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Titolo: tortelli: crema vs mantova (lungo)

ciao a tutti!
leggo poco e scrivo ancora meno (tempo tiranno), ma visto che ho letto in
passato di questa contesa culinaria, vi segnalo questo intervento nel forum
di Italians del Corriere
http://www.corriere.it/solferino/severgnini/02-10-04/01.spm
(taglio-incollo per i pigri, come me)
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Angelica è un tortello
Caro signor Severgnini,
leggo sui giornali della disputa sui tortelli di Crema e di Mantova. Non
conosco quelli di Crema. Quelli di Mantova invece sì. Li ho mangiati sabato
scorso, all'Aquila Nigra, dove mi è parso di vederla. Condivido la sua
diagnosi. Si tratta di un "tortellotto buonino, volonteroso ma blando".
Aggiungerei: con troppo ripieno, con troppo amaretto, troppo dolce. Troppo
tutto, insomma. Il che non è mai sinonimo di buona cucina. Gli ingredienti
vanno infatti equilibrati sapientemente, nessun gusto deve vincere sugli
altri (come a esempio, sempre all'Aquila Nigra, il luccio adornato con una
fettuccia di peperone rosso, dominante al punto che questo piatto dovrebbe
chiamarsi "peperone al luccio"). Forse questo è, in generale, il limite
della cucina italiana (a differenza di quella francese) fatta per appetiti
gagliardi, ma non per palati raffinati. Mi tranquillizza il fatto che, a
ogni modo, a novembre verrà emessa l'ardua sentenza, che sono certo suonerà
a favore di Crema.
Fernando Pedrolini, 
eff...@pedrolini-meronic.ch
Grazie del sostegno, caro avvocato (anche se non condivido la sua preferenza
per la cucina francese, che considero invece inferiore alla nostra in quanto
troppo pasticciata. Lasciateli tranquilli, poveri piatti!). Tornando alla
Tortellomachia. Ecco cosa ho scritto mercoledì sul "Corriere" (sezione
Lombardia), per lanciare l'epica Disfida.
Cari mantovani, giuro che non vi capisco. Avete tutto: una delle città più
belle e accoglienti d'Italia; il festival letterario più riuscito d'Europa;
Virgilio e i Gonzaga; Tazio Nuvolari e Learco Guerra; il Mantova di
Boninsegna a punteggio pieno. Siete pure simpatici, che non guasta. Ma
v'intestardite col tortello di zucca. Confermo quanto detto venerdì al
Circolo Cittadino. Il tortello mantovano è volonteroso, ma blando.
Piacevole, ma prevedibile. Gradevole da principio, poi monocorde. Il
tortello cremasco, quello sì che è buono. Il vostro, tutt'al più, è
buonista.
Il tortello di zucca è come uno sbadiglio: ogni tanto ci vuole, ma non
bisogna esagerare. E' cibo da ricchi travestito da cibo per tutti. Cito
Stefano Scansani e il suo bel libro "Mangiar cattivo" (1998), che racconta
dell'alimentazione mantovana (so che quel titolo è un autogol, ma
prendetevela con lui): "Non è ammissibile che secoli di fame stecchita e
stomaci vuoti vengano omessi dal silenzio ruminante che si affolla intorno
ai tortelli di zucca". Sono d'accordo, Stefano: il silenzio va rotto, e lo
faremo. Il Re Tortello è nudo! grida la pianura. E ora di dirlo chiaro e
forte: il tortello di Crema è un'altra cosa. Noi siamo il Chievo della pasta
fresca. Possiamo perdere una partita (non quella di Mantova), ma non abbiamo
paura di nessuno. Il vostro tortellotto è gradevole, per carità. Ma resta un
punto debole. Il tortello di zucca, per Mantova, è come il piede destro per
Recoba, come la simpatia per D'Alema, come l'aspetto fisico per Gugliemo
Gonzaga (un po' gli somiglia, tra l'altro). Ditelo, a un vostro amico e
ammiratore: perché volete ostinarvi?
So perfettamente che voi a Mantova mangiate meglio di noi a Crema: il mio
palato non è campanilista. Non potremmo mai affrontarvi in campo aperto
sulla cucina (è come se il Mantova di Bobo sfidasse l'Inter di Cuper.
Nonostante la buona volontà, finirebbe per prenderle). Ma a Crema abbiamo
una specialità, un'area di eccellenza: il tortello dolce. Piatto
interessante, intrigante, sinfonico: amaretto scuro, cedro candito, grana,
mostaccino, uovo, un sospetto di menta. Il tortello cremasco è un colpo di
genio: ha personalità, fantasia, grinta. Ammettetelo, e chiudiamola qui. Ma
so che non lo ammetterete mai. Quindi, vedo solo una via d'uscita: la
Disfida del Tortello. Propongo che avvenga un lunedì di novembre, quando la
nebbia accarezza i pensieri della gente di pianura. Accettiamo - valorosi
come Orlando, che vede Angelica contesa da un Rinaldo di zucca - di marciare
su Mantova. Crema si presenterà con tre cuochi, uno storico, un polemista e
un pittore (curiamo anche l'aspetto estetico). E accetterà la decisione di
una giuria che sceglieremo insieme. La tortellomachia avverrà all'"Aquila
Nigra" di Giorgio e Vera Bini, grandi cuochi e simpatiche persone. Ma
vincere brandendo un tortello di zucca è impossibile, anche per loro. Noi
cremaschi, quindi, saremo clementi. Concederemo a tutti l'onore delle armi,
e un tortello dolce in segno di pace.
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ah, vedo adesso che c'è anche un intervento oggi, ma questo ve lo andate a
leggere, sennò appesantisco troppo il messaggio
http://www.corriere.it/solferino/severgnini/02-10-05/08.spm
ciao
maghi

 
Severgnini liquida in una sola frase la cucina francese, dimostrando di 
essere anche lui preda del solito luogo comune e soprattutto di non 
conoscerla affatto. Sicuramente vi sono differenze fra l'una e l'altra, 
ma non certo imputabili ad un parametro cosě poco tecnicamente culinario 
come il "pasticciato". Inoltre se in molti ristoranti di buon livello 
possiamo gustare interessanti interpretazioni della cucina regionale lo 
dobbiamo all'influenza della famigerata nuova cucina francese, che per 
prima si č staccata dalla tradizione, indicando la via che oggi grandi 
cuochi percorrono in tutto il mondo.
Il resto della discussione mi sembra un pour parler abbastanza inutile e 
inconcludente.
lll

conoscerla affatto. 
orpo, sono anch'io preda di un luogo comune, presto, un appiglio!
-- 
ciao
massimo


Eccone uno abbastanza semplice: vai in qualche ristorante che appartiene 
ai jeunes restaurateurs d'europe, 
www.jre.it
, quella che fanno č un buon 
esempio dell'evoluzione della nouvelle cuisine.
Qualitā abbastanza alta ad un prezzo spesso pių che adeguato.
lll