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Titolo: pane

ho modificato leggermente la mia ricetta per il pane fatto in casa senza 
farina bianca:
200g farina integrale,100g farina di segale, 100g farina con cereali, 
100g farina di segale, 25g di crusca, tre pizzichi di sale, un panetto 
di lievito, acqua, un pizzico di zucchero, due cucchiai di oevo.
 
Miscelare le farine e la crusca con il sale, aggiungere il lievito 
sciolto in 200cc di acqua tiepida con lo zucchero, impastare fino ad 
ottenere una massa liscia ed elastica. fare lievitare coperto per un'ora 
poi reimpastare e lievitare un'altra ora, dare la forma, io ne faccio 2 
pagnotte e cuocere in forno a 160° per 30min e poi a 200° per altri 
30min. Lasciar raffreddare dentro il forno chiuso.
 
http://i.imgur.com/LMvwHfY.jpg
 
 
-- 
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


ma su 500 gr di farine ci metti 25 gr di lievito, io ne uso 8/10 gr su 
un kg (80% semola rimacinata grano duro senatore cappelli, 5% avena, 15% 
integrale)
ps ma faccio un impastino//polish la sera prima eh
DGE
 


in effetti un  po' avanza ma siccome lo butto considero un panetto per 
impasto


Lasciar raffreddare dentro il forno chiuso.
 
3 appunti:
- come ti hanno già scritto il lievito è troppo (ma hai già motivato)
- come fai ad impastare con una idratazione del 38%?? (mi sa che hai sbagliato a 
scrivere le dosi dell'acqua)
- io di solito faccio il contrario (suggerito da mastro panettiere ad un corso) 
e cioè forno a 220 per il primo quarto d'ora
e poi si abbassa a 180 per i successivi 20/25 minuti.
 
Per quella dose di pane 35 minuti è sufficiente.
 
Poi si lascia con forno semi aperto x altri 10/15 minuti.
 
Bye, Ludwig.
 
 


si anche io con il forno faccio lo stesso, gli do' la botta a 250 x 5/10 
minuti poi abbasso a 200
dge

 sbagliato a scrivere le dosi dell'acqua)
 
Ha messo la segale due volte.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 100g farina di segale, ... 100g farina di segale, 
 
Ha annusato troppo il pane mentre lievitava?
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 e poi si abbassa a 180 per i successivi 20/25 minuti.
 
Io lascio a 220, ma sposto dal basso al centro per altri 15/16 minuti.
Ventilato.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 
 
se il panetto e' da 25 grammi, lo dividi per tre,
e 2 pezzettini in freezer, uno nell'impasto.
 
MI RACCOMANDO l'impasto.
il lievito si scioglie nell'acqua tiepida con 4-5gr di zucchero,
il sale lo misceli alle farine,
per dire che il sale deve "incontrare" il lievito
il piu' tardi possibile
 
 
felice pago
 
padre
.

 il piu' tardi possibile
 
Questa e' una mezza bufala.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Poi si lascia con forno semi aperto x altri 10/15 minuti.
 
Imho, il modo migliore per cuocere il pane in forno è dentro una pentola di ferro. 
Senza io non farei proprio pane, imho :)
-- 
Elwood (Peter S.)

 B-)
 
O forse era cornuta, la segale :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 O forse era cornuta, la segale :D
 
USTI, VERO!!!!!
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore


dge
altro consiglio d'estate usare acqua di frigo specie se non si impasta a 
mano

 mai messo nel freezer
 
magari perche' panifichi spesso,
nel freezer dura boh anni, e 
ce l'hai sempre la' a portata 
io ne ho 1-2 pezzetti in frigo, e 1-2 nel freezer
 
felice pago
 
mai stare senza
.


no no ma solo che ne compro un cubetto al lidl e mi dura un mesetto, 
quello avanzato lo butto, costa 9 cents e mi sembra sia 30 grammi
DGE
 

 avanzato lo butto, costa 9 cents e mi sembra sia 30 grammi
 
Oppure, prendi quello secco e passa la paura.
 
-- 
 
Albus Dumbledore


ah si ma non mi trovo, l'ho usato solo 1 volta, ci ho rinunciato
ma tanto al lidl 1 volta a settimana ci vado
DGE

 ah si ma non mi trovo, l'ho usato solo 1 volta, ci ho rinunciato
 
??????????
Come mai?
 
-- 
 
Albus Dumbledore


ma erano almeno 10 anni fa e se mi ricordo bene si sentiva troppo, ma 
poi mi trovo bene con quello fresco; tanto io panifico 2/3 volte al mese
, poi metto nel congelatore; la pizza invece 1 volta a settimana
DGE

 quello avanzato lo butto, costa 9 cents e mi sembra sia 30 grammi
 
se non ricordo male 42gr,
io lo divido in 4 e non butto nulla,
i tre pezzettini li metto nella stessa carta,
in una ciotolina tappata e in frigo
 
 
felice pago
 
relativista
.

 ma erano almeno 10 anni fa e se mi ricordo bene si sentiva troppo,
 
quello del lidl e' vero ancora oggi, oggi l'ultima volta 2 anni fa :)
 
ma qualche  fa me ne diedero 10 bustine, non ricordo la marca,
e ti diro' basta dosare bene e allungare la lievitaizone.
si sente come quello fresco
 
la bustina era beige
 
 
felice pago
 
 
marro'
.

 , poi metto nel congelatore; la pizza invece 1 volta a settimana
 
No, no, certo.
Anche io uso il fresco, ma se per qualche motivo fossi senza, ho sempre 
la bustina di scorta secca.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore

Questa e' una mezza bufala.
 
Quasi intera....
 
Come l'utilizzo dell'acqua tiepida.
 
Bye, Ludwig.
 
 


io propendo x un po' di acqua tiepida d'inverno ma d'estate nulla
anzi fredda
DGE
ps e io la metto direttamente sulla farina

Il 25/05/2016 12:34, 
felic...@yahoo.it
 ha scritto:

e io cosa ho detto??!!


 
 
Cosa intendi? A temperatura più alta la lievitazione procede più velocemente.. chiaramente sotto i 25-26 gradi più o meno. Il che non significa che bisogna tassativamente usare acqua tiepida, dipende da quanto a lungo si vuol lievitare.
 
Poi a diverse temperature i lieviti rilasciano componenti aromatiche diverse, e ok. Ma questo cambia parecchio nella birra, non tanto nel pane. A volte col lievito naturale se lievito a temperatura più elevata il risultato è leggermente più acido,il che non mi dispiace :) Ma sto divangando...
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 e ok. Ma questo cambia parecchio nella birra, non tanto nel pane. 
 
Esatto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Quasi intera....
 
Vero, ma non volevo eccedere.
 
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

lievitare.
 
Che non c'entra proprio niente il tempo di lievitazione dell'impasto con la 
temperatura dell'acqua utilizzata per l'impasto stesso.
 
E' una leggenda metropolitana, probabilmente nata dal fatto che con l'acqua 
tiepida il lievito fresco lo sciogli meglio.
 
Diverso invece è il tempo di lievitazione da impasto già pronto e la temperatura 
in questo caso è fondamentale.
 
Bye, Ludwig.
 
PS: Io cmq uso lievito madre secco, e non si sente proprio il gusto del lievito 
in bocca.
 
 
 

Vero, ma non volevo eccedere.
 
Pensa che i mastri pizzaioli di Napoli partono da acqua e sale sciolto e poi ci 
sciolgono il lievito.
 
Dopo di che aggiungono la farina e impastano....
 
Bye, Ludwig.
 
 

 temperatura dell'acqua utilizzata per l'impasto stesso.
 
Ah no?
Quindi l'energia termica dell'acqua tiepida/calda dove va a finire  durante l'impasto?
 
L'acqua tiepida produce un impasto più caldo, che può inizialmente accelerare la lievitazione, come se l'impasto fosse conservato in un ambiente più caldo di quel che in effetti è.
 
Ora, non ho mai fatto delle prove a riguardo, per cui non posso affermare niente con certezza.
 
-- 
Elwood (Peter S.) 

 di quel che in effetti è.
 
No, dai, non esiste.
Se impasti con un minimo di energia ottieni un aumento di temperatura 
paragonabile.
Ripeto, se valuti su un intervallo di tempo brevissimo, OK, ci puo' 
stare, ma su lievitazioni di ore, la differenza non la vedi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Dopo di che aggiungono la farina e impastano....
 
Credo che il tutto nasca da un "equivoco": il sale solido disidrata, 
per cui mettere a contatto lievito e sale, SENZA acqua, puo', 
effettivamente, uccidere il lievito.
Ma credo che nessuno mescoli lievito e sale a secco.
 
Anzi, se non ho molto tempo, nemmeno me la meno di sciogliere 
(dissociare, a voler fare il pignoletto) tutto il sale prima di mettere 
il lievito in sospensione (che, faccio  notare, NON si scioglie).
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 stare, ma su lievitazioni di ore, la differenza non la vedi.
 
Beh, se si impasta con un acqua di - diciamo - 30 gradi e la farina è a 20 gradi.. facilmente l'impasto sarà a 25 gradi. Non so come impasti tu... ma io proverò a misurare la temperatura la prossima volta che impasto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 paragonabile.
 
Ah be, senza contare che: se impasto e da 20 pass a 23, se impasto nella stessa maniera da 23 passa a 26... mi par ovvio.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ma io proverò a misurare la temperatura la prossima volta che impasto.
 
Ottima idea.
Misura durante l'aggiunta di farina e il primo mescolamento, giusto per 
vedere se la reazione e' eso o endotermica.
Sarebbe interessante.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 stessa maniera da 23 passa a 26... mi par ovvio.
 
OK, ma che risultato avresti?
In termini di tempo, intendo dire...
Che la lievitazione attesa arriverebbe dopo 3 ore invece che dopo 3 ore 
e 10 minuti?
Non so, io non cronometro la lievitazione; lo caccio in forno a 30/35 
gradi e quando mi sembra a posto, parto con la cottura.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 
 
"Elwood"  ha scritto nel messaggio 
news:f7896292-e4b3-40fa...@googlegroups.com...

Fatto corso panificazione e seguito convegno sulla pizza napoletana.
 
Il fattore temperatura acqua non ha proprio alcun beneficio sulla lievitazione.
 
A meno che tu non mi parli di impasto con bicarbonato che poi inforni in un 
istante tipo
pane inglese/irlandese....
 
Ma quello a lunga lievitazione (fidati) non influisce proprio per niente.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Ma quello a lunga lievitazione (fidati) non influisce proprio per niente.
 
Beh, su questo concordo di sicuro.
Se si tien conto di lievitare per 20 ore a temperatura ambiente, il fatto che si parta con l'impasto a 25 gradi o 20 non cambia molto.
Ma ti faccio un esempio. Se io conto di lievitare per 24 ore di cui 20 in frigo, potrei voler accelerare la lievitazione all'inizio con l'acqua tiepida in modo che ci sia sufficiente fermentazione prima della refrigerazione. Chiedo eh? :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
"Elwood"  ha scritto nel messaggio 
news:a8db5dc8-aec1-47fa...@googlegroups.com...

Come ti ha detto Albus l'impasto prende calore con la lavorazione.
 
Non credo che 5 gradi in più dell'acqua cambino, ma proprio per niente.
 
Dopo tutto la lievitazione inizia quando si forma la maglia glutinica e quindi 
con la lavorazione.
 
Bye, Ludwig.
 

 e 10 minuti?
 
Ah ah probabile, ma se mi si dice che non ha nessun effetto, mi inalbero :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.):

 Ah ah probabile, ma se mi si dice che non ha nessun effetto, mi inalbero :-D
 
Ehm...
Io avevo scritto:
"Il punto e' che la cosa vale sul breve periodo, ma alla lunga, conta 
poco."
 
Mi sembra diverso dal "non ha nessun effetto".
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 quindi con la lavorazione.
 
Ecco, qui sta il nodo della questione.
Differenziare i concetti di fermentazione e lievitazione.
 
Il lievito di birra inizia a degradare zuccheri appena li vede (quindi, 
subito).
In questa fase, come dice Elwood, la temperatura conta, eccome, dato 
che, come ogni reazione biochimica, segue una cinetica che ha, 
diagrammata, una curva a campana, con il massimo intorno alla 
temperatura tipica dell'attivita' del lievito (non la conosco 
esattamente, ma suppongo sia intorno ai 30 gradi). Fuori 
dall'intervallo di picco, la velocita' della reazione crolla fino ad 
annullarsi.
Ma qui siamo ancora lontani dalla lievitazione.
 
La lievitazione, come dici giustamente tu, inizia quando si forma il 
glutine, che inizia a trattenere la CO2 liberata dal lievito e a 
gonfiare l'impasto. Il glutine, poi, si forma per sintesi tra le 
proteine della farina, richiedendo acqua e energia (calore), che 
recupera dalla lavorazione (ecco perche' impastare a lungo, fino a 
incordatura). In questa fase la temperatura iniziale dell'acqua conta 
poco, ormai (a meno di non aver usato acqua a 50 o zero gradi, ma qui 
siamo fuori tema), perche' i tempi iniziano ad allungarsi e l'impasto 
perde calore in funzione del tempo e della sua massa.
Per questo, per me, conta piu' l'ambiente in cui avviene la 
lievitazione che la T iniziale.
 
Queste sono le condizioni ideali.
Poi, ovviamente, ci sono condizioni piu' estreme (es. lievitazioni in 
frigorifero); in questo caso, non e' che tutto si blocchi per 
l'eternita', ovviamente, ma rallenta in maniera percettibile, 
allungando tutti i tempi.
Perche', diciamocelo, alla fine tutto lievita, anche il cemento armato.
:D
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 esattamente, ma suppongo sia intorno ai 30 gradi).
 
Su questo principio si fonda il consiglio che mi diede anni fa un 
panettiere. In pratica mi disse che, siccome in frigo dove lo teneva, il 
lievito "dormiva", per innescarlo più in fretta lui lo scioglieva in 
acqua tiepida con lo zucchero. Poi impastava.
 
Io faccio uguale, ed in effetti se sciogli in una tazza il lievito con 
l'acqua fredda e lo zucchero, lui inizia a "friggere" dopo un tot. Se lo 
fai con l'acqua tiepida inizia prima, sensibilmente prima.
 
Dopodiche' procedi con l'impasto allo stesso modo a prescindere da cosa 
hai fatto prima.
 
In pratica un piccolo (credo dell'ordine di 5-10 minuti) risparmio di 
tempo in prima fase, nulla piu'.
 

 
 
"Elwood"  ha scritto nel messaggio 
news:1d9782a1-4443-4c18...@googlegroups.com...

Non ha nessun effetto....
:-))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 in prima fase, nulla piu'.
 
Esatto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Non ha nessun effetto....
 
Taci che ho la finestra chiusa, altrimenti chissà dove ero a questo punto :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)