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Titolo: Criticare la guida Michelin: lo stai facendo nel modo sbagliato

Come nel caso di Vissani:
https://cucina.corriere.it/notizie/19_novembre_06/gianfranco-vissani-perde-stella-la-michelin-vergogna-italiana-21a55ce8-0085-11ea-90df-c7bf97da0906.shtml
 
 
Non voglio entrare nel merito delle critiche specifiche di Vissani, ma se si accorge di non 


... di cosa non si è accorto? Ti prego, la tensione mi uccide! :)


LOL
 
+1


lo ha accoppato Vissani mentre stava scrivendo il post, che poi e' 
partito per sbaglio tipo colpo di fucile :-D


siamo in 3pida attesa.....!
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

si accorge di non
 
Parere di un pirla che non ha mai frequentato quel genere di locali (non 
pirla perché non li ho frequentati eh), se ritieni che quella guida o 
qualsiasi altra fonte di giudizio non sia affidabile, la devi contestare 
subito, anche quando ti attacca le stellette e non solo quando te le toglie.
 
Ma ripeto, è il parere di un pirla
Gi 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

... di cosa non si è accorto? Ti prego, la tensione mi uccide! :)
 
 
Ha creato in bell'hype

 Ma ripeto, è il parere di un pirla
 
Caro Sig Pirla, accà nisciun è fess :-D

 
  My 2 cents (a me invece piace andare in certi ristoranti, esperienza 
che comunque per me deve essere una eccezione e non una regola): 
chiunque vada in un ristorante stellato (o pluristellato) ha certe 
aspettative, giuste o sbagliate che siano, aspettative che sono quelle 
create dalle guide.
Quindi un certo livello di servizio, una certa dose di originalità, un 
certo livello di qualità del cibo per una esperienza globale che è 
codificata in un certo modo.
Se non rispetti questi "standard"  non puoi incazzarti se l'organismo 
certificatore non ti certifica.
GD

 Se non rispetti questi "standard" 
 
esiste una lista di standard codificati?
 
non mi risulta


vado a memoria, 
devi fare la "spesa" dove dicono loro e pagarla quanto dicono loro
 
in certi casi vale anche anche il "fresco" 
 
 
felicepago
 
frescone
.

 non mi risulta
 
perché tu pensi alle ISP-EN-UNI e all'ente certificatore esterno.
   qui si parla di standard nel senso di "io me medesimo fisso le regole e i 
parametri di giudizio, poi pubblico".
 
la cosa vale per tutte le guide gastronomiche, che ufficialmente nelle prime 
pagine (e in tutte le presentazioni stampa) dichiarano i parametri e le 
modalità di svolgimento del giudizio
   chiamano "standard" queste cose qui.
 
Poi, ovviamente, risulta che le stelle michelin fanno sbroccare il cuoco di 
turno, perché la michelin con i suoi propri autonomi standard ha una valenza 
commerciale, un richiamo, una "autorevolezza" che non è quella del 
sottoscritto che dice "al risto di Vissani mi hano trattato come un pezzente 
e il capriolo è arrivato freddo al tavolo";  in questo caso mi piglio del 
pezzente, dopo essere stato trattato da pezzente al tavolo.  Stessa cosa 
pubblicata sulla guida rossa diventa un problema serio epr il cuoco.
 
Paolo

Il 07/11/2019 09:17, Mardot ha scritto:

  hai capito benissimo cosa voglio dire,ed infatti ho messo le 
virgolette, poi se tu sei uno di quelli chepensa che le stelle non 
significhino nulla per me va bene, io per primo sono stato in locali 
stellati che  non mi sono piaciuti, e spesso il problema non era la 
cucina, ma l'esperienza generale, perchè non siamo più nel primo 
dopoguerra e al ristorante non ci vai per sfamarti, e siamo sempre nel 
regno del "de gustibus".
GD
 


Ed è il motivo per cui la gente si affida alle guide, non perchè tu sia 
un pezzente ovviamente, ma perchè un gruppo di persone (in teoria) con 
esperienza specifica da un giudizio (in teoria) imparziale.
Poi secondo me solo un coglione si affida alle guide,che siano la 
Michelin o Trip Advisor o  quella della Confraternita dei Rancorosi, 
come fossero il Vangelo.


ho capito benissimo si', e non e' proprio il caso di parlare di 
standard, con/senza virgolette, piuttosto sono d'accordo sul concetto di 
esperienza
 
le guide sono utili e le stellette pure, soprattutto a chi sta 
nell'ambiente, ma da qui a dire che se sei su una guida e hai 2 stelle 
allora automaticamente hai un certo livello (magari analogo ad altri di 
pari stellette) ce ne passa e, soprattutto, non e' vero
 
proprio perche':
1) quel livello e' a totale interpretazione e valutazione 
(insindacabile) personale
2) non esiste un criterio di valutazione oggettivo
 

 come fossero il Vangelo.
 
Vero, ma da questo punto di vista TA (che per altri motivi io chiuderei 
proprio) dal punto di vista statistico (il che significa saper 
interpretare le recensioni) e' milioni di volte piu' affidabile di una 
guida Michelin.


per me TA è inutile, le rece sono troppo viziate da nua miriade di 
interessi diversi, e l'entropia è tale che puoi interpretare finchè vuoi 
ma alla fine è un testa o croce.
Almeno la Michelin&co hanno una linea editoriale chiara

 ... di cosa non si è accorto? Ti prego, la tensione mi uccide! :)
 
LOL, pensavo di aver annullato l'invio, perchè mi ero stufato dell'argomento mentre scrivevo :D
 
Comunque Gi ha interpretato bene: se ti accorgi che la guida michelin è una mafia solo quando perdi una stella è meglio che te ne stai zitto :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 2) non esiste un criterio di valutazione oggettivo
 
ma esiste una linea di pensiero, che cambia da guida a guida, e che ti 
spinge ad affidarti ad una piuttosto che ad un'altra.
GD
 


Secondo me TA e' utile per alcune tipologie di locali:
- i locali da 40-50 euro/testa in su
- i locali "tipici"
sempre a patto di saper interpretare le recensioni.
 
Il fatto e' che per saper interpretare le recensioni non occorre 
sentirsi Frued o ritenersi particolarmente bravi nel leggere il 
pensiero, bensi' essere abituati ad andare al ristorante. In tal senso 
io vedo che frequentare sistematicamente ogni settimana almeno 2-3 
ristoranti mi aiuta molto. Nell'ultimo anno, ad esempio, di fregature 
con TA non ne ho preso nemmeno una, benche' sia andato spesso in luoghi 
totalmente sconosciuti (da me).


parzialmente d'accordo: un noto ristorante a 100 metri dal mio ufficio 
ha perso la stella, dopo 30 anni, proprio con questa edizione.
Io era già almeno 5 o 6 anni che dicevo che non se la meritavano più, 
per discontinuità della qualità, una "stanchezza" dell'ambiente, la 
mancanza di innovazione.
Se si incazzano (e li conosco molto bene, e penso si incazzeranno) 
sbagliano, perchè la colpa è la loro e solo la loro.
Troppo facile fregiarsi di un riconoscimento quando lo ottieni e poi 
dire che sono tutte cazzate quando lo perdi.
GD

 Ma ripeto, è il parere di un pirla
 
Esattamente il mio parere :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 spinge ad affidarti ad una piuttosto che ad un'altra.
 
fumo, si chiama fumo
 
basti dire che a suo tempo nello stesso anno ero stato a Baschi a 
Canneto e a San Vincenzo, nonostante che la rossa mettesse il Pescatore 
davanti a tutti, a mio avviso (quindi parere personale mio, 
insindacabile! :-D ) Vissani si beveva sia l'uno che l'altro in quel momento

 certificatore non ti certifica.
 
Esatto, si può essere d'accordo o meno sul fatto che rispettare certi standard valga la pena, o meno.. ma da quel che vedo mantenere le stelle è un gran lavoro. 
C'era un'intervista a uno chef che diceva come fosse ossessionato a controllare ogni dettaglio perchè, se per caso gli fosse scappata una fogliolina di prezzemolo appena un po' ingiallita il giorno in cui passavano gli ispettori, era sicuro di perdere la terza stella.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 momento
 
 
"in quel momento" è la parola chiave
gd


"in quel momento" la Guida diceva esattamente l'opposto della realta', 
e' chiaro?

cut....
 
 
ho mangiato diverse volte ahime da vissani (inviti e altro).... tutte 
ben lontani dallo stare bene...
 
conosco non stellati molto meglio. per me una è pure troppa


Della TUA realtà, è chiarissimo.
GD

 conosco non stellati molto meglio. per me una è pure troppa
Anche io conosco non stellati meglio di stellati, e la cosa non mi 
stupisce minimamente, perchè dipende anche da che cosa cerchi  quando 
decidi di andare in un ristorante piuttosto che in un altro.
GD


Niente di male ad essere invitati, ma mi stupisco di come molti nel newsgroup ricevano inviti a cena in ristoranti stellati, o ricevano regali a natale da svariate centinaia di euro in vettovaglie. 
 
Forse io ho sempre lavorato in ambienti pezzenti (ma non credo), oppure ho sempre lavorato dove gli affari si fanno in un tavolo con un computer, e non a pranzo. Nel secondo caso ne sono ben contento, sia chiaro. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


il concetto che non vuoi capire e' che, non essendoci una lista di 
standard codificati a cui attenersi per il criterio di valutazione, la 
mia realta' conta tanto quanto la tua e quella di tutti gli altri
 
non stiamo parlando di dipinti o di sculture, fare una classifica per 
ristoranti e' una cosa molto diversa
 
esiste una relazione per ogni ristorante stellato? gia' sarebbe piu' 
corretto, non quattro righe, ma una relazione completa e dettagliata (e' 
il minimo per quel livello), da cui un utente puo' trarre informazioni 
al riguardo e, soprattutto, paragonare ristoranti con pari stellette
 
detto questo, se andiamo assieme in due risto stellati di pari categoria 
e abbiamo percezioni diverse, va da se che la classifica non e' oggettiva

 
Si, Mardot, esiste.
   La scheda pubblciata è molto dettagliata.
Solo che ti stai facendo distrarre dalla parte "rilievo di stampa":  quando 
presenti la pubblicazione, quello che esce a stampa ì l'elenco degli 
stellati, e un paio di reazioni (quello premiato, quello che perde la brocca)
   ma la pubblicazione dice molto di più, con il linguaggio e la 
convoluzione tipica della guida certamente; quello che chiedi non è nella 
mente del critico, ma viene pubblicato come scheda giudicante.
 
   c'è un però:  bisogna comperare la rossa ^_^
 
Paolo


Sei prevenuto, o malfidente, perche' gli affari sono una cosa, i pasti 
al ristorante sono altro, e non e' detto che debbano mescolarsi. E 
comunque gli affari non si fanno con "un tavolo con un computer".
 
A ottobre 2000 siglammo un contratto con Lucchini per la manutenzione 
strordinaria dell'acciaieria di Piombino. Manutenzione che implicava la 
fermata di AFO e ACC.
Quindi, a fronte del business certificato a ottobre, il lavoro si 
sarebbe potuto fare solamente durante una fermata programmata. 
L'occasione cadde nelle vacanze di Natale.
Entrammo in stabilimento il 23/12 (lo ricordo bene, era sabato....) e ne 
uscimmo dopo la befana, ovviamente pernottando in hotel non in stabilimento.
In quel lasso di tempo riuscimmo ad effettuare il revamping completo 
dell'automazione di un altoforno (completo) e di un'acciaieria 
(convertitore, riscaldo siviere, forno VOD e colata continua).
Lo stabilimento riparti' senza nemmeno un giorno di ritardo, nonostante 
gli enormi problemi che abbiamo dovuto sopportare.
 
Per festeggiare tutti assieme l'evento il Cav. Lucchini, davanti al 
quale feci partire AFO4 in piena notte con sua pacca sulle spalle, pago' 
a tutta la squadra un pranzo a San Vincenzo (Pierangelini).
 
Come vedi, in certi contesti le occasioni non mancano, a Caneto fu 
Marcegaglia, a Baschi fu Terni ecc..... e di certo non c'e' nulla di 
male, anzi, se chi si affida a te per garantire il proprio business 
(produzione) poi ricambia la cortesia con un po' di riconoscenza. Anzi, 
e' proprio il cliema (intimacy) che si e' creato con le persone del 
cliente a tutti i livelli, che ha permesso un risultato che nessuno 
immaginava.


Non leggo la rossa da tempo, ma non ricordavo una relazione come quella 
di cui parli, andro' a riprenderla in mano, ne ho almeno due versioni 
primi anni 2000.

 anni 2000.
 
siamo sempre li'.
   tu ti aspetti una griglia Iso-sailacippa, con le sue tabelle e le sue "norme"
   mentre un ristorante, come un balletto del Bolshoi o una verticale di 
vini, viene recensito secondo parametri diversi, con un vocabolario diverso, 
con scale che on sono quantitative ed espresse nella scala mks, ma 
qualitative, e dipendenti dal recensore.
   Che per te tutto questo non sia una scheda lo abbiamo capito, ci 
mancherebbe: mica è la linea della colata a caldo di Piombino!
 
Paolo

 LOL, pensavo di aver annullato l'invio, perchè mi ero stufato dell'argomento mentre scrivevo :D
 
quanto sei volubile :-D

 ristoranti e' una cosa molto diversa
 
IMO, non è molto diversa. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ma alla fine è un testa o croce.
 
Sempre meglio che andare completamente alla cieca. Per me TA è una buona 
guida, a patto, come dice Mardot, di avere una testa pensante e di 
leggere un certo numero di rece, scartando quelle palesemente fittizie 
-che di solito si riconosco abbastanza bene.
Quando sono in un posto che non conosco ormai mi affido principalmente a 
TA, guardo le foto dei piatti che molti pubblicano (una foto dice 
parecchio più di mille parole), ed altre cose.

 e abbiamo percezioni diverse, va da se che la classifica non e' oggettiva
 
Come non è oggettiva la critica dei quadri o della musica

 comunque gli affari non si fanno con "un tavolo con un computer".
 
Un tavolo con un computer rappresenta un tavolo con sopra i dati, progetti, piani, o specifiche da discutere. E dove prendere note, ovviamente.
 
Se tu preferisci usare carta e penna, o una lavagna luminosa, va benissimo, essere hipster va di moda :D
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Il 07/11/2019 11:19, Elwood ha scritto:

Dipende anche da dove vivi: in Piemonte è parte del rito suggellare 
certi contratti con una cena importante, i produttori di vino ti portano 
spesso in ristorante  a cui vendono il vino (noi li chiamiamo 
"marchettoni") gli stranieri a cui ristrutturo casa adorano andare a 
cena con gli "indigeni" così magari scoprono particolarità che 
altrimenti non avrebbero occasione di provare.
E per confermare quello che ha già scritto Mardot, la scorsa settimana 
un cliente danese a cui ho risolto una grana grossa... un reflusso dalla 
fossa settica al 16 di agosto, con 8 invitati a casa tra cui gli 
suoceri, ritrovandosi 40 cm di m***a al piano terra e io sono riuscito a 
mandargli idraulico, spurgo e muratore a sostituire il tutto in mezza 
giornata...mi ha ringraziato regalandomi un buono per due persone da 
Crippa a Piazza Duomo (3 stelle).
E' la seconda volta che si "sdebita" in questo modo, ma anche perchè sa 
che è un ristorante che adoro, insomma sono  dinamiche che trascendono 
il semplice rapporto professionale

 il semplice rapporto professionale
 
Ma in questo caso è un privato, e ci sta tutto. Se è per ringraziare va bene, o a fine lavoro anche, ci mancherebbe. 
 
Quello che non mi piacerebbe è discutere di contratti a pranzo, pranzo da schei s'intende. Perchè si genera un rapporto fra due persone (compratore e venditore) che magari rappresentano aziende da migliaia di dipendenti, e questo rapporto non si basa su fondamenta oggettive (tecniche, politiche aziendali, o anche prezzo perdio) ma interpersonali, offrire una cena da schei, appunto.
 
In Cina sembra che il trend sia che gli affari si siglano nei bordelli: dove si va ad insaputa delle mogli ed in questo modo entrambe le parti sanno di potersi reciprocamente fidare, visto che condividono questo segreto O_O
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Basta che non mi fai usare un tagliere! :-PPPP

segreto O_O
 
Anche nel nostro paese!
In fondo in Italia, salvo clamorose smentite, è tutto un troiaio.
 
Gi 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 IMO, non è molto diversa.
 
Invece lo e', o meglio, non dovrebbe esserlo perche' anche l'arte e' 
codificata, ma spesso molti lo ignorano, io per primo, che da tecnico ho 
dovuto impararlo grazia all'altra meta'.
 

 Come non è oggettiva la critica dei quadri o della musica
 
Avresti dovuto dire, come certi critici non sono oggettivi, i peggiori 
critici infatti.

 dovuto impararlo grazia all'altra meta'.
 
Non sono sicuro a cosa tu ti riferisca. Prendendo ad esempio le arti visive, ci sono canoni estetici (come la regola aurea), e  correnti artistiche.
Ma non generano una classe di prezzo per un'opera, o valutazione di qualità.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Infatti, non mi riferivo alla possibilita'/necessita' di generare una 
classe di prezzo, piuttosto una classifica di merito avulta dall'aspetto 
economico.
 
Del resto se un'opera d'arte vale piu' o meno di un'altra non e' mica 
solamente in funzione del suo valore artistico, anzi spesso sono ben 
altri i parametri che incidono sul valore economico, tipo "l'ultimo del 
tal autore", oppure "il primo del periodo blu..." ecc....
 
Pero' i critici d'arte seri, prima di attribuire un valore economico 
(che spesso non attribuiscono nemmeno) cercano di analizzare l'opera 
moralizzandola sui principi fondameltali che la sottendono, i canoni 
estetici, i canoni artistici, architettonici se esistono, le linee 
guida, e via dicendo.
 
Ho seri dubbi che l'approccio di una Guida Michelin sia analogo, mentre 
tendo malignamente a pensare che le classifiche siano il frutto di 
ragionamenti piu' perversi e pilotabili, magari sbaglio eh.
 
Comunque di sicuro in un ristorante stellato non prendi una sola, questo 
e' garantito, giudizio della guida a parte.

 critici infatti.
  I critici non sono oggettivi per mestiere, ma io parlavo di 
soggettività dell'esperienza

 In Cina sembra che il trend sia che gli affari si siglano nei bordelli: dove si va ad insaputa delle mogli ed in questo modo entrambe le parti sanno di potersi >reciprocamente fidare, visto che condividono questo segreto O_O
 
Un amico lavora sin a quando era neolaureaoto, bocconiano di grandi 
speranze, come commerciale estero nel mondo moda, le grandi maison le ha 
girate ormai tutte.
I primi 3 o 4 ani lavorava per una delle case più eleganti e di 
prestigio. doveva farsi le ossa, quindi gli danno i paesi 
scandinavi+Olanda. Se doveva spiegarti in poche parole il suo lavoro 
era...pappone: per diversi mesi all'anno partiva al lunedi mattina da 
Milano, una sera per capitale, cena+bordello con i buyer più importanti 
e rientro con il volo del giovedi sera o venerdi mattina.
Il tutto con la carta di credito "parallela" fornitagli dall'azienda.
GD

 Il tutto con la carta di credito "parallela" fornitagli dall'azienda.
 
Questo è molto strano, visto che io ci vivo (Olanda) e lavoro (Olanda+scandinavi). A meno che i compratori non fossero russi. 
 
Forse erano altri tempi, ma questa descrizione mi sembra veramente distantissima dalla mentalità di questi paesi. 
 
Poi è chiaro che i bordelli ci sono in Olanda, e Belgio (ma non nei paesi scandinavi), e immagino che la gente ci vada, sennó chiuderebbero.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 soggettività dell'esperienza
 
I critici, cosi' come i giudici, dovrebbero esserlo eccome oggettivi, 
questo non significa che il giudizio di un'opera non debba contemplare 
l'aspetto emozionale.
 
Concordo sulla soggettivita' dell'esperienza, ma solo se pesata su piu' 
campioni, altrimenti non e' attendibile come risultato, visto che 
un'esperienza singola vale uno.


Secondo me le guide sono come le riviste di settore.
Mi sono spiegato?
........

 un'esperienza singola vale uno.
 
E qui dai ragione ai critici della Michelin, che recensiscono diversi 
locali e quindi hanno più campioni
 


Da architetto non potevi che capire al contrario, intendevo piu' critici 
lo stesso ristorante :-D


La guida Michelin, soprattutto per i ristoranti di fascia alta, manda 
diversi critici durante l'anno, soprattutto quando si tratta di 
aggiungere o togliere stelle.
GD

 volante, credono che fungano da scudo spaziale
 
Tu invece usi gli stereotipi che mi aspetterei esattamente usare da te.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Vivi troppo tempo al nord e perdi il sense of humor italico, questa era 
una battuta di non so quale comico che purtroppo non ricordo (quindi no 
stereotipo). Mi spiace, devi ripassare.


Me lo sono ricordato: Gioele Dix

 Me lo sono ricordato: Gioele Dix
 
Sono contento di aver perso l'orribile humor italiano. Visto che non si trova solo nei cinepanettoni, evidentemente.
 
Ora Gioele Dix, mi sta simpatico ed è intelligente, ma non vuole dire che decontestualizzando una sua battuta comica la si possa comunque usare senza criterio.
 
Fino agli anni 50-60 le battute razziste erano socialmente accettabili. In paesi multirazziali è comune avere avuto la nonna o prozia famosa per fare battute razziste alle cene di famiglia. Di cui tutti si vergognano.
 
La  stessa succederà per le battute omofobe o sessiste. Adesso è il momento di decidere come si vuol essere ricordati quando, finalmente, anche queste non saranno piú sdoganate.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Se consideri sessista una battuta sulle donen alla guida, devi 
considerare sessista una battuta sulla frebbre a 37 per gli uomini.
Dev'essere difficile vivere in un mondo, ai tuoi occhi, cosi' scorretto.
 
Per quanto mi riguarda,  nello specifico, mia moglie ha pure fatto un 
rally, nonostante cio' si e' portata via una grondaia in retromarcia e 
solo per questo glielo meno a sangue in ogni occasione in pubblico. Per 
fortuna non mi considera un bastardo maschilista del cazzo. (faccine che 
piangono e ridono)

 Dev'essere difficile vivere in un mondo, ai tuoi occhi, cosi' scorretto. 
 
Essendo maschio, bianco caucasico, eterosessuale, di moderata cultura e praticamente in nessuna minoranza possibile immaginabile, in realtà mi risulta molto facile vivere nel mondo. Ma non uso me stesso come metro di giudizio del mondo.
 
Il problema sta nel volume, se la tua fosse l'unica battuta con uno stereotipo sessista (donna=non sa il codice della strada) sarebbe sicuramente innocua. Se dovessi farla io la battuta io penserei: quante battute di questo tipo deve sentire/leggere una donna? E queste battute a quante discriminazioni vere e proprie si aggiungono? Fare queste battute aiuta a legittimare le discriminazioni?
 
Nel dubbio io le tengo per me. 
 
Poi io non voglio fare Don Chisciotte,  e se tu non ti preoccupi di queste implicazioni, amen. Nulla di nuovo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Poi io non voglio fare Don Chisciotte,  e se tu non ti preoccupi di queste implicazioni, amen. Nulla di nuovo.
 
Se mi pongo il dubbio se fare una battuta o meno, significa che mi sto 
chiedendo se davanti ho una persona intelligente o meno. Mi capita 
spesso. Se qui non mi sono posto il dubbio forse e' perche' ho peccato 
di sovrastima.