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Titolo: Stendere la pizza: help!

Ola gente,
in questi anni ho provato a fare un po' di tutto nel campo dei "farinacei", 
ovvero pane, pizza, pasta, ecc. approfondendo vari argomenti e con discreti 
risultati, ma una cosa non mi soddisfa... la pizza, e come NON riesco a 
stenderla bene!
Niente da fare: in qualunque modo, con qualunque variante abbia provato, la 
pizza regolarmente mi si "buca" mentre la stendo, quando ancora non e' delle 
dimensioni di una pizza normale, costringendo a "rappezzarla" in continuazione 
o a fare delle mini-pizze, o delle pizze molto spesse.
Insomma, nulla a che fare con quel bell'impasto sottile e uniforme che si vede 
nelle pizzerie!
Due dettagli sul modo in cui la preparo, in modo che qualche anima pia come 
Gennarino & friends possa illuminarmi:
- acqua: uso quella del rubinetto a Milano, moltissimo calcarea, e visto che 
e' l'unica cosa che non ho provato a cambiare, mi rimane il dubbio
- impasto: ho provato ogni genere di farina, di varie marche, dalla 0 alla 00, 
con percentuali variabili di Manitoba e rimacinata di grano duro, senza 
apprezzabili miglioramenti. La mia proporzione standard e' 60-70% di OO e il 
resto Manitoba
- acqua: ho provato percentuali di acqua di ogni tipo... da impasti "duri" 
fino anche il 60-70% di acqua, ma senza grandi risultati
- lievito: uso principalmente il lievito secco reidratato in acqua, molto 
spesso uso un "lievitino" fatto un'oretta prima in una ciotola con un po' di 
farina ed acqua, e meta' del lievito indicato. Spesso aggiungo del malto in 
grani macinato (non l'estratto) o un pizzico di zucchero
- impasto: impasto sempre a mano, lavoro la pasta anche per mezz'ora e piu', 
ma anche quello non cambia molto. Anche qui, mi chiedo se un'impastatrice 
possa fare la differenza
- sale: lo aggiungo solo quasi a fine impasto
- riposo: non lascio quasi mai riposare molto tempo l'impasto, diciamo una 
mezz'ora. Serve piu' tempo? Ieri sera ho fatto riposare l'impasto per un po' 
sotto uno straccio bagnato, e ho cominciato a fare una decina di pizze, quindi 
nel frattempo l'impasto lievitava. Ho notato che le prime venivano meglio, 
praticamente senza buchi, mentre le ultime fatte con l'impasto lasciato li' 
piu' tempo, erano dei colabrodi
- stesura: taglio una pallina dall'impasto, la impasto per un minutino a mano, 
e stendo la pizza solo a mano, seguendo rigorosamente le sequenze sul sito di 
Gennarino, con molta delicatezza, ma comunque ho acquisito una certa 
manualita' data da decine e decine di pizze fatte.
Cio' nonostante, la pizza mi si "buca" regolarmente". Mi sembra che l'impasto 
sia sempre grezzo, poco uniforme, poco elastico, poco lavorabile, insomma non 
ha quell'aspetto da pasta da "pizzaiolo", che si tende in maniera uniforme 
senza strapparsi. E questo nonostante lo impasti a mano, in maniera anche 
molto decisa, per mezz'ora e piu'.
Mi chiedo: ho provato a leggere vari siti vostri e non, e mi sembra di averle 
provate tutte, ma sicuramente sbaglio ancora qualcosa: ma cosa??
Oppure la mancanza di un impastatrice professionale rende il risultato 
casalingo un po' piu' grezzo per forza??
Grazie a tutti/e ;-))
Max
--
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
BirroViaggiando in Piemonte - 24 Settembre
Tour di 4 microbirrifici artigianali, con birre, pranzo e cena compresi!
http://www.bombsguide.org/

 malto in grani macinato (non l'estratto) o un pizzico di zucchero
io uso il lievito di birra in cubetti e funziona bene.
Maria Elena 

 piu' tempo, erano dei colabrodi
Forse l'impasto ieri era troppo molle.
I tempi di lievitazione variano molto a seconda della temperatura, ti
consiglio di formare delle palline appena hai finito di impastare e di
lasciarle lievitare sotto un panno appena umido.
Quando saranno almeno raddoppiate inizia a stenderle, se vedi che
l'impasto oppone troppa resistenza fermati e lasciala riposare ancora,
intanto stendi le altre.
--
D00PAR
www.alessioproietti.com
www.photo4u.it/album_personal.php?user_id=9632

 
Faccio praticamente tutto come te (non ho l'impastatrice causa spazio), 
l'unica differenza e' il punto qui sopra, il riposo. Per una serie di
questioni logistiche preparo la pizza in tarda mattinata per la sera,
dopo l'impasto preparo gia' le palline (200g di farina each), le olio
leggermente all'esterno e le metto su una teglia (coperte) in frigorifero
(ripiano meno freddo). Diciamo che le metto li' alle 11.30 di mattina,
poi le tolgo alle 17 e impasto alle 18.30/19.00. 
Non so se e' perche' la pasta "matura" (cosi' mi disse un tizio anni fa),
oppure per altro, boh, cmq a me cosi' facendo si stende bene e non fa 
effetto gomma americana, niente buchi se non raramente.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 dubbio
già questa sarebbe una possibile causa...
ma non dicxi le percentuali di lievito che usi...
di solito sto problema si ha con impasti lievitati troppo rapidamente
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

 casalingo un po' piu' grezzo per forza??
Sicuramente, ma non piu' di tanto (se impasti bene a lungo). Detto questo, 
hai provato questo tipo di stesura?
http://www.gennarino.org/flash/stesurapizza.html
/spero si veda bene. E' una prova.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

manualita' data da decine e decine di pizze fatte.
E' qui l'errore, l'impasto si fa riposare (vedi il punto sopra),
tecnicamente si chiama "punta", poi si spezza (si porziona in palline
da 200-250 gr) e poi le palline vanno messe a lievitare coperte da un
panno (il tempo dipende dalla quantita' di lievito e dalla temperatura
dell'ambiente, almeno 90 min.) 
Se non fai lievitare le palline i panetti, oltre ad essere "pesanti",
saranno elastici e ti sara' impossibile stendere la pizza.

 saranno elastici e ti sara' impossibile stendere la pizza.
Dici che non le fa lievitare, prima? :-?


Dici che non le fa lievitare, prima? :-?
Da quello che ho letto cosi' sembra.

 Da quello che ho letto cosi' sembra.
Mi era sfuggito. Se hai ragione tu, e' ovviamente un errore. Enorme.


 /spero si veda bene. E' una prova.
Sembra facile ma io nn ci riesco e vado di mattarello...
Fabio 

 Mi era sfuggito. Se hai ragione tu, e' ovviamente un errore. Enorme.
Si Si LUI ha ragione
ma come scritto sopra anche se la lascio puntare ect ect è una cosa che nn 
riesco fare :-(
A novembre dovrei proprio seguire un corso per pizzaioli...vedremo se imparo
Fabio 

 Sembra facile ma io nn ci riesco e vado di mattarello...
MATTARELLO?:-o
Passamelo che te lo rompo in testa, piuttosto... Crick, tienimelo fermo un 
po'... :-D


 fermo un po'... :-D
sento già il mal di testa ;-)
MA come dicevo mi sono iscritto ad un corso..
Ciao
Fabio 

 Mi era sfuggito. Se hai ragione tu, e' ovviamente un errore. Enorme.
Chiedo venia... pensavo che la "punta" dell'impasto fosse sufficiente... non 
pensavo che la singola pallina necessitasse una lievitazione... o meglio che 
fosse indispensabile per il risultato finale :-(
Proverollo al piu' presto...
PS: bello il video! Proverollo anche quello!
Max

> fermo un po'... :-D
fatto tu mena :-)
