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Titolo: Cioccolatini ripieni

Mi è venuta un'idea folle. Per Natale vorrei regalare dei cioccolatini 
ripieni home-made. Mi sono venute centomila idee su ripieni e gusti 
diversi che avrei già l'acquolina in bocca al sol pensiero e mi diverte 
l'idea di fare questa cosa.
MA non ho mai preparato un cioccolatino in vita mia. Quindi parto con le 
domande su quelle cose che mi danno pensiero:
- STAMPI in silicone: uno vale l'altro? Non ci vorrei spendere un 
capitale perché non so se ripeterò l'esperienza e considerando che 
voglio farne tanti me ne serve più di qualcuno
- DISTACCO: qua e là leggo che molti hanno problemi con la fase di 
distacco del cioccolatino dallo stampo. Dipende dallo stampo? Dalla 
temperatura? Come evitare questa cosa?
- DURATA & CONSERVAZIONE: se faccio dei ripieni con delle ganache a base 
di panna e cioccolato bianco (tipo quelle dei macarons), vanno 
conservati in frigo e durano pochi giorni? Oppure no?
- RIPIENI: con ripieni molto liquidi (tipo liquori) rischio qualcosa?
- PROCEDIMENTO: che ne pensate di quello illustrato qui per realizzare i 
"gusci"?
http://ricette.giallozafferano.it/Cioccolatini-ripieni.html
 
- ATTREZZATURE: a parte gli stampi cosa torna utile?
 
Aspetto trepidante vs preziosi consigli :-)

 Aspetto trepidante vs preziosi consigli :-)
 
l'unico che mi sento di darti e' comincia subito con le prove se vuoi avere 
un risultato per dicembre.
(a meno che tu non abbia una manualita' michelangiolesca)
 
L.
 
 
 


A dire la verità ieri sera ho passato del tempo a documentarmi e mi sono 
un po' smontata.
Io ho la manualità di un bradipo ubriaco :-/
Inoltre pare ci sia da spendere una piccola fortuna in stampi se si 
vogliono quelli meno 'problematici', ovvero in policarbonato.
Altri consigli?
 


 
Aggiungo: e una SIGNORA lavatrice.  Perché una cosa è chiarissima guardando 
le varie trasmissioni che imperversano in tv:  la pralineria/cioccolateria è 
cosa per nulla banale (come sottolineato da Luca), e ANCHE infinitamente 
sporchevole.
   Dolcetti natalizi, biscottini allo zenzero, et similia, sono sicuramente 
più facilmente realizzabili, se dovessi dare un suggerimento
 
 
Paolo

 Altri consigli?
 
Non sono consigli, solo idee.
Temperare il cioccolato puo' essere una fonte di rischio.
Due possibilita': usare il mycryo 
http://www.callebaut.com/itit/tecniche-di-lavorazione/temperare/temperare-con-il-mycryosupsup
 oppure, ancora meglio,  non stemperarlo: dato che lo vendono gia' temperato, basta non stemperarlo per fare i tuoi cioccolatini tranquillamente. Cerca "temperatrice stadter", che in realta' non e' una temperatrice vera e propria, ma piuttosto una "non stemperatrice", dato che ci metti il cioccolato temperato dentro e attendi semplicemente che si fonda (ci mette un bel po'). Poi, puoi usarlo x fare i cioccolatini. Con questa e gli stampini giusti (quelli che hai citato), fare cioccolatini personalizzati e' una sciocchezza. Io ricordo quelli che abbiamo fatto ad un corso, alla panna e tabacco (tabacco da pipa aromatizzato lasciato in infusione nella panna).
Altrimenti vai di metodo classico: ti procuri un bel piano di marmo, spatole varie ecc ecc 
http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/02/cioccolato-il-temperaggio.html
 
Dato che un po' di soldi devi comunque spenderli, io andrei di temperatrice.

Il giorno martedì 4 novembre 2014 11:30:39 UTC+1, sepp ha scritto:
[...]
Ho scritto una cacchiata, e' proprio una temperatrice, nel senso che fa tutto il ciclo di temperaggio (scalda, raffredda, riscalda ancora alla temperatura prevista dal tipo di cioccolato: bianco 28-29°C; al latte 30-31°C ; amaro 31-32°C). Il ciclo e' gestito manualmente, ma lo fa, e temperi il tuo cioccolato. Le istruzioni sono qui 
http://www.sigrazie.biz/public/26541130_istruzioniTemperatrice.pdf
 


Grazie per le info ma credo che farò passo,c osta quasi 90 euro, troppi 
per uno sfizio che non so nemmeno se ripeterò mai!
 
 

 Due possibilita': usare il mycryo 
http://www.callebaut.com/itit/tecniche-di-lavorazione/temperare/temperare-con-il-mycryosupsup
 oppure,
 
 
 
Avevo letto di questo mycryo, ma ho letto anche si trova solo in 
confezioni da kg :(

 Due possibilita': usare il mycryo 
http://www.callebaut.com/itit/tecniche-di-lavorazione/temperare/temperare-con-il-mycryosupsup
 
 
ah e che inoltre una volta sciolto con quello non lo puoi più riutilizzare
 

 per uno sfizio che non so nemmeno se ripeterò mai!
 
Non l'ho mai fatto, e sono completamente ignorante, ma come hanno detto sopra mi risulta che partendo da cioccolato temperato, non sia difficile ottneerlo: scogliendo a bagnomaria o in qualsiasi altro modo metà del cioccolato e poi aggiungendo l'altra metà a scaglie sciogliendolo col calore dell'altra metà.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


In effetti... 
Fare cioccolatini personalizzati e offrirli e' molto carino. Ci vuole tempo per farli, quello si'. Tira fuori l'attrezzatura, attendi i tempi tecnici del cioccolato, fai le prove. Lava e metti via tutto... Ci vuole un bel po' di tempo. La temperatrice ti para il sedere dagli insuccessi del temperaggio, che e' gia' tanto. Adesso esiste, qualche tempo fa manco esisteva. Il cioccolato puoi sempre rifonderlo, infinite volte. 
Io ammetto di spendere un pacco di soldi in tante di quelle cavolate, ma 1)devo convivere con me stesso, sono fatto cosi'  2)sono di una curiosita' infinita. E mica solo in cucina, nel senso che non e' l'unico sfizio. Libri a manetta, attrezzature un po' meno a manetta ma comunque sempre tanta, troppa, roba. Di cambiare non ci penso proprio, sto bene cosi'.


Una volta si'. Adesso vedo che vendono anche confezioni + piccole 
http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=2496
 


SI, e' vero. Tecnicamente si chiama inseminazione. Teonzo ha fatto un bell'articolo sulla tempera del cioccolato 
http://www.teonzo.com/2013/11/11/temperare-il-cioccolato-spiegazioni-generali/
 
Non so se lo dica anche Teonzo, dovrei rileggere l'articolo, ma i risultati che si ottengono con i vari metodi non sono proprio uguali. Nel senso che con l'inseminazione fatta con lo stesso cioccolato (e non con il mycryo) mi pare venga meno lucido. Ma potrei sbagliarmi, vado a memoria.


vabbè fossero solo poco lucidi non me ne fregherebbe sai... non ambisco 
alla perfezione!
ma a fare qualcosa di buono e gradevole questo sì, senza troppi intoppi 
magari!


 
perň sembra che una volta sciolto col mycryio non lo puoi piů ritemperare!


uhm sì senz'altro, ma non mi ispirano allo stesso modo :(


hai mai provato? questa sembra un'alternativa interessante e meno laboriosa

 uhm sì senz'altro, ma non mi ispirano allo stesso modo :(
 
non hai crto torto: io i biscotti allo zenzero non li tocco neppure con un 
bastone, e men che meno mi metto a farli.
   il problema, come vedi dagli aiuti dettagliati che ti hanno fornito, è 
duplice:  finanziario, giacché le attrezzature necessarie sono mica quelle 
della frolla, e più in generale di rapporto costi/benefici.
   Parlando non tanto e non solo di costi monetari, ma di impegno e capacità 
rispetto ai risultati ottenuti/ottenibili.
 
   Io faccio questo ragionamento per il panettone:  provato e valutato quel 
che serve per ottenere un oggetto che risulta adatto come proiettile da 
mortaio, ho abbandonato qualunque idea di panettone casalingo.  Ogni anno 
investo una cifra consistente per UN panettone di seria pasticceria.  Perché 
Natale quando arriva arriva :)
 
Paolo
 

 Io ammetto di spendere un pacco di soldi in tante di quelle cavolate, ma 1)devo convivere con me stesso, sono fatto cosi'  2)sono di una curiosita' infinita. E mica solo in cucina, nel senso che non e' l'unico sfizio. Libri a manetta, attrezzature un po' meno a manetta ma comunque sempre tanta, troppa, roba. Di cambiare non ci penso proprio, sto bene cosi'.
 
http://oi58.tinypic.com/bdk0ap.jpg
 
 
;-)
 

 
http://www.callebaut.com/itit/tecniche-di-lavorazione/temperare/temperare-con-il-mycryosupsup
 
 
mah
tutto vero eh
ma ho visto gente temperare su un telo cerato e ottenere grandi risultati
gente con il piano in marmo che non cava un ragno dal buco
 
dato che il poster originale voleva fare dei cioccolatini amatoriali e non 
aprire una cioccolateria belga di alta gamma direi che se sta lontana dai 
prodotti (C) e prova a temperare quel poco cioccolato che le serve non 
dovrebbe capitare l'armageddon
poi, secondo me, anche uno stampo in silicone per provare basta, poi se uno 
ci prende gusto...
 
:P
 
L.
 
 


questo è lo spirito giusto :-P
 
però...nessuno mi ha detto niente sui ripieni!!
supposto di riuscire a fare un guscio decente... è vero che i ripieni 
liquidi danno problemi?
 


Massi', ci mancherebbe. 
 
Se hai una idea dell'argomento di cui stiamo parlando, sapresti che con lo stampo in silicone non fai cioccolatini ripieni. Punto. Fai semplicemente dei blocchetti di cioccolato della forma dello stampo.
Per fare il cioccolatino ripieno serve uno stampo rigido. In policarbonato, questo e' il materiale piu' usato, perche' favorisce il distacco del cioccolatino, oltre ad avere una finitura superficiale bella lucida. 
Ma, comunque, alla fine non e' che spendi ste gran cifre per attrezzarti degnamente, e ottenere ottimi risultati. Con meno di un centinaio di euri ti sei attrezzato per il resto della tua vita. Guarda un po' cosa costano i cioccolatini artigianali e fai due conti.

 liquidi danno problemi?
 
Se un ripieno non è liquido (una ganache) puoi raffreddarlo in frigo per 
renderlo piu' denso e poi chiudere il ciccolatino.
Per i ripieni liquidi diventa difficilotto. Si narra che un metodo 
amatoriale sia quello di fare un fondente di zucchero e liquore (che diventa 
solido) e poi metterlo nel cioccolatino, dopo due/tre giorni a causa della 
magia poi questo ripieno torna liquido :P
 
L.
 
 
 
 


Eh? Ah, si. Ma infatti, io le guardo, le gnocche, ma non mi ricordo perche'.
 

Il 04/11/2014 15:04, sepp ha scritto:

Scherzi a parte :-), piu' sotto parlavi dei costi paragonabili tra 
farseli e comprarli. Vero e' che i cioccolatini artigianal costano tanto.
Ma in termini di tempo e' un'impegno oneroso o si tratta di due ore di 
lavoro, contando preparazione e pulizia?

 dei blocchetti di cioccolato della forma dello stampo.
 
Avessi :PPP
 
e io l'avessi! :P
 
http://ricette.giallozafferano.it/Cioccolatini-ripieni.html
 (link del primo 
post)
 
poi sono d'accordo con te che quelli in policarbonato sono meglio...
 
L.
 
 

 farseli e comprarli. Vero e' che i cioccolatini artigianal costano tanto.
 
da me si vendono a 37 e/kg (Gino)
 


Dunque, prima regola di usenet: mai affermare niente in modo assoluto.
Qui li fanno con lo stampo di silicone
https://www.youtube.com/watch?v=bjEuiWloMMk
 

On 04/11/2014 15:03, sepp wrote:

uff mi stai convincendo...


 
si però hai notato quanto è densa quella crema ?


:) La prima volta ti ci vorra' tot tempo, la seconda tot meno un terzo di tot, la terza tot mezzi ecc. Secondo me se hai gli attrezzi giusti e' na cazzata. Prendi il cioccolato temperato e lo metti nello stampo. Scuoti lo stampo e fai uscire il cioccolato in eccesso (rimane solo quello nelle pareti dei cioccolatini). Metti il tuo ripieno (crema, panna aromatizzata mediante infusione di qualcosa, liquore ecc) in ogni stampino (con una siringa, tasca da pasticcere o quello che vuoi. Metti ancora cioccolato sopra (il cosiddetto "piede", in realta' il tappo dei cioccolatini). Spatoli per togliere l'eccesso di cioccolato (lo ributti nella vasca della temperatrice). Aspetti appena un po' che si solidifichi. Giri lo stampo, lo sbatti con un po' di violenza sul tavolo ed ecco cadere i cioccolatini. Pronti. Se vuoi li decori ancora come preferisci (con un conetto fai dei puntini, delle righette o con delle fogliette d'oro per farli "preziosi" ecc ecc). Secondo te e' difficile?


un buon prezzo, con 35 euro/kg si prendono i Venchi, che non sono 
artigianali, benche' di buona qualita'
 


Vabbe', non commento. A te piacciono, evidentemente sono piaciuti, punto. Complimenti :)


No, fatta i quel modo non e' difficile, a patto di impratichirsi.
Pero' stiamo finora parlando di cioccolatini semplici.
 
Io non sono il tipo che si appassiona a quel tipo di preparazione, il 
motivo e' semplice: se faccio qualcosa da me, dev'essere migliore di 
quello che compro. Nel caso dei cioccolatini, vedo che ce ne sono di 
moltissimi tipi e, soprattutto, di moltissime decorazioni. Temo che 
farli stratificati, con decori a rilievo in cioccolato o zucchero, non 
sia la stessa cosa che hai descritto. Dico temo perche' non essendo 
pratico potrebbe sembrarmi difficile cio' che in realta' non lo e'.
 


Scusa, mi viene in mente ancora qualcosa. 
 
Chiaro che la valenza del cioccolatino, imho, e' piu' nel ripieno che nel guscio di cioccolato (che deve essere bello, presentabile, altrimenti fa cagare scusa il termine). Un mio amico mi ha fatto assaggiare un cioccolatino che era spettacolare. Poi mi ha spiegato: avra' lavorato una giornata solo sul ripieno. Una massa lievitata, cotta, sbriciolata, compattata, imbevuta di liquore. Veramente fantastico. L'ha imparato ad un corso di pasticceria. Anche se l'aveva fatto a casa, con mezzi limitati (e si vedeva) pero' era buonissimo.


 
a me attira l'idea di fare ripieni personalizzati, perché non sempre in 
giro trovo quello che a me piacerebbe

 A te piacciono, evidentemente sono piaciuti, punto. Complimenti :)
 
grazie
non farti sfuggire pero' che questo e' e resta un gruppo di cucina 
amatoriale ("hobby")
inoltre, nonostante specialmente in pasticceria ci sia bisogno di rigore e 
precisione...
 
L.
 
 
 
 


 
sai che mi stai facendo venire il dubbio, forse č 47...appena ci ripasso 
controllo e ti dico
 
a me il cioccolato venchi ultimamente ha deluso


 
in realtà tutta la bellezza di questa cosa (PER ME E ME SOLA!! I miei 
non apprezzano queste cose ahaahah) sta proprio nel tempo e nella 
passione che uno dedica a farlo;
niente ci vuole se non dei soldi ad andare in una pasticceria e comprare 
una scatola di cioccolatini.
ma per me, non ha lo stesso valore.

 a me il cioccolato venchi ultimamente ha deluso
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
 
La chiave è questa, a mio avviso.  E' mia esperienza abituale non riuscire 
ad andare oltre il secondo cioccolatino, causa bocca impastata.
   Ma diamine, se ho delle praline con ripieno invitante, mica voglio 
fermarmi alla seconda dicendo "sygnorah mya, domani sarò tutta 
ciccia&brufoli, oh quanto male mi farà alla liposuzione!".  E trovarmi la 
bocca impastata non è bello.
   Ora, l'autoproduzione supera questo problema?  Io sospetto di no:  la 
cioccolata e le materie prime sono quelle, temo ci sia poca trippa epr gatti.
 
Paolo

 pratico potrebbe sembrarmi difficile cio' che in realta' non lo e'.
 
Alura, chiariamo: mi pare che solo di cioccolateria, sempre sto mio amico mi  diceva che sono due corsi annuali (primo e secondo livello). Frequenza serale, durata diversi mesi. Ora mi sfugge il nome della scuola.
Se vuoi il massimo, googla "ecole valrhona".
Cioccolateria e pralineria sono due specializzazioni, io ne so pochissimo. Pero' penso che, con un po' di tecnica, attrezzatura ed esperienza, si ottengano risultati buoni (buoni per me), migliori di molti prodotti commerciali, senza dubbio "personalizzati", che e' la marcia in piu' di un cioccolatino amatoriale.


Massi, chiaro. C'è gente che per hobby si compra le Bentley piuttosto che le ex formula 1 o il roner. "hobby" e' una definizione che non pone limiti, anzi... giustifica di tutto e di piu' :)

 gatti.
 
non sarei così pessimista !
 
io faccio creme (cosmetiche) ma tanto, tanto, tanto migliori di quelle 
che compro
 


io mangio cioccolato molto di rado
 
quando lo mangio prediligo il noir nelle sue declinazioni extra, dark, 
ecc... e aromatizzato nei milioni di modi possibili
 
devo dirti che tra un Venchi e un artigianale non sono in grado di 
percepirne la differenza, su questa tipologia di prodotto (noir)
 
probabilmente, essendo materia che conosco meglio, sono piu' bravo a 
capire la qualita', e a discernere tra industriale e artigianale, quando 
il materiale di base e' la nocciola; in tal caso Venchi e' uno dei 
tanti, ma sono abituato troppo bene, avendo artigiani mostruosi nello 
stesso paese in cui ho il noccioleto


Non ne dubito, anzi ne sono sicuro.
Pero', secondo me tutto cio' che ha a che fare con la pasticceria non e' 
semplicissimo, la possibilita' di ottenere un risultato mediocre e' alta.
A meno che non si facciano i corsi di cui hai parlato, ma a quel punto 
e' opzione diversa dal dire "me lo faccio in casa", diventa piu' un vero 
e proprio hobby, anche in ragione dell'impegno temporale.

 hai mai provato? questa sembra un'alternativa interessante e meno laboriosa
 
Dici a me? Purtroppo no, come scrivevo. Non mi interesso di cioccolato/dolci. 
Ma come dicono altri, se non funziona puoi riprovare fondendo di nuovo il cioccolato... certo ogni volta devi raddoppiare le quantità :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 uhm sì senz'altro, ma non mi ispirano allo stesso modo :(
 
Fai i macarons! Li conosci già!


  e pure quelli non sono una passeggiata...ma col fatto dlele ganache ho 
problemi di conservabilità poi!!
volevo fare i cioccolatini x poterli fare finché sono ac asa mia quindi 
con diversi giorni di anticipo (almeno 6)

 problemi di conservabilità poi!!
 
http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/la-crema-ganache-dalla-teoria-alla-pratica-il-cioccolato-parte-ii/
 
Segnatelo, perché è ben fatto e ti dà tutti i giusti quantitativi di 
panna e cioccolato a seconda del tipo.
 
http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/il-cioccolato-dalla-teoria-alla-pratica-parte-i/
 
questa è la prima parte!