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Titolo: Primo lievito

Ieri sera ho messo a fermentare il mio primo panetto di lievito
naturale.
Ho usato questi ingredienti:
100gr farina 00
2 cucchiai yogurt intero
1 cucchiaino di miele
acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto.
impastando ho dovuto aggiungere un altro paio di manciatelle di
farina, forse c'era un pizzico di acqua di troppo.
Da ieri sera l'ho lasciato all'interno del forno spento in una ciotola
coperta con un canovaccio di cotone.
Si accettano suggerimenti e/o correzioni ad errori commessi.
Vi farò sapere naturalmente.
V.


Auguri...
il mio lievito madrè ha avuto lo stesso starter... ed ora ha 7 mesi
Posso chiederti con quale sistema e tempi intendi mantenerlo attivo?
Io rinfresco con proporzioni 100-100-50 ogni 4 giorni e conservo il LM
in frigo.
LAdy AYla


Ciao, per ora spero che vada bene la fase iniziale. Premetto che non
l'ho messo a bagno in acqua, ma solo in una ciotola avvolto dal
canovaccio. Ieri sera ho controllato e sinceramente non vedo bollicine
(da quello che ho letto dovrebbe farle se parte correttamente la
fermentazione).
Non ho ben capito come si capisce che è avviato correttamente, forse
in acqua me ne sarei accorto xchè sarebbe venuto a galla.
L'odore è confortante, il panetto ha fatto una sottilissima crosta
esterna ma all'interno si vede che è morbido (gli avevo fatto il
taglio a croce sopra) e ha conservato il colore bianco che aveva
all'inizio.
Ho notato che si è un po' adagiato sul fondo della ciotola, sarà
normale?
Penso di conservarlo in frigo o un po' anche in congelatore, non lo
userò proprio di frequente, ci farò la pizza a casa nel we e qualche
volta se avrò tempo nel forno a legna.
Grazie, ciao.
Ti terrò aggiornata.

 
Prima di congelare il tuo L.M. fa che sia maturo, mi da l'idea che sia
meglio.
esistono altri modi collaudati per conservare il L.M. oltre il
congelatore... ho provato a congelare il L.M. una volta ma poi per
riattivarlo mi ci sono voluti diversi rinfreschi... questo metodo non mi
ha convinto appieno, troppo spreco di materie prime e tempo.
prova a documentarti sullo sfarinato, che in pratica è un metodo di
essiccazione del lievito.. se non ricordo male si riattiva con solo uno
o due rinfreschi.
troverai un nutrito forum di discussione su lievito madre e correlati su
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
ci sono le immagini passo a passo sulla nascita del L.M.
ne segue la discussione con migliaia di interventi domande e spiegazioni
(interessantissimo).
IO ormai sforno con successo pane, pizze, focacce, creaker e grissini
e son riuscita pure nel mitico panettone.
Non demordere, vedrai che ne sarai soddisfatto/a
Lady Ayla

 ci sono le immagini passo a passo sulla nascita del L.M.
Ohhh questa è una grande cosa, grazie me lo controllo appena posso.
Sento già il profumo speciale del pane sfornato.
Ciao e grazie

 
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
Ho visto questo sito e ho l'impressione, dalle foto, che l'impasto
iniziale sia abbastanza idratato, mentre quello che ho fatto io è più
compatto.
Ma se in giornata gli facessi un rinfresco, magari impastandolo un po'
più idratato, pensi ci possano essere speranze, oppure secondo te è da
rifare?
Help! Grazie ciao

 
allora se non ricordo male su cookaround consigliavano dopo i due gg di
rinfrescarlo comunque, proprio per vedere se si attivava...
prova, se hai il coraggio di leggere i post che seguono la ricetta base
vedrai che i dubbi e la fatica iniziale sono comuni, e troverai pure
spiegazioni e soluzioni a questi dubbi.
inizialmente per il rinfresco usavo le dosi indicate; poi mi sono
accorta che mi trovavo meglio con un lievito leggermente piu idratato...
e da allora rinfresco con lo stesso quantitativo di farina manitoba e il
50% di acqua, il pane lievita meglio secondo me.
Vediamo domani cosa succede... non gettare la spugna ancora!
LAdy AYla

 compatto.
Da quel che hai raccontato ho avuto anch'io l'impressione che fosse
parecchio sodo. La velocita' del lievito e' molto legata anche
all'idratazione.
E comunque il mio due o tre giorni almeno ce li mette sempre a partire
per la prima volta, pur essendo della consistenza di un pastellone.

 per la prima volta, pur essendo della consistenza di un pastellone.
perciò aspettero paziente un altro po' di tempo....anche perchè
l'odore non sembra cattivo e nemmeno il colore.
grazie
ps: il prossimo però voglio provarlo con un frutto maturo, potrò
mescolare insieme due starter come yogurt e frutta?

 mescolare insieme due starter come yogurt e frutta?
Credo che tu possa e debba fare tutte le prove che ti salta in mente
di fare. Prova e giudica tu stesso/a il risultato.
Il mio starter, da quando ho provato e giudicato, e' composto di due
ingredienti: farina non sbiancata e acqua.
Ecco, a proposito: l'acqua in realta' potrebbe essere una fonte di
problemi se vivi in una zona dove e' pesantemente clorinata.
Soprattutto all'inizio, quando i lieviti (in realta' simbiosi di vari
ceppi di lieviti e di batteri lattici) sono li' che faticosamente si
producono i fattori di crescita di cui hanno bisogno, e sono piu'
vulnerabili.
Meglio l'acqua minerale in bottiglia. Sarebbe interessante studiare
l'eventuale effetto dei diversi sali minerali.

 
Mah!, a me sembra che il cloro sia volatile...
Invece di acqua minerale, non basta scaraffare l'acqua dopo un paio 
d'ore di riposo (se invece il problema e' la durezza, allora mi arrendo).
ciao
Angelo

On 23 Mar, 20:29, marcoangelo <marcoangelo.r_NOSPAM_@_NOSPAM_alice.it>
wrote:

No, non tutte le forme di clorinatura sono volatili. O meglio ce ne
sono alcune che lo sono molto poco. Le clorammine impiegano settimane
ad andarsene dall'acqua, e sembrerebbe che come sistema di
disinfezione sono sempre piu' impiegate per evitare la reazione del
cloro con i composti organici eventualmente presenti nell'acqua (con
conseguente formazione di trialometani, THM).
Dell'effetto dei diversi minerali sui lieviti non saprei.
In teoria credo che, se vivessimo sotto un atmosfera pulita, l'acqua
piovana potrebbe essere ottima, perche' iperossigenata. Una cosa di
cui hanno molto bisogno i lieviti in fase di crescita e' l'ossigeno
infatti. Anche per questo io preferisco tenere abbastanza fluida la
pastella, soprattutto all'inizio: mi permette facilmente di rimestarla
every now and then.

 wrote:
E? NATOOOOOOOOOOOOO!!!!
ieri lo rinfrescato con 50% di farina e 50% di acqua minerale di
bottiglia (era troppo duro l'impasto precedente) e non facevo in tempo
a muoverlo che si gonfiava a vista d'occhio. Già dopo 3 o 4 ore ha
fatto le bollicine!
Che soddisfazione.
Oggi penso di fargli un ulteriore rinfresco con 100% farina, 30-35%
acqua, occorre lavarlo in acqua prima di rinfrescare secondo voi?
Grazie, ciao

 Grazie, ciao
Appendi il fiocco sulla porta di casa :D
Perchè lo rinfreschi solo con il 35% d'acqua? Tienilo abbastanza
idratato, e non lavarlo per i primi tempi, per ora è iniziata la
fermentazione, ma per chiamarlo vero "lievito" ce ne vorrà un pochino.
E' una bella soddisfazione eh!!!

 fermentazione, ma per chiamarlo vero "lievito" ce ne vorrà un pochino.
Ecco, io e' questa cosa dell'affinamento del lievito che non sono
riuscito a capire molto bene. Dal momento in cui la pasta raddoppia in
circa due o tre ore dall'ultimo rinfresco (se tenuta a circa 20-23
gradi), a me pare che si possa dire che e' lievito, no? Non meno lievito
di quanto potra' mai essere in seguito, per lo meno. Cosa mi perdo?

 di quanto potra' mai essere in seguito, per lo meno. Cosa mi perdo?
Ehm avrei anche io gli stessi dubbi...

 di quanto potra' mai essere in seguito, per lo meno. Cosa mi perdo?
Certo il metro per misurarne la potenza è il raddoppio nelle canoniche
3 ore se tenuto al tiepido. Questo se si ha un po' di fortuna può
avvenire anche dopo soli 10 giorni dall'inizio. Da li in poi usandolo
si riesce a fare lievitare gli impasti. Ma proverai sulla tua pelle
che i primi risultati VERAMENTE ECCEZIONALI arriveranno dopo un
mesetto e mezzo - due di rinfreschi, e i miglioramenti saranno
visibili mano a mano che il tempo passa, bisogna dare modo alla selva
di animaletti che abita il lievito di bilanciarsi e riprodursi secondo
le giuste proporzioni, grazie ai rinfreschi.


Certo ma credimi che la velocità non è tutto, il sapore del lievito
maturo è veramente diverso. Dopo un lungo periodo in cui lo
rinfrescavo ogni giorno ho iniziato a riporlo in frigo lasciandolo
riposare almeno 4-5 giorni tra un rinfresco e il successivo, da lì ha
iniziato a migliorare della grossa (infatti se lo si vuole usarlo x le
colombe, dopo la serie di rinfreschi se si vuole ripetere il tutto è
bene lasciar trascorrere un po' di giorni per far maturare il lievito
stesso). Ah, tutto questo usando farina manitoba per i rinfreschi.


Interessante questa cosa. Mi piacerebbe veramente capire cosa succede in
questa "maturazione"; maturazione che non e' semplicemente un
raggiungimento dell'optimum numerico di popolazione, a quanto mi par di
capire (quello viene descritto dall'evoluzione della rapidita' con cui
raddoppia).
Il mio modo di procedere era motivato dal cercar di raggiungere una
situazione di equilibrio nelle condizioni il piu' possibile simili a
quelle dei tempi in cui frigoriferi non ce n'erano. Immagino che le
madie potessero essere a temperature sui 15-17 gradi d'inverno. Forse
anche meno.
Come farina uso la stessa che uso per fare il pane: una farina generica
bianca (ma non sbiancata), contenuto di proteine 9,4 g per 100 g (quindi
direi non troppo forte).

 wrote:
Ieri pomeriggio ho impastato la prima pizza con il lievito madre. ho
usato queste dosi:
400gr farina (50% tipo 00 e 50% grano duro)
150gr lievito madre (rinfrescato 3 o 4 ore prima)......forse ne ho
usato troppo (?)
1,5 cucchiaini di sale
acqua, q.b. da rendere l'impasto compatto, morbido ma non appiccicoso.
ieri sera era lievitata abbastanza, al che ho reimpastato e rimesso a
lievitare.
Stamattina era cresciuta parecchio. Dovrei cuocerla stasera, la metto
nelle teglie e la faccio rilievitare un po' in quelle in attesa di
preparare i condimenti.
il resto del l.m. l'ho avvolto in un telo di cotone, legato e messo in
frigo dopo un rinfreschino. Mi hanno consigliato di avvolgerlo prima
con pellicola trasparente, che ne dite?
Buongiorno NG

 
non so che dire riguardo la pizza, a me col lievito madre non piace.
per il rinfresco uso altro metodo:
lo ripongo in un contenitore ben chiuso e in frigo ... dopo 4 gg lo
rinfresco.
Ieri ho preparato delle specie di piade usando l'eccesso di lievito
rinfrescato...
ovvero ho preso questo rinfresco e l'ho steso e così come era l'ho fatto
cuocere in una padella antiaderente come se fosse una crepes ma senza
condimenti
poi calda l'ho farcita e mangiata...
piccolo neo, il lievito madre non era salato quindi il contrasto tra
simil-piada e farcia si sentiva, nel complesso l'asperimento è stato
gradito dai ragazzi di casa, sarò costretta a farmi avanzare spesso
della pasta acida rinfrescata.
Lady Ayla

 simil-piada e farcia si sentiva,
E non e' una poesia quel contrasto? ;-)

 della pasta acida rinfrescata.
Mi chiedo, ma non si sente il sapore acido tipico della pasta una
volta cotto il tutto?

 
quando il tutto è maturo al punto giusto, il sapore non è acido, ma ha
il giusto aroma di lievito del pane che è differente da quello del
lievito di birra;
il mio è maturato dopo diversi mesi, circa 3...
per i primi tempi mangiavamo del "pane acido" ed era mangiato solo
perchè fatto con tanto amore, ma ti assicuro che se mi avessero offerto
una cosa simile l'avrei cestinata senza remore.
Ci vuole pazienza, ora abbiamo una buona pasta acida e il pane che ne
risulta è ottimo sia a colazione spalmato con marmellate casalinghe, sia
a tavola, solo o farcito;
Lo stesso vale con tutti gli altri preparati, è solo questione di tempo
Ho sentito che a qualcuno è maturato dopo pochi rinfreschi, a me è
andata così, ma ora sono soddisfatta.
Lady Ayla
P.s. se non si fosse capito quando parlo di maturazione del Lievito
madre mi riferisco alla sua completezza, non soltanto al fatto che
lavora bene.

 wrote:
Pizza fatta e mangiata! Non so se per il troppo lievito, per le troppe
ore passate dall'impastamento o se per il lievito non ancora a
puntino, ma si sentiva una puntina di, non so come descriverlo,
pizzicore.
In compenso ho trovato differenza rispetto al lievito di birra, l'ho
digerita facilmente prima di tutto e poi mi è venuta bella croccante e
ricresciuta.

 
congratulazioni ... vedrai che col passare del tempo migliorerą anche il
gusto.
Lady Ayla

scusate se mi permetto qui, ma faccio solo da ambasciatore e come ben si sa 
.. non porto pene!
:-P
Lady... Nigel ti ha cercato lo puoi contattare per favore :-)
 grazie
smack
Lory


Apperò!!!!    :-))
Chi l'averebbe mai detto!!!
;-))
RoDante, da Leffe (BG)
http://www.locandadelbiancospino.com

 
Sei molto gentile e ti ringrazio.
Lady Ayla

 ;-))
:-P

 wrote:
ehm tanto per tornare in argomento.......per il fine settimana in
arrivo è prevista una nuova infornata di pizza.
Gnam!!!


Oggi ho sperimentato il surplus di un rinfresco per fare una schiacciata
al forno ripiena di stracchino... molto buona
Buona pizza!
Lady Ayla

 al forno ripiena di stracchino... molto buona
Di un po' come le fai che mi interessa.....
Many thanks

 
Avevo rinfrescato alle 17 [dosi: 1(LM)-1(manitoba) -1/2(acqua)]
alle 19 ho preso 400 gr di questa roba,
l'ho dimezzata e stesa in due sfoglie sottili 2 max 3 mm larghe quanto
la teglia del forno
acceso il forno a 220 gradi
adagiata la prima sulla teglia coperta di cartaforno
cosparsa con 250 gr di stracchino a pezzettini
(a volte uso la crescenza)
coperta con l'altra sfoglia
con le mani schiacciato per togliere l'aria e sigillato i bordi
poi pizzicottando ho rotto la pasta dove c'erano sono i mucchietti di
stracchino in modo che in cottura fuoriuscisse un po'
unta la superficie con evo e salato
infornato per 15 minuti circa.
Lady Ayla
P.s. se la provi poi dimmi come ti č venuta...

 wrote:
Nel we ho fatto il pane con il mio lievito per la seconda volta.
Risultato nettamente migliore della precedente. Peccato aver formato
un filoncino (era più una ciabatta) troppo sottile, quindi cuocendo è
venuta bassina. Però stavolta la mollica era ben alveolata.
Ho usato:
100gr lievito madre attivo del 2° rinfresco
500 gr farina (300 gr tipo 00 200gr semola rimacinata)
acqua q.b.
1,5 cucchiaini di sale
Ho ancora un paio di cose da affinare.
1) E' venuta una crosta IMHO troppo dura (forse un po' causa
dell'eccessivo tempo di cottura 50min). Proverò a usare meno farina di
semola e a mettere un pentolino con acqua nel forno.
2) Avendo poco tempo libero a disposizione è un macello regolarsi con
le ore di lievitazione e reimpastamento.
24 ore a lievitare a temperatura ambiente e per giunta senza rimuovere
sono troppe (impasto la sera e la sera successiva al rientro dal
lavoro infornerei).
Soluzioni secondo voi? Diminuire la quantità di lievito? Far lievitare
in frigo? se al rientro reimpasto, faccio le forme e lascio riposare a
t.a. per un'oretta?
Sabato abbiamo in programma una cottura al forno a legna, perciò pane,
pizza a volontà!!!!
Grazie per la pazienza.

 semola e a mettere un pentolino con acqua nel forno.
di certo il pentolino con acqua, ma anche vaporizzare nei primi 10
minuti di cottura
non dici che temperature usi..., magari un ritocco a queste
(sono solita fare 220° i primi 10 minuti per poi abbassare a 180 fino a
cottura)

 cottura)
Ho "sparato" a 220° per tutta la cottura.
Non c'è rischio che si rovini la cottura aprendo il coperchio del
forno per vaporizzare acqua?
domani sera rinfresco il lievito....
Vado di frigo per la lievitazione, che dici?


Il mio pane non se ne è mai accorto,
deve comunque essere una cosa rapida,
io vaporizzo tre volte in 10 minuti ossia appena inforno dopo 5 minuti e
dopo altri 5 minuti che è poi quando abbasso la temperatura a 180...
tempo addietro avevo postato una ricetta per chi come te lavora e vuole
fare il pane, metteva appunto la pagnotta a lievitare in frigo per poi
infornare al rientro verso sera.
se non trovi il riferimento avvisami qui che riposto...
ciao

 deve comunque essere una cosa rapida,
in ogni caso sono i dolci con il normale lievito chimico che soffrono 
dell'apertura del forno, protestando fino ad abbassarsi.  Il  pane, le 
focacce e prodotti con il lievito di birra/naturale di fatto non ne 
risentono.  L'unico problema e' che il forno di casa nona vendo la potenza 
diquello professionale scende di temperatura, e per questo usiamo il 
refrattario che fa da accumulatore di calore.  Ma aprire lo sportello non 
produce danni di rilievo alla lievitazione e alla cottura, in linea di 
principio
Paolo

 refrattario che fa da accumulatore di calore.
Grazie, sto pensando di cercare un pezzo di pietra refrattaria o dei
mattoni refrattari con spessore ridotto, per usarli per cuocere pane e
pizza nel forno di casa.
ciao

 se non trovi il riferimento avvisami qui che riposto...
provo a cercare, grazie molto gentile.