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Titolo: the bolognese meat sauce (soprattutto per galet&co)

volendo fare un ragu' alla bolognese in un paese anglofono, come si 
chiama in inglese il taglio di carne che equivale alla cartella?
per la pancetta va bene un generico bacon e comunque la riconosco 
vedendola, ma l'altro taglio no
grazie
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)


CARTELLA??? 

 CARTELLA??? 
prenditela con gennarino, seguo (l'unica volta che l'ho fatto) la 
ricetta del suo sito (
http://www.gennarino.org/ragu.htm
) :-)


CARTELLA??? 
oh dai l'abbiamo detto un sacco di volte, cospargiti il capino di
cenere e chiedi venia :-D
il ragu' si fa con la cartella di manzo che è un taglio non sempre
esistente in altri luoghi (in italia figuriamoci all'estero) ma che
corrisponde al diaframma...
magari Carlo sa dirci qualcosa.... gia' diaframma come si traduce ??

magari Carlo sa dirci qualcosa.... gia' diaframma come si traduce ??
a quel punto userei un giro di parloe dicendo, "quella parte di
muscolo della pancia che si trova vicino al diaframma del manzo"

 muscolo della pancia che si trova vicino al diaframma del manzo"
A quel punto il mio macellaio avrebbe già cominciare a indicare i tagli con
il suo coltellaccio... su di me !!! ;-)))
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

 muscolo della pancia che si trova vicino al diaframma del manzo"
qui a roma l'avevo mimato, quella rimane comunque l'ultima spiaggia :-)
steo153
ps: va bene anche il francese, mi sono ricordato ora che il macellaio 
parla anche francese


qui a roma l'avevo mimato, quella rimane comunque l'ultima spiaggia :-)
beh potrebbe aiutarci Dianne.. se non lo sa lei č inutile che ci
seppelliamo sotto ricerche impossibili con google...  se non legge qui
si potrebbe scriverle in pvt...

 vedendola,
Attenzione che il bacon inglese ( :-) il migliore viene dall'Olanda :-) 
) NON è come la nostra pancetta, di tipo dolce, (di solito uso quella)
e quindi il sapore risulta diverso.
P.

 e quindi il sapore risulta diverso.
si, si, ma andando dal macellaio non avrei problemi ad indicargliela.
credo che poi sia la stessa ambiguita' che si ha anche in italia se si 
chiede la pancetta al supermercato o in macelleria.
comunque faro' attenzione a che sia fresca e non affumicata


 in inglese il taglio di carne che equivale alla cartella?
Ma per fare un ragů in Inghilterra ti stai a preoccupare del taglio della 
carne??
La cosa é ininfluente in Italia, figuriamoci in un.. paese anglofono.
E che dire dei pomodori e degli "odori"???


E che dire dei pomodori e degli "odori"???
capito nulla di quello che vuoi dire.

 E che dire dei pomodori e degli "odori"???
si, ma la mia bocca sempre quella rimane, all'estero o in italia che 
sia. il ragu' lo devo fare all'estero, non a persone straniere.
poi per pomodori e co, andando verso la loro stagione dovrei essere 
facilitato a trovarne di migliori rispetto a quelli che troverei ora in 
italia


chiama in inglese il taglio di carne che equivale alla cartella?
dovrebbe essere la flank steak che, almeno negli USA, si trova
comunemente. Se guardi qui corrisponde 
http://www.certifiedangusbeef.com/chef/cuts.php
marilus

comunemente. 
una donna, una risposta...:-))

 
http://www.certifiedangusbeef.com/chef/cuts.php
ok, io avevo trovato questo 
http://tinyurl.com/dz8pm
 (pdf).
sarebbe l'H1 (ma mettendomi poi 3 sottotagli rimanevo comunque indeciso)
flank viene tradotto come soccoscio


 Allora in francese dovrebbe essere la bavette. 
credo sia il flanchet.
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 Giovanni

 Pure secondo me, pero' allora non e' flank steak (credo).
non so, ho solo guardato le figure, ma nella figura di marilus dovrebbe
essere piazzata fra flank e loin, di solito il diaframma viene tritato
nelle salsicce. non viene molto considerato.
-- 
ciao!
massimo

Pure secondo me, pero' allora non e' flank steak (credo).
credo abbiate ragione voi. Dovrebbe essere la skirt steak allora, in
effetti ero indecisa fra le  due perche' sono molto vicine ma avendo
visto molto spesso nei supermercati USA la flank steak ho pensato che
fosse molto piu' facile reperirla
marilus

 
http://i12.tinypic.com/2qw0sns.jpg
guarda che cosa hai ripescato :))
come al solito ho fatto casino.
allora, quando ho provato il ragu' bolognese, ho cercato di capire che 
pezzo fosse la cartella, e dalle figure sui siti italiani mi sembrava 
che equivalesse al flanchet - nr. 15. ho detto al macellaio a cosa mi 
serviva, e ha approvato.
siamo d'accordo che il diaframma e' la hampe - nr.11 - che gli 
intenditori locali mangiano appena scottato, come onglet e bavette.
evidentemente ho scazzato col ragu', ma oltre al flanchet macinato ho 
solo messo della pancetta tritata a fare da grasso di cottura per il 
soffritto.


 fosse molto piu' facile reperirla
se vedi il link che ho mandato anche la skirt steak e' esterna e piu' 
anteriore (G2), magari e' la inside skirt (anche pensando al nome) che 
dovrebbe essere la parte interna dei punti G e H (vedi l'immagine 
piccola in alto a destra)


 evidentemente ho scazzato col ragu', 
  meno di quanto tu non creda.  in realta' hai fatto un perfetto ragu'.
invito _caldamente_ a non considerare come scolpita su pietra quella che non 
e' nemmeno una ricetta, ma una "ricetta media", registrata alla camera di 
commercio ai fini della salvaguardia di una tradizione locale.
  Gia' Ruggine ci aveva fornito una succulenta ricetta di ragu' comprensiva 
di prosciutto tritato, e altre varianti sono possibili.
  non e' il pezzo specifico di bovino a rendere perfetta la ricetta, 
poffarre
  Che dire allora di quelli che abbbandonano i cani in autostrada? (cit.)
Paolo

 poffarre
benone, straquoto.
per un vero tentativo volevo il pezzo giusto, e pensavo di aver ben 
seguito le indicazioni di ruggine. ora mi chiedo qual e' nel disegno il 
pezzo perfetto, mi fa troppo strano che sia il diaframma.


piccola in alto a destra)
a quanto dicono su wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Skirt_steak
la skirt steak e' composta di una parte leggermente piu' dura che e'
il diaframma e una parte piu' interna vicina alle costole un po' piu'
tenera. Sembra che sia il taglio preferito per fare le fajitas
messicane. Io pero' ora  non mi preoccuperei piu' di tanto del taglio
perfetto una volta individuata piu' o meno la zona...
marilus

 ricetta del suo sito
Prof, prendi il mestolo piu' grande che hai e vieni a spiegare a capsi 
che parte e' la cartella e perche' si usa per il ragu' bolognese. Che se 
gli dico io che e' il sottopancia ed e' particolarmente morbida e 
saporita, poi non mi crede...:-P
-- 
Il nuovo elenco completo delle ricette di 
gennarino.org
: 
http://www.gennarino.org/forum/viewforum.php?f=11
 e il nuovo sito sul 
pane: 
http://www.panefattoincasa.net