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Titolo: ravioli nell'aria o...

...aria nei ravioli.
Buona la seconda!! :-((
Avanzava un pezzo di petto d'anatra dalla quota pat�, invece di un fulmine 
che mi impedisse di agire mi � venuta l'idea di fare dei ravioli. Detto e 
fatto, e che ci vuole, mi son detto! Mi pare di averci provato una volta, a 
fare i ravioli ma ebbi la sciagurata idea di lasciarli all'aria per iul 
giorno dopo e li ritrovai nella maggior parte spaccati. Questa volta per� 
non mi fregano, ho pensato, e gi� questo � un avvenimento da calendario ma 
giusto perch� siamo sotto zero credo di esserci riuscito, a pensare 
s'intende; in ogni caso, mi dico, li metto in congelatore e li frego. 
Invece...
Fatto il ripieno, fatta la sfoglia... quando vado a chiudere i ravioli, 
mannaggia santa pupa, sono tutti pieni d'aria.
E non mi � riuscito di chiuderli senza che rimanesse aria all'interno; 
provato con pi� ripieno, con meno ripieno, niente da fare.  Ora sono nei 
sacchettini pronti da cuocere, ma ho il sospetto che con l'acqua bollente si 
spaccheranno tutti :-(((
Giusto per la prossima volta, come caspita si devono fare per evitare 
l'aria?
Grazie
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 l'aria?
Per capire se e dove sbagli, penso aiuterebbe sapere come tagli la 
sfoglia, come la riempi e come la chiudi tu.
-- 
Lisa


E' vero che la domanda l'ho posta io, � vero che quello che pensa di avere 
un problema sono io, � anche vero che potrei risponderti: mi aiuterebbe 
sapere come va tagliata la sfoglia, come va riempita e come deve essere 
chiusa.
Forse la prossima volta potrei fare un filmato.
Ad ogni modo, considerato che per lo scopo non uso il mattarello ma la 
macchinetta, una striscia di circa 14 cm di altezza la divido a met�, pongo 
un certo numero di cucchiaini di ripieno pi� o meno in mezzo alla mezza 
striscia, intervallati circa 1 inch.
Poi passo un dito bagnato lungo il periodo della striscia di pasta e in 
verticale tra un grumo di ripieno e l'altro. Vado a congiungere i due lembi 
di pasta, premendo tra un grumo e l'altro e poi lungo il bordo superiore, 
indi passo l'apposita rotella taglia pastala sui tre lati.
Ovviamente quando vado a premere lungo la striscia superiore l'aria � gi� 
dentro e non c'� verso di farla uscire salvo provocare la rottura del 
raviolo e quelli si mangiano crudi; cos� ho scoperto pure che erano venuti 
buoni, sino ad allora. Si vedr� quando e se arriveranno nel piatto.
Maggior descrizione di cos�... :-)
Grazie per l'attenzione


indi passo l'apposita rotella taglia pastala sui tre lati.
prova in questo modo:
schiaccia il ripieno ai lati e poi premendo bene aderente al ripieno
stesso  schiacci in alto avendo cura di portare l'aria all'esterno  e
solo a questo punto tagli il raviolo. 
spero aiuti
luisa


E' pi� o meno quello che ho fatto, prima i lati e poi la parte superiore; 
evidentemente non l'ho fatto bene.
Poi premendo troppo a ridosso del ripieno la pasta mi si rompeva e mi 
toccava mangiarmelo, il rischio di mangiarne troppi � stato elevato :-)
Boh, vedremo cosa succeder� in cottura; temo che debbano finire tutti nel 
bidone e mettere alla svelta un pugno di spaghetti a cuocere.
Grazie comunque, vedr� al prossimo tentativo, se mai avr� la forza di 
riprovarci; dipender� da cosa succeder� a questi. :-)
Buona giornata


 Maggior descrizione di cos�... :-)
Bastante, non ci crederai ;-)
Non so che quantit� pensavi di produrne, ma se non sono per un esercito, 
potresti provare a tagliare i quadrati e riempirli e chiuderli 
singolarmente, dovresti riuscire a controllare meglio la sigillatura e 
l'uscita dell'aria.
Con il metodo che hai descritto invece, potresti provare a seguire una 
tecnica che pu� sembrare traumatica, ma che ho visto applicare con 
successo da uno chef. Quando hai richiuso il lembo della pasta sul 
ripieno e hai pressato con le dita lo spazio *laterale* alle cupolette, 
e prima di chiudere l'ultimo lato, con un burazzo pulito dai dei 
colpetti leggeri ma decisi sulle strisce, cosa che dovrebbe aiutare 
l'espulsione dell'aria e contemporaneamente la sigillatura.
Mi lasciano solo perplessa due cose: il fatto che hai detto che cercando 
di far uscire l'aria i ravioli si sono rotti e il fatto che per la 
sigillatura ti sei aiutato con l'acqua. Non � che uno dei problemi 
potrebbe essere la pasta che hai fatto? quando faccio la pasta per i 
tortellini viene elastica e morbida e sopporta tranquillamente una 
discreta manipolazione e soprattutto non ha bisogno di "aiuti" per la 
chiusura del triangolo.
-- 
Lisa

"aiuti" per la chiusura del triangolo.
Gli � che io non ho la velocit� esecutiva di una rezdora di comprovata 
abilit�, se non ricordo male � la seconda volta che ci provo e, a parte ci�, 
ho le mani imbranate di mio; puoi immaginare quindi la mia velocit� 
operativa.
Ora che ho valibrato il quantitativo del ripieno, l'ho posizionato e poi 
magari spostato perch� la fila non mi risulta abbastanza allineata e 
millimetricamente ben distanziata, ecco che la sfoglia tende a seccarsi, 
soprattutto ai margini del rettangolo. Quindi, per la serie meglio prevenire 
che curare, ho provato a inumidire i bordi; infatti la cosa ha funzionato. 
ci� che non ha funzionato � la riserva d'aria :-((
Non � che risparmio tempo e invocazioni se prendo e butto tutto subito?!
Cordialit�


 ciï¿œ che non ha funzionato ï¿œ la riserva d'aria :-((
mi pare che gli argomenti siano parecchi.  vediamo di capire
ravioli fatti "ripiegando" la sfoglia, giusto?  per quello che vedo qui 
(nella patria del tortelli) si tratta di usare una sfoglia morbida, 
decisamente morbida, che "scende" bene intorno alla tua cucchiaiata di ripieno
questo evita di dovere inumidire, e bastera' appoggiare i diti intorno sulla 
pasta di chiusura, oppure premere leggermente con i rebbi della forchetta. 
con la sfoglia cosi' morbida i ritagli eventualmente avanzati potranno 
venire reimpastati.
   il tortellino, che viene avvoltolato intorno alla punta del dito e la cui 
chiusura e' schiacciata, non ha bisogno di sfoglia cosi' morbida, e di 
solito lo lavoro con la dose canonica, che (per essere tassonomici e 
precisini) calcolo in "farina = 2 x peso-delle-uova-sgusciate"
Se tu prendi questa dose, e ci aggiungi un mezzo tuorlo d'acqua, la sfoglia 
gia' di viene morbidissima, cadente
ah, non per sapere i fatti tuoi: ma l'impasto della sfoglia lo fai riposare 
prima di tirarlo=
Paolo

 riposare prima di tirarlo=
Mai meno di mezz'ora e coperto con un telo inumidito con acqua tiepida e 
sopra un'altro canovaccio.
E tu cosa mi dici di quelli con l'aria che attendono in freezer?
Cerco un conforto ad ogni costo, negare la verit� � il mio sport :-)


 E tu cosa mi dici di quelli con l'aria che attendono in freezer?
che l'omo e' omo e ha da puzza'
quindi li prenderai, li getterai in acqua abbondante e bollente, a fiamma 
molto alta
li girerai delicatamente nell'immediato, affinche' non si attacchno al fondo 
e tra di essi nel momento in cui si scongelano.  e alla fine qualcuno forse 
scoppiera', ma la maggior parte si gonfiera' semplicemente, fino al 
galleggiamento, nulla di piu'
   Per il riposo della pasta, non usare troppe frocerie:  va bene anche 
avvolta in un foglio di domopak trasparente.  deve solo riposare, non 
lievitare a temperatura controllata.
Per la consistenza (e quindi quale grado di umidita') dei tortelli, puoi 
riferirti ai millemila video che sono presenti in rete.
Paolo

 Cerco un conforto ad ogni costo, negare la verit� � il mio sport :-)
Provali, non ti ammazzeranno di certo. A volte mi capita coi tortelli che 
entrino in acqua "normali" e ne escano cotti e "gonfi", mai avuto problemi. 
E mi capita solo coi tortelli fatti e poi surgelati per il futuro, mai coi 
tortelli fatti e cotti di li a breve.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 Non � che risparmio tempo e invocazioni se prendo e butto tutto subito?!
Chi non risica non rosica, al peggio li spacci per un piatto nuovo e li 
chiami "maltagliati con gli gnudi" ;-)
Altro consiglio per evitare il seccarsi della pasta, valido anche se la 
fai pi� morbida, sempre che tu non lo faccia gi�. Visto che usi la 
macchinetta, stendine una sola striscia per volta, riempi e taglia (o 
taglia e riempi) e chiudi, conservando nel frattempo il resto 
dell'impasto in un sacchetto da freezer.
-- 
Lisa


direi che e' sufficiente una tazza, una terrina, un contenitore qualunque 
che hai in casa, e da cui sia facile attingere per fare le dosi.  un 
coperchio o un piatto a chiuderlo, e sei sempre a posto.
   giustissimo ricordare che si lavora una striscia alla volta, mai di piu'!
Paolo

va bene anche avvolta in un foglio di domopak trasparente.
Costa ed inquina, il canovaccio lo lava la sciura, rigorosamente senza 
detersivi ovviamente.
E, in ogni caso, io con le pellicole non ci riesco ad andare d'accordo; 
ancora, ancorae con carta da forno ma con le pellicole... :-((
Grazie comunque per il conforto sul prodotto in freezer :-)


 problemi.
Il mio timore non � quello di avvelenarmi, con l'avanzo del ripieno ho 
mangiato le polpettine, buono era buono, solo che pensavo si dovessero 
spaccare tutti, visto che erano/sono tutti pieni d'aria.


conservando nel frattempo il resto dell'impasto in un sacchetto da freezer.
Bah, io ho lasciato l'impasto dentro la marmitta, da quando l'ho preparato a 
quando ho terminato, senza peraltro nemmeno coprirlo.
Buon pomeriggio sotto la neve, almeno, qui, prov. est Mi, vien gi� che � una 
meraviglia


Sperem!!!...
allora, il risultato ???

gia' di viene morbidissima, cadente
mezzo tuorlo inteso come met� del peso di un tuorlo o sarebbe da
leggersi mezzo guscio ?

 allora, il risultato ???
I tortellini ottimi, ma erano figli miei e i figli so' piezz e core, potr� 
mai sparlarne?!.
Il giudizio degli altri non vale una cippa perch� non sono buoni a 
criticare; i figli perch� hanno piet�, la moglie dice che qualsiasi cosa 
faccio va bene, (l'ho addestrata bene, eh), le nipoti hanno pappato, genero 
e nuora non parlano ma non farebbero comunque testo, la suocera mangia e 
zitta altrimenti se ne torna a casa... in buona sostanza non ti so dire.
Invece i ravioli d'anatra che erano rimasti con la bolla d'aria, sono ancora 
i freezer, in attesa di una morte degna e una presenza che meriti di 
assaggiarli.
Tra l'altro pensavo ad una salsa di pistacchi ma non sono convinto appieno, 
sarebbe quasi meglio non rischiare e andare con un burro e salvia o al max 
con un semplice pomodoro.
Buon anno


 leggersi mezzo guscio ?
Ecco, giusto! Io l'avevo interpretato mezzo guscio, ma aspettiamo la 
precisazione.


con un semplice pomodoro.
mmh pomodoro dovrebbe esser semplice ed � difficile buon pomodoro in
inverno... ci penso un poco... i pistacchi li vedo bene come aggiunta
ma le salse di soli pistacchi le ho trovate sempre "tamugne"... ci
penso un poco anche io... comunque quando li cuoci fai sapere !!

 leggersi mezzo guscio ?
Facendo poi mente locale mi � venuto di concludere che sia met� del peso di 
un tuorlo e non mezzo guscio.
Lui infatti non dice mezzo uovo, che equivarrebbe a mezzo guscio, ma mezzo 
tuorlo.
Ora si tratta di stabilire, uovo per uovo, quanto pesi il tuorlo al netto 
dell'albume per poter aggiungere l'equivalente di met� in acqua.
Suppongo che la questione sia molto sul genere: presa per fondelli. :-))
Auguri


Suppongo che la questione sia molto sul genere: presa per fondelli. :-))
tocca aspettare che PMF si rifaccia vivo da ste bande :-))

 tocca aspettare che PMF si rifaccia vivo da ste bande :-))
Domani riaprono anche le scuole; vuoi che per luned� non si ripresenti?! 
:-)))



avendo lui la stessa origine di mia nonna posso interpretare:
la mia nonna quando impastava aggiungeva sempre un po' d'acqua usando
come contenitore in mezzo guscio delle uova rotte
direi che per mezzo tuorlo intende un mezzo guscio riempito d'acqua
davide

Domani riaprono anche le scuole; vuoi che per luned� non si ripresenti?! 
nel frattempo qui
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/La_sfoglia
 sto unendo un p� di differenti proporzioni, alcune le ho provate ma
stupidamente senza metodo quindi non ricordo quali, in particolare con
aggiunta di acqua:
 al posto di 5 uova: 2 uova e 2 tuorli, 1dl di acqua tiepida, 1,6%
olio 

   sto unendo un p� di differenti proporzioni, alcune le ho provate ma
[SNIP]
Una osservazione per la tua pagina.
visto che vuoi farla dettagliata, tassonomica, se cosi la vogliamo chiamare, 
il mio suggerimento e' di esprimere le dosi in peso di uova.  oppure di 
chiarire che ti riferisci all'uovo standard da X grammi (sgusciato).
Penso all'ultima offerta di uova da sfoglia che ho comperato: erano XL, 
+70gr sgusciate.  ovvio che il numero e la proporzione con la frina saltava 
del 20% e piu' rispetto a quella canonica.
   Nell'ultimo giro di tortellini e tagliatelle che ho fatto nelle feste, mi 
sono trovato bene con la proporzione "farina = 2 x peso_delle_uova".
Paolo

sono trovato bene con la proporzione "farina = 2 x peso_delle_uova".
s� ma quanta acqua consigliavi per la sfoglia dei ravioli che con il
mezzo tuorlo ci siamo persi ?

 mezzo tuorlo ci siamo persi ?
niente acqua, per le mie dosi.
E' la nonna che, quando lavora le 10 uova in una volta sola, dice "tengo sul 
tagliere mezzo guscio di acqua, da usare all'occorrenza".
la maggiore/minore durezza, elasticita', morbidezza dell'impasto, le ottengo 
con le varie proporzioni di semola, farina calibrata, ecc., senza aggiunta 
alcuna di acqua
ah, ecco una cosa che inganna molto nella preparazione casalinga:  usando 
una impastatrice o macchina per impasti duri, al sfoglia tende a presentarsi 
molto sbriciolosa, e si tende ad agiungere quel goccio di acqua per 
rapprendere la palla, che appare molto dura da stendere.
   Errore:  il riposo dell'impasto lo smolla completamente, senza alcun 
bisogno di liquidi per compattare l'impasto.  ci vuole solo pazienza, 
perche' la macchina faccia il suo lavoro
Paolo