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Titolo: Cosciotto di capriolo al forno - Help

Ciao tutti,
 
ieri sera ho tirato fuori dal congelatore un coscio di capriolo, già 
disossato, di circa 3 kg, che vorrei fare al forno (dopo un paio di 
giorni di scongelamento in frigo)
 
Esperienza con cacciagione: zero spaccato, eccettuato un paio di fagiani 
qualche anno fa.
 
Dopo aver visto un po' di informazioni sul web pensavo di prepararlo 
abbastanza semplicemente.
 
Marinatura per una notte con vino rosso e aromi (aglio, erbe varie, sale 
e pepe).
 
Riempito all'interno ,dove c'era l'osso, con due o tre salsicce e 
qualche rametto di rosmarino.
All'esterno foderato di pancetta a fette abbastanza spesse e poi legato 
con spago da cucina.
 
Cottura in forno, coperto da alluminio, a 150 gradi per 3 o 4 ore
Rifinitura/asciugatura a 220 gradi per un'ora circa, dopo averlo scoperto.
 
Il termometro a sonda ce l'ho.
 
Qualsiasi consiglio è ben accetto.
 

Qualsiasi consiglio è ben accetto.
 
Sui tempi di cottura non mi pronuncio perché non sono esperto, così a naso 
io farei 170/180 per 4/5 ore; in alternativa 170/180 per un paio d'ore poi a 
220 sino a che non ritieni che sia cotto a dovere. Sempre senza incarto.
 
Sempre io, non farei la marinatura, poi dipende se vuoi sentire il sapore 
del capriolo o meno.
Altrettanto non lo barderei con la pancetta, per me deve rimanere il gusto 
della bestia e non prendere di maiale.
Certo, senza pancetta devi stare più attento alla temperatura per non farlo 
seccare troppo ma ci guadagni in sapore.
 
Cordialità
Gi 
 
 
---
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http://www.avg.com
 
 


ho trovato questo mio vecchio post:
 
https://groups.google.com/forum/?hl=it&fromgroups=#!topicsearchin/it.hobby.cucina/subject$3Acapriolo$20AND$20authorname$3Acapoccetta/it.hobby.cucina/8_HcXb0sT_U
 
 
avevo cotto un simile bestio aggiungendo poco lardo e pancetta e more selvatiche nella farcia; forse un pò più piccolo, sui 2-2.5 kg
 
avevo anche rellato, dunque spammiamo bene:
 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157627351457571
 
 
vedo che avevo cotto 1 ora a 200 e a giudicare dal grigiore della polpa direi che avrei potuto cuocere anche un pò meno, quindi forse le tue 3-4 ore sono un pò tante...
 

 
 
 
cavolo... solo 1 ora per quel blocco di carne?
 
io, con la mia ipotesi delle 3/4 ore, ho fatto riferimento ad una spalla 
di maiale di un paio di kg fatta per capodanno e venuta molto bene.... 
però insomma, le tue foto sono eloquenti :)
 
hai usato la sonda per capire il grado di cottura o sei andato a sentimento?
 

però insomma, le tue foto sono eloquenti :) 
 
 
Considera che ho cotto a 200 cmq...
 
hai usato la sonda per capire il grado di cottura o sei andato a sentimento? 
 
No, a quei tempi non ero ancora tanto maniaco, ora lo farei...

 
 
Però, guardando meglio le foto, credo di avere decisamente altre 
dimensioni... se non il doppio, poco ci manca.
In una teglia come la tua il mio coscio sta (leggermente) di traverso, e 
nel piatto a fiori non potrebbe mai e poi mai entrare :)
 
 

 Il termometro a sonda ce l'ho.
 
Si importantissimo, ma aspetta quelli che se vedono usare il termometro
in cucina se ne vanno via dalla festa, ed in effetti lasciali andare
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 
 
Fermo restando che non ho ancora capito se sia meglio considerare il 
capriolo alla stregua del bovino e quindi da lasciare al sangue, o 
dell'ovino, che personalmente preferisco ben cotto... ho raggiunto la 
temperatura interna di circa 65 gradi credendo che fosse sufficiente.
 
In realtà al cuore era un po' crudo
 
Ho intuito che i miei ospiti ( e anche io, a dire il vero) preferivano 
una cottura maggiore e, dopo averlo affettato, ho ripassato al forno le 
fette centrali.
 
Il tutto è stato accompagnato da due salse: una, calda, di mele renette, 
zucchero, limone, zenzero e cannella ed un'altra ottenuta dal fondo di 
cottura.
 
 

 dell'ovino, che personalmente preferisco ben cotto... 
 
sicuramente il capriolo va ben cotto, anzi va cotto bene

 
 
A parte il discorso sottovuoto, su un coscio intero 24 ore a...60-70 gradi
(?) non ce lo vedo proprio, l'interno credo che rimarrà praticamente crudo..
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 sicuramente il capriolo va ben cotto, anzi va cotto bene
 
Ma perche' :)


 (?) non ce lo vedo proprio, l'interno credo che rimarrà praticamente crudo..
 
Ma perche mai? A seconda dello spessore massimo della carne e della T da
raggiungere ci sono dei ratei abbastanza precisi che ti permettono di
stabilire il tempo minimo, ma in questo caso i tempi sono dettati dal
grado di intenerimento della carne.
 
Non sappiamo l'eta' di questo capriolo, la stagione in cui e' stato
cacciato e la cosa piu' importante il sesso, per stabilire il contenuto
di grasso e quindi la "tenerezza" della carne, per cui e' difficile dare
un tempo di cottura esatto, ma e' per arrivare al grado di intenerimento
corretto, NON di cottura (o pastorizzazione) della carne.


Slayer99 <us...@domain.invalid> ha scritto:

Banalmente sono i 3 Kg che mi perplimono per quella cottura...Poi a me piace
ben cotto e rosolato ma e' un altro discorso
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 
perche' assomiglia molto alla carne ovina, grasso a parte, le stesse 
fibre non sono certo come quelle del bovino, o no? :-)

 In realtà al cuore era un po' crudo
 
Allora, o e' arrivato a 65C (che e' tanto secondo me per il cuore di una
carne cosi' magra) o no, queste due cose che hai scritto sono in
contrasto fra di loro :)


 
quoto, le parti magre di cervo daino capriolo (bistecchine, fette di coscia) sono buonissime rosate o addirittura al sangue

coscia) sono buonissime rosate o addirittura al >sangue
 
Controquoto, rosate all'interno e una leggera crosticina appena accennata 
all'esterno.


 
spammiamo: 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/24910769682/in/album-72157663977069339/
 

 ben cotto e rosolato ma e' un altro discorso
 
Nella cottura sous-vide non c'entra mai il peso, solo lo spessore. Dato
che la pietanza sta immersa in uno dei liquidi con una conduttivita' del
calore piu' alta, ci vuole poco a scaldare il prodotto, meno che in un
forno.
 
Poi attenzione - finita la cottura SV, si deve SEMPRE(*) fare una fase
di calore inteso per rosolare l'esterno. Torcia a propano, padella
incandescente, forno con griglia superiore al massimo, ma solo per pochi
minuti
 
(*) OK ci sono dei rari casi in cui nei fatti non importa



secondo me siete abityuati a mangiare quelle del market, provenienti da 
allevamenti/riserve, se fate un capriolo di campo in quel modo esce una 
schifezza


macchè allevamento io prendo tutto da amico cacciatore che fa gli abbattimenti controllati sull'appennino bolognese. mai presa cacciagione nella gdo
ovviamente se mi toccano pezzi di animale vecchio faccio spezzatini/ragù ma quando ho cosce e bistecche di bestia giovane vado di sous vide+piastra. quando non avevo il sous vide usavo piastra/griglia e veniva quasi ugualmente buono.