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Titolo: Prosciutti e camere frigo Paolo dammi una dritta!

Allora il ristorante di cui ho una quota a Miami e che per il momento 
sta andando in malora ha un atout enorme : Una camera frigor di 20mq. 
posto ideal per la stagionatura di salumi e formaggi che in Usa non si 
possono importare.
Tu hai mai fatto i prosciutti? Tipo parma? Che caratteristica deve avere 
una buona coscia? A Miami ho un allevatore di maiali bio che davvero ha 
una passione sfegatata: si fa portare le ghiande dalla Luisiana! Secondo 
me posso fare il prosciutto.

miei due cents senza valore:  contatti qualche produttore, un produttore, e 
gliene parli.  Costera' un poco, ma quello viene e ragiona sulla 
possibilita' di lavorare e maturare prosciutti.
   La tua idea mi ha fatto venire in mente che proprio durante una visita ad 
una azienda tra le iu' prestigiose di Langhirano, ci rccontavano di come 
stavano andando avanti e indietro con il Messico, per insegnare come fare i 
prosciutti.
Da ultimo una domanda:  sei sicuro che i prosciutti non si esportino negli 
States?  Io ricordavo che di recente era stato dato il via libera.  Sempre a 
prezzi stratosferici, ma mi sembrava avessero superato le questioni 
igieniche; solo il prosciutto, non gli altri insaccati
Paolo

 Paolo
esatto : i prosciutti si importano ma i prezzi sono proibitivi. Poi mi 
pace l'idea dell'home made. Giï¿œ con i prosciuttini di petto d'anatra ed 
un lonzino ho  fatto andare giï¿œ di testa piï¿œ di un ammerregano figurati 
se uno riesce a fare  del buon prosciutto. Non dovrebbe essere poi molto 
difficilissimo. So che ï¿œ fondamentale la scelta della coscia...

 difficilissimo. So che ï¿œ fondamentale la scelta della coscia...
allora devi prenderti un mastro prosciuttaio
Per quel poco che capisco in questa valle di produttori, non dovrebe essere 
difficile trovarlo:  solo poche grandi aziende hanno il dipendente a tempo 
pieno.  Per il resto sono professionisti a contratto, che ruotano di 
capannone in capannone, secondo il ciclo di lavorazione
Paolo


Azz. esce dal capannone di Langhirano e, zacchete, entra in quello di Miami.
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
abbiamo giï¿œ preso accordi con la ss Enterprise per il teletrasporto, 
costa un po, ma sai la comoditï¿œ?

 me posso fare il prosciutto.
Il Parma non lo conosco, ma il toscano vecchia maniera l'ho rivisto fare 
piï¿œ di una volta.
Prima operazione il taglio ....e per farlo bellino serve un po' di 
esperienza...ma anche se non ï¿œ perfetto il sapore non ne risente :-) 
Poi il massaggio per spurgare il sangue, ripetuto almeno un paio di 
volte, diciamo il giorno successivo la sezionatura (o dopo mezza 
giornata dipende da che fretta si ha ) la salatura. La parte piï¿œ 
critica. In primis servirebbe un ambiente adatto, ovviamente fresco, ma 
anche abbastanza umido (le vecchie stanze delle case di campagna). Poi 
sale medio ( si impacca meno del fine) sopra  e lasciare riposare per 
una venti/trenta  giorni, facendo attenzione che non secchi sopra 
(specie se tira tramontana) e riaggiungendo sale quando serve. Se il 
sale secca e non entra nella carne, il prosciutto sopratutto vicino 
all'osso va in putrefazione ...ovviamente piï¿œ il prosciutto ï¿œ grosso piï¿œ 
la salatura ï¿œ difficile, tanto che se uno non ha locali idonei (con un 
minimo di umiditï¿œ) ï¿œ meglio provare con il prosciutto disossato che 
essendo piï¿œ basso ï¿œ piï¿œ facile da salare. Ho rivisto anche spostare i 
pezzi piï¿œ volte da locali troppo asciutti a locali troppo umidi per 
bilanciare il problema.
Finita la salatura si lava, si asciuga, si spiaccica dell'aglio con il 
pigio e  si struscia sopra sopratutto intorno all'osso e si impolvera 
abbondantemente di pepe (industrialmente il pepe invece viene impastato 
con il lardo). Si fa un po' stagionare e poi si mangia.
Ovviamente il vecchio toscano ï¿œ salato, ma salato parecchio ....nei 
salumifici grazie alle stanze frigo e ai parametri controllati riescono 
a salarlo molto meno e mantenerlo ugualmente, a quanto ne so oggi giorno 
salano tutto a bagno.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 me posso fare il prosciutto.
A quanto ricordo, da una domanda che feci qualche tempo fa, il vero problema
nel fare i prosciutti � la certezza della rendita, che di fatto non puoi
avere. Allora, se ne fai cento, dopo un anno di preparazione te ne vengono
97 ottimi e tre problematici, � ammortizzabile. Se ne fai cinque e, di quei
cinque, due toppano, allora � un casino. Pi� che altro � antieconomico.

 Ovviamente il vecchio toscano � salato, ma salato parecchio ...
e cos� si spiega il pane sciapo :-)
!"
--
Ciao, Bruna

 fare il prosciutto.
Naturalmente.
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 Naturalmente.
So, Paolo. How big is it? How long has it been aging? How much longer? What
did the pigs eat?
Now I'm Jonesin' prosciutto!
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 e cosï¿œ si spiega il pane sciapo :-)
Infatti in toscana si salava tutto molto, quindi il pane era meglio non 
salarlo :-)
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