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Titolo: REQ. Coda alla vaccinara

Qualcuno puo' postare la ricetta?
grazie
-- 
bruno 

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Coda alla vaccinara:
Dosi per 8 persone
Coda di bue e guancia di bue 2 Kg
Lardo gr 100
strutto gr 30
una carota e una cipolla
prezzemolo gr 30
uno spicchio di aglio
un sedano bianco che sia tenero
salsa di pomdoro sale e pepe
Procedimento
Lavare il prezzemolo e fare un battuto assieme all'aglio cipolla e carota.
Tritare il lardo.
Tagliare la coda e öa guancia a pezzetti (tipo spezzatino) dopo averli
lavati metterli in acqua in ebollizione; quando l'acqua riprenderà a
bollire togliere la carne.
Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto
è stato tritato.Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di
coda e guancia, mescolare e lasciar rosolare sino a che la carne si sarà
leggermente colorita, allora salare, pepare, continuare la rosolatura
bagnando poco per volta con il vino bianco.Quando questo sarà evaporato
unire una o due cucchiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro
d'acqua.Incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco moderatissimo per
circa quattro ore.Nel frattempo pulire i gambi di sedano, lavarli,
tagliarli a pezzetti ed unirli alla carne;lasciare sul fuoco ancora per
circa mezzora. Acottura ultimata versare la carne con il sugo sul piatto di
portata servirla bollente.
NB: questo piatto tipico romano nasce nel Rione Regola dove appunto
abitavano i vaccinari.Si può caricare anche di peperoncino ma io la
preferisco così
Vino consigliato Frascati dei Castelli o anche un buon Grignolino
Ciao

 Ciao
Non ho sottomano la ricetta "tradizionale", ma di certo nell'ultimo
passaggio si dovrebbero unire le uvette, e a cottura terminata anche la
cioccolata. Devo anche ammettere, peraltro, che in vita mia non l'ho mai
vista servire cosi'. Se siete curiosi di avere questa versione fatemelo
sapere, e la postero' la settimana prossima.
Ciao
Giorgio
-- 
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

 
Puoi postarla, ma penso che non faro' mai l'esperimento! :=))
-- 
bruno 

 Giorgio
Sono curioso, postala ...
ciao Luca
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              ooO   O O   Ooo
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    *  Luca Maddaloni                   *
    *         Department of Chemistry   *
    *         University of Warwick     * 
    *         Coventry - UK -           * 
    *  E-Mail 
ms...@csv.warwick.ac.uk
   *
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A richiesta, ecco la ricetta promessa, tratta da "La cucina romana" 
di Giuliano Malizia, Tascabili Economici Newton
"La buona Oberdana aveva il chiosco sulla piazza del vecchio 
mattatoio a Testaccio e i macellai la conoscevano bene perche'
era maestra nel preparare marmitte di padellotti, trippa, pajata
e soprattutto coda alla vaccinara, la regina del quinto quarto,
dice Jannattoni, da sempre considerata emblematica di una 
particolare romanita', greve e caciarona. Una tesi, dice ancora 
Jannattoni, che noi respingiamo con risolutezza. La coda e' un
piatto regale e come tale va rispettato, e' un piatto molto
difficile che tutti vorrebbero fare, ottenendo il piu' delle
volte risultati deludenti con una coda somigliante al lesso e 
quindi incapace di suscitare entusiasmi.
Figlia della cucina povera, e' vero, ma una grazia di Dio che solo 
dal profumo fa rinunciare a qualsiasi altro intingolo, appropriandosi
di una sovranita' assoluta che, tutto sommato, le spetta di diritto.
Si prende una grossa coda di bue e la si lascia lavare bene sotto
l'acqua corrente per toglierle ogni traccia di sangue. Tagliata a
rocchi, va messa in un grosso tegame per unirla a un soffritto di 
lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata, vi si versa una cipolla
tritata con due spicchi d'aglio, alcuni chiodi di garofano, sale e 
pepe. Evaporata l'acqua emessa dalla coda, si aggiunge un po' di 
vino bianco secco e si copre bene il tegame, lasciando cuocere per  
un quarto d'ora. Subito dopo si aggiungono i pomodori pelati nella 
misura di 1 kg.
Dopo circa un'ora si coprono i rocchi di coda con acqua calda, si 
chiude di nuovo il coperchio e lentamente si manda avanti la cottura 
per altre cinque o sei ore, fintanto che la carne non si distacchi 
dall'osso. In un'altra pentola intanto si lessano dei sedani bianchi   
puliti e privati di ogni filamento. Appena pronti si versano in un
altro recipiente dove e' stato messo un po' di sugo di coda e si
aggiungono un po' di pinoli, un po' di uva passa e un po' di 
cioccolata amara grattugiata.
Questa salsa va fatta bollire per cinque minuti e poi, versata sulla
coda, va servita ai commensali in piatti caldi."
A questo punto, io pure preda della curiosita' da me stesso suscitata,
mi sono preso la briga di consultare Ada Boni ed il suo "Talismano", 
ed in effetti la ricetta coincide salvo alcuni dettagli, uno dei quali
e' proprio l'uso della cioccolata (ma contempla uvetta e pinoli).
Se vi vien voglia di provare... invitatemi !!
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