Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ancora sulla pizza in casa

Ciao,
se ne è parlato a lungo e sono consapevole dei limiti che ci sono nel 
fare la pizza nel forno (elettrico) di casa.
Mi sembra però sensato cercare di arrivare a questi limiti!
Per cui vi scrivo i due procedimenti che seguo per la pizza tonda e 
quella in teglia. In entrambi i casi il risultato mi soddisfa, ma vorrei 
cercare di migliorarmi sempre.
PIZZA TONDA
-----------
Ingredienti per 2 pizze
150 g farina 00
100 g farina Manitoba
130 ml acqua
12 g lievito di birra
10 g di strutto
7 g di sale
un cucchiaino di zucchero (come innesco per il lievito)
Impasto la sera prima, con lievito sciolto nell'acqua tiepida con un 
cucchiaino di zucchero, il sale aggiunto alla fine. Lavoro per circa 15' 
poi ripongo in una bacinella chiusa con pellicola e metto in frigo.
Il giorno dopo tolgo dal frigo nel primo pomeriggio. 2-3 ore prima di 
cena separo in due panetti e lascio riposare. Cottura con il forno al 
massimo all'ultimo piano in alto, ventilato, piano di cottura già caldo. 
Quando la pizza è quasi cotta spengo il ventilato e accendo il grill per 
30 sec. (quello che accende solo la resistenza sopra che diventa rossa).
PIZZA IN TEGLIA
---------------
Stesso impasto del pane automatico:
300 g farina 00 (o 0)
80% di acqua
qualche g di lievito
7 g di sale
La sera prima mescolo gli ingredienti e ripongo in una ciotola coperta 
da pellicola. Lascio riposare a temperatura ambiente. La mattina dopo do 
una vigorosa rimestata e rimetto a riposare. 2-3 ore prima di cena verso 
l'impasto nella teglia e lascio riposare. Metto in forno una 20ina di 
minuti con solo il pomodoro in posizione medio-bassa. Guarnisco e 
completo la cottura in posizione alta, il tutto a 180 °C non ventilato.
Completo dicendo che il forno al massimo arriva a una temperatura di 250 
°C (indicati, non sono ancora riuscito a misurarli) e che utilizzo la 
leccarda come piano di cottura.
Ecco, se ci sono dei passaggi che posso migliorare (o che sono proprio 
sbagliati) mi farebbe piacere che venissero evidenziati!
Grazie!
Marco


Marco, messa cosi' e' impossibile rispondere alla tua richiesta
  Il procedimento e' lungo e complesso, e l'unico modo epr valtuarlo
e' in base all'assaggio, cioe' al risultato finale.
  Posto, come hai sottolineato, che devi lavorre con le attrezzature
che hai a disposizione tu, l'unico elemento di valutazione e' "buona/
non buona", e correzioni  in relazione allo specifico difetto o
imperfezione del risultato finale
Paolo

 imperfezione del risultato finale
Hai ragione. Mi riferivo comunque all'evidenza di grossolani errori nel 
procedimento.
Se proprio vogliamo un difetto o in ogni caso una caratteristica che non 
mi sconfiffera nella pizza tonda è questo.
La parte inferiore presenta un sottile strato croccante. Esternamente è 
ben colorata (cioè dorata ma non troppo) subito all'interno c'è questo 
straterello di 1 mm di colore quasi bianco e compatto, poi inizia la 
pasta morbida e lievitata.
Sembrerebbe un problema di cottura, ma non ne sono sicuro e non saprei 
come migliorare.
Se questo rappresentasse un possibile tema di discussione ne sarei 
contento! Altrimenti continuo a fare prove in merito!
Ciao!
Marco


E' ESATTAMENTE un problema id cottura, ben noto
depende, de que depende?
da dove poggi la pizza, depende!
[musica di sottofndo...]
Davvero, il "sotto" della pizza cambia in relazione alla teglia/superficie 
su cui la poggi
PEr questo, guardaunpo', la pizza da pizzeria e' poggiata sulal nuda pietra 
refrattaria del forno
   la pizza di casa, invece, ha piu' le caratteritiche della pizza alta in 
teglia, quindi, anche a te, l'unico consiglio possibile e' la teglia.  DE 
FERO, perbacco
   come noterai, nelle pizzerie al taglio, il sotto e' sempre perfettamente 
perfetto, morbido, non secco, non crostoloso.  e usano sempre e solo 
rigorosamente teglie de fero
   a quel che vedo, non vengono neppure spennellate di olio, tantomeno si 
usano superfici antiaderenti al teflon e altre frocerie che trovi in 
abbondanza sugli scaffali del supermercato
Paolo

 rigorosamente teglie de fero
Confermo.
Aggiungo che la pizza in teglia mi viene morbida appunto se la spennello 
di olio, altrimenti viene più secca.
E questo conferma che la leccarda (in Al credo) non è adatta.
Mi procurerò una in Fe. Quale è la differenza? La maggiore capacità termica?
Grazie!
Marco


non ne ho idea davvero.  imho c'entra anche il fatto che la leccarda 
usualmente sia smaltata, cosa che ad e3sempio nei dolci tende a scurirne 
troppo la base.  da usare davvero raramente.
Paolo

 30 sec. (quello che accende solo la resistenza sopra che diventa rossa).
no buono IMHO
ne' il ventilato ne' il fatto che sia in alto
IO come detto mando in T il forno e inforno in basso,
NO ventilato, solo sotto acceso, per dar modo al
sopra della pizza di alzarsi, se vuole :)
a 3/4 metto sotto e sopra
se ho altre teglie le metto sotto,
con sopra la teglie di prima
basi di appoggio, le piu disparate,
dalla leccarda alla teglia AA,
teglia AA tonda con i buchi.
dove possibile, dove non ci sono i buchi :)
goccia d'olio poco poco
felice 6 pago
triestino
.

 teglia AA tonda con i buchi.
Quindi per la tua esperienza non fa differenza la base di appoggio?
Marco

 Quindi per la tua esperienza non fa differenza la base di appoggio?
solo sulla "lisciosita'" della pizza,
ma sia beninteso ANCHE il pizzaiolo guarda la sua pizza in forno,
te a un tot dai un'occhiata  cosa sta' succedendo sotto ?
nella mia esperienza MANCA la pietra,
ma direi che sarebbe solo una fisima,
che prima o poi mi faccio passare :)
felice 6 pago
pizz
.

 che prima o poi mi faccio passare :)
Capito!
Marco

 sotto. Temevo di compromettere la cottura.
non e' ne' un sufflle ne' un pan di spagna :)
dopo diciamo anche 10 minuti, apri
con il manico della forchetta alzi un lembo
della pizza e saggi la sua cottura, e calcoli +/-
quando alzare teglia e accendere la resistenza di sopra
felice 6 pago
.

 Quale è la differenza? La maggiore capacità termica?
IMHO sì, credo che il vantaggio della pietra sia proprio quello.

 quando alzare teglia e accendere la resistenza di sopra
Parliamo della pizza in teglia vero?
Perché quella tonda in 10 minuti mi si brucia!
Marco

 Perch quella tonda in 10 minuti mi si brucia!
dipende da quanto e' sottile, se non sono 10 saranno 5 :)
con 700gr di farine, io faccio 5 pizze da 32, teglia bucata,
e ci vogliono, a memoria, piu' di 10 minuti.
felice 6 pago
cronometro
,

 e ci vogliono, a memoria, piu' di 10 minuti.
Ok, sicuramente conta anche la modalità di cottura. Nel mio caso ci 
mette meno, appunto attorno ai 5 minuti.
Però sabato provo a fare come hai suggerito.
Grazie!
Marco

 
http://www.altema.it/teglia_forno.htm
Che se ho ben capito è una via di mezzo rispetto al fornetto Ferrari.
Ciao e grazie anche a te!
Marco


Non ti serve Marco.  la pizza, a differenza dei dolci, non soffre se
pri e guardi alal luce naturale, estraendone meta'
  in ogni caso la tonalita' di luce non la vedo dirimente, in un
forno.
  un dolce, se hai usato la temperatura giusta, e' cotto quando e'
cotto, cioe' il profumo del dolce al punto di cottura e'
inconfondibile.  e se aspetti 5' di piu', sentirai il cratteristico
odore di fondo che tende a biscottare, inconfondibile pure esso
  il pane e le focacce fanno analogo odore, ma in ogni caso i
lievitati a lievito di birra/basta madre non soffrono alcunche' alla
apertura dello sportello e al controllo del punto di cottura
davvero, a mio parere, la ricerca della lampadina di diversa tonalita'
e' pleonastica
non dimenticare, infine, le implacabili leggi di murphy: quandanche
riuscissi a trovare lampadina da forno di tonalita' diversa (dubito
che esistano diverse da quella solita a incandescenza), dovrai andare
a sostituirla.  e allora ti capitera' TUTTO.  nonr iuscirai a smontare
il vetrino / ti si spacchera' il vetrino nello sforzarsi / ti cadra'
una delle deu mini-viti semi arrugginite sul fondo del forno senza
possibilita' di recupero / non troverai il modo di rimettere ene
allineato il vetrino, e la lampadina ti si brucera' perche' prende i
vapori del forno, ecc. ecc....
Paolo

 vapori del forno, ecc. ecc....
LOL :)
Comunque l'ho già sostituita quindi so come fare :) :)
Marco

 sarai arrivato almeno a 270 gradi, sotto
Mi sono accorto che il mio forno non mi permette di accedere solo sotto :(
Quindi non posso provare questa strada.
Marco


wrote:

bella fregatura pero':
anche il forno di mia nipote non ha solo sotto,
fa una buona pizza lo stesso, non ottima ma buona.
quindi diciamo che dovrai idratare un po' di piu',
visto che altrimeti si seccherebbe troppo il sopra,
e penseresti che anche dentro sia cotta,
diciamo al 70%
poi inforni molto in basso, ma qui non saprei il risultato,
visto che in basso il forno e' piu' freddo :(
inforni magari appena sotto la meta' del forno,
le teglie che non occupino l'intera superficie,
in modo tale che il calore possa avvolgere anche sotto
e dovrai SI giocare con la ventilazione,
ma devi farci la mano
ultimo accorgimento,
la pizza la stendi con molto anticipo,
magari gia' condita, tranne mozzarella :)
in questo modo si "ripredne" gia' fuori da lforno
felice 6 pago
alchimista
.

 in questo modo si "ripredne" gia' fuori da lforno
Questo già lo faccio, anche se non so se il mio "molto" corrisponde :)
Diciamo che la stendo 30-40 min prima di infornare.
Ciao!
Marco

 rigorosamente teglie de fero
Mi sovviene or ora: fa differenza tra utilizzare una teglia "de fero" e 
una in acciaio da 5 mm di spessore?
Marco


cuoce sicuramente in modo diverso. in particolare, lo spessore mi pare
ridondante.
si parla sempre di sottile lamiera, cioe' bassa accumulazione di
calore
Paolo

 calore
Mumble, allora non ho capito nulla. Ero convinto proprio del contrario: 
lamiera spessa, maggiore capacità termina, migliore "tenuta" della 
temperatura a contatto con la pasta.
Marco