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Titolo: Ripieno dei tortellini

Lo so che esistono tante ricette quante sono le famiglie in Emilia
Romagna, ma qualcuno ha forse dei consigli per migliorare la mia:
http://bakunin1269.wordpress.com/2008/05/26/tortellini/

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dissento sulla necessitŕ delle ovarine, nessuno le usa praticamente
piů, erano un prodotto da contadini e, per quanto buone non ha senso
dire che siano essenziali altrimenti a bologna non esisterebbero piů
tortellini degni di questo  nome.
Io il ollo non lo uso ma asoslutamente il ripieno non č a crudo,
quello sě che ti discrimina il tortellino da una fake.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Tortellini

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Tortellini
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visto che e' in tema, qualche parola la spendo
dissento, totalmente e pervicacemente, dalla indicazione della carne sotto 
rosmarino e aglio per due giorni.  se c'e' una cosa che nel tortellino non 
deve apparire neppure in foto, e' sicuramente l'aglio, maledetto lui
trovo intrinsecametne errata l'indicazione:
"Il ripieno č preferibile passato al tritacarne piuttosto che al tritatutto, 
ma un solo passaggio altrimenti diventa troppo fine. "
Al contrario, passerei due volte alla filiera piccola del tritacarne. 
altrimenti come fai a fare la pallina da riempimento del tortellino? ti 
viene un tortellaccio.
questo e' il quantitativo, sul quadretto di 3,5 cm:
http://picasaweb.google.it/paoloMfabbri/HowToPrepareTortelliniBolognaise/photo#5144862902680171186
e questo e' il tortellino dimensionato:
http://picasaweb.google.it/paoloMfabbri/HowToPrepareTortelliniBolognaise/photo#5144862666456969810
se passi uan volta sola al tritacarne, per lasciare grossolano il ripieno, 
non ce la puoi fare.
cosi', ad una prima lettura
Paolo


Ma anche mangiandolo rimarrebbe grossolano e "scollato".
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)

 
preciso preciso
ma non volevo dettagliare eccessivamente.  si trattava di due errori 
marchiani, a mio parere, s'intende
Paolo

non ce la puoi fare.
sě hai ragione.

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Questa e' la ricetta ereditata da mia nonna, bolognese:
mortadella: 200 g
lombo: 300 g
prosciutto crudo: 200 g
scanello e vitellone: 250 g
parmigiano, sale, pepe, noce moscata: q.b
Scottare in un tegamino con un po' di burro il vitello. Tagliarlo a 
pezzetti piccoli e cosi' pure il prosciutto e la mortadella, lo scanello 
e il vitellone. Tritare (con il tritacarne, quello di una volta) il 
tutto e unire al composto il parmigiano, il sale e la noce moscata.
Ciao.
-- 
Pubblicita' regresso: 
http://www.ferrero.org
** Per scrivermi in mail, sostituire nutella con ferrero...
** To contact me by email, change nutella to ferrero...

 
approvata senza dubbio.  una ottima ricetta, rispettosa in toto della 
tradizione.
Paolo

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Tortellini
Porca vacca oh...
Dal link dei tortellini mi sono poi andato a leggere la descrizione dei 
caplčt (cappelletti).
Rispetto a quel che c'e' scritto li sopra qui a Reggio i cappelletti, sono 
un'altra cosa.... quasi.
Sigh!!! Ma noi non esistiamo?
Nessuno che si lamenti?
Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.
Saluti
Vkt

 Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.
Prima che scappi ancora, la ricotta nei tortelli verdi che tu sappia e' 
tradiziona diffusa, nel reggiano, o e piu' parmense e piacentina?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 tradiziona diffusa, nel reggiano, o e piu' parmense e piacentina?
Verdi? nel senso di sfoglia con gli spinaci? A Parma?
Non hanno corso legale, credimi.
Quando  ho preso un ciuffetto di spinaci, e ho colorato la sfoglia di verde, 
per fare dei tortelli "diversi" mi hanno guardato sorpresi
Quando poi ho rpeso le ortiche, e ho colorato la sfoglia di verde, per fare 
le tagliatelle, erano dubbiosi: temevano di pizzicarsi la lingua mangiandole...
Paolo

 Verdi? nel senso di sfoglia con gli spinaci? A Parma?
No, qui con "tortelli verdi" si intendono quelli con un ripieno verde, che 
di solito e' di bietole.


 di solito e' di bietole.
ok. mi sono capito.
nome locale: "tortelli d'erbetta".  il piatto piu' comune e piu' tipico 
della citta' e del contado.
se non li hai in lista, non sei un ristorante, una trattoria, ma un locale 
da fighette con una margherita sulal maglietta e l'ossessione della dieta
Paolo

 da fighette con una margherita sulal maglietta e l'ossessione della dieta
Dici quelli che ben si accompagnano con una decina di porzioni di prosciutto
e melone ?
--
G.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 
proprio QUEI tortelli!  A Reggio, dove li abbiamo mangiati, sono piu' verdi 
di quanto si facciano a Parma.
diciamo che la differenza sostanziale e' nella proporzione 
ricotta/erbaverde, e nel condimento, che a parma annega nel burro fuso, e si 
impattona nel parmigiano versato a badilate
Paolo

 prosciutto e melone ?
lol ma sei più gnurànt di me? Non lo sai che prosciutttoemelone non fa 
ingrassare e te ne poi magnà un carrettone?


 
verissimo. infatti e' la nostra dieta della tradizionale "tortellata di San 
giovanni", una sana tradizione contadina che si perpetua nelle campagne 
limitrofe:  tortelli verdi (o d'erbetta), come richiamati da Vilco, e 
prosciutto&melone come secondo
Poi, siccome non fa ingrassare, mentre finiamo il primo giro, uno dei 
commensali va a ordinare altre soquante porzioni di prosciutto&melone
Poi, c'e' uno dei commensali, che non ricorda piu' se i tortelli erano 
buoni, e allora si torna a ordinare  un altro assaggio di questi
Paolo


Beh, spero almeno che non dimentichino il grassetto prosciuttoso 
e,soprattutto, di onorare le tradizioni. :-)


 tradiziona diffusa, nel reggiano, o e piu' parmense e piacentina?
L'uso della ricotta nei tortelli verdi e' piu' diffuso oltr'Enza. O meglio.
L'uso della ricotta mi sembra sia diffuso un po ovunque.
Quello che cambia sono le quatita' e le proporzioni nel ripieno. Nel 
parmense la quantita' di ricotta e' decisamente piu' elevata che nel 
reggiano.
Addirittura parlando e leggendo e qua e la ho visto che se si partisse da 
Montecchio/Sant'Ilario e si andasse verso Rubiera/Casalgrande si potrebbe 
notare abbastanza facilmente che la quantita' di ricotta usata per i 
tortelli verdi diminuisce mano a mano che ci si allontana dal Parmense.
Per Piacenza invece non ti so dire.
Saluti
Vkt

 e,soprattutto, di onorare le tradizioni. :-)
Nella fattispecie di *quella* serata, direi che le tradizioni le abbiamo
onorate tutte, ma proprio tutte... ;)))


 buoni, e allora si torna a ordinare  un altro assaggio di questi
ROTFL ;o))))))
Saluti
Vkt

 fuso, e si impattona nel parmigiano versato a badilate
A Reggio sono piu' chiari perche', IMHO, non ci va la ricotta. Ho chiesto un 
po' a rezdore varie di famiglia, e a loro delle loro ave, e perfino a 
qualche ristoratore: nessuno che ci metta ricotta, se resto nel comune di 
Reggio. Secondo me la ricotta, nel reggiano, c'e' arrivata da ovest e mi 
piacerebbe sapere quanto tempo fa. So che piu' vado verso Parma, vedi 
Cavriago e Montecchio, la ricotta si fa sempre piu' presente, mentre se 
torno verso Reggio comincia a latitare. Poi bassa e montagna sono due storie 
diverse, e cio' aiuta non poco a confondere ancor piu' le acque....
Appena posso mi infilo in una biblioteca e scavo tra i vecchi luminari della 
cucina reggiana per vedere se trovo info che supportino questa teoria, 
chissa'... Magari e' vera, magari no e la ricotta e' tradizionale anche qua.


 Per Piacenza invece non ti so dire.
Bello, anche tu hai notato la stessa cosa, cio' mi conforta: almeno non ero 
imbriaco.
Vedro' cosa dicono i testi sacri della Panizzi, che mi dicono essere assai 
ben fornita.
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 abbiamo onorate tutte, ma proprio tutte... ;)))
Basta poco, che cce vo'? (cit) lol
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 Vilco, e prosciutto&melone come secondo
Ho l'impressione che l'usanza della tortellata di San Giovanni sia nata nel 
Parmense. Qualcuno mi puo' dare conferma?
Da qualche anno questa usanza sta prendendo piede anche a Reggio e 
provincia.
Pero' ho saputo che nel parmense la tortellata di S.Giovanni e' un rito e 
una tradizione popolare che si e' sempre fatta anche in casa.
io che sono di una zona vicino al confine l'ho vista solo sotto forma di 
sagra ma non ho mai avuto la sensazione che fosse una vera e propria usanza 
tradizionale.
Poi quest'anno per S.Giovanni ho avuto la brillante idea di provare ad 
andare a mangiare i tortelli sulle colline. Ma invece che andare sulle 
vicino a Parma sono andato su quelle vicino a Modena. Risultato molte 
trattorie erano addirittura chiuse perche' era il turno di chiusura e le 
altre non avevano tortelli pronti.
E a Piacenza invece?
Esiste questa tradizione?
Saluti
Vkt

 Vkt
Paolo

 chissa'... Magari e' vera, magari no e la ricotta e' tradizionale anche qua.
Se può interessare sto leggendo proprio in questi giorni un libro 
pubblicato da Slow Food, "Ricette di sua maestà il raviolo", che tratta 
delle ricette di (quasi) tutta Italia delle cosiddette paste ripiene 
(comprese diverse ricette storiche) ed in particolare delle differenze e 
delle similitudini che si possono trovare tra agnolotti, anolini, 
ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, pansotti, casonsei e così via.
Cita il fatto che in alcuni casi questi nomi potevano anticamente 
definire sia paste senza (specie i ravioli) sia con sfoglia, e parla 
anche dei vari ripieni tipici delle varie zone. Per gli ingredienti dei 
ripieni parla di una  "componente fissa" e di una "componente" variabile 
che dipende dalle caratteristiche peculiari della zona in cui le paste 
vengono fatte. In particolare per l'Emilia Romagna distingue due zone, 
quella di influenza "romanica" da Bologna verso il mare, e quella di 
influenza "longobardica", da Bologna verso Piacenza. Nella zona 
longobardica secondo quanto dice, sarebbero più tipici i ripieni con 
salumi e carni di maiale o manzo, nella romanica ripieni con formaggi, 
ricotta e erbe e verdure.
C'è una piccola sezione di ricette "d'autore" e altre di alcuni rinomati 
ristoranti italiani, anche rivisitazioni.
In fondo c'è una sezione sulle varie tipologie di chiusura e formatura 
della sfoglia. E alla fine un'altra cosa che può interessare, un tre 
pagine di bibliografia, che riporta sia testi antichi sulle ricette 
storiche sia testi più recenti sulle cucine regionali.
Non posso giudicare sull'assoluta attendibilità del libro, visto che per 
esempio non mi pare citi (anche se non l'ho letto ancora tutto) di quei 
tortelli con le erbe di cui parlano i parmensi-reggiani, anche se in 
effetti quell'indicazione "più tipici" non vuol poi in effetti dire che 
si fanno solo quelli.
-- 
Lisa

 Non posso giudicare sull'assoluta attendibilità del libro, 
diciamo all'incirca come la temperatura del mio freezer?  PEr essere buoni, 
dai :)
  puo' andare accanto alla marinata di aglio e rosmarino per il ripieno dei 
tortellini, ROTOFLASC!
Paolo

 dei tortellini, ROTOFLASC!
A parziale discolpa di questo libro, qui almeno non ne fa menzione ;-)
Delle due ricette di tortellini che riporta, una è quella dell'Artusi, 
con prosciutto crudo, mortadella e midollo di bue, tutto a crudo, 
nell'altra ci sono lonza di maiale, mortadella, prosciutto crudo e una 
piccola quantità di pollo di tacchino (maiale e tacchino fatti cuocere 
prima a parte). E nei tortelloni di magro alla bolognese prevede 
unicamente il prezzemolo :-)
-- 
Lisa

Adesso appena avro' tempo vedro' di scrivere qualcosa.
ecco bravo perchè dei cappelletti reggiani io non so nulla... ecco
perchè la pagina finora non l'ho nemmeno impostata.

 perchè la pagina finora non l'ho nemmeno impostata.
Questa e' la ricetta di una nonna 83, forse ora 84enne, di un'amica.
La suddetta nonna quest'inverno ci ha invitati da lei ad aiutarla a
fare i cappelletti, invito accolto a braccia aperte visto che c'era da
imparare, eccome.
Per il ripieno (detto "pesto"):
500g di carne, di cui circa meta' di arista di maiale e meta' di
cartella di bovino, all'incirca 100g di prosciutto crudo, mezza carota
e una cipolla. Il tutto va brasato per un buon paio d'ore con quattro
chiodi di garofano e una stecchetta di cannella, aggiungendo il
prosciutto a meta' cottura perche' mantenga di piu' il sapore.
Tritare finemente la carne dopo aver eliminato le verdure e le spezie,
quindi legare con 300g di parmigiano reggiano e due cucchiai di pane
grattugiato e tostato nel burro, e abbondante noce moscata
grattugiata. Niet sale.
Per la pasta:
Un chilo e due, chilo e tre di farina con 12 uova e tre tuorli, sempre
niet sale, da impastare e "menare" per almeno un quarto d'ora da
quando ha raggiunto l'omogeneita'. Deve essere bella gialla.
Fare sia il pesto che la pasta il giorno prima del confezionamento dei
cappelletti, avvolgere la pasta in pellicola trasparente e tenere in
frigo, idem per il pesto chiuso in un contenitore e protetto sempre
con pelicola trasparente (una volta si suava un canovaccio inumidito).
Il giorno dopo, si confezionano i cappelletti.
Ottime al riguardo le indicazioni di forma e misura date da (credo)
PMF con tanto di foto.
Per il brodo: cappone in purezza senza nessun'altra carne, al massimo
un pezzettino di carota.
E aggiungo: urca se erano buoni!
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

PMF con tanto di foto.
 ricordo quelle dei tortellini, vuoi dire che sono uguali ?

 ricordo quelle dei tortellini, vuoi dire che sono uguali ?
In linea di massima si, poi come accade per i tortellini c'e' chi li fa 
mignon e chi li fa piu' grandicelli.
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 Questa e' la ricetta ereditata da mia nonna, bolognese..
Quanti piatti di tortellini ti vengono circa? E per la ricetta per la pasta
quale segui?

 quale segui?
nella fotoricetta che ho indicato, ci sono le misure e tutti i dati, per 
uova di sfoglia e quantita' di ripieno
Paolo

 mignon e chi li fa piu' grandicelli.
Rimane pero' la regola che devono essere piccoli. Certo non devono essere 
minuscoli ma piccoli.
Mia bisnonna, pace all'anima sua, in questo era maestra. Faceva quadretti di 
pasta di circa 2 cm e mezzo e tutti i cappelletti erano uguali uno 
all'altro, piccoli e identici. Mia mamma invece, che non ha mai avuto tutto 
il tempo che aveva la povera bisnonna, tende a farli un pochino piu' grossi 
cosi' fa prima.
Saluti
Vkt

 anche qua.
Secondo me e' piu' facile che t'imbatti nel latte.
Buona ricerca.
Saluti
VKT

 uova di sfoglia e quantita' di ripieno
Ah ok grazie!

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se le fai di brasato m li puoi fare di bollito , il ripieno si fa in 
genere il giorno prima perche durante le 12 -24 ore successive i sapori 
si esaltano
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           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......