Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Tentativo di flame #2: e il fruttapec?

Presto dovrò fare marmellata di prugne visto che me le tireranno
dietro...
Mia mamma usa il fruttapec... io piuttosto non faccio la marmellata...
Voi che dite?
E poi in generale, la buccia si tiene vero? Mi sa che è quella che fa
indurire la marmellata...

 indurire la marmellata...
A parte il flame, dai un'occhiata qui...
http://www.gennarino.org/diego/prugne.html
Io il fp l'ho usato con le albicocche perch� non avevo voglia di fare il 
mescolatore umano col caldo che c'era, per� il risultato non mi � piaciuto 
proprio, no sentito un sottofondo di "medicina" come dicevo da bambina 
quando sentivo sapori strani... solo con pesca e zenzero non l'ho sentito, 
forse per via dello zenzero... boh... :-/ 

Voi che dite?
Viene buona? Si conserva bene? A una degustazione cieca non capisci se
c'e' il fruttapec oppure no?
Se rispondi (soggettivamente) si' a tutte e tre le domande, ha ragione
tua mamma. Altrimenti hai ragione tu.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 indurire la marmellata...
Il fruttapec lo devi utilizzare per le marmellate di quella frutta, tipo 
fragole, ciliegie, lamponi, frutti di bosco, che non reggono lunghe 
cotture e si devastano nel gusto.
Una marmellata di prugne non patisce la cottura, quindi puoi scegliere tu.
Quanto al gusto, cambia, di molto, perche' il gusto della frutta cotta 
pochissimo oppure cotta per molto e' radicalmente differente.
Quanto alla consistenza, cambia, di molto, perche' la consistenza della 
marmellata fatta con il fruttapec e' decisamente piu' orientata ai pezzi 
di frutta sensibili in bocca, mentre quella tradizionale e' piu' 
orientata allo zucchero e alla frutta cotta.
La buccia? Ci sono prugne che ce l'hanno sottilissima e tenera, 
nonostante cio' se la marmellata la cuoci troppo ti ritrovi la 
marmellata dura come una pietra una volta raffreddata.
-- 
Mardot

 tua mamma. Altrimenti hai ragione tu.
io metto tre S�
 -- 
ciao, Bruna
muore la mucca, muore il vitello , muore la pecora assieme all'agnello,
muore la gente piena di guai ma i rompicoglioni non muoiono mai
Eh gi�... non capiscono che siamo stronzofobici, non veganofobici! :-) (DM
in IHC)

 indurire la marmellata...
Per quanto ne so io la marmellata viene per merito del fruttosio contenuto 
nei frutti ma dato che alcuni ne contengono meno di altri č necessario 
aggiungerlo.
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 

 aggiungerlo.
Sbagliato.
La consistenza nelle marmellata e' data dalle pectine.
Le pectine sono polisaccaridi complessi, quindi il fruttosio
che e' il piu' semplice tra i monosaccaridi......
Le pectine hanno la capacita' di gelificare a contatto con acidi,
e questo avviene a temperature sopra i 100 gradi.
Ecco perche' bisogna far bollire a lungo e concentrare il succo,
perche' cosi' si superano i 100 gradi ed avviene la gelificazione.
Non tutti i frutti contengono pectine, che di solito sono nelle
bucce, spesso buttate da chi di marmellata non capisce un cazzo.
La cotogna, ad esempio, ne e' molto ricca ed il fruttapec
si fa principalmente con le cotogne.
Quindi, se buttate le bucce o volete fare marmellate di frutta
con poca pectina usate il fruttapec.

 via dello zenzero... boh... :-/
Ma dai', sei prevenuta, il fruttapec altro non e' che un concentrato
di frutta ad alto tenore di pectine.

 pietra una volta raffreddata.
E' quasi tutto giusto.
Il fruttapec va usato non tanto per la temperatura quanto per il tipo
di frutta. Come specificato in mio post sul tema.
Le prugne sono proprio un mondo a se'.
A parte che bisognerebbe distinguere tra le varie varieta'
e tra susine europee e asiatiche, comunque il risultato con le susine
(o prugne) e' variabilissimo proprio perche' hanno bucce molto diverse
non solo come aspetto ma anche come composizione.

"Giuggiolo" <Giug...@Tornevall.com> ha scritto nel messaggio 
news:iuiq87$2gi$1...@tornado.tornevall.net...

Non credo, non mi lascio traviare da cose così, tra l'altro manco la 
consistenza mi è piaciuta, molto/troppo soda, come posso spiegare... la 
parte che si è liquefatta in cottura è risultata compatta.
 

Sembra che Annarita_pll_VBI abbia detto :

Conosci la cotognata?


io 100% a favore del fruttapec, quello 2:1
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 forse per via dello zenzero... boh... :-/
Grazie!
Avendo a disposizione le regina Claudia penso farò questa:
MARMELLATA DI PRUGNE N° 4
1 kg di prugne, 500 gr di zucchero, 100 gr di acqua
Per questa marmellata è indicata la Regina Claudia. Dopo aver tolto il
nocciolo alle prugne, si fanno bollire un poco nell'acqua finché
diventano tenere ma non spappolate. Si mette ora al fuoco l'acqua e lo
zucchero e si porta lo sciroppo a 30°, quindi vi si aggiungono le
prugne. Si mescola bene finché tutto si sarà ben amalgamato e si
lascia cuocere finché la marmellata sarà pronta.
l'unica cosa che non ho capito è se quando aggiungi le prugne allo
sciroppo (500gr z + 100gr a) si devono scolare le prugne o no... penso
di si...


sottolineo, appoggio e spingo
la "marmellata brusca" (cioe' asprigna) di prugne, tra l'altro, e'
fondamentale come base per crostate e/o dolci ripieni in stagione
invernale.
quindi nel caso specifico si puo' agevolmente prescindere dal
fruttapec
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:72a40e9a-7a2c-4482...@v12g2000vby.googlegroups.com...

Oddio, mica ho capito perchè pensi che vadano scolate. 

DM_pll ha detto questo venerdì :

Pero' e' un vero peccato fare la marmellata con la Regina Claudia.
E' una delle susine migliori in assoluto.
A meno che tu non ne abbia chili e chili.....


Alla fine ho usato il metodo della nonna...
1,5Kg di prugne tagliate in due e snocciolate (ho lasciato la buccia)
+ 500gr di zucchero in un pentolone.
Ho lasciato cuocere almeno 45 minuti a fuoco bassissimo col coperchio
e poi penso 1h e mezza scoperto alzando il fuoco.
La cosa moooolto positiva è che è bastata una mescolata ogni tanto,
non si è minimamente attaccata alla pentola (pensavo di dover star lì
a rimestare tutta la mattina...).
E' venuta uno spettacolo!!!
Ah, ci ho messo pure due pezzi di zenzero che hanno dato una marcia in
più veramente notevole! Consigliata!
La prossima volta l'unica cosa che cambierò penso sarà l'utilizzo
dello zucchero di canna. Così secondo me è un po' troppo dolce
nonostante abbia usato meno zucchero di quanto suggerito da tutte le
ricette che ho trovato!

 ciao, Bruna
ciao Fabio

 ricette che ho trovato!
Se invece di utilizzare lo zucchero di canna usi solamente 400 grammi di 
zucchero di barbabietola
ottieni lo stesso risultato e non metti nella marmellata le impurit� dello 
zucchero di canna.
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 zucchero di canna.
Questa si che e' una risposta sensata.
Se chi usa zucchero di canna sapesse le schifezze che ingoioa...

 Se chi usa zucchero di canna sapesse le schifezze che ingoioa...
Ehm, per esempio?
Ne ho 2 kg in casa da chiss� quando, comprati in un attimo di smarrimento e 
mai usati.
Non � che mettendoli in qualche torta le impurit� si cuociono e "quel che 
non strozza, ingrassa"?
Grazie.
DDV 

 simili li uso ed � tutto ok
appunto :-)))))
sempre pectina � :-))


 non strozza, ingrassa"?
Perche' domandi cio', vuoi ingrassare? :-D
-- 
Mardot


Parti da un presupposto:
lo zucchero di canna � di colore scure in quanto molto meno raffinato di 
quello di barbabietola.
Vale a dire che una parte di composti organici non rappresentati da molecole 
di saccarosio rimangono nel prodotto commerciale.
Cosa sono esattamente?
Non lo so. Ma puoi stare certo che NON sono zucchero :-) .-)
Tranquillo che quelle sostanze provengono da prolungata cottura ad alta 
temperatura della melassa nelle bolle di cottura.
Quindi non ne modifichi pi� nulla o quasi, ricuocendole.
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 Quindi non ne modifichi piï¿œ nulla o quasi, ricuocendole.
Il bello e' che molti zuccheri di canna vengono prodotti "sporcando" 
con le melasse di cristallizzazione lo zucchero raffinato.
:-)


Da quello che avevo letto tempo fa, sono la maggior parte di quelli che 
troviamo in commercio. 

 troviamo in commercio.
direi che e' esattamente cosi'
nel ns. paese non c'e' uan tradizione di consumo dello zucchero di
canna, quindi di fatto la struttura commerciale non lo porta al
consumatore
Paolo


La vedo in ben altro modo.
Lo zucchero di canna, meno dolce di quello di bietola, costa decisamente di 
pi� dell'altro.
Del resto i gonzi sono tanti al mondo, ma proprio tanti ........
Quindi prendono lo zucchero raffinato di bietola, aggiungono un po' di 
melassa al tutto(costo della materia prima infimo), una bella rimescolata al 
tutto e voil�, il prezzo lievita e di molto.
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 tutto e voilï¿œ, il prezzo lievita e di molto.
Quindi sui pacchi c'e' scritto "zucchero di canna" e sul retro ci sono 
gli ingredienti dove compare "zucchero, melassa"? O qualcosa mi sfugge o 
siamo davanti all'ennesima perla, perche' di perla si tratta, della 
nostra merceologia che permette di chiamare "di canna" lo zucchero di 
barbabietola. Non mi sorprenderei
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 Non mi sorprenderei
Io a questa non ci credo.
Ho lavorato in zuccherificio, italiano.
E' pur vero che cio' risale a molti anni fa, ma non mi risulta
che tale operazione sia:
-lecita
-facilmente fattibile
E' molto piu' remunerativo, per uno zuccherificio,
vendere la melassa a chi produce liquori che non tentare
delle cagate come quelle descritte dai precedenti postatori,
che, tutto saranno meno che persone attendibili.
In particolare tale Albus.
Basti pensare al termine che ha usato: "melasse di cristallizzazione"
Tale termine e' una emerita cagata, la melassa e' prodotto di scarto
e non della cristallizzazione.
Natoli invece mi sembra piu' addentro nella chimica, ma non ha detto
boiate spropositate, da verificare pero'.

 Io a questa non ci credo.
Nemmeno io.
-- 
Mardot

 Nemmeno io.
Allora, fermi tutti :-) :-) :-)
Io ho asserito che lo zucchero di canna è meno dolce rispetto a quello di 
barbabietola in quanto meno raffinato.
Non saprei dire se è raffinabile come il nostro oppure no, anche se di 
campagne saccarifere ne ho fatte più di una e, guarda caso, proprio nel 
laboratorio chimico di fabbrica (per gli ignoranti in materia è il 
laboratorio dove si controllano tutti i passaggi della lavorazione, partendo 
dalla bietola cruda fino allo zucchero cristalizzato pronto alla vendita, 
mentre il laboratorio bietole è quello dove, in contradditorio fra fabbrica 
e conferenti le bietole si determina il tenore zuccherino delle bietole, la 
presenza di terra, ecc. conferite dai diversi produttori: i cosiddetti 
"campioni").
Albus, che per inciso è proprio un laureato in chimica che fa il chimico di 
professione (capito Guggiolo?), ha scritto "Il bello e' che molti zuccheri 
di canna vengono prodotti "sporcando" con le melasse di cristallizzazione lo 
zucchero raffinato".
Al chè ho spiegato la motivazione economica che potrebbe giustificare tale 
procedimento.
Che se è fatto non lo sarà in Italia, almeno si spera.
Circa l'espressione "melassa di cristalizzazione dello zucchero", il termine 
è quanto mai esatto: è il prodotto residuo dell'ultima fase della produzione 
dello zucchero. Mediante bollitura sotto pressione, quindi oltre i 100 gradi 
centigradi, della "massacotta" che provoca l'ulteriore concentrazione di 
saccarosio, con relativa parziale cristalizzazione del medesimo.
Il prodotto uscito dalle "bolle di cottura" viene poi immesso nelle 
centrifughe per la separazione di tutte le sostanze che non siano saccarosio 
cristalizzato.
La melassa infatti ne contiene ancora circa il 30 - 50% ma questo non è più 
separabile dal resto.
Spero di essere stato sufficientemente chiaro, anche in considerazione 
dell'ora :-).
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

 Quindi sui pacchi c'e' scritto "zucchero di canna" e sul retro ci sono
[SNIP]
Proprio qui e' il punto.  l'etichetta.  Ora, quando guardo al
supermercato, la dizione in etichetta e' "zucchero grezzo".  "di
canna" lo trovo solo nei pacchetti dei negozi equosolidali.
l'equivoco credo nasca proprio dal chiamare "di canna" uno zucchero
che in effetti non lo e', nella maggior parte dei casi
Paolo

Dopo dura riflessione, Giampaolo Natali ha scritto :

Che combinazione pure io sono chimico, e pure io ho lavorato in 
zuccherificio. Ribadisco che quanto scritto Albus non ha fondamenti
ne' tecnici ne' economici.
In quanto al termine "melassa di cristallizzazione" e' improprio.
Le bolle di cottura altro non sono che degli evaporatori sotto vuoto
 nei quali avviene la seconda fase di concentrazione dello zucchero.
La massa cotta contiene circa l'85% di zucchero, 8% di NON zucchero
e 7% di acqua.
Questa passa alla fase di centrifugazione che da' lo zucchero greggio
di I. Lo scolo di questa fase viene riconcentrato ulteriormente
con una seconda cottura e si otterra' lo zucchero di II e la melassa.
Ripeto e' il termine cristallizzazione che e' improprio.
Si tratta di concentrazioni e cotture sotto vuoto in piu' fasi.
Tralascio tutti i dettagli del trattamento degli scoli, bianco e verde
delle fasi di turbinaggio se no' diventa una lezione noiosa.
La quantita' di zucchero nella melassa e' quella che dici tu ma detto 
cosi' sembra che si perda molto zucchero, in realta' da 100 kg di 
bietole si ottengono circa 30 kg si sugo denso che dopo cottura danno
circa 13,5 kg di zucchero di I , 2 kg di scolo  da riconcentrare
e alla fine solo 2,5 kg di melassa.
La cosidetta cristallizazione dello zucchero e' l'ultima fase della 
produzione e non sempre e' condotta negli zuccherifici ma in apposite 
raffinerie. Qui si ha anche la decolorazione, con carbone vegetale,
perche' lo zucchero e' GIALLO gia' di suo in quanto sono sempre
presenti impurita'.
Il melasso puo' essere ancora trattato per separare lo zucchero
con processi osmotici.
Ma spesso la melassa la si vende alle industrie di produzione 
dell'alcool.
Tanto Le dovevo, per la precisione ovviamente.

 dello zucchero. 
Ci mancherebbe altro.
:-)

Albus Dumbledore ha detto questo venerdì :

ALT.
Se si risale al post originale di Natali costui sosteneva che lo 
zucchero di bietola viene sporcato con la melassa per produrre
un falso zucchero di canna.
E' questo che io contesto.
Che lo zucchero di canna, sia venduto in varie formulazioni
non lo metto in dubbio e nemmeno metto in dubbio che possano
aggiungere melassa per renderlo marrone.
MA e lo ripeto ritengo che solo un deficiente potrebbe
usare dello zucchero raffinato di bietola e sporcarlo di melassa
per venderlo come zucchero di canna.
E': illegale ed anti economico.
Se davvero uno vuole speculare (ma su cosa poi, quali miseri
guadagni ne deriverebbero da tale sofisticazione?)
gli costa davvero poco sporcare lo zucchero con un qualsiasi colorante
di costo quasi zero.
Comunque, per le fonti io preferisco i miei testi scolastici,
gli articoli di chiunquesia su internet lasciano il tempo
e i gonzi che trovano.
La Melassa non e' lo scarto della fase di cristalizzazione
ma lo scarto della fase ultima di filtrazione e turbinaggio.
Se davvero e' un chimico si rilegga i suoi testi di Chimica
Industriale.

>> il termine č quanto mai esatto: č il prodotto residuo dell'ultima

Credo proprio che tu non abbia capito una mazza di quanto ha scritto 
"costui".
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

>>> il termine è quanto mai esatto: è il prodotto residuo dell'ultima

costui chi?

 barbabietola. Non mi sorprenderei
Sul retro del pacco di zucchero "Tropical" dell'eridania c'č scritto: 
ZUCCHERO BRUNO DI PURA CANNA.
DDV 

 costui chi?
ROTFL
E questo chiude la discussione.


Stavate parlando di Carneade, giusto? :-D
-- 
Mardot

 Stavate parlando di Carneade, giusto? :-D
lol