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Titolo: tagli di tonno

ciao,
emh... lo so che sono ignorante, ma bisogna pur incominciare da qualche
parte.
dovendo andare a comprare del tonno , come distinguo un taglio così così da
uno davvero pregiato?
non ditemi dal prezzo e dall'etichetta sopra...  e non parlo del cosiddetto
taglio detto ventresca. quello sarà per un'altra volta.
è davvero così evidente la differenza tra tonno rosso e altre qualità?
voglio dire: così evidente anche per uno che per la prima volta va a
comprare il tonno in pescheria?
grazie a chi vorrà aiutarmi,
 -f

 comprare il tonno in pescheria?
Almeno da un punto di vista estetico sì ;-)
Ci sono poi specie di tonni oceanici, tipo il maccoyii e il pelamis, che
hanno carni con un caratteristico colore rosato che talvolta (spesso) può
essere "aiutato" con coloranti artificiali.
P.

 buzzonaglia, che personalmente trovo ottima).
Quella zona scura non è un po' amara e... Non so come dire...
Fegatosa/Che_Sa_Di_Interiora?
Per motivi di costo, io ti sto parlando di tonnetti di 1,5 kg... (ma non di
palamite).
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


 palamite).
I pesci a cui ti riferisci appartengono probabilmente al genere Auxis, di
cui fanno parte i tonnetti di minore qualità. Sono noti anche con la
denomimazione di "biso" o "tombarello", e presentano carni di qualità (e
prezzo) inferiori a quello di altri tonnetti quali appunto le palamite.
Effettivamente la buzzonaglia dei tombarelli è leggermente amara e molto
oleosa, e tutto sommato si tratta di pesci di difficile cottura: devono
essere freschissimi poichè le carni si alterano facilmente e sono adatti
sostanzialmente solo a cotture arrosto o alla griglia, poichè con altri tipi
di cottura risultano poco gradevoli.
P.

 di cottura risultano poco gradevoli.
Io ho provato al vapore, e non sono il massimo. Crudi sanno di poco (e poi è
bene non tirare troppo la corda...). Così ho smesso di comprarli, preferendo
sgombri e cefali (sempre volendo rimanere sotto i 5 Euro al kilo).
Frequentando sempre più spesso la pescheria sto notando che le le varietà
degli sgombri è diversa di volta in volta, variano il colore e le striature
della pelle (prob perché sono pescati). A volte le carni sono ottime, altre
meno.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 meno.
Lo sgombro merita un discorso a parte, poichè la denominazione "sgombro"
comprende specie molto diverse da un punto di vista gastronomico.
In italia di solito se ne reperiscono due specie: lo Scomber scombrus che è
decisamente il  migliore, con carni sode e di buon sapore, e lo Scomber
japonicus (conosciuto anche come pneumatophorus) che ha carni molto meno
compatte e più facilmente alterabili.
Si differenziano per il fatto che nello S.scombrus le striature dorsali sono
ben definite e percorrono tutta la zona dorsale, mentre nell
S.pneumatophorus le striature sono meno nette e sono accompagnate da macchie
nella zona mediana e caudale.
Per quanto riguarda le zone di pesca, trovo che i migliori sgombri
provengano dalle acque costiere antistanti la laguna Veneta e il delta del
Po (in particolare l'isola di Albarella), dove peraltro è (era) possibile
pescare probabilmente i migliori tonni rossi di tutto il mediterraneo.
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *
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 nella zona mediana e caudale.
Gli ultimi che ho preso mi sembravano diversi da quelli della tornata
precendente (che erano i primi!), erano più buoni e ora che ci penso,
avevano striature ben definite... Direi che tutto torna. Grazie mille!
E se la prossima volta chiedo al pescivendolo se ha dello "Scomber
scombrus"?!?!?
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it



grazie per la tua risposta particolareggiata. *sembra* facile. ripeto:
sembra.
quello che temo di piů č appunto questo trucco.
purtroppo non ce l'ho fatta a passare in pescheria. ma ho salvato il tuo
post.
grazie ancora e ciao,
 - francesco