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Titolo: formaggi sottovuoto

Ho acquistato un paio di formaggi francesi, quelli che si fanno notare 
per loro penetrante odore. Finché sono chiusi e in frigo rimangono 
relativamente stabili, ma per essere mangiati devono essere riportati a 
temperatura ambiente e (se non finiti, ovviamente) rimessi in un frigo 
normale secondo me perdono, soprattutto come il mio che è molto secco, 
nonostante i vari accorgimenti che si possono adottare e che non mi 
hanno mai dato buoni risultati di conservazione.
Dato che ho un contenitore a cui può essere fatto il vuoto, potrebbe 
essere un'idea conservarli fuori del frigo ma all'interno di questo 
contenitore in cui è stato fatto il vuoto, magari al 50%?
Comunque ora ne ho messo uno che ho aperto ieri, vediamo domani sera 
cosa viene fuori.

 ...........................
hai mai assaggiato il vieuex Lille o il piu' blando maroilles?
il primo e' una roba indescrivibile.
ed io sono un appsssionato ed estimatore di formaggi, ma per
questi .... altro che sottovuoto
:-)


Io i formaggi che apro dal sottovuoto li tengo negli strofinacci di 
cotone, i canovacci o i tovaglioli, se sono formaggi non freschi e non 
stagionati.
Ad esempio, ho appena aperto un pezzo di Puzzone preso a Pozza la 
settimana scorsa, l'ho arrotolato in un tovagliolo e ieri sera, dopo una 
settimana, era ancora perfetto. Sebbene il Puzzone sia un formaggio che, 
una volta aperto, "cammina" parecchio rispetto ad altri. Stesso dicasi 
per formaggi dalla pasta analoga tipo il Raschera o alcuni tipi di 
Fontina di alpeggio.
Se sono piu' freschi li tengo nella scatola dei formaggi ben chiusa.
Se sono piu' stagionati li metto nei sacchetti di carta che si usano per 
il pane.
Il mio frigo lo tengo a 7 gradi, non c'e' paragone con i formaggi che 
tengo in cantina quando sono in campagna, ma e' comunque un frigo non 
molto secco (non e' no-frost) e il fatto di tenerlo a 7 gradi aiuta un po'.
-- 
Mardot

 contenitore in cui è stato fatto il vuoto, magari al 50%?
 
Generalmente il vuoto per i formaggi va bene se stanno in 
frigo....almeno per quelli di una certa consistenza e per il vuoto nei 
sacchetti ...però provare non sarà un dramma.
 
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 nei sacchetti ...per� provare non sar� un dramma.
Premesso che n� io n� mia moglie abbiamo la sensibilit� delle papille 
gustative di Lucatimmy, e lo dico senza ironia alcuna,
quando acquisto un formaggio in confezione abbastanza grande, lo porziono in 
pezzi di circa 200 gr. che metto immediatamente sottovuoto nei sacchetti.
Conservato in frigorifero a 3-4 gradi anche per 1 mese o due le 
caratteristiche organolettiche si mantengono senza problema alcuno.
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 caratteristiche organolettiche si mantengono senza problema alcuno.
 
Quoto, e onestamente non vedo molte alternative.
 
-- 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it
 
 
 


Non vi e' mai capitato che il formaggio sottovuoto sudi? A me si, 
specialmente con formaggi poco alveolati, e questo "sudore" non mi 
piace, cambia la consistenza superficiale e pure il sapore, imho.
-- 
Mardot

 piace, cambia la consistenza superficiale e pure il sapore, imho.
 
E che sara' mai. Lo lasci asciugare, lo fai respirare e riposare un po'
(non 
so, anche qualche ora) e te lo mangi. D'altronde gia' una forma, quando 
l'hai tagliata, dopo un po' (non so, diciamo anche un'ora dopo e piu'
passa 
il tempo piu' l'effetto diventa percettibile) perde, e neanche poco
(vabbe', 
dipende dal formaggio, io posso dire di averlo sperimentato con l'Asiago e 
altri formaggi prodotti in loco), non e' piu' come fosse appena aperta. I 
profumi e i sapori di un pezzo di formaggio di una forma appena aperta 
(magari da uno che se ne intende, e magari che ti dice che si tratta di
una 
produzione particolare, eccezionale :) ) li provi solo li', in quei
momenti.
Tocca rassegnarsi, il momento topico della massima bonta' dura poco. Fra
gli 
stratagemmi che mettono una pezza a questo "degrado" organolettico c'e' il 
sottovuoto. Posto che una perdita organolettica c'e, almeno stabilizzi la 
situazione, la rendi durevole.


 situazione, la rendi durevole.
Il mio approccio al formaggio e' un po' diverso, cerco di apprezzarlo 
"in corsa". TI faccio alcuni esempi:
Robiola di Roccaverano
Molti la comprano stagionata, perche' gli piace di piu'. Io la prendo 
fatta il giorno stesso o il giorno prima, gocciola ancora, e da quel 
momento me la gusto fresca e bagnata, poi dopo qualche giorno asciuga e 
raggiunge la perfezione tra densita', gusto e profumo, poi decido se 
toglierla dal frigo e farla asciugare al limite di ottenere un formaggio 
da sbriciolo, oppure di lasciarla in frigo e al chiuso e ottenere una 
crema strepitosa, racchiusa dalla sua pelle raggrinzita, al limite 
dell'orgasmo.
Raschera
Idem come sopra. La compro fresca da Pietro, ai 2300m della sua malga 
dietro al Mondole', in cambio gli do' qualche bottiglia di vino, torta 
di nocciole e pane fresco. La porto a casa e avvolgo il pezzo nello 
strofinaccio da cucina. Poi inizio a consumare il prodotto avendo cura 
di farlo respirare, se sono gia' a ottobre esce dal frigo e rimane fuori 
all'aperto, in una cassetta di legno.
Per altri formaggi adotto le stesse tecniche, che mi hanno insegnato i 
pastori che erano costretti ad adottarle a causa della mancanza di 
tecnologia.
Il risultato e' che mangi formaggi che si evolvono e non si rovinano, 
che maturano, senza deviare dalla loro natura principale.
Apprezzo molto questo mio modo di gestire il formaggio, probabilmente 
molti puristi non saranno d'accordo, ma io preferisco gestire la 
naturale maturazione tenendo conto che vivendo al mare devo avere 
qualche accortezza. Certo, se voglio mangiare un formaggio al suo 
massimo e solo al suo massimo come prevede il suo disciplinare ecc..., 
ne acquisto 100g e lo mangio appena possibile, possibilmente un'ora dopo 
che l'ho acquistato, oppure ne acquisto un kg e gli altri 900 me li 
gestisco come sopra, preferisco.
-- 
Mardot

 qualche accortezza.
Ecco, questo l'ho sentito dire varie volte per le zone di mare. Anni fa una 
gentile salumiera di Montpellier ci spiego' che la salinita' non permette di 
stagionare piu' di tanto i formaggi e per quel motivo i formaggi locali 
erano tutti giovani, e non solo i caprini. Che cavolo gli fa questa 
benedetta salinita' nell'aria, ai formaggi? Li fa scoppiare? Li fa 
asciugare? L'opposto? Mai saputo...
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 


tienili sotto vuoto in frigo. Se li tieni a temp ambiende si disfano
in brevissimo tempo. Sottovuoto possono stare li una vita ( relativa)

 asciugare? L'opposto? Mai saputo...
 
Per quella che e' la mia esperienza, semplicemente li rovina. Non so che 
cosa venga intaccato, ma li rovina, e di brutto.
 
Ci sono formaggi piu' deboli che ne risentono di piu' e altri piu' 
forti, ma tutti piu' o meno quando sono al mare perdono.
 
Il Puzzone che ho appena comperato e' un esempio eclatante, lo mangi in 
val di Fassa e ti lascia pietrificato (positivamente), lo porti qui e 
non hai qualche accortezza e dopo qualche giorno lo butteresti via, 
letteralmente. Ho sentito amici dire: il Puzzone a Savona fa schifo.
 
Sfido, lo vai a comperare alla casa del formaggio dopo che il pezzo e' 
nel banco frigo da 20gg assieme a 456 altri formaggi, lo porti a casa e 
gli fai fare magari altri 6/7gg di frigo nella carta oleata, il tutto 
all'aria che abbiamo, intrisa di salinita' per definizione (basti 
guardare le durate degli intonaci dei palazzi).
 
A parte il frigo, le tecniche sono quella di farli respirare, fasciati 
in tessuti e/o carta, mai sacchetti tipo cuki ecc..., men che meno il 
domopak. E poi ambienti freschi non troppo aerati, tipo appunto le 
cantine, dentro a una scatola di legno possibilmente. Meglio la 
circolazione dell'aria limitata che qualche grado in meno, nel senso che 
da noi un formaggio si mantiene meglio se rimane a 15gradi in cantina al 
chiuso e senza ricambio d'aria, che a 7 gradi in frigo non ben avvolto e 
con l'aria sempre addosso dall'apri e chiudi.
 
-- 
Mardot

 ben avvolto e con l'aria sempre addosso dall'apri e chiudi.
 
Penso sia valida in generale la preferenza per la (poca) aria a dispetto 
della temperatura. Il piu' e' avere questi ambienti freschi e poco aerati, 
miseriaccia...


 settimana, era ancora perfetto.
 
Eh, belìn, tu sei dall'altra parte dello spartiacque, la fai facile.
:-D
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


Lo spartiacque e' il Letimbro? ;-)
 
-- 
Mardot

 Ecco, questo l'ho sentito dire varie volte per le zone di mare.
 
Concordo anche io con Mardot, tant'è vero che gli ho detto di essere di 
là dallo spartiacque prima di leggere questo intervento.
 
Qui abbiamo molta e maggiore umidità oltre "all'aria di mare" vera e 
propria. I formaggi che vengono prodotti qui sono tutti freschi senza 
eccezione, a meno che non vuoi considerare Liguria anche quella sottile 
fetta di liguria (sulla mappa) che però si trova dall'altra parte del 
versante appenninico e che risente molto ma molto meno (quando niente 
del tutto) dell'aria di mare.
 
Per quello che ho avuto modo di vedere in Perù, tanto per portare un 
esempio di oltre bis-oceano, la produzione di formaggi avviene quasi 
esclusivamente (anche lì ovviamente ci sono le debite eccezioni) in 
altura. Hanno una esperienza estremamente inferiore a quella europea, 
per varie ragioni che non ti dico ora, ma i loro porchi formaggi boni li 
hanno pure loro.
 
Ovviamente sono completamente sconosciuti all'estero.



Ma ti sei trasferito??? Io (non so ancora perchè) ero convinto fossi 
dalle parti di carcare o giù (sù) di lì.
 
Io (adesso, dopo l'ennesimo trasloco in 3 anni) sto oltreletimbro.
 
Il discorso tovagliolo, sacchetti di pane, ecc. ecc. l'ho usato in 
passato anche io, ma a me non ha mai e dico mai funzionato per periodi 
di tempo congrui. Probabilmetne o sono sfigato o ce l'hanno con me.


 di tempo congrui. Probabilmetne o sono sfigato o ce l'hanno con me.
 
No, il problema e' che tu mangi poco formaggio, il mio periodo congruo 
e' molto piu' breve del tuo :-)))
 
-- 
Mardot

 e' molto piu' breve del tuo :-)))
 
"Mezz'ora" (cit.) ?
 
:-D :-D :-D



eh eh eh
 
-- 
Mardot


 
Infatti, stesso metodo che uso io.
Però se compri mezza forma di pecorino te la fai mettere sottovuoto e 
fai 400km sotto il sole d'agosto è meglio se te la fai incartare e poi 
lo porzioni e lo metti sottovuoto a casa.  :-)


 e poi lo porzioni e lo metti sottovuoto a casa.  :-)
 
Chiarissimo, la macchina per il sottovuoto l'ho io ed il lavoro lo faccio 
io.
Mai fatto mettere sottovuoto dal negoziante.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 po'.
 
esulo dalla domanda di Icr e te ne faccio una, come fai a capire i gradi del 
frigo?? corrispondono ai numerini del termostato? in base a cosa si imposta 
la temperatura, c'è una relazione con il clima della stanza??
grazie e scusa l'intervento 
 
 

 frigo??
 
Con un termomentro interno o posizionato internamente.



 
no. questi sono molli e non si possono mettere in sacchetto sottovuoto.
Un altro fatto è che il formaggio deve riprendere temperatura, mangiarlo 
freddo è perderne il 50% dei sapori. L'ideale sarebbe avere un frigo 
apposito, a temperatura e soprattutto umidità adeguate, come hanno nei 
ristoranti con carrelli dei formaggi importanti, ma comunque anche lì li 
tirano fuori un'ora prima.
 


 
Anche questo è un modo per risolvere il problema. :-) 
 


Ho fatto un corso in Ammerega che si chiama "Pragmatic Approach" :-)
-- 
Mardot

 grazie e scusa l'intervento
dipende, ci sono frigoriferi che regolano la temperatura in loop aperto 
e altri che la regolano in loop chiuso
il mio la regola in loop chiuso, il che significa che indipendentemente 
dalla temperatura esterna lui cerca di inseguire la temperatura interna 
impostata, a costo di far girare in continuo il motore nel caso lo 
posassi nel deserto, oppure di non accenderlo mai nel caso lo mettessi 
al polo nord
ce ne sono altri che hanno preimpostati dei valori "normali" di 
funzionamento, tipo 20 gradi esterni, e su quelli calcolano il regime di 
funzionamento del motore, chiaramente non e' un sistema esatto di 
regolazione, ma per un frigo puo' anche andare bene
-- 
Mardot


Concordo, se il formaggio evolvesse come deve a me andrebbe bene. Il 
fatto è che nel mio frigo, pur avendo provato le varie modalità di 
conservazione (pellicola, strofinacci umidi o meno, scatole varie etc) 
mi sembra che sia sempre peggiorato.


E' la stessa cosa che accade nel frigo di mia suocera, un no-frost di 
nuova generazione della GE, la roba e' bella asciutta e si conserva 
bene, ma i formaggi li devasta.
Puo' essere che sia dovuto proprio alla troppa secchezza dell'atmosfera 
interna?
-- 
Mardot

 mi sembra che sia sempre peggiorato.
Il casino è che servirebbero tante celle frigo per quante tipologie 
(duri, molli, così così) differenti di formaggi conservi. Quello è il 
vero problema.


 ha scritto nel messaggio 
news:j4ccnn$a04$1...@tdi.cu.mi.it...

 E fai una fatica ad applicarlo!!! O sbaglio? ;-) 

 E fai una fatica ad applicarlo!!! O sbaglio? ;-)
Era solo un corso di perfezionamento...
-- 
Mardot

 altri che la regolano in loop chiuso
 
risposta molto chiara, finalmente ho capito
grazie di cuore 
 
 


:-)
 
-- 
Mardot


Guarda, io c'ho 'na scatoletta de plastica dura co a varvola da
sottovuoto. Te 'ggiuro, ma telo 'ggiuro parola de lupetto, che quanno
ce ce metti er formaggio, pure misto e ce fai il vuoto per 29 minuti
lo conserva perfettamente, dopo... Cambia ;-)

 lo conserva perfettamente, dopo... Cambia ;-)
 
Ecc'hai mica anche er nome der sito o der costruttore de 'ste 
scatolette? Famme sape', che po esse che ma a compro.
 
-- 
Mardot


 
infatti, è un whestighouse no frost vecchiotto ma molto efficiente, non 
ammuffisce niente, non ci sono odori di nessun tipo ma estrae umidità a 
manetta.


http://www.orved.it/
 scegliere tra quelle non professionali. o una
macchina pro a barra non a campana. Troppo ingombranti e costose. La
mia macchgina sottovuoto casalinga in usa e' questa 
http://www.foodsaver.com/Index.aspx
e tra gli accessori ha una scatolotta di plastica trasparente e
pesante  per fare le marinate e conservare i formaggi. quando ho
formaggi delicati e molli tipo tuma bosinia, boscaiola, petit
marcelin, etc. etc. e' perfetta.  I formaggi a pasta dura li metto
sottovuoto in busta. Premesso che non e' come averli freschi di taglio
rimangono favvero buonissimi per tempi biblici. Ma tipo anche due
anni...


Thank you my friend.

 Fontina di alpeggio.
 
tutti i formaggi che compro in val di fassa (e fiemme), una volta aperti e
conservati in frigorifero in modo non certo impeccabile, durano dieci volte
più di un altro formaggio industriale.
esempio: nostrano val di fiemme (fettina da 3 etti), aperto a fine luglio,
lasciato in frigorifero nella busta del sottovuoto (chiusa male, scoperto
dopo), a inizio settembre presentava solo un timidissimo accenno di bianco
su un lato.
 
Il formaggio da supermercato è completamente verde dopo nemmeno una
settimana. E costano il doppio, di solito.
 
PS: il cuor di fassa è meglio del puzzone e costa pure meno. :)
 
Michele

 PS: il cuor di fassa è meglio del puzzone e costa pure meno. :)
 
per caso sai mica perche' il San Nicolo' (simil puzzone ma piu' dolce) 
non si trova piu'?
 
-- 
Mardot


allora, pochi anni fa hanno rimarchiato tutta la produzione, eliminando i
vecchi nomi a parte Puzzone.
E' anche vero che una volta si chiamavano tutti "nostrano", casino
inenarrabile.
Adesso dal caseificio della valle (cioè di campitello, che stanno
spostando) escono il cuor di fassa dolce e quello saporito, e qualche altra
sfiziosità (caprini, fontal, ecc).
Il san nicolò mai provato, ma non credo ci sia un caseificio a pozza. forse
era roba di qualche isolato, tipo la malga mezzaselva che non vende più.
 
Nota: a una roba in paese c'era la raclette di cuor di fassa. EPIC WIN.
 
Cmq in ordine di potenza viene prima il predazzo, poi il cuor di fassa
incazzato, poi il puzzone (che ogni tanto non puzza nemmeno un po').
I prezzi vanno in ordine inverso, con il primo che costa 10.90 e il puzzone
che costa 15 euro (una follia, considerando i prezzi degli altri).
 
Michele

 che costa 15 euro (una follia, considerando i prezzi degli altri).
 
mi piacciono tutti, dal potentissimo predazzo al puzzone, convengo che 
la differenza di prezzo sia esagerata e solamente dovuta a marchio e 
fama (non fame)
 
sempre a Pozza ho acquistato anche due formaggi, tipo tome, di un Maso 
di cui non ricordo il nome (dovrei guardare la confezione), uno un po' 
piu' stagionato e uno meno, quello piu' stagionato sapeva addirittura di 
porcini secchi, uno spettacolo della natura
 
-- 
Mardot

 porcini secchi, uno spettacolo della natura
YEAH! :)
Michele

 Malghe rimaste dove bere latte e mangiare panna: Contrin
abbiamo fatto le vcanze assieme per anni e non lo abbiamo mai saputo!? :-D
ultima visita alla Contrin, sabato 3 agosto 2011 ;-)
-- 
Mardot

 ultima visita alla Contrin, sabato 3 agosto 2011 ;-)
 
Malga contrin, eh: 5 minuti sopra il rifugio contrin.
Dolci fatti in casa, latte freschissimo, qualche formaggio loro.
Il giro splendido per arrivarci prevede di partire dal ciampac (funivia,
due maroni farla a piedi), salire all'incrocio con la val jumela, farsi la
cresta fino al passa san nicolò, scendere nella valle del contrin, ma lo
saprai già.
 
Michele

 due maroni farla a piedi), salire all'incrocio con la val jumela, farsi la
coredepollo.
 
    du' passi da Alba, giusto per rompere il fiato e godersi l'ampia valle 
fino al rifugio
    la merendina di mezza matttina al rifugio, giusto per quelle du'mila 
calorie majale della passeggiata
   du' ore di ghiaione alla forcella
   du' ore di ferrata e passeggiatina finale su ghiacciaio in declivio per 
il rifugio di punta Penia
 
Paolo

 il rifugio di punta Penia
 
Esattamente cio' che ho fatto fare a mia moglie il 3 settembre.
 
Alba (partenza dal letto, letteralmente) - Rif. Contrin
Rif. Contrin - Forcella Marmolada
Ferrata Cresta Ovest - P.ta Penia
http://img832.imageshack.us/img832/9691/dsc0014gux.jpg
 
 
Ritorno dalla schiena del mulo, ramponi e picozza.
http://img593.imageshack.us/img593/8497/dsc0007ie.jpg
 
 
-- 
Mardot


 
 
Negli anni che frequenti la montagna, quante volte ti è capitato di trovare 
vipere? 
 

 trovare vipere?
Nei tratti privi di vegetazione, che non partono sempre dalla stessa 
altitudine, ad esempio in Trentino a 1800m ci sono ancora gli abeti, 
mentre in Piemonte ci sono gia' i pascoli e le rocce, mai. Anche se so 
che ce ne sono delle specie che oltrepassano i 2000m, ma non le ho mai 
viste.
Invece in basso, tra i 1000m e i 1500m, ne ho viste qualcuna, molte piu' 
biscie, ma anche qualche vipera, diciamo una trentina in ventanni per 
dare dei numeri, l'ultima questa estate nel bel mezzo di un sentiero.

 ha scritto nel messaggio 
news:j4qvmo$tk2$1...@tdi.cu.mi.it...

Vero che normalmente scappano al primo rumore, ma non so perchè pensavo 
fosse più frequente (forse dovuto a mia paura)