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Titolo: Ragù di anatra

Ciao,
volevo fare un ragů di anatra, procedendo come segue:
- su un soffritto abbondante di sedano / carota / cipolla, faccio rosolare
il petto anatra a dadini,
- quando prende la cottura metto sale e pepe,
- quando inizia ad asciugare sfumo con vino bianco,
- faccio ritirare, e aggiungo della polpa di pomodoro,
- aggiusto di sale e lascio cuocere per una ventina di minuti - mezz'ora.
Che ne dite, potrei apportarci delle migliorie? :o)
Grazie!
ciao,
Pietro
-- 
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 il pomodoro
ma senza neanche qualche pezzetto di pomodoro che ragù è? :"o(
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un ragů migliore

 un ragů migliore
Si',  ma  con  un  cucchiaio di  estratto,  secondo  me.  Poi,  per  me,  e'
pure cotto  troppo  poco  e  sul  soffrittto   io  ormai  lo  faccio  sempre
a  parte e lo  aggiungo  alla carne  soffritta.  ::-)
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 a  parte e lo  aggiungo  alla carne  soffritta.  ::-)
Gennarě, perň non č mica manzo che deve stare lě per delle ore.



 Secondo me va benissimo cosě. Magari lo cuocerei un pochino di piů,
e aggiusterei con concentrato di pomodoro se del caso..


 il pomodoro
Io soprattutto non userei (e infatti non uso) il petto, ma ali e cosce
disossate che tengono molto meglio la cottura e migliorano la consistenza
del ragů.
P.

 Gennarě, perň non č mica manzo che deve stare lě per delle ore.
Lo  so.   Ma  quando  l'ho assaggiato  non  m'e' piaciuto  granche'. Poi
l'ho  cotto  ancora  ed e'   andata  meglio.  Percio''  ho  scritto  *per
me*.
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sentite, ho cotto per 50 minuti dopo che ho messo il pomodoro...
ho aggiunto alloro e rosmarino...
era troppo dolce! :oS

- aggiusto di sale e lascio cuocere per una ventina di minuti - mezz'ora.
Un ragu', per essere un ragu', ha da cuocere a lungo e a fuoco basso.
Percio' ci aggiungerei un bel po' di brodo e lo farei andare piano
piano per un bel tre ore.
Checche' ne dica la nouvelle cuisine. E non mi vengano a dire che "si
perdono le sostanze e i sapori": mica vero, resta tutto li' dentro,
nel ragu'!
TomBolini
---------
Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori.

del ragů.
E se hai disossato, metti le ossa in forno, falle abbrustolire un po',
e aggiungile al ragu' in cottura.


 e aggiungile al ragu' in cottura.
Questa   mi  piace.  Nonostante l'abbia  detta  tu.. ;-P


 nel ragu'!
Cosa c'entra la nouvelle cuisine con un ragů tradizionale?

 Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori.
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 QUOTO!!!!!
ripeto, cosa c'entra un ragù tradizionale con la nuovelle cuisine? Avete 
le idee ben confuse e siete pieni di pregiudizi, ragazzi miei.

 grasso di prosciutto o qualche altro buon grasso.
se sotto sostieni che il pomodoro e' troppo forte e copre il delicato gusto 
dell'anatra, a maggior ragione lo fa il grasso del prosciutto, ben 
riconoscibile. 
meglio una quota di grasso di maiale da una pancetta _non_ magra, e 
discretamente fresca.  due fettone da battere a coltello, non di piu'
Paolo

 grasso di prosciutto o qualche altro buon grasso.
Continuo a non capire perché era diventato cosě dolce: ok, ho voluto
mettere il pomodoro, ma il ragů tradizionale di manzo non mi diventa dolce
per il pomodoro.
troppa cipolla, sedano e carota?
non ho messo il grasso di prosciutto ché non l'avevo, č questa la ragione?
forse dovevo mettere un dado vegetale? :o(


 grasso di prosciutto o qualche altro buon grasso.
Ipotesi 1: anatra muta. Disossi l'anatra, con cosce ali e parti varie fai il
ragů, fai a julienne la pelle (tranne quella del petto) e la fai saltare in
padella, togli la pelle, aggiungi il petto, lo arrostisci al sangue, lo
affetti, impiatti, guarnisci con la julienne, aggiungi magari un filo di
riduzione all'arancia.
Ipotesi 2: germano reale. Come sopra. In questo caso perň il ragů lo
sfumerei con un vino rosso, ad esempio un grignolino, e lo spezierei un po'.
Ipotesi 3: anatra rurale "da uova", l'equivalente della gallina in campo
palmipedico (!). Come sopra, ma in questo caso il ragů lo addolcirei con una
goccia di eiswein e aggiungerei un paio di pomodori secchi tritati fini
(cosa che faccio talvolta anche nel ragů tradizionale al posto del
concentrato).
Il petto, invece, che spesso non č molto sviluppato (specialmente in razze
tipo la corritrice indiana) lo taglierei a tasca, lo farcirei con il fegato
dell'anatra (o magari con del foie gras sempre d'anatra) e pepe nero, e lo
spadellerei sfumandolo con calvados e servendolo con mele cotte nel sidro.
In alternativa il petto č sempre passibile di severa affumicatura, e mi pare
un destino migliore che finire -stopposetto- la sua carriera in un ragů.
P.

 e aggiungile al ragu' in cottura.
Di solito con le ossa ci faccio un brodo che uso per tirare il ragù (o
qualsiasi altra cosa che stia facendo e che lo richieda).
P.


Parlo per me e per quello che ho compreso del post di Tom Bolini.
Il riferimento alla Nouvelle Couisine è fatto non in particolare al Ragù, ma
alle tecniche di cottura in generale.
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

alle tecniche di cottura in generale.
si ma parlare oggi della Nouvelle Couisine e' come dire... questa
musica moderna, il rock 'n roll...

 moderna, il rock 'n roll...
DROGATIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!
Paolo

 2/3 ore?
Due riprese di affumicatura a freddo da 2-3 ore l'una, previa concia con
sale, un pizzico di zucchero demerara e gli aromi che preferisci. Da servire
freddo affettato sottile.
P.

 musica moderna, il rock 'n roll...
Ok, č sorpassata, come filosofia di cucina,  ma le tecniche di cottura sono
un bagaglio di cultura.
Come il Rock 'n Roll, come filosofia č sorpassato, ma sempre musica č, e
neanche della peggiore!!! :-)))
-- 
Ciao
enociccio
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un bagaglio di cultura.
e qui ci siamo... la cosa incredibile e' che il termine si usa ancora
per indicare "la cucina moderna" o "alta cucina" se proprio si cerca
una paragone dispregiativo suggerirei piuttosto un "la cucina del
sifone" 

 sifone"
E qui NON ci siamo :-),
perchè dispregiativo  "la cucina del sifone" ?
Io ho avuto la possibilità di assaggiare qualche cosa di Adrià e ti assicuro
che tanto si può dire, ma di dispregiativo trovo ben poco. Preciso che sono
molto attaccato alle tradizioni gastromiche italiane, bolognesi nel
particolare, che poco o nulla hanno a che vedere con la cucina " del sifone"
, ma quando la sperimentazione porta a certi risultati si fà veramente
fatica a criticarli.
-- 
Ciao
enociccio
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 fatica a criticarli.
Mah! Secondo me non capisci proprio un cazzo di cucina. Adrià è un 
grande erede della nouvelle cuisine, senza la quale non ci sarebbe mai 
stato.

 alle tecniche di cottura in generale.
Sei come quelli che vanno in parrocchia a vedere una mostra di paesaggi 
e dicono: qui si capisce qualcosa, mica come i dadaisti!
E sě che sono passati quasi cento anni (40 per la nouvelle cuisine)

fatica a criticarli.
no nun me hai capito... io stavo solo considerando l'espressione,
dicendo che se uno vuole trovare un nomignolo per la cucina odierna,
nouvelle cuisine e' totalmente anticato e sorpassato, quindi cucina
del sifone sarebbe piu' adatto... con questo parlo solo
dell'espressione verbale, pensa te che io l'ho pure comprato il
sifone, figurati...


Secondo me, dovresti metterci anche un poco di tabacco in quello che fumi!
(Cit. da Albanese) :-)))
O io, improvvisamente, non sono più capace di esprimermi in Italiano, oppure
quando tu leggi hai la mente annebbiata da non so che cosa.
Quando mai ho scritto qualche cosa di denigratorio in riferimento ad un
qualche tipo di cucina?
Io ho parlato di filosofia di cucina, di tecniche di cottura, di cucina
moderna o tradizionale, il tutto sempre in toni molto comprensivi di tutte
le filosofie.
Il riferimento alla Nouvelle Cousine, lo ha fatto Tom Bolini, parlando dei
tempi di cottura di un particolare tipo di ragù e, per quel caso specifico,
asserendo che: "non mi vengano a dire che "si perdono le sostanze e i
sapori": mica vero, resta tutto li' dentro,nel ragu'! "
Io ho quotato questa asserzione, tu hai risposto che la nouvelle cousine non
c'entra niente con un ragù tradizionale, ed io ho precisato che il
riferimento era fatto alle tecniche di cottura in generale, senza ulteriori
approfondimenti, Ruggine mi ha fatto osservare che, oggi, parlare di
nouvelle cousine è sorpassato, come parlare di Rock'n Roll parlando di
musica moderna, sarebbe meglio, dice lei, parlare di cucina del sifone, se
si vuole usare un termine dispregiativo.
Io sono stato discorde sul fatto che sia dispregiativo pensare alla cucina
moderna (del sifone)o di modernariato, passatemi il termine, se ci si
riferisce alla Nouvelle Cousine, perchè tutte le tecniche di cotture fanno
parte del bagaglio culturale e tutte insieme possono portare alla
realizzazione di piatti formidabili.
Poi, può anche essere che io non capisca un cazzo di cucina, ma senza ombra
di dubbio, tu conosci poco l'Italiano.
-- 
Ciao
enociccio
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 sifone, figurati...
E' stato il termine " dispregiativo", che hai usato, che mi ha sviato.
Concordo che, come espressione verbale, il termine cucina del sifone sia più
aggiornato.
-- 
Ciao
enociccio
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
Anche tu hai qualche problema nella comprensione dell'italiano, e chissà 
perché la cosa non mi stupisce affatto.

enociccio wrote:

rileggiti, le tue risposte sono farneticanti...



Mi sono riletto, ma continuo a pensare che se qualcuno farnetica, non sono
io.
-- 
Ciao
enociccio
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