Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Coltelli delle mie bra(ndani)me

Un saluto a tutti :-)

Come avete passato le feste? spero benissimo!

Si ricomincia dunque, coraggio. E per ricominciare

domanda secca: cosa ne pensate dei coltelli multiuso brandani?

Sono affidabili? sono ciofeche?

Me li vorrebbe passare un'amica, ho bisogno di coltelli che possano 

tagliare bene benissimo dal pane alla bistecca, sfilacciare etc..

Insomma coltelli che possano fare un poco di tutto.

Siccome la mia amica ha di recente preso per punti (Conad?...) un ceppo

Brandani di coltelli multiuso che non usa (perdonate il gioco di parole) 

in quanto ha ricevuto un set di coltelli svizzeri in regalo (di quelli 

che non perdonano :-) questi me li vorrebbe passare.

Ho visto in rete che il ceppo costa intorno ai 100 euro, un prezzo

buono tutto sommato, ma ho qualche dubbio sul marchio.

Opinioni in merito?



grazie infinite e come sempre buona vita!



Tolto il costo del ceppo direi che parliamo di coltelli che, se va bene, 

costano una decina di Euro scarsi l'uno....



Una foto del coltello darebbe un buon aiuto ma considera sempre che si 

parla di coltelli con lama in inox commerciale di prezzo medio/basso e 

pertanto non si puo' pretendere chissa' che cosa....



Diciamo che per la classica massaia di Voghera sarebbero piu' che 

adeguati....



-- 



Ciao, Renato


 adeguati....





Buonasera Renato, sono questi esattamente:

https://www.amazon.it/Brandani-Brandani_54242-54242-coltelli/dp/B074ZLJL6R/ref=sr_1_1?keywords=Ceppo+Coltelli+Brandani&qid=1578342031&s=kitchen&sr=1-1




Beh io cerco qualcosa di mooooolto performante e tagliente,

non sono di Voghera considera anche questo :-D

Noi del centro i coltelli li vogliamo alla Dario Argento,

da paura!!



Cosa mi consiglieresti di super ottimissimo issimo?

il non plus ultra? a questo punto non bado al costo, mi stono stufata

di coltelli scarsi.



Grazie!



M'intrometto per esperienza diretta.



Anni fa i ragazzi mi regalarono per natale un ceppo simile, che si rivelo' una solenne ca°°ta.



Poi mi regalarono un coltello in ceramica, che tagliava da paura, ma che ruppi per mio uso improprio e ora uso un coltello giapponese che comprai in un negozio specializzato alla "modica" cifra di € 350,00 che dopo qualche tempo di onorato servizio ha bisogno di essere riaffilato.



La qualita' del prodotto e' indispensabile, ma altrettanto indispensabile e' l'affilatura costante, che generalmente noi "massaie" di voghera e no (!), non siamo in grado di effettuare...



DDV


 di coltelli scarsi.



E' una scelta molto personale....

Io, per la cucina di tutti i giorni, utilizzo i seguenti:



Carne:

F.DICK 1447-26, un pericolo pubblico vietato alla consorte;

ZWILLING Schef, un trinciante per pezzi importanti.



Pane:

Global serie G seghettato, da non prendere sottozampa altrimenti non ti 

accorgi neppure di avere una falange in meno;



Pesce e verdure:

Wasabi Kai, un flessibile per mille usi con un acciaio decente;

Steinbach a lama larga, una lama economica con acciaio duro da affilare 

raramente.



Frutta, verdura ed affini:



due semplici spelucchini della Victorinox, uno a lama liscia ed uno a 

lama seghettata.





Ovviamente sempre lavati a mano in acqua fredda e riposti, con cura, in 

rastrelliera orizzontale in bambu'.





Io, per motivi prettamente igienici, sono contrario ai ceppi per coltelli.



--



Ciao, Renato


 

concordissimo

   se proprio si vuole, molto più sicura la barra magnetica a parete: i 

coltelli non si toccano, e sono sempre disponibili



Paolo


 spelucchini della Victorinox



Già che si parla di coltelli volevo sapere cosa ne pensate (in generale) 

di Sanelli (Premana).

Ad esempio: 

http://www.sanelli.com/portale/dms/Immagini_Catalogo/SAN/00000000000000004198_ART_ICOL_102620.JPG






Ho la sensazione che siano come o forse peggio di Brandani (senza 

infamia e senza lode) ma volevo giusto una conferma (od eventuale smentita).



Michele



io ho atteso che la moglie buttasse via una sua borsa in pelle, quindi 

ho provveduto a recuperarla, tagliare opportune striscie che ho fatto 

cucire dal calzolaio, in tal modo ogni coltello ha la sua custodia 

(lunga solo tanto quanto la lama, manico scoperto) e li ripongo in un 

cassetto




PMF ha pensato forte :


Che nelle cucine professionali sono fuori norma già da un po'....



Bye, Ludwig.



i ceppi, la barra o entrambi?




 smentita).



Concordo anche non conoscendo personalmente il prodotto.



Analisi veloce:

Una linea prof con un codolo a mezza manicatura, in acciaio inox un 

tanto al chilo, una affilatura primaria che dura si a lungo (fatta con 

tecniche moderne non riproducibili successivamente dall'utente) ma solo 

all'atto dell'acquisto, una manicatura in materiale termoplastico 

pertanto non rivettato,  considerato "antibatterico" in quanto lavabile 

a temperature da lavastoviglie, colloca IMO quel coltello della linea 

professional di uno specifico range di utilizzatori.... e torniamo alla 

casalinga di Voghera che utilizzera' *quel* coltello si e no una decina 

di volte all'anno....



Poi posso anche sbagliarmi, ma quelle che ho elencato sono elementi 

estratti dal loro pdf e dalle loro immagini....



-- 



Ciao, Renato


 Concordo anche non conoscendo personalmente il prodotto.

...



Grazie del commento volante :)



Allora forse ho fatto un "buon" acquisto.

Cercavo uno "spelucchino" fatto fisicamente in un certo modo, piuttosto 

economico ma non cinese, ed il primo che ho trovato è stato di questa 

marca (Sanelli).



Commenti presi in giro (generalmente positivi) dicono che l'affilatura 

non è che poi duri così tanto. Al primo utilizzo comunque pare decente 

... col tempo vedremo quanto si rovina.



Quando anche io mi stancherò di coltelli che non durano, passerò ai 

Global/Zwilling/... che però costano 10 volte tanto.

Per il momento resto a livello casalinga di Voghera. :D



Michele


 Un saluto a tutti :-)



salve



io un pensierino ce lo farei, anzi se passo li prendo:



https://www.lidl.it/it/p/cucina/coltelli-con-manico-in-bambu-o-in-acciaio/p33532






felicepago



zac

.




 

aspetta un attimo.... si, ho controllato: non faccio il cuoco, non lavoro in 

una cucina pro



Paolo




 rastrelliera orizzontale in bambu'.



Acqua fredda mi pare un eccesso di zelo :)

Io uso una barra magnetica incollata al muro: se non ci stanno, non li compro. Cosí riesco a limitare i coltelli :D



-- 

Elwood (Peter S.)


 

ah, vabbe'. invece di tutto questo sbatti, e nona vendo lo spazio per la 

barra magnetica, ho provveduto con il coprilama in silicone, che mi permette 

di tenerli nel cassetto generico insieme agli altri attrezzi da cucina, 

senza che si rovinino, senza che rovinino gli altri oggetti

https://www.officinacoltelli.it/blog/80-i-coprilama-per-i-coltelli-da-cucina.html




qui per vedere il funzionamento:  interno magnetico, per richiudere i due lati

https://www.officinacoltelli.it/negozio/accessori/salva-lama/kai-bg-m-coprilama-detail.html




Paolo



nessun sbatti, avro' impiegato 5min a tagliare la pelle per fare 5 

custodie e 10€ di manodopera al calzolaio che gli ha dato una cucita


 Per il momento resto a livello casalinga di Voghera. :D



Sono scelte con solide basi economiche e pertanto non si discutono.

Calcola che il mio "spelucchino" che e' quasi una terza mano per me, e' 

un lama seghettata della Victorinox (come ho gia' scritto) del costo di 

quattro Euro....



Mia madre, per tagliare pezzature "notevoli" di carne, utilizza ancora 

una vecchia baionetta modificata da mio nonno per renderla legale  e ti 

assicuro, dato che sono io che provedo all'affilatura principale, che e' 

uno spasso sentirla cantare....

Acciaio tedesco al carbonio quando ancora il materiale di base veniva da 

giacimenti vergini e non, come oggi, al 99% da riciclo....

Ma questo e' un altro discorso....





-- 



Ciao, Renato


 una vecchia baionetta



+1



Anche mi suocera, ne ha due.


 Paolo



lol


 Io uso una barra magnetica incollata al muro: se non ci stanno, non li compro. Cosí riesco a limitare i coltelli :D



Io, come gia' detto, ho un cassetto dedicato preformato per coltelli.

Non amo le barre magnetiche e quando ripongo il coltello voglio che sia 

perfettamente pulito.



-- 



Ciao, Renato



Ultimamente, dato quanto asseriscono in televisione, gli ho spiegato che 

un suo uso come arma da difesa in caso di aggressione sarebbe passibile 

di condanna a prescindere.



Mi ha risposto, seriamente, che perlomeno non l'avrebbe fatto soffrire....

Donne d'altra fattura....Hanno buttato lo stampo.



-- 



Ciao, Renato


 



Ah! Intendevi flessibile metaforicamente, non letteralmente :)

Io pensavo ti riferissi ad un coltello con la lama sottile e flessibile, per sfilettare. Io ho già due coltelli piccoli con lama rigida di acciaio al carbonio per il pesce e cose di precisione. 



Grazie comunque, sono bei coltelli i Kai!



-- 

Elwood (Peter S.)



Idem per i miei genitori, tutta gente fatta di un'altra pasta.....


Il 07/01/2020 09:35, Renato_VBI ha scritto:


Io lavo sempre prima di usare, qualunque cosa, ovviamente riposta lavata 

sempre.



  Grazie, ho preso nota di tutto e cerco.

Mi hanno parlato molto bene dei Santoku, giapponesi.





grazie davvero!


 Io, per la cucina di tutti i giorni, utilizzo i seguenti:

.....





marca Miyabi.... ma a parte il santoku costano un rene :-0




 La qualita' del prodotto e' indispensabile, ma altrettanto indispensabile e' l'affilatura costante, che generalmente noi "massaie" di voghera e no (!), non siamo in grado di effettuare...

Concordo, anni fa smontai mezza Umbria per trovare un affilatore, i 

vecchi artigiani con tanto di bottega, in grado di fare lo sporco lavoro.

Trovato, morto poco dopo (era molto anziano!) e adesso con l'ultimo

è stata una fregatura solenne.

Da chi ti rivolgi? ho provato in una coltelleria, mi hanno detto

che codesti servizi non li fanno proprio, si limitano alla vendita.

E tanto sia.




Mardot ha usato la sua tastiera per scrivere :


La barra sicuramente.

Ma credo anche i ceppi.



Bye, Ludwig.


PMF ha detto questo martedì :


Ok.

Ma se il problema è l'igiene del ceppo e la barra a livello 

professionale è fuori norma, vuol dire che anche quella si presta a 

contaminazioni e altro, che dici??



Bye, Ludwig.



A me va bene. Io "lo" porto (ne ho soltanto uno di pregio) dove l'ho comprato e il proprietario me l'affila:-9



DDV


", sono 

io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore


che codesti servizi non li fanno proprio, si limitano alla vendita.



Gira per mercati, tra gli ambulanti c'è quasi sempre una bancarella che 

vende coltelli, pentole e padelle, e altri ammennicoli per la cucina e che 

ha il servizio di affilatura.



Gi 




 

non conosco i riferimenti normativi, quindi posso ragionare solo a logica.

   ceppo no, per ovvi motivi igienici. mi sembra lapalissiano

non può essere questo il motivo di esclusione della barra magnetica:  essa è 

igienizzabile come tutte le superfici, meglio di qualunque normale attrezzo 

di cucina.

   per quale motivo quindi è fuori legge?  Forse Capsy può illuminarci;  io 

a naso trovo una spiega ovvia:  motivi antinfortunistici.  La barra non 

garantisce la tenuta, la barra lascia esposte le lame che quindi possono 

ferire chi vi si accosta.

   in casa, ovviamente, vale il principio di prudenza, ma mentre il ceppo 

rimane antigienico, la barra la vedo gestibile*



Paolo



(*) il barbatrucco è quello di posizionare i coltelli "al contrario": 

manico in basso, lama in alto.  in questa maniera è quasi impossibile 

tagliarsi, se non quelle due volte l'anno in cui la lama ti scappa, e 

(soprattutto) il seghettato del pane ti affetta il bordo di un dito.


 in questa maniera è quasi impossibile tagliarsi, se non quelle due volte l'anno in cui la lama ti scappa, e (soprattutto) il seghettato del pane ti affetta il bordo di un dito.



I seghettati dovrebbero essere vietati dalla convenzione di Ginevra....

:-P



-- 



Ciao, Renato




 è stata una fregatura solenne.



anche questo e' anziano,

ma siamo in provincia di bologna, finora non ho avuto

problemi, solo forbici, no coltelli



https://www.google.com/maps/@44.4748438,11.6358337,3a,15y,70.46h,86.44t/data=!3m6!1e1!3m4!1sGOax2QTlFmtVjUTf2uOqzQ!2e0!7i13312!8i6656






felicepago



.


 marca Miyabi.... ma a parte il santoku costano un rene :-0



Tutti i damascati costano un botto (sia in primo acquisto che in 

successiva affilatura) ma e' anche perfettamente logico dato le durezze 

che raggiungono.



Scendi di una frazione "accontentandoti" di un buon acciaio senza 

seguire la moda e ti vedo felice gia' da ora....



Per prima cosa decidi la lunghezza, il peso e la manicatura che piu' fa 

per te.....





-- 



Ciao, Renato





Io adoro il seghettato da pane, ogni volta che lo uso avverto una 

sensazione piacevole, pensando a come sarebbe se al posto del pane ci 

fosse il collo di alcuni "conoscenti".


 Io adoro il seghettato da pane, 



oddio forse sono 2 cose diverse,

ma il coltello del pane IMOH non e' seghettato,

la una ondulatura,  il seghettato e' altro,

tipo i caimano





felicepago



seg...

.


    per quale motivo quindi è fuori legge? 



So che lo è ma non il motivo. Probabile il discorso antiinfortunistico, 

ma anche per l'igiene visto che si può depositare la polvere e quindi 

una passata quando lo riprendi in mano va fatta lo stesso (come per il 

ceppo alla fine)



Bye, Ludwig.



ce semo capiti



la barra magnetica e' vietata per la cucina molecolare, pare infatti che 

i campi (magnetici appunto) modifichino l'orbita degli elettroni, 

rendendo impredicibile il risultato della preparazione



di fatto sarebbe una proiezione della cucina verso i sistemi caotici


 la barra magnetica e' vietata per la cucina molecolare,



IMOH ti imbrogli con la cucina QUANTISTICA caro il mio lei







felicepago



42

.


 (soprattutto) il seghettato del pane ti affetta il bordo di un dito.



Mio dio, c'è chi li mette con la lama in basso? Io non ci ho mai nemmeno pensato, ma non sono un autolesionista :)



-- 

Elwood (Peter S.)


 alcuni "conoscenti".



credo intendesse una cosa diversa

   quello da pane lo definirei "ondulato", più che seghettato

  Renato ci confermerà se con il termine seghettato si riferiva piuttosto a 

quella dentellatura che si mette in cima ad alcuni coltelli da tavola, 

piuttosto che ai mitici coltelli (inutilizzabili) dello chef Tony: quelli 

che si usano per affettare scarponi e tranciare mattoni!



Paolo


 

nella più parte degli utilizzatori vedi che "appendono" i coltelli lama in basso



Paolo


Il 08/01/2020 12:13, PMF ha scritto:



[CUT]


Mah, vedete un pochino voi come chiamarlo.....



 >
https://www.coltelleriacollini.it/global-g22-bread-knife-20cm-coltello-cucina-per-mancino.html
<



Poi fatemi sapere neh....

:-P

:-D



-- 



Ciao, Renato





Se un giorno vuoi fare un viaggetto fino a Faenza, vai al Centro Affilatura 

Bolognese di Andrea Samorì.

Portati un coltello e fallo affilare.

Poi chiedi del titolare e riferiscigli che è un disgraziato: non scrive più 

sul NG it.hobby.acquari da quando gli è nata la seconda figlia :-)



www.cabsnc.com




-- 

Giampaolo Natali

giampaol...@alice.it





Se possibile non acquistare online.

Peso e bilanciatura sono solo tue.





-- ----------<o>-----------

e solitario godo

http://www.emiliocella.com



 Portati un coltello e fallo affilare.



considerando i coltelli DA ME SEGNALATI, il gioco vale la candela ?



io i miei scrausi coltelli me li affilo da me,

finora non mi sono ancora tagliato :-P





felicepago



acciacoso

.


 per te.....



  A me ne servono che sappiano fare il loro lavoro e basta.

Per tagliare la carne, nervature comprese, il pesce dal tenero alla 

sfilettatura, il pane che pare pare ma frega sempre,  verdure tutte e 

frutta (ma questa è facile, pure il coltello di paperino funge).

Il resto lo lascio alla massaia Cianciulli :-D






    per quale motivo quindi è fuori legge?



Io ipotizzerei perché è facile tagliarsi o che i coltelli colpiti si 

possano staccare e volare



Beh, penso che sarebbe oltremoodo interessante vedere la "coltelleria" 

che utilizzano altri del gruppo.....



Ad esempio non avevo principalmente messo  la signa esatta del coltello 

da pane in quanto quello che ho io, al pari delle forbici, sono versioni 

speciali per persone sinistrorse.....



Comunque la manicatura e' veramente importante, specie se usi il 

coltello per ore ed ore come capita a me quando devo porzionare qualche 

"carcassa"....

Una cosa e' avere manine da fata e ben altro avere dei pseudo badili 

numero 13.





-- 



Ciao, Renato









Mi risulta che abbiano vietato anche i vari ramaioli, cucchiai, mestoli, 

forchettoni e quant'altro era abitudinariamente appeso alla cappa o 

comunque appeso a portata di mano del cuoco.

Ipotizzare che sia il solito divieto inventato dalla politica solo per 

dire "quella e' la legge che ho fatto io", puo' essere una cattiveria, 

ma a pensar male, spesso si indovina!

Angelo


 



Io ho di tutto (parliamo di coltelli da cucina), dai giapponesi firmati col disegno del falco (serie limitata eccetera, non ricordo la marca ma potrei andare a vedere), a coltelli di Maniago (fox, due cigni, due buoi), ai Sanelli Premana, ai Victorinox (che poi dire Victorinox bisogna intendersi, fanno anche roba economica), ai Tiziano Paulon, ai Sandvik, ai Carl Schmidt e a un sacco di altra roba comprata per curiosita'. Ho smesso da poco di comprarne, mi mancano i Global (ma non ci giurerei, forse ho qualcosa) e gli Zwilling, sicuramente eccellenti.



Responso e consiglio: boh :)



Tutti tagliano, se affilati (lapalissiano). Il problema e', appunto, l'affilatura (e la sua durata). Acciai come il 5Cr15MoV ad alto tenore di carbonio ovviamente garantiscono una durata del filo maggiore di acciai piu' teneri.



Poi e' questione di feeling, ovvero di comfort d'uso, ma andiamo sul personale, nel senso che come hai detto anche tu ciascuno ha la propria mano ed e' meglio prenderli in mano per capire se fanno al caso nostro. Io cmq li ho presi alla cieca, senza tante prove.



Detto questo, se i Sanelli li trovi in tutte le cucine/laboratori professionali (dall'ambulante dei salumi/formaggi alle cucine stellate) un motivo ci sara'.



Affilatura: ho di tutto anche per affilare, ma alla fine sono approdato ad un affilatore elettrico della chef's choice. Il passo successivo sarebbe stato il tormek ad umido, naturalmente un top di gamma accessoriato (mai dire mai). Non l'ho ancora preso perche' il chef's choice fa il suo lavoro, in modo estremamente veloce e, soprattutto, pratico e funzionale.



Che modello della chef's choice suggerisco? Quello che potete permettervi. Andate su Amazon e metteteli in ordine di "media recensioni clienti", poi prendete quello che potete permettervi.



Link amazon 
https://www.amazon.it/s?k=chefs+choice&rh=n%3A524015031%2Cn%3A652428031&s=review-rank&dc&__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=1936FQFWV2502&qid=1578566220&rnid=1640607031&sprefix=chef%27s+c%2Caps%2C285&ref=sr_nr_n_3




Manutenzione: coltelli moderni, con acciai duri, vanno tranquillamente in lavastoviglie, senza problemi. Un coltello non deve creare problemi, non devo pensare "oddio la lavastoviglie". Deve farmi un servizio, e appunto non deve crearmi problemi.



Altri coltelli, con acciai meno duri (ad es. quelli col falco che ho citato all'inizio), hanno bisogno di maggior attenzione (lavarli a mano e oliarli alla fine, altrimenti arrugginiscono) sono belli, affascinanti, ma poco pratici.



Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).


 crearmi problemi.



Il problema della lavastoviglie e' legato al fatto che se metti i 

coltelli nel cestello in basso, possono urtare altre posate e 

danneggiarsi.

Usando lavastoviglie con carrello apposta per le posate, questo non 

puo' succedere e puoi lavarli senza nessun problema.



 



Puo' darsi. Non so, a me non succede. Cmq i coltelli da cucina non ci stanno nel cestello in basso (vabbe', tranne gli spelucchini, quelli li metto e non si rovinano).



Ma anche se si danneggia un coltello, che problema c'e'? Bisogna un po' superare il problema del danneggiamento. E' fatale che un coltello si danneggi: sono utensili, vengono utilizzati. Cadono, perdono il filo, si rompono, si spezzano (quelli in acciaio duro e quelli in ceramica). Succede. Mica bisogna rovinarsi l'esistenza per un coltello. Io ho imparato a metterci una pezza, sicuramente sbagliando, facendo errori. Consultando, anche, quelli che (mi dicono) sono i migliori arrotini/coltellai della mia zona.



Ci metto molto di mio, nel bene e nel male, nel senso che da sempre preferisco provare e sbagliare con la mia testa. Che si tratti di coltelli o altro.


 altro.



Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le 

piastre in ghisa.

:-D



 spero non l'alluminio trattato, quello che si riveste di patina nera...



Paolo


 spero non l'alluminio trattato, quello che si riveste di patina nera...



Mai visto nero.

:-O



Comunque, le padelle in alluminio le metto in lavastoviglie pure loro e 

tanti saluti.

Non si dovrebbe, ma se non usi detersivi professionali, non ci sono 

molti rischi.



 :-D



Argh, la ghisa non la metto, non ho coraggio :)

In realta' non succede niente se ha un buon trattamento (e ormai tutta la ghisa che si trova in giro ce l'ha).

Il trattamento della ghisa, lo dico per quelli che magari non lo sanno, non consiste in una vernice antiaderente, ma si tratta di una vetrificazione, ossia viene deposta sopra la ghisa, a caldo, una pasta di vetro che ha lo scopo, appunto, di preservare la ghisa, che per sua natura arrugginisce facilmente.

C'e' anche molta ghisa smaltata, in giro (pentole, piu' che altro, dato che le piastre normalmente sono vetrificate). Smaltata significa "verniciata". E' un trattamento piu' economico (e delicato, nel senso che si rovina piu' facilmente) della vetrificazione. Non antiaderente nemmeno questo.



Se volete l'antiaderenza, usate la carta forno.



Un trucco per la cottura con le piastre, che non vi fara' rimpiangere mai piu' la cottura su babecue:



piastra (bistecchiera) con le righe (tipo ILSA atollo oppure la Bialetti o quella che preferite), carta forno alla quale avrete fatto tanti taglietti su tutta la superficie, allo scopo di far permeare i liquidi (per non lessare il cibo che state grigliando), e infine, sopra a quello che state grigliando, una pressa in ghisa oppure un'altra bistecchiera.

Non serve che la griglia sia caldissima, anzi va meglio il calore moderato.

Risultato: righine perfette (grill markers) sul cibo e cottura altrettanto perfetta (si cuoce anche sopra, grazie alla pressa/griglia sopra), ovviamente meglio girare il cibo (carne/pesce) almeno una volta.


 cibo (carne/pesce) almeno una volta.



Interessante.

Grazie.



 



Se vuoi provare il brivido: prendi una moka di alluminio (va bene qualsiasi marca) e mettila in lavastoviglie.



Comunque a me e' capitato solo con la moka, dato che le padelle che ho (agnelli, ad esempio) diventano bruttine ma non nere. Idem per il pressapatate in alluminio (quello per fare il pure', per dire).

La moka e' l'unica a diventare fortemente scura (una vera schifezza).


 l'unica a diventare fortemente scura (una vera schifezza).



Ma dai?

Nera?

Osti, mai vista una passivazione nera sull'alluminio.

Non e' che sia una lega?



Il fatto che avvenga solo con la moka mi insospettisce.



 



Si vero, cmq vedrai che non e' cosi' semplice arrivare alla T di carbonizzazione della carta forno. Non e' impossibile, ma devi impegnarti, insomma.




 Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).



Mi parli di un acciaio quasi vulgaris da 55 HRC e poi mi cadi su un 

"damasco" che talvolta raggiunge i 61-63 HRC senza avere la fragilita' 

intrinseca di una sifatta lama?



Ho avuto "l'onere" di affilare un coltello per pesce della Yaxell, un 

GOU 101, di proprieta' di uno Chef altoatesino pluristellato che 

conosco, e devo dire che un gioiello del genere lo vorrei eccome  ma di 

certo non lo consiglierei alla nostra Fatina.....

:-)



-- 



Ciao, Renato








 insomma.



Cavolo, ma le piastre di ghisa arrivano a temperature solari.

Come fai a tenere la T bassa?

Tieni basso il fornello e riesci a controllare?



 :-)



Non dico nulla, non so. Ne parlero' con un amico coltellaio, un vero matto appassionato.


 



Dai, prova, vai ad occhio e non farti troppe pippe. Prova :)


 Dai, prova, vai ad occhio e non farti troppe pippe. Prova :)



:-D



OK.

Ma la seconda piastra, che metti sopra, la usi per la cottura quando 

giri la bistecca?



 Tieni basso il fornello e riesci a controllare?



con il coso ad infrarossi controllo la T della piastra,

intorno a 170° metto giu' la carne ed e' sin troppo,

solo l'agnello lo metto giu' intorno ai 180-190°



considerazioni a contorno :)



la carta tagliuzzata "disperde" appena metti giu' la carne,

la T si abbassa alla grande, si puo' provare anche se . . . 

mi sono preso una retina in fibra di vetro, dove 

c'e' scritto di non superare i 250° MA devo ancora provarla,

mi manca il coraggio :)





felicepago



col dardo

.


 mi manca il coraggio :)



Perche'?



 Perche'?



non risponde tergiversa





felicepago



cristallo

.


 non risponde tergiversa



:-D



Ma hai paura di danneggiarla?



 Ma hai paura di danneggiarla?



ma no che mi faccia male, l'ho gia' messa sulla piastra,

la retina in vetroresina



piastra a 180°, metto la retina e fra le maglie il raggio

misura . . . non ricordo ma molto meno di 180° tipo 140°

o giu' di li





felicepago



fuo colt

.


 Non sono cosi' preparato, parlo di quello che so. Puo' darsi che mi stia sbagliando. Quindi il damascato e' duro ma non fragile? Perche' ho il sospetto di non avere un damascato vero (ho un paio di cinesi presi per prova: ad essere damascati lo sono, certo non a livello dei global che ha un mio amico coltellaio, ma mi chiedo a cosa possano servirmi, cioe' che puo' fare di meglio un coltello, se non tagliare? Se sono affilati, tutti tagliano...).



Non voglio di certo fare l'espertone, specie qui, ma una cosa posso 

dirti senza ombra di smentita:

Sei partito da un'idea del "Damasco" che non e' proprio quella reale.

Parlane con il tuo amico coltellinaio....



-- 



Ciao, Renato




 Stavo pensando di comprare un coltello flessibile per il pesce



io ho uno zwilling per quell'uso, ottimo davvero, questo, preso al loro

store a Colonia:



https://tinyurl.com/vukyot7




-- 

E quindi uscimmo a riveder le stelle.

Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]


 Mi hanno parlato molto bene dei Santoku, giapponesi.



santoku č una forma, molto comoda, ho un ikea e un Kai comprato in

giappone cosě, trovato al supermercato credo in fine serie e pagato solo

33 euro circa, su amazon stava sui 100 circa, con lama a due strati.



 La qualita' del prodotto e' indispensabile, ma altrettanto indispensabile e' l'affilatura costante, che generalmente noi "massaie" di voghera e no (!), non siamo in grado di effettuare...



In casa mia c'è quasi tutti coltelli Morgan perché ci viene facile 

reperirli. Roba da macellai e professionisti ma niente di 

extra-super-imperdibile-etc-etc-  perà la differenza vera la fa 

l'affilatura. Purtroppo troppo spesso più che tagliare cuciono per 

imperizia e fatica ad affilarli. :-(


 o giu' di li



Be', il vetro e' discretamente isolante.

Dagli tempo.



 
https://tinyurl.com/vukyot7




Grazie per il suggerimento, ci guardo sicuramente.



-- 

Elwood (Peter S.)


 giri la bistecca?



No, deve solo premere. Deve fare la funzione di pressa.



Quello che si compie, con questa tecnica, e' questo:



- la piastra sotto cuoce. Per far questo non deve raggiungere temperature elevate, ma quelle sufficienti alla maillardizzazione (sui 140/150 gradi), motivo per cui la carne si cuoce e si formano i grill markers (le righine) sulla superficie dell'alimento in cottura. Maillardizzare aggiunge sapore, mentre, come sappiamo, bruciare non solo peggiora il sapore ma aggiunge composti cancerogeni, che vogliamo evitare. Il punto di frontiera (meglio: la temperatura di frontiera) fra le due cotture e' molto labile, facile da superare. Con un minimo di pratica (ma anche con l'ausilio di un buon termometro a spillo, col quale testare ogni tanto la T dell'alimento in cottura) vedrete che tutto sara' sotto controllo.



- la carta forno funge da antiaderente. Nulla piu'. I taglietti praticati su di essa permettono ai liquidi, prodotti dall'alimento in cottura, di permeare passando direttamente sulla piastra. Qui, evaporano. La piastra ilsa atollo (soprattutto quella rettangolare) ha un piccolo vantaggio: la sua forma fa si' che i liquidi convergano verso la parte "esterna" della piastra, ed evaporano li', dove in genere non c'e' l'alimento in cottura (a meno di non fare grigliate consistenti, insomma).



- da aggiungere che la pressa si scalda, anche parecchio (avvicinate una mano ad essa e lo potete facilmente verificare), contribuendo decisamente alla cottura. Contemporaneamente, la pressa consente l'evaporazione dei liquidi, non chiudendo completamente l'ambiente di cottura (cioe': non si forma "un forno" chiuso, per essere chiari). Evita, anche, gli schizzi (ok, non del tutto, diciamo al 90 per cento).



Volendo, se lo ritenete opportuno (fate delle prove) potete mettere della carta forno sopra l'alimento, in modo che la pressa non si incolli all'alimento in cottura (capita). Per cui o pennellate con un po' di olio/grasso la parte della piastra/pressa a contatto con l'alimento, oppure mettete dell'altra carta forno fra la pressa e l'alimento.



Bon, ho detto tutto. Buone prove.


 Bon, ho detto tutto. Buone prove.



Perfetto, grazie.

Ovviamente, mi dovro' procurare una seconda piastra, ma mi sono segnato 

tutto.







Posso anche parlarne, ma trovi in rete un sacco di documentazione in merito. Probabilmente il damascato che intendi tu non esiste nemmeno piu'. Ora il coltello damascato, quello pregiato, viene prodotto con una lamina dura in centro, mettendo poi successivamente le sfoglie intorno. Oggi e' cosi', inutile cercare industrialmente altre soluzioni. Questa tecnologia funziona, garantisce la ripetibilita' del prodotto e la costanza delle prestazioni sia nel tempo che fra i prodotti, e appaga il senso estetico.



la sorella povera di questa tecnologia, per creare coltelli damascati economici, e' l'incisione laser.



Per questo dico e sostengo che la damascatura sia un'abbellimento e basta. Inutile, dal punto di vista funzionale.



L'epoca dei fabbri che si fanno un mazzo tanto per ottenere prodotti artigianali che pochi/pochissimi apprezzerebbero e saprebbero capire, e soprattutto con poche garanzie di ripetibilita' e costanza di qualita' del prodotto, e' tramontata da mo'.


 prodotto, e' tramontata da mo'.



Pero' coltelli di quel tipo si trovano ancora senza nessuna 

difficolta'. Costano una cannonata, ovviamente, ma ci sono.

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
For example?


 For example?



https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0702l-santoku-170mm-per-mancini-coltelli-cucina.html




 L'epoca dei fabbri che si fanno un mazzo tanto per ottenere prodotti artigianali che pochi/pochissimi apprezzerebbero e saprebbero capire, e soprattutto con poche garanzie di ripetibilita' e costanza di qualita' del prodotto, e' tramontata da mo'.



Ovvio, siamo nel 2020 e le moderne tecniche dei metalli sinterizzati 

stanno stravolgendo completamente il modo di fare metallurgia.....



-- 



Ciao, Renato


 



None, ritenta.



Tratto da 
https://www.kai-europe.com/kitchen/shunclassic.php?lang=it
 :



L’acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC, costituisce il nucleo dell'intera lama fino al filo. Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco, questo coltello assume un aspetto inconfondibile ed è caratterizzato da una lama estremamente stabile, resistente ed elastica al tempo stesso grazie ai due componenti utilizzati. Le lame Shun Classic presentano un’affilatura su entrambi i lati.


 entrambi i lati.



????



Cosa non torna?



 

mi ricorda la spada di Connor McLeod in Highlander...



Paolo




 
https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0702l-santoku-170mm-per-mancini-coltelli-cucina.html




Rilancio con la versione da 200 mm.



 >
https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0706l-chef-knife-200mm-versione-per-mancini-coltelli-cucina.html
<



E'  nel mio carrello dei desideri ed attendo uno sconto appena appena 

decente per acquistarlo.

L'ho provato per qualche giorno prima di affilarlo ed e' una favola (per 

me).



-- 



Ciao, Renato




 



Questo e' il nucleo, la lamina centrale: acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC



Che, a sua volta, e':

Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco.



Claro?


 L'ho provato per qualche giorno prima di affilarlo ed e' una favola (per me).



Che, se ricordo bene, e' quello che ho io.

Ma sepp dice che non e' Damasco.

Boh...



 Claro?



Non mi pare ci sia scritto che non sia lo stesso foglio.

Boh.



 



Ah, ecco. Che poi sta tecnica esiste, appunto, da mo'.


 volte al giorno.....



Concordo. E' il concetto di base per tutti gli attrezzi che devono 

lavorare di taglio, siano punte da trapano, coltelli, frese o altro.



Un esempio OT che rende l'idea, le lamine degli sci. Faccio sci da 

sempre (a mano, pussa via le macchine di rettifica), vedo lamine che si 

affilano al punto che ci posso tagliare la carta, salvo ottenere 

attrezzi in grado di farci meta' gara e poi costringere l'atleta a fare 

miracoli per stare in piedi. Altre lamine, tipicamente uno sci da 

competizione vero, che li affili piu' difficilmente, ma che tengono per 

una giornata di allenamento intera e, alla fine, aver bisogno solo di 4 

passate di diamante per fare la gara il giorno dopo.


 Boh...



Sepp gioca sul significato di "Damasco".

Io lo vedo come una saldatura autogena da manipolazione meccanica dei 

vari strati d'acciaio con diverse caratteristiche fisiche e meccaniche 

ed in questo caso il tuo, e mio spero presto, coltello e' in Damasco.



-- 



Ciao, Renato


 



E' damascato. Che e' diverso. Ossia: e' abbellito da damascature. la tua lama, in mezzo, ha una lamina dura che taglia, e' quella il vero coltello. Il resto e' un vestito bello, che non ha una valenza funzionale. Quindi la damascatura non e' utile, non e' funzionale. 



Giusto per ricordare cosa sia l'acciaio damasco: 
https://it.wikipedia.org/wiki/Acciaio_Damasco



 



Veramente non è quello che c'è scritto:



"Forgiati da una lamina di acciaio inossidabile VG-10 ripiegata e ritorta 

per 32 volte, fino a creare il tipico disegno damasco su entrambe le facce 

della lama. "



   non parla di anima centrale e rivestimento lavorato, ma di lavorazione di 

una lamina d'acciaio.  che sarebbe un vero e proprio damasco





Paolo



Ma non devi leggere in QUEL link! Quello e' un link di un venditore, che ti scrive quello che vuole.



Leggi qua, please  
https://www.kai-europe.com/kitchen/shunclassic.php?lang=it



 

capito



Paolo


 



Perà Kai "artigianale fatto a mano pezzo unico" ...insomma. Anche solo 

lo stabilimento di Yamato dove dovrebbero fare i coltelli da cuscina è 

una fabbrichetta di tutto rispetto.  :-D



https://www.kai-group.com/global/en/kai-factory/profile/#modal04



 https://.../global-g22-bread-knife-20cm-coltello-cucina-per-mancino



sei mancino?



Sono ambidestro....



-- 



Ciao, Renato


 dire "quella e' la legge che ho fatto io",





Molto più probabile incompetenza. Una legge non dice mai puntualmente 

cosa si e cosa no ma da indicazioni generali. Poi c'è l'interpretazione, 

da una parte quella degli incompetenti addetti ai controlli; dall'altra 

quella dei fanulloni che su questa burocrazia ci campano. Il più delle 

volte trovi applicato cose senza senso assolutamente non richieste dalla 

legge. Ad esempio i DPI, chi fa un corretto DVR? Quanti invece obbligano 

DPI a casaccio?


 Vetroresina o fibra di vetro?



allora l'attrezzo e' il seguente:

https://www.aliexpress.com/item/33034334484.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.27424c4dOnqNQ6




l'ho finalmente utilizzato, per fare dell'agnello, un po' cresciuto,

alla griglia e degli arrosticini, buoni sono venuti buoni,

anzi ottimi, se non fosse stato per l'eta' avanti dell'agnello,

la carne non si e' attaccata, girata e rigirata senza problemi



unica cosa il grasso che sgronda di sotto raggiunge FORSE una

temperatura piu' alta del solito, senza la retina

impressione mia eh 





felicepago



tanto vi dovevo

.


", sono 

io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.

Albus Dumbledore