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Titolo: Per una carbonara "super"....?

Salve a tutti,
vorrei qualche consiglio per cucinare una buona pasta
alla carbonara. In particolare, c'e' qualcuno che sa
spiegarmi il modo migliore per renderla cremosa
(non liquida!) senza fare abuso di panna? Ho letto su
una rivista culinaria di usare anzichč la panna un mestolo
di acqua di cottura della pasta...purtroppo non era menzionato quando andava
fatta questa "operazione"...
suggerimenti?
grazie 1000
Francesco

 alla carbonara.
Non ti sto a riscrivere la ricetta: per quella, se scarichi i mex delle
ultime due settimane, ne trovi quante ne vuoi.
Ti copio e incollo, pero', i consigli preliminari alla ricetta del mio sito,
www.gennarino.org
 . Spero possano aiutarti. :-))
Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e
di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.
L'uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in
questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti
il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore
cremosità, si può - come suggerito più avanti - sfruttare il vapore
dell'acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora
calda ma A FIAMMA SPENTA.
Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in
modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura.
Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo
presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo
lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.
Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio
il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a
questo piatto.

 (non liquida!) senza fare abuso di panna?
Nel contenitore dove condirai la basta, miscela bene le uova con sale, pepe
e tanto parmigiano fino a rendere il composto piuttosto denso (simile ad una
pastella). Poi scola bene la pasta (altrimenti rimane liquida) e versala sul
composto di uova e parmigiano, aggiungi la pancetta soffritta e sfiammata
con un po' di vino rosso. E' importante anche quante uova usi.... io di
solito uso un uovo ogni due persone.
Ciao :o)
Kri

 ha scritto nel messaggio
news:al20hu$drr$1...@canarie.caspur.it...

Per far venire + densa la pastella, una volta scolata la pasta, rimettila
nella pentola e fai "ammantecarla" (praticamente il sugo si attacca meglio
alla pasta : Giusto?) con la pastella per 1 o 2 minuti girando in
contivuazioen in modo che l'uovo si solidifichi un poco.

contivuazioen in modo che l'uovo si solidifichi un poco.
cioe' tu metti LA CARBONARA SUL FUOCO ????? Anateeemaaaaaaaa!!!!! 


Ha detto "rimettila nella pentola", non ha detto che la pentola deve stare
ancora sul fuoco, anzi, visto che ha gia' scolato davo per scontato che il
fuoco fosse spento.
Luca
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 ha scritto nel messaggio
news:Rr_c9.142732$n04.3...@twister2.libero.it...


 Francesco
Caro Francesco, copioincollo un mio post di pochi gg fa sullo stesso 
argomento:
L'ho fatta così a mezzogiorno, per due: solita pasta alla chitarra fatta 
al momento, ovviamente non all'uovo, poi, quando cotta, buttata 
nell'uovo (tre rossi ed una chiara) a cui avevo già mescolato una dose 
non eccessiva di pecorino di fossa. Il guanciale fatto sciogliere e 
dorare in padella, senza olio o altro, infine il pepe appena macinato.
La consistenza era perfetta, cremosa, nè liquida nè rappresa.
Unico trucco ho usato per condire un contenitore in acciaio, dato che 
quelli in ceramica o vetro raffreddano la pasta, e se riscaldati 
precedentemente rischiano di far rapprendere l'uovo.
Ovviamente se usi pasta secca sarà meno buona ma la cremosità è assicurata.
lll

fuoco fosse spento.
beh non tutti spengono, scolando... mi madre ad esempio ;-) comunque
ho capito male io... ma e' che mia madre lo fa davvero se non sto
attenta ... dice che nella mia l'uovo e' crudo !!!!!!!!!! ma dove l'ho
presa una mamma cosi'... e non ve ne racconto altre....

 Kri
...mmmm.... predichi bene e razzoli male? potrei raccontare della tua ultima
carbonara a tutto il NG !! hi hi hi !  :^))

 ha scritto nel messaggio
news:j6b9nusrbr76cfpkt...@4ax.com...

Beh..... una mia amica è convinta che come mangia un uovo crudo si becca la
salmonella..... di conseguenza lei la carbonara la fa con la frittatina!!!!
:o)))


EHIIIII......... errore di percorso!!!!! :o)))))
Ho solo scolato male la pasta!!!! :-PPPP

 Ho solo scolato male la pasta!!!! :-PPPP
e ti pare poco???  >:o)

 :o)))
Immagino che anche le bistecche le faccia cuocere well done, tipo suola 
di scarpa, e che la tartare sia per lei un veleno...
lll

di scarpa, e che la tartare sia per lei un veleno...
non è detto che sia coerente... nel senso, a me la bistecca piace un
po' rosata, sanguinante invece... dipende dai periodi... ora sono nel
periodo "no sangue".
altro esempio, in questo periodo mi va un sacco il sushi, in altri
invece non mi ispira.
la carne cruda (es. alla piemontese), penso che me la mangerei anche a
colazione, sempre però a periodi.... ora mi sa che sono nel periodo
"sì" :) anche se da un mesetto mangio pochissima carne.
l'uovo nella carbonara mi piace cotto, ecco, l'ho detto, quella roba
_bavosa_ non la sopporto proprio ;-)
e no, non viene come una frittatina ;-)
e mo vado a mettermi lo scolapasta in testa... reggerà poco, è di
plastica, ma meglio che niente ^__^ potrei sempre difendermi con il
mega cucchiaione delle marmellate!
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

 mega cucchiaione delle marmellate!
mmmmmh. come l'ho fatta e descritta non viene per niente bavosa ma bella 
cremosa, baveuse deve essere l'omelette e bavose sono le lumache!
Non credo che il tuo scolapasta, anche se strenuamente difeso dal 
megacucchiaione, possa resistere a lungo al mio mestolo professionale in 
acciaio da 50 cl :-)
Chi sa come si traduce il punto di cottura della bistecca nelle varie 
lingue? Io so francese (saignant, au point, bien cuit) inglese (rare, 
medium, well done). In brasile mi avevano detto di chiedere la carne 
"mal pasado" altrimenti ti avrebbero portato la sola parte fibrosa.
lll

 salmonella.....
Be', a me e' capitato....nopn e' stato divertente, ma le uova crude le
mangio ancora! Per la cronaca: statisticamente 1 uovo su 10000 (di
allevamento) contiene salmonelle, piu' facile che fare 6 al superenalotto,
no?
Sandy

 ha scritto nel messaggio
news:3D74E0B9...@virgilio.it...

Le bistecche non le vuole vedere neanche in cartolina..... solo quelle di
vitellino molto ben cotte e la tartare..... non te lo dico neanche!!!! :o)))

 ha scritto nel messaggio
news:VV9d9.48735$ub2.8...@news1.tin.it...

Certo.... la possibilità non è da escludere, ma può capitare anche di
prendersi la salmonella mangiando un semplice bignè alla crema (fatto
realmente accaduto!)! Allora perché massacrare così la carbonara???? :o))
Bye
Kri

 ha scritto nel messaggio
news:3D74A6AB...@virgilio.it...


 se avessi letto prima questo suggerimento:
  se mia nonna avesse le ruote sarebbe un troller!
  se tu quotassi un filino meglio sarebbe un post :)
Paolo

Me lo sono sognata la carne "blue" (una cosa del genere)
Non l'hai sognato, qualcuno usa anche "bleu", nel senso di una
'nticchia piu' cruda di seignant.
Nel 90% dei casi, almeno nei ristoranti francesi, la richiesta e' un
pro-forma, un po' come quando fanno finta di farti odorare il tappo
del vino. Spesso arrivano tutte cotte nello stesso modo. Quelle rare
volte in cui il cuoco fa attenzione ci pensa poi il cameriere a
mischiarle :-)
--
Ciao,
Giovanni
Non sprecate tempo a cercare gli ostacoli: potrebbero non essercene -
F. Kafka

seignant.
Che ovviamente non vuol dire nulla, al contrario di sAignant, ma qui
ormai le pulci le fanno in pochi :-)


 lingue? Io so francese (saignant, au point, bien cuit)
qui nel ginevrino invece si dice bleu per al sangue, pero' c'e' da ritarare
gli standard perche' il nostro al sangue e' il loro au point, e bleu e'
praticamente cruda. in alcuni ristoranti se chiedi un certo pezzo bien cuit
NON te lo danno.
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

 NON te lo danno.
Mi sembra prova di grande civiltà, il filetto bien cuit dovrebbe essere 
proibito con una legge apposita.
lll

 proibito con una legge apposita.
sono pienamente d'accordo, la carne diventa dura e stopposa e non sa di
niente. a volte anche i francesi possona aver ragione :-))


Al contrario dei dolci.
ho poca esperienza di dolci francesi... ma sulla carne ci battono di
gran lunga... sul pesce, se ne puo' parlare... noi siamo molto
ancorati alla tradizione, forse troppo... ma poi di dolci io non metto
parola... mi piacciono solo quelli non molto dolci quindi diciamo che
da roma in giu' di dolce mangio poco o nulla...sorry, in un viaggio a
berlino accompagnando la mother ad un congresso er l'unica che si
sbafava allegramente il buffet dei dolci... ero circondata da
calabresi inorriditi...;-) beh vabbe' s'e' capito che sono un po' di
parte verso la cucina francese... ? lo so... l'unica italiana a
pensare che forse sono piu' avanti di noi... almeno di un pochetto...

niente. a volte anche i francesi possona aver ragione :-))
quasi un ossimoro :-)
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

:o)))
è la carbonara destrutturata ? un piatto con uovo fritto, pancetta, cipolla 
rosolata, spaghetti. Aglio e formaggio a parte :-PPP
QQG

trascorrere lunghi periodi in francia finivo col vomitare tutte le sere 
io invece mangio tutto e rispetto ai ristoranti italiani moollto
meglio (calcola che facendo per hobby recensioni di ristoranti a
bologna, ci vado spesso...) ma e' questione di gusti, e' ovvio... 

 :(
Ed infatti cosě fanno tutti, anche i francesi: i sughi pesanti servono 
per vomitare la sera, pratica che mantiene in linea e non affatica il 
sistema digerente. :-)
lll

sistema digerente. :-)
cerca di capire... io son bolognese e non solo il dialetto ha qualche
reminescenza francese ma volendo cercarla anche la cucina.... in ogni
caso la nostra cucina non e' certo leggera... anzi al confronto a me
sembra leggera quella francese !

č la carbonara destrutturata ? un piatto con uovo fritto, pancetta, cipolla 
La carbonara destrutturata ce l'ho, fatta dall'inventore della
destrutturazione (Ferran Adria'). Ma ci tengo alla mia vita io, non la
postero' nemmeno sotto tortura.
JoE

 wrote in
news:hltgnu4vi9lmfden9...@4ax.com
: 

sii uomo.
QQG

postero' nemmeno sotto tortura.
Sarebbe quella con tagliatelle di gelatina servite con parmigiano
liquido, cubetti di prosciutto, uovo e olio tartufato?


liquido, cubetti di prosciutto, uovo e olio tartufato?
Quella. La versione che ho io mi sembra pero' contenga anche PANNA e
bacon al posto del prosciutto. Comunque mi documento e posto in
futuro.
JoE

bacon al posto del prosciutto.
E' lei :-)
Se posti quella non ci arrivi nemmeno ad un processo :-)
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino

 Se posti quella non ci arrivi nemmeno ad un processo :-)
LA VOGLIO! La voglioooooooooo!!!!!!! 
(e poi la faccio)
0=:-)
marco

(e poi la faccio)
E poi te la magni pure pero' :)
--
Ciao,
Giovanni
Mathematics, rightly viewed, possesses not only truth, but supreme
beauty.
B. Russell

 (e poi la faccio)
Col latte di soia al posto della panna, ov cors!!! ;-)))
(Burp!)
-- 
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org
 

 futuro.
per pura curiosità intellettuale, sia chiaro.
QQG

(e poi la faccio)
Sicuro che la vuoi davvero? E poi che te la prepari e te la mangi?
Davanti a una webcam, cosi' possiamo assistere in diretta allo
spettacolo?
Vostro onore, chiedo la clemenza della corte per quanto mi accingo a
fare: se di seguito trascrivero' l'infame ricetta, e' solo per motivi
di studio (e per il gusto di vedere il Gatti diventare verde in
diretta). Ecco dunque la "carbonara" a' la mode di Ferran Adria',
cosi' come riportata sul sito di 
reforma.com
(
http://www.reforma.com/comer/Articulo/066665/
).
Sia ben chiaro: declino ogni responsabilita' per i danni che possono
derivare alla salute fisica e/o mentale dalla realizzazione di tale
vomitevole intruglio.
Ingredienti per 4 persone
Per il consomme'
3 polli da 1,5 a 2 kg.
3 carcasse di pollo
2 ossi di ginocchio
3 pezzi di vitello
1 costato di vitello
mezzo kg. di carote
1 cipolla
1 mazzo di porri
50 l. (si', proprio cinquanta litri, Ndr) di acqua
Nota: Se ne ricavano da 9 a 10 litri di consomme'. Ridurre la
quantita' secondo le proprie necessita'.
Per i tagliolini
mezzo litro di consomme'
7 g. di agar-agar in polvere
Per il burro al bacon
50 g. di bacon affumicato
100 g. di burro
Altro
4 uova
5 cl. di olio al tartufo
25 cl. di panna
50 g. di Grana Padano (l'originale indica un improbabile "parmesano
Padano", Ndr)
PREPARAZIONE
Dei tagliolini di consomme'
Aggiungere 5 g. di agar-agar (degli altri 2 grammi non si ha ulteriore
notizia, Ndr) al mezzo litro di consomme' e portare a bollore per
sciogliere l'agar-agar. Salare.
Versare il consomme' su un vassoio di 60 x 40 cm. in modo che sia
uniformemente distribuito. Mettere in frigo per 2 ore, poi tagliare a
strisce di mezzo cm. di larghezza.
Del burro al bacon
Tagliare il bacon a fette di 4 mm. di spessore e poi a cubetti.
Metterne da parte 15 gr. per persona (miracoli di Ferran Adria': 15
grammi a persona per 4 persone fanno 60 grammi, cioe' piu' dei 50
grammi totali indicati negli ingredienti. Se ne deduce che quelli che
si immergono nel burro, e parte di quelli che si riserva per ogni
piatto, sono cubetti di bacon virtuale. Ah, il genio, il genio!, Ndr),
immergere il resto nel burro fuso e lasciare sul fuoco al minimo
finche' assume sapore e aroma di bacon. Colare.
Del parmigiano
Tagliare a dadi di 4 mm.
Della panna
Ridurre la panna a fuoco basso fino a un terzo. Salare.
Del tuorlo d'uovo
Separare i tuorli dall'abume e mettere da parte i tuorli colati.
Conclusione e presentazione
Mettere al centro del piatto i tagliolini di consomme', imitando il
piu' possibile un piatto di pasta.
Aggiungere intorno i dadini di bacon leggermente dorati nel burro al
bacon e una cucchiaiata di burro ben caldo sopra i tagliolini.
Mettere cinque dadi di parmigiano intorno ai tagliolini.
Mettere una cucchiaiata di panna ristretta intorno ai tagliolini e un
cordone di tuorlo riscaldato sopra la panna.
Irrorare con olio al tartufo sopra i tagliolini.
Per chi non teme le immagini troppo forti (astenersi i deboli di
stomaco, le donne incinta e i bambini), la pagina sopra linkata
contiene anche una foto dell'abominevole intruglio.
E ora, compiuto il mio dovere, mi ritiro dignitosamente a vomitare in
silenzio.
Pietro

 silenzio.
Fai spazio, che arrivo...
--
Buon Appetito, a qualsiasi ora ...
Gillo# 1 , da Bologna ( ovviamente la Grassa :-))) )
ilgillo@infinitoPUNTOit 
http://jump.to/BigGillo
got to install microwave ovens, custom kitchen delivery
we gotta move these refrigerators, gotta move these color TV...
(M.Knopfler, Money for nothing

contiene anche una foto dell'abominevole intruglio.
STONF!
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

(
http://www.reforma.com/comer/Articulo/066665/
).
Occos'e? na medusa su un letto di rigatino?
Antonella
Un bevitore era a tavola, e al dessert gli fu offerta
dell'uva. "Grazie" rispose, respingendo il piatto:
"non e' mia abitudine prendere il vino in pillole".
(Savarin)

 notizia, Ndr)
Fonti informate rivelano che sono stati sciolti nel bicchiere di
vino che il Gatti beve prima di cucinare, per "farsi la bocca" al
piatto che sta per assaggiare.
Dove si  puo' seguire il filmato? :-)

 Pietro
confesso tutta la mia abissale ignoranza ma, prima di ieri, non conoscevo il
signore sopra nominato.
Ieri su "Alice" c'era un servizio a lui dedicato in cui il tizio illustrava
la sua filosofia mentre inquadravano il nutrito stuolo di persone che
lavorano con e per lui.
Ad un certo punto, non so per che portata, versavano cucchiaiate di un
composo schiumoso ributtante ed ho cambiato canale.
Ora capisco tutto...........
grazie per l'illuminazione     ^__^
ciao
laura



Io invece no, perché non so che era quel composto.
Ferrán Adrià sicuramente ha fatto molte cazzate (e chi no), però
continuo a pensare che sia come minimo un genio. E Romano, dobbiamo
andare al Bulli prima che chiuda!!!!
Io ho potuto mangiare alcune cose 'al modo di' Adrià, e mi sono
divertita, mi sono sorpresa, ed ho apprezzato. Non c'entra niente con
la cucina tradizionale, né con la cucina contemporanea, non è
questione di alleggerire piatti antichi o creare nuovi accostamenti
(almeno non solo). È un gran gioco, che se mal fatto è una vera e
propria merda, ma se ben fatto... beh, io non mi sono lamentata dei
soldi spesi, almeno non per *quei* piatti.
Per la cronaca, erano piatti dell' "Akelarre", ristorante di Pedro
Subijana, altro 'nume' della cucina iberica. Tutto bene, a parte dei
filetti di sogliola orripilanti, salati, troppo cotti e che nuotavano
nell'olio: cosa incomprensibile, un ristorante così buono (ed era
buono) che rovina così un semplice pesce... Ma le altre cose, uhm...
Un potaje de lentejas, mi sembra (una zuppa di lenticchie)
destrutturata -ma noi prima non lo sapevamo. E col cucchiaino, con una
consistenza che non c'entra niente, vedi affiorare un sorriso sulla
faccia dell'altro (e lui sulla tua) quando capisci che cosa stai
mangiando... Sono giochi, sì, ma se ti vengono bene sono geniali. Il
problema è lì: molti si sono messi a fare cose del genere senza avere
idea...
Detto questo: a' Ferra', se leggi questo invitami a pranzo, che in
questo momento 180 euro spicci nun ce l'ho :-)))
Anna
-------
Standards are a great thing. 
Everybody should have at least one

eoni addietro, mi sono dilettato anche io con i sifoni
A casa di Stramba? :-)


A casa di Stramba? :-)
Ahime', si'. Pareti appena imbiancate, sedici scalmanati a tavola in
un Primo maggio di pioggia (scavando in Google magari riaffiora una
relazione sul drammatico evento), uno piu' scalmanato degli altri
(forse quello che ha fatto sparire la zampa del cappone con tutte le
unghie?) che brandendo minaccioso un sifone ha decorato una parete con
ghirigori astratti (vagamente in stile Miro') color arancione vivo.
Tralascio per pudore cio' che ne e' seguito...
Pietro

 Tralascio per pudore cio' che ne e' seguito...
Non so perche' ma mi viene spontaneo pensare che solo un Architetto
possa essere capace di tanto!!! Mo' capisco PERCHE' sei sparito...
;-))


;-))
Mica solo un architetto e' capace di tali efferatezze. Anche altri
seri professionisti sono all'altezza del compito, compresi i numi
tutelari della Rete. L'Architetto in effetti quel giorno c'era, ma non
e' il colpevole. Cosi' come incolpevole (in quell'occasione) e' pure
il Chimico desaparecido.
Pietro

 (
http://www.reforma.com/comer/Articulo/066665/
).
Non so perché,mi ricorda le ricette futuriste, ma con meno 
inventiva.
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

Se posti quella non ci arrivi nemmeno ad un processo :-)
Mi manca il post del Migliore piu' un sacco di altri post di questo
week-end, comunque ho controllato su guggel e la "ricetta", a parte
qualche piccolissima differenza nella preparazione, e' quella.
Ringrazio il Migliore per avermi risparmiato un processo, anche
perche' tra poco postero' quella che ho fatto mercoledi' sera di 
Hans Haas, un risotto con rucola, patate, pomodori e triglie cheppero'
mi e' venuta davvero ottima (ho usato del tonno fresco invece delle
triglie, pero'.)
JoE

qui si tenta un revisionismo storico, mi oppongo!
Vieni qui in CH, che trovi di sicuro un qualche giudice che sbatte in
galera il libraio che pone in vendita il libro revisionista ma non
tocca ne l'autore ne l'edittore.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 silenzio
MINKIA  
Grazie Pietro, sei un amico. E hai un coraggio da leone. I libri di
Stephen King li ho buttati tutti da un pezzo, ma un brivido ogni tanto
non uccide. Cosi' pensavo. Oddio, in questo caso ci va molto vicino.
Stampero', rileggero', riflettero' e, se non moriro', cerchero' in me il
coraggio di aprire quel sito...
0=:-/
marco

 ma qui ormai le pulci le fanno in pochi
hai una ricettina?
;-))
Giampiero