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Titolo: pasta frolla

Ciao a tutti, sono Nico e sono un nuovo internauta.
Dato che la mia passione che e' anche il mio lavoro e' la cucina, ho visto
con piacere che c'e' un NG su questo argomento.
La mia prima domanda e':
Chi mi sa suggerire una ricetta valida per fare la pasta frolla?
Ne avro' 1000, ma mi escono sempre troppo friabili.
Sbaglio io?
Aspetto i vostri suggerimenti.
Grazie
Nico

Caro Nico, perchè non ci posti la tua ricetta e le modalità, i tempi e
l'esecuzione, vedrò se c'è da porre rimedio.....
La pasta frolla è una pasta che contiene sempre grasso, farina e uova, in
alcuni casi anche zucchero... io ho cominciato a lavorarla bene imparando
prima a fare la brisee, poi a foncer, poi pasta sablè e quindi la pasta
frolla e la pasta frolla lievitata.... ognuna di queste ha degli usi
specifici, ma molte si sostituiscono a vicenda....
ciao....
Ah! dimenticavo...
Didovesei,quanti annihai,dovelavoriequantipostihaiintavola?
--
RoDante da Fano
" la storia è maestra di vita, ma la vita non è maestra di storia...."


 specifici, ma molte si sostituiscono a vicenda....
Mio caro RoDante (ma ti vedo a Roma?)ci insegni anche a noi a fare tutte
queste pastine? Anche se telematicamente... Allora con ordine, la brisée, la a
foncer, la sablè (che non conoscevo)... la pasta frolla... la pasta frolla
lievitata... dai dai!
AnnA


Forse non saro' bravo ed esperto come RoDante, ma vorrei provare a
spiegarvi come ho appreso recentemente (da un corso delle Sorelle
Simili) a fare la pasta frolla. E’ molto complicato da spiegare, ma
spero di riuscire ad essere chiaro.
Premessa:
Innanzitutto l'attrezzatura: e' indispensabile procurarsi una spatola.
Ne esistono in commercio di plastica per uso cucina. Ma forse e’ piu’
semplice scendere nella ferramenta sotto casa e comprare una spatola
per stuccatori! Si tratta di un lamierino piatto bluastro di circa 15
x 10 cm senza manici. Questo attrezzo e’ indispensabile perche’ la
pasta frolla non deve essere impastata con le mani, senno si scioglie
troppo il burro e si sollecita il glutine della farina e quindi non si
ottiene piu’ una pasta frolla.
Ingredienti:
250 gr farina
100 gr zucchero a velo
100 gr burro
1 uovo intero e 1 rosso
un pizzico di sale
Come procedere:
Porre sul tagliere la farina. Prendere il panetto di burro freddo dal
frigo e, con la spatola tagliarlo a fettine sottili (infarinarle
progressivamente senno’ si riappiccicano). Sovrapporre le fette di
burro e, sempre con la spatola, ricavarne dei bastoncini ‘a
fiammifero’. Tagliando questi ultimi otterrete dei minuscoli cubetti
di burro.
Ora dovete sfregare tra le dita i cubetti con la farina (lo
‘sfregamento’ deve avvenire con i polpastrelli. Avete presente il
gesto con cui si indicano i soldi? Dai, quando si sfrega il pollice
con un movimento trasversale che va dal mignolo all’indice...
Quando credete di aver "impastato" tutti i cubetti con la farina,
controllate di non aver lasciato qualche grumo troppo grosso,
passandovi velocemente tra le mani (ora potete utilizzare anche i
palmi!) il composto.
Bene. A questo punto fate una fontana bella larga e al centro
SETACCIATEVI lo zucchero a velo. Con lo zucchero fate una seconda
fontana (otterrete cosi’ una fontana di farina/burro che contiene una
fontana di zucchero a velo).
Al centro della fontana di zucchero ponete l’uovo il rosso e il
pizzico di sale. Armati di forchetta unite, sbattendo leggermente -
tipo frittata - le uova con il solo zucchero.
Forza, abbiamo quasi terminato.
Riprendete la spatola e con essa gettate il burro e la farina della
prima fontana sopra il mix di zucchero e uova coprendolo
completamente. Ora, importante, non ammassate il tutto, ma ‘sgranate,
allargate’.  Ossia: Con la spatola ‘aprite’ il composto verso
l’esterno del tagliere e dove compare il composto di zucchero e uova
gettatevi sopra la farina /burro. A poco a poco vedrete che il
composto comincia a diventare omogeneo. Solo a questo punto lo
ammassate formando un panetto rettangolare. Spostatelo dal centro del
tagliere che e’ molto umido. Spolverate con un po’ di farina questa
zona e ricollocatevi il panetto. Con la parte piatta della spatola
schiacciatelo e tagliatelo in due parti uguali che poi (sempre con la
spatola) sovrapporrete. Ripetete questa operazione.
Non vi resta che porre il panetto di fronte a voi. Dategli un leggero
colpetto con la mano tesa (perpendicolare al tagliere) cosi’ da farlo
rotolare un poco distante. Con la stessa operazione riportatelo alla
posizione di partenza. Il panetto si sara’ allungato. Schiacciatelo ai
lati, giratelo di 90 gradi e ripetere il rotolamento (il panetto si
deve infatti impastare con la pressione che riceve dal tagliere).
Finito. Prendete un piatto, infarinatelo e schiacciatevi  sopra (senza
troppa pressione) il panetto ottenuto. Infarinate un poco, coprite con
carta stagnola e riponete in firgo per un minimo di un’ora ed un
massimo di 5 giorni.
Quest’ultima operazione e’ comoda perche’ la pasta e’ glia’ cosi’
parzialmente stesa e quando dovrete foderare la teglia dovrete
faticare poco per stenderla completamente.
Che fatica! Spero che siate riusciti ad arrivare in fondo al
messaggio.
Ciao,
Kanmuri o


la pasta frolla e' il cibo in assoluto per primo che ho fatto...non ho
letto adesso tutta la tua descrizione, pero' cosi' velocemente non ho
visto menzione di una cosa importante per fare la maggioranza dei
dolci...e cioe' il ripiano...che dev'essere di marmo. oh! sono
puntigliosa, eh??!!
e' che tu mi hai solleticato, uffa! perche' dico io...a me vengono buone
paste frolle anche senza nessun attrezzo...cioe' nel caso tuo, spalota
per la frolla...e allora dico..prima di prendere la spatola vedi di
impastare sul marmo...oh! oh! tu mi perdoni...vero??!! :-))) era
cosi'...per far passare il tempo...che oggi non vuol passare!

cosi'...per far passare il tempo...che oggi non vuol passare!
ma si' che ti perdono....e ti do pure ragione. 
Tu sei fortunata, perche' non tutti possiedono un piano di marmo,
(chi avesse un pavimento di questo materilale potrebbe imitare Pippi
Clazelunghe  e lavorare direttamente per terra :-) 
Mi nonna aveva un bel tavolo con piano di marmo in cantina. Quando mia
mamma l'ha convinta a cedercelo (visto che se ne stava li'
inutilizzato a marcire), siamo andati in cantina a prenderlo. La
sturttura in legno del tavolo era marcita davvero: cedendo il piano di
marmo era scivolato rompendosi a meta'.  Che tristezza  :-((((((
Comunque probabilmente la pasta frolla ti viene bene perche' il marmo
e freddo e anche se impasti, il burro ci mette di piu' a
sciogliersi...
Kanmuri

 sciogliersi...
eppoi anche perche' tendo ad avere le mani fredde! pero' ...sigh! io
niet ripiano marmo...ce l'ha la mia mamma! io la prima frolla che ho
fatto avevo 8 anni...e io ho sempre avuto la particolarita' del culo del
principiante...m'era venuta splendida! poi ho insistito a farla...e a
rifarla! anche perche' la crostata di marmellata di albicocche...era
ed'e' la mia passione! anche se di dolci non faccio pazzie...adesso
evito, perche' se la faccio non riesco a resistere e vista l'eta'..cerco
di evitare, ecco!

Il mio maestro per tali paste è nientemeno che Paul Bocuse....
debbo ai suoi sacri testi l'aver imparato bene, ove le dosi sono le più
armoniche per queste preparazioni.
Innanzi tutto correggo un lapsus del messaggio precedente... la pasta frolla
e la pasta a foncer sono la stessa cosa....
abbiamo:
Pasta a foncer fine (o pasta frolla fine), per torte e timballi, barchette e
tartelette
mi servono 500 gr. di farina, 250 grammi di burro, 1 uovo, 1 cucchiaino di
zucchero, 2 cucchiaini di sale, 2 o 3 cucchiai di latte.
Pasta a foncer finissima, detta pasta sablè, consigliata per tartelette a
base di frutta...
mi servono 500 gr. di farina, 375 gr. di burro, 3 cucchiaini di zucchero, 2
cucchiaini di sale, qualche cucchiaio di latte.
Pasta brisè, consigliata per torte salate e quiche....
mi servono 500 gr. di farina, 300 gr. di burro, 3 uova, 3 cucchiaini rasi di
sale.
per tutte queste lavorazioni serve burro ammorbidito, cioè fuori dal frigo
per almeno 2 ore, non scaldato a bagno maria o peggio.
metto la farina a fontana, possibilmente in una piana di marmo o di
acciaio... aggiungo il sale e lo zucchero, l'uovo (o le uova) e lavoro per
sciogliere zucchero e sale, tra due dita, con
l'uovo, poi mettere il burro, impasto velocemente, faccio una palla,
la schiaccio con la mano, la divido a tocchetti e reimpasto, aggiungendo
poco latte per per volta.... il tutto molto velocemente e senza impastare
troppo.... và bene anche se non è ben impastato, si ripassa in un secondo
tempo.... metto in un foglio di pellicola trasparente e metto in
frigorifero.... almeno 2 ore.....
rilavoro, sempre velocemente, stendo a spessore voluto ed uso come mi serve.
Per cuocere la pasta frolla senza niente dentro uso il vecchio sistema di
mettere fagioli secchi sul fondo della pasta....
Molti si chiederanno perchè non c'è lo zucchero in queste mie ricette....
Per una crostata di frutta o con marmellata, non serve lo zucchero perchè
c'è n'è in abbondanza nella farcitura...
per barchette o tartelette o fondi salati, l'impasto và bene così.....


 per barchette o tartelette o fondi salati, l'impasto và bene così.....
okkei, capo! stampato e via!
grazie!