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Titolo: Dosi pesto alla genovese

Dato 1 kg di foglie di basilico lavate e pronte per essere lavorate, quali 
sono le percentuali minime e massime accettabili, in peso, per fare un pesto 
che non presenti evidenti squilibri in favore di questo o quell' 
ingrediente. 

 Dato 1 kg di foglie di basilico lavate e pronte per essere lavorate, quali
 
1 kg di foglie Blow?  Specifica "per ipotesi", che altrimenti dobbiamo 
credere che ciai dodici raccoglitori extracomunitari nella tua baracca...
 
Paolo
 

Il 26/07/2012 8.41, Blow Giobbe ha scritto:

con 1 CHILOGRAMMO di basilico ci puoi mettere 1 CHILOGRAMMO di 
parmigiano (di cui 200g di pecorino), 1 CHILOGRAMMO (scarso, 750g va') 
di pinoli, 1 CHILOGRAMMO di olio, 10 spicchi d'aglio
 
come mortaio usi direttamente il lavandino?
 
-- 
Mardot


le ricette di panificazione riportate sui libri professionali hanno questo 
grande vantaggio: le dosi sono tutte riportate in percentuali rispetto all' 
ingrediente base, in questo caso la farina. In genere si considera 1 kg di 
ingrediente base per cui dalla % si ricava facilmente il peso.
QUesto modo di scrivere le ricette ha un vantaggio e uno svantaggio: il 
vantaggio è che si presta bene ad un approccio teorico e ad eventuali 
correzioni delle dosi (cfr. "la prossima volta mi conviene alzare la 
percentuale di acqua"), lo svantaggio è che è poco pratico nei confronti 
delle preparazione che devono bastare "per n persone" 

 come mortaio usi direttamente il lavandino?
 
Più facile la vasca da bagno! Il problema è il pestello, magari si
fa imprestare il batacchio della Cattedrale di San Pietro...
 
Ciao.
Mauro 
 
 


Tradotto in dosi da casalinga di Vigevano:
 
100 g di basilico
80 g di parmigiano
20 g di pecorino
75 g di pinoli
100 g di olio
1 spicchio di aglio
 
Mortaietto normale e batacchietto tipo quello dei frati pupazzi che 
pigiavi la testa e usciva la sorpresa da sotto la tonaca.
 
Maurus
 

 pigiavi la testa e usciva la sorpresa da sotto la tonaca.
 
me lo ricordo! ce l'avevo!
 
-- 
Mardot

 ingrediente.
 
Per i nostri gusti le dosi ideali sono:
 
per 40 grammi di foglie di basilico pulite e perfettamente asciutte
20 grammi di pinoli e 20 grammi di noci sbucciate
40 grammi di burro (anche se nell'originale non è previsto)
1 spicchio di aglio
e olio evo quanto basta a raggiungere la densità desiderata.
 


eh si' perche' le noci invece ci sono nell'originale... :-)))
 
-- 
Mardot


Grazie Tonia
tra poco devo prendere l'auto, e passare la sera al pub
praticamente un aperitivo. posso cominciare a stappare la birra...
 
"venite, venite. piu gente c'e', piu' bestie si vedono!" (cit.)
 
Paolo
 


 
Giammai!!!!!!!!!!!
Vedi anche qui:
http://www.youtube.com/watch?v=8U8k-dd1UrI
 
David
 
 
 


Comunque vedo che è molto diffusa l'equivalenza in peso di basilico e totale 
dei formaggi (pecorino e parmigiano). Ci sono invece ricette, anche di 
fantomatici "consorzi", dove per 100 g di basilico si aggiungono 200 g (il 
doppio) di formaggi. I pinoli oscillano dal 30% a quasi l'80. Dove vengono 
usate percentuali alte di questi (che contengono circa il 70% di grassi) 
ovviamente si utilizza meno olio evo.

 doppio) di formaggi.
questo e' un problema minore, legato al gusto personale
io stesso, a volte, aggiungo il grana sulla trenetta condita, se lo ritengo 
necessario.  mi sembra quindi giusto rispettare le proporzioni di Maurus, e 
poi correggere nel piatto se gradito
 
Paolo

 praticamente un aperitivo. posso cominciare a stappare la birra...
 
però vedi, lei è stata corretta e ha premesso "per i nostri gusti" e
"non è previsto", a quel punto può fare quello che vuole... :P
 
diverso è quando si dice "io la carbonara la faccio col prosciutto
perché viene più buona"...


non ho mica detto che sia stata scorretta o abbia scritto castronerie
ho detto che comincio con la birra.  ho detto qualcosa di male? gh!
 
Paolo
 


ROTFL

 ingrediente.
 
con 1 CHILOGRAMMO di basilico ci puoi mettere 1 CHILOGRAMMO di
parmigiano (di cui 200g di pecorino), 1 CHILOGRAMMO (scarso, 750g va')
di pinoli, 1 CHILOGRAMMO di olio, 10 spicchi d'aglio
 
 
 
 
un paio di anni fa mi è venuto bene , verdissimo appena fatto poi non 
sapendo come conservarlo l'ho congelato in sacchetti di plastica da cucina
 
però nei mesi il verde si è fatto più scuro quindi..........
 
ma una volta fatto come si conserva ?  grazieeeeee 
 

 ho detto che comincio con la birra.  ho detto qualcosa di male? gh!
 
gh gh gh gh gh! :P


Li conosco, semplicemente fantastici. :-)
 
-- 
Mardot


non si conserva, il pesto si mangia fresco, altrimenti lo puoi mettere 
nel minestrone, ma sulla pasta si mangia fresco
 
-- 
Mardot

 ma una volta fatto come si conserva ?  grazieeeeee
 
Non si conserva, ma se proprio non resisti fai dei bicchierini da caff� 
di plastica e lo metti in congelatore e quando scoli la pasta lo fai 
scogliere su di essa ...perde un po' di sapore e il colore non � 
verdissimo ma per un paio di mesi pu� rimanere nei limiti accettabili di 
decenza.

 [cut] 20 grammi di noci sbucciate
 
Ecco... per i _VOSTRI_ gusti... :-( :-( :-(
 
Ciao.
Mauro 
 
 

Io lo metto in vasetti (riciclati) ovviamente ben puliti , mediamente piccoli ,congelo e quando mi serve lo scongelo (mi dura da 1 anno all'altro con tanto di data e di nostalgia per l'estate passata) ,lo uso e dura qualche giorno (anche 1 settimana)in frigo, chi vuole può aggiungere un po' d'olio (extravergine ovviamente)per evitare l'annerimento dovuto all'ossidazione del buon basilico, mi astengo dal commentare l'aggiunta di noci , quello non è pesto.Semmai non uso troppi pinoli (avercene )visto il costo, io ne metto meno perchè sono tirchia ma se li avessi in quantità li metterei .In ultimo per condire, si può aggiungere un po' di ricotta fresca al pesto se lo si desidera ,provate è ottimo.
-- 
Vedi su Narkive:
http://narkive.com/cQ104s5a
 
 

 ,provate è ottimo.
 
 
Grande aderenza alla tradizione... noci no, ma ricotta sì,
 
 

Grande aderenza alla tradizione... noci no, ma ricotta sì,
 
Sarebbe da provare con del buon taleggio, quello con la goccia ovviamente.
 
Gi 
 

 Dato 1 kg di foglie di basilico 
 
ROTFL