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Titolo: Cerco la ricetta delle "BRIOSCE" da bar!

Ciao a tutti,
sto cercando la ricetta delle brioches (la classica "brioscia"
palermitana), quelle che si vendono nei panifici e nei bar col gelato.
Il mio forno le fa con farina, acqua, zucchero, strutto, lievito di
birra, sale. Qualcuno sa darmi le dosi esatte?
Grazie in anticipo!
Ciao!
BIX.
(per rispondere in email, sostituisci adamo con eva)

 ha scritto: 
[cut]
C'e' nesciuuunooo?? :-)
Nessuno sa darmi qualche indicazione?
Ciao!
BIX.
(per rispondere in email, sostituisci adamo con eva)
-- 
.BIX.
[x email sostituisci adamo con eva]
[ICQ #286578658]


Ci sono le brioche di marina, buone, belle e sexy.
ciccioformaggio

Ci sono le brioche di marina, buone, belle e sexy.
Per essere sexy, lo sono moltissimo! :-)
Ma io cerco quelle senza uova e con lo strutto. Nessuno le conosce?
Ciao!!
BIX.


Brioche senza uova? A mollica bianca?
E lo zucchero c'e'? Il colore della crosta com'e'?
 
ciccioformaggio

Il colore della crosta com'e'?
La crosta e' scuretta, ma non troppo. Non penso che le spennellino con
uova, dato che negli ingredienti del mio panificio (ad esempio) non
sono proprio menzionate. Ti mandero' un link con una foto (la faccio
lunedi).
Con un impasto molto simile (penso mettano solo meno zucchero e piu'
sale), qui fanno i "pezzi" di rosticceria, come i "rollò", i calconi
al forno e fritti, ecc.
Ho provato a cercare su internet e usenet, ma non ho trovato niente.
Se cerco "brioches", trovo solo impasti con uova, burro e latte.
Niente di quello che cerco io.
Forse l'unica soluzione e' provare a chiedere nei forni, oppure
provare e riprovare cambiando le dosi.
Ciao!
BIX.

E lo zucchero c'e'? Il colore della crosta com'e'?
Eccoti le foto. Queste sono quelle piccole.
http://utenti.tripod.it/bixx/brioches01.jpg
http://utenti.tripod.it/bixx/brioches02.jpg
http://utenti.tripod.it/bixx/brioches03.jpg
Nella prima foto si leggono gli ingredienti.
Puoi aiutarmi a trovare le dosi? E cosa pensi che spennellino sopra
per renderle lucide? Certamente non e' uovo.
Grazie!!
Ciao!
BIX.

 per renderle lucide? Certamente non e' uovo.
Latte? :-)

Latte? :-)
Puo' darsi. Pero' come mai non lo mettono negli ingredienti, anche se
e' solo spennellato sopra? Non dovrebbero farlo?
Ciao!
BIX.

 Il problema sono le dosi... Tu che mi consigli?
Di aspettare Mastro Ciccio, per ora. Cosi', *dopo*, ne parliamo in tre...
;-)

Di aspettare Mastro Ciccio, per ora. Cosi', *dopo*, ne parliamo in tre...
eh eh! Non ti sbilanci, eh? ;-)
Vabbuo', aspettiamo...
Cicciooooooo!! Ci sei?
BIX.

 eh eh! Non ti sbilanci, eh? ;-)
Non e' che non mi sbilancio... io farei una pasta brioche senza uova,
aumentando i liquidi (acqua o latte, a seconda di quel che c'e' scritto tra
gli ingredienti) e con strutto al posto di burro. Ma cedo volentieri la
parola a chi ne sa piu' di me: piuttosto che ad "insegnare", infatti, mi
diverto molto di piu' ad IMPARARE! :-)
CICCIOOOOOOOOOOOO???

diverto molto di piu' ad IMPARARE! :-)
Mi associo! :-)
-- 


Il Wed, 25 Jun 2003 09:32:52 GMT, BIX scrisse:

Allora, seguendo l'ordine degli ingredienti: trovando al secondo posto
la parola lievito si dovrebbe dedurre che il fornaio sottointenda il
lievito madre, solo quest'ingrediente giustifica la sua posizione al
secondo posto, per il resto tutto secondo consuetudine. Dal colore
della crosta credo che lo zucchero per kg di farina sia tra i 120-150
gr, e lo strutto nell'intervallo 75-100 gr per kg di farina.
Il lievito madre lo sostituisci con 30 gr di lievito di birra, acqua
circa 600-650 gr per kg di farina, sale 20 gr, la doratura mi sembra
quella tipica della spennellata di uova.
Per il procedimento va bene uno tipico per brioche, incorpora l'acqua
(in questo periodo usa acqua di frigo) in piu' riprese (2-3) e per la
farina 1/2 manitoba e 1/2 farina 00 per dolci.
Scusa l'approssimazione, ma con gli elementi a disposizione non mi
sento di andare oltre.
Devi fare delle prove partendo da queste ipotesi di formulazione e poi
compararle col prodotto campione.
Un ultimo consiglio, se dalla tua prova la mollica ti sembra troppo
compatta rispetto al campione, riduci la quantita' di grasso, ad
intervalli di 10 gr a kg.
In 2-3 tentativi ti dovresti avvicinare all'originale.
E ricordati di postare le tue esperienze. :-)
ciccioformaggio

E ricordati di postare le tue esperienze. :-)
Grazie mille! Comincero' a provare la prossima settimana e postero'
subito i risultati, sperando che siano quelli sperati!
Ciao!!!
BIX.


Se lo trovi piu' confacente ai tuoi gusti, nulla questio.
ciccioformaggio

farina, burro, zucchero, sale e una glassatura suferficiale.
Beh, non sono proprio quelli, ma un po' almeno ci somigliano.
Infatti ho provato a farli qualche mese fa, ma non sono come le
"originali".
Qui da me le brioscine si usano (oltre che col gelato) anche con
ripieni salati, quindi non sono mai troppo "zuccherose".
Provero' anzitutto le dosi che mi ha indicato Ciccioformaggio, magari
variandole di volta in volta fino a trovare l'impasto ideale.
Ciao!
BIX.

Infatti ho detto "semidolci"
Mi sono espresso male: io infatti volevo dire che quelle brioscine
sono simili ai panini semidolci proprio perche' non sono molto dolci,
al contrario di altri tipi di brioches. Infatti vengono usate anche
con ripieni salati.
Ciao!!
BIX.

variandole di volta in volta fino a trovare l'impasto ideale.
Caro Bbiaggio (tie'), io per le briosce non e' che vada pazzo e quindi
non ne homai fatte, ma per venirti incontro ho chiesto al mio "amico"
panettiere. L' "amico" mi ha risposto che per darmi la ricetta gli
dovevo dare cento milioni (spero in lire, ma non ho approfondito).
Gli ho proposto un connubio erotico tra un certo numero delle sue
briosce ed il suo culo! Non ha gradito! :-((
-- 
Ciao.
Sergio®

briosce ed il suo culo! Non ha gradito! :-((
Peccato! Avrebbe potuto almeno tentare! ;-)
Comunque, e' mai possibile che "dove cerco cerco" su Internet e Usenet
trovo solo ricette di brioches (con burro, latte e uova) e nessuna
ricetta di BRIOSCIA alla palermitana? Azz. La ricetta e' segreto di
Stato? ;-)
Salutamo!
zu' BIX.

briosce ed il suo culo! Non ha gradito! :-((
La tua esperienza conforta la mia teoria sull' "asineria" di tanti
artigiani, ognuno di loro crede di essere l'unico depositario del
segreto della pietra filosofale.
E' difficile arrandersi ad una banale verita', una sola ricetta e
cento mani fanno cento prodotti diversi.
ciccioformaggio

Azz. La ricetta e' segreto di Stato? ;-)
Devo ancora tentare con Renda (gestiva il bar della Sicilcassa), ma
non so dove sia andato a finire.
Se lo trovo me lo dice di sicuro
-- 
Ciao.
SergioŽ

Se lo trovo me lo dice di sicuro
Vacci con 2-3 gorilla e minaccialo. Vedrai i risultati... ;-)
Aspetto con ansia. Intanto ho fissato la data del primo tentativo:
martedì pomeriggio. Speriamo bene. :-)
