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Titolo: Guancia iacta est!

Procurato a fatica ed a caro prezzo (9 euro/Kg) il guanciale bovino, ho 
infornato mezz'ora fa il cartoccio, prendendomi l'unica licenza di 
aggiungere due pezzetti di lardo di Colonnata rispetto alla ricetta di Paolo 
S.
Il tocco di carne si presentava come un pezzo grosso e rotondo (quello delle 
foto di Paolo), una pretuberanza lunga (la parte che va verso il muso, I 
presume) che io avrei tolto in ossequio a quanto letto qui ma mia moglie ha 
insistito che era la stessa carne (in effetti...), ed infine un pezzettino 
"nervoso" di circa un etto che ho tolto ma che riciclerò per il brodo.
Attendo trepidante!
Saluti.
Luciano

2 ore al cartoccio, 1 ora e 1/4 in pentola....a me pare cotta, la forchetta 
entra dentro facilmente, non è che la spappolo!??!?!
Intanto preparo due patate al forno d'accompagno e stappo il Nobile preso 
Montepulciano sabato scorso.
L.

2 ore al cartoccio, 1 ora e 1/4 in pentola....
Alla fine l'ho lasciato le sue 3 ore in pentola. L'ho portato a tavola, mia 
figlia fa: papà, sembra bollito da brodo ma un po' più saporito. In 
effetti...
Non sono rimasto entusiasta nemmeno io.
Saluti.
Luciano


Non è che è stato cotto in troppo liquido?
A me è venuto benissimo, forse può ricordare il bollito ma è molto più 
morbido e saporito.
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

Procurato a fatica ed a caro prezzo (9 euro/Kg)
Denuncialo! :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 morbido e saporito.
Mah...un po' più saporito sicuramente...ma giusto un po'.
Saluti.
Luciano 

 No, un dito d'acqua come da ricetta, rabboccato spesso.
Mi sa che è quello: in 3 ore io ho aggiunto un mezzo bicchiere, anche 
meno, d'acqua solo 2 volte, giusto per non farlo attaccare troppo, 
sempre incoperchiato sul fuoco piccolo e reticella. Alla fine il fondo 
era bello denso e l'ho sgrassato con del vermouth secco.
Se lo hai cotto in un dito d'acqua lo hai bollito...


 Se lo hai cotto in un dito d'acqua lo hai bollito...
Ipse dixit....mi sono limitato ad obbedire.
Saluti.
Luciano

Non č che č stato cotto in troppo liquido?
Propendo per questa.
Io ho recuperato tutto il liquido che ho trovato nei cartocci 
(4 guance), dopo circa 2h45 in forno a 140 gradi.
A quello ho aggiunto mezzo bicchiere di rosso e forse altre due o tre
dita di un bicchiere di acqua durante la cottura.
-- 
Ciao,
Giovanni

 No, un dito d'acqua come da ricetta, rabboccato spesso.
Il  problema credo sia proprio questo "rabboccato spesso". Se guardi la foto
che ho linkato, la superficie a fine cottura deve risultare decisamente
arrostita, altrimenti l'effetto bollito è assicurato ;-)
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 arrostita, altrimenti l'effetto bollito è assicurato ;-)
Malgrado il fuoco molto basso l'acqua tendeva ad evaporare e la carne ad 
attaccarsi al fondo. Ho cercato di mantenere costante il dito d'acqua. Cosa 
avrei dovuto fare per evitare la lessatura?
Saluti.
Luciano

 Saluti.
Almeno nelle ultime fasi della cottura, avresti dovuto lasciare che la carne
rosolasse per qualche tempo. In realt� per queste preparazioni occorre
utilizzare un fuoco davvero estremamente basso, in modo che la carne non
riesca ad "attaccarsi" al fondo anche senza ulteriori aggiunte di liquido.
Nel caso non si disponesse di un fuoco cos� basso (sarebbe perfetta la
piastra di una cucina economica) � sempre possibile aggiungere un fondo di
grasso (burro, olio , pancetta, guanciale, ecc.) anche se il risultato
potrebbe cambiare parecchio...


 potrebbe cambiare parecchio...
Vi posso dire la mia esperienza con le guance? Il modo migliore e
farle brasate al barolo. 24 ore di marinata cotta e poi in forno a
130° per tre ore con la marinata e gli aromi in brasiera chiusa di
ghisa. Si deglassa il fondo, si pimerizzza quel che rimane e si passa
al setaccio. Assolutamente da leccarsi le orecchie! Altra alternativa:
Goulasch: Cipolle 1.5 kg. burro 200gr. Fai fondere le cipolle
lentissimamente quando sono trasparentie morbidissime aggiungi la
carne o intera o tagliata a tocchetti. Bagni con un bel rosso corposo
abbondantemente, sciogli la paprica piccante e dolce in un abbondante
mestolo di brodo bollente,  e ce ne vuole tanta, dico almeno 50 gr di
paprica per 1kg di carne. NO pomodoro. Chiudi e fai andare  PIANISSIMO
E COPERTO con un chiodo di garofano e due coccole di ginepro macinate.
Si può anche mettere in forno. Importante è aggiungere brodo se
asciuga troppo. Servire con patatone bollite.
Terza via, la complicata: Fai marinare in marinata cotta la guancia
sottovuoto per 12 ore. Sciacqui,  sali, metti in un sacchetto da vuoto
per cottura  con un cucchiaio di brodo e metti sottovuoto ( ci vuole
la campana). Poi piazzia cuocere a 65° per 36 ore. Quando apri ed
affetti la guancia profumatissiam e mordida in modo pazzesco dentro
sarà ancora rosa regalandoti sensazioni impreviste di estatica
saporosità. Io mi sono costruito un acrocco per cuocere a quelle
temp.  Una piastra elettrica con termostato da boiler a sonda che
pesca in una bagnomaria dove è posta la ciotola in acciaio dotata di
tappo che tiene il vuoto. Un culo! Ma date retta vale la pena.
,

 potrebbe cambiare parecchio...
A me è venuta benissimo senza problemi, come ho già descritto: pentola 
su retina e fuoco piccolo al minimo, coperchio, aggiunta di poca acqua 
(meno di un dito) solo un paio di volte durante le tre ore di cottura. 
Anche il suo fondo era ottimo e per nulla attaccato.


 COPERTO con un chiodo di garofano e due coccole di ginepro
foglie di fico, FINITE!
-- 
non ho capito un apascio                           -- pp, tra se e se