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Titolo: risotto agli asparagi bis

Scrivo dal paradiso: Stasera mi son fatto l'almeno decimo risotto agli
asparagi di questo mese di Maggio -ché qui non si scherza con la
qualità degli ortaggi- e sembra che molti dettagli si siano schiariti
solo adesso.
Butto giù un sommario delle lezioncine delle molte variazioni che ho
provato, invitando commenti e polemica che spingano verso la
perfezione (sicuramente siamo in tanti a lavorare con asparagi in
questi giorni):
Le cime vanno nel risotto solo alla fine, dopo la mantecatura, per non
rischiare di spappolarle. Così fresche e tenere come sono qui in
Maggio, basta stufarle cinque minuti "sul lume di candela".
Non passare i gambi sul riso verso fine cottura (facevo quello per
anni), perché così assorbe meno, ma cominciare a far bollire i gambi
molto prima di iniziare col risotto, e passarli sul riso subito dopo
aver sfumato il vino. Cuocere con esattamente 2 bache di ginepro e 4-5
grani di pepe.
Non adoperare vino bianco in buone condizioni (altro errore appena
corretto). Viene migliore col vino bianco girato, acidulo (e meglio
non sfumare interamente).
Alla mantecatura, vigorosa, dopo il grana una nocciolina di Gorgonzola
-non di più, ho dovuto ridurre- e due fili di zafferano. Poi
ricordarsi di aggiungere le cime (c'è chi dimentica).
Da bere Greco di Tufi.

posso?:
Le cime vanno nel risotto solo alla fine, dopo la mantecatura, per non
rischiare di spappolarle.
ok
Non passare i gambi sul riso verso fine cottura (facevo quello per
anni), perché così assorbe meno, ma cominciare a far bollire i gambi
molto prima di iniziare col risotto, e passarli sul riso subito dopo
aver sfumato il vino.
bollire i gambi in acqua salata e con quella allungare il riso durante la 
cottura, frullare i gambi (pelati) cotti, ridurli a crema ed aggiungerli al 
risotto mantecato
 Cuocere con esattamente 2 bache di ginepro e 4-5
grani di pepe.
no
Non adoperare vino bianco in buone condizioni (altro errore appena
corretto). Viene migliore col vino bianco girato, acidulo (e meglio
non sfumare interamente).
no
Alla mantecatura, vigorosa, dopo il grana una nocciolina di Gorgonzola
giammai!!
Da bere Greco di Tufi.
..di Tufo
sempre e soltanto a mio gusto.
salucapsy

 giammai!!
Mi rendo conto che l'aggiunta va in direzione quasi rococò, fuori
dottrina e non fattibile con clientela. In privato però, con
variazioni comparative quasi ogni notte, mi sa che vince. Nocciolina.

 giammai!!
Mi rendo conto che l'aggiunta va in direzione quasi rococň, fuori
dottrina e non fattibile con clientela. In privato perň, con
variazioni comparative quasi ogni notte, mi sa che vince. Nocciolina.
salve
leggevo il vostro dibattito , eppure misa che il gorgonzola ci starebbe bene 
, io addorittura pensavo al blue cheese, magari semza esagerare perche' 
potrebbe distruggere , in dosi troppo levate il profumo degli asparagi. 
Comunque sarebbe da provare.

giammai!!
Pčntiti!
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


ergo: mi sta bene il gorgo nel risotto ma non con gli asparagi, sarebbe come 
essere innamorati della duchessina dalla pelle trasparente ed la prima volta 
invitarla ad un incontro di lotta tra cani!! 

 ha scritto nel messaggio 
news:1179468353.1...@e65g2000hsc.googlegroups.com...
<Non adoperare vino bianco in buone condizioni (altro <errore appena
<corretto). Viene migliore col vino bianco girato, acidulo <(e meglio
<non sfumare interamente).
A me hanno sempre insegnato che vino buono da bere= vino buono da cucinare
vino non buono da bere = vino non buono per cucinare.
Poi il mondo è bello perchè è vario.
Bye, Ludwig.

 prima volta invitarla ad un incontro di lotta tra cani!!
Capsy allora scomunica anche me perchč a volte ci metto una "punta" di 
coltello (due o tre centimetri o piů a seconda delle porzioni, quella citata 
per due) di caprino fresco. ;o)
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

rischiare di spappolarle.
e qui mi sta bene.
<Non passare i gambi sul riso verso fine cottura (facevo <quello per
<anni), perché cosě assorbe meno, ma cominciare a far <bollire i gambi
<molto prima di iniziare col risotto, e passarli sul riso <subito dopo
<aver sfumato il vino.
Va preparato un "sughetto" con il gambo e va tostato il riso insieme al 
sughetto, in questo modo il riso assorbe molto di piů il sapore degli 
asparagi.
Bye, Ludwig.

:

ROTFL! 
Cmq, di nocciolina si parlava non di mezza forma, si deve appena
appena sentire. :-9


 
Infatti Ruggine ci ha ampiamente istruito su questo. Mi sembrerebbe più 
vicino a una minestra di riso.


Probabilmente (anzi sicuramente) non è il termine più corretto, ma il 
risultato è ottimo perchè il chicco si apre lo stesso a fiamma vivace e 
senza altro liquido e assorbe già il condimento.
Inserendo il condimento successivamente è come preparare una pasta in bianco 
buttandoci sopra un cucchiaio di sugo. Non da lo stesso risultato che 
passata in padella nel sugo.
Bye, Ludwig.

 appena sentire. :-9
Capsy dice "duchessina dalla pelle trasparente" da tenere via da certe
cose ed ha ragione in quel quadro, mentre per me era come una donna
più materiale.

 
Se tu fai andare gli asparagi e poi li togli, tosti il riso con vb, e 
procedi alla cottura aggiungendo gli asparagi già precotti (solo alla 
fine le punte, crude), il risultato è migliore perché il chicco rimane 
più solido.
ciao,
Pietro

 no
E sfumare con Noilly Prat dry?

 più solido.
Diffatti, è quello che succede, più o meno, con il compromesso di
metterci il passato di gambi [1] appena sfumato il riso. Il riso
prende un vago colore verdognolo e profuma bene.
[1](passato, perché odio mangiare legna anche macinata)

 invitarla ad un incontro di lotta tra cani!!
Riferisco studio controllato: Due lotti simultanei, appena assaggiati
fianco a fianco. Di doppio cieco non se ne parla, impossibile.
Lotto 1:  Ortodosso in ogni punto.
Lotto 2 con deviazioni: - v.b. malandato (per una puntina d'acidità),
- passato di gambi all'inizio (per intensificare), - 2 bache di
ginepro (per una puntina d'amarognolo), - nocciolina di gorgonzola
(puntina di marcio-decadente -dulcis in fundo).
Buoni i due. Giudizio personale riservato.
Una sola osservazione: quando ti innamori, come dici, di una
"duchessina dalla pelle trasparente", per forza ti trotta per testa il
detto "dòna smorta, coscia forta" e certi giorni ti serve un
discretamente cammuffato accenno al potenziale animalesco. Altri
giorni no.

 molto prima di iniziare col risotto,
ho seguito questa "versione", aggiungendo la crema di asparagi (i gambi 
bolliti, frullati) in fase di mantecatura ed una noce di camoscio d'oro 
anziche burro o gorgonzola (come proposto).. e un pizzico di pepe 
macinato e una manciata di parmigiano.
Parte della crema l'ho usata per mantecare e la rimanente l'ho messa a 
specchio nel piatto dove poi ho adagiato una generosa porzione di 
risotto. Ha creato un gradevole contrasto caldo-freddo che mi ha 
lasciata soddisfatta del risultato..
grazie per le dritte :-)

 lasciata soddisfatta del risultato..
Interessante. Proverò.

per due) di caprino fresco. ;o)
mah io non ci vedo nulla di male, in un risotto agli asparagi no, ma
non vedo perchè no in un risotto asparagi e chevre, o un risotto
asparagi e gorgonzola e concordo che anche a me piace molto il capirno
fresco...non è più ovviamente un risotto "di asparagi" ma asparagi e
caprino ma la differenza non è, per me solo lessicale ma anche di
quantitativo riso/asparagi, una diversa sfumata insomma, il risotto
cambia rispetto a quello "di asparagi" sic et simpliciter...insomma,
dipende dal tema del risotto, l'asparago puo' essere sia primadonna
che comprimario di una ricetta, non per forza un attore che sia bravo
a sufficienza da fare monologhi a teatro non possa fare anche piccole
parti perfette senza sconfinare a voler esser il protagonista.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

asparagi.
io insisito che il riso deve tostare in solitudine... poi a ognuno la
sua...


Fra tostare e sughetto c'e' una certa incompatibilita', cosi' a naso.
ecco, appunto :-)


passata in padella nel sugo.
no, ribadisco, lo puoi tirare  on solo con l'acqua degli asparagi ma
lo puoi tirare con una vellutata liquida di asparagi, se vuoi che
sappia di riso fin nel midollo. Ma non mentre tosta. IMO.


prende un vago colore verdognolo e profuma bene.
non ci vedo nulla di male, viene un risotto un po' troppo "cremoso"
per i miei gusti ma è una possibilità... io preferisco il chicco
cremoso solo del suo amico quindi il passato lo metterei o sotto il
riso nel piatto o sopra il riso in una conchetta.... ma sono solo
inclinazioni personali.



ottima precisazione ma allora qualunque abbinamento che piace basta 
dichiararlo nella presentazione del piatto e si risolve tutto:
tagliolini astice e ribes
risotto asparagi e rape rosse
penne bottarga e tartufo bianco
ecc. ;o)
salucapsy 


quoto: qualunque cosa quando il riso è tostato è bruciata! 

sappia di riso fin nel midollo. Ma non mentre tosta. IMO.
di asaprago, ovviamente


dichiararlo nella presentazione del piatto e si risolve tutto:
ma come dicevo, non muta solo i nome ma anche la ricetta stessa, il
rapporto e i quantitativi usati... e quindi se metti quella stessa
noce di formaggio intenso in un risotto in cui l'asparago la fa da
padrone, inteso che è lui il re del risotto, non ottieni un gran
risotto perchè ci sono troppi prim attori, come dire il sapore è
ridondante perdi il riso, in buona sostanza e si sbilancia,
riscaquista dignità invece se tutto viene regolato di conseguenza,
diventando una pièce corale e non individuale...
oggi sono teatrale...:-))


quoto: qualunque cosa quando il riso è tostato è bruciata! 
 ggrr e un mesetto fa mi avete lasciato solo con alice a parlare di
risotto... begli amici :-D


 risotto... begli amici :-D
???????????????????? 


No, hai solo dato una spiegazione con tutti i crismi, non sibillina, che non 
lascia adito a dubbi e attraverso un esempio calzantissimo.
Il fatto è che siamo abituati a rispondere telegraficamente per cui il "più 
circostanziato" sembra strano.


circostanziato" sembra strano.
lo so ma tutte le volte che provo a rispondere telegraficamente vengo
travisata :-D



Penso che sia un problema comune, vista la piega che prendono alcuni thread. 
;o)
-- 
_ _


 parti perfette senza sconfinare a voler esser il protagonista.
Ennò eh!
Per riproporla nei termini tuoi, la mia ricerca è la seguente:
Abbiamo una protagonista "perfetta", troppo giovane, troppo brava,
troppo bella, troppo tutto ma soprattutto troppo giovane con una seria
sottocorrente di sempliciona.
Sto cercando quanto "trucco" e quanto suggerimento di leggera
decadenza ci si può aggiungere, senza però introdurre in scena una
seconda persona. Se quella timida nocciolina di formaggio marcio o
l'amarognolo delle due bache è troppo, ridurrei o cambierei ma non li
sopprimerei il trucco (tranne se c'è clientela pagante che vuole il
piatto come da solita descrizione).

 tosta.
In pratica il riso lo fai "tostare" da solo o ci aggiungi olio e cipolla?
Se la seconda, allora perchè non inserire anche i gambi degli asparagi?? Il 
riso "tosta" lo stesso. POi non è che lo devi tostare tipo caffè.
Bye, Ludwig.

 sua...
Allora, la tostatura del riso si fa (almeno per quello che ne so io) per 
aprire il chicco e far assorbire il condimento.
Se lo tosti da solo cosa assorbe?? Il sapore del fondo della pentola?? 
Bohhhh......
Bye, Ludwig.

Bohhhh......
perchè è esattamente il contrario si fa per sigillare il chicco e non
fargli disperdere amido. In tostatura non assorbe nulla, anzi non deve
assorbire nulla. Oltretutto la fiamma va altina ecco perchè lo tosto
da solo, se lo tosti con la cipolla questa rischia di prender troppo
colore o comunque devi muoverlo parecchio onde evitare che la cipolla
annerisca, e fra l'altro la cipolla deve esser già rosolata ed aver
perso acqua, che in fase tostatura non ci deve affatto essere (ecco
perchè non si aggiunge altra verdura in quella fase).
In ultimo c'e' anche una fissazione personale che secondo me tostando
assieme alla cipolla (che genericamente faccio a fili sottili e quasi
mai a trito che mi piace meno) non riesce a venire una cos aomogenea
perchè se la cipolla non è poca hai alcuni chicchi di riso coperti da
fili di cipolla alcuni sopra altri sotto... intendiamoci sono
questioni di lana caprina, ma tostando da solo rregoli meglio sia la
tostatura che avviene alla temperatura giusta nel tempo giusto ed in
maniera omogenea per tutti i chicchi.


 maniera omogenea per tutti i chicchi.
Mi pare che sia assolutamente indispensabile se non ti piace la
cipolla neanche rosolata, ma usi farla stufata lenta trasparente, in
qual caso addio innocenza se vuoi tostare. Non costa niente ritirare
la cipolla per un momento, alzare la fiamma, tostare ed eventualment
sfumare, poi rimettere la cipolla in pentola.

sfumare, poi rimettere la cipolla in pentola.
infatti la risposta stava spiegando proprio il perchè facevo questo
perchè fare a parte la cipolla e poi il riso, l'unico appunto è che io
amo moltissimo la cipolla rosolata, ma trovo che nel risotto non vada
bene anche per motivi cromatici... se è una risotto alla cipolla,
invece...
