Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: induzione (x lcr & C.)

MILANO. Una pentola messa su una fiamma si riscalda in modo non uniforme: la 
base raggiunge temperature maggiori rispetto ai bordi. E in più, gran parte 
dell'energia impiegata per riscaidarla, fino all'80%, si disperde e non 
viene utilizzata. Generando invece
un campo magnetico nel materiale che costituisce la pentola, acciaio o 
ferro, si ottiene un riscaldamento molto più uniforme e si utilizza il 90% 
dell'energia impiegata.
Il primo sistema di cottura si basa sulla trasmissione del calore per 
irraggiamento: è quello a cui tutti quanti siamo
più abituati. Il secondo sistema sfrutta invece il fenomeno dell'induzione 
elettromagnetica ed è utilizzato dai moderni sistemi di cottura a piastre. 
Si stanno diffondendo a poco a poco anche nelle cucine degli chef e vanno 
distinte dalle piastre in vetroceramica, che funzionano con lo stesso 
principio della cottura per irraggiamento, sostituendo al gas i raggi 
infrarossi o un sistema a resistenza elettrica.
DIFFERENZE. Questa la premessa, per così dire, metodologica. Sostenuta dalla 
constatazione che un sempre maggior numero di professionisti di alto livello 
si st a convertendo alla cottura a induzione, superando le perplessità 
legate a un metodo di cottura diverso da quello tradizionale. E superando 
anche l'ostacolo del costo, decisamente più alto rispetto a una cucina 
tradizionale (si parla in media del 40%). Ma quanto è diversa, in realtà, l'induzione 
dalla cottura tradizionale? Risponde Andrea Berton, chef del 
RistoranteTrussardi alla Scala di Milano, che da circa un anno lavora con 
una cucina completamente a induzione. <(La differenza essenziale - dice - è 
che con una piastra di cottura di questo tipo possiamo controllare la 
temperatura davvero in modo scientifico, con un comandelettronico che regola 
la potenza da uno a 100. Questo vuoI dire che, se voglio, posso cambiare la 
temperatura di cottura anche soltanto dell'un%, una precisione impensabile 
con le cucine a gas». 11 Trussardi alla Scala aveva problemi di spazio. In 
appena 70 metri quadri si doveva allestire una cucina a vista, dove una 
numerosa brigata potesse cimentarsi nella preparazione di un menu molto 
articolato. Nella fattispecie la scelta è caduta su una cucina De Manincor, 
azienda altoatesina dall'approccio quasi artigianale.
«Il controllo minuzioso della temperatura - spiega Berton - è 
importantissimo per alcune preparazioni. Per esempio nella chiarificazione 
di un consumé è importante provocare un innalzamento forte e repentino della 
temperatura, in modo da far venire a galla tutte le impurità in sospensione 
nel brodo, compreso l'albume che si usa per la chiarificazione». Lo stesso 
vale per una frittura molto delicata che Berton adotta nella preparazione di 
una particolarissima treccia di patate, che relizza con fili sottili di 
patate affettate incrociati tra loro.
 Dopo aver dato la forma alla treccia le patate vengono messe nell'abbattitoree 
poi messe a friggere ancora congelate. «Per questo dobbiamo avere un sistema 
di frittura in cui l'olio non cada di temperatura al contatto con le patate 
congelate. E questo riusciamo a ottenerlo con un wok a induzione, molto più 
pratico della I riggitrice, dove basta alzare appena la temperatura per 
riportare immediatamente l'olio alla temperatura voluta, di circa 
120°.Questi i piccoli, grandi segreti di uno chef.
Ma i vantaggi dell'induzione non sono soltanto nella tecnica di cottura. 
«Adottando questo sistema - continua Berton
- abbiamo risparmiato molto spazio. In sostanza tutta la superficie dedicata 
alla cottura delta nostra cucina è composta da due piastre di 87x47 cm. 
Tutta l'area è utilizzabile, perché basta appoggiare la casseruola sulla 
piastra per dare il via alla cottura. In uno spazio così esiguo possiamo 
quindi portare avanti contemporaneamente fino a 10 preparazioni 
contemporanee».
RISPARMIO. Le piastre a induzione hanno inoltre il vantaggio che si attivano 
soltanto quando Io strumento di cottura viene appoggiato sulla loro 
superficie. In caso contrario il sistema non si attiva e non c'è consumo di 
energia. Secondo una stima effettuata da Angelo Po, altro importante 
produttore di cucine professionali, una piastra a induzione consuma in un 
anno I'85% in meno di una oiastra elettrica. Secondo i dati dell'azienda di 
Carpi, infatti, una piastra elettrica ha un fabbisogno di 152 kWh al giorno, 
contro i 25,1 kWh di una piastra a induzione. Il risparmio è di 127 kWh al 
giorno, equivalenti a quasi 9euro, che moltiplicati sull'arco dell'anno 
portano a un minor consumo di 45.720 kWh, corrispondenti a 3.200 euro. Un 
vantaggio che consente di ammortizzare in breve il maggior costo dell'induzione, 
che può arrivare al 40% rispetto a una piastra elettricatradizionale.
COMFORT. Un altro fatto positivo riguarda la miglior vivibilità della 
cucina. Dato che sono molto più efficienti, i sistemi a induzione rilasciano 
molto meno calore nell'ambiente, garantendo un comfort migliore a chi 
lavora. Ridotte a zero le emissioni di gas, inevitabili con una cucina 
tradizionale. Ed è migliore anche l'igiene. Queste cucine si puliscono con 
uno straccio umido. I wok a induzione, poi, sostituiscono perfettamente le 
friggitrici e sono più facili da pulire.
ciao, capsy

 
Molto interessante, grazie!
Ho preso da Medagliani una padella per l'induzione di Piazza; si 
comporta diversamente dalle lionesi, che mi sembrano molto più reattive. 
Probabilmente la loro massa ferrosa fa la differenza.

"Lcr" <cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio 
news:46e24a29$0$4784$4faf...@reader4.news.tin.it...

una delle possibilità che da la grande città, qui se parli di induzione ti 
guardano come fossi un pedofilo!! 

capsicum ha scritto:

Misa che quando cambieró la piastra passeró all'induzione. Quello che 
peró mi fa girare le palle é che una piastra portatile ad induzione la 
trovi a 50 euro, la piastra completa costa una fucilata,

 la piastra completa costa una fucilata,
MediaMarkt, centro commerciale CLS Grancia (Lugano), piano cottura Brandt
http://www.toppreise.ch/index.php?a=89675&SID=e1976f23be04cd0c0cacc6448a528c98
Fr. 1190
--
Ciao
Caron Dimonio = Insubrico = Diego
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

caron dimonio ha scritto:

Appunto