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Titolo: Prosciutto cotto sperimentale

Il prosciutto cotto in questione, in tranci di circa 2 kg, sara' in
vendita a lire 43.000 il kg. Per i primi 20 volontari-cavia il prezzo
sara' di lire 35.000/kg (un trancio circa 70.000).
Astenersi rompiballe sulla pubblicita': qui siete fuoristrada. Qui
c'e' un matto - io - che avendo assaggiato un prosciutto cotto che
ritiene superiore si e' preso il rischio di comprare 20 pezzi dello
stesso facendoseli fare apposta. Insieme ad altri matti - alcuni di
voi - che a suo tempo si dichiararono disposti a "fare l'esperimento".
NB: il trancio viene consegnato sottovuoto, e conservato nella sua
confezione ha sei mesi di scadenza. Una volta aperto va finito nel
giro di 1 settimana - 10 giorni, non perche' dopo diventi velenoso, ma
perche', stando in frigo cosi' indifeso, perderebbe le sue
caratteristiche organolettiche, soprattutto la fragranza.
Suggerimento: quando tornate a casa la sera, preparateci la merendina
ai vostri bambini... e dite loro "questa e' la merendina fatta col
prosciutto cotto dello zio Tom..."... ehm, scusate.
NB2: per chi non fosse al corrente della questione, attacco qui sotto
il mio mex del 01/12/98:
Sono le 21.50 di martedi 1 dicembre 1998.
Sono rientrato a casa un paio di ore fa.
Ero partito stamani alla volta di Barco, frazione di Bibbiano (Reggio
Emilia), in missione segreta.
Viaggio quasi completamente sotto la pioggia. Dopo Modena, il sereno.
Arrivo al salumificio Erreci alle 13.00-
Il mio amico Luigi, titolare del salumificio, mi aveva raccomandato di
arrivare verso quell'ora, a stomaco sgombro, e soprattutto "senza
prendere il caffe' almeno due ore prima!". Si trattava di fare una
seduta di degustazione tecnica, e le degustazioni, si sa, richiedono
sensi svegli, carichi di appetito, non sazi ed appagati.
Il signor Luigi bazzica internet, ed era incappato nel sito di
esperya. Mi aveva cosi' telefonato, dicendomi con grande semplicita'
che lui produce "il miglior prosciutto cotto esistente sulla
facciadella terra".
Io gli dico che un prosciutto cotto... bah, nella gamma di esperya non
ce lo vedo mica! Lui insiste per incontrarmi, e viene a Torino,
durante il Salone del Gusto, senza niente da assaggiare - azz... - ma
per parlare un po'. Parlando, viene fuori che il prosciutto cotto il
signor Luigi lo fa intero, ed e' una specie di grosso pallone del peso
di 9-12 kg. E io: "Come faccio a venderlo per corrispondenza? Chi se
lo compra per casa un prosciutto cotto di 10 kg?". E lui: "Ha
ragione!", saluta, e se ne va.
Finisce il Salone del Gusto, mi telefona settimana scorsa: "Ho fatto
delle prove: ho impacchettato il prosciutto in quarti, di circa 2 kg
ognuno, deve venire su ad assaggiarlo, faremo una prova comparata alla
cieca. Non puo' dirmi di no, l'ho fatto apposta per lei!".
Che fare? Via, fisso l'appuntamento, per oggi, ed eccomi la'.
Ricordate forse che non amo particolarmente il prosciutto cotto.
Ricordo che Marco il Magnifico sentenzio', IMHO a ragione, che il piu'
buono, dovendone mangiare, e' comunque quello del signor Rovagnati.
Bene: oggi ho amato il prosciutto cotto, ed era quello del signor
Luigi. Era il suo, tra i tre degustati, che staccava nettamente gli
altri due, tra i quali il sullodato Rovagnati. Perche'?
1. Presenza di venature di grasso: nulle negli altri due, evidenti nel
terzo. Grasso che svolge la funzione di vettore aromatico. Grasso che
in bocca denunciava un sorprendente sapore di burro!!! Si', non solo e
non tanto si "scioglieva come il burro", ma aveva la dolcezza del
miglior burro di panna.
2. Equilibrio: nessun aroma pesante. I salumi di oggi, specie
prosciutti crudi e mortadelle, sono quasi sempre truccati come delle
puttane. Essendo fatti di carne insignificante, vengono rimpinzati di
aromi vari, di quelli che ti fanno girare la testa li' per li', ma che
ti fanno stare male per tre giorni consecutivi. Nel prosciutto del
signor Luigi niente di tutto questo. Il gusto, il sapore, la dolcezza
di un prosciutto buono, morbido, rotondo, appagante, suadente...
Come mai? Come fa ad ottenere la differenza?
1. La bestia. Il signor Luigi utilizza cosce di suino nazionale
*maturo*, bestie di almeno 12-13 mesi, con carni ricche, ben marezzate
di grasso, non acquose, saporite.
2. La frollatura. Il signor Luigi, lavorando con bestie mature, fa
frollare la coscia per una settimana, a temperatura controllata,
perche' il pH (grado di acidita'), inevitabilmente abbassato (acidita'
aumentata) dallo choc della macellazione, si alzi (si abbassi
l'acidita') e le fibre della carne si riassestino in maniera naturale.
3. La siringatura in vena. Normalmente alle cosce da trasformare in
prosciutto cotto viene pratica una multi-perforazione per iniettare in
diverse parti della carne la salamoia. Il processo richiede una
giornata. Il signor Luigi pratica la salatura iniettando la salamoia
in vena, e lasciandola diffondere attraverso la rete dei capillari,
per una settimana. Questo gli consente una salagione piu' leggera ed
uniforme, e nessuna alterazione traumatica delle fibre muscolari.
4. La cottura ad alta temperatura (120 gradi). E' il principio di un
buon bollito: tuffarlo nell'acqua gia' a bollore. Il signor Luigi
cuoce il prosciutto a vapore, immettendolo repentinamente in caldaia
alla temperatura di 120 gradi. Perche' non lo fanno tutti? Perche' a
quella temperatura, chi usa additivi aromatici di varia natura, se li
perderebbe tutti nel brodo di cottura. Il signor Luigi, invece, vuole
solo imprigionare, come in un buon bollito, il gusto proprio delle
suecarni.
Risultato: esperya non vendera' il magnifico prosciutto del signor
Luigi. Chi di voi si comprerebbe un trancio di prosciutto cotto di 2
kg? e una volta comprato, chi e' munito di affettatrice adatta a
tagliarlo sottile come merita? Ergo: purtroppo non fa per
noi.PURTROPPO!
Ma l'esperienza fatta e' stata entusiasmante: grazie internet!
Ciao :-)
Tom Bolini
Ciao :-)
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

 prosciutto cotto dello zio Tom..."... ehm, scusate.
Scusate... unn corno!!!
MEGALOMANE!!!
E poi ti chiami Antonio, mica Giovanni...
Teresa inkazzata perche' non puo' prendere il prosciutto... troppo
grande... merd...!!!

 grande... merd...!!!
Tere', nun te preoccupa'... tu compralo... tanto ci stanno gli amici... e
senno' a che servono? :-))   -- raimondo
rai...@tin.it

>voi - che a suo tempo si dichiararono disposti a "fare l'esperimento".
"proveremmo un tuo prodotto?"  :-)

prosciutto cotto dello zio Tom..."... ehm, scusate.
Delirio d'onnipotenza? Crisi mistica? Uei, Tom, non sapevo che adesso
ti affacciassi al balcone, tutto vestito di bianco, per parlare della
Luna e dei bambini...
Pietro

 senno' a che servono? :-))   -- raimondo
Meno male che non ci sono solo gli amici... ma anche i "nemici" (TUOI!)
(Comunicoti gia' ricevuta et accettata proposta acquisto comune  et
successiva spartizione bottino!)
 

 anche antropofagi siamo diventati) qui a Roma.
Questa me la segno... avete gia' rischiato grosso questa settimana! Oscar
e' giu' tutta le settimana per lavoro... avevo pensato di raggiungerlo per
il we ma non ci riesco... la prossima volta, pero'... preparatevi!!!

"proveremmo un tuo prodotto?"  :-)
Errore! Comprereste il prosciutto cotto del salumificio Erreci.


 wrote:
in verita' succede proprio qualcosa che probabilmente ti sfugge,
perche' quando voglio rispondere ad un tuo msg, sparisce tutto quello
che prima c'era scritto, come in questo caso, probabilmente c'e' da
configurare qualcosina.
 \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

 senno' a che servono? :-))   -- raimondo
Meno male che non ci sono solo gli amici... ma anche i "nemici" (TUOI!)
(Comunicoti gia' ricevuta et accettata proposta acquisto comune  et
successiva spartizione bottino!)
Alessandra & Massimo
_____________________________
      > antispam: rimuovere la K <


...cosě loro ti immagineranno nero, e mi diranno:" mamma, ma vive ancora
nella capanna?"
:-)))
Susanna

 Questo č il quote *integrale* del tuo messaggio! :-)
AZZO!!! Qui la cosa e' seria... anche perche' in Biblio NON posso cambiare
programma quando mi gira... al massimo reinstallarlo! Certe cose, infatti,
le decide il boss... in questi giorni ci provo, poi magari faro' n mex di
prova (scatenando le ire di Susan...). Intanto, per favore, scusate e
sopportate.

Saluti, mamo.
Non e' colpa di gennarino e/o del suo newsreader!
[il problema se non si e' capito, e' che il messaggio si vede, ma
quando si fa un reply non viene quotato]
E' "colpa" di Agent: automaticamente, quando quota il messaggio al
quale si replica, taglia tutto quello che c'e' dopo il simbolo di
"inizio signature", cioe' i due trattini (ev. con lo spazio); questo
indipendentemente dal SW con il quale e' stato scritto il messaggio
originale.
Teresa ha la sig all'inizio del mex, quindi...
Io sto scrivendo con Agent, fate la prova a fare un follow-up (anche
senza spedirlo)
Ciao
Max
-- 
vediamo un po' se questa riga viene tagliata
*** Per rispondere, togliete NOSPAKK dall'indirizzo *** 
         ***** To reply, remove NOSPAKK  *****  

 "inizio signature"...
PROVA TECNICA: ho eliminato la signature e, quindi, i trattini. Per favore:
Mamo, Marinetto e Claud... ora come va?! Rispondetemi in mail, ovvio!
teresa

 
  il sw di mamo pensa --- giustamente, stando alle RFC relative ai
  messaggi --- che tutto quello che sta dopo la stringa "\n-- \n" sia
  la cosiddetta signature, quindi una cosa irrilevante quando si copia
  nella risposta il messaggio originale
  il mio sw, invece, riporta tutto il tuo messaggio ma lo scrive in
  corsivo, il che e' noioso ma sopportabile
  se ci tieni all'etichetta, sposta il cursore prima di iniziare a
  scrivere
ciao

nella capanna?"
e avranno cosi' detto ne' piu' ne' meno come stanno le cose...;-)


 nella capanna?"
oh! :-))) invece le mie stronzette lo sanno benissimo chi e' lo zio
tom...e in particolare la nicchi. sanno che offre sempre buoni bocconi.
non vedo l'ora di ordinaregli qualcosa...ancora un po' e ti faccio un
ordinone, tombo!