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Titolo: tentativi falliti con lo stracchino

Ciao a tutti,
   sono nuovo in questo NG, e sono finito qui cercando ricette e persone 
che sono riuscite (come alcune di voi) a fare lo stracchino a casa, cosa 
che sto cercando di fare disperatamente. Infatti non sono solo spinto 
dalla volonta' di sperimentare qualcosa di nuovo, ma soprattutto dal 
fatto che vivo per nove mesi all'anno ad Austin, Texas, dove, di 
stracchino, non se ne vede neanche l'ombra.
Ho provato, sia ad Austin sia durante le mie vacanze a Genova, a seguire 
sia le ricette del NG sia di Faro Magio, ma in tutti i casi ho solo 
ottenuto del primo sale. Vorrei capire dove sbaglio, e spero che mi 
possiate essere di aiuto. :-)
Parto da latte pastorizzato (Parmalat alta qualita' qui in Italia, latte 
HHST ad Austin - non riesco a trovare latte non pastorizzato e 
soprattutto non omogeneizzato), lo scaldo a temperature tra i 30 ed i 45 
gradi a seconda delle volte. Aggiungo 1 cucchiaio + o - abbondante di 
yogurt x litro di latte e caglio liquido (da una a tre volte la 
quantita' nominale).
Quando il latte e' quagliato lo taglio in blocchi grossi, aspetto 15 
minuti e lo trasferisco in fuscelle a colare per qualche ora. Ho poi 
provato a lasciare a maturare sia a temperatura ambiente (circa 24 
gradi) sia nel vano verdure del frigo (13-14 gradi). Ho provato a 
lasciarne anche parte in immersione d'acqua. In ogni caso, ottengo solo 
primo sale.
Ho notato che dopo due ore di colatura del siero, la quagliata e' 
spugnosa e gia' piu' compatta dello stracchino. E' normale che sia cosi' 
(La quagliata diventa piu' cremosa in seguito) o questo significa gia' 
che c'e' qualcosa che non va?
Grazie in anticipo :-)
Paolo

 stracchino, non se ne vede neanche l'ombra.
Però cerchi di fare lo stracchino o la crescenza? SOno due formaggi 
distinti, non è che cerchi di fare crescenza con le modalità di 
preparazione dello stracchino?

 preparazione dello stracchino?
Onestamente non so la differenza tra crescenza e stracchino. Penso che 
mi possa andare bene qualunque dei due formaggi, ma le ricette e le 
discussioni in lista che ho visto qui in lista riguardavano lo stracchino.

Paolo Ferraris wrote:

lo stracchino è questo:
http://www.prolocolidoadriano.it/immagini/stracchino.jpg
la crescenza è questa:
http://www.cmlarioorientale.it/it/news/leccolatte/CRESCENZA.JPG
Quasi tutti pensano che siano la stessa cosa, in realtà non è così e la 
loro preparazione è differente. Tu cerchi di fare il primo o il secondo?

 loro preparazione è differente. Tu cerchi di fare il primo o il secondo?
Credo che abitualmente a Genova per stracchino intendiamo la crescenza. 
   Mi va bene riuscire a fare la crescenza. E' piu' facile da fare dello 
stracchino?

Paolo Ferraris wrote:

Sono due procedimenti diversi, certo che se cerchi di ottenere crescenza 
caseificando come stracchino non è facile...
Però non so aiutarti, per i formaggi per fortuna ho ottimi fornitori e 
non sento il bisogno di farmeli.
Conosci il sito di Faro Magio?
http://xoomer.alice.it/faromagio/main.htm
anche lui un po' confonde le cose, ma la ricetta è quella della 
crescenza anche se lo chiama stracchino.


l'ha detto all'inizio...ceh usava una ricetta prendendo spunto da quel 
sito.....

Claudia wrote:

allora non c'è via d'uscita, è un loop...

che c'e' qualcosa che non va?
no, e' cosi'.
comunque non capisco come tu possa produrre del "primo sale", che imo
e' una cosa totalmente diversa (credo bisogni anche scaldare la
cagliata per ottenere il primo sale, ma non ne sono certo).
----
Lo stracchino (sara' mica crescenza?)
(Con la collaborazione di Consy, Marina, Athena, Andrea, Luigi e
qualcun altro che mo' non mi ricordo)
 
Con questa ricetta la maggior parte delle volte e' venuto fuori un
robo del tutto simile allo stracchino. Mi e' pero' anche capitato di
dover buttare tutto...
Ora non vi ci mettete a dire "ma era stracchino o crescenza?", visto
che io sono convinto che siano la stessa cosa.
Comunque voi vogliate definire il robo che stiamo per produrre, non e'
una  cosa molto cremosa e scioglievole, ma relativamente "soda".
Scaldate il latte 37C, quindi aggiungete 0,3ml caglio e 1 cucchiaio di
yogurt per litro di latte.
 Io come al solito ho usato il non pastorizzato, quindi non ho
aggiunto panna; Marina suggerisce l'uso di 50 g/l di panna fresca, e
questo dovrebbe anche aumentarne la cremosita'.
Un'altra cosa che suggerisce Marina, e che mi trova decisamente
d'accordo, e' di fare un lattoinnesto con 50g di stracchino con
fermenti lattici vivi; questo ci assicura che nel nostro formaggio ci
saranno esattamente i bacillini che ci servono.
Ottenuta la cagliata, in 40-50 minuti,  tagliatela a grossi dadoni da
5-6 cm, quindi lasciate riposare altri 15-30 minuti.
Mettete con un grosso mestolo la cagliata in fuscella, dopo aver
piazzato la fuscella su un posto adatto perche' scoli senza problemi.
Al posto della fuscella Andrea ha suggerito  di usare un cartone di
succo di frutta forato sui lati con un coltello, poggiato su un
tappetino da sushi. Ho provato e funziona, ma pone alcuni problemi: la
riciclabilita' della sezione in cartone, che va buttata dopo un paio
di volte ed e' una bella scassatura da forare. Inoltre e' FONDAMENTALE
tenere ferma la scatola di cartone mentre ci si mette dentro la
cagliata, e metterci un peso sopra quando si e' finito, se no la
cagliata fuoriesce da sotto facendo un grandissimo casino stile ZiaB.
Quindi mi sono rassegmnato (per ora) ad avere degli stracchini tondi.
Un'altra possibilita' e' di utilizzare uno di quei contenitori in
alluminio usa e getta opportunamente forato, anche se suppongo ci sia
sempre il problema della solubilita' dell'alluminio in ambienti acidi
(e la cagliata lo e').
Coprite con domopack, in modo da simulare almeno un po' una stufatura.
Fate scolare tutta la notte a temperatura ambiente (ma non deve fare
troppo caldo, pero') dopo aver salato leggermente la faccia superiore,
quindi girate, preferibilmente con la tecnica della doppia fuscella
mostrata nelle foto di Consy, e salate dall'altra parte (rimettete
sempre il domopack sopra). Togliete ora dal contenitore e infilate in
frigo, possibilmente su tappetino da sushi e magari pure inclinato per
favorire lo scolo del siero. Infatti e' MOLTO meglio se il formaggio
non resta a contatto col siero, altrimenti tende a prendere un aroma
un po' rancido. Girare una volta al giorno, salando leggermente sempre
una sola faccia.
Dopo 2-3 giorni dovrebbe essere gia' pronto. Quello che ho fatto io
sapeva proprio di stracchino.
Se volete vedere anche le foto del procedimento, date un'occhiata a:
Lo stracchino, pagina di Marina
La tecnica della doppia fuscella 1
La tecnica della doppia fuscella 2
-- 
Un formaggio alla birra e' troppo facile.
La vera sfida e' una birra al formaggio...
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

 crescenza e stracchino, in effetti...
Purtroppo i prodotti commerciali hanno confuso le acque, ecco cosa 
riporta il testo Slow Food sui formaggi tipici italiani:
Stracchino tipico
Il latte crudo va fatto coagulare a 30° per 30', la cagliata va rotta in 
fette grosse. Messo nelle forme è pronto dopo qualche giorno, salatura a 
secco.
Crescenza
Latte pastorizzato coagulato a 37° per 30'. La cagliata viene rotta in 
due fasi successive intervallate da un riposo di 30'. La massa viene 
rimescolata e messa negli appositi stampi forati. Stufatura a 22-24° C 
per 5 ore. Salatura in bagno di salamoia, maturazione in 5-6 giorni 
quindi consumo immediato.
Non so se può aiutare i caseificatori, comunque da qualche parte dovrei 
avere altri testi più tecnici sulla caseificazione dei vari formaggi 
italiani.

 
  Non ho un esagerato amore per SW, ma mi sapresti dire se hanno qualcosa 
sullo squaqquerone?  o come diavolo si scrive. e' praicamente introvabile
Paolo

 dalla volonta' di sperimentare qualcosa di nuovo,
Devi sapere che lo stracchino, così come la crescenza, è uno dei
formaggi più difficili da produrre in quanto è necessario il
controllo assoluto del processo fermentativo.
Per iniziare, lo Yogurt non va bene come Starter in quanto contiene L.
bulgaricus che tende a spingere troppo l'acidificazione, fino ad
ottenere una pasta troppo asciutta, anche gessata, che non riuscirà
mai a proteolizzare; dovresti procurarti una coltura pura di S.
thermophilus.
Le dosi di inoculo sono generalmente doppie o triple di quelle
consigliate per qualunque altro formaggio in quanto la carica batterica
finale in fermenti lattici è importante per favorire la proteolisi.
Scalda il latte a 36 - 38° C e non oltre, altrimenti avrai una
cagliata troppo dura.
Coagula il latte ed attendi che la cagliata sia matura, in genere
utilizzando circa 40 g di caglio con titolo 1:10.000 dovresti tagliare
non prima di 60 minuti.
Una volta tagliata la cagliata a grossi cubi (3 x 3 cm) lasciala
depositare sul fondo ed aspetta altri 30 - 40 minuti prima di
riprendere la rottura; in questo modo il granulo sarà abbastanza
compatto e con pelle abbastanza restituente da non rompersi troppo
durante la lavorazione. Procedi con la rottura fino alle dimensioni di
una noce (10 - 15 minuti di agitazione) e quindi deposita, con molta
cautela la cagliata nelle fuscelle. Copri le fuscelle con un telo di
plastica o mettile in un luogo caldo e rivolta una prima volta il
formaggio dopo 15 - 20 minuti. A questo punto diventerebbe molto
importante riuscire a misurare l'andamento acidimetrico del siero di
sgrondo e quindi indirettamente del formaggio, per fare ciò dovresti
procurarti un acidimetro o un pHmetro, ma se ciò non è possibile
tieni il formaggio in stufatura per circa 2 ore, rivoltandolo ancora un
paio di volte, trascorso tale tempo metti il formaggio ottenuto in
salamoia fredda (4-6° C) per  40 minuti / kg (se i formaggi pesano 500
g devi tenerli in salamoia circa 20 minuti).
Terminata la salamoia devi portare il formaggio in frigorifero, qui
inizierà, ad opera del sale assorbito, la lisi delle cellule dei
batteri lattici e la conseguente proteolisi. Il formaggio sarà pronto
in 3 - 4 giorni.
Buon appetito
e.

PMF wrote:

Se vai in zona si trova facilmente, al di fuori in effetti è più 
difficile. Come preparazione assomiglia molto alla crescenza, se vuoi te 
la riporto, anche se parrebbe poco facile realizzarlo in casa...
Comunque anche io non condivido parecchie scelte di SF che in alcune 
cose ha segnato il passo, però alcune pubblicazioni e iniziative sono 
ancora valide.

 te la riporto, anche se parrebbe poco facile realizzarlo in casa...
a) il problema e' appunto il fuori zona
b) la mia religione mi vieta di tentare di fare cose che altri fanno meglio 
di me
Paolo

 Buon appetito
Grazie mille.
Domani ci riprovo.

 Un'altra possibilita' e' di utilizzare uno di quei contenitori in
[...]
Vorrei suggerire un'altro metodo, artigianale ma molto efficace secondo 
me: ho comprato dei contenitori di plastica per alimenti, e li ho bucati 
usando un chiodo arroventato sul gas. Ci vuole parecchio tempo a fare i 
buchi, ma ottieni contenitori adatti e rilavabili all'infinito.
Fra qualche giorno vi sapro' dire come mi sara' venuto.

 misura dovrei leggere?
con il tornasole è difficilissimo orientarsi, dovresti raccogliere il
siero di sgrondo e leggere almeno ph= 5,5


 Non otterrai nulla
Come mai? Non si riesce a creare una cultura di lattobacilli da esso?

 Come mai? Non si riesce a creare una cultura di lattobacilli da esso?
Non Lattobacilli, ma Streptococchi! Con adeguate tecniche di
laboratorio si.
E poi devi sapere che nello stracchino la maggior parte delle cellule
batteriche sono morte (soprattutto per azione del sale ), è proprio
questo il motivo dello "stracchinamento".
Saluti
e.

 Ci provero'. Ma sara' difficile procurarsela soprattutto negli USA. 
Dove sei negli USA?
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 Dove sei negli USA?
Austin, Texas
E' una citta' di 1M di abitanti la cui economia e' basata sulle nuove 
tecnologie. E' quindi difficile trovare il S. Thermophilus li', ma per 
fortuna pare che si possa comprare online.


Al momento sono a Mountain View, CA. Io trovo simil-crescenza in alcuni
posti qui (un mercato "europeo"), non sono una catena. Hai provato da
Trader Joe's, se per caso c'e'? Non torverai i termofili ma magari trovi 
dello yogurt greco che li dovrebbe contenere.


 fortuna pare che si possa comprare online.
BTW, mi sono scordato di dirti come procedo io in US e in UK senza la coltura
di termofili. Il punto principale, secondo me, e' che nella produzione
casalinga manca la stufatura. Per ovviare a cio', cerco di tenere sempre
la massa in atmosfera satura (i.e., copro con carta trasparente in modo
che l'umidita' non scappi). Alla fine, partendo da yogurt Fage e catturando
l'umidita' il piu' possibile (tutto coperto fin dall'inizio appena metto nelle
fuscelle e quando poi metto a maturare) riesco comunque ad ottenere una cosa 
"spalmabile" (anche se di solito lo ammazzo in una focaccia di Recco piu'
che assoluto). 


 dello yogurt greco che li dovrebbe contenere.
Lo yogurt greco lo vendono da Whole Food (conosci?), dove tra l'altro ho 
trovato anche il caglio liquido (quello in polvere molto diffuso in 
altri supermercati sembra andare bene solo per il gelato e il custard).
Sempre nello stesso supermercato ci sono molti alti yogurt che 
contengono il S. Thermophilus. Ma anche almeno il L. Bulgaricus.
-p

 che assoluto). 
Questo e' sicuramente un errore che facevo. Ora sto provando con 
ambienti "sigillati". Fra poco vi sapro' dire.
-p

Vi ringrazio tutti per i consigli, lo stracchino mi e' finalmente venuto!
Ho usato + o - la ricetta di Faro, partendo da un pezzo di stracchino 
come spiegato da Marina. So che non si tratta esattamente della ricetta 
originale, e negli USA mi accontenterei volentieri di qualcosa di simile 
allo stracchino o crescenza. Invece e' venuto praticamente identico allo 
stracchino che avevo comprato, anche se non avevo usato panna.
Mi rimane solo il problema di trovare lo stracchino di partenza negli 
USA. Vedro' se ordinare un pezzo di crescenza a peso d'oro via internet, 
un po' di S. Thermophilus o vedere se riesco a fare tutto partendo da 
uno yogurt. Comunque sono decisamente a buon punto! :-)
Ciao
Paolo
Paolo Ferraris ha scritto:


uno yogurt. Comunque sono decisamente a buon punto! :-)
puoi provare a congelare il lattoinnesto e portartelo in USA, per poi
riutilizzare lo stracchino autoprodotto in USA per gli stracchini
seguenti.


 seguenti.
Mi sovvengono un paio di dubbi.
a) congelo il lattoinnesto, poi esso arriva negli usa con il teletrasporto o 
dentro un congelatore 4 stelle sempre attaccato alla sua presa?
b) congelo il lattoinnesto, poi al doganiere antiterrorismo dico "bagaglio a 
mano, non si rpeoccupi. E' lactobacillus bifidu essenzis, indispensabile per 
fare lo stracchino"?
c) quando mi danno la divisa arancione a Guantanamo, mi dichiaro prigioniero 
politico o combattente per la liberta' del lactobacillus?
Paolo

 seguenti.
Purtroppo le leggi doganali americane sono molto restrittive, e non mi 
sento di contravvenirle. Dubito che culture batteriche (o similari) 
siano permesse. Anche il formaggio fresco e' solitamente proibito. Posso 
portare un po' di stracchino (congelato) e vedere cosa mi dicono: al 
massimo me lo sequestrano.
Ciao
Paolo

 politico o combattente per la liberta' del lactobacillus?
:-)
Ho appena dato un'occhiata alla nuove regole di imbarco, e tutte le cose 
liquide o gelatinose sono proibite nel bagaglio a mano. Direi che 
portare un pezzo di stracchino nel bagaglio imbarcato e' la cosa piu' 
"pulita" da fare, e che non dovrebbe portare a fraintendimenti.
Ciao
Paolo

Paolo Ferraris ha scritto:

Ora che mi viene in mente, non sarebbe possibile, secondo voi, fare 
dello stracchino/crescenza a partire dal gorgonzola. Se non sbaglio il 
gorgonzola non e' altro che un formaggio stracchino con aggiunta di muffa.
E trovo la gorgonzola molto facilmente ad Austin.
Ciao
Paolo
P.S.: lo stracchino e' piaciuto tanto ai miei genitori che mi hanno 
chiesto la ricetta, e che probabilmente non compreranno piu' stracchino 
industriale :-)

 gorgonzola non e' altro che un formaggio stracchino con aggiunta di muffa.
Non è vero!!!!