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Titolo: Ancora de pizza casalinga

Ho dato un'occhiata alla pagina web sulla pizza ed e' emerso ( almeno
per me) un procedomento interessante. La cottura in due tempi.
Io la pizza in casa non l'ho mai fatta, per rispetto alla pizza ed al
mio palato ;-)) ma invecchiando divento piu' strafottente e vorrei
cercare un modus.  Quello della cottura in due tempi risolverebbe la
parte di stracottura e rinsecchimento del pomodoro e mozzarella,
ma...anzi...MA.... rimane un altro problema: la lievitazione piu'
lenta a calore minore.  
Come si puo' ovviare a questo per mantenere la pizza bassina e
croccante ? meno lievito ? 
Eppoi: con gli ingredienti sopra, la pasta fa piu' fatica a salire
dato il peso, mentre cosi' "a secco" ha tutto l'agio di lievitare e
gonfiare.
Il vecchio trucco della carta da forno riempita di fagioli secchi
poggiata sulla superficie potrebbe andare ?
....dite la vostra che ho detto la mia.
Gianmaria
 
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Ankara - Turkey
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Ciao  ,
ho scaricato i  tuoi messaggi e devo dirti che sono incuriosito come la
medesima ricetta
venga preparata a volte in base a aggiunte di ingredienti di fantasia o
anche di ricerca dopo
estenuanti prove .
Ho da qualche mese terminato un corso per pizzaioli e sebbene non sia a
tutt'oggi un piazzaiolo
posso comunque darti alcuni consigli che ho appreso nonche mediante prove
fatte a casa
in quanto la stessa pasta cotta sul forno di casa a gas non è come sul forno
a legna.
Per gli ingredienti non ti do le  dosi in quanto non  si discostano dalle
comuni ricette della base della pasta per pizza.
Pero posso dire la lista :
farina doppio zero
questo ingrediente può essere mescolato con altre farine come quella di soia
con opportune percentuali ma
la pizza originale e classica usa solo un tipo di farina 00 .
acqua naturale
lievito di birra
sale da cucina
olio ( dopo indichero in base a prove fatte a casa quali usare )
altri ingredienti non sono richiesti infatti lo zucchero non serve in quanto
la farina contiene i carboidrati cioè l'amido
che è l'energia di cui si nutre il lievito cioè microorganismi che fanno
lievitare col gas la pasta .
Infatti la lievitazione avviene se in frigo a 4° in molte ore se a
temperatura ambiente è più accelerata
ma la pasta tende ad asciugare .Il latte è superfluo basta l'acqua e a volte
ci sono persone
intolleranti al latte e derivati da latticini .Vi sembrerà strano ma una
volta ho provato invece dell'acqua
a usare dello spumante !
Olio di girasole
in pizzeria ci hanno insegnato a usare l'olio di girasole , l'aggiunta
dell'olio viene fatta per rendere la pizza
nell'impasto , lievitazione e maturazione più morbida e malleabile ma
sopratutto anche perchè l'olio durante la cottura
in forno della pizza da un colorito bello a vedersi.Alcuni aggiungono lo
zucchero che tende a caramellare ma sappiamo che è sufficente l'olio.
Olio di oliva
resiste meglio alle alte temperature e se usato invece dell'olio di girasole
da un aspetto più chiaro
Olio di arachide
da un colore più ambrato alla pasta della pizza dopo la cottura
al momento per quanto concerne gli ingredienti non ho trovato nei
supermercati della mia zona di Treviso l'olio
di palma o di soia ne tantomeno la farina di soia , percio per questi non so
dirvi nulla.
Forno in pizzeria
in pizzeria col forno a legna 350 ° C o con il forno elettrico arriva anche
a 500 ° C la cottura è fondamentale e deve avvenire in fretta
circa 180 secondi o tuttalpiù 3 minuti a seconda ovvio della posizione sul
forno e anche ingredienti , margherita , prosciutto e funghi...
La pizza deve essere rigirata sul medesimo posto e porre attenzione affinchè
non bruci .
Forno a casa
avendo il forno a gas la pizza richiede più tempo per cuocersi perchè al
massimo la T sarà di 280 °C .
Come fare ?
Ci sono due classici modi di fare la pizza in casa
SOFFICE
dopo la lievitazione in frigo si stende col mattarello la pasta su un
tagliere ad una altezza di 1 cm .
Si pone la sfoglia sulla teglia precendetemente oliata con alcune gocce olio
di oliva o arachidi e steso un velo con una
salvietta per stendere bene il velo d'olio e evitare eccessi.La teglia è
a temperatura ambiente la pasta no.
Dunque ora si pone la teglia in forno a temperatuira ambiente per circa 4 ,
5 ore e si lascia riposare e vedrete che dopo
la pasta sarà nuovamente lievitata a questo punto aggiungete sempre a
temperatura ambiente la salsa di pomodoro
la mozzarella e quant altro. Il forno accendetelo al massimo 280 ° C  almeno
15 minuti prima di infornare in maniera che sia caldissimo . Infornate in
fretta ma ponete la teglia ne troppo in basso ne in alto a metà va bene
.Questo perchè se troppo basso
tende a cuocere in fretta ma essendo la pasta alta risulta non cotta
completamente . In alto richiederebbe più tempo
ma anche la temperatura non sarebbe la massima raggiungibile.
Se avete nel forno anche il grill accendetelo 5 minuti prima di sfornare
avrete asciugato per bene la salsa di pomodoro.Tempo totale di cottura di
infornamento 10 - 12 minuti .
CROCCANTE .
Qui l'unica differenza rispetto alla soffice è solo lo spessore della pasta
!
Stendete la pallina dal frigo su un tavolo un po infarinato e spianate con
le dita la pallina a mò di hamburgher
poi appiattitela con il palmo della mano e senza schiacciare mi raccomando
stirate la pasta cioè cercate di allargarla
e contemporaneamente girate le mani e la pasta in senso orario.......ok ?
In questo modo state lavorando la pasta per renderla piu sottile arriverete
a fare una forma tonda e grande , da
150 gr. di pallina si ricava  un disco di 25 - 30 centimetri a seconda della
vostra
abilita e competenza.
Il disco preparato disponetelo sulla teglia oliata  ( leggi precedente ) e
disponete gli ingredienti a piacere.
Infornate subito come il precedente ma attenzione siccome la pasta è più
sottile cuocera più in fretta e risulterà
piu croccante .
BUON APPETITO
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non ho mai meditato su questo problema, quando mi andava una pizza più bassa
prendevo una teglia più grande e stendevo la pasta più sottile, ma forse
avrai già provato!!!
però le pizze come le fanno da noi........mmmmmmmm!!!!!!
c'e un'invito sempre valido in qualunque momento passi da Napoli!
bentrovato!!
baci loredana





io non capisco perche' avete tutti questi problemi...
boh
dunque vi do altre dritte
se metti meno lievito la pizza ha bisogno di piu' tempo per crescere, ma fa
di sicuro meno male allo stomaco... 
pensa che mia madre ogni sera che mangia la pizza fatta con l'impasto
comprato al forno, dopo non dorme... proprio cosi': non riesce a prendere
sonno!!!!
con l'impasto fatto da me (vedere mex precedenti per la ricetta) non ha mai
avuto questo... diciamo inconveniente
dopo la lievitazione lavoro in questo modo: 
1. preparo prima tutte le bocce di pizza (2 etti per pizza, la teglia e'
tonda e di media grandezza)
2. partendo dalla prima boccia, stendo la pizza sulla teglia e la ricopro
di un velo d'olio (spiego meglio: velo d'olio sulla teglia, pizza sulla
teglia, velo d'olio anche sulla pizza)
3. dopo aver steso tutte le pizze, le faccio riposare preparando nel
frattempo il pomodoro, la mozzarella tritata etc: gli do in parole povere
il tempo di lievitare una seconda volta
4. inizio dalla prima pizza stesa, metto i condimenti e poi dritta in
forno! il condimento va messo un attimo prima di andare in forno, SOLO UN
ATTIMO!
discorso mozzarella e cottura: io metto tutto assieme e faccio una sola
cottura, nella parte bassa del forno 
quando la mozzarella e' completamente sciolta e inizia a dorare, e' il
momento di togliere la pizza, che e' croccante ma non troppo
sara' il forno (250-270, ben scaldato), saranno le teglie (molto leggere,
diventano subito roventi), sara' non so cos'altro, ma la pizza viene
proprio buona!
ciao
	Consy

un consiglio se la mamma non dorme è evidente che non dipende dalla quantità
di lievito ma dalla sua digestione della pizza
cioe con 'èta che avanza il nostro stomaco fa difficolta a digerire cibi
con glutine
la pizza ne ha in abbondanza , dunque il rimedio per gli adulti che
desiderano la pizza ma la mal digeriscono
è di bere mangiando la pizza della birra o vino che avendo l'alcool facilita
la assimilazione del glutine dal nostro stomaco.


io non capisco perche' avete tutti questi problemi...
Alcuni perche' hanno il forno che funziona meno del tuo, alcuni
perche' hanno teglie troppo pesanti, alcuni perche' gli piace nel
forno a legna e sono frustrati perche' il forno di casa la fa
giocoforza venire diversa anche se buona.
Alcuni, come me, non hanno le manine d'oro che hai tu, ma sperano di
migliorare grazie ai tuoi preziosi consigli.
Un ringraziamento ed un abbraccione ;-)


poggiata sulla superficie potrebbe andare ?
No, noo non farlo :-))
Ciao, Lorenzo.

 wrote:
Il colmo di come ho visto fare la pizza in Belgio a Liegi presso
Azzizzi Mouncef rue St. Gilles.
pizza, penne all'arrabbiata, mozzarella sulle penne ed una palla di
gelato al cioccolato all'uscita dal forno.
Ma cusa le cheski.
Ruggero

...


No, noo non farlo :-))
Agli ordini :-) era solo una delle tante idee creativo- fantasiose che
passano per la testa ad un Gemelli che quando trova o si inventa un
problema  si arrampica sugli specchi pur di trovare una soluzione.
