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Titolo: resti di formaggi 2

vabbe ora che vi ho scoperto, conto sui vostri consigli. in realta` per 
pranzo esco e mangio fuori oggi, pero` ho un quesito sempre sui resti di 
formaggio.
allora, come spiegavo vivo in francia e qui si mangiano tanti 
pesantissimi formaggi. ora, questi sono buoni solo abbastanza freschi, 
senno dopo un po di frigo perdono il loro gusto.
allora, io prendo i vari resti quelli meno esteticamente o da un punto 
di vista di sapore gradevoli e li metto via dentro un contenitore di vetro.
ebbene, che ne posso fare? non sono formaggi duri, come il parmigiano, 
ma tipicamente sono formaggi molli e/o cremosi, tipo il brie, il 
livarot, il camembert, di latte vaccino e di latte caprino.
insomma che ne faccio di questi avanzi? la pizza? il risotto? qualche 
idea? la pizza non la posso fare, per vari motivi. quindi rimane il 
risotto? oppure?
grazie dei consigli :)

 risotto? oppure?
risotto, frittate, torte salate, soufflč, pasta ripiena...
-- 
ciao, Bruna


Paste varie ai formaggi, condimento per gnocchi, fondute, ripieno insieme a
ricotta e erbette per ravioli o sfoglie.
Insomma un sacco di cose.

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Ne facci una specialita francese, il "fromage fort": gli schiacci
tutti assieme con un po di burro, un po di cognac, una manciata di uva
passa. Amalgamare tutto. Si mangia spalmato sul pane.
Nathalie

 un po di cognac
va bene il grand marnier?

 pesantissimi formaggi. ora, questi sono buoni solo abbastanza freschi,
Dal libro "Recuperi in cucina"
di Maria Concetta Fozzer ed. Loggia Dei Lanzi - Firenze
Fonduta
...La ricetta richiede la fontina, ma vi assicuro
che si può fare con qualunque formaggio: groviera,
taleggio, asiago ecc. ecc.
Per quattro persone si procede nel seguente modo.
OCCORRE:
3 tuorli d'uovo
300 gr. di formaggio tagliato a fettine
1 litro di latte
30 gr. di burro.
Mettete la fontina in un recipiente alto e stretto e ricoprite di
latte,
lasciando in fusione per 2/3 ore. Mettete in una casseruola il burro,
i tuorli e il formaggio con il latte in cui ha macerato. Fate cuocere
a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno
finché
il tutto diventerà una crema liscia e densa. Aggiungete un bel po'
di pepe e versatela bollente nelle scodelle dove avrete disposto
delle
sottili fettine di pane leggermente tostato. Si mangia anche così, ma
nei pranzi di lusso si guarnisce con un po' di tartufo o con dei
funghi
freschi trifolati o secchi preparati come segue. Mettete un bel
pizzico
di funghi secchi in acqua calda. A parte fate rosolare un po' di
burro
con qualche spicchio d'aglio e versatevi i funghi tagliati a
pezzettini.
Spolverate con sale e pepe e fate cuocere allungando con un po' di
latte
e l'acqua dei funghi debitamente filtrata per circa 30 minuti.
Togliete
l'aglio e guarnite la fonduta.
Oppure sempre dallo stesso libro:
Formaggetti sott'olio
Tagliate a dadini tutti gli avanzi di formaggio (escluso il
gorgonzola)
e disponeteli in un contenitore di vetro aggiungendo alcuni spicchi
d'aglio tagliati a metà e privati dell'anima, alcuni peperoncini e,
a seconda della disponibilità e della stagione, erbette profumate e/o
olive sia nere che verdi. Ricoprite di olio e tappate il contenitore
che è bene rimanga chiuso almeno un giorno.
Gianni

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ottimo questo libro, me lo segno subito. secondo me un bel capitolo dell 
arte di cucinare e' proprio la gestione degli avanzi, o meglio ancora, 
come cucinare conquello che c'e` in casa!
grazie, provo!

 formaggio.
Tienili in frigo per quando fai la pasta o gli gnocchi ai formaggi
fusi, per tempo freddo. Andranno bene tutti.

va bene il grand marnier?
Troppo dolce direi. Grappa piuttosto.
Nathalie

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fantastica! specialita francese! quindi vuol dire che anche i francesi 
hanno questo problema! ;)
cmq come lo amalgami? ci aggiungi qualcosa tipo un po di panna o latte? 
cmq, provo subito ho dell ottimo cognac con cui tentare!

 passa. Amalgamare tutto. Si mangia spalmato sul pane.
A parte l'uva passa, è come il "brus" piemontese.
Col passare del tempo, specialmente se si utilizzano i formaggi giusti, 
si riesce ad ottenere una sostanza decisamente infernale, roba che 
l'epoisses a confronto sembrerebbe una caciottina fresca ;-)
P.

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ma dopo si conserva a lungo? cioe` puo diventare una sorta di conserva a 
base di formaggio da usare quando si fanno aperitivi o altro?
magari in un vetro ben chiuso in frigo...
che cosa intendi con infernale? mi hai fatto venire in mente la ricotta 
forte pugliese

 passa. Amalgamare tutto. Si mangia spalmato sul pane.
Molto interessante!
Per curiosità.. quali formaggi si usano di solito?

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buono il brus! Forse un po' addomesticato da quando si è diffuso da 
qualche anno, ma se ne trovano di veramente notevoli.

 forte pugliese
Ci sono parecchie affinità, in effetti, anche se il brus può risultare 
ancora più forte rispetto alla più forte delle ricotte forti ;-)
P.

 qualche anno, ma se ne trovano di veramente notevoli.
Il fatto è che il brus è (o almeno era) una tipica preparazione 
casalinga destinata al consumo famigliare. Che io mi ricordi, fino a 
qualche anno fa era reperibile in commercio solo nei mercati rionali 
negli spazi riservati agli agricoltori. Anche adesso, in alcuni mercati 
torinesi, è possibile trovare dei notevoli brus prodotti in alpeggio, 
assieme a tome stravecchie ed erborinate, formaggi di capra ecc.
Un brus un tantino più "industriale" ma comunque ottimo l'ho trovato 
presso un produttore di Bra (CN), di cui in questo momento non ricordo 
il nome, venduto in piccoli vasi bormioli.
Un brus di formulazione abbastanza recente e che solo recentemente ho 
scoperto è fatto con formaggio fresco di capra, parmigiano e una piccola 
quantità di formaggio erborinato. Richiede una lunga maturazione,ma il 
risultato finale è una crema vagamente granulosa con un sapore molto 
forte e un profumo eccellente.
P.

 
mi sembra che tra questa preparazione e quella francese di fromage fort 
la differenza stia nella fermentazione. o sbaglio?
quanto la fai durare la prima? sto provando proprio ora!!! :)

 quanto la fai durare la prima? sto provando proprio ora!!! :)
L'ideale sarebbe mescolare fra loro i formaggi ben 
pestati/tritati/grattuggiati (dipende dalla consistenza) lasciandoli 
maturare per un paio di giorni a temperatura ambiente. Solo a questo 
punto si aggiunge la parte alcolica, che può essere cognac nella 
versione transalpina (che è più dolce vista anche la presenza di uva 
passa), ma nella versione "brus" è meglio utilizzare qualcosa di più 
neutro, ad esempio una grappa non invecchiata. L'alcool serve proprio 
per inibire ulteriori fermentazioni indesiderate.
Poi si mette tutto al fresco, e il brus è pronto quando non si avverte 
più alcun sentore di alcool ma solo "profumo" di formaggio (il che 
potrebbe richiedere parecchi giorni, comunque entro certi limiti 
invecchiando migliora).
E' anche consigliabile l'aggiunta di pepe (macinato e/o in grani) e 
peperoncino.
Se si utilizzano formaggi duri e il tutto sembra troppo solido, si pò 
aumentarne la cremosità aggiungendo una piccola quantità di latte fresco.
P.

cmq, provo subito ho dell ottimo cognac con cui tentare!
Se la consistenza è troppa asciutta, puoi aggiungere un po' di crème
fraîche
Nathalie

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Beh, tutti gli avanzi! E una ricetta per uttilizarli, apposto!
Nathalie

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infatti ti aspettavo, volevo suggerirlo io ma ho preferito aspettare un
piemontese DOP
.
-- 
ciao, Bruna

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bene, ci sono li ho lasciati da sabato a oggi a temperatura ambiente, 
peraltro abbastanza fresca qui in questo periodo, sotto i 20 di sicuro. 
ora ci aggiungo il cognac ma niente uva passa che nn mi piace...e piazzo 
tutto in frigo. in realta ne ho fatta anche una versione direttmente in 
frigo alla francese con cognac e uva passa, per test. voglio veder come 
va...
ma, mi viene in mente, tu dici al fresco, ma va bene in frigo o parli di 
cantina?

 cantina?
In frigorifero ci impiega più tempo a maturare, comunque va bene lo stesso.
P.

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vabbene frigorifero allora, tanto non ho fretta, procedo.
aggiorno...
grazie!