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Titolo: Olio a crudo

Spesso leggo nelle ricette "soffriggi", "friggi in olio"... Ma (a parte le
considerazioni salutistiche, ecc. ecc.) la cottura non distrugge il sapore
dell'EVO, non ne fa perdere l'odore e il profumo?
Non credete sarebbe preferibile usare l'olio d'oliva a crudo anziché
cuocerlo?
Il fritto dà un sapore, come dire... forse più "forte", "intenso"... ma è
solo questione di abitudine: evitando queste cotture, il palato si abitua
ad apprezzare il vero sapore dell'olio e dei cibi.
Per quanto riguarda il soffritto, credo che serva a estrarre le componenti
aromatiche per trasmetterle al resto del piatto. Anche in questo caso,
però, a me pare che l'uso dell'olio e degli stessi alimenti a crudo ne
faccia apprezzare meglio il reale sapore "fresco". Certo, capisco che
l'effetto è diverso, e forse il soffritto ha un suo ruolo insostituibuile,
per certi aspetti, e alla fine è questione di gusti, come al solito... 
Ad ogni modo, anche ammettendo un ruolo per fritti e soffritti, a me pare
che la facciano un po' troppo da padrone nella cucina italiana, ho
l'impressione ci siano troppe poche ricette che sfruttano gli alimenti a
crudo o cotti con tecniche diverse e poi conditi a crudo. 
-- 
Enrico C

Enrico C wrote:

Perché tu conosci solo la cucina tradizionale e derivata, mentre la 
cosiddetta e qui tanto bistrattata alta cucina sono molti anni che usa 
olio a crudo e cotture molto più rispettose della materia prima.

 olio a crudo e cotture molto piů rispettose della materia prima.
Sě, ammetto la mia colossale ignoranza! :)
Perň mi pare che quell'impostazione della cucina "tradizionale e derivata",
come dici, sia quella che vada per la maggiore...
-- 
Enrico C

 tende ad assassinare le verdure mediante bollitura
In generale, l' "overcooking" di verdure e ortaggi credo che sia
un'abitudine italiana. Almeno così mi ha detto un americano su un ng...
Così come noi "rimproveriamo" loro perché spesso non fanno la pasta *al
dente*, per le verdure vale l'inverso, a quanto pare...
-- 
Enrico C

 per certi aspetti, e alla fine è questione di gusti, come al solito...
Per farmi perdonare i toni un po' talebani, aggiungo che anch'io ogni tanto
uso il soffritto, quando mi pare indispensabile... Oggi per esempio ho
fatto un soffrittello per la zuppa di pesce... :)
Però solo quell'olio che bastava per trasmettere il sapore dell'aglio...
Poi alla fine ho aggiunto dell'olio a crudo, che conserva un profumo
diverso.
imho
-- 
Enrico C

 imho
Non solo secondo te, ma anche secondo me e tanti altri, č inutile dotarsi
di un olio extra vergine d'oliva, buono e costoso, per poi svigliaccarlo
come fosse un banale olio di semi.
L'olio č buono a crudo, lo dimostra una delle piů grandi ricette: pane
strofinato con pomodoro maturo, un cirulě d'olio, sale e pepe...
Ricordo che quando venne Mitterrand a Firenze con tutta la sua corte, fu
domandato al suo famoso cuoco quale ricetta italiana lo avesse
maggiormente impressionato.
Quel buon uomo rispose di un crostone arrostito,agliato, oliato, salato e
pepato.Che non č altro che la 'Fettunta'.
A proposito dell'Alta Cucina, con questo nome non s'intende ciň che piace
a noi, ma quella francese, che, se vai in giro per il mondo, t'accorgi che
comanda in tutti i ristoranti internazionali.Alta Cucina che č a base di
besciamelle, panne e creme varie, buone solo a camuffare i sapori.
Si dice che fritta č buona anche una ciabatta.Non sono sicuro, ma la moda
italiana- ma anche europea- di friggere credo derivi dal bisogno economico.
Ciao,
Franco affrittellatore
-- 
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 besciamelle, panne e creme varie, buone solo a camuffare i sapori.
questo valeva fino a circa 30 anni fa...
Comunque ristoranti che la propongono ci sono ancora, ma sono 
soprattutto di rappresentanza e non sono citati sulle guide per la 
qualità del cibo.
Adesso è diffuso un modo ben diverso di cucina ad alto livello (se non 
vogliamo chiamarla Alta Cucina  per non confonderci) che è l'evoluzione 
della Nouvelle Cuisine, ed è basata sulla qualità della materia prima e 
sulla sua valorizzazione, anche estrema.

 sulla sua valorizzazione, anche estrema.


 lavoro improbo...
senti, mi sembra di parlare dei Pink Floyd con uno che non li ha mai 
ascoltati e non ha altro parametro che il ballo liscio.
Se ti interessa mangiare in ristoranti attuali e di livello fai come 
fanno tutti quelli che ne hanno voglia e ci si dedicano quel tanto che 
serve, altrimenti è inutile parlarne.

 serve, altrimenti è inutile parlarne.
 
uhmm... io, per mia professione, mangio quattro giorni alla settimana in
ristoranti di nome, zona Pistoia, Prato,Firenze e mangio molto meglio in
casa mia.In effetti penso che chi mangia bene al ristorante, chiunque esso
sia, mangia molto male in casa propria.
Tanto ti dovevo, non stare a rispondere, potresti solo sottolineare la tua
scorbuticità.Ricorda che non hai  risposto alla mia domanda sulla
qualità...
Io gli alimentari li vendo, capito perchè parlavo  di difficoltà nel
trovare la qualità?
Ciao,
Franco


 trovare la qualità?
Scusa, ma mi sembra che abbiamo metri di confronto molto diversi. Per me 
mangiare bene in ristorante vuol dire Alajmo, Pierangelini, Uliassi, 
Cedroni, Perbellini e qualche altro di quel livello.
QUanto alla qualità delle materie prime è chiaro che non è facile da 
trovare ma qualcosa si riesce, se poi è il tuo mestiere lo saprai certo 
meglio di me.

 meglio di me.


 caratteristiche di inferiorità rispetto a Toscana e Liguria, invece...
qui si inizia con il parlare di A e tu parli di B, io parlo di 
ristoranti e cibi di un certo livello mentre tu probabilmente non sai 
neanche di cosa si tratti, continuando a tergiversare su altri 
argomenti. E comunque che alcuni produttori del sud facciano olii 
straordinari è cosa risaputa da anni, e ne ho comprati e gustati 
diversi, ma che c'entra?
Mettendola sul tuo stesso piano io mi sono sentito offeso dal tono 
perentorio con cui hai giudicato negativamente un tipo di cucina che è 
chiaro non hai ancora avuto occasione di provare.

 chiaro non hai ancora avuto occasione di provare.
bravo, la gente aspetta te... quando vuoi venire e entrare nel circuito
dei campionati gastronomici nazionali tra ristoranti primari, dimmelo che
ti invito, così resterai a bocca aperta.
vedi? non sai che riferirti all'esperienze altrui come negative o non
effettuate invece tu... ma che ne sai cosa succede nel mondo, agli altri;
 ma quanto ti appare chiaro, mentre di chiaro c'è poco e qualità sempre
meno perchè costa tutti i giorni di più approvigionarsi di fonti
qualitative e tutti gli addetti del settore pagano profumatamente dei
tecnici non per migliorare, ma per confondere, nel rispetto della legge,
gli alimenti.
ma quanto presumi, sai solo presumere, ma non vedi quante arie di
professore che ti dai, quanto sei scivolato sulla base della saccenza,
solo offendere- ti ho offeso io, forse?- senza apportare un solo metodo di
riconoscimento della qualità dei cibi, argomento dal quale è iniziata
questa brutta e maleducata discussione? torna con i piedi in terra e
ammetti che la panna è ben accetta solo perchè consente di truffare il
gusto... in termini generici, salvo  casi culturalmente specifici,
naturalmente.


 naturalmente.
Senza stare a fare polemiche, ritornando al discorso iniziale che era 
sui ristoranti, ci sei stato in uno di quelli che ho citato, o di quel 
tipo, come Vissani o enoteca Pinchiorri, insomma i soliti noti?
Non riesco a capire il tuo punto di vista.

usare il cervello e non le abitudini, molto spesso deteriori.
Questa la quoto integralmente ad imperitura memoria. Cosi' impari a
tenere il No-archive... ;-)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 reggiano.. tutto senza gabinetto di analisi, naturalmente.
Piacerebbe saperlo anche a me.
Mi piacerebbe sapere in quanti lo sanno, in Italia. E da ultimo, mi 
piacerebbe sapere a che pro, visto che se lo sanno forse in 100, gli altri 
59.999.900 non lo sanno, e manco gliene frega qualcosa.
Da quando sono entrato nel magico mondo degli assaggiatori/gastronomi/cuochi 
il dilemma è questo: come dare un parametro di giudizio alla gente comune? 
Perché solo in questo modo si potrà innalzare la qualità degli alimenti.
Il tuo discorso sui ristoranti di qualità mi trova daccordo: magari i 4-5 
citati da Icr sono ottimi, ma io ho smesso di uscire con gli amici nei 
ristoranti "normali" perché mangio non meglio, ma molto meglio a casa. 
Preferisco tenermi in tasca 35 euro e spenderli in un buon formaggio.
Se era lì che andava a parare il tuo post, allora mi trovi pienamente 
daccordo.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 che la facciano un po' troppo da padrone nella cucina italiana,
La cucina di moltissimi paesi si basa sul soffritto.
La pratica di aggiungere olio a crudo alla fine di OGNI piatto è a mio 
parere assurda. E se dicessi che il sapore del "filo" d'olio copre il sapore 
del piatto? Oppure che se è necessario aggiungere olio, il piatto di per sé 
non era poi così buono?
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 ristoranti "normali" perché mangio non meglio, ma molto meglio a casa. 
Sui ristoranti normali siamo d'accordo che non ne vale la pena, mi 
sembra che lo si sia ribadito in più persone proprio ultimamente. Ma 
ribadisco anche e ancora che andare dai grandi, quelli giusti, serve sia 
a mangiare cose veramente particolari sia a tarare il proprio parametro 
del gusto verso l'alto, il che aiuta molto anche per capire la qualità 
delle materie prime in genere.
Quanto alla loro scelta, non vedo nulla di particolarmente difficile, se 
si ha un palato allenato: occorre selezionare fornitori di fiducia, ed 
il problema eventualmente è trovarli, ma in giro ce ne sono.

 problema eventualmente è trovarli, ma in giro ce ne sono.
Io mi metto nei panni dell'uomo comune. Io penso di stare costruendomi 
(minchia che schifo di italiano) parametri di giudizio sempre migliori e 
oggettivi, ma il cibo è il mio lavoro e una grandissima passione. E 
l'appassionato "comune" come fa?
Dico questo dopo essere rimasto molto perplesso di fronte ad atteggiamenti 
di amici appassionati (e non per finta) di cucina, che palesemente non 
sapevano distinguere la feccia dalla qualità, o facevano chiaramente capire 
che oltre a un "sano" interesse ci si deve fermare, insomma io per loro 
sarei una specie di ossessionato. Quando sarò in grado di illuminare questi 
soggetti con pochi concetti chiari e semplici, allora sarò felice e avrò 
capito tutto. Nel frattempo, rimango perplesso. Il cibo è un'arte strana, 
forse l'unica spiegabile scientificamente. Nessuno mi ha ancora spiegato 
come.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 come.
Per me cibo e vino sono piaceri veramente voluttuari, per cui non mi 
interessano i problemi degli altri, se non per scherzarci un po'.
Per fortuna di persone che ci capiscono più di me ne conosco parecchie e 
con loro si passano momenti molto piacevoli.

 scusa ma non ne ho più voglia di parlare a vuoto.
Ci sono due modi di rispondere ad una simile affermazione...
Tralascio la prima per non fare polemica e mi limito a ribadire che la 
qualità di un olio non dipende dalla provenienza geografica delle olive ma 
dalla loro varietà e dalla conoscenza ed utilizzo di corrette tecniche di 
coltivazione, raccolta, trasformazione e conservazione. Per concludere ti 
ricordo che l'acidità di un olio EVO non è percepibile organoletticamente 
dall'uomo.

xolotl67 wrote:

lascia perdere... gli chiedi una cosa e ne risponde un'altra.

 xolotl67 wrote:


saputello...l'hai mai visto un olivo in corteccia e foglie?


 dall'uomo.
su questo punto avrei molte cose da dire, ma credo che parlare di queste
cose solo scrivendone non si arrivi da nessuna parte.L'unico metodo è
mettersi ad un tavolo in amicizia, e confrontare, paragonare e di nuovo
confrontare non per dire io l'ho più lungo di te...
se poi il prosciutto S.Daniele è meglio del laziale, bisogna ammetterlo,
magari il pecorino romano è migliore del formaggio sciapito che fanno a
S.Daniele.( Mi aspetto qualche amico di S.Daniele che polemizzerà sul
formaggio...)
Mi risulta anche che ci si abitua tutti a un determinato sapore, io sono
nato mangiando pane toscano, cji è nato a ferrara- considerato il miglior
pane d'italia...- è abituato al suo. 
Abitavo nel veneto e erano convinti di avere il miglior pane d'italia e io
non lo sopportavo e imparai a fare il pane da me: ognuno è abituato al suo
pane, il suo olio, il vino il suo cibo mangiato fin da bambino, non si può
certamente dire che il mio è meglio del tuo...
Mi ricordi come si chiama quell'olio evo che ho assaggiato nelle puglie?
il nome comincia con co... cot... non ricordo, ciao, senza mal'animo,
Franco


 Franco
coratina?
-- 
Rita&Pinchi
http://it.photos.yahoo.com/zampabella
I am the Cat who walks by himself, and all places are alike to me.

 coratina?
Grazie, proprio codesta...
Bye,F.


 
che grande esperto...

 
Ma hai la fissa dell'olio? L'hai scoperto da poco? Mia nonna abitava a 
monte oliveto, io sono cresciuto in mezzo alle giare e andavo sempre nel 
frantoio di mio zio che aveva una ditta di olio ad Imperia, dal 1800 
(Agnesi e Giaccone, parenti di quelli della pasta).
Nel giardino dove abitano ora i miei ci sono olivi secolari, ancora in 
produzione.

 che grande esperto...
Sei fastidioso come una zanzara, lasciami perdere, non leggermi, non ho
mai detto di essere un esperto al contrario di te che sei un frequentatore
privilegiato di famosi ristoranti...


 franco antonelli wrote:


certo che l'ho scoperto da poco, ne ho 800, sempre della mia famiglia da
secoli... zanzara, lasciami stare, mi dài noia...


 
Come vuoi. Comunque le tue stupidate sulla cucina francese rimangono.

 
Mah! è tutto partito da una tua affermazione sulla cucina francese di 
cui si poteva discutere, mentre hai fatto di tutto per portare il 
discorso su quello che ti interessava, del tutto a sproposito.

 Franco
La Coratina (varietà dominante nella zona di Bari e nel nord barese), se ben 
lavorata, dà un olio dal colore verde con riflessi gialli odore di fruttato 
intenso e sapore fruttato con sensazione media di amaro e piccante con 
retrogusto di mandorla e carciofo, ma se lavorata male facilmente tende a 
perdere armonia ed equilibrio a favore di note di amaro e piccante spesso 
troppo accentuate. Spero che quello da te assaggiato non avesse questa 
caratteristica.
A questo punto prima di salutarti ti chiedo che caratteristiche deve avere 
secondo te un olio per essere definito veramente buono?
Non parlo di gusti personali ma di dato oggettivi. La mia domanda potrà 
sembrarti stupida o banale, ma ti prego di riflettere e di rispondermi se ti 
va.
A presto. 

crudo o cotti con tecniche diverse e poi conditi a crudo. 
Approvo tutto.
Mi/ti/vi chiedo? Com'e` negli altri paesi caldi. Almeno in quelli dove
il tifo e il colera erano o sono endemici, come da noi? Forse e`
questo il motivo dell'eccesso di cottura delle verdure.
Ciao
Andrea

questo il motivo dell'eccesso di cottura delle verdure.
Scusate: era in risposta al msg sotto, di G.F.di S.
Andrea

ed usarne una per discorsi seri senza il no-archive. ora vedo...
Ma no, dai! Ognuno e` fatto da tutto se stesso e, anche quando
cazzeggia (io ne so qualcosa, perche' lo faccio spesso come forma di
rilassamento mentale) o dice cazzate (io, temo, lo faccio ancora piu`
spesso, anche senza rilassarmi...) esprime sempre cio` che lui e`.
Sarebbe come presentarsi alla fidanzata senza mai sorridere, perche'
ci manca un dente.
Ciao
Andrea


per completare la tua conoscenza (ma probabilmente gia' lo sai).
"[...] i piu' antichi oggetti per la cottura [nel metallo] giunti sino a 
noi sono delle padelle per friggere appartenneti alla civilta' dell'indo 
(tra il 2500 e il 1800 a.c.), una zona ricca di rame. [...] sempre in 
india sono state trovate delle padelle di terracotta di 2000 anni fa, le 
cui forme (fondo concavo, base, manici) erano simili alle padelle usate 
oggi per friggere.
perche' la frittura diventi una tecnica di uso comune non basta avere 
uno strumento per la cottura in grado di resistere ai forti sbalzi di 
temperatura, e' necessario anche disporre di grandi quantita' di materia 
grassa. [...] la produzione di burro chiarificato (/ghi/) e' 
probabilmente contemporanea alla civilta' dell'indo [...]. il suo 
impiego per la frittura e' attestato nel periodo vedico (1500-800 a.c.): 
all'epoca si cucinava gia' l'/apupa/, un dolce di riso o di orzo 
mescolato con miele e fritto nel /ghi /a fuoco lento [...]. piu' tardi, 
nei dharmasutra (600-300 a.c.), sono menzionate delle polpette di farina 
di leguminose fritte nell'olio o nel /ghi /(/vataka/). la societa' 
dell'indo coltivava anche piante oleoginose e sembra che il sesamo sia 
stato tra i primi semi da olio a essere utilizzato, visto che la 
civilta' harappa li impiegava tra il 2100 e il 1850 a.c."
steo153
-- 
Non mi legga chi non e' matematico nelli mia principi
                                  [Leonardo da Vinci]

l'altro sono anche usate in medicina ayurvedica, contribuisce alla conservabilita'.
Interessante. Mi ispira alcune riflessioni.
In effetti le spezie hanno questa virtu`: non per niente (peperoncino,
ad es.) abbondano in piatti provenienti da luoghi caldi. Pero` le
spezie erano (e in parte sono) carissime, roba da farci Compagnie
delle Indie e Guerre annesse. Potrebbe essere che Paesi poveri e a
clima caldo (il ns. Meridione, ad es.) ne abbiano derivata la pratica
necessariamente sostitutiva (bollitura). Tenere presente che, ai
tempi, nel Settentrione italiano c'erano patate e poco altro, quindi,
anche se tifo, epatite e colera non vi erano endemici, c'era poco da
"trattar verdure".
Ciao
Andrea

d'acqua bollente, magari con un po' d'aceto.
That's it, I s'pose!
Ciao
Andrea

xolotl67 ha scritto:
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Ti ho scritto in pvt ma ho ricevuto un mailer demon di ritorno, scrivi te
alla mia e-mail, ciao, F.



sempre dal solito libro che sto leggendo. se leggo qualcosa di it in 
quel momento e che puo' interessare lo scrivo.


 troppo accentuate.
Approfitto bassamente del thread per chiederti se hai consigli su dove/quale
olio comprare qui a Bari (poco, eh, sono sola!). Grazie!


 Rita&Pinchi
Cara Rita in realtà la tua domanda non ha una risposta.
Prova a dirmi che caratteristiche deve avere l'EVO per piacerti e 
soprattutto dimmi come non deve assolutamente essere secondo te e 
probabilmente sarà più facile aiutarti a scegliere. 

 probabilmente sarà più facile aiutarti a scegliere.
Ehi, troppo difficile! Non sono un'assaggiatrice esperta!
comunque, la regola generale che uso è quella di cucinare con materie prime
locali: quindi un buon olio per cucinare carni e verdure; un olio per
condire verdure crude; per il pesce... preferisco in genere usare l'olio
ligure (io sono ligure). Poi: l'olio mi piace molto, mi piace da solo col
pane, mi piacciono anche oli saporiti e "piccantini"...


 italiana- ma anche europea- di friggere credo derivi dal bisogno economico.
...per andare a chiudere con questo?

 ....per andare a chiudere con questo?
In codesto'questo' ci sono quattro riferimenti:
-Alta cucina francese
-panne e besciamelle
-concetto del fritto
-causa economica del fritto
Non ti sfagiola nessuno di questi quattro?
Ciao, Franco


 Non ti sfagiola nessuno di questi quattro?
Non lo so, definiscimi "sfagiolare" poi ti dico...

 Non lo so, definiscimi "sfagiolare" poi ti dico...
Beh... penso che in un NG di cucina fosse l'unico verbo da adoperare.
"sfagiolare" v.intr.(sfagiòlo, ecc.;aus.essere),fam.
Riuscire gradito, andare a genio(per lo più in espressioni negative):
questo lavoro non mi sfagiola troppo. (der. di fagiolo con s-durativo)
Ciao, 
Franco Devoto-Oli


 pane, mi piacciono anche oli saporiti e "piccantini"...
Non conoscendo i tuoi gusti nè quanto tu sia esigente in materia ti 
suggerisco di prendere un EVO D.O.P. Tra le varie sottozone della Terra di 
Bari (visto che ti piace il sapore "piccantino") ti suggerisco un fruttato 
intenso "Castel del Monte" (80% minimo di coratina). Nel caso in cui volessi 
qualcosa di meno intenso scegli un "Bitonto".
Ciao

 ha scritto nel messaggio
news:damq5h$74p$1...@news.newsland.it...


 Non ti sfagiola nessuno di questi quattro?
Perbacco sì.

 Perbacco sì.
Perbacco, non ne ho più voglia.


 
Ma che ti hanno fatto, da piccolo?
Probabilmente un forte trauma in una cucina di ristorante, o qualcosa di 
simile...

 e tu no? non hai niente da imparare?
Certo che sì! Se hai da insegnare qualcosa sull'olio d'oliva sono pronto a
imparare ma parlarne come se fosse il sangue di Cristo mi sembra eccessivo.

 imparare ma parlarne come se fosse il sangue di Cristo mi sembra eccessivo.
Lascia perdere, quello lě č un imbecille supponente, ha fatto la stessa 
sceneggiata anche con me.