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Titolo: ho fatto il famoso ragù:

messo sei costine a bollire per 5min in acqua salata, poi disossate.
soffritto di oevo con due cipolle grosse, una testa d'aglio, carota e 
sedano (vi siete mai chiesti il perchè del sedano? non sa di un tubo!)
poi aggiunto le costine, pasta di salsiccia, trito magro di: maiale, 
vitello e manzo, quando la carne si è ingrigita messo un bicchiere di 
vino, uno di latte e 200g di passata, remenato bene e messo nella SC, 
domani vediamo!
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 

 latte e 200g di passata, remenato bene e messo nella SC, domani vediamo!
 
perdona, giusto un emendamento riguardante i dettagli.
IMHO:  sfumare con vino
procedere cottura con la sua passata/salsa/concentrato
da ultimo (a fine cottura) usare "la crema di affioramento di un litro di 
latte", cioe' una specie di latte con un po' piu' di parte grassa. ma alla 
fine, appunto, a fine cottura, per dare il tocco
 
Paolo
 
 


 
giusto, lo seppi! ma la SC quando la chiudi non la devi aprire più, 
quindi va tutto insieme, già io procedo al soffritto sul gas e chiudo poi.
 
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taleban_capsy
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 quindi va tutto insieme, già io procedo al soffritto sul gas e chiudo poi.
 
Uhm. Non ti rimane troppo "vinoso" così? Seconda domanda, il latte non 
"caramella" (cuoce) troppo?
 
Ma mi dirai, aspettiamo e assaggiamo.
 
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
 
 


D'accordo. ma il suggerimento, come capirai, non riguarda la parte di 
cottura.  di fatto, quando hai finito, apri la tua SC e giri, a caldo, la 
tua finitura a base di crema di latte. senza dovere procedere in due fasi.
   cmq l'unico giudice possibile, per tua sfortuna, e' la squadra emiliana 
in trasferta.
   tocchera' organizzarsi, e venire sul posto con le tagliatelle della mamma 
di Gillo
 
Paolo
 
 


sto andando ad aprire la porta...!
 
 
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taleban_capsy
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Quando giungera' il momento, sarai avvisato
alla peggio, dovrai metterci farina e uova. noi ci presenteremo con il 
mattarello!
 
Paolo
 
 


infatti volevo fare tutti i passaggi in pentola normale e poi trasferire 
in SC per la cottura ma "qualcuno" mi ha detto: non mi sporcare DUE 
pentole per fare UN ragù!! :(
p.s. farò una foto all'apertura della SC
 
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taleban_capsy
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
sempre troppo tardi!
 
 
-- 
taleban_capsy
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 pentole per fare UN ragù!! :(
 
Risposta: "non ti preoccupare cara, lavo tutto io, e poi passo anche la 
cera".


 mattarello!
 
Magari fate un fischio allargato. Se sono da ste parti porto un 
cartoccetto di panna per Gillo. Liscio.



 
ok quando hai finito vieni fino qui che la passi anche a casa mia!!  lol
 
-- 
taleban_capsy
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 --
 questo che tipo di ragu' dovrebbe essere? Non una bolognese classica,
non un napoletano. Un ragu'.... cosi'
Una nota( dolente) scusa ma perche' le povere costine le hai fatte
bollire? Per sgrassarle non potevi dargli una passata di forno che
aggiungevi un po' di maillard? Il sedano se non lo senti o sei
anosmico o il tuo sedano e' di plastica...anche se ultimamante ho
letto di Chang che giustamente dice che il soffritto aggiunto
all'inizio della cottura dopo le 4 h ore minime di un brodo o di un
ragu' ha perso qualsiasi aroma, meglio aggiungerle l'ultima mezz'ora
di cottura. Devo provare perche' l'idea non e' affatto male.
Il vitello a che serve? Poi parli di carne ingrigita.... La carne
dovrebberre essersi arrostita, essere diventata rosso bruna ed un po'
croccante. Il segreto di qualsiasi buon ragu' e' nella maillard.
Scusa se mi sono permesso..
 

 il tuo sedano e' di plastica...
 
Conosco donne che ucciderebbero per questo.


 domani vediamo!
 
 
Se è un ragù napoletano la carne va rosolata nel battuto di cipolla, non 
ho mai sentito che venisse bollita prima e disossata. quando ha un bel 
colore dorato quasi bronzeo sfumare col vino. quindi aggiungere passata 
o/ conserva,secondo il gusto.
e poi disossare le costine ( in dialetto napoletano si chiamano 
tracchiolelle) Uno dei piaceri di questa parte sta proprio nel fatto che 
è con l'osso.
 
-- 
“Ci sono posti che vedi una volta e ti basta…e poi c’è Napoli” John Turturro
 
 


 
tu DEVI permetterti ogni volta che lo ritieni opportuno!!
 
-- 
taleban_capsy
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
ferma tutto! NON ho voluto fare un ragù napoletano!!!!
le costine le ho disossate perchè se no nella pentola ce ne stavano 
metà, a me interessa avere la carne a tocchetti, quando voglio la 
costina intera ci lascio tutto.
 
-- 
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
faccio amenda ;-)


  remenato bene e messo nella SC,
 
 
Capsy, cosa è una SC??
:-(
 
Marina
 

 (vi siete mai chiesti il perchè del sedano? non sa di un tubo!)
 
Veramente sa di sedano :-)  ...oddio quello del super talvolta non sa di 
un tubo per davvero.
 

 sedano (vi siete mai chiesti il perchè del sedano? non sa di un tubo!)
 
 
per me il soffritto è da sempre olio/cipolla, olio/aglio a seconda del 
piatto. Il soffritto carota/cipolla/sedano mi sa di minestrone e non lo uso 
mai.
 
 
 
 
 

 ok quando hai finito vieni fino qui che la passi anche a casa mia!!  lol
 
 
Vedi perchè Fiorella ti parla in quella maniera? :D 
 

 mai.
 
Per forza, non sei bolognese e nemmeno emiliana
lol lol lol
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 uso mai.
 
Dipende da dove vivi. Più scendi e più è come dici tu, più sali e più è 
come dicono loro.
 
Io me ne frego e saltello.


 mai.
 
E. sbagli :-) fondamento di moltissimi sughi ed imo insostituibile

 E. sbagli :-) fondamento di moltissimi sughi ed imo insostituibile
 
 
 
Evabbč, ma io lo sostituisco. ;-) Non mi piace. 
 

 Io me ne frego e saltello.
 
 
Nella mia zona, e penso anche tutto il Lazio, il soffritto di usa come dice 
capsy. Boh, a me sembra che sia trasversale alle regioni. 
 


slow cooker alias crock pot alias pentola per cottura a bassa temperatura
-- 
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 slow cooker alias crock pot alias pentola per cottura a bassa temperatura
 
 
Eja, la parente stanca della pentola a pressione... ;-) 
 

 Evabbè, ma io lo sostituisco. ;-) Non mi piace.
 
anche io ho odiato il sedano cotto sino a quando non ho incontrato la
vaccinara. Poi mi si e' aperto il cancello del sapore e l'ho capito.
Ancora meglio se inizi dai semi, una spezia poco usata da noi ma non
infrequente in usa. I semi di sedano hanno un profumo speciale
( vengono usati molto anche in profumeria). Sopra la crosta del pane
tipo papavero sono buonissimi ma ne devi usare solo un pizzico perche'
sono potenti.
A proposito c'e' un piatto derl mio amico Mario Ferrara: la coda cotta
sottovuoto a bassa temperatura che rimane bella rossa, spolpata e
ricomposta a mattonellina servita su un sugo molto fresco di sedano,
filetto di pomodoro ed aglio, ti assicuro deliziosa.

 domani vediamo!
 
fatta la foto appena aperta la sc, aspetto buono e alla prova "tucu" 
risulta di buon gusto e di consistenza quasi cremosa e poco 
"pomodorosa", praticamente quello che volevo.
http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/rag.jpg
 
 
 
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p.s. ha cotto dalle 16 alle 6 del mattinmo dopo su slow
 
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
2 domande:
 
- che temperatura raggiunge la slow come l'hai settata tu?
 
- quindi alla prova "tuccu" è indifferente ingredienti (vino e latte) 
tutti subito rispetto alla sfumata iniziale ed al latte alla fine?



si, sembra fatto "normalmente"
 
 
-- 
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 si, sembra fatto "normalmente"
 
Grazie. Con buona pace degli emiliani, napoletani, turkmenistani, 
sembrerebbe.





 sono potenti.
 
 
 
Non č il sedano che non mi piace, č il soffritto di s/c/c/... il sedano lo 
adoro, mi piace molto anche il sedano rapa, che tra l'altro ho scoperto solo 
da qualche anno... Spiegami un po' dove/come usare i semi che mi 
incuriosisce, perň, ora che ci penso, sai che non ho li mai trovati in 
vendita?
 
 
 
 
 


Aspetto splendido, non ho dubbi che anche il suo sapore lo sia.
senza chiedermi troppo di che tipo di ragu' sia, mi soffermo esattamente 
sull'aspetto che hai sottolineato: "poco pomodorosa".  Ecco, mi trovi 
d'accordo, e ritengo sia la differenza tra quello che io chiamo sugo e 
quello che chiamo ragu'.
   quando hai finito le tue tagliatelle/pasta, simane un colore arancione 
sul fondo del piatto e ti invita alla scarpetta, poiche' "non vogliamo certo 
rimandare indietro il piatto cosi' sporco".
 
Paolo
 
 

 io chiamo sugo e quello che chiamo ragu'.
 
Ed e' anche la differenza principale tra i ragu' del nord e i ragu' del 
centro sud. Quando dissi che a volte mangiavo il riso col ragu' ci fu una 
che disse "Non metterei mai il riso col pomodoro" e infatti lei era del 
centro-sud italia e non sapeva che il ragu', qua, e' ben poco pomodoroso 
 
 
 

quando la carne si è ingrigita 
 
 .. è il punto in cui si da tutto al cane . 
PUAH 
 
-- 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it
 
 
 


 
 
perch� non leggi tutto? ;)
 
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PUAH 
 
Mi domandavo giusto quanto sarebbe passato senza che qualcuno
rimarcasse l'assenza di rosolatura. :))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


scusa ma anche tu leggi poco e male :)  cito parte del post:
"soffritto di oevo con due cipolle grosse, una testa d'aglio, carota e 
sedano (vi siete mai chiesti il perchè del sedano? non sa di un tubo!)
poi aggiunto le costine, pasta di salsiccia, trito magro di: maiale, 
vitello e manzo, quando la carne si è ingrigita messo un bicchiere di 
vino..."
se alla voce "soffriggere" metti "rosolare" che credo siano sinonimi, 
vedi che la rosolatura della carne c'è stata, il mio solo errore, dovuto 
alla fretta di scrivere, è stato dire "ingrigita" per indicare che fosse 
tutta cotta e .. rosolata!! :)  certo che basta un po' di confidenza con 
i termini e le manovre in cucina per capire se a volte i termini non 
sono perfetti ma i risultati sono gli stessi.
 
tra l'altro ho corretto il tutto nel seguito del 3d, bastava leggere 
tutto per capire:
 
"messo sei costine a bollire per 5min in acqua salata, poi disossate e 
tostate al forno.
soffritto di oevo con due cipolle grosse, una testa d'aglio, carota e
sedano (vi siete mai chiesti il perchè del sedano? non sa di un tubo!)
poi aggiunto le costine, pasta di salsiccia, trito magro di: maiale,
vitello e manzo, quando la carne si è rosolata per bene messo un 
bicchiere di
vino, uno di latte e 200g di passata, remenato bene e messo nella SC,
domani vediamo!"
 
-- 
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scusa ma anche tu leggi poco e male :)
 
None. Io leggo tutto e bene. E t'avevo capito dall'inizio. ;)
La faccenda e' che ero sicuro che quell'"ingrigita" sarebbe stato
interpretato come assenza di rosolatura.
Se avessi inteso dire che non era rosolata, non avrei messo le
faccine, nespa'? ;)



 
mi 'ffai lettrappole, miffai!!! :(
 
 
-- 
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 mi 'ffai lettrappole, miffai!!! :(
 
 
 
Ti sei sardizzato? :-) 


naa, avrei dovuto dire:
le trappole, mi fai?! testa di susirboni tieni, aiņ!!
 
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 le trappole, mi fai?! testa di susirboni tieni, ai�!!
 
 
Capsino. le doppie! :D :D :D ne hai messo 'na carriolata... 
 

 Capsino. le doppie! :D :D :D ne hai messo 'na carriolata...
 
non bado a spese , io!!
 
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