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Titolo: marmellate, sostituti della pectina, sterilizzazione dei vasi

Parlando ieri con una donna, mi ha spiegato come lei usa la mdp per fare 
le marmellate.
 
La questione principale della mdp è che a quanto leggo il programma è 
impostato per l'uso della pectina, quindi non è abbastanza lungo per 
l'uso senza.
Per chi (come me) non usa pectina, si consiglia semplicemente di 
ripetere il programma 2 volte.
 
Ho anche visto che un'alternativa sarebbe di porre (pezzettini di) mezza 
mela in ogni marmellata che si fa, visto che la mela contiene pectina.
 
Io non l'ho mai fatto. Io semplicemente facevo sulla pentola col fuoco, 
zucchero + frutta a pezzetti. E col tempo... Mai usato pectina mai usato 
niente. Il massimo che mi è successo è che una marmellata di pesche mi è 
venuta _leggerissimamente_ liquida mentre quella di more mi è venuta 
troppo solida, imo perché ho fatto stare il tutto troppo tempo sul gas e 
lo zucchero imo mi ha caramellato.
 
 
Quindi, la domanda è:
 
1) premesso che non uso pectina, per il programma marmellate della mdp 
consigliate di aggiungere un po' di mela (e quanto? cosa cambia? 
sapore/consistenza), di ripetere tale programma 2 volte, o altro?
 
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Io sterilizzo il tutto in questo modo: vasetti e tappi sterilizzati per 
ebollizione, marmellata versata dentro, il tutto messo in una mega 
pentolona con acqua, avvolti in un panno, portati in ebollizione per una 
decina-ventina di minuti. Si lascia raffreddare nell'acqua.
Tappi andati in pressione.
 
Ho però letto di questa alternativa:
 
"(Dati i vasetti e i tappi sterilizzati, prendere la marmellata calda e 
lasciar riposare 5 minuti (non di piu) il vasetto capovolto... e la 
marmellata è pronta! Coprire con una coperta e lasciare 24 ore che 
finisca la sterilizzazione/cottura. In 24 ore di caldo i germi crepano."
 
 
Cosa dite al riguardo?
 
 
-- 
 
Giovanni

 Cosa dite al riguardo?
 
Metti la marmellata "bollente" nei vasetti, non "calda" poi li capovolgi.
Non capisco il motivo di lasciarli capovolti per soli 5 minuti. Se lo 
rimangono
per un paio d'ore mica sarà peggio. Poi li raddrizzi e serri per bene i 
coperchi.
 
Nota che se la cottura l'hai fatta per 3 - 4 ore non occorre certo terminare 
la cottura nei vasi.
La sterilizzazione è già stata completata in precedenza per i vasi e 
relativi coperchi, per cui ....
 
 
Ciao
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 relativi coperchi, per cui ....
 
per cui basta solo che si crei il sottovuoto.
 
--------------------------
 
per riassumere:
 
con la marmellata _bollente_ messa subito nei vasetti, subito chiusi e 
subito rigirati, li lascio così e me li scordo finché non sono freddi, 
coprendoli con un panno (e perché poi? boh...)
 
 
 
-- 
 
Giovanni

 pectina che non.
 
ok, devo fare le mie prove :-))))))))))))
 
-- 
 
Giovanni

Rispondo meglio nei prossimi giorni quando ho tempo, fra poco devo uscire.
 
Evita di fare marmellate/confetture con la mdp, spendi molti piu' soldi 
per un risultato peggiore. Senza contare le quantita', vorrei vedere 
come fai con frutta che fa schiuma a manetta.
Usa la pentola piu' grande che hai anche per quantita' piccole, e fuoco 
piu' grande che hai a manetta, mescolando se serve.
 
La bonta' di marmellate/confetture cresce col diminuire del tempo in cui 
la frutta sta sul fuoco (cottura marmellata piu' eventuale 
"sterilizzatura" vasi riempiti).
 
Tutte le storie tipo "sterilizzare i vasi prima di versare la 
marmellata", "sterilizzarli per X minuti dopo aver invasettato", blabla, 
sono principalmente delle menate che fanno presa su ipocondriaci e 
complottisti. Lava i vasi in lavastoviglie programmando i tempi in modo 
che finisca prima che la marmellata sia pronta. Invasetta marmellata 
bollente. Tappa, gira sottosopra i vasi, metti timer 5 minuti, rigiri i 
vasi col tappo all'insu' e sei a posto. Coperte, ribolliture e menate 
varie sono totalmente inutili se non devi vendere un prodotto a norma di 
legge (pensaci: nemmeno la tua cucina e' a norma di legge; nemmeno tu 
sei a norma di legge mentre cucini; non e' possibile essere sicuri al 
100% della sanita' di un prodotto alimentare, si deve diminuire la 
soglia di rischi sotto certi livelli molto bassi, ma il rischio c'e' 
SEMPRE su TUTTO).
 
Ultima cosa: nei vasetti non si crea un sottovuoto, ogni volta che lo 
leggo mi vengono le convulsioni isteriche. Io leggo il ng a scatti e 
sono rinco, ma mi sembrava tu dicessi di aver studiato fisica, se da 
fisico pensi che ci sia il sottovuoto dentro un vasetto di marmellata 
casalinga allora siam messi bene.
 
 
 
ciao, teo
 
-- 
il mio blog di pasticceria: 
http://www.teonzo.com/
 

 e filtraggio ad altri!
 
sì sì ricordo che per filtrare i semini uso il passaverdure. una faticaccia.
 
 
-- 
 
Giovanni

 ciao, teo
 
OK, è chiaro che non si  può creare un vero "sottovuoto", fra virgolette va 
meglio?,
se non si possiede una macchina da vuoto vera e propria.
In ghergo si dice sottovuoto la leggera depressione che si crea portando 
quasi in ebollizione il contenuto
poi tappando per bene il recipiente. Il cosiddetto "click" che fa il 
coperchio del contenitore quando lo
vai a riaprire dà la garanzia che la chiusura è ancora effettivamente 
ermetica.


 coprendoli con un panno (e perché poi? boh...)
 
Oppure rigirali dopo 5 minuti come ti hanno detto e come dice pure Teo.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Oppure rigirali dopo 5 minuti come ti hanno detto e come dice pure Teo.
 
se muoio di intossicazione alimentare non vi cito nel testamento :-)))
 
grazie, ciao :)
 
 
-- 
 
Giovanni

 ermetica.
 
eh ci siamo capiti.
 
 
-- 
 
Giovanni


Giovanni, io ho risposto, almeno credo, a Teo, non a te.
Ma nessun problema, puire io ho usato la terminologia terra-terra
di normali esseri umani che ogni tanto si dilettano di cucinare o,
per lo meno, ci provano :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 grazie, ciao :)
 
Tranquillo, non ti succederà per questo. La marmellata la potrai conservare 
per almeno 2 - 3 anni
per non dire 10 - 20 anni :-)
 
P.S. - Hai scritto che, avvicinandosi la Pasqua ebraica, sono vietate tutte 
le lievitazioni in casa.
          Mi spieghi la motivazione, tradizionale, religiosa o che altro 
sia?
 
Grazie
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 ermetica.
 
Perfetto.


 dalla veemenza.
 
anche a me l'ignoranza scientifica (presente anche tra gli 
insospettabili) fa un po' arrabbiare.
 
ma da anni sono un convinto assertore delle libertà personali, e lascio 
stare.
 
 
-- 
 
Giovanni

 Rispondo meglio nei prossimi giorni quando ho tempo, fra poco devo uscire.
 
Riprendo.
Allora, prima di tutto consiglio la visione di questo documento della 
Arsia Toscana:
http://www.arsia.toscana.it/vstore/pdf/quad8-99%5B1%5D.pdf
 
purtroppo hanno soppresso l'ente e non e' piu' possibile ordinare le 
loro pubblicazioni, ma la maggioranza sono disponibili in pdf. 
Suggerisco di navigare un po' nel loro catalogo:
http://www.arsia.toscana.it/vstore/
 
hanno un sacco di materiale interessante, uno dei piu' belli era il 
libro su piante e fiori spontanei commestibili.
 
Per chi ha paura del botulino, a pagina 48 c'e' un piccolo elenco 
storico dei casi negli anni '90. Siamo nell'ordine di grandezza delle 
morti per fulmini:
http://www.iss.it/pres/prim/cont.php?id=763&lang=1&tipo=6
 
A pagina 49 sono spiegate le condizioni da attuare per inibire le spore 
botuliniche.
Una e' il contenuto di zuccheri, se e' superiore al 50% e' sufficiente. 
Nel caso di marmellate e confetture vanno ricordate due cose: la frutta 
contiene gia' zuccheri di suo; durante la cottura si ha una riduzione di 
peso piu' o meno notevole (evaporazione). Se si parte con proporzione 
1:2 (1 parte di zucchero, 2 di frutta) si e' a posto. Si puo' anche 
scendere nel caso di frutta con polpa molto liquida (dato che per 
raggiungere la cottura si dovra' far evaporare un sacco di liquidi).
Un'altra e' la temperatura. Bastano 5 minuti ad 85°C (e meno ancora a 
temperature superiori). La marmellata va invasettata quando e' sopra i 
105°C. Il contatto coi vasetti va scendere un po' la temperatura, ma si 
resta ben sopra gli 85°C. Nel tempo in cui si versa la marmellata, si 
prende il tappo e si chiude, tutto il vetro a contatto con la marmellata 
raggiunge la temperatura della stessa. Resta quindi da fare in modo che 
succeda anche per la parte superiore (quegli 1-2cm non a contatto con la 
marmellata ed il tappo). Per questo bisogna girare sottosopra i vasetti. 
5 minuti e' un tempo arbitrario, non cambia praticamente nulla se sono 2 
o 20. A patto di non mettersi ad invasettare la marmellata in mezzo ad 
un ghiacciaio, da quando si chiudono i vasetti il contenuto resta a 
temperatura superiore agli 85°C per piu' di 5 minuti (ne basterebbero 
meno perche' 5 minuti sono per temperatura costante ad 85°C, ma si parte 
da temperatura superiore).
Quindi il metodo basilare di invasettamento marmellate e' piu' che 
sufficiente per limitare al massimo i rischi. Ma come dicevo, eliminare 
al 100% i rischi e' impossibile per qualsiasi cosa.
Tornando ai casi accertati di botulino, bisogna anche tener conto che 
buona parte di quelli sono dovuti a persone incoscienti che hanno 
preparato conserve senza seguire un minimo di precauzioni e linee guida. 
Quindi il rischio reale per chi segue queste precauzioni e' ancora piu' 
basso. Se uno si fa paranoie per il botulino nelle marmellate, allora 
deve farsele per praticamente tutte le azioni che compie durante il giorno.
Bisogna poi ricordarsi che non sempre tutto va perfetto. Ci sono casi in 
cui vasi o tappi sono difettosi, oppure si sono chiusi male, o altro. Se 
il tappo si e' alzato, lanciare tutto. Se si apre il tappo e si sentono 
odori strani, lanciare tutto. Se c'e' presenza di muffa, meglio lanciare 
tutto per sicurezza (ma su questo si potrebbe anche discuterci sopra).
 
Ora qualche considerazione sul lato gustativo e non sanitario.
La marmellata e piu' buona tanto piu' il suo gusto ricorda quello della 
frutta di partenza. Personalmente non mi piace il risultato che si 
ottiene con fruttapec e simili, quindi li escludo dal discorso.
Se uno fa varie prove, e' facile notare che piu' tempo si cuoce la 
marmellata, piu' il suo gusto si allontana da quello originario (sa piu' 
di frutta cotta e meno di frutta fresca, piuttosto intuitivo).
Quindi, a meno che uno apprezzi maggiormente il gusto della frutta cotta 
rispetto a quello della frutta fresca, l'obiettivo durante la 
preparazione di marmellate e' quello di diminuire al massimo i tempi di 
cottura. Avevo gia' fatto questo discorso mesi fa per le marmellate di 
agrumi:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/12fe63bc9c776880/
 
I fattori che incidono sui tempi di cottura sono principalmente due: la 
quantita' di calore fornito (dalla fiamma, dalla piastra ad induzione, 
da quello che si usa); la superficie a contatto con l'aria. Quindi la 
scelta migliore e' cuocere la marmellata sul fuoco piu' grande che si ha 
e messo al massimo, o su piastra induzione al massimo. Serve una pentola 
adatta, ossia con un fondo degno di questo nome e non una pentola di 
carta velina, per evitare di bruciare la marmellata. Poi tra tutte le 
pentole di questo tipo di cui si e' forniti va scelta quella col 
diametro piu' grande (e bordi sufficientemente alti, ricordiamoci che 
quasi tutte le marmellate fanno schiuma durante la cottura), questo 
perche' ha una maggiore superficie a contatto con l'aria (quindi 
maggiore scambio ed evaporazione piu' rapida). Per favorire 
l'evaporazione e' vivamente consigliato accendere al massimo 
l'aspiratore della cappa della cucina e lavorare in ambiente con un buon 
ricircolo di aria (aprire un po' le finestre anche in inverno).
Un altro fattore e' la quantita' di marmellata che si sta cuocendo. Un 
conto e' cuocere 1kg di prodotto, un altro 5kg di prodotto. Il primo 
cuoce molto prima. Quindi meglio fare 5 giri da 1kg, che 1 giro da 5kg.
 
Per quanto riguarda dosi, metodo e via dicendo, cambia tutto da frutto a 
frutto, dal risultato che si vuole ottenere, dall'uso che si deve fare 
della marmellata.


 dalla veemenza.
 
Naaaaaaaaahhhhhhhhhh, ma figurati!!
 
Sono abbastanza vecchio e vaccinato per sopportare ben altro in un NG.
Oltretutto, non avendo per mia natura "puzza sotto il naso" , prima che io 
mi offenda
ce ne passa del tempo. Certo che se mi dai del ladro, per esempio, allora ne 
parliamo :-)
Tornando ai vasi ed alla chiusura ermetica, non solo di marmellata, ma per 
esempio di
peperoncini ripieni di acciuga e capperi, io uso proprio il metodo che ho 
consigliato a Giovanni.
Vale a dire, riferendomi ai Bormioli, che li serro 1/4 di giro in meno 
rispetto al massimo (forse un po' meno di 1/4 di giro a pensarci bene :-).
Poi, dopo la fuoriuscita delle bolle d'aria (si vedono benissimo quelle 
uscite dai vasetti) e lasciato
rappreddare i suddetti fino a 40-50° al massimo, li tiro fuori dalla pentola 
e li chiudo completamente.
Non serve a nulla questa manovra? Non lo so, ma non mi costa nulla farla :-) 
:-)
E' dannosa? se mi confermi che lo è alla prossima occasione li chiuderoò al 
massimo PRIMA di
metterli a bagnomaria. Così vedrò la eventuale differenza.


 ciao, teo
 
 
Urca!!!
 
Complimenti sincerissimi per la chiarissima ed esaustiva spiegazione.
Che tu fossi un professionista super esperto lo sapevo già da quando
ho cominciato a leggere i tuoi interventi, ma qui ti sei superato :-)
 
Mi stampo tutto il tuo post e lo metto in cornice.
Complimenti ancora.
 
A proposito,
Fatinaaaaaaaaaaaaaaaaaa, smettila di bollire i vasetti
prima della cura, poi lavarli con alcool puro (con quello che costa poi 
........)
poi ribolliti per oltre un'ora dopo averli riempiti con la marmellata 
bollente.
 
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD.-
 
 
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Non serve a nulla questa manovra? Non lo so, ma non mi costa nulla farla :-)
 
fammi capire ma il sunto del tuo messaggio di risposta a me non era che, 
alla fine, va bene anche semplicemente riempire i barattoli e 
roversciarli, facendoli raffreddare?
 
magari così la durata sarà di 1 anno e non dei 10 anni che si ottengono 
con l'ebollizione :-)))))))))))))))))))))))
 
 
-- 
 
Giovanni

 ottengono con l'ebollizione :-)))))))))))))))))))))))
 
No, sono convinto che la durata non sia influenzata dalla procedura di
chiusura dei vasetti. Per cui segui pedissequamente le istruzioni di Teo
e dormi tranquillo.
 
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it