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Titolo: Massa di cacao

Oggi mi è arrivata la massa di cacao che ho ordinato da De Bondt.
Personalmente me l'aspettavo come un composto pastoso e granuloso.
Invece si presenta come un grosso pezzo di cioccolato opaco, di colore
irregolare, parecchio duro. Ho provato a mangiarne un pezzetto ed è
molto aromatica, per nulla rotonda al gusto, astringente con una punta
di acidulo e NON si scioglie in bocca (ho dovuto masticarla).
Sta di fatto che assomiglia, nella forma, a un grosso pezzo di
cioccolato. Ora mi domando se è proprio massa di cacao oppure è già
stata concata. Nella mail di richiesta avevo specificato "massa di
cacao non concata".
Che ne pensate?
Tsubo

Tsubo wrote:

Che ti hanno concato.
l

Che ti hanno concato.
:-(
Però l'aroma è davvero ottimo.
Tsubo

 Che ne pensate?
Che hai comperato la massa di cacao! :-) Se lo vuoi rotondo al sapore e 
vellutato devi per forza aggiungerci almeno un po'di burro di cacao e 
dello zucchero e... fare il concaggio!
Se ci riesci mi fai sapere quanto tempo serve almeno? Il per cosa te ne 
accorgi dal sapore e dalla consistenza: cambia proprio.
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 Tsubo
E' proprio massa di cacao, di un aroma eccezionale. Io ho preso Venezuela e
non ha note particolarmente acide. Il sapore rotondo e scioglievole lo
ottiene dopo la concatura, che potremmo fare anche noi e che varia da un
minimo di 8 ore fino a 5 giorni (si possono fare delle pause!).
Ho già provato a fare le prime tavolette di cioccolato con buoni risultati,
ma aspettavo di eseguire nuovi test prima di relazionare.
Oltre a questo ho provato a fare un cioccolatino ripieno al Tanit  veramente
gradevole.
Se vi fa piacere, scrivo le mie esperienze cioccolatofile.
Ciao,
cRu

Se vi fa piacere, scrivo le mie esperienze cioccolatofile.
certo che fa piacere :-))
marilus

 certo che fa piacere :-))
Mi associo!
Se hai intenzione di provare a concarlo mi dici quanto tempo ci vuole 
nella pratica?


Se vi fa piacere, scrivo le mie esperienze cioccolatofile.
Rinuncerei al sesso per un buon cioccolato :-)
Tsubo

accorgi dal sapore e dalla consistenza: cambia proprio.
In qualità di mio mentore e maestro sarai il primo a essere informato
(dopo il sottoscritto ovviamente!).
Ciao
Tsubo

Ho già provato a fare le prime tavolette di cioccolato con buoni risultati,
Saresti così gentile da spiegarmi la tua tecnica di concaggio?
Grazie
Ciao
Tsubo

 (dopo il sottoscritto ovviamente!).
:-) Dopo il formaggio ci attacchiamo le manie uno con l'latro?


 Tsubo
Ho realizzato delle tavolette di cioccolato non concato, come quelle di
Oaxaca. Volevo un cioccolato ruvido e forte che ricorda il Sud.
Per farlo ho preso a riferimento la ricetta del cioccolato di Modica,
togliendo parte del quantitativo di zucchero che si usa lě.
Trascrivo subito tutto con il titolo "tavolette di cioccolato".
Dimmi cosa ne pensi.....
Ciao,
cRu

 A.
Non so se ci proverņ, almeno non  in tempi brevi.
Mi hanno spiegato che occorre polverizzare la massa di cacao, mescolarla a
zucchero e integrarla con il primo apporto di burro di cacao. La pasta di
cacao ottenuta va poi ridotta nuovamente in polvere  inferiore a 30 micron e
solo allora si procede al concaggio. A questo punto  si aggiunge altro burro
di cacao e si pone il tutto ad una temperatura di 60- 80 gradi per almeno 8
ore. Si possono fare delle pause in questa fase.
Non credo sia totalmente impossibile farlo in casa, almeno tecnicamente, ma
non conosco nessuno che lo abbia fatto senza l' attrezzatura adatta.
Proporrei di acquistare in societą, io te e Tsubo, una macchinetta per il
concaggio e fare un mese per uno ;)
A parte gli scherzi, ho letto con molto interesse rec.food.chocolate dove un
certo Alex Rast sa davvero tutto di cioccolato. Molte notizie le ho prese da
lģ.
Ciao,
cRu

:-) Dopo il formaggio ci attacchiamo le manie uno con l'latro?
Io amo le manie :-D
Ciao
Tsubo

 ... ho letto con molto interesse rec.food.chocolate...
ho letto per un periodo...


 Io amo le manie :-D
Ho notato una predilezione per il burro? :-)


 fra l'altro il temperaggio; quando funziona magari vi racconto.
Non puoi fare due cosi e me ne mandi uno?
cRu

Ho notato una predilezione per il burro? :-)
:-D
Tsubo

Non puoi fare due cosi e me ne mandi uno?
E io chi sono? Il brutto anatroccolo? :-)
Tsubo

 Non puoi fare due cosi e me ne mandi uno?
Magari se funziona. :-)


 Insomma mi sto ingarbugliando con le parole :-P
La polvere di cacao viene estratta dalla massa con la pressione, o 
meglio viene estratto il burro e aggiunto nonmiricordoche; le "impurità" 
dovrebbero essere nel germe (o come diavolo si chiama per il cacao). Ho 
letto, ad esempio, di qualcuno che lo toglie lo manualmente chicco per 
chicco per evitare il concaggio.
Comunque anche per il fondente si aggiunge burro di cacao ( partendo 
dalla massa): mi racconterai come viene solo con la massa.


dalla massa): mi racconterai come viene solo con la massa.
Questo è poco ma sicuro :-)
Per quanto riguarda la ruvidità non me ne preoccupo. Per ora mi
interessa ottenere un cioccolato al 100% aromatico e palatabile. Tanto
per intenderci lo vorrei migliore di quella ciofeca del Lindt 99%.
Ciao
Tsubo

 :-) Dopo il formaggio ci attacchiamo le manie uno con l'latro?
Perchč, non č questo lo scopo di questo ng? ;-)))
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 ha scritto nel messaggio
news:utke30d67df9d3nmk...@4ax.com...

E' che mi sembrava un poco elegante chiedergliene due, cosě su due piedi :-)

 Perchè, non è questo lo scopo di questo ng? ;-)))
Deciso di cominciare a fare il formaggio?


 E' che mi sembrava un poco elegante chiedergliene due, così su due piedi :-)
Secondo me vi conviene aspettare almeno che smetta di rompere pale. :-)


E' che mi sembrava un poco elegante chiedergliene due, cosě su due piedi :-)
Allora glielo chiedo di persona: ehi Seitan! Non č che ne faresti uno
anche per me? :-)
Tsubo

Secondo me vi conviene aspettare almeno che smetta di rompere pale. :-)
'scolta un momento: ma tu, quando ti riferivi alla gelatiera
modificata, intendevi una di quelle gelatiere da 30 euro prive del
gruppo congelatore? In caso affermativo dove diamine lo metti il
cavetto riscaldante? Non c'è l'inghippo dello spessore isolante?
Insomma spiegami come fai, uffa!!
Tsubo

 Insomma spiegami come fai, uffa!!
Il casino, a parte trovare il modo di non rompere le pale chiudendo 
nello stesso tempo il contenitore del cioccolato per evitare che ci 
entrino schifezze, nasi di cane e umidità, è di riscaldarlo senza dargli 
sbalzi e in un tempo ragionevole. Per quello vorrei farmi un coso che lo 
porti in temperatura a  seconda di quanta roba c'è dentro, in cui possa 
regolare la velocità della pala...


Il casino, a parte trovare il modo di non rompere le pale
Io sono un rompipale di prima categoria :-)
Senti ma... se invece pensassi di sbattere la gelatiera in forno con
un riscaldatore termostatato o con forno al minimo?
Tsubo

 un riscaldatore termostatato o con forno al minimo?
In realtà puoi anche riscaldarlo prima, dopo con il movimento rimane 
liquido, molto denso ma gira; ho provato per qualche ora. Dopo però mi 
sembrava che tenendolo più liquido il tempo necessario si abbassasse, 
dovresti provare...
In forno cosa cambierebbe? Credo faresti solo più condensa, se invece lo 
metti al minimo, imho, cuoci tutto; al limite un fornelletto elettrico 
tipo da campeggio, ma per me scaldano troppo.


tipo da campeggio, ma per me scaldano troppo.
Io intendevo una resistenza all'interno del forno, in modo da
mantenere la giusta temperatura. Per esempio un riscaldatore per
terrari o la "Lampadina yogurtificatrice"® di Giammaria, magari
tenendo lo sportello del forno aperto.
Che ne dici?
Tsubo

 Che ne dici?
Io e la lampadina non siamo amici! Poi devi scaldare tutto il forno per 
un 1/2 kg di cioccolato: non ti sembra esagerato? Prendi il tuo 
contenitore del gelato, ci attacchi il cavo con del silicone acetico 
(che le prime volte deve fare una puzza terribbbile) ricopri il tutto 
con della lana, del polistirolo in fogli o cosa vuoi, impacchetti con il 
domopak e ... che ne dici?
Ci fai anche lo yogurt!


 Deciso di cominciare a fare il formaggio?
Non ci penso nemmeno, vado già in crisi con lo yoghurt ;-D
E poi mica c'è solo quella di mania, e soprattutto mica ci sono solo le tue!
;-)
