Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [sondaggino] chi copre il coperchio?

                               PREMESSA
quando cuocio a fuoco basso (come in qs momento) metto un panno, un
asciugamano ripiegato, tre o quattro presine, qualcosa comunque, sopra
il coperchio, per limitare la dispersione termica e avere una
temperatura superiore nel pentolo
                              SONDAGGINO
        [ ] si, anch'io faccio cosi'
        [ ] no, perche' non funziona (la temperatura non si alza)
        [ ] no, perche' non voglio che la temperatura si alzi
        [ ] altro
se aveste voglia di motivare le risposte, queste sarebbero ancor piu'
gradite
grazie a tutti, ciao
-- 
per niente al mondo rinuncerei alla mia chiacchieratina col
pescivendolo del giovedě, mi addrizza tutto il fine settimana
                                                   -- Alics,   in IFQ
A


[ X] altro: ho dei coperchi ermetici e pesanti, non a pressione, che calzano 
giusti sulle pentole
buone uova, capsy 

 grazie a tutti, ciao
[X} altro: solo quando devo aprire cozze o vongole. ma ci appoggio sopra 
una mauviel di rame da 3Kg
Carlo

tempo fa facevo il fagiano alla sarov (pronuncia suarof) nel taegame col 
coperchio sigillato dalla pasta di pane, potrebbe essere un'alternativa.
buone uova, capsy 

 gradite
io il panno l'ho usato (e lo uso ancora a volte) ma quando
cuoccio la pasta asciutta col metodo "alternativo".
Metto il panno (umido) tra il coperchio e la pentola e quando
l'acqua bolle tolgo tutto, butto la pasta, attendo che riprenda
il bollore e faccio bollire scoperto e rimestando per 1-2 minuti.
Poi ricopro con panno e coperchio (e possibilmente un peso
sul coperchio) spengo il fuoco e lascio per un paio di minuti
in più del tempo che aspetto di solito per la cottura ortodossa.
Contrariamente a quanto si potrebbe credere viene cotta
a puntino, l'acqua resta limpida e il sapore della pasta ci
guadagna. E si fa economia di energia :)
Altro vantaggio: nessun residuo di pasta attaccato al fondo.
Svantaggi: non si può assaggiare e quindi con marche o formati
nuovi meglio non rischiare, e comunque ci vuole più tempo
per cui quasi sempre seguo la regola.
Per alcune preparazioni  la cottura normale è obbligatoria:
aglio e olio, per esempio.
ciao
Chance :O)

 grazie a tutti, ciao
Quando uso il coperchio a fuoco basso normalmente voglio che un po' di 
acqua evaporti quindi metto un mestolo di traverso per tenerlo 
semiaperto.(ragů)
Se deve stare chiuso generalmente il fuoco č alto e uso un coperchio 
preciso per pentola e se la pressione aumenta esce un po' di vapore ma 
non mi minteressa. (frutti di amre)
Se devo avere alta temperatura e pressione uso la pentola a pressione 
:-) (polpo e quando non avevo la vaporiera verdure "dure")
ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

>         [x] altro
le cotture con coperchio e necessità di non dispender calore per me
son pochette, uso l'asciugamano, sempre per il riso persiano, copro il
più possibile per il polpo alla luciana... ma pe il resto delle
cotture è gia' molto se metto il coperchio alla pentola, come sapete
quelli a misura li ho comprati da poco e nemmeno per tutte le pentole
(non ci penso nemmeno di comprare quello per la padella da 32 cm...
troppo ingombrante), francamente in molte cotture io la necessità del
coperchio non la sento.

         [ ] no, perche' non funziona (la temperatura non si alza)
Questa.
 Mi spiego: in una pentola scoperta la temperatura si abbassa
prevalentemente perché ci sono degli scambi tra il contenuto della pentola
e l'aria esterna. 
Il fatto di mettere un coperchio é sufficiente a ridurre questi scambi. 
Certo, poi c'é anche la dispersione che viene dalla pentola (e dal
coperchio stesso), ma é poco significativa tanto che c'é una sorgente di
calore per rinnovare l'energia persa. Se invece dovessi spegnere il fuoco,
allora si, avvolgerei tutto (non solo il coperchio) in un grande panno di
lana ben spesso, facendo due o tre giri.
Un coperchio leggero sará meno efficace di uno pesante, non perché
presenterebbe una capacitá di dispersione piú importante, ma perché la
pressione interna lo solleverá piú facilmente ed il vapore uscirá piú
presto, sottraendo calore al contenuto della casseruola.
G.

coperchio sigillato dalla pasta di pane, 
Questa e' una tecnica molto usata in India. La pentola a pressione dei
poveri. Vero e' che la pentola a pressione ha la forma della pentola
mentre quando ci vuole una casseruola...
-- 
Gianmaria

cala...@hotmail.it
 ha scritto:
Hai provato a mangiare l'anti Ruggine? :-)


 Il fatto di mettere un coperchio é sufficiente a ridurre questi scambi. 
mah, quella alternativa la avevo messa per completezza, in quanto ho
sperimentato come a parita' di fuoco il bollore sia piu' vivace se uso
un asciugamano per isolare il coperchio
mi chiedevo se cio'fosse utile ad una buona cottura

 mi chiedevo se cio'fosse utile ad una buona cottura
Beh, piú la T sale, piú i cibi cuociono in fretta. Ma come ho detto
altrove, al costo di uno shock termico piú importante, che quindi
danneggerá i tessuti in maniera piú importante. 
Cibi fragili cuoceranno meglio in un liquido che sobbolle, quelli composti
di parti fragili ed altre piú resistenti (esempi, classici: i broccoli, gli
asparagi) andrebbero messi in un'acqua che bolle "normalmente", per avere
un tempo di cottura corto senza troppo strapazzarli, prendendo gli
accorgimenti necessari per le parti piú fragili (gli asparagi si cuociono
in piedi, nei broccoli si incidono i gambi). 
Cibi che richiedono e sopportano lunghe cotture, invece, (lenticchie,
fagioli secchi, grano, eccetera) possono trarre beneficio dall'aumento di
temperatura.
 
Certi scienziati hanno anche dimostrato che in una pentola senza coperchio
l'acqua di cottura si acidifica meno, perché il vapore ne sottrae parte
degli acidi che si liberano durante la disgregazione dei tessuti. Buono a
sapere per quei brodi, zuppe e salse che si vogliono mantenenre "dolci"
(cioé, poco acidi - termine improprio, lo so..) e per le verdure ricche di
clorofilla che vogliamo restino verdi.
G.