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Titolo: Lievito madre - variazioni sul tema

Nella Mailing list di cucina ho trovato questo messaggio, nel quale si
prepara il lievito madre con la Cipolla!
Teresa che ne dici?
     Come si parlava qualche giorno fa' in lista per fare il pane scuro
, o
     il pane integrale in genere, non si deve usare la pasta lievitata
ma
     bensi' la pasta acida .( cioe' quel pezzo di pasta tolta dalla
     infornata dei giorni precedenti che serve come innesco per la
     lievitazione della nuova infornata .
     Naturalmente bisogna iniziare in qualche modo .
     1) conoscere un panettiere che vi regala un pezzo di pasta con la
     quale fare la pasta acida ( specifico per le femminucce ) .
     2) conoscere la moglie del panettiere che vi regala un pezzo di
pasta
     acida rubata al marito , per quelli sposati occhio alle proprie
mogli
     altrimenti ... so' mazzate sia dal panettiere che dalle rispettive
     consorti.
     3) Forse e' meglio che 'sta benedetta pasta acida ce la facciamo da
     soli ( specialmente se la moglie del panettiere e' brutta come un
     colpo apoplettico ) .
     Per fare la pasta acida prendiamo 250 gr di farina di segale e 1/4
di
     litro di acqua tiepida mescoliamo insieme a una cipolla
grattuggiata e
     lasciamo riposare per 3 gg. ad una temperatura di 30 ø ( qui' forse
ci
     puo' aiutare la yogurtiera, ma in mancanza di questa ce la possamo
     anche cavare con pezze di lana ) .
     Questo intruglio deve essere messo in un barattolo di vetro con
tanto
     di coperchio . Non appena la massa incomincia a fermentare
mostrando
     bolle sulla superficie e' pronta per l'uso .
     Ogni volta che si usa la pasta acida e' buona norma effettuare un
     preimpasto ( la sera prima ) , che sara' poi la base per il nostro
     preparato .
     La sera .
     Prepariamo quindi il preimpasto con 300-400 gr. di farina di segale
     (tipo 1370)  300-400 ml. di acqua a 30øc. e un cucchiaino di pasta
     acida.
     Mettere la farina in una grossa terrina, sciogliere la pasta acida
con
     un po' dell' acqua tiepida senza far formare grumi .
     Versare questo composto insieme all'altra acqua seulla farina
     impastando con le fruste .
     Una volta ben amalgamato il tutto togliere un cucchiaino di impasto
e
     metterlo in un saccheto di plastica in frigo ( servira' comme
innesco
     per la prossima volta ) .
     spianare quindi la superfice della pasta e infilare la terrina in
un
     sacchetto di plastica coperto con uno stofinaccio e lasciar
lievitare
     per tutta la notte.
     La Mattina
     prepariamo 300gr. di farina di segale ( sempre 1370) e 400 gr di
     farricello di segale integrale ( tipo 1800 )  , 3/8 di litro di
acqua
     calda a 45øc 4 cucchiai rasi di sale 1 cucchiaio d'olio .
     uniamo questi ingredienti alla pasta acida lievitata durante la
notte
     e impastiamo per bene fino a rendere il composto ben omogeneo
quindi
     di nuovo nella terrina con la busta di plastica per circa 60 minuti
in
     luogo caldo ( circa 40 ø) .
     Trascorso tale tempo cospargere di farina e ricominciare ad
impastare
     fino ache la pasta risulta morbida e non appiccicosa , mettere
quindi
     l'impasto nella teglia da forno unta con un velo di strutto delle
     dimensioni e forme volute ( calcolate che l' impasto deve coprire
la
     teglia per meta') .
     Di nuovo a lievitare in posto coperto al calduccio ( sempre i 40ø
di
     prima ) per altri 60 minuti .
     Alla fine fare dei tagli sulla superficie della pagnotta e
spennellare
     di acqua calda .
     Scaldare il forno portandolo a 250 ø , mettere nel forno una
ciotola
     con acqua bollente infornare e cuocere per 60 minuti iniziando con
10
     minuti a 250 ø ( forno elettrico , per il ventilato ridurre a 200ø,
in
     caso di forno a gas 5ø grado ) .
     Per i successivi 50 minuti 200ø(elettrico) 160ø(ventilato) 4øgrado
     (gas) .
     Alla fine spennellare di acqua calda rovesciare dalla forma e a
     raffreddare su una gratella .
     Ammazza che faticata , me so stancato solo a scrive .
     bacioni dal baffo infarinato
     piggi :{)
 
pi...@mbox.microelettra.it
 
chicca_p...@alitalia.it
     P.S. Un grosso ringraziamento a Anneliese e Gerhard Eckert che
hanno
     scritto " Il libro del Pane " .

Si inizia la preparazione del lievito naturale (madre) >impastando circa 50
gr. di spremuta di frutta ricca di sostanze >zuccherine (albicocca, mela,
uva, luppolo, ecc) con 150 gr. di >farina e 50/70 gr. di acqua. Lavorare
fino ad ottenere un >impasto omogeneo ed asciutto.
E' possibile quindi, per analogia, che il metodo-cipolla possa funzionare.
Non ho letto in dettaglio il mex, lo faro' a casa, con maggiore
tranquillita'. Sul procedimento, pertanto, mi riservo di intervenire nelle
prossime ore (ovviamente: silenzio = assenso).
Ho un unico dubbio... il sapore della cipolla. Bastera' la fermentazione per
farlo sparire completamente? Per risolverlo, ti rilancio la palla...
Fabrizio, la tua pizza con le cipolle... per cui tanto sospiro e piango...
perche' non ci provi tu e ci fai sapere? Nel caso l'odore non dovesse
sparire, infatti, ci potresti sempre fare una bella pizza con le cipolle (da
mangiare poi, ovviamente, pensando un pochino anche a me tapina!).
Che ne dici... ci provi?!
Qualcosa adesso che non c'entra in questo mex... non insistere troppo con i
tuoi inviti... da parte mia prima o poi ti assicuro che mi vedrai arrivare
li' da te a riscuotere la "mia" fetta di focaccia ed il "mio" piatto di
orecchiette... vado spesso in Calabria a trovare mia madre... potrei
decidere di allungare un po' il giro... e' una promessa o una minaccia...?!
Beh... questo stara' a te deciderlo...

Il mio dubbio era infatti proprio sulla cipolla, che adoro, ma non so se poi si
potrebbe fare il baba' con questo lievito!
Pero' ci provo: domenica metto in cantiere il robo alla cipolla e poi vediamo.
Se riesce giouro che te ne mando un pezzetto.
Oa che ricordo, nel leccese una cosa buonissima e' un pane impastato con la
cipolla, pomodoro e olive nere. Non l'ho mai fatto ma magari e' l'occasione
giusta.
Per quanto riguarda l'invito, non ripetero' piu' che ovviamente rimane aperto.
Una gitarella qui giu' in estate vale la pena: sole, mare cristallino, focacce e
orecchiette ...
Ciao
Fabrizio (che ha origini calabresi)

Teresa che ne dici?
Questa faccenda della pasta "acida" mi solletica...
Ricordo che la troppa acidità nella pasta è un fattore negativo! (vedi
messaggi precedenti)
Per quanto riguarda poi il conservare una piccola parte di lievito madre per
prepararne dell'altro, è una pratica che si fa comunemente.
Ricordo che il pane integrale altro non è che farina alla quale viene
aggiunto un 20% di crusca, la quale non interviene minimamente nei processi
di lievitazione.
Infine per fare inacidire la pasta, non occorrono molte alchimie, anzi basta
"dimenticarsela".:-)
Ciao
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««Zio Polly»»
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