Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Idiosincrasie alimentari al ristorante

Segnalo questo articolo su La Repubblica (solo per abbonati, quindi lo 
tracrivo interamente qui sotto)
https://www.repubblica.it/il-gusto/2021/12/13/news/le_richieste_piu_strane_dei_clienti_dei_ristoranti-329557960/?ref=RHTP-BG-I294524205-P8-S2-T1
 
 
 
«Ci sono intolleranze da segnalare o cibi che i signori non 
gradiscono?». La classica domanda del cameriere, prima di prendere la 
comanda per il tavolo, può rivelare molte sorprese più spesso di quanto 
si possa immaginare.
 
Lo chef Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze non nasconde 
che «al giorno d’oggi una delle maggiori difficoltà per la brigata in 
cucina è lo sforzo di adattare il menu alle più disparate richieste di 
eliminare o sostituire alcuni ingredienti».  Nulla da eccepire in caso 
di motivi di salute e allergie, s’intende. Il punto cruciale sono quelle 
scelte di stili alimentari che l’antropologo Marino Niola descrive nel 
libro Homo Dieteticus, in cui ribalta la massima “L’uomo è ciò che 
mangia”, per affermare che ormai siamo quello che non mangiamo. Ciascuno 
afferma se stesso esprimendo ciò che esclude dalla sua mensa: 
macrobiotici, lattofobi, crudisti, sushisti, naturisti, no gluten, 
fruttivori, localivori si affermano attraverso la loro dieta. Basata a 
volte su convinzioni e sensazioni, legittime, certo, ma magari bizzarre.
 
«Non mangio in piatti verdi, né posso tollerare di vedere cose verdi» si 
è sentito dire il cameriere del ristorante dell’hotel Villa Selene, in 
Ogliastra. Una signora spiega che il verde – non inteso come la 
clorofilla dei cibi, ma come elemento cromatico – la fa star male, 
quand’anche fosse il colore della ceramica del piatto o un vestito 
indossato da qualche presente. Ma le particolarità raccontate da chi al 
ristorante lavora a contatto con gli ospiti sono infinite. «Una signora 
mi ha detto che non mangia cose tonde, sia prodotti naturalmente tondi, 
come le nocciole, sia  preparazioni a cui si dà forma rotonda» racconta 
Cristina Conti Parizzi, del Parizzi di Parma.
Cuochi e ristoratori, che vivono tutti i giorni a contatto con chi 
mangia, con le sue manie e fissazioni, testimoniano che la relazione di 
ciascuno col cibo è spesso ansiogena e a volte legata a pregiudizi. Per 
il lettore onnivoro alcune idiosincrasie sono esilaranti, ma alcuni chef 
soffrono nelle loro cucine quando il maître entra con la comanda che 
include richieste balzane.
Matteo Zappile, responsabile di sala del ristorante Il Pagliaccio di 
Roma lo definisce «il silenzioso urlo di dolore e rabbia dello chef» 
quando in cucina sente richieste di primo acchito incomprensibili. 
Proprio al Pagliaccio è arrivata la richiesta di una cliente che «non 
mangia animali con le mammelle»; Lisa Conti di Villa Il Poggiale ha 
clienti che non mangiano «animali a quattro zampe», via libera invece 
per i bipedi. Poi ci sono quelli che non mangiano «animali con gli 
occhi» dice ancora Zappile.
 
A proposito di carni, un cliente di Davide Del Duca di Osteria Fernanda 
a Roma ha chiesto di sostituire la salsa di cervello di agnello con 
cervello di triglia («facile!»). Un cliente di Andrea Mattei, chef del 
Bistrot a Forte dei Marmi, si raccomanda che i branzini siano piccoli: 
crede che quelli grandi si nutrano con i topi. Chef Matteo Fronduti del 
ristorante Manna a Milano ha una cliente che non mangia animali 
intelligenti mentre «quelli stupidi» sì, e ha una sua classificazione: 
il pollo è stupido e si può mangiare, ma il polpo che è intelligente, no.
Marco Stabile dell’Ora d’Aria a Firenze ha clienti che non mangiano 
l’astice, ma gamberi, scampi e mazzancolle sì e lo chef ancora si chiede 
se sia una questione di dimensioni. Marco Bottega, chef dell’Aminta 
Resort a Genazzano (Roma), ha ospitato persone che mangiano solo i 
prodotti ittici che non hanno spine. C’è un cliente di Andrea Berton a 
Milano che assolutamente non mangia pesce, di nessun genere, ma il 
salmone sì.
 
Anche sul versante vegetale le cose non vanno meglio: un cliente dello 
chef Matteo Torretta non vuole «nulla col passion fruit perché sa di 
ascella!» e da Manna, un ospite rifiuta «tutti gli ortaggi che crescono 
sotto terra perché è il regno dei morti». E possiamo aggiungere 
un’autodiagnosticata allergia all’acqua di rubinetto per cui un cliente 
ha chiesto che la sua pasta fosse bollita nell’acqua minerale da Lisa 
Conti.
Non stupisca allora quanto accaduto allo chef Peter Brunel: «Un uomo e 
una donna. Si accomodano. Lei sulle sue, lui sulle sue. Ordinano gli 
stessi piatti. Lei prende appunti tutta la sera, lui mangia e parla, lei 
a malapena assaggia e scrive. Due ispettori di una guida? Una serata 
storta? Alla fine si scopre che lei era una psicoterapeuta e quella era 
una seduta di terapia».
 
-- 
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 occhi» dice ancora Zappile. 
 
che io sappia il proteo è protetto, oltre al fatto che c'è ben poco da mangiarci (vabbeh, con dosi da nouvelle cousine ci puo' stare) :-D
 
a parte chi ha problemi VERI (intolleranze o allergie), tutti gli altri possono starsene comodamente a mangiare a casa loro.
 
A&A

 
si sono fatti bizzarri certi menu, con emulsioni, spume, polveri di ingredienti deliranti, può darsi che altrettanto bizzarre diventino le richieste. poi questi dell'articolo mi sembrano tutti locali di fascia alta, potrà uno che ci va fare qualche richiesta? certo alcune sono proprio ridicole

Il giorno lunedì 13 dicembre 2021 alle 09:21:59 UTC+1 abc ha scritto:

Vabb', insomma, roba da giornalisti. Un sano chissenefrega, e proseguiamo serenamente oltre.

 tracrivo interamente qui sotto)
 
Sei sicuro che sia legale farlo?
 

 Ciascuno afferma se stesso esprimendo ciò che esclude dalla sua mensa
 
Trovo che la frase più interessante dell'articolo sia proprio questa.
Ma si potrebbe estendere a ben altri campi oltre al cibo.
Mala tempora currunt...

Il 13/12/2021 09:21, abc ha scritto:

Da qualche anno ho una pesante intolleranza al lattosio, una cosa che, 
prima di scoprirla, mi ha fatto consumare tonnellate di Gaviscon e 
Malox, fatto passare notti insonni per i crampi allo stomaco, causato 
mal di testa a volte quasi invalidanti.
per fortuna ci sono integratori di lattasi che mi porto dietro e prendo 
prima dei pasti al ristorante, ma le rare volte che ne sono sprovisto mi 
fa davvero incazzare, sopratutto nei ristoranti che si atteggiano a 
posti di livello che, se chiedi conferma che in certi piatti non ci 
siano derivati del latte, il 99% delle volte il cameriere ti guarda con 
occhi da pesce lesso e scappi in cucina tornando con risposte incerte e 
balbettanti.
GD


nei risto di fascia alta, in particolare negli stellati ma non solo, 
sia nel form online se prenoti con quella modalità, che sul menù, c'è 
scritto chiaramente di  comunicare allergie e intolleranze.
Probabilmente certa gente la prende un po' troppo alla lettera...

 mal di testa a volte quasi invalidanti.
 
Domanda: prodotti naturalmente privi di lattosio come parmigiano, altri 
formaggi stagionati, prodotti delattosati, etc., ti danno comunque fastidio?
Come sei arrivato a capire che il problema era il lattosio?


siam sempre li', c'e' chi per un latticino o una nocciola finisce 
all'all'ospedale e chi segue il gluten free per la moda del momento
 
nel primo caso e' ovvio che sia il diretto interessato a diversi 
preoccupare, nel secondo......


però est modus in rebus: se mi proponi Ricciola di Fondale, Salicornia, Patate Dolci del Perù, Zenzero a 40-50 € potrò chiederti se la ricciola è spinata  e eventualmente prendere altro? viceversa se vado da Gigi il Troione a mangiare il cacciucco e faccio una domanda simile è giusto che mi tuffino la testa nel pentolone

 però est modus in rebus: se mi proponi Ricciola di Fondale, Salicornia, Patate Dolci del Perù, Zenzero a 40-50 € potrò chiederti se la ricciola è spinata  e eventualmente prendere altro? viceversa se vado da Gigi il Troione a mangiare il cacciucco e faccio una domanda simile è giusto che mi tuffino la testa nel pentolone
 
 
a quel punto il prossimo piatto nel menu diventerà
il Nostro Spezzatino di Cervella di Cliente Temerario
 


In un ristorante da 40/50 euro/piatto non lo chiedo perchè è ovvio che 
mi arrivi un piatto presentato in un certo modo.
Da Gigi il troione non lo chiedo, perchè è ovvio che mi arrivi un piatto 
presentato in un certo modo.
Credo che un minimo di consapevolezza in quel che si fa e di capacità di 
di saper leggere la situazione sia necessaria.
Quelli che non hanno queste capacità, però, temo, sono i classici leoni 
da rece di TA

 Come sei arrivato a capire che il problema era il lattosio?
Durante il primo lockdown ho smesso di fare colazione al bar con il 
classico cappuccino, perchè la mia compagna è una tipa da the e ho 
notato che al mattino non avevo più nausee, emicranie, dissenterie.
Da li ho ripensato al fatto chee quando andavo in ferie in paesi 
asiatici magicamente mi sparivano tutti i soliti problemi...ho sempre 
pensato fosse  una questione di stress, ma se ci pensi bene, sono paesi 
in cui il latte è davvero poco usato, e una volta eliminati del tutto 
gli alimenti  con latotsio, nel giro di pochi giorni mi sono spariti 
tutti i problemi, ed il test fatto in seguito mi ha confermato 
l'intolleranza
 

 di saper leggere la situazione sia necessaria.
 
cazzo, ti voglio bene quando rispondi in questo modo, preciso e 
circonstanziato, da ingegnere

 mi arrivi un piatto presentato in un certo modo. 
 
su questo non sono tanto d'accordo; anche io ho la mia attività e se un cliente, a fronte di un preventivo alto mi chiede chiarimenti è mio dovere dare risposte congrue e non vedo perchè non debba farlo un ristoratore; alla fine è anche gradevole scambiare qualche parere sui piatti, o bisogna aspettarsi che gli chef siano sempre arroganti come quando compaiono in tv? 
sabato sera ho mangiato (molto bene) in una trattoria diciamo di fascia alta , ho fatto qualche domanda su quello che stavo scegliendo e il proprietario è stato preciso e garbato

 circonstanziato, da ingegnere
 
Devo aver sbagliato qualcosa, adesso rileggo tutto e cerco di capire 
dove ho toppato :)

 sabato sera ho mangiato (molto bene) in una trattoria diciamo di fascia alta , ho fatto qualche domanda su quello che stavo scegliendo e il proprietario è stato preciso e garbato
 
Certo, questo è lecito e credo faccia pure piacere al ristoratore, però 
rompere le palle è un'altra cosa.
A me è capitato pure di chiedere "come si mangia questo piatto" tanto in 
ristoranti  di fascia alta  in cui ti servono un piatto con magari due o 
tre componenti separate (ma li  l'errore IMHO è del cameriere, che non 
spiega il piatto) che in ristoranti molto semplici, magari etcnici o di 
cucina regionale in cui anche li ci sono piatti con diversi componenti o 
salse che non conosco e in cui il cameriere da per scontato che 
l'avventore già conosca il piatto


dai ti è andata bene a scorprilo grazie alla tua pigrizia* (LOL), ma 
questi problemi con i latticini li hai sempre avuti o sono cominciati 
solo ad un certo punto?
 
 
 

 
https://www.repubblica.it/il-gusto/2021/12/13/news/le_richieste_piu_strane_dei_clienti_dei_ristoranti-329557960/?ref=RHTP-BG-I294524205-P8-S2-T1
 
 
Impossibile leggere l'articolo per i non abbonati.
Ad ogni modo, salvo intolleranze ed allergie accertate (che sono note e 
si contano sulle dita di una mano), tutti gli altri sono atteggiamenti 
psicopatologici, più o meno gravi.
Dalle persone che *vogliono* sentirsi malate (è una richiesta di 
attenzione, un voler mettersi in mostra...) a quelle ortoressiche, 
anoressiche, paranoiche, schizofreniche fino a patologie più gravi e 
atteggiamenti border line.
Perché siamo arrivati a questo punto?... questa è la riflessione e la 
domanda da porsi.
Personalmente se fossi una chef oppure la direttrice di un ristorante a 
tali richieste inviterei il cliente direttamente alla porta.
 
 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 solo ad un certo punto?
 
No, sono cominciati ad un certo punto, sicuramente è stata una cosa 
graduale.
Per la maggior parte delle persone  l'intoleranza insorge e normalmente 
sparisce  dopo averli elimanti, ma ci vuole molto tempo.
Peraltro è una intolleranza  tipica dei paesi latini, nei paesi nordici 
e anglossani è quasi inesistente, quindi probabilmente dipende anche da 
fattori genetici.
Comunque con gli integratori di lattasi puoi tranquillamente permetterti 
anche delle serate a base di fonduta, io ne ho sempre dietro, e quando 
vado al ristorante prendo un paio di pastiglie e vivo tranquillo.
GD
 

 GD
 
Dipende, a volte funzionano altre no.
Ho decenni di esperienza alle spalle, fidati.
Ma oggi la vivo senza ossessioni e se capita qualcosa di lattosato la 
mangio, i mali veri sono altri.


 mangio, i mali veri sono altri.
Se riesci a permetterti latticini o lattosio senza grosse conseguenze 
sei comuque messa bene,
Io se mangio qualcosa con il latotsio, anche in minime parti (ad esempio 
mi è capitato con dei crackers9)lo sento  dopo pochi minuti, e se ce ne 
è tanto mal di stomaco e dissenteria assicurati.
 


Per un lungo periodo evita ogni traccia di lattosio. Poi gradualmente 
riprova, altrimenti diventa vegano :-D


 GD
 
 
sì.


 volte su convinzioni e sensazioni, legittime, certo, ma magari bizzarre.
 
In effetti siamo circondati di deficienti. Visto ordinare una pizza 
gluten-free chiedendo le melanzane, quando il pizzaiolo ha mandato 
giustamente indietro l'ordine dicendo che le melanzane erano fritte con 
la farina e avrebbero contaminato il piatto e la linea e quindi doveva 
modificare la richiesta, la tipa non è che abbia detto "sono solo 
intollerante le puoi mettere e cuoci nel forno insieme alle normali" 
oppure abbia scelto altro ....ha preso la pizza normale con le 
melanzane. Mi pare di avere intuito che per lei il gluten-free è più 
dietetico.  :-(

 
Hai qualche fonte online da indicarmi? così magari mi faccio una idea un 
po' più chiara


sta cosa, in modo forse meno estremo (nel senso che bevendo latte avevo bruciore di stomaco e ""cacca brutta") è successa anche a me per un certo periodo, 3 o 4 anni, solo il latte puro, latticini come formaggi etc non avevo nessun problema.
dato pero' che a me il latte piace, ho iniziato a reintrodurlo poco alla volta, iniziando con qualche goccia nel caffè al mattino e man mano aumentando, fino a tornare alla tazzona di latte
 
A&A

 po' più chiara
 
In rete trovi tutto ed il contrario di tutto. Devi parlare con un bravo 
gastroenterologo e nutrizionista. Hai fatto il breath test? senza di 
quello non puoi avere certezza che la tua sia intolleranza al lattasio e 
non, magari, una sibo o altro.
