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Titolo: Un ragù come si deve

Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba 
proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D

 proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D
 
Beh, come prima cosa, optare per la versione napoletana, mi pare ovvio.


no no, dev'essere quella bolognese


allora va bene un qualunque vasetto di ragu' pronto :-P


aspè, il ragù napoletano è una cosa e il ragù bolognese (più conosciuto) 
è un'altra cosa ben differente quindi jamie dovrebbe precisare
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 >> proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D 
 
Ossignur, tu da super-informatica che problema hai?
 
Cerca in rete e troverai la ricetta DOC depositata.
Io ce l'ho, ma siccome TU sei molto più "imparata" di me, cercatela... (hehehe)
 
DDV

Il 05/10/2021 13:56, Jamie ha scritto:

questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia 
italiana della cucina:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629
 


 
 
corretta indicazione.
   PEr Jamie va sottolineato che, nella pratica, è assai raro (se 
nonimpossibile) trovare il taglio "cartella di manzo".
   Come in tutte le buone famiglie, troverai più probabilmente il macinato, 
se non addirittura il macinato misto (a bologna esiste, altrove no).
   Tralasciando quest'ultimo, prendi un macinato di tipo "trita scelta", e 
accanto ci metti il suo 50% di parte grassa, ad esempio macinando la pancetta.
 
  La misura della ricetta in quel link corrisponde ad un tegame/casseruola 
diam. 20.  Per aumentare la misura aumenta il tegame inproporzione. 
Utilizzo apunto di stoviglia bassa, non a pentola, con ampia superficie per 
il bollore basso basso.
 
Paolo
 
P.S.  il ragu' di lusso, per chi piace, prevede l'aggiunta delle rigaglie di 
pollo.  ma in quel caso diventa quasi obbligatorio tirare le tagliatelle a 
mano...

 quindi jamie dovrebbe precisare
 
la mia era una battuta, derivante dal fatto che per me il ragu' 
bolognese (anche quello fatto dal migliore dei cuochi al mondo) e' un 
sugo che mi dice meno di zero; davo per scontato che Jamie parlasse del 
bolognese, in quanto e' piu' conosciuto e, soprattutto, abita la' in zona
 
per me, invece, il napoletano sa molto piu' di carne e di pomodoro ed e' 
cio' che me lo fa apprezzare di piu'
 

 proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D
 
vedi qua: compri una sc e ualà
https://www.ricetteslowcooker.it/ragu-bolognese/
 

Il giorno martedì 5 ottobre 2021 alle 14:11:13 UTC+2 PMF ha scritto:
 
non dimentichiamo l'ingrediente segreto
https://youtu.be/aWGEiB8NsTU
 
;-)
 
A&A

 ampia superficie per il bollore basso basso.
 
che tipo di materiale consigli?
ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?

 
 
grazie capsyno


UFFA

 ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?
 
imho no

 ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?
no, non è obbligatorio, anzi.  fai una prova inversa:  il macinato lo 
mescoli (usa le manine) con mezzo bicchiere di rosso.  Poii butti a rosolare.
   Se ami, puoi si arrotondare il risultato finale con l'ultima indicazione: 
una spruzzata, a fuoco spento, di "panna di affioramento", ergo, tre-quattro 
cucchiaiate di panna da montare.   Siccome la confezione è ovviamente da 
250, il resto lo userai per una onesta chaintilly
 
Paolo

 -- 
è simile  a come lo faccio con la differenza che ciccia e verdure le rosolo in momenti diversi (ciccia->tolgo->metto le verdure, poi mescolo tutto e vado avanti con la procedura standard); questo perchè non ho l'abilità di rosolare tutto assieme senza bruciare qualcosa. e poi mi sembra un pò carente di aromi: noce moscata e rosmarino o alloro ce li metto sempre. e 550 gr di ciccia per 4 persone vabbè, saranno quelli del vortice di spaghetti

 chaintilly
 
 
grazie :)
 

 
 
LOL vabbè è un ragù mica un secondo :) serve a condire della pasta, 
secondo me 550 x 4 pax sono più che idonei

 
https://www.ricetteslowcooker.it/ragu-bolognese/
 
 
mi sono alzato in piedi ad applaudirti!
LOL

 nemmeno nominare
 
forse lo hai dimenticato, in questi anni IO l'avro' nominato decinaia e decinaia di volte 
DIAFRAMMA
 
felicepago
 
davvero
.

 bolognese, in quanto e' piu' conosciuto e, soprattutto, abita la' in zona 
 
lascia perde, questa ti e' venuta peggio di quella di prima,
lasciatelo dire SE il ragù bolognese viene fatto a cazzo e dovere,
non ha nulla da invidiare al quello "napoletano"
 
e te lo dico io che nel "napoletano" metto ANCHE il castrato 
 
 
felicepago
 
ariete
.
 
 

 devo comprare una pentola di acciaio dal fondo spesso, perché mi manca
 
prima prendi questo:
https://www.amazon.it/Spargifiamma-Diametro-distribuzione-Uniforme-Stabilit%C3%A0/dp/B01CNW82RU
 
 
io lo uso anche sotto le pentole amc, spesse . . . spesse . . . spesse
 
 
felicepago
 
di rado
.


credo che il ragù sia una delle preparazioni ideali in SC


550 gr di carne cruda perdono tanto liquido, secondo me rimane veramente poca roba, considera che quasi devi tostare...ora che ci ripenso anche le verdure vedo che sono pesate con la bilancia degli spacciatori...


confermo, ci butti dentro gli ingredienti rosolati e sfumati col vino, aggiungi aromi, passata e acqua/brodo e vai a letto tranquillo. nell'ultima ora un pò di latte


Io ho tre tegami Lagostina di acciaio inox e fondo con esattamente un 
centimetro di spessore di alluminio.
Non serve uno spartifiamma, posso garasntirlo.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
ma siete fissati con questo latte! ma perché dovrebbe andar bene nel ragù?


se vuoi fare il ragù alla bolognese . . . 
 
 
felicepago
 
.

 devo comprare una pentola di acciaio dal fondo spesso, perché mi manca
    non solo;  per un prodotto di qualità puoi rivolgerti anche all'alu alto 
spessore (no antiaderente), al rame (lo valuti con il peso: la stoviglia di 
rame è pesante),  e cose cosi'.
se prendiamo ad es. queste
 
https://tinyurl.com/3mkfpj6r
 
   apparentemente non hanno fondo spesso,poi all'uso scopri che sono 
assolutamente perfette.
 
 
Paolo
 

 
non proprio.  sebbene l'Accademia abbia voluto inserirla, non è poi cosi' 
ampiamente diffuso, tra le tante varianti domestiche.
   dove viene naturale?  quando prepari il ragu' (ma allora è un altro 
pentolone, altre misure) per le lasagne:  arrotondare il gusto finale con il 
latte, visto che poi andrà a condire gli strati insieme alla besciamella, ci sta
 
Paolo
 
 


varda, mia madre è cintura nera di ragù.
come quello di tutte le madri è il più buono del mondo.
e si, la mia mammina in 70 e passa  anni non ha mai messo una goccia di 
latte.
 
ma anche la panna che ti hanno suggerito, lassa perde.
 
poi oh, vedi tu

 gli strati insieme alla besciamella, ci sta
 
boh, c'è già la besciamella, che cosa devi mai arrotondare?

 credo che il ragù sia una delle preparazioni ideali in SC
 
beh certamente, però t'è venuta propsio bene
sai che c'è che la Jamie ha una latente voglia di SC che la porta da un 
lato ad odiarla e dall' altro la va a cercare
sai come gli omofobi che sono dei latenti? Una roba così!

   
 
qui si trova ovunque il macinato manzo+maiale se parli di questo
 
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 


PER ME sono incomparabili, il napoletano lo adoro il bolognese e' il 
sugo che mi piace di meno in assoluto, preferisco un normale sugo di 
carne cotto 20min
 
PER TE, per te.


Mia nonna e mia madre l'hanno sempre fatto col latte:-)
Ho sentito anche Barbieri dire che ci vuole ma è come al solito
una scelta.
Dovresti provare a farlo con e senza.
Anch'io, non essendo gran cuoco, se faccio il ragù alla bolognese
metto anche il latte.
 
D'altra parte credo Marchesi dicesse che sulla pasta al ragù era
un'assurdità mettere il parmigiano ma non so quanti in Emilia
non lo facciano..
 
Comunque persino io riesco a fare un ragù che in confronto
a ogni cosa inscatolata è favoloso...
 
bye
 
-- 
"S'io m'intuassi, come tu t'inmii." - Dante - Paradiso IX,81

 
 
Ti piace vincere facile, eh?!
 
Gi

 assolutamente perfette.
 
ma le conosci per averle provate di persona?
 


Ma che caXXo scrivi.mia suocera romagnola si rigira nella tomba

 Ma che caXXo scrivi.mia suocera romagnola si rigira nella tomba
 
e secondo te io dovrei scrivere tenendo conto di non infastidire la 
buonanima della suocera di un maleducato?
 
Paolo


adesso sbrocca come al solito 3..2..1...


MA VAI A CAGARE si parla di ragù e metti la panna e altre schifezze e 
che pretendi che ti battiamo le mani.prendi un pò d'aria così ossigeni 
il cervello


TOMBOLA ecco ci mancava ER CAPOCCETTA DI CAZZO!!!!!!!!!!!!!!
tanto ve la suonate oramai tra voi quattro gatti qui ,certo non tutti

Il 05/10/2021 16:13, Jamie ha scritto:

Qui la spiegazione scientifica del latte nel ragù da parte del 
chimico... e mi stupisco che nessuno l'abbia tirato in ballo finora ;)
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/
 
 
Io l'ho provato varie volte ed effettivamente mi piace di più col latte: 
sapore più morbido e delicato.
Il pomodoro dopo lunga cottura diventa un po' troppo aggressivo per i 
miei gusti.
A scanso di polemiche comunque, il chimico parla di ragù alla (quasi) 
bolognese.
 

 Il pomodoro dopo lunga cottura diventa un po' troppo aggressivo per i miei 
    ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
 
  la c.d. "tradizione" aveva nel tempo utilizzato il concentrato, 
tipicamente il triplo Mutti. Si misura a "centimetri" dal tubetto, e si 
regola con acqua/brodo.  E il gusto del concentrato è in effetti decisamente 
differente da quello del pomodoro fresco, prodotto che a Bologna era noto 
più per la versione "cuore di bue", da insalata.
 
   va inoltre ricordato che esistono diverse varietà di pomodoro, alcune di 
queste decisamente più delicate, meno acide, più adatte a ottenere il 
risultato che cerchi.
   Poi, appunto, comandano le abitudini
 
Paolo


Non so perchè ma il concentrato di pomodoro non mi ha mai convinto, 
proprio a livello di concetto: se devo poi aggiugere acqua/brodo, tanto 
vale usare subito dei pelati, come in effetti faccio, o una buona 
passata. :)
 
Il pomodoro fresco invece non lo uso nel ragù, per il semplice motivo 
che in estate non lo faccio praticamente mai :)
 
 

 il cervelloù
 
caro zero zero, trollino di m,,,.a, beccati questa:
 
https://www.youtube.com/watch?v=SuIgC3tCKbs
 
 
pare che la panna e altre schifezze facciano ormai parte di diritto del ragù alla bolognese.
Quando si è ignoranti, nell'accezione latina di "non conoscere le cose", bisognerebbe contare sino a 100 prima di esprimere la propria opinione.,
 
DDV

 Qui la spiegazione scientifica del latte nel ragù da parte del chimico..
 
sostanzialmente dice che del latte si usa il grasso, così come la panna, 
come se fosse burro.
ecco, usa il burro

Il 06/10/2021 11:55, fil rouge ha scritto:

Un grande il Bressanini.....
Ola
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
-- 
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 miei gusti.
 
Anch'io la vedo così in effetti.
Tra l'altro credo ci sia (visto una volta in tele in un home restaurant)
chi lo fa addirittura SOLO col latte, niente brodo.


 bolognese.
 
mi pare giusto ;-)

 allora va bene un qualunque vasetto di ragu' pronto :-P
 
si dai.... che c hai le due foglioline del cazzo di basilico che ti 
seccano poi ci si vede a primavera

 ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?
 
nel ragù ci va

 imho no
 
ma vaaaaa ci va eccome

 altrove no).
 
 
io la cartella a bologna la trovo in qualsiasi macelleria.....


not in my ragù


gia' seccate :-D


LOL
 
è appena stato gettato il guanto


Your ragu is not "Bolognaise" :-)

 gia' seccate :-D
 
 
lol


ti svelo un segreto, non esiste il VeroRagùBolognese™, visto che ognuno 
ha la sua versione.
Un po' come la Carbonara, o la dieta mediterranea, o mille altre 
preparazioni.
Il fatto che la ricetta sia stata depositata ha valore solo per chi si 
sente in dovere di darglielo.
 
L'unica risposta valida a "ma il latte ci va?" è: "non necessariamente".
Se non lo metti, puoi mangiare delle ottime tagliatelle alla bolognese.
 
Poi se ti va di metterci il latte, mettilo. Ma se hai il dubbio quando 
leggi la ricetta di cui sopra, forse a te non va.

 
92 minuti di applausi.
   anzi, di più: ti tengo da parte una bottiglia di nocino 2016, cosi' buono 
che digerisci il ragu' sia con che senza il latte
 
Paolo


per me un liquore al cirmolo, grazie

 92 minuti di applausi.
 
mi aggiungo anche io, ma solo se non limitate gli applausi al ragu' 
bolognese, sono decine le ricette italiane che tanti vogliono codificare 
e che, invece, tutto si puo' fare tranne che codificarle

 che, invece, tutto si puo' fare tranne che codificarle
 
si, il senso è esattamente quello:  quando vuoi codificare qualcosa, 
inevitabilmente uccidi la "tradizione".
   sempre che non sei cosi' sciocco da rovinarti con le tue mani:  ricordo 
sempre con piacere la (triste) vicenda del disciplinare della focaccia di 
Recco.  Vicenda emblematica, da manuale.
 
Paolo

 sente in dovere di darglielo. 
 
hahaha questo vale per qualsiasi cosa, COMPRESO il mitico "PESTO alla GENOVESE" 
ognuno puo' fare come vuole, tanto ci sara' sempre qualcun altro che dice 'va bene', oppure 'fa schifo'.
Io non sono d'accordo, ma ognuno puo' avere la sua opinione. 
Comunque se provi a mettere la pancetta nella Carbonara, ti uccido :-) :-)

 Io non sono d'accordo, ma ognuno puo' avere la sua opinione.
 
In generale nemmeno io sono d'accordo sul fatto che ogni ricetta si 
chiami allo stesso modo, nonostabte mille varianti.
 
Il pesto puoi farlo con/senza pecorino, non ci sono altre varianti. Ma 
non lo dico io che sono ligure, sta proprio nella natura degli 
ingredienti che sono pochi e tutti a crudo.
Questo non significa che qualcuno ci metta gli anacardi (i pinoli 
costano), altri non ci mettano l'aglio (che ad alcuni rinviene), ecc... 
ma se si dovesse codificare direi che il 99,9% della popolazione sarebbe 
d'accordo sulla stessa ricetta, con l'unica variante di cui sopra.
 
Con ragu' bolognese e tanti altri piatti non e' cosi', la varianza 
statistica (quindi la distanza dal punto medio) e' molto piu' ampia, 
basti vedere che in un solo thread c'e' pieno di gente che dice la sua 
versione.
 
Pensa alla bagna cauda piemontese, nel giro di 4 ristoranti/osterie la 
trovi con/senza latte e con/senza panna, per una ricetta che ha/avrebbe 
soli 3 ingredienti (aglio, olio e acciughe).
Poi se vai in giro trovi 99 persone su 100 che ti dicono "ah, la vera 
bagna cauda ha solo olio, aglio e acciughe!", salvo poi mangiarla SEMPRE 
con il latte e (spesso) anche con la panna, perche' e' meno forte..... :-D

 d'accordo sulla stessa ricetta, con l'unica variante di cui sopra. 
 
Eh no... quel 99,9 sara' forse in Liguria.  Ma se vai fuori trovi tante di quelle varianti che la percentuale scende di molto.
Anche la Carbonara sono 4 ingredienti in croce, ma c'e' chi usa la pancetta.  Anche il Ragu alla Bolognese e c'e' chi non ci mette il latte.  Si va 'a maggioranza'...
 
Mi spiace ma se NON dobbiamo considerare una ricetta 'canonica' (chiamala come ti pare...) questo vale per qualsiasi cosa.
Io poi, come ho detto, non sono d'accordo e per me valgono le ricette che mettono d'accordo la maggioranza.  Se qualcun altro non la pensa cosi va bene... ma questo deve valere per tutto.
 
 

 Eh no... quel 99,9 sara' forse in Liguria.  
 
beh ma la "varianza" la dovresti misurare nei luoghi d'origine della 
ricetta, e' ovvio che nel mondo ognuno poi la modifica, ma se voglio 
capire se una ricetta ha un "nocciolo duro", devo cercare all'interno 
della societa' autoctona che la pratica

 della societa' autoctona che la pratica
 
quindi secondo te i tizi dell'accademia italiana della cucina di 
Bologna, non sono il "nocciolo duro" bensì dei coglioni?
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 
Vacci piano: si fa presto a dire coglioni.
Ci sono coglioni e Coglioni!
 
Gi

 
Do' per scontato che se esiste un ente che si chiama "accademia italiana 
della cucina", esso sia composto da membri che conoscono perfettamente 
le peculiarita' delle ricette, e per far cio' e' imprescindibile la 
conoscenza (diretta o per studio) del territorio da cui provengono.
 
Anche io che sono ligure posso diventare il massimo esperto mondiale di 
cucina napoletana o indu' o altra, ma solo se studio tali cucine, le 
pratico e vado ad approfondire tutto cio' che gli autoctoni hanno 
generato nei secoli di pratica e tramando.
 
Se affronto il pesto gevonese prendendo in analisi le varianti che 
esistono al di fuori delle zone di produzione e origine, parto male e 
finisco peggio.
 
Alternative non ne vedo.

 
 
Ci stai raccontando che le persone preposte a fare un certo lavoro 
"sanno fare" quel determinato lavoro, così come lo hai descritto?
Mi domando come mai siamo messi così in quasi tutti i settori.
E se così non è, perché mai dovrebbe essere un'eccezione quelli 
dell'accademia della cucina?
 
Gi
 

 dell'accademia della cucina?
 
 
http://iasa-network.org/?page_id=74
 
 
mentre per diventare accademico "bisognerebbe" intendersene a fondo, almeno così prescrive il regolamento
 
DDV  

 Mi domando come mai siamo messi così in quasi tutti i settori.
 
Mille motivazioni, dalla politica alle lobby alle parentele ecc..... Per 
fortuna non è sempre e solo cosi'.
 

COMUNQUE ho trovato in casa un vecchio libello delle sorelle Simili ed 
esso parla sia di burro che di latte che di cartella di manzo.
indi...è così (per i puristi)

 
 
Assolutamente!
E' questione di numeri e ultimamente mi sembre che stiano aumentando in 
modo pauroso.
 
Gi

 
 
Mai fare di tutte le erbe un fascio.
Ma io che sono stupido e non capisco un Dalmine di nulla mi domando come 
sia possibile che avvengano certi "fenomeni".
Certe persone che abbondantemente critico per certi "presunti" 
comportamenti, che mi contestano le critiche dicendomi: "ma te cosa ne 
sai", riferendosi al fatto che non vicvono con me.
Ecco a queste persone rispondo con una metafora: immagina una somma di 
cui io non conosco gli addendi e vedo soltanto il totale; se questo 
totale non mi soddisfa non è forse evidente che andrebbero cambiati gli 
addendi?
 
Gi

 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629
 
 
Bravo, perfetto.
 
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 quello al 6% di grasso
 
Semplicemente assurdo lavorare con macinato al 94%. Ti consiglio
CALDAMENTE di prendere almeno un 80%, per qualsiasi ricetta.


 mescoli (usa le manine) con mezzo bicchiere di rosso.  Poii butti a rosolare.
 
Scusa che senso ha aggiungere liquidi per poi "rosolare"? In pratica
rendi la rosolatura impossibile soprattutto su quei fornelli di casa
anemici.


 Ma che caXXo scrivi.mia suocera romagnola si rigira nella tomba
 
La Romagna non ha nulla a che fare con il ragu' che e' emiliano, quindi
di come faceva il ragu' tua nonna e' irrilevante per questa discussione.
