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Titolo: Panettone e tabella nutrizionale

Domenica scorsa mi sono recata in una blasonata (a ragione)
pasticceria di Pg, ho acquistato un panettone artigianale
con una lista ingredienti cortissima, senza conservanti, solo:
farina di frumento, burro, uova fresche bio, latte intero fresco,
agrumi di cedro ed arancia canditi, uvetta sultanina, zucchero etc... 
insomma gli ingredienti basici di un panettone tradizionale milanese.
Il panettone è bello a vedersi e ben confezionato, il costo non 
indifferente. A casa e con calma, oltre gli ingredienti ho letto
la tabella nutrizionale e qui mi è preso un coccolone :-D
Per 100 gr. di prodotto, grassi 31 gr., di cui saturi: 18 gr.
Mi sembra moltissimo, praticamente dovrebbe grondare di burro,
dunque consumato con molta parsimonia.
So che è un prodotto artiginale ed il burro è presente in quantità 
maggiori in questo tipo di lievitati non industriali, ma a voi non 
sembra troppo? ho il dubbio che la pasta risulti troppo compatta e 
burrosa (ovvio) ma non sufficientemente alveolata, sviluppata.
Cosa ne pensate? A mio avviso un panettone, seppure artigianale, non 
dovrebbe andare oltre il 20 gr. di grassi su 100 gr.di prodotto cosa ne 
pensate?
Ovviamente lo consumera(nno) e forse una microparticella ne gusterò 
anche io, ma sinceramente mi sembra troppo 'carico' ed in tal senso poco 
equilibrato.
Attendo le vostre opinioni.
Preciso che gli ingredienti sono molto simili, se non uguali, ad un 
panettone Massari o Fabbri etc.. ossia niente conservanti o sciroppi di 
zucchero, glucosio etc... ottimo sotto tutti i punti di vista, ma i 
grassi mi lasciano perplessa. Magari poi la stessa percentuale la si 
trova nei nominati sopra ed in altri artigianali di gande livello.
 
Grazie! :-)

 pensate?
 
mah, io ho sempre fatto quelli di pignataro e su due panettoni ci va:
 
PRIMO IMPASTO  
Pasta Madre    180 gr
Acqua          200 gr
Zucchero Semolato             140 gr
Tuorli         170 gr
Farina per Grandi Lievitati 360-390W         480 gr
Burro          120 gr
 
SECONDO IMPASTO               
Farina per Grandi Lievitati 360-390W         150 gr
Acqua          40 gr
Malto          6 gr
Zucchero semolato             140 gr
Tuorli         140 gr
Burro di Cacao 10 gr
Latte in Polvere              15 gr
Mix Aromatico Panettone       50 gr
Burro          180 gr
Sale           8 gr
Arancia Candita               120 gr
Cedro Candito  50 gr
Uvetta         200 gr
 
il risultato è sempre stato superlativo, i grassi sono nell'ordine che
hai detto tu, lo sviluppo e l'alveolatura dipendono dalla farina che usi
:)
 
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 pensate?
 
Posso dirti solo che il panettone Le Grazie che ho appena comprato (e 
gustato) porta un 14% di grassi. Ed è ottimo...soprattutto considerando 
il prezzo. 3.69e. La mollica non è stratosferica ma il sapore è di tutto 
rispetto, umido il giusto (forse pure troppo), e con una buona dose di 
canditi. Certo non saranno canditi di prima qualità. Ma a questo prezzo 
non si può chiedere di più.


Che planetaria e farina usi?

 Cosa ne pensate?
 
se quei grassi ti fanno perdere in zucchero è mej.
-- 
posted from S2's 
https://fcku.it/
 

 
 
Madaiiiiiiiii.
Stiamo parlando di panettone, capito? Di una cosa che si mangia due 
volte l'anno...

 Preciso che gli ingredienti sono molto simili, se non uguali, ad un panettone Massari o Fabbri etc.. 
 
Sugli ingredienti e sulle propoporzioni sono so dirti nulla, io assaggio chiudo e gli occhi poi mi esprimo, a ma a 
sensasioni non a numeri. Pero ti faccio notare che forse potrebbe essere cambiat ala qualita degli ingresienti o al,eno 
i fornitori, di sicuro.
Ti riassumo una conversazione ain auto di qualche anno fa con un compagno di viaggio:
- Igino, ma perchè non aumenti il numero dei peanettoni? Non è possibile che sforni 100 panettoni e alle 8.30 sono 
finiti. La gente chiede panettoni, daglieli, e fai anche soldi a palate con quello che li vendi!
 
- Si, hai ragione, ma io come faccio? Dove li trovo gli ingredienti per fare piu di 100 panettoni come dico io? Me li 
trovi tu tot uova fatte in questo modo? E di burro di questo tipo quanto saresti in grado di procurarmene? R la 
vaniglia come quella che uso dove me la trovi? Se tu mi porti la materie prime per come devono essere io faccio i 
panettono, non ho mica problemi!
 
L'altro stette zitto! Ritenendosi fortunato, in cuor suo, vi avere 2 panettoni nel baule della macchina.
 
Adesso non c'è piu la fila delle persone, in compenso è aumentata quella dei corrieri perche se ne vendono a migliaia 
on-line.
 
En passant, domattina andrò a prendere il panettone del campione del mondo (dovrei dire lombardo visto che in Umbria ne 
avete un altro) Bruno Andreoletti, suo allievo, poi ti saprò dire se mi è piaciuto. Non accetta piu prentazioni, se lo 
vuoi devi andar li alle 7,30 e dopo un'ora son finiti. Tornare domani mattina.
E quindi mi sono accontentato oggi pomeriggio di un buonissimo tè con 2 pastine, ma cosi buono che sono stato solo bene 
senza indmemorizzare oltre,  e arrivato a casa ho scritto alla mia amica: ma cosa abbiame bevuto, te lo ricordi? Ecco, 
non se lo ricordava piu, e aveva scelto lei per tutti e due. E quindi bisogna ritornare!
 
Ah, c'è una novita in queste nuove (antiche) pasticcerie: vasetti di vetro trasparente di vari cibi, pesce, risotti 
ecc... monoporzione, materie prime sceltissime, pronti da scaldare in micronde. L'idea si era gia vista nei 
supermercati, vaschette di di plastica, aseptto non invitante, queste invece no, sapevano di buono.
 
-- 
Greg

 volte l'anno...
 
si, infatti è un panettone, non c'è molto da discutere nemmeno sui grassi.
senno si andava dal fruttivendolo anziché in pasticceria


 non ho mica problemi!
 
 
Greg, sulla qualità  degli ingredienti non si discute.
Io conosco bene questa pasticceria dove mi sono servita, utilizzano 
burro di latteria fresco, il latte freschissimo e uova biologiche.
Inoltre hanno la panna migliore di tutta la regione e sfornano paste e 
maritozzi e lievitati in genere che devi quasi prenotarti giorni prima 
per fare colazione, oltre alla location di iper lusso, tirata a lucido
come una reggia. I prezzi rispecchiano tutto questo, ma pure la bontà di 
quella vera pasticceria di un tempo fatta da artigiani oramai remota.
E dunque leggendo le etichette nutrizionali di altri panettoni, da 
Rinaldini a Biasetto etc... trovo meno grassi complessivi, in altri no,
alcuni li gustai anni fa (i meno grassi) e ricordo ancora le bellezza e 
l'estasi di quelle esperienze. Tre anni fa mi donarono un panettone 
isolano, con tanto burro fresco ed ingredienti di rispetto. Eppure quel 
panettone lo ricordo ancora per la difficoltà nel digerirlo, ottimo ma 
un pugno nello stomaco senza pari. E allora? io sono convinta che in 
ogni cosa nella vita occorra equilibrio, anche in pasticceria.
Qualità ed armonia, altrimenti diventa una gara tra migliori in termini 
di quantità di materie prime sublimi per pochi pezzi con buona pace 
della filosofica matematica precisione del pasticcere.
 

 non si può chiedere di più.
 
E' prodotto da Maina :-)
oramai lo avete tanto osannato che dovrò farmelo spedire da qualcuno
che ha l'Slunga vicino casa :-D

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 E' prodotto da Maina :-)
 
Ma, credo, su capitolato di Esselunga.
 
E l'idea che mi sono fatto gia' 5 o 6 anni, quando lo provai per la 
prima volta, corrisponde a quella di Jamie.
 
Per quello che costa, se non e' il migliore e', comunque, sul podio dei 
semiindustriali.


 l'anno...
 
Stai parlando con uno che, ci scommetto, come zucchero preferisce 
quello di canna, visto che il raffinato e' veleno.
 
ROTFL ROTFL ROTFL


 ROTFL ROTFL ROTFL
 
le matteh risateh

 Per 100 gr. di prodotto, grassi 31 gr., di cui saturi: 18 gr.
 
ti riporto quella che sarebbe la risposta di mia nonna/mamma/moglie:
"beh, certo, e' un panettone artigianale, se fosse industriale 
servirebbe molto meno burro per far posto a tutte le altre schifezze"
 
dal mio punto di vista, vale solo l'assaggio, se e' superiore alla 
media, va bene cosi' (per il panettone eh, non per tutto)

 Che planetaria e farina usi?
 
kmix, Panettone Z di Dallagiovanna, ottima farina a prezzo conveniente


 servirebbe molto meno burro per far posto a tutte le altre schifezze"
 
è ciò che intendevo io.
oltretutto FdE riporta che è certa della bontà delle materie prime, 
quindi se latte e burro sono di origini grass-fed è sicuramente un plus.

 
 
con questa combo io fallii :(

 Bisognerebbe vedere un artigianale 100%, come confronto.
 
Infatti, questo è artigianale puro, ma non ho altri parametri a parte 
quello del mio fornaio di fiducia, sempre ottimo e senza conservanti, 
con molti meno grassi. Non ho acquistato da lui quest'anno in quanto il 
panettone è sì buono, ma l'impasto non lo trovo ancora perfetto come 
dico io :-)
Il punto di questa mia discussione non è tanto il problema dei grassi a 
livello nutrizionale, per una volta non si muore, ma conoscere la vera 
genesi di questi grassi (uova + burro) e cercare di valutare quale 
impatto possono avere sull'impasto (idratazione inclusa) sulla 
consistenza e sul sapore, ultimo ma non certo ultimo.
Insomma così tanti grassi non pregiudicheranno la riuscita finale del 
dolce stesso sì da appesantirlo troppo?
Lo scoprirò al momento del taglio-degustazione, come giustamente rilevi :-)

 con questa combo io fallii :(
 
ho fatto anche due corsi comunque :)


 Insomma così tanti grassi non pregiudicheranno la riuscita finale del dolce stesso sì da appesantirlo troppo? 
 
a mio avviso è proprio il contrario: ad appesantire (qualsiasi prodotto) 
è proprio lo zucchero. con i grassi buoni non può che migliorare.
Come sapore, come consistenza, come fragranza, come esperienza.
 
Con lo zucchero risulterebbe sopratutto molto dolce. Riducendo lo 
zucchero in favore di ingredienti nobili ci guadagna tutto. Anche il 
costo che è più giustificato rispetto ad altri dove il povero zucchero 
abbonda.
Avendoti un po' inquadrato come attenta alla "tabella nutrizionale" 
secondo me non rimarrai delusa, ma fai sapere

 Bisognerebbe vedere un artigianale 100%, come confronto.
 
Memore di questo post stamattina mi imbatto nel panettone dell'Ikea, sui 4 euro, ribalto la confezione e vado a 
controllare questi due dati: 15/8 circa.
Quindi che vuil dire? Sono tutti uguali, qualcuno si inventa i numeri e poi li scrive? Quest'ultima cosa mi sembra 
molto probabile e oltre che molto diffusa
 
-- 
Greg

 diffusa
 
Non credo sia molto legale.
Boh... mi pare strano.


 
 
Per quale motivo dovrebbero inventare gli stessi numeri?  Non ci vedo 
stranezze; trattasi dello stesso prodotto, mica possono sostituire (troppi) 
grassi con la sabbia: non verrebbe fuori il panettone...
   Temo che, a partire dalla definizione di legge (si, solo un prodotto 
fatto in un ceto modo si chiama panettone, gli altri sono dolci 
rivisitati...), fino alle specifiche per fare venire quel lievitato 
altissimo, il risultato sia di avere una forchetta percentuale molto ristretta.
   cosa cambia? non tanto le percentuali di grasso, ma la qualità delle 
materie prime, che finisce per gratificare il palato in maniera molto 
differente.
  E per avere risultati diversi basta scegliere zuccheri differenti (bianco, 
miele, glucosio, ecc.), prima ancora che burro francese di pregio o canditi 
realizzati disidratando cedri raccolti da vergini danzanti.
 
Paolo

 danzanti.
 
Ahahahah :-D
cmq i numeri nessuno li può inventare come affermi, giustamente.
In base al disciplinare del 2007 mi pare, panettone, pandoro e colomba 
non possono avere meno del 16% di burro fresco, il latte può essere 
fresco o in polvere è indifferente. Canditi ed uvette non meno del 20%, 
ma nulla si disserta sulla qualità degli stessi.
A seguire il panettone può anche essere farcito diversamente (per me è 
un crimine, ma comprendo possa piacere) o glassato 'in coppa' alla 
piemontese (altro crimine atroce !) però gli ingredienti basici sono 
bene stabiliti in percentuali, solo farina di frumento 00 oppure 0 (no 
cose integrali o altri tipi di farine), burro, zucchero, uova fresche 
oppure tuorli liofilizzati etc...
 

 secondo me non rimarrai delusa, ma fai sapere
 
Yessa! hai ragione, meglio i grassi buoni che gli zuccheri :-)

 possono sostituire (troppi) grassi con la sabbia: non verrebbe fuori il panettone...
 
Boh non lo so. Le quantita di grassi mi sembrano paragonabili, sarà la loro qualità allora a far la sifferenza, 
restando ai soli grassi
 
-- 
Greg

 se quei grassi ti fanno perdere in zucchero è mej.
 
 
Da etichetta: carboidrati 38 g.
di cui zuccheri: 22 g.
rispetto ad altri panettoni, specie quelli industriali,
gli zuccheri sono molto al di sotto.
Addirittura ho trovato un panettone a prezzo superiore
ai 10 euro al super con carboidrati 56 g. e zuccheri 45 gr.
praticamente una qualità che lascia qualche dubbio.
Idem il tanto 'blasonato' Tre Marie con buona percentuale di zuccheri.

 
 
Non dovevi dirmelo! Adesso ti tampinerò fino allo sfinimento :D
Domanda 1: che frusta hai usato?

 Domanda 1: che frusta hai usato?
 
https://tinyurl.com/w6ch9hp
 


 
 
quella al massimo potrebbe averla usata sullo schiavetto che ha messo ad 
impastare XD

 molto diffusa
 
I miei due cents...secondo me è più o meno quello che succede. Fare le 
analisi nutrizionali serie costa, ergo... al massimo faranno una stima 
molto spannometrica in base ai nutrienti del singolo ingrediente.

 (bianco, miele, glucosio, ecc.), 
 
 
questa non l'ho capita

Jamie ha usato la sua tastiera per scrivere :

In realta', no.
Se e' un'azienda che si rispetti, o ha un suo laboratorio in grado di 
analizzare le materie prime che entrano o lo fa fare, di regola o a 
campione, da un laboratorio esterno (o, al limite, tramite accordi, col 
produttore, se garantisce GLP).
Credo che nessuno sia cosi' fuori di testa da usare una materia prima 
senza sapere cosa abbia per le mani.
 
Da quelle analisi, ottenere quei dati, e' un attimo.
Le tabelle nutrizionali credo sia gia' standardizzate, quelle si'; 
penso che nessuno vada a fare test sulle singole materie prime e sui 
prodotti finiti.


 questa non l'ho capita
 
gli zuccheri, i dolcificanti, hanno
-  sapore diverso (uso del miele per profumare, ad es.)
-  potere dolcificante diverso (quindi risalta diveramente)
-  resa diversa nell'impasto (quanto e come si lega alla struttura 
dell'impasto).
 
usare zucchero bianco, fruttosio, stevia, zucchero di canna, miele, ecc., è 
una scelta che da una parte cambia il costo prodotto, dall'altro cambia la 
percezione al palato.  Se i grassi "avvolgono" il palato, gli zuccheri 
possono rendere più o meno stucchevole/gradevole la fetta di panettone
 
Paolo
 
 

 Se e' un'azienda che si rispetti, 
 
ecco, appunto
 
intendevo proprio questo, non penso sia realistico aspettarsi che 
l'aziendina da 4 soldi faccia certi controlli
 

 da 4 soldi faccia certi controlli
 
Be', se e' da 4 soldi, dubito riesca ad arrivare al grande pubblico.


 Be', se e' da 4 soldi, dubito riesca ad arrivare al grande pubblico.
 
IKEA, eh, mica Guido Lavespa.


 Domanda 1: che frusta hai usato?
 
la K all'inizio, poi il gancio.


 la K all'inizio, poi il gancio.
 
 
quando hai messo il gancio? a che velocità usavi la K?
 

 quando hai messo il gancio? a che velocità usavi la K?
 
la k la togli quando comincia a tirare, te ne accorgi dal rumore del
motore, ovviamente deve essere tutto sulla pala, con pochi o niente
residui nella ciotola, poi cominci col gancio, devi farlo andare fino a
che non si forma il velo della maglia glutinica, qui il maestro che mi
ha tenuto il corso, ne fa anche online :)
 
https://www.ilcrudoeilcotto.it/2018/12/03/panettone-pandoro-consigli-acquisti/
 


Il 19/12/19 23:10:51 Fatina_degli_Elfi ha scritto:
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Per me andiamo fuori, forse bisogna guardare altro.
Se tu compri la Pietà di Michelangelo ti metti e pesare i kg di marmo?
 
-- 
Greg

 IKEA, eh, mica Guido Lavespa.
 
 
Infatti, il panettone (molto alternativo devo dire... frutti di bosco e 
cannella, ma tant'è) venduto a marchio Ikea è in realtà prodotto da 
Galup, storica azienda piemontese come tutti sappiamo.
Riscattatasi dal fallimento qualche anno fa.