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Titolo: [As] Marinatura del pollo: why not?

Giusto ieri leggevo qua e la delle diverse marinature che si usano per il 

pollo in varie parti del mondo, in particolare in India per il tandoori 

chicken, e mi e' venuto in mente il proclama di As contro la marinatura del 

pollo, ripetuta addirittura 3 o 4 volte, qualcosa del tipo "non marinate il 

pollo non serve a niente" o qualcosa del genere.

Come mai non avrebbe senso marinare il pollo? Io la differenza tra quando lo 

marino e quando no la sento eccome, c'e' qualche motivo particolare per non 

farlo? 









No, la marinatura serve, perï¿œ nei miei post ogni tanto sono anche ironico.



Non te ne sei mai accorto? :D:D:D



Il concetto ï¿œ il seguente: una marinatura "leggera e breve" serve a una 

mazza, tipo se prendo il pollo e lo ficco mezz'oretta in frigo, allora o 

utilizzo un componente acido estremamente pesante, o ï¿œ la stessa cosa 

"sciaguettarlo" nella marinatura e cuocerlo immediatamente.



Diverso se la marinatura procede per un tempo lungo e/o se ho un 

elemento acido pesante che aiuti.



Poi ci sono particolari pezzi, (sempre del pollo) che invece sono 

davvero "refrattari" alla marinatura.



Prova a marinare un petto di pollo anche 1 giorno intero, poi taglialo a 

metï¿œ e osservalo bene.



Di contro, prova a fargli una "brine" e pesalo, prima e dopo.

-- 

ale



Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 

ciascuno puo' interpretare a suo gusto.

A suo buon gusto.


> marino e quando no la sento eccome



Aggiungo, tanto per addentrarmi.

E' statistico e comunemente accettato, che nelle carni la marinatura 

acida procede di circa 1 cm/24h



Questo vuole dire 5 mm in 12 ore

Questo vuole dire 2,5 mm in 6 ore

Questo vuole dire 1,25 mm in 3 ore

Questo vuole dire 0,625 mm in 1,5 ore

Questo vuole dire 0,20 mm (due decimi di mm) in 1/2 ore



E sempre che si utilizzi un elemento acido importante.



 E sempre che si utilizzi un elemento acido importante.



Secondo me ci sono degli aspetti, nella marinatura intendo, che vanno

oltre 

questo ragionamento. Ad esempio se la marinatura la fai in funzione di una 

cottura (premessa da fare), la cottura stessa veicola la tua marinatura 

all'interno della carne. Questo giustifica anche la marinatura breve.

Tutti 

abbiamo sperimentato che anche una marinatura semplice, per quanto veloce, 

sale/erbe, o sale/erbe/olio, o sale/erbe/olio/succo di limone, o 

sale/erbe/olio/vino, fa sempre la differenza. Cioe', il sapore di quello

che 

mangi e' diverso.





-- 



questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 

http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it







 mangi e' diverso.



Forse non ci stiamo capendo. Tu quella la chiami "marinatura" io lo 

chiamo condimento.



"marinare" con (es.) sale/erbe/olio/vino per mezz'oretta e poi cuocere, 

oppure rivoltare in sale/erbe/olio/vino e poi cuocere immediatamente, č 

la stessa identica cosa.



Non parliamo di quando l'elemento acido manca del tutto, ad es. 

sale/erbe, o sale/erbe/olio.



Quello che senti "in bocca" č il mix di spezie, e questa marinata "non 

incide" sulla carne del pollo.



Prova a marinare come tu dici, e poi a lavarlo il pollo, cosě ti rendi 

conto di quanto ininfluente sia la marinata rispetto a modificazioni 

della carne.



Per quello o si va dietro a marinate pesanti (sopra le 3 ore o le 6 

ore), se si vuole una modificazione apprezzabile della carne, oppure si 

puň tranquillamente condire e cuocere.



Piů chiaro?



 taglialo a metà e osservalo bene.



Questa mi giunge nuova: nel pollo tandoori il petto e' circa la meta' della 

polpa, e' come dire che meta' pollo lo stiamo marinando per niente. Boh, al 

prossimo tandoori provero' a fare mezzo petto marinato e mezzo no.








 Più chiaro?



Ok. Se per te marinare e' questo, va bene. In realta' marinare significa 

questo:



tenere immersa una vivanda in liquido aromatizzato a base di aceto o vino

e 

spezie, per conservarla o insaporirla. Gli scopi della marinatura sono: 

conservare i cibi per più tempo, impregnare la sostanza di aromi, togliere 

l'odore di selvatico dalla carne e rammollire il tessuto muscolare per 

meglio frollarlo. Si utilizza marinare quando vengono utilizzati carne e 

pesce mentre si chiama macerazione quando si immergono frutta, foglie o 

fiori.



Poi, fate vobis.



 prossimo tandoori provero' a fare mezzo petto marinato e mezzo no.



Nel tandoori hai appunto una marea di elementi acidi in marinata e la 

marinata supera anche la mezza giornata. Esattamente quello che stavo 

dicendo in questo post sopra.



Di contro, "marinare" per tempi brevi, oppure con elementi non acidi non 

serve a una mazza relativamente allo scopo della marinata. Ovvero la 

carne *non* si modifica sostanzialmente, quindi tanto vale cuocere 

subito insieme agli elementi che useresti con la marinata.



Magari mi spiego male io.



 fiori.



Scusa, ma cosa c'� di diverso in quello che ho scritto io, visto che 

dici "se per te vuole dire quello"?



 prossimo tandoori provero' a fare mezzo petto marinato e mezzo no.



Fai una cosa diversa, tanto per toglierti i dubbi. Marinalo e poi 

taglialo a metà e osserva il colore.



 dici "se per te vuole dire quello"?



Non c'e' il fattore tempo.





In India il Tandoori l'ho mangiato solo una volta, nei paesi arabi molte 

volte. *Sempre*, il petto era *almeno* tagliato a meta' (orizzontalmente 

per lungo) per far si che lo spessore quantomeno si dimezzasse e la 

marinatura riuscisse ad arrivare in centro al pezzo.



-- 

Mardot






http://1.bp.blogspot.com/__U4oTANKwMw/SGyWPQd1a4I/AAAAAAAABIM/pGi_lEnJ30M/s320/tandoori+006.jpg




Comunque, ripeto, se non mi credete, marinate e poi tagliate a metï¿œ, 

vale piï¿œ di tante parole.



 Non c'e' il fattore tempo.



Nel senso che nella tua definizione non c'è il fattore tempo.



L'ho scritto nel primo post in risposta a Vilco:



"Il concetto è il seguente: una marinatura "leggera e breve" serve a una 

mazza, tipo se prendo il pollo e lo ficco mezz'oretta in frigo, allora o 

utilizzo un componente acido estremamente pesante, o è la stessa cosa 

"sciaguettarlo" nella marinatura e cuocerlo immediatamente.



Diverso se la marinatura procede per un tempo lungo e/o se ho un 

elemento acido pesante che aiuti."







 vale più di tante parole.



E questo:

http://www.leavventuredifulvio.blogspot.it/2010/10/giovedi-28-oggi-petto-di-pollo-brasato.html




se non mi ricordo male, in marinata di vino c'è rimasto un giorno per 

l'altro, oltre a subire una cottura di svariate ore alla fine.



 elemento acido pesante che aiuti."



Ripeto: per me la marinatura serve a prescindere, breve o lunga che sia.

La 

motivazione e' che, in caso di marinatura breve, la cottura veicola

comunque 

i sapori all'interno del cibo. Tutto qua. 



 Magari mi spiego male io.



Esattamente, per fortuna che adesso hai chiartito, passando dal "marinare il 

pollo non serve a niente" al "marinare il pollo per troppo poco non serve a 

niente". Chiamalo dettaglio se vuoi, ma rimuove dal discorso un assurdo "NO" 

perentorio.

Ergo, era solo una sparata 








 vale più di tante parole.



Mi pare ovvio che la carne marinata, se vista in sezione, denoti 

l'effetto della marinatura. Non ho capito se qualcuno te lo stava 

contestando o meno.



-- 

Mardot


 Ergo, era solo una sparata



"Niente marinata, tanto il pollo se ne frega della marinata, non gli fa 

un baffo la marinata al pollo, ï¿œ refrattario alla marinata il pollo, a 

meno che non ci ficchiate dell'ananas, ma, a parte, preparatevi le 

seguenti cose: "



Credo ti riferissi a questo. Oltre a quando ho risposto a Sep nel 3ad 

sul pollo kabir che mezz'oretta gli fa na sega, specie perchï¿œ non ha 

previsto nessun elemento acido.

Ovviamente, visto che se ne ï¿œ parlato N volte, davo per implicito il 

discorso.



Contento che ci siamo chiariti.



 i sapori all'interno del cibo. Tutto qua.



C'� un equivoco di fondo, mi sa. Io non ho mai detto che non occorra 

utilizzare spezie, aromi e quello che vuoi. Ma che serve a niente 

marinare per poco tempo.



Ovvio che quello che ficchi in pentola, in pentola rimane. Per� sembra 

di dover tornare ai concetti elementari.



Quindi, il "serve a prescindere" *breve o lunga* � sbagliato come concetto.



 mia alto 1cm e mezzo di suo.



Veramente, quella foto, e quella poi che ho postato di capsy, confermano 

che la marinatura è assolutamente superficiale, tanto è vero che 

l'interno è perfettamente bianco.



Oh, poi magari sò cecato io eh. Comunque ripeto, se non mi credete, 

marinate 1 petto di pollo, e poi tagliatelo a metà.



Io l'ho fatto, perchè avevo raccolto un bel po' di informazioni in 

merito, proprio su un NG di ammerregani che sono usi a marinare 

qualsiasi cosa mettono sulla griglia. Siccome, alla san tommaso, agli 

ammeregani (a chiunque) non credo senza provare, ho provato.



Insomma o si marina pesantemente, o non serve a nulla marinare.

Quando dico che non serve marinare, occhio, non dico che gli "aromi" non 

si utilizzano. Ma che non serve a niente tenere il pezzetto di carne 

giusto un po' di tempo. Tanto vale cuocerlo subito *con* gli aromi (vedi 

anche ricetta che ho scritto di "pierna con l'incontro" a cui fa 

riferimento Vilco.



Di contro la salamoia leggera o brine o chiamala come vuoi, ma acqua e 

sale, effettivamente pompa liquidi dentro il pezzo, provato nuovamente 

con una bilancia prima e dopo.



 Insomma o si marina pesantemente, o non serve a nulla marinare.



Non l'avevo detto, ma su questo concordo.

Una marinatura veloce la considero inutile, oppure la considero alla 

stregua di un condimento.



-- 

Mardot


 con una bilancia prima e dopo.



 difatti molto meglio fare una salamoia frullando gli aromi nella

medesima se si vuole insaporire il pollo( ma non solo il pollo,

qualunque carne) tantopiu' che l'acido del limone, a parte alcuni

casi, vedi tandoori, non mi piace per nulla e non serve a nulla.

Volendo far penetrare di piu' basta:  o pompare con una siringa la

marinata in profondita' ( ma non e  cosi' semplice come puo' sembrare

pompare del liquido in una carne morta) o praticare dei tagli col

coltello qui e la... c'e anche da dire che certe salamoie ( carni

salmistrate tipo corned beef) durano anche 15 gg. Perche' pure la

salamoia penetra abbastanza lentamente.

Fola da sfatare e' che la salutra della carne la dissangua. E questo

e' un po che lo dico. Dipende dallo spessore ovviamente, ma ad una

bella fiorentina da chilo giova molto essere salata un paio d'ore

prima di essere cotta ( per  chi la mangia salata ovvio. Alcune

bistecche manco il sale vogliono), un arrosto sui  tre chili regge

traquillamente 4 ore di presalatura.


 Quindi, il "serve a prescindere" *breve o lunga* è sbagliato come 

concetto.



Te lo contesto. Punto.



 casi, vedi tandoori, non mi piace per nulla e non serve a nulla.



Quoto, basta quello dello yogurt 









ed aglio, taaaanto aglio!


   difatti molto meglio fare una salamoia



"Di contro la salamoia leggera o brine o chiamala come vuoi, ma acqua e 

sale, effettivamente pompa liquidi dentro il pezzo, provato nuovamente 

con una bilancia prima e dopo." (autocit.)



 Te lo contesto. Punto.



Frega sega. Sbagli. Punto.



 con una bilancia prima e dopo." (autocit.)



Luca, aho, lascia perdere questo post qui sopra, ho preso lucciole e 

lanterne, ma ero di fretta e ho confuso i postsssss. :D



 Frega sega. Sbagli. Punto.



Non sei in grado di argomentare ne' di confrontarti. Utilita' di una 

discussione con te = 0. 



 discussione con te = 0.



Mah, gli argomenti mi sembra invece di averli tirati abbondantemente 

fuori, qui chi esprime frasi categoriche senza argomentare, mi sembri tu:

"Te lo contesto. Punto."



La domanda che sorge spontanea è la seguente: Perchè? Perchè lo hai 

copiaincollato da wikipedia? Bell'argomento :D:D:D



Bimbo, qui si va di prove reali, non di articoletti sparati a caso da 

fonti improbabili.



Il *Tempo* è fondamentale in una marinata. Non tenerne conto (dopo che 

si è spiegato il perchè) è da imbecilli.



Frollati pure il tuo polletto con pelle e tutto mezz'oretta in frigo 

solo spruzzato di un po' d'olio e qualche erbetta, il tempo ce lo perdi 

tu, mica io :D



Ma dire che il tempo è inifluente, perchè lo hai letto su wikipedia... 

bhauhauhauhauhauhauhauua



 bhauhauhauhauhauhauhauua



Yawn.



 te.



Motivato al secondo post su in alto:



"Aggiungo, tanto per addentrarmi.

E' statistico e comunemente accettato, che nelle carni la marinatura 

acida procede di circa 1 cm/24h



Questo vuole dire 5 mm in 12 ore

Questo vuole dire 2,5 mm in 6 ore

Questo vuole dire 1,25 mm in 3 ore

Questo vuole dire 0,625 mm in 1,5 ore

Questo vuole dire 0,20 mm (due decimi di mm) in 1/2 ore



E sempre che si utilizzi un elemento acido importante."



Vai pure ad aggiornare wikipedia, ora.



 Vai pure ad aggiornare wikipedia, ora.



Certo che hai l'intelligenza di un plinto di cemento. Ma rileggi cosa ho 

scritto! Mi hai rotto le balle. Bye







secondo te il punto della salamoia è diffondere il colore del 

peperoncino nella carne, o cose del genere? No, e nemmeno è 

desiderabile. Quello che si vuole è che la componente acida (o basica, 

che pure esiste, o salata, che NON è acida! A meno che non sia un sale 

acido) cambi la texture della carne, ok. Ma a volte ti basta meno, e 

vuoi aggiungere zuccheri riducenti/modificare il ph IN SUPERFICIE per 

favorire o rendere possibili le reazioni di maillard, che due mm dentro 

la carne nemmeno avvengono.

Non è che stai condendo l'albese o facendo un ceviche, eh.



ps: se qualcuno ha le bottiglie e l'apparato per gassificare l'acqua, o 

un sifone, può mettere pezzettini di carne e marinata dentro, chiudere e 

poi gassificare. Trucchetto da ingegneri che fa marinare qualunque cosa 

in meno di mezz'ora.



http://www.fizzgiz.com/
 <- per meno di 40 euro un gasificatore.



Ingegneri: trovate una soluzione per creare una camera dove inserire 

pezzi grandi di carne e poi poter mettere sotto pressione!


 pezzi grandi di carne e poi poter mettere sotto pressione!



ecco, questo e' decismante piu' interessante e anche giusto, altro

cjehe le analita' di certi soggetti :-)




giusto:

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=504




-- 

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php




Per velocizzare un processo che prevede la permeazione di un composto in 

un altro, il miglior metodo e' il vuoto profondo (altrimenti detto: 

atmosfera negativa).



-- 

Mardot


 Non è che stai condendo l'albese o facendo un ceviche, eh.



Tu non ci crederai, ma nell'albese e nel cebiche si deve agire in 

maniera estremamente rapida per due ordini di ragioni.

La prima è che la carne è tritata, quindi la superficie esposta rispetto 

al diametro è enorme, la seconda è che l'elemento acido è presente in 

una percentuale molto ma molto ma molto elevata.



Per il cebiche invece entra in gioco la carne di pesce, le cui proteine 

si denaturano molto più velocemente che nella carne di vacca. E 

naturalmente anche in quella preparazione l'elemento acido la fa da 

padrone assoluto.



Ah, magari non sembra eh, ma anche qui conta il fattore tempo.



 atmosfera negativa).



Già.



 atmosfera negativa).



Non e' detto che l'anidride carbonica e la pressione che si sviluppa

in una boccia non aiuti vieppiu'.



Fammi capire. Tu metti sotto pressione un pezzo di carne, quindi 

"compatti" con la pressione il pezzo di carne stesso, e questo dovrebbe 

aiutare a far penetrare al suo interno qualcosa?



 aiutare a far penetrare al suo interno qualcosa?



Ho il gasificatore, faccio una prova, l'acido carbonico che si trova

nell'acqua gasata forse influisce? L'anidride carbonica forse

influisce?

Anche perche' non parliamo di pressione atmosferica, quindi di

ossigeno/azoto, ma di un altro gas

E non compatto il pezzo di carne , cosa che avverrebbe se lo mettessi

a secco in pressione, bensi' aumento la presenza di un gas che il

momento in cui si scioglie in acqua si scioglie sotto forma di acido

carbonico, quindi se c'e' una pressione positiva e' tutta concentrata

nel breve spazio che rimane vuoto nell'eventuale bottiglia...Per

mettere sotto pressione realmente la carne in acqua dovrei creare una

colonna d'acqua mettendolo a marinare in fondo alla piscina ad

esempio, oppure dovrei creare uno strato di gas che  non si scioglie

in acqua che preme preme uniformemente sulla superfice libera del

liquido...


 nel breve spazio che rimane vuoto nell'eventuale bottiglia...



Questo è un antani, vero?



 Questo č un antani, vero?



Tutto sommato fai prima a ficcare la carne dentro una bottiglia di 

cocacola. Risultato garantito.





 la cocacola mi fa schifo...


   la cocacola mi fa schifo...



E qui  sta l'erore. non la devi bere.

e' una marinatura. e notoriamente la si impiega. fa il lavoro



Paolo


   la cocacola mi fa schifo...



Ahh ma poi quando la cuoci mica la senti sai?

Alla fine ha tutti gli zuccheri e gli acidi che ti servono per una 

ottima maillard.



E pure le bollicine.





http://it.wikipedia.org/wiki/Camera_di_decompressione



Il 08/06/2012 15.44, lucatimmy ha scritto:


Puoi sempre chiedere alla marina degli stati uniti se te ne impresta una 

per marinare un bel cosciotto di maiale. Magari funziona.



Non stai a Miami?







Giusto per dire, che magari la pressione sulle carni ha un effetto un

po diverso da quello che si puo' supporre a prima vista. Se con la

camera iperbarica tu riesci a ridisciogliere l'azoto ( a questo serve

oltre che a iperossigenare i tessuti) magari tutta sta negativita' nel

fare assorbire una certa sostanza su di un pezzo di carne non ce

l'avra'... Anche perche' sulle cose bisogna ragionare. In una marinata

abbondante quando hai tolto tutta l'aria cosa rimane? il liquido e la

carne, giusto? Come fai ad applicare una pressione negativa o quale e'

la sua utilita' il momento in cui non c'e' aria sulla superfice del

liquido? E' una vecchia questione. Ne abbiamo gia' discusso alla

nausea. Forse se tu metti a marinare un pezzo, lo sommergi, lasci uno

spazio  tra il pezzo completamente sommerso ed il colmo del recipiente

e poi togli tutta l'aria hai degli effetti apprezzabili ( sempre che

il contenitore sia rigido) sicuramente questa tecnica e' valida per le

cotture sottovuoto di brodi etc. etc. ed infatti si applica. Ma nella

marinate in sacchetto basta ed avanza il vuoto che riesci ad ottenere

immergendo il sacchetto in un bacile pieno d'acqua che schiacci via

l'aria e serve solo ad usare meno marinata ed ad avvolgere piu'

uniformemente il pezzo...Sempre che la fisica non sia un'opinione...


 Non stai a Miami?

Magari basta prendere una pentola a pressione ed in qualche modo

gonfiarla con un compressore? Gia' una differenza di un paio di

atmosfere potrebbe avere degli effetti. Magari ci sono delle cose a

proposito gia' sperimentate


 Non stai a Miami?



 visto che fai tanto lo sborone:

http://it.hobby.cucina.narkive.com/Nh0Pdg54/follia-in-cucina-marinatura-a-pressione



 uniformemente il pezzo...Sempre che la fisica non sia un'opinione...



Infatti mi piace molto marinare in vetta al Pastoruri. Tra l'altro ci 

fai delle cotture con acqua in ebollizione, ma bassa temperatura, che 

manco Bottura.



 > visto che fai tanto lo sborone:

 > 

http://it.hobby.cucina.narkive.com/Nh0Pdg54/follia-in-cucina-marinatura-a-pressione




Sbaglio o non si č giunti a nessuna discussione (non dico conclusione, 

ma proprio discussione) in quel 3ad?



Suggerisco nuovamente la cocacola. Zuccheri, acidi e bollicine a gogň.

Magari ti smorza anche un po' di aggressivitŕ, che non guasta.



 Magari ti smorza anche un po' di aggressivit , che non guasta.



si parlava di un altra cosa : effetti della pressione sulla

marinatura. Non tanto tempo,acidita', sostanze chimiche varie. Non mi

sembra di essere stato aggressivo... E' che tu, come al solito, sei

supponente.  Mardot ha fatto una affermazione ma questa affermazione,

che tu hai appoggiato, non e' sufficiente. Che cosa vuol dire

pressione negativa e in che condizioni possiamo parlare di pressione

negativa? Ovviamente se togli l'aria ad un oggetto deformabile che

contiene un pezzo di carne con i suoi liquidi non hai eliminato la

pressione dell'aria sull'oggetto, quindi la cosa va circostaziata

meglio.

Nel processo di marinatura entrano in gioco una serie di fattori

chimico fisici complessi. Non mi hai mica motivato la tua affermazione

riguardo al fatto che aumentanto la pressione su un pezzo di carne

immerso in liquidi che veicolano soluti di vario genere questo abbia

effetti negativi riguardo al suo piu' o meno rapido insaporimento...

Io non lo so. Non ho idea se la cosa funzioni o meno, mi sembra

interessante. La cocacola non e' una risposta. L'acqua gasata e'

sostanzialmente una soluzione di acqua ed acido carbonico che si

scinde in anidride carbonica ( di acido carbonico ce ne' veramente

pochino perche' e' piuttosto instabile cmq. ). magari e' un metodo

semplice per aumentare la pressione osmotica dei soluti sulla carne...

Non lo so. Chiedo. Magari sbaglio, ma con le tue battutine non mi stai

rispondendo, stai solo facendo lo sborone come al solito....


 semplice per aumentare la pressione osmotica dei soluti sulla carne...



Vedi sopra ............



-- 

Giampaolo Natali



giampaol...@alice.it







 
giampaolo_nat...@alice.it





 trovi!



Già.



 effetti negativi riguardo al suo piu' o meno rapido insaporimento...



Più che altro penso a cosa succede (meccanicamente) quando si comprime 

un (qualsiasi) pezzo di carne.




Vero, ma:



da Modernist Cuisine, volume tre: Animal and Plants..



You can speed up marinating by using the same techniques used to 

accelerate  brining: Jaccard tenderizing, injecting, and vacuum

tumbling. >>In addition, pressure-marinating produces very fast results<< .

Ci proverò presto, ma non potrò fare le foto per mostrare ad as i 

risultati (cellulare con sensore orrendo).



tuttavia se dovete blaterare senza sapere, fate pure (soprattutto as, 

che in effetti Mardot si è astenuto dal dire che sotto pressione non 

funziona)


 Già.



ecco i risultati della mia prova (sono stato veloce, eh?)

155 grammi di petto di pollo tagliati in 4 striscioline e infilati nel 

mio sifone da quarto di litro. scaldato un cucchiaio di olio, spento e 

ficcato dentro un po' di aghi di rosmarino, due bacche di ginepro 

spaccate e un pezzettino d'aglio. friggevano un pochino, ho lasciato 

raffreddare.

alla fine ho buttato la carne nel sifone, ho aggiunto 40 dicasi 40 

grammi di birra (menabrea, per la cronaca) mescolata all'olio di cui 

prima. Caricato con una capsula di N2O. Lasciato marinare 30 minuti 

circa fuori frigo. Scaricato il gas, aperto il sifone, tirata fuori la 

carne e pesata - 161 grammi. Sicuramente della marinata era fuori dalla 

carne - ma diciamo che almeno 3 grammi di marinata sono stati assorbiti 

dalla carne (ovvero il 2% del peso). Forse di più, in quanto la carne 

almeno esternamente appariva gonfiotta e un poco scolorita.



Scaldato padella, appoggiato fettine di carne, scottata dai quattro lati 

appena sono riuscito a girarla. Bella brunitina fuori, rimasta comunque 

morbida e non particolarmente bruciata. La prossima volta proverò a 

tenerla un'ora, visto che bocconcini più piccoli non mi va di farne.


 almeno esternamente appariva gonfiotta e un poco scolorita.



Ottimo.



Quindi non hai usato un termine di riscontro, cioè stesse 4 striscioline 

di pollo prese dallo stesso taglio, marinate nello stesso modo ma fuori 

sifone, tanto da vedere se ci fossero differenze.

Magari sezionando il tutto prima e dopo la cottura.



Scientificissimo.



Qui:

http://naldc.nal.usda.gov/download/43971/PDF




trovi un piccolo studio dell'USDA che riassunto molto significa che 

probabilmente hai buttato via una carica di N2O.



Sai cosa aiuta davvero ad una marinata a penetrare nel pezzo di carne?

Quello che facevano gli antichi e che si consiglia di fare anche oggi, 

senza tante bombolette o trucchi strani: massaggiare vigorosamente il 

pezzo di carne.



Perchè, mi chiederai? Ebbè pensaci un po'.




Non so se trolli o non sai leggere. Se hai letto sull'altra pagina, si 

parlava di marinata acida. Con le salamoie non viene menzionato 

l'effetto. Poi qui (tuo paper) si dice che c'erano due gruppi: uno 

marinato a pressione normale, l'altro marinato usando tamburo 

sottovuoto, o come si dica in italiano, e determinano che il sottovuoto 

migliora.

So what? Lo sapevo già. Ora mi spieghi come il fatto che il sottovuoto 

acceleri l'effetto delle salamoie (e anche delle marinate acide, dico 

io) può determinare il fatto che la pressione la rallenti. E se mi dici 

'perchè alta pressione è la cosa opposta che sotto vuoto' ti chiedo: 

com'è che sia le marinate acide che basiche cuociono, fanno gonfiare e 

ammorbidiscono la carne?






 ammorbidiscono la carne?



Davvero non lo sai? Comunque "cuociono" è un termine scorretto, per tua 

informazione.



 un (qualsiasi) pezzo di carne.



Comunque, tanto per iniziare a tirare un po' di somme sulla marinatura a 

pressione, consiglio l'utilizzo di uno strumento specifico, sul pezzo di 

carne da sottoporre a marinatura:

http://www.termafrigo.it/shop/images/detailed/1/2833.jpg




Ovviamente, per gli chef virtuosi, esiste anche il modello pro:

http://www.termafrigo.it/shop/images/detailed/1/2853.jpg




Ecco, usate questo attrezzo, con discreta pressione, e poi vedete come 

viaggia veloce la marinata.



 flavours ovvero aromi dall'elemento che hai introdotto nel sifone.



 Mah, insomma, non e' proprio cosi': e' una supposizione che fanno i

tipi ma nel sifone non hanno caricato della carne...



Gli acidi e le basi denaturano le proteine allo stesso modo del calore

anche se mancano le reazioni di Maillard. Spesso ci si riferisce ad

una marinatura eccessiva dicendo che la carne si e' cotta nel limone.

Prendi le alicette marinate che 9/10 sono stracotte nell'acido. Bleah!

O moltissimo chevice che per ovvi motivi di igene viene marinato

troppo a lungo ed in troppo limone...Sino a cuocersi.




 troppo a lungo ed in troppo limone...Sino a cuocersi.



Si faceva fino alla fine degli anni '70, ma non per l'igiene, per il gusto.

Ora sono circa 40 anni che si predilige il cebiche "lampo".



 Già.





Niente affatto.

Prima dell'estrazione dell'aria dal contenitore, la pressione fra il solido 

(carne) e liquidi aggiunti è esattamente pari a zero. Comprimendo il 

contenitore al limite massimo possibile, si arriverebbe ad un differenziale 

di pressione fra i due componenti di notevole entità. Basti pensare al 

principio di un sollevatore idraulico. Applicando una forza

modesta ad un contenitore molto grande, nel contenitore molto piccolo ad 

esso collegato la forza disponibile è di gran lunga superiore.



-- 

Giampaolo Natali



giampaol...@alice.it








mah , non credo. Parliamo di sacchetti, molto morbidi e deformabili.

La pressione e' la stessa pressione atmosferica dopo che hai tolto

l'aria... Ti assicuro, Pensaci, Non e' come un sollevatore idraulico.

Nel caso di un contenitiore rigido l'atmnofera preme sempre da tutti i

lati mal'unico lato Deformabile e' la superfice dell'acqua. Ma la

pressione esrtecitata su questa superfice e' qualla atmosferica se sei

al livello del mare 1 atmosfera, Se trasferisci la carne ed il liquido

in un sacchetto morbido l'atmosfera premera' anche lateralmente ma

sempre la pressione di 1 atmofesra sara'...Non si scappa, non

trasmetti una forza attaraverso un liquido incomprimibile ma fluido

quindi annullando gli attriti ( riducendoli notevolmente) perche' la

forza e' sempre quella: 1 atmosfera





Luca, scusami, ma a sacchetto aperto non c'è nessuna pressione sulla carne 

da parte del liquido.

A sacchetto chiuso e svuotato completamente dall'aria, il liquido verrà 

compresso contro la carne e quindi penetrerà più velocemente all'interno 

della medesima. Questo proprio per il fatto che il sacchetto è deformabile, 

quindi la pressione atmosferica, 1 atm a livello del mare, comprimerà il più 

possibile il liquido posto all'interno facendo sì che questo possa penetrare 

nella carne.

Almeno credo :-) :-) :-)



Qui ci vuole o Mardot o Giovanni :-)



-- 

Giampaolo Natali



giampaol...@alice.it







 forza e' sempre quella: 1 atmosfera



E' sicuramente piu' interessante sentirvi parlare di cucina, piuttosto 

che leggere le minchiate che sparate a vanvera su argomenti che non 

conoscete.



-- 

Mardot


 Qui ci vuole o Mardot



Come dicevo sopra, il miglior metodo per permeare e' l'atm negativa. Un 

coefficiente positivo di permeazione lo si ottiene sicuramente anche a 

pressione, ma e' fortemente dipendente dal tipo di materiale, infatti 

siccome l'aria e' incomprimibile, la permeazione a pressione dipendera' 

dalla capacita' del materiale di essere permeato *nonostante* che l'aria 

che c'e' al suo interno non si riesca a comprimere (il che significa che 

l'aria resta li', e se resta li' la marinatura non entra a prendere il 

suo posto).



Per contro invece se si genera un vuoto profondo, l'aria lascerebbe il 

posto al liquido, con un coefficiente di permeazione inversamente 

proporzionale alla capacita' del materiale di comprimersi.



-- 

Mardot



secondo me le cagate le stai dicendo tu... da quando in qua l'aria e'

incomprimibile? lavoisier a te te fa na pippa :-) L'aria e' talmente

incomprimibile che l'azoto liquido non esiste LOLLONE!

tutto bene se, come ho detto a Gianpaolo, facendo il vuoto tu

permetti , in un contenitore rigido, all'aria contenuta tra le maglie

proteiche della carne di andarsene. Ma se tu fai il vuoto in un

saccetto deformabile pieno di liquido di fatto non elimini il peso

dell'aria sul pezzo, ragionaci...Testina :-P


 compresso contro la carne e quindi penetrer pi velocemente all'interno



si siamo completamente d'accordo, quello su cui non siamo d'accordo e'

che il momento in cui un liquido ha occupato tutto lo spazio

all'interno di un contenitore e non c'e' piu' aria non ha senso dire

che fai una marinata sottovuoto.

Tanto piu' che le marinate sottovuoto si possono definbire tali  solo

se in contenitore rigido dove c'e' carne, liquido e spazio vuoto. e

per funzionare compteamente devi burattare. Ovvero fare si che la

carne venga in qualche modo massaggiata per permettere alla marinata

di penetrare piu' velocemente. Quindi la carne non risulta

completamente immersa nella marinata ma c'e'uno spazio. Questo per

permettere all'aria intrappolata tra le maglie delle fibre

superficiali di uscire e venir sostituita dalla marinata.

Io ho la macchina per il vuoto e faccio marinate sottovuoto da tempo.

L'accessorio per le marinate sottovuoto e' rigido e consigliano di

dare una vigorosoa scossa ogni tanto proprio per questo motivo.

Per le cotture sottovuoto e' un altro discorso. Basta un sacchetto

deformabile poco liquido di governo ed il gioco e' fatto. Il vuoto

serve piu' che altro a fare si che si concentrino i sapori senza

evaporare o disciogliersi come soluti nel mezzo di cottura.








 si siamo completamente d'accordo



Luca, fattene una ragione, marinare in pressione è controproducente 

anche solo rispetto a marinare a pressione normale.

Non si usa, non lo usa la casalinga, non lo usa l'industria.



E che sono, tutti scemi, e furbi invece solo tu e l'altro volpastro del 

sifone e del N2O?



 Non si usa, non lo usa la casalinga, non lo usa l'industria.



CAGATE, l'industria lo usa eccome. Non sei stato tu a postare il pdf

in questione? Ma facitece opiacere: iatevenne abafngu'! :-)



Allora anche tu difetti in inglese, a quanto pare, se ti sei letto quel 

paper.



Suggerisco batticarne, magari ti si apre la mente.



 Suggerisco batticarne, magari ti si apre la mente.

ED IL BATTICAREN CHE CAZZO E' ? LOL

 ti stai arrampicando sugli specchi...Si usa la pressione o no?

Seguita poi da una decompressione ma si usa o no? Ribafangu'1




 secondo me le cagate le stai dicendo tu...



ok, hai ragione



-- 

Mardot


 Seguita poi da una decompressione ma si usa o no? Ribafangu'1



Ehhh e meno male che te l'ho pure spiegato ieri.

Provocano un'onda d'urto (con la pressione) che sfibra la carne, poi la 

successiva marinatura sottovuoto trova meno resistenza.



Come ti ho detto ieri, hai presente una spugna? Se la comprimi vai 

contro la tendenza a far entrare liquidi, se la rilasci invece faciliti.



Esattamente il *contrario* di quello che sostieni tu, ovvero che si 

marinerebbe meglio sotto-pressione.



Ma probabilmente stai trollando, non ci credo che proprio tu non ci arrivi.



 sifone e del N2O?





so che non servirà a farti cambiare idea, e purtroppo nemmeno a farti 

smettere di berciare, comunque:



http://i46.tinypic.com/358v1p1.jpg




forse ad altri interesserà.

tu torna pure ai tuoi paper e alla pasta aglio olio zenzero e aji giallo 

(o pesto e ciccioli, rotfl)!








 
http://i46.tinypic.com/358v1p1.jpg




Certo che sei una bella testina:



"The science behind this is quite simple: in the pressurized canister 

nitrous oxide (N2O) dissolves and penetrates the food. When the 

pressures is suddently released (and it is important to release pressure 

as fast as possible) the sudden pressure drop causes the dissolved gas 

to nucleate and form bubbles which expand and disrupt cells, thereby 

releasing flavor compounds. The physical phenomenon is known as cavitation."



Ricordi che hai notato la formazione di rigonfiamenti vistosi sulla 

carne? ("la carne almeno esternamente appariva gonfiotta e un poco 

scolorita").



Come ho detto, batticarne. Né più, né meno.

Anzi, probabilmente un batticarne e susseguente marinata normale, 

strapazzano meno il pezzo di carne.



 Ma probabilmente stai trollando, non ci credo che proprio tu non ci arrivi.



allora l'effetto dell'articolo postato da Alessandro e' finto, un

fake, una trollata...Rileggiti bene il post, io mi chiedevo se la

pressione poteva aiutare la marinatura e tu hai iniziato a berciare

come al solito. Quell'altro, ingengere al pari tuo, sostiene che

l'aria e' incomprimibile. LOLLONE  A quanto pare una pressione di 80

psi facilita la penetrazione della marinata nella carne SENZA una

successiva esposizioine al vuoto... Testina. Ma forse, visto che il

ditino googlante che hai tu e' meglio ( non si sa per quale motivo) di

quello degli altri, continuerai ad affermare che NOI ci stiamo

arrampicando sugli specchi. Io non ho mai specificato di sapere

perche' la pressione puo' facilitare la penetrazione della marinata

nelle carni, sei tu che hai supposto, o inferito come preferisci

( come al solito), che io pensassi che gli aromi penetrano come

suppostine nel culo a causa della pressione....Il discorso sul vuoto

e' tutto un altro e non so mica se lo avete capito... cmq. Il pdf che

hai postato non dimostra nulla. Riguardo ad un eventuale uso della

pressione gassosa nelle marinate ed ai suoi effetti sulle fibre della

carne... Tu inferisci e supponi, come al solito, che se si usa la

pressione per estrarre aromi in una soluzione alcolica per effetto del

rilascio della pressione medesima lo stesso debba accadere alla carne

e qui diventi veramente ridicolo perche' paragoni soluti, solventi, e

materiali che non possono essere paragonati. Inoltre questo

contraddice quanto hai detto rispetto all'effetto spugna. Dubito che

una pressione di 80 psi possa sfibrare la carne come un pestacarne,

cmq. la citazione che posti e' una supposizione da parte di chi ha

usato il metodo per estrarre aromi da una soluzione di erbe ed alcool.

Una supposizione non correlata da alcun dato sperimentale reale.Puoi

darsi che l'effetto sia quello, puo' darsi che con la carne sia

diverso.Vuoi perche' la carne sia stata compressa e poi un subitaneo

rilascio della pressione abbia fatto si che la carne assorbisse piu'

marinata, vuoi perche' c'entrano le congiuzioni astrali, probabilmente

il metodo e' meno traumatico e piu' efficace, oltre che efficente, per

marinare rapidamente la carne piuttosto che batterla prima di metterla

a marinare...Quindi riguardo all'inutilita' del marinare la carne

sotto pressione hai torto... Almeno fino a che non dimostri, con lo

stesso rigore scientifico -foto e misure alla mano  con set e setting

adeguati- che pretendi dagli altri, di aver ragione. Ossia che

rispetto a marinare sottovuoto, marinare sotto pressione ha una ratio

tempo/resa in peso/effetti sul sapore texture e quant'altro inferiore.

Altrimenti e' fare solo bum con la bocca...


 Altrimenti e' fare solo bum con la bocca...



Luca, in quest'ultimo anno che non c'ero, mi rendo conto che sei 

diventato particolarmente ridicolo.



Comunque puoi sempre fare una prova: siediti (pressione) comodamente su 

di un pezzo di manzo, e poi scureggia (gassificazione) adeguatamente.

Sono pronto a scommettere che non ti serve nemmeno fargli fare la 

maillard dopo.



Se dovete usare una bomba a mano per marinare, fate pure, povera carne, 

io continuo a massaggiare vigorosamente, e lasciarla il tempo adeguato.



Creare pressione � molto pi� semplice che creare il vuoto, e nessuno 

utilizza la pressione. Anche questo sicuramente � un complotto 

giudaico-pluto-massonico.



Ma, in ogni caso: "Ok, hai ragione" (cit.)"



Au revoir.



 l'aria e' incomprimibile. LOLLONE



E' un'approssimazione che ben si addice in diverse dimostrazioni di 

fluidodinamica. Basta che gugheli un po' e ti togli tutti i dubbi.



Per il resto, come ti dicevo, un liquido entra in un solido in funzione 

di grandezze che poco dipendono dalla pressione (positiva) a cui e' 

sottoposto.



Ovviamente se cerchi testi cucina su questi argomenti sara' difficile 

trovare qualcuno che usa un vacuum degasser per marinare, ma se si 

potesse marinare in atmosfera negativa il beneficio sarebbe ben 

superiore che sotto pressione.



Poi bisogna chiarirsi anche sulla pressione, perche' se mi marinassi un 

pollo a 120 atm puo' anche essere che un po' l'effetto ce l'avre, ma in 

questo caso credo che il maggior beneficio lo avresti da quanto 

massacreresti le fibre del tuo pollo sottoponendolo a quella pressione.



-- 

Mardot


 Ma, in ogni caso: "Ok, hai ragione" (cit.)"

Ma, in ogni caso: "Ok, hai ragione" (cit.)"

LOL


 massacreresti le fibre del tuo pollo sottoponendolo a quella pressione.



 sono d'accordo con te;come' che c'e' scritto? "omnia stat in mensura

et numero" o roba simile...


 Non mi sembra che nessuno utilizzi la pressione...



Te l'ho già spiegato N volte.

Viene usata la pressione per produrre un'onda d'urto che come effetto ha 

quello di sfibrare la carne. Ovvero stressi le fibre muscolari che si 

allentano, e *dopo* a pressione normale o sottovuoto la marinata o la 

salamoia penetrano con più facilità negli spazi vuoti che si sono venuti 

a creare.



Nel caso del N2O infiltri un gas che poi a pressione normale, 

espandendosi, fa collassare le cellule e nuovamente sfibra la carne.

Cercati "cavitazione" e ti togli un po' di dubbi.



Non si lavora in pressione per il motivo che credi tu, ovvero di far 

penetrare il liquido con la pressione:

">> A sacchetto chiuso e svuotato completamente dall'aria, il liquido

 >> verrà compresso contro la carne e quindi penetrer più velocemente

 >> all'interno



 > si siamo completamente d'accordo" (cit.)



Ora, se tu dici che la tecnica di "battere le carni" in USA "sia al 

limite della truffa", com'è che questa stessa tecnica, se portata a 

sostegno delle tue tesi sia cosa buona e giusta?



 avrebbe il termine "aria compressa?"



e' corretto, tuttavia se si deve parlare di un mix tra fluidi/solidi e 

aria a quel punto ci sono dimostrazioni, non tutte anzi solo alcune, per 

le quali l'aria si puo' considerare alla stessa stregua di un composto 

incomprimibile



una di questa e' proprio il caso dei solidi sotto pressione, per 

dimostrare la loro comprimibilita' e' necessario assimilare l'aria a un 

gas incomprimibile, tutto qui



-- 

Mardot


 superiore che sotto pressione.



La tecnica si usa, ed è citata sullo stesso libro (e non solo)

Per il resto:



http://www.youtube.com/watch?v=AMQRSJUFuwM
 <- non so, a meno di non 

crredere che facciano apposta video fake, mi pare piuttosto chiaro.



Si può discutere sull'effetto che si avràa prendo la bottiglia, ma non 

sta usando N2O bensì CO2, quindi probabilmente l'assorbimento del gas 

nei tessuti / la cavitazione successiva non sono altrettanto importanti.



Poi fine, basta, inutile stare a discutere per dieci giorni: chi vuole 

provare provi, chi pensa di sapere già o non è interessato non provi. 

Non vendo sifoni nè gizz fizz o come si chiami 'sto coso.








 fluidodinamica. Basta che gugheli un po' e ti togli tutti i dubbi.



Per esempio cercando "aria compressa" o "compressore d'aria"?



--



Garfield_pll



"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."

(Isaac Asimov)


 adiabatiche etc. etc.



Senza cercare spiegazioni complicate, giri con le gomme sgonfie?



 nei tessuti / la cavitazione successiva non sono altrettanto importanti.



Ti lascio rispondere dallo stesso autore del video che ha postato un 

commento poco sotto al suo video:

"Both gases under high pressure will penetrate﻿ cellular structures. 

Most any gas will. People employing nitrox like to use the phrase 

'nitrogen cavitation' to refer to rupturing cell walls due to rapidly 

expanding nitrous oxide forced into the cells under pressure. It is said 

to release flavors into surrounding fluid (water,ethyl alcohol, vinegar, 

etc) creating flavor "infusions". Any pressurized gas works, including 

co2. Gases do their job prior to cooking. All rapidly dissipate upon 

heating."



Traduzione:

"Entrambi i gas(CO2 e N2O) quando sono sottoposti ad alta pressione 

penetrano nella struttura cellulare. Molti altri gas anche. La gente che 

utilizza il N2O utilizza la frase "cavitazione nitrogena" per riferirsi 

alla distruzione delle pareti cellulari che si verifica per la rapida 

espansione dell'N2O nelle cellule. E' utilizzata (questa espressione) 

per rilasciare aromi nel liquido circostante (acqua, alcool etilico, 

aceto, ecc.), creando "infusioni" aromatiche.

Qualsiasi gas pressurizzado ottiene gli stessi effetti, inclusa la CO2.

I gas fanno il loro lavoro prima della cottura. E tutti vengono 

dissipati (dalla carne) con il calore."



Il problema, di cui l'autore invece non parla, è che se tu mi distruggi 

le pareti cellulari, e sfibri la carne, hai un molto maggiore *rilascio* 

di liquidi in cottura rispetto ad un pezzo di carne non sottoposto a 

questi maltrattamenti.



Cosa che comunque nell'industria alimentare può avere lo stesso un 

significato, perchè non parlano di marinata ma di salamoia, dove hai un 

assorbimento percentuale molto maggiore di acqua (a maggiore profondità 

e con tempi di salamoia sottovuoto enormemente più lunghi) che anche se 

viene rilasciata in cottura in misura maggiore rispetto ad una salamoia 

classica (vediti le tabelle di cui al pdf che avevo postato, e le 

conclusioni dello studio) riesce in ogni caso a compensare a vantaggio.



Ma non in una marinata, dove l'assorbimento di liquidi non è 

"importante", inteso nel senso di percentuale assolutamente inferiore 

rispetto ad una salamoia.



Quindi che ti ritrovi con la gassificazione? Con un pezzo di carne, anzi 

molti pezzetti, che hanno subito un trattamento meccanico importante, e 

che non essendo in presenza di una salamoia hanno assorbito un 

quantitativo di liquidi non particolarmente elevato (e solo all'apertura 

della capsula).



Solo all'apertura della capsula per la semplice ragione che fino a 

quando la capsula è sotto pressione, la marinata non può permeare la 

carne, cosa che invece fa il N2O o la CO2.



La marinata entra dopo, nei "buchi" e nelle cellule distrutte 

dall'azione del gas. Non si "fissa" nella struttura della carne perchè 

l'ha permeata con un processo lungo come una marinata normale, ma così 

come entra, buona parte ne riesce mentre cuoci la carne. Hai creato dei 

"buchi" che come vengono riempiti possono essere svuotati.



Tra l'altro, dalle foto che hai postato di quella pagina, i pezzetti di 

carne cubici (6 facce), mica sono stati asciugati correttamente, e 

questo vuole dire che la "marinata appesa fuori" viene considerata nel 

computo totale del peso.



Per quello parlo di "batticarne", in quanto l'effetto è lo stesso: 

sfibramento della carne e distruzione di pareti cellulari. Puramente 

meccanico, nessun processo importante di osmosi in quei pochissimi 

minuti, niente a che vedere con una marinata "normale".



 Senza cercare spiegazioni complicate, giri con le gomme sgonfie?



ROTFL



 questi maltrattamenti.



Sicuramente - quando avrò tempo (e un paio di sifoni a disposizione, 

ovvero quando mi organizzerò con un amico) proverò a pesare i pezzi 

marinati mezz'ora fuori, mezz'ora sotto pressione con sgasatura lenta 

(in modo da minimizzare questo effetto), mezz'ora sotto pressione con 

sgasatura veloce, mezz'ora sotto pressione con sgasatura veloce E 

lasciandoli ancora nella marinata per un'altra mezz'oretta, e riferirò 

sui risultati.

Non vedo altri modi di risolvere la questione - se trovassi una cavia 

organizzerei anche la degustazione in doppio cieco, ma mi pare esagerato.



Dal lato opposto: provato (oggi) a fare un'infusione di vaniglia in 

alcool proprio sfruttando il fenomeno della cavitazione - 

http://www.cookingissues.com/2010/08/11/infusion-profusion-game-changing-fast-%E2%80%98n-cheap-technique/


. Non funziona del tutto, forse la vaniglia è poco adatta (il baccello è 

molto fibroso, i semini troppo duri / poco permeabili ?). Ora è in 

infusione, potrei riprovarci domani o lasciare stare il discorso. 

Qualcuno ha provato la tecnica, visto che era stata citata prima in 

questo thread?


 questi maltrattamenti.



E' probabile... Sarebbe da provare senza marinata, solo il pezzo di 

carne nel sifone, e vedere cosa succede.

Per il resto, quando avrò tempo (e un paio di sifoni a disposizione, 



 Per esempio cercando "aria compressa" o "compressore d'aria"?



No, "Venturi".



-- 

Mardot


 Senza cercare spiegazioni complicate, giri con le gomme sgonfie?





perche' si devono gonfiare? Adesso capisco perche faccio tanta fatica... 




 -- 

 siamo sempre li...Come prima: il metodo c'e', qualcuno lo usa. Non credo che lo usero' perche' preferisco veicolare gli aromi tramite salamoia sottovuoto. Le marinate acide non mi sono mai piaciute. Ma tu hai affermato che non si fa' che nessuno lo fa e che chi lo fa sbaglia... 








   siamo sempre li...Come prima: il metodo c'e', qualcuno lo usa. Non credo che lo usero' perche' preferisco veicolare gli aromi tramite salamoia sottovuoto. Le marinate acide non mi sono mai piaciute. Ma tu hai affermato che non si fa' che nessuno lo fa e che chi lo fa sbaglia...



No bimbo mio, ho sempre detto che non si marina a pressione con lo scopo 

di infilare la marinata a pressione, che � quello che invece stavate 

sostenendo voi. La pressione viene usata nell'industria per dargli una 

"mazzata" e permettere poi alla successiva marinata *sottovuoto* di 

penetrare comodamente.



Per il "chi lo fa sbaglia", se ti piace la carne strapazzata in quella 

maniera, accomodati pure.



  hai ragione tu ( cit.)


 sarebbe pure possibile, ma a che pro montare una simile palla?



L'ho osservato attentamente quel video. Non è possibile stabilire se il 

liquido finale (prima che apra la bottiglietta) sia stato assorbito o 

sia sparato oltre che sulle pareti anche sulle stesse pareti della carne.



Comunque fai presto, il tizio del video, prima di dilettarsi con il Giz 

Fizz lavorava nell'industria della conservazione del legno.



I sistemi che si utilizzano sono questi:

http://www.ilceppo.it/ita/IlCeppo/viewSection/112.html




Chiediti perchè *prima* creano il vuoto, e *poi* usano la pressione, ed 

infine riutilizzano il vuoto.



Chiediti anche che bene gli fa alla struttura del tuo pezzo di carne.



 > proverò a pesare i pezzi marinati mezz'ora fuori, mezz'ora sotto

 > pressione con sgasatura lenta (in modo da minimizzare questo

 > effetto), mezz'ora sotto pressione con sgasatura veloce, mezz'ora

 > sotto pressione con sgasatura veloce E lasciandoli ancora nella

 > marinata per un'altra mezz'oretta, e riferirò sui risultati.



Così è sicuramente più seria. Usa lo stesso pezzo di carne da cui 

taglierai i vari pezzi, e asciuga bene i vari pezzi di carne dalla 

marinata esterna appiccicata sopra.



Se poi invece di una singola prova riesci a fare un minimo di 

statistica, vedrai che i risultati saranno ancora più accurati.



E ricordati, pesali anche *dopo* la cottura. Questa è la parte più 

importante.

-- 

ale



Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 

ciascuno puo' interpretare a suo gusto.

A suo buon gusto.



No no, lo dicono gli stessi che hanno "formato" il tizio del Gizz Fizz:



e- Autoclave *vuoto* e pressione



E la tecnica pi� "radicale" di trattamento del legno poich� permette 

l'applicazione di prodotti di

preservazione (sali che si sciolgono nel'acqua) ai pezzi di legno 

destinati ad essere sempre umidificati,

e quindi sottoposti ai rischi pi� elevati. Esistono due modi per 

realizzare il trattamento in autoclave VP,

ma entrambi portano a deformazioni del legno difficilmente compatibili 

con il rispetto delle tolleranze di

dimensioni dei prodotti come i manufatti esterni di legno o le tavole, 

l'assorbimento dal legno di centinaia di litri d'acqua per metro cubo 

danneggia notevolmente in termine di dimensioni e di struttura il

legno lavorato.



DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO

"AUTOCLAVE DOPPIO VUOTO" E DEI SUOI VANTAGGI



E' il procedimento ideale per trattare i manufatti di legno, le tavole, 

le ossature, poich� permette di ottenere una protezione

dei pezzi trattati molto superiore ad un semplice inumidimento, senza 

deformazione n� colorazione del legno.



 dell'aria sul pezzo,



Credo che il suo discorso fosse diverso.

Se applichi il vuoto, trascurando il fatto che parte del liquido 

verrebbe allontanata con l'aria, la maggior parte dell'aria contenuta 

nei pori della carne verrebbe estratta e il suo posto verrebbe, 

necessariamente, preso dal liquido.

Al contrario, comprimendo, avresti, in ogni caso, difficolta' nel far 

entrare un liquido nei pori ancora pieni d'aria della carne. Senza 

contare che, al cessare della pressione esterna, probabilmente, la 

pressione interna alla carne "risputerebbe" di nuovo fuori tutto.



Credo che fosse questo il senso del suo discorso.



-- 



Albus Dumbledore