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Titolo: Astice e Aragosta in court-bouillon ...

Ma davvero lessare un astice ed una aragosta in court bouillon anzichč
in acqua cambia qualcosa nel loro sapore, rispetto al lessarli in sola
acqua ? cambia qualcosa mi rendo conto che č un termine vago, diciamo
che la differenza sia sensibile... 
ma poi, ipotizzando un c-b piů intenso, aromatico e con vino, tale da
sentirsi, non andrebbe a coprire-modificandolo il sapore del
crostaceo...? insomma per come mi sembra di vedere la cosa, o č
balndo, e non si sente o se si sente IMO tende a falsare il sapore di
fondo... tutto questo, mi rendo conto č assolutamente controcorrente
ai dettami della cucina classica.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

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  se c'e' una speranza che cambi qualcosa l'unica e' che il brodo riesca 
in qualche modo a entrare in contatto con la polpa....secondo me non 
cambia un accidente
carlo

 fondo...
no, se ben fatto (!) deve bloccare,saldare il sapore che altrimenti andrebbe 
tutto nel brodo lasciando la polpa insipida e "sciapa" 

tutto nel brodo lasciando la polpa insipida e "sciapa" 
lo so che si tende a fare una lunga discussione teorica pura, ma non
riesco a capire
1. come possa un "brodo aromatico" operare quanto sopra
2. quali sono, allora i dettami di un court bouillon ben fatto, perchè
temo di doverci sbattere il nasino per convincermi della cosa, quindi
prima o poi, faccio la prova, due astici uguali, stesso tipo e
dimensioni e due pentole.


 ha scritto nel messaggio 
news:f0mdi3hvil9jvjdt6...@4ax.com...
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allora: court bouillon classico da cui provengono xmila varianti:
acqua leggermente salata,vino 
bianco,aceto,cipolla,sedano,carote,aglio,prezzemolo,,timo,alloro,pepe in 
grani e le interiora pulite della bestia, corallo ecc, bollire per 20min 
minimo o fino a raggiungere la riduzione voluta.
fai bollire lentamente un astice qui dentro e uno in acqua e basta, poi 
assaggiali tiepidi senza salse......
salucapsy 

 ai dettami della cucina classica.
Come per tutti i piatti, lapalissianamente, se ben cucinato sarà un buon 
piatto.
Se cucinato in stato di grazia sarà perfetto. O anche il contrario.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 dimensioni e due pentole.
Non sempre un sapore in purezza è "meglio". Gli aromi ingentiliscono, 
addolciscono, esaltano, profumano, integrano, arrotondano sapori 
spigolosi, avvolgono.
Non ti è mai capitato di constatare quanto il dragoncello renda elegante 
qualche pesce un po' nature?


 fai bollire lentamente un astice qui dentro e uno in acqua e basta,
Avendo lo scolapasta impegnato, calzo il ciotolone di Tari e ti chiedo.
Nel corso dei secoli ho sostituito l'aceto con buccia di limone (solo 
giallo, naturalmente) non metto aglio e uso cipolla selvatica che 
raccolgo e congelo per la bisogna. Ti sembra dissacrante o può essere 
ancora considerato un cb "classico"?


assaggiali tiepidi senza salse......
qualsiasi proporzione ad occhio di vino e aceto va bene ? (è il court
bouillon ben fatto che mi lascia perplessa... cosa determina un court
bouillon fatto male ??)


organolettiche. Se il cb sarà squilibrato il crostaceo ne subirà gli 
non so, resto ancora perplessa, intanto secondo me l'ipotetico range
in cui la bestia trae giovamento è parecchio stretto, intendo il
bilanciamento quantitativo degli ingredienti che compognono questo
c-b. Mi spiego meglio, c-b fatto bene o fatto male non è così
immediato, perchè tali ingredienti debbono essere in un rapporto (che
non potrà essere occhiometrico IMO) tale per cui se eccedono, il
vino/aceto rilasceranno note non proprie al pesce e se sono un poco
scarsi il risultato sarà indifferente. Cosa voglio dire con questo ?
non ne ho idea, mi sono persa da sola :-D 
ma che la questione non è immediata come la state tratteggiando... se
modificazione positiva c'e' sarà solo per dosi con piccolo scarto e
proporzioni determinate degli ingredienti. Ma un c-b occhiometrico,
inteso come brodo di erdure aromi e vino, mediamente secodno me o non
si sente affatto o inficia il risultato.


qualche pesce un po' nature?
ma qui non parliamo solo di aromi č quei che casca l'asino... se fosse
solo cosi' potrei anche convenirne, penso che in effetti vengano a
contatto con le carni del crostaceo, come invece son certa che per
lessare un polpo non servano ad una cippa.
Ma qui parliamo di una componente acida data dal vino/aceto... e
questa mi lascia sempre molto perplessa.


 si sente affatto o inficia il risultato.
Nell'uno o nell'altro caso i rapporti sono evidentemetne sbagliati. Come 
si sente quando c'è poco o troppo sale, come si sente il sapore estraneo 
di un vino poco adatto al resto dei componenti del piatto. Che poi il 
tetto da raggiungere non sia facile è evidente. Infatti come hai detto 
tu alla fine si sentirà. Non per niente alcuni sono cuochi coi baffi ed 
altri sono trattori (e pure senza motore).



Io sarei curioso sulla prima domanda invece...come e' possibile che un 
tale CB possa influire sul sapore...attraverso cosa passano gli "umori"
sino a raggiungere cio' che poi si mangia? non dovrebbe avere buchi il 
crostaceo
carlo


avesse buchi il liquido passerebbe da quì a lì e stop, il fatto è che il 
crostaceo filtra l'acqua del mare con buona parte del suo corpo che è perciò 
abbastanza spugnoso, perciò più cuoce e più diventa duro, quindi durante una 
breve bollitura assorbe parenteralmente i profumi del cb.
salucapsy