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Titolo: apertura/pulizia cozze

Ieri ho pulito le cozze secondo la tradizione pugliese. Il metodo
comunemente usato è quello di aprirle sul fuoco in una padella (senza
nulla di aggiunto) e poi di utilizzare i frutti nella preparazione del
sugo, filtrando l'acqua che fuoriesce dai gusci e poi aggiungendola
secondo necessità nel sugo.
La tradizione locale pugliese, invece, prevede una - faticosa, ma
secondo i fautori insostituibile - apertura a mano con un coltellino
tipo per ostriche. In tutti e due i casi è scontata la pulitura
preliminare dei gusci e l'asportazione di quella specie di ciuffetto
peloso che sporge e che si tira via.
L'apertura a mano porta la cozza a essere messa direttamente a crudo,
con i suoi succhi, nell'olio scaldato con aglio (più eventuale
pomodoro); una mia amica biologa mi indica come 10 minuti il tempo
minimo (e massimo, per non cuocerle troppo) di cottura nell'olio, per
distruggere batteri e virus pericolosi. Come dicevo, i fan di questa
pratica sostengono che non c'è paragone con il sistema più diffuso.
Vorrei sapere se: a) conoscete questa modalità; b) se pensato davvero
che il gusto ci guadagni così tanto c) se avete mai sentito storie
tipo che con i mesi "con la R" (tipo maRzo o ottobRe) le cozze sono
meno buone; d) se ci sono cozze più buone di altre, parlando delle
italiane (tipo quelle dell'adriatico migliori di quelle del tirreno)
che, immagino, dovrebbero essere comunque più buone di quelle spagnole
Ciao, e grazie mille!!!
Ludovico

che il gusto ci guadagni così tanto
da valere la fatica ? per quella preparazione, pare di si'... in
generale non credo, ovvio che dipende da quanto peso dai alla suddetta
fatica.
punti c e d li lascio a chi ne sa di piu'...

 o ottobRe) le cozze sono meno buone;
č un detto francese sulle ostriche, ma al contrario: si mangiano nei mesi 
con la erre, compreso gennaio (janvier).
Il motivo č che i mesi senza erre sono quelli caldi, con quel che segue... 
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 Il motivo è che i mesi senza erre sono quelli caldi, con quel che segue... 
Non è solo un problema di caldo. è anche il periodo riproduttivo delle 
ostriche che le rende diverse (consistenza lattiginosa la definirei io) 
e sostanzialmente meno buone.
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

 fatica.
In generale le cozze non le apro mai al coltello, ma per la tiella 
patate e cozze posso assicurare che sia *necessario* e *fondamentale*. 
Una volta per puro spirito di curiosità del tipo: <<proviamo a vedere se 
è proprio indispensabile sto sbattimento assurdo>> ho aperto le cozze 
sul fuoco e poi ho utilizzato la loro acqua di cottura per bagnare il 
riso della tiella.....
Non ci sono paragoni, non era una schifezza ma il riso non era 
assolutamente profumato e saporito come nella ricetta classica..ergo se 
si vuole la tiella bisogna faticare :-P
Saluti
-- 
"Save water....
...drink Beer!!!!"

 ha scritto nel messaggio 
news:1148324026.2...@g10g2000cwb.googlegroups.com...
La tradizione locale pugliese, invece, prevede una - faticosa, ma
secondo i fautori insostituibile - apertura a mano con un coltellino
tipo per ostriche. In tutti e due i casi è scontata la pulitura
preliminare dei gusci e l'asportazione di quella specie di ciuffetto
peloso che sporge e che si tira via.
L'apertura a mano porta la cozza a essere messa direttamente a crudo,
con i suoi succhi, nell'olio scaldato con aglio (più eventuale
pomodoro); una mia amica biologa mi indica come 10 minuti il tempo
minimo (e massimo, per non cuocerle troppo) di cottura nell'olio, per
distruggere batteri e virus pericolosi.
Ci sono ricette che non permettono una differente apertura. Ad esempio le 
cozze gratinate devono essere aperte a mano e comunque non è poi così 
difficile. In realtà è sufficiente con un minimo di pressione riuscire a 
disallineare le due valve giusto il minimo per infilare la punta di un 
coltello e poi procedere.
Ti confermo che nei mesi con la erre si mangiano i frutti di mare (anche a 
Gennaio però).
In risposta alla domanda d) le più rinomate da queste parti sono le cozze 
Tarantine. 

a) non penso che sia un modo solamente pugliese, anche in toscana si usa
aprire le cozze "a mano",
b)una volta provata la differenza non se ne puň fare a meno neppure per due
spaghettini con l'olio e il prezzemolo. Unico modo in cui le faccio aprire
in pentola č quando le devo marinare sotto il pesto.
c) anche da noi usa questo detto ma vale anche per tutti i frutti di mare le
cicale ecc..
d) io penso che le cozze, come tutte le altre cose, siano sempre piů buone
le locali :o) sentiamo il parere di qualche "locale" di Olbia o di La
Spezia....
Daniele
--
Provare, provare e riprovare...
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www.lenostrericette.it

Credo si possa trovare nei negozi di alimentazione macrobiotica, però è 
molto zuccherato.
P.

 italiane (tipo quelle dell'adriatico migliori di quelle del tirreno)
Quelle di Spezia e quelle di Arborea (cmq sarde in genere) sono
parecchio migliori e arrivano fresche ovunque ormai.
-- 
Luisella
indulgendo Genio

Quelle di Spezia e quelle di Arborea (cmq sarde in genere) sono
parecchio migliori e arrivano fresche ovunque ormai.
questa è interessante, sarei curioso di sapere perchè sono meglio; ma
probabilmente conta poco, se sono più buone basta così :-)
grazie
Ludovico