Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Un'altra ricetta per voi

Quando il mio caro amico Philippe d'Auberoche veniva in visita presso la
casa di campagna, era solito portare in dono un certo numero di tartufi neri
raccolti nelle sue terre e un buon numero di porcini essiccati.
La serva, dopo che il personale di cucina aveva preparato la cena, era
solita raccattare gli scarti che i cuochi si degnavano di lasciare per lei e
preparava alcuni cibi.
Incuriosita, un giorno mi avvicinai a lei chiedendole cosa fosse quella roba
di cui si cibava famelicamente all'angolo del focolare.
Ella, ad occhi bassi, mi mostro' una ispecie di crocchetta fritta che,
seppure indicibilmente grezza, promanava un profumo che forse voi avreste
trovato gradevole, avvezzi come siete alla poverta' in cucina.
Ragguagliata dunque sul suddetto cibo, sono lieta di farvene partecipi,
confidando anche nel fatto che la semplicita' delle materie prime e la
banalita' della preparazione riusciranno a non spaventarvi troppo.
Avrete dunque dei porcini secchi, e patate, e uova, e poco parmigiano ben
vecchio.
Lesserete le patate, le spellerete, le schiaccerete e unirete i porcini
rinvenuti in poca acqua (appena sufficiente ad intriderli) tritati non
troppo fini.
Il rapporto fra porcini e patate sara' di tre parti di patata per una parte
di porcini.
Aggiungerete dunque un uovo intero ogni due patate (di media grandezza) e un
poco di parmigiano grattuggiato. Impasterete bene e formerete delle polpette
schiacciate, che friggerete in olio ben caldo.
Quando saranno dorate, le scolerete.
La scarsita' di grassi all'interno di queste rozze crocche le rendera'
sommamente friabili e leggere, ma se vorrete qualcosa di piu' grasso potrete
servirle come contorno ad un arrosto ricco d'intingolo, di cui potranno con
profitto intridersi.
Anna
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

vecchio.
la serva ti deve aver fregato: ha nascosto i tartufi ;-)
marilus

 la serva ti deve aver fregato: ha nascosto i tartufi ;-)
Era na' serva. Mica na' fessa. ;-)
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 ha scritto nel messaggio
news:213Z45Z198Z97Y...@usenet.libero.it...


Il Wed, 26 Nov 2003 16:46:53 GMT, Annette scrisse:

La mia colf, Nannarella (Annette per il suo parrucchiere), nel suo
giorno di riposo torna al paesello natio e va per boschi con il suo
amico "rafel' aum-aum" e non perde occasione di raccogliere funghi
porcini e tartufi neri che poi diligentemente ci porta a casa dicendo
di averli comprati apposta per noi e se li fa pagare 20 € al kg
(prezzo d'amico). Nel prezzo e' compreso la preparazione di quanto
raccolto proponendocelo secondo le ricette del suo paesello .
L'ultima volta ci ha proposto questo piatto povero e semplice del suo
paesello, che si trova nell'alta irpinia:
Lasagna gratinata con ragout di lepre e porcini con crema di patate
Ingredienti:
pasta all'uovo (uova di galline ruspanti dell'orto dei suoi nonni);
lombo di lepre del terminio (sparata personalmente da "rafel'aum-aum",
valente cacciatore di montella);
porcini di acerno;
vino rosso (fatto con l'uva della vigna dei parenti di taurasi);
patate di montoro (ce le compra sempre su commissione, montoro si
trova sulla superstrada tra salerno ed avellino);
brodo vegetale;
poi i soliti ingredienti ed aromi che si trovano in tutte le dispense
della gente di campagna, cipolla, sedano, carota, salvia, rosmarino,
alloro, aglio, prezzemolo, parmigiano, scalogno, olio, panna fresca,
erba cipollina, pepe in grani, chiodi di garofano, cannella in stecca.
Procedimento:
Al mattino mettete a marinare il lombo di lepre con le verdure
tritate, gli aromi ed il vino, a mezzodi' scolate le verdure e
rosolatele in padella con poco olio, aggiungete la polpa di lepre
tagliata in piccoli pezzi, insaporite con sale e pepe e bagnate con il
vino di marinatura filtrato e terminate la cottura, eventualmente
addensate il ragout con del roux (un pizzico di farina sciolto in un
cucchiaio di olio). In una padella con poco olio, l'aglio e il
prezzemolo tritato versate i porcini tagliati sottili, insaporite con
sale e pepe e terminate la cottura. Tirate la pasta all'uovo sottile e
con un copapasta ricavatene dei cerchi da 8 cm circa di diametro,
sbollentateli in acqua salata e raffreddateli.
In una pirofila imburrata posizionate i cerchi di pasta, mettete sopra
ad ognuno uno strato di porcini, poi ricoprite con altra pasta, uno
strato di ragout, parmigiano, ancora pasta, uno strato di porcini e
ricoprite con pasta. Cospargete con parmigiano e abbondante burro fuso
e infornate a 160 °C per 15 min.
A parte in una casseruola con poco olio, rosolate lo scalogno tritato,
aggiungete le patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, insaporite
con sale e pepe, coprite con il brodo e portate a cottura, aggiungete
un poco di panna fresca e frullate con il mixer fino a ridurre in
crema. Mettere la crema nel fondo di un piatto (preferibilmente una
fondina), posizionate al centro un disco di lasagna gratinata,
ricopritela col ragout e coi porcini e cospargete l'erba cipollina
sulla crema.
Come vedi con i tuoi stessi ingredienti poveri (la lepre e' stata
cacciata, fa parte delle consuetudini contadine), un simpatico piatto
di cucina povera regionale.
I tartufi neri ce li portera' dopo l'immacolata, ha detto che si
accompagnano bene con la gallina che ha in programma di ammazzare...
ciao
ciccioformaggio

 raccolto proponendocelo secondo le ricette del suo paesello .
cut..
posso? :-**
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

Il Thu, 27 Nov 2003 10:09:59 +0100, Bruna scrisse:

Certamente, Nannarella (per me, per i mie figli "nanninella") e' cosi'
contenta quando i "cittadini" apprezzano le sue ricette semplici e
povere, figurati poi quando sapra' che anche un "signora milanese" ha
apprezzato la semplicita' contadina.
ciao
ciccioformaggio

 Era na' serva. Mica na' fessa. ;-)
Storiella al caffč:
una conterranea che fu "serva" in una fazenda brasilera, al mattino si
alzava molto presto a preparare il caffč per i padroni: il filtraggio era
lungo e la prima tazzina, bollente e nerissima, giammai arrivava alla camera
padronale.
Che fosse parente di Annette&C?
ciao
LN

 apprezzato la semplicita' contadina.
ROTFL! :
