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Titolo: La frutta cotta esce dal ghetto? Sarebbe ora...

LA FRUTTA COTTA ESCE DAGLI OSPEDALI
E CONQUISTA I BUONGUSTAI
Paolo Massobrio, "Avvenire" dell'8 Febbrajo
Il cosiddetto immaginario collettivo identifica la frutta cotta come un
alimento legato a degenza o a convalescenza. E non v'è traccia, nella
gastronomia, di piatti a base di frutta trattata in quel modo, che un tempo
non molto lontano era considerato un dessert d'eccezione. Le pere e le mele
cotte andavano agli ammalati, le prugne soccorrevano alla stitichezza e via
di questo passo. Anni fa un produttore di sfiziosità dell'astigiano uscì sul
mercato con un vasetto di purea di mele. Erano mele cotte setacciate,
aromatizzate con chiodi di garofano e cannella e messe in barattoli. Fu un
successo. Ma l'idea gli venne quando una casa di riposo che riceveva in dono
partite di mele fresche, le respinse perché gli ospiti le mangiavano
malvolentieri. Un produttore, inventò allora il modo per farle apprezzare
agli anziani alle prese con problemi di dentiera. Quando le commercializzò,
qualche ristoratore intuì che quella purea poteva servire ad impreziosire
dei dolci, e la frutta cotta tornò nei menu.
A Nizza Monferrato, sempre nell'Astigiano si preparava un dolce squisito: il
cestino di mele. Praticamente veniva creato un cestino di pasta sfoglia
attorno alla mela privata del torsolo e riempita di zucchero e un goccio di
Rhum. Messa in forno si indorava alla perfezione e veniva servita fredda con
una coppa di Moscato d'Asti. Un dolce semplice, che è praticamente sparito,
salvo ritrovarlo nei giorni scorsi ad una sagra paesana, luogo di memoria e
di cultura enogastronomica. C'è poi un frutto, che negli anni ha raggiunto i
vertici del gusto ed entrato con forza in tutta l'alta ristorazione
italiana. Rappresenta l'eccezione che conferma la regola ed è
richiestissima. Si tratta della pera della varietà martin sec (è una pera
piccola con la buccia marrone). Mangiata fresca non rende come le altre
varietà, mentre esalta il suo gusto quando viene cotta. È il contrario ad
esempio delle pere della varietà abate che essendo particolarmente sugose e
ricche d'acqua, non rendono in cottura. Le pere martin sec vengono fatte
cuocere con la consueta cannella ed i chiodi garofano, ma soprattutto con
l'aggiunta di vino pregiato: Barolo, Sauternes, Traminer.
Il sugo che si ricava è una delizia e l'abbinamento col vino richiede i
cosiddetti vini da meditazione o da conversazione. L'ultimo azzardo ­ ben
riuscito del resto ­ l'abbiamo provato al ristorante Caffè Groppi di
Trecate: fegato grasso d'oca con scorzonera glassata e pere martin sec al
vino rosso. Un piatto radioso, eccellente, assolutamente grande, da
accostare a un Recioto, magari "I Capitelli" di Roberto Anselmi di
Monteforte d'Alpone.
Trascritto da Andrea
salo...@mediacomm.it

 non molto lontano era considerato un dessert d'eccezione.
mi sembra che esageri un po' .... sara' che i dolci con la frutta sono i miei
preferiti....
beccateve ste' deliziose.....
PERE AL CARAMELLO
2 pere piuttosto grandi tipo bosc ( ne basta mezza a persona)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
65 gr. di zucchero
300 ml acqua
150 ml. panna liquida
1 cucchiaio brandy
1 cucchiaio di pistacchi spezzettati
pelare le pere, tagliarle verticalmente in due, e togliere il centro con i semi.
mettere le pere in un tegame con la parte tagliata piatta verso il basso.
aggiungere il succo di limone, la vaniglia, lo zucchero e l'acqua. portare a
bollore. ridurre la fiamma a sobbollire e cuocere finche' sono tenere quando
bucate con la punta di un coltello.
attenzione: il tempo di cottura puo' variare da 5 minuti a 30 minuti dipendendo
dal tipo di pera e da quanto e' matura, quindi fare molta attenzione. se il
liquido evapora troppo aggiungere una moderata quantita' di acuq secondo
necessario.
trasferire le pere in un piatto largo, lasciando nel tegame il liquido di
cottura. alzare la fiamma sotto il tegame e ridurre il liquido finche' diventa
dapprima uno sciroppo e poi un caramello denso. Aggiungere la panna liquida: un
po' alla volta!!! altrimenti schizza.....  mescolare bene con una frustina o
cucchiaio finche' il caramello e la panna si sono ben incorporati, quindi alzare
a bollore forte per circa 10 secondi.
versare la crema sulle pere, coprire con un velo di plastica e fare freddare a
temperatura ambiente. la cremina si addensera'. al momento di servire trasferire
le pere nei piattini da portata. aggiungere il brandy alla cremina e un po'
d'acqua solo se necessario, finche' prende una consistenza vellutata. Coprire le
pere con la crema, e spargerci sopra  i pistacchi. servire eventualmente con dei
biscotti.
sono eccezionalmente buone e semplicissime da fare..... riprese da un libro di
jacques pepin (chi lo conosce?)
ciao, pietro