Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: MA LE DET TO      LI CO LI

Siori e siore (piu' siore direi dati i suggerimenti precedenti) :P
 
sto provando a fare un li co li
 
- farina di forza (provato con Manitoba e un'altra BIO W400 da 100milioni di 
euro al kg)
- miele bio
- acqua minerale nat (quella del rubinetto qui da me e' piu' sabbia bagnata 
che acqua sabbiosa)
 
farina e h2o in parti uguali, un cucchiaino di miele, frullo metto in 
barattolo, aspetto
 
risultati ottenuti: primo tentativo super lievitazione dopo 24 ore -mi 
gaso-, rinfresco e di nuovo lievitazione in 8 ore, rinfresco... diventa 
acido e non si muove piu'.
 
bon, avro' cannato qualcosa al secondo rinfresco: riprovo, riprovo, riprovo, 
riprovo
dopo 4 tentativi il risultato e' sempre quello - non cresce neppure di 1 mm.
non mi da neppure la soddisfazione di fare il primo boom e poi inacidirsi, 
proprio non mi calcola.
 
ho provato anche con lo yogurt bio al posto del miele (tanto per) ma ZERO
 
ora: DOVE CAVOLO SBAGLIO? maledetti microbetti perche' mi odiate?
 
-- 
L. 
 
 


Dalle prime prove con lievito madre mi son fatto convinto (cit.) che queste 
prove siano troppo difficili da replicare.
   Ogni casa ha le sue proprie esclusive condizioni, anche di batteri 
presenti, temperatura, umidità, ecc.   Mentre una pasticceria, un panificio, 
hanno apposite e costanti camere di lievitazione, dove approntare tutte 
queste condizioni.
   Ho quindi abbandonato da tempo il sogno di realizzare tutte queste 
meravigliose e fantastiche lievitazioni, in favore di una tranquilla e 
sicura bustina di ldb secco, di una Nota Catena Tedesca:  riattivandolo 
(eventualmente un poolish) funziona benissimo, sempre, senza alcun 
retrogusto forte.  In pratica con una bustina ci faccio almeno 4 infornate.
   Stabilità incredibile:  nella casa di vacanze una bustina aperta risulta 
attiva e ben funzionante da una stagione a quell'altra, senza problemi.
   LM, licoli, e altro, le ho abbandonate per impossibilità pratica di 
gestirle a casa
 
 
Paolo
 

 gestirle a casa
 
quoto tutto, stesso mio percorso. Io però uso ldb di marca italiana, 
1gr/kg di farina


cavolo 1 gr x kg e io pensavo di usarne poco usandone 6/7 gr al kg, ma 
come fai?
DGE


ho toppato, è 1gr / 500gr quindi 2gr/kg ma non "non impasto" mai più di 
300-500gr di farina
 
E' la mia interpretazione del "no knead bread", mi autocito:
 
https://groups.google.com/forum/#!topic/it.hobby.cucina/XcKWBdIulTA
 


ah fai alta idratazione io invece impasto con una spirale ma vado a 
occhio con l'acqua ma non è alta idratazione, poi io uso 70/80% senatore 
cappelli (grano duro)+altre farine solitamente tipo 2
DGE

 fai?
 
non devi sorprenderti.  Con un minimo di tempo e di abitudine ce la fai 
tranquillo.  Basta "riattivare" con una dose 1:1 di acqua e farina (es. 50 o 
100 g.), più un cucchiaino di zucchero.  in mezz'ora max si gonfia come un 
palloncino, e vai tranquillo per l'impasto da forno
   Una volta per preparare la ciabatta da portare ad una grigliata ho fatto 
tutto senza riattivzione: 1 kg di farina, idratazione 80%, e incordatura 
feroce con pochi granelli di ldb.  Arrivato sul posto, dopo qualche ora,era 
perfettamente lievitato e pronto per la formatura e la cottura
 
Paolo
 


Te l'appoggio. Una bustina di lievito secco mi dura una vita.
1gr x kg di farina, 80% di acqua. Grossomodo uso il metodo bonci, rivisto in base ai miei gusti. Impasto poco, maneggio poco. Uso un mix di farine, anche integrali. Lievitazione in frigo per 24 ore (anche 30), più un paio di ore fuori dal frigo.  Niente rotture di cazzo, niente sbattimenti. niente di niente. E il risultato (adesso) è sempre garantito. C'è da dire che c'ho messo un paio di anni per arrivare al risultato che ho adesso, ne sono pienamente soddisfatto.
Il lievito madre, tutte le volte che l'ho avuto, massimo un mese ed era inutilizzabile. E' più lo sforzo che il suo reale utilizzo.


ricordo anni or sono quando dovetti rifare il tutto in quanto defunto...
un cucchiaio di farina 0, 4 cucchiai di acqua, tre-quattro uvette 
passite non trattate (importante).
Due giorni dopo  ho filtrato il composto con un filtro a maglie fini ed 
ho utilizzato il "liquido" unitamente alla solita farina nella 
proporzione 1:1. per i successivi rinfreschi.
 
Lo uso tutt'ora .....
:-)
 
Comunque penso/credo che il tuo "errore" iniziale sia un rapporto 
"esagerato" tra farina ed acqua unitamente ad una temperatura di 
"lievitazione" inferiore ai 28 gradi.
Prova e mi saprai dire.
Ciaooo
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


ma quello che ti avevano spacciato, che fine ha fatto?
non datelo facilmente per "morto" perché il lievito madre ha incredibili 
capacità rigeneranti, bastano in genere un po' di rinfreschi consecutivi 
tenendolo a temperatura giusta, e torna facilmente come nuovo. alla 
peggio un bagnetto (io, mai fatto)
 

 tenendolo a temperatura giusta, e torna facilmente come nuovo.
 
definisci temperatura giusta
 
P.S. grazie per la risposta, perche' il 3ad ha preso la solita deriva 
fancazzista :PPPPPPPPPP
 
L.
 
 

 "lievitazione" inferiore ai 28 gradi.
 
 
uhm
se proprio devo dire la prima lievitazione che era riuscita era ancora nei 
giorni di "caldo"
avro' avuto un 26 gradi in cucina, adesso sono sui 22/23
 
qualche idea per come fare a tenere i 28 gradi? il forno non mi aiuta (parte 
da 40) e non ho altre idee
 
L. 
 
 

 da 40) e non ho altre idee
 
Azzzzz..... Io lo metto 5 cm sopra il modem adsl che ovviamente é acceso 
h 24....
 
Se sei un "elettronico" faidate basta una semplice resistenza (o 
lampadina old mode) alimentata a bassa tensione ed un contenitore idoneo.
Ovvio che devi andare a spanne (o a termometro)....
:-)
 
Il migliore risultato lo ottieni con il classico doppio contenitore + 
sabbia + filo da terrario + termostato.
 
 
-- 
 
  Ciao, Renato
 

 sabbia + filo da terrario + termostato.
 
complicato, provero' con la yogurtiera e uno strato isolante tra lei e il 
barattolo
poi se funzia magari mi procuro qualcosa di piu' serio
 
hai un'idea di quale sia la temperatura max alla quale i batteri cominicano 
a morire?
 
L. 
 
 

 fancazzista :PPPPPPPPPP
 
è un rischio sempre molto concreto qui :D
 
Per il resto qui troverai tutte le risposte alle tue domande:
http://blog.gruppolapastamadre.it/2015/01/25/gestione-licoli-lievito-in-coltura-liquida/
 

 a morire?
 
Nelle prime prove che avevo fatto per determinare la giusta distanza 
sono arrivato a 32 gradi stabili (misurati con il datalogger).
Saranno stati bacilli "cileni" (era uvetta gigante cilena)  ma hanno 
fatto lo stesso famiglia....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 28°
 
credo che abbiamo trovato il problema
 
grazie
 
L.
 
 

 credo che abbiamo trovato il problema
 
 
le temperature sono fondamentali
 


sono o non sono le ultime parole famose queste?
oggi mia madre è riuscita nell'incredibile impresa di uccidere il mio LM 
che era sopravvissuto a due anni di mie "cure". ha fatto cadere il 
bicchiere in cui l'avevo messo che si è frantumato rendendo impossibile 
il recupero di anche solo un pochino di pm, visto che era una quantità 
molto piccola.
vabbè al momento me ne importa poco perché non sto facendo nulla, 
comunque se dovessi ricominciare credo che proverei a farmelo dare da 
qualcuno.
 

 passano.
 
Credo siano colonie piuttosto compatte e grossolane, se sono tipo 
quelle degli yogurt (io non le ho mai viste).
Forse usando un colino a maglie piuttosto larghe (relativamente).
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 morto? Perché io davvero il mio l'ho trattato malissimo, ma sono
 
ehm
la muffa conta per darlo per morto?
 
L. 
 
 


direi di sì
ma lo lasciavi a t.a.?
 


 
?? dopo 4 giorni che hai creato il LM riuscivi già a panificare?! mi 
sembra incredibile, sul gruppo dicono tutti che ci vogliono dei mesi per 
ottenere risultati decenti.
 

 ma lo lasciavi a t.a.?
 
no ma l'ho scordato sul fondo del frigo per un tempo lunghetto...
del resto d'estate non ho molta voglia di panificare.
 
L.