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Titolo: A qualcuno piace "hot"! Le rotte delle spezie (decima ed ultima?  parte)

E con questo post finisco di tediarvi sulle spezie.
Originale a
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/09/qualcuno-piace-hot-le-rotte-delle_26.html
Trascrizione:
Nel XVIII secolo iniziarono a codificarsi le prime raccolte popolari
di ricette di cucina, non più riservate alla sola nobiltà, quelle che
più tardi verranno chiamate ricettari di cucina “tradizionale”.
Occorrerà, però, aspettare l’800 ed il ‘900 perché le ricette inizino
a stabilizzarsi ed assumano una connotazione a carattere veramente
locale.
Nel frattempo gli alimenti che arrivavano dall’America iniziavano
piano piano a prendere piede e con essi le spezie, soprattutto
sudamericane. Tra esse spiccava il peperoncino, data la sua facile
coltivazione anche nelle regioni sud europee, e dato il basso costo di
coltivazione, ben presto andò ad affiancare il pepe, quando non a
sostituirlo, nella cucina popolare.
Gia nel ‘700 la dietetica aveva cessato di guardare al passato, e le
spezie calde dell’oriente avevano iniziato a perdere il loro fascino.
L’unica che non doveva subire un arresto, ma, anzi, un incremento nel
corso del tempo fino ad oggi, è il pepe che è ancora la spezia più
commerciata a livello mondiale.
Riassumendo molto sinteticamente 5000 anni di storia delle spezie,
abbiamo visto come esse entrarono nell’uso quotidiano passando prima,
e per lungo tempo, attraverso l’uso derivato dalle filosofie religiose
e mediche dell’antichità, facendo capolino in cucina solo in un
secondo momento, per arrivare all’esplosione di sapori nel tardo
medioevo e regredendo nuovamente in età moderna.
Lo studio dei due ricercatori, che ha dato origine a questo breve
escursus, associa il consumo delle spezie alla loro proprietà
antisettica, che indubbiamente è presente, e sostiene che esse vengano
utilizzate fondamentalmente per questa ragione.
Probabilmente, però, questa sola ragione da sola non basta a motivare
l’enorme diffusione che le spezie hanno avuto nel corso dei millenni,
poiché anche a livello locale sono presenti spezie od erbe che
assolvono egregiamente a questa funzione, ed in molti casi possiedono
proprietà antisettiche di gran lunga migliori rispetto alle spezie
importate.
Limitare l’analisi ai ricettari di cucina “tradizionale” di poco più
di un secolo di vita, senza tenere conto dei movimenti dei popoli, dei
loro usi e costumi, e dell’economia delle spezie nella storia a
livello globale, vincola fortemente lo studio ad un periodo storico
molto ravvicinato e non sufficientemente rappresentativo.
Un altro aspetto riguarda la distribuzione dell’uso delle spezie a
seconda della latitudine di un certo piatto: molto maggiore nelle
fasce tropicali e molto minore in quelle settentrionali o meridionali,
associando questo parametro esclusivamente ad una maggiore
deperibilità degli alimenti a causa del caldo e dell’umidità.
A questa approccio esclusivo possono essere mosse due obiezioni,
entrambe valide.
Nelle fasce tropicali è presente la stragrande maggioranza delle
specie vegetali del nostro pianeta, ed in proporzione, quindi, anche
la maggioranza delle spezie ed erbe che vengono utilizzate nelle
cucine di quelle regioni.
L’evoluzione delle comunità umane, da raccoglitori ad agricoltori, ha
inglobato nella cucina gli alimenti che venivano prima raccolti e
successivamente coltivati nel territorio di residenza, e naturalmente
di questi alimenti fanno parte le spezie e le erbe, in misura tanto
maggiore quanto maggiore è la loro presenza a livello locale.
La seconda considerazione riguarda lo sviluppo geografico delle grandi
società del passato, nate tutte in regioni dove le spezie (ma
soprattutti gli alimenti) erano abbondanti e che hanno avuto millenni
di tempo per assimilare determinati sapori ed esportarli ai confini ed
oltre dei loro imperi.
Per concludere, ritengo che alla domanda: “perché si usano le spezie
in cucina”, non sia possibile dare una risposta univoca, trovata nelle
ricette dell'800 e del '900, ma essa vada ricercata nella concorrenza
di tutti quegli aspetti economici, religiosi, filosofici, medici,
culturali che abbiamo visto nel corso di questa breve storia.
ale

 culturali che abbiamo visto nel corso di questa breve storia.
grazie :) 
-- 
de gustibus semper, s'intenda