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Titolo: Salmone, intero e' piu' buono?

Ho assaggiato un salmone affumicato venduto intero, cioč non tagliato
a fettine, e con tutta la pelle, e mi pare piů buono di altri venduti
tagliati. Solo un caso...? o effettivamente č da preferire quello
intero?
-- 
Enrico C
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 intero?
Sicuramente.
L'affettato si č diffuso abbastanza recentemente, quando con gli 
allevamenti č diventato molto piů economico.
Quando anni fa avevo un fornitore di salmone selvaggio irlandese era 
esclusivamente a baffe intere non affettate.
Fra l'altro di cosě buono ne ho mangiato poi rarissimamente.

Fra l'altro di cosě buono ne ho mangiato poi rarissimamente.
io insisto (visto che nell'altro thread non m'avete considerato :-))
il primo che prova questo qui
http://www.balik.ch/en/news/default.asp
fa un fischio, per favore ???

visto che nell'altro thread non m'avete considerato 
Nell'altro thread ti sei attaccata ad un ramo deviante, cercando di
deviarlo ulteriormente. La deriva dei thread non va presa cosi' alla
leggera.
Ciao,
G.

leggera.
Senta un po' lei, io devio quanto mi pare e piace, anzi dopo questa
sua risposta sara' meglio che mi dia informazioni pertinenti alla
questione, astenersi perditempo.

 intero?
  ho visto fare l'affumicato a fettine e veramente da allora 
non lo mangio piu
  lo sgelano e gealno a varie riprese e il lavoro lo paghi tu
  io quando ho voglia di salmone  affumicato lo faccio alla 
svedese Gravlak
  36 ore di preparazioe
  una coda di salmone o mezzo e  spinato
  copri con meta sale emeta zucchero  diciamo  per mezzo 
salmone  di un l kilo
  2+ 2 cucchaii di sale fino di mare e 2 di zucchero mescoli 
a secco senti il sapre ceh deve essere neutro
  epoi lo spolveri sul saflmonde dalle 2 parti sora e sotto 
o in mezzo se hai due meta  con pelle all'esterno
  aggiungi pepe grosso fettine di cipolla e punte di  aneto 
fresco
   ogni 12 ore lo rifiri  nel liquido che dovrebbe formare 
  e devi tenerlo in frigo
  poi al momento di magiarlo  fai patate bollite toast burro 
e lo tagli a fette sottili come il salmone affumicato
  stesso gusto
  una volta usai del té affumicato  e ridotto in polvere 
mezzo cucchiaino  da caffé basta , e messo dal lato pelle 
per dare un gusto di fumé piu accentuato
                       Theo
         sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
                    o vai da :
 
http://www.easybonsai.it
  I am perfect in everyway even in humbleness & modesty(© ¼ 
  with Garry)

Lcr wrote:

  confermo e eccezzionale  bnienet da fare col fumé che si 
compera dappertutto  tranne nei negozi specializzati
  ma costa un botto
                       Theo
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sara' meglio che mi dia informazioni pertinenti
Ti diro', se gli antibiotici servissero a curare la varicella potrei
pure considerare una breve dieta a base di salmone norvegese.
Ciao,
G.

 fa un fischio, per favore ???
  dai non me ne fare un complesso:-D
  il Balik é il filetto dorsale del salmone e si taglia a 
fettine spesse e si mangia sui blinis
  c'é un'apposito  coltellino a forma di  roncola per 
tagliarlo  per la gente  chic
  vedi   
http://www.caviarhouse.com/
  madonna sto diventando veggente  aprono il  25 dicembre .. 
e non sapevo neppure che esistessero
  cmq l'altro sito é svizzero
                       Theo
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 G.
  sai che dicono gia che la prossima epidemia sara il pesce 
.d'aprile..... pazzo .?
  con tutto quello che danno e i miscugli genetici per farli 
triplicare di taglia  in un anno  non ci sarebbe da stupirsi
                       Theo
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 Fra l'altro di cosě buono ne ho mangiato poi rarissimamente.
Questo che ho trovato mi pare buono, anche se d'allevamento
norvegese... Ma so che non ci crederai mai. :)

 per dare un gusto di fumé piu accentuato
Interessante. Ma così dai solo il sapore "fumé" oppure anche
caratteristiche di conservazione simili all'affumicato?


 triplicare di taglia  in un anno  non ci sarebbe da stupirsi
Sapete che mi piace fare il bastian contrario... :)
Da slowfood
http://www.slowfood.it/img_sito/riviste/slow/IT/23/cattivo.html
[...]
Psicosi e tossine
Il primo salmone che ho mangiato, nel marzo 1965, l'avevo catturato
nel Trieux - piccolo fiume della costa bretone che attraversa la città
di Guingamp - il giorno di apertura della stagione di pesca, che
coincideva con il mio sedicesimo compleanno. Ricordo che mia madre lo
aveva servito intero, lessato in court-bouillon, e che mio padre per
l'occasione aveva stappato dello Champagne. Un salmone delizioso, con
un sapore e soprattutto un colore diversi da tutti gli altri pesci che
avevo assaggiato fino a quel momento. Oggi, però, non sono sicuro che
nel corso di una degustazione alla cieca potrei distinguerlo da un
piccolo salmone fresco dello stesso peso allevato sulla costa scozzese
o in un fiordo norvegese.
È difficile, in effetti, che un qualsiasi animale da allevamento possa
essere stato denigrato tanto quanto il salmone. In due decenni, dal
1980 al 2000, il passaggio di questo pesce dal rango, se non di pesce
reale, almeno di pesce di lusso, a quello di uno dei pesci meno cari
tra la scelta disponibile in tutti gli ipermercati, non ha avuto
benefici effetti per la sua reputazione gastronomica, né tanto meno
sanitaria. Sia sui giornali che in televisione, il salmone di
allevamento è stato, in questi ultimi tempi, bersaglio degli strali
della critica, che non gli hanno tuttavia impedito di rimanere a
galla.
In pieno periodo di psicosi alimentare, i pesci di allevamento, e il
salmone in particolare, sono stati accusati delle peggiori nefandezze.
Non abbiamo forse visto e udito, in una trasmissione considerata molto
seria e più volte premiata da altissimi indici di ascolto e dal
plebiscito della critica specializzata - Thalassa, tanto per non fare
nomi - un giornalista seguire nella sala dell'asta del pesce, a
Rungis, un pescivendolo partito con il suo camioncino da Besançon alle
undici di sera per fare in tempo i suoi acquisti, tra le tre e le
quattro del mattino successivo? Il commerciante in questione passava
velocemente tra le pile di casse di salmoni d'allevamento (per Rungis
ne transitano qualcosa di più di 10.000 tonnellate l'anno) spiegando
che questi pesci non valgono nulla in tavola e che sono addirittura
pericolosi per la salute. In effetti, argomentava, il colore
rosso-arancio della loro carne è dovuto a prodotti chimici cancerogeni
(si tratta, in effetti, di caroteni di sintesi, la cui innocuità è
però dimostrata da diversi anni), aggiungendo che a quei poveri
salmoni se ne danno in tali quantità da rendere rossa l'acqua dei
fiordi norvegesi per centinaia e centinaia di ettari tutto intorno
alle gabbie di allevamento... Se il giornalista fosse stato informato,
avrebbe saputo che i caroteni non sono di per sé dei coloranti, ma
delle vitamine (naturali o di sintesi che siano) il cui unico effetto
è quello di colorare le carni degli animali che le assumono. Intanto,
il nostro bravo pescivendolo-esperto si infilava, seguito dalla
telecamera, nello stand di un grossista «che gli tiene da parte tutte
le settimane qualche salmone selvaggio dell'Adour...». Naturalmente, il
prezzo al chilo di questi «buoni selvaggi» è da cinque a sei volte
superiore a quello del label rouge (marchio di qualità) di
allevamento. Ma che importa, visto che la clientela ricca e male
informata, se non anche disinformata, è pronta a pagare dieci volte
tanto in un ristorante, possibilmente insignito con qualche stella o
forchetta, un trancio di salmone garantito selvaggio accompagnato da
carote garantite dell'orto...
Quale sarà, allora, il più cancerogeno dei due? Un salmone allevato
nell'acqua pura dei fiordi norvegesi, con mangimi granulari a base di
farine animali, certo, ma composte per oltre il 99 per cento da pesci
e crostacei e arricchite (ma non più di quelle dei polli, dei maiali,
delle pecore o dei bovini) di vitamine e antibiotici; oppure un
salmone preteso «selvaggio» che si è dibattuto, spesso per svariate
ore, con le branchie strangolate da una rete a strascico nell'acqua
dell'estuario dell'Adour a Bayonne, una delle acque più inquinate da
nitrati in Europa (grazie alle monocolture di mais diffuse su tutto il
bacino del fiume); per non parlare, poi, dei tassi di metalli pesanti,
spesso talmente alti che in certi giorni ai pescatori dell'estuario
non viene consentita la vendita del pescato, e viene loro riconosciuto
un indennizzo a carico di fondi europei. Per non parlare dell'accumulo
di acido lattico nei muscoli e delle tossine dello stress presenti nei
pesci che si dibattono per più di un quarto d'ora nelle maglie di una
rete. Al contrario, i salmoni degli allevamenti norvegesi o scozzesi
passano dalla vita alla morte in poche decine di secondi, senza
stress, e si ritrovano, grazie ai collegamenti aerei, dopo sole 12-24
ore a Rungis o sui banchi degli ipermercati.
D'altronde, i cuochi giapponesi, riconosciuti dagli stessi chef
insigniti delle stelle Michelin come maestri incontestati della
lavorazione del pesce, non utilizzano per i loro sashimi e sushi altro
che salmone di allevamento, preferendolo senz'altro al salmone
selvaggio, troppo esposto, a loro avviso, al rischio batteriologico.
Certo, in generale il pesce di allevamento, e il salmone in
particolare, viene nutrito con mangime granulare a base di farine
animali. Gli articoli dei giornali e i reportage televisivi ce lo
stanno ripetendo ad libitum. Quello che dimenticano di dirci, però, è
che queste farine animali sono farine di pesce e non di «mucca pazza»,
di pecora affetta da scrapie o di scarti da smaltimento.
[...]
============================

 norvegese... Ma so che non ci crederai mai. :)
  ma credo che lo scozzese ha una preparazione  diversa 
comunque quello che mangiai
   era molto oleoso e profumatissimo ma lo comperai al 
taglio in un negorio specializzato  dove avevo sconti per la 
mia ditta(  mio datore di lavoro) :-D era carissimo infattti 
non ne ho mai piu ricomnperato  in seguito
-- 


 caratteristiche di conservazione simili all'affumicato?
  no da solo il gusto é un prodotto fresco e dopo 36 ore  o 
24 se preferisci getti il liquido che si forma  e lo mangi 
non si conserva  oltre i 4 giorni  ma lo zucchero esale lo 
*cuociono* a freddo resta  esattamnete come il sapore 
affumicato  che in genere é affumicato per immersione in 
liquido aromatizzato di fumo ( vidi in TV)
  oppure  fumato su rastrelleliere genere portapiatti delle 
mense  chiuso in camere stagne e affumicati ai truccioli
la fumatura al camino o  negli affumicatoi all'antica con 
legno di  abete o pino o larice  credo che lo facciano solo 
in scozia o in piccole ditte specializzate per merce top level


 Psicosi e tossine
  si interessante e logico
  ma c'é un solo ma..
1)  il problema del pesce pazzo    era per modo di dire , é 
che sono pure loro sotto antibiotici continui come i vitelli 
di allevamento e polli di batteria
  ho visto repoprtage sulla Groenlandia  con  altri pesci 
e nel Canada
  e sai  gia becchiamo antibiotici dappertutto
  2) allevamento o no il mare del nord é bello inquinato 
come il mediterraneo
  materiale radioattivo ed altro
3) ne hanno gia raccontate tante di balle sul ncivo non 
nocivo nocivo non nocivo
  che mi viene da pensare alla storia delle spiagge 
inquinate in italia che spariscono con la stagione estiva
  cmq sia  :
- si morira tutti un giorno
-piu tardi meglio e .. se in buona salute of course
- io adoro il porridge  ma non posso mangiare solo quello 
anche se mi fara vivere sino ai 100
  quindi variamo il cibo  e cerchiamo di schivare le 
pallottole
  grazie per l'articolo  era interessante
  io gustai da ragazzino negli anni 55 una trota di montagna 
  ( come tu il tuo primo salmone)  e fu un'esperinza divina 
... mai piu ritrovata...come l'Eden perduto
  ciao !
                       Theo
         sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
                    o vai da :
 
http://www.easybonsai.it
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  with Garry)

Effettivamente è da preferire quello intero?
Secondo me, si'. Cmq, prendo spunto per raccontare cosa faccio o coi
salmoni. Vado il pescheria e ne ordino uno da 5 o 6 kg. Torno a casa,
lo sfiletto e con una pinza gli levo tutte le spine "traverse".
Preparo una mistura di sale (60%) e zucchero (40%) con cui cospargo i
filetti. Li lascio in frigo due giorni (uno solo se la bestia e' da 3
o 4 chili). Niente affumicatura (ma ci stiamo attrezzando). 
Affettare sottile e pappare. 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Affettare sottile e pappare. 
  a me uno svedese disse meta meta ma  dipende se tu lo ami 
piu saporito o dolce
  per il resto condivido
1 giorno solo non é sufficiente  ma dipende dai gusti di nuovo
  si perlo meno non é    sgelato rigelato e immerso in fumo 
liquido ...:-(