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Titolo: Durata della rosolatura per carne in umido

In tutte quelle preparazioni di carne in umido che prevedono una lunga 
cottura della carne tagliata a pezzi, ricoperti da un liquido, la rosolatura 
iniziare prima dell'aggiunta del liquido quanto deve durare?
Di fatto, è normale che dopo la rosolatura la carne sia già cotta, quindi 
eventualmente già consumabile? 
 

AlessioF ha scritto:

Dunque, e' stato dimostrato che la rosolatura, in caso di cotture
successive 
(sia con liquidi che non, quindi sia brasati/stufati che arrosti) non
serve 
a niente. Ora si pone il solito problema "si, ma perche'? chi lo dice? chi 
l'ha detto?" Boh, non ricordo. O This o Bressanini, o tutti e due :), e 
probabilmente non solo. In ogni caso, se ti senti di farla, falla.
La lunga cottura della carne, invece, serve a renderla tenera. Qui non
c'e' 
storia, almeno due ore di cottura ci vogliono. Meglio tre, a fuoco 
lentissimo, il liquido deve sobbollire appena. Se vuoi mangiarla dura puoi 
anche mangiartela prima delle due ore, perche' ovviamente dopo pochi
minuti 
di cottura la temperatura al cuore dei pezzetti ha superato i fatidici 85 
gradi che la pastorizzano, bonificando la carica batterica. Ma le fibre
sono 
ancora tutte integre, belle sode, tipo chewing gum. Vedi te :)
 
-- 
 
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 farla, falla.
 
 
Bressanini di sicuro no altrimenti non si prodigherebbe nella rosolatura del 
ragu' alla bolognese. This sarebbe Herve' This? Io mi sono letto il suo 
"pentole e provette" e parla si di reazione di maillard (e quindi 
rosolatura), ma non lo ricordo scrivere che e' inutile se seguita da altra 
cottura. Sfuorzati, non ti ricuordi dove lo leggetti?
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ViLco ha scritto:

This lo dice qui 
http://goo.gl/OVr4P
 
mentre Bressanini qui 
http://goo.gl/EVq5h
 
"[...] rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna di un pezzo 
di carne, per poi continuare la cottura a temperature più basse, sia in 
padella che nel forno, o alla brace o in pentola. L’idea è che la 
sigillatura produca una crosticina che, in qualche modo, riesce a tenere 
imprigionati i succhi della carne durante la cottura. Questo mito è falso. 
[...]"
 
Ora ci sarebbe da disquisire se la rosolatura, producendo l'effetto 
Maillard, dia un maggior gusto. Bressanini dice di si': "gastronomicamente 
parlando, il consiglio è un successo". Pero', aggiungo io, dipende 
fortemente da quello che accade dopo la rosolatura, ossia come decidiamo
di 
proseguire  la cottura della carne.
 
Domanda: secondo te (voi), dopo 3 ore di brasatura o stufatura, si sente 
l'effetto Maillard? Per me no, tu (voi) fate la prova in doppio cieco e 
datevi una risposta :)


 datevi una risposta
 
Io questa prova l'ho fatta e partendo dalla stessa carne comprata nello 
stesso posto lo stesso giorno, e fatto il ragù nei due modi, con e senza 
rosolatura, ho constatato che il ragù rosolato mi piace di più. Inoltre 
appare anche visibilmente diverso perché i singoli pezzettini di carne 
rimangono ovviamente più scuri e (leggermente) più croccanti. 
"Leggermente" perché comunque la crosticina si ammolla con la restante 
stufatura. Le reazioni di M. producono sostanze (leggo che si chiamano 
melanoidine - non so altro): bisognerebbe sapere se queste sono stabili o 
se a loro volta non si degradano con una stufatura di ore come quella 
successiva alla rosolatura.
Comunque ripeto che le mie prove si riferiscono a un confronto fra la 
stessa carne.
 
Aggiungo (ancora una volta), che Bressanini in quell' articolo non vuole 
dimostrare che un certo comportamento è sbagliato ma che è sbagliata la 
giustificazione che generalmente si dà di quell' azione. QUando si dice 
che la crosticina trattiene i liquidi si dice una cosa "che non è", una 
cosa falsa. Però la crosticina dà più sapore per questo e per quell' 
altro motivo. Quindi non è vero che la rosolatura è inutile. 
Che poi le sostanze aromatiche prodotte dalle reazioni di M. non siano 
percettibili da tutti, perché manca il giusto allenamento o una buona 
memoria olfattiva, questo è un altro discorso.
 

 memoria olfattiva, questo è un altro discorso.
 
Dunque, l'OP chiede questo:
 
"In tutte quelle preparazioni di carne in umido che prevedono una lunga 
cottura della carne tagliata a pezzi, ricoperti da un liquido, la
rosolatura 
iniziare prima dell'aggiunta del liquido quanto deve durare?"
 
Non parla di ragu', altrimenti l'avrebbe specificato, non gli costava
nulla 
scrivere la parola ragu'.
 
Resto della mia opinione, anche se ti sei espresso molto bene.


datevi una risposta
 
Si'. Test appena fatto sulla famiglia del fratello, non in doppio
cieco, che peraltro e' impossibile visto che il colore del ragu' e'
ben diverso con o senza rosolatura. ;)
Ma contando sul fatto che gli ospiti non avessero memoria del colore e
senza dire loro assolutamente niente, mi han detto che "questo ragu'
t'e' venuto proprio benone". Ben rosolato. 
In effetti anche al mio palato e' migliore, e non di poco. Percio',
almeno per me, rosolatura tutta la vita e l'accendiamo. :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 cieco e datevi una risposta :)
 
Per me si, perche' non credo che quelle molecole aromatiche vengano tutte 
spazzate via dalla cottura. Del resto, se fosse come dici tu, che fine 
farebbero sapori ben piu' delicati come quelli delle verdure, stufate o 
soffritte che siano? Non avrebbero speranza.
-- 
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lasciando stare Mr Maillard, la rosolatura con verdure/sapori 
(cipolla,aglio, rosmarino,ecc) consente alla carne di impregnarsi dei 
suddetti sapori, altrimenti si avrebbe l'effetto "bollito" che 
appiattisce tutti i sapori.
come il minestrone con/senza soffritto.
-- 
taleban_capsy
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 almeno per me, rosolatura tutta la vita e l'accendiamo. :)
 
Vabbe', ve la do buona. Ho detto una cazzata. Eppure giurerei di averlo 
letto da qualche parte. Ho ribaltato google in cerca di conferme ma non ho 
trovato niente. Cmq anch'io rosolo in ragu', sempre fatto seguendo 
bovinamente le indicazioni nelle ricette, senza pormi tante domande. Ma lo 
spezzatino ad esempio no. Boh, provero' a rosolarlo, magari migliora. 
Grassie.



 
senza dubbio! :)
 
-- 
taleban_capsy
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> almeno per me, rosolatura tutta la vita e l'accendiamo. :)
 
Finora ci siamo concentrati sulla rosolatura ed io svicolo sul soffritto...
Ho provato a fare una rosolatura della carne, impercettibile, pochi 
secondi/un minuto, quindi meno del canonico "finche' non sfrigola", 
giusto fino a sentire olfattivamente che la reazione di Maillard stava 
iniziando/era iniziata.
Sfumata di vino e poi, anziche' lasciar stufare le verdure (a parte o 
rosolarci la carne), ho provato a mettere sedano, carota e cipolla 
direttamente a brasare con la carne, ritoccando via via con un po' di 
brodo o acqua.
Poi il solito pomodoro e quanto la ricetta personalizzata richiede.
In effetti il ragu', ma anche la bolognese, in questa maniera sono stati 
apprezzati piu' del solito (anche personalmente ho notato un ottimo sapore).
 
ciao
Angelo
 
P.S. Eventualmente apriamo un alto 3ad, se ne vale la pena...
I tempi di cottura a occhio e a naso, nessuno ne parla; per me e' 
indispensabile sentire un certo odore uscire o vedere una certa 
colorazione del cibo per decidere se il punto di cottura e' stato raggiunto.
E' una mia idea oppure ?
 
 

 E' una mia idea oppure ?
 
Per me cucinare a occhio e a naso e' la norma. Dopo un po' di
pratica con un piatto vado a occhio anche con le quantita' 
degli ingredienti.
 
Immagino che per fare una cucina "professionale" pesi, temperature
e tempi vadano misurati con degli strumenti, ma quando lo si fa
per hobby mi sembra un po' un'esagerazione.
 
ciao
Giacomo
 

 sapore).
 
bè io prima faccio il soffritto con le verdure e poi metto la carne, è a 
rovescio ma credo che alla fine sia lo stesso!
 
-- 
taleban_capsy
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Il 26/09/2012 15:26, Giacomo Degli Esposti ha scritto:

tranquillo che nelle cucine prof non si pesa niente, a parte i moderni 
chef atomici, pardon, molecolari!!  ;)
 
-- 
taleban_capsy
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 rovescio ma credo che alla fine sia lo stesso!
 
Quello e' l'ordine previsto dalla ricetta tradizionale (o almeno
io non conosco nessuno a Bologna che mette prima la carne poi
il battuto di verdure)
 
ciao
Giacomo

 chef atomici, pardon, molecolari!!  ;)
 
Tranne che per i dolci, I suppose.


ok ma i dolci si fanno in pasicceria non in cucina!
 
-- 
taleban_capsy
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