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Titolo: pastorizzare uova intere

Nel caso voglia pastorizzare uova intere, la SC può servire?
Visto che la pastorizzazione si può ottenere anche a 55°, e l'uovo
comincia a coagularsi a 60°, se metto le uova nella SC a LOW per 1 ora
e mezza, che succede? Le uova coagulano? Qualcuno lo ha già fatto,
prima che cominci a sperimentare?
cicero®

 Qualcuno lo ha già fatto, prima che cominci a sperimentare?
 
 
IMOH 
parla di uova di storione 
 
 
 
felicepago
 
10 centesimi
.


non mettertici nemmeno, la SC anche su low va oltre i 60 gradi. E non saprai quando l'interno avrà raggiunto la temperatura, devi lasciarle a 55 gradi per un po' comunque..
 
Se ti interessa pastorizzarle seriamente, ti serve un circolatore sous vide, o altro meccanismo per mantenere la temperatura, temo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 sous vide, o altro meccanismo per mantenere la temperatura, temo.
 
 
Confermo assolutamente.
Per l'utente "cicero(R)": quale sarebbe l'uso delle uova pastorizzate?
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

Per l'utente "cicero(R)": quale sarebbe l'uso delle uova pastorizzate?
 
Preparazioni con uova crude: tiramisu, ad esempio, o maionese.
cicero®


Talvolta mi sento cretino piu' di quello che normalmente sono.
Pastorizzare? (consentimi di essere sarcastico)
Poi fanno il pecorino?
 
La carbonara tento di farla con uova /fresche/ o presunte tali
Se le suddette uova stanno per fare il pulcino le faccio sode.
Ti prego, spiegami,  sono decisamente virgineo, per quale motivo vuoi
/pastorizzare/  le uova?
 
 
-- 
ac (x=y-1)
Aborro il Killfile
(La violenza e' l'ultimo rifugio degli incapaci -Salvor Hardin-)

 /pastorizzare/  le uova?
 
Per usarle in ogni contesto dove la preparazione delle uova stesse non
consente di metterle in sicurezza con ragionevole efficacia.
 
Siamo nel 2018 sveglia eh, sono concetti che un amante della cucina
dovrebbe conoscere, date anche le ampie risorse esistenti e
gratuitamente accessibili.


 Preparazioni con uova crude: tiramisu, ad esempio, o maionese.
 
Per una crema tipo mascarpone, e nel caso non possa pastorizzarle a
sous-vide, tipicamente effettuo la pastorizzazione esponendole a
sciroppo a 121C. E' una tecnica piuttosto comune ci sono diversi siti
che la spiegano
 
Per la maionese in effetti non saprei


 cicero®
 
Non vedo alternative al sous-vide in questo caso. Soprattutto per le preparazioni dove l'integrità delle proteine è fondamentale. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


per il tiramisu puoi risolvere facendo la pate a bombe (gli accenti non 
me li ricordo, ma se googli trovi)

/pastorizzare/  le uova?
 
Nella carbonara, dove spero tu metti solamente il tuorlo, il calore
stesso della pasta, appena scolata, uccide il 95% di eventuali germi,
dopo una bella "girata". Il problema sorge quando fai il tiramisu per
un bambino o una donna in gravidanza, per il rischio di una
salmonellosi. se fosse solo per me, me ne fregherei...:-)
cicero®

 
 
in questi casi, giusta e doverosa precauzione, si va al supermercato e si 
compera il cartone di uova/tuorli/chiare pastorizzati.  Non sono 
diffusissimi, ma ci sono.
   Evitano quei rischi, e anche l'infante o la fanciulla colta da improvvisa 
voglia di tiramisu può essere soddisfatta
 
Paolo

 in questi casi, giusta e doverosa precauzione, 
 
non me ne volere, non mi rivolgo a te,
ma quando leggo queste cose mi chiedo:
SENZA 
tutte queste precauzioni, ci siamo evoluti
fino a questo punto
MA
con tutte queste, e soprattutto altre, precauzioni,
non e' che recederemo nella evoluzione ?
 
 
felicepago
 
daruin
.

ma quando leggo queste cose mi chiedo:
 
Leggi qui e avrai la risposta
http://www.epicentro.iss.it/problemi/salmonella/salmonella.asp
 
cicero®


comunque il pericolo e' reale solo per le donne in gravidanza, che 
dovrebbero affrontare situazioni di febbre alta, diarrea e altro 
malessere che potrebbero compromettere la gestazione
 
poi e' evidente che se uno puo' evitare di prendersela, ci mancherebbe, 
meglio non prendersela
 
in generale comunque il lavaggio dell'uovo prima di consumarlo (non 
prima di metterlo in frigo) e' gia' un buon sistema
 
anche romperlo a parte, e non sul bordo del recipiente che si usa per 
preparare il cibo, e' un altro deterrente
 
si potrebbe immergere l'uovo lavato nell'acqua bollente per qualche 
decina di secondi, per essere sicuri che il guscio non presenti piu' 
problemi
 
a quel punto l'unico rischio sarebbe il contenuto, i batteri della 
salmonella stann per l'85% di probabiita' nel guscio
 
a mia moglie incinta non darei un uovo crudo nemmeno se pastorizzato, 
mentre in qualunque altra circostanza non mi farei problemi di sorta, 
con tali precauzioni (il che non si tratta di abbattere il rischio a 
zero eh, sia chiaro)
 


valeva anche 30-40-50 anni fa ?
 
come detto non e' per la "semplice" salmonella,
ma PER OGNI cosa, per dire:
siamo qua perche' siamo passati anche da la !
 
ergo se non passeremo piu' da la',
siamo sicuri che l'umanita' ne trarra'
beneficio ?
 
 
felicepago
 
confucio
.

 comunque il pericolo e' reale solo per le donne in gravidanza,
 
si ma le donne erano gravide,
anche quando con le galline ci dormivano,
insieme ai mariti.
 
 
felicepago
 
scala corta e piena . . .
.

 insieme ai mariti.
 
 
scusa, ma che discorsi sono
una volta la vita media era anche più corta, indovina perché?
 


si' ma se posso evitare un rischio che mi causa un potenziale effetto 
devastante (come appunto in gravidanza) ora che lo so lo faccio 
volentieri (magari una volta manco lo sapevano o se lo sapevano lo 
trascuravano), mentre se il rischio e' di avere un po' di diarrea e 
febbre la cosa e' diversa...

 salmonellosi. se fosse solo per me, me ne fregherei...:-)
 
Grazie.
Non ho il problema dei pargoli.
Per me stesso sono fatalista.
Quando mi servono una verdura lessata con tanto di bruco (successo) 
scanso il bruco e contino a cibarmi ;-)


 gratuitamente accessibili.
 
Ci sono cose che interessano ed altre no.
Anche nel 2018.
Cmq grazie per la esaustiva spiegazione.


 febbre la cosa e' diversa...
 
non ho detto da nessuna parte, che bisogna andare incontro al rischio.
ho solo detto:
immagina cosa succedere all'intera umanita' se TUTTI
prendessimo TUTTE le minime precauzioni per OGNI minimo rischio
 
e mi ricordo un film,
dove alieni ultraevoluti, che hanno conquistato
la terra, sono stati distrutti da un raffreddore :)
 
spero si capisca la metafora
 
 
felicepago
 
metadentra
.

 
ti chiedi male.
lo riconosci tu stesso:  una volta non era così
-  una volta non esistevano gli allevamenti intensivi per la produzione di 
uova, con trasmissione salmonella più facile del raffreddore in classe
-  una volta il tiramisu non era nel menu domestico: le uova del cortile 
servivano per tirare tagliatelle o passatelli C.S.P.
 
Paolo

 uova, con trasmissione salmonella più facile del raffreddore in classe
 
IMOH
se oggi la salmonella non diventa epidemica,
IMOH e' perche' allora ci si coricava assieme
 
 
felicepago
 
imoh
.

 servivano per tirare tagliatelle o passatelli C.S.P.
 
"non dire belinate!" [cit. ligure]
la quantita' di uova crude, magari ancora clade..., sbattute che si 
mangiavano i bambini per merenda avrebbero potuto sterminare Hiroshima e 
Nagasaki in un sol colpo.....

 scanso il bruco e contino a cibarmi ;-)
 
Io, alla faccia dei vegan, mangio anche il bruco (tanto e' lessato).
:-)
 
-- 
Ciao, Renato
 


Ho evitato di far svenire la /waiter/ che era stata portata a conoscenza 
del disguido ;-)


 Cmq grazie per la esaustiva spiegazione.
 
L'importante e' non smettere mai di imparare, poi con l'esperienza
potrai decidere se applicare una certa tecnica o meno


 prendessimo TUTTE le minime precauzioni per OGNI minimo rischio
 
Una volta, un talentuoso individuo disse:
 
"mechanism, not policy"
 
Si applica anche in questo contesto. L'utente "cicero(R)" ha chiesto un
meccanismo per pastorizzare le uova. Come usarlo e per che motivo e
quali implicazioni antropologiche ci sono dietro, e' un altro discorso,
che per carita' e' legittimo discutere, ma non era la sua domanda.


 insieme ai mariti.
 
E le donne erano gravide anche quando le levatrici non si lavavano le mani fra un parto e l'altro e ogni tanto ci restavano di qualche febbrA "misteriosa", e poi abbiamo iniziato a lavarci le mani e si vive tutti meglio, inspiegabilmente :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 febbre la cosa e' diversa...
 
Un po' di febbre e diarrea un ca°°o:-(
 
Me la sono beccata mangiando una meravigliosa insalatina con formaggio fresco nel bazar a istanbul (che imbecille), sono passati un bel po' di anni e per poco ci resto, altro che "la cosa è diversa se il rischio è ecc. ecc."...
 
Provare per credere:-D
 
DDV


sicura che fosse solo salmonella? perche' in quei casi la cosa piu' 
normale e' che il batterio della salmonella sia uno dei tanti.... 
(provato su di me...)
 


Ca°°o ne so...
iniziato con la solita esplosione (prudente metafora) in un bagno prettamente alla turca, compresa brocca da riempire e svuotare nel "buco turco", continuato con collasso in aereo,  una settimana a letto (di cui non ricordo quasi nulla) senza una riga di febbre, accudita da marito e figlio appena laureato in medicina, senza riuscire a mangiare niente e ritenendo a stento i liquidi che mi imponevano di bere...
 
DDV

 Nagasaki in un sol colpo.....
 
quelle erano le uova crude, bucate con lo spillo e bevute in un sorso.
   La mamma le dava perché dopo averle bevute ti diceva:  "allora, hai 
alzato lo sguardo? hai visto che ragnatele ci sono al soffitto? forza, 
prendi il piumino e datti da fare!"
 
Paolo
 
P.S.  nemmeno tu hai smentito "il tiramisu non era nel menu di casa"

 P.S.  nemmeno tu hai smentito "il tiramisu non era nel menu di casa"
 
macche' tiramisu, questi sono dolci dei tempi moderni! mai visto un 
tirami su nei miei primi 15 anni di eta'
 
quando esavamo piccoli si mangiavano dolci come i savoiardi (oppure gli 
oro saiwa, o i petit) imbevuti nel caffe', poi cosparsi di crema 
pasticcera che, una volta in frigo, solidificava
 
belin che mattonelle.... spettacolari
 
e poi lo zabaione, quello vero

continuato con collasso in aereo
 
ah, eri tu?
http://www.oggitreviso.it/passeggero-continua-scoreggiare-aereo-costretto-ad-atterraggio-di-emergenza-180973
 
:-)
cicero®

 "mechanism, not policy"
 
sei un informatico?


 
Se c'era il bruco magari era pure più salutare :D


Sei proprio carino:-D
No, non ero io.
Mi sentivo svenire e mi mancava l'aria, ma non perché mi usciva da un'altra parte... 
 
DDV

 cicero®
 
"Oggi Treviso" è una testata di rilievo, notare il titolo dell'articolo. In odore di pulitzer. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


parlando di odori...
 
ahahaha


Io andavo a raccoglierle direttamente e senza passare per il via facevo 
buchetto da una parte e dall'altra e succhiavo.
 
Mai morto di salmonella.... e mai nemmeno presa.
:-)
 
Bye, Ludwig.


Infatti, era un classico :-)

Il 21/02/2018 09:50, PMF ha scritto:

Il tiramisù è un dolce nato negli anni 60
 
A casa mia dagli anni 70 in poi era (ed è) un dolce di casa.
 
Ma io abito nella provincia che è la patria del tiramisù
(lo so adesso arriva un friulano a dire che il tiramisù è loro...)
:-)
 
Bye, Ludwig.

 :-)
 
Lo feci anche io da bambino una volta o due. Non che fosse questo gran gusto, da quel che ricordo.
Comunque, penso che le galline fossero del tuo pollaio, e quindi con meno probabilità di essere ammalate, no?
 
Se vedi tutti i giorni quella gallina, probabilmente capisci se sta tirando gli ultimi o se è bella in salute. Poi essendo sempre le solite 4 galline, non è facile prendersi la salmonella, probabilmente. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Cmq mai stato male
 
E ce ne compiacciamo tutti :)
 
Quando ero bambino mio papà ogni tanto mi portava a scuola (metà anni ottanta) col motorino, entrambi senza casco. Entrambi siamo ancora qua felici e contenti :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

(lo so adesso arriva un friulano a dire che il tiramisů č loro...)
 
Ai friulani avete rubato il prosecco, adesso anche il tiramisu?
:-)
cicero®


Io controllo tutti i giorni la solidita' dell'attacco del lampadario
non si sa mai! ;-)


 sei un informatico?
 
Ogni tanto mi capita di scrivere il driver ;)


 che per carita' e' legittimo discutere, ma non era la sua domanda.
 
30 minuti di applausi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
E fai benissimo, io e mia mamma stavamo mangiando pranzo e ci cadde 
dritto in mezzo al tavolo, spaccando piatti, bottiglie e bicchieri, 
beccandomi su una mano che per fortuna non si ruppe. :-D


 
"il" ?

 Preparazioni con uova crude: tiramisu, ad esempio, o maionese.
 
Secondo me quelle poche volte che non puoi rischiare fai prima a 
comprare un brick già pastorizzato.
In generale non dovrebbe servire se gli allevamenti sono controllati e 
si sta attenti a non contaminare con il guscio, oltretutto generalmente 
abbiamo un minimo di difese verso la salmonella che nelle contaminazioni 
più leggere e comuni sono sufficienti.