Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: per la mente elastica: pesto genovese al mixer, how to

https://www.youtube.com/watch?v=518bOK1F9-0
 
 
la parte del lavaggio è saltata, poi mi sono accorto che non ho registrato, ma in sintesi si lava con molta acqua in ciotola ampia e agitando leggermente le foglie senza strofinarle troppo.
Si scola, e si lascia asciugare all'aria steso e aperto su di un canovaccio, senza tamponare, strofinare, o altro.
 
ale


senza sale grosso??
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

Il 11/07/2019 21:14, as ha scritto:

pensavo che il grilletto fosse la porzione, quando ho visto che 
impiattavi ho spento piangendo
 
ps: hai l'accento di svoooona e quando imposti la voce esce ancora di 
piu' (ci succede a tutti)
 
pps: mezzora (lavaggio escluso) per un piatto di trofie e' roba da 
galera :-P

 
anche io non aggiungo sale, mi basta quello del formaggio e in cottura 
alla pasta


il SG oltre che a conservare il colore, serve come agente di attrito per 
macinare più velocemente, basta regolarsi


 macinare più velocemente
 
questo lo so, vero solo con il mortaio

 senza sale grosso??
 
Quando lo preparo al mortaio qualche granello lo mett(ev)o. In realtà non serve manco lì.
 
Basta che il basilico sia sufficientemente asciutto e il formaggio (il grasso del formaggio) fa il resto.
 
Nel mixer, poi, la mixata dura circa 50-60 secondi e come vedi non vira di colore.
 
Per quanto riguarda il sapore per me il pesto (la salsa) è bilanciato così com'è, l'acqua salata della pasta fa il resto.
 
ale

 galera :-P
 
Pfff se non devo spiegare mica me lo meno tanto.
Cmq il pesto era fatto in 4-5 minuti che è il tempo standard.
Se mettevo solo la parte del pesto non me lo menavi.
 
Cmq. il succo era: si può fare al mixer con una consistenza che alla fine risulta davvero molto vicina a quella del mortaio, basta usare alcuni accorgimenti.
 
Personalmente a me non piace l'omogeneizzato dei vasetti.
 
ale


mi piacciono le tue certezze!


 canovaccio, senza tamponare, strofinare, o altro.
 
Che grande cortesia! Che dire?! Un grazie non basta.
Hai passato la notte a fare il video?
 
Nel fine settimana cerchero' di imparare a usare il mixer come fai te.
Io (forse) di formaggio ne metto mooolto di piu'. Con piu' calma riguardo
il video.
 
 
-- 
http://www.kiva.org
 
http://www.wwoof.it
 
http://www.superzeta.it
 
https://zerowastehome.com/
 
-> Sei bannato da questo sito <-
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
taaaanto altro. Java certified.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
 

 mi piacciono le tue certezze!
 
Derivano dall'esperienza.
 
ale

 il video.
 
Questo è come faccio io, non è detto che sia l'unico metodo al mixer.
Questo metodo è specifico per ottenere una determinata consistenza finale, vedi passaggi *precedenti* alla mixata.
In sostanza se usi ingredienti di differente consistenza e dimensione, cerca di uniformarli. In questo modo non ti ritrovi con un omogeneizzato di foglie di basilico che dovrebbero essere frullate troppo a lungo (con i vari svantaggi del caso) per armonizzare gli altri ingredienti.
 
Ricordati sempre che il pesto è una salsa, non è basilico+olio aggiunto a casaccio (magari dopo direttamente nella ciotola della pasta).
E, per esempio, non si usa (almeno da noi) finire il piatto con "un filo d'olio" come ho letto in un altro topic, l'olio deve sempre essere completamente incorporato e non deve mai essere rilasciato (dal pesto, dalla pasta, da niente).
Altrimenti la pasta ti rimane "unta". Può piacere non dico di no, se piace fatelo, ma cessa lo scopo di essersi sbattuti a fare una salsa.
Personalmente se vedo olio nel piatto (se è un piatto di pasta al pesto) non mangio con piacere.
 
ale

 Personalmente a me non piace l'omogeneizzato dei vasetti.
 
+1

 non mangio con piacere.
 
Quello che mi stride nella tua preparazione e' il burro. Non uso mai un
grasso vegetale in unione a un grasso animale (olio+burro). Tra l'altro tu
ne metti una porzione abbondante. Quando parli di cucchiaino di ricotta...
immagino che 'sto cucchiaino sia 'na roba tanta :-)
Anche acqua di cottura ne vedo troppa. Il dover aiutare il pesto con acqua
di cottura mi stona.


 di cottura mi stona.
 
Non lo devi "aiutare". Il piatto al pesto prevede esattamente quello.
Il pesto finito (prima di condire la pasta) è della consistenza (e della concentrazione) che ho mostrato.
 
L'acqua serve a diluire, non ad "aiutare".
E' lo stesso concetto del tubo di salsa: lo lecchi via puro o lo diluisci in acqua? Il pesto finito, prima di usarlo per condire la pasta, è "concentrato". Sarebbe come condire una pasta direttamente con il tubetto di salsa.
Il motivo per cui -non- si diluisce con olio è perchè quello messo in preparazione è esattamente l'olio che ci va (infatti si assaggia, non solo per la consistenza, ma anche per il sapore). Se ne aggiungi altro in fase di diluizione allora il gusto inizia a sbilanciare perchè la proporzione tra i vari ingredienti non è più corretta: non hai più il sapore di quando hai finito il pesto.
Ovvero è come se tu diluissi il tubetto di salsa con l'olio anzichè con l'acqua.
Non deve sapere d'olio il pesto, si deve sentire l'olio, è una bella differenza e lo stesso non deve essere preponderante (per quello si usano olii "leggeri"), men che meno si deve mai sentire amaro anche solo di lontano retrogusto (cosa che capita se metti troppo olio oppure un olio troppo pesante o non adatto).
 
Ora, io capisco -perfettamente- che per chiunque non lo mangi costantemente sin da piccolo quello che sto dicendo potrebbe non essere capito e/o condiviso.
 
Io ti sto spiegando come si fa qui da noi in Liguria, e soprattutto i motivi per cui si fa, dietro ogni singola mia frase c'è una ragione specifica.
Nel pesto -niente- deve essere preponderante come sapore. Deve essere il più bilanciato possibile e l'olio, anche poco in eccesso, sbilancia tantissimo perchè è la parte "legante" della salsa.
 


si, la tua


 
 
potresti essere il fratello di mardot!


 potresti essere il fratello di mardot!
 
Senti, se voi a Sanremo fate il pesto alla francese mica è colpa mia!
Traslocate!
 
ale

 potresti essere il fratello di mardot!
 
vabbe' pero' non puoi contraddire cio' che ha detto, "aggiunte" a parte 
che sono gusti personali, il resto e' corretto, potra' sembrare tlebano, 
ma e' cosi'
 
se nel pesto, quando lo devi aggiustare, usi l'olio commetti una cazzata 
immane, se non usi (o usi male) l'acqua di cottura pure


quei la' (i sanremaschi e i sanrefemmine)) ci mettono di tutto dentro, 
noci, latte, panna


Secondo me lo "montano" stile maionese. Sai, sul confine...
 
:D :D :D
 
ale

 poco o niente gia' da subito
 
io faccio così e si ossida praticamente niente, l'olio isola dall'aria e forse
impedisce anche il surriscaldamento
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 impedisce anche il surriscaldamento
 
Il problema come dicevo sopra è il dosaggio.
L'altro grosso problema è che l'olio tende a montare, anche ad impulsi (vedi maionese).
 
Ecco questo per esempio è una "maionese", non è un pesto:
https://www.youtube.com/watch?v=HfIvSlYvKvI
 
 
L'olio non l'ha fatto incorporare, lo ha proprio montato (la caseina è un emulsionante esattamente come le proteine dell'uovo) con il risultato che quella cosa che ha ottenuto le si dividerà, olio da una parte e resto dall'altra, nel piatto quando arriverà il calore (che destabilizzerà i legami tra olio e proteine).
A parte la consistenza stile omogeneizzato, se si chiama *pesto* un motivo ci sarà, quello è un frullato e ci ha messo davvero troppo olio, per ora le sta insieme grazie al fatto che lo ha montato, ma la quantità degli altri ingredienti non è sufficiente a far tenere insieme quell'olio quando lo scaldi.
 
Si può osservare la stessa identica cosa in molti pesti "in vasetto".
Fino a che stanno nel vasetto e in frigo, stanno tutti assieme.
Come li tiri fuori e li metti in ciotola e inizia a "sciogliersi", esce l'olio.
 
Poi ripeto eh, ognuno rimanga della sua idea, solo che il pesto non è una maionese o un omogeneizzato, indipendentemente da cosa ci ha abituati a mangiare l'industria alimentare.
 
ale


anzi, se vai al minuto 2:31 e fai un fermo, ti rendi conto che le si è già iniziato a dividere nella ciotola dove lo ha messo.
 
ale


checcarini che siete!! ma non ci casco!!



sta a sentire, lo dico solo a te, già dal coltello che usa per la 
pancetta ci sarebbe da scrivere un libro!!



pancetta? quale pancetta?! ;-)

 pancetta ci sarebbe da scrivere un libro!!
 
Ehm, è un classico coltello da insaccati anni '80. Sai sono un nostalgico.
Poi faccio un video dove uso la mezzaluna così ti prende un ictus istantaneo.
 
ale


"Ebbene sì, maledetto Carter!" (cit.)
 
ale

 concentrazione) che ho mostrato.
 
Sempre il Giobatta: "Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza“.
 
[cuttone]
 
Fammi, per ora, provare a preparare la pasta usando il mixer "a la as/ale". Sul
resto... 'sta storia del concentrato da diluire con l'acqua di cottura non
riesco a digerirla... in altre parole, vado a preparare un capolavoro di sapore
 annacquandolo poi con acqua di cottura.



ahahahah che ricordi!!



mi permetto di dissentire (sai un pochino ne so)
quello è un coltello da prosciutto e\o per sfilettare


 quello è un coltello da prosciutto e\o per sfilettare
 
Eh. Infatti uso quello sia per il prosciutto, che per sfilettare, che per il salame, la pancetta, e altri tipi di salumi.
 
Lo uso anche per spalmare la copertura sulla torta al cioccolato (oltre che a tagliarci il pan di spagna).
 
E un paio di volte l'ho usato per raschiare via lo sporco di sotto le porte quando raschiano. Sai, le porte di legno.
 
Ah. E una volta ci ho recuperato una pallina da ping pong che era finita sotto la credenza.
 
A mio parere è un ottimo coltello.
 
ale

  annacquandolo poi con acqua di cottura.
 
Amen.
 
ale


non ho capito, e non riesco a visualizzare:  UN coltello per quelle diverse 
funzioni?
-  sfilettare ->  flessibile con punta, lama lievemente ricurva
-  salumi ->  flessibile, più lungo, punta arrotondata, lama diritta
-  copertura glassa ->  lama diritta
-  sotto le porte -> conta solo che sia sottile (e flessibile)
- recpuero palline sotto credenza -> meglio la paletta di legno con cui si 
gira la polenta.
-  taglio pandispagna -> coltello da pane, ondulato, o con il fattapposta a 
filo d'acciaio
 
Paolo
 
 
 
no, decisamente alcuni impieghi tra questi non
 


A volte, raramente, ci taglio anche le fettine di culo.
E' eclettico, credimi.
 
ale

 steso e aperto su di un canovaccio, senza tamponare, strofinare, o altro.
 
Un'immagine vale piu di 1000 parole.
Ero contro l'idea di scioglere in acqua di cottura, ma adesso ho canbiato idea
 
-- 
Greg

Il 12/07/19 16:08:24 Greg ha scritto:

Ho rivisto di nuovo con altro occhio, ho carpito le tante cose buone, che mettwerò in prtica al prossimo vaseto, in 
primis l'uso del mixer.  Su una una cosa dovrò deviare, e usare pu tanta acqua di cottura, e mi spiego: ma hai visto 
che hai messo mezza oliera? 30-40 cc? Per un pesto che alla fine era una-due porzioni.
Oggi peso per 4 giorno  fila, con tutto quell'olio non potrei
 
-- 
Greg


Se conti che 1 cucchiaio è 10cc direi che ce ne ho messi almeno 5
 
http://prntscr.com/oe5oq7
 
 
di contro la pasta del pesto (a secco) con quelle dosi riempie quasi 1 bicchiere (250cc).
 
http://prntscr.com/oe5q29
 
 
Poi, non era "1 dose", con due mazzetti ci condisci 3 dosi il che significa che a testa ti tocca 1,6 cucchiaio d'olio.
 
Ed infine: Aho, dove hai mai letto che il pesto sia "dietetico"?
:D
 
ale


prrrr!



Tranquillo, il prox lo faccio sulle acciughe così poi puoi mugugnare su come le pulisco.
 
ale


appunto, mi stava perculando



anche quelle vicino all'osso, quelle più,saporite?
 
Paolo
 


Soprattutto quelle.
Pensa che ho conosciuto gente che con quel coltello ci sfiletta i gianchetti.
https://it.wikipedia.org/wiki/Bianchetti
 
 
Io non sono in grado eh, ora non pretendete troppo.
 
ale


Reputo as un grande rompi-coglioni, ma ha fatto un pesto impeccabile e se ti credi tanto furbo, prova prima a condire la pasta al pesto senza "annacquarla" e la volta successiva "annacquandola", poi se ti capisci di qualcosa, ci racconti la differenza...
 
Scusa eh, lo mantechi il risotto? e allora fidati e allunga il pesto con l'acqua della pasta (amido), ca°°o:-D
 
DDV
 
DDV
 
 
 
DDV

 Reputo as un grande rompi-coglioni
 
Semmai rompicoglioni. Tutto attaccato.
 
rompicoglióni s. m. e f. [der. della locuz. rompere i coglioni], volg. – Persona che dà molestia e noia con modi di comportarsi e discorsi fastidiosi
 
ale


Perfetto.
Come volevasi dimostrare:-D
 
Allora, rompicoglioni per rompicoglioni, t'ho beccato diverse volte ad usare la locuzione verbale "centra" al posto di "c'entra" e "cè" al posto di "c'è", dal che si deduce che ti porti dietro dalle elementari un grosso problema con gli apostrofi e spesso con gli accenti, ma seguendo le norme della netiquette nulla ti dissi.
 
D'ora innanzi, chissà...
 
DDV
 
P.S. IO nel pesto un pizzico di sale grosso lo metto sempre.

 DDV
 


 Imho, se devi spararci per forza, necessariamente, tutte le volte, acqua bollita
 
Scusa ma mi sta venendo un dubbio, tu tutta quest'acqua dove l'hai vista?
In quella ciotola ci sono finiti due cucchiai in totale, probabilmente meno.
 
ale

 > > trofie... mi ha fatto soffrire.
 
Boh, non lo ha inzuppato proprio per niente...
 
DDV
 
 
 

 Reputo as un grande rompi-coglioni, ma ha fatto un pesto impeccabile e se ti credi tanto furbo, prova prima a condire la pasta al pesto senza "annacquarla" e la volta successiva "annacquandola", poi se ti capisci di qualcosa, ci racconti la differenza...
 
IO, come ho detto e scritto piu' volte, quando ho un dubbio su di una 
preparazione la porziono e la faccio in modi diversi proprio per trovare 
quello che piu' aggrada alla *maggior* parte dei miei commensali.
In pratica li uso come cavie da laboratorio, d'altronde "magnano" a 
sbafo....
:-)
 
Quando preparo un """pesto con basilico fresco, olio di oliva EVO, 
pinoli, parmigiano reggiano + altro""" sulla base della mia esperienza 
allungo il composto con del latte intero fresco rendendogli la giusta 
cremosita'.
Se volete scandalizzatevi pure ma alla prova dell'assaggio e' ed e'stata 
la combinazione vincente (a casina mia).
 
 
 
-- 
 
 
Ciao, Renato
 
 
 
 
---
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https://www.avast.com/antivirus
 
 

 la combinazione vincente (a casina mia).
 
Io non mi scandalizzo per niente. Mia madre e mia nonna usavano spesso olio e burro per la preparazione di molti tipi di carne, cosa che ho abbandonato a causa di seghe mentali dietetiche dell'ex m., ma a me il sapore piaceva.
 
Per quel che riguarda il pesto, ben venga una ricetta depositata, perché se vado a mangiare il pesto genovese in un ristorante, ci tengo sia a base degli ingredienti "giusti" e non ci mescolino menta, sminchio, arachidi, stilton o quant'altro, poi se a casa propria uno ci vuol mettere olio minerale, noce di cocco, scaglie di coccodrillo e gli piace, son ca°°i suoi:-D
 
A proposito di olio minerale: una mia cara amica, affetta da un tipo di pancreatite gravissimo, faceva il pesto con quello, perché era l'unico tipo di condimento che poteva usare (a crudo, eh) per la sua patologia. Che sapore avesse, non lo so, ma lei si accontentava, se no nisba...
 
Ciao.
 
DDV
 
 
 
 

 A proposito di olio minerale: una mia cara amica, affetta da un tipo di pancreatite gravissimo, faceva il pesto con quello, perché era l'unico tipo di condimento che poteva usare (a crudo, eh) per la sua patologia. Che sapore avesse, non lo so, ma lei si accontentava, se no nisba...
 
Qui si entra nel campo delle "patologie" e li non metto becco.
 
(*) bugia bianca.... :-D :-)


A proposito di olio minerale: una mia cara amica, affetta da un tipo di pancreatite gravissimo, faceva il pesto con quello, perché era l'unico tipo di condimento che poteva usare (a crudo, eh) per la sua patologia. Che sapore avesse, non lo so, ma lei si accontentava, se no nisba...
 
Forse era olio di paraffina. Quello "minerale" è usato come
insetticida!
cicero®

 cicero®
 

 (*) bugia bianca.... :-D :-)
 
Purtroppo di fronte ad alcune patologie non si può fare altro e ti stupiresti a vedere ciò che riesce a cucinare di buono per la famiglia, una persona che abbia codesta gravissima patologia.
 
DDV

 Maffigurati, non sono mica as:-D
 
 
secondo me hai letto alla rovescia cosa pensi io della "tradizione".
 
ale


No, capito benissimo.
 
Perché tu sei contrario a tutti i disciplinari, mentre io sono d'accordo per i principali di essi.
 
Chi va al ristorante o compra qualcosa di confezionato, ha il diritto di sapere che  una determinata cosa, spacciata per... corrisponda a...
 
Poi si può cucinare o confezionare qualsiasi cosa, basta specificare che è una rivisitazione o un volo pindarico su una preparazione disciplinata.
 
DDV


Scusa, come lo fai il ragù tu?
 
ale

 della pasta? Imho, non dai la necessaria fluidita' al pesto in preparazione.
 
Imho quello che vuoi, ma il pesto finito NON ha la fluidità per condirci la pasta.
La ragione è semplice: dovresti metterci troppo olio.
 
Non è una questione di "tradizione" o di nonne, è semplicemente una questione di bilanciamento.
 
Poi se ti vuoi fare una aglio e olio al basilico, liberissimo.
 
ale

 Scusa, come lo fai il ragù tu?
 
Quando voglio espiare i miei peccati, tiro fuori la ricetta "certificata" di quello alla bolognese, se no cipolla abbondante, tagliata fine e appassita, carne rosolata, sfumata di vino bianco, brodo di carne e cottura piuttosto lunga. Spesso in bianco, a volte con del concentrato di pomodoro e una bella manciata di prezzemolo alla fine.
Ah, al posto del pepe un peperoncino perché spero sia più sano.
 
Perché?
 
Perché mio padre non sopportava il dolce delle carote e mia madre lo faceva così:-D
 
DDV
 

 Perché?
 
No niente, è che in Italia siamo convinti che certe cose si facciano solo da noi e si abbia bisogno di un "disciplinare depositato" altrimenti qualcuno muore.
 
Ah. Se lo fai con agnello, si chiama sugo alla pugliese della domenica. La carne si mangia a parte, dopo la pasta.
 
ale

 Ah. Se lo fai con agnello, si chiama sugo alla pugliese della domenica. La carne si mangia a parte, dopo la pasta.
 
Ah, se la metti così, la tua si chiama rottura di coglioni gratuita e presupponente.
Si vede che non hai nient'altro da fare che sputare sentenze provocando: buon divertimento, per me ne ho abbastanza.
 
Ciao, ciao.
 
DDV
 
 


veramente stavo rispondendo a questo:
"Chi va al ristorante o compra qualcosa di confezionato, ha il diritto di sapere che  una determinata cosa, spacciata per... corrisponda a... 
 
Poi si può cucinare o confezionare qualsiasi cosa, basta specificare che è una rivisitazione o un volo pindarico su una preparazione disciplinata. "
 
ale

Proprio l'olio minerale che si usa per le automobili.
 
Spero che sia ancora viva! L'olio per le automobili è tossico!
cicero®


A crudo no e stattene, se è ancora viva è perché usa solo quello, ben inteso da crudo, per il resto NESSUN TIPO DI OLIO COTTO. E dovresti assaporare cosa è capace di ottenere dalle ricette normali SENZA USARE NESSUN TIPO DI GRASSI.
 
Si tratta di una pancreatite gravissima con cui ha a che fare da molti anni e t'assicuro che la dieta NON SE L'E' FATTA DA SOLA...
 
DDV

 
 
Mi dispiace per la tua amica, sono invalidità che noi - qua a parlare di quale delle decine di olii italiani sia meglio usare per la PAOP - non possiamo nemmeno immaginare. 
 
Penso che l'olio minerale che usa sia quello che io uso per i coltelli di acciaio non inox, o che si usa anche per proteggere i taglieri di legno. Meglio non mangiarlo, ma nemmeno tossico. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 


E soprattutto lo compra in farmacia, mica dal meccanico:-)
 
DDV

E soprattutto lo compra in farmacia, mica dal meccanico:-)
 
L'olio che si utilizza nell'insufficienza pancreatica cronica è l'olio
a base di trigliceridi di acidi grassi a catena media, i cosiddetti
MCT. Un esempio:
https://www.piamfarmaceutici.com/prodotto/olio-mct/
 
 
L'olio "che si usa per le automobili", come dici tu, non è
assolutamente per uso alimentare. Non mettere in giro voci pericolose
per la salute.
cicero®


Ma cosa ca°°o hai capito?
 
Ho detto che usa olio minerale e ho specificato che lo compra in farmacia, mica dal meccanico.
 
Non ci penso proprio a mettere in giro voci pericolose per la salute e poi PER CHI?
Chi ha una grave pancreatite si rivolge all'internista, come la mia amica che purtroppo ne soffre gravemente.
 
Maccheca°°o: sei capace a leggere o vuoi fare soltanto polemiche ad usum delphini?
 
DDV

Maccheca°°o: sei capace a leggere
 
Penso che sia il caso di finirla qui: hai scritto una cazzata, almeno
ammettilo.
cicero®


Vedi il mio messaggio esplicativo.
 
DDV