Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Yogurt e latte fresco: domanda.

Salve a tutti,
sono nuovo in questo NG e volevo salutare tutti prima di iniziare a 
scrivere.
Mi chiamo Massimiliano e scrivo dalla Toscana.
Tempo fa mi fu regalata una yogurtiera, perchč lo yogurt č un alimento che 
consumo a litri. Non convinto dalla storia delle bustine di fermenti secchi 
in farmacia, trovai su internet il sito "Yogurt forever" di R. Flora, dove 
si spiegava il procedimento di produzione da yogurt gią fatto.
Io ho provato varie cose, ma uno yogurt buono l'ho ricavato solo da latte 
UHT a lunga conservazione (yogurt omogeneo, cremoso, non eccessivamente 
acido).
Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come consigliava il 
suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti: yogurt grumoso, molto 
acido.
Qualcuno puņ darmi qualche consiglio o delucidazione.
Di solito uso un litro di latte mischiato a un cucchiaio di yogurt della 
produzione precedente, e tengo tutto in yogurtiera finche non fa il siero in 
superficie.
Grazie anticipatamente
Baci e abbracci
    Max 

 Stai sfottendo?
temo di no... :-D
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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 Grazie anticipatamente
guarda nei post dei giorni passati : ci sono due 3D chilometrici sullo
yogurt e sul latte da utilizzare... :-)


 Stai sfottendo?
No, giuro. Mi viene molto siero e lo yogurt sta tutto sul fondo. Se elimino 
il siero, quello che ne rimane non č unito, non č come lo yogurt da uht.
Ho letto che bisogna filtrarlo e, devo ammetterlo, non saprei nemmeno come 
fare (non sono un praticante di cucina, per ora faccio solo la birra e da 
it.hobby.birra mi hanno detto di venir qui per lo yogurt)
Inoltre ero curioso di sapere se qualcuno conosce un po' di teoria e mi 
poteva spiegare come mai i due risultati sono cosě differenti tra loro.
Baci e abbracci,
    Max 

 yogurt e sul latte da utilizzare... :-)
Io ho trovato il 3D sulla yogurtiera vecchiotta. Lì ho letto che 
bisognerebbe filtrare lo yogurt grumoso e sieroso. A parte il fatto che non 
so come si fa, ma mi sono collegato or ora e quindi ricercherò, volevo 
sapere un po' di teoria: come mai due risultati così differenti? (tra uht e 
latte fresco)
Baci e abbracci
    Max 

 Qualcuno può darmi qualche consiglio o delucidazione.
Io porto il latte a 90 gradi e lo tengo per 15 minuti, poi lo filtro con un 
colino e yogurtifico a 40 gradi per 3 ore, viene cremoso a parte qualche 
grumo che evidentemente "scappa" dal colino. In ogni caso, non vedo quale 
sia il vantaggio di usare il latte fresco, visto che comunque lo devo 
bollire facendolo diventare peggio del latte UTH sotto tutti i punti di 
vista. Voglio dire: se ti viene bene con l'UHT, continua pure ad usare 
quello!
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 acido.
..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
anzi senza neanche scaldarlo prima :)
porto il latte a temperatura ambiente (diciamo 20 gradi), come starter uso
un cucchiaio di yogurt ("ala" intero, nella fattispecie) per un litro di
latte, metto tutto nella yogurtiera. 
e ottengo uno yogurt cremoso e poco acido, anche se ci mette parecchie ore,
diciamo una notte, visto che la yogurtiera deve prima portare il tutto
attorno ai 40 gradi canonici (la prossima volta magari misuro a quale
temperatura lavora effettivamente).
(e pensare che a me lo yogurt piace di piu' quando e' compatto e un po'
acido :) )
ciao
Piero

>Qualcuno può darmi qualche consiglio o delucidazione.
anch'io sto ottenendo yogurt grumoso, acido e con il siero che si 
separa. Prima di mangiarlo gli si dà una girata.
Fra l'altro separare il siero mi sembra una cavolata: si fa tutto sto 
can can per mantenere la qualità del latte e poi se ne butta via una 
parte importante?
Io comunque uso latte intero e non faccio bollire un bel niente, viene 
uno yogurt certo poco raffinato per i delicati palati abituati al sapore 
industriale ma che come caratteristiche credo sia proprio migliore di 
quello fatto bollendo il latte o usando quello UHT.
Fra l'altro assaggiato in comparazione a quelli biologici da cui l'ho 
fatto partire come sapore è più appagante, più acido ma anche nettamente 
più pieno.

 Stai sfottendo?
:-) mi hai tolto le parole dai ditini. e aumenti i sospetti...
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 quello!
Mi permetto di risponderti così, permettimi :"Scopri gli errori della 
tua alimentazione e impara a correggerli"


 anzi senza neanche scaldarlo prima :)
Spiegaci come, però! Io sono reduce proprio ora da un tentativo...
Risultato: una indubbia schifezza, direi!
Aveva ragione chi mi ha detto che i batteri ancora presenti nel latte
disturbano la crescita dei fermenti desiderati: dal latte fresco
pastorizzato si ottiene una sorta di latte cagliato che con lo yogurt ha
proprio ben poco a che spartire (a meno che non si voglia chiamare pure
quella roba yogurt, fate voi...)
Io me ne torno all'uht, che mi fornisce un prodotto ottimo contenente
esclusivamente i fermenti che ci metto io.
Chi vuole spacciare per yogurt del latte fermentato con batteri che manco si
conoscono, faccia pure. Io non lo seguo!

 
puň essere... ma visto che il latte UHT č tecnologia recente, mentre lo 
yogurt meno, per lo yogurt oriGGinale come si parte?
Probabilmente latte intero bollito.
Comunque se ho ben capito lo yogurt cremoso e non acido da latte vaccino 
si ottiene solo con qualche trucco, come aggiunta di panna o 
concentrazione del latte.
Bollirlo probabilmente oltre che stroncare l'eventuale flora batterica, 
che in un latte pastorizzato appena aperto non puň essere 
particolarmente alta, serve anche a fargli perdere un po' di acqua. 
Quello che ho ottenuto senza bollitura da latte intero assomiglia, come 
sapore, a quello di latte di pecora e capra, mentre la consistenza 
rimane liquidina e un po' dissociata, che comunque non mi disturba. 
Magari il prossimo provo a farlo bollendo il latte prima, cosě vedo la 
differenza.

 conoscono, faccia pure. Io non lo seguo!
Tu dovresti provare a fare qualche formaggio per capire quante cose 
entrano nel tuo latte mentre lo lasci a fermentare con i 'soli' fermenti 
buoni. Ma se sei convinto tu.


 La cosa grave e' che lui ha un sito sulla corretta alimentazione...
Pazienza quello, mi pare peggio spacciare un consiglio 'da 
professionista' (quello che nei libri di marketing si chiama 
microconsegna istantanea) sbagliato, per promuovere il suo sito fatto 
per vendere...
Ma se i cuochi in tv dicono che con il dado si fanno meraviglie...


 Se domani non ho lo yogurt... poveri voi! :-P
:-D


 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/
 

 alimentazione e impara a correggerli"
Visto che sei così esperto, mi dici qual'è la differenza tra latte UHT e 
latte fresco bollito, in termini di sostanze nutritive in esso contenute?
Grazie.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 esclusivamente i fermenti che ci metto io.
E fai bene. Il gusto si abitua a tutto, in cucina la mentalità estremistica 
e poco oggettiva porta quasi sempre a mangiare male (salutisticamente o 
gastronomicamente), la storia dello yogurt è un po' come la volpe e l'uva, 
non mi viene bene, pazienza, a me piace acido...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 fare, magari sei tu che non ci riesci, non trovi?
I professionisti sono l'industria alimentare, che concentrano il latte e lo 
trattano termicamente per 15 minuti a 85 gradi, o anche peggio.
O yomo, danone e company non sono professionisti, secondo te?
E sugli yogurt biologici mica c'è scritto: fatto con latte non trattato 
termicamente...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 O yomo, danone e company non sono professionisti, secondo te?
Per quanto ne so anche tu.


 latte fresco bollito, in termini di sostanze nutritive in esso contenute?
Non posso semplicemente scegliere di non usare latte UHT e di non 
bollire? La scelta di cosa è peggio la lascio tranquillamente a te io 
preferisco usare buon latte per fare un buon yogurt. Tu fai come vuoi e 
scopri quello che vuoi tu.


 chi devo uccidere? fatevi avanti! :-)
Presente! Oppure posso prestarti la mia roba per farlo. :-)


 TUTTI trattano il latte con il calore.
Al limite tutti meno uno. :-)


 ne sono sicura.
quindi potrei provare con del latte crudo senza farlo bollire?
-- 
ciao
gg

 Credo eh...
Ho appena assaggiato lo yogurt di ieri, e a parte la consistenza, č 
slegato con un po' di siero, il sapore č molto gradevole (parecchio piů 
di quelli comprati che ho in frigo e che uso come confronto) e neanche 
tanto acido; ho usato latte intero non omogeneizzato, quello stile 
inglese, e l'ho lasciato andare circa 3 ore e poi messo in frigo.
Non so se č yogurt, certo il sapore č molto simile, la consistenza no...
Comunque non ho voglia di filtrarlo, il siero contiene sali minerali e 
sieroproteine e mi sembra una cavolata sbatterlo via.

volevo sapere un po' di teoria: 
La teoria vera, quella scentifica da laboratorio non la so, ma posso
passarti le mei personali elucubrazioni da yogurtatore ma con accrocchio e
senza yogurtiera, quindi da prendere con tutte le riserve possibili.
- Ogni trattamento termico, a qualsiasi temperatura, per evaporazione
elimina una parte di acqua, per los tesso motivo se porti il latte fin quasi
all'ebollizioni, io lo posto fino a quando inizia a fare la pellicina, lo
yogurt ti viene un pochino più denso.
- L'acidità deriva da un'ipersaturazione di laccotobacilli indotta da un
troppo lungo tempo lasciato alla temperatura da trombazio collettiva
bacillica; con il sistema forno + lampadina dopo un paio d'orette, max 3, lo
yogurt è pronto per essere messo in frigo a riposare.
- La filtrazione si fa mettendo lo yogurt dentro un panno a trama battuta,
fitta, di cotone o di lino in modo che faccia sgocciolare solo la parte
acquaosa, sierosa, dello yogurt lasciando nel canovaccio la parte densa;
anche qui, il livello di densità lo determini in funzione del tempo di
percolazione che lasci.
Ripeto che quanto sopra non è assolutamente ne il Vangelo ne il libro di
Mormon ma solo il risultato di elucubrazioni di notti insonni, quindi statte
accuorto  ;-)))
--
Ciao
Insu
ICQ 32090712
Non ti curar di loro,
ma guarda e passa.
Poi se non li hai stirati bene, 
metti la retro e ripassa.
Citazione

differenza.
tieni anche presente che le colture batteriche hanno bisogno di un po'
di tempo per stabilizzarsi e crescere in modo ottimale una volta che
gli cambi il mezzo di coltura (il latte in cui li fai riprodurre).
Sicuramente all'inizio non avrai uno yogurt con caratteristiche
riproducibili, devi standardizzare i tuoi parametri in modo da poter
ottenere il tipo di yogurt che ti soddisfa. Ad occhio direi che ci
vogliono almeno tre o quattro passaggi
marilus

 Spiegaci come, per! [...]
mi pareva di averlo spiegato.
comunque copioincollo da me stesso:
"porto il latte a temperatura ambiente (diciamo 20 gradi), come starter uso
un cucchiaio di yogurt ("ala" intero, nella fattispecie) per un litro di
latte, metto tutto nella yogurtiera. "
volendo spiegare meglio, avrei solo da dire che 1) anche lo starter
dev'essere a temperatura ambiente; 2) il cucchiaio di starter va sciolto
benissimo, mettendo prima lui nel [contenitore|yogurtiera] e poi
aggiungendo il latte goccia a goccia, come se dovessi fare una besciamella.
quanto al tempo in cui deve stare al caldo.. prova ad assaggiarlo ogni
qualche ora, ma occhio a non rimettere il cucchiaio nello yogurt dopo
averlo assaggiato, la flora batterica presente nella bocca e' parecchio
aggressiva.
poi se non viene, non so. magari e' il latte che non va bene (per esempio,
nei vecchi post IFC era saltato fuori che il granarolo non caglia).
o magari avete ragione tu e gli altri che usano l'UHT, e invece in casa mia
c'e' una flora batterica naturale che produce un lambic? :-)
Piero

 Tu in che categoria rientri?
Mmmmm direi divulgatore.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 'O stommaco che ce vuo' dicere? 

 usare buon latte per fare un buon yogurt.
Se non bolli il latte, farai uno yogurt buono per te. Per quanto riguarda 
me, farai uno yogurt migliorabile come cremosità e acidità.
E nessuno ti dirà che fai male, o che devi correggere gli errori della tua 
alimentazione. Ti ricordo che io non ho mai detto che "fa male colui che non 
bolle il latte", ma che "chi usa latte fresco non guadagna nulla"!
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 Mmmmm direi divulgatore.
Allora alla yomo sono alimentatori.


 bolle il latte", ma che "chi usa latte fresco non guadagna nulla"!
Allora: latte UHT per tutti. (visto che comunque è meglio del 'bollito')


 confonda con quello di zolfo tipico del latte bollito.
ma il latte uht nel cartone ci resta molto piu' a lungo, e questo fa la 
differenza. un po' come la birra sul fondo del fusto, e le cose in lattina.
a parte che io compro il latte in bottiglia, lo zolfo non lo sento, 
avro' il naso tappato...
-- 
ciao
gg

 ragione.
grazie, mi hai salvata da una cavolata :)
-- 
ciao
gg

 chi cerca i sapori genuini e' un pittoresco perditempo.
vado a preparare la cena, e' meglio ;)
-- 
ciao
gg

 No, preferisco uccidere te! :-)
Posso offrirti, per la mia vita, uno dei miei nuovissimi cioccolatini di 
cacao al 100% e ripieni di rhum cubano, panna e cioccolato più tranquillo?


 buoni.
Ah, ma su questo punto non ci intendiamo proprio, allora... Io voglio
*yogurt*, NON formaggio!!!!!
Come faccio a farti capire che NON sono lo stesso prodotto? ;-)

 E come te lo devo definire? e' uan roba liquida e acida.
A me nemmeno acido: era totalmente insipido!

 fresco e UHT sono identiche
Non è vero che le confezioni sono tutte uguali: quelle di latte uht che
prendo io sono rivestite internamente, quindi nessun sapore di cartone...
Alla Centrale del Latte di Torino mica fanno porcherie, sai? ;-))

 Come faccio a farti capire che NON sono lo stesso prodotto? ;-)
Mi era chiaro.
E se vuoi, con calma, ti racconto come funziona, per me, ma se mi dici 
che i fermenti non sono gli stessi per yogurt e formaggi (molti), se non 
vuoi capire che il calore denatura le proteine (mai mangiato la ricotta? 
niente fermenti dentro), che il processo industriale ha altri obiettivi 
e mezzi, per me 'non c'è cazzi'.


 sacco di cose.
Quei pochi che entrano lo fanno solo dopo che il processo è concluso: quando
lo si travasa, ecc.

 lo si travasa, ecc.
Tu sei ottimista.


 Tu sei ottimista.
Allora spiegami perché lo yogurt fatto a partire da latte privo di carica
batterica funziona, mentre quello fatto a partire da semplice latte fresco
no.

 no.
Non è privo di carica batterica è solo bollito: hai coagulato il latte 
tramite il calore. Infatti se aggiugessi del succo di limone 
probabilemente ne dedurresti che il succo di limone è pieno di fermenti! 
Però, acciderbolina, sono tutti indesiderati.


 probabilemente ne dedurresti che il succo di limone è pieno di fermenti!
Ma cosa c'entra questo? E' arcinoto che le sostanze acide (e non solo) sono
in grado di coagulare il latte...
Ma anche la presenza di batteri indesiderati è indubbia: del resto prova a
lasciare aperta a temperatura ambiente per un po' di giorni una bottiglia di
latte fresco, poi dimmi cosa ne esce...

 latte fresco, poi dimmi cosa ne esce...
Fai tu se vuoi, io per fare lo yogurt lo lascio aperto 15 secondi al 
massimo.


 Non basta quello, devi aggiungere un acido, il modo fai tu.
E qui infatti intervengono i famosi fermenti... Però non hai ancora chiarito
il motivo per cui con latte fresco si ottenga un prodotto nettamente
differente rispetto a quello fatto con latte uht: se i fermenti sono uguali
e il riscaldamento iniziale del latte (l'uht che non viene coagulato dal
calore) non c'entra nulla con l'eliminazione dei batteri indesiderati,
allora dimmi tu dov'è l'elemento di differenza... E non dirmi che non c'è
differenza!

 ... E non dirmi che non c'è differenza!
Essì che c'è! :-)


 oltre una certa temperatura, hai presente quelle dell'uovo?
Ok, ma si denaturano in soli 4 secondi??? Nel tuo file si parla di minuti...


la denaturazione delle proteine dipende esclusivamente dalla 
temperatura: la complessa molecola di una qualsiasi proteina ha uno 
stato stabile e tipico fino ad una certa temperatura, oltre la quale 
passa ad un'altra configurazione che, fra l'altro, spezza dei legami 
chimici, processo che spesso non è più reversibile. Quindi il tempo è 
una funzione del passaggio del calore attraverso il sistema che contiene 
le molecole di quella proteina.
Più scaldi velocemente più la denaturazione sarà veloce e viceversa.

 Nel tuo file si parla di minuti...
5 minuti ad 85 gradi per il queso e simili, ma già comincia sopra i 75 
mi pare, poi sei sicuro che passi da 0 a 130 gradi in 4 secondi? te ne 
serve di energia per fare una cosetta del genere!


 
Io lo faccio sempre con l'UHT (intero) del LIDL e mi viene buono. Se 
anche a te così viene buono, perché mai farlo con il latte fresco?
Piuttosto, l'unico problema è che dopo un po' di giri devo usare dello 
yogurt nuovo... se continuo sempre con lo stesso aumenta il siero e dopo 
un po' non viene più compatto.

 
Prima scelta... seconda scelta. Ma si parla di prodotti industriali, sai 
cos'è un'industria? Quella che fa ricchi gli industriali, il prodotto 
non c'entra!

 
e mica ha scritto che a 90° bolle, ha scritto solo che lo porta a 90°.
E poi quanto lo tiene in quella posizione, saranno fatti suoi, no? 
Magari dopo cambia...

 
Io invece trovo sensata la sua osservazione.

MadSharker ha scritto:

Ma cos'è sta storia del cartone? Come fai a mettere un liquido nel 
cartone? Si bagna, assorbe e poi si rompe. Va be' che manco da un po', 
ma mi sembra di vedere un film di fantascienza...

 
Ué, Marina... allora è vero che riservi a tutti il tuo speciale 
benvenuto!!! Anche a Natale, un po' di acidità: ti manderemo del miele, 
chissà che non funzioni. :-)

 
BRAVO!
Se il latte lo usi per fare lo yogurt, viva l'UHT. Se devi berlo 
"freddo" allora capisco il latte fresco... e poi a me il latte fa 
schifo! Non posso entrare in una stanza dove il latte bolle perché mi fa 
vomitare, come la trippa!

 
sul formaggio sono d'accordo. Viva i formaggi di latte crudo.
Ma lo yogurt ed il formaggio, sono la stessa cosa? Credo di no, e poi a 
me lo yogurt che sa di formaggio non piace.
La coppia formaggio/yogurt sarà come vino/birra, burro/olio... che non 
sono intercambiabili?

 
OPSSS... ho scritto la stessa cosa, perché non ero ancora arrivato 
quaggiù. Adesso vado a mangiarmi un mio yogurt, fatto con il latte UHT 
del LIDL. A Torino c'è ancora quella pizzeria che fa la pizza ai 5 
formaggi? (mozzarella, gorgonzola, fontina, pecorino e yogurt)

 
L'energia è la stessa anche se vai più lentamente. Per l'energia contano 
soltanto temperatura iniziale e finale, la sostanza e l'isolamento 
termico verso l'esterno (se il calore va tutto a riscaldare oppure viene 
disperso) e se vi sono cambiamenti di stato oppure no della sostanza. 
Pertanto più lo scaldi in in fretta e meno consumi energia. Forse tu  ti 
riferivi alla potenza, invece.

 
sin qua non si sono visti titoli, né economici né cari.
Perché non elenchi quelli a cui ti riferisci senza pensare al prezzo? 
Magari se uno vuole proprio risparmiare, prova a cercarlo in biblioteca, 
e poi comunque non sono soldi tuoi.

 
BECCATO!!!
Sì, e la uso con gran soddisfazione.... :-)

 
un bacetto sul nasino?

 Tu hai la macchinetta del pane, vero?
Orpo: è la seconda volta che mi togli le parole dai ditini, e sempre 
sulla stessa cosa!
Cheddici sarà un problema?


 Forse tu  ti  riferivi alla potenza, invece.
Abbi pazienza! Saranno... almeno 15 anni da fisica1.


 Preoccupante!
Si penso anche io... non ho la macchinetta ma ho provato una quasi 
impastatrice. :-( Sono spacciato?


 No e' preoccupante che per ben due volte siamo stati d'accordo :-)
Si, hai ragione, c'è da pensarci c'è. :-)


 Perché non elenchi quelli a cui ti riferisci senza pensare al prezzo?
Trattato di Tecnologia Casearia - Edagricole - O. Salvadori del Prato


 
ops, ma voi non siete quelli che avete la cucina a gas ed il forno 
(magari elettrico)? Dove avete messo il vecchio forno a legna e la stufa 
in ghisa? Oooohhh, forse avete anche il frigorifero, ma certo che ce 
l'avete? E che fine ha fatto la vecchia cantina, la grotta scavata nella 
pietra e magari l'ambulante che vende il ghiaccio?
Ma almeno avete ancora le candele per far luce...

 
Dio li fa e poi li accoppia.

 
vado a cercarlo, ma parla anche di yogurt o solo di formaggio?

 
Anche per me, ma me lo ricordo. Cosě come sono 36 anni da quando ho 
imparato a scrivere e ci riesco ancora :-)

 vado a cercarlo, ma parla anche di yogurt o solo di formaggio?
Non di teconolgia dello yogurt che ricordi, ma dovresti capire come e 
perché...


 Ma almeno avete ancora le candele per far luce...
Per far luce no però profumano.
