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Titolo: La pasta fresca fatta in casa

 Qual'è il misto di farine per fare la pasta in casa? Quando si usa solo la farina 00, e quando va meglio la farina 0; è meglio 50% 00 e 50% 0, e quando va meglio la farina di semola di grano duro?
 
E poi, e meglio la stesura a mano o con la macchina?
 
Gradirei molto un aiuto in merito.
 
Cordialità
 
di carroll


IO la faccio al 100 % grano duro (semola rimacinata cappelli) e stesa 
con macchina!!
ps ma la voglio provare con almeno un 20% di farro!
DGE

E poi, e meglio la stesura a mano o con la macchina?
 
Ti posso dire ciò che faccio io.
Pasta all'uovo: in teoria un uovo ogni 100 grammi; siccome però le uova sono 
sempre di dimensioni differenti che vanno da 52 a 65 grammi, peso le uova 
moltiplico per due e sottraggo il 20%
Del risultato, faccio l'80-85% di farina 00, di solito utilizzo la Spadoni, 
e il 15-20% max di semola rimacinata di grano duro; niente sale.
Rigorosamente tirata al mattarello, la macchinetta la fa diventare troppo 
liscia e scivolosa; quando non avevo imparato ad usare il mattarello, la 
tiravo con la macchinetta ma alla fine gli davo ancora diversi colpi di 
mattarello.
Pasta non all'uovo, come orecchiette, cavatelli, maccheroni al ferro, 
utilizzo solamente farina di semola rimacinata, una presa di sale e il 
45-50% di acqua.
Cordialità
Gi 
 

Il 03/11/2014 13:09, di carroll ha scritto:

Ciao Carroll,
noi differenziamo in funzione dalla pasta e del condimento.
 
Per la pasta ripiena, tipo agnolotti/ravioli, a prescindere che si 
condisca con sugo di mare o di terra: 100% farina 00
 
Pasta corta, tipo orecchiette, farfalle: 100% semola di grano duro
 
Pasta lunga, tipo tagliatelle o tagliolini, dipende dal sugo.
 
Per tagliatelle o tagliolini al ragu', ai funghi, al tartufo: 100% farina 00
 
Per tagliatelle condite con sughi piu' mediterranei, tipo pesce, frutti 
di mare, frutta secca (pistacchi, noci, ecc...): 100% semola di grano duro.
 
Non ci piace mescolare semola e farina 00.

Gradirei molto un aiuto in merito.
 
 
Io la faccio con farina di semola di grano duro. Quando h possibile uso il 
mio grano macinato o quello dei parenti.
Se h pasta all'uovo, un'uovo ogni 100 grammi e un pr di sale. Ma ho anche 
barato quando non avendo abbastanza uova ho aggiunto un po di acqua.
Se h pasta normale, farina sale e poca acqua (mi regolo da come assorbe)
Stendo sia con la macchinetta che a mano. Con la macchinetta l'importante e 
lisciarla dopo sulla base di legno, con altra farina.
Quando la stendo a mano la regola sullo spessore h la seguente. Se soffiando 
sotto la sfoglia si alza allora lo spessore h quello giusto.
 
 
 
 
 
---
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 moltiplico per due e sottraggo il 20%
 
Addirittura?
 
Io da quando ho preso a pesare le uova sono mille volte più soddisfatto 
della mia pasta, ma tendenzialmente moltiplico per due e basta, al 
massimo mi tengo qualche grammo sotto e non sopra. Tu dici di togliere 
addirittura il 20% del peso? Ma non rischia di stracciarsi?
 
 

 Gradirei molto un aiuto in merito.
 
Dipende da usi e tradizioni, in linea di massima le paste per piatti da 
roma in su sono a base di farina tenera 0 o 00 poco cambia, la pasta per 
piatti da roma in giù a base di semola rimacinata.
Riassumendo in linea di massima sfoglia (lasagna,tortelli, ripiene 
varie) pasta all'uovo con farine tenere (almeno in prevalenza), pasta 
trafilata farine di semola, tagliatelle come preferisci.
 
In caso di uso di grano tenero si usano le uova 1 ogni 100gr di farina, 
con la semola si può fare anche senza uovo.

Aggiungo solo una info.
   Se nei negozi che frequenti č disponibile, la soluzione ideale č la 
farina di grano tenero "speciale per pasta"; trattasi di una normale 0/00 
con granulometria differente, adattissima a ridurre la fatica della 
lavorazione al mattarello o la durezza nei rulli della macchina.
 
Paolo
 

addirittura il 20% del peso? Ma non rischia di stracciarsi?
 
Assolutamente no! Mai successo.
Anzi, faccio quasi fatica a tirarla; soprattutto facendo il mix con la 
semola
 
Gi
 

addirittura il 20% del peso? Ma non rischia di stracciarsi?
 
Aspetta, forse succede se la tiri troppo sottile con la macchinetta.
 
Gi
 
 

Scriveva Gi_pll lunedì, 03/11/2014:

Ci proverò, forse è lì il bandolo della matassa, con il peso dell'uovo 
mi considero soddisfatto della mia pasta, ma non *pienamente* 
soddisfatto, pensavo molto dipendesse dalla qualità di uova e farina, 
ma forse è più semplice di così.
 
 

soddisfatto, pensavo molto dipendesse dalla qualità di uova e farina,
 
Certamente le qualità della farina e dell'uovo hanno la loro importanza 
ma...
Invece di tirarla mooolto sottile, hai provata a lasciarla un pochino più 
spessina?
Che poi, se lasci asciugare la sfoglia questa sembra diventare ancora più 
spessa; non preoccupartene, taglia le tue tagliatelle come sempre, vedrai 
che quando le mangerai le sentirai più soddisfacenti.
Poi, ovviamente, il più o meno spesse e il più o meno larghe dipende molto 
dal tipo di condimento con cui le andrai ad ammannire; con un condimento 
robusto ci stanno benone delle tagliatelle più spesse, anche se a me ora mi 
piacciono proprio non troppo sottili.
Per un prossimo sugo di funghi mi sono comprato della farina di castagne da 
mixare, non l'ho mai provata spero di non far casini.
Gi 
 

Gi_pll ha detto questo lunedì :

Io uso l'Imperia, e tendenzialmente per le tagliatelle/fettuccine/ecc. 
tiro la pasta allo spessore 2 e poi ci dò una rapidissima bottarella di 
mattarello a quel punto. Ottengo uno spessore 1,5 che è l'ideale 
compromesso tra me (che 2 è perfetto) e la signora (che vorrebbe 1).
 
 

compromesso tra me (che 2 è perfetto) e la signora (che vorrebbe 1).
 
Ok, e poi come le tagli?
Spero a coltello, altrimenti vanificheresti tutto.
 
Gi
 

 compromesso tra me (che 2 è perfetto) e la signora (che vorrebbe 1).
 
Da ignorante, esistono anche le macchine con i rulli di legno, o sbaglio? Questi dovrebbero essere un buon compromesso macchina/mattarerllo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Gi_pll scriveva il 03/11/2014 :

Dipende: se sono per 2-4 persone, a coltello, sennò uso il tagliatore 
dell'Imperia (ma di solito in quel caso sono costretto a farle di 
spessore 1, quando ci sono ospiti tendenzialmente la signora vince le 
discussioni col risultato di 1 a 1 per lei).
Ma perché vanificherei?
 
 

Ma perché vanificherei?
 
per il semplice motivo che pur essendo a rotelle (lame) intercalate, alla 
fine son sempre dei dischi metallici che tenderanno a rendertela più liscia 
o, se preferisci, meno ruvida.
Io, anche quando la facevo con la macchinetta, ho sempre andato di coltello.
PS e non dimenticare di farla asciugare prima di tagliarla, sia che la tiri 
a mattarello che a macchina.
 
Gi 
 

 mattarello che a macchina.
 
Ecco, altra cosa che non capisco.
Vedi fare la pasta alle super-sfogline, ecc., queste stendono la pasta, 
senza asciugarla un secondo la arrotolano, la tagliano e la schiaffano 
in acqua. A me me s'attacca tutta. Ma come caspita è possibile???
 
 

 in acqua. A me me s'attacca tutta. Ma come caspita è possibile???
 
Piu' uova ci sono piu' deve asciugare, senza esagerare perche' poi si rompe.
 
Con 2-3 uova e 500g di farina puoi tranquillamente stenderla, 
infarinarla un minimo che si asciughi superficialmente, e poi tagliarla 
sia al coltello che a macchina.
 
Dopodiche' lasci asciugare la pasta pronta tagliata.


"sfogline" è la parola magica.
   mettiti a tirare il mattarello per ore, tutti i giorni, e impari inf 
retta la dosatura corretta.
 
personalmente voto per un bias da dilettante (succede anche a me):  tendo 
sempre ad essere abbondante di liquidi, o scarso di farina.
   Mi sforzo di adottare questo sistema:  l'impasto anche un po' granuloso, 
che sembra non stia insieme, da compattare con le mani umide.  poi poco alla 
volta farne la palla.  E soprattutto, farlo riposare.  Più riposa, più si 
"allenta", e più è facile tirarlo; anche un impasto apparentemente troppo 
duro e gnucco mentre lo lavori, dopo il riposo diventa gestibile.  E a quel 
punto difficilmente ti si attacca
 
Paolo
 

Mardot ha spiegato il 04/11/2014 :

Ok, che è come faccio ora, ma dalle dosi che indichi (e da quello che è 
il presupposto di tutto questo thread del thread) io lo faccio con 
troppe uova.
 
 

PMF ha spiegato il 04/11/2014 :

Ottimo, grazie.
Infatti alla fine dovrei imparare dalla pasta acqua e farina che faccio 
grazie al Kenwood, che mi piace assai, e che ormai faccio con 1kg di 
semola con 360-380g di acqua.
 
 


da un certo punto di vista si.  per questo l'unica soluzione è prendere un 
punto di partenza, tra i molti suggerimenti, e valutare le modifiche una 
alla volta.
 
Personalmente suggerisco:  peso rigoroso delle uova sgusciate, e 2x farina 
comune (00 di solito, ma cambia niente se è una comune 0).
   Inizialmente, credo, farai fatica a tenere insieme l'impato, insisti e 
fatica in quella fase.  fai riposare almeno un'ora, poi stendi e valuti.
 
Paolo
 

PMF ha spiegato il 04/11/2014 :

Eh ma no, appunto, da qui parte il thread del thread.
Ovvero, io qui su IHC scoprii la cosa delle uova, se non ricordo male 
proprio da un tuo post. Da allora, faccio peso rigoroso delle uova x e 
farina doppiozero 2x (a volte ci metto una quota di semola o altro). E 
lì nessun problema a tenere insieme l'impasto.
Proprio per questo reagivo a quello che ha scritto Gi, che pesa le 
uova, moltiplica per due e toglie il 20%. Ecco, lì sì forse avrei 
problemi con l'impasto.
 
 

con 360-380g di acqua.
 
Giusto questa mattina, poco prima delle 10,  ho messo su un sugo di puntine 
e salsiccia, con tanto di soffritto, un bicchiere di barbera, aromi e tutti 
gli ammennicoli; ho spento un quarto alle due perché una nipote arriva a 
mangiare verso le due.
Codesto sugo è servito per condire degli strozzapreti del tipo di Romagna 
imbastiti poco prima di mezzogiorno.
Farina di semola di grano duro rimacinata, una buona presa di sale, il 50% 
di acqua tiepida; impastata a mano, fatte due pagnottelle e messe a riposare 
in frigo. Dopo una mezz'ora tirata la prima e fatti su gli strozzapreti e 
via con l'altra. Un solo guaio a parere della nipote, ho calcolato male le 
misure e ne ho fatti pochi.
Gi 
 

 Gi
 
Hai fatto benissimo e sicuramente gli strozzapreti erano buonissimi (che poi gli strangolapreti in trentino sono gnocchi agli spinaci :) ma con tutto quel maiale, anche la barilla sarebbe stata buona :-D
O accettabile...
 
-- 
Elwood (Peter S.)

O accettabile...
 
Qui ha cominciato a far freddo e bisogna riscaldarsi in qualche modo, almeno 
di giorno.
La prossima estate sperimenterò all'olio e parmigiano.
 
Gi 
 


si,  la misura "a uova" è quella domestica, tradizionale.  però devi tenere 
conto che nel confezionato cui ci rivolgiamo oggi abbiamo un ampio 
ventaglio: da uova 55g a uova XL >75.  Qualche differenza dobbiamo farla, 
no?  Per l'uovo medio 60-65 vale la regola aurea 100 g di farina, e non si 
sbaglia di molto
 
Paolo
 

 si,  la misura "a uova" è quella domestica, tradizionale.
 
forse a est, qui a ovest le uova sono sempre state una conseguenza:
  - del peso scelto della farina
  - del tipo di pasta
  - del tipo di condimento
 
e le uova, generalli spiching, le mamme e le nonne non le hanno mai pesate