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Titolo: Buono il taglio dell'ebreo!

Sabato sera abbiamo mangiato all'Archigusto, a Crescentino.
Ho assaggiato un taglio di carne che non avevo mai provato, il taglio
dell'ebreo, che dovrebbe essere il falso filetto (confermate?) cotto
sottovuoto a bassa temperatura (ci hanno sparato un 63 gradi ma non so
quanto fosse affidabile il cameriere).
Comunque molto buono!
Lo cercherò dal macellaio!

 dell'ebreo, che dovrebbe essere il falso filetto (confermate?)
Cosě di getto penserei piů ad un prepuzio :-)
Saluti.
Luciano 

 ha scritto nel messaggio 
news:ab2ff819-470c-4d8e...@z33g2000yqb.googlegroups.com...

****
Ne confermo la bontà; trovato e provato una volta in vita mia e mai più 
ritrovato.
Facci sapere se ci riesci.
Mi sa che sia un pezzo che gli va via suito.
DDV 

 sottovuoto a bassa temperatura
eccheppalle!!!!


wrote:

scusa ma che si intende per 
"cotto sottovuoto"?

eccheppalle!!!!
Rassegnati! :)
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

"cotto sottovuoto"?
Metti il pezzo in un sacchetto saldato, con la macchinetta per il
sottovuoto. Poi lo cuoci a temperature inferiori ai 90 gradi,
generalmente in acqua. Non e' una cottura a bassa pressione, come si
potrebbe pensare, perche' il sacchetto, aderendo alla carne, lascia il
contenuto esattamente a pressione atmosferica. 
Il vantaggio della cottura in acqua e' che lo scambio termico e'
eccellente, le proteine cuociono (a 70-80 gradi), ma non c'e'
dispersione di liquidi, ne' per evaporazione, ne' per "soluzione" (il
sacchetto isola il pezzo). Ne deriva una carne tenerissima e succosa.


 ha scritto nel messaggio 
news:1av4rc8j4ff76.1hll1i2hr507$.dlg@40tude.net...

Più che altro "E che moda"!!! .-) 

 
ma è tipo un lesso....
bleah :))


infatti la si fa per i bambini piccoli :-)
non viene affatto male il pesce (branzino, orata, ecc...) cotto 
sottovuoto, per nulla simile al pesce lesso
-- 
Mardot


Moda? E' moda quando il risultato è decisamente ottimo?
Se tu dici 'moda' io dico 'fette di prosciutto sugli occhi'


Non è il falso filetto, che è sempre un taglio particolare 
dell'anteriore del bovino.
Il taglio dell'ebreo è un piccolo muscolo della spalla esterna di circa 
8 etti.
Che io sappia c'è un unico macellaio (e alcuni suoi referenti) in Italia 
che lo faccia.
Confermo che ha sapore eccezionale, comunque lo si faccia senza rovinarlo.

 Se tu dici 'moda' io dico 'fette di prosciutto sugli occhi'
Non ho afferrato se stai criticando o incensando la cottura sottovuoto a 
bassa temperatura.
A mio avviso e' una cottura che da un risultato ottimo, ma che non e' 
paragonabile in meglio o in peggio con una cottura tradizionale arrosto 
o alla griglia.
Per il mio gusto, queste ultime le preferisco, mentre quella sottovuoto 
non mi entusiasma, e' vero che mantiene i succhi ecc... ma il gusto alla 
fine e' abbastanza piatto.
-- 
Mardot


capsy, il mondo gira e va avanti!


la cottura in sé non garantisce un ottimo risultato, questo dipende da 
chi esegue la ricetta. Di solito la cottura sottovuoto è uno dei passaggi.

bleah :))
Ming, eccone 'n altro... :)
Il fatto che vada in acqua non significa che sia un lesso. L'acqua
lessa a 100 °C e a contatto diretto. Qui non c'e' contatto diretto e
siamo sotto i 100 °C, e anche di parecchio. L'acqua si sfrutta per la
sua elevata capacita' termica. Ma nulla vieta di fare le stesse cose
in aria o in qualunque altro fluido. L'acqua e' quella che, a parita'
di temperatura, abbrevia i tempi al massimo. La reazione di maillard,
se serve e se la vuoi, la fai in seguito. 


 chi esegue la ricetta. Di solito la cottura sottovuoto è uno dei passaggi.
ecco, questo mi interessa, perche' nel mio immaginario avrei detto che 
la carne cotta sottovuoto che ho mangiato fosse solamente condita a 
crudo dopo averla cotta, invece: cosa si deve fare prima o, presumo piu' 
probabilmente, dopo la cottura?
-- 
Mardot


dipende dalla ricetta!

"lcr"  ha scritto nel messaggio 
news:4df705fb$0$13971$4faf...@reader2.news.tin.it...


ceerto, è come la barrique, fino a qualche anno fa c'era la rincorsa a 
barricare tutto, si sono fermati quando qualcuno ha proposto di barricare la 
fiuggi!! 


il paragone non regge: il vino barricato troppo e male quando si diffuse 
a macchia d'olio ha subito fatto schifo a molti ed è stato criticato 
senza pietà, me compreso.
Adesso si fa meno barrique e quella che si fa è decisamente migliorata.
La cottura sottovuoto ha già un 15 anni di esperienza e nessuno la 
contesta da un punto di vista qualitativo. Se poi per te è moda e ti sta 
antipatica è un altro discorso!

antipatica è un altro discorso!
Beh, mo' che e' in pensione il tempo per sperimentare la cottura
sottovuoto non gli manca di certo. :)



e pure l'azoto liquido!

 sottovuoto non gli manca di certo. :)
lo farò ma solo quando non se parlerà più, io le mode (a casa mia) o 
anticipo o le lascio passare, non mi pace restare nel gregge! ;-)
f.to
 taleban-capsy 

qualcuno ha proposto di barricare la fiuggi!!
Ohibò, avevo guerriglia alle porte di casa e non lo sapevo...!!!  :-o 


se consideri il sottovuoto una moda... allora lo è anche il frigorifero

"lcr"  ha scritto nel messaggio 
news:4df86df6$0$45726$4faf...@reader2.news.tin.it...


consentimi di considerare il frigo una cosa oggi necessaria e ben più datata 
di un sistema di cottura abbastanza nuovo e utile...... mah?!  ;-) 

Ciao  tutti... e vero il Filetto degli ebrei o il filetto dell'ebreo o anche chiamato come taglio Wibo.Buonissimo tagliato a pezzetti e poi lessato senza aggiungere altro e poi fatto frullato fino a Emogeinizzarlo per persone da poco operate allo stomaco......veramente un gusto Delicato e buonissimo.
 

Sembra che 
mario...@gmail.com
 abbia detto :

Hai risposto al solito post del 1915?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
"Albus Dumbledore"  ha scritto nel messaggio news:mb1sd5$vbs$1...@dont-email.me...

Era del 1919, nel 1915 non c'era ancora usenet
 
:-))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Bye, Ludwig.
 
Giusto te...
Domenica scorsa, ultimo giorno dsella mostra di Chagal, 700 metri di 
coda.
Persone che hanno fatto OTTO ORE OTTO di coda.
Non so perche' mi sei venuto in mente tu sul raccordo Milano est - 
Cormano.
 
lol lol
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Non so perche' mi sei venuto in mente tu sul raccordo Milano est - Cormano.
 
Infatti, ho rischiato di passare tutto S.Stefano al raccordo, se non ci fosse 
stato mario...
:-)))
 
Bye, Ludwig.