Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Crosta dura pane [no macchina]

Salve, come si fa a far venire una bella crosta croccante al pane, quali 
sono i parametri fondamentali?
Ho provato varie lievitazioni e farine. Tempi di cottura ma è un casino, 
quando esce dal forno, solitamente, è croccante, ma poi quando si 
raffredda diventa moscio tranne in alcuni punti sotto dove era a 
contatto con la teglia.
Troppa acqua? Temperatura? Devo fare un impasto MOLTO duro?
La cottura avviene in un buon forno elettrico, con o senza ventilazione.

Stefano666 ha scritto:

Nel forno di cottura del pane deve essereci del vapore: per ottenerlo 
metti un po' di acqua in un pentolino, che sistemerai sul fondo del forno.

 forno.
Non e' questo il problema, pardon. Innanzitutto, e' poco cotto se ha 
poca crosta. Poi, gli ultimi dieci minuti glieli devi fare fare mettendo 
il pane in verticale, appoggiato alla parete e lasciando il forno 
socchiuso.
Qui, trovi una foto:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=12267
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net


Se la crosta è molto dura e spessa potrebbe essere colpa di una
temperatura troppo bassa!
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 
Grande gennarino, proverò senz'altro.
Però mi trovo un dilemma. Per cuocerlo di più devo abbassare la 
temperatura e abbassare i tempi o vicecersa? Perché al punto in cui lo 
cuocio attualmente la crosta è effettivamente poca, ma se lo cuocio di 
più tenendolo basso si brucia il fondo, se lo tengo più alto si brucia 
sopra.
Ho provato sia sui 180° che sui 200°. Forse una volta anche al massimo.

 socchiuso.
Questa, permettimi, è una trovata che pone, forse, rimedio a eventuali 
errori di bilancio termico del forno. Con un forno ben bilanciato, sopra 
e sotto, la pagnotta la inforni e la sforni senza mai toccarla.

 sopra e sotto, la pagnotta la inforni e la sforni senza mai toccarla.
Per carita', io permetto di tutto, ci mancherebbe. Solo, non e' una 
trovata mia. Magari di mia madre, che usava finire la cottura nel forno 
a legno in questo modo e, soprattutto, non tirava mai via il pane 
caldissimo dal forno: il raffredamento, infatti, spingendo umidita' 
verso l'alto finisce per ammosciare la piu' tosta tra le scorze.


 verso l'alto finisce per ammosciare la piu' tosta tra le scorze.
il pane si tira fuori dal forno quando "suona" come un tamburo :-)
-- 
Mardot


dopo aver messo il pentolino sulla base del forno :)
il pane lo metti nel forno quando la t e' a 230°,
SOLO SOTTO per 5-6 minuti, poi metti SOTTO E SOPRA per altri 3-4 minuti,
poi ABBASSI A 150° , sempre tenendo SOTTO E SOPRA
e controlli ad occhio fino a che la crosta e' di tuo gradimento
ah dimenticavo la posizione del piano di cottura :)
seconda tacca, saranno 15-20 cm dalla base,
io il pane lo faccio in una teglia da 32 antianderente,
e la poggio su un foglio di silicone, per difondere meglio
il calore ed evitare le righe sotto la pagnotta
felice_pago
il mio pane e' indifferente
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 seconda tacca, saranno 15-20 cm dalla base,
a te il forno a legna ti fa una pippa! :-)


1- devo postare qualche foto
2- devo ancora recuperare una refrattaria :(
lo so sono pigro
felice_pago
il mio forno e' indifferente


Il 26 Mag 2008, 21:19, "Mardot" <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha
scritto:

e solo allora lo si mette in verticale ad aciugare, per evitare che " si
sieda "
felice_pago
le mie sedie sono calligaris


 sieda "
maffigurati!
quando suona lo si toglie dal forno e lo si mette a raffreddare su una
griglia o altro supporto rialzato e forato, fine nullà più
eppoi se magna!
http://img222.imageshack.us/img222/2360/img2950hl6.jpg

 2- devo ancora recuperare una refrattaria :(
sei refrattario al forno a legna! :-)

 
http://img222.imageshack.us/img222/2360/img2950hl6.jpg
L'aspetto mi piace. la forma anche.  mi daresti il procedimento che 
utilizzi?  dall'impasto alla cottura. la cosa mi interessa assai
Paolo


la faccina ci voleva qui
cavoli perche' il tuo mi sembra un nome/cognome noto ?
unito ?


 unito ?
come il regno!

 utilizzi?  dall'impasto alla cottura. la cosa mi interessa assai
Ho un file che descrive molto bene il procedimento che utilizzo, lo
salvai perchè per coincidenza racconta lo stesso procedimento che
adottiamo in casa da secoli, la mail che devo in chiaro è valida?

 
http://img222.imageshack.us/img222/2360/img2950hl6.jpg
forno a legna ?
felice_pago
il mio forno e' indifferente


 la mail che devo in chiaro è valida?
naturalmente si.
per un complesso di ragioni note solo ai miei gestori del centro di calcolo 
elettronico, ti chiedo al cortesia di mandare la mail due volte, a distanza 
di qualche minuto.  rischio altrimenti di nonr iceverla
Paolo

 forno a legna ?
Nein!
elettrico, un giorno che pioveva :-)


primo invio effettuato
quando la ricevi rispondimi in pvt :-)


allura y = yahoo
cosi' impari a spacciare file di contrabbando :)
felice_pago
la mia mail e' in firma


 allura y = yahoo
you'll have mail, tin non è un fulmine...


o sono quei 10° di differenza
o il tuo forno e' molto piu' migliore assai del mio :)
felice_pago


 o il tuo forno e' molto piu' migliore assai del mio :)
il mio forno è un bel forno, il top della Smeg, 250° veri misurati, 
alcuni lo hanno scritto ma non c'arrivano...
ps
attenzione al ventilato, quello a legna non lo è, perchè mai ventilare 
in quello elettrico?....

 alcuni lo hanno scritto ma non c'arrivano...
non volevo dirlo ma io sono quello che ha misurato
il forno, rex FXnnn sulla base supera i 300°,
come da termometro da forno :)
non lo provero' la prossima volta,
devo fare il pane allo zafferano e curry :)


 come da termometro da forno :)
un conto è la temperatura sulla base a contatto con il fondo metallico e 
a pochi millimetri dalla resistenza e un bel altro contro è la 
temperatura del centro del forno..... :)

 adottiamo in casa da secoli
Ciao,
complimenti per il pane ... č meraviglioso ... potresti mica mandare anche a 
me il procedimento?
il mio indirizzo č   sweetjam chiocciola email punto it
te ne sarei davvero grata
grazie mille
Gabriella

 anche a me il procedimento?
http://snipurl.com/2auro
 hehehehe ghghgghgh
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 


quando si dice gli amici !
felice_pago
il mio forno e' indifferente
.


 quando si dice gli amici !
ehhhh!!!!


 ehhhh!!!!
certo che la simpatia è proprio il tuo forte
grrrrrrr
:-) 

 
http://img222.imageshack.us/img222/2360/img2950hl6.jpg
Bel pane!
Pero', mi consenta lei a me questa volta, a me pare un pane a crosta
normale. Croccante, di bell'aspetto ma di spessore normale.
Noi terroni, quando si parla di crosta dura, ci vengono in mente cose tipo
questa:
http://flickr.com/photos/14325827@N04/2446360047/
Ti copio la pagina di flickr perche' nel forum non riesco a trovarlo, ora.
Per il tuo pane, son d'accordo con te: basta che suoni. Per questo, come
per quello di altamura classico, no.:-)
-- 
--
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 
http://img222.imageshack.us/img222/2360/img2950hl6.jpg
Bel pane!


 grazie mille
Hai, o avrai, posta! :-)

 
http://snipurl.com/2auro
Non sapevo consegnassero anche a Finale... :-PPPPPP

 per quello di altamura classico, no.:-)
Su questo credo cecamente a quello che dici tu, non ho mai cotto un pane 
di quel tipo e quindi non saprei dire.
Curiosità
Ci va il sale nel pane di Altamura?

 :-)
l'ho fatto sapendo che Mardot, nella sua simpatia l'avrebbbe accettato.
infatti mi ha risposto per le rime.
:)))


 Non sapevo consegnassero anche a Finale... :-PPPPPP
lasciamo perdere.  :(
paese a vocazione turistica, martedi scorso ho dovuto emigrare a Borgio 
Verezzi per trovare del pane decente.
4 dico 4 panifici chiusi più uno chiuso per turno fanno 5 e scegliere o il 
pane della cccp per davvero o del pane crudo per tradizione.
andrà a finire che se prendo il forno nuovo, panificheremo pure


 In a World without Walls and Fences, Mardot_pll, who needs Windows and
Gates?

credo di si, perchè non dovrebbe?


 
mi sa che sia la scelta migliore, nel tuo campo
Paolo

 Paolo


 andrà a finire che se prendo il forno nuovo, panificheremo pure
In quel caso, qualunque sia la tua già alta categoria, ne scalerai una 
ulteriore, certamente.
A mio avviso la panificazione artiginale è uno dei pochi cardini 
significativi su cui giudico un Ristorante, maiuscolo voluto :-)

 credo di si, perchè non dovrebbe?
Era giusto una curiosità, con una crosta così e magari qualche farina di 
grano duro potrebbe anche essere buono senza sale, soprattutto 
accostandolo alla cucina di quelle parti.

 
OFFRO lezioni di crescente bolognese. prezzi modici. non bevo vino, solo 
birra in quantita' industriali.
SCAMBIO corso di crescente bolognese con dimostrazione pratica di focaccia 
ligure
Paolo

Mardot_pll ha scritto:

il pane crostoso "sciocco" s' solo quello toscano, a quanto mi risulta
Paolo

 ulteriore, certamente.
hai anche ragione, è che ogni tanto, di qui ci vorrei uscire.
:)))


 hai anche ragione, è che ogni tanto, di qui ci vorrei uscire.
tanto fuori piove...

 pane della cccp per davvero
tutto ma non la co.p per carità .... i prezzi sono da pazzi
domenica ho visto l'anguria a 4 euro al kg .. ok che è fuori stagione ma al 
famila la vendevano a 1.5 - 2 euro!!! 

 In a World without Walls and Fences, PMF, who needs Windows and Gates?

CERCO qualcuno che voglia lavorare al mio posto.
OFFRO la mia capacità a ritirare l'incasso.
:))))))))))


 tanto fuori piove...
qui no


 griglia o altro supporto rialzato e forato, fine nullà più
Quindi la famosa storia di farlo raffreddare in un panno è una 
stupidaggine, vero?
A me è sempre sembrata tale, ma vista la tradizione...

 il calore ed evitare le righe sotto la pagnotta
Uff! Ma con questo procedimento devo andare ogni 5 minuti a cambiare..
La mia pigrizia non è indifferente!!!
Supponiamo che io medii in questo modo:
Scaldo il forno SOPRA E SOTTO e sempre così lo lascio (cosa che di 
inverno è un po' problematica visto che di solito lo faccio lievitare 
proprio nel forno con la lampadina accesa)
Inforno con pentolino sotto e spruzzo acqua sopra così non si brucia troppo
dopo 10 minuti abbasso a 150
Attendo la crostificazione appropriata
Spengo e schiaffo in verticale a forno aperto
Ma il pentolino lo devo togliere a metà cottura? Oppure metto tipo 
uno-due dita d'acqua così quando è evaporata siamo a posto?
Potrebbe avere senso?
BTW io di solito lo cuocio sulla leccarda su foglio di carta forno, tu 
invece usi la griglia col silicone sopra, vedo.
La leccarda è male?

 
http://img222.imageshack.us/img222/2360/img2950hl6.jpg
Posso sapere anch'io il trucco? :)
panec...@pookmail.com
(dura 24h)
Grazie! :)
Stefano

 Grazie! :)
Prego! :)

 A me è sempre sembrata tale, ma vista la tradizione...
Dipende da quello che vuoi ottenere, se un pane morbido o crostoso.


 Prego! :)
Non č arrivato niente :\ Strano... A me funziona regolare :\
Forse c'erano allegati?
Va beh, non fa niente...

Stefano666 ha scritto:

c'era un file mht allegato, ora non riesco a mandartelo

 o il pane della cccp per davvero o del pane crudo per tradizione.
E quel panone "a prezzo concordato" da 1 euro che hanno alla cccp, che 
dovrebbe essere sul chilo di peso, qualcuno l'ha mai provato?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 pane della cccp per davvero
felice_pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 dovrebbe essere sul chilo di peso, qualcuno l'ha mai provato?
buttato appena tagliato.


 adottiamo in casa da secoli, la mail che devo in chiaro č valida?
ho provato a fare il pane con la tua ricetta .... semplicemente fantastico
garzie grazie grazie 

 garzie grazie grazie 
pergo prego prego :-)

 pergo prego prego :-)
A sto punto sono ancora più incuriosito.
Ti posso dare un'altra mail (questa accetta allegati) se hai voglia di 
riprovare a mandarmelo?
ovvero:
ste tir(tutto attaccato)
chiocciola
gmail
puntocòm
Grazie!
Stefano

 puntocòm
Fatto!

 puntocòm
Fatto!

"Mardot_pll" <marco.dot...@LEVAMItin.it> ha scritto nel messaggio 
news:g1m3mu$jg9$2...@tdi.cu.mi.it...
Sino ad ora ho avuto delle remore ha domandarti la ricetta, in quanto ho 
ritenuto che se volevi divulgarla l'avresti fatto di tua iniziativa. Oggi 
però con il pane, tra l'altro di prestinaio, ho toccato il fondo e quindi...
Premetto che ho già provato a fare il pane da me, con asiti ahimé 
disastrosi, tanto da farmi esclamare il trito ritornello: offeléè fa el to 
mestée.
Visti però i ritorni entusiastici sulla tua ricetta sono  a chiederti 
anch'io di essere illuminato; il risultato sarà pessimo perché pessime sono 
le mie mani, però quantomeno vorrei provarci, visto mai.....
Se ritieni però di non.... nessun problema.
Grazie anticipate in ogni caso.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 gsassachiocciolatiscalipuntoit
Fatto!
dal prossimo sono 10Euro per tutti quelli a cui l'ho già mandata più
la quota a testa :-)

 la quota a testa :-)
Mi chiedo solo una cosa: come mai non si puo' postarla su questo NG, che e' 
fato apposta?
Ci sono forse violazioni di copiright? Motivi personali? Non capisco, e 
semplicemente chiedo.


 --
c'e' un trojan dentro !
felice_pago
lasciamo perdere


 c'e' un trojan dentro !
maqquale troia!!!
Vilco ha ragione, solo che il file che ho è un cacchio di file mht da
cui non riesco a fare un normalissimo copia/incolla
appena ho un pochino di tempo la cerco su internet e vi posto il link,
come ho detto infatti questa ricetta rispecchia abbastanza fedelmente
quella che abbiamo sempre fatto in famiglia, ne facciamo anche altre,
ma l'avevo trovata in rete e l'avevo salvata proprio perchè simile
alla nostra senza doverla riscrivere


Occhio al favoreggiamento!!!  :-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

in quello elettrico?....
suppongo perche' quello a legna è molto grande ed ha una temperatura
uniforme, mentre quello piccolo no. è piu' caldo vicino alle sorgenti di
calore. infatti se lo spegni si abbassa molto in fretta.
il ventilato permette una cottura piu' uniforme, oltre a "gestire"
meglio l'umidita'.
immagino...

temperatura del centro del forno..... :)
per questo esistono i ventilati....

Gio "Darke" ha scritto:

i ventilati esistono *unicamente* per poter cuocere su due piani

 calore. infatti se lo spegni si abbassa molto in fretta.
da quando in quà stabilizzare (o condizionare...) un ambiente più grande 
è più facile che stabilizzarne uno più piccolo?
secondo me hai studiato la propagazione del calore con i punti della 
Miralanza :-)

 i ventilati esistono *unicamente* per poter cuocere su due piani
e' sempre stata una mia intima convinzione.
Paolo

 da quando in *quà* 
scusate ;-)

è più facile che stabilizzarne uno più piccolo?
 
non ho detto questo..
ho detto che raggiunta la stabilità, tale stabilità è
 piu' "resistente".
ripeto: se apro un attimo la porta del forno per mettere il pane, la
temperatura mi si abbassa in un attimo e l'umidità va via.
se faccio la stessa cosa in un grosso forno a legna, molto di meno.

 se faccio la stessa cosa in un grosso forno a legna, molto di meno.
il forno a legna ha molte altre difficoltà da tener d'occhio, te lo dico per
esperienza, è molto più difficile cuocere a legna che a gas o elettrico

esperienza, è molto più difficile cuocere a legna che a gas o elettrico
su questo non c'è dubbio. ma immaginavo (immaginavo) che una volta
raggiunta e /stabilizzata/ la temperatura (è tutto lì), la temperatura
sia effettivamente piu' stabile di quella stabile di un forno
elettrico/a gas.