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Titolo: Tentativo di approccio scientifico: il forno per la pizza

Premessa:
La UE ha emesso una direttiva per vietare l'uso del forno a legna per 
cucinare.
NON E' VERO! E' UNA BUFALA DI PIU' DI 20 ANNI FA!
 
Fatte le debite premesse, mi domandavo da un punto di vista scientifico 
cosa garantisce la cottura nel f.a.l. per le pizze?
Temperature particolarmente alte? Umidità? Aromi di combustione?
Insomma: quali sono gli elementi imprescindibili tali per cui se la pizza 
me la fanno in un forno ad arco elettrico uscirà una merda?
 
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We only write our names in sand

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Non è vero un cazzo.

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Aspetta, tu dovresti ben conoscere sia il metodo induttivo sia quello 
deduttivo.
 
Cio' che sappiamo del forno a legna e' praticamente il frutto di 
ennemila ragionamenti di tipo induttivo, una miriade di esperiente dalle 
quali abbiamo capito che la cottura con quel forno viene bene (mica 
sempre...).
 
Ma e' altrettanto vero che, con il metodo deduttivo, grazie alle nostre 
conoscienze scientifiche possiamo affermare che anche con il forno 
elettrico una pizza puo' venir bene (molto bene).
 
Quindi, gli elementi imprescindibili tali per cui se la pizza me la 
fanno in un forno ad arco elettrico uscirà una merda, non sono mica 
facilmente identificabili, ammesso che esistano.
 
Parlando per differenze, il forno a legna differisce da quello elettrico 
per alcuni aspetti, i due principali sono:
- gli aromi di combustione
- la gestione della temperatura
 
Per quanto riguarda la gestione della T, il forno elettrico ha un 
controllo (fondo e volta) tale che non appena inforni lui aggiusta i 
setpoint e ti fa tornare immediatamente in temperatura. Il forno a legna 
no, devi attendere che cio' avvenga per convezione, il che puo' essere 
indifferente solo se stiamo cuocendo ad alte temperature.
 
Per quanto riguarda gli aromi di combustione, qui non c'e' nulla da 
fare, la legna profuma (dipende) mentre una resistenza e' neutra. Il che 
si potrebbe assimilare al barricato nei vini, se ci si pensa bene, in 
fondo l'odore della legna che brucia altera la pizza in maniera 
consistente, a differenza di una cottura elettrica che invece la lascia 
cosi' com'e'.
 
Quindi diciamo pure che siccome siamo abituati al forno a legna, ci 
piace l'idea che la pizza venga meglio in quel modo, ma secondo me e' 
anche molto una questione di abitudine, oltre che di manico del pizzaiolo.

 anche molto una questione di abitudine, oltre che di manico del pizzaiolo.
 
Questa è anche la mia idea. Tra l'altro, gli aromi di combustione del 
legno potrebbero essere replicati con trucioli bruciati ad hoc, 
esattamente come si fa per certi vini dove alla barrique viene sostituita 
una vasca d'acciaio (o una botte usata)...
 
Comunque il manico del pizzaiolo è qualcosa di imprescindibile e dubito 
che uno bravo si presterebbe a fare prove di cottura comparate.
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 che uno bravo si presterebbe a fare prove di cottura comparate.
 
Sarebbe come chiedergli di rivelare i suoi segreti.
 

 Per quanto riguarda gli aromi di combustione, qui non c'e' nulla da 
 
Secondo me gli aromi di combustione sono una illusione. Sono pronto a scommettere 100 euro che un test doppio cieco legna/elettrico porterebbe ad un 50%-50% fallimenti/successi. O se proprio, mettendo un caminetto nella sala da pranzo, produrrebbe risultati simili.
 
E se qualcuno volesse rispondere "Ahah! Dammi 100 euro, perchè io so riconoscere una pizza cotta nel FAL in ogni momento! Ahah!", gli mando 100 euro, ma mi spieghi il processo utilizzato per un test doppio cieco. 
 
Secondo me il discorso è che il forno a legna *medio* riesce a cuocere a temperature maggiori di un forno a legna elettrico *medio*. Producendo risultati "da forno a legna", per me migliori ma dipende dai gusti.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Sarebbe come chiedergli di rivelare i suoi segreti.
 
Peggio: sarebbe come mettere in dubbio che i suoi "segreti" siano quelli 
che fanno buona la pizza.


", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 anche molto una questione di abitudine, oltre che di manico del pizzaiolo.
 
Troppo spesso le pizze nel forno a legna vengono fuori con diverse parti 
troppo bruciate che sono orribili come sapore, onestamente non ho mai 
capito come tante persone possano preferirla.

 Secondo me il discorso è che il forno a legna *medio* riesce a cuocere a temperature maggiori di un forno a legna elettrico *medio*. Producendo risultati "da forno a legna", per me migliori ma dipende dai gusti.
 
Allora, facciamo cosi'.
Per i forni da pizzeria non mi sbilancio (non li conosco a dovere e 
soprattutto non so come gestisono il fuoco), per i tre forni che uso io 
a casa mia ti conviene non scommettere.
 
Io ho:
- un forno a legna in campagna
- un forno elettrico a casa
- un forno a gas da mia madre
 
Tre prodotti su tutti quanti consentono di fare la comparazione di cui 
parli:
- la pizza in teglia
- la torta margherita
- la torta pasqualina
 
Tutte e tre le ricette le effettuo *esattamente identiche* nei tre forni.
 
Risultato:
per tutte e tre le ricette, l'aspetto piu' eclatante che differenzia il 
FAL dagli altri e' sicuramente la cottura ad una temperatura maggiore, 
salvo il fatto che se tendi a cuocere di piu' (max T) negli altri forni, 
comunque non raggiungi lo stesso risultato
 
Quanto agli aromi di combustione, complice anche il fatto che io faccio 
fuoco esclusivamente con fascine di nocciolo, e' semplicemente pazzesco 
il profumo e il gusto diverso che questo conferisce, soprattutto alle 
due torte, un po' meno alla pizza, motivo banale, la pizza ha il 
pomodoro che la ricopre per la maggiorparte della superficie.
 


Non credo che le persone preferiscano le pizze bruciate.

 Non credo che le persone preferiscano le pizze bruciate.
 
la bruciatura del disco di pizza, nel forno a legna o altro, è 
principalmente imperizia del pizzaiUolo.
   Tant'è che è uno dei parametri di giudizio nelle recensioni da pizzeria: 
presenza di una sezione del cornicione che vira sul carbonizzato, e presenza 
di punti carbonizzati nel disotto della pizza
 
Paolo
 

 capito come tante persone possano preferirla.
 
piu' che altro, sono troppi i posti dove bruciano la pizza,
e il cliente paga muto e magna, altro che preferirla
 
altra imperizia, la cenere sotto la pizza, il pizzaiolo e' INCOMPETENTE 
 
 
felicepago
 
pizzaiolo
.

 Non credo che le persone preferiscano le pizze bruciate.
 
Io però non ho mai visto una pizza cotta in forno a legna senza una 
qualche parte un po' bruciata.

Il 29/01/2020 14:46, Jamie ha scritto:

Mi chiedo
ma se uno mangia una pizza bruciacchiata nel forno a legna da un fornaio 
inesperto mentre un altro mangia una buona pizza fatta da un bravo 
pizzaiolo in un forno fatto in una lavatrice usata e cannibalizzata, 
dici che da oggi dobbiamo fare la pizza in lavatrice?
Io cambio pizzaria!
 
 


No dai e' impossibile, io ancora domani sera vado a mangiare la pizza 
con gli amici in un posto che la fanno perfetta.


Dopo posta la foto del sopra e sotto :)

 Io cambio pizzaria!
 
E secondo te io sono stata in una sola pizzeria nel corso della mia vita?
Mai e dico mai mi è capitato di trovare una pizza che non avesse una pur 
minima parte di bruciature.


In questo momento ho questa:
https://i.imgur.com/pgvJzXq.jpg
 
 
Sotto e' come il cornicione :-)


Attenzione, se guardi la foto che ti ho postato, ci sono due punti piu' 
scuri, praticamente quello è esattamente l'indicatore che il resto della 
pizza e' cotta perfettamente.
 
Se tu estrai la pizza che non ha alcun indicatore (che poi rimuovi con 
la punta del coltello se vuoi, stiamo parlando di pochi millimetri 
quadri...) ti esce la pizza mal cotta.
 
Ben diverso se invece la pizza ha delle zone di qualche cm nere 
completamente.

 Sotto e' come il cornicione :-)
 
Questa sembra una buona pizza, ma noterai che comunque non è priva di 
parti bruciate. Ma sono, diciamo, in una quantità/dimensione 
accettabile. A me il sapore di bruciato dà molto fastidio, me ne basta 
davvero poco per infastidirmi, infatti spesso il cornicione lo lascio 
nel piatto, proprio perché è la parte più cotta.
Dovendo scegliere fra una pizza fuori casa cotta in forno a legna ed una 
fatta da me, in teglia, a casa, non ho dubbi su quale preferire.

 fatta da me, in teglia, a casa, non ho dubbi su quale preferire.
 
La pizza in teglia e quella in pizzeria sono due prodotti talmente 
diversi che e' impossibile metterli a confronto, sarebbe come paragonare 
la pizza del panettiere con quella di pizzeria.
 
Detto questo, se dici di scartare il cornicione, direi che non e' il 
caso che tu vada in pizzeria......

 la pizza del panettiere con quella di pizzeria.
 
Lo so che sono diversi, ma penso anche di poter dire quale delle due 
preferisco.

 Secondo me gli aromi di combustione sono una illusione. 
 
Gli aromi di combustione possono avvertirsi in preparazioni che stanno decine di minuti/ore in forno.

 preferisco.
 
Che ragionamenti... :-)
Puoi anche dire se preferisci la tua pizza ai ravioli allora.

 a casa mia ti conviene non scommettere.
 
Vabbeh, allora possiamo parlare di gare di bikini cinofile, e non ci allontaniamo poi troppo dall'argomento :D
 
Considera che la pizza rimane 60-90 secondi nel forno, e il forno è estremamente piú caldo di quelli che usi tu (quindi meno fuliggine ecc). Quindi sospetto che le differenze rimangano molto piccole, forse al di sotto del percettibile. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Forse non mi sono spiegato, ma tra i tre forni che ho, uno e' 
esattamente uguale a quello delle pizzerie.


E aggiungo: le tre preparazioni che ti ho messo a confronto, non 
cuociono in 90 secondi.

 cuociono in 90 secondi.
 
Queste due cose sono in contraddizione. Se fosse uguale ad un forno per le pizzerie, le pizze si cuocerebbero in 90 secondi. Se lo usi a modino, chiaro.
 
Ovvio che se affumichi le torte, poi sanno di fuoco a legna, LOL
 
Io dicevo: una pizza in un forno a legna, fatta come in pizzeria, cuoce per 60 secondi. Ed in questo caso gli aromi non li senti nel prodotto finito, secondo me. 
 
O non si parlava di quello?
 
Ma se vuoi parlare di come sta bene il due pezzi argentato sul dalmata, va benissimo :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Ma se vuoi parlare di come sta bene il due pezzi argentato sul dalmata, va benissimo :)
 
Cerca di capire meglio quello che leggi.

 Cerca di capire meglio quello che leggi.
 
Io avevo capito che *il thread* si riferisse a forni per pizzeria, che sappiamo tutti cuocere le pizze in 90 secondi. E io in queste condizioni dico che l'aroma non si sente, punto.
 
Tu invece hai interpretato il thread come: "Nello specifico caso del forno spettacolare spaziale di Mardot, che fa la pizza in teglia che cuoce per svariato tempo a temperature basse, cosa fa la differenza rispetto al forno elettrico? E per la torta pasqualina?"
 
No, in effetti ha molto più senso quello che hai capito tu.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 capito come tante persone possano preferirla.
 
Vai sul tardi a mangiare le pizze? :-D
Diciamo che il forno a legna, se si scalda troppo, non puoi raffreddarlo, e devi gestire la cottura diversamente. Spesso più avanti nella serata il forno tende a essere più caldo e magari il pizzaiolo brucia piú facilmente le pizze. Direi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 cosa garantisce la cottura nel f.a.l. per le pizze?
 
mi accodo alla curiosita'.
 
 
 
 
 
-- 
la cricca dei giacobini (C) M.G.


Elwood, in tutto il thread aperto dall'OP non e' menzionata la parola 
"pizzeria", ci hai fatto caso?
 
Mentre ripetutamente si parla di "pizza".
 
Quindi, e' possibile che qualcuno pensi anche in maniera un po' piu' 
aperta della tua.
 
In seguito con Jamie e altri, con lo stesso OP tra l'altro, si e' 
parlato di pizza in genere (quindi non solo di pizzeria) e pure di altre 
cotture.
 
A questo punto, se permetti, sei tu che forse hai puntato l'attenzione 
in maniera troppo specifica su un'unico prodotto, la pizza in pizzeria, 
quando il forno a legna lo puoi usare per una miriade di cose e, pure, 
per una miriade di pizze diverse.


Il forno a legna non si riscalda all'infinito, se di legna non ne 
aggiungi...... se stai perennemente con la porta aperta...... se hai il 
fondo rotante...... se hai l'aspirazione accesa......
 
Hai mai fatto caso al ritmo con cui e' obbligato ad operare un 
pizzaziolo in certi frangenti della serata? Molto piu' facile che il 
pizzaiolo non riesca a star dietro alla cottura per le troppe pizze da 
mettere in fila. E a quel punto sono sufficienti 20 secondi per 
bruciarti il cornicione.

 di polveri sottili in ambiente urbano.
 
A questo proposito devo dire che ho mangiato un'ottima pizza a Mentone.
Era un baracchino tipo "lurido" con insegna simil-italiana ma pizzaiolo 
francese.
E ovviamente con forno elettrico.
Bastava scartare la pizza "margherita" che nella versione francese ha il 
gruyére e le olive.
La migliore l'Alsaciènne: una tarte flambéè su base di pizza.
 
 
-- 
We only write our names in sand

 mettere in fila. 
 
Vero. Infatti quasi sempre mi capita in serate di alta affluenza.

 A questo proposito devo dire che ho mangiato un'ottima pizza a Mentone.
A questo proposito, esiste una apposita pagina della Commissione Europea 
dove elencano le bufale che quotidianamente vengono pubblicatre nei 27 
paesi.  E tra q	ueste anche la storia dei forni a legna.
 
Proibizioni specifiche, locali, nulla hanno a che fare con la campagna di 
stampa di Coldiretti&affini, che alcuni anni fa propalarono appunto la 
frottola "la UE vuole proibirCI anche la pizza".  Ha funzionato in UK, a 
quanto pare :)
 
Paolo

 quanto pare :)
Sia mai che la UE insegni a mangiare decentemente agli inglesi! :-)


 Credo ci sia un /legna/ di troppo.
 
Anche due /legna/ di troppo: il tizio si chiama El*wood*.

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 cosa garantisce la cottura nel f.a.l. per le pizze?
 
Non è comunque detto, puoi fare una buona pizza anche in forno 
elettrico. Tantissime pizzerie anche buone lavorano con elettrico.
Certo se impasti farina acqua e lievito e la fai in forno a legna a meno 
che non la bruci difficilmente verrà immangiabile. Probabilmente per 
quel tipo di cottura è l'oggetto con le condizioni di temperatura, 
umidità, curva di risposta più indicato.
 
Però ti propongo un esperimento semplice, la solita pasta senza 
particolari accorgimenti sbattila nel forno elettrico della cucina e in 
un fornetto ferrari da pizza (o simile) nel secondo verrà meglio anche a 
parità di impasto, probabilmente perché simula meglio le condizioni che 
si verificano nel forno a legna.  Per dire che ci sono oggetti più idone 
e oggetti meno idonei anche a parità di fonte energetica, ma se si 
pongono accorgimenti nell'impasto e lievitazione si può fare la differenza.

 troppo bruciate
 
Dovrebbero cambiare il pizzaiolo. :-D

 Spesso più avanti nella serata il forno tende a essere più caldo
 
Mica detto, quado ne sforni tante fai fatica a tenere la temperatura 
giusta. In quei casi aumenti la fiamma ....e la bruci.  :-D

 francese.
 
A parte il misto di erbe provenzane al posto dell'origano devo dire di 
averne mangiate di buone pure io in Francia.

 Tantissime pizzerie anche buone lavorano con elettrico.
 
Vero, e a livello teorico lo penso anche io, come ho gia' scritto in 
risposta al primo messaggio.
 
Tuttavia, devo ammettere che ancora nell'ultimo weekend ho mangiato una 
pizza (buona) in un locale che punta sulla qualita', ingredienti di 
farcitura davvero ottimi, impasto pure, ma mentre la mangiavo mi pareva 
leggermente "piatta" come sapore.
 
La cuociono nel forno elettrico.
 


In questo thread è stato asserito che gli aromi del forno a legna non 
fanno in tempo ad "impregnare" la pizza perché ci sta dentro troppo 
poco. Secondo me si perde di vista un fatto: il fondo della pista sta a 
contatto con il forno che, per quanto possa essere pulito con frequenza, 
sarà sempre pieno di particelle che in qualche modo contribuiranno a 
regalare quella certa componente aromatica tipica della cottura a legna.

 regalare quella certa componente aromatica tipica della cottura a legna.
 
Vero, c'e' contatto, e pure l'aria ha le sua particelle che si posano 
sulla pizza.

 regalare quella certa componente aromatica tipica della cottura a legna.
 
Il problema è avere un modo di fare un confronto alla pari con due pizze cotte, con cotture simili se non uguali in 90 secondi, una con forno a legna e una in elettrico. 
L'ideale sarebbe da una foto non poter dire quale sia forno a legna e quale elettrico.
 
Se fosse possibile, sono ancora convinto che non si riuscirebbero a distinguere, in questo caso specifico. 
 
Oltretutto a certe temperature la fuliggine si pulisce parzialmente da sola, tipo pirolisi (non so se sia il termine giusto in questo caso).
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
i tentativi che seriamente hanno provato a verificare nella modalità da te 
descritta, danno in genere quel risultato:  non c'è alcun plus, né 
differenza apprezzabile dovuta all'impiego della legna come combustibile
    Sono comunque prove imperfette per definizione, non esattamente un test 
scientifico di laboratorio.  Ma le evidenze appaiono abbastanza concordi.
 
Paolo
 


pero' un dubbio me lo tolgo appena riesco a tornare dove sono stato 
sabato sera, il tempo di cottura
 
secondo me non e' breve esattamente come nel forno a legna, magari 
sbaglio, ma a naso ho avuto la sensazione che ci abbiano messo un po' di 
piu' che 90 secondi

 piu' che 90 secondi
 
È molto probabile se il forno è elettrico, come dicevo in uno dei miei primi post: la vera differenza la fa la temperatura. Un forno a legna raggiunge temperature più alte, rispetto ad un elettrico medio. Forse perchè per costruire in sicurezza un forno elettrico che raggiunge i 400 gradi lo rende costoso, non so. 
 
Ma, ad esempio, un forno a gas (simili temperature del forno a legna) riuscirebbe a cuocerla in fretta, assottigliando le differenze.
 
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Elwood (Peter S.)


Piu' che temperature piu' alte il forno a legna e' molto piu' stabile. 
Tu apri e inforni, ma la T resta li' (si fa per dire), cosa che in un 
forno elettrico normale non e' cosi', ma nemmeno in quello a gas. E' una 
questione di refrattari, di spessori dei refrattari e pure di forma.
 
Questo ad esempio e' un gran bel forno elettrico, non mostruoso ma gia' 
carino
https://www.italforni.it/wp-content/uploads/2018/01/EURO-EC12.pdf
 
 
Per funzionare ha bisogno della 380 e di 12,5kW di potenza massima 
installata, insomma non proprio una miseria.
 
Addirittura il modello Diamond (anche lui 450° max) vuole sempre la 380 
ma pretende 34kW di potenza massima installata. Pero' e' ovvio che con 
quegli assorbimenti la curva di riscaldo cambia radicalmente.