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Titolo: Polpo alla griglia ?

usano farlo in grecia ma credo anche in calabria o sicilia...  finora
non ci ho mai provato, ci sono istruzioni particolari ?
lo schiaffo sulla griglia o lo metto prima ma marinare in una sorta di
salmoriglio ??? avete idee ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 
abbiamo provato una volta a cuocerlo a pezzetti sulla griglia (nudo e 
crudo senza marinature), ma era di una gommosità immangiabile
sono curiosa di leggere altri post in merito.
LAdy AYla

 
Oggi a pranzo ho fatto un calamaro alla griglia (poi c'erano i gamberi e 
gli scampi, ovvio, e la griglia era quella per la bistecca, ovvio), ma 
devo dire che era già gommosetto quello, anche se appetibile col suo 
amarognolo.
Secondo me, il polpo, prima lo devi lessare e poi lo passi sulla 
griglia. Altrimenti: 1) è elastico come il piedino di gomma di una 
sedia; 2) ti lascia in bocca quel sapore che "allega la lingua" che 
hanno ad esempio le susine acerbe.
Ma deduzioni a senso, eh! Prova, poi ci dici! ;o)

crudo senza marinature), ma era di una gommosità immangiabile
infatti era il mio dubbio...
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 salmoriglio ??? avete idee ?
Premetto che non l'ho mai fatto, l'ho mangiato, questo sì, ma cucinato
alla griglia.....
Io posso solo darti un suggerimento per quanto riguarda l'eventuale
gommosità data dalla cottura. Se il polipo lo metti in congelatore e
dopo lo scongeli è come se tu lo avessi battuto sullo scoglio per
snervarlo e quindi renderlo più tenero. Quando in Sicilia mi capita di
mangiarlo cotto sulla brace, penso che non usino nessun tipo di
salmoriglio, ma semplicemente appena pescato lo battono molto, questo
credo sia l'unico trucco per renderlo tenero. Io ci ho provato, non so
se il mio consiglio ti sarà utile, spero di si. Ciao Nonna Sisi (in
questo momento mi sento come il polipo battuto sulla roccia, ho appena
finito di ridipingere il garage e di averlo messo tutto in ordine)

salmoriglio ??? avete idee ?
Non lo so e sinceramente, per quanto mi piacciono le cose alla
griglia, sarei davvero curioso di saperne di piu'. Vediamo se ci si
puo' ragionare un po' intorno: il polpo (gia' battuto) si lessa nella
sua acqua (o comunque in acqua bollente) per almeno 30/40 minuti.
Quindi, per non sbagliare, va tenuto, imo, ben distante dalle braci in
modo che stia a piu' o meno 100 gradi. L'unica perplessita' che ho e'
l'evaporazione, che in acqua bollente e' pressoche' assente, mentre
all'aria rischia di essere consistente. Allora io lo prelesserei per
15/20 minuti, raffreddata in acqua fredda (se no va avanti a cuocere),
e poi cottura lontano dalle braci vive per un'altra decina di minuti.
P.S. Fai sapere come hai fatto, eh?, anche se ti e' venuta una
schifezza... :-)
 
-- 
Ciao,
Speck

 salmoriglio ??? avete idee ?
Qui da noi si mette sulla griglia (intendi sui carboni vero?) senza 
marinatura. Si prepara però una coppetta di olio evo che spennellerai quando 
il polpo è sui carboni con dei rametti di prezzemolo.
Se però il polpo non è stato arricciato a dovere potrebbe risultare un po' 
duro e gommoso. Basta comunque guardare i tentacoli e l'aspetto generale del 
polpo per capire se è stato arricciato o no.
In una sagra estiva in un paese a sud di bari fanno i panini con dentro un 
polpo alla griglia. 

finito di ridipingere il garage e di averlo messo tutto in ordine)
La battitura e solo una delle fasi della "lavorazione" del polpo che servono 
a rendere le sue carni tenere.
Nell'ordine il polpo si sbatte, si batte, si pela, si arriccia.
Alla fine del trattamento il polpo risulterà un po' più chiaro (ha perso 
parte della pelle più precisamente quella che dà la consistenza viscida) e 
con le carni tenerissime. I tentacoli saranno tutti arricciati su se stessi.
La congelazione e la successiva scongelazione credo che causino la rottura 
delle molecole delle carni del polpo rendendolo così più tenero ma allo 
stesso tempo meno saporito e compatto, e soprattutto non eliminano la pelle 
viscida. 

 e poi cottura lontano dalle braci vive per un'altra decina di minuti.
La lessatura preventiva non è necessaria anzi temo che possa rovinare il 
risultato finale. Il polpo va messo crudo sulla brace e tento 10-15 min max. 
Per non farlo seccare si unge con un rametto di prezzemolo intriso di olio 
evo. 

 infatti era il mio dubbio...
Mi sa che (come inizia a dire Xolotl) dipende da quanto è stato
battuto (tradizionalmente almeno 100 volte, e con una certa violenza)
e quando (immediatamente dopo pescato).

Il polpo va messo crudo sulla brace e tento 10-15 min max. 
Mah, la cottura alla brace e' una cosa da alchimista o quasi: e' quasi
impossibile riprodurre a distanza lo stesso risultato. Quante braci?
quanto ardenti? di che legna? quale distanza dalla griglia? quanto
ricambio d'aria ha il bbq? troppe domande e troppe variabili che
rendono le cose riproducibili solo dallo stesso occhio e dalla stessa
mano. Pero' mi  chiedo: se per avere un polpo mobido devo cuocere a
100 gradi per 30/40 minuti, com'e' possibile che, a parita' di
risultato, lo stesso polpo possa cuocere in solo 10/15 minuti? 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 risultato, lo stesso polpo possa cuocere in solo 10/15 minuti?
Mi intrometto.
Anch'io ho sempre avuto lo stesso dubbio, ma due amici ristoratori (di cui
ho piena fiducia) mi hanno dato gli stessi tempi: 10/15 min.
Io non l'ho mai cucinato, ma continuo a mangiarlo da loro!!!
Altro dubbio: i miei amici ristoratori, nel loro ristorante non hanno
barbeque, ma la solita piastra metallica a gas. Non sarà forse che è con
questa che si realizzano quei tempi? (bella domada)
Saluti
B

Io non l'ho mai cucinato, ma continuo a mangiarlo da loro!!!
Alt! Non discuto che funzioni: sto solo cercando di capire... ;-)


 sua acqua (o comunque in acqua bollente) per almeno 30/40 minuti.
piu' che altro lo farei a vapore,
meno incontra l'acqua per cuocere meglio e' !
qui si su se ne discusse,
e l'acqua non la deve vedere !
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 risultato, lo stesso polpo possa cuocere in solo 10/15 minuti?
Non so rispondere alle tue domande. Posso solo dirti che ho fatto decine di 
volte i polpi alla brace usando sia carbonella pronta che legna da ardere. 
La quantità di braci è quella necessaria a riempire l'intero bbq, la 
distanza dalle braci ad occhio direi intorno ai 15 cm, le braci le considero 
pronte quando non fanno fiamma, il ricambio d'aria è quello sufficiente a 
far bruciare ma senza consumare troppo in fretta le braci. Non so per quale 
motivo in forno ci vogliono 30/40 minuti e se lo faccio alla luciana in 
pentola chiusa ci vuole un'ora ma sui carboni ci metto 10/15 min (20 min per 
i più grandi). D'altra parte come ben fai notare tu ogni brace è diversa 
quindi ti suggerisco di provare senza però lessare prima.
Ciao 

e l'acqua non la deve vedere !
ma va la'... l'unica cosa che lesso è il polpo... 
no, dai il polpo a vapore per me non ha granchè senso... non è cosi'
delicatuccio che perde di sapore in acqua... dal canto mio come dissi
a suo tempo non metto nemmeno odori nell'ascia, son convinta che siano
convinzioni psicologiche il voler sentre una variazione di sapore se
metto odori o meno, nell'acqua di cottura.
Qui si è discusso spesso di polpo ma che l'acqua non la debba vedere è
un'idea tua :-)


polpo per capire se è stato arricciato o no.
mmmh proverò a vedere cosa mi rispondono i ragazzi del ristorante
greco...  non ho quasi nulla sulla cucina greca, rimedierò. 
Grazie, delle info ricordafo infatti che si faceva anche in puglia.


 Grazie, delle info ricordafo infatti che si faceva anche in puglia.
Si faceva anche in puglia?
Il polpo alla brace lo abbiamo inventato noi! :-)
Comunque se ti capita di venire qui in puglia e vuoi sentire il vero sapore 
del polpo prova a cercare un ristorante in cui te lo facciano provare crudo. 
E se ti piace chiedi anche gli "allievi" (seppioline) crudi e vedrai che il 
polpo cotto non avrà più alcuna attrattiva. 

 un'idea tua :-)
piu' che altro e' l'eta' che avanza :(
ps:
pero' mi sono riproposto di farlo a vapore,
quanto prima, per prepararlo ad insalata,
etanto il caldo avanza !


polpo cotto non avrà più alcuna attrattiva. 
la vedo dura, e non per polpo gommoso... nemmeno quelli che offrono
crudità, nemmeno i sashimi giapponesi da ste parti trovi polpo
crudo... mi sa che sarà un memento per la prox vacanza da quelle parti
:-)


 :-)
se e' per questo, il sashimi col polpo veramente crudo non l'ho mai visto
nemmeno in giappone :)
anche qui gli si da' una pre-lessatura, ma non ti so dire quanto lunga,
non molto comunque
discorso diverso il calamaro, invece
P.

nemmeno in giappone :)
ah ecco, avevo il dubbio, infatti.


 ha scritto nel messaggio
news:hl8k235q5ha184jin...@4ax.com...

Ciao, intervengo una volta all'anno, ....solo in casi gravi, .....   :)
Che in Sicilia si sbattano i polpi su una griglia mi pare, anzi e', una
*minchiata* sesquipedale.
Che io sappia in Grecia si essiccano al sole. Ma non e' che in Grecia ci
siano scuole di cucina........
Il polpo si lessa, punto e basta. Se vuoi umidi, scegli altri cefalopodi. Se
non lo vuoi lessare, mangialo crudo.
Se il polpo e' adulto getta un po' di sughero nell'acqua bollente. Tre tuffi
e una bollitura veloce.
Ogni altra *sperimentazione* e' di chi le cose le fa ma non le mangia.
Ciao,
Hannibal tC

Ogni altra *sperimentazione* e' di chi le cose le fa ma non le mangia.
facico e mangio e siccome sono curiosa faccio pure prove comparate
confrontando i risultati. L'unica accortezza vera nel lessare polpo e
cefalopodi č farli raffreddare nella loro acqua... ma non vale solo
per la lessatura, anche per gli umidi, lacucina espressa in questo
caso non rende, vanno fatti e riscaldati successivamente.


 Ogni altra *sperimentazione* e' di chi le cose le fa ma non le mangia.
Ma cos'e'? il compendio dei luoghi comuni e delle leggende metropolitane?
Mai lette tante scemenze tutte di fila...
Ruggine, ascolta xolotl67. Del polpo bisogna prima di tutto eliminare la 
viscosita': si lavora per una decina di minuti, dopo averlo sciacquato e 
averne rimosso becco e interiora (possibilmente da vivo) su una superficie 
ruvida; se hai il suribachi ( 
http://www.gourmetsleuth.com/suribachis.htm
 ) 
e' l'ideale - tanto ha anche altri usi.
Successivamente, si deve pestare ma non con troppa forza: i cuochi 
giapponesi a volte usano come pestello una cima di daikon che non si deve 
rompere durante l'operazione. Si deve poi bollire in acqua con il 3% circa 
di sale, calando il polpo lentamente a partire dai tentacoli per non 
abbassare di colpo la temperatura dell'acqua. Si fa sobbollire per una 
mezz'ora e poi si puo' togliere subito o lasciare nell'acqua fino a 
raffreddamento completo, che e' anche meglio.
Quanto a pelarlo, invece, non sono del tutto d'accordo: basta fare 
attenzione durante la preparazione e non intaccarne la pelle. In questo caso 
si puo' tenere senza problemi, ci guadagneranno sapore, aspetto e 
consistenza.
DOPO si sala e si fa grigliare, avendo cura di non cuocerlo completamente: 
un buon indicatore si ha quando i tentacoli hanno raggiunto il massimo 
arricciamento. Il calore residuo provvedera' a portare al punto di cottura 
l'interno.
Ovviamente, manco a dirlo, evita di congelarlo.
Sul sughero non commento neanche... 

Sul sughero non commento neanche... 
sě certo, meglio sorvolare...
grazie delle dritte :-)  anche io sono sempre per la non pelatura.


raffreddamento completo, che e' anche meglio.
Quanto a questo, attenzione: equivale a cuocere il polpo per diverso
tempo in piu'. Non ho sottomano i dati, ma ho recentemente fatto un
esperimento (se cerchi in archivio trovi il post) sull'andamento della
temperatura di una pentola d'acqua bollente a fuoco spento. L'acqua
rimane sopra i 70 gradi per parecchio, coperta o scoperta che sia la
pentola (coperta, *molto* piu' a lungo di quanto mi aspettassi).
 
 
-- 
Ciao,
Speck

 wrote in message 
news:9als23p12q6m9eije...@4ax.com...

Ricordo, quello sulla cottura della pasta all'americana... Resto dell'idea 
che sia meglio tenerlo acceso il fornello XD
Tieni anche conto che se sai di lasciarlo in acqua il polpo lo fai cuocere 
meno prima. 

 > Ciao,
innanzi tutto mi scuso per il modo inurbano in cui mi sono proposto. In
effetti dire al prossimo cosa e come deve magiare e' veramente  stupido.
Per quanto riguarda il "compendio di scemenze" , ahime' nulla posso
farci.(non si decide leberamente di essere scemi)  L'importante e' che ci
sia qualcuno in grado di confutarle.
In realta' la storia del sughero e' una cretinata (meglio non commentarla).
Infatti non e' vero (e' una bufala) che il sughero gia' a temperature medie
rilasci piccole quantita' di acido tannico(C76H52O46).
Ne' e' vero che detto acido, oltre a chiarificare e a modificare la
temperatura di ebollizione, renda morbidi i tessuti organici.
Infatti ad alte concentrazioni non e' mai stato usato nelle concerie per
ammorbidire cuoi e pelli.
Per cui e' veramente una leggenda metropolitana che abbrevi il tempo di
cottura permettendo la ritenzione di alcune sostanze aromatiche.
Ed e' una cazzata mostruose che riequilibri un pochino il PH dell'acqua di
mare dove veniva bollito. Infatti l'acqua marina, di PH medio tra 8 e 8,5 e'
gia acida (basta guardare i numeri!) e una leggera compensazione non serve a
nulla.
Per i *tuffi*, mi scuso di nuovo, ma non e' farina del mio sacco. Uno scemo
(un altro!) una volta mi raccontava che negli animali di discrete
dimensioni,
con tentacoli particolarmente lunghi serviva ad arrotolare a
crudo -separandoli - gli stessi ed evitare di separarli poi dentro la
pentola rischiando di lacerarne le punte.
Ciao,
e scusate di nuovo le scemenze, le abiuro!

pentola rischiando di lacerarne le punte.
quando li compri sono gia' arricciati, hai mai visto un polpo dai
tentacoli flaccidi ?????



Veramente si. Appena morto il polpo comune (Octopus vulgaris) perde il tono
muscolare.
Quelli naturalmente arricciati  mi pare siano i moscardini (Eledone
moschata).
Ma forse quelli che ho trovato io saranno stati gia' guasti. :)
Ciao, don't worry, be happy


Ma forse quelli che ho trovato io saranno stati gia' guasti. :)
non l'ho capita... io non abito vicino al mare, ma dal pescivendolo le
cosiddette "piovre", due file di ventose, parlo di octopus non di
eledoni, hanno i tentacoli non moscetti lungoil corpo ma arricciati.


Per i *tuffi*, [...] una volta mi raccontava che 
Hai fatto delle prove? E intendo dire dividere un polpo a meta' e
cuocerle meta' con e meta' senza tappo di sughero; con e senza tre
calate; con e senza questoequello? 
Visto che a quanto pare e' piu' controversa la cottura del polpo che
la ricetta della carbonara, almeno un piccolo dubbio *potrebbe*
tentare di insinuarsi nelle pieghe delle tue scultoree teorie,
nevvero? ;)
 
 
-- 
Ciao,
Speck