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Titolo: Impasto pizza piu' o meno elastico

Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il 
medesimo lievito di birra.
 
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia, si 
presenta molto piu' elastico del normale.
 
Da cosa dipende l'elasticita'?

Da cosa dipende l'elasticita'?
 
Da incapace: credo che la temperatura possa influire.
Per temperatura intendo non solo quella ambiente di lievitazione, ma anche 
quella di lavorazione e se la fai a mano anche dal calore sprigionato dalle 
tue mani.
A me capita di rilevare leggere variazioni quando impasto per la sfoglia.
 
Gi 
 
 
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http://www.avg.com
 
 


Da quanto e come hai impastato.

 A me capita di rilevare leggere variazioni quando impasto per la sfoglia.
 
Alla T non ci avevo pensato, devo ricordarmi di rilevare le varie 
differenze da volta a volta.


Cosi' non mi aiuti, se mi dici che dipende "Da quanto e come" mi occorre 
sapere:
 
QUANTO
Piu' tempo significa piu' o meno elastico?
 
COME
A mano significa piu' o meno elastico?
A macchina significa piu' o meno elastico?
Con piu' forza significa piu' o meno elastico?
Con meno forza significa piu' o meno elastico?
 
ecc...

differenze da volta a volta.
 
Ovviamente è una ipotesi; non è detto che ciò che avviene per l'impasto 
della sfoglia valga anche per l'impasto della pizza.


 Con meno forza significa piu' o meno elastico?
 
a macchina ci si arriva a prima...come si arriva prima anche al punto di 
rottura.
questo è quello che io ho capito dalla mia esperienza e da quanto letto 
diffusamente in rete, ciò non toglie che ci sia chi ne saprà molto più 
di me e potrà darti risposte più precise
 


beh intanto posso dire che ieri ho impastato forse piu' del normale, 
quindi cio' che hai detto e' facile che corrisponda al vero
 
grazie!


Ehilà, guarda che l'ingegnere sei tu, mica Jamie :-)
Ogni volta dovrai rilevare accuratamente tempo, modo, temperatura ambiente, 
umidità dell'aria, temperatura delle mani, ecc. ecc.
Dopo almeno un centinaio di rilevazioni potrai ricavare una bella tabella 
utile per le successive lavorazioni.
:-DDDDDDDDDDDDDD
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 :-DDDDDDDDDDDDDD
 
gli servirà pure la scheda tecnica della farina e dell'acqua, a voler 
essere precisi :D
 


Non hai tutti i torti :-)
La speranza era che Jamie avesse gia' un po' di dati a disposizione per 
non partire da zero ;-)


 
appena riesco lo guardo, merci

 sempre la stessa scodella, indicativamente sul 55%
 
mm pochino eh, vabbè che dipende anche dalla farina (non hai detto quale 
usi), ma proverei se fossi in te almeno ad arrivare ad un 65%

 
 
Parliamone :)
 
Io ne ho sempre voluta una, ma facendo relativamente pochi lievitati (uno ogni 2-3 settimane) devo trovare altre motivazioni (tipo fare la pasta, macinare la carne magari).
 
L'altro problema è il posto: recentemente ho dovuto riorganizzare casa e il posto per gli utensili della cucina si è di molto ridotto. Adesso uso un robot da cucina abbastanza spesso, sopratutto il frullatore grande per sminuzzare/affettare e quello tipo caraffa per liquidificare, e l'ottimo sarebbe avere una impastatrice in grado di fare anche da robot (sminuzzare, frullare). Esistono opzioni cosí?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 L'altro problema è il posto: recentemente ho dovuto riorganizzare casa e il posto per gli utensili della cucina si è di molto ridotto. Adesso uso un robot da cucina abbastanza spesso, sopratutto il frullatore grande per sminuzzare/affettare e quello tipo caraffa per liquidificare, e l'ottimo sarebbe avere una impastatrice in grado di fare anche da robot (sminuzzare, frullare). Esistono opzioni cosí?
 
cioè senza aggiungergli dei pezzi? uhm mi viene in mente solo quella 
roba tipo bimby...che non è esattamente un'impastatrice però c'è gente 
che giura di averci fatto pure il panettone, e con successo. Mia sorella 
lavora in un ristorante dove ne hanno almeno uno e dice che è favoloso. 
No, tranquilli, non ci fanno il risotto :D
altrimenti roba tipo la mia bosch Mum84 (adesso ci sono altri modelli 
che la sostituiscono) puoi aggiungere vari accessori, tra cui tritacarne 
e trafile, a mio avviso però il gioco non vale la candela perché
a) gli accessori costano quasi quanto una macchina apposita che faccia 
quel lavoro
b) se non hai spazio in altezza è un problema poi montarli, tipo alla 
mia il mixer si dovrebbe impiantare sulla testa del corpo motore, per 
come ho i pensili della cucina io, al momento non potrei nemmeno farlo
 
 
 

 usi), ma proverei se fossi in te almeno ad arrivare ad un 65%
 
ora non ho sotto mano i dati della farina, pero' ho provato anche spesso 
idratazioni piu' elevate, non mi piace il risultato, mi cresce troppo in 
altezza, del resto l'impasto della classica pagnotta del pizzaiolo non 
e' mica troppo idratato, direi anzi molto meno del 55% toccandolo

 quel lavoro
 
Aggiungere pezzi va bene, poi se costano.. salvano posto almeno (non è che voglio fare l'ordine oggi comunue). Ho guardato quelle bosch, ma ad esempio, se volessi usarla per tagliare e amalgamare i ceci per fare i falafel? O fare tipo il pesto? Il frullatore a caraffa che mi sembra esserci non credo vada bene a questo scopo, ma per produrre frullati liquidi piú che altro.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 e' mica troppo idratato, direi anzi molto meno del 55% toccandolo
 
beh poi dipende dai gusti, ma sei la prima persona che sento lamentarsi 
del fatto che la pizza cresce troppo in altezza...di solito hanno tutti 
il problema opposto :)
 

 
 
Se fai principalmente lievitati e ti limiti a quantita' modeste di 
impasti pizza/pane una buona frusta elettrica con set di ganci puo' fare 
al caso tuo.
Io con una Philips da 350W piu' terrina ho impastato con successo pane e 
altro per tre lustri buoni (solo una volta ho rotto un gancio per un 
impasto troppo duro) prima di passare alla planetaria semiprofessionale.
 
Talvolta, quando non supero i 300 grammi di farina, la utilizzo ancora 
per non star li' a montare e pulire la Kenwood.
 
I miei tre cent
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 l'incordatura, in pratica. 
...
 
almeno 1000 gennarino esposito si sono suicidati in questo momento
 
 
felicepago
 
disoccupato
.

 almeno 1000 gennarino esposito si sono suicidati in questo momento
 
 
perché?
non lo direi se non lo avessi sperimentato personalmente, fra le altre cose

 non lo direi se non lo avessi sperimentato personalmente, fra le altre cose
 
appunto !
 
 
 
felicepago
 
mangiatore
.

 rimangono disoccupati !
 
continuo a non capire
cosa professano, loro?
 


Se tutti fossero bravi come te tantissimi piazzaioli sarebbero sul lastrico.
Questo è il complimento di Felice.
Almeno io l'ho capito così. :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
ringrazio Felice del complimento (immeritato senz'altro!) ma non ci 
sarei mai arrivata...perché continuavo ad associare gennarino 
all'omonimo forum e non all'ipotetico pizzaiolo napoletano XD ahahah

 
 
mica facile rispondere. L'impasto nel tempo prende forza per poi
 smollarsi a causa della proteolisi. Questa č sensibile alla
 riduzione del PH. Il PH scende per i metaboliti prodotti dal
 lievito ma, per assurdo, se facessi un impasto senza lievito
 questo smollerebbe anche di piů. 
 
Le differenze possono dipendere dall'impastamento (che non č poi
 cosě semplice replicare fedelmente), dalla temperatura di
 chiusura e dalla temperatura di conduzione. 
 
Anche la farina puň cambiare. Quella in fondo al sacco puň essere
 piů tenace perché invecchiando acquista tenacia. La differenza si
 sente se č di fresca mulitura.
 
-- 
 
 
----Android NewsGroup Reader----
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Si' mi pare di aver capito che le variabili in gioco sono diverse e poco 
controllabili... iniziero' a tener traccia delle varie condizioni 
ambientali, magari aiuta.

 all'omonimo forum e non all'ipotetico pizzaiolo napoletano XD ahahah
 
gennarino esposito e' il sinonimo di pizzaiolo napoletano :)
 
antonio esposito non avrebbe reso :)
 
 
felicepago
 
gavino melis
.

 antonio esposito non avrebbe reso :)
 
potevi provare con Bonci XD