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Titolo: cacio e pepe, non mi viene piu', Huyg help!

Sempre fatto la cacio e pepe, su indicazioni precise di gente che la sa 
fare, in questo modo:
- stemperare il pecorino romano con l'acqua di cottura
- terminare la cottura della pasta in padella, con l'aggiunta della 
crema fatta prima e con una mestolata scarsa di acqua di cottura
- macinazione del pepe sulla padella
- rimestolamente finale
stop
 
Venuta sempre perfetta.
 
Invece sono gia' tre volte che, seppur usando lo stesso criterio, una 
volta che mi metto a impiattare la pasta, il formaggio inizia a filare.
 
Colpa del formaggio?
 
Di solito compero pecorino romano non troppo stagionato, potrei averlo 
comperato troppo fresco?

 comperato troppo fresco?
 
se fila è troppo giovane, fallo invecchiare un po' in cantina, avvolto in un canovaccio.

Il giorno lunedì 18 dicembre 2017 15:44:45 UTC+1, Mardot ha scritto:

Hai cambiato pasta?  Il fabbricante ha cambiato grano?  dovrebbe dipendere dalla quantità di amido....
Io uso pasta Cavalieri che di amido ne ha da vendere.  Viene anche troppo cremosa!


Di solito uso normali paste comperate, tipo De Cecco, Rummo o Garofalo.
Pasta Cavaliere non la trovo mai, per lo meno non c'ho mai buttato 
l'occhio sopra, guardero' meglio... grazie!

sopra, guardero' meglio... grazie!
 
Lascia stare la pasta e fai attenzione al formaggio in primis, se troppo 
fresco può fare quello scherzo.
In secondis, può influire non poco una pur minima variazione della 
temperatura di lavorazione.
 
Gi 
 
 
---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 temperatura di lavorazione.
 
Guarda che il pecorino puo' essere stagionato quanto ti pare, ma senza l'amido ti diventa una intrattabile mappazza filante gia' a partire da 65 gradi.  E in padella ne hai ben di piu'.  Prova....

 partire da 65 gradi.  E in padella ne hai ben di piu'.  Prova....
 
Non che io sia un esperto di cacio e pepe, ma se per fare questa ricetta
occorre andare su tipi esotici di pasta, mi pare strano.
 
Io la faccio con la Garofalo e viene benissimo per i miei criteri.
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 - rimestolamente finale
 
fatto poche volte, ma mi sovviene che 
il rimestolamento debba essere a fuoco spento
 
 
felicepago
 
scief
.

 il rimestolamento debba essere a fuoco spento
 
ho provato entrambi i metodi, ma alla fine faccio in questo modo, in 
pratica incorporo il formaggio fuori dal fuoco, manteco e poi faccio una 
passata sul fuoco (basso) per riprendere calore visto che la pasta mi 
piace calda
 
https://www.youtube.com/watch?v=kX08C-2nDK8
 
 
PS: il problema mi si e' presentato PRIMA di rimetter sul fuoco, quindi 
non dipende da quello

Io la faccio con la Garofalo e viene benissimo per i miei criteri.
 
Pensa se si andasse dai ristoratori romani di ogni livello che per servire 
qualche centinaio di cacio e pepe al giorno si dovrebbero rifornire tutti di 
pasta di alto livello, Senatore, Latini e via discorrendo; come minimo di 
manderebbero a scopare il mare.


 Io la faccio con la Garofalo e viene benissimo per i miei criteri.
 
Ma certo... non e' che con altre paste non si possa fare... stavo solo dicendo che, essendo l'amido un componente chiave, con la Cavalieri che ne contiene tanto viene piu' facile. Tutto qui.


ma perchè col "filo" non ti piace?
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


non solo non mi piace, mi fa schifo, mi irrita, non lo sopporto in 
bocca, ecc...

 comperato troppo fresco?
 
Dovrebbe essere pecorino troppo fresco, anche troppa acqua calda rispetto
al formaggio mi sa che puo' fare dei grumi
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

Mardot ci ha detto :

Posto che il fatto che la c&p ogni tanto sbrocca fa parte del fascino 
della ricetta, io ti avrei risposto quello che ti ha risposto Gi. Può 
essere che il pecorino sia un pelino troppo fresco, e che allo stesso 
tempo tu abbia fatto qualcosa che abbia fatto innervosire le 
temperature. Prova a stemperare il pecorino con l'acqua di cottura 
pochissima acqua alla volta (anche con un cucchiaio), la cremina 
dovrebbe essere garantita a quel punto.
Ah, e ovviamente, se per un qualunque motivo hai aumentato a dismisura 
la quantità d'acqua, abbassando quindi la densità di amido a parità di 
pasta, il problema potrebbe essere quello. Ma tra i due, io sono 
l'umanista e tu lo scienziato, quindi ci sarai arrivato da solo...


In effetti sulle temperature ci sta un po' di sballottamento da una 
volta all'altra, nel senso che una volta magari peschi dalla pentola e 
stemperi il cacio, la volta seguente magari riempi un bicchieri e poi 
stemperi il cacio 5minuti dopo.
 
Nel dubbio la rifaro' stando con le T piu' basse.
 
Sulla stagionatura del cacio il problema e' all'acquisto, sul pecorino 
romano che trovo (tra l'altro lo trovo solo all'Ipercoop, perche' nei 
negozietti un po' piu' fighi hanno miliardi di pecorini, tranne il 
romano), a differenza degli altri pecorini, non e' mai indicata la 
stagionatura. Motivo?
 
La quantita' d'acqua da una volta all'altra varia di sicuro, per dire, 
se una volta faccio la pasta nella solita pentola che uso per 3, e 
l'altra la faccio usando la pastaiola che mi consente di cuocere fino a 
1kg di pasta, l'acqua cambia, pero' aumenta di molto anche la pasta, 
quindi direi che non e' quello.
 
Le prove proseguiranno, certo che 'sta c&p non e' semplice manco per un 
<bip>!


io devo dire che in Toscana il pecorino romano che si trova è normalmente stagionato ma di sapore salatissimo e infatti lo evito. quando ho del pecorino stagionato buono (il top per me sono certe varietà umbre) e voglio gustarlo sulla  pasta punto su cremina di tuorlo + poca cipolla rosolata aggiunta dopo, tipo carbonara. tanto la cacio e pepe non mi riuscirà mai, ho rinunciato

 quando ho del pecorino stagionato buono (il top per me sono certe varietà umbre)
 
il pecorino umbro e' ottimo, negli anni lavorativi in Umbria ne ricordo 
dei freschi e dei semistagionati spaziali, anche con tartufo o peperoncino

 
 
Il trucco per aumentare la concentrazione dell'amido e' proprio la scarsa acqua di cottura.  Poi giustamente anche la temperatura finale e' molto importante... non puo' essere troppo alta. 

 <bip>!
 
Qualche prova la trovi gia' fatta qui
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 
TA-DAANNN!!!!
Più è stagionato, minore la percentuale d’acqua, e più è facile che si 
formino dei grumi.


bò, alla fine per farla "conforme" va usato formaggio non tanto stagionato-->meno saporito...per me il piatto perde un pò di senso
a questo punto meglio la cremina di tuorlo che è infallibile anche con pecorino ignorante stravecchio

 
 
Di C&P non so molto, ma ti ci vorrebbe un termometro... mi par di capire:
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


A dire la verita' il pecorino a me fila, non gruma, e' questo che mi ha 
indispettito.....
 
Comunque la T sicuramente c'entra, ma credo che sia solo troppo alta, la 
prossima volta uso l'acqua dopo averla lasciata un po' a raffreddare

Mardot ci ha detto :

Allora, tieni conto che teoricamente la C&P andrebbe fatta per 
sottrazione, ovvero lasciando la pasta dentro la pentola e togliendo 
l'acqua, lasciandone abbastanza e buttandoci dentro il cacio. 
Situazione piuttosto complicata, ma il punto è che è il cacio che va 
all'acqua e non l'acqua che va al cacio. Magari prova così: metti il 
cacio nell'acqua girando girando.
 
(a me così viene con gli spaghetti, ma mai capito come questa cosa 
possa funzionare con la pasta corta, lì la "filatura" mi è sempre 
sembrata inevitabile)


pero' guardando le ricette in rete, quelle video, pare che la 
maggiorparte dei cuochi la preparino a parte, la cremetta
 
in effetti anche a Roma nei vari ristoranti direi di averla vista 
preparare piu' volte a parte, piuttosto che incorporando il cacio "raw" 
nella pasta

 piu' volte a parte, piuttosto che incorporando il cacio "raw" nella pasta
 
Sì, se rileggi il post di Bressanini sulla cacio e pepe (citato anche 
qui, in un thread di aprile), ti spiega chiaramente il motivo: è molto 
più garantita la riuscita. Poi non è la tradizione tradizione 
tradizione. Ma si sopravvive anche senza, basta saperlo (te lo dice uno 
a cui la cacio&pepe piace di più sbagliata, quindi quella giusta la 
farò sì e no due volte l'anno...).

 nella pasta
 
alura: salsetta a parte fa l'effetto-panna cioè crea cremosità e però è 
a rischio-filatura mentre lo khef con le rughe "salta" la pasta col 
formaggio buttato sopra così velocemente e bene da condire senza dargli 
il tempo di "filare"


 
per me questa e' fantascienza, se salto la pasta aggiungendo il cacio 
sopra mi ritrovo con dei grumi grossi come nocciole


semplice:
a) non sei uno khef
b) non hai le rughe
c) al 99% non hai la padella giusta
d) non lo hai fatto 2/3000 volte
e) sei mardot



a parte la padella, che ho una professionale come quelle che vedo nei 
video dei grandi scief, tutto il resto lo hai azzeccato...

Il 21/12/2017, Mardot ha detto :

Che è quello che faccio io. Ma l'ho premesso: a me piace sbagliata.