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Titolo: X Ciccioformaggio: Lievitazione con PM

Ciao, sono ancora io.... :-)
dopo i post di qualche settimana fa ho affinato la tecnica e domenica
ho prodotto una pizza con lievito madre a mio parere molto buona.
L'impasto era a base 50% Manitoba e 50% grano duro. Dopo aver
impastato ho messo il tutto in frigo per 18 ore a maturare, poi la
mattina verso le 10.30 l'ho levato e senza toccarlo l'ho messo a
temperatura ambiente a finire la lievitazione per altre 5 ore circa.
Infine ho formato le palline che ho lasciato riposare per un paio
d'ore... Il risultato mi è sembrato molto buono tant'è che il
cornicione m'è lievitato anche in fase di cottura, la mollica era
bella anche se con un leggero retrogusto acidulo che a me non
dispiaceva... siccome sono un perfezionista ho ancora alcuni
dubbietti:
1. Il lieve sapore acidulo è dovuto alla quantità un po' eccessiva di
lievito madre (ne ho messo 400gr per 1 kg di farina invece dei soliti
300gr) o è una caratteristica dell'uso della pasta madre e ho ragione
a considerarlo un pregio?
2. La pasta era ben lievitata però c'erano anche delle bolle più
grosse, è giusto o è sintomo di una eccessiva lievitazione?
3. Al termine della maturazione in frigo conviene rilavorare l'impasto
per abbassarlo prima di procedere nell'ulteriore lievitazione?
Grazie

Grazie
Prego :-)
ciccioformaggio

 
Si, eccessiva lievitazione?

Si, eccessiva lievitazione?
Si
ciccioformaggio

Ciao, ti ragguaglio degli ultimi progressi....
In settimana ho messo a bagno la PM x fargli perdere un po' d'acidità
e poi l'ho reimpastata. Volendo preparare la pizza per il fine
settimana ho iniziato a rinfrescare il lievito da venerdì, ma mi
sembrava un po' troppo addormentato.... morale: sono riuscito ad avere
una buona vitalità del lievito solo domenica, così ho impastato la
sera verso le 21.30. Ho lasciato riposare un 3/4 d'ora eppoi ho messo
il tutto in frigo. Per scrupolo ho misurato la temperatura del frigo
che ho scoperto aggirarsi intorno ai 2-3°, perciò ho calcolato un
18-20 d'ore di maturazione.... Arrivato al lunedì sera, per vari
motivi, non ho potuto fare la pizza (oltretutto l'impasto mi pareva si
e no raddoppiato di volume, ma a occhio mancava ancora di
lievitazione) quindi ho sfidato la sorte e ho rimesso all'indomani
(ieri) la consumazione...
Ieri sera tiro fuori l'impasto dal frigo che nonostante  quasi 48 ore
di lievitazione era solo un po' più espanso rispetto a lunedì, lo
lascio scaldare un oretta e lo lavoro per un paio di minuti dopo di
che faccio le palline (come da insegnamenti :)...) a questo punto
assaggio l'impasto e sento che ha un sapore decisamente acido!.....
oddio, dico, ora mi viene una pizza peggio dell'altra volta, magari
immangiabile.... decido comunque di andare fino in fondo.... dopo un
paio d'ore spiano le pizze e le cuocio....
Ebbene, non so come mai, ma la pasta della pizza era eccezionale!
assolutamente non c'era ombra di acidità, nemmeno dopo averla
masticata a lungo, il cornicione era croccantino fuori e soffice
dentro, veramente leggerissimo... A detta anche degli altri commensali
(alcuni dei quali avevano notato la lieve acidità della scorsa volta)
la migliore pizza che mai mi sia riuscita...
Come te lo spieghi questo cambiamento di cose? al momento della
formazione, la pasta era piuttosto acida, mentre la pizza non lo era
per niente... che sia un'acidità volatile tipo quella delle birre?
Comunque sia adesso ho stabilizzato quantità e ricetta.... anzi, è un
peccato che mi tocca interrompere, causa ferie, la "produzione"
proprio adesso che ho raggiunto ottimi risultati e una ottima PM
(poverina la dovrò uccidere.... o provo a seccarla?)... a settembre
spero di poter ripartire da dove ho lasciato...
Grazie di tutto e Ciao!

c'è nessuno?

 Grazie di tutto e Ciao!
Ti dico come si faceva una volta, tanto tempo fa... (ovviamente sto
procedimento vale se di pasta madre ne hai un quantitativo consistente
dubito che funzioni con un paio d'etti di roba) pigli la pasta la involgi in
un panno in modo che non prenda aria,la avvolgi in un altro panno pesante e
la lasci in un luogo buio e umido , quando la riaprirai la superfice sarà
diventata una crosta che toglierai, ma all'interno la tua pasta madre
dovrebbe essere perfettamente utilizzabile, almeno... così si faceva
nell'epoca pre frezeer, visto che ora però ci sono... perchè non provi a
congelarla?
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

 congelarla?
Ok, proverò .....
Grazie del consiglio, io avevo letto di un procedimento x essiccarla,
ma poi siamo sicuri che si ripigli??
Ciao
Simo