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Titolo: x esperti risotto:) Io lo faccio così, cosa dovrei cambiare

Salve,
vorrei chiedervi qualche consiglio o dritta per ottenere un risotto
migliore :)...scusandomi con quelli a cui risulterà banale :P
Vi dico come lo faccio...sperando possiate consigliarmi "dei
miglioramenti" senza indirizzarmi alle ricette ortodosse (altrimenti non
avrei bisogno di chieder qua ;) ).
Faccio soffriggere per pochi minuti riso (a volte flora parboiled, a volte
gallo chicchi grossi per risotti" a volte carnaroli) con olio e  funghi
porcini lavati e tagliati in pezzi (ahh uso olio di oliva e non burro, e
niente cipolla)...a volte  mettendoci anche poco vino rosso, altre no.
 Poi da qui in poi alzando leggermente la fiamma (mai alta) aggiungo mano
a mano brodo caldo (non di carne, perchè non mi piace)....e qui come
credete sia meglio comportarsi: cuocere sempre con il minimo
indispensabile di brodo aggiungendone quindi poco, ma
frequentemente....oppure con un pò di più??
(lo zafferanno lo aggiungo intorno a metà cottura)
E nel caso non possa stare continuamente a mescolare e aggiungere (non ho
mai provato) ...come viene se aggiungo direttamente tutto il brodo
necessario (così come si fa per bollire il comune riso bianco) ?? ed in
questo caso: a quale punto sarebbe meglio aggiungerla?intendo sarebbe
meglio cuocerlo aggiungendo poco brodo alla volta almeno per un 5minuti e
poi aggiungendo tutto il resto...oppure...??
Che altri modi o ingredienti(no carne thx) posso usare per migliorarlo?
Grazie molte in anticipo!
Saludos
-- 
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 avrei bisogno di chieder qua ;) ).
bah, forse invece sarebbe meglio legere le ricette ortodosse. Ci sono un 
sacco di cose che non vanno nella tua preparazione che le ricette 
ortodosse come le chiami tu prevedono e spiegano. La cipolla ci va,il 
riso va tostato e non soffritto, il parboiled non va bene per i risotti, 
lo zafferano si aggiunge + tardi, e i funghi pure, manca del tutto la 
mantecatura buro e parmigiano.
comunque ribadisco che partire da una ricetta non sarebbe male visto che 
di errori ce n'è tanti, troppi, da correggere.

 Che altri modi o ingredienti(no carne thx) posso usare per migliorarlo?
Da noi in fabbrica a Reggio il cuoco che prima di mestiere faceva il 
piastrellista, la cui madre porta a spasso tutti i giorni alle 9.30
puntalmente il suo cane, un bassotto inglese dal pello grigio fumo 
fosforescente, lo fa cosi:
allora
Lui per ogni operaio el conta trecentoeventitre cicchi di riso
flora che non cuoce mai perchè è sempre in ritardo.
Poi frulla 2 cipolle 4 spicchi d'aglio norvegese quello affumicato,
il parmigiano reggiano perche quello padano fa schifo, perche è verde,
(ciao jolly) scusate è passata una mia miccina, perchè è verde? qualcuno 
me lo sa dire perfavore?
Comunque riso all'inglese e frullato di....
va beh andare inizia il turno.
ciao


 migliore :)...scusandomi con quelli a cui risulterà banale :P
Secondo me, se ti attieni a quanto riportato qui:
http://www.geocities.com/HotSprings/8867/risbar.htm
abbandonando la tua via che porta alla perdizione, fai solo cosa buona e 
giusta.
Al posto del Barolo mettici quello che vuoi.
E il giorno dopo fai questa cosa qua:
http://tinyurl.com/936mw
A questo punto, ma non prima, puoi morire felice.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 Che altri modi o ingredienti(no carne thx) posso usare per migliorarlo?
per me ce n'è già uno di troppo fra funghi e zafferano....prova a fare così,
magari qualcun altro ti spiegherà anche la mantecatura...io adesso devo
scappare :-)))
Silvia

 (lo zafferanno lo aggiungo intorno a metà cottura)
Il brodo di carne è un lusso e solo raramente ne dispongo...una volta usavo
i dadi...adesso spesso mi accontento dell'acqua...calda ovviamente.
Va aggiunta piano piano. Se la metti tutta insieme il risotto ti viene più
simile ad un riso bollito a cui hai aggiunto i componenti.
Quindi la pazienza è d'obbligo.
Alla fine ci aggiungo lo zafferano (se è quello alla milanese). Alla fine,
altrimenti alcune componenti volatili dello zafferano te le giochi nella
cottura.
Sempre alla fine una noce di burro arricchisce.
La spolverata di parmigiano dipende dal risotto , in quello di mare non ci
va ovviamente, e dai gusti...a me copre il gusto dei porcini freschi e non
ce lo metto (mentre sui porcini secchi può andare).
Ti ho detto che partendo dall'intingolo di base di olio e cipolla (burro a
chi piace) ci puoi mettere di tutto purchè i componenti si sposano
bene......un po' come sopra la pizza.
Tutti e solo pareri personali.
Ciao
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Che altri modi o ingredienti(no carne thx) posso usare per migliorarlo?
non si tratta di migliorare si tratta di ricominciare da zero ed
imparare a fare un risotto:
1) Il riso: non e' opinabile, ossia il primo che piglio piglio, no,
un buon risotto viene solo con un buon riso, cerca un negozio di
granaglie della tua citta' o vicino... le pagine gialle hanno anche la
ricerca per prossimita', :-) inizia con un carnaroli o con un vialone
nano. Con il parboiled il risotto non si fa.
2) Soffritto: scegli scalogno o cipolla, qualcuno usa aglio, a volte.
L'ideale e' fare soffritto e metterlo da parte, altrimenti nella fase
di tostatura del riso la cipolla tende a strinare. Lo riaggiungi dopo
che il riso ha tostato. Olio evo o burro, a seconda di che risotto
stai facendo.
3) Il brodo, con il brodo di carne in realta' si fanno pochi risotti
perche' ha un sapore molto intenso, meglio brodo vegetale (anche
rovesciato) o anche solo acqua.
4) Si fa tostare il riso in olio evo o burro a fiamma altina, e'
difficile spiegare a parole quando il riso e' tostato, usualmente si
dice quando risuona in maniera diversa contro le pareti della pentola.
A proposito: Una padella a bordi alti e' l'ideale per il risotto, non
la pentola vera e propria.
5) Sfumare con vino o, eventualmente liquore. Vino BUONO, nessun
risparmio porta a risultati positivi, certo che nemmeno ha senso
sfumare un risotto con un Amarone. 
Bianco o Rosso ?? Dipende, con il rosso il risotto si colora e prende
un sapore piu' corposo, genericamente si usa rosso quando si fanno
risotti al vino rosso stesso, o con altri sapori forti come la
salsiccia. Anche radicchio e vino rosso e' usato ma non con un
trevigiano delicato...
6) Abbiamo detto brodo vegetale, il dado non lo si prende nemmeno in
considerazione. Dopo che il vino e' evaporato si mette il brodo. Il
mio consiglio per un 500g di riso e' un litro subito, il resto
assaggiando perche' dipende dal riso. Metterlo poco alla volta e' un
vecchio detto ma non serve ad un fico secco.
Il risotto non si mescola in continuazione, non e' una crema
pasticcera che si attacca o impazzisce, si smuove delicatamente e pian
piano appena messo il brodo e poi si lascia stare (senza coperchio)
se si aggunge altro brodo, altra mescolata delicata delicata.
7) Mantecatura (degli ingredienti del risotto parliamo dopo,
presumiamo di averlo gia' insaporito). Noce di burro, se c'e' del
formaggio il burro non serve ed il formaggio va unito a questo punto,
spegnendo il fornello. (Per risotti con pesce propendo per una
mantecatura con filo di olio evo) a questo punto si mescola, molti
dicono energicamente, ma e' forzato, basta dire che si mescola non
piu' delicatamente, in modo da dar modo al riso di rilasciare l'amido.
Dimenticavo di dire che l'ultima mestolatina di brodo io la metto poco
prima di spegnere per la mantecatura. Se si fa un risotto al vino, un
bicchiere abbondante si agigunge a questo punto: mantecando il risotto
asciuga abbastanza, quindi o l'avete tenuto fluidino ed allora si
manteca cosi' oppure e' il caso di aggiungere ancora, come dicevo un
po' di brodo. Regolare il sale.
8) Ingredienti del risotto: qui gli animi si dividono un po'. Io
personalmente preferisco sempre cuocere a parte l'ingrediente del
risotto ed unirlo o a meta' cottura o in mantecatura. Le parti di
scarto dell'ingrediente in questione ad esempio asparagi, i gambi,
vanno nel brodo con cui tiro il riso quindi il riso sa gia' di
asparago e preferisco aggiungere gli asparagi cotti a parte, quasi a
fine cottura. Nel caso dei porcini non mi sognerei mai e poi mai di
metterli dall'inizio, li cuocerei a parte col burro (trovo porcini e
olio terrificanti ma e' una questione personale, porcino vuole burro,
altri funghi con l'olio stanno pure bene, il porcino, no, secondo me)
9) Nel caso dei porcini il grana non serve, certo dipende da che
porcini sono, con i porcini bulgari che hanno un poco meno sapore un
po' di parmigiano ci puo' stare :-) pero' non ha senso mettere il
parmigiano ovunque, se c'e' un'altro formaggio ad esempio, il
parmigiano non serve, e' ridondante. Pepe sta bene nella maggior parte
dei casi.
Mi sembra di aver detto tutto...

Preparate i sali per Ruggine che se passa di qua sviene :-))))
dopo il principio di svenimento ho deciso di partire dalle basi
perche' parlando lingue diverse si fa fatica ad intendersi :-)

Risposte in linea
Answer inline

eh stai perdendo gli occhi della tigre (cit.)

Tutti e solo pareri personali.
 a prate questi due punticini non mi sembra che tu faccia un risotto
cosi' fuori dalgi schemi...

 segue il nonalogo del risotto.......
Parole Sante, Parole Sante.
Antonio

 cosi' fuori dalgi schemi...
Sai vista la frequentazione dell'NG e il fatto che sono completamente
autodidatta mi fa essere estremamente prudente.
Ciao grazie ed aspetto con ansia la tostatura....come si fa?


 asciuga abbastanza
L'alcol però non ha il tempo di evaporare, in questo modo.
E l'alcol del vino o di altro liquore (non evaporato del tutto) regala alle 
pietanze un sapore 'sbagliato', ahimé.
Mi pare di aver letto lustri fa che l'aggiunta di qualsiasi alcolico 
richiede almeno venti minuti di cottura proprio per questo motivo.
Prima di aver letto (e successivamente messo in pratica con soddisfazione) 
questo piccolo ma utile accorgimento, sono stata 'scottata' da qualche 
esperienza nefasta personale. Ad esempio: un risotto allo champagne che 
pareva scolato direttamente dalla bottiglia (e ne avevo messo solo mezzo 
bicchiere per 300 grammi di riso, a fine cottura).
Fla.

Ciao grazie ed aspetto con ansia la tostatura....come si fa?
no no come dici sopra ma nel tuo post prima non si capiva, sorry,
untino di olio o burro, fiamma alta e riso finche' non e' bello
bollente.

bicchiere per 300 grammi di riso, a fine cottura).
con lo champargne in effetti non ho mai provato... non mi ha mai
ispirato granche'.

 bollente.
ok allora avevo capito...
ciao è grazie adesso so che una cosa che facevo da autodidatta...era la
tostatura


E' cosě??
intingolo inteso come sofritto di cipolla o fatto prima e messo da
parte o fatto in altra padella e aggiunto dopo la tostatura. Tutti gli
altri intingoli io li faccio in una seconda padella a parte, anche
perche' principalmente il risotto lo faccio con verdure e tutte le
verdure con il brodo sopra assumono quel sapore un poco lesso che non
mi piace. Finito di aggiungere il brodo aggiungo il condimento del
risotto.

 prova diversi tipi di cipolla e prova a a farla molto fine.
Secondo me tritandola troppo fine aumenti il sapore di cipolla, io piuttosto
la lascerei a pezzi grossi, magari userei del cipollotto più dolce, poi la
toglierei utilizzando solo il grasso per iniziareil risotto. Ho visto
aggiungere a metà cottura del risotto il burro dove era stato soffritta la
cipolla, non colorita (da Marchesi). Sicuramente niente cipolla niente
risotto ben fatto.
Silvana


Allora, per fare un esempio, se tu fai il risotto ai gamberi. Prepari da un
lato il risotto come se fosse semplice...quindi cipolla olio, burro e
tostatura; e da un'altra parte fai cuocere i gamberi in un intingolo simile
ma dove c'č l'acqua che buttano i gamberi.
Poi a cottura quasi ultimata del riso aggiungi l'intingolo di gamberi?? č
cosě??
Ciao e scusa se ti scoccio



 Silvana
sicuramente mi sono spiegato male...
al signore allergico alla cipolla suggerivo di metterla in acqua prima di
usarla...se ce la mette ben tritata la cipolla rilascia molti dei suoi
componenti che danno fastidio a chi e allergico.
Certo un po' si perde ma forse è sempre meglio che senza cipolla.


 ispirato granche'.
Non ti perdi niente di eclatante... praticamente un risotto al vino bianco 
un po' più acidulo.
Almeno qui a Roma, andava di moda negli anni '70, ora non lo trovi più in 
nessun ristorante, (credo).
A me non piace.
Fla.
-- 
Ogni diletto è scoglio,
tutta la vita è un mar. 

cosě??
piu' o meno, piu' o meno perche' e' giusta la parte di cottura del
riso in maniera normale (terrificante l'idea di mettere i gamberi fin
dall'inizio, oltre alla cottura lessata del gambero; finche' e' pronto
il riso il gambero stracuoce) praticamente il risotto ai gamberi si fa
aggiungendo al riso una bisque di gamberi (ho fatto il post-summa poco
tempo fa quindi non chiedermi come si fa :-)) mediamente diluita...
li' uno vede come fare, o la fa al momento e la tiene diluita, usando
quella per cuocere il riso, oppure usa un brodo vegetale per la
cottura e mette solo alla fine della bisque ristretta, galberi saltati
in padella con olio e sale o anche con aglio e, personalmente, messi
sopra al risotto impiattando, non dentro al risotto.


        Ruggine
prima di tutto grazie per la pazienza. Il prossimo risotto sarà sulle tue
indicazioni.
Tuttavia permettimi di dire che non è terrificante l'idea di fare
l'intingolo dall'inizio.
Può non essere ortodosso o ottimale ma chi si è mangiato il risotto non ha
trovato il sapore terribile.
In questo caso la mia preparazione è senza la tostatura per ovvi motivi.
Soffriggo la cipolla ed aggiungo i componenti. O solo gamberi o anche delle
listelle tagliate fine fine di totani (o calamari)...tutti freschi niente
surgelati. Poi un filo di salsa (se piace) per dare una colorazione rosa e
se piace anche del vino o uno spruzzo di cognac (questo pero all'inizio
nell'intingolo).
Tempo di cottura pochi minuti...quindi aggiungo il riso e cuocio lentamente
diluendo progressivamente.
Stessa cosa se la base è vegetale (spinaci, asparagi o funghi...niente salsa
in questo caso).
Alla fine una noce di burro e un non nulla di prezzemolo (sul pesce).
A me piace.
Ti saprò dire le impressioni, anche di commensali, passando al tuo metodo
che seguo griossomodo solo quando faccio quello allo zafferano...non
essendoci intingolo.
Ciao e grazie ancora


A me piace.
non ne dubito e penso che anche molti ristoranti di quelli al mare
dove si mangia pesce facciano come te... ma io me ne accorgo sempre
almeno con i gamberi, nel risotto col pesce sono sempre
invariabilmente troppo cotti.
pero' in genere io non faccio risotti di pesce misto... li mangio ma
non li cucino, mi danno meno soddisfazione... non ci trovo poesia..
nei miei risotti ci sono al massimo due ingredienti o tre, come
dicevo.

 dicevo.
Anche a me quello di gamberi piace semplice (solo gamberi) ed in bianco
cucinato aggiungendo brodo bianco di pesce.
Ha un sapore delicato e raffinato.
L'ho fatto ma la risposta degli amici è stata tiepida.....solo uno fra loro
ha capito.
Se invece gli fai le linguine con un bel sugo di pesce misto vanno in
giuggiole.
Come hai potuto leggere cerco delle vie di mezzo fra il triviale ed il
raffinato.
Ciao
a presto


 e il parmigiano reggiano ci vuole!!!ottimo e abbondante!!!
Parmigiano con i funghi mi sembra una cosa mooolto azzardata!
Insomma che c'azzecca il parmigiano con i funghi? Manco Vissani se lo può 
permettere IMHO.
-- 
Ciao da Pandora
Amante dei gatti,
della cucina, della natura
e delle cose belle