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Titolo: Il ragù é..?

Domanda: il vero ragů é bolognese o napoletano? 
Oppure, quale dei due é giusto definire "ragů"?
Oppure, cos'é il ragů?
G R A Z I E by V A L C H I.

 
Paolo

Oppure, cos'é il ragů?


 
Che dobbiamo ricominciare il thread?

 purea di pomodoro e dei funghi porcini.
  mi permetta si SSSSconcordare ssssquotendo vigorosamente la testa, oh
esimio.  i funghi li si puo' sempre mettere, naturalmente, e' sufficiente
che
A) non finiscano nel mio piatto
B) non si chiami tutto cio' ragout alla bolognese (cfr ogni sana cucina
locale).  tant'e' che nei menu dei ristoranti/trattorie le voci sono ben
distinte: tagliatelle ai funghi O tagliatelle al ragout 
cotanto vi dovevo messere, e FINALMENTe SKUKK anche per me! ALEEEEEEEE!
:)))

E' stato acquisito dal francese come moda, per poi portarlo ad uso comune.
Concordo sulla sostanza, oso dubitare sull'etimo. A me risulterebbe un
francese RAGOUT dal latine Re-Ad-Gustum, dove il prefisso Re- gioca il
ruolo di rafforzativo. Il ragout sarebbe cio' che ha la funzione di
ravvivare, riaccendere, enfatizzare, stuzzicare, solleticare,
riaffermare il gusto. Per consentire confronti, la mia fonte e' il
Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, di Cortellazzo - Zolli.
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

pure del repertorio teatrale.  o era in un film tere'?
Teatrale. "Sabato, domenica e lunedi'" di Eduardo De Filippo.

 
Paolo
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Domanda se mi trovassi a metŕ strada fra Napoli e Bologna e chiedessi un
piatto di pasta al ragů, quale dei due otterrei?
Sicuramente uno dei primi a dare "maggiore dignitŕ e spessore culturale" é
stato 
G. Marotta nel libro "L'oro di Napoli"
"Purea di pomodoro"  PFUI !

dei funghi porcini.
???

  mi permetta si SSSSconcordare ssssquotendo vigorosamente la testa...
Anch'io... anch'io... la differenza abissale esiste eccome ma non e'
tanto nei "funghi si o no" quanto nel tipo (anzi tipi) di carne
usata... tritata in quel di bologna, a "pezzettoni" in quel di napoli
(mangiata come secondo) ... e mi fermo qui per ovvia brevita' e per
non ripetere le megadiscussioni di un paio di mesi fa... restando
ovviamente disponibile a riaprire il thread... allora... dov'e' che
eravamo rimasti...?!

purea di pomodoro e dei funghi porcini.
nooo, i funghi porcini noooo!
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per rispondermi eliminate NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me, remove NOSPAM. from the email address
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 Teatrale. "Sabato, domenica e lunedi'" di Eduardo De Filippo.
"Presso il tavolo centrale c'e' Donna Rosa che sta preparando il rituale
ragu'. Sta legando il girello, il pezzo d'annecchia di cinque
chilogrammi che dovra' allietare la mensa domenicale dell'indomani.
Virginia la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle;
ne ha gia' fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora. La
poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o
con l'avambraccio, ma continua stoicamente il suo lavoro.
ROSA Hai fatto?
VIRGINIA (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.
ROSA E taglia taglia...fai presto.
VIRGINIA Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta (e'
sufficiente  - n.d.t.)
ROSA  Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragu'? Piu' ce ne metti di
cipolla piu' aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta
nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffirggete lentamente, la
cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di
crosta nera; via via che ci si versa sopra il quntitativo necessario di
vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene cosi' quella sostanza
dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si
ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore
palissandro scuro quando il vero ragu' e' riuscito alla perfezione.
VIRGINIA Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un
poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto
assieme.
ROSA E viene carne bollita con il pomodoro e la cipolla. La buonanima di
mia madre diceva che per fare il ragu' ci voleva la pazienza di Giobbe.
Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si
muoveva davanti alla casseruola nemmeno se l'uccidevano. Lei usava il
tiano di terracotta o la casseruola di rame. Quando il sugo si era
ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne
di annecchia, e lo metteva in una sperlunga come si mette il neonato
nella connola (culla - n.d.t.), poi situava la cucchiaia di legno sulla
casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevata, e
allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato (bollire
lentamente) per quattro o cinque ore. Ma il ragu'della signora Piscopo
andava per nominata (era conosciuto da tutti - n.d.t.)."
 
   -- raimondo
rai...@tin.it