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Titolo: Marmellata di arance amare

 
 
Ciao a tutti.
Avete una ricetta da passarmi? In rete leggo di tutto e di più come dosi 
e tempi, quiondi preferisco fidarmi di voi :-)
 
Grazie


Guarda se ti può andar bene questa:
 
"MARMELLATA DI ARANCE di PMF
 
 
 DOSI: 12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
 800gr di zucchero per kilo di frutta
 L'usuale armamentario da marmellate: pentole, coltelli, spatole di
acciao o legno usato solo per dolci, ecc...
 
 
 PREPARAZIONE
 Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando
attenti a NON prendere il bianco.  Le bucce le taglierete a listarelle,
della dimensione che piu' vi piacciono.  Vanno bene sia le listarelle
 fini-fini-fini che bucce piu' larghe. Una volta tagliate, mettete in un
contenitore ermetico in frigo le listarelle e ne riparliamo piu' avanti.
 Le arance le bucherete con una forchetta, in 6-8 punti.
Pensate praticamente di avere sotto mano il vs. peggiore nemico...
   Fatto cio', metterete le 12 arance in un pentolone pieno di acqua
fredda, e cambierete questa acqua ogni 24 ore per tre giorni.
   Al terzo giorno [mi ricorda qualcheccosa...] prenderete le arance e
toglierete il bianco che e' rimasto attaccato al frutto.
   Una volta che siano mondate, taglierete le arance a pezzi, buttando
tutto dentro la grande pentola che userete per la marmellata.
   Al solito la pentola da marmellata sara' materiale NON poroso
(escluso l'alluminio insomma) e a bordi ben alti.
   Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per
bene. girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete
bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che "prenda" la tem-
peratura  e si riduca lievemente l'acqua della frutta.  Versate nella pen-
tola le buccette che erano in frigo, e riportate a bollore.
   A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco
vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. Questa e' la
fase piu' delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurira' in
breve tempo. Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a
cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 60 minuti per avere la vs. mar-
mellata.  Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza
diventa incredibilmente acquosa.  Non ci si deve spaventare, ma alzare
il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.
   Se siete bravi e attenti, NON entrerete nelle statistiche degli
incidenti domestici, prendendo uno schizzo di marmellata rovente sulla
mano mentre mescolate: quindi spatole e mestoli lunghi, per tenersi a
distanza di sicurezza.  Se durante la cottura si forma la schiumetta
bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
   Trascorso il tempo suddetto, la marmellata dovrebbe: a) essersi
ridotta di volume (evaporazione dell'acqua); b) essersi scurita un poco
(lo zucchero che caramella) c) essersi rappresa, o "gelificata" (questo
ve lo racconta il Giorgio).
   Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se
avete l'apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e',
l'esperto ci aiuti prego).  Non avendo io il  termometro, mi regolo
a occhio: la marmellata non cola piu' "a filo liquido" dalla spatola, e
se versata sul piattino forma una goccia che non fa "splash" ma si
mantiene bella cicciottella.
   A questo punto siamo pronti.  Prima di spegnere il fuoco due ope-
razioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire
la marmellata, e un onesto bicchiere di wisky, che non ha mai fatto male a
nessuno.  spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i
pezzettoni e le bucce.
 Ora il versamento: e' INDISPENSABILE un imbuto a bocca larga.  Io
ammetto di dimenticarmelo sempre, e uso (preventivamente lavato) quello
che si usa per il sale della lavastoviglie.
   Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno
accanto all'altro e li coprirete con un panno pulito (burazzo in bolo-
gnese) per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi.
   Quando saranno freddi (una intera notte ad esempio) noterete che il
contenuto e' un poco calato, ovvio.  La mia chiusura consiste di una
paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cuc-
chiaino di wisky a bagnare lo zucchero.  Questo formera' uno strato
liquido che isola la marmellata dall'aria e dalle possibilita' di  muffa.
   Chiudete e mettete in cantina.
   Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu' passa il tempo, piu' le
buccette risultano candite; probabilmente si impregnano nel tempo dello
zucchero.  Quindi mi sono fatto l'idea che ci vogliano un paio di mesi
prima di aprire, ma ovviamente NON e' rischioso per la salute l'essere
golosi e aprirla prima."
 
Ciao
 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 

Rispetto alla ricetta dell'epoca (grazie Giampaolo) posso giusto emendare 
sullo zucchero:  a seconda dei gusti possono bastare anche solo 500g/kilo.
   Tutto sta nel raggiungere il punto di gelatinizzazione, la consistenza 
corretta
 
Paolo
 


Effettivamente ..............
Domanda:
 
se lo zucchero si mette a sobbollire in un tegame a parte, temperatura di 
70° max 74° in modo da farlo condensare abbastanza prima di mescolarlo con 
le arance, non si dovrebbe ottenere lo stesso risultato visivo-organolettico 
senza che la marmellata finale sia diventata piuttosto scuretta anzicheno'?
 
P.S. - spero che nel frattempo il termometro tu l'abbia acquistato :-) :-) 
:-) Su Aliexpress questo lo paghi 1.69 euro trasporto compreso :-) :-) :-)
 
https://www.aliexpress.com/item/Mini-Portable-Digital-LCD-Display-Meat-Food-Thermometer-Household-Kitchen-Cooking-Food-Probe-BBQ-Sensor-Caliber/32757513203.html?spm=2114.search0104.3.10.lSiIYT&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_2_10152_10065_10151_10344_10068_10345_5000017_10342_10343_51102_10340_10341_5060017_5130017_10609_10541_10084_10083_10304_10307_10302_10539_10312_10059_5080017_10313_10314_10184_10534_100031_10604_10603_10103_10605_10594_10596_10142_10107,searchweb201603_12,ppcSwitch_5&algo_expid=6b4714cb-5c0e-4619-b255-b807eff0afb4-1&algo_pvid=6b4714cb-5c0e-4619-b255-b807eff0afb4&rmStoreLevelAB=0
 
 
Ce l'ho da ormai 5 anni e va benissimo.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


https://www.facebook.com/IginioMassari/photos/a.10150977276962045.404834.168010067044/10153424518642045/?type=1&theater
 


https://www.facebook.com/IginioMassari/photos/a.10150977276962045.404834.168010067044/10153424518642045/?type=1&theater
 
 
"proseguite la cottura fino a ottenere la densità di 67 °Bx"
 
Eh? 
 
 

 P.S. - spero che nel frattempo il termometro tu l'abbia acquistato :-) :-)
 
Avendolo, il punto giusto di cottura a quanti gradi e'? :) 
 
 


Eddai, su, sto brix e' ampiamente trattato proprio li'. Leggi un po' le risposte, sforza i tuoi occhietti belli che ce la puoi fare.
 
Cmq: ci sono cose che e' meglio misurarle che descriverle a parole. Questo per superare la soggettivita' nella loro valutazione. 
 
Per la densita' di un semiliquido, si sono inventati il grado brix. Gugla che trovi di tutto e di piu'. Detto questo, puoi sempre andare a occhio (una volta si metteva un cucchiaino di marmellata su un piattino, e inclinandolo si giudicava la densita'), mica e' obbligatorio rispettare QUELLA densita' che Massari giudica ottimale. A te puo' risultare perfetta una densita' diversa.


Lo zucchero caramella oltre i 74°
 
Se riesci a cuocere il tutto a quella temperatura, meglio ancora a 70°, 
avrai una marmellata di un bel colore ambrato chiaro e non tipo un bel noce 
scuro, quasi ebano :-) :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 noce scuro, quasi ebano :-) :-)
 
Ok, grazie ma quindi un conto e' la temperatura di cottura uno e' il tempo 
? In pratica dovrei cuocere a circa 70°C finche' la densita' e' quella 
della goccia sul piatto ecc ecc? 
 

         
 
-  innanzitutto, si fa il contrario:  porti a bollore la frutta, e fai 
ridurre SENZA lo zucchero.  Questo non farà scurire il composto.  Si fa con 
le arance, con le albicocche, con qualunque frutta (alcune, come prugne e 
albicocche sono in effetti molto acQUOOOse)
-  il termometro ce l'ho da mo'.  Regola dei 105°, abitualmeente.
-  La regola dei 105° non sempre è giusta per le arance:  hanno molta fibra, 
e soprattutto ci sono le scorzette. Queste nel tempo diventano canditi, e 
una marmellata anche apparentemente liquida, dopo qualche mese può esssere 
molto più consistente
 
Paolo


Premeso che PMF mi ha appena smontata la mia ipotesi, sì, il discorso è 
sempre quello:
 
raggiungere la consistenza cercata nel prodotto finale.
Occorrerà mezz'ora in più, forse un'ora? La consistenza finale la controlli 
tu a vista.
Poi ogni tipo di frutta usato comporta inevitabilmente variazioni sul tema. 
Albicocche ben più acquose delle mele, le pere una via di mezzo, ecc. ecc.
Io con il sistema della temperatura controllata per lo zucchero aggiunto ho 
fatto della marmellata di fichi proprio color ambra chiaro.
Poi per accontentare la moglie facendole altra con il SUO sistema, il colore 
finale è stato, appunto, noce molto scuro.
Buona ugualmente, eh!
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 liquido che isola la marmellata dall'aria e dalle possibilita' di  muffa.
quindi niente sottovuoto?
e come  tempi di conservazione come si colloca?
 
grazie
Giorgio
 

 
 
mah..... mele verdi, polpa dolce, buccia amara..... Questa variazione di 
Goldberg la devo riflettere. Comunque grazie per la segnalazione, è una 
autentica novità per me.
 
GIorgio

 Giorgio
 
Rivolgiti pure all'autore, la sua marmellata di arance l'ho fatta solamente 
una volta e mi era venuta un po' durettina.
Circa la tecnica di conservazione, buona quella di PMF ma altrettanto buono 
il sistema classico del sottovuoto.
Io preferisco la seconda, ma poi quando aperto il vasetto un velo di grappa 
o cognac lo metto sempre proprio per evitare eventuali muffe indesiderate..
Considera che non supero mai il 50% di zucchero per cui le mie marmellate 
sarebbero più soggette a formazioni non volute.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
per la marmellata di arance io utilizzo un velo di whisky, mentre utilizzo 
il ruhm in quelal di marroni. Ma son gusti, appunto ... :)
 
Paolo

 polpa dolce, buccia amara...

 
aggiungere pectina ad una marmellata di agrumi... singolare!
 
Paolo
 

> buono il sistema classico del sottovuoto.
 
 
Ok grazie. Cortesemente, potresti riscontrarmi i quesiti che erano nel 
mezzo:
- a quale kilo di arance va riferito lo zucchero: grezze ancora da 
sbucciare? uscite dalla salamoia in acqua?
- (curiosità) tenerle, tutte bucherellate, 3 giorni in acqua fredda: non 
si squaglia una parte del succo?
 
 
Grazie
 

 Grazie
 
P.S. - vado a memoria, come già precisato l'ho fatta solamente una volta e 
sono passati alcuni anni.
PMF ti sarà molto più preciso e ...... corretto nelle risposte.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 squaglia una parte del succo?
no.  son grossolanamente bucherellate, ma non si perde quasi nulla.
 
Paolo

 
questo segnala un grazioso calembour, che è al  cuore della definizione e 
preparazione:  si vuole fare una marmellata di arance amare, e non una 
marmellata amara di arance :)
 
Paolo


facciamo dolceamara e accontentiamo tutti

 PMF ti sarà molto più preciso e ...... corretto nelle risposte.
 
grazie comunque per l'interessamento :-)

 salamoia, è acqua. la salamoia si usa per la canditura dei cedri]
sì certo, avevo letto. Era solo una precisazione goliardica :-)
 
grazie


precisato che la ricetta arancia mela verde sembra quella di uno shampo
Garnier de Paris, perché no pectina nella marmelade?  c'è gia nell'agrume?

Dimenticavo una cosa: con la tua ricetta, da un kg di arance amare 
(presa come unità di misura, ovvio) quanta marmellata mi devo aspettare?
 
Grazie