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Titolo: Fare le uova di Pasqua

Ciao ragazzi, mio cognato regalandomi 2 stampi per uova di Pasqua mi
ha veramente attaccato un virus. Da diversi giorni provo a fare queste
uova ma ho sempre lo stesso problema: non riesco a staccarle dallo
stampo.
Per temperare il cioccolato uso la cioccolè che era di mia sorella,
porto il cioccolato sui 50° e non avendo un piano di marmo utilizzo il
sistema bagnomaria freddo fino a che non arriva a 27° per poi
riportarlo sui 30 (parlo di fondente) e a questo punto verso nello
stampo faccio in modo che sia disposta la cioccolata su tutto lo
stampo in maniera uniforme ed eventualmente faccio colare quella in
eccesso e poi capovolgo lo stampo su una carta forno e metto in frigo.
a questo punto mi succede che quando si è solidificato il tutto non
riesco a toglierlo dallo stampo perchè non si stacca e quando provo a
forzare ovviamente si rompe la cioccolata. Come cioccolata ho provato
prima la nestlè fondente quella da 1kg e poi il novi fondente 72%. a
parte una visibile differenza nella resa, il nestlè rimaneva molto +
denso mentre il novi sembre assai più liquido, il risultato finale è
stato sempre quello.
Devo dire che quando riesco a staccare qualche pezzo dallo stampo vedo
che  rimane decisamente lucido e croccante quindi credo di aver
temperato, e dico credo, in maniera quasi corretta ma resta sempre il
problema di tirar via i gusci dallo stampo. gli stampi sono quelli in
plastica trasparente (dico plastica perchè non so bene il materiale).
Credo che su una decina di tentativi sono riuscito a staccare solo 2
gusci. E' normale poi che appena tocco con le dita si risquaglia
subito in mano??
Cosa posso provare di differente?
grazie n anticipo
Claudio


sono ignorante come una bestia per queste cose ma a occhio mi verrebbe 
di usare una pellicola per alimenti da mettere tra cioccolato e stampo. 
mah?! 

proprio adesso che House fa una mammografia, capsicum _pll si alza e
dice:

o magari passarci con una spugna calda dall'esterno, quanto basta per 
staccarla.
boh?!
-- 
Varigotti, panorama al tramonto.
http://i43.tinypic.com/33fcepc.jpg

 boh?!
sbagliato.. tutti e due...
:-PPP
PS se il cioccolato è trmprato giusto si stacca senza problemi...
--
Ciao, Bruna 

E allora c'è qualcosa che mi sfugge :-(


 E allora c'č qualcosa che mi sfugge :-(
son canate le temperature del processo di tempra:troppo alto il primo 
riscaldamento (non superare i 45 gradi) raffedda lavorando (su un piano non 
a bagno maria) sino a 28 e poi riscalda sino a 32
 --
Ciao, Bruna 

 eccesso e poi capovolgo lo stampo su una carta forno e metto in frigo.
dimenticavo: NIENTE frigo!
--
Ciao, Bruna 

 Ciao, Bruna
Infatti le prime le tenevo fuori dal frigo....ma non si solidificavano
mai

 wrote:
 >> Dopo lunga meditazione  
claudion...@gmail.com
  lasciň scritto per i 
posteri:
 >>
 >>> eccesso e poi capovolgo lo stampo su una carta forno e metto in frigo.
 >>
 >> dimenticavo: NIENTE frigo!
 >>
 >> --
 >> Ciao, Bruna
 > Infatti le prime le tenevo fuori dal frigo....ma non si solidificavano
 > mai
mai sentito parlare di pazienza? :-D
--
Ciao, Bruna 

 Ciao, Bruna
Non che io ne abbia tanta...ma quantificami un pochino quanto deve
essere. Perchè se mi dici che devo aspettare più di un giorno allora
non ne ho avuta abbastanza

 non ne ho avuta abbastanza
O canni tempera o cicchi temperature. Il cioccolatto deve essere colato
nello stampo al limite del solido(molto molto denso, se no separa il burro
di cacao raffreddando). confermo (come ce ne fosse bisogno...) quanto dice
bruna.. si stacca da solo(se stampo ben pulito ed asciutto) senza mettere
in frigo(che per eccesso di raffreddamento fa crepare).
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 ha scritto nel messaggio 
news:8518c7e9-32bd-4d72...@g38g2000yqd.googlegroups.com...


 questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuitohttp://
www.newsland.it/newssegnala
 gli abusi ad 
ab...@newsland.it
Per capire se la tempera è eseguita correttamente mi devo basare sul
fatto che una volta staccato sia lucido? Perchè se mi devo basare su
questo sembrerebbe bello lucido. E' fuori di dubbio che qualcosa sia
cannato e sto cercando di capire cosa perchè sto uscendo pazzo.
Potrebbe essere che lo strato sia troppo sottile e che quindi quando
smuovo lo stampo si crepi? Per le temperature utilizzo un termometro
elettronico con sonda che utilizzo anche per altri scopi, vedi
birrificazione, dove il controllo della temperatura è fondamentale
quindi mi fido.  Per quanto riguarda la temperatura del cioccolato al
momento di versarlo nello stampo sto sui 26-27. Sto veramente
impazzendo. Visto che ci sono, per uno stampo singolo di 10x14,5cm e
11x15,5 quanto cioccolato dovrei usare per fare in modo che lo strato
non sia troppo sottile?

 quindi versare in quel punto altra cioccolata.
Brrrrrr, difficile lavorare il cioccolato peggio di cosi'.
ciao, teo

 non sia troppo sottile?
Non ho sottomano le grammature per le dimensioni, e non le ricordo. 
Comunque lo spessore per quelle dimensioni deve essere 2-3 mm: meno di 2 
mm troppo fragile, piu' di 3 mm troppo grossolano.
ciao, teo

 ciao, teo
Grazie

 lavorarlo all'interno del pentolino
e qui casca l'asino....
non hai una teglia bella grande?
sorry ma la spatolata č imprescindibile
--
Ciao, Bruna

Dopo lunga meditazione, Teo! lasciò scritto per i posteri:


in effetti.. :-D
(poi che sarà il cioccolato bianco fondente al latte?)
--
Ciao, Bruna

 Ciao, Bruna
La teglia posso rivestirla di carta forno oppure è necessario che il
cioccolato sia a contatto diretto con il piano?

cioccolato sia a contatto diretto con il piano?
A meno che la teglia bella grande non fosse per l'asino che cascava....
Scusate ma non ho potuto esimermi :-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

claud...@gmail.com
 ha scritto:
[cut]
ti hanno detto tutto, per questa lavorazione č importante, quasi 
indispensabile
termometro
spatola
lastra in marmo o simili
le temperarure da raggiungere le trovi sia in questa discussione sia 
cercando con google
le forme dovranno avere  la temperatura ambiente no frigo e cose simili
una volta che hai la massa temprata, la versi nelle forme che poi farai 
girare  sempre nella stessa direzione in modo che la massa si 
distribuisca in modo uniforme .
Con quest'ultima operazione la massa di raffredda di quel necessario per 
aderire alla forma e non colassare poi verso il basso
Dimenticavo forme asciutte !
Buon lavoraccio
Fabio


 > Claudio
Ieri sera ho provveduto, cambiato metodo per sciogliere e ho
spatolato. Il risultato è stato sicuramente migliore delle altre
volte, le 2 mezze uova si sono staccate dallo stampo e sono anche
"quasi" lucide...ci devo lavorare ma già andiamo meglio.  Una delle 2
ha qualche puntino bianco e per mia somma inesperienza un punto
dell'uovo è venuto sottilissimo perchè evidentemente non ci avevo
abbastanza cioccolato. Già il risultato mi incoraggia a continuare :-)

 abbastanza cioccolato. Giŕ il risultato mi incoraggia a continuare :-)
Perfetto continua cosě, č una materia, il cioccolato, che richiede 
esercizio e esercizio...
ciao
Fabio

 rompe :-)
Poco.
ciao, teo

 cioccolato sia a contatto diretto con il piano?
Serve il contatto diretto col piano di marmo (preferibilmente) o di 
acciaio perche' aiutano a raffreddare piu' velocemente il cioccolato. 
Devi lavorare su un piano stabile, liscio e freddo.
ciao, teo

 abbastanza cioccolato.
Fammi capire. Fai le due meta' a se' stanti e poi le attacchi tra loro? 
Se fai cosi', allora per forza di cose vai male, specie se il cioccolato 
lo fai scivolare ruotando lo stampo a mano. Fare le due meta' e' un modo 
per fare le uova, ma se non hai mano e non hai attrezzature escono 
schifezze. Evita assolutamente sto metodo finche' stai imparando.
All'inizio devi fare l'uovo intero, vai anche 10 volte meglio a 
staccarlo dagli stampi (finche' appunto non hai esperienza). Devi 
prendere meta' stampo, colarci il cioccolato temperato (pesando la 
quantita' giusta per quella grandezza), chiudere sopra l'altra meta' 
stampo, e ruotare a mano per far distribuire uniformemente il cioccolato 
su tutto l'uovo. Prima che solidifichi (il cioccolato deve essere ancora 
morbido ma senza colare) apri lo stampo ed inserisci la sorpresa, poi 
richiudi, fai raffreddare, il cioccolato si indurisce e si stacca da 
solo dallo stampo. Se usi gli stampi in policarbonato (plastica 
trasparente) vedi ad occhio quando l'uovo si stacca dalle pareti: quando 
il cioccolato e' attaccato lo vedi come colore lucido, quando si stacca 
come opaco.
Riguardo i puntini bianchi, significa che lo stampo era sporco. Ad ogni 
uovo devi controllare se lo stampo e' pulito. Per pulirlo devi scaldarlo 
leggermente e passare delicatamente (MOLTO delicatamente senno' lo 
strisci) con la carta-cucina. Per scaldarlo servirebbe il phon da 
pasticceria, se sei maniaco te lo compri, senno' usi quello per capelli. 
Occhio a non scaldare troppo senno' bruci le tracce di cioccolato 
rimaste sullo stampo.
ciao, teo

 esercizio e esercizio...
e che però dà delle belle soddisfazioni :-)
--
Ciao, Bruna

 Scusate ma non ho potuto esimermi :-)
;.))
--
Ciao, Bruna

 abbastanza cioccolato. Già il risultato mi incoraggia a continuare :-)
ecco :-)))
poi quando hai messo a punto le uova ad UN colore, passiamo alle 
marmorizzate :-)
--
Ciao, Bruna

 cioccolato sia a contatto diretto con il piano?
hai gią ridolto vedo, niet carta forno
--
Ciao, Bruna

Dopo lunga meditazione, FaVa! lasciò scritto per i posteri:

 :-))
dai son bellissime marmorizzate :-)
--
Ciao, Bruna 

Dopo lunga meditazione, FaVa! lasciň scritto per i posteri:
 > Devo dire che ho avuto la fortuna di seguire proprio 10 gg fa un corso
 > di 8 ore sul tema
 > e piano piano un qualche  cosa si vede...[catastrofi]
maddaiiiiiiiiiiii non ci credo :-)
--
Ciao, Bruna