Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Parmigiana mi viene male dove sbaglio?

E' già tre quattro volte che faccio la parmigiana .
Melanza tagliata a fette fritta e poi "assemblaggio" solito con pomodoro 
mozzarella e parmigiano. Cottua 35 minuti circa . Ebbene la melanzane 
rimangono dure e anche la mozzarella che si scioglie poco.
Dove sbaglio


Premesso che la mia esperienza culinaria è minimissima, credo che i motivi 
siano due:
 
- frittura sostanzialmente con finale "crudo"
- cottura del tutto vanno anche bene 35 minuti, ma con temperatura di 180° e 
forno ventilato.
 
IMHO, come sempre
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 zerozero wrote:> E' già tre quattro volte che faccio la parmigiana .> Melanza tagliata a fette fritta e poi "assemblaggio" solito con pomodoro> mozzarella e parmigiano. Cottua 35 minuti circa . Ebbene la melanzane> rimangono dure e anche la mozzarella che si scioglie poco.> Dove sbaglioPremesso che la mia esperienza culinaria è minimissima, credo che i motivi siano due:- frittura sostanzialmente con finale "crudo"- cottura del tutto vanno anche bene 35 minuti, ma con temperatura di 180° e forno ventilato.IMHO, come sempre-- Giampaolo 
Nataligiamp...@alice.it
 
 
Io credo che più di quello che le ho fritte sarebbero venute
 bruciate. Per forno e temperatura ho fatto come scrivi.
 
-- 
 
 
----Android NewsGroup Reader----
https://piaohong.s3-us-west-2.amazonaws.com/usenet/index.html
 


fatta come scrivi.

 bruciate. Per forno e temperatura ho fatto come scrivi.
 
La prossima voltaova a fare così per le melanzane:
 
tagliate a fette di 6-7 mm di spessore
leggermente unte su un solo lato con pennello di silicone
messe sulla piastra già caldissima con il lato unto
mentre si cuociono sul primo lato ungere anche il secondo, sempre poco olio.
terminata  la cottura SENZA bruciacchiarle (con un minimo di pazienza ci si 
riesce abbastanza bene) disporle nella teglia della parmigiana e procedere 
come solito.
A me le melanzane cotte in tal maniera sono tenere già di loro, per cui il 
solo problema che avrai in seguito è la mottarella che si scioglie poco.
Magari provare con mozzarela di altra marca?
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 mozzarella che si scioglie poco.
 
Ma aumentare il tempo di cottura?

 rimangono dure e anche la mozzarella che si scioglie poco. 
 
Non hai fritto a sufficienza le melanzane e hai usato mozzarella di scarsa qualità.
Le melanzane fritte bene risuktano morbidissime, impossibile rimangano dure dopo la cottura in forno.
Dai 180 ai 200 gradi per 30/40 minuti secondo il proprio forno, si cuoce tutto alla perfezione.
Io preferisco il forno statico.
 
Ultima opzione, controlla il funzionamento del forno!
 
DDV

 
 
200° per 25-30 minuti sono più che sufficienti, il passaggio in forno 
serve principalmente per legare bene il tutto e far fondere il 
parmigiano regalando l'ottima crosticina

 rimangono dure e anche la mozzarella che si scioglie poco.
 
 
A parte che io non metto la mozzarella, ma grosso modo mi sembra la 
stessa procedura. Taglio a fette a coltello (sui 5mm suppongo) ,Frittura 
abbastanza da cuocere ma non devono diventare chips croccanti ...quindi 
tutto sommato veloce. Poi forno  180-200 sui 15/20 minuti  comunque 
quando fanno la crosticina sostanzialmente. Mai venute dure, anzi non 
avrei idea di come fare a farle dure. :-)
 

 avrei idea di come fare a farle dure. :-)
 
Infatti: restano meno morbide quando le fai grigliate anzi che fritte...
 
DDV
 
P.S. neanch'io uso mozzarella.
 
Per curiosità, ho cercato la ricetta della parmigiana nel mio "Cucchiaio d'argento" del 1964 e NON c'è.
Appare invece nell'edizione del 1997, con fettine di mozzarella e qualche cucchiaio di uovo sbattuto tra uno strato e l'altro. Come tempo di cottura 180 gradi per mezz'ora.
 
Ero convinta fosse una ricetta di tradizione più antica.
 
 


secondo me è una ricetta di origine turca-mediorientale: è abbastanza parente delle melanzane dell'imam

> DDV
 
?????????????
 
Io le griglio regolarmente invece di friggerle e ti posso garantire che, se 
non sto attento, diventano ultramorbide.
Ribadisco che le ungo, pochissimo, su un lato che poi le appoggio sulla 
griglia sul lato unto. Mentre inizia la cottura ungo anche il lato "nature".
Risultato perfetto (occorre un minimo di attenzione però, altrimenti si 
rischia di bruciacchiarle)
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 secondo me è una ricetta di origine turca-mediorientale: è abbastanza parente delle melanzane dell'imam
 
 
Probabile, tutto sommato una ricetta che ha risalito lo stivale in tempi 
relativamente recenti ...quindi ci sta benissimo che come altre derivi 
dalla dominazione turca.

 rischia di bruciacchiarle) 
 
Cosa ti devo dire... sei più bravo di me.
Se io le friggo, rimangono morbide, se le griglio molto meno...
 
DDV


Aspetta un attimo!!!
 
Io scrivo sempre "grigliare, griglio, ecc. ecc." ma in realtà mi riferisco 
alla classica bistecchiera.
 
Se usassi una griglia vera e propria dovrei essere in campeggio a Cortina, 
niente da fare tutta la mattinata se non badare alla griglia.
 
Bei tempi quando cuocevo le classiche cipolle bianche di Chioggia, tagliate 
a metà, senza minimamente caramellizzarle ma comunque assolutamente ben 
cotte.
 
Odio l'odore della cipolla cruda e pure cotta se "poco cotta". Spesso alcune 
signore si fermavano a vedere il mio operato, sgranando gli occhi dalla 
meraviglia.
 
Ma serviva  oltre un'ora, per fare un bel lavoro .-)
 
A casa niente griglia, solo bistecchiera.
 
Non vorrei averti tratta in inganno, sia pure non volutamente.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Non vorrei averti tratta in inganno, sia pure non volutamente. 
 
Naa, avevo capito che si trattava di una bistecchiera:-)
 
Chi ce l'ha ormai la griglia in casa... solo che quando io "griglio" le melanzane, mi rimangono durette.
Credo sia anche lì una questione di "mano", ovvero di trovare la quadratura tra quanto ungere le stesse e a quale temperatura cuocerle.
Devo dire che, come già  scritto e mai capito perché, il gas mi arriva in quantità limitata, comunque per ovviare al problema, quelle per la parmigiana le friggo.
 
DDV


potresti provare a mettere un coperchio di vetro a campana che trattenga 
un po' il vapore; non per tutto il tempo, ma per un po'
 


Ossignur, ci hai ragione, ci hai...
 
DDV