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Titolo: sgrassatura brodo di cappone

Salve a tutti.
Qualche giorno fa, per la prima volta, ho fatto un brodo di solo 
cappone, utilizzando 2 cosce (incluse sovracosce), senza togliere la pelle.
La sera dopo, a pentola completamente fredda, ho messo tutto in frigo, 
nello scomparto basso, dove è rimasto per 24 ore.
Ieri sera avevo comprato i tortellini ed ho tirato fuori la pentola con 
l'idea di togliere tutto il grasso che, immaginavo, si sarebbe raccolto 
in superficie come normalmente accade col brodo di manzo, e poi metterla 
sul fuoco.
Invece, sorpresa... in superficie non c'era la "crosta" di grasso ma una 
cosa quasi gelatinosa che con la schiumarola o con un cucchiaio non 
riuscivo a separare dal resto.
Una volta caldo invece, il brodo presentava sulla superficie le 
classiche chiazze oleose ed aveva un sapore un po... "unto" anche se buono.
Comunque, non sono rimasto soddifatto, proprio a causa di questa cosa.
 
La domanda è proprio quella che immaginate: è normale che appena tolta 
la pentola dal frigo non abbia trovato il "crostone" di grasso?
Se no, come mai?
Ho messo la pentola nello stesso punto del frigo in cui la metto quando 
faccio il brodo di manzo.
Boh!
 
Non mi resta che attendere le vostre spiegazioni.
Ciao
 
 


Capsy ci sapra' sicuramente aiutare.  nel fratempo vedo di ricordare cosa 
succede:  il brodo, specie quello buono, quando mi sta al freddo, tende a 
diventare bello gelatinoso, creando quel problema che dici
   a questo punto, per sgrassare, io evito di metterlo a raffreddare cosi' 
tanto, ma lo lascio a temp. ambiente.  poi una mezz'ora al massimo in 
terrazza.  cosi' la superficie grassa ha iniziato a solidificarsi, ma non ha 
ancora iniziato a gelatinizzare.
 
Paolo
 


 
io faccio così:
intanto il bestio lo spelo poi il brodo, raffreddato, lo passo con un 
telo finissimo, van bene anche i filtri per il caffè all'americana.
anche a me il grasso non solidifica, forse chimico ci saprebbe spiegare 
il perchè.
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


sul perche', immagino sia la natura differente: ogni grasso ha il suo punto 
di fusione, e il cappone evidentemente se la cava diversamente dal manzo.
sulla tecnica, il sito di Bressanini propone una modalita' singolare e 
interessantissima di chiarificare il brodo (quindi non solo sgrassare).
   roba che ha a che fare appunto con le proprieta' dei gel.  da leggere, e 
da provare, imho!
 
Paolo
 
 

 leggere, e da provare, imho!
 
da leggere... sicuramente!
 
da provare... col cazzo!
 
non esiste alcun motivo al mondo per alterare, qualunque sia il modo, il 
brodo che vien fuori da un buon cappone, perdindirindina

 di fusione, e il cappone evidentemente se la cava diversamente dal manzo.
 
Esatto.
I grassi dei mammiferi, in genere, sono i piu' altofondenti.
Mi sembra strano, pero', che non solidifichi in frigorifero, nello 
scomparto basso che dovrebbe essere vicino allo 0.
 
Credo che possa essere dovuto alla presenza di altre sostanze che lo 
tengono "fuso"; mi pare strano che possa solidificare sotto zero.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 tengono "fuso"; mi pare strano che possa solidificare sotto zero.
 
Anche a me sembra strano, dovrebbe solidificare, benche' rimanendo piu' 
soffice del grasso bovino/suino/ecc... E soprattutto deve rimanere molto 
piu' uniforme anche alla vista.
 
Secondo me il motivo e' la temperatura del frigo troppo alta, nel 
cassetto "zero gradi" che zero gradi non lo e' mai, secondo me 
solidificherebbe.


piu' che altro, dalla descrizione, ho inteso che si sia gelatinizzato il 
brodo (succede, secondo le componenti usate), e a quel punto non c'era piu' 
quella separazione di fase liquido/grasso galleggiante che di solito 
permette di togliere con artistico movimento della ramina il grasso in eccesso
 
Paolo
 
 

 "zero gradi" che zero gradi non lo e' mai, secondo me solidificherebbe.
 
Ecco, questo potrebbe essere.
Lui, pero', parla di un "basso" generico.
Il cassetto, in teoria, dovrebbe essere quello per le verdure, dove la 
temperatura non dovrebbe essere troppo bassa per non rovinarle.
Nel mio, invece, sotto i cassetti ho una zona "per la carne", dove la T 
e' anche sotto zero, in alcuni punti, tanto che il latte, se mi finisce 
davanti alla bocchetta, gela.
Non so lui che T abbia la' sotto. Forse intorno ai 5/6, boh...
 
Vado a vedere se trovo dati fisici per il grasso dei volatili.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 di togliere con artistico movimento della ramina il grasso in eccesso
 
Ah, giusto.
Dovrebbe essere dovuto al collagene.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Ti piace perdere tempo?
 
Siamo pratici, siamo uomini... tutti da Miliuccio a verificare il suo brodo 
di cappone!
   Possiamo provarlo meta' con i tortellini, meta' con gli anolini.
Stefano_pll porta il pandoro...
 
Paolo

 Stefano_pll porta il pandoro...
 
PANETTONE!!!!!
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kck27h$u7s$1...@dont-email.me...

In odore di revival, pure la pasta reale mica ci sta male... 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kck2he$1k1$1...@dont-email.me...

E giï¿œ incominci a fare il separatista??? :D 
 

 Stefano_pll porta il pandoro...
 
Mi scusi, guardi, lo so che sono unA rompiscatole, ma preferisco il 
panetun come da disciplinare Albus, puo' provvedere?
 
La ringrazio, e' gentile lei.

 E giï¿œ incominci a fare il separatista??? :D
 
lol
 
Ci sono solo due cose per le quali potrei diventare un serial killer: 
salame di Felino e panettone.
Vedi tu.
 
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


si facci
Paolo
 

 Vedi tu.
 
 
Parco. Io ho una lista sostanziosa.
 
 

 perch�.
 
Appena fatto cappone ripieno in brodo per natale.
 
Messo a bollire bestione con pelle, schiumando via via.
Quando brodo freddo levato bestione, cambiata pentola.
Messa pentola in frigo e giorno dopo filtrato brodo con strofinaccio di lino 
di una volta (a trama finissima).
 
Il grasso del brodo di cappone non solidifica, in compenso � il brodo "pi� 
migliore" che c'�.
 
DDV 
 
 

 
 
"fil rouge"  ha scritto nel messaggio news:kcjtnt$ofq$1...@speranza.aioe.org...

Neva scrive:
 
Nel dubbio che il brodo, specialmente quello di pollo adulto ma anche 
bovino, se ci sono delle parti o ossa un pochino callose, una volta messo in 
frigo diventi gelatinoso e renda poi difficile la sgrassatura io preferisco 
sgrassarlo appena pronto: tolta la carne e colato con un normale retino il 
brodo lo rimetto subito sul fuoco e appena rialza il bollore e il grasso, 
come fa, comincia a distribuirsi sui lati della pentola, lo sfioro tutto 
facilmente con un ramaiolo.
 
Ciao
 
Neva 
 

 pentola, lo sfioro tutto facilmente con un ramaiolo.
 
Spiacento, col brodo di cappone non funziona.
Unico sistema valido: filtrarlo.
 
DDV 
 
 

 
 
"DDV"  ha scritto nel messaggio 
news:50ee6bbd$0$17946$4faf...@reader1.news.tin.it...

Neva scrive:
 
La giusta vendetta del cappone...?
 
Ciao
 
Neva
 

 Parco. Io ho una lista sostanziosa.
 
Be', occhio, parlavo di "serial" killer.
Per molte altre cose potrei limitarmi a uno o due omicidi.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 La giusta vendetta del cappone...?
 
Gi�:-)
 
Ciao anche a te.
 
DDV
 
 


 
 
Ecco questo giï¿œ mi conforta un po', iniziavo a temere un guasto al frigo.
L'ho messo sul piano piï¿œ basso che ho, quello sopra le vaschette per la 
verdura, quindi credo siamo abbastanza lontani dagli 0ï¿œ. Il frigo ha 
oltre 10 anni.
 
Quindi DDV, se il brodo di cappone non solidifica va mangiato con le 
chiazze oleose sulla superficie?
E' vero che ï¿œ comunque molto buono, ma mi disturba un po' quella 
sensazione "oleosa" in bocca.
 
Allora avrebbe senso togliere la pelle prima di tuffarlo in acqua?
 
Ripeto... era la prima volta che lo facevo :)


Veramente mi pare di aver letto diverse risposte che indicano come 
sgrassare.  Ho letto male?
 
 
Paolo


ï¿œ lui che ha letto poco!! ;)

 sensazione "oleosa" in bocca.
 
invece il brodino da ospedale e' di un buono.....

 Ripeto... era la prima volta che lo facevo :)
 
Quando ti ricapita rifallo.
E' un cult, nonch� un must:-)
 
DDV 
 
 

 caffï¿œ all'americana,
 
Osti, ma con un'emulsione come quella descritta, per filtrare un litro 
di brodo ci vorranno 5 giorni.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Vediamo: secondo me il punto e' proprio quello di NON creare l'emulsione.
   Abbiamo un brodo grasso con gli "occhioni" che galleggiano sulla 
superficie?  prenderemo con il mestolo, delicatamente, gli occhioni, e li 
faremo filtrare.  Nessun timore per la manualita':  sara' sempre una 
frazione molto piccola del brodo totale
   una volta ripulita, filtrata, la superficie, potremo filtrare al colino 
standard (fitto) il restante brodo, che non dovrebbe avere [quasi] piu' 
parti grasse
don't you?
 
Paolo
 

 don't you?
 
Non per pignolare, ma tu l'hai mai fatto bollire un cappone?
 
DDV
 
 
 
 

 don't you?
 
Si', gia' piu' proponibile.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Non per pignolare, ma tu l'hai mai fatto bollire un cappone?
 
E' diverso dalla gallina?
Chiedo, eh, dato che, or che mi ci fai pensare, un cappone non l'ho mai 
bollito, no.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 superficie?
 
Bene, quel brodo non e' di cappone.

 lino finissimo e compattissimo.
 
Vero, uno strofinaccio e' la soluzione migliore, in casa l'ho visto 
usare nelle occasioni in cui mia madre voleva fare bella figura e 
presentare un brodo "pulito".
Ma lo faceva a caldo, non bollente, ma a caldo, non a freddo.
 


guarda che lo devi passare da tiepido, non freddo che gelatinizza!

 guarda che lo devi passare da tiepido, non freddo che gelatinizza!
 
Of course. Gelatinizzato non basterebbero 5 lustri.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 bollito, no.
 
Gi�.
Allora prova, dai, che ne vale la pena e poi facci sapere.
 
DDV 
 
 

 Allora prova, dai, che ne vale la pena e poi facci sapere.
 
Alla prima occasione, ci provo.
Prometto!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Ma lo faceva a caldo, non bollente, ma a caldo, non a freddo.
 
 
Allora, qui ha ragione il grande Capsy.
N� caldo, n� freddo.
Tiepido.
N'zomma, a temperatura ambiente, si filtra benissimo.
Pi� freddo diventa una bellissima gelatina.
 
DDV
 
 

 Più freddo diventa una bellissima gelatina.
 
Io non ne capirò niente (e questo è assodato) ma rabbrividisco al solo 
pensiero.
 
Io "odio il brodo" (cit.)
Veramente.
 
Bye, Ludwig.
 
 


 
allora ti aspetiamo ansiosi quando si parlerï¿œ di lasagne&maccheroni!!   ;)
 

 Veramente.
 
Manco con i cappelletti dentro?
Povero, ti auguro che la luce della conoscenza ti illumini, prima o 
poi:-)))))))
 
DDV
 
 
 

 poi:-)))))))
 
Ormai ho un'et� che difficilmente si torna indietro e si riescono a cambiare 
i propri gusti.
 
Negli anni l'ho fatto con vari alimenti/bevande, con il brodo non mi � mai 
riuscito e ora lo evito accuratamente sempre e comunque.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 riuscito e ora lo evito accuratamente sempre e comunque.
 
Pazienza: nessuno è perfetto:-)
 
DDV
 
P.S. Però, i cappelletti li mangi?
Asciutti, intendo. 
 
 

 cambiare i propri gusti.
 
 
Non potrai mai averne piï¿½ di Albus...! ghgh! 
 

 faremo filtrare.
 
 
Il manuale del giovane pignolo recita...
 
Il brodo si sgrassa con la pentola sul fuoco, quando ï¿œ molto caldo, prima 
che raggiunga il bollore e le correnti convettive cominciano a fare il loro 
sporco lavoro, spiaccicando la maggior parte del grasso verso la parete 
della pentola, creando proprio una corona.
Tenendo ben fermo un cucchiaio (si badi bene, non il mestolo) col bordo 
praticamente attaccato alla parete della pentola ad una inclinazione di 
15/20 gradi, il grasso liquido tracima volenterosamente da solo all'interno 
del cucchiaio quasi senza trasportare altri liquidi (l'autore ovviamente si 
riferisce al brodo). Appena una quantitï¿œ di grasso sufficiente entra nel
cucchiaio si svuota e si ricomincia l'operazione alla stessa maniera, 
badando che il brodo non arrivi mai a bollore.
Il risultato si raggiunge non appena il brodo avrï¿œ raggiunto il tasso di 
grassositï¿œ voluta, l'intera operazione si perfeziona con la pratica. 
 

 Non potrai mai averne piï¿œ di Albus...! ghgh!
 
Esatto.
Dillo a quello sgarzellino.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Non potrai mai averne pi� di Albus...! ghgh!
 
Non so che et� abbia Albus.
 
A meno che non sia il preside di Hogwarts in quel caso non ci arrivo di 
sicuro a quell'et�...
:-)
 
Bye, Ludwig.
 
 

 :-)
 
 
Esatto... era proprio questo l'intendimento! :-)