Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Un Grande Cuoco

Se voi doveste stabilire una tipologia di cibo, ***uno solo***, su cui
giudicare se un cuoco è un Grande Cuoco, cosa scegliereste ?
Io, sebbene non amo personalmente i dolci, non ho dubbi: la
Pasticceria fresca
Ho frequentato migliaia di ristoranti, decisamente i migliori sono
stati quelli in cui la Pasticceria del carrello era sublime.
Come la pensate voi ?

 stati quelli in cui la Pasticceria del carrello era sublime.
Ma nei ristoranti di alto livello, il cuoco e il pasticcere non sono due 
figure distinte?


dipende da quanto è Grande il cuoco.....

dopo lunga meditazione Chimico lasciò scritto per i posteri
 >> Ho frequentato migliaia di ristoranti, decisamente i migliori sono
 >> stati quelli in cui la Pasticceria del carrello era sublime.
 C> Ma nei ristoranti di alto livello, il cuoco e il pasticcere non sono due
 C> figure distinte?
IHMO? si :-)
--
ciao, Bruna.

 wrote:
 >> Mardot_pll wrote:
 > >> Ho frequentato migliaia di ristoranti, decisamente i migliori sono
 > >> stati quelli in cui la Pasticceria del carrello era sublime.
 >>
 >> Ma nei ristoranti di alto livello, il cuoco e il pasticcere non sono due
 >> figure distinte?
 Mp> dipende da quanto è Grande il cuoco.....
mhmhmmmmmmmmmm no, un grande cuoco si affianca un bravo pasticcere :-)
--
ciao, Bruna.

 ha scritto nel messaggio 
news:f0169156-9812-4fd3...@e1g2000hsh.googlegroups.com...


mi spiace contraddirti ma un grande cuoco ha bisogno di un grande pasticcere 
(e di molti altri "grandi" in brigata)
non esiste, se non nei ristoranti di serie B, il cuoco tuttofare che 
comunque avrà alcuni dolci come punti di forza e che sono quelli che 
troverai più spesso da lui, i più veloci da fare. 

 
semplicissimo:  gli dai due patate e gli chiedi di farti le patatine fritte. 
con la sola dotazioen di un coltellino per pelare e della padella (no 
friggitrice)
   poi ne vediamo delle belle
Paolo
P.S. sulla pasticceria concordo con gli altri interventi: di regola il 
pasticcere non e' lo chef


uno qualsiasi. Se non lo cucina lui è un Grande Cuoco. Così mi pare
funzioni.

 troverai più spesso da lui, i più veloci da fare.
A livello professionale, intendo la gestione di una cucina di un
grosso ristorante, è ovvio che non possa esistere un "tuttofare", ci
mancherebbe, ma non per un problema di mancanza di preparazione.
Non sono più aggiornato come una volta, ma mi risulta che a livello
didattico esista un solo corso per Chef, che poi prevede a valle
differenti specializzazioni, correggimi se sbaglio.
Ad un concorso ufficiale di cucina la valutazione del Cuoco prevede
uguale peso per tutte le tre portate principali, primo, secondo e
dolce
Ripeto, questo era ciò che valeva sino a 15 anni fa circa, quando
avevo buoni contatti con i cuochi istruttori in diversi istituti
alberghieri.
PS
per correttezza devo aggiungere che un parere simile mi è stato dato
da Pierangelini a San Vincenzo


 E' come chiedere al medico di famiglia di fare una endovena o, peggio, 
un prelievo di sangue.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 



no, ci sono cuochi che fanno anche i pasticceri vedi santin ed altri
che non sono pasticceri. quindi una piccola pasticceria ottima fa
grande un ristorante ma non il cuoco.
tolto questo la tua domanda è difficile non so se siste un tipo di
cibo che evidenzi in particolarità le abilità di un cuoco, debbo
rifletterci con calma e gesso.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 funzioni.
Bingo.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.iltuocuoco.it
 
ilg...@infinito.it

 wrote:

Ho lavorato da giovane in alcuni ristoranti all'estero e per
esperienza direi che a fare grande e apprezzato un ristorante è il
capo cuoco con tutta la sua brigata, tra questi anche lo chef
patissier. Ci sono chef che hanno la loro brigata personale che lo
seguirebbero in capo al mondo (per soldi naturalmente)

 Gillo # 1 / Da Bologna la 
Grassa.www.ilgillo.itwww.iltuocuoco.itilgi...@infinito.it
ancora meglio se non è in cucina, no?

 funzioni.
Pistacchi, lupini, noccioline e, venghino siori, cocacola!
-- 
La conoscenza č vita con le ali (K. G.) 

 La conoscenza è vita con le ali (K. G.)
avresti il coraggio di dire il contrario!?!?!?!
Basta guardarsi rieducational channel per capirlo.

 Basta guardarsi rieducational channel per capirlo.
Forse non ti è capitato di leggere vecchie discussioni.



la mia era solo una battuta in riferimento ai grandi chef (i soliti
noti), senza voler dire che questi grandi chef non siano grandi cuochi
(lo sono sicuramente, ma non sono più solo cuochi) e senza voler dire
che chi fa "solo" il cuoco non possa essere un Grande Cuoco.

 giudicare se un cuoco è un Grande Cuoco, cosa scegliereste ?
Ratatuille ovviamente! :-))
DM

In news:Bruna 
bpez...@iol.it
 typed:
:: mhmhmmmmmmmmmm no, un grande cuoco si affianca un bravo pasticcere
ahhhh, ci sei, vigliacca! :-PPPP
mi tocca scriverti in pv! 

dopo lunga meditazione gretel lasciň scritto per i posteri
 g> :: mhmhmmmmmmmmmm no, un grande cuoco si affianca un bravo pasticcere
 g> ahhhh, ci sei, vigliacca! :-PPPP
certo che ci sono :-D
 g> mi tocca scriverti in pv!
:-P
--
ciao, Bruna.

che non sono pasticceri
No santin č, prima di tutto, un pasticcere per formazione e forma
mentis!
Chiara & Emanuele & Joker & Bizet & Gattina Bebč & Jeeves

 Come la pensate voi ?
Prima di tutto penso che al ristorante preferisco i dessert espressi al 
piatto, e non quelli al carrello.
Poi bisogna vedere cosa intendi per "cuoco". Normalmente gli chef hanno 
grande esperienza nel settore salato, e poca/nulla in pasticceria. Non 
per questo sono scarsi, semplicemente hanno in brigata qualcuno di bravo 
in pasticceria che li aiuta a curare quel settore. Loro supervisionano, 
ma le proposte di base e la realizzazione sono tutte a carico della 
partita di pasticceria. Un sacco di grandi chef non sono ad alti livelli 
in pasticceria, ma questo non li fa diventare scarsi.
Giudicare un ristorante principalmente dalla pasticceria lo trovo 
fuorviante. E' chiaro che se quel lato non e' all'altezza, allora il 
ristorante ne esce penalizzato. Ma questo non puo' voler dire che lo 
chef sia scarso, nel 95% dei casi vuol dire che lo chef e' sfigato e non 
ha ancora trovato un buon pasticcere. Proprio perche' nella grande 
maggioranza dei casi non e' lo chef a creare i dessert, ma solo a 
supervisionarli. Se il pasticcere non spara fuori i numeri, lo chef non 
ha la bacchetta magica per trasformare dessert mediocri in strafighi, 
perche' nella maggior parte dei casi non ne ha le competenze (senno' li 
penserebbe lui in prima persona). E, ripeto, il fatto che non ne abbia 
le competenze non lo rende scarso, perche' e' la norma.
Ho letto che in seguito nomini Pierangelini. I dessert da lui sono molto 
buoni, ma non direi che siano l'attrattiva principale del suo 
ristorante, non reggono il livello della parte salata. E' bravo 
soprattutto nella scelta delle materie prime (la sua crema bruciata e' 
ottima soprattutto perche' usa uova e vaniglia da urlo), e' bravo 
nell'accostamento dei sapori (penso ai ravioli di fagioli e peperoni al 
peperoncino), ma e' abbastanza evidente che gli manchino molte 
competenze nel settore, non si puo' certo confrontare la sua 
preparazione in pasticceria con quella di un Perbellini o di un Albert 
Adria' o di un Oriol Balaguer.
ciao, teo

 nel proprio stile e nella propria esperienza.
Hai proprio ragione. Ma si può anche definire un grande cuoco (non
"chef" che è una funzione amministrativa, non un mestiere) come
qualcuno che porta il professionalismo al punto di saper fare
perfettamente piatti -anche se non gli piaciono personalmente e gli
sono culturalmente estranei- dopo un assaggio e le spiegazioni d'uso.

 ciao, teo
Non posso che essere concorde: di un grande cuoco si riconosce la mano, 
indipendentemente dalla tipologia di cibo (poi, in che senso?)

 grande esperienza nel settore salato, e poca/nulla in pasticceria. 
Ho cuttato il resto solamente per problemi di spazio, lascio questa 
frase qui sopra perché secondo me rispecchia molto bene la carenza 
cronica dei nostri Cuochi italiani, spesso si dimentica che per 
diventare Grandi Cuochi bisogna ***anche*** saper fare i dolci, che non 
sono cosa assolutamente facile.
Per il resto, eleggo la tua risposta quale quella che mi è piaciuta di più!
PS
il tutto, per ben intenderci, detto da un 'hooligan' del pane e salame! :-)
-- 
Mardot_pll

 seguirebbero in capo al mondo (per soldi naturalmente)
Confermo, ho conosciuto di persona il capo cuoco che per 6 anni ha 
prestato le sue maestranze sulla Pacific Princess (la nave su cui hanno 
girato il serial tv Love Boat), e mi diceva appunto che in tutta la sua 
carriera aveva quasi sempre lavorato con la stessa truppa.
-- 
Mardot_pll

 non sono due figure distinte?
Anche fosse, il fatto di potersi permettere un cuoco "bravo"
per fargli fare solo i dolci è indice di un livello elevato,
che è normale si accompagni ad una altrettanto buona cucina.
Altrimenti il cuoco "migliore" verrebbe sfruttato per le altre
portate, non solamente per i dessert...
Ciao.
Mauro 

 
Brigata.  si chiama "brigata di cucina", se non ricordo male
Paolo
P.S. a parte l'equiopaggio, cosa diceva della fauna del telefilm? gh!

 P.S. a parte l'equiopaggio, cosa diceva della fauna del telefilm? gh!
gran bella fauna!!!
-- 
Mardot_pll

 Brigata.  si chiama "brigata di cucina", se non ricordo male
Forse intendeva le truppe cammellate?

dopo lunga meditazione Teo lasciò scritto per i posteri
 TF> Non sceglierei nulla, perche' scegliendo una particolare preparazione
 TF> si andrebbe ad escludere sicuramente qualcuno dei grandi chef che non
 TF> e' preparato in quello specifico argomento. La cucina e' talmente vasta
 TF> che non esistono chef che sappiano fare tutto, qualsiasi cosa scegli
 TF> pescherai qualcosa che un grande chef non conosce perche' non rientra
 TF> nel proprio stile e nella propria esperienza.
 TF> L'unico vero criterio, per me, resta questo: dargli in mano delle
ottime
 TF> materie prime, e chiedergli di tirare fuori un grande piatto, qualunque
 TF> esso sia, basta che sia ottimo.
taglio il resto ma quoto e sottoscrivo :-)
--
ciao, Bruna.

Pensiamo un attimo a come è organizzata la cucina di un ristorante
degno di questo nome
- il capo chef coordina solo il lavoro dei sottoposti e organizza i
menu con l'aiuto del maitre d'hotel
- alle sue dirette dipendenze altri chef (chef de partie), ciacuno per
le proprie competenze, esegue il lavoro con alle loro dipendente dei
demi-chef. tutto questo ambaradan forma la brigata
Nei migliori ristoranti mai visto un head-chef sporcarsi le mani o
maneggiare una padella, ma solo controllare,guardare,correggere.
Poi ci sono anche i chef alla vissani, ma di questo se ne è già
parlato.

 Nei migliori ristoranti mai visto un head-chef sporcarsi le mani
vero, perchè se le sono già sporcate abbastanza in precedenza
come accade del resto in tutti gli altri lavori in cui solo una gavetta 
pratica e non solo teorica è necessaria per imparare, guadagnarsi i 
galloni e capitalizzare/monetizzare l'esperienza acquisita
-- 
Mardot_pll

 Come la pensate voi ?
Le caratteristiche di un grande cuoco imho sono 3, in ordine di 
grandezza crescente:
- capacità di selezionare gli ingredienti giusti per il piatto (o 
viceversa, dipende dall'approccio). Mmmm "sensibilità per la materia 
prima" vi va?
- capacità di formare i colleghi. Chiarezza espositiva, sensibilità per 
le diverse personalità, intuito nel formare un professionista acerbo, 
facendone una personalità a tutto tondo. Quando un cuoco si diploma, 
inizia ad imparare un lavoro. A seconda di chi si trova davanti ad 
insegnare, diventerà + o - grande. "Caposcuola"?
- portatore di un ben determinato approccio alla cucina. Capaci tutti, 
oggi, di allinearsi ad una delle "correnti di pensiero" dominanti: 
nouvelle cuisine, linea italiana in cucina, sperimentalismo, ecc. Ma di 
inventarsene una di sana pianta, in grado di spopolare nel mondo? Qui la 
definizione che mi viene in mente è "un grande della cucina". Non so 
fare di meglio...

 nouvelle cuisine, linea italiana in cucina, sperimentalismo, ecc.
Non volevo intervenire, ecco, ho snetito il coretto eh: "sarebbe stato 
meglio! E perché lo hai fatto?"
Boh, forse giusto per rompere.
Un grande cuoco è colui che riesce a soddisfare i propri clienti, lasciando 
ad ognuno di loro il desiderio di tornare, preparando piatti che appaiono 
come semplicissimi al limite del banale. Uno che non vuole strabiliare 
nessuno con effetti speciali, che non cerca l'applauso ma che alla fine 
riceve una stretta di mano che vale una standing ovation.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 riceve una stretta di mano che vale una standing ovation.
Quello imho è un professionista serio ed un bravo cuoco, sic et simpliciter.
Poi c'è la categoria di "quelli che fanno da mangiare". La più numerosa. 
Utili anche loro, se ti trovi a dover viaggiare e vuoi anche nutrirti 
ogni tanto. :-)
Ma se parliamo di "Grande Cuoco", con due maiuscole, non mi basta.
Nessun intento polemico, sia chiaro.
Stefano

 Non volevo intervenire
Rispondo a te, ma è solo un caso, è una risposta che vale anche per 
tutti gli altri :-)
La domanda iniziale era:
"Se voi doveste stabilire una tipologia di cibo, ***uno solo***, su cui
giudicare se un cuoco è un Grande Cuoco, cosa scegliereste ?"
Era solamente un gioco, non si volevano stabilire i canoni (e men che 
mai i principi) da utilizzarsi per decretare un grande cuoco, anche 
perchè come possiamo tutti immaginare ci sono 'n' istituti/organi/scuole 
al mondo che hanno già stabilito le regole da quel dì.... e sono regole 
molto più pragmatiche e meno teoriche di quelle che possiamo immaginare. :-)
-- 
Mardot_pll

 sono culturalmente estranei- dopo un assaggio e le spiegazioni d'uso.
Mah, la vedo un po' riduttiva come faccenda, perche' e' una cosa a cui 
arrivano tutti quelli che fanno anni di esperienza in ristoranti di 
livello. Se prendi qualsiasi componente di una brigata di un grande 
ristorante allora soddisfa questa caratteristica che esprimi: arriva al 
ristorante, gli si mostra come sono fatti i piatti, ed il giorno dopo 
deve essere in grado di essere operativo senza sbagliare. Ci sono 
migliaia di cuochi a questo livello, ma sono altre le scintille (almeno 
per come la vedo io) che rendono un cuoco un grande cuoco.
Ti faccio un esempio pratico. Mardot parlava di fare la prova con la 
pasticceria. Finora ho ancora poca esperienza, ma ho avuto la fortuna di 
lavorare con ottimi cuochi e pasticceri, gente con esperienza decennale 
nei migliori ristoranti italiani ed europei. Per quanto riguarda la pura 
esecuzione della piccola pasticceria, sono loro i primi a dire che sono 
piu' bravo io di loro, perche' riesco a fare cose piu' precise e con un 
margine di diversita' minore da pezzo a pezzo. Semplicemente perche' 
sono piu' maniaco di loro sulla semplice esecuzione meccanica dei 
movimenti, e sono maniaco della precisione. A fare la prova con questo 
criterio risulterebbe che io sarei piu' bravo di loro. Ma dire che io 
sia piu' bravo di uno che ha lavorato due anni da Adria' o di uno che e' 
considerato uno dei migliori emergenti in Italia e' solo pura eresia: a 
guardare il tutto nel complesso, valgo meno di un centesimo del loro 
livello. Saper rifare un piatto non e' un buon criterio discriminante.
ciao, teo

 il tutto, per ben intenderci, detto da un 'hooligan' del pane e salame! :-)
Lo sono pure io, alla fine dei conti una fetta di grande pane con una 
fetta di grande salame resta la cosa che da' piu' soddisfazione quando 
ho veramente fame. Il problema e' trovarli! Dove abito e' diventato 
impossibile trovare pane decente, cotto a legna e' semplicemente 
impossibile. Idem il salame, quelli che conoscevo che lo facevano hanno 
tutti smesso...
ciao, teo

 insegnare, diventerà + o - grande. "Caposcuola"?
Questa lasciami dire che e' meglio toglierla. Tra i grandi sono molti di 
piu' quelli che rientrano nella categoria "terapia d'urto - sei una 
merda, se non capisci subito da solo come si lavora qua allora vai via".
ciao, teo

 Ma se parliamo di "Grande Cuoco", con due maiuscole, non mi basta.
Attenzione che il G.C. sovente, non sempre, è un bravo cuoco che ha imparato 
anche a fare teatro.
O se preferisci, chi è o cosa è per te un bravo cuoco??



Per quanto mi riguarda controreplico dicendo che nel mio post c'è 
implicitamente la risposta, la mia risposta ovviamente.


 prima" vi va?
Un po' come il rapporto che Pierangelini instaura con la Patata,
insomma...;-)

Teo Favaro ha scritto:

Teo, non necessariamente un grande cuoco è anche un cuoco noto.
Ho avuto il piacere di frequentare un nome che forse non dirà molto 
fuori da un ristretto ambito, il povero Georges Cogny. Cuoco 
franco-italiano. Nato in Francia si fece Italiano per amore (ha sposato 
una mia conterranea) e dopo una iniziale formazione a Parigi (credo alla 
mitica Tour d'Argent) aprì in Italia i suoi locali.
In tarda età ha cominciato a fare corsi ad alcuni giovani locali: avendo 
problemi di salute, poteva lavorare abbastanza poco. Quel poco però era 
davvero strarodinario. Quando penso ad un grande della cucina, del 
secondo livello che ho detto (cioè non un caposcuola), penso a Lui.
Riconosci la sua mano nel lavoro dei suoi giovani allievi e se non è un 
segno di classe questo...
Un piccolo episodio. La moglie si occupava della sala, lui della cucina. 
Dato che il suo ultimo ristorante era perso sulle montagne 
dell'appennino piacentino, bisognava avere la giusta motivazione per 
andare a mangiare da lui. Io e mia moglie abbiamo fatto spesso del 
nostro meglio, per cui una delle ultime volte che ci siamo stati, alla 
fine della cena la moglie (eravamo solo noi a tavola) si è seduta a 
chiacchierare. Io le ho chiesto com'era lavorare con un grande... e lei 
in tutta franchezza, in piacentino stretto: "Bellissimo. Ma lo odio 
quando comincia i suoi esperimenti in cucina e sporca 50 pentolini 
diversi per un piatto solo. E aggiungi e togli e assaggia ... " :-)
Mancava solo un "eccheppalle!" Ma si è signorilmente trattenuta.
Credo che la cosa che mi mancherà di più è il uso incredibile tortino di 
spuma di merluzzo guarnita di caviale. Un equilibrio impossibile. Per 
tutti ma non per lui. E che valorizzava in modo incredibile il più 
povero dei pesci. Questo intendo per sensibilità.
E... magari tu sei bravissimo. Ma credimi: se io ed un Grande Cuoco 
andiamo a far la spesa e poi realizziamo un piatto ed io posso avere... 
diciamo 10 volte tanto il suo budget, sono sicuro che mi batterà a mani 
basse. Non perchè sia abituato a cucinare con la spazzatura, anzi! ma 
perchè Lui ha una capacità di capire, assemblare e definire esattamente 
i sapori e gli odori che io non ho. Se poi dietro il tuo pseudonimo si 
cela un Grande Cuoco... non vale!!! :-D

 
Per la mia versione di G.C. vedi la mia risposta a Teo Favaro. Il tipo 3 
in buona sostanza non esiste al giorno d'oggi.
E... non confondere i "NON avvelenatore per caso" con "quelli che fanno 
da mangiare".
Sul buon panino... a trovarlo!!!!

Mardot_pll ha scritto:

Chiaro. E sempre giocando (ma non troppo) ti ho implicitamente risposto 
che la tua domanda non ha senso, imho. Come molti altri qui...

 merda, se non capisci subito da solo come si lavora qua allora vai via".
aggiungerei: "com'è giusto che sia"
vale in tutte le arti, un grandissimo artista non è quasi mai un bravo 
maestro, e vale pure il viceversa
-- 
Mardot_pll

Cordy ha scritto:

Beh, se la metti così, allora seriamente ti consiglio di andare ad 
informarti su ciò che di didattico esiste per formare un cuoco.
Poi, magari, ricominci a parlare per "sentito dire".
-- 
Mardot_pll


Ma che vorresti dire? Ti bevi le bubane della televisione?!?
Un GC lo è per ben altri motivi.

 insomma...;-)
in ogni cucina la patata è regina, oserei dire...

 O se preferisci, chi è o cosa è per te un bravo cuoco??
è uno che controlla accuratamente e "pignolo" quello che compra,
è uno che si fa il giro dei mercati, che sa risolvere da solo come dirigere 
una brigata da ristorante o da albergo (non la pensione aladino, intendo) 
pur vedendola magari per la prima volta.
la terapia d'urto serve a capire se chi è li vuole "imparare" o solo uno 
stipendio, se un giorno sarà un bravo cuoco o se andrà in pensione come 
"addetto alla sminuzzatura del Petroselinum Hortense mediante lama".
"imparare" è anche organizzarsi il frigorifero o avviare cotture per avere 
tempi concordanti tra le varie partite.
è il valore aggiunto personale che distingue un individuo da un altro, che 
gli permetterà un giorno di avere un ristorante in grado di dimostrarsi 
alternativo e competitivo rispetto a dove ha prestato la sua opera.
imho, come sempre...

 per come la vedo io) che rendono un cuoco un grande cuoco.
Vero. E' la caratteristica del cuoco professionista.
E lo mettevo come il primo sine qua non (ma non condizione
sufficiente) per un grande cuoco ispirato, perché viviamo in tempi di
sovrabbondanza di ciarlatani (quelli che senza saper fare una salsa ce
la fanno a far pagare e sospirare le allodole del pubblico con frutta
esotica buttata insieme con aceto balsamico, scorreggie di cinghiale e
nani di giardino).

 Un GC lo è per ben altri motivi.
E lo spero bene.
Tutto il discorso per dire che, salvo poche eccezioni, oggi il G.C. non è 
altro che uno che sa vendersi bene, uno che comanda, cosa ben diversa dal 
saper dare ordini, spende un sacco di denaro per materie prime che poi non 
sempre riesce ad assemblare a proposito ma che si offende se qualcuno osa 
solamente sollevare un sopracciglio sulla sua preparazione; osi dubitare 
della mia bravura?
Ce ne sono molti così, troppi. Ripeto, ho detto molti, non tutti.



Potremmo stilare un bel decalogo del Grande Cuoco; ciò che hai scritto ci 
sta benissimo.
Quoto tutto.
Ciao


 Ce ne sono molti così, troppi. Ripeto, ho detto molti, non tutti.
ok, fai esempi concreti, vedi nome dei locali, dove hai mangiato come dici.

 alternativo e competitivo rispetto a dove ha prestato la sua opera.
Parole sante.
ciao, teo

 cela un Grande Cuoco... non vale!!! :-D
Primo, chiariamo che sono un onesto apprendista e nient'altro.
Secondo, non parlavo di budget, ma di qualita' della materia prima. Con 
pochi euro si possono comprare farina, burro, uova e qualcos'altro di 
ottima qualita' e fare un grande dessert, semplice ma ottimo. Io 
intendevo che se dai ad un grande ingredienti di qualita' modello 
discount, e dai a me ingredienti di qualita' superba, per quanto io sia 
ancora agli inizi il grande cuoco/pasticcere non può fare miracoli ed 
ottenere un ottimo risultato con materie prime mediocri.
Non mi ricordo chi disse "le materie prime si possono solo rovinare e 
non migliorare", comunque questo e' il primo assunto che si deve aver 
ben chiaro quando si cucina.
ciao, teo


luoghi comuni a palate...

 luoghi comuni a palate...
Sì. Ma uno che non sa fare una salsa classica e si presenta da gran
genio non è per me.

 chiaro quando si cucina.
se non sbaglio un certo Paul Bocuse, chiudendo (1986) con "la nouvelle 
cuisine é morta".
concetto piů volte ribadito da Marchesi. 

 Parole sante.
lo so...devi solo aggiungere, trite e ritrite.
io (parlo per me ma a occhio ne posso aggiungere a chili), quando vado a
fare compere, spesso mi trovo fianco a fianco con colleghi che acquistano
roba che io non vorrei neanche regalata.
ai mercati, c'č gente che si prende frutta con le anaconde. alla richiesta
se č per le galline, mi sono sentito dire "quelle a due zampe". purtroppo
non fa bene alla zona in cui vivo, lo so; ma č cosě. ti senti dire che
quella frutta va bene per le macedonie e per i gelati. in separata sede,
senti poi dire: "io a pranzo pasta con olio e a cena due fette di crudo"...
allora mi viene spontaneo un "barbone, cosa dai ai clienti allora?" . e il
"passaggio si meraviglia quando non te la senti di dare un'alternativa al
tuo locale".
se vuoi santificare anche questo, fai pure.
Ciao

 se vuoi santificare anche questo, fai pure.
E molti cuochi sono così, indubbiamente. E presi uno per uno guai a 
criticarli: proprio ieri sono stato da uno con locale abbastanza figoso, 
caro e che faceva schifo, caro, e se la mena un casino.
Per fortuna ne conosco alcuni che sono seri professionisti, ma saranno 
il 5%, e sono quelli che frequento spesso.

 ai mercati, c'è gente che si prende frutta con le anaconde
questo è vero, ma è altrettanto vero che se ai mercati non vendessero 
certa cacca, che non adrebbe venduta, nessuno sarebbe tentato di comprarla
-- 
Mardot_pll

 se vuoi santificare anche questo, fai pure.
Se fosse per me quelli li brucerei col lanciafiamme. Purtroppo so bene 
di cosa parli, nei posti che ho girato ne ho viste di tutti i tipi:
- risotti mantecati con "parmigiano" venduto gia' grattugiato nei 
sacchetti (appena apri il sacchetto ti viene da buttarlo in lavatrice da 
quanto ricorda i calzini sporchi);
- "cioccolato" (non ho avuto il coraggio di leggere l'elenco degli 
"ingredienti") della Metro da 2 euro al kg, "tanto i clienti non si 
accorgono della differenza", poi provi a fare una mousse e sembra di 
usare cemento;
- "gelatina a freddo", una schifezza industriale che resta spalmabile a 
temperatura ambiente, oltretutto spalmata con le mani (giuro, e senza 
guanti) e non col pennello;
- canestrelli (non so come si chiamino in italiano, in pratica sono i 
cugini minori delle capesante) tenuti in frigo 3 giorni prima di 
pulirli, "tanto poi da cotti non si sente piu'";
- fragole presunte biologiche ad inizio aprile (il capo arriva con 5 kg 
di fragole, tutto contento che era roba di alta qualita' e biologica... 
peccato che fossimo ad inizio aprile, le fragole fossero giganti 
strapompate, rosse coi semini verdi... mai visto fragole normali ad 
aprile, mai viste fragole normali di quella grandezza, mai viste rosse e 
coi semini verdi e non neri... erano sicuramente biologiche allora, si', 
merda da fossa biologica).
Per non parlare della margarina e di un sacco di altre cose che 
purtroppo m'e' toccato vedere. Purtroppo la maggior parte dei ristoranti 
e pasticcerie ormai s'e' adagiata e fa pena. Specie le pasticcerie.
Via, per fortuna a gennaio ricomincio in un posto serio e mi risollevo 
il morale.
ciao, teo

"Mardot_pll"

vero, però prendi per esempio un periodo di mare brutto...
sai cosa trovi al mercato ittico? m...armellata.
dopo due giorni esce dalle celle da solo, il pesce e si sdraia sulla 
bilancia.
altrimenti: allevato grecia, allevato turchia, atlantico nord est, brasile, 
madagascar.
non cerco scusanti, ma a questo punto è meglio il surgelato (informato, 
naturalmente).
e anche nel surgelato, ci sono varie qualità e prezzi.
sempre imho. 

 e anche nel surgelato, ci sono varie qualità e prezzi.
su questo non posso dire nulla, non ho adeguata esperienza, da ignorante 
non avrei mai detto che un surgelato fosse meglio di un fresco allevato, 
considerando che di diversi livelli di qualità ci sono anche gli allevamenti
-- 
Mardot_pll

 allevamenti
sicuramente un gambero argentina L2 è meglio di un gambero precotto 
brasiliano pieno di solfiti.
un giorno ti porto con me all'asta.
domani, sei in zona?
luna park sul lungomare con divertimento per grandi e piccini.
ultima domenica per me.(sigh)
suocera in visita, help:)  (le preparerò qualcosa di particolare: una quiche 
ai carciofi, patate al forno ai formaggi e il budino elah)

 domani, sei in zona?
periodo nero, shopping natalizio :-(
-- 
Mardot_pll