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Titolo: Ricette tradizionali

Leggendo i tread di ihc che spesso sfociano in flame, soprattutto
quando l'oggetto della discussione è una ricetta tradizionale, mi sono
posto una domanda che vorrei sottoporvi. Come viene definita una
ricetta tradizionale?
Mi spiego meglio: una ricetta anche di una certa complessità come ad
esempio i cappelletti in brodo (quelli di Reggio Emilia), mia nonna li
faceva senza noce moscata, così come sua mamma, tuttavia so che molte
persone mettono la noce moscata nella preparazione del pesto. Quindi mi
chiedevo: la ricetta "ufficiale" è scritta da qualche parte (magari
sul ricettario più vecchio)? Oppure per definizione una ricetta
tradizionale è tramandata da una generazione all'altra senza tuttavia
essere mai "ufficializzata"?
Se non esiste un testo ufficiale, credo si debba accettare il fatto che
non esiste neppure una versione sola dei cappelletti in brodo e che
quindi anche la carbonara con la panna non è una eresia ma una
evoluzione della carbonara. Per non parlare del luogo di origine delle
ricette.
La questione mi incuriosisce molto e mi piacerebbe conoscere la vostra
opinione.
Ciao,
Max-B
--
http://www.max-b.org

opinione.
la mia e' che e' decisamente piu' divertente sentire pareri
contrastanti su ingredienti e procedure anche marginali che seguire
una triste ricetta codificata, frutto di un compromesso inutile.
-- 
ciao!
massimo
I know you're sorry, i'm sorry too.

opinione.
la mia e' che sei un troll.
abbiamo avuto abbastanza discussioni su carbonara e panna per tutto il
2005, grazie.
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

 la mia e' che sei un troll.
Opinione errata e non supportata da nulla se non dalla TUA 
avversione per certe discussioni passate. Se non ti va un 
argomento, passa oltre.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

dico la mia, trol o non trol, credo che la cucina sia evoluzione e
fantasia, per cui la codifica di ricette diventa difficile, io tendo
sempre ad aggiungere, togliere o modificare la ricetta adattandola ai
miei gusti, e qualche volta mi va anche bene.
buon appetito a tutti

argomento, passa oltre.
buona discussione. sempre che riusciate a farla davvero una
discussione su questo argomento, io finora ho visto per lo piu' risse.


Grazie Vilco, infatti lo scopo del mio messaggio non era certo
scatenare un flame sugli ingredienti della carbonara o dei cappelletti.
Volevo semplicemente capire se le ricette tradizionali sono in qualche
modo "depositate" da qualche parte o se di fatto non esiste una ricetta
tradizionale ma tante piccole variazione di una ricetta che può
cambiare da un cuoco all'altro, da un paese all'altro e tutte
rappresentano a loro modo la ricetta tradizionale. Magari però per
alcune ricette esiste un testo "ufficiale", magari molto vecchio che
riporta la ricetta dalla quale sono partite le diverse variazioni.
Che dite?


Anche io sono più propenso a pensarla come te. Tuttavia come dicevo
prima, magari per alcune ricette è possibile risalire alla ricetta
(magari scritta su un testo molto vecchio), dalla quale hanno avuto
origine tutte le variazioni tramandate da una generazione all'altra.
Quindi in un certo senso la ricetta originale è quella riportata su
quel testo. Esistono casi di questo tipo?
ciao, Max-B
--
http://www.max-b.org

Max-B wrote:

Leggiti i libri di Massimo Montanari, che studia da anni la storia e la 
cultura dell'alimentazione, e la cosa ti sarà chiarissima.
Dato che ne ho già riportato n volte i concetti non mi va ora di ripeterli.

...

ciao, Max-B
--
http://www.max-b.org
----------

 evoluzione della carbonara.
non esiste una versione sola dei cappelletti in brodo alla reggiana,
non esiste una versione sola della carbonara, esistono pero' versioni
tutte filologicamente corrette nella loro diversitą, e versioni
platealmente apocrife
sta alla tua "educazione" culinaria capire dove passi il confine
buon viaggio
-- 
io snobbo Pandora

 una triste ricetta codificata, frutto di un compromesso inutile.
  non potevi dirmelo prima ?......
  carlo

 una triste ricetta codificata, frutto di un compromesso inutile.
Ma che significa?
Compromesso inutile cosa?
E dove le ricette tradizionali sarebbero tristemente codificate?
Proprio ieri sera hanno intervistato alcuni cuochi che partecipano al 
festival del cus cus a Santo Stefano dei Normanni, e più di uno ha 
ribadito la necessità di conoscere approfonditamente la cucina 
tradizionale per poi poterla modificare.

tradizionale per poi poterla modificare.
sono d'accordissimo, ma non parlavo di varianti moderne.


 sono d'accordissimo, ma non parlavo di varianti moderne.
Allora vedi sopra.

Ciao g. ti ringrazio molto per la tua lunga risposta che ho letto con
estremo interesse. Devo dire che sono rimasto molto colpito da alcune
cose che hai fatto notare alle quali non avevo mai pensato: lo
spezzatino fatto con la carne dura ecc. Devo dire che l'argomento è
particolarmente interessante e le domande sorgono spontanee.
Essendo  reggiano mi sono chiesto se sia possibile risalire alle
origini dei cappelletti in brodo. Hai fatto qualche ricerca in merito?
ciao, grazie ancora per la tua risposta!!
Max-B
ps: Un'ultima cosa: mi è piaciuto molto il tuo post, volevo chiederti
se posso pubblicarlo sul mio sito 
http://www.max-b.org
 la paternità
del testo sarebbe ovviamente mantenuta e ti fornirò di una username e
password con la quale potrai modificare l'articolo in qualunque
momento. Magari per questo rispondimi privatamente.
--
http://www.max-b.org

Noxi wrote:

Meno male che non devi far andare avanti un ristorante...

 inganno.
cut...
salvato , bellissimo post...
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 per lo piu' risse.
Mai disperare! :)


se posso pubblicarlo sul mio sito 
http://www.max-b.org
No.. Peró ti autorizzo a fare due cose:
1) riscrivere l'articolo con parole tue, a modo tuo e firmandolo tu. Se
pensi di non riuscirci oggi, comincia le tue ricerche e poco tempo dopo
sarai capace di rispiegare il concetto anche meglio di cosí.
2) se proprio vuoi, provvisoriamente mettere un link all'archivio google..
Perché: come ho giá spiegato pochi giorni fa, molte persone cercano su
internet ricette e talvolta storia delle stesse, e molti, ignorando le
nozioni di base, prendono per vero tutto quello che sembra superficialmente
plausibile. 
Se un sito pare ben informato, la gente tenderá a fidarsi di ció che ci é
scritto; peró se il web master non é un gran ferruto dell'argomento
trattato o non ha l'esperienza corrispondente all'importanza che il sito
prende, rischia di lasciar passare, involontariamente, errori grossolani,
che contribuirebbero all'ignoranza generale.
Ancora una volta,  senza nessuna intenzione di polemica ne offesa.
G.

 Che dite?
Per questo punto di vista "storico", direi che ti abbiano dato altre
risposte interessanti.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 informazione 
E Ruggine! R-U-G-G-I-N-E !!
Me l'ero scordata.. Oh mammina, invecchio..
G.

Max-B wrote:

mah! Sarebbe la negazione della complessità insita nell'evoluzione della 
cucina. Direi proprio di no.

 
p.s. Quando avrò un pò di tempo mi piacerebbe inserire anche qualche 
osservazione al riguardo della percezione sensoriale del cibo per 
allargare la tematica in zone poco esplorate.
-- 
Mai perdersi in piccole dispute, bisogna guardare lontano senza sterili 
nostalgie di un passato che era molto peggiore del presente!

 Non sono poche, ma neanche troppe.
Ciao Vilco, certo che, da quanto mi sembra di aver capito dagli 
interessanti post, se diamo per scontata la serietą delle Camere di 
Commercio locali, prima di depositare la ricetta del ragu' alla 
Bolognese o della pizza dovrebbero aver fatto delle documentate ricerche...


 allargare la tematica in zone poco esplorate.
Grazie, aspetto i tuoi scritti! Tra l'altro nel mio sito ho inserito una 
categoria "opinioni" nella quale č possibile esprimere la propria 
opinione personale riguardo all'argomento che uno vuole!
ciao,
Max-B
PS. Vorrei rigraziare tutti quelli che hanno risposto al mio post con 
argomentazioni cosě interessanti. Sono molto soddisfanto anche perchč, a 
dispetto di alcuni scettici, questo tread non č sfociato in un flame 
come spesso accade, ma in interessanti e costruttive discussioni.
--
http://www.max-b.org

prende, rischia di lasciar passare, involontariamente, errori grossolani,
Ah! quelli li vedi e grandiosi anche, un sito di una prof.
universitaria sull'alimentazione aveva scritto una atrocita
sull'alimentazione degli ebrei litigammo di brutto e visto che io sono
solo un cuoco non posso avere il cervello per capire certe cose, ma ha
cambiato poi.
KussSSS
Ruggero

miei gusti, e qualche volta mi va anche bene.
Non sono assolutamente d'accordo su questo concetto di togliere,
aggiungere, gia su altri NG ne parlammo,
1) se uno chef fa un determinato piatto, egli ha calcolato tutto per
ottenere quel sapore.
2) col tuo concetto succedera' che io vado al ristorante chiedere un
vitello tonnato e mi ritrovo con una zuppa di verdure, la risposta
potrebbe dunque essere che il cuoco ha tolto e aggiunto.
3) se si vuol fare qualcosa di diverso si deve partire con ingredienti
e modi di preparazione diversi per far cosi un nuovo piatto, i mezzi ci
sono per fare nuovi piatti.
Tantissimi anni or sono in un ristorante a Bologna il titolare (Paolo
C....) mi fece fare un filetto Rossini, chiedo di avere il fegato
grasso e i tartufi, la sua risposta fu' che egli modifico' la ricetta,
(filetto di maiale, prosciutto cotto e fontina, panna e ketchup),
vennero dei clienti francesi di cui una Buona forchetta, reclamo' che
era una TRUFFA.
Perche' il fatto di cambiare un piatto diventa una truffa.
KissSSS
Ruggero

 che contribuirebbero all'ignoranza generale.
Nessun problema! Tuttavia ci terrei a precisare una cosa. Nel mio sito 
raccolgo sostanzialmente esperienze ed opinioni: ricette personali, 
opinioni su ristoranti, come fo fatto a fare quella o quell'altra cosa, 
fino ad arrivare alla categoria "opinioni" dove raccolgo l'opinione 
delle persone riguardo agli argomenti che vogliono. Questo a mio parere 
significa "Libertà". Libertà di poter esprimere la propria opinione e di 
raccontare le proprie esperienze.
Quindi se una persona si collega al mio sito e prende l'opinione 
dell'Autore di uno degli articoli pubblicati e gli attibuisce un valore 
enciclopedico direi, che il problema è nel lettore, non nel sito.
Citando dall'articolo attualmente sulla home del mio sito postato da Elena:
"Esistono tante ricette di chili quanti sono i cuochi in Texas: io vi 
presento la mia personale versione. Mi raccomando però, se per caso 
conoscete un Texano non preparategli questa mia variazione sul tema..."
Il fatto di poter esprimere la propria opinione e di poterla pubblicare 
su internet credo non centri nulla su quanto uno è ferrato 
sull'argomento. Come dicevo prima è solo una questione di Libertà.


 Me l'ero scordata.. Oh mammina, invecchio..
mica solo tu :-)
ma anche Teresa, Luigi e tanti altri potrebbero dirne in proposito...


 ma anche Teresa, Luigi e tanti altri potrebbero dirne in proposito...
In effetti ho escluso Teresa perché, nella mia testa, avendola piazzata
verso Napoli (credo) non ero sicuro che avesse l'abitudine delle
biblioteche del nord (pensavo piú a della gente che potesse dare indirizzi
e nomi di vecchi volumi che sarebbero passati sotto mano durante una visita
qua e lá, piuttosto che ricette, in modo che Max poi possa andare a
cercarseli, leggerli e partire da lí).
E..  hem..  Chi é Luigi?? (Senza offesa, ma devo averlo perso per strada..
:(   )
G.

 biblioteche del nord
Ehm, in realta' l'abitudine alle biblioteche del nord ce l'ho sviluppata
assai, avendovi lavorato - praticamente fino a ieri  - per 25 anni.*
No,  non mi hanno licenziato. Solo mo' faccio  danni in Soprintendenza. .-))
Comunque,  un libro interessante tanto  per gradire  resta sicuramente
"L'arte della cucina in Italia", Einaudi Editore.
Che  cosi'  racconta dei tortellini alla corte della  Maria Luisa:
 Si danno du e nomi a questa vivanda, abbenche' si prepari con l'istessa
pasta e i medesimi ripieni; siccome fatti di una forma piccola, si servono
per lo piu' in minestra con il nome di tortellini, cosi' anche fatti
nell'istessa maniera, ma di forma piu' grande, si chiamano tortelli e si
apprestano in tutte le maniere precise ch ei ravioli. Il modo di preparare
tanto li tortelli che li tortellini e' il seguente. Tirate una sfoglia
sottile di pasta fatta come quella delle lasagne; indi con un tagliapasta
grande o piccolo, secondo che vorrete, la taglierete in tanti tondi; ponete
sopra ciascun tondo qualsivoglia ripieno che voi troverete descritto
nell'articolo dei ravioli e ripiegatela nella stessa maniera dei ravioli;
unite poi le due estremita' saldandole bene insieme con le dita. A questa
vivanda si da' pure il nome di cappelletti, quando si copre la composizione
con un altro tondo della stessa pasta, formando nel mezzo una specie di
cupola di cappello. Alcuni nella stessa pasta vi mettono un poco d'acqua
tinta con zafferano e aktru riempiono li tortelli o tortellini etc. con una
farsa fatta di petto di pollo cotto, altrettanto midollo di manzo passato
per setaccio, parmegiano grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e
noce moscata e vi aggiungono a volte un poco di ricotta ed anche qualche
rosso d'uovo, ma tutto cio' dipende da chi lavora per variare secondo il suo
talento.
--
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio che campa' djuno

 strada.. :(   )
Lcr, che certe volte sarà pure simpatico come un mal di denti, però le cose
le sa eccome :-)


 Che  cosi'  racconta dei tortellini alla corte della  Maria Luisa:
Ah, ma si parlava di cappelletti! (Vabbé, l'articolo accenna anche a
quelli) So che il nome viene dalla forma che hanno, che ricorda un
cappello.. Forse di alpino? Questo non me lo ricordo piú..:(  
Peró mi pareva che si partisse da un triangolo, non un tondo.. O era un
quadrato? ( O sto facendo confusione io? É passato tanto di quel tempo..)
Per il resto, faccio cilecca & cisbrana..
G.

 le sa eccome :-)
Bruna, scusami, ma.. ho riletto il messaggio una decina di volte ed ancora
non capisco se mi stai parlando sul serio o se era da prendere stile
"secondo grado"..
G.

 É passato tanto di quel tempo..)
Quadrato, con pallina di pesto al centro, poi si piega lungo la 
diagonale e si ottiene il triangolo. Fin quei son capaci tutti, 
il resto richiede invece un filino di manualita': unire i due 
angoli del triangolo piu' distanti tra loro dando una forma 
decente a quello che, altrimenti, sarebbe solo un fagottino "con 
l'orlo" :)


 stile "secondo grado"..
secondo grado?
qua non ti capisco io ...
intendevo Luigi (Lcr) ne sa parecchio anche lui sulla cucina  anche se è
spesso caustico, lo citavo come altra probabile fonte..


qua non ti capisco io ...
Era un francesismo :-)
Ciao,
G.

 Era un francesismo :-)
:-) 


sta alla tua "educazione" culinaria capire dove passi il confine
non ho ancora finito di leggere il thread completamente (sono
indietro, ma sto recuperando) ma quoto e sottoscrivo queste sante
parole e questo post sintetico.... (fortuna che non sono intervenuta
prima senno' mi ci volevano 90 righe per espreimere lo stesso
concetto)