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Titolo: GNAM: Scacce modicane (lungo)

Ottime per un picnic, per una giornata al mare o in montagna, ma anche
per un lungo viaggio in  auto, in alternativa ai soliti panini, le
*scacce* si possono preparare con qualche giorno d'anticipo a tutto
vantaggio del sapore. 
Quando le faccio, ne preparo sempre alcune in più, le avvolgo
(sigillandole bene) in carta d'alluminio e le surgelo; quando mi
servono, se si tratta di un imprevisto, le scongelo mettendole in
forno a 150°C per un'oretta, altrimenti le lascio scongelare a
temperatura ambiente.
Il ripieno potrà essere a base di:
1- Cipolle, pomodori e formaggio.
2- Cipolline verdi, prezzemolo, pomodoro, formaggio.
3- Ricotta, prosciutto cotto e salsiccia secca (o salame) a fettine.
4- Avanzi (ricotta avanzata alla quale si potranno aggiungere
   eventuali avanzi di cipolline e prezzemolo, oltre al salame
   anch'esso avanzato e sminuzzato).
Per alcuni particolari e curiosità rinvio al precedente messaggio
postato ieri (ahimè: postato alcuni giorni fa; mi scuso per il ritardo
di queste ricette, ritardo dovuto ad impreviste cause di forza
maggiore).
Per praticità, per guadagnarci in sapore, ma soprattutto per non
doversi sobbarcare il lavoro (che non è poco) tutto d'un botto,
suggerisco di preparare i vari ripieni (o almeno alcuni di essi) con
uno o due giorni d'anticipo e metterli in frigo, (soprattutto ricotta
e trito di cipolline verdi e prezzemolo); il preparato di cipolle e
pomodoro potrà stare anche fuori dal frigo, per un giorno:
diversamente sarà prudente metter in frigo anche quello.
Ricordarsi di tirar fuori il tutto alcune ore prima dell'uso.
Son tutte cose che si possono (e si devono, ahimé) preparare nei
ritagli di tempo.
Io -come la maggior parte di voi- di tempo ne ho sempre molto poco, da
dedicare alla casa e alla cucina, ma riesco comunque a farci entrare
tutto, nell'arco della giornata.
Ribadisco che vado a memoria, poiché buona parte dei miei libri si
trovano in quel di Maracay, quindi la quantità degli ingredienti sarà
necessariamente approssimativa: poco male, però, dato che gli "avanzi"
saranno commestibili e/o riciclabili comunque: se avanzerà ripieno di
cipolle e pomodoro, sarà ottimo da spalmare sul pane, o per condirci
un piatto di spaghetti, o per farci una pizzetta diversa; se avanzerà
la ricotta, vi si potranno mescolare eventuali avanzi del ripieno di
cipolline verdi e prezzemolo per farci un'ultima scaccia (in tal caso
non ci si metterà il formaggio, né olio e né sale); se avanzerà
l'impasto di base, una pizzetta bianca, condita con olio e formaggio
dopo la cottura, sarà sempre molto contesa da tutti.
PROCEDIAMO ^_^.
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********IMPASTO PER LA SFOGLIA DELLE SCACCE O PASTA DI PANE********
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* La base per le scacce è in genere la stessa pasta per la pizza: 
  farina, lievito, acqua, sale ed un *filino d'olio*;
* tirato a sfoglia, farcito in vari modi e ripiegato su sé stesso a
  mo' di doppio portafoglio.
* Lo si può arricchire, però, rendendolo anche più leggero e friabile,
  sostituendo buona parte dell'acqua con (per un chilo di farina):
  succo di mezzo limone, vino bianco(150 gr) e latte (150 gr).
* Le dosi dei succitati liquidi son solo indicative: posson variare
  benissimo in base ai gusti di ciascuno, così come se ne può pure
  fare a meno: di uno o di tutti e tre; in tal caso, ovviamente, la
  pasta sarà "diversa", ma pur sempre buona.
* Importante: non dimenticare l'olio.
* Da un chilo di farina si ottiene circa un chilo e mezzo di
  impasto-base e da questo dovrebbero uscire circa 8 scacce.
* Ovviamente, anziché fare tutte scacce, si potrà utilizzare parte
  dell'impasto per fare anche un paio di pizze; per esempio: tre
  scacce e tre pizze del diametro di circa 30 centimetri, oppure:
  quattro scacce e due pizze, oppure ... :)))
* Quando devo fare pizza o scacce, preparo prima un panetto con 200 o
  500 (dipende dalla quantità che dovrò impastare) grammi di farina
  e 100 o 250 grammi d'acqua nella quale sciolgo il lievito;
* utilizzerò poi questo panetto lievitato come "madre" per impastare
  il resto della farina.
* Preparato il panetto-base, coprirlo e lasciarlo lievitare per un'ora
  circa, ricoperto di farina (io uso l'impastatrice, quindi -fatto il
  panetto- lo ricopro di farina, rimetto il coperchio e mi dedico agli
  ingredienti o, se questi li ho già pronti, ad altre incombenze.
* Quando il panetto è lievitato, aggiungo il resto della farina, i
  liquidi richiesti, sale, olio e riavvio l'impastatrice;
* se necessario, aggiungo altra farina o altro liquido, fino ad
  ottenere un impasto non troppo duro, elastico e malleabile.
* Raggiunta la consistenza desiderata, estraggo la pasta dalla ciotola
  dell'impastatrice e la divido in tanti pezzetti (200, 250 gr. etc.),
  quante sono le scacce (o le pizze) che intendo preparare;
* formo dei panetti che lavoro con le mani e metto a lievitare su un
  ripiano predisposto per l'uso, copro e mi dedico ad altro.
* Lieviteranno in circa un'ora, quindi accendo il forno (225°C)
  e preparo le teglie (rettangolari) ungendole leggermente d'olio.
* Quando i panetti avranno raddoppiato il loro volume, saranno pronti
  per esser spianati col mattarello: uno alla volta, farciti: uno alla
  volta, per confezionare le scacce: una alla volta.
* La sfoglia per le scacce di pomodoro e cipolle dovrà esser
  leggermente più consistente delle altre.
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*********Ingredienti per # 2 # scacce di POMODORO E CIPOLLE*********
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* 500 grammi di impasto-base;
* Un paio di chili di cipolle, meglio se miste: bianche, rosa, rosse
  (le cosiddette "di Tropea");
* 200 grammi di polpa di pomodoro;
* Un cucchiaino di zucchero.
* Olio e sale q.b.;
* 200 grammi di formaggio fresco (tipo caciotta o provoletta)
  grattugiato a scaglie o tagliato a dadini;
 ..................................................................
* Pelare le cipolle e affettarle a rondelle o grossolanamente a
  strisce (dopo averle divise a metà); non è necessario che siano
  troppo sottili: cuocendo ridurranno notevolmente il loro spessore;
* metterle in un tegame abbastanza capace (dovrà poi contenere anche
  il pomodoro cotto ed il formaggio, grattugiato o a dadini);
* salare e mettere a cuocere sen'altro condimento: cuoceranno con la
  loro stessa acqua. A Modica, molti usano soffriggerle, ma io evito
  questo che ritengo un inutile eccesso ed il sapore non ne risente
  affatto.
* Dovranno cuocere a fiamma medio-alta (più "medio" che "alta", però),
  ma bisognerà tenerle d'occhio e rigirarle ogni tanto.
* In altro tegame sul fuoco versare una buona dose d'olio (ovviamente
  quello buono), buttarci dentro uno spicchio d'aglio tritato
  grossolanamente o affettato a listerelle sottili e, dopo alcuni
  secondi, aggiungere la polpa di pomodoro, un cucchiaino di zucchero
  e mescolare bene; a GR io uso i barattoli di "polpa di pomodoro"
  della Coop, ma va bene qualsiasi marca (personalmente, evito i Cirio
  che trovo alquanto aspri), andranno benissimo anche i pelati: sarà
  sufficiente spappolarli con una forchetta (ma anche con le mani)
  dopo aver eliminato piccioli ed eventuali resti di buccia.
* Appena il pomodoro bolle, aggiungere un pizzico di sale, mescolare
  bene e lasciar cuocere a fiamma bassi(ssimissi)ma fino ad ottenere
  un sugo ben denso. Se si avrà l'accortezza di tenere la fiamma ben
  bassa, non sarà necessario neppure rimescolare.
* Grattugiare a scaglie, con l'apposita grattugia, il formaggio fresco
  oppure tagliarlo a fettine e quindi a quadrettini.
* Quando il pomodoro sarà cotto, aggiungere -a fuoco già spento- un
  altro po' d'olio e mescolare bene;
* Versare il sugo di pomodoro nel tegame con le cipolle che dovranno
  aver perso la loro acqua, risultando alquanto asciutte.
* Amalgamare bene, lasciare intiepidire, quindi versare il formaggio
  precedentemente grattugiato o tagliato;
* mescolare ancora, coprire e tenere da parte per il momento in cui
  bisognerà farcire le scacce.
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**************Ingredienti per # 2 # scacce di RICOTTA**************
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* 400 grammi di impasto-base;
* Mezzo chilo di ricotta;
* Una o due fette (non troppo sottili) di prosciutto cotto;
* Sei fette di salame (o 24 fettine di salsiccia secca).
* Olio, sale.
 ..................................................................
* Mettere la ricotta in una terrina aggiungere sale e olio q.b. ed
  amalgamare bene con un cucchiaio di legno.
* Tagliate a strisce e poi a quadrettini il prosciutto cotto,
  aggiungerlo alla ricotta, mescolare ancora ben bene, coprire e
  tenere in fresco fino al suo utilizzo.
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****Ingredienti per # 2 # scacce di CIPOLLINE VERDI E PREZZEMOLO****
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* 400 grammi di impasto-base;
* Un paio di mazzi di cipolline fresche (una dozzina circa);
* Un mazzetto di prezzemolo (circa metà quantità, rispetto alle
  cipolline verdi);
* Passata o polpa di pomodoro;
* 300 grammi di formaggio fresco (tipo caciotta o provoletta)
  grattugiato a scaglie o tagliato a fettine piccine e sottili;
* Olio e sale q.b.;
 ..................................................................
* Pulire le cipolline lasciando anche la parte più tenera dei gambi
  verdi, lavarle e metterle ad asciugare (eventualmente ripassarle con
  un panno pulito ed asciutto;
* lavare il prezzemolo ed asciugarlo, come le cipolline;
* Tagliare a rondelline sottili le cipolline; se sono di testa un po'
  grossa, inciderle dividendo in due o in quattro, secondo spessore,
  la parte più grossa;
* Tritare finemente il prezzemolo.
* Unire in una terrina le cipolline col prezzemolo e rimestare bene;
* mettere la terrina in frigo, in attesa dell'uso.
* Affettare in una ciotola il formaggio fresco: tagliarlo a fettine,
  irregolari ma piccine e sottili;
* metterlo in frigo, anch'esso in attesa dell'uso.
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*******Confezione e cottura # 2 # scacce di POMODORO E CIPOLLE******
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* Ungere leggermente una teglia rettangolare e coi bordi bassi.
* Prendere un panetto di 250 grammi, adagiarlo sul ripiano di lavoro,
  cospargerlo di farina e stenderlo col mattarello sino ad
  ottenere una sfoglia rotonda (a me non vengono mai rotonde :)) ma
  non mi perdo d'animo e proseguo :))
* Tirando la sfoglia, spolverare con farina, se necessario, onde
  evitare che si attacchi al ripiano o al mattarello, rompendosi.
* Ottenuto lo spessore desiderato, disporre sulla sfoglia alcune
  cucchiaiate sparse del ripieno di cipolle+pomodoro+formaggio;
* livellare col dorso del cucchiaio il composto, spargendolo su tutta
  la sfoglia e lasciando libero soltanto un centimetro tutt'intorno.
* Prendere un'estremità e ripiegarla, con decisione e senza timore,
  verso l'interno, fino al centro;
* ripetere la stessa operazione con l'altra estremità;
* richiudere ancora una volta, sovrapponendo le due metà.
* Avremo ottenuto una *scaccia* rettangolare lunga circa 40 centimetri
  e larga circa 10(?).
* Chiuderne le estremità formando un bordo a mo' di cordoncino.
* Prendere la scaccia con decisione, ma anche con delicatezza, facendo
  attenzione a che non si rompa, e adagiarla  nella teglia leggermente
  unta d'olio.
* Prendere un altro panetto di 250 grammi e ripetere lo stesso
  procedimento per ottenere una seconda scaccia di pomodoro e cipolle;
* adagiarla accanto alla prima.
* Irrorare la superficie delle scacce con un filo d'olio, infornare
  e lasciar cuocere per circa 40/50 minuti a 225°C.
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 ***********Confezione e cottura # 2 # scacce di RICOTTA***********
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* Ungere leggermente una teglia rettangolare e coi bordi bassi.
* Prendere un panetto di 200 grammi e procedere come sopra;
* Ottenuto lo spessore desiderato, disporre sulla sfoglia alcune
  cucchiaiate sparse del ripieno di ricotta preparato in precedenza;
* livellare col dorso del cucchiaio il composto, spargendolo su tutta
  la sfoglia e lasciando libero soltanto un centimetro tutt'intorno;
* disporre sulla ricotta, in ordine sparso, le fettine di salsiccia
  secca o le fette di salame, quest'ultimo tagliato in 4 triangolini.
* Prendere un'estremità e ripiegarla, con decisione e senza timore,
  verso l'interno, fino al centro;
* Procedere alla chiusura, come per le precedenti.
* Prendere la scaccia con decisione, ma anche con delicatezza, facendo
  attenzione a che non si rompa, e adagiarla  nella teglia leggermente
  unta d'olio.
* Prendere un altro panetto di 200 grammi e ripetere lo stesso
  procedimento per ottenere una seconda scaccia di ricotta;
* adagiarla accanto alla prima.
* Spennellare la superficie delle scacce di ricotta con del rosso
  d'uovo sbattuto;
* mettere la teglia in forno e lasciar cuocere per circa 40/50 minuti
  a 225°C.
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....................................................................
 ****Confezione e cottura # 2 # scacce di CIPOLLINE E PREZZEMOLO****
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* Ungere leggermente una teglia rettangolare e coi bordi bassi.
* Prendere un panetto di 200 grammi e procedere come sopra.
* Ottenuto lo spessore desiderato, disporre sulla sfoglia alcune
  manciate di cipolline e prezzemolo tritati in precedenza;
* livellare con le mani, spargendo bene su tutta la sfoglia e
  lasciando libero soltanto un centimetro tutt'intorno.
* Spruzzare sulle verdure alcune cucchiaiate di passata o polpa di
  pomodoro crudo; spolverare sul tutto un pizzico  di sale.
* Disporre su tutto il composto le fettine di formaggio
  precedentemente tagliate;
* irrorare con un filo d'olio.
* Procedere alla chiusura, come per le precedenti.
* Prendere la scaccia con decisione, ma anche con delicatezza, facendo
  attenzione a che non si rompa, e adagiarla  nella teglia leggermente
  unta d'olio.
* Prendere un altro panetto di 200 grammi e ripetere lo stesso
  procedimento per ottenere una seconda scaccia di cipolline e
  prezzemolo;
* adagiarla accanto alla prima.
* Irrorare la superficie delle scacce di *cipolline e prezzemolo* con
  un filo d'olio, infornare e lasciar cuocere per circa 40/50 minuti a
  225°C.
======================.^_^. E' TUTTO .^_^.==========================
Questa descrizione e' stata faticosamente -ma necessariamente- lunga e
particolareggiata ma vi assicuro che il tutto risulterà molto più
semplice di quanto non ci sia voluto per descriverlo.
Non si tratta certo di una preparazione all'acqua di rose, ma vale la
pena dedicarcisi: il risultato sarà davvero gratificante, sia per una
cena diversa dal solito, sia per un ricevimento con "buffet", sia per
una serata in compagnia senza pretese di raffinatezza o eleganza.
Al momento di servirle, le scacce si taglieranno a fettine sottili,
per un buffet vario, oppure a pezzetti più larghi da addentare come un
panino imbottito, per una colazione, una merenda o uno spuntino
veloce.
Buon lavoro e, soprattutto, buon appetito ^_^.
-- 
Ciao
    Mariuccia®

vantaggio del sapore. 
SNIP  SNIP SNIP
mari' sei infaticabile come sempre!
adriana 
**
\/  
 \(@)
^^^^^^
festina lente

 mari' sei infaticabile come sempre!
Grazie Adriana ^_^. Sai che è stato più faticoso (de)scriverne
l'esecuzione che farle? Non scherzo!
Baci,
-- 
Ciao
    Mariuccia®

uno o due giorni d'anticipo e metterli in frigo,
Vuoi dire che non le hai fatte tutte la mattina prima che Sergio ti
passasse a prendere??? :-)))
-- 
Ciao,
Giovanni

 Ottime per un picnic, per una giornata al mare o in montagna
direi  ottime in assoluto, ricetta religiosamente archiviata , ci proverň
quanto prima :-)
Grazie!!
Ciao,
Bruna

 passasse a prendere??? :-)))
  C'erano dubbi? :))))
-- 
Ciao
    Mariuccia®

 Grazie!!
Grazie a te, Bruna. Se davvero decidi di cimentarti, inizia
programmandone solo un paio, altrimenti ti passa la voglia di ripetere
l'esperimento:)))
Se hai dimestichezza con il mattarello, comunque, la riuscita è
assicurata.
-- 
Ciao
    Mariuccia®