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Titolo: La  ciabatta

Ieri ho provato a  farla per  la prima  volta: il risultato  mi e'
seembrato piuttosto buono. :-)
Copio  la ricetta qui,  per chi  ci voglia provare.
Le  foto, invece, sul sito.
http://www.gennarino.org/cabatta.html
Ingredienti
15 gr di lievito di birra fresco
60 ml di acqua
una puntina di un cucchiaino di zucchero
500 gr di farina di forza media
2,5 gr di malto (facoltativo)
7,5 gr di sale (un cucchiaino e mezzo)
315 ml di acqua
Sciogliere il lievito in 60 ml di acqua insieme alla puntina di zucchero e
lasciare riposare per una decina di minuti, finchč non appare una leggera
schiuma in superficie.
Prendere una ciotola abbastanza grande per impastare e aggiungere la
farina,il malto e il sale. Fare un buco al centro e iniziare ad aggiungere
gradualmente il lievito sciolto in acqua e l'acqua supplementare, mescolando
bene. Continuare a mescolare fino a quando l'impasto non abbia pre so una
certa consistenza:rovesciare quindi sul tagliere e impastare con maggiore
energia fino a quando l'impasto non si presentera' liscio ed elastico
(rimanendo, comunque, un po' appiccicoso).
Disporre quindi l'impasto in una ciotola, coprirlo con un canovaccio di
cotone e lasciarlo lievitare fino a che non sia raddoppiato di volume.
Rovesciare quindi l'impasto su un piano di lavoro spolverizzato di farina e
dividerlo in due parti uguali. Aiutandosi con una spatola - o con un
coltello grosso, in mancanza di questa - formare la ciabatta dando
all'impasto la forma di un rettangolo lungo e stretto (4 per 30-35 cm circa)
e spolverizzare abbondantemente di farina. Prendere quindi uno strofinaccio
non trattato con ammorbidenti, spolverarlo bene di farina, e sistemarvi
sopra la pagnotta cruda (chi non e' molto pratico, puo' usare carta forno in
modo da evitare problemi al momento del trasferimento in forno).
Spoverizzare bene di farina e lasciare riposare per 20 -30 minuti. Prendere
quindi le due estremitą di ogni pagnotta e tirarle delicatamente in modo da
fare arrivare la loro lunghezza a 40-45 cm circa. Poi, sempre con
delicatezza, capovolgerle. Coprirle con un canovaccio di cotone e farl
lievitare per un'ora e mezza circa.
A mezz'ora circa dalla fine della lievitazione, accendere il forno e
portarlo al massimo della temperatura (sistemando, se la si possiede, la
pietra di cottura a mezza altezza). Infornare quindi le ciabatte. Dopo circa
15 minuti, abbassare un po' la temperatura (di 25 gradi circa) e portare a
cottura. Una volta sfornate, farle raffreddare su una gratella.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


[mega cut], sorry
forse riesco a rileggere il news, esami passati, ha fatto veramente un buon
lavoro, io + 10 Kg  per i vari assaggi
Questa settimana ultimi esami del collega panettiere e poi mini-vacanza
(dopo studio x esami teorici)
Ma veniamo alla ciabatta, veramente bella, forse ha ceduto un po sui
fianchi...conosco il problema
In quati casi mi hanno consigliato o lavorare un po di più l'impasto oppure
dare più forza alla pasta (piegature)
Cosa ne pensi tu e in particolare Sua Signoria Ciccio
Ciao
Fabio

 Cosa ne pensi tu e in particolare Sua Signoria Ciccio
Ne sto cucinando un'altra e sembra meno  abbacchiata...:)
forse e' un problema di pratica:  cicciooooo? :-)))
(come  butta?  smesso   di lavorare  assaje? :-))


 (come  butta?  smesso   di lavorare  assaje? :-))
Manca poco manca poco, aiutato tanto e imparato MOLTO
poi racconterò
Ciao
Fabio


Niente male, considerata anche la difficolta' della lavorazione, fare
assorbire tutti quei liquidi all'impasto non e' facile, complimenti.
Un paio di osservazioni:
quella puntina di zucchero e' proprio necessaria?
il malto, perche' facoltativo? E' bene che ci sia, oltre alla funzione
lievitante apporta aroma e colore.
Riguardo all'impastamento ti suggerisco di non aggiungere l'acqua (i
315 gr) in una sola volta, mettine da parte (50-70 gr), scioglici il
sale dentro e poi l'aggiungi a meta' impasto.
L'impasto, alla fine,  anche se molto morbido deve essere sempre
liscio, lo so che e' difficile e laborioso con tutta quell'acqua, ma
chi va per questi mari... :-)))
Hai dimenticato il pentolino dell'acqua da mettere nel forno, in
panificazione ci  vuole quasi sempre l'umidita', almeno all'inizio
della cottura.

(come  butta?  smesso   di lavorare  assaje? :-))
Se, oggi, di  domenica alle 21,05 sono qui a risponderti, no. :-(((
ciao

Cosa ne pensi tu e in particolare Sua Signoria Ciccio
SSC, come sigla non mi sta bene, meglio "ciccio".
ciao e a risentirti.

 della cottura.
Diciamo  che  ho d imenticato  di scrivere  lo spuzzo  a  cascata  di  mezzo
bicchiere  d'acqua sulle pareti del  forno,  appena infornato.  Denghiu',
cosi' integro  la  scheda...;-)



Ciao Ciccio
Fabio

 Sciogliere il lievito in 60 ml di acqua insieme alla puntina...
Non ci vuole la "biga" per la ciabatta, sia per gusto che per bolle 
nella mollica?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."


A dire il vero io il pane lo faccio sempre con la biga, questione
d'abitudine, anche in quelle ricette con non lo prevedono.
Prima provo la ricetta cosě com'č e poi suddivido utilizzando una biga, mi
piace cosě. Nella ciabatta forse č oppurtuno, anche il risultato di Teresa
direbbe il contrario
Fabio

 direbbe il contrario
Certo che teresa potrebbe proprio fare la prova, per completezza si 
informazione, con una biga al 45% di acqua e 1% di lievito! :-)


 > nella mollica?
Rispondo qua ad andrea, che continuo a leggere con ore di ritardo.
Ho due ricette: questa, e quella con il poolish. Ovvio che questa
e' un' approssimazione, che migliore e' la seconda. Pero',
nonostante la semplificazione dell'impasto diretto, il risultato e'
davvero ottimo.
Di quella con il poolish, ho la ricetta di jasonmolinari  (che non
credo si offenda se la posto qui).
Da : 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=734
dove trovi le foto della sua:
Io uso lievito liofilizzato.
Poolish:
2g di lievito
60g acqua calda (+ o - 115gradi F. o 40-45 gradi C)
120g acqua
180g farina (non so quale sia in italia, qui e' quella comunissima,
medio contenuto proteico)
Dissolvere il lievito nel acqua calda, e lasciare per 5-10 minuti
fino a quando non e' schiumoso. Aggiungere l'altra acqua, e poi la
farina, e mescolare. Lasciare 15 ore a temperatura ambiente, fino a
quando non si e' formata una superfice concava.
Impasto:
5g lievito
60g acqua calda
195g acqua
poolish
424g farina
12.5g sale (2.5 chuchiaini)
Dissolvere il lievito nel acqua calda, e lasciare 5-10 minuti.
Aggiungere l'acqua al poolish da sopra per tirarlo fuori dalla
ciotola (io lo faccio direttamente nella ciotola del mixer, quindi
uso l'acqua per liberarlo dai lati e basta), ed aggiungere l'acqua
con il lievito. Aggiungere poco a poco la farina, mescolando fino a
quando l'impasto rimanga attaccato a se stesso, ed impastare con la
macchina fino a quando non e' bello ed omogeneo.
Mettere l'impasto in un ciotolone infarinato, e lasciare coperto
per 3 ore ed un quarto, rigirandolo e sgonfiandolo gentilmente ogni
45 minuti.
Rigirare l'impasto su l banco infarinato, e stenderlo tirando
gentilmente fino ad ottenere un rettangolo alto circe 3-4
centimetri. Dividere l'impasto in 2 pezzi (o anche 5 o 6
ciabattine, a scelta), e metterli su un tagliere di legno
infarinato, tirandoli a misura, e lasciarli lievitare per un'ora.
Intanto accendere il forno al massimo (500gradi F, 260gradi C), con
dentro una pietra refrattaria. Quando il forno e' bello caldo,
gentilmente mettere l'impasto su carta da forno infarinata, e
metterlo in forno usando il coso per la pizza (come nella mia
foto), abbassare la temperatura del forno a 450F o 230C, e
spruzzare le pareti del forno con del acqua (simulando il forno a
vapore) ATTENZIONE A NON FARE ANDARE l'ACQUA SUL VETRO CHE SI
ROMPEREBBE!!.
Spruzzare ogni 5 minuti, per i primi 15. Cuocere per un totale di
20-25 minute, o fino a quando la crosta e' bella d'orata.
Spero di essere stato abbastanza chiaro! Se avete domande chiedete
pure. La cosa che noterete e' che l'impasto e' molto bagnato, ed e'
difficile lavorarci le prime volte. Resistete la voglia di
aggiungere FARINA! E ricordate, un impasto bagnato non si attacca
alle mani bagnate. tenetele inumidite quando lavorate.
Io uso un mixer Kitchenaid (ci sono in italia? ) con il gancio per
il pane, ma si puo fare anche a mano...
---
jason
http://www.gennarino.org


 Da : 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=734
:-) non dico niente.


 
http://www.gennarino.org/cabatta.html
mi fai sempre venire una fameeeeee
:)
f

 poi racconterò
ben riletto!!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi


Grazie
Saluti a Gabbo
Fabio e Fernanda

 seembrato piuttosto buono. :-)
uhm.. perche' voi fate le ciabatte cosi' alte?
Da noi si trovano schiacciate (la consistenza sembra identica a quella
che vedo nella foto di Teresa e dell'altro esempio con poolish)

 uhm.. perche' voi fate le ciabatte cosi' alte?
Ti sembra alta? Sarannno circa 2cm e mezzo. :-?



forse la forma mi inganna ma io qui da noi la trovo molto bassa e non a
forma di filoncino
non so spiegarmi meglio ma non prenderla come una critica eh!! :-))

 non so spiegarmi meglio ma non prenderla come una critica eh!! :-))
No, e' che sono curiosa. Qui  ci  sono anche quelle piu' larghe e pure le
ciabattine...:-)


 Saluti a Gabbo
ricambiati :-)


 Fabio č il nuovo nick di teresa? :-)
Spiritoso!
Fabio

 informazione, con una biga al 45% di acqua e 1% di lievito!
l'ho fatta  con il poolish e al grano duro, ho aggiunto il sale a fine
impasto  per non collassare il glutine e ho lavorato a bassa velocita' per
mezz'ora... va  bene uguale? :-)


 mezz'ora... va  bene uguale? :-)
No. :-)
Non sono riuscito a trovare la ricetta che avevo usato: evidentemente in 
un posto sicuro! Ma questa mi sembra simile:
La biga come ti dicevo al 45%-50% di acqua (dipende da dove vivi) e 1% 
di lievito da 20-24 ore.
Poi impastata con farina,
acqua al 70% del totale;
lievito 2 % sulla farina aggiunta;
malto 1% sul totale
sale 2%
Impasti il tutto e lasci da parte 1/5 dell'acqua che aggiungerai a metà 
impasto.
Lasci lievitare per 3/4 d'ora in una ciotola, poi dividi in pezzi, lasci 
lievitare, rigiri, allunghi e cuoci in foro caldo e con vapore.
Mi hanno anche consigliato, per gli impasti con lievito naturale di 
impastare un po' lasciare riposare un 1/2 ora e completare più 
energicamente: ma non ho provato nemmeno questo!


 di lievito da 20-24 ore.  tc. etc.
Vabbuono, me la segno  come compito.  La  mia  era  buona  pero',  ricetta
di Giorilli (venticinque  euri spesi  bene,  secondo me...;-))


 di Giorilli (venticinque  euri spesi  bene,  secondo me...;-))
Stra-rotfl! Che libro? Anche quella che ti ho trascritto! :-)))
La mia proprio non al trovo! Non è che hai visto dove l'ho messa?


 mezz'ora... va  bene uguale? :-)
Ti passo la ricetta che mi hanno dato per il poolish
350    gr. acqua 20 °C max
350    gr. farina semi bianca
1        gr. lievito pressato
mischaire il tutto fino ad eliminare tutti i grumi e lasciare fermentare per
10-12 ore
sviluppo ottimale quando c'è una formazione intensiva di bolle sulla
superficie
(diossido di carbonio)
Poi
500    gr. poolish
300    gr. acqua
8        gr. lievito pressato
500    gr. farina bianca
10      gr. malto liquido
18      gr. sale (da sciogliere con il minimo d'acqua e aggiungere
all'ultimo dell'impasto)
Il resto è come già sai,
a me riesce (nn sempre bella) e nn da 40 cm ma questa è pura invidia da
forno....
Considerato ciò ciabattine piccole mono uso (e che tengono di + sui
fianchi...)
Ciao
Fabio

 fianchi...)
Sai che questa di grano duro, lavorata nel modo che ho scriitto, ha tenuto
sin troppo? :-/
(Ho le foto, piu' tardi le metto su con la ricetta...)


 La mia proprio non al trovo! Non è che hai visto dove l'ho messa?
A  questo punto, probabile che te l'abbia fregata io...;-D


 A  questo punto, probabile che te l'abbia fregata io...;-D
Shhht! Non dire niente!
