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Titolo: Licoli. E mo' che faccio?

Ieri mi è arrivato del lievito madre disidratato.
 
Ai 123 g che erano, hoaggiunto 123 g di acqua, ho mescolato 
ben bene e l'ho lasciato lì, a circa 23 gradi per un 14/16 
ore.
Questa mattina è raddoppiato di volume.
Ora che faccio?
Lo metto in frigorifero e ce lo lascio 7/10 giorni, come da 
istruzioni, giusto?
Visto che non è molto (per un kg di farina dovrei usarne 
300 g, che nemmeno ho :-) ), per ora non lo uso.
 
Tra 7 giorni, le istruzioni dicono di raddoppiare il peso 
della pasta madre.
Bene. Come lo raddoppio? Ci butto dentro dei sassi?
Quanti, tra l'altro? 123 g, come da lievito originale, o 
246 g, come da peso totale attuale?
 
:-(
 
 

 giusto?
 
 
Mah io farei un altro rinfresco prima di metterlo in frigo, lo lascerei 
a temperatura ambiente un'oretta e poi in frigo.
Di regola si rinfresca con pari quantità di acqua e farina (quindi se ho 
100 gr di licoli dovrò rinfrescarlo con 100 gr di acqua e 100 di 
farina), tuttavia in questo modo ne avrai rapidamente veramente tanto, 
perché il licoli triplica il suo peso ad ogni rinfresco.
Quindi la soluzione è buttarne un po' via, oppure usarlo per fare delle 
piadine etc., il mio consiglio è di tenerne massimo 100 gr in frigo (ma 
io ne tengo la metà mediamente), quando mi serve faccio così: la sera 
prima, sul tardi, ne prendo 70-80 gr (di un licoli rinfrescato anche 5-6 
gg prima, quindi in fase discendente), li mescolo al doppio di acqua e 
farina (quindi 70 gr di licoli e 140 di acqua + 140 di farina), copro e 
la mattina dopo, sul tardi, lo uso. Queste dosi vanno bene con 
temperature attuali sui 20-22°. Se tutto è andato bene lo troverai bello 
fermentato, pronto per essere usato, te ne accorgerai perché avrà tante 
bollicine in superficie ed un accenno di collasso al centro. Se ad 
esempio devo impastare 800 gr di farina totali, aggiungo quel che manca 
per arrivare a quella quantità, tenendo sempre conto anche dell'acqua 
che c'è nel prefermento. In serata avrai la tua pizza o quel che è.
Il licoli che è rimasto lo rinfresco e lo metto in frigo dopo circa 
mezz'ora, avendo cura di lasciarlo al calduccio durante quella mezz'ora.
Io mi trovo meglio a fare così perché altrimenti dovrei sempre 
ricordarmi di rinfrescare il lievito (in questo caso con il metodo 
classico) almeno 4 ore prima di impastare.
In pratica il prefermento non è altro che un rinfresco al doppio, che 
consente di arrivare al mattino con il lievito pronto per essere usato. 
I rinfreschi al doppio sono anche utili quando devi lasciarlo in frigo 
più di una settimana senza rinfrescarlo mai.
Usa sempre la stessa farina, possibilmente una 0 di buona qualità.
Sembra tutto complicato ma in realtà quando ci prendi la mano è una 
cavolata, e se impasti almeno 1 volta a settimana direi che ne vale 
certamente la pena.

 :-(
 
Piu' facile da farsi che a spiegarlo.... Vai tranquillo.
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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
Visto ora che Jamie e' stata piu' esaustiva: mi ritiro in silenzio.
Ciauz


 settimana direi che ne vale certamente la pena.
 
Vedremo, allora.
 
Grazie mille (anche a Renato).
:-D
 
 

 il resto.....
 
Quindi, da quel che ho capito, non ci sono rapporti fissi 
tra licoli e aggiunta.
Si può fare 2 o 3 volte.
Quel che conta è che si aggiunga sempre una quantità in 
pari peso di acqua e farina.
Corretto?
 
 


Confermo, cosi' non modifichi *mai* il rapporto farina/acqua iniziale.
Se invece vuoi un "licoli" piu' *liquido* fai un rapporto leggermente 
diverso al momento della messa in frigo.
Questione di gusti.... Io ho un'amica (l'unica presente sul Web nel mio 
quartiere) che ha un licoli - oramai decennale - dedicato 
particolarmente ai superlievitati e se vuoi gli chiedo il rapporto 
acqua/farina che utilizza....
So per sicuro che ha un effetto 4X sul lievitato....
:-/


 :-/
 
No, no, grazie.
Per ora mi accontento se riuscirò a farlo sopravvivere 
qualche mese.
Già so che agosto sarà fatale (lo spero).
 
 

 :-D
 
 
prego!
 
 


mah non è detto
 
il mio è sopravvissuto a lunghe settimane di abbandono
 
ovvio quando torni magari farai 3-4 rinfreschi tenendolo a temperatura 
ambiente fra un rinfresco e l'altro, finché non vedi che torna bello attivo
 
ma farlo morire del tutto è quasi impossibile
 
Ti consiglio comunque la lettura di questo link:
http://profumodilievito.blogspot.com/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
 
Io non sono talebana come lui, ma comunque ti serve per avere un'idea.
 
Questo è più specifico per il licoli:
https://drive.google.com/file/d/1VTS7AveVyRgNLi4xf_Z7YOqG05prIsZl/view
 

 
https://drive.google.com/file/d/1VTS7AveVyRgNLi4xf_Z7YOqG05prIsZl/view
 
 
Darò un occhio.
Grazie.
 
 

 madre.
 
OK.
 
Ma una volta preparata la pasta, la lascio 
lievitare/riposare al fresco o fuori frigorifero?
 
 

 o fuori frigorifero?
 
stai parlando dell'impasto? niente frigo, per quanto mi riguarda quando 
metto di mezzo il frigo in genere ottengo risultati mediocri, in frigo 
gli impasti non mi si muovono proprio ed anche quando li tiro fuori 
fanno molta fatica
 
la temperatura ideale di lievitazione è sui 26-28°
 
 
 
 

Jamie a écrit :

Quindi, riassumendo.
Per la pizza.
 
Farina, licoli, acqua, sale.
Impasto e lascio riposare...quanto?
24 ore possono andare (lo faccio al pomeriggio per la sera 
dopo o meglio al mattino per la sera)?
 
 

 al mattino per la sera)?
 
Ti lascio  la mia ricetta, con questa ci faccio 1 focaccia mediamente 
alta e 1 pizza in teglia (teglia=leccarda da forno)
 
La sera prima, sul tardi, preparo il prefermento con 70 gr di licoli e 
140 di acqua + 140 di farina.
La mattina dopo, sempre sul tardi - in genere intorno alle 11/12, però 
io il prefermento la sera prima lo faccio intorno a mezzanotte, tu 
regolati meglio con i tuoi orari...il prefermento lo lascio almeno 10 h 
a circa 20-21°. A temperature invernali, tipo 18-19°, può stare anche 
qualche ora in più, e di solito lo metto nel forno che ho leggermente 
scaldato al minimo per qualche secondo - poco eh.
Dopo impasto con il resto degli ingredienti: nel mio caso, in genere, 
altri 625 gr di farina (quindi un totale di 800) miste, ovvero 0 + un 
po' di integrale (100/120 gr max), acqua per arrivare al 70% almeno di 
idratazione, sale circa 3 cucchiaini piccoli rasi.
Lascio puntare 1 h al calduccio e poi divido le masse: peso in genere 
550 gr di impasto per la pizza ed il resto per la focaccia. A questo 
punto metto in forno al caldo, sempre intorno ai 28° circa, e aspetto. 
Con il mio lievito ci vogliono in genere 4-5 h affinché l'impasto 
raddoppi. Quando è raddoppiato, lo stendo in teglia - in genere verso le 
19- lo lascio un'altra oretta e poi condisco ed inforno. Pizza 
spettacolare :)
 
 

 (teglia=leccarda da forno)
 
Grazie mille.
Poi, me la studio con calma e, se sarà il caso, chiederò 
chiarimenti.
;-)
 
 

 max), acqua per arrivare al 70% almeno di idratazione, 
 
Tutto chiaro.
Solo questo punto, dimmi se ho capito bene.
 
800 g di farina e idratazione al 70% della farina, totale 
560 g di acqua, a cui devo togliere i 175 g di acqua 
presente nel licoli, per un totale di 385 g di acqua da 
aggiungere.
Corretto?
 
 


Orpo.... Ma li tratti maluccio i tuoi lieviti.
Io, con il lievitatore, li porto belli al calduccio sui 34-36 gradi....
:-)



Esatto!! Le prime volte io ogni tanto mi dimenticavo di considerare 
l'acqua del licoli e ti lascio immaginare il risultato :)

 :-)
 
Mah, io ho sempre letto che non si dovrebbero superare i 30°, altrimenti 
si favorisce troppo l'attività lattica. Per la verità non sono così 
tassativa, nel senso che non ho una cella di lievitazione (lo so, lo so, 
dovrei...). Ma per fortuna non è necessario un margine di precisione 
così elevato per ottenere buoni risultati :)
 

 risultato :)
 
Immagino.
Già un 70% non è poco, ma se gli lasci dentro pure gli 
/avanzi/, ottieni giusto qualcosa con cui puoi attaccare 
manifesti.
 
:-D
 
Grazie per tutto.
 
 

 Grazie per tutto.
 
Prego!
 
 
 

Nel suo scritto precedente, Albus Dumbledore ha sostenuto :

Occhio che il 70% di idratazione per un neofita è parecchio davvero...
 
Tieniti sul 62/65% intanto per cominciare, è già più che sufficiente.
 
Dipende tanto anche dalle farine che usi e da quanto poi assorbono.
 
Rischi con il 70% di fare una mappazza che poi non riesci ad incordare 
bene.
 
Tieni conto che la pizza napoletana codificata ha il 62% di 
idratazione.
 
In ogni caso un goccio d'acqua la puoi sempre aggiungere...
Continuare ad aggiungere farina per riportare la massa ad un qualcosa 
di più lavorabile non è sempre la soluzione migliore.
 
Bye, Ludwig

 Bye, Ludwig
 
Just.
 
Partirò schiscio.
Grazie.
 
 

 
 
dipende molto dalle farine che userà (con una farina di forza medio/alta 
non è poi tanto) e se impasterà a mano o meno
 
io, con l'impastatore e un adeguato tempo d'impasto, è un'idratazione 
che gestisco abitualmente, e con farine nemmeno tanto forti

 meno
 
Questa volta la farò a mano.
Voglio /sentire/ passo passo come gira.
Poi passerò all'impastatrice.
 
 

Nel suo scritto precedente, Jamie ha sostenuto :

Sarà...
IO cmq un buon pane casalingo lo faccio con idratazione sempre intorno 
al 60% (62/63 con farine integrali).
 
sapessi come fare posterei la foto della pagnotta di ieri....
 
Ovvio che se vuoi un tipo ciabatta (con tante bolle dentro) devi 
idratare di più.
 
Ma per provare le prime volte io non supererei il 60/62% caso mai dopo 
qualche tentativo e capito come assorbe la farina che si usa allora si 
può andare anche oltre...
 
Bye, Ludwig.

 può andare anche oltre...
 
credevo comunque che Albus fosse un novizio solo del licoli e non degli 
impasti in generale
 


a mano se non vuoi stare 40 minuti a lavorare è meglio rimanere su 
idratazioni più
basse come dice Lud

 basse come dice Lud
 
anche se...
https://www.youtube.com/watch?v=3IJwHfS-SmY
 
 
(lei è molto brava)

 licoli e non degli impasti in generale
 
Esatto.
 
 

 basse come dice Lud
 
OK, impastatrice.
Grazie.
 
:-D
 
 

 sto in media tra il 60 e 65%.
 
Il prossimo giro lo faccio col pane.
 
A questo punto sorge spontanea una domanda: ma per fare una 
pizza tipo pizzeria (sottile), come si deve fare?
Tirarla, farcirla e metterla in forno?
Perché l'ultima lievitazione ovviamente, la alza ed esce 
tipo pizza al trancio (a me piace, ma volevo provare anche 
la pizza classica, a questo punto. Fatto 30, facciamo 31).
 
:-)
 
 

 pizzeria (sottile), come si deve fare?
 
intendi tipo pizza al piatto, quella tonda?
 
ecco, mi spiace ma su quella ho zero esperienza.
 
non mi sono mai cimentata perché non è il mio tipo di pizza preferita, 
anche se ogni tanto mi salta la mosca al naso e mi verrebbe voglia...
 
prova a leggere qui:
http://www.scattigolosi.com/2017/04/la-pizza-fatta-in-casa-ricetta-per-pizza-croccante.html
 
 
secondo me con questa pizza il tipo di cottura è fondamentale.
 

 fondamentale.
 
Ah, certo.
Infatti, credo che minimo ci voglia una refrattaria da 
usare come fondo.
Ma era giusto una curiosità e, in ogni caso, se ne 
parlerebbe tra molto tempo.
Prima voglio prendere bene la mano su questa.
 
Grazie per tutto.
 
 

 tempo.
 
c'è chi risolve col sistema di cottura padella/grill, imita piuttosto 
discretamente la cottura che serve a quel tipo di pizza.
secondo me richiede una certa manualità
info qua:
https://www.misya.info/ricetta/pizza-come-in-pizzeria.htm
 

Jamie a écrit :

Interessante!
La cuoce prima sul fuoco, per il fondo e poi finisce in 
forno.
 
Ottima idea.
Devo solo cercare una padella idonea.
Grazie, bella soluzione!
 
:-)
 
 

 Devo solo cercare una padella idonea.
 
Questa dovrebbe andare
 
https://www.amazon.it/Ballarini-Forma-pizza-Antiaderente-Patisserie/dp/B00AHTRYK8/ref=sr_1_29?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=1JWROD4YTMUK1&dchild=1&keywords=teglia+pizza&qid=1588520970&s=kitchen&sprefix=teglia+%2Ckitchen%2C326&sr=1-29
 
 
 


no, perché non va sul fuoco

 no, perché non va sul fuoco
 
Azz... ho letto adesso.
Però, è strano.
Allora è un alluminio troppo leggero.
 
https://www.amazon.it/dp/B00C9CNIK6/ref=twister_B071YHN82D?_encoding=UTF8&th=1
 
 
Questa mi pare più adatta.
 
 


Io invece, e mi scuso per l'intrusione, ti consiglierei di puntare ad un 
fornetto specifico per pizza, come l'ottimo Ferrari di cui ho parlato 
bene ultimamente e che ha risolto *tutti* i problemi relativi alla pizza 
nella mia famiglia.
 
7-8 minuti di preriscaldo, dopodiche' ogni 4 minuti una bella pizza 
croccante o morbida (in base al tempo di lievitazione che concedi 
all'impasto) praticamente uguale a quella classica della pizzeria.
 
Se pensi, ora che ti comperi la piastra refrattaria, la pentola adatta, 
ecc. ecc. fai prima come sopra.
 
Solo per informazione, neh....



Ricordo male se dico che tu hai "leggermente" taroccato il termostato per 
cui la temperatura raggiuinta dal fornetto è ben superiore a quella di 
targa?
 
O forse era il vecchio Ferrari?
 
Ciao
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 O forse era il vecchio Ferrari?
 
Lo nego....:)


 Solo per informazione, neh....
 
Ma sono d'accordo con te, eh.
Solo che davvero non posso, anche perché non sarebbe un uso 
così frequente.
 
 

 O forse era il vecchio Ferrari?
 
Ricordo qualcosa del genere, ma forse non era Renato.
 
 

 Ciao, Renato
 
 
Cavolo, allora ho ricordato proprio male :-( :-(
 
Non ho voglia di andare a spulciare tutti i post sull'argomento,
Mumble, mumble, mumble, mumble ..............Forse ho inquadrato il 
personaggio "colpevole" del taroccamento.
Ma per evitare altra figuraccia ........ mi astengo dal dire chi è. Se poi 
il personaggio in questione vuole confermare ... :-) :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Provo a sbilanciarmi: iniziale del nome "H" ??
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 poi il personaggio in questione vuole confermare ... :-) :-)
 
Comunque la modifica, sul vecchio modello, era solo uno "spostamento" 
dell'indicatore della temperatura in modo che partisse non da zero ma da 
un tot, due minuti con un cacciavite.
 
Penso/credo che sulla rete trovi filmati a bizzeffe.


 Fatta al 55%.
 
Che ti dicevo??
 
Ma 55% è pochissimo cmq....
 
Appiccicosa lo diventa dopo il 65% se hai farine che fanno fatica ad 
assorbire...
 
Bye, Ludwig.

 Penso/credo che sulla rete trovi filmati a bizzeffe.
 
Concordo... l'ho fatto anch'io con massima soddisfazione.  Il fornetto "ti cambia la vita" :-)


ben detto, my friend
il nostro amico ha avuto paura di osare... :D
 


Concordo anch'io (da non amante della pizza) che "ti cambia la vita".
 
Prima ogni volta sentivo la mia signora brontolare o perche' era poco 
cotta, o secca o dura o o o ....
 
Ora, un silenzio quasi monacale e vederla contenta con cosi' poco mi fa 
capire che la vita talvolta puo' essere piu' semplice....
:-)
 
Comunque confesso che, a sentire l'aroma uscirne, mi viene voglia anche 
a me....
Chissa', prima o poi....
:-)


 il nostro amico ha avuto paura di osare... :D
 
Infatti ho detto che se andavo oltre iniziava ad 
appiccicare troppo.
La farina ha un W 220-260.
 
 

 Provo a sbilanciarmi: iniziale del nome "H" ??
 
Sai che proprio non ne ho idea?
 
 


Herik
 
non lo si legge spesso qui, ma ogni tanto appare


forse un po' deboluccia, ma nemmeno tantissimo
 
come detto, è normale che appiccichi...se tu avessi continuato ad 
impastare questo problema si sarebbe ridotto
 
hint: bisogna impastare finché non si ha un impasto liscio, lucido, elastico

 elastico
 
Ne sei proprio sicura?
Io non esagero mai nell'impastare ma sono un precisino nella pesatura - 
prima e dopo - del composto.


 non lo si legge spesso qui, ma ogni tanto appare
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 prima e dopo - del composto.
 
 
perché?
 

 liscio, lucido, elastico
 
Infatti.
Ma ci sono arrivato partendo dal 60% e non c'era verso di 
tenerla decente.
 
 

 perché?
 
Perche' solo cosi' so esattamente qual'e' la percentuale di assorbimento 
finale....


 
 
sì ma di quanto scarto parliamo?


Dipende da quanto fai andare la planetaria.....


Albus Dumbledore a écrit :

Fatta ieri sera, seguendo le indicazioni sul link che hai 
postato.
Be'... funziona.
:-)
 
L'unico vero problema che ho riscontrato è stato il 
trasferimento della pizza nella teglia: serve una pala 
adeguata che mi procurerò quanto prima.
Grazie.
 
:-)
 
 


quali indicazioni? quelle per la cottura padella-grill?? sì penso che il 
trasferimento della pizza nella teglia sia il momento più complesso, ci 
vuole una certa abilità e l'impasto adeguato.
mi fa piacere che abbia funzionato!! la prossima volta vogliamo le foto :)

 vogliamo le foto :)
 
:-)