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Titolo: Tartufo e non solo

IL TARTUFO TRASPARENTE ED  I VENDITORI DI PRO-FUMO
Come si distrugge un'importante risorsa. Il punto della situazione e un
"j'accuse"
Il tartufo in Italia è un bene prezioso non soltanto per il suo
straordinario aroma e i piatti che sa rendere sublimi ma soprattutto perché
è forse il prodotto che meglio coniuga il miglioramento dell'ambiente con
l'interesse economico. E', infatti, una voce pesante della nostra bilancia
dei pagamenti - ne siamo i più forti produttori ed esportatori del mondo - e
nel contempo è un assoluto protagonista del riassetto territoriale di gran
parte della Penisola.
 Praticamente in ogni regione si operano grandi rimboschimenti con piante
"micorrizzate" col tartufo, ovvero con alberelli "abbinati" in laboratorio
con la "pianta tartufo" in modo che si sviluppino insieme con vantaggio
reciproco: entrambi cresceranno più sani e, dopo qualche anno dall'impianto,
si otterrà un bosco in salute con in più profumati tartufi da raccogliere.
 Se l'inarrivabile tartufo bianco (Tuber magnatum) è prodotto esclusivo
della natura d'Italia, il tartufo nero di Norcia (Tuber melanosporum),
celeberrimo in Francia e nel mondo come Truffe du Périgord e col soprannome
di Diamant Noir protagonista assoluto delle più famose leccornie a base di
fois gras e di piatti internazionali nei menù dei più esclusivi ristoranti
del mondo, è in gran parte raccolto in Italia: i Francesi, compresi quelli
del Périgord, ne importano dall'Italia persino l'acqua da cottura in
bottiglia.
 Ma allora non c'è proprio di che lamentarsi? E invece i soliti furbi stanno
buttando al vento una risorsa insostituibile, sono riusciti ad inventare le
truffe (i francesi hanno forse scelto il nome più indicato per il prezioso
tubero) più incredibili sia nel commercio del tartufo sia in quello delle
piante simbionti. Cominciamo da queste ultime. Persino i grandi quotidiani
nazionali ospitano da due o tre anni alcuni allucinanti messaggi
pubblicitari di questo tenore: `Tartufi sul balcone di casa "Arricchitevi
coltivando tartufi in giardino" e simili amenità. Non è difficile inventare
che le proprie piante sono "attrezzate" per produrre tartufi se ci sono gli
ingenui che ci credono, ma la realtà è ben diversa: intanto è in malafede
chi afferma possibile la nascita dei tartufo sul balcone di casa o in
qualsiasi giardino, perché i Tuber sono invece coltivabili solo ed
esclusivamente su terreni già di per sé vocati alla loro crescita spontanea.
 Poi un impianto di tartuficoltura, piccolo o grande che sia, professionale
o amatoriale, pretende l'analisi e la sterilizzazione del terreno, la scelta
di piante prodotte e testate da aziende specializzate e serie, legate alle
Università o a Centri di ricerca pubblici, l'impianto seguito da
specialisti. Il peggio è che queste false piante tartufigene sono proposte a
prezzi pressoché decupli rispetto a quelle autentiche!
Veniamo invece al commercio dei tartufi. Qualche anno fa alcuni buontemponi
sono riusciti a produrre l'aroma di tartufo mediante sintesi chimica ; la
sostanza ottenuta - un idrocarburo (1) - è tossica, ma ha caratteri
organotettici più stabili rispetto al vero tartufo o ai suoi estratti
naturati, per cui si adatta a comporre preparati (oli, burri, formaggi,
creme, salse ... ) che "sanno" di tartufo e che possono ingannare chi non ha
il naso ed il palato abbastanza esercitati.
La truffa è favorita dal fatto
che la legge italiana consente assurdamente di utilizzare sulte etichette la
dicitura "aroma di tartufo" anche se il prodotto usato proviene da sintesi
chimica (purché ci sia identità di molecola).
 Ma, anche se la legge lo
consente, è vera e propria truffa, perché il pubblico è logicamente convinto
che su una bottiglietta con la scritta olio al tartufo ci sia dentro
effettivamente tartufo. Questo fatto è purtroppo gravissimo per molte
ragioni. Innanzitutto la salute della tartufaia dipende in prevalenza dal
metodo di raccolta: se il tartufo è cotto maturo con l'ausilio del cane,
come prevede la legge, il micelio (la "pianta" tartufo) non viene esposto e
danneggiato e il corpo fruttifero (quello che noi chiamiamo tartufo) è
estratto in perfette condizioni da ogni punto di vista. Se invece si zappa
il terreno cercando gli esemplari acerbi (e privi di profumo) ma più
pesanti, si distrugge la tartufaía. Questi esemplari acerbi vengono
"siringati" con l'aroma di sintesi e opportunamente lavorati: costano meno e
rendono di più al commerciante senza scrupoli. Inoltre, zappando la
tartufaia, si tirano su anche le primizie, mature ma pressoché sempre
larvate, che avrebbero la funzione di diffondere le spore e che non
sarebbero commestibiti per la presenza dei vermi... ma tanto i vermi nelle
salse e creme al tartufo non si vedono.
E cosi la tartufaìa muore. Da un paio di decenni i truffatori si sono
ulteriormente perfezionati: comprano in Nordafrica e in Asia dei funghi
ipogei simili ai tartufi ma privi di profumo, ( tarfezie...) li pagano anche
solo 800-1000
lire al chilo, ti "siringano" con l'aroma di sintesi, fan loro un tantino di
maquillage e poi ti vendono in vasetto a un paio di milioni al chilo.
 Intanto i compratori che ci gratificavano con valuta pregiata, americani e
giapponesi soprattutto, poco esercitati per distinguere il buon tartufo
dalle imitazioni, cominciano a non comprare più il nostro prezioso prodotto
autentico preferendo l'olio e le creme col falso aroma.
Così non hanno neppure la fatica di pulirlo e affettarlo. E' davvero
incredibile, proprio noi italiani, depositari principali di questo
preziosissimo dono detta natura, siamo anche i diffusori, in tutto il mondo,
sia di prodotti lavorati con l'aroma di sintesi, sia di tartufi africani ed
asiatici (appartenenti, come già detto, a specie inodori e insapori)
aromatizzati con la stessa porcheria chimica.
E' evidente che l'aroma di sintesi, al contrario dei preziosi Tuber, non è
un dono detta natura, ma è riproducibite senza limiti anche a Tokio o New
York.
 Questo vuoi dire che le aziende italiane specializzate non dimostrano
assolutamente lungimiranza: oggi straguadagnano con una attività di dubbia
liceità (ma certo ingannevole e scorretta verso il consumatore), nello
stesso momento si stanno scavando la fossa da sole.
 Stupisce ancor più la cecità di intere comunità: abbondano le fiere del
tartufo, manifestazioni doverose per promuovere una chicca gastronomica
vertice del nostro Paese, ma negli stand si vendono molti più prodotti con
l'aroma di sintesi che tartufi veri!
 Eppure nelle zone vocate alla tartuficoltura i Tuber danno lavoro non solo
ai tartufai, ma a negozi, operatori turistici, artigiani, tecnici, operai
forestati, eccetera.
 Perché comportarsi in modo da perdere un'offerta esclusiva detta natura?
Non sarebbe opportuno che gli organizzatori di queste fiere condizionassero
l'assegnazione degli stand alla sola presenza, in esposizione e in vendita,
di tartufi autentici e di prodotti a base di tartufi autentici?
 (1) bismetiltiometano
Raffaele

 IL TARTUFO TRASPARENTE ED  I VENDITORI DI PRO-FUMO
Raffaelino Raffaeluccio ti prego fammi una scansionuccia o una
copiatutruccia della schedetta sul rodezzino... ;-))
--
Faro Magio Rob
Perchè accontentarsi di un piccolo successo?
Molto meglio un gigantesco fallimento! (cit.)


.... Robiolino ...Rocamadour... Romadour... Roncal ...Roquefort....No,
Dall'Acid Curd Chheese allo Zufi ed allo Zuz, non trovo nulla, mi dai
qualche altra coordinata? Nenche assieme ai formaggi pugliesi viene
citato... Sei sicuro della grafia in relazione al dialetto?
 Neanche Ottogalli cita tale prodotto, deve esserci un equivoco.
Raffaele


io credo che sia proprio della zona dell'entroterra barese, l'alta 
Murgia, non credo nemmeno che esista a Taranto, io, personalmente, l'ho 
incontrato solo a Santeramo, Acquaviva e PUtignano.
L'aspetto e il concetto č quello del parmigiano, in quella zona viene 
usato al suo posto per economizzare ed avere un formaggio grattugiabile 
autoctono.
L'ho sempre visto come rodez, ma non so se sia un nome dialettale..
ciao
Tamara

 L'ho sempre visto come rodez, ma non so se sia un nome dialettale..
No, č proprio la sua marca, ma hai ragione tu.
E' venduto solo in zona, dubito sia conosciuto al di fuori della Puglia,
č un simil pecorino, credo, perchč quando chiedo del pecorino
al banco formaggi mi chiedono "Pecorino o Rodez"?
Credo sia piů a buon mercato rispetto all'originale, ma io non
l'ho mai assaggiato.
Titania

  Neanche Ottogalli cita tale prodotto, deve esserci un equivoco.
ti ringrazio dell'impegno!
non e' che per risollevarmi dalla delusione mi spedisci la scheda del
caciocavallo, allora? ;-))


 l'ho mai assaggiato.
non e' un pecorino perche' si fa col latte di vacca, ma e' molto saporito.
per lo stesso motivo e' piu' economico.
p.s.
siccome sono stato a bari per le feste, come da tuo consiglio sono andato da
Caputo... e ho finalmente trovato il glucosio!!! grazie!
--
Faro Magio Rob
Perchč accontentarsi di un piccolo successo?



  Ti scannerizzo tutto quello che ho sui formaggi pugliesi. Ma neanche mia
moglie che vive laggiu' conosce una cosa a cui sia attribuibile quel nome.
Penso sia un dialetto locale...altro nin so'.
 Per la scannerizzazione , ti prego di attendere sabato o domenica, perche'
con un braccio ingessato e' una cosina un po' lunga.
 Raffaele

 perche' con un braccio ingessato e' una cosina un po' lunga.
Mozzarelle comprese? Attendo fiducioso e contento!
grazie grazie!
