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Titolo: [GNAM] Risotto con lo Spumeggio di Ugo Tognazzi.

Leggendo i due thread di questi giorni, quello sulla panna e l'altro
riguardo la cucina degli anni '70, sono andato a rispolverare il vecchio
"Rigettario" di Ugo Tognazzi, dal quale riporto la ricetta del Risotto con
lo Spumeggio.
La ricetta in se' e la coreografia che l'accompagna mi sembrano decisamente
in tono...
IO confesso di averla eseguita, qualche capodanno fa, con un paio di
varianti (prosciutto cotto a dadini e niente panna, tutt'al piu' una
cucchiaiata di mascarpone).
La riporto "as is", come la scrive Tognazzi di persona.
Ingredienti per 10/12 persone
Riso per risotti , 1 kg
Una bottiglia di champagne
2 bicchierini di cognac
Una bella cipolla
Burro, 150 gr.
Panna, 1/4 di litro
Brodo buono, vero
Abbondante Parmigiano Reggiano
Sale e Pepe
"Diciamo subito che il risultato di questo risotto dipende molto dallo
"spumeggio" che gli conferisce un gusto particolare e un valore di
spettacolo, happening, performance... come volete.
Comunque, cominciamo a far bene il risotto, sfacendo lentamente LA CIPOLLA
messa a rosolare con 100 grammi di BURRO fino a ottenere, piu' che un
soffritto, una crema.
Nello stesso tegame ci buttiamo due bicchierini di COGNAC e gli diamo fuoco.
Come il fuoco si spegne buttiamo il RISO a pioggia e mescoliamo ben bene
"grillettando".
Copriamo tutto il riso con il BRODO e aggiungiamo altri mestoli quando
vediamo che si asciuga troppo o, non sia mai, tende ad attaccarsi sul fondo.
Intanto scaldiamo la P..., la PAnc...la PANNA (ho fatto fatica anche a
scriverla, n.d.Gillo) che verseremo sul tegame a 3/4 della cottura del riso;
non versiamola tutta, pero',potrebbe servirne un po' a fine cottura.
Assaggiamo di sale, assaggiamo il risotto e, quando e' cotto al dente,
spegniamo il fuoco, aggiungiamo gli altri 50 grammi di BURRO, mescoliamo,
versiamo abbondante PARMIGIANO GRATTUGIATO e utilizziamo, se necessario, la
panna restante per ammorbidire.
E ora passiamo allo spumeggio...
Prima di tutto dobbiamo procurarci un piatto da portata rotondo con i bordi
un po' alti. Stappiamo la bottiglia di CHAMPAGNE e ne togliamo due dita (non
della bottiglia, di champagna) e posiamo la bottiglia al centro del piatto
di portata.
Intorno disponiamo il risotto ben pareggiato.
Portiamo il piatto in tavola, muniti di un cucchiaino di zucchero. Nella
bottiglia versiamo lo zucchero e vedremo - oh, meraviglia - che esce una
spuma bianchissima e lieve che si adagia sul risotto.
Mescoliamo tutt'intorno faceno attenzione che lo spumeggio non faccia il
risotto in brodo : per cui dobbiamo togliere dal centro del piatto la
bottiglia che esagerasse nello spumeggiare."
--
Supercazzola a tutti, alla prematurata, anche...
Gillo # 1 - Da Bologna la Grassa.
*Sull'autoironia, sarebbe simpatico definire questa parola diventata un
passpartout dietro il quale riesce a nascondersi talvolta anche
l'ignoranza.* (cit.)

 lo Spumeggio.
 
Ah sě? E che ricette ha per pesce e verdure?
ciao :)
        Stefi

 Ah sě? E che ricette ha per pesce e verdure?
Stasera ci guardo.
Ti preavviso, pero', che fa un uso inverecondo della panna...
Gillo # 1 / Da Bologna la grassa e innevata
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

 
Evvabbhč, che c'importa! Dove si puň la leviamo... E' che son curiosa :)
ciao
        Stefi

 lo Spumeggio.
Grandissimo Tognazzi!
Di suoi libri di ricette ne ho due: L'abbuffone e Afrodite in cucina, il 
Rigettario mi manca. Di che editore è?
luizzzz

 Di suoi libri di ricette ne ho due: L'abbuffone e Afrodite in cucina
Afrodite in Cucina ce l'ho anch'io, ma non è che mi convinca molto.


Se è per quello manco l'altro, ma è divertente l'insieme di episodi e 
ricette.
l

 Rigettario mi manca. Di che editore č?
"Il Rigettario" - fatti, misfatti e menu disegnati al pennarello.
Fabbri Editore.
Ma noto che non c'č prezzo, ma una dicitura "omaggio delle autentiche
Cracottes", altra nefandezza alimentare degli anni '70 / '80
--


 Evvabbhč, che c'importa! Dove si puň la leviamo... E' che son curiosa :)
Non e' che ci sia poi tantissimo :
Asparagi alla griglia
Bieta al latte e alla Parmigiana
Fagioli con bottarga o musciamme
Finocchi alla panna ( l'avevo detto, io...)
Gamberetti & Piselli
Gatto' di patate...
come pesce, a parte una sogliola alla panna e delle polpettine di gambero
niente di sconvolgente.
Tra le ricette piu' "seventies" c'e' un'insalata di sedano, caviale e
salmone, condita con una maionese addizionata di PANNA MONTATA, dele
linguine scozzesi al salmone affumicato ("costa molto, lo so, ma la mamma di
Ricky  me ne manda uno dal Canada ogni Natale...") e delle Tagliatelle
tartufate alla Panna.
E poi c'e' una "Matriciana" - con l'annotazione "Se sbaglio, laziali,
correggetemi, please, ma urbanamente".
--


 Cracottes", altra nefandezza alimentare degli anni '70 / '80
Le cracotte erano una sorta di pane non lievitato, imitazione nostrana 
di quello nordico di marca wasa? C'č un certo effetto madeleine in tutto 
questo...
luizzz

 imitazione nostrana di quello nordico di marca wasa?
Esattamente. E pareva di mangiare del polistirolo...
--
Gillo # 1 - Da Bologna la Grassa.
http://digilander.libero.it/ilgillo/


 
 
In effetti le polpette di gambero sono l'unica cosa che mi leggerei...
Però se i gamberi son freschi, perché farne polpette... se son congelati
perché lavorarci tanto... Boh! Se puoi postala, non si sa mai... Magari
possono essere un'alternativa alle olive di pesce di SBT, che non mi son
mai piaciute granché (si usano pesci con sapori meno marcati dei gamberi
e di solito il pesce ha la consistenza di un omogeneizzato!Meglio quelle
di carne all'ascolana, indubbiamente.)
ciao
        Stefi :)

In effetti le polpette di gambero sono l'unica cosa che mi leggerei...
Se ti capita di avere delle trote buone e del Franciacorta Brut, prova
questa:
http://tinyurl.com/4ada
Che e' di Tognazzi e che ho postato 4 anni fa quando ancora ero un
lurker ma ogni tanto scrivevo. Era la mia ricetta preferita, adesso
qualcosina modificherei, solo che non so piu' dove trovare trote
buone.
JoE