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Titolo: [IHC Classics] La Genovese di Teresa

e qui, per oggi mi fermo, ma ce ne sarebbero oh quante!
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 E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per noi
partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragu'". Il plurale,  in
questo caso, NON e' un errore di ortografia. So, con questa
affermazione, di rischiare di essere sottoposta al piu' tremendo
lancio di pomodori che la storia ricordi dall'antica Roma ad oggi
ma...
(Gatti e Stefanelli... dove siete? Non lasciatemi sola... vi prego!)
... diversamente da quel di Bologna, a Napoli non esiste IL RAGU'.
Con
questo termine, infatti, piu' che una pietanza in particolare, si
vuole indicare un procedimento di cottura previsto da piu' di una
ricetta. Ne cito tre: il gia' citato ragu' di Carne (conosciuto,
alquanto impropriamente, come ragu'  alla napoletana), il ragu' di
braciole e il ragu' alla genovese.
Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due:
la presenza di carne (in quantita' massiccia e spesso di diversi
tipi)
ed una lunga, a volte lunghissima, cottura.
Il ragu' alla genovese.
Non so perche' questo piatto porti questo nome. La ragione piu'
plausibile e', come molto spesso accade, che in realta'  di ragioni
non ce ne sia nessuna . Probabilmente e' andata come per la pizza
Margherita: un giorno qualcuno ha "inventato" questo piatto e non
sapendo proprio come chiamarlo gli ha semplicemente appioppato  il
primo nome che gli e' passato per la testa....
Una premessa, anzi due. La prima e' che, pur avendo messo
l'asterisco
non do una vera e propria ricetta (Gatti... metti giu' il
cucchiaio...
e  fammi parlare.. aspetta un attimo...!). Il motivo e'
semplicissimo:la ricetta  non esiste (e  non spiego il perche' per
non
offendere l'intelligenza di nessuno...) La seconda e' che il ragu'
alla genovese non e' un piatto per palati fini e stomaci deboli .
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete
prendere una discreta quantita' di carne di vitellone (annecchia, in
napoletano). Quale taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo
io. L'importante e' che adatta a reggere una cottura di almeno tre
ore. A me, in questo caso, piace il guanciale tagliato a pezzi non
troppo piccoli. Prendete poi una quantita' "almeno" uguale di
cipolle
e preparatevi a versare amare lacrime. Quando avrete finito di
piangere per la pelatura delle cipolle, preparatevi a ricominciare:
devono essere tagliate sottili... TUTTE... no, lasciarle intere non
e'
lo stesso. Dopo preparate un battutino a base di carote e
sedano... -
no, niente cipolla... non fate gli spiritosi -  e soffriggetelo in
olio a cui avrete aggiunto un  po' di lardo. Se in casa vi trovate
un
po' di prosciutto, poi, non guasta... aggiungetevelo pure, Ah
dimenticavo: tegame rigorosamente di terracotta (tiana, in
napoletano). Quando il soffrittino vi sembrera' pronto, aggiungete
la
carne. Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di
vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di
pomodoro. Salate e pepate.Fate cuocere a fuoco lento - pappeann
chian
chian - mescolando spesso e, aggiungendo, se necessario acqua o
vino.
Per individuare il tempo di cottura e' necessario non perdere
d'occhio
due dettagli. Il punto di cottura della carne (a casa mia si e'
sempre
proceduto con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada
benissimo a tutt'oggi) e quello della cipolla. Su questo: massima
attenzione, please. Mescolando mescolando la cipolla deve cessare di
esistere, deve trasformarsi in crema (NO... niente minipimer, non
vale... e' da se' che si deve sciogliere,  solo cosi' assorbira' il
sapore della carne...).
Il massimo sarebbe che ci condiate degli ziti. Mettete via la carne
(Noi partenopei davvero strani... figuratevi che la carne del ragu'
la
mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne e'
capace!)
e usate la crema di cipolle per condire la pasta. Formaggio? Si'.
Pecorino, secondo me. Secondo molti altri invece, sigh, parmigiano.
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

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:-)))
Ben scritta e descritta, un mito insomma!
A casa mia si son sempre calcolate 4 cipolle a commensale come quantità
lacrimatoria :-))
e io mi accingo a farla in settimana per parenti in arrivo dalla toscana,
che hanno mantenuto strette abitudini napoletane in fatto di cibo :-))
Lory

 cibo :-)) Lory
č venuta voglia di farla pure a me :-)
(magari nel we)


Della serie: tutti sono capaci di scrivere una ricetta, ma scriverla con 
stile è un'altra cosa!!! :-)
quando si leggono le ricette di Bruna non si può fare a meno di sorridere!!!
Cucinare è come l'amore. Dovrebbe essere fatto in totale
abbandono o non fatto per niente.
"In molti casi il cucinare è una forma di omicidio colposo." 

 con stile è un'altra cosa!!! :-)
veramente io non ho meriti: la tastiera è quella di Teresa :-)


 abbandono o non fatto per niente.
Ti faccio un regalo. So che ne farai "buon uso"*. ;-))
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Lei disse: Ciao. Abbi cura di te.
Lui la guardo' andare, dissolversi come un sogno. Aveva nel cuore le parole 
per fermarla, ma non le pronuncio'. Rimase li', ad osservare uno spazio 
vuoto che rimaneva nell'aria, dove prima c'erano i suoi occhi, il suo 
profumo, i suoi capelli. I suoi capelli. Respiro' a fondo, raccolse quello 
che restava dei suoi soldini gettati a terra, si volse e si avvio' anche lui 
verso il mattino che iniziava.
Sarebbe stata una giornata di pallido sole. Decise di andare a vedere il 
fiume che scorreva.
Uovo al tegamino. Specchiarsi nei propri occhi.
La difficolta' sta nelle piccole cose. Quelle che all'apparenza sembrano 
facili, alla portata di tutti. Facili come il ricordare, facili come trovare 
le parole per fermare qualcuno che si ama.
Ungiamo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell'uovo con del 
burro chiarificato. Con la cura riservata alle cose piu' fragili mettiamo un 
uovo dentro ogni tegamino, salando solo l'albume, preservando il tuorlo. 
Pepe bianco.
Facciamo cuocere in forno, a calore dolce come una compagna di vita, finche' 
il bianco rappreso velera' il rosso ispessito come uno specchio. Nel quale 
osservare da vicino la solitudine che ci e' propria, guardando nel fondo 
delle nostre pupille.
E' il cibo delle differenze che si uniscono e trovano insieme la forza per 
esistere, a dispetto della fragilita' apparente.
aldo
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*come, tempo fa, avrebbe scritto aldo.

 *come, tempo fa, avrebbe scritto aldo.
è troppo bella!
:")
Silvana 

 veramente io non ho meriti: la tastiera è quella di Teresa :-)
va bene allora onore al merito a Teresa e a te che hai fatto l'enorme fatica 
di copiarla....io da parte mia l'ho giàcopioincollata più veloce della luce 
:-))
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

 veramente io non ho meriti: la tastiera è quella di Teresa :-)
E' che hanno chiamata "vecchia classica" te e non potevi lasciarmi 
indietro... vero? :-)
Ciao crick! :-)
/ma quanno se magna agli aregai? :-? 

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....non ho avuto il coraggio di cuttare il tutto...mi perdonino coloro che 
si sono dovuti scaricare il tutto ma era troppo bello per tagliarlo...grazie 
Teresa
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Cucinare è come l'amore. Dovrebbe essere fatto in totale
abbandono o non fatto per niente.
"In molti casi il cucinare è una forma di omicidio colposo." 

 /ma quanno se magna agli aregai? :-?
si parlava di metà ottobre :-)
che ne dici?


 Ti faccio un regalo. So che ne farai "buon uso"*. ;-))
cut...
grande Aldo... 


 che ne dici?
15-16 ottobre mi pare perfetto. Organizziamo una spedizione punitiva in quel 
di sanremo, da capsi? :-D

 in quel di sanremo, da capsi? :-D
e perchè no? ora non ricordo di preciso la data proposta (se quel we o
quello dopo)
si parlava di fare un we a vela...
se qualciuno dei partecipanti cortesemente la rammentasse.. (che il consumo
di alcolici e stato notevole non solo per qualità)
 :-)
