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Titolo: Esperti di tiramisu'

Io ho fatto tiramisu' tante tante volte con ottimi risultati. Pero' 
capita sempre ogni tanto quella volta che la crema e' troppo liquida e i 
savoiardi 'galleggiano' quando vengono posati e lo strato superiore e' 
striato perche' i savoiardi venendo in su' mostrano i solchi tra gli 
stessi. MA da cosa dipende? Fino adesso mi sono auto-convinto dicendo 
che dipende dai tuorli. Quando vedo che montando tuorli con zucchero il 
miscuglio rimane anche solo leggermente 'acquoso', alla fine la crema 
complessivamente e' troppo acquosa indipendentemente da tutto il resto.
 
Me lo potete confermare o posso in qualche modo combattere questo 
difetto indipendentemente dalle uova? Gli albumi sono venuti benissimo e 
il mascarpone e' quello di sempre, cosi' come le temperature (tutto 
freddo di frigo), lo sbattitore e la tecnica che uso. Per dire a volte 
la crema finale e' talmente soda che va praticamente spalmata e non si 
riesce neanche a versare da quanto e' tosta, a volte invece (come oggi) 
non fa stare manco i savoiardi al loro posto.....

Il 20/01/2019 23:39, rogermorse ha scritto:>... Me lo potete confermare 
o posso in qualche modo combattere questo
 > difetto indipendentemente dalle uova? Gli albumi sono venuti benissimo e
 > il mascarpone e' quello di sempre, cosi' come le temperature (tutto
 > freddo di frigo), lo sbattitore e la tecnica che uso. Per dire a volte
 > la crema finale e' talmente soda che va praticamente spalmata e non si
 > riesce neanche a versare da quanto e' tosta, a volte invece (come oggi)
 > non fa stare manco i savoiardi al loro posto.....
 
Non so se sia il tuo caso, ma la crema del tiramisù impazzisce (diventa 
liquida) quando si mettono gli albumi montati prima del mascarpone. 
L'ordine corretto è: tuorli e zucchero ben montati, mascarpone e solo 
alla fine, quando il mascarpone è ben amalgamato, gli albumi montati a neve.
Saluti.
Vig
 
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 ---

Il 20/01/2019, rogermorse ha detto :

Mia mamma (cintura nera di tiramisù) dice che dipende soprattutto dalla 
freschezza (o meno) del mascarpone...
 
Di più nin zooo....
 
Bye, Ludwig.,

 
 
Concordo.  Freschezza e tipo di lavorazione del mascarpone (aka "marca") 
conducono a risultati diversi in termini di crema
 
Paolo
 


e i migliori quali sono?
DGE

 DGE
 
In assoluto, Lattebusche ha una resa senza paragoni con altre marche.
   In linea generale vale il principio "devi provare con quello che 
distribuiscono a casa tua".
  Perché quella marca non è distribuita nemmeno dalle mie parti, e mi devo 
accontentare delle produzioni presenti nella GDO locale: Granarolo, Santa 
Lucia, e poco altro
 
Paolo

 distribuiscono a casa tua".
 
Ottimo.
Ce l'ho a circa 30 minuti da casa mia e ci passo spesso davanti per 
andare a sciare e per andare a trovare un mio cliente (che tra l'altro 
è un consulente esterno della latteria).
 
Bye, Ludwig.

PMF scriveva il 22/01/2019 :

Anche di gusto, d solito uso Granarolo o S Lucia, recentemente non li 
ho trovti e ho preso l'unico disponibile di cui non ricordo il nome, la 
crema sapeva troppo di formaggio
 
-- 
David

 il mascarpone e' quello di sempre, cosi' come le temperature (tutto 
 
Difficile fare una diagnosi a distanza;
 
il grado di cremosita' di una crema e' fortemente caratterizzato dal
contenuto di grassi relativo nella stessa. Dando per scontato che il
mascarpone sia un prodotto industriale dalle caratteristiche costanti
nel tempo, stessa cosa per lo zucchero, il rapporto composto/uova e'
fondamentale. Nel 2019 suggerisco di *pesare* tuorli ed albumi, e non di
contare le uova. Se tipicamente uno dei tuorli delle uova di cui mi
approvvigiono pesa 18g, ce ne sono da 15 e da 21, differenze
sostanziali. Piu' le uova sono "ruspanti" (*) piu' queste differenze
vengono fuori, con differenze anche del 50% che giustificano del tutto
cambiamenti nella consistenza e cremosita'.
(*) che non sono necessariamente migliori in pasticceria, anche se
possono esserlo
 
Tu pastorizzi le uova? Fai una pate' a bombe?
 
Il fatto di usare uova fredde di frigo non aiuta a montarle, anche se io
sono colpevole di non aspettare quasi mai finche' arrivino a T ambiente
 
-- 
We were born on the night of Apocalypse...

 non sanno fare da mangiare.
 
Ma assolutamente no...
 
A parte che gli ingredienti devono essere freschissimi, poi ci sono 
tante varianti che possono fare di un tiramisù una ciofeca (come si 
trova spesso, magari fatto proprio da chi è convinto sia un dolce 
semplice) o un grandissimo dessert.
 
Dalla consistenza giusta nella mointatura dei tuorli all'accorpamento 
con il mascarpone (che non deve smontare) e soprattutto all'inzuppo dei 
savoiardi (cosa fondamentale e che crea spesso pappette immondo o roba 
secca che si appiccica sul palato).
 
Fare il tiramisù non è da tutti (fidati che ne ho assaggiati un bel 
po')e non è affatto scontato e dozzinale saperlo fare come si 
comanda...
 
Bye, Ludwig.

 mascarpone e' quello di sempre,
 
 
Questa mi era sfuggita....
Usi gli albumi per il tirtamisù????
 
Nooooooooo.........
 
Bye, Ludwig.


Perché no?
 
Nella mia ricetta millenaria della crema al mascarpone gli albumi, montati a neve fermissima ci vanno e io li uso anche per il tiramisù, il che rende la crema meno "inciapponata", poi si sa, de gustibus...
 
DDV


Pero' c'e' un problema, se ci metti l'albume, che sia o no montato a 
neve, la crema sa di albume.


Ma va!?!
Che strano...dato che le uova contengono entrambe le componenti:-D
 
Guarda, ho fatto a natale la crema al mascarpone da mangiare col pandoro, il tiramisù  poche settimane fa e mi hanno chiesto di replicarli a breve. Si vede che il sapore degli albumi non era così repellente (uova freschissime del consuocero, albume montato come si deve), consistenza morbida, zucchero "giusto", insomma prima ci ha tirato sù, poi è andato giù molto bene...
 
DDV
 


A me il gusto dell'albume crudo non piace, anche se le uova sono di mia 
madre.... :-D
 
L'effetto di alleggerimento di cui parli l'ho visto ottenere con la 
panna montata, ed in effetti una crema al mascarpone sapientemente 
incorporata della giusta quantita' di panna montata e' roba da far 
risuscitare i morti.

 A me il gusto dell'albume crudo non piace
 
una via di mmezzo ?
 
mentre monti il bianco,
ci versi sopra lo zucchero fuso, 130-140°
e continui a montare, una volta raffreddato
aggiungi il mascarpone
 
stesso procedimento con solo rosso, uovo intero,
sanitizzi l'uovo, altrimenti crudo e il risultato
a me piace moltissimo, anche senza mascarpone :)
 
 
 
felicepago
 
merenghe
.

 a me piace moltissimo, anche senza mascarpone :)
 
Codesto lo faccio già.
 
Grazie.
 
DDV

 risuscitare i morti.
 
Vero, ma nel mio caso ho una nuora che non ama latte e panna... solo yogourt.
Chissà cosa potrebbe succedere a metterci quello, potrei provare con una (piccola) parte del composto.
 
DDV

 Bello, non lo sapevo! E L'albume non "impazzisce"?
 
si tratta ,come subdolamente indicato, di meringa  . . . 
italiana
 
 
felicepago
 
merenghe
.

 italiana
 
appunto, il tiramisu e' altra cosa :-)


in che senso ?
 
se metto la catalana o la pasticciera non e' piu' tiramisu' ?
se l'uovo lo metto intero/bianco/rosso crudo o cotto, il mio biscotto,
cambia tutto ?
 
MA solo perche' ti mancava lo smile giusto :-P
 
 
felicepago
 
small
,

 ,
 

 cambia tutto ?
 
per come la vedo io il tiramisu gira attorno al binomio 
mascarpone+tuorli crudi, poi ci sono quelli che ci mettono l'albume 
altri la panna, altri nulla, ma per me il tiramisu dev'essere basato su 
quel binomio
 
no mascarpone e/o no uova crude, no tiramisu
 
perche? perche' se l'uovo e' cotto cambia il mondo, se non ci metti il 
mascarpone cambia il mondo, mentre se giri li' attorno con tutte le 
varianti piu' o meno invasive il mondo non cambia, cambia qualcosina, ma 
non il mondo
 
detto questo, a me piace il tiramisu piu' classico che esiste, 
mascarpone e tuorli senza albumi e senza panna, per fortuna che sia mia 
moglie che la vicina di casa lo fanno da Dio e quindi mi tocca mangiarlo 
spesso (anche se non sono golosissimo di dolci)
 
in giro mio figlio lo prende qualche volta, ma a trovarlo buono ci vuole 
il lanternino

 
https://www.innaturale.com/wp-content/uploads/2018/03/la-differenza-tra-meringa-italiana-meringa-francese.jpg
 
 
sempre di albume trattasi...

DDV ha pensato forte :

La crema al mascarpone non è il tiramisù.
 
E nel tiramisù NON ci vanno gli albumi.
 
Poi ognuno è libero di fare e stravolgere le ricette come vuole, ma 
mangia un'altra cosa.
 
Bye, Ludwig.

 se metto la catalana o la pasticciera non e' piu' tiramisu' ?
 
Scusa ma se metti la zucca in un risotto ai porcini, è un risotto ai 
porcini lo stesso, o diventa un risotto alla zucca??
 
Bye, Ludwig.


Il mio ex m. mi raccontava che da bambino mangiava soltanto l'albume dell'uovo fritto e lasciava il tuorlo, ora mi ritrovo un nipotino che fa lo stesso con l'uovo sodo...
 
Boh
 
Per curiosità ho consultato il mio "Cucchiaio d'Argento" edizione del 1965. Di tiramisù non ve n'è traccia, mentre esiste la crema al mascarpone con il canonico albume sbattuto a neve fermissima.
 
Nel "Cucchiaio d'argento" edizione 1997 appare invece la ricetta del tiramisù, mentre quella della crema al mascarpone rimane invariata nelle proporzioni, ma prescrive addirittura di unire il mascarpone DOPO l'aggiunta dell'albume montato a neve, cosa che personalmente non farei mai.
 
Tanto pour parler, mi chiedo in che anni si sia manifestata l'idiosincrasia dei commensali verso il sapore dell'albume crudo, tanto da modificare la ricetta originale...
 
Ciao.
 
DDV

 mangia un'altra cosa.
 
Pardon, ma io ho sempre saputo che nel tiramisù ci vuole la crema al mascarpone e come scritto pocanzi, nei vecchi ricettari ci si metteva quella, senza alcuna variazione. Se poi negli anni si è modificata la ricetta e io non ne ero al corrente è un'altra storia.
 
DDV


Non saprei dire se trattasi di idiosincrasia verso l'albume, in generale 
direi di no, per dire ci sono altri dolci dove è previsto ed e' buono.
 
A mio (personale) avviso non sta bene nel tiramisu perche' quel sapore 
mal si sposa con il mascarpone.
 

 aggiungi il mascarpone
 
Che in pratica è la meringa svizzera, vero?
La meringa svizzera è una delle mie componenti dolciarie preferite. Io ad una torta con meringa sopra non so resistere.
Però è abbastanza ferma, non sono sicuro alleggerisca la crema mascarpone, poi magari dipende dalla definizione di alleggerimento.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mascarpone
 
Nel tiramisù ci vuole una crema fatta con mascarpone e tuorli e non 
quello che intendi tu per "crema al mascarpone" che è altra cosa.
 
In ogni caso assolutamente no albumi nel tiramisù.
 
POi come detto da altre parti puoi metterci i porcini al posto della 
zucca nel risotto ma non uscirà risotto alla zucca.
 
Bye, Ludwig.