Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ananas fresco vs Sciroppato

Secondo voi nelle torte che prevedono quello sciroppato come molte
ricette della torta rovesciata all'ananas, si puo' sostituire quello
fresco senza mutare nulla, o conviene dare uno scotto preventivo alle
fette per fargli perdere un poco d'acqua ???
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 fette per fargli perdere un poco d'acqua ???
 L'ananas si sbollenta per eliminare gli enzimi proteolitici che contiene,
non del liquido . La loro presenza in un dolce provocherebbe l'immediato
collasso della struttura .
 Raffaele

collasso della struttura .
uhh grazie arigrazie... scommetto che qua attorno non lo sapeva
nessuno :-9
dunque lo sbollento giusto un pochetto...
grazie


 grazie
 Usa un buon sciroppo ben concentrato, cosi' assieme al succo dell'ananas lo
puoi usare come condimento o come bagna dopo aver aggiunto un  po' di
liquore appropriato
 Raffaele

liquore appropriato
 anche se l'idea in origine era quella di una tarte tatin all'ananas ?
posso poi procedere a fare un po' di caramello sulla torta e disporci
sopra l'ananas ?
in effetti lo sciroppo  posso sempre metterlo da parte per altre
preparazioni.


 sopra l'ananas ?
Mha , in quel caso   non vedo  la struttura di tarte taten.. Vorresti usare
l'impasto morbido, a quanto pare.
Raffaele

l'impasto morbido, a quanto pare.
dunque la mia idea era questa: faccio caramello, metto fette ananas su
teglia magari rosolandole un po' nel caramello (ok dopo averle
sbollentante nello sciroppo) poi ci metto sopra una brise' e poi
puttavo tutto in forno. Dici che e' meglio soprassedere e lasciare
alle mele quel che e' delle mele ????


 ha scritto nel messaggio
news:k6ummvkjsutlp1dbl...@4ax.com...

 Se fossimo rimasti ai dogmi mangeremmo ancora carne mezza bruciata e mezza
cruda cotta su di uno stecco.
 Il mio ( personale e soggettivo, quindi relativo...) discorso  e' il
seguente: Tu metti le mele in torta con il caramello e le cuoci coperte
dalla pasta ( che poi sia una simil brise'e od un impasto per focaccia
morbido ora non ci interessa...) . Il liquido  di vegetazione delle mele,
sta li, non e' gia' andato per fare  "altro", quindi la torta conserva il
suo equilibrio.
 Ora, se sostituisci le mele con ananas precotto ( non guardiamo se si
tratta di ananas di barattolo o cotto nella tua padella , e' un fatto
secondario) il liquido di vegetazione non c'e' piu', perche' lo sciroppo
aggiunto non e' liquido di vegetazione che esce lentamente in gioco durante
la cottura: quello aggiunto e' una massa che sta li' fin dall'inizio e non
e' la giusta prassi per avere l'equilibrio necessario a cuocere la torta.
Quindi, nessuno tranne Dioniso e' in grado di sapere la quantita' di liquido
da aggiungere e la temperatura esatta di cottura da utilizzare. Se usi
troppo caramello, il dolce viene amaro. Se ne usi poco la frutta si attacca
al fondo, se non  c'e' abbastanza liquido la cottura della copertura avviene
solo da fuori ed ottieni una crosta secca che non e' cio' che ti serve. Se
ne metti troppo  la copertura si deteriora sciogliendosi. E varie altre, tra
cui il problema di centrare la temperatura di cottura...
 Ora finisco.
Se hai voglia di fare almeno 4 esperimenti da mangiare in privato ,
segnandoti le dosi esatte, la tua voglia di sperimentare e' ammirevole. Se
come alcuni, pensi di ottenete al primo tentativo una torta presentabile al
pubblico non stai percorrendo la strada giusta.
Quindi, IMHO, esperimenta tutti i metodi che ti vengono in mente, ( compresa
la torte taten con sotto la crema , oltre che la frutta, ) ma le prime due
volte fallo da sola e se il risultato non ti soddisfa , bhe, abbiamo tutti
un amico lavandino in cui versare qualsiasi cosa si sia cucinata e per lui
e' ottima...
 Per qualsiasi consultazione o ragionamento sono qui, in pubblico od in
privato, almeno fino a Novembre...
 Raffaele



grazie sei stato esauriente, adesso ho capito ed ho capito anche
perche' le mie variazioni sulla torta rovesciata sempre con l'ananas
(insomma quella con l'impasto morbido...) erano per cosi' dire un po'
aleatorie, cioe' non riuscivo a stabilire perche' alle volte venisse
ad altre no.
grazie tantissime.
