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Titolo: [OVVOVE!] Passatelli che si disfano tutti...

Per la mia prima volta con i passatelli ho preso spunto dal sacro wibo
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Passatelli
Ho usato:
- 60 grammi di pane grattugiato fatto con pane casareccio raffermo
- 60 grammi di parmigiano reggiano 24 mesi
- 1 uovo
Il pane e il parmigiano erano grattugiati molto molto fini.
Ho aggiunto l'uovo e impastato per cinque minuti (era solo una
palletta).
Ho fatto riposare 40 minuti.
Per fare i passatelli ho usato uno schiacciapatate a buchi larghi. I
passatelli li ho tagliati di circa 4 cm di lunghezza e al momento di
"cadere" nel piatto erano, all'aspetto, dei passatelli, anche se
prendendoli in mano era difficile non farli spezzare.
Al momento di buttarli nel brodo bollente si sono disfatti tutti, ma
proprio completamente, totalmente. E' venuta fuori una specie di
stracciatella che alla fine me so' pure magnato perché di buttare
tutto proprio non mi andava.
Dove ho sbagliato? Non credo si tratti di "aggiustare" perché, ripeto,
dei passatelli non è rimasta traccia alcuna. A questo punto anche la
pagina del wibo andrebbe rivista.

 ha scritto nel messaggio 
news:97158a31-9781-4333...@r15g2000prd.googlegroups.com...

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Passatelli
Ho usato:
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io li faccio con: 100g formaggio, 100g pane e 2 uova, poi dal 
passapatate al brodo in diretta, senza aspettare,appena vengono a galla 
son prionti, come gli gnocchi. mai avuto problemi. 

 galla son prionti, come gli gnocchi. mai avuto problemi.
Mi sa che sia proprio quello il motivo: vanno proprio passati dritti dritti
nel brodo.

 nel brodo.
Riproverò (magari con un brodo di dado così se va tutto a puttane non
ho sprecato troppo tempo). Ma allora quelli che li fanno con il ferro
per passatelli? L'ho visto solo in foto ma non mi sembra che con
quell'aggeggio sia possibile farli direttamente nel brodo. O no?

- 1 uovo
pmf dice che il problema č nel pane che quando si usa un pane con i
grassi i passatelli non vengono. 
questo perň non torna con il fatto che una volta si facevano con il
midollo.
Oppure c'entra la grandezza dell'uovo ?
Ultimamente li ho sempre fatti ad occhio, ero sicura che le dosi
pesate fossero quelle e diciamo che piů o meno tornano anche con
quelle di capsy, 
sul riposo... č l'impasto che riposa non il passatello... vero č che
io non li faccio riposare a lungo, ho messo 1h perchč i libri che ho
letto parevano unanimi un un tempo piů prolungato e mi son detta che
dovevo farlo anche io cosě miglioravano.
In ogni caso il problema di rottura non dovrebbe esser dovuto al
riposo, quando son pigra e li prendo dalla sfoglina sono belli sodi e
l'impasto č lě che riposa in vetrina, non č fatto al momento.
Torniamo al pane come dice PMF, propendo per la tipologia di pane,
quando intendi pane casareccio intendi una roba cosě 
http://www.panificiodifonzo.it/image/pane01b.jpg
o tipo questo:
http://mammachebuono.altervista.org/images/pane.JPG
mai fatti con un pane non "nostrano" ossia del primo tipo.
btw non č che il problema tuo č simile a quello dei miei canederli di
semolino ? il brodo era a bollore forte ?

 semolino ? il brodo era a bollore forte ?
Sì, a bollore forte. Ma, ripeto, quello che mi ha sconvolto è che dei
passatelli proprio non ne sia rimasta traccia.

Vilco ha scritto:

no. sconcordo.  non e' il riposo che li disfa.
posso testimoniare annieannieanni di passatelli di mio papa':  preparava al 
mattino un impasto da 20-25 uova.  al momento del pranzo li buttava nel 
brodo, e mai si vide nemmeno una briciola nel brodo, trasparentissimo.
Paolo

 midollo.
Laura: che c'entra il midollo con i grassi?  il midollo e' gelatina.  aiuta 
la moVbidezza dell'impasto, mia e' oVVido gVasso! :)
Concordo con te sull'indicazioen che haid ato del pane (e quindi nons to a 
occupare banda per quotarlo)
A Bologna, un ottimo pangrattato e' quello in vendita alla coop, nei 
vasettoni di plastica da 400 gr.
Paolo

 passatelli proprio non ne sia rimasta traccia.
Guarda, parli di un disfarsi come da giovani quando ci si innamor...  ehm.
torniamo a noi:  posto che l'uovo e' l'uovo, e il parmigiano ben stagionato, 
non ci rimane che tentare scientificamente la variabile "pane".
Non c'e' nulla di strano nel trovare un pane inadatto.  Opterei per un 
cambio di pane, o per la ricerca di un pangrattato che (in etichetta) non 
dichiari la presenza di grassi
Le dosi che hai indicato, grammo piu', grammo meno, sono perfette. 
S'intende ocn la sua abbondante aggiunta di noce moscata! :)
Ma decisamente non potrei suggerire altro che un tentativo di pane diverso, 
sempre pane senza grassi.  Due fetti di toscano, o di pugliese, lasciate 
asciugare qualche giorno vicino al termosifone, ad esempio, vano molto bene. 
  Ma non sono l'unico pane adatto, sia chiaro
Il riposo dell'impasto non ha certo influito.  A volte lo si usa proprio erp 
vedere se e quanto il pane riassorbe, e quindi regolare la consistenza dopo 
un po' di tempo
Facci sapere gli sviluppi!
Paolo

 trasparentissimo.
Ma allora, visto la ricetta usata e' giusta, come si evince dalle
proporzioni postate da adamski, che cos'altro puo' essere? L'unica
differenza rispetto al modo che seguo io, e Capsy, e' proprio li.
Forse l'acqua che bolle troppo forte? Mi sa strano che faccia tanta
differenza... Magari il tipo di pane usato?

 dovevo farlo anche io cosě miglioravano.
il riposo dell'impasto serve,semmai,a far leggermente rilievitare un 
pochino il pane e quindi ad "alleggerire" il passatello e,quindi,a 
rendere piů precaria la sua consistenza; č possibile che il pane usato 
fosse ri-lievitato troppo e aggiungi il brodo troppo in bollore = 
passatelli disfati. 

quell'aggeggio sia possibile farli direttamente nel brodo. O no?
l'impasto può e forse è anche meglio che riposi, il passatello si fa e
si immerge, ovvio che la cosa non è istantanea ma non è che devi
correre...

passatelli proprio non ne sia rimasta traccia.
questi due problemi messi insieme, non so perchč con un pane
differente legano meno e mi č successa la stessa cosa con dei
canederli di semolino che per quanto diversi ho scoperto che il
problema era dato dal brodo che non deve bollire vigorosamente ma solo
sobbollire. Anche al supermercato riescia trovare delle crocette di
pane tipo ferrarese ?? riprova con quello.

asciugare qualche giorno vicino al termosifone, ad esempio, vano molto bene. 
oohh io qui non ho mai provato.
Comunque tornando a noi, seppure sono d'accordo anche io che c'entri
il pane (ed in una qualche misura anche il brodo a bollore forte) non
deve essere il grasso di per sè ad esser causa dello scioglimento
poichè tempo addietro si facevano con il midollo (mi ripeto sempre che
debbo provare ma tutte le volte c'e' sempr eun intoppo ... e non è che
li faccio spesso) c'e' persino chi li fa con la mortadella.
Non ho idea di come influisca il tipo di pane sulla tenuta e perchè,
(facciamo fare a chimico uno studio sui passatelli ???) ma sono
comunque convinta che abbia ragione tu e sia il pane ad esser la causa
del disfacimento... ma perchè allora con un pane giusto senza grassi e
l'aggiunta di grasso a parte non si disfano ? boh.

la moVbidezza dell'impasto, mia e' oVVido gVasso! :)
ahh io lo consideravo un grasso... beh allora la mortadella, mai fatti
con la mortadella ma si dice che tengano bene. 
Riflettendo meglio rispetto al messaggio che ho postato prima forse
cambia proprio, ossia se il pane è senza grassi cementa meglio detta
in parole povere, anche se hai comunque un apporto di grassi esterno
vedi mortadella o vedi quel pò di grasso del midollo, invece un pane
diverso non riesce proprio a fare da cemento del tutto...
non è la presenza di grassi in totale da guardare ma solo quella del
pane perchè la funzione di tenuta spetta a lui, quindi apportando un
grasso "esterno" riesce a trattenerlo se è un pane giusto se invece
non è un pane giusto non riesce proprio a fare da tenuta. Deve esser
questa la spiegazione.

Ruggine ha scritto:
[SNIP]
Laura:  comperi qualche virgola?  ne ho in stock, a buon prezzo...
Paolo

pochino il pane e quindi ad "alleggerire" il passatello e,quindi,a 
nah il pane non rilievita, cosě come per i canederli. Ed il riposo
dell'impasto lo fa insaporire asciugare, amalgamare meglio. E'
consigliato da molti.

Laura:  comperi qualche virgola?  ne ho in stock, a buon prezzo...
se le metto tutte a fine messaggio, vale uguale ? 

l'aggiunta di grasso a parte non si disfano ? boh.
mi sono auto-risposta nell'altro thread.