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Titolo: GNAM: Panforte

A me piace tanto... anche se di solito questi dolci sono più considerati
durante il periodo nataliazio...
- INGREDIENTI
500 g di farina
1 uovo
125 g di burro
250 g di zucchero a velo
50 g di marmellata
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di cacao amaro
la buccia grattugiata di 1 arancia
la buccia grattugiata di 1 limone
200 g di mandorle tritate
200 g di mandorle pelate
1 cucchiaino di bicarbonato
Aggiungere alla farina l’uovo, il burro a tocchetti, metà dello zucchero
a velo, la marmellata. Unire all’impasto le scorzette, la cannella, il
trito di mandorle. Sciogliere il bicarbonato in poca acqua e aggiungerlo
all’impasto, quindi incorporare le mandorle pelate.
Lavorare con le mani fino a che la pasta è compatta, poi stendere
l’impasto e sistemarlo in uno stampo dai bordi molto bassi.
Cuocere il dolce per circa 30 minuti nel forno già caldo a 200°, poi
sfornare, lasciare raffreddare e spolverare con lo zucchero rimasto.

 durante il periodo nataliazio...
Ti piacerà pure però non è panforte. Nel panforte non ci vanno le bucce
grattugiate di nessun limone nè arancio e neppure la marmellata. Tanto meno
il cacao. Del burro non ne parliamo....Sull'uovo soprassiedo....Il
bicarbonato è meglio lasciarlo perdere....ma che è una ricetta di torta
lievitata o panforte????
Praticamente hai indovinato: farina, mandorle, cannella, lo zucchero solo
per metà perchè solo una parte è a velo e precisamente quella che serve per
spolverare il panforte.
Innanzitutto non si capisce bene a quale tipo di panforte ti riferisci ma
dalla mancanza del mix fatale (pepe nero, coriandoli, chiodi di garofano,
macis e noce moscata) arguisco che si tratta del margherita, il panforte
senese inventato da Galgano Parenti in onore della regina Margherita che
nell'agosto del 1879 transitava da quelle parti per il Palio.
Iniziamo col dire che quello che per voi è solo panforte per noi può essere
Pampepato se è quello scuro (che preferisco), il più antico e speziato, o
margherita se è il panforte "moderno" risalente alla fine dell'800.
Il Pampepato si offriva per le festività natalizie a vescovi e preti che si
sa hanno sempre mangiato bene ed in abbondanza anche quando tutto il resto
del mondo moriva di fame.
Il dolce veniva chiamato "piperatus" cioè pampepato.
Il perchè della mnascita di tutta una serie di dolci cosiddetti "speciali"
per Natale? Sembra che gli antichi dottori della chiesa ritenessero che in
quei giorni anche il corpo dovesse avvicinarsi allo spirito natalizio
mangiando cibi speciali (forse gli unici dell'anno).
Naturalmente tale uso in una terra di miscredenti e di atei qual è la
Toscana si è perso rapidamente, l'importante è magnare e bene.
Se vi mettete a leggere libroni e libroni troverete però alcune
testimonianze sull'uso obbligatorio del donare il pampepato a preti e
similari.
Da fonti certe comunque il 7 febbraio 1205 servi e coloni (gli unici che
lavoravano) del monastero di Montecelso furono obbligati a portare alle
monache un numero abbondante di pampepati e mielati che quelle si
sgrifiavano con celestiale appetito. Queste notizie si trovano nella
pergamena di Montecelso conservata presso l'Archivio di Stato di Siena.
La preparazione del pampepato aveva inizio ad agosto quando si preparavano i
canditi e venivano raccolte le mandorle.
Il dolce risale al secolo XV e nel 1515 era già diventato talmente d'uso da
essere distribuito dal concistoro nelle festività solenni (natale e tutti i
santi).
Veniva confezionato da medici e speziali in toga rossa e denominato anche
Pane di Venere poichè era considerato un afrodisiaco a causa dell'alto
contenuto di spezie.
Già all'epoca il pampepato era conosciuto fuori da Siena e veniva spedito
anche nei comuni esteri (ovvero le altre regioni Italiane) così come
confermato da notizie rinvenute nell'Archivio comunale di Siena.
La ricetta ha subito notevoli modifiche con l'andare del tempo, adesso viene
impiegato lo zucchero mentre un tempo era a base di miele e le spezie si
sono ridotte notevolmente, soprattutto in quei pampepati industriali che non
sanno di niente. Anche la canditura non era perfetta come adesso
Non vi riporto le ricette antiche perche se sono interessanti da un punto di
vista culturale sono però anche cadute in disuso per cui non voglio
annoiarvi ulteriormente dato che sono già abbastanza prolissa.
La ricetta che vi posto è quella del PANFORTE MARGHERITA ed è tratta da un
foglio quasi indecifrabile attribuito al capomastro della fabbrica di
Galgano Parenti, una ricetta che sembra portasse sempre con sè.
Naturalmente è già stata pubblicata, non sono io la detentrice del
foglietto.
Però tra le tante ricette che circolano è a mio avviso la migliore.
Si tratta del Panforte Margherita nuovo (così come specificato sul foglio) e
risale al 1880.
Ingredienti:
2.5 kg zucchero bianco
3 kg candito di cedro (da sostituire con candito di popone se intendete fare
il pampepato)
0.5 kg candito di arancio
3 kg mandorle pelate e tostate
1 kg pasta per ricciarelli
1.2 kg di farina bianca
50 g vaniglia in baccelli tritata finissima
50 g cannella di Ceylon
30 g noce moscata
30 g chiodi di garofano
50 gr coriandolo
Si mette a cuocere lo zucchero con poca acqua e si fa bollire finchè non
fila quindi si leva dal fuoco e si aggiungono i canditi, si mescola per
qualche minuto e si rimette tutto sul fuoco fino a che non si rialza il
bollore tenendocelo 2-3 minuti, poi si toglie ancora e si aggiungono le
mandorle intere e gli altri ingredienti, sempre mescolando ben benino e con
la forza di 100 braccia :-)
Alla fine deve diventare una specie di impasto da pane, si sforma sulla
madia e con la farina si inizia a modellare.
Ricordatevi che per il margherita occorre aggiungere anche la pasta dei
ricciarelli e la vaniglia, mentre se fate il pampepato no.
Si dovrebbe mettere in una fascia di carta (tipo panettone) ma per usi
casalinghi consiglio una di quelle teglie usa e getta in alluminio dal bordo
un po' alto.
Sul fondo della teglia ci si mettono le ostie e se non ce le avete
infarinate un po' la teglia, non è la stessa cosa ma questa ve la passo :-)
Poi aggiungete l'impasto in dischi alti 1,5 cm o 2
Se volete fare il margherita dovrete mischiare zucchero a velo e farina
(poca) e cospargere il dolce.
Se volete fare il pampepato dovete spolverate il panforte con il polverino
cioè la mistura di spezie.
La cottura è un casino, dipende dal forno, in media basta mezz'ora, non
cuocetelo troppo.
All'uscita dal forno buttate via il polverino e spolveratelo con lo zucchero
a velo o, meglio, con polverino fresco.
Per conservarlo mettetelo nella stagnola, ma ricordatevi che dura meno di
quello industriale. Comunque sia il pampepato dura di più del margherita, in
genere 2-3 mesi (dice, io non lo so da me non dura mai + di 20 giorni).
Per il polverino si usano le spezie che vi ho indicato ma per uso familiare
le dosi sono: 6 grammi di coriandolo, 3 g di macis, un pizzico di chiodi di
garofano e 2 pizzichi di noce moscata. Nel pampepato si aggiunge anche 1
cucchiaino di pepe nero che ormai usa solo in Toscana e non nei panforti
industriali. Può darsi che a voi foresti faccia strano associare il pepe ad
una preparazione dolce, ma vi chiedo di provare per una volta. Non sentirete
il pepe eppure conferirà un aroma particolare.
Mi avvisate se lo fate?
--
Ciao da Benedetta :)
Certe donne preferiscono non far soffrire molti uomini contemporaneamente, e
si concentrano invece su uno solo: sono le donne fedeli.
                                   Alfred Capus

 macis e noce moscata) arguisco che si tratta del margherita, il panforte
Caspiterina!:) Complimentoni e grassie mille per la
dritta storica!:)))
T'Ryla


finalmente la ricetta del pampepato... era una vita che avevo intenzione di
farlo... la metto subito nella pila (alta 20 cm.) delle ricette da provare.
ciao, pietro

 Ciao da Benedetta :)
non eri tu che dicevi di non volere collaborare a scrivere bene le ricette? ....
che te possino.... hai scritto una ricetta perfetta... allora dove sta il tuo
problema.... mica sarai una di quelle che devono dire il contrario giusto per il
gusto di farlo eh? :--)))
ciao, pietro


di sicuro.... dammi una settimanella.....
ciao, pietro e grazie ottima ricetta

Donca, burdel, me an capess pio' gnit
gnaca me a'n capeva pio' gnit...acse' a'io zarchia' su internet...e
a'io truve' in :
http://shelf.ferrara.com/estrozzi/Enrico/ferrara.htm
il pampapato (da non confondersi con il pampepato), un dolce che per
la sua forma ricorda lo zucchetto, il copricapo degli ecclesiastici.
Viene preparato seguendo un'antica ricetta, nata nel Seicento da
alcune monache di
clausura. Si tratta di un'impaso di farina, miele, mandorle, cacao e
cioccolato in polvere. Cotto in forno viene lasciato riposare per
dieci giorni poi ricoperto di cioccolato fondente.
Quindi il dolce di cui stiamo parlando e' ferrarese...ma la mia zietta
(le fischieranno le orecchie :-))))  ) non faceva la copertura con il
cioccolato fondente e usava lo zucchero al posto del miele e non
l'abbiamo MAI fatto
riposare dieci giorni (sempre finito prima): CI SONO!!! Non faceva la
copertura perche non riusciva mai a farlo riposare 10 giorni!!:-)))).
Al forno Minardi non l'ho mai visto...
Ripensandoci bene so perche aveva la ricetta di questo dolce: aveva
una cugina (ottima cuoca) di Migliarino (FE) che veniva spesso a
Faenza e rimaneva almeno una settimana ogni volta...e cucinava come
una pazza
(ditutto e dippiu). Non e che io e susan.q abbiamo qualche cromosoma
in comune....
Dopo questa ricerca di "radici" alla Kunta Kinte...av 
salut
Susanna
Pampepato
 
ricetta ricavata dal sito di cucina regionale, per altro carino e
veloce       
http://www.italian-food-net.ittc.it/ricettar/
Ingredienti:
200 gr di farina
100 gr di mandorle
100 gr di zucchero o, meglio, di miele                   100 gr di
cacao in polvere
100 gr di frutta candita tagliuzzata
 2 gr di cannella
 2 gr di chiodi di garofano tritati
80 gr di cioccolato fondente per la copertura
 
Preparazione:
Impastare in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati e lavorare
a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il
pampepato, dandogli la
caratteristica forma a calotta. Cuocerlo in forno, con la massima
attenzione, perche' se brucia prende
l'amaro, e lasciarlo riposare in luogo fresco umido per dieci
giorni.Trascorso questo tempo, ricoprirlo con il
cioccolato fondente, precedentemente fuso.
baci
susan
--
susan.q
parziale raccolta di ricette di it.hobby.cucina
web.tiscalinet.it/susan

ciao, pietro
aspettavi? be bastava chiedere. 
io e serena e altri anno scorso sviscerammo tutto lo sviscerabile.
serve altro?
susan che non legge ancora nei desideri.
comunque nel pampapato la marmellata non ci va.


 dritta storica!:)))
A buon rendere :-)))
--
Ciao da Benedetta*
Anche i paranoici sono persone e hanno i loro problemi.
E' facile criticare, ma se tutti ti odiassero, non saresti
anche tu paranoico?
                                    Steven Wright

 ciao, pietro
Innanzitutto non tutte le ricette possono essere di questo tenore, come ti
dicevo ce ne sono alcune che non possono essere misurate perchè le fai ad
occhio.
Inoltre non mi piace quella storia delle doppie misure 1 cipolla = x grammi,
non mi piace scrivere le misure per esteso perchè è una perdita di tempo e
non mi piace quella storia che devo sempre mettere tutte le cose che faccio.
Se ti dò la ricetta del sugo di carciofi alla panna (si eh ehh :-)) è ovvio
che devo anche cuocere la pasta e non condire le tagliatelle a crudo.
Per il resto le mie ricette sono leggibili come quelle di tutti ghi ihcini.
Per l'ultima domanda chiedi in giro in casa mia....sono sempre stata
chiamata bastian contrario per un certo gusto nel contrariare le persone,
abitudine che non ho perso crescendo :-)))


 ciao, pietro
Solo 20 cm??? Sei fortunato :-)
--


 copio incollo dal mio archivio
grasssieeeee

 Il Pampapato :
non che voglio fare il fiscale perche' di scrivere correttamente non me ne
immporta un fico.... ma
si dice paNpepato (da pane ) o paMpepato?
ciao, pietro

 aggiungendo grani di pepe, non mi ricordo come si chiamano, hai la
ricetta?
Detta cosě č difficile rintracciare la ricetta.....ma il pepe č
nell'impasto?



Scusa ma tu parli del Pampapato dell'Emilia-Romagna non del Pampepato di
Siena. vero?
Perchč in quello Toscano, essendo piů antico il cacao non ci va.
E' simile al nostro?


 ciao, pietro
Quello di Siena è pampepato, credo che susan si riferisse ad un altro dolce
dell'emilia-tomagna.


 nell'impasto?
adesso che ci penso non cerdo che siano toscani... sono dei dolcetti tipo
torcetti/tozzetti/cantucci ma con grani di pepe dentro, mi sa che si fanno piu'
in abruzzo-lazio....
ciao, pietro

 dell'emilia-tomagna.
Emilia-Tomagna??? Nein! ;)
Cmq si', esiste un dolce tipico ferrarese che si chiama
pampapato. 
A presto,
T'Ryla

 ciao, pietro
Quello ferrarese è il Panpepato.
Vedi su questo sito:
www.italian-food-net.ittc.it/ricettar/ricette/panpepa.htm
Da notare che questo dolce non deve essere tagliato a spicchi come potrebbe
sembrare normale: le fette devono essere tagliate come se si trattasse di
un......salame.
Fettine non troppo spesse perchè il dolce rimane abbastanza duretto.
Se si tagliasse a spicchi si gusterebbe meno il gusto.
La ricetta è abbastanza simile (mi pare) a quella di mia madre che per
numerosi anni l'ha preparato nel suo negozio e, allora, ne facevano quasi in
quantità industriale ed era uno dei più apprezzati.
Se qualcuno di voi passerà da Ferrara, non dimentichi una sosta alla
pasticceria "Europa": oltre alla pasticceria normale che è eccellente,
potrete portarvi a casa un ottimo panpepato.    :-)))
ciao
laura
p.s. amici di altre città che sono passati da Ferrara hanno notato come la
qualità della pasticceria cittadina è molto più elevata di quella che si
trova in altre città. Quindi, a buon intenditor.........

*ERRATA CORRIGE*
Effettivamente ho postato male la ricette e quindi chiedo venia...
Intanto ho dimenticato di aggiungere che si tratta di frutta candita
(arancia e cedro), poi ho tralasciato di scrivere 1 noce moscata grattugiata
e 10 chiodi di garofano macinati oppure il SUK (una sorta di mix di spezie
in bustina).
Non si tratta del buon Panforte toscano, ma di un "Panforte" che ipotizzo
sia marchigiano o pugliese, visto che era scritto sul ricettario dei dolci
di mia madre.
Comunque, ringrazio Benedetta per le sue illuminanti spiegazioni.
Modron

nessuno...
Vabbe' sempre cucurbitacea e'! ;-))))
Ma non e' che ti salvi, con melone al sud si intende quello rosso
(anguria, melone d'acqua), quello arancione al sud si chiama
"cantalupo" .............
Ciao.
Sergio.

 si dice paNpepato (da pane ) o paMpepato?
da me si dice pampepato. 
eliana

 di mia madre.
E così ce lo dici? La prossima volta sei *obbligata* ad accompagnare le
ricette da un po' di storia familiare e provenienza senno non ci capiamo
nulla :-)


 Emilia-Tomagna??? Nein! ;)
L'Emilia-Tomagna è una regione mista tra Emilia e Toscana, non dirmi che non
ne avevi mai sentito parlare! ;-))


 trova in altre città. Quindi, a buon intenditor.........
Io posso confermare, ci sono passata questa estate soffermandomi per fare
una luuuuuunga colazione in un bellissimo bar sul corso principale.


 no? cosi' mi aiuti.....
Il favore te lo faccio volentieri, anche se poi non mi hai chiesto quale
deve essere. Forse non hai trovato la ricetta dei ricciarelli?
Poichè non sono sicura di averla scritta, sai con tutta quella carne che
mangio potrei essere già pazza :-) riscrivo la ricetta e la posto in
apposito 3d.


 ne avevi mai sentito parlare! ;-))
Azz no! Si vede che non sono cosi' preparata in geografia...;))
T'Ryla

 pasticceria "Europa":
unforgettable  :))
-- 
ciao,
mammadisadora


questo spiega tutto.... :--)))
ciao, pietro

 nulla :-)
Ciao benedetta,
ok... da oggi in poi cercherò di tracciare una sorta di albero
genealogico-gastronomico delle mie ricette che cercheranno di essere col
pedigree!!! ;o)
Modron

ne avevi mai sentito parlare! ;-))
lascila perdere che lei è della BASSA!!! :)))) la in mezzo alle nebbie
vicino a ravenna.
in collina a 10 km dalla toscana. casentino per intenderci p quasi.
certo che si dice. tse' :))


 certo che si dice. tse' :))
Masenonl'homaisentitoinvitamia ;P)
T'Ryla

 Perche' si tratta di luoghi troppo vicini. Vuoi mettere, l'astronomia? ;))
Hai ragione!;) Ma vuoi mettere?;) "Dov'e' l'ariete?" "Guarda
li' vicino al toro..." ;)))
T'Ryla