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Titolo: metodo gatti-stramba per il riso

l'ho giŕ cercato su deja (dopo che Alice Twain mi ha gentilmente spiegato
come fare),
ma ho trovato solo dei commenti sull'argomento.
dalle chiacchiere del ng mi sono fatta l'idea che č uno dei fondamentali
della cucina
(italiana e non).
c'č nessuno che puň colmare questa lacuna?
grazie giovanna
(a volte i repetita juvant davvero)

 c'č nessuno che puņ colmare questa lacuna?
Eccolo, pescato dalle faq:
 
RISOTTO al BAROLO
Il risotto al Barolo si fa come qualunque altro risotto,
solo che... ci si mette il barolo.
                       INGREDIENTI
Mezza cipolla
Riso Carnaroli (il Semifino Padano sarebbe perfetto,
ma e' troppo difficile per chi non ha la mano)
Brodo di carne
Olio e burro
Parmigiano grattato
...e ovviamente una bottiglia di Barolo.
                       PREPARAZIONE
o - Dunque, una mezza cipolla affettata finissima fatta
rosolare in meta burro e meta' olio.
o - Appena diventa morbida e trasparente si butta il riso
(tre pugni a testa).
o - Mescolare col cucchiaio di legno finche' il riso e'
bollente (basta toccarlo col dorso delle dita).
o - Aggiungere mezzo bicchiere abbondante di Barolo
e girare fino a evaporazione quasi completa.
o - Aggiungere due o tre mestolate di brodo bollente,
girare un paio di voltee non toccare piu' fino alla
prossima aggiunta di brodo (non e' mica polenta:
a girare in continuazione, la cuticola del risosi rompe
in anticipo e il risotto comincia subito ad attaccare
sul fondo della pentola).
o - Continuare con le aggiunte di brodo a due o tre
mestoli alla volta.
o - A cottura quasi ultimata, invece del brodo
aggiungere un mezzo bicchiere scarso di barolo.
o - Spegnere il gas col riso ancora al dente, che abbia
una consistenza "all'onda": non deve assolutamente
essere un pappone fermo.
o - Aggiungere il parmigiano e una grossa noce di
burro freddo, rimescolando freneticamente per
un minuto: e' il momento della "mantecatura" e
sbattere il riso serve a montare il burro e al tempo
stesso a rompere la cuticola dei chicchi (ora e'
il momento!), in modo che il tutto assuma una
consistenza cremosa.
o - Mettere nei piatti, aspettando un paio di minuti
prima di servire in modo che il tutto riposi e i
sapori si omogeneizzino.
(Marco Gatti)
luciano.
-- 
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On Tue, 7 Dec 1999 09:42:50 +0100, "Gik" <gg...@NOSPAMhotmail.com>
wrote:
L'ho applicato ieri sera alla paella. Con una rimescolata finale 5
minuti prima di spegnere, ho ottenuto pure la crosticina bruciacchiata
(sogare'). Ho cambiato tipo di riso, prima usavo il basmati e con
1,6-1,8 litri di brodo per kilo ce la facevo, ieri sera ho usato il
carnaroli e 3 litri per kilo e' stato quasi insufficiente. Sapete che
riso usano in spagna e quale si avvicina di piu'?
Ciao.
Sergio.  

riso usano in spagna e quale si avvicina di piu'?
In genere si usa il riso prodotto nel Pais Valenciano, molto simile,
mi pare, al nostro arborio. Per la paella il rapporto aureo tra riso e
brodo e' 1:2 (in volume).
Pietro

brodo e' 1:2 (in volume).
Proverollo
Ciao.
Sergio.

 minuti prima di spegnere...
"paella" significa sia il piatto a base di riso che la padella dove si
cuoce,
che deve essere abbastanza larga e poco profonda.
i miei amici spagnoli la paella non la toccano mai, solo quando mettono il
riso.
a fine cottura aggiungono una spruzzata di limone, spengono il fuoco e
coprono la paella con carta di giornale per 5 minuti.
sotto ci deve essere la crosticina, ed il riso sopra deve essere leggermente
scotto (almeno al gusto romano).
il segreto č un fuoco omogeneo sotto la paella (in spagna vendono anche
dei "diffusori" per i fornelli a gas).

 brodo e' 1:2 (in volume).
Appoggio e approvo al 100% Pietro :-), "il riso no si lava --- il riso
non si gira dopo aver aggiunto il brodo" e` per gli spagnoli
l'equivalente de "la pasta si butta _dopo_ che l'acqua ha iniziato a
bollire --- la pasta _non_ si passa sotto l'acqua fredda prima di
condirla" degli italiani. Qui si dice che l'unico uso del riso
mescolato durante la cottura e` per, ehem, problemi di intestino. 
Il riso: io non so mai che comprare in Italia, (grazie del
consiglio)... qui differenziano solo fra grano corto e grano lungo, e
quello a grano lungo e` il migliore. 
Io la crosticina bruciata sotto la ottengo con l'ultimo minuto di
cottura a fuoco vivacissimo... senza girare. 
                     Romano
-- 
Romano Giannetti             -  Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spain)
Electronic Engineer - phone 
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dei "diffusori" per i fornelli a gas).
Questo e' molto interessante, sai se ne vendano in italia?
Ciao.
Sergio.

Questo e' molto interessante, sai se ne vendano in italia?
Per quanto ne so io, no. Di diffusori ne ho due (acquistati in
Spagna). Uno, piccolo, si mette sul fornello infilando un beccuccio
nel foro sotto il diffusore. NON funziona (l'ho imparato a mie spese)
con i fornelli a blocco automatico (il calore non raggiunge il
sensore, che quindi interpreta la situazione come fuga di gas e blocca
tutto). Si puo' ovviare (ma e' un casino) bloccando la manopola con
del nastro adesivo in posizione di accensione. L'altro, grande, e' una
sorta di fornello a bombola totalmente autonomo. Un po' marchingegnoso
da piazzare in cucina, molto piu' semplice all'aperto. L'importante e'
che il diffusore (in pratica due o piu' cerchi concentrici con una
serie di forellini da cui esce la fiamma) sia lievemente piu' ampio
dela paellera, in modo da distribuire il calore anche sui fianchi (le
paellere vere e proprie hanno bordi svasati, adesso se ne trovano
anche in Italia): i puristi valenciani sostengono che la paella viene
bene solo se cucinata su un gran fuoco di legna, con le fiamme che
circondano la paellera cuocendo uniformemente anche sui fianchi.
Pietro

cottura a fuoco vivacissimo... senza girare. 
Quindi la cottura e' a fuoco medio ?
E' vero che il bruciaticcio in spagnolo si chiama sogare' ?
Ciao.
Sergio. Palermo.


Mi intrometto perchè avrei in ogni caso postato un messaggio su questo
argomento.
Qui in CH di bruciatori con treppiede per paella ne vendono di 4 dimensioni:
a1 fiamma da 300 mm, a 2 fiamme indipendenti da 200/370 mm, a 2 fiamme
indipendenti da 290/460 mm e da 3 fiamme indipendenti da 180/390/640 mm, con
relative padelle in accio lucidato da 400 x 40, 460 x 45, 650 x 50 e 900 x
65.
L'unico di fetto è che a mio avviso costano uno sparo; Fr. 102 + 25.50; 159
+ 28.50; 219 + 64 e 275 + 132.
Siccome me ne servirebbe una di quelle grandi a 3 fuochi, qualcuno
(Romanooo, Anninnaaaa) mi sa dire se sono repribili in E e se si a quale
prezzo?
Muches grazzissimes!!!!
--
Ciao
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600

prolungata, gonfia ma si mantiene sodo e i chicchi separati.
Concordo con la scelta del riso lungo: puoi trovare anche delle
varieta coltivate in Italia, tipo Thaibonnet, in vendita anche nei
supermercati.
Il Basmati lo lascerei ad altre ricette cove, usato come
accompagnamento, viene solo bollito. Nella paella l'aroma del riso si
perde.
La settimana prossima andro a Valencia e non perdero l'occasione per
provare la paella locale e verificare il tipo di riso che usano
laggiu'. A mia conoscenza pero, si tratterebbe di una vaireta di
lunghezza media, quindi decisamente inferiore al carnaroli. Prova il
Ribe, ma meglio sarebbe - stando alle mie informazioni - il lido.
Comunque vi sapro dire..
alberto
...che di professione fa il mediatore di cereali ed e spesso alla
borsa del riso a Vercelli...

 E' vero che il bruciaticcio in spagnolo si chiama sogare' ?
...boh, io non l'ho mai sentito chiamare cosi`, ma a "orecchio",
sogare' potrebbe essere valenciano/catalano... che io non so.
"Quemadito" e` quello che direi io... 


 Muches grazzissimes!!!!
Per "fuochi" intendi i cerchi concentrici? Io ne ho visti di varie
dimensioni ma con manopola "di controllo" unica. La prossima volta che
mi capita (vado ai super il fine settimana, io) ci do` un'occhiata.
Quanto vale il franco svizzero? Se e` circa 1000 lire mi sembra che
hai citato prezzi da rapina a mano armata; 


 Insubrico = Diego
Paolo

 Paolo
Ti ringrazio, ma a me serve l'insieme bruciatore padella.
Quelli con telaio quadrato e bruciatore centrale li conosco e non vanno bene
per il mio uso, creare una padella per le caldarroste in grado di cuocerne
almeno 5 kg per botta, meglio 10.



Si, cerchi concentrici di bruciatori, qui quelli presentati hanno un
rubinetto per ogni bruciatore ed un'alimentazione da bombola unica.
Il cambio di oggi Lit/Fr.  1207.
I nostranelli CH come rapinatori fanno scuola ai pirati delle molucche.


almeno 5 kg per botta, meglio 10.
allora devi usare il cestello di una lavatrice !!!
costruisci un trespolo in ferro, in modo che tenga il cestello sospeso
a una 30ina di cm dal letto di braci (che potra' essere contenuto in
una scatola di lamiera su piedini)
Un perno attraversa il cestello, e termina in una maniglia o in un
attacco per motore elettrico.
Visto usare con grande soddisfazione ad un raduno di alpini. Dallo
sportello tiri poi fuori le castagne perfettamente pulite.

"Quemadito" e` quello che direi io... 
In catalano "cremat" o "una mica cremat". Pero' io 'sta storia della
crosticina nella paella mica l'ho capita bene. E di bruciaticcio non
ci ho mai visto niente... almeno nelle paellas cotte a regola d'arte.
Pietro

ci ho mai visto niente... almeno nelle paellas cotte a regola d'arte.
Probabilmente perche' non l'hai mai cucinata in una padella di ferro.
Comunque, a parte che se ne parla in diverse ricette, effettivamente e'
risulta graditissima a tutti quelli a cui ho fatto mangiare la paella,
tanto che che la raschiano sia dal fondo che dai bordi (io compreso).
L'unica cosa che e' certa, almeno secondo me, e' che la paella, come buona
parte delle ricette che traggono origine dalla cosiddetta cucina povera, e'
un *piatto tipico personale*, dove ognuno mette quello che vuole e poi va'
dicendo che la sua e' quella originale (in Spagna parlando).
Ciao.
Sergiio.
PS: Mentre scrivo, SAS Vissani sta spiegando agli italiani cosa e' la
polenta taragna. Con il suo solito italiano. Secondo me se facessimo
un'indagine, scopriremmo milioni di interpretazioni diverse. E chissa' cosa
voleva dire lui. 

 sportello tiri poi fuori le castagne perfettamente pulite.
Devo usare il gas perché non posso usare la carbonella, lapalissiano caro
Aldez.
Sono sottotetto ma all'aperto e non posso generare fumi densi ed acri, sennò
mi cacciano.
Poi le castagne cotte con il gas non fanno bruciare lo stomaco, non so il
perché ma così è a detta di tantissimi clienti che hanno abbandonato gli
altri marronat per noi proprio per questo.
Quindi ho bisogno dell'accoppiata bruciatori-padella_di_fero_da_forare.
Però l'idea del cestello da lavatrice potrebbe funzare anche con il gas,
grazie.


dicendo che la sua e' quella originale (in Spagna parlando).
Su questo, nulla da eccepire. Le sole regole veramente universali
nella preparazione della paella sono: la paellera; la cottura (quando
possibile) su un falo' di legna; l'intoccabilita' del riso. Il resto
e' opinione, fantasia, disponibilita' di materie prime.
Pietro

Grazie
aspetta a dirlo quando ti arriveranno i diritti d'autore da pagare...

 aspetta a dirlo quando ti arriveranno i diritti d'autore da pagare...
Saldo in caldarrostCh al cambio del giorno del caldarrostEuro (ho sulla mia
tastiera non ho il simbolo dell'Euro), va bene?
OK per la transazione?


dicendo che la sua e' quella originale (in Spagna parlando).
Visto che si parla di paella e che sono appena ritornato da
Valencia...
1. La paella si dovrebbe cuocere sul fuoco di legna. Ecco che farle
fare la crosticina riesce molto piu facile, anzi quasi inevitabile.
Gli spagnoli impazziscono per il fondo pentola, crosta inclusa, e lo
grattano avidamente. Il tutto in famiglia, al ristorante non so...
2. Gli ingredienti della paella valenciana sono codificati. Pero
esistono moltissimi modi di fare il riso, alcuni molto simili alla
valenciana: quindi e difficile dire cosa uno sta effettivamente
mangiando...
Comunque la paella deve essere cotta nella padella e, possibilmente,
sul fuoco di legna: queste sono le caratteristiche che la
differenziano dai vari risi.
3. Ovviamente, salvo quanto sopra, esistono paellas di verdure, di
pesce, miste... Eccetera.
4. Il riso usato per la paella e simile al nostro RIBE. Nulla a che
vedere con il carnaroli, che ha un chicco molto piu grosso. Escluso il
riso lungo delle varieta indica, tipo thaibonnet, jasmine (riso
profumato) o basmati.
alberto


profumato) o basmati.
Il carnaroli, come ho detto, l'ho provato, ma non va bene.
Il RIBE a Palermo non lo trovo.
Il basmati invece mi ha dato ottimi risultati sia come gusto che come
cottura. Se ti capita e ti va', provalo. 
Ciao.
Sergio.

