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Titolo: la millefoglie di Perbellini

nel materiale postato a suo tempo da Raffaele Benzi c'e' la ricetta per una
"crema stracchino" che, immagino, debba essere quella (o tipo quella) usata
dal suddetto perbellini per la sua millefoglie.
ora, non avendola io mai assaggiata e volendo comunque fare un esperimento
(antidepressivo... oggi e' una giornataccia), chiedo se qualcuno del NG che
ha avuto il piacere di mangiarla mi racconta com'e' assemblata, decorata e
soprattutto se la ricetta della crema sembra plausibile (lo e' sicuramente,
vista la fonte, mi chiedo solo se va bene per "quella" millefoglie):
CREMA STRACCHINO
200 g di burro, 200 g di zucchero in polvere, 250 g di tuorlo d'uovo, circa
350 g di albume, 30 g di zucchero vanigliato 30gr. di rum .
Lavorare il burro con lo zucchero e il tuorlo d'uovo. Montare l'albume con
lo zucchero vanigliato e aggiungerlo all'impasto, amalgamandolo
delicatamente.
Questa crema, particolarmente delicata, è indicata per il dolce Millefoglie
che, cosi farcito, dovrà essere consumato entro due ore dalla confezione.
ATTENZIONE : QUESTA PRESCRIZIONE E' CATEGORICA.
Se non siete in grado di rispettarla , non eseguite la ricetta suddetta
mi rendo conto da sola che tentare di fare una cosa di cui non si ha la
ricetta partendo dal racconto di qualcun altro non dara' un risultato molto
attendibile, ma magari qualcuno ci ha gia' provato...
grazie
shiraz

350 g di albume, 30 g di zucchero vanigliato 30gr. di rum .
E' plausibile, l'unico dubbio che ho è sulla quantità di tuorlo.
Da Giancarlo c'è la versione da ristorante che viene assemblata al momento
dell'ordine (anzi al momento di tutte le ordinazioni visto che la fanno
espressa, cottura della sfoglia compresa, ordinandola a fine pasto si
aspetterebbe troppo). Per la versione in vendita allo spaccio credo decada la
prescrizione delle due ore, quindi suppongo ci mettano dentro altro...
Ciao.
Davide (Verona - Italia)

prescrizione delle due ore, quindi suppongo ci mettano dentro altro...
Forse mi sono espresso male.. non è che credo... è che sta esposta refrigerata
per ben più di due ore, quindi o dan fuori veleno (stando alla presecrizione del
Benzi) o non la fanno con quella ricetta, o infine usano quella ricetta
aggiungendo qualche conservante... non te lo so dire... la Strachin l'ho vista
fare più volte ma guai ad avvicinarsi al suo ricettario...  (e comunque alcuni
dei prodotti usati erano ben mimetizzati in bussolotti colorati e gli venivano
forniti dalla ofelleria).


forniti dalla ofelleria).
comprensibile, ma... GRRRRRR
appena provo faccio sapere (se sopravvivo all'uovo crudo)
ciao e grazie
shiraz

e sopra cosa ci metto?
Beh quella che serviva ai tempi in cui ho fatto lo stage era solo due dischi di
sfoglia tagliati col coppapasta ed in mezzo circa 3 dita di crema strachin.
Pochi fronzoli decorativi e via in bocca...


 Benzi) 
Veleno? potrebbe cambiare leggermente sapore o perdere la consistenza 
ottimale, ma non vedo come possa diventare "veleno"...
l

ottimale, ma non vedo come possa diventare "veleno"...
Boh... chiedi al Benzi... suppongo sia riferito all'uso delle uova fresche ed
alla rapida degenerazione delle stesse in qualcosa di tossico.
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 alla rapida degenerazione delle stesse in qualcosa di tossico.
Ma dai, intendeva che il sapore non sarebbe più stato lo stesso, 
probabilmente nettamente inferiore, che appena fatta; come può venire 
veleno da quegli ingredienti?
Manco fosse una ricetta di Lucrezia Borgia...
l

veleno da quegli ingredienti?
Boh... io per veleno intendo che possa degenerare in qualcosa di tossico... 
e d'altra parte cito:
"ATTENZIONE : QUESTA PRESCRIZIONE E' CATEGORICA.
Se non siete in grado di rispettarla , non eseguite la ricetta suddetta"
tra dire così e dire "cambierebbe leggermente di sapore" credo ci sia una
notevole differenza, perlomeno come recepisco io il messaggio...


Davide D. wrote:
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Ho chiesto conferma, e la limitazione temporale è dovuta al 
collassamento della struttura e quindi alla impresentabilità del tutto, 
e non altro.
l

 e non altro.
Non mi sorprende, esistono un sacco di altri dolci che hanno lo stesso
problema: uno per tutti, il cannolo siciliano. E poi, se ci pensi,
prescrizioni di consumo immediato valgono anche per i suffle' (anche senza
rischiare avvelenamenti vari... ;-)))
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

lcr ha scritto nel messaggio ...
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
confermo. al limite inferiore delle due ore, la crema cominciava gia' a
separarsi. a due ore e mezza, la parte solida navigava tranquillamente su
quella liquida.
niente di tossico, quindi (per ora..)
un esperimento da ripetere avendo la possibilità di fare tutto a casa
propria e con tempi calcolati con precisione (oggi era una prova da asporto)
shiraz

veleno da quegli ingredienti?
Mah, credo che se li metti nel surgelatore il veleno viene eccome.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).