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Titolo: Perplessita su pan di spagna

Salve a tuto il nwg.
Nei giorni scorsi ho creato una torta. Per fare il pan di spagna ho seguito
la ricetta di 
nennaki.it
 ( 
http://www.nennaki.it/html/pan_di_spagna.html
 ).
Una volta cotto, l'ho bagnato con il composto di acqua arance limoni e
zuccero come indicato
ma ...aime... il pan di spagna è rimasto gommoso.
Secondo voi dove ho toppato ?
Illuminatemi...vi prego !
Grazie a tutti.
Hola !
--
Pellix79

 Hola !
Hai montato BENE  lo zucchero con le uova ?
-- 
Il mio sito
www.nennaki.it

 Hai montato BENE  lo zucchero con le uova ?
Altro problema, potrebbe esere la temperatura del forno.
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Niente fecola, niente lievito.
si' ma quando non viene, in genere non e' colpa della ricetta, ma o
della poca montatura, o della non freschezza delle uova o, anche del
forno. 
Insomma, troppe variabili tutte insieme :-)))
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 ha scritto nel messaggio
news:S%7qb.418118$R32.13...@news2.tin.it...

Come prima cosa vi ringrazio a tutti.
Diciamo che le quantita di ingredienti sono state alle lettera quelle
specificate nel sito. I tempi di cottura sono 30 min a 180 gradi. Escluderei
problemi del forno ( altri dolci vengono senza problemi). Se può essere
indicativo ho notato cdhe in fase di cotturasi è dilatato molto per poi
restringersi appena fuori del forno.
Altra cosa, a differenza delle immagini sul sito ( dove la crema del pan di
spagna risulta di colore biancastro), nel mio caso era parecchio gialla,
tipo frittata ;-)
Alla luce di questo....cosa dite....riuscite a capire dove potrei aver
toppato .
Grazie ancora
hola

 Marina
Paolo

 Insomma, troppe variabili tutte insieme :-)))
Infatti. Prova ne e' che a me con la fecola viene da Dio. Meno
asciutto, se cosi' posso dire, di quello con la farina: ma alto,
spugnoso e soffice, come deve essere un buon pan di spagna. :-)
La gommosita', in genere, dipende da altro. Mi viene in mente, per
esempio, uno scambio in mail di pochi giorni fa con Claudio Baldan
sul pan di spagna: il primo tentativo e' andato male perche' la
temperatura del mio forno e' risultata essere troppo alta per il
suo. Il pan di spagna si e' cotto afflosciandosi e diventando
gommoso una volta sfornato. Il secondo tentativo, stessi
ingredienti, temperatura piu' bassa, e' andato invece ad ottima
fine. :-)
Ergo, per capire quello che e' successo, bisognerebbe sapere
qualcosa in piu' di come si e' proceduto (come sempre, del resto).


 restringersi appena fuori del forno.
Quello che e' successo a Claudio con la mia ricetta. Temperatura
troppo alta. Credo abbia risolto abbassandola di una ventina di
gradi (i forni, purtroppo, vivono di vita propria e producono, a
parita' di termostato, temperature diverse). E poi: forno
elettrico? ventilato? a gas? :-?


 --
A gas .


C'è un modo per rendersi conto quanot le uova sono montate bene ?
So che la domanda può sembrare ridicola ma a questo punto non so più cosa
pensare.
Grazie ancora.
Hola !

 A gas .
Si', ma a quale temperatura? Il quibus e' qui, secondo me. Pero'
non posso aiutarti, il mio forno e' elettrico. Paolo, pero', se
ricordo bene ce l'ha a gas... :-)



io l'ho cotto per 30 min a 180 ( come da ricetta)
Bah ?!?!?
a limite proverň con una temperatura piů bassa

 pensare.
No, non e' stupida. Tutt'altro. Il buon montaggio delle uova si
riconosce dal fatto che l'impasto *scrive*, come si dice in gergo.
Sollevi la frusta e lasci cadere un po' di impasto a filo: questo
deve rimanere in superficie (ci puoi appunto scrivere, senza che il
rilievo scompaia immediatamente) e non sprofondare nell'impasto
sottostante. A questo punto, l'impasto e' pronto. Tieni conto che
il tempo per ottenere questo risultato varia dai quindici ai trenta
minuti, a seconda della potenza dello sbattitore che stai usando.
:-)
Pero', se il problema e' questo, il pan di spagna non si gonfia
bene in cottura. Se questo succede, invece,e poi si sgonfia il
problema e' - in genere - temperatura troppo alta.
(e mi viene in mente che queste cose mo' me le copio e incollo
nella scheda. Servono sempre, a chi non e' pratico)


 bene in cottura.
Difatti il pan di spagna non si č gonfiato  proprio...ha fatto dei "bozzi"
perche si dilatava orizontalmente ....mi sa che abbiamo scoperto l'arcano
;-)
Io le uova le ho impastate a mano....non le ho messe nel robot  !
Appena possibile farň una prova e vi faccio sapere !
Hola !

Appena possibile farò una prova e vi faccio sapere !
che tipo di robot e' ? l'ideale sarebbero delle fruste elettriche,
servono praticamente per tutti i dolci, non riuscirei a fare nemmeno
la torta piu' banale se non le avessi, comunque il pan di spagna non
e' una torta banale.


 Io le uova le ho impastate a mano....non le ho messe nel robot  !
e' fattibile (allegrone ti potra' confermare che le ricette delle "zie"
in sardegna misurano il pan di spagna a 30 uova alla volta, ed era tutto
fatto rigorosamente a mano).  e' fattibile, ma sono duppalle che non
finiscono piu', diciamolo pure.  saranno diavolerie elettroniche, ma
montare separatamente albumi e tuorli, per poi mescolarli e incorporare
la farina, e' roba d'altri tempi.
  molto piu' efficace sfruttare il mixer, sbattitore, frutlatore, o
quant'altro uno abbia a disposizione nella sua cucina
Paolo

 Hola !
UHH  volevi far ginnastica? sbattiuova elettrico, se fa freddo monta per i
primi 5 minuti su un bagno maria, in ogni caso le uova devono sempre essere
tirate fuori dal frigo con largo anticipo
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Laura C.
Paolo

 fruste, a mano ci vuole almeno mezzora.
Vi ringrazio di tutto cuore......appena testo ...vi faccio sapere.
Un grazie di tutto cuore a tutti quanti !!!
Hola !

 Niente fecola, niente lievito.
Considerando che io uso le uova da 65g, facendo le proporzioni che indichi,
metto 50 g in più di farina...che non mi sembrano eccessivi su un Kg finale
di composto.  Nella ricetta non è indicata nè fecola, nè lievito. Posso
sapere dove hai trovato la ricetta aurea ? Posso sapere quanti pan di spagna
hai fatto per stabilire ciò che hai scritto ?
Non avrei mai postato una ricetta che avrebbe portato ad un insuccesso. Il
mio pan di spagna viene sempre  soffice  e per niente gommoso :-)...ricetta
ormai testata da anni !!!


 ormai testata da anni !!!
nessuno lo mette in dubbio. quando diedi al ricetta semplicemente feci
notare che (come molti altri dolci), non si usa lievito in quanto e'
l'elevata percentuale di uova a bastare per il sollevamento del dolce. 
E setacciando una oneta farina 00 non c'e' bisogno di alleggerire con
fecola, tutto qui
Paolo

 fecola, tutto qui
Infatti. Poi ognuno prova e trova l'equilibrio tra gli ingredienti
(e le diverese parti del dolce: tipo di bagna, di crema, di glassa,
etc.) che piu' avvicina al risultato che ha in mente. Insomma,
sempre della serie: sai che palle se al mondo fossimo tutti uguali?
:-)



Sono arrivata in ritardo ma confermo alcuni consigli
montare con un mixer.....a mano è davvero un'impresa e il risultato non è lo
stesso
temperatura forno: devi conoscere bene come funziona, con quello  a gas
comunque si devono adottare altre temperature per quel poco che conosco.
Al prossimo tentativo facci sapere se il risultato è migliorato ;-)
Ciao


 fecola, tutto qui
Anche io non uso fecola e lievito, penso che venga più buono :-)
Ciao ciao


 fatto rigorosamente a mano).
non parliamo poi del vov fatto in casa...
-- 
ciao ram
icq 64178625