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Titolo: Pesto al Basilico ...........

.......ieri mi sono cimentato a fare il pesto alla genovese col basilico
eseguendo una ricetta veloce
foglie fresche di basilico dell' orto
pinoli
pecorino
olio EVO
il tutto frullato e posto in un vassoio chiuso col domopack trasparente e 
posto in frigo
in attesa di mezzogiorno di fuoco per la pasta ...........
ma ecco il punto , dopo qualche oretta vedo che non c'è più quel verde 
acceso al  che penso che la parte superficiale è esposta all' aria e si è un 
poco ossidata
infatti al momento di condire la pasta prendo una cucchiatata e noto che 
dentro  il pesto è ancora bello verde .
Conclusione , al banco dei formaggi e salumi  del supermercato ho notato 
proprio ieri una bella vaschetta di pesto alla genovese ma era senza 
coperchio
e il verde era molto acceso , dunque ho pensato che avranno inglobato agli 
ingredienti degli antiossidanti e forse anche coloranti ?
A voi l'ardua sentenza .
bye

 ingredienti degli antiossidanti e forse anche coloranti ?
Prima cosa, sicuro che il pesto del supermercato contenga *solo* 
basilico, pinoli, pecorino e olio evo?
Poi come hai notato anche tu, la parte non esposta all'aria non si era 
ossidata, quindi conservando il pesto coperto da un filo d'olio il 
problema non si pone.
Ultima cosa, sul forum di gennarino pochi giorni fa si stava parlando 
proprio del fenomeno di annerimento del basilico e di come lo si 
potrebbe rallentare. Qui trovi piu' dettagli 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=10265
SteO153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 ingredienti degli antiossidanti e forse anche coloranti ?
E' scontato. Basta leggere gli ingredienti di qualunque pesto pronto 
(sia "fresco" che a lunga conservazione) per vedere che gli ingredienti 
non sono mai meno di una decina...
Marco
-- 
[cut off the capital B to reply]
"Siamo l'unica nazione che abbia usato armi atomiche contro altri
  esseri umani. Noi sappiamo farlo".
("Il gioco del falco", di John Schlesinger, 1984)

poco ossidata
Se lo si conserva coperto da un velo d'olio in un recipiente di
vetro con tappo a vite o a molla, il colore verde permane per
piu' di qualche oretta. A questo scopo puo' servire anche un
pizzico di sale da pestare o frullare :-(( insieme agli altri
ingredienti.
Pipeone
======================================================
<* I difetti sono il condimento della personalità *>

 olio EVO
e l'aglio??? no scusa... fai il pesto senza aglio??? 


Confermo l'aglio, e poi quando lo pesto aggiungo qualche grano di sale 
grosso. Aggiungo olio in quantitá tale che il pesto non sia esposto 
all'aria. Mai avuto un pesto scuro.
Per preparare il pesto per due persone ci metto 10 minuti al massimo 
usando il mortaio. Non vedo l'utilitá del frullatore
Ciao
Corrado

 ha dciso di scrivere

Semplice il basilico si scurisce se tagliato con metallo, allora pesta in 
marmo con legno.
Oldman

usando il mortaio. Non vedo l'utilitá del frullatore
Peggioramento_ risultato / Tempo_risparmiato -> 0
E poi, in dieci minuti, a meno che non sia l'Incredibile Hugo, il
pesto pestato nel mortaio ti resta a coriandoli. Io odio il pesto a
coriadoli, e se frullandolo perde un po' di aroma, ne aggiungo un po'.
Percio' si puo' ben dire che per me il pesto frullato e' anche
migliore... ;) 
 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


Molto interessante l'approccio scientifico sul blog di Gennarino.
Per avere un bel risultato basta organizzare i tempi e farlo poco
prima dell'uso.
Io tengo le foglie in acqua e molto ghiaccio, le tiro su e le asciugo
velocemente con carta assorbente e le frullo insieme al resto con il
minipimer.
Per usare meno la lama e non scaldare metto un pò di sale grosso;
aiuta il taglio e "forse" rallenta l'ossidazione.

 ingredienti degli antiossidanti e forse anche coloranti ?
Coloranti sicuramente no. Antiossidanti e' molto probabile: dell'acido 
ascorbico ad esempio (vitamina C) o altre cose tipo il Glucone Delta 
Lattone. Gli enzimi che anneriscono il basilico lavorano male a pH 
acido, e in piu' la vitamina C e' un antiossidante di per se'.
E' poi probabile che, per mantenere il colore piu' a lungo, 
commercialmente sbianchiscano il pesto per qualche secondo, per "far 
fuori" l'enzima che annerisce i polifenoli
Non e' il metallo ad annerire il pesto, ma l'azione dell'enzima 
polifenolossidasi, che viene attivato a temperature moderate (e' per 
questo che non si deve scaldare quando frulli) ma fatto fuori ad alte 
temperature.
Io ho fatto il pesto sabato, con il frullatore (non ho il mortaio) Ho 
avuto l'accortezza di usare il frullatore ad impulsi, e usare il 
basilico (ben asciutto) freddo da frigo, e i pinoli e l'aglio messi in 
freezer per una decina di minuti, assieme alle lame e alla vaschetta, in 
modo tale che durante il frullo mantenessero il freddo.
L'ho ricoperto di olio e ho messo una pellicola *direttamente* a 
contatto con la superfice del pesto. Oggi il pesto e' ancora bello 
verde, anche se non brillante come sabato.
ciao /chem

migliore... ;) 
Qui e' una questione di gusto, che puo' essere anche soggettiva.
Pero' io affermo da sempre che al pesto frullato "manca l'anima",
un po' come alla polenta preparata in pentola a pressione o col
fuoribordo (agitatore elettrico).
Ciao ciao


 fuoribordo (agitatore elettrico).
Piano coi paragoni! La pentola a pressione č polenticidio, il fuoribordo (mi 
piace come definizione :-)) non toglie e non aggiunge nulla al gusto della 
polenta, č solo un risparmio di fatica e sbattimento della bassa manovalanza 
(il primo che passa lě vicino)
Silvia 

 polenta, è solo un risparmio di fatica e sbattimento della bassa manovalanza
se si fa sul gas hai ragione, ma un paiolo pesante e un fuoco di legna la
esaltano, non ce n'e'.
-- 
ciao!
massimo

fuoribordo (agitatore elettrico).
Oibo', manco l'agitatore! Ma allora sei un luddista inveterato! :)
Non dirmi che la maionese la fai a mano...


 a mano avendo un'imperia nel cassetto...
Urge un assaggio di tagliatelle tirate a mano COMESIDEVE...:-D
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

 migliore... ;) 
A te magari piacerà di più, se non altro perchè ti risparmia fatica.
Ma migliore decisamente no. Il frullatore scalda e cuoce il basilico, 
rendendolo una schifezza.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 rendendolo una schifezza.
Una "schifezza" mi pare un po' esagerato ;) soprattutto se si usano 
degli accorgimenti per non farlo scaldare.
La prossima volta che lo faccio misuro la temperatura con il termometro :)
ciao

Urge un assaggio di tagliatelle tirate a mano COMESIDEVE...:-D
Mentre pigiavo "SEND NOW" il bookmaker della parte destra del cervello
stava calcolando le quote su chi per primo mi avrebbe scucchiaHiato
per l'improvvida affermazione... :)))


rendendolo una schifezza.
Non e' che metto il mixer a chiodo, e torno dopo 10 minuti, neh? ;)
Anzitutto frullo per bene aglio, pinoli e olio per conto loro. Poi ci
infilo il basilico gia' affettato e gli do delle bottarelle on/off
veloci. Un po' si scalda, e' inevitabile, ma niente di drammatico.
Quel po' di aroma che evapora lo compenso con del basilico in piu'...
Il formaggio lo metto solo alla fine e lo mischio con una forchetta,
non col mixer, ovvio. Altrimenti si' che diventa un pastone. 



Insomma un'aurea mediocritas. :o)))
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

Insomma un'aurea mediocritas. :o)))
No, prevenzione del gomito del pestista... :P


 esaltano, non ce n'e'.
Quotatissimo, ma se hai il fuoribordo adatto lo puoi usare anche sul fuoco a 
legna :-))
Silvia 

  
A questo punto forse ti conviene rivolgerti al signor Barilla...



E che cacchio di "ingegnoso" sei se non riesci a costruirti nemmeno un 
marchingegno similArchimedePitagorico che smanovella al tuo posto?  :oDDDD



;oDDD Stiamo proprio raschiando il fondo, eh? ;oDDD
-- 
_ _


.......ieri mi sono cimentato a fare il pesto alla genovese col basilico
Per meglio illustrare agli astanti il senso del pesto (e della
polenta) "con l'anima", dedico agli stessi due appositi threads:
forse alcuni di voi non saranno del tutto nuovi, perche' li ho
gia' postati qualche anno fa, ma repetita juvant! ;-))


 A questo punto forse ti conviene rivolgerti al signor Barilla...
Come no, se pero' ti capita di non trovarlo (per quanto e' buono va a
ruba), anche Buitoni va bene... 


 
A parte che non so cosa vuol dire "lubbista", la maionese non e'
fra le mie passioni, per cui non mi sono mai posto il problema di
farla con le mie manine ;-)


marchingegno similArchimedePitagorico che smanovella al tuo posto?  :oDDDD
Tu scherzi, ma io sogno da anni un mortaio con sfera d'acciaio
smerigliato mossa da un magnete rotante... :)


 smerigliato mossa da un magnete rotante... :)
che difficolta' c'e'?  scommetto che se scrivi su it.hobby.fai-da-te ti 
riosolvono la questione 
Paolo

gia' postati qualche anno fa, ma repetita juvant! ;-))
Ho (ri)letto ed e' tutto molto carino e bucolico, specie la parte
riguardante la boccia di vino... ;)
...ma...
...c'e' un "ma" grosso come una casa, almeno per me: nella mia
filosofia, in linea di massima vale il risultato non il mezzo con cui
ci sono arrivato. Sapere di avere ripercorso procedure secolari puo'
solleticare qualche lontana corda del mio io, ma al palato dei
commensali spesso non cambia nulla.
Con il massimo rispetto per chi insegue l'eccellenza assoluta a
qualunque costo, in tutte le cose (non solo in cucina), se trovo una
scorciatoia accettabile, la percorro. Ho poco tempo e troppe cose che
mi piace fare. 
Per restare in ambito cuciniero, preferisco investire il tempo che
risparmio sul pesto per imparare a fare la focaccia. 
Che poi, al di la' delle considerazioni filosofiche, ti diro': venisse
giu' anche Gesu' Bambino a dirmi che il mortaio e' un dogma, gli farei
sentire la differenza tra il basilico di Novara e quello ligure, cosi'
si renderebbe conto anche lui che non vale lo sforzo proprio per
niente... ;)



una volta erano venuti a presentare un attrezzo che si chiamava "commis"
era una specie di planetaria inclinata che, attraverso una sfera in marmo e 
una rotazione costante, permetteva di avere il "pesto"
potrebbe essere che ne trovi qualcuna usata da hotel/ristoranti che nn la 
usano più.
Stefano 

 
infatti 'e il calore che annerisce e rovina il pesto oltre che 
l'esposizione all'aria.  Bastano pero' piccoli accorgimenti che non mi 
stanchero mai di riscrivere: mettere l'olio nel freezer o frigo prima di 
usarlo, mettere la lama del frullatore nel freezer, mettere un cubetto 
di ghiaccio a frullare, e assicurarsi cxhe il basilico sia ben asciutto.
se applichi uno o piu di questi trucchi ti viene perfetto. magari non 
con la stessa consistenza di quella a mortaio (differenze minime) ...ma 
come sapore e colore.....proprio uguale uguale...senza menarsela con sto 
cazzo di mortaio.
carlo

 
io metto anch el'olio nel freezer, senza farlo ghiacciare...ma bello 
freddo. e poi aggiungo un cubetto di ghiaccio.

 freddo. e poi aggiungo un cubetto di ghiaccio.
Nel pesto? Non si diluisce troppo?


no....anzi a volte aiuta ad ottenere la giusta densita'. a me 
personalmente non piace troppo denso, anche perche poi come la condiamo 
sta pasta....
carlo

 Non dirmi che la maionese la fai a mano...
Perché, tu come la fai? 

 sta pasta....
Io lo diluisco con un po' di acqua di cottura :)
ciao

 freddo. e poi aggiungo un cubetto di ghiaccio.
Ma stiamo parlando del pesto o del mojito?


Perché, tu come la fai? 
Col frullatore, mi pare ovvio. Dall'ingresso in cucina a un uovo di
maionese finita, cronometrato per curiosita', meno di 2 minuti. E
*mai* impazzita.
C'e' una cosa che mi ha sempre fatto ridere. Molti riscoprono il
"piacere" di impiegare il triplo del tempo a fare le cose come i
nonni. Ma chi ha occasione di parlare con i nonni, scopre che loro
sono piu' che felici di usare ogni mezzo per abbreviare quello che
viene percepito (giustamente) come un'inutile fatica. 



Arghh! Fra' Cipolla imponete la vostra sacra piuma dell'arcagnolo Gabriello 
sulla testa di cotal miscredente e buttate fora lo mostro che vi alberga! 
;oDDD
Pussa via mostro (versione sordiana) ;oDD
-- 


ci sono arrivato. 
OK, e' una scelta di vita come un'altra: tu magari sei uno che
lavora e quindi hai il problema di ottimizzare i tempi.
Pero' la filosofia di cui parlo io e' quella che ti da il piacere
di sentirti nascere le cose sotto le tue mani.
Per fare un esempio a caso, se faccio l'autostrada Genova-La
Spezia, il massimo divertimento e' quello di contare le gallerie
e i TIR: ma se voglio anche vedere la Riviera, prendo la Via
Aurelia: ci metto magari il triplo del tempo, pero' mi diverto
molto di piu'!
O no?


O no?
Si'. Diciamo che, se non vinco al superenalotto prima, potro'
permettermi il "facimento totale" non prima di 28 anni... :(


smerigliato mossa da un magnete rotante... :)
Il tuo sogno non e' poi cosi' lontano dalla realta': infatti
nell'industria chimica esiste un'operazione chiamata
"pestellatura" che si esegue mediante appositi "mulini a palle" e
serve a macinare prodotti solidi fino a ridurli in polvere (nel
caso di polveri molto fini tipo talco, si parla di
"micronizzazione").
Queste macchine hanno grosso modo l'aspetto delle betoniere che
si usano per impastare il cemento, con qualche differenza: il
contenitore principale gira su se' stesso e al suo interno si
muovono liberamente alcune sfere di materiale vario a seconda dei
prodotti da trattare, che eseguono la pestellatura.
Un impianto del genere potrebbe quindi permettere la preparazione
del pesto soddisfacendo l'esigenza di schiacciare gli ingredienti
senza tagliuzzarli.
C'e' pero' un problema di dimensioni: ci vuole cioe' una cucina
molto grande, perche' si tratta di macchine che lavorano qualche
quintale di prodotto per volta e non so se ne esistato modelli in
miniatura. 
Vedi un po' tu!


 ciao