Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: caciocavalli

E' con grande orgoglio che annuncio a tutto il NG e soprattuto al gruppo di
lavoro sui formaggi la nascita del mio primo caciocavallino.
E' un po' "sgorbietto", ma e' *indubbiamente" un caciocavallo...
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Faro Magio Rob
Accostati all'amore e alla cucina con passione assoluta
ma non aspettarti grandi risultati (dalla Tantra tibetana)

 E' un po' "sgorbietto", ma e' *indubbiamente" un caciocavallo...
pciù, sei il nostro idolo!!
ma na foto si può avere?

 E' un po' "sgorbietto", ma e' *indubbiamente" un caciocavallo...
Uhm... senza foto, NON ti credo... nononono!!! ;-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 ma na foto si può avere?
niente digitale, niente "normale"... per ora (meno male se no sarei stato
costretto a fotografarlo davvero... e' tenero ma e' sgorbietto forte...)
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 Uhm... senza foto, NON ti credo... nononono!!! ;-)))
prima o poi me la comprero', 'sta digitale...
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 E' un po' "sgorbietto", ma e' *indubbiamente" un caciocavallo...
grande!!!!!
facci sapere se il gusto č buono
ciao
vera

complimenti robi!!!
io ho fatto il mio secondo caciocavallo 1 settimana fa e sono riuscita a
dargli una forma 'umana'
metto in rete la foto?
salutoni daniela v.

 metto in rete la foto?
MA DICO...?! Sono domande da farsi? ;-)))
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
Concordo col Capo...
Che ricetta hai usato?
Rob

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per quello ci vuole ancora un po', deve stagionare qualche settimana.
all' assaggio, riferiro'.


E' un po' "sgorbietto", ma e' *indubbiamente" un caciocavallo...
eh...beato te (COMPLIMENTI)!
Io ho fatto invece la mia prima prova mozzarelle ma non c'e' stato
niente da fare non sono riuscita a far filare la cagliata. Eppure ce
l'ho messa tutta, ho misurato il pH che e' andato da 5.5 a 4.5 ma
niente, di filare non ne ha voluto sapere. Ho pure aggiunto il cloruro
di calcio come suggerito da Daniela e ancora niente.
Faro' qualche altra prova e poi desisto finche' non trovo del latte
non omogeneizzarto.
In compenso pero' il protocollo per i caprini e' ormai a punto. Domani
posto tutto.
marilus

lavoro sui formaggi la nascita del mio primo caciocavallino.
CONGRATULAZIONI !!!!!!!
E' bello avere un casaro nel gruppo :-))
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 posto tutto.
bene! che qui la sezione sito "casari" langue...
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cosa hai usato?
il solito latte pastorizzato (non UHT) del supermercato. Ho aggiunto
un bicchiere di siero di un formaggio fatto precedentemento e pure un
cucchiaio di yogurt tanto per essere sicuri.
e va be', ma se tu che sei il faro ci hai messo sei mesi io che posso
pretendere :-)))?
marilus

 pretendere :-)))?
eh, io non avevo mica la pagina web a disposizione, pero' ;-)
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eh, io non avevo mica la pagina web a disposizione, pero' ;-)
ma mica tutti sono Fari ;-))
marilus

 ma mica tutti sono Fari ;-))
:-)))
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> Che ricetta hai usato?
quella che ti avevo scritto Robi, cmq è praticamente la tua... riscrivo
integrando quella che tu hai scritto per la mozza...la foto del prodotto
finito devo ancora scaricarla dalla videocamera, ve la posto quanto prima...
ricetta...
fino al taglio della cagliata è tutto come per la mozzarella...adesso
arrivano le varianti..
Con un recipiente scolare quasi tutto il siero, mettendolo in un'altra
pentola. Scaldatelo fino a 60°C e versatelo di nuovo sulla cagliata,
agitando bene con una frusta per cinque minuti. Togliere definitivamente la
metà del siero dalla pentola e rimettere il coperchio per far maturare la
pasta.  Come al solito ci vorranno dalle due alle tre ore per far maturare
la cagliata.
Nonostante la cagliata sia immersa nel siero scaldato, la temperatura va
sempre controllata, non deve al solito scendere sotto i 37°C, quindi tenete
la pentola sempre bene al caldo.
Anche in questo caso la pasta dovrebbe essere pronta quando raggiunge un ph
di circa 5. Verificate anche il grado di maturazione con la prova della
filatura.
Quando la pasta è pronta si procede come per la mozzarella. Quando la pasta
è bene amalgamata cominciate a formare il caciocavallo. Lavorate la massa in
questo modo: rimboccate la pasta su se stessa come per fare una
palla...avete presente un pallone da calcio sgonfio? una parte della
superficie rientra su se stessa. In questa fase la massa filata assumerà
questa particolare forma..e noi la ripiegheremo su se stessa ancora,
chiudendo la pasta immergendo di nuovo in acqua bollente. Quando avrete
ottenuto una forma dignitosamente sferica se volete e se riuscite (io ci ho
dovuto provare varie volte) prendete la palla strozzandola verso la cima in
modo da ottenere la 'testina' tipica (una discreta impresa) e poi immergete
in acqua fredda la nostra palla e lasciate riposare un'ora.
Mentre la palla si rassoda preparate una salamoia satura cioè una soluzione
di sale in acqua: 1 litro di acqua e 350 g di sale. Quando la palla di pasta
filata è rassodata mettiamola a salare nella salamoia. Il tempo di
permanenza nella salamoia è funzione del peso del formaggio. Si consiglia di
tenere la forma in salamoia per 24 ore ogni kg di peso, quindi ad esempio un
provolone da 500 g starà in salamoia per 12 ore.
Trascorso il tempo opportuno di salatura, scolare la forma e metterla ad
asciugare e maturare in frigo, appesa ad un ripiano del frigo. Per
appenderla fate un'imbragatura al provolone con spago da cucina: tagliate
cinque pezzi di spago lunghi 50 cm, annodateli insieme prima ad un'estremità
poi all'altra. In questo supporto inserite la palla di formaggio
distribuendo i fili in modo regolare in modo che la palla non scappi via;
fate un altro nodo più vicino alla superficie del provolone e così potete
appendere il provoloncino in frigo, dove maturerà un mesetto circa. Questo
'appendiprovolone' ricorda un po' quei supporti che servono ad appendere le
piante ricadenti..Se siete riusciti a fare la 'testina' chiaramente
appenderete la forma per il collo...
Ho notato che dopo un giorno però la forma tende a seccare...Allora la tengo
sempre appesa ma inumidita con una tela di lino fine..
se sono stata poco chiara a causa dei tagli riposto tutta la pappardella in
un thread a parte, che ne dite?
e un grazie a te Robi che sempre faro sei;-)))
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ciao, daniela v.

 non omogeneizzarto.
taci...io sto tentando di ottenere la mozza dal latte del super seguendo
alcuni suggerimenti di un newsgroup americano. in pratica suggeriscono di
usare latte scremato e panna cosě quest'ultima mescolata al latte
omogeneizzato lo disomogeinizza a causa dell'alta percentuale di grassi. in
piů solito cloruro di calcio
fallimento su tutta la linea...la cagliata acidifica ma di filare non se ne
parla o meglio non fila si squaglia...come se avesse troppa acqua
....grrrrr....devo pensare....devo pensare.....
--
ciao, daniela v.

....grrrrr....devo pensare....devo pensare.....
esattamente il contario di quello che e' successo a me. la mia
cagliata era granulosa e si disperdeva in fiocchettini in acqua.
Ma cosa succede  esattamente dal punto di vista strutturale quando
fila?
Provero'  a fare come dici di aggiungere panna, ma ho il sospetto che
anche la panna sia omegeneizzata e se il problema e' quello forse non
si ottiene molto. E la stessa cosa mi sa che vale anche per
l'ultrafiltrazione. 
marilus

che ne hai fatto della cagliata?
l'ho messa in una fuscella e l'ho fatta scolare per un giorno. Ieri
sera l'ho assaggiata: troppo acida!
mi sa che ci faro' dei tortelli magari con del porro per addolcire un
po' o forse una quiche? boh, che tristezza...
marilus

 E' bello avere un casaro nel gruppo :-))
so che prima o poi riusciro' a convincerti ad unirti al gruppo di lavoro...
;-)
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so che prima o poi riusciro' a convincerti ad unirti al gruppo di lavoro...
Non c'e' dubbio alcuno ma nella casa dove sono ora mi sta stretto
tutto quindi se ne parla da casa nuova.
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ecco le foto del 'bambino'....;-)
http://digilander.libero.it/volpenera/panettone/fotocaciocavallo.html
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ciao, daniela v.

 
http://digilander.libero.it/volpenera/panettone/fotocaciocavallo.html
che carino!
in teoria pero' anche la testa dovrebbe essere completamente liscia.
ma hai aggionto la lipasi? o quello era nel provolone?
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 in teoria pero' anche la testa dovrebbe essere completamente
liscia.
Mica vero: io ne ho visti e mangiati un sacco *cosi'*!!!
(per le sintesi da mettere sul sito vi mettete d'accordo voi.. vero?
;-)))
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Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 ;-)))
certo!
comunque io ho propositi battaglieri, se a natale vado da rosa ci vado con
digitale e telecamera.
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 po' o forse una quiche? boh, che tristezza...
dipende da *quanto* e' acida...
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sicuramente si può fare di meglio, ma era comunque il primo
tentativo...migliorerò...;-)
cmq non ho messo la lipasi qui. vedremo come sarà il sapore...
visto che il faro sei tu, secondo te va bene quel testo che ho postato
prima?...
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ciao, daniela v.

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devo dare una seria occhiata, e confrontare col mio.
sarebbe buono anche assaggiare le rispettive produzioni e vedere di che
sanno :-))
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