Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: BBQ ad alte temperature

Ciao,
 
 allora ho letto su TA di un ristorante BBQ.... :-D
 
No, scherzo.
Premesso che io non sono un esperto grigliatore, ho un bbq di quelli piccolini, simil weber, di 30-32 centimetri di diametro. L'altro giorno mi sono cotto tre bistecche ribeye col seguente procedimento:
Riempito di carbonella l'accenditore a camino, aspettato fino a quando erano accese quasi tutte, al massimo due tre pezzetti sopra ancora neri.
Buttato tutto nel bbq cercando di averli su un lato in modo da avere più calore sopra quel lato. Messa la griglia sopra. La griglia ha i "raggi" sottili.
Aspettato 30 secondi e messa la carne sopra le braci, volendo una cottura veloce.
 
Purtroppo non ho ottenuto la cauterizzazione che volevo, la carne si è cotta bene - abbastanza velocemente - ma non si è brunita facendo la classica crosticina da bbq. Che è cancerogena, ok, ma io ne mangio si e no 4-5 volte all'anno. 
 
Dove sbaglio? Per ottenere una buona crosticina brunita cosa mi manca? Forse avere una griglia più spessa in modo da cauterizzare la carne col metallo rovente, o magari fare due batch della carbonella e riempire il bbq fino a sotto la griglia per bene?
 
Consigli dagli esperti di bbq, o meno, qua dentro sono chiaramente ben accetti.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 e messa la carne sopra le braci, volendo una cottura veloce.
 
Ma e' un BBQ diverso dagli altri?
In genere, la cottura si inizia quando tutta la carbonella e' diventata 
"bianca"; ci vogliono ore, in genere.
 
Boh, col mio io faccio cosi'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
Ecco svelato il segreto:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/
 
 
per quanto riguarda la cottura a fiamma viva, un amico ha da poco aperto 
un ristorante specializzato in carne alla griglia, ha sviluppato una 
tecnica interessante con il bbq pro a pietra lavica: butta dell'olio evo 
sule pietre, lo stesso sfiAmma, e lui cuoce la carne sulla fiamma viva.
detto cos� sembra una eresia, in realt� la carne risulta eccezionale.
gd
 
 
 
---
Questa e-mail � priva di virus e malware perch� � attiva la protezione avast! Antivirus.
http://www.avast.com
 
 

 "bianca"; ci vogliono ore, in genere.
 
Ore??? Anche senza usare questo:
http://www.bbq-nl.com/wp-content/uploads/2007/05/06-500x375.jpg
 
In mezz'ora o massimo tre quarti d'ora si dovrebbero ottenere le braci bianche. 
 
In ore mi si esaurisce :)
 
Comunque usando questo sistema a camino in 15-20 minuti ho la carbonella tutta accesa, bianca appunto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 detto cos� sembra una eresia, in realt� la carne risulta eccezionale.
 
Ti credo, ma senza fiamma viva? Voglio dire, la fiorentina mica si fa sulla fiamma viva :-(
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


io personalmente marino sempre la carne, e questo aiuta. Ultimamente mi 
sono appassionato alle marinature a secco, riuscendo comunque ad 
ottenere  buone  bruniture: per la mia esperienza, il giusto mix di 
temperatura della brace, grasso/succhi che colano sulla stessa e 
sfiammate, dovute appunto alla colatura, creano la succulenta seppur 
cancerogena crosticina.
 
---
Questa e-mail è priva di virus e malware perché è attiva la protezione avast! Antivirus.
http://www.avast.com
 
 

 sono appassionato alle marinature a secco, riuscendo comunque ad
 
bon a sto punto che abbiamo preso la sassata tira fuori la mano e dacci 
qualche idea per la marinatura a secco :P
 
L. 
 
 


 
Scusa ma la carne a che distanza era dalla carbonella?

 tutta accesa, bianca appunto.
 
Ah, OK, allora va bene.
Poi, la spargi sotto la griglia ben bene, distribuendola anche negli 
angoli e cuoci.
A che altezza tieni la griglia?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Niente di eccezionale: di solito mix spezie varie, la mia preferita "in 
purezza" ï¿œ un roasted curry che avevo comprato in Sri Lanka o sennï¿œ 
miscele "a gusto" di paprika, peperoncino, coriandolo in polvere e 
quant'altro ho sottomano, anche in base alla carne (il pollo ovviamente 
va trattato con piï¿œ delicatezza). Il segreto ï¿œ massaggiare bene la carne 
e lasciarla a riposare alcune ore, magari anche in frigo, di modo che le 
spezie possano "cuocere" un po' la carne e mischiarsi ai succhi della 
stessa. Su certi pezzi, per favorire il processo, a volte faccio delle 
incisioni nella direzione della fibra della carne.
una variante che mi piace molto ï¿œ usare le erbe del mio orto e giardino, 
quindi :salvia, rosmarino, alloro (ho una pianta che ha piï¿œ di 40 anni 
ed ha una aromaticitï¿œ spettacolare), menta, timo, timo limonino, rucola 
  selvatica, trito tutto molto fine, ci "avvolgo" il pezzo dentro, 
lascio riposare qualche ora, e butto sulla griglia. spettacolare.
GD
 
---
Questa e-mail ï¿œ priva di virus e malware perchï¿œ ï¿œ attiva la protezione avast! Antivirus.
http://www.avast.com
 
 

 Scusa ma la carne a che distanza era dalla carbonella?
 
Ciao,
 
 per rispondere anche ad Albus, direi non più di 4cm, probabilmente anche meno. 
Comunque ho delle costicine in congelatore che probabilmente avranno il battesimo del fuoco questo w-e, e potrò fare delle misure precise :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

   allora ho letto su TA di un ristorante BBQ.... :-D
cut
 
http://blog.bbq4all.it/blog/guida-al-barbecue/labc-della-grigliata-perfetta-in-4-semplici-regole-grilling-for-newbies-series.html
 
 
Fatti un giro su tutto il sito, ci sono un sacco di informazioni 
interessanti

 Dove sbaglio? Per ottenere una buona crosticina brunita cosa mi manca? Forse avere una griglia pi� spessa in modo da cauterizzare la carne col metallo rovente, o magari fare due batch della carbonella e riempire il bbq fino a sotto la griglia per bene?
 
Spero che ti serva ancora la spiegazione.
Il problema tuo visto che gi� conosci l' articolo di Chimico-Bressanini, 
� la velocit� di trasferimento del calore.
Una griglia in ghisa accumula il calore e quando butti sopra la bistecca 
(asciugata ben ecc ecc) va in Maillard che � una bellezza.
La sola quota radiante fatica parecchio a portarti ad una buona 
crostizina (che NON � cancerogena se � solo marrone)
 
cia!
 

 crostizina (che NON � cancerogena se � solo marrone)
 
Grazie! Certo che è utile.
Può essere questo in effetti... dannazione devo procurarmi la griglia di ghisa :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Può essere questo in effetti... dannazione devo procurarmi la griglia di ghisa :)
 
Non si torna più indietro, attento! :-)
Prendila grossa, spessa e pesante.
Io su uno dei BBQ ci butto la grgiglia in ghisa più piccola, appoggiata 
sulla sua in acciaio sottile, per dirti che l' altezza conta poco, conta 
che la ghisa accumula tanto e rilascia alla svelta
 
Io ho questa
http://www.centrofuoco.com/WebRoot/ce_it/Shops/990376585/5126/6811/706A/9481/9745/3EC1/CD0B/D512/sear9.JPG
 
 
ma tornassi indietro prendferei questa
http://i1259.photobucket.com/albums/ii552/giovannidambruoso/7E07F847-8FA9-4B61-8420-8D80D8768B64-32667-00000A5C69D4D53B.jpg
 
 
Ovviamente devi controllare le dimensioni: più grande del tuo BBQ, no!
ciao
 
 
 

 
http://www.centrofuoco.com/WebRoot/ce_it/Shops/990376585/5126/6811/706A/9481/9745/3EC1/CD0B/D512/sear9.JPG
 
 
ti faccio notare (che ad occhio non lo vedresti) che in questa anche i 
tondini di acciaio sono di diametro maggiore della griglia standard 
(sempre weber)
senza calibro ti direi un 5mm contro un 2mm
per dire che lo sanno anche loro che se vuoi fare delle mark devi avere 
del gran metallo