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Titolo: mi sono pentita - seppie

Il mio punto debole sono le preparazioni di pesce. Nel senso che amo 
gustarle ma ho una sorta di timore reverenziale verso l'animale in questione 
che si manifesta immediatamente e tragicamente davanti al banco della 
pescheria. In poche parole ho sempre avuto paura di non riuscire a cucinarlo 
correttamente.
Oggi volevo preparare le seppie ripiene, vado dal mio pusher pesciaio di 
fiducia e con grande sconforto mi accorgo che le uniche seppie sul banco 
sono già pulite e aperte. Il titolare mi consiglia di prendere un'altra 
varietà di seppie detta "nera": sono seppiolone enormi che hanno un colore 
sul grigio marmorizzato. le guardo e penso "no": sono troppo grandi per 
farle ripiene. La sacca era lunga circa 20 cm e larga 10.
Chiedo calamari, ma non ce n'erano. Fisso le seppie giganti per trenta 
secondi buoni con sguardo da idiota dopodiché desisto.
La prossima settimana il pusher pesciaio sarà aperto nonostante la settimana 
di ferragosto. Mi ha già detto che non avrà calamari interi e nemmeno seppie 
piccole. Mi sono pentita di non aver preso le nere giganti, ma ho avuto 
paura di sballare i tempi di cottura e non riuscire a dare un giusto 
equilibrio a pasce/ripieno.
Avete consigli please? :-) Soprattutto per i tempi di cottura.
Avevo in mente un ripieno di: (oltre ai tentacoli tritati) pane raffermo, 
aglio, pecorino, prezzemolo, uvetta e pinoli. Preferirei la cottura in 
pentola anziché quella in forno per due motivi: il caldo ed il timore che il 
forno possa seccare troppo il pesce, che vorrei rimanesse succoso.
Fla.
-- 
Una brava cuoca in America è una donna che riesce
ad aprire le scatolette senza ferirsi. (Stan Clifford)

 equilibrio a pasce/ripieno.
Di solito quelle più grandi sono anche le più tenere (se cotte a puntino si
"sciolgono in bocca".
Tieni presente che potrai anche recuperare le sacche per dei buonissimi
primi (spaghetti o risotti) al nero.
quelle grandi cmq di solito si usano per farle in umido o per i condimenti
dei primi (sempre con il nero), più difficilmente ripiene viste le
dimensioni.
Ciao e buon appetito, Ludwig.
PS: per i tempi di cottura, se ripiene cuocendole coperte credo sarà
sufficente un 40/45 minuti a fuoco moderato.

 Fla.
Gaetano, saluti 

forno possa seccare troppo il pesce, che vorrei rimanesse succoso.
Mi punge vaghezza che si potrebbe farle ripiene, ma "in crosta di
sale" (magari, semplicemente, a teglia coperta ermeticamente.
Poi, una volta divenute tiepide, tagliate "a fettoni" e accompagnate
da du' fette di polenta saltate in padella e lardo (disciolto). Si`,
lo so, ma a me "sapori di mare" (non pesce) e maiale (lardo,
cotechino, ecc.) abbinati solluccherano il velopendulo. 
Non ci ho provato (o meglio, anni fa ho fatto qualcosa di simile, ma
non ricordo esattamente): e` solo una "suggestione", nel senso che non
sto "pontificando", ma buttando la` spunti da adottare o scartare e
certamente da implementare.
AM

 certamente da implementare.
Ogni consiglio è bene accetto, (ho scritto il post per questo) e ti 
ringrazio molto, ringrazio anche gli altri che mi hanno risposto. martedì 
prossimo cercherò di acquistare le seppiolone nere più piccole che ci siano 
per farle ripiene affettandole come giustamente mi hai consigliato tu. Se la 
cosa va bene e il risultato mi soddisferà, potrò tentare qualcosa di più 
azzardato, ma con il pesce preferisco andare per gradi: devo ancora capire 
bene molte cose: tempi di cottura in primis e condimenti che non coprano 
troppo il gusto del pesce.


seconda cosa, la seppia non si rosolerebbe. O sbaglio?
Mah, forse assorbe troppo sale, ma ho qualche dubbio. Non e` cottura
che abbia provato, quindi rimetto ad altri molto piu` competenti di me
l'indicazione esatta. Io mi limito a considerare che IMVHO la seppia,
essendo ripiena e grossa, puo` anche salarsi un po' all'esterno senza
far troppi danni. Inoltre il sistema contribuirebbe a renderla
morbida. Quanto alla rosolatura, viste le dimensioni della "bestia",
non ne vedo la necessita`.
Ad ogni modo, tutto quanto sopra puo` essere evitato con una cottura
"al cartoccio".
Permettimi di ribadire che sto "buttando la`" cose delle quali sono
tutt'altro che certo, non avendole esattamente provate e che sarei
contento se qualcuno correggesse.
AM