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Titolo: Spezzatino (con patate?)

 
Se c'è un piatto che mi fa venire in mente casa quando sono in giro è l'italianissimo spezzatino con patate.
Solitamente di manzo, ma può essere usato anche altro animale, anche se oggi quando parli di spezzatino in genere parli di manzo.
Prima del manzo si usava altro, montone, capra, pecora, ma i gusti cambiano e gli ingredienti pure. Solo la preparazione rimane pressocchè invariata nel tempo.
 
Un taglio di carne che possa produrre una buona gelatina, un liquido in cottura, una base grassa se si ha a disposizione e verdure.
 
Al classico soffritto italico (più del nord a dire la verità) di carote sedano e cipolla che farà da base alla successiva cottura si può aggiungere anche del pomodoro se piace lo spezzatino "rosso".
E la carne viene rosolata prima, in modo da fargli assumere quei sapori tipici della rosolatura.
 
Come erbe, le classiche spaziano dal rosmarino alla salvia, magari un po' di timo, o magari qualche erba più "localizzante" a gusto, possono essere lasciate intere oppure tritate anche questo dipende molto da abitudine ad abitudine.
 
La base grassa di cottura è ormai ubiquamente l'olio di oliva, anche se oltre la "linea dell'olio" una volta si usavano grassi differenti quali strutto o lardo.
E infine l'addensante, che trasformi il liquido di cottura, solitamente prima sfumato a vino e poi con aggiunta di acqua o anche meglio di brodo, in una crema che amalgamerà completamente il piatto.
Per addensare si usano in genere le patate stesse (l'amido ovviamente) oppure un cucchiaino di farina.
E poi per tutti la lunga e bassa cottura in casseruola (ma c'è chi predilige il forno).
 
E a chi piace, alla fine, una girata di pepe.
 
Una cosa però interessante è vedere come viene preparato lo spezzatino non solo da noi, ma anche dai nostri vicini.
Assumendo come base che si possano usare manzo, montone, capra e così via, (paese che vai armento che trovi), la prima cosa che salta all'occhio è una sfumatura. Di colore.
Essì perchè non esiste una "frattura netta" negli spezzatini, ma una lenta fusione da un colore all'altro, da una sfumatura all'altra.
 
Se partiamo dalla Spagna e affrontiamo un lungo percorso verso est che termina in Giappone si assiste a quella meraviglia che possiamo tranquillamente definire l'arcobaleno di spezzatini.
 
La base, la regina se vogliamo, rimane sempre lei: la carne da trasformare in qualcosa che si sciolga in bocca amalgamata con tutti i sapori del piatto.
E sempre si procede alla rosolatura, e poi alla cottura in un liquido che solitamente è acqua, brodo e può essere presente una base alcolica acida quale il vino, come nelle cucine occidentali, oppure le panne acide del nord europa o dei balcani, passando per la birra mediorientale ed i vari preparati alcolici a base di riso per l'asia.
 
Anche le verdure non variano immensamente pur se con dei distinguo. Alle patate, carote, sedano occidentali viene man mano sostituita un'altra base di vegetali dove però la cipolla rimane sempre presente in tutto il percorso fino all'estremo est.
 
Dai balcani in poi, fino ad un certo punto, vengono introdotte altre verdure, i peperoni, o la loro polvere, la paprika, e quando si arriva in afganistan fa la comparsa l'aglio, e poi ancora il cavolo al posto delle patate, o il riso.
 
Anche l'India, appendice meridionale di questo nostro viaggio, non rinuncia alle cipolle e all'aglio e al brodo di cottura a bassa fiamma.
 
Le preparazioni hanno una consistenza più cremosa a partire da Spagna e Francia, fino a metà percorso per poi diventare meno cremose ma ancora brodose verso est in Cina e Giappone, ma senza salti improvvisi, come naturale evoluzione del percorso, come naturalmente i colori dell'arcobaleno sfumano uno nell'altro.
 
I brodi sono gli stessi, ovunque, così come una base agliacea (cipolla o aglio o porro), ed è sempre presente un addensante, vuoi che sia l'amido della patata, del riso, o anche semplice farina.
Le stesse verdure rimangono invariate per buona parte del tragitto, con piccole sostituzioni o aggiunte.
 
Quello che cambia, ma nuovamente senza scossoni, sono le erbe e le spezie usate in cottura che più che sostituire drasticamente vanno in affiancamento prima e in sostituzione progressiva poi.
 
La punta di cacao amaro e la cannella in Spagna, ma le erbe rimangono le stesse dalla Spagna fino alla Grecia, sono le nostre erbe mediterranee. Cambiano solo nel nord europa e nell'interno dei balcani dove sono affiancate da altre erbe locali.
Proprio nei balcani fa la prima timida comparsa il cumino che accompagnerà il nostro spezzatino fino giù in Turchia, in medioriente e in parte dell'India. In Grecia compare la cannella che avevamo già trovato in Spagna.
Man mano che si lascia il Mediterraneo e si supera la Turchia entrano in cottura altri ingredienti più dolci, l'uvetta, le mandorle, a queste si affiancano i pistacchi in Afganistan.
Scendendo in India, al bivio, entrano le grandi spezie, il curry, il gran masala, differendo come ingresso a seconda della località.
Ed infine si arriva allo zenzero e alla soia salendo nuovamente verso est.
 
Uno spezzatino, una sola preparazione, una stessa base, mille arcobaleni.
 
ale

 
ecco alla fine il primo che mi viene in mente è quello cotto nella guinness, con carote, burro, pancetta. e le patate aggiunte bollite e a fuoco spento e lasciate a fare amicizia col resto per qualche ora

 Uno spezzatino, una sola preparazione, una stessa base, mille arcobaleni.
 
Boh, nei paesi asiatici che ho visitato, anzi no,  lambito, di spezzatini a lunga cottura non ne ho mai beccati, ma ti credo sulla parola.
 
Per mia opinione personale credo che quello di capra e fagioli del nostro Capsyno sia da inserire nella tua "Elegia allo spezzatino".
 
In Perù ne avevo mangiati di diversi "besti".
 
Bbboni:-)
 
DDV

 In Perù ne avevo mangiati di diversi "besti".
 
Anche loro usano i nostri animali, capre, pecore, mucche, montoni, ecc. A quelli è facile trovare in aggiunta in qualche ristorante in montagna alpaca e lama (o in ristoranti specializzati sulla costa).
 
In realtà le uniche vere cose che variano nelle varie cucine del mondo non sono tanto le tecniche o gli ingredienti principali, eccettuato se sono coltivazioni, quindi vegetali, localissime, ma erbe e spezie.
 
L'unica altra cosa che varia è la base cerearicola, frumento, riso, mais.
 
Gli ingredienti animali principali sono invece gli stessi dappertutto con buona pace di chi non crede che con capra, pecora, montone, mucca, maiale e pollo puoi preparare centinaia di ricette differenti.
 
Quindi in definitiva quello che caratterizza una cucina, che gli dà un volto, è solo la varietà di aromi utilizzati per i condimenti/insaporimenti che varia da territorio a territorio, da cultura a cultura.
E che ovviamente, cultura che vai, è considerata sempre quale la "migliore soluzione" per portare in tavola un piatto.
 
Lo "spezzatino" ne è un esempio plateale, tra i tanti.
 
ale

 E che ovviamente, cultura che vai, è considerata sempre quale la "migliore soluzione" per portare in tavola un piatto.
 
Uffaaa, ricominci?
Non mi ricordavo che fossi così "sciacca-pigoeggi":-D
 
DDV

 Non mi ricordavo che fossi così "sciacca-pigoeggi":-D
 
Sumeri. Mi riferivo alla cucina sumera. La migliore del mondo.
 
ale

 Ma come lo fa Capsy è meglio:-D
 
ruffianella! oggi niente formiche!
 
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


Dovrò provarla:-DDDDDDDDDDD
 
DDV
 

 ruffianella! oggi niente formiche!
 
Sì,sì, sì: tutte le scuse sono buone,eh...
 
DDV

 
a me sembrò un misto tra manzo e agnello, lo mangiai grigliato, davvero molto gustoso e morbido

 Quindi in definitiva quello che caratterizza una cucina, che gli dà un volto, è solo la varietà di aromi utilizzati per i condimenti/insaporimenti che varia da territorio a territorio, da cultura a cultura.
 
Anche gli ingredienti, perche' no? Non sono mica mille mila le cucine 
che preparano il coniglio, ad esempio.
 
Oppure il topo.
 
Oppure il cane.
 
Oppure gli scarafaggi e altri insetti.
 
E poi direi anche i metodi di cottura.
 
Prendi una tajine di agnello prugne e albicocche. Magari oggi altrove a 
trovi, ma solo come imitazione, di certo la cottura e caratterizzante 
della cucina marocchina/araba e anche l'accostamento stesso degli 
ingredienti.

 ingredienti.
 
La tajine è una cottura "stufata" (e in umido normalmente).
Puoi fare un'ottima tajine in una qualsiasi terracotta nostrana.
E l'ho già fatta, e non solo in terracotta, va bene una qualsiasi pentola fonda che abbia sopra abbastanza "aria", non ti spiego il perchè, lo sai quale è la forma della tajine.
Tra l'altro la cucina marocchina, insieme alla libanese, è davvero una delle cucine che amo di più.
 
Tutte e intendo dire proprio tutte le tecniche di cottura sono ubiquitarie e lo sono da millenni, con la frittura "profonda" arrivata per ultima. Non c'è una sola singola cucina nel mondo che non le usi tutte (ora non mi estremizzare sulla tribù di indios amazzonica).
 
Quindi no, le "tecniche" non identificano una cucina, né tantomeno possono farlo gli ingredienti (quando parlo di ingredienti distinguo dagli aromi/spezie anche se pure questi ultimi sono ingredienti, ma è per capire di cosa parlo).
 
Se ti faccio un lama come si fa il porceddu in sardegna, puoi dirmi che stai mangiando "peruviano"? Eppure hanno la cottura in fossa anche loro.
Quando dici che stai mangiando peruviano? Lo dici solo se senti i "sapori" peruviani. Che credimi non sono la carne di lama, ma come la aromatizzi in cottura o nel piatto.
 
ale

 piatto.
 
Se non ho gli aromi giusti e il lama è locale e non andino io metto questa: 
https://www.youtube.com/watch?v=BoLZRaM2vfA
 che un po' aiuta. :P
 
Ciao Enrico
 
 

 
mi hai fatto venire in mente che quando sono stato da Acurio aveva il cuy laccato alla pechinese 


LOL
 
ale


Acurio è stato un po' il Vissani nostrano per il Perù. Solo più intelligente ed anche più simpatico. E se dio vuole non diventerà mai un Cracco. Lo spero.
 
ale

 Se ti faccio un lama come si fa il porceddu in sardegna, puoi dirmi che stai mangiando "peruviano"? Eppure hanno la cottura in fossa anche loro.
 
E' proprio in questa frase che invece si capisce che le cucine si 
distinguono per gli ingredienti primari e le tecniche di cottura.
 
Lama = peruviano
Purceddu = sardo
 
Mentre la tecnica, che in questo caso e' comune, ci dice che ci sono due 
tipi di cucina che usano quella tecnica, mentre altre mille mila no, 
quindi anche la tecnica e' un elemento che distingue.
 
Gli aromi invece li trovi ovunque, mescolati completamente alla cazzo in 
base alle preferenze del cuoco piuttosto che alle abitudini locali o dei 
viaggiatori.

 viaggiatori.
 
Qui mi sono perso. Cosa c'entra la "preferenza del cuoco"?
Io sto parlando di come si usano normalmente nelle cucine locali le erbe/spezie in determinate aree del mondo.
 
ale

 Io sto parlando di come si usano normalmente nelle cucine locali le erbe/spezie in determinate aree del mondo.
 
E io ti ripeto che gli aromi, nelle varie cucine, si usano completamente 
alla cazzo in base a tanti fattori, che ti ho elencato prima.
 
Visto che sei amate della cucina marocchina dovresti sapere che solo in 
Marocco trovi la stessa pietanza aromatizzata in mille modi diversi, da 
solo cumino a paprica e coriandolo a solo zenzero ecc...
 
E in italia con le erbe aromatich facciamo lo stesso, quindi le erbe 
aromatiche non distinguono manco per un cazzo la cucina italiana.

 aromatiche non distinguono manco per un cazzo la cucina italiana.
 
Continuo a non comprendere. Ad oggi non mi pare che nella tipica cucina italiana vengano usati il coriandolo, lo zenzero, l'anatto, ecc.
Ogni cultura ha sviluppato le proprie cucine insaporendole con le erbe/spezie locali PIU' le spezie importate che hanno preso piede nei decenni e nei secoli nel gusto della popolazione (es. pepe o peperoncino).
 
Da noi usiamo rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo, alloro, salvia, menta, tra le maggiori ed altre erbe, sempre locali, in minore frequenza e spesso a seconda di disponibilità territoriale.
(per esempio nella cucina del nord italia è difficile trovare nei piatti maggiorana e timo).
 
E sono proprio le erbe/spezie, che danno il "sapore territoriale" ad un piatto, mica gli ingredienti, tanto è vero che le trovi nella stragrande maggioranza di ricette.
 
ale

 E sono proprio le erbe/spezie, che danno il "sapore territoriale" ad un piatto, mica gli ingredienti, tanto è vero che le trovi nella stragrande maggioranza di ricette.
 
MODE as ON
Ah quindi basta usare rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo, alloro, 
salvia, menta e automaticamente fai cucina italiana
MODE as OFF
 

 MODE as OFF
 
 
Ah, quindi era questo il succo. Bè mi pare abbastanza ovvio di sì.
 
ale


Certamente, abbiamo l'esclusiva, basta che te lo credi.


Oh no, le condividiamo dalla Spagna alla Turchia. Ma l'ho già detto nel primo post.
 
ale

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore


Che poi mi fai sorgere un dubbio.
 
Ma quindi tu non ti sei mai accorto che la cucina spagnola, francese, italiana, greca e turca sono la stessa cucina e variano solo per il tipo di spezie usate (e il sapore che vira leggermente più dolce man mano che ti sposti ad est)?
 
ale


E' impossibile accorgersi di cose non vere.


Si chiama prosciutto sugli occhi. E quello, lo ammetto, è tipico italiano.
 
ale

 Si chiama prosciutto sugli occhi. E quello, lo ammetto, è tipico italiano.
 
Ma quindi tu non ti sei mai accorto che il jamòn sobre los ojos, le jambon 
sur les yeux e il prosciutto sugli occhi sono la stessa cosa e variano 
solo per il tipo di spezie usate (e il sapore che vira leggermente più 
dolce man mano che ti sposti ad est*)?
 
*: infatti il San Daniele è rinomato per la sua dolcezza.
-- 
We only write our names in sand


Credo che il S.Daniele al momento abbia un po' di problemi.
 
Se vuoi possiamo parlare delle albicocche di Valleggia. E' un quartiere del paese di Quiliano (non possiamo nemmeno chiamarlo cittadina).
Sono presidio slow food.
 
Questa la chiami "cucina italiana" o state facendo degli esempi tanto per fare?
 
ale


Ma figurati, si chiama cucina ed e' uguale in tutto il mondo:
- hai fame
- mangi
 
A prescindere dagli ingredienti, dalle tecniche e pure dagli aromi.
Semplice e senza troppe classificazioni.

 Sono presidio slow food.
 
Taci che me le sogno...  
 
DDV

 Questa la chiami "cucina italiana" o state facendo degli esempi tanto per fare?
Da quando mangiare un'albicocca è "cucina"?


 
 
Non lo è infatti.
In cosa differiscono i prosciutti crudi spagnoli, francesi e italiani?
(O non ho capito il tuo post?)
 
ale

 AKA?
 
https://www.slowfood.it/
 
 
 
ale
 

 (O non ho capito il tuo post?)
Non è che hai fatto il militare nei carabinieri??
Ti stavo a pigliare per il culo, facendo il verso al tuo post precedente!!


 Ti stavo a pigliare per il culo, facendo il verso al tuo post precedente!!
 
evidentemente, ti ho frainteso.
 
ale

 In cosa differiscono i prosciutti crudi spagnoli, francesi e italiani?
 
Seriamente?
I vari jamon iberici che ho provato senza svenarmi mi parevano 
praticamente uguali a quelli italiani.
La differenza principale è che lo tagliano con uno spessore che da noi non 
si usa nemmeno per la porchetta. Poi, ma poteva essere un'impressione, mi 
pare il grasso un po' più "rancido" (non cattivo, eh!).
Quelli francesi, banalmente non esistono, tolto il jambon de bayonne (e 
produzioni minori). Quest'ultimo è un jamon iberico prodotto sul lato 
sbagliato dei Pirenei :-)
In conclusione la differenza fondamentale è il modo di mangiarlo, per il 
resto sono piuttosto sovrapponibili.



Sì. come dicevo sopra avevo frainteso il tuo intervento prima, pensavo volessi dire l'opposto, per cui ho fatto l'esempio dell'albicocca.
 
ale