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Titolo: lasciate che i panificatori [allo strutto]

vengano a me
obiettivo "mantovane"
sabato notte ho impastato 1/2 kg di farina 0 (proteine 10%) con 50 g
di strutto, 320 g di acqua, un pizzico di sale e 1 bustina di lievito
di birra disidratato
domenica mattina ho diviso la massa in 4 metà e ho formato 4 panini
come ora spiego
ho fatto 4 salamini lunghi 35, 40 cm, li ho incisi per il lungo e li
ho spianati ottenedo delle "lingue" larghe 8-10 cm, poi le ho
arrotolati e, lasciando il bordo sotto, ci ho fatto due incisioni sopra
dopo un 40' di ulteriore lievitazione ho messo in forno a 220-230 con
la tazzinella d'acqua sotto, per la precisione
 - forno elettrico acceso sopra e sotto, non ventilato
 - panini su carta da forno su piastra posta in basso
cotto 45' circa
                             ---o----o---
la crosta era troppo spessa e troppo croccante (non vorrei scrivere
"dura")
la mantovana puoi "sfogliarla"  disfacendo l'arrotolatura iniziale, le
mie pagnottelle invece erano alquanto isotrope
la mollica era piu' granulosa del dovuto
                             ---o----o---
che fare? ho pensato a infarinare le "lingue" prima di arrotolare, e
ho pensato che forse i tagli sopra è meglio farli immediatamente prima
di infornare, e ho pensato che forse dovrei far lievitare le "lingue"
e poi arrotolare immediatamente prima di infornare e ho pensato che il
forno fosse troppo caldo...
insomma, ho pensato tante cose... datemi qualche suggerimento per
favore
tia
-- 
Fan culo a quelli che quando si svegliano la mattina, non importa se
sono leoni o gazzelle, sono comunque delle bestie. -- Zonker, in IHC

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mai manco mangiata una mantovana... Sorry !

 mai manco mangiata una mantovana... Sorry !
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10408/normal_P8050004.JPG
-- 
Come si fa a discutere della bontà di un editor del genere se non si
parla di quanto pulito faccia il codice?           -- Zefram,  in ING

 
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10408/normal_P805000.
..
AAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH!!!!
Ok, ora e' tutto piu' chiaro.  diconsi BARILLINI da queste parti.
cerca ricetta e tecniche nel libro del pane delle sorelle Simili.  e'
uno dei panini piu' gustosi dei forni di Bologna
Paolo

 parla di quanto pulito faccia il codice?           -- Zefram,  in ING
non mi piacciono. E' un tipo di pane come la coppia ferrarese che non
mi e' mai piaciuto. Si attaccano al palato si impappano sui denti, non
mi piace il sapore del grasso che si sente tutto ( tranne che nelle
piada). Bleah! mi spiace i gusti son gusti

 
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10408/normal_P8050004.JPG
Qua li chiamano "rapidi", o "rapide", e sono uno dei tipi di pane a 
pezzatura piccola piu' diffusi.
Magari puo' servire alla ricerca.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 uno dei panini piu' gustosi dei forni di Bologna
prima cerco il libro del pane delle Sorelle Simili, se lo trovo...
grazie, ciao
-- 
Io ti saluto diventa equivalente ad io saluto te   -- gobbacci, in ISC


tagliamo la testa al toro:  nella terminologia bolognese i primi NON
sono barillini.
tieni buono il secondo link, e il riferimento bibliografico al solito
libro delle Simili
Paolo

 prima cerco il libro del pane delle Sorelle Simili, se lo trovo...
L'importante e' farlo ben sfogliato, come quel tipo di panini richiede.


 piada). Bleah! mi spiace i gusti son gusti
quoto... nella mia personale classifica sta appena sopra un pane 
indegno anche solo di essere impastato che vendono a parma. Non credo 
abbia un nome, non ï¿œ la micca (altro pane indegno, ma almeno vagamente 
commestibile al terzultimo posto), ricordo solo che ï¿œ a forma di 
stronzetto oblungo, giallognolo fuori con "crosta" millimetrica e 
mollica tipo spugna di poliuretano microalveolata.
-- 
http://tinyurl.com/miei-annunci

 come ora spiego
Ciao,
ti dico come li faccio io :)
Ingredienti per 8 panini
400 g farina 00
100 g farina manitoba
15 g lievito di birra
210 ml acqua
1 cucchiaio di strutto (TBD)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
Preparazione
1. Impastare tutti gli ingredienti e fare lievitare per almeno 1h 30 minuti.
2. Dividere lï¿½impasto in 16 pezzi, ognuno di circa 100 g.
3. Stendere con il mattarello ogni pezzo dï¿½impasto, poi arrotolarlo.
4. Ripassare ogni rotolo, arrotolarlo nuovamente e lasciare lievitare 
per almeno 1 h.
5. Riscaldare il forno a 240 ï¿½C con la teglia vuota.
6. Praticare un incisione longitudinale su ogni pezzo di pane, 
infarinare e mettete a cuocere.
7. Al termine coprire con un telo e lasciare raffreddare.
Il punto 7 ï¿½ fondamentale: finita la cottura li metto in un recipiente e 
li copro per un buon quarto d'ora, anche con una pellicola. Poi una 
volta freddi vanno tolti e riposti normalmente (altrimenti si 
inumidiscono troppo).
Vengono cosï¿½:
http://img155.imageshack.us/img155/5248/panemantovanosmall.jpg
Crosta sottile e non troppo croccante, un po' si sfogliano e la mollica 
ï¿½ molto soffice e alveolata (ma dipende dai tempi di lievitazione).
Poi tutto dipende dai gusti, ma questi panini piacciono molto e sono 
spesso richiesti!
HTH
Marco

 1 cucchiaino di miele
circa 800 g

 16 pezzi da 50 g o 8 pezzi da 100 g?
Sorry, 8 pz. da 100 g, all'inizio avevo scritto per 8 panini, poi ho 
copiato male!
Ma volevo vedere se eri attento :D :D :D
Marco

 inumidiscono troppo).
E anche i punti 3 e 4, che danno la tipica sfogliatura.
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