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Titolo: l'oliva taggiasca, un po' di storia

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/curiosita/oliva.htm
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/curiosita/oliva.htm
 
 
Non capisco il "dal caratteristico color nero- violaceo".
Il colore non dipende dal cultivar, ma dal grado di maturazione: se la 
cogliessi prima sarebbe (piï¿œ) verde, se la cogliessi dopo (piï¿œ) nera. Io ad 
esempio ho qualche albero di olivo itrano, quello delle olive di Gaeta, 
anch'esse (forse anche piï¿œ delle taggiasche) nell'immaginario collettivo 
associate al "caratteristico color nero- violaceo", ma i colori variano come 
per tutte le altre, come per le "baresana", per le "leccino", per le 
"sperone di gallo", per le "ascolana", le "gentile" (e qui si esauriscono le 
varietï¿œ che conosco per "possesso", ma non credete che abbia un oliveto, 
della maggio parte ne ho un solo esemplare ad uso "impollinatore"). :)
Quando le metto in salamoja, alla fine, non essendo una cosa "industriale", 
alla fine capita che nello stesso barattolo ce ne siano di quasi verdi e 
quasi nere. :) 
 

Dopo dura riflessione, Pro ha scritto :

Non mi intendo di olive, anche se ne vorrei sapere di piï¿œ, avendo 
comperato un pezzetto di terra con sopra 4/5 ulivi, ma...
Non metto in dubbio quello che dici, ma non puï¿œ essere che, a seconda 
delle varietï¿œ, una oliva diventi scura a gradi di maturazione diversa?
Per esempio una ascolana puï¿œ essere matura quando ï¿œ ancora verde, 
mentre magari una Taggiasca, o una di Gaeta, diventano scure solo ad 
inizio maturazione?
In sostenaza, per fare diventare scura una Ascolana, magari la 
maturazione ï¿œ molto, se non troppo avanzata, mentre per le altre sopra 
menzionate ï¿œ appena giusta.
Sbaglio qualche cosa?
 
-- 
Enociccio
www.parenti.com
 
 
 


Il colore menzionato nella didascalia postata da capsy e' quello 
storicamente attribuito alle taggiasche quando di raccoglievano 
"mature", dove dietro a questo concetto vi era la massimizzazione della 
produzione, a discapito dei profumi e pure dei sapori.
 
Con il tempo anche qui da noi hanno capito che per avere una produzione 
piu' stabile e piu' apprezzabile e' meglio raccoglierle prima, 
praticamente quando "scambiano". La produzione a livello di resa 
diminuisce, ma la qualita' globale migliora ed e' anche piu' stabile nel 
tempo considerando la necessita' di conservazione che va da un anno 
all'altro.
 
In questo modo, anche nei sacchetti di olive in salamoia, ora si trovano 
olive nere violacee e olive ex verdi ormai salate e vorate verso il 
marrone. Una volta erano praticamente tutte nere.

 Non mi intendo di olive, anche se ne vorrei sapere di piï¿œ
 
Prova  a cercare su google "invaiatura", dovresti trovare tutto facilmente. 
:)
Ma in genere le olive verdi sono sempre acerbe (non lo dico in senso 
negativo), quelle "nere" del tutto mature.
In pratica non ï¿œ che mangiare le olive verdi (cioï¿œ acerbe) o comunque 
all'inizio dell'invaiatura sia negativo, dipende dai gusti. :) Per farne 
l'olio il massimo lo si ottiene, che io sappia, almeno per le varietï¿œ che 
conosco, ad invaiatura molto avanzata (non devono essere completamente 
mature, ma andarci vicino), non so se per altre varietï¿œ si preferisca 
spremerle piï¿œ acerbe, ma dubito. L'idea che mi sono fatto, ma magari 
sbaglio, ï¿œ che le olive che si trovano facilmente di colore violaceo (tipo 
le Gaeta, le taggiasche, le leccino) son le stesse che solitamente son 
considerate da olio (o almeno duali), in pratica le si trova come olive da 
tavola allo stesso grado di maturazione a cui si usa raccoglierle per farne 
l'olio: la raccolta insomma la si faceva una volta e stop. :) Invece le 
olive da tavola (meno votate a farne olio perchï¿œ magari avevano una resa 
minore o l'olio di altre varietï¿œ risultava piï¿œ piacevole o anche usate come 
olive da tavola perchï¿œ altre varietï¿œ erano meno adatte allo scopo, immagino 
la disperazione di un cuoco a fare le olive all'ascolana con le taggiasche! 
XD) le si trova piï¿œ facilmente nere o verdi. Ma non ï¿œ una regola generale, ï¿œ 
solo un'ipotesi che posso fare a livello molto terra terra.
PS: se hai olivi, accertati di avere nelle vicinanze (quindi non solo nella 
tua terra, anche tra i confinanti va bene) almeno una pianta che sia un buon 
impollinatore per la varietï¿œ che hai, di solito i cultivar non si 
auto-impollinano (o lo fanno in maniera parziale e ne risente la 
produttivitï¿œ). nel dubbio pianta anche una sola pianta di varietï¿œ comuni che 
sono considerate buoni impollinatori un po' per tutto, mi pare il leccino, 
pendolino e frantoio, ma ï¿œ una cosa di cui mi sono interessato un po' d'anni 
fa, non sono sicuro di ricordare bene. 
 

 fa, non sono sicuro di ricordare bene.
 
Gli ulivi sulla mia terra, sono giï¿œ in produzione da anni, non sï¿œ se 
possano essere al massimo, verificherï¿œ chiedendo in loco a chi 
coltivava gli ulivi prima che io comperassi la terra.
Il cultivar mi pare essere Biancolilla, sono a Pantelleria!;-)
 
-- 
Enociccio
www.parenti.com
 
 
 

 Il cultivar mi pare essere Biancolilla, sono a Pantelleria!;-)
 
Bellissimo posto, beato te. :) Se cerchi sul web dovresti trovare 
informazioni sull'impollinazione di quasi tutti i cultivar, credo. :) 
 


qui una foto delle nostre olive subito prima della bacchiatura, sembra 
giustificata la descrizione "nero-violaceo"
http://img62.imageshack.us/img62/7389/olivew.jpg
 
 
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taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 giustificata la descrizione "nero-violaceo"
 
Io dicevo per l'appunto che non ï¿œ giustificato l'aggettivo "caratteristico".