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Titolo: Componenti del pesto alla genovese

Salve a tutti,
chi mi sa dare la vera ricetta del pesto alla genovese? O meglio ci vanno i 
pinoli o le noci?
A presto
Gianni & Isabella

 pinoli o le noci?
I PINOLI!
jolly0

I PINOLI!
brava vedo che ti applichi
---
ho guardato dentro un'emozione 
e ci ho visto dentro tanto amore 
che ho capito perché non si comanda al cuore

 pinoli o le noci?
   come vuoi  o l'uno o l'altro o entrambi  se poi fai 
leggermentedorare i pinoli é ancora un gusto diverso  con i 
pistacchi verdi ( quelli non salati ) non é male
   Th@o

pistacchi verdi ( quelli non salati ) non é male
poi pero' gli  cambi nome :-D

pinoli o le noci?
7-8%  spicchi Aglio pestato o frullato, 8-7%  Pinoli pestati o
frullati, 10% Parmigiano grattugiato, 10% Pecorino sardo grattugiato,
20% Basilico pestato col sale, 45% Olio extravergine d'oliva Riviera
Ligure Dop q.b. 
Pecorino: tipo "sardus pater" stravecchio, il massimo quello di Gavoi,
o quello di Donori. Se non trovi pecorazzi sardi ripiega su un
canestrato stagionato tipo crotonese. Evita con massima cura il
pecorino romano contiene tanto di quel sale da uccidere l'aroma del
pesto. Meglio in un mortaio di marmo con il pestello di legno,
aggiungere il basimico solo sopo aver smucinato aglio, sale grosso e
pinoli; il frullatore e' consentito (ma non tutti sono d'accordo si
sparge ancora sangue a riguardo) a bassa velocita' e se lo si consuma
subito perche' il basilico tagliato col ferro si ossida e inacidisce
(oppure metti un cubetto di ghiaccio o poca acqua ghiacciata assieme
al tutto); 
il pesto non devi renderlo liquido aggiungendo molto olio, per
emulsionare il tutto usa qualche cucchiaio di acqua di cottura della
pasta. Se usi il frullatore il formaggio mettilo alla fine, senno' fa
massa, tu continui ad aggiungere olio e quando aggiungi la pasta
calda, si fonde il formaggio che tira fuori il suo untino e tutto
finisce per nuotare in un mare di olio.....

Ruggine wrote:

  no perche il pesto si intende di pestato di  basilico  é 
un pesto  se ci metti rucola lo fai un pesto di rucola
  non é un pesto alla genovese che deve essere  fatto  alla 
genoverse
  sai poi gli ingredienti a tanti non piace il  sardo stagionato
  conosco persone che lo fanno senza aglio perche non lo 
sopportano
  mia madre lo faceva indistintamente con noci o pinoli e 
raramente con pinoli  abbrustoliti
  quella col pistacchio é un'idea mia  a mia moglie piace a 
volte la fa
http://www.kwcucina.kataweb.it/vissani/4/pesto_alla_genovese/ricetta.html
  questa é l'ufficiale
http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php
  cmq
  anche le dosi sono facoltaive a me piace molto con  il 
pinolo che da un gusto piu dolce
  la noce poi  é + piccante  l'aglio mi piace forte
  vedi ogniuno se la fa un po' come gli va
  sempre partendo dalla ricetta di base  a me piace 
imporvvisare
  cmq l'ho al menu questa sera :-D
-- 
   Th@o

genoverse
esatto era questo che intendevo :-9

Ruggine wrote:

  ci siamo capiti
   io ne faccio spesso perche é eccellente per il calcio 
delleossa
dei grandi e piccini ne contiene piu del formaggio :-D
  pero adesso chissa da dove vengono le foglie  siamo in 
inverno
   Th@o

 al tutto);
...cut...
Ma quale varietà di basilico? A foglia piccola o a foglia grande? This is 
the question!
Copiato ed incollato in Ricette.doc
Ciao
Nicola 

 the question!
foglia piccola, piccolissima.
la tradizione dice che "bisogna" usare il basilico di prà (zona genovese
spostata verso ponente) ed in effetti se lc ha l'occasione di pote4rlo
conprare e fare il rafronto si renderà conto "a naso" della differenza!
inoltre le proporzioni tra pecorino sardo e parmiggiano sono diverse, 1/4 di
pecorino e 3/4 di parmiggiano.
jolly0


Grassie ;-)

 pesto.
e fin qui per me è OK
ma come si chiama quel formggio simile allo yougurt liquido e cremoso e 
tipico della zona di Genova?
Ciao
Fabio 

 
prescensua (o qualcosa simile)?
steo153
-- 
Si dice che col denaro si compri tutto. No, non è vero. Potete comprarvi
il cibo ma non l'appetito, la medicina ma non la salute, un letto
soffice ma non il sonno, il sapere ma non il senno, l'immagine ma non il
benessere, il divertimento ma non la gioia, i conoscenti ma non gli
amici, i servitori ma non la fedeltà, i capelli grigi ma non la
reputazione, giorni tranquilli ma non la serenità. Il denaro può
comprare la buccia di tutte le cose. Ma non il seme. Quello non si può
avere col denaro
                                                           [Arne Garborg]
Prossimamente su questa rete...
 
http://torsk.altervista.org/ihc/menu.html

 tipico della zona di Genova?
Prescinseua:
deriva dal latte vaccino acidificato al quale sono stati aggiunti fermenti
lattici risulta essere una specie di crema da sapore un po' (poco) acidulo
come quello dello yogurt.
non fidatevi di coloro che lo indicano come additivo per il pesto:
o sono "delinquenti" o non capiscono na mazza di cucina.
invece č ottima nella torta pasqualina (occorre fargli spurgare il siero x
qualke minuto prima di aggiungerlo agli altri ingredienti).
jolly0

 finisce per nuotare in un mare di olio.....
il mortaio č decisamente meglio per due motivi:
a) non omogeneizza gli ingredienti (cioč li lascia tritati in maniera
imperfetta)
b) il surriscaldamento del frullatore rovina totalemnte il gusto finale del
pesto e uccide l'aroma fresco del basilico.
a tal proposito ti sconsiglio vivaemnte di unire l'acqua di cottura, ottieni
esattamente i lati negativi del punto b); non sarebbe + una salsa "cruda" ma
una semicotta.
nella riviera di ponente (vallecrosia, imperia e ventimiglia), in taluni
posti,  usano aggiungere in ultimo uno o due noci, č una caratteristica
ponentina, ma sono aggiunte alla ricetta base, non sostiturive di altri
ingredienti.
in ultimo: aggiungendo l'olio "a filo" non si dovrebbe incorrere nell'errore
di metterne troppo, perchč la salsa deve mantenere una certa compattezza
(cioč rimanere abbastanza solida)
jolly0

(cioè rimanere abbastanza solida)
esatto, quante volte mi e' capitato di mangiare il pesto a casa di
qualcuno e doverlo sgoccciolare dall'olio :-)

 piu' da chi :-)
Infatti si fa: l'acqua č alla temperatura della pasta, quindi non cuoce 
il pesto piů di quanto non lo faccia la pasta che va a condire. In 
effetti di solito sto attenta, quando scolo la pasta, a non buttare via 
tutta l'acqua di cottura, proprio per "ammorbidire" il piatto se č 
troppo asciutto.
-- 
Rita&Pinchi
http://it.photos.yahoo.com/zampabella
http://zampabella.fotopic.net/
I am the cat who walks by himself, and all places are alike to me

 troppo asciutto.
posso permettermi di chiederti se aggiungi l'acqua anche nel sugo di
pomodoro (intendo tipo ragù, quello ristratto pe intenderci), oppure
alla salsa ai 4 formaggi?
se la risposta è no, allora non si capisce perkè dovresti aggiungerlo
al pesto.
ogni ricetta ha un suo equilibrio perfetto, se l'obiettivo è mangiare
"esattamente" quella ricetta, altrimenti si fanno le varianti che la
fantasia del momento suggerisce, però come dice bene ruggine, gli si
dà anche un altro nome.
la pasta scolata trattiene già in se la quantità d'acqua necessaria
ad ammorbire il pesto (e vorrei rammentare che ha la compattezza di una
"crema", e non una mattonella solida e dura!).
l'esaltazione del gusto e del profumo si ottengono mettendo il pesto
(senza né acqua, né altro) direttamente sulla pasta (nel piatto di
portatat o nei piatti dei commensali), nei ristorantoi è uso
aggiungere un filo (ripeto "un filo"!) di olio un pochino + "aromatico"
(o corposo) x esaltare ancor + l'aroma, il tutto deve durare pochi
secondi, altrimenti ilpesto freddo rischia di raffreddare anche la
pietanza, ove si avessero inviati si può riscaldare il piatto di
portata (tiene calda la pasta quei pochi istanti in +)
un errore tipico del 90% delle persone (in genere foresti) che mangiano
la pasta col pesto, è di aggiungere parmiggiano nel piatto; ecco
questo francamente non l'ho mai capito, presumo che sia dettato solo da
un'abitudine tipicamente italica, non supportata da una reale esigenza
di palato, perkè questo (apparentemente) innocuo gesto va a deturpare
e stravolgere le percentuali dei formaggi presenti nella salsa. sono
una purista del gusto, non aggiungo le cose a caso (tipo peperoncino,
formaggio o altro) se una ricetta x essere tale "deve" avere quelle
determinate percentuali di ingredienti, io uso solo quelli, se mi
venisse voglia di far varianti, kessò aggiungere le noci (nel pesto),
come faccio spesso per amici di vallecrosia, dico - ho fatto il pesto
all'imperiese - , mi pare + onesto.
se poi sentissi irrefrenabile il desiderio di aggiungere qualunque
cosa, allora cambierei ricetta e mi farei del pesce o un pezzo di carne
al forno o alla piastra.
jolly0

 umbra e'.
come dicevo non ricordo a chi, se non si aggiunge acqua di cottura al
ragù o allasalsa ai 4 formaggi, è delittuoso aggiugerla al pesto (o
no?)
x il basilico cerca di usare quello profumato, per capirci non quello
alla milanese che sembran lenzuoli e non sanno di niente.
jolly0

 This is the question!
piccola, l'ideale sarebbe quello di Prà
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

all'imperiese - , mi pare + onesto.
come non esser d'accordo ? :-)

 jolly0
Perň se usi il mortaio ti accorgi che a un certo punto la mappazza non 
'prende' piů olio...č a quel punto he si dovrebbe smettere di 'pestare'.
e poi: non 'pestaggio' (anche se si chiama pesto!?) ma movimento circolare.
e d'accordo con te: anche per me un paio di mezzi gherigli non si possono 
considerare uno stravolgimento della ricetta!
bacioni
anto 

 qualke minuto prima di aggiungerlo agli altri ingredienti).
E indispensabile nella focaccia di Recco che invece spesso viene
preparata con lo stracchino (anche perché non sempre si trova la
prescinseua, almeno nel Ponente).
-- 
Luisella
indulgendo Genio

esatto era questo che intendevo :-9
impara a cucinare come si deve prima di giudicare


parmiggiano
un intenditore


Grassie ;-)
pamiggggggggiano regiano eh ?


o sono "delinquenti" o non capiscono na mazza di cucina
una cosa non esclude l'altra
rotflastc


pesto e uccide l'aroma fresco del basilico
ecco cos'è che lo rovina


quanto la frullata per quel mazzo di foglie dura un attimo
mi informerò e vi farò sapere!
per me è quello


piu' da chi :-)
chisseneffotte !!!


troppo asciutto.
è l'olio che ammorbidisce dio beato


 un intenditore
ladoppia gg sta a sostituire il "reggiano" implicito, stolta!
lo vedi ke non capisci un cazzo manco a disegnartelo sui muri?
jolly0

piccoli vizi
tipo pestare due pinoli col basilico
piů faticoso di 8 ore in fabbrica


residua aggressivita' col mortaio.
finocchiona
sono IT
