Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Filetto al pepe verde

Ciao a tutti, sono una cuoca alle prime armi, questo perchè sono sposata da
quasi 1 anno e fino a quel fatidico giorno non mi sono mai messa d'impegno
in cucina.
Ma ora basta presentazioni...
CHI MI CONSIGLIA UNA RICETTA PER FARE IL FILETTO AL PEPE VERDE?
GRAZIE MILLE!
Francesca

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prima di fare una richiesta dai un'occhiata all'archivio... l'url lo
trovi in firma...
comunque ecco il link
http://tinyurl.com/89if
Laura C.
Per le ricerche in archivio 
http://www.tinyurl.com/1e5e

 
http://tinyurl.com/89if
Magari spendiamo qualche parola in piu', visto che Pescafra potrebbe
essere inesperta del mondo dei NG.
Di solito prima di chiedere ricette piuttosto classiche ed ampiamente
dibattute in passato, chiediamo ai nuovi di dare un'occhiata all'archivio
di IHC (segnalatoti da Laura), oppure di fare una ricerca tra le
discussioni passate di IHC con Google (un motore di ricerca), utilizzando
le opportune parole chiave (nel tuo caso ad es. "filetto" e "pepe verde").
Il link e':
http://groups.google.com/groups?hl=it&lr=&ie=UTF-8&group=it.hobby.cucina
se poi, dopo avere letto qualche ricetta ed avere scelto quella che piu'
ti aggrada, ti dovessero rimanere dei dubbi sull'esecuzione prova a
chiedere qui e vedrai che qualcuno che ti aiuta lo trovi di sicuro.
Ciao,
 L.
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questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
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ab...@newsland.it

essere inesperta del mondo dei NG.
HAI RAGIONE...ma il fatto che sta cosa del messaggio di benvenuto con
le istruzioni non e' mai decollata a volte si finisce si' di
rispondere ma un po' bruscamente... chiedo perdono, cenerina sul
capino...


 essere inesperta del mondo dei NG.
ma poi avete mai pensato che ci potrebbero essere niusgruppari che hanno
l'accesso ai ng ma non ad Internet???
(io ad esempio, e mi perdo tante vostre ricette)
:o(

 (io ad esempio, e mi perdo tante vostre ricette)
Hai ragione, e' un'obiezione pertinente, anche se penso che siate
veramente pochi in quella situazione. Comunque in quel caso basta chiedere
ed il cut'n'paste di una ricetta dall'archivio si fa volentieri, il
discorso della ricerca prima di chiedere e' solo per evitare di riscrivere
cento volte le stesse cose. Serve la ricetta del filetto al pepe verde?
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 Serve la ricetta del filetto al pepe verde?
slurp... si dai! :o)

 slurp... si dai! :o)
Come saprai, nella "classica" (termine sempre pericoloso...) ricetta del
filetto al pepe verde e' previsto l'uso della panna. Io che non amo la
panna, forse semplicemente perche' non ne trovo di buona, di solito uso
questa ricetta del Gatti, che usa la maizena come addensante per la
salsina che si ottiene dalla deglassatura (tramite vino bianco o, meglio,
brandy) del fondo di cottura:
*****
Infarino leggermente le fette di carne, salandole poco,
le sbatto in padella a fuoco medio/alto con poco burro e un poš dšolio,
rosolo 3/4 minuti per parte,
le tolgo e le metto in un piatto coperte da un altro piatto,
deglasso il fondo della padella con mezzo bicchiere di bianco, usando la
paletta di legno; 
quando il vino eš ridotto a 1/3 aggiungo il pepe verde schiacciando bene i
grani con le dita,
allungo con mezza tazza dšacqua fredda in cui ho sciolto un cucchiaino da
teš di amido di mais, 
addenso un paio di minuti,
rimetto la carne in padella per mezzo minuto insieme allševentuale sangue
che hanno rilasciato sul piatto, 
poi servo, ricoprendo di salsa.
******
In alternativa ti posto sotto anche la summa di Laura C. sulle varie
ricette di filetto al pepe verde.
******
Innazitutto parliamo del pepe verde ossia pepe non ancora maturo, si
puo' trovare :
SECCO.  in questo caso io propendo per un uso da macinino ossia
deputare il pepe verde secco solo ad una macinata aromatica su alcuni
piatti al posto del pepe nero o bianco.
IN SALAMOIA anche se non scritto sul vasetto, la salamoia non si
mangia !! quindi provvedete a sciacquare per bene il pepe che vi
serve... occhio e croce due cucchiai abbondanti per 4 filetti.
Parte del pepe e' meglio tritarlo o pestarlo con il batticarne in modo
da rendere il tutto un pochetto piu' piccantino.
Prendere dei filetti belli altini aka (altrimenti detti) Tournedos a
questo punto si puo' procedere in due modi a seconda del gusto
personale:
-infarinare i filetti con un velo (ma solo un velo !!!)  di farina
magari di quella finissima
-lasciare il filetto non infarinato
Noce di burro in padella (anche qui aggiungo che io rosolo il filetto
solo nel burro, in olio evo non mi piace... ma immagino sia gusto
personale anche questo) e si mettono i filetti a rosolare. Altra
variante: qualcuno aggiunge scalogno tritato da far sofriggere prima
di rosolare la carne. Nulla aggiungo sulla cottura della carne che va
a stretto gusto personale, io uso 1 minuto massimo 2 minuti per parte
perche' la preferisco molto al sangue, li salo, poi li tolgo e li
metto in un piatto (magari coperti) da parte.
A questo punto serve del Brandy o del Cognac (molto meglio che con il
vino, non c'e' paragone!) e qui le versioni sono infinite: c'e' chi lo
mette prima di levare la carne, chi lo fiammeggia invece a
preparazione ultimata. Io propendo per metterlo una volta tolta la
carne per deglassare il fondo rimasto in padella e NON fiammeggiare
(che e' sempre bella come scena, ma sinceramente dopo il profumo del
Brandy a mio avviso scompare del tutto), quantitativo ad occhio
diciamo un due-tre dita. Non lo faccio evaporare tutto ed unisco
subito una o due dita di brodo un po' stretto, a dire il vero ci
sarebbe la versione lusso o da ristorante per cui al posto del brodo
(ed immagino sia molto meglio) si aggiune del sugo di arrosto (demi
glace), o del fondo bruno. A questo punto si aggiunge il pepe verde e
nella versione con panna si unisce anche quella (spero sia scontato
sottolineare panna fresca!) quantitativi da 1/2  cartoccino a
cartoccino intero a seconda del quantitativo di salsa che volete, io
propendo per il cartoccino intero. Io ci metto anche una noce di burro
fresco e lascio restringere la salsetta a fiamma dolce. Nella versione
senza panna si unisce maizena, e sempre le due dita di brodo, volendo,
ma non e' obbligatorio, anche due dita di latte. Una aggiunta alla
versione con panna (che debbo ancora provare ma penso che sia ottima e
che faccia assomigliare il nostro filetto ancor di piu' a quello del
risotrante) e' unire un cucchiaino raso di senape alla salsa prima di
farla restringere, potete restringerela e versarla  sul filetto tenuto
in caldo quando state impiattando, (ho dimenticato di dire che per
prima cosa va aggiunto alla salsa il sugo che la carne nel frattempo
avra' rialsciato) oppure unire il filetto alla salsa nella padella per
dargli una scaldata finale. Il top assoluto e' servirlo, con salsa
attorno o salsa in un angolo,  ma adagiato su un crostone di pane
tostato e magari pure imburrato.
******
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salsina che si ottiene dalla deglassatura
per me basta la farina con cui hai avvolto le fette per la cottura
-- 
ciao
massimo

 brandy) del fondo di cottura:
uhmmm... maizena...
e si che sono due/tre anni che vi leggo...
la trovo al supermercato?
grazie per le ricette, le ho stampate!

 la trovo al supermercato?
Maizena o amido di mais, lo trovi in qualsiasi supermercato, di solito
nella zona degli ingredienti per i dolci. Per evitare la formazione di
grumi scioglierla sempre in un liquido freddo per usarla.
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