Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Roast Beef

Consigliatemi una ricetta infallibile per preparare un succulento Roast Beef.
 

 Consigliatemi una ricetta infallibile per preparare un succulento Roast Beef.
 
Grazie comunque...
 

 ha scritto nel messaggio
news:n60ld9$mn9$
1...@speranza.aioe.org
 

Guarda il trhead relativo agli astici, leggi una qualunque risposta di 
"capsy", copia/incolla il link nella sua firma.
Credo troverai parecchie varianti per il tuo roastbeef.
Capsy č un noto ristoratore in pensione e ha pubblicato centinaia delle sue 
ricette.
Puoi fidarti :-) :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 


 
qui una versione di una partecipante inglese del gruppo:
 
https://groups.google.com/d/msg/it.hobby.cucina/AEyMqYnDdJE/OUWTjs_zhakJ
 
 
qui un link per fare le tue ricerche nell' archivio del gruppo:
 
https://groups.google.com/forum/?hl=it#!forum/it.hobby.cucina
 
 
 


 
Riposto una delle ricette classiche di IHC, di Marco Gatti...
 
Partiamo da Simpson's.
Si tratta di uno dei piu' antichi ristoranti londinesi (e del mondo),
situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia' Dickens,
per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che vi fa
accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo dovevano
essere verdi e li' vi fa servire l'aperitivo. Poi, con tutta calma, vi
introduce nell'immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia pelle. La
specialita' -quasi inutile dirlo- e' il Roastbeef. Il cameriere arriva con
un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un gran
cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a quel
punto arriva il "carver". E' una mitica figura, in genere un allampanato e
contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione
professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo
compito e' quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne, che
lui solo e' autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore, una
volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne
va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il
termine "carver" derivi da "to carve", che significa "scolpire", oltre che
"scalcare": per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni
inglesi per il lavoro dello scalco.
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson's, suggerendo di prendere
per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da loro stessi:
il prezzo della cena e' altino (40-50 sterline), ma la visita a questo
monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale obbligata
nella vita.
 
Ovviamente in casa e' impossibile cuocere un roasbeef come quello, tratto da
un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi', con
eccellenti risultati (meglio di Simpson's? Ebbene si', lo dico: meglio di
Simpson's!).
 
 
Ingredienti:
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual e':
il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore da uno
straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di almeno 8
etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale
 
Procedimento:
PREPARAZIONE Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di
dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell'olio extravergine e fai scaldare bene badando di non
raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco
medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi
roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento e
tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A questo
punto, se vuoi l'interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la pentola,
abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti. (Personalmente
sono contrarissimo).
 
Fatto, dici? Macche'!
 
Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un piatto
coperta da un foglio d'alluuminio per un quarto d'ora, in modo che le fibre
stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti tutti
al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta il
grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di vino
rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con la
solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta' il liquido,
aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco, puoi
metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara'
raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama, versa la
salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto (senza MAI
bucarlo con stupidi forchettoni) et voila'!
 
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
 
----------------