Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Telline

Stamattina ho raccolto delle splendide telline e stasera vorrei cucinarle
per degli amici chi mi può indicare una ricetta simpatica??
Grazie.

 Grazie.
io le faccio come quando voglio fare gli spaghetti in bianco con le cozze!
Solo che queste le faccio spurgare .
:-)
Tessa


Tagliatelle? :) Fai spurgare le telline in acqua e sale, così perdono la
sabbia, poi soffriggi, in una padella larga, aglio olio e peperoncino,
aggiungi le telline e le fai aprire. Togli l'aglio, sali poco, e quando le
tagliatelle sono al dente le metti nella padella con le telline. Mescoli e
dai una bella spolverata col prezzemolo tritato.
ciao
Stefi

 Stefi
ecco io le faccio proprio cosě!
:o)
io le ho fatte anche con i cavatelli (ovviamente fatti in casa),
 e insieme al prezzemolo ho aggiunto della menta tritata!
:-)
Tessa

 per degli amici chi mi può indicare una ricetta simpatica??
Se le hai raccolte tu, fai molta attenzione alla sabbia. In genere, quelle
autoraccolte ne contengono parecchia. Detto questo, puoi procedere come per
gli spaghetti alle vongole.
Ti copio e incollo la ricetta dal mio sito:
http://www.gennarino.org/vermvongo.htm
320 gr di vermicelli,
1 chilo di vongole (già spurgate),
aglio, peperoncino, prezzemolo, pepe nero,
olio extra vergine di oliva,
sale grosso per la pasta.
Procedimento:
Per prima cosa, sgusciate circa settecento grammi di vongole (le altre,
lasciatele con il guscio: serviranno da decorazione). Mettete cioè una
padella piuttosto larga sul fuoco e sistemateci le vongole. Fate andare a
calore vivace, coprendo col coperchio e squassando ogni tanto la padella (o
rigirando con un cucchiaio di legno) finchè non sono tutte aperte.
Sgusciarle e metterle a riposare - sempre al coperto - nel loro liquido di
cottura.
Versate nella padella un mezzo bicchiere di olio e metteteci a soffriggere
uno spicchio d'aglio, privato del germoglio. Non appena inizia a colorirsi,
aggiungete un pezzetto di peperoncino e fate soffriggere per un minuto e poi
toglieteli via prima che brucino. Versate ora nella padella il liquido delle
vongole sgusciate (ben filtrato!) . Fate restringere il brodino e aggiungete
le vongole che avete lasciato crude.
Non appena si sono aperte, rimettete nella padella anche quelle sgusciate in
predenza e buttateci i vermicelli che intanto avete cotto bene al dente.
Fate saltare il tutto per un minuto o due nella padella (il tempo che la
pasta assorba tutto il sughino delle vongole) e aggiungete - se vi va - un
po' di prezzemolo tritato e un po' di pepe nero macinato al momento. Per
finire, aggiungete nel piatto un filo leggerissimo di olio crudo.
Ciao. :-))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 procedere come per gli spaghetti alle vongole.
A proposito di vongole....non essendo un'intenditrice mi dici una cosa?
Ne trovo in commercio di due tipi, un tipo grigiastro e piccolo ed uno
con conchiglia marroncina ma grande, qual'è la migliore? Che differenza
c'è tra le due?
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 c'è tra le due?
Messa cosi' non capisco: che siano lupini e vongole veraci? In questo caso,
i primi sono piccoli. Le secondi, piccole o grandi che siano, hanno due
cornini che vengono fuori dalla conchiglia quando, ancora vive sono immerse
nell'acqua.
Ma non sono sicura di aver capito bene... :-?


 Ma non sono sicura di aver capito bene... :-?
La colpa č mia che non mi so spiegare :-)
Hai una foto di questi lupini? Ma sono sempre vongole? Cioč io le vedo
vendere come vongole, con la dizione lupini qua non capitano. Invece ne
mangiavo tante a Cervia. :-)



Di vongole ce ne son due tipi, una "comune", che vive nei fondi sabbiosi e
che è quella tipica dell'Adriatico (si pesca con dei rastelli che raschiano
il fondo), l'altra è quella "verace" (o "cornuta" per via dei vistosi sifoni
che fuoriescono dalla conchiglia). Quando parli di conchiglie grandine,
marroncine, penso che tu ti riferisca ai fasolari, un'altra cosa ancora
(dentro hanno una parte rossa).
ciao
Stefi :)

 mangiavo tante a Cervia. :-)
Per le foto, prova a dare un'occhiata qui:
http://www.sorrentoradio.com/prova/cucina.htm
Il testo, lo copio incollo.
Da sempre e in particolar modo i ristoranti lungo le coste italiane hanno
come "piatto forte"  SPAGHETTI ALLE VONGOLE. Ne usiamo moltissime tanto è
vero che siamo costretti ad importarle dall'estero e addirittura, da diversi
anni sui banchi delle pescherie ne ritroviamo altre bellissime ma che sono d
'allevamento. Gli stranieri ne sono molto golosi, e non solo gli
stranieri.vero Carlo?
Ma onestamente, noi addetti, le sappiamo distinguere? Le sappiamo
riconoscere? Le sappiamo trattare con professionalità?
Le vongole di mare ce ne sono due tipi più conosciuti e sono: i lupini o
vongole comuni e le vongole veraci. Poi ci sono le famose vongole di
allevamento.
Come distinguerle:
Principalmente devono essere vive. Per constatarlo bisogna accertarsi che
siano tutte chiuse e che si aprano quando si mettono a depurare in acqua di
mare e che al contatto con qualcosa si rinchiudono.
I lupini o vongole comuni
dal guscio grigio/beige sono pescate in modo copioso nell'Adriatico e sono
le più comuni e le più accessibili come costo di vendita. Trattate allo
stesso modo delle altre sono di un sapore molto buono. Non hanno le antenne
lunghe. Un'altra qualità (anch'essa molto gustosa) è pescata nel Tirreno ed
ha il guscio con striature bianco/verde/marrone ed è leggermente più
piccola. Altre, anch'esse di buona qualità provengono da Paesi del
Mediterraneo.
 vongole veraci
dal guscio striato di colore grigio/bianco/marrone/giallognolo sono pescate
prevalentemente nel Tirreno. La caratteristica che le differenzia
principalmente dalle altre è quella delle "antenne" o "corna" che sono
lunghe e separate l'una dall'altra. Quando vengono messe a depurare in poca
acqua di mare si manifestano in modo evidentissimo.
 vongole di allevamento
dal guscio striato con colori vivissimi grigio/nero/bianco sono anch'esse
molto belle da vedere ma quando si mettono a depurare in acqua si
evidenziano le "antenne"non separate. Ma poi, quando si cuociono il frutto
si ingiallisce e molte volte si distacca dal guscio (cosa che non succede
con le altre che rimangono bianche e non si staccano dal guscio).Il sapore è
completamente inferiore sia alle veraci che ai lupini. La stessa differenza
di prezzo ci fa riflettere.
Il mio vecchio Maestro Antonio Arena di Napoli, spesso metteva sul menu gli
"spaghetti alla Posillipo"e mi raccontava che le vongole utilizzate per
questo piatto dovevano doverosamente essere le quelle pescate nel golfo di
Napoli tra il Castel dellOvo e il Capo di Posillipo, diversamente non si
poteva utilizzare questo termine.
Avendo studiato e lavorato per alcuni anni sull'Adriatico, da Cattolica fino
ad Ancona, ho avuto la fortuna di incontrare grandi Maestri, uno dei quali,
Giuliodori  Francesco di Riccione, che a Rimini durante il periodo
scolastico, in inverno, dopo le mareggiate, ci accompagnava a raccogliere
dalla spiaggia i frutti di mare portati durante la notte dal
maltempo.Naturalmente questi erano strapieni di sabbia, ebbene Lui ci
insegnava a pulirli in un modo che alla fine, nel sugo non si trovava
nemmeno un granello di sabbia, e senza passarli sotto l'acqua corrente! In
questo caso si cuocevano, poi si sgusciavano e si privavano dalla sabbia
lavandoli in continuazione in due recipienti con la propria acqua di
cottura.
Per le vongole col guscio, invece, bisogna prima farle depurare a lungo in
acqua di mare, dopo strofinarle in poca acqua energicamente l'una con l'
altra, cambiando l'acqua che si è nel frattempo sporcata e sostituendola con
altra pulita, ripetendo l'operazione fino a che l'acqua nel recipiente
risulti completamente pulita. Rimettere le vongole in un recipiente largo e
con poca acqua di mare e lasciarle continuare a depurare per ancora qualche
ora, lo choc subìto farà si che queste espelleranno eventuale sabbia rimasta
e si potranno cucinare tranquillamente


 una parte rossa).
No, i fasolari li conosco :-)
Devono essere vongole ma non so che tipo.


 
http://www.sorrentoradio.com/prova/cucina.htm
Eccole! Quelle grigine sono quelle che appaiono nella prima foto, mentre
le altre sono quelle della seconda foto :-)
Secondo te, come sapore, quale sono le migliori? Come aspetto sono
meglio le seconde, ma a me interessa il sapore :-)


 meglio le seconde, ma a me interessa il sapore :-)
Qua, bella grazia che trovo quelle di allevamento. I lupini, invece, in
genere sono pescati. La mia graduatoria, comunque e': vongole veraci,
lupini, vongole di allevamento. Fossi in te, proverei e ne farei una a mia
volta! :-))


 farei una a mia volta! :-))
Ci provo :-)


 allevamento.
Queste definizioni non hanno valore tassonomico e neppure di denominazione
commerciale ;-)
Nella prima foto si vedono degli esemplari di Venus (riconoscibili dalla
"fossetta" in prossimità dell'umbone, e quindi commercialmente sono
definibili come vongole.
I lupini appartengono invece al genere Venerupsis e non presentano incavi in
prossimità dell'umbone (scusa Allegrone ;-) )
Per quanto riguarda le successive foto, la denominazione di vongola "di
allevamento" è di pura fantasia.
Entrambe le specie, con sifoni saldati oppure distinti, sono vongole veraci.
Spesso sono ibridi fra la vongola verace nostrana (Venerupsis decussata) e
vongola verace "filippina" o "orientale" (Tapes semidecussatus).
Spero di aver scritto i nomi in maniera corretta, comunque il succo del
discorso è questo: nella prima foto sono fotografate vongole e non lupini, e
in entrambe le due foto successive sono raffigurate vongole veraci:
Venerupsis decussata e Tapes semidecussatus possono essere infatti entrambe
d'allevamento.
P.

 commerciale ;-)
Ma tu sai che noi terroni siamo  e restiamo ignoranti, anche se di bocca
buona. ;-)))


 allevamento)?
Sono le vongole veraci, cioč Venerupsis decussata, Tapes semidecussatus e
relativi ibridi ;-)
P.


Uffa per una volta che avevo le idee chiare! Adesso mi hai incasinato di
nuovo le mie poche certezze :-)))


buona. ;-)))
Terroni e polentoni spesso sono alla pari con *i nomi* ufficiali.  
Il mese scorso ebbi a fare una ricerca per conto di un amico che
doveva scrivere una relazione per un convegno. Il busillis era capire
il nome di un frutto di mare partendo dal palermitano: buccuni o
vuccuni o muccuni (variazioni di boccone) di mare.
Appropriatomi del testo del veterinario del mercato ittico (suppongo
quello ufficiale ISMEA) scoprii:
TRUNCULARIOPSIS TRUNCULUS (L.) (Murox trunculus)
Conchiglia robusta provvista di tubercoli e di creste sporgenti con
prolungamento sifonale breve, grosso e leggermente ricurvo in alto.
Colore vario: grigio rosato uniforme o con fasce brune. Gli esemplari
adulti hanno la superficie verdastra vagamente incrostrata. Lunghezza
cm 5-8 e talvolta anche fino a cm 10.
Valore economico: Identico a quello del M. brandaris; forse, le carni
sono alquanto piů coriacee.
Habitat e pesca: Identici a quelli del M. brandaris.
NOMI IN ITALIA:
- Italiano: Murice, Scoglio troncato, Ginocchiello.
- Venezia Giulia: Bullo femena, Garusolo, Garusolo femena.
- Veneto: Garusolo, Garusolo femena, Bulo, Bulo femmina, Porco,
Porpora.
- Liguria: Cornetti di mare, Bocchetta, Runseggio, Ronseggi.
- Toscana: Ginocchiello.
- Marche: Crocetto, Mbomboletto, Mommoletto, Mommola.              
- Lazio: Crocetto, Mommoletta, Ginocchiello.
- Campania: Sconciglio, Sconcoglio tufaretta, Scunciglio, Scunciglio
senza ponte, Scunciglio niro. 
- Puglia: Quecciuole, Cuocciole, Quecciele vellane.
- Sardegna: Buccuni femina. Buccuni de siccu, Zuccurrňsas.
- Sicilia: Buccuni.           
NOMI STRANIERI:
Europa:
- Germania: Leisteshnecke, purpurschnecke.
- Francia: Hochier a pourpre, Rochier fascié, Biču, Biou outa, Biou
nčgre, Corn, Cornet.	                         
- Portogallo: Bůzio.
- Spagna: Canailla, Corn blau, Caracol de roca, Cornas, Bois, Bucios.
- Malta: Beccum.
- Grecia: Porfyria, Prosfyria.
Africa:
- Tunisia: Boukkoun.
- Algeria: Escargot de mer.
-- 
Ciao.
Sergio®

 buona. ;-)))
Questa discussione l'avevo già affrontata su una mailing list di cucina
napoletana, di cui naturalmente sono sottoscrittore ;-)
Il problema è che non c'è differenza fra vongole "veraci" e "di
allevamento", perchè la maggior parte delle veraci sono proprio di
allevamento (a meno di non andarsele a raccogliere sui fanghi tossici di
Porto Marghera) ;-)
E i molluschi d'allevamento non sono in nessun modo diversi da quelli
selvatici. Gli "allevamenti", infatti, non sono altro che zone lagunari o
marine delimitate e sfruttate da cooperative di pescatori.
Le vongole, a differenza dei pesci d'allevamento, conducono un'esistenza del
tutto simile a quella dei loro colleghi "liberi" e non vengono alimentate
con mangimi o altro. Al massimo possono non subire il periodo di depurazione
che invece è tassativo per gli esemplari di "cattura", e quindi spesso sono
di qualità migliore.
Quindi le differenze organolettiche sono da attribuirsi alla specie e al
luogo di provenienza, senza distinzioni fra prodotto allevato e prodotto non
allevato.
Detto questo, le vongole provenienti dall'alto Adriatico, da Porto Caleri
alla Sacca di Goro, sono infinitamente migliori di quelle tirreniche ;-)))
P.


 nuovo le mie poche certezze :-)))
E perchč?
Nella prima foto della pagina proposta da Teresa si vedono delle vongole,
nelle altre due foto si vedono delle vongole veraci.
Dove sta il problema? ;-)
P.

 Dove sta il problema? ;-)
Prima le potevo chiamare lupini (che poi il nome mi piaceva pure!)
adesso invece le devo chiamare vongole e basta, ti pare poco? Mi hai
traumatizzato :-)))


 alla Sacca di Goro, sono infinitamente migliori di quelle
tirreniche ;-)))
Scusi, mi indicherebbe la strada per il campanile piu' vicino?
:-)))


 Scusi, mi indicherebbe la strada per il campanile piu' vicino?
Ne ho giusto uno a portata di mano, se vuoi passare :-)))
Che dici? Farti compagnia? Ehmmmmm avrei da fare? ^___^


 
Vogliamo parlare di quello dello Ionio?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 migliore di quello del Tirreno. Tutto qui
Zia B forse è l'unica volta in cui dissento :-))))))
Diciamo che avete, almeno a nord molto più pesce ma sulla qualità non mi
esporrei troppo. E tanto per la cronaca l'adriatico non è uno dei mari
più puliti del pianeta...


 :-)))
Niente campanilismi (anche perchè fra me e la Sacca di Goro ci sono circa
quattrocento km) ;-)
La realtà è un'altra: le lagune dell'alto Adriatico sono ricche di nutrienti
che le vongole si pappano allegramente, diventando più grassocce e saporite.
Il Tirreno presenta ambienti ad energia più alta, con maggior dispersione
dei nutrienti stessi.
P./ che se volessi essere campanilista il mare più vicino a me è il mar
ligure, ed in effetti le acciughe di Castelrosso.... ;-))

 migliore di quello del Tirreno. Tutto qui
Vado ad accendere un cero alla madonna.
Miracolo!
Siamo d'accordo su una cosa ;-)
P.

 Prima le potevo chiamare lupini
I lupini possono essere commercializzati con la denominazione di vongola (e
in alcuni casi con la denomiazione di "longone"), mentre le vongole non
possono essere commercializzate con il nome di lupini.
Da notare che i lupini appartengono allo stesso genere delle vongole veraci
(Venerupsis) e non a quello delle vongole (Venus).
Spero di averti chiarito le idee ;-)
P.

 Spero di averti chiarito le idee ;-)
Eccerto :-)
D'ora in poi non farň mai piů una domanda simile. Mangio vongole, che me
frega del tipo? :-D


migliore di quello del Tirreno. Tutto qui 
Questo e' un discorso estremamente controverso. E' fuori di dubbio che
per le varieta' comuni ai due mari il gusto e' diverso. Dire che un
gusto e' migliore di un altro e' abbastanza soggettivo e dipende anche
dall'assuefazione: dopo avere mangiato sempre la sarda alto-adriatica,
una sarda tirrenica e' senz'altro diversa e potra' anche sembrare
peggiore; la stessa cosa avviene al contrario. Il problema grosso e'
che l'Adriatico e' un mare chiuso che provoca una concentrazione piu'
elevata degli elementi contenuti che influenza direttamente
l'*ingrassamento* del pesce. Se li hai provati avrai sicuramente
trovato differenze sostanziose tra pesce dell'alto, medio e basso
adriatico. Uno studio sulle qualita' organolettiche medie (credo di
fonte ISMEA) porta al primo posto il pesce jonico e tra i primi... non
c'e' quello dell'alto adriatico.
-- 
Ciao.
SergioŽ

 
Mi farò perdonare inondandoti di spigole ioniche :-)


 
tiè :-)


alla Sacca di Goro, sono infinitamente migliori di quelle tirreniche ;-)))
Mi sembra una generalizzazione un po` troppo spinta. Hai mai assagiato
le veraci Sarde quelle che noi chiamiamo "cocciula niedda"?  A parte
il fatto che qui vige la consuetudine di far spurgare le vongole in
acqua di mare *prima* di venderle, quelle importate dall'alto
adriatico davanti alle "nostre" non sanno di niente.
E inoltre a fronte del prezzo su 1 Kg di vongole dell'alto Adriatico
mi ritrovo al 99% delle volte con 1/2 Kg di vongole e 1/2 Kg di sabbia
e farle spurgare decentemente e` un terno al lotto: l'acqua del mare
di qui e` troppo salata per loro e le uccide.
In compenso costano meno della meta` di quelle sarde.
Xyao
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.

 In compenso costano meno della meta` di quelle sarde.
La quantità di vongole presenti nel sistema lagunare del Po e della laguna
veneta è impressionante, e di conseguenza i prezzi riescono ad essere
contenuti.
P.

contenuti.
Difatti, che io sappia, la vongola filippina e' talmente invadente che
sta soppiantando quella locale e in molti la considerano una
disgrazia. 
A proposito del discorso di qualche giorno fa sul lupino, ho trovato
una classificazione (credo ISMEA) che chiama la Tapes aureus Vongola
longone o Lupino.
-- 
Ciao.
Sergio®

 longone o Lupino.
Che dovrebbe essere sinonimo di Venerupsis aurea. In effetti è l'unica a
poter essere definita indifferentemente vongola, longone o lupino.
Mentre invece altre du Tapes, la rhomboides e la pullastra (!) possono
essere definite commercialmente solo vongole o longoni.
P.

 longone o Lupino.
Classificazione redatta da un terrone, sicuramente. :-)

perfettamente spurgate.
Vabbana se passi da queste parti andiamo insieme a prendere quelle
sarde quindi facciamo il confronto... unico problema e` che il 90% dei
siti dove si prelevano sono privati e che se ci beccano ci sparano a
sale.
Tu con i 100mt come te le cavi? :-))))
Xyao
Umbo.
-- 
La vita puň diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'č una macchina della polizia
dietro di te.


wrote:

Tere', dobbiamo salvaguardarci! Che ne dici di richiedere il DOP
terroneŽ? ;-))
Giorni fa stavo rileggendo i gialli di Danila Comastri Montanari
ambientati nella Roma imperiale e che dal punto di vista storico
sembrano molto ben curati (carte geografiche, mappe, nomi). Ad un
certo punto chiama gli abitanti della Gallia Cisalpina con l'epiteto
di poltifagi: mangiatori di poltiglia. Praticamente polentoni!
-- 
Ciao.
SergioŽ

 di poltifagi: mangiatori di poltiglia. Praticamente polentoni!
Aspe'... e' quella di *cui prodest*? Se si', non fa per me... come Manfredi
nonmiricordo: ho provato a leggerli e mi so' venuti due *castagne* da un
chilo e passa l'una... :-/
Comunque, *quelli*, polentoni erano e polentoni restano... ;-)))


migliore di quello del Tirreno. Tutto qui.
Risaputo da chi? Se parli con gente della fascia costiera (zona
salerno) o con qualche ristoratore il giudizio e' unanime, il pesce
dell'adriatico, da termoli a rimini, e' insapore rispetto al nostro.
Se poi scendi verso la puglia e lo ionio allora ritrovi un signor
pesce.
Se ti presenti a singolar tenzone con le tue bottiglie di grappa io mi
presento con alici e triglie fritte, insalata di mare, seppie in umido
e, se si trova, una ricciola all'acqua pazza. :-)
ciao
ciccioformaggio

mi so' venuti due *castagne* da un chilo e passa l'una... :-/
Convengo. Sono pallosi. Degli italiani si salva forse solo Gianni
Materazzo. Il fatto e' che a comprarli (sono da 6 a 10 mensili) ci
vuole un'apposita voce in bilancio e quindi sto rileggendo gli
ottocento e passa che ho dentro. Li uso per addormentarmi e piu'
pallosi sono... ;-))
-- 
Ciao.
SergioŽ

qualcosa del genere... quello, che l'e'?
prima!!! :-))) posso fare da giudice?
(per una volta che una disfida si tiene al sud ;-))
marilus

qualcosa del genere... quello, che l'e'?
Pezzogna, e' un pesce tipico della costiera amalfitano-sorrentina e
non lo si  trova sempre  dai pesciellieri (una mia personale
contrazione di pescivendoli-gioiellieri). Ha un sapore delicatissimo e
la facciamo all'acqua pazza, la nostra acqua pazza (acqua, aglio,
olio,  prezzemolo e sale) che e' quella che rispetta veramente il
pesce.
ciao
ciccioformaggio

 pesce.
Dov'e' il Gatti? Eh... dov'e'? ACQUA pazza, e non VINO pazzo... ciccio, ci
provi a metterglielo in testa tu a Kuelo? :-))


provi a metterglielo in testa tu a Kuelo? :-))
Vieni a salerno con il Gatti, prima di partire accertati che le sue
carte di credito abbiano ampia capienza, poi dopo una settimana di
trattamento rieducativo (pranzo e cena in ristoranti della costiera,
non le celebrita' ma posti dove servono pietanze vere e non quadri da
ammirare) ti garantisco che il Gatti tornera' riconvertito nelle
nebbiose pianure del nord. E' inclusa anche l'educazione al gusto,
ovvero la differenza tra il nostro pesce e quello dell'adriatico
medio-alto. :-)).
Il mio compenso prevede solo il vitto, e' un trattamento di riguardo
per gli amici.
ciao
ciccioformaggio

 ammirare)
Mamma che nostalgia di casa che mi hai fatto venire... :'-)))
FAME!!! :-)
