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Titolo: [REQ per Bruna] marron glaces senza bollitura

Ho sempre sentito parlare dell'esistenza del procedimento per fare i 
marron glaces evitando il passaggio della bollitura, mettendoli subito 
(dopo spellati) nello sciroppo. Un paio di anni fa ho provato mettendoli 
in uno sciroppo 2:1 (2 parti di acqua ed 1 di zucchero, e mi sono usciti 
dei sassi, col procedimento classico invece mai avuto problemi).
Nei libri che ho non c'e' spiegato questo procedimento. Ho chiesto in 
giro, due colleghi hanno sentito la storia ma non si ricordano i 
dettagli. Cercando nell'archivio del gruppo c'e' un post di Bruna che 
nomina questo procedimento, ma non ho scovato le istruzioni.
Ecco il domandone: o Bruna, per piacere puoi smollare il segreto?
Grazie in anticipo!
ciao, teo

 Grazie in anticipo!
non è un segreto: il trucco sta nell'aumentare progressivamente la
concentrazione dello sciroppo di canditura e di non portarlo *mai* a bollore
con i marroni, allora: se mi dai una mail valida io domani ti mando copia
del procedimento per e.mail,(questo non per fare la snob, ma perchè lo
vedrai da te, sono appunti  a mano di un vecchio pasticcere e ovviamente
moolte cose, son sorvolate visto che i procedimenti per lui eran scontati e
principalmente annotava le dosi)
dopodichè entrambi muniti dello stesso pezzo di carta se vuoi ne discutiamo
qua...
solo una cosa: IMHO anche se molto più lungo e noioso, il procedimento senza
la bollitura dà risultati (gusto e consistenza,decisamente superiori)
--
ciao, Bruna_VBI.


Una cosa: La cosa interessa anche a me molto. Volevo sapere anche: Ho
comprato della castagne dette " Morbide"
che sono già sbucciate anche se semi secche. Si può fare qualche cosa
con queste? Nel senso, vorrei utilizzarle per una versione di  mont
blanc. Posso? Che procedimento posso usare?
Grazie infinite...

 Grazie infinite...
non poso aiutarti... che roba sarebbe? le conosco fresche, surgelate e
secche... ma semi secche? :-O
--
ciao, Bruna_VBI.

 la bollitura dà risultati (gusto e consistenza,decisamente superiori)
E' quello che immagino, per questo sto cercando di fare l'upgrade.
ciao, teo

 dopo lunga meditazione 
lucati...@gmail.com
 lasciò scritto per i posteri

Sono come le castagne secche, hai presente: sbucciate, piccoline,
durissime che ti spacchi i denti. Solo che queste che ho io, prodotto
raro a detta del verdumaro che me le ha rifilate, sono piuttosto
morbide. Sempre durette ma mooolto meno di quelle secche. Insomma le
castagne secche le conosci? Sennò parliam di niente :-D La comodità è
che queste sono già perfettamente sbucciate quindi si evita di fare la
faticaccia di sbucciarle tutte.
Pensavo di metterle in ammollo una notte e poi farle candire o
ricavarne una pasta zuccherata da Mont blanc. Con quest'ultima
abilmente mescolata a  della panna montata volevo farcire dei
macarons. Insomma dei macarons al mont blanc.Niente di particolarmente
originale. Solo che mi chiedevo se con le " Morbide" si poteva fare...

 del procedimento per e.mail,
fa...@valsangiacomo.org
sempre gradita una qualche dritta
copio incollo la "mia" ricetta
Marron Glacè
Materiale
o	Coltellino
o	Cestello di ferro
o	Termometro da zucchero
Ingredienti
o	Zucchero
o	Limone
o	Foglia di salvia
o	Acqua qb
o	Stecca di vaniglia
o	marroni, belli grossi circa 1kg
Non optional la pazienza, è una vero rottura di marroni...
Procedura
?	Incidere la scorza con il coltellino dalla parte piatta per quasi 
tutta la lunghezza (2-3 cm)
?	Metterli in acqua bollente con un po' di sale, una foglia di salvia e 
limone per circa 7 minuti
?	Pelare i marroni ancora caldi, lo so fa male ma..., togliere 
delicatamente la seconda camicia, eventualmente immergerli un attimo 
nell'acqua calda
?	Una volta ben puliti, farli cuocere per circa 35/45 minuti a bollore 
leggero, eventualmente a vapore leggero ancora meglio.
?	Preparare un sciroppo di zucchero 1:1 (meglio ancora 1 parte zucchero 
+ 0.3 parti glucosio) con la vaniglia riscaldare a 29° B (circa 101 °C)
?	Lavorare con sciroppi di zucchero è meglio utilizzare termometri per 
lo zucchero (gradi Baumè), raggiunta la temperatura lasciare raffreddare.
?	Mettere i marroni nel cestello (grata) e lasciare in infusione per ca 
20-24 ore
?	Riscaldare a bagnomaria per 15 minuti e sgocciolare i marroni cercando 
di non toccarli con le mani ma ti lasciarli nel cestello o grata.
?	Ricuocere lo zucchero rimasto a 29 °B e lasciare raffreddare
?	Lasciare i marroni in infusione per 12/15 ore
?	Togliere i marroni dallo sciroppo come descritto
?	Ricuocere lo zucchero rimasto a 33 °B (104 °C) e lasciare raffreddare
?	Lasciare i marroni in infusione per 10/12 ore
?	Togliere i marroni dallo sciroppo come descritto
?	Ricuocere lo zucchero rimasto a 35 °B (107 °C) e lasciare raffreddare
?	Lasciare i marroni in infusione per 10/12 ore
?	Togliere i marroni dallo sciroppo come descritto
?	Mettere i marroni ad asciugare, io li lascio nel forno temperatura 22 
°C con leggera ventilazione.
Rifinitura
Mettere i marroni in pirottini e coprirli con sacchetto plastica per 
evitare che induriscano

 E' quello che immagino, per questo sto cercando di fare l'upgrade.
:-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 copio incollo la "mia" ricetta
che ricordavo...e che avevo salvata ai tempi :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 ricavarne una pasta zuccherata da Mont blanc.
così a naso mi sa che l'ammollo da solo non basta prima della canditura, mi
sa che devi cuocerle
--
ciao, Bruna_VBI.

 originale. Solo che mi chiedevo se con le " Morbide" si poteva fare...
Ad occhio prima devi metterle a bagno per far riprendere umidita', poi 
devi farle bollire, e quindi cuocerle con lo zucchero (per l'uso che 
vuoi farne evita la rottura di balle della canditura e procedi col 
metodo classico per il mont blanc...).
Pero' a me non ispira il fatto di usare sto tipo di castagne. Tutte le 
castagne secche che ho assaggiato avevano un gusto ben diverso da quelle 
fresche. Con queste avrai meno differenza, ma ci sara' sempre. Rischi di 
sbatterti tanto per poi incazzarti che il sapore sa da "stracanassa" e 
non da castagna (come si chiamano qui da me).
Secondo me e' meglio se le secchi completamente, col bimby fai farina, e 
poi ti fai un bel castagnaccio, tagliatelle alle castagne o una delle 
mille cose che puoi fare con la farina di castagne. Poi torni dal 
fruttivendolo, lo mandi a quel paese per averti smollato sta roba, e ti 
fai dare marroni seri.
ciao, teo

 versi nuovamente sui marroni (du marroni!) :-D
Uhm, bisogna quindi sgocciolare i marroni, aggiungere zucchero allo 
sciroppo, far bollire a parte, re-immergere i marroni e via dicendo?
Se e' cosi' allora provero' a modificare il procedimento.
La cosa che mi interessa di piu' di questo procedimento e' la procedura 
di partenza, ossia la concentrazione iniziale dello sciroppo per far 
uscire i marron galces belli morbidi e canditi fino in centro, in modo 
da evitare l'effetto sasso.
Ma mi interessa anche cercare di tenere intero il maggior numero 
possibile di marroni. Se bisogna sgocciolare piu' volte i marroni, per 
forza di cose poi si rompono a manetta, sia ad immergerli nello sciroppo 
che a versarci sopra lo sciroppo. Io pensavo di fare una cosa tipo questa:
1- togliere a freddo la scorza esterna (preferisco farlo a freddo con lo 
spelucchino);
2- sbollentarli 1 minuto e togliere la pelle;
3- metterli in una pentola con lo sciroppo a bassa concentrazione (qui 
sta il dilemma, quale?), e ricoprirli per bene;
4- mettere la pentola in forno a 70° (in fessura) e far andare (se sono 
ricoperti bene allora prima di arrivare a livello va avanti un po' di ore);
5- quando arriva a livello aggiungere a filo (cosi' i marroni non si 
muovono e restano interi) altro sciroppo a concentrazione simile;
6- ripetere il punto 6 fino a densita' finale.
Fattibile?
ciao, teo

 non da castagna (come si chiamano qui da me).
 ma era questo che mi interessava appunto. Mo provo e poi ti dico

 Fattibile?
potrebbe essere una scorciatoia...
--
ciao, Bruna_VBI.


I Biligocc?!!!
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 infatti ci vuole una vita  con sto sistema :-)
Uhm, facendo una scaldata al giorno ci vorranno almeno 10 giorni. 
D'accordo che piu' e' lungo il tempo di canditura e meglio vengono, 
pero' non ho 5 pentole per fare prove in contemporanea, ed i marroni si 
trovano per poco. Una volta lanciato tutto credo continuero' col metodo 
del tenere tutto sui 70° costanti.
ciao, teo

 Uhm, facendo una scaldata al giorno ci vorranno almeno 10 giorni.
15 :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 I Biligocc?!!!
questa non l'avevo mai sentita!
--
ciao, Bruna_VBI.

 questa non l'avevo mai sentita!
http://www.valledellujo.it/biligocc.html
http://www.brembana.info/cucina/biligocc.html


per candire va alla grande, ci stanno anche 3 kg di marroni. 
quindi li metti sovrapposti? Credevo fosse importante che fossero in
un solo strato, buono a sapersi che non e' cosi'
marilus

 un solo strato, buono a sapersi che non e' cosi'
Premetto che i marron glaces li ho sempre fatti a casa, sia per 
curiosita' personale, sia perche' mi piacciono un sacco e a farseli 
vengono molto meglio di quelli che si trovano in commercio (parlo anche 
di Agrimontana e compagnia, non solo della roba da supermercato). Quindi 
mai con attrezzature professionali, non ne ho mai avuto la possibilita'.
Detto questo, mai notato differenze sul risultato finale se i marroni (o 
altro) sono sovrapposti, la canditura avviene in maniera uniforme per 
tutti. Il problema di metterli sovrapposti si ha alla fine del processo, 
quando si devono togliere dal cestello. Serve molta pazienza ed alcuni 
si spaccano (ma si spaccano anche con un solo strato, o per meglio dire 
si spaccano solo a guardarli sti bastardi).
Devo anche precisare un'altra cosa. Gli anni scorsi avevo sempre usato 
il metodo della bollitura in acqua. Farli sobbollire in acqua, tra le 
parti del procedimento, e' il maggior responsabile della rottura dei 
marroni (per questo sto cercando di saltare il passo e migliorare il 
risultato finale). Poi c'e' il discorso che ogni marrone ha un suo tempo 
di cottura diverso in acqua. Se si tolgono quando sono cotti i primi, 
allora una parte resta indietro, con l'interno ancora crudo. Mettendoli 
poi nello sciroppo 1:1 la parte ancora cruda diventa un sasso. Se ci si 
focalizza sul cuocerli tutti, allora quelli che cuociono prima vanno 
avanti in cottura e si spaccano per bene. Gli anni scorsi facevo 3 kg a 
colpo per puro uso personale, quindi il fatto che il 70-80% si 
rompessero non mi dava nessun fastidio. Pero' mi piacerebbe migliorare e 
trovare un modo per farli stare il piu' interi possibile.
Comunque, se non ti da' fastidio che la maggioranza si rompano, allora 
nessun problema a fare strati su strati. Nessun problema nemmeno con 
scorze d'arancia e compari vari.
ciao, teo

scorze d'arancia e compari vari.
grazie mille per tutte le spiegazioni (anche a Bruna :-)), se
riusciro' a farli poi riferisco
marilus