Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Il sale della pane o pizza.

Ciao ragazzi/e
da tempo vi seguo da tempo e devo dire che delle ricette ammetto Rubate mi
vengono bene.
Adesso ho un mio dubbio.
Quando fate il pane o la pizza, il sale quando lo mettete e con quali
ingredienti lo mischiate?
Allora so' che NON bisogna metterlo quando si prepara il livieto, ma per
esempio io lo metto mischiato nella farina che dopo aggiungo alla prima
parte di farina praparata con il lievito.
Non e' che abbia mai avuto problemi solo che ho questa strana curiosita'.
Spero di essere stato chiaro.
Ciaoo
Christian

 ha scritto nel messaggio
news:buqrrb$dp9$1...@atlantis.cu.mi.it...


 ciao ciao


ingredienti lo mischiate?
Io ne metto due cucchiaini per 500g di farina, insieme alla farina e
ad 1 cucchiaino di zucchero, poi il lievito (uso quello di birra
disidratato, che non va sciolto prima in acqua) poi faccio partire
l'impastatrice ed aggiungo l'acqua pian pianino con l'occhiometro per
le quantità.
Silvia
--
per risposte in mail spostare i gatti che si sono addormentati sull'indirizzo

parte di farina praparata con il lievito.
Il sale non va mai messo all'inizio dell'impastamento, ma semmai verso
la fine... il sale inibisce la lievitazione... il sale non va messo
empiricamente... la dose media č di 30-50 grammi per chilo di farina,
l'acua non serve controllarla a vista, basta metterne 500 grammi per
chilo...
Anche il lievito va messo in misura molto ridotta: max 20 grammi per
chilo di farina, in questa stagione... in estate ridurre a 12-15
grammi...
L'olio, va da sč, non č vincolante ma a me piace metterne almeno 50-80
gr....
Buona pizza!!!
RoDante da Fano, ora a Verona
www.rodante.it
 
Maestro di Cucina dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani

 Allora so' che NON bisogna metterlo quando si prepara il livieto...
Fino a che non mi convincono del contrario per me rimane folklore! Una 
volta, dopo lunga discussione, ho provato a sciogliere il lievito (per 
farlo rinvenire) nell'acqua con il sale: credi sia lievitato diversamente?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."


Concordo!
Non trovo neanche io differenze e quindi il sale lo metto all'inizio sciolto
nell'acqua, nella quale va il lievito e lo metto con l'occhiometro, cioč tre
pizzichi per etto di farina.
Ciŕ

 pizzichi per etto di farina.
Anche tu metti molto più sale di me! Oppure io ho delle dita molto più 
grandi delle tue, ma escluderei. :)



Metto comunque dei pizzichini testati per il risultato finale.
Cià


azzo... per il riso lesso la ricetta è perfetta... ma non chiamarlo
risotto!!! il riso si offenderebbe!!!  ;-))
RoDante

 risotto!!! il riso si offenderebbe!!!  ;-))
:-)
Cià

 Metto comunque dei pizzichini testati per il risultato finale.
Io ho provato con le dosi che girano qui ma mi sembra veramente tanto 
salato!


 farlo rinvenire) nell'acqua con il sale: credi sia lievitato diversamente?
E io cosa ti chiesi? Se i tuoi lieviti fossero marziani! ;-)
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 Se i tuoi lieviti fossero marziani! ;-)
Menzogne! Sono solo menzogne! Vuoi far passare tutti per omini rossi?
Da quella lontana volta hai provato o continui ad aver fede nelle 
sorelle sotto sale?


 sorelle sotto sale?
Io non sono coraggiosa come te... continuo a non mischiarli, tanto più che
continuo a sentire professionisti del settore che ribadiscono il dogma,
giusto l'altro giorno un pasticcere che ci spiegava la pasta per i croissant
salati...


salati...
e perche' non ce la spieghi anche a noi :-)?
marilus

 e perche' non ce la spieghi anche a noi :-)?
Oddio, qui parlate sempre di croissant, brioches e cosi via, pensavo non
servisse. Il procedimento per il "lievito salato" non č molto diverso, solo
si fanno meno pieghe, almeno cosě ci hanno detto. Comunque le dosi e il
procedimento che ho io sono questi:
1 kg di farina
20 g di sale
40 g di zucchero
100 g di burro
30 g di lievito di birra
550 g di latte
si devono anche usare 400 g di burro per kg di impasto per fare le pieghe
alla pasta.
Si mette la farina a fontana sul piano di lavoro, si impasta aggiungendo lo
zucchero, il burro un po' ammorbidito, il lievito sbriciolato (eventualmente
sciolto in poco latte) e il sale, non a diretto contatto con il lievito. Si
aggiunge poi il latte, almeno 300 g subito, il resto poco per volta (e non č
detto neanche tutto), valutando la consistenza dell'impasto, che deve essere
molto morbido. Noi alla fine abbiamo usato tutti i 550 g e ci pareva che
fosse diventato fin troppo morbido e appiccicaticcio, tant'č che ci era
venuta la tentazione di aggiungere una spolveratina di farina, ma il
pasticcere ha detto assolutamente di no e che anche un po' piů tenero non
avrebbe fatto male. Bisogna impastarlo finchč non diventa liscio e asciutto,
sbattendolo abbastanza a lungo sul piano di lavoro (secondo lui usare una
macchina per impastare puň ovviare al problema dell'impasto appiccicoso
nelle prime fasi). Si fa riposare l'impasto per 30 min coperto con un telo,
poi si mette in frigo per altri 30 min. Si stende la pasta a rettangolo, si
mette al centro del rettangolo un panetto di burro (400 g di burro per kg di
impasto) appiattito in uno strato di 1 cm con l'aiuto di un po' di farina
spolverata sopra, si chiudono i lembi della pasta sul burro e si stende
l'impasto di nuovo a rettangolo, si piega il rettangolo su se stesso in tre
parti e si mette a riposare in frigo per 30 m. Si ripete l'operazione di
stesura del rettangolo e piega in tre parti per altre due volte, sempre con
30 min di riposo in frigo tra una piega e l'altra. Alla fine si stende di
nuovo l'impasto, si tagliano delle strisce di pasta di circa 15 cm di
larghezza e da queste dei triangoli che si arrotolano su se stessi
cominciando dal lato opposto alla punta e tirando nello stesso tempo la
sfoglia leggermente verso l'esterno. Questo lato puň essere lasciato intero
o gli si puň fare un picccolo taglietto verticale, in modo da creare due
alette di pasta che poi si arrotolano, sempre tirando un po' verso
l'esterno. Nel primo caso il croissant al centro viene piů "pieno", nel
secondo piů "vuoto". Con lo stesso impasto, ci ha fatto vedere che si
possono fare pizzette, salatini, piccoli panini tipo sandwich e tondi,
girelle, calzoni.
Spero di avere spiegato come si deve.


Spero di avere spiegato come si deve.
grazie, sei stata chiarissima.
Chissà se riuscirò a farle prima o dopo la gelatina di vino ;-)
marilus

 Spero di avere spiegato come si deve.
'nzomma. :-)


 Chissà se riuscirò a farle prima o dopo la gelatina di vino ;-)
Io credo che dovrò fare uno sforzo per rifarle prima possibile tutte da
sola, altrimenti mi sa che mi dimentico tutto ;-)


 'nzomma. :-)
'tipatico ;-P


 centrale a coprire il ripieno e l'altro solo fino a metà circa....
A questo invece era arrivato da solo giocando con del pane al burro 
(senza pieghe)
Senti invece: e i panini tipo sandwich come sarebbero?


 Senti invece: e i panini tipo sandwich come sarebbero?
Li ha fatti partendo dal "lievito salato", piegato e steso come ho già
detto. Ne ha preparati di due tipi, piccoli e tondi e allungati tipo quelli
che si trovano nei supermercati come panini da sandwich. Però stavolta un
disegnino non mi aiuta a spiegare ;-)
Tra l'altro, per rispondere alla tua domanda ho riprovato i movimenti che
ricordavo di avergli visto fare e mentre i panini tondi ce li ho più in
mente, per quelli allungati mi sa che mi sono distratta e mi sono persa un
passaggio della spiegazione, perchè non mi riescono come dovrebbero. Se hai
un po' di pazienza, mercoledì prossimo vado ad un altro suo corso e siccome
vado un po' prima perchè deve dare un'occhiata al mio libro sui dolci e
darmi il suo parere, provo a farmi rispiegare meglio e poi ti aggiorno.
Provo a spiegarti i panini tondi, anche se secondo me mi incarto ;-)
Si fanno arrotolando la pasta in un rotolino (lapalisse mi fa un baffo!) e
tagliando piccole porzioni della grandezza di una noce. Per arrotondarle si
devono fare rotolare sul piano di lavoro, tenendo la mano a cupola sulla
pallina, ma facendo in modo che le dita sfreghino la base della pallina in
modo da spingere sotto piano piano la pasta. Si fanno riposare e lievitare
almeno finchè non raddoppiano di volume e poi si infornano.


 Si fanno arrotolando la pasta in un rotolino...
Questo credo di averlo capito!


 dovrebbero? :-)
Ho provato i movimenti che ricordavo, sull'impasto di pane normale che avevo
sottomano in quel momento :-P


 Assolutamente si!
Non mi ero scordata, eh!
Cioè, voglio dire, mi ero scordata di riferire, ma mi ero ricordata di
chiedere :-)
Mi ero in effetti persa un passaggio della spiegazione (un passaggino da
niente, mi ha detto il pasticcere ;-) ).
Quando hai il tuo bel rettangolo di sfoglia salata, lo arrotoli, poi lo
tagli a pezzetti, più piccoli se vuoi fare i panini tondi, un po' più grandi
(circa il doppio direi) se vuoi fare i sandwich. Poi fai la manovra che ti
ho spiegato per i panini tondi, quella per arrotondarli, spingendo al tempo
stesso la pasta sotto con la punta delle dita. Questo movimento serve per
dare maggior forza all'impasto, questo mi ha detto. A questo punto, quelli
piccoli sono già fatti, quelli grandi li stendi di nuovo a forma di
rotolino, assottigliando appena un po' le estremità. In questo modo non c'è
il segno della chiusura della pasta, che viene con un arrotolamento
semplice.
Lievitazione e cottura. Fine.


 tagli a pezzetti,  etc. etc.
Te, la digitale proprio no... eh? :-)
Non ci ho capito un tubo, come  le  altre volte che hai descritto queste
formature che devono essere bellissime... :-/
Mannaccia. :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 formature che devono essere bellissime... :-/
Ho fatto del mio meglio, ma indubbiamente vedere č un'altra cosa.


 formature che devono essere bellissime... :-/
Mi stava vendo il sospetto di essere rimbambito solo io! :-)
Io non ho capito niente, però ho impastato e dopo provo con le mie manine!


 Ho fatto del mio meglio, ma indubbiamente vedere č un'altra cosa.
Lo capisto e  te ne ringrazio. Il problema, pero', e' che io sono tonta
assaje... :-/


 Io non ho capito niente, perň ho impastato e dopo provo con le mie manine!
Consolati e racconta poi come sono venute. :-)
Anche se  io, purtroppo, se non vedo... :-/


Anche se  io, purtroppo, se non vedo... :-/
in effetti almeno i risulatati lo potrebbero fotografare... ormai le
digitali te le tirano dietro a costi irrisori... qui si tratta di
pigrizia mentale :-DDD
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 ... qui si tratta di pigrizia mentale :-DDD
Proprio. :-)


 Consolati e racconta poi come sono venute. :-)
Ho impastato, provato, e capito come prima! Cioè sicuramente fra le 2000 
forme fatte c'era sicuramente quella giusta... ma quale era?


 stesso la pasta sotto con la punta delle dita...
Non so come dirtelo ma dopo la prova non solo non ho capito niente di 
questi ma mi sono venuti anche dei serissimi dubbi per i panini tondi!
La prossima volta faccio il doppio della pasta e riprovo! :-)


 qui si tratta di pigrizia mentale :-DDD
Questo č vero a prescindere!


 forme fatte c'era sicuramente quella giusta... ma quale era?
La prossima volta, tu che sei attrezzato, fai le foto del pane e me le fai
vedere e io ti dico quale ci si avvicina di piů...


 La prossima volta faccio il doppio della pasta e riprovo! :-)
La prossima volta riprovo anch'io...


 Spiega questa cosa che non l'ho mica capita...
Ho visto che tagliando il triangolo come sono abituato e facendo il 
taglio molto lungo viene una specie di grissino! Se arrotoli gli angoli 
verso i lati lunghi ti viene una base un po' più lunga, poi un altro po' 
si stiracchia, alla fine viene lungo e smilzo; se parto da un triangolo 
più stretto invece ritorna alle dimensioni "normali".
...mi rendo conto da solo che è incomprensibile!


 ...mi rendo conto da solo che è incomprensibile!
Invece ho capito tutto benissimo!
L'unica cosa strana è perchè ti è venuto di fare un taglio lungo. Io non
l'avevo specificato, ma nel disegno (lo so era brutto, non infierire!) era
proprio indicato un piccolo taglio sulla base. A quel punto, sia che il tuo
triangolo sia simile ad un triangolo isoscele o ad uno equilatero, il
rotolino non si allunga eccessivamente, a grissino come dici, ma viene più
grossetto al centro e più sottile ai lati.


 Io non l'avevo specificato...
Avevo capito!


 su di un quadrato, poi ci sono le forme...
Ho capito, ti va di soffrire ;-)


 
no ci sono anche io: ho fatto in modo anche da non avere suonerie 
polifoniche e display a colori :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 polifoniche e display a colori :)
E io? Quaranta euri su ebay. :-)
