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Titolo: [IHF] Non volevo ma....ho fatto il formaggio :-))))

Proprio non ci pensavo, troppo macchinoso, sentivo già i rimbrotti del
marito per il casino in cucina....e invece sabato mattina.....
Prendo dal frigo il latte scaduto da tre giorni per fare colazione, lo verso
nel bicchiere e scende praticamente a pezzi, la consistenza è circa yogurt
più siero ma lo assaggio a non è acido....che fare? Prima tiro un accidenti
per la colazione saltata :-))) poi verso in una pentola di coccio il
latte....purtroppo non ho il pc su cui cercare informazioni certe allora
vado a memoria. Caglio non se ne parla (non era in programma....), mi sembra
di ricordare limone: spremo nel latte uno spicchio di limone, mescolo e
lascio un'ora a T ambiente....La "cosa" adesso si presenta chiaramente
divisa in siero e parte semisolida: scolapasta con sotto una teglia per
recuperare il siero, garza ripiegata e metto a scolare. Un pizzico di sale,
una mescolata per amalgamare e lascio lì sempre a T ambiente un paio d'ore.
La consistenza è decisamente formaggiosa. Lo tolgo dalla garza e lo metto in
un colino a trama fitta con sotto una scodellina per recuperare l'ultimo
siero residuo. Presso un pò con il dorso del cucchiaio e metto in frigo fino
a domenica a pranzo quando mangio il mio "formaggio" :-)))))
Adesso definirlo formaggio mi sembra troppo, ma ha un nome la "cosa" che ho
fatto?
Ho congelato il siero recuperato nella teglia....volessi rifare lascio di
nuovo scadere il latte e mescolo con questo siero?
Ma il caglio non è indispensabile? Ogni suggerimento e consiglio è ben
accetto :-)))))
Silvia

accetto :-)))))
no, per questio tipo di formaggi freschi non ce n'e' bisogno
marilus


ho spremuto uno spicchio di limone su 7 dl di latte....serviva più che altro
a me per dire "sto facendo qualcosa perchè il formaggio riesca" :-)
Che cos'è il panir?
Silvia

Che cos'è il panir?
il panir e' un formaggio indiano, per quello che ne so io l'unico, che
si ottiene per coagulazione acida del latte aggiungendo a caldo
dell'aceto o del limone. Se poi al latte sostituisci la panna otterrai
il mascarpone :-)
marilus

 dell'aceto o del limone.
Che proporzione latte/limone?
--
Lisa
http://www.appuntidicucina/CronachedallaCucina
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Che proporzione latte/limone?
io uso circa 4 cucchiai (60 ml) di aceto bianco per litro. Col limone
pero' non l'ho mai fatto. Sarebbe meglio aggiungere l'aceto lentamente
e mescolando mentre il latte e' sul fuoco ma non a bollore. Quando
vedi che comincia a precipitare e' fatto e lo puoi filtrare
marilus


Faccio sostanzialmente la stessa cosa: porto il latte a 90 C, tolgo dal 
fuoco, aggiungo aceto lentamente finche' non precipita. A me sembra di 
aggiungere meno aceto, direi circa 2 cucchiai per litro, ma forse mi 
sbaglio o forse l'aceto e' diverso. Con il limone, circa mezzo limone 
per litro mi pare di ricordare, ma trovo che l'aceto sia meglio.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

per litro mi pare di ricordare, ma trovo che l'aceto sia meglio.
lo pensavo anch'io, ho fatto bene a non provare col limone allora :-)
marilus

 per litro mi pare di ricordare, ma trovo che l'aceto sia meglio.
Chiedo ad entrambi: aceto di vino normale o di mele o di riso (cioč piů
delicato come sapore)? e non si sente molto nel formaggio il sapore
dell'aceto? o deve proprio essere cosě?
--
Lisa
http://www.appuntidicucina.it/CronachedallaCucina


 dell'aceto? o deve proprio essere cosě?
Ho usato aceto di vino normale bianco e anche aceto di mele un giorno 
che l'avevo disponibile, non ho notato grossa differenza.
La differenza e' grande rispetto al limone, che si sente molto di piu', 
forse perche' ci va piu' limone rispetto all'aceto (ma non ho mai 
misurato). Io aggiungo un po' di sale prima di mangiare e non scolo 
troppo, altrimenti mi sembra che rimanga troppo secco.


>per litro mi pare di ricordare, ma trovo che l'aceto sia meglio.
Mai provato con l'acido lattico? Io ci faccio la ricotta dopo il 
formaggio, ne bastano poche gocce.
Max
-- 
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In cucina con RoDante!! Nuova sezione di cucina e gastronomia
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formaggio, ne bastano poche gocce.
questa mi sembra geniale :-) provero' senz'altro
marilus

 questa mi sembra geniale :-) provero' senz'altro
Infatti, ha il vantaggio di non dare retro-gusto di limone o aceto... io 
lo compro dal rivenditore di attrezzatura per home-brewer, serve ad 
aggiustare il pH quando si fa il mashing per la birra.
Ti faccio una domandina, magari mi sai rispondere: quando faccio il 
formaggio e poi la ricotta, se non aggiungo un po' di latte... non mi 
viene fuori la ricotta!
Uso 25-30 litri di latte, faccio la mia cagliata e scaldo il siero 
residuo... ma se non aggiungo un po' di latte, ricotta nisba!
Poi con il latte il rendimento e' molto alto, del tipo 1kg. di ricotta 
per ogni kg. di latte... ma mi chiedo come mai il mio siero da solo non 
produca ricotta... cosa gli manca? Da che cosa puo' dipendere? 
Caratteristiche del latte (fresco del contadino, non pastorizzato, non 
omogeneizzato)? Caratteristiche della cagliata?


 aggiustare il pH quando si fa il mashing per la birra.
Non c'e' modo di estrarlo dai muscoli dopo una maratona ;-)?


produca ricotta... cosa gli manca? 
forse cosa c'e' in piu'...non sara' troppo acido? L'acidita' troppo
forte tende a solubilizzare le albumine ed ad ottenere un coagulo in
grumi finissimi non recuperabili. La teonologia della ricotta vorrebbe
un siero non troppo acido a cui aggiungere, quando e' gia caldo, del
siero davvero acido di una precedente preparazione o dell'acidificante
marilus

 siero davvero acido di una precedente preparazione o dell'acidificante
Mah, penso di no: di solito subito dopo aver riempito le fascelle, parto 
subito il riscaldamento del siero. Insomma, non faccio mai riposare il 
siero.
Tranne una volta, che ho gia' raccontato... dovevo uscire ed ho fatto 
riposare il siero un po' di ore, poi ho aggiunto del latte e l'ho 
scaldato per fare la ricotta.
Verso i 70-80°C ha cominciato a prodursi in superficie uno strato 
biancastro dalla consistenza strana, sicuramente non ricotta.
Assaggio... ed era mozzarella!! Il siero acido insieme al latte aggiunto 
hanno reso l'ambiente adatto alla mozzarella... infatti ne ho estratto 
una 'involontaria' mozzarella tra l'altro buonissima!
Unica mia mozzarellificazione, tra l'altro...


 omogeneizzato)? Caratteristiche della cagliata?
Latte o non freschissimo o semplicemente la stagione.
A.
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pesare latte aggiunto e ricotta finale.
io avevo capito che ottenevi un kg di ricotta da un kg di latte e
basta. Cosi' va bene, 


bicarbonato usare.
se proprio devi fare questa cosa usa la soda caustica non il
bicarbonato
marilus

Unica mia mozzarellificazione, tra l'altro...
sei l'unico che conosco che ha fatto la mozzarella per caso :-))
marilus

 bicarbonato
Non è che proprio sia un desiderio: fa parte del processo normale per 
fare la ricotta :-)
E la soda caustica mi fa impressione, il bicarbonato è una delle cose 
che si usa, e soprattutto é l'unico che ho in casa! :-)
A.
-- 
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che si usa, e soprattutto é l'unico che ho in casa! :-)
Ora devo capire cosa ho di basico in casa... 
Eventualmente, bicarbonato o soda caustica in che quantita'?
Max
--
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Ultimo aggiornamento: 20/07/2005 
Recensione "Ristorante da Oscar" - Milano
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che si usa, e soprattutto é l'unico che ho in casa! :-)
se e' l'unico che hai in casa va bene, ma essendo un sistema tampone
dovrai aggiungere molto piu' acido poi per raggiungere il pH giusto
per la precipitazione. Quindi se usi aceto o limone ce ne vorra' molto
di piu' e corri il rischio di rovianre il sapore. Io se non avessi
altro che il bicarbonato preferirei non fare la ricotta...
marilus

Eventualmente, bicarbonato o soda caustica in che quantita'?
come prima prova sciogli 4 g di NaOH in 100ml di acqua. Attenzione
perche' sviluppa calore, maneggiala con i guanti ed attento agli occhi
ed ai vestiti. Poi aggiungine un cucchiaino alla volta mescolando
sempre. Dovresti anche procurarti le cartine al tornasole perche' la
quantita' da aggiungere e' in funzione del pH. Considera che i
vogliono 44 g di NaOH per neutralizzare 100 g di acido lattico. Se per
la tua quantita' di siero non basta fai una soluzione in cui metti 40
g di soda in 100 ml, ma dovrai stare ancora piu' attento. Dovrai
raggiungere un pH di circa 6-6.2. La soluzione di soda la puoi
conservare in una bottiglia di plastica ben tappata ma scrivici sopra
cos'e'!!!
Poi riscaldi il siero, aggiungi il latte ed eventualmente il sale e
quando e' a temperatura aggiungi acido lattico (o aceto o limone)
molto lentamente e mescolando in continuazione finche' non comincia la
coagulazione e si formano i fiocchi
marilus

 cos'e'!!!
ottimo suggerimento :-)))
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 Eventualmente, bicarbonato o soda caustica in che quantita'?
io bicarbonato :-) 84 grammi per 100 grammi di acido lattico, però per 
sapere questo ti serve una misura di gradi SH... insomma se hai le 
cartine provi un po'alla volta :-)
A.
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 Io se non avessi altro che il bicarbonato preferirei non fare la ricotta...
:-P
A.
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 ed ai vestiti.
Vedi :-) adesso tu potresti spiegarmi con tutta la pazienza possibile 
che dopo, quando la mangio, questa cosa non è pericolosa, ma considerato 
il livello di attenzione che di solito ho mentre faccio 'ste cose, il 
numero di telefonate che ricevo ... io penso sia più saggio evitare, per 
me :-)
A.
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cartine provi un po'alla volta :-)
l'acido lattico non si misura in gradi SH...
marilus

per usi "alimentari"?
veramente non lo so. In un negozio di prodotti chimici dovrebbero
averla pero'
marilus


allora mi sembra di capire che per fare il tofen basta del latte scremato e 
un pň di limone...
io vorrei provare a formaggificare ma non sono riuscita a trovare la ricetta 
del topfen su google
o meglio partono tutte dal latticello e non dal latte normale...
mi date qualche delucidazione in piů pliz
Marina 

mi date qualche delucidazione in più pliz
puoi provare o lasciando del latte magro (apri prima la confezione) a
temperatura ambiente per qualche giorno oppure con della panna acida
con fermenti vivi
marilus

cascina, deve funzionare
si', penso che vada a fortuna. Ero infatti sempre stata scettica sul
tipo di batteri che potessero naturalmente inquinare in citta' il
latte pastorizzato. Pero' dal post di Silvia piu' su sembrava che il
sapore fosse buono per cui se procurarsi la panna acida e' troppo
difficile potrebbe valere la pena di provarci in modo naturale
marilus

Non chiedermi il perche': con i "vermi" non mi sento troppo a casa ;-)
si', e' la pastorizzazione il problema in quanto distugge la maggior
parte dei batteri. La distinzione  citta'/campagna la faccio io, solo
perche' penso che mentre in citta' sia quasi impossibile contaminare
il tuo latte con lattobacilli in campagna "forse" e' piu' facile
marilus

Colpa dei 140.000 ettari di verde che stanno intorno?
probabilmente :-) io quando parlo di citta' mi riferisco a Roma. Pero'
ti ripeto che e' solo una mia idea, non so proprio quale possa essere
la distribuzione dei batteri in citta' o in campagna
marilus

 fai il panir, un formaggio piu' compatto
Scusa la domanda, ma la cagliata che ottengo dopo aver lasciato sguazzare
nel latte intero per 2 giorni i fermenti mesofili di kefir è topfen o si
chiama in altra maniera?


Si confermo, non acido e niente amaro....però vivo praticamente in
campagna...non so se c'entri qualcosa, mi son persa nei vostri discorsi :-(
Era un litro di latte parzialmente scremato della granarolo, sempre tenuto
in frigo, scaduto il 20, aperto il 21, il 23 era "formaggio".
Silvia

 averla pero'
Temo che non ci siano negozi del genere qui... proverò a cercare.
A.
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marilus ha scritto:

Cosa che non ho detto, ma non abbiamo discusso già una lunga volta di 
questo? :-P
Riprendo il libro e gli appunti? :-)
A.
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 A.
Ad maiora   Paolo

 intanto fate scorrere pure il sangue...
panino come antipasto I suppose, preparo qualche salatino? :-) 


in assenza di Marilus - e in attesa di venire scientificamente smentita
non ce n'e' bisogno, e' tutto giusto :-)
marilus

questo? :-P
come non hai detto? L'avevi appena affermato :-P
marilus

panino come antipasto I suppose, preparo qualche salatino? :-) 
a tutti e due...     :-PPPPPPPP
marilus

chiama in altra maniera?
mah, io direi che hai fatto il kefir :-)
comunque nei granuli di kefir ci sono diversi tipi di batteri e
lieviti e la fermentazione e' anche alcolica direi quindi che non ha
proprio niente a che vedere col topfen
marilus 

 a tutti e due...     :-PPPPPPPP
:-P e che modi!


 B'Elanna ----su IHC

 proprio niente a che vedere col topfen
Ok, grazie per la precisazione! E' che pensavo ci fosse un nome diverso per
la versione colata, che viene simile a un tomino fresco, rispetto a quello
liquido che comprende il siero e tutto il resto.

 riprovarci, partendo dal latte scremato)
Si si si son convintissima anch'io che abbia fatto tutto da solo :-)))
Gia a portarlo da T frigo a T ambiente (30° scarsi) si è separato bene...il
succo di limone (uno spicchio su circa 7 dl di latte) non penso abbia
influito.
Silvia

 ... prosciutto di Sauris.
non male :-)
A.
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 come non hai detto? L'avevi appena affermato :-P
Avresti un tantino invertito l'implicazione... :-P e ho anche riguardato :-P
A.
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 LO HAI DETTOLO HAI DETTOLO...
Se facessi altri esercizi oltre che di scrittura?
A.
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 Vero che e' piu' buona della sfoglia o di qualsiasi brisee?
E' senz'altro più friabile di una brisée e ovviamente più saporita. E
anche migliore della sfoglia compera e più facile da stendere e
lavorare.
Però io non ho mai fatto la pasta sfoglia da me e non ho elementi per
paragonarle come sapore.
-- 
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.appuntidicucina.it/CronachedallaCucina

 troppo, altrimenti mi sembra che rimanga troppo secco.
E tu lo mangi solo così, "nature", o lo usi anche in altri modi?


 
Il simil-panir che ottengo nel modo che ho detto sopra me lo mangio 
cosi', spalmato sul mio pane a merenda. E' una cosa diversa rispetto al 
topfen di cui stanno parlando qui sotto.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 trattasse era evidente anche senza faccine ma tu,
Per prima cosa se leggessi il tuo post ti potresti facilmente rendere 
conto che il concetto di riempito di è poco adatto al numero di due che 
hai usato.
 > per permetterti acida aggressivita' l'hai rigirato in un altro modo.
Per seconda cosa potresti provare ad immaginare che dopo il millesimo 
"scherzo benevolo", commento sarcastico o come diavolo, anzi cazzo, vuoi 
chiamarlo uno si stufa di tutta questa benevolenza che gli viene riservata.
Potresti farmi una cortesia e provare ad pensare ad un mondo in cui tu e 
la tua acida aggressività lasciate in pace me e la mia: magari non 
otterresti risposte a te sgradite.
A.
-- 
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 po' e spesso si fa anche nei caseifici per migliorare la produzione
Ieri ho fatto il formaggio, e poi la ricotta: da 22 litri di siero piu' 
1.3 litri di latte aggiunto, ho ottenuto 1.2 kg. di ricotta.
Sembra che il fatto di aggiungere latte fresco al siero alzi 
naturalmente il pH, senza bisogno di altre basi: infatti basta solo un 
litro o due di latte nel pentolone perche' la ricotta riesca.
Se invece non metto latte, probabilmente il siero rimane troppo acido, 
come diceva Ab-... e non viene la ricotta!
Max
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Ultimo aggiornamento: 20/07/2005
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litro o due di latte nel pentolone perche' la ricotta riesca.
non credo che sia l'innalzamento del pH il motivo (l'hai misurato?) ma
piuttosto il fatto che l'aggiunta di proteine facilita l'aggrgazione
in ambiente acido
marilus

 topfen di cui stanno parlando qui sotto.
Si, lo so che non sono la stessa cosa, anche se la coagulazione è sempre
acida, si fanno con mezzi diversi.
Te lo chiedevo perchè, visto che stai a Londra, magari qualche tuo amico
di origini orientali poteva averti consigliato qualche ricetta delle sue
parti.
Cercando in rete, ho trovato riferimenti ad una ricetta indiana che si
chiama "palak panir", dove ci sono spinaci, panir e in qualche versione
anche riso. Ma sono per l'appunto versioni non troppo concordanti e per
questo non so quanto affidabili.


C'e' chi il panir lo frigge dorato prima di aggiungerlo
Sì, dimenticavo di aver letto anche questa versione, ma non ero sicura di
avere capito bene... allora viene di una certa consistenza questo formaggio?
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
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 (circa 1x1x2cm). Rimane leggermente gommosetto.
Grazie, precisazione utile, anche per valutare il risultato finale.
Io però intendevo anche la consistenza pre-frittura, cioè se deve essere
fatto a cubetti e fritto, allora non ha una consistenza cremosa, o
"granulosa" come una ricotta...
