Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: help spezzatino

Come evitare che lo spezzatino  a fine cottura risulti sempre un po'
duro? Scelgo polpa di vitello (ho cambiato diverse macellerie per
essere sicura che la carne sia di buona qualitą)  infarino leggermente
i pezzi, li faccio soffriggere in poco olio caldo con uno spicchio
d'aglio,  spruzzo con vino bianco, poi abbasso la fiamma e faccio
cuocere a fuoco lento per circa 30 o 40 minuti, aggiungendo del brodo
caldo. Risultato: sapore e sughetto appetitosi ma carne un po' dura,
comunque impresentabile a eventuali  ospiti.
Altre volte mi avete dato buoni consigli e suggerimenti, dei quali vi
ringrazio. Per caso anche adesso ne avreste uno?
Grazie comunque e ciao da Rosaria 

comunque impresentabile a eventuali  ospiti.
sinceramente quale sia il segreto non lo so (vediamo se chi lo fa ha
dei suggerimenti senno' prova a fare un giro in archivio su google
gruppi, sono certa che se n'e' parlato in passato)... so solo che io
ho smesso di fare spezzatini di vitello, meglio manzo o vitellone al
massimo. 
E men che mai presenterei agli ospiti uno spezzatino di vitello. 

 Grazie comunque e ciao da Rosaria
Mi permetto di risponderti, visto che faccio molto spesso lo spezzatino.
Lo faccio con vitello o manzo. Per il vitello scelgo un pezzo di noce o
di rosa. Per il manzo un pezzo da bistecche, purchè sia "punticchiato" di
grasso, (sinonimo di carne tenera e saporita). In alternativa c'è l'armone,
sia di vitello che di manzo, anche troppo tenero.
Non uso mai l'aglio, solo cipolla o scalogno (meglio). Faccio cuocere la
cipolla a fuoco basso e, appena inizia a colorirsi, metto i pezzetti di
carne e alzo il gas. Li faccio rosolare girandoli continuamente. Non vanno
lasciati fermi altrimenti si attaccano e la carne diventa filacciosa.
A questo punto ricopro il tutto con acqua bollente, aggiungo un dado di
carne e abbasso il gas. Quando la carne è quasi cotta aggiungo il contorno,
che può essere di patate, carciofi, piselli, peperoni, o altro. (Non tutti,
uno solo). :-))
Solo verso la fine aggiungo il sale. Ti assicuro che a me viene sempre
bene.
I pezzi di carne sono compatti, ma si sciolgono in bocca (o quasi).
L'ho fatto anche stasera.
Ciao.
Giuliano
-- 
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bene.
anche se sa di dado.
Come uccidere un buon spezzatino...
ma porcaccia... perche' pensano tutti di dove aggiungere sapore ad un
qualcosa che gia' ne ha di suo ? se la carne e' buona e gli
ingredienti buoni che bisogno c'e' di agigugnere una cosa estranea per
aumentare il sapore proprio dei cibi. 
Non aumenta nulla, diventa solo "al dado".

 Non aumenta nulla, diventa solo "al dado".
Non essere cosě drastica! Se uso il manzo non ci metto il "dado", ma con il
vitello sě. E ho tralasciato di dire altri ingredienti tipo il peperoncino,
il rosmarino, il prezzemolo, il timo, la maggiorana, che aggiungo a seconda
della carne e del contorno scelto.
Carne congelata??? Cosa č??? Mai comprata in vita mia.
Grazie dei commenti.


 essere sicura che la carne sia di buona qualità)  infarino leggermente


Carne congelata??? Cosa č??? Mai comprata in vita mia.
e' semplice, avevo capito che usavi carne buona ma anche io ad un
certo punto mi son fermata e mi son chiesta ma se il vitello ha poco
sapore ed ha una carne di consistenza poco amabile perche' diamine mi
incaponicsco a cucinarlo ?
non cucino vitello ed il gioco e' fatto, sinceramente non ne sento la
mancanza.

 dell 90% dei frequentatori del ng, diciamo che e' un
Occhio, che il Parmigiano Reggiano e l'Aceto Balsamico 
tradizionale ne sono pieni! Dado no, ma PR-RE e balsamico si, 
alla grande.
BTW - la settimana prossima salto a Collecchio a cercare il 
mitico 60 mesi che avevo trovato a Cheese, e poi da un noto 
ristoratore e acetista reggiano a prendere un flacone di 
balsamico, che il mio e' ormai al fondo, sigh. -- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

balsamico, che il mio e' ormai al fondo, sigh. -- 
direi che se fai il nome, non e' spam :-)))

 acetista reggiano a prendere un flacone di balsamico, che il mio e'
  parli di Andrea?  se e' lui, salutamelo caramente, e digli che mi 
presentero' tra non molto muniuto di confetture, epr un acquisto. pur'io 
devo rifornirmi
Paolo

 disintossicato il palato, il cibo sembra diverso e non sto scherzando.
io me lo spalmo sul pane o sui cracker

>
dovresti aggiungere della paprika dolce, una bella dose. fammi sapere
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

io me lo spalmo sul pane o sui cracker
ecco, mangiato da solo, ha gia' piu' senso.
Ma non esiste buona cucina usando il dado.
(oggi sono in vena di frasi lapidarie)

 Ma non esiste buona cucina usando il dado.
E il dado senza glutammato? lo accetti?


ti rispondo io? NO! :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 di cottura ci vuole.
quoto e sottoscrivo
Augh.. ho detto!


E il dado senza glutammato? lo accetti?
non lo disprezzo come l'altro ma ci vuole talmente poco a far eun
brodino di verdure che non ne vedo proprio la ragione :-)

 confetture, epr un acquisto. pur'io devo rifornirmi
Trattasi del Picci, del ristorante Piccirilli.


 Stasera frugo e tiro fuori l'incarto che mi diedero a Bra.
Altro che stasera, l'ho trovato su un sito che parla di Cheese:
"Gennari Sergio e Figli di Collecchio (Pr), con
parmigiano-reggiano stagionato da 36 a 60 mesi
e burro di crema di latte"
http://www.cucinaecantina.it/gusto.php?type=&attr=0&view=1&id=9


 brodino di verdure che non ne vedo proprio la ragione :-)
io credo che non si riferisse al dado di verdure, ma all'estratto di 
carne, o dado di carne senza glutammato.  In vendita ci sono alcuni 
prodotti di quel tipo, come ricorderai.
Paolo

 "Gennari Sergio e Figli di Collecchio (Pr), con parmigiano-reggiano
  diamine, e' il mio fornitore di fiducia.
 ottima scelta.  io mi limto al 36 mesi, per glia cquisti maggiormente 
rappreentativi.  il negozio nel loro caseificio ha pure delle prelibatezze 
locali (vasetti e preparazioni) niente male
ah, nond imenticare, se guardi il loro banco, anche i prodotti di 
salumeria, di cuis ono smeplici rivenditori, ma provenienti da una ottima 
azienda.  In particolare ti segnalo l'insaccato detto "prete", una 
preparazione in cotenna di carne di spalla, lavorata e speziata, che 
rivaleggia in bonta' con la salama da sugo
Paolo
P.S. niente saluti per l'aceto balsamico: non e' l'amico Andrea :)

prodotti di quel tipo, come ricorderai.
si' e' che in genere quello senza glutammato e' di verdure .... pero'
e' il concetto alla base che non capisco:
a che serve un dado ?
risposta: 
1) a fare il brodo
2) come insaporitore
pigliamo il punto 1)
il brodo a cosa ci serve ?
per creme di verdura il brodo vegetale va benone, e un brodo vegetale
si fa in un attimo quindi non c'e' storia.
risotti: oddio di risotti con brodo di carne, beh son davvero rari
quelli in cui un brodo di carne e' necessario e nel qual caso, essendo
un risotto "importante" il tempo per un brodino si puo' pure prendere,
massimo massimo pentola a pressione: e' il suo uso piu' valido, il
lesso fara' abbastanza orrore, ma il brodo va piu' che bene.
Sorvolo il caso di volere una minestra in brodo perche' in quel caso
si fa un brodo vero.
Per la cottura di carne, o stufati o spezzatini... in questo caso in
mancanza di un brodino di scarti della carne suddetta un brodo di
verdure va piu' che bene
punto 2)
insaporitore: se si tratta di un fondo bruno o un fondo di carne
casalingo, ha  le sue ragioni d'essere: salsine per condire filetti,
brasati, roast beef ecc... vengono arricchite da queste preparazioni.
se invece ci metti il dado sa di dado, fare una salsina per un filetto
con un dado senza glutammato... mah a mio avviso lascia il tempo che
trova, la salsa e' persino piu' leggera senza agigunte.
insaporire arrosti, stufati ecc come si vede per tv con il dado
infilato dentro la ritengo una solenne purcharia
se il piatto non ha gia' sapore di per se' se la materia prima non vi
e' sufficiente come sapore e sentite la necessita' di doverlo
aggiungere, e' la tipologia o piu' facilmente la qualita' della
materia prima che comprate che non va!
Se compro la carne al supermercato e poi ho bisogno di metterci il
dado per avere del sapore eh beh, secondo me potevo pure fare a meno
di comprarla e cucinarla.

 rivaleggia in bonta' con la salama da sugo
Intendi il prete detto anche "cappello del prete", triangolare 
come un cappello, appunto, da prete dei tempi che furono? Se e' 
quello, ho gia' avutola fortuna di assaggiarlo a qualche tavolata 
di parenti, sotto el feste.


prodotti di quel tipo, come ricorderai.
Infatti. Forse sbaglio nome ma esistono cose come l'estratto di carne 
liebig, in vasetto bianco, assimilabile piu' al fondo bruno che al dado.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 che al dado.
costa una cifra, ma e' impagabile, se non vuoi nulla che sappia di "dado". 
 cmq esiste per certo anche un dado Bauer, che e' dichiarato senza 
glutammato.
Paolo

 Bauer, che e' dichiarato senza glutammato.
Non e' che ti confondi con il Mago bauer di Pistoia Blues?
Quello con sulla tenda le scritte "Il mago Bauer guarisce la 
scimmia di tipo A e B" oppure "Porta le tue corna con fiducia al 
mago Bauer" ;)))


 )))
no, il Mago Bauer che conosco e' quello che fa sparire il parmigiano 60 
mesi quando il compratore si avvicina al caseificio.  una abilita' 
straordinaria, quasi diabolica direi!
  Nelle sere d'inverno, inoltre, egli riesce a trasformare l'aceto 
balsamico in sciroppo di zucchero caramellato, e i cotechini in wurstel 
amadori!
Paolo

glutammato.
mah, non so che dirvi, ai miei tempi :-))) si smestolava anche per
l'estratto in vasetto, personalmente riporto ancora i segni, perche'
mi ostinavo ad usarlo. 
Per quanto riguarda il dado senza glutammato io, semplicemnte non ne
vedo  benefici ne' vantaggi... e lo dice la regina della pigrizia.

 prodotti di quel tipo, come ricorderai.
io invece credo che si riferisse proprio ai dadi (ce ne sono senza
glutammato come saprai)


 non va bene cosi', non va bene! :-)
vero porca paletta :-D
non c'è più gusto...
su che possiamo accapigliarci?


glutammato come saprai)
hi hi hi
pero' vedi un po' di sbilanciarti :-)
parlami dell'estratto di carne liebig e dei dadi/brodo in polvere
senza glutammato ...

 senza glutammato ...
ti ho anche scritto una marca, poco sopra.  di cosa hai bisogno? dello 
spelling Laura?
  in ogni caso negli Iper si stanno allargando gli spazi dei prodotti 
"speciali" diq ualche tipo. legig le etichete dei prodotti esposti, e su 
qualcuna troverai di certo al dicitura "senza glutammato".
  in alternativa, la solita Drogheria della Pioggia, se e' ancora la 
caverna di Ali' Baba' e i quarantamila gourmet, come una volta
Paolo

 senza glutammato ...
ehmmm l'estratto è in frigo, i dadi li ho visti solo sugli scaffali dei
super non ne so più di così :-)


On Tue, 6 Dec 2005 10:36:45 +0100, PMF wrote in
<news:2005126103645.954919@fabbri> on it.hobby.cucina :

Premesso che non uso dadi di sorta, mi domando...
perché tanta avversione al glutammato? Concordo sul no agli abusi,
ecc., ma anche una mano troppo generosa di sale produce un simile
effetto di "troppo facile aiuto al sapore", conferendo un sapore
generico, poco interessante, di salato a piatti che altrimenti
saprebbero di poco... o no? :)
-- 
Enrico C
Make Laugh, Not War!

 ci metto l'acqua :-)
ok ma se è per la cioccolata ahimè mi tocca essere nuovamente d'accordo :-)


 
Estratto vegetale Liebig, ma è introvabile :-(
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Estratto vegetale Liebig, ma è introvabile :-(
a parte che io lo trovo , state parlando di robe diverse :-)


 Estratto vegetale Liebig, ma è introvabile :-(
Estratto *di carne* liebig, I suppose. :-)


 mi ostinavo ad usarlo.
Tu NON immagini, quindi, chi - in campeggio in corsica - preparo' il 
risotto con tale estratto. ;-))


risotto con tale estratto. ;-))
Io invece penso di saperlo! ;-)
Quello che non sapevo e' che anche l'estratto fosse nella bl di ihc...
-- 
Ciao,
Speck

 
Quello *di carne* ce l'ha qualsiasi negozio.
Esisteva invece, me lo ricordo benissimo, un estratto *vegetale* Liebig 
che non sono mai più riuscito a trovare negli ultimi anni.


 negli ultimi anni.
In effetti l'estratto vegetale qui a RE non esiste di nessuna 
marca, invece abbondano quelli di carne.



giustamente , tanto a che serve il vegetale? un brodino verduroso si fa al
volo :-)
(comunque Garf, io il vegetale lo vedo in giro eccome)




no non ci capiamo, che importa la marca ? io ho capito cosa dici:
brodo senza glutammato, e' quello che ho scritto sopra no ?
non ho detto che non so cos'e' o che non l'ho mai visto, 
ho detto che non lo trovo utile, tutto qui.

saprebbero di poco... o no? :)
per niente d'accordo.
Il sale e' l'unico vero esaltatore di sapore che conosca. Facile ? no,
io l o ritengo naturale.
Il glutammato *ha un suo sapore* di fondo che omogeneizza quello degli
alimenti.
Nei ristoranti cinesi da poco infatti tutto ha piu' o meno lo stesso
sapore per questo motivo.

risotto con tale estratto. ;-))
lo sapevo, predicano bene e razzolano malissimo, poi ci vanno di mezzo
quelli che gli danno retta come la sottoscritta :-))

Quello che non sapevo e' che anche l'estratto fosse nella bl di ihc...
bl ? ban list ?
no infatti pare non lo sia, mentre io credevo di si'...
ma non e' questo il quibus, nella ban list c'e' solo il glutammato
il resto, invece va ad opinione personale / integralismo 
del singolo :-)

 quelli che gli danno retta come la sottoscritta :-))
Pretendevi che il gatti mettesse su il brodo in campeggio? :-O
/della serie, anche l'estratto e' utile: dipende dalle circostanze. 
Almeno, secondo me. :Che, quando posso, preparo tutto da me. E quando 
non posso, mi accontento. Si' lo so lcr, sono una povera peccatrice. :-)


non posso, mi accontento. Si' lo so lcr, sono una povera peccatrice. :-)
ah ma certo questo quoto e sottoscrivo, tocca pure adattarsi qualche
volta per esaltare maggiormente la cucina senza compormessi quando
possiamo permettercela (in termini di tempo e stanchezza,  sopratutto)

 mancanza.
LOL!!! sono daccordissimo anch'io l'ho eliminato!
il problema č che da quando vivo a genova me lo ritrovo praticamente 
dappertutto!e invece sembra faticoso trovare certi tagli di maiale qui!!! 
incredibile no? quella stupida carne che non sa di niente e in compenso č 
piů grassa, piů calorica e piů pesante del maiale...ma...misteri... 

piů grassa, piů calorica e piů pesante del maiale...ma...misteri... 
e la danno di preferenza ai bambini :-DDD

 sapore per questo motivo.
Forse nei *cattivi* ristoranti cinesi...?
-- 
Enrico C
* cut the ending "cut-togli.invalid" string when replying by email *

(quello del prezzemplo è solo un modo di dire ovviamente! :)
sul prezzemolo sono d'accordo anche se non e' che copra e' solo un di
piu' stancante...

 Hai cambiato idea?
 per la ciocolata in tazza?
no sempre detto che preferisco l'acqua al latte :-)
