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Titolo: Pane e malto diastasico

Nell'impasto del pane, a voler usare il malto diastasico, questo 
sostituisce lo zucchero o lo zucchero si aggiunge ugualmente, e in che 
misura eventualmente ?


lo zucchero non serve a niente, ma solitamente (ed erroneamente) viene 
usato come sostituto del malto

 
 
adesso capisco perchè il mio panettiere ha una laurea in fisica quantistica!
 
-- 
taleban-capsy
 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

Il giorno venerdì 27 novembre 2020 alle 10:54:35 UTC+1 gennà ha scritto:

Lo sostituisce, con l'effetto di "catalizzatore biologico", ossia gli enzimi diastasici (alfa e beta amilasi), essendo in grado di scindere il malto in glucosio, aiutano il saccaromyces cerevisiae a trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica.

 
 
Oggi e' il minimo, per panificare :) Entaglement is everywhere 


non sarei cosi' categorico
 
ho all'attivo una miriade (non sto scherzando) di prove con/senza 
zucchero con relativi risultato diverso a vantaggio del "con"

 zucchero con relativi risultato diverso a vantaggio del "con"
 
può essere utile come nutrimento supplementare per il lievito, 
soprattutto in caso di farine che non ne offrano molto, ma io ho sempre 
letto che non è un sostituto del malto, che ha caratteristiche diverse, 
se vuoi una spiegazione più tecnica puoi cercare su google, ne troverai 
a bizzeffe

 
 
qualche controindicazione se al malto diastatico aggiungo lo zucchero ?

 a bizzeffe
 
si in rete si trova di tutto, fin troppo


Noi, per pani speciali con farine non comuni oggi, usiamo il malto.
Punto.
Comunque mai usato zucchero a qualsiasi titolo nell'impasto del 
pane..... e cosi' faceva mia mamma e sua mamma e la nonna di mia nonna 
ecc. ecc.
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
-- 
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
No, nessuna.

 
 
bene, proverò a togliere lo zucchero.

 quantistica!
 
Senza fisica quantistica non conosci le iterazioni fra gli atomi quindi 
non conosci la materia ....  :-D
 
 


Se posso, in genere (per quanto ne so io) e' solo il malto (d'orzo) ad essere diastasico. Cioe', non esiste lo zucchero diastasico. E non necessariamente un malto e' diastasico, ossia esistono anche "malti" poco, o per nulla, diastasici (dipende da come l'hanno prodotto, ossia dal tipo di orzo utilizzato, e dalla velocità con cui viene eliminata l'umidita' in fase di, appunto, di produzione). La capacità enzimatica viene definita “potere diastasico” e si misura in unità Pollak (in panificazione, mentre in birrificazione si misura in gradi Lintner, non ho mai approfondito il motivo di questa differenza).
Bon, detto questo, vedi il malto diastatico come due oggetti distinti: maltosio e destrine (ossia: zuccheri) da un lato, e la parte enzimatica (beta e alfa-amilasi) dall'altro.
Detto questo, gli zuccheri vengono trasformati dai saccaromiceti (il cerevisiae gia' citato) in anidride carbonica e alcool, mentre gli enzimi trasformano l'amido in zucchero.
Quindi, e' vero che se usi solo malto (magari diastasico) va bene. Se aggiungi ancora zucchero, che potra' mai succedere? Il tuo impasto, alla peggio, rimarra' dolce (in sostanza, farai un pan dolce) dato che nel tempo dedicato alla lievitazione non tutto la quota zuccherina verra' trasformata, oppure, se lo lasci lievitare tanto, nell'intento di far trasformare tutta la quota zuccherina, "slievita", ossia si gonfia finche' la maglia glutinica regge allo sforzo meccanico, dopo di che si affloscia.
Voglio dire, niente di drammatico, si tratta di provare e vedere che succede.

 
 
Solitamente lo zucchero che si aggiunge (ai panificati salati) è una 
quantità talmente risibile da non avere influenza sul sapore finale.

 bene, proverò a togliere lo zucchero.
 
Io non uso neppure il sale. E mangio pane senza sale :-)
Ah...'come sa di sale lo pane altrui' :-p

 Ah...'come sa di sale lo pane altrui' :-p
 
 
Sono conscio che in Toscana (anche se tu non sei toscana) esista molto 
diffusamente il pane senza sale. Ma mi sono sempre chiesto come si 
faccia a mangiarlo... :-(
 
-- 
ATTENZIONE: se nel msg-id si vede 
"mn..........145499@fellatio.fun.club", sono proprio Pagliotz. 
Altrimenti è un troll così coglione da volermi imitare per confondere 
gli utenti...

 faccia a mangiarlo... :-( 
 
Me lo chiedo sempre anch'io...
Va bene con i loro salumi piuttosto "grezzi" e poi?
Boh.
 
DDV

mangiarlo... :-(
 
Se posso suggerire: spezzi con le mani un pezzo di giuste dimensioni per il 
tuo cavo orale, indi ve lo poni e cominci a far andare le ganasce; quando 
riterrai di non doverti strozzare lo inghiotti e potrai dire di averlo 
mangiato. :-))
 
Cordialità
Gi 
 
 
-- 
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http://www.avg.com
 
 

Va bene con i loro salumi piuttosto "grezzi" e poi?
 
Bruschette?!


Va bene con i loro salumi piuttosto "grezzi" e poi?
 
E poi che vuol dire grezzi?!
 
e tanto che ci ripenso, sapessi come è buono pucciarlo in una zuppa di 
pesce, magari abbrustolito e insaporito con l'aglio.


 pesce, magari abbrustolito e insaporito con l'aglio.
 
Siamo sempre lì, è questione di abitudine e ogni volta che mangio il pane toscano penso sempre che ci manchi il sale...
 
DDV

 Siamo sempre lì, è questione di abitudine e ogni volta che mangio il pane toscano penso sempre che ci manchi il sale...
 
Pensa che io a volte lo compro(avo) appositamente (ormai lo faccio 
sempre da me). Sarà che non ho abitudine di mangiare il pane da solo, ma 
sempre per accompagnare qualcosa, spesso di già ben sapido di suo. Si 
compensano molto bene e non sento la mancanza del sale nel pane.
 


Tutte le persone che conosco e devono mangiare senza sale per motivi di salute dicono la stessa cosa!
Al giorno d'oggi è difficile trovare pane buono (almeno qui da me) e col sale si nota meno la mancanza di qualità.
Non faccio il pane in casa, ma quando me ne capita un po' di fatto bene, noto la differenza!
 
DDV

 faccia a mangiarlo... :-(
 
Per la precisione, anche se molti pensano sia solo toscano, il pane 
senza sale si trova sia in Umbria che in alcune zone delle Marche.
Tanto per dare a Cesare il suo.
A mio avviso è solo questione di abitudine.
Da piccola lo mangiavo senza companatico, da solo, appena sfornato.
Fragrante la crosta, soffice e profumatissimo l'interno. Il profumo del 
'mio' pane appena sfornato è uno degli odori naturali
sublimi che mai in alcuno modo potranno essere replicati.
Ancora oggi lo mangio da solo. Con la confettura è divino, ma con tutto.
Al contrario quando mangio pane salato, di rado, lo sento troppo sapido 
al punto che non posso accompagnarlo con il dolce, alla fine ne risulta 
un sapore strano di dolciastro che mi fa passare la fame :-(

 Gi
 
Mitico! :-D

 Boh.
 
Pane appena sfornato, olio evo umbro, pomodorino fresco.
A volte dimentico pure il sale (abitudine!)
Meraviglia delle meraviglie! :-)
 
 


Ossignur, più ne parliamo più mi rendo conto di quanto ognuno di noi subisca dalla nascita dei condizionamenti, che l'accompagneranno per tutta la vita...
Ci avessero scambiate nella culla, ora parleresti con altrettanta enfasi della bontà inarrivabile della focaccia ligure alla cipolla "ciombata" (intinta) in un caffè-latte leggermente zuccherato e invece di avere i conati di vomito, parleresti dell'indescrivibile estasi che si prova nell'inghiottire  quegli occhietti di unto, che si formano in superficie del caffè-latte:-D *
 
DDV
 
* in memoria di Gretel.


Ecco, sostituendo l'EVO umbro con quello calabrese, posso concordare....
:-)


in un caffè-latte leggermente zuccherato e
 
Io non la intingo, ma una focaccia con le cipolle, fosse anche di Lampedusa 
o di Trieste, mi farebbe svenire soltanto con il suo profumo; poi son 
disposto ad accompagnarla anche con un caffè o un cappuccino se non c'è a 
disposizione un calice.
In quanto ai condizionamenti territoriali, beh... io non disdegnavo e 
nemmeno ora disdegnerei ,se me lo permettessero, fare colazione con una 
tazza di caffè d'orzo, una tazzina di caffè normale o un cappuccino per 
accompagnare un avanzo freddo di pasta al tonno o di pasta e fagioli. Slurp!


 accompagnare un avanzo freddo di pasta al tonno o di pasta e fagioli. Slurp!
 
Già raccontata: la più bella colazione della mia vita, ragazzina, luglio, un piatto di minestrone freddo della sera precedente,  con mio padre, sul terrazzo, davanti ad un immenso mare blu, piatto come una tavola...
 
DDV

 faccia a mangiarlo... :-(
 
Quando ho iniziato a lavorare in Toscana e Umbria ho pensato la stessa 
cosa per i primi due pasti consumati al ristorante, poi ho capito che 
non esiste alternativa migliore per gustare la loro cucina di terra.


Boh, per me è una ca°°ata.
 
Probabilmente ci sono stati dei lunghi periodi in cui per motivi logistici, POLITICI  ed ambientali in umbria e toscana non si riusciva a reperire il sale et voilà, si è iniziato a fare il pane insipido...
Dimentichi che nei tempi antichi, specialmente nell'entro terra, il sale è sempre stato mezzo di scambio mooolto importante, perché poco reperibile e piuttosto costoso.
Comunque, as used, ciò che conta è l'abitudine ed è impossibile ai giorni nostri riuscire a risalire alle motivazioni di determinate usanze, quindi ci si arrampica sugli specchi per giustificarne l'esistenza.
 
DDV
 
P.S. Per me il pane salato è misliore di

 
 
La cosa non mi convince DDV:  nello stesso luogo in cui il pane sarebbe 
sciocco per mancanza di sale, si producono/producevano fior di slaumi e 
insaccati.  Per non parlare della invenzione del lardo di colonnata, che 
senza sale proprio nemmeno entrerebbe in produzione.
   Il sale mi sa che non sia mai mancato.
  La vedo più come una questione di gusto, acquisito nel tempo: il palato si 
abitua al poco/molto sale, al poco/molto piccante (avrai di sicuro visto 
persone che versano il peperoncino come fosse olio sull'insalata), e così via
 
Paolo

 Meraviglia delle meraviglie! :-)
 
disabituando il palato al sale si scoprono tante cose, il punto è che la 
gente in generale è abituata a mangiare molto saporito, ma il gusto si 
può rieducare, solo che ci vuole pazienza, all'inizio sembrerà tutto 
senza sapore...
Non è manco solo un discorso di sale. Per motivi di salute ho quasi del 
tutto smesso di mangiare il fritto (che onestamente adoravo e che 
mangiavo con una certa frequenza), quando mi è capitato di riassaggiarlo 
mi ha quasi disgustato. Ci sentivo quasi solo il saporaccio dell'olio 
fritto. Eppure psicologicamente mi da ancora molto fastidio l'idea di 
non poterlo mangiare ogni volta che voglio.

 Comunque, as used, ciò che conta è l'abitudine ed è impossibile ai giorni nostri riuscire a risalire alle motivazioni di determinate usanze, quindi ci si arrampica sugli specchi per giustificarne l'esistenza.
 
boh, non c'e' troppo da arrampicarsi, se come motivazione dai la piu' 
logica, cioe' che quelle cucine sono gia' molto saporite, ricche di 
affettati e formaggi stagionati, ecc....
 
del resto anche in meridione dove abbiamo cucine saporite, il sale nel 
pane ce lo mettono, ma in quantita' minore che al nord

 non poterlo mangiare ogni volta che voglio.
 
Hai ragione, ma alla mancanza di sale io non mi sono dovuta 'abituare'. 
In casa sin a piccola mia madre cucinava con la giusta dose di sale, mai 
troppo sapido come spesso si usa fare. Ergo ogni sapore poco più salato 
del solito mi disturbava e mi disturba. Il fritto l'ho sempre detestato, 
non posso sentirne né puzza né sapore, di qualunque cosa si tratti.
Più difficile disabituarsi all'uso massivo di zucchero, ma sono arrivata 
anche a quello al punto che (mai lo avrei pensato) realizzo anche dolci 
senza zucchero dolcificando solo con frutta secca. Non ultime le paste 
alla mandorla. Anche qui in fondo abitudine che ho sin da piccola, mia 
madre di rado preparava dolci e quasi sempre lesinava sullo zucchero,
non per tirchieria :-p
Di contro però aggiungo: il sale va ridotto ma mai eliminato, pena 
carenza grave di sodio che può comportare anche seri danni neurologici. 
Occhio.

 :-)
 
 
Non ho mai gustato quelle calabrese, ma il nostro, ti assicuro, è 
meraviglioso. Le due ultime annate poi da mandare in estasi, delicato e 
fruttato, quasi da bere!!

 Occhio.
 
Ma figurati, chi mangia un buon quantitativo di frutta e verdura non 
avrà mai problemi, e in generale moltissimi alimenti hanno già un 
naturale quantitativo di sodio, una carenza da insufficiente apporto 
dietetico la vedo quasi impossibile. Il problema è tutto l'opposto.


E calcola che sono cresciuto ad olio ligure per poi passare, 
fortunatamente, all'olio del Garda con il suo sapore delicato e fruttato.
 
Pero', in questi casi, preferisco un ottimo olio calabro, ricco di 
personalita' e decisamente saporito di suo.....


 dietetico la vedo quasi impossibile. Il problema è tutto l'opposto.
 
Ti assicuro che conosco persone che ne sono carenti, e parecchio.
Non dare per scontato quello che leggi da vari media, la realtà è spesso 
diversa. Oggi viviamo un'altra pandemia: l'ortoressia che produce danni
piuttosto gravi, in qualche caso, alla salute.
I vegani sono ad alto rischio di questa carenza.

 * in memoria di Gretel.
 
Un bel pensiero, ho un ricordo dolce di lei, ovunque sia brillerà. :-*
 

 Ah...'come sa di sale lo pane altrui' :-p
 
l'ho tolto, risultato no problem.

 Un bel pensiero, ho un ricordo dolce di lei, ovunque sia brillerà. :-*
La penso spesso anch'io, faccio fatica ad accettare la sua dipartita.
 

 mangiarlo... :-(
 
Il pane senza sale è buonissimo...
 
La prima cosa che faccio appena arrivo in Umbria è andarmi a comperare 
un filone di "pane comune" (cme lo chiamano loro) e farmi una 
bruschetta.
 
Oppure farne 2 fette e in mezzo metterci della buona coppa di testa.
 
La fine del mondo.
 
E la goduria davvero non sarebbe la stessa con il pane salato.
 
Bye, Ludwig.

 all'olio del Garda con il suo sapore delicato e fruttato.
 
Olio ligure e del Garda non sono nemmeno parenti dell'olio umbro.
 
E più giù si va e più forte è l'intensità del sapore.
 
Per me l'umbro (e il toscano) sono i migliori e più bilanciati in 
assoluto.
 
Bye, Ludwig.

 sale et voilà, 
 
No.
 
E' stato per "combattere" contro l'imposizione della chiesa di mettera 
una tassa sul sale.
 
parte della Toscana e l'Umbria erano parte del regno pontificio e 
dovevano sottostare a tale imposizione.
 
X contestare la gabella hanno iniziato a fare il pane senza sale.
 
E per fortuna, dico io...
 
Guarda che il gusto non è lo stesso di mangiare il pane senza sale che 
fai tu o che potresti mangiare da altre parti.
 
Non so se sia l'acqua o la farina che usano o la cottura, ma davvero 
non avverti la mancanza del sale anzi, diventi dipendente da quel pane 
se lo conosci davvero....
 
Bye, Ludwig.

 se lo conosci davvero.... 
 
In toscana sono stata diverse volte, in umbria una volta soltanto per due settimana e non ho un ricordo particolare del pane: erano troppe le cose meravigliose che ho visto e le cose buone che ho mangiato!
Regione stupenda.
Comunque, se non lo ricordo, è chiaro che non m'ha fatto schifo:-D
 
DDV

DDV ci ha detto :

E tieni conto che ovunque tu vada e qualsiasi ristorante tu abbia 
frequentato il pane sciapo te lo becchi nel cestino (magari 
accompagnato a triangoli di crescia calda), ma quello è...
 
E se mangi bruschette, con quel pane sono fatte.
 
Bye, Ludwig.

 E se mangi bruschette, con quel pane sono fatte. 
 
Macché, il pane non me lo ricordo,
Ho in mente decine di "fotografie" ancora nitidissime dopo tanti anni, di paesaggi, piazze, paesini, città, ponti, chiese, affreschi che ho visto, mi ricordo di due o tre pranzi, cene o spuntini particolarmente graditi, ma che il pane fosse scipito non lo ricordo.
Tra l'altro a parlarne e a googlare un po' per guardare tutto cio' che c'è da vedere, mi viene una nostalgia, ma una nostalgia...
 
DDV

 Per me l'umbro (e il toscano) sono i migliori e più bilanciati in assoluto.
 
Ri-concordo.....
Preoccupante, vero?!?
:-)


DDV ha usato la sua tastiera per scrivere :

A chi lo dici...
Quest'anno ci sono stato 3 volte (a fine giugno, a ferragosto e a metà 
settembre) visto che mio suocero è di origini umbre e hanno una casa 
dove fare base (ormai è da 30 anni che ci vado almeno una volta 
all'anno).
 
Ci torno sempre volentieri e conosco molto bene il territorio intorno a 
Gubbio e limitrofi...
 
Gran bei posti e si mangia benissimo...
 
Anche il pane sciapo... :-)
 
Bye, Ludwig.


C'è di peggio e di più preoccupante nella vita...
:-)
 
Bye, Ludwig.

 No.
 
 > parte della Toscana e l'Umbria erano parte del regno pontificio e
 > dovevano sottostare a tale imposizione.
 
Esatto, la Guerra del sale con sollevazione del popolo perugino contro 
Pio III, 1540 con esisti purtroppo infausti.
I perugini e gli umbri tutti hanno sempre mal tollerato il piede 
pontificio sulla testa, difatti pur essendo una regione di credenti è 
anche una regione di mis-credenti alla pari.
 
 > Non so se sia l'acqua o la farina che usano o la cottura, ma davvero non
 > avverti la mancanza del sale anzi, diventi dipendente da quel pane se lo
 > conosci davvero....
 >
 > Bye, Ludwig.
 
Ho vissuto al nord per diverso tempo e francamente il 'mio' pane è stata 
una grave mancanza. Una volta che nasci qui non ti abitui a mangiare 
altro pane, per quanto buonissimo possa essere.

 DDV
 
 
E torna da noi allora :-) a fine pandemia, nel periodo primaverile, è il 
migliore per visitarla, non dico tutta ma buona parte.
E nel periodo Pasquale ti becchi la pizza di Pasqua al formaggio 
ovunque, anche nei posti più impensati troverai qualcuno ad offriti la 
pizza, così, come fossero caramelle :-D

 Bye, Ludwig.
 
E pensa mangiarlo appena sfornato dal panettiere... adesso mi controllo,
ma da piccola quando nessuno mi vedeva ne facevo fuori metà (filone da 1 
kg!).

 anche una regione di mis-credenti alla pari.
 
mi togli una curiosità, se vuoi? sei una professoressa per caso?


Ti ringrazio dell'entusiasmante esortazione, ma la mia età è superiore alla nostalgia e non si addice più ad un viaggio itinerante da sola...
Mi sa che non ce la farebbe neanche una mia coetanea giapponese:-D
 
DDV
 
P.S. te lo credi che a primavera saremo a fine pandemia?
Mi sa che che di notte gli autori dei vari programmi televisivi vadano in giro a spargere il virus, per aver la possibilità di continuare a fare scoop, a interpellare virologi e a comparare il tasso di mortalità di tutti i paesi del mondo:-D
Un par di palle...

 mi togli una curiosità, se vuoi? sei una professoressa per caso?
 
Ci mancherebbe, non mi chiedi mica il dna ;-)
Non esattamente, lo sono anche stata, ma non di storia e affini.
Semplicemente conosco la storia della mia regione e qualcosina
delle tradizioni gastronomiche di tutta Italia, affine alla passione
per la pasticceria.
Ora io ho una curiosità: da cosa scaturisce la tua domanda?
Grazie ;-)

 Un par di palle...
 
Mah, guarda, io penso che per avere un vaccino per tutti, non quello 
delle Pfizer, dovremmo attenere fine primavera, inizio estate se non 
l'autunno. Spero solo di che il panettone 2021 riporti il claim 'Covid 
free'.  Purtroppo per il post covid prevedo il peggio, altro che bonus 
di spesa e picchi vari, ci sarà troppa gente con le pezze al c...
e al posto del pagamento elettronico non dico tornerà il baratto, ma 
quasi...
 
 
 


dalle cose che scrivi e dal modo in cui lo fai, hai proprio quella, 
diciamo, puntigliosità spesso tipica di chi fa quel mestiere :)
 

 diciamo, puntigliosità spesso tipica di chi fa quel mestiere :)
 
Non sei la prima a farmelo notare, tu hai usato un modo gentile e 
diplomatico,
ma di solito (parenti e annessi) usano dire che sono una 'rompi...' :-D

 quasi...
 
Non sei la sola.
C'è in giro uno sconforto generalizzato che si taglia col coltello...
 
DDV

 DDV
 
Mi ripeto, ogni giorno, che devo avere speranza (quella vera, non quella 
istituzionale), e guardare ad ogni giorno con nuovo ottimismo.
Non tanto per me, ma per quanti mi sono vicini. Il pessimismo, come
il covid, è altamente contagioso.
 
 

 il covid, è altamente contagioso.
 
Vero, verissimo.
Ti ri-racconto una freddura, sarebbe da scrivere in dialetto genovese, ma tu  immaginala nel tuo dialetto.
 
Due amici.
 
Uno dice all'altro:
 
Se andiamo avanti così, ci toccherà mangiare merda...
 
L'altro risponde:
 
Ma...ce ne sarà per tutti?
 
DDV
 
 

 DDV
 
Lancio  un contest allora: ognuno la scriva, per quanto può, nel proprio 
dialetto. Inizia tu dai, sono curiosa :-)