Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Re: Cucina tipica Romana

 Moor
questo per a pizza bianca ma non ho ancora provato come vedi è lunga e
brigosa 
http://profumodilievito.blogspot.com/2008/03/la-pizza-bianca.html

 wrote:
questo per a pizza bianca ma non ho ancora provato come vedi è lunga e
brigosa 
http://profumodilievito.blogspot.com/2008/03/la-pizza-bianca.html
però che spettacolo.
questa indicazione
W
è per la miscelazione con manitoba?

 cortesemente aiutarmi?
E' un gran casino! :-)
Qui non c'è solo un tipo di pagnotta, ma decine di tipi di pagnotte, 
bisognerebbe capire cosa hai comprato tu.
Se aveva la crosta molto scura e croccante e la mollica non era bianca 
potrebbe trattarsi di pane di Lariano, ma se la mollica era bianca allora 
era pane di Genzano, oltretutto qui si vende anche il pane di Altamura, il 
pane di Bagnaia, il pane indiano (che non è indiano ma italiano) etc...
Per quanto riguarda la pizza bianca, invece, credo che ci sia qualcosa sul 
sito di Gennarino, in ogni modo in rete non dovrebbe esere difficile trovare 
la ricetta. Io non l'ho mai fatta in casa perchè vivo a Roma e quella del 
fornaio non si batte.
Per i biscotti stesso discorso che per il pane, troppo generica la 
descrizione.
Fla. 

 Moor
Non so se sono queste, ma il sito le colloca come specialità del
Lazio. Male che vada puoi sempre tentare. Ciao
http://dossier.net/ricette/piatti_tipici/lazio/546.htm

è per la miscelazione con manitoba?
E' la forza della farina:
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
-- 
Ciao,
Giovanni

 
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
ok quindi una farina pronta sul mercato similare per la ricetta postata 
può essere la spadoni speciale per pizza (qualla col pulcinella sulla 
confezione per capirci)

confezione per capirci)
A naso, mischiare 100 grammi di W300 con 400 di W250 aumenta solo
marginalmente la forza della W250. Non so se il calcolo puramente
algebrico sia valido, ma verrebbe fuori suppergiu' una W260.
Puoi provare a fare un mischione con 1/3 di manitoba e 2/3 di normale
farina 0, ma ho paura che in mancanza di indicazioni precise sulla
forza delle farine sia un po' un esercizio di trial and error.
Non sono un gran panificatore, ma se tutto si riduce alla giusta
idratazione, allora devi mettere a punto la tua miscela fino a quando
non ti permetta di usare la quantita' di acqua prevista dalla ricetta.
-- 
Ciao,
Giovanni

 la ricetta. 
Quello che si trova sul forum di Gennarino è più o meno quello che c'è 
nel blog linkato da Lucatommy.
Qui (
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=12596
) trovi 
tutta la discussione da cui è poi uscita fuori la ricetta del blog.
SteO153

 
Sě, era per avere un W = 260
SteO153

 Non so se il calcolo puramente algebrico sia valido,
Rigorosamente no, perchè W è comunque una misura sperimentale e
andrebbe verificata.
Però poichè a spanne W è correlato alla percentuale di proteine,
miscelando due farine a diverso contenuto proteico si ottiene una
farina con un contenuto intermedio di proteine, che avrà un indice W
intermedio.
(tra l'altro, come pura curiosità, W viene chiamata spesso "forza" ma
in realtà misura una energia :-) )

 per capirci)
Spero di fare un favore a tutti i panificatori casalinghi postando 
questo link: 
http://tinyurl.com/bq8mu3
 dove trovi i valori di forza di 
alcune farine da supermercato.
Ciao!
Judas

 in realtà misura una energia :-) )
ahh, e l'inerzia è una forza vero? :-PP

 cortesemente aiutarmi?
Ciambellette al latte ti sembra troppo arzigogolato?:-)
Saluti.
Luciano

Judas ha scritto:

grazie
L.