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Titolo: creme, custards, flans & co

Ovvero: tutto, ma allora TUTTO sull'origine delle creme: Alla fine di
questo post, sarete onniscenti sull'argomento!
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no, infatti era una battuta.. Diciamo che se mi riesce cerco di dare
un'idea generale dell'evoluzione di queste preparazioni, che forse aiuterá
a eliminare dubbi ricorrenti..
Prologo: 
questo post nasce in seguito alla lettura di altri, grazie ai quali mi sono
accorto che esiste una certa confusione tra "custard", "crema inglese",
"crema pasticcera", "apparecchio per flan", "apparecchio per quiche",
"creme caramel", e qualche altro nome che incontreremo probabilmente (se
non li perdo per strada..).
 Le fonti storiche e non su cui mi baso sono:
- citazioni dall'eccellentissima organizzazione "food timeline";
- libri antichi scritti da cuochi, che prenderó in considerazione non per
le loro teorie, ma per le ricette che vi sono dettate;
- l'enciclopedia britannica; 
-il sito "tresors de la langue française", che si occupa della recensione
delle parole e delle loro origini;
- alcune enciclopedie e dizionari francesi scritti negli ultimi tre secoli,
in particolare il "dictionnaire de Trevoux".
Questa lista, spero esaustiva, serve per non dover citare le fonti ad ogni
passaggio..
E mó si comincia.
Per prima cosa, l'unico ingrediente che tutte le preparazioni di cui stiamo
per parlare hanno in comune é l'uovo. 
Possiamo quindi tranquillamente andare a cercarne l'origine nel periodo
immediatamente successivo all'addomesticamento del bestiame, che rese
disponibile un surplus di questo alimento sufficiente per rischiare qualche
"esperimento" di cottura.
Siamo tra 3500 e 5000 anni fa..
Tuttavia, se siamo sicuri che in questo periodo le uova erano consumate, da
sole la maggior parte del tempo, non possiamo dire con certezza che basi di
uova ed altri liquidi erano giá entrate nelle abitudini culinarie dei
popoli.
Effettivamente, sembra che la prima traccia scritta e sicura di una
preparazione assimilabile ad una crema sia in "de re coquinaria" di
Apicius: prendendo, per esempio, la ricetta n. 143, troviamo un apparecchio
fatto con uova, miele, latte, noci e "brodo", messo a cuocere sul fuoco e
versato dentro a degli stampi in cui sará fatto raffreddare prima della
consumazione. 
La somiglianza con il nostro budino é ovvia.
Ma questa preparazione, é anche vicina, nel metodo, a ció che oggi
chiamiamo "crema inglese", e pure alla "crema pasticcera".. E non
escludiamo la "custard"!
La veritá dietro a tutto ció?
Saltiamo un pó piú avanti nel nostro viaggetto intertemporale, e arriviamo,
intorno al 1300, in quel dell'Inghilterra, dove si prepara una "custard",
preparazione a base di latte e uova, messa sul fuoco a cuocere gentilmente
fino a che non comincia ad addensare. A questo punto la si versa in un
contenitore e in esso sará servita una volta fredda.
Il nome custard sembra venire da "crustade", che indicava una torta
comportante una "crosta" (cioé, una pasta dura come contenitore). Ed in
effetti, sembra che il primo uso della custard fosse appunto quello di
riempire una "crosta" di pasta fatta con farina e lardo, e poi messa in
cottura.. 
Vi ricorda il flan? 
Ma é normale, visto che é praticamente la stessa preparazione. Il flan (da
"flaon", un antico francesismo di "flado", che voleva dire "presentante una
superfice piatta") era appunto questa specie di torta, che poteva essere
preparata in un grande stampo, ma era piú spesso presentata
individualmente, col nome di "dariola". Ne troviamo un esempio appena
variato nel libro di Maestro martino (de arte coquinaria), sotto a
"diriola", nel capitolo sulle torte.
Elemento comune della custard (che ha preso nel frattempo il nome del suo
contenitore) e della crema per flans o dariole, é il fatto che si tratta
sempre di apparecchi in cui le uova devono far addensare il latte. 
La farina (e gli altri amidi) sta per entrare in gioco, ma giá ci si
diletta assaporando questo composto veramente difficile da fare, perché,
tutti gli autori ce ne ammoniscono, come per la crema inglese una cottura
troppo violenta risulterebbe in un piatto di uova strapazzate..
A proposito, dov'é la crema inglese? Ancora lontana..
Siamo infatti all'inizio del XVI secolo: la custard non é piú legata alla
crostata (giá, giá , é dalla stessa parola che deriva la nostra crostata di
oggi..), ma si serve tale e quale, anche cotta semplicemente in una
padella, prendendo spunto dalla "crèsme halé á la poele" di Taillevent,
nata decine d'anni prima alla tavola del re di Francia ed antenata della
crème brulée. 
Allo stesso tempo, un'altro dessert comincia il travaglio: una panna messa
a cuocere sul fuoco, con cannella o zenzero, a cui si aggiunge del caglio
una volta intiepidita, appena abbastanza per farla rapprendere: All'inizio
sará consumata cosí, in seguito, sará decorata con uno zabaione, e poco
dopo la si verserá su una base di macarons o di biscotto, precedentemente
bagnati col vino. 
Gli esperti avranno riconosciuto il "trifle", dolce tipico inglese che sará
esportato piú di due secoli dopo in onore del genrale Nelson, adattato e
ribattezzato "zuppa inglese" dai napoletani riconoscenti.
E gli avventurieri si chiederanno quanto ci volle agli inglesi per
decidersi a mescolare lo zabaione con la panna, eliminando cosí la
necessitá del caglio.. Non so rispondervi con precisione, ma bravi, avete
appena idealizzato una delle due ipotesi sulla nascita della crema che
diventerá "inglese".
Da notare tuttavia che la zuppa omonima é fatta con la crema pasticcera
(almeno, oggi). Da dove viene, come é fatta?
Hop, torniamo indietro. 
Avevamo lasciato la custard nella teglia del sedicesimo, mescola di uova e
latte fatta cuocere, di solito due volte (la prima per portarla a
temperatura, la seconda per farla "assestare").
 L'addizione di zucchero o miele non é un'invenzione, piuttosto una
riscoperta (come giá detto, pensate a Apicius..), cosí come l'idea di far
cuocere la crema semplicemente in pentola per poi versarla negli stampi o
sulle basi in cui verrá servita, senza ripassare in forno: In effetti, una
crema pasticcera puó essere fatta senza farina ne amido, ma richiederá una
certa attenzione per non impazzire. 
L'idea di usare questo metodo non morí con i secoli: fino agli anni '70,
infatti, possiamo trovare in certi libri di pasticceria delle ricette fatte
di sole uova, zucchero e latte. Un esempio? "il pasticcere moderno", di
Marco del Soldo, edito dalla De'Vecchi. 
Un libro forse sconosciuto, ma scritto da un grande professionista della
pasticceria.
Ma.. e la farina? In un libro francese ("le cuisinier françois") del XVII
secolo, troviamo un indizio significativo: "per fare la crema che i
professionisti chiamano 'del pasticcere'..." 
E la ricetta prevede appunto l'uso di uova e farina da mescolare con il
latte per preparare una crema "che poi si usa in molti pezzi da forno".
Allora riassumiamo: gli inglesi hanno la loro "custard", base di uova
intere e latte cotta fino ad addensare,  senza farina, ed un dolce fatto
con della panna (crème) alla quale aggiungono uno zabaione. I due si
consumano tali e quali, magari messi in una "crosta" di pasta o di macaron.
I francesi parlano di crema per pasticceri quando usano uova e farina come
addensanti, ma la loro crema non la consumano al naturale, serve solo come
tappa intermediaria di preparazioni piú elaborate. 
Ed, ancora una volta, i viaggi di guerra o di pace stanno per dar luogo
agli scambi..
Per complicare le cose un pó di piú, un certo signor Alfred Bird decide di
inventare la ricetta della "custard" senza uova intorno al 1840, per sua
moglie che teme sempre di non riuscire la ricetta classica. Visto il
successo della preparazione, Mr Bird decide di commercializzare il suo
prodotto e, meno di 50 anni dopo, il prodotto a base di maizena diventa la
"vera" custard. 
In questo clima di cambiamenti, la precedente crema, ormai detronata, deve
scegliere tra cambiare nome o sparire: fortunatamente,  al di lá della
manica, sopravvive la sua cugina germanica, spogliata degli albumi, per
renderla meno densa senza peraltro sacrificarne il gusto: in onore dei suoi
inventori, i parenti adottivi l'hanno chiamata "crema inglese", ed é con
quel nuovo nome che fará un ritorno fracassante in patria con l'arrivo di
Escoffier al Ritz.
Intanto gli italiani, che hanno adattato il "trifle" al nome di zuppa
inglese, si stancano poco a poco di quella laboriosa operazione che é
l'addensamento della crema operato dalle proteine dell'uovo. 
Tanto piú che ormai, passata l'euforia nelsoniana, solo i pasticceri
preparano questo dolce. 
Poco a poco, questi professionisti decidono di semplificarsi la vita
passando alla ricetta francese che conoscono fin troppo bene (attenzione:
dico francese, ma nessuno oggi sa dire con certezza se la crema pasticcera
é stata "inventata" in Francia o in Italia, dai cuochi dei Medici..), e nel
frattempo decidono di eliminare il vino, troppo acido, al profitto di un
qualche liquore profumato.
La zuppa inglese come la conosciamo non é piú troppo lontana.
Ed oggi?
Oggi, una crema inglese é l'apparecchio cotto come lo era la custard, cioé
legato dalle sole uova (ormai solo rossi). La crema cosí ottenuta é un pó
liquida, sopratutto grazie all'azione meccanica durante la cottura
(altrimenti diventerebbe solida come una crème brulée).
Una crema pasticcera é l'apparecchio che addensa grazie alla farina: le
uova non servono che per dare gusto (ed una sensazione "vellutata"), ed é
ancora usata solo come ingrediente di piú complesse preparazioni, siano
esse torte, pasticcini od altre creme.
Una "custard" é invece quella crema di latte e/o panna addensata con una
base di maizena e colorante, ma se voleste farne una con delle uova intere
e senza amido, nessuno avrá il diritto di criticarvi, solo attenzione alla
cottura. 
La stessa crema fatta di uova e latte, ma (di solito) cotta in forno fino a
solidificazione, é un "budino" in Italia, un "flan" in Francia (spesso
versato in una pasta brisée), una crème renversée se rigirata e sformata
prima di servire (e magari accompagnata da una salsa, come nel caso del
"crème caramel"), ed é sempre con lo stesso apparecchio, senza zucchero per
una volta, che si preparano le "quiches".
E la zuppa inglese é una base di biscotto o pan di spagna ( o altra base
simile) bagnata con un liquore e intervallata a strati con crema pasticcera
profumata con vaniglia, e/o cacao, e/o pistacchi, e/o altri sapori,
talvolta meringata, talaltra decorata con panna, o magari servita tale e
quale. 
Come sempre, non rileggo, ma tanto.. "just my tuppence"
G.

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Prof, anche stavolta c'e' andata bene. Il bluff sulla farina nella crema 
inglese e' servito: g. ha vuotato il sacco...:-D
/grazie, sempre un piacere leggerti. :-)
-- 
Il nuovo elenco completo delle ricette di 
gennarino.org
: 
http://www.gennarino.org/forum/viewforum.php?f=11
 e il nuovo sito sul 
pane: 
http://www.panefattoincasa.net

> Ed oggi?
...
dimenticavo il trifle: oggi é una preparazione con una base di pan di
spagna o biscotto, bagnato con un liquore, coperto da custard (e talvolta
pezzi di frutta) e decorato con panna.
G.

 questo post, sarete onniscenti sull'argomento!
e io tanto per cambiare salvo :-D
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 G.
ma se era S come SuperMan cos'è G come GourmetMan :)
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

 Prof, anche stavolta c'e' andata bene...
Per dire il vero ho fatto confusione tra i gruppi, perché della custard se
ne era parlato su FRC ed ho mescolato tutto.. Ora mi toccherbbe tradurre
(sigh!), ma forse aspetto un pó.. :DDD
G.

 ma se era S come SuperMan cos'è G come GourmetMan :)
Senti TU, ti sembra facile di arrivare e scoprire che tutti, dico TUTTI gli
altri pseudo che avevi scelto erano presi.. :(
:DDDD
Vabbé, lo dico per l'ultima volta: G come Guido (e ce n'é giá uno!)...
G.

 Vabbé, lo dico per l'ultima volta: G come Guido (e ce n'é giá uno!)...
no lo sapevo. voleva essere un complimento...non ben riuscito evidentemente


questo post, sarete onniscenti sull'argomento!
ehhh sono le  5 e qualcosa del mattino e sono sveglia causa crisi
allergica... ma lalacrimuccia a fondo occhio e' commozione per questi
post, non allergia :-)

 no lo sapevo. voleva essere un complimento...non ben riuscito
evidentemente
Ma si, ma si, stavo sdrammatizzando.:DD
G.