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Titolo: * Della Bistecca alla Fiorentina

Non ricordo piu' se e chi l'aveva chiesta, cosi' inizio un nuovo
thread. Cio' che segue e' tratto da "Civilta' della tavola contadina"
di Leo Codacci.
BISTECCA ALLA FIORENTINA
A torto la bistecca e' diventata il simbolo della gastronomia
fiorentina.
Dico a torto perche' il valore dell'arte in cucina non lo si dimostra
con la bistecca ma con la valorizzazione dei piatti cosiddetti poveri
e quasi sempre sofferti. Poveri, non per demagogia, ma perche'
effettivamente provenienti dalle mense piu' umili. Quelle mense ove si
dovevano cucinare gli avanzi e la "roba" avuta in regalo dal padrone.
E poiche' tale "roba" (vedi il "buglione" e tanti altri bei piatti)
veniva cosi' bene usata da essere tramandata (la ricetta) fino a noi,
dobbiamo prendere proprio quelli come "piatti-simbolo" della civilta'
della nostra cucina.
Tuttavia non posso tacere la bistecca alla fiorentina e che tale
piatto viene dappertutto portato ad esempio della semplicita' della
mensa toscana.
Come nacque il piatto ed il nome:
era il 16° secolo e per San Lorenzo ci fu festa grande nella omonima
piazza. Vino fresco e, addirittura, un bue girato su di un gigantesco
spiedo mentre intorno il popolo faceva festa. C'erano anche dei
turisti inglesi che quando giunsero ad assaggiare una fetta di quella
carne ne chiesero ancora gridando proprio nella loro lingua... "beef
steak" "beef steak". Da cio', passare al fiorentinizzato "bistecca",
il passo per gli abitanti di San Lorenzo fu breve e da allora la fetta
di manzo arrostita (specialmente quella della lombata) fu chiamata
bistecca.
D'altra parte non e' il solo "mangiare" toscano che ha preso il nome
da esclamazioni straniere. Anche la famosa arista di maiale sembra che
abbia avuto il suo titolo proprio da un gruppo di stranieri che
partecipando ad un Concilio ecumenico (14° secolo) ed assaggiando
quella "delizia" esclamarono "aristos" che in greco significa
squisito... ottimo. Da cio' il nome di arista tramandato sino a noi.
Ma torniamo alla bistecca e vediamo come si cucina.
La carne: deve essere di vitellone di razza chianina (originaria cioe'
della Val di Chiana, n.d.L'aura) e deve avere 5 giorni di frollatura.
Il taglio: nella lombata alta...cioe' dove c'e' il filetto con l'osso
nel mezzo.
Grossezza: alta due dita scarse e del peso di 700/800 grammi.
Cottura: niente marinate, niente infusioni. Mettere la bistecca senza
lavarla sulla gratella gia' caldissima.
Sotto la gratella ci sara' carbone dolce dei poggi del Chianti ma
senza fiamma.
Non bucare mai. Non salare, non pepare. Lasciare arrostire e basta.
Passati che sono 5 o 6 minuti da una parte sara' cotta. Rigirarla,
cospargere di sale la parte cotta, fare cuocere l'altra parte senza
oliare, senza pepare, senza salare. Dopo altri 5 o 6 minuti anche
quella parte sara' cotta, e, solo allora, salerete anche quella parte
li'. Servitela e non consigliate intrugli di sorta se volete mangiare
la bistecca e godere del suo sapore.
Niente burro, niente rimandare in cucina perche' e' poco cotta "ed a
me piace cotta bene"... Se uno non gradisce la bistecca che e' solo
bene arrostita in superficie ma "al sangue dentro"... cio' significa
che quello non ama la bistecca... ed allora prenda una braciola cotta
quanto gli pare ma non offenda la bistecca, pretendendo di mangiare
"una fiorentina" arrostita anche all'interno. Come non pretenda di
chiamarsi un intenditore di bistecche colui che prima le arrostisce e
poi le frigge... e magari ci aggiunge anche quella deliziosa acciugata
che sanno fare ancora le donne (anche io! n.d.L'Aura) del contado
(olio capperi ed acciuga appena soffritti) che e' tutta roba deliziosa
ma che non ha nulla da spartire con la "bistecca alla fiorentina".
La quale e' quella che vi ho sopra indicato e che puo' essere
accompagnata con patate fritte o con insalata di campo (poco aceto
nell'insalata altrimenti il sapore di questo vi toglie il gusto su
tutto).
Puo' essere accettato sulla bistecca un piccolo (molto piccolo)
"spolvero" di pepe nero "vero" e, se proprio uno lo vuole (ma ci pensi
bene prima), un po' di limone.
Vino Chianti Vecchio di Nozzole.
Ecco qua, spero aiuti (alla Antonio maniera) :)
L'Aura
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... e a Bacco che gli versa il Borgogna,
direbbe il mostro: "La birra assai di piu' mi piace!"
C. Baudelaire
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NoSpam: sostituire "noe" con "arca"

L'Aura
Aiuta, eccome!
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

Grande!!!
Il re degli avvocati, saresti......
Ciao 
Albodoro

 bello č che tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.
Qui siamo alla Pura Follia. Quando la fiorentina (o il filetto, il
roast-beef ecc, stesso procedimento) e' cotta a piacere, va lasciata
"riposare" per qualche minuto coperta da un piatto, in modo che i succhi,
che per effetto del calore si sono concentrati tutti verso il centro del
pezzo di carne, abbiano modo di re-distribuirsi in maniera omogenea. 
Cosi', invece di un pezzo di carne sanguinolento al centro e secco verso
la superficie, avremo una bella bistecca omogeneamente rosea, tenerissima
e gustosa. Piu' il pezzo e' grosso, piu' lungo dev'essere il tempo di
"riposo": per dire, un arrosto da un chilo e mezzo o uno stinco al forno
dovrebbero riposare anche un quarto d'ora.
Vi prego di scusarmi tutti per la pedanteria e la lunghezza di questo msg,
ma tanto vi dovevo. La cucina e' anche scienza, non solo tradizione e
poesia.
0=:-)
marco

 Internet 
guarda che hai poco da far complimentini...hai ancora la mano sporca e
fai il cuccicucci...porko!
ti ho visto, sai?

 poesia.
si'! nevvero! e' stato per colpa di questo lungo mex...che la carlotta
non si stacco' piu' da questo ng...colpa di marco, come bene ne potete
dedurre! beccatevela con lui!

e fuori dalla pentola, tranne che nelle cotolette impanate.
Se il sale tende a far indurire la carne in quanto igroscopico, il
suggerimento di base dovrebbe essere quello di salare a fine cottura (solo
per esaltare la sapidita', appunto). E questo e' cio' che mi e' stato
tramandato come regola ferrea per la cottura della carne. Ora vossia mi
sbalestra con codesta affermazione! Si potrebbe approfondire? (mi sa che e'
una di quelle cose gia' viste mille volte su questo ng, pero'...)
Con riverenza
Lo Zio   8^)#

e fuori dalla pentola, tranne che nelle cotolette impanate.
Lungi da me, ovviamente, la piu' pallida idea di contraddirLa  ma
potrebbe spiegare la perentorieta' di tale affermazione?
Gli umili adepti come me gliene sarebbero molto grati.
Devotamente Sua.
(che dici Carlotta... sono abbastanza ruffiana...?! Me la schivo la
kukkiAHIAta?)

Il re degli avvocati, saresti......
Quisquiglie, bazzecole, pinzellacchere...
Grazie!
Ciao,


dell'Ottocento, da cui trarre alcuni ottimi spunti. Ma non e' la bibbia e,
Si', non e' la bibbia. Ma non e' neanche, io credo, un semplice
compendio delle abitudini alimentari scritto a chiusura del suo
secolo. No, non lo credo. Credo che abbia rappresentato una vera e
propria rivoluzione. Borghese, ma rivoluzione [o e' forse tale ogni
rivoluzione?].
Col suo libro, venduto a palate, egli ha contribuito, piu' che con
mille altri scritti, a dare un abbozzo di identita' nazionale, di
italianita' alla nostra cucina, fino ad allora in tutto e per tutto
divisa tra malnutrizione da carenza, da un lato, e piatta
riproposizione di francesismi spesso beceri.
Superato ormai, ça va sans dir. Ma non ancora sostituito, IMHO, a pari
livello di cultura, non solo gastronomica.
Ciao :-)


 Se il sale tende a far indurire la carne in quanto igroscopico,
non ho la piu' pallida idea di che e' sta cosa...igroscopio...ma ci
siamo capiti, mi pare! anch'io ero rimasta alla puntata della salatura,
esclusivamente dopo la cottura...spiegateme un po' come siamo arrivati
che la salatura, in questo caso, la facciamo prima?

 kukkiAHIAta?)
...no, stellina! per evitarla dovevi dire che il suo testo era una gran
figatona e null'altro! inchinarti e scivolare via...
il solo fatto che osi far domanda, dopo un testo cosi'...porta a
kukkiaiata sicura e a freddo, cioe' secca!...io l'ho detto ieri...a
questo punto solo la yvette puo' avercelo portato sul calmino oggi...ma
visto che aspetta lucrix, uhmmm...oggi ci batte male! ma continuiamo a
sperare...visto quel che mangiamo, non ci va nemmeno male...

 sbalestra con codesta affermazione! Si potrebbe approfondire?
Approfondiamo, approfondiamo... Vero e' che il sale ha forti proprieta'
igroscopiche (attira l'acqua, carlotta!), ma vero e' anche che non ho mai
detto di salare prima e di lasciare li' mezz'ora. La salatura va fatta un
attimo prima di buttare la bistecca sulla gratella, in modo che penetri
durante la cottura. 
Se sali quando e' gia' in padella, non ti regoli bene e sali tutto
attorno. Se sali a cottura avvenuta, il primo sapore che ti tocchera' il
palato sara' il sale. 
Il principio e' valido con tutte le carni, che vanno salate prima di
metterli in pentola o padella che sia. 
L'eccezione delle cotolette e' motivata dal fatto che se si sala la
panatura, questa -per le proprieta' igroscopiche di cui sopra- si
inumidisce e si stacca dalla carne. 
O=:-)
marco

marco


nel mezzo.
Chiedo venia.. me la cavo abbastanza bene con i dolci, sono passabile
sulla pasta, ma la carne (e il pesce) proprio non li so cucinare!
So che finiro' alla berlina, ma  toccare la carne cruda mi fa un po'
senso,  di solito cerco di far fare tutto al macellaio, quindi la
carne per il ragu' la faccio macinare a lui e non mi ci metto neppure
per sogno a lavorare di coltello. Non sono capace di fare a pezzi un
pollo (lo compro gia' pronto), ne' di disossare alcunche'.  Mi rendo
conto pero' di dover superare questa mia antipatia per la carne, e
questa spiegazione sul modo di cucinare la bistecca alla fiorentina mi
e' molto gradita. Pero' ho una domanda: come si fa la frollatura?
Vabbeh.. lo so che vi state sganasciando..  :)
ciao
Teresa alias Brenno alias LadyTomoe

... e il gusto dove lo lasci? ;)
E questa, caro Marco, mi sembra una stoccata di classe!
Complimenti L'Aura.
Ciao,


Complimenti L'Aura.
Si', direi di fioretto, vista la provenienza....;-)
Albodoro

 Vabbeh.. lo so che vi state sganasciando..  :)
Siam tutti sotto al tavolo!!!! Frollatura, ah ah ah ah.... ROTFL!!! Qui
l'espertissima e' Carlotta: ti prego, scrivile in privato, sara' in grado
di soddisfare ogni tua richiesta in proposito: giuro. Vero Cuccicucci?
O=:-)
marco

 di soddisfare ogni tua richiesta in proposito: giuro. Vero Cuccicucci?
uhmmm...chi io???!!! e chi si ricorda piu'? ha qualcosa che ha a che
fare con il terziere...cinghialetto...carne appesa...uhmmmm....ma non
facciamo prima a chiederlo all'aldo? io no ricordo piu'...oh!