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Titolo: Sul gelato e Grom

http://www.ilfattoalimentare.it/gelato-grom-artigianale.html
 

"Annarita_pll_VBI"  ha scritto nel messaggio 
news:5079b1fc$0$1588$5fc...@news.tiscali.it...
 
http://www.ilfattoalimentare.it/gelato-grom-artigianale.html
 
 
Parlo per me ovviamente, il gelato di Grom non è sicuramente il migliore in 
assoluto che io assaggiato.
Posso però dire, e questo è un fatto strettamente personale, che mentre 
altri gelati, anche migliori, dopo un po' si rifanno sentire, quello di Grom 
no, nemmeno al gusto di crema di cui sono particolarmente goloso. E questo, 
pur rimanendo come dicevo una condizione personale, qualche cosa magari 
vorrà dire.
Aggiungo, qualsiasi opuscolo della Grom spiega quale sia e cosa voglia dire 
per loro "artigianale", da nessuna parte è scritto che viene fatto nel 
retrobottega.
Giusto per la cronaca, anche se dovrebbe essere superfluo, non sono pagato 
da Grom e quelle poche volte che mi riesce di recarmi nella loro gelateria 
faccio la coda, lamentandomi, come tutti gli altri.
Buona serata
Gi 
 

 
http://www.ilfattoalimentare.it/gelato-grom-artigianale.html
 
 
Tra l'altro � carissimo, costa molto di pi� del gelato realmente 
artigianale. Provato una sola volta a Firenze, c'era una fila tipo 
panetteria dell'URSS. Personalmente lo trovo del livello di una gelateria 
artigianale standard, quelle buone lo fanno di gran lunga migliore. 
 
 

piccoline,
 
Caro sicuramente si, il due gusti  a 2,5 � decisamente caro.
La quantit� per� non mi sembra inferiore agli altri.
 
Gi 
 

 Gi
 
A Milano sono tutti cari, per cui il przzo risulta allineato con gli altri!

A Milano sono tutti cari, per cui il przzo risulta allineato con gli altri!
 
Mi sembra la parafrasi di qualche cosa di gi� sentito: tutti ladri nessun 
ladro.
 
Buona domenica
Gi 
 

 altri gelati, anche migliori, dopo un po' si rifanno sentire,
 
cosa vuol dire "si rifanno sentire" ? 
 
 

 Gi
 

cosa vuol dire "si rifanno sentire" ?
 
Hai presente un "burp!"?
 
Gi 
 

 Gi
 
ma perché a bologna c'e' qualcuno che lo fa a meno? a me non è sembrato, 
o forse sono smemorata io, boh
 
-- 
*Valar morghulis*


 
...al sapore di gelato :-D
 
 
-- 
*Valar morghulis*

 
http://www.ilfattoalimentare.it/gelato-grom-artigianale.html
 
 
 
L'articolo appare pretestuoso, caotico ed errato.
 
Sui gusti, ognuno a i suoi, e sinceramente quel gelato grezzo a me piace 
pi� di quello eccessivamente cremoso.
Sul caro non si discute, GROM � oggettivamente caro ...anche se provate 
a prendere un qualsiasi schifo di gelato per turisti in centro a Firenze 
...e vedrete che grosse differenze di prezzo non le trovate.
 
Sulla qualit� delle materie prime, a occhio non mi sembra male ...e pure 
l'articolo pur nel titolo mettendola in dubbio poi nel testo la 
conferma...sembrano le locandine dei giornali di periferia. :-)
 
  Grom con il suo premiscelato congelato (se � vero) � artigianale al 
pari di una gelateria che usa stella, pernigotti,fabbri,DP&G ...o 
qualsiasi altro preparato che tutti usano.
 
Sugli additivi e tutta la solfa mi pare proprio che "abbiano pisciato 
fuori dal vaso"
 
Che alla base di tutto ci sia stata una buona strategia di marketing � 
sotto gli occhi di tutti, e del resto i fondatori vengono chiamati in 
mille convegni per questo.
 
Insomma GROM � una delle tante gelaterie dove trovare un gelato che mi 
piace, l'articolo non mi aggiunge ne toglie niente anzi nella sua 
confusione semmai squalifica l'autore. :-)


 
In realtï¿½ ï¿½ il fondatore di GROM ad aver sparato minchiate qui: cosa 
vorrebbe dire
"la farina di semi di carrube ï¿½ infatti ottenuta grazie alla macinazione 
dei semi ï¿½ appunto - contenuti nelle stesse carrube: un processo 
meccanico che si differenzia nettamente dai processi ben piï¿½ aggressivi 
con i quali normalmente si producono gli additivi comunemente utilizzati 
nel gelato, come le carragenine o la gomma di guar" ?
 
Nulla: minchiate naturiste, cazzate di marketing. Tanto piï¿½ che la 
farina di semi di carrube rientra pure nella composizione del neutro per 
gelati che ho qui a casa, per dirne una.

 confusione semmai squalifica l'autore. :-)
 
 
Ovvio, se i parametri di giudizio usati sono quelli qui sopra e il gelato 
Grom "ti piace". :-) 
 

 Nulla: minchiate naturiste, cazzate di marketing.
 
 
Appunto. 
 

 gelato Grom "ti piace". :-)
 
Ce ne' di meglio, ma ve ne sta molto peggio. E' un po' come prendere un 
prodotto coop della linea fior fiore, sai che è un buon prodotto e la 
qualità è costante ...ma è ovvio che se vai nel posto giusto da un 
artigiano vero troverai di meglio.
 

 vorrebbe dire
 
vedi post annarita
 

liquido ch cambia?
 
Non è che, forse, bisognerebbe capirsi su cosa sia un additivo?!
Se faccio un brasato e scopro alla fine che il fondo è troppo liquido posso 
aggiungere una patata lessa, fatta lessare in via precauzionale, ovvero un 
cucchiaio di farina. Sono due additivi, eppure, mi sembra, che anche su 
questa pubblica piazza la farina venga suggerita.
 
Buona giornata
Gi 
 

 Ce ne' di meglio, ma ve ne sta molto peggio. E' un po' come prendere un 
 
Quando vivevo a Padova c'era solo un gelataio migliore di Grom, ed era 7-8 Km fuori dal centro. Tutti gli altri erano inferiori. Ed era IMPOSSIBILE trovare un sorbetto.
 Decisamente siete molto piu` fortunati dei padovani ;)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 busta di liquido ch cambia?
 
 
Facciamo a non capirci... il gelato artigianale sottintende una preparazione 
e una vendita nell'arco di pochissimo tempo, cosa che Grom non fa perchè 
vengono rimantecati prodotti refrigerati/surgelati, quindi _già_  prodotti 
in forma definitiva. E la differenza non è poca. 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:ae1ur2...@mid.individual.net...

C'è molta differenza Gi...
 
- Decreto Legislativo n. 109 del 27 Gennaio 1992 ("Attuazione delle 
direttive (CEE) n. 395/89 e (CEE) n. 396/89, concernenti l'etichettatura, la 
presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari")
 
0) INGREDIENTE: Per ingrediente si intende qualsiasi sostanza, compresi gli 
additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto 
alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma 
modificata
 
 
- Decreto Ministeriale n. 209 del 27 Febbraio 1996 ("Regolamento concernente 
la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per 
la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 
94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e 95/31/CE")
 
1) ADDITIVO: Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, 
normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come 
ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un 
valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un 
fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di 
preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o 
immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere 
diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti 
direttamente o indirettamente
 
2) COADIUVANTE TECNOLOGICO: Per coadiuvante tecnologico si intende una 
sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sè, che è 
volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti 
alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo 
tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che può dar luogo alla 
presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale 
sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi 
residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti 
tecnologici sul prodotto finito
 
 
 

 _già_  prodotti in forma definitiva. E la differenza non è poca.
 
 
Non sono pronti in forma definitiva, visto che una busta di componenti 
refrigerata/congelata che sia, non ha la stessa consistenza del gelato.
Altrimenti anche una busta di polvere per preparato a cui aggiungere 
acqua e passare nel mantecatore la potrei considerare già pronta.
 
Comunque facciamocene una ragione il prodotto artigianale come lo si 
concepisce con la nostra mentalità casalinga non esiste più. Tutti i 
gelati partono dalla miscelazione di basi e paste, solo alcuni 
aggiungono dei freschi. Così come la pasticceria parte dai preparati e 
solo alcuni aggiungono dei freschi di rilievo.
 
Poi ci sono quelle 2 o 3 eccezioni che hanno una preparazione simile a 
quella casalinga, ovviamente con le attrezzature e l'esperienza 
artigianale....ma sono e rimangono 2 o 3.

 artigianale....ma sono e rimangono 2 o 3.
 
 
 
Ma se tutti corrono appresso a Grom e a quelli che fanno il gelato 
marshmallow e puffo, stai tranquillo che manca poco che scompaiono pure quei 
due o tre. 
 

 in forma definitiva. E la differenza non è poca.
 
Torno su un punto di cui si era gia' parlato, se non sbaglio.  Sul sito di 
Grom non appare mail la definizione di "gelato artigianale", ma "gelato di 
qualita'"
   in particolare, l'unica volta che richiama l'aggettivo artigianale, dice 
"applicare allla produzione del gelato artigianale... l'acquisto di materie 
prime di assoluta qualita'"
   Quindi non dicono, anzi ci burlano in un certo senso, di produrre un 
gelato artigianale, o "buono perche' fatto in maniera artigianale". Tutt'altro.
   E l'articolo de Il Fatto, tempestivo come l'annuncio dell'alluvione di 
Firenze, giacche' ripete cose trite dal primo apparire di Grom, gioca 
essenzialmente su quell'equivoco.  Il discrimine ne' buono/cattivo, 
mipiace/nonmipiace.
Non si puo' fare esegesi di artigianalita', giacche' loro per primi non 
dichiarano alcuna artigianalita' del prodotto.
 
Paolo
 

 ha  
scritto:

Chiaro!
 
a me piace.
Molto.
Molto, molto il loro pistacchio
 
stop.
 
ciao
 
Marina

C'è molta differenza Gi...
 
Dici Annarita?!
 
A partire dalle leggi delle tavole di Mosè: non rubare... :-(
 
Ad ogni modo, se aggiungere la farina di carrubbe è un additivo, vorrei che 
tutti i prodotti alimentari fossero additivati in quel modo. E, in tutti gli 
altri settori fossero "sporchi" allo stesso modo.
Poi, come è già stato detto, mi pare, Grom non fa un gelato artigianale, 
sempre mi pare. E' un gelato industriale; poi, se vuoi, possiamo paragonarlo 
al sugo Barilla. :-)
 
Gi 
 

Molto, molto il loro pistacchio
 
La crema come una volta la butteresti via? E la vaniglia?
 
Gi 
 

 ha  
scritto:

E' una questione di gusti personali. Mangio solo gelato alla frutta o al  
pistacchio. Niente crema, cioccolato o altro.
La vaniglia mi piacerebbe ma non si trova. Non a Milano in zona mia. Solo  
confezionata.
Grom non ce l'ha. Grom è in zona mia.
 
ciao
 
Marina

Grom non ce l'ha. Grom è in zona mia.
 
Grom ce l'ha, eccome!
Praticamente mi son ridotto a mangiare il gelato alla vaniglia solo da loro.
A dire il vero è dalla fine di luglio che non ci vado più.
 
Gi 
 

Grom ce l'ha, eccome!
 
Per correttezza devo comunque ammettere che c'è stato un discreto periodo 
che non l'aveva.
Vuoi dire che ricordo male e anche a luglio non c'era?
Che cavolo di scherzi che fa l'età; tutta colpa di quello che ha cominciato 
a farmi scorrere l'orologio all'indietro.
 
Gi 
 

 ha  
scritto:

Hai ragione, hai!  L'ultima volta che andai, in luglio, mi pare non ne  
avessero.
 
Ma ora c'è:-)
 
http://www.grom.it/ita/prodotto.php?ID_cat=1&SUB_cat=17&gusto=Vaniglia
 
 
mercoledi sono giusto  in Buenos Ayres per shopping;-)
 
ciao
 
Marina

mercoledi sono giusto  in Buenos Ayres per shopping;-)
 
Un suggerimento fondato sul nulla: non fermarti in quello di piazza 
Argentina, ma vai a quell'altro in fondo; sono tutti uguali ma quello è più 
meglio assai.
 
Gi 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:k5gpad$tv8$1...@dont-email.me...

Beh, sicuramente ciurlano nel manico con molta abilità, ma fanno più volte 
riferimento al criterio di gelato artigianale facendolo proprio....
 
"Grom è gelateria di altissima qualità.
L'idea è quella di applicare alla produzione del gelato artigianale un 
principio comune a tutti i migliori ristoranti del mondo: l'acquisto di 
materie prime di qualità assoluta."
 
 
http://www.grom.it/ita/news.php
 
"La produzione della miscela liquida avviene secondo i criteri del gelato 
artigianale, mescolando le materie prime liquide a quelle solide, senza l'aggiunta 
di emulsionanti (ad esempio mono- e digliceridi), coloranti e additivi 
chimici."
[...]
"Se fare il gelato in modo "artigianale" significa usare solo le migliori 
materie prime e non utilizzare additivi chimici, il gelato di Grom è 
assolutamente artigianale."
 
Senza contare la supponenza di quando affermano "Se, invece, significa 
produrre piccole quantità di gelato, magari utilizzando paste semilavorate 
con gli additivi necessari per poterle fare (coloranti, emulsionanti, aromi 
etc.), ma nel retrobottega, il gelato di Grom non è artigianale."... 
dimenticando che quegli artigiani a cui si riferiscono non lavorano in uno 
sgabuzzino, ma in un laboratorio attaccato al negozio secondo tutte le norme 
di legge. 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:ae2feu...@mid.individual.net...

Ce l'ha ce l'ha, in elenco gusti lo mette tra gli speciali. 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:ae2gkm...@mid.individual.net...

E perchè mai? Io curiosa.
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:ae2afu...@mid.individual.net...

Nella vita di tutti i giorni noi riteniamo un additivo solamente una cosa 
che si aggiunge e ci infiliamo dentro tutto, la normativa lo considera in 
maniera diversa e lo specifica, se hai letto. 
 

 ha  
scritto:

vado sempre da quello che dici tu.
 
Piuttosto, una cosa che mi fa imbestialire di Grom è che anche in estate  
il negozio apre alle 11.00 del mattino.
E io a quell'ora ho già fatto la spesa e non ho voglia di cappuccino con  
35° all'ombra.  Come diavolo si fa ad aprire una gelateria alle 11.00  
quando fa caldo e si ha voglia di gelato? Poi, però, mi hanno spiegato che  
è perchè vanno avanti sino a serata inoltrata. Ma io son vecchia e questa  
cosa non la capisco:-)
 
Marina


[cut]
 
Sicura sicura sicura???
Secondo sta definizione la farina nel fondo del brasato di cui prima è
un additivo.
Come pure il caramello per colorare le bibite, il sale, il glutammato
e molto altro che usi tutti i giorni in cucina.
E questo rende queste cose "il male"????
 
Tralaltro chi ha scritto il (delirante) articolo prima gli fa una
colpa per usare questo tremendo additivo (che usano tutte le migliori
gelaterie artigianali che io conosca di quelle che non usano alcun
semilavorato) e poi gli fa una colpa per non usare emulsionanti (che
rendono il gelato una spuma immangiabile)
Coerenza a mille...

 di legge.
 
Premetto che io vado in una gelateria dove preparano tutto loro senza
alcun semilavorato.
Solo latte, panna, zucchero e per le frutte frutta fresca.
E conosco gente che d'estate alle 5:30 di mattina si sveglia per
pulire casse di pesche e via dicendo.
 
Però il 90% delle gelaterie fa spume piene di emulsionanti
assolutamente immangiabili, che ti incollano la bocca.
 
Cosa fa un buon gelato secondo te?
Secondo me l'uso di ingredienti di qualità e il non aggiungere
schifezze. Non l'istante in cui è stato preparato (non è una pizza che
una volta preparata va consumata all'istante... anzi..la miscela da
mantecare penso possa rimanere lì tranquillamente le settimane!).
In quest'ottica... Che c'è di sbagliato nella frase di grom? Meglio
una schifezze in busta "fatte al momento e sul luogo" o soli
ingredienti buoni  e ricette ben pensate ma prodotte centralmente?
Qual è il vantaggio della preparazione sul posto per te?

il negozio apre alle 11.00 del mattino.
 
Ti capirei di più se fossi un cittadino come te che, uscendo di casa, potrei 
imbattermi in Grom, Pasticceria Martesana, Bar Crocetta e altre botteghe 
altrettanto interessanti. Purtroppo sònt arius e...
 
Gi 
 

Coerenza a mille...
 
Se fossi un malpensante direi che l'articolo è stato pagato dalla 
concorrenza invidiosa del successo.
 
Gi 
 

 Coerenza a mille...
 
 
Posso anche capire che tu pensi che ho postato l'articolo per andare contro 
Grom, ma che mi imputi la correttezza di interpretazione di articoli di 
legge, o che IO ne debba essere sicura, sinceramente mi sembra troppo/assai 
e definisce il tuo modo di leggere le cose. :D
Per fortuna ti ho citato anche genere, numero e caso dei decreti, altrimenti 
mi avresti detto di essermeli inventati? 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:8bf439f1-d26f-44c9...@o5g2000vbr.googlegroups.com...

Ahò e ricicci?  :D Non è una definizione che do io ma la distinzione che 
delimita un gelato industriale e uno artigianale. Ti è chiaro il concetto?
 
 

 delimita un gelato industriale e uno artigianale. Ti è chiaro il concetto?
 
Ho dubitato della definizione di legge?
Non mi pare, ho solo dubitato che quello che a norma di legge si
definisce artigianale abbia una anche minima attinenza con la
effettiva genuinità del prodotto ed anche con la bontà del prodotto.
E sostenevo che stante questo il punto di vista di grom per me fosse
assolutamente condivisibile.  Se un ""artigiano"" può impastare buste
già pronte piene di coloranti industriali e scrivere "artigianale"
mentre uno che manteca latte, zucchero e frutta fresca non può
farlo... secondo me c'è un serio problema nelle definizioni, visto che
non solo il gusto ma pure la logica ti dicono che il secondo è assai
meglio.
 
Dal mio punto di vista il nome artigianale non ha nulla di nulla di
necessariamente migliore di quello industriale, visto che la quasi
totalità delle gelaterie si limita ad impastare roba industriale
contenente roba di bassa qualità e roba che io non apprezzo (piena di
roba ""chimica"" tralaltro, per quelli che nella chimica vedono un
qualcosa di necessariamente male)
Al contrario processi industriali *possono* dare risultati assai buoni
in questo campo (l'unica cosa in cui il tempo è critico è il passaggio
da mantecatura a quando lo mangi, cosa che nel caso di grom avviene
con gli stessi tempi di una gelateria artigianale).

 mi avresti detto di essermeli inventati?
 
Io sto parlando dell'interpretazione dell'articolo.
Secondo me nella definizione di additivo ci sono dei seri problemi.
Almeno nel caso in cui la parola "additivo" abbia un connotato
negativo.
Perchè in quel caso un sacco di spezie, addensanti ed altri componenti
usati nella cucina della mia bisnonna sarebbero "additivi"... eppure
non li vedo come "cose che bisogna evitare".
 
 
Nel caso in cui alla parola si dia significato neutro... Vabbè, allora
è ininfluente distinguerli :-)
 
(nella gelateria eccellente dove vado di solito dove fan tutto loro
partendo da zero, senza alcuna base, semilavorato o altro, la farina
di carrubbe la usano. Anche nella linea di gelati biologici, essendo
perlappunto un seme tritato tanto quanto la farina di grano! E va pure
bene per i celiaci. Dici che il nome giusto di sta cosa è "additivo" e
non "ingrediente"... Può anche essere, non lo discuto. Ma MAI se lo
intendi in senso negativo o in senso "bisognerebbe farne a meno".
Tralaltro può anche essere che fuori dall'Italia la farina di carrubbe
sia utilizzata come "alimento in quanto tale", e che da noi non lo sia
solo per tradizione. Tipo la farina di tapioca. Chi l'ha mai
mangiata???? Eppure mi si narra che sia un'ottimo alimento e che ci si
rimpinzi tutti gli infanti...)

 non li vedo come "cose che bisogna evitare".
 
 
Ritorno al fatto che non ti sei manco perso due secondi a leggere le 
definizioni di legge... fai pure tutte le questioni di lana caprina che 
vuoi.
 
 

 
http://www.ilfattoalimentare.it/gelato-grom-artigianale.html
 
 
Questo articolo potrebbe essere preso come emblema di tutti i difetti 
della stampa italiana di settore. Sembra quasi sia d'obbligo che appena 
un imprenditore del mondo della gastronomia (e non solo) ha successo 
allora la prima cosa da fare sia cercare ogni minimo appiglio per 
demolirlo. Questa attitudine personalmente mi da' la nausea, in Italia 
abbiamo le potenzialita' per essere i re del mondo gastronomico e stiamo 
qua ad annaspare a causa di tutte queste guerre tra poveri. Avessimo la 
mentalita' francese o americana si vivrebbe molto meglio.
Questa attitudine, improntata sul cercare di far risaltare tutti i 
minimi dettagli negativi e dimenticandosi di quelli positivi, e' quanto 
di piu' deleterio possibile per chi sta da entrambi i lati della 
barricata. I professionisti si trovano ad aver a che fare con gente che 
gode appena puo' darti addosso (in un mondo normale si dovrebbe godere 
delle cose positive...). I clienti si trovano a diventare sempre piu' 
ignoranti perche' non viene fatta informazione divulgativa, ma 
informazione distruttiva. Una situazione loose-loose talmente ovvia e 
chiara che continuo a chiedermi come si abbia la decenza e la voglia di 
portarla avanti.
 
Nel caso specifico poi ci sono varie chicche notevoli. Termini tecnici 
usati a caso. Ignoranza totale della funzione di ingredienti, 
attrezzature e normative. Si potrebbe perderci 3 ore a fare una 
parafrasi riga per riga demolendo l'articolo praticamente dalla prima 
all'ultima parola. Mi limito ad alcune delle parti piu' belle.
 
Primo. La scelta dei banchi a pozzetto secondo l'autore e' stata fatta 
probabilmente per nascondere i difetti del gelato e poterlo 
"rimantecare". Vien da ridere sia perche' i banchi a pozzetto sono i 
migliori per il servizio del gelato, sono poco diffusi solo perche' sono 
la scelta meno economica (costano di piu', occupano piu' spazio, fanno 
perdere piu' tempo di servizio). Tirare in ballo l'uso dei pozzetti come 
difetto e' solo ridicolo. Pensare che le 3-4 spatolate che vengono date 
dai commessi di Grom servano a "rimantecare" il gelato dimostra ancora 
di piu' un'enorme ignoranza tecnica sull'argomento: il gelato non si 
manteca a quella temperatura, si manteca tra gli 0° ed i -4°. Se un 
composto per gelato arriva sotto i -10° non mantecato (o con difetti) 
allora hai voglia a spatolarlo a mano per renderlo piu' cremoso, mi 
piacerebbe vedere l'autore dell'articolo con spatola in mano che cerca 
di "rimantecare" un gelato a -16°. Senza contare che ormai uno che vuole 
fare informazione sul gelato dovrebbe essere a conoscenza dell'esistenza 
del Pacojet e come funziona, solo questo dovrebbe essere a sufficienza 
per far capire quanto sia difficile "rimantecare" un composto per gelato 
indurito. Le piccole spatolate dentro al pozzetto sono necessarie solo 
ed unicamente per prendere la giusta quantita' di gelato e dargli la 
forma sulla spatola per poter poi posizionarlo correttamente sul cono o 
sulla coppetta (c'e' un po' di differenza tra maneggiare una spatola 
dentro ad un pozzetto o in una vasca). Nozioni che dovrebbero essere 
totalmente ovvie a chiunque voglia cercare di fare una minima critica ad 
un produttore di gelato.
 
Secondo. C'e' un'enorme confusione nei termini usati. Si parla 
ripetutamente di "addensanti", quando gli additivi usati nei gelati sono 
emulsionanti e stabilizzanti. Si fa la cresta a Grom dicendo che loro 
dichiarano di "non usare additivi" quando invece dichiarano di "non 
usare additivi chimici", c'e' una bella differenza di significato tra le 
due espressioni. L'autore manco ha chiara la normativa sulla definizione 
di "gelateria artigianale".
 
Terzo, ed il piu' divertente, e' la chiosa finale con "Io frequento 
queste gelaterie.". Zero nomi, frase messa li' ad effetto. Vien da 
chiedersi se abbia mai visto i pozzetti usati da De Coltelli a Pisa, da 
Mannori a Prato e via dicendo.
 
Questo articolo, piu' che riuscire a criticare Grom, riesce a mettere in 
luce una profonda incompetenza dell'autore.
 
Questa gente dovrebbe farsi un grosso esame di coscienza prima di 
battere tasti e pubblicarli da qualche parte. Primo se hanno 
l'attitudine adatta. Secondo se hanno le basi culturali necessarie. 
Trovare entrambe in contemporanea e' diventato un miraggio.
 
 
 
ciao, teo
 
-- 
il mio blog di pasticceria: 
http://www.teonzo.com/
 

 _già_  prodotti in forma definitiva. E la differenza non è poca.
 
Se fai tanto la precisina sugli additivi, allora cerca di farlo anche 
sulla dicitura "gelateria artigianale". Per la normativa italiana un 
esercizio si puo' definire "gelateria artigianale" non se esegue quello 
che hai scritto qua sopra, ma solo e soltanto se il locale ha un 
laboratorio a norma sanitaria ed in questo viene mantecato il gelato poi 
posto in vendita. Sottolineo *mantecato*, solo ed unicamente 
*mantecato*. La conseguenza (catastrofica, dico io) e' che qualunque 
gelateria con laboratorio a norma sanitaria e mantecatrice puo' 
chiamarsi "gelateria artigianale". Non importa come fai il gelato, 
quante volte lo fai a settimana, da cosa parti per farlo. Importa solo 
che lo mantechi in loco. Puoi benissimo usare latte/acqua con aggiunte 
le buste dei preparati industriali, mantecare e vendere, questo basta ed 
avanza per ottenere la dicitura "gelateria artigianale". Tant'e' che e' 
quanto avviene nel 95% delle gelaterie italiane: latte o acqua (a 
seconda dei casi), preparati industriali (di qualita' variabile) e via. 
Sono centinaia le gelaterie italiane che vendono gelato alla frutta in 
cui non e' mai entrato un pezzo di frutta manco per caso, son fatti solo 
con aromi o di estrazione naturale o di sintesi chimica, ma non 
provenienti dalla frutta di cui portano il nome (la famosa differenza 
tra "di" ed "alla" nelle diciture). Eppure si chiamano "gelaterie 
artigianali" e lo fanno totalmente a norma di legge.
Sulla frequenza con cui vengono preparati i gelati ci sarebbe da fare un 
lungo discorso. Se credi che tutte le "gelaterie artigianali" preparino 
tutti i gusti da capo ogni giorno allora stai fresca. Ti dico solo 
questo: le vaschette normalmente contengono 4-5 kg di gelato, i 
mantecatori normalmente sono da 25-50 kg, oltre ai mantecatori le 
gelaterie comprano anche altri macchinari (guarda caso adatti a 
conservare refrigerate numerose vaschette) tenuti dietro in laboratorio.
 
Insomma, prima di lanciarti in crociate sulle definizioni e' meglio se 
le controlli con cura TUTTE, anche quelle che sembrano scontate come 
"artigianale" e "naturale". Lobby ed industrie ci giocano molto su 
questo, raccogliendo pesci a non finire (tu tra questi).
 
Sul discorso "additivi" c'e' da fare un lungo discorso. Anche la 
vitamina C (acido ascorbico) e' un additivo secondo la normativa 
vigente. Son curioso di sapere se c'e' qualcuno che la reputi una 
sostanza di cui e' meglio fare a meno.
Grom dichiara che "non usano additivi chimici". E' ben diverso dal 
dichiarare che "non usano additivi". Loro dichiarano che non usano 
additivi ottenuti per sintesi chimica, ma solo additivi presenti in 
natura (farina di semi di carrube, naturale come qualsiasi altra farina 
usata in cucina, anzi, spesso molto piu' di altre perche' viene solo 
macinata). Questo per differenziarsi da tutte le "gelaterie artigianali" 
che usano prodotti di sintesi (la grandissima maggioranza in Italia). 
Vedi la vanillina e tutte le altre molecole usate per simulare il gusto 
di frutta ed altri prodotti, solo per aumentare il margine di profitto.



Sulla sezione enogastroomica, quel giornale ha una certa tradizione di 
topiche, bufale, e solenni castronerie.
Non e' la prima volta che pubblicano fatti e opinioni che definire 
controversi e' poco.  Cosa che fa sospettare un po' anche riguardo le altre 
sezioni del quotidiano..
 
Paolo
 
 

 controversi e' poco.
 
infatti: dato che c'è un negozio a genova, ho sempre segiuto le loro
valutazioni su quel gelato, e mi par di ricordare che i primi tempi
fossero decisamente positive... ;-)

topiche, bufale, e solenni castronerie.
 
Non conosco e, letto l'articolo in questione, non ci tengo ad approfondire.
Buona giornata
Gi 
 


 
Il mio preferito e` caramello e sale :P
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 vuoi.
 
Non arrampicarti sugli specchi. Ho letto tutto quel che c'era scritto
a fondo.
Quello che ho detto è che se uno dice: "se ci sono gli additivi è
male" e come definizione di additivi usa quella di legge allora fa
meglio a stare zitto, visto che senza di essi non si potrebbe
cucinare.
E che dentro quella definizione di additivi entrano sostanze
perfettamente sane, ""naturali"" e usate in cucina tradizionalissima.
 
O no???
Mi dici _esplicitamente_ cosa sbaglio?

 puo' chiamarsi "gelateria artigianale".
 
Il bello delle leggi e regolamenti alimentari italiani: queste norme 
sembrano tutte scritte da qualcuno che vende un prodotto industriale, si 
rende conto che il pubblico lo snobba o snobbera' e cosi' si ingegna per 
poter chiamare "genuino", "artigianale" anche il suo prodotto prettamente 
industriale. Quella dell'obbligo di indicare sul vino "contiene solfiti" 
oltre una certa soglia e' della stessa identica ratio: fissarre la soglia 
cosi' bassa che anche chi non usa solfiti se li trova comunque oltre quella 
soglia, naturalmente, per effetto della fermentazione alcolica. E cosi' 
tutti devono scrivere "contiene solfiti", cosi' come tutti possono scrivere 
"gelateria artigianale", il metodo e' l'opposto ma il risultato e' lo 
stesso: impedire al consumatore di distinguere tra chi lavora in un modo 
(gelato da prodotti freschi, pochi solfiti...) e chi lavora in tutt'altro 
modo (gelato da preparati industriali, tonnellate di solforosa in 
cantina...). E chi paga sono sempre il consumatore e chi lavora bene, 
purtroppo.
-- 
"[furono gli arabi] che inventarono l'algebra, la fluidodinamica,
lp'astronomia, la medicina," Ernesto su it.politica e it.arti.trash -
04.10.2012 12:04
 
 

 industriale.
 
Triste realta'.
Ogni giornalista dotato di un minimo di etica professionale (basta solo 
un minimo, non e' necessario essere dei superduri da Pulitzer) dovrebbe 
essere a conoscenza di tutte queste menate normative che alla fine si 
traducono in una solenne presa in giro nei confronti dei consumatori. Un 
giornalista coscienzioso e capace quando sa queste cose dovrebbe 
automaticamente sentire due necessita' professionali: informare i 
lettori di tutto questo; lanciare una crociata di stampa per muovere 
l'opinione pubblica e fare pressione sui legislatori.
Cose che non si vedono manco col binocolo. Piu' facile e "spettacolare" 
(nel senso di panem et circenses) dare addosso a Bottura e Grom.


 di legge.
 
Secondo me, invece, hanno ragione. Ci sono centinaia di gelaterie artigianali che propongono, boh, 30 gusti diversi, che sono impossibile - imho - da preparare artigianalmente partendo solo dalle materie prime.
 
 In generale penso che in una citta` medio/grande sia possibile trovare max una o due gelateria migliori, ma e` un'opinine personale senza necessaria base statistica. Qui dove vivo, aprissero un Grom, accenderei un cero alla madonna!
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

  In generale penso che in una citta` medio/grande sia possibile trovare max una o due gelateria migliori, ma e` un'opinine personale senza necessaria base statistica. Qui dove vivo, aprissero un Grom, accenderei un cero alla madonna!
 
Io ne conosco di gelaterie _veramente_ artigianali che fanno loro 30
gusti. Non è un problema farlo in reatà. (In una di queste che conosco
a fondo alla mattina dei weekend d'estate lavorano per 6 ore filate in
4 in un laboratorio grande 5 volte la zona dove vendono. Ma questo più
per le quantità che devono smerciare più che per il numero di gusti).
Il problema maggiore è venderlo in un lasso di tempo ragionevole!
Infatti in questa stagione in settimana tengono 8 gusti a dir tanto,
al weekend magari 10, non di più.
Mi spiegava poi una delle mastre-gelataie che non tutti i gelati sono
indipendenti tra loro, molti gusti hanno non solo la "base" in comune
ma pure gran parte del resto della ricetta.
Per cui per avere 30 gusti non devi fare 30 mantecature (anche se
adesso non ricordo più i dettagli della cosa... me l'aveva spiegato e
l'avevo trovato assai furbo come sistema).
 
Comunque concordo con Grom. Il fatto che uno possa vendere come
artigianale un preparato in busta se l'ha mantecato sul luogo rende
perfettamente inutile la definizione di artigianale.