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Titolo: Asparagi BUONI (x lcr)

Forse aveva ragione lcr sull'aria di mare... oppure e' solo culo. 
Fatto sta che ieri sera ho mangiato finalmente degli asparagi
eccellenti, italiani (zona Napoli).
Da crudi avevano poco aroma e anche all'assaggio erano poco saporiti.
Una volta cotti pero' son diventati squisiti. 
Cotti come? 
Lessati brevemente in poco brodo vegetale (prima i tocchetti del gambo e
3 minuti dopo le punte), 
scolati, 
poi soffritti nel burro, 
aggiunta farina bianca a fare un roux color nocciola, 
aggiunto latte freddo a formare besciamella e fatti andare una dozzina
di minuti.
Mescolati a prezzemolo tritato fresco e messi sopra un riso pilaf cotto
in brodo vegetale e abbondante soffritto di cipolla.
Torniamo al punto della cottura. 
Qui tenderei a s-concordare con lcr: penso che il processo di bollitura
(seppure in pochissimo brodo e per pochissimi minuti) faccia uscire il sapore.
Commenti?
O=:-)
marco

(seppure in pochissimo brodo e per pochissimi minuti) faccia uscire il sapore.
uscire nel senso che se ne va .... non certo nel senso che lo
esalta...
stiam parlando di una semi lessatura, comunqe la rigiri, col brodo,
col fatto che e' poco, sempre un po' lessi sono... 
e non penso che riesci a convincermi che una cosa semi lessa ha piu'
sapore di una soffritta...
Laura C
per le ricerche nell'archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 sapore di una soffritta...
Non sono io a doverti convincere, ma la pratica. Per es, sbollentare 3
minuti un sedano fatto a tocchetti ne tira fuori il sapore... nel senso
che lo esalta.
0=:-)
marco

che lo esalta.
mah io il sedano non lo amo molto, a parte il sofritto non ci faccio
niente altro. Se poi ti riferisci a quello di verona, non l'ho mai
usato. 
Comunque sbollentata o meno e' comunque una lessatura... la tua
verdura e' circondata da liquido e parte del sapore se ne va in
esso....... basta anche solo questo... 
ma pensandoci bene... il sapore cambia... un asparago soffritto ha
proprio non solo una cosistenza e colore differente da quello bollito
ed anche da quello al vapore, ma anche il sapore, e' proprio diverso,
e' difficile descrivere un sapore... ma sembrano du verdure
distinte... 
con la bollitura risalta piu' quel sentore di sale minerale contenuto
nella verdura, di ferro con punta di zolfo e di potassio... se li
cuoci invece in padella questi sapori quasi scompaiono... no non e'
nemmeno questione di maggiore o minor sapore come intendevo prima, a
ben rifletterci, la diversa cottura comporta proprio un sapore
distinto.


 ha scritto nel messaggio
news:3EB77FAC...@mondadori.it...

 Il mio voto in aggiunta all'opzione di Marco. L'asparago solo soffritto non
e' affatto migliore di quello sobbollito e soffritto. Io suggerirei una
degustazione comparata , divisa per tipologia di asparagi, scuola di cottura
e provenienza dei medesimi...Pero' sono allettato...:-((((
Raffaele

  Il mio voto in aggiunta all'opzione di Marco.
Mettici anche il mio va' la'... gambi immersi e punte cotte al vapore,
ov cors! ;-)

 dell'asparago
D'accordissimo su entrambi i punti, anch'io me li sono pappati ieri sera,
cotti nell'apposita asparagiera, ed accompagnati con due uova al tegamino,
nel cui tuorlo mi piace intingere la punta dell'asparago (da prendere
rigorosamente con le mani, come scrivi tu).
Ciao,
 L.
-- 
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ab...@newsland.it

 ragione di aggiungere sapore a sapore. 
Il brodo vegetale (completo di gambi di asparagi) serviva per il riso
pilaf. Gia' che c'era, ne e' stato usto qualche cucchiaio per
sbollentare gli asparagi nella medesima padella in cui son stati poi
soffritti. Tu avresti usato acqua?!?
O=:-)
marco

 che lo esalta.
Sbaglio o e` il metodo chiamato "sbiancare" (non so in italiano, e`
"blanquear" in spagnolo), consigliato per le verdure fibrose come precedente
al soffritto? Nel mio libro dice di farlo per sedani, cardo, bietole... dice
di fare andare due minuti in acqua bollente con aggiunta di mezzo cucchiaio
di farina e un po` di limone. Non ci ho mai provato...
 Romano
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)

 mixer
POLTIGLIA?!?
MIXER?!?
Zia B, non ci siamo. I pezzetti bianchi e gialli dell'uovo si devono
vedere. Si va di coltello, tipo salsa verde piemontese. 
Vabbe', copio-e-incollo un mio vecchio file sulla Mimosa all'improvviso:
Sono le 7 di sera e Lucrezia, 14 mesi compiuti 'altrieri, comincia a dar
vivi segni di squilibrio. Pochi ma bellissimi asparagi in frigo. Tengo
buona la bestia con un filettone di sgombro sot'olio, recuperato in frigo
da una mia merenda della notte prima, e mi faccio ispirare da quel che
vedo intorno con l'aiuto di un calice di bianco bello fresco. L'idea base
e' la salsa mimosa, ovvero uova sode tritate con olio e limone. Cambio
un po'.
INGREDIENTI (x 4)
- Un filetto di sgombro sott'olio (per tener buona Lucrezia)
- Un gran bicchiere di Vermentino di Gallura (per tener calmo il cuoco)
- Due mazzi di asparagi 
- 4 uova.
- un pugnetto di capperi sotto sale di Pantelleria 
- olio umbro ev umbro
- aceto bianco aromatizzato alla salvia 
- erba cipollina da vasetto sul davanzale.
PREPARAZIONE
- Metto lesto a bollire un pentolotto d'acqua, 
- raschio il gambo degli asparagi con il pelapatate, 
- li ricompongo in mazzo, 
- appena l'acqua bolle la salo e vi deposito gli asparagi con le
punte fuori dall1acqua, tenuti su in diagonale da un pentolino piccolo 
(ebbene si', non ho l'asparagera), 
- nella stessa acqua tuffo le uova a rassodare.
- Scolo gli asparagi con le punte ancora croccanti e li depongo su un
piatto a intiepidire. 
- Sguscio le uova e metto i tuorli in una ciotola, 
- sciacquo ben bene i capperi, 
- li trito col coltello insieme con i bianchi dell'uovo e unisco nella
ciotola, 
- aggiungo olio in giusta quantita', uno spruzzo d'aceto, due cucchiaiate
di acqua degli asparagi e un bel ciuffo di erba cipollina tagliuzzata con
le forbici. 
- Niente sale, tanto 'e1 gi'a quello dei capperi. 
- Mescolo bene il tutto, 
- pulisco con il dito torno torno il bordo della ciotola.
E ora presto in tavola questo bel tocco di primavera che mi e' uscito
dalle mani: che' lo sgombro e' finito da un pezzo e Luz ha ripreso a
smaniare. 
Gnam! 
Gnam gnam gnam!!! (gli asparagi, ahinoi, se li pappa quasi tutti lei: a
me, solo pochi.. e dire che adesso gli asparagi li odia, rovinata dalla
scuola materna)
O=:-)
marco

e provenienza dei medesimi...Pero' sono allettato...:-((((
mah intanto stiamo facendo di tutto un calderone... voi parlate di
asparagi da mangiare cosi'.... io invece parlo di asparagi per risotto
e per la pasta..... insomma per quant'altro vi venga in mente che non
sia, per l'appunti l'asparago nella sua interezza... 
dovendo affettarli, li preferisco crudi e sofritti... inisito nel dire
che il retrogusto ferroso si sente molto meno....
dovendo servirli interi con salsa... opto per il vapore e per un
taglio ben fatto del gambo, in modo che non si stracuociono le punte
per quando il gambo e' pronto, anche se questo vuol dire buttarne via
un pochetto in piu'.
Mah io comunque li sofriggo anche nel caso di crema di asparagi...
secondo me il sapore e' proprio differente.



Vedo che già molto si è detto, mi riservo di fare una prova comparativa 
partendo dallo stesso mazzo di asparagi suddividendolo in due, stessa 
ricetta, ma con metà prima bolliti nel brodo e metà no.
luiss

problemi di famiglia coi risotti
Racconta racconta...
JoE
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"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 zia b
Zia B., ma non lo sapevi che il newsgroup lava più bianco?? *__*
ciao
laura
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Inviato via 
http://usenet.libero.it


mi pare una scelta mooolto saggia!!
