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Titolo: Guanciale

Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
pulito e messo sotto vuoto:
 
http://imgur.com/a/HrG4Y
 
 
non so se si vede dalla foto ma sembrano molto magri. Secondo voi come
posso procedere? Mi piacerebbe fare l'amatriciana ma non credo questo
sia veramente "guanciale" ma solo il muscolo delle guance quindi non so
se riesco a cavarci qualcosa. L'alternativa e' buttare tutto nel
tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'
 
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 
http://imgur.com/a/HrG4Y
 
 
 
 
Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


Vediamo di chiarire:
-  guanciale per amatriciana -> prodotto stagionato. E' un vero e proprio 
SALUME, che in casa direi difficilmente si riesce ad ottenere
-  guancia -> porzione laterale di facciotta di quadrupede, che dopo la 
frollatura (giusta osservazione di Renato) si mangia in brasato, come tutte 
le guance.
 
   PEr l'impiego, datosi che è un selvatico, fai una marinatura di 12 ore, e 
poi solito sistema della brasatura, con la cipolla steccata di chiodi di 
garofano.
 
Paolo

 tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'
 
Per fare l'amatriciana devi produrre il guanciale, non usare le guance :) Hai già stagionato da te dei salumi (io mai fatto)?
Comunque si per quello hai bisogno di grasso, fondamentalmente il taglio dovrebbe partire dalla guancia e arrivare alla cotenna dell'animale, in modo da prendere tutti gli strati di grasso e carne.
 
Lì mi pare che ci sia solo il muscolo, in pratica.
 
Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra. Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male. Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia di animale - sono buone.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


son buone anche quelle di pesce!

 son buone anche quelle di pesce!
 
Esatto ;-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 -  guanciale per amatriciana -> prodotto stagionato. 
 
ero in coda al banco macelleria,
una distinta signora sui 70 anni,
chiede il guanciale e la macellaia glielo va' a preparare,
nel frattempo gli chiedo cosa ne dovesse fare.
 
signora: MATRICIANA !
 
io: emhh signora ma serve quello stagionato, 
deve andare la' al banco gastronomia/salumeria
 
signora: eh ma io lo faccio sempre cosi'
 
io: e l'acqua che tira fuori ?
 
signora: la tolgo col mestolino
 
io: ma che pancetta usa per la pasta ?
 
signora: quella fresca !
 
ho smesso la discussione
 
 
felicepago
 
fangulomasterscief
.

signora: la tolgo col mestolino
 
Quella deve essere la tizia che ho sentito parlare con la portinaia: 
"signora mia, la matriciana come la faccio io non la fa nessuno; pensi che 
mia nipote mi domanda sempre: nonna dimmelo quando fai la matriciana eh...! 
Peccato che ogni volta che la faccio e glielo dico gli salta fuori sempre un 
impegno che non può venire a mangiare da me"
 
Gi 
 
 
---
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http://www.avg.com
 
 

 
 
Magari volendo interpretare.. la signora mette le guance nel pomodoro e fa uno stracotto il risultato è magari una specie di ragù anche apprezzabile. Certo non una matriciana :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????
 
No, li ha portati a casa domenica pomeriggio.
 
Frollatura del maiale? Della guancia? Sei sicuro?
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 Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra. Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male. Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia di animale - sono buone.
 
 
Sembra una buonissima idea ma non ho tempo ora. Non so se lasciarle
sottovuoto congelate o buttare tutto nel tritacarne insieme agli altri
ritagli.
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 dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
 
Io le porterei a bassa temparatura in un bagno di ghiaccio e poi le
rosolerei


 
questa cosa mi intriga: puoi dettagliare per favore?

 questa cosa mi intriga: puoi dettagliare per favore?
 
Mh beh scusate, sono mancato dal newsgroup per quasi dieci anni, nel
frattempo si e' diffusa la cottura a bassa temperatura o, in Inglese,
"sous vide" (lo so che e' Francese)
 
Esempio classico, petto di pollo, che viene fantastico, nella sua
semplicita', con questa tecnica:
 
- estrarre i petti di pollo dalla confezione del macellaio
- salarli per bene
- inserirli nella plastica della macchinetta sotto vuoto e metterli
sotto vuoto
- preparare la macchina sous-vide, tipicamente un pentolone pieno di
acqua calda, per semplicita' diciamo impostato a 65C (non ho mai sentito
di carni cotte sous-vide a 80C)
- inserisco il petto di pollo nella sua plastica nell'acqua mantenuta a
65C per x ore
- estraggo il petto di pollo e lo  butto in acqua e ghiaccio per
raffreddarlo il piu' velocemente possibile e tenerlo fuori dalla zona di
crescita dei batteri (*)
 
Qui ci vuole una parentesi. La sous-vide pastorizza il prodotto, ovvero
uccide i batteri, ma non le spore, le temperature non sono sufficienti.
Per questo motivo, quando le condizioni ritornano favorevoli (T
moderate) e' possibile che i batteri inizino a riprodursi di nuovo. Per
questo motivo e' importante raffreddare in fretta
 
- a questo punto e' molto comodo congelare e continuare un'altra volta;
oppure continuare subito
 
- apro la busta ed asciugo sullo scottex
- preparo una padella con (idealmente) un bel po' di burro fuso ma se mi
faccio un petto di pollo spesso significa che voglio mangiare "sano"
quindi magari olio di oliva o simili
- faccio rosolare, anzi quasi "bruciare" il pollo con il calore piu'
alto possibile per creare reazioni di Maillard; io spesso uno anche una
torcia a propano mentre il pezzo e' in padella
 
- la T interna torna a crescere ma rimane nella zona in cui il prodotto
internamente non stracuoce
 
- servire un pollo estremamente tenero e succoso
 
 
Sostituire il pollo con qualsiasi altro tipo di carne e taglio. Per
tagli provenienti da muscoli "lavoratori" si possono usare tempi di
cottura anche di tre giorni.
 
Scusate questa roba scritta di getto ma era per allinearmi su quello che
chiamo "sous vide" e capire se anche il newsgroup e' in sintonia con
quello che dico
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 Frollatura del maiale? Della guancia? Sei sicuro?
 
 
La mia era più che altro una curiosità....
 
Io su cinghiale (dell'alto Garda) cervo, capriolo e lepre la faccio in 
automatico, come è sempre stata abitudine nella mia famiglia.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 automatico, come è sempre stata abitudine nella mia famiglia.
 
Spiegami, in che ambiente, temperatura, tempi?


 crescita dei batteri (*)
 
Questo è inutile se conti di mangiarlo entro un'ora. Io quando cuocio sous-vide, finita la cottura rosolo, se voglio farlo, taglio e mangio subito. Invece è consigliabile se si conta di lasciare la carne, o quel che è, ferma per qualche ora, si.
 
Se lo raffreddassi comunque il centro resterebbe freddino, anche dopo la rosolatura, no?
 
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Elwood (Peter S.)

 ritagli.
 
Follia, non tritarle!
Falle come ti dissi, e non rimpiangerai la decisione. Se fosse per me il mondo sarebbe pieno di animali vivi ma privi di guance (che persona orribile che sono).
 
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Elwood (Peter S.)

 la rosolatura, no?
 
Beh no riesco a farlo arrivare ad una T del tutto adeguata
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 privi di guance (che persona orribile che sono).
 
Si le avevo messe a congelare gia' sottovuoto (ma non salate)
