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Titolo: Penne con Calamari, Cipolla Rossa e Ricotta Salata

Niente foto stavolta, perche' ho prestato la macchina. Tocca che
andate sulla fiducia.
Sofriggo una cipolla rossa grandina (per sfatare il mito niente
cipolla col pesce... volevo mettere alla prova i miei pregiudizi a
riguardo, a questo punto totalmente debellati)  con un poco di olio e
un peperoncino fresco, ho aggiunto 500g di calamari affettati, e dopo
averli rosolati ho sfumato con un rosso giovane (cucino sempre meno
col vino, perche' trovo copra i sapori lasciando spesso un retrogusto
acidulo, in questo caso invece il vino ci sta magnificamente e non ho
sentito nessuna acidita' finale) alla fine ho scolato delle pennone
gigantesche della Sbiroli e le ho mantecate in padella con abbondante
ricotta salata.
Davvero buonissime, avrei voltuo fare la foto piu' che altro per
mostrarla a chi mi diceva che la ricotta salata si scioglie... questa
ha resistito persino alla mantecatura su fuoco allegro! 
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/

starci anche un bianco molto secco, però penso che il rosso esalti il mollusco, come fa in genere.
in questo caso sta bene come sapore perche', appunto l'acido cosi' non
prevale, come temo succederebbe con il bianco e, in effetti vista la
cipolla rossa anche come colore finale, si sposa bene.
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 riguardo, a questo punto totalmente debellati)
proprio ieri ho fatto del baccalà con cipolla di tropea. Piatto 
semplice, da trattoria, ma gustosissimo.
E comunque da un po' non faccio più soffriggere niente, secondo me (e 
non solo) toglie sapore alla materia prima.
l

non solo) toglie sapore alla materia prima.
penso di esser da questo punto di vista il tuo contrario, i miei
fornelli sono sempre tendenzialmente alti, debbo fare ancora la prova
con peperoni e melanzane al minimo, ma la croccantezza che ottengo con
fornello alto, mi piace molto, fuoco alto e poco tempo, mi sembra come
di sigillare il sapore della materia prima al suo interno,
preservandolo.


 riguardo, a questo punto totalmente debellati)
Niente cipolla col pesce ? Ma siamo impazziti ? E le sarde in saor ? Falle
senza cipolla se sei capace... e tutti i sughi di molluschi ? E tutte le
zuppe di pesce ? Ma hai mai sentito parlare di cucina veneta ? La cipolla
col pesce ci và SEMPRE e dovunque.... non diciamo eresie per favore.... ;-)
Semmai potrei eliminare talvolta l' aglio ed il prezzemolo, ma la cipolla
no... nonme la toccare ;-) Se non ho cipolla in casa, prendo il pesce e lo
butto dalla finestra !!! ;-) E se te lo dice uno che viene da Chioggia che è
il secondo porto peschereccio d' Italia, ci si può fidare....
Ciao.
Andrea

il secondo porto peschereccio d' Italia, ci si può fidare....
ROTFL :-DD
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 butto dalla finestra !!! ;-)
Dimmi dove che lo recupero e lo cucino io che non mi faccio mancare le
cipolle! Nel mio piccolo, un lettino di cipolle affettate sottili sotto
le orate al forno l'ho sempre messo: con le olivette liguri snocciolate
e un po' di vino bianco ovviamente: le solite semplici banalità, ma qui
piacciono  :-)
-- 
Luisella

piacciono  :-)
in realta' la discussione cipolla pesce e' iniziata con il risotto se
non sbaglio... ahhh si diceva aglio invece di cipolla nel risotto col
pesce, al massimo scalogno... e con seppie, calamari, sempre di
aglio/scalogno si e' parlato. Sinceramente non so dove sia nata questa
cosa, io l'avevo solo ereditata senza rendermene pienamente conto.
Beh si' qualche anello di cipolla con i pescioni lo mettevo, ma se
dovevo fare un "fondo" sofritto usavo al massimo scalogno.
Ma perche' questo dogma mi son chiesta ??? infatti non ha ragione
d'essere. Un bel risottino con calamari e cipolla, perche' no ?


il secondo porto peschereccio d' Italia, ci si può fidare....
Beh, le sarde (ma voi avete piu' che altro sardoni) "in saor" non sono
poi una specialita' veneta. In altre regioni si fanno anche luvari,
tonno..., ma non cotti "con la cipolla", la cipolla o meglio la
cipollata viene aggiunta al pesce gia' fritto.
Di cucina veneta certo qualcuno ne ha sentito parlare, ma anche di
cucina ligure, toscana, romana, marchigiana, abbruzzese, pugliese,
napoletana, calabrese, sarda e sicula. Qualcuna usa anche la cipolla,
qualcuna prescrive solo scalogno (piu' delicato) o porro (che poi e' un
aglio), altre utilizzano solo aglio e una, quella barese, sconsiglia
tutto, anche l'olio.
Certo dipende molto anche dal pesce; io in una salsa di gamberi (salsa
intesa come condimento non come pomodoro) o di sarde la cipolla non la
metterei mai, ma e' una questione di tradizioni e di relativo gusto
acquisito.
Il fatto che tu venga da Chioggia e che questa sia il secondo porto
peschereccio non vedo cosa significhi. Qual è il primo, come cucinano il
pesce. In una zona rifornita abbondantemente da piccoli porti forse non
sanno cucinare il pesce come lo fanno quelli della zona di in un grande
porto?    
-- 
Sherlock Holmes

 solo) toglie sapore alla materia prima.
Questa cosa č molto interessante. E' un po' di tempo che penso se convenga 
soffriggere o meno. L'olio perde totalmente il suo sapore. A questo punto, o 
si annerisce l'alimento soffritto per caramellare gli zuccheri o 
maillardizzarli, con il rischio di andare oltre il punto di fumo e 
conseguente odore orrendo di fritto, altrimenti a che serve? Ma tu l'olio, 
il burro o altro grasso lo metti comunque all'inizio e poi stufi l'alimento 
o cuoci tutti in acqua e poi olio alla fine?
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it