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Titolo: Salamoia un po' di chiarezza [cucina e sale]

Ho trovato un articolo, molto dettagliato, portato avanti con rigore 
scientifico, relativo alle salamoie (asciutte e bagnate), e le marinate 
a paragone.
 
Le conclusioni, sono interessanti, ribaltano alcuni miti sulle salamoie, 
e ne confermano invece determinati effetti.
 
Per chi non conosce l'inglese, traduco le Conclusioni, tradurre tutto 
l'articolo ora come ora, non riesco, se siete interessati battete un cenno.
 
Il punto di partenza, da cui si sviluppa l'articolo ï¿œ la seguente domanda:
 
 
da: 
http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/brine.html
 
 
Trad, il testo tra [ï¿œ mio]:
 
[le prove sono state effettuate a pressioni normali, riproducendo il 
normale metodo casalingo]
 
Conclusioni
Quindi tutto questo, cosa implica?
 
- le salamoie salate non apportano una quantitï¿œ significativa di umiditï¿œ 
all'interno della carne attraverso la pressione osmotica o per qualsiasi 
altro processo.
- le salamoie salate non formano una sottile superficie sigillante che 
intrappola l'umiditï¿œ all'interno della carne in cottura.
- Alti livelli di salinitï¿œ, si legano localmente con i succhi della 
carne pre-esistente, e questa ï¿œ la principale ragione per cui le 
salamoie funzionano. Ma solo nelle aree che vengono salate o che 
diventano salate in cottura.
- Poichï¿œ l'acqua presente nelle salamoie non aggiunge umiditï¿œ alla 
carne, allora sia le salamoie asciutte che bagnate sono egualmente 
efficaci. Per esempio, strofinando del sale sotto la pelle del pollo e 
lasciarlo marinare per alcune ore, ï¿œ equivalente al lasciarlo in una 
salamoia bagnata per tutta la notte. Un effetto ancora superiore, poï¿œ 
rivelarsi il fatto che le salamoie bagnate possano tirare fuori gli 
aromi da dentro il pollo. La sfida principale con le salamoie asciutte ï¿œ 
di distribuire uniformemente piccole quantitï¿œ di sale.
- Assumendo di utilizzare ragionevoli livelli di sale, e ragionevoli 
tempi di salamoia, la diffusione del sale sarï¿œ inferiore a mezzo pollice 
in spessore.
- la salamoia ha un basso valore per grandi tagli di carne, per es. il 
tacchino del giorno del ringraziamento, o grandi pezzi di petto, che ï¿œ 
meglio cuocere a bassa temperatura e lentamente per prevenire la 
sovracottura esterna. Comunque, visto che la gente preferisce cuocere il 
tacchino ad alta temperatura per rendere la pelle croccante e per 
risparmiare tempo, la carne vicina alla pelle risulterï¿œ piï¿œ asciutta che 
quella dentro. Quindi la salamoia, se si cuociono questi pezzi di carne 
ad alta temperatura, trattiene l'umiditï¿œ giusto dove necessario.
- i "piccoli" ioni di sodio e di cloro della salamoia riescono a 
diffondersi attraverso la pelle e le ossa, ma molecole di dimensioni 
maggiori ed aromi sono bloccati e non possono entrare.
- per sottili fette di carne, le salamoie sono un semplice modo per 
aggiungere velocemente aromi senza pasticciare con le salse. Inoltre, se 
la salamoia/marinata include un
 
 
Interessante, una frase all'interno del testo, che spiega il motivo per 
cui nell'industria ormai si utilizzi comunemente il sottovuoto o la 
"puntura" sottopelle (olre ad un paio di altri accorgimenti per 
"sigillare la carne" ed impedire all'acqua inserita di scappare fuori):
 
In other words, the idea that direct brine absorption effectively 
incorporates significant amounts of water is a myth. This is why 
commercial meat producers use hundreds of tiny hypodermic needles and 
vacuum marinating to directly inject water into the meat's bulk. And 
they add gelling agents like food gums or functionalized proteins to 
bind water to the meat, so it doesn't drip back out during cooking.
 
Simply put, brines just don't carry their own weight.
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 la salamoia/marinata include un
 
Partito il post, concludeva con:
Inoltre, se la salamoia/marinata include un agente intenerente quale 
bicarbonato di sodio, alcuni enzimi della frutta, ecc, la carne sarï¿œ 
meno dura. E, se la salmoia ï¿œ salata, il sale tratterrï¿œ l'umiditï¿œ. Che ï¿œ 
una buona cosa.
- iniettare liquidi salati in profonditï¿œ in uno spesso taglio di carne, 
intenerirï¿œ mentre si tratterrï¿œ l'umiditï¿œ ed i succhi esistenti. Una 
salamoia esterna, ï¿œ meno efficiente di una iniettata per grandi pezzi di 
carne. Ba l'iniezione ï¿œ difficile da gestire.


as ha scritto:
 
.. cut ...
 
Certo che sta frase "In earlier experiments we demonstrated that brines 
primarily deposit chemicals on the meat's surface, which (depending on the 
chemical's form) quickly diffuse towards the center only after the 
temperature is raised."
 
e' proprio strana. Chissa' cosa vorra' dire, mah. Forse, dico forse,
vorra' 
dire che
 
"In precedenti esperimenti abbiamo dimostrato come le sostanze delle 
marinature si depositino sulla superficie della carne, e che (in funzione 
della loro formulazione) si diffondino verso il centro solo dopo che la 
temperatura [di cottura] viene raggiunta."
 
Ma pensa te. Incredibile. E pensare che un pirla come SeppX qualche post
fa 
sosteneva proprio questo, che e' la cottura che diffonde la marinatura. E 
che quindi hanno senso anche le marinature veloci.
 
Certo che e' strano il mondo. 
 
-- 
 
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ab...@newsland.it
 
 
 

 Certo che e' strano il mondo.
 
B� no, semmai sostiene proprio il concetto che una marinatura leggera 
non serva a niente, ovvero basta rinvoltolare e cuocere senza farlo 
stare l� mezz'oretta.


 stare l� mezz'oretta.
 
Non ammettere mai, mi raccomando. Neanche di fronte all'evidenza. Non che
mi 
importi granche', peraltro.


 importi granche', peraltro.
 
Eppure lo dice lo stesso estensore dell'articolo, proprio nella frase da 
te quotata.
 
Probabilmente c'� un equivoco di fondo. Vedi, per me, ma ti assicuro per 
moltissime persone che cucinano in questo mondo, la marinata � sempre in 
funzione del tempo.
 
Ovvero, quando uno dice "marinate" l'altro spontaneamente si chiede: 
"quanto tempo?".
 
Perch� � un concetto abbastanza diffuso il fatto che pi� tempo un pezzo 
di carne stia dentro la marinata, pi� questa possa agrgedire gli strati 
immediatamente sotto la superficie (senza mai scendere troppo ovviamente).
 
Quindi una marinata di "mezz'ora" (e ora magari non mi parlare di fette 
spesse quanto una fetta di prosciutto), � identica a una *non marinata* 
di zero minuti, ma solo rinvoltolando il pezzo di carne negli 
ingredienti della marinata.
 
L'importante � che questi ingredienti ci siano. La cottura � sufficiente 
per insaporire quello che si vuole insaporire.
 
Diverso se la marinata viene lasciata agire molte ore, dove (anche qui � 
dimostrato), riesce ad andare leggermente pi� a fondo rispetto ad una 
marinata solo superficiale come potrebbe appunto essere quella di 
"rinvoltolare" il pezzo di carne o lasciarcelo solo mezz'oretta.
 
Tutto qui.
 
In ogni caso, l'articolo ti � piaciuto? A me � sembrato interessante.
Volevo iniziare a provare con le dry brine come spiegato in 
quell'articolo (per ora faccio solo dei rub ma senza sale di solito).
