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Titolo: Pesce affumicato nel forno di casa

Ho letto che in alcune parti della Scozia esiste una pietanza di pesce cotto
al forno su un asse di legno, e che questo gli da' il gusto d'affumicato.
Visto che ho la cucina a legna, stavo pensando di sperimentare per cercare
proprio di affumicare il pesce (salmone, trota, merluzzo) nel forno a casa.
So che per affumicare il pesce ci vuole carbone di legna - o quercia o
betullo - che brucia ad una temperatura non superiore ai 32 gradi, e che ci
vorrebbero tre ore e qualcosa per affumicare 500gr di pesce, ma poi, per
regolare la temperatura, ci vuole un certo passaggio d'aria. Secondo voi,
sarebbe sufficiente il tiro del camino per tenere il carbone fumante a
temperatura bassa?
Grazie
ciao
dianne

 temperatura bassa?
:-) Io volevo farlo con le ricotte...
Secondo me è troppo. O meglio se hai una stufa, come nel mio caso, 
quindi completamente chiusa, secondo me dovresti accenderla e quando è 
ben calda chiudere tutta o quasi-tutta l'aria in entrata per mantenere 
il legno che brucia ma senza fiamma.
Io prima o poi provo cosí, ma se sperimenti metodi alternativi mi fai 
sapere?
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 wrote:

il punto non è la tempetratura di combustione del legno (a 32 gradi il
legno non brucia) ma la temperatura del fumo che lambisce il pesce
quella si deve essere il più bassa possibile.
a tal scopo qualsiasi sistema che raffredda il fumo è ideale (canna
fumaria raffreddata, vaschetta di acqua )
Il pesce da affumicare andrebbe messo alla fine del camino in modo che
la temperatura del fumo sia non superiore a 60 gradi in modo da
protrarre il tempo di affumicatura almeno per una decina di ore, per
esperienza consiglio di usare pochissima brace e pochissima legna verde
per il fumo e di assoluta qualità (ulivo, quercia, doghe di botte,
rosmarino, attenzione all' alloro che è molto forte)
alcuni testi consigliano prima della affumicatura una marinatura del
salmone di 12-18 ore con sale e zucchero in parti uguali per asciugare
pesce, poi la salamoia va lavata via e il pesce asciugato.
ciao tita

>Alla fine del camino ..... dove sarebbe esattamente? Voglio dire, stai
dicendo che ci vuole il camino aperto e non chiuso con la canna fumaria come
ce l'ho io?:))) In questo caso, non andrebbe bene la mia stufa per
affumicare la roba, ma, nil desperandum, mi costruisco fuori casa un box
d'affumicatura..
Sono stati molto d'aiuto i tuoi consigli - di nuovo, grazie
ciao
dianne

 d'affumicatura..
in realtà adattare la canna fumaria di un camino o stufa rischi di
pregidicarne il tiraggio darebbe meglio fare qualcosa ad hoc ma in
questo caso dipende dallo spazio che hai a disposizione
ho visto una affumicatore composto da un bidone di ferro in fondo a una
scarpata  la cui canna fumaria risaliva la scarpata e finiva in una
cabina in legno dove mettevano le cose ad affumicare.
altri fanno girare il fumo in tubi on dissipatori di calore o
attraverso un gomito a "U" pieno di H2O
ciao tita

"Tita" <tit...@NOSPAMtiscalinet.it> wrote in message
news:150620031451257261%tit...@NOSPAMtiscalinet.it...

Grazie di nuovo....anche per me si usano certe legne con prudenza, pero'
siccome abbiamo delle viti delle quali alcune sono ' morte', cioe' non
produrranno frutta quest'anno, e allora? Se ne puo' usare della legna verde?
Per il resto, mi faccio un boxetto da affumicatura all'esterno della
casa....i risultati, poi, ve li faccio sapere.
A proposito della salamoioa iniziale liquida, la si usa in GB perche' dopo
fa permeare piu' facilmente i sali e gli zuccheri, quindi riducendo i tempi
di conservazione iniziale. tutto li'.
ciao
dianne

 nei piatti caldi.
Io affumico a freddo salmone, trote ma anche altri pesci direttamente nella
cappa del  camino tenendo il pesce sollevato dalla brace di un paio di
metri, con brace velata.
L'affumicatura a caldo la faccio tenendo il pesce a 50/60 cm dalla brace
velata, ottenendo una roba tipo kipper.
Di solito non uso zucchero, ma solo sale marino.
Ogni tanto affumico a freddo anche le aringhe (quando riesco a trovarle
intere), ma quello è un rito che officio con timore quasi religioso,
trasformandomi in una perfetta herring girl (ed in effetti ho avuto come
maestre due anziane herring girls delle highlands, che mi hanno raccontato
tutti i segreti del fishcuring).
Ora sto pensando di costruirmi un fornetto per affumicare destinato solo a
questo scopo. Visto che stai pensando di costruirti qualcosa del genere,
sarei interessato a conoscere eventuali progetti (e risultati).
P.

 dianne
fammi anche sapere cosa dice la tua vicina dall' avere un affumicatore
sotto casa... visto il soggetto suggerisco di impiantare: una
torrefazione, un composter( contributo comunale), una lettiera di
lombrichi rossi californiani (ora si che rendono più dei bot)  :-)
ciao
tita

"Tita" <tit...@NOSPAMtiscalinet.it> wrote in message
news:180620031444498916%tit...@NOSPAMtiscalinet.it...

Che tentazione!:)))))!!! Ma, invece, no. Ora che me la sono tolta di dosso
non le do neanche la minima possibilita' di reversarmi adosso tutto il cesso
dei suoi sentimenti negativi - che ci si frigga dentro lei da sola.!!
E per quanto riguarda il 'forno' d'affumicatura, lo piazzo poi in un posto
riparato, anche perche' bisogna anche poter controllare le portate d'aria, e
se piove, non deve piovere dentro se e' in funzione. Sto pensando, appunto,
di posarlo proprio su della terra battuta, che fara' da fondo del forno,
dove verranno posti i pezzi di legna o, preferibilmente, del trucciolo
grosso, e cosi si potra' tenere un po' controllata la temperatura,
sfruttando la temperatura della terra stessa. In caso di necessita', si
potrebbe anche bagnare il fondo del forno per aumentare poi la quantita' di
fumo, volendo. Bisogna ora studiare un po' l'altezza/larghezza del forno, e
calcolarne il diametro del camino, per controllare il passaggio del fumo,
tenendo presente che ci si puo sempre mettere un'ammortizzatore, o una
valvola a farfalla, per il passaggio in ambiente del fumo, secondo quanto
sapore di affumicato si cerca. Importante anche il punto zero, o il punto di
vuoto, del camino stesso, per determinare il punto di tiraggio del camino.
Sarebbe questa la teoria. Cosa ne dite? Funziona, o sto dicendo delle
fesserie?
Magari per i primi tempi, sperimento con gli sgombri, che affumicati a caldo
sono ottimi, e si servono con qualche salsa contrastante in termini di
grassi e sapore, quindi una salsa leggera un po 'acidino'. Vediamo!:)))))
salutoni
dianne

 fumo, volendo.
Su questo punto ho qualche dubbio. Bagnando il fondo aumenteresti il vapore,
non il fumo. I risultati migliori si ottengono quando il fumo non č visibile
(cioč quando non si alza visibilmente dalla brace). In questo modo sugli
alimenti che si affumicano si depositano solo le particelle piů piccole e
gli aromi riescono a penetrare senza formare una crosta esterna troppo dura.
P.