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Titolo: Baccalà mantecato

Ciao a tutti,
 
per Capodanno devo preparare il baccalà mantecato (slurp!) e non
 l'ho mai fatto prima. Ho visto che la ricetta è semplice, ma non
 vorrei correre rischi, vi sottopongo quindi alcune
 domande!
 
1) Ho chiamato in pescheria e mi hanno detto che hanno diversi
 tipi di baccalà ammollato. Ce n'è uno in particolare che devo
 chiedere?
 
2) In alcuni video dicono che basta portare due volte al bollore
 il baccalà in acqua con gli aromi, in altri dicono di farlo
 cuocere mezz'ora una volta raggiunto il bollore. Che
 fare?
 
3) il sale nell'acqua di cottura o solo alla fine?
 
Se qualcuno ha una propria ricetta che si sente di condividere, la
 accetto ben volentieri! 
 
Grazie a tutti e buon termine!
-- 

 3) il sale nell'acqua di cottura o solo alla fine?
 
Anche questo fa poca differenza, probabilmente potendo essere il baccalà 
rimasto più o meno salato durante l'ammollo (se si parla di baccalè, se 
si parla di stoccafisso è irrilevante) aggiustarlo in fondo da maggiore 
precisione.
 

 ha scritto:

Il risultato è stato disastroso :(
 
Mi sono tenuto la ricetta presente su giallozafferano, in cui per
 mezzo chilo di baccalà ammollato prevedono 280 g di olio (!!!) da
 inglobare a mo' di maionese. A parte che il sapore dell'olio
 d'oliva era predominante,  l'olio non si è inglobato ha fatto e
 il risultato è stata una pappetta non troppo saporita. Nulla a
 che vedere con il baccalà mantecato che conoscevo.
 
Alla fine l'abbiamo salvato per i capelli passandolo con il colino
 per togliere l'olio in eccesso. Una vera delusione!
 
-- 

 
 
Senza entrare troppo nel merito, ma tu hai usato il baccalà o lo 
stoccafisso?
La differenza è sostanziale; se non altro perché il baccalà che compri, 
soprattutto già ammollato, non ha il sapore che ti deve dare lo stoccafisso.
Non dimenticare che quando vai in Veneto o in un ristorante serio che 
serve ricette venete, quello che loro chiamano baccalà in realtà è lo 
stoccafisso.
Gi

 per togliere l'olio in eccesso. Una vera delusione! 
 
Certo che offrirsi di fare - per capodanno - una cosa che non si è mai cotta prima, è piuttosto azzardato.
Quando si legge una ricetta sembra tutto facile, ma se non si ha la minima cognizione di causa e si sbaglia l'esecuzione di qualche passaggio, è facile venire delusi.
 
DDV

 ha scritto:

Ho chiesto consiglio alla pescheria dove si trova già pronto
 volendo, penso (spero) che mi abbiano dato quello
 giusto.
 
-- 

 
Grazie delle dritte, proverò a fare la maionese prima!
 
-- 

 Grazie delle dritte, proverò a fare la maionese prima! 
 
Facci sapere!
 
DDV

 funzionato.
 
L'ideale č l'impastatrice adoperando la "foglia"

 Per prima cosa dovresti imparare a distinguere i due tipi di merluzzo:-D
 
solo 2 ?
 
i primi che i vengono in mente, molva, carbonaro, e quello che comincia per g :) ma non ricordo il nome
lo STOCCAFISSO deve essere quello che comincia per G
 
:)


Naa, volevi dire lo stoccafisso ragno, che qui da noi reputano il 
migliore.il
 migliore.
Ho googlato e pare che il molva sia addirittura un altro pesce, mentre il merluzzo carbonaro non credo di aver mai avuto l'onore di vederlo qui in itala.
 
Comunque la differenza basilare in cucina è tra lo stoccafisso essiccato e il baccalà conservato sotto sale, sempre se vivi in alcune parti d'italia, in altre le definizioni sono diverse...
Che stress:-D
 
DDV
 
 

 Comunque la differenza basilare in cucina è tra lo stoccafisso essiccato e il baccalà conservato sotto sale, sempre se vivi in alcune parti d'italia,
 
Diciamo che se parli di baccalà in veneto parli di stoccafisso, in 
toscana al 90% di baccalà salato.  :-)

 Ho googlato e pare che il molva sia addirittura un altro pesce, mentre il merluzzo carbonaro non credo di aver mai avuto l'onore di vederlo qui in itala. 
 
beh allora la prossima volta o chiedi o leggi, di cosa si tratta quando compri,
sia il molva e ancor più il carbonaro.
 
 
.


Discorso già fatto molte volte: in liguria lo stesso, anche se qualcosa non torna...
 
Mia mamma (genovese) usava spesso l'espressione: duro come un baccalà (che chiaramente si riferiva allo stoccafisso)!, mentre cucinava la buridda
come da ricetta seguente (le patate le tagliava a tocchetti)
 
https://nocheeseplease.it/2019/02/27/buridda-di-stoccafisso/
 
 
e le frittelle rigorosamente col baccalà dissalato
 
https://www.granconsigliodellaforchetta.it/cucina-tipica/frittelle-di-baccala-alla-ligure/
 
 
e io faccio (facevo, i nipoti sono ancora troppo piccoli per apprezzarlo) lo stesso.
 
DDV