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Titolo: [IFC] Io, la toma e la coperta.

L'ho fatto, la toma di Paolo sonnecchia pronta per essere pappata fra un
paio di giorni. E' stato un percorso impervio, la mia notte dell'Innominato
mi ha portato a fare lunghe riflessioni sul caglio, sui termometri e sulle
coperte, ma  alla fine il blob ha preso forma, probabilmente non quella che
avrebbe dovuto ma va bene lo stesso.
Eravamo tutti lì, io, il latte alta qualità di Nepi, la panna, il caglio, la
fuscella, il cilindro ricavato dalla bottiglia (come da suggerimento di
Andrea), il termometro, il foglio con le istruzioni di Paolo ed i miei dubbi
(Farooooo, mannaggia al no archive!!!).
Mescolo accuratamente quattro litri di latte con 200 ml di panna, li porto a
37° C ed è il momento di aggiungere il caglio. Quanto caglio? Questi sono
attimi in cui la vita ti passa davanti come le scene di un film, era 1 ml.
ogni 10 litri di latte? Ma questo vale per il latte non pastorizzato.... o
no? Vediamo che dicono le istruzioni del Cagliarificio Clerici, di titolo
neanche l'ombra, qui si parla di 8/15 ml per 100 litri di latte, dipende dal
grado di acidità, dalla temperatura, dalle effemeridi e dal pianeta che si
trovava nella sesta casa al momento della nascita della mucca che ha
prodotto il latte. Vabbè, amblimblò tre galline sul comò, vada per 4,5 ml e
che Obi Cheese Kenobi sia con me.
A questo punto non mi resta che aspettare. Ops! E la coperta? Scavando nei
meandri della memoria mi ricordo che qualcuno consigliava di avvolgere
amorevolmente la pentola con una coperta. Ma non è che per caso mi confondo
con la storia delle mozzarelle? Rileggo febbrilmente le istruzioni di Paolo
e non trovo tracce della coperta, ma forse Paolo da per scontato che chi
legge conosce almento i rudimenti della caseificazione casalinga, me tapina,
che faccio?
Vabbè, mi siedo sulla poltrona e mi avvolgo nella coperta rileggendo
Kundera, mi sento come Tereza che bussa alla porta di Tomas. Aprirà? Non
aprirà? Caglierà? Non caglierà? Passa un'ora, fischiettando con fare
indifferente mi avvicino alla pentola, alzo il coperchio e...ORRORE!!!!! Non
è successo nulla!!!! Comincio ad inveire contro Obi Cheese, deve smettere di
giocare a freccette mentre io sacrifico tempo, latte e speranze sull'altare
della formaggizzazione...
Dopo aver minacciato di ripudiarlo cerco di darmi un contegno e comincio ad
impastare il pane alla birra, ho scovato la ricetta in un'agenda e devo
proprio provarci. Dopo 40 minuti guardo ancora nella pentola e richiudo con
isterica calma cantando a squarciagola...
"Nessun dorma!... Nessun dorma!...
Tu pure, o Principessa,
nella tua fredda stanza
guardi le stelle che tremano
d'amore e di speranza!
Ma il mio mistero è chiuso in me,
il nome mio nessun saprà!
No, no, sulla tua bocca lo dirò,
quando la luce splenderà!
Ed il mio bacio scioglierà
il silenzio che ti fa mia!"
Va bene, adesso basta, questa cucina è troppo piccola per entrambi, uno di
noi due dovrà sloggiare. Alzo il coperchio e cosa vedo? Luce dei miei occhi,
speranza del mio cuore: ha cagliato! Adesso spezzo la cagliata e rincuorata
dall'insperato successo continuo a canticchiare con più fiducia...
"Dilegua, o notte!  tramontate, stelle!
Tramontate, stelle!  All'alba vincerò!
Vincerò!  Vincerò!"
Passa un'ora, preparo tutto l'armamentario e seguo le istruzioni di Paolo,
l'unica cosa che mi lascia un po' perplessa è la consistenza della cagliata,
mi sembra troppo "liquida", ma dato che è il mio primo esperimento non ho
termini di paragone quindi procedo con un sorriso scemo stampato sulla
faccia.
Considerazioni:
- quantità di caglio, forse avrei dovuto aumentarla?
- coperta, dovevo ricoprire la pentola?
- forse la temperatura della cucina era troppo bassa, intorno ai 17° C
-perchè ci ha messo tanto per cagliare?
- in totale ho ottenuto una toma da 460 gr., però il peso risale al primo
giorno di stagionatura, adesso pesa sicuramente di meno dato che per i primi
tre giorni la toma ha rilasciato ancora un po' di siero
- adesso la toma ha perso la sua forma cilindrica e si è abbassata ed
allargata (in modo accettabile), però la superfice non è liscia ma "porosa"
, avrei dovuto pressare di più?
Del mio primo capolavoro ci sono anche delle prove fotografiche, non appena
possibile le pubblico.
E adesso devo proprio dirvi un'altra cosa, presa dall'entusiasmo ho fatto un
esperimento anche con del latte UHT. Lo so, queste cose non si fanno, lo so,
dietro alla lavagna in ginocchio sui ceci. In ogni caso io ero troppo
curiosa ed ho provato. Risultato: non succede assolutamente nulla, non
caglia neanche con le minacce.
--
kuba
°°°°°°
Ormai il demone della formaggizzazione si è impossessato di me....
"Che il caglio sia con te" (cit. Obi Cheese Kenobi)

"...vada per 4,5 ml.."
scusate per la svista, in realtà  ho usato poco più, di 0.4 ml.di caglio.


 esperimento anche con del latte UHT.
Mi hai appena fregato l'esperimento di domani!
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 mi pare ok, tu che dici paolo?
Sě, anche se siamo in presenza di una resa sul formaggio fresco non
particolarmente elevata. Probabilmente una cagliata piů rapida avrebbe
portato ad un peso finale leggermente superiore. Ho l'impressione che parte
della caseina non ancora trasformata in paracaseinato sia finita in
soluzione nel siero ;-)
P.

 esperimento anche con del latte UHT. Lo so, queste cose non si fanno,
Si fanno, si fanno ;-)
P.

 :-)))
e meno male, magari come casaro sono un disastro ma come cabarettista ho un
futuro! :-D



Più che altro ho salvato un po' di latte.
:-)


 Più che altro ho salvato un po' di latte.
Per farne che di un latte UHT completamente scremato?
Mi sa che provo comunque...


 (cut)
Grazie per i consigli Paolo, ovvimante te ne chiedo un altro. Pensi che
aggiungendo la panna al latte così come hai consigliato nel procedimento per
la toma si può riuscire ad ottenere altri formaggi? O meglio, tu hai provato
a fare altri formaggi con questo metodo?


 a fare altri formaggi con questo metodo?
Da qualche tempo aggiungo una certa percentuale di panna fresca ogni volta
che faccio qualche formaggio, per riportare i valori lipidici a livelli
simili a quelli del latte crudo.
Da notare che la toma piemontese dop è considerata un formaggio "magro". Non
ho il disciplinare sottomano, ma il contenuto in grassi non dovrebbe essere
superiore al 20%. Tuttavia coloro che producono le migliori tome d'alpeggio
lo fanno con latte crudo non scremato.
P.