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Titolo: Carne cotta che rimane ROSA

mi è capitao 4 volte in quest'ultimo anno che
la carne macianta con cui ho fatto e cotto il polpetone (facendolo sempre
allo stesso modo) sia rimasta rosa (anche rimettendola a cuocere a lungo,
pure a fette del polpettone tagliate);
il sapore è normale
 
 
tutte le molte altre volte che in quest'anno ho fatto il polpettone,
la carne dopo la cottura era regolarmente color marrone-nocciola
 
quindi:
4 volte, 
circa 1/2 Kg ogni volta, 
proveniente da due macellai diversi,
da cruda è regolamente rossa
 
è normale?
(sto pensando che non possa dipendere dalla carne...
ma dagli altri ingredienti usati... ma essi sono sempre i soliti: uovo,
patate, pan grattato, olio, sale (mai formaggio per scelta), che essendo
molto semplici e classici, mi fanno tornare a pensare alla carne)
 
quindi:
o è un tipo di carne vaccina ed è normale;
o è carne ammalata (con dei virus, avariata...);
 
 
 
 


oppure contiene nitrati ?
 

oppure contiene nitrati ?
 
cioč?


Quelle cose che si mettono nei salami (e non solo) per farli apparire 
belli rossi.
 
La carne Simmenthal di che colore dovrebbe essere in natura? Hai mai 
visto della carne lessata che rimane rossa brillante?
 
Nelle scatolette militari la carne ha il suo giusto color marroncino 
lesso... ma č molto meno invitante.
 


ok


I nitrati oltre che come coloranti si usano anche come conservanti
 


non pensavo che anche nella carne dei macellai si potesero trovare i
nitrati (pensavo cioč solo in quella in scatola);
 
era macinata (non so e macinata al momento o dentro le vaschette nei
frighi)


ci mettono proprio dei conservanti che la fanno mantenere rossa, prova a 
batterla anche solo con il coltello vedi che cambia colore in poco tempo
DGE


batterla da cruda o da cotta?
sarebbe comunque carne macinata, già "martoriata" voglio dire...
 
una altra domanda: ma i nitrati (che credo sia polvere bianca...) non li si
vedono in mezzo alla carne macinata cruda?

 vedono in mezzo alla carne macinata cruda?
 
è un sale (ed è molto solubile in acqua), tu riesci a vedere il sale 
nella carne cruda macinata?
 
Da WikiPedia:
 
Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall'industria alimentare 
come conservanti di categoria E (la più tossica), coloranti e 
antiossidanti. Sono indicati nelle etichette con le sigle E251 ed E252. 
Il loro impiego è praticamente reso obbligatorio per i salumi crudi 
stagionati ed è principalmente dovuto al fatto che i nitrati sono al 
momento l'unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle 
spore di Clostridium botulino che potrebbero crescere, una delle più 
gravi forme di infezione alimentare dall'esito mortale, che può 
soltanto essere prevenuta.
La ricerca di base per altre forme è vietata nei laboratori non 
specializzati a contatto con gli studenti quali sono le università, 
limitando ulteriormente i centri disponibili.
Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso 
delle carni (e in particolare del prosciutto cotto). Questo scopo è 
secondario perché è rimedio ottenibile anche con l'impiego di vitamina 
C oppure di particolari banchi gastronomici con tipologie di vetro che 
riflettono opportunamente la luce, ma in alcuni casi comporta l'impiego 
di quantità anche più alte di quelle strettamente necessarie ala 
conservazione o prevenzione del botulismo.
 
Le carni, come l'acqua potabile e numerosi ortaggi, contengono 
naturalmente nitrati e nitriti. Ugualmente, i nitriti sono un 
componente del salnitro impiegato nella preparazione degli insaccati e 
trovano un impiego in quantità minori per esaltare il colore e il 
sapore della carne.
 
I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, specie a 
causa dei fertilizzanti.
I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione 
e conservazione dei cibi, o durante la digestione, in un ambiente umido 
poco illuminato e acido, dall'azione di particolari batteri 
nitrificanti. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari 
contenenti proteine (carne, salumi, formaggi). Come i nitriti, a 
seguito di determinate reazioni in ambiente acido a pH 3,2 (il pH dello 
stomaco con acido cloridrico tra i succhi gastrici, è compreso tra 1 e 
2), possono formare nitrosammine, classificate come cancerogene.
 
I nitrati si trasformano in acido nitroso e poi in nitriti nel 
microbiota umano e nella saliva, che attraverso una serie di reazioni, 
in ambiente acido, diventano nitrosammine, provatamente cancerogene. La 
trasformazione di nitrati in nitriti è catalizzata dalla 
nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità 
orale e del lume intestinale.
Tuttavia, vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E 
(alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in 
nitrosammine, trasformandole in ossido nitrico, importante per la 
vasodilatazione ed il controllo dell’aggregazione piastrinica, dunque 
con un effetto antitrombotico; in altri casi, la reazione chimica 
produce acido nitrico, nota sostanza mutagena.
 
I limiti sono stabiliti dalla Direttiva 2006/52/CE, recepita in Italia 
con il D.M. della Salute del 27 febbraio 2008, che supera il D.M. 209 
del 27 febbraio 1996) e non modificati dal Regolamento 1129/2011. 
Nonostante la documentata pericolosità, l'impiego non è limitato in 
linea di principio alla sola funzione antibotulinica o di conservante, 
ma è esteso anche alle proprietà antiossidanti e coloranti dei nitrati, 
aumentandone a parità di limiti massimi il dosaggio possibile per 
singolo prodotto. Tuttavia, i limiti massimi di legge, almeno per il 
nitrito di sodio fissati a 50-100 mg/kg, già di fatto coincidono con la 
quantità minima necessaria per la sicurezza alimentare [1]. L'impiego è 
consentito dalla legge anche nei prodotti DOC e IGP, salvo l'adozione 
di scelte e di un disciplinare diverso da parte dei singoli produttori.
 

 come conservanti di categoria E (la più tossica),
 
...e quando incoccio una boiata del genere, smetto di leggere. 
"E numbers are codes for substances that can be used as food additives for use within the European Union[1] and Switzerland. The "E" stands for "Europe".[2]
(la fonte è la stessa... :))
 
Ovviamente non ce l'ho con Luna, ma con il compilatore di quella pagina di Wikipedia :)
 
bye!

 "Europe".[2] (la fonte è la stessa... :))
 
E gia' e' buona che tu non abbia sollevato obiezioni sulle DIVERSE 
CATEGORIE di nitrati.
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore