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Titolo: [GNAM] Pasta agglassata.

O "aggrassata" indica la carne lessata lentamente ed a lungo.
Ieri sera, per festeggiare, sono andato a mangiare da un amico che ha
aperto un ristorante con cucina tradizionale palermitana. E questa
pasta non la mangiavo da tantissimi anni. 
Ci vuole molta pazienza. Si prende un pezzo di carne fibrosa e si
mette a cuocere lentamente nell'acqua rabboccando fino a che la carne
non comincia a sfilacciarsi. Si salva il brodetto e con una forchetta
si sfilaccia ben bene la carne. In una padella si mette abbondante
cipolla affettata finissima e si cuoce con il brodetto. Non appena la
cipolla e' diventata trasparente si aggiungono gli sfilacci e si fa
amalgamare il tutto. Intanto mettete a bollire l'acqua della pasta
aggiungendo dei tocchetti di patate. Dopo avere scolato pasta e patate
buttatele nella padella con la glassa ed aggiungete del prezzemolo
tagliato piccolino.
Fate amalgamare e servite con pecorino grattuggiato. Come pasta si
possono usare bucatini, busiati o caserecce.
-- 
Ciao.
SergioŽ

 pasta non la mangiavo da tantissimi anni.
Secondo te, questa preparazione potrebbe essere fatta con del buon
lesso da brodo? :-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 Mi sembra un ottimo modo per riciclare la carne del brodo, no?
COPIONA!!! ;-)
Sei peggio di Gianmaria, quando ti ci metti...:-))


 lesso da brodo? :-))
assolutamente no! e il perché lo intuisci da sola... il grasso della carne è
un componente essenziale "dell'agglassamento".
Giampiero.
www.vyta.com
 ...un luogo della rete, una rete di amici...

Sei peggio di Gianmaria, quando ti ci metti...:-))
'Onna Tere' e 'onna Marina nun v'appicciate! Si tenite 'o less, tenite
'o fatt'appost! ;-)))
Praticamente e' la stessa cosa solo che così la potete fare solo
quando fate il lesso. Le patate si possono aggiungere anche durante la
lessatura della carne, ma non dal principio, altrimenti si rischia che
si disfino. Per semplificare si puo condire anche con uno spezzatino
con cipolle e patate, ma la bonta' (ed anche la coreografia) del
piatto sono gli sfilacci di cipolla e carne.
-- 
Ciao.
Sergio®

un componente essenziale "dell'agglassamento".
Giampiero, perche'? L' "agglassato" si fa con il girello che
normalmente e' un taglio magro.
Nella ricetta pero' ho dimenticato il vino! ;-((
PS: Non c'entra niente, ma a proposito del "mi ti" avevi ragione
quando dicevi che non lo conoscevi; e' messinese. ;-((
-- 
Ciao.
Sergio®

 quando dicevi che non lo conoscevi; e' messinese. ;-((
:-)))


 morbidezza e rotondità di sapore del taglio fresco...
Dipende. E se la glassatura non dipendesse dal grasso ma da quella
morbida gelatina che si forma nel girello dopo - appunto - una lunga
cottura? :-)
(Che oltretutto, a parer mio, e' molto piu' buona assai del grasso!
:-)))


 cottura? :-)
ma le hai comprate da Alice 'ste belle ventose al titanio?
;-)


 ;-)
A me il discorso di Gennarino pare filare: se la glassatura 
dipendesse non già dal grasso ma dal connettivo cotto, quello 
che genera l'inglatinimento del brodo?
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

 che genera l'inglatinimento del brodo?
due cose.
La ricetta, La Vera Ricetta!, dice "aggrassatu" e mi pare che basti...
secondo: la mia osservazione fa riferimento al fatto che qualcuno
(gennarino, marina...) ha proposto di usare carne del lesso; va da se che,
grasso o connettivo della carne che sia, nella cottura in brodo gli elementi
si perdono a favore del brodo, mi pare che non ci piova...
e terzo, per buona misura: la ricetta, La Vera Ricetta, prevede l'uso di
carni ovine e quindi questo taglia la testa al toro, all'elefante e al
criceto!!
Se poi volete continuare a disquisire fate pure... (tanto le ventose le
avete già...); io mi ritiro.
:-)))


 ;-)
Non capisco. Non avendo affermato alcunche', non ho - almeno
stavolta - nulla da difendere... almeno, cosi' mi pare! :-))
La mia e' una domanda assolutamente seria, che deriva
dall'affermazione di Sergio secondo cui, per fare questa pasta, ci
vuole il girello. Questa carne NON e' grassa e in piu' e'
ricchissima di nervi e nervetti che - dopo una lunga cottura - si
fondono fino a diventare una squisita gelatina che, sinceramente, mi
fa pensare ad una glassatura piu' di quanto mi ci faccia pensare il
grasso... dove sono le ventose?! :-))


;-)
Giampie', le ventose te le stai mettendo tu! ;-)))
In verita', in verita' ti dico... oops... il tono e' forse troppo...
cattedratico... ;-)))
Opina giusto Teresa. Agglassatu o aggrassatu e' "à la glace";
praticamente coperta con il suo sughetto. Il pezzo di carne fibroso o
compatto (lacerto) viene coperto a freddo con acqua e cotto a lungo (1
ora e mezzo/due ore) con gli aromi e quindi e' lo stesso procedimento
del brodo. 
-- 
Ciao.
Sergio®

 del brodo.
Teresa opina giusto, ma su una questione nettamente diversa da quella che ho
posto io. Mi sono spiegato?
Questa infine è per te: che cuocere la carne per l'aggrassato e cuocere la
carne per il brodo sia lo stesso procedimento mi appare un tantino
azzardato; iperbolicamente è lo stesso legame di parentela che esiste tra
una crostata e un pandispagna: entrambi sono cotti in forno!
Nelle prossime 24 ore posterò una ricetta di "aggrassatu" sul sito di
Teresa; potremmo continuare lì la discussione...
Ciao!


 utilizzare/riciclare la carne del lesso.
Marina non so ma per quanto riguarda me: ti pare che co' sto' caldo
io mi metto a cucinare del brodo per fare la pasta agglassata?! ;-))
Giampie'... ma l'afa t'avesse fatto perdere di vista il concetto di
*curiosita' teorica*? A quanti gradi siete arrivati giu' a Catania?
:-))
--
Se proprio non avete nient'altro di meglio da fare, provate a  fare


 *curiosita' teorica*? A quanti gradi siete arrivati giu' a Catania?
Penso che, sul serio, stiamo meglio quaggiù. Io, in fin dei conti, non ho
ancora sentito il "bisogno" di accendere condizionatori; fa caldo, ma è
sopportabilissimo... Comunque: l'Etna, ieri, ha cominciato le "procedure"
per una nuova eruzione, segno inequivocabile che l'estate è arrivata. Io, da
lunedì, me ne vado in campagna a fare tutti i miei "truschini estivi":
'strattu, ciappe, amarena, aglio marinato, marmellate di fichi, di
albicocche, di more (a settembre, eh!), cotognata ecc. ecc.
Tornerò di tanto in tanto presso il PC solo per lavorare, quindi mi
leggerete poco...
(chi è quello che ha tirato un grosso sospiro di sollievo?)
;-))


 albicocche, di more (a settembre, eh!), cotognata ecc. ecc.
Una bella macchinina fotografica (digitale o no), te la porti...
veeerooo?! ;-)))


 veeerooo?! ;-)))
si.
però le fotografie vieni a prenderle tu...


(chi è quello che ha tirato un grosso sospiro di sollievo?)
altro che sospiro, qui ci si mangiano pure i gomiti ;-(
Consy / non so nemmeno se andro' in ferie
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--