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Titolo: impasto colloso nella lavorazione del pane

Non so a voi. Io metto acqua e farina nella proporzione di 1 a 2, ma 
l'impasto rimane colloso (non si stacca pi� dalle dita!). Per raggiungere 
la fatidica morbidezza simile a quella del lobo di un orecchio sono 
costretto ad aggiungere altra farina, prima dell'ultima lievitazione. 
Sospetto per� di compromettere il lavoro precedente in termini di 
glutinizzazione.
Senza entrare troppo nei dettagli, normalmente inserisco la pasta madre 
nella MdP, aggiungo l'acqua necessaria per tutto l'impasto e mescolo il 
tutto con un mestolo di legno (altrimenti gli schizzi arriverebbero fino 
alle resistenze). Aggiungo la farina e faccio partire l'impasto. Lascio a 
riposo e dopo circa 6 ore (se fa caldo), faccio un secondo impasto a mano, 
aggiungendo il sale e la farina necessaria per ottenere la giusta 
consistenza. Poi faccio lievitare fino al raddoppio (un paio d'ore circa) e 
inforno.

 Non so a voi. Io metto acqua e farina nella proporzione di 1 a 2,
Al 50% dovrebbe essere bello asciutto, usi sempre la stessa farina? 
Prova a cambiare marca.

 Prova a cambiare marca.
asciutto e,  con buone farine, pure ben consistente
   cmq. se l'impasto e' colloso, la cosa si risolve con lungo impasto, e 
usando la tecnica del folding.  il panbrioches, che e' ben squaqqueroso, 
dopo un 3-4 pieghe non si attacca piu'
Paolo

 dopo un 3-4 pieghe non si attacca piu'
Forse ho messo poco sale. Oggi ritento. Con pi� acqua e con la dose giusta 
di sale.

 di sale.
Scusami, ma il sale non c'entra proprio con la collosità. A me con
quella poca acqua la MdP si rifiuta di lavorare (va sottosforzo).
ale

 quella poca acqua la MdP si rifiuta di lavorare (va sottosforzo).
Il sale rallenta alcuni fenomeni e potrebbe essere un responsabile della 
collosit�. In any event, la collosit� questa volta era inferiore, ma il 
risultato continua a essere molto lontano dalla sufficienza. Scarsa 
lievitazione e imho troppo acido acetico. Domani riprovo a dare una dentata 
per vedere se il tempo lo migliora, ma soltanto perch� le galline devono 
ancora finire quello precedente. 

 ancora finire quello precedente.
Ho riletto un po' il tuo post iniziale, pasta madre... schizzi che
arrivano alle resistenze... 3 impasti in totale...
A me il pane viene bene senza tanti sbattimenti.
Entra un po' nei dettagli (tipo peso in acqua/liquidi, peso in farina,
metodo esatto, eccetera.)
Tanto acido acetico di solito vuol dire che la pasta madre è bella che
inacidita. Provato ad usare lievito di birra o lievito secco?
Dico, per semplificarsi la vita e prenderci un po' la mano.
ale

 Dico, per semplificarsi la vita e prenderci un po' la mano.
Ho gi� provato con il lievito di birra, ma il risultato non mi � sembrato 
soddisfacente (pane pesante, sapore mediocre, forte odore di lievito).
Ho buttato via la pasta madre e ho cominciato a coltivare lievito naturale 
liquido. Nel frattempo mi sono sbizzarrito con un esperimento pi� semplice. 
Ho fatto il pane nella mdp con il poolish. Rispetto per� ai consigli che ho 
trovato in rete, ho prolungato nettamente la fase dell'ultima lievitazione 
(almeno tre ore). Ho dovuto cuocere nella mdp perch� la lievitazione l'ho 
fatta fare nel cestello. Temevo un altro fallimento e non avevo voglia di 
infarinare nuovamente la cucina. Il risultato sembra confortante. Per la 
verit� la colorazione � un po' pallidina, ma il sapore e la crosta sembrano 
buoni.
Per il poolish ho proceduto cos�:
300 gr di acqua
150 gr di farina integrale
150 gr di farina 0 manitoba
2 gr di lievito di birra fresco
lasciati macerare per una decina di ore.
Poi ho aggiunto 200 gr di farina 00, un cucchiaio di olio, un cucchiaino di 
sale, due cucchiaini di zucchero e un cucchiaio di E322 (leticina di soia 
in granuli che probabilmente non � servita a niente, ma ero curioso di 
vederne l'effetto).
Ho lanciato un programma di impasto francese. Ho interrotto la macchina 
prima dell'ultima lievitazione. Ho tolto la paletta. Ho atteso fino a 
quando la massa ha occupato tutto il cestello (3 lunghe ore). Ho cotto per 
57 minuti.
Non appena riuscir� a ottenere un lievito madre sufficientemente gasato 
ritenter� l'esperimento forno. Spero che il lievito liquido sia un po' pi� 
controllabile e meno impegnativo rispetto a quello in panetti.
Il mio obiettivo � fare il pane nel forno evitando il lievito di birra e 
affrancandomi dal panificio. E dopo aver letto questo articolo 
http://www.rudolfsteiner.it/articoli/biodimanica/Pane.pdf
 sono sempre pi� 
motivato. Il problema � riuscire a fare un pane con basso peso specifico. 
Sono disposto a usare anche alcuni additivi a patto che siano del tutto 
naturali (limone, soia, zucchero, ecc.).

On 1 Giu, 01:25, Massimo <n...@send.invalid> wrote:
Ho letto tutto. Mi sembra abbastanza complicato come lo hai fatto.
In ogni caso hai idratato al 60% non al 50% (che mi sembrava strano).
Fai una prova (tanto non lo butti, è mangiabile) con queste dosi/
procedimento:
Macchina del Pane nella quale inserirai:
300 di acqua
1 cucchiaino abbondante di sale fino
250 di farina "0"
250 di semola rimacinata
1/3 di bustina di lievito secco, o anche meno ma non troppo meno
Basta. Solo questo: acqua farina lievito e sale. Se vuoi puoi fare 500
di sola farina "0" senza la semola, a me piace di più metà e metà.
Fai impastare con programma base. Quando ha finito di impastare fai
lievitare e stacca anche la spina alla fine del programma di
lievitazione prima che inizi a cuocere.
Aspetta fino a quando ti ha "riempito" il cestello, tira fuori tutto.
Stai attento solo a non farlo sovralievitare.
Metti sulla tavola di legno e fatti due pagnotte con le giuste
piegature.
Metti su teglia da forno altri 40-50 minuti.
Inforna. Fine
ale

 sono sempre più motivato.
Senti, lo hai letto *bene* quell'articolo?
Buttalo via, fammi sto sacrosanto piacere personale. L'articolo
intendo.
E fatti il pane come si deve fare.
Lascia stare la manitoba, la lecitina, lo zucchero.
Farina acqua sale e lievito. Il pane non ha bisogno d'altro.
E vedrai che le qualità (cito) fisiche, vitali-eteriche, animiche e
spirituali arrivano lo stesso.
ale