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Titolo: I gelati

Vista la diffusa debolezza sull'argomento specifico, ho pensato di postare i
gelati di Escoffier, in modo da evitare discussioni sul come , sul cosa ,
sul perche'...Se siete a dieta, questo post non e' per voi: qui non ci sono
gelati leggeri, qui ci sono solo ghiottonerie per golosi impenitenti...
Gelati
I gelati, insieme ai pasticcini con cui li si accompagna, sono la
conclusione del pasto, almeno per quanto riguarda la cucina. Sono anche, se
ben fatti e ben presentati, un ideale di finezza e di squisitezza. Non c'è
un altro momento nel suo campo d'azione, in cui il genio dell'Arte culinaria
abbia dato più libero corso alla fantasia, abbia creato altrettante
deliziose, sapienti leziosaggini e, se l'Italia è la culla dell'arte della
gelateria; se i Napoletani hanno conservato, nella pratica di quest'arte,
una meritata reputazione, le innovazioni degli operatori francesi hanno
portato all'apice della perfezione questo ramo importante della scienza
alimentare.
Preparazione dei Gelati Qualunque genere di gelato si voglia ottenere, è
sempre necessario prepararlo in precedenza perché nessuna di queste
preparazioni si puo' effettuare al momento, per lo meno trattandosi di
gelati normali La confezione dei gelati comprende due fasi ben distinte:
l. la preparazione del composto;
2. il sanglage e la messa in stampo.
Spiegheremo dapprima quest'ultima fase, che è la stessa per tutti i gelati
normali, qualunque sia la loro composizione, e che è in definitiva,
l'operazione essenziale per avviare il congelamento: Sangler un composto per
gelato significa contornarlo di ghiaccio tritato con l'aggiunta di sale
marino e di salnitro in proporzioni determinate. L'azione di questi due sali
sul ghiaccio provoca un fortissimo abbassamento della temperatura e il
rapido congelamento dei composti che sono immersi in questa miscela.
A seconda della loro natura, i gelati sono: o messi direttamente nello
stampo e ivi congelati, come i gelati leggeri di tipo: Biscotti gelati,
Soufflé gelati, Pudding, Mousse, Parfait, Bombe ecc.; o congelati in un
recipiente speciale
detto sorbettiera, quindi messi in uno stampo e nuovamente sanglée. 1 gelati
alla crema o gelati grassi e i gelati allo sciroppo o gelati magri, si
ottengono con quest'ultimo procedimento.
Le sorbettiere nelle quali avviene la solidificazione dei gelati vengono
generalmente mosse a mano, sia direttamente, sia attraverso un meccanismo.
Sono di stagno puro e possiedono alla base un pemo centrale che si incastra
in una piccola cavità disposta nel centro del recipiente di legno nel quale
è posta la sorbettiera.
Dopo aver chiuso quest'ultima ermeticamente, la si circonda fino all'altezza
dei bordi del recipiente, di ghiaccio tritato con l'aggiunta, per 20 chili
di ghiaccio, di 3 chili di sale e 500 grammi di saInitro. La sorbettiera
deve superare il livello del ghiaccio di un terzo della sua altezza, per
evitare, durante il lavoro, l'introduzione accidentale di ghiaccio salato
nel composto lavorato. Il ghiaccio deve essere fortemente compresso intorno
alla sorbettiera per mezzo di un pestello speciale.
Questa operazione costituisce il sanglage, che si effettua, se possibile,
almeno 10 minuti prima. Una volta preparata la sorbettiera in questo modo,
vi si versa il composto da congelare e si mette in moto il congegno, sia
facendolo girare su se stesso alternativamente nei due sensi, mediante il
manico di cui è provvisto il coperchio, se si esegue l'operazione a mano;
sia azionando la manovella, se la sorbettiera è provvista di un asse
centrale, sul quale è fissato un meccanismo.
In entrambi i casi il composto, per effetto della rotazione, è proiettato
sulle pareti della sorbettiera sulle quali si solidifica rapidamente. La
parti solidificate vengono staccate con una spatola speciale man mano che si
formano, finché la massa, completamente congelata, sia diventata del tutto
liscia e omogenea.
Dalla cura con cui viene condotta questa operazione dipende in gran parte la
morbidezza e la finezza del gelato.
Attualmente si dà anche la preferenza alle macchine che portano, fissate
sull'asse centrale, due impastatrici le cui lame, roteando sulle pareti
della sorbettiera, e girando in senso inverso di quest' ultima, staccano
continuamente il gelato che si congela sulle pareti, mentre esercitano sulla
massa una triturazione regolare ed energica, che non si pu_ ottenere
lavorandola a mano.
Posa in stampo dei Gelati Dopo averlo congelato nel suddetto modo, il
composto potrebbe, essere disposto a forma di roccia su un tovagliolo come
si fa a volte, oppure in bicchieri.
Nella pasticceria francese si usa chiamare "a roccia" (rocher) una
presentazione di pasticceria o gelateria che, per la forma e l'aspetto
irregolari, ricordi appunto una roccia: l'impasto spesso contiene elementi
granulari come mandorle o nocciole tritate. N.d.R
Più spesso pero', lo si mette in stampi speciali a chiusura ermetica. Questi
stampi devono essere riempiti accuratamente e battuti su un panno piegato
per pigiare il gelato e eliminare l'aria la cui presenza darebbe luogo alla
formazione di buchi all'interno. Dopo aver riempito e chiuso bene lo stampo,
si salda il coperchio tutt'intorno con un po' di burro, per impedire
qualunque contatto del composto con l'acqua salata che proviene dallo
scioglimento del ghiaccio.
Per finire lo stampo viene collocato in un recipiente di grandezza adatta e
circondato di ghiaccio triturato, salato, preparato come per il sanglage
della sorbettiera. Lo stampo deve restare almeno un'ora nel ghiaccio, se si
tratta di un gelato normale, e almeno due ore, se si tratta di un gelato
leggero, che non viene congelato prima, come le Bombe, i Parfait ecc.
Al momento di servire si ritira lo stampo dal ghiaccio; lo si lava
rapidamente in acqua fredda, per eliminare ogni traccia di sale, poi lo si
immerge un istante in acqua tiepida, per scaldare lo stampo e provocare la
rottura dell'aderenza del composto alle pareti. Non resta quindi che
capovolgere lo stampo e far scivolare il gelato su un tovagliolo piegato
sistemato su un piatto.
Questa descrizione dei modo di fare il gelato ha un valore soprattutto
storico. Oggi le macchine moderne semplificano molto l'operazione, sia a
livello artigianale che a livello casalingo. N.d.R
Composto per Gelati semplici i composti per Gelati semplici sono di due
tipi: quelli alla crema e quelli allo sciroppo, che servono soprattutto per
i Gelati alla frutta. Dal momento che le dosi di uova e di zucchero
utilizzate per questi composti sono molto variabili, le ricette che seguono
sono state stabilite in base ad una media.
Se si desiderano dei Gelati più grassi, sarà sufficiente aumentare le
proporzioni di zucchero e rossi d'uovo per ogni litro di latte, mentre
diminuendole si otterranno dei gelati più solidi, ma più magri. Per dare
un'idea della differenza che puo' esistere nella composizione delle Creme,
citeremo dei Gelati alla Crema le cui proporzioni, per un litro di latte,
variano da 7 a 16 rossi d'uovo e da 200 a 500 grammi di zucchero. Per quanto
riguarda i Gelati allo sciroppo e alla frutta, i loro composti segnano sul
pesa-sciroppo tra 15-17 gradi e 30-32 gradi di densità.
Composti per Gelati alla crema Lavorare in una casseruola 300 grammi di
zucchero e 10 rossi d'uovo, finché l'insieme diventi filante. Diluire a poco
a poco con un litro di panna  bollente; mescolare a fuoco basso finché il
composto si attacchi bene al cucchiaio, evitandone l'ebollizione che
provocherebbe la decomposizione della crema.
Passare al passino conico (cinese) in una terrina e mescolare di tanto in
tanto in tanto al completo raffreddamento.
COMPOSTI DIVERSI PER GELATI ALLA CREMA
Per questi "Composti per gelati diversi", le proporzioni di zucchero e rossi
d'uovo, così come il modo di operare, restano invariabilmente gli stessi. Si
differenziano l'uno dall'altro solo per l'aroma o l'infusione che
caratterizzano il preparato.
Agli Asparagi Sbollentare per 2 minuti 180 grammi di punte d'asparagi verdì.
Sgocciolarli a fondo; tritarli accuratamente aggiungendo qualche cucchìaiata
di latte e mettere questa pasta d'asparagi in infusione nel latte.
Al Caffè Aggiungere nel latte bollito 50 grammi di chìcchi di caffè appena
tostati e macinati; lasciare in infusione per 20 minuti. Oppure: con la
stessa quantità di caffè macinato e 2 decilitri e mezzo d'acqua, preparare
un'infusione molto forte e aggiungerla a tre quarti di litro di latte
bollito.
Al Cioccolato Far sciogliere 250 grammi di cioccolato grattugiato in 2
decilitri d'acqua; aggiungervi 1/2 litro  di latte bollito e 1/2 litro di
panna bollente nei quali sarà rimasta precedentemente in infusione una
stecca di vaniglia. Per questo composto, sarà sufficiente utilizzare 250
grammi di zucchero e 7 rossi d'uovo se il cioccolato scelto è già
zuccherato.
Alle Mandorle Tritare finemente 100 grammi di mandorle dolci appena mondate
e 5 mandorle amare, aggiungendo a poco a poco qualche cucchíaiata d'acqua
per facilitare l'estrazione dell'aroma. Mettere questa pasta di mandorle in
infusione per 20 minuti nel latte bollito. Procedere alla preparazione della
crema come indicato sopra e con le stesse proporzioni di zucchero e rossi
d'uovo.
Alle Nocciole Tostare leggermente 100 grammi di nocciole; tritarle finemente
aggiungendo qualche cucchiaiata di latte; mettere la pasta ottenuta in
infusione per 20 minuti nel latte bollito.
Alle Noci Tritare finemente 100 grammi di gherigli di noci fresche, ben
pelate; mettere la pasta in infusione per 20 minuti nel latte bollito.
Ai Pistacchi Tritare 30 grammi di mandorle dolci e 70 grammi di pistacchi
appena mondati, bagnandoli con qualche goccia di latte. Mettere la pasta in
infusione per 20 minuti nel latte bollito.
Al Praliné Tritare e passare al setaccio 125 grammi di praline' di mandorle;
aggiungerlo a un litro di composto per crema alla vaniglia precedentemente
preparato.
Al Thè Aggiungere 3 decilitri di infuso di thè molto forte a tre quarti di
litro di latte bollito. Preparare il composto seguendo i procedimenti e le
proporzioni indicate.
Alla Vaniglia Dopo aver bollito il latte, mettervi in infusione, per 20
minuti, una bella stecca di vaniglia.
Se si vogliono ottenere composti più grassi, il latte puo' essere sostituito
del tutto, o in parte, con la panna. Si puo' anche, quando il composto è
gelato, aggiungervi un decilitro di panna montata per ogni litro di
composto,
COMPOSTI PER GELATI ALLA FRUTTA,
ALLE ESSENZE, 0 Al LIQUORI
La base di questi composti è uno sciroppo di zucchero a 32 gradi di densità,
al quale vengono aggiunti il puree di frutta, l'essenza, o il liquore che
deve caratterizzare il Gelato.
Tutti questi composti prevedono un'aggiunta di succo di limone la cui
quantità varia a seconda dell'acidità'del frutto utilizzato; ma, anche per i
frutti più acidi, non deve essere inferiore al succo di un limone per ogni
litro di composto.
Anche il succo d'arancia è adatto, soprattutto per i composti a base di
frutti rossi. I due succhi mescolati d'arancia e di limone mettono ancora
meglio in risalto l'aroma del frutto. In stagione, i succhi di frutta per
Gelati alla frutta si ottengono dai frutti freschi spremuti e passati al
setaccio.
Fuori stagione, si utilizzano i succhi degli stessi frutti preparati in
conserva o surgelati. Tutti i Gelati a base di frutti rossi, e in particolar
modo quelli alla fragola e al lamponi, sono migliori con l'aggiunta, quando
sono già rappresi, di 2 decilitri e mezzo di panna cruda freschissima, per
ogni litro di composto.
Composti per gelati alla frutta Questi composti si preparano nei due modi
seguenti: I. Passare i frutti al setaccio fine, dopo averli tritati se la
loro natura lo richiede. Diluire il purée con la stessa quantità di sciroppo
di zucchero a 32', freddo; aggiungere del succo di limone in quantità
determinata dall'acidità del frutto. La mescolanza degli ingredienti si
effettua sempre a freddo e si verifica con il pesa-sciroppo. Se
l'apparecchio segna più della gradazione necessaria, il composto deve essere
diluito con un po' d'acqua. Se al contrario la gradazione voluta non è stata
raggiunta, si aggiunge dello sciroppo fino ad ottenere questa gradazione. 2.
Tritare i frutti con una quantità media di 300 grammi di zucchero per 500
grammi di frutti. Questa quantità è e non puo' che essere approssimativa; la
si regola tenendo conto del fatto che il frutto utilizzato sia di per se più
o meno zuccherato per aumentarla o diminuirla. Passare al setaccio;
aggiungere quindi la quantità d'acqua filtrata necessaria per ottenere la
gradazione voluta.
Composti per gelati ai liquori Questi composti si ottengono aggiungendo allo
sciroppo o alla crema, base del gelato, una quantità determinata del liquore
di cui si voglia l'aroma. Questa aggiunta viene generalmente effettuata a
freddo. La quantità di un decilitro di liquore per ogni litro di sciroppo
puo' essere indicata come media. A seconda dei casi, questo aroma viene a
sua volta sostenuto da un'aggiunta di infusione: sia di tè per il Gelato al
Rhum; sia di scorza d'arancia per il Gelato al curacao; sia di noccioli
tritati di ciliegie fresche per il Gelato al kirsch ecc. Questi composti
prevedono sempre l'aggiunta di succo di limone; la loro gradazione, quando
sono preparati a base di sciroppo, è la stessa di quella dei Gelati alla
frutta.
COMPOSTI DIVERSI PER GELATI ALLA FRUTTA
All'Albicocca 5 decilitri di purée di albicocche fresche; 5 decilitri di
sciroppo e il succo di 2 limoni. Gradazione del composto: 18 o 19 gradi di
densità.
All'Ananas Mettere a macerare per 2 ore mezzo litro dì ananas, grattugiato o
tritato, in mezzo litro di sciroppo al kirsch. Passare al setaccio e
verificare il composto che deve aver raggiunto la gradazione di 18 o 20
gradi di densità.
All'Arancia In un litro di sciroppo bollente, mettere in infusione la scorza
di 4 arance. Lasciar raffreddare; aggiungere il succo di 4 arance e di un
limone. Passare al setaccio. Gradazione del composto: 21 gradi di densità.
Alle Banane Far macerare per 2 ore mezzo litro di polpa di banane, tritata,
in mezzo litro di sciroppo aromatizzato al kirsch. Aggiungere il succo di 3
limoni e passare al setaccio. Gradazione del composto: 20 o 21 gradi di
densità.
Alle Ciliegie Pestare mezzo litro di ciliegie snocciolate e tritare i
noccioli. Mettere il tutto a macerare per un'ora in mezzo litro di sciroppo
al kirsch. Passare al setaccio e aggiungere il succo di mezzo limone.
Gradazione del composto: 21 gradi di densità.
Alle Fragole Mescolare mezzo litro di purée di fragole con mezzo litro di
sciroppo; aggiungere il succo di 2 arance e di 2 limoni. Oppure: Tritare un
chilo di fragole con 500 grammi di zucchero in polvere; aggiungere i succhi
d'arancia e di limone come sopra; passare al setaccio e aggiungere la
quantità d'acqua filtrata necessaria per ottenere un composto che raggiunga
i 16-18 gradi di densità.
Ai Lamponi Procedere come per il composto alle fragole e nelle stesse
proporzioni.
Al Limone Lasciare in infusione per 2 ore le scorze di 3 limoni in mezzo
litro di sciroppo freddo. Aggiungere il succo di 4 limoni e di 2 arance;
passare al colino cinese. Gradazione del composto: 22 gradi di densità.
Ai Mandarini In tre quarti di litro di sciroppo bollente, mettere in
infusione la scorza di 4 mandarini. Lasciar raffreddare; passare al
setaccio; completare con il succo di 6 mandarini, di 2 arance e di un
limone. Gradazione del composto 21 gradi di densità.
Al Melone Mescolare: mezzo litro di polpa di melone ben maturo; mezzo litro
di sciroppo; il succo di 2 arance e di un limone; una cucchiaiata di acqua
di fiori d'arancio. Passare al setaccio. Gradazione del composto: 22 gradi
di densità.
Alle Pere Sbucciare, asportare i semi e tritare delle pere molto morbide con
500 grammi di zucchero in polvere per 500 grammi di frutto; aggiungere il
succo di un limone per ogni mezzo chilo di pere.
Passare al setaccio e aggiungere dell'acqua filtrata finché il pesa-sciroppo
segni 22 gradi di densità.
Alle Pesche Procedere come per il composto "all'Albicocca", utilizzando di
preferenza delle Pesche di vigna o esposte al vento.
Alle Prugne Procedere come per il composto "all'Albicocca" e ottenere 20
gradi di densità.
Al Ribes Mescolare mezzo litro di sciroppo con mezzo litro di succo di
ribes. A causa dell'acidità di questo frutto, bisogna aggiungere il succo di
limone solo con prudenza. Gradazione del composto: 20 gradi di densità.
All'Uva Aggiungere a tre quarti di litro di succo d'uva dolce spremuta il
succo di 3 limoni e la quantità necessaria di zucchero in polvere perché il
pesasciroppo segni 20 gradi di densità. Passare al setaccio.
Alle Violette Mettere 250 grammi di petali dì violette pulite e lavate in
tre quarti di litro di sciroppo bollente. Lasciare in infusione per 10
minuti; passare al setaccio; lasciar raffreddare e completare con il succo
di 3 limoni. Gradazione del composto: 20 o 21 gradi di densità.
GELATI DIVERSI
Gelato Alhambra Stampo per Madeleine: Foderare il fondo e le pareti con del
gelato alla vaniglia; guamire l'intemo di crema Chantilly con l'aggiunta di
fragole fresche, macerate per 2 ore nel lquore di nocciolo, che viene quindi
aggiunto alla crema Chantilly.
Fuori stagione, una Mousse alle fragole sostituisce le fragole fresche.
Gelato Carmen Stampo a costole: Guarnirlo nel senso verticale di gelato al
lampone, al caffè e alla vaniglia, disposti separatamente.
Gelato Contessa Maria Stampo speciale quadrato, liscio o decorato sulla
parte superiore: Foderarlo con gelato alla fragola; guarnire l'interno con
gelato alla vaniglia e dopo aver tolto il tutto dallo stampo, decorare con
una tasca provvista di beccuccio scannellato, con del gelato alla vaniglia.
Gelato Dame-Jeanne Stampo per Madeleine: Foderare di gelato alla vaniglia;
guarnire l'interno di crema Chantilly con l'aggiunta di fiori d'arancio
pralinati.
Gelato Dora Stampo per Madeleine: Foderare di gelato alla vaniglia; guarnire
l'intemo di crema Chantilly al kirsch con l'aggiunta di ananas, tagliato a
dadi, e di ribes di Bar.
Gelato Fleurette Stampo quadrato: Guarnirlo con gelati all'ananas e alla
fragola, disposti a strati ben regolari e sovrapposti. Dopo aver tolto il
gelato dallo stampo, decorare con del gelato al limone.
Gelato Francillon Stampo quadrato: Foderare di gelato al caffè; guarnire
l'intemo con del gelato al Cognac.
Formaggi Gelati Questi gelati si fanno in stampi a costole; generalmente con
due gelati di colori e gusti diversi, disposti verticalmente nello stampo.
Gelato dei Golosi Stampo per bomba: Foderare di gelato pralinato alla
vaniglia. Guarnire l'intemo di gelato ai marroni al rhum e di crema
Chantilly vanigliata, disposti a strati alternati. Quando il gelato viene
tolto dallo stampo, rigirarlo nelle mandorle pralinate tagliate
sottilissime.
Gelato delle Isole Stampo per Madeleine: Foderare di gelato alla vaniglia;
guarnire l'interno di gelato all'ananas.
Gelato Madeleine Stampo con questo nome: Guarnire con del gelato alla
vaniglia con l'aggiunta di metà crema Chantilly e di frutta candita macerata
nel kirsch.
Mandarini brinati Staccare dai mandarini la parte superiore con un
tagliaverdure rotondo liscio, in modo da lasciare il picciolo, al quale
devono essere ancora attaccate due foglie. Con gli spicchi preparare un
gelato al mandarino, seguendo il procedimento indicato ai "Composti per
Gelati alla frutta". Riempire i mandarini con questo gelato; ricoprirli con
la parte asportata; poi con un pennello spruzzare una pioggia fine sulla
scorza dei frutti e metterli immediatamente in un refrigeratore ben sanglé.
Appena la scorza dei mandarini è ricoperta da uno strato di brina, disporli
su un tovagliolo e servirli immediatamente, perché la brina si scioglie
molto rapidamente.
Mandarini gelati alle perle delle Alpi Svuotare i mandarini come spiegato
sopra; guarnire l'intemo di Mousse al Mandarino, mescolandovi delle
caramelle alla Chartreuse. Coprire e far formare la brina sulla scorza dei
mandarini procedendo come spiegato nella ricetta precedente.
Gelato Maria-Teresa Stampo per Madeleine: Foderare di gelato al cioccolato;
guamire l'intemo di crema Chantilly alla vaniglia. Dopo averlo tolto dallo
stampo, decorare con del gelato all'ananas.
Meringhe gelate Guarnire delle conchiglie di meringa con un gelato qualsiasi
applicato con il cucchiaio; disporle su un tovagliolo. Oppure guarnire un
po' meno le conchiglie e accoppiarle a due a due.
Gelato Plombière Stampo per Parfait: Guarnire con del gelato alla vaniglia
con l'aggiunta di frutta candita macerata nel kirsch, disponendolo a strati
altemati con mannellata di albicocche.
Gelati in stampo Questi gelati si fanno in stampi grandi e piccoli. Quelli
grandi si mettono in stampi di stagno a cerniere che rappresentano soggetti
diversi. Quelli piccoli, che servono soprattutto nelle serate importanti e
come guarnizione per grossi gelati, si mettono nello stesso genere di stampi
a for ma di fiori, di frutti, di uccelli, di covoni ecc. In questi stampi si
pone un composto qualsiasi per gelato; ma, in linea di massima, si cerca di
mettere il composto in rapporto con gli oggetti o i soggetti che gli stampi
rappresentano. 1 piccoli gelati in stampo possono essere tenuti sanglé fino
al momento di servirli. Si possono anche togliere prima dallo stampo e
tenere in recipiente sanglé.
Gelato Stella del Pastore Stampo a forma di stella, o stampo per Madeleine
con stella sul fondo: Foderare di gelato al lampone e guarnire l'intemo di
"Mousse alla Benedettina". Togliere dallo stampo e disporre su un disco
irregolare costituito da uno spesso strato di zucchero filato, bianco, posto
su un piatto di portata. Questo zucchero filato mette in risalto il gelato e
imita dei raggi irradiati fra le punte della stella.
Gelato Tramonto Scegliere 500 grammi di belle fragole molto mature; metterle
in un timballo d'argento; cospargerle con 300 grammi di zucchero in polvere;
innaffiare con 6 bicchierini da liquore Grand Mamier; coprire il timballo e
tenere sul ghiaccio per mezz'ora. Quindi, passare le fragole al setaccio e,
con il purée, preparare un composto seguendo il procedimento indicato per i
gelati alla frutta. Congelare nella sorbettiera e, quando il composto è
rappreso, incorporarvi mezzo litro di crema Chantilly. Coprire quindi la
sorbettiera; ripetere l'operazione di sanglage se necessario e tenere in
questo stato per 35-40 minuti. Dopo questo periodo di tempo, versare
delicatamente il gelato in coppe di cristallo, disponendolo a piramide.
Questo gelato prende il nome dal suo colore che è quello del cielo a Ovest,
durante un bel tramonto.
COPPE
Come indica il nome, si tratta di Coppe, che vengono guamite o con gelati di
gusti diversi, o con gelati con l'aggiunta di crema Chantily o di frutta. Le
Coppe previste per questo uso sono di cristallo.
Coppe Adelina Patti Dopo aver riempito le coppe fino ai bordi con gelato
alla vaniglia, disporre su ognuna di esse, a corona, 6 ciliegie
all'acquavite passate nello zucchero semolato. Una pallina di crema
Chantilly nel centro.
Coppe d'Antigny Guamire le coppe, a tre quarti della loro altezza, con del
gelato alle fragole delle Alpi (o in mancanza di esse alle fragole normali),
con l'aggiunta di una panna cruda molto leggera e profumata. 1 due tipi mi
gliori di questo genere di panna sono la Fleurette Normanna, e quella che
nella Francia del Sud viene detta "Panna Nicoise" e che proviene dai pascoli
situati nelle Alpi. Sul gelato di ogni coppa, posare mezza pesca cotta nello
sciroppo vanigliato; ricoprire con un velo leggero di zucchero filato.
Coppe Bohémienne Sono coppe guamite di gelato alla vaniglia mescolato con
pezzetti di marron glacé macerati nel rhum. Ricoprire leggermente di salsa
all'Albicocca al rhum.
Coppe Castellana Guarnire il fondo delle coppe con lamponi macerati con
zucchero. Cura~ao e Cognac di ottima qualità. Completare con un po' di crema
Chantilly disposta a imitare una roccia.
Coppe Clo-Clo Guarnire il fondo delle coppe con gelato alla vaniglia con
l'aggiunta di pezzetti di marrons glacés macerati nel maraschino. Posare un
marron glacé nel centro del gelato e contornarlo con una bordura di crema
Chantilly al purée di fragole, applicata con una tasca provvista di un
beccuccio scannellato.
Coppe Dame-Blanche Guarnire le coppe per tre quarti di gelato al latte di
niandorle. Sul gelato di ognuna delle coppe, posare mezza pesca allo
sciroppo vanigliato, capovolta, e la cui cavità verrà riempita con del ribes
bianco di Bar. Contornare le pesche con un cordone di gelato al limone,
applicato con la tasca.
Coppe Denise Guarnire le coppe di gelato al Moka; cospargere il gelato di
caramelle al liquore (preferibilmente al rhum). Ricoprire di crema
Chantilly, applicata sul gelato con il cucchiaio.
Coppe Edna May Guamire il fondo delle coppe con gelato alla vaniglia;
disporvi sopra delle ciliegie cotte in composta, molto fredde. Ricoprire le
ciliegie di crema Chantilly colorata di un bel rosa con del purée di lamponi
tre~ schi, e disposta a punta.
Coppe Elena Guarnire le coppe fino ai bordi di gelato alla vaniglia.
Decorare con una corona di violette pralinate. Disporre nel centro una
cupola di crema Chantilly cosparsa di cioccolato grattugiato.
Coppe Elisabeth Queste coppe non prevedono il gelato. Si guarniscono con una
composta freddissima di arance amare di prima scelta, cotte in uno sciroppo
arornatizzato al kirsch e allo Sherry-Brandy. Questa composta viene ri
coperta con una crema Chantilly applicata con il cucchiaio, e si cosparge la
crema con spezie in polvere, con prevalenza della cannella.
Coppe Emma Calvé Guarnire il fondo delle coppe con gelato alla vaniglia,
pralinato. Sul gelato, disporre una composta di ciliegie al kirsch;
ricoprire le ciliegie con un purée di lamponi.
Coppe Eugenia Guarnire le coppe con gelato alla vaniglia con l'aggiunta di
marron glacé sbriciolati. Coprire il gelato con crema Chantilly e spargere
su quest'ultima delle violette pralinate.
Coppe alla Favorita Guarnire le coppe con gelato alla vaniglia e al
kirschmaraschino. Contornarle con un cordone di gelato all'ananas; porre nel
centro della crema Chantilly al purée di fragole.
Coppe Germaine Guarnire il fondo delle coppe con gelato alla vaniglia;
cospargerle di ciliegie "mi-sucre" macerate nel kirsch. Coprire le ciliegie
di purée asciutta di marroni, a vermicelli; contornare le coppe con una
bordura di crema Chantilly.
Coppe Giacomo Guarnire le coppe, verticalmente, con metà gelato al limone e
metà gelato alla fragola. Tra i due gelati, sulla parte superiore della
coppa, disporre una cucchiaiata di macedonia di frutta fresca macerata nel
kirsch.
Coppe Gressac Guarnire il fondo delle coppe con gelato alla vaniglia;
disporre su quest'ultimo, in ogni coppa, 3 piccoli macarons (o uno solo di
grandezza media) imbevuti di kirsch. Sui macarons, posare mezza pesca cotta
e capovolta, il cui incavo verrà riempito di ribes rosso di Bar. Contornare
le pesche con una bordura di crema Chantilly.
Coppe Jearmette Guarnire le coppe con gelato alla vaniglia e contornarle con
un cordone di crema Chantilly. Disporre nel centro una cucchiaiata di
cioccolato grattugiato.
Coppe Maddalena Guarnire le coppe con gelato alla vaniglia, mescolato con
una dadolata di ananas candito. Ricoprire leggermente con una salsa
all'Albicocca al kirsch e al maraschino.
Coppe Malmaison Guarnire le coppe con gelato alla vaniglia con l'aggiunta di
acini di uva Moscato pelati. Stendere un velo di zucchero filato.
Coppe Messicana Guarnire le coppe con gelato al mandarino, con l'aggiunta di
ananas tagliato a dadini piccolissimi.
Coppe Midinette Guarnire per metà con gelato alla vaniglia. Disporre su
quest'ultimo una piccola meringa rotonda e mezza pesca piccola cotta.
Bordare con un cordone di crema Chantilly.
Coppe Mirella Guarnire le coppe, per metà, con gelato alla vaniglia e di
gelato al ribes con la panna. Nel centro di ogni coppa, porre una nocepesca
cotta nello sciroppo vanigliato, il cui nocciolo verrà sostituito con della
confettura di ribes bianco di Bar. Decorare con crema Chantilly e ricoprire
con un velo di zucchero filato.
Coppe Monte-Carlo Guamire le coppe con crema Chantilly vanigliata, mescolata
con delle piccole fragole e della meringa a pezzettini.
Coppe Piccolo Duca Guarnire le coppe con gelato alla vaniglia. Porre in
ognuna di esse mezza pesca cotta capovolta e guarnita di ribes rosso di Bar.
Contornare le pesche con un cordone di gelato al limone.
Coppe Madame Sans-Géne Guarnire il fondo e il contorno delle coppe con uno
strato di gelato alla vaniglia. Riempire il centro con del ribes rosso di
Bar; ricoprire, per mezzo di un cucchiaio, con della crema Chantilly.
Coppe Sogno di Bimbo Sono coppe guarnite, per metà, con gelato all'ananas e
di gelato al lampone. Tra i due gelati, disporre una linea di piccole
fragole macerate nel succo d'arancia. Contornare le coppe con una bordura di
crema Chantilly e cospargere quest'ultima di violette pralinate.
Coppe Stella Guarnire le coppe per metà con gelato alla vaniglia. Porre sul
gelato una piccola meringa e mezza albicocca cotta e pelata; ricoprire di
salsa all'Albicocca al kirsch. Bordare con un cordone di crema Chantilly.
Coppe Taide Guarnire le coppe a metà con gelato alla vaniglia. Piazzare sul
gelato mezza pesca; contornare di crema Chantilly. Piccoli trucioli di
cioccolato sulla crema.
Coppé Utti-frutù Spargere sul fondo delle coppe della frutta candita molto
varia, tagliata a dadi e macerata con kirsch e maraschino; guamire le coppe
con gelati alla fragola, all'ananas, al limone, disposti a strati altemati
con gli stessi frutti.
Coppe Venere Guamire le coppe per metà con del gelato alla vaniglia. Nel
centro di ogni coppa, porre una piccola pesca, cotta nello sciroppo
vanigliato, con una fragolina molto rossa posata sopra. Contornare le pesche
con un cordone di crema Chantilly.
Coppe Vittoria Guarnire il fondo delle coppe con pezzettini di marrons
glacés macerati nel kirsch. Finire di riempire con dei gelati alla vaniglia
e alla fragola. Porre un marron glacé nel centro di ogni coppa.
GELATI LEGGERI
Questi gelati si differenziano dai precedenti perché i loro composti vengono
messi negli stampi e congelati direttamente, senza passare per la
sorbettiera. In questa categoria si trovano i gelati usati più spesso, i più
fini, e quelli che, non avendo bisogno per la loro preparazione di materiale
speciale, possono essere fatti dappertutto.
Essi sono: i Biscotti gelati, le Bombe, le Mousse, i Parfait, i Pudding e i
Soufflé gelati. Questi diversi tipi di gelati hanno tra loro molte
somiglianze; i loro nomi sono, d'altronde, enigmatici, nella maggior parte
dei casi, e si rifanno solo alla fantasia.
BISCOTTI GELATI
Composto all'Antica L'antico composto per "Biscotto gelato" era una crema
inglese preparata con 500 grammi di zucchero, 12 rossi d'uovo e un litro di
latte aromatizzato.
Dopo aver cotto questa crema, la si passava al colino cinese in una terrina;
si lasciava raffreddare continuando a mescolarla; poi la terrina veniva
messa sul ghiaccio e la crema montata sbattendola.
In origine, questo composto veniva messo nello stampo così com'era, mentre
ora si usa aggiungervi un litro di panna montata: cosa che avvicina la
ricetta a quella del composto per Bomba, che a sua volta si confonde con
quella delle Mousse.
Composto Moderno Sbattere in una bacinella di rame e a bagno-maria: 12 rossi
d'uovo e 500 grammi di zucchero in polvere finché il composto sia ben sodo e
filante. Ritirare quindi la bacinella dal fuoco, continuando a sbattere fino
al completo raffreddamento. Aggiungere per finire 250 grammi di meringa
italiana e un litro di panna montata.
Posa in stampo dei Biscotti gelati Questi biscotti si mettono in vaschette
rettangolari, a forma di mattone, provviste di due coperchi, uno per la
parte superiore e uno per quella inferiore. Generalmente, il composto messo
nei coperchi è di gusti e colori diversi da quello messo nel centro dello
stampo. In questo modo, ad esempio, uno dei coperchi sarà guarnito con un
composto alla fragola e l'altro con un composto alla violetta, mentre il
settore centrale sarà costituito da un composto alla vaniglia.
Quando, dopo essere stati congelati e tolti dallo stampo queste specie di
mattoncini vengono tagliati verticalmente, si ottengono dei rettangoli nei
quali le tinte si stagliano nettamente. Questi rettangoli vengono posti in
vaschette speciali di carta, decorate sulla parte superiore se il loro modo
di preparazione lo indica, e disposti in un refrigeratore sanglé aspettando
di essere serviti. Quasi tutti i composti per Bombe possono diventare la
base per dei Biscotti con lo stesso nome.
BISCOTTI GELATI DIVERSI
Biscotto alla Benedettina Mettere sul fondo dello stampo un composto alla
fragola, nel centro un composto alla Benedettina, e nella parte superiore un
composto alla violetta. Sangler e tagliare come spiegato.
Biscotto Marchesa Mettere nello stampo dei composti al kirsch e alla
fragola, alternati due volte.
Biscotto Mont-Blanc Mettere sul fondo dello stampo un composto aromatizzato
al rhum, nel centro un composto ai rnarroni, e nella parte superiore un
composto alla vaniglia.
Biscotto alla Napoletana Mettere sul fondo dello stampo un composto alla
vaniglia, nel centro un composto alla fragola, e nella parte superiore un
composto al praliné.
Biscotto Principessa Mettere nello stampo un composto per Biscotto
pralinato, con intorno delle mandorle tagliate sottilissime e passate alla
griglia. Dopo il taglio, decorare con del gelato alla vaniglia e al
mandarino.
Biscotto Sigurd Mettere sul fondo dello stampo un composto alla fragola e
nella parte superiore un composto al pistacchio. Quando il Biscotto è
congelato, tagliarlo a fette rettangolari; racchiudere ogni fetta tra due
Wafer (wafer inglesi speciali).
BOMBE (RICETTA-TIPO)
In origine, le bombe si facevano con un composto per gelato normale e si
mettevano in stampi di forma sferica, da cui hanno preso il nome,
giustificato anche dalla loro disposizione interna a strati concentrici
sovrapposti di cui quello estemo era sottilissimo. Oggi le Bombe si mettono
in stampi conici lisci, arrotondati sulla punta. La loro composizione è
molto più fine di quella di una volta.
Composto per Bomba Diluire a poco a poco 32 rossi d'uovo in un litro di
sciroppo a 28 gradi di densità. Far rapprendere sul fomello a fuoco
bassissimo sbattendo come per una génoise. Quando il composto è montato e
ben filante, ritirarlo dal fuoco; continuare a sbatterlo sul ghiaccio fino
al completo raffreddamento. Aggiungere quindi l'aroma scelto e un litro e
mezzo di panna montata molto soda.
Posa in stampo delle Bombe Foderare dapprima il fondo e il contorno dello
stampo con il composto di gelato indicato dal nome. Questo involucro, il cui
spessore varia con il variare delle dimensioni dello stampo, deve essere
piuttosto sottile e si fa con un composto per gelato normale, che si presta
a questo scopo meglio di qualunque altro. La parte centrale viene quindi
riempita con un composto per Bomba del gusto indicato, o con un composto per
Mousse; il composto viene coperto con un disco di carta bianca e lo stampo,
chiuso con il suo coperchio ermetico, viene sanglé e lasciato per 2 ore nel
ghiaccio.
Al momento di servire, ritirare lo stampo dal ghiaccio; lavarlo in acqua
fredda; immergerlo in acqua calda; asciugarlo bene e togliere la Bomba dallo
stampodisponendola su un tovagliolo o su un blocco di ghiaccio.
BOMBE DIVERSE
Bomba Aboukir Lo stampo foderato con del gelato al pistacchio; l'intemo
guamito con un composto per bomba pralinato.
Bomba all'Albicocca Lo stampo foderato con del gelato all'albicocca;
l'intemo guarnito con un composto per bomba al kirsch, disposto a strati
altemati con marmellata di albicocche.
Bomba Africana Lo stampo foderato con gelato al cioccolato; l'interno
guamito con un composto per bomba all'albicocca aromatizzato al rhum.
Bomba Aida Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'intemo guarnito con
un composto per bomba al kirsch.
Bomba Almeria Lo stampo foderato con gelato all'anisette; l'intemo guarnito
con un composto per bomba alla granatina.
Bomba Alliambra Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'interno
guarnito con un composto per bomba alla fragola. Una volta tolta dallo
stampo, contornare la bomba con una corona di belle fragole macerate nel
kirsch.
Bomba Americana Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'intemo
guarnito con un composto per bomba al mandarino. Dopo averla tolta dallo
stampo, decorare la bomba con del gelato al pistacchio.
Bomba Andalusa Lo stampo guarnito con gelato all'Albicocca aromatizzato al
liquore di nocciolo; l'interno guamito con un composto per bomba alla
vaniglia.
Bomba dell'Avana Lo stampo foderato con gelato al caffè; l'interno guarnito
con un composto per bomba alla vaniglia e al rhum.
Bomba Batavia Lo stampo foderato con gelato all'ananas; l'intemo guarnito
con un composto per bomba alla fragola, con l'aggiunta di zenzero candito
tagliato a dadi.
Bomba Bourdaloue Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo
guarnito con un composto per bomba all'anisette. Dopo averla tolta dallo
stampo, decorare la bomba con delle violette pralinate.
Bomba Brasiliana Lo stampo foderato con gelato all'ananas; l'interno
guarnito con un composto per bomba alla vaniglia e al rhum con l'aggiunta di
ananas tagliato a dadi.
Bomba Camargo Lo stampo foderato con gelato al caffè; l'intemo guarnito -con
un composto per bomba alla vaniglia.
Bomba Cardinale Lo stampo foderato con gelato al ribes e lampone; l'interno
guamito con un composto per bomba alla vaniglia pralinata.
Bomba Ceylan Lo stampo foderato con gelato al caffè; l'intemo guarnito con
un composto per bomba al rhum.
Bomba Chateaubriand Lo stampo foderato con gelato di marroni al rhum;
l'intemo guamito con un composto per bomba alla vaniglia.
Bomba Clarence Lo stampo foderato congelato all'ananas; l'interno guarnito
con un composto per bomba alla violetta.
Bomba Colombia Lo stampo foderato con del gelato al kirsch; l'intemo guamito
con un composto per bomba alle pere.
Dopo averla tolta dallo stampo, decorare la bomba con delle ciliegie
"mi-sucre
Bomba Coppelia Lo stampo foderato con gelato al caffè; l'interno guamito con
un composto per bomba pralinato.
Bomba Dame-Blanche Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'interno
guamito con un composto per bomba al latte di mandorle.
Bomba Danicheff Lo stampo foderato con gelato al caffè; l'intemo guamito con
un composto per bomba al kirsch.
Bomba Diavolo rosa Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'intemo
guamito con un composto per bomba al kìrsch con l'aggiunta di ciliegie
misucre.
Bomba Diplomatica Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo
guamito con un composto per bomba al maraschino con l'aggiunta di frutta
candita.
Bomba Duchessa Lo stampo foderato congelato all'ananas; l'intemo guamito con
un composto per bomba alle pere, aromatizzato al kirsch.
Bomba Fanchon Lo stampo foderato con del gelato pralinato; l'interno guamito
con un composto per bomba al kirsch, con l'aggiunta di caramelle a forma di
chicchi dì caffè.
Bomba Fauvette Lo stampo foderato con gelato al pistacchio; l'interno
guamito con un composto per Mousse alle banane aromatizzato al kirsch.
Bomba Favorita Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo
guarnito di Mousse alle fragole.
Decorazione a base di grosse fragole.
Bomba Fedora Lo stampo foderato con gelato all'arancia; l'interno guamito
con un composto per bomba pralinato.
Bomba Fiorentina Lo stampo foderato di gelato al lampone; l'intemo guarnito
con un composto per bomba pralinato.
Bomba Formosa Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo guamito
con un composto per bomba alla fragola con l'aggiunta di grosse fragole
candite. In stagione, si possono sostituire con una corona di grosse fragole
disposte intorno alla bomba.
Bomba Francillon Lo stampo foderato congelato al caffè; l'intemo guamito con
un composto per bomba al Cognac.
Bomba Frou-Frou Lo stampo foderato con del gelato alla vaniglia; l'intemo
guamito con un composto per bomba al rhum con l'aggiunta di frutta candita.
Bomba Georgette Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo guamito
con un composto per bomba al kirsch.
Bomba Giapponese Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia al rhum;
l'intemo guamito con un composto per Mousse al thè.
Bomba Giovanna d'Arco Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo
guamito con un composto per bomba al cioccolato con l'aggiunta di pralin.
Bomba Gismonda Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo guarnito
con un composto per bomba all'anisette con l'aggiunta di ribes bianco di
Bar.
Bomba Gran Duchessa Lo stampo foderato con gelato alla pera; l'intemo
guamito con un composto per bomba alla Chartreuse.
Bomba Hilda Lo stampo foderato con gelato alle nocciole; l'intemo guamito
con un composto per bomba alla Chartreuse, con l'aggiunta di pralin alle
nocciole.
Bomba Olandese Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo guamito
con un composto per bomba al curagao.
Bomba Jaff Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo guamito con un
composto per bomba all'arancia.
Bomba Joséphine Lo stampo foderato con gelato al caffè; l'intemo guarnito
con un composto per bomba al pistacchio.
Bomba Maddalena Lo stampo foderato con del gelato alle mandorle; l'intemo
guarnito con un composto per bomba alla vaniglia e al kirsch, con l'aggiunta
di frutta candita.
Bomba Maltese Lo stampo foderato con gelato alle arance sanguigne; l'intemo
guarnito di crema Chantilly aromatizzata alla vaniglia,
Bomba Marchesa Lo stampo foderato con gelato all'albicocca; l'interno
guarnito con un composto per bomba allo Champagne.
Bomba Maresciallo Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'interno
guarnito, a strati altemati, con composti per bomba al pistacchio, alla
vaniglia e all'arancia.
Bomba Margot Lo stampo foderato con gelato alle mandorle; l'interno guamito
con un composto per bomba al pistacchio. Dopo averla tolta dallo stampo,
decorare la bomba con gelato alla vaniglia.
Bomba Maria Luisa Lo stampo foderato con gelato al lampone; l'intemo guamito
con un composto per bomba alla vaniglia.
Bomba Mascotte Lo stampo foderato con gelato alla pesca; l'intemo guarnito
con un composto per bomba al kirsch.
Bomba Matilde Lo stampo foderato con gelato al kirsch; l'intemo guamito con
un composto per bomba alle albicocche.
Bomba Medici Lo stampo foderato con gelato al cognac; l'intemo guarnito con
un composto per bomba al lampone.
Bomba Mercedes Lo stampo foderato con gelato all'albicocca; l'intemo guamito
con un composto per bomba alla Chartreuse.
Bomba Mignon Lo stampo foderato con gelato all'albicocca; l'intemo guarnito
con un composto alla nocciola.
Bomba Miss HeIyett Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'intemo
guamito con un composto per bomba alla vaniglia.
Bomba Mogador Lo stampo foderato con gelato al caffè; l'interno guarnito con
un composto per bomba al kirsch.
Bomba Moldava Lo stampo foderato con gelato all'ananas; l'intemo guarnito
con un composto per bomba al curagao.
Bomba Montmorency Lo stampo foderato di gelato al kirsch; l'interno guarnito
con un composto per bomba alle ciliegie. Dopo averla tolta dallo stampo,
contomare la bomba con mezze ciliegie candite.
Bomba Moscovita Lo stampo foderato con gelato al kummel; l'interno guarnito
con un composto alle mandorle amare con l'aggiunta di frutta candita.
Bomba Mousseline Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'interno
guamito di crema Chantilly con l'aggiunta di macarons imbevuti nel curagao.
Bomba Nabab Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo guarnito con
un composto per bomba al Cognac di ottima qualità con frutta candita.
Bomba Nelusko Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo guamito con
un composto per bomba al cioccolato.
Bomba Néro Stampo a cupola, foderato con gelato alla vaniglia al caramello;
l'intemo guamito di Mousse alla vaniglia con l'aggiunta di piccoli tartufi
della grandezza di una nocciola, imitati con il cioccolato. Togliere la
bomba dallo stampo e deporla su una base sottile di Biscuit-ppnch dello
stesso dia~ metro della bomba.
Ricoprire il tutto con un leggero strato di meringa italiana; posare sulla
parte superiore una piccola coppa di pasta leggera il cui intemo sarà
ricoperto con albicocche molto cotte. Decorare il contorno, servendosi del
cometto, con della meringa e mettere in forno per glassare rapidamente.
Ritirando la bomba dal forno, versare del rhum caldo nella coppa e
infiammarlo entrando nella sala.
Bomba NesseIrode Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo
guamito di crema Chantilly con l'aggiunta di un purée fine di marroni.
Bomba Odette Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo guarnito
con un composto per bomba pralinato.
Bomba Odessa Lo stampo foderato con gelato all'albicocca; l'intemo guarnito
con un composto per bomba alla fragola.
Bomba all'Orientale Lo stampo foderato con gelato allo zenzero; l'interno
guamito con un composto per bomba al pistacchio.
Bomba Patrizia Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo
guarnito con un composto per bomba al caffè.
Bomba Piccolo Duca Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'intemo
guamito con un composto alla nocciola con l'aggiunta di ribes rosso di Bar.
Bomba Pompadour Lo stampo foderato con gelato alla fragola e panna di un bel
rosa tenero; l'intemo guamito con una mousse al curagao con l'aggiunta di
meringa sbriciolata.
Bomba del Profeta Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'interno
guamito con un composto per bomba all'ananas.
Bomba alla Reale Lo stampo foderato con gelato al kirsch; l'intemo guamito
con un composto per bomba al cioccolato pralinato.
Bomba Richelieu Lo stampo foderato con gelato al rhum; l'intemo guamito con
un composto al caffè dopo averla tolta dallo stampo, decorare la bomba con
dei chicchi di caffè.
Bomba Rosetta Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo guarnito
di crema Chantilly, con l'aggiunta di chicchi di ribes di Bar.
Bomba Santiago Lo stampo foderato con gelato al cognac; l'intemo guamito con
un composto per bomba al pistacchio.
Bomba Selika Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo guarnito con
un composto per bomba al curagao.
Bomba Skobeleff Lo stampo foderato con gelato alla vodka; l'intemo guarnito
di crema Chantilly al kummel.
Bomba Strogoff Lo stampo foderato con -gelato alla pesca; l'intemo guarnito
con un composto per bomba al kirsch.
Bomba Successo Lo stampo foderato con gelato all'albicocca; l'interno
guarnito di crema Chantilly al kirsch, con l'aggiunta di albicocche candite
tagliate a dadi.
Bomba Sultana Lo stampo foderato con gelato al cioccolato; l'intemo guarnito
con un composto per bomba al pistacchio.
Bomba Susanna Lo stampo foderato con gelato al rhum colorato di rosa;
l'intemo guamito con un composto per bomba alla vaniglia, con l'aggiunta di
ribes rosso di Bar.
Bomba Tortoni Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo guamito con
un composto al caffè, con l'aggiunta di chicchi di caffè.
Bomba Tosca Lo stampo foderato con gelato all'albicocca; l'intemo guamito
con un composto al maraschino e alla frutta. Dopo averla tolta dallo stampo,
decorare la bomba con gelato al limone.
Bomba Trocadero Lo stampo foderato con gelato all'arancia con l'aggiunta di
scorze d'arancia candite, tagliate a piccolissimi dadi. L'interno guamito di
crema Chantilly, disposta a strati altemati a rondelle di génoise alle
nocciole, tagliate in grandezze scalari e imbevute di sciroppo al curacao.
Spargere qualche dado di scorza d'arancia su ogni rondella di génoise.
Bomba Tutti-Frutti Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'intemo
guamito con un composto per bomba al limone, con l'aggiunta di frutta
candita tagliata a dadi.
Bomba alla Valencay Lo stampo foderato con gelato pralinato; l'intemo
guarnito di crema Chantilly con l'aggiunta di lamponi.
Bomba Veneziana Lo stampo foderato con metà gelato alla vaniglia e metà alla
fragola. L'intemo guarnito con un composto per bomba al kirsch e al
maraschino.
Bomba Vittoria Lo stampo foderato con gelato alla fragola; l'intemo guarnito
con un gelato Plombière con l'aggiunta di pezzettini di marrons glacés
leggermente macerati nel kirsch-maraschino.
Bomba Zarina Lo stampo foderato con gelato alla vaniglia; l'intemo guamilo
con un composto per bomba al kummel. Dopo averla tolta dallo stampo,
decorare la bomba con delle violette pralinate.
Bomba Zamora Lo stampo foderato con gelato al caffè l'intemo guarnito con un
composto per bomba al curagao.
MOUSSE GELATA
Il composto per Mousse si fa sia con la crema inglese, sia con lo sciroppo.
Quest'ultimo procedimento è adatto soprattutto per le Mousse alla frutta.
Composto per Mousse gelata alla frutta IL uno sciroppo a 35 gradi di
densità, freddo, al quale si aggiunge lo stesso volume di purée del frutto
scelto, e il doppio di questo volume di crema Chantilly molto soda.
Composto per Mousse gelata alla crema Preparare una crema inglese con 500
grammi di zucchero in polvere, 16 rossi d'uovo e mezzo litro di latte;
lasciarla raffreddare mescolandola. Quando è fredda, aggiungervi mezzo litro
di panna, 20 grammi di gomma adragante polverizzata e l'aroma che deve
caratterizzare il composto. Se la mousse è alla frutta, aggiungere mezzo
litro di purée di frutta fresca. Sbattere sul ghiaccio, finché il composto
sia ben spumoso; mettere in stampi foderati di carta bianca; chiudere
ermeticamente e tenere sanglé per 2 o 3 ore, a seconda della capienza degli
stampi usati.
Mousse gelate diverse Con lo stesso procedimento si preparano le Mousse:
All'Anisette; al Caffè; al Cioccolato; al Kirsch; al Maraschino; al Rhum; al
Thè; all'Albicocca; alle Fragole; all'Arancia; al Mandarino; alle Noci
Fresche; alla Pesca; alla Vaniglia; alle Violette ecc.
PARFAIT (RICETTA-TIPO)
Diluire 32 rossi d'uovo con un litro di sciroppo a 28 gradi di densità,
freddo, e passare il miscuglio al "cinese". Far rapprendere il composto a
fuoco basso, come una crema inglese; sbattere sul ghiaccio fino a completo
raffreddamento. Aggiungere un decilitro di cognac o di rhum e un litro di
panna montata; mettere il composto in stampi per Parfait; tenerli ben
sanglés per 2 o 3 ore.
Il nome di Parfait che anticamente si usava solo per il Parfait al caffè è
diventato il nome comune per i gelati non rivestiti, fatti con dei composti
per Bomba di un solo gusto: cosa assai
logica, visto che il composto per Bomba, tranne che per qualche
insignificante sfumatura, è identico al composto per Parfait. E' quindi del
tutto possibile fare anche dei Parfaits alla Vaniglia. al Cioccolato,
Pralinati, ecc, oltre che dei parfaits al caffè.
PUDDING GELATI
1 composti conosciuti con questo nome non hanno niente di fisso e, in senso
stretto, non sono nemmeno dei gelati. Sono piuttosto dei Dolci gelati la cui
base è, molto spesso, la crema inglese collosa che serve per la preparazione
dei Moscoviti. Tuttavia le seguenti ricette fanno eccezione a questa regola.
Pudding di Castries Foderare uno stampo per Bomba con uno strato sottile di
gelato alla vaniglia. Guamire l'intemo dello stampo con due composti per
Bomba, disposti a strati alternati e non molto spessi. Uno di questi
composti sarà alla vaniglia e si spargeranno su ogni strato dei dadi di
biscotti al cucchiaio imbevuti di anisette; l'altro composto sarà al
mandarino. Tra uno strato e l'altro di composto, spargere qualche pizzico di
cioccolato grattugiato; finire di riempire lo stampo con uno strato di
gelato alla vaniglia. Chiudere ermeticamente; tenere il Pudding sanglé per 2
ore e, dopo averlo tolto dallo stampo, spargere sopra delle praline rosse
sbriciolate. Servire a parte uno sciroppo di mandarino, ghiacciato.
Pudding Maria Rosa Foderare uno stampo per charlotte con dei wafers
arrotolati, stringendoli bene uno accanto all'altro. Per mezzo di una tasca,
riempire l'intemo dei wafers con del gelato alle fragole molto solido;
guarnire quindi lo stampo con un composto per Bomba vanigliato e pralinato.
Chiudere ermeticamente lo stampo; tenerlo sanglé per 2 ore e togliere il
Pudding dallo stampo disponendolo su un tovagliolo. Decorare la parte
superiore con una crema Chantilly bianca e rosa. Servire a parte una salsa
al cioccolato, ghiacciata.
Pudding Miramar Guamire uno stampo per Madeleine gelata con dei biscotti al
cucchiaio imbevuti di Chartreuse, alternandoli con: fettine sottili di
ananas fresco macerate nel kirsch; spicchi di mandarino privati della
pellicola e dei semi. Riempire con un composto per Bomba, al succo di
melagrana, aromatizzata al kirsch. Chiudere lo stampo, tenerlo sanglé per 2
ore e togliere il Pudding dallo stampo disponendolo su un tovagliolo
all'ultimo momento. Servire a parte uno sciroppo vanigliato, ghiacciato.
Pudding Seymour Tagliare una Brioche mousseline a fette sottili; mettere
queste fette a bagno nella panna, zuccherata e aromatizzata al kirsch.
Pelare e
affettare finemente delle pesche; cuocerle nello sciroppo vanigliato.
Sbucciare e affettare nello stesso modo delle pere molto morbide.
Preparare un composto per Bomba, rosato, aromatizzato al kirsch e
all'orzata.
Disporre in uno stampo a cupola, a strati altemati: le fette dì brioche e la
frutta, aggiungendovi: del ribes rosso di Bar e ìl composto per bomba.
Chiudere lo stampo; tenerlo sanglé per 2 ore e togliere il Pudding dallo
stampo disponendolo su un tovagliolo.
SOUFFLE GELATI
1 composti son diversi a seconda che si tratti di Soufflé alla frutta, o di
Soufflé di gusti come: Vaniglia, Caffè, Cioccolato ecc.
Questi ultimi si fanno con un composto per Mousse alla crema, che pu_
servire anche per i Soufflé alla frutta; ma, per questi ultimi, è
preferibile il seguente composto.
Composto per Soufflé gelati alla frutta Montare a neve molto soda 10 bianchi
d'uovo; aggiungervi 500 grammi di zucchero cotto al filo (vedere Cottura
dello zucchero).
Trasferire in una terrina; lasciar raffreddare; aromatizzare a piacere e
aggiungere: mezzo litro di purée di frutta e mezzo litro di panna montata
molto soda.
Posa in stampo dei Soufflé gelati grandi e -piccoli 1 grandi Soufflé si
mettono in timballi per Soufflé ordinari, circondati da una striscia di
carta bianca, attaccata con del burro o legata con dello spago, che sporga
dal bordo del timballo di 2 o 3 centimetri, affinché il composto, superando
i bordi, dia l'illusione di un Soufflé quando la striscia di carta viene
asportata.
1 piccoli Soufflé vengono messi in vaschette o ìn piccoli recipienti
d'argento, circondati nello stesso modo da strisce di carta, per poter far
salire il composto al di sopra dei bordi delle vaschette.
Appena messi negli stampi, i Soufflé vengono sistemati in recipienti ben
sanglé.
Al momento di servire, asportare delicatamente la striscia di carta che non
serve più poiché il composto è ormai solido, e disporre i Soufflé su un
tovagliolo o su un blocco dì ghiaccio tagliato. Come le Bombe e i Biscotti,
anche i Soufflé gelati possono essere variati all'infinito, a seconda delle
combinazioni alle quali si prestano.
SORBETTI
GRANITE - MARQUISE - PUNCH - SPOOM
1 Sorbetti e i preparati che ne derivano sono dei gelati molto leggeri,
appena congelati, che vengono serviti dopo i primi piatti (Entrée). La loro
utilità è quella di rinfrescare lo stomaco, e di prepararlo a ricevere
l'arrosto. Sono insomma, al tempo stesso un aperitivo e un digestivo.
Composto per Sorbetti
1 Sorbetti si fanno con tutti i composti per gelati ai liquori, regolati sui
15 gradi di densità, o si preparano nel seguente modo:
Per un litro di composto: Il succo di 2 limoni e di un'arancia; mezzo litro
di vino di Porto, di Samos, di Sauterne o altro vino pregiato; dello
sciroppo freddo a 22 gradi di densità finché il pesa-sciroppo segni 15
gradi.
Per i Sorbetti ai liquori, si calcola in media un decilitro di liquore per
ogni litro di composto, a seconda del tipo di liquore scelto. In questo
caso, si usa uno sciroppo a 18 o 19 gradi di densità e l'aggiunta del
liquore riporta il composto alla gradazione voluta. Il liquore, qualunque
esso sia, si aggiunge solo quando il sorbetto è completamente ghiacciato,
cioè praticamente al momento di servire.
I Sorbetti alla frutta si preparano soprattutto con i succhi e gli sciroppi
di frutta limpidi; le puree di frutta sono poco adatte per questa
preparazione e si usano solo in circostanze eccezionali.
Congelamento dei Sorbetti: Versare il composto nella sorbettiera sanglée in
precedenza, o nella turbina, e mettere l'apparecchio in movimento. Staccare
il composto dalle pareti dell'apparecchio, man mano che si solidifica;
rigettarlo nella massa fino al completo congelamento e..senza lavorarlo
assolutamente durante l'operazione.
Quando è abbastanza solido, incorporarvi, mescolando delicatamente, un
quarto del suo volume di meringa italiana, o di panna montata molto soda;
completare aggiungendo del liquore.
Presentazione dei Sorbetti: Prendere il composto ghiacciato con un
cucchiaio; disporlo a punta in biccheri per Sorbetti o per vini pregiati.
Quando il sorbetto è al vino, il composto viene innaffiato, nel bicchiere
stesso, con una cucchiaiata del vino utilizzato.
fl grado di consistenza di un Sorbetto, qualunque esso sia, deve essere tale
da poterlo bere.
SORBETTI DIVERSI
Avendo detto che i Sorbetti possono essere fatti con tutti i succhi di
frutti, come: Ananas, Ciliegie, Fragole, Lamponi, Ribes ecc.; con tutti i
vini liquorosi e i liquori, come: Porto, Samos, Marsala, Johannisberg
Constance; Rhum, Kirsch, Cognac ecc. ed essendo la preparazione esattamente
la stessa per tutti crediamo inutile consacrare una voce speciale ad ognuno
di essi.
Sorbetto alla Siciliana Tenere un'anguria molto verde nel refrigeratore per
3 ore.
Un'ora prima dì servire, aprirla dall'alto, come indicato per il "Melone a
sorpresa"; asportare i semi e i filamenti.
Staccare quindi la polpa per mezzo di un cucchiaio d'argento, senza
toglierla dall'anguria; innaffiarla con del maraschino e rimettere nel
refrigeratore. Disporre l'anguria sul ghiaccio tritato o su un blocco di
ghiaccio; servire la polpa in bicchieri per sorbetti in presenza dei
commensali.
GRANITE
Nei servizi, le granìte hanno la stessa funzione dei Sorbetti; possono far
parte anche di qualche preparazione culinaria. Hanno come base degli
sciroppi ai succhi di frutta, molto magri, che non superano sul
pesa-sciroppo la gradazione di 14 gradi di densità.
Le Granite si compongono solo di sciroppì ghiacciati, senza nessuna aggiunta
di meringa italiana o altro. Più ancora che per i Sorbetti, vale la regola
di evitare qualunque lavorazione dello sciroppo durante il congelamento,
cosa che lo decomporrebbe. Quando è congelato, deve formare una massa
leggermente granulosa.
MARQUISE
Le Marquise si fari no soprattutto alle fragole, all'ananas e al kirsch. Il
composto è quello previsto per un Sorbetto al kirsch che segni 17 gradi di
densità al pesa-sciroppo.
Il congelamento sì effettua come quello della Granita, ma tenendo il
composto un po' più solido.
Al momento di servire, si mescolano, per ogni litro di composto gelato, 4
decilitri di crema Chantilly molto soda, al purée di fragole o di ananas, a
seconda che la Marquise sia all'uno o all'altro di questi frutti.
Divertitevi...
Raffaele

 Raffaele
AAARRRGGGHHHHHHH!!!!!!!!!!! ho avuto la malaugurata idea di controllarmi il
colesterolo !!!!!! :-(((
però penso che soffrirò lo stesso !!! :-))
Ciao


Sono ricette vecchie, d'interesse storico ma pesanti e grasse, poco
adatte all'evoluzione del gusto odierno.
E' come voler riproporre lo strutto come condimento di base.
Considera che la crema base (300 gr zucchero, 10 tuorli e 1000 gr di
panna) ha un tenore di grassi attorno al 27% e solidi totali al 55%. I
gelati di oggi hanno un tenore di grassi che difficilmente supera il
10% e solidi totali al 41-42% max.
Gli abbinamenti invece sono sempre attuali.
ciccioformaggio

3 ore.
Giesùgiesù, ma chest so cose 'e pazz!
Ma e' stato mai in Sicilia?
Perche' deve essere "molto verde"? Cheffa' li compra a colore?
(ma poi questi cocomeri verdi dove li ha visti? che fossero meloni
d'inverno o israeliani?)
--  
Ciao.
Sergio®

 ha scritto nel messaggio
news:3inhevk6dech4ku1s...@4ax.com...

 Certo, ma  i gelati attuali contengono soia in abbondanza ed altri prodotti
chimici per conservare solido il gelato senza farlo cristallizzare.
 E la soia e' dannosa per la salute ben piu' dei grassi...se non assunta
sotto forma di tofu. E ce lo vedi un bel gelato al tofu????
 Per chi non crede che la soia sia dannosa ho gli agtti del congresso
mondiale sull'argomento, pronti ad essere postati...
Io uso comunemente QUESTE composizioni, senza sentirmi in colpa per il
"grasso"  ipoteticamente  eccessivo ( Cazzarola, mica cominciate anche la
crociata contro il grasso in cucina, vero?), in quanto e' proprio questo
componenete che consente di mantenere liscio e vellutato il gelato... Poi,
le medesime ricette sono usate anche dall'ultima vera gelateria artigianale
di Roma, che non utilizza integratori chimici nell'impasto del gelato...
Inoltre, non e' vero che sono "peggiori" dei gelati  attuali, sono solo
molto piu' grassi, e cio' non mi sembra una colpa, basta limitarsi con gli
amburgher.. Non e' meglio pranzare con una coppa di gelato e fragole fresche
piuttosto che con un piatto di pasta precotta?
 E' solo questione di gusti...
 Raffaele

 di Roma
Che fai, dici il peccato ma non il peccatore? Nomina, nomina pure.
--AG
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 meno prolungata. Sarebbero dannose anche queste?
Fermentata no, ma deve essere Glycine ussuriensis e non la commerciale
Glycine max. È questa ad essere dannosa.

 sotto forma di tofu.
Oooooooooooh! Finalmente qualcuno con un po' di buon senso :-)
A sentire certa gente qui si può mangiare qualunque cosa senza problemi...


infatti.
P.S. Personalmente non ho nulla contro i grassi, tant'e' che ogni anno
mi faccio fare un barattolone di strutto per poterlo usare in qualche
piatto paricolare (capretto al forno, tagliatelle allardate, ragu'
napoletano, etc), purtroppo e' una guerra continua con i salutisti di
famiglia per cui puntualmente lo butto a meta' quando mi portano il
nuovo.
ciccioformaggio

 nuovo.
Perche' non prendi in considerazione l'idea di farti fare DUE
barattoli piu' piccoli? ;-)
(Com'e' una faccina che fischietta firuli'firula'? :-)))

mondiale sull'argomento, pronti ad essere postati...
Io ci credo, ma potresti postarle ugualmente? :-)
Se preferisci puoi mandarmele in email
Tsubo

non da ricercare)
io direi che sei sempre tu l'unica fortunata ;-))
marilus

barattoli piu' piccoli? ;-)
Lo sai come siamo noi "sudici", se non ci approvvigioniamo di
confezioni tipo catering ci sembra di essere ridotti in miseria o di
stare in cattiva salute.
Ti sembra che si possano commissionare dei "buattielli" di sugna ?
Chissa' quante volte dovrei perdere tempo a tranquillizzarli sul mio
stato di salute.
ciao
ciccioformaggio

 ha scritto nel messaggio
news:tc3jevcpdnq9q3b9g...@4ax.com...


 possibilità di ridurre occasionalmente l'assorbimeto di quanto sbafato :-)
Cio' che mi pare strano e' il fatto che la gente si sbafa senza scrupoli i
gelati a spruzzo di MCD od altre porcherie industriali, poi si atterrisce se
le ricette diventano "massicce" . Pensano forse che il cremoso gelato di
MCDsia piu' magro? ERRORE... contiene tante e tali schifezze da risultare in
pratica indigeribile per un organismo non abituato, basta guardare il fisico
di americani e messicani, poi si capiscono molte cose....
E' un problema legato alla voglia di farlo o meno, non volendolo fare si
mangia qualsiasi cosa...
 Raffaele


Vorrei fare chiarezza in un altro modo.
Qui stavamo parlando di gelati da realizzare in casa, come piacevole hobby,
non di gelati da utilizzare per l'esercizio dela professione di gelataio.
 Un  gourmand casalingo non ha modo e non ha voglia di comperare ed
utilizzare " saccarosio, zuccheri complessi, grassi  idrogenati,latte magro
in polvere, lattosio, fruttosio, proteine del  latte, addensanti ed
emulsionanti o  grassi a basso punto di  fusione (olio di cocco
prevalentemente) "
Poi, perche' si dovrebbero usare queste porchrie nel chilo di gelato da
realizzare nel pomeriggio del di' di festa, giusto per ricordare i sapori
persi per strada nella corsa verso l'inutile ? Sarebbe un controsenso in
termini , una perversione contro se stessi...
Se , invece non possiede la necessaria sensibilita' gustativa e lo spirito
necessario a risolvere i problemi, e' meglio che il gelato se lo compra alla
sanson....
Se io  dovessi pensare di andare a cercare questa roba per fare un gelato,
certo rinuncerei, schifato profondamente, come nella maggior parte delle
gelaterie odierne.
 Quindi, suggerirei di lasciar perdere i supporti tecnici moderni, i
preparati industriali, le composizioni pre- preparate, i sapori artificiali,
le paste preparate per il gelato: sono solo scorciatoie, com l'aroma di
panettone da aggiungere all'impasto per essere sicuro di non aver fatto
invece una colomba pasquale...
Se poi quello che conta e' la facilita' del raggiungimento del risultato ,
va bene tutto, tanto il sapore non conta piu'.
Raffaele

 wrote
[cut]
Taglio tutto anche se dovrei quotare tutto.
Sono pienamente e completamente d'accordo.
Le tue riflessioni danno la misura dell'abisso che separa le preparazioni
alimentari create per puro diletto, con cura e con amore, da quelle che
hanno come scopo il lucro.
Il "guadagno" (specialmente in campo alimentare) impone il compromesso,
sempre e comunque, sia per motivi puramente economici che per motivi a
carattere legislativo e sanitario.
P.


Per il bravo artigiano e' molto piu' facile, grazie alla sua
esperienza, raggiungere risultati e rendere sapori che in casa sono
difficilmente raggiungibili.
I peggiori crimini gastronomici si commettono nelle case, con
l'aggravante che vengono consacrati come opere d'arte solo perche'
fatti in casa ... 
Appartengo alla corrente di pensiero che per fare un pane ottimo ci
vuole un buon fornaio, per fare un formaggi ottimo ci vuole un buon
casaro e per fare un gelato ottimo ci vuole un bravo gelatiere, etc,
con i dovuti ingredienti e le specifiche attrezzature.
Tutto il resto e' ... hobby.cucina. :-)
ciccioformaggio

 Raffaele
** verissimo, vorrei aggiungere che l'olio di cocco ed i grassi derivati dal
cocco specie se idrogenati ( per intenderci quelli delle margarine) sono i
peggiori nemici per l'organismo umano, da fare impallidire persino il
vituperato strutto , olio di cocco su 87 di grassi saturi, strutto 42,
olio di oliva 16.
Ciao

 ciccioformaggio
**Mario

vituperato strutto
E che t'ha fatto 'sto povero strutto? Per friggere è ottimo e, per
certi versi, migliore dell'EVO. Ovviamente chi ha problemi con il
colesterolo dovrebbe evitare tutti i grassi saturi, strutto compreso.
Tsubo


Te lo ripeto, quello che hai scritto va bene per la pubblicita' della
mulino bianco. 
Hobby.cucina e' fatta di gente che lavora e fa la spesa al
supermercato,  credo che sia piu' utile indicare come riconoscere una
buona mozzarella o un buon pane o del buon pesce fresco e perche' no,
anche un buon gelato, che stare a celebrare le magnificenze di una
improbabile ed estenuante arcadia produttiva.
Per il resto, ricette, consigli, esperienze, etc, ritengo ihc una
bellissima testimonianza.
ciccioformaggio

 bellissima testimonianza.
Aggiungo una cosa che spesso ci dimentichiamo...
E' vero che nel 42 d.C. si mangiavano i prodotti della terra, e tutto era
genuino, eccetera eccetera, pero' la vita media era di 35 anni, oggi invece
arriva a 80...
Puo' essere anche vero che "meglio morire sazio che campare digiuno", pero'
oggi, anche grazie alle tecnologie che applichiamo ai prodotti per la nostra
alimentazione, si vive piu' a lungo, e in condizioni migliori.
A costo di andare controcorrente, non cambierei la vita che faccio oggi con
quella che faceva il mio bisnonno, anche se lui aveva il maiale e mangiava
salsicce con un sapore che oggi posso solo immaginare. Preferisco comprare
le salsicce al supermercato, ed essere sicuro che non moriro' intossicato
per averle mangiate, contemporaneamente faro' del mio meglio per cucinarle.

 per averle mangiate, contemporaneamente faro' del mio meglio per cucinarle.
:-) Posso farti una domanda? Quante persone conosci che sono state 
intossicate da cose che hanno mangiato? Oppure quante hanno avuto un 
"blocco della digestione" perché sono andati a nuotare dopo aver 
mangiato? Ma potrei allungare l'elenco delle cose terribili: vipere, 
malattia di Lyme, toxoplasmosi,...
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 intossicate da cose che hanno mangiato? 
presente, 10 giorni di ospedale con inizio di coma da disidratazione 
dopo aver mangiato delle crepes.
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità, a me ricordava la 
gonna di jenny in un ballo di tanti anni fa....

 dopo aver mangiato delle crepes.
A parte che sei veramente la prima persona reale che sento, e che mi 
dispiace per te, ma che avevano dentro le crepes?


 
salmonella :-(
-- 


 genziana per la belladonna, con conseguenze fatali
Si, ma è cosa diversa. Una cosa sono conseguenze di cose "normali" che 
diventano gravi, una cosa sono le coseguenze di fesserie o simili. 
Secondo me sono proprio enfatizzate in modo assolutamente sproporzionate 
  delle cose che hanno una rilevanza, in fondo, marginale.
Poi tutti abbiamo visto un caso strambo, inusuale, ma questo non 
significa che succeda sempre; per dirti mia nonna si è scolata un paio 
di sorsi di developer per il bianco e nero ma non significa che succeda 
spesso! E non mi è sembrata mai attività tanto pericolosa sviluppare foto.


 malattia di Lyme, toxoplasmosi,...
Toxoplasmosi: almeno una che l'ha contratta in gravidanza (altrimenti puoi
farla senza accorgertene...)
Intossicazione: la mia famiglia, per un pesce pescato in un lago
(probabilmente a causa delle uova), quel giorno casualmente non c'ero... Poi
c'era un ristorante abbastanza vicino a casa mia da cui ogni tanto qualche
scolaresca in gita scolastica partiva per il pronto soccorso...

 scolaresca in gita scolastica partiva per il pronto soccorso...
Evidentemente conoscente un sacco di gente che ha avuto delle 
intossicazioni!
Intendevo solo dire che non conosco nessuno morto di intossicazione per 
essere andato a comperare una cosa ( o al lago) mentre purtroppo ho 
diversi casi di persone morte strada facendo!



Bugia, le gelaterie artigiane(dove opera un vero artigiano
intendo)come latte intero usano comunemente quello fresco
pastorizzato, il latte in polvere grasso o il latte concentrato
lasciano un lieve retrogusto di caramello nel gelato.
ciccioformaggio

prime,
Questo vale per le gelaterie che operano su clienteal stnziale e
ripetiva; per chi come me opera sul passante, e parlo per esperienza
fatta sul campo, ha solo perdita ad approvvigionarsi dall'artigiano,
che ovviamente costa di più e non ti da gli stessi servizi
dell'industria, perchè il passante, nei fatti, se ne frega della
qualità e gurada solo i 10 ct in più per pallina.
Ciao
Insu
------
"...è talmente perversa da essersi conservata pura..."
Jorge Amado - Teresa Batista, stanca di guerra -

salmonella :-(
E ti lamenti che le crepes alla salmonella che hai chiesto avessero
dentro la salmonella?
Ma non ci sono più i clienti di una volta, così come le mezze
stagioni, la religione ed icomunisti che mangiano i bambini, ecc.


 ciccioformaggio
# Mario

 rapido congelamento dei composti che sono immersi in questa miscela.
Volevo chiederTi dei chiarimenti se possibile. E cioè quando parli di
salnitro intendi il salnitro degli "Egiziani" e cioè il carbonato di sodio o
il nitrato di potassio? Poi questi sali vanno aggiunti al ghiaccio già
pronto e tritato, o si prepara una soluzione di acqua, sale e salnitro e poi
la si congela?
Ti chiedo questo perchè avrei un problema da risolvere. Io ho una gelatiera
simac Ga 1000 di quelle che si mette il cestello in congelatore  per fare il
gelato. Non sto qui a descriverVi quello che è accaduto, ma ho fatto uscire,
in seguito ad un buco da me fatto, il liquido refrigerante contenute nel
cestello della gelatiera. Ora vorrei cercare di riarrangiarla almeno in
parte sostituendo una miscela di liquido refrigerante che dovrei introdurre
di nuovo nel cestello. Innanzitutto sapete se si tratta di un liquido
tossico? Io penso di no, in quanto dovrebbe essere tipo il glicole etilenico
che si mette nei radiatori. Adesso non so se dovrei metterci una miscela di
acqua e sale come quella descritta sopra o addirittura dovrei comprare quei
"Cosi" che si precongelano e si mettono nella cassetta frigorifera per
mantenere i cibi freschi.
Grazie in anticipo
Cardip

 mantenere i cibi freschi.
Guarda, da piccolo avevo comperato una gelatiera a ghiaccio e sale. A parte
la fatica improba della preparazione del miscuglio, non si otteneva quasi
mai qualcosa che potesse realmente paragonarsi a quello che oggi chiamiamo
gelato.
Inoltre, il mefitico miscuglio ha un potere sporcante elevatissimo: acqua e
sale a quelle concentrazioni sono un miscuglio che macchia in modo
fastidiosissimo qualsiasi pavimento: e' come se ci versassi sopra una
mistura oleosa come la brodazza di una teglia da forno...
 Ti consiglio quindi, di far riparare da un frigorista la tua gelatiera, (
il buco e' otturabile con una goccia di stagno, poi il procedimento di
svotamento e riempimento del circuito di raffreddamento, si fa con una
doppia pompa a vuoto..), oppure di lasciarla al suo destino...pena
incazzamenti troppo grossi per giustificare l'uso della macchina..
 Raffaele


Tu sei fuori concorso, la tua e' clientela che acquista d'impulso.
Solo 10 ct per pallina? Su un gelato da tre palline ben 30 ct, niente
male come differenziale. :-)
ciao
ciccioformaggio

male come differenziale. :-)
lascia in pace i bergamaschi; qui si va sul normale, max 2 palle; da
noi 4,60 Fr onesto gelato su rucetta Algida; l'artigianale, in vero
migliore ma non cosě eclatantemente, 5,20, in vero sono 60 ct.
Ciao
Insu
------
"...č talmente perversa da essersi conservata pura..."


 incazzamenti troppo grossi per giustificare l'uso della macchina..
Ti ringrazio per le risposte, ma la mia gelatiera (mi è stata regalata) non
è  a compressore, ma di quelle che si mette il cestello in congelatore per
farlo congelare e poi si tira fuori solo al momento di fare il gelato.
Cardip

 Cardip
Scusa ma non avevo capito il marchingegno: io quella cosa l'ho regalata ad
una nipote dodicenne per giocare... La mistura frigorigena puo' essere
individuata, ma certamente non e' glicol etilenico, vista la sua pessima
abitudine di distruggere i reni di che lo ingoia ( alcolizzati duri...)
Posso trovarti la mistura innocua sul ricettario industriale e te la posto
nei prossimi giorni....
 Raffaele

farlo congelare e poi si tira fuori solo al momento di fare il gelato.
ma allora la tua idea di vampirizzare una mattonella da frigo mi sembra
perfetta. il foro lo chiudi con una colla in pasta bicomponente, e sei a posto.
-- 
ciao!
massimo

 ha scritto nel messaggio
news:1pd1fv04abupfg1ls...@4ax.com...



grazie mille!!
CArdip

 viene premiata dal mercato.
Nel mio no... Scusa come spieghi allora l'esistenza di certi fast-food,
certe bevande gasate, certi piatti pronti surgelati etc. che continuano a
diffondersi e prosperare?? La verità è che la cosa è molto più complessa di
così e non ci si può limitare ad un solo fattore per trarre conclusioni.
Volendo proprio semplificare al massimo te ne suggerisco quattro:
Qualità: quella *percepita* dalla maggiornza dei consumatori non educati al
gusto, che non saprebbero neanche distinguere il burro dalla margarina, o il
coniglio dal vitello;
Prezzo: quanto si ha e quanto si è disposti a spendere per quella cosa;
Immagine: che si traduce spesso in quanto spende quella marca in pubblicità
e promozioni, e all'agenzia alla quale si rivolge;
Costume: le abitudini alimentari che sono, come tutte le abitudini, moooolto
difficili da cambiare.
Mettendo insieme queste e mille altre cose si capisce come mai la gente
mangia cibi che non solo fanno cagare, ma sono anche prodotti da persone che
si macchiano di ogni genere di crimine contro intere popolazioni.

 
Sergiooo!! Ci sono venuta in Sicilia!! Ho fatto questo giro: Acireale,
Acitrezza, Catania, Etna, Taormina, Siracusa, Noto, Agrigento, e i
Bronzi di Riace, al ritorno. Davvero molto bella, peccato che la
Cattedrale di Noto fosse in restauro e al suo posto abbia visto solo un
gran lenzuolo con la foto della facciata, ma sono davvero contenta
d'esserci venuta. Su Agrigento ho sempre sentito di grandi storie di
abusivismo edilizio... Non so, però se si è abituati a Roma, dove i
monumenti, i templi ecc, sono fianco a fianco coi palazzi moderni, bhè,
arrivare nella Valle dei Templi e vederla circondata di ulivi, ti
assicuro che fa un certo effetto... In realtà non è stato un viaggio
all'insegna della gastronomia, però ho provato le melanzane in tutte le
salse: ne ho mangiate di eccezionali cotte semplicemente al vapore! Poi
mi sono procurata il miele di fico d'india e la pasta di mandorle per
farmi il  latte. Quanto agli altri dolci... la cassata mi è piaciuta
molto, ma i cannoli non ce la faccio: a vederli con tutto quel ripeno,
grandissimi, no, non fanno per me. In compenso a Taormina ho mangiato un
gelato da favola. Gusti? Indovina: pistacchio, mandorla e cassata,
naturalmente...:)  E le panelle!! Stavo dimenticando il figurone che ho
fatto quando ce le hanno servite chiedendoci: "Secondo voi di che si
tratta?"... ta-taaa... :))  
ciao
Stefi