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Titolo: Stracotto all'Amarone

Ciao a tutti. Torno or ora dalla Valpolicella, dove abbiamo festeggiato il
25° di nozze dei miei cugini veronesi. Abbiamo mangiato nel
ristorante/agriturismo all'interno dell'azienda vinicola Mazzi, a S.
Peretto, dove abbiamo mangiato, e bevuto, splendidamente. Dopo degli
affettati da urlo accompagnati da focacce, polenta alla griglia e altre
sfizierie, un risotto all'Amarone di loro produzione da lacrime, bucatini
con ragù fantastico, ci hanno portato questo stracotto all'Amarone che
ancora un po' e svengo. La carne era praticamente disfatta, sfilacciata.
Non so proprio descrivere la sublimità di questo piatto, accompagnato
naturalmente dalla polenta. Ora, per poter riprodurre questo piatto,
dietro preghiera accorata di mio marito, che carne devo prendere?
Sicuramente manzo, ma che taglio? Tagliato come, perchè alla fine risulti
così sfilacciato? Praticamente non c'era un pezzo-pezzo di carne, non so
se mi sono spiegata. Chiedo aiuto.
Insomma, il pranzo si è concluso con una torta di un'altra pasticceria, e
a parte altre tortine invece di loro produzione, anche queste veramente
veramente buone, accompagnate dal loro Passito. Purtroppo sapevo di dover
guidare io fino a Milano, quindi l'ho solo assaggiato, ma vi assicuro che
era proprio eccezionale.
Vabbè, fatemi sapere.
Buona fine domenica e buon inizio settimana per domani.
Ciao.
Lori
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 ha scritto nel messaggio
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 sfizierie, un risotto all'Amarone di loro produzione da lacrime
io l'amarone con quello che costa me lo berrei sine dubbio alcuno.....altro
che usarlo per cucinare....

così sfilacciato? 
Si fa anche col manzo ma il risultato è lievemente diverso come
sfilacciatura
Lunghe ore di cottura.
ciao ciao Branco

TIZI-F ha scritto:
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Ma grazie mille!!
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 ciao ciao Branco
Mah! Cosě ci hanno detto. Mi spieghi invece cos'č questa pastisada? Grazie
mille.


Lori
Ti incollo una ricetta
E' un piatto al quale i veronesi sono affezionati da 1500 anni. Pare
che in una battaglia, combattuta ad est di Verona, ai tempi dei Goti,
rimanessero sul campo centinaia di cavalli morti.
Le carni regalate al popolo diedero così origine a questo classico
piatto veronese.
Pastissada de caval - Ricetta Veneta
pastissada de caval
Tagliare la carne a pezzi di media grossezza (come per gli
spezzatini).
In una capace casseruola mettere poco olio e burro, porre sul fuoco a
far soffriggere i grassi, poi unire le cipolle affettate. Quando
saranno imbiondite, aggiungere i pomodori passati al passaverdure.
Salare e pepare.
Mettere nella casseruola la carne e dopo poco tempo, quando il sugo
sara' addensato, unire il vino.
Cuocere a fuoco lento per almeno tre ore.
Servire la Pastissada de caval con la polenta.
Il condimento puo' essere usato anche per condire pastasciutte o
gnocchi.
Nota: della Pastissada de caval esistono molte varianti, con sfumature
diverse; questa ricetta e' fra le piu' antiche e tradizionali della
cucina veronese.
oppure •
 1 kg di carne di cavallo polpa del girello
• 800 g di cipolla
• 2 carote
• 2 gambe di sedano bianco tritato
• 80 g di lardo macinato
• 40 g di burro
• 1 lt. di vino rosso Amarone della Valpolicella
• farina q.b.
• sale,pepe.
• alcuni chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• cannella q.b.
• noce moscata q.b.
Ricetta per persone	 6
 Preparazione
Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino per 10/12
ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete
cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel
soffritto e spolverizzate con due cucchiai di farina. Rosolate bene e
condite con sale e pepe. Bagnate la carne con il vino, eventualmente
aggiungetene un po' durante la cottura. Lasciate bollire su fuoco
lento e indiretto per oltre due ore. Il sugo deve risultare abbastanza
denso. Il segreto di questo piatto e' la cottura, a fuoco lento e
molto prolungata, la carne deve quasi disfarsi amalgamandosi insieme
alle verdure.
Servire la Pastissada de caval con la polenta.
Il condimento puo' essere usato anche per condire pastasciutte o
gnocchi.
Le ricette sono due versioni diverse ma tutte veronesi
ciao ciao Branco

 ciao ciao Branco
Grazie mille
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 alcuno.....altro che usarlo per cucinare....
Attenzione attenzione:
Chiunque fosse proprietario di un sito contenente la ricetta del Brasato al 
Barolo, pregasi cancellare la parola 'Barolo' e sostituirla con 'Tavernello 
Rosso'. Per chi si serve (per lo più) come gli antichi e come me, di volgare 
materiale cartaceo, basta munirsi di carta adesiva, incollare e procedere 
come sopra adoperando una semplice penna bic.
C'est très facile.
Fla. 

 Le ricette sono due versioni diverse ma tutte veronesi
Se non ricordo male la mia nonna prediligeva la seconda. Risultato
spettacolare :)
-- 
Piggy veronese d.o.c.

 Gianmaria
no , economico.

 no , economico.
Cioè fammi capire: se lo bevi l'Amarone costa, poniamo, 30 euro a 
bottiglia mentre se lo usi per cucinare ne costa 300 ? Non capisco. 
Capirei se tu dicessi "siete matti a comprare l'Amarone che costa così 
tanto" ma una volta che l'hai comprato la differenza tra berlo e 
mangiarlo è puramente culturale, mica economica.
Joe

 Joe
era riferitoa  comprati + di uan bottiglia....se ne ho uan sola me la bevo
di certo
Poi vi voglio vedere se distinguete uno stracotto all'amarone da 50 euro da
uno stracotto al valpolicella da 3 euro.....vorrei proprio fare questa
prova.


sarei curioso anche di vedere quanti di voi distinguono un risotto allo
champagne da 100 euro da un risotto allo spumante da 6 euro.....

 euro.....
ti do' ragione: impossibile distinguere due risotti solo vedendoli 
mangiare.  D'altronde la mia religione mi vieta di assaggiare risotto allo 
spumante o consimili!
Paolo

mangiarlo č puramente culturale, mica economica.
'nzomma... E' un po' come comprarsi l'Hummer per andare a fare la
spesa alla Coop. In effetti, quei 300 metri che ti separano dal
supermercato li fai comodocomodo e il bagagliaio e' enorme, per di
piu' se un pirla ti investe, si ammazza lui. Pero' non e' la sua
destinazione d'uso...
E sono fondamentalmente convinto che il Grande Vino Superriserva alla
Supercazzola serva solo ad etichettare un piatto piuttosto che ad
arricchirlo di profumi. Gia' ci vuole una certa consuetudine per
distinguere quei profumi nel bicchiere, figuriamoci in un piatto dopo
prolungata cottura... Niente tavernello, neh? Ma un buon Nebbiolo al
posto di un Barolo, si'.
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 posto di un Barolo, si'.
Non sono affatto d'accordo. La differenza si sente. Ho fatto parecchie prove
comparative, stesso taglio di carne e vini diversi, in particolare qualche
anno fa ho preparato una serie di stracotti con quattro vini diversi
ottenuti da vitigno nebbiolo. Mentre fra un ghemme e un roero la differenza
non era eclatante, seppur percepibile, un barolo si riconosceva subito anche
dopo ore di cottura.
Che poi un brasato o uno stracotto fatto con il nebbiolo possa comunque
essere buono, è un altro discorso...
P.

 prova.
Di prove del genere, nel corso degli anni, ne ho fatte parecchie.
E le differenze ci sono, e anche notevoli. Si tratta di acidità del
risultato finale, presenza dei tannini anche dopo una lunga cottura, aroma,
colore. La stessa maturazione del vino nel legno è percepibile.
Per tornare al tuo esempio, non ho mai usato un amarone per fare uno
stracotto, ma il barolo, anche di grandissimo pregio, per cucinare lo
utilizzo eccome. Non quotidianamente, ma se devo preparare un piatto
memorabile tutti gli ingredienti devono essere al massimo livello.
Ma alla fine, questo stracotto all'amarone tu come lo prepari?
P.


Conosco parecchie persone con la capacità di discriminare i sapori ben 
più fine del tuo grezzo esempio, categoria alla quale tu sicuramente NON 
appartieni.

essere buono, č un altro discorso...
Su questo non c'e' dubbio. 


 Insomma una cieca di vino cotto. :-)
Con il cervo non ho mai provato una cieca di questo tipo, ma con il bovino
sì, e non credo che la maggiore aromaticità della carne di cervo pregiudichi
le differenze nel risultato. A ben pensarci non ho mai provato a fare il
cervo al barolo...
P.