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Titolo: Bozza: l'aceto balsamico

Ovviamente, verrà inserito tra gli *ingredienti*
L'Aceto Balsamico è sicuramente uno dei condimenti più "alla moda"
di questi ultimi anni. Eppure, incredibilmente, poco o nulla si sa
di questo ingrediente. Un'ignoranza - purtroppo - alimentata in
parte anche dalla Legge italiana, che consente a grandi marche di
vendere con il nome di aceto balsamico prodotti che nulla hanno a
che fare con il prodotto di tipo tradizionale.
La produzione dell'aceto balsamico tradizionale è geograficamente
limitata alle provincie di Modena e Reggio Emilia: il mosto di uve
Trebbiano o Lambrusco viene fatto cuocere a fiamma diretta e a "vaso
aperto" quasi contemporaneamente alla pigiatura, fino a ridurne il
volume alla metà o a un terzo. Se ne ricava quella che è conosciuta
come saba o sapa, uno sciroppo dolce e concentrato. La saba viene
poi immessa in una prima botte per sostarvi un anno, durante il
quale, attaccata dalla flora batterica dell'ambiente, subisce una
lenta e progressiva acetificazione, che andrà avanti ancora a lungo
per molti anni, favorita dal clima tipicamente continentale delle
provincie emiliane (parecchio freddo d'inverno, molto caldo d'estate
e sempre molto umido). Passato questo tempo, e arricchitosi degli
aromi rilasciati dal legno della botticella, lo sciroppo viene fatto
passare in una botticella successiva più piccola e la prima
botticella verrà rimboccata con mosto cotto nuovo, dell'ultima
annata. E così via, per cinque anni, o sette, fino a riempire
l'ultima e più piccola botticella della cosiddetta batteria.
Ne deriva un condimento particolarmente prezioso (anche ne prezzo:
una boccettina da cento ml costa, mediamente, intorno agli
ottanta-cento euro) che va usato con particolare parsimonia e sempre
a gocce. Innanzitutto, al naturale: in un cucchiaino per assaporarne
in pieno il particolarissimo sapore. Poi, centellinato su scaglie di
Parmigiano Reggiano stravecchio. Oppure sul lardo tagliato sottile,
su una frittata di cipollotti, sul filetto o scaloppine. Oppure - ma
non provateci con quello venduto al supermercato! - sulle fragole,
al posto del succo di limone.
Quello che si trova in vendita al supermercato (e che reca in bella
vista la dicitura Aceto balsamico di Modena) non ha assolutamente
nulla a che fare con il balsamico vero. Può essere prodotto,
infatti,  in qualunque parte d'Italia e il processo di
acetificazione non avviene - come descritto - attraverso il lungo
tempo passato in batteria in  determinate condizioni climatiche ma
attraverso aggiunte di tipo chimico che danno un prodotto
particolarmente acido e dal gusto, spesso, estremamente spiacevole.
L'aceto messo in vendita dai due consorzi di tutela, invece, offre
certamente garanzia di autenticità ma ad un prezzo spesso
assolutamente insostenibile per il cliente medio.
Esiste però una terza possibilità: l'acquisto di aceto direttamente
dai produttori i quali, pur non potendo vendere direttamente aceto
balsamico tradizionale (l'uso di questo termine è infatti riservato
al solo consorzio che ne decide il prezzo di vendita) stanno sempre
più diffusamente ricorrendo all'escamotage di mettere in vendita il
loro prodotto marchiandolo come condimento. Sotto questo nome,
quindi, nelle provincie di Modena e Reggio Emilia possono essere
acquistati prodotti non solo di ottima qualità ma caratterizzati
anche da un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Per saperne di più:
www.acetobalsamicotradizionale.it
www.balsamicotradizionale.it
--
Se proprio non avete nient'altro di meglio da fare, provate a  fare
un giro su 
http://www.gennarino12.supereva.it

 
www.balsamicotradizionale.it
Ehm... fate conto di non avere letto questi link. Mi sono sbagliata
e ho confuso quello del consorzio di modena
http://www.balsamico.it/
  con queste due ciofeche.