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Titolo: yogurt fatto in casa

Salve,
da una settimana mi sono cimentato nell'avventura yogurt fatto in 
casa...vado su internet e leggo varie pagine sull'argomento e compro una 
yogurtiera Moulinex con timer e 7 vasetti di vetro.
La prima volta ho usato il kir bianco e un litro di latte intero fresco e li 
ho lasciati per cica 8 ore; risultato: yogurt buono ma liquido.
La seconda volta ho preso il secondo vasetto di kir e un litro di latte 
parzialmente scremato UHT, Granarolo, e lasciato il tutto nella yogurtiera 
per 12 ore; risultato: yogurt buono e abbastanza denso;
La terza volta ho preso uno dei vasetti dello yogurt "autocostruito" e ho 
messo sempre il Granarolo, lasciato per 12 ore risultato buono...ed ecco il 
problema:
la quarta volta ho preso sempre uno dei vasetti del mio yogurt e ho messo il 
latte parmalat natura premium uht parzialmente scremato, lasciato per 12 
ore...risultato? tanto siero(prima ne veniva su pochissimo) e sotto il siero 
il latte era tipo ricotta...neanche l'ho assaggiato e ho buttato tutto.Ora 
mi chiedo PERCHE'?
forse dovevo lasciarlo di meno nella yogurtiera, considerando che la 
temperatura ambiente si è alzata di parecchio ultimamente(è arrivata 
l'estate :-P)? oppure il latte non va bene?
mi sfugge qualcosa?
grazie a chi vorrà darmi consigli.
Saluti,
Roberto 

 precedenti.
Ciò che non capisco è come mai le prime volte è andato tutto bene e l'ultima 
volta è venuta sta schifezza, senza cambiare procedimento. 

 volta è venuta sta schifezza, senza cambiare procedimento. 
Per me lo lasci troppo tempo, immagino perché non lo vedi denso (cosa 
che per me dipende dal fatto che usi latte parzialmente scremato), si 
acidifica troppo e caglia
A.
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 Roberto
La sineresi (separazione di siero), in genere si ottiene quando si ha
il fenomeno di una acidificazione troppo spinta o di post
acidificazione.
Questi fenomeni sono dovuti a cause diverse:
- quantità di inoculo iniziale troppo elevata;
- tempo di acidificazione troppo lungo;
- temperatura di aciificazione troppo elevata.
Se utilizzi come starter Yogurt già in commercio avrai sempre
differenze nella produzione casalinga in quanto la carica microbica
presente nei vasetti varia a seconda della loro data di produzione,
come puoi immaginare è tanto più bassa quanto più lo yogurt è
vicino alla scadenza, e di conseguenza sarà diverso anche il prodotto
che otterrai a parità di altre condizioni.. In alternativa dovresti di
volta in volta cambiare i parametri di produzione, ma ciò in casa è
alquanto difficile.
Per ottenere inoltre uno yogurt più denso segui il consiglio che ti
hanno giàdato, cioè di portare il latte a 90 - 95°C per qualche
minuto e quindi raffreddarlo a temperatura di incubazione. Questo
provoca la coagulazione delle sieroproteine che aumentano la densità
del prodotto.
Un ultimo consiglio è quello di provare ad utilizzare come Starter
qualche integratore di flora intestinale in vendita in farmacia che
contenga S. thermophilus e L. bulgaricus.
Saluti.
e.

 Il risultato e' stato una porcheria.
in farmacia vendono le bustine apposite da utilizzare come starter
contengono i fermenti liofilizzati, sono ottimi e costano poco puoi poi 
usare l'ultimo vasetto come starter.
io utilizzo l'ultimo vasetto per due volte poi comincia a indebolirsi il 
ceppo e viene liquido.
utilizza il latte a lunga conservazione, non ha senso far bollire il 
latte fresco si rovina, meglio utilizzare quello a lunga conservazione
in cui la carica batterica e' stata ridotta con metodologie piu moderne
della bollitura.
il latte deve essere strilizzato altrimenti altri batteri normalmente 
presenti vanno in conflitto con i bulgaricus inibendone lo sviluppo.
come ti hanno gia detto e' meglio usare quello intero
ciao

 presenti vanno in conflitto con i bulgaricus inibendone lo sviluppo.
Da quanto ho potuto capire, piů che di batteri che entrano in conflitto, il 
problema č dato da veri e propri enzimi antibiotici naturalmente presenti 
nel latte (anche in quello pastorizzato), che vengono eliminati solo da una 
termizzazione ad alta temperatura. 

termizzazione ad alta temperatura. 
l'unico motivo per bollire il latte (o usare quello UHT) nel caso
yogurt non ha nulla a che fare con la competizione fra batteri o da
"enzimi antibiotici" (non so cosa siano). Come ha detto piu' su
politicalycorrect si fa bollire il latte per denaturare le proteine
del siero che di conseguenza si attaccheranno sia alle micelle di
caseina che ai globuli di grasso
marilus

 "enzimi antibiotici" (non so cosa siano).
Quelle di cui si parla sono batteriocine, antibiotici naturali presenti
nel latte che scompaiono con la pastorizzazione (sono estremamente
termolabili), ma che non sono più presenti nemmeno nel latte crudo
già dopo due giorni.

Quelle di cui si parla sono batteriocine, 
che sono per la maggior parte peptidi a basso peso molecolare e non
enzimi...
marilus

 ha scritto nel messaggio 
news:vsbd92l9focgr6f7l...@4ax.com...

Il lisozima cos'è?
Inoltre nel latte in commercio ci sono quasi sempre i residui degli 
antibiotici introdotti nell'alimentazione delle vacche, che influenzano 
l'attività dei termofili... 

 l'attività dei termofili...
Il lisozima viene utilizzato nella produzione casearia per limitare i
danni prodotti dal Clostridium tirobutirricum agente del gonfiore
tardivo dei formaggi.
A volte è l'unico mezzo efficace in quanto il Clostridium produce
spore termoduriche, difficili da eliminare anche con la sterelizzazione
con vapore dei materiali (vasche, forme ecc.).
In passato veniva largamente utilizzato nella produzione del provolone
e del grana, ma oggi il suo uso è molto limitato.
Per quanto riguarda gli antibiotici presenti nel latte, a volte non si
tratta di antibiotici somministrati con le razioni alle mucche, ma di
muffe che contaminano gli insilati di cattiva qualità, utilizzati per
l'alimentazione.
e.

politicalycorrect ha scritto:
sterilizzazione..........scusate

 Inutile insistere con chi crede che far bollire il latte fresco sia meglio; 
:-DDD come stai! scta tutto a poscto?
...e bello vedere le discussioni di una volta! :-D
A.
Ps: posso consigliarti sull'argomento: Tecnologie del Latte - O.S. Del 
Prato - edagricole
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 tardivo dei formaggi.
Ok, però, che io sappia, si tratta di un enzima presente naturalmente nel 
latte fresco che può interagire negativamente con i fermenti termofili 
rallentandone l'azione.
Infatti se si prova a fare lo yogurt partendo dal latte fresco non è solo la 
consistenza a cambiare (e su questo aspetto devo dare ragione a Marilus che 
è una questione di proteine denaturate), ma anche il sapore (e di 
parecchio!), segno che i fermenti in gioco cambiano in qualche misura. 

 Prato - edagricole
Uh, grazie mille! ;-)

parecchio!), segno che i fermenti in gioco cambiano in qualche misura. 
il sapore cambia perche' hai denaturato le proteine e te ne accorgi
soprattutto quando il latte lo bevi. Bollire il latte per lo yogurt
cambia le proprieta' chimico fisiche: le micelle diventano piu'
grandi, il grasso si attacca alle micelle cosi' come le proteine del
siero. Hai presente la ricotta?  Ecco, quelle sono le proteine del
siero che altrimenti nel fare lo yogurt ti perderesti
marilus

Filadelfia...
Aggiungi la panna prima di colarlo o dopo ?
Nathalie

 Uh, grazie mille! ;-)
Aspetta di vedere quanto costa :-D ... anzi ti rubo la sorpresa: 65.
A.
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 fossero fermenti antagonisti.
Si ma non farlo bollire che prende odore cattivo e basta. ;-)
a.
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 Aggiungi la panna prima di colarlo o dopo ?
Insieme al latte che ospiterà i fermenti.
Se non usi quello uht puoi fare riscaldare tutto insieme, poi lasci 
raffreddare, aggiungi i fermenti e via in yogurtiera!

 Aspetta di vedere quanto costa :-D ... anzi ti rubo la sorpresa: 65.
Urgh! Mi sa che per il momento continuerň la mia ricerca in biblioteca... 
Grazie comunque della dritta! ;-)


wrote:

Grazie, proverò
Nathalie

mi fermo a 75/80°
se ti fermi a 80°C devi tenercelo 30 minuti perche' si formi il
complesso fra le caseine e le proteine del siero altrimenti e' inutile
riscaldare.  A 90°C bastano 5 minuti.
Se poi ti disgusta il latte bollito (disgusto che nel caso dello
yogurt io proprio non capisco) sei costretto ad aggiungere proteine in
polvere per ottenere una certa consistenza. A quel punto, se devi
utilizzare un processo industriale tanto vale che lo yogurt te lo
compri.
marilus

 come fai ad aumentare il contenuto di proteine?
evaporazione a bassa pressione?
-- 
Sarò un'ingenua ma continuo a pensarla come prima, anche se
probabilmente i fatti mi smentiscono.  -- Francy, in IHC

 evaporazione a bassa pressione?
Aggiunta di latte in polvere? 

 writes:

no,
-- 
  If you grow tired of the friends you make
           Never ever turn the back on them
Say they were the best of time you ever had
The best of times with the thougthless kind        -- John Cale

 no,
ypicchě? 

 scritto "yogurt colato".
Su quelle in cui ho guardato io no, su una c'era scritto... latte 
concentrato? forse.
Ma nelle industira adesso si usa un procedimento diverso di 
microfiltrazione, fino a qualche (almeno una decina) di anni fa il latte 
in polvere.
A.
-- 
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 mi fermo a 75/80°
A quella temperatura devi tenerlo un sacco, circa 15-20 minuti, hai il 
vantaggio però che dovresti stare sotto il limite in cui diventa 
evidente il sapore del latte cotto.
A.
-- 
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 compri.
Non sei costretto, ti rende solo la cosa piů facile, certo se vuoi 
ottenre lo stesso effetto con latte solo pastorizzato devi usare un 
po'di tecnologia lo stesso (e non devi portarlo in giro :-)). Ma se vi 
terrorizza questo ci sono mille altre cose.
Imho tutto é meglio del latte che sa di cotto e col tubo che non si 
sente! :-)
A.
-- 
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 proteine.
se togli acqua, aumenti la quota di proteine, mentre
se togli proteine, aumenti la quota d'acqua
-- 
Una volta eravamo tutti alghe (e Agnosco era incazzato perche' non
poteva farsi circoncidere)                         -- Caldana, in IFQ

sente! :-)
a me non da nessun fastidio, il latte mi piace in tutte le sue forme,
persino bollito
marilus

proteine rispetto ai grassi e agli zuccheri.
se il latte l'hai bollito no. Gli zuccheri solubili invece se ne vanno
col siero
marilus

 Non si sente neppure quando faccio bollire il latte a lungo.
Allora trattasi di problema di naso / mania :-D : io lo sento appena 
apro il barattolo.
A.
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 persino bollito
Devo convincermi che sono l'unico che lo sente :-D
A.
-- 
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 Devo convincermi che sono l'unico che lo sente :-D
Qui tra l'altro ricompare la questione latte uht vs. fresco pastorizzato 
riscaldato a 90° per diversi minuti.
A me sembra che date le condizioni del procedimento uht, il latte subisca 
trasformazioni meno aggressive che nel secondo caso, quindi sia da 
preferire...
Tu, a naso, che ne pensi? ;-) 

Facendolo bollire a casa succedono entrambe le cose ed é facile confonderle.
riscaldandolo a 90°C per 5 min e coperto? Dubito che l'evaporazione
sia tale da giustificare un aumento  significativo di concentrazione
delle proteine. Comunque basta pesarlo prima o dopo e scommetto che
non varia piu di qualche ml
marilus

zuccheri, ottenendo uno yogurt piu' ricco di proteine e grassi?
elimini tutto quello che e' solubile cioe' zuccheri resididui (che
sono comunque in percentuale minima poiche' il lattosio e' stato
utlizzato per produrre acido lattico), sali minerali, proteine che non
si sono aggregate.
Io da un po' di tempo ho cominciato ad usare il siero di scolatura
(del topfen, con lo yogurt non ci ho mai provato perche' generalmente
non lo scolo) invece dell'acqua per fare il pane. Il risultato e'
ottimo
marilus

 risultato e' ottimo
una cosa che volevo chiedere, per analogia m'attacco qua
sotto... l'acquetta + o - sierosa delle mozzarelle, si puň usare per
qlcsa?
ciao,
                                                                g
-- 
[...] mi ricorda il peggior stile catto-cattolico.  -- DR,  in IFQ

brutta fine... oppure possono intervenire nella lievitazione?
in forno fanno una brutta fine anche i lieviti... comunque io lo
aggiungo piu' che per il gusto che per i batteri comunque basta fare
una prova e vedere che viene fuori.
marilus

qlcsa?
quale acqua? Quella di conservazione delle mozzarelle (e' soprattutto
una soluzione di NaCl, di poca utilita') oppure il siero caldo rimasto
dopo la formatura delle mozzarelle? Se e' quest'ultimo puoi provare ad
utilizzarlo, forse per il pane oppure per la ricotta anche se essendo
molto acido in molti lo sconsigliano. Dovresti neutralizzarlo con NaOH
ma a quel punto non credo ne valga la pena. Di altri usi non so...
marilus

 Tu, a naso, che ne pensi? ;-) 
Oddio di certo si sente meno il sapore di cotto, quindi se devo proprio 
scegliere si: UHT sia!
MA non vedo proprio la necessità di scegliere :-) sto usando un computer 
per scrivere con te vuoi che non possa usare un po' di elettronica per 
farmi lo yogurt che voglio?
A.
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 non varia piu di qualche ml
Io, scoperto, ho provato :-D
A.
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