Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Addensante per gelati

Ciao
mi avevano detto che esiste/va in commercio un addensate per rendere i
lgelato più morbido. Ne sapete qualcosa? Si che si tratta? Lo si può
preparare 'da soli'?
Grazie
GPZ

 preparare 'da soli'?
Innanzitutto: perché non sono comparsi i segni di quote al tuo post
originale e li ho dovuti mettere a mano? Boh...
Rispondendo alla tua domanda: nel gelato si possono mettere degli addensanti
che oltre alla cremosità aiutano anche ad evitare che si trasformi in un
blocco di cemento se lo si volesse conservare nel congelatore. Gli
addensanti più comunemente presenti nei gelati commerciali sono: farina di
semi di carrube, carragenina, gomma xantan e agar-agar. Quest'ultimo lo si
può trovare anche in certi negozi bio, essendo nient'altro che un'alga.
In ogni caso io ho recentemente provato a fare il gelato al gianduja
aggiungendo alla crema 20 gr. di farina come addensante: il risultato è
stato veramente degno di nota. Credo, comunque, che possa andare bene anche
la maizena.

Ti ringrazio. Io cmq avevo sentito della differenza di addensanti a
seconda del tipo di gelato: frutta o creme.
GPZ

 originale e li ho dovuti mettere a mano? Boh...
Credo che succeda quando si risponde con OE a un messaggio scritto con
Google Posting.
 
Se ne è discusso su it.comp.software.newsreader nel thread.
http://groups-beta.google.com/group/it.comp.software.newsreader/browse_frm/thread/ee66cbeb6f7db9f1/8c24bbd860b53ff8#8c24bbd860b53ff8
La colpa, a quanto pare, è in parte di Google e in parte di Outlook
Express, e comunque il problema si verifica quando con OE rispondi a un
messaggio scritto in Google Posting...
"gli articoli nei newsgroup non dovrebbero essere codificati in
QuotedPrintable, e quindi dipenderebbe da google smettere di farlo, e di
conseguenza OE si potrebbe considerare parzialmente innocente o colpevole
solo a metà."
ma chi risponde con OE può rimediare usando il plug-in OE-Quotefix, che
corregge anche altri problemi di OE
http://xoomer.virgilio.it/dfs_oe/OEQuoteFix/OEQuoteFixHelp.htm
http://home.in.tum.de/~jain/software/oe-quotefix/
-- 
Enrico C

la maizena.
Grazie, proverò :o)
--
" Il problema sta' solo nell'ottenere giustizia o soddisfazione " (felix :-))

 la maizena.
Rispetto a che quantità 20 gr. di farina? Mi interessa molto il discorso
del "mantenimento nel congelatore", in famiglia siamo in 3 ed avanza
regolarmente del gelato, oltretutto a me piacerebbe tenerne sempre di
scorta nei momenti di "crisi" ;)
Francy
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it



Veramente gli addensanti addensano...
Per rendere piu' morbido il gelato ci vogliono piu' zuccheri e/o
grassi, ovvero ci vuole la ricetta del gelato.
ciccioformaggio

 grassi, ovvero ci vuole la ricetta del gelato.
Non ti sei ricordato, però, della soluzione meno costosa: gonfiarlo di aria!
;-)

;-)
ma l'aria e' trattenuta dai globuli di grasso, senza grassi il gelato
non monta. 
Comunque con attrezzature "home" l'incorporamento d'aria (overrun) e'
irrisorio, per dare morbidezza bisogna lavorare su altri parametri.
ciccioformaggio

 irrisorio, per dare morbidezza bisogna lavorare su altri parametri.
Indubbiamente, tanto che in un vecchio ricettario francese i gelati vengono
fatti praticamente di sola panna e uova, senza l'aggiunta di latte.


Ne abbiamo parlato gia' altre volte, ricette che non rispondono piu'
alle esigenze di oggi. 
Un gelato cosi' fatto porta un forte retrogusto di uovo e cio'
indurrebbe piu' ad una smorfia di disgusto che ad apprezzamento.
ciccioformaggio

 indurrebbe piu' ad una smorfia di disgusto che ad apprezzamento.
Indubbiamente, senza contare poi il senso di pesantezza dato dalla panna...
Ma io l'ho citato solo come fonte di esempio per mostrare come risolvevano
il problema della cremosità una trentina di anni or sono.

 irrisorio, per dare morbidezza bisogna lavorare su altri parametri.
Volevo già chiederlo da un po': mi attacco qui :-)
Avevo il sospetto, leggiucchiando del gelato che le gelatiere domestiche 
non facessero incorporare aria, ma quaeto vale per tutti i modelli o 
spendendo di più posso sperare in qualcosa di meglio? Oppure ne essitono 
di professionali adatte alle quantità domestiche?
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it


Vale per tutti i modelli home, esistono dei modelli semiprofessionali
che vengono usati nella ristorazione, hanno una capacita di 1 litro o
qualcosa in piu', non so essere piu' preciso perche' gli diedi
un'occhiata qualche anno fa per mera curiosita'. Il loro costo
dovrebbe essere attorno ai 1250 euro, pero' non ti attendere molto,
specialmente a livello di overrun.
Un buon gelato artigianale difficilmente supera il 30% di overrun
(l'aria viene incorporata per agitazione)  mentre nei gelati
industriali dove l'aria viene insufflata l'overrun si attesta sul 100%
e oltre, per cui affermare che chi acquista un gelato industriale
acquista "aria" non e' che sia un'affermazione impropria.
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
Paolo


Ci sono vari fattori che l'influenzano, innanzitutto i solidi totali
che mediamente nei gelati artigianali alla crema difficilmente
superano il 40%, e questo sarebbe anche il limite max di  overrun che
viene consigliato dalla corretta prassi di lavorazione artigianale
(l'overrun pari ai solidi totali), poi dipende dalla percentuale e dal
tipo di grassi, dal procedimento di lavorazione, etc..
Al 50% di overrun non e' facile arrivare per l'artigiano, anche se
tutto si puo'... :-)
ciao
ciccioformaggio

 Un buon gelato artigianale difficilmente supera il 30% di overrun...
Adesso la domanda del cretino :-) ma nemmeno montando la panna prima si 
combina qualcosa? Cosi per chiacchierare, visto che la panna montata ha 
un overrun sopra il 100%... non rimane un po'di aria? oppure la 
struttura dei cristalli non si forma proprio?
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it


La panna non la devi montare (altrimenti tanto vale fare una mousse),
l'aria viene incorporata per agitazione durante il raffreddamento,
quindi ci vuole un raffreddamento molto rapido affinche' si
solidifichi il reticolo (l'emulsione di grassi e acqua) che la
trattiene. Il probema delle gelatiere "home" e' la potenza del
compressore, troppo poca per fare un gelato morbido.
D'altre parte il peso e le dimensioni di un compressore aumentano in
maniera esponenziale in funzione della potenza, per cui il discorso
"home" e' tecnicamente improponibile allo stato dell'arte.
Potresti metterti a giocare con l'azoto liquido, ma di questo ne
abbiamo parlato qualche anno fa...
ciccioformaggio

 abbiamo parlato qualche anno fa...
No, io passo! Ho ancora la roba elettornica e non solo comperata per 
temperare il cioccolato... per carità funziona ma poi una gentile 
signorina ci ha regalato una cosa ultra tecnica che lo rende davvero 
inutile oltre che molto più lungo :-(
No, con l'azoto passo!
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it