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Titolo: A proposito della tempera del cioccolato

Siccome devo fondere un po' di cioccolato al 70%, per fare dei biscotti, 
ho pensato di cogliere l'occasione per sperimentare il metodo di 
temperaggio per "inseminazione", quello suggerito da Elwood, giusto per 
vedere se funziona (farei la prova del pezzetto di carta).
Domanda: siccome poi quel cioccolato fuso devo usarlo nell'impasto dei 
biscotti, il fatto che sia temperato può darmi in qualche modo fastidio?
I biscotti sarebbero più o meno questi:
http://lasignoradeibiscotti.blogspot.it/2010/10/biscotti-crepati-al-cioccolato-fondente.html
 
A proposito...provateli perché sono divini :-D
Ma in tal caso vi suggerisco di diminuire i tempi di cottura rispetto a 
quanto riportato nel sito e e alzare la temperatura, altrimenti 
semplicemente non vengono come dovrebbero cioè croccanti fuori e morbidi 
dentro. A 170° per 8 minuti non si fa nessuna 'crosta', ma nemmeno se li 
lasci per 12. Così vengono semplicemente dei biscotti morbidi.

dubbio atroce: tempera o temperaggio??

 dubbio atroce: tempera o temperaggio??
 
tempratura

 biscotti, il fatto che sia temperato può darmi in qualche modo fastidio?
[...]
 
No

 ha scritto nel messaggio 
news:m3d8u6$fbc$1...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...
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Primo tentativo fallito :-/
Forse per una questione di temperatura o di quantità (ho lavorato con 
100 gr di totali di fondente 70%).
Non ho portato la prima metà di cioccolato a 50° ma era qualche grado in 
meno, tipo 47.
Per cui aggiungendo man mano il resto del cioccolato sono arrivata a 30° 
(invece che 32°) e comunque nemmeno si scioglieva la parte finale. Per 
curiosità ho fatto comunque la prova velina, ed è rimasto opaco. L'ho 
rimesso nel micro per farlo sciogliere del tutto.
Poi, dato che la ricetta (dei biscotti!) prevedeva di mettere 60 gr di 
burro nel cioccolato, così ho fatto, e mi è venuta la curiosità di fare 
la prova velina anche con questio cioccolato addizionato di burro. Sarà 
ovvio ma questo è rimasto lucido! Ma ovviamente più morbido (però non ho 
messo la velina in frigo).
Uhm.

 Uhm.
 
perché sono rimbambita? dovevo mettere 2/3 a fondere e non la metà :-/

 perché sono rimbambita? dovevo mettere 2/3 a fondere e non la metà :-/
no, è quella parte di ricetta che NON scrivono mai, ma indispensabile nella 
lavorazione casalinga:  hai messo la metà del cioccolato, perché l'altra 
parte te la sei magnata, come faremmo tutti.
   La ricetta dovrebbe più correttamente indicare:
-  cioccolato g. 150 (di cui 50 per il pasticcere)
 
Solo in questo caso puoi essere sicura di rispettare le dosi corrette
 
 
Paolo

pensato di cogliere l'occasione per sperimentare il metodo di
 
Un metodo veloce e usato da tutti in pasticcieria (anche Santin x dirne uno)
è quello al microonde.
 
Bye, Ludwig.
 
 
 
 

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:-P ho già dato, tranquillo!!
 


Io una volta ho provato a sciogliere del cioccolato nel microonde.....
 
https://www.youtube.com/watch?v=GKiqeJI7wUw
 
 


 
devi fare a bassa potenza, e piano

 devi fare a bassa potenza, e piano
 
Brava, spiegaglielo tu a quello, che usa il microonde solo quando il
suo altoforno č in manutenzione!


ih ih ih... :-)