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Titolo: panna

forse sono l'unico qua dentro che ha trattato la cucina dal punto di 
vista professionale (42 anni) e quindi vi racconto un aneddoto:
un executive chef del four season di Milano ebbe l'incarico di 
selezionare cuochi per una nuova sede e una sera a tavola chiacchierando 
mi confidò un suo criterio di valutazione: mi disse che in cucina c'è 
una proporzione da tenere presente, un cuoco più panna usa e meno è bravo.
 
-- 
talebancapsy
 
le mie ricette:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
 
Se riporti una affermazione del genere facendola tua, aprendo un 3ad ad 
hoc, devi anche spiegarne il perche', ed in maniera esaustiva.
Preparo birra (analcoolica) e popcorn.....
PS: sono quello grande e grosso in prima fila (ndr)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
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nella carbonara?

 una proporzione da tenere presente, un cuoco più panna usa e meno è bravo.
 
 
ahahahaha ci sta ALLA GRANDISSIMA.
io ho un amico che fa lo chef in grandi imbarcazioni over 50metri sia 
per ciurma che per armatori.
 
non vi dico quanta panna usa....dappertutto. in ogni cosa.
rimango dell idea che ci sono piatti dove è la morte sua
 

 
 
non capisco questo odio per la panna... cioè ok c'è chi la usa nei 
risotti per far finta che siano venuti cremosi (oVVoVe) e questi 
andrebbero lapidati, ma per il resto...boh

 
 
a parte che io non "devo" niente, se vi metto a disposizione mie 
esperienze e conoscenze lo faccio solo per arricchire la discussione, il 
perché é talmente ovvio che chiunque qua dentro l'ha capito al volo!!
sul grande e grosso possiamo discuterne, il relatore (io) credo lo sia 
di più!
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  il professionista serio la odia perchè è una scorciatoia subdola che 
aggiusta tutto anche e soprattutto gli errori del cuoco, quello meno 
serio la ama.
che poi in famiglia se ne faccia uso dipende dai gusti e dal colesterolo


 andrebbero lapidati, ma per il resto...boh
 
immagino che tu stia parlando di pratiche extra culinarie, in tal caso 
sono assolutamente d'accordo con te anzi di piu' issimo

 di più!
 
Onuno e' Re nel suo ambiente, ma talvolta ha i requisiti per esserlo 
anche in altri.....
:-)


Il 23/03/2021 16:54, Jamie ha scritto:
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Dai, spiegami il perche', non sparare a zero solo per seguire la 
mandria.....


 mandria.....
 
mah guarda io non ho bisogno di seguire nessuna mandria, ma penso che 
mettere la panna nel risotto significhi solo non essere capace di farlo 
cremoso senza
 
non a caso è un espediente a volte usato nei ristoranti, dove per ovvi 
motivi il risotto "espresso" è una complicazione che viene risolta così
 

 
 
qui sei tu che dovresti chiarire
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Aggiungendo panna nel risotto e' aggiungere un 24% di grassi animali ed 
il restante acqua (semplifico).
Dimmi che differenza c'e' con chi mette un tot di burro.....
 
Se poi mi dici che senti la differenza di sapore tra chi manteca con un 
pezzetto di burro e chi con un cucchiaio di panna, beh, Chapeau, io ho 
provato e non riesco a sentirlo (e calcola che ho il senso del gusto in 
ottime condizioni neh).


 motivi il risotto "espresso" è una complicazione che viene risolta così
 
spesso la panna viene utilizzata proprio per somma ignoranza, tipo nei 
"4 formaggi", che spesso nulla ha a che vedere con 4 formaggi
 
non tutti i formaggi sono idonei a sciogliersi
non tutti i formaggi sono idonei a stare assieme
non tutti i "cuochi" sanno fare una 4 formaggi quanto meno sufficiente
 
il risultato e' che nel 50% dei casi te la trovi inondata di panna, 
quando se ne potrebbe (anzi dovrebbe) fare a meno, semplicemente 
utilizzando formaggi adatti e una procedura minimamente sensata per 
tenerli al caldo
 
stesso dicasi per tutte le varie preparazioni salsine, sughi ecc... che 
hanno ii connotato di "crema" al qualcosa, per la maggiorparte dei 
"cuochi" parlare di "crema" ai peperoni, o altra cosa significa 
automaticamente usare la panna

 qui sei tu che dovresti chiarire
 
Ho appena fatto un semplice esempio in risposta a Jamie......
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 tenerli al caldo
 
 
tu metti latte o no?

 
tu come la fai la 4 formaggi? è un piatto che non mi ha mai attirato e un paio di ristoratori che ho conosciuto mi hanno detto che è un bieco sistema per togliere di mezzo culi di fontina, grana grattuggiato negli anni 80, gorgonzola che cammina e ti chiede le chiavi di casa etc. 
 

 tu come la fai la 4 formaggi? è un piatto che non mi ha mai attirato e un paio di ristoratori che ho conosciuto mi hanno detto che è un bieco sistema per togliere di mezzo culi di fontina, grana grattuggiato negli anni 80, gorgonzola che cammina e ti chiede le chiavi di casa etc.
 
 
rotfl in effetti secondo me molti fanno così.
io mai usato la panna in vita mia, uso il latte
 


se la faccio con formaggi giusti, tipo fontina, toma, gorgo, ecc... 
assolutamente no, messo a sciogliere e poi un pelo di acqua bella piena 
di amido e stop, viene una bellezza
 
 


ed e' esattamente con quella roba li' che si fa, anche, ma cio' non 
toglie che capita anche di farla per X persone (magari 4-5 amici del 
figlio assatanati) e a quel punto mica hai i culi di formaggio che 
escono dal frigo, quindi compri appositamente i formaggi e la prepari
 
come dicevo, tutto sta nello scegliere formaggi che fondono bene, senza 
filare e, soprattutto, che non siano a pasta cruda
 
tipo che se vieni nel monregalese in montagna si servono quintali di 
pasta/gnocchi al Raschera, peccato che sia un formaggio a pasta cruda 
che non fonde nemmeno a piangere, il risultato che per prepararti il 
piatto ci mettono mille chili di panna :-D

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ecco magari la fontina come base mescolata con un altro formaggio più saporito tipo  toma, gorgo, grana, pecorino stagionato sì. però tutti assieme non mi ispirano. la toma qui riesco a trovarla abbastanza difficilmente e quella poca me la gusto quasi in purezza


lo sapete che la vra 4 formaggi NON prevede il gorgonzola?


 
 
Io sono ignorante in materia, almeno per i salati, avendo la passione 
(come tutti sapete oramai) per la pasticceria dolce.
Ma condivido al 100% la tua affermazione, quando la mangiavo mi 
disturbava parecchio su: pasta, timballi etc... odiavo ed odio le creme 
alla panna sulla pasta. Per il resto ritengo come te che sia una facile 
ed immediata scorciatoia per risolvere alcuni problemi di abilità (e 
fantasia) culinaria.
Questa è una mia opinione ovvio, non è idiosincrasia, adoro (adoravo) la 
panna di mucca per dolci, se potessi ne mangerei a secchiate :-) ma non 
posso e la sogno... però rende tutto meravigliosamente 'buono' e come la 
neve per il suo candore copre ogni magagna.

 bravo.
 
In effetti se abbondi di panna appiattisci tutto, poi in alcuni piatti 
nelle giuste proporzioni può essere comunque un utile legante.

Il 23/03/2021 18:06, Er Capoccetta ha scritto:
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tutti assieme non ha senso, lo stesso nome "4 formaggi" secondo me 
lascia il tempo che trova, a seconda di quelli che scegli ne basta due o 
tre oppure ce ne metti 5 o 6
 
la fontina e' un'ottima base, ma secondo me con i pecorini non c'entra nulla
 
il gorgo dipende dal tipo, quelli che hanno dei grossi bozzi di muffa 
non vanno bene, perche' essi restano identici nel liquido risultante
 
secondo me viene bene con fontina, taleggio, gorgo, toma, gruviera da 
grattugiare, parmigiano, pecorino romano, cacio, ecc...., ne scegli due 
da sciogliere e due da grattare e poi il tutto lo stemperi con acqua o 
latte e una noce di burro


non lo sapevo, dov'e' scritta la vera 4 formaggi?

 tre oppure ce ne metti 5 o 6
 
 
Quando eravamo all'università a mensa avevano assunto un nostro 
ex-compagno di ITIS quando alla 4 formaggi chiedeva se volevamo 
aggiungere il parmigiano la risposta era "certo, lo sappiamo che ce ne 
hai messi solo 3 e noi ne vogliamo 4"  :-D


Eheheh fa il paio con il gestore di una baita che sul libretto del menu' 
aveva scritto "penne ai 4 formaggi alla cazzi miei" e mi sono trovato 
proprio alla cassa quando una tipa gli chiedeva i 4 formaggi che ci 
metteva, e lui le ha risposto "cazzi miei", tra poco si picchiano :-DDD
 
poi le ha fatto vedere il menu' e sono scoppiati a ridere :-)))

lo sapete che la vra 4 formaggi NON prevede il gorgonzola?
 
?
 

 non lo sapevo, dov'e' scritta la vera 4 formaggi?
 
da nessuna parte, credo, si tramanda oralmente da generazione di cuochi 
a generazione di cuochi e prevede: taleggio, fontina, gruviera e 
stracchino, varianti sono con ricotta e gorgo, la più usata



è abbastanza ovvio, il gorgo è così forte che gli altri sono superflui, 
li copre,


li copre,
 
Io utilizzo il Panna Verde di Croce, dolce, e ti assicuro che nella 4
formaggi è la morte sua!


la 4 formaggi PIU' gorgonzola si chiama "5 formaggi"


la 4 formaggi PIU' gorgonzola si chiama "5 formaggi"
 
:-)


ma se prendi la quattro formaggi, che ce ne togli uno, e ci metti il gorgo
   con un poco di latte e burro a sciogliere la salsina
 
possiamo chiamarla "quattro e mezzo"?
 
Paolo

Il 24/03/2021 16:56, cicero ha scritto:

scherzi? nel mio risto quando la facevo mettevo in carta tutte e due le 
versioni, 4 e 5.


 versioni, 4 e 5.
 
io inizio a contare da zero e la chiamo quttro formaggi anche se ce ne 
metto cinque #arabo

 metto cinque #arabo
 
o #programmatore :D
 


esatto! array di formaggi :-) o anche lista di puntatori..... ;-)

 andrebbero lapidati, ma per il resto...boh

 fa piu' pensare ad una questione di "proporzioni".
 
a me fa pensare anche a quanti piatti fa con la panna, quindi non solo 
quanta ne mette, ma soprattutto quante delle sue ricette sono affette da 
panna

 panna
 
sto pensando di aprire una PANNERIA


Giusto.