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Titolo: Risotto metodo Magnificat provato....

Se ho interpretato bene quello che ho trovato sui vecchi post del Gatti,
ieri sera ho provato un risotto ai funghi porcini col suo metodo. Dico
subito che quello che ho otenuto è stato uno dei migliori risotti che abbia
mai mangiato nonostante la moglie milanese (unico neo è stato che, per colpa
mia, l'ho cotto un pochino più del dovuto), .
Per essere sicuro di aver interpretato correttamente riassumo il metodo
utilizzato, sperando che *Lui* in persona o qualche suo adepto mi confermino
o correggano la procedura.
Porcini a mollo in un po' di acqua.
 Da una risposta del Gatti in un thread sul risotto ai funghi mi pare di
capire che i funghi vadano cotti a parte con un po' d'aglio e poi aggiunti
verso fine cottura. A questo punto il primo dubbio. per partire col risotto
faccio il soffritto di cipolla o no?? io ho votato per il no. Quindi scaldo
un po d'olio e burro e metto a tostare il riso. Quando toccandolo col dorso
delle dita è ben caldo, aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e lascio
sfumare. A questo punto parto ad aggiungere un paio di mestoli di brodo
bollente, do una cauta mescolata, e lascio andare senza più mescolare fino a
quando non serve altro brodo.
Nel frattempo salto in padella i funghi con un po' d'aglio, aggiungendo un
po' della loro acqua. Quando mi pare di intuire che la prossima sarà
l'ultima aggiunta di brodo (la terza per la cronaca) aggiungo oltre al brodo
i funghi e (e questa non l'ho letta ma è una mia interpretazione) la
restante acqua dei funghi.
Col risotto ancora "all'onda" e (purtroppo nel mio tentativo di ieri solo in
teoria) ancora un po' al dente, spengo il fuoco, aggiungo parmigiano e una
noce di burro e rimescolo con vigore per un minuto circa. metto nei piatti,
lascio riposare un po' e mangio con sommo gusto.
E' così? Ho capito bene??
Vabbè calzo il colapasta e attendo la scucchiaiata ...
ciao
-- 
Flavio
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 E' così? Ho capito bene??
Si', fatte salve le differenti scuole di pensiero di cui sopra.
Ciao,
  L. / scuola milanese
-- 
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E' così? Ho capito bene??
Il resto e' perfetto. 
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

Ciao.. scusate per l'intrusione ma ne approfitto per chiedere una cosa sul
risotto ai funghi porcini.
Quanti porcini secchi devo usare per un risotto per 5 persone?
Grazie a tutti
Ciao Nadia

Quanti porcini secchi devo usare per un risotto per 5 persone?
Dipende da quanto fungoso vuoi il piatto. Io calcolo che un piatto
normale (80 gr riso) non esce dalla mia cucina con meno di 60/70 gr di
funghi freschi.
Poiche' 10 gr di funghi secchi equivalgono a circa 100 gr di funghi
freschi, per 5 persone io non ammollerei meno di 30/35 grammi di
funghi secchi
-- 
Ciao,
Speck

 Speck
Ah si?? Allora mi sa che ho esagerato... io ne ho messi 40g per 200g di riso
:-))))
Perņ era buono!!!!
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Però era buono!!!!
Ettecredo...
-- 
Ciao,
Speck

sempre secondo me.
si', se son freschi altrimenti... ci puoi mettere pure il brie :-)))
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

no assolutamente no.
Mah, i funghi freschi che trovo a Bologna sono decisamente peggiori
come consistenza e sapore dei funghi secchi che mi procuro in
montagna-collina. Non parlo di funghi rinsecchiti a pezzettini che
quando li hai ammollati sono delle tristezze bitorzolute, ma quei bei
funghi secchi a fette che una volta ammorbiditi sono praticamente
uguali a grandi fettone del fungo fresco. 
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uguali a grandi fettone del fungo fresco. 
Per quanto buono sia un fungo secco, come consistenza puo' esser quasi
simile al fresco, ma come sapore, no, ha una sapore concetrato e molto
diverso. I funghi porcini secchi li uso in abbinamento ad altri sapori
forti, ma non da soli, ad esempio un risotto funghi secchi e brie,  ma
non un risotto ai soli funghi secchi, ugualmente non farei un risotto
con i porcini freschi e il brie.
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diverso. I funghi porcini secchi li uso in abbinamento ad altri sapori
Ecci hai ragione ecci hai. Ho scritto decisamente una cazzata, il
sapore si concentra un tot, adesso cerco di riformulare il mio
pensiero astraendolo dai fumi del radicchio :-))
Allora, col risotto comunque preferisco i funghi *secchi* ma *buoni*,
anche se e' di soli funghi. Cio' perche' ho provato ad aggiungere i
funghi freschi *dopo* come fai tu, ma il risultato non mi soddisfa in
quanto secondo me i singoli chicchi di riso NON rimangono permeati di
sapore di fungo, cosa che invece succede aggiungendo i funghi
all'inizio. Nei risotti mi piace che i chicchi stessi acquisiscano il
sapore del condimento, e provando ad aggiungere il condimento dopo
noto un certo distacco tra il sapore del riso e il sapore del
condimento. Aggiungendo invece i funghi freschi *all'inizio* secondo
me si mortifica decisimente il loro sapore. Quindi, per quanto mi
riguarda, l'ottimo e' funghi secchi buoni e fin da subito che cedono
parte del loro sapore ai chicchi di riso, risultando poi alla fine
anche piu' delicati e quindi piu' simili (di sapore) ai funghi
freschi.
Con la pasta invece preferisco comunque i funghi freschi (se ce li
ho...) che faccio saltare brevemente a parte e poi un minuto in
padella con la pasta stessa.
Spero di essermi capito :-)
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Spero di essermi capito :-)
capitissimo, infatti col fungo fresco messo dopo hai un risotto CON
funghi ma non un risotto AI funghi, dunque, non mi resta che provare
come dici tu, la questione che, messi dall'inizio, perdono parte del
sapore per darlo ai chicchi, mi ha incuriosito. Necessita test :-))))
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