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Titolo: Rissole croccanti ai fegatini di pollo, crostoni di Genzano con  gamberi crudi, insalata Naploletana

Rissole ingredienti: 250g. di farina oo, 125 cl di vino bianco secco,
sale.
250 gr di fegatelli di pollo puliti, marsala per marinare, 1 foglia di
lauro, 1/2 spicchio di aglio, un paio di bacche di ginepro, un paio di
rametti di timo, pepe nero, 1 cucchiaino di zucchero.
500g. di cipolle di tropea fresche, burro 50g, aceto di sherry 100 cc.
un mazzetto guarnito, ( Parte verde del porro, 1/2 foglia di alloro,
gambi di prezzemolo, basilico, 2 rametti di timo, maggiorana legati in
modo che  non si disperdano.) brodo di pollo o fondo bianco di vitello
o un buon brodo.
Esecuzione:
Fate una pasta con la farina un poco di sale ed il vino. Impastate
sino a quando non avrete una massa elastica e soda. Avvolgere in
pellicola e mettere riposare al fresco per due ore. Tirare una sfoglia
molto sottile della stessa e farne due rettangoli uguali ( passatela
più volte all'imperia sino a farne dei rettangoloni sottili)
Mettete a macerare i fegatelli nel marsala zucchero ed aromi per una
notte in frigo. Poi scottateli in padella con poco burro chiarificato
in modo che rimangano rosa al centro. Cercate di non romperli in modo
che ogni fegatello rimanga intero.
Tagliate a metà le cipolle e sfogliatele, da ogni strato cercate di
tagliare per lungo degli spicchi di circa 3 mm di spessore, o cercate
di avere insomma dei bastoncini il più possibile dello stesso spessore
in modo che cuocendoli non ce ne siano di più o meno cotti.
Fate andare il burro con un paio di cucchiaiate di acqua in un sautè,
quando spumeggia ma ancora non ha nessun colore aggiungete le cipolle
ed il mazzetto guarnito.
Fate andare a fuoco bassissimo coperto sino a quando le cipolle
saranno diventate morbidissime senza che prendano colore, aggiungere
eventualmente un poco di acqua in modo che il burro rimanga chiaro.
Sfumare con l'aceto e portare a secco. Finire la cottura facendo
sfumare  un paio di mestoli di brodo.
Mettere da parte.
 Mettere a distanza regolare, su di uno dei rettangoli di pasta un
fegatello ed un cucchiano di confit di cipolle. Spennellare con del
bianco d'uovo, coprire con l'altro rettangolo e tagliare a triangoli
sigillando bene i bordi.
Friggere in abbondante olio ( vinacciolo sarebbe meglio ma a me piace
molto anche il burro chiarificato o evo leggero, chi può: strutto) a
170°
Crostoni di genzano con gamberi crudi.
Ingredienti: per 4p. 4 fette di pane di genzano o casereccio o pane di
semola. Tagliate alte un dito, pareggiata la crosta in modo da
renderle rettangolari.
300 g. di Gamberetti rosa sgusciati crudi o gobbetti o scampi ( non
vanno bene i gamberoni rossi imperiali). 1 spicchio di aglio pelato e
diviso a metà. Evo, pepe nero in mignonette, basilico greco o
maggiorana fresca , qualche goccia di limone.
Esecuzione:
Mettere a marinare i gamberi sgusciati in evo con il limone e lo
spicchio d'aglio tagliato a metà per 20 min.
Bruschettare il pane al grill in modo che sia dorato ma ancora morbido
dentro.
Adagiare i gamberi tritati grossolanamente   in punta di coltello sul
pane eliminando l'aglio ma condendo con la marinata. Finire con il
basilico greco/ maggiorana sfogliati ed una passata di pepe tritato
grosso al momento. Servire mentre il pane è ancora caldo.
Insalata napoletana ingredienti:
Due piedi di scarola, pomodori datterini, origano secco, uno spicchio
di aglio tagliato a metà, evo molto profumato, una punta di
peperoncino piccante fresco. Succo di limone, qualche cubetto di
ghiaccio.
Sfogliare la scarola dividendo le foglie a mano in tre pezzi circa
l'una. Sciogliere il sale nel succo di limone e fare una emulsione con
evo.  Strofinare lo spicchio d'aglio aperto sulle pareti
dell'insalatiera. tagliare i pomodorini i 4.
Condire con l'emulsione l'insalata, i pomodori, l'origano  il
peperoncino con tre o quattro cubetti di ghiaccio. Rimestate
furiosamente :-D. Togliere i residui dei cubetti se ve ne rimangono,
servire immediatamente.
Accompagnare con un bel vermentino ligure o sardo o con un verdicchio
superiore dei castelli di Jes,:molto buono ( qualità/ prezzo
eccellenti) il base di Sartarelli...

Due piedi di scarola, 
calzati o con infradito ??