Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: menù del 31/01/06

risotto alla pilotta
o
trenette alla genovese
---
fesa in graticola
o
involtini maiale e cacio 


come sono le trenette alla genovese?

 ha scritto nel messaggio 
news:43df2ce1$0$27296$4faf...@reader2.news.tin.it...

Ma che fesa è? Non viene una sola de scarpe fatta alla graticola?
Pandora
che non critica ma osserva... 

"Lcr" <cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio 
news:43df34e1$0$4158$4faf...@reader3.news.tin.it...

bollite insieme a patate a tocchetti e fagiolini, condite col pesto a crudo 

 che non critica ma osserva...
fesa di vitellone, praticamente molti la chiamano  "bistecca ai ferri" 

secondo me panna e curry...
"Lcr" <cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio 
news:43df34e1$0$4158$4faf...@reader3.news.tin.it...


 fesa di vitellone, praticamente molti la chiamano  "bistecca ai ferri"
E non rimane un pò duretta? Io me la sono fatta un paio di volte poi non 
l'ho più comprata perchè era troppo dura. Forse il macellaio l'ha tagliata 
controverso...chissà!
Pandora 

 
e sono spettacolari secondo me: ma ci sono gia' i fagiolini da te?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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 risotto alla pilotta
E' un refuso e intendevi "pilota" o e' una ricetta che prende 
nome dal Palazzo della Pilotta, di Parma?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

"Vilco" <a...@b.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:5gHDf.153707$65.43...@twister1.libero.it...

mi pare venga usato nei due modi, intendendo la "pilatura" del riso....... 
:o( ?
hai altre info? 

 hai altre info?
No, non sapevo si dicesse sia "pilota" che "pilotta" e avevo 
pensato al palazzo in quel di PR ;)



no, uso quelli estivi "abbattuti" a suo tempo ;o)) 

 riso....... :o( ? hai altre info?
io eroa  conoscenza della opzione 3 invece:  pilota con una T sola, ma 
alternativamente riferito al "pilota" della bettolina che solca il fiume.  
dovendo navigare, versa il riso a piramide, e attende la sua cottura, 
intento alla navigazione.  come vedi, la memoria storica inventa ogni tipo 
di spiegazione!
Paolo

"PMF"
io eroa  conoscenza della opzione 3 invece:  pilota con una T sola, ma
alternativamente riferito al "pilota" della bettolina che solca il 
fiume.
dovendo navigare, versa il riso a piramide, e attende la sua cottura,
intento alla navigazione.  come vedi, la memoria storica inventa ogni 
tipo
di spiegazione!
---
Aspe', ti copio la ricetta: cosi' continuate er dibattito:
La qualita' del riso e il recipiente per la cottura sono molto 
importanti e si consiglia, rispettivamente, il vialone-cima, ed il 
paiolo di rame. Puo' servire anche una moderna casseruola smaltata 
purche' sia di un certo spessore, in modo che possa conservare bene il 
calore anche a fuoco spento.
Mettere a fuoco un volume di acqua approsimativamente uguale al volume 
del riso, salare e portare ad ebolizione. Quando l'acqua bolle, versare 
il riso utilizzando un imbuto e cercando di farlo cadere a cono in modo 
che la punta del cono emerga per qualche millimetro dalla superficie 
dell'acqua. Lasciarlo cuocere a fuoco alto per 10-12 minuti, scuotendo 
il tegame ad intervalli regolari, in modo che la base dela piramide si 
allarghi.
Spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente il 
recipiente con un panno, coperchio e un peso sopra quest'ultimo, 
lasciandolo cosi' per 15 minuti, in modo che il riso completi la 
cottura.
Intanto in un tegame si scioglie il burro, si uniscono le salamelle 
liberate del loro budello e di fanno rosolare a fuoco molto lento. Una 
vcolta rosolate versate tutto sul riso, mescolate bene, aggiungete il 
parmigiano, mescolate di nuovo e servire; cospargendo il riso con altro 
abbondante parmigiano.
Tenete presente che soprattutto dinverno questo risotto viene servito, 
guarnito con costine o braciole di maiale cotte ai ferri da mangiarsi 
insieme al risotto. Questo e' chiamato risotto col puntel.
---
Raimondo
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 
Ottimo! ;-)


controverso...chissà!
Scottatina veloce... anzi, velocissima.
AM


io la so cosě: 

 ha scritto nel messaggio 
news:43df68c9$0$27297$4faf...@reader2.news.tin.it...

Risotto alla pilota


Raimondo
Per il resto tutto alla grande, precisando che è stat sperimentato con
tinca (o trota) e gamberi di fiume (il tutto rigorosamente fritto)
Io uso questo tipo di cottura anche per tutte le ricette che prevedono
il riso in bianco perchè non scolando acqua non si buttano sali ecc. e
il riso mi sembra più "corposo".
ciao ciao Branco

>>>>>> Promotore del comitato "_CSRN'Harnec_2005_"  <<<<<<<<
Collega_scooterista: "Chi va piano..."
Gillo : "Va piano."  (cit. - dall'ufficio)

 Spero basti perchè la storia è parecchio lunga e non vorrei tediare.
Ma che sei matto ?
Sopportiamo con pazienza tutte le minchiate delle foche monache, per una
volta che qualcuno ha voglia di scrivere qualcosa di serio, ti pare che ci
annoi ?
Prego, prego, si accomodi pure...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Voi siete pieni di panna, quella a lunga conservazione" (cit.)

 Prego, prego, si accomodi pure...
sottoscrivo :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

sottoscrivo :-)
Domattina vi scrivo il tutto perchè attualmente i testi sacri sono a
casa a 130 km dal lavoro.
Piatto dei Gonzaga (quello con le cipolle) compreso.
ciao ciao Branco

 ciao ciao Branco
molte, ma molte grazie :-)


>insieme al risotto. Questo e' chiamato risotto col puntel.
o pontel... mentre quando si svuotano le risaie e si recupera la minutaglia
(pesce) che si è immessa per tenre libero da insetti e parassiti, si fa una
bella frittura che unita al riso da origine al risotto col pessin (col
pesciolino).
Alla Stazione di Casteldario (MN) per una dimostrazione pratica di qualità.
Ciao.
Davide (Verona - Italia)
www.alquadrifoglio.it
http://davide1864.supereva.it

Mi permettete di dissentire ???
Mi aggrego qui per dare il mio piccolissimo contributo "pacificatore".
Ho amici carissimi ea Mantova, "mantovanissimi" (al punto da avere uno
dei posti piu` noti per la fattura della sbrisolona), e da loro ho
mangiato il riso di cui si disserta, preparato avvolgendo
(affascinante) un megapentolone in una miriade di stracci e canovacci,
al fine che "si finisse" assieme alle salamelle in esso immerse.
Questa buonezza mi e` stata con mia gioia propinata e ogni volta, alle
mie domande da curioso impenitente, mi e` stato spiegato che, se vuoi
far iniziare una discussione infinita tra mantovani, basta chiedere
come va cotto il riso. 
Ne deduco che il thread e` interessante, ma che nessuno dei
partecipanti detenga una verita` assoluta.
Il che non toglie che ogni verita` "relativa" sia ben degna di nota,
considerazione, prova ed assaggio (nonche' di eventuale abboffata).
My cent
AM

Castel d'Ario (MN), il paese natale di Nuvolari... :-)))
A casa della sciura Teresina o hai anche un indirizzo da dirci?
AM



Potremmo dissettare per ore, come dicevi tu, anche perchè ogni
famiglia, come per la sbrisolona, gli agnoli o i tortelli di zucca ha
una propria ricetta. Chi 6+15 o 10 + 10 minuti ma come dicevo le
variabili sono il riso, la pentola (diversa cottura se paiolo in rame
o pentola triplo fondo), il fuoco (gas o legna nel camino o in una
"fornella"). Poi uno può avvolgere la pentola, mettere il canovaccio
sotto il coperchio (ma su questa condizione avrei dei dubbi) o sopra,
mettere il peso o meno. Anche sulla mescolatura vi sono due scuole di
pensiero chi si e chi no. Io per esmpio preferisco il no perchè una
volta che è iniziato il bollore non tolgo più il coperchio.Ma qui
entriamo in un altro campo, perchè esiste un altro risotto mantovano
fatto con la salsiccia (medio- alto mantovano) che si chiama "el risot
menà" (il risotto mescolato) che è portatore di infiniti scontri su
quale è il più buono.
Non è verità assoluta, quello che ho scritto è frutto di esperienza,
ricerche sul campo, lettura di libri dedicati.
Ma come sostengo da sempre le ricette sono "codificate" ma se non
hanno variabili dipendenti dal gusto personale mi sembra che il tutto
diventi terribilmente standardizzato e perchè no anche stucchevole.
cioa ciao Branco

 A casa della sciura Teresina o hai anche un indirizzo da dirci?
Trattoria "La Stazione".
L'indirizzo non me lo ricordo, ma visto il nome non credo che sia difficile
da trovare... :-)))
--
G.

Prego, prego, si accomodi pure...
Dai "sacri testi" ho ricavato che : le varianti sono tante quante le
teste di chi locucina.
Che, sembra, il risotto alla pilota con la cipolla invece della
salsiccia ((ad onor del vero quasi tutti i mantovani usano il pistom,
(andrebbe scritto in altro modo mai caratteri strani non vengono
accettati comunque la o assomiglia come suono alla o con dieresi
tedesca) o pesto che è un macinato di maiale condito più come salame
che salsiccia e non insaccato. A Mantova e provincia si trova in tutti
i supermercati.) sia da far rislaire a un cuoco bolognese al servizio
dei Gonzaga.
La variante con la cipolla viene usato per il risotto col puntel
(puntello) che veniva fatto dai piloti o pilarini, che dir si voglia,
cioè da coloro che facevano la pila (mucchio) del riso durante
l'inverno. Il puntello serviva a dare più enegrie a chi se ne stava al
freddo, anche perchè il riso era accompagnato da braciola o ciostine
di maiale fatte al camino.
Il tipo di cottura era quello che permetteva di perdere il meno tempo
possibile per cucinare.
La ramina veniva appesa alla catena appesa nel camino, si portava a
bollore l'acqua, badando che la pentola fosse vicina al fuoco. Si
vuotava il riso e si aspettava che riprendesse il bollore. Passati i
minuti canonici (che erano intorno ai sei) si procedeva ad alzare la
pentola appendendola più in alto in modo che non fosse investita dal
fuoco diretto (ma mi dicevano che qualcuno la toglieva addirittura e
la abbandonava lontano dal fuoco a finire la cottura. Alla fine si
metteva il pesto, il formaggio grana grattuggiato, si mescolava il
tutto e si procedeva a spazzolare il piatto accompagnando il tutto con
ottimo e abbondante vino.
L'apetto del risotto alla pilota è un riso completamente sgranato,
dall'aspetto asciutto e soprattutto molto saporito.
Il tipo di cottura veniva e viene usata quando si vuole condire il
riso con "qualcosa" (rane, gamberetti di fiume, tinche, fritura
(frittura di minuscoli pescetti, assomigliano alle acquadelle,
infarinati e fritti, ecc.).
Può bastare come storia?
Ciao ciao Branco

 Può bastare come storia?
beh se ne hai altre del genere.. :-)
Grazie!
 -- 
ciao, Bruna

beh se ne hai altre del genere.. :-)
mi accodo... sto salvando ogni cosa :-)))

 quale è il più buono.
E dal medio-alto mantovano dev'essere arrivato fino qui, a Sud 
del Po.
Mamma' annovera nel suo ricettario mentale, basato su dosi come 
"una manciatina" e tempi come "una lavatrice piccola", un "riso 
menato" che e' proprio alla salsiccia. Credo che "menato" sia una 
sua traduzione dal dialetto all'italiano del suddetto "mena'", 
infatti la procedura e' quella del classico risotto, partendo dal 
sugo e mescolando ("menando") di frequente fino a cottura.


sugo e mescolando ("menando") di frequente fino a cottura.
Domanda: cosa intendi per sugo?
Quello che intendo io è, nell'ordine:
burro e cipolla
riso
vino bianco
salsiccia
brodo (quello buono)
burro e formaggio per mantacare
ciao ciao
Branco

 burro e formaggio per mantacare
Esattamente la mia stessa sequenza. A volte ci finisce dentro 
qualche variante, come ad esempio i resti delle zucchine lessate 
e saltate in tegame con burro e parmigiano la sera prima.
