Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: cinghiale e capriolo

Buonasera,
vorrei sapere quali metodi utilizzate voi
per cucinare queste due carni ...
ricettine "sfiziose" insoma....
grazie e complimenti per il news ....
Giovanardi


Il cignalo mi piace molto in dolce e forte.
Brevemente: dopo una marinatura in vino e/o aceto variabile a seconda di
quanto cinghiale e' la bestia, e dei propri gusti, lo si cala su un
soffritto di sola cipolla (bianca) e si lascia andare. Sfumato col vino
della marinata, poi allungato di brodo e fatto quasi finire di cuocere.
Quasi all'ultimo si cala il dolceforte, che puo' essere fatto in vario
modo. Quello che per me e' un classico e' fatto di cioccolato amaro
grattato, uvetta secca e pinoli, in parti uguali. Diciamo un mezz'etto
per componente ogni sette otto etti di carne? L'uvetta fatta rinvenire
in un po' d'acqua tiepida (opzionalmente tagliata), i pinoli appena
spezzati. Si amalgama, si aggiunge un mezzo bicchierino di aceto (c'e'
chi mette anche un po' di zucchero a questo punto, si tratta di trovare
le proporzioni che fanno al gusto personale), altri cinque minuti o poco
piu' ed e' pronto.
Problema interessante (c'e' abbinato un concorso a chi trova la miglior
risposta): cosa berci?
altri dolceforti piu' elaborati c'e' chi li fa con miele, pezzi di
ricciarelli (mmpf..) o di panforte (ecco, semmai..nero ovviamente)
ps:
niente carote o verdure strane, e ca va sans dire niente pomodoro.
il capriolo invece non lo farei ne' con il forte ne' con la cioccolata.
gusto mio.

 della marinata,
intendo dire con lo stesso tipo di vino della marinata.
non con il liquido della marinata.


Bleahhh... perchè complicarsi la vita (con i loro aromi) inutilmente?
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 


Ciao per il cinghiale ti copioincollo una ricetta di capsy data qualche 
tempo fa, per il capriolo ho visto sui miei libri ma non ho trovato ricette 
che mi "ispirassero" e se non mi ispirano non se ne fa, democraticamente, 
niente per nessuno; quindi ti tocca sperare che qualche "nordista" ti 
soccorra.
Ciao.
Annarita
"soffritto abbondante di tutto con ginepro e una corteccia di cannella poi 
il bestio a tocchi poi per un'oretta bagno col brodo poi copro con vino 
rosso poi allungo con salsa di pomodoro, poca, e porto a cottura.
salucapsy"


 per cucinare queste due carni ...
Capriolo rigorosamente in salmě con la polenta! :-)
Fla. 

 Bleahhh... perchè complicarsi la vita (con i loro aromi) inutilmente?
Be', be'...ti diro' che la versione col pampepato non la vedrei male.
Partendo ovviamente dal presupposto che si ha a che fare con un
cinghiale che sa di bestia, non una fighetta d'allevamento.
Una versione molto difficile da riprodursi potrebbe essere usando come
aceto l'aceto d'agresto (che o uno se lo fa o ciccia. ho provato un
agretto di vinsanto di Montevertine, ma vedo che c'e' di mezzo la
distillazione..prodotto industriale, nulla da fare. e infatti e' un
banale aceto, imo).
 Potrei cominciare a mettermi nell'ordine d'idee di produrre gli
ingredienti necessari, visto che il prossimo natale volevo lanciarmi
nella facitura del pampepato istess (anzi: cominciando quest'estate,
visto che ci vuole il popone candito scuro alla vecchia maniera, cioe'
fermentato...e 'ndove lo ritrovo?).
Ho tutto il tempo per trovare pure la Cnudde Oudenaars;-)
Idea per un futuro raduno se ne fate anche d'inverno.

 ha scritto nel messaggio 
news:1174481800....@e65g2000hsc.googlegroups.com...
Interessante, e mi torna.
Credo che di modi di fare il dolceforte ce ne fossero diversi.
Probabilmente quello con la cioccolata, che per la mia tradizione
familiare e' un classico, e' anche meno "tradizionale" di altri, pre-
colombiani.
       Ti risulta per caso anche l'uso di cedro candito (che però io non ho 
mai  usato) ? Così mi sa tanto di stucchevole. Questo piatto mi piace 
quando nulla prevarica ma tutto si fonde armoniosamente e piano piano escono 
fuori i sapori, l'uno dopo l'altro.
Eh, non e' cosi' banale temo.
       Beh, ma ti ho detto che con i vini non convivo facilmente.
 E' una ricetta che contiene due nemici due dell'abbinamento col vino: la 
cioccolata e l'aceto (soprattutto).
       Però se le proporzioni sono perfette nessuno dgli ingredienti deve 
sentirsi come una nota fuori del coro, no vabbè ci rinuncio perchè sennò mi 
infogno da sola!!   ;oDDD
Sottoposi tempo fa il problema ai palati di it.hobby.vino e arrivarono
due proposte intriganti: Sherry oloroso, suggerito da ogroiG
(approccio non troppo dissimile dalle soluzioni che avevo ipotizzato
fra il serio e il faceto: un porto inacidito, un vinsanto con lo
spunto..) oppure  una sour ale abboccata, suggerita da Schigi che
specifico' anche l'etichetta: Cnudde Oudenaars Bruin, probabilmente
piu' difficile a procurarsi del cinghiale vero.
        Allora, metti caso che tu non sia dotato di una cantina con vini 
stralunati ma "normali", cosa ci "azzeccheresti" co' 'sto cavolo di 
cinghiale? -così facciamo prima -  ;o))


 cinghiale? -così facciamo prima -  ;o))
Eh, non saprei appunto.. confesso la mia perplessita'. In passato mi
sono limitato a metterci vinoni rossi. Brunelloni, nobiloni, chiantoni
ecc... Ma non e' che sia stata la loro morte, po'racci.

 ha scritto nel messaggio 
news:1174491277....@y66g2000hsf.googlegroups.com...
  Poi il sapore dolceamaro della cioccolata, il ritorno dell'acidulo e il 
retrogusto dominato dal selvatico e dall'amarognolo. Contrappuntato dal 
pinolo e dall'uvetta schiacciti sotto i denti quando ci incappi.
Già, già...
Eh, non saprei appunto.. confesso la mia perplessita'. In passato mi
sono limitato a metterci vinoni rossi. Brunelloni, nobiloni, chiantoni
ecc... Ma non e' che sia stata la loro morte, po'racci.
        Per la serie non si può avere tutto dalla vita... ;o)
