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Titolo: carne da servite fredda

oltre al roast beef e al vitel tonne' ci sono altri modi di servire 
della carne fredda per una cena in piedi?
a me sono venuti in mente solo questi due.
grazie
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 a me sono venuti in mente solo questi due.
Tartare, carpaccio, carne salada...
Dipende quanto gli ospiti gradiscono il "crudo"...
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"coi Rigatoni con la pajata come la metti ? "
"nn mi sembra una ricetta storicamente stabilizzata!!!"
                                                   (cit.)

 a me sono venuti in mente solo questi due.
Intendi carne cotta?
Galantina. Zuzo. Testa di maiale in gelatina. Formage de cochon.
Mortadella contadina. Mortadella di fegato. Arista. Brasato freddo
tagliato fine. Tagliata di manzo. Lingua di bue. Che so io? Non mi ci
far pensare che devo mettermi a dieta. Rosbif.

 a me sono venuti in mente solo questi due.
Mia madre fa un'insalata di carne fredda (quella usata per il brodo)
molto speziata con aggiunta di verdure julienne e molto olio. Si
accompagna benissimo con una pagnotta intera :-D

 far pensare che devo mettermi a dieta. Rosbif.
nervi't (e' un accento, non un apostrofo)
sono tessuti connettivi del ginocchio e della testina di maiale lessati e
conditi tipo insalata con fagioli lessati e cipolla cruda. il meglio per un
antipasto o un aperitivo.
-- 
ciao!
massimo

 nervi't (e' un accento, non un apostrofo)
J'adore... :-)))


a me sono venuti in mente solo questi due.
Arrosto di maiale, con una bella maionese alle erbe e allo scalogno.
Nathalie

 J'adore... :-)))
je n'adore pas... (o come si scrive, devo trovare il tempo per 
ripassarlo) :)


 tagliato fine. Tagliata di manzo. Lingua di bue. 
ok


 je n'adore pas...
  Quel dommage!
  Repentez-vous donc et convertissez-vous, pour que vos péchés soient
  effacés
-- 
termy prende per fatica, attento.                     -- PLS, in IFQ

della carne fredda per una cena in piedi?
c'era una ricetta di Paolo S del tonno di coniglio che mi sembrava
molto interessante, e che mi sono sempre ripromessa di fare anche se
poi...
eccola:
"Allora, prendi un coniglio e  fallo bollire per un'oretta con qualche
verdura (carotacipollasedano).
Poi disossalo, togliendo tutte le parti nervettose e spezzettalo.
Schiaffa i pezzi in un contenitore di vetro o coccio, facendone uno
strato che coprirai con salvia e un po' di rosmarino tritato, sale,
pepe, aglio e abbondante evo. Poi un'altro strato e cosě via.
Alla fine premi bene il tutto con un batticarne o roba simile, se
necessario aggiungi un po' d'olio (il coniglio deve essere coperto
d'olio), e lascia riposare almeno una giornata.
Questa piů o meno č la versione classica (che ho comunque
sperimentato).
Una variante piů gustosa (che č quella che faccio di solito) prevede
l'utilizzo di coniglio arrosto al posto del coniglio bollito,
l'aggiunta di peperoncino, e un po' di basilico fresco al posto della
salvia."
marilus

 salvia."
Un'altra variante sul coniglio freddo: lessato come sopra, spezzettato e 
poi, senza pressarlo, condito con olio evo, pistacchi e qualche 
fogliolina di menta.
 >
 > marilus
Matteo

 cos'e'?
O anche fromage de tête. Due ricettine troppo corte qui, ne riparliamo
dopo. Simile a testa in cassetta (mica troppo conosciuta, penso).
http://tinyurl.com/2skdvu
http://recettes.guidegantie.com/traditionnelle.php?id=496&category=19&srch=OK
http://tinyurl.com/2nov48
http://www.beaujolais.com/frameSet.asp?page=http%3A//www.beaujolais.com/pages/paysB/pays_gourmands/FR/recettes/tete.htm

 
hmmmm...no, non sono molto amante di quella parte del maiale, e in 
generale della carne maggiormente nervosa/cartillaginea/...
(sono viziato, lo so, tolgo anche il grasso dal prosciutto ;) )
grazie mille :)


 della carne fredda per una cena in piedi?
rillettes
-- 
MMAX>>Il vero problema è che non hai i culo peloso, non armo.
IsaZ> Senti, non è che potresti mettere delle note a piè di pagina?

 rillettes
Visto che le rillettes non si trovano qui... mi elargiresti per favore la 
ricetta per "tentare" di farle in casa?
Se farle in casa sia possibile non so. E' possibile o è come tentare di fare 
la simmenthal?
Fla. 

 a me sono venuti in mente solo questi due.
Tante polpettine fritte, fatte con un impasto semplice (carne, uovo, pane, 
latte, parmigiano, sale, pepe etc.) ma piccole come un'oliva ascolana, non 
impanate ma solo infarinate. Aggiungi solo una generosa spolverata di 
*curry* nell'impasto. Da mangiare fredde prendendole con le dita: quando si 
raffreddano non sono affatto untuose e comunque, al limite, basta una 
forchettina o un tovagliolino. ;-)
Qualche anno fa ne feci esattamente cento (le avevo contate)! Tutte 
spazzolate via in un attimo da una quindicina di invitati... :-)
Fla. 

 spazzolate via in un attimo da una quindicina di invitati... :-)
hmmm, anche queste intriganti, forse possono scoraggiare per il fatto 
che io di invitati ne ho il doppio (30-35), ma non e' l'unica cosa che 
verra' servita.
pero' una cosa, dove hai trovato il coraggio di scrivere "curry" qui su 
ihc, come se fosse una preparazione standard? ora, poi, che c'e' in giro 
pure gianmaria. ;)


 favore la ricetta per "tentare" di farle in casa?
magari la sapessi... ad occhio carne "mista" tagliata in modo
appropriato (striscioline lungo la fibra, poi tagliate piu' corte, non
so se mi sono spiegato) e infine cotte nella grassa
-- 
 I wish we'd come to our senses and see there is no truth
 In those who promote the confusion for this ever changing mood.
(people get ready people get ready people get ready people get ready)

verra' servita.
anche a me capita di farle spesso e poi le accompagno con una salsa a
base di yogurt, aglio e menta. Se vuoi un'idea di presentazione cosi'
e' come faccio io:
http://tinypic.com/view.php?pic=5xyvryh
marilus

 
http://tinypic.com/view.php?pic=5xyvryh
hanno vinto per la foto!
anche perche' pensavo di fare una cosa simile con i formaggi, tre 
formaggi per stecchino, uno del sud (ragusano?), uno del centro 
(pecorino fresco/caciottina) e uno del nord (boh?!?)


(pecorino fresco/caciottina) e uno del nord (boh?!?)
vuoi un'altra idea di presentazione di formaggi piuttosto scenica (non
da puristi pero'):
http://tinypic.com/view.php?pic=6fsj59t
Vedi quei 4 tronchi di cono in fondo? Sono dei formaggi misti con
dentro una pera leggermente cotta e sopra un gheriglio di noce e del
miele. Se ti interessa ti dico esattamente come farli, sono di quelle
cose che fanno molta scena.
Le caciottine invece sono fresche e fatte da me sia al naturale che
con aggiunta di olive. E poi c'e' il mio solito caprino sia con aneto
che con paprika e la mostarda di arance e cipolle
marilus

 cose che fanno molta scena.
preferisco non saperlo, non perche' non mi interessa, ma perche' rischio 
di venire diseredato e cacciato di casa. mi devo muovere con molta 
cautela a casa quando devo cucinare qualcosa, non mi va di stare a 
discutere giorni e giorni con mia madre (e' quella dello speck con la 
pasta alla norma...)


 ...e la mostarda di arance e cipolle
Come come? Come la fai?

Come come? Come la fai?
ti copio/incollo da un mio vecchi post (oggi e' giornata di revival)
ma c'e' anche sul sito di gennarino
Ingredienti
1.2 kg di arance, 800 g di cipolle bianche, circa 700 g di zucchero
(e' qui che non mi ricordo, l'ultima volta l'avevo fatta con 1 kg ed
era decisamente troppo), 250 ml di aceto bianco di vino, qualche
peperoncino (a gusto, io lo ometto).
Procedimento:
Tagliare a vivo le arance direttamente su una pentola per non
disperdere il succo. Eliminare la buccia e tagliare la polpa in pezzi.
Spellare le cipolle e tagliarle grossonalamente. Aggiungerle alle
arance insieme al peperoncino se piace. Mettere sul fuoco per 30-45
min finche' ha raggiunto un'aspetto marmellatoso. A questo punto
aggiungere un cucchiaino di sale, lo zucchero e l'aceto e far cuocere
per un'altra ora circa. Versare nei vasi puliti e procedere come con
tutte le marmelllate. Si conserva benissimo anche per lungo tempo (se
ci arriva).
Puoi anche diminuire l'aceto se non ti piace il sapore pero' secondo
me poi viene una cosa diversa. Io in genere prima di servirla la
riscaldo qualche secondo nel MW.
Ah, e il nome e' sbagliato, non e' una mostarda perche' non c'e'
l'essenza di senape ma per pigrizia non si e' mai cambiato :-)
marilus

 l'essenza di senape ma per pigrizia non si e' mai cambiato :-)
Interessante, grazie... Praticamente come un chutney dalle spezie
semplificate.
Arance dolci, presumo?

 in giro pure gianmaria. ;)
Shhh... non glielo diciamo che il curry che ho usato era Ducros. ;-)
Fla. 

la simmenthal?
per la simmenthal in casa c'' una vecchia "ricetta" di paolo S.... per
le rillettes, qualcosa ci deve essere, perchè tempo fa cercavo anche
io istruzioni, poi faccio come faccio sempre con le cose che mi
piacciono molto, cerco le ricette e le metto a sedimentare in attesa
del coraggio di farle... perchè se una cosa mi piace molto, il fatto
che non venga come vorrei mi deprime un sacco quindi rimando fino al
coraggio necessario (ossia un momento in cui posso anche deprimermi
che non inficia le mie giornate)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Arance dolci, presumo?
si'
marilus

 a me sono venuti in mente solo questi due.
brasato all'aceto :-)
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow

 (sono viziato, lo so, tolgo anche il grasso dal prosciutto ;) )
?
?!
L'ho appena vista quella. Togli che cosa?
Evitare certi scherzi con nonnini andicappati.

 Evitare certi scherzi con nonnini andicappati.
lo so, ma fa parte di quelle cose che non riesco proprio a deglutire, e' 
piu' forte di me. un'altra e' il latte (sia freddo che caldo), non ce la 
faccio a berlo, ho anche provato riempiendolo di riso soffiato o a 
metterci il caffe', ma niente (rimango sempre con la tazza piena di 
latta e tutto il riso mangiato).
anche la coratella non mi piace, ma quella, invece la mando giu' senza 
problemi. Non e' una cosa legata al mi piace/non mi piace


 ci sa fare (ché io solo l'ho mangiato)
zuzo:
vediamo se ti posso servire io :)
Ma prima serve un identikit, per
evitare ricerche inutili, perché se è
quello che penso io, sono già difficili :)
-era lessata?
-servita fredda ed umida, ma non gelata?
-i colori dominanti erano il bianco, ed il bianco-roseo?
-era leggermente tenace ma non dura?
-il sapore tendeva al dolce?
-era servita tagliata a cubetti o rettangolini non troppo grandi?
-notasti tracce di sale non ancora sciolto?
attendo rapporto ;)
ciao
Chance :O)

[edit]
-i colori dominanti erano il bianco, ed il bianco-roseo?
correggi così
-i colori dominanti erano il bianco, ed il bianco-grigio?
(sarà che è un  po' che la vedo abbastanza "nera" e
anche il grigio mi pare rosa). ;)

 latta e tutto il riso mangiato).
Quella del latte è naturale,anzi maggioritaria. Ce l'ho anch'io. Dopo
l'età dei due anni il corpo perde l''equipaggiamento per smaltirlo,
oer cui sono stati inventati yoghurt e formaggio.

 ha scritto nel messaggionews:1178652390.7...@e51g2000hsg.googlegroups.com...

1 a 4 sì
5 relativamente:
6 sì
7 non mi ricordo

 7 non mi ricordo
le risposte da 1 a 4 tendono ad escludere il (lo) Zuzo o
Zuzu catanese, che è un piatto di gelatina preparato
da brodo di maiale, ma nelle ricette che ho lette  non
si accenna a pezzi di carne. Io, confesso di non
conoscerlo, pur portando un cognome catanese al 100%
ed essendo di origini Catanesi al 25%! :)
E quindi tu potresti aver assaggiato un'antica specialità dell'
ex Regno delle Due Sicilie, ma che si trova più facilmente in
Campania, ancora oggi.
O forse ti servirono un "incontro" delle due ricette.;)
Il nome è già un problema: "'o père e 'o musso" era ciò che
veniva e viene ancora venduto da alcuni ambulanti su variopinte
motocarrozzette  durante le feste e le sagre.
La base è il maiale, per la precisione il muso ('o musso) e
il piedino (o 'pere), lavati, lessati (il muso tutto intero),
disossati e venduti al taglio in cartocci di carta oleata
da macellaio con aggiunta di sale e abbondante
limone in spicchi e in succo.
Ti copioincollo degli estratti tratti dal seguente link:
http://www.politicaonline.net/forum/showthread.php?t=196281
(dove se hai voglia potrai trovare le solite discussioni,
divergenze e sottigliezze che accompagnano ogni ricetta
nel Mondo intero! comunque un buon segno: quando ancora ci
si accapiglia *bonariamente* dopo secoli è sempre per
qualcosa di buono e che ne vale la pena, secondo me... :)
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'O Carnacuttaro
Questo termine indica il venditore di carni cotte, ossia
l'ambulante dedito alla vendita di trippa, "pere e musso"
(piede e muso di maiale) e particolari zuppe di frattaglie in
brodo. Questo mestiere ha origini molto remote, l'antica nobiltà,
infatti, considerava "il piede ed il muso" del maiale, la trippa
e le interiora, parti di scarto (una offesa al fine e nobile
gusto). La servitù che viveva all'ombra di tanta signorilità,
alle prese con la sopravvivenza quotidiana (dove nulla si butta e
tutto può servire), in mancanza di meglio, imparò a sfruttare e
ad apprezzare anche queste povere pietanze. Nello specifico,
oggi, la tradizione locale ripropone 'o pere e 'o musso, come una
prelibatezza servita a pezzetti in cartoccio, rigorosamente
degustata con un pizzico di sale e qualche goccia di limone.
Il carnacuttaro è un mestiere molto popolare nel meridione.
Il suo "negozio" è una motoretta con sopra dei ganci da
macelleria, in cui sono conficcati il piede, la testa del maiale
e la trippa. Tutte carni bollite e trattate in modo da togliere i
cattivi odori della cottura.
Ci si ferma alla motoretta e con 2 Euro si può fare una
scorpacciata di queste parti poco nobili, ma squisite,
del maiale. Il carnacuttaro taglia davanti al cliente le carni:
il guanciale del maiale, le parti di carne del piede e la trippa
(che ha un minor valore). Si condisce con sale e limone.
Da qualche anno 'o père e 'o musso si trova anche nei
supermercati, nelle vaschette. [...io l'ho provato, non è
malvagio, ma rispetto a quello acquistato in strada
non c'è paragone: la freschezza è tutto, e poi al venditore
puoi chiedere, quando possibile, di diminuire qualche parte e
aumentarne un'altra. Lui dispone di un set di affilatissimi
coltelli di forma varia, e ti prepara tutto al momento sul
tagliere;)]
E' squisito...
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E' squisito (e  delicato, aggiungo)!
lo ripeto perchè pochissime cose io rimpiango della mia vita,
e "una" sono gli 8 anni "sprecati"  fra quando avevo
circa 7 anni e cominciai a godere di una certa libertà fino
ai 15-16 di quando mi decisi ad assaggiarlo.
Prima consideravo quelli che lo mangiavano "selvaggi seguaci
del Demonio" e pensavo che mai avrai mangiato quella "schifezza".
Oltretutto le carrozzette avevano una certa aria da "altarini
demoniaci", (quasi un viaggio nel vodou dal Togo a New Orleans
fino al Candomblè brasiliano) con queste troneggianti teste di
maiale e piedini e festoni di trippe appese e le lucine violente
all'acetilene che gettavano riflessi diabolici sui colori
violenti del tutto e ragazzini variopinti che correvano tra
le gambe della gente trasportando secchi d'acqua per tenere
sempre umida e fresca la carne e le frasche di limoni.
Ora vengono le notizie brutte! ;)
Non si trova la ricetta o il procedimento di preparazione
precisi. Almeno io non li trovo.
D'altra parte è comprensibile: non è una cosa
facile da prepararsi in casa: una testa di maiale,
peserà fra i 15 e i 20 kg almeno, oltre ai piedini.
Solo per lavarla, bruciare le setole e nettarla richiede
una discreta attrezzatura, esperienza e forza.
Per lessare tutto insieme per ore, sgrassare  e disossare
occorrono caldai e fornelloni e banchi che non sono oggetti
comuni nelle case "normali"... IMHO :O)
Ma, secondo me, tu saprai cavartela ;)
Oltretutto è piuttosto magro (relativamente al suino, certo)
quindi la tua dieta non sarebbe di ostacolo IMHO. ;o)
Approfitto dell'occasione per invitare Oldman a farsi vivo
se ci legge: sono sicuro che lui sa ancora più cose. :)
ciao
Chance :O)

 quindi la tua dieta non sarebbe di ostacolo IMHO. ;o)
Be', facevo testa in cassetta ogni morte di papa, ma mica quella bontà
napoletana (ricordi ancora vivi). Poi, coll'ambiente che mi ritrovo
qui, gli invitati e/o clienti sono molto più interessati in testa di
montone.

 interessati in testa di montone.
Un amico mi ha mandato la ricetta che incollo sotto,
ma non ho fonti, precise.
Si potrebbe sperimentare ed eventualmente aggiungendo
un po' di collo con guanciale annesso e tenendo da
parte la gelatina......chissà? ;)
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GELATINA DI MAIALE.
Dosi per 8:
800g di polpa di maiale magra;
100 g ciascuno di: musetto, cotenna grassa, orecchie;
1 piedino;
5 litri di acqua;
2 bicchieri e i 1/2 di aceto;
5 foglie di alloro;
il succo di 1/2 arancia amara,
sale e pepe in grani.
Lavate bene tutte le carni, specie le orecchie e la cotenna,
passatela sulla fiamma per eliminare gli evenluali peletti
superflui.
Mettetele in acqua fredda, con sale e pepe in grani e fatele
bollire, a fiamma bassa, per almeno 3 ore.
Togliete allora dal brodo la carne e le cartilagini.
Gettate tutte le ossa o i frammenti d'osso.
Tagliate tutte le carni, comprese le cartilagini, a pezzi e
sistematele in una terrina dai bordi alti.
Fate raffreddare il brodo, sgrassatelo e aromatizzatelo con
l'aceto, il succo d'arancia amara, l'alloro e, volendo
qualche scorzetta d'arancia tagliata sottile.
Versate il tutto sulla carne. Fate rapprendere la gelatina in
frigorifero e quando sarà ben solida capovolgetela e
servitela  come antipasto, tagliando la a fette.
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ciao
Chance :O)

 parte la gelatina......chissà? ;)
No, così com'è suona benone. Mi ispira proprio! Grazie tanto.
Al prossimo viaggio dal macellaio (ché il macellaio è a 110 chilometri
di qui, Madòna varda giò!) ne faccio un lotto di prova.

 parte la gelatina......chissà? ;)
No, così com'è suona benone. Mi ispira proprio! Grazie tanto.


 No, così com'è suona benone. Mi ispira proprio! Grazie tanto.
anche io penso la stessa cosa...e stranamente
pure io dico sempre che le ricette devono prima
"suonare bene nella testa", altrimenti è meglio lasciar
perdere.:)
ciao
Chance :O)


Bella, salvata.