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Titolo: Olive in salamoia

Non ritrovo il mex ne' mi ricordo il titolo del thread o chi l'aveva
chiesto...
Interrogata mamma', grande conservatrice di olive in salamoia di casa
De Masi, ella cosi' rispose: sotto sale. STOP.
Mi rendo conto che, detta cosi', puo' sembrare una presa per il cu...
latello, cosi' e' pero': semplicemente - mi ha giurato e spergiurato -
si prendono le olive e si immergono in una soluzione di acqua e sale.
Non chiedetemi la concentrazione perche', si sa, alle mamme tali
termini sono completamente estranei. Dopo un lungo e tenace
interrogatorio, infatti, il massimo che sono riuscita a strappare e'
stato un *l'acqua va salata tre volte di piu' di quanto saleresti la
pasta. Se hai paura di avere esagerato, ne aggiungi un altro pugnetto,
senno' due*. Poi metti tutto via per un tot di mesi e, quando te ne
ricordi, assaggi. Se sono pronte, te ne accorgi da te.
Questo e' quanto. Misterioso chieditore, chiunque tu sia, se hai
domande o dubbi chiedi in fretta (che dopodomani  torno a casa mia e
mamma' non ei piu' tanto comoda!)

ricordi, assaggi. Se sono pronte, te ne accorgi da te.
Mah, se le olive sono schiacciate e sono polpose, dopo venti giorni si
possono cominciare a mangiare.
Ciao.
Sergio /grande mangiatore di olive in salamoia.

 mamma' non ei piu' tanto comoda!)
dev'essere una caratteristica tipica dei genitori del Regno delle due
Sicilie.... quella di non saper in dicare le dosi esatte.
In ogni caso mio padre fa le olive in questo modo:
OLIVE IN SALAMOIA
in un recipiente capace versare dell'acqua fredda con l'aggiunta del sale,
quanto? boh!!!
Mi disse di prendere un uovo fresco metterlo nel recipiente con la salamoia,
ed aggiustare di sale la stessa fin tanto ché l'uovo in questione non venga
a galla. In alternativa all'uovo mi disse di usare una patata di pari
dimensioni.
La salamoia va preparata disciogliendo completamente il sale nell'acqua.
Altre fonti parentali mi dissero di usare 100 grammi di sale per litro
d'acqua, ma a me sembra una concentrazione alta... mah!!!
Dopo aver preparato la salamoia prendete le olive verdi (io le trovo al
mercato tra ottobre e novembre), non troppo grosse, diciamo 2 centimetri
circa, laviamole bene togliamo foglie e piccioli, quindi prendiamo due o tre
spicchi d'aglio, uno o due peperoncini piccanti, semi di finocchio
selvatico. 
Procediamo con il riempimento di un vaso di due litri con un po' di olive
(circa un terzo della capacità), aggiungiamo uno sicchio d'aglio, un
peperoncino, poi altre olive fino ai due terzi della capienza del vaso,
aggiungiamo di nuovo aglio peperoncino e semi di finocchio selvatico,
terminiamo con le olive fi sotto l'imbocco del vaso di vetro. Se occorre
serriamo un poco le olive, versiamo la salamoia precedente preparata fino a
coprire le olive. Fermiamo il tutto con dei rametti secchi di finocchio
selvatico, in modo da impedire l'affioramento delle olive pena la formazione
di muffe. Fatto! Conservare in luogo buio e fresco per almeno due mesi.
Queste olive le usiamo alla vigilia di Natale nel pesce stocco alla ghiotta.
Io le o preparate, ma non sono arrivate alle festività natalizie.
OLIVE SCHIACCIATE
prendete le olive di cui sopra (almeno  un chilo), con un pestacarne
shiacciatele fino ad ottenere l'apertura quasi completa. A mano asportate il
nocciolo. Dopo aver ripetuto più e più volte questa operazione vi troverete
con un mucchietto di olive aperte a metà, ponetele in una bacinella e
colmate con una presa di sale, non troppo, circa come quando salate l'acqua
della pasta.
Per tre giorni di fila ripetete questa operazione cambiando l'acqua e
salando. Per altri tre giorni ripetete la stessa operazione cambiando
l'acqua, ma senza l'aggiunta del sale. Al settimo giorno riposatevi :o))
eehhmm... volevo dire.... togliete le olive dalla bacinella e scolatele bene
prima mettendole in uno scolapasta, poi se del caso cou un panno pulito.
A questo punto le olive avranno perso l'amaro. Adesso rimettetele in una
bacinella e aggiungeteci semi di finocchio selvatico, due spicchi d'aglio,
un peperoncino piccante taglkiato a fettine sottili, salate il giusto.
Il giorno dopo controllate la salagione e rimestate le olive, dopo un paio
di giorni le olive cambieranno colore, dal verde intenso passeranno ad un
colore verde cupo. A questo punto le olive possono prendere solo due strade:
[1] il barattolo di vetro e metterle sott'olio
[2] lo stomaco
-- 
Ciao, Filippo
trova il Signore, prima che lui trovA te...

nel pesce stocco
Ho appena avuto una grande discussione con unamessinese circa cosa sia
sto pesce stocco: stoccafisso o pesce a se stante? in questo secondo
caso, di che pesce si tratta?

 OLIVE SCHIACCIATE
Lo so che NGNPFDMAN ma io le preferisco *decisamente* cosi'...!!!

 possono cominciare a mangiare.
Anche mamma' ha confermato (indirettamente, rispondendomi: ma perche'
non le fai schiacciate? Sono piu' facili...) ma era stata chiesta la
ricetta di quelle NON schiacciate o ho capito male io (come al
solito)?!

 sto pesce stocco: stoccafisso o pesce a se stante?
Strane discussioni che fai di sera... mah!  In ogni caso  e' lo
stoccafisso... - chi ho fatto vincere? !

In 9i00l5$3tt$
3...@pegasus.tiscalinet.it
, teresa de masi,


sorella!!! :-)


 caso, di che pesce si tratta?
trattasi di stoccafisso credo che nell'idioma d'albione si scriva stock
fish.
STOCCAFISSO ALLA GHIOTTA
(o come lo facciamo a circa 1000 metri s.l.m.)
Prendete uno stocafisso di circa 800 grammi (peso a secco)
fatelo rinvenire in acqua fredda, meglio se corrente. In ogni caso cambiate
l'acqua due volte al giorno per tre-quattro giorni.
areate bene il locale dopo l'uso :o)))
toglete le pinnne dorsali e ventrali, tagliatelo a grossolanamente.
In una casseruola fate appassire poca cipolla tritata finemente in olio,
aggiungete lo stoccafisso, aggiungetevi un bicchiere di vino bianco, fatelo
sfumare. Incorporatevi della conserva di pomodoro, o se preferite dei
pomodori pelati a dadini, salate, pepate, aggiungete un pugno di uvetta
sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, pinoli un zinzinino di origano e
le olive in salamoia così come descritte in altro post.
Pelate e tagliate in grossolanamente mezzo chilo di patate. Portate a
cottura lenta per circa 30 minuti.
Quando noterete che lo stoccafisso inizia a distaccarsi dalla lisca è ora di
spegnere. Controllate però se le patate sono cotte a sufficienza.
Lo stoccafisso da preferire è quello secco, perchè sebbene quello già
bagnato presenta il vantaggio di far guadagnare tempo e risparmiare le
emissioni in atmosfera, presenta d'altra parte lo svantaggio di distaccarsi
rapidamente dalla lisca e infine tende a sminuzzarsi troppo.
Questo è un piatto tipico dei comuni del golfo di Patti/Milazzo e viene
preparato, in genere, la sera della vigilia di Natale.
STOCCAFISSO ALLA MENTUCCIA
in alternativa, si può d'estate prepararlo così:
fate rinvenire lo stoccafisso come precedentemente descritto.
Tagliate in due tre pezzi mezzo stoccafisso, dopo averlo privato delle pinne
e lessatelo in abbondate acqua salata.
Estraete dal tegame i pezzi e lasciateli rafreddare per il tempo necessario,
quindi disliscateli e "sfogliate" la parte edibile, aggiustate di sale, poco
succo di limone, olio bbbuono a crudo, poco pepe ed un trito di mentuccia a
finire.
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Indicazione per la Liguria di Levante.
Un tempo (beh, trent'anni fa) era dicembre-gennaio, dato che ricordo
compleanni passati a far la cernita delle olive raccolte con la nonna
(il mio compleanno e' il 25 gennaio).
Adesso, tra cambiamenti climatici e mosca olearia che costringe a
raccogliere prima... ottobre-novembre.
Se non hai bisogno di grandi quantita' puoi andare a raccoglierle dai
miei suoceri, hanno qualche albero, purtroppo i miei 8 olivi 8 (40 kg
d'olio nelle annate migliori) sono defunti nel grande freddo dell'86,
sigh.
Ciao,
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)

...quando e' il periodo delle olive?! Mi sa proprio che mi cimentero'...
Il periodo cambia. In ogni caso l'oliva da pasto viene raccolta prima
e "dura" pochissimo perche' la maggior parte (in Sicilia) viene ormai
lavorata dai produttori e venduta in bidoni gia' in salamoia. Da
queste parti il periodo e' quello di ottobre.
Ciao.
Sergio.

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Attenzione! Il pesce stocco (u' piscistoccu) e' lo stoccafisso, su
questo non ci piove, ma spesso indica genericamente anche il baccala'
in quanto si cucinano quasi sempre alla stessa identica maniera.
Chiaramente nel messinese-catanese.
Ciao.
Sergio.

 sigh.
La porto un bacione alla Spezia?!
Questa di andare a raccogliere le olive dai Mordacci sarebbe proprio
carina.. chissa'!!!

 carina.. chissa'!!!
Sarebbe tanto bello vederci li', raccogliere un po' di olive e poi
accendere il forno a legna per fare i panigacci... sarebbe, Teresa,
aiutami a sognare...:-)
I suoceri si possono facilmente espellere da casa, la nonna no... ma e'
tanto simpatica! Se poi le facciamo fare i tortelloni chissa' com'e'
felice!
Il Mordacci qui presente approva tutto quanto...:-)


 felice!
Guarda che la prossima settimana ci arriva la macchina nuova e TUTTO
si puo' fare...

 si puo' fare...
Purtroppo l'aereo personale io (ancora) non ce l'ho :-)))
Pero' teniamo presente l'idea per ottobre-novembre, che dici? Qui in
quel periodo le giornate sono corte e tristi, soprattutto se non nevica,
quindi una fuga di qualche giorno in Italia non puo' che far bene...


questo non ci piove, ma spesso indica genericamente anche il baccala'
E questa era la vexata questio, l'eterna difficoltà d'interpretazione.
Stoccafisso (stock Fish) e baccalà (bacalao) e merluzzo, sono sepre lo
stesso pesce in diverse presentazioni, ma, regione che vai definizione
che trovi.

 che trovi.
Non mi pare il caso di ricordare che lo stoccafisso è merluzzo seccato senza
impiego di sale, mentre il baccalà è seccato con il sale, non c'é regione
che tenga. Che poi si faccia confusione e si chiami baccalà lo stoccafisso
secondo me non è questione di regioni, ma di *poca informazione*...
:-)
Giampiero

 
Anche per me lo stoccafisso e' quello seccato e il baccala' e' quello
salato, a Venezia e' l'esatto contrario, ma dire che i veneziani sono
poco informati in materia... dato che lo hanno introdotto loro in
Italia, grazie allaal nobiluomo veneziano Piero Querini, naufragato
nelle isole Lofoten, nel Nord della Norvegia, oltre il Circolo Polare
Artico, nel gennaio del 1432. 
Perche' lo stoccafisso (dall'olandese: pesce messo a seccare su bastoni)
sia chiamato baccala' in Veneto non lo so, ma mi pare che la questione
sia gia' stata affrontata tempo fa, qualcuno ricorda qualcosa?


 Perche' lo stoccafisso (dall'olandese: pesce messo a seccare su bastoni)
Scusate ma... l'etimo della parola stoccafisso non e' norvegese? Semplice
curiosita'.

 curiosita'.
No, in norvegese stoccafisso si dice toerrfisk (pesce secco).
Ho trovato un sito molto simpatico sulle Lofoten, c'e' anche la versione
italiana:
http://www.lofoten-tourist.no/


> Non c'e' problema, a me fanno schifo entrambi.
Il baccalà non era mai stata nemmeno la mia passione , ma  da qualche tempo
lo ho molto rivalutato avendo scoperto alcuni nuovi paitti. Ad esembio credo
che il baccalà mantecato sia veramente squisito:  ho anche provato a rifarlo
a casa con la ricetta trovata sul sito del gambero rosso (non male).

 
Ho trovato questa possibile spiegazione, data da vicentini stessi:
Dopo aver precisato che la dizione corretta dovrebbe essere "Stoccafisso
alla vicentina" perché il pesce adoperato è quello secco (foneticamente
al vicentino riesce più agevole dire "bacalà" che stoccafisso), bisogna
confessare che anche la storia di questa ricetta è alquanto fumosa. 
La ricetta in questione e' quella del baccala' alla vicentina, che io
non ho mai, ahime', assaggiato:
http://www.vicenzanews.it/eventi/bacala/homepage.htm


...(cut)...
Ciao,
postare adesso la ricetta dello Stoccafisso di S.Antonio é un pò fuori
stagione perché da noi si cucina alla vigilia di Natale ed il 17
Gennaio. Però, visto che siamo in tema...
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
 
1/2 kg di stoccafisso ammollato, olio, cipolla, 2 spicchi d'aglio, sale,
2 hg di olive, peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 7 alici
sotto sale, un mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai d'aceto, 300 gr di
polpa di pomodoro, 250 gr di peperoni sott'aceto.
COME SI PREPARA
Lavare e sgocciolare lo stoccafisso, tagliarlo a pezzi regolari.In un
tegame soffriggere, in olio abbondante, la cipolla tagliata finemente,
un pezzetto di peperoncino  poi aggiungere lo stoccafisso e salare.
Quando sarà rosolato, bagnarlo con il vino e cuocerlo a fuoco moderato,
se necessario aggiungere di tanto in tanto un mestolo di acqua calda.
Completata la cottura, togliere lo stoccafisso e aggiungere nel sugo i
peperoni tagliati a listarelle, un battuto di prezzemolo alici e aglio,
la polpa di pomodoro e l'aceto. Proseguire la cottura per circa 20
minuti poi aggiungere nel tegame anche lo stoccafisso e le olive.
Insaporire il tutto a fuoco moderato. Servire tiepido e freddo.
Bye bye
        Stefy

...(cut)..
Ma sì! Giacché ci sono butto giù anche quest'altra ricetta! Dunque..
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 hg di stoccafisso già bagnato, 1,2 kg di patate, sedano abbondante,
cipolla, un barattolo di pelati, 1 cucchiaino di concentrato, sale,
pepe, peperoncino, olio evo, acqua
COME SI PREPARA
In un tegame molto largo mettere olio e cipolla, rosolarli e, dopo
qualche istante, aggiungere lo stoccafisso. Dopo 10 minuti aggiungere le
patate, il sedano, sale e pepe, peperoncino, pelati, concentrato.
Ricoprire il tutto con acqua e far cuocere a fuoco lento finché non sono
cotte le patate (circa 40 minuti di cottura).
Ciao
        Stefy

curiosita'.
No. Fiamminga (olandese, neerlandese): antico stocvisch
(stoc=bastone), moderno stokvis.
Ciao.
Sergio.

 curiosita'.
Ha detto bene Anna Maria: l'etimologia di stoccafisso è olandese:
"stocvisch" = «pesce (visch) seccato su bastoni (stoc)».
-- 
Ciao,
    Mariuccia®