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Titolo: Lievitazione e aceto

Ciao a tutti,
mi confermate che l'aceto nell'impasto impedisce o rallenta di molto la 
lievitazione?
Ho provato a fare le brioches con una delle ricette di Gennarino (quella 
realizzate da Cecilia su ricetta della signora Mara) e mi sono venute 
benissimo, perň ho provato a migliorzare il sapore variando la ricetta 
aggiungendo aceto all'impasto, come da ricetta dei croissant di Vissani, che 
perň usa aceto balsamico ristretto.
Il sapore con l'aceto migliora molto ma la lievitazione....
Avete esperienze in proposito?
Grazie mille
gp 

 Avete esperienze in proposito?
L'aceto  viene   in  genere  usato   come  miglioratore  in  quanto
contiene  acido  ascorbico ma  cosa   possa  avere  combinato   l'aceto
balsamico    proprio  non  saprei....  e  poi,  che   aceto   balsamico
era?  Tradizionale  o  robaccia  tipo  Fini   o  Ponti?  :-?
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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 Bruna  qui sotto.  :-)
SHTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT  che poi c'č chi si inalbera :-P
-- 
ciao, Bruna
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 SHTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT  che poi c'è chi si inalbera :-P
Ci si puo' pure inalberare, ma i fatti son fatti e mica palle. :-)
Io non ho mai parlato male di Vissani a prescindere - anzi, e' un
atteggiamento che mi da' pure fastidio e piu' di una volta ho discusso
animatamente con chi lo faceva. Ma certe ricette sono quanto meno
discutibili. In questo caso: se si tratta di aceto balsamico tradizionale,
metterne anche solo 10-20 cl in un impasto da cuocere al forno a piu' di
200 gradi, mi sembra un delirio. E non solo dal punto di vista economico.
:-/
Se si tratta di aceto balsamico "falso", e' alla stessa stregua della
panna uht e quindi innominabile. E se a nominarlo e' Vissani, e' delirio
anche questo: tra i piu' autentici. 
E tu, per favore, smettila di ridere che fai venire la ridarola pure a
me... :-D
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 autentici.
Beh, se e' falso basta chiamarlo col suo nome: "condimento".
Purtroppo le leggi di mercato fanno si che anche certe schifezze
possano portare la scritta "aceto balsamico" sull'etichetta, ma
basta sapere che la differenza sta tutta nella praola
"tradizionale": o e' aceto balsamico tradizionale o e'
condimento.
Personalmente non sono neanche tanto contrario al condimento: un
mio collega piu' anziano ha la sua batteria di balsamico
tradizionale avviata da pochi anni, e in attesa che questo giunga
a maturazione lui ogni anno si sbizzarrisce col condimento, cioe'
aceto di vino e mosto cotto. Beh, me ne ha passato un bottiglino
e non era affatto male, anche se NON era aceto balsamico
tradizionale.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose'

 contiene  acido  ascorbico
sei sicura che ci sia l'acido ascorbico (alias vitamina C) nell'aceto????
-- 
Ciao
TT
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 me... :-D
GHGHGHGH :-D (che poi ieri spulciando mi sono accorta di avere lasciata
passare una di quelle chicche) :-)


 tradizionale.
Perfettamente d'accordo. Infatti, io compro condimento balsamico, datosi
che puo' chiamarsi aceto balsamico solo quello imbottigliato dal consorzio
 e venduto nella bottiglietta di giugiaro - sigh! Io compro al produttore
e compro "condimento" buono. Quello che mi fa inkazzare e' che questo non
puo' chiamarsi aceto, il fini e il ponti invece si'. FOssi il consorzio,
mi incazzerei come una bestia... :-/


 sei sicura che ci sia l'acido ascorbico (alias vitamina C) nell'aceto????
In chimica non sono mai sicura di niente: devo ritrovare quel passaggio di
giorilli che spiegava questa cosa sottolineando come queste aggiunte siano
anche limitate per legge in panificazione. Se ho tempo, oggi cerco e copio
il passaggio.. :)
-- 
--
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

 
Su Panificando? C'e' il capitolo sui miglioranti, dopo lo controllo.
E sicuramente parla di acido ascorbioc, ma non credo dica che e' nell'aceto


 E sicuramente parla di acido ascorbioc, ma non credo dica che e' nell'aceto
Io ho l'altro: pane, un arte una tecnologia. Ti ripeto, io in chimica sono
una schiappa, magari c'e' scritto acido asc. e/o acido acetico e io ho
unito le cose... oggi cerco! :)


 Io ho l'altro: pane, un arte una tecnologia.
ah vabbe' ho anche quello :)


 ah vabbe' ho anche quello :)
Se trovi prima tu, copia pure che mi eviti una ricerca. :)


 
OK


 
Allora non c'e' molto da copiare: nel senso che da nessuna parte c'e' 
scritto che l'aceto contiene acido ascorbico.
Cmq  tra i miglioranti per il pane:
Acido ascorbico: migliora la tenacita' della farina promuovendo la 
formazione di legami S-S (ponte disolfuro)
Acido acetico E260: indicato come "sostanza anti-collasso del glutine"
In pratica hanno una funzione simile (forse per questo ti sei confusa)
Ah giusto per chiarire l'acido ascorbico e' nel succo di limone, l'acido 
acetico nell'aceto
-- 
ciao


 In pratica hanno una funzione simile (forse per questo ti sei confusa)
Non  solo  per  questo,  ma  perche'   -   ripeto  -  in   chimica  sono   e
resto  una   'gnurante.  :-)
Grazie!
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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riassumere :)


 Si aggiunge nella proporzione dello 0.5 % sul peso della farina.
ehm...  :-D
Ps.  ti  spiega  poi    TT,,  Fabio.... :-)


 
http://www.gennarino.org
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 OK, io ho i classeur di scuola sott'occhio, aspetto cosě rido anch'io
E   io   mi  metto  dietro   di   te   cosi'  TT  non  mi  vedee...   ;-))
--


 E   io   mi  metto  dietro   di   te   cosi'  TT  non  mi  vedee...   ;-))
se riesco a scappare in ufficio fotocopio e poi do il malloppo a Diego con 
un qualche cosa d'altro


 un qualche cosa d'altro
Perche'  non   consegni  di  persona?  :-)


 Perche'  non   consegni  di  persona?  :-)
Perchè arrivano parenti dalla Svizzera Crucca, e se non ci sono mia madre mi 
toglie dal testamento...


 ha scritto nel messaggio 
news:QFVHd.1568$2h5....@tornado.fastwebnet.it...
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