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Titolo: [LUNGO] Panettone a lievitazione naturale

Ciao a tutti,
ogni tanto passo a salutare i vecchi amici ed i nuovi...
Sto sperimentando in vista del Natale la preparazione del panettone a
lievitazione naturale, secondo ricetta di Ciccioformaggio che ho
imparato a conoscere lurkando (grazie delle tante informazioni!).
E' mia intenzione prepararne alcuni da usare come regalo e quindi sto
cercando di ottenere un risultato buono e presentabile.
Ho qualche problema: non ottengo la crescita in forno, anzi ad un
primo minimo alzarsi segue sempre un incavarsi al centro e la mancanza
di quella tessitura che ne fa un panettone invece di una torta. Al
taglio è alveolato, ma tende a sbriciolarsi. 
Sapore buono e profumi ok.
Sottolineo che lo scorso anno ho avuuto problemi analoghi usando il
lievito di birra.
Vorrei sapere se qualcuno li ha già avuti e come li ha risolti o se ha
qualche suggerimento.
Inizio dal lievito: uso un nostro lievito naturale che rinfreschiamo
ed usiamo regolarmente da almeno un anno per pani e pizze d'ogni
genere e che ad ogni rinfresco mostra tutto il suo vigore.
Farina: dopo vari esperimenti ho provato ad usare la Farina Americana
di Spadoni  che NON e' quella addizionata di glutine. Ho chiesto
direttamente alla Spadoni la scheda della farina e mi hanno molto
gentilmente risposto in pochi giorni.
La riporto in fondo, sintetizzata, per chi fosse interessato. 
I parametri principali sono W = 280-320  (+/- 5%) e  PL = 0.50-0.65
(+/- 8%).
Seguendo la ricetta sono arrivato ad ottenere un impasto "quasi"
manipolabile alla fine. Ho trovato solo che i tempi d'impasto con il
mio Braun a gancio sono molto inferiori e che l'impasto si scalda
abbastanza dopo pochi minuti e ogni tanto debbo dargli il tempo di
raffreddarsi altrimenti e' troppo liquido.
Nelle lievitazioni noto che i tempi per il triplicamento, che comunque
avviene, sono molto piu' lunghi. Diciamo che la prima invece di 12-15
ore avviene in 24-28 e la seconda invece di circa 6 avviene in 10-12.
Quando l'impasto e' arrivato al bordo lo inforno, ma succede quanto
dicevo sopra.
Ho pensato che forse bisogna trovare una farina ancora piu' forte per
resistere meglio a questi tempi di lievitazione (come? dove?), oppure
che va infornato prima, magari quando e' ancora a qualche centimetro
dal bordo perche' forse quando e' arrivato al bordo il lievito ha
esaurito la sua forza e non ne ha piu'.
Grazie a chi e' riuscito a leggere fin qui,
ciao e buona cucina,
albodoro
SINTESI SCHEDA FARINA AMERICANA SPADONI
_____________________________________
 ottenuta da una miscela di grani di origine americana di forza che
normalmente viene indicata/nominata come "MANITOBA ". 
La farina D'AMERICA utilizzata al 100% trova valida applicazione a
livello amatoriale anche per la preparazione di panettoni ,colombe,
pandori , panfrutti dolci e colombe, ma nel caso specifico per la
produzione artigianale e industriale dei suddetti prodotti la
Mol.Spadoni produce una farina leggermente diversa nominata "0
PANETTONE"  e commercializzata solo in grosse confezioni da kg 25/30. 
Caratteristiche generali:
È una farina di caratteristiche superiori a base di grani
nordamericani (Manitoba e similari), indispensabile per le specialità
casalinghe con lievito di birra (brioches, focacce, pizze, babà, pane,
panettoni, etc.).
È arricchita di vitamina C (acido L-Ascorbico), un ottimo
stabilizzante degli impasti, che è ammesso dalle attuali normative
sulle farine (L. 4/7/67 n. 580).
Umidità: 13.50-15.50%
Proteine > 12,00 %
Ceneri: 12,00-13.50 % 
< 0.65% s.s.
pH: 5.70-6.30
Falling Number Ø       250 sec.
Valori alveografici sono W = 280-320  (+/- 5%)     PL = 0.50-0.65
(+/- 8%).
_____________________________________________________
 
albodoro

 
Io con quella farina ho buttato tutto, quando ho provato a fare il 
panettone. A quanto ne so e' farina rinforazata con acido ascorbico (se e' 
quella che comunemente si trova al supermercato, per intenderci) e non 
manitoba.
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 dicevo sopra.
Ciao,
         ascolta, non ho mai fatto il panettone, ma ho spesso lavorato
prodotti simili.
Ci sono tre punti nel tuo messaggio che potrebbero (condizionale) essere
importanti:
1) quando un apparecchio lievitato "cade" durante la cottura, é segno che
la pasta non ha piú forza. Succede di solito dopo una lievitazione
eccessiva.
1,5) un'impasto che si "sbriciola" é semplicemente troppo secco, vuol dire
che durante i tempi di lavoro e riposo ha perso troppa acqua (ma non é
facile accorgersene, perché il burro "nasconde" la siccitá dell'impasto)
2) i tempi di impasto hanno una certa importanza perché il glutine deve
essere lavorato a lungo per poter formare la rete proteica che dará in
seguito quella "tessitura" tipica di un pane (o di un panettone). Il fatto
di aver una palla nel braun non vuol dire che il glutine si é "incollato"
al meglio, solo che gli ingredienti si sono amalgamati. Se la ricetta dice
"lavoralo per 20 minuti",  5 non saranno sufficienti. E viceversa, se ti
dice di lavorarlo solo 2 minuti, 10 saranno troppi.
3) i tempi di lievitazione non possono essere raddoppiati, a meno che tu
non stia tenendo la tua pasta in un'ambiente veramente freddo. Se la
ricetta dice "15 ore a 20 gradi" e tu lo tieni 28 ore a 18, il lievito non
avrá piú forza. Prova a rispettare i tempi massimi prescritti dalla
ricetta, piuttosto che a cercare di renderti conto della "triplicazione"
della pasta. 
Ed ora un discorso sulle azioni del lievito e la farina.
Il lievito permette di far gonfiare una pasta a base di farina perché
mangia gli amidi e gli zuccheri semplici che si trovano nella stessa,
fermentandoli. 
Anche il glutine puó fermentare, ma la sua fermentazione NON é quella che
cerchiamo, dato che il risultato é TOSSICO. I batteri responsabili della
fermentazione del glutine (fermentatori di proteine) NON sono gli stessi
usati durante la lievitazione (fermentazione di zuccheri). 
Quindi, il fatto di aggiungere una farina "a forza", cioé piena zeppa di
glutine NON serve a far lievitare meglio la pasta. 
Eventualmente, questa farina permette di ridurre i tempi di lievitazione e
di ottenere una rete proteinica piú densa.
In effetti, la prima lievitazione serve a moltiplicare i batteri, che di
solito non si muovono  veramente a traverso la pasta. 
L'impasto deve quindi essere rilavorato per disperderli meglio. 
Questa tecnica é comune a tutte le paste lievitate. 
Ovviamente, piú i batteri mangiano e meno gli restano gli zuccheri da
mangiare. 
Poco a poco, i batteri cominciano a morire. 
Talvolta, negli impasti densi, una terza lavorazione permette di rimettere
i batteri a contatto con gli zuccheri restanti, che sono imprigionati nelle
maglie del glutine. 
Lo scopo finale é di fare in modo che quasi tutti gli zuccheri (e amidi)
siano degradati, in modo tale che al loro posto troveremo delle molecole di
alcool, dell'acido lattico (durante una lievitazione a base di lievito
naturale) e dei gas. 
Sono questi gas che formano le bollicine, ma non sono i soli responsabili
del gonfiamento dell'impasto.
 Durante la cottura, l'acqua comincia a evaporare, ed é il vapore presente
dentro ad ogni bolla che, spandendosi, aiuta l'impasto a salire. 
Tuttavia, dopo una fermentazione eccessiva, le pareti delle bolle (formate
dal glutine, che come giá detto é come le maglie di una rete) sono
diventate troppo sottili: l'acqua, espandendosi, ne riduce ancora lo
spessore (dilata le maglie), ed i gas riescono a penetrarle ed a uscire.
L'impasto cade prima di essere cotto.
Quindi, se si usa una farina ricca di amido (e quindi povera di glutine) i
tempi di lievitazione aumentano, e ce ne vorrá di piú (dato che gli
zuccheri se ne vanno durante la lievitazione e resta solo il glutine), ma
se si usa una farina ricca di glutine (e povera di amido) quegli stessi
tempi devono essere ridotti (semplicemente perché ci sono meno amidi da
mangiare per i batteri!!).
Chiaro?
Buona fortuna per il prossimo tentativo.
G.

 
O per una farina troppo debole o per un eccesso di liquidi
O tutto insieme :)


 O tutto insieme :)
Escludo l'eccesso di liquidi: la ricetta funziona per altri, qundi deve
funzionare anche per lui. (le differenze di umiditá dovute alla taglia
delle uova ed altre cose simili NON sono sufficienti a dare questo
problema).
Quanto alla farina debole (ricca di amido e povera di glutine),come giá
detto si puó benissimo ottenere un ottimo risultato, occorrerá solo dare un
pó piú di tempo ai batteri per far sparire l'amido e aggiungere un pó di
farina in piú per avere piú glutine alla fine. Parlo per esperienza. (Mia e
del laboratorio di ricerca francese CNRS).
G.
 

 
Pienamente d'accordo: ma questo (modifica quantita' e tempi) per me  
significa cambiare ricetta.


 significa cambiare ricetta.
 
effetivamente..:)
G.

 mangiare per i batteri!!).
In conclusione è preferibile usare farine con più glutine o con più
amido? E come si fa a saperlo?
Ciao e grazie
Nebula2

un raddoppio, passo alla seconda fase in entrambi i casi?
Non so, io di solito punto ad avere il giusto volume a prescindere dal
tempo. Non so pero' se e' proprio giusto.
ciao,
Albodoro

ciao e buona cucina,
auguri a te.
ciccioformaggio

 
Dipende da cosa vuoi fare. 
Una farina ricca di amido é buona per impasti leggeri che richiedono una
forte lievitazione iniziale, tipo Babá o bomboloni, ma non da veramente
buoni risultati su degli apparecchi che devono mantenere una certa
consistenza (oppure si deve lavorare in tre lievitazioni per poterne
aggiungere tra la prima e la seconda, il che aumenta la quantitá di
glutine). 
Per una ricetta di questo tipo, credo che sarebbe meglio andare per
qualcosa di piú sostenuto. 
In piú Ciccioformaggio (leggi il suo post, che mi pare molto piú chiaro del
mio) solleva una questione importante: il lievito naturale ha  dei tempi
veramente lunghi. 
Quindi, se usi della farina con piú amido, i tempi di levitazione aumentano
di parecchio, e le dosi di farina anche. In questo caso dovresti
effettivamente fare una lievitazione supplementare per poter aggiungere
della farina in piú..
Meglio quindi partire direttamente da una farina giá ricca di glutine, che
ti permette di fare "piú in fretta" (per modo di dire). 
G.

 nelle risposte, ma il lavoro non mi permette di piu'.
Premettochenon l'homai fatto in questo modo, ma l'unica vota che ho 
preparato il panettone in casa ho preso una farina già miscelata ( si 
vendeva a peso) che poi doveva essere impastata con tutti gli altri 
ingredienti e lievitata se non ricordo male almeno due volte.
Devo dire che il risultato è stato proprio buono ed il sapore era di 
panettone :-))
Ora non riesco a trovarla più quella farina, ma mi piacerebbe tanto sapere 
che cavolo c'avevano messo dentro e se i panettonieri " artigianali" usano 
anche loro questo tipo di preparato perchè praticamente a parte forse 
qualche prb di cottura... quello che era venuto a me era praticamente uguale 
a quello che si vende a Napoli in qualche buona pasticceria e che è 
produsione propria.
Lory 

produsione propria.
Sono conosciuti come mix per panettoni.
La formulazione tipica comprende farina migliorata (con aggiunta di
glutine), lievito madre disidratato, lievito di birra disidratato,
emulsionanti, etc.
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
insomma una schifezza?
ffffffffffffffffff........... peccato... perchè veniva buono :-))
ok ok.... faccio il panforte va che è meglio e mi viene bene :-))
Grazie
 Lory 

ok ok.... faccio il panforte va che è meglio e mi viene bene :-))
dai, ripostalo, che lo voglio provare anch'io
-- 
ciao!
massimo

 massimo
Eccolo :-))
Ricetta del Panforte
Ingredienti
150 gr di noci - 150 gr di mandorle - 150 gr di farina
 150 gr di miele - 200 gr di zucchero a velo - vaniglia
 100 gr di cedro candito - chiodi di garofano - 150 gr di arancia candita  -
½ cucchiaino di semi di coriandolo - 1 presa abbondante di cannella - 1
presa di noce moscata - ostie
Far tostare a 190° per qualche minuto le noci e le mandorle. Tagliarle a
pezzetti ed unirle al cedro e all'arancia, le spezie e la farina. Mettere in
una casseruola  lo zucchero a velo (lasciandone da parte un cucchiaio).
Aggiungere 1 cucchiaio di acqua  e 150 gr di miele.
Cuocere a fuoco bassissimo mescolando continuamente finche' appariranno
delle piccole bolle.
Unire i 2 composti mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una
massa omogenea.
Con le mani infarinate formare una palla.
Foderare una tortiera con le ostie e riempire con l'impasto ottenuto,
mantenendo un'altezza di 2 cm.
Cospargere il panforte con 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di farina e
cannella.
Cuocere per 30 minuti (anche meno) a 150 gradi.
Lory
-- 
Cio' che ferma gli uomini e' la rassegnazione,
non la disperazione.
Cio' che li fa andare avanti e' la volonta',
non la speranza.
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