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Titolo: stracchino o crescenza

Siccome non mi do pace sul fatto che non riesco a fare lo stracchino ( e per
stracchino intendo quel formaggio a pasta molle spalmabile tipo la
crescenza) stamattina mi son dedicata un po' alla ricerca in internet su
qualcosa che mi parlasse di crescenza, visto che ci sono molte similitudini
tra i due formaggi. dopo varie pagine aperte e lette, questo ho trovato e
riporto sotto:
La crescenza è uno dei formaggi molli a stagionatura breve più noti (insieme
a certosa, certosino, stracchino, robiola ecc.). Appartiene alla famiglia
degli stracchini, ma l'etimologia è incerta (dal latino crescentia, "da
crescere", o dal dialetto milanese carsenza, una focaccia simile d'aspetto
al formaggio: entrambe le voci indicano il gonfiarsi del prodotto durante la
lavorazione). Ne esiste una varietà estiva a pasta più molle e una invernale
più compatta.  Il latte pastorizzato viene trattato a 37 °C con
lattofermenti, poi addizionato di caglio; dopo dieci minuti si coagula e la
cagliata viene divisa in forme e lasciata riposare per trenta minuti.
Frantumata e immessa in stampi quadrati, viene stufata a 24 °C in ambiente
umido per 3-5 ore. Il formaggio è poi immerso per due ore in salamoia e
stagionato in celle frigorifere per una settimana ca.
Ora qualcuno mi sa dire come potremmo stufare a 24° questo formaggio per 3-5
ore?
Cosa intendono per celle frigorifere, se usiamo il normale frigo di casa
potrebbe andar bene?
Idee?
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 ore?
No, peró se mi dici cosa vuol dire esattamente stufare sono più contento.
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

Ecco ancor auna definizione della crescenza, che comunque è molto simile
alla precedente.
E' un tipico formaggio lombardo, un tempo chiamato "stracchino", fresco, a
pasta morbida. Attualmente viene prodotto quasi esclusivamente con latte
vaccino intero durante tutto l'arco dell'anno, mentre un tempo era preparato
nelle stagioni fredde. La sua produzione, ormai praticamente tutta
industriale, prevede una pastorizzazione del latte e un successivo inoculo
con colture selezionate di lattofermenti che garantiscono l'ottenimento di
un prodotto a pasta morbida con gusto dolce e delicato. Dopo l'aggiunta del
caglio, la coagulazione si manifesta dopo circa 10 minuti a una temperatura
di 35°-37°C. La cagliata, per mezzo di fili metallici, viene sezionata in
grossi parallelepipedi ed è lasciata riposare per circa mezz'ora per
permettere l'espulsione del siero. A spurgo avvenuto, la cagliata, divenuta
più consistente, viene rotta in grumi della grandezza di una noce e viene
versata negli stampi di forma quadrata, in cui sono sistemate delle tele. Lo
sgocciolamento avviene su bacinelle inclinate; la stufatura, che avviene in
ambienti molto umidi per evitare l'essiccamento delle parti superficiali,
richiede 3-5 ore, durante le quali vengono effettuati circa tre
rivoltamenti. Alla fine di questo periodo il formaggio si presenta con una
struttura omogenea e una pasta morbida ed elastica. Si passa alla salatura
(un'immersione in salamoia della durata di 2 ore) e, infine, allo stoccaggio
in celle frigorifere per la maturazione. La stagionatura dura 6-8 giorni,
durante i quali il formaggio viene rivoltato giornalmente per ottenere dei
cambiamenti omogenei in tutta la pasta. Il prodotto finito si presenta
morbido anche in superficie, di colore bianco, privo di crosta, con pasta
omogenea e burrosa. Il gusto è delicato e dolce, ma tende a inacidire. La
consistenza è variabile a seconda delle esigenze di produzione. Le forme
quadrate, con lato di circa 20 cm e scalzo di 4-6 cm, dal peso medio di
circa 2 kg, vengono confezionate intere in involucri di carta, oppure
suddivise in piccole unità di peso variabile.
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 No, peró se mi dici cosa vuol dire esattamente stufare sono più contento.
Non lo so cosa vuol dire stufare, ma nel post che ho messo ora dicono di
stufare a 24 gradi in ambiente molto umido. Forse bisognerebbe creare un
posto a temp. ambiente molto umido, ma come?????
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 posto a temp. ambiente molto umido, ma come?????
Per chi ce l'ha box doccia chiuso con qualche botta di acqua calda ogni 
tanto.
Io invece metto le formaggelle su una griglia, posiziono la griglia sul 
fondo di una bacinella, getto acqua calda sul fondo della bacinella 
(ovviamente l'acqua non deve toccare le formaggelle) e chiudo con 
pellicola/alluminio. Ogni 6 ore cambio acqua e richiudo. Chiaramente il 
mio metodo funziona solamente per produzioni molto ridotte.
A presto,
Nicola
PS Aiuuuuuuuuuuto! Sono congestionatissimo! Da 2gg praticamente non 
respiro- sto tirando avanti ad antiistaminici, aerosol e cerottini 
nasali!!! Non sento nessun sapore nè odore- è come mangiare polistirolo 
espanso!
-- 
Primo fare e primo dire, ricordarse de morire.

 Dopo l'aggiunta del caglio, la coagulazione si manifesta ...
Fatto!
Viene buono, però viene più cremoso nell'altro modo.
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