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Titolo: GNAM: Nasello in salsa di cozze alla provenzale (Francia)

Nasello in salsa di cozze alla provenzale (Francia)
1,5 kg di cozze
1 grosso nasello
2 tuorli d'uovo
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 limone
timo
dragoncello
estragon
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
burro - farina - sale e pepe
Pulite le cozze e sistematele in una casseruola con il vino
bianco,
coprite e sistematela sul fuoco agitando di tanto in tanto
la casseruola, finché i gusci dei molluschi saranno
completamente aperti (4-5 minuti). Scolateli, sgusciateli
sistemateli in un piatto e conservate a parte il liquido di
cottura.
Nel frattempo tagliate un nasello di grossa taglia in 5-6
fette di
circa 2cm di spessore che sistemerete in un tegame con la
cipolla e la carota, il timo, l'alloro e lo spicchio d'aglio
tagliato in due.
Versate sul pesce il fondo di cottura delle cozze dopo
averlo filtrato.
Aggiustate di sale e pepe, coprite, mettete sul fuoco e fate
bollire
per 8-10 minuti. In una casseruola a parte fate fondere su
fuoco dolce una noce di burro grossa come un uovo alla quale
aggiungerete un cucchiaio colmo di farina. Mescolate per 2
minuti facendo attenzione di non far brunire la salsa e
versate il fondo di cottura del pesce dopo averlo filtrato.
Otterrete una salsa un po' spessa che lascerete cuocere per
5-6 minuti
rimestandola frequentemente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete alla salsa 2 tuorli d'uovo che avrete in
precedenza sbattuti con un po' di salsa ed il sugo di 1/2
limone. Questa lavorazione va eseguita fuori fiamma.
Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati
rimettete la salsa
sul fuoco per qualche istante unendovi le cozze sgusciate.
Servite in tavola le fette di nasello coperte con la salsa e
con le
cozze sistemate tutt'intorno (e crostoni di pane), Contorno
: patate novelle al rosmarino.
le joaquim.

La proverņ, mi ispira...
non capisco perņ la necessitą dei tuorli nella salsa, Bocuse direbbe che
potrebbero servire solo a coprire l'eventuale puzza di pesce ...che ne dici
?
ciao
vinz


Ciao,
Parli di lui bocoso, hai mai mangiato da lui, hai mai sentito parlare
da quel pezz$%$% della nostra Patria e della nostra Gastronomia, se
così fosse son sicuro che in questo caso non pronunceresti MAI PIÙ il
suo immondo nome.
Ciao
Ruggero
*:-.,_,.-:*'``'*:-.,_,.-:*'``'*:-.,_,.-:*'``'*:-.,_,.-:*'``'
Ma liberté longtemps je t'ai cherchée comme une perle rare.
My Homepage 
http://www.geocities.com/taanith/
La pagina è Ok. ricette kasher e non.
Ma page est Ok. recettes kasher et non.

 vinz
No, servono a legare la salsa e renderla "cremosa"; se proverai, vedrai...
(spero non ci sia mai la necessità di "coprire" la puzza di pesce.... :))

Scusami ma francamente non ti capisco.
Conosco Bocuse e lo cito, quale è il problema ? Non mi pare di aver dato un
giudizio di merito.
Sul suo giudizio a proposito delle salse tipiche della cucina classica
francese (Careme) si può discutere, se vuoi la mia opinione ritengo che dal
punto di vista storico è un dato che le salse nascono per 'coprire oltre che
per stupire' (Escoffier). Da qui il giudizio negativo della nouvelle cuisine
sulle salse classiche, che mi trova d'accordo. Altro conto è la risposta che
Bocuse e altri forniscono in rottura con la tradizione, sulla quale sono
molto critico anche io.
ciao
vinz