Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: vino per cucinare

Vorrei fare un sondaggino:
che vino, sia bianco che rosso, usate per cucinare??? Perchč?
Grazie a tutti,
Anna

 Perchč?
Perche' ogni ingrediente necessita del suo vino. Ogni tanto uso il
vino avanzato e sperimento. Adesso ad esempio sto cucinando dei
finocchi stufati con del Riesling Montiggl 2001. Giusto per vedere
l'effetto che fa :-)
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).


se il sugo deve restare chiaro, del vino bianco possibilmente secco...
ciao
didy

 l'effetto che fa :-)
Sto usando dello Chateau Musar '88 molto ossidato al posto del porto, 
notevole...
l

notevole...
Per cucinare che piatto ?
Joe / Spacciato Comunque


che vino, sia bianco che rosso, usate per cucinare??? Perchè?
sondaggio impossibile, dipende dal piatto e non c'e' il concetto di
"vino per cucinare" nel senso che comprare un vino apposta per
cucinare inteso coem vino piu' economico e' quanto di peggio si possa
fare... per ogni piatto che necessita di una sfumata di vino questo
non puo' essere generico o uno adatto a tutti i piatti... diversamente
se hai del vino avanzato da precedente bevuta, la scelta, ovviamente
tende a cadere su quello. Comunque io la sfumata di vino l'ho quasi
eliminata del tutto dalla cucina, trovo che lascia un retrogusto che
copre molto i sapori sopratutto con le verdure, ma questi sono gusti
personali... non fanno testo le preparazioni che necessitano di vino
per definizione come i brasati, i risotti (ma in questo caso molte
volte uso anche dei liquori). 
In linea di massima, dunque, se necessito di tirar qualcosa col vino e
debbo stappare una bottiglia nuova, mi comporto esattamente come se
cercassi il vino giusto da abbinare a quel determinato piatto.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 Per cucinare che piatto ?
Ieri sera per un filetto alla crema di carciofi, per deglassare, stasera 
  o domani lo userò per i soufflé di datteri e gelato al caffé arabico.
l


 invece io compero il tavernello, per cucinare
didy

  o domani lo userň per i soufflé di datteri e gelato al caffé arabico.
Di questo voglio assolutamente la ricetta.
Grazie.
Joe


didy wrote:

Lo comperi? perché non recuperi i fondi dalle bottiglie dei cassonetti 
del vetro o dietro ai bar e ai ristoranti?
Risparmieresti e il risultato sarebbe migliore.
l


sarcasmo inutile in un ng dove oramai passano praticamente inosservati dadi,
nutella e panna vegetale
didy

> che vino, sia bianco che rosso, usate per cucinare??? Perchč?
Per me la regola č di usare lo stesso vino col quale accompagnerň il piatto.
E' perň una regola alla quale puoi consentire molte eccezioni.  Invece: non
andare mai al risparmio! Di vino in cucina se ne usa solitamente poco, per
pochi centesimi rovini una preparazione. Se vuoi risparmiare piuttosto bevi
acqua :-(
Ciao.
Sergio.


Infatti lo leggo più poco.
l


'lo leggo più poco?'   > 8 )
ciao
didy

 'lo leggo piů poco?'   > 8 )
licenza poetica?...
l

"lcr" <corte...@ZZZvirgilio.it> ha scritto nel messaggio
news:t0h0c.37533$gk.15...@news3.tin.it...

 via libera anche a quella, oramai...
didy

che vino, sia bianco che rosso, usate per cucinare??? Perchč?
In teoria bisognerebbe utilizzare lo stesso vino che si intende bere
con la pietanza. O meglio bisognerebbe abbinare il vino con la
pietanza da cucinare.
Tsubo

Grazie era esattamente quello che volevo: siccome sono una neofita della
cucina anche abbastanza autodidatta volevo sapere da menti più esperte cosa
ne pensassero sull'argomento. Dopo un po' di riflessione ero giunta anche io
alla conclusione che il vino economico non fosse il meglio: se non me lo
bevo perchè lo dovrei insaporire le pietanze che cucino e che, almeno nelle
intenzioni, dovrebbero essere BUONE???

 l
Dettagliare soufflé di datteri, per favore :-)
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
http://gobike.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 Chateau Musar
Vino stre-pi-to-so.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ha scritto nel messaggio
news:5LC0c.7774$mt1....@tornado.fastwebnet.it...

t'assicuro che la differenza dei vini in cottura la noti solo nel portafogli
ciao
didy

t'assicuro che la differenza dei vini in cottura la noti solo nel portafogli
Cioe fammi capire, tu non distingui tra un risotto al prosecco e un
risotto all'amarone ? 
Joe / Spacciato Comunque


t'assicuro che la differenza dei vini in cottura la noti solo nel portafogli
come no, tavernello e bottiglioni di trebbiano a 5 litri sono perfetti
per tirare in cottura... ma per favore !!! aggiungici un IMO che
sottolinei che parli per il tuo palato e non per tutti gli altri e
siamo a posto


 siamo a posto
 quello è sottinteso... non ho mai avuto la presunzione che il mio verbo
fosse vangelo. : )
didy


Non noto la differenza di qualità di amarone o prosecco una volta cotti.
didy

 che vino, sia bianco che rosso, usate per cucinare??? Perchè?
un po' troppo generica come domanda :-)) dipende cosa devi fare...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 che vino, sia bianco che rosso, usate per cucinare??? Perchè?
Io distinguerei tra due casistiche, il vino usato per sfumare (quindi ne
basta mezzo bicchiere) o il vino usato per marinare (come per il brasato,
quindi ne serve una bottiglia intera).
Per sfumare tipiacamente io uso lo stesso vino che poi accompagnerò al
piatto, tanto di solito stappo con largo anticipo (ed inizio a farmi il
primo bicchiere mentre cucino) ed anche se il vino è costoso mezzo
bicchiere si può sacrificare senza patemi d'animo.
Se serve una bottiglia intera evito ovviamente i vini costosissimi, ma
evito parimenti le ciofeche e le mezze ciofeche. Il brasato al Barolo
vuole il Barolo, non dico un Monfortino ma un Terre da Vino del
supermercato credo si possa usare senza troppi scrupoli. Recentemente ho
mangiato un gran bel brasato all'Amarone, fatto (non da me) utilizzando un
Amarone della C.S. di Negrar (decente anche da bersi, credo costi sui 10
euro).
Nozze con i fichi secchi non se ne possono fare, se uno non vuole spendere
10-15 euro di Barolo da supermercato per fare il brasato al Barolo faccia
l'arrosto. Usare Tavernello aut similia secondo me è deleterio, sia per
sfumare che (a maggior ragione) per marinare: i casi sono due, o il vino
non cede aromi al cibo (nel qual caso è inutile usarlo) o li cede (nel
qual caso deve essere quantomeno un vino decente).
In più c'è il problema dell'acidità, sfumare o brasare con un vino troppo
acido può alterare l'equilibrio del piatto (infatti sono contrario a
brasati e risotti al Barbera, vitigno che tipicamente da vini piuttosto
acidi).
Ciao,
   L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 che vino, sia bianco che rosso, usate per cucinare??? Perchè?
Premetto di non essere un espertissimo di vini, anche se ho seguito ai
tempi qualche serata di degustazione che mi ha dato l'ABC.
Diciamo che non compro per principio mai tavernelli e vinacci vari,
piuttosto utilizzo le birre da me prodotte e "venute male".
Ottime per stufare i porri, per allungare zuppe e per insaporire il pollo.
Tra i bianchi preferisco di gran lunga vini come Muller thurgau e
gewurztraminer, Terlaner e roba del genere.
O magari un Valcalepio .
Anni fa sperimentai una crema al traminer (Tipo budino) che, nonostante le
15mila lire di allora che mi fece sanguinare il cuore (parliamo di inizi
anni '90, quando con 6 mila lire trovavi vini già decisamente accettabili)
della bottiglia mi diede grande soddisfazione nel risultato.
I rossi, beh se si parla di brasato o barolo o quasi niente altro,
piuttosto cambio piatto.
Poi, se faccio una cena per amici uso il vino che stappo per l'occasione -
a me piacciono molto tipologie come Teroldego, cabernet sauvignon, syrah
ma anche il chianti non lo disdegno.
Ad ogni modo non sono così integralista e se al momento non ho in cantina
la bottiglia adatta non mi fascio la testa.
Infine, adesso sono in fase sperimentativa birraria e di vino ne uso ben
poco per cucinare.
PS: detto questo non spendero' mai e poi mai nella mia vita migliaia di
euro per una bottiglia di vino (e nemmen di birra), lo trovo personalmente
poco etico.


acidi).
illuminante, grazie, ora capisco alcune cosette che il mio palato non
riusciva a mettere in forma verbale.
Sui rossi te ne vengono in mente altri dall'acidita' spiccata ?


 Grazie a tutti
Prego
Lady Bug

Non noto la differenza di qualità di amarone o prosecco una volta cotti.
Ok, allora andiamo per gradi e agiamo sul tipo di uva :-).
Usando un tavernello (fatto con uve sangiovese) o un buon brunello di
montalicino (sangiovese pur'esso) non noti differenze una volta cotti
?
Joe / Spacciato Comunque ma che le differenze tra il riesling tedesco
e il riesling italiano in cottura le nota eccome


didy wrote:

TU non la noti, o meglio non riesci a notarla.
l

 Anna
Solitamente bianco, BUONO!
Ciao
Gio


Penso che la differenza la noterei sicuramente, se un risotto fosse
all'amarone o 'al valpolicella', in effetti. Spero almeno sia cosě, di
conseguenza dovrebbe essere la stessa cosa con un 'vino' da 4 soldi e un
vino vero.
Fatto sta che il palato fine ed esigentissimo ce l'ho per i vini non cotti,
tanto che ho idea che la cottura uccida un vino... Quindi alla fine i sapori
mi sembrano tutti uguali.
Non mi resta che provare
ciao
didy


e io che ho scritto? Cmq se la prendi come una provocazione, la questione
non mi interessa e altri tuoi msg in questo senso li ignorerò. Se invece hai
voglia di un discorso + costruttivo, ben venga e ti ringrazio pure perkè
sicuramente imparerò qualcosa.
ciao
didy

 Sui rossi te ne vengono in mente altri dall'acidita' spiccata ?
Come vitigni sui due piedi no, bisognerebbe valutare caso per caso.


 Come vitigni sui due piedi no, bisognerebbe valutare caso per caso.
ora aggiungo un contributo rispondendo, in realtà, a diversi post su questo
argomento sulla base della mia personale esperienza:
Assolutamente mai lesinare sulla qualità del vino in cottura. Un vino
cattivo si può sputare, un filetto rovinato dal tavernello non si recupera.
Ho provato sia a marinare che sfumare con vini che sapevano di tappo e
quindi imbevibili e i risultati sono stati ottimi: nessun segno di
'tappatura'. La strategia quindi è: ottimo vino che sa di tappo? Corro in
macelleria....
Confesso di non aver mai provato col vino bianco in sfumatura sul pesce o
sulla carne ma soilo coi risotti
Nelle marinate a cui segue una cottura lunga (brasati, stufati e stracotti)
l'acidità del vino si può bilanciare con un pizzico di bicarbonato. E' molto
importante però che un vino molto acido sia anche di corpo, per non lasciare
solo il retrogusto amarognolo.
E' comunque l'acidità del vino ad ammorbidire la carne, quindi ...
Per le sfumature il concetto è diverso ma personalmente prediligo vini più
corposi e saporiti per le marinate e vini più lievi (magari anche vini più
profumati) per le sfumature.
Quando devo aggiungere il vino lo faccio sempre poco a poco e con fiamma
molto alta. Specialmente nei risotti o nel ragù dove nel primo caso può
capitare di aggiungere del vino bianco freddo e nel secondo caso molto vino.
Ciao
Danilo
PS Amarone c.s. della valpilicella intorno ai 14/15 euri


Lady Bug ha scritto:
Lady Bug!!! com'e' venuto poi il sugo? il tuo fidanzato ti sposa lo
stesso?
marilus

sulla carne ma soilo coi risotti
carne, carne... altra cosa, ho provato con un brunello troppo "andato"
di vecchiaia per esser bevibile a se' stante... a buttarlo mi piangeva
il cuore, ma per mio padre piu' i vini sono rinamati e piu' se li
"scorda" in cantina in attesa di tempi migliori e con la cocciuta
convinzione che aumentino di valore. Usandolo per marinare, beh fa
ancora la sua porca figura IMO, beninteso.


 argomento sulla base della mia personale esperienza:
Ma tu guarda chi mi esordisce su questo NG, forse è la volta che risale un
po' il livello della discussione... ;-))



Caro Pic .. se fai un complimento trasversale al brasato all'Amarone non
posso esimermi! Però non sono all'esordio ... soprattutto sul brasato !
Ciao!
Danilo


 capitare di aggiungere del vino bianco freddo e nel secondo caso molto
vino.
La faccenda del risotto è molto complessa ;-)  In generale il vino lo faccio
riscaldare prima a bagnomaria in un contenitore chiuso (per non disperderne
gli aromi) e poi lo aggiungo ben caldo.
Anche il "molto vino" nei ragù mi lascia perplesso: nel ragù alla napoletana
(la "genovese") il vino non ci va, in quello alla bolognese ci va in
quantità moderata. Quali tipi di ragù richiedono molto vino?
P.

quantità moderata. Quali tipi di ragù richiedono molto vino?
molto moderata, moderatissima, io in genere uso un buon sangiovese,
uno degli errori piu' frequenti nei ragu' bolognesi che si mangiano in
giro, oltre ad essere spesso troppo magri col conseguente sapore di
pomdoro + carne macinata che ne consegue, spesso sanno troppo di vino,
questo capita anche se si incoperchia il ragu' . Il vino puo' sembrare
evaporato ma se si mette il coperchio il sapore diventa piu' "vinoso"
e leivemente asprigno.


 una complessità di aromi davvero particolare.
E' un St. Emilion che amo molto, assaggiato due volte recentemente ('95 e
'99), ma forse è il caso di avvertire i nostri lettori che stiamo parlando
di più di 150 euro a bottiglia (anche più di 200 nelle annate buone)...
Vabbé che per sfumare basta mezzo bicchiere, ma lì anche mezzo bicchiere
costicchia...



Quando è la quantità del ragù a non esserlo ! Faccio il ragù Bolognese per
amici e parenti !
:-))
Grazie delle interessanti note !
Ciao
Danilo


ossigenazione, in bocca. Dipende anche da "quanto" il vino sa di tappo.
non per cercare di starvi dietro, non ne so abbastanza ed ho un palato
ancora imberbe a molte cose... ma volevo rettificare quanto detto
prima...se sa un po' di tappo, un po' e non molto, ho notato che
cucinandoci non lo avverto piu'. Questo se sa poco o pochissimo di
tappo... altrimenti lavandino indubbiamente.


 tappo... altrimenti lavandino indubbiamente.
Senza avere fatto prove (le uniche che possano dare una risposta
definitiva), a sensazione penso anch'io che sia cosě.
Mi sono capitate degustazioni in cui parte dei presenti sosteneneva di
sentire lievi sentori di tappo e parte no, e parlo di gente esperta, mica
sprovveduti (tanto per chiarire, il sentore di tappo č dovuto ad una muffa
chiamata tri-cloro-anisolo, brevemente TCA, che si sviluppa sul sughero),
proprio perché il sentore, se c'era, era appena percepibile e poteva
essere confuso con aromi "normali".
A volte i sentori sono minimi e si avvertono a malapena, in quel caso non
vedo controindicazioni ad usare il vino per cucinare.
Se il sentore di tappo č invece ben marcato sia al naso che in bocca non
vedo alternative al lavandino (beninteso se non č possibile la
restituzione all'enoteca).


 '99),
L'ultimo che ho assaggiato è il 1er Grand Cru Classé B (del 2000?), che
tuttavia era ancora decisamente troppo giovane. In cottura invece si è
rivelato perfetto.
P.

 essere confuso con aromi "normali".
Benissimo, ma io mi riferivo ad evidenti sentori di tappo. Se la TCA è
difficile da percepire al naso, difficilmente sarà percepibile dopo la
cottura.
P.

 neutralizzandosi e neutralizzando l'acido.
Teoricamente suppongo possa funzionare, ma l'idea di mettere del bicarbonato
in un brasato mi fa un po' rabbrividire ;-)
P.

 rivelato perfetto.
Il 2000 è di gran lunga l'annata più cara, rabbrividisco pensando a quanto
è costata quella cottura...  ;-)
Non so, per me non è solo questione di denaro, mi sembra quasi irriverente
verso il lavoro del vignaiolo utilizzare grandi vini per cucinare. Tra
l'abominio dell'uso di vini Tavernello-like e l'esagerazione dell'uso di
fuoriclasse lanagaroli o bordolesi (magari anche lungamente ed
amorevolmente attesi nella propria cantina) mi sembra che ci sia una via
di mezzo praticabile, di vini senza grandi ambizioni ma corretti, che non
rovinano il piatto e nel contempo non danno la sensazione di compiere un
sacrilegio quando li si usa per cucinare. Il tutto IMHO, s'intende.
Sul bicarbonato nel brasato è chiaro che si tratta di una correzione in
corsa, quindi se si riesce ad "impostare la giusta rotta" sin dall'inizio
tanto meglio, ma continuo a pensare che in dosi minime (come fa Danilo)
sia inavvertibile e sicuramente il minore dei mali rispetto al danno di
una salsa acida. Poi, come nota anche Gianmaria, il bicarbonato in cucina
non mi sembra una novità, dall'utilizzo nei dolci a quello nell'acqua di
sbollentatura dei ceci (vedi thread sulla passatina di ceci, credo ne
discussi con Lisa).


sacrilegio quando li si usa per cucinare. Il tutto IMHO, s'intende.
 
sottoscrivo appieno, due estremi assoluti e come tali assurdi
entrambe, anche questo IMO


 sacrilegio quando li si usa per cucinare.
In genere nel quotidiano non cucino certo con grandissimi vini.
Ma cerco di mantenermi su livelli accettabili. Però se ho un taglio di
fassone di ottima qualità e voglio fare un brasato *buono* utilizzo vini
adeguati. Recentemente si è rivelato peraltro eccellente un Bussia Soprano
(Conterno) dei primi anni '90, barolo certamente non di fascia alta, che
però in cottura si è espresso bene.
P.

 entrambe, anche questo IMO
Non sono d'accordo. Se cucino per me posso anche non badarci troppo. Ma se
preparo un brasato per gli amici la boccia di Gaja la sacrifico volentieri.
P.


se mi chiedessero 'cosa vorresti essere, rinascendo?' direi ... un chilo di
'pesce' a casa di Paolo S.
:-)))
Danilo


  o domani lo userò per i soufflé di datteri e gelato al caffé arabico.
L'odore di ossidato (marsalato) è dovuto a un eccessivo contatto con
l'ossigeno. È un processo irreversibile e costituisce un grave
difetto... pertanto il vino NON lo si usa, nemmeno per cucinare... 
Naturalmente questo è quello che penso io e che faccio... al
lavandino, dico sempre, quando mi si porta una bottiglia di vino
ossidato!!!
RoDante, ora a Verona!
www.rodante.it

 difetto... pertanto il vino NON lo si usa, nemmeno per cucinare... 
Quindi il Marsala non lo usi mai per cucinare?


Quindi il Marsala non lo usi mai per cucinare?
Ciao a te...
Certo che lo uso, ma il vino marsala ha quella sua caratteristica che
PARE ossidato, ma non lo è... 
Quello che intendo dire, lo avrai capito, vale per il vino normale:
quando ha il sentore di ossidato vuol dire che è intervenuto un
processo di degrado tale da non avere piu caratteristiche tali che lo
rendono edibile, o meglio, bevibile!!!


 PARE ossidato, ma non lo è... 
No, no, è proprio ossidato invece. Ossidazione controllata e voluta
(perché fa parte delle caratteristiche peculiari di questo vino), ma pur
sempre ossidazione.
Io non vedo controindicazioni ad utilizzare un vino con sentori di
ossidazione per cucinare, perlomeno laddove si sarebbe usato del Marsala
(ad esempio non per il brasato, ma non userei neanche un Marsala).


 (ad esempio non per il brasato, ma non userei neanche un Marsala).
Dipende.
Come ho già  scritto da qualche altra parte in questo 3d, utilizzo
tranquillamente vini tipo gli amontillados (ma anche vernacce sarde).
Mi lascia più dubbioso l'utilizzo di un vino ossidatosi accidentalmente in
bottiglia, che spesso si porta dietro altre caratteristiche di alterazione
che darebbero ai piatti sapori sgradevoli.
Poi anche vini particolari come i sauternes o gli eiswein possono essere
utilizzati in cucina.
P.

  Non ne metti un pochino anche nel ciambellone?
Nei dolci è diverso, c'è di mezzo il processo di lievitazione.
Ma in una preparazione di carne proprio non me la sentirei di mettercelo.
Del resto, se gli ingredienti di partenza sono buoni, si rivela del tutto
inutile.
P.

 stesso?
Con i liofilizzati ho risolto il mio problema! ;-p
Lady Bug

 utilizzati in cucina.
Ovvio, i Sauternes fungono da base per una serie di riduzioni e gelatine
da usare con crostacei o anche con il foie gras. Anche i vermouth hanno i
loro usi, mi viene in mente la dadolata di salmone su salsa al vermouth di
Marchesi.



Giusto per portare un esempio pratico, ho usato il Musar molto ossidato 
in questione in alcune preparazioni, sia dolci che salate, e tutti le 
hanno apprezzate notevolmente, non sono stati notati sapori strani o 
sgradevoli.
Per me i risultati sono stati decisamente positivi.
l

 salsiccia e tirerei fuori un arrosto per 12 persone :-D
Si potrebbe provare con il viagra, dicono che faccia lievitare benissimo le
salsicce ;-)
P.