Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: panna cotta (di nuovo)

alla mia prima (tragica) esperienza di panna cotta vorrei chiedere
alcune delucidazioni sul metodo 3 (lento da morire) per fare la panna
cotta di Raffaele Benzi secondo la sua ricetta del 2003.
Mi chiedevo se e' necessario tutto quello zucchero e soprattutto come
va cotta la panna: deve bollire? sobbollire? non arrivare a bollore? Lo
chiedo perche' RoDante in un altro post diceva che non deve essere
bollita, ma appunto cotta (presumo come la crema pasticcera, senza
farle prendere il bollore)
comunque, dopo un'ora e mezza mi sembrava di mescolare del burro fuso
che diventava sempre piu' liquido, per cui ho buttato via tutto.
grazie

scusami ma che ricetta usi

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mah...gli ingredienti sono 4, panna fresca, latte, zucchero e colla.
Opzionali altri 2, vanillina (o la stecca) e il liquore.
Mi vien quasi da dire che l'unica regola č quella che la panna deve
essere in percentuale maggiore rispetto al latte (un 70/30 o 80/20
...), mentre tutto il resto...fa parte del calcolo combinatorio!
latte, panna, vaniglia e zucchero li ho sempre fatti sobbollire un
paio di minuti sul fornellino piů piccolo:diciamo che il composto non
arriva a fare "blob blob" come il ragů...
Poi spengo il fuoco, metto la colla e mescolo per 5 minuti.
Mai avute "tragiche" esperienze...

Ciao, io non avevo mai fatto la panna cotta in vita mia,  ho scovato la 
ricetta di TT (
www.kucinare.it/
) e mi viene perfetta fin dalla prima volta 
che l'ho fatta!! Ed è veramente semplice. Te la consiglio!
Mmmhhh... adesso mi è venuta voglia di panna cotta...
Ciao ciao! 

scusate, pensavo fosse abbastanza nota (come l'autore)
questa qui:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/dc2dd8d4be1d9649/7e46d79858972b13?lnk=st&q=panna+cotta+benzi&rnum=4&hl=en#7e46d79858972b13
di cui un estratto:
Il sistema laborioso prevede la messa bollore della panna ( diciamo un
litro, cosi' e' piu' facile) dell0 zucchero , 400 grammi, del baccello
di
vaniglia e l'attenta sorveglianza del contenitore fino a quando la
riduzione
di volume non sara' di circa il 30%. a questo punto si aggiunge il
quantitativo minimo sufficiente di maizena per addensare il tutto al
punto
da poter essere versato in coppette o bicchieri a calice e solificare
in
forma molto leggera. In pratica, in questa conformazione , il prodotto
non
puo' essere sformato, solo servito al cucchiaio, con le solite salse di
accompagnamento. Per il mio palato e' la configurazione piu' delicata,
in
quanto il sapore della panna non puo' risultare contaminato da altri
sapori.
 Sono utilizzati come aromi un sospetto di rum, la pelatura di limone,
una
salsa leggera al parfait amour, che con il suo colore azzurro rende il
servizio originale. ( il blu curacao e' troppo violento per la panna
cotta...) Ah, il blu di questi liquori e' dato dall'indaco e non dal
blu di
metilene...
ecco.. io ho solo diminuito della meta' la dose di zucchero e ho usato
la buccia di limone che poi ho tolto a verso meta' cottura.
Si, ho visto che ci sono delle ricette che usano la colla di pesce, ma
volevo prima provare con le cose piu' difficili e poi con quelle piu'
semplici (ammesso che lo sia anche usando gli altri ingredienti)
grazie

semplici (ammesso che lo sia anche usando gli altri ingredienti)
strana logica ....

 va cotta la panna: deve bollire? sobbollire? non arrivare a bollore?
Io lo zucchero lo ho ridotto di tantissimo ^^'
altrimenti era decisamente troppo dolce, per i miei gusti...
la panna la ho sempre fatta cuocere al fuoco piu' basso possibile
per lo zucchero magari regolati con la versione 2, cosě non devi stare 
un sacco di tempo a controllare la panna e poi magari butti via tutto 
perchč č troppo dolce :P
saluti,
D.
-- 
...but still I am the Cat who walks by himself, and all places are alike 
to me. [R. Kipling]

Ruggine ha scritto:

LOL :P
Lo ho fatto anche io cosě
e peraltro ho sempre usato solo i metodi due e tre indicati :p
perň ripeto: trovo sia troppo dolce :\
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ohimé che mappazze! io la mangiavo spesso e la ricetta che più si avvicinava
a quelle più delicate era:
500 g di panna fresca
100 g di zucchero
2/3 fogli di colla di pesce
la colla di pesce a mollo nell'acqua fredda, zucchero e panna a fuoco
*bassissimo*  giusto il tempo di  sciogliere lo zucchero, agiungere la
gelatina e mescolare bene..... ecc.
per farla ancora più leggera si utilizza metà per la preparazione scaldata e
l'altra metà si monta a neve, e la si aggiunge quando il liquido è freddo,
poi in frigo.
che ve ne pare?

2/3 fogli di colla di pesce
detta cosi' e' molto generica perche' ci sono sia fogli grandi da 5g
che piccoli

 che piccoli
seeehhhh!  nel mio ameno paesello è già tanto se ne trovi di un tipo solo!
;-) cmq li avevo pesati ed erano circa 10 g.

prova con questa ricetta
un litro di panna che sia di qualità, 200 grammi di zucchero, una
stecca di vanigila, aperta e scavata, due fogli di colla di pesce.
metti sul fuoco basso la panna lo zucchero e la vaniglia ricordati di
mescolare con una frusta fino a raggiungere la temperatura prima del
bollore( la panna cotta non deve mai bollire) toglila dal fuoco unisci
la colla di pesce ammollata e strizzata (sempre in acqua fredda)mescola
benissimo la colla deve essere sciolta benissimo filtrala per togliere
le impurità della stecca di vaniglia e lasciala raffreddare negli
stampini per circa tre quattro ore. provala poi mi dici

stecca di vanigila, aperta e scavata, due fogli di colla di pesce.
e cinque... se non date i grammi di sti cavolo di fogli come si fa a
capire visto che in commercio ce ne sono di divero tipo ????????

 capire visto che in commercio ce ne sono di divero tipo ????????
Ma non sono misure "standard"? Voglio dire, io di confezioni al super ne ho
sempre visto di un formato solo.
Pagliotz.
-- 
"Veramente non ho visto neanche il post di angus della tagliata. ma te 
l'hanno postata in privato?"
Postato da Pandora, il 01.09.05 alle 08.55.05 su it.hobby.cucina

sono misure standard si chiama gelatina in fogli

 ne ho sempre visto di un formato solo.
ce ne sono almeno due formati se mal non ricordo da 5 e da 8 gr
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 sono misure standard si chiama gelatina in fogli
che però esiste in due formati :-))


sono misure standard si chiama gelatina in fogli
vuoi che non lo sappia ? e no, non sono standard... a seconda di dove
la compri la misura e' diversa.

 ha scritto nel messaggio
news:D4FSe.46222$HM1.1...@twister1.libero.it...


 nota ma non credo ci siano molti che si son messi a farla...
Sempre fatta cosě.