Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: lonza di maiale al latte

il bimo ha pelato la carota
la bimba ha sbucciato l'aglio e tritato la cipolla :)
poi tutto in pentola insime al prezzemolo, olio evo sale,
4 pezzi di pomodoro, spolverata di curry giallo
 
viene fatta fessurare la carne e aggiunto il latte, 1/2 litro,
quando sono passate 3 ore si affetta la lonza e si rimette
nella pentola e si aggiunge altro latte 1/2 litro.
si lascia restringere, si tolgono le fette di lonza,
e nella pentola si tirano le tegliatelle all'uovo,
previa cottura
avremo un primo con talgietelle
e un secondo con insalata e fette di lonza al latte
venute ottime ottime
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

e si rimettono le fette di lonza


 > venute ottime ottime
Forse sarò un purista ma il curry non lo avrei messo... Poi una foglia
di alloro?  Quattro Bacche di ginepro?
A che pro il prezzemolo?
cmq. è proprio per rompere i maroni ;-))  Sembra buonissima.
Ha fatto una mezza "genovese" mitico sugo Napoletano su cui si
scannano da secoli.

 scannano da secoli.
non l'ho capita :(
felice_pago


 non l'ho capita :(
Semplice, vuoi vedere cosa succede se apriamo un thread sulla
genovese? Ma il fatto è che qui sono tutti liguri, non succederebbe
niente :-)
La genovese è uno di quei piatti dove i puristi si incazzano da matti
anche solo se provi a passare un tipo di pasta diversa dai rigatoni
mezzani e mantecarla in padella.
Si fa con un pezzo di carne ( anche in questo caso c'è chi dice
lacerto, chi spezzato di manzo, chi capocollo di vitello chi la fa con
la gommosa) tantissima cipolla vino bianco aromi da ragù. La cipolla
deve diventare una crema scura che va delicatamente adagiata sui
rigatoni mezzani MAI mantecarla...Poi ti mangi la carne con
l'insalata.

 Forse sarò un purista ma il curry non lo avrei messo... 
io metto, ad esempio, solo cipolla e alloro
L.

 Quattro Bacche di ginepro?
con la lonza al latte il ginepro _non lo sento_
-- 
la panna resta piů pannosa.
                                                        -- Ruggine, in IHC

 con la lonza al latte il ginepro _non lo sento_
non lo sento = per me non ci azzecca
-- 
"Lord, what fools these mortals be!"

> con la lonza al latte il ginepro _non lo sento_
E perché? Suppongo si tratti di gusti personali, ma dalle mie nel
lombo al latte ci si mette anche  1 Chiodo di garofano e un zin zin di
noce moscata, Poi il Ginepro non è soverchio,ed in qualsiasi caso lo
butti prima di passare il fondo. Poi ti dirò allora che al posto del
curry un po ci curcuma fresca tritata non ci starebbe male. La curcuma
si usa pochissimo ed è un aroma molto interessante ( e poi è parte del
curry)
E poi a dirla tutta il pezzo  dovrebbe essere  Lombo con l'osso,
dovrebbe essere.
 Se per lonza si intende il capocollo o coppone è un po grassetto per
questa preparazione. Magari buono, anzi sicuro ma decisamente Grasso.


_si era capito_
:)
felice_pago


 questa preparazione. Magari buono, anzi sicuro ma decisamente Grasso.
questo lo vorrei fare al forno a lenta cottura,
e' un impegno gia' preso per quest'estate,
coppone(capocollo marinato in spezie e olio evo
e meso in forno per 5-6 ore a 130°
lonza:
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/Immagine-1222.jpg
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10361/normal_tasche.JPG
felice_pago


 si pimerizza il fondo di cottura :)
Eresia.
Il fondo č una goduria proprio perché grumoso.
Fla. 


si ma dopo ci ho rimesso il latte, insieme alle fette di lonza,
che ha fatto di nuovo i grumi
felice_pago


 Fla.
Nuove testure, nuovi orizzonti, non essere antica ;-D


 ecco dalle mie questo e LOMBO di maiale se chiedi la Lonza ti danno
il coppone ( ma anche se chiedi il coppone ti danno iil coppone gh
gh ). Però stranamente il salume "Lonzino" si fa coi filoni o
lombi...Misteri della linguistica.


Con il termine lonza di maiale si intendono due parti diverse del
maiale:
    * nel nord Italia, nota anche come lombo, e' il taglio ricavato
      dal muscolo del carre' senza gli ossi. [...]
    * nel centro Italia (Umbria e Lazio) la lonza e' quella parte
      detta anche Capocollo [...]
</>
a Bologna, nord Italia, la lonza e' carre' disossato
-- 
per crimini come l'umanita'.
                                                   MMAX, in IPI+IHC


quando sono andato dal porco, gli ho detto:
dammi la lonza, e quello mi ha dato la lonza,
altrimenti avrei potuto dirgli dammi il filone :)
quando gli ho chiesto il coppone mia ha dato il coppone:)
ah ma a poggio piccolo eh !


 Nuove testure, nuovi orizzonti, non essere antica ;-D
Antica io?
Io che non uso la mezzaluna perché le diavolerie moderne non mi piacciono?
;-)
Fla.
-- 
www.photorate.org
 

 wrote:

 Ah, fammi capire:  la mezzaluna è un aggeggio di una scomodità
assoluta. Non è che non la usi perché sei antica ma non la usi perché
sei intelligente.
Un buon trinciante da 40 cm in acciaio dolce non lo batte nulla. C'è
chi lo usa anche per fare le decorazioni... Sulla faccia di chi lo
critica :-D

 assoluta
solo se non sei capace ad utilizzarla
ti sfido a tritare il prezzemolo per fare la salsa verde per 10 persone, 
io dico che con la mezzaluna finisco prima e faccio meglio il lavoro che 
tu che usi un trinciante da 40cm

 a Bologna, nord Italia, la lonza e' carre' disossato
Certo ma dal macellaio c'è sempre scritto o filone o lombo. E poi al
latte è superlativa  l'arista ( che è il lombo con l'osso) perché le
ossa aggiungono profumo al fondo... O no? Vabbè ma mica era l'oggetto
del contendere.

 il lavoro che tu che usi un trinciante da 40cm
Su questo sono perfettamente d'accordo, ma personalmente da un paio di anni 
mi rifiuto di preparare cene per più di due persone; dopo aver usato la 
mezzaluna per decenni, l'ho messa in soffitta.
Fla.
-- 
www.photorate.org
 

 tu che usi un trinciante da 40cm
A parte che un trinciante da 40 nun cell'ho come dicono a Roma. Poi io
il prezzemolo per la salsa verde per 10 lo trito casomai col
Bimby ;-)) E la mezzaluna è un aggeggio inventato per le casalinghe
che hanno poca dimestichezza coi coltelli. In ogni caso è sempre una
questione gusti. Io lo  faccio col mio trinciante ( che non è di 40 cm
ma dei canonici 32) e ci metto pochissimo proprio perché c'ho una mano
che tu te la sogni :-D

 che hanno poca dimestichezza coi coltelli
quello che ci fai con una mezzaluna non ce lo fai con i coltelli, e
viceversa
parola di chi a una mano che tu invece *nemmeno* te la sogni

Mardot_pll ha scritto:

Mah!, per quella che è la mia poca conoscenza della cucina 
professionale, ti sfiderei a costringere Capsy e Stefano, 
come la maggior parte dei professionisti, a usare la mezzaluna!
ciao
Angelo

 > 
lucati...@gmail.com
 ha scritto:

perché, secondo te proprio loro professionisti, usano un coltello dove
in casa useresti una mezzaluna?
io dico che usano un elettrodomestico professionale, oppure secondo te
fanno (ad es.) la salsa verde con il coltello?


seee, a fare bum con la bocca sono buoni tutti... Fammi un video
cronometrato e poi ne parliamo...
;-D  cmq. non volevo arrivare a questo ma pensa a con cosa fa rima
mezzaluna?

> > parola di chi a una mano che tu invece *nemmeno* te la sogni
180 polpettine da 3 cm in meno di 30 min. Tsc, tsc, Pivelli! ( li il
coltello guardava)
gh gh gh

 Inviato viahttp://
arianna.libero.it/usenet/
Ciao,
io tre volte ho fatto la lonza tre volte venuta asciutta e stopposa,
consigli per renderla morbidosa?
Grazie
Pino


Cuocila meno. Il problema della carne di maiale è che noi la cuociamo
troppo. Ti conviene prima far disfare le cipolle poi aggiungere il
latte poi dopo aver scottato l'arista in evo o burro ( meglio
chiarificato) in modo da dare colore e sapore con le reazioni di
Maillard a parte, deglassi col bianco ed un pelo di brodo. Metti
l'arista nel fondo con le cipolle ed il latte inserisci una sonda al
cuore della lonza e la cuoci sino a raggiunger una temp. di 54-60° al
cuore. Poi devi lasciarla riposare coperta fuori dal forno per almeno
30min. Vedrai che non sarà più stoppacciosa. Garantito ;-D

 ha scritto nel messaggio
news:4005c3ef-19b3-4049...@26g2000hsk.googlegroups.com...

continui a non capire, la mezzaluna e il coltello non sono utensili
alternativi l'uno all'altro, se pensi ciò inizio a dubitare fortemente delle
tue abilità tecniche...

 fanno (ad es.) la salsa verde con il coltello?
Ok, rimani pure della tua idea, che io rimango della mia... ciao
Angelo

 ha scritto nel
messaggio news:48693e21$0$18157$4faf...@reader3.news.tin.it...

bravo! č cosě che si impara

 bravo! è così che si impara
Errore, ho imparato qualcosa anche da te, una cosa 
sbagliata, tale io la ritengo, ma qualcosa ho imparato; 
forse nella tua maestosità potevi imparare qualcosa, ma non 
ci sei riuscito! Forse perché sai già tutto!


scusa .. io anni fa  usavo il  robot per sminuzzare la verdura e fare il 
soffritto ... anni dopo il robot Turmix é sempre  li
  ma mi sono comperato una tavolona spessa di legno all'ikea  prendo il 
mio chopper  cinese a 10 euro  o un coltellino a 1 euro , fine con lama 
rasoio e mi sminuzzo le verdure a mano !
  perché ? non so mi soddisfa   di piu farle cosi le faccio tutte uguali 
o alla dimensione richiesta  .. dalla mia testa  e poi mi diverte  anche 
s eprende qualche minuto di piu per farle come voglio..
  é dell'alchemia  non é solo mescolare  elementi di base
  perche allora posso usare sale di sedano aglio in polvere  cipolla 
carota prezzemolo liofilizzati etc etc ..
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 ha scritto nel
messaggio news:48694323$0$18154$4faf...@reader3.news.tin.it...

invece che dire minchiate, racconta un po' come lavori il prezzemolo per la
salsa verde, nel qual caso lo facessi al coltello, potresti farci un video
del procedimento?
grazie

 grazie
No!
prego

 tue abilità tecniche...
Dubita dubita che io dormo tranquillo. Ronf ronf ronf
Usa la tua mezzaluna io mi difenderò col mio trinciante inetero !
anche perché abbocco una volta ma poi...


  Buongiorno!!
  maddai un artista come te   che usa macchine diaboliche per 
accellerare i tempi..
  la cucina  é alchemia  tempo pazienza amore e olio di gomito non di 
macchina :-D ))))))))))))))))))
si puo, andra' bene in certi casi  usare i robot .. quando devo fare uan 
passata di pomodoro uso il bamix che infilo nella lattina di pelati ed é 
comodo , o per emulsionare benena crema cotta  di verdura  nella pentola 
ma é una fase accessoria  e finale
  e poi quando uso il chopper per fare un trito
  penso a tante persone e dai un colpo qui uno la, sminuzzo marroni e 
cervelle    sminuzzo tutti .. é pure utile sul lato psicologico 
distressa :-D


 macchina :-D ))))))))))))))))))
Il frullino è inutile nel tritare le verdure a meno che non siano
davvero tante.
Il frullino è utilissimo per grattare il pramigiano, per cuocere le
salse o per emulsionarle ( prova a mettere 5 o sei pomodori maturi con
buccia semi e tutto, frulli a vel. turbo e poi se lo passi al setaccio
non ci rimane niente nel setaccio). E' utilissimo per i primi impasti
delle masse lievitate o no.
Per il resto uso il coltello. Mezzaluna-mezzasega questo mi disse il
mio chef quando entrai in cucina. Cmq. Mardot ci sta provando a
trollare. Ma stavolta non abocco. Maledetti Liguri!!! ;-D

 trollare. Ma stavolta non abocco. Maledetti Liguri!!! ;-D
;-)
:-PPP

marcoangelo.r ha scritto:

appunto...

 trollare. Ma stavolta non abocco. Maledetti Liguri!!! ;-D
Infatti la mezzaluna non esiste nel corredo del cuoco serio.
-- 
"Non ho nessun credo. Non credo in questo paese. Non credo nella 
religione, in un dio, non credo in tutte queste idee istituzionali 
create dall'uomo"

 Infatti la mezzaluna non esiste nel corredo del cuoco serio.
Però devi anche dire cosa usa in cucina un cuoco serio per eseguire un 
lavoro da mezzaluna, e non mi riferisco a tritare una cipolla, ma a fare 
una salsa o un bagnetto.


Trinciante da 30-35 cm, mannaia cinese (ne ho 5 diverse di cui una 
enorme), oppure anche il coltello giappo con la lama rettangolare o 
quasi (non quello a punta).
Comunque per tritare finissimo per me il più veloce è la mannaia cinese.


 Comunque per tritare finissimo per me il più veloce è la mannaia cinese.
Secondo me no, meglio il Girmi, il Krups o anche il Moulinex, sempre
parlando di cuochi seri.

 parlando di cuochi seri.
si, servi in piemonte una salsa verde fatta cosi', chiudi dopo una
settimana.
sul bimby non mi pronuncio, ma non ci scommetterei un copeco.
sunto: il frullino ti lascia troppe mani libere, la mezzaluna troppo
poche
--
massimo
The future is here. It's just not widely distributed yet.

 settimana.
guarda che in piemonte vive della gente normale, mica gli alieni
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 poche
concordo, ma quanto alla qualità della lavorazione finale la mezzaluna
non ha nulla da invidiare ad una buona lavorazione a lama

 una salsa o un bagnetto.
allora, se devo tritare la guarnizione per un piatto o poca roba uso
sicuramente il trinciante, rapido , comodo, pulito. La mannaia cinese
è fantastica per affettare le verdure per fare julienne, mirepoix,
etc. etc. per tritare non avendo la lama curva non viene bene il
movimento a "Leva" ma cmq. se è ben affilatava benissimo anche per
quello. Se la massa è tanta uso il frullino: fa in un attimo. Cmq.
preferisco usare il coltello per tritare il  frullino lo uso solo se
devo tritare con un liquido di governo. La sua cosa fantastica è che
raffreddando la boccia in freezer prima si fanno delle creme-emulsioni
di olio ed aromatiche molto fini che sono una categoria  di salse a
se. Se poi si aggiunge una punta proprio di lecitina di soya granulare
e un succo qualsiasi si ottengono cose davvero strabilianti. Salse
tutto crudo di pomo, peperoni, olive con una consistenza ed un profumo
unici


sicuro sicuro?



Al di là del discorso quantità, per cui occorre un compromesso, mi 
sembra che il discorso sia questo: preparazioni tradizionali o comunque 
eseguibili a mano, si usa la lama adatta. Preparazioni non ottenibili a 
mano allora la tecnologia diventa l'unica strada. Ma per preparare un 
pesto per 4-8 persone avendo mortaio e pestello mi sembra assurdo 
ricorrere al frullo, idem per salsine tipo bagnet vert e altre classiche 
che hanno bisogno di una consistenza leggermente granulare e non vellutata.
A me poi piace molto passare al colino quando serve (anche dopo 
un'eventuale mixerata o frullata), si hanno consistenze e delicatezza 
notevoli.


 ricorrere al frullo
Il vantaggio del frullo è l'indipendenza del tempo dalla quantità,
entro certi limiti.
Quanto ci metti con il mortaio a fare il pesto per 8 persone?
Con il supporto del frullo ci vogliono 5min a farla grossa, parlo di
supporto perchè il pesto non si fa tutto con il frullo.
Ci vogliono certi accorgimenti, con il pesto, ad esempio frullare solo
aglio, pinoli e basilico aggiungendo dopo l'olio e il formaggio non
frullato ma grattato, sembrano cavolate ma non lo sono proprio per
nulla.

 non ha nulla da invidiare ad una buona lavorazione a lama
si, ci metti solo piu' tempo


 Quanto ci metti con il mortaio a fare il pesto per 8 persone?
non più di 5 minuti di pestaggio, ovviamente ci si mette di più a 
controllare e pulire le foglie ma è da farsi anche con il frullo.
Comunque un pesto di mortaio e uno di frullo sono inconfrontabili, 
vengono proprio diversi e per me (e non solo) quello di mortaio è 
decisamente migliore.


 non più di 5 minuti di pestaggio
non ci crederei nemmeno ti vedessi, nemmeno mia nonna che conosceva
solo il mortaio ci crederebbe, anzi si metterebbe a ridere dicendole
5min (di orologio) per 8 persone


l'ultima volta avevo il mortaio bello pieno (6 mazzi di basilico) ci 
abbiamo mangiato in 6 e ne è avanzato un po', e la pestata non sarà 
stata più di 5 minuti, come al solito.



Stamane ho fatto "UN pesto" per i miei figli. Visto che il Basilico
qui è tanto adesso ma non è buono per niente ho variato sul tema:
Origano fresco, mandorle, basilico, maggiorana, santoreggia
(pochissima perchè è molto forte). Formaggio Teroldego ( un grana
trentino macerato nel mosto di teroldego molto dolce e profumato). Evo
dei colli Bolognesi ( è inutile che vi sforziate a trovarne in
commercio, a Bologna siamo in due ad averlo: io ed il suo produttore,
tiè :-P anche perché è davvero buonissimo) 1/5 di spicchio di aglio
fresco.
Fatto nel frullino  perché  mia figlia ( che si nutre solo di pasta al
pesto, praticamente) era lì con le bave per la fame tempo  2 min di
preparazione e 20 sec. circa di frullatura ad impulsi ( formaggio e
mandorle frullati prima)
Proprio buono. Io credo che il mortaio si diverso  perché gli oli
essenziali vengono estratti di più e la testura è molto più fine. A
prop. provate se ne avete a grattare la forma con una microplane o
similare a grana media per il pesto: i fiocchi di grana vengono
finissimi e nel mortaio diventa davvero una crema finissima davvero
diverso ma buonissimo cmq.
Il segreto per me è nel farlo e mangiarlo, già lasciato li un paio di
ore cambia moltissimo: molto meno erbaceo e fresco. Rimangono  solo le
frazioni meno volatili degli oli essenziali. Un altra cosa... Non
necessariamente meno buono, ma un altra cosa...
 Vabbè scusate l'escursus in una terra che non è la mia. Il pesto di
una cugina di mia moglie,  Genovese,  è il più buono mai mangiato:
leggerissimo e profumato come un campo di basilico appena fiorito. Sa
fare solo quello.
Mia moglie va a Genova domani avete un buon posto? ( non trollate vi
prego che poi mi amassa a me  dopodomani se le indico il posto
sbagliato)

 preparazione e 20 sec. circa di frullatura ad impulsi
Bazzecole, roba da bambini! Lcr con pestello e mortaio ci avrebbe
messo 1min e 05sec netti con salto finale carpiato all'indietro.

 fare solo quello.
Infatti, il pesto di mortaio è meno... pestoso. A me piace molto di più.


 30min. Vedrai che non sarà più stoppacciosa. Garantito ;-D
Non sono un po' pochi 60 gradi C.?
Va bene che sono troppi i canonici 82, ma ultimamente uso i 
72 gradi C. come punto di arrivo.
Sicuro che possa andare bene anche 60?
Se mi confermi, ci provo, ma non vorrei che fosse appena il 
rosato... un grado in meno e sono ancora crudo :-)!
ciao
Angelo

 wrote:

E' fondamentale lasciare riposare la carne nella casseruola di cottura
coperta almeno 30 min. prima di servirla. A quel punto dentro è
perfetta: succosa e niente stoppacciosa e perfettamente cotta ( punto
medium-well). E' una regola che vale per tutte le carni arrosto: la
carne continua a cuocere anche dopo che hai tolto calore, i succhi si
ridistribuiscono migrando dal centro verso le zone che si sono
disidratate maggiormente e tutto il pezzo ci guadagna. Altra cosa per
aumentare la succolenza è metterla 1 notte in salamoia ( 450 g sale,
100 g zucchero; bolli, sciogl,i fai raffreddare in frigo, aggiungi
aromi, metti carne 12h togli sciacqui e cuoci)

 Infatti, il pesto di mortaio è meno... pestoso. A me piace molto di più.
Dipende quanto tempo ci spendi a pestare.
Per come piace a te magari bastano 5 minuti, per come piace ad altri ci 
vuole più tempo.
Il Pesto alla Genovese, invece, come regola generale, va pestato bene 
non basta una sgrossata.
Anche a me piace grossolano, meno pestoso, ma è un degustibus.

  Anche a me piace grossolano, meno pestoso, ma è un degustibus.
ma guarda che 5 minuti _sembra_ poco, altro che sgrossare, prova a
guardare l' orologio, per 5 minuti


 guardare l' orologio, per 5 minuti
lo so che a guardar l'orologio vien lunga ad aspettare i 5 minuti, ma
quando pesti nel mortaio devi anche raccogliere i bordi, far scendere
il residuo nuovamente nel pozzetto, ripestare il residuo, ecc...
diciamo che una nonna che conosco bene lo faceva in 10 minuti, e lo
faceva bene per 1 marito e 6 fratelli :-)


Io sono più veloce della nonna, è un difetto?!?


 Io sono più veloce della nonna, è un difetto?!?
Sì, no, dipende!

Anche a me piace grossolano, meno pestoso, ma è un degustibus.
Di recente sono sceso ad un compromesso per me soddisfacente: lo pesto
nel mortaio per un paio di minuti, poi lo frullo per renderlo cremoso
come piace a me. Detesto il pesto a coriandoli e fare fatica
inutilmente... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 tenero.
Magari perché usi il filone. L'arista con l'osso ha più grasso e se la
sai fare è buona. Poi tieni conto che con i maiali di oggi la lonza
sgrassata è più sana del petto di pollo: ha la metà del colesterolo e
molti meno grassi. Poi è buona al latte o alla birra o ripiena alle
prugne ( anche se non amo la carne con la frutta) . Ti assicuro che a
60° e lasciata riposare viene perfetta. La fonte è questo libro:
http://www.ecookbooks.com/p-7600-charcuterie.aspx

luca...@gmail.com
 ha scritto:

Ok, proverolla a 60° C. e riferiro' lo mio parere:-)
ciao
Angelo

inutilmente... :)
se qualcuno (quoto te ma in realtà rispondo a tutti e lancio l
provocazione a 360°, il qualcuno è volutamente generico)  avesse il
coraggio di postare le foto del proprio pesto, la granulometria dello
stesso sarebbe inequivocabile 
e si risparmierebero dozzine di messaggi ;-D

consigli per renderla morbidosa?
quanto tempo l'hai cotta e per che peso ?

tič :-P anche perché č davvero buonissimo)
uauauauauaaaa  aauaaaaaaa siggghhhhhhh  snifffffffff
(/ti ho commosso appena un pochino ?)

On Mon, 30 Jun 2008 03:59:03 -0700 (PDT), 
luca...@gmail.com
 wrote:
copio quello che ho sintetizzato su wibo:
 Lombo di maiale al latte
Il lombo può eventualmente venir bardato con pancetta. La carne va
rosolata in olio con aglio o cipolla o scalogno e spezie. Viene quindi
aggiunto il latte o in una unica volta, considerando circa 1 l di
latte per 1 kg di carne, oppure aggiungendolo poco alla volta. La
cottura prosegue per circa 1h a fuoco basso. La salsa, una volta tolta
la carne per poterla affettare, può essere fatta restringere,
rimettendo successivamente la carne affettata nella pentola, con la
salsa. Ci si può anche aggiungere del tartufo nero, a fine cottura, in
dipendenza logicamente, dalle spezie utilizzate.
    * Spezie ed Aromi utilizzabili assieme o singolarmente: chiodi di
garofano, rosmarino, maggiorana, timo, salvia, alloro, ginepro,
cannella o cassia, eventualmente zafferano. 
Varianti e Note
• Carne legata per farla restare maggiormente in forma.
• Può venir marinato, ma in questo caso solo con vino bianco
eventualmente salvia e rosmarino anche per 24h circa. O in una
salamoia a secco di coriandolo, sale e pepe.
• Per una cottura precisa della carne, utilizzare il termometro,
ragiungendo i 65-70°C
• Burro al posto dell'olio.
• Da provare: cottura a 130-140° in forno per 5-6 ore.
• Soffritto classico, a seconda di quanto abbondante è il soffritto il
latte necessario aumenta anche a 2,5l
• Aggiunta di castagne magari anche avvolte nel lardo
• C'e' chi preferisce pimerizzare per renderla omogenea, ma l'essenza
di questa ricetta sono proprio i grumetti di latte rappresi 

 • Aggiunta di castagne magari anche avvolte nel lardo
variante: prugne, o datteri freschi

 variante: prugne, o datteri freschi
pardon, dimenticavo che era al latte.