Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Nostalgia di mare: salsa Tzatziki

Non sono andata in Grecia perň dovete sapere che nei ristoranti di
Formentera ti danno spesso come antipasto la salsa tzatziki accompagnata a
pane e olive.(Anche se la loro salsa tipica sarebbe l'alioli). Un piacevole
modo di ingannare l'attesa, visto che i camerieri ti servono con calma
tipicamente latina :)
1/2 cetriolo
2 vasetti di yogurt intero non zuccherato (io ho usato quello coop ma se
trovate quello greco che č piů denso il risultato č migliore)
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di menta
olio evo
sale e pepe
Facilissimo: mettere cetriolo, aglio e menta nel tritatutto, tritare
finemente e quindi mescolare allo yogurt, aggiungere un po' di olio evo
salare e pepare e mescolare fino a che non diventa omogenea. Servire fredda.
Come salsa si mangia volentieri sul pane ma si accompagna bene con la carne
(infatti č un must nel suvlaki) con le olive e, ho scoperto con mio sommo
piacere, coi formaggi forti. Oppure ci si puň condire una bella insalata
greca.
ciao!
Maria Elena


 Sono stato in grecia  parecchie volte per lavoro , oltre che una per
vacanza , su raccomandazione della titolare della cattedra di storia
dell'arte di Lesbo...ed oltre a vespe e mosche e cattive maniere ho potuto
mangiare solo quello che mi sono cucinato. Ho speso un mucchio di soldi,
sono stato imbrogliato, trattato male, ho mangiato malissimo e non considero
quel paese all'altezza di far parte della comunita' europea, pensa poi a
cucinare un loro piatto...
Raffaele

 cucinare un loro piatto...
Io non sono mai stata in Grecia quindi non ti posso dire nulla a proposito,
invece Formentera mi č piaciuta molto.
Penso che per quanto vasta e completa sia la cucina italiana ogni tanto
sperimentare la cucina di altri paesi possa essere piacevole.
ciao
Maria Elena

 mescolare fino a che non diventa omogenea. Servire fredda. 
Lo zaziki non deve essere omogeneol e non deve essere frullato. 
Il cetriolo va grattugiato e poi messo sotto sle a spurgare. 
Quando è spurgato per un'oretta lo si strizza e lo mescola con 
lo yogurt, l'aglio grattugiato pure illo (o tagliato finissimo, 
che è più facile) e un cucchiaio di olio. Tutto qui. 
Mangiandolo, il cetriolo deve sentirsi sotto i denti.
Alice
-- 
– Che peccato, signora: lei ha partorito e suo marito non c’era.
– Oh, se è per quello non c’era nemmeno quando sono rimasta 
incinta! 
          Leo Ortolani

 Mangiandolo, il cetriolo deve sentirsi sotto i denti
.
Si io ho tritato solo il cetriolo e l'aglio, poi l'ho mescolato allo yogurt
a mano col cucchiaio per evitare che perdesse la cremosità. Però  la
prossima proverò a grattugiarlo e metterlo sotto sale.
Col tritatutto i pezzi vengono abbastanza grossi da sentirli sotto i denti,
ma direi che col poco tempo che ci si mette a gratugiare un cetriolo tanto
vale non sprecare energia elettrica.
Grazie, allora la prossima riprovo seguendo i tuoi consigli, poi ti so dire.
ciao!
Maria Elena

 gatti, grandi divoratori di yogurt. 
Hanno già imparato ad aprire il frigorifero? ^_^


 grattugiare?
Si, praticamente è una julienne. Solo che a fare la julienne col 
coltello ci aggiungo sempre anche pezzi di unghia, per cui 
grattugio ^_^



 Scusa, ma preferisco stare a cena in una Tribu' Africana dei grandi pascoli
, piuttosto che tornare a cena in grecia.
 Almeno in Africa il senso dell'ospitalita' e' evidente: o ti fanno
mangiare, e quindi sei ospite,  o ti buttano nel fiume...se ti sei sbagliato
nel fare la cosa sbagliata nel momento e posto sbagliati...
Raffaele

 invece Formentera mi θ piaciuta molto.


Leggendolo ed essendo greco, mi sentito "male".  
Bla bla bla, la grecia, il meridione.
Io sono Romano (vivo al nord ma sono di Roma), e ti posso dire che in
italia solo i romani potrebbero far parte dell'unione europea.
Gli altri sono tutti buzzurri del cazzo: a nord italia mangiano la
polenta e sono stupidi, a sud non si lavano (i napoletani poi lasciamo
perdere, non sanno neanche cos'è il sapone) e mangiano solo pomodoro.
Noi romani, invece, siamo Civili.
Io vivo al confine fra Lombardia e Piemonte, e tutti qui sono cretini,
specialmente i milanesi e i torinesi. Tu ci parli e loro ti rispondono
con risposte stupide, c'hanno il cervello che non funziona, con tutta
quella polenta.
Tanto fra un po di mesi me ne torno a roma e vado a mangiare al
ristorante con il Benzi e Mamo e la mia amica Marilus (siamo
fidanzati), e mi tolgo via da questi barbari puzzolenti qui al nord
che parlano tutti come umberto bossi.
Boh però adesso che mi ricordo in grecia c'e atene che era una città
antica e forse se non ricordo male noi Romani vi abbiamo conquistati e
vi abbiamo rubato le statue. Comunque atene o non atene in grecia si
mangia solo iogurt e capra cotta e robe simili, perchè quelle ci sono,
io lo so perchè me l'hanno detto degli amici miei che sono venuti in
vacanza lì da voi a istanbul. Quindi io me ne torno a Roma, mi assitto
papale e me ne sto fra i colli che si sta meglio e si mangia meglio.
------
Baco per Office - Ramòn Chiavica Todùlo - 2003

Ed ecco un po di ricette greche che difficilmente si potrebbero mangiare
fuori pero si fanno molto in casa:
============================================================
PORRI AL BACALA (da 4 a 6 persone). Ricetta di Kozani (nord grecia)
si chiama anche "Yahni" (la "acca" si legge "h" come in "Home" inglese.
============================================================
Ingredienti: 8 porri, circa 10 cucchiai di olio d' oliva, 1 Kg di Bacala
salato
in fete. 2 pomodori gandi tagliati a cubi, Prezzemolo a volonta, poco sale
(se si vuole), pepe bianco a volonta, Un bicherino di vino bianco seco.
Preparazione: Tagliate a rotele grosse i porri e pulite bene il Bacala
togliendo piu sale possibile.
In una pentola alta, mettete l'olio d' oliva. Prima che si scaldi molto
mettete
i porri e versate un coppa d'aqua dopo che i porri si sono arrositi un po.
Far bollire per 15 minuti.
Mettete, poi, il bacala tagliato in pezzi quadrati (6cmx6cm circa) + i
pomodori
+ il prezzemolo & il pepe. Controllare il sale!
Lasciate bollire tutto fina che finisce l'acqua. Prima di toglierlo dal
fuoco
aggiungete vino bianco seco a volonta.
In altri posti, come in Magnesia e Grecia invece di bacala si mette sgombro
o altri pesci grandi.
============================================================
INSALATA GRECA "Choriatiki" (da 4 a 6 persone).
Ingredienti: circa 8 fogli di latuga, olive nere & verdi a volonta, poco
marato,
meno di un 1/2 di cucchiaino timo o origano, 1/4 kg di feta salata, 2 o 3
cucchiai di aceto balsamico, un peperone piccolo verde tagliato fine, 2
pomodori non molto maturi, poco prezzemolo, capari a volonta, una media
cipolla secca + le sue foglie verdi + olio d' oliva ovviamente.
Tagliate tutto a pezzi piccoli. Mettete tutto nella salatiera, aggiungete
olio, sale
a volonta e la feta a pezzi. Mescolate.
============================================================
SAGANAKI di FETA (per 2 persone)
Ingredienti: 3 uova, 4 fete di Feta Salata, pepe bianco, poco olio d' oliva.
In un tegame mettete poco olio d' oliva e quando inizia a brucciare mettete
la Feta. Non mescolatela perche la feta quando si scalda diventa cremosa!.
Aspettate finche si arrosisce un po e poi la girate dal' altra parte.
Arrosita anche l'altra parte mettete le uova e iniziate a mescolare pian
piano
con un cucchiaio di legno. Potete cuocere le uova a volonta. Mescolando
aggiungete pepe bianco.
============================================================
Buon weekend a tutti.
Kikos
Atene

 (Vecchio ihuista, maggio 2000)

 Atene
Ciliegia^
Bologna

Caro Raffaele, concordo con te sul fatto che la cucina greca (di
ristorante: quella domestica non la conosco...) sia piuttosto ripetitiva
e misera. E che non possa certo entrare nel novero delle grandi cucine nazionali.
Cio' non significa pero' che il popolo greco non sia in grado di
esprimere gastronomi. Un esempio viene dalla lettura di... 
Le Relazioni Culinarie 
di Andreas Staïkos (Edizioni Ponte alle Grazie)
( 
http://www.cafeletterario.it/185/8879285270.htm
 )
...che consiglio non solo a te ma a tutti gli appassionati di cucina e
di letteratura. Tra l'altro contiene diverse ricette (da casa) con molti
spunti interessanti e facilmente replicabili. 
O=:-)
marco

 aggiungete pepe bianco.
Ma, ma, ma... E il succo di limone? Oppure non ci va? No , 
perché io in tutti i posti (buoni, non turistici) dove l'ho 
mangiato era deliziosamnente spruzzato di limone. Mammamia che 
buono!!!


 di cucina e di letteratura.
Già fatto. 
http://tinyurl.com/fm75


fidanzati), 
no, no, no! 
te l'ho gia' detto mille volte ed ora mi costringi a renderlo
pubblico: finche' non mi sveli il segreto della crema alle erbe  non
mi avrai!
marilus

"marilus"

Meno male! Stavo iniziando a diventare gelosa assaje... ;-))))

 raccontare storie pure.
Chi ha scritto il messaggio avrà i suoi buoni motivi di nonn apprezzare la
cucina del tuo paese, io personalmente invece,l'ho apprezzata, certo stando
lontano dai ristoranti per turisti, regola che peraltro vale per tutti i
paesi del mondo :-)
Benarrivato ti fermi un po?
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 wrote in message
news:3F00059A...@mondadori.it...


 ciao, Bruna


           Leo Ortolani

Certo che mi fermo
questo fa molto piacere anche a me.
kalispera
-- 
ciao!
massimo
'cos you're making me feel like i've never been born
lennon

Certo che mi fermo
questo fa molto piacere anche a me.
kalispera
in  preda ad una crisi di emicrania, non riuscivo a ricordarmi altro che
*calimera*. non mi convinceva per nulla, pero': meno male che sei
arrivato...
(Kikos pero' ha capito uguale. Almeno, lo spero... CALIMERO!!! :-))))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 caldo.
non lo conosco : mi fermo al classico yogurt/aglio/cetriolo , ci parleresti
un po' di questo balsamico? son curiosa..
--


 A proposito, qualche ben consiglio per una buona dieta?
Non farla.
Alice
-- 
– Che peccato, signora: lei ha partorito e suo marito non c’era.
– Oh, se è per quello non c’era nemmeno quando sono rimasta 
incinta!
          Leo Ortolani

 un po' di questo balsamico? son curiosa..
Pure io: un balsamico *greco*?  GIOVANNIIIIIIIIIIIIIII!!! Serve un
volontario per una missione... URGENTE!!! :-)


 wrote in message
news:l941gv8l8gj8483vr...@4ax.com...


 
Anche a me piace così, invece avevo il problema dell'aglio. Ci vuole, ma
lo amo poco, specie se lo sento a pezzetti, così ho risolto in una
maniera degna del bunker: ho comprato la pasta d'aglio in tubetto!!:))
ciao
Stefi

 
Piuttosto Marilus... ma secondo te la Feta si potrà fare da soli? Sto
indietro di 1500 post circa, non è che c'avete provato nel frattempo??
ciao
Stefi :)

maniera degna del bunker: ho comprato la pasta d'aglio in tubetto!!:))
uno spremiaglio non ce l'hai tra i tuoi attrezzini  ????? :-))))
evvai!! mi sa che la pasta d'aglio mancava nel bunker...
ci mettiamo vicino anche quella di acciughe ????
io faccio di peggio comunque... alla sssllunga hanno lo zatziki gia'
pronto, con marca greca, nel bnaoc frigo, il fatto terribile e' che mi
piace pure un sacco....
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 ci mettiamo vicino anche quella di acciughe ????
Perche' lo spremiaglio, scusa? Non basta schiacciare uno spicchio di
aglio, lasciandolo intero affinche' ceda il suo sapore, e buttarlo via
prima di papparsi lo tzatziki? :-)))


Non m'hanno mai attirato: ma sanno d'aglio e cipolla? In compenso uso
spesso l'erba cipollina secca, e adesso che ce l'ho fresca invece non ci
sto facendo niente...
ciao
Stefi :) 

 
No, la differenza č fondamentale: quella d'acciughe e quella alle
verdurine si possono ciucciare direttamente dal tubetto nei momenti di
follia... voglio vedere chi č cosě temerario da farlo con quella
all'aglio!!! :))
ciao
Stefi :)  


Eh! Questa mi pare la soluzione giusta! Allo spremiaglio avevo pensato
anch'io, ma per tutto l'aglio che uso in cucina mi pare che non meriti
lo spazio che occuperebbe...
ciao
Stefi :)


Tip-tap-tirititip-tip-tip... (tamburellìo delle dita sul tavolo :)
Faro Magio... come sarebbe that's all??!! Ma come? Leggo di innesti,
muffe, e cose da fantascienza... e per la Feta "that's all"??
Eddai m'aiuti a farmela in casaa?? 
Eddai, eddai, eddai... lo vedi, mi applico, non mi sono manco venduta il
termometro a sonda! :)
ciao
Stefi

 indietro di 1500 post circa, non č che c'avete provato nel frattempo??
Credo che si possa fare da soli, il problema sta nel latte di pecora...
Ma se ti potesse interessare, una volta, cercando di fare la mozzarella 
ho prodotto una cosa imho parecchio simile: credo di ricordare di aver 
seguito il procedimento per la mozzarella, lasciato un po'troppo la 
cagliata nel siero acido e alla fine pressato moderatamente. SE vuoi 
provare...
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 all'aglio!!! :))
Salve.


 e buttarlo via
Perché buttarlo via? Dallo a me.
Alice / slurp!


prima di papparsi lo tzatziki? :-)))
mah perche' non voleva pezzettini sotto i dentini... e fra spremerlo e
schiacciarlo mettendolo li' per un po'... mi inquacchio meno le manine
a spremerlo :-))


lo spazio che occuperebbe...
ma dai... e' grande quanto uno snocciolaolive...


 a spremerlo :-))
Tagliere di legno. Coltellaccio a lama larga. Mettere il coltello di
traverso. Appoggiare spicchio di aglio su tagliere. Appoggiare
coltello di piatto su spicchio di aglio. Premere con forza tenendo una
mano sul manico del coltello e poggiando l'altra sulla lama.
Risultato? Aglio schiacciato e manina pulita.
Che vuoi di piu'? Che te lo venga a schiacciare a domicilio? ;-)))


no, perche' del resto sono come alice... gnam..!! nessun  problema con
l'aglio...
anzi ho fatto per la prima volta il gazpacho... ho finalmente capito
perche' nei ristoranti te ne danno pochetto pochetto... a me piace
moltissimo ma a mangiarne una scodella intera ci si sente rimpinzati
in maniera incredibile... il mio stomaco sta reagendo bene pero' a
cipolla e peperone crudo frullati... credevo di peggio.


 
Però, in effetti, magari si può usare anche per spremere altre cose...
Anzi, sicuramente sarà così... 
Anzi, come ho fatto a vivere fino ad oggi senza lo spremiaglio?!!!!:)) 
ciao
Stefi/ "Istigazione" si chiama questa...

 
Ti aspettavo al varco :))) , ma pensavo che l'aglio fosse troppo anche
per un'appassionata di tubetti come te! 
ciao
Stefi

 
Per me trovare il latte di pecora è più che altro questione di pigrizia
e volontà, perché in Abruzzo di greggi ce ne son tante e non dovrebbe
esser così complesso reperirlo. Dici che ci voglia di pecora? Pensavo di
capra, chissà perché, e quello lo trovo facilmente anche al super. Io mi
son fermata parecchio prima della mozzarella, un attimo che hai tempo mi
spiegheresti per bene come provare, secondo te? Grazie :)
ciao
Stefi

indietro di 1500 post circa, non č che c'avete provato nel frattempo??
a me la feta, o simil, mi e' venuta per sbaglio quando ho cercato di
fare lo stracchino :-))
Non mi sembra difficile comunque, devi pero' procurarti il latte di
capra fresco. Forse puoi provare con quello microfiltrato perche' con
quello UHT dubito venga.
Sostanzialmente si tratta di fare una cagliata e tagliarla in cubetti
di un cm di lato. Si mette poi a spurgare in una forma rettangolare
pressandola con un peso. A questo punto si taglia a fette dello
spessore di circa 2 cm e si mette a maturare in una salamoia al 12.5%
di sale. Se pensi di farlo ti scrivo il procedimento esatto che ho
trovato.
marilus

 troppo anche per un'appassionata di tubetti come te! 
Io non sono solo appassionata di tubetti, sono anche amante 
dell'aglio.


 
Magari!! se ce l'hai postamelo per favore, che ci provo davvero! Grazie!
ciao
Stefi

 spiegheresti per bene come provare, secondo te? Grazie :)
Latte di pecora, credo ci voglia il caglio di capretto, soliti fermenti 
( o meglio ricordo che c'era un nome ancora più impronunciabile ma si 
potevano usare i soliti), metti il caglio a 35 gradi.
Quando è cagliato tagli in grossi pezzi fai sgocciolare in contenitori 
senza fondo e pressando leggermente, dopo un giorno tagli in fette e 
metti in salamoia per un paio di mesi al freddo. Il sale non me lo 
ricordo ma ci andrei calmo, diciamo sotto il 10%.
Dopo ci racconti?


 
Certo, solo che adesso m'aspetto pure le spiegazioni di marilus prima
d'iniziare. E mi devo andare a rileggere il post sulla salamoia...
ciao e grazie :)
Stefi

 d'iniziare. 
ehm, ho letto solo adesso il post di Marilus: mi sembra un'idea saggia.


Magari!! se ce l'hai postamelo per favore, che ci provo davvero! Grazie!
Per prima cosa ti serve del latte di capra e questo e' forse il punto
piu' difficile. Quello UHT caglia con difficolta' e non da una
cagliata "tagliabile". Prova con quello microfiltrato che si trova nel
reparto refrigerato in una bottiglia blu. A meno che tu non trovi
quello fresco, ovvio.
Poi ti servirebbero i soliti bacilli mesofili (quelli per la panna
acida). A questo puoi ovviare con una cucchiaiata di yogurt.
Avresti anche bisogno dell'enzima lipasi che e' quello che da l'aroma
alla feta ma questo e' davvero difficile da trovare.
Allora:
Prendi due litri di latte e riscaldali a 30°C. Aggiungi un cucchiaio
di yogurt o panna acida. Copri e lascia per 1 ora a temperatura
ambiente. Aggiungi il caglio (tieni presente il titolo) eventualmente
diluito in un po' d'acqua. Mescola bene e lascia incubare al caldo
(d'estate dovrebbe andare bene la temperatura ambiente) per circa
40/60  min  finche' la cagliata non diventa budinosa (il che si vede
se inserisci un cucchiaio od anche il termometro nel latte e tirandolo
su osservi un "clean break" cioe' un taglio netto della cagliata.)
Taglia la cagliata in cubetti di 1 cm di lato formando col coltello
una specie di scacchiera. Lascia riposare senza mescolare per 10 min.
Mescola delicatamente e taglia l'eventuale massa  non tagliata
precedentemente. Il tutto dovrebbe avvenire ad una temperatura sui
30°C. Lascia riposare altri 10 min e poi scola la cagliata o
direttamente in una fuscella rettangolare (come per lo stracchino)
mettendoci su un peso per compattarla oppure in un colino rivestito di
garza. In questo caso, quando tutto il siero e' scolato (conservalo),
appendi la garza e lasciala scolare per una giornata o due. In questo
passaggio si dovrebbe sviluppare una acidita' tale che permettera' al
formaggio di non disfarsi nella salamoia.
Taglia il blocco di formaggio in fette e prepara una salamoia al
12.5%. La salamoia puo' essere preparata o in acqua oppure nel siero
che hai conservato. Metti il formaggio in salamoia e metti in frigo a
maturare.
Se non trovi il latte di capra io proverei con latte di mucca. E poi
fammi sapere :-))
marilus


... maga maghina, maga maghella...:)
ciao
Stefi

 
Sicuramente... Magari cercando di fare il feta riuscirò ad ottenere un
buonissimo stracchino...:)
ciao e grazie
Stefi

buonissimo stracchino...:)
possibilissimo ;-)
marilus

Il Tue, 15 Jul 2003 08:31:58 GMT, 
viol...@libero.it
 (Stefi) ha
scritto:

ok, allora procurari del latte ovino oppure misto ovino/caprino e ne
riparliamo.
un bacione
-- 
Formagio Baro
Cio' callo d'oca policova - 2003

 ha scritto:

slurpe a me piace un casino.
parole del mio collega catalano: "se dopo aver frullato tutto lo passi
al passaverdure viene molto meglio".
concordo con lui.


piu' difficile.
[...]
vedo che marilus ha gia' fatto il lavoro sporco ;-)
ci sono alcune differenze rispetto al mio  libro, se ho 5 min. faccio
una paginetta sul sito.
la fondamentale e' che cita latte ovino o misto ovino-caprino.



Ecco, sarebbe ora che ti dessi un po' da fare! :pp 
E se ogni tanto ti degnassi di postare di nuovo il link del tuo sito
sarebbe pure meglio, non dico di metterlo fisso nella signature, ma
quando rispondi ai post con ifc almeno potresti aggiungerlo sotto ai
calli d'oca! Che ne dici? :)
ciao
Stefi / coi bookmarks sempre incasinati.

 
Ti comunico formalmente che sto per mettere in cantiere un tipo di feta
esclusivamente caprino, tipico delle zone montuose della Grecia. Tu che
hai parenti in loco ne avrai certamente sentito parlare... (No, non puoi
pretendere che con questo caldo mi metta ad andare per boschi e pascoli
alla ricerca del latte di pecora! No, no, e poi no! :) E poi tanto non
c'avrei l'enzima "lip", perciň c'č poco da esser pignoli.
ciao
Stefi ("La formaggiatrice pigra")

calli d'oca! Che ne dici? :)
vediamo se cosi' ti piace...
-- 
Faro Magio Rob
Caciocavallo podolico - 2003
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio/

Stefi ("La formaggiatrice pigra")
... e lamentosa ;-)



Oh, ecco, così va bene!:) E tu ci devi pensare a quelle casiniste, mica
siamo tutte superorganizzate...
ciao
Stefi


"realista" si dice, caro Piccolo Fiammiferaio Magio, realista!! :))
Piuttosto mi sto meravigliando: oggi sono capitata in un hard discount e
ho visto che vendono il latte alta qualità pure lì! Giuro che fino a 6
mesi fa non si vedeva da nessuna parte... Comunque l'ho preso e domani
ci faccio il formaggio normale. 
ciao
Stefi:)

sito nella signature? Ma gli ingegneri non erano tutti precisini? :p
Gli ingegneri appartengono, per definizione, al Club della
Spannometria Elevata ad Arte. I precisini escono tali
dall'universita'. Poi, contestualmente al crollo delle Certezze
Assolute, e alla constatazione che il mondo e' molto pratico e molto
poco teorico, entrano spontaneamente nel Club. 
:-PpPpPp
-- 
Ciao,
Ing. the_speck


viol...@libero.it
 (Stefi):

a parte questo che dici che e' piuttosto vero, pure all'universita'
mica si scherza:
"supponiamo che", "deciadiamo che", "e' evidente che questo e'
ininfluente ai nostri fini" e zac zac zac di un robo enorme non ti
resta piu' niente...
tranne poi non poterlo usare preaticamente in nessun caso reale, visto
il montone di supposizioni fatte... :-)


 detto solo per i soliti pignoli (vero Andrea ;-)?)
We! Stai forse dando dell'ingegnere a me?
Io sono un poco indietro con i batteri, mi sono perso con il frigo...


Io sono un poco indietro con i batteri, mi sono perso con il frigo...
come, come???? ti sei arreso?
marilus

 come, come???? ti sei arreso?
Mai. Peró l'unico che ho trovato, che se ho capito giusto è un paio di 
modelli fa della Coca fa, è piuttosto lontano...
Senti visto che siamo in argomento, se devo disacidificare il siero per 
fare la ricotta e parto ad es. da 15 SH/50 e voglio andare a 8 SH/50 e 
uso bicarbonato di sodio va bene se ci metto 0,3 gr/litro? O anche 
qualche cosa di simile? Oppure vado con una punta di cucchiaino 
direttamente e vedo se funziona?


direttamente e vedo se funziona?
perche' dovresti "disacidificare" il siero per fare la ricotta? semmai
e' il contrario, se il siero non e' abbstanza acido devi aggiungere
dell'aceto per farlo coagulare.
Mi spieghi poi come fai a misurare l'acidita' in gradi °SH? Non e'
proprio facilissimo, non ti conviene procurarti le strisce di cartine
al tornasole?
marilus

 al tornasole?
Pensavo di usare i test liquidi che si usano per gli acquari, o meglio, 
nel caso di mozzarelle dare per scontato che se la pasta fila l'acidità 
del siero che cola dovrebbe essere attorno a 15 °SH/50.
Proverò con una punta di cucchiaino e vedo che succede.


Proverò con una punta di cucchiaino e vedo che succede.
secondo me ti complichi la vita...non e' facile tamponare l'acidita'
cosi' ad occhio. Se proprio vuoi farlo dovresti preparare una
soluzione satura di bicarbonato (circa 8 g per 100ml di acqua non
calcarea) ed aggiungerla un cuchiaino alla volta, sempre mescolando,
al tuo siero. Ma qui devi assolutamente avere qualcosa per misurare il
pH perche' la misura del grado SH che corrisponde all'acidita'
titolabile e' troppo complicato. Insomma, butta e via :-))
marilus

 Insomma, butta e via :-))
Il bicarbonato o il siero? :-)
Ci provo... sempre meglio che provare e rimanerci male perché non viene 
:-) ...



ecco voi in cambio spiegatemi 'sto fatto dell' SH che io non l'ho
ancora capito.


:-) ...
lo sapevo ;-))
marilus

ancora capito.
Sono i gradi Soxhlet-Henkel che corrispondono all'acidita' titolabile.
Per quello che ho trovato vengono usati comunemente  per misurare
l'acidita' del latte. Sono gli ml di NaOH  0.25 N necessari per
neutralizzare in 50 e 100 ml di latte il pH di viraggio di un
opportuno indicatore. Nel caso del latte si usa solitamente la
fenolftaleina che vira al rosa verso il valore di pH pari a 8.4.
marilus

fenolftaleina che vira al rosa verso il valore di pH pari a 8.4.
salvato.
non ho capito 'sta cosa di 50 o 100 ml.
quindi 0 SH= 8.4ph?



Marilus, aiuto!! Ho fatto tutto alla lettera, la consistenza si avvicina
abbastanza (è un po' più morbido del dovuto), ma il sapore no, non sa di
feta, può darsi che lasciandolo in salamoia cambi, ma quanto deve stare
in frigo a maturare?
ciao e grazie
Stefi

quindi 0 SH= 8.4ph?
si'
marilus

in frigo a maturare?
e' la lipasi che da' il sapore alla feta, o per aggiunta diretta
oppure perche' presente naturalmente nel latte. Non in quello trattato
UHT pero'. Se e' troppo morbido e' perche' non si e' sviluppata
acidita' sufficiente. L'hai lasciato due giorni a temp. ambiente prima
di metterlo in salamoia? 
Per il tempo di maturazione dovresti fare delle prove, non saprei
dirti esattamente quanto ci vuole. Nella salamoia si conserva, dicono,
anche un anno.
Io aspettavo comunque che intervenisse Sua Luminescenza, come aveva
promesso, dopo avermi fatto fare il lavoro sporco :-))
marilus

 
Sì, stai fresca... vatti a fidare degli ingegneri... :) Grazie davvero.
(Marilus, spero che non sia ingegnere anche tu o inizio a scavare :)))
ciao
Stefi

V:	   volume in millilitri del campione 
grazie, salvato anche questo. finira' sul sito a tempo debito pure
lui.
non e' checciai pure una formuletta per convertire in ph?


questi gradi sh mi paiono 'na stunzat'...
ed inoltre da quello che ho capito questi gradi dipendono anche dal
"colorante" che usi come riferimento...
e perche' il ph NON gli piaceva a Soxhlet ed Henkel?


Sě, stai fresca... vatti a fidare degli ingegneri... :) Grazie davvero.
INGRATA!
:-)


 veramente buona.
??? Ma se parti da un ingrediente sbagliato non puoi pretendere poi 
molto! Forse funziona meglio con l'ingrediente giusto?


 lo sapevo ;-))
Siamo mica professionisti noi!


 un pasticcio irrecuperabile 
Ma io mi domando... questa cosa dovevi proprio scriverla? Non potevi 
farmi provare con la speranza di combinare qualche cosa di buono?


molto! Forse funziona meglio con l'ingrediente giusto?
perche'?


io sono una misera bancaria..................
no no, ti sei persa lungo il thread.
qui si sta tentando di spremere ricotta da un siero che su tutti i
testi e' classificato come "non ricottabile", ossia quello di
mozzarella.
se lo fai da siero di formaggella di marina tutti questi problemi non
sussistono.


inglobano l'aria per cui niente fiocchi. 
la precipitazione delle proteine del siero avviene quando si annulla
la carica negativa presente naturalmente. Questo fenomeno si verifica
quando si raggiunge un determinato pH che corrisponde al punto
isoelettrico della proteina. A quel punto le proteine non si
respingono piu' e formano degli aggregati che precipitano (cioe' la
ricotta). La precipitazione puo' anche avvenire, come ricordava Rob,
aumentando la concentrazione di sali della soluzione.
Il bicarbonato, che si dissocia in soluzione ed a 50°C ha gia'
liberato gran parte di anidride carbonica, e' insufficiente a
tamponare la troppa acidita' del siero derivato dalle mozzarelle. 
Prova, ma vedrai che ne devi aggiungere tantissimo, troppo, per cui ti
andra' ad interferire col risultato finale
marilus

farmi provare con la speranza di combinare qualche cosa di buono?
sai come'e'...si cerca di evitare agli altri le proprie frustrazioni
:-))
marilus

e perche' il ph NON gli piaceva a Soxhlet ed Henkel?
mah, probabilmente perche' la misura cosi' e' piu' semplice (il
viraggio del colore lo giudichi ad occhio). In effetti questo metodo
mi sembra che lo usino soprattutto per misurare in maniera generica la
qualita' del latte appena munto o dopo qualche giorno
marilus

non e' checciai pure una formuletta per convertire in ph?
non l'ho trovata. C'e' solo qualche tabella ma non mi sembra di grande
utilita'. Comunque se vuoi le recupero e te le mando
marilus

posso dirvi che, pur con tanto amore e simpatia, vi ODIO???
ed hai ragione, ma non fare cosi' pero' :-)) 
queste sono disquisizioni teiriche, sono convinta che non c'e' bisogno
di avere tutte queste informazioni per fare il formaggio casalingo,
basta un po' di pratica
Buona formaggificazione :-)))
marilus


Già capito, sei tu che hai messo in giro la voce per cui babbo natale 
non esiste.


>non e' checciai pure una formuletta per convertire in ph?
Che io sappia (e già questo dovrebbe dirti molto) non sono convertibili 
ad es viene influenzata dalla composizione o dai gas disciolti.


 perche'?
Perché per fare la ricotta ci vuole il siero dolce ( credo quindi quasi 
solo da formaggi molli e da latte intero) altrimenti devi riportare su 
il ph. Che poi a noi, dato che giochicchiamo, non ci fregi poi molto di 
cose come la resa e ci "accontentiamo" per il gusto è un discorso diverso.
È come dire che il latte è tutto uguale: ti ricordi la storia della 
mozzarella con il latte del super?


 andra' ad interferire col risultato finale
Se non ho sbagliato i conti ( e vedi come è messa la mia chimica) dovrei 
buttarne 1-1,5 gr x litro.
Ho capito: stasera mozzarella!



... non solo si fa sostituire nelle sue mansioni di Faro (egregiamente
sostituito, peraltro), poi arriva a cose fatte e mi ci ridą pure
dell'ingrata... mah... :)
ciao
Stefi

 
Laura, io ho fatto finta di nulla. Ho sgranato gli occhi e con
nonchalance mi son messa a leggere altri post. Sono bravissimi, ma una
cosa così è da paura su un ng di cucina...:)))
ciao
Stefi 

 ha scritto nel messaggio
news:rhbhzo.1bney2pr4xirkN%viol...@libero.it...


per le mie conoscenze  quella formula sarebbe da paura anche in un ng di
chimica ingegneristica (!!!!!! chissà se esiste?)(e pensa che all'università
ho sostenuto un esame di chimica con uno dei prof più mastini: studiando
giorno e notte sono arrivata ad avere 29 perchè lui il 30 lo riservava a
chi, dopo aver fatto bene l'esame, gli scriveva non so più che cavolo di
formula rotondeggiane con varie diramazioni......Dopo questo ho dimenticato
tutta ma dico tutta la chimica che avevo così faticosamente studiato).
Però, dai, sono stati carini: hanno detto che stanno teorizzando e per le
caciottine di Marina non serve...  ^__^
ciao
laura

Ho capito: stasera mozzarella!
poi domani relazioni :-))?
marilus

sostituito, peraltro), poi arriva a cose fatte e mi ci ridà pure


(Marilus, spero che non sia ingegnere anche tu o inizio a scavare :)))
no, no lo sono, tranquilla ;-)))
marilus

caciottine di Marina non serve...  ^__^
non solo per le caciottine di Marina ma anche per tutti gli altri
formaggi. Hai mai sentito Paolo S, il piu' esperto formaggificatore
fra noi con tutte quelle colture di muffe, muffette e frigo dedicato
parlare di formule?
E' che qui ognuno si diverte come puo' :-))))
marilus

 poi domani relazioni :-))?
Buttato il caglio.
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 ma che libro e'?
"Minicaseifici aziendali" ISBN:088-506-0025-9


 decisamente alla ricotta, ma non e' identico.
Io continuo a credere che manchi la fioccosità...


 Buttato il caglio.
Temo di aver esagerato con il bicarbonato: per quanto acido buttassi 
veniva fuori solo una cosa assai schiumosa.


tuo pomodoro!
la soda caustica? E per cosa? comunque non ti preoccupare che io
faccio di tutto, basta sapere cosa si sta facendo per non correre
rischi, cosa che in cucina puo' capitare...
marilus

veniva fuori solo una cosa assai schiumosa.
acido????
marilus

bicarbonato. 
ma il sale lo aggiungi a caldo oppure a freddo?
marilus

a caldo.
no :-)) mi stavo solo chiedendo se la mancanza di fioccosita' potesse
dipendere dalla non denaturazione delle proteine
marilus

 bicarbonato. 
"Trafficare con il bicarbonato?" ma leggi quello che scrivi?
Ci hai tirato dentro con 'sta storia dei formaggi, ormai abbiamo cose di 
cui nemmeno sapevamo l'esistenza (o quasi): caglio, fuscelle, batteri di 
varie specie, muffe di altre, termometri, termostati... e tu ti 
preoccupi per un poco di bicarbonato? Non trovo nemmeno l'aggettivo 
giusto! AaaaaH!


 basta sapere cosa si sta facendo...
ROTFL! Ma leggi quello che scriviamo?
 >>Temo di aver esagerato con il bicarbonato: per quanto acido buttassi
 >>veniva fuori solo una cosa assai schiumosa.
 >acido????
Acidulato di riso: l'unica cosa acida (almeno credo a questo punto) che 
avevo in casa...


 aggiungendo acido dopo la vedo dura.
Desidererei precisare che Andrea non ha affatto la capacità di pensare 
ad una cosa del genere! Riporta solo.  :-)
Cmq una prova non ti costa poi molto... paura improvvisa?


 tze' secondo te non ci avevo gia' provato? ;-)
Dai, mi procuro le cartine e riproviamo insieme.


 nuncell'ho le cartine tornasole.
Riprovo: mi procuro IO le cartine, te le spedisco, proviamo insieme.


 caldo BOIA.
A chi lo dici! Sto ancora cercando di fare il gorgonzola in frigo, ma 
tempo molto per la mia incolumità la prossima volta che lo guarderò... 
diciamo che l'odore era un po' forte l'ultima... però il sapore non era 
male.
