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Titolo: l'acidità di un EVO, questa sconosciuta

Mi ricollego al post di ieri sull'EVO per provare a chiarie ancora una volta 
un concetto base sull'acidit� di un olio.
Probabilmente commetter� qualche piccola imprecisione dal punto di vista 
chimico che non pregiudicher� per� il concetto che mi accingo a spiegare.
Una breve premessa... nell'uomo l'organo sensoriale che decodifica gli 
stimoli chimici e riconosce i gusti fondamentali � abbastanza limitato e ci 
consente di distinguere soltanto quattro gusti fondamentali che sono il 
dolce, l'amaro, l'acido ed il salato. Una recente scuola di pensiero 
attribuisce alle nostre papille gustative anche la possibilit� di 
riconoscere un quinto gusto fondamentale e cio� l'umami (termine di origine 
giapponese) che si dovrebbe associare al glutammato.
Il piccante, come potrete vedere, non rientra tra i gusti fondamentali per 
il semplice fatto che non � un gusto, ma una sensazione che deriva 
dall'irritazione delle papille gustative. Ci� vuol dire che la sensazione di 
piccante si intensificher� al ripetersi degli assaggi.
Torniamo per un momento al gusto "acido". Quello che la nostra bocca � in 
grado di percepire � un "acido" inteso in termini di PH.
Nelle prove di riconoscimento sensoriale tale descrittore (nelle sue diverse 
intensit�) viene simulato con l'acido citrico.
Cerchiamo ora di capire cosa si intende per acidit� di un EVO (pessima 
scelta del termine).
La struttura chimica dell'EVO � (molto superficialmente) la seguente:
- il 98-99% � una miscela di trigliceridi (detta frazione saponificabile 
perch� aggiungendo acqua ed idrossido di sodio si trasforma in sapone)
- 1-2% altri componenti (chiamati frazione insaponificabile sono il vero 
valore aggiunto di un EVO, la vera parte nobile composta tra l'altro da una 
classe di ssostanze aromatiche con fortissimo potere antiossidante: i 
polifenoli)
La struttura chimca della miscela di trigliceridi � composta da uno 
scheletro (il glicerolo) a cui sono attaccati gli acidi grassi (mi farebbe 
piacere che chimico spiegasse meglio questo concetto).
Per una serie di motivi questi acidi grassi tendono a staccarsi dal 
glicerolo al quale erano originariamente attaccati.  L'acidit� di un EVO 
misura la quantit� di acidi grassi liberi, cio�quanti acidi grassi si sono 
staccati dal glicerolo. Probabilmente se invece di chiamarla acidit� 
avessero deciso di chiamarla (ad esempio) libert�, molti equivoci non 
sarebbero mai nati.
L'acidit� di un EVO, non essendo qualcosa espressa in termini di PH, non � 
in alcun modo percepibile dagli organi sensoriali umani.
In altre parole non si pu� determinare l'acidit� di un EVO assaggiandolo.
Il sapore dell'EVO (ed anche il piccante che abbiamo detto non essere un 
sapore) � dato da alcune delle sostanze contenute nella frazione 
insaponificabile prime tra tutti i polifenoli.
Il piccante in un olio pertanto non � in alcun modo riconducibile 
all'acidit� dello stesso ma � chiaro sintomo soltanto di elevata presenza di 
sostanze antiossidanti.
Che poi possa non piacere � un altro discorso.

 Che poi possa non piacere � un altro discorso.
mi hai risparmiato una ricerca! � quello che intendevo e che mi era 
stato detto anni fa ma non ricordavo i particolari. :) 

xolotl67 wrote:
Quotissimo.
Tra l'altro sarebbe anche meglio in generale chiamare il sapore "aspro" 
e non "acido" perche' capita che a parita' di pH si provino sensazioni 
di "asprezza" diverse
Domanda: ho letto che alcuni EVO hanno nel disciplinare DOP addirittura 
un  valore minimo molto elevato per i polifenoli. Ti risulta? Sai anche 
quali? (mi pare fossero oli del sud)
ciao Dario

 Che poi possa non piacere ï¿œ un altro discorso.
Anche perchï¿œ mediamente sono piï¿œ piccanti i primi raccolti, che sono 
anche mediamente i meno acidi. Ma rimangono tuttavia due parametri 
assolutamente slegati.
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!


mi sono espresso male allora. Sembrava che il nostro amico si
riferisse ad una sensazione sgradevole. Forse avrei dovuto dire
rancido più che acido. Spesso oli rancidi risultano aspri. Il concetto
che volevo esprimere cmq. è che gli oli come il vino sono altamente
variabili da stagione a stagione. La maggior parte della gente non
riesce a distinguere un olio decisamente difettato da uno buonissimo.
Questo perchè la maggior parte degli olio commerciali sono difettati
molto pesantemente o di rancido o di riscaldo. Il piccante di
polifenoli lo senti in gola, non in bocca, è una sensazione
avvertibile molto quando ingoi l'olio piuttosto che quando lo fai
girare.

 ciao Dario
I polifenoli sono la "nuova" scoperta nel settore dell'EVO e pertanto alcuni 
disciplinari li cominciano a prendere in considerazione.
Non conosco nel deettaglio quanti e quali disciplinari di produzione di EVO 
prevedano un valore minimo di polifenoli e, non ti nascondo, con non 
condivido del tutto tale orientamento per una serie di motivi.
Il disorso sarebbe lunghissimo ma provo a spiegarti in due parole ci� che 
penso.
La logica corretta alla base di ciascun disciplinare dovrebbe essere quella 
di "fotografare" le caratteristiche di un EVO ottenuto trasformando variet� 
di olive autoctone di una precisa zona geografica utilizzando corrette 
tecniche di produzione.
Se il discorso dei polifenoli si trasformasse invece in una moda, si 
correrebbe il rischio di trasformare la corretta produzione di un EVO in una 
"gara" a chi produce EVO con pi� polifenoli,  e da tale insana competizione 
risulterebbe perdente proprio l'EVO stesso.
La bont� di un EVO � infatti data da un equilibrio (sottile ed instabile) 
tra sapori e tra sapori e profumi, e la ricerca di metodi di produzione che 
massimizzino l'estrazione di polifenoli, per talune variet� distruggerebbe 
immancabilmente tale equilibrio.

 immancabilmente tale equilibrio.
visto che ci sei posso chiederti se sei a conoscenza di un buon corso
sugli oli : degustazione, conoscenze d base ed avanzate sui
disciplinari, produzione, insomma TUTTO quello che c'è da sapere in
regione emilia romagna? Vorrei iniziare ad importare e vendere Olio
Italiano a Miami e ne so troppo poco...Grazie

 molto pesantemente o di rancido o di riscaldo. 
BUM!!! Ma che fornitori hai? Piuttosto gli oli commerciali non spiccano 
per chissà quali caratteristiche di fruttato, piccante ed amaro, ma da 
lì ad essere pesantemente difettati ce ne vuole.

 Italiano a Miami e ne so troppo poco...Grazie
E si vede...
A Milano c'è il corso ai Frantoi Celletti, 8 incontri con molte 
degustazioni e prova finale.
L'ho fatto ed in effetti per imparare a discriminare fra olio e olio è 
stato fondamentale. A Bologna non so.

[Claudio] ha scritto:

appena ho aperto la lattina l'EVO si presentava come gli altri anni era 
un pï¿œ torbido e fruttato dolce poi con il passar del tempo(15/20 gg.) ï¿œ 
cambiato ed ï¿œ diventato piccante
in fondo al palato.
grazie per quanto mi spieghrete.

 Italiano a Miami e ne so troppo poco...Grazie
Mi dispiace ma non so risponderre alla tua domanda, non conosco la realt� 
dei corsi in Emilia Romagna.
Per quella che � la mia esperienza, comunque, avrai grosse difficolt� a 
trovare in un solo corso tutto quello che cerchi.
In linea di massima infatti esistono i corsi sulle corrette tecniche di 
produzione e quelli sulla degustazione. I disciplinari generalmente non sono 
trattati nel programma dei corsi o al limite sono solo accennati 
limitatamente al disciplinare di competenza della zona nella quale il corso 
� tenuto.
Per quel poco che pu� servirti cerca i miei post qui sul NG in tema di EVO 
ed avrai gi� un minimo (ma proprio minimo) di conoscenze di base sul 
prodotto. 

 amaro, ma da l� ad essere pesantemente difettati ce ne vuole.
Guarda che i piu' venduti e reclamizzati hanno tutti ediventi difetti, primo
tra tutti l'eccesso di untuosita' che lascia la bocca bisunta, probabilmente
dovuto proprio alla carenza di polifenoli che contrastino l'untuosita'.
Anche chi non ha mai assaggiato seriamente l'olio, se viene guidato a
sentire un olio da supermercato e uno serio e spronato a percepirne
l'untuosita' sente subito la differenza.

 l'untuosita' sente subito la differenza.
L'untuosità di cui parli tecnicamente non è un difetto.


adesso vai e compra un monini un de cecco, un bertolli quasiasi e vedi
se non sono rancidi o riscaldati, dai sono immangiabili.

 stato fondamentale. A Bologna non so.
ed allora...Parli per dar fiato alla tastiera :-) E per farti bello
come l'armando di jannacci.

 prodotto.
Grazie. Libri sull'argomento consigliabili?  Ho comprato l'ultima
guida sugli extravergini che mi sembra dia una infarinatura generale
non male....

 se non sono rancidi o riscaldati, dai sono immangiabili.
Senti, fatti il corso al più presto...


ma associato agli altri difetti  si. Poi se senti solo la untuosità,
il fondo di morchia, il riscaldo evidente diventa un difetto bello
grosso. E tieni conto che TUTTI gli oli senza dop sanno di riscaldo
perchè il sistema di raccolta delle olive in sacchi di 50 kg, e lo
stazionamento sui camion in attesa del trasporto al frantoio fanno
fermentare le olive che di solito sono sovramature e fermentano
subito. Gli oli commerciali sono buoni manco per friggere. Poi sono io
che non capisco una mazza.... Ex bevitore di cafè solo amari e con la
napoletana tsc tsc :-)

 napoletana tsc tsc :-)
Senti, di olio non ci capisci un tubo, lascia perdere...


Che permaloso!!!
Comunque un corso serio ti ci vuole proprio, fatti una trasferta a 
Milano, o a Imperia.

 descrittore il nome "acido"
lo so, quella italiana. Deve essere stata colpa del primo traduttore 
chissa' quante decine di anni fa :)
In inglese e' "Sour" non avrebbero mai dovuto tradurlo con "acido" che 
rimanda immediatamente al pH
:-) Dario


avra' chiesto consiglio al suo bartender.
--
massimo

 prodotto.
Noi abbiamo seguito il corso di un giorno in provincia di Rieti.
Il racconto dell'incontro e di quanto abbiamo imparato  in quella
occasione lo si trova qua:
http://www.lacucinaditonia.com/dblog/articolo.asp?articolo=18
Leggo ma, non scrivo mai, stasera ho deciso di farmi pubblicità :-))