Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Riso basmati.... RICETTA Cercasi....

Vorrei cuocere il riso lessandolo e far si che venga ben sgranato, e 
poi vorrei cuocere una dadolata di pollo e verdure(zucchine e carotine 
a dadini) e poi servirlo al centro del riso in un piatto di portata.
QUALCHE CONSIGLIO sull'esecuzione????
GRAZIE :-) :-) :-)

 wrote:
Discusso questa settimana:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/456b0723f04de8c5/aed646cf8d0f4418?lnk=gst&q=riso+in+bianco+azythos2&rnum=1#aed646cf8d0f4418
o
http://tinyurl.com/278o6v


wrote:

per il riso il Chelow o Polow persiano mi sembrano validissimi.
Ho messo insieme quello che sapevo io con un post di marilus di tempo
fa:
 Chelow
Viene preparato ammollando e precuocendo il riso, dandogli quindi una
prebollitura, poi l'acqua viene scolata ed il riso continua a vapore
la sua cottura. Viene un riso soffice, con i grani separati non
appiccicoso o colloso, assieme ad una crosta dorata sul fondo della
pentola, molto contesa come la crosta della Polenta, che prende il
nome di tah-digh.
Ammollo
    Il riso viene lavato finchè l'acqua che vi scorre sopra non
risulta trasparente, quindi tenuto ammollo in acqua salata per qualche
ora, anche una notte intera. 
Pre-bollitura
    Portare a bollore una pentola con dell'acqua, salarla, tenerne da
parte una tazza, aggiungere il riso scolato e lasciarlo bollire per
circa 2-3 minuti, è pronto quando risulta esternamente morbido ma
ancora internamente crudo, scolarlo. A questo punto si puo'
ulteriormente passarlo sotto l'acqua per levare ogni residuo di amido
oppure lasciarlo semplicemente scolare. 
Cottura
In una pentola dai bordi alti, viene aggiunto un velo di burro o di
olio, in modo che ne ricopra il fondo, si rimette sul fuoco e si
aggiunge qualche cucchiaio dell'acqua messa da parte (per 2 tazze di
riso pesato a crudo, circa 3/4 di tazza di acqua o poco meno), si
rimette il riso scolato nella pentola, disposto a montagna, a
piramide, al centro della pentola in modo che non ne tocchi le pareti,
praticando con il dorso di un cucchiaio alcuni fori nella montagna di
riso, la pentola deve essere coperta, si usa a questo scopo avvolgere
un panno o un asciugamano attorno al coperchio anche annodandolo sulla
sommità di questo per farlo stare fermo, rimettendo questo sulla
pentola, in questo modo il vapore non condenserà all'interno del
coperchio ricadendo sul riso, assicurarsi che il coperchio chiuda
bene, in questo secondo step il riso viene cotto a fiamma bassa,
20-30' in dipendenza anche dalla quantità di riso e dal tipo di
pentola, è indubbiamente pronto quando il panno inizia ad inumidirsi
ai bordi. Conviene poggiare poi la pentola su una superficie fredda,
bagnata in modo da favorire il distacco della crosta sottostante. La
crosta dorata si ette sopra al riso tagliata a pezzetti. Molto più
spesso del riso bianco si usa il
    * Polow Zafarani: in cui si versa la tazza di acqua tenuta da
parte, nella quale si è sciolto lo zafferano sopra il riso messo a
montagna. La distribuzione dell'acqua con lo zafferano non deve essere
uniforme, il riso risulterà parte bianco e parte con lo zafferano. 
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Polow
La preparazione è la stessa del Chelow ma con Polow ci si riferisce a
riso condito, in cui gli altri ingredienti vengono aggiunti nella
pentola assieme al riso precotto. 
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