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Titolo: Vitel Tonnè

qualcuno mi dà la ricetta per preparare il Vitello tonnato?
inoltre vorrei sapere quale parte del vitello occorre perchè sia la più
tenera..
grazie

Se cerchi con Google trovi parecchie versioni, compresa quella ottima di 
Marco Gatti che non si fa con vitello, ma con maiale, e si chiama 
appunto "maial tonnè"
Serena
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1000 G Rotonda Di Vitello - 50 Cl Aceto Di Vino Bianco - 1 Cipolla - 6 
Chiodi Di Garofano - 5 Grani Pepe Nero - 1 Pezzo Cannella - Alcune 
Foglie Alloro - Sale - 10 Acciughe Sotto Sale - 2 Noci Burro - 3 Tuorli 
D'uovo Sodo - 10 Capperi Sotto Sale
Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone, 
mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di 
aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata 
grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, 
l'alloro e il sale. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 
12 ore, ovvero una notte. Adesso fate brasare il girello: prendete una 
casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne 
ben sgocciolata e fatela rosolare un po' affinché faccia una sottile 
crosta. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e 
fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell'intingolo il tuorlo 
d'uovo sodo sbriciolato. Rimestate e aggiungete subito la marinata. Fate 
cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto. 
La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la 
carne, quando sarà servita fredda e a fette, apparirà asciutta e 
prosciugata dei suoi umori. Togliete la carne e affettatela non troppo 
sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo 
passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto 
l'acqua corrente. Il vitel tonné va servito freddo.
Questo piatto, come avrai notato, nulla ha a che spartire col vitello 
tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, 
tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi 
e una spruzzata di succo di limone.
Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia 
accomodato, secondo Luciano De Giacomi. Ma significa pure scuro, cupo, 
come del resto appare la salsa d’acciughe che guarnisce questo piatto.
Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.
T.T.

 
Ehm... TT sarei gia' io :)
-- 
ciao
TT
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 Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato,
Qui chiedo soccorso al NG: avevo letto da qualche parte che la dizione
"vitel tonne'" e' nata piu' che altro per ironia, per scherzo goliardico e
che sarebbe in francese maccheronico. Io non conosco il francese, pero' mi
pare di ricordare che vitello si dice veau o qualcosa di simile.
MSBB
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 vitello tonnato a modo mio? :-)))))
a me quella postata da TT pare la versione "canonica" del vitel tonnè , ma
magari evitiamo di infognarci in un'altra diatriba tipo amatriciana :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
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magari evitiamo di infognarci in un'altra diatriba tipo amatriciana :-)
bollito con l'aceto ???
forse ai tempi dell'artusi la carne non era molto fresca e giovane da
dover usare l'aceto ???
oppure e' una mania dilagante, mi sento circondata, ultimamente.
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 oppure e' una mania dilagante, mi sento circondata, ultimamente.
No non sentirti "circondata"
pensa all'azione enzimatica dell'aceto
pensa alla leggenda dell'aceto dei 4 ladri
e poi vi sono diversi tipi d'aceto
Fabio

 
Meglio cosi' :)
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