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Titolo: BOTTARGA

Per la cena di Natale vorrei inserire qualchecosa fatto
con   la Bottarga
che da queste parti si usa poco o niente.
Qualcuno mi sa dare dei consigli?
Barbara


Ti rispondo domani, in modo organico & spero completo.
Sono un "fissato" di bottarga (di tonno), ventre (di tonno), musciame
(di tonno), cuore (di tonno), fegato (di tonno) e budella (di tonno), le
ultime 4 indispensabili per il vero "cundijun" alla ligure.
Ogni anno, quando torno alla casa-madre, non so resistere nell'investire
una terribile mezza milionata in seccumi vari di tonno (e stoccafisso,
beninteso...) che ormai credo siano quotati a peso d'oro alla Borsa di
Tokyo -anche perche' la > parte del tonno viene da laggiu`-!
Alla larga dalle bottarghe di delfino e di muggine!
Gia` che ci siamo, manifesto un rimpianto per la scomparsa della
buzzonaglia (di tonno) -chi la conosce?- sott'olio com'era preparata
dalla ditta DeLanglade&Grancelli (quella che fa il tonno in scatola
Insuperabile). Quella Callipo non le assomiglia neanche un po'.
A proposito, ragazzi, ragazze & cuochi (non hanno sesso... E.A.Poe
parlava della "supremazia del cuoco sull'uomo" come categoria
ontologica): tra le tante valutazioni, che si dice delle varie marche di
tonno? O ne e` stato gia` disquisito?
-- 
                            Ingo
   <<He found this water where it was>>
   Sam Peckinpah, The Ballad of Cable Hogue

 
La seconda che hai detto... Il "Consorcio" e' risultato di gran lunga l
migliore ed il piu' costoso...
Giorgio
-- 
Domenica
Era stata scelta il novembre scorso come giornata di riposo. 
Ne avevo sei alla settimana, 
prima.
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
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Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

    Sam Peckinpah, The Ballad of Cable Hogue
ciao,
matteo

 tonno? O ne e` stato gia` disquisito?
  Confermo quanto gia' risposto. devi risalire un poco addietro.  Era una
referendum che si incrociava con quello della pasta, per il periodo di
riferimento
Paolo

Insuperabile). Quella Callipo non le assomiglia neanche un po'.
si', voglio anche la buzzonaglia! (cos'e'?).
grazie di esistere, Ingo! :-')
Ciao,
Antonio Tombolini

 grazie di esistere, Ingo! :-')
Me lo dico sempre anch'io...
Esauriti i doveri, veniamo adesso alle ricette chieste da Barbara
BOTTARGA DI TONNO
E` preferibile quella dell'anno in corso, al massimo dell'anno scorso.
Dev'essere rosata e delicata (non molle) al tatto, e con poche...
eruzioni cutanee di sale. La si sbuccia e poi:
1. come antipasto, a fettine, cruda, su un canape' leggermente
crostinato e imburrato e spruzzata, se piace, con 1 o 2 gocce di limone
2. come condimento (si puo` chiamare "sugo" cio` che non ha il pomodoro?
illuminatemi! ) per la pasta, preferibilmente Trenette (ovviamente!) o
anche pasta piu` fine, come Bavette, Bavettine, Fedelini, Spaghettini;
comunque: meglio la pasta lunga. Si grattugia la bottarga e la si
incorpora in uguale quantita` di burro fino a farne una manteca,
lavorandola sul tagliere con la lama di un largo coltello. A parte si
pesta nel mortaio poco aglio e un po' di basilico (ma se vuoi essere
brutale o se non hai il mortaio -di marmo di Carrara e con il pestello
d'olivo- puoi tritare il tutto) che si mettono a sfrigolare appena, in
olio d'oliva. Fuori dal fuoco s'incorpora la manteca di bottarga, poi si
rimette sul fuoco per circa 15-20 secondi e il gioco e` fatto.
M'impegno a fornire, quando avro` ancora un po' di tempo, le ricette
della VENTRE DI TONNO, della BUDELLA CON LE ZUCCHINE, del CUNDIJUN CUI
SECCUMMI (ma la U  di quest'ultima dovrebbe possedere il diacritico
della dieresi per indicare la famosa "u lombarda" -ma anche ligure-).
Saluti, e "alla-via-cosi`"!
         i.
-- 


Bevo a bocca aperta preziosi effluvi di cultura marinara che ci giungon da
Ponente. 
Ingo e' dei nostri, io me lo sentivo. Ed e' per questo che tacevo, tacevo
e attendevo una sua spontanea respipiscenza sulla sesquipedale cazzata del
delfino con le uova. 
Ma vedo che aumenta a vista d'occhio il numero di coloro le cui sinapsi
sono gravemente corrose da eta`, cibo, alcol e fumi vari. Me ne compiaccio
e mi viene da dire, citando Stanlio e Ollio: "Siamo come pisielli dentro
un bacciellou..."
0=:-)
marco