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Titolo: [IFC] Fascelle

Ma dove trovate delle fascelle/fuscelle decenti???
Io ho usato di tutto, dallo schiacchiapatate, al cestino di vimini, al 
cestello della centrifuga asciuga-insalata.
Funzionano anche bene, ma mi piacerebbe dargli una forma decente, al mio 
formaggio.... :-)))
Anche quelle della ricotta che trovo al super, sono pero' tronco-coniche 
e non le ho mai trovate bucherellate, ma integre.
Dove si possono comprare quelle usate nei caseifici? Di quelle belle 
cilindriche, o leggermente bombate in mezzo?
Max
-- 
Bomb's Guide
Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
http://www.geocities.com/megamax_1970/

 Max
Potresti provare con un setaccio, di quelli con il bordo di legno leggero e
la reticella metallica, che sono cilindrici ( forse quelli cinesi non hanno
la reticella metallica ma fibre vegetali intrecciate). Per le forme piccole
puoi usare quelle fuscelline di plastica di forma alta e stretta che a Roma
contengono i cosiddetti "caprini" (che caprini non sono): sono alte una
20ina di cm e di diametro circa 10.
Buona caseificazione
V/S

in che zona abiti?
Milano...
Max


 cilindriche, o leggermente bombate in mezzo?
La "bombatura" delle forme di formaggio non è dovuta alla forma dello
stampo, che è generalmente cilindrico, ma al naturale assestamento del
formaggio una volta estratto dalle forme stesse.
La cosa migliore è l'autocostruzione, che può essere fatta con molti
materiali diversi anche a costo zero. Ovviamente non mi riferisco alle
fuscelle, che servono unicamente per scolare la cagliata, ma allo stampo
dove si infila la cagliata per qualche tempo prima di mettere il formaggio a
stagionare. Tali stampi non hanno il fondo, e servono unicamente per
trattenere la cagliata in fase di assestamento, e poi vengono asportate
quando il formaggio ha raggiunto una struttura "autoportante".
Uno dei metodi base è di procurarsi qualche "cartone" di vino, gettare nel
lavandino il contenuto e ritagliare i lati in modo da ottenere strisce di
cartoncino internamente foderato di alluminio da richiudere a cerchio su se
stesse (con qualche punto metallico) ottenendo così forme adatte a formaggi
ottenuti con 5-6 litri di latte.
Un'altro metodo è quello di ricavare strisce di legno (o agglomerato di
legno) dal fondo delle cassette per la frutta (legno che è "per alimenti" e
quindi atossico) e divertirsi a costruire le forme che si preferiscono. In
questo modo è possibile costruire forme anche piuttosto grandi.
Un'alternativa interessante è quella di utilizzare come materiale di
costruzione laminati inerti (tipo plexiglass o nylon) reperibili in
qualunque bricocenter o rivenditore di materiali edili. Rispetto al legno la
traspirazione non è ottimale, ma comunque si ottengono forme funzionali e
atossiche.
Un'altro sistema è di acquistare una bacinella (sempre in materiale "per
alimenti") e di privarla del fondo.
Comunque le soluzioni sono infinite, basta aguzzare un po' l'ingegno ;-)
Cesti di vimini, sezioni di contenitori utilizzati per contenere liquidi
alimentari, lastre sottili di polistirolo sono tutti materiali utilizzabili,
che consentono di personalizzare ogni forma che si costruisce.
P.

 quando il formaggio ha raggiunto una struttura "autoportante".
Io in realta' uso la fascella (o similare) per qualche giorno, finche' 
il formaggio e' 'auto-portante'. Anche se poi ho riscontrato il problema 
di un lento ed inesorabile 'appiattimento' della forma, probabilmente 
dovuta alla mancanza di stampo.
Ma quanto tempo bisogna lasciare il formaggio nella fascella a scolare 
prima di metterla in uno stampo? Molto poco, immagino...
Dopo poche ore, il formaggio e' gia' compatto e penso sia difficile da 
posizionare in uno stampo con forma molto diversa.
Penso si faccia fatica anche ad aggiungere piu' strati, che farebbero 
fatica a compattarsi insieme, no?
Ho visto che per alcuni formaggi si 're-impasta' la cagliata 
solidificata dopo qualche ora. E' procedura normale nei formaggi piu' da 
stagionatura?


 stagionatura?
No, è procedura normale nel caso delle tome. Negli altri casi (mi riferisco
sempre a formaggi a pasta cruda) il contenuto delle fuscelle (o dei teli)
viene riversato nelle forme così com'è e pressato con le mani in modo da
eliminare i vuoti all'interno della pasta.
P.