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Titolo: [ricetta ligure] branda, cujon, branda! - Stoccafisso mantecato alla ligure

"Branda, cujon(*)! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l'è bon!".
"Brandalo bén! besùgo!"
"E stò brandando, e stò brandando, ma con sto ma e sta puzza manca ciù un
po' che sgummio!"
-Scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono! -
- Suotilo bene, stupido -
- E sto scuotendo, sto scuotendo, ma con sto mare e sta puzza ancora un po'
e vomito! -
(*) nell'accezione ligure del termine non è così offensivo come potrebbe
sembrare
Questo sprone era riservato di solito al mozzo di bordo, quando era di corvè
in cucina, a bordo dei navigli liguri.
Si vedeva il poveretto, scuotere ritmicamente su e giù una fiammanghilla
coperta da un piatto, tenuta tra le gambe, esortato dal cuoco a scuotere,
senza fermarsi.
La zona è l'estremo ponente ligure dove si riesce ancora a mangiare (oltre
che a casa) in pochi ristoranti fedeli alla tradizione.
Ingredienti semplici, per un piatto in realtà sopraffino, nato a bordo
anch'esso come molti dei piatti semplici di mare liguri. Stoccafisso, patate
e poco altro per questa mantecatura soffice ma decisa.
Ingredienti:
1kg e mezzo di stoccafisso ammollato, possibilmente di qualità "ragno"(*)
500 g di patate
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
50 g di pinoli
1 limone
1 tuorlo d'uovo
olio
sale
pepe
Nota: Lo stoccafisso si definisce ragno quando ha la carne bianca con
riflessi argentei. Il nome è una corruzione dialettale della ditta norvegese
"Ragnar"
Preparazione:
lessare separatamente le patate e lo stoccafisso. Una volta cotto, privare
il pesce della pelle, delle spine e delle lische e spezzettarlo.
In una casseruola dall'alto bordo versare il pesce e le patate tagliate a
pezzi. Salare e pepare leggermente.
Tritare l'aglio, il prezzemolo e i pinoli e versarli in un bicchiere d'olio
d'oliva dove avrete aggiunto il succo di un limone. Emulsionare il tutto in
modo da ottenere una salsa che andrà aggiunta, insieme all'uovo, allo
stoccafisso e alle patate nella casseruola.
Mescolare, chiudere con un coperchio nel modo più ermetico possibile e
agitare, tenendo la pentola sulle ginocchia, dall'alto verso il basso fino
ad ottenere una crema.
E' questo il famoso movimento che dà origine al nome.
Viene anche meglio se rispettate le gerarchie sociali e istruite vostra
moglie ad urlarvi "branda cujon" mentre agitate la pentola.
Durante la cottura, versare spesso dell'olio nella pentola per agevolare la
mantecazione.
Da gustare tiepido.
ale 

 e vomito! -
ah, non si usa un mortaio o anche solo un cucchiaio di legno?
l' ho solo mangiato in due ristoranti, ma mi sembrava troppo "liscio"
per essere solo scosso senza altri aggeggi.
--
massimo

 per essere solo scosso senza altri aggeggi.
Ciao,
ho usato impropriamente la parola "crema" in realtà la consistenza è, sì 
cremosa, ma si deve sentire sotto i denti il pesce e non farlo diventare 
completamente una crema.
In ogni caso dubito fortemente che in un ristorante oggidì schiavizzino il 
mozzo di cucina, e usino piuttosto frullatori et similia.
(ma importante perchè riesca bene, appunto, è la consistenza)
Dimenticavo, il nome del piatto è ovviamente "Brandacujon" che non ho 
scritto nel post di prima.
ale 

mi associo ai complimenti che ti han fatto per la dovizia di citazioni 
con cui fiorisci le ricette che posti ma qui vieni nel mio e mi permetto 
di intervenire, anche perchč non sapendo le tue fonti, che credo un po' 
piů *levantine*: qui il branda si fa senza uovo, senza limone e senza 
pinoli, per il resto hai dato come al solito una simpatica e precisa 
descrizione.
salucapsy 

 salucapsy
Grazie mille per la precisazione, visto che il piatto č di "li", č
esattamente come dici tu.
- Ciurma! Prendete il cuoco e un bel giro di chiglia! Che ci voleva fregare 
e
poi le uova e i pinoli costano belin! -
ale

as disse:

 rotfl e poi in navigazione le uova si coservano poco!! ;) 

 senza fermarsi.
Forse, vista la posa immagino da seduto, a brandare non era il cujon ma I
cujon del cujon.
Ciao
-- 
Odarg(R)
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immeritatamente_pll
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no, si "branda" in piedi 

 cujon del cujon.
ciao,
io conoscevo entrambe le versioni: quella del "Branda, Cujun!" e quella 
della posa da seduto, per cui, dato il movimento, si sarebbe arrivati 
appunto al brandacujun. Perň una volta l'ho fatto con il metodo tradizionale 
(cioč sbatacchiando la pentola) e ti assicuro che da seduto non ci riesci 
minimamente. Quindi rimango fedele alla prima versione :-)
(poi c'č chi dice anche che il "mare grosso" desse una mano a farlo da 
seduto, ma tant'č...)
ale