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Titolo: grigliare le verdure

qualcuno mi spiega come grigliare per benino le verdure sulla piastra di 
ghisa?
vorrei ottenere quella buonissima grigliatura che hanno al ristorante.
domande addizionali:
si puo' evitare di cospargerle con olio? (il fine della grigliata e' 
dietetico, altrimenti le friggerei)
temperatura della piastra?
si possono grigliare tutte le verdure? (il broccolo e' venuto buono, le basi 
delle foglie larghe e piatte che aveva attaccate un po' dure)
bisogna starci per forza vicino a girarle ogni due minuti?
come si condiscono al meglio?
perche' a volte melenzane e zucchine sono amare? metterle sotto acqua e sale 
prima, si o no?
il nero della bruciatura sara' dannoso per la salute?
con cosa si possono marinare prima di grigliarle?
-- 
ciao
Vittorix 

 vorrei ottenere quella buonissima grigliatura che hanno al ristorante.
Probabilmente frequenti ristoranti molto buoni, per me le verdure 
grigliate sono immangiabili.

Vittorix ha scritto:

Io griglio decentemente le zucchine (affettate per il lungo). Griglia (a 
dire il vero è una piastra, discretamente grande, che pongo sul fuoco 
ovale dedicato normalmente alla pesciera) bella calda di ghisa con le 
righine (che si stampano sulle fette di zucchina e fanno figo). Pennello 
leggermente con olio agliato all'inizio la griglia/piastra, prendo le 
zucchine e le sgnacco sulla ghisa. Quando sono simpatiche le giro. Le 
tolgo, le metto su un piatto da portata ripennellandole appena appena 
con altro olio agliato. Non griglio altre verdure per vari motivi (le 
melanzane non piacciono alla moglie, i peperoni "te se ripropongono" ecc 
ecc). Mi piacciono le cappelle di porcino, in stagione. Mai grigliato 
broccoli. Salto le questioni salutistiche (fa male fa bene, cancro si 
no). Se cerchi in rete trovi materiale a valanghe.


  le faccio su una griglia elettrica
  zucchine e  melanzane
     sorvegliandole regolarmente le fai come vuoi
  ma la griglia deve essre sempre ben pulita e oleata prima di riporla
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia


Io uso una griglia elettrica che si chiude a libro ed ho l'avvertenza
di porre le fette di melanzane e zucchine alte almeno 6/7 millimetri
tra due fogli di carta da forno, così evito sia di sporcare la
griglia, sia che si appiccichino. Metto la temperatura al massimo
(nella mia griglia ci sono solo tre posizioni, minimo, medio e
massimo) non le ungo e quando sono pronte le metto in un vassoio
cospargendole con olio dove ho messo aglio e prezzemolo tritati. Anche
i pomodori spaccati semplicemente a metà (quelli di pezzatura non
grande) li faccio così. I peperoni preferisco grigliarli interi sulla
carbonella e poi tagliarli a listerelle a fine cottura.

con cosa si possono marinare prima di grigliarle?
olio al massimo.

righine (che si stampano sulle fette di zucchina e fanno figo). Pennello 
debbo fare una prova... sto pensando che il pre-trattamento che si fa
quando si compra una griglia di ghisa, ossia cospargerla con olio e
scaldare sia deteminante per le cottur successive. Anni fa mi venivano
pessime verdure alla griglia, tanto che ero passata dalla ghisa alla
antiaderente perchè si bruciavano ma non cuocevano.
Il fornello che usavo non era giusto ma credo c'entasse anche il fatto
che avevo una vecchia piastra, credo non trattata.... prima o poi
provo con prova comparata, fregando a mia mamma la sua, per vedere se
il tipo di piastra ed il pre-trattamento sono fondamentali oppure è
solo questione di temperatura.

 solo questione di temperatura.
Io e tanta altra gente l'abbiamo già fatta per te, quella prova.
Con certe verdure hai interesse a non giocare troppo con le piastre,
ché o vengono raggrinzite-bruciacchiate-attaccate, che siano trattate
o no, o cerchi di rimediare con olio al punto di praticamente
friggerle. Andrà sempre meglio sulla bracia o anche sulla fiamma
aperta. Pensa a quanta differenza fa per peperoni e melanzane.

Esistono almeno due tipi di "ghisa": quella inossidabile e quella 
smaltata. La ghisa del primo tipo puoi pulirla con paglietta bella 
grossa. La piastra che ho io č di ghisa inossidabile (della Ilsa), con 
due manici ai due lati. Sta giusta sulla pesciera. La prima volta la 
lavi bene, la pennelli con un po' d'olio e la metti sul fuoco. Dopo di 
che la lasci raffreddare (se hai un poggiolo, dopo averla usata, mettila 
lą, cosģ continua a fumare lą piuttosto che in cucina), poi la lasci un 
po' a bagno e vai di pagliettona.
Esistono piastre anche di ghisa smaltata, ma non le ho mai usate, per 
cui non mi pronuncio.

 aperta.
Posso? Non sono mica tanto convinto. Parlo per esperienza: ho un 
caminetto che ho dotato di tutte le griglie trovate in commercio (quelle 
"a canalina", quelle in tondino, quelle in tondino che si girano, quelle 
a rete, quelle libro di vari tipi e dimensioni, quelle sollevabili a 
distanze prefissate, quelle tonde girevoli, quelle a libro che giri 
"automaticamente", infulcrate su una cerniera particolare che rende + 
agevole la manovra). Oltre a spiedi motorizzati "planetari". Alla fine 
ho preso una saldatrice e me la sono fatta. Diciamolo, sono un maniaco 
:). Detto questo, parlando di verdura, sulla piastra di ghisa hai 
miglior risultato e minimo sforzo. Il problema della brace è "dosare il 
calore", oltre al tempo che ti ci vuole per prepararla. Sempre imho, eh.


  si ma prepararla fa parte del gioco
  mentre  tutti i trabiccoli di cui parli  prendono posto e poi devi 
pulirli


ché o vengono raggrinzite-bruciacchiate-attaccate, che siano trattate
spieghi meglio, vuoi dire che ho ragione e che il tipo o il
pre-trattamento di una piastra in ghisa è determinante ?


io ho smesso di usarla quando ho scoperto la cottura sulla pietra. non
c'e' paragone sia per il risultato che per la gestione della cottura.
olio condito di erbette varie solo dopo.
--
massimo

>  mentre  tutti i trabiccoli di cui parli  prendono posto e poi devi pulirli
Era per raccontare le prove che ho fatto e che mi hanno portato a questa 
conclusione, ed escludere il fatto che una buona cottura su brace della 
verdura dipendesse dalla griglia. In sintesi: piastra in ghisa su 
fornello a gas ottima resa. Verdura grigliata su brace: grigliatura 
critica, facilità a bruciare e carbonizzare la verdura o, al contrario, 
appassirla ma non grigliarla in caso di posizione dela griglia troppo 
lontana dal fuoco o brace semispenta. Insomma volendo ci si riesce, ma è 
critico. Imho.

 verdura dipendesse dalla griglia.
...
E non dipende da nessuna griglia, ma dalla tua vigilanza. Non ho
nessuna griglia in casa, solo la fiamma del gas e una pinza.

nessuna griglia in casa, solo la fiamma del gas e una pinza.
no non c'entra allora, io non sto sindacando il modo migliore per
grigliare le verdure, stavo valutando, partendo dall'assunto di una
griglia di ghisa, se dipende solo dalla fiamma o anche dal materiale
ed in che misura.

 pre-trattamento di una piastra in ghisa è determinante ?
Al contrario, direi che il risultato con una piastra è generalmente
povero anche con piastra supertrattata da anni che non attacca con
niente o piastra gnubba. Tante verdure (sempre che siano di tipo
grillabile) sembra che siano allergiche alle piastre, o troppo
asciutte per questo gioco e fanno presto a trovarsi disidratate
raggrinzite e attaccate al fondo.
In fin di conti -gastronomicamente parlando- non vedo una buona
ragione per grigliare nessuna verdura, eccezion fatta di peperoni da
servir belli pelati o melanzane da purè.

servir belli pelati o melanzane da purč.
e su questo non ti do mica torto, beninteso...:-))

il nero della bruciatura sara' dannoso per la salute?
Boh? Che ti frega? Quanti chili al giorno ne mangi? ;)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

da servir belli pelati o melanzane da purč.
Sconcordo. A me che piacciono le zucchine anche crude, delle belle
fette grigliate e ancora sostanzialmente croccanti al centro,
piacciono immensamente... :)


 se dopo non le condisci sono una cosa schifosa...
Please, qualcuno della _pll o comunque poliglotta spieghi cosa sono le
"Patate co u rubìn"...
... e pure quanto son bbbuone

 cui non mi pronuncio.
Quelle attaccano come un satanasso!

 quasi immediato arrugginimento.
Ma no. Non sei aggiornato.


http://tinyurl.com/4w6que
Questa è identica al 100% a quella che ho io, solo che la mia è marcata 
Ilsa.

dietetico, altrimenti le friggerei)
Spruzzale con olio - si trovano in commercio dei graziosi spruzzini
concepiti appostitamente per spruzzare olio ed aceto sull'insalata- ne
userai pochissimo, sarà distribuito in maniera uniforme e renderà il
tutto più appetitoso.
-- 
Chiara & Co.

http://tinyurl.com/4w6que
Questa è quella che ho io, for example.

 piacciono immensamente... :)
Eh, ma ti capisco bene. Se ti piacciono verdure crude o quasi, la
grigliata è imbattibile.
Anzi, del tutto inevitabile in posti come qui in California. Da quando
ho venduto il ristorante non c'è più in zona contorno che non sia
letteralmente crudo. O allora piatto indiano in curry.


Toh, qui la tua:
http://tinyurl.com/62v6ap
Non ho detto che non esiste. Ho detto che la ghisa solita, quella che
correntemente si tramanda da padre in figlio, non è inossidabile e va
unta e trattata. Non so di metallurgia, ma mi pare che quella relativa
novità della "ghisa inossidabile" sia così grazie ad un rivestimento
esterno.

 esterno.
None, nessun trattamento superficiale.

 -- 
Io uso una piastra elettrica e mi vengono benissimo: però spennello con 
l'olio le verdure dopo averle fatte riposare col sale (melanzane e 
zucchine). Cuocio anche il radicchio, che viene benissimo, quando ho voglia 
griglio anche la cipolla.
A.M. 


  io uao uN  GEIGLIA elettrica che si apre emttin in nmezzo la verdura e 
la chiudi  come per fare tost
  certo che la sorveglio in continuazione lo spessore é importante pure
  vengono ben striate anche incrociate le strie se le rioriento e ben 
cotte anche all'interno
  mai avuto nessun problema  tranne quando le dimentico
-- 


   certo che la sorveglio in continuazione lo spessore é importante pure
fame? stanchezza? dislessia? mannaggia Theo, va bene che stai in
Svizzera ma prima di dare l'invio rileggi quel che scrivi.....mi si
sono incrociate le pupille! :-D


  eh si , scusami hai ragione ,,, a parte i difetti ( veri ) di cui mi 
accusi  non ho riletto -- aggiungi che ho una tastiera nera che vedo 
male ,piu piccola della precedente, per cui quando metto una a  innesto 
invece le maiuscole
  sorry!



Perdonato! anche perchè ti capisco benissimo.....ogni tanto succede
anche a me ed è perciò che rileggo sempre quel che scrivo, non vorrei
che la CIA pensasse che mando messaggi criptati! :-)

 che la CIA pensasse che mando messaggi criptati! :-)
Quello che si chiama un bel voltafaccia...
Ma se fa schifo nella forma e nel contenuto!

 Ma se fa schifo nella forma e nel contenuto!
Non tutti hanno un dottorato in lettere antiche e moderne, inoltre
tutti noi, chi più chi meno, ogni tanto sbaglia forma e contenuto, non
per questo dico che mi fa schifo. Sono ben altre le cose che mi fanno
schifo. :-)
e come dice Theo....un sorriso fa meno rughe di una smorfia!