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Titolo: Baccalà mantecato

Buona sera a tutti,
Mi sono appena fatto una cenetta conclusa con un po' di baccalà
mantecato come lo fanno in veneto (dopo dei calamari alla griglia con
aglio, bruschette con aglio ed insalata di polpo con aglio)
Ora...Ho provato raramente a farlo a casa...ma è sempre stato un bagno
di sangue.
Non si montava manco a piangere, rimanevano dei fili duri pur
impregnati di olio (ed aglio!)
Mi dite come lo fate e ed eventualmente quali sono secondo voi i punti
veramente fondamentali per la buona riuscita del tutto?
(partendo da cosa comprare e come farlo rinvenire...perchè ho idea che
sia io che mi padre abbiamo comprato spesso cose non delle più adatte)

 sia io che mi padre abbiamo comprato spesso cose non delle pi� adatte)
io compro il baccal� gi� ammollato e dissalato. quando ho culo � 
stoccafisso marca ragno ma pi� spesso � baccal�.
Stasera l'ho fatto con una ricetta nuova che prevede anche una patata 
cotta insieme al baccal�.
Metti i pezzi di baccal� ammollato in acqua e latte freddi . Poi accendi 
e  pianissimo aspetti che si asciughi tutto il liquido. Fai conto circa 
750cc di acqua e latte per 300 g di baccal� con tutta la pelle mi 
raccomando. Ci vogliono circa due ore. Dopo un ora di cottura se vuoi 
aggiungi una patata pelata e tagliata a tocchetti, circa 120 g. Fai 
asciugare bene tutto. A questo punto ti ritrovi con una poltiglia 
abbastanza informe. La cacci nel frullino ed ,a velocit� sostenuta, 
aggiungi olio a filo. Ligure o del garda altrimenti non lo mangi il 
baccal� :-) Aglio personalmente non ne metto. Metto invece pepe in 
abbondanza, tritato fresco e regolo il sale. Aggiungi olio sinch� ne 
beve. Fai raffreddare, scaldi due belle fette di polenta bianca sulla 
griglia  e godi come un riccio.
Io stasera l'ho servito con delle  mini piade spesse fatte col vino. 
Nonostante fosse il 4� antipasto non � durato molto...

godi come un riccio.
Ottimo con la polenta.
Anche buono con fettine di pane di segale bruschettato e qualche olivetta
kalamata...
Ciao Laura 

 
odio il pane di segale.Allora meglio su di un bel toscano di razza a 
pasta acida ben brunito e croccante fuori e morbido dentro. E senti il 
profumo del  ragno ( quando hai culo ma anche col baccal� viene 
buonissimo lo stesso) SENZA aglio. :-)

> Ciao Laura
  p.s.: farai mica Lombardi di cognome.? No perch� dal tono e dal piglio 
mi ricordi qualcuno...

 Nonostante fosse il 4° antipasto non è durato molto...
Tanto per dirne una......:-)
http://www.baccalamantecato.com/


Tanto per dire la seconda......:-)
http://website.lineone.net/~traditio/baccala.html

 chili al giorno... Rapporto baccal� stoccafisso 10:0,5
Secondo me i bacari sono scomparsi. Il bacaro era l'osteria dove 
venivano proposti i "cicheti": folpetti (polpetti) bolliti, sardee in 
sa�r, bovoeti co l'aio, sepoine (seppioline) grigliate, fetta di museto 
(cotechino), meso vovo (mezzo uovo sodo) co l'aciugheta, nervetti, 
spi�nsa, spriss, ombre (calici di vino).
Adesso � diverso: prima di tutto i cicheti di mare sono rarissimi, e 
quei pochi te li fanno pagare una follia (l'ultima volta, un mese fa, in 
zona "cae dee rasse" ho preso una fragata galattica: 40 euri di qualche 
piattino di cichetti e mezzo litro di bianco sfuso).
Qualche cicheto � un anche po' complicato da preparare (ad esempio il 
sa�r, il baccal� mantecato o fritto), per cui trovi tanti cicheti con 
affettati, uova sode e roba proveniente da scatolame.
Ora va tanto il crostino col baccal� (stoccafisso) mantecato, ma � 
preparato da grosse gastronomie quasi industriali. Lo si trova in 
vaschette anche al super. Comunque � buono, solo che non � artigianale 
(e non mi pare ci siano patate, fra gli ingredienti).
Nei super vicino a Venezia, anche all'auchan di Mestre per dire, al 
banco gastronomia trovi seppioline alla griglia pronte, sarde in sa�r, 
creme alla veneziana e altre specialit�, sempre di provenienza da 
gastronomia semiindustriale.

 ricordi qualcuno...
Lombardi ???  e chi � costei?

 Lombardi ???  e chi è costei?
Una vecchia amica...

 buonissimo lo stesso) SENZA aglio. :-)
senza aglio proprio NO !

 senza aglio proprio NO !
si, e i ritorni di fiamma? mica ci pensi a quelli... LOL


Solo per capire...
Veramente, sul sito da te citato la ricetta prevede il baccalà e non
lo stocca, e il latte oppure panna..
ps
ma che cavolo di sito è????
la sua navigabilità fa schifo.
le ricette non si possono copiare..
manco fosse un sito del FBI.
ma vaaaaa
ciao sam--

 gustibus.
quello il fatto e' che il lago di garda ha tanti olivi, o meglio olive,
quante sono le bottgilie di olio evo vendute !
ah ma anche la liguria eh, non e' da meno !
felice&pago
non c'e' poverta' senza difetto
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 la sua navigabilit� fa schifo.
mai quanto il tuo quote
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 ah ma anche la liguria eh, non e' da meno !
se conosci i produttori e l'olio ï¿œ cmq. buono chi se ne frega da dove 
viene... O no? Poi basta pagarlo il giusto ( e non 1 ï¿œ al lt.) e di 
solito ( almeno dove lo compro io) ï¿œ olio ligure buono. Leggi Roi 
etichetta nera o cqm. uno qualsiasi dei suoi leggi eataly.

 lo stocca, e il latte oppure panna..
non devi andare nelle ricette ma c'è una sezione apposta "baccalà 
mantecato la ricetta originale" le ricette non si copiano perchè il sito 
è in flash? Può essere? Azzardo perchè di siti non ci capisco molto


wrote:
ricopio:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Baccal%C3%A0_mantecato
Piatto tipico della cucina veneziana, talvolta denominato anche
Baccal� alla veneziana o Baccal� in rosada, ove con Baccal�,
limitatamente alla cucina veneta, ci si riferisce sempre allo
Stoccafisso. 
 Preparazione
    * Stoccafisso battuto ed ammollato da lessare in acqua bollente, a
fremito minimo per una ventina di minuti, coperto. Deliscato e fatto
in pezzetti, viene posto nel mortaio dove poco alla volta, viene
pestato unendo a filo olio extravergine d'oliva, come quantitativo,
all'incirca il 25% del peso del pesce, ma fondamentalmente finch� la
polpa ne assorbe e finch� non si forma la crema, ottenendo cos� una
sorta di mousse, bianca e spumosa. Talvolta si aggiunge al momento di
servire, non obbligatoriamente, un trito di aglio e prezzemolo,
regolando di sale ed eventualmente pepe. Si serve da spalmare su
crostini di pane, o su polenta fritta/alla griglia, oppuure servirlo a
sferette utilizzando lo sporzionatore da gelato. 
Varianti
� (1) Il Maffioli fa riferimento all'utilizzo della zangola.
� La pelle tritata e pestata, almeno in parte, aiuta a dare corpo,
gelificando l'emulsione, ma l'aggiunta o meno della pelle � una vexata
quaestio sempre aperta.
� Brodo vegetale di carota sedano e cipolla per la lessatura dello
Stoccafisso, oppure anche solo aromatizzando l'acqua con aglio ed
alloro. C'e' chi aggiunge anche latte in cottura.
� Montatura dello stoccafisso con l'olio, fatta su fuoco bassissimo o
a bagnomaria.
� Compromessi: Aggiunta di una piccola quota parte del fumetto di
cottura dello stoccafisso, inteso a rendere pi� leggera la ricetta,
unendo cosi' meno olio, molte ricette infatti suggeriscono invece
l'aggiunta, con lo stesso scopo, di latte caldo a filo. Montando con
la planetaria o frullando il tutto.
� Si conserva in frigo per circa una settimana se non condito con
aglio e prezzemolo.
� Per questa preparazione sarebbe errato usare un tritatutto perch� le
fibre del pesce non vanno tritate ma solo sfilacciate, sfibrate.
� Cottura a 90�C per 45'.
� Aggiunta di circa 3 spicchi di aglio poco prima della fine della
preparazione, da togliere al momento di servire. 

mai quanto il tuo quote
non mi sembra.
sam--



adesso ho visto la ricetta originale.
In effetti non c'è traccia di latte o latticini in genere!
Per il sito: 
è chiaro che non si copia perchè il sito è fatto in flash.
Infatti il 90% dei siti fatti in flash mi fanno incavolare.
Sono retrò....?
ciao sam--

 non mi sembra.
stai migliorando invece, ci vuole poco hai visto? :P


 Sono retrò....?
no sei intelligente: doio i siti flash adesso vanno tanto di moda ma io 
li odio ti fanno perdere un mucchio di tempo

 ah ma anche la liguria eh, non e' da meno !
Per la liguria nn mi pronuncio perch� non la conosco bene ...
solo puntatine sporadiche !
Ciao Laura 


piu' che altro si tratta di aritmetica ;-)
da un quintale di olive si estraggono max 16-17-18 litri di olio,
il resto e' "alchimia"


 ruba.
Certo che lo tengono secco, se togli il gusto di "martellarlo" tutto
per ammorbidirlo togli tutto il divertimento della ricetta ;^)
bye!

 
seeee, beato tu! :-) Ci manca solo che mi metto a martellare lo stocco 
quelle tre volte l'anno che lo faccio....

 quelle tre volte l'anno che lo faccio....
Mah, io lo faccio forse una o due, pero' vuoi mettere lo sfogo ;^)
bye!

 bye!
No, davvero non avrei il tempo in una economia da sei sette portate di 
media per cena ;-)

 il resto e' "alchimia"
Quindi tu sai quanti quintali di olive hanno raccolto l'anno scorso e quanto 
olio hanno prodotto con quelle olive, o stai solo sparando a naso?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 --
da buon cazzaro sto' solo sparando cazzate.
come quella del vino:
in italia nel 2008 prodotti, censiti, 47.000.000.000 di ETTOLITRI di vino
dal censimento nautarlmente mancano milioni di litri di vino


 in italia nel 2008 prodotti, censiti, 47.000.000 di ETTOLITRI di vino
MILIONI :)


 dal censimento nautarlmente mancano milioni di litri di vino
