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Titolo: GNAM La salsa di pomodoro vera

Badate, non La vera salsa, ma la salsa vera, cioe' non comprata.
Lo so che sembrerebbe banale, ma dalle mie parti si dice che si vede se
una donna e' brava in cucina da come fa la salsa di pomodoro.
Certo adesso con tutti i Cosi' e Pomi' la salsa la fanno in pochi ma per
i superstiti delle cose fatte da se', vi spiego come faccio io.
Oggi mercoledi' giorno di mercato, ne approfitto per far fare un giro al
pupo a cui piace guardare quel mondo colorato e anche perche' il mercato
piace anche a me, seppure sia ben lungi da somigliare a un vero mercato
di stile arabo.
Vedo dei bei pomodori da sugo e visto che avevo pensato ad una
parmigiana di melanzane decido di far anche il sugo invece di comprarlo
in bottiglia.
Dunque due chili di pomodori, un mazzo di cipollotti, un mazzone di
basilico fresco.
E poi melanzane e mozzarella per la parmigiana.
Lavo i pomodori e faccio a ognuno un'incisione, li metto in pentola
(vuota) insieme a tre cipollotti, coperchio e via per circa tre quarti
d'ora a fiamma bassa rimestando di tanto in tanto.
Preparo il passapomodoro e passo tutto (pomodori cipolle e acquetta)
bene sino a quando non esce piu' niente dalle bucce.
Rimetto in pentola con un po' di olio, sale, zucchero, basilico e menta.
Anche qui fiamma bassissima per almeno un'ora (dipende dall'acquisita').
E la salsa e' pronta.
Beh, la parmigiana la sapete fare, no?

 E la salsa e' pronta.
Mi allaccio al messaggio di Stella Cometa per parlare di questa
preparazione, tutta nostrana, che, come dice anche lei, è una tradizione...
Quello che vorrei discutere è il tempo di cottura dei pomodori...
Signori, con tre quarti d'ora piu un'ora, si fa conserva, non salsa...
Io li preparo in agosto.. prendo i pomodori, maturi ma sodi, li taglio a
metà strizzandoli, acciocche' elimini i semi, metto poco sale media
macinatura, per eliminare l'acqua in eccesso... li cuocio per 20 minuti, 25
al massimo, anch'io metto un poco di cipolla tritata... non metto il
basilico, perche' quello lo uso fresco, anche se non tutto l'anno è
profumato uguale...
Risultato? l'acquosita si attenua del 50% se si procede come descritto, il
pomodoro sa di pomodoro e non acquisisce quella acidità che la lunga cottura
inevitabilmente trasmette...
Tanto per informarvi del mio procedimento...
RoDante da Fano

d'ora a fiamma bassa rimestando di tanto in tanto.
... e faccio cuocere POCO (al max una ventina di minuti!) a fuoco vivace
senza - quindi - aggiungere zucchero. Questo serve infatti a bilanciare
l'acidita' derivante
da una cottura troppo lunga, come la tua.
In ogni caso, qualunque sia la ricetta, me ne hai fatto venire voglia. Ho
gia' spaccato e salato i pomodori...

 Anche qui fiamma bassissima per almeno un'ora
E cosi' il tempo di cottura sale a 1 ore e tre quarti.... sbadabeng!
Niente scuse, qui c'e' pure l'aggravante di cuocere il basilico!!!
;))))
Cio' detto, racconto brevissimamente come faccio io la salsa base. Tempo
occorrente, piu' o meno quello di cuocere la pasta.
2kg di pomodori perini maturi
Mezzo bicchiere d'olio ev
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Molte foglie di basilico
Trito carota, aglio e cipolla e li metto a soffriggere per 5 minuti scarsi
in meta' dell'olio.
Intanto incido il culo dei perini e li butto in acqua bollente per 30
secondi, giusto il tempo occorrente per spellarli con facilita'.
Li faccio a pezzetti e, schiacciandoli con la mano sul tagliere, faccio
uscire buona parte dell'acqua di vegetazione che finisce nel lavello.
Aggiungo i pomodori al soffritto, salo poco e faccio andare a padellone
scoperto a fuoco medio per una dozzina di minuti.
Spengo, passo il tutto, aggiungo il basilico spezzato a mano e il resto
dell'olio a crudo.
Fine.
Ottima come condimento estivo della pasta, oppure come base per sughi a venire.
Personalmente quel che resta (se resta!) lo surgelo in porzioni da due o
tre persone.
O=:-)
marco

 secondi, giusto il tempo occorrente per spellarli con facilita'.
non vorrei cadere nel pornografico/fonico, ma forse l'incisione del
"perino" dovrebbe esser fatta sulla "cappella". Il culo del pomodoro(che
in Toscana chiamano "culacciotto", se non ricordo male) dovrebbe finire
nel sacchetto dell'immondizia (o nel tritaimmondizie).
Mi sbaglio ?
Perche' se mi sbaglio e' *grave*..... anatomicamente e psicologicamente.
ciao,
alessandro
p.s. un po' di sedano (altro elemento pornofonico) ci sta male
Sent via Deja.com 
http://www.deja.com/
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Beh, la parmigiana la sapete fare, no?
Partendo dal presupposto che i pomodori siano sodi, maturi al punto
giusto e magari raccolti nel orto.
Diciamo che ho a disposizione; un kg di pomodori, alcuni spicchi
d'aglio, una cipolla bianca di media grandezza, sale, pepe, olio
d'oliva basilico fresco, formaggio a piacimento "P. Reggiano o
pecorino o ricotta".
metto sul fuoco una pentola con 5 litri d'acqua fredda che mi servira'
sia da *segnatempo* che per buttare la pasta, in un tegame in cui
avro' versato abbondante olio, imbiondisco leggermente la cipolla
tagliata sottilissima e due spicchi d'aglio e subito aggiungo i
pomodori spappolati con le mani sopra il tegame, aggiusto di sale e di
pepe e lascio andare a fuoco vivo, a questo punto l'acqua che ho messo
sul fuoco non avra'iniziato a bollire ma poco ci manca,  metto un
pugno scarso di sale grosso e quando l'ebollizione e' al massimo,
butto 1/2 kg di bucatini, una volta cotti al dente, li scolo e li
aggiungo al tegame della salsa, lascio andare ancora 2 minuti ed e'
fatto, spengo ed aggiungo il basilico fresco, per chi vuole, i
formaggi gratuggiati sul momento.
Tutto cio' dicasi; salsa sporca o alla taliana.
Piatto dedicato alla faccia di chi.....non sopporta i semini dei
pomodori, le bucce dei pomodorini, le fettine di cipola, le foglioline
di basilico, lo spicchino d'aglio....oooooohhhh che schifo tutta sta
robbbaa in bocca, ma come faranno poi a mangiarla!!!
e non chiamatemi terun!! ;-))
marinodemuja
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

 marinodemuja
no marino... il formaggio no... terun....
;)))
RoDante

una donna e' brava in cucina da come fa la salsa di pomodoro.


 d'acqua, faccio cuocere per tre ore coperto
... della serie, anche questa, "continuiamo pure a farci del male!".

Perche' dovete sempre essere cosi polemici?
Cosa c'e' che non va nella mia salsa?  E' una conserva! E io la faccio come
mi pare con gli ingredienti che voglio!


 Cosa c'e' che non va nella mia salsa?
Se a te piace, non c'e' assolutamente NULLA. Per quanto mi riguarda, invece,
parecchio. E' un modo *vecchio*, basato sul *troppo cotto* e *troppo
aromatico*.
Ma, ripeto, ne abbiamo parlato parecchio ieri e anche con dovizia di
particolari. Se sei convinta, invece (per esperienza e gusto), che la tua
conserva sia *migliore*, perche' non ci spieghi il perche'? Sarebbe, credo,
uno scambio interessante...

aromatico*.
Semplicemente perchè è un metodo vecchio per fare la salsa e odio
profondamente chi mi invita a cena e mi presenta un piatto fatto con il
pomì.
La mia salsa piace perchè ricorda gli aromi vecchi.
Dici che è troppo aromatica? Ma non è sugo di pomodoro!! E' conserva di
pomodoro.
Io adoro conservare e mettere in pratica gli insegnamenti delle mie zie e
delle mie adorate nonne mi piace cucinare come si cucinava una volta.
Ciao Phoebe molto tradizionalista ma anche aperta agli esperimenti culinari.
^__^


come la mettiamo?
Non fare lo gnorri, lo sai benissimo.
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

 pomodoro.
  come gia' ti dissero, l'obiettivo e' proprio di usare la discussione
per capire.
 
E allora mi domando e dico:  conserva?    Io ho sempre considerato al
conserva tutt'altra cosa.  Ovvero, qualcosa che prevede durante la
stagione dei s.marzano (fine agosto circa) la preparazione NON di 2 Kg
di pomodori, ma di 200 (duecento) almeno.
  Ovvero la provvista annuale per tutta la famiglia allargata. 
Nessuno la fa piu'? o sbaglio ricordando che se ne parlo' in passato?
 
Paolo

 mi pare con gli ingredienti che voglio!
 e pretendi che noi si stia zitti o si dica brava?
manco per idea...
chi cuoce per ore i pomodori vą cazziato, sckucchiaiato ed esposto al
pubblico ludibrio...
;)))
RoDante da Fano

 Phoebe
meglio cosě.... l'unico sistema per essere educato....
slasa di pomidoro... puah... e sono delicato... oggi...
;)))
RoDante da Fano

 Nessuno la fa piu'? o sbaglio ricordando che se ne parlo' in passato?
noi la facevamo fino a qualche anno fa... poi mammetta ha iniziato ad avere
problemini con la schiena e con la sorellina-pestifera e non si fa piu' :-(
	Consy

 di pomodori, ma di 200 (duecento) almeno.
A casa mia se ne facevano 4, di quintali di *conserva*.
Anche in quel caso, pero', i tempi di cottura (e mia madre, per i miei gusti
esagera) erano molto ridotti. Il trucco era - anche in quel caso - ridurre
l'acqua dei pomodori. Lei faceva cosi', me lo ricordo benissimo perche' l'ho
aiutata un sacco di volte: schiacciava i pomodori nel pugno e li metteva in
un canestro di vimini* in modo che l'acqua sgocciolasse via. Dopo un po' di
tempo, li buttava nel calderone e li faceva andare per una quarantina di
minuti in modo che cuocessero. Poi li passava per tre volte, in modo da
ricavarne il massimo di concentrato. Rimescolio e imbottigliamento, fase in
cui infilava A CRUDO un paio di foglie di basilico. Nient'altro: la conserva
doveva servire indistintamente per tutto, carne o pesce che fosse, quindi
doveva essere il piu' neutra possibile. Gli aromi venivano aggiunti dopo, in
fase di cottura finale.
Da un po' di tempo, su pressione di mio fratello, ha cambiato metodo ed il
suo "prodotto" e' mooolto migliorato. Si limita ad invasare dei pomodori
tagliati a filetti e a sterilizzare i vasetti. Al momento del consumo, butta
via l'acqua e tratta il pomodoro come se fosse fresco. Ah... scordavo il
basilico, un MUST per ogni famiglia terrona che si rispetti.
*A Salerno (mia madre e' calabrese), invece, usavanono la fodera di un
cuscino appesa. Ci cacciavano dentro i pomodori e li lasciavano li' finche'
non avevano perso l'acquetta.

 basilico, un MUST per ogni famiglia terrona che si rispetti.
  e la sterilizzazione dopo l'imobttigliamento dove la metti? :)))
Paolo

   e la sterilizzazione dopo l'imobttigliamento dove la metti?
Tranqui, l'ho visto! L'ho solo scordata, in quanto SIN TROPPO ovvia!!!
Azzo... ma quanto siete polemici in 'sto niugruppo!!!



 Azzo... ma quanto siete polemici in 'sto niugruppo!!!
  non ti girare... un cucchiaio si allunga  acarpirti il tiramisu'!
Paolo

 
innanzi tutto col cucchiaio che tieni sopra la testa colpisci pure te
stesso perche' io stavo parlando di *passata* di pomodoro e la tua non
e' passata affatto - se non dopo qualche giorno :) - tutt'al piu' fai la
polpa...
poi, se prendi due chili di sanmarzano maturi ma sodi e li metti in
pentola senza nient'altro ci vorranno circa tre quarti d'ora perche'
siano morbidi abbastanza da essere passati. La cottura successiva serve
ad asciugare la liquidosita' (permettimi la licenza) e quindi  non e'
regola neanche questa, quindi puo' capitare che io ci metta un quarto
d'ora prima e mezza dopo, che dici?
In quanto al basilico prima o dopo, io dico che sono gusti oltre che
abitudini, a me piace cosi', se vuoi ti mando una ciotola di salsa e ti
ci fai una Norma e dopo - e solo dopo - puoi dire bleah quanto ti pare.


Se prometti di non spingermi giù dal burlone faccio un poco di polemica.
L'oggeto anche della tua mex è :- Lamia salsa di pomodoro -
Ora tu dici che quella che hai descritto è la -tua conserva di pomodoro- che
non é esattamete la stasa cosa: se io ti chiedo che ora è e tu mi rispondi
che la scarpe hanno latomaia di vitello, ti meravigli se non capisco?
Io ho smesso un poco di anni fa di fare la salsa di pomodoro, ma quando la
facevamo non era neanche salsa, ma pomodori in conserva, i più neutri
possibile per poterli acconciare poi, al momento dell'uso, in funzione del
servizio che dovevano fare, noi lo trovavamo molto più funzionale e
flessibile.
Quindi da una casseta da 20 kg di pomodori parma facevamo la passata e
lapolpa a pezzetti semplicemente mettendo il risultato del passapomodoro
direttamente in pentola, giusto una bollitina, con l'elettrico appenna
iniziava a bloblottare spegnere sotto e lasciare sulla piastra araffreddare
poi in bottiglia a starilizzare; velocissima scottaura pro spellatura con
conseguente strizzatura per elimianzione semi, spezzattamento brurale con
coltellino tagliente (mano guantata con guanto in coton epesante per l'uopo)
anche questi scottatina  e resto come sopra.
--
Ciao
Insubrico
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico

Bhe si hai ragione la ricetta che ho scritto è per la salsa di pomodoro,
mentre per la conserva la faccio come la mamma di Gennarino senza aromi e
sapori, pronta all'uso e per tutto.
Polemica accettata ^_____________^
Ciao Phoebe ^__^


Molto spiritoso!


meglio così.... l'unico sistema per essere educato....


io la preferisco cotta meno.
Tse'... e secondo te rinunciamo al divertimento maggiore di questo NG?
Il kazziamiento militante? Ma se abbiamo anche insignito Marco Gatti
del Sakro Kukkiahio affinche' potesse farlo meglio!!
No... questo NG e' fatto anche di questo - da parte mia dico: per
fortuna! - e poi, scusa... dove lo trovo un altro posto dove posso
kazziare come faccio un cuoco come Roberto?! No... Roberto ha tutti i
diritti di fare kazziatoni (se motivati) a chi vuole, esattamente come
ha il dovere di prenderseli su e portarseli a casa quando toccano a
lui... senno', sai che palle?!

no marino... il formaggio no... terun....>;)))
diffatti, l'ho pure scritto *a chi lo vuole!!*
io non lo metto.
Dio Mulo;-))


>   e la sterilizzazione dopo l'imobttigliamento dove la metti?
mi attacco a questo msg per iniziare una piccola polemica circa la
sterilizzazione della salsa soprattutto con i metodi di un tempo,
fatica sprecata, l'operazione che si faceva una volta *quella di
bollire i vasetti o le bottiglie di salsa per un certo tempo
nell'acqua, non serviva assolutamente a nulla dato che la temperatura
raggiunta dall'ebollizione non era adatta alla sterilizzazione del
prodotto, solo ultimamente con l'arrivo del vetro speciale e dei tappi
bornioli si riesce a sterilizzare le conserve, il metodo piu'
funzionale consistere nel mettere i vasi di conserva nel forno a 160
gradi per il tempo necessario alla sterilizzazione del prodotto il
quale varia a seconda della quantita che si vuole sterilizzare,
credete a me, i vasi tengono benissimo il punto di calore, i tappi
bormioli funzionano a meraviglia *a patto che siano usati dei tappi
nuovi* e la sicurezza di avere un prodotto sterilizzato come si deve e
certa.
p.s. per quanto riguarda la conserva o la passata o la salsa di
pomodoro, queste non necessitano di sterilizzazione, in quanto la
materia prima "il pomodoro" contiene un acidita' tale da non creare
l'habitat adatto allo sviluppo del botulismo, e' utile ricordare che
la pulizia, la velocita' di esecuzione e la purezza del prodotto sono
essenziali per quanto riguarda il risultato finale, che puo' essere
alterato anche dall'immissione nei vasi di conserva di aromi vari
crudi.


tagliati a filetti e a sterilizzare i vasetti. Al momento del consumo, butta
                             ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Gianmaria
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Ankara - Turkey
mailto:
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********************************************
Remove _NO_SPAM_  from address.

 delle mie adorate nonne mi piace cucinare come si cucinava una volta.
Mai provato a sconquassare le tradizioni di nonne, mamme e vecchie zie
presentando loro un piatto "tradizionale" riveduto e corretto alla luce di
piu' moderni principi gastronomici e nutrizionali? E' uno spasso totale, ti
giuro, e al sapore del buon piatto si aggiunge quello della vittoria:
perche' se tu sei stata brava e loro non son tonte ti chiederanno come lo
hai fatto. E la volta dopo proveranno anche loro a modificare (e
modificarsi) un po'.
I genitori (e gli zii e i nonni) vanno educati, almeno quanto loro cercano
di fare con noi.
O=:-)
marco

 nel sacchetto dell'immondizia 
La questione e' sottile: io ho sempre chiamato "culetto" la parte a punta
del pomodoro, quella opposta al picciuolo per intenderci, per il semplice
fatto che sta in basso. Cosi' come per le melanzane, i cetrioli...
Sbaglio io?
O=:-)
marco

 prodotto,
are you shure? adesso non voglio mettere la mano sul fuoco, ma la
strilizzazione č un procedimento tutt'ora corretto ed anche senza vasi
bormioli... la sterilizzazione si ottiene portando a temperatura di 110-115
gradi il recipiente da sterilizzare ed il suo contenuto... il fatto che la
temperatura di ebollizione sia a 100 gradi non significa nulla, perche nei
recipienti si crea una pressione che porta facilemtente a 115 gradi la
temperatura, la quale, mantenuta per almeno 40 minuti, ottiene l'effetto
voluto... effetto che si potrebbe rinforzare con la tindalizzazione, cioe
fare bollire per 2 volte almeno, in 24 ore, i prodotti...
in questo caso si avrebbe la certezza della quasi totale eliminazione della
carica batterica...
per il resto, l'acidita ci salva dal botulino, ma da tanti altri guai no...
RoDante da Fano


Ma in questo modo te le prendi per il culetto, il pomodoro e la melanzana, o
l'appendi per il culetto?


    Ciao       marinetto
Paolo

esprimere il umile parere.
OH!
Ok ragazzi... questo e' il NG che mi piace!


Sbaglio io?
Anche secondo me il culo e' la parte opposta al picciuolo. Sempre.


RoDante da Fano


Anche secondo me il culo e' la parte opposta al picciuolo. Sempre.
Sto rotolando per terra.....:-))))))))))))))))


>Anche secondo me il culo e' la parte opposta al picciuolo. Sempre.
Un OT ( uno dei miei RARI)  ma anche un tantino IT.
Federico sta facendo conoscenza coi suoi attributi e ieri sera, seduto
in bagno, indica alla mamma il "picciuolo" ed esclama:  
" it's a lion !! "
naturalmente non sa ancora cosa sia un leone ;-))


Sto rotolando per terra.....:-))))))))))))))))
Attento al picciuolo, allora!
