Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Sale nella panificazione

Visto che durante la panificazione è sconsigliato aggiungere il sale
"vicino" al lievito, vorrei sapere voi come fate per fare il pane in casa
(non nella macchina ,ma al forno).
Io ho provato a far sciogliere il lievito di birra in acqua , aggiungerlo
alla farina incorporare l'olio e lasciar lievitare per circa 3 ore.
Solo al termine di questa lievitazione ho legato il sale all'impasto e l'ho
lavorato  a mano per incorporarlo.
dopodichè ho dato forma alla pagnotta e ho lasciato riposare per altri 30
minuti.
Ho infornato ottenendo un ottimo risultato finale ma il sale non sembra
essersi sciolto bene, si riesce a prcepire non uniformemente.
Inoltre la mollica è venuta soffice ma abbastanza compatta senza gli alveoli
tipici del pane che si compra e cosi anche la crosta è venuta piuttosto
liscia e compatta.
Miki.


ciao fabio

 
Basta aggiungerlo una volta che il lievito e' incorporato, diciamo dopo 
qualche minuto di impasto.
Puoi fare in due modi: o lo aggiungi semplicemente e fai in modo da farlo 
assorbire bene, o tieni da parte poca dell'acqua in cui sciogli il sale e 
poi lo aggiungi all'impasto.
Io preferisco il primo metodo.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 (non nella macchina ,ma al forno).
Io a dire il vero mescolo il sale alla farina e aggiungo l'acqua con il
lievito (+malto) e impasto aggiungendo acqua finchè l'impasto non ne assorbe
più. Il mio pane viene buono... amzi, vado a fare una pagnocca :)

 Io preferisco il primo metodo.
Io  invece  il secondo. Per  l'effetto  negativo  - spesso sottovalutato  -
che  il  sale  ha sul glutine.
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 notte.
Naaaaaaaa... fidanzati  pure t ranquillo  - aruna  a  parte,  che non  so
se su  questo  fa  l'indianna...  ;-))).
Io  faccio  cosi' per  sfuculiarla,  esattamente  come te.  Ricordi?l'amore
non e' bello  se...  ;-)))


 
A quale effetto *negativo* sul glutine ti riferisci?
Il sale migliora la consistenza dell'impasto e ne aumenta l'elasticità 
(v. Giorilli). L'effetto negativo lo ha sul lievito, nel senso che ne 
inibisce un po' l'azione, per questo si mette dopo.
-- 
Ciao


 casa (non nella macchina ,ma al forno).
io preferisco un impasto indiretto: tutto il lievito con zucchero o miele in
una piccola quantità di farina, lascio lievitare, aggiungo questo impasto
alla rimanente farina, sale e acqua e lascio rilievitare.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
Outgoing mail is certified Virus Free.
Checked by AVG anti-virus system (
http://www.grisoft.com
).
Version: 6.0.760 / Virus Database: 509 - Release Date: 10/09/04

 (non nella macchina ,ma al forno).
e un po' un mito,
provare per credere,
mia suocera da giovane faceva la panettiera, e adesso ci fa' sempre la pizza
e la mamma ha fatto il pane in casa fino a qualche
anno fa' e il metodo era il seguente,
in un pentolino si fa sciogliere il sale , orrore il lievito,
si versa sul cumulo di farina, e si impasta.
forse il problema e' che in questo caso il tempo di llievitazione
e' intorno alla 2-3 ore, ma dipende molto dalla quantita' di
lievito, un cubetto dal banco frigo per 1 Kg di farina.
il contenitore mnesso in panni di lana, al calduccio insomma.
ah nella pizza la suocera mette anche olio e uova intere :-D
e' buonissima, viene piu' alta di quella di sua figlia ma e'
buonissima, cmq anche io quando la facevo la pizza scioglievo
sale e lievito prima di impastare, solito tempo di lievitazione.
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 (v. Giorilli).
Si',  ma  solo  una  volta  che  l'impasto ha preso  corda. Tanto  ' vero
che  lo stesso  Giorilli nelle  sue ricette ne  suggerisce  l'aggiunta  a
meta' impasto.


 alla rimanente farina, sale e acqua e lascio rilievitare.
Anch'io uso questo metodo e mi trovo benissimo per due motivi.
a) Posso usare la metà del lievito
b) Il pane mi rimane morbido per più giorni rispetto a quando faccio un solo
impasto.

 
Comunque nei due metodi che ho descritto prima, in ogni caso il sale veniva 
aggiunto a metà impasto, nel primo caso da solo , nel secondo con un po' 
d'acqua: quindi il suo effetto sul glutine e sul lievito è lo stesso in 
entrambi i metodi.
-- 
ciao


 wrote in
news:nId1d.159$
Ie2...@tornado.fastwebnet.it
: 

E, assolutamente da non trascurare, l'aroma del pane è migliore.


 
Non è un mito, ma un fatto scientificamente accertato.
Solo che nessuno dice che mettendo insieme sale e lievito il pane non 
riesca affatto, solo che il lievito "fatica" di piu' se messo a contatto 
con il sale.


 
E perche' mai? Se entrambi (tu e Teresa) rileggete bene il mio post, 
vedrete che quello che ho scritto è corretto. :-P


 con il sale.
ecco ora scatta la curiosita':
da qualche parte, qui ?, ho letto a questo proposito,
che quando il lievito ci mette di piu':
succede non ricordo cosa :(


 ciao, Bruna
La farina che usi per l'indiretto è in più o fa parte del totale della
ricetta?
Quanta ne metti per il poolish ?
Quanto lasci lievitare  ?? O meglio.. quanto lievito usi per 500gr di farina
che sia 00 oppure manitoba oppure integrale ??
Miki.

 wrote in
news:e1j1d.842$
zF3....@twister2.libero.it
: 

Tutto dipende dalla ricetta che segui
In ogni caso in un metodo indiretto la farina del lievitino è una parte 
del totale.
In genere per il pane con poolish la farina del poolish e' pari al 50% 
della farina del secondo impasto.
Per esempio se nell'impasto ci sono 500 g farina, il poolish lo fai con 
250. Questo significa che in totale ne usi 750.
La quantita' di lievito nel poolish dipende dal tempo che hai per farlo 
lievitare: piu' e' lungo il tempo e minore e' la quantita' di lievito.
Se vuoi sul mio sito che qualche ricetta di pane con il poolish (ad 
esempio la ciabatta)


 -- 
La ricetta che uso io č 500 gr di farina totale..volendo adattare questa
ricetta al metodo con impasto indiretto vorrą dire 250gr per il poolish e
250 gr per l'impasto dopo la lievitazione , giusto ??
Miki.

 
Non esattamente. Diciamo che un terzo va nel poolish: quindi direi circa 
160 g farina per il poolish e il resto nell'impasto.
Se ti servono dosi di lievito per il poolish, ti copio una tabella dal mio 
sito:
percentuale lievito | tempo di lievitazione 
2.5%     	    	    	2 h 
1.5%     	    	    	3 h 
0.5%     	    	    	8 h 
0.1%     	    	    	12-16 h 
la percentuale è rispetto alla sola farina


 farina che sia 00 oppure manitoba oppure integrale ??
ehmmm qua dipende da quello che sto facendo e dal tempo di lievitazione che
vuoi utilizzare


 E, assolutamente da non trascurare, l'aroma del pane è migliore.
vero tutto :-)


 -- 
Faccio solo la classica pagnotta che cucino sulla piastra refrattaria e
lascerei lievitare per tutta la notte.. totale farina 500gr (mi basta per
due persone).
Bastano 4gr di lievito di birra ??
Miki.

 
allora 
poolish 160 g farina + 160 g acqua + 0.8 g lievito (sarebbe lo 0.5% di 160)  
fai pure 1 g per 8 ore lievitazione
(ma le hai lette le quantita' della tabella che ti ho postato?)
poi nell'impasto metti ancora un 5 g di lievito direi.


 poi nell'impasto metti ancora un 5 g di lievito direi.
Aspetta questa me la spieghi:
che senso ha preparare il poolish e poi aggiungere all'impasto altro
lievito? Credevo che nel lievitino (poolish mi ricorda un prodotto per
lucidare la carrozzeria....) si mettesse tutto il lievito necessario per
tutto l'impasto, si aspettasse finchč non č ben lievitato e poi si impasta
tutto. E si fa rilievitare. Sbaglio?
Altra domanda: io uso lievito di birra secco, che proporzioni con questo?
Silvia

 
Quello che ho detto e' frutto dello studio di alcuni libri professionali 
sulla panificazione: parte del lievito nel lievitino e parte nell'impasto.
Il poolish č una biga (lunga lievitazione) con pari paeso di acqua e 
farina, non un lievitino (lievitazione piuttosto breve).
Nel lievitino in genere si mette tutto il lievito.
Nota: non ho trovato il lievitino in nessuna ricetta professionale, ma solo 
bighe e poolish.


 poi nell'impasto metti ancora un 5 g di lievito direi.
perchč? un tre grammi su 160 di farina iniziale poi reimpasti senza
aggiungere ancora lievito, mi spieghi perghe fai la biga se poi riaggiungi
il lievito?


 Bastano 4gr di lievito di birra ??
direi proprio di sě


 riaggiungi il lievito?
Sui libri di Giorilli č cosi'. Metti meno lievito nel poolish e poi lo 
aggiungi dopo.
La biga per me ha lo scopo di aumentare aroma e conservazione.


 bighe e poolish.
Ok grazie delle spiegazioni. La mia non era una critica, era proprio solo
una richiesta di spiegazioni che i miei esperimenti in materia di pane son
ancora alle prime armi. č solo che il tuo procedimento mi sembrava strano,
in tutte le ricette che ho letto qui non ricordavo di aver mai letto questa
procedura.
Se faccio una biga con tutto il lievito viene un casino perchč stralievita
giusto?
Silvia

 aggiungi dopo.
visto anch'io in diverse ricette, però mi lascia perplessa... vabbè una
volta di queste ci provo..
.


 stralievita giusto?
no viene un lievitino :-) allunghi la lievitazione dell'impasto finale
perchč hai una quantitą di lievito relativamente modesta, ma non fai una
biga,  a parte che far la biga per poi riaggiungere lievito continua a
lasciarmi perplessa, ci devo provare...


 
Dipende dal tempo di lievitazione: quantita' di lievito e tempo di 
lievitazione sono sempre strettamente legati.
Davo uno sguardo anche al libro delle sorelle simili: in genere quando 
c'e' una biga (lunga fermentazione, 16-24 ore) usano parte del lievito 
prima e parte dopo.
Mentre nel lievitino mettono tutto il lievito all'inizio, ma le 
lievitazioni sono brevi (ordine dell'ora)


 
Vedi anche quello che ho scritto a Ranablu


 lievitazioni sono brevi (ordine dell'ora)
beh dipende da quanto č il lievito :-) io faccio il lievitino, ma impasto il
mattino per cuocere la sera :-)
(vuoi dire che faccio un ibrido , né lievitino né biga? ) :-)


 (vuoi dire che faccio un ibrido , né lievitino né biga? ) :-)
E lo so che sono pignola: ma a rigore e' un ibrido :)
Fai una biga e non aggiungi altro lievito direi. A quanto ne so, se nel 
pane non ci sono grassi, la cosa dovrebbe essere perfettamente realizzabile 
(del resto, tu lo fai!)


 realizzabile (del resto, tu lo fai!)
ti assicuro che è perfettamente realizzabile anche con impasti mooolto
grassi ;-)


 grassi ;-)
Non so quali libri hai a disposizione, ma se dai uno sguardo potrai 
verifcare anche tu che la prassi è quella di dividere il lievito parte 
nella biga e parte nell'impasto.
-- 
Ciao


 nella biga e parte nell'impasto.
lo so :-)) non è che metta in discussione è che mi trovo benone con sto
giochetto che imparai anni fa da qualcuno che in proposito ne sapeva
parecchio :-) parliamo in fondo di una panificazione casalinga e di quantità
di impasti modesta per la quale il trucchetto funziona bene :-)


 bene :-) 
In effetti qualche volta l'ho fatto anche io, ma poi leggendo in giro ho 
trovato quest'altro modo. Adesso faccio cosi' e mi trovo benissimo, ma a 
questo punto sono curiosa: probabilmente faro' una prova giusto per 
capire un po' la differenza. :)


 prova giusto per capire un po' la differenza. :)
alla peggio mi insulti ;-)



Ok anch'io non l'ho mai sentita... anche per la pizza metto tutto il lievito
la sera nel poolish e la mattina aggiungo solo farina.
Cmq così facendo che tempi usi ?? Quando metti 1gr di lievito nel poolish
lasci 8 ore giusto ??
Poi l'impasto con 5 gr di lievito quanto lo lasci lievitare ??
Miki.

 wrote in
news:PTT1d.3936$
zF3.1...@twister2.libero.it
: 

Dipende anche dalla pezzatura del pane. Ma direi un'oretta dopo 
impastato. Poi faccio la pagnotta e rimetto a lievitare piu' o meno 
un'ora e mezza, o meno se le pagnotte sono piccole.
Per avere un'idea guarda anche qui:
http://www.kucinare.it/user/ricettario_categoria.aspx?idcategoria=10
e qui
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=73
 (questa e' la 
ciabatta con poolish)
-- 
Ciao


 Poi l'impasto con 5 gr di lievito quanto lo lasci lievitare ??
parlando di circa 500 gr di farina?un paio d'ore ma dipende da molti fattori
(temperatura ecc) l'unica indicazione buona č il raddoppio, per 500 gr io
metto la metą del lievito da te indicato e lascio lievitare un 5/6 ore



In effetti stiamo facendo un pò di casino... allora provo così :
Pagnotta con 500gr di farina.
Procedimento 1:
Sera:
Poolish con 160gr di farina + 1 gr di lievito di birra fresco
Mattina (8ore dopo)
Resto farina (340gr) etc. + 5 gr di lievito di birra fresco
Riposo di 4-5 ore e poi in forno.
procedimento 2:
Sera :
lievitino 160gr di farina + 5 gr di lievito di birra fresco
Mattina (8 ore dopo):
Resto farina e dopo 2 ore in forno.
Che ne pensate ??
Miki.

 
Su questo sentirei Bruna, che e' piu' pratica del metodo.
-- 
Ciao


 Resto farina e dopo 2 ore in forno.
No, il lievitino ti stracollassa e l'impasto non lievita a sufficenza ,
inoltre il lievito č troppo, fai 3 gr, poi procedi cosě, lievitino, 160gr
farina, tutto il lievito e gli zuccheri, pigli lo metti a mollo in acqua
morta, quando viene a galla č pronto, lo impasti con la rimanente farina  il
sale e l'acqua, lasci lievitare la notte , reimpasti dando la forma , lasci
rilievitare e cuoci



Qui ci vorrebbe una chat...hai per caso yahoo ??
Allora prendo un pò d'acqua dentro una ciotola (quanta ??) , ci butto dentro
160gr di farina 3 gr di lievito ed un cucchiaino di zucchero. Dovrebbe
tornare a galla ??? Ma cosa?? Non si forma una schiumetta? non aggiungi
l'altra farina la mattina seguente?
Miki.

 che e', ping pong o volley?
piing pong :-)


 dentro 160gr di farina 3 gr di lievito ed un cucchiaino di zucchero.
sciogli il lievito aggiungi zucchero metti la farina, la pallina così
ottenuta la metti in acqua morta, verrà a galla quasi subito, ora aggiungi
la rimanenete farina e il sale ed impasti, lascia lievitare la notte, forma
la pagnotta e poi nuova lievitazione è chiaro adesso? :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi


 la pagnotta e poi nuova lievitazione è chiaro adesso? :-)
Scusa se mi intrometto, mi chiedevo se qualcuno qui potrebbe darmi una buona
ricettina per fare il pane.
Ci vuole il lievito di birra oppure va bene anche il lievito Bertolini?
Il forno è meglio a gas o elettrico?
Pane e pizza sono piomeno la stessa cosa? (cioè diciamo la pizza è in
pratica pane con su il pomodoro?)
Se aggiungo zucchero ottengo il ciambellone di Consy?
Se sostituisco alla farina di forza un paio di kg di spalla di fassone e un
litro di vino ottengo un brasato?
ringrazio anticipatamente.
P.

notte.
Se e' come l'ho capita io, questa e' bellissima...
Joe/della serie "Vuoi rimanere a dormire con me ?" "Veramente io
volevo trombare. ciao."
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).