Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Come staccare i macarons dalla carta forno!?

Ho provato a fare per la seconda volta i macarons, e a parte che sono 
venuti male (per niente gonfi e senza coroncina) ma come al solito ho il 
problema di non riuscire a staccarli dalla carta da forno senza 
rovinarli o perdere una parte di fondo.
Ovviamente seguo l'onnipresente consiglio di lasciarli ben raffreddare 
prima di staccarli, ma non cambia nulla. Dite che col foglio di silicone 
andrebbe meglio?
Cmq tanto per la cronaca ho usato questa ricetta:
http://honestcooking.it/macarons-al-sesamo-nero/
 
(senza sesamo nero)
Partendo da questi presupposti:
http://honestcooking.it/dieci-consigli-preparare-macarons/
 
Mi pare di aver fatto tutto correttamente eppure son venuti come sopra.
Siccome nelle altre ricette più serie che trovo c'e' scritto di usare 
albumi vecchi di almeno 2 giorni e stavolta non l'ho fatto, mi chiedo, 
può essere questo il problema?

 andrebbe meglio?
 
io non so niente, ma girando in giro ho trovato questo:
 
 
 
"mpasto dei macarons: per prima cosa, frullate la farina di mandorle e lo zucchero a velo fino a ottenere una polvere finissima; passatela al setaccio. Montate a neve gli albumi con le fruste elettriche. Quando sono ben spumosi, aggiungete un terzo (70 g) di zucchero semolato, lavorando ancora con le fruste per scioglierlo; aggiungete un altro terzo di zucchero e lavorate ancora 1 minuto; infine unite lo zucchero restante e lavorate 1 altro minuto. Incorporate delicatamente agli albumi a neve la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo setacciati, aiutandovi con una spatola flessibile. Mescolate per sgonfiare leggermente l’impasto, in modo che si ammorbidisca. Trasferite l'impasto in una tasca da pasticcere e deponete dei mucchietti di impasto di 3-4 cm di diametro su una placca rivestita di carta da forno. Battete leggermente la placca per allargare bene i macarons. Preriscaldate il forno a 150 °C. Lasciate riposare i macarons all'aria per 10 minuti e infornateli. Lasciate cuocere per 13 minuti circa, in modo che si crei una leggera crosticina. Togliete la placca dal forno e versate un velo d'acqua da un bicchiere tra il fondo e la carta, sollevandola delicatamente ai quattro angoli. L'umidità e il vapore che si produrranno sul metallo caldo permetteranno di staccare i macarons più agevolmente. Attendete, però, che si siano raffreddati del tutto. Staccate quindi la metà delle cupolette di macarons e deponetele capovolte su un vassoio."
 
può essere utile?
ho notato che ormai si trovano anche in alcune pasticcerie qui in liguria,  ma di cosa dovrebbero sapere?
mio marito me ne ha portato una scatola da parigi, quest'estate: erano variamente aromatizzati, ma in realtà avevano tutti lo stesso sapore dolciastro e basta! :P
(e lo dice una che adora le meringhe! :D)
 
 

Il giorno giovedì 21 novembre 2013 10:32:21 UTC+1, Jamie ha scritto:
 
'menticato il link:
 
http://d.repubblica.it/cucina/2013/11/22/news/ricette_cioccolato_macaron_laduree-1897904/
 

 (e lo dice una che adora le meringhe! :D)
 
Per forza, di solito le ganache hanno sempre una base comune che ï¿½ panna 
e cioccolato bianco + aromi vari :D
Coi macarons o ï¿½ amore assoluto o ï¿½ odio, non ci sono vie di mezzo :D
Io li faccio sempre (oddio...per ora sono alla seconda volta!) al cacao 
(che smorza vagamente il troppo dolce) ripieni di ganache come sopra 
(che non viene troppo dolce), senza altri aromi o coloranti. Una goduria 
assoluta. Ma quello che mi piace veramente tanto ï¿½ la consiistenza del 
dolcetto. Questi che son venuti male non me la sono sentita di farcirli, 
eppure ce li siam pappati cosï¿½ praticamente in 48h erano finiti!
 


 
ho seguito la ricetta quasi tal quale, addirittura ho fatto invecchiare 
2 giorni gli albumi, ma niente da fare, di nuovo!! :-((((((
sono venuti buoni per carit�, ma all'aspetto sembrano pi� degli amaretti 
che dei macarons
la superficie si � lievemente crepata, ma soprattutto niente piedino 
fluffy �
gn����� che fastidioooooooooo
quale sar� il problema?!
 
 

 quale sarï¿œ il problema?!
 
Un grande amico e bravissimo pasticcere ha messo in rete, sul suo blog, 
queste spiegazioni, possono servire?
 
http://www.teonzo.com/2012/04/19/macaron-spiegazioni-generali/
 
 
 
Ciao
 
-- 
Enociccio
 
 


 
Ciao, sì  l'avevo visto :)
Ma ho seguito un'altra ricetta, simile ma senza meringa italiana (molti 
dicono che non serve).
Poi non ho passato la farina di mandorle in forno e ieri ha piovuto, 
anche se solo di mattina :-/
Ho letto sul blog di Mercotte che quello che è successo a me (crepe 
sulla superficie e niente coroncina) può dipendere da "Unsteadiness 
while piping the batter – collar doesn’t form, cracks do" che in 
italiano non saprei proprio come tradurre :-/ "instabilità mentre si 
lavora la miscela?" ma boh, a me sembra di aver fatto tutto 
correttamente, ma di certo è la terza volta che li faccio quindi non 
posso dire di avere una grande esperienza.
La prossima volta proverò la ricetta di Teo.
Non ho davvero capito se il fatto che gli albumi siano vecchi di 4-5 
giorni sia davvero importante (e cosa comporta). E a tal proposito mi 
viene da chiedere, se comprassi quei cartoni di albumi già pronti che si 
trovano nel banco frigo? Si potrebbe dire che sono vecchi visto che 
sicuramente sono stati separati dai tuorli diversi giorni prima no?
Oppure il fatto che siano pastorizzati può compromettere qualcosa?