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Titolo: Arrosti o crema di crostacei?

Scrivere con una mano sola e' un poco fastidioso, quindi devo scegliere se
pubblicare la tabella dei tempi di cottura degli arrosti o la ricetta della
Madre di tutte le creme di crostacei.
So che gli arrosti interessano piu' persone, ma sono banali di natura, privi
di emozioni, quindi comincio dal piu' divertente...
Crema di capesante. Indice di gradimento sulla scala spannometrica
logaritmica: 9,35.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti:
16 Capesante grandi, private del corallo
30 gr. di fegato d'oca
100 gr. di finocchio
100 ml.vino bianco
100 ml. panna
20 ml. olio
80 gr. burro
10 gr. anice verde
1 seme anice stellato
1 rametto di cerfoglio
1 rametto di aneto fresco
5 gr. paprica
5 gr. sale di Normandia
5 gr. pepe macinato
500 ml. brodo di sogliola limpido e leggero
Optional:
30 gr. caviale Sevruga
Esecuzione:
Sgusciate a crudo i molluschi, eliminate la sacca nera, la sabbia e separate
la lingua rossa del corallo.
Mettete barbe e cuticole in un tegame in cui avrete soffritto il finocchio
sottilissimamente affettato con l'olio. Aggiungete la panna, il vino,
l'anice verde, l'anice stellato ( 1 pezzo intero) ed il brodo di sogliola.
Sobbollire per 8 minuti e filtrare.
Tagliate con un affilato coltello il corallo in julienne, ponetelo un capace
colino ed  friggetelo per immersione i pochi secondi necessari a
consolidarlo, poi ponetelo su di un foglio di carta assorbente appoggiato ad
una superficie calda per scolarlo completamente. Conditelo con poco sale e
pizzichi di paprica.
Tagliate 1 mollusco a persona in fette sottilissime, adagiatele su di un
vassoio piano e conditele a crudo con paprica, pepe, sale e foglie di
cerfoglio tritate. Lasciar marinare.
Passate con la spatola rigida le capesante al setaccio sottile, assieme al
burro ed al fegato d'oca.
Porre il liquido di cottura sul fuoco fino a bollore. Mettere nel tegame il
pimer e versare a cucchiaiate il composto di capesante , burro e fegato
d'oca. Frullare per 120 secondi, fino ad ottenere una crema spumosa ben
montata.
 Versare in piatti fondi grandi ben caldi, guarnire con  ciuffi di corallo
fritto, spruzzi di paprica le lamelle di mollusco preparate, su cui potrete
versare, in anticipo,  alcuni grani di caviale per ogni fetta ( questo e' un
optional: esprime solo i vostri sentimenti verso l'ospite... non dovete
usare succedanei....) ed alcune foglie di aneto.
Si accompagna solo con Champagne di corpo.
PS.
NON lasciatevi in nessun caso , far trarre in inganno dall'apparente
semplicista della preparazione, altrimenti non monta.
Raffaele

30 gr. di fegato d'oca
gia' questo abbinamento e' di per se' intrigante... ok salvata... 
Laura C
per le ricerche nell'archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

semplicista della preparazione, altrimenti non monta.
Mi sa che e' veramente dura...
appena recupero le capesante ci provo.
Ah in apposito post una rivisitazione della ricetta del petto di
germano reale alle mele :-)
-- 
Giacomo Savastano
Le foto di Jacopo 
http://www.consy.it/~jacopo/Jacopo.html
"come te la pensi bella quando te la ragioni" (cit.)

 germano reale alle mele :-)
 Ora ti organizzo lo specchietto delle carni arrosto, direttamente da uno
chef che di arrosti ne sa qualcosina in piu' di tutti gli italiani....
Raffaele

chef che di arrosti ne sa qualcosina in piu' di tutti gli italiani....
ok, grazie.



 Grazie di avermi fatto partecipe della tua soddisfazione.
Un bacio al piccolo...
Raffaele

chef che di arrosti ne sa qualcosina in piu' di tutti gli italiani....
siiiiiiiiiiiii grazie grazie grazie grazie grazie....


 
nelle ricette francesi, trovo sempre il sale di Camargue, tempo fa ne 
presi un po', direttamente dalla saline vstissime che sono lì in 
Camargue, vicino Saint Marie de la mer, e mi sembrò molro buono, delicato.
In cosa si differezia da quello di Normandia? qual'è il migliore?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...


 Hanno avuto pochissimo riscontro, ma ti posto quelle che mi avevi
chiesto...
Raffaele


Bella ricetta (difficile che non apprezzi qualcosa a base di pesce...:)
anche se ho un sussulto tutte le volte che vedo quanto condimento ci va,
fra burro e panna. Del resto è una crema, per cui...). Ma l'anice verde
è quello normale? Che intendi altrimenti?
Giacché ci sono ti posto anch'io una ricetta sulle capesante; tutt'altro
che fantasmagorica, però è piacevole mangiarle anche così.
Kebab di capesante
12 capesante; 3 cipollotti grandi (solo il gambo); 1 zucchina; 1 carota;
10 gr di burro fuso; 1 cucchiaino di succo di limone; 1 cucchiaio scarso
di vino bianco; 1 cucchiaino di erbe aromatiche miste secche (le
solite); un pizzico di cipolla in polvere
Si inizia con l'immergere gli spiedini di legno in acqua fredda, per una
mezz'ora. Si lavano le capesante, eliminando le noci troppo dure e si
asciugano con carta da cucina. Quindi dimezzo i gambi dei cipollotti, in
lunghezza, tagliandoli a striscioline di 8 cm circa. Col pelapatate
taglio a fette zucchine e carote, le scotto un minuto in acqua bollente,
le scolo, le immergo nell'acqua fredda e poi le asciugo. A questo punto
avvolgo ogni noce di capasanta in un una strisciolina di cipollotto, poi
in una di carota e una di zucchina, fermando tutto con lo spiedino. In
una ciotola metto burro, succo di limone e vino, e ci spennello le
capesante. Le cospargo con le erbe e la cipolla e le faccio cuocere su
una griglia finché non sono cotte. (Per la verità io le faccio al grill,
perché alla griglia mi vengon dure, chissà perché, però a mia sorella
alla griglia vengon benissimo, quindi è possibile. Dipende dal manico.)
ciao :)
Stefi

 Kebab di capesante
Stefi, cosa è, secondo te, un Kebab?
Grazie, solo quello vorrei sapere!!! ;-)
Anche da altri, se vogliono unirsi a questo thread!!!
RoDante, da Verona

Stefi, cosa è, secondo te, un Kebab?
Probabilmente dico una cazzata, ma secondo me Kebab=Spiedone
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Probabilmente dico una cazzata, ma secondo me Kebab=Spiedone
Shish Kabab = spiedone di piccoli pezzi di agnello insaporiti con
salsa e spezie
Doner kabab = paninazzo (col pane arabo) caricato con una
'grattatina' da quella pila verticale di bistecche di agnello (in
Italia spesso č manzo) che gira accanto a una resistenza
elettrica, condito con crocchette fritte di verdura e salse di
vario tipo (panna acida bianca, rossa al peperoncino...).
Qui finiscono i kabab tradizionali, poi viene questo:
Vilco Kabab = doner kabab schiaffato in una pizza margherita
piccola invece che in un pane arabo: il mio nome č accanto a
questo piatto sul menů di Jamal, il kababbaro accanto al Teatro
Ariosto di reggio Emilia ;O) LOL!
E' vero!
    Vilco

questo piatto sul menů di Jamal,
perche' mi viene in mente woody allen?
-- 
ciao!
massimo

 Probabilmente dico una cazzata, ma secondo me Kebab=Spiedone
Verticale. Uno prende tante cappesante, le infila nello 
spiedone, le fa rostire panino pianino e poi le taglia a fettine 
dall'alto in basso... Servono delle cappesante daventi 
centimetri di diametro almeno, però!
Alice
-- 
Sciur capitan questa che l’è la verità,
adess ghe n’hoo piee i ball, Giovanni el turna a cà.
Se te voret scriv te regali la mia pena,
se te voret sparam questa l’è la mia schena.
          Davide Van De Sfroos, “Sciur capitan”

 ha scritto nel messaggio
news:ej7nbvok0i35rjhmp...@4ax.com...

Mah... non saprei proprio.
Perchč ti viene in mente Woody Allen?
    Vilco

Perchè ti viene in mente Woody Allen?
se non sbaglio era un suo personaggio che aveva come scopo nella vita
quello di dare il suo nome a un panino, ma non sono sicuro che fosse
lui. in ogni caso, complimenti, qui c'e' gente che cerca di dare il
suo nome a un cocktail, da anni.
-- 
ciao!
massimo

 Anche da altri, se vogliono unirsi a questo thread!!!
Da assoluto ignorante di cucina quale sono.
In Turchia chiamavano kebab non solo quello che si intende comunemente da
noi (e che in grecia chiamano gyros), ossia quell'ammasso di carne a forma
di asso di bastoni che ruota attorno al fuoco, ma anche i normali spiedini
di ogni tipo (i souvlaki, tanto per capirci).
La mia impressione e' che kebab in turco, arabo o qualcuna di quelle
lingue significhi semplicemente spiedino o spiedo.
--AG
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Alice
Cito da google...
RoDante
"Il kebab è un'altro piatto che, come il börek, è tipicamente turco dai
tempi in cui i Turchi nomadi impararono a cuocere ed arrostire la loro carne
alla griglia sopra i fuochi dell'accampamento. I numerosi tipi di kebab si
possono distinguere dal differente modo in cui la carne è cucinata. Il mondo
occidentale conosce lo sis kebab ed il döner kebab, introdotti
principalmente dai ristoratori greci. Lo sis kebab è fatto con dadi di carne
infilzati e cotti allo spiedo. Il döner kebab è fatto dagli strati alternati
di carne tritata e coscia affettata di agnello su un grande spiedo dritto,
che è ruotato lentamente davanti a grill verticali. Mentre lo strato esterno
della carne è arrostito, le fette sottili sono rase per essere servite.
 Ci sono numerosi altri kebab, per esempio quelli cucinati in forno di
argilla. Bisogna notare che il gusto unico dei kebab è dovuto più alle razze
degli ovini e dei bovini, che sono allevati in pascoli aperti, che alle
marinate speciali e al modo di cottura. Di conseguenza, dovreste cenare in
un ristorante di kebab in Turchia per assaggiare l'autentico. Il kebabci è
di gran lunga il tipo più comune e meno costoso di ristorante. Kebab è la
risposta turca tradizionale agli alimenti a rapida preparazione. Un kebabci
generico avrà  il lahmacun  (pide con carne) ed adana (carne tritata e
piccante allo spiedo, dal nome della città del sud in cui il piatto è nato),
insalata verde con cipolle rosse e baklava per concludere.
RoDante

suo nome a un cocktail, da anni.
In un bar di Vignola per due estati c'era un bevanda con mio nome: il
Caffe' JoE, semplicemente il caffe' shakerato freddo con l'amaretto di
saronno, che e' uno tantissimi motivi per cui adoro l'estate.


 Cito da google...
Ro, stavo cazeggiando...


saronno,
ok, al prossimo barista spocchioso che incontro lo chiedo, sospiro
genere "non ci sono piu' i baristi di una volta" poi glielo spiego
pazientemente, lo assaggio e ti so dire. :)
-- 
ciao!
massimo


Per kebab si intendono degli spiedi/spiedini e nel mondo arabo ne
esistono diversi tipi. Se ti interessa la cucina araba, può esserti
utile visitare questo sito, 
http://www.arab.it/ricette/glossario.htm
dove si dice per es. che il kebab è anche di pesce, e non solo di carne
(se poi lo facciano anche con le capesante non saprei dirti :)
ciao
Stefi

 
.:))...
ciao
Stefi

 quelli indiani...
Che voglia, come si fa ad assaggiarli tutti??
luisss