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Titolo: zucchero nella marmellata di prugne e conservabilità

tra libri di ricette, google e google gruppi ho preso nota di una decina
di "ricette" diverse in cui le dosi dello zucchero in proporzione alle
prugne snocciolate variano appunto una decina di volte...chi l'avrebbe mai
detto!
Si va da un ardito 1:0,150 (kg frutta: kg zucchero) a uno stucchevole (imho)
già solo a leggerlo 1:1. 
In verità potrei dividere i miei 30 kg di prugne in 10 mucchietti da 3 kg e
sperimentare galileianamente, ma non è questa il punto.
Nelle ricette leggo spesso che vale questa regola generale: una maggior
proporzione di zucchero dovrebbe garantire maggior conservabilità.
Eppure leggo anche che spesso si procede ugualmente ad una pastorizzazione
della marmellata invasata (al posto o oltre la tecnica del capovolgimento
del vaso appena riempito).
In poche parole: se procedo con una pastorizzazione, posso comunque
aspettarmi che la mia marmellata 1:0,200 duri più di un anno?

 
senza bisogno di alcuna pastorizzazione, una onesta marmellata di prugne 
casalinga supera agevolmente l'eta' per definirsi "un bamboccione della mia 
cantina".
l'ultima usata l0inverno scorso era targata 1977
Paolo

 Paolo
allora sei d' accordo con me che chi scrive sui vai 
kucinare.it
 o
cookaround.com
 dovrebbe almeno avere la decenza di firmarsi per nome o
lasciare un numero di telefono?

aspettarmi che la mia marmellata 1:0,200 duri più di un anno?
Puoi provare, ma visto il contenuto di zucchero molto basso, io farei
qualche esperimento: 
=> un paio di vasetti pastorizzati (circa 85 °C)
=> un altro paio di vasetti sterilizzati (100 °C).
=> un ultimo paio di vasetti in pentola a pressione (circa 140 °C), in
pratica un trattamento UHT. Poi bisogna vedere che succede al gusto ;)
 
Detto cio', con quelle proporzioni imho ha piu' senso invasettare
capovolto e poi congelare...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 peso del totale. 
[snip]
non sono mica tanto d'accordo Luca.  dipende, imho, dal tipo di frutta
la prugna e' un po' simile all'albicocca:  viene ottimamente una marmellata 
di lunga conservabilita' con la proporzione di 300 gr. per kilo di frutta.
devi solo fare ridurre un po' la frutta, ma a quello ci pensa il fornello!
Paolo

devi solo fare ridurre un po' la frutta, ma a quello ci pensa il fornello!
Ok, ma quanto la fai ridurre? Voglio dire, da 1.3 kg che va in
pentola, quanto te ne esce invasettato? 
Perche' imo un possibile problema e' l'uso di fruttapec o simili che
ti permettono di cuocere poco la frutta, con calo basso e quindi
percentuale di zucchero piu' bassa... 


 pentola, quanto te ne esce invasettato? 
parliamo di frutti liquidi? la fai ridurre quanto ti piace. a tuo gusto
la marmellata di prugne, quella "da fine estate" in casa era una pentola che 
andava su per la giornata.
Facciamo el cose un po' meno alla carlona: metti pentola per tua marmellata, 
misurando frutta epr bene, poi puo' andare piano piano a bollore da 1 a 7 ore.
l'unico limite, al solito, e' che non si attacchi, prima di metter elo zucchero
puo' ridursi tranquillamente alla meta', senza problemi. poi ci butti lo 
zucchero, alzi il fuoco e fai riprendere bollore, furiosamente, mentre con 
la paletta controlli che sotto non prenda.
a quel punto, dai 40 ai 60' (a seconda della quantita' in ballo), e dovresti 
avere la tua confettura pronta, intorno ai 105°, che generalmente 
corrisponde ad una buona densita' e consistenza del tutto.
Paolo

puo' ridursi tranquillamente alla meta', senza problemi.
OK, allora torna. Parti da un chilo prugne fresche: 100 gr zucchero
proprio + 900 grammi di "altro". Poi riduci della meta' e arrivi con
mezzo chilo prugne cotte: 100 gr. zucchero + 400 di "altro". 
Infine aggiungi i 300 gr di zucchero che dicevi e andiamo giusti
giusti al 50% in peso.
 
Ma se uno vuole bollire la frutta per, che so?, venti minuti e giu' di
fruttapec, non so quanto 300 grammi garantiscano la conservazione...
Hai esperienza in merito?


 proprio + 900 grammi di "altro". Poi riduci della meta' e arrivi con
imho, e sempre imho.  una prugna ha "forse" il 10% di polpa, in tutto, ma 
probabilmente meno.  di questa parte solida, quanti sono zuccheri? direi 
proprio meno
Paolo

  
Perdona:  il fruttapec va usato nelel dosi, proporzioni e tempi che indica 
la bustina
quindi hai due sole possibilita':  1:1 o 1:2.  quelle sono le due confezioni 
in commercio, almeno da queste parti.
anche i tempi di bolluitura e cottura osno rigorosamente indicati nel pieghevole
1:3, come indichi tu, non e' previsto
Paolo

:

Uhm, non me ne intendo granche', ma in tutte le altre tabelle che ho
visto pare che su 100 grammi di prugna, 10 grammi siano proprio di
zuccheri solubili. Qui ad esempio ma ne ho trovate a decine che dicono
piu' o meno tutte la stessa cosa:
http://www.essica.com/portal/it/Approfondimenti/Alimenti/Tabelle_composizione/Frutta


 piu' o meno tutte la stessa cosa:
piu' di quanto mi attendessi, diamine.
il che facilita di molto il lavoro, decisamente
Paolo

 kilo di frutta.
Fatta di recente: 2 kg di prugne, 600 g (scarsi) di zucchero, invasata 
in vasetti sterilizzati, ho prodotto circa 800 g di marmellata dopo aver 
bollito per circa 3 ore. (pero' dipende anche da qualita' e consistenza 
delle prugne)
Ciao.
-- 
Pubblicita' regresso: 
http://www.ferrero.org
** Per scrivermi in mail, sostituire nutella con ferrero...
** To contact me by email, change nutella to ferrero...

in vasetti sterilizzati, ho prodotto circa 800 g di marmellata 
=:-O
Praticamente hai liofilizzato le prugne... :)


 Si va da un ardito 1:0,150 (kg frutta: kg zucchero)
sono io ?
se leggi in archivio trovi una mia ricetta/procedimento,
che quest'anno si arrichira' di qualche grammo di zucchero in piu',
200 gr di zucchero per 1kg di prugne, stayner, denocciolate,
e ta ta:
5-10 gr di cannella in polvere :)
felice&pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 in commercio, almeno da queste parti.
Sto giusto provando per la prima volta il fruttapec 1:2 con dei
mirtilli presi con le mie manine in montagna (mi ispiravano
particolarmente i soli 3 minuti di bollitura, per mantenere l'aroma
dei mirtilli) vedremo come viene.
ciao Dario