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Titolo: Re: Tazzine dell'Artusi: perplessità

 O no?  :-)
no, grazie, ho smesso...;-))))

Ho preparato il dolce in oggetto; sono perplessa perché mi pare una
ricetta veramente ottocentesca: troppo dolce, troppo ricca per i nostri
gusti; d'istinto la casserei come superata ma mi chiedo, e vi chiedo, se
invece non è corretto provare a trarne un insegnamento, adattarla,
alleggerirla: ma come?
http://www.marcovalerio.it/antologia/Artusi/0701.htm
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci,
verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una
per persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
Zucchero, grammi 300.
Mandorle dolci, grammi 60.
Rossi d'uovo, n. 10.
Acqua, decilitri 1.
Odore di acqua di fior d'arancio.
Cannella in polvere, quanto basta.
Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciola, pestatele finissime
e lasciatele da parte.
Fate bollire lo zucchero con l'acqua suddetta per un minuto o due, non
dovendo prender colore, e dopo, quando sarà tiepido, cominciate a
buttarci i rossi d'uovo, uno o due alla volta e, sopra a un calore
moderatissimo, lavoratelo continuamente girando il mestolo sempre per un
verso. Quando il composto si sarà alquanto condensato da non esservi più
pericolo che impazzisca, potete allora, onde rigonfi meglio, batterlo
con la frusta dal basso in alto fino a tanto che i rossi non abbiano
perduto il colore acceso e preso l'aspetto di una densa crema.
Allora dategli l'odore ed uniteci le mandorle mescolando bene. Poi
versatelo nelle tazzine e sulla superficie di ognuna, nel mezzo,
poneteci una presa della detta cannella, la quale, mescolata al dolce da
chi deve mangiarlo, acquisterà più profumo.
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 .... un rosso d'uovo e 30 gr di zucchero a testa ti sembrano troppi?
Beh, considera che č un boccone solo, zuccherososissimo, e il dolce č
finito lě :-(
Allora una bella spuma al mascarpone o, meglio, una fresca coviglia.
O no?  :-)
-- 
Luisella
indulgendo Genio

"Luisella"   ha scritto
.... un rosso d'uovo e 30 gr di zucchero a testa ti sembrano troppi?
ora capisco il segreto della tua linea! ;-))))))))))
io la faccio, quando posso, ma non metto la cannella, che non mi piace
insieme al profumo dell'acqua di fiori d'arancio.
Spazio per le mestolate
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rotfl!

...
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 peró la densitá della crema ne sará influenzata.
La scienza in cucina: grazie.
Sospettavo che ci volesse una consulenza DOC :-)
Ti ringrazio: proverò ancora così!
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 
  tieni conto anche di un altro aspetto:  nello sbattere l'uovo, lo 
zucchero semolato spesso non riesce a scioglersi bene, soprattutto se e' 
grossolano.
  hai due alternative:  o usi lo "zefiro", oppure dai una passata al 
minimixer, per renderlo un po' simile allo zuchero a velo.  in questa 
maniera eviterai l'effetto sabbiolina-sotto-i-denti
Paolo

 adattarla, alleggerirla: ma come?
hmmhhhhhh  io incomincerei col ridurre drasticamente lo zucchero
(praticamente è pari peso con i tuorli) direi un 150 gr contro i 300,
toglierei l'acqua di fior d'arancio ed aggiungerei mandole amare alle dolci,
e a questo punto ho stravolto la ricetta lo so :-)
però così com'è deve essere di uno stucchevole..
alla fine è uno zabaione con lo sciroppo al posto del marsala e arricchito
con le mandorle, io lo decorei con briciole di mandorle pralinate al posto
della cannella...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per ricerche nell'archivio di IHC : 
http://tinyurl.com/vah

 e' grossolano.
hennn è già sciolto : va bollito con l'acqua se non ho capito male :-)


 della cannella...
Ecco la ricetta delle Tazzine alla Bruna :-)
Grazie!
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 hennn è già sciolto : va bollito con l'acqua se non ho capito male :-)
Sì: si fa uno sciroppo. A proposito: lo sciroppo va poi usato tiepido
(per l'aggiunta dlle uova) e a quel punto un po' tende di nuovo a
cristallizzare: che cosa ho sbagliato?
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 maniera eviterai l'effetto sabbiolina-sotto-i-denti
Uso sempre lo Zefiro per i dolci, anche per la torta di mele (che potrei
risparmiarlo in effetti)!
Grazie per il consiglio del mixer: non ci avrei pensato in caso di
necessità.
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 cristallizzare: che cosa ho sbagliato?
credo nulla: č solo che hai molto zucchero con poca acqua, quando si ingloba
l'uovo (che č piů freddo) mi sa che č normale
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 Grazie!
e di che?
piuttosto, i miei son solo suggerimenti quindi insultami pure se viene una
schifezza :-)
ora però mi hai messa la curiosità,  mi vien voglia di provare, magari con
qualche variante...
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...
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 > alla fine č uno zabaione con lo sciroppo al posto del marsala e
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 a caldo).
Caspita, che orrore per il mio palato :-) Mi sa che io e le creme
zuccherose non ci incontreremo più :-)
Grazie ancora dei consigli!
-- 
Luisella
indulgendo Genio

 temperatura influisce sulla sesazione del dolce).
Un attacco di genovesite?
-- 
:-)

 era cosě terribile? :-/
Beh, di solito non spreco il cibo ma non riesco ad obbligarmi ad
ingoiare, semi di lino a parte :-)  ,
se non per motivi terapeutici o di sopravvivenza.
Non era terribile, era un po' un dolce alla Nonna Speranza rosolio & C.
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 C. :-)
omamma.. comunque ora son curiosa: mi sa che nel we...
stavo pensando anche a lavorarlo al contrario (tipo la meringa
all'italiana)..
relazionerò :-)
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 Un attacco di genovesite?
Capita.. ;)