Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: guancia, mi ripeto

sto perfezionando la ricetta e stavolta è proprio uno spettacolo:
messo la guancia (una metà) intera nella slow cooker con mezzo 
bicchiere di acqua e mezzo di malvasia rosso 14°, una cipolla, una 
gamba di sedano e due spicchi d'aglio tritati, il mio misto erbe, una 
stecca di cannella, due chiodi di g., um misto pei in grani, due carote 
a tocchi, una patata piccola, poco sale.
fatta andare su slow per 8 ore, tolta, pimerizzato il poco condimento 
meno le carote. veramente da sbavo!!
http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/guancia.jpg
 
la prossima volta voglio provare a metterci un po' di cumino, che ne 
dite?
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 la prossima volta voglio provare a metterci un po' di cumino, che ne dite?
 
Due domande:
-  come si taglia una meta'-intera di una guancia?
-  la mia personalissima preferenza e' con cipolla steccata, al limite le 
erbe. non oltre.  ho trovato il sedanocarota meno eccellenti, alla fine
 
cmq la foto e' davvero da slurp, non fatico a credere che meriti
 
or che ci penso: prox volta la birra ambrata/dunkel...
 
Paolo
 
 

Dico: perché cacchio non siamo ancora venuti a cena da te?!?? :-)
Sono le 9.57 del mattino ma mi hai fatto venire voglia di arrosto!
 
Senti, ma in una pentola normale quanto la faresti cuocere? Come un arrosto?
Se trovo la guancia (di manzo giusto?) la faccio!

 Se trovo la guancia (di manzo giusto?) la faccio!
 
Per me siamo piu' dalle parti del brasato/stracotto
 
Paolo


giusto, in pentola normale la faccio come il brasato


 -  come si taglia una meta'-intera di una guancia?
 
è un pezzo quasi rettangolare, oblungo, lo taglio nel lato corto


Se trovo la guancia (di manzo giusto?) la faccio!
 
Non te ne pentirai!
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
 
Quando l'ho fatta nella pentola ho usato un gas moooolto basso e ho
tentato di sigillare il coperchio con n strati di carta d'alluminio, forse
come consigliava qualcuno (luca ?) era meglio sigillare con la pasta da
pane. Cottura sulle 3 ore, bisogna pero' resistere alla tentazione di fare
la rosolatina iniziale perche' la guancia ha molto connettivo che sopra a
una certa temperatura si indurisce e poi resta così. Il risultato e' stato
buono ma mi riprometto di provare in forno a temperatura costante
90-100°C, immagino per 4-6 ore.
Dai macellai che conosco io bisogna chiederla con qualche giorno di
anticipo perche' altrimenti non la tengono (la buttano ??) e mi dicono che
va cotta ASAP perche' e' deperibile come le frattaglie.
 
Ciao
 
 
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
------------------------
immeritatamente_pll
 

Penso anch'io...
Adoro i pezzi di carne meno pregiati cotti a lungo.
Per esempio la coda all'ipercoop dove vado io la schifano tutti... non costa nulla ed è relegata in un angolino... io vengo matto! :-)

 dite?
io le ho fatte l'altro ier sera, di vitello con una spolverata di
cumino. Scalogno abbondante , rosmarino, alloro, pepe nero e cumino.
Cotte con poco brodo e zibibbo di pantelleria la famiglia in
visibilio. Le gote di vitello cuociono in solo due ore sul fornelletto
piccolo.

Per esempio la coda all'ipercoop dove vado io la schifano tutti... non costa nulla ed è relegata in un angolino... io vengo matto! :-)
 
Tu fatti i fatti tuoi!!! Che a furia di dire che il diaframma e' una
goduria e' passato da 7 a 10 euro! :)))


 va cotta ASAP perche' e' deperibile come le frattaglie.
 
non e' vero, dura come un pezzo di carne normale...


ma non sono molto grasse come la testina??


Per esempio la coda all'ipercoop dove vado io la schifano tutti... non costa nulla ed č relegata in un angolino... io vengo matto! :-)
 
Non definirei la coda un taglio economico. E' vero che la trovi a 9 o
10 euro/kg, ma ce ne vuole quasi mezzo kg a persona.
 
-- 
Ciao,
Giovanniů

Diciamo che il rapporto pregio/bontà non ha paragoni!
Non sai quanta gente conosco che la coda la schifa o non l'ha mai cucinata...
 
Un po' come la lingua col bagnetto... mamma mia che roba!!!

 Un po' come la lingua col bagnetto... mamma mia che roba!!!
 
già perchè il rognone o i testicoli??!! ;)


 
 
Ma non fa diventare dolce la carne? 


attenzione che guancia di vitello e guancia di manzo sono mooolto 
diverse. Preferisco nettamente il manzo che ha bisogno di almeno 4 ore 
di cottura per sciogliersi in bocca come si deve e ha un sapore più 
ricco e rotondo, il vitello ha più bisogno di sostegno esterno.

 vitello ha più bisogno di sostegno esterno.
 
Gioco, partita, incontro. difficile essere piu' d'accordo di cosi'!
 
Paolo


non sono d'accordo. La gota di vitello ha un suo assoluto perche',
come la punta di petto come le costate. Il suo sapore e' distinto e
assolutamente particolare, e' molto piu' ricca di collagene e
ghiandole salivari, insomma e' un altro oggetto ma non ha senso
paragonarla al manzo. Da provare anche quella di maiale.
Ho ordinato anche quella di manzo Kobe americano... Vi faro' sapere

>, e' molto piu' ricca di ghiandole salivari
 
supponendo che il vitello "da grande" diventa un vitellone, vuoi dire 
che gli si riducono le ghiandole con l'età??? lol



le ghiandole rimangono uguali (come numero), ma il pezzo cresce di 
dimensione, quindi la densità per cm (cubo) diminuisce
 
-- 
Mardot


senti "sciur precisin" come traduci:
 "piu' ricca di ghiandole salivari"
ricca di dimensione o di numero??


 dite?
 
forse relazionai :)
 
io feci una guancia, in forno 6-7 ore,
venne pressapoco come la tua, ma senza troppo
"condimento"
 
 
 
felice pago
 
.


traduco "piu' ricca" senza specificare ne' dimensione ne' numero, per 
questo ho detto che, se il numero e la dimensione rimangono uguali, ma 
il pezzo di carne cresce di volume, il pezzo più grande (quello del 
manzo) sara' piu' povero di ghiandole rispetto al pezzo piu' piccolo 
(vitello)
 
-- 
Mardot

 (vitello)
 
Ma le ghiandole non crescono anche loro insieme alla bestia?
Oppure sono, come la parola del Signore, eterne e immutabili?
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 (vitello)
 
 
infatti la guancia di vitello media e' intorno ai 300~600 g rispetto a
quella di manzo che e' 700~900 e quando cuoce rilsacia una quantita'
di collagene che la salsa, una volta pimerizzata e lasciata anche solo
a temp. ambiente, diventa un blocco di gelatina. Con quelle di manzo
succede molto meno. La massa  muscolare e' molto piu' sviluppata ed il
rilascio di collagene molto minore rispetto al volume di queste
ultime.  Inoltre si ha una notevole riduzione di volume in quelle di
vitello durante la cottura e' appunto tutto sto collagene e saliva che
essudano dal pezzo (bleah!~Yum!)


un po' cresceranno pure anche loro, non ho idea di quanto, resta pero' 
il fatto che se la differenza di pesi e' quella che ha appena indicato 
Luca, credo che il ragionamento stia in piedi
 
-- 
Mardot


come al solito sei un maestro nel rigirare l'argomento per non 
riconoscere mai di aver sbagliato, almeno una volta ogni tanto!! lol


 Luca, credo che il ragionamento stia in piedi
 
La mia curiosità non era sul ragionamento, se fosse valido o meno, quanto 
sulla proporzionalità di crescita delle ghiandole rispetto al resto.



non ho rigirato l'argomento e non devo riconoscere nulla, se non che non 
hai capito un emerito cavolo
 
-- 
Mardot


io capisco che se un campo è ricco di cavoli vuol dire che ce ne sono 
tanti non che sono grossi, poi fai un po come ti pare.



in questo modo continui a dimostrare di non aver capito un bel cazzo 
[francesismo dell'entroterra di Grasse]
 
es.1
se un campo di 100mq ha 100 cavoli e un campo di 1000mq ha cento cavoli, 
vogliamo sostenere che sono "ricchi" di cavoli ugualmente perche' hanno 
tanti cavoli uguale?
 
es. 2
se fai una torta da 1kg e ci metti 100g di zucchero, poi fai una torta 
da 2kg e ci metti sempre 100g di zucchero, vogliamo dire che le due 
torte sono ugualmente ricche di zucchero?
 
es. 3
se hai una guancia di vitello da 300g con 3 ghiandole, poi hai una 
guancia di manzo da 1kg sempre con tre ghiandole, sono ricche di 
ghiandole uguali?
 
dai su, e' facile
 
-- 
Mardot

 dai su, e' facile
 
certo e questo lo capisco bene anche con il mio neurone da cuoco di 
periferia ma la discussione è partita qui:
"non sono d'accordo. La gota di vitello ha un suo assoluto perche',
come la punta di petto come le costate. Il suo sapore e' distinto e
assolutamente particolare, e' molto piu' ricca di collagene e
ghiandole salivari, insomma e' un altro oggetto ma non ha senso
paragonarla al manzo. Da provare anche quella di maiale.
Ho ordinato anche quella di manzo Kobe americano... Vi faro' sapere"
 
dove il "più ricca" io ho capito (magari sbagliando) si riferisca al 
paragone tra guancia di vitello e di manzo dove è evidente che il "più 
ricca" si riferisca al numero e io in pratica, ho detto che se un 
vitello ha tre ghiamdole un manzo ne ha sempre tre, è ovvio che siano 
più grosse!! se io sono "più ricco" di te significa che ho più soldi 
non che li ho più grossi! allora per me vitello e manzo sono ricchi 
(numero) di ghiandole alla stessa maniera ma certamente in un volume 
maggiore, manzo, saranno più grandi.
p.s ma non è che stiamo dicendo la stessa cosa? ^^


 p.s ma non è che stiamo dicendo la stessa cosa? ^^
 
 
Io non lo so se il vitello ha piu' ghiandole o se sono solo piu' dense
rispetto all'adulto so solo che la guancia di vitello se la lasci
nella sua salsa dopo cotta gelifica di brutto mentre  quella di manzo
no...Ho supposto che questo sia dovuto ad una maggiore concentrazione
di qualcosa nella prima...


si, di grasso


 si, di grasso
 
il vitello piu' grasso del manzo?
 
-- 
Mardot


uff! stiamo parlando della testa, hai presente la teswtina di vitello? 
quella del bollito?


 si, di grasso
 tutto fuorche' grasso...


e tu ai presente una testa di manzo come e' fatta? non mi pare proprio 
magrolina ina
 
-- 
Mardot

 magrolina ina
 
 si ma non e' grasso quello che rilsacia la guancia di vitello che di
grasso ne ha ben pochino.
inoltre si riduce notevolmente di volume mentre la cuoci, e questo ci
sta' col vitello che di solito e' abbastanza piu' gonfio d'acqua del
manzo adulto. Io credo che la densita' di ghiandole salivari sia piu'
alta nel vitello che nel manzo adulto. Magari ne crescono altre con
l'eta' ma non tante da rendere la guancia di manzo simile a quella di
vitello. Non e' grasso, e' proprio collagene e probabilmente saliva a
adare al vitello la sua unica consistenza e profumo.
 

  tutto fuorche' grasso...
 
anche per te la testina/guancia di vitello è magra? se si allora 
...stavo per dire "cambio mestiere"!! lol



 Non parlavamo di testina ma di guancia, le guanche che ho io, se vuoi
te le fotografo, avranno si e' no  un 2% di grasso al massimo. Tutto
localizzato all'esterno, che in parte tolgo prima di cuocerle...


fulvio, mi trovi una testina (qualunque) che sia magra?
 
-- 
Mardot


ok sono tutte belle grasse ma quella di vitello è "più ricca" di grasso 
rispetto a quella di vitellone/manzo, o no?! :)



può darsi che qui non facciano la "testina" come si deve ma ho semprte 
visto/usato/mangiato la testina arrotolata e legata comprensiva di 
parte della guamcia/palato e anche con parte del naso.
p,s, qualche foto non guasterebbe



Bisogna aspettare la prossima infornata perché adesso sono una massa
congelata che non è molto fotogenica :-) cmq. Perchè continuiamo a
parlare di testina? Io e' alla guancia che mi riferisco...


ne parlo io perchè quella di vitello "qui" si trova legata e arrotolata 
insieme alla testina, non da sola



p.s. date le tue indicazioni appena posso chiedo al macellaro di 
tenermi una guancia di vitello per provare



 vedrai che merita... Al pari di quella di manzo

 adare al vitello la sua unica consistenza e profumo.
 
LOL, "la vendetta del vitello": ti sputa nel brasato ;))
 
 
 
 
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
------------------------
immeritatamente_pll
 

 ha scritto:

pensa ai nidi di rondine.... Ne mangiamo di schifezze :
http://it.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak