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Titolo: Elogio della pizza 24 ore

E' un po' di tempo che, per questioni di pigrizia e scarsa 
pianificazione, faccio la pizza in giornata, impastandola spesso intorno 
all'ora di pranzo per averla pronta la cena. Insomma, dopo un passato di 
sperimentazioni selvagge, sono tornata all'età della pietra, per capirci :-D
Quest'ultima volta però ho voluto riprovare a farla almeno dalla sera 
prima. Per cui ho fatto più o meno come si dovrebbe fare: un'oretta di 
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i 
panetti in frigo, fino al pomeriggio del giorno successivo, quando, 
intorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse 
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora completamente 
raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi 
stesura in teglia e un'altra ora abbondante di riposo.
Il risultato è stato una pizza (ed una focaccia, fatta con lo stesso 
impasto) leggerissima, come non mi veniva da tempo. Quando dico leggera 
intendo in senso letterale. Ogni pezzo, pur a parità di condimento, 
idratazione etc., risultava meno pesante. Con la pizza tendiamo sempre 
ad esagerare con le quantità, ma in questo caso non abbiamo accusato per 
nulla.
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i 
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed 
alveolata, ma che sia anche leggera.

 alveolata, ma che sia anche leggera.
 
 
Urge la ricetta (sebbene gli ingredienti siano basicissimi :-), farina 
usata, tipo di lievito (licoli o pasta madre?) e infine il condimento 
utilizzato. La mia preferita è una non pizza, ossia bianca con evo a 
crudo e stop, forse qualche verdura, in questa stagione zucchine (ma non 
grigliate). Non utilizziamo aglio o cipolla, ma volendo buona anche la 
pizza con pomodoro e origano etc.. Ovvio niente latticini per e neppure 
carne o affini, in casa non amano il tipo di pizza ricca.
Fai sapere, se ti va :-)
 
---
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 utilizzato. 
 
Piccola premessa: serve un frigo che faccia davvero i 4-5°. L'impasto 
non deve lievitare in frigo, devi ritrovarlo così come l'hai messo, o 
appena appena cresciuto, ma roba quasi impercettibile.
 
Spero di ricordarmi le proporzioni delle farine perché ne ho usate 3:
senatore cappelli 400 gr
tipo 2 ecor 225 gr
manitoba circa 75 gr
Totale 700 gr di farine (per una pizza in teglia + 1 focaccia non alta)
acqua circa 70% (60% per l'autolisi)
lievito di birra circa 3 gr o poco meno
sale 3 cucchiaini rasi rasi
olio evo ad occhio...circa 1-2 cucchiai
 
Ho messo un po' di manitoba, che di solito non uso per la pizza, perché 
le altre due farine usate sono piuttosto deboli e temevo di aver 
problemi con una lievitazione così lunga.
Condimento: di solito ne faccio metà rossa (pomodorini, origano, 
basilico, capperi, aglio, olive leccino) e metà bianca (in questo caso, 
patate + wurstel di buona qualità, tagliato sottile e sparso sotto le 
patate tagliate a fettine sottilissime), la focaccia invece semplice, 
spennellata con evo+acqua, sale e rosmarino.
Se i pomodorini sono buoni, la parte che preferisco è quasi sempre la rossa.
 

 manitoba circa 75 gr
 
Benvenuta nel club.
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato


Ricetta?

 ha scritto:
 

Scusa ma non mi ero accorto che la ricetta era stata già postata.
 

 un'altra ora abbondante di riposo.
 
Dove lavori avete un modulo speciale di richiesta ferie per pizza?
 
Oppure ti giochi il weekend completo?
 
:-DDDD

raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi 
 
Procedimento sul sito
http://www.emiliocella.com/default.aspx?primo=1+IMPASTO&secondo=46
 
 
io, l'impasto lo metto in frigo intero,
alla mattina lo tolgo e lo reimpasto.
il pomeriggio lo tolgo e faccio i panetti da lasciare all'aperto per 4 ore.
 
 
-- --------------<o>-------------
e solitario godo
http://www.emiliocella.com
 
 
 

 
 
:PPP
 
A mali estremi...


ahah  ma no! basta organizzarsi, davvero. Ovvio si fa nel weekend. 
Venerdì sera impasti, (l'autolisi non è certo indispensabile), attendi 
un'ora, stagli metti in frigo e te la dimentichi fino al giorno dopo. 
Per tirarla fuori dal frigo ci metti 10 secondi...e la abbandoni lì fino 
all'ora di stenderla. Alla fine non è che sia molto più lungo di un 
normale procedimento, va solo pianificato meglio.

 il pomeriggio lo tolgo e faccio i panetti da lasciare all'aperto per 4 ore.
 
ma perché usare manitoba in purezza?? lo capirei se facessi una 
maturazione in frigo da 72 ore...come fanno alcuni...ma per 24 
ore...boh! non ne vedo il senso.
 

 
 
"Jamie"  ha scritto nel messaggio news:pgt205$7pf$3...@dont-email.me...

Dopo più test, essendo la forza della manitoba spadoni, non così alta come 
altre,
ho trovato giusto questo tempo, e ne risulta un impasto giustamente 
croccante ed elastico con un cornicione non gommoso.
parliamo di un W 330 massimo 350, non i come gli oltre 400 di altre marche.
 

 parliamo di un W 330 massimo 350, non i come gli oltre 400 di altre marche.
 
Concordo, non e' cosi' *forte* come altre manitoba.
Spesso e volentieri, facendo esperimenti, mi salva impasti strani.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


tu quindi fai pizza al piatto?
io di solito faccio pizza in teglia, e mi piace usare farine poco 
raffinate e fare miscugli che mi garantiscano un lievitato molto profumato.
a me di solito la manitoba ha sempre garantito prodotti tendenzialmente 
gommosi, però quella della spadoni non l'ho mai usata.


Sì, tonda al piatto tirata a mano
fina in mezzo e con il cornicione alla napoletana.
Ho provato anch'io farine meno raffinate e ammetto che il profumo è 
decisamente superiore,
ma con un prodotto comunque digeribile, preferisco la consistenza che riesco 
ad avere con questo metodo.
 
Apprezzo comunque chiunque spenda tempo ed energie a sperimentare sulla 
pizza, ...non si è mai finito.
 

 alveolata, ma che sia anche leggera.
 
Cioe'... dopo millemila tentativi... il buon risultato e' da attribuire al
frigo... che notoriamente serve a una cippa :-)
Cioe'... pizza fatta in casa... non in pizzeria... dove forse il frigo una
ragione di esistere ce l'ha... come anche l'impastatrice :-)
 
Quanti anni servono per formare un pizzaiolo? ROTFL!
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/
 
-> Sei bannato da questo sito <-
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa 
di meglio se sei così bravo...
[microfast]
Visto che hai la mente elastica, potresti ridurre la tua firma?
Grazie.[cicero®]
 

 Quanti anni servono per formare un pizzaiolo? ROTFL!
 
Qual è dunque la tua pizza in teglia "rapida"?

 Il "come si dovrebbe fare" dovrebbe far riscrivere un tot di libri :-)
 
intendevo dire che in un sacco di ricette che prevedano un passaggio in 
frigo c'è un procedimento analogo, o similare
 
detto questo, il tuo tono saccente/provocatorio/irrisorio mi dà un po' 
noia, quindi ti lascio questo link e ti saluto definitivamente.
https://www.scattidigusto.it/2011/12/15/lezioni-di-pizza-come-fare-bene-maturazione-e-lievitazione/
 

 pizza, ...non si è mai finito.
 
mi piace variare e sperimentare, anche se mi è stato detto su questi 
lidi che lo faccio in maniera stupida, io mi diverto lo stesso ;)
 

perché temo di fare disastri
 
ho fortunatamente un forno elettrico che raggiunge i 300gradi
e una piastra in terracotta che lascio in forno fino alla massima 
temperatura.
Stendo e inforno con la pala.
 
5 minuti di cottura 
 

 alveolata, ma che sia anche leggera.
 
Usi il frigo per una lievitazione di sole 24 ore? Riduci un po' il 
lievito magari.
 
Capisco se fai 72 o piu' ore, fino a 5 giorni - in quel caso conosco chi 
usa il frigo (ad 8-10 gradi, non certo 4) ma per un solo giorno c'e' 
qualcosa di strano
 
Precisazione: che 24 ore siano molto utili per un impasto nessuno lo 
mette in dubbio.

 
 
Lo uso anche io per 24h, anzi lo uso per 24h anche col lievito madre, meno performante di quello commerciale. 
in pratica lo uso per non impazzire nel calcolare le condizioni di lievitazione, temperatura umidita etc... e beccare il rapporto farina/lievito giusto per lievitare correttamente in 24h. 
 
Che si possa fare anche senza, magari chi non ha 28 gradi in casa, penso di si.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 qualcosa di strano
 
Ad 8-10 gradi con 72 ore te lo ritrovi bello che passato.
 

 Ad 8-10 gradi con 72 ore te lo ritrovi bello che passato.
 
Certo, se esageri con la quantita' di lievito.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...


Ma che cosa vi ha fatto il lievito?
Da un panetto per mezzo kg. di farina a 2 grammi, poi 1 grammo, 0,5 
grammi ed ora e' troppo...
Sapendo che Bressanini frequentava e forse tuttora frequenta IHC, lo 
pregherei aiutarci con un metodo per levare il lievito dall'impasto!
La prossima pizza la faro' con un impasto a -5 grammi di lievito, che 
spettacolo!!!
Angelo

 spettacolo!!!
 
Ogni locale dove si fa frequentemente la pizza o gli impasti aggiunge
gia' lievito di suo, esiste nell'atmosfera, sulle superfici. Il solo
fatto di preparare l'impasto preleva lieviti dall'ambiente, per cui
occorre compensare questo fattore.
 
Scusami ma se l'impasto gli esplode, e questa e' una osservazione vera e
precisa, cosa ti sembra che sia l'approccio piu' valido, mettere tutto
in frigorifero o abbassare il lievito?


 in frigorifero o abbassare il lievito?
 
Che ne dici se metto anche -5 g. di pasta madre?
Naaah! meglio -2,3 g. di licoli!
Una bella lievitazione a temperatura ambiente di 3 giorni e 2 minuti, i 
2 minuti per compensare l'errore intrinseco della bilancia.
 
Ok, vado a farmi un'omelette; tutto questo lievito mi ha fatto diventare 
allergico al glutine e quindi niente piu' pizza per me, nemmeno parlarne.
Ciao, buona pizza a tutti voi che potete mangiarla
Angelo

 2 minuti per compensare l'errore intrinseco della bilancia.
 
LOL! L'autolisi nun ce la metti?!


 Qual Ãš dunque la tua pizza in teglia "rapida"?
 
Se vuoi ti trascrivo la ricetta per pizza soffice in teglia  che c'e' sul
pacchetto di farina per pizza tipo "00" di grano tenero della Gran Mugnaio
Molino Spadoni.
Non devi fare l'autolisi, non devi necessariamente avere l'impastatrice, non
devi passare l'impasto in frigo.
A parte il lievito di birra secco e la pasta madre in polvere la ricetta non
prevede complicatezze o tecnologie particolari. I tempi sono "rapidi" assai,
parla di di due riposi da 60/90 minuti e un ciclo di cottura da 12/15
minuti... fa i conti... :-)
 
Ciapa... 
http://www.molinospadoni.it/it/ricette/pizza/pizza-come-in-pizzeria
 
.. sul pacchetto che ho in mano la ricetta e' un poco diversa. A dire il
vero quella sul sito potrebbe creare difficolta'.
 
Mo salta fuori lo/la scienziato/scienziata a parlare di digeribilta'...


 2 minuti per compensare l'errore intrinseco della bilancia.
 
Mah, mi sembra che non hai capito...
 
Al'autore originale del post: abbassa la quantita' di lievito.


 
 
No, ti sta solo prendendo in giro, mi dispiace per te che perdi pure 
tempo a rispondergli...
 
 
 
 

 tempo a rispondergli...
 
Ma scusa
 
Io mica rispondo per lui. C'e' una discussione, persone che scambiano
idee, c'e' chi lurka e non parla mai, ci sono gli archivi per i posteri
- trovo ci sia comunque del valore ad esplicitare un concetto che magari
chi e' meno esperto puo' trovare utile. Anche io prima di andare a
scuola e poi lavorare in pizzeria mettevo i cucchiai interi di lievito e
non variavo mai le quantita' (a parte che a quel punto poco cambia...) a
seconda dei parametri ambientali, cosa che invece un pizzaiolo anche
modesto deve saper interpretare.


Il 21/07/2018 16:47, la mente elastica �� ha scritto:
 
ho bisogno di contattarti, visto che non ho tuoi indirizzi mi 
scriveresti qui pr cortesia? giorDOTcapATtinDOTit
 
Grazie

 appena appena cresciuto, ma roba quasi impercettibile.
 
mi sfugge il motivo (ovviamente escludendo necessità dovute ai tempi a 
TA successivi), commenteresti per cortesia?
 
Grazie

 TA successivi), commenteresti per cortesia?
 
Dico la mia :)
 
La ragione per questa richiesta è che in questo modo si può praticamente bloccare completamente la fermentazione. Rende più semplice il calcolo dei tempi e delle  a TA. Se la fermentazione non si fermasse, potrebbe cambiare parecchio fra l'avere 8 ore nel frigo o 12 ore. Volendo fare 24 ore totali, ad esempio, potrebbe lievitare troppo già durante il frigo. 
 
Poi, volendo, si può tenerne conto e cambiare di conseguenza la ricetta, ma non è sempre facile.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Volendo fare 24 ore totali, ad esempio, potrebbe lievitare troppo già durante il frigo.
avevo precisato che, nella domanda, escludevo esigenze legate a 
successivi tempi a TA.  Mi spiego, ovvio che secondo come regolo la 
temperatura di puntata e appretto mi cambiano i tempi di lievitazione. 
Ma volevo capire se esiste una motivazione particolare, NON LEGATA alla 
lievitazione, per tenere fermo l'impasto usando il frigo, visto che io 
non ne vedrei.