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Titolo: Ruggine, vai a fare un giro, questa non e' per te

All'ora di pranzo in tv ho visto Michel Guérard, celebre chef
tristellato Michelin, preparare un risotto in tv.
Si e' esibito in un risotto da manuale, roba che sarebbe passata
indenne pure attraverso le maglie di Laura, se non fosse per il tocco
finale, che mi e' sembrato interessante anzicheno.
Il Guérard in questione e' famoso per la sua "cuisine minceur", cucina
dimagrante, non poteva quindi mantecare il risotto con il canonico
pezzo di burro, allora ha usato una cucchiaiata di chantilly (panna
montata), dando solo un paio di girate con delicatezza, per amalgamare
il tutto. Come variante ha suggerito, per chi volgia ulteriormente
ridurre le calorie, di provare a montare del latte condensato. In
teoria dovrebbe dare un risultato simile, inglobando aria come la
panna.
Ciao,
G.

 il tutto.
In effetti in Francia quasi tutti gli chef usano della panna al posto del
burro. 
Personalmente ci ho provato, é vero che il gusto é un pó piú "vellutato",
ma sinceramente non c'é una grande differenza tra usare la chantilly o la
panna liquida..Il tempo di incorporarla e servire e 
l'aria se n'é andata via.. ^^  flap flap ^^   (<-rondini che volano)
G.

panna liquida.
Vero, ma il punto in questo caso era l'uso di panna anziché burro. 
E' una cosa per cui in passato ci si è scannati da queste parti, anche
se non mi sembra particolarmente disdicevole, essendo burro e panna
ingredienti molto simili.
Ciao,
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:2nh4715hpeh3ve5f5...@4ax.com...

A mio parere vale la proporzione, in fatto di aroma:
Burro : Panna = Parmigiano Reggiano : Galbanino
Ultimamente ho trovato finalmente del burro decente, di fattoria irlandese, 
per il quale la proporzione di cui sopra è azzeccatissima. Ma anche per un 
buon Lurpak ci può stare.
10 grammi di panna sono pari a 5 g di burro, quindi caloricamente non vedo 
grandi differenze.
La panna credo che dia più cremosità al risotto rispetto al burro (è una 
emulsione di grassi in acqua e quindi lo "bagna" di più), non che ve ne sia 
particolare bisogno, il riso cremizza già da solo. A questo punto molto 
meglio mantecare con la ricotta, sotto tutti i punti di vista (calorico, di 
gusto, di scioglievolezza).
Ho cercato qualcosa di più riguardo a questo cuoco "dimagrante", l'unica 
cosa che ho trovato è che è uno dei paladini della novelle cusine. Insomma: 
dimagrisci perché mangi poco... Ma questo si sapeva già!
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

dimagrisci perché mangi poco... Ma questo si sapeva già!
Mi sfugge la consequenzialita' logica tra il mangiare poco e la
nouvelle cuisine. Forse tu sai qualcosa che io non so.
Luigi, non ci giocare troppo che poi si rompe!
Ciao,
G.

 meno marcato?
Solo se non e' retinato, ovvio.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 irlandese, per il quale la proporzione di cui sopra è azzeccatissima. Ma
Sono di gusti piu' plebei, causa le mie note origini proletarie
  mi limito al burro della latteria "Valle del Biois" di Canale d'Agordo, 
fondata ormai alla fine del XIX secolo.
  non piace a tutti causa l'intenso aroma di erbe aromatiche, dieta usuale 
delle mucche d'alpeggio, ma io mi accontento...
Paolo

 wrote:
si vado, meglio che vado...  

 delle mucche d'alpeggio, ma io mi accontento...
Accontenta anche me, ti prego...
Andrea Tibaldi
Paolo

 nouvelle cuisine. Forse tu sai qualcosa che io non so.
Forse è il contrario: tu sai qualcosa che io non so. I piatti della novelle 
cusine non giocano su microporzioni molto curate esteticamente? Se sì, da 
qui il mangiare poco. Certo, se disponi di molte finanze puoi fare il bis di 
tutto e allora le cose cambiano...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 Sinceramente non so com'è il galbanino.
untuoso ed uguale aqualsiasi formaggio a pasta del discount, anzi pure 
peggio , anche nel prezzo.
B'Elanna.

 
e la proprozione qui sopra come l'hai scritta allora?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

Se sì, da  qui il mangiare poco. 
No.. in effetti é una di quelle idee fisse che sono sbagliate. 
Tanto per fare un riassuntino, i "10 comandamenti della nouvelle cuisine"
sono:
1) evitare di cuocere troppo gli alimenti;
2)utilizzare prodotti freschi di qualitá
3)alleggerire i menu (nel senso di metterci meno portate, il che permette
una rotazione dei prodotti, e di fare in modo che i piatti non siano piú
eccessivamente ricchi di roba che sazia e ingrassa troppo facilmente)
4)non cercare la modernitá ad ogni costo
5) fare comunque attenzione ai contributi utili delle nuove tecniche
6)evitare marinate, frollature, mortificazioni e fermentazioni sistematiche
7) evitare l'utilizzo sistematico di salse brune e bianche (e la spagnola
sparí..)
8) non ignorare la dietetica (é da qui che é nata la maledettissima
abitudine di mettere 10 verdure differenti su ogni piatto!)
9) non camuffare la presentazione dei piatti (una sogliola é una sogliola,
e sul piatto si deve vedere. exit, quindi, la matassa di carote grattugiate
in capelli d'angelo e fritte che ricopriva tutto il piatto)
10) mettere innovazione e inventivitá nei piatti.
(da"vive la nouvelle cuisine française", nouveau Gault & Millau, 1936).
In pratica, la nouvelle cuisine prevede la messa in valore del prodotto per
sé stesso, senza nasconderlo nelle solite salse ultra-pesanti che prima di
allora erano uno standard nei piatti, ed allo stesso modo, elimina tutte
quelle decorazioni fastuose, ma inutili, che si trovavano troppo spesso ad
essere l'unico "faire valoir" del piatto.
Le "micro-porzioni", in realtá sono i famosi "menu degustazione" dei
ristoranti: nati sotto le stelle dei grandi chef, che ti fanno un assaggino
di una ventina di piatti al prezzo di un menu 3 portate (da loro), sono
purtroppo stati adattati dai bischeri che ieri erano ingegneri o meccanici
e oggi diventano ristoratori, e che si credono capaci di "fare uguale". 
Risultato, vai in una bettola dove ti servono 3 assaggini al prezzo del
menu del 3  stelle e ti dicono: "é normale, facciamo della nouvelle
cuisine..".
Tristemente falso.
G.

 e oggi diventano ristoratori, e che si credono capaci di "fare uguale".
Ehi! Io sono ingegnere meccanico e mi occupo di cucina! Vabbè, io non 
pretendo di fare uguale, nè aprirò mai un ristorante (sono ingegnere, non 
scemo). E soprattutto, uno dei must della mia cucina sono le MACROporzioni.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 e la proprozione qui sopra come l'hai scritta allora?
Non ci vuole molto per capire che il galbanino non sa di niente, basta 
frequentare IHC. Lo dicono talmente bene che mi sembra di sentirlo, l'aroma 
di galbanino...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 scemo). E soprattutto, uno dei must della mia cucina sono le
MACROporzioni.
Appunto, c'é una differenza tra la persona che cucina per piacere e quella
che lo fa professionalmente; allo stesso modo che un cuoco non puó
permettersi di svegliarsi un mattino e dire "oggi mi progetto e costruisco
il mio ristorante" un ingegnere non puó svegliarsi e dire "oggi apro un
ristorante". I due sarebbero dei bischeri, e quasi scemi quanto quelli che
li incoraggierebbero. 
E parlo di un ingegnere perché quanto piú tempo si dedica ad un soggetto
(come l'ingegneria, che ne richiede parecchio per studiare e imparare
decentemente) tanto meno ne resta per gli altri (come la cucina)...
G.

 All'ora di pranzo in tv ho visto Michel Guérard, celebre chef
ecc.ecc.
Seeee, magari ci ha messo pure la marmellata di albicocche.....
Antonio