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Titolo: Coccio, ghisa e induzione... SC?

Intanto chiedo a tutti sta cosa: il coccio, voi lo bagnate sul fondo non 
verniciato? Per quanto lo lasciate in ammollo?
Me ne è già crepata una di coccio, volevo evitare la strage....
 
Procediamo oltre.
La tanto simpatica piastra induzione di cui mi son dotato sta lavorando 
benissimo con la lionese e come ebollitore però ho notato che la piastra 
spargifiamma in ghisa che ho funziona benissimo come diffusore per le 
pentole non ferromagnetiche
 
Quindi: se io ci piazzo
Piastra a induzione al minimo (250W)
piastra spargifiamma in ghisa
pentolone di coccio sopra
E li lascio lavorare per ore, ottengo una cottura SC?
 
Che si fa sperimento?

 Che si fa sperimento?
 
Quant'e' la temperatura della piastra a induzione settata a 250W?
 
 

 Che si fa sperimento?
 
Eccerto, si sperimenta sempre! Il brivido e' tutto li'. Vuoi mettere la soddisfazione di rovinare tutto, e dire "ecco, ora ho capito che cosi' NON si fa!" :). L'errore e' il mezzo piu' formidabile che abbiamo per imparare.

 Me ne è già crepata una di coccio, volevo evitare la strage....
 
Prima del primo utilizzo la lascio a bagno completamente coperta dall'acqua 
per una notte intera.
Ripeto il trattamento se sto molto tempo senza usarla (ne ho una molto 
grande che uso per coniglio e stracotti).
Sinora tutto bene.
La strofinata con l'aglio non gliela do, ma perché mi dimentico, non perché 
non ci creda.
 
DDV 
 
 


 
ok, prenderò qualche puntina sfusa da fare il test.
poi vi faccio sapere
cia!

 Sinora tutto bene.
 
possibile che dove le comprò mia moglie non  le abbiano detto nulla? 
Nemmeno quando è andata a lamentarsi di quella che s'è rotta, mah!
ciao
 


Come ha già detto Cordy, è bene dedicarle ad una sola cottura, diciamo una 
famiglia di cotture.  Altrimenti rischi di sentire degli aromi di un piatto 
in un'altra preparazione.
   Di recente ho visto rifiorire lo scaffale delle stoviglie in terracotta, 
dopo molto tempo in cui erano quasi scomparse.  Un buon negozio di 
casalinghi dovrebbe avere più di una scelta
 
Paolo

 piatto in un'altra preparazione.
 
Di quelle non smaltate non so dire.
Se state invece parlando di quelle smaltate (trasparenti o no fa 
niente), tipo questa:
http://www.nolegginesti.it/images/content/0018885.jpg
 
codesta teoria e' solo una paturnia, o belinata, che si capisce meglio.
 
Le anziane nonne (la mia aveva un'osteria, quindi qualche volta ha 
cucinato.....) cuocevano sughi, verdure, carni, stracotti, zuppe, bagne 
caode di cardi, ecc.... utilizzando le pentole in coccio che avevano e 
senza particolare attenzione a specifici utilizzi (chiesto mille volte, 
e' ancora in vita).
 
Mai avvertito da nessuno alcuna contaminazione di gusti e profumi. E mia 
madre, quando e' su in campagna, usa ancora quei cocci per diversi 
scopi, senza alcun riferimento specifico.
 
Per completezza di informazione, ovviamente.

 poi vi faccio sapere
 
potresti gentilmente rispondere alle due domande che ti ho fatto? :-)
 

Il 21/01/2014 10.01, Mardot ha scritto:
 
 > Non ho capito: usi lo spargifiamma con la cottura a induzione?
 
raramente.
 
 > Perche?
 
Xkè se hai una pentola in inox non adatta all' induzione e vuoi usare 
quella, devi metterci l'adattatore. Si perde parte dei vantaggi dell' 
induzione, ma non si perde la regolazione fine che questa permette.
 
 > (non ho quasi mai usato l'induzione, se non qualche volta in vacanza)
 
In trentino? Pure io l'avevo usata solo lì prima di farmi convincere 
dalla segretaria a provarne una portatile.
 
 > Quant'e' la temperatura della piastra a induzione settata a 250W?
 
non mi prendere per il culo... :-)
lo so che si deve lavorare sulla T costante e che imponendo solo una 
potenza in un sistema complesso con assorbimenti e dispersioni NON si 
ottiene un controllo sulla T
 
Le piastre portatili hanno anche una impostazione di T che mi pare sia 
60° 80 100 ... 240
Ovviamente posso provare anceh a usare quella, anche se pure lei 
richiede in effetti di monitorare la T interna con un termometro visto 
che evidentemente deduce una T dalla risposta del fondo della pentola.
 
Il concetto era: in linea di principio potrebbe funzionare, purchè sia 
possibile mantenere il controllo della T interna.
Del resto non ho alcuna intenzione di mollare la pentola per i fatti 
suoi, ci piazzo il termotro da BBQ dentro e vedo cosa succede, ad un 
certo punto dovrei trovare un equilibrio anche usando la potenza.
 
ciao!


 
chiedi "per favore"
 
 
:-)
 
in realtà t'avevo risposto ma è andata persa per problemi di connessione


E aggiungo, sempre per completezza, che se annusi le pentole usate 
(bene) e lavate (bene), all'interno hanno tutte lo stesso odore 
caratteristico di quelle pentole, tutte esattamente lo stesso odore, 
inconfondibile.


usando "gentilmente" si puo' omettere, no? :-)

 certo punto dovrei trovare un equilibrio anche usando la potenza.
 
Non volevo prenderti per il culo. :-)
Il concetto era capire la T a 250W, innanzitutto perche' la SC lavora a 
certe T (basse), e perche' se la T a 250W fosse ad esempio 120 gradi, 
prima o poi con quel metodo avresti comunque il raggiungimento (o quasi 
di quella temperatura), con conseguente esubero di T rispetto alla 
cottura con la SC.
 


 
eh certo, c'avevo pensato anche prima che me ne sollecitassi la riflessione.
In teoria dovrebbe funzionare meglio la T, in pratica per le prove fatte 
finore è il contrario.
Pentola con acqua, la voglio tenere attorno ai 100°
impostando 100 bolle troppissimo
a 80 troppo
a 60° è giusta.
cambio pentola
100 è troppo
80 è giusto ma oscilla
60 è poco
 
alla fine posso usare i gradi per raggiungere l' ebollizione, poi per 
amntenerla faccio meglio impostando la potenza.
Cmq sia chiaro che pur con i limiti evidenziati, questi parametri sono 
molto comodi, è un pò come il MW c'è da farci l' occhio.
 
 

 molto comodi, è un pò come il MW c'è da farci l' occhio.
 
Certo, anche se avere la pentola piena d'acqua, o con solo carne e olio 
ad esempio, cambia molto le cose, sia a livello di regolazione sia a 
livello di T interna.
 

 spiega spiega... non è una di quelle vendute apposta per l'induzione vero?
 
esatto, è una normale piastra in ghisa spargifiamma
questa, sputata:
http://i.ebayimg.com/t/PIASTRA-SPARGIFIAMMA-FRANGIFIAMMA-da-14cm-ILSA-RADIANTE-GHISA-SMALTATA-DIFFUSORE-/00/s/OTM3WDE2MDA=/z/GxIAAOxywOtSW~gM/$T2eC16FHJGgFFmy0cdPjBSW+gLvOYw~~60_58.GIF
 
 
 
In teoria ti dicono che non è adatta xkè ha i bordi frastagliati e il 
piano liscio rimane qualche mm più in alto, in realtà io ho provato e 
funziona benissimo, forse il problema puù diventare per la piastra 
capire a che T è la ghisa per cui usandola a potenza elevata magari c'è 
da far secco l'induzione. Io però l'ho usata per scaldare roba dentro 
una pentola inox non adatta all' induzione, ce l'ho lasciata sù un bel 
pò, a potenza ridotta ed è andata una meraviglia
Con la lionese invece mi capita spesso di andare in errore di 
sovratemperatura...
ciao!

 certe T (basse)
 
No. La SC lavora assorbendo poca potenza per molto tempo, ma (almeno 
quelle vecchie) non sono termostatate e men che mai hanno un controller 
per la temperatura. Io la mia l'ho usata pochissimissimo (l'ultima volta 
per fare una guancia brasata) e ti assicuro che dopo qualche ora il 
liquido bolle eccome!


 
eh certo! Figurati che col BBQ devi tener conto di tutto ciò e in più 
c'è che manco hai la manetta della potenza. Per questo i termometri a 
doppia sonda sono pressochè imprescindibili.
Mò provo poi vi vengo a dire.
Intanto stanotte il coccio va in immersione.
cia!

 liquido bolle eccome!
 
quelle non da incasso hanno solo i livelli di potenza AFAIK
quelle esterne hanno la potenza in watt e la temperatura che immagino 
desumano da come il fondo della pentola si lascia indurre, quanto assorbe.
In più hanno il timer.
Poi la T non è così precisa da farci affidamento pieno, devi darci un 
occhio, però è un bel vantaggio poter lasciare la roba lì sapendo che 
verrà mantenuta a quel livello
ciao


Si e' vero il liquido bolle, anzi sobbolle, ma se pianti il termometro 
nella carne non vai molto lontano. Mentre nelle cottura in pentola la T 
interna e' piu' alta.

 interna e' piu' alta.
 
aspe...
premesso che non posso pretendere che sia esattametne come una SC
la misura della temperatura "oven" cioè dell' aria che c'è dentro 
dovrebbe essere quella giusta, no?
del resto la SC dove misura (e quale isteresi) la T?
Cmq una prova la voglio fare, mi piace la sperimentazione.
Che ricetta consigli?
ciao

Il 21/01/2014 14:12, Jk ha scritto:

Sì, tieni conto però che se il livello è 85-90°C poco importa che la 
temperatura sia precisa. Sono temperature che non han niente di 
'speciale': è come far cuocere lo spezzatino (o la zuppa) di modo che il 
liquido sobbolla appena.
Come dici tu il vantaggio è la comodità: 'lascio a sobbollire per tre 
ore' piuttosto che per sei, nove, dodici... evitando che la roba bruci o 
si attacchi o si secchi o che il gas si spenga per intervento divino.
 
Se invece le SC nuove ti permettono di impostare temperature basse (fino 
ai 60°) allora è un altro discorso (e a saperlo prima non mi compravo un 
controller esterno, lol!)

 ciao
 
Penso che una qualunque tipica ricetta di carne tipo le costine potrebbe 
andare bene. Nella SC sono la cosa che mi e' venuta meglio, oltre al 
cinghiale a cubi.

 cinghiale a cubi.
 
farò le ribs allora, vedo sul sito di Capsy
ciao!

 sente la T della pentola, no?
 
la maggiorparte delle SC non sono termostatate e non controllano la T, 
semplicemente hanno un selettore che imposta un valore differente 
(low-med-high) della resistenza
 

 controller esterno, lol!)
 
Io sto parlando delle piastre ad induzione eh?


 
ah!
e sai per caso quanti Watt reali assorbe?
xkè se sono molto lontani dai miei Watt non ho speranza, altrimenti 
francamente è quasi la stessa cosa.
 
ciao

 ciao
 
Ehm, non vorrei dire una baggianata, ma ci dovrebbero essere le istruzioni 
scritte sull'etichetta per il primo utilizzo, in ogni pentola di coccio 
comprata:-)
 
DDV 
 
 


230W su High
 

 comprata:-)
 
può essere che in quel caso siano state buttate via, non lo so.
Io di solito leggo le istruzioni.
Però se vengo da te e ti dico "s'è rotta al 1° utilizzo" tu mi dirai "ma 
hai fatto il pretrattametno?" no?
ciao!
 


 
bene, allora tutto sommato dovremmo esserci, considerato che lo 
spargifiamma crea una dispersione forse ce la faccio ad ottenere una 
potenza simile.
vedremo, grazie!
ciao


AAH! Allora d'accordo con te :P
Comunque volevo dire che ci sono alcune temperature che sono 'comode'... 
nel senso, mi pare che la crema inglese 'stracci' attorno agli 83°, 
quindi se riesci ad essere sicuro che usando in un certo modo la tua 
piastra ad induzione rimani appena sotto, sei certo che non rovinerai la 
crema. Idem se vuoi cuocere un petto d'anatra o un filetto in 
'sottovuoto casereccio'.
 
Rimanendo quasi in tema, ho usato a capodanno (da un amico!) la kenwood 
chef (quella che scalda anche, ad induzione) e posso escludere che ci 
siano sensori di temperatura nella ciotola, quindi come dici tu si 
tratterà di temperature stimate sulla base della potenza, tempo, etc..

 ha scritto nel messaggio 
news:lbm3sq$u2$1...@dont-email.me...

Ossignur!
 
Bella domanda...
Dipende da dove l'avete comprata.
Un negoziante di un "casalinghi" potrebbe arrivarci, un commesso di un 
grande magazzino probabilmente no.
 
Ciao:-)
 
DDV 
 
 

 che temperatura corrisponde ?
 
ah, non si scappa: circa 100°, c'è il problema del "calore latente di 
vaporizzazione" cioè rimane a 100° finchè non evapora tutta l'acqua del 
sistema, poi puoi surriscaldare il vapore, ma prima se anche alzi la 
potenza aumenti solo la velocità di vaporizzazione
100° a pressione atmosferica, ovviamente
ciao
PS: che poi non c'entri nel discorso visto che si cercava di stare in 
cottura in LOW...

 'sottovuoto casereccio'.
 
questo mi manca, spiegami sto filetto
 
cia!

 Un negoziante di un "casalinghi" potrebbe arrivarci,
 
certo che è un negozio di soli casalinghi.
che ovviametne non mi vede più, me e quelli che si fanno consigliare da me.
Mentre il negozietto che mi ha venduto la prima Ballarini è diventato il 
mio punto di riferimento.
ciao
 

 messa sul fuoco, anche se basso e con spargifiamma... 
 
Un venditore di cocci mi disse di immergere il coccio nell'acqua per una
notte al primo uso e poi se non lo usi di frequente una volta ogni tanto o
prima di usarlo.
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 me.
 
Ehm, che colpa ne ha lui, se vi si č rotta la pentola di coccio, perché non 
l'avete pre-trattata?
Com'č quella: che la legge non prevede l'ignoranza?
Ecco:-)
 
DDV
 
 

 questo mi manca, spiegami sto filetto
 
Dato per assodato il fatto che la cottura della carne dipenda in grande 
misura dalla temperatura che raggiunge (pic di chimico/bressanini: 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2007/10/cottura3-600.jpg
 
), è stato pensato di cuocere carne, pesce e altre cose ficcandole in un 
sacchetto di plastica impermeabile e sigillato e ficcando poi il 
sacchetto in un bagno d'acqua a temperatura controllata.
 
Si tratta dunque di rosolare la carne, metterla sottovuoto, ficcarla nel 
bagno d'acqua a temperatura uguale a quella finale desiderata e 
lasciarcela dentro per un tempo ragionevole (sapendo che tanto non la 
cuocerai troppo). Per il filetto le temperature stanno attorno ai 55° 
(dipende quanto al sangue lo vuoi). Il risultato è la carne cotta in 
maniera uniforme al punto di cottura desiderato, con pochissima perdita 
di succhi. Volendo fare cose un pochino piu' elaborate, nel sacchetto 
sottovuoto si può aggiungere una puntina di olio/erbe aromatiche, che 
aromatizzeranno /molto/ il cibo in cottura.
 
Link molto carino (se parli inglese) che mostra come questa cosa si 
possa tentare anche con 40 euro di equipaggiamento.
http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html
 
 
Ciao!

 eccetera.
 
Naturalmente io no, ma č quello che pretende lo stato da noi.
Ti giunge nuovo?
Si vede che non paghi le tasse.
 
DDV 
 
 

 prima di usarlo.
 
Ecco, io ci sono arrivata da sola:-)
 
DDV 
 
 

 Che si fa sperimento?
 
La Sc è una pentola unita ad un fornello eletrico in cui tramite potenziometro selezioni la potenza da erogare.
Con l'induzione, selezioni la potenza da erogare per creare il campo magnetico.
 


Ma siamo cosi' sicuri che si tratti di selezione della potenza e non 
della temperatura?
Chi ha la sc con i tre livelli selezionabili (basso, medio e alto), ha 
la selezione a tre scatti oppure ha un manopola che ruota (potenziometro)?
Angelo
 

 ne ha
 
Secondo me con 1 volta al mese sei al limite...
Comunque, costa meno immergere il coccio nell'acqua, che comprarne uno 
nuovo, quindi un bagnetto e via:-)
 
DDV 
 
 

 nella pentola a pressione
 
Eh!?

  resta da quantificare "l'uso frequente"
 
Infatti io che lo uso molto poco faccio "prima di usarlo", il giorno prima in 
genere, tanto se non lo usi da solo non si spacca ..:)
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 della temperatura?
 
Se ho ben capito tutti i livelli finiscono alla stessa temperatura
http://tinyurl.com/nlm6bts
 
che è circa 200°F ovvero 94 °C
Ho provato questa temperatura come riferimento per delle cotture al forno 
(normale elettrico) e ho ottenuto circa gli stessi risultati della SC
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 (normale elettrico) e ho ottenuto circa gli stessi risultati della SC
 
Questo argomento non lo avevo toccato di proposito, se non 
marginalmente; credo che il forno o un qualsiasi accrocco termostatato 
in grado di cuocere con isteresi di + o - 5/10 C. sia in grado di 
assolvere gli stessi compiti delle apposite pentole da slow cooking ed 
il tuo intervento mi sembra che confermi la mia idea.
ciao
Angelo
 

 Angelo
 
Ho provato un paio di volte sia con costine di maiale che di vitellone e i 
risultati sembrano quelli descritti dagli utilizzatori della SC. Il piccolo 
vantaggio del forno, secondo me, è che a termine cottura quando hai il tutto un 
po' brodoso scoperchi, alzi la temperatura a 120-150 e finisci in bellezza. In 
totale circa 6 ore a 95°C e un'ora a 120°C
http://tinyurl.com/qdw35ys
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 
http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html
 
 
Il più sarebbe trovare i sacchetti richiudibili che io non ho mai trovato
ciao!

 Ecco:-)
 
si tratta di un potere soverchiante infatti.
Siccome che io non son mica obbligato a comprare da quello, scelgo di 
non farlo e consiglio di non farlo, è il mercato bellezza.
ciao
 

 il tuo intervento mi sembra che confermi la mia idea.
 
tanto più se ci aggiungi un volano termico come una pentola in coccio...
 
però ad es mi dicono che le meringhe al forno di casa non vengano 
esattamente a causa dell' isteresi
ciao!

 esattamente a causa dell' isteresi
 
Penso ti abbiano informato male, perche' le meringhe nel forno di casa 
non vengono solo a chi non riesce a farle... e non per colpa dell'isteresi!
Angelo

 Angelo
 
 
Concordo.  Non è l'isteresi ma l'isteria che ti viene quando non riesci a 
farle.  Tutt'altra cosa!
 
Paolo

 non vengono solo a chi non riesce a farle... e non per colpa dell'isteresi!
 
perfetto, esempio sbagliato, se mi dai già che ci siamo l'imbeccata per 
il procedimento giusto te ne sono grato
 
ciao!
 
 

 motivo (escludendo urti)
 
Non t'agitare, che avevo letto nonché capito!
 
Certo, è possibile che lui stesso ignorasse la procedura.
E' altrettanto possibile però, che desse per scontato che aveste fatto il 
trattamento e quindi non sapesse cosa cactus risponderti.
 
Non è per difendere il negoziante, di cui non me ne può fregar di meno, ma a 
volte si danno per risapute cose di uso comune da secoli, senza pensare ci 
possa essere il neofita, che non le conosce.
 
Quando mi sposai nel 15/18 non avevo mai visto una pentola in vita mia.
Mia madre non amava cucinare, anche se lo faceva giornalmente e le poche 
volte che mi avvicinavo per chiederle qualche informazione, mi scacciava di 
brutto.
 
Quando mi trovai la prima volta alle prese con i fornelli e optai sulla 
classica bistecca con contorno di piselli in catola, ricordo ancora la 
faccia sbalordita del negoziante, quando gli chiesi come si cuocevano i 
piselli in umido:-)
 
Ce l'hai presente l'espressione di uno che vede atterrare un Ufo?
 
Ecco.
 
DDV
 
 

 possa essere il neofita, che non le conosce.
 
sì e se compri una tflonata e dopo 15gg torni a lamentarti che è tutta 
graffiata, tu mica gli dici che non deve tagliarci la bistecca dentro? :-)
o qualche domanda la fai?
 
Cmq a pranzo son passato dalla mia nuova negoziante di fiducia x vedere 
dei cocci grossi (quella sopravvissuta è piccolissima) e, indovina un pò?
Come le ho detto "si è rotta" m'ha chiesto "shock termici? diffusore 
sotto? l'hai tenuta in bagno mezza gg e 1 intera ad asciugare?"
 
ciao!
 

 il procedimento giusto te ne sono grato
 
Ricette ne sono passate "decinaia"; altrettante le discussioni su questo ng.
Comunque sia, a occhio:
meta' zucchero e meta' albume montato fermo;
Forno statico a 80/90 gradi
Mestolo di traverso a lasciare una apertura al calore nella parte alta 
del forno.
Cottura da un'ora in poi, finche' non sono della giusta durezza 
all'esterno e la parte interna ha perso la collosita' che indica che la 
cottura non e' ancora terminata (Lapalisse docet).
Attenzione, ma gia' lo sai, che i termostati usati nei forni, possono 
essere precisi, ma anche no!
Se le meringhe escono nocciola invece che bianche, la prossima infornata 
deve essere fatta ad una temperatura inferiore di 5 o 10 gradi e questo 
fino alla perfetta riuscita.
Se usi il forno ventilato, inizia subito ad abbassare la temperatura di 
un "decinaio" di gradi, anche quindici e poi procedi come per il forno 
statico
Questo e' quanto posso dirti, spero ti sia di aiuto
ciao
Angelo
 
 

 Questo e' quanto posso dirti, spero ti sia di aiuto
 
molto, grazie!
ciao!