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Titolo: RRR Baci di...bimba ed altre ricette dolci

Una delle cose che piu' mi piace in questo gruppo edonista e' lo
stimolo a cucinare  e rivisitare vecchie ricette dimenticate. Cosi' e'
stato per i baci di dama che ho rifatto ieri dopo tanti anni. Che
delizia. Oggi spulciando nel mio quadernotto di pasticceria ho
ritrovato una ricetta che mi dette nel '72 Nino Bergese ( che gran
cuoco...). I baci di bimba.
per 18 pezzi servono:
3 albumi montati a neve ferma con 20 grammi di zucchero a velo
Si mette poi il composto in una tasca e si dispongono delle palline su
una placca imburrata. Cuocere a 100 per mezz'ora
A freddo unire le meringhette a due a due con della mousse pralinata
( altra ricetta favolosa che descrivo piu' giu')
Sciogliere 150gr di cioccolata fondente e glassare le meringhe
disposte su una griglietta ( per far scolare l'eccedente ).
LA MOUSSE PRALINATA per 4 persone:
35 gr zucchero a velo
65 gr mandorle spellate e tritate fini
2 tuorli
Sciroppo a 15° ottenuto bollendo 2 cucchiai di zucchero in 2/3 di
bicchier d'acqua per 6 minuti.
350 cl di panna montata
caramellare lo zucchero in un polsonetto di rame NON stagnato
ed unirvi il trito di mandorle.
Stendere il composto su un piano di marmo unto ( con olio di
mandorla). Raffreddare il croccantino e pestarlo nel mortaio e
setacciarlo ( setaccio largo) in modo da avere una farina non troppo
fina.
In un polsonetto sempre di rame NON stagnato ( a qualcosa serve
vero..?) w su un fuoco minimo battere i tuorli col bicchiere di
sciroppo caldo versato a filo  ( se non esiste gia' lo devo inventare
io il bicchiere versatore, che mi tocca chiedere aiuto per questo
genere di cose..). Togliere dal fuoco e continuare a montare finche'
la crema sara' raffreddata. E' utile una bacinella di ghiaccio dove
appoggiare il polsonetto per accelerare il raffreddamento.... sempre
montando....
Unire la panna montata ed il croccante polverizzato. mettere in uno
stampo e tenere 4 ore a -15°
Servire con lingue di gatto.
Questa ricetta me ne ha fatto venire in mente un' altra, per
somiglianza,  che presi un tempo dal Peppino Cantarelli ( altro
grandissimo..anzi..piu' di lui moglie e cognata).
fare del croccante sbriciolato come per la ricetta precedente.
fare una crema con 4 tuorli 125gr di zucchero 40 gr di farina e 300 cc
di latte.
Dividere la crema in due parti
ad una parte aggiungere un cucchiaini di caffe' in polvere.
alla seconda parte aggiungere il croccante sbriciolato.
mettere in piccole coppette le due varieta' accostate.
Il Cantarelli faceva anche un semifreddo di cui non ho le dosi
precise: Fare uno zabaglione con Rum e Strega ben montato a bagno
gianmaria. Sbriciolare grossolanamente degli amaretti ed aggiungerne
per quanti ne possa assorbire. Quando e' freddo aggiungere della panna
montata.
...scusate devo andare in cucina di corsa...    :-))
Gianmaria
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
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disposte su una griglietta ( per far scolare l'eccedente ).
...............Sorry ...ma non ci siamoooooo.........!! :o)))))) I baci di
Dama sono dolcetti, credo, prettamente
piemontesi e nel loro impasto c'è una base di farina di nocciole...insomma
credo sia una sorta di pasta frolla con le nocciole......infatti il loro
colore è di un vago color nocciola chiaro....non sono, cmq, affatto delle
meringhine....ma biscottini fatti con una sorta di pasta frolla........
Però devo dire che questi tuoi baci di bimba li proverò sicuramente.......
:o)))))))))
^_^ Laetitia

Infatti i baci di dama li aveva già postati questi sono quelli di bimba!
claro??
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