Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Domanda sulla besciamella

Voi quando fate la besciamella il latte lo aggiungete a temperatura
ambiente o caldo ???
Io ho visto qualche trasmissione e qualcuno diceva addirittura di
metterlo freddo , appena tolto dal frigo, altri invece dicevano di
scaldarlo ma non fino a bollitura.......
Voi che dite ????

Besciamella e' quando tu fa buona
Cosi' dice maestro Jedi
Paolo

 Cosi' dice maestro Jedi
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/_img/foto_gallery_fulvio/Capsy_e_i_funghi.jpg
felice_pago
il mio maestro e' indifferente
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ha scritto nel messaggio 
news:171f74cb-be06-4e16...@e25g2000prg.googlegroups.com...

Ciao
Anni fa' quando cucinavo e
facevo delle preparazioni  a base di besciamella o
dolci con crema pasticcera
facevo tutto a freddo ,con
scarsi risultati,poi ho dato retta alle ricette,
e quando si legge che il latte deve essere caldo,
e' meglio seguire il consiglio.
Ora sia la crema che la
besciamella mi viene
molto meglio,anzi perfetta senza grumi di sorta.
Ciao
Tonia

 ha scritto nel messaggio 
news:171f74cb-be06-4e16...@e25g2000prg.googlegroups.com...

Io la metto a freddo dopo fatto il roux con farina e olio (ebbene si, non 
uso il burro).
Mai avuto grumi, e la besciamella risulta buonissima, per cui come dice PMF, 
io voto questa soluzione. :-))
Bye, Ludwig.

 Bye, Ludwig.
Paolo

Voi che dite ????
Da uno scritto arabo del sec. XIII, tenuto segreto per la sua
pericolosita' sovversiva: "fai la beshamhellah come cacchio ti pare,
ma tieni il min-i-pimer a portata di mano".
;)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

  
ecco. ora che hai svelato il segreto, lo devi uccidere.  minipimer o 
coltello di ceramica?
Paolo

dopo lunga meditazione mimmo lasciň scritto per i posteri

ininfluente basta che la temperatura sia all'opposto di quella del Roux,
freddo se il roux č caldo e viceversa
--
ciao, Bruna.

mimmo ha scritto:

Segui il manuale del bimby, e non avrai sorprese.

 freddo se il roux è caldo e viceversa
Secondo Herve This e' meglio aggiungere il roux al latte freddo, per 
minimizzare grumi dovuti al fatto che una proteina dell'amido si 
scioglie parzialmente in acqua calda e quindi rischia di creare dei "blob"

Chimico ha scritto:

concordo
il ragionamento ha senso

 Cosi' dice maestro Jedi
Ha allenato la Sampdoria, il tuo maestro Jedi ? :-)))
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente...
www.ilgillo.it
 
www.iltuocuoco.it
 
ilgi...@infinito.it
"Solo chi cade puo' risorgere."
(Rolling Gillo, Il Casey Stoner di Trebbo di Reno)

Mentre tentavo di limare le teste del Panzer per alleggerirlo,
 mimmo scribbe:

Come viene.
Quindi, visto che il latte lo tengo più facilmente in frigo che non in una 
pentola sul fuoco, direi freddo. E con la frusta preventiva anti-grumi 
nell'altra mano...


 Paolo 

 nell'altra mano...
Non riscaldi il latte con erbe, scalogno, cipolla, insomma qualche
profumo dentro, per poi filtrarlo?
Quella vecchia bestia dell'avere la temperatura opposta a quella del
roux è diventata come un proverbio (e poi tanto non importa, come dici
uno deve lavorare di frusta in tutti i casi) ma pensavo che è sempre
il roux ad essere freddo perché lo si fa prima.

 il roux ad essere freddo perché lo si fa prima.
Preparo il roux poi mi ricordo che serve il latte, estraggo dal frigo. 
metto poco latte (un cucchiaio all'incirca) e lavoro, poi man mano 
aggiungo e lavoro,  fino a che è diluito a crema molto morbida. Aggiungo 
il resto del latte che serve e cuocio.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 ha scritto nel messaggionews:171f74cb-be06-4e16...@e25g2000prg.googlegroups.com...

Ti ringrazio. :)


Quindi secondo te posso preparare il roux caldo e poi aggiungere tutto
insieme il latte freddo ???
O è meglio aggiungerlo un po per volta ??

il roux ad essere freddo perché lo si fa prima.
in una cucina, a casa è sempre il contrario, si fa espressa...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 ha scritto nel messaggio 
news:171f74cb-be06-4e16...@e25g2000prg.googlegroups.com...


 in una cucina, a casa è sempre il contrario, si fa espressa...
Sì forse, ma non mi convince. Che fate voi due per profumare il latte?
Bouquet garni, scalogno, cipolla, Chanel 5 e via dicendo? Riscaldare
fino a leggero fremito e mantenere finché il profumo si diffonde
attraverso la cu.. casa?
Una Besciamella che sa francamente di latte non mi fa voglia...

Una Besciamella che sa francamente di latte non mi fa voglia...
la besciamella serve nelle ricette tradizionali, serve nella lasagna,
nei cannelloni (e nemmeno sempre in questo caso), e nelle verdure
gratinate (ed in questo caso, hai un quantitativo di parmigiano
considerevole, se ci aggiungi pure aromi e cipolla, la verdura
sottostante è k.o.), fuori da queste preparazioni, faccio fatica a
vedere grandi usi per la besciamella. 
Già gli sformati non si fanno nemmeno più partendo da una base di
besciamella...


 ma diversi testi di tecnica culinaria dicono di evitare.
Diventa collosa, infatti.
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

 Diventa collosa, infatti.
Credo per lo stesso motivo per cui le patate è meglio schiacciarle con
lo schiacciapatate piuttosto che minipimerizzarle ;-) : i granuli di
amido vengono distrutti e si libera tutto all'esterno, incollando tutto

 tutto
blerf!
una volta l'ho fatto per sbaglio ed è venuta fuori una cosa del tutto simile 
alla colla da tappezziere! :-/
-- 
 La laurea la lascio agli ignoranti!
 Sai com'e!!
 Mister X, su it.salute

 profumo dentro, per poi filtrarlo?
Io no, ti avrei risposto come Ruggine, al max un po' di noce moscata qualche 
volta e in quelle ricette in cui puo' starci...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"coi Rigatoni con la pajata come la metti ? "
"nn mi sembra una ricetta storicamente stabilizzata!!!"
                                                   (cit.)

 qualche volta e in quelle ricette in cui puo' starci...
almeno una "sfoglia" di cipolla con due chiodi di garofano...
non puoi non metterli.
adeso chiedo a moratti di aumentarti la benzina. 

 adeso chiedo a moratti di aumentarti la benzina.
"Perchè tanto odio ?" (cit.)


 se ci aggiungi pure aromi e cipolla, la verdura sottostante è k.o.
Ma stavolta la besciamella sovrastante, che avrà odore e sapore di
solo latte, ti toglie ogni voglia di proseguire...

 amido vengono distrutti e si libera tutto all'esterno, incollando tutto
confermo sul pure':  l'uso del minmipimer e' devastante: la consistenza 
diventa quella dei un pure' in plvere pfanni mal fatto, senza possibilita' 
alcuna di rimedio.
dimenticavo:  stesso problema si ha nella preparazione delle marmellate, 
quando si vuole elimeinare la frutta a pezzettoni:  mai usare minipimer, ma 
solo il comune setaccio/passaverdure, pena il fallimento dell'operazione
Paolo

alla colla da tappezziere! :-/
già, io lo facevo prima che da ste parti mi cazziassero, ed ho poi
scoperto che la besciamella non è uno stucco nè simile alla 
vinavil :-))


non puoi non metterli.
ci mancherebbe, nelle lasagne che ci stanno a fare i chiodidi garofano
? stanno bene nelle cipolle al gratin, ma in quel caso lo metto nelle
cipolle non nella besciamella ..


solo latte, ti toglie ogni voglia di proseguire...
ma la besciamella serve dove serve il sapore del latte !!! anzi mi
correggo di parmigiano...
scusa ma che ci metti nelle lasagne, sopratutto al ragù (non le
faccio, non è opzione valida, si parla in generale)
poi prendiamo dei cavolfiori gratinati, la scuola francese direbbe
gruyère ma da noi, come è logico parmigiano a pioggia... e tu che ci
vuoi mettere con i cavolfiori al gratin, aromi ? nah dopo ho il
pamrigiano agli aromi, a parte pepe e noce moscata io non trovo che
altri sapori si sposino.
Detto questo magari tu usi la besciamella anche per altro, che ora
come ora non mi viene in mente.


 correggo di parmigiano...
mondo strano:  quando il prodotto e' preparato a puntino, non mi ricordo ci 
sia il sapore del late, ne' quello delal farina del roux.
si, se metti il parmigiano, ovviamente si sentira', ma a mio parere una 
besciamella e' tale non solo per la consistenza, ma anche quando, in 
purezza, non ha ne' il gusto del latte ne' quello della farina
PAolo

 gruyère ma da noi, come è logico parmigiano a pioggia...
Lo so che dalle vostre parti non e' considerato, ma nel resto 
dell'italia esiste anche il Grana Padano ;-) (e perche' no, il 
trentingrana :-) )
ciao Dario

 vinavil :-))
io invece l'ho fatto col pure': almeno, adesso, in emergenza bricolage 
sappiamo cosa fare! :-P


purezza, non ha ne' il gusto del latte ne' quello della farina
hai ragione, ho inteso io per "sapore di latte" quel gusto neutro che
ha la besciamella se non addizionata di nulla... ma per come lo vedo
io è la sua essenza, gli aromi, dipendono da cosa viene abbinato... in
un cavolfiore gratinato cosa puo' servire oltre a parmigiano, noce
moscata ed al massimo pepe ?


 
concordo appineo. tant'e' che sul tema chiodo di garofano, cipolla e 
quant'altro, ho elegantemente taciuto! :)
Paolo

 qualche volta e in quelle ricette in cui puo' starci...
quotissimo, a me la besciamella piace molto, in tempi più facili ne facevo 
un po' di più per mangiarmela a parte! :-P


 non puoi non metterli.
vieni pure a riprenderti la tessera! :-P 

trentingrana :-) )
ehh ammetto che per me il trentingrana viene prima del grana... ma sě,
lo so, non lo disprezzo č solo che non ne ho una cultura, nel senso
che da noi proprio non lo trovi a meno di non cmprare le buste al
suoermercato... se entri in un negozio e chiedi del grana,
immediatamente si intende parmigiano...


 immediatamente si intende parmigiano...
Beh, non e' sbagliato, visto che tutti sono "formaggi tipo grana": il 
Padano, il Parmigiano e il Trentino :-)
Tra l'altro, se non ricordo male le statistiche, il Padano produce e 
vende annualmente piu' forme del Parmigiano
Chem

 come ora non mi viene in mente.
[Be'sì, personalmente mi tocca fare tanto musaccà, anche vegatariano,
a pagamento. Ma quello è esotico e folklorico.] Nell'ambito normale,
c'è un casino di piatti dove la salsa -non gratin- è una besciamella
fluida. Non vellutato, besciamella, che uno fa bene a profumare
secondo il caso invece di lasciarla con l'odore dolciastro di bebè.

 il resto del latte che serve e cuocio.
troppa grazia :-)
io butto tutto di un botto e non succede nulla :-)
--
ciao, Bruna.

io butto tutto di un botto e non succede nulla :-)
anch'io :-)
marilus

secondo il caso invece di lasciarla con l'odore dolciastro di bebè.
il fatto è che a parte i piatti citati, di gratin e lasagne/cannelloni
non mi viene in mente altro i cui uso la besciamella... forse è per
questo che non mi pongo il problema di aromatizzarla.


 anch'io :-)
CVD :-)
--
ciao, Bruna.

 i poco gtempo
ehmmmmmmmmmmmmmmmm  E SAREBBE BESCIAMELLA SECONDO TE? :-O
--
ciao, Bruna.

:

Infatti no: e' besciam ella, che peraltro suona come qualcosa che
stuzzica tutt'altri appetiti... :))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 stuzzica tutt'altri appetiti... :))
rotfl!!!!!!
--
ciao, Bruna.

 io butto tutto di un botto e non succede nulla :-)
Donna prudente sugno!! Una volta non so per quale combinazione astrale 
la luna invece di infilarsi in qualche casa si č messa nella mia farina; 
si sono formati dei blocchetti pronti per fare una recinzione. Forse era 
una farina monnezza, ma usando il latte di frigo ha avuto una reazione 
inconsulta e allora faccio sempre cosě ma se ci pensate bene il tempo č 
praticamente simile. O giri con parte del latte e poi aggiungi o giri 
con tutto ma per precauzione giri di piů, alla fine se la battono. ;-)
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 la luna invece di infilarsi in qualche casa si è messa nella mia farina;
:-)) combinazione astrale appunto :-)
sarà stato un giorno scarognato :-)
--
ciao, Bruna.


anch'io :)) me l'ha insegnato bruna ^________* 

 anch'io :)) me l'ha insegnato bruna ^________*
i danni che combino :-)
--
ciao, Bruna.