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Titolo: gelato fatto in casa

ciao a tutti, c'è qualcuno che mi può dare suggerimenti per mantenere
morbido il gelato fatto in casa?
da anni uso il gelataio Simac e i rsultati sono eccezionali, peccato
però che, dopo qualche giorno di freezer, diventano duri come mattoni.
C'è qualche prodotto da aggiungere alla lavorazione per  ovviare
all'inconveniente? Grazie


Se vai indietro di qualche giorno
il 25 aprile avevano scritto sui "preparati per fare il gelato in casa" 
e poi ancora piu indietro
il 15 marzo "gelato in casa"
(non ho avuto tempo di leggermi il tutto)
Spero che tu possa trovare ciò che cerchi

 ha scritto nel messaggio
news:1178133500.0...@n76g2000hsh.googlegroups.com...

l'aria. Quella ambiente.
L'unica variabile su cui puoi agire è
il tempo di mescolamento, e quindi
la temperatura di raffreddamento.
Solo  prove, pazienza ed esperienze aiutano.
ciao
Chance :O)



il gelato fatto in casa non si conserva ugualmente buono ome appena
fatto. E' la sua essenza.
Aggiungerci stabilizzanti è una azione senza senso a meno di non
vivere in una zona sperduta senza gelaterie decenti nel raggio di
alcui chilometri. Se lo vuoi conservare lo compri, quando lo fai
cerchi di mangiarlo e non conservarlo.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

oldmary ha scritto:

anche io mi ponevo spesso questo drammatico dubbio... lo metto in 
freezer? Ma poi diventa duro....
e cosi ho ovviato al problema.............. mangiandolo tutto subito :-)
LOL
(cmq la temperatura dei freezer è troppo bassa perché il gelato si 
mantenga leggermente morbido. Ci vorrebbe una temperatura intorno ai 
-10/12 circa)

 all'inconveniente? Grazie
Il gelato, il suo bilanciamento e come questo influenza la consistenza e 
il punto di congelamento sono cose piuttosto complicate da dire in due 
parole...
Una cosa ragionevolmente semplice da fare é sostituire parte dello 
zucchero (saccarosio) con del destrosio. Il destrosio ha diverse 
proprietà, ad esempio abbassa il punto di congelamento e cristallizza in 
modo più fine, inibisce la cristallizzazione del saccarosio e dovrebbe 
migliorare anche lo scioglimento a temperatura ambiente. Dolcifica meno 
del saccarosio, circa 0,6 volte.
Nei manuali si dice di non superare il rapporto di 1/4 del totale di 
zuccheri ma con un po' di prove arrivi alla quantità per quello che vuoi 
ottenere. ;-)
Ah, dimenticavo: ha anche un calore di fusione molto superiore al 
saccarosio, significa in pratica che lo "senti" piú freddo.
A.
-- 
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www.NoteDiCioccolato.it

 ottenere. ;-)
ok. grazie per i consigli. Sono solita fare vari gusti per soddisfare
le varie richieste e, quindi, è inevitabile che mi rimanga del gelato
da conservare e il problema è come farlo al meglio.bye bye;-)


da conservare e il problema è come farlo al meglio.bye bye;-)
se è per osptiti un solo gusto, meglio farlo al meglio e quindi
espresso che soddisfare le voglie di tutti.



Se sostituisce parte dello zucchero con il destrosio abbassa il punto
di congelamento della miscela e probabilmente si ritroverà con la sua
macchinetta che gira per ore ma non riesce a dare corpo al gelato. Non
riesce ad andare oltre ad un blob simil-cremoso e molto fluido.
In genere le ricette che propongono le aziende costruttrici dei
piccoli elettrodomestici sono calibrate per le potenzialità
dell'elettrodomestico stesso, se non si conosce bene la materia (in
questo caso la tecnologia del gelato) meglio non cambiare la ricetta.
Tra l'altro se togli lo zucchero e sostituisci solo con destrosio
diminuisci anche la dolcezza del gelato, che non sappiamo se sia tra i
gli effetti desiderati.
Se proprio si vuole abbassare il punto di congelamento (cosa che io
sconsiglio), senza modificare la dolcezza, si dovrebbe sostituire
parte dello zucchero con un mix destrosio-miele (miele poco o per
niente aromatico), ma a questo punto si aprirebbe il discorso del
bilanciamento della miscela. :)).
P.S. Nella produzione professionale non si usa il miele ma si utilizza
lo zucchero invertito, detto anche (da qualcuno) miele industriale.

lo zucchero invertito, detto anche (da qualcuno) miele industriale.
beh lo zucchero invertito sitrova anche al dettaglio, fosse solo
questo...  


 macchinetta che gira per ore ma non riesce a dare corpo al gelato.
A me non sono successe cose cosí drammatiche quando ho provato, e ne 
sapevo anche molto meno di miscele e di zucchero. Anche perché ne metti 
solo una parte e non sapendo che tipo di bilanciamento usa...
A.
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 macchinetta che gira per ore ma non riesce a dare corpo al gelato...
Ho comperato la macchina ( una direi onesta per non dire economica) e 
non c'è il minimo problema, almeno non dato dallo zucchero o da come lo 
sostituisci e con cosa. Anche sostituendolo tutto, ieri ho provato con 
il fruttosio che non dovrebbe essere poi molto lontano dal destrosio per 
il punto di congelamento.
Per la consistenza basta fare due conti e non ci sono grandi problemi.
Fra l'altro il gelato quando é pronto nella mia é a -8.
A.
-- 
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 ha
scritto:

Sulla gelatiera non mi pronuncio, se  con poche centinaia di euro ti
sei comprato una gelatiera con prestazioni simili a quelle che costano
varie decine di migliaia di euro, ti posso solo dire complimenti.
Affermi che il tipo di zucchero è ininfluente ai fini del
raffreddamento della miscela gelato e dici di averlo sperimentato.
Devo dirti che e' un tuo parere personale che contraddice  le leggi
della fisica, la pubblicistica scientifica in materia e anche la mia
piccola esperienza personale.

 piccola esperienza personale.
Ovviamente per non argomentare traduci in modo arbitrario. Non ti ho 
affatto detto che é la stessa cosa ma solo che non ci sono i problemi 
che prospettavi tu.
Ma magari sulla tua "pubblicistica scientifica" hai letto di soluzioni 
di acqua e zucchero solo, potresti anche provare ad immaginare quanto 
cambia sostituendo 1/4 dello zucchero che diciamo é il 20% su 40% di 
solidi totali...
A.

Anche sostituendolo tutto, ieri ho provato con il fruttosio.
Non hai parlato di 1/4 dello zucchero, ma hai scritto "sostituendolo
tutto", ovvero hai affermato di aver  sostituito tutto lo zucchero con
il fruttosio e non hai riscontrato nessuna differenza . 
Poichè la differenza c'e', ed anche grande, il fruttosio ha un potere
anticongelante che e' quasi il doppio del saccarosio (1,8- 1,9), se ne
desume che la tua affermazione e' falsa.
L'abbassamento crioscopico di una miscela gelato è dovuto
essenzialmente agli zuccheri in essa contenuta, se sostituisci uno
zucchero con un altro anche la tempertura d congelamento dei cristalli
d'acqua variera'. Sostituendo lo zucchero con il fruttosio la
variazione e' di circa il 50% in negativo.
Esempio, se una tipica miscela per gelato, gela a - 6°, sostituendo
tutto il saccarosio col fruttosio la miscela gelera' a circa -9 °C.
Tu non ci riscontri differenze, io dico che dopo qualche ora stai li'
a guardarti una pappetta semifluida che gira in una macchinetta il cui
motore inizia ad emanare una puzza di bruciato.
Tutto qui.
The end

 motore inizia ad emanare una puzza di bruciato.
Guarda non so come tu abbia fatto ad immaginarlo, si vede che é 
l'esperienza: vuoi che ti presto il mio giocattolo? 35 minuti ed era 
pronto: vuoi provare?
A.


Tutto questo strologare di calcoli, bilanciamenti, zuccheri, dolcezza,
etc, e poi fai il gelato con una macchinetta da cento euro.
E' come atteggiarsi ad architetto solo perche' hai montato la casa di
barbie ad una bambina. 

 etc, e poi fai il gelato con una macchinetta da cento euro.
Sempre meglio che pagarla 100 volte tanto e dare dei consigli sbagliati.
Secondo me il tuo velato consiglio di usare piú la carta di credito ha 
il vago sapore delle auto sportive per certi signori...
Torno al mio gelato impossibile, ti ricordi: quello che non puó venire?
A.


Non dirlo a me, hai trasmesso  la tua scienza al thread (sostituire lo
zucchero col destrosio/fruttosio) e non ho letto nessun riscontro.
Forse c'e' bisogno di altra scienza.
hic rhodus, hic salta

 zucchero col destrosio/fruttosio) e non ho letto nessun riscontro.
Non ricordo risposte al tuo e mi era sembrato ti presentassi come un 
professionista: ma non pensi ad altro che "chi é di più" nella vita?
In ogni caso, vedi, hai solo fatto l'errore di spararla precisa la 
vaccata: fai come gli altri e stai sul vago cosí ogni cosa può essere. 
Oppure dichiara un ingrediente esotico, ad esempio il tuo gelato viene 
bene solo perché il tuo latte viene da mucche nate ad est del nilo 
azzurro.... Nessuno assaggia: puoi essere chi vuoi :-D
Ma il fondo ci vuole un grande chissenefrega, solo mi stupisce tanta 
spocchia e tanto poco amore per il proprio lavoro da non avere dubbi. Io 
e la mia casa di barbie continueremo a non avere fede e provare, 
semplicemente provare.
Il problema é che a chi interessa può provare, nella sua casetta, e 
vedere se hai ragione... Triste vero?
A.