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Titolo: Dei gelati. [Lungo]

Settimanalmente sul Giornale di Sicilia il Prof. Rosario La Duca, noto
cultore della storia e dell'arte della Sicilia e di Palermo in particolare,
tiene una rubrica, "La citta' passeggiata", sui monumenti e sui luoghi
caratteristici della citta'. Oggi, in occasione del ferragosto, ci ha
raccontato "Dai <niveri> ai gelati, voglia di fresco nei secoli". 
Inizia con l'uso delle "quartare" (recipienti di terracotta) per il popolo
e dei pozzi per i benestanti per rinfrescare l'acqua.
Il primo utilizzo della neve per il raffreddamento venne notificato nel
1577 da Filippo Paruta che nel "Diario" scriveva:
"si incomincio' a usare il bevere arrifriscato con neve".
La neve veniva conservata in apposite fosse sulle montagne chiamate
"niveri" e veniva trasportata in citta', nei mesi estivi, in appositi
sacchi coibentati con paglia. Chiaramente il suo commercio venne gravato da
tasse e balzelli imposti dal Senato palermitano per cui solo i ricchi se lo
potevano permettere.
Ci si rese comunque subito conto che aggiungendo alla neve uno sciroppo si
otteneva un delizioso sorbetto chiamato "gremolata"
La gremolata, chiamata in seguito "granita" divenne cosi' una delizia per
l'aristocrazia del tempo (per il popolo sempre nisba).
La nascita del gelato cosi' come lo conosciamo ora avvenne tempo dopo,
quando si scopri' che il sale riusciva non solo a mantenere la neve, ma ne
abbassava la temperatura tanto da consentire di fare ghiacciare un
recipiente con l'acqua a cui era stato aggiunto zucchero ed essenza.
Si prendeva un tino di legno, si collocava a centro un recipiente in rame
di diametro inferiore, si riempiva lo spazio tra i due recipienti con
miscela di neve e sale. A questo punto si metteva nel recipiente in rame la
miscela di cui sopra e si cominciava a ruotare il recipiente fino ad
ottenere la giusta consistenza e mescolando ogni tanto per evitare che si
formasse il ghiaccio. ****(Gianmaria ti ricorda qualcosa?)******
Tale dispositivo si chiamava "pozzo" ed una volta fatto il gelato, si
reintegrava la neve che si era sciolta si copriva con un coperchio a sua
volta ricoperto con neve-sale e diventava cosi' un mezzo di trasporto del
gelato o della sua conservazione (naturalmente limitata nel tempo).
Nota folkloristica e' che i palermitani, spesso ipercritici verso le
novita' (specialmente per quelle che non potevano avere), chiamarono questa
"diavoleria" con un nome stranissimo "acqua tisa", ossia "acqua distesa,
rigida". Un modo di dire diffuso di quei tempi, quando la domenica ci si
recava alla passeggiata a mare sotto le mura per ascoltare la musica nel
"palchetti" e prendere il gelato, era:
"Musica, tusica e acqui tisi"
ossia musica, tosse (veniva con la brezza marina) e gelati.
(Chiaramente era un detto dei popolani che criticavano gli aristocratici).
A cavallo tra l' '800 e il '900, dopo che comparvero le prime fabbriche di
ghiaccio, il gelato divenne effettivamente "popolare". Veniva venduto nei
carrettini attrezzati e posto nei "cannistrini" (canestrini fatti di ostia
o di cialda, quella dei coni) o nelle "sciallotte" (suppongo "charlotte",
consistenti in due cialde rettangolari tra cui stava il gelato, tipo
camillino per intenderci).
Una volta intravisto il business, gli artigiani cominciarono a scatenare la
fantasia creando spongati, pezzi duri, imbottiti, cassate fredde e tante
delizie che purtoppo ormai stanno per cedere il passo alle confezioni
industriali fatte di chissacche', ma molto economiche. Quelli fatti con
latte, zucchero e frutta tra poco saranno un ricordo come un ricordo e'
rimasto il "tartufo" artigianale che si faceva a Milano fino a circa 15
anni fa. Ragazzi era un'altra cosa!
Questa e' la storia, avete qualcosa da aggiungere o sottrare?
Sergio.
 


Molto bella, pero' comincia un po' indietro nel tempo. Nel mio sito ce la
trovi, meno dettagliata in quanto l' arco temporale in questione e' molto
piu' ampio, potresti trovarci delle simpatiche curiosita' ! Per quanto
riguarda il tartufo a cui fai riferimento ... da me lo trovi.
www.mistergel.it
Ciao Giuseppe.

Per quanto riguarda il tartufo a cui fai riferimento ... da me lo trovi.
Urca! Quello bello con le scaglie di cioccolata attorno tutto pizzi ?
L'ultimo eccellente l'ho mangiato al ristorante "Vasco" in via Porpora in
fondo che faceva anche dell'ottimo tiramisu' in coppa singola. Per un breve
periodo lo fece buono anche l' antica gelateria del corso, poi .........
Certo venire a Milano solo per questo....mi costerebbe quanto il tartufo
vero! Ma alla prima occasione sono da te.
Sergio.

collochereste la frontiera dell'artigianale?
Certo la ricerca della massima qualita' e' validissima, e spesso noi
qui nel gruppo cerchiamo di perseguirla. A parer mio artigianale e'
un prodotto ( gelato o altro) fatto con materie prime originali e non
elaborate: uova e non polvere d'uova, latte e non polvere di latte.
naturalmente gli ingredienti saranno freschissimi altrimenti sai che
bel gelato artigianale con vero latte ma scaduto e uova marce :-)
Se poi le uova sono quelle delle sue galline ed il latte della mucca
speciale di suo zio che ha un pascolo di primissima qualita' ed i
pistacchi sono di Bronte e la coppetta e' di Versace e la palettina e'
d'oro...beh, oltre all'artigianale c'e' anche quel magico pizzico di
follia sempre gradito ma assolutamente non indispensabile.
Concordo infatti in pieno con un tuo precedente post a proposito di
servizi nei ristoranti: il concetto e' tale e quale.
-- 
Gianmaria Fontana di Sacculmino

collochereste la frontiera dell'artigianale?
Credo che sia imponderabile, solo il gusto ti puo' aiutare. Se decidessi di
farti fare un paio di scarpe su misura guarderesti subito la comodita' e la
fattura (il gusto) poi la qualita' della pelle e del cuoio ed infine le
eventuali cuciture. Non pretenderai che abbia conciato in proprio le pelli
o fabbricato lo spago per cucirle. Ti basta accertarti che siano di buona
qualita'.
Ciao.
Sergio.
PS: Mo' mi scanso per evitare gli strali.... ;-))))))

Roma).
ndo sta?

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
Se vossia leggesse "anche" i miei messaggi gia' lo saprebbe.
Ripeto: VIA LEONE IV, angolo ciulio cesare, prima di piazza
risorgimento. Siccapite ?


risorgimento. Siccapite ?
Difendo Luca.
Non era nel thread nel posto giusto.
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

risorgimento. Siccapite ?
guarda che l'ho letto, solo che lo davi per ipotetico...

guarda che l'ho letto, solo che lo davi per ipotetico...
vero, ma Mamo confermette  :-)


vero, ma Mamo confermette  :-)
be', comunque ci sono andato ieri sera.  non male, ma poca cura nella
presentazione delle vaschette.  personale molto professionale,
comunque, a parte le italianate con alcune turiste spagnole.

ma chi mi sa dire dove posso trovare a roma farina di carrube e
qualcos'altro che mi permetta di fare gelati in casa di tipo "artigianale"?
possibilmente in confezioni umane (minori di 10-5 kg per intenderci).
grazie.paolo


Perche' ti serve la farina di carrube per il gelato fatto in casa ? 
Vuoi produrne una quantita' ' industriale ' ? O fai uno stoccaggio per
tutto l' inverno ? :))))
Roberto Gelato