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Titolo: differenze tra bavarese, budino, mousse e altre defiizioni

Arisalve a tutti.
Pur essendo profondamente ignorante in materia e del tutto neofita in ambito 
culinario e dolciario mi era sembrato di capire che:
Bavarese: č caratterizzata dalla presenza di colla di pesce e panna non 
montata.
Mousse: č caratterizzata dalla presenza di panna montata e/o albumi montati 
a neve che gli conferiscono una consistenza soffice e morbida.
Budino: č caraterizzato da una base di crema e dalla cottura in forno, a 
bagno maria .
Creme: sono caratterizzate dalla presenza di uova e farina e dalla cottura 
sul fornello, piů o meno a bagno maria.
Sono giuste queste info?
Elle 

sul fornello, piů o meno a bagno maria.
quella inglese non ha farina.
io aggiungo: 
Mousse addensate 
per indicare quei composti di frutta pureizzata + gelatina + spessp ma
non semrpe panna montata.
(se qualcuno ha un altro termine che le indichi meglio e' bene
accetto)

 Elle
piů o meno, sotto gli altri ad integrare :-)
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

panna montata ,albumi, meringa all'italiana
se penso alla mousse di cioccolato si', ma una mousse di fragole si
farebbe allo stesso modo ? mi rispondo da sola, si'.
mmmh questo comunque non inficia il fatto che mousse addesate e' il
solo nome logico che mi venga in mente per i frullati con panna
gelatina (anche perche' frullato addensato fa un po' schifo come nome)


In effetti ;-)


 
la panna puo' anche non esserci e gli albumi essere semplicemente montati a 
neve (es. mousse al cioccolato di Pellaprat)
Sempre Pellaprat chiama "bavarese di frutta" un dolce al cucchiaio fatto 
essenzialmente con purea di frutta, zucchero, gelatina e panna. Quindi 
niente crema inglese, anche se nella definizione generale di bavarese dice 
"la sua base e' sempre una crema inglese, profumata con liquori vari, resa 
solida e consistente da gelatina"
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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essenzialmente con purea di frutta, zucchero, gelatina e panna. Quindi 
ecco chi e' il colpevole della confusione !!!!!!!!!!
e io obietto il sommo pellaprat: se si chiama con lo stesso nome si
creano troppe confusioni anche perche' un composto di yogurt gelatina
e panna come lo chiamiamo ???

...
Una bavarese é un apparecchio liquido, aromatizzato o meno, addensato con
colla di pesce e reso piú soffice dall'addizione di un elemento montato.
(panna, bianchi o altro). Ne esistono di dolci e di salate.
Una mousse é un apparecchio reso spumoso e denso dall'aggiunta di uno o piú
elementi montati. La differenza tra questa e la bavarese é che la mousse
indurisce senza aiuto di addensanti.
un budino é il risultato della cottura (non necessariamente in forno) di un
apparecchio "per flans" (non necessariamente una crema), la cui
solidificazione dipende dalla coagulazione delle uova.
Una crema é un'apparecchio destinato a rimanere ad una densitá inferiore
alle precedenti (quindi il risultato finale deve avere una resistenza
meccanica inferiore a quella di una bavarese, mousse, o budino, per essere
precisi). Puó essere con o senza farina, con o senza uova, cotta sul
fornello, in forno o cruda (pensa crema al burro, per esempio, che per la
cronaca non andrebbe mai messa in frigo..).
Una charlotte (dato che ci siamo) é una bavarese che é versata in una
"scatola" fatta di biscotti o altra pasta morbida (quindi niente pasta
frolla o sfoglia, please).
Tutto qui..
G.

 gelatina e panna come lo chiamiamo ???
secondo le nuove tendenze stilistiche della cucina moderna, postmoderna e 
innovativa, cosi' ben rapprsentata dal cuoco Alain Tonne', essa si 
chiamera':
  composta di yogurt con gelatina e panna, in salsa julienne...
Paolo


Perfetto, sono le definizioni corrette come si possono trovare su 
qualsiasi manuale decente di pasticceria o libro di cucina per 
professionisti.
Poi ovviamente ne possono esistere 1000 e passa varianti più o meno 
valide, ma le basi rimangono queste.
L'importante è non confondere le une con le altre.
Mi sembra che qui troppo spesso si faccia confusione fra quella che è la 
conoscenza tecnica di base che ogni cuoco non improvvisato deve 
possedere, quella da scuola alberghiera per intenderci, ed il mare 
magnum delle invenzioni, varianti e improvvisazioni di cui il mondo 
della cucina è, fortunatamente, pieno.


mi mancano i semifreddi e il fattore temperatura :)
integra tu la descrizione, anni fa feci una differenziazione tra
bavaresi , mousse e semifreddi basata sulla temperatura di servizio.
ciao
ciccioformaggio

 bavaresi , mousse e semifreddi basata sulla temperatura di servizio.
Yessss, un semifreddo o parfait si definisce infatti come un apparecchio
montato, non legato, come una mousse, ma necessitante di una temperatura
negativa per "l'assesto" (il termine preciso non mi veniva, ci penso da 10
minuti. Assesto andrá bene, ok?)
E dato che ci siamo, si differenzia dal gelato perché questo é manteccato
durante il raffreddamento (vabbé, lo sapevano tutti..) e contiene una
frazione liquida piú importante.
G.

  composta di yogurt con gelatina e panna, in salsa julienne...
lol :-)))