Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Lievito madre, conservazione, verifica ed accorgimenti

Su ihc il 30/04/1997, Stefano Dalboni ha postato un'esauriente
messaggio sul lievito naturale.
Conosco il testo da cui e' stato tratto, si tratta di una fonte non in
commercio, veniva dato in omaggio alla primaria clientela di una
azienda leader nel settore delle materie prime per pasticceria.
Riposto la parte rigurdante la verifica e la conservazione del lievito
naturale per periodi di oltre una settimana.
Chi e' interessato all'intero post puo' fare una ricerca su google,
-->ricerca avanzata nei gruppi --->gruppo it.hobby.cucina, ricerca per
"lievito naturale".
questa e' una parte del post:
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE PER PERIODI SUPERIORI ALLA SETTIMANA
Per la conservazione del lievito madre, per periodi superiori alla
settimana, le operazioni sono le seguenti:
Impastare (usare un'impastatrice o un robot) pari peso di lievito
madre
e farina forte, fino ad ottenere una polvere omogenea.
Stendere la polvere su un piano e farla asciugare completamente.
Conservare la polvere in un sacchetto di plastica in frigorifero a
6-7°C
Quando si vuole ottenere nuovamente il lievito, mescolare la polvere
con acqua e procedere alle operazioni di "rinfresco", come sopra
indicato, fino ad ottenere nuovamente un lievito maturo.
VERIFICA DELLA QUALITA' DEL LIEVITO MADRE
Si consiglia di controllare la qualita' del lievito madre,
assaggiandolo
prima di utilizzado o verificando il livello di acidita' con le
cartine al tornasole.
Per un buon risultato delle preparazioni dolciarie e' indispensabile
utilizzare soltanto un lievito perfettamente maturo.
Il lievito madre puo' presentare le seguenti caratteristiche:
maturo:		sapore leggermente acido, pasta bianca, soffice, con
		alveoli allungati, 		ph 5;
troppo forte:	sapore acido-amaro, colore grigiastro, alveoli
		rotondi; ph 3-4;
troppo debole:	sapore acido-dolciastro, colore bianco, pasta
		scarsamente alveolata; 		ph 6-7;
inacidito:	sapore di acido acetico, odore formaggioso (acido
		butirrico), colore grigio, pasta vischiosa;
		ph molto basso.
ACCORGIMENTI PER MIGLIORARE IL LIEVITO
Lievito troppo forte
Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a
20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua.
Lasciare a bagno per 10-15 minuti.
Spremere il lievito madre e procedere all'operazione di "rinfresco",
con i seguenti dosaggi:
Lievito	200	g
Farina	300-400 g
Acqua	150-200 g
Procedere ai successivi "rinfreschi" dosando la farina fino ad
ottenere
un lievito della giusta consistenza che maturi in 4 ore a 28°C.
Lievito troppo debole
"Rinfrescare" il lievito madre con seguenti dosaggi esemplificativi:
Lievito madre	250 g
Farina "00"	200 g
Acqua		100 g
Zucchero	una presa
Impastare fino ad ottenere una massa omogenea ed asciutta e mettere a
lievitare come di norma.
Procedere ai successivi "rinfreschi" dosando la farina fino ad
ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.
Lievito inacidito
Procedere al lavaggio come per il lievito troppo forte.
Per ricostituire il lievito, si procede con i seguenti dosaggi
esemplificativi:
Lievito madre	250 g
Farina "00"	500 g
Acqua		250 g
Tuorlo d'uovo (n. 1)	20 g
Zucchero	una presa
Impastare fino ad ottenere una massa omogenea ed asciutta e mettere a
lievitare fino a quando non avra' triplicato il suo volume originale
(senz'altro piu' di 4  ore).
Procedere ai successivi "rinfreschi" dosando la farina e l'acqua fino
a che si otterra' un lievito dalla giusta forza e che fermenti in 4
ore (nei rinfreschi successivi al primo non va' piu' impiegato il
tuorlo d'uovo e lo zucchero).
Non mi criticate, non tutti sanno che e' possibile ripescare un post
di 5 anni fa. ))).
Allora feci il salto da un 486 a un k6-200-32 mb, preistorico ma funge
ancora, con qualche upgrade :-)))
ciccioformaggio

 Acqua 100 g
Questa operazione è bene farla sempre quando si ha un lievito fermo da
3-4 giorni in frigo.


Ecco, questa e' una precisazione utile, bravo.
Ciao
ciccioformaggio




 completo di ER!! :-)
Hai detto la parolina magica: "Carica... Libera!!!".
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

 Ecco, questa e' una precisazione utile, bravo.
Grazie
Doc.

 di 5 anni fa. ))).
perché dovremmo criticare? nella "miniera" di google ci sono Nani e
Capi-Nani. Tu sembri uno di questi ultimi!
;-)
Giampiero

Cari Signori,
il libro di cui parlate è invece in commercio: si chiama "Cresci" ed è stato
scritto da Iginio Massari (allenatore della Nazionale Italiani Pasticceri)
ed Achille Zoia e costa un fracco di soldi - credo sopra le lit. 200.000 -
Lo potrete trovare presso negozi per professionisti di pasticceria (non le
librerie fornite, ma proprio dove comprano i pasticceri). E' un libro
bellissimo e vale i soldi fino all'ultimo centesimo.
Le pagine relative al lievito madre di trovano nell'introduzione.
Saluti a tutti
Zeb

Grazie
Prego :-))
Ciao
ciccioformaggio

;-)
capo-nano lo voglio intendere esclusivamente come uno di quelli che
non vanno a scavare sempre nello stesso posto, ma esplorano anche le
altre vene della miniera, ti ringrazio e' un bel complimento.
Qui i capi-nani sono tantissimi, anzi credo che nani non ce ne siano
proprio, tutt'al piu' capi-nani che si riposano o apprendisti
capi-nani, che per adesso lavorano di coltello e forchetta, ma
attendono il momento opportuno per incrociare spiedi e pignatte con i
capi-nani. :-))) 
ciao
ciccioformaggio

 Lo potrete trovare ...
Achille Zoia è stato il mio maestro per quanto riguarda il lievito.
Il libro in questione costa precisamente 180.000, diciamo che è un
ottimo libro, quanto al costo...
credo si possa trovare anche sul sito della Chiriotti,
www.chiriottieditori.it
Se siete interessati posso informarmi
Ciao
Doc.

 
Hai seguito un suo corso, hai lavorato presso la sua pasticcieria,
oppure che altro?
Ciao,
 All

 credo si possa trovare anche sul sito della Chiriotti
sul sito della Chiriotti non c'è. Sarà esaurito o l'editore è un altro?
Giampiero

Saluti a tutti
Ricambio
ciccioformaggio

 >Saluti a tutti
Concordo, lo stesso Zoia non ha fatto grande pubblicità al suo libro
(però io ho fatto un corso con lui che gli è fruttato molto di più).
La cosa antipatica è che difficilmente te lo fanno vedere prima di
acquistarlo, io ho preso un paio di fregature non indifferenti! :-(
In ogni caso su questi siti si possono trovare pubblicazioni molto
interessanti (sempre per modiche cifre ;-))
Biblioteca culinaria: ( 
www.convivio.it
 )
http://www.convivio.it/cgi-bin/convivio.storefront
C.H.I.P.S. books:
http://www.chipsbooks.com/cresci.htm
Ciao
Doc.

 Giampiero
Si', l'editore e' un altro. Se non ricordo male e' una ditta che si
chiama Pavoni e Padovani, mi dispiace non poter essere piu' preciso, che
piu'che pubblicazioni, si occupa di materiale per la pasticceria.
L'ho preso e prestato subito dopo l'acquisto, anche se da una sommaria
visione, non mi e' sembrato del tutto manualistico.
Lo puoi trovare anche su internet bookshop.
Ciao,
 All