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Titolo: Un consiglio su aceto e succo di limone

Vorrei chiedere un consiglio.
Nei miei tentativi di cucina new-japan (cioe' non con l'estrema crudita' del
pesce, ma ingentilita da tocchi europei, come si puo' mangiare a new york)
e' impotante avere dei contrasti e degli ingredienti con ph alto (aceto e
succo di limone) che contrastino con altri ingredienti.
I nostri aceti (anche di mele) e il succo dei nostri limoni sono
notevolmente acidi. Ho provato ad aggiungere dello zucchero di canna diluito
per abbassare il ph ma ho ottenuto un liquido gradevole ma sempre molto
acuto, solo un po' piu' dolce...
Quello che vorrei ottenere e' un lontanissimo sapore di acidita', molto
gradevole.
Cosa si puo' fare? Bollire aceto e succo di limone? La bollitura fa
diminuire il ph? Diluirli? Ma con acqua oppure con ...?
passare ad altri prodotti? Il mandarino puo' sostituire il limone?
Grazie per qls risposta
PsF

 passare ad altri prodotti? Il mandarino puo' sostituire il limone?
Usa l'acidulato di riso, lo trovi in negozi tipo NaturaSě.
-- 
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.notedicioccolato.it

 gradevole.
come aceto dovresti usarne uno di ottima qualità: io da quando me lo 
faccio da un'ottima madre lo uso, quello acquistato era ed è relegato 
alla pulizia della cucina.
Quanto al limone cercane di quelli veramente maturi, vedrai che anche il 
loro sapore è decisamente diverso.
Purtroppo sia aceto che limoni "normali", quelli che si trovano nei 
super, sono veramente indecenti.

acuto, solo un po' piu' dolce...
Questo perchè hai usato dei carboidrati, precisamente dei
poliidrossialdeidi, che nulla hanno a che fare col pHessendo neutri ^^
Il pH lo puoi abbassare in due modi
a) confrontando un acido con una base, ma non è indicato in cucina, in
quanto generi un terzo prodotto (un sale) che avrà un sapore suo,
alterando quindi il risultato (può anche risultare molto sgradevole)
b) l'unica strada che ti resta è la diluizione, chimicamente parlando
la strada più sicura è l'acqua, altrimenti puoi provare con altre
sostanze meno acide :)
Ciaooo
Max
-- 
Kasgor, A.C. Event Horizon (234790), V.53
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 sostanze meno acide :)
giusto. Proverei anche a tamponare con una soluzione 1 molare di 
tiotimolina risublimata.

> Usa l'acidulato di riso, lo trovi in negozi tipo NaturaSě.
E' per caso il piu' comune "aceto di riso" ?
PsF

 Max
Grazie del sugg. e dell'eauriente e tecnica precisione... Me la vendo
subito!
PsF

 super, sono veramente indecenti.
concordo, specie quelli in reete, qlc migliore sono quelli sfusi...
PsF

 
ma non è sgradevole, almeno nel mio. Infatti anche a mia moglie, a cui 
non piace l'aceto, da quando c'è quello non protesta più quando lo uso.

tiotimolina risublimata.
:P
Nel caso tu volessi tamponare, è decisamente più d'uopo usare  la
coppia acido-base acido acetico - acetato...
se vuoi ti scrivo come farlo a casa, alla grossa ;P
hihihihihihihihihihih


 E' per caso il piu' comune "aceto di riso" ?
Sě, esatto.


 Grazie per qls risposta
io in questi casi preparo dei mix, non sempre uguali, ma a seconda del 
momento che ho io  e ovviamente di quello che sto cucinando, per  es: 
mescolo poco succo di limone con vino bianco e un pizzico di zucchero;
oppure del marsala, con poco limone e un goccio di acqua;
o ancora pochissimo aceto balsamico, spezie e vino bianco;
continuo....salsa di soya, un goccio di limone e poco vino bianco;
salsa di soya acqua limone  zucchero
aceto di vino bianco normale molto zucchero acqua peperoni....
tutto ciň anche in base ai colori che ti servono ovviamente..
ah dimenticavo: superbo lo sherry (tio pepe per es.) con poco zucchero o una 
punta di soya o di worchestershire.( da non confondere con lo cherry mi 
raccomando)
:)
-- 
la loba
siamo donne....che corrono coi lupi.... 

Ciao!!
Può sembrare una cavolata, ma mio nonno abbassava l'acidità dell'aceto (che
produceva lui) con il latte. Ora non ricordo le proporzioni e purtroppo non
posso più chiedergliele, però il riusltato era un aceto veramente delicato
(ero capace di berlo così com'era... :-))
Gio


 -- 
Grazie del sugg. credo che la combinazione succo di limone, vino bianco e
zucchero si avvicini a quello che vorrei fare
PsF

 produceva lui) con il latte.
Grazie, provero'
PsF

 
Scusami, l'ho riletto tre volte e ho capito solo che New York è in Europa...
Garfield