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Titolo: Marmellata di castagne

Domenica sono stato a Marradi, ho raccolto personalmente 8 kg di castagne e
mi sono fatto dare la ricetta per la marmellata dalla proprietaria del
castagneto.
La ricetta originale consiste nell'aggiungere 800 gr. di zucchero alla purea
di castagne, e cuocere per 1/2 ora.
Ho preparato 600 gr. di purea, l'ho divisa in due parti.
Una parte (poco meno di 300 gr.) l'ho cotta 1/2 ora con 150 grammi di
zucchero, č diventata color marrone lucido, č molto buona ma anche molto
dolce. Di certo la morte sua non č con il pane. L'ho provata con i formaggi
e mi č piaciuta molto. Altri utilizzi?
Gli altri 300 grammi li ho cotti con 50 grammi di zucchero + estratto di
stevia (dolcificante naturale acalorico) per l'equivalente di 100 gr. di
zucchero. La crema č rimasta piů densa, non ha combiato colore (č rimasta
color purea), e sa piů di castagna (l'altra sa piů di "marron glace").
Perchč?
C'č una dose minima di zucchero al di sotto della quale non si ottiene la
"caramellatura"?
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 "caramellatura"?
  il problema e' diverso andrea:  c'e' una dose minima sotto la quale lo
zucchero non provvede ad addensare, a gelificare la confettura.  per
questo si usa, a volte, ridurre lo zucchero e i tempi di cottura,
impiegando un poco di pectina (o di mele nel composto), proprio come
addensante.
  La caramellatura, ovvero lo scurimento della confettura, dipende solo
dal empo:  piu' rimane sul fuoco, piu' la marmellata si scurisce per la
caramellatura dello zucchero. tutto qui
  Per le tue dosi che hai usato non riesco nemmeno ad aiutarti nel dire
se sono giuste o meno: i tempi di cottura variano "anche" con le
quantita', e io difficilmente ne lavoro meno di 2-3 kg alla volta
Paolo

 addensante.
Sai dove è possibile acquistare la pectina di mele?
Quanta ce ne vuole per ogni kg di marmellata?
Grazie
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 Andrea Tibaldi
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:3DB4FD48...@ipruniv.cce.unipr.it...

E' possibile trovare un tipo di pectina (o usare la Fruttapec) per fare
marmellate senza zucchero??
o con fruttosio?
Io provai con Agar Agar tempo fa ed il risultato è stato buono... ma c'è da
svenarsi a comprerne un po'... la pectina è più economica ma so che c'è
quella per marmellata 1:1 e 1:2 (rapporto zucchero frutta). e non so cosa
possa succedere se uso meno zucchero...
Ne va della conservazione??
Ultima domanda sull'uso della pectina: PErchè va usdata a freddo??
Io ho provato a fare la marmellata di pesche ma sono rimaste troppo "crude"
e a pezzettini ben staccati... secondo me era meglio farle cuocere un
pochino e poi aggiungere la pectina...

   FRUTTAPEC, disponibile in tutti gli scaffali di tutti i supermercati.
Ovviamente non va usata come da confezione... Ovvero marmellata pronta in 5
(!?!?!) minuti...
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 ha scritto nel messaggio
news:iV7t9.18076$aL4.5...@news1.tin.it...

scusa ma per me non č tanto ovvio... perchč??
Manu

 stevia (dolcificante naturale acalorico)
dove prendi questa meraviglia???
Grazie
Manu

 dove prendi questa meraviglia???
Io l'ho comprata in USA, in Svizzera ho trovato solamente l'estratto
liquido.
Puoi comprarla a questo indirizzo,
https://www.healthyshopping.com/sweetleaf/cart.asp?itemnumber=STV-WP
 le spese di spedizione per l'Italia sono di 18 dollari, considera che 25
grammi di stevia durano molti mesi (la punta di un cucchiaino equivale a 200
grammi di zucchero!).
Non puoi sostituire tutto lo zucchero con la Stevia (purtroppo), ma è
possibile fare torte, salse, bevande, ecc. ecc.
Presto o tardi farò un ricettario sul sito (la fase di sperimentazione è
ancora agli esordi...)
Se vuoi saperne di più:
www.contacalorie.it/guide_alimentari/stevia.htm
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

marmellate senza zucchero??
è appena uscita sul mercato fruttapec 2:1 che si usa con dose minore
di zucchero, e qualcuno mi ha detto che esiste pure quella senza
zucchero... ma io non l'ho ancora vista
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

(!?!?!) minuti...
no guarda che ci riesci
il fatto è che il fruttapec solito (1:1) dice di mettere 1kg di
zucchero per kg di frutta
il che è veramente troppo
io il max che faccio, con gli agrumi, è 800g di zucchero...
ovvio che se metti meno zucchero devi aumentare i tempi di
bollitura... con un poco di pratica ti fai la tua tabella dei tempi e
vedrai non sarà difficile... fai sempre la prova del piattino per
essere sicuro che è cotta


 zucchero... ma io non l'ho ancora vista
come dicevo in un altro messaggio l'ho già usata... volevo solo sapere se
era possibile diminuire di più lo zucchero... fino al limite ad
eliminarlo...
Grazie
Manu

 Manu
Paolo

il che č veramente troppo
in effetti ' questo che non capisco... a meno di non usare il
fruttapec per gelificare qualcosa che non ha pectina e non si ha
voglia di grazettare i torsoli di mela... insomma come il mio succo di
qualche tempo fa... a che scopo usare il fruttapec con rapporto 1 a 1
per marmellatare qualcosa che si marmellata da se'  con lo stesso
rapporto frutta zucchero ? solo per abbreviare i tempi di cottura ???
chiedo illuminazione perche' questo passaggio mi e' sfuggito

 chiedo illuminazione perche' questo passaggio mi e' sfuggito
  vediamo se mi riesco a capire:  ritengo utile il fruttapec, o
l'addensante mela, a seconda dei casi, nelle conserve di frutta piu'
delicate.  in genere cose come fragoline/frutti di bosco, dove sfrutti
il vantaggio delal breve cottura per mantenere le caratteristiche di un
frutto molto delicato.  va da se che le prugne o le albicocche, per
ragionare all'altro estremo, nons offrono quasi nulal della lunga
cottura.
Paolo

 eliminarlo...
Se con "senza zucchero" intendi la frutta della marmellata e basta, allora
hai due possibilità:
1- Come ti ha già detto PMF, fai una conserva di frutta, e devi
sterilizzarla altrimenti non si conserva... Salvo trovare qualche
gelificante/conservante che consenta di conservarla.
2- Cuoci la marmellata fino a che non diventa talmente densa che la % di
zucchero è tale da conservarla. Io ho sentito una marm. di pesche cotta 2
giorni nel forno a legna, ma ti assicuro che sa solo di caramello e non di
pesca.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 Andrea Tibaldi
Paolo

 zucchero... fino al limite ad eliminarlo... 
Credo che in questo caso il rischio principale sia  carico della 
conservabilità della marmellata. Insomma, puoi ottenere una roba 
densa che sa di frutta e non troppo dolce, ma facilmente ti 
andrà a male in fretta, temo.
Alice
-- 
  Non ci capisco un accidente: io lo voglio seppellire, tu
lo vuoi seppellire, se lui potesse parlare approverebbe
l idea. Mi pare che più daccordo di così  
          I magnifici sette 
http://aretino.net/f451/

l'addensante mela, a seconda dei casi, nelle conserve di frutta piu'
adesso e' chiaro... chiedo venia ma fino a qualche tempo fa salatavo a
pie' pari i thread marmellatosi perche' pensavo non mi riguardasse....
meno male che si cambia :-))

 In Italia la vendita e' vietata, per quale motivo?
non e' vietata.  semplicemente non e' ammessa al commercio come
specialita' alimentare.  se invece vogliono venderla come prodotto
farmaceutico, la strada per l'approvazione e' ancora piu' lunga.
semplice no?
Paolo

 Insomma non e' pericolosa/tossica?
non piu' della saccarina o dell'aspartame, I guess.
  e' in vendita negli states, noto paese salutistico... :)
Paolo

 tagliata 
Sì, ma in questo modo la frutta prede precchia acqua in più: in 
un certo senso è come se la rutta di concentrasse, e per 
spalmare la stessa fetta di pane usi sempre un cucchiaino di 
marmellata, che però alla fine contiene più o meno la stessa 
quantità di zucchero di una marmellata poco zuccherosa 
tradizionale. O no?


 Alice
Paolo tieni la barra alla rotta

   e' in vendita negli states, noto paese salutistico... :)
Anche in america hanno fatto molte storie prima di commercializzarla, e ne
continuano a fare (la natura non è brevettabile...).
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 Paolo tieni la barra alla rotta
BURP! Non farmi riferimenti marinari mentre sto mjangiando dei 
biscotti burrosissimi, che mi viene il mal di mare!


 ha scritto nel messaggio
news:3DB53ADF...@ipruniv.cce.unipr.it...

Meglio lasciare perdere se lo puoi fare... Ma se hai problemi come diabete e
vuoi farti la marmellata da sola magari ci si vuole provare... Ho un'amica a
cui volevo fare un regalo speciale (visto che lei ha questo problema).
Di solito lei fa delle composte di frutta che consuma al momento (o tiene in
frigo per un po')... ma volevo farle una marmellata senza zucchero (che io
infatti avevo chiamato "crema di..." quando l'avevo fatta con agar agar e
fruttosio) e con pectina...
Non so... chiedevo se fosse possibile (sia dal punto di vista della
gelificazione che della conservazione)
Manu


E' proprio ciò che temo....
Boh... magari con un po' di tempo e denaro (rischiando di buttarlo) farò una
prova... E poi come so se va a male.... fa la muffa??
Non si rischia botulino e/o compagnia bella??
Grazie
Manu

 Manu
Paolo

in frigo) prima di poterli finire.
Confermo, una volta (su una confettura di Paolo) mi si e'
materializzata la muffa fra la seconda e la terza cucchiaiata, sara'
stato dodici secondi dopo aver aperto il barattolo. Da allora quando
riesco ad entrare in possesso di una di quelle delikatessen cerco di
sbrigarmela in meno tempo. Il record mi pare sia di sette secondi e
due decimi :-)
--
Ciao,
Giovanni
Non sprecate tempo a cercare gli ostacoli: potrebbero non essercene -
F. Kafka