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Titolo: e amatriciana fu

Splendida, perfetta, buona da paura, minchia che spettacolo, ecc... 
ecc... ecc...
 
Successo bestiale, del tutto merito al 101% del guanciale, comprato a 
Ceri (fraz. di Cerveteri) da questo produttore qui:
https://goo.gl/maps/9bZdaCVzpH92
 
 
Preparazione very basic:
 
- ripulito il guanciale dalla cotenna e spazzolato dal pepe
- tagliato a strisce e poi a quadretti
- quantita' dosata con rapporto di circa 300g/500g guanciale da pulire/pasta
- padellone 32cm Agnelli 5mm a scaldare
- messo guanciale e fatto andare fino a quando la parte magra non era 
ben croccante e la parte grassa ben sciolta
- tolto tutto il guanciale e nel grasso liquido fatto soffritto di 
cipolla(*) bianca fresca (un soffritto cosi spettacolare non l'ho mai 
fatto, altro che l'olio)
- aggiunto il pomodoro e fatto andare fino alla consistenza voluta, 
tenendo sul liquido perche' poi avrei dovuto aggiungere il guanciale e 
il formaggio
- terminata la cottura della pasta, aggiunto guanciale e pasta, sicche' 
il guanciale e' rimasto morbido e croccante, ma non mollo, non essendo 
stato tanto tempo nel pomodoro
- saltato tutto
- spento fuoco e aggiunto pecorino
- rimestato tutto
- servito il padellone in centro tavola
OLA DEL PUBBLICO, prima, durante e dopo!
 
Il profumo del guanciale si e' distribuito per casa, cosi' come nella 
pasta, un aroma di spezie ed erbe intenso ma perfettamente bilanciato.
 
La pasta e' rimasta davvero perfetta, roba che le donne al tavolo hanno 
fatto il bis come gli uomini. Per fortuna che avevo buttato 800g di 
pasta, due mestoli avanzati la sera me li sono mangiati ieri mattina 
prima di andare in bici.
 
Domanica sera si ripete, con la seconda parte di guanciale, cosi' lo 
finisco.
 
ANTIPASTO
Come antipasto ho messo in tavole 2 pezzetti di formaggi freschi e uno 
stagionato, con datterini presi ai mercati generale davvero notevoli. 
Nel mentre ho fritto in pastella dei fuori di zucchina serviti caldi.
 
SECONDO
Come secondo, non avendo trovato le costolette che avevo scelto (colpa 
mia che non le ho ordinate per tempo) mi sono fatto arrivare dal mio 
amico spacciatore una trentina di rostelle (arrosticini) di agnello, che 
ho grigliato a dovere.
 
CONTORNO
melanzane piastrate olio e erbette aromatiche
zucchine trifolate con prezzemolo fresco del terrazzo
 
DOLCE
crostata della moglie con crema pasticcera e fragole
gelato di Pappus
 
VINI
Prosecco di Soligo per aprire
Barolo (non ricordo la cascina) per continuare e finire, molto delicato 
abbinato ai due primo/secondo, non l'avrei detto. Avevo preparto un 
Nebbiolo ma quando il mio amico mi ha portto il Barolo non ho resistito, 
ho fatto bene.
 
 
(*) ho optato per cipolla SI, ed ho fatto bene, il consiglio di un 
romano e' stato: probabile che filologicamente non ci vada, ma vien piu' 
buona, io della filologia me ne frego, il risultato e' stato fantasmagorico

 - ripulito il guanciale dalla cotenna e spazzolato dal pepe
                                                            ^^^^^^^^^^^^
 
Perche'? A mio avviso e' parte essenziale...
 
A parte questo m'hai fatto venire voglia :) probabile che passero' da Ceri 
apposta per il guanciale e chissene della cipolla :)
 
 

 
la cipolla a volte ce la metto anche io però:
- non c'è lo schizzetto di vino bianco prima dell'aggiunta del pomodoro
- non c'è il peperoncino che secondo me proprio ci va
- non ho capito quando hai aggiunto il pecos

 buona, io della filologia me ne frego, il risultato e' stato fantasmagorico
 
L'importante è che sia poca, non c'è niente di peggio, per me, che sentire la consistenza della cipolla nella matriciana.
Mi ricorda le mense universitarie :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Perché (sentito in qualche consiglio forse sul gambero dalla Ravaioli) 
si tosta troppo e rischia di sapere di bruciato visto il tempo in padella.
 
Si aggiunge fresco più avanti nella cottura.
 

 - non ho capito quando hai aggiunto il pecos
 
appena ho spento il fuoco, dopo aver saltato la pasta nel resto del 
sugo, poi ho rimestato nuovamente, questo perche' OGNI PASTA secondo il 
mio credo deve essere rimestata con il formaggio a fuoco spento
 

 Si aggiunge fresco più avanti nella cottura.
 
si vero, ma ho preverito scartare le cotiche, e' venuta un po' meno "rozza"
 

 
 
C'e' anche il compromesso di Anna Dente (gur-essa della amatriciana) che
mette la cipolla a pezzi grossi tipo petali e poi li toglie
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 Mi ricorda le mense universitarie :)
 
belin, beato te che mangiavi amatriciana! alla mia mensa era un miracolo 
se mangiavi una pasta e fagioli con fagioli in scatola buttati con la 
pasta appena scolata ;-)
 

 - padellone 32cm Agnelli 5mm a scaldare
 
Uno degli "ingredienti" base, con i padellini scrausi viene tutta un'altra
roba
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 pasta appena scolata ;-)
 
Di nome, ma non di fatto.. non mi invidiare. 
 
Io è da tempo immemore che non mangio nè matriciana nè carbonara, per via della difficoltà di reperire della buona pancetta o guanciale quassù. 
Non hai chiesto se spediscono in Olanda, neh? :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Infatti il guanciale si e' sciolto molto bene (la parte grassa) e si e' 
croccantizzato alla perfezione il resto; inoltre la cipolla, grazie a 
questo sistema, e' "sparita" nella successiva cottura con il pomodoro, 
dopo averla soffritta li' dentro

 Non hai chiesto se spediscono in Olanda, neh? :)
 
no, pero' una volta sul camioncino DHL, la destinazione e' solo uno dei 
tanti textbox sulla lettera di vettura... ;-)
 

 ecc...
 
Ottimo. Non ho capito bene quanti eravate però!

ecc...
 
Tutto spettacolare....
Ma alla fine x che tipologia di pasta hai optato??
 
Bye, Ludwig.
 


giusto...
 
R I G A T O N I :-)
 


5 (mio figlio di 10 anni incluso)

 cipolla(*) bianca fresca
 
  _plonk_  malgrado la nota  ;-)
-- 
ac (x=y-1)
Aborro il Killfile
(La violenza e' l'ultimo rifugio degli incapaci -Salvor Hardin-)

  _plonk_  malgrado la nota  ;-)
 
ma anche no, proprio a Roma e dintorni la consigliano :-)

Nel suo scritto precedente, Mardot ha sostenuto :

No aspe'. Io non ho detto nulla perché tu, molto correttamente, hai 
detto che ci hai messo la cipolla e hai precisato che è gusto tuo e che 
ti ci piace così e questo per me è insindacabile. Ma se pensi che a 
Roma e dintorni la consiglino, ti faccio parlare con un'altra 
svalangata di gente di Roma e dintorni che dicono che no, no e poi no!


Allora hai letto male la precisazione, che e' stata: "il consiglio di un 
romano e' stato: probabile che filologicamente non ci vada, ma vien piu' 
buona"
 
L'argomento venne dibattuto milioni di volte su questi schermi, c'e' un 
ottimo riassunto su WIBO

Sembra che Mardot abbia detto :

Più che altro il vero argomento - a sua volta dibattuto milioni di 
volte su questi schermi - è se è corretto dire "faccio l'amatriciana" e 
metterci la cipolla, o dire "faccio l'amatriciana con la cipolla", o 
infine "l'amatriciana si fa con la cipolla".
 
Ma vabbè, se semo capiti.


Belin c'hai ragione, ricordo ancora le litigate. Io ammetto di non aver 
partecipato, innanzitutto per somma ignoranza della genesi della cucina 
romana.
 
Devo pero' dire che, sempre a mio gusto e fregandomene della filologia, 
una buona cipolla ci sta davvero bene, la preferisco di molto rispetto a 
non mettercela. Mi e' anche andata di fortuna, perche' mia moglie ha 
fatto la spesa pochi giorni fa e ha comprato delle cipolline bianche 
fresche davvero notevoli, di quelle larghe e piatte, mizzega che buone!


C'e' Roma e roma!
Ma sia i Romani che i romani sono sempre stati accoglienti e di bocca 
buona ;-)
btw, ogni tanto, quando sono particolarmente /disadattato/ un allungo
di cipolla lo metto ;-)
Poi quella e' Amatriciana (cioe' una roba burina) chi siamo noi
(intendo i romani) per metterci bocca (intendesi per parlarne, la bocca 
ce la mettiamo eccome!)?


Il 27/04/2017 22:05, Alessandro Cara ha scritto:
 
P.S.
Lunga vita ad Amatrice ed ai suoi abitanti!


 ce la mettiamo eccome!)?
 
LOL! :-)

 ce la mettiamo eccome!)?
 
Io sapevo... ma non so se è solo una leggenda senza fondamento:
 
Amatriciana -> Amatrice -> guanciale, no cipolla
Matriciana -> variazione turistica dell'Amatriciana -> Roma -> pancetta 
e cipolla
 
Nel primo caso pecorino d'obbligo, nel secondo ammesso anche il parmigiano.
 
Personalmente risolvo la diatriba felicemente, alternando le due 
versioni a seconda della disponibilità del guanciale.
Tanto le adoro entrambe :)
 
 
 

fil rouge ha detto questo venerdì :

Uh, troppe di queste cose si sentono. Teoricamente, la "matriciana" è 
un altro nome della gricia. Ma per molti è l'amatriciana, solo che non 
sanno scriverlo. E poi c'è la solita ampia e silenziosa fetta di 
persone, che a Roma è strutturalmente la maggioranza, che "fa' 'n'po' 
come ca%$o te pare".

 che "fa' 'n'po' come ca%$o te pare".
 
"... e nun rompe' li cojoni".

 - padellone 32cm Agnelli 5mm a scaldare
 
è come questa?
https://www.amazon.it/Pentole-Agnelli-ALMR111B28-Alluminio-Professionale/dp/B00DYSUCOY/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1493728615&sr=8-1&keywords=padelle+agnelli
 
 
senti un po', si riesce a cucinare con pochi grassi senza che tutto si 
attacchi miseramente?
 
...e complimenti per l'amatriciana da manuale!

 buona, io della filologia me ne frego, il risultato e' stato fantasmagorico
 
 
che mondo sarebbe senza cipolla? cipolla sempre e comunque! augh!

Trovo oscena la ricetta che hai eseguito... MAI cipolla, MAI togliere il 
pepe... Se non t piace il pepe, ottimi spaghetti Ultimo Tango a Parigi...
 
Roberto Dante Vincenzi
aka
RoDante il Cuoco Errante
+39 329 27 47 370
http://www.ilcuocoerrante.com
 
 
"Mardot"  ha scritto nel messaggio 
news:odpkbm$50r$1...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...
 
Splendida, perfetta, buona da paura, minchia che spettacolo, ecc...
ecc... ecc...
 
Successo bestiale, del tutto merito al 101% del guanciale, comprato a
Ceri (fraz. di Cerveteri) da questo produttore qui:
https://goo.gl/maps/9bZdaCVzpH92
 
 
Preparazione very basic:
 
- ripulito il guanciale dalla cotenna e spazzolato dal pepe
- tagliato a strisce e poi a quadretti
- quantita' dosata con rapporto di circa 300g/500g guanciale da pulire/pasta
- padellone 32cm Agnelli 5mm a scaldare
- messo guanciale e fatto andare fino a quando la parte magra non era
ben croccante e la parte grassa ben sciolta
- tolto tutto il guanciale e nel grasso liquido fatto soffritto di
cipolla(*) bianca fresca (un soffritto cosi spettacolare non l'ho mai
fatto, altro che l'olio)
- aggiunto il pomodoro e fatto andare fino alla consistenza voluta,
tenendo sul liquido perche' poi avrei dovuto aggiungere il guanciale e
il formaggio
- terminata la cottura della pasta, aggiunto guanciale e pasta, sicche'
il guanciale e' rimasto morbido e croccante, ma non mollo, non essendo
stato tanto tempo nel pomodoro
- saltato tutto
- spento fuoco e aggiunto pecorino
- rimestato tutto
- servito il padellone in centro tavola
OLA DEL PUBBLICO, prima, durante e dopo!
 
Il profumo del guanciale si e' distribuito per casa, cosi' come nella
pasta, un aroma di spezie ed erbe intenso ma perfettamente bilanciato.
 
La pasta e' rimasta davvero perfetta, roba che le donne al tavolo hanno
fatto il bis come gli uomini. Per fortuna che avevo buttato 800g di
pasta, due mestoli avanzati la sera me li sono mangiati ieri mattina
prima di andare in bici.
 
Domanica sera si ripete, con la seconda parte di guanciale, cosi' lo
finisco.
 
ANTIPASTO
Come antipasto ho messo in tavole 2 pezzetti di formaggi freschi e uno
stagionato, con datterini presi ai mercati generale davvero notevoli.
Nel mentre ho fritto in pastella dei fuori di zucchina serviti caldi.
 
SECONDO
Come secondo, non avendo trovato le costolette che avevo scelto (colpa
mia che non le ho ordinate per tempo) mi sono fatto arrivare dal mio
amico spacciatore una trentina di rostelle (arrosticini) di agnello, che
ho grigliato a dovere.
 
CONTORNO
melanzane piastrate olio e erbette aromatiche
zucchine trifolate con prezzemolo fresco del terrazzo
 
DOLCE
crostata della moglie con crema pasticcera e fragole
gelato di Pappus
 
VINI
Prosecco di Soligo per aprire
Barolo (non ricordo la cascina) per continuare e finire, molto delicato
abbinato ai due primo/secondo, non l'avrei detto. Avevo preparto un
Nebbiolo ma quando il mio amico mi ha portto il Barolo non ho resistito,
ho fatto bene.


 ...e complimenti per l'amatriciana da manuale!
 
grazie :-)


kuoto!

 Se non t piace il pepe
 
mi piace eccome, ma come tutte le cose il troppo stroppia
 


 
mmm sono tentata, i risotti?
 


tra l'altro una volta che hai esagerato con pepe o peperoncino, vorrei 
proprio sapere cosa rimane del sapore del piatto

 mmm sono tentata, i risotti?
 
Direi che i risotti non abbiano problemi, io non li faccio mai su antiaderente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 proprio sapere cosa rimane del sapore del piatto
 
 
Certo che, dalle vostre parti, siete propri messi malaccio.....
assaporare *anche* il piatto oltre alla pietanza....
:-)
;-)
 
PS: mo la smetto....:)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


i risotti vengono SPETTACOLARI