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Titolo: Crema pasticcera, come farla solida?

Buongiorno a tutti, sono nuovo di questo NG e da poco tempo mi sto 
cimentando nella simpatica arte della pasticceria :-)
 
Una delle prime cose che sto iniziando a capire BENE ï¿œ come fare la 
crema pasticcera: ho seguito il metodo di Montersino e (ovviamente) mi 
ï¿œ venuta ottima (ho usato gli amidi e non la farina).
 
La mia domanda ï¿œ: come faccio a farla in modo che quando decoro con il 
sac a poche la crema tenga la forma e non si afflosci subito dopo? Ho 
letto tanti metodi ma ho solo una gran confusione e non voglio fare 
chili di crema inutilmente... voi cosa suggerite? Come faccio a fare 
sti benedetti ciuffetti senza che mi colino giï¿œ dalla torta?
 
Grazie! :)
 
 
 

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Secondo me aggiungendo un minimo di gellante, tipo agar-agar.
 

 Grazie! :)
 
Ma la fai raffreddare per bene?
A me non è mai successo che fosse troppo molle per utilizzarla per le decorazioni...
Andrò a vedere Montersino.

 Andrï¿œ a vedere Montersino.
 
 
 
Si si la faccio raffreddare bene ed in effetti ï¿œ bella consistente, 
soltanto che non tiene la forma, si "siede" poco dopo averla posizionata.
 
Nella ricetta di montersino della pasticcera lui non parla di colla di 
pesce ma solo di amidi, in quanto la farina si mangia il gel che le 
darebbe consistenza, ed in effetti ho messo amido di mais e di riso.
 
Invece, sempre lui, nella crema chantilly (dal suo libro) mette la dose 
di 1kg di pasticcera, 1/2 kg di panna e 40 gr di colla di pesce: credo 
che sia un errore questo, perchï¿œ l'ho fatta con 1/2 kg di crema, 1/2kg di 
panna e 20gr di colla di pesce e mi ï¿œ venuta fuori una specie di 
gomma...tipo panna cotta forse un po' di piï¿œ. Credo si aver sbagliato 
sicuramente la dose della colla, ma a mio parere su 1 kg di chantilly 1-2 
fogli di colla sono piï¿œ che sufficienti...?
 
 
 

 
La ricerra nel capitolo delle "Ricette base" del suo libro "Tiramisu e
chantilly" dice: 1kg di panna; 500g di crema pasticcera; 40 g di gelatina in
soluzione. Probabilmente (facile essendo profano) ho interpretato io male il
significato di "gelatina", ma nel procedimento dice anche  "prelevate circa la
metï¿œ e scaldatela nel forno a microone, quindi unitevi la gelatina in
soluzione e fatela sciogliere"...mi ï¿œ anche venuto il dubbio che intendesse la
gelatina tipo quella che si mette per lucidare le torte? o_O ???
 

 di liquido).
 
Grazie mille, farï¿œ venire il diabete a tutto il circondario ;-)
 
 
 

 di liquido).
 
 
 
A proposito, puoi mica consigliarmi un libro "tecnico" dove vengano spiegate un 
po' di queste cose, evitando di passare per riviste e manualetti vari che piï¿œ 
in lï¿œ di tanto non vanno?
 

 sac a poche la crema tenga la forma e non si afflosci subito dopo?
 
 
Se non risparmi sulle uova, usi farina o amido di mais e fai cuocere un 
po' ï¿œ praticamente impossibile che rimanga liquida.

 assoluta garanzia.
 
Grazie mille, inizierï¿œ a dare un'occhiata al primo volume :)
 

 po' ï¿œ praticamente impossibile che rimanga liquida.
Ho rispettato le grammature degli ingredienti, non credo di essere "sotto"
di qualcosa...a quanto mi dite credo che dovrï¿œ prestare piï¿œ attenzione
alla cottura e successiva stabilizzazione. Anche gli amidi li inserisco
nelle dosi giuste, quindi sicuramente ï¿œ il "lato pratico" da migliorare :)
Grazie! 
 
 

Non conosco il metodo montersino... E' un ragazzo...
Conosco il metodo Iginio Massari... Illo sostiene che la crema pasticcera ï¿œ 
per chi puo'!
Esempio, per il tuo caso, lavora 30 tuorli di uova con 100 gr. di farina e 
200 di asucaro finissimo, melium est a velo... Ecco, ora aggggiungi uno 
litro di cremosa panna calda, non bollente, rimetti su lo foco a gas 
moderato e quando ben soda togli, fresca che ï¿œ la usi a tuo piacimento per 
decoro!!!
 
RoDante, The Chef
@rodante
http://youtu.be/YrGpMMpGdcA
 
 
"Macchianera"  ha scritto nel messaggio 
news:20140910...@mynewsgate.net...
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 per decoro!!!
 
 
 
dopo di che "ricordati degli amici" e invita tutto il NG a casa tua che 
con 30 tuorli ce la dovremmo fare.  :-D