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Titolo: Introduzione alla cucina peruviana moderna (tipica) - Parte Quarta ed ultima

Introduzione alla cucina peruviana moderna (tipica) - Parte Quarta ed ultima
 
Non si sa se sulla scia di quanto stava avvenendo in Europa, oppure in maniera totalmente autonoma, in Perù durante gli anni 90 del 900 si è assistito alla nascita di un nuovo modo di interpretare la cucina tradizionale.
 
Ed è nata quella che oggi viene definita cucina "novoandina".
 
In estrema sintesi è la rielaborazione di ingredienti in uso prima dell'arrivo dei conquistadores per la creazione di piatti moderni.
A Lima prima, e successivamente in molti altri grandi centri del territorio, un manipolo di chef oggi riconosciuti internazionalmente hanno "riscoperto" ingredienti che non venivano più utilizzati o che venivano utilizzati in preparazioni differenti.
 
Ha svecchiato i piatti e li ha rielaborati per presentarli ad un pubblico di consumatori esigente ed attento alle proprietà non solo nutrizionali ma anche estetiche e gustative del cibo.
 
In sostanza vengono reinterpretati ingredienti antichi e con questi vengono sperimentati nuovi accostamenti o anche semplicemente nuove tecniche di preparazione moderne per convertirli in qualcosa di più sofisticato.
 
Viene fatto largo uso di tuberi e di erbe delle Ande, di alimenti quali la quinoa, ed a volte vengono semplicemente reinventati metodi di cottura antichissimi.
Altre volte vengono prodotti obbrobri veri e propri, rispetto all'attuale gusto prevalente nella popolazione, non dissimilmente da quanto accade in Europa in varie sperimentazioni culinarie. I consumatori diranno, con il tempo, cosa si salverà e cosa cadrà nell'oblio.
Gli ingredienti della cucina novoandina non provengono comunque solo dalle Ande, ma in questa ricerca si sono iniziati ad utilizzare anche ingredienti tipici della selva.
 
Contemporaneamente in Perù sono diventati famosi incontri ormai di livello internazionale quali Perù mucho gusto o Mistura, vere e proprie kermesse del cibo per presentare la cucina peruviana, nuova e antica, sia ai consumatori interni che alla platea internazionale.
 
Ed anche questo è "mangiare peruviano". 
 
Ma se vi state chiedendo se, per esempio, la quinoa che è un prodotto esplicitamente peruviano (andino) faccia parte della cultura alimentare del '900 dei peruviani, la risposta è: no, non più da dopo Colombo, e non ancora nella "nuova" cucina peruviana.
 
Non che non sia stata costantemente utilizzata da millenni a questa parte sulle Ande, ma a "casa", sulla costa, la quinoa veniva consumata preferibilmente in preparazioni specifiche per ragazzi, sul leit motiv del: gli fa bene, deve crescere, e non faceva parte di piatti "tradizionali". Un po' e con gli stessi scopi di come veniva usata la "pappa reale" da noi.
E similarmente la quinoa ha sempre avuto un prezzo estremamente alto e costoso.
 
Oggi è stata reinventata in svariate preparazioni novoandine, tra cui cito ad esempio il quinotto, o risotto di quinoa. Se il quinotto sopravviverà e se in futuro entrerà a fare parte della cucina "criolla" della costa non lo sappiamo. Di sicuro la quinoa, consumata però come zuppa, è un piatto tipico delle Ande.
 
In definitiva per determinare la tipicità di un piatto (non solo come ingredienti ma anche come preparazione e insaporimento) non è sufficiente utilizzare un ingrediente tipico. Occorre che quel piatto venga riprodotto ed entri costantemente nella cultura culinaria di una popolazione, sia in termini di sapore che di tecniche di preparazione.
 
Quindi senza dubbio la cucina novoandina è "mangiare peruviano" se si intende con questo cosa i peruviani trovano oggi come proposte al ristorante quando escono la sera, o anche riproducibili in casa (i blogger di cucina che propongono nuovi piatti non esistono solo in Italia o negli Stati Uniti), non fa però ancora parte della più ampia cucina "criolla" del territorio data la sua giovane età.
 
- FINE -
 
ale

 - FINE -
 
mi pareva che li avessi gia' pubblicati, ma non ne ho traccia, grazie 
cosi' li ho potuti salvare


Non in maniera organica. Ne ho parlato in vari post, ma molto più nel dettaglio su punti specifici e non con una visione di insieme come ora.
 
Son contento che sia stato d'interesse.
E stasera tutti al Mc Donald.
Come in Perù.
 
ale

 
 
complimenti
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
tutto molto interessante, e sicuramente un paese interessantissimo dal punto di vista culinario

 Introduzione alla cucina peruviana moderna (tipica) - Parte Quarta ed ultima
 
Io vivo a Panama e di ristoranti peruviani cene sono parecchi.
Non so quanto applichino la tradizione e la cucina vera, e quanto invece 
adattino ai gusti locali, ma mica si mangia bene.
 
Il ceviche va bene, se ti piace, ma per il resto trovo dappertutto riso 
saltato stile cinese con frutti di mare, e in genere pesce in filetti 
con salse sopra, anche formaggiose.


Strano, in Perù il riso è semplicemente bollito e accompagna i piatti (non viene mischiato con il contenuto del piatto), al massimo lo aromatizzano all'aglio, dentro non ci mettono altro.
 
Ti ricordi il nome dei piatti?

 
 
Chaufa de mariscos era il riso saltato tipo cinese.In alcuni locali lo 
chiamano arroz de mariscos
 
Questo é probabilmente il migliore peruviano della cittá, vedi i piatti
 
https://www.appetito24.com.pa/restaurantes/ciudad-de-panama/mr-limon-costa-del-este-menu
 
 
Salse e salsine dappertutto, a parte poche cose e appunto il ceviche, 
che sembra interessante... per chi piace il ceviche. Io odio il limone 
sul pesce, figuriamoci pure la cipolla

 sul pesce, figuriamoci pure la cipolla
 
e per quanto riguarda il ceviche, apri un mondo.
A parte che anche Panama ha i suoi ceviche, non esistono due ricette di ceviche identiche ed ogni cuoco lo reinterpreta a modo suo. Vedo che qui ne presenta parecchi differenti.
 
Sulle salse "formaggiate" in Perù se ne usano sostanzialmente tre (poi ovviamente se qualche chef si inventa le sue come dicevo nella spiegazione siamo in epoca di cambiamento).
Una è la classica salsa huancaina, una è quella di rocoto e l'altra è una salsa a base di huacatay che può prevedere o meno il formaggio tra gli ingredienti ma si usano in genere in piatti ben specifici (es. le "papa a la huancaina" tra i piatti del menu).
 
Se invece non ti piace l'accostamento pesce-limone-cipolla ci fai poco, il ceviche anche se viene reinterpretato in mille modi diversi prevede quell'accostamento come base. Anche nel ceviche di Panama nel senso del ceviche nazionale locale dei panamensi.
 
Ora un piccolo inciso su pesce e formaggio. Fuori dall'Italia, e intendo in TUTTO il resto del mondo, non sono razzisti su formaggio E pesce. E infatti esistono mille mila ricette che prevedono questo accostamento (e non parlo di Perù ora).
Tra l'altro anche in Italia esistono -molte- ricette regionali che vedono accostare latticini e pesce, anche se il leit motiv è: peste ti colga se usi il formaggio con il pesce.
 
Detto questo, io un salto in quel ristorante ce lo farei tranquillamente, se il cuoco è bravo inteso nel senso che non rovina i cibi con le cotture, a menù ha parecchie cose interessanti (anche reinterpretate rispetto ai piatti classici da cui derivano), e senza troppe salse aggiunte.
 
La cucina peruviana "classica" è un po' più rustica di quello che vedo in quei piatti, e sopratutto a menu trovi più piatti di terra che di pesce, ma la cucina panamense (dove è quel locale) è una cucina estremamente "fusion" ci sta che si siano adeguati.
 
Una domanda mi sorge spontanea: se non ti sono piaciuti i piatti peruviani, e dato che a Panama non si mangia tuttavia in maniera diametralmente opposta (i gusti base sono similari), tu a Panama che mangi di solito?
 
ale

On Tuesday, 11 June 2019 13:49:47 UTC+2, as  wrote:
 
Un inciso finale. Ho dato un occhio alle "bebidas".
NESSUNO in Perù mangia con il cappuccino (o con il latte o con il macchiato, o con il te, ecc.). Lol.
 
Quello è per i turisti ammeregani.
 
Se vuoi "bere" mentre mangi usi:
- acqua
- acqua aromatizzata con hierba luisa
- acqua aromatizzata con ananas (le bucce)
- birra
- chicha morada
- inka cola
- jugos (a piacere)
 
I fighi usano anche il vino dolce. I fighissimi il vino cileno, argentino o californiano.


I'm fighissimo.


Me too:-D
 
DDV

 Una domanda mi sorge spontanea: se non ti sono piaciuti i piatti peruviani, e dato che a Panama non si mangia tuttavia in maniera diametralmente opposta (i gusti base sono similari), tu a Panama che mangi di solito?
 
É una grande cittá con gente che viene da tutte le parti del mondo, 
quindi puoi spaziare di gusti e sapori. Ed é quello che faccio, in 
effetti. Di italiano mangio solo la pizza, se voglio una buona pasta me 
la faccio a casa.
 
Ad ogni modo i cibi tipici sono diversi, questo é un locale buono e con 
molta varietá
 
https://eltrapicherestaurante.com/menu-trapiche/
 
 
Tipico io direi: tamal, tamal de olla, ropa vieja, bistec picado o 
encebollado, tasajo, mondongo (trippa), il sancocho (una minestra con 
tuberi e pollo o manzo) e tanto, tanto pollo. Peraltro al quale io sono 
allergico! Insalata di patate con barbabietola rossa, yucca lessa o fritta.
 
In generale, la bandeja tipica é molto simile ad altri paesi 
centroamericani, tipo colombia, venezuela: riso bianco, qualche tipo di 
carne stufata o pollo, lenticchie o fagioli, un pó di insalata mista (al 
limone) oppure di cavolo cappuccio, e l'immancabile platano dolce fritto 
(tajada) oppure zuccherato con cannella (en tentación).
Questo lo mangiano continuamente, a pranzo soprattutto.
 
Il pesce piú comune e tipico é la corvina oppure il pargo intero fritto, 
con patate, yucca o platano fritti, e un po' di insalata mista.
Varianti sono il filetto di pesce fritto a lo macho o a la hembra, che 
sono salse con frutti di mare (congelati, freschi non esistono).
 
A me non piace, comunque onestamente un ceviche decente si trova dai 
peruviani, perché quello panamense non sa di nulla oppure viene dal 
fustino tipo il gelato, industriale.

 sono salse con frutti di mare (congelati, freschi non esistono).
 
 
Come pensavo.
 
Virate forse leggermente più sul dolce a Panama ma per il resto la base è quella.
La prox volta se vuoi sperimentare peruviano cerca un ristorante meno "fusion moderno" e magari più a "bodega" se se ne trovano.
Ritroverai i gusti di Panama. Circa.
 
ale

 Ritroverai i gusti di Panama. Circa.
 
Sai cosa mi fa soffrire? Il culantro e cilantro, cioé due versioni di 
coriandolo. Insopportabile, proprio non ci riesco.
C'é anche da dire che io non sopporto spezie forti come garan masala, 
curry, anche lo zafferano.
A casa mia é totalmente vietato, mi dispiace per le due panamensi ma 
d'altra parte cucino io. E poi democraticamente io e mio figlio sommiamo 
68 anni, loro 58, quindi prevaliamo noi maschi, tié.

 68 anni, loro 58, quindi prevaliamo noi maschi, tié.
 
pace e bene.
 
ale

 A parte che anche Panama ha i suoi ceviche.
 
Ciao Ale,
vedo che sei tornato scatenato, complimenti per i threads peruviani.
Il vantaggio del perù su panama o centro america in genere è che qui puoi 
trovare sia pesci tropicali (che in genere sono meno saporiti) che quelli di 
acqua "fredda" per via della corrente di humboldt. Senza contare poi tutte le 
specie di acqua dolce che in altri paesi non ci sono. Credo che ci siano 
pochi paesi al mondo come il perù a livello ittico.
 
Ciao Enrico
 

 
 
Grazie.
Veramente molto interessante
 
 


è un paese con molto habitat diversissimi fra loro, questa caratteristica si estende a tutti gli alimenti 
ad esempio, se non sbaglio hanno 3 o addirittura 4000 tipi di patate

 Ciao Enrico
 
Gracias.
 
In "potenza" è vero, in pratica funziona come nel resto del mondo: a tavola arrivano poche specie di pesci (e molluschi), naturalmente a seconda delle zone.
 
Quello che stanno tentando di rivalutare da 15 anni, ma l'esperimento è ancora in corso e attualmente non ha ancora davvero influenzato i gusti della popolazione, è l'acciuga che per loro è sempre stato un pesce che non si consumava, destinato esclusivamente alla produzione di farine (mi è sempre rimasto impresso quello che ha esclamato il papà di mia moglie quando ha scoperto che le facevo mangiare acciughe: "ti da da mangiare quello!??").
 
Attualmente, dai dati del ministero della produzione le specie più consumate per alimentazione sono (in ordine di quantità):
sugarelli
sgombri
bonito (alalunga)
e il calamaro gigante (pota)
 
con il pesce azzurro che la fa da padrone nei ceviche (un buon 70% è a base di bonito sugarelli e sgombri).
 
Per il ceviche si preferiscono comunque pesci "importanti" (ma molto più costosi) visto il tipo di preparazione, corvina, lubina, mero, reineta, blanquillo, robalo, anche se esistono ceviche di pesci più piccoli e non usuali.
 
Vengono comunque commercializzate una sessantina di specie differenti (includendo anche molluschi e crostacei) destinate al consumo alimentare, ma questo varia enormemente da zona a zona (puoi capire, da amazzonia a pacifico) quindi non dappertutto consumano tutto, a parte le specie più diffuse a tavola molte finiscono in piatti estremamente locali.
 
ale

 ad esempio, se non sbaglio hanno 3 o addirittura 4000 tipi di patate
 
5000
ma non sperare di trovarle tutte al mercato.
 
ale

 Rifaccio la domanda. Alla fine che mangi? Simil-italiano-fai-da-te-in-bianco?
 
Ripeto la risposta, ho a disposizione una grande cittá moderna, palazzi 
di vetro, dove trovo dal siriano al greco, dall'italiano al tipico, alla 
pasticceria tedesca (boh, mai stato, suona strano eppure esiste).
Del tipico o centroamericano, o alcuni orientali che usano coriandolo, 
evito come la peste le zuppe (risalta parecchio) e in generale chiedo 
prima.
Ma se vado a cena fuori, hai voglia quanta scelta c'é. Senza culatro e 
cilantro.

 Quello che stanno tentando di rivalutare da 15 anni, ma l'esperimento è ancora in >corso e attualmente non ha ancora davvero influenzato i gusti della popolazione, è >l'acciuga che per loro è sempre stato un pesce che non si consumava, destinato >esclusivamente alla produzione di farine (mi è sempre rimasto impresso quello che ha >esclamato il papà di mia moglie quando ha scoperto che le facevo mangiare acciughe: >"ti da da mangiare quello!??").
 
Tale e quale la tata filippina dei miei nipotini "milanesi"!
 
Alla loro richiesta di comprare del "cocco bellooo" in spiaggia, mi ha detto sorridendo: Noi mangiamo solo quello fresco, quello che mangiate voi lo diamo ai ... maialini (ma si capiva che voleva dire ai porci!).
 
A proposito di porcellini (d'India)...
 
Arrivata a Cuzco in occasione della festa dell' Inti Raimi, la nostra guida (un uomo molto colto e preparato) ci ha detto che ci avrebbe accompagnato a Sacsayhuaman e poi ci avrebbe lasciati soli durante la celebrazione, perché avrebbe colto l'occasione per mangiare il loro piatto nazionale.
 
Al che tutta entusiasta gli ho chiesto se potevo accompagnarlo, perché non vedevo l'ora di assaggiare la loro specialità. Quando siamo arrivati sul posto e ho cominciato a vedere delle anziane signore accoccolate su uno sgabello, che cucinavano per terra su fuochi da campo, in pentoloni colmi di olio bollente, dei grossi "topi" adagiati di profilo con testa e denti aguzzi, ho fatto vergognosamente finta di niente e ho mangiato quello schifo di pranzo al sacco (riso bianco, piselli e qualcos'altro) che ci avevano dato in albergo...
 
Avevo una fifa boia di prendermi qualche "sguaraus" che mi avrebbe rovinato il viaggio, ma soprattutto mi faceva impressione la testa ghignante nella pentola. Poi purtroppo non ho più avuto l'occasione di mangiarlo cotto in maniera più "igienica" e mi è rimasto il rimpianto. 
 
Perù, paese stupendo, meraviglioso.
 
DDV


Ah guarda, in famiglia gli unici che mangiano il cuy siamo io e mio figlio. Mia moglie (peruviana) non si avvicina manco di striscio alla "ratta" come la chiama lei.
Spiego per i non conoscitori: il cuy (porcellino d'india) senza pelliccia e steso nel piatto assomiglia in maniera impressionante ad un ratto formato gigante.
 
In ogni modo la preparazione classica è alla griglia o al forno. Questo fa in modo che il piatto in tavola sia sanitariamente a posto.
 
Un altro consiglio e sempre sanitario, indipendentemente dal paese dove vai, mangia come mangiano loro e dove mangiano loro. Rischi molto meno di prenderti qualcosa (fosse anche solo lo squaraus temporaneo).
 
ale

 Un altro consiglio e sempre sanitario, indipendentemente dal paese dove vai, mangia come mangiano loro e dove mangiano loro. Rischi molto meno di prenderti qualcosa (fosse anche solo lo squaraus temporaneo).
 
Sì, ma se qualcuno è andato al cesso e non s'è lavato le mani, sei perduto...
 
Io evito se posso le verdure crude e la frutta già tagliata: in Perù due compagni di viaggio hanno fatto una vita da bestie, tornata dal Messico sono dovuta andare dal gastro-enterologo e assumere un bel ciclo di antibiotici, in Cina me la sono cavata, ma una signora ... be', lasciamo perdere. In Vietnam e Cambogia tutto bene, ma in Marocco, dove la guida (italiana residente là) ci aveva assicurato di star tranquilli, che era tutto ok, siamo stati male in parecchi, per fortuna in modo leggero. 
 
Mi sono sentita al sicuro soltanto in Giappone. Lì pesce crudo, compreso il velenosissimo pesce palla, non ha lasciato traccia, mentre per poco ci resto secca dopo aver mangiato una buonissima insalata (avevo dimenticato di NON mangiare cibi crudi) nel bazar di Istanbul...
 
Quelli che girano il mondo e mangiano qualsiasi cosa dallo street food a frutta e verdura tagliate non si sa bene come senza "risentirne", mi fanno un'invidia, ma un'invidia...
 
DDV

 
molto quotabile, sempre fatto così, giusto evitando qualche insalata, acqua di provenienza incerta e poco altro
 

 prenderti qualcosa (fosse anche solo lo squaraus temporaneo).
 
Io o i miei amici lo squaraus l'abbiamo preso solo nei villaggi vacanze o nei 
ristoranti pseudoitaliani. Per il resto mai nulla anche nei posti peggiori 
dove mia moglie non entrerebbe mai neanche morta. Anche mangiando pesce crudo 
nei vari laghi africani (tanganica o malawi), amazzonia o centro america, non 
ho mai avuto nessun problema intestinale. 
 
Ciao Enrico
 

 delle zone.
 
Per quelli che vivono come noi ma considera che in sud america ci sono molti 
pescatori e soprattutto bambini che pescano per la cena anche la minutaglia. 
Oppure al mercato di iquitos ci sono tantissime specie in vendita.
 
Ciao Enrico
 
 


Hai perfettamente ragione, credo.
 
Ho cominciato a star male in messico, niente sguaraus, malessere indefinito, dopo aver fatto colazione in un mega albergo appena arrivata dall'italia, e se al ritorno non fossi andata dal gastro-enterologo, che mi ha dovuto riempire di anti-biotici, e m'ha prescritto di assumere fermenti lattici in eterno, non so SE ne sarei venuta fuori.
 
DDV
 
 
 


Cile, Argentina e california, Il trittico dei "vini  non vini" :)
Scherzi a parte, IMHO ( è d'obbligo specificarlo, visto che ultimamente 
il dogmatismo è diventato il nuovo trend) ci sono delle eccezioni e in 
tutti questi paesi ci sono alcuni ottimi produttori, ma lo "stile" 
medio, anche di quello di produttori molto quotati, è terribilmente 
vecchio, con legno troppo invasivo, acidità spesso fastidiose sui 
bianchi che riescono pure a essere troppo strutturati e senza freschezza 
e i rossi non parliamone, marmellate liquide dove il merlot e il 
cabernet sauvignon la fanno da padrone per inseguire il "gusto 
internazionale".
GD


Prediligono infatti i vini dolci, anche eventualmente zuccherati post-produzione.
Probabilmente se avverrà il cambio generazionale, varieranno anche le produzioni, segnali di questo cambiamento già si vedono nelle vinerie di più alta qualità, tutto sta a vedere se poi il consumatore compra o lascia lì.
 
ale


Boh, non sono una gran esperta di vino, ma in cile ho bevuto dei buoni vini, e lo dicevano anche i miei compagni di viaggio, che se ne capivano un po' più di me.
 
Bevuto solo rosso invero, ma non erano marmellatosi per niente:-D Avremo avuto c°°o e scelto bene non so, ma anche in messico sono andata avanti sullo stesso trend e lo rifarei...
 
DDV
 
DDV

 Cile, Argentina e california, Il trittico dei "vini  non vini" :)
 
La mia risposta era da intendersi nei confronti delle possibili 
alternative sopra elencate. :-D