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Titolo: La pasta sfoglia ed i suoi parenti

   Un altro piccolo capitolo sugli impasti di base. un poco alla volta
avremo tutto davanti.. Servono soltanto pazienza ed un buon archivio...
LA PASTA SFOGLIATA
La pasta sfogliata si compone di strati sovrapposti, e di ugual spessore, di
pastello (farina-acqua-sale) e di materie grasse. Questi strati si ottengono
stendendo e ripiegando la pasta, con un termine tecnico « dando i giri ».
Durante la cottura, l'acqua contenuta nel pastello tende ad evaporare e
spinge lo strato verso l'alto, ove viene fermato dallo strato di materie
grasse. E questo succede con tutti gli strati, dando come risultato la
formazione dei caratteristici fogli. La pasta sfogliata va cotta in forno a
temperatura sostenuta, quasi sempre senza vapore.
Esistono vari metodi per confezionare la pasta sfogliata. Nell'Europa
continentale si impiegano normalmente uguali quantitativi di farina e di
burro. La cosiddetta pasta mezzasfogliata può avere due diversi significati.
Si può intendere per essa la pasta sfogliata alla quale si siano dati
soltanto tre giri, anziché sei, oppure gli avanzi della pasta sfogliata, ai
quali si sia dato un ultimo giro, dopo averli lasciati riposare per qualche
tempo in luogo fresco. In alcune parti della Francia e della Svizzera, il
quantitativo di burro è pari alla metà del peso dell'impasto, vale a dire
che 1 kg di pasta pronta deve contenere 500 g di burro. In Inghilterra la
pasta si prepara secondo tre diversi procedimenti: l'inglese, lo scozzese e
il francese.
Per « Pasta sfogliata alla francese » si intende in genere il prodotto
ottenuto disponendo non già il burro sull'impasto, bensì, contrariamente al
procedimento usuale, l'impasto sul burro. Tale metodo presenta il vantaggio
di ridurre le fenditure della pasta, che si producono durante la cottura.
Per la pasta sfogliata si impiega farina di ottima qualità e molto
agglutinante. Dato che non tutti i tipi di pasta hanno la stessa capacità
d'assorbimento, il quantitativo di acqua indicato nelle ricette è da
considerarsi sempre approssimativo. La pasta deve avere, inoltre, lo stesso
grado di consistenza del burro.
In quanto al grasso, il burro, soprattutto quando lo si debba tirare, non è
sostituibile con altri grassi. Esso deve avere consistenza tale che, quando
si stenda e si ripieghi la pasta su se stessa, si dovranno formare strati
sottili che non si sbriciolino né tendano a uscire dall'impasto. Avendo un
basso punto di fusione, il burro non lascia sul palato, quando si sia
mangiata la pasta sfogliata, una sottile pellicola di grasso. Esistono in
commercio anche altri prodotti grassi, che tuttavia non eguagliano il
delicato sapore del burro. L'aggiunta di una sostanza acida, anche se non è
indispensabile, è consigliabile in quanto conferisce alla pasta una certa
consistenza, soprattutto quando la farina non sia molto agglutinante.
Consigliabile, inoltre, l'aggiunta di  buccia di limone finemente
grattugiata.
PASTA SFOGLIATA (Pàte feuilletée)
500 g di farina molto agglutinante, 500 g di burro, 8 g di sale, circa 3 dl
di acqua.
Disporre sul tavolo la farina a fontana e bagnarla, al centro, con l'acqua.
Insaporire con il sale e iniziare la lavorazione manuale che dovrà tendere a
mescolare la farina con l'acqua, senza che si abbia a formare un vero e
proprio impasto compatto. Si dovrà operare pertanto con velocità, sfregando
le punte delle dita l'una contro l'altra. Riunire poi l'impasto in una
grossa palla, coprirlo e lasciarlo riposare almeno 15 minuti. Porlo quindi
sul tavolo e appiattirlo, battendolo con il pugno chiuso o con il
matterello, ottenendo una forma approssimativamente quadrata. Disporvi sopra
il burro ammorbidito, poi, sollevando le quattro estremità del quadrato,
ripiegarle sopra il burro, nascondendolo completamente. Con il matterello
iniziare a stendere la « sfogliata », ottenendo dal quadrato iniziale una
forma a nastro, della larghezza di circa 20 cm, possibilmente regolare;
arrestarsi solo quando, arrivati ad uno spessore minimo di 1 cm e 1/2,
comincia ad apparire il burro in superficie. Durante tale operazione, avere
cura di non schiacciare troppo l'impasto e di non infarinare eccessivamente
il tavolo di lavoro per non turbare le proporzioni degli ingredienti,
considerate essenziali per una buona riuscita della pasta. Quando si è
ottenuta una lunghezza sufiîciente (circa 60 cm), ripiegare il nastro di
pasta in quattro parti uguali, l'una sopra l'altra. Questa operazione viene
chiamata « dare il primo giro » alla pasta sfogliata. Dopo il primo giro si
otterrà, ovviamente, una forma quadrata simile alla prima, dalla quale si
era partiti per stendere il primo nastro. Si avrà cura, prima di iniziare a
dare il « secondo giro », di far scivolare l'impasto sulla tavola di lavoro,
mettendolo in senso contrario al precedente. Non si dovrà però rivoltarlo
sull'altro lato. Una volta che la pasta sia stata messa in senso inverso, si
inizierà nuovamente a stenderla con il matterello sino a farle raggiungere
le medesime misure sopra descritte (e cioè ottenendo un nastro di circa 60
cm di lunghezza e 20 cm di larghezza e dello spessore di i cm e 1/2 circa).
Stesa la seconda banda, ripiegarla in quattro parti e lasciarla riposare al
fresco per circa un'ora. Poi continuare, come spiegato precedentemente, e
darle ancora due giri. In totale, la pasta verrà « girata » otto volte.
Riposerà al fresco, ogni due giri, per un'ora circa. Sarà finalmente pronta
per le varie confezioni per cui la si vuol impiegare.
[Francia]
PASTA MEZZASFOGLIATA (Pàte demi feuilletée)
500 g di farina, 500 g di burro, 10 g di sale, circa 1/4 1 di acqua, mezzo
limone.
Disporre la farina a fontana e mettervi al centro il burro, il sale, l'acqua
e il succo di limone. Mescolare, come descritto per l'impasto della pasta
sfogliata, con le punte delle dita, facendo in modo di non impastare troppo.
Darle quindi due o tre giri per completare l'assimilazione dei vari
ingredienti e lasciarla riposare, prima dell'uso, 30 minuti.
In genere, per la pasta mezzasfogliata si usano gli avanzi della pasta
sfogliata, ai quali si dà un ulteriore ultimo giro, dopo averli lasciati
riposare per qualche tempo in fresco.
[Francia]
PASTA « MEZZO E MEZZO »
Stendere la pasta sfogliata fresca con il matterello, ottenendo una banda
rettangolare. Coprirla, per '/, della sua superficie, con pasta per sablés,
ripiegarla e darle un semplice giro. Questa pasta è particolarmente indicata
per la confezione di jalousies, mele in camicia, tranci alla frutta ecc.
PASTA SFOGLIATA (METODO FRANCESE) Ingredienti: v. ricetta per Pasta
sfogliata (Metodo inglese).
Stendere la pasta con il matterello, in modo da formare una sfoglia di forma
quadrata, avendo cura che lo spessore degli angoli sia più sottile di quello
della parte centrale della pasta. Disporvi sopra il burro, in forma di
panetto quadrato, e, sollevando le estremità della pasta, riunirle al centro
in modo da nascondere del tutto il burro.
Dare alla pasta sei giri, come descritto per il metodo di confezione
inglese, lasciandola riposare, fra giro e giro, 20 minuti.
[Inghilterra]
PASTA SFOGLIATA (METODO INGLESE) (Puff Pastry. English Method)
1 kg 800 g di farina molto agglutinante, 225 g di burro, circa 1 l. di
acqua, il succo di mezzo limone, 1 kg e 575 g di burro.
Confezionare un secondo lievito con la farina, 225 g di burro, l'acqua e il
succo di limone. Quando gli ingredienti si siano opportunamente amalgamati,
lasciarlo lievitare per 30 minuti. Ciò fatto, stenderlo con il matterello in
modo da formare una fascia rettangolare piuttosto allungata, avendo cura che
i lati e gli angoli risultino uguali e regolari. Dividere in pezzettini il
burro, messo precedentemente in luogo fresco, e distribuirlo su due terzi
della superficie della pasta. Ripiegarvi sopra il terzo della superficie
della pasta rimasto libero e, sopra questo, la parte di pasta coperta dai
fiocchetti di burro. Si otterranno così tre strati di pasta e due di burro.
Stendere quindi accuratamente la pasta con il matterello, e ripiegarla
nuovamente in tre nel modo sopra descritto. L'operazione viene detta a «
dare un mezzo giro ». Dare alla pasta, sempre seguendo il metodo testé
illustrato, sei giri, lasciandola riposare, fra giro e giro, per 20 minuti,
coperta da un panno, onde evitare che si formi in superficie una pellicola.
[Inghilterra]
PASTA SFOGLIATA (METODO OLANDESE) (Pelte feuilletée. Méthode hollandaise)
1 kg e 250 g di farina molto agglutinante, 900 g di burro, 8 g di sale,
circa  1/2 litro di acqua.
    Lavorare accuratamente il burro con 1/3 della farina, dare all'impasto
così ottenuto forma quadrata . metterlo in luogo fresco. Unire alla farina
restante il sale e un quantitativo d'acqua sufficiente per ottenere una
pasta di media consistenza, senza tuttavia lavorarla troppo. Contrariamente
al metodo classico di confezione della pasta sfogliata, disporre la pasta
sopra il burro, darle un giro semplice. quindi due giri doppi. Lasciare che
abbia a riposare e darle altri due giri doppi prima di farne l'uso previsto.
La pasta si leva ottimamente anche dopo tre o quattro giorni. Detto metodo
viene definito in Germania anche « Pasta sfogliata alla francese ».
[Francia]
PASTA SFOGLIATA (METODO SCOZZESE) (Puff`' Pastry. Scotch Method)
Ingredienti: v. ricetta per Pasta sfogliata (Metodo inglese).
Questo metodo molto veloce di confezionare la pasta sfogliata è detto anche
« Pasta sfogliata lampo ». Setacciare la farina, lavorarla con il burro
suddiviso in dadini piuttosto grossi e disporla a fontana. Unirvi il sale e
l'acqua e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto che abbia la stessa
consistenza del burro impiegato. Si avrà cura che il burro, pur
assimilandosi agli altri ingredienti, non si schiacci. Dare quindi alla
pasta un giro semplice e tre giri doppi, lasciandola riposare, fra giro e
giro, 10 minuti. Dopo il primo giro, la pasta non ha un bell'aspetto; dopo
l'ultimo, invece, appare in tutto simile alla pasta sfogliata. Prima di
metterla a cuocere in forno, lasciarla almeno 10 minuti in luogo fresco.
[Inghilterra]
PASTA SFOGLIATA AL FORMAGGIO
1 kg di farina, 400 g di formaggio grattugiato, 20 g di sale, 750 g di
burro, circa t/2 1 di acqua.
 Confezionare un primo impasto con la farina, il formaggio (Emmental o
groviera) grattugiato, il sale e l'acqua. Lavorarlo accuratamente e metterlo
quindi a riposare per qualche tempo. Ciò fatto, aggiungervi il burro e
procedere come per la pasta sfogliata consueta.
PASTA SFOGLIATA RAPIDA (Paste feuilletée rapide)
1 kg di farina, 700 g di burro, 20 g di sale, circa 5 dl di acqua.
Suddividere il burro in fiocchetti e lavorarlo leggermente con la farina,
che, compiuta tale operazione, si disporrà a fontana sul tavolo. Aggiungervi
il sale e l'acqua e lavorare il tutto in modo da ottenere un impasto che
abbia la stessa consistenza del burro impiegato. Si dovrà operare quindi con
molta delicatezza affinché il burro non venga schiacciato. Lasciare riposare
la pasta per breve tempo e darle quindi quattro giri, lasciandola riposare
fra giro e giro per 10 minuti. Prima di metterla a cuocere in forno,
lasciarla ulteriormente riposare per 30 minuti.
[Francia]
DISCHI DI PASTA SFOGLIATA (Blàtterteigbóden)
500 g di farina, 500 g di burro, circa 1/4 1 di acqua, 5 g di sale.
Confezionare con 400 g di farina, 80 g di burro, il sale e l'acqua un
impasto piuttosto consistente. Unire il resto del burro alla farina
rimanente, aggiungere il composto così ottenuto all'impasto apprestato in
precedenza e, quando il tutto sia opportunamente amalgamato, dare alla pasta
sei giri, lasciandola riposare fra giro e giro per qualche tempo. Calcolare
per ogni disco 200 g di pasta: stendere con il matterello le varie porzioni
in cui si è suddivisa la pasta, dando loro forma rotonda, e metterle a
cuocere in forno.
[Germania]

 avremo tutto davanti.. Servono soltanto pazienza ed un buon archivio...
posso offrirti da bere?? :)))
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sarah
"un treno puo' deragliare dai binari
ma non per questo diventa un canguro" (t.fischer)

 posso offrirti da bere?? :)))
 Volentieri, bere e' un passatempo interessante, se il vino e' buono...e la
compagnia anche..
 Raffaele

 avremo tutto davanti.. Servono soltanto pazienza ed un buon archivio...
il raccoglitore è proprio di fianco alla stampante!
grazie di nuovo
ciao
laura

Raffaele Benzi wrote:
bello questo post
sara' facile anche quando qualcuno cerchera' su GGL, e non trovera' un
inutile 3d si sfotto' x una semplice rischiesta di come si fa la carbonare
;)
Grazie Raffaele

 archivio...
Grazie :-)
Adesso me la stampo e leggo con calma !
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Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 cercare la carbonara.
provaci..x primo uscira' il 3d mio..
ne sentirai delle belle ;))
alla fine mica si capisce qualcosa! ;)

 hai incasinato google.
azz  :-(

 avremo tutto davanti.. Servono soltanto pazienza ed un buon archivio...
Grazie per questo nuovo tassello. Dopo un paio di settimane di lettura
forzatamente a singhiozzo via web, adesso che ho scaricato dal newsreader
qualcosa come 6000 post, spero di ritrovare tutto quello che avrai postato
nel frattempo sulle torte.
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Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -