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Titolo: Souffle' di parmigiano con gelato all'aceto balsamico e salsa di fonduta al tartufo bianco

 Metafisica , lezione prima.
 Ingredienti:
200 gr. latte
50 gr. burro
60 gr. farina
sospetto di noce moscata
sale
pepe bianco S.G.
3 tuorli 65 gr. parmigiano di antiquariato finemente grattugiato e
setacciato
10 gr. senape di Dijon
4 albumi burro e farina per lo stampo o gli stampi
20 gr. parmigiano grattugiato per la copertura
Salsa di fonduta
200 gr di fontina
100gr.
latte fresco
10 gr. burro
4 tuorli
 Gelato del Malpighi
Puo' essere acquistato gia' fatto ( scarsa aggiunta di balsamico giovane di
fascia bassa...) oppure fatto come un normale gelato alla crema utilizzando
il balsamico preferito.
 Tartufo bianco
 20gr. a porzione, tagliati sottili come lo spirito dell'alba nell'artico.
 PreparazioneIn una casseruola mettere latte, burro, noce moscata, sale ,
pepe e portare ad ebollizione, aggiungere la farina e pimerizzare finemente.
Far rialzare il bollore e mescolare per un minuto senza formare grumi,
togliere dal fuoco, aggiungere  mescolando in continuazione, i tre tuorli,
il parmigiano e la senape.
Montare i 4 albumi a neve leggera ed unirli con la massima delicatezza alla
massa raffreddata a temperatura ambiente. Imburrare gli stampi, infarinarli
e riempirli fino a 3\4, cospargerli in superficie di parmigiano grattugiato
e cuocere in forno a bagno maria  per 16 minuti a 220°
 Fonduta: mettere a macerare il formaggio nel latte per un paio d'ore,
passato qusto tempo, aggiungere il burro fuso e siogliere il formaggio a
fuoco leggerissimo, mescolare accuratamente con una frusta leggera ed
incorporare i tuorli uno ad uno. Continuare a mescolare restando al di sotto
degli 80° centigradi, temperatura alla quale la salsa si divide in due fasi,
una solida ed una grassa, divenendo inutile.
Tenere al caldo a bagno maria fino al momento del servizio.
Gelato: o lo comperate o lo fate
 Tartufo: lo affettate con amore.
 Montaggio della composizione: in un piatto piano grande, sformare il
suoffle', aggiungere da un lato un cucchiaio di salsa calda , dal lato
opposto una pallina grande di gelato. Sul tutto far piovere le fettine di
tartufo. Servire di corsa.
Accompagnare con  uno Chateau Ausone od un Ghemme 1983, che non e' solo un
vino...
 Raffaele
PS
Ho una domanda, dovuta al lungo tempo intercorso dall'inizio della mia
malattia:  cosa e' l'isomalto, che si usa colandolo nelle forme di silicone
per le decorazioni speciali? So che e' trasparente, lucido ed ha l'aspetto
del ghiaccio, nessuno ne ha sentito parlare? Le decorazioni che si ottengono
con questo prodotto sono molto interessanti...

 malattia:  
va un po' meglio?
-- 
Tamara
www.straffic.it
City Mobility Vehicles
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

 va un po' meglio?
Incinghialito perche' mi dicono le cose a rate, per fortuna che ho trovato
un ortopedico che mi ha capito: dovro' operare la gamba, dopo il
consolidamento, per l'estrazione di un frammento di osso, dovro' ricostruire
il legamento della clavicola e mettere mano alla cuffia dei rotatori per una
tolettatura degli sfilacci...
Il fissatore me lo toglieranno verso ottobre, il resto e' affidatoalla
sorte...
Se tutto va bene , a novembre saro' in   oceano indiano per la
riabilitazione nuotatoria e psichica....
Raffaele


 
ecco, basta questo per sopportarlo...
un bacio


 il prodotto....
Ma Malpighi, l'acetaia modenese? A Modena, 'sto gelato MAI sentito... :-(
Mi sa tanto di trovata modaiola sull'onda del successo del balsamico. E il
tuo giudizio conferma l'impressione.
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Gelato del Malpighi
Ma... e' a glomeruli e sa di piscio? ;-))
-- 
Ciao.
SergioŽ

 il prodotto....
Farsi l'aceto balsamico? Vabbè che di tempo ne ho, ma da qui ad aspettare
decenni... a meno che tu non abbia qualche ricetta un po' più rapida da
farmi avere affinché io e gennarino la si possa provare al più presto.
Per rispondere alla tua domanda:
L'isomalto è un derivato del saccarosio e si usa come sostituto dello
zucchero. Al contrario dei comuni sostituti che hanno potere dolcificante di
centinaia o migliaia di volte superiore allo zucchero, il potere
dolcificante dell'isomalto è pari a circa la metà, pur avendo lo stesso
sapore. Questo ha il vantaggio di poter fornire la stessa massa dello
zucchero che sostituisce nelle preparazioni di cucina senza alterarne il
sapore. Nei prodotti industriali si usa perché contiene meno calorie dello
zucchero, è più adatto per i diabetici, etc. insomma tutti i "vantaggi" dei
comuni dolcificanti. Nelle decorazioni di pasticceria si usa perché non
assorbe umidità, non carmella e non cristallizza.

tuo giudizio conferma l'impressione.
Anni fa un gelato alla crema all'aceto balsamico era proposto dalla
gelateria Borghi (quella sulla Via Emilia accanto alla ferrovia). Ma
e' tanto che non ci vado che non so nemmeno se quella gelateria e'
ancora li'... 
Tu l'hai mai provato? Adesso che m'e' venuto in mente mi sa che presto
andro' a farci un giretto :-)
ciao,
Cristina

  Gelato del Malpighi
[only for Bolognesi]
Minestrina del Rizzoli.
Pure' del Sant'orsola.
Mela cotta del Maggiore.
Risate, grazie...
--
Buon Appetito, a qualsiasi ora ...
Gillo# 1 , da Bologna ( ovviamente la Grassa :-))) )
ilgillo@infinitoPUNTOit 
http://digilander.libero.it/ilgillo/
got to install microwave ovens, custom kitchen delivery
we gotta move these refrigerators, gotta move these color TV...
(M.Knopfler, Money for nothing

 sapore.
 Grazie, mi serve fonderlo, versarlo in stampi in silicone  ricavati da
alcune cornici ed inserirvi dentro dei legumi secchi per fare da decorazione
ad un paio di piatti del buffet della festa per la mia guarigione, quando e
se torno dall'oceano indiano...:-)))
Raffaele


  Cazzoncelli.... non e' colpa mia se la premiata fabbrica di gelati ( sic)
S. Crispino ha deciso di chiamarlo cosi' e lo vende in confezioni da 450
grammi....in enoteca.
Raffaele

 Raffaele
Festa alla quale, invitato o meno, non mancherò! :-)
Samuele Zerbini

 andro' a farci un giretto :-)
No, non l'ho mai provato. Un conto pero' e' mangiare un gelato di tipo
artigianale, con un prezzo - quindi - nella media, un altro e' mangiare un
gelato *firmato* e quindi presumibilmente caro. Dato che non credo che
possano usare, visti gli effetti del freddo non certamente positivi sul
balsamico, un aceto davvero BUONO e' meglio un buon gelato variegato di
OTTIMO balsamico. Secondo me, ovvio.
Ps. E' un po' che non ti leggo, tutto ok? :-))


riabilitazione nuotatoria e psichica....
finalmente ricominci a fare progetti piacevoli :-) vuol dire che stai
decisamente meglio ;-))
Mi daresti qualche consiglio per Addis Abeba? Culinario ovviamente ma
anche qualsiasi altra cosa che pensi vada assolutamente vista provata
(anche in mail)?
marilus

 
:-))  contento?!


Ps. E' un po' che non ti leggo, tutto ok? :-))
Secondo me, in questo caso le uniche controindicazioni sono il prezzo
e la reperibilita' di buon aceto BTM. Ma vale sia per Borghi che per
Malpighi. 
Anche se il gelato e' firmato, non credo che ci sia dentro aceto che
potrebbe essere imbottigliato, c'e' troppa richiesta. Chi imbottiglia
ABTM spesso non riesce a soddisfare la richiesta con il solo proprio
prodotto e si rifornisce dalle piccole acetaie private che magari ne
producono qualche chilo di piu' di quel che usano. 
Ah, questa pratica terminera' presto perche', dopo la dop, l'ABTM ha
ottenuto l'igp che impone al produttore di vendere solo roba sua
(prepararsi a un aumento dei prezzi....). E a maggior ragione non
credo che nei prodotti come cioccolatini, gelati, biscotti e
quant'altro si sono inventati ci finira' roba di prima scelta. Ergo...
sono d'accordissimo con te, molto ma molto meglio gustarsi un buon
gelato variegato di ottimo aceto :-)
Per il resto, abbastanza ok, grazie :-) Mi han trovato una
intolleranza al glutine e ad altri alimenti che adoro, uff. Non che
prima cucinassi chissa' che, ma a forza di levar ingredienti, adesso
produco solo carburante di sopravvivenza (citazione), sob.
Per dimenticare, ho passato maggio a fare analisi sugli aceti del
palio di S. Giovanni e poi sono andata in giro con gli spettacoli di
danza egiziana. Ora dovrei prendermi un po' di riposo dai miei
hobby... che so, magari lavorando.
ciao,
 :-)
Cristina
P.S. Hai mai partecipato a una serata di assaggi di aceti? In certe
occasioni accettano anche ospiti che non hanno frequentato il corso
della Consorteria. Dai vieni, anzi, venite, e' un'esperienza mistica
:-))

 :-))
e come si riesce a partecipare ad una di queste serate?
ciao
bentornata
laura


Grazie, ben trovata :-)
Per formare e mantenere maestri acetai, la Consorteria di Spilamberto
organizza ogni anno un corso di 15 lezioni e poi affida alle comunita'
locali (gruppi di iscritti alla conoserteria sparsi per i comuni della
provincia di Modena) l'organizzazione di serie di sei serate di
assaggi a scadenza settimanale. La prima di queste sei serate spesso
e' aperta anche a chi non ha fatto il corso. Per partecipare bisogna
telefonare agli organizzatori e prenotarsi. I numeri di telefono si
possono chiedere alla Consorteria o a chi riceve il giornalino con il
calendario degli assaggi. Il suddetto giornalino dovrebbe arrivare
entro i primi di settembre.
Tradizionalmente gli assaggi in centro a Modena (presso il palazzo
Europa) non si fanno di sera ma il sabato pomeriggio da meta' novembre
a meta' dicembre circa.
Se interessa, quando mi arriva il giornalino, posso mandare un
messaggio con il calendario, 
ciao,
Cristina

 :-))
Post salvato in bozze per il ritorno dalle ferie, che avverra' l'undici
agosto. Gia', stasera stacco e domani mi imbarco... ma il tuo invito lo
accetto, altroche' se lo accetto! Te lo ricordo io intorno a ferragosto...
ok? :-)))
Ciao e buone vacanze anche a te!!! :-))))


 ha scritto nel messaggio
news:2qqkhvcui90a71f4a...@4ax.com...

Consigli  di sopravvivenza o culinari?
 Se parti con un gruppo organizzato , basta che segui gli ordini, se parti
da sola devi avere una vera guida che ti tenga lontano da cio' che e' meglio
evitare.  se ti serve una guida seria, se vuoi contatto il fratellastro (
per posta ordinaria, non ha mail...)
 Per il resto, il paese e'  passato attraverso due otre guerre nel frattempo
, non credo che sia come lo ricordo...
Raffaele

per posta ordinaria, non ha mail...)
grazie, ma la parte organizzativa e' gia' sistemata. Mi piacerebbe
partire senza avere una meta e dei tempi da rispettare ma per il
momento non e' ancora possibile. 
marilus


 Attenta, potresti semplicemente scomparire. Nessuno muoverebbe un dito per
ritrovarti o tirarti fuori da una grotta ...pensa a qualche anno in catene
in una grotta , per il sollazzo dei giovani del villaggio...Non tutti gli
ospiti sono considerati "sacri", alcuni solo un fastidio , altri un
problema.
Raffaele

ritrovarti o tirarti fuori da una grotta ...
di questo sono piu' che convinta. Ma il fatto e', che e' alla parola
"ordine" che sono assolutamente refrattaria. Questo pero' non
significa che sia incosciente, la pelle mi piacerebbe riportarla a
casa, ed il piu' integra possibile :-)
Ma consigli culinari niente?
marilus

 
grazie, interessa molto anche a me!



E' un dolcificante industriale (idrogenazione dell'amido di mais).
So che puo' essere lavorato a caldo come il saccarosio, pero' i lavori
di zucchero non mi hanno mai interessato e quindi non ho mai
approfondito le relative tecnologie (ad aprile ho visto P. Magni fare
alcuni lavoretti veloci, pero' ha utilizzato solo lo zucchero).
ciccioformaggio