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Titolo: per gennarino: info pasta di zucchero?

Ciao,
       allora, siccome il server ne fa ancora delle sue, non vedevo piú i
tuoi messaggi (sono su un server talmente intelligente che quando riceve
troppi messaggi sembra selezionare quelli che non memorizza..potenza della
tecnica. E tu proprio non gli piaci, perché ci sono dei giorni in cui
sparisci completamente.. :(  ). 
Ora sembra che la cosa si sia arrangiata, fino al prossimo guasto.
Volevo sapere:
1) La famosa pasta di zucchero invertito, come ha tenuto?
2) e la ricetta come l'hai fatta (dosi & co, sempre quella di pasta di
zucchero invertito, non l'altra) ?
Grazie
G.
P.S.: venerdí ero invitato ad un buffet, dove c'erano una decina di pain
surprise: posso quindi confermarti che in Francia non solo non sono
ricercati per il tipo di pane (che faceva abbastanza schifo) ma pure per il
ripieno si possono evitare. 
Mi ci hanno messo: delle fette di arrosto, del salmone affumicato, tre
burri composti, uno di gamberi, uno di roquefort e uno di salmone
affumicato, ne hanno fatti due solo col burro ai gamberi di fiume ed un
altro solo con il roquefort. 
Insomma, na schifezza senza precedenti, ne é rimasta piú della metá  :{

 Insomma, na schifezza senza precedenti, ne é rimasta piú della metá  :{
Il mio pure non era il massimo, ma almeno c'era mousse di taleggio con
pomodorini secchi di sicilia e un'altra mousse di formaggio (sai che mi
sfugge quale, mo? A'vecchiaia...:-( ) con pesto di pistacchi sempre siculo.
Vediamo mo' se il tuo server continua a killarmi... ;-)
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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Confermo che al server non gli piaci: ho dovuto cercare la risposta su
google.
La pasta di zucchero con l'invertito: effettivamente dato che lo zucchero
invertito é almeno parzialmente cristallizzato (mentre lo sciroppo di
glucosio no) immaginavo che tu avessi fatto prima fondere lo zucchero e poi
lavorato il tutto.. A freddo? a caldo? boh.. 
Da provare, *scrib* *scrib* messo nella lista delle cose da fare.
Non so ancora a cosa potrebbe servire, ma nella vita si fanno tante di
quelle cose senza una ragione che una di piú non guasterá.. :)
Quanto ai panettoni, avrei preferito mangiare il tuo.. (un burro ai gamberi
lo fanno mescolando 2 parti di burro con una di gamberi nel frullatore, poi
stendono 3-4 mm di questo composto sulla fetta di pane.. Quello al
formaggio idem, ma con 1 parte di formaggio al posto di quella di gamberi.)
Quanto al pane di per sé, ti propongo una ricetta mia: in origine é un pan
carré, ma forse potrebbe dare un risultato interessante per questa
preparazione. Scusa se gli ingredienti sono buttati un pó a casaccio, ma
l'ho fatta ad occhio la prima volta ed ho continuato da allora.. :(
Ingredienti: 700 g. di farina (non ho mai troppo guardato quale, quella
classica da panettiere o quella da pasticceria andranno bene, ma per questa
ricetta ne ho sempre presa una non troppo ricca di glutine), 1 dose di
lievito naturale (il blocchetto bianco, da evitare i lieviti di birra), di
solito fa circa 40 grammi. 1 manciatina di sale (non é molto preciso..
diciamo che io ho le mani piccole), acqua, latte q.b. per avere una pasta
appena colante (un pó come la pasta per bigné). Di preferenza, metá latte e
metá acqua, e fino a 2/3 di latte sul totale. infine, 200 grammi di burro
morbido ma non fuso.
Metodo: mescola farina, lievito e sale nell'impastatrice (lo so, dicono che
il lievito ed il sale non devono incontrarsi.. pazienza, io faccio cosí).
 Aggiungi il latte tiepido e l'acqua, poco a poco, senza interruzione. il
risultato deve essere una pasta molto morbida, che non forma la palla ma
che non é neanche liquida, e che resta un pó appiccicaticcia. Lavorala per
una buona decina di minuti, lentamente.
Dopo di ché, spegni l'impastatrice, copri con un panno umido (senza toccare
l'impasto!) e lascia lievitare un'oretta (minimo minimo mezz'ora).
Passato questo tempo, rimetti la macchina in marcia e aggiungi il burro.
fai lavorare il tutto fino a che il burro non sará assorbito, poi versa
nello stampo (o negli stampi) riempiendolo non piú di 1/3.
Ora il difficile: gli stampi vanno messi in un posto ben caldo ed umido. Io
usavo un forno a vapore, che regolavo su 45 gradi (il vapore si formava a
parte, come in quei ferri da stiro col serbatoio separato, e poi era
iniettato nella camera di cottura) e lasciavo acceso per tutto il tempo
della levitazione. 
Altrimenti, una grande bacinella, in cui metterai lo stampo e tutt'intorno
qualche bicchiere d'acqua calda.
 Il tutto lo  copri con della pellicola alimentare e lasci al calduccio,
vicino al termosifone o al camino, senza scordarti di far ruotare la
bacinella di tanto in tanto. Il composto deve lievitare fino a quasi
triplicare di volume:
 A me, nel forno, ci volevano due ore, ma in ogni caso, per questa
preparazione, meglio un pó di piú che meno. 
Quindi, se vedi che dopo due ore é solo a metá strada, armati di pazienza e
aspetta che salga ancora (salirá, salirá...) 
Quando é infine arrivata vicino al bordo, é il momento di mettere in
cottura. 
Il forno, per i pan carré, lo mettevo a 180 gradi e lasciavo cuocere circa
45 minuti, poi dipende dal colore: se troppo scuri abbassavo la
temperatura, se troppo chiari l'alzavo.. 
Per sapere quando é cotto, vale la prova stecchino. Ovviamente, vista la
taglia del panettone, occorrerá adattarsi.. Ti lascio fare :D
G.

 google.
Ho povato a a risponderti via mail ma non ci sono riuscita. Ecco quello 
che avevo scritto:  ...cosi', se non ti disturbo e ricevi ti rispondo
sia sul ng che privatamente. Ho capito che la ricetta della pasta non 
sei
riuscito a leggerla.. sbaglio?
Purtroppo, il falso indirizzo unito alla cattiveria del server ci 
impedisce di corrispondere. Avremo mai un futuro? :-D
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
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 Ho capito che la ricetta della pasta non  sei riuscito a leggerla..
sbaglio?
Si,si, l'ho letta,  (grazie a googluccio) solo che, come ti dicevo, pensavo
che avresti precotto lo zucchero invertito per non averne i cristalli nella
preparazione. 
Ora che mi hai messo la pulce nell'orecchio ci devo provare pure io..:)
G.

 nello stampo (o negli stampi) riempiendolo non piú di 1/3.
Una volta incorporato il burro, l'impasto che consistenza ha? Cremoso
tipo besciamella calda?
Ciao g.,
G.

G.
Tu ti rendi conto della confusione che due firme cosí incollate possono
creare, vero?? :D
G.

 io..:)
Non ho precotto, non ho immaginato che avesse aiutato. Aspetto i tuoi 
esperimenti: intanto, ho salvato la ricetta del tuo panetun... grazie! 
:-D
/ma leggerai? :-?
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