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Titolo: Della paella valenciana (lungo; non una ricetta, ma delle raccomandazioni)

Posto che "non esiste nel suo stesso paese d'origine alcuna ricetta
ufficiale della paella, alcun accordo minimo su come vada interpretato
questo piatto" (Colman Andrews, "Cocina catalana", pag. 212), traduco
e riporto qui alcune note tratte appunto da "Cocina catalana" (pagg.
210-211), la bibbia e breviario cui faccio spesso riferimento:
"Ci sono alcune norme, o almeno raccomandazioni, che vanno seguite da
chi vuol godere di una buona paella. In primo luogo bisogna usare riso
a grana corta, preferibilmente valenciano. In secondo luogo, se non si
possiede un vero caldero [il recipiente valenciano per la paella,
ndt], bisogna utilizzare il recipiente piu' ampio e piano possibile
(...) Il motivo e' che il liquido di cottura deve evaporare
uniformemente e in modo relativamente rapido, essendo desiderabile il
massimo contatto tra il riso e la superficie di fondo del recipiente.
"E, per ultimo, la paella deve essere preparata sempre alla fiamma e
non in forno (...) In Valencia, di fatto, la vera paella non si fa
sulla cucina [a gas], ma su un fuoco di legna all'aperto. Su questo
gli autentici intenditori non transigono, e alcuni arrivano a
prescrivere un certo tipo di legna. Inizialmente credevo che fosse una
specie di antiquato folclorismo o un'esibizione a beneficio dei
turisti, ma poi un paellero mi dimostro' come le fiamme, circondando i
bordi del caldero, danno origine a un autentico microclima,
un'inversione termica sulla superficie del recipiente che fa si' che i
vapori mantengano umida la superficie del riso e, in piu', la
aromatizza con il fumo della legna, mentre il riso che sta a contatto
del fondo e delle pareti del recipiente si trasforma nel 'socarrat' o
crosta di color bruno-giallastro scuro e sapore tendente al dolce
tanto apprezzata dagli appassionati.
"Tre regole finali sulla paella. Prima: non mescolarla mai una volta
aggiunto il riso (anche se si ammettono alcuni tocchi per spianarlo se
e' necessario), questo [nota per Marinetto: mi costa molta fatica
scrivere le quattro parole successive, ma tant'e': sono una persona
onesta :-)] non è un risotto. Seconda: mai aggiungere piu' liquido di
quello prescritto dalla ricetta. Se sembra che la paella si stia
asciugando troppo in fretta, bisogna ridurre il calore. Al contrario,
se resta troppo brodosa quando la cottura e' quasi completata, si deve
ravvivare un poco il fuoco. Terza: lasciare che la paella riposi dai 5
ai 10 minuti una volta tolta dal fuoco, in modo da lasciar sviluppare
gli aromi. La realta' e' che, qualsiasi ne sia la ragione, la paella
bollente appena fatta non e' cosi' buona come quando la si lascia
raffreddare un  poco. Ah! un'ultima cosa: non esagerate. Non mettete
nella paella tutto quello che capita, non aggiungete una quantita'
eccessiva degli ingredienti prescelti. Ricordate che la paella e',
prima di tutto, una celebrazione del riso. Tutto il resto, i frutti di
mare o quel che e', e' condimento e ornamento."
Pietro (che fa suo il grido di dolore lanciato dallo scrittore
catalano Josep Pla: "Gli abusi commessi in nome della paella
valenciana sono eccessivi, un autentico scandalo" [cit. in "Cocina
catalana", pag. 211])

ufficiale della paella
quoto, pardon
e che altro dire, sublime.
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             ( oo )
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   Ciao       marinetto