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Titolo: Frollatura

E' ovvio che la carne in vendita nei supermercati e' mediamente poco
frollata. E risulta una suola da scarpa, magari di buon sapore, ma
sostanzialmente immangibile. La domanda e' questa: posso farla
frollare in casa o, ormai, e' irrimediabilmente danneggiata? Quali
sono i parametri che regolano la frollatura, oltre alla temperatura?
 
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Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 sono i parametri che regolano la frollatura, oltre alla temperatura?
che non deve essere gia' tagliata :(
felice_pago
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

che non deve essere gia' tagliata :(
L'immaginavo, ma a questo si rimedia ordinando un pezzo intero. I
muscoli interi sono sufficienti? 


 muscoli interi sono sufficienti?
non saprei, il massimo minimo richiesto e' il quarto )
pero' giustamente se si seguono le vene/tessuti connettivi,
e si stacca il pezo intero, muscolo per l'appunto,
forse vale ancora, ma non credo.
la frollatura necessita di temperatura ed umidita'
oltre che di tempi.
per dire chianina / podolica 10-15 giorni :)
felice_pago
il mio macellaio e' tornato dalle ferie,
con bruttissime intenzioni, aumenti a gogo


 sono i parametri che regolano la frollatura, oltre alla temperatura?
Andare da un macellaio di fiducia?
Non te lo chiedo in tono polemico, è che sinceramente mi sembra la soluzione 
più semplice...
(Ps: la mia famiglia è composta da padre, madre e fratello macellai... sarà 
per questo che mi viene da darti questo consiglio???) 

>che non deve essere gia' tagliata :(
mah?? forse che il macellaio fa frollare la bestia intera??
si può dire che più il pezzo è piccolo e più frolla in fretta 

 si può dire che più il pezzo è piccolo e più frolla in fretta


(Ps: la mia famiglia è composta da padre, madre e fratello macellai... 
Uau! Gli potresti per piacere chiedere come effettuano la frollatura?
(Si', lo so che ci vuole un'attrezzatura di un certo tipo, ma quello
non e' un problema)


 non e' un problema)
Ok, chiederollo... 

 il massimo minimo richiesto e' il quarto )
Dove? Dal tuo grossista?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

rispetto al supermercato.
Sono ormai oltre 4 anni che la carne la compriamo TUTTA dal macellaio di
Ponte Nizza, un paesino della val Staffora, facciamo scorta quando andiamo a
trovare mia mamma; macella 3 bestie a settimana, tutte allevate in valle da
contadini che conosce, te la da allo stato di frollatura che gli chiedi, da
consumare subito o avanti nei 15 gironi tra un rifornimento e l'altro; la
carne č buona e saporita; ovvio costa il suo giusto prezzo.
Da Novara hai li in giro diverse valli con paesini e micro allevatori locali
che riforniscono macellai di paese che se vogliono sopravvivere devo
accontentare una clientela che non fa sconti, e molto spessissimo in questi
paesi i negozietti sono aperti anche la domenica mattina.
Tanto per ridere il miglior salame di varzi che ho gustato lo trovo
autoprodotto dal panettiere di Ponte Nizza, fatti un'idea.  ;-)
--
Ciao
Caron Dimonio = Insu
Non ti curar di loro,
ma guarda e passa.
Poi se non li hai stirati bene, 
metti la retro e ripassa.
Citazione

autoprodotto dal panettiere di Ponte Nizza, fatti un'idea.  ;-)
LOL.


 sono i parametri che regolano la frollatura, oltre alla temperatura?
Il problema è capire quanto sia stata già fatta frollare in precedenza. 
Una frollatura corretta si ottiene mantenendo i pezzi (parliamo di 
bovino adulto in mezzene o quarti) a 0-1°C per una quindicina di giorni 
(ma sono possibili anche altre combinazioni tempo/temperatura). Quindi 
se non sai quando sia avvenuta la macellazione (che tuttavia dovrebbe 
essere indicata in etichetta o nella documentazione allegata) potresti 
rovinare il tutto.
Comunque se vedi che la data di macellazione è troppo recente sarebbe 
meglio che desistessi dall'acquisto, anche perchè frollare dei pezzi 
piccoli crea problemi per quanto riguarda le condizioni di ventilazione 
e umidità. Infatti nelle celle frigorifere destinate alla frollatura i 
pezzi vengono tenuti appesi a ganci per favorire la circolazione 
dell'aria, cosa poco praticabile nel frigorifero di casa.
P.

dell'aria, cosa poco praticabile nel frigorifero di casa.
Che tu sappia, l'aria e' a ricircolo o in flusso dall'esterno? 


 L'umidita' ottimale qual e'? 
Anche qui dipende dalla temperatura e dalla durata della frollatura. 
Comunque si tratta di valori alti, superiori all'80%.
P.

Anche qui dipende dalla temperatura e dalla durata della frollatura.
Comunque si tratta di valori alti, superiori all'80%.
un mio vecchio chef mi diceva che la carne era tenera quando fuori era viola 
e bisognava "pararla" tagliare e buttare la prima fetta. cioč, ed era vero

 e bisognava "pararla" tagliare e buttare la prima fetta. cioè, ed era vero
In effetti aspetto e colore di una mezzena ben frollata, ad esempio di 
bovino fassone, sono ben diversi da quelli della tipica carne da 
supermercato: la superficie risulta nel primo caso più asciutta e di 
colore decisamente più scuro, magari non proprio viola ma di un colore 
tendente al marrone-vinoso.
P./ vicino al mio studio c'è un super dove scaricano spesso mezzene di 
bovini franco-italiani di color sangue di piccione ;-) Purtroppo nelle 
etichette che corredano la carne confezionata è indicata la sigla del 
macello ma non la data di macellazione, per cui non è dato sapere se ci 
sia stata o meno una frollatura fatta come si deve. L'assenza della data 
di macellazione tuttavia mi pare sia un "bug" anche nella documentazione 
rilasciata da cooperative blasonate tipo Coalvi ecc.

 rilasciata da cooperative blasonate tipo Coalvi ecc.
Rettifico, ho trovato nel portafogli uno scontrino coalvi, e la data di 
macellazione c'è.
P.

> comprensione e il controllo di quello che succede  
C'è poi un altro problema: la frollatura della carne all'origine inizia 
immediatamente dopo la prima sezionatura, ed avviene in condizioni 
igieniche controllate. Temo che la carne in vendita al dettaglio abbia 
subito troppe manipolazioni, sezionamenti ed esposizioni all'aria, e che 
dunque presenti una carica batterica troppo alta per consentire una 
corretta maturazione.
Forse l'acquisto di grossi pezzi confezionati in atmosfera protettiva 
potrebbe aiutare.
P.