Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: provocazione ricettistica

Saluti a tutti,
so che il messaggio potra sembrare superficiale, ma io me lo sono
chiesto e giro a voi.
Sono dovuto andare in quel di Modena per ospedali ma ho mangiato delle
robe stratosferiche. Allora mi sono interrogato e secondo me sarebb
ebello parlare, scrivere o che altro ne so, sulle "tecniche di base".
Le ricette di per se' sono interessanti e curiose (e qui ce n'e' di ogni
genere), ma non vanno oltre la ricetta. Io correvo in bici abbastanza
bene e posso spiegare ad uno come fare una volata fulminante, da
spettacolo, pero' per arrivare li' deve fare 200 chilometri. Quindi ci
va la tecnica di base e poi sara' un campione in volata.
In cucina mi sembra lo stesso. Data un ricetta dove si usa la pasta,
magari ci sono dei trucchetti di base per cuocerla in modo sopraffino.
Oppure una frittata, magari si scopre che mettendo gli ingredienti a
bagno nell'uovo sbattuto per 3 ore amalgama il tutto ed e' piu' buono.
Magari l'aggiunta di un ingrediente e poi uno si sceglie  gli altri e
cosi' via.
Il pensiero mi e' venuto mentre mangiavo delle "banali" tagliatelle al
ragu'. Caspita, li' sono stratosferiche. E allora come fanno? Secondo me
i trucchetti ci sono, dalla pasta alla carne. Magari scopro che per fare
un banale brodo ci sono dei trucchetti che lo rendono piu' gustoso,
magari con un certo clima certio ingredienti rendono meno o altro e
altro ancora.
Mi piacerebbe farmi una sorta di vademecum del tutto generale, con
considerazioni di ogni tipo, no con ricette gia' finite. Magari parlando
di antipasti, primi, secondi e cosi' via.
Avete delle idee? Apriamo un appalto sul tema? Magari adesso mi dite che
esistono gia' delle enciclopedie e delle scuole di questo tipo e
basterebbe leggessi :-)
Vabbe', allora ditemi solo il titolo, grazie :-)
Un saluto
Antonio

 altro ancora.
Capisco cosa intendi dire. Anche io mi faccio questo tipo di domande,
e la risposta che mi sono dato e' la ricerca. Quando cucino
qualcosa non mi accontento di imparare a fare "un risotto", ma voglio
imparare a fare "il risotto". Questo significa indagare, chiedere
consigli,
sperimentare, provare e riprovare curando i dettagli maniacalmente
fino al raggiungimento del migliore risultato. La cucina, IHMO, non
e' qualcosa di statico, ma qualcosa costantemente in movimento,
alla ricerca di quel millesimale in piu' che permetta di passare da
buono a eccezionale. Le tagliatelle al ragu' non sono per niente
una cosa banale. Se cerchi le ricette, in rete o sui libri, ne troverai
decine e decine diverse. Quale sara' la migliore? Perche' una usa
un ingrediente e un'altra no ? Le risposte le devi cercare tu, 
provando e chiedendo, ma comunque passando sempre per l'esperienza
personale. E' anche importante, degustando un piatto preparato da noi
stessi, essere il piu' severi e obbiettivi possibile (cercando pero'
di godersi la pappa) e chiedersi : in cosa posso migliorare la ricetta ?
Queste tagliatelle assorbono bene il sugo o posso trovare di meglio ?
Questo tipo di carne, in questa grana, e' adatta o c'č di meglio ?
E continui con questo tipo di considerazioni finche' diventi un 
"esperto" e ti puoi ritenere piu' che soddisfatto del risultato
raggiunto. E' un po' come la pubblicita' con Ron Dennis...;-))
Ciao e in bocca al lupo!
Davide C.

come quel sapor di salmonella...;-)
Delicieux... rilletes de salmonelle sur un plateau de crudites. Da
servire con un Chateaux Tossine del '83 ;-) 

... che permetta di passare da buono a eccezionale.
Che sono comunque due valori totalmente soggettivi.
-- 
Gianmaria Fontana di Sacculmino

 Che sono comunque due valori totalmente soggettivi.
Certo, penso che il gusto sia uno dei parametri piu'
soggettivi che esistano. Pensa alle differenze nelle
valutazioni dei vini tra i massimi esperti del settore.
Veronelli trova soltanto "buoni" alcuni vini mentre
"eccezionali" altri, Parker in alcuni casi trova
giusto il contrario. Idem x Cernilli e compagnia bella.
Penso che di "oggettivo" al massimo ci possa essere
la differenza tra "mangiabile" e "immangiabile".
Probabilmente il tutto si riconduce al discorso del
"differente". Non c'è una cosa migliore o peggiore 
di un'altra in maniera assoluta. Ci sono solo 2 cose
differenti. A questo punto considera le differenze
relativamente a un "soggettivo" ben preciso e potrai
giustificare il "meglio" e il "peggio".
Ciao
Davide C.

di un'altra in maniera assoluta. 
Gia' andiamo meglio... :-))))


 ........del migliore risultato. .......
Migliore rispetto a cosa? ad uno stato precedente, ma che, nel caso
della cucina, non esiete più e quindi manca il termine di comparazione?
Seendi due cucinatori, non è necassario che siano grandi cuochi due
qualsiasi di noi vanno benissimo, e li metti li fare la stassa cosa con
gli stessi ingredienti e le stasse attrezzature, ti sforneranno due cose
diverse; ovviamente non *compelatametne* diverse, ma indiscutibilemente
diverse.
Il fattore K, a mio avviso, è la peronalità ed il momento soggettivo in
cui una cosa viene eseguita; per la ripetizione assoluatmete uguale c'è
la chimica, la cucina è .... pettegolezzo, non ..... tribunale.
A mio avviso.
-- 
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch

la cucina č .... pettegolezzo
ci faccio un quadretto, e lo appendo sopra ai fornelli.
grazie^______^
Lisa\pettegola

 A mio avviso.
D'accordo con te e con gli altri su tutto. Lo so da me che se faccio 100
volte la stessa cosa, sempre io, stessa ricetta, viene sempre diversa. Vuoi
perche' un ingrediente ha un altro gusto, vuoi perche' il tempo cambia,
insomma e' tutto cosi'. (e meno male :-)))
Ma quello che mi piacerebbe trovare sono appunto, come dici tu, i
pettegolezzi, quelli che arrivano dalla cultura, l'esperienza, la
tradizione, le curiosita'. Quelle che non si sentono piu' in giro.
Faccio degli esempi, tanto per provare a spiegarmi, al di la' poi dei gusti
di ognuno. Io sono della riviera e da noi si fanno parecchie frittate. Uno
dei modi di farla e' mettere nel tutto dell'erba cipollina. Poi ognuno la fa
come gli piace ma l'erba cipollina da' gusto. Lo stesso nella farinata. Il
barluma mi e' venuto a Modena. Come mai il ragu' li' e' piu' buono che
altrove (ovviamente, sempore per me)? Secondo me magari hanno dei modi di
farlo con delle curiosita' che altrove non hanno. Che so, magari si fa
frollare la carne nel vino per mezza giornata. Oppure un altro fa la sua
scoperta e conclude che impastando la pasta in senso orario viene piu'
buona, al di la' poi di chi la sapra' fare meglio. E cosi' via.
Se avete idee passate che apriamo una commessa sul tema. Questi sono i temi
seri :-)
Saluti, buon appetito e buone ferie a tutti
Antonio

 A mio avviso.
Certo, ma al di la' della volatilita' del momento esistono anche cose
concrete come gli ingredienti e la loro qualita', il procedimento, etc.
Poi sta a noi sceglierli e combinarli nel modo che preferiamo, o 
che riteniamo "migliore". Il mio esempio descriveva la ricerca del
sublime in cucina, ovviamente da un punto di vista "soggettivo".
In cucina non esiste la ripetizione assolutamente uguale, esiste
l'armonia tra chi cucina, gli ingredienti, gli strumenti e il
procedimento.
E visto che almeno i primi due si possono considerare costantemente
variabili
(nell'umore e nella qualita'), non avrai mai lo stesso risultato.
Ciao
Davide

tradizione, le curiosita'. 
Magnifigat tempo fa aveva postato qualcosa, con il tag [piccoli
trucchi] o una cosa del genere...l' intenzione era di fare appunto una
cosa come quella che chiedi tu, ma non siamo andati oltre i 3-4 post.
Non li ho conservati, ma una ricerchina veloce con deja dovrebbe
trovarli. Gurada un po' se era quello che intendevi tu, si potrebbe
prosseguire.
--
Chef Bojafauss
membro onorario del Cous Cous Clan
Gran Maestro del Fornello da Campo

 prosseguire.
Di sicuro sono stordito ma io ho trovato 9 messaggi di Magnifigat e nulla
sotto "piccoli trucchi".
Ad ogni modo, sia come sia, proseguire e' meglio proseguire :-) e' quasi
ora di pranzo :-)
E se non si ritrovano i post iniziali ..... ripartiamo dall'inizio.
Gia' che ci sono ne butto li' unaltra che mi viene in mente, tanto per
spiegarmi. Un sacco di volte ci sono stati messaggi sul pesto. ok, ognuno
poi avra' la sua ricetta. Chi ci mette i pinoli, chi no, chi il pecorino
sardo chi quello rimano e cosi' via. E queste sono le ricette. Ma c'e' una
cosa che e' quasi tradizione e cioe' che il basilico non andrebbe nemmeno
lavato oppure farlo velocemente senno' perde il profumo. Magari ci sara' a
chi piace anche lavato ma puo' esserci chi sperimenta sperimenta e non ha
mai capito il perche' non gli veniva come lo voleva .... (era solo un
esempio). Oppure le patate fritte. Molti hanno dei problemi a mangiare il
fritto. Io avevo un'amica con problemi di stomaco a tutto spiano che non
poteva mangiare fritto. Con me mangiava di tutto. Trucchetto. Carta
assorbente appena finito di friggere, in modo da assorbire l'olio fritto.
Saluti e dammi qualche dritta per aprire un appalto sul tema :-)
Saluti
Antonio

Che sono comunque due valori totalmente soggettivi.
permettimi, ma soggettivamente penso che l'oggettività esista.

 Davide
Capisco il tuo discorso, ma perme è irrilevante, perchè io sono un
caotico senza memoria; ogni volt ariparto con le caravelle per andare in
USA.
Le forme canoniche mi lasciano abbastanza indifefrente se non per far
polemica fien a se stessa.
Sono volubile e quindi il mio paramtro di migliore è legato a tante di
quelle variabili che in pratica non esiste.
Ed a parte l'incapacità per non memorzzazione, proprio è la ripetizione
che non mi interessa; forse è anche uno dei motivi per cui non raccolgo
mai le info sui locali, mi piace la scorreria di corsa.
Comunque vi leggerò con curiosità da entomologo, anzi con la guardoneria
dell'etologo.


 dell'etologo.
Strisciante come un erpetologo...;-))
Scherzo scherzo...
Ciao
Davide C.



Sono pienamente d'accordo: la tua, la mia e parecchie altre :-)))


Sono pienamente d'accordo: la tua, la mia e parecchie altre :-)))
sarai d'accordo con me, però, che le nostre sono le migliori...

sarai d'accordo con me, però, che le nostre sono le migliori...
sempre, comunque ed a prescindere :-))


 Cosa sbaglio?
Non so come friggi, per cui non so cosa sbagli. Comunque, riprendo un
mio
vecchio post e te lo incollo.
Il sistema migliore per ottenere una frittura leggera e' sempre quella
di
farla in olio profondo. 
In questo modo tutta la superficie dell'alimento viene a contatto
contemporaneamente con l'olio ad alta temperatura, creando una sottile
pellicola protettiva che impedisce ulteriore assorbimento di olio
all'interno del pezzo.
Per chi non usa la friggitrice (io per esempio), il suggerimento e' di
abbondare con l'olio nella padella e friggere pochi pezzi per volta.
In
questo modo i vantaggi sono due:
1) il pezzo da friggere viene tutto a contatto contemporaneante con
l'olio
bollente;
2)  la gran quantita' d'olio impedisce che questo cambi temperatura
per
effetto dell'immersione dell'alimento da friggere.
Nel caso di pochi pezzi da friggere, meglio il wok, che per la sua
forma
semisferica mantiene la profondità ma consente di usare meno olio che
non
in una padella a fondo piano.
Giova ripetere che, se non si usa l'olio extravergine, tra quelli di
semi
il piu' indicato nelle fritture resta l'olio di arachide, in quanto ha
il
punto di fumo piu' alto.
Nel caso delle cotolette impanate, NON si deve mettere il sale
nell'uovo
perche' attira i liquidi presenti nell'alimento e fa distaccare la
panatura. 
Altro piccolo trucco e' mettere il pezzo nell'uovo, tuffarlo nel pan
grattato e premere molto bene con le mani su entrambi i lati. 
O=:-)
marco gatti didascalico
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Piccolo trucco scovato in rete (non ricordo dove) e adottato questa
sera
con successo:
per evitare che alle uova si crepi il guscio mentre lessano (a me
succedeva quasi sempre, anche togliendole ben prima dal frigo) basta
aggiungere un pochino di sale nell'acqua di cottura.
Ciao,
Anna MCM
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Altra possibilita': prima di adagiare le uova, tolte dal frigo per
tempo,
nell'acqua bollente, praticare un forellino nel guscio con un ago.
Occhio a
non rompere rovinosamente il guscio mentre si pratica la foratura :-))
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Stop non ho trovato altro
Ciao Nadia
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Ricette per microonde e pentola a pressione: 
alla mia Home Page 
http://digilander.iol.it/amann
Se vi collegate mi farebbe piacere una mail di commento