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Titolo: farinata genovese

ho preparato diverse volte la farinata di ceci seguendo la ricetta classica 
che si trova ovunque,
con risultati buoni per il sapore, ma un pň deludenti riguardo la cottura...
ho usato sia la teglia rettangolare del forno, sia la teglia rotonda 
'professionale' in rame battuto,
ma sempre con un risultato 'attaccato' al fondo, pur avendo usato abbondante 
olio...
qualcuno che la sa piů lunga di me potrebbe suggerire qualche consiglio 
pratico...
ciao sergio
 

pratico...
A me in alcuni punti risulta attaccata... pero' me la cavo con una
spatola!
Ti posto il mio metodo di cottura preso da un vecchio messaggio
che avevo inviato.
Non hai detto che forno hai.
Io utilizzo uno elettrico con ventola.
Ciao
Glu
La cottura:
Non avendo a disposizione ne' il forno a legna e neppure il "testo" di
rame in cui andrebbe cotta, ho fatto cosi'.
Ho acceso alla massima temperatura il mio forno elettrico segliendo la
cottura ventilata. Ho fatto pero' scaldare anche la mia teglia di
ferro che utilizzo per la pizza.
Giunta la temperatura adeguata, ho estratto la teglia rovente, gli ho
rovesciato dentro l'olio e subito dopo il composto (attenzione perche'
la teglia con lo sbalzo termico potrebbe deformarsi: nienete paura poi
torna normale!). Ho rimesso subito in forno.
Un gran spettacolo: la farinata ha iniziato a sfriggichiare, poi a
gonfiarsi con grandi bolle, l'olio che era anche salito in superficie
vagava di qua e di la' a seconda derl rigonfiamento o meno della
focaccia. Dopo circa 10 minuti si era tutta appianata per bene e ha
cominciato ad assumenre il tipico colore ambrato con qualche puntina
di simil bruciato. Ogni tanto, nonostante il mio forno abbia uno
sfiatatoio, aprivo lo sportello per far fuoriuscire il vapore acqueo
sprigionato dal composto. Insomma, tempo 15 minuti e la farinata era
pronta.

 pratico...
Ognuno ha le sue magie...
Purtroppo essendo l'olio più leggero dell'acqua, tende ad andare in 
superficie lasciando il fondo del tegame e provocando l'attaccamento. 
Fondamentalissimo è un forno rovente, che faccia subito coagulare la 
farinata ed impedisca all'olio di migrare.
Alcuni utilizzano il seguente trucco: prima di mettere l'olio nell'impasto, 
lo versano nella teglia per ungerla preventivamente. Altri versano prima 
l'olio nella teglia e poi l'impasto emulsionando il tutto direttamente nella 
teglia. A volte funziona e a volte no.
Io ho sperimentato con successo il seguante sistema, per il quale già mi 
metto lo scolapasta in testa. Ungi la teglia preventivamente con un poco 
(pochissimo eh) di burro freddo, versa l'emulsione ed inforna subito 
ovviamente a forno caldissimo.
Luk

 ovviamente a forno caldissimo.
ma se anche un pochino si attacca è normale, poi si usa una spatola di 
legno per aiutarsi. Farinata perfettamente staccata non l'ho mai vista, 
almeno fino ad ora, anche dove la fanno seriamente.
Confermo che il forno deve essere caldissimo, il mio a gas non ventilato 
di solito lo accendo almeno un'ora prima al massimo.

 ovviamente a forno caldissimo.
La prossima volta provo anch'io col burro...
Ciao 

 La prossima volta provo anch'io col burro...
e perché non usare una teglia antiaderente?

 La prossima volta provo anch'io col burro...
    Col burro??? Ma non si parlava di *farinata genovese*... ?!?! :-\
-- 
ff 

 e perché non usare una teglia antiaderente?
Perchč sono di alluminio rivestito di teflon. Nessuno dei due materiali va
d'accordo con le alte temperature.
Ciao
Luk

     Col burro??? Ma non si parlava di *farinata genovese*... ?!?! :-\
Non mi fai niente! Ho *già* lo scolapasta in testa!
:-))
Luk


per un forno casalingo? non penso ci siano problemi.
Discorso diverso sarebbe forse un forno professionale che supera i 300°.

> materiali va d'accordo con le alte temperature.
Hia ragione, č che io la farinata di solito la faccio nel forno a legna.
Luk


Nel forno a legna il rame stagnato č un modo, ma ho visto usare anche il 
ferro.
Ma ti si attacca cosě tanto da non staccarla piů?
Anche la socca di nizza la staccano con una spatola di legno.



Con i sistemi descritti l'attaccamento č assolutamente accettabile. Perň,
non capisco come mai, c'č sempre qualcuno che si dispera se non vede la
farinata venir via come una crępe.
Luk

 farinata venir via come una crępe.
ma infatti la farinata *NON* viene via come una crępe, no? Altrimenti mi 
insospettirebbe, quanto meno!

 Senti maaaaaa.... la carta da forno?
Azz...questo era un segreto segretissimo! Non doveva saperlo nessuno.
Luk

 E' una scemata?
Scusami. E' che ho sempre in testa il forno a legna. Lě la carta prenderebbe
fuoco subito.
Nel forno domestico non saprei. Tieni conto che la consistenza dell'impasto
č liquida, e che la temperatura č la massima possibile.
Ciao
Luk

 Io sono riuscita a tirar fuori solo sassi :-)
Che problemi hai avuto? Faccio una domanda stupida se ti chiedo se hai tolto
la legna dal forno prima di cuocere il pane?
Luk

 Dopo aver fatto le pizze tolgo la legna e inforno il pane?
Per fare il pane (e qualunque altra cosa in verità a parte pizza e farinata
di ceci) il forno deve essere uniformemente ben caldo . Io lo accendo almeno
due ore prima e lo alimento in continuazione. Quando è il momento lascio
estinguere la legna e tolgo tutta la brace. Il forno deve essere pulito.
Controllo che la temperatura sia almeno 200°C. Se il forno è buono e ben
caldo ci metterà molte ore a scendere. Quando faccio il pane alla sera, alla
mattina dopo è ancora sui 70°C. Metto il pane (di solito mia suocera ne
impasta 1Kg) in una teglia di alluminio di quelle sottili usa e getta, e lo
spolvero sulla superficie con un po' farina. Inforno per 30 miuti circa.
Tutto qui.
Luk

 farinata di ceci) devi togliere la legna. Il forno deve essere


...

Quando parlate di tegame di rame, penso che intendiate quello di rame
stagnato, almeno cosě ho sempre saputo che dovrebbe essere per evitare
che la farinata si attacchi; poi, una volta che la stagnatura se ne č
andata la farinata si dovrebbe attaccare. E perchč non provate ad
accendere anche il grill assieme al gas (intendo nel forno
tradizionale)? IO ho rpovato e devo dire che insomma....  niente
male!!

 metterci il pane. Lo sportello deve essere chiuso?
Mi sono spiegato male.Scalda bene il forno, fai le pizze, togli la legna e 
la brace, controlla la temperatura, metti il pane, chiudi lo sportello, 
aspetta 10-30 minuti (dipende dalla dimensione del pane), controlla e poi 
vedi se è il caso di lasciarlo dentro ancora un po'.
Luk 


Oggi sono andato al supermercato per comprare del burro ed ho visto una 
bella teglia antiaderente
da 43x30 cm così mi è venuta la voglia di provare e l'ho acquistata...
A casa la teglia è risultata tanto larga da inserirsi direttamemte nelle 
guide del forno ( elettrico ventilato 250° )
mentre prima la teglia tonda in rame stagnato ( diametro 36 cm ) la dovevo 
appoggiare ad una teglia propria del forno.
Sarà perchè così sistemata la teglia rimane più libera di ricevere l'aria 
calda circolante, sarà perchè è
una teglia veramente antiaderente, ma la farinata che ho fatto stasera si è 
staccata meglio di una crèpe...
Finalmente...
Ciao

estinguere la legna e tolgo tutta la brace. Il forno deve essere pulito.
Ci vogliono degli attrezzi speciali?
Nel senso che una volta vidi usare un bastone con attaccato in cima
una sorta di straccio bagnato per pulire, a mo' di spazzone, il
"pavimento" del forno.
Tu come fai?
Glu

 Glu
Prima tolgo la brace con una sorta di pala piatta metallica, poi con la 
scopa di saggina (velocemente) tolgo la cenere fine. Infine, se proprio si 
vuole esagerare, lo straccio bagnato legato al bastone. Se cuoci il pane su 
una teglia o su un foglio di alluminio, lo straccio lo puoi evitare.
Luk

 Luk
Seguiro' tutto alla lettera!
Grazie,
Glu

 ha scritto nel messaggio 
news:30k7ebF...@uni-berlin.de...

a chi interessa la farinata ( visto che il thread l'ho iniziato io ed ha per 
oggetto "farinata genovese" e non "pane casereccio" )
voglio aggiungere che la farinata che ho fatto stasera nella teglia 
antiaderente è venuta ancora meglio della precedente perchè ho ridotto la 
quantità di olio
( non più abbondantemente necessario )
ho usato 150 g di farina con mezzo litro di acqua un una teglia da 40x30 cm 
... è venuta sottile e croccante...
ciao