPPP
-- 
ciao, Bruna

 Fai anche la ricetta degli Sciatt, con variante alla nutella  :)
arggghhhhhhhhhhhhhh  la nutella NO!!
(Cioccolato fondente, mangiati così al Combolo)
--
ciao, Bruna.

arrotola a fatica e si sfalda in bocca non mi piace. Mi e' capitato di
arrotola ????????????

 variante nutella ??? dove la mettono sopra ? dentro ?
dentro, ma non nutella, quadrotto di cioccolato fondente avvolto nella
pastella e poi fritto come gli sciatt salati :-)
spolverata di zucchelo a velo....
-- 
ciao, Bruna

:

Si'. Hai presente quella specie di prodigio di coordinazione che si fa
con pollice/indice/medio? :-)))
Dico "arrotolare" per chiarire quale elasticita' mi piacerebbe
avesse...


 arrotola ????????????
Appunto!

avesse...
ho capito, ma un pizzocchero non si arrotola a fatica, è proprio
impossibile arrotolarlo...

 aggiunta all'impasto.
Mi risulta che ne esista una seconda versione, tipica di Chiavenna, in 
cui i pizzocheri non sono striscie di pasta simili a tagliatelle corte, 
ma gnocchetti simili come forma ai malloreddus sardi.
Se qualcuno del posto può confermare...
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

Se qualcuno del posto puň confermare...
potebbe essere quella che ho segnato come pizzoccheri di Tirano, piů
che malloreddus, spatzle...

impossibile arrotolarlo...
Va bene, come non detto, ricominciamo daccapo. Se uno volesse fare una
tagliatella di grano saraceno, acqua e qualche altro tipo di farina,
non un pizzocchero, eh?, un'altra cosa: insomma se un maledetto
curioso rompipalle volesse fare questo esperimento molto vicino
all'eresia, la manitoba darebbe una mano? :)))


 che malloreddus, spatzle...
Quasi. P. chiavennasco. Mi sa che me l'han sempre fatto col ragù.

 all'eresia, la manitoba darebbe una mano? :)))
  ma perché ti arrabbi ?
  dunque grano saraceno uovo en un po' di farina dovresti ottenere uan 
pasta morbida ed abbastanza elastica da lavorare a pasta
poi ne fai crepes lasagne  pancakes  tagliatelle  etcv b etc
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia

Dopo lunga meditazione  Speck  lasciò scritto per i posteri:
 > Va bene, come non detto, ricominciamo daccapo. Se uno volesse fare una
 > tagliatella di grano saraceno, acqua e qualche altro tipo di farina,
 > non un pizzocchero, eh?, un'altra cosa: insomma se un maledetto
 > curioso rompipalle volesse fare questo esperimento molto vicino
 > all'eresia, la manitoba darebbe una mano? :)))
IMHO ? no...
l'unica sarebbe aumentare la quantità di bianca rispetto alla saracena
--
Ciao, Bruna 

 è un talebano del pizzocchero :-PPPP
ESATTO
secondo me la pasta che vuol fare il novaratt ricorderebbe il
pizzocchero solo nel colore. allora perche' non schiaffarci pure
qualche uovo?
--
massimo


si, proprio, e' una caratteristica del grano saraceno e a me piace,
quindi giu' le mani dai miei pizzoccheri, prova coi tuoi, poi ci
racconti. un po' curioso lo sono.
--
massimo

Dopo dura riflessione, Bruna ha scritto :

Bruna...tanto di cappello, confondevo io, scusami, era infatti con il 
quadrotto di cioccolato e spolverata di zucchero a velo sopra...
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Uber Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
Tessera CAPB n° 002
Tessera CAA n°002
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit- Einstein)

 variante nutella ??? dove la mettono sopra ? dentro ?
Aveva ragione la Bruna, era con quadrotto di fondente dentro, si fonde 
quando friggi lo sciatt e ci aggiungi lo zucchero a velo sopra...


dopo lunga meditazione massimo lasciò scritto per i posteri



è un'idea :-)
:-PPPPPPPPPP
--
ciao, Bruna.

 quadrotto di cioccolato e spolverata di zucchero a velo sopra...
tesoro mio... quando se parla de magnà ;-)))
anche perchè quella preparazione la ricordo bene perchè è legata ad un
episodio buffo: cameriere che dice (pure avendoli in menù... ennò... io in
cucina a chiederli non ci vado perchè il cuoco si incazza, spetta che ci
mando il capo) :-DDD
(quel cameriere del Combolo era mitico)
--
ciao, Bruna.

Nel suo scritto precedente, Bruna ha sostenuto :

Non ne parlare al passato poveretto...è ancora vivo e vegeto, ed in 
effetti molto simpatico e professionale.
Siccome mi conosce di solito con i pizzoccheri fa il secondo giro  :) e 
raramente anche il terzo...ogni volto che vado li (almeno una volta al 
mese) quando finisco di mangiare mi tocca uscire dal ristorante e 
andare a fare una pennichella su a Prato Valentino...  :)  :)


qualche uovo?
Ecco, parliamone. 


racconti. un po' curioso lo sono.
OK, appena provo relaziono... 
Per curiosita': il grano saraceno e' viene coltivato qui o arriva da
fuori? Ho un nebuloso ricordo di un documentario dove la gente
faticava mica poco... 


 Sulla prima ho però dei dubbi. (cit- Einstein)
--
ciao, Bruna.

 faticava mica poco...
http://tinyurl.com/67craa
SIGHHHH
pure questo vien dalla Cina :-D
--
ciao, Bruna.

 Ecco, parliamone.
a patto che non me li chiami pizzoccheri :-DDDDDDDDD
60/65% saracena, rimanente 0,acqua e albume (no rossi)
io di eventuali schifezze non rispondo eh? :-PPPPPPPPP
--
ciao, Bruna.

 sciatt, salati però) :-D
Arf...arf...fame...ho già fame!!!  :)


 raccapriccio...)
alt alt... qua non parliamo più di pizzoccheri :-)
quoto orrore e raccapriccio nel pizzocchero con l'uovo :-)
--
ciao, Bruna.

 F
Io abito a Muggiò, ma avevo casa a Teglio (pre la precisione a S. 
Rocco)
e sono abbastanza di casa da quelle parti...
Piuttosto dato che sei di Dervio, ho scoperto il Crot del Cett, ci ho 
mangiato un mezzogiorno (menù di lavoro), ho mangiato davvero bene, 
abbondante e senza spendere molto, che mi dici? lo conosci? com'è la 
sera?


 Arf...arf...fame...ho già fame!!!  :)
taci ;-)))
che stasera no che son fuori ,ma mi sa che nel WE :-D
--
ciao, Bruna.

pure questo vien dalla Cina :-D
'riusciuar!? Leggo che arriva da Slovenia e Germania...
Cmq, viste le conclusioni sembra incredibile che non si produca
estensivamente: non devi diserbare, non devi fertilizzare, ci mette
appena tre mesi e mezzo a venir su e per la lavorazione si usano
macchine e metodi da grano. Riporto il brano:
=====================================================================
La prova effettuata nel Biellese consente le seguenti considerazioni:
a) la tecnica colturale adottabile nella coltivazione del grano
saraceno è semplice ed è sufficiente la disponibilità in azienda dei
mezzi utilizzati per i cereali vernini; 
b) la coltura occupa il terreno per un breve periodo e si presta
ottimamente come coltura intercalare dopo prato, erbaio o cereale
vernino; 
c) le potenzialità produttive della coltura sono legate principalmente
alle condizioni climatiche e alla scelta della cultivar, apporti
fertilizzanti possono risultare addirittura negativi introducendo
grossi rischi di allettamento; 
d) la velocità di germinazione e di copertura del terreno permette di
evitare interventi diserbanti, eventuali impurità nel prodotto
raccolto verranno eliminate attraverso una prepulitura; 
e) in considerazione dell’estrema rusticità della pianta e della
normale possibilità di produrre in assenza di mezzi tecnici di natura
chimica, il grano saraceno può inserirsi a pieno titolo nel circuito
di commercializzazione dei prodotti biologici; 
f) il grano saraceno produce abbondante nettare, è una delle specie
preferite dalle api e la produzione di miele è notevolmente
incrementata dalla presenza della coltura (Borghi, Bonali 1993); 
g) la farina che si ottiene dalla molitura degli acheni presenta il
più alto valore biologico rispetto a qualsiasi altro prodotto di
natura vegetale e particolarmente abbondante è il contenuto in fibra
grezza 
====================================================================


 che stasera no che son fuori ,ma mi sa che nel WE :-D
Sto mese ho già dato, anche se...mi sa che settimana prossima  :)


 alla  "garavina" (dove si svolta per l'abbazia di Piona).
Bene altro posticino da mettere in agenda  :)
Grazie mille


andare a fare una pennichella su a Prato Valentino...  :)  :)
ma quindi questo Combolo è parecchio rinomato in zona... me lo segno..

Sembra che Ruggine abbia detto :

Ruggine io lo ritengo il numero 1 in Valtellina, è solo un mio giudizio 
eh, ma di ristoranti li in zona ne ho girati diversi, e bene come da 
loro non ho mai mangiato.
Hanno un sacco di targhe, medaglie, riconoscimenti e fanno comunque 
parte dell'accademia del pizzocchero.
Insomma...quanto meno se vai in quella zona provalo.


> La prova effettuata nel Biellese consente le seguenti considerazioni:
Coltivano grano saraceno a 15 km da casa mia e manco lo so...'gnorante che 
sono! :-)))
Silvia 

 
o forse, meglio farina fine + crusca grossolana?
e' che tutte le farine di grano saraceno "italiane" che ho visto, compresa
una proprio di Teglio, hanno una parte di crusca lasciata un po' grossa, e
che raspa un po' al palato.   (l'ho notato perche' la farina nipponica e'
tutt'altra cosa,  piu' fine, piu' grigia, senza pezzettoni di crusca).
P.

  
si.
setaccia il grano saraceno per togliere i pezzettoni di crusca.  Poi fai
meta' di farina di grano saraceno, 1/4 manitoba, 1/4 doppio zero. Se vai
oltre i 300/400 grammi di farina totale e' consentito un uovo.  Lavora
aggiugendo acqua tiepida poca alla volta, prima per inumidire la farina,
poi per raggiungere il grado in cui impasta.  Lavora fino a ottenere una
pasta fine, stendila col matterello, e ricavane tagliolini da 1 mm di lato.
Ottimi in brodo (cerca "nanban soba" in archivio, per esempio), oppure ora
che viene caldo, asciutti e da intingere al momento con poco wasabi in una
ciotolina di dashi e salsa di soia.
Cioe', guardacaso la soba giapponese e' proprio farina di grano saraceno +
grano tenero di forza media.
P.

grano tenero di forza media.
Grazie. Chissa' com'e' la soba condita con verza, patate, burro, aglio
e casera... ;)


  
non male, immagino ;)
btw, il discorso sulla forza della farina si applica anche agli udon (le
ricette nipponiche specificano sempre la forza della farina da usare, anche
se la scala e' grossolana: debole/media/forte, e questa e' indicata sui
pacchetti in vendita).
P.

 io la mandereri a lavorare una volta per tutte
Anche a me piacerebbe lavorare una volta per tutte.     -p-