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Titolo: Ma ci va l'olio nell'impasto della pizza?

?
Io ce l'ho sempre messo.
Ultimamente mi capitano sempre più ricette che non lo prevedono (Cucina 
Italiana sullo speciale "Pizze"), il sito 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=15

"About" <finf...@fungo.ff> wrote in news:d3iecl$fco$1
@
newsread.albacom.net
:

Nella pizza napoletana in pizzeria, napoletana ovviamente, non viene 
messo e, per quel che vale, nemmeno il disciplinare sulla pizza lo 
prevede.
Adesso pero' un milione di gente trovera' un buon motivo per giustificare 
il fatto di utilizzarlo :-D
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 il fatto di utilizzarlo :-D
Io sapevo che serviva a rendere l'impasto più elastico. Del resto per quel
poco che se ne mette non può influenzare di certo il sapore generale...

 poco che se ne mette non può influenzare di certo il sapore generale...
Ebbene no, é un preconcetto. Il responsabile dell'elasticitá di un impasto
é il glutine, e l'elasticitá dello stesso dipende dal numero di legami che
si formano tra le molecole durante l'impasto. In altre parole, un impasto
senza grassi ben lavorato avrá la stessa elasticitá (e forse anche un pó di
piú, dato che l'olio puó disturbare la formazione dei detti legami) di uno
che i grassi ce li ha. Inoltre l'elasticitá della pasta aumenta al
diminuire del rapporto amido/glutine (mentre la pasta lievita), dato che
l'amido stesso si trova talvolta tra due molecole di glutine che possono
unirsi quando é decomposto dai lieviti.
Quanto alla differenza del resultato finale, la si ritrova nella
consistenza finale: l'olio, durante la cottura, mantiene piú acqua
all'interno della pasta; l'evaporazione che in una pasta a base di acqua e
farina é omogenea e.."lineare", qui si trova (leggermente) disturbata dalla
presenza di questa materia impermeabile, risultato, la formazione di
microscopiche bollicine all'interno di una crosta che sará forse piú
croccante all'inizio, ma anche meno friabile (e che potrá ammollarsi piú in
fretta dato che c'é giá piú acqua all'interno della pasta).
Mi ricordo ancora di una pizza napoletana mangiata 8 anni fa, la pasta fine
come un cartoncino bristol, le fette che potevi sollevare una per una
tenendole per la crosta, e restavano dritte, senza essere secche..
Bibliografia: uno dei libri di H.This, ma non mi ricordo piú quale..
(scusate)
G.

About ha scritto:

Io ne metto 4 cucchiai ed a me, il risultato dell'impasto, piace
tantissimo per gusto e friabilità.
Francy
-- 
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ab...@newsland.it

 Io ce l'ho sempre messo.
per me no, l'impasto della pizza a perere mio non va condito :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 legami che si formano tra le molecole durante l'impasto. In altre parole,
concordo con G.  L'olio (i grassi in generale), non influenzano 
l'elasticita' dell'impasto, ma la sua friabilita'. A quanto ricordo, almeno
  Sconcordo inoltre col fatto che non si senta.  E' l'abitudine a certi 
profumi che non fa sentire il gusto dell'olio.  Lo dimostra il fatot che se 
usi un'equivalente quantita' di strutto, o di burro, ti accorgi di una 
profumo e un gusto lievemente differente. Ergo, a mio aprere, l'olio 
influenza il gusto
Paolo

 Francy
Ma...la pizza...non deve essere friabile :-(
O forse non ho ben chiaro il significato della parola friabile (tipo frolla
no?), I need Devoto-Oli...
Ciao,
Beneal

 Io ce l'ho sempre messo.
     E fai bene, anche se nella classica non ci va'....e' molto piu'
    gustosa! :-)


 A proposito del fornetto, ma dove lo hai trovato a 55 euro?
Ce l'ha a quel prezzo Eldo o Trony, il nero però.
Ciao,
Beneal

 Il nero e' quello con la resistenza piu' piccola?
Il nero è quello con la resistenza circolare e costruita in Cina se non
erro. Il rosso ce l'ha serpentinata quindi cuoce in modo più omogeneo ma
toglie spazio a eventuali calzoni (sempre da Eldo costa 75 euro).
Ciao,
Beneal

 
Se c'e' io lo sento...


 
Da Trony


 
Esatto pero' e' focaccia non pizza :)


 si formano tra le molecole durante l'impasto.
Ah, buono a sapersi. ;-)

 profumi che non fa sentire il gusto dell'olio.
Non so... Imho 20 gr. su 500 di farina sono decisamente pochini per poter
essere percepiti.

 
smack :)


 essere percepiti.
eppure... se l'olio e' olio... :)
vediamo: quanto basilico od origano metti sulla pizza? si sente?
Paolo

 vediamo: quanto basilico od origano metti sulla pizza? si sente?
Sì; decisamente più dell'olio nell'impasto... Ho provato a fare pizze sia
con, sia senza olio (evo), ma personalmente ritengo che tra pomodoro,
formaggio e origano il sapore di quella misera quantità di grasso sia
veramente indifferente.

 la placca e si taglia a fette, ha un suo perche'.
Non ci va neppure sul pomodoro? Domanda da inesperto....

 veramente indifferente.
allora ti propongo il cosiddetto "rasoio di Occam":
  se si sente, e' di troppo e non ci va
  se non si sente, e' inutile
Paolo

    gustosa! :-)
non potrebbe essere che: con una lievitazione lunga "comme il faut"
ossia con poolish e quant'altro, iniziando a fare la pizza o il giorno
prima o la mattina per la sera il risultato che si ottiene e' ottimo
senza olio, ma che, con un metodo diretto, l'olio si possa utilizzare
come "scorciatoia", sostanzialmente ? e che quindi per una
lievitazione complessiava di 4-5h, l'olio "aiuti" in qualche modo
l'impasto ???
mi e' venuta in mente questa cosa perche' tutte le pizze "dirette" che
ho assaggiato senza olio, mi sembra che abbiano qualcosa che non va a
livello di consistenza.

 livello di consistenza.
la prova provata la si puo' fare solo facendo le due preparazioni per 
l'assaggio contemporaneo.  e verifica del gusto a doppio cieco. Io e 
albertone siamo per il rigoroso metodo scientifico: doppia pizza per tutti!
Paolo

 se non si sente, e' inutile
La tua posizione mi sta bene per quanto riguarda il sapore: se in effetti
non se ne percepisce il gusto, allora č del tutto inutile metterlo.
Dissento, invece, per quanto riguarda la consistenza: un minimo di olio
rende l'impasto meno crostoso. Tu dirai giustamente che quella non č vera
pizza; io rispondo che i miei gusti preferiscono gli impasti morbidi da
quelli secchi (io, ad esempio, quelle rarissime volte che mangio il pane,
scavo la pagnotta per fregarmi la mollica da pucciare in salse e sughetti,
lasciando la crosta agli altri...)

 livello di consistenza.
A mio parere credo che tu abbia centrato in pieno il problema.

alcunche' della lievitazione
infatti non ho detto lievitazione, parlavo della consistenza
dell'impasto. Non definirei le pizze ad impasto indiretto solo "piu'
lievitate" delle altre. 

 pizza; io rispondo che i miei gusti preferiscono gli impasti morbidi da
  no, io piglio la tua affermazione (manco a me piace crostoso), da un 
altro punto di vista.
  hai ben detto la crosta, ma nelal mia povera esperienza, la crosta non e' 
data dalla presenza o meno di grassi, "mabensi'" come direbbe toto', dalla 
superficie d'appoggio.
  PEr capirci: chi usa per sbaglio la leccarda di lamiera verniciata in 
dotazione al forno, ha di solito brutte sorprese, poiche' quella superficie 
d'appoggio tende a fare crosta, e addirittura bruciare.  lo stesso medesimo 
prodotto, uguale-uguale, cotto su una teglia di alluminio, o direttamente 
sulle pietre refrattarie, mon produce alcuna crosta.
  POoiche' ogni forno cuoce un po' a modo suo, la mia esperienza potrebbe 
risultare irrilevante per te.  E allora ti propongo questa contro-prova: 
appoggia l'impasto da pizza sulla griglia, griglia che avrai foderato con 
due giri di domopack alluminio, e con la carta forno.  stendi la pizza su 
un ripiano di ofrtuna cosi' fatto, e dimmi se ti viene crostosa
Paolo

 un ripiano di ofrtuna cosi' fatto, e dimmi se ti viene crostosa
Ok, accetto la sfida. Proverò! ;-)

 Ok, accetto la sfida. Proverò! ;-)
io sospetto che l'effetto sia dovuto alal speciale vernice nera/scura della 
leccarda.  qualunque cosa che vi si appoggia tende a bruciare sul fondo.
Paolo

 lasciando la crosta agli altri...)
Lol:-)
Io e te andremmo d'accordo, io quando faccio le focaccine per gli 
hamburger vegetariani scavo la mollica e mangio solo la crosta.
B'Elanna.

 
E aggiungere un'immaginetta di Padre Pio?
Garfield

 Garfield
Paolo

 
La' si eccome!!! Si parlavo di olio nell'impasto...
-- 
ciao


 leccarda.  qualunque cosa che vi si appoggia tende a bruciare sul fondo.
Concordo, mai fatto niente di ano cuocendolo si u qyuella roba la 
(neppure le patate arrosto mi vengono bene).
MA volendo cucinare due piatti per volta (lo so, non si dovrebbe fare, 
ma non possiamo metterci 3 ore a fare una cena per 4) si dovrebbero 
poter comprare delle griglier agiuntiva?
MAgari basterebbe chiedere a quel rompioppalle di arrotino che mi guasta 
sempe il pisolino pomeridoano con il suo disco....
B'Elanna.

 B'Elanna.
Paolo

ciao,
      in pizzeria, la pasta per pizza si prepara effettivamente una decina
di ore prima (almeno). Il che influisce senza dubbio sulla quantitá di
amido presente alla fine del risultato (responsabile della "compattezza"
della pasta "express" contro alla "friabilitá" della tradizionale)
In un certo senso, si, l'olio aiuta, ma é un aiuto falso: come giá detto,
durante la cottura la presenza di grassi, impermeabili, permette la
formazione di bollicine microscopiche, che sicuramente rendono la pasta piú
croccante (dato che, col vapore,  la "colla" composta di amido e acqua
ancora presente in abbondanza puó "soffiare); si potrebbe pensare  un pó a
un effetto "frittura" ottenuto in forno (nel senso che durante una frittura
l'acqua all'interno di un alimento lo gonfia perché all'esterno si forma
una crosta che le impedisce di uscire liberamente). 
In una pasta senza olio e poco lievitata, ancora piena di amido, la cottura
da invece origine a delle zone dove l'amido secca, semplicemente, restando
attaccato. Risultato, una pasta piú pesante e compatta. 
É per questa ragione che molte pizzerie usano una farina speciale ricca di
glutine, che riduce i tempi di levitazione (perché piú glutine vuol dire
meno amido da trasformare) e aumenta il rendimento della pasta (dato che
solo l'amido sparisce dalla farina durante la lievitazione, il glutine
resta).
G. 

B'Elanna.
Di' la verita': te sei Insubrico mascherato!!! :-)))
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 disobbedire, e viene sempre squisita
:-))))))
polso fermo ci vuole et voilą :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
Scusa me la lievitazione non opera una degradazione anche del glutine?
Motivo per cui se fai una lievitazione troppo prolungata con una farina 
debole, l'impasto crolla miseramente...


 debole, l'impasto crolla miseramente...
é  vero che nel lievito possono (spesso) essere presenti anche batteri che
attaccano il glutine , ma la maggior parte del "lavoro" é fatta dalle
amilasi, le maltasi e le zymasi. É tuttavia anche vero che il glutine  in
fermentazione puó dare origine a degli aromi, che sono peró piú tipici del
pane fatto col "poolish", massa lievitata abbastanza a lungo per permettere
ai batteri che attaccano effettivamente le proteine di riprodursi
efficacemente.
Quanto alla ragione del crollo di un impasto troppo lievitato, é
semplicemente che una volta che la rete di glutine si é espansa al massimo,
i "sostegni" costituiti dall'impasto di amido e acqua cominciano a sparire:
i gas iniziano a trovare dei buchi per uscire e, privato della pressione
interna, l'impasto cade come un castello di carte.
Ed é infine vero che quando il glutine fermenta  a lungo finisce per
potersi scomporre, ma questa decomposizione richiede molto piú tempo della
dissociazione degli zuccheri, e siamo piú vicini alla putrefazione che alla
lievitazione.
G.

 Di' la verita': te sei Insubrico mascherato!!! :-)))
Chi?!
Boh...
A proposito di pizza, ieri ho fatto le schiacciatine (pasta da pane, 
olio abbondante e sale), sulla pietra refrattaraia: spettacolari.
Sabato ci saimo accordatoi per la piazza.
Purtroppo non ho trovato la palada pizza, mi sto arrangiando con il 
fondo si una teglia di alluminio infarinata, poggiata su un paraschizzi 
per essere rigida.... pErň se trovassi la pala sarei molto piůsoddisfata.
B'elanna.

 se trovassi la pala sarei molto piùsoddisfata.
Anche io. Ho due mattoni alti 2,5 cm che, affiancati, mi danno un piano di
cottura 40x40, ideale per il mio forno, ma senza una pala che dia un minimo
di sicurezza non li ho ancora sperimentati.
Chi le vende? Sto in veneto.

 
Al mio paesello l'ho trovata tranquillamente al primo tentetivo dal 
ferramenta: 15 euro.
Garfield

 Chi le vende? Sto in veneto.
Boh...
er ora sono incasinata e ci ho rinunciato, non so se devo chiedere a un 
fabbro o cosa.
Nei negozi mi hanno consigliato di chiedere a una pizzeria dove trovarla....
Forse da un centro bricolage potrei trocvarkla, vedo che spesso vendono 
anche completi da barbequ e similaria.
B'Elanna.

 ferramenta: 15 euro.
Ferramenta dici...
Appena ci paso davanti provo.
B'Elanna.

 B'Elanna.
Paolo

 ferramenta: 15 euro.
A roma ne ho comprata una in ferro (20 euro) ed era l'ultima.
Quella in acciaio inox non l'ho presa nemmeno in considerazione
visto il prezzo assurdo (50 euro).
Forse e' piena di circuiti integrati ad alta densita' 
e non lo so ? :-))
Piton
-- 
Detesto l'uomo che manda giu' il suo cibo
affettando di non sapere che cosa mangia.
Dubito del suo gusto in cose piu' importanti.
Charles Lamb, Saggi di Elia
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

Boh...
E' che anche lui aveva un rapporto conflittuale con la tastiera...


io ho modificato una vanga
Non e' un po' piccola la vanga?
Ciao,
G.

vabbe' vado a scambiare le figurine del papa.
Ho un doppione di quella in cui fa lo slalom gigante.
E' tua se mi dai quella con Pinochet.
Ciao,
G.

see ti posso dare quella con gli indiani
Dipende, se e' quella con gli indiani d'america del 93 va bene. Se e'
quella con i vescovi indiani del 2000 al massimo ti cedo la foto di
Pio XII con Ranieri e Grace Kelly.
Ciao,
G.

 visto il prezzo assurdo (50 euro).
Ordinata al ferramenta, 25x30, acciaio inox (piccolina, però va bene per 
le dosi standard nostre). 15 euro, però devo aspettare che arrivi.
C'era un comleto da pizziolo fighissimol con rastrelliera per tenerlo, 
paledi tutti i tipi con il manico in legno, 80 euro.
Se mai potrò farmi unforno a legna lo prenderò di sicuro.
B'Elanna.

 :-)))
L'aveva scassata pur lui pulendola? (Sai comeč, mi ci č caduto il succo 
di pomodoro con l'origano).....
ma quando vado piů con calma, di solito, non ssalto le lettere (al 
massimo ne metto qualcuina in piů).
B'Elanna.