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Titolo: baccalà nella SC

'na favola!!!
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=771
 
 
-- 
concorso gastronomico gratuito:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 

'na favola!!!
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=771
 
 
Quindi stoccafisso or baccalà alla genovese fatto in SC, o sbaglio?!
 
Gi 
 


http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=771
 
 
Proverollo.
cicero®
--


dissi "baccalà" !


 dissi "baccalà" !
 
 
baccalà in Italia è molto ambiguo :-p
per qualcuno è merluzzo secco (a casa mia stoccafisso) per altri è 
merluzzo salato  :-D

baccalà in Italia è molto ambiguo :-p
 
baccalà = salato
stoccafisso = secco
 
questa è la versione corretta.
 
Baccalà viene denominato lo stoccafisso nelle zone del Nord est, primo perchè
da noi il baccalà (salato) proprio non si usa, e secondo viene denominato così 
il piatto più
che la materia prima (baccalà alla vicentina, baccalà mantecato... ecc...)
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 da noi il baccalà (salato) proprio non si usa, e secondo viene
 
Ricordo che da piccolo qualche volta mia madre comprava lo stoccafisso,
e doveva ammollarlo in acqua la sera prima.
 
Oggi non so come sia ridotto il Nord-Est, difficilmente mi preparo il
baccalà in casa, vado a mangiarlo fuori.
 


 
è_satto!


baccalà in casa, vado a mangiarlo fuori.
 
IO per esempio me lo faccio ed è molto più buono (so anche esattamente che 
ingredienti ci butto dentro)
oltre a darmi parecchie soddisfazioni con i commensali.
 
Sia nella GD che nei piccoli banchetti del pesce cmq è molto diffuso secco 
(oppure ammollato dal gestore dei banchetti)
e quindi credo non si sia persa l'usanza di faselo anche in casa.
 
Bye, Ludwig.
 
 

e doveva ammollarlo in acqua la sera prima.
 
Ricordi male, erano almeno tre sere prima. :-)
 
Gi 
 

è_satto!
 
Ma io ti "raccontavo" che la ricetta enunciata come "SC" non era altro che 
la tua ricetta dello "stoccafisso alla genovese" presente nel tuo 
ricettario; ricetta in cui a conclusione hai scritto che può essere 
realizzata anche con il baccalà. Parola dello Maestro.
 
Buona giornata
Gi 
 

 baccalà in casa, vado a mangiarlo fuori.
 
Sono stato a Padova la settimana scorsa, per un po' di amarcord. 
Sotto il palazzo della Ragione ci sono ancora un sacco di negozietti alimentari che hanno in bella mostra decine di merluzzi secchi.
Direi che c'è ancora mercato :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


certo ma siccome non lo avevo ancora fatto, il baccalà, adesso che l'ho 
fatto (!?) ve ne ho resi partecipi.  ;)


 
appena presi gli ingredienti seguendo pari pari la ricetta, domani sera il tutto va in SC, relazionerò


evvaiiiiiiiiii!!!  ;)


 Ricordi male, erano almeno tre sere prima. :-)
 
E si vede che il pesce degli anni Settanta era diverso dal pesce degli
anni cinquanta. Ricordo ancora con terrore la pubblicità dei piselli
cotti nell'acqua piovana (a loro dire).
 

 cotti nell'acqua piovana (a loro dire).
 
allora, TRE cose abbiamo in liguria: stoccafisso, baccalà e pesto... :D
 
STOKKE:
 
"La durata dell'ammollo varia normalmente dai 7 ai 10-12 giorni a seconda delle dimensioni del pesce e della temperatura dell'acqua. Il grado di ammollatura dipende anche dalle preferenze personali e dal tipo di impiego in cucina. Il peso, infatti, durante l'ammollo aumenta di 3-4 volte. In alcune regioni italiane, come per esempio in Veneto, si trova anche lo stoccafisso secco, rullato o battuto, e in questo caso il tempo di ammollo è minore (circa 3-4 giorni)."
 
"È fondamentale eseguire l'ammollo solo con acqua molto fredda. Se avete a disposizione un lavandino, potete tenere lo stoccafisso in ammollo in acqua fredda corrente. Se invece utilizzate una bacinella, occorre tenerlo in frigorifero cambiando l'acqua almeno ogni 24 ore"
 
 BACCALA'
 
Innanzitutto occorre sciacquare acculatamente il baccalà sotto acqua fresca corrente per eliminare tutto il sale in superficie. Strofinarlo accuratamente. Io vi consiglio di utilizzare un paio di guanti per effettuare l'operazione, per proteggere le mani dall'effetto del sale, dell'acqua fredda e per evitare che prendano cattivo odore.
Sciacquare anche dal lato della pelle 	Dopo aver ben lavato il baccalà dalla parte della polpa, non trascurare di sciacquarlo anche dalla parte della pelle.
Una volta che abbiamo ben levato tutto il sale, tagliare il baccalà in pezzi larghi 4-5 centimetri.
 
A questo punto mettere i pezzi di baccalà in una capace ciotola.
Riempire la ciotola di acqua fredda e riporla nella parte meno fredda del frigorifero. Tutti i pezzi di baccalà devono essere sotto il filo dell'acqua e l'ammollo deve durare dalle 24 alle 48 ore (io vi consiglio sempre 48) cambiando l'acqua ogni 6 ore circa"

  BACCALA'
 
http://www.cucinarepesce.com/wp-content/uploads/2011/09/baccala1.jpg
 
 
umido, salato e grigio/bianco
 

frigorifero cambiando l'acqua almeno ogni 24 ore"
 
Sono parecchie le bancarelle (o nella gdo il reparto pesce) che qui in Veneto 
sono attrezzate con vaschette con una specie di sistema di vasi comunicanti per 
cui lo stocco è sempre a mollo con acqua sempre corrente.
 
Poi te lo vendono già ammollato.
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

piccola accetta.
 
 
il retro.... non resto.
in dialetto il "manarin"
 
Bye, Ludwig.
 
 

 7/10 giorni mi sembra veramente tanto.....
 
non ho esperienze personali perché non mi piace proprio il sapore, uso sempre e solo il baccalà, ma calcolando che lo stokke viene venduto a cifre spaventose suppongo che debba poi aumentare *molto* il peso, stando a bagno, e dato che ha un aspetto MOLTO legnoso 7 giorni mi sembrano il minimo! ;)
 

 Lo stocco te lo puoi battere.
 
" ******, can e bacalà, pì tei bat, pì i gnen boni "
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
appena spento, ha cotto tutta la notte...già come deodorante ambienti è ottimo...stasera il responso sul sapore...

" ******, can e bacalà, pì tei bat, pì i gnen boni "
 
Poveri cani....
 
Si potrebbe sostituire con "mogli".....
potrebbe calzare di più il detto....
:-)))
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 :-)))
 
Preferisco non si batta nessuno, ma se dovessi scegliere fra donne e cani, meglio i cani.
Il detto vorrebbe "femene" al posto degli asterischi, ma non piace pubblicizzare certi concetti. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
"Elwood"  ha scritto nel messaggio 
news:432d4df8-72b5-43ac...@googlegroups.com...

Ok.... mi sembrava strano fossero salvate da questa cosa...
 
 
:-))
 
Io cmq preferisco proprio non picchiare nessuno. Nemmeno i cani che alla fine 
sono quelli che se lo meritano proprio di meno (sempre e comunque) e se hai 
avuto almeno un cane in vita tua
sai anche il perchè.
 
Bye, Ludwig.
 
 


Hai fatto una foto di come e' rimasto?
Appena recupero gli ingredienti lo faccio.


aggiungo:
normalmente il difetto che trovo della SC e' che resta troppa broda, 
l'evaporazione e' nulla o quasi, a tal proposito, la salsa di pomodoro 
era acquosa o l'hai tirata prima in padella?

 era acquosa o l'hai tirata prima in padella?
 
Questa è una cosa a cui penso spesso: sembra che capsicum riesca sempre ad ottnere la quantità giusta di liquido, mentre io affogo sempre nei liquidi :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Io mi sono tarato su un punto: devo chiudere la SC pensando "azz, quanto 
poco liquido c'ho messo!"
 
In tal modo, normalmente, ottengo un buon risultato, e in alcuni casi 
comunque ho dovuto tirare in padella il tutto, raramente, ma e' 
successo, ad esempio con delle costine che annegavano nel 
grasso/olio/sugo/broda.
 
Lui addirittura nella ricetta del baccala' suggerisce di aggiungere acqua.
 
Probabilemnte ci sta prendendo per il culo e sta pure ridendo.... :-D

 
appena spento, ha cotto tutta la notte...già come deodorante ambienti è ottimo...stasera il responso sul sapore... 
 
 
Un dramma: mia moglie ha attaccato il baccalà e mi sta trollando via sms: pare sia squisito ma potrebbe non sopravvivere fino a stasera. ..


la moglie potrebbe non sopravvivere fino a stasera?
nessun dramma!

Il baccalà. ..stasera recensiro' gli avanzi di cipolle se va avanti così. ..


Anche a te la domanda che ho fatto a Capsy
A liquidi come ti sei regolato?
Hai aggiunto acqua come ha scritto Capsy?
La salsa di pomodoro era liquida o tirata?


tadaaa!! pronta una task force per pronto intervento 
anti-moglie-divoratrice, fornire coordinate!


 Probabilemnte ci sta prendendo per il culo e sta pure ridendo.... :-D
 
io ho preso confidenza con l'attrezzo e sbaglio poco, bisogna fare 
esperienza; comunque non ho "tirato" prima, semmai preferisco "tirare" dopo.


Il 20/03/2015 11:09, Mardot ha scritto:

come foto puoi regolarti su questa, togli i carciofi
http://i.imgur.com/UTneGkE.jpg
 


Anche a te la domanda che ho fatto a Capsy 
A liquidi come ti sei regolato? 
Hai aggiunto acqua come ha scritto Capsy? 
 
Si perché sotto i bocconi di baccalà avevo un bel materasso di cipolle patate e funghi. Però  sono arrivato a lambire il pesce, non l'ho coperto. Pare aver funzionato ma ti dico stasera (forse)
 
La salsa di pomodoro era liquida o tirata? 
 
Metà polpa metà  passata rustica quindi direi tirata


grazzzie


rileggendo la ricetta, che comunque mi piace, potrei anche modificarla 
togliendo pomodori e funghi, e aggiungendo capperi e un bicchiere di latte

 togliendo pomodori e funghi, e aggiungendo capperi e un bicchiere di latte
 
Il latte mettilo alla fine però, come da istruzioni.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Quali istruzioni? Mi sono perso...


anche quando assaggiai il "bacaeà a la vicentina" fatto a regola d'arte 
non mi piacque, il latte nelle cotture se è dominante mi sa di vomito di 
neonato!



eccolo qua:
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/16689265500/in/photostream/
 
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/16689260880/in/photostream/
 
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/16850563766/in/photostream/
 
 
lo abbiamo impiattato usando la "ragnatela" perchè in effetti un pò di liquido sul fondo c'era. però il sapore è veramente ottimo e soprattutto la consistenza molto particolare: baccalà, patate, funghi restano integri ma morbidi. 
prossimo esperimento: in bianco con ceci e porri

 neonato!
 
Opinione tua personale...
 
Io cucino spesso col latte e mai m'e' sembrato che il sughetto risultante richiamasse il vomito di neonato, neanche nell'aspetto eh:-)
 
DDV

 Quali istruzioni? Mi sono perso...
 
Nelle istruzioni dello slow-cooker, consigliano di non mettere latte all'inizio per il rischio che irrancidisca, ma - se proprio - metterlo un'ora dalla fine, o qualcosa del genere.
 
--
Elwood (Peter S.)

prossimo esperimento: in bianco con ceci e porri
 
Ma che hai cucinato, una pantegana?
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/sets/72157641652152504/
 
:-)
 
cicero®
--

Nelle istruzioni dello slow-cooker, consigliano di non mettere latte all'inizio per il rischio che irrancidisca
 
Al massimo caglia e diventa marrone!
cicero®
--

 
Ma che hai cucinato, una pantegana? 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/sets/72157641652152504/
 
:-) 
 
È un maialino d'india ma non l'ho cucinato io!


i porcellini d'india sono squisiterrimi ma fritti mi sa che gli fai un 
torto!
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
il liquido in eccesso puoi ripassarlo in padella con un po' di farina e 
otterrai un salsa legata da unire al piatto



 
certo! io per alcune cose, poche, ho delle mie fisime


 
i porcellini d'india sono squisiterrimi ma fritti mi sa che gli fai un 
torto! 
 
La foto è fatta in Perù, dove usano friggerle.  Ora però ci dici dove li prendi e come li cucini!


avevo un contadino-puscher ma ora non ne ha più :( si fanno arrosto, al 
forno, alla brace, sono squisiti.



vedo che il problema del liquido esiste ed e' reale
 
le tecniche per ridurlo vanno bene, ma preferirei non avere liquido in 
eccesso gia' in uscita dalla SC, altrimenti perde di senso
 


 
Non solo e' opinione tua personale, ma e' pure basata su baccale' alla 
vicentina cucinato male.
 
Io ne ho mangiati 2 in tre giorni, il primo era troppo lattoso/pannoso, 
il secondo nemmeno sentivi che c'era dentro del latte.


Ah ok, certamente, ma in quel caso lo metterei post SC in padella.
Grazie!
 

 
 
"Mardot"  ha scritto nel messaggio news:meohbp$9jg$4...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

Nemmeno in quello che faccio io si sente il latte....
Anche perchè il latte praticamente sparisce con la cottura di 4 ore....
 
Se hai sentito panna/latte in una delle preparazioni da te mangiate è perchè per 
accorciare i tempi
di cottura e rendere lo stesso cremoso il piatto qualcuno ha il brutto vizio di 
aggiungere della panna.
 
Per fortuna sono pochi...
 
Bye, Ludwig. 
 
 


Infatti, e' capitato a pranzo quando ho mangiato in uno di quei 
luoghi-ritrovo di buon livello, ma di certo non come al ristorante con 
cucina seria. Dove la necessita' di fare presto e bene spesso costringe 
a questi compromessi, che per moltissimi sono accettabili, mica sono 
tutti rompiscatole come noi.... ;-)
La sera, al risto serio, altra musica.
 


 
allora devi allenarti e fare prove. considerando che non c'è 
evaporazione devi regolarti di conseguenza.
