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Titolo: mille domande

allora oggi mi sento come i bambini quando stanno nella fase dei
PERCHE' e quindi comincio ad esporvi alcuni dei dubbi (domandoni) che
anni di lettura di IHC mi hanno comunque lasciato (della serie allora
sei de coccio!)
1- cottura in salmi': quali sono le caratteristiche basilari e con
quali tipi di carni e tagli delle stesse si effettua ?????
2- cottura alla cacciatora: quali sono le caratteristiche basilari e
con quali tipi di carni e tagli delle stesse si effettua ?????
3- (questa e' per un'amica)- ci sono scuole di cucina valide e di
consolidata esperienza tradizione bravura serieta' ecc ecc ecc
che si trovino a Roma o meglio in Campania ??????
non sono arrivata a mille, ma fino a poco fa ne avevo delle altre ma
sono scordarella e incominciando a scrivere queste le altre sono
svanite
Boooo
Ciao
NAdia
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Ricette per microonde e pentola a pressione: 
alla mia Home Page 
http://digilander.iol.it/amann
Se vi collegate mi farebbe piacere una mail di commento

con quali tipi di carni e tagli delle stesse si effettua ?????
Bella domanda, Nadia. Questa interesserebbe anche a me. In particolare, la
ricetta del pollo alla cacciatora, ammesso che riuscissi a trovarne uno
ruspante.
--
Claud, alias Colui che Mangia (Quando puo')

 con quali tipi di carni e tagli delle stesse si effettua ?????
lo dice il nome stesso dovrebbe essere usata per carni selvatiche in
quanto a base di aceto, che ha lo scopo di coprire il sapore forte di
selvatico della carne.... percio' coniglio o lepre... mio zio che era
cacciatore faceva della lepre fantastica... marinata per una notte prima
di cucinarla ..... oggi la lepre direi che e' difficile da trovare
credo... forse in toscana...
a roma (ricetta di mio suocero, che era macellaio, ovvero anche cuoco di
carni bravissimo) il coniglio alla cacciatora si fa cosi':
(considerando che il coniglio non ha un sapore forte noi non lo
mariniamo....) coniglio a pezzi, lo fai rosolare nell'olio, ci butti un
bicchiere scarso di aceto bianco (o se e' troppo forte meta' aceto-meta'
vino), uno-due spicchi di aglio schiacciati, un rametto di rosmarino,
sale e pepe, e fai cuocere coperchiato. quando e' tenero togli dal
tegame. aggiungi 2 filetti di acciuga spezzettati e un po' di farina (o
fecola) nel fondo della cottura e fai sciogliere l'acciuga e rapprendere.
servi caldo con il sughetto. ci puoi fare anche il pollo volendo se il
coniglio ti intenerisce....
sono le 6 di pomeriggio,  ho fame, aspetto gente a cena e sono sotto
stretta sorveglianza di anna che non vuole che tocchi niente.... scrivere
questa ricetta non mi ha migliorato la situazione.
ciao, pietro

ciao, pietro
Slurp
Ci sto ancora pensando, sulla cacciatora il dubbio mi e' venuto
soprattutto a causa proprio dei macellai che preparano uno spezzatino
di pollo o di carni miste (pollo maiale tacchino abbacchio) condito
con olive nere, peperoni e pepe e ci scrivono che sono pronte per la
cacciatora, ma in qualche rara ricetta che mi e' passata per le mani
questi ingredienti non li ho mai trovati, erano infatti piu' o meno
simili a quella da te postata.


 di pollo o di carni miste
fidati,
mio suocero, pace all'anima sua era uno dei macellai de na' vorta, arguzia e
spirito a non finire, conosceva il mestiere cone un chirurgo, ed aveva fatto
lo stesso lavoro da quando era ragazzino apprendista, su su per la scaletta,
fino a diventare un vero personaggio, giusto per pratica e per passione. una
di quelle persone che veramente ti lasciano il segno....
ma a parte questo era un gran cuoco di carne e diceva che se vuoi sapere
consigliare il cliente soprattutto devi sapere anche come cucinare... fila il
discorso he? quanti macellai o salumieri oggi lo sanno fare a ragion
veduta?....
era talmente abile che e' l'unico che ho mai visto disossare un pollo
completamente fino all'ultimo ossicino delle ali, solo dall'apertura
dell'addome senza tagliarlo. lo farciva di carne in maniera meastrale.
rimarchevole......
pensavo a lui ieri sera... abbiamo fatto un arrosto al tegame per un gruppetto
di ospiti.... girello.... ah... cattiva scelta, lo diceva sempre lui, e' bello
ma stoppaccioso, ci avrebbe dato un bel campanello.....
ciao, pietro

con quali tipi di carni e tagli delle stesse si effettua ?????
non so se esiste una ricetta codificata, per me "alla cacciatora"
indica uno spezzatino di pollo o di coniglio in abbondante sugo rosso,
da accompagnare soprattutto con la polenta
come si dice, spero aiuti.

 legare la salsa.
puoi postare la ricetta?
ciao, pietro

> legare la salsa.
Prassi brutale.
I meglio, tipo Paolo di Coiara, deglassano il fondo di preparazione e
l'allungano senza aggiunta di sangue, che poi si sente eccome.
Draculino, tiè!

puoi postare la ricetta?
non ho mai cucinato la lepre, il civet l'ho fatto solo col coniglio e
solo qualche volta in montagna, non mi piace poi tanto il gusto dei
fegatini. Che fo', lo metto l'asterisco oppure no ? dovrei anche
cambiare subject, ma sono pigro per farlo, e il metodo che uso non e'
certificato come "salmi'" o, come diciamo in piemonte, in civet. La
cosa importante che so e' che bisogna avere il sangue dell'animale,
che quindi deve essere appena stato ucciso. E la frollatura ? boh ?
gia' la prima incertezza. Io comunque ho eliminato il problema alla
radice e per addensare uso la maizena al posto del sangue. Si potrebbe
provare ad usare il nero di seppia, chissa' come viene :-)
Vabe', metto l'asterisco e cambio il subject, e se qualcuno ha da
proporre variazioni, ben venga.
Cucino in questo modo anche il cinghiale in dolceforte, addensando la
salsa alla fine con 2 o 3 quadrotti di cioccolato amaro. Secondo me il
cioccolato funziona anche con la lepre, col coniglio non saprei ma mi
ispira meno, forse perche' di sapore piu' delicato. Ora comincio.
Marinatura: vino rosso, bicchierino di grappa, alloro, chiodo di
garofano, sed car cip tritati, rosmarino, salvia, grani di ginepro
schiacciati, grani di pepe. 
Il giorno dopo asciugo il pezzo, lo faccio rosolare insieme a una
nuova brunoise, sfumo con un paio di mestoli di marinata filtrata e
porto a cottura con brodo e un cucchiaio di Mutti. Cinque minuti prima
della fine aggiungo il fegato, i reni, il cuore tritati finemente e
finisco di cuocere. Metto la carne al caldo, passo al setaccio il
fondo e lo addenso. Aggiungo generoso pepe. Credo che il sangue si
metta a questo punto; di sicuro se si vuole usare il cioccolato questo
e' il momento, grattugiarlo dentro e mescolare finche' s'e' sciolto.
Rimetto la carne nel fondo, che sara' abbondante, lucido e marrone
scuro, e rovescio al centro di un ciambellone di polenta soda.
Beh, mi pare che sia tutto, se avete commenti da fare..
nb.: il cinghiale in dolceforte e' "Marchio di Qualita' IHC" , per
referenze chiedere a Kapuani che se n'e' disossato uno intero :-))

 porto a cottura con brodo e un cucchiaio di Mutti.
che cos'e' Mutti?
ciao, pietro

Per rendere più leggibili i messaggi, che ne dite ogni tanto di
mettere una riga di separazione?
-- 
Grazie!
            Vitt

Draculino, tiè!
c'e' anche chi usa la pancetta e la chiama lo stesso amatriciana...
Il salmi' o civet _prevedono_ il sangue, e' la prassi e non posso
farci nulla. Se noti, dando la ricetta che non prevede il sangue ma la
maizena, l'ho chiamato il _mio_civet. Ma che per civet si intenda un
umido addensato col sangue, su questo non credo ci sia ombra di
dubbio.

che cos'e' Mutti?
e' la marca di un concentrato di pomodoro

e' la marca di un concentrato di pomodoro
E della passata di pomodoro piůmiglioreassai sulla faccia del pianeta
;-)
-- 
Ciao,
the_speck

Smack 
Ciao
Nadia
