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Titolo: [wibo-bozza] Pancakes

Questo è lunghino, io lo copio qui ma secondo e conviene andarlo a
leggere su
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Pancakes
(mancano le foto, il primo che si da' da fare con foto carucce posti
pure)
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Pancakes
Sorta di crespella spessa che viene cotta su piastra o in padella, si
servono genericamente per colazione nella cucina anglosassone. Si
ottiene rapprendendo una pastella composta con farina, uova, burro,
spesso addizionata con lievito chimico.
    * Per circa 250 g farina, uova 1-2, burro 60-90 g fuso, lievito 11
g circa o cremor tartaro, 250-350 ml di latte circa, sale. La pastella
non va lavorata a lungo. Si cuociono, dopo aver fatto riposare la
pastella per circa 1h, come le Crêpes utilizzando 80-60 ml di pastella
per pancake, cuocere finchè la superficie del pancake non comincia a
riempirsi di bollicine e i bordi cominciano ad apparire asciutti,
circa 2-3 minuti sul primo lato e circa 1-2 minuti sul lato opposto. 
Varianti e note
• Aggiunta degli albumi dopo averli montati a neve
• Un maggior numero di uova 3-4 uova o aggiunta di ulteriori 1-2
albumi a neve
• Zucchero massimo fino a 80-120 g
• Aggiunta di yogurt fino 550 g o di ricotta circa 30 %
• 500 ml buttermilk al posto del latte
• 200 ml panna + 200 ml latte
• Metà del quantitativo di farina di grano saraceno
• Brandy o whisky o acqua di fiori di arancio
• Esiste anche la versione con lievito madre
• Si può usare farina autolievitante al posto del lievito e della
farina, o sempre variando le farine, aggiungere una parte di farina di
mais o di grano saraceno
• Aromi: cannella, noce moscata, zenzero
Pancake vari
Di seguito le varianti rispetto alla base, considerando sempre 250g di
farina e dove non specificato gli stessi ingredienti della ricetta
base.
    * Alla ricotta: ricotta in quantitativo doppio rispetto alla
farina, latte 1,5-2 dl, 2-4 uova, albumi montati, lievito, sale,
eventuamente zucchero
    * All'avena: 125 g di farina, 125 g di fiocchi d'avena decorticati
da cuocere in circa 5 dl di acqua per 3-4', togliere dal fuoco e far
riposare coperto 10', circa 3 dl di buttermilk, 60-70 g burro, 2 uova.
    * All'ananas: con ananas sciroppato, circa 6 fette tagliate e
spicchietti.
    * Ai mirtilli: cospargendo un cucchiaio di mirtilli sulla pastella
appena versata in padella.
    * Allo yogurt e frutti di bosco: 500 g di yogurt, 2 dl latte e 250
g di frutti di bosco
    * Alle mele: con 150 g circa di mele sbucciate ed affettate, 20-25
g di zucchero, 3uova, 60 g burro, 4 dl latte, 3 cucchiai di succo di
limone, lievito 8 g, cannella, albumi a neve.
    * Alle noci: Aggiunta all'impasto base di 100g circa di noci o
pecan tritate fini, a parità di burro se non ci sono altri elementi
acidi tipo yogurt o buttermilk, conviene aggiungere circa 60 ml di
succo di limone
    * Al cioccolato: 60-80 g di cacao, da aggiungere all'impasto base
+ 100 g di cioccolato fondente a pezzetti, in questo caso meglio
aggiungere anche un 30-60 g di zucchero.
    * Salati - al mais: circa 300 g di mais ed eventualmente anche uno
spicchio di aglio tritato, 
Accompagnamento
    * Sciroppo di acero, miele, salsa mou o toffee meglio se versati
sopra caldi.
    * Zucchero e limone spremuto, caldi;
    * Gelato alla panna, crema
    * Mele cotte, zenzero e cannella
    * Salsa calda di panna, cannella, miele e brandy o whisky
    * Salsa caramellata al limone: cuocendo zucchero (60 g), 20 g di
maizena ed 1 dl di acqua, con qualche cucchiaio di succo di limone
    * Salsa di cioccolato
    * Versioni salate: similmente ai blinis si sposano con salmone,
gamberi, pesce affumicato ecc.. 
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www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

tu li hai mai provati? una volta li fecimo con mia sorella tutti felici e 
incuriositi dalla novità...apparte il sapore devo dire un pò insolito e al 
quale non ci siamo abituati...poi sono risultate di pesantissima digestione!
in pratica non ci sono piaciuti...più o meno la ricetta è quella che hai 
messo... 

Posso fare un appunto filosofico?
Se il wibo vuol essere la summa del filologico, non credo si debba 
occupare di cose non italiane. Gia' si discute a non finire sull'origine 
o sulla giusta preparazione di ricette secolari italiane, che senso ha 
mettere qualche appunto basato magari su pochi messaggi di qualcuno che 
dice, conosce, millanta, lettounlibro, e' vissuto in qualche luogo 
straniero?
Voglio dire, se pure dei "Romani de Roma", nati e vissuti a Roma, fanno 
la carbonara con la panna, come possiamo parlare con sicurezza di "cose 
straniere" di cui a volte neanche sappiamo pronunciare gli ingredienti? 
(parlo in generale eh....) Non e' che basta essere stati qualche 
mese/anno/decennio in un paese straniero per diventare esperti dei 
costumi gastronomici locali (vedi la panna nella carbonara :-) )
Io voto per in Wibo solo italico e autarchico....
Dario
p.s. lo so che non si vota :-p .....

tu li hai mai provati? una volta li fecimo con mia sorella tutti felici e 
certo ma sono di difficile, come dire, gestione logica:
a parte servirli come brunch, intendo quell normali, dolci, non avendo
bambini, la merenda è qualcosa che non fa nessuno, come dolce d certo
non li puoi servire gli ospiti ti stramazzerebbero al suolo dopo un
pranzo anche modesto.
E il brunch ? bellssimo, quasi un sogno... di relax e fancazzismo
totale, ma a conti fatti credo di averne fatto uno...mmmh diciamo
forse 2 nni fa un sabato che dormivano degli amici qui a casa...
altrimenti è raro da organizzare...
penso di averli fatti in montagna l'ultima volta... quando daniele
tornava da sciare... giusto in quelle occasioni, ma altrimenti non
viene di mettersi li'...
un discorso diverso sui salati, che si avvicinano ai blinis... se
sagomati in maniera carina potrebbero esser presentabili tipo mini
blins guarniti, per un aperitivo o stuzzichino o buffettino,
antipastino... qualche altro ino...


noi non ci siamo fatti problemi logistici...ci siamo detti proviamoli e li 
abbiamo fatti per merenda!
solo che poi abbiamo detto che non li avremmo mai più fatti...oh..son 
gusti:) 

comunque il li faccio cosi' (le foto sono su Gennarino)
Ingredienti per 8-12 pancakes
200 g di farina per dolci autolievitante (cioe’ gia’ con il lievito 
aggiunto)
50 g di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
45 g di burro
350 ml di latte
2 uova
Preparazione
1 - Uova: separate albumi e tuorli.
2 - Latte: La ricetta originale prevede il “buttermilk”, cioe’ quel 
liquido che rimane dopo aver separato il burro. In italia si chiama 
latticello, ma e’ una cosa diversa da quello che si trova in USA. In 
america lo fermentano, e diventa “quasi” uno yoghurt. Alcune ricette 
semplicemente usano il latte. Io preferisco cagliare un po’ il latte con 
del succo di limone (un cucchiaio), lasciandolo a riposo per 10-20 minuti.
3 - Albumi: Io monto un poco gli albumi perche’ rende i pancakes piu’ 
soffici, altri non lo fanno. Unite gli albumi (montati o meno) al latte.
4 - Burro: scioglietelo. Io uso il micro
5 - tuorli, versate il burro fuso (bassa temperatura, mi raccomando) nel 
tuorlo. Prima un goccio, mentre lavorate di frusta per evitare di 
coagulare il tuorlo. A poco a poco aggiungetelo tutto.
6 - Versate il tuorlo+burro nel latte e mescolate.
7- versate il liquido (latte+albume+burro+tuorlo) nella farina a cui 
avrete aggiunto un pizzico di sale, come al solito, per esaltare i 
sapori, e lo zucchero.
8 - punto cruciale mescolate il minimo indispensabile (10 secondi 
bastano). NON cercate di eliminare tutti i grumi: spariranno poi. Se 
mescoliamo troppo comincia a formarsi il glutine e siamo rovinati :D
9 - lasciate riposare almeno 1/2 ora, per dar modo al lievito di 
cominciare ad agire. Vedrete le bolle formarsi. Ho provato anche a 
lasciare in frigorifero per una notte la miscela, con risultati ottimi 
la mattina successiva.
Immagine
Ora prendete una bistecchiera o comunque qualche cosa da scaldare a 
fuoco vivo (SCONSIGLIO le petole antiaderenti perche’ riscaldate a fuoco 
vivo senza liquidi perdono il polimero teflonato che le riveste. Che e’ 
pure tossico...)
La temperatura e’ giusta quando, buttando qualche goccia di acqua, 
questa comincia a vagare in giro sfrigolando. Se si vaporizza 
istantaneamente la temperatura e’ troppo alta.
Versate un mestolino alla volta (non troppo altrimenti non riuscirete a 
girare il pancake senza romperlo)
Immagine
Quando sotto diventa marroncino chiaro (poche decine di secondi, meno di 
un minuto di solito) girate il pancake
Immagine
Poche decine di secondi anche dall’altra parte, e il pancake e’ pronto 
per essere innaffiato di sciroppo d’acero e mangiato
Immagine
Potete benissimo surgelarli, e riscaldarli con il micro quando volete.
Unico neo: lo sciroppo d’acero costa un sacco qui in italia: io lo pago 
6-7 euro una bottiglietta da 200ml al supermercato... :(
ciao Dario

per farla crescere)
ad oggi tutti i libri di ricette lo riportano, mi sa.
Ma posso spostarla fra le varianti, è che  proprio, l'ho letta
talmente spesso nelle varie spulciature di ricette per farmi un'idea
dei range di variazione degli ingredienti, che mi è venuto di metterla
sopra, anche se aggiungendoci "spesso" in modo che si capisca che on è
strettamente necessario... 


Io voto per in Wibo solo italico e autarchico....
fammi fuggire dall'Italia almeno spiritualmente :-D
(detesto i film italiani, leggo pochissimi libri italiani, non ascolto
mai musica italiana, anzi quest'ultima mediamente, con poche
eccezioni, tende ad infastidirmi)
Detto questo, io non ho confini... tranne quelli che per ora mi sono
posta da sola :-)
1- non mi occupo di vino
2- non so una cippa di conservazione scoiattolesca e produzione salumi
(ma qui basterebbe linkare il sito di paolo S), idem vedasi per la
formaggificazione (ma anche qui c'e' l'appoggio valido e linkabile)
3- so poco di panificazione e non andrò più di tanto nel profondo solo
per fare la pagina di wibo,
tutte queste cose o ci si mette qualcun altro o resteranno vuote.


 dall'italia è solo, meno noto ma sempre cibo, non vedo demarcazioni
... megacut galattico
Ma certo. Io apprezzo molto il cibo "mondiale", cucino spesso etnico,
e ti ho pure riportato la mia ricetta dei pancakes :-)
Quello che volevo dire è che, vista la scarsa conoscenza della materia
da queste parti (vedi ad esempio il commento sul lievito chimico.
Certo che i pancakes si fanno con il lievito chimico!! oppure, per
quello che è la mia esperienza americana, è il buttermilk lo standard,
perchè acido, e non il latte...) il wibo-international rischia di
essere solo una raccolta di ricette poco affidabili, o comunque non
della stessa qualità delle cose italiane, su cui qui dentro i molti
possono portare la loro esperienza
ciao Dario

Ruggine wrote:
  é per questo che  i sassono sono grassi come porci
  il lievito americano non lo sopporto ho una stomaco di 
acciao ma se mangio cakes   di forno o cucina americana ho 
una  gastrite nelle 6 ore che seguono
  i pancakaes o crêpes ( sono piu spessi i pancakes ) si 
fanno in molti modi e si servono in genere con dello 
sciroppo di acero
  le crêpes si fanno salate e  dolci  con prosciutto o 
salmone o altro da noi ci sono le piedine  o le frittelle
  i blinis sono come i pancakes ma piu piccoli
le sanno tutti queste cose

-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  che se ne fotte e strafotte di tutto e di tutti

Chimico wrote:$
  anche io ho fatto un Kedgeree con un po' di strizza ( 
pesce  affumicato caldo con spezie non mi va a genio in genere)
ed era buono  ho voglia di rifarlo con haddock , la prima 
volta ho usato anguilla affumicata
  melazanini  grandi come zucchini  pomodori cherry e 
gombos  con riso e dhal  "+ le abituali spezie   indiane

-- 


possono portare la loro esperienza
vero, indubio ed indiscusso, ma magari con il tempo.... sono
ottimista, già solo qualche anno fa i pancake ed i muffin erano molto
richiesti da ste bande perchè erano una sorta di novità nei libri e
riviste nostrani... nel mio piccolo utlimamente sto comprando solo
libri di cucine straniere, ovviamente li compro on line, ed appena mi
metto lì a leggerli ogni qualvolta riesco a fare il riassuntino di
quel che leggo (ho cominciato a rileggermi tutti i miei libri di
cucina selezionandoli anche un po' perchè alcuni ora li trovo poco
interessanti e li sbolognerò al mercatino) aggiungo quindi una pagina
o anche solo una nota... non è detto che con il tempo se questa
passione calamitasse anche qualcun altro, portemmo mettere insieme
qualcosa di sensato anche dove non si arriva granchè bene, ma la
consolazione è che credo che sarebbe comunque quel che di più sensato
sull'argomento si possa trovar scritto in italiano...e in buona parte
degli spulciabili nelle lingue note....
ad esempio qualcosa di sesato sul miso o sui gyoza in giro in italiano
non c'e' o non l'ho visto... proseguendo chissà mai che...
d'altronde una libreria di cucina serve a poco perchè quando sono
troppi libri non sai mai dove andare a pescare una data preparazione,
se ne hai pochini riesce invece a gestirti...fissare le cose, cambia
tutto, anche se sembra di studiare per un esame.


le sanno tutti queste cose
già, e quindi ? 
