Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ravioli & co.

allora.
eccoci qui per una traccia indelebile nella tavoletta di cioccolato della 
vita.
Il raviolo. Il principe delle paste ripiene, adattato a tutte le regioni 
d'italia, deve la sua popolarità alla versatilità del ripieno stesso.
A lui sono legate fortune e sfortune di chef più o meno famosi.
destrutturerei la cosa in modo scentifico.
la pasta: è la sfoglia da tagliatella o è diversa per composizione?
per esempio, io nella pasta fresca, metterei 5uovi+2rossi/kg mentre nei 
ravioli farei 7 uova intere/kg
il ripieno... Giovanni Rana docet, è possibile metterci qualsiasi cosa ma...
lasciando perdere il pere e gorgonzola,
siamo ancora fermi allo stereotipo dei tortellini al crudo e grana in 
alternativa ai ravioli ripieni di brasato (devo crecare il numero di 
francesco, sono in astinenza da almeno un annetto), o ci siamo mossi?
visto che Gi ha estratto il quesito ripieno, mi pare bello fare una 
passatella sulla ravioliera.
approposito, ravioliera o rotella?
spennellata di rosso d'uovo o silicone?
il comitato ringrazia anticipatamente per i graditi interventi.
-----  {°-°}  -----
Il mio sport preferito e' il sollevamento forchetta. 

 francesco, sono in astinenza da almeno un annetto), o ci siamo mossi?
mah, sono sorpreso da questa limitatezza.  sempre restando nelle paste 
regionali tradizionali, penso non sia difficile arrivare a diverse decine di 
ripieni differenti.
innanzitutto potresti fare una tassonomia per paste ripiene da brodo e asciutte.
in secondo luogo potresti fare uno schemino di ravioli di carne o di magro
Pensa solo al comunissimo tortello di zucca:  da Cremona a Ferrara, lungo il 
solito corso del solito Po, e' declinato in almeno una dozzina di ricette 
differenti
IMHO, un thread che si dilungherebbe roppo. sempre, e rigorosamente, nelle 
paste tradizionali.  io sono un bimbo di umili origini, e non ho studiato 
abbastanza da sapere cosa sia il destrutturato: si mangia?
Paolo

 destrutturerei la cosa in modo scentifico.
Scienza e fantascienza: povero Asimov
:-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


A me, quando sento parlare di destrutturazione in cucina, mi vengono i 
brividi lungo il filone e un attacco intestinale, perché viene in mente la 
ristrutturazione che mi porta a chidere il rimborso del 36%; Non so perché 
ma la destrutturazione mi fa pensare che devo pagare il 36% in più.
Mode; son solo mode per vendere lo stesso prodotto. :-)


 Paolo 

 francesco, sono in astinenza da almeno un annetto), o ci siamo mossi?
bah io non so te ma nella pasta ripiena ci metto di tutto un pò :-)
è il suo bello :-)
per i ravioli di brasato ti segnalo la variante della sfoglia impastata col
porcino:-)
--
ciao, Bruna.

 :-)
Ho la tastiera che fa i capricci,
rettifico "scentifico" con "scientifico", alla salute del sig Asimov. 

 Mode; son solo mode per vendere lo stesso prodotto. :-)
magari, per sbaglio, venuto male.
ma questo č un altro discorso. 

 Cunningham...
beh,  dipende appunto dal tertritorio. se vieni qui, si parla di tris di 
tortelli come classico:  erbetta (in realta' ricotta con un'idea di 
bietola), patata e zucca.  ci sono sempre, e sono tradizionalissimi.  salvo 
appunto quello di zucca che e' variamente condito tra la citta' e la bassa 
pianura
   se vado in piemonte, ho l'anolino al plin, che e' molto piu' verde, e con 
una sfoglia piu' bianca, con meno uova.  I pansotti, e cosi' via.
E questa e' solo la piccola parte che conosco di piu', in senso est ovest. 
L'Italia e' poi lunga oltre 1500 km verso sud, e non oso immaginare quanta 
roba vi sia
.
Paolo

 genovesi son tirati... :P
vabbè facciamo 8, tanto da fare 70X8=560, vuoi il sangue, te... 

 rettifico "scentifico" con "scientifico", alla salute del sig Asimov.
Era meglio alla mia; a lui non serve più. :-))
Ciao


 il comitato ringrazia anticipatamente per i graditi interventi.
Sono pochissimi i piatti che non ho mai ordinato volontariamente al 
ristorante, i ravioli sono uno di questi.
Motivo?
Impossibile trovarli migliori di quelli della mamma! :-P
E il bello è che sono serio!
Di seguito il nostro standard famigliare:
Pasta
uguale alle tagliatelle
Ripieno
il ripieno dipende dalle verdure del momento, borragini, coste, erbette 
e su tutte la verza uber halles, la carne è un magro di maiale 
(salsiccia con la verza), l'uovo, il parmigiano e qualche erbetta dal 
gusto leggero (timo ad es. ma dipende dalla verdura, la verza non vuole 
nulla), sale e poco pepe
Manifattura
al plin, quindi con la rotella, classico posizionamento con forchetta e 
cucchiaio del ripieno sulla sfoglia, sovrapposizione della parte 
laterale della sfoglia, schiacciamento con le dita lungo la sfoglia e 
plin di chiusura per sigillarli e far uscire l'aria, i ravioli al plin 
devono essere piccoli (1cmx1cm)
Sugo
tocco di carne (1/2 manzo e maiale) rosolato con alloro cipolle e vino 
rosso, aggiunta di pomodoro e vino rosso sino a consistenza media ottenuta
Varianti
Ci sono alcune variazioni stagionali o umorali, tipo burro e salvia, 
porcini nel sugo.
Detesto i ravioli fatti con carni preparate, tipo arrosti ecc... 
ovviamente è un imho
-- 
Mardot_pll

 ristorante, i ravioli sono uno di questi.
uhmmm, dovevo specificare l'uso personale e non lo spaccio?

 
se non spacci ravioli o pansotti, e se il punto diventa "quelli della mia 
mamma", allora posso morire di fame.
felice
perche' poche cose erano certe per la mia mamma: non sapeva cucinare, non 
sapeva usare la lavatrice
Paolo

 sapeva usare la lavatrice
Siamo fratelli?! Carramba! :D
Ciao, Piccolachimica.

 innanzitutto potresti fare una tassonomia
questi vogliono ciularti il tuo lavoro
-- 
Lovercraft, bestia.                                -- Whip,    in IFQ

 Ciao, Piccolachimica.
Paolo

 uhmmm, dovevo specificare l'uso personale e non lo spaccio?
sai com'è, per molti l'uso personale e lo spaccio sono uno conseguente 
all'altro... :-)
-- 
Mardot_pll

 il comitato ringrazia anticipatamente per i graditi interventi.
risponderņ a Gi quando sarą di nuovo Gi_pll !! 

 risponderò a Gi quando sarà di nuovo Gi_pll !!
E io che non mi spiegavo un certo rigurgito di snobismo... :-)))
Ad ogni buon conto tornerò _pll quando mi sarà assegnato l'assessorato di 
ginecologia, anche ad interim
Gi



 con le dita che hai al massimo quello alle visite prostatiche!!!!!!! 
:O))))))))))))))))))))) 

 con le dita che hai al massimo quello alle visite prostatiche!!!!!!!
Al mio omonimo non avresti risposto così.
Mina apprezza di più: mani grandi, mani senza fine....


 francesco, sono in astinenza da almeno un annetto), o ci siamo mossi?
Ora che ci penso, la prossima volta provo col ripieno dei ravioli al
vapore, quindi maiale pancetta cipolla e zenzero.

 il comitato ringrazia anticipatamente per i graditi interventi.
ultimi fatti: con ripieno di baccalà mantecato

 Mode; son solo mode per vendere lo stesso prodotto. :-)
Probabilmente o non sei mai andato in qualche ristorante 'moderno' 
decente, oppure la tua è una avversione ideologica che non ha a che 
vedere con l'effettiva validità e qualità.

 destrutturerei la cosa in modo scentifico.
Il raviolo non si destruttura, si apre!
Non dimentichiamo i Maestri.
:) 

 :)
Eh eh eh, l'Apreto agli asparagi con fonduta e' uno dei pochi piatti del 
vate che ho realizzato piu' volte.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 con l'effettiva validità e qualità.
Oppure cerco solamente una pasta e fagioli con cotiche ben strutturata; non 
mi interessa avere il palato per le altrui evoluzioni.


 mi interessa avere il palato per le altrui evoluzioni.
appunto, avversione ideologica

 appunto, avversione ideologica
Non si fa mai troppa fatica a dare risposte attese; a volte basta molto poco 
per dare grandi soddisfazioni. 

 
Ma perchè non vogliamo ammettere quello che è evidente e lampante?
Se vai in trattoria e mangi un piattone di pasta e fagioli esci sazio e 
hai speso poco.
Se vai in un locale dove ti servono il capolavoro destrutturato, ammiri 
un'opera d'arte, ma esci col portafoglio vuoto quanto lo stomaco.
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 un'opera d'arte, ma esci col portafoglio vuoto quanto lo stomaco.
Hai ragione!
Per fortuna però la moda sta cambiando, per fortuna si sono accorti
che la gente va al ristorante anche per mangiare, concetto che
nell'ultimo ventennio era finito nel dimenticatoio, concetto che
rendeva figo trasgredire, invece le porzioni decenti e decorose sono
ricomparse anche in ristoranti 'moderni' che servivano la singola
acciuga fritta per antipasto. Ahimé non ancora in tutti.


Ma pensa. Nei ristoranti moderni che ho frequentato e frequento, e non 
sono pochi, porzioni decenti e decorose sono sempre state servite. Se 
poi sono effettivamente piccole come quantità allora è il loro numero a 
fare quantità, ed alla fine non è raro che si è mangiato troppo.
Devo dire che l'idea di assaggiare tante cose, spesso particolari, 
piuttosto che riempirmi con uno-due piatti tradizionali, che a casa di 
solito riesco pure a fare meglio, la preferisco.
Ovviamente mi piace anche andare in pizzeria, trattoria, ristoranti di 
cucina tipica e simili sempre che alla base ci sia coerenza e qualità di 
quello che si mangia, cosa sempre più rara, purtroppo.
In tutte le fasce di prezzo lo spennagrulli è in agguato: prima del tipo 
di cucina preferisco informarmi sull'effettiva validità del posto, dalla 
trattoria allo stellato.
E comunque, per me alla base c'è sempre la curiosità di mangiare piatti 
nuovi e ben fatti, mentre per molti è importante la sicurezza dei piatti 
noti e stranoti.

 nuovi e ben fatti
concordo

acciuga fritta per antipasto. Ahimé non ancora in tutti.
Sono stati in molti a non allinearsi, non siamo mai giunti agli elenchi dei 
carbonari.
Almeno, io sono sempre andato alla ricerca di ristoranti/trattorie dove si 
poteva e si può ancora mangiare bene e che sono in grado di proporti 
comunque piatti non banali. Luoghi dove la gente si girava a guardarti 
storto se qualcuno si faceva sfuggire un impiattato, eppure non mi hanno mai 
servito una padella, purtroppo :-) oppure l'ambaradan su un letto di..... 
eppure servivano ciccia e contorni ben cucinati e ben accompagnati.
Poi mi è capitato di prendere fregature come mi è capitato di trovarmi 
soddisfatto in ambienti affettati, come al solito le eccezioni ci sono 
sempre.
Cordialità
Gi


 sempre.
Non si capisce un tubo di quello che vorresti dire...
-- 
Un whisky?
www.bardimarco.com


Sul resto sconcordi?
-- 
Un whisky?
www.bardimarco.com

 Sul resto sconcordi?
No, concordavo anche sul resto ma volevo quotare il concetto nuovo.

 In tutte le fasce di prezzo lo spennagrulli è in agguato: 
Verissimo. Ma, proprio per la definizione di spemmagrulli, è più 
probabile che colpisca sulla fasce di prezzo alte piuttosto che su 
quelle popolari. Ladro per ladro, ha più senso sparare bordate di alto 
calibro giustificandole con la classe del locale e la creatività dello 
chef, piuttosto che far pagare 5 euro di più una spaghettata pomodoro 
basilico. Altrimenti che cacchio di spennagrulli è?


 basilico. Altrimenti che cacchio di spennagrulli è?
Per me spennagrulli è qualsiasi posto dove non ti viene più voglia di 
tornare per delle cause oggettive (quindi teoricamente riscontrabili 
anche dall'esercente), che possono essere non solo il prezzo alto 
rispetto alla proposta, ma anche altre. Per cui te li trovi ovunque...
-- 
Un whisky?
www.bardimarco.com

 
Perfettamente d'accordo.
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro č il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'č troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

un'opera d'arte, ma esci col portafoglio vuoto quanto lo stomaco.
senti ma dove che trovi tutta sta destrutturazione ?
io non mi sazio cn una sola pasta e fagioli ma č ovvio che in
trattoria m sazio prima che al ristorante, mi pare una cosa giusta ed
ovvia dove in trattoria con primo e secondo talvolta non sta nemmeno
il docle al ristorante parto dall'antipasto e arrivoa piccola
pasticceria e dolce... 
ma nei ristoranti delle guide che ho provato tutta st'opera d'arte
vuota di sapore io mica l'ho mai vista... da Adrią non ci sono mai
andata, e finchč non ci andrņ cerco di non parlarne affatto, c'e' fin
troppa gente che sentenzia su cose non provate di persona.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

noti e stranoti.
anche questo  vero.


 troppa gente che sentenzia su cose non provate di persona.
premesso che le guide non le uso per due semplici motivi:
1) i ristoranti top li conosco senza bisogno delle guide
2) i ristoranti middle sulla guida troppo spesso hanno un giudizio
falsato da sponsorizzazioni, meglio andare all'avventura e fidarsi del
proprio istinto di cacciatore
secondo me come in tutte le cose valgono i pareri di chi è abituato a
frequentare certi posti, difficile fidarsi di chi va in certi
ristoranti una volta nella vita, sia che ne parli male sia che ne
parli bene
nell'ultimo anno solare, per fortuna e per lavoro, sono ri-andato dal
Pescatore, da Vissani e da Pierangelini, ho trovato davvero ottima e
artistica la cucina di Santini, a San Vincenzo si mangia sempre da
urlo forse conta anche il mio amore per i mare, mentre invece da
Vissani ho notato un radicale cambiamento rispetto a 4 anni fa, lì ho
trovato una cucina vuota di sapore, nel senso che ho notato un uso di
sale e pepe degno di una trattoria da camionisti (non sto esagerando),
e non conta il fatto che gli ingredienti umbri lo richiedano, ti posso
elencare almeno 20 ristoranti umbri dove certi animali si mangiano
meglio di come li ho mangiati a Baschi

basilico. Altrimenti che cacchio di spennagrulli è?
per nulla d'accordo, mi sono capitati più fregature in posti
medio-bassi che in posti alti... a partir dai vari agriturismi o
sedicenti tali a pizzerie e similia, solo quelle non ti rimangono più
di tanto impresse perhè il costo non ti sbilancia nulla, invece se ti
capita in posti più costosi te lo ricordi indelebilmente, ma facendo i
conti ho avtuo molte ma molte più fregature in posti bassi, solo che
non ti viene da chiamarle fregature perchè vista la cifra moderata non
ti senti autorizzato a chiamarle tali, ma lo sono eccome.


meglio di come li ho mangiati a Baschi
ma ci credo, lungi da me dire che quel che dicono le guide sia
sacrosanto, come ti dicevo, ma ad esempio quando andavo spesso giù a
terni è stato l'incrocio guide+pareri on line che mi fece scoprire il
cantico di ferrentillo, e debbo dire che un posto a caso non mi
avremme mai e poi mia ripagato con quello ed è un posto medio.
Ma di esempi ne ho molti altri.
Poi come dicevo non sono dei vate, e non hanno sempre ragione, qualche
tempo fa racocntavo che sono stata all'Amelia a Mestre, locale
sotricissimo ormai scomprarso dalle guide perchè  forse è un locale
troppo old style, comunque a me è piaciuto ed è stata una sosta
davvero gratificante.


davvero gratificante.
mi è venuto in mente un altro esempio, sono andata (tornata ma le
provve prima erano a menù fisso quindi poco attendibili) al san
domenico prima di provare la frnacescana a modena, e ci sono andata
molto scettica, locale molto tradizionale e mi dicevo possibile mai
che mi piaccia cioè che trovi senza una cucina creativa che stupisca
il mio palato che quei 150-200 euro a testa senza vino abbiano una
ragione di essere e che li possa trovare ben spesi ? senza una cucina
che mi dia quel di più della novità e dell'azzardo di nuovi gusti e
combinazioni ? l'esperienza mi ha detto sì, sono stati ben spesi, e la
Francescana, che ero cera da tutte le rece lette sarebbe stata una
esperienza affascinante ? ha lasciato invec un ricorod sbiadito con
sapori evanescenti, giochini simpatici ma che se non avessi fatto le
foto non ricorderei più e nulla che mi abbia entuasiasmato.


 davvero gratificante.
Ferentillo, prego, con una 'r' :-))))
Nel '94 ho abitato al Monterivoso per 9 mesi.
-- 
Mardot_pll

 Come li hai conditi?
Ecco, bravo, interessa anche a me. Li ho fatti diverse volte, 
accompagnandoli con pomodorini confit e pesto di mandorle amare. Ma 
vorrei provare altro. :-)
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net