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Titolo: Re: Pici cacio e pepe

 di cottura?
niet!
E' molto più semplice.
Cuoci la pasta al dente, la scoli versando via l'acqua dalla pentola finchè 
riesci, senza scolapasta.
Insomma, inclini la pentola e ti fermi un momento prima che i pici cadano 
nel lavandino, ripetendo più volte l'operazione. Ovviamente un po' di acqua 
di cottura resterà sul fondo. A questo punto metti un cucchiaio di olio EVO 
quello buono, una supergrattata di pecorino romano (tanto tanto tanto) e una 
bella spolverata di pepe appena macinato e buono pure lui. Agguanti il 
cucchiaio di legno e giri più vorticosamente che ti riesce.
Se l'acqua lasciata è giusta non dovresti aver bisogno di rimettere sul 
fuoco, nel caso fosse troppa rimetti sul fuoco sempre agitando 
vorticosamente.
Va servita nei piatti caldi, mi raccomando. Per scaldarli puoi metterli in 
forno
ciao
Amy 

 
La vedo più semplice ancora: metti il cacio grattugiato, o sminuzzato, 
direttamente nella terrina in cui li servirai in tavola, lo bagni con un 
mestolo dell'acqua di cottura dei pici e rimescoli bene.
Scoli i pici, li versi nella terrina, aggiungi una bella macinata di 
pepe e mescoli energicamente.
Ah, con tutte le ottime qualità di cacio che si fanno in Toscana, che 
bisogno c'è di scomodare il pecorino romano?
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 cuocerla con il sugo cacio e pepe;
per i pici, ti suggerisco questi condimenti tradizionali
http://tinyurl.com/ycvolv
-- 
QQG
Haikus are easy.
But sometimes they don't make sense.
Refrigerator.

bisogno c'è di scomodare il pecorino romano?
non solo in toscana ma anche nel resto d'Italia, con buona pace dei
pici...
insomma il pecorino romano a parte la carbonara, mettiamoci pure una
grattata sull'amatriciana... e poco altro... è troppo salato per una
pasta come la cacio e pepe secondo me che chiede un pecorino non
troppo stagionato (nemmeno freschissimo ovviamente)... una via di
mezzo... buoissima anche con il ragusano che suggeriva tempo fa
gianmaria...
spezzo una lancia invece a favore del sistema di amy... io lo faccio
un poco piu' pratico, tiro via l'acqua della pasta con il mestolo
versandola in una bacinellina accanto... la pasta non si muove dal suo
tegame e dal fornello, occhio ed esperienza ti fanno capire le tre
dita di acqua rimaste le quali si puo' iniziare a mettere il
formaggio, non metto olio.


io suggerisco questa:
http://sharebox20.viainternet.com/Content/giulio/ricettefilmate.asp?id=63
carlo

 gianmaria...
gianmaria e il ragusano e' un discorso a parte :-)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 
http://sharebox20.viainternet.com/Content/giulio/ricettefilmate.asp?id=63
non ci va l'olio, solo cacio e pepe :-)
e' molto simile alla pasta con la ricotta, in questo caso la "ricottina" 
si fa con il cacio e l'acqua di cottura della pasta


 si fa con il cacio e l'acqua di cottura della pasta
Ma come sei perfettino! I tempi cambiano, le ricette anche, no?


bbbrrrrrr :-DD

ma la "cacio e pepe" non e' un piatto romano? :-?
si' ma che io sappia non ci va il pecorino romano di una unica
stagionatura che si trova in commercio in tutta italia... cosa preveda
la tradizione...  ora come ora ho qualche vuoto... non ricordo ma
questo pecorino monolitico è anche talmente salato che lo rende un
piatto da mangiarsi con alquanta fatica... è che come pecorino
romano... si trova solo quello ormai massificato dalla val d'aosta
alla puglia ma non penso proprio che sia sempre stato cosi'.
Debbo documentarmi meglio ma non riesco a farlo in questi giorni :-)
next time :-)  (tanto la pagina dovremo farla, no ? :-9 prometto che
prima studio :-D)


A me vengono i brividi nel leggere di "rimestare violentemente i pici nella 
padella". Trattare i pici o spaghetti alla stregua di un risotto da 
mantecare, mi fa passare la fame; io di cucina non capisco nulla ma di 
mangiare pasta trattata a quel modo....
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

mangiare pasta trattata a quel modo....
infatti non si rimesta violentemente nè un risotto nè una pasta.

 infatti non si rimesta violentemente nè un risotto nè una pasta.
 meno male che ogni tanto c'è qualcuno, ehm una, che versa dell'unguento 
sulle piaghe :-))


 la tradizione...
si, su questo sono d'accordo, troppo saporito. non ho mai approfondito 
anch'io ma e' probabile che un tempo si trovassero pecorini romani a 
varie stagionature (come poi e' per i vari formaggi a pasta dura, guarda 
il parmigiano).
alla fine il pecoraro poteva scegliere di mangiarselo quando voleva, non 
dovendo andare in pizzicheria :-)
comunque qui bisogna lanciare un fischio a flaminia...FLAMINIAAAA!...
steo153
ps: ma non e' che qualcuno di voi conosce un libro _sulla_ (non _di_) 
cucina tradizionale romana. quello che ho io e' un ricettario, anche se 
a volte mette qualche notizia in piu'.


 comunque qui bisogna lanciare un fischio a flaminia...FLAMINIAAAA!...
Ecchime!
Esatto, i pecorini romani (o meglio: laziali) hanno diversi gradi di 
stagionatura, ma oggi come oggi è quasi impossibile trovarli nei 
supermercati, lì trovi solo quello Romano dop da grattugiare, con la 
caratteristica buccia nera, o i "misti" tipo settecolli che non sanno di 
nulla.
Meglio andare in campagna e chiedere, specialmente verso i Castelli. Per il 
1° maggio, ad esempio, con le fave ci va un pecorino a mezza stagionatura, 
idem (visto che si parla di questo) con il cacio e pepe.
Quando mi serve vado a La Tradizione, non lo compro romano ma molto simile e 
forse più buono, della Valnerina (Terni). Basta che chiedi il pecorino mezzo 
stagionato della Valnerina e capiscono cosa vuoi. Un nome ce l'ha, ma io 
sono una tragedia con i nomi: non me lo ricordo.
In ogni modo ricapitolando: per la pasta cacio e pepe e con le fave ci vuole 
il pecorino mezzo stagionato, quello molto stagionato va bene per carbonara 
e amatriciana e tutti le altri primi romani, zuppe comprese.
Fla.

e amatriciana e tutti le altri primi romani, zuppe comprese.
ecco perche' dunque fuori da roma ci conviene usare qualche altra
cosa... un pecorino sardo ad esempio, non troppo stagionato, perche'
altre stagionature del romano per noi sono introvabili.

 altre stagionature del romano per noi sono introvabili.
Non si trovano da te dei pecorini toscani o umbri di mezza stagionatura?
Credo che i pecorini sardi siano comunque troppo saporiti per il cacio e 
pepe.
Fla. 


Concordo. Passare dal romano al sardo direi che esaspera il problema del
 salato. Se il piatto si basa sul cacio e pepe (altra cosa sono le
fettuccine al burro e cacio) direi che ci vuole un cacio che non arrabbi
di sale. Un po' vecchio ma di tipo piu' gentile. Quelli che si trovano
stagionati nelle foglie di noci ci vedrei. Pasta chiara, appena ingiallita.

pepe.
no non tutti... anche perche' la mia mezza stagionatura è abbastanza
verso il giovane...  ho provato una votla con un pienza ma il
retrogusto acidulo era fortissimo, debbo capire se era cola di quel
pienza oppure è ovvio che sia cosi'... comunque dipende poi cosa trovo
dal fromaggiaio... anche il ragusano di Gianmaria non era affatto
male...

 salato. Se il piatto si basa sul cacio e pepe (altra cosa sono le
mi viene il dubbio di che pecorini sardi voi mangiate... io quelli
salati e strong da grattugia non li avvicino nemmeno.... prendete un
giglio.. mica è tanto salato... anche se ora non ricordo se l'ho mai
fatta con quello... vado ad occhio sulla consistenza, non tanto sulla
provenienza, quindi poi mi scordo... penso anche di averla fatta una
volta con del provolone non piccante mediamente stagionato ... giusto
per la vena sperimentativa, e venne benissimo.

 male...
Mi viene un dubbio, ma il ragusano non e' affumicato?
Lady Ayla

Mi viene un dubbio, ma il ragusano non e' affumicato?
quello che ho mangiato io no... ma  non sono esperta, da ste parti si
vede di rado..


di certo so solo che quello che mi hanno venduto come ragusano era
stagionato in forma di parallelepipedo,
magari esistono sia affumicati che bianchi
un po come le scamorze?
cerchero' d'ora in poi di informarmi meglio su cio' che mangio
Lady Ayla

e amatriciana e tutti le altri primi romani, zuppe comprese.
Guarda che hanno anche un "romano", di produzione laziale, non sarda
come quelli che trovi in giro di solito, molto meno salato di
quest'ultimo. Ti consiglio di provarlo, se non da solo, eventualemente
anche con carbonara o amatriciana. 
O sbocconcellato a tocchi con una ciotola di olive di Gaeta accanto
nei momenti di ozio, la morte sua. :-)
Per quanto riguarda la pasta "cacio e pepe", a mio parere, non
andrebbe associata inscindibilmente a un formaggio specifico. Non è un
piatto legato a una regione, nei ricettari medioevali e
rinascimentali, o anche nella letteratura di tali epoche, anche non
italiana, penso a Gargantua, per esempio, è molto ricorrente la
citazione dei "maccheroni sommersi di cacio fuso". 
Ciao
Flavio

 di cottura?
mmm.. cacio e pepe.. mi viene una fame...
sono d'accordo su stagionature, pecorini romani, pepi buoni ecc.. ma mi
pare che il cacio e pepe si faccia per spaghetti alla chitarra o
tonnarelli.. giusto?
non so se qualcuno l'abbia già detto.. non ho letto tutto confesso ;)
dalle mie parti (umbria) si fanno i pici al sugo d'oca, tanto che dire
"pici" e dire "pici all'oca" è quasi la stessa cosa...
una volta, in un agriturismo, ho visto coi miei occhi una comitiva di
francesi condire con la panna per dolci un bel piattone di pici fumanti
e scotti.
è stata un'esperienza veramente horror, ma per fortuna avevo cenato ;)
bon apetit !

 citazione dei "maccheroni sommersi di cacio fuso". 
si, ma il pepe non era proprio disponibile a tutti-tutti come il cacio.
quindi pensi sia di origine piu' recente, almeno da quando il pepe e' 
diventato alla portata di tutti
steo153


 male...
Occorre tener conto del fatto che nella provincia di Siena si sono
stabiliti da qualche decennio molte famiglie sarde dedite alla
pastorizia, e che e' possibile trovare caci locali ma di stile non
locale.
Un cacio di Piena col retrogusto fortemente acido mi suona strano.

diventato alla portata di tutti
Si ma i ricettari di epoca tardo medievale o rinascimentale non erano
destinati alle casalinghe, erano scritti dai cuochi delle corti
nobiliari e loro di pepe ne avevano. 
E ci tenevano molto, per garantirsene l'approvvigionamento i loro avi
avevano fatto anche le crociate. :-)
Ciao 
Flavio

 giglio.. mica è tanto salato...
Sì, ma non sa di niente...
Il giglio come il fiore sardo sono pecorini "light" ideati per noi 
continentali ma hanno davvero poca sostanza, intesa come sapore.
Fla.

 retrogusto acidulo era fortissimo
L'acidulo è anche ciò che mi dà fastidio dei pecorini sardi "per 
continentali" tipo il giglio o il fiore sardo.
Ovvio che un pecorino acidulo non possa andare bene con la pasta.
Ma in Toscana ho assaggiato dei pecorini ottimi e con uno di questi ho fatto 
un cacio e pepe buonissimo, con un gusto morbido al punto giusto, solo che 
non ti so dire il nome. erano i classici e anonimi "formaggi del contadino". 
posso solo dirti che ero in Val di Pesa.
Fla.

 piatto legato a una regione
Sicuramente hai ragione, il cacio è cacio e non necessariamente pecorino, ma 
vivendo a Roma quel giorno che mi va di preparare cacio e pepe tendo a farlo 
come è nella tradizione romana. D'altra parte non ho mai trovato questo 
piatto nel menù più o meno settimanale di famiglie di altre regioni, a parte 
l'Abruzzo. ma può darsi che sbaglio, eh. Ho parenti e amici sparsi in quasi 
tutta Italia, ma non è detto che loro siano lo specchio della tradizione 
culinaria delle loro regioni, anzi.
Fla. 

culinaria delle loro regioni, anzi.
Effettivamente è vero che sembra essere rimasto solo nella tradizione
romana, per lo meno a livello di ristorazione popolare. E fino a poco
tempo fa pensavo che lo fosse anche nella cucina casalinga, ma
leggendo qui mi pare che sia piuttosto diffuso nelle varie
interpretazioni. Poi è un piatto così semplice, quasi istintivo, che
non credo possa essere rivendicato da qualche campanile. 
Ciao 
Flavio