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Titolo: mozzarella di moda...

acc... attenzione, ho letto su uno di quei supplementi a colori dei
quotidiani un articolo sulla mozzarella di bufala...  mi sa che la
fanno diventare di moda...  Tom, sei avvertito...
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e' vero, 
c'e' un po' di casualita' in tutto
ma e' anche vero 
che esiste una tua forma di gusto
(Soerba)
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rimuovere NOSPAM. per mandare email

fanno diventare di moda...  Tom, sei avvertito...
Segnalazione inutile, caro Luca... il Tombolo e' gia' stato avvisato di
quell'articolo... peccato solo che non lo leggera' MAI!!! Eggia'... contiene
una distinzione che proprio non gli entra in testa...
MOZZARELLA = Mozzarella di bufala
FIOR DI LATTE = Mozzarella di  mucca.
... e su cui continua ad avere torto marcio!

 ... e su cui continua ad avere torto marcio!
  C'e' anche il problema delle denominazioni di legge, che come sai non
sempre corrispondono.
  Cosi' come ora (in virtu' del solito inglesismo) si chiamano
"marmellate" solo le conserve di agrumi, mentre la tradizionale
distinzione con le confetture e' fatta in base al fatto che siano
passate al setaccio o contengano i pezzi di frutta.
Paolo


questa distinzione mi suona strana anche a me. Probabilmente hai ragione
storicamente parlando ma nella attuale accezione del termine la mozzarella e'
fatta o con il latte di mucca o di bufala, anzi se non viene specificato niente
si intende di mucca.
Per fior di latte, perlomeno a Roma, si intende una particolare misura di
mozzarella di mucca, diciamo quella classica di circa 500 gr., poi esistono
tutte le altre misure e taglie dalle ciliegine, le ovoline e le trecce, forse
qualcuna l'ho scordata.
Inoltre credo che per quanto riguarda il commercio la normativa chiami
mozzarella tutto (anche delle cose che con la mozzarella nulla hanno a che
vedere),
Per quanto riguarda quella di bufala, a Roma sempre, basta che dal negoziante
gli dici "mi da' una bufala" e lui veloce ti serve una mozzarella di bufala che
nella larghissima parte delle volte si rivela una vera "bufala".
ciao CARLO
--
Carlo (8¬)
"A proposito di politica,ci sarebbe qualche cosarellina da mangiare?"
"Signora sono a sua completa disposizione,corpo,anima e frattaglie."
"Io non rubo integro.D'altra parte in Italia chi e' che non integra?"
"Lei e' un cretino,s'informi."
                             Antonio DeCurtis
A proposito ....visitate il sito 
http://www.zzz.it/nigralatebra

 nella larghissima parte delle volte si rivela una vera "bufala".
trovo una "bufala" accettabile (ripeto "accettabile") nel negozietto di
Via Barletta (metro Ottaviano)
Giorgio
________________________________________________________
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: 
++39-06-4991 ext. 3708
/3576   fax: 
++39-06-4455278
 
E-mail: 
cap...@uniroma1.it

 per me, infatti:
Non conosco la normativa che citi, quindi non mi esprimo al riguardo.
Quello che da mesi sto cercando di far capire al Tombolo e' che,  proprio
in quanto  ASSAGGIATOCAPORESUPERGOLOSO di Esperya, NON puo' usare una
definizione sbagliata di un prodotto tanto tipicamente italiano solo
perche' TUTTI ormai  la indicano con il nome sbagliato.
Dovrebbe essere QUEL DISGRAZIATO - piuttosto - a ristabilire la verita'. O
sbaglio? 

 sbaglio?
No, il piccione viaggiatore dovrebbe essere a VinItaly (termina oggi) in
quel di Verona, dopo una repente fuga qui per "Ghiottonando", dove
alcuni fortunati [1] l'hanno beccato sabato pomeriggio. Domani e
dopodomani, a quanto mi risulta, sara' ancora qui per le serate del Club
Esperya di Roma. 
Giorgio
[1] fortunati, perche' beccare il Tombo nella sua veste ufficiale di
pusher, dall'altra parte del bancone, con tutti i suoi formaggi da
comprare direttamente a peso e le robiole di Roccaverano fresche fresche
li' a disposizione..... EVVVAIIIIIIIIIIII ! ! ! ! !


li' a disposizione..... EVVVAIIIIIIIIIIII ! ! ! ! !
Mi sono persa Tom nelle vesti di pusher, ma robiola non me la sono lasciata
sfuggire...veramente grandiosa!
ciao
Susanna

proposito. Lo ricordo bene perche' la notizia mi ha "sconvolto": anche
Tanto per incrinare un po' la vostra positivistica fede nelle
definizioni normative, vi rivelero' che la definizione "Mozzarella di
Bufala" puo' essere utilizzata per qualsiasi mozzarella che contenga
almeno il 15% di latte di bufala, potendosi usare per il rimanente
latte vaccino. Solo la dicitura "Mozzarella di Bufala Campana" prevede
l'obbligo del 100% di latte di bufala.
Ciao :-)
Tom Bolini
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* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

sbaglio? 
Come ho gia' dimostrato, sbagli. Dicesi *mozzarella* QUALSIASI
formaggio fresco a pasta filata che viene *mozzato* per fargli
assumere la classica forma. Da qualsiasi latte venga ottenuto. La
Vallelata, che vi piaccia o no, si chiama *mozzarella*. E non v'e'
ombra di bufala. E non hanno torto a chiamarla cosi'.


li' a disposizione..... EVVVAIIIIIIIIIIII ! ! ! ! !
Vi ricordate che una volta postai che il mio sogno da piccolo era di
fare il salumiere, dietro il bancone... e allora, visto che ce l'ho
fatta? EVVAI!


 l'obbligo del 100% di latte di bufala.
Mi spiace per Tere' ma ha ragione, per motivi di legislatura, Antonio. Il
che non toglie che per me la mozzarella sara' sempre e solo quella che ora
si chiama di Bufala Campana.
Per restare in tema ho scoperto uno dei motivi per cui il fiordilatte (o
meglio mozzarella di latte bovino) industriale ed "artigianale"
settentrionale o meridionale hanno sapori diversi. Affinche' la pasta fili
si deve spostare il calcio legato alle proteine del latte nel siero. Per
fare questo si deve acidificare la cagliata. Questo si puo' ottenere in tre
modi; attraverso un innesto di lattobacilli, che puo' essere un sieroinnesto
(ossia batteri cresciuti nel siero rimanente dalla lavorazione delle
mozzarelle) piu' usato al sud, mediante uso di lattoinnesto (batteri
cresciuti nel latte) piu' usato nel nord, oppure aggiunta di acido citrico,
usato dalle industrie, molto piu' veloce ma con evidente perdita gustativa.
Ciao
Alberto

fare questo si deve acidificare la cagliata.
mmmhhh... non mi convince. Cioe', mi convince che il diverso sapore
dipenda effettivamente dalle diverse modalita' di acidificazione che
tu esponi sotto. Ma non mi convince che l'acidificazione serva a far
filare la pasta. In effetti la pasta fila perche' la cagliata perde
calcio, e quindi perde "rigidita'" acquistando la "plasticita'"
necessaria ad essere modellata con le mani. Ma la perdita di calcio
avviene, ch'io sappia, in virtu' del passaggio della cagliata in acqua
bollente (o quasi).


 cagliata in acqua  bollente (o quasi).
Anche io la pensavo piu' o meno cosi', poi un ricercatore di Agraria mi ha
spiegato la questione. Non sono andato a fondo nel post precedente per
cercare di essere piu' comprensibile ma siccome te c'hai la testa dura
;-))) dovro' entrare nello specifico. L'acqua calda fa perdere del calcio
ma solo in minima parte, in verita' serve piu' che altro (oltre che a
filare la pasta) a sciaquare via il calcio che gia' e' stato "spiazzato"
via dalle caseine dall'acidita'. Per capire meglio bisogna fare un passo
indietro. Nella produzione artigianale, una volta ottenuta la cagliata
innestata col siero o lattinnesto, la si lascia riposare in larchi
recipienti finche' le prove di filatura non dicono che la pasta ha
acquisito le giuste caratteristiche per diventare mozzarella (ma lo stesso
vale per tutti i formaggi filati). Senza riposo la cagliata non fila,
quindi cosa accade durante questo riposo? E' stato studiato il variare di
diversi parametri chimici e fisici in questa fase e si e' visto che la
filabilita' della pasta migliorava con l'aumentare dell'acidita' fino ad
un pH di 3.5 (se ricordo bene). Addirittura si e' visto che per ottenere
formaggi filati freschi (mozzarelle) o stagionati (provoloni) vi sono dei
pH ideali diversi dato che nel secondo caso i "fili" della pasta del
formaggio devono essere piu' stretti per allontanare piu' acqua che nei
formaggi freschi. L'aumentare dell'acidita' allontana il calcio dalle
proteine del latte: e arriviamo al punto chiave, perche'? Devi considerare
che il calcio nel latte e' in massima parte legato alle proteine e il solo
calore non riesce ad eliminarlo, basta pensare a tutti i formaggi a pasta
cotta, parmiggiano in primis, che sono molto ricchi di calcio. Certo le
temperature della filatura e quelle invece della lavorazione del
parmiggiano sono differenti ma non tali da spiegare l'enorme differenza di
contenuto in calcio tra questi formaggi. Il calcio, carico positivamente,
si trova legato alle caseine in forma detta chelata ossia la molecola di
calcio e' legata da due ossigeni carichi negativamente; questo legame e'
piuttosto forte. Questi ossigeni appartengono ai grupi acidi di aminoacidi
chiamati acido aspartico e glutammico, e si trovano carichi negativamente
a pH basici, neutri o leggermente acidi. Quando il pH diventa invece
nettamente acido gli ossigeni legano ioni idrogeno e non sono piu' capaci
di legare il calcio che puo' essere allontanato. L'acqua calda servfira' a
questo punto a sciaquare via il calcio.
Spero di essere stato convincente ma soprattutto chiaro anche se purtroppo
ho dovuto parlare un po' di "chimichese".
Ciao
Alberto
--

 cotta, parmiggiano in primis, che sono molto ricchi di calcio. 
               ^^^^^^^^^^^^
Aargh! Cosa ho scritto! Mi skkukkiaio da solo prima che lo faccia qualcun altro.
Ciao
Alberto
--

 fatta?
Il mio sogno da piccolo era sposare la figlia di Peck (la salumeria piu'
nota di Milano, ma che dico, d'Italia!). 
Finora non ce l'ho fatta.
Tom, mi sposi tu?
O=:-)
marco

ho dovuto parlare un po' di "chimichese".
UAU! Questo si chiama parlare! Questo si chiama postare! Questo si
chiama niusgruppare: GRAZIE Albistone.


Tom, mi sposi tu?
Qualcosa osta? E se si', cosa?


>Finora non ce l'ho fatta.
dai, che non ti e' mica andata malaccio.


 Qualcosa osta? E se si', cosa?
IO osto! Ostia, se osto! Smettete subito di trescare voi due.
Skukkk...
Yvette
 

 Skukkk...
In effetti si', Yvette osta. In Rete avevo adescato prima lei del Tom e...
si fini' a nozze.
Tra l'altro questa storia tutta e-mail e miele verra' trasmessa da Rai3
proprio domani sera (giovedi') attorno alle 22.30 nel programma Film Vero
dedicato al matrimonio. Protagonisti di loro stessi..., ahem... noi
stessi!
Scusami Tom, ti prego!
O=:-)
marco

 proprio domani sera (giovedi') attorno alle 22.30 nel programma Film 
maddai! non ci credo! non ti vedo da una vita e ti vedro' per tv?? 
...ma tu dimmi... !

Marco Gatti ha scritto nel messaggio ...
+AD4-Tra l'altro questa storia tutta e-mail e miele verra' trasmessa da Rai3
+AD4-proprio domani sera (giovedi') attorno alle 22.30 nel programma Film Vero
+AD4-dedicato al matrimonio. Protagonisti di loro stessi..., ahem... noi
+AD4-stessi+ACE-
Non ci posso credere+ACE-:-)))))
Anche Luz??
baci
Susanna

Scusami Tom, ti prego!
Evabbe', ma richiedo un risarcimento, una cosuccia piccola piccola, di
nessuno sforzo: potreste mettervi al collo tutti e tre un cartello con
su scritto 
www.esperya.com
? Eddai, chevvecosta?
Stasera anche i due pargoli staranno su fino a tardi per ammirare lo
zio gatto & family in TV :-)))))))))


 su scritto 
www.esperya.com
?
Troppo tardi. E poi abbiamo fatto un FILME, mica un dibattito in studio! 
O=:-)
marco

e' stata rinviata a giovedi' 29.
Stefano e Caterina mi uccideranno... avevano gia' programmato di
andare a nanna tardi... evabbe', pazientiamo!
