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Titolo: Composizione del curry - Gianmaria, ci sei? :-)

Vorrei un aiuto per sapere in quali proporzioni mescolare i miei recenti
acquisti di spezie per realizzare un buon curry, saporito e forte.
Finora ho sempre acquistato il curry in polvere, gia pronto, ma adesso
vorrei cimentarmi, come un'alchimista, a realizzare la mia miscela
personale.
Ho a disposizione le seguenti spezie:
Curcuma in polvere
Chiodi di garofano interi
Noci moscate intere e macinate
Fieno greco  intero
Cardamomo intero
Coriandolo intero e in polvere
Semi di finocchio interi
Pepe verde e nero intero
Cumino intero
Semi di papavero interi
Attendo un'anima buona che mi fornisca una formula e che mi indichi se per
caso mi manca qualcosa.
Auguri a tutto il NG!
-- 
Fata Morgana
in...@fata-morgana.it
www.fata-morgana.it

 IMPASTO DI CURRY VERDE
Krung Gaeng Wan sei-otto cucchiai circa
I curry verdi (Krung Gaeng Keo Wan č il piů comune) sono i piů piccanti del 
repertorio tailandese. Per ottenere questo colore ed il sapore infuocato, 
devono contenere un numero straordinariamente grande di peperoncini verdi, 
freschi e interi (con tutti i semi). Regolatene la quantitŕ secondo la 
vostra tolleranza alle spezie piccanti e quella dei vostri ospiti. L'impasto 
si conserverŕ in frigorifero per almeno 1 mese, in un contenitore a chiusura 
ermetica.
3 pezzi di Laos essiccato  (Ka)   tritato o 1 cucchiaino di Laos in
poh,,, 1 cucchiamo dě kaempferia essiccata  (Krachai)  o 1 cucchiaino di
kaempferia in polvere 1 cucchiaino  di  semi  di  coriandolo   o   1 
cucchiaino  di   coriandolo
12 grani dě pepe nero o 1 cucchiaino e 1/2 di pepe nero macinato 4 chiodi di 
garofano interi o 1/4 di cucchiaino di chiodi dě garofano macinati
1 noce moscata intera o 1 cucchiaino di noce moscata macinata
2 gambi dě citronella tritati
2 cucchiai dě radici di coriandolo tritate
2 cucchiai di aglio tritato
2 cucchiai di scalogno tritato
1 cuchiaino di buccia dě Umetta tritata o 1/2 cucchiaino di scorza
essiccata di Umetta cafra, tenuta a bagno in acqua calda per farla
ammorbiděre e poi, tritata
8 peperoncini Serrano interi, privati del gambo e tritati 1 cucchiaino di 
pasta di gamberetti (Kapee)
4 cucchiai di olio di semi
Riunite le spezie essiccate intere (Laos, Kaempferia, coriandolo, cumino, 
pepe in grani, chiodi di garofano e noce
se posso rispoderti in prvt ti mando un articolo molto interessante sul 
curry thay che č un po' lungo, ginglesaluti, capsy 

caso mi manca qualcosa.
io mi sono salvato questo, che seguo come un un indiano un mantra:
x 6 persone
1,2 Kg cipolle affettate sottili
4 grossi spicchi d'aglio svestito
5 cm di zenzero fresco
6 cosce complete di pollo private della pelle.
1 lt di brodo di pollo
spezie in polvere:
cumino
coriandolo
curcuma
chiodo di garofano
alloro
cannella
cardamomo nero
pepe, sale
In una casseruola con 1/2 bicchiere di olio di mais ( in india niente
oliva) far dorare la cipolla a fuoco forte girandola di quando in
quando. Quando e' dorata continuare la frittura fin quando e' di un
bel colore nocciola scuro, quasi marroncina, girandola spessissimo
perche' a questo punto tende ad attaccare. L'uso di una spatola di
legno piatta e' ottimale per grattare continuamente il fondo della
casseruola.
L'aglio e lo zenzero vanno battuti insieme nel mortaio e ridotti in
poltiglia; aggiungerli alla cipolla e cuocere alcuni minuti;
aggiungere un paio di peperoncini verdi ( dolci o piccanti a vostra
scelta: il profumo e' uguale); un paio di minuti e si aggiunge il
pollo fatto a pezzi a vostro gusto: io uso solo coscia e controcoscia;
se son grosse taglio la controcoscia in 2 spaccando l'osso a meta'.
Far insaporire bene il pollo per qualche minuto ( fuoco sempre alto)
ed aggiungere le spezie mescolando il tutto accuratamente:
1 cucchiaino colmo di cumino; dopo 2 minuti aggiungere 2 cucchiaini di
coriandolo e friggerli per 3 minuti; aggiungere 1 cucchiaino raso di
curcuma girare ed abbassare il fuoco; aggiungere 1~2 chiodi di
garofano,   una 1/2/ stecca di cannella, 2 foglie d'alloro ed
aggiungere un litro di brodo di pollo. Portare ad ebollizione poi
coprire ed abbassare il fuoco al minimo. Dopo 45 minuti spegnere ed
aggiungere pepe e cardamomo nero ( sono bacche scure e grosse: bisogna
sbucciarle ed usare i semi interni che vanno macinati).
Se potete farlo il giorno prima: migliora assai riposando.
prima di servire aggiungere un mazzetto di coriandolo fresco tritato (
in India si usa come da noi il prezzemolo).
-- 
Gianmaria Fontana di Sacculmino 
-- 
ciao!
massimo

 ha scritto nel messaggio
news:43ad70a9$0$1071$4faf...@reader3.news.tin.it...
Grazie, capsy, ora attendo un Curry indiano.


 io mi sono salvato questo, che seguo come un un indiano un mantra:
Grazie anche a te.


 Semi di papavero interi
Non troppo utili.
Ti mancano: curcuma, senape e peperoncino, e magari anche zenzero.
Le dosi, come detto, variano: diciamo che una metá della polvere é composta
dai tre ingredienti principali: coriandolo, curcuma (indispensabile, per il
colore), e cumino, in quest'ordine (ma puoi fare 1/3 di ciascuno). Viene
poi il peperoncino, in quantitá variabile, seguito a ruota dalla senape e
dal finocchio greco. Con questi ingredienti devi aver fatto circa i 4/5
della polvere. Il resto sono le altre spezie, che pur se vengono in
quantitá inferiori, saranno le caratterizzanti del tuo curry.
La senape dá quei riflessi verdolini tipici di un curry che la contiene, se
la elimini il gusto non cambierá enormemente (un pó si), ma il curry sará
semplicemente giallo acceso. Se non ti dá fastidio, procedi pure.
Puoi sostituirla in parte col finocchio greco, e per il resto con le altre
spezie.
Il coriandolo ed il curcuma sono due spezie importantissime, senza le quali
un curry non ne é veramente uno. Il cumino, se non lo vuoi troppo intenso,
puoi ridurlo fino ad 1/3 di quanto detto sopra.
Le spezie "dolci" come moscata, cannella, macis, eccetera sono opzionali,
ma possono dare delle sfumature molto speciali al tuo curry. Non esagerare,
peró.
Infine, anche lo zenzero entra tradizionalmente in molti (quasi tutti)
curry indiani: sarebbe un pó peccato non mettercelo, perché porta un
leggero piccantino che completa quello del peperoncino e del pepe.
G.

Fata Morgana wrote:
  ciao Fata
  ecco dal mio libro indiano di cucina
  come fare il Massala' secco base del curry
  per uan quantita di un  grosso vasetto e che una volta 
macinato si conserva ermeticamente chiuso pepr  un a  6 e 
piu mesi  :
  5 bastoncini di cannella di  12 cm circa ciascuno
1 piccola tazzina ( caffé) di   cardamone verde di 
preferenza ( la corteccia secca  é verdolina )
8 cucchiai  a zuppa di chiodi di garofno
8 cucchiai a zuppa di  grani di cumino
4 cucchiai da zuppa di grani di corinadolo
  8 cucchii di grani di pepe nero
  scaldi  il forno a 100 ° e stendi su una teglai in un solo 
starto tutte le spezie assieme  e le fai cuocere per 30 
minuti  rigirando  3-4 x et il tutto con unan spatola di 
legno  non lasciare imbrunire le spezie
  esci dal forno
  fai raffreddare
  poi se ne hai voglia ( io non lo faccio)
  prendi la  cardamone ene esci i granellini dal  frutto
  rimetti i granellini con il resto delle spezie e getti le 
buccette verdi
  passi tutto al mixer fino  o macina caffé o macinino a 
mano fino
  lo fai per piccole quantita
  in barattolo chiuso tiene 5-6 mesi
  questa é la base del massala  del curry
  quando lo fai  fai dorare  secondo le ricette  il ginger 
aglio cipolla  nel ghee
quando sono tenere  e translucide aggiungi  la carne    fai 
saltare rapidamente e aggiungi un cucchiaino o un cucchiaio 
di massala fai girare rapidamente e  continui la ricetta
  aggiungendo piu cannella  o cardamome o finocchietto 
altre spezie cambi leggermente il gusto di base  e lo 
orienti come vuoi tu o richiesto dalla ricetta
  i libro me lo  copiai a un'amica stewardess di iar india 
che era pazza per il cibo indiano e seguiendolo  riusciva ad 
avere esattemente quello che mangiava come gusto in india e 
si fecero  serate  Indiane  favolose  ...
  poi la cucina anche la cambia secondo le regioni e i gusti 
locali  la madras é piu   amarognola  a mio gusto a causa 
del tumeric o curcuma   che da il giallo  io ci metto lo 
zafferano al posto  ma nel cibo in fase di cottura
  Il libro é un libretto  vecchio di 35 anni di Life -time e 
scritto da un'indiana  veramente eccellente
  altre spezie necessarie per diversi piatti  e si usano 
come richiesta alla ricetta di base sono:
  farina di ceci o Besan
  assa foetida ( dimenticala)
  cannella in bastoncini
  curcuma
  cardamone
ceci
latte di cocco
coriandolo fresco  in foglie
  coriandolo in granelli
Cumino in granelli
  curcuma
  dal o lenticchie rosse ( ci sono vari dal  sia lenticchie 
che fagioli
  finocchio ( grane di)
Finocchiogreco  ( lo usi raramente)
  Garam massala ( il miscuglio di cui sopra )
  Ghee o Ghi  ( burro fuso e chiarificato)
  gingembro radice fresco
  grani di mostarda   rossa ,bruna , nera
pistacchi
  Noccioline tostate
   riso
  Zafferano
  le seguenti possono essere richieste per certe ricette
Granata ( frutto)
Jagré o zucchero di palma   greggio o in pani
  massala o miscuglio di spezie diverse   a volte con aceto 
o acqua  e passate al mortaio per farle fine
  olio di mostarda
  Noci di cajun  quelle a virgola  grosse un dito
  papavero in grani
Tamarindo
  acqua di rose
   ma penso che se ti comperi un libro in cui ti da  tutte 
le spezie e spiega come usarle
  e poi le ricette    sia un buon acquisto
  guaradne qualcuno
  che abbia
  diverse entarte
  chutneys ( salse fredde  dolci agrodolci o piccanti)
  piccoli appetizers
  piatti di verdure
  piatti di riso
  piatti di pesce
  piatti di  pollo
  piatti di carne  ( agnello bue porco e khebabs
  panini
  insalate diverse e piatti a base di yoghurts
Chutneys ( 7-10 in genere
   entremets e desserts .. dolci
   con un indice di questo stile  dovrebbe essere completo e 
esaustivo  totale 120 pagine
  ciao

         qualcosa di troppo, qualcosa di meno..
WOW!!
Ottima spiegazione. Grazie di cuore e tanti auguri.


   ecco dal mio libro indiano di cucina
Grazie mille anche a te e tanti auguri :-)


 Grazie mille anche a te e tanti auguri :-)
  A U G U R I   :-)

 e blu.
  sai dove devi mettertelo  ?
:-D

 Questa e' vera raffinatezza; bravo!
  in tasca intendevo ...
  honnit soit qui mal y pense :-D!
   salut mon grand

 miscele che ogni cuoco si fa la sua.
Effettivamente, la definizione di un garam masala é sempre un pó vaga. 
Pare che sia un miscuglio di spezie la cui differenza dal curry sarebbe la
non tostatura delle spezie.. 
Ma molte ricette, in pratica, prevedono comunque una cottura di una parte
dei grani previa macinatura. 
D'altra parte, i masala si dividono in varie categorie un pó piú
significative : a parte il garam, che somiglia in molti punti al curry
(parlo sempre della polvere) ci sono il mochol e cachemire, che sono i due
piú dolci (fatti con spezie "calde", il secondo non comporta nessun
elemento piccante), ed, all'opposto, il guiarati, o piccante, che abbonda
di peperoncino e grani di sesamo. 
Ed altri ancora..
Infine, si puó dire che la polvere di curry sia stata un masala esportato
dagli inglesi nel periodo coloniale? 
Senza dubbio, e per provarlo devo aver da qualche parte una ricerca che é
stata fatta sul nome (curry-carry-cary..), e che ci indica che il nome di
oggi lo dobbiamo ad una distorsione della pronuncia della parola originale
di questi stessi inglesi che adoravano il piatto ma non sapevano
nominarlo.. 
Se la ritrovo la posto.
G.
Bibliografia:
"les épices de chez atier" (senza editore né autore, sorry)
"The Bombay Cafe", Neela Paniz, Ten speed press paperback, 
note condivise da François Leloup e René Gagnaux su FRC

 Sono due cose differenti!
    una é fatta in modo industriale e ce ne sono di buoni pure,
  ma quando s'impara a farli a mano  con ingredienti 
frescamente macinati  é un'altra cosa
  se uno vuole delle polveri gia preparate genere Curry o 
curry Madras  o Vindaloo  deve andare in negozi 
specializzati e si compera la scatolina o bustina


 esse dura come sale.
Il Massalé é un miscuglio di spezie importato dall'india alla Riunione
(ovviamente deriva dal masala, ma é stato adottato e adattato in un paio di
secoli di utilizzo). Anche qui ce ne sono parecchi.. é mezzanotte e mezzo,
ne parliamo un'altro giorno, ok?
G.

 G.
  buongiorno
   Possibilissimo non sono io a dirti di no :- e poi con le 
spezie che hanno
  cambiare le dosi  o aggiungerne  e levarne é un gioco da 
ragazzi e si variano le nuances all'infinito
qui abbiamo  un negozio
  Lizmyr che é un libanese ed ha un negozio di spezie e 
prodotti alimentari esotici in cui trovi preaticamete tutto
decine e decine di   boccali di spezie  in diversi stadi 
anche di preparazione   e ne trovai uno simile  nella 
vecchia  citta di Nizza
  ciao

 tutti.
  si , fanno male i sssi ch si ricevono ma non ci fanno nulla quelli che 
si lanciano
  non fare agli altri quello che non vorresti fosse fatto a te stesso
   ma se te lo fanno rendilo che ne gustino di che sapore sa...
  si  ci sono toni e toni suncome commentare una ricetta   io ho dato 
delel dosi  in uan logica e tu le hai criticate a vamvera
  har disccuso su un fattore di massalà  o massalé per puro show off che 
non serviva a nulla
  hai di nuovo rimesso la cosa in  ballo col cardamon
e ti ho dimostrato che sio scrive in vari   modi...
  no way ¨¨goggle is just gibberish ¨, u bounced back
   tralasciamo la presunzione della repibblica banana
   e quella della matita blu e rossa
  ma scusa per chi ti prendi ?per il censore?
  rifletti tu su questo.
  come vedi il mio tono é molto pacato , non lo lo fraintendere che sia 
paura o debolezza  tanto per essere chiari ,é x stabilire  un dialogo 
tra persone civilizzate !
  ciao ;-)

 presupposto sulla base del quale non sono piu' disposto a collaborare.
  vabbe fa nulla ciao

 Il giorno 24 Dec 2005 17:41:58 GMT, "g." <g@n> ha scritto:
 Grazie, Gianmaria :-)
Adesso, passo alla seconda domanda: avendo un mortaio in marmo, di quelli in
cui viene molto bene il pesto alla genovese, pensi che esso possa essere
adeguato per macinare le spezie con cui poi realizzare il curry?
Ovviamente non userò lo stesso pestello di legno, perché non vorrei
ritrovarmi un pesto al sapore di curry :-)))


mi ero dimenticata degli accapigliamenti verbali di questo NG.. che bello sapere che nella vita ci sono delle certezze ...
:-P
p.s  scherzo naturalmente... ;-)

miranda wrote:

  certezze ?
credi  ?
mobilis in mobile siamo  tuto é relativo e in cucina pure ?
ciao:-)