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Titolo: Tantanmen

Qualche thread piu' su ("tang flour") si discute di tagliolini simil-cinesi.
Giusto per fare un esempio, questa e' una ricetta molto facile che faccio
spesso, e che riproduce abbastanza precisamente un piatto "cinese" che
pero' si mangia in Giappone (non necessariamente la cucina cinese in
Giappone e' filologica, anzi esistono piatti che sembra siano sconosciuti
in Cina; e' comunque di ottimo livello). Il nome in ideogrammi e' identico a
quello di un piatto "veramente" cinese (in quel caso si legge "Dan dan
mian") che pero' come ricetta non c'entra nulla, essendo fatto con una
pasta diversa, asciutto anziche' in brodo, e con verdure diverse. La
ricetta dei dandanmian e' sul libro "The land of plenty" che e' stato gia'
citato parecchie volte su ihc, e rimando a quello.
I tantanmen sono considerati "fast-food cinese", ma il concetto locale di
fast-food e' molto diverso dal nostro, e non e' legato a cibo cattivo o
spersonalizzato, ma piuttosto a un'ambiente molto informale. Molti cuochi
di tagliolini sono davvero bravi nel loro lavoro e guadagnano clienti
affezionati e recensioni su riviste specializzate. (Ovvio che anche li'
abbondano i posti dove si mangia male, ma di quelli non ci importa).
Per fare dei tantanmen, occorre innanzitutto del brodo.  La carne da usare
e' quella di gallina (bastano anche solo le ossa), variazioni interessanti
sono il coniglio (fa un brodo delicatissimo) e direi anche il maiale (io non
l'ho ancora testato, ma e' in uso nel Giappone meridionale dove fanno un
brodo di maiale completamente opaco e bianco che io adoro).  No manzo, per
nessun motivo.  La carne va sbianchita velocemente in acqua bollente, poi
rimessa in acqua fredda con un porro (ne basta una meta': la parte verde) e
un pezzetto (qualche cm) di zenzero fresco. Portare a ebollizione, mettere
al minimo, schiumare se necessario, e sobbollire ad libitum. Se il fuoco e'
basso viene trasparente e non c'e' bisogno di chiarificare. (Ma se anche
non viene chiaro non ce n'e' bisogno lo stesso).
Servono poi i tagliolini. Chiamiamoli "ramen", per distinguerli da udon e
soba. Va impastata della farina di grano tenero di forza media (ma siccome
siamo in Italia e sul pacchetto non c'e' scritta la forza, io uso 50%
normale 50% manitoba) con dell'acqua in cui sia stato sciolto del kansui,
nella misura di 1 cucchiaino per persona. (La dose di farina e' come per le
tagliatelle).  
Il kansui sono sali alcalini: il vasetto che ho in casa e' 60% carbonato di
potassio e 40% carbonato di sodio ed e' in polvere, ma a volte si puo'
trovare in commercio anche gia' diluito. Mi pare lo vendano anche in Italia
nei negozi cinesi. Il kansui dona un bel colore giallino alla sfoglia e
modifica leggermente il sapore (e se se ne mette troppo poi domina e a me
non piace piu', ma in Giappone si trovano a volte anche ramen dal forte
sapore di kansui). Non mi e' chiaro se migliori pure le caratteristiche
meccaniche dell'impasto, dovrei provare qualche volta usando solo farina
debole e kansui. Si suppone sia in uso per cercare di replicare l'acqua
alcalina di una certa regione della Cina, ma non so se sia vero.
L'impasto va lavorato bene, steso col matterello, spolverato di amido (cosi'
non si attacca, ma se avete impastato bene e se la quantita' di acqua e'
giusta allora l'infarinatura e' superflua). Va arrotolato e tagliato. Le
dimensioni sono a piacere, da meno di 1 mm ad anche 2 mm. Si
chiamano "somen" quelli sottili e "futo'-men" quelli grossi.
Per il condimento, servono (dosi per 2 persone):
* 100g di maiale macinato. E' importante che ci sia della pancetta fresca
per almeno il 50%, il resto puo' essere piu' magro, tipo il collo, ma va
bene anche tutta pancetta.  La macinatura dovrebbe essere fine.
* erba cipollina. Ci vorrebbe quella giapponese (naganegi, piu' grossa della
nostra) ma anche quella nostrana va bene. Circa un cucchiaio, tritata
grossolanamente.
* zenzero, un pezzetto di pochi centimetri, tritato fine
* aglio, uno spicchio, tritato fine
* 10g di zasai.  Si tratta di una brassicacea dal fusto carnoso, salata e
cosparsa di pasta di peperoncino. Si compra in pezzi delle dimensioni di un
pugno. Al momento dell'uso se ne taglia la quantita' desiderata, la si
sciacqua per togliere la pasta di peperoncino e si trita. Foto:
http://tbn0.google.com/images?q=tbn:8vF_PzxvqAQYpM:http://archives.hihyo.com/zasai1.jpg
http://ctrading.co.jp/500
 whole.jpg
e informazioni:
http://en.wikipedia.org/wiki/Zha_cai
* la parte bianca di mezzo porro (ma in Giappone si usano dei porri molto
piu' piccoli dei nostri, e in quel caso se ne prendono cinque/sei), tritata
fine
* 2 cucchiai di olio di semi
* 1 cucchiaino di zucchero
* 3 cucchiai di salsa di soia (shoyu, per chi conosce le varieta'.  La
Kikkoman che si trova facilmente in giro e' sufficiente, anche se in
Giappone c'e' di meglio)
* 700 cc di brodo
* 2 cucchiaini di pasta di fave e peperoncino (toubanjan)
* 2 cucchiai di pasta di sesamo (una tahine chiara va benissimo, meglio
ancora se uno si tosta da se' il sesamo bianco, se lo macina nel mortaio e
lo impasta con l'olio di sesamo. Il mortaio da sesamo -suribachi- ha delle
scanalature sui bordi che rendono istantanea la macinazione).
* (facoltativo) mezzo cucchiaino di aceto
* olio di sesamo
Mettere a bollire l'acqua per la pasta (non e' necessario salarla). Nel
frattempo in un tegame capiente si mette l'olio di semi, e si soffriggono
brevemente (circa 1 minuto) il porro, lo zenzero, l'aglio e la zasai.   Si
aggiunge il maiale, e si rosola cercando di ridurlo in pezzetti fini.
Quando ha cambiato colore diventando bianco, si aggiunge la pasta di fave e
peperoncino. Ancora 30 secondi, e si aggiunge il brodo.   Nel brodo si
aggiungono la salsa di soia e la pasta di sesamo, sciogliendo bene
quest'ultima. Si aggiunge lo zucchero e anche il mezzo cucchiaino di aceto,
se si vuole (secondo me viene meglio senza).
Lessare i tagliolini al dente, scolarli. Puo' essere utile mettere lo
scolapasta sotto il getto d'acqua fredda e rigirare con le mani la matassa
di tagliolini cotti, serve nel caso fossero venuti un po' viscidi, ma se la
pasta e' stata impastata bene e con la giusta quantita' di acqua secondo me
non e' necessario. In ogni caso blocca la cottura, puo' servire se si vuole
che restino al dente anche dopo che vanno nel brodo.
Suddividere i tagliolini in due ciotole grandi, versare tutto il brodo sui
tagliolini. Distribuire sui tagliolini, nel centro delle ciotole, la carne
e le verdure rimaste nel tegame e infine l'erba cipollina. Finire con un
filo di olio di sesamo e servire.
Dovrebbero venire cosi':
http://www.flickr.com/photos/higekuma/110392532/
ma ci sono molte variazioni possibili:
http://www.flickr.com/search/?q=tantanmen&w=all&s=int
Si mangiano con le bacchette e con il cucchiaio. C'e' anche un cucchiaio
particolare (si chiama renge) in ceramica e molto capiente che e' classico
dei ramen, ma a quel punto magari uno ha anche la ciotola vera giapponese. 
Quando i tagliolini finiscono e resta solo il brodo, si depongono le
bacchette, si solleva la ciotola e si beve il brodo direttamente da essa.
E' consentito fare rumore col risucchio. 
Un bravo cuoco di ramen sa di aver fatto bene il suo lavoro se vede la
ciotola dei clienti completamente vuota!
P.

Un bravo cuoco di ramen [...]
Non riesco ad immaginarmi sapore e consistenza, ma l'ho letta con
piacere. E me la conservo per il futuro. 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 piacere. E me la conservo per il futuro.
paro paro :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

ciotola dei clienti completamente vuota!
devo assolutamente rivedermi Tampopo
marilus

 che poi trito. Credi che vada bene anche per questi ramen?
credo che se usi il tianjin ottieni comunque un buon risultato, ma non e'
piu' il tantanmen giapponese, perche' lo zasai caratterizza abbastanza il
gusto, uno se ne accorge subito se abbonda con la dose...    
P.

che bel post :-)))
mi associo, grazie.

gusto, uno se ne accorge subito se abbonda con la dose...    
terro' presente...
a proposito di soba ho trovato questo link che mi sembra molto
interessante
http://fxcuisine.com/default.asp?language=2&Display=38&resolution=hhigh
marilus

 
e' bellissimo, grazie!
me lo stampo e lo metto nel quaderno degli appunti..
peccato che abbia saltato il passaggio dell'impastatura, di quando dalla
farina gia' intrisa d'acqua ottiene il panetto di pasta. Non e' immediato
da spiegare, l'avevo visto fare alla tv giapponese, ma e' importante
perche' permette di ottenere un panetto completamente liscio e senza tracce
di pieghe.
P.

di pieghe.
bisognerebbe mettersi a cercare su youtube e vedere se c'e'
qualcosa...
marilus