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Titolo: A proposito di cinghiale...

 Si e' parlato di cinghiale. e vengono in mente cibi dimenticati, odori
dimenticati ,  sapori dimenticati ed un mondo che non esiste piu'...
Testa di cinghiale alla castagnetana
l'inizio ha proprio l'afrore della Maremma raccontata dal Fucini. " La
bellezza del cinghiale sta quasi tutta dalle spalle alla testa. Non è che il
dietro sia da scartare, anzi ci sono parti ottime, magre e saporite, come la
lombata e il coscio. Si potrebbero anche aggiungeie i santissimi che sono
una squisitezza da buongustai. Ed infatti al primo cacciatore che posa il
piede sul maschio abbattuto gli spettano di diritto. Ma dalle spalle in
avanti c'è tutto: bellezza, forza, fierezza, astuzia, bontà."
Morlacchi spiega che la testa va tagliata vicino alla spalla, perché nel
collo c'è il meglio, e che poi va appesa per qualche giorno al soffitto
della cantina o in altro luogo al fresco. Quando le gocce di sangue saranno
diventate rade e l'occhio spento, viene il difficile.La testa va rapata a
zero, perché la cotenna deve rimanere liscia come un uovo. Sicché cerca di
strappare le setole a mano finché puoi e dopo, con un ferro  arroventato di
continuo, brucia tutti i peli fino all'ultimo. E t'accorgerai che non basta.
Allora dagli sotto a strusciar la cotenna con acqua bollente e mattone! Poi,
con un coltello di filo, radilo pelo e contropelo..."
Ma continuiamo fedelmente la ricetta di Morlacchi.
 "A questo punto la testa va disossata. Poi, messi da parte cervello, lingua
e ritagli, va strofinata con limone, spizzicottata di sale e pepe, spruzzata
d'olio e d'aceto e affogata in tanti odori, ramerino, salvia, sedano,
prezzemolo, timo, cipolla, aglio e foglie d'alloro." E ora si tratta di
cuocerlo, il testone del povero cinghiale, liscio come un uovo. "Prepara un
battuto fino con gli stessi odori, inzacchera bene del battuto l'interno
della testa, riempila di cervello, lingua e ritagli, chiudila, legala
strinta, magari in due pezzi, nel caso, a Dio piacesse, fosse troppo grossa.
Così sistemata, adagiala con amore nel paiolo, coprila con olio, vino e
acqua in dose di 1, 2 e 3, aggiungi qualche foglia d'alloro, un po' di
buccia d'arancio, uno spicchietto di limone, un paio di cucchiai d'aceto, un
bicchierino di grappa, naturalmente sale, e mezzo peperoncino, e, a
piacimento perché sui gusti non ci si morde, mezzo cucchiaino di fondente,
una mezza tazza d'uva secca rinvenuta nell'acqua, e una manciatella di
pinoli. Chiudi il paiolo e finalmente attaccalo sul fuoco. Fuoco lento e
tempo lungo. Quando il forchettone ne entra facile e l'unto canta a voce
bassa, si può dir pronta: sbollentata, tagliata a dischi, servita calduccia.
Al tempo che ci hai perso, pensaci soltanto quando assaggi il grasso ed il
grugno."
Giosuè Carducci andava matto per la testa di cinghiale alla castagnetana. Se
la faceva mandare perfino a Bologna. l'ha raccontato Bacchelli che qualche
volta, da giovinetto, era ospite del Carducci con suo padre, grande amico
del poeta. E l'invito capitava soprattutto quando c'era da festeggiare
l'arrivo di un pezzo di cinghiale dalla Maremma.
Nun che il Carducci fosse gran che' come poeta, ma le ricette restano, i
poeti passano...
Un altro cuoco, Umberto Creatini, chef della "Botticella" di Cecina, che per
i suoi menù esplora testi e manuali del passato, ha messo in opera un'altra
ricetta di Augusto Morlacchi, quella del 17 dicembrE 1902:
Cinghialotto rimediato
Morlacchi era a cena da un amico, in una fattoria di Castagneto: "Appena
piazzati a tavola arriv_ dalle scale, accucciato in una teglia come se
dormisse, un cinghialotto dal color brillante fra il mattone e il rame. In
attesa che sbollentasse, ci fu servito un ottimo brodo di gallo...
Poi toccò al cinghiale. Con sorpresa notai che, tagliandolo a fette, il
coltello lavorava facile e preciso, non trovando ostacoli nel suo
inesorabile cammino. Risultò farcito di un ripieno variopinto, chiaro, con
macchie giallastre. Una meraviglia dentro e fuori, e una delizia a gustarlo.
 Croccante la crosta tenera e saporita la carne... Era una mano esperta
quella che l'aveva ammanito e fu facile individuarla, ma difficile a
ricavarne spiegazioni, che alla fine giunsero precise."
Sentiamole: "Avevano strinato, rasato e lavato il cinghialotto, svuotandolo
di tutto e attaccandolo nel sottoscala. Quel mattino stesso la cuoca l'aveva
disossato e messo in fusione. Intanto aveva preparato il ripieno: cavolfiore
e funghi scottati, ricotta, mollica ammollata, un mezzo ramaiolo di fagioli
passati, pecorino, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe e quattro uova per
legare. Nel pomeriggio aveva cucito il cinghiale, riempito, messo in teglia
con olio, aglio, alloro e salvia. Poi in forno, con spruzzate del guazzetto,
e una di vino bianco.
 Un paio d'ore ed era pronto: una delizia, come già detto." Ma com'era
capitato li, quel cinghialotto? Si chiede Morlacchi. "Tra un gotto e l'altro
fu facile sapere com'era andata. la domenica, alla cacciata di Patanacco,
c'era scappata una incauta fucilata d'un invitato che aveva sparato nel
mucchio e, per fortuna sua e nostra, invece d'un cane, aveva ferito quel
cinghialotto che non arrivava a dieci chili. Una mano accorta l'aveva fatto
sparire, con soddisfazione e sollievo dell'invitato. A quel che mi parve di
capire, di cacciatori incauti dovevano capitarne di frequente: e anche chi
era pronto a rimediare." Dalla ricetta alla burla piccante la distanza è
breve, ha riferito Enrico Guagnini tra le quinte del convegno carducciano. E
ci ha letto una pagina di Augusto Morlacchi che diverti molto il Carducci, a
suo tempo. E da questa sono nati i
Crostini di coglionella
"Il più delle volte i toscani sono capaci di sprizzare l'arguzia da una
rapa. Sentite cos'è capitato alcuni anni fa a Bolgheri durante una cacciata.
Agostino era cignalaio per tradizione di famiglia. Un cinghiale, per quanto
vecchio e smalizzito, la poteva dare a tutti, ma ad Agostino no. Per di più
Gosto, l'ammetteva anche lui, aveva la vocazione del coglione: come un
maschio veniva abbattuto, era sempre il primo a posargli un piede sopra,
cosa che gli dà diritto ai testicoli, per consuetudine antichissima. Un po'
per questo e molto per il carattere burlettone, gli avevano appioppato il
soprannome di Coglionella.
" Non era un bel soprannome, ammettiamolo. E infatti Agostino ne era
crucciato. Gli seccava parecchio sentirsi chiamare così in presenza di
estranei, e specialmente se una signora di riguardo, arrivata dalla città,
lo salutava con un: "Buongiorno signor Coglionella!". Allora, scrive
Morlacchi, 1ra il sorriso e l'ammicco, borbottava fra sé: 'Eppure ve la
faccio pagare!'. E il giorno buono capitò davvero.
Una domenica che le dame alla cacciata erano numerose, al pranzo si videro
servire uno splendido vassoio di crostini chiaroscuri che, oltre alla loro
meraviglia, riscossero uno strepitoso successo gustereccio. Poi cominciò a
circolare una vocina che prese sempre più consistenza...". Indovinate quale.
"Erano crostini di coglioni di cinghiale fa ammannire proprio da
Coglionella, il quale, chiamato d'urgenza conte, temeva stomachi rivoltati,
svenimenti, facce dure, e di essersi giocato per sempre le cacciate.
Invece trovò facce allegre e ci piaciute, le signore per nulla schifite,
anzi fiduciose in un pros mo bis e smaniose di sapere come aveva fatto. E
gli toccò raccontare tutto, per filo e per segno, con linguaggio corrente
senza mezzi termini, come a quelle dame piaceva e per lui era naturale."
Spero che dopo tanti anni anche a voi piaccia il raccontare senza mezzi
termini di Coglionella.
"Lavati i testicoli, li aveva scottati in acqua salata e aceto. P aperti per
lungo, li aveva liberati dalle due pelli. Infine, tritati li insieme a
sangue d'agnello e ammennicolì vari, aveva prepari l'impasto come per tutti
gli altri crostini. A richiesta, aggiur anche che non faceva differenza tra
santissimi di cinghiale, di toro o di montone, e nemmeno fra i modi di
cucinarli: sempre squisiti erano. Visto il successo ottenuto, grattandosi la
testa, si rivolse conte e gli disse, fra il serio e il faceto: 'Signor
conte, con tutto questo bailamme non vorrei essermi giocato i coglioni!'."
I crostini di Coglionella ci sono stati serviti a chiusura del convegno
carducciano. E gli invitati, dame e cavalieri, li hanno lodati , enfasi resa
frizzante dallo spumante servito senza risparmio. Fa va un caldo boia, il
locale del ricevimento era angusto, e dopo quarto d'ora il sudore ci colava
anche dalle orecchie. Ma i crostini continuavano ad arrivare, sui larghi
vassoi. I tonfi delle bottiglie spumante aperte in continuazione davano
ritmo all'eccitazione generale. E non uno degli intervenuti abbandondonò
il suo posto di com battimento prima che il personale di servizio
annunciasse che le munizioni erano finite.
 Però è legittimo domandarci: la coglionella della nostra epoca hi stesso
sapore, la stessa bontà, della coglionella amata dal cignalaio Agostino, dal
Morlacchi e dal Carducci?
Questo sarebbe da scoprire. E nessuno, onestamente, può dare i risposta
piena di garanzia. C'è un fatto sicuro, comunque: i cinghiali di oggi sono
parenti molto lontani dei cinghiali che, una volta li lati e cucinati,
mandavano in brodo di giuggiole il Carducci.
No, i cinghiali di oggi sono bestie completamente diverse , ma gli stomaci
dei cittadini sono cambiati ancora di piu'.....
Raffaele

 
Raffaele, tu sei l'unico, nel mio file di ricette, ad avere una cartella 
dedicata.....
Tamara

 ha scritto nel messaggio
news:b0hoah$2e5$3...@lacerta.tiscalinet.it...

Grazie.
Penso che sia un onore. Anche i tuoi interventi sono "giusti" e non si puo'
dire che sei proprio tenerina... Ti serve qualcosa di specifico, cosi' posto
qualcosa di epico?
Io so di eccedere molto facilmente...
 Ma non e' colpa mia : mi disegnano cosi'...):-))
Raffaele


+ o meno quel che dicevo io quando parlavo di ricette tradizionali :-P
angie
--
"e` inutile versare ruhm... nu strunz nun addiventa babba'"
icq - 2326941 
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://www.surrentum.info/articolo.asp?id=2002-12-03-IT&lng=it

 qualcosa di epico?
sì, qualcosa di epico mi piacerebbe, ma qualcosa con ingredienti 
magnifici ma che posso trovare facilmente in questa zona, senza 
sbattermi in giro che mi è impossibile, al momento.
Una ricetta con le quaglie, ecco, mi piacerebbe una ricetta con le 
quaglie, un po' come quella del libro dove Tita la cucinava e tutti si 
infuocavano e scappavano con i rivoluzionari!...
Tamara

 infuocavano e scappavano con i rivoluzionari!...
"Dolce come il cioccolato"... da cui il film "Come acqua per il cioccolato"
Gillo # 1 / Da Bologna la grassa.
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 
 
Bel post, curioso... Ma la "coppa", sarà qualcosa di simile? Quand'ero
piccola mio padre qualche volta me l'ha fatta assaggiare, ma adesso non
ne vendono neanche più. Chissà...
ciao
        Stefi  

 ha scritto nel messaggio
news:1fp4qym.1k4...@ppp-186-133.27-151.libero.it...

Non so cosa intendi per "coppa"....ma secondo l'accezione più comune del
termine essa altro non è che un insaccato di maiale. O almeno a Roma viene
chiamata così , mentre in toscana il nome dello stesso salume è
"Soppressata".

 "Soppressata".
No, guarda non ci siamo proprio....
La coppa e la soprassata (e non soppressata) sono due salumi tanto
diversi come possono esserlo la mortadella ed il prosciutto di
parma......
La soprassata è fatta con le parti bollite della testa del maiale
pressate poi insieme. Nell'aretino (per me è la migliore) usano
aggiungere scorza di limone grattugiata. Una delizia.
La coppa è quella delizia emiliana ed è fatta di polpa e non di pezzi di
maiale pressati.
--
Ciao :-)
Benedetta
D'où viens-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi? " (José Artur)

 La coppa e la soprassata (e non soppressata) sono due salumi tanto
Dimenticavo, questo per quanto riguarda la Toscana e non per Roma.


 
Ero in Romagna, probabile quindi che si tratti della coppa che dici
tu... ma si tratta sempre di testa o di altre parti del maiale?
ciao
Stefi :)

 maiale pressati.
Paese che vai, nome che trovi.... pensa che in Emilia la *coppa di
testa* e' fatta proprio delle parti ottenute dallo spolpamento della
testa e pressati.
Per non parlare poi della soppressata calabra... ;-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 ha scritto nel messaggio
news:eVeX9.30007$ZE.8...@twister2.libero.it...

Effettivamente sono stato impreciso a riferirmi all'intera Toscana. Però so
per certo che nella provincia di Grosseto la Soppressata (o
Soprassata...credo) è l' equivalente della Coppa. Quindi: Soppressata
Maremmana = Coppa Romana.
Quello che cambia è il nome...ma non è una cosa rara da incontrare nella
gastronomia italiana.
Inoltre la coppa (=soppressata) non è fatta solo con la testa del maiale, ma
anche con tutte le parti di "scarto" e di poco pregio che non vengono
adoperate per altre lavorazioni.
Basta vedere il prezzo di questo insaccato per capire che non è chissà quale
raffinatezza...
Alcuni dopo che sanno ESATTAMENTE come viene prodotto smettono di
mangiarlo...solo alcuni però...

 ciao
No, la coppa di cui parlavo io è la coppa di Parma, che è diversa dalla
soprassata. Tra l'altro qua in Toscana si chiama soprassata e non
sopressata o soppressata come in altre regioni.
Per farla si prende una testa di maiale (priva del cervello), si bolle
ben benino e poi si taglia a pezzetti (lingua, guancia e tutte le parti
edibili che si trovano), viene aromatizzata in maniera diversa a seconda
della provincia di appartenenbza, ma di solito con prezzemolo, aglio,
sale, coriandolo e cannella. Le migliori (aretine) sono aromatizzate con
la scorza di limone grattugiata che dà un aroma particolare. In quelle
in vendita nei supermercati non si trova traccia nè di cannella nè di
coriandolo e men che meno di limone, ma quelle sono soprassate
disgustose e molto grasse.
La vera soprassata deve essere magra, dal profumo delicato e con delle
venature di gelatina prodotte dallo stesso maiale allessato.
Comunque si prende l'impasto e si versa in sacchi di lino o di juta e si
appendono in cantina per una settimana, poi si inizia a mangiare.
Questa è la foto: 
http://www.3torri.com/pr3ft5.jpg


 Per non parlare poi della soppressata calabra... ;-)))
Appunto, in calabria si chiama soppressata, da noi soprassata. Quando ho
sentito parlare di coppa pensavo alla coppa, non a quella di testa :-)


Dimenticavo, questo per quanto riguarda la Toscana e non per Roma.
infatti la tua soppressata a Roma si chiama "coppa di testa" :)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

 Tamara
 Allora ti passo due piccole cose.
 Le quaglie alla lucullo ed un antipasto che feci per l'arrivo del nuovo
primario di mia moglie...pero', non mettetevi a ridere troppo forte...
  L'idea e' quella di realizzare uno spartito con 25 bouches per ciascun
commensale. Volevo  metterli nell'ordine delle prime note di Around Midnight
, ma poi ho pensato che ciascuno ha le sue note preferite, cosi' ho dato un
semplice abbozzo: l'ordine di toni alti e bassi , di sussurri e di grida, va
composto con cura.
 Non so proprio se lo schema arrivera' integro, in ogni caso dovrebbe essere
costruito su  di un grande piatto rettangolare rosso lacca, leggermente
concavo.
 La chiave di violino  sara' bianca , in crema di polpa di astice, non l'ho
 disegnata per non entrare in html.
 A-----------------------------15---------16-17-------------25--
B----------------------10 -11--------------------23 -24---
C----------------7 -8 -9---------------18- 19------------
D------2--3--4---------------13 -14-------------21-22-------
E---1-----------5-6--------12------------20------------
 allora:
 A)Salsa bearnese.
 B)Vellutata al rafano.
 C)Salsa al Curry./ Salsa ai capperi.
 D)Salsa cacciatora alla paprica.
 E)Salsa tartufata al Cognac.
 1) Uovo di quaglia farcito di mousse al tartufo.
 2) Barbabietola marinata con filetto di anguilla affumicata.
 3)Trancio di carre' di cervo con  cutney piccante.
 4)Crema di formaggio di capra  con miele di castagno.
 5)Spuma di fegato d'anatra al Muffato.
 6)Medaglione di petto d'anatra con salsa piccante all'ananas.
 7)Chela di astice con vellutata di peperone e capperi.
 8)Trancio di crepe alle castagne con ripieno di cannolicchi saltati.
 9)Gambero avvolto di verde di zucchina all'aceto balsamico.
 10)Muosse di trota affumicata con salsa al basilico.
 11) Royale di scampo alla salsa di riccio di mare.
 12)Crema di Stilton al Madera.
 13)Fettina di lingua brasata con salsa al cren.
 14)Royale di scampo alla salsa di riccio di mare.
 15)Gambero di fiume con garum.
 16) Animella saltata al marsala su piccola testa di porcino triforata.
 17)Spicchio di pera brasato alla senape su cacio vecchio
 18)Frammento di Reggiano all'aceto balsamico
 19)Boccone di cervello di agnello al cartoccio con salsa al limone.
 20)Supreme d'uovo al tartufo.
 21)Polpettina di polpo ai cocunci.
 22)Cernia affumicata con salsa bearnese.
 23)Dado di cremonese piccante con mascarpone.
 24)Cubetto di formaggio di fossa con cutney di banana alla senape.
 25)Fragola all'Aceto Balsamico.
 Segnalazioni di errori commessi, suggerimenti, indicazioni e precisazioni
 sono espressamente richieste.
  Ricordate che e' solo l'antipasto, si tratta di piccoli bocconi, dopo c'e'
 il resto...
 Per vino Capo Martino di Jermann e Cerasuolo D'Abruzzo di Valentini.
 Le istruzioni per la corretta consumazione del piatto devono essere
allegate al
 menu', in un piccolo papiro avvolto attorno ad un fiore, diverso per
ciascun commensale, intonato con la sua personalita'.
 Il cocktail di benvenuto prevede Palline di Fegato Grasso e di Roquefort
con
 un calice di Picolit freddo, tanto per allontanarsi dal normale.
 Se si tratta di un tete a tete , in alternativa,  una coppa ( si, coppa...)
di Krug rose' con  su galleggiante una rosa candita ( per non far esplodere
lo champagne il trucco sta nell'appoggiarla su di un cubetto di ghiaccio
sintetico che gli impedisca di toccare il liquido, per quello prevedo la
coppa. E' bene fissare con un adesivo inodore il cubetto al fondo della
coppa...)..il resto del Krug potete berlo nel flute...
 Ora passiamo alle quaglie alla Lucullo.
 Secondo la gastronomia ufficiale sono  un piatto desueto ed abbandonato.
C\erto, con quello che costa e con la cura necessaria a realizzarlo, in
questi tempi di Kali yuga non vengono in mente a nessuno.
 Ma lo ha prescritto il dottore che e' necessario morire tristi?
A me no, anche se ho i miei bei scheletri nell'armadio...
 Quindi, postiamo le quaglie alla Lucullo, la dose e' rigidamente intesa per
un tete a tete, non vedo altro motivo per realizzare questo piatto... Dum
Vivimus Vivamus...
 Dividere a meta' due grossi tartufi neri cotti in ottimo Madera o nello
Champagne .
( In questo caso occorre usare una cuvee' millesimata piuttosto corposa,
tipo Drappier Grand Sendree o Philipponnat Clos des Gosses, magari della
mitica  annata 1966...)
 Scavare e svuotare con uno scavino, spianare leggermente il fondo. Passare
poi a disossare le quaglie, farcendole poi con una farcia finissima di
selvaggina, a cui sara' stata legata con rosso d'uovo,  parte della polpa
tritata finissimamente dei tartufi , il tutto amalgamato con qualche
cucchiaio di ottimo cognac flambe'. ( Se non lo sfumate, l'alcool rende
amaro il cibo...)  Modellare le quaglie a forma di sfera, poi legarle in una
tela di lino sottile e cuocerle sobbollendo 25 minuti in un buon fondo
ricavato da altre quaglie e scarti di selvaggina da piuma.
Quando le estrarrete dal fondo di cottura, stringete il legaccio, in modo da
compattare il contenuto e lasciatele raffreddare per 10 minuti, poi liberate
le quaglie dal guscio di stoffa e deponetene ciascuna  in un  mezzo tartufo.
 Disponetene due in  in ciascuna piccola pirofila, ricoprite di demi glace
al fumetto di quaglia, aggiungete il restante tartufo tagliato a
microscopici cubetti e passare rapidamente sotto un grill per amalgamare la
demi glace, senza far alzare il bollore alla salsa. Servire caldo,  con la
stessa salsa di accompagno.
 ( per i pignoli, la ricetta e' quella di Escoffier, ma ci sono alcune
piccole varianti...)
E' ovvio che le ricette dei fondi, della demi glace e gli altri particolari
sono dati per scontati, per chi si appresta a tale piatto....Pero' se avete
dubbi, chiedete e vi sara' risposto...
 La presenza del Madera nella ricetta, vincola un poco la scelta del vino di
accompagno, pero' un Barbaresco di Gaja di una decina di anni non si lascia
intimidire, ma neanche un Montepulciano di Valentini di una ventina di
anni.....IMHO io preferisco bere italiano, poi , se volete ci sono Petrus,
Cheval Blanche, Lafitte........
 Ecco, ora si comincia a parlare di gastronomia.
 Alle asce di pietra ci sono abituato.
 Ah, l'antipasto lo avevo anticipato ad altri amici di una piccola ml, molto
simpatici...
 Raffaele
 Ps. abbastanza epico ?

 
Raffaele, per il momento ti ringrazio, ho bisogno di stare un po' 
tranquilla e con la mente sgombra per poter rileggere questa ricetta.
Poi ti chiederň le ricette degli antipasti che hai citato... una ad 
una...., se sari cosě gentile da trascriverle.
un saluto
Tamara

  Ps. abbastanza epico ?
Piu' che abbastanza direi io :)
Sono senza parole (e non ditemi che sono esagerato..)
Dreamstalker
--
Gli uomini non nascono civili, lo diventano.
(B.Spinoza)

 Ps. abbastanza epico ?
molto, e molto bello da...leggere
marilus

 molto, e molto bello da...leggere
Grazie.
Raffaele

  Ps. abbastanza epico ?
Sono decisamente impressionata: la serie di antipasti è un'idea
bellissima! Ehmm... ti scandalizzeresti molto se ti chiedessi...
Conoscessi una "ricetta epica", ma realizzabile col pesce
dell'adriatico?? 
ciao
        Stefi :)

         Stefi :)
Pesce intero oppure tipo zuppa? E se intero, quale pesce preferisci?
 Dell'adriatico sarebbe anche lo storione....( i pochi sopravvissuti...)
Raffaele

 
Pesce intero. Zuppa no, sono schiava del brodetto alla sambenedettese,
per me non ne esistono altri...:) Al limite un guazzetto... I pesci che
trovo facilmente qui sono triglie, alici, panocchie (cicale di mare),
mazzoline, razza, rospo, gatta, cozze, vongole e telline, palombo,
scorfano, papalina, merluzzetti, argentine, quelli piccoli piatti da far
fritti dei quali ignoro il nome, i bomboletti (lumachine di mare),
scampi, gamberetti, gamberoni, sgombri, cannolicchi, seppie, totani,
moscardini ecc. Insomma questo genere qui. Non esistono quasi tonno e
pesce spada, né ha mercato tra "i locali" il pesce d'acqua dolce in
genere. Le ostriche ci sono, ma chissà da dove vengono, così come i
salmoni, le sogliole e le aragoste. Degli storioni non c'è traccia. E'
un mercato fornitissimo in effetti, si sa, però il pesce migliore è
quello locale, più "semplice". Prova a dirmi tu che pesce preferisci,
magari conosco qualche ricetta, ma non aspettarti niente di
"epico"...(anche se forse il brodetto sambenedettese lo è abbastanza :),
lo conosci?) Qui ci sono anche cose particolari, ma devi conoscere
qualcuno che fa il marinaio per averle: parlo delle "cazòle" (uova di
merluzzo), o del fegato di rospo...  
ciao :)
        Stefi   

 trovo facilmente qui sono
Strasob
Noi qui troviamo facilmente solo il merluzzo findus :-(
Ciao
--
Ale & Max
----> antispam (la K) <------

 Ciao
Gne-gne-gne!! :)) Finito di sfottere, "alto-adriatici di fano"?
ciao
        Stefi 

         Stefi :)
Ora ce l'ho. Importa molto se non si arrostisce ma deve cuocere in court
bouillon ? Gli attrezzi piu' importanti per la realizzazione sono un buon
bisturi ed una piccola tronchese molto efficiente....Per quante persone deve
servire?
Raffaele

  
Ma bene! :) Per la cottura non ci son problemi: tu spiega
dettagliatamente ed io eseguo! Certo che... che caspita ci farai con la
tronchese?? Mi stai incuriosendo parecchio... Quanto alle persone, per
due sarebbe l'ideale, ma regolati come credi: in caso di dosi da
esercito sono certa che qualcuno che si sacrifichi a venire a pranzo lo
trovo :))
ciao
        Stefi 

         Stefi
 Ecco, questo non lo avevo immaginato, per piatto epico pensavo qualcosa per
piu' persone, visto che il pesce e' piu' facile da gestire della carne o
della caccia, pensa che l'idea era per un pezzo di tre chili circa....
Ma non ci scoraggiamo per cosi' poco.
Ingredienti:
una pescatrice intera e non sventrata di circa tre chili
un rombo di un chilo
400 grammi di besciamelle con  4 rossi d'uovo  ( senza grumi)
8 dl. di panna
100 grammi di pistacchi
150 grammi di tartufo nero
1 litro di gelatina di pesce perfettamente limpida
26 scampi sobbolliti in court bouillon e sgusciati
26 gamberi di acqua dolce cotti in court bouillon e sgusciati fino alla
testa, che si conserva per decorazione
600 grammi di gamberi o di scampi sgusciati
6 uova sode
1 chilo di punte di grossi asparagi freschi
Insalata russa per guarnire
Sei piante di trevigiano
Sei piante di belga
 Prendi una pescatrice intera e non sventrata e passando dalla bocca e dalle
branchie la sventri e la pulisci completamente, conservando con cura il
fegato , poi tagli la spina dorsale all'attaccatura della testa.
Dopo, un po' con il bisturi ed un po' con il coltello piu' piccolo ed
affilato che hai, scuoi ed estrai la parte polposa , rovesciando la pelle
come un calzino, tagliando con le tronchesi tutte le spine ed i legamenti di
pinne, spine dorsali e ventrali.
Man mano che vai avanti, la cosa diventa piu' facile, perche' il corpo della
bestia diventa sempre piu' sottile, alla fine tagli  con le tronchesi la
punta della coda e raddrizzi la pelle , che non deve aver subito nessun
taglio.
Ora, ti troverai in mano il corpo del mostro, mentre sul tavolo avrai la sua
testa con  la sua pelle attaccate.
Metti via per un po' il corpo e dedicati alla tolettatuta del "vestito",
eliminando le pellecchie inutili all'interno della testa e cucendo le
aperture delle branchie.
Poi passa a diliscare il corpo, salvando i due filetti, con le ossa e con la
pelle e le spine di un rombo da un chilo metti su un court bouillon con un
mazzetto di aromi e fai sobbollire schiumando spesso.
Lessa gli scampi e sgusciali, salvando le teste migliori per la guarnizione.
Lessa i gamberi d'acqua dolce dopo aver strappato il codino centrale ed il
budello della sabbia attaccato, sgusciali e conserva le teste migliori, poi
mettili sotto il brodo che utilizzerai per la gelatina e procedi con il
resto.
Passa al robot la carne dei due pesci, poi passala al setaccio con la
spatola. aggiungi la basciamelle, aggingi u pistacchi tritati
grossolanamente ed il tartufo a dadini di tre millimetri. Insaporire e
regolare di pepe, poi aggiungere la panna e mescolare con cura con una
frusta. Versare nella pelle della Bestia, inserire al suo centro un cilindro
di farcia di gambero ben soda e  suturare il fondo della gola , poi fasciare
con un canovaccio come una galantina . Cuocere per 45 minuti circa nel fumet
di pesce e lasciar raffreddare nel brodo di cottura
 Nel frattempo , preparare la guarnizione, approntando delle formine di
insalata russa per ciascuno dei commensali, guarnirli con uno spicchio
d'uovo e glassarli con la gelatina, poi disporli sul piatto di servizio.
 Preparare un timballo di gelatina  rettangolare con le code di scampo ed
uno  a ciambella  con le code di gambero, ponendo attenzione a che siano
della stessa dimensione. Lucidare  con la gelatina  teste di scampo e di
gambero di fiume, badando di alternare l'una all'altra per tutto il contorno
della sagoma del pesce.
Sbollentare ed arrostire leggermente il trevigiano e la belga , marinarli
con un sospetto di aceto balsamico ( non piu' di un sospetto, non deve
sovrastare gli altri sapori) e sezionarli in ciuffi.
 Lessare al dente le punte degli asparagi e lucidarle con la gelatina.
Una volta freddato, sollevare il pezzo dal brodo di cottura  e scolarlo,
asciugarlo e tolettarlo. Aprire bene la sua bocca, guarnire la parte
inferiore con un po' di trevigiano e porvi sopra il timballo di gamberi di
fiume legati in gelatina, poco al di fuori  porre il timballo di scampi.
Guarnire con il radicchio, la belga e le punte di asparago, poste nel modo
piu' fantasioso ed armonioso possibile, il tutto su di un grande piatto di
servizio.  Con un coltello scaldato  ogni volta nell'acqua bollente ,
tagliate le fette del pesce e spostarle leggermente a scalare, piegando il
pesce in forma elegante.
 Guarnire  con armonia il piatto usando il numero appena sufficiente di
teste di gambero e di scampo, i timballini di insalata russa , gli asparagi
raccolti a mazzi, i ciuffi di trevigiano, gli spicchi di belga e componenti
di fantasia ( come pomodori tagliati ed altre verdurine sagomate, secondo
fantasia personale
 si accompagna con salsa Bearnese per gli asparagi, salsa Remoulade e chaud
froid di gambero, realizzata con gli scarti de gamberi di fiume.
 Mancano le ricette di alcuni procedimenti, come la farcia di gamberi, ma
se dovesse servire basta chiedere chiarimenti.
 Ovviamente si puo' usare per pezzi piu' piccoli, anche se la fatica per
estrarli dalla pelle e' maggiore.
 Se non ti sembra abbastanza epica, basta chiedere, troviamo altre
soluzioni....
 Raffaele

 
Ma sai, non è questione di ricetta più o meno epica... è che le belle
abitudini si prendono presto e sono curiosa come una gatta!:) Dopo che
avrai avuto la pazienza di rospondere a tutte le mie domande... quale
altra ricetta "ittica" m'insegnerai?? :))
Ciao. E grazie davvero. 
        Stefi/ ma tu quanto tempo ci metti a cucinare una cosa così?
 


Bel piatto intrigante, salvato. 
Devo trovare il modo adatto per proporlo alla consorte, credo che per
convincerla dovrei mettere la ricetta nell'astuccio di un trilogy.
La pietanza incomincia a diventare costosa, per adesso mi posso
permettere  i tubetti con la pescatrice. :-)))
Ciao
ciccioformaggio

 
Buono a sapersi, ma con l'abbondanza di pesce di mare che c'è qui, non
mangio quasi mai pesce d'acqua dolce. La cernia però mi piace, qualche
volta la faccio in crosta, o semplicemente al forno con patate. Oggi al
mercato (ma io vado tardi, quindi magari non è un elenco esaustivo)
c'erano questi pesci: seppie e calamari, cozze, branzini, moscardini,
merluzzi, razze, polpi, ostriche (da dove? Chissà...), vongole, sardine,
sgombri, rombi, triglie e panocchie. Se conosci qualche ricetta gustosa
per questi, ho il mouse pronto su Save!!:)
ciao e grazie ancora
Stefi
 

 Stefi
Bocuse realizzo uno dei suoi migliori piatti di pesce perche' quel giorno
era mare mosso ed aveva trovato solo un po' di piccole triglie, moscardini e
qualche altra piccola bestia ...
Raffaele

 
Io abbocco senza problemi :)... "Non è che per caso sai cosa abbia
cucinato Bocuse con quei pescetti??"
ciao    
        Stefi

 cucinato Bocuse con quei pescetti??"
Si, un passato di pesci saltati in padella, trasformato in una vellutata e
guarnito con un pugno di fagioli  ed una presa di radicchio saltato...
 Ora organizzo le salse, poi  vediamo come modificarle con il nome di
ciascun partecipante....
 Raffaele

 i gamberi di fiume??
 Con la rete tubolare , riempita di esche puzzolenti....sai che talvolta
trovo che qualche gamberaccio si e' pappato un pezzo di un suo coinquilino
di rete?
 Raffaele

 
E si vede che pure tra i gamberi di fiume ci son dei buongustai  :)) ...
rete tubolare... Ma ci restano impigliati, o entrano proprio dentro?
però come fanno con la corrente... probabilmente ha le maglie molto
larghe... Quando vado a comprar le esche dò uno sguardo, quasi quasi
cambio tecnica.
ciao 
        Stefi-Sanpei :)

 ha scritto nel messaggio
news:1fpkgwo.1qi...@ppp-172-139.27-151.libero.it...

La rete e' fatta da molti settori ad imbuto , uno in successione all'altro:
qualsiasi cosa entri li dentro non esce, perche' e' disposta nel verso della
corrente, pero' funziona con una profondita' dell'acqua di almeno un metro,
visto che il suo diametro sono 40 cm....Le maglie le scegli tu in funzione
dell'uso..va bene pure stesa tra le canne, purche' sia un po' in
profondita'...
 Raffaele

 
Un metro?? Mah... Dopo la cascata grande ci sono una serie di cascatelle
piccole, più dislivelli che cascate, e proprio a ridosso della roccia
l'acqua arriva senz'altro ad un metro, ma lì non ho mai posizionato
nulla perché la corrente è maggiore e ci sono meno appigli. Devo vedere
l'aggeggio e studiare meglio il posto. Poi è  semplice: se vedi che
comincio a postare ricette a raffica su come cucinare i gamberi di fiume
vuol dire che mi sono organizzata per bene...:)
ciao
        Stefi

         Stefi
Ma tu sai che ormai sono tutti cloni di gambero cinese, il quale ha
soppiantato quello aborigeno per voracita' e per prolificita'?  I nuovi
arrivati crescono 5 volte piu' in fretta dei gamberi europei, e sono
voracissimi...mi sembrano un quadro in scala del nostro futuro...
Raffaele

 
Non sempre è una cosa negativa. Prendi il mio gruppo sanguigno: AB. Mi
son preoccupata parecchio quando mi dissero che ce l'ha solo il 5% degli
italiani... Molto meno quando ho scoperto che è il gruppo sanguigno più
diffuso tra i cinesi!!:))
ciao
        Stefi