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Titolo: A proposito di pizza....

Raga non sono un mago della pizza ma neanche fa schifo. Pero' vorrei 
perfezionare un minimo (nei limiti delle possibilita' in casa, ovvero 
forno elettrico max 250 gradi etc etc) e stavo cercando online e trovo 
millemila pareri diversi.
 
Quando lavoravo in un ristorante mi hanno dato una ricetta con 25g di 
lievito fresco per kg di farina. E' la ricetta che usavano loro nel 
ristorante penso, la pizza non era un capolavoro ma era buona (era un 
ristorante italiano di italiani ma all'estero). Leggendo i vari forum 
specializzati leggo addirittura 1g di lievito fresco per kg di farina.
 
E sono completamente in alto mare riguardo a tempi di puntata, appretto 
e temperature (ambiente o frigo)......che ovviamente sicuramente 
cambiano in base al lievito e farina, quindi qualcuno per caso ha 
qualche metodo suo gia' perfezionato in casa, o magari pizzaiolo di 
mestiere?
 
Mio obiettivo: pizza assolutamente NON croccante, il piu' simile 
possibile alla napoletana (morbida che si piega).

 possibile alla napoletana (morbida che si piega).
 
Secondo me la consistenza sta al 90% nella cottura, che deve essere molto veloce. 
Ovviamente la pasta deve avere il giusto gradi di lievitazione, ma la consistenza, secondo me, rimane sia che il contenuto di anidride carbonica si sia ottenuto in 3 ore, sia che si sia ottenuto in 24 ore.
 
Secondo me col forno di casa non è semplice, ma nemmeno impossibile, basta essere disposti a sprecare parecchia energia nel processo, e rischiare qualche ustione :)
 
Io con la pietra refrattaria non mi sono mai trovato bene, ma sicuramente c'è chi ha raggunto buoni risultati con quella. In ogni caso l'idea è di avere un mezzo per cuocere la parte sotto della pizza messa molto vicino alle resistenze superiori per cuocerla velocemente sopra, io ho raggiunto buoni risultati con una pentola di ghisa arroventata (al contrario) su cui mettere la pizza, poi cotta sotto il grill del forno.
 
Oltreoceano molti usano questo: 
http://www.bakingsteel.com/
 ma ha sinceramente dei pressi assurdi per una lastra di acciaio ad uso alimentare.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


e che mi dici di quei fornetti elettrici che si chiudono (Gferrari 
qualcosa, 80 euro) caldi sopra e sotto, fatti apposta per pizza e simile?
 
cmq ho i panetti in frigo....vediamo come viene, poi continuero' a 
provare. Certo e' che sicuramente il fondo mi e' sempre rimasto 
piuttosto umido con il forno normale e teglia antiaderente normale, ma 
per il momento non ho nient'altro.
 
Perche' dici con la pentola ti viene meglio che con la pietra ?


Alcuni usano il metodo padella-forno. Fanno una precottura della pizza 
su una piastra che hanno ben scaldato in precedenza e poi terminano con 
2 minuti di grill nel forno alla massima potenza, molto vicino al grill. 
Il tutto non deve durare più di 6 minuti circa. Dalle foto che ho visto 
vengono bene, ma bisogna farci la mano e la pasta della pizza deve 
essere idonea, per dire se hai una massa appiccicosa non potrai mai 
farcela, e pure il condimento va messo velocemente, insomma ci vuole 
mano. Io non oserei, ma a me la pizza tipo napoli non interessa ergo non 
mi cimento nemmeno.

 Perche' dici con la pentola ti viene meglio che con la pietra ?
 
Perchè si scalda direttamente sopra il gas, invece che pre-riscaldarla in forno, mentre porti al massimo le resistenze del grill del forno, si riesce a fare una cottura di 2 minuti (mi pare, ho provato parecchi anni fa).
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 Beh dai, l'importante è provare senza scoraggiarsi. Comunque un fornetto ferrari permette di fare un buon salto di qualità da subito.
 
questa e' quella che mi e' venuta
 
http://i.imgur.com/bs27Ce7.jpg
 
 
provato una con forno ventilato e una con forno non ventilato (con 
pentolino d'acqua) la differenza era praticamente inesistente. 
Ovviamente pizza buona come qualsiasi pizza fatta in casa (che poi mi 
fanno ride quelli che vanno in pizzeria e dicono eh ma io a casa la 
faccio meglio ma fammi il favore dai su), ma sa di pizza fatta in casa, 
con consistenza da pizza fatta in casa.
 
Continuo a ritrovarmi i bordi piu' duri di come li vorrei (non duri 
stile pane secco e non secchi come cracker, insomma), e non si alzano 
mai come si alzano in pizzeria (esagero ovviamente ma e' per spiegare 
quello che intendo), vorrei capire almeno se e' qualcosa relativo 
all'impasto o al forno (che era al massimo).
 
Ovviamente continuo a provare a sperimentare, per esempio domani 
rifaccio tutto con lo stesso impasto di oggi, ovvero con due panetti che 
domani alla stessa ora saranno stati in frigo per 24 ore o piu'. Sono 
gia' contento di saperla adesso stendere senza difficolta' piuttosto 
sottile e bella tonda in poco tempo.....
 
 
p.s. no quello non e' basilico ^_^
 

 possibile alla napoletana (morbida che si piega).
 
Fatta sabato
http://i.imgur.com/ckpv7KG.jpg
 
 
 
impasto:
600g di farina 0
mezzo panetto di lievito di birra, innescato con un cucchiaino di zucchero
10g di sale messo nella farina prima di impastare
una scodella d'acqua, praticamente idratazione circa al 60%
lievitazione 4h
 
 
preparazione:
stesa in teglia e lasciata rilievitare per 30min
 
 
cottura:
nel forno ho una piastra spessore 3cm autocostruita di refrattario, che 
copre tutta la superficie del fondo, su cui poggio la teglia
portato il forno a 225 gradi
infornato e cotta per 15min
a 5-6 minuti dal fine cottura ho aggiunto la mozzarella, per evitare che 
si bruciasse, questo perche' i tempi del forno elettrico sono piu' lenti 
del forno a legna (e anche il tipo di pizza spessa incide sui tempi) e 
quindi la mozzarella fiordilatte si brucia se la tieni troppo a quelle 
temperature
 
 
risultato:
pizza alta 2,5cm
cornicione consistente, ben cotto, non duro ne' croccante, diciamo come 
un buon pane
resto della pizza, molto alveolata (grazie all'idratazione), e morbida
 
 

 domani alla stessa ora saranno stati in frigo per 24 ore o piu'. 
 
Occhio a non mangiare troppa pizza :-D
 
Comunque si può sperimentare senz'altro, e sicuramente sperimentando migliorerai il risultato, ma nella cottura veloce sta la vera chiave di volta della pizza. Se non modifichi il metodo di cottura non otterrai miglioramenti vistosi.
 
Mi piacerebbe ritrovare delle foto della mia col ferrari, per farti vedere come viene e magari farti decidere se ne valga la pena, ma non ne trovo.. e ormai faccio la pizza di rado.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 spinge al limite: 
https://uuni.net/
 
 
Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.
 
 
 
 
---
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

 Mi piacerebbe ritrovare delle foto della mia col ferrari, per farti vedere come viene e magari farti decidere se ne valga la pena, ma non ne trovo.. e ormai faccio la pizza di rado.
 
LOL, poi su youtube trovi i video di quei pazzi che pompano il ferrari come un altoforno:
https://youtu.be/akmjnhb9pcc
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 nella cottura veloce sta la vera chiave di volta della pizza
 
PREMESSA:
sto parlando di forno elettrico di casa, max 250
 
la durata della cottura dipende da mille fattori, che piu' o meno si 
riconducono tutti alla massa d'acqua che hai in forno
 
se hai tanto pomodoro, l'acqua aumenta
se il pomodoro e' brodoso, l'acqua aumenta
se hai altri ingredienti "umidi", l'acqua aumenta
ecc... ecc...
 
se cuoci sempre e comunque veloce, hai sempre e comunque alte 
temperature, pero' se hai alte temperature, puoi danneggiare alcuni 
ingredienti della farcitura
 
del resto l'acqua serve altrimenti la pizza sarebbe una specie di pane arabo
 
quindi la cottura e' una soluzione che soddisfa tutte le condizioni 
senza mandare a rotoli una di essere, che pregiudicherebbe il risultato 
finale sbilanciandolo
 
POSTMESSA:
con forni che vanno a temperature sensibilmente piu' alti, i tempi si 
riducono drasticamente, quindi anche i rischi di rovinare le farciture, 
i formaggi ecc... ecco perche' il forno a legna va benone (non solo per 
la pizza)
 
 
 

 la pizza)
 
È una questione di determinazione, secondo me. Il forno a legna possono averlo solo in alcune persone (chi ha un giardino capiente, chi ha i soldi, le persone per sfruttarlo e il tempo per pre-riscaldarlo, ecc). Alternative ce ne sono,sempre non economiche, ma meglio di un forno a legna. C'è lo uuni, l'effeuno, e anche il 3G Ferrari volendo... Con tutti questi si può cuocere anche una sola pizza senza troppo lavoro.
 
Si possono ottenere pizze buone, di tipo differente anche senza tutto questo ma appunto, se si è determinati e si ha passione, ce la si fa.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 l'opener non è felice e non cerca di produrre una buona pizza in teglia, ma una pizza più vicina a quella di pizzeria.
 
esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva
 
 
 

 esatto, secondo me questo e' un errore, ma e' una valutazione soggettiva
 
La mia pizza la pensa diversamente :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Se funziona con i trucioli non è gran che. Legna e solo legna.
 
Perchè? La cosa più importante è la temperatura, poi l'aroma di legna (sul quale si può discutere) viene dopo.
 
Che forno suggerisci, quindi?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


OTTIMO COTTURA INDIRETTA:
https://www.youtube.com/watch?v=UqtoG18yLHo
 
dge


Io mangio volentieri la pizza in pizzeria, proprio perche' e' diversa da 
quella che faccio in casa, e viceversa! :-D

 dge
 
Ok, ma nel video non fanno pizze stile pizzeria.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
si possono fare che sul fondo c'e' pietra refrattaria
DGE

 possibile alla napoletana (morbida che si piega).
 
La puoi fare in mille modi diversi con risultati simili o in mille modi 
apparentemente uguali con risultati diversi. Ci sono tantissimi fattori 
in gioco, dalla farina alle temperature/umidità, alla mano di lavorazione.
 
Innanzi tutto puoi scegliere se vuoi una lievitazione lenta o veloce, in 
base a questo metti 25gr di lievito o 1gr (o ti avventuri su LiCoLi o 
pasta madre). In linea di massima la lievitazione lenta è sicuramente 
più digeribile e rimane più soffice sopratutto nel tempo sembra 
mantenere di più l'umidità, ma la pizza si mangia subito qindi anche una 
lievitazione a singola passata più veloce ti fa fare una discreta pizza 
in un oretta se indovini tutti i fattori.
Ma qui entra in gioco un'altro elemento: il forno. visto che usi un 
forno elettrico è assai più probabile che ti venga il risultato che 
cerchi con lievitazioni lente e alte idratazioni visto che non riesci 
più di tanto a dargli una botta di calore per farla cuocere al volo e 
non disperdere umidità.
Per esperienza persnoale con forno a legna ho visto risultati più 
costanti con singola lievitazione veloce che con alchemiche lavorazioni 
lunghe che qualche volta ti danno pizze fantastiche ma altre delle vere 
ciofeche.
Se opti per più lavorazioni è importante maneggiarla poco per non 
disperdere la bolle della CO2 della lievitazione, qui serve parecchie 
prove. Chi lo sa fare tira fuori cose meravigliose con le pieghe a libro 
ripetute; se non ci si vuole sbattere forse meglio una cosa ad alta 
idratazione e bassa lavorazione (alla Bonci) laciandola riposare un 
pochetto sulla teglia prima del passaggio in forno.
Trucchi come l'uso di grassi (latte, strutto,etc.) possono aiutare in un 
impasto per forno elettrico ...ma ovviamente alterano il prodotto e lo 
portano più verso pizzette da pasticceria che verso una vera pizza.
 
Se vuoi migliorare tanto, comprati un fornetto ferrari, sembra strano ma 
quell'aggeggio funziona bene e porta condizioni più simili a quelle del 
forno a legna.

 Perchè si scalda direttamente sopra il gas, invece che pre-riscaldarla in forno,
 
Quella di scaldare di brutto una teglia sul gas buttarci la pasta e 
cominciare a condirla per poi finirla in forno caldo sotto il grill l'ho 
visto fare e da buoni risultati.

 alla napoletana (morbida che si piega).
 
Non esiste alcuna ricetta magica, che possa rimediare alle due cose 
*fondamentali* (che poi determinano direttamente la velocita' di cottura): 
la temperatura, sui 350 gradi, e la buona massa/inerzia termica che solo un 
forno importante puo' dare.
Il fornetto Ferrari soddisfa il primo requisito, ma non abbastanza il 
secondo.
 
carletto 
 
 

 secondo.
 
Tutto è una approssimazione, chiaramente.
Tenendo conto che anche molte pizzerie, con forni a legna e tutto il resto, non riescono a produrre pizze ottime.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 non riescono a produrre pizze ottime.
 
Aivoglia, anzi, trovare pizze ottime e' tutt'altro che la regola.
Diciamo che quanto ho detto sopra e' condizione *necessaria* ma 
assolutamente non sufficiente.
 
carletto 
 
 

 Tenendo conto che anche molte pizzerie, con forni a legna e tutto il resto, non riescono a produrre pizze ottime.
 
Nel 99,9% dei casi, infatti, non e' colpa del forno, ma nell'ordine:
  - qualita' ingredienti (in generale)
  - qualita' della salsa di pomodoro (in particolare)
  - impasto/lievitazione
 

(a proprio rischio e pericolo) 
 
Are you telling me... Hai pistolato il fornetto ferrari? Cosě?
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62722697
 
Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina

 Mi hai aperto un mondo, vado a recuperarlo in cantina
 
Si, entro certi limiti.
Ho starato il termostato (sul primo e anche sul secondo, quello che uso adesso). Poi sul primo avevo messo anche l'alluminio riflettente, ma ad un certo punto ha fatto corto, e niente non sono più riuscito a sistemarlo.
Quindi l'attuale ho solo starato di poco il termostato (classico 1/4 di giro) e questo già migliora di un minuto, direi, i tempi. Prima o poi, quando sarà un po' vecchio, riproverò con la parabola. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
vai da un fabbro e ti fai piegare/stampare una lastra di mezzo mm, uno al 
massimo, così non dorai soffrire della delicatezza di un foglio cucki.
   Magari te lo procura mardot: uno sfrido di fonderia, quello scarto da 
mezza tonnellata, non dovrebbe mancargli tra i fondi di cantina
 
Paolo


Io uso questo metodo, che va bene se ti piace la pizza napoletana (molto dipende anche dall'impasto che si usa).
Le prime 3/4 le bruci (sotto o sopra) ma poi ci prendi la mano. Non è difficle.
Tempo di cuttura massimo 4/5 minuti.
Un paio in padella, il resto sotto il grill.


scarti di lamiera da 1cm ne ho a iosa, ma stamparlo non e' proprio una 
robetta da 5min, non ho capito cosa dovreste fare, magari non serve 
stamparlo

 stamparlo
 
Una sorta di callotta riflettente per i raggi ultravioletti:
tipo questa: 
http://s227.photobucket.com/user/green68palme/media/SDC10234.jpg.html
 
 
Il trucco, penso, è che sia lucida e riflettente in modo da riflettere il calore. 
 
Ma non ti preoccupare, eheh.. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 dge
 
Non sono d'accordo, così puoi fare un effetto pizza al taglio ma senza 
la fiamma un effetto pizzeria non lo tiri fuori facile ....se proprio 
sei bravo e se è previsto la pietra puoi arrivare a un effetto pizzeria 
con forno elettrico ...ma a legna è altra cosa. :-)
 
Viceversa lo uuni mi convinceva poco perché apparentemente basato solo 
sulla fiamma.
 
Lo so sono un cacacazzo :-D


ma che discorsi...allora il caffe' lo bevi al bar e basta?
 
e' ovvio che uno un po' per passione un po' per soddisfazione e un po' 
ovviamente per piacere (proprio e per la propria pancia) la pizza la 
vuole sempre migliorare.....ovvio che un pizzaiolo che lo fa di mestiere 
da 30 anni fara' una pizza diversa, ma non c'e' niente di male a 
divertircisi un po'.
 
Pensa che il caffe' lo tosto io da anni e lo posso preparare in mille 
modi diversi (ovviamente espresso limitato dalla macchina che ho e che 
mi posso permettere), e adesso qualsiasi caffe' da bar/ristorante (salvo 
rari casi) mi fa abbastanza schifo....e' solo per fare un esempio.

 Vedi come si può ottenere una cottura attorno ai due minuti.
 
 
 
ma non ho capito, tiene il forno aperto? Quel manico mi sembra troppo 
grande per entrare nel forno e chiudere lo sportello e non ho capito 
bene....il forno lo lascia aperto o lo chiude?
 
Cmq devo provare assolutamente la prossima volta.....
 


ah ma spe'....vuoi dite riscaldare la padella sul gas, pero' io ho il 
piano cottura in vetroceramica.....scaldera' piu' del lasciare la 
padella nel forno .... ?


Lo lascia aperto, altrimenti il manico della padella fonde !!
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 


vabbe' ci sono padelle che puoi infornare (io ne ho una tutta di 
metallo) ora dal video non potevo essere sicuro di che manico fosse. Cmq 
anche su youtube ho visto alcuni video e si' mettono la pizza sotto al 
grill con il forno aperto. dovro' provare. Pero' non ho padelle con il 
fondo grande quanto una pizza di degne dimensioni :(

 bene....il forno lo lascia aperto o lo chiude?
 
Si, confermo, forno aperto (avevo fatto anche io così).
La cottura per convezione è ridotta al minimo, essendo molto vicino alle resistenze è per lo più per irraggiamento.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 padella nel forno .... ?
 
Si, parecchio. Vetroceramica e gas non cambia il mondo, da questo punto di vista. Dacci dentro.
E fregatene di chiudere la porta, è tutto irraggiamento.
 
Attento a non scottarti!
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 rari casi) mi fa abbastanza schifo....e' solo per fare un esempio.
 
io invece, sempre per fare un altro esempio, quando sono a casa bevo 
volentieri quello della moka, mentre quando sono al bar bevo volentieri 
l'espresso del bar, per contro mi fa schifo qualunque espresso che 
puntualmente mi offrono in casa amici e parenti, proprio perche' provano 
a imitare quello del bar


vista la foto
secondo me la cuoci troppo e in una teglia non adatta.
io ne ho una simile e non cuoce bene come la leccarda in dotazione del 
forno, per ovviare un po' la metto proprio sul fondo del forno, ma non 
viene mai come l'altra, e ci mette fino a 3-4 minuti in più per cuocersi 
(io comunque non supero mai i 15 minuti totali, però non la faccio 
altissima)


manno' anzi, la leccarda e' in acciaio la teglia e' in alu, non ci sono 
paragoni su come cuocia meglio la teglia
 
la pizza e' spessa circa 3cm sul bordo e 2,5 altrove, essendo idratata 
abbastanza e' impossibile cuocerla in meno tempo, a 200-225 gradi
 
poi a quel punto dipende dai gusti, a noi piace che la pizza di quel 
tipo sia ben cotta, personalmente mi infastidisce sentire il sotto 
molliccio e non ben asciutto, magari umido, idem per la parte in centro, 
e il cornicione dev'essere bello cotto, diciamo che si spacca per 
capirci, con la crosta superficiale e il dentro morbido
 

 lievito fresco per kg di farina. E' la ricetta che usavano loro nel 
 
Io in estate quando fa caldo uso 0.2g di lievito fresco per ogni 1.6kg
di farina... di inverno arrivo ad un grammo... Lievitazione minimo 24
ore, stile napoletano, no olio nell'impasto.
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...