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Titolo: Re: Tonno in scatola e Omega 3

 in salamoia).
Secondo l'ADUC
http://www.aduc.it/dyn/comunicati/comu_mostra.php?id=117369
la cottura è a vapore, quindi non credo ci siano perdite notevoli,
giusto?...
Che ne pensate di questi consigli per la scelta del tonno? Visto
l'argomento non solo nutrizionale metto il crosspost anche a ihc 
===
http://www.aduc.it/dyn/comunicati/comu_mostra.php?id=117369
TONNO IN SCATOLA. CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Roma, 30 Giugno 2005. Praticissima, una scatola di tonno puo' risolvere il
problema di una cena estiva, di ritorno dal mare o dalla montagna, quando
manca il tempo e, soprattutto, la voglia di preparare la cena. Gia', ma
quale tonno? I piu' pensano che il tonno che consumiamo arrivi dai nostri
mari, pescato nelle tonnare e prontamente inscatolato. Non e' cosi' perche'
la maggior parte del tonno "nostrano", cioe' il tonno rosso, viene
acquistata dai giapponesi che ne sono estimatori e a noi non rimane che
consumare il tonno giallo, o meglio a pinna gialla, pescato nei mari
tropicali (magari dagli stessi giapponesi). Anche nel tonno ci sono parti
piu' o meno pregiate, come puo' essere il filetto e la spalla per il
bovino, ma questa informazione non e' riportata nell'etichetta della
maggior parte dei prodotti. La parte piu' pregiata e' quella ventrale,
detta ventresca, poi quella dorsale, chiamata tonnina, e quella caudale e
pinnale, indicata come busonaglia. Il tonno dovrebbe essere a trance intere
perche' quello sminuzzato proviene da rimanenze di lavorazione. Tutto il
tonno e' cotto a vapore e l'aggiunta di oli di varia natura e' un indice di
qualita': l'olio extra vergine, l'olio di oliva, l'olio di semi
rappresentano le scale, a scendere, della bonta' del prodotto. In sintesi
riassumiamo i consigli per acquistare il tonno in scatola (non tutte queste
indicazioni sono riportate in etichetta):
* Tonno rosso
* Ventresca
* Olio extra vergine d'oliva
* Trance intere
Quattro semplici informazioni da tener presente nell'acquisto. Non rimane
poi che assaggiarlo, ma sui gusti personali non mettiamo bocca.
Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc.
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 giusto?...
Qui parla di temperature di cottura di 100-105 gradi, relativamente basse,
mi pare... però parla anche di "particolari accorgimenti tecnologici" e una
lavorazione particolarmente rapida per evitare l'ossidazione degli omega 3.
Il dubbio a questo punto è se la lavorazione sia di qualità per tutte le
conserve di tonno... 
http://www.pubit.it/sunti/pes0302m.html
[...]
Le lavorazioni successive, in entrambi i casi, comprendono un rapido
lavaggio, che precede la fase di precottura. Essa viene effettuata in
salamoia al 20-25%, ad una temperatura di 100-105°C, aromatizzata
eventualmente con verdure e per un tempo variabile tra 60 e 90 minuti (2).
La precottura comporta una parziale perdita dell'acqua contenuta nel
prodotto, attribuendo allo stesso la consistenza ottimale per
l'inscatolamento oltre ad eliminare gran parte della sua componente
lipidica (che a seguito della fusione viene fatta percolare), favorendo lo
sviluppo di alcune delle esclusive caratteristiche organolettiche e
l'estrazione delle lische. Si precisa che al termine di questa fase il
prodotto è soggetto ad un calo di peso di circa il 25% (3). In seguito si
procede ad un rapido raffreddamento a circa 15 °C, il quale avviene in
apposite sale a ventilazione controllata; tale operazione favorisce il
rassodamento delle masse muscolari, la spellatura e la pulitura di tutte le
porzioni non edibili senza eccessive perdite per sbriciolamento. La
rapidità del trattamento è giustificata dall'elevato rischio di ossidazione
lipidica; il tonno, infatti, è un pesce ricco di acidi grassi polinsaturi
della serie omega 3, il cui elevato grado di insaturazione (eccellente da
un punto di vista nutrizionale) richiede particolari accorgimenti
tecnologici. 
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 Qui parla di temperature di cottura di 100-105 gradi, relativamente basse,
Perň, la lavorazione viene poi completata con sterilizzazione a 120 gradi
dopo l'inscatolamento...
[...]
http://www.pubit.it/sunti/pes0302m.html
Il prodotto viene, a questo punto, sterilizzato in autoclave a 121°C per
un'ora; questa operazione consente, oltre alla completa distruzione dei
microrganismi eventualmente presenti, di completare la cottura
dell'alimento. A ciň segue un breve periodo di magazzinaggio, la cui durata
dipende dal quantitativo di prodotto: 2 mesi (scatolette da 200 cc), 3 mesi
(scatole da 400 a 800 cc) o 4 mesi (scatole da 400 a 800 cc). Questo
periodo, detto di "maturazione", consente l'evoluzione di due importanti
fenomeni: la diffusione del sale nel tonno (il sale insolubile nell'olio,
penetra nel prodotto disciogliendosi nella sua residua frazione acquosa) e
il riassorbimento dei composti solforati. Il processo di sterilizzazione
provoca, nel tonno, la denaturazione proteica con rottura dei ponti
disolfuro e liberazione di composti solforati; la sosta in magazzino
pertanto risulta essenziale, in quanto consente al sistema di ritornare ad
una condizione di equilibrio (consentendo al prodotto il riassorbimento di
questi composti), che lo rende idoneo al consumo. 
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>
e però quello è il tonno bianco, più pregiato, mentre leggo che nelle
scatolette italiane finisce il tonno pinne gialle, che invece ha i seguenti
valori incredibilmente più bassi (sul crudo, non trovo il dato
dell'inscatolato)
20:5 n-3 g 0.037
22:6 n-3 g 0.181
Nella tabella c'è un altro tonno iscatolato, senza specificazioni di colore
però, definito "light". 
I valori, sempre sullo sgocciolato, sono:
20:5 n-3 g 0.047
22:6 n-3 g 0.223
A questo punto, mi vien voglia di trovare il tonno bianco (Thunnus
alalunga) in scatola, quello dei primi dati...
Parrebbe sia merce rara, almeno da noi (mentre forse è più comune negli
USA), ma qualcosa si trova anche qui, mi pare...
http://www.pubit.it/sunti/pes0302m.html
Attualmente nelle lavorazioni industriali, a causa della scarsa
disponibilità, la materia prima utilizzata non è più costituita da tonno
rosso e tonno bianco, ma dalla meno pregiata varietà "pinne gialle".
Cercando online trovo il Carli, e anche il "Bumble Bee Solid White Tuna in
water"
.. 
Però trovo anche quanto segue, (che riguarda proprio il tonno bianco in
particolare).... :(
http://www.efsa.eu.int/press_room/press_release/1017_it.html
Parere dell'EFSA sulla sicurezza e sull'apporto nutrizionale dei pesci
selvatici e dei pesci di allevamento
[...]
Il metilmercurio è particolarmente tossico per il sistema nervoso e per lo
sviluppo del cervello. L'esposizione a questa sostanza durante la
gravidanza e la prima infanzia è quindi particolarmente dannosa. È
improbabile che le donne in gravidanza che consumano fino a due porzioni di
pesce alla settimana superino la PTWI fissata per il metilmercurio, a
condizione che non si consumi il tonno pinna blu o il tonno bianco. (Queste
specie, comunque, non sono solitamente utilizzate per la produzione di
tonno in scatola in Europa).
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http://www.ecplanet.com/print.php?id=9213&madre=8
Dimissioni nel consiglio del «Food and Drug Administration». Allarme negli
Usa per il mercurio nel pesce. Avviso alle donne in stato di gravidanza:
non mangiare più di 180 grammi alla settimana di tonno bianco
Nuovo allarme per il pesce al mercurio negli Usa. Mangiare oltre 180 grammi
di tonno bianco in scatola in una settimana potrebbe mettere in pericolo la
salute delle donne in stato interessante e dei bambini. È questo
l'avvertimento lanciato dal governo Usa, dopo che recenti ricerche hanno
dimostrato che il tonno bianco contiene alti livelli di mercurio.
ALLARME DEL «FOOD AND DRUG ADMINISTRATION» - L'avvertimento riguarda anche
le donne in età feconda, le quali dovrebbero evitare di mangiare, oltre al
tonno bianco, anche la carne di pesce spada e di squalo, sempre per
l'elevata presenza di mercurio. Alcuni membri del consiglio consultivo del
«Food and Drug Administration», l'agenzia governativa che ha lanciato
l'allarme, sostengono che sarebbe necessario vietare il consumo di tonno
bianco e non limitarne il consumo.
PRESSIONI INDUSTRIALI - Il professore di tossicologia dell'Università
dell'Arizona, Vas Aposhian, si è dimesso dal consiglio consultivo in segno
di protesta. «Vogliamo che il tonno bianco sia incluso nella lista dei
pesci non commestibili», ha detto Aposhian. «Sappiamo che ciò non avverrà a
causa delle pressioni degli industriali del settore». Il mercurio proviene
dall'inquinamento industriale che si riversa nella acque, e quindi nei
pesci di grosso taglio. Il mercurio può causare danni neurologici e
problemi allo sviluppo dei bambini.
fonte: Corriere della Sera
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 USA), ma qualcosa si trova anche qui, mi pare...
  quest'estate vai in spagna?
-- 
continua pure a nasconderti dietro a chi ti vuole bene, sei fortunato
ad avere amici generosi che sprecano tempo a difenderti anche su un
gruppo che tu consideri invece un posto adatto solo a prendere per il
culo. te lo devo dire agnosco, sei proprio stupido -- alics, in IFQ