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Titolo: PFM, no, PMF, insomma, tu, quello della marmellata di arance! :)

Ho fatto già un paio di volte la marmellata di arance amare come suggerisci tu, ed è venuta molto buona.
 
Qui ne ho trovato una versione che pare più semplice (se non altro non devi fare il bagno alle arance per 2 o 3 giorni):
http://it.julskitchen.com/marmellate/la-marmellata-di-arance-amare-e-basta
 
 
A parte la supercazzola all'inizio (comunque piacevole) la ricetta è verso il fondo.
 
Che dici?


Il bagno, da quello che ho capito, serve a togliere il fondo di amaro che 
risiede nell'albedo.  Infatti ho sempre dichiarato la ricetta come 
"marmalade", mai parlato di arance amare.
   Notazione:  le arance amare di questa ricetta dovrebbero essere le 
sevilla, o melangolo. Non e' un frutto di larga diffusione, nella mia esperienza
  L'ultima proposta di acquisto che mi hanno fatto viaggiava sugli 8 
euro/kilo: ho declinato e contrattato un buon tarocco biondo a buccia grossa 
dal mio usuale spacciatore (fruttarolo sikh)
   Nello specifico, la ricetta della fanciulla abbatte il tutto con una 
quantità di zucchero per me esorbitante.  Dichiara infatti una proporzione 1,1:1
   La mia ricetta può venire realizzata, tranquillamente, anche con una 
proporzione 0,5:1.  Se ho l'impressione che sia un po' troppo liquida, in 
ogni caso non supero la misura 0,8:1
 
 
Paolo
 


La proporzione con lo zucchero effettivamente spaventa anche me...
C'è da dire che ci sono anche 2 litri di acqua... (anche se la maggior parte evaporerà).


Infatti c'e' un aspetto di perplitudine pure in questo. mi permetto il pippone.
   Aggiunge 2 litri di acqua su 2 kg di frutto...  poi dichiara DUE ORE di 
cottura.
   Io non so come sia il comportamento dello zucchero di canna impiegato. 
Se usi lo zucchero bianco, e fai bollire due ore, la tendenza a caramellare, 
cioè a scurire, si vede eccome.
   L'ultima pentola che ho fatto, 3,2 kili di arance (14 arance), con 2 kili 
di zucchero, non ha avuto bisogno neppure di un goccio d'acqua, e a 40' di 
bollitura vivace la sonda indicava gia' 107°, che di solito è la temperatura 
di riferimento per una giusta consistenza.  E il colore è quello 
dell'arancia bionda.
   Nel tempo, poi, la marmellata continua a solidificare nei suoi vasetti. 
Dopo un anno è di fatto una massa di canditi ben solidi; adattissimi, tra 
l'altro, per ogni torta, crostata, biscotto da forno.
 
Paolo
 

 caramellare, cioè a scurire, si vede eccome.
 
attenscion :)
lo zucchero lo mette DOPO aver fatto cuocere
ed e' cosi' che ho sempre fatto anche io
 
quello che mi perplime e' fare bollire dopo aver aggiunto lo zucchero per 
40'
io di solito faccio bollire molto meno
l'unica volta che mi sono azzardato a fare cuocere a lungo (la prima volta 
che ho fatto la marmellata) mi e' venuta roba color marrone testa di moro 
(zucchero caramellato) con la consistenza del marmo
 
L.
 
-- 
%DCL-F-RUIDIOT?
(IV3AIE) 
 
 


in primo luogo lo zucchero deve sciogliersi, difetto piu' comune.  quando lo 
si versa va girato furiosamente per non farloa ttaccare nei primi minuti. 
altrimenti coloreraà
 
40' non fanno caramellare lo zucchero, bisogna salire ben oltre l'ora di 
cottura, oppure avere fatto attaccare lo zucchero al fondo prima di 
sciogliersi.  Fuoco vivace, frusta al lavoro, e si raggiungono quei 
105°-108° che corrispondono alla corretta densità/gelatinizzazione della 
confettura.  senza avere ancora virato di colore verso il brunito del caramello
 
Paolo