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Titolo: [quinto quarto & frattaglie):guanciale bovino

Si può cucinare anche spendendo davvero poco. Questo per dire che non è
necessario essere benestanti per mangiare qualcosa di interessante, e
soprattutto che utilizzando ingredienti dignitosi ma per nulla esoterici è
possibile ottenere risultati apprezzabili. Nel caso in questione,
ovviamente, deve piacere il genere. Se siete tipi da fettina al burro,
lasciate perdere.
Si tratta di un piatto che non esiterei a definire sontuoso, pur nella sua
assoluta semplicità. Sono partito da un taglio di carne, un guanciale
bovino, appunto, del peso di circa 800g pagato la folle cifra di 3,50 euro
;-)
Dopo averlo rifilato e mondato, l'ho messo in un cartoccio con evo ed erbe
aromatiche, e l'ho fatto cuocere a temperatura non troppo alta per due ore.
L'ho poi estratto dal cartoccio e ho proseguito la cottura in pentola per
altre tre ore a fuoco bassissimo. Il procedimento, corredato di foto, è qui:
http://www.sossai.net/guanciale.htm
Il risultato è stato uno dei migliori pezzi di carne che io abbia mai
assaggiato in assoluto, profumato e tenero in modo incredibilmente
libidinoso :-) Non chiedetemi il perchè delle due cotture (cartoccio e
pentola), posso solo dire che in questo modo il risultato è decisamente
migliore che con un solo tipo di cottura, per quanto lungo.
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm


 quello che hai risparmiato in carne l'hai speso in gas! ;) 

  quello che hai risparmiato in carne l'hai speso in gas! ;)
Prima parte della cottura: forno elettrico. Seconda parte della cottura:
pentola su brace di legna ;-)
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 pentola su brace di legna ;-)
Tanto per precisare, questo tipo di cotture lunghissime lo faccio solo
quando sto cuocendo anche qualcos'altro. In questo caso ho utilizzato un
fuoco di legna che ho ho usato per cuocere altra roba alla griglia ;-)
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ma parli del ganassino? Cavolo prova a farlo brasato o a farci il
goulasch ( ma quello vero senza ombra di pomidoro). Non c'è pezzo da
brasato che tenga contro il ganassino per il brasato. Il Ganassino è
roba sublime, paradisiaca, senza paragoni. Merito della saliva! ma
pensa anche ai ganassini dei pesci! Io è la parte che rubo per prima
quando c'è un bel pescione alla griglia! Altra parte da rivalutare
assolutamente è il biancostato e la bistecca di scannello. Costo
davvero ridicolo sapore immenso. Prova a farti una bistecca di
scannello ( parte della punta della pancia del manzo) cotta pochissimo
e condita con evo aglio rosmarino ed aceto. Altro che filetto! Magari
un pelo più duro :-D Ma il sapore non si batte

 goulasch
In italiano sarebbe?
Se, metti caso, vado in macelleria qui a Roma, cosa chiedo? Se chiedo 
guanciale mi danno tutt'altra cosa, lo sai, e ganassino credo proprio che 
non lo capiscano.
Fla. 

 goulasch ( ma quello vero senza ombra di pomidoro). Non c'è pezzo da
mi dissero che il vero goulasch è nato con la mascella di cavallo. 

mrsflamini...@gmail.com
 disse:
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 gli dici: voglio la mascella della mucca!! 

 gli dici: voglio la mascella della mucca!!
E cosě passo per approssimativa! ;-)
Tecnicamente, come si chiama?
Fla. 

 soprattutto che utilizzando ingredienti dignitosi ma per nulla esoterici
Forse volevi dire esotici....:-)
Saluti.
Luciano

 Fla.
guancia, muscolo di guancia, guanciale di manzo. Molto semplice! Ma
davvero è paradisiaco, non scherzo!


Mi sa che il nome giusto non lo mettono mai nelle varie "cartine" dei 
tagli. La testa viene regolarmente snobbata.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 scannello
Un altro pezzo interessante è quello che a Genova chiamano "matamà", che
normalmente viene utilizzato per il "tuccu", il sugo in bianco tipico
genovese, ma che anche alla griglia è favoloso.
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 davvero è paradisiaco, non scherzo!
Infatti mi intriga parecchio.
Fla. 

 Forse volevi dire esotici....:-)
No no, esoterici. Mi riferivo ad alcune affermazioni lette su thread di
qualche giorno fa :-)
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 di volte ;-)
Mangiato quest'estate brasato con il Teroldego.
Una goduria.
Una sudata clamorosa, ma era splendido.

 Una sudata clamorosa, ma era splendido.
e cacchio, il brasato d'estate! Io sono un patito dell'argomento ma
d'estate me lo risparmio. Ma il ganassino è anche molto buono bollito
lunghissimo (36 ore) sottovuoto a 65° previa 24 ore di marinata cotta
sempre sottovuoto. Lo affetti ed è un portento: ancora rosa dentro e
tenero che si scioglie in bocca basta un paio di grani fior di sale di
cervia ed un goccio di evo marchigiano e nella carne difficilmente si
raggiungono simili paradisi... Patata bollita d'accompagno di
obbligo!

 e cacchio, il brasato d'estate!
/fantozzi on
e il giorno dopo, il gruppo fu costretto dal ducaconte ad una clamorosa 
abbuffata di costine in bottaggio con la polenta.
(la micidiale Casoeula della mensa).
/off
-- 
Se non ti è piaciuto il primo, non ti piacerà neanche il secondo.
(Legge di Langer sui ristoranti) (dalle leggi di Murphy 2006) 

 /off
 si con tanto di pomodoretti di guarnizione LOL madò quanto ho riso
con fantozzi!!! A leggerlo e a vederlo. Ti consiglio a proposito il
suo penultimo libro sui suoi tentativi di dimagrire. So che lo hanno
cacciato via  da Messegue perchè lo hanno beccato  al terzo giorno di
dieta di notte in cucina che si succhiava una sogliola surgelata...

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Caro Paolo, grazie per questa idea...ci provero' senz'altro.
Se non altro per vedere come reagira' il "macellaio" (=pirla di turno al 
reparto carni del supermercato locale). Secondo me oltre a non saperlo 
tagliare non sapranno nemmeno prezzarlo un pezzo simile (che ovviamente 
non ho mai visto sui banchi).
E per un ragu' ? si puo' fare? Immagino la carne sia piuttosto grassa....
Carlo

 grassa....
La carne non č affatto grassa, solo piuttosto ricca di connettivo (che perň
in cottura tende a sciogliersi). Per quanto riguarda il ragů, il risultato
come sapore č ottimo. Purtroppo tutto il collagene che si scioglie tende a
rendere il ragů troppo denso e appiccicoso ;-)
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 regalata.
Io di solito acquisto tutto il pezzo comprendente guancia e palato, poi
ricavo i due tagli distinti. Anzi, ho messo a punto una ricetta che prevede
la cottura dei due tagli nella stessa pentola ma preparati ciascuno in modo
diverso, con risultati interessanti. Prossimamente seguirā dettagliato
report fotografico della preparazione ;-)
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Penso che al supermercato non troverai mai un testone di bovino. Lo 
trovi difficilmente già in macellerie "normali."
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 migliore che con un solo tipo di cottura, per quanto lungo.
come ebbi a dire in passato:
volevo provare con il gunaciale di maiale, ma vedendo il tuo
capolavoro, direi che il manzo e' piu' meglio assai
solo che io volevo cuocerlo in forno a 130-140° per alcune ore, 5-6,
in una casseruola chiusa, a raccogliere il grasso che cola.
ma come detto cosa fatta capo ha, compliments
felice&pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

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il mio maximum fu
stinco di maiale al forno, cottura a 130-140° per 5 ore,
e come detto sopra avrei voluto provare il guanciale di maiale,
stesa cottura, ma solo per raccogliere i succhi e mengiarmi
quello che ne resta



Nel caso non si trovi questo taglio, con cosa si può sostituire? La
preparazione mi pare ottima.
Una polentina per accompagnarlo è fuori luogo?
Grazie,
Ale

non ho mai visto sui banchi).
ma perche' non ti trovi un buon macellaio? Io ne avevo trovato uno che
aveva della corned beef fantastica, la migliore mai mangiata. Ci vai
una volta ogni tanto e fai il pieno
marilus

 /off
Mi ha aiutato il fatto che ero in Trentino, circa 1200 metri di altitudine,
temperatura intorno ai 9-10 gradi.
9-10 gradi di troppo, ma era possibile.
A Roma, nello stesso periodo, mi sarei sentito male al primo boccone.
Infatti il Teroldego che abbiamo riportato giù è ancora, ovviamente,
intonso.

 quello che hai risparmiato in carne l'hai speso in gas! ;)
non esageriamo,
un paio di ore in forno saranno
circa 50 centesimi. 

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una volta raggiunta la temperatura, in 2 ore si e no
si accendera' 50 minuti, che con il KWh a 0,15 E/kwh,
fanno molto poco
e' il calcolo che ho dovuto fare alla moglie per tenere
lo stinco in forno per 5 ore :)



Te lo consiglio anche fatto così:
steso, spolverata di parmigiano, aglio trito e foglie di menta,
arrotolato e legato, e cotto in passato di pomodoro che lo copra.
Ne esce un buonissimo sugo per la pasta (Ziti),
e delle fette gustosissime per secondo. 


 che bisogna fare a volte eh?
lo stesso calcolo che ho dovuto fare io
per convincerla della cottura del pane.
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com
 

 arrotolato e legato
Ho in effetti fatto qualcosa del genere pochi giorni fa. Anzi, visto che ho
anche scattato alcune foto (molto al volo, quindi decisamente bruttine), ora
posto la ricetta ;-)
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 luogo?
No, anzi. Direi che č una scelta ottima, anche se forse ci sono ricette piů
"sugose" e quindi piů adatte...
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
A St. Louis, magari...dove sono io di macellerie nel vero senso del 
termine non ce ne sono. Ci sono degli allevatori qui in giro, nel buco 
del culo del missouri, pero' li devi cercare col lanternino. In ogni 
caso cosa suggerisci...di fare il pieno e......(musica da twilight zone) 
surgelare?? Io non ho problemi, come ben sai...
  Carlo

 Toh, chi si rivede, ci siamo dati alla cucina? :-)
Uč Giovannone...come va?
Piů che alla cucina mi sono dato alla forchetta. Ma questo da piů di 40 
primavere....
Saluti.
Luciano


peccato...era un modo piu' facile forse  di oscurare il tipo di taglio 
sino a opera compiuta (cioe' mangiata).....posso immaginare la reazione 
di mia moglie o di qualche ospite impreparato.... piu' o meno lo stesso 
impulso   fisiologico discusso piu' sotto...
pero' scusa, e se uno lo fa prima sciogliere, ad es. con una 
preparazione come la tua, o meta' di essa, non si riesce a eliminare 
gran parte  del connettivo e racimolare solo la carne?
carlo


http://www.sossai.net/guanciale.htm
Provero' di certo. 
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

surgelare?? Io non ho problemi, come ben sai...
dai, sei fra Kansas city e St. Louis non dovresti aver problemi a
trovar un buon allevatore. Poi prima mi sono sbagliata dicendo corned
beef, in realta' intendevo carne proveniente da bovini nutriti solo
con mais. E si', fai il pieno e congeli... oppure la metti sottovuoto
se hai o gli allevatori hanno, una buona macchina per il sottovuoto
marilus

 altre tre ore a fuoco bassissimo.
Dici di aver aggiunto acqua. sarebbe eresia o cambierebbe sostanzialmente il 
gusto mettendo del buon vino rosso?
Fammi sapere.
Bye e grazie, Ludwig. 

 gran parte  del connettivo e racimolare solo la carne?
Il connettivo è infiltrato nella carne, quindi riusciresti a togliere solo
la parte visibile. Del resto è proprio il connettivo a rendere questo taglio
così delizioso...
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 gusto mettendo del buon vino rosso?
Nessuna eresia, ma cambierebbe sostanzialmente il gusto. Niente di male,
naturalmente. Ma, nel caso della ricetta che ho riportato, la faccenda
simpatica è che si riesce a percepire perfettamente il sapore della carne,
appena esaltato dalle erbe aromatiche ;-)
Se ci aggiungi vino il risultato diventa simile ad un brasato, e la
consistenza della carne cambia in modo evidente...
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 marilus
  ci sono allevatori, certo, li vedo qui al nostro piccolo mercatino 
ogni sabato, che pero' dura fino a ottobre. ho anche acquistato varie volte.
il problema e' che fare il pieno li significa fare il vuoto nel 
portafoglio. non e' che sti piccoli allevatori te la facciano pagare 
poco la carne. un polletto striminzito, ma allevato con tutti i crismi e 
rituali ammazza-scarogne mi e' costato la miseria di 11 dollari. Una 
mistecca di lombo da mezzo Kg: 18 dollari. Per farti un idea dei prezzi
http://www.shomefarms.com/catalog/index.php?cPath=21&osCsid=cc3fa3c397d077b6365b7d324f7c65fe
450gr. di filetto? 30 dollari.
Ora, al super trovi la carne un po piu' che a meta' prezzo, e 
onestamente....e' quasi meglio....
Carlo

onestamente....e' quasi meglio....
che la carne li' sia ottima concordo ma magari puoi rivolgerti agli
allevatori solo per dei tagli particolari come magari la guancia
bovina. Anzi quella e' probabile che te la regalino perche' non sono
sicura che sia un taglio appezzato li'. Anche se devo dire che a
cercare in zone diverse ho persino visto le orecchie di maiale e altre
frattaglie...
marilus

 bovina. 
si infatti provero' sabato...il che significa che se son fortunato la 
carne la vedo dopo 2 settimane....c'e' solo una finestra di tempo entro 
la quale ordinare i pezzi e un altra per vederli al mercato.
carlo

 non lo capiscano.
Io, a Roma, ho preso quello di cavallo e col macellaio parlavo
semplicemente di guancia.
Mi diceva anche che vi sono due tagli diversi uno "interno" e uno
"esterno". Siccome i tagli di cavallo, in genere, ricalcano quelli
bovini, qualcuno sa che differenza c'è?
Ciao
F.

 bovini, qualcuno sa che differenza c'č?
Se dai un'occhiata al thread "doppio stufato" vedrai entrambi i tagli. Uno č
quello della guancia propriamente detta, mentre l'altro č la parte piů
anteriore che comprende anche il palato.


 si infatti provero' sabato...
Mi č venuto in mente che, oltre alle macellerie islamiche in senso stretto,
anche le macellerie kosher di solito trattano questo tipo di carne. Guarda
ad esempio qui:
http://www.kosherclub.com/item.asp?itemid=10110&catid=29
Ma anche nei luoghi dove la testa del bovino non viene considerato un taglio
da cui ricavare cose apprezzabili, č sempre possibile ordinare una testa
intera, pagandola cifre irrisorie, e passare qualche ora a disossarla
ricavandone pezzi davvero buoni ;-)


 nella sua assoluta semplicità.
a te i complimenti e per gli altri una chicca della cucina incredibile: 
http://cucina.temi.kataweb.it/2008/03/01/guancia-di-fassone-piemontese-con-scampi-alla-liquirizia/
 


http://cucina.temi.kataweb.it/2008/03/01/guancia-di-fassone-piemontese-con-scampi-alla-liquirizia/
 
UN pacco di ceci ed una canna robusta e flessibile sarebbero appena
sufficienti per quel cuoco... e poi ha dimenticato gli smarties per
dare colore al piatto ;)
-- 
Stefano Aglietti - StallonIt on IRCnet - ICQ#: 2078431
Email: 
st...@40annibuttati.it
 
ste...@people.it
Sites: 
http://www.40annibuttati.it
 (personal blog)
 
http://www.wordpress-it.it
 (WordPress Italia)

 e per gli altri una chicca della cucina incredibile:
Questa ricetta è un vero casino, non riesco ad immaginare che sapore possa
avere, anche se ho assaggiato più volte abbinamenti carne (ma anche pesce) e
liquirizia.
Se proprio si vuole maltrattare la guancia, meglio lasciare i vari sapori
distinti ancorchè contrastanti: guancia cotta a lungo ma senza vino, scampo
appena scottato e (giacchè ci siamo) una bella fetta di foie gras di anatra,
che come "ponte" fra la guancia e lo scampo suppongo possa starci ;-)


 anteriore che comprende anche il palato.
Sì, infatti, ma l'ho letto dopo aver scritto.
Grazie
F.

 secondo me le vittime della Shoa si stanno rivoltando nella tomba  
improbabile.                                        -- PLS, in IFQ

 qualche ora a disossarla ricavandone pezzi davvero buoni ;-)
ooof!
-- 
E ti esorto a prendere in considerazione entrambe le fonti perché il
mio parere è che, molto spesso, prendere solo quelle che facciano
riferimento ad una parte in gioco, non aiuti ad avere un quadro
obiettivo della situazione.                           -- LDA, in ISC

 del peso di circa 800g pagato la folle cifra di 3,50 euro
in che rapporto sono guanciale bovino (che ho cucinato una sola volta,
lesso, ottimo) e testina?
grazie, ciao
-- 
per niente al mondo rinuncerei alla mia chiacchieratina col
pescivendolo del giovedě, mi addrizza tutto il fine settimana
                                                   -- Alics,   in IFQ

 lesso, ottimo) e testina?
Dipende da cosa intendi per "testina". Il taglio classico, cioè la testina
arrotolata e legata, dovrebbe avere un rapporto di circa 50% di carne e 50%
di "cotenna", ma in funzione dello stile di taglio può variare molto. Ci
sono tagli, specialmente se ricavati nella zona anteriore, che sono quasi
tutta "cotenna", mentre i tagli posteriori presentano una cotenna più
sottile e quindi maggior quantità di carne. Comunque in alcune zone,
specialmente in piemonte, il complesso guanciale-palato viene spesso
definito come "testina pelata".


 definito come "testina pelata".
posso capire che guanciale + cotenna = testina? ciao

 
ho letto una ricetta di risotto alal liquirizia e sara senza dubbio buono

 consistenza della carne cambia in modo evidente...
Capito. Proverò la ricetta "tradizionale".
Bye, Ludwig.

 posso capire che guanciale + cotenna = testina? ciao
Almeno in Piemonte, sě. Anche se la testina puň comprendere anche altre
parti della testa, non necessariamente solo quelle in corrispondenza della
guancia.


     rumine a mangiatori di mais?"
interessante, un link alle tue letture recenti?
-- 
massimo

 writes:

Michael Pollan, "Il dilemma dell'Onnivoro", Adelphi 2008. 28.00 Euro
-- 
Mangiate pure le vostre carote, noi mangeremo le nostre salsicce!
                                                   -- Claud,   in IHC

 Michael Pollan, "Il dilemma dell'Onnivoro", Adelphi 2008. 28.00 Euro
grazie.
-- 
massimo

consumatori nord americani
eh si', la carne e' davvero buona. Mi tocchera' leggere il tanto
citato libro di Pollan pero', cosi' non la mangeroì piu'...
marilus