Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Melanzane alla griglia e fritte: vanno spurgate?

Ciao,

le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite 

con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura 

tramite sale?

Stessa domanda per quanto riguarda la frittura con pastella.

Grazie in anticipo!



sì.



-- 

ale



Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 

ciascuno puo' interpretare a suo gusto.

A suo buon gusto.






 Grazie in anticipo!



Prego in anticipo!



-- 

Mardot






 NO



Perchè no?







1) Perche' se le grigli/piastri senza averle spurgate hai piu' margine 

per tenerle sul fuoco senza che si "incartapecoriscano". Quindi puoi 

ottenere il grado di grigliatura/piastratura che vuoi, anche molto 

spinto, dipende dai gusti, pur avendo un minimo strato interno ancora 

morbido. Se non vuoi avere lo strato morbido dentro, basta che le fai 

piu' sottili, e otterrai una perfetta grigliatura/piastratura senza aver 

rovinato la fetta a causa della poca acqua residua. Non spurgarle ti 

permette anche di farle un po' piu' spesse, se lo si desidera, insomma 

il non spurgarle ti lascia molto piu' possibilita' a disposizione quando 

sei sulla griglia/piastra.



2) Perche' vengono meglio grigliate/piastrate senza sale, e poi 

aggiungerlo alla fine, da fredde, assieme al resto dei condimenti. A me 

piacciono aglio-olio-sale-pepe-qualche goccia di limone, il tutto 

condite al momento, non ore prima. Spesso tengo le melanze 

grigliate/piastrate in frigo e me le faccio al momento come voglio, non 

gradisco che rimangano troppo nel loro condimento.



-- 

Mardot






 2)



Ok. Non mi hai convinto.





Non me ne frega una cazzo.



-- 

Mardot










non hai spiegato la frittura



-- 

*Valar morghulis*



E' uguale al principio delle patate, se friggi un qualcosa che e' ricco 

d'acqua, ti rimane dorato fuori e morbido dentro, se lo friggi che 

l'acqua gliel'hai gia' tolta, e' peggio.



-- 

Mardot







Ovviamente parlo delle melanzane fritte e mangiate cosi', non di quelle 

da friggere per fare la parmigiana, dove di acqua ce n'e' gia' 

abbastanza e quindi vanno spurgate per quello, specifico.



-- 

Mardot






quindi vanno spurgate per quello, specifico.



No.





E ma tu puoi continuare come fai eh, io tu dico come si fanno al meglio, 

mica sei obbligato.



-- 

Mardot







No=non è quella la ragione.





Invece e' proprio quella, visto che se provi a fare una parmigiana senza 

spurgarle ti rimane una mappazza molto piu' pesante, con un conseguente 

gusto piu' diluito.



-- 

Mardot






 



E per quanto riguarda il sapore? A prescindere dalla ricetta e dal metodo di 

cottura, il fatto che le melanzane non vengano spurgate non implica che, in 

modo più o meno intenso o più o meno marcherato, il sapore di amaro e di 

piccante rimanga?



Quelle che grigli/piastri alla fine rimangono comunque belle "asciutte", 

con la differenza che la parte superficiale si e' abbrustolita senza 

rovinarsi, rimane proprio perfetta, e la fetta resta comunque 

consistente, non un'ostia come spesso accade.



Per le fritte dipende dai gusti, a me piace il fritto dorato fuori e 

morbido dentro, quindi le faccio cosi' per questo motivo, del gusto non 

mi preoccupo molto dato che uso quelle dell'orto. Probabilmente se 

usassi melanzane della gdo le taglierei leggermente piu' spesse e le 

spurgherei (solo per friggerle eh).



-- 

Mardot






 



In effetti non l'ho scritto, anche io uso solo le melanzane dell' orto, ora 

che ci penso sono davvero anni che non le compro...In più ormai sono 

convertito alle violette e quelle bianche, che ritengo organoletticamente 

superiori rispetto alle nere: se devo essere sincero, ho grigliato le prime 

melanzane violette un paio di settimane fa, senza spurgarle: piccanti per 

nulla, amare men che meno.






veramente a me le patate acquose* di solito fritte vengono una schifezza...



*dicesi patata acquosa quella patata che praticamente è composta piu' da 

acqua che da patata...



-- 

*Valar morghulis*



le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in 

acqua, fatti una domanda e datti una risposta.... :-)



-- 

Mardot






 nulla, amare men che meno.



e andiamo! :-)



-- 

Mardot










3) le melanzane oggi in commercio non sono più "molto" amare (purtroppo) 

e quel "poco" di amaro che rimane loro le fa distinguere, dopo cotte, da 

un pezzo di cartone.



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php









appunto, se spurgarle serve a togliere l'amaro (togliere liquido non 

serve, va via in cottura) allora perchè farlo?

per abitudine

per sentito dire

perchè lo faceva la mamma

poi, va trutto bene, ma non è necessario e, per me, ci toglie quel poco 

che hanno "di loro"



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php











allora faccio bene io che non l'ho mai fatto perché mi ricordavo sempre 

tardi che volevo melanzane a cena :-D



-- 

*Valar morghulis*



;)



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php











QUOTISSIMISSIMO!

V/S 




 che hanno "di loro"



Per non parlare poi del "risciacquo" per eliminare il sale, tanto per 

annacquare ulteriormente...


 che hanno "di loro"



io penso che anche la storia che spurgarle serva a togliere l'amaro sia 

un'abitudine, una diceria, quando ne raccolgo una che e' piu' amara 

delle altre, che la spurghi o no rimane amara allo stesso livello, con 

un po' meno acqua se la spurgo



per contro se ne raccolgo una che punge (che e' diverso dall'amaro), 

basta sbucciarla e non punge piu' come prima



-- 

Mardot








le melanzane ti si rivoltano contro? :-D



-- 

*Valar morghulis*



a mio parere dipende dal tipo di melanzana e se è di serra o no.



personalmente le porto a tavola tiepide, solo con olio e poco limone,

dopo averle fatte spurgare .

lo stesso vale per quelle fritte.






no, adoro le melanze, na mangio a quintali in tutti i modi



-- 

Mardot






 che hanno "di loro"







Appunto.












Quella di serra è incavolata nera perchè non è andata al mare?

Potrebbe dipendere dalla varietà e uso il condizionale perchè ormai non 

esistono praticamente più melanzane amare, 





e meno male. quindi nemmeno io le spurgo, visto che le spurgavo una 

volta  per togliere l'amaro.


Stessa domanda per quanto riguarda la frittura con pastella.



Imho no per entrambe le preparazioni.



-- 

Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio

Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?

      | R: Quotare sotto.

      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?






Condivido su tutta la linea.

La spurgatura delle melanzane va fatta quando sono un po' vecchiotte e piene 

di semi altrimenti č del tutto inutile.



In piů come detto da Capsy oggi come oggi non ci sono piů le melanzane di 

una volta e quindi torniamo sempre al punto precedente per cui non č 

necessaria alcuna salatura per far perdere l'acqua amara (che non hanno 

piů).



Bye, Ludwig.








Insomma siamo tutti d'accordo meno as che la fa ma non dice perche'.


 Insomma siamo tutti d'accordo meno as che la fa ma non dice perche'.





Vabbè, io non faccio testo, ma non ho mai fatto la "spurgatura" (termine che 

non mi piace per le melanzane, si addice di più alle lumache) e mi sono 

sempre venute buone.



Perchè fare una cosa che non toglie e non da niente in più quando si può 

farne tranquillamente a meno?



Bye, Ludwig.






 Insomma siamo tutti d'accordo meno as che la fa ma non dice perche'.



Perchè *a me* a volte risultano amare.



Volendo diminuire quel problema, ho acquisito questo metodo che non si 

usava a casa.



La spurgatura con il sale grosso ha due vantaggi:

diminuisce appunto l'amaro tramite spurgatura in sé

diminuisce la sensazione di amaro tramite leggera salatura della fetta 

(amaro e salato si annullano, in piccola dose).



Siccome qui in Liguria, le melanzane che sono sempre andate per la 

maggiore sono le piccole allungate nere, che sono sempre più amare delle 

tonde viola (che non è molto che vedo in giro), io salo.



Per quanto riguarda "l'effetto ciabatta" è una balla, visto che una 

spurgatura di mezz'oretta, tre quarti d'ora, non è sufficiente per 

"asciugare" una fetta di melanzana.



Infatti non si spurgano per "farle asciugare" ma per togliere l'amaro 

eventuale.



 eventuale.







Ma se vuoi togliere l'amaro per forza esce del liquido, è proprio questo 

che, veicolandolo, che permette all'amaro di uscire. Niente liquido perso, 

niente amaro tolto. 




 perso, niente amaro tolto.



Certo che un po' di liquido esce, ma da come l'ha descritto Mardot, 

sembra che alla fine ti ritrovi con una fetta di melanzana essiccata, 

cosa che assolutamente, non è.



 gusto piu' diluito.



Però mettetevi d'accordo.



Prima dite che se le spurgate il gusto rimane più diluito.

Ora, invece, se non le spurgate, il gusto rimane più diluito.




Dì la verità, stai prendendo per il culo Jamie vero?









Comecomecome non è molto? ;D

A parte gli scherzi, non è certo la verdura dell'ultima ora... Sono anni che 

le axquisto.






 che le axquisto.



Ah ok, anni non è tutta la vita.

Io tutta la vita ho acquistato quelle che passava il mercato (qui), che 

sono, appunto le piccole lunghe nere.



Del resto ora tu compri anche le zucchine a trombetta, no?



 Del resto ora tu compri anche le zucchine a trombetta, no?





Non quanto le altre, le trovo poco e spesso non sono freschissime. E come 

dicevo da un paio di anni.







Ecco, ti basta come "non molto"?





+ acqua c'e' + gusto diluito hai



-- 

Mardot








Dico la verita': no



-- 

Mardot






 eventuale.



Questo a te, che ti rimangono spesso amare, come hai appena confessato. 

Io ho chiesto ancora stasera a mia madre, e lei mi ha detto che le 

piacciono le melanze cosi' come arrivano dall'orto, le spurga solo 

quando ha bisogno di togliergli dell'acqua. E io non posso che darle 

ragione, visto che cucino melanzane tutte le settimane.



-- 

Mardot







E mi spieghi come farebbe l'acqua ad entrare dentro la patata?




Mah, io sapevo che le melanzane si spurgavano per renderle meno amare, e 

che le patate si mettevano in acqua (tagliate) solo per eliminare 

l'amido in eccesso e non farle annerire.



Tu ti reinventi le melanzane che si spurgano per renderle più asciutte e 

le patate che si mettono in acqua per idratarle.



Io che ti devo dire?





E perche' mai dovrei spiegartelo? Dei fenomeni chimico-fisici dei tuberi 

poco (eufemismo) mi importa.

Prova a friggere delle patate vecchie senza metterle ammollo e verifica 

con mano la differenza rispetto a friggerle ammollandole per qualche ora.



-- 

Mardot







Per qualche ora?!? Scusa tu ce le tieni una giornata?



 Io che ti devo dire?



Nulla.

Tu sapevi... io invece non so un cazzo o quasi.

Quel poco che so, pero', lo so per esperienza diretta mia, non mi sono 

ne' documentato ne' ho studiato, semplicemente ho provato e riprovato, e 

nemmeno per spirito scientifico, semplicemente perche' ne ho avuto molte 

occasioni.



-- 

Mardot







Una giornata dura 24 ore, io spesso taglio le patate alle 17-17e30 e le 

friggo alle 19e30-20, preferisci che uso le mezzore o i quarti d'ora 

come unota' di misura? :-D



-- 

Mardot







Ma guarda che non serve mica tenercele 2-3 ore in acqua.

Una volta che le hai sciacquate, tò tienicele anche 10 minuti, per 

eliminare l'amido in eccesso hai finito.



Mica si "idratano" le patate. Anzi, meglio che non lo facciano.



 occasioni.



E che ti devo dire, sarai l'unica persona al mondo che griglia le 

melanzane e frigge le patate.



 Mica si "idratano" le patate. Anzi, meglio che non lo facciano.



Quello che dici dimostra che continui a parlare per "sentito dire".



Ti ho gia' detto che facciamo cosi' perche' le patate vecchie hanno 

bisogno di stare in acqua, per migliorarsi considerevolmente, 

fregancazzo il motivo chimico-fisico.



Se friggi le patate vecchie senza farle stare in acqua un bel po', ti 

rimangono peggio che se le friggi dopo averle ammollate per un bel po', 

tanto basta a giustificarne l'ammollo prolungato, punto.



E siccome ogni anno raccolgo qualche quintale di patate (tra 15gg 

comincio), che faccio andare regolarmente per tutto l'anno, quindi 

tastando con mano la loro crescente necessita' di ammollo con il passare 

del tempo, tanto mi basta a proseguire con la mia pratica.



Ah, dimenticavo, un dettaglio, il fatto che proseguo cosi' e' 

soprattutto giustificato dal fatto che le patate che mangio a casa mia, 

trattate in quel modo, sono eoni meglio di quelle di *qualunque* altro 

ristorante o amico che dovesse invitarmi. E chi mangia a casa mia spesso 

non ha potuto fare a meno di evidenziare come le patate fossero 

veramente superiori alla media.



Parlo di patate al forno e/o fritte in padella.



-- 

Mardot








Non ho detto questo, ma se facendo una certa pratica mi trovo bene, 

anche raffrontando il mio lavoro con il risultato di altri (mangio 

spessissimo fuori), tanto mi basta a dire che la mia pratica e' quella 

giusta.



-- 

Mardot








E comunque penso di cucinare patate e melanzane almeno 5 volte oltre la 

media a cui probabilmente appartieni anche tu, visto che la mia 

autoproduzione sarebbe degna di un supermarket.



-- 

Mardot






 Parlo di patate al forno e/o fritte in padella.



Na na na, stiamo parlando di patate fritte. Non al forno.



 Na na na, stiamo parlando di patate fritte. Non al forno.



Io parlo sia di patate fritte che di patate al forno, invece.



-- 

Mardot






 Io parlo sia di patate fritte che di patate al forno, invece.



"le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in 

acqua, fatti una domanda e datti una risposta.... "









E quindi? Ho esteso il concetto che vale per quelle fritte anche a 

quelle al forno. Visto che adottiamo la stessa pratica, e' quanto mai 

opportuno dirlo, a chi volesse provare.



-- 

Mardot






 fatti una domanda e datti una risposta.... "







Pssst... chiedigli che cultivar di patate usa, altrimenti starete lì fino a 

che ripassa l'Enterprise... 




 l'amido in eccesso e non farle annerire.



uno spunto. penso che siano abitudini "storicamente" utilizzate per

ridurre la solanina

sia delle melanzane che delle patate.



Tutto puo' essere, infatti io non ho nemmeno saputo spiegare i motivi 

chimico-fisici che stanno dietro queste pratiche, che sono appunto 

pratiche, perche' derivano dal pregresso di anni e anni nei quali si e' 

appurato che tali pratiche sono vincenti rispetto ad altre.



Poi sicuramente il tutto dipende anche, ma non moltissimo, dal tipo di 

melanzane e patate.



Noi come melanze abbiamo quelle lunghe, ho notato che le rotonde sono 

ancor piu' dolci, e infatti non spurgando le lunghe ci guardiamo bene 

dallo spurgare le tonde.



Le patate abbiamo quasi sempre coltivato le Sirtema e le Monnalisa, ma 

anche gli anni che abbiamo coltivato quelle rosse, abbiamo riscontrato 

che un lungo ammollo faceva bene anche a loro, dopo i primi due/tre mesi 

dall'estrazione.



Che il risultato finale, per quanto riguarda la frittura delle patate, 

fosse ottimo perche' dopo l'ammollo hanno ceduto la solanina, o perche' 

si sono idratate, o per altro motivo, questo non lo saprei dire.



-- 

Mardot







L'unica patata che io abbia mai visto reidratare, è il chuño, che non a 

caso subisce un vero e proprio processo di liofilizzazione.



 L'unica patata che *io* abbia mai visto reidratare



ah ecco...



-- 

Mardot







scusa ti dò la mia versione.



ci sono persone (non so se ti è mai capitato) che sostengono di essere

allergiche alle melanzane, che viceversa possono essere molto

depuranti.

secondo me (ma è mera convinzione personale) determinate tipologie di

melanzane - diciamo quelle meno ricche di acqua - quindi quelle con

buccia piu' resistente o quelle utilizzate da as (diciamo quelle che

vengono definite classiche da parmigiana o fritto)  sono piu'

"concentrate".  associato anche l'amaro.



però oggettivamente le melanzane grigliate (non scolate prima)

lasciate da parte due ore rilasciano un liquido scuro e non proprio

gradevole.



per quello personalmente preferisco consumarle subito oppure scolarle

(specie se scure per così dire e non di serra).



beh le patate rosse per la frittura vai sul sicuro :)

ed anche per gli gnocchi.



io, però, faccio scolare anche quelle (a me sembrano piu' buone, ma

ognuno ha il suo gusto). se vecchiotte mi sa - però - che vanno

appunto reidratate.



spero abbia una sua logica.









.




 si sono idratate, o per altro motivo, questo non lo saprei dire.



Perch� gli hai tolto l'amido superficiale. Non perch� le hai in qualche 

modo "idratate".



Tu le fai in padella giusto? Esattamente come le faccio io, spicchio 

d'aglio, rosmarino e (forse) salvia. E poco olio, nel senso non per 

frittura profonda.



E l'olio non raggiunge la temperatura di quello a frittura profonda 

(infatti c'� lo spicchio d'aglio che se annerisce sono guai).

E le patate le rigiri spesso, magari non continuativamente ma spesso 

(usando possibilmente cucchiai di legno).



Ti � mai capitato di farci, con questo metodo, le patate che danno 

l'acqua? A me si.

Il risultato � un ammasso di patate che si sfaldano e si appiccicano.



Quando le metti in acqua, l'unica cosa che fai, � togliere un po' 

dell'amido superficiale. E nient'altro.



Ottieni la stessa identica cosa, sciacquandole in acqua corrente, quando 

l'acqua nella ciotola dove sono, non � pi� bianchiccia, ma trasparente, 

sono pronte. Non ti serve tenercele 3 ore.



Per le melanzane, stessa cosa, mica si fanno spurgare per una nottata. 

Una mezz'ora basta e avanza (sale grosso e peso), e quell'acqua 

amarognola che perdono non � sufficiente a disidratarle, manco per niente.



Se ti lamenti di aver mangiato delle melanzane "ciabatta" � solo perch� 

chi le ha fatte probabilmente ha tenuto le fette troppo sottili. Spurgo 

o non spurgo.



 frittura profonda.



Dimenticavo. Sai i complimenti che ti fanno gli amici quando mangiano 

*quelle* patate?



B� non li fanno solo a te, ma ti spiego il motivo: le fanno in pochi con 

quel metodo, ovvero in padella con gli odori. E sono assolutamente molto 

pi� saporite di qualsiasi "patatina fritta" di questo mondo.



Non � questione di "acqua" ma di padella e di aromi.



 sia delle melanzane che delle patate.



Per le patate, basta sbucciarle, ed eliminare le eventuali parti verdi 

se mal conservate. L'acqua non gli fa niente a meno che non ce le bolli 

proprio dentro.



 ed anche per gli gnocchi.





Ossimoro clamoroso. Le patate che sono buone per friggere non possono 

esserlo per gli gnocchi n� per il pur�.






 ha scritto nel messaggio 

news:51fd8598-be11-4d2a...@n5g2000vbb.googlegroups.com...


La solanina non la riduci manco a cannonate una volta che � iniziato (come 

nelle patate) il processo di rinverdimento o la verdura non � matura al 

giusto, la solanina sta l� bellabella e te la mangi tranquillotranquillo. Le 

patate rinverdite, ad esempio, andrebbero proprio buttate e non basta 

nemmeno tagliarle a fondo drasticamente. Il processo � ripartito ed � 

irreversibile in tutte le parti della patata, anche se la vedi nonverde dopo 

la sbucciatura. 






ti posso dire che le gnocche mnigliori hanno delle patate fantastiche!! lol



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php







 o non spurgo.



Le melanzane vengono ciabattate in funzione di due fattori:

- dell'acqua che hanno dentro

- del tempo che le grigli/piastri

E' la combinazione di questi due fattori a decretare il fallimento, o il 

successo, dipende.



-- 

Mardot






 Non � questione di "acqua" ma di padella e di aromi.



No, e' questione di patate, e' questo che ti sfugge, tu non hai le 

patate coltivate senza essere irrigate, dopo aver concimato la terra con 

letame bovino a quintali, con terra opportunamente lavorata a rotazione 

stagionale, quindi non puoi capire, e pensi che il problema sia un altro.



Io invece ricevo i complimenti anche se le propongo bollite, semplicemente.



-- 

Mardot






 lol







:D :D :D :D :D :D uffa, per����.... ;-)

Vabb� magari si sono plasticate pure l�, chessar�mmai... 




 Vabb� magari si sono plasticate pure l�, chessar�mmai...



Ecco, in tal caso l'ammollo prolungato e' inutile.



-- 

Mardot






 Non � questione di "acqua" ma di padella e di aromi.





E' questione anche di cultivar di patate; usa una variet� adatta a fare il 

pur� e vedrai la differenza in peggio. 




 il pur� e vedrai la differenza in peggio.



Non conosco le tipologie adatte al pure', ma posso confermarti che le 

nostre patate (Sirtema e Monnalisa) vanno molto meglio per 

gnocchi/fritte/forno che per il pure'. Probabilemente ce ne sono altre 

piu' adatte, per il pure'.



-- 

Mardot






 piu' adatte, per il pure'.



Di sicuro.








 il pur� e vedrai la differenza in peggio.



Che c'entra m� il pur�?



 anche se la vedi nonverde dopo la sbucciatura.



Macch�. La concentrazione maggiore in assoluto della solanina si ha 

nella buccia ed, eventualmente, nelle aree (pochi millimetri) che 

dovessero essere verdi.



Una volta che le elimini ti sei tolto la maggioranza del problema.



Se poi il quantitativo � davvero troppo elevato, te ne accorgi: sono 

immangiabili.



Poi, � ovvio, se si pu� evitare di mangiare patate verdi e/o 

germogliate, meglio, ma non succede comunque nulla, per le quantit� che 

si consumano.



 Che c'entra m� il pur�?





C'entra per definire il tipo di patata. 




 farinosa (generalmente a pasta bianca) proprio come il pur�.



Potrebbe essere che non avendo una tradizione di pure (lo faremo si e no 

una volta/anno) sia un problema di come farlo, e non delle patate. Per 

gli gnocchi sono semplicemente fantastiche, in pratica si riescono a 

fare con quantita' di farina che rasentano il ridicolo e senza uova, il 

top quindi.



-- 

Mardot






 successo, dipende.



Vero. Ti dimentichi solo lo spessore della fetta.



 essere verdi.





Il verde ti avverte del processo di rinverdimento non certo della quantit� 

di solanina presente, sono due processi paralleli e non strettamente 

dipendenti se non per la fase della germogliazione. E se � vero che la 

maggior quantit� di solanina � presente nel primo strato della patata, � 

anche vero che tutto dipende da molti fattori, le variet�, il tempo di 

esposizione alla luce, la quantit� che se ne utilizza. Ho letto che la 

quantit� di solanina ammesso nell'alimentazione � diverso a seconda di 

quanto una nazione ne consumi.

http://www.quarantina.it/index.php?option=com_content&view=article&id=387:solanina&catid=59:solanina&Itemid=91


I campioni di patate che vengono analizzati sono omogeneizzati nel mixer. 

Cosa che non avrebbe senso se veramente la solanina risedesse in quantit� 

non adatta esclusivamente sulla superficie del tubero.












 quindi.





Esatto, la maniera migliore. Scusa la curiosit�, nel pur� fatto con le 

stesse patate, che tipo di difetto trovi? 





Non rimane ben "legato", ma e' probabilmente colpa dei pochi grassi che 

mettiamo, addirittura spesso lo facciamo con l'evo, che mi piace molto 

eh, ma non e' il pure come dio comanda.



-- 

Mardot






 quantit� non adatta esclusivamente sulla superficie del tubero.



Questo � uno studio *specifico* per analizzare la quantit� di solanina 

in riferimento al rinverdimento delle patate:



http://www.aseanbiotechnology.info/Abstract/21022815.pdf




dall'abstract (riassumo traducendo):

"Le concentrazioni di TGA (i glicoalcaloidi) non aumentano 

proporzionalmente al livello della colorazione verde e della clorofilla 

presente.



Campioni della buccia contengono livelli da 3.4 a 6.8 volte maggiori di 

quelli ammessi per legge, ma all'interno i livelli rimangono al di sotto 

della soglia di sicurezza.



La discriminazione delle patate "verdi" sulla base della percezione di 

tossicit� dei glicoalcaloidi, � infondata."



Lo studio che hai postato tu, serve ad una dimostrazione completamente 

differente, ovvero a stabilire la quantit� *totale* di solanina presente 

nel tubero. Per quello le mixano.



Ma se hai patate "verdi" e le pulisci per bene, se il sapore non � 

diventato immangiabile, sono consumabili senza rischi rispetto alle 

patate non verdi.



 patate non verdi.



Usando un pelapatate che ne porta via un bel po' (di pelle) quelle verdi 

diventano bianche normali. Difficilmente buttiamo la patata verde, prima 

la si sbuccia per bene e poi la si guarda (al fianco di una non verde, 

altrimenti l'occhio ti inganna), a quel punto se quella verde sbucciata 

e' tornata bianca la si mangia normalmente.



A volte capita che in talune zone molto localizzate la macchia verde 

vada piu' in profondita', a quel punto basta asportare il pezzo intero 

con il coltello, arrivando addirittura a buttare mezza patata. Sto 

parlando di patate grosse, se trovo un patatino verde della dimensione 

di una noce lo butto, ma solo perche' non ho voglia di rompermi il 

belino con questa procedura.



-- 

Mardot






 eh, ma non e' il pure come dio comanda.



Fregatene di quello che comanda dio. Provaci uno spicchio d'aglio 

(schiacciato poi eliminare), una volta, nel pur�.





OK



-- 

Mardot






 belino con questa procedura.



Fai bene. Per il "patatino", fai bene anche in quel caso a buttarlo.



Pi� la patata originaria � grossa, meno problemi hai (la solanina 

procede in sezione, dall'esterno verso l'interno).

Hai accennato in un altro post al fatto che tu le conservi "bene", ci 

erudisci?



Io ho sempre usato sacchetto nero della spazzatura e luogo fresco e non 

soleggiato.



 soleggiato.



ma il sacco nero non le fa respirare!  praticamente "bollono" e vanno a 

ramengo piu' rapidamente.

   usa la solita carta da giornale, o un cartone da 6 o 12 bottiglie da vino!



Paolo



Non mi sono spiegato, colpa mia. Il sacco nero della spazzatura lo metto 

sopra le patate, che tengo in una cassetta con dentro la carta di 

giornale classica come fondo.



 soleggiato.



Negativo al 100%



Le patate si conservano per terra, possibilmente sul cemento ma va bene 

anche un pavimento normale. Se non si ha spazio abbastanza sul 

pavimento, cassette di legno.



E al buio, ma al buio vero, nel senso che se e' un luogo dove apri la 

porta ogni giorno devi coprirle con qualcosa tipo tavole o altro. Devono 

rimanere sempre al buio.



Luogo fresco sempre, e pure secco (o quantomeno non umido).



-- 

Mardot








Anche se lo metti sopra non fa respirare, meglio un sacchetto di carta a 

quel punto.



-- 

Mardot






 quel punto.



Ok. Cambio metodo. E magari mi libero uno spazio nello sgabuzzino.



-- 

ale



Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 

ciascuno puo' interpretare a suo gusto.

A suo buon gusto.






 non verdi.





Tu mangiale pure, io cerco di comprarne senza farle stazionare e visto che 

mi piacciono tanto, e ne mangio tante, cerco sempre di fare in modo che non 

abbiano il minimo accenno di verde o di occhi. Nel caso che qualcuna 

rinverdisca ed abbia gi� qualche occhio la decimo. 






concordo.  cassetta ok.  coprire con un onesto pieghevole mediaworld, di 

quelli che togliamo ogni settimana dalla buchetta

dopo tre mesi, tra l'altro, ti rendi conto di quanto sia sceso il prezzo del 

nuovo smartphone figo, e corri a comperarlo piu' contento



Paolo






 qualcuna rinverdisca ed abbia gi� qualche occhio la decimo.



As you like.

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rotfl, mi piacciono queste associazioni d'idee.

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 solo tipologie adatte a forno/fritto, ora ce ne sono anche per bollire :-(



In generale sul discorso delle patate, sono molto d'accordo con 

Annarita. Patate bollite pure gnocchi torte di patate, un tipo di 

patate. Patate fritte e al forno, altro gruppo di patate, piu' asciutte. 

Mai bagnate le patate prima della friggitura, al contrario asciugate in 

canovaccio.


 soleggiato.





:-( Un sacchetto ad uso alimentare non sarebbe meglio? 




 :-( Un sacchetto ad uso alimentare non sarebbe meglio?



Abbiamo risolto, mi sono convertito a mediaworld.

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 classica come fondo.





Ami comunque la vita pericolosa... gli inchiostri della carta (loro 

evaporazione) mica fanno tanto bene. Usare dello scottex o sacchetti di 

carta del pane no? 






e quindi è - appunto - inutile "reidratrale" ...


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Eh, ma non lo dire *a me" :D



C'è il tizio ciclista depresso qui, che la pensa diversamente :D:D:D:D:D



(Mardot, poi un giorno ti renderai conto che hai passato la 40ina da mò 

e che certe cose, è inutile, proprio non ci si riesce più) :D:D:D





Faccio prima, ti porto un sacchetto di patate delle mie e poi fai tu le 

prove, cosi' ti convinci del contrario.



-- 

Mardot






 esserlo per gli gnocchi n per il pur .



io gli gnocchi li faccio con le rosse. sarà una bestialità ma è me

piacciono così.

1kg di patate, 3 etti di farina ed 1 pizzico di sale.


 prove, cosi' ti convinci del contrario.



Miiiiii.



Comunque le ho prese appositamente, le vecchiotte che sono riuscito a 

trovare.



Sto anche pensando al sistema di confronto (di controllo), tanto da 

avere un termine di paragone.



 avere un termine di paragone.



Se sono state irrigate non e' attendibile, devi avere delle patate, 

diciamo cosi', del contadino, che poi anche tanti contadini le irrigano, 

ma solo quelli che ne vendono una parte.



-- 

Mardot






 ma solo quelli che ne vendono una parte.



Scusa né, ma questo gioca a tuo sfavore.



"le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in 

acqua, fatti una domanda e datti una risposta...."



Se ora mi dici che:



"le patate, tranne quelle novelle, e tranne quelle che compri, solo se 

te le coltivi da te, e non gli dai nemmeno un goccio d'acqua, e stai 

attento anche di non avere una vicina rompicoglioni che te le innaffia 

motu proprio, prima di friggerle si mettono in acqua, fatti una domanda 

e datti una risposta...."



cambia parecchio la faccenda. Ma parecchio proprio.



 cambia parecchio la faccenda. Ma parecchio proprio.



mi sono rotto i coglioni, davvero



le patate noi non le irrighiamo, quindi hanno mediamente meno acqua di 

quelle che compri, se poi le usi diversi mesi dopo averle estratte, cio' 

acuisce la mancanza d'acqua al loro interno



tutto cio' ti obbliga a tenerle ammollo per un po' (1-2-3 ore, ma non 

una lavata di un minuto sotto al rubinetto)



stop, passo e chiudo



-- 

Mardot






 una lavata di un minuto sotto al rubinetto)



Eh vabbè ma da qui a farla diventare una regola generale, ce ne passa.



La gente normale non se le coltiva sul terrazzo, in città.



 stop, passo e chiudo





Ho letto tutta questa sparata nei coglions sino ad ora.



Io non so se vanno messe in acqua oppure no.



Ma da sempre (da quasi prima che nascessi) ho visto che in albergo da noi  

il cuoco le patate le taglia e le lascia in acqua un bel po (giurerei che  

mette anche il sale nell'acqua) prima di utilizzarle.



Ora comincio a capire - forse -  perchè.



O vengon meglio oppure hanno patate centenarie da reidratare.



Ora chiedo lumi via faccia libro.



Marina


 si sono idratate, o per altro motivo, questo non lo saprei dire.





Han perso l'amido che le rende collose e meno fragranti?



Marina


 stagionale, quindi non puoi capire, e pensi che il problema sia un altro.





Come quelle di Manomano di Aosta?



Ricordo di aver mangiato patate spettacolari portatemi da lui.



Marina


 un termine di paragone.





Se non usi le stesse varietą di patate, tolte dallo stesso campo, che 

confronto puoi fare? Fatti dare da Mardot un kg delle sue e sperimenta. 




 mette anche il sale nell'acqua) prima di utilizzarle.





Sì, il sale le rende croccanti in cottura molto più che senza usarlo. Spesso 

lo faccio anche io per quelle al forno, ne parlai anche un bel po' di tempo 

fa. Però per friggere evito perchè secondo me non migliorano e diventano 

subito troppo salate.











Beh penso proprio di si. Le patate di montagna sono molto rinomate. Da 

noi in val tanaro ne vengono di ottime, cosi' come nelle valli Po', 

Varaita, Maira ecc...



-- 

Mardot






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Infatti!



-- 

Mardot






 Infatti!



Allora l'assunto era che le patate in questo modo si idratano giusto?



Anche se uso patate vecchie "commerciali" e non di Mardot, se le patate 

si idratano, si idratano. Magari poco, ma si idratano.



Il sistema di controllo è utilizzare tot quantità di patate a mollo in 

acqua e totaltro uguale di patate solo sciacquate come faccio di solito.



Ovviamente mischiando per bene prima i vari pezzi di patata, in modo 

tale da non prendere solo una patata da mettere a mollo e solo una 

patata da tenere "a secco".



Se poi mi dite, che l'assunto è cambiato, e quelle che si idratano sono 

solo quelle di Mardot, raccolte in una notte di luna piena, mentre le 

vergini sghignazzano, allora ditelo.









mi permetto una domanda banale (ma solo per capire): se le patate non

freschissime. due ore in acqua. a voi non diventano nere o scure in

qualche punto?

se la risposta è no, evidentemente sono "miracolose". mi sa.

viceversa perchè metterle in acqua per un certo tempo?












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al contrario, mettendole in acqua rimangono semplicemente perfette, del 

medesimo colore di quando le hai tagliate



ovviamente prima di cuocerle, sia fritte che al forno, vanno asciugate 

con lo strofinaccio, ma solo perche' nell'olio esploderebbero



risultato: dorate fuori, morbide dentro, non asciutte, non troppo farinose



-- 

Mardot






 vergini sghignazzano, allora ditelo.



Le vergini attorno a me non sghignazzano, gringo.



-- 

Mardot






 Mardot








 Le vergini attorno a me non sghignazzano, gringo.



Seeee questo è quello che ti fanno credere tutte le vergini muchacho.



 a mio parere con le sole che compro non è necessario.



secondo me e' solo questione di:

- tipo di patata

- tipo di coltivazione

non necessariamente si tratta di sole



non tutte le patate sono uguali, ricordo che un anno ne comprai un tipo 

da semenza in pianura e quell'anno venirono delle patate molto peggiori 

del nostro standard, ad esempio



quindi optammo per le solite sirtema e monnalisa, oltre a qualche rossa 

che ora non piantiamo piu'



infine, come dicevo, molti contadini le irrigano, a mio parere e' una 

stronzata, visto che se ti coltivi una cosa per tuo conto il motivo e' 

quello di farla venire migliore, non quello di averne in grosse 

quantita' a discapito della qualita', ma nella testa della gente e' 

difficile ritrovarcisi...



una patata irrigata e' mediamente piu' grossa, e piu' ricca d'acqua





-- 

Mardot