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Titolo: Le creme prima parte

 Quasi finita l'introduzione..
 CREME , CREMINE ED IMPIASTRI..
Esiste tutta una varietà di creme, che si possono impiegare per farcire e
decorare, in genere, le torte e i dolci. La migliore di queste creme è
incontestabilmente la panna montata, facile da eseguire e di gusto squisito.
Le creme sono generalmente costituite da un impasto di grasso e di zucchero,
al quale vengono aggiunte le uova intere o il tuorlo d'uovo, la fecola, la
gelatina ecc. Per le creme il grasso migliore è senza dubbio il burro, il
cui gusto delicato affina il sapore di qualsiasi crema. Il burro è inoltre
l'unico grasso che non lasci sul palato, quando si sia mangiata la crema al
burro, una sottile pellicola.
Le creme possono essere confezionate con cioccolato o con caffè, possono
contenere frutta sciroppata oppure noci ed essere profumate con vari
liquori.
Le creme inglesi (Custard, crème à l'anglaise) sono composti a base di uova,
zucchero e latte, montati sul fuoco, cui si aggiungono talvolta qualche
foglio di gelatina o la fecola. La crema inglese si usa per confezionare la
crema al burro, altre creme servono per confezionare tranci di crema, per
farcire torte ecc. La crema cotta o crema pasticcera è nota anche come «
crème pátissière ».
PANNA MONTATA
La panna fresca è un prodotto ricco di grasso, ottenuto separando la materia
grassa del latte dal latte magro.
 Il contenuto di materia grassa della panna destinata ad essere montata
non è uguale dovunque, ma varia dal 28 % al 40%.
Per poter montare convenientemente la panna, è necessario che essa sia stata
opportunamente refrigerata. Dovrebbe essere stata confezionata da almeno 24
ore e avere una temperatura di circa 4 "C. Se la temperatura della panna è
superiore al dovuto o se essa viene montata troppo a lungo o in un ambiente
troppo caldo, si corre il rischio di confezionare del burro, anziché della
panna. La panna, che, come si è detto, deve essere stata opportunamente
refrigerata in precedenza, è da montare sino a che risulti ferma e di
sufficiente consistenza. Il volume dell'aria in tal modo introdottavi deve
essere due volte quello della panna.
 E' indispensabile che gli utensili, di cui ci si serve nel confezionare la
panna, nel trasferirla in altro recipiente o nel disporla sopra un dolce,
siano tenuti tutti - compresa la tasca per modellare e le bocchette
-scrupolosamente puliti. Dato che la panna non viene messa a cuocere, il
pericolo di un'infezione è sempre in agguato, se non si osservano
rigorosamente le norme igieniche sopra indicate.
Alla panna montata, che venga presentata con questo nome, non devono essere
aggiunti altri ingredienti come gelatina, agar-agar, o simili; la sola
aggiunta consentita è quella dello zucchero, onde addolcirne il sapore.
Qualora invece la panna montata venga impiegata per farcire o decorare un
dolce o una torta, le si potrà aggiungere del cioccolato, della purea di
frutta o altri ingredienti, unendo inoltre, per renderla più omogenea, un
piccolissimo quantitativo di gelatina.
La panna montata vanigliata serve a farcire le meringhe e a decorare torte e
dolci, entremets freddi e le varie specialità gelate.
PANNA MONTATA CHANTILLY (Crème Chantilly)
        1/2 1 di panna, 60 g di zucchero in polvere, 15-20 g di zucchero
vanigliato.
Battere la panna, lasciata in precedenza in luogo freddo, sino a che sia
raddoppiata di volume. Aggiungervi delicatamente lo zucchero in polvere e lo
zucchero vanigliato. Se non la si impiega subito, porre la panna su un
setaccio a sgocciolare e conservarla quindi in luogo freddo. Aggiungere lo
zucchero vanigliato solo al momento dell'uso.
 [Francia]
CREME COTTE
Alcune di queste creme servono a farcire i dolci, altre fungono da
stabilizzatore per la crema al burro.
CREMA ALL'ARANCIA (Crème à l'orange)
1/2 l. di latte, 50 g di zucchero vanigliato, 450 g di zucchero, 200 g di
uova intere, 875 g di burro, il succo di 8 arance, raschiatura di 2 arance e
1 limone.
Mescolare le uova intere con lo zucchero, il latte, il succo d'arancia, la
scorza grattugiata delle arance e del limone e mettere quindi sul fuoco,
portando il composto alla gradazione della « rosa ». Passarlo quindi al
setaccio, lasciarlo raffreddare e aggiungervi a poco a poco il burro montato
a spuma.
[Francia]
CREMA BAVARESE, METODO SVIZZERO (Bayerische Creme, Schweizer Art)
1 l. di latte, 250 g di zucchero, 120 g di tuorlo d'uovo, 12 fogli di
gelatina, 1 l. e 1/2 di panna montata, 1 bastoncino di vaniglia, liquore a
piacere.
Portare a bollitura il latte con la vaniglia. Frullare i tuorli d'uovo con
lo zucchero, aggiungervi un po' del latte caldo. Versare il composto nel
latte restante e cuocere sino alla consistenza della « rosa ». Aggiungere la
gelatina precedentemente messa a bagno e disciolta in acqua e mettere quindi
a raffreddare. Prima che incominci a rapprendersi, mescolarla, profumarla
con un liquore a scelta e incorporarvi la panna montata. Al composto possono
essere aggiunti, a scelta, tutti i frutti, a eccezione dei frutti freschi,
ricchi di sostanze acide, come gli ananas e gli aranci. Versare quindi negli
stampi e, dopo averli sformati, decorare a piacere. Questa crema si presta
particolarmente alla confezione di charlottes e di altri dessert.
CREMA AL BURRO AL LIMONE (Lemon Curd)
500 g di uova intere, 250 g di burro, 1/8 di l. di succo di limone, 750 g di
zucchero.
Lavorare le uova con lo zucchero e il burro e aggiungervi il succo di
limone. Porre il composto al fuoco a bagnomaria e frullarlo sino ad ottenere
una crema liscia e spessa.
[Inghilterra]
CREMA Di CIOCCOLATO
1/2 l. di latte, 3 dl di panna, 200 g di zucchero, 30 g di fecola, 120 g di
tuorli d'uovo, 125 g di cioccolata amara, vaniglia.
Mescolare la fecola con un po' d'acqua. Portare il resto del latte con la
panna e lo zucchero a ebollizione, legarlo con la fecola e lasciare sul
fuoco ancora un minuto. Amalgamarvi quindi i tuorli d'uovo frullati in
precedenza. Sciogliere la cioccolata e unirvi a poco a poco il composto.
Aggiungere da ultimo la vaniglia.
CREMA DIPLOMATICA I
Confezionare una crema alla vaniglia fredda, profumarla con un
liquore a scelta e aggiungervi 3 dI di panna montata, amalgamandola
delicatamente. Se la crema è destinata a farcire le « Surprises »
  vi si aggiunge un po' di polverina per  creme unita a un po' di zucchero
velo, in misura non superiore, tuttavia, a 10 g.
CREMA DIPLOMATICA Il (Crème diplomate)
Mescolare una parte di crema pasticcera con due parti di panna montata e
aromatizzare fortemente il composto ottenuto con kirsch o altri liquori.
[Svizzera]
CREMA PER FARCE (Pastry Custard)
1/2 l. di latte, 60 g di zucchero, 150 g di tuorli d'uovo, 50 g di
arrow-root, 50 g di burro, 1 fogliolina di lauro, 1 pezzettino di vaniglia.
Mescolare l'arrow-root con un po' di latte. Mescolare i tuorli d'uovo con lo
zucchero. Portare a ebollizione il latte con la fogliolina di lauro e la
vaniglia, che si toglieranno subito dopo. Legare il latte con  arrowroot
cuocerlo ancora un minuto e aggiungervi quindi il composto di uova e
zucchero, mescolando accuratamente. Da ultimo amalgamare il burro.
[Inghilterra]
CREMA AL FORMAGGIO (Kásecreme)
1/2 l. di latte, 60 g di tuorli d'uovo, 180 g di zucchero, mezzo bastoncino
di vaniglia, 500 g di ricotta, 350 gr. di panna, 80 g di uva sultanina, 10
fogli di gelatina, raschiatura di un quarto di limone, 1 presa di sale.
Mettere al fuoco il latte con la vaniglia. Mescolare i tuorli d'uovo con lo
zucchero e la scorza di limone grattugiata, versarvi il latte e, trasferito
a fuoco il composto, cuocerlo sino a quando abbia raggiunta la gradazione
della « rosa ». Togliere la vaniglia e aggiungervi la gelatina macerata in
acqua in precedenza. Lasciare raffreddare il composto e aggiungervi quindi
la ricotta passata al setaccio ed infine la panna montata e la sultanina.
[Germania]
CREMA FRANGIPANE I (Crème frangipane)
200 g di farina, 180 g di uova intere, 120 g di tuorli d'uovo, 1 l. di
latte,
100 g di zucchero in polvere, 60 g di burro, 60 g di amaretti schiacciati, 1
presa di sale, mezzo bastoncino di vaniglia.
Mescolare le uova intere con i tuorli d'uovo, lo zucchero e la farina.
Mettere a bollire il latte con la vaniglia e aggiungervi il sale. Versarlo
quindi poco per volta sul composto di uova e, trasferendolo sul fuoco,
cuocerlo sino a quando abbia assunto la consistenza di una crema. Togliere
la vaniglia e aggiungervi il burro e gli amaretti, amalgamandoli
accuratamente al resto.
[Francia]
CREMA FRANGIPANE Il (Frangipane Custard)
1/2 l. di latte, 15 cl di panna, 125 g di zucchero, 15 g di fecola, 100 g
dì tuorli d'uovo, 125 g di mandorle macinate, 3 cl di maraschino.
Mescolare l'arrow-root con un po' di latte. Portare a ebollizione la panna
con il restante del latte e lo zucchero, legare il composto con la fecola
e tenerlo sul fuoco ancora 1 minuto. Mescolare il tuorlo d'uovo con le
mandorle e il maraschino. Versare sul composto così ottenuto il latte e
mescolare il tutto con vigore.
[Inghilterra]
CREMA INGLESE I (Crème à l'anglaise)
320 g di tuorlo d'uovo, 500 g di zucchero in polvere, 1 l. di latte, mezzo
bastoncino di vaniglia.
Riscaldare il latte con la vaniglia. Frullare il tuorlo d'uovo con lo
zucchero e aggiungervi a poco a poco il latte. Cuocere, rìmestando il
composto in continuazione, sino alla gradazione della « rosa ». A questo
punto togliere dal fuoco, altrimenti la crema impazza e si fa granulosa.
[Francia]
CREMA INGLESE Il (Custard)
1/2 l. di latte, 125 g dì zucchero, 40 g di polverina per creme, 125 g di
tuorlo d'uovo, vaniglia o scorza di limone grattugiata.
Mescolare i tuorli d'uovo con la polverina per creme, lo zucchero e un po'
di latte. Mettere a bollire il resto del latte con l'aroma preferito.
Versarlo poco per volta sul composto, quindi portarlo a ebollizione.
[Inghilterra]
CREMA INGLESE III (Custard)
1/2 1 dì latte, 225 g di tuorli d'uovo, 85 g di zucchero, 1 piccola foglia
di lauro.
Mettere a bollire il latte con la fogliolina di lauro. Mescolare i tuorli
d'uovo con lo zucchero, unirvi il latte bollente, passandolo con un colino,
e, rimestando in continuazione, cuocere il composto cosi ottenuto sino a
quando assuma la consistenza della « rosa ».
[Inghilterra]
CREMA INGLESE IV (Custard)
1/2 l. di latte, 85 g di zucchero, 50 g di fecola, 50 g di burro fuso, un
aroma a scelta.
Mescolare la fecola con lo zucchero e un po' di latte. Portare a ebollizione
il resto dei latte, aggiungendovi in precedenza la fecola, e incorporare da
ultimo il burro.
[Inghilterra]
 CREMA INGLESE AL CROCCANTE (Croquant Custard)
112 1 dì latte, 15 cl di panna, 60 g di zucchero, 15 g di fecola o di amido
di mais, 100 g
di tuorli d'uovo, 200 g di croccante passato al setaccio.
Procedimento eguale a quello spiegato per la confezione della Crema inglese
alle mandorle. Aggiungere da ultimo il croccante.
[Inghilterra]
 CREMA INGLESE ALLE MANDORLE (Almond Custard)
112 1 di latte, 85 g di zucchero, 50 g di mandorle macinate, 50 g di farina
di riso, 50 g di burro, 125 g di tuorlo d'uovo.
Mescolare i tuorli d'uovo con la farina di riso, le mandorle e un po' di
latte. Mettere a bollire il latte restante con lo zucchero e il burro,
aggiungerlo poco per volta al composto e, rimestando in continuazione,
portarlo ad ebollizione.
[Inghilterra]
 CREMA AL LIMONE (Crème au citron)
750 g di zucchero, 300 g di burro, 375 g di uova intere, succo di 8 limoni,
scorza grattugiata di 4 limoni.
Montare il burro con lo zucchero, aggiungervi le uova intere, il succo di
limone e la raschiatura. Porre il composto al fuoco e frullarlo sino a
ottenere una crema liscia e omogenea. Togliere dal fuoco, passare la crema
al setaccio e, rimestando di tanto in tanto, lasciare che si raffreddi.
[Francia]
CREMA ALLE MANDORLE I (Crème aux amandes)
200 g di mandorle finemente tritate, 180 g di zucchero, 20 g di zucchero
vanigliato, 80 g di burro, 100 g di tuorlo d'uovo, 3 cl di rhum.
Mescolare le mandorle con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il burro,
aggiungervi il tuorlo d'uovo e il rhum e amalgamare il tutto, rimestando con
vigore.
[Francia]
CREMA ALLE MANDORLE II (Crème aux amandes)
200 g di pasta greggia di marzapane, 100 g di zucchero vanigliato, 120 g di
tuorlo d'uovo, 80 g di burro, 3 cl di kirsch.
Lavorare la pasta di marzapane con lo zucchero, il tuorlo d'uovo e il burro,
sino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere da ultimo il kirsch.
Qualora il composto dovesse risultare un po' troppo consistente, unirvi un
po' d'acqua.
Questa crema viene usata per molte torte e in particolare per la torta
Pithiviers.
[Francia]
CREMA ALLE NOCI (Walnusscreme)
1/2 1 di latte, 60 g di polverina per creme, 75 g di zucchero, 100 g di uova
intere, 100 g di noci finemente tritate, circa 2 g di cannella.
Frullare le uova intere con lo zucchero e la polverina per creme. Portare a
ebollizione il latte, versarvi il composto di uova e, quando questo sia
opportunamente amalgamato, aggiungere le noci e la cannella. Continuando a
mescolare, portare ancora una volta a ebollizione.
[Germania]
CREMA PASTICCERA I (Crème pátissière)
240 g di tuorli d'uovo, 350 g di zucchero semolato, 125 g di farina, 1 l. di
latte, mezzo bastoncino di vaniglia.
Far bollire il latte e mettervi in infusione per qualche tempo il pezzo di
vaniglia. Separatamente, mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero e la
farina, versarvi sopra il latte bollente un poco per volta, mettere a fuoco
il composto così ottenuto e mescolarlo in continuazione con la frusta sino a
che assuma la consistenza desiderata. Trasferire la crema in una terrina e
mescolarla di tanto in tanto sino a quando si sia raffreddata, affinché non
si formi in superficie una pellicola.
[Francia]
CREMA PASTICCERA II (Crème patissière)
1/2 l. di latte, 50 g di  fecola od amido di mais, 125 g di zucchero,
vaniglia o
scorza grattugiata di limone.
Mettere al fuoco il latte con la vaniglia o la scorza di limone grattugiata.
Mescolare la fecola o l'amido con lo zucchero, aggiungervi poco per volta
il latte e portare il tutto a ebollizione, mescolando continuamente.
Procedere quindi come per la Crema pasticcera I.
CREMA PASTICCERA CON CAFFE' ,
1 1 di caffè fortissimo, 500 g di zucchero, 300 g di tuorli d'uovo, 50 g di
farina.
Procedimento eguale a quello spiegato per la confezione della Crema
pasticcera italiana I.
CREMA PASTICCERA ITALIANA AL CIOCCOLATO (Ingredienti, aromi e profumi)
Per 1 kg di crema aggiungere:
Gianduja                        100 g
Nocciole tritate                 50 g
Liquori                              5 cl.
Scorza grattugiata di arance    3
Pistacchi tritati finemente    50 g
Cioccolata                        90 g
Scorza grattugiata di limone   3
CREMA PASTICCERA ITALIANA A
1 L. di latte, 500 g di zucchero, 450 g di tuorli d'uovo, 50 g di uova
intere, 50 g di farina, 1 bastoncino di vaniglia, 25 g di burro.
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia. Frullare i tuorli d'uovo e
le uova intere con lo zucchero e incorporarvi la farina. Versarvi il latte,
mescolando in continuazione e, messo al fuoco il composto così ottenuto,
portarlo a ebollizione. Togliere subito dal fuoco, amalgamarvi il burro e
raffreddare rapidamente.
CREMA PASTICCERA ITALIANA Il
1 l. di latte, 500 g di zucchero, 350 g di tuorli d'uovo, 100 g di uova
intere, 75 g di farina, 1 bastoncino di vaniglia.
Procedimento eguale a quello spiegato per la confezione della Crema
pasticcera italiana I.
CREMA PER PASTICCERIA DANESE
1/2 l. di latte, 125 g di zucchero, 125 g di uova intere, 50 g di fecola per
legare o di farina, 20 g di burro, 25 g di zucchero vanigliato.
Mescolare le uova intere con lo zucchero e la fecola. Bollire il latte con
lo zucchero vanigliato, ver­sarlo quindi sul composto di uova a poco a poco
 e, continuando a rimestare, cuocere ancora 2 minuti. Amalgamare da ultimo
il burro.
CREMA RUSSA
(Ricetta di base)
7 dl di latte, 160 g di tuorlo d'uovo, 300 g di zucchero, 12 g di gelatina,
30 g di fecola di mais.
Lasciar macerare la gelatina in acqua. Frullare i tuorli d'uovo con lo
zucchero e la fecola di mais. Portare il latte a ebollizione e aggiungerlo
quindi un poco alla volta al composto di uova. Porre la casseruola al fuoco
sino a quando la crema risulti alquanto densa. aggiungere la gelatina
disciolta
in 50 gr. di latte caldo, riportato a temperatura ambiente.
Conservare in luogo fresco sino al momento dell'uso.
CREMA PER SAIN«r-HONOR9 (Crème à Saint-Honoré)
240 g di tuorlo d'uovo, 360 g di albume, 125 g di farina, 1 l. di latte,
mezzo bastoncino di vaniglia, 350 g di zucchero in polvere.
Con tutti gli ingredienti indicati, tranne l'albume, confezionare la Crema
pasticcera I. Montare l'al­bume e versarvi sopra la crema calda, rimestando
in continuazione.
[Francia]
CREMA ALLA VANIGLIA (Vanillecreme)
1/2 1 di latte, 1/2 1 di panna,  60 gr. di amido di mais, 200 g di
zucchero, 100 g di uova intere, mezzo bastoncino di vaniglia.
Portare a ebollizione il latte con la panna e la vaniglia. Mescolare le uova
intere con lo zucchero e l'amido di mais, aggiungere al composto così
ottenuto il latte bollente con la panna e, mescolando in continuazione,
portare la crema ancora una volta a ebollizione e quindi metterla in luogo
fresco.
[Germania]
CREMA AL VINO BIANCO
1/2 l. di vino bianco secco, il succo di 2 limoni e di 1 arancia,
raschiatura
di mezzo limone, 160 g di tuorlo d'uovo, 180 g di zucchero, 5 fogli di
gelatina, 1/4 di l. di panna montata.
Frullare il tuorlo d'uovo con lo zucchero, aggiungervi il succo dei limoni e
dell'arancia, il vino e la raschiatura di limone e mettere al fuoco. Quando
il composto ha assunto la consistenza di una crema, aggiungervi i fogli di
gelatina precedentemente ammorbiditi nell'acqua e trasferirlo quindi in una
terrina pulita, passandolo al setaccio. Quando incomincia a rapprendersi,
amalgamarvi delicatamente la panna montata. In luogo della panna montata è
anche possibile aggiungere l'albume montato a neve. In questo caso , il
periodo
 di emivita del prodotto diminuisce drasticamente.
CREMA AL VINO AL LIMONE
6 dl. di vino bianco, 400 g di uova intere, 300 g di zucchero, il succo di 6
limoni, 100 g di fecola, raschiatura di 4 limoni, 200 g di albume, 100 g di
zucchero.
Versare in una casseruola tutti gli ingredienti indicati ad eccezione degli
ultimi due, mescolarli accuratamente e portare il composto, continuando a
rimestare, a ebollizione. Passare la crema al setaccio ed incorporarvi
l'albume montato a neve assieme allo zucchero. Dovendola usare come crema di
base, tralasciare di aggiungere l'albume e porre la crema in luogo fresco.
Mescolare quindi la crema a scelta con crema al burro o con panna montata.
Così confezionata, la crema è indicata per le tartellette all'uva e per
dessert vari.
CREMA AL VINO MERLOT (Weincreme Merlot)
1/2 l. di Merlot (vino rosso), 150 g di zucchero, 40 g di tuorlo d'uovo, 4
fogli di gelatina, 1/2 l. di panna montata, 1 pezzo di scorza d'arancia, 1
presa di sale.
Bollire il Merlot con lo zucchero, il sale e la scorza di arancia. Frullare
il tuorlo d'uovo e unirvi il vino rosso bollente. ( sfumato...)
Aggiungervi la gelatina lasciata macerare in precedenza
nell'acqua e immergere immediatamente la casseruola nell'acqua fredda. Tale
procedimento serve a mantenere il bouquet del vino. Quando la crema
incomincia a rapprendersi, unirvi la panna montata, amalgamandola
delicatamente, e versarla nei bicchieri o nelle coppe. I quantitativi
indicati bastano per 12 porzioni.
Si può impiegare anche qualsiasi altro vino rosso, nel qual caso la crema si
chiamerà « Crema al vino rosso ». Qualora la si usi in pasticceria, si
aggiungeranno ancora due fogli di gelatina.
[Svizzera]
 ZABAGLIONE I
1 l. di vino bianco secco, 1 l. e 1/4 di marsala secco, 1/4 l. di moscato, 1
kg
e 300 g di tuorlo d'uovo, 250 g di uova intere, 1 kg e 500 g di zucchero, 50
g di farina. Frullare i tuorli d'uovo con le uova intere e lo zucchero e
unirvi la farina. Versarvi i vini intepiditi e portare il tutto a
ebollizione. Ciò avvenuto, togliere immediatamente la casseruola dal fuoco.
 ZABAGLIONE II
        200 g di tuorlo d'uovo, 200 g di zucchero, 2 dl. di marsala.
Mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero e aggiungervi il marsala. Mettere
al fuoco e portare il composto alla gradazione della « rosa ».
[Olanda]
 ZABAGLIONE ALLA CASALINGA
Per due porzioni: 80 g di tuorlo d'uovo, 20-30 g di zucchero, 4 mezzi gusci
d'uovo riempiti di marsala o di vino bianco, 1 piccola presa di sale,
eventualmente un pezzetto di scorza d'arancia grattugiata. Mescolare il
tuorlo d'uovo con lo zucchero, il marsala e gli altri ingredienti, mettere
al fuoco il composto a bagnomaria, frullarlo con vigore, versarlo nei
bicchieri o nelle tazze e servire subito.
ZABAGLIONE CON CIOCCOLATO
200 g di tuorlo d'uovo, 200 g di zucchero, 50 g di cacao in polvere,
15 cl di latte.
Mescolare il latte con il cacao e portarlo a ebollizione. Frullare il tuorlo
d'uovo con lo zucchero, unirvi il latte con il cacao e cuocere il composto
sino a quando abbia assunto la gradazione della « rosa ».
LA CREMA AL BURRO
Si può confezionare in vari modi. Alla base di tale crema è comunque, a
prescindere dal, metodo seguito nella sua confezione, il burro e
precisamente il burro di crema di latte, dolce, che può essere montato
assieme alla crema di uova, all'impasto per meringhe, al fondente, allo
sciroppo di zucchero ecc. Se nella confezione della crema si impiega, oltre
al burro, anche un altro grasso, la crema non si può più definire « al
burro ». Nella maggior parte dei paesi vigono in proposito disposizioni
molto severe.
La crema al burro va profumata con cautela. Al fine di affinarne il sapore,
vi si possono aggiungere vari liquori.
Nella confezione della crema al burro ci si asterrà dall'impiegare colori
troppo vivaci, che risulterebbero poco naturali e che non godono
generalmente di molto favore.
CREMA ARGENTINA
500 g di burro, 250 g di mandorle sbianchite, 250 g di zucchero, 85 g di
tuorlo d'uovo, 3 cl di liquore a scelta. Pestare finemente le mandorle con
lo zucchero. Montare il burro assieme al tuorlo d'uovo, aggiungervi le
mandorle pestate e profumare la crema con un liquore a scelta.
CREMA ARGENTINA AL CIOCCOLATO
1 kg di crema argentina, 200 g di cioccolato. Sciogliere il cioccolato e
aggiungerlo alla crema argentina.
CREMA AL BURRO (Crème au beurre)
1 kg e 500 g di burro, 1 kg di zucchero, 375 g di albume, 1 profumo
a piacere.
Montare il burro con una spatola sino a che diventi morbido e gonfio.
Montare a neve l'albume assieme allo zucchero, amalgamarvi accuratamente il
burro e unirvi un profumo a scelta.
Questo tipo di crema si mantiene a lungo anche d'estate.
[Francia]
CREMA AL BURRO ALL'ANANAS (Ananasbuttercrenie)
500 g di crema al burro, 100 g di confettura di ananas, un po' di
succo di limone.
Mescolare la crema al burro con la confettura e profumarla con un po' di
succo di limone. Se necessario, colorare con il tuorlo d'uovo.
[Germania]
CREMA AL BURRO AROMATICA
Aggiungere a 1 kg di crema al burro 100 g di uno dei seguenti composti (a
scelta):
Pistacchi macinati; mandorle macinate; nocciole leggermente tostate e quindi
macinate; pasta per amaretti; cioccolato sciolto; pasta di nougat; croccante
oppure il quantitativo corrispondente di caffè in polvere.
CREMA AL BURRO ALL'ARRAK (Schokoladen-Arrakbutterererne)
500 g di crema al burro, 60 g di copertura, 3-4 cl di arrak.
Aggiungere alla crema al burro la copertura disciolta e ancora tiepida e
profumarla abbondantemente con l'arrak. L'arrak e' una sorta di vodka di
palma, molto aromatica. Puo' essere sostituita da Cachaca.
[Germanial CREMA AL BURRO AL CAFFà (Mokkabuttercreme)
3/8  di l. di latte, 25 g di tuorlo d'uovo, 40 g di amido di mais, 250 g di
burro, 65 g di zucchero, 15 g di zucchero in polvere, 15 g di caffè in
polvere solubile, 2 cl di cognac.
Mescolare il latte con lo zucchero, il tuorlo d'uovo e la polverina per
creme e cuocere il composto sino a quando raggiunga la consistenza di una
crema.
 A parte, montare il burro con lo zucchero in polvere e unirvi la crema
fatta in precedenza
raffreddare. Profumare infine la crema con il caffè in polvere e con il
cognac.
[Germania]
CREMA AL BURRO AL CIOCCOLATO CON CROCCANTE
550 g di burro, 175 g di tuorlo d'uovo, 500 g di zucchero in polvere, 300 g
di cioccolato, 100 g di croccante passato al setaccio.
Lavorare il burro con il tuorlo d'uovo e, quando il composto risulti soffice
e spumoso, aggiungervi lo zucchero. Batterio vigorosamente con la frusta e
amalgamarvi quindi la cioccolata disciolta e da ultimo il croccante.
CREMA AL BURRO ALLA FRUTTA
1 kg di crema al burro, 1 dI di essenza d'arancio oppure 200 g di passato di
arance, raschiatura di 4 arance.
Unire alla crema al burro l'essenza d'arancio o il passato d'arancio nonché
la raschiatura. In luogo delle arance si possono impiegare anche mandarini o
limoni.
CREMA AL BURRO IMPERIALE
1 kg di burro, 875 g di crema pasticcera italiana, 1 dl. di crema di cacao.
Montare il burro, unirvi la crema pasticcera e infine, continuando sempre a
battere il composto con la frusta, la crema di cacao.
CREMA AL BURRO AL LIMONE (Zitronenbuttercreme)
500 g di crema al burro, 25 g di tuorlo d'uovo, 50 g di zucchero, il succo e
la raschiatura di 2 limoni, 3 cl di vino bianco.
Versare in una terrina il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il succo e la
raschiatura dei limoni e il vino bianco. Mettere al fuoco il composto e
cuocerlo sino a quando abbia raggiunto la consistenza necessaria. Passare la
crema per un setaccio molto fine e lasciarla raffreddare. Amalgamarla alla
crema di burro, aggiungendo eventualmente ancora un po' di zucchero in
polvere.
[Germania]
CREMA AL BURRO AL LIMONE, CONFEZIONATA A FREDDO (UncookedLemon Curd)
 500 g di uova intere, 250 g di burro, 500 g di zucchero, 2 dl di succo di
limone.
Frullare le uova con lo zucchero e il succo di limone. A parte, intiepidire
il burro e aggiungerlo un poco alla volta al composto di uova, montandolo.
Conservare in luogo fresco sino al momento dell'uso.
[Inghilterra]
 CREMA AL BURRO AL MADERA
Amalgamare un po' di burro rammollito con il madera sino a ottenere una
crema profumata fortemente al madera. Procedere allo stesso modo impiegando
il malaga o il marsala. Aggiungere zucchero a piacere.
CREMA AL BURRO ALLE MANDORLE (Mandelbuttercreme)­
350 g di marzapane, 700 g di crema al burro.
Lavorare il marzapane con un po' d'acqua sino a ottenere un composto liscio
e fluido. Volendo, profumare la crema con un po' di kirsch.
[Austria]
CREMA AL BURRO CON MARSHMALLOW (Buttercream with Marshmallow)
750 g di burro, 500 g.di marshmallow, 500 g di zucchero in polvere, 1
profumo a piacere.
Lavorare gli ingredienti sopra indicati, sino a ottenere una crema soffice e
leggera.
[Inghilterra]
CREMA AL BURRO ALLA MERINGA I (Crème au beurre à la meringue)
120 g di albume, 250 g di zucchero, 500 g di burro, 1 profumo a piacere.
Confezionare con l'albume e lo zucchero un apparecchio per meringhe
all'italiana e lasciarlo raffreddare. Montare il burro e aggiungervi
l'apparecchio per meringhe e il profumo a piacere.
[Francia]
CREMA AL BURRO ALLA MERINGA II
1 kg di burro, 1 kg di apparecchio per meringhe all'italiana, 5 g di
vaniglia in polvere.
 Montare burro e aggiungervi l'apparecchio per meringhe e la vaniglia,
amalgamandoli accuratamente.
CREMA AL BURRO ALLE NOCCIOLE
625 g di uova intere, 300 g di zucchero velo, 600 g di burro, 300 g di
cioccolato, 300 g di nocciole pelate leggermente tostate e macinate, mezzo
bastoncino di vaniglia.
Versare in una terrina le uova con lo zucchero e la vaniglia e mettere il
composto al fuoco. Batterlo vigorosamente con la frusta e, quando risulti
liscio e omogeneo, toglierlo dal fuoco, continuando a batterlo. Toglierne la
vaniglia, unirvi il burro rammollito in precedenza e la copertura disciolta
e da ultimo incorporarvi le nocciole.
CREMA AL BURRO NOUGATINE
875 g di burro, 375 g di zucchero in polvere, 375 g di croccante di
nocciole, 250 g di crema pasticcera italiana, 100 g di copertura al latte, 2
dl. di rhum.
Montare il burro con lo zucchero, incorporarvi la crema pasticcera, la
copertura sciolta e il rhum e, quando il composto risulti omogeneo,
aggiungervi il croccante.
CREMA AL BURRO ALLA PECTINA (Pektinbuttercreme)
400 g di albume, 850 g di zucchero, 60 g di composto di pectina, 1 dl. di
acqua, 1 kg di burro, 300 g di grasso vegetale, 1 profumo a scelta.
Composto di pectina: 500 g di zucchero velo, 100 g di zucchero in polvere,
160 g di pectina in polvere, il tutto mescolato e passato al setaccio.
Montare a neve l'albume con lo zucchero e incorporarvi quindi il composto di
pectina sciolto nell'acqua. Montare il burro assieme al grasso vegetale,
unirvi il profumo e incorporarvi da ultimo l'albume.
 [Svizzera]
CREMA AL BURRO ALLO SCIROPPO (Crème au beurre mousseline)
1/4 di l. di sciroppo di 28 °Bé, 120 g di tuorlo d'uovo, 250 g di burro, 1
profumo a scelta: vaniglia, succo di arancia o di limone, un liquore (4 cl).
Versare in una terrina i tuorli d'uovo e lo zucchero e porre il composto a
fuoco a bagnomaria. Battere con una frusta il composto e, quando abbia
assunto la consistenza di una crema, lasciare che si raffreddi. A parte,
montare il burro, incorporarvi delicatamente la crema e aggiungervi il
profumo.
 [Francia]
CREMA AL BURRO SEMPLICE I (Basic Buttercream)
500 g di burro, 500 g di zucchero in polvere, 1 profumo a scelta.
Montare il burro sino a renderlo morbido e gonfio e aggiungervi lo zucchero
e il profumo.
[Inghilterra]
CREMA AL BURRO SEMPLICE II (Basic Buttercream)
500 g di burro, 500 g di fondente, 1 profumo a scelta.
Procedimento uguale a quello spiegato per la confezione della Crema al burro
semplice I.
[Inghilterra]
CREMA STRACCHINO
200 g di burro, 200 g di zucchero in polvere, 250 g di tuorlo d'uovo, circa
350 g di albume, 30 g di zucchero vanigliato 30gr. di rum .
Lavorare il burro con lo zucchero e il tuorlo d'uovo. Montare l'albume con
lo zucchero vanigliato e aggiungerlo all'impasto, amalgamandolo
delicatamente.
Questa crema, particolarmente delicata, è indicata per il dolce Millefoglie
che, cosi farcito, dovrà essere consumato entro due ore dalla confezione.
ATTENZIONE : QUESTA PRESCRIZIONE E' CATEGORICA.
Se non siete in grado di rispettarla , non eseguite la ricetta suddetta
CREMA AL BURRO CON TUORLI D'UOVO I (Buttercreme mit Vollei)
500 g di uova intere, 300 g di zucchero, 700 g di burro, mezzo
bastoncino di vaniglia.
Versare in una terrina le uova assieme allo zucchero e alla vaniglia e
metterla al fuoco. Battere con una frusta il composto, ritirarlo dal fuoco
e, continuando a frullarlo, lasciare che abbia a raffreddarsi. Montare a
parte il burro e aggiungervi il composto di uova che nel frattempo si sarà
completamente raffreddato.
Per una torta si calcolano in genere 500 g di crema al burro.
[Germanial CREMA AL BURRO CON TUORLI D'UOVO II (Buttercream with Egg Yolks)
500 g di burro, 625 g di zucchero in polvere, 125 g di tuorlo d'uovo, 1
profumo a piacere.
Montare il burro con lo zucchero. Aggiungervi, continuando a mescolare, i
tuorli d'uovo e il profumo.
[Inghilterra]
CREMA AL BURRO ALLA VANIGLIA (Vanillebutterereme)
3/4  di l. di latte, 1 bastoncino di vaniglia, 125 g di zucchero, 50 g di
tuorlo
d'uovo, 75 g di  amido di mais, 500 g di burro, 25 g di zucchero in polvere.
Confezionare una crema con il latte, la vaniglia, lo zucchero, i tuorli
d'uovo e l'amido. A parte, montare il burro con lo zucchero
in polvere e incorporarlo nella crema alla vaniglia fatta in precedenza
raffreddare.
[Germania]
 CREMA AL BURRO CON ZABAGLIONE
1 kg di burro, 875 g di zabaglione, 1 dl di cognac.
Montare il burro e incorporarvi, continuando sempre a batterlo con la
frusta, lo zabaglione e il cognac.
MARSHMALLOW
(Ricetta di base)
500 g di zucchero, 250 g di glucosio, 180 g di albume, 1/4 1 di acqua, 8 g
di agar-agar,  cremor  tartaro 4 gr.
Lasciare macerare per qualche ora l'agar-agarnell'acqua e quindi portarlo a
ebollizione.
 Passarlo attraverso un panno,aggiungervi lo zucchero, sciogliendolo
accuratamente.
Portare il composto a 107 °C, aggiungervi il glucosio precedentemente
intiepidito e cuocere il
tutto sino a raggiungere una temperatura di 118 °C.
 A parte, montare a neve l'albume, dopo avervi aggiunto una presa di
tartaro, unirvi il composto di
zucchero e continuare a battere con la frusta sino a quando la crema si sia
completamente raffreddata.
[Inghilterra]
PASTA PER CAPPUCCINI
1 kg e 500 g di copertura bianca, 4 dl. e 1/2 di alchermes, 1 dl. di cognac,
500
g di burro.
Sciogliere la copertura, unirvi il burro rammollito in precedenza, lavorare
delicatamente con la frusta ed
amalgamarvi quindi accuratamente l'alchermes e il cognac.
PASTA CON CIOCCOLATO ALL'ALCHERMES
1,500 kg di copertura al latte, 6 dl. di alchermes, 700 g di burro.
Sciogliere il cioccolato, indi unirvi il liquore, amalgamando accuratamente.
All'indomani, montare la pasta con il burro.
N.B. Il quantitativo di liquore è sempre considerevole nella confezione
delle creme italiane. La misura di liquore sopra indicata è quindi esatta e
non è da attribuire a una svista o a un errore.
PASTA AL CIOCCOLATO BIANCO CON ARANCE CANDITE
2 kg di copertura bianca, 300 g di arance candite finemente tritate, 9 dl di
liquore all'arancio, 500  g di burro.
Sciogliere la copertura ed amalgamarla, nella sbattitrice, alle arance
candite e al liquore leggermente intiepidito. Conservare il composto così
ottenuto in luogo fresco per 24 ore, indi montarlo con il burro.
PASTA CON CIOCCOLATO BIANCO AL CAFFE'
2 kg di copertura bianca, 9 dl. di liquore al caffè, 1 dl. di caffè forte,
500
g di burro.
Procedimento uguale a quello spiegato per la confezione della Pasta al
cioccolato bianco con arance candite.
PASTA CON CIOCCOLATO BIANCO AL MARASCHINO
1 kg di copertura bianca, 4 dl. di maraschino, 400 g di burro.
Procedimento uguale a quello spiegato per la confezione della Pasta al
cioccolato bianco con arance candite.
PASTA CON CIOCCOLATO BIANCO ALLA NOCCIOLA
1 kg e 500 g di copertura bianca, 500 g di gianduja, 500 g di croccante alla
nocciola, 9 dI di rhum, 500 g di burro.
Procedimento uguale a quello spiegato per la Pasta al cioccolato bianco con
arance candite.
PASTA CON CIOCCOLATO BIANCO ALLO ZABAGLIONE
2 kg di copertura bianca, 5 di di cherry brandy, 500 g di zabaglione, 500 g
di burro.
Disciogliere la copertura, amalgamarvi lo zabaglione e lo cherry brandy
tiepido. Dopo tre ore, montare la pasta con il burro.
PASTA CON CIOCCOLATO AL GIANDUJA
1 kg e 500 g di copertura bianca, 1 kg e 500 g di gianduja, 1/2
l. di liquore alla vaniglia, 750 g di burro.
Disciogliere la copertura e amalgamarvi il gianduja e il liquore alla
vaniglia, tiepidi. Dopo tre ore, montare la pasta con il burro.
PASTA MARRONE
1 kg di passato di marroni, 250 g di burro, 1/4 di l. di Strega o di rhum.
Montare, alla planetaria, il passato di marroni assieme al burro, che si
sarà rammollito in precedenza, e profumare la crema con il liquore.
PASTA PISTACCHIO
2 kg di copertura bianca, 300 g di passato di pistacchi, 500 g di burro, 9
dl di liquore alla vaniglia.
Procedimento uguale a quello spiegato per la confezione della Pasta al
cioccolato bianco con arance candite.
LE FARCE
Si possono suddividere in due categorie:
l.         Le farce che vanno versate, in parte o completamente, entro un
impasto e messe quindi a cuocere.
2.     Le farce che vengono impiegate nella confezione di dolci che siano
già stati cotti. Esse sono: le creme, la frutta, la marmellata, i vari
impasti ecc.
Fra le farce che vengono cotte assieme al dolce vi sono soffici paste per
biscotti, ma anche pesanti impasti a base di frutta, come ad esempio il
Mincemeat.
 Nicchi nicchi, questo e' un altro capitolo...

  CREME , CREMINE ED IMPIASTRI..
...
Posto che ho disposto un lascito per la costruzione di un monumento alla tua
memoria quando, tra svariati lustri non sarai piu' di questa terra, ma... la
radice di freccia (arrow-root) che e'? Dove si compera?
E il glucosio me lo danno in farmacia?
Una sola preghiera Raffaele... dedicherai un post agli ingredienti "strani"
e a dove trovarli?
Grazie un miliardo
Claudio

 Grazie un miliardo
Prego un milione ( euroconversione automatica...)
 Raffaele

 Quasi finita l'introduzione..
...ed io intanto sto trasformando tutto in word, pronto per essere
stampato e messo in un raccoglitore apposito. Grazie!
marilus

Grazie mille - una guida davvero preziosa!!! ;)
. daisy .


Allora č come pensavo! Si tratta del famoso Don Benzi!
Ciao

 
Mi associo al monumento, anche se, per il momento, tutto il patrimonio 
raffaellesco è custodito e verrà utilizzato in un periodo più calmo....
Riguardo la radice non ne ho la minima idea, ma per il glucosio, io lo 
trovo facilmente nella drogheria fornita qui a Bologna
-- 
Tamara
www.straffic.it
City Mobility Vehicles
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità,
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa....

Di questo non sei capace neppure tu :)
ah no non e' valido... sono 971 righe dense di significato
... le vuoi confrontare con le mie 45 di media completamente VUOTE ???
ha!! non credo che si possa procedere al confronto... sono la regina
indiscussa... :-))))
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 calmo....
Anche io, sto cercando un modo per catalogarle, non so se metterle in
una cartella a parte o inserirle come le altre....mumble mumble....
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

GRAZIE!!!
Ho copiaincollato tutto in word pronta per l'utiliizo:)))
C

latte restante e cuocere sino alla consistenza della « rosa ». Aggiungere la
prima domanda: 
la "rosa" corrisponde anche ad una determinata temperatura ???


 la "rosa" corrisponde anche ad una determinata temperatura ???
82° :-) che io sappia
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

82° :-) che io sappia
ok allora e' la mia stessa ricetta... fiuuuu :-)))



 Si, ma mantenuti per 5 minuti costanti...
 Raffaele


ehm... mannaggia.. abitare in provincia ha i suoi contro..
Io anche solo a cercare malto vengo guardato male come se venissi da
marte (una mi voleva per forza dare dell'orzo maltato - si chiama
cosi?)
Claudio