Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: melanzane per caponata

Ho comprato ieri  il libro di ricette di Ciccio Sultano e guardando la
ricetta della caponata ho visto che frigge le fette intere di
melanzana per poi tagliarle a dadini. Qualcuno di voi ci ha mai
provato? Qual'e' la differenza col friggerle gia' a cubetti?
marilus

 Qual'e' la differenza col friggerle gia' a cubetti?
che se le friggi intere:
1) ti rimangono i lati non fritti => meno pesanti
2) controlli meglio il fritto, friggere i dadini è più veloce ma meno 
stabile

mar...@tiscali.it
 disse:

..la differenza è che hai comprarto il suo libro!! 

..la differenza è che hai comprarto il suo libro!! 
tanto io ne faccio la collezione :-)
Davvero, ma tu hai mai provato a farla cosi?
marilus

Davvero, ma tu hai mai provato a farla cosi?
ne discutemmo anche tempo fa con gennarino, per lei beh insomma in
realtà per le ricette più autorevoli riguardo alla pasta alla norma
procedono così, friggendo le fette e tagliandole poi a striscette.
Forse per imprinting la preferisco come l'ho sempre fatta a dadini
fritti. La differenza sta che il dado/spicchio fritto è "croccante"
dorato da tutti i lati, sicuramente più sostenuto che la fetta fritta
e tagliata... cambia perchè ti trovi questi, come dire, cuori dorati
che si fondo in bocca schiudendo il sapore di melanzana.
Con le fette (mia suocera siciliana ovviamente la fa così), invece
manca l'intercapedine rosolata, resta meno separata dal sugo, in
effetti, e la consistenza è diversa meno dorata.



Leggete se volete una vecchia ricetta di mia nonna,
 trascritta da mia madre e commentata da me:
"Caponatina di mia madre
•	tre o quattro cipolle,
•	pomodori freschi,
•	sedano,
•	melenzane,
•	peperoni,
•	aceto, zucchero,
•	olio, sale e spezi (pepe nero) ."
--
“Si affettano tre o quattro cipolle che si fanno rosolare nell’olio in
una capace casseruola, possibilmente di terracotta, aggiungendovi un
pizzico di sale e spezie.
Quando la cipolla (badi di tagliarla a fette sottili) ha preso il
colore dell’oro - oro vecchio - s’illumina di pomodoro come in
un’aurora, avendo cura di tagliarlo a pezzi sbucciandola prima e
togliendovi i semi, si arriva così al sedano (la parte tenera che nel
sedano è bianca) che dovrà essere tagliato a pezzi anche quello
facendo poi cuocere il tutto prima di aggiungervi le melenzane e i
peperoni che saranno tagliati a rombi o a quadratini e fritti a sè.
S’intende che tutta questa verdura dovrà amalgamarsi, per cui sarà
necessario farla cuocere ancora un poco, mescolandovi insieme olive
bianche senza nocciolo, qualche cappero, un poco di aceto ed un
cucchiaio di zucchero per l’agro dolce.”
Se ne faceva in quantità abbondante, infatti si conservava bene e
veniva consumata fredda.  Mi ricordo che addirittura la conservava in
bocce sterilizzate.
Per le dosi posso dire che le quantità di peperoni e melenzane si
equivalevano e costituivano la base, il sedano era abbondante, mentre
i pomodori legavano il tutto ma non ricordo un vero e proprio sugo,
l’insieme era legato ma asciutto, non come una ratatuille o una
peperonata, le olive salate e i capperi si notavano bene. L’aceto era
forte e deciso, il dolce non evidente al primo assaggio, ma
arrotondava il gusto dell’aceto.  Il profumo metteva un appetito da
svenire.  Un piatto da fine estate.
( L'italiano è fantasioso ma zoppica un po' soprattutto nelle
concordanze dei generi, creando qualche confusione. Cose di altri
tempi e di altri errori)
Mi sembra comunque che le melanzane fossero a tocchetti, anche credo
per bilanciare con un maggior spessore il gusto dei peperoni.  Certo è
un piatto di coltello, dove le dimensioni dei pezzi sono determinanti
per la cottura  e l'amalgama finale.
Ciao buona estate siciliana.


  faccio a cubetti e passate
nella maizena   prima , le cospargo  di maizena  e poi faccio saltare in 
colino per levare l 'eccesso di maizena  indi friggo
cosi fanno una  crosticina e non pompano olio da matte
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 tempi e di altri errori)
grazie 1000, ne aspettiamo delle altre quando ti fara' piacere
trascriverle

"Caponatina di mia madre
molto bella, grazie
marilus

procedono così, friggendo le fette e tagliandole poi a striscette.
mi tocchera' fare una prova, sono proprio curiosa di vedere quale
versione mi piace di piu' 
marilus

 • olio, sale e spezi (pepe nero) ."
ok, grazie questi sono gli ingredienti, ma il procedimento? 

sanr...@peperoncinosr2.org
 disse:

pardon, visto solo ora dopo le righe  -- 

un’aurora, 
bella :-D

Vi ringrazio tutti degli apprezzamenti.
Ma purtroppo le vecchie ricette danno molto per scontato sui
procedimenti, e spesso sono poco più che dei promemoria.
In questa le immagini metaforiche aiutano più che le indicazioni
stesse, ma è piuttosto raro.
Tornando alla caponata, quello che mi sembra importante evidenziare è
che melanzane e peperoni vanno fritti ognuno per conto proprio, e
nella tradizione siciliana senza impanature o infrinature di alcun
genere direttamente nell'olio caldo, a tocchetti non troppo sottili le
melanzane e a rombi o quadrati i peperoni.  Le verdure vanno scolate
dell'olio e poi aggiunte nell'intingolo di cui poetizzava mia nonna.
La cottura dell'insieme non deve essere lunga, quanto basta perchè
l'insieme si amalgami.
Infine come tutti gli agrodolci la caponata è migliore il giorno dopo.
ciao a tutti

 genere direttamente nell'olio caldo
Leggo peperoni, deduco che non sei di palermo... sbaglio? :-)
-- 
--
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 stesse, ma č piuttosto raro.
fatta ieri seguendo tue indicazioni, alcuni miei clienti han detto che se 
non la rifaccio quando tornano non vengono piů, altri ne han portata a 
casa!!
grazie, complimenti alla nonna.  ;)