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Titolo: Come dicevo sul baccala'

da noi adesso praticamente si chiama tutto baccala', cfr questo sito che 
e' piuttosto attendibile avendo come collaboratori ristoratori piuttosto 
affermati
http://www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=335&Insalata-di-baccal%E0

 affermatihttp://
www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=335&Insalata-d.
..
Vero. Se parli del nord est, lo stoccafisso proprio non esiste. Esiste
il baccala' e basta, del resto, perche' complicarsi la vita? E' sempre
lo stesso pesce.


si ma c'è un universo di differenza... Lo stocco è circa trecento
scalini più in su OBIETTIVAMENTE... Ho sempre fatto il baccalà
mantecato con il baccalà e veniva discreto. Poi un giorno ho provato
lo stocco e si è aperto un nuovo mondo.

 lo stocco e si è aperto un nuovo mondo.
ho fatto dei crostini di stoccafisso per il compleanno del treenne a 
fine settembre, che erano da urlo
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


Perche' hai OBIETTIVAMENTE sempre sbagliato! Perbacco.
Per noi lo stoccafisso e' il baccala'. Anzi, il bacala', con una c
sola. E il bacala' e' lo stoccafisso. Il bacala' bagnato e' in realta'
lo stoccafisso bagnato, che si usa per fare dal bacala' alla
vicentina, a quello mantecato, a quello alla cappuccina, a quello
condito. Detto in italiano corrente, usiamo al 99,99 per cento lo
*stoccafisso* (famoso quello di qualita' Ragno, dal nome di famiglia
del piu' grosso esportatore norvegese, tale Ragnar), quello sotto sale
non l'ho neanche mai visto usare. Lo 0,01 per cento lo metto come
margine di sicurezza, che qui in questo ng non si sa mai :)

 Perche' hai OBIETTIVAMENTE sempre sbagliato!
questo lo so, è che lo stocco ha una diffusione minore sotto linea
linea gotica lol.
almeno nei circuiti che usavo io...


Intendi la ricetta tradizionale veneta, nelle sue enne declinazioni?
Se in effetti usi il baccalà (quello sotto sale e non lo stoccafisso 
disidratato in norvegio) viene completamente diverso, non c'entra nulla.

 almeno nei circuiti che usavo io...
Anche sopra la gotica, qui a RE lo stocco ce l'ha quasi sempre solo un 
negozio del centro, che io sappia, quando il baccala' e' ovunque, ormai lo 
trovi anche al forno. Mi ricordo ancora il primo incontro con lo stocco in 
un piccolo alimentari ligure, l'odore che mi ha letteralmente trascinato 
fino a quel piccolo carrello pieno di stoccafissi in piedi. E gia' l'odore 
dice tanto, della differenza. Peccato averlo provato solo pochissime volte.
-- 
ViLco
And the family stone 

 disidratato in norvegio) viene completamente diverso, non c'entra nulla.
si, viene molto peggio con il baccalà....OGGETTIVAMENTE molto peggio:
non si lega non è cremoso, manca di "Tono" ed è più stopposo...

 Vero. Se parli del nord est, lo stoccafisso proprio non esiste.
esatto, come parola e' quasi desueta. E' che mi sono saltati addosso in 
diversi, perche' loro sanno bene tutti i dialetti, mi pare che la 
spiegazza fosse questa.


Basta non farci caso. Ssso' ragaaazzi :)

 ha scritto nel messaggio 
news:8df83b41-de87-441f...@x42g2000yqx.googlegroups.com...
Perche' hai OBIETTIVAMENTE sempre sbagliato! Perbacco.
Per noi lo stoccafisso e' il baccala'. Anzi, il bacala', con una c
sola. E il bacala' e' lo stoccafisso. Il bacala' bagnato e' in realta'
lo stoccafisso bagnato, che si usa per fare dal bacala' alla
vicentina, a quello mantecato, a quello alla cappuccina, a quello
condito. Detto in italiano corrente, usiamo al 99,99 per cento lo
*stoccafisso* (famoso quello di qualita' Ragno, dal nome di famiglia
del piu' grosso esportatore norvegese, tale Ragnar), quello sotto sale
non l'ho neanche mai visto usare. Lo 0,01 per cento lo metto come
margine di sicurezza, che qui in questo ng non si sa mai :)
Grazie per la delucidazione: m'ero sempre chiesta perch� lo stoccafisso 
migliore si chiamasse "Ragno".
DDV 

 volte.
Be', l'odore dice sin troppo.
Ad Albenga c'era un negozietto che vendeva soltanto stoccafisso e baccal�; 
gi� diversi metri prima te ne arrivavano delle nasate da svenire, nel vero 
senso della parola, subito dopo c'era una pasticceria e il contrasto era 
sconvolgente, niente per� al confronto che passare - al ritorno - dal 
profumo delle paste a quello dello stoccafisso:-)
Misteri delle abitudini alimentari: Sepp lo trova dappertutto e poche 
centinaia di km pi� a sud � una rarit�.
DDV

 almeno nei circuiti che usavo io...
Ma vorrai scherzare???? A Napoli vi � un vero culto dello stoccafisso, (o' 
stocco) che riescono a
d ammollare in maniera divina (non so come fanno), ma lo fanno alto  due 
dita.
Si bolle in acqua salata con cipolla, limone, prezzemolo e pepe, giusto il 
tempo che si alzi a bollore, e si mangia condito con olio. limone e 
prezzemolo.
Loro distinguono lo stocco, in coriniello, che � la parte alta del dorso, e 
morzelle che � il ventre spinoso, e ti dico che molti amano mangiarlo anche 
con la pelle che � buonissima.
Quando io ero piccolo c'erano i negozi di stocco e baccal�, tutti in marmo 
con fontanelle e zampilli vari, e vendevano solo quello, e le morzelle si 
usavano per i gatti.
Lo stocco era detto la carne dei poveri perch� costava poco, vallo a 
comprare adesso.
Io sono emigrato a roma, e lo trovo poco e raro, e principalmente non sotto 
i 16 euro ammollato.
E per Napoli esclusivamente lavora tutto un paesino dei mari del ord.
E' notevole anche cucinato con olio, latte, uva passa e pinoli, una vera 
delizia.
So che nel nord est lo chiamano baccal�, ma il suo vero nome � stock-fish.
Domani mi metto a caccia dello stocco, so che lo vende un pescivendolo 
napoletano, direttamente importato da Napoli.
 


ma vedrai che ci sarà qualcuno a cui piace dato che così glielo 
preparava la cara nonnetta oramai defunta quando era piccolo e ogni 
volta che lo mangia gli vengono i lacrimoni al ricordo, per cui guai a 
dire che è oggettivamente molto peggio. Per lui è il miglior piatto che 
esista.

 da noi adesso praticamente si chiama tutto baccala'
In Veneto e Friuli ï¿œ tutto un poenta e bacaï¿œ.
Anche se si sa perfettamente che il Ragno ï¿œ uno stoccafisso.

 esista.
:-) a volte sei geniale! Perchè è quello che regolarmente succede....

 :-) a volte sei geniale! Perch� � quello che regolarmente succede....
peccato che, in questo caso specifico, e' altamente probabile che la 
nonnetta utilizzasse lo stoccafisso e non il baccala', vista la maggiore 
conservabilita', trasportabilita' e diffusione del prodotto per quei 
tempi passati
-- 
Mardot

 tempi passati
vabbè ma il discorso è più generale

 vabb� ma il discorso � pi� generale
a forza di parlare sempre in generale si finisce sempre con lo scrivere 
delle minchiate, generali eh, ma minchiate
-- 
Mardot

 Mardot
si ma l'effetto ratatuille è responsabile di tanta cattiva cucina il
senso è questo no... Nello specifico del baccalà mettere il puntino
sulla b serve relativamente. Luigi ha perfettamente fotografato una
realtà. E chissene della storicità relativa.

 delle minchiate, generali eh, ma minchiate
 poi su sto nG le minchiate se spercano

 realt�. E chissene della storicit� relativa.
anche questo e' un modo di discutere generico che fa, ingiustamente, di 
tutta l'erba un fascio, rendendo giustizia solo a una parte delle 
preparazioni scadenti di una volta, ma che fa dei grossi torti a molte altre
ci sono preparazioni che facevano le nostre nonne che oggi non sono piu' 
apprezzate solo perche' i nostri gusti e le nostre abitudini sono 
cambiati, non perche' quelle preparazioni non avessero una reale valenza
vogliamo entrare nello specifico? ok, quanti ristoranti propongono la 
bagna caoda come si faceva una volta? pochissimi, il motivo e' presto 
detto, oramai la gente tollera poco l'alito altrui che puzza d'aglio, 
sembra una cazzata, ma e' cosi', te lo garantisco perche' e' un feedback 
che mi e' stato dato da chef piemontesi di razza (ad es. Camia)
gli gnocchi, argomento dolente, dolentissimo, come ho gia' detto mia 
madre fa degli gnocchi inarrivabili per qualunque chef, incluso quelli 
di razza, il procedimento e' inapplicabile in un ristorante, la gente 
mangia gli gnocchi al ristorante e quando e' a casa cerca di replicare 
quelli, invece di capire come si fa uno gnocco come si deve, di sole 
patate e farina al minimo, dove per minimo intendo davvero il minimo 
indispensabile
e ce ne sono tante altre, come ad esempio la selvaggina, che oramai 
nessuno e' in grado di cucinarla se non marinandola in anticipo per 
quelche mese, altrimenti "sa di bestia", certo se non sei capace a 
trattarla sa di bestia, ma in realta' la bestia sei tu che la stai 
cucinando male, per Diana! Dea della caccia...
e poi ci sono le preparazioni scadenti, di cui parla Lcr, che una volta 
erano scadenti per mille motivi e ora, grazie alle raffinazioni 
successive, agli strumenti tecnici e alla conoscenza si sono migliorate 
sensibilmente
-- 
Mardot