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Titolo: Marinatura

ma in soldoni, la cosiddetta marinatura a freddo del pesce, sale + zucchero, come fa ad eliminare eventuali parassiti?
 
-- 
Greg

 
 
non capisco la domanda..
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
 
tramite la disidratazione indotta?

 come fa ad eliminare eventuali parassiti?
 
Il pesce marinato va prima sempre abbattuto visto che lo mangi "crudo" 
in ogni caso.
 
Bye, Ludwig.

 
E' molto semplice, non li elimina.
lo devi prima abbattere
GD

 lo devi prima abbattere
 
Non credo che lo volesse marinare da vivo


:)

zucchero, come fa ad eliminare eventuali parassiti?
 
Se l'ab-battuta non l'avesse già fatta Mardot ti avrei suggerito di prendere 
una doppietta.
 
Gi 
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 
 
Dove hai letto che questo metodo elimina i parassiti? Certo non lo avrai 
sognato; se lo hai letto da qualche parte, è utile che tu ci faccia 
sapere dove così che qualcuno possa segnalare agli autori della pagina 
che stanno facendo DISINFORMAZIONE ed anche potenzialmente grave.

 DISINFORMAZIONE ed anche potenzialmente grave.
 
Grazie a tutti voi. In tutti i filmati su YT si lascia  intendere che la marinatura è una "cottura" a tutti gli 
effetti, rendendo quindi superflua l'abbattitura.
Si vede il trancio che si prepara e si mette sototto salue e zucchero, poi si affetta e passa nel piatto. Nessuno 
accenna che prima è stato abbattuto.
 
Ma mi suonava strano che del semplice sale uccidesse il parassita, anche sei il sale storicamente è usato per 
conservare le carni
Inaftti ho fatto benissimo a chiedere.
 
-- 
Greg

 
 
io pongo una domanda:
una volta si salava e seccava cibo da conservare e mangiare dopo che i 
tempi l'avrebbero fatto andare a male così come si marinava in vino, 
spesso molto acido, sopratutto la selvaggina per non sentire l'odore 
della...frollatura; adesso questi metodi che senso hanno?


 
 
Non fare domande come queste in un mondo dove esistono orde di no-vax e 
gente che praticamente non è mai uscita dal medioevo...

 
vado a memoria, non essendo il mio campo:  un pesce in vendita pèer il 
consumo umano, da un regolare vednitore, è per legge stato abbattuto
   per questo non ho mai chiesto, e nemmeno mi è mai stato suggerita alcuna 
cautela particolare in pescheria: essi vendono per legge un prodotto che da 
quel punto di vista non presenta pericoli.
 
   uomini di mare, mi confermate?
 
Paolo


non è così, va abbattuto dal negoziante solo quello destinato al consumo 
a crudo



ahahahahahaha, raGGione hai!!


 
ok.  ecco spiegato perché non ne ho mai avuto contezza: io compero solo 
pesce che va in padella/forno
   il prossimo sarà un rombo chiodato: da vero cittadino andro' a 
comperarlo... con il metro!  le misure per riempire la teglia da forno, 
senza eccedere, non a peso, come farebbe una persona normale ^_^
 
Paolo
 

 della...frollatura; adesso questi metodi che senso hanno?
 
per quanto riguarda la salatura e la seccatura il senso c'e' ancora, ed 
e' quello di avere un cibo che solo in quel modo puoi gustare
 
non ti piace la carne salata o la carne secca? e la salsiccia secca? in 
Africa ho mangiato carne secca da lacrime agli occhi, ad esempio
 
quindi, benche' non ci sia piu' la necessita' di queste preparazioni a 
fini conservativi, resta la valenza del prodotto in se
 
per quanto riguarda la marinatura della selvaggina invece non l'ho mai 
capita, e la mia famiglia era piena di cacciatori a partire da mio padre
 
se non ti piace la selvaggina perche' sa di selvaggina, non la mangi

 
Non ho capito la domanda: vuoi sapere che senso ha la marinatura?

 da quel punto di vista non presenta pericoli.
 
Non sono uomo di mare ma in molti punti vendita, ambulanti e/o fissi, viene 
esposto un cartello in cui viene raccomandato l'abbattimento qualora il 
pesce venisse consumato crudo.


 qualora il pesce venisse consumato crudo.
 
Questo mi manca.
 
Finora ho visto i seguenti casi:
1 - questo prodotto dev'essere cotto prima di essere consumato
2 - questo prodotto puo' essere consumato crudo (e quindi e' gia' abbattuto)
 
Invece la casistica che hai detto tu non l'ho mai vista.

 
controllero' venerdi', dal pescivendolo di piazza, ma credo sia proprio così 
anche da noi.
   Posto che qui il pesce è davvero prodotto di nicchia (UN pescivendolo 
circondato da centordici salumerie), quindi il consumatore medio sarebbe 
quello cantato da De Andrè... :)
 
Paolo
 
 
 

Mardot ha detto questo mercoledì :

Il mio pescivendolo di fiducia ha un cartello proprio così (parola più 
parola meno) sopra il registratore di cassa in bella vista.
 
"In caso di consumo a crudo si raccomanda l'abbattitura a -40 o se 
fatto con congelatore a casa surgelamento a -18 per almeno 96 ore"
 
Bye, Ludwig.

abbattuto)
 
Visti anche questi!
Ognuno lo scrive un po' come vuole, con le norme elastiche che neanche le 
mutande...
La sostanza però e per fortuna non cambia.


 Bye, Ludwig.
 
Anche il mio
 
-- 
David

 La sostanza però e per fortuna non cambia.
 
Eh... le norme....
 
Diciamo che di fronte all'informativa da te indicata, in cui viene 
raccomandato l'abbattimento qualora il pesce venisse consumato crudo, 
lasci l'onere (e la responsabilita') dell'abbattimento al compratore.
 
Invece nei casi 1 e 2 indicati da me e' il venditore che tutela il 
compratore gia' in partenza.
 
Onestamente non credo che l'abbattimento pre-vendita sia un obbligo di 
legge (anche se in rete se ne leggono tante...) quindi penso che tutte 
le situazioni che abbiamo illustrato siano plausibili.
 
Anche perche' se l'abbattimento fosse un obbligo di legge (ho detto 
legge, non haccp) allora l'informativa che lascia l'onere di 
abbattimento al compratore sarebbe illegale.
 
Ci vorrebbe un esperto normativo in materia!
 

 se non ti piace la selvaggina perche' sa di selvaggina, non la mangi
 
997 minuti di applausi!



che senso ha "oggi" la marinatura, originariamente serviva a coprire il 
sapore di selvatico e\o di stantio, oggi che la carne non si mangia 
troppo frollata e non si è costretti a mangiare selvaggina, ci sono 
molte alternative, se ti piace il gusto del selvatico la consumi 
altrimenti no.
io non marino niente, cucino con vino e spezie ma senza lasciare a 
macerare per ore\giorni



Non sono d'acocrdo, perchè la marinatura se prima era necessaria adesos 
viene utilzizata come processo che altera il sapore del cibo per 
ottenere il risultato voluto.
Se affumico un salmone a freddo primo lo metto in salamoia a secco e 
questo ne cambia il sapore, che lo rende, al mio palato diverso/più 
gradevole.Sono d'accordo che magari non ha più senso per il discorso 
conservazione, ma allora dovresti smmettere di usare anche le spezie, 
che sono nate come additivo epr la
Idem per la selvaggina,non è detto che tutti apprezzino la stessa intensità.
Sul discorso carni frollate, in realtà si sta diffondendo, (per fortuna 
aggiugo) anche in Italia una certa attenzione alle lunghe frollature, 
che  cambiano parecchio il sapore della carne.
GD

macerare per ore\giorni
 
Amen!


 GD
 
ok, l'uso di spezie, salatura e alcolici per arricchire il sapore ci sta 
ma non per alterare\cambiare il sapore finale che (PER ME) deve 
ricordare il prodotto iniziale e non stravolgerlo, dico sempre, e mi 
ripeto, che alla signora che raccontava di come avesse ridotto, con vari 
ed estenuanti rituali,  carne di cinghiale a "sembrare vitello" dissi: 
"perchè non si è comprata subito del vitello"?
la frollatura prolungata, per me, non cambia il sapore ma rende la carne 
più tenera.


 
Le marinature se usate bene cambiano ma non stravolgono il sapore. 
RImango nell'esempio del salmone affumicato a freddo: io nella  salamoia 
a freddo metto anche erbe e spezie, e aggiungo complessità al  sapore 
del salmone, che rimane comunque predominante.
D'accordo che la frollatura prolungata aumenti la tenerezza della carne, 
ma ne concentra, anche di molto, il sapore.
infatti il sapore di carni frollate più dei canoni 20/25 giorni ad 
alcuni non piace perchè troppo "manzose".
GD

 intensità.
 
E questo cosa c'entra con la marinatura?
 
Assaggi prima la selvaggina per stabilire quanta marinatura fare e 
adeguare l'intensita'?

 Le marinature se usate bene cambiano ma non stravolgono il sapore. 
 
sei tu che dici:
 
...viene utilzizata come processo che altera il sapore del cibo per 
ottenere il risultato voluto.
 



altera non vuol dire lo rende irriconoscibile o lo nasconde.
Anche il sale...o l'aceto...o l'olio...o il burro...o (inserire  nome di 
condiemnto/spezia/ ingrediente a piacere) lo alterano.
Penso sia la base del concetto di cucina :)


alterare
/al·te·rà·re/
transitivo
 
     1.
     Rendere diverso (per lo più deteriore) nella sostanza e nell'aspetto.
     "e il colore"



Errore mio, che personalmente non ho mai realizzato che il verbo 
alterare" avesse significato esclusivamente negativo,comunque 
sostituisci "alterare" con "modificare" e potrai decodificare il 
concetto che volevo esprimere.
 


Sei già nel mode [temparacazzi on]:)
Il concetto è semplice: a me la selvaggina tropo intensa piace poco, ma 
si che la marinatura  stempera il sapore di "selvatico". Quindi la 
marino e raggiungo un risultato più consono al mio gusto, a volte mi 
paicerà di più a volte di meno, ma in ogni caso lo rendo più piacevole 
al mio palato.
Che poi è la stessa cosa per l'agnello: non mangio praticmemnte mai 
agnello italiano, per me è troppo "ovino", ma cucino o mangio con 
piacere quello neozelandese, che è molto meno "ovino" di sapore.
per me è un pregio, per altri è un difetto...de gustibus.
GD

 per me è un pregio, per altri è un difetto...de gustibus.
 
il contrario di me, che apprezzo l'ovino proprio quando sa tanto di 
ovino, mia madre invece non lo sopporta

 ovino, mia madre invece non lo sopporta
La capisco!

 ovino, mia madre invece non lo sopporta
 
+1


 -- 
io sono molto ghiotto di queste cose e cacciagione e pecora mi piacciono assai anche semplicemente grigliati e me li sono pappati anche in tartare
se prendi pezzi scelti e di animali giovani e li marini effettivamente il sapore può andare perso ma insomma ce ne vuole per farlo diventare vitello; si sicuro però la marinatura non è più invasiva - che so - del dolce e forte o delle spezie da chili
immagino che queste tecniche siano retaggio di quando era necessità mangiare, e spesso, un pò tutte le parti della bestia. 
ma se vi capita per le mani qualche pezzo non molto scelto - diciamo del tipo che molti ristoranti usano per fare spezzatini e ragù - la marinatura può fare la differenza tra mangiabile e immangiabile


però siamo nel terzo millennio, se una cosa è immangiabile...non si mangia!
nei posti dove i poveracci sono costretti a mangiare cani, topi e vicini 
di casa non hanno neanche il barolo per la marinata!!


 però siamo nel terzo millennio, se una cosa è immangiabile...non si mangia!
 
scusa ma ci sono tante cose immangiabili se non le cucini nel modo giusto che diventano deliziose preparate come si deve. basta pensare alla trippa o alla stessa pecora


ma sei tu che dici: "la marinatura può fare la differenza tra mangiabile 
e immangiabile"


 scusa ma ci sono tante cose immangiabili se non le cucini nel modo giusto che diventano deliziose preparate come si deve. basta pensare alla trippa o alla stessa pecora
 
marini la trippa?
 

marini la trippa?
 
 
Era un discorso un po' più generale. Capsy diceva che le cose immangiabili è meglio metterle da parte, io facevo l'esempio di cibi che sono immangiabili se non preparati nel modo giusto. Una fettina di manzo no, la trippa sì. Certe parti del cervo (ad es pancia di femmina adulta mi pare) se non le marini e stracuoci non le mangi, così facendo diventano più che potabili. In molti posti "aaah che mangiata tutto selvaggina che s'è fatto" ti danno que

 il contrario di me, che apprezzo l'ovino proprio quando sa tanto di ovino
 
Che però non si trova piu, men che meno il caprino
 
E' tutto una miscela con vaccino per andare incotro ai gusti del mercato
 
-- 
Greg


In questo caso sono fortunato, abito in Liguria ma lavoro in Val Bormida 
in una zona molto tipica per l'allevamente ovino, sia capra che pecora. 
Il mio ufficio e' praticamente alla base della collina di Roccaverano (AT)

 altera non vuol dire lo rende irriconoscibile o lo nasconde.
 
Secondo me se fai assaggiare a uno che non lo ha mai mangiato prima un pomodoro secco, magari bendato (l'assaggiatore, non il pomodoro), questi non saprebbe riconoscere la materia prima.
 
Ma questo vale anche per una tartare vs. uno spezzatino.
 
O per un grappolo d'uva e un bicchiere di vino.
 
E per mille altre cose.


pezzo di agnello marinato pesante e poi cotto (magari nella sua 
marinatura o speziato o altro) non riconosce nemmeno che e' agnello.
 
Esattamente come io MAI avrei detto che fosse cane, cio' che avevo 
mangiato (consapevolmente), se non me lo avessero detto prima.


Secondo me...dipende
A me è capitato in un ristorante di non riuscire a mangiare la carne di 
bovino perchè era stata tenuta in una cella con della carne di montone o 
che cazzo ne so di ovino e la aveva "impestata" con il tipico sapore 
ovino che a me non piace (a meno che non sia appena accennato come ho 
scritto)
Che poi o mangi in stile paleolitico o qualunque cosa ci metti cambia il 
sapore e rischia di renderlo irriconoscibile.
Ad esempio per me se metti, in qualunque cosa, anche solo mezza foglia 
di coriandolo fresco non sento più nessun altro sapore, e so che lo 
stesso accade, spesso, ai sudamericani con il prezzemolo

 stesso accade, spesso, ai sudamericani con il prezzemolo
 
beh il prezzemolo fresco e' potente eh

 beh il prezzemolo fresco e' potente eh
 
Per loro...come per noi il coriandolo

 Sono tutti ingredienti che  modificano il sapore del cibo
 
nel mio caso perche' uso poco sale e anche poche spezie

Per; non capisco perch[ fate -sta differenza tra marita e spezie/sale etc.
Sono tutti ingredienti che  modificano il sapore del cibo
 
Ecco era proprio il discorso che facevo io

Il 05/03/20 13:12:36 Greg ha scritto:

Dimmi il nome del caseificio di fiducia
 
-- 
Greg


Senza dubbio Stutz & Pfister
Io prendo il formaggio da un amico, che lo fa in proprio poco sotto di 
loro nel vallone dell'Ovrano, ma da consigliare in giro i migliori sono 
sicuramente i due svizzeri.


Anche io compro da loro quando passo da quelle parti in moto, e confermo 
la qualità altissima

Il 06/03/20 09:08:59 Ghost Dog ha scritto:

Grazie a tutti e due.
 
-- 
Greg