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Titolo: Mousse di fegato

Ho intenzione di fare dei beignets alla mousse di fegatini di pollo.
Il patè dei medesimi l'ho già preparato e lasciato un po lento. La
domanda è: come lo trasformo in una mousse leggera ed ariosa senza che
sia pesantissima di grassi? Ho un sifone ed il patè è già stato
passato al chinoise fine. Come opero?
1° Carico il sifone con la mousse stemperate nelle panna liquida e poi
carico il nitrogeno e sparo tutto dentro i beignets?
2° monto della panna a neve mescolo con un bianco d'uovo montato a
neve ferma sciolgo un paio di fogli di gelatina nel patè e  mescolo il
tutto per poi pomparlo nei beignets con un sac a poche?
3°?
Idee, suggerimenti, plotoni di esecuzione, pubblico ludibrio...E' una
nuova frontiera la ricetta interattiva :-D
Vediamo chi risponde prima...

 passato al chinoise fine. Come opero?
Premetto che appena sento parlare di fegatini di pollo sbavo, e mi 
piacciono proprio perche' belli tosti e forti, quindi renderli spumosi 
lo reputo un volerli denaturare.
Detto questo, se vuoi ottenere una crema con cui farcire dei bigne', io 
ci aggiungerei solo un po' di brodo di pollo fino ad avere la 
consistenza giusta, e via. Chi se ne frega se sono tosti, sono fegatini 
non ricotta.
Se vuoi proprio avere consistenza spumosa, allora aggiungere 
albumi/panna a mano la vedo maluccio. Il pate', anche se lento, e' bello 
compatto, prima di ottenere un composto spumoso mescolando a mano 
dovresti aggiungere un bel po' di roba. Io aggiungerei panna liquida 
(diciamo il 40-50% del peso del pate', meno non credo si possa) e poi 
via col sifone. Occhio che anche cosi' resta bello rompiballe da 
lavorare col sifone, serve mano e criterio per ottenere una spuma 
decente (aggiungere la carica di gas col sifone sotto sopra, sifone in 
frigo per un bel po' di ore, agitare il giusto prima dell'uso - la parte 
piu' difficile e' questa, se agiti poco esce liquido, se agiti troppo 
esce burro, la finestra e' piccola e serve esperienza). Poi tagli i 
bigne' a meta' in orizzontale, col sifone dosi un po' di spuma, chiudi e 
via. Evita il sac-a-poche con composti "spumosi" poco stabili come sara' 
questo.
ciao, teo

 ciao, teo
sempre preciso ed esauriente:-) Grassie!  Uso la carica del sifone per
la panna...magari 2 bombolette? Quanto tengono una volta inoculati?
perchè l'altra sera ho fatto un mont blanc ( ti ricordi) e
stupidamente ho irrorato di panna un paio di ore prima di servire
inutile dire che la metà s'è smontata :-D ma il mont blanc era
buonissimo. Visto che sei in linea  volevo il tuo parre proprio su
questa cosa del mont blanc.
La crema di striccadent che ho fatto era piuttosto buona, e la panna
pure ma il giorno dopo quello che era avanzato era ancora meglio.. una
specie di variegato crema di marroni e panna semiliquida... Allora mi
è venuto in mente un dolce tipo appunto variegato, di forma quadrata,
una specie di mattonellina di 7,5x7,5x3,5cm che dovrebbe essere una
specie di mousse di castagne e panna. Come opero? Tipo Bavarese ( le
bavaresi le so fare piuttosto bene) in stampini di silicone? Magari
non mescolando perfettamente la crema di marroni con la panna montata?
Grazie ancora!

 non mescolando perfettamente la crema di marroni con la panna montata?
Qui il problema sta nel conciliare densita' e gusto.
Se vuoi ottenere l'effetto variegato (non a strati) usando crema di 
marroni e panna montata, allora il casino sta nella densita: la crema di 
marroni e' molto piu' densa della panna, quindi le parti di crema che 
finiscono sopra a parti di panna faranno smontare la panna sottostante 
durante il periodo di riposo del dolce.
Per fare una cosa che tenga a livello strutturale dovresti fare una 
mousse di marroni (pate-a-bombe + crema marroni + gelatina + panna 
montata), che e' piu' leggera della bavarese, aspettare che cominci a 
tirare (appena appena), aggiungere altra panna montata, dare una mezza 
mescolata e colare nello stampo. Ma se fai cosi' ti ritrovi col dolce 
composto per la maggior parte di panna, diventa stucchevole, e la 
stucchevolezza resta il peggior nemico dei dolci: un dolce buono ma 
stucchevole alla terza cucchiaiata ti sembra meno buono di quanto lo era 
alla prima.
Per ottenere un composto ai marroni spumoso e senza panna potresti usare 
il sifone, gia' che ce l'hai. C'era una ricetta di Adria' di una spuma 
che sta in piedi con l'amido delle castagne, ma non ce l'ho sottomano. 
Pero' non e' molto stabile e questo ti creerebbe problemi all'atto del 
servizio.
Altrimenti puoi fare l'effetto variegato sostituendo la panna con 
qualcos'altro. Fai sempre una mousse di marroni con la pate-a-bombe, poi 
ci aggiungi un composto spumoso con tendenza acida che si abbini bene ai 
marroni. Senza andare sullo strano ora e' periodo di kaki. Cosi' rendi 
spumosa la parte coi marroni, ed hai l'acidita', entrambi i fattori 
aiutano a togliere stucchevolezza al risultato finale.
ciao, teo