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Titolo: Jauja il paese della cuccagna - Pachamanca (cucina peruana)

Dedicato a tutti quelli che pensano di non avere radici, ma a cui
piace leggere la storia dei modi di dire.
El país de Jauja (pronunciato Càuca), è un dipinto di Brueghel il
Vecchio, ed è la rappresentazione di tre uomini, vinti dal bere, dal
mangiare e dalla stanchezza dei vizi dei ghiottoni, ed è stato
ispirato al pittore dal racconto di un poeta tedesco, suo
contemporaneo del 1500, che in un suo racconto ha rappresentato il
paese dei ghiottoni, o della cuccagna.
In Spagna, ancora oggi, il paese della cuccagna è chiamato il paese di
Jauja ed essere "una pacchia" lo si indica con la stessa locuzione,
ser Jauja, oppure con xàuxa, utilizzato nello stesso modo.
Esiste una città, in Perù, anticamente chiamata Santa Fe de Hatun
Xauxa, e più tardi rinominata Jauja, fondata da Pizarro nel 1534,
all'interno di una larga valle, fertile e ricca, la Valle del Mantaro.
In questa valle, Pizarro si trovò durante la sua marcia verso il
Cusco, nella parte nord della vallata, dove gli Inca avevano
accumulato in enormi depositi una quantità impressionante di alimenti,
vestiti e ricchezze varie.
Grazie a questi depositi poterono vivere per molti mesi senza la
necessità di spostarsi ulteriormente, mangiando e bevendo comodamente
quello che altri avevano messo da parte.
Jauja fu la prima capitale del viceregno spagnolo in Perù, capitale
che fu mossa successivamente a Lima per opportune ragioni logistiche.
Ma negli anni da capitale, Jauja accumulò una fama di città ricca e
prosperosa, e grazie al clima secco e soleggiato, il suo ospedale
ospitò i ricchi possidenti spagnoli che venivano fin dalla lontana
madrepatria, e soprattutto da Madrid.
La ricchezza che prosperò a Jauja, sia per il suo fine di deposito
naturale, che per quella importata dai nobili e commercianti spagnoli,
rinforzava e dava vigore all'espressione -país de Jauja-, ovvero paese
del bengodi, dove si scriveva che i fiumi davano latte e gli alberi
frittelle.Questa espressione sopravvive fino ai giorni nostri, ed
ancora esprime un luogo in cui la ricchezza è a portata di mano e la
vita è facile e senza restrizioni.
Nel Valle del Mantaro, pare abbia avuto origine un'altra tradizione di
epoca incaica, molto antica e molto sentita dalla popolazione andina:
la preparazione della pachamanca.
Questa preparazione, antichissima, tra origine dalla cultura incaica
dell'adorazione della Pachamama, la madre terra, ed è un'occasione di
ringraziamento da parte del popolo delle messi raccolte nei mesi di
febbraio e marzo.
La Pachamama, dea della terra, dell'agricoltura e della fertilità, è
una divinità molto legata alla cultura rurale e contadina del popolo
andino, ed in particolari occasioni il popolo restituisce alla madre
il nutrimento che essa fornisce loro: viene scavata una buca e tutta
la popolazione vi ripone cibo e pietanze che verranno appositamente
cucinate.
Il metodo di cottura adottato, pietre refrattarie sepolte in una
grande fossa nella quale viene adagiato il cibo, è comune a varie
culture in giro per il mondo, ma qui in Perù esso ancora ha un
significato vivo ed attuale, rimanendo vivo e praticato il culto della
Pachamama nelle regioni andine.
Oggi la pachamanca si può trovare in tutto il Perù e durante tutto
l'anno, anche se essa viene solitamente preparata in occasioni
particolari.
Esistono dei "recreos", sorta di agriturismi, fuori Lima, verso le
Ande, dove è possibile mangiarla tutto l'anno, cotta ancora con il
metodo antico, anche se spogliato del significato religioso che
solitamente le è attribuito.
Ad Ayachuco, nella Valle del Mantaro, ho avuto occasione di
partecipare ad una festa di matrimonio, ed il "pranzo" era organizzato
proprio con la pachamanca, vera "pentola della terra", e festa di
ringraziamento e buon auspicio per gli sposi.
La preparazione prevede un alto numero di persone, è una festa
collettiva, e coinvolge tutti i partecipanti al banchetto.
Gli uomini e le donne hanno entrambi un ruolo particolare e ben
definito.
Rispetto alla preparazione originale, incaica, quella odierna si è
arricchita di vegetali e carni provenienti dal vecchio mondo, insieme
ai conquistadores spagnoli, ma il rito è rimasto invariato:
gli uomini scavano una grande buca nel terreno che dovrà ospitare le
pietre refrattarie scaldate a fiamma viva. Vengono solitamente scelte
grosse pietre di origine vulcanica e non tutte vanno bene, devono
resistere al calore, assorbirlo e poi renderlo, senza spaccarsi.
Quando le pietre sono pronte, vengono collocate nel fondo della buca e
sui lati, fino a costruire un vero e proprio forno nel quale verranno
collocati gli alimenti da cuocere, a strati, come a strati è il loro
valore sociale.
Le donne preparano le humitas, raccolgono le erbe aromatiche, si
occupano della marinatura delle carni e della preparazione delle salse
che serviranno da acompagnamento.
Sul fondo vanno i tuberi, patate, camote, yuca, che verranno coperti
da uno strato di foglie di mais umide, sopra vanno le carni sulle
quali verranno poste le erbe aromatiche, ed un altro strato di pietre
arroventate. Ancora sopra si pongono fave, choclo, mais e le humitas.
Sopra queste si pone il formaggio serrano o queso fresco, una sorta di
ricotta che verrà fusa dal calore sprigionato dalla pachamanca.
Finalmente si copre con altre foglie umide a tappare il tutto e si
tumula tutta la "pentola" con la terra, facendo in modo che non ne
esca nè calore nè fumo.
Se la preparazione segue il rituale corretto, allora verranno nominati
anche un padrino ed una madrina della pachamanca, che si occuperanno
di disporre una croce di fiori freschi sopra il tumulo della
pachamanca e che daranno il segnale per aprire finalmente la "pentola
di terra" nel momento che riterranno essa sia pronta.
La vera festa inizia in questo momento, vengono estratti i cibi cotti
e disposti in contenitori di legno e contenitori di stoffa, ed il
tutto viene portato ai tavoli o più semplicemente disposto per terra
su grandi mantelli colorati per poter essere mangiato nelle varie ore
che dura il banchetto.
Il clima è festoso, al banchetto partecipano sempre dei musici, che
accompagnano con musica e canzoni i balli che partiranno spontanei
durante tutta la durata della festa, innaffiata da birra e chicha di
mais.
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:733a89ef-9023-<4488-b6b3-0...@m16g2000yqc.googlegroups.com...
<Dedicato a tutti quelli che pensano
l' ho letto volentieri... 

 piace leggere la storia dei modi di dire.
Piaciuto.
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Estate