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Titolo: (Summa) Injera - Ingera

Le summe non le ho fatte sparire :-)
a volte restano come in questo caso dove ho solo una collezione di
diverse ricette per l'ingera, a quel che so non collaudate a
sufficienza per poterne stabilire al validità ( e come sappiamo
l'ingera dipende da moltissimi fattori, temperatura e condizioni
atmosferiche, superficie di cottura, tempi di risposo... ed in ultimo
anche le farine usate)
ancora tutto troppo confusionato per wibizzarlo :-)
Sotto le ricette quello che per ora ho scritto sul wibo
RICETTE PER INJERA
- 480g teff, sale, 3,2 l acqua, mescolare e riposare con acqua finchè
non fermenta, formando bollicine (circa 3 giorni a temperatura
ambiente), deve avere la consistenza di una pastella per pancake,
salare pochissimo. Cuocere come una crepes, appena appena piu' spessa,
circa 8,5 mm
- 480g farina, 160g farina di teff, 9,2 dl acqua, poco sale
- 500 g di farina di farro integrale, 125 g di farina di riso, 125 g
di semola di grano duro + 25 g di lievito di birra, acqua 
- 500 g farina 00, 500 g di farina di mais, 250 g di semola di grano
duro + 25 g di lievito + 1 dl d'acqua + circa 3 dl dopo la
fermentazione
- 500 g taf, 125g farina di riso, 40 g pangrattato + 38 g lievito di
birra.
grano, orzo, miglio, mais, sorgo, farro integrale ed anche riso
- mescolare la farina all'acqua minerale e aggiungere il lievito
ottenendo una consistenza simile all'impasto per crepes e tenendo il
tutto coperto in un luogo tiepido-caldo. Quando la miscela comincia a
fermentare, anche 24 ore dopo, versarla in una larga padella di ferro
preriscaldata, in uno spessore di 3-4 mm come per una crepe, con un
movimento circolare dall'esterno verso l'interno. Cuocere qualche
minuto finche' il bordo esterno si stacca dalla padella e compaiono
delle bollicine, cuocere alcuni minuti evitando che prenda colore
(c'e' anche chi suggerisce di cuocerla comprendo con coperchio).
Mettere in un telo pulito e conservare al fresco fino a tre giorni. 
- La fermentazione suggerita è molto variabile arriva fino 3 giorni se
inverno, 2 se estate. Molti suggeriscono di lievitare l'impasto ancora
denso e diluirlo a consistenza-crepe solo dopo la fermentazione.
- Per la farina d'orzo consiglia di mescolare la farina con meta'
dell'acqua necessaria facendo un impasto consistente, coprirla e
tenerla al tiepido per una notte. Se non c'e' nessun segno di
fermentazione allora aggiungere dell'altra acqua con del lievito.
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INJERA
Ingera o Injera, Njera, pane simile ad una crêpe, flatbread spungnoso,
morbido ed elastico, sottile ma lievitato, ottenuto dalla farina di
Teff ha un colore beige-grigiastro e un sapore lievemente acidulo. La
farina viene mescolata con acqua e lasciata fermentare alcuni giorni,
quindi viene cucinata in un piccolo forno: il mafade, un disco di
terracotta chiuso da un coperchio mobile che viene sistemato
direttamente su un fornello di fango e argilla.
L' Ingera ha anche funzione di servizio oltre che di accompagnamento
poichè riveste il piatto di portata dove vengono servite le pietanze:
tradizionalmente, infatti, nella cucina etiope, eritrea, somala, tutti
i commensali si servono da un unico grande piatto centrale;
utilizzando la mano destra si spezza un pezzetto di ingera, ed
usandolo come "presina" si raccoglie lo stufato o l'insalata che la
sormonta, si avvolge dentro essa e si mangia, il tutto, sempre usando
una sola mano; in questo modo l'ingera funge non solo da pane ma anche
da piatto e da posata.
Si possono usare anche altri cereali per ottenere un'ingera: Grano,
Orzo, Miglio, Mais, Farro integrale, Sorgo ed anche Riso, da sole o in
combinazione fra loro; l'injera, che ha nomi diversi a seconda della
farina con cui e' fatta, sarà però meno sottile di quella di sola
farina di Teff, se non si usa il Teff si deve usare anche anche il
lievito perche' la farina di tef e' l'unica che ha un lievito
simbiotico: la buccia del chicco di Teff, contiene un enzima che
permette la lievitazione. Possono esserci injeera bianche, nech o
scure tikur.
L'impasto ha dunque una fermentazione piuttosto lunga che dipende in
maniera determinante dalla temperature e dall'umidità,
conseguentemente la replicabilità della ricetta e la sua corretta
lievitazione non è immediata a tutte le latitudini. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Non sapresti per caso dove si può trovare della farina di teff?
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

Non sapresti per caso dove si può trovare della farina di teff?
ancora nessuna informazione a riguardo...ma sto cercando...


 ancora nessuna informazione a riguardo...ma sto cercando...
Io ho cercato e chiesto a tutti: comincio a credere che sia una chimera.
A.
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permette la lievitazione. 
sicura di non esserti sbagliata qui?
marilus

Io ho cercato e chiesto a tutti: comincio a credere che sia una chimera.
in Inghilterra si trova facilmente. probabilmente ci sara' anche
qualcuno che la spedisce in europa
marilus

sicura di non esserti sbagliata qui?
cioè non sarebbe vero che la farina ha un lievito simbiotico ?


scegliere? 
utilizzo questo accorpamento nella prima fase in cui mi approccio ad
un particolare procedimento quando non ho dirette informazioni da
qualcuno che l'abbia fatto. In passato qui sono state postate ricette
prese da libri, ma non s'e' mai vista una foto del risultato finale o
una "ricetta" certa come proveienza e da molti testata. Ergo l'elenco
vuole significare: di certa non ce n'e' nessuna, se qualcuno ha voglia
di mettercisi a fare eseprimenti comincia, prova e spulcia, diendo si
no, questa viene bene, questa è migliore... io non penso di farlo ma
magari a qualcuno il trip potrebbe venire...
perche' di ingera ne abbiamo parlato spesso ma non sembra che qualcuno
abbia fatto qualche tentativo pratico.
Come dicevo sul wibo ho messo solo l'introduzione su cosa sia
l'ingera, non certo sta pappardella d'elenco.
In mancanza di meglio fotografero' quella del ristorante (che provero'
a torchiare per sentire come la fanno)


cioè non sarebbe vero che la farina ha un lievito simbiotico ?
si', e' vero, ma tu hai parlato di un enzima sul chicco, non del
lievito :-)
marilus

 controllo sul libro di cucina etiope
che libro e'?  com'e'?
P.

a torchiare per sentire come la fanno)
vedo se ne trovo una fatta in etiopia
marilus

che libro e'?  com'e'?
dovrebbe essere questo:
http://www.amazon.ca/Exotic-Ethiopian-Cooking-Hospitality-Tradition/dp/0961634529
mi sembra buono, io l'ho comprato in Etipopia dove averne scartati
diversi.
E ora, leggendo l'indice vedo che c'e' anche l'injera fatta col riso
quindi ritiro quello che ho appena detto a Ruggine sulla farina di
riso :-)
marilus

[...]
grazie!
un'altra domanda: il libro e' illustrato?  (dall'estratto visibile su
amazon non sembra)
P.

amazon non sembra)
mi pare che ci sia qualche foto ma devo guardare a casa, e' un po' che
non lo sfoglio
marilus

marilus ha scritto:

Già provato a cercare con risultati assai scarsi. Solo che non capisco 
dove la trovino i ristoranti etiopi, o forse la chiamano in altro modo.
A.
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dove la trovino i ristoranti etiopi, o forse la chiamano in altro modo.
oppure non la usano, finora qui non mi e' mai capitato di assaggiare
un injera con lo stesso gusto di quella etiope. I ristoranti pero'
hanno altri canali di distribuzione viste le quantita' che ordinano.
Comunque, prova qui a  vedere se  la spediscono:
http://www.innovative-solutions.org.uk/index.php?option=special
marilus

amazon non sembra)
ho controllato, le foto sono poche e non molto chiare. Abbastanza
inutili direi
marilus



peccato :(
grazie, comunque!
P.

 
http://www.innovative-solutions.org.uk/index.php?option=special
Grazie!
Lo ricordo, ci avevo già provato, ma non costa niente fare finta di 
niente e chiedere di nuovo.
A.
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