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Titolo: Frolla con strutto e olio

Qualcuno ha una ricetta affidabile di una frolla fatta con strutto ed olio?
Ho letto sul sito del mitico Adriano che si può sostituire il burro con 
lo strutto, mettendone il 20% in meno di quest'ultimo. Ma se volessi 
fare un mix di olio e strutto? Avete esperienze in merito? grazie


Perche'?  (cit. capsy)
 
DDV


perché cosa?
 

 fare un mix di olio e strutto? Avete esperienze in merito? grazie
 
Non posso aiutarti in merito.
So che lo strutto contribuisce a rendere friabile
il composto, ideale per alcuni tipi di crostata, specie le alte.
Ovviamente non intendo sperimentare. Ho provato, grazie ad un amico 
pasticcere, una margarina professionale senza grassi idrogenati e con 
ingredienti di tutto rispetto. Meravigliosa e risultato sempre garantito 
per frolle come in pasticceria, non troppo croccanti e neppure 
sbriciolose, sapore quasi burroso e delicatissimo, un vero inganno per 
il palato ;-) Non conosco la marca, mi ha detto solo che è francese.
 
Hai poi provato la mia frolla all'olio?
 


Ossignur, perche' olio e strutto:-D
Dappertutto si parla eventualmente di burro e strutto.
Cosa spinge te e fatina a modificare costantemente gli ingredienti principali delle ricette di dolci che eseguite?
 
DDV


io mi diverto a sperimentare
 
ma nel caso particolare, è più che altro una necessità: quella di 
evitare i latticini.
Ad ogni modo la frolla con lo strutto è tipicissima. La mia idea era 
quella di sostituire un po' di strutto con l'olio per sfruttare i 
vantaggi di entrambi i grassi, ma senza comprometterne il risultato. Ho 
appena fatto un esperimento, vi saprò dire dopo l'assaggio.

 Ad ogni modo la frolla con lo strutto è tipicissima.
 
Ad oggi poco in uso.
 
 
 

 Cosa spinge te e fatina a modificare costantemente gli ingredienti principali delle ricette di dolci che eseguite?
 
Nel mio caso, come ho scritto tante volte, intolleranza al lattosio 
certa, allergia plv da piccola e forse ancora presente.
Sono stata al ps. due volte tempo fa, antistaminico in vena e calcio in 
c... giusto per aver tentato di nuovo di mangiare uno yogurt :-(
 
 

 carne inclusa, pesce, uova etc...
 
Scusa, ma chi avrebbe criminalizzato cosa? Non certo io. Quindi non 
comprendo il perché di questa tirata.

 quella di evitare i latticini.
 
latticini o lattosio?
 
il burro chiarificato è senza lattosio
https://www.burroprealpi.it/il-burro-chiarificato
 

 
https://www.burroprealpi.it/il-burro-chiarificato
 
 
Dalle analisi mi è uscita una blanda allergia al latte non-ige mediata 
(parlo del rast).
 

 comprendo il perché di questa tirata.
 
Perdona, non era certo riferito a te :-)
una mia considerazione generale, come ho scritto.
Sono un poco fissata su questa cosa, è vero, ma vedo tanti conoscenti
che non toccano più latticini in quanto convinti che siano la causa
della peste nera e pure, non scherzo, del Covid!

 della peste nera e pure, non scherzo, del Covid!
 
ahaha, del covid addirittura? Questa non l'avevo proprio mai sentita :D

 ahaha, del covid addirittura? Questa non l'avevo proprio mai sentita :D
 
Ah no? anche di peggio guarda. L'unica peste mai debellata
resta sempre quella: l'idiozia.
Purtroppo te la tieni, la subisci, la incontri, cerchi di evitarla ma...
alla fine eccola. Non esiste un vaccino.

 
 
Non ancora. Ti avevo chiesto un chiarimento a cui non hai mai risposto. 
La domanda era: come si procede nella lavorazione di una frolla all'olio?

 domanda era: come si procede nella lavorazione di una frolla all'olio?
 
posso intromettermi?
   vabbe', non leggere se la ritieni indebita intromissione
 
non c'è ragione per modificare le procedure.  cambia il prodotto:  olio 
(bleah) invce di burro/strutto, ma ilprincipio della frolla è quello.
 
tradizionalmente, sabbiatura della farina con la parte grassa, poi il resto 
degli ingredienti.
 
   o, in alternativa, qualunque sequenza tu sia abituata ad usare per 
produrre la frolla.  Quella sopra è la classica, ma come sai si può 
modificare l'esito della lavorazione semplicemente modificando l'ordine 
degli ingredienti.  [es.:  per il ciambellone romagnolo parto dal burro 
nello zucchero, non nelal farina, per ottenre quella consistenza adatta al 
taglio delle fettone, che poi andranno inzuppate]
 
Insomma: puoi cambiae il grasso, se è di tuo gradimento, ma il prodotto che 
stai lavorando quello è
 
IMHO
 
Paolo


Scusate anche la mia intromissione, ma mi farebbe veramente piacere se 
qualcuno mi desse ulteriori spiegazioni sui metodi di lavorazione e 
relativi risultati.
In particolare, estrapolando dal commento del Prof., la lavorazione 
della frolla puo' essere fatta montando burro e zucchero e aggiungendo 
le uova e i seguito la farina, oppure prima sabbiando burro e farina, 
oppure, qualora esista una ricetta che usa i chiari, aggiungendo i 
chiari a neve, ma tutto questo quali cambiamenti porta nei risultati?
grazie per eventuali delucidazioni
Angelo
 
P.S. Leggo anche che aggiungendo olio all'impasto da pizza si dovrebbe 
ottenere una maggior croccantezza, ma e' cosi'?
Nei miei risultati, riporto una maggior croccantezza solo diminuendo 
l'idratazione, portandola circa al 50% (senza variare il tipo di 
farina/e), mentre con idratazione dal 60 al 65% aumenta notevolmente la 
"delicatezza" della pasta, ma e' difficile croccantizzarla.
 

 resto degli ingredienti.
 
Temo che qui ti sbagli. La sabbiatura fatta con l'olio non porterebbe 
allo stesso risultato di quella fatta con il burro. Per mia esperienza 
personale, l'uso dell'olio complica parecchio le cose perché è molto 
facile ottenere una frolla "unta" al tocco (cosa che odierei) e dal 
sapore oleoso (cosa che odierei ancora di più).
Una volta lessi un procedimento di Montersino che, a parer mio, 
probabilmente consente di ottenere i migliori risultati. Si tratta in 
pratica di creare una "maionese" emulsionando l'olio con i tuorli ed un 
po' di acqua. Dopo si può aggiungere questa crema al resto degli 
ingredienti ed impastare come di consueto.
Confesso però che per pigrizia e scarsa voglia di usare tutti quei 
tuorli non ho ancora provato.
Detto ciò, io comunque giorni fa ho provato a fare questa benedetta 
frolla con strutto ed olio. Purtroppo, sono andata abbastanza ad occhio, 
ma suppergiù ho usato queste dosi:
 
circa 250 gr di farina semiintegrale (avevo solo quella come farina 
debole!) e 30 gr di amido di mais
30 gr di strutto
30 gr di olio (ne ho poi dovuto aggiungere un po', circa altri 20 gr)
1 uovo
60/70 gr di zucchero
2 cucchiaini di lievito
buccia di limone
 
Ho stupidamente provato, nel mixer, a far andare olio, strutto ed uovo, 
ma non è stata una grande idea l'utilizzo del mixer, ci voleva un 
minipimer per emulsionare bene. Ho poi aggiunto il resto trasferendomi 
subito sul piano di lavoro perché l'impasto era troppo granuloso. Lì ho 
aggiunto l'olio, continuando a lavorare a mano finché non ho ottenuto un 
panetto vagamente decente. Dopodiché l'ho fatto riposare in frigo credo 
un'oretta o più.
La stesura è stata difficoltosa perché tendeva a sgretolarsi un po' 
troppo, tuttavia sulla carta da forno sono riuscita a produrre un bel 
disco che ho poi steso con tutta la carta da forno nell'apposito stampo 
da crostata.
Nonostante l'infausta lavorazione, il risultato è stato sorprendente.
I bordi sono venuti croccanti, la frolla non risultava unta e 
complessivamente ne sono rimasta piacevolmente colpita.
Riproverò cambiando la lavorazione ed aggiustando un po' le dosi. Farò 
la sabbiatura della farina con lo strutto ed eventualmente emulsionerò 
l'olio con l'uovo.