Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: maionese impazzita

Ciao a tutti per caso qualcuno sa dirmi come si deve fare per non fare
impazzire la maionese?
mi sa che prima o poi divento pazzo io....
Grazie

 ha scritto nel messaggio 
news:1179742143.4...@z28g2000prd.googlegroups.com...

con il frullatore ad immersione e' praticametne impossibile farla impazzire.
Se la fai a mano, devi mettere i tuorli a temperatura ambiente in una 
bastardella, romperli e iniziare a girare costantemente con un cucchiaio o 
con una frusta senza fermarti mai, aggiungere l'olio (meglio di semi) prima 
poche gocce alla volta poi sempre di piu' fino a vedere che si amalgami bene 
.
Alla fine aggiungre succo di limone e sale.

 ha scritto nel messaggionews:1179742143.4...@z28g2000prd.googlegroups.com...

ok ottimo grazie..

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
come la fai a mano o con il frullatore ? e come ti piace con olio
d'oliva oppure più rotonda di sapore con olio di semi ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 Un Wiki sul cibo
la faccio a mano con olio di semi..
grazie.

la faccio a mano con olio di semi..
se hai voglia di leggere:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Maionese


 ha dciso di scrivere

Per rimanere savi:
Kraft, Calvč o no?
Corro tosto a rifugiarmi nello stanzino delle scope per evitare il 
linciaggio.
Oldman

 linciaggio.
Dove, immagino, avrai anche uno scaffale pieno di sughi star e pesto 
barilla.
Fla. 

 impazzire.
Ecco ieri sera io ci sono riuscita :-(
Forte di questa tua affermazione ci ho provato ma non è montata...neanche 
impazzita proprio non montata. Ho usato il frullatore con la frusta da panna 
ma niet.
Silvia


Io la faccio cosi' e non ho mai avuto problemi:
In un contenitore alto e stretto (che ci entri il minipimer)
Un'uovo intero
120 grammi di olio (io uso quello di arachidi vedi tu)
un cucchiaino di succo di limone
un cucchiaino di aceto balsamico (facoltativo)
sale due pizzichi
lascio il tutto a temperatura ambiente almeno un'ora poi immergo il
minipimer ed in 30 secondi maionese soda, buona e bella.
Pino

"Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:f2u2f7$smg$1...@tdi.cu.mi.it...

con il frullatore ad immersione e nell'apposito bicchiere in dotazione , 
devi mettere tutti gli ingredienti insieme compreso l'albume ( semrpe a 
temperatura ambiente) e far montare il tutto spostando il frullatore verso 
l'alto. (guarda il librettino delle ricette del frullatore ad immersione, ci 
sono sempre le ricettine for dummer's)
Per la maionese montata a mano , se ti trovi scomada con la frusta per la 
panna, prova con un cucchiaio di legno , facendo cadere semrpe poche gocce 
d'olio all'inizio e poi aumentando la dose.
Se non riesci in nessuno dei due casi...prova con il ricamo...:))) 

Ranablu ha scritto:

Se non ti monta la maionese fatta in casa, molto probabilmente avrai 
della maionese industriale nel frigo.
Prendi una punta di cucchiaino, ma davvero poca, di maionese 
industriale, mettila nel contenitore delle fruste elettriche e inizia a 
far girare  le fruste.
Mentre girano aggiungi un tuorlo d'uovo e poi, dopo qualche secondo, a 
filo leggero l'olio.
Otterrai la maionese senza paura che impazzisca.
Questo sistema si puo' usare per riprendere la maionese impazzita...
dopo aver messo la punta di maionese, o senape per i puristi, e aver 
inizato a mescolare, basta aggiungere a filo la maionese impazzita per 
recuperarla...
Un altro sistema e' un cucchiaino di acqua bollente al posto della prima 
punta di maionese e lo stesso procedimento di aggiunta a filo della 
maionese impazzita!
ciao
Angelo

 d'olio all'inizio e poi aumentando la dose.
Non ho usato la frusta a mano, ma quella per panna montata sul minipimer...e 
pensare che al momento di scegliere fra quella e il gambo ad immersione ho 
scelto la frusta perchè sicuramente più adatta a montare :-)) Ma forse il 
problema è che ho iniziato con solo un tuorlo (troppo poco?) e per di più 
freddo da frigo...bò sarà quello? Riproverò, ormai è un fatto personale
Silvia

 freddo da frigo...bò sarà quello? 
Purtroppo non ricordo bene e non l'ho qui con me, ma mi
sembra che Herve' This in uno dei suoi libri
spiegasse che per la maionese serviva in teoria una
quantita' infima di tuorlo (da un punto di vista fisico-chimico,
per il gusto e' un altro discorso).
Quindi il problema non dovrebbe essere nella quantita'.
g.

 della maionese industriale nel frigo.
Se avessi avuto quella industriale non avrei provato a farla, mi sarei 
mangiata quella con gli hamburger, č che son rimasta senza :-))
Ebbene sě lo confesso: mangio maionese industriale!e spesso la preferisco a 
quelle casalinghe (troppo oleose o troppo acide)....AHIA che botta! chi č 
che mestola alle spalle??? :-))
Comunque grazie per i consigli...magari in futuro mi serviranno
Silvia 

"Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:f2u9p9$390$1...@tdi.cu.mi.it...

a proposito di majonese industriale,
ho trovato al supermercato una maionese dal gusto eccellente, si tratta 
della maionese di mc'donald adesso la vendono in bottiglietta di plastica.
Parto sempre dal concetto che la roba fatta in casa e' migliore, se non 
altro si sa quello che c'e' dentro, ma ...provare per credre , quella e' 
davvero eccellente...chissa' che ci mettono dentro ....!

 Quindi il problema non dovrebbe essere nella quantita'.
Si. Un tuorlo e' sufficiente per svariati litri di maionese. La Lecitina 
contenuta e' sufficiente a mantenere l'emulsione

Se non riesci in nessuno dei due casi...prova con il ricamo...:))) 
ti sei scordato il frullatore normalissimo frullatore, io non la
faccio mai con quello ad immersione perchè di quel quantitativo non me
ne faccio nulla :-D


freddo da frigo...bò sarà quello? Riproverò, ormai è un fatto personale
faccio fatica ad aiutarti con quello ad immersione...


Quindi il problema non dovrebbe essere nella quantita'.
lo č in relazione allo strumento usato per montare, a mano ed in
teoria non lo č.


contenuta e' sufficiente a mantenere l'emulsione
nessuno però si è mai sbilanciato a provare per dire se riesce ad
essere anche buona una maionese del genere :-))


maionese impazzita!
mmmmh vedi l'articolo che ho linkato prima sul wibo...


 mmmmh vedi l'articolo che ho linkato prima sul wibo...
Non so dove hai linkato l'articolo al quale ti riferisci, comunque sono 
andato sul Wibo, ho cercato maionese ed ho letto un sacco di cose, fra 
le quali alcune che per me sono imprecisioni come se ne trovano tante in 
internet.
Per quanto mi riguarda, ho solo fatto da tramite fra un insegnante che 
mi ha spiegato e dimostrato come recuperare la maionese impazzita ed una 
persona che aveva bisogno di istruzioni in merito.
Sicuramente il wibo e' un metodo di divulgazione della conoscenza, ma 
non lo e' da meno il consiglio di una persona che ha avuto esperienza in 
merito; quello che ho scritto non e' il classico consiglio del tappo di 
sughero nell'acqua per bollire il polpo.
Comunque, sta a chi legge scegliere a quale opinione dare fiducia.
ciao
Angelo

 ha dciso di scrivere

Come hai fatto ad indovinare?
Ma ci sono inoltre vari 4 salti in padella, un freeezer con pizze surgelate, 
panzerotti, mattinelle di vongole, bianchetto e cozze.
Ma il clou sono i vari risotti a tutti i gusti, basta solo bollire.
A parte gli scherzi, la maionese industriale la trovo più gradevole di 
quella a mano che è troppo grassa.
Oldman

 quella a mano che è troppo grassa.
Dipende da quanto olio usi, insomma da quanto la monti.
Con un uovo puoi ricavare anche mezzo litro di maionese o forse più, ma va 
da sé che sarà via via sempre più grassa essendo composta da quasi solo 
olio. In ogni modo più che la grassezza a me interessa il sapore, visto che 
ne uso pochissima, e quella a mano è nettamente più buona.
Ah, per inciso, io non la faccio quasi mai proprio perchè ne adopero poca 
alla volta e non puoi pretendere di conservarla giorni in frigo. Quindi va 
bene se si hanno ospiti a cena o una famiglia più o meno numerosa, 
altrimenti lascio perdere ma non compro la kraft, non mi piace.
Fla.

 un cucchiaino di aceto balsamico (facoltativo)
O arrosto?
O la maionesa la usi per imbalsamarti?

 ha dciso di scrivere

La facevo tanto tempo fa, e per farla meno grassa ci aggiungevo la maizena.
Poi in seguito agli anatemi sulle uova crude, salmonellosi ecc. ho smesso di 
mangiare uova crude e ciò che lo contiene.
Di certo una maionese industriale tutto può essere, additivi, polveri, 
sintetici ma non può essere inquinata, ci stanno attenti e sterelizzano 
tutto, basta solo un incidente e la ditta fallisce, non so se mi spiego.
Eppure da piccolo si andava nei pollai contadini a prendere le uova ancora 
calde e senza tante storie si facevano 2 fori e si bevevano.
Ora non lo faccio più nemmeno alla cocque.
Ma la mia specialità è l'uovo in padella rivoltato con il bianco lievemente 
bruciacchiato fuori e dentro il tuorlo ancora molle.
Ciao Oldman

 Ora non lo faccio più nemmeno alla cocque.
Quello è problema tuo. Non sembra giustificato in alcun modo. Non è
cambiata la proporzione di enteropatogeni nel cibo.

 essere anche buona una maionese del genere :-))
Certo. Era per confermare che il problema non poteva essere l'uovo.
Sarebbe comunque interessante fare delle prove, diminuendo via via 
l'uovo, a parita' degli altri ingrdienti, per vedere fin dove arriva la 
soglia di "bonta'" :)
ciao

internet.
posto che tu sia ancora da queste parti (sto leggendo vari messaggi
arretrati fra cui era finito questo) visto che wib è un progetto che
su alcuni argomenti porto avanti in prima persona, sarebbe
interessante mi segnalassi quasi sono le imprecisioni che hai
riscontrato. Se uno non entra nello specifico restano parole dette al
vento e da parte mia non ho l'oppurtunità di confrontarmi e capire se
ci sono errori o apmliamenti, approfondimenti da fare.
Metto il link per praticità:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Maionese


 Un Wiki sul cibo
Buon trattato, Ruggine.
Un punto che mi pare importante: Il limone è solo raramente
l'acidificante da scegliere, o è una minima aggiunta. La maionese di
base è fatta con aceto (tradizione, specie se da mangiare con carni) e
generalmente *senza olio d'oliva* (che introduce un gusto estraneo
alla solita "cuisine au beurre"). Limone e olio d'oliva, invece, sono
ovviamente benvenuti in piatti di cucina all'olio (e obbligatori
nell'aïoli).

alla solita "cuisine au beurre"). 
guarda su questo fiumi di sangue si sono visti...
Sull'olio d'oliva aspetto già il dies irare perchè io faccio parte
degli eretici visto che non lo uso, ma qui si è sempre detto olio
d'oliva assolutamente,
sull'aceto credo che dipenda molto a chi si dia la paternità della
maionese... non credo si possa parlare di ricetta originale, visto che
la sua origine è da sempre fieramente dibattuta.
Non so se l'abitudine di mettere l'aceto sia più diffusa oltralpe...
comunque su aceto/limone ci sono fazioni ben consolidate... ho sempre
pensato fosse una mera questione di gusto non filologica, tornando al
discorso precedente.
-- 


 discorso precedente.
Be', per cominciare potresti rivedere le ricette dei ristoranti
rinnomati. Ovvio che tutto è affare d'interpretazione, però mi sa che
il pesto di prezzemolo, per modo di dire, non lo chiamerai pesto.

vendono persino maionesi pronte al limone.
devi considerare pero' anche che anche se forse non ha radici molto
antiche, la maionese fatta in casa č un tradizionale accompagnamento
del lesso o bollito, quindi presente nei vari pranzi natalizi e delle
domeniche invernali in quelle regioni in cui  un primo in brodo č
mediamente previsto.... da qui una sorta di tradizione anche nostrana,
di cui perň ignoro la datazione.
Quanto alla maionesi dei vari chef, č sempre uno studio interessante,
tempo fa si accenava qualcosa parlando di maionesi potenziate, non
lasciando l'assorbimento ad un solo tuorlo ma usando 3-4 tuorli,
ovviamente mettendo l'olio necessario ad emulsificarli.


 emulsificarli. ??????
"emulsionarli" era troppo facile?? ;o)))) 

"emulsionarli" era troppo facile?? ;o)))) 
probabile... č il risultato di rispondere la mattina senza nemmeno
aver bevuto un caffč... non che dopo vada molto meglio ma contribuisce
a non famri scrivere troppe idiozie.



Sicuramente in zone non meditrerranee è più facile avere a disposizione 
aceto piuttosto che limone, anche per una questione di serbevolezza. Quindi 
la scelta potrebbe essere stata dettata dalla necessità e non dalla ricerca 
di un particolare sapore. Suppongo.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 alla solita "cuisine au beurre").
sottoscrivo e rilancio:
            uova e olio d'oliva non armonizzano
-- 
MMAX>>Il vero problema è che non hai i culo peloso, non armo.
IsaZ> Senti, non è che potresti mettere delle note a piè di pagina?

E' una vita che lo dico, ma Ruggine non mi ascolta ;-)
va là che nella pagina ci sono entrambe le possibilità elencate...
personalmente lo sai che l'aceto mi fa star male, ma quando scrivo
cerco di essere obiettiva. 
Sul lesso, la maionese all'aceto per me è una sevizia... quello è
anche l'unico caso in cui mi piego all'extravergine.
-- 


            uova e olio d'oliva non armonizzano
certo che ihc è buffo, un momento e tutti i deontologici
dell'extravergine sono in prima fila, e nessun'altro che fiati ti giri
(genericamente dopo che mi sono presa varie sassate perchè non trovo
che vada bene sempre e ovunque, maionese in primis) e scompaiono tutti
quanti come se non ci fossero mai stati...  ho le cicatrici a riprova,
però... 
-- 


 di un particolare sapore. Suppongo.
Giusto, come sempre.
Vale per tutti i sapori, però. La disponibilità determina il carattere
della ricetta originale.

per me, olio di vinacciolo
Quoto. Finalmente lo trovo anche qui con una certa facilita'. Io
faccio di solito un mix 3/4 vinacciolo e 1/4 oliva,
occhiometricamente.
 
P.S. giusto per tornare IT, ma solo a me la maio non e' MAI
impazzita?!? 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 quali tocca precisare di piů.
non sono COMPLETAMENTE d'accordo, perché
   1.   la tua posizione non contempla gli olii di semi "buoni", che
        come l'evo sono ottenuti da spremitura a freddo di prodotti
        selezionati
   2.   pure gli olii commerciali, quando come nel caso della mayo
        siano l'ingrediente fondamentale, non risultano cosě insapori
ziab per la mayo usa il vinacciolo, io il girasole, e se partiamo con
le stesse uova e la stessa bagna (aceto limone senape etc) otteniamo
due cose simili, ma alla base diverse
-- 
MMAX>>Il vero problema č che non hai i culo peloso, non armo.
IsaZ> Senti, non č che potresti mettere delle note a pič di pagina?

 scompaiono tutti quanti come se non ci fossero mai stati
gli e' che la mia e' una affermazione incontrovertibile <g>
-- 
 I wish we'd come to our senses and see there is no truth
 In those who promote the confusion for this ever changing mood.
(people get ready people get ready people get ready people get ready)

 impazzita?!? 
Se non ricordo male non è mai impazzita neppure a me, al limite ci sono 
state variazioni nel grado di consistenza.
Naturalmente la maionese si fa con il succo di limone, a mano e senza 
albumi. ;-)
Quelle cose fatte nel frullatore, spumose e acide a causa dell'aceto non 
le sopporto, e se devo proprio dire anche un buon olio del Garda può 
essere utilizzato "in purezza" senza prevaricare troppo gli altri sapori.
In caso di utilizzo di evo più robusti allora ben venga un mix con 
l'olio di vinacciolo, che però deve essere di recente produzione perchè 
dopo poco tempo conferisce alla maionese un sapore avvertibile e non 
troppo gradevole.
P.

cucchiaino da te', niente di piu'.
idem
-- 


 
scusate se mi inserisco, ma col bimby la maionese non impazzisce mai

scusate se mi inserisco, ma col bimby la maionese non impazzisce mai
Lo sai che sei un bieco provocatore vero?
-- 
Gianmaria FdS
"The louder he talked of his honour, the faster we 
counted our spoons." (Ralph Waldo Emerson) 

 Lo sai che sei un bieco provocatore vero?
yesse!

 albumi. ;-)
Be', il criterio dovrebbe essere lo stesso di quello che usiamo per
gli spaghetti all'amatriciana, o il pesto alla genovese, o il risotto
alla milanese, ecc. Vale a dire, padronissimo ognuno di presentare
quello che gli piace e spiegare il perché... a patti che venga
riconosciuta la ricetta "autentica" o di base (che *non sono bucatini
e *non ci va crema e *non ci vanno le noci e *obbligatorio due
formaggi e via dicendo...)
Lo stesso dovrebbe valere per la maionese, che ha tante varianti ed
imitazioni fuori della sua sfera di casa (che mi sa sia quella della
cucina francese detta al burro). Che sia importata dalla Catalogna
dove sicuramente era all'olio d'oliva e al limone non cambia niente
(ché poi è anche probabile che venga dall'Alsazia, tanto per dire...)
La maionese al limone è una variante, ma non è maionese tout court.

migliori del mondo...
questo è vero delgi italiani, ma sulla maionese non trovo si applichi,
non ho capito come si fa a prescindere dal fatto che possa essere di
derivazione spagnola, solo perchè più diffua ed usata in Francia ? dal
mio punto di vista visto che l'origine non è ben definita non le si
applicano le stesse "regole" che applichiamo per amatriciana e
pesto... i "dettami" non sono altrettanto rigidi. Credo di possa
discutere  sulla bontà e secondo me qui si tende a generalizzare
troppo, perchè dovrebbe esistere un optimum ? c'e' la maionese più
ottimale o più adatta a seconda della preparazione non una maionese
univoca che va bene dal tramezzino, al pesce, al lesso. Ma non credo
che basti la diffusione ed il fatto che sia stata la cucina francese a
fare da fulcro della cucina classica, non lo dico per campanilismo
perchè quanto a quello penso di essere sotto zero, non ho nessuna
parola buona da spendere per l'italia che genericamente scrivo pure
con la minuscola e guai a chi mi riprende dal farlo, ma proprio perchè
a mio avviso l'origine è dubbia, non capisco come si possa decidere
che una via sia più filologica dell'altra. Io sono dunque per maionesi
differenti a seconda dell'uso che se ne deve fare, anch chi parla
della preferenza sull'oevo, presumo non mangi tramezzini o panini con
maionese, ma anche in una insalata russa, sarebbe IMO molto
stucchevole.
-- 


 migliori del mondo...
Affermazione che non rende giustizia ai sani campanilismi interni.
E comunque la maionese fatta a mano evo/limone è buonissima, quella olio 
di semi/aceto di vino è cattivissima. E questa è un'affermazione 
assoluta, incisa nella pietra, universale.
Ovviamente va saputa usare: quella evo/limone è una maionese saporita, 
da utilizzare come un velo e non come un eccipiente lubrificante. In una 
insalata russa deve legare appena i vari ingredienti, non rappresentare 
una sabbia mobile in cui tutto si inabissa.
Giunti a questa consapevolezza, la scelta viene naturale e la 
discussione non ha più ragione d'essere.
P.

una sabbia mobile in cui tutto si inabissa.
come la metti con i tramezzini o non li consideri ?
Anche in un manino una maionese con olio d'oliva un prosciutto lo
uccide, ma probabilmente voi non contemplate l'abbinamento
maionese/salumi.


cosa diffusa come la maionese... 
non potrebbe essere che uno solo, magari quello francese lo riporta e
gli altri sono copiature e traduzioni del francese.
Mi pare che anche la spagna riporti la maionese con olio d'oliva e
limone, non è una cosa solo italiana !!! se la mionese avesse origini
spagnoli, come' una delle tesi possibili, i libri che onsideri possono
solo essere dei "francesismi"


Anche in un manino una maionese con olio d'oliva un prosciutto lo
ROTFL... a volte mi escondo divertenti...
era panino ovviamente :-))


solo essere dei "francesismi"
qui in realtà era "potrebbero essere"... era un condizionale il mio
pensiero...



lol. Mi devo essere persa un pezzo da qualche parte, ma non erano i Galli ad 
avere un campanilismo extrastrong ed eccelsa strategia di marketing  di sè 
stessi?


 migliori del mondo...
perche' i presuntuosi fuori dall'itaglia, siano esse itagliani o meno ?
:)
felice_pago
la mia ipocrisia e' indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 questo è vero delgi italiani
al venerdi, di martedi siamo tutti esterofili
-- 
massimo
"david carradine non sa un cazzo di kung fu"
joe lansdale

 stessi?
Corretto.
Ma è una ragione per rubargli il DOC della maionesa? (Che tanto si sa
che la facciamo meglio naturalmente)

 ha scritto nel messaggio
Corretto.
Ma è una ragione per rubargli il DOC della maionesa? (Che tanto si sa
che la facciamo meglio naturalmente)
Ecco. ;o))
