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Titolo: Cinghiale

Ciao a tutti.
Ho avuto in dono del cinghiale che pensavo di fare con la polenta.
Secondo voi, se io:
1) Lo faccio marinare nel vino rosso per 12 ore con grani di pepe, aglio,
rosmarino, salvia, chiodi di garofano, etc
2) Lo faccio rosolare nell'olio come per un arrosto "normale"
3) Aggiungo in cottura la sua marinata
4) Infine aggiungo del pomodoro passato e faccio cuocere.....
...come viene?
Qualcuno vuole aiutarmi?
Intanto vi ringrazio dell'attenzione.
Ciao
G.

 ...come viene?
buono direi :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 buono direi :-)
Dipende dal taglio.
Se è coscia meglio evitare la brasatura e pensare piuttosto a una
scaloppatura e relativa rapida cottura alla griglia.
Oppure un bel jerky di cinghiale: un vero sballo ;-)
P.

 D'accordo. Chi butta via la marinata butta via metà del sapore.
D'accordo su tutto, ma sulla marinata ho delle titubanze.
Ma non serviva a levar via il selvatico dal cinghiale?
Che facciamo, poi lo ricuciniamo?
Se avete già provato e non sa di forte fate un fischio, sono l'unico fesso
che ha sempre buttato via tutto?
Saluti, Marco.

 fesso che ha sempre buttato via tutto?
no che non sei fesso, di "forte" sa, se riutilizzi la marinata originale, ma
a perere mio è il suo buono, casomai prova e fai il paragone.


 Che facciamo, poi lo ricuciniamo?
Dipende, come sostiene Bruna, dai gusti.
Ma dipende anche dalle condizioni della carne.
Se la frollatura avviene correttamente, il cinghiale non sa di "forte" (che
spesso non è odore di selvatico ma solo l'effetto di una cattiva
frollatura).
Nella marinata finisce una buona parte degli aromi e soprattutto dei succhi
della carne, ed è un delitto ;-) gettarla via.
Ho avuto modo di assaggiare selvaggina con marinate crude, cotte, con aceto,
senza aceto, sostituite con vino nuovo o cotte nella loro marinata.
In presenza di una buona carne il risultato migliore si ottiene con marinate
crude conservate per la cottura della carne.
All'estremo opposto ci sono invece le marinate con vino, aceto (e acqua) poi
gettate e sostituite con vino fresco. Risultato: carne slavata e stopposa.
P.


per evitare l'effetto lessatura. Rosolatura a fiamma alta.
ecco per uno spezzatino di questo tipo, vedete meglio un tegame di
coccio (che a me non convince affatto, mentre lo trovo perfetto per il
ragu') oppure una padellona/casseruola ?
seconda domanda: non trovate che la presenza o meno del coperchio
modifichi il risultato finale sostanzialmente, anche se non riesco a
mettere bene in parole, questo cambiamento che avverto, fatto salvo
che la marinata deve aver modo di evaporare senza coperchio, se si ha
intenzione di prolungare ulteriormente la cottura servono altri
liquidi oltre ad essa, come del brodo, ed e' qui che entra in gioco il
coperchio. Pero' non riesco a spiegare a parole la differenza fra le
prove che ho fatto con e senza coperchio.
Ad esempio, invece, il ragu' peggiora in maniera notevolissima se ci
si mette il coperchio (parlo del ragu' bolognese, ov course) anche se
sembra completamente evaporato finisce per prendere un sapore vinoso
che non e' il suo.
Con il prossimo umido selvagginico voglio provare la marinata calda,
ad occhio mi sembra quella che dovrebbe risultare piu' delicata e
preservare il sapore della carne... ma non ho ancora provato.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 Ma non serviva a levar via il selvatico dal cinghiale?
semplice, me lo spedisci a casa e io ti do in cambio dell'ottimo maiale! :)
permuto anche lepri con conigli...
scherzi a parte ti consiglio di cercare di non togliere via "il selvatico"
(anche perchè come hanno fatto notare spesso è solo un problema di cattiva
marinatura) in quanto ti perdi il gusto della carne, a quel punto meglio
veramente trovare un BEL pezzo di maiale (e fosse facile in questo mondo di
salutisti-antigrasso!! mannagia!) :)

 D'accordo. Chi butta via la marinata butta via metà del sapore.
Un solo consiglio: usare vino buono. Se il vino non è buono, il passaggio
nella carne e nei sapori lo può rovinare (osidare, acidificare ecc) a tal
punto da rendere preferibile usare vino nuovo.
Luk

 preservare il sapore della carne... ma non ho ancora provato.
anche qua andiamo a gusti, a me calda non piace: mi pare dia uno sgradevole
effetto pre-lessato.


 alta.
decisamente lardo, il burro no, piuttosto olio  , la rosolatura in
burro,anche se chiarificato, mi piace poco


 Con il prossimo umido selvagginico voglio provare la marinata calda,
Calda in che senso?  Intendi per caso una marinata cotta?
P.

Scusate ma non funziona il "rispondi al newsgroup" di Outlook Express, e
quindi devo scrivere un messaggio ex-novo solo per dire:
Grazie, grazie e grazie a chi ha voluto aiutarmi.
Ciao
G.

 setaccio o pimerizzo.
Perdona l'ignoranza e la curiosità , ma *pimerizzo* cosa significa?
Grazie, moreno.

 Grazie, moreno.
Paolo

 ecc) a tal punto da rendere preferibile usare vino nuovo.
Un vino non buono rovina irrimediabilmente la carne, e non va mai usato.
Non ha senso procurarsi un buon taglio di selvaggina (ma anche di bovino o
altro) e poi utilizzare un vino di bassa qualitą.
Per i brasati di razza piemontese utilizzo esclusivamente barolo, poichč
tale carne si esalta incontrando il sapore del legno e dei tannini tipici di
questo vino.
Per i tagli di vitello (che tendo ad usare sempre meno, per non dire mai)
preferisco invece un nebbiolo con buon tenore di alcool.
Per la selvaggina da pelo invece amo utilizzare vini potenti quali il
primitivo e, per camoscio e capriolo, anche il cannonau.
Lepre e selvaggina da penna trovano invece in un buon barbera superiore il
loro vino ideale ;-)
I tagli del quarto anteriore del cinghiale si sposano bene con il legno
dell'amarone, tuttavia sostituibile degnamente con un buon valpolicella ;-)
P.

 P.
[cut]
Ora a Nina le piglia un coccolone... :-ppp
-- 
Massimiliano

 salutisti-antigrasso!! mannagia!) :)
OK, se mi promettete che non dite niente ai miei amici, che per altro hanno
gradito le mie pappardelle, la prossima volta seguirņ i vostri consigli.
Saluti, Marco.

setaccio o pimerizzo.
non ho capito: ti ritrovo con una litrata buona di marinata e la fai
bollire e poi pimerizzi finche' da questo quantitativo non tiri fuori
una salsina semidensa ??? 
Non ti servono altri liquidi per il coscio ? o lo cuoci al forno ?
questa destrutturazione non funzionerebbe per uno spezzatino ?
p.s. per Bruna: come marinata calda da' sapore pre-lessato ? allora
no, non e' quello che voglio, assolutamente, forse dovrei fare come
diceva il benzi: scaldo il vino con verdure senza far bollire, lascio
raffreddare e verso sopra....forse questa e' la piu' leggera
possibile, che ne dite ?


 possibile, che ne dite ?
che č sicuramente buona fatta cosě, io preferisco il freddo ma ovviamente
anche qua stiamo a discutere di gusti.


 possibile, che ne dite ?
Dipende cosa significa "leggera". Se ti riferisci al fatto che le marinate
cotte sono analcoliche, considera che l'alcool contenuto nel vino è utile
poichè aumenta la capacità della marinata di "macerare" la carne,
aumentandone di conseguenza la tenerezza.
P.

anche qua stiamo a discutere di gusti.
riusciresti a spiegarmi la differenza, se hai gia' provato ? io
pensavo che essendo stato riscaldato il vino perdesse parte
dell'alcolicita' e risultasse quindi piu' delicato e lasciasse piu'
selvaggia la carne, le togliesse meno sapore, insomma.
Se cosi' non e' evito di fare la prova.


aumentandone di conseguenza la tenerezza.
ah a questo non avevo pensato... riflettevo sul fatto che per togliere
l'agnellaggine ad esempio, se l'agnello non e' molto giovane,
marinandolo ed in questo caso buttando la marinata, risolvo..., invece
nella selvaggina il selvaggio mi piace e mi e' capitato negli ultimi
esperimenti di ottenere una carne bella tenera, ma fin troppo
delicata, cioe' avrei anche potuto dire che era un brasato
saporito...facendo la marinata cotta (non calda, cotta, avevo
sbagliato parola) pensavo che il sapore si mantenesse di piu'... ma
forse e' colpa della carne e del freezer inutile che ci giro intorno
cercando altre possibilita' :-)
