Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: I tempi del risotto al ristorante

Ciao a tutti.
Più volte abbiamo discusso qui del tempo minimo per preparare un risotto 
  fatto bene. Diciamo che sotto ai 20/25 minuti non si scende (ammesso 
che  brodi e condimenti siano già pronti)
Ora se vado in un ristorante e mi portano il risotto 5 minuti dopo che 
l'ho ordinato devo pensare per forza male...
Volevo chiedere secondo voi qual è il tempo minimo in un ristorante 
sotto al quale NON mi stanno portando qualcosa di "precotto" o riscaldato?

sotto al quale NON mi stanno portando qualcosa di "precotto" o riscaldato?
Normalmente per far credere che il risotto č stato fatto sul momento,
si lascia attendere il cliente almeno 30 minuti. Nel frattempo si
propongono antipasti  :-)

 propongono antipasti  :-)
Bè... anche questa è una possibilità :-)
Come quando ti fanno vedere il pesce fresco e poi ti cucinano quello 
scongelato...

 propongono antipasti  :-)
E' quello che volevo dire anch'io, attendere non vuol dire 
necessariamente che lì dietro stiano preparando tutto al momento.
Ciao,
radem
-- 
La vita non aspetta. Diventa donatore di sangue. Chi dona sangue dona la 
vita

 necessariamente che lì dietro stiano preparando tutto al momento.
Tranne quando la cucina e' a vista..

 wrote in message
news:erupgp$2br$1...@online.de...

Pentola a pressione?


e questo e' molto diffuso, ?.
ma possiamo dire anche un risotto andando di 20-25 minuti,
fino ai 40-50 minuti, puoi "tenerlo buono" da finire in altri 5 minuti ?
in fondo se il menu porta:
1- risotto
in 40 -50 minuti un po' di risotti andranno via :)
sempre lo spero !
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Tranne quando la cucina e' a vista..
Esatto, anche se non so voi ma io ne ho visti pochissimi di ristoranti 
con cucine a vista
Bye,


 con cucine a vista
Potrei dirti chi gestiva l'ultimo che ho visto, con la cucina a vista anche
da fuori del locale. Ma non so mica se ne ho voglia...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Ciò che è schifezza per te può non esserlo per altri.
 La storia della cucina è piena di cambiamenti." (cit.)

 da fuori del locale. Ma non so mica se ne ho voglia...
Perché non ne hai voglia?


 Perché non ne hai voglia?
Perchè qualcuno potrebbe rimanere deluso...


 con cucine a vista
Pochi, effettivamente. Il Giappone mi piace anche per questo...
moltissimi ristoranti con cuochi a vista!

 ha scritto nel messaggio 
news:giCEh.32591$aF5....@tornado.fastwebnet.it...

al ristorante?? 


io oramai non prendo piu risotti al ristorante e ho risolto cosi' il 
problema....A meno che non sia un ristorante rinomato...
Quasi dappertutto te li rimpinzano di cipolle e di burro. non parliamo 
poi se se in lombardia, non parliamo poi dei ristoranti brianzoli!
Risotto al pesce persico...la piu' assurda combinazione che io abbia mai 
sentito. Un bella mappazza di riso con 500gr. di burro, e sopra un pezzo 
di pesce fritto appoggiato....che per me puo ' andare dal pesce agone al 
pesce zebra e non noterei la minima differenza....
carlo

 problema....A meno che non sia un ristorante rinomato...
Qui, nella Capitale, il riso nei ristoranti è sempre parboiled.
E comunque il risotto non lo sanno fare.
Quindi amen, e dire che spesso ho più voglia di riso che di pasta, ma ormai 
conosco i miei polli e resisto, o meglio: desisto.
Fla.

 E comunque il risotto non lo sanno fare.
Vero nazionalmente. Riconducendoci al  post originario, per fare un buon 
risotto non bisogna essere cuochi professionisti, ma bisogna dedicarci 
un po di attenzione. Cosa che di solito non accade in un ristorante.
carlo


 ristorante.
Qui il problema č un po' diverso: a Roma e dintorni non esiste la cultura 
del risotto e nemmeno il "concetto" di risotto.
Il riso alla pescatora č l'unico esempio di riso "accettato" dai Laziali (a 
parte i supplě).
Eppure, secondo me, non sanno fare nemmeno quello.
Fla. 

 parte i supplě).
ho trovato oggi in un libro* il menu' di una trattoria di roma del 1847 
(milleottocentoquarantasette), compare solo un "riso alla milanese", 
altrimenti e' sempre servito come minestra (riso al brodo, riso e 
cocuzza al brodo, riso e fave al brodo). tra i fritti ci sono anche dei 
"soplis di riso" che credo siano i suppli'
steo153
ps: compaiono i carciofi alla giudia
*jannattoni, "osterie e feste romane", n&c
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 anche dei "soplis di riso" che credo siano i suppli'
Infatti.
Qui il risotto è assolutamente sconosciuto.
E chi ci prova a farlo non avrà mai più me come cavia.
Fla. 

 un po di attenzione. Cosa che di solito non accade in un ristorante.
Corretto.
Però anche in posti che lo sanno proprio fare, diciamo in Lombardia,
non dimenticare che l'unica cosa cui serve il forno a microonde è di
non rovinare il risotto (tenuto bell'e umido per meno di una giornata
intera). Riscaldato riesce bello cremoso e al dente, e abbiamo provato
in doppio cieco con tanti buongustai senza che sentino la differenza.
Ovviamente se la clientela è snob e stronza non si può usare. Se però
la maggioranza sono gente che prova il cibo prima di decidere (caso
raro), potresti forse riscaldarlo in piena vista di tutti ed avere
successo.

 successo.
Scusa, forse č colpa mia.
Ma non ho capito un emerito tubo di tutto ciň che hai scritto.
Fla.


Gia' l'idea di un pentolone da caserma di risotto fatto in anticipo mi 
fa rabbrividire....molto di piu di quella di un risotto riscaldato, 
quello non mi preoccupa (a meno che non sia del giorno prima)
carlo

 Ma non ho capito un emerito tubo di tutto ciò che hai scritto.
Appena avrò tempo lo riscriverò con stile meno confuso e meno
telegrafico.

 Ma non ho capito un emerito tubo di tutto ciň che hai scritto.
Io sě.
Non ti sei persa niente, il solito attacco kamikaze, aveva nascosto un 
microonde dentro una pentola piena di risotto. Seppellito da una risata.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina
 

che  brodi e condimenti siano già pronti)
Ciao a te Gianni...
Rispondo qui dopo aver letto le curiose risposte di molti, le amene
ridicolagginio di altri, ma non voglio polemizzare...
Un risotto vialone nano è pronto al dente in 15 minuit, 16 al
massimo...
Ordunque sappiamo tutti che una operazione importante nella riuscita
del risotto è la tostatura... son due-tre minuti che si possono
recuperare tostando il riso a priori...
Altro dettaglio che forse pochi conoscono: in cucina, intendo una
cucina organizzata, il risotto và avanti al momento che lo chef lo
chiama, e non il cameriere... Difatti lo chef ormai conosce la
tempistica della sala e di consumo del cliente... e si regola appunto
con l'esperienza...
Chee poi in molti, troppi, usino il parboiled, anche questo è vero...
Io anche per la paella e per insalate di riso uso il vialone nano
veronese di Melotti e se uso carnaroli, solo riso Acquerello dei
Rondolino...
Smettere di consumare un piatto per sfiducia in chin lo prepara, tanto
vale stare a casa, e qualcuno farebbe bebe a farlo!!!
Cucine a vista? Non serve andare in giappone, vero Gillo? ho avuto la
fortuna, ed il piacere di dirigere per un anno la cucina del
ristorante Olivo a Verona, cucina a gran vista dalla piazza Brà!!!
E dove sono ora stiamo studiando di mettere i monitor in sala che
riprendo il lavoro in cucina con telecamere che, in modo random,
riprendono le varie fasi del lavoro...
Quantità di burro? IO lo uso solo per mantecare, la tostatura la
faccio con olio e cipolla...
Buongiorno IHC!!!
RoDante, da Leffe (BG)
http://www.locandadelbiancospino.com/
Scuola di Cucina "un Filo d'Olio Buono"
www.rodante.it

intera).
ommadonna

 di pesce fritto appoggiato....
Da lombardo, concordo.
Io infatti faccio il RISO col filetto di persico (quando si trova),
così:
Riso bianco lessato nell'acqua che serve senza doverlo poi scolare
(occhio a non salare troppo!)
A parte friggo in un bel po' di burro un bel po' di foglie di salvia
(6/7 a testa, grandi).
Aggiungo il filetto di persico e lo faccio andare 3 minuti SOLO DAL
LATO DELLA PELLE, senza girarlo (il trucco è qui).
Riso nei piatti con sopra a fondere un pezzetto di burro crudo,
accanto il filetto, la salvia fritta e sopra a tutto una
abbondantissima girata di pepe bianco.
GNAM, GNAM, GNAM!!!
m

 faccio con olio e cipolla...
sono sempre curioso di come ci si possa organizzare in una cucina di
un ristorante, soprattutto per i piatti che necessitano di una lunga
preparazione. Il risotto non lo considero di lunga preparazione, anche
se io ci metto di più di 15 minuti a farlo, (un brasato lo è, o anche
uno stufato o una paella), ma visto che qui si discute di risotto, mi
aggancio.
In alcuni risotti si aggiungono ingredienti prima, in altri dopo,
insomma si preparano in maniera un po' diversa tra loro; in questo
caso il cuoco, lo chef, pardon, come si regola nel far partire in
anticipo la preparzione? Evita di proporre alla carta risotti di
diversa preparazione o è sufficiente una buona organizzazione e una
cucina attrezzata?

 faccio con olio e cipolla...
Prima facevo tostatura in olio/burro, ma da un bel po', anch'io così.
m

On 26 Feb, 15:24, Daniela Maiello

ho lavorato 3 volte in una cucina a vista e le cose non cambiano di
molto se vuoi usare un riso pilaff o 
altro.la
 maggiorparte delle
persone a parte i primi momenti non ti calcola proprio,però devo dire
che è stato divertente perchè non ero chiuso dentro e a volte quando i
camerieri non ce la facevano passavo direttamente i piatti al tavolo
io...he he he..a parte questo è vero che nella maggioparte delle
cucine il riso è precotto ma non  esiste solo 
quello.al
 centro a roma
ne esiston di ristoranti che fanno il riso espresso dove ho lavorato e
quindi lo posso affermare con certezza.utilizzavo o vialone nano o
carnaroli e mai 
precotto.ne
 avevo in carta 4 di risotti più un paio
fuori carta da chiedere al cliente.utilizzavo pentolini in rame per
farli,per massimo 2 persone e una piastra dove appoggiarli per
prolungare la cottura.era un casino ma il risultato era
aprezzatissimo.oggi purtroppo a  roma secondo me si tende a non
mettere il riso in molti ristoranti perchè si vuole far mangiare di
fretta il cliente per poter ricambiare il tavolo e per non farlo
aspettare troppo,specialmente se il locale è piccolo..

 ommadonna
Così dissi anch'io, la prima volta. Provare.


  Da buon lombardo sarai d'accordo con me che il carnaroli e' 
*imbattibile* per i risotti......mi tocca portarlo qui a Kilate
in valigia, ogni volta che ritorno dall'italia....
carlo

Cos=EC dissi anch'io, la prima volta. Provare.
grazie dell'invito, ma facci lei :-)

 
ogni tanto ci provo credimi....e ogni volta ci casco....persino da 
Abele, nota risotteria di milano, ho mangiato dei risotti che potevo 
fare meglio io. il problema e' che il "vero lombardo" se ne frega
di cio' che mangia. basta che ci sia abbastanza burro e lui e' contento.
che poi alla fine mi ci metti il prezzemolino o il radicchino o il 
funghetto, a me non cambia una virgola. se la mappazza e' burrosa e 
cipollosa ci puoi mettere anche i topi dentro e il sapore e' sempre 
quello. perche devo quindi spendere soldi per qualcosa che per 
esperienza so gia' che mi deludera', e che inoltre so gia' di poter fare 
meglio?
Carlo

 Buongiorno IHC!!!
Ciao!
Dany da casa sua!

 Rondolino...
il riso Melotti lo trovi a 2,5 euro a chilo, ed è buono nulla da eccepire,
l'acquarello costa 8 euro al chilo e si trova solo in latta, è splendido,
mi sembra incredibile che in un ristorante normale tu possa usare un riso
simile.
Silvana

 simile.
e perche'?

 di pesce fritto appoggiato....
A S.Valentino, risotto ai carciofi con pesce persico, leggero, con il pesce 
non fritto, mantecato col riso... stesso ristorantino... una meraviglia....
Michela 

 e perche'?
perchè ha un costo veramente esagerato, perchè mi stupisce che Roberto usi 
un riso tanto pregiato e lo tosti per tre minuti, per poi abbatterlo e 
finirlo in un secondo momento, perchè forse non vale la pena di utilizzare 
un riso così se non si è sicuri che il cliente ne possa apprezzare a pieno 
la superiorità, perchè è un prodotto da boutique, anche solo per il 
packaging.
Silvana 

 zb
che riso usi ? Io prendo il carnaroli di Isola della Scala, lo stesso 
produttore del vialone nano, quello della cooperativa, costa anche quello un 
terzo ed è buono. L'acquerello è a mio avviso davvero migliore, ma come te 
non sopporto di dover pagare la latta, e probabilmente anche senza quella 
costerebbe ancora troppo rispetto ad un altro carnaroli.  Proprio per questo 
non vedo il motivo di usare questo tipo di riso in un ristorante.
Silvana 

 meno di 1/3 del prezzo.
Marche? Grazie. :-)

 aumentato la presenza, specialmente nella ristorazione
per il momento non mi č ancora capitato di trovarlo nei risoranti della mia 
zona, spero di continuare cosě per un po' anche perchč temo possa essere un 
modo come un altro per aumentare considerevolmente il prezzo del piatto 
senza un motivo serio.
Il peggiore riso che ho assaggiato,invece, forse perchč non l'ho capito del 
tutto, č stato un riso marchigiano che cresce quasi senz'acqua che mi era 
stato decantato come magnifico.
Silvana