Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: soddisfazione !!!

comperata crostata in pasticceria, non la migliore ma nemmeno la 
peggiore ...
molto bella a vedersi ma assolutamente insulsa e "ostinata"
beh e' MOLTO meno buona di quella che si ottiene con questa ricetta di 
Adriano dal forum di gennarino
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=3377
per chi ha voglia, anche lavorando a mano (io con dei coltelloni per non 
scaldare l'impasto con le mani :-D) viene ottimissima
provare per credere 

il sapore com'è .. è molto burrosa?
ciao,kat

 ha scritto nel messaggio 
news:1162764802....@h54g2000cwb.googlegroups.com...
il sapore com'è .. è molto burrosa?
---------------------------------
beh "l'aroma" del burro in una pasta frolla direi che e' quasi scontato
prova quella ricetta che t'ho segnalato, magari solo 1 quarto

Claudio Baldan wrote
Scrivere di cosa si tratta... no, eh?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 Scrivere di cosa si tratta... no, eh?
scusa?
ti riferisci al subject o cosa? 

ti riferisci al subject o cosa? 
intendeva che č meglio, o meglio, eticamente corretto, copiare qui le
ricette che inserire solo il link ad esse.

 ricette che inserire solo il link ad esse.
una risposta un po' meno ermetica da parte di Vilco mi avrebbe aiutato, 
chiedo scusa
Sul forum di gennarino si trova nel Laboratorio e basta cercare "la 
frolla... perfetta" di Adriano
il link e' questo: 
http://tinyurl.com/yzpk79
La ricetta di Adriano:
Pasta frolla
Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il 
glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella 
farina con l'acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella 
frolla la farina è ingrediente principale e l'acqua è presente nel burro 
e nelle uova.
L'ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché 
contiene poco glutine, 0 un po' per la grana più grossa, ma 
principalmente perché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l'alta 
capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la 
formazione. Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono 
concepite per l'utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per 
nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad 
impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama 
comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo 
attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è 
riportato al lato della confezione). Possiamo ultetriormente indebolirla 
miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l'acido citrico 
presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine. 
Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma 
otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. 
Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e 
rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare. Lo zucchero 
semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è 
consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l'altro, questo cattura più 
facilmente l'acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va 
sciolto in poca acqua o succo di limone. L'utilizzo di poco lievito 
istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il 
sapore ed aumenta l'alveolatura migliorando la friabilità.
RICETTA
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di 
patate), 500gr burro appena morbido, 250gr (si può arrivare fino a 500) 
zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 
150gr uova e 50gr di miele d'acacia se vogliamo una frolla morbida), 5gr 
di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo 
(se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 
cucchiaino di essenza di vaniglia.
La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. 
Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il 
burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e 
quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la 
farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola 
lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo 
un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a 
bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta 
si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti 
che possiamo appiattire e congelare. Oguna di queste sarà sufficiente 
per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un 
mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza 
strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. 
Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un 
battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un 
composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli 
ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente 
spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, 
diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come 
sopra.