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Titolo: Massa Giapponese

Una curiosità sui quei dischi di massa giapponese che vengono usati per la
tota ricotta e pere proposta in origine da Ciccioformaggio e portata avanti
sia sul forum di Teresa che qui:
perché dite di comporre i dischi con la sac-a-poche?
Ne ho fatti più d'uno (con la ricetta indicata, tpt+albumi montatissimi) e
la consistenza dell'impasto non è quella di una crema pasticcera o panna per
intenderci, ma più debole, un po' più liquida insomma. I cerchi con la
sac-a-poche infatti si "allargano", facendo anche perdere spessore al disco.
Nel farli ho pensato che potrebbe essere più comodo usare una teglia tonda
antiaderente a fondo basso. In questo modo verrebbere tutti identici e non
sarebbe nemmeno necessario ritagliare successivamente il disco cotto. Dato
però che viene suggerita espressamente la sac-a-poche mi viene il dubbio di
essermi perso qualcosa...
Francesco

 sac-a-poche infatti si "allargano", facendo anche perdere spessore al
disco.
Mi sa che hai incorporato male tpt e albumi smontando il tutto... deve
rimanere piuttosto montata la massa e non si deve allargare quando la
"stendi"...
Dai un'occhi qui:
http://wms.scripps.com/foodtv/demo03/foldbatter.wmv
Ciao,
Glutine

 perché dite di comporre i dischi con la sac-a-poche?
Allora, qui ho una domanda per Gennarino:da dove viene la "massa
giapponese" (cioé, il perché del nome ecc..)?  Mi ricorda un pó
l'apparecchio per amaretti (vabbé, senza mandorle, ma con nocciole).. Od
anche i "macarons" francesi  (idem)..
Sennó, il problema puó venire dai bianchi troppo montati. 
Ancora una volta (mi baso sulla mia esperienza con i macarons, ma mi sembra
esattamente lo stesso procedimento), i bianchi in neve ultra ferma e dura
sono nemici dei buoni risultati se devi incorporarci qualcosa dentro.
 Se, quando sollevi la frusta, un blocco viene via lasciando un cratere
dietro di sé, allora i bianchi sono troppo montati, e dovrai lavorarli
molto di piú per incorporarci il tuo TPT. Se invece, sempre quando levi la
frusta, ci sono due punte ferme (che ricadono leggermente su un lato senza
peró appiattirsi) una sulla frusta e l'altra sui bianchi, allora sei al
punto giusto.
G.

 anche i "macarons" francesi  (idem)..
Bella domanda, che passo a ciccio (la ricetta che abbiamo discusso e
realizzato e' sua infatti). In ogni caso, mi sa che ci hai ragione:
l'impasto ricorda quello degli amaretti (quelli con albume montato,
ovviamente) e a me non sono capitati i problemi descritti: con la
saccaposcia ho lavorato bene, disegnando una spirale perfetta.
Grazie per l'annotazione sugli albumi. :-)
-- 
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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"stendi"...
nono ho fatto ben attenzione a non smontare il composto proprio perché avevo
il dubbio.
Comunque nel video che mi hai indicato (a proposito grazie!, da dove viene?)
proprio verso la fine sono riuscito a vedere che la consistenza che si
andava ottenendo era proprio come la mia, e cioè qualcosa che va più
"versato" che "spremuto" con la sac-a-poche.
ps: ricordo che che le quantità erano uguali sia per albume, che per
zucchero, che per farina di futta secca (es. 100,100,100). Forse devo
aumentare un po' gli albumi rispetto al resto? A dire il vero però nelle
primissime indicazioni di Ciccioformaggio le polveri erano in quantità
maggiori dell'albume, e non viceversa...

 punto giusto.
Dunque, gli albumi li ho montati fermissimi, anche perché questo era forse
l'unico punto della preparazione su cui proprio tutti erano d'accordo. Debbo
dire però che per amalgamare le polveri non ci è voluto molto, un minuto o
forse due. Alla fine non m'è sembrato che l'albume si fosse smontato, eppure
da lì a poter "spremere" il composto con la sac-a-poche ce ne passava...
A questo punto mi pongo un interrogativo: per una torta come questa è più
indicato un biscotto friabile e croccante oppure un biscotto morbido (tipo
il cucciolone algida per intenderci?). Il biscotto di DeRiso com'è,
croccante o morbido?

 saccaposcia ho lavorato bene, disegnando una spirale perfetta.
cioč hai messo l'impasto nella tasca e lo hai spremuto sul piano in una
serie di cerchi concentrici che rimanevano lě belli fermi?
Se la risposta č sě, mi confermi per favore le dosi?
Francesco

> la consistenza dell'impasto non è quella di una crema pasticcera o panna
per intenderci, ma più debole, un po' più liquida insomma. I cerchi con la
sac-a-poche infatti si "allargano", facendo anche perdere spessore al disco.
http://www.gennarino.org/tortaricottapere2.jpg
qui si vede bene che i dischi si allargano in quanto piuttosto "liquidi",
ergo perché non cuocerli in teglia? :)

croccante o morbido?
morbido e biscottoso....
la mia prima esperienza con la massa giapponese è stata buona, ma
c'era una predominanza di albume che non mi ha soddisfatta a pieno.
Avendo facilmente a portata di mano l'originale sono stata mooolto
critica sulla mia versione pero'... era proprio buona!!!!
sul forum di teresa c'e' la mia ricotta e pere.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2554&highlight=
non appena posso la rifacio utilizzando piu' farina di nocciole e
mandorle rsipetto all'albume, dire 50g in piu'.
Stefania ;o)
--
- Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios

 Se la risposta č sě, mi confermi per favore le dosi?
Direi di si', unica differenza, ho fato la versione alle mandorle. Sto
cercando la foto, se la trovo te la mostro.
--
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icq 325215944


Probabilmente hai montato troppo l'albume, con l'albume duro fai piu'
fatica ad incorporare e scomponi la montata.
La giusta consistenza dell'albume nelle montate e' quando fa il becco
d'uccello (uno spuntone sulla frusta si mantiene diritto e la punta si
piega in giu').
ciccioformaggio


Non ho mai approfondito il perche' del nome, ho solo riportato il nome
secondo la bibbia (il kramer) e la formulazione standard.
I prodotti che si ottengono con lo stesso procedimento (albumi montati
con aggiunta di polveri e/o impasti di polveri) hanno vari nomi,
daquoise, success, massa amaretto, ma riconducono tutti alla stesso
prodotto, un fondo per torte leggermente croccante ed asciutto.
ciccioformaggio

 secondo la bibbia (il kramer) e la formulazione standard.
Scusa ciccioformaggio, mi puoi scrivere i dati di questo libro, e magari 
suggerire dove comprarlo? Grazie mille.
ciao, teo


Il libro e' "l'arte della pasticceria"- Sansoni editore, si tratta
della traduzione di un libro tedesco "das grosse internationale
konditoreibruch",  lo comprai all'inizio degli anni '80.
Non lo vedo in giro da parecchi anni, credo che sia fuori edizione.
ciccioformaggio

ciao,
     io avevo il "manuale del pasticcere moderno" di Del Soldo, forse un pó
piú vecchio..;)
(peró credo averlo visto su qualche bancarella di libri usati una decina di
anni fa).
Resta la domanda: perché "giapponese"? Da approfondire..volontari?
G.


 mandorle rsipetto all'albume, dire 50g in piu'.
Io ho provato ad aumentare la quantità di polveri (nocciole/mandorle)
rispetto all'albume e il risultato è che l'impasto aumenta di cremosità, il
che forse in fase di cottura dei dischi porta ad una minor croccantezza. Tu
hai provato poi?
A proposito, ma alla fine qual è secondo te la differenza sostanziale (se
c'è) tra quella di DeRiso e quella provata?
Ciao
Francesco

 ricotta che dicevi di voler valorare di più (e che forse era troppa).
ah a proposito, io contavo di setacciare un paio di volte la ricotta e
lavorarla con un po' di zucchero finché non diventa soffice e setosa. Niente
fruste...

Resta la domanda: perché "giapponese"? Da approfondire..volontari?
il libro in lingua originale e' tedesco e la prima edizione e' del
1971. Si tratta di' una raccolta di ricette proposte da circa venti
professionisti di varie nazioni (tra di loro c'e' anche Pellaprat),
percio' credo che per avere qualche risposta bisognerebbe postare la
domanda su qualche forum di lingua tedesca.
ciccioformaggio

 piú vecchio..;)
Grazie anche a te, aggiungo alla lista anche questo.
Se avete altri buoni libri di pasticceria da consigliare mi fareste un 
piacere.
ciao, teo

 Non lo vedo in giro da parecchi anni, credo che sia fuori edizione.
Grazie mille, segno e spero di trovarlo prima o poi.
ciao, teo

 
La serie "Cordon bleu" per il cioccolato č ottima,
inoltre la "Teubner" una casa editrice tedesca
stampa tutta una serie di libri di pasticceria
che spaziano dai dessert classici fino ai dessert
di tutto il mondo.
Inoltre vi e al interno sempre una dettagliata dispensa
dei piů svariati prodotti alimentari.
ciao pizz_