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Titolo: Le acciughe al verde (?)

Vediamo se ci sono ancora piemontesi da ste bande:
le acciughe al verde sono acciughe dissalate delicate e aperte a
libro, quindi condite con un bagnet vert in versone non implementata
quindi, presumo senza le acciughe stesse, ovvio, ma tuorlo sodo,
mollica nell'aceto e i capperi ci vanno ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

le acciughe al verde sono acciughe dissalate delicate e aperte a
----  era deliscate non delicate....


 mollica nell'aceto e i capperi ci vanno ?
Il bagnet x le acciughe NON prevede né tuorlo né mollica e neanche
capperi, mi risulta. Ti stai confoindendo con la salsa verde.
Per le acciughe al verde è sufficiente pucciarle un attimo nell'aceto
dopo averle aperte, pulite e sciacquate. Dopo di che si ricoprono di
un trito di (tanto) prezzemolo, aglio e olio e si lasciano lì almeno
un giorno o due, ma pure di più. Stop.
m

 un giorno o due, ma pure di più. Stop.
giusto, niente grumi. io le dissalo coll' aceto un po' allungato, ma a me
l' aceto piace. stesso metodo per metterle sott' olio, non le lavo mai in
acqua.
-- 
ciao!
massimo

un giorno o due, ma pure di piů. Stop.
Anch'io le ho sempre mangiate fatte cosě. Non sapevo se fosse la versione 
semplificata di famiglia (non ho mai visto ricette) o quella giusta, ma 
Marco conferma che son semplicemente cosě
Silvia

un giorno o due, ma pure di più. Stop.
la domanda quindi è: genericamente, visto che è un anitpasto
tradizionale, quanto si lasciano a marinare con il bagnetto prima di
servirle ?


 un trito di (tanto) prezzemolo, aglio e olio 
 >  Stop.
No.
Quella che citi tu è la versione che si fa quando si ha *proprio voglia* 
di acciughe al verde, e si dispone solo di poco tempo, poca voglia di 
fare le cose per bene e di acciughe di dubbia qualità. Sarebbe come dire 
che il risotto giallo si fa aggiungendo al riso lessato una buona presa 
di curcuma.
Le acciughe al verde si fanno innanzitutto partendo da acciughe di buone 
dimensioni e di ottima qualità, ad esempio quelle di Castelrosso o altre 
liguri; se proprio non è possibile procurarsele vanno (abbastanza) bene 
anche quelle siciliane o spagnole, basta che non siano troppo stagionate 
(ma neppure troppo poco, quindi niente roba proveniente dal nordest).
Poi non si pucciano affatto nell'aceto, ma si nettano bene dal sale 
rigorosamente a secco. Sciacquarle, poi, è un atto vandalico che non sto 
neppure a commentare.
Dopo di che (cit) il trito di prezzemolo aglio e olio non basta. L'uovo 
sodo ci vuole, il tuorlo per addensare la salsa e l'albume per 
sdrammatizzare il tutto. Il pane ci vuole, bagnato in aceto e strizzato 
(ma non è indispensabile il bagno in aceto se le acciughe sono buone). 
Il peperoncino rosso è indispensabile, le acciughe al verde senza 
peperoncino semplicemente non esistono.
Inoltre ci vuole un olio ligure, o comunque un olio estremamente delicato.
E nella salsa ci vogliono ulteriori acciughe sminuzzate, nella 
proporzione di 1 acciuga tritata per 6 acciughe intere.
I capperi non ci vogliono, ovviamente, e il prezzemolo deve essere 
abbondante ma non tanto da prevaricare tutto il resto.
Esistono poi due ricette di acciughe in salsa rossa, una semplicissima 
ed una che prevede una preparazione estremamente lunga e complessa. Per 
inciso, la seconda ricetta è stata ripresa dalla Rizzoli che ne 
commercializza un pallido simulacro denominato "acciughe in salsa delicius".
P.

ed una che prevede una preparazione estremamente lunga e complessa
quando hai tempo io son qui, eh ???? non gettarmi gli ami...
Sul bagnetto finora ho scritto:
Bagnet vert
Il bagnetto verde è un classico nell'accompagnamento del tipico
Bollito misto alla piemontese che prevede manzo, gallina ed a volte
cotechino, va benissimo anche per accompagnare verdure al vapore (per
esempio sulle patate è ottimo, ma anche su peperoni arrosto, cardi al
forno e carote). Il bagnetto ricco va bene per il bollito e per le
patate lesse, quello piu' povero, ossia senza uova, per le Acciughe al
verde, il piu' piccante per i tomini e per i peperoni arrostiti. Si
puo' conservare per una decina di giorni, coperto di olio.
Preparazione
    * Tritare finemente abbondante Prezzemolo, uno-due spicchi di
aglio fino a 5, sale e olio del ponente ligure, come base, si aggiunge
circa 100 g di mollica bagnata nell'aceto di vino rosso e poi
strizzata. Spessissimo si aggiunge anche uno o due tuorli d'uovo sodo
e un paio di filetti d'acciuga deliscati e dissalati e peperoncino.
Qualche volta anche capperi dissalati. Il tutto tritato molto
finemente a coltello. Prima di servire lasciare riposare la salsa
almeno qualche ora se non un giorno. 
Varianti
    Per praticità spesso si aggiunge l'uovo sodo intero, albume
incluso. 


un giorno o due, ma pure di più. Stop.
sono assolutamente d'accordo con te, anche se oggi molti lo fanno con 
mollica e tuorlo...
 per i capperi assolutamente no:-)
variante sul tema... invece di aprirle, nelle vecchie piole di una volta le 
trovavi solo pulite dal sale bell'intere come lo scatolificio le aveva 
fatte:-)
una goduria:-)
SF

 commercializza un pallido simulacro denominato "acciughe in salsa
delicius".
Se tu fossi così cortese da pubblicarle avresti la mia eterna gratitudine.
Sono anni che mi chiedo se le acciughe piccanti della Rizzoli siano un
prodotto solo industriale o se ne esiste una ricetta originale.
Repo

Esistono poi due ricette di acciughe in salsa rossa,
in salsa rossa  da noi in piemonte ci ho visto solo i tomini:-)
le acciughe anche, ma solo al supermercato:-)
SF

una goduria:-)
Scenti maaaa... chi tra te e il tuo niusrider inserisce
automaticamente una faccina prima di <CR><LF>? :-)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 automaticamente una faccina prima di <CR><LF>? :-)
mica ho capito che ho fatto...:-((
SF

piemonte poi?:-)
ma non c'e' spesso il peperoncino nel bagnet vert ???


Inoltre ci vuole un olio ligure, o comunque un olio estremamente delicato.
Perche'? Dopo che ci hai messo aceto, peperoncino e acciughe sotto
sale, o usi un olio potente, o usi un qualunque olio d'oliva non evo,
perche' tanto e' uguale. Anzi se quello che serve e' solo "l'unto"
puoi usare un olio anche non d'oliva. Con quello che costa l'olio
ligure... ;)


mica ho capito che ho fatto...:-((
Niente, mi hai dato il destro di prenderti un po' in giro, ma puo'
essere che sia stato un po' criptico. In tutti i casi, la faccina l'ho
messa pure io. E ne metto pure un'altra, toh! :-)


 peperoncino semplicemente non esistono.
ci credo sulla fiducia, ma non le ho mai trovate fatte cosi. mai mai, eh?
-- 
ciao!
massimo

 ma non c'e' spesso il peperoncino nel bagnet vert ???
mahhh... qualche volta ce l'ho trovato...
ma non mi sembra sia la regola, e poi... secondo me, ma è soggettivo, non ci 
azzecca molto in quel contesto:-) 

 messa pure io. E ne metto pure un'altra, toh! :-)
a ecco... be... si... certo... come no...:-)
SF
PS... susu... poi passa:-))) 

 ci credo sulla fiducia, ma non le ho mai trovate fatte cosi. mai mai, eh?
Appunto, mai (peperoncino a parte, optional). Forse Paolo parla di
quelle messe giù in barattolo, chissà.
La mia è una semplice trascrizione di come ho sempre fatto e trovato
le acciughe al verde, dalla piola al buon ristorante in Langa fin su,
in val Maira (patria degli anciuè).
Ah, dimenticavo: il massimo è accompagnarle con una fetta di pane e
burro.
m
m

 le acciughe anche, ma solo al supermercato:-)
Le acciughe "rosse" sono tradizionali, almeno da quando è stata scoperta 
l'America ;-)
P.

 incluso. 
Ah, ecco.
P.

effettivamente c'è chi ce li mette.
questi ultimi allora li ficco nelle varianti
by the way quando dovrebbero riposar ein teoria le acciughe al verde
per essere al meglio della loro forma ???


l'America ;-)
non sapevo fosse stata scoperta, per cui sono giustificabile. ;-)
SF
PS... conosco gente che il peperoncino ce lo metterebbe pure nel caffelatte, 
non č una colpa., ma insisto nel dire che nel bagnet non ci azzecca:-) e in 
quanto alle aggiughe rosse... mo me le vado a cercare, ma non al super, in 
qualche piolaccia del torinese o dell'astigiano, piů su o piů giů non 
frequntavo molto, per cui non saprei:-)

 ha scritto nel messaggio 
news:1175163408....@p15g2000hsd.googlegroups.com...


che mi sembra siano le aggiuche al verde classiche, poi le varianti al gusto 
di ognuno:
SF
PS... e per il peperoncino optional dissento ancora;-)

 servirle ?
Almeno 24-48 ore ma a 4-5 giorni danno il meglio. Il problema è farcele
arrivare ...
P.S. Se c'e' una Doxa in corso io voto così:
Mollica con aceto SI
Tuorlo sodo       NI
Capperi           NO
Ciao
Odarg(R)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 mollica nell'aceto e i capperi ci vanno ?
Interessante.
Ti segnalo che una preparazione simile (con nome diverso) si fa anche
a Siena: acciughe (ovviamente dissalate e sfilettate) messe sotto un
trito abbondantissimo di prezzemolo, un sacco d'olio, aglio e
peperoncino.
Variante (sempre meno diffusa ahime'): con proporzioni crescenti di
dragoncello (ovviamente fresco) al posto del prezzemolo, fino a tutto
dragoncello (da signori, proprio). Il dragoncello (parlo della
varieta' frizzantina) ora e' diventato introvabile a Siena, ma mi
ricordo che usava essere messo quasi dappertutto.
Chiamate acciughe (o acciughine) sotto pesto (a S. pesto e' la salsa
verde e simili). Grande classico delle "colizioni" estive. Grande
specialita' del Grattacielo ai tempi di Duilio e Pia.
Scusa/ate il relativo by-topic.

 frequntavo molto, per cui non saprei:-)
Da quando mi ricordo, cioè da un bel po' di anni ;-), le "merende 
sinoire" nelle peggiori piole di Torino & dintorni si sono sempre fatte 
tra l'altro con acciughe al verde, acciughe con il bagnetto rosso, 
acciughe sott'olio, tomini al verde, tomini elettrici, toma stagionata, 
salame, pane e vino (tipicamente barbera).
P.

 ci credo sulla fiducia, ma non le ho mai trovate fatte cosi. mai mai, eh?
Se mi parli di acciughe al verde che si trovano nella ristorazione 
(anche la più "alla mano") ti posso anche dare ragione. Ma semplicemente 
per un fatto di conservabilità: solo acciughe, prezzemolo e aglio si 
conservano molto di più rispetto a ricette più complesse. E anche 
l'aceto, in quest'ottica, ha un suo motivo.
Ma nelle preparazioni casalinghe, anche quelle tradizionalmente servite 
nelle riunioni famigliari allargate in occasioni particolari o di pranzi 
festivi canonici, la ricetta è quella  che ho indicato. Comunque non 
voglio dare giudizi di universalità assoluta, ma in tutti i casi in cui 
ho partecipato a convivi famigliari (e non solo della mia famiglia) 
l'acciuga al verde (presente praticamente sempre) era ed è questa.
Tra l'altro ho fatto un salto a casa e ho dato un'occhiata ad un paio di 
ricettari piemontesi e in entrambi è indicato l'uso di uovo, pane e 
peperoncino. Anche il più bieco dei ricettari piemontesi, il "codice" di 
Jole Richelemy, indica l'uso degli ingredienti summenzionati.
Tutto ciò, unito ai miei ricordi e alla ricetta che conosco, corrobora 
abbastanza la mia tesi ;-)
P.

 burro.
Anche in questo caso non sono d'accordo ;-)
L'acciuga al verde, se non gustata da sola, va schiaffata in una "biova" 
con una buona dose del suo olio, in modo che schiacciando leggermente il 
panino il tutto sgrondi in modo assolutamente porco e ingestibile senza 
enormi tovaglioli appesi al collo.
La fetta di pane spalmata di burro di alpeggio è riservata all'acciuga 
dissalata lasciata maturare un paio di giorni in olio senza alcuna altra 
aggiunta.
P.

 ligure... ;)
Ma chi ti dice che la presenza di peperoncino e aglio in qualche modo 
tenda a coprire il sapore dell'olio? Al massimo lo amplifica...
P.

 per essere al meglio della loro forma ???
Dipende dalle dimensioni delle acciughe. Ipotizzando dimensioni 
generose, almeno due giorni per le acciughe sfilettate e almeno il 
doppio per quelle intere (la cui preparazione è tuttavia leggermente più 
complessa, anche se non molto).
Ah, è molto importante non utilizzare acciughe già sott'olio, che hanno 
già subito troppe manipolazioni e tendono ad irrancidire con maggior 
facilità. Acciughe buone, appena dissalate, assolutamente non lavate e 
messe al verde possono durare qualche tempo senza problemi
P.

tenda a coprire il sapore dell'olio? Al massimo lo amplifica...
Peperoncino, aglio, aceto e acciughe sotto sale. Tutte cose dal sapore
molto marcato, che secondo me fanno *scomparire* le note aromatiche di
un evo delicato come quello ligure. Certo, tra le mie papille
gustative e le tue non c'e' match: tu riesci a distinguere un Barolo
Conterno da un Terre Da Vino dopo un giorno di marinata e 5 ore di
cottura... :-)


(tipicamente barbera).
ricordando... acciughe al verde celò, sotto'olio celò, tomini al verde e 
elettrici (che non sono al verde vero?) celò, toma celò, salame e pane e 
barbera celò, anche se io la chiamo *stuppa*... celò...acciughe rosse... 
manca...
ma che piole frequenti? :-))
ma sopratutto, e non vorrei aimè, che questa fosse la discriminante, da 
*quanto* tempo le frequenti?
SF

aggiunta.
se non fosse per quella turpe storia del peperoncino saresti perfetto:-))
SF

 molto marcato
Il peperoncino non ha un aroma molto marcato, anzi è abbastanza tenue. 
Se il problema è la piccantezza che potrebbe "anestetizzare" la lingua 
c'è da dire che la sua presenza in questo tipo di preparazione è 
assolutamente accessoria e non preponderante.
L'aglio a crudo non copre, ma intensifica l'aroma dell'olio. Prova a 
pestare due spicchi d'aglio con due oli con caratteristiche diverse: 
assaggiando noterai immediatamente la differenza, forse ancor più che 
assaggiando i due oli da soli.
Per quanto riguarda l'aceto, il suo uso non è indispensabile, e comunque 
la quantità è minima.
Comunque nelle acciughe al verde la qualità dell'olio è ben percepibile, 
come lo è in un'altra preparazione molto aromatica come il pesto 
genovese (anche in questo caso, secondo la tua tesi, la scelta dell'olio 
dovrebbe essere irrilevante)
P.

dovrebbe essere irrilevante)
Irrilevante no, ma proprio perche' il sapore dell'olio ce lo voglio
sentire, nel pesto ci metto sempre l'olio piu' potente che ho a
tiro... 


 *quanto* tempo le frequenti?
Dai primi dell'800 :-P
P./in che senso dovrebbe essere la discriminante?

 tiro... 
Ok, ti ho appena segnalato all'abuse.
P.

:

emenomale che questa volta non ho detto che il pesto lo frullo, seno'
mi arrivava a casa un pacco bomba... :)


Dai primi dell'800 :-P
sei più vecchio di me?... figo....:-)))
SF 

 prodotto solo industriale o se ne esiste una ricetta originale.
Esiste in effetti una ricetta antica molto simile, che probabilmente i 
Rizzoli si sono portati dietro nel loro trasferimento da Torino a Parma, 
  avvenuto nei primissimi anni del '900. In effetti la prima "fabbrica" 
Rizzoli per la lavorazione delle acciughe si trovava a Torino già nell'800.
Tale ricetta è di una complessità notevole, visto che non si tratta di 
unire un certo numero di ingredienti e basta, ma occorre farli 
fermentare separatamente e poi riunirli alla fine. In particolare viene 
fatto fermentare l'aglio (ridotto in pasta) e un miscuglio di verdure 
(cotte) in botti di legno. Vengono poi aggiunte spezie macinate al 
momento (fra le quali è presente la senape),  tonno, olio e zucchero. Se 
non mi sbaglio dovrebbe esserci anche del vino rosso.
Anni fa mi ero interessato parecchio a questa salsa (della quale 
peraltro nel web non ci sono che vaghi cenni), e mi sono fatto l'idea 
che sia in realtà di origine ligure, adatta ad essere trasportata anche 
senza refrigerazione, e per questo introdotta assieme alle acciughe in 
Piemonte, da cui è stata poi esportata a Parma.
In ogni caso da qualche parte ho la ricetta completa, che posterò non 
appena mi sarà possibile (trad: quando riuscirò a recuperarla 
nell'infernale casino del mio archivio di appunti gastronomici Lol).
P.

 assioma ne passa...