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Titolo: * ANOLINI di Parma

Ricopio fedelmente, e vi trasmetto:
ANOLINI - Dose per 6 persone
A) Preparazione dello stracotto
Coscia di manzo gr.600
burro gr.150
sedano carota cipolla
chiodi di garofano, 2
brodo di carne, salsa di pomodoro
In una pignatta di terracotta fare rosolare le verdure nel burro, indi
aggiungere la carne. Coprire la carne con brodo. Porre sulla pignatta
diversi fogli di carta-paglia e su questi una fondina nella quale sara'
versato vino rosso. Porre al fuoco lasciando cuocere lentamente per
circa dodici ore. A meta' cottura aggiungere salsa di pomodoro. A
cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente disfatta e
trasformata in un sugo ben denso; eventuali residui di carne possono
venire finemente tritati e mescolati al sugo.
B) Preparazione del ripieno
Sugo dello stracotto
pane grattato gr 300
parmigiano stravecchio grattugiato  [non dice quanto!!!]
5 uova
noce moscata
Aggiungere al pane grattugiato abbondante parmigiano e il sugo dello
stracotto, le uova e un pizzico di noce moscata. Amalgamare e lasciare
riposare.
C)  Preparazione della sfoglia
farina kg.1     
5 uova intere
Preparare la pasta (eventualmente aggiungendo acqua quanto basta per
averla un poco morbida) e tirare la sfoglia il piu' sottile possibile.
Sulla sfoglia porre palline di ripieno grandi quanto una nocciola,
ripiegare per coprire le palline e fare aderire le due parti. Tagliare
con l'apposito attrezzo parmigiano che salda anche contemporaneamente i
due bordi.
D) Cuocere in brodo di manzo e cappone
NOTE: 
1) La faccenda del piatto col vino: hanno tentato di spiegarmela cosi':
 si usava un piatto vechhio e crepato, da cui il vino colava goccia a
goccia nel tegame per 12 ore. Io sarei un po' scettica: mezzo bicchiere
di lambrusco ogno tanto mi pare piu' adatto
2) la proporzione farina-uova per la pasta: da Romagnola farei 1 uovo
per 100 gr. farina, pero' questa e' la dose per il matterello, con
l'impastatrice forse e' meglio come sopra citato e un po' d'acqua per 
ammorbidire...PMF aiutami tu! che c'ai l'imperia a motore turbodiesel...
3) la proporzione pangrattato-parmigiano: io la darei pari, 300 gr di
grattugiato per 300 gr. pane, basandomi su un'altra ricetta sorella, 
quella dei PASSATELLI.
4) l'attrezzo:  indispensabile passare da Parma e comprarlo, diametro e
spessore DOC assicurati, altrimenti si fa solo del casino.
Se proprio vivete nel deserto tuareg e non avete altro, usate la rotella
che taglia-e-chiude la pasta, cercando di fare dei quadratini (si', non
triangoli o rettangoli, dei quadrati) di 2 cm di lato, con al centro le
palline di ripieno. Lo sgonfiotto quadrato cosi' ottenuto si puo' con
delicatezza premere al centro per spianare il ripieno: il bello
dell'anolino confezionato come si deve e' che e' ripieno in ogni sua
parte, senza spazi di sola pasta...
Anche questa e' una lavoratina epocale, quindi si suggerisce di provare
la prima volta per prenderci le misure, e poi di farne vagonate da
surgelare, una o due volte all'anno non di piu'.
LA ricetta e' tratta da:
Parma in tavola : venticinque secoli di eccellenza alimentare, con
ricette tradizionali / John B. Dancer. - Parma : Battei, 1994.
30 p. ; 12 cm
E' un millelire!!! se ne trovo ancora in giro, ne porto una valigia
alla cinghialata.
-- 
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

triangoli o rettangoli, dei quadrati) di 2 cm di lato, con al centro le
Quadrati??? Io li anolini li ho sempre visti come dei tondi (direi 2,5
cm di diametro) piegati a meta'.

Uteriori chiose, per Catja:
1) l'asino. Eh, che ci volete fare, a Parma si mangiano tutti i
quadrupedi, uno dei vanti della macelleria cittadina e' il cavallo in
ogni suo pezzo. E quindi e' piu' che vero, lo stracotto sarebbe di
asino, 
ma in realta' di asinina da latte. Ecco, questa sarebbe l'eccellenza
nella tradizione. 
Piu' veridicamente, e per rendere la cosa fattibile anche ad altre
latitudini diverse dalla congiunzione della Parma nella via Emilia
(cioe' un po' piu' in la' del Pontedimezzo...) si indica un pezzo di
carne facilmente reperibile a tutti...
L'asinina ha un sapore meno equino, se la trovi prova l'originale senza 
tagli al 50% col manzo...
2) il lambrusco da cucina va benone, ma io mi trovo magnificamente anche
di piu' col cabernet (mi piacciono meno i duri piemontesi, confesso)
3) forma dell'anolino: c'e' poco da dire, va tonda, ma riesce solo con
l'apposito attrezzino, che taglia e incolla i due bordi della pasta
sotto e sopra con in mezzo la nocciola di ripieno, che nella pressione
esercitata si spiattella all'interno del diametro dell'anolino chiuso, 
creando un delizioso sgonfiotto ripieno in ogni sua parte.
Senza l'attrezzino e' un casino, perche' puoi (certo, le dita ci sono!)
girarti tra le dita dei quadratini di pasta e chiuderli stile
tortellino, 
il sapore non cambia mica. Pero' la soluzione che suggerivo io rispetta 
un po' di piu' il concetto del sopra-sotto-uguale-col-ripieno-in-mezzo.
Qui non e' come nei tortelli di erbetta, che puoi chiudere sui tre lati 
con una leggera pressione di forchetta, oppure con l'apposito attrezzino
che taglia e cuce la pasta (ebbene si', in cucina da queste parti ci
sono piu' stampi da pasta ripiena che da biscotti!!!).
Qui della pasta ce ne deve essere l'indispensabile e non un millimetro
in piu'...
Accidenti, devo darmi da fare e vedere se da qualche parte c'e' un foto
di anolino e stampino, e se non c'e' farla mettere!!!
Fai sapere a tutti com'e' andata!!! io non mi sono mai cimentata, mi
accontento dei miei Caplet romagnoli, fatti e visti fare abbastanza
volte
da saper correggere le consistenze e gli aromi...


Buongiorno a tutte/i. Mi permetto di entrare in argomento, avendo scorto solo ora e "en passant" il locus della discussione. Premetto: sono un gastronomo (quasi) di mestiere e da anni (quasi da secoli) affronto (da parmigiano) la vexata quaestio sugli anolini. Ovvio: qui non la vorrei tenere troppo lunga. Prima cosa: complimenti vivissimi alla signora (o signorina) Sangiorgi. In tanti anni è la prima persona non parmigiana (se ben leggo: romagnola, e quindi di terreni finitimi) a dire cose sensate sugli anolini parmigiani, che pure di cose insensate se ne trascinano dietro da secoli. E credo: per omnia saecula saeculorum viste le tante confraternite di idioti che si mettono in campo da ogni luogo.
Seconda cosa: si tratta di piccoli, minimi e minori rilievi. Lascerei per esempio da parte il buon John B. Dancer (ameno pseudonimo dell'amico prof. Giovanni Ballarini), professore emerito alla facoltà di Veterinaria della locale Università,presidente dell'Accademia Italiana della Cucina, che troppe ne a viste e troppissime ne ha scrityte per esser plausibilmente credibile. Mi rifarei invece a Guglielmo capacchi, anch'esso gastronomo di gran classe ancorchè dilettante (per diletto) che nel suo "La cucina popolare parmigiana, Editore Silva, ha tracciato sugli anolini il profilo più plausibile.  Terza Cosa: non si cerchi, come fanno molti on line, la ricetta ORIGINALE. Va da sè: non esiste. E se a un parmigiano chiedete quali sono gli anolini migliori di Parma, vi dirà senza alcun dubbio: "Quelli di mia madre!"
Quarta cosa: Intanto, quali anolini? Quelli ricchi della città? O quelli poveri della bassa? E quelli della montagna appena venati da tradizioni contaminanti di origine ligure? Insomma: difficile districarsi.
E allora veniamo alla quinta cosa: Giustissimo (con ovviamente, opinioni diverse) quello che lei scrive e osserva. Per esempio: il vino. Peersonalmente non sono d'accordo sul lambrusco, ma condivido che probabilmente, in queste terre, un tempo quello si usava. O forse ben di peggio. Oggi si preferiscono vini di corpo maggiore e magari non frizzanti. Ma credo sia questione di quisquiglie. Altra cosa invece il modo con cui il vino si intrufolava nello stracotto. Vero l'uso della piattina (così si chiama a parma) fonda sopra almeno tre fogli di carta paglia. Ma anch'io da piccolo, quando mia madre faceva simil cosa, mi chiedevo a che servissse, e glilo chiesi più volte, ottenendo sempre la stessa risposta: "Lo faceva mia madre". Come dire: una buona risposta pre illuminista, secondo i buoni crismi della salvaguardia irresponsabile della tradizione. Ora anche Capacchi (logicamente) sancisce il diritto della piattina crepata. Ma come lei dice giustamente, quanto vino poteva filtrare da una crepa piccina e da qualche foiglio di carta paglia? Suppongo quasi niente. Per cui: giusta considerazione, che anch'io seguo, vuole che si aggiunga un goccio ogni tanto per un totale, alemo, di una mezza bottiglia di buon vino rosso.
Sesta cosa: La farina: giustissimo quello che lei dice. Un uovo per ogni etto di farina. Quale farina: se possibile per un Kg. otto etti di grano tenero 0 e due etti di semola di grano duro. Ma anche qui, va ad abitudini. Demenziale però la ricetta Ballarini!
Settima cosa, forse la più ,importante, quella dove lei cade, non essendo parmigiana. Perchè il pareggio tra pane e formaggio non regge. Il formaggio è il cuore degli anolini parmigiani, non le uova, non la carne o il suo sugo (alla bassa ne fanno volentieri a meno) ma il parmigiano. I più raffinati mischiano quello di pianura, quello di collina e quello di montagna. A noi basterà quello buono, invecchiatissimo. In proporzioni variabili, ma abbvondantemente di più del pan grattato. Mia madre per esempio metteva quattro etti di pane e un chilo e duecento di parmigiano (per il pranzo natalizio di 12 persone). Personalmente vado ad occhio, ma le proporzioni sono più o meno quelle. Troppe anche le ballariniane uova. Io ne metto molto meno: massimo due per le dosi che le dicevo prima. Insomma: gli anolini sappiano di formaggio.
Ottava e ultima cosa: il famoso attrezzo: vuole obbligatoriamente quello, della grandezza dei soldi di Maria Luigia, duchessa ducale. Guai a non rispettare le misure,e ohibò, mai a farne pezzature quadrate. 
Dimenticavo: la questione dell'asino lasciamola ai mantovani. Si, ha ragione lei: asinina ottima eccellente per gli stracotti, ma di gusto troppo forte per destinarla agli anolini. Magari, se si vuole insaporire un poco il manzo, aggiungere un pezzo di guancia di cavallo, anch'essa tradizione pauperistica, quando il cavallo a parma era cibo per diseredati. Non ovviamente, oggi.
Saluti a tutti
RB

 Buongiorno a tutte/i. Mi permetto di entrare in argomento, avendo scorto solo ora e "en passant" il locus della discussione.
 
[SNIP]
[SNIP]
[SNIP]
 
Mi piace questo entrare in argomento:  sei per caso il nonno della mummia di 
Tutankamon?  Deve essere sicuramente cosi', visto che entri in un argomento 
trattato probabilmente nel millennio precedente, o subito al suo incedere.
   MA e' Natale, e quindi ti perdoniamo quel sentore di muffe che aleggia 
intorno alle bende (se oggi nevica, due passi all'aperto e passa tutto)
   Nel frattempo non sarebbe male se volessi, oltre l'articolo di critica 
gastronomica, scrivere un post con la ricetta-come-si-scrive-una-ricetta.
 
   Paolo
 

Ovvio: qui non la vorrei tenere troppo lunga. 
 
Chissa' quando invece ci vuoi ricamare sopra... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

   subito al suo incedere.
 
Dicembre 1997, alla facciazza...
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
"A meal without wine is like a day without sun"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

Dicembre 1997, alla facciazza...
 
Ora capisco perche' il mio server si rifiuta di recuperare il
messaggio originale. :))


 messaggio originale. :))
 
a me invece sono venuti DUE colpi: il primo quando ho letto il famoso
asterisco che una volta qui stava a indicare un post contenente una
ricetta, il secondo quando ho avuto per un momento ho pensato che
Serena fosse tornata a scrivere su IHC.
 
per fortuna che ogni tanto la vedo di persona, vala'...  :-DDD
 
--
G.

 la ricetta-come-si-scrive-una-ricetta.
 
io non tratterrei il fiato... non per altri 15 anni
 
-- 
Hai capito benissimo quello che intendevi.            -- AirCraft, in ISC

Buongiorno a tutt
 
letto fin qui


Te lo dico in un orecchio, che lui non lo legga: la cosa ancor piu' 
singolare e' che e' andato a sfrucugliare di ricerche e archivi storici sul 
post di una... archivista :)
 
Paolo
 


LOL



Posso sommessamente far notare che l'OP ha fatto uso corretto del ng?
Una delle regole base di netiquette prescriverebbe di evitare di 
ripetere all'infinito gli stessi oggetti. Se l'argomento è già trattato, 
prima lo ricerco, poi, una volta trovato, mi ci attacco senza aprire un 
inutile doppione.
 
Certo: a tutto c'è un limite. Attaccarsi ad un msg di 15 anni fa 
significa, per la stragrande maggioranza dei news server rendere 
illeggibile l'argomento.
 
A meno di quotare in modo corretto. Cosa che bisognerebbe fare SEMPRE. E 
che nel caso in questione sicuramente non è accaduta.
 
Quindi non disponendo (né potendo disporre) del messaggio cui si 
riferisce l'OP, non so bene che cosa si possa obbiettare.
 
Al di là di disquisizioni di lana caprina sul miglior comportamento su 
internet, entrando nel merito, trovo l'argomento inesistente. Da 
piacentino, riconosco l'esistenza dei soli anolini alla piacentina. 
Quelli parmigiani sono una brutta copia... :)
 
Ok, qui partirà il solito mega-flame campanilistico... :D
Sempre a proposito di netiquette...
 
Ritornando seri per un attimo. Ci sono differenze fra le due versioni. 
Ho già avuto modo di affermare come, viaggiando sulla via Emilia fra i 
due capoluoghi di provincia, fermandosi a mangiare anolini ogni 10 km 
circa, ci troveremo e veder variare gradualmente ingredienti e 
preparazione da una versione all'altra. Il bello della cucina Italiana!


un vero uomo non afferma nascosto dietro il suo schrmo
un vero uomo affronta la prova in apposita trattoria, sul confine dello 
Stirone, augh!
 
Paolo