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Titolo: meringhe???

Vi leggo con passione da un po'... scusate la banalità della domanda: è
possibile fare delle buone meringhe in casa? Ho provato e riprovato, ma mi
vengono sempre cose mollicce o cementizie, immangiabili. Dosi? tempi?
temperatura del forno? Grazieeee!!!
MariaAngela

madama dorè ha scritto:
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di base: le meringhe non cuoicono, ma si asciugano.  quindi temperatura 
baaaaaaaaaaaaaaassa, tempi luuuuuuuunghi.
su google-gruppi trovi diversi post sul tema.  Tieni conto che tranne le 
nostre mamme/nonne, il forno a gas non va bene perche' il minimo e' troppo 
alto.  a seconda dei forni, la tacca sta tra i 50° e i 90°, anche per molte ore.
   ma perche' piuttosto nond escrivi come le prepari e le cuoci tu, cosi' 
forse si capisce meglio dove sta il problema?
Paolo

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Ciao, vedrai che con questa ricetta ti verranno buonissime, seguila
bene. Fammi sapere
Meringhe	(vedi foto cliccando su link sotto)
http://www.lacucinaditonia.com/images/foto_grandi/Meringhe_grande.jpg
Ingredienti: x 23 Meringhe
3 chiare di uovo
un pizzico di sale
240 gr. Zucchero
Le uova devono essere
a tamperatura ambiente,
soprattutto fresche.
Monta gli albumi con un pizzico di sale utilizzando
una frusta o lo sbattitore elettrico, azionandolo
dapprima a bassa velocità.
Senza mai interrompere la lavorazione aumenta man
mano la velocità dello sbattitore fino a che ottieni
una massa molto gonfia.
A questo punto aggiungi lo zucchero incorporandolo
molto lentamente a poche cucchiaiate per volta fino a
esaurirlo.
Prosegui nella lavorazione della massa finché questa
appare ben compatta, fioccosa e lucida.
Metti il composto in una tasca di tela impermeabile,
pulitissima, munita della bocchetta liscia o spizzata
e spremendola sulla leccarda foderata di carta forno
fai le meringhe nella forma e con le dimensioni che vuoi.
Se non hai la tasca puoi anche fare a cucchiaiate.
Usa sempre come base la carta forno perché
sull'alluminio il vapore non riesce ad uscire e le meringhe
si forano nella parte sottostante rimanendo molli
dentro. Le meringhe non devono cuocere ma solo
perdere l'acqua contenuta nell'albume: quindi vanno
infornate a 50° per 4 ore e poi lasciate nel forno spento
con solo la lampadina accesa tutta una notte.
(Alcuni puristi sostengono che il massimo si ottiene
infornandole con la luce del forno accesa: il solo calore
della lampadina permette l'essiccazione in una notte).
Mangiale così come sono o spolverate di cacao,
oppure puoi utilizzarle per decorare una torta.
Jelin
sito di famiglia: 
www.lacucinaditonia.com

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io ho un essiccatore per alimenti (della Severin): la temperatura non
dovrebbe superare i 70° C. Posso usarlo al posto del forno?

 Paolo
la mia fonte... (arrossisco)... è "Il mio primo libro dei dolci", che,
essendo destinato ai bambini, ritenevo abbastanza facile da seguire. (Non
mettetemi nel kill-file!!)
Effettivamente parlava di cinque ore a 50 gradi; due albumi per 100 g di
zucchero (e il pizzico di sale). Ho ottenuto del chewing-gum alla meringa
che forse posso brevettare...
Proverò ora con la versione di Jelin: mi diverte l'idea di ottenere le
meringhe con il calore della lampadina.
Per concludere, la cosa che mi fa rabbia è il ricordo di mia mamma che
produceva una montagna di meringhe sempre buonissime con apparente facilità,
in un forno elettrico normale, senza estenuarle cinque ore... essendo una
mamma un po' revisionista, ora fa la vaga, nega questa sua abilità e
comunque non si scriveva mai le ricette. Grazie mille! MaQ

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Allora, brevemente
0) separa BENE tuorlo. Non ci deve essere traccia del tuorlo, o di
altri grassi
1) assolutamente NIENTE SALE. nonostante quello che leggi.
Destabilizza le meringhe. Nein. Niet. Zero.
2) rapporto albumi:zucchero da 1:1 (più morbide) a 1:2 (piu dure e
cristalline)
3) Aggiungi un cucchiaino di succo di limone all'inizio (o cremor di
tartaro se ce l'hai). Gli acidi aiutano a montare perchè fanno
avvicinare le proteine
4) dopo aver iniziato a montare, e aver visto un bel po' di schiuma,
aggiungi LENTAMENTE lo zucchero. Ci devi mettere vari minuti.Aggiunto
subito lo zucchero rende più densa la meringa (se ti piace) e allunga
i tempi di sbattitura.
5) Poi sbatti, sbatti e sbatti (se ci metti anche 20 minuti non ti
preoccupare). TI fermi solo quando l'albume montato è molto "fermo":
dovresti riuscire a capovolgere il recipiente senza far cadere nulla
6) Cuocere tra 60 e 80 fino a quando sono asciutte. Di più non serve
perchè tutte le proteine sono già coagulate. Meno di 60 alcune
proteine chiave non coagulano, e quindi non avrai una buona stabilità
strutturale. Meno di 50 non coagula niente. Tieni presente che non è
detto che il tuo forno tenga una buona regolazione: magari tu imposti
50 ma fino a 70, oscillando. Fai delle prove
7) lascia perdere il consiglio della luce accesa: era vero quando una
volta c'erano delle lampadine che scaldavano un sacco :-)
ciao Chem

 zucchero (e il pizzico di sale). 
Partirei da questa correzione: troppo poco zucchero. meglio andare verso i 
100 gr per albume
Paolo

 verso i 100 gr per albume
Oppure, pesi gli albumi e usi il doppio dello zucchero. Aggiungo tanto 
per complicare un po' di piu' la discussione, che per la prima volta ho 
provato la meringa svizzera - cottura a bagnomaria di albumi e meta' 
zucchero, poi aggiunta graduale del resto dello zucchero: OTTIMA.
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 Spiega un po' questa cosa...
Ti copio la ricetta, trovata su coquinaria tempo fa. Mi sembro' 
interessante, perche' io con le meringhe di marco, ho un problema: 
Intanto che le spremo tutte, mi si ammosciano sempre un po0 (e non c'e' 
limone o cremore di tartaro che tenga). Per cui non riesco a fare quelle 
forme precise che mi piacciono tanto. Riesco ad ovviare se faccio una 
meringa francese con triplo peso di zucchero rispetto a quello degli 
albumi, ma non mi piace il risultato. Troppo dolce.
Allora ho provato questa, sperando che la cottura prelimininare 
costituisse un sostegno adeguato per la meringa. Una annotazione, ho 
cotto come da ricetta a cento gradi. La prossima volta, voglio provare a 
realizzare questa ricetta con cottura prolungata a 50.
Ecco la ricetta:
Funghetti di C.Felder
Meringa
gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone
Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di 
zucchero semolato su un bsagno maria e ho ontato con le fruste 
elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza 
montato.Quindi, una volta ben tiepido, l'ho travasato nel Kenwood e ho 
continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una 
volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante 
parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.
Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna 
giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto 
aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà 
friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.
Ho utilizzato questa meringa per farli.
Poi con una sac à poche ho deposto dei piccoli spuntoncini di meringa 
cercando di sollevare man mano il beccuccio verso l'alto in modo da 
creare dei cilindri. Per i cappelli, è semplice.Solo dei mucchietti di 
meringa che ho spolverizzato di cacao.
Ho infornato a circa 100°C per 30 min o poco piu', finchè i cappelli 
erano abbastanza sodi ma non ancora cotti. La base ancora morbida si 
appoggia sul gambo e si prosegue la cottura per un paio d'ore
---
Ti metto il link, dove troverai il filo della sperimentazione sulle 
meringhe che sto facendo insieme ad altri.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=11375&postdays=0&postorder=asc&start=30
Queste, sono in quarta pagina.
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50 ma fino a 70, oscillando. Fai delle prove
a quali proteine chiave ti riferisci oltre l'ovalbumina che comunque
e' gia' irreversibilmente denaturata? Come anche credo
l'ovotransferrina. Il calore nel caso delle meringhe serve solo a
disidratare la schiuma e non a coagulare le proteine che lo sono gia'
a causa dell'azione meccanica e del contatto con l'aria. Oppure hai
dei riferimenti che dicono diversamente? Mi interesserebbe...
marilus

 dei riferimenti che dicono diversamente? Mi interesserebbe...
Dati tratti da "Egg science and Technology" e "Food Chemistry" del
Belitz
Infatti anche i manuali di pasticceria professionale (ho controllato
The Professional Pastry Chef) consigliano di cuocere tra 80 e 100
ciao Chem

percentuali minori.
a parte il lisozima, le altre proteine sono presenti in concentrazioni
troppo basse per avere un'importanza ai fini della formazione della
meringa
i miei riferimenti (tanto so che me li chiedi :-)):
J. Agric. Food Chem., 51 (21), 6354 -6361, 2003
Food Chemistry, 92 (1), 79-8, 2005
Biochemistry 1998, 37, 13978-139867
marilus

 Biochemistry 1998, 37, 13978-139867
Li leggo, e quando torno in ufficio recupero gli altri riferimenti che
ora non ho sottomano.
ciao Dario

ora non ho sottomano.
aspetto :-)
marilus

 temperatura di cottura delle meringhe?
Questo l'ho letto esplicitamente (spero di ritrovare il riferimento
nel marasma del mio tavolo ;-) )
Riguardo alla temperatura che dicevi tu, 56 °C, ho trovato anche io
ora un riferimento simile (dice 57.5). Però è quella di denaturazione,
e distingue da quella di coagulazione che è più alta e simile a quella
che ti citavo.
ciao Dario

che ti citavo.
dove per denaturazione si intende la modifica della strutturia
secondaria e terziaria e per coagulazione la precipitazione? Che poi
e' la conseguenza della denaturazione (a debito pH e concentrazione
ionica)
Comunque non so se esperimenti davvero validi siano stati fatti per
chiarire l'importanza della T di coagulazione delle proteine
dell'albume ai fini della stabilita' in cottura delle meringhe, o
meglio, della loro riuscita poiche' siamo su un ng di cucina. E con
questo intendo in presenza di alte concentrazioni di zucchero, in
condizioni di parziale o semitotale denaturazione per azione meccanica
e condizioni di pH (le famose gocce di limone o cremor tartaro per
facilitare la formazione di schiuma). Tu ne hai idea?
marilus 

 facilitare la formazione di schiuma). Tu ne hai idea?
Ho guardato la letteratura recentemente (sia sempre  benedetto Google
Scholar :-) ) La maggior parte dei test di cottura sono stati fatti
non esattamente con le meringhe ma con la Angel Food cake, che in più
ha della farina. Credo che i test di stabilità e volume siano
abbastanza trasferibili alle meringhe.
Test sulle meringhe vere e proprie ci sono, ma di meno, ma più che
altro per quel che riguarda la prima fase, la battitura, e in questo
caso si', ci sono molte prove con acidi, zucchero, sale etc...
Se hai un po' di pazienza metto tutto sul Blog, perchè è un sacco di
roba :-)
ciao Dario

 wrote:
 /cut/

roba :-)
a me interessa solo sapere se e' vero che il fattore critico per  la
temperatura di cottura delle meringhe in cui la maggior parte delle
proteine sono gia'  coagulate per azione meccanica, e'  il
raggiungimento della T di coagulazione dell'ovalbumina :-)
marilus