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Titolo: Formaggio fatto in casa

Ciao a tutti,
sono nuovo di questo NG (anche se spesso leggo alcuni post) e avrei da fare 
qualche domanda sui formaggi fatti in casa... ho raccolto un po' di 
documentazione, anche proveniente (credo) da questo NG, e volevo assicurarmi 
di postare nel NG giusto...
nello specifico ho qualche perplessità sull'utilizzo del caglio e sulla 
salatura (ma questa è solo la punta dell'iceberg!)
se mi confermate che sono nel posto giusto approfondisco la cosa, altrimenti 
scusatemi... e torno a leggere! ;-)
Ciao, Matteo. 

 parla, o niubbo formaggificatore.
grazie o sommo ;-)
cominciamo da queste due:
1) il caglio: ma quanto caXXo devo metterne?!? ognuno dice la sua sulle
dosi, da un cuchiaino a litro a un ml al litro... al caglificio me ne hanno
dato uno con titolo 1:7000 (1ml=7litri di latte, giusto? loro mi hanno
consigliato un cucchiaino al litro!) allora col primo formaggio ne ho
provato a metterne poco... e la cagliata è venuta molto inconsistente (il
coltello non stava in piedi di suo)... il secondo tentativo (tentando di
imitare un mini erborinato trovato sul web) l'ho fatto mettendo + caglio...
ora mi ritrovo con una mozzarella ammuffita!
2) la salatura... prendiamo in esame quella in salamoia... ma la devo
effettuare una sola volta, o più volte, o cosa?!? il primo formaggio che ho
fatto (che poi ho successivamente preso e cotto un'altra volta, xchè
liquido!) non ha ancora formato la crosta giallognola che 'dovrebbe'
ricoprire la superficie... è in frigor da due settimane;
2b) meglio la salamoia o il sale grosso? o quando usare l'uno e quando
l'altro;
grazie della pazienza, e pensate a me come un futuro magnate del formaggio
(seee.. magnate, magnate 'o formaggio!) ;-)
Matteo.

 (seee.. magnate, magnate 'o formaggio!) ;-)
Sei una vittima anche tu: non ringraziare:-P
A
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 Ebbene si.
in che senso "ebbene si", scusa?
nel senso che non c'è una quantità fissa ma varia da tipologia a tipologia 
di formaggio? e se si, esistono linee guida? chessò: x formaggi freschi 1ml 
= 10 litri, x formaggi a pasta cotta 1 cucchiaino al litro, ecc...
...oppure nel senso che non cambia niente e l'importante è non stare sotto 
le dosi?!?
tnx, M.

 che ObiCheeseKenobi sia con te.
Per un momento ho temuto un seguito in : quando io più non ... :-)
A
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 le dosi?!?
No, il titolo ti indica quanto usarne. Il mio libro indicava proprio 
formule in proporzione alla temperatura e al tempo in cui vuoi che cagli.
Se il titolo è definito come la quantità di late che pui cagliare a 35° 
con una parte di caglio in 40 minuti: puoi mettere 'sta roba in formula 
come Titolo = 2400/tempo*vol.cagliato/vol.caglio
Per le dosi ti faccio alcuni esempi:
montasio: 25 min. con 25-30 ml. a 32-34°
mozzarela: 20-30' x 25-30ml a 32-36°
Caciocavallo 10 min. 40 ml. 36-38°
tutto latte di mucca.
A
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"Ab-" <A...@NoteDiCioccolato.it> ha scritto nel messaggio 
news:pzJ%d.683793$b5.31...@news3.tin.it...

ciao, queste sono informazioni utilissime!
gli esempi che hai riportato sopra, x quanto latte e a quale titolo di 
caglio si riferiscono? 10 litri con caglio 1:10000 ?
ne approfitto per un'altra domanda: l'utilizzo della panna da cucina come 
aggiunta x ridare un po' di quel grasso che durante i processi di 
pastorizzazione del latte che si acquista al supermercato vengono 
naturalmente persi, è utile o no? sempre o solo x alcuni formaggi? 
soprattutto: in che quantità?
ciao e ancora grazie, Matteo.
P.S.
ho provato ieri i miei primi due formaggi e sono venuti...buoni!
cioè: devo ancora affinare la mia cultura, ma erano + che mangiabili...
...diciamo, il gongorzola un po' meno! ;-) 

 ...diciamo, il gongorzola un po' meno! ;-) 
Duro da fare quello a casa, specie se lo vuoi cremoso. Potresti provare 
con uno a "corsta lavata"come il taleggio.
A.
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 Duro da fare quello a casa, specie se lo vuoi cremoso.
Ma no, è facile. Certo è un formaggio che richiede qualche cura e
attenzione, ma io lo produco molto spesso e viene sempre bene.
P.

 attenzione, ma io lo produco molto spesso e viene sempre bene.
Per la mia esperienza è molto dura stabilizzare le condizioni sia di 
temperatura e specie con il latte omogeneizzato: a volte veniva bene più 
spesso sovra o sotto maturato.
A.
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 spesso sovra o sotto maturato.
Boh, personalmente non ho mai avuto problemi. Per quanto riguarda la
maturazione, basta regolarsi con la durata del periodo di stagionatura.
Come tutti i formaggi, anche gli erborinati vanno controllati spesso.
E la cremosità a cui ti riferivi in precedenza è determinata soprattutto da
una corretta stufatura iniziale.
P.

 una corretta stufatura iniziale.
Da un vago ricordo delle spiegazioni di marilus non per gli erborinati.
Nel caso del gorgonzola era un delicato meccanismo per cui una certa 
acidità della cagliata favoriva la crescita de penicillum che se troppo 
allegra porta sentori di ammoniaca, ma la consistenza ricordo che era un 
a cosa di proteolisi molto delicata. Ricordo ad esempio che bisognava 
evitare che la cagliata spurgasse troppo.
A
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