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Titolo: Il Risotto Alla Certosina

Che strano, in archivio non c'e' nulla....
ho fatto qualche ricerca, mi sembra che la ricetta piu' valida sia
quella dell'Accademia italiana della Cucina:
700 gr di riso, un chilo di rane spellate e senza testa, un chilo e
mezzo di gamberi di fiume, 500 gr di filetti di pesce persico,
abbondante trito di sedano, carote, aglio, cipolla, prezzemolo, 500 gr
di piselli freschi, un bicchiere di vino secco dell'Oltrepò pavese,
olio.Togliere le code ai gamberi e le cosce alle rane, il resto va
pestato nel mortaio e bollito in poca acqua, sale e foglie di lauro.
Passare da un telo e tenere in caldo unendolo ad altro brodo di pesce
lessato senza limone né aceto. Soffriggere in un tegame il trito di
verdure con abbondante olio, bagnare col vino, meglio se bianco, far
sfumare, aggiungere un mestolo di brodo e i piselli sgusciati, dopo
cinque minuti le cosce di rane e dopo altri cinque le code, sempre
aggiungendo il brodo preparato. Servire senza formaggio, coperto di
prezzemolo trito. I filetti di pesce passati infarinati al burro e
cipollina rosolata e bagnati di vino bianco si mettono sopra al
risotto. La variante coi filetti di pesce persico non è tradizionale
della “certosina”, ma brianzola, con probabile origine sul lago di
Pusiano. I filettini di persico a Pusiano vengono impanati alla
milanese, cotti rapidamente nel burro biondo, con cui vengono poi
inaffiati sul piatto di portata. Il vino era stato impiegato per
irrorare il risotto, prima della aggiunta del brodo. Va notato che il
burro non faceva parte della tradizione certosina di dieta magra
assoluta.
Ho trovato anche questa, forse una variazione, quella giusta mi sembra
la prima:
-  g 450 di riso Carnaroli, 6 gamberi di fiume, 15 rane già pulite, 6
filetti di pesce persico, g 120 di burro, g 120 di pomodori pelati
g 300 di pisellini freschi sgranati, g 120 di funghi freschi, g 100 di
farina, Una cipolla, Un porro, Una carota, Una costa di sedano, Un
bicchierino di vino bianco secco, Sale. Pulire i gamberi e tenere da
parte il carapace, poi lessarli con le rane in acqua salata. Scolarli,
tenerli da parte con le cosce delle rane e mettere il carapace nel
liquido di cottura, unire la carota, il sedano e la cipolla e far
cuocere il brodo per trenta minuti poi filtrarlo in modo da ottenerne
un litro e mezzo. Soffriggere il porro affettato sottilmente con 50
grammi di burro, unire il riso, poi il vino e farlo evaporare.
Aggiungere ora i funghi puliti e affettati, i pomodori e i pisellini.
Far cuocere il risotto unendo il brodo preparato, due mestoli alla
volta. A parte infarinare i filetti di pesce e friggerli nel burro
rimasto. A fine cottura del risotto unire i gamberi e le rane,
mescolare e distribuire nei piatti sistemando in ognuno un filetto di
persico ben caldo.

 ha scritto nel messaggio 
news:bfk3n1t0vpt878llb...@4ax.com...
 rane spellate e senza testa
Mi spiace ma non posso continuare a leggere.... le rane sono un ingrediente 
fra quelli che non entreranno mai nella mia bocca e tantomeno nella mia 
cucina.....
       Zazzi. 

 mezzo di gamberi di fiume, 500 gr di filetti di pesce persico,
hai dimenticato di dire "dosi per pranzo di nozze"!
Paolo

io ho sempre conosciuto e fatto la prima versione che dici ma senza pesce 
persico, comunque come sempre le varianti "logiche" e derivanti dai prodotti 
del territorio, sono ben'accette.
salutipersici, capsy 

hai dimenticato di dire "dosi per pranzo di nozze"!
ambasciator non porta pena... ho copiato :-))

cucina.....
ci fa piacere ma a noi, cosa interessa ?? pensa se ognuno chiosasse
ogni recensione sugli ingredienti che gli piacciono o gli fanno
schifo... si creerebbero flame continui e non solo per l'haggis...


lo so bene.  il punto vero che mi veniva in mente era un altro.  il nome e 
il vino, mi richiamano il luogo di origine: la Certosa di Pavia.  E mi 
pongo il problema:  da quanto tempo in quelle zone non si trovano piu' 
gamberi, persico e rane?  a meno di non volere considerare "alla 
certosian" un piatto con rane d'importaizone filippina :)
Paolo

certosian" un piatto con rane d'importaizone filippina :)
infatti cercavo anche io storia e luogo di orgine, Lombardia, che io
sappia, ma Como ?? Lecco ?? insomma lago... e come mai i certosini
stavano a Como ???
inasomma qualche Lombardo/a con un po' di cultura storico gastronomica
(o buoni libri) lo troviamo ?? :-))))

 certosian" un piatto con rane d'importaizone filippina :)
Dagli anni '60, da quando in agricoltura hanno cominciato ad usare i 
pesticidi intensivamente.
Il riso alla certosina si faceva il venerdě per i monaci, anche quelli 
in clausura, dato che dovevano mangiare di magro.
Io comunque se potessi passare un anno in una delle casette della 
certosa, ben munito di libri, con l'orticello e il passaggio delle 
vivande o meglio di materie prime, come si faceva all'epoca, ci metterei 
subito una firma.

 wrote:
infatti cercavo anche io storia e luogo di orgine, Lombardia, che io
sappia, ma Como ?? Lecco ?? insomma lago... e come mai i certosini
stavano a Como ???
no mi ri-rettifico, pavia in effetti...
Una delle più tipiche specialità gastronomiche pavesi, dove si
concentra l'essenza dell'intera provincia, è il "riso alla certosina".
A inventare questa ricetta furono i monaci della Certosa di Pavia, che
trovarono il modo di utilizzare tutti insieme riso, rane e gamberi di
acqua dolce. Gli ingredienti, incredibilmente abbondanti nel passato,
rendevano questo piatto l'ideale sia per i banchetti dei signorotti
pavesi, sia per la mensa del convento.
Mancando i gamberi di fiume (che purtroppo oggi sono quasi scomparsi),
molti usano quelli di mare, alterando la primitiva ricetta che pare
sia dovuta ai Certosini della Certosa di Pavia, che furono i primi ad
usare i gamberi di cui la zona abbondava, essendo ricca di rogge,
canali, fossi.

 incredibilmente abbondanti nel passato, rendevano questo piatto
si. zona di fiumi e risaie, per l'appunto.
pensa che prima dei pesticidi, la pulitura delle risaie si faceva con le 
carpe...
Paolo

 pesticidi intensivamente.
Da qualche anno nel vercellese le rane son tornate nelle risaie :-))))
Sintomo di minor uso di pesticidi (o uso di pesticidi meno nocivi). Penso e
spero anche nel pavese
Silvia

Da qualche anno nel vercellese le rane son tornate nelle risaie :-))))
anche nel pavese, ma un po' di meno. basta vedere quanti aironi sono
tornati nel vercellese e nel novarese.
i gamberi invece ci sono solo in pochissimi fontanili
-- 
ciao!
massimo

 i gamberi invece ci sono solo in pochissimi fontanili
Qua nel reggiano stanno tornando i gamberi nei fossi e nei canali 
ma non sono i nostri, si dice siano una razza ameregana... un po' 
come nutrie e siluri, che da queste parti ci sguazzano.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

non sono i nostri, si dice siano una razza ameregana... 
come sono fatti? colore (da vivi)?
-- 
ciao!
massimo

 come sono fatti? colore (da vivi)?
Un po' come questi ma piu' chiari:
http://www.ittiofauna.org/provinciarezzo/fauna_ittica/crostacei/austropotamobius_pallipes/index_big.htm


ecco, c.v.d.: ma tu li hai mai mangiati i gamberi di fiume *veri*?
molto tempo fa... si perde nelle nebbie dei tempi...

Un po' come questi ma piu' chiari:
hanno le chele un po' piu' grosse di quelli che ricordo io, ma piu' o
meno ci siamo. 
-- 
ciao!
massimo

 io, ma piu' o meno ci siamo.
Ovviamente devo andare a memoria e non sono molto preciso, 
avendoli visti solo su TeleReggio per una decina di secondi 
durante un servizio apposito a loro dedicato ;)
Comunque direi che ci siamo, anche se le chele non le ricordo 
purtroppo:


 
http://www.ittiofauna.org/provinciarezzo/fauna_ittica/crostacei/austropotamobius_pallipes/index_big.htm
Solo una volta ne ho mangiati almeno una cinquantina, bolliti con 
l'aneto, pescati da noi con le trappole in un laghetto finlandese.
Dovrebbero essere più o meno gli stessi, almeno all'aspetto 
sembrerebbero uguali.

l'aneto
in un paesino in portogallo, non a caso pieno di cicogne, li vendono,
bolliti, in cartoccio di carta.
ah, ogni tanto ercolino li ha, non so da dove vengano.
-- 
ciao!
massimo

 ah, ogni tanto ercolino li ha, non so da dove vengano.
giusto, qualche volta glieli avevo presi.

 come nutrie e siluri, che da queste parti ci sguazzano.
e infatti, come nutrie e siluri, non avendo antagonisti si stanno 
riproducendo come conigli e causano danni incalcolabili all'ecosistema...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"quella sa killare come cucina." (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

Piuttosto la temperatura mite delle acque italiane non lo manda a riposo
si potrebbero importare dei coccodrilli :-)
-- 
ciao!
massimo

 si potrebbero importare dei coccodrilli :-)
Se li sponsorizza la Lacoste si abbattono anche i costi di gestione.
-- 
Garfield
"I problemi non possono mai essere risolti usando lo stesso modo di 
pensare che li ha creati".
Albert Einstein