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Titolo: Parihuela - Ogni porto è casa per il marinaio (cucina peruana)

Immaginate di serdervi a tavola, e mentre vi stuzzicate con qualche
antipasto vedete arrivare il vostro profondo piatto di portata, ricco
di colori e di profumi, di moltissime varietà di crostacei, molluschi
e pesci, che fa salire a mille la salivazione ed a diecimila
l'impazienza di affondare il cucchiaio nel saporoso brodo di pesce.
Ogni singolo luogo toccato dal mare e abitato da pescatori, ha
sviluppato nel corso della sua storia la zuppa di pesce. Ogni singolo
porto di mare ha aggiunto le spezie che trovava o importava per
caratterizzarla al gusto locale.
Alcune di queste zuppe sono diventate famose ed internazionali, vedi
la bouillabaisse francese, il caciucco livornese, la buridda ligure,
la waterzooi olandese, fino alla cullen skink di pesce affumicato
scozzese.
In Perù ne esistono varie, divise per regione e tipologia, ma forse la
più famosa insieme al chupin del nord del Perù così simile al ciupìn
savonese nella preparazione e nel nome, è la parihuela, degna
concorrente di altre zuppe di pesce rinomate.
In tutte le città di mare, sulla costa del Perù, è possibile ordinarla
al ristorante, in una delle sue molteplici varianti che dipendono dal
luogo dove si mangia, dalla disponibilità di pesce fresco e quindi
dalla stagionalità della preparazione.
Il ristorante può anche essere un semplice ristorante "da strada" con
pochi tavolini ed un arredamento spartano, la bontà è comunque
assicurata dall'immancabile freschezza del pesce che viene portato a
tavola e dalle sapienti mani di cuochi e cuoche che la preparano da
sempre.
Anche prepararla in casa è abitudine diffusa, fermo restando che
mangiare fuori, dato il basso costo degli alimenti, rimane forse la
maniera migliore di gustarla, visto che non occorre... cucinarsela.
Ma se ne avete voglia, la difficoltà è bassa, ed il risultato
praticamente garantito.
Quella che posto di seguito, è la "ricetta" per la parihuela base, può
variare molto rispetto ai pesci e molluschi utilizzati, ma la
preparazione rimane sempre simile, spesso (in stagione) vengono
aggiunti i granchi del pacifico, dosi per 6 persone.
4 denti d'aglio schiacciati
2 cipolle rosse medie tritate
3 pomodori pelati, senza semi e tagliati a cubetti
2 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di ají panca in pasta
3 ají mirasol (sono gli aji amarillos secchi)
1 cucchiaino di origano
1 foglia di alloro
3/4 di tazza di "chicha de jora" (non è la stessa ma usate vino
bianco, qui da noi non si trova)
1 1/2 kg di teste e lische di pesci
12 filetti di pesce
18 muscoli grandi (cozze)
300 g di gamberi
300 g di cicale di mare
300 g calamari, tagliati ad anello
12 lumache di mare
18 vongole grandi
12 capesante
2 cucchiai di coriandolo fresco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cipollotti verdi tritati
Olio
Sale
Pepe
Ovviamente tutti i molluschi citati devono essere vivi ed il pesce
freschissimo.
Bollire teste e lische dei pesci in 2,5 litri d'acqua a fuoco non
molto vivace fino a che non si riduce a 2/3.
Aggiungere le cozze ben lavate e lasciare bollire un 10 minuti in più.
Far passare al setaccio il brodo e mettere da parte, le cozze
toglierle e lasciarle da parte (verranno aggiunte alla fine alla
zuppa, prima di portare in tavola).
Intanto preparate un soffritto con aglio e cipolla, quando la cipolla
diventa trasparente aggiungere i pomodori, la paprica dolce, l'aji
panca in pasta, l'aji mirasol intero, la foglia di alloro e l'origano.
Far andare il soffritto e sfumare con la chicha de jora (o vino
bianco).
Aggiungete il brodo di pesce, il coriandolo ed il prezzemolo, salate e
pepate e fate cuocere ancora una mezz'oretta a fuoco molto basso.
Al momento di servire, aggiungere il pesce i molluschi ed i crostacei,
alzate la fiamma dando un leggero bollore ed in pochi minuti avrete i
pesci ed i molluschi cotti. Servite immediatamente con una goccia di
limone e con i cipollotti tritati crudi.
ale


sto sbavandoooooooooooo!

 sto sbavandoooooooooooo!
E pensa che una porzione può costare dai 3 ai bèn 5 euro (al
ristorante chè a casa ovviamente costa meno).
ale

ristorante ch� a casa ovviamente costa meno).
Uguale uguale a Milano. :)
 
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Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?