Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: La margarina

Qualcuno straparla di margarina, classificandola tra i prodotti alimentari.
Ora , questo e' uno stralcio del Ricettario industriale che descrive passo
passo il procedimento.Dopo questo chi la considera ancora un prodotto
alimentare paga da bere.
Iniziamo a descrivere il prodotto:
Margarina
La margarina è un surrogato del burro ideato dal chimico francese
Mège-Mouriés nel 1860. Era allora costituita da una miscela di grassi
animali (sevo) con poco sale e latte. Piú tardi si sostituirono al sevo i
grassi di cocco e di palmisti. Sostanzialmente si tratta di una emulsione
consistente, del tipo acqua in olio, in cui la parte grassa non è costituita
da grassi del latte, ma da grassi vegetali tal quali o provenienti da
processi di idrogenazione (indurimento) di oli fluidi vegetali o animali. La
fase acquosa è costituita da latte magro acido e acqua. Si aggiungono poi
piccole aliquote di sostanze capaci di stabilizzare l'emulsione tra grassi e
latte magro (lecitine vegetali e dell'uovo o monogliceridi vari),
antiossidanti, coloranti naturali e 'aroma di burro' costituito
prevalentemente da diacetile e butirrato di glicol etilenico. Il valore
nutritivo della margarina è elevato, ma rispetto al burro ha senz'altro un
minore valore biologico in quanto sono assenti le vitamine e i fosfolipidi
presenti invece nel grasso del latte vaccino. Talvolta le margarine vengono
addizionate di vitamine A e D per potere in parte coprire le deficienze
biologiche rispetto al burro. Inoltre per legge le margarine devono essere
addizionate di olio di sesamo che serve da rivelatore, non devono avere un
grado di acidità superiore all'1 % (espresso in acido oleico), non devono
contenere meno dell'84% di sostanze grasse e devono essere assenti gli
idrocarburi minerali e i coloranti non consentiti dalla legge. Per quanto
riguarda i conservanti è ammesso solo l'uso dell'acido sorbico. Le margarine
hanno una composizione variabile a seconda dei grassi impiegati e degli
impieghi ai quali sono destinate. In Italia in genere la parte grassa della
margarina vegetale, particolarmente atta alla diretta alimentazione, è
composta per il 40% da olio di arachide e di colza, per il 20% da olio di
palma e per il restante 40% da grassi idrogenati di palma e di arachide.
Invece le margarine industriali hanno come base la seguente composizione:
30% della miscela prima descritta, 30% di grasso di cocco, 40% di grassi
idrogenati di diversa provenienza.
Produzione industriale. Nella normale tecnologia di produzione della
margarina il latte magro viene pastorizzato, raffreddato e inoculato di
Batteri lattici, descritti alla voce LACTOBACILLACEAE, quindi lasciato
fermentare e maturare. Eventuali conservanti, coloranti e sale vengono poi
aggiunti al latte mentre la vitamina A viene disciolta nel grasso; latte e
grasso vengono quindi miscelati ed emulsionati in appositi recipienti
dopodiché la miscela è posta in un corpo cilindrico raffreddato e munito di
coltelli. In questa fase di raffreddamento la massa viene mantenuta a
temperatura di 5-8 'C per 4-8 ore. In un successivo organo miscelatore viene
corretta l'umidità. Dopo un periodo di cristallizzazione e maturazione a 5-8
'C, la margarina viene inviata al reparto dì confezionamento. Nell'industria
della margarina ha grande importanza il processo di indurimento dei grassi
che consiste nel ridurre il grado di insaturazìone dei grassi e degli oli
addizionando idrogeno ai doppi legami (l'acido linolenico passa a linoleico,
l'acido linoleico a oleico, l'acido oleico a stearico). Parte di questi
acidi si trasforma anche in isomeri che vengono tecnologicamente raggruppati
sotto il nome generico di acido isoleico. Con l'idrogenazione si innalza il
punto di fusione dei grassi e si induce una maggior resistenza del  grasso
all'ossidazione (irrancidimento).
Ora passiamo a qualche pettegolezzo sull'argomento, derivando parte
dell'intervento dal capitolo sul burro....tanto per raccontare che non c'e'
da essere tanto allegri neanche con questo:
Conservazione
1) Il burro subisce alterazione di sapore oltreché per l'azione di batteri
anche per la azione dell'aria e della luce; la bassa temperatura è
perciò una condizione necessaria per la conservazione del burro. I batteri
necessari alla formazione del burro portano essi pure alterazioni, perché
quando hanno distrutto lo zucchero ancora contenuto nel burro intaccano le
albumine ed i grassi portandoli a rapida decomposizione. Agiscono poi sui
componenti del burro tutte le muffe che provengono dall'ambiente, perciò è
di grande importanza l'assoluta pulizia nei locali industriali.
2. L'irrancidimento del burro non proviene dal latte ma dai microbi,
specialmente contenuti nell'acqua che serve alla lavatura. Sterilizzando
quest'acqua coi mezzi indicati (v.: Acqua) si ottiene una durata di
conservazione sufficiente.
3. In molte latterie si raggiunge una migliore conservazione del burro
lavandolo ripetutamente con acqua che asporta lo zucchero. Questa lavatura
non può tuttavia spingersi molto oltre per non incorrere nella perdita
dell'aroma.
4. In commercio trovasi un prodotto detto crisoleina, liquido, incoloro,
poco solubile nell'acqua, costituito da eteri canfolici e citrici. S'impasta
il burro con soluzione di crisoleina a 0,5% mediante apposita macchina. Si
mette in recipienti a chiusura ermetica indi vi si versa la soluzione di
crisoleina mediante tubo a rubinetto saldato al coperchio del recipiente
sino a che questo sia pieno. Sul coperchio è saldato altro tubo a rubinetto
che si tiene aperto per l'uscita dell'aria, mentre si versa la soluzione. Si
chiudono poi entrambi i rubinetti e si mette in recipiente in luogo fresco.
Il burro così trattato può conservarsi per dei mesi inalterato. Prima di
metterlo in vendita si lava e si modella negli stampi.
5. La salatura  è praticata su larga scala. Il burro salato può conservarsi
a lungo introducendolo in vasi di terracotta verniciata, comprimendovelo
bene in modo da riempirli; questi vasi vengono allora ermeticamente chiusi e
conservati in luogo fresco. Per la salatura è necessario adoperare sale puro
onde evitare il sapore amaro dei sali di magnesio. Per la chiusura alla
superficie, quando il burro è ben compresso, basta coprire con salamoia. La
proporzione di sale da usare è dell'I-2% per il burro destinato al consumo
immediato e fino al 6% per il burro destinato alla esportazione.
6. FUSIONE. Il burro fuso serve esclusivamente per la cucina e lo si fonde
riscaldandolo dolcemente a fuoco nudo o meglio a bagnomaria, in una
marmitta. Le materie eterogenee si raccolgono in parte sul fondo del vaso ed
in parte sulla superficie sotto forma di schiuma che si leva man mano.
Cessata la schiuma si lascia raffreddare a 50-60'C e si decanta il liquido
chiaro in un vaso di terracotta verniciata. Quando il burro si è rappreso se
ne copre la superficie con sale e si chiude il vaso con carta pergamenata.
Il burro fuso può conservarsi a lungo ma perde molto del suo peso,
dell'aroma e del colore.
7. La conservazione con gli antisettici è vietata tranne l'acido borico al
2°/°°.
8. Ottimi risultati si hanno con la pastorizzazione o meglio con la
sterilizzazione del burro fuso in scatole.
9. Lavando il burro con acqua sterilizzata con ozono o raggi ultravioletti
si conserva a lungo senza irrancidire.
10. Per riutilizzare il burro rancido si consiglia di tagliarlo in piccoli
pezzi, di metterlo nella zangola con della buona panna, magari fermentata,
di impastarlo e di venderlo per l'immediato consumo.
11. Per piccole quantità si può introdurre il burro rancido, in acqua
contenente un poco di bicarbonato di soda. Si agita finché l'acidità sia
scomparsa, si lava con acqua pura e si utilizza.
Poi passiamo a spettegolare sui malfattori che ci costringono a mangiare
queste cose....
Surrogati
1) I molteplici surrogati del burro che trovansi in commercio sono a base di
grassi animali, di olii o grassi vegetali sia usati da soli sia mescolati
fra loro oppure con latte o qualche volta con burro (nelle qualità
migliori). I grassi più usati sono l'olio di cocco, la margarina di cotone,
il grasso di palma, i
 semi di arachide, il grasso di shea e composizioni miste di olii e grassi
diversi.
2. La preparazione dei vari tipi di burro artificiale si effettua nel modo
indicato per il burro di margarina.
3. A titolo di esempio citiamo la composizione di un burro misto di cocco e
margarina:
olio di cocco . . . . . . . . . . . ......... 20 kg
margarina di cotone (punto di fusione 40°). 20 kg.
 margarina animale . . . . . . . . ....... .. 20 kg.
Tale miscela si versa nell'emulsore contenente, già riscaldato a 25'C, il
miscuglio di: emulsione di lecitina greggia gialla al 10% 4 kg, panna di
latte leggermente acida al 10% 180 1. Agitare aggiungendo quanto basta di
colorante e di profumo per burro. Passare poi alla zangola di raccolta
raffreddando. Dopo raccolto lavorare il burro sott'acqua sino a perfetta
lavatura, infine lavorarlo ancora nell'impastatrice, aggiungendo 0,5% di
sale ed 1% di zucchero bianco. Quindi confezionare.
Burro di margarina
1). E' costituito da un miscuglio di oleomargarina, latte e qualche olio
vegetale. L'oleomargarina deve essere di buona qualità, deve cioè essere
neutra, di colore e massa uniforme, non deve avere odore né sapore rancidi.
2. Le sostanze aggiuntive sono costituite da sego pressato, grasso di maiale
neutro, grassi vegetali vari (olii di cocco, margarina di cotone) ed olii
vegetali (di sesamo, di arachide, di cotone, di mais, di girasole).
3. Come sostanze coloranti si impiegano quelle usate per il burro.
4. Come sostanze aromatiche si usano acidi volatili (butirrico, caproico,
propionico) e loro eteri, cumarina, aldeidi volatili, ecc., venduti
generalmente col nome di aromi per burro.
5. Altre sostanze usate per impartire meglio al burro di margarina proprietà
identiche a quelle del vero burro sono: cascina, albumina, lattosio, giallo
d'uovo, colesterina, lecitina (per farlo schiumeggiare ed imbrunire quando
si scalda), cera d'api, glicerina, glucosio (lo rendono più compatto,
plastico, lucido, dolce).
 6. Come mezzi conservanti si usano il sale ed in qualche caso l'acido
borico al 2%.
7. Il burro di margarina si prepara fondendo circa 100 kg di oleomargarina,
sola o mista ad altri grassi indicati, mescolandola all'olio vegetale (da 10
a 40 kg secondo le stagioni) ed emulsionandola con 30-50 kg di latte
scremato negli appositi emulsori. Durante questa emulsione si aggiungono le
sostanze coloranti ed aromatiche ed eventualmente il burro (per le qualità
fini). L'emulsione si esegue a 20-25'C per le qualità migliori ed a
temperatura superiore per i tipi più scadenti.
8. Il prodotto emulsionato si travasa facendolo contemporaneamente venire in
contatto con acqua ghiacciata oppure con aria fredda in modo da ottenere
masse spugnose che, dopo sgocciolate, vengono sottoposte ad operazioni di
impasto e mescolamento in apposite macchine.
9. La pasta privata del latticello, viene meccanicamente foggiata in pani di
forma e peso svariati, come usasi per il burro.
Come vedi, non c'e' molto da stare allegri.
 Raffaele

 Come vedi, non c'e' molto da stare allegri.
Infatti. Inoltre le margarine vengono aromatizzate per dare loro quei 
saporini che le rendono così gustose.
In Italia il problema del burro è che si tratta di un sottoprodotto del 
formaggio, e di conseguenza la sua qualità è mediamente bassa, mentre in 
altri paesi la produzione di burro è quella principale.
In un grosso stabilimento caseario che visitammo svariati anni fa ci 
fecero vedere una cella piena di burro danese, che, anche se proibito, 
veniva miscelato al burro di loro produzione per correggerne il sapore, 
altrimenti molto scadente. Probabilmente oggi si useranno gli aromi.
luis

Sono iscritta alla facoltà di biologia ramo nutrizionale e ho fatto da poco
l'esame di chimica organica...vi posso assicurare che la margarina è un
grasso alimentare della peggior specie...fa malissimo....le cose meno sono
sottoposte a processi chimici meglio è...usate l'olio di oliva e se proprio
vi serveil burro.ciao a presto

 saporini che le rendono cosě gustose.
ma quali aromi e saporini! ieri mentre facevo la torta ero quasi
disgustata dall'odore della margarina! e` la prima e l'ultima volta che la
uso, amica o non amica, se proprio devo cucinar vegano, usero` l'olio.
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 l'olio di mais, che ne pensi?
 meglio...tanto la margarina č fatta con olii vegetali abbastanza leggeri
pero' insapore proprio per questo vengono trasformati in margarina

  Raffaele
Mille grazie,
-- 
Lozzìo Edo
________________________
"Solo il nipote capisce Lozzìo,
e non c'è bisogno di dirtelo..."
________________________

 uso, amica o non amica, se proprio devo cucinar vegano, usero` l'olio.
Di solito chi usa il dado, compra i bon roll etc etc apprezza il sapore 
completamente artificiale della margarina. Conosco gente che se la 
spalma sul pane, bevendosi té ati nuovo raccolto.
luis

 ha scritto nel messaggio
news:0DA7b.39335$hE5.1...@news1.tin.it...

Mi è capitato di vedere in tv dei pasticceri che usavano dei panetti (in
tutto e per tutto simili ai panetti di burro) fatti con l'olio evo di oliva
(mi pare ma forse sbaglio centrifugato e raffreddato in modo da renderlo
solido). Dicevano che così trattato è possibile sostituirlo anche in quelle
preparazioni di pasticceria che richiedono il burro. Qualcuno ne sa
qualcosa??
--
Flavio
http://manimpasta.interfree.it

 L'olio di mais e' un olio sano?
Vatti a vedere i primi 5 o 6 link che compaiono su Google se digiti
(occhio alla grafia) le parole: 
"olio di mais" estrazione
Scoprirai che, come tutti gli oli di semi, non lo e' mica tanto proprio
per il procedimento di temperatura, pressione e purificazione a viene
sottoposto. 
E comunque non lo usare MAI per friggere.
O=:-)
marco

vi serveil burro.ciao a presto
oh benvenuta !!! resta comunque con noi !!! passatele qualcosa da bere
alla ragazza... una sedia, forza !! sbrigarsi !!!
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 E comunque non lo usare MAI per friggere.
e che si usa per friggere?


e che si usa per friggere?
evo se ti piace... altrimenti arachide, o se friggi poco, perche'
costa, ma e' ancor meglio... olio di riso


 costa, ma e' ancor meglio... olio di riso
fiuuuuuuuuuu, allora faccio bene :)


> L'olio di mais e' un olio sano?
tra gli olii vegetali i migliori sono l'olio di semi di girasole e l'olio di
mais...anche se è preferibili in ogni circostanza l'olio di oliva!

 alla ragazza... una sedia, forza !! sbrigarsi !!!
grazie:-)

 
che in ogni caso è olio di nocciola :-)
qqg