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Titolo: A proposito del sale, in cottura con la carne.

Da sempre sento dire che il sale tira fuori i succhi della carne, ragion 
per cui bisogna metterlo alla fine della cottura.
 
E' vero?
E' falso?
Quando e' vero o e' falso?
 
Io le carni con cotture veloci alla griglia/piastra le salo nel piatto.
 
Quelle con cotture tipo arrosti e brasati le salo a meta' cottura.
 
Carni a pessi tipo coniglio ecc.... in casseruola le salo verso la fine.
 
Praticamente MAI metto il sale dall'inizio.
 
E voi come fate?

 Quelle con cotture tipo arrosti e brasati le salo a meta' cottura.
 
io subito
 
 
 

 
 
Se spargi un po' di sale grosso sulla piastra, mi dicono che si 
evita/limita il fumo, la carne si insaporisce senza perdere succhi/indurire.
 
Gi

 Quelle con cotture tipo arrosti e brasati le salo a meta' cottura.
 
In quel caso conta veramente poco
 
 
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 dell'inserimento in padella
 
Grazie, bello spiegone, ci provo non appena ho due costate degne.

 Praticamente MAI metto il sale dall'inizio.
 
 
come puoi vedere da queste foto che è il miglior ristorante di carne del 
mondo.
 
il sale va SEMPRE all'inizio :D
 
https://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g1064362-d1074845-Reviews-Casa_Julian-Tolosa_Province_of_Guipuzcoa_Basque_Country.html
 


non ho capito da cosa lo vedo, c'e' scritto da qualche parte?

 non ho capito da cosa lo vedo, c'e' scritto da qualche parte?
 
lo conosce di persona  . . .  e fidati ogni tanto !
 
 
felicepago
 
bau
.

 non ho capito da cosa lo vedo, c'e' scritto da qualche parte?
 
nelle immagini....non sono in grado di linkare una singola immagine PD.
 
nelle foto cmq ci sono le bistecche sulla griglia col sale sopra

 lo conosce di persona  . . .  e fidati ogni tanto !
 
e tu diglielo

 nelle immagini....
 
ah ok, sono andato avanti nella galleria e ho visto, ma in realta' per 
questo tipo di cotture tipo griglia avevo gia' visto che la prassi e' di 
mettere il sale e poi procedere, solo che io uso pochissimo sale e la 
quantita' di sale che vedo in quelle foto a me basterebbe per salare 
tutta la carne di un anno, ergo procedo senza salare e salo poi nel piatto
 
invece mi interessa un po' di piu' l'aspetto delle cotture tipo 
arrosto/brasato ecc.... che sono anche le piu' complesse al fine di 
ottenere un risultato morbido, sugoso, ecc....

 tutta la carne di un anno,
 
 
si chiaro poi la rimuove.... è un discorso di distribuzione dei liquidi 
in cottura... ci sono varie interviste al tipo di casa julian che racconta


in che senso la rimuove? rimuove i granelli di sale non ancora sciolti? 
sulla carne cotta?

 sulla carne cotta?
 
esatto, il fatto è che comunque la superficie ti resta troppo salata 
(per lo meno troppo per i miei gusti)

 (per lo meno troppo per i miei gusti)
 
 
si dai andiamo a dire a casa julian che fan la carne troppo salata.
e che è più buono il parma del pata negra laccio nero

 e che è più buono il parma del pata negra laccio nero
 
sono abbstanza diversi da non poterli nemmeno mettere a confronto, anche 
perche' per apprezzarli al top li devi tagliare in maniera differente
 
pero' posso dirti una cosa, il pata negra (prorpio il laccio nero) me 
l'hanno servito anche troppo unto (e se conosci davvero il prodotto stai 
capendo cosa dico), al punto che a Madrid ho chiesto se era normale e 
loro me ne hanno portato un altro piatto in sostituzione

 loro me ne hanno portato un altro piatto in sostituzione
 
ti han portato dell jamon serrano e se lo son goduto in cucina il tuo 
che hai mandato indietro :D


e tu diglielo!
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
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http://www.avg.com
 
 

Il 19/10/2021 16:01, mero ha scritto:

premesso che se anche fosse stato, sarei contento ugualmente, anzi di 
piu', non e' stato cosi', visto che me lo hanno affettato davanti e 
sporto il piatto in mano
 
anzi, non dirmi che non lo sapevi, altrimenti nutro qualche dubbio su 
dove vai a cibarti.....
 
detto questo, sono abbastanza grande (e ho abbastanza esperienza) per 
capire cosa mi piace di piu' e di meno, di certo non mi baso sull'etichetta
 

 
tu lo avresti fatto?

 capire cosa mi piace di piu' e di meno, di certo non mi baso sull'etichetta
 
 
ma ti stavo a scherzà come al solito.
ad ogni modo del troppo oleoso non so cosa significhi.... purtroppo non 
sono così esperto.
è un difetto che capita ?
 
a volte mi è capitato delle versioni super oleose e delle altre meno, 
però a mio ricordo preferivo quelle più oleose
 


forse, ma te lo avrei detto


 
 
può capitare che il prosciutto stia nella morsa in sala per un periodo 
troppo lungo, diverse comande insieme, e allora si scalda e comincia a 
"sudare", cioè il grasso tende a sciogliersi.


 
e mi sarei incazzato, semmai il gestore puo' proporre il cambio, ma lo 
fa solo se il cliente accetta

 
puo' essere quello, il risultato pero' con un prosciutto particolare 
come quello iberico secondo me e' molto peggiorativo rispetto al nostro 
parma/san daniele che li affetti ben piu' sottili
 
poi come sempre queste cose dipendono dai gusti personale, forse piu' di 
altre

 fa solo se il cliente accetta
 
è quello che ho detto io, ti avrei proposto il cambio, non te lo avrei 
cambiato senza dirtelo


 però a mio ricordo preferivo quelle più oleose
 
eh vedi? come dicevo a FUlvio va a gusti personali, a me piace se e' 
bello asciutto

 "sudare", cioè il grasso tende a sciogliersi.
 
ah ok...... in effetti.
forse va riposto più in clima "cantina"

 parma/san daniele che li affetti ben piu' sottili
 
 
oh cmq io ogni tanto mi compro lo joselito disossato da mettere nell 
affettatrice.... non è come andrebbe tagliato però cavolo quando ti fai 
un piattazzo di pata negra sottile come il parma c'è da godere veramente 
molto


ci credo, e piacerebbe anche a me cosi'
 
guarda, a me gli affettati a taglio intero (quindi prosciutti, speck, 
breaole, ecc....) piacciono tutti sottili, ma sottili eh....
 
invece gli insaccati tipo salami, salsiccia secca, ecc.... piacciono 
piu' spessi, magari non spessissimi, ma spessotti.....

 breaole, ecc....) piacciono tutti sottili, ma sottili eh....
 
 
anche perchè un prosciutto da fare al coltello a casa mi risulterebbe 
troppo scomodo.... così lo infilo nell'affettatrice una volta ogni tanto 
e via in 3 minuti ho un bel piattone