Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ricetta bresaola (per Paolo S)

Ecco la ricetta che mi aveva passato Federica, ho verificato con altre ricette 
e chiacchierate con gente del posto, ed è proprio il metodo usato in 
Valtellina. Se vuoi, puoi metterla sul sito.
- prendi in macelleria un pezzo di muscolo di bovino, possibilmente il "noce" 
(parte della coscia) o almeno un muscolo poco grasso
- dosi per 5 kg:
mezza bottiglia di nebbiolo o barolo o dolcetto o comunque vino corposo, nero 
assolutamente
4% di sale (fino al 7)
1 cucchiaino di pepe macinato
da 6 a 10 bacche di ginepro
poco aglio uno spicchio
mezza noce moscata
4 foglie di alloro
e una punta di cucchiaino di fior di droga (la trovi nei negozzi di spezie,  è 
un miscuglio di spezie per arrosti e insaccati)
- prendi un contenitore nel quale poseremo il pezzo o i pezzi. Devi tenerlo in 
questo contenitore massaggiandolo ogni giorno per almeno 10 min e ogni giorno 
lo ruoti per far si che sia tutta la carne immersa. Con le mani la massaggi, 
la premi, la schiacci ma senza strapparla, è difficile lacerare il muscolo
- il contenitore lo tieni al fresco, con uno strofinaccio sopra, a temperatura 
14 16 gradi
- dopo circa 10 giorni il vino si sarà assorbito completamente, altrementi 
attendi fino a fuando non sia quasi completamente assorbito
- poi insacchi in un budello che recuperi dal macellaio. Prima di fare la 
bresaola accertati di avere il budello
- variante: senza insaccare, si può semplicemente avvolgere in una retina ed 
appender così
- poi stagioni il pezzo di carne appeso per circa 15 20 giorni, fino a quando 
al tatto non è ben consistente
- dopo 15 20 giorni che è appesa a stagionare è già mangiabile, se la lasci di 
più diventa più buona
Max

 Valtellina.
...
Grazie per i dettagli.
Posso fare domande anche se non sono Paolo?
1. Non mi andrà male se umidità e temperatura non sono ideali? Che è
già capitato diverse volte e non riesco a regolarmi (clima marittimo +
assemza di cantina come si deve). Ognitanto perfetta, ognitanto
disastro.
2. Un Armeno che se n'intende (fa un pasturma divino) mi ha
consigliato di farci soffiare su per una settimana da un ventilatore
industriale. Se n'intende sì ma non mi ha convinto: mi sembra
stranissimo perché l'abitudine era di appendere la carne in un angolo
isolato e tranquillo. Opinione?

 isolato e tranquillo. Opinione?
Immagino che serva per seccare in fretta la carne, diciamo che dovrebbe 
accellerare il processo di essicazione
Max

 mezza bottiglia di 
[cut]
Ti ringrazio per la ricetta, non appena sarà sperimentata da me o da 
altri esponenti dello staff ;-) di salumicasalinghi, verrà inserita nel 
sito. Ovviamente qualora il risultato sia buono, cosa della quale non 
dubito.
Anche se uno dei "nostri" problemi è, tra l'altro, la verifica della 
fattibilità di alcuni salumi anche al di fuori delle arree vocate alla 
produzione, che presentano caratteristiche di microclima, muffe in 
sospensione e quant'altro difficilmente riproducibili altrove.
Ma credo che, con qualche accortezza, si possa riprodurre una buona 
bresaola anche al di fuori della Valtellina. Ovviamente non sarà la 
stessa cosa, ma non è detto che sia necessariamente peggiore. Ti terrò 
informato sugli sviluppi ;-)
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 isolato e tranquillo. Opinione?
Pastrama/pastrami, ma anche il jerky, sono carni secche propriamente 
dette, cioè non fermentate. Quindi sono semplicemente disidratate. Ben 
diverso il caso delle carni "secche" tipo bresaola, mocetta, ecc., in 
cui è necessario un iniziale sviluppo di processi enzimatici, ai quali 
si affianca l'azione delle muffe in fase di stagionatura.
Nel secondo caso l'azione di una circolazione d'aria troppo intensa 
rallenta o impedisce l'innesco dei fenomeni descritti, ed è quindi da 
evitare.


 informato sugli sviluppi ;-)
Concordo, il risultato è buono lo stesso, ovviamente non uguale ma buono!
PS: microclima a parte, cosa ne pensi es. del fatto di prendere una 
bresaola/slinzega originale, e lasciarle a contatto o molto vicine per 
stagionare, in modo che si "passino" le muffe ed eventuali altri batteri?
Max

 stagionare, in modo che si "passino" le muffe ed eventuali altri batteri?
E' una cosa che dovrei aver scritto anche sul sito. Aspetta che cerco...
Ecco, copio e incollo:
"Cè poi un gruppo di sostanze organiche che non sono esattamente 
additivi, visto che si utilizzano soprattutto per favorire la formazione 
di muffe. Fra questi, un inoculo abbastanza semplice da ottenere in casa 
ed in grado di favorire la maturazione di parecchi salumi è il 
Penicillium candidum, che è poi lo stesso che ricopre come un velluto 
bianco formaggi tipo camembert o brie. Per ottenere una coltura di 
P.candidum basta grattare con un coltello, con delicatezza, la 
superficie di questi formaggi. Trasferita la muffa su una spugnetta, 
sarà facile poi passarla sul budello dei salumi in fase di stagionatura.
Nello stesso modo è possibile ottenere colture di muffe specifiche di 
produzioni tipiche, semplicemente applicando il metodo 
coltello/spugnetta a salami (o "bucce" di salame) appartenenti alla 
tipologia che vogliamo riprodurre. Ovviamente il risultato non sarà 
esattamente come quello ottenuto in un ambiente naturalmente ricco di 
muffe nobili in sospensione, ma ci si avvicina abbastanza ;-)"
Quindi sì, è possibile (anzi consigliabile) inoculare la superficie dei 
salumi con le muffe caratteristiche, come descritto anche nella pagina 
sul salame tipo veneto:
"Nella produzione di questi salumi c'è una difficoltà, comunque non 
insormontabile: la necessità di ceppi selezionati di muffe presenti 
nella zona di stagionatura, necessari per ottenere la caratteristica 
copertura di muffa bianca o bianco/verdastra. Ma noi Salumificatori 
Casalinghi non ci perdiamo certamente d'animo di fronte a simili 
quisquilie: basterà procurarsi un salame veneto originale (ma anche solo 
qualche fetta) per ricavarne le muffe superficiali da trasferire sulla 
superficie dei nostri salami autoprodotti. Conosco il caso di persone, 
residenti in zone lontane dal veneto, che si sono fatte spedire da 
corrispondenti veneti alcune "bucce" di salame in busta chiusa, e la 
faccenda ha funzionato perfettamente."


 produzioni tipiche
mi ricordo che l'avevi fatto per la salama da sugo, no?
-- 
QQG
Pericolo: lavavetri.

 mi ricordo che l'avevi fatto per la salama da sugo, no?
Sì, con una salama da sugo artigianale ferrarese speditami da Laura D.C.
Attualmente ho alcune salamine in stagionatura, ma ho congelato un po' 
di inoculo per verificare la sopravvivenza delle muffe nel tempo. Ogni 
tanto ne scongelo una piccola frazione e verifico se si moltiplica in 
coltura. Per ora l'inoculo è ancora attivo.


 sul salame tipo veneto
Ottimo ;-)
Alla fine le tecniche di inoculo, starter, riproduzione, ecc. in tutte le 
produzioni di birra, pane, formaggi, salumi, ... che coinvolgono muffe, 
batteri, funghi ecc. si assomigliano tutte come principio di base ;-)
Max