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Titolo: (wb) Il Pesto

non so se ho postato l'ultima versione della pagina sul pesto... come
al solito attendo commenti su cose da sistemare o da modificare, come
al solito io tendo a non dare grammature, proporzioni e percentuali le
trovo pi� sensate...
mancano foto... quelle al vostro buon cuore...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Pesto
Condimento tipico della cucina genovese a base di olio, basilico,
aglio, pinoli, pecorino ed eventualmente anche parmigiano, ottenuto
pestando gli ingredienti in un mortaio di marmo con pestello
preferibilmente in legno. 
Fornire quantitativi fissi e determinati di composisione del Pesto ha
fondamentalmente poco senso, si pu� comunque accennare a delle
proporzioni percentuali, per quanto queste non siano fisse e rigide.
L'ideale � farlo al momento, dopo aver posto la pentola per la pasta
sul fornello. In un mortaio di 300ml si possono preparare in
successione le dosi individuali per ogni commensale.
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Preparazione
    * Ingredienti: aglio, 1-2 spicchi per circa 200g di pesto, un
ingrediente che ha dovuto piegarsi nel tempo a quantitativi
compatibili con le relazioni sociali e, probabilmente, con sistemi
digestivi pi� delicati, basilico possibilmente genovese1, 25% di
pinoli, risetto al peso del basilico, 25-50% di parmigiano2 (24 mesi
circa), 25-50% di pecorino sardo3.
    * Procedimento: Nel mortaio di marmo con pestello di legno di
ulivo o bosso, pestare il basilico con sale grosso, dopo aver
smucinato il basilico si uniscono successivamente aglio e pinoli, solo
infine vengono aggiunti i formaggi, il movimento giusto non �, in
realt� quello di pestare ma di premere il pestello con forza sul fondo
del mortaio, imprimendogli un movimento rotatorio con tutto
l'avambraccio, ossia grattare il pestello contro il fondo e le pareti
del mortaio per qualche tempo. Quando si � ottenuto un composto
uniforme si aggiunge Olio extravergine d'oliva della Riviera ligure,
cio� di olive taggiasche, per il restante 30% circa. La salsa deve
mantenere una certa compattezza e non risultare fluida, baster� poca
acqua della pasta per stemperarla. I formaggi, ovviamente non
necessitano di esser pestati, si pu� infatti versare il contenuto del
mortai nel recipiente adibito a contenere il pesto ed aggiungere a
questo punto formaggio e olio, con ilvantaggio di ungere molto meno il
mortaio. 
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Varianti e Note
� (1). Il basilico pi� pregiato � coltivato nella Piana di Pr�.
� (2). Controversa e fonte di discussioni � la presenza del parmigiano
o del solo pecorino.
� (3). Per il pecorino serve un tipo Gavoi, o quello di Donori. Come
limite estremo si pu� ripiegare su un canestrato stagionato tipo
crotonese. Da evitare il pecorino romano troppo salato, ucciderebbe
l'aroma del pesto.
� Una innovazione potrebbe essere quella dell'utilizzo di un suribachi
al poso del mortaio, avendo la base zigrinata aumenta l'attrito,
rendendo pi� facile l'operazione di smucinamento del basilico.
� La pasta d'elezione sono le Trofie ma anche le Trenette normali o
avvantaggiate.
� Alla genovese: si usa anche condire la pasta con pesto, fagiolini
teneri, giovani prima che facciano i semi, cotti al vapore o anch'essi
lessati con la pasta e patate, la quarantina bianca genovese a
fettine, sempre da lessare assieme alla pasta. In questo caso si
chiama o pasta alla genovese o pesto avvantaggiato.
� Sempre nel Levante ma caduta parzialmente in disuso, l'aggiunta di
Prescinseua al pesto, da aggiungere mentre si condisce la pasta.
� Nel minestrone alla genovese, sempre senza cuocerlo, aggiunto nel
piatto.
� Nella riviera di ponente Vallecrosia, Imperia e Ventimiglia, usano
spesso aggiungere in ultimo uno o due noci, � una tipica
caratteristica del pesto ponentino.
� Gian Battista Ratto (1860) nel La cucina genovese parla di pestare
formaggio d'Olanda e parmigiano mescolati, al formaggio rosso
d'Olanda, che era diffuso a Genova, per via dei commerci marittimi con
il Nord Europa, si sostitu� in seguito il pecorino sardo.
� La conservazione del pesto � argomento delicato, qualche giorno,
omettendo i formaggi che vanno aggiunti solo all'ultimo momento, in
frigorifero, ricoprendolo con velo d'olio in vaso chiuso, � il
compromesso pi� accettabile anche se qualcuno propende per il freezer.
Ma tutti concordano che evitare la conservazione � il segreto per un
buon pesto.
� L'uso del frullatore o mixer � vituperato dai pi�, in quanto scalda
il basilico mutandone colore e sapore, lo trita ma non lo spreme e
tende ad omogenizzare troppo rendendo il pesto simile ad una crema,
liscia e vellutata e quindi snaturandone completamente la consistenza,
i fautori del frullatore suggeriscono di utilizzare tutto freddo, a
partire dalla brocca del frllatore stesso messa in aticipo in freezer
e operare con un azionamento discontinuo per evitare di scaldare il
basilico, aggiungendo l'aglio a fine preparazione tritato a mano per
evitare di scaldarlo e per la conservabilit� dello stesso.
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Altre idee e preparazioni
    * Le Lasagne al pesto: nel genovese la lasagna al pesto non viene
gratinata in forno, proprio perch� il pesto non andrebbe assolutamente
cotto, ma tradizionalmente viene composta nel piatto di servizio a
strati alterni, al massimo 3-4, di lasagna lessata e pesto, quindi
immediatamente servita. Un compromesso accettabile pu� essere quello
di una sfoglia lessata e passata in acqua e ghiaccio per bloccare la
cottura, posta alla base di uno stampo pi� piccolo, preferibilmente
monoporzione, sopra cui viene disposta poca besciamella, patata
lessata a fettina o tocchetti, e fagiolini, condendo con pesto, altro
strato di pasta, stavolta della dimensione dello stampo, patate,
fagiolini e pesto e ripiegando sul tutto la sfoglia di base, lasciata
larga a sbordare dallo stampo. Spennellata di olio e spolverata di
parmigiano sopra la chiusura dello sformatino di lasagne e passaggio
in forno 200�C 5'. Si serve con pesto a guarnizione.
    * Filoncini al pesto: Farina, lievito di birra, acqua tiepida,
sale, zucchero e pesto, circa un 6-7% rispetto alla farina
dell'impasto. Lievitare, ricavare due filoncini second alievitazione.
Cuocerli a 160� per 15 minuti e poi a 220� per 10 minuti. 

due cose:
trenette avvantaggiate?
a genova i *mandilli de s�a* li ho sempre mangiati (e li faccio cos�) 
appoggiati bollenti sul piatto con il pesto adagiato sopra, senza 
stratificazioni. 

 mancano foto... quelle al vostro buon cuore...
Ciao,
non posso aggiungere/togliere/commentare pero' se vuoi una foto, vedi se 
quella messa nel gruppo di fb ti piace che in caso mi dici una mail e te la 
mando non ridimensionata :)
Marco
 

 smucinato il basilico si uniscono successivamente aglio e pinoli
prima si pestano (schiacciano) aglio e pinoli poi si unisce il
basilico ed il sale e si "schiaccia" senza più pestare, roteando il
pestello con il movimento che hai descritto.
ale



mi sono persa... dove scrivo che ci sono le stratificazioni ?

Ruggine disse:

cit: ..cotto, ma tradizionalmente viene composta nel piatto di servizio 


pestello con il movimento che hai descritto.
se gli altri sono d'accordo, cambio, senza problemi 
io mi sono attenuta a quello che � sempre stato scritto qui, pareva
che tutti fossero d'accordo al partire da sale e basilico
ola pestellatori � necessaria una adunata per riconsiderare la
questione !!!
ditemi che debbo scrivere, questa � materia vostra, io non ci metto
becco..



ah ok, cercavo le trofie avvantaggiate a strati... oki sistemo...

 questione !!!
se inizi dal basilico e sale, e poi semplicemente "strofini" il
pestelllo, non riesci a "schiacciare" aglio e pinoli.
Per quello l'operazione è inversa: prima schiacci aglio e pinoli, poi
aggiungi basilico e sale (inoltre lavori di meno il basilico e lo fai
annerire meno che se lo mettessi dall'inizio).
ale

questione !!!
Eh, si'! Anch'io ho spesso di questi dubbi: prima mi lavo i denti o la
faccia? Se mi lavo prima i denti, poi sciacquo via anche la schiuma di
dentifrico, ma d'altro canto se non mi lavo prima la faccia c'e'
rischio di non essere abbastanza sveglio per lavarmi i denti in modo
accurato. Se poi inseriamo anche la variabile della barba, c'e' da
perderci la testa che neanche Goedel e il teorema d'incompletezza...
:)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 :)
eggia', non ci si dorme la notte :) Ecco perche' uso il frullatore :-p
D

  
freud rintraccerebbe subito il profilo di una personalitï¿œ 
compulsivo-ossessivo-anale LOL

 annerire meno che se lo mettessi dall'inizio).
io ho sempre visto iniziare la lavorazione partendo dal basilico, il
motivo ulteriore è che schiacciando solo il basilico si riescie a
tenere d'occhio l'espulsione dei suoi succhi, che altrimenti
verrebbero assorbiti immediatamente dal resto degli ingredienti,
quindi il procedimento che ho sempre seguito è visto fare da altri è:
- basilico con qualche grano di sale grosso
- pestare e roteare sino alla ganularità desiderata
- aggiunta di un filo d'olio
- aggiunta di pinoli
- pestare e roteare sino a quando non rimane nemmeno più un pinolo
intero, ma senza arrivare alla pappetta di pinoli
- aggiunta di aglio (pretagliato se gli spicchi sono grossi)
- pestare e roteare sino alla ganularità desiderata dell'impasto
totale
- estrazione dell'impasto e posa in recipiente smaltato o di vetro
- aggiunta di pecorino e parmigiano grattugiati
- regolazione della quantità d'olio (differente se il pesto lo si
vuole mettere a conservazione o usare subito)
stemperamento con acqua di cottura in fase di preparazione del piatto

 io ho sempre visto iniziare la lavorazione partendo dal basilico, il
esattamente inverso, non so che dire (o meglio, alla fine ciascuno
faccia come vuole).
ale

 al solito attendo commenti
aggiungerei una menzione sul condimento "alla Portofino", tanto di
moda in questi ultimi anni (fa figo nei locali pronunciarlo) ma di
fatto da sempre utilizzata nelle case per ottimizzare gli avanzi
trattasi dell'utilizzo delle rimanenze di pesto e sugo di pomodoro
"spuro", semplicemente mescolati a freddo dopo aver ripassato in
padella (e quindi un po' "tirato") il pomodoro

 trattasi dell'utilizzo delle rimanenze di pesto e sugo di pomodoro
da voi (leggi a casa tua) lo fate il "sugo" di basilico? credo sia una
variante di quello che hai scritto sopra:
- tritare basilico con mezzaluna (no frullino, no mortaio) senza farlo
diventare una crema ma solo tritato.
- aglio schiacciato in un pentolino con olio e a soffriggere (poco
tempo) il basilico tritato.
- aggiunta di pomodori perini maturi (molto maturi) a pezzettini e
cottura totale di 5 minuti.
ottimo.
ale

as disse:

la salsa ottenuta,in vari modi, con pesto e pomodoro d� origine al 
condimento *alla mulino del po* in quanto pare che il primo a cui venne 
in mente fosse soldati appunto durante la lavorazione dello sceneggiato. 

copio,incollo,allibisco e vi trasmetto! : Lo studio: �Sostanza 
cancerogena nel basilico alto meno di 10 centimetri�.
Pesto doc cancerogeno? Sembra di s�, se preparato triturando basilico 
�giovane�. Cio� piantine alte 2-3 centimetri. Il pericolo �, infatti, 
nell��et� della pianta. �Un pesto prodotto con piantine alte meno di 
8-10 centimetri pu� contenere il metil-eugenolo, sostanza cancerogena 
per cui esistono limiti di assunzione fissati dalle leggi americane ed 
europee�, spiega Francesco Sala, ordinario di Botanica Generale e 
Biotecnologia delle Piante presso l�universit� di Milano e membro, per l�Area 
Scienza e Alimentazione, della �Fondazione Umberto Veronesi�. 

 cancerogena nel basilico alto meno di 10 centimetri».
ehh ma appunto quando parliamo di piante piccole si parla di piante
che hanno anche 15 cm.
ale

 
Fondazione Veronesi?  Parliamo di _quel_ lampione della medicina che ha 
pubblicamente elogiato il granturco OGM, definendo tossico il granturco 
delle coltivazioni tradizionali?
Lo stesso che nel farlo si e' dimenticato di dire quanti soldi aveva 
ricevuto per le ricerche da parte delle aziende che producono sementi OGM?
Puoi stare tranquillo allora, e continuare a produrre serenamente il tuo pesto
Paolo

 tuo pesto
ok, ma non vuol dire che in un'ipotetica *fondazione hitler* non ci 
siano teste giuste! ;) 

 siano teste giuste! ;)
rotfl /me muore.
ale

 in mente fosse soldati appunto durante la lavorazione dello sceneggiato.
interessantissima sta cosa che confermerebbe in maniera indiretta
anche la "naturale" resistenza dei liguri (soprattutto genovesi, meno
nelle due riviere) per l'introduzione del pomodoro alla fine dell'800.
ale

 ah ok, cercavo le trofie avvantaggiate a strati... oki sistemo...
C'� da dire, comunque, che la pasta  tradizionale non sono trofie e
trenette, ma proprio i mandilli de sea (fazzoletti di seta) citati da
Capsicum. Quindi le "lasagne al pesto" non sarebbero a rigor di logica da
inserire nella sezione "altre idee e preparazioni", visto che si tratta
della preparazione pi� filologica...
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 trovo più sensate...
anche se limitati alla lunigiana citerei anche i testaroli come
"pasta" adatta al pesto (ad esempio sono quelli che preferisco io)
--
massimo

 Pesto doc cancerogeno? Sembra di s�, se preparato triturando basilico 
Si', e' vero, il basilico, cosi' come molte altre piante, contiene delle 
sostanze che si sono dimostrate cangerogene nei topi. In particolare si 
parla del metileugenolo.
Addirittura la legislazione europea vieta di aggiungere questa sostanza 
in preparazioni alimentari. In altre parole, se tu volessi creare in 
laboratorio l'aroma di basilico, questa sostanza non ce la puoi mettere. 
  Ma e' presente nelle piantine piccole di basilico genovese e quello 
non lo puoi certo vietare (e una sostanza analogamente cangerogena e 
genotossica, l'estragolo, e' presente nel basilico napoletano sia 
piccolo che grande)
Non deve stupire che i vegetali contengano moltissime sostanze tossiche 
(oltre a sostanze benefiche per noi) : spesso sono usate da loro per 
proteggersi e uccidere parassiti e insetti. Anche la menta, la senape, i 
funghi e molti altri alimenti contengono sostanze tossiche o cancerogene 
in varie dosi.
Quello che va sempre chiesto in questi casi e' se il consumo di quel 
cibo, tradizionale, artigianale, industriale non importa, in quantita' 
"umane" puo' comportare dei rischi per la salute.
Nel caso del pesto pare (condizionale, non certezza) di no (a meno di 
dare pesto ai neonati due volte al giorno :p )
Ne avevo parlato qui
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/07/30/pesto-cancerogeno/


non l'abbiamo questa abitudine, però visto che mi piacciono tutti gli
ingredienti proverò certamente, grazie!

 ingredienti proverò certamente, grazie!
de nada, in ogni caso avvertenza: il basilico deve soffriggere davvero
poco, brucia rapido, sostanzialmente l'aroma nel sugo lo da quello che
passa dal basilico all'olio.
Poi, a me piace l'aglio e quindi anzichè di schiacciarlo nel pentolino
(come fa mia madre e poi non si mangia) lo taglio a pezzetti dentro ma
subito prima di aggiungere il pomodoro per non farlo sfrigolare
troppo.
Il tutto come detto, cucina nel tempo (meno) di cottura della pasta,
rapido sugo estivo.
ale


tempo fa per un concorso mi inventai le foglie di basilico frittecome 
guarizione,riscossero un gran successo! 

 guarizione,riscossero un gran successo!
e tte credo! pastella "normale"?
(mai venuto in mente di friggerle, mi limitavo alle classiche salvia/
cipolla)
trucchi eventuali?
ale

trucchi eventuali?
non so come la faccia capsy ma sono molto gettonate come guarnizione,
alla stessa stregua di quelle di prezzemolo, ma il basilico � pi�
bello e pi� buono da mangiuare.
Normalmente le trovi senza pastella fritte poco e scolate, anche il
colore resta vivo.

Ruggine disse:

fritte senza niente finch� diventano trasparentii  e croccanti come 
patatine,si sbriciolano in bocca dando gusto a volont�,quando trovo la 
ricetta di allora la posto,arrivai nono in tutta la liguria,finale da 
manuelina a recco. 

capsicum _pll_VBI disse:

ecco fatto, correva il 1993!! 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=53
 

 ecco fatto, correva il 1993!!
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=53
bona, la provo. Altra carne al posto del tacchino da suggerire?
ale

as disse:

lonza di maiale 


http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=53
 
curiosit�: ma c'e' un motivo dietro alla scelta del tacchino ?

Ruggine disse:

si: fette belle grandi,tagliabili dello spessore che si vuole per fare 
la *tasca* e di veloce cottura. 

la *tasca* e di veloce cottura. 
e tachino sia, d'altronde non lo mangio mai, qualcosa bisogner� pur
farci per non farlo morire invano ;-))

della preparazione pi� filologica...
sto rifacendo il pezzo, infatti ho capito che non avevo le idee chiare
a proposito, avevo mentalmente staccato le due preparazioni dei
mandilli e delle lasagne...
ergo necessito ancora di una precisazione: quali sono le dimensioni
medie dei mandilli ?? e la compostizione � quella di normale pasta
all'uovo o con qualche variazione ?

"pasta" adatta al pesto (ad esempio sono quelli che preferisco io)
acc manca infatti il link incrociato...

 all'uovo o con qualche variazione ?
normale pasta all'uovo. A Genova li chiamano tranquillamente (anche)
lasagne.
ale