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Titolo: farle croccanti: le patate al forno

salve!
io le faccio in una teglia a parte, e le inforno circa 20 minuti prima
di metterci dentro anche la teglia col pesce. 
Il problema e' che sebben cotte e saporite, non sono croccanti, ma
sembrano lesse. 
C'e' chi mi suggerisce di finire la cottura con la modalita Grill del
forno. 
Chi invece mi dice che puo' dipendere dal fatto che la maggior parte
della cottura avviene col pesce, e l'umidita' che questo rilascia
produce lo sgradito effetto. 
Secondo voi? quale e' il trucco?
io non le sbollento/padello etc prima di infornare. Lavo, taglio,
olio, rosmarino, sale. 
dove sbaglio? temperatura? tempo?
attendo lumi!
grazie in anticipo

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Prova a lavarle anche dopo che le hai tagliate, c'e' perfino chi le 
tiene a bagno un0oretta: ridurre l'amido in superficie riduce la 
tendenza alla gommosita' a vantaggio della tendenza alla croccantezza
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Every burp of a table companion is a sign of gratitude for the cook

 tendenza alla gommosita' a vantaggio della tendenza alla croccantezza
A cosa serve invece la lessatura o passata in padella preliminare?
Ciao!
Marco

 A cosa serve invece la lessatura o passata in padella preliminare?
Non pratciandola vado a occhio: IMHO e' per dare la crosticina, poi... 
chi sa parli
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Scartati 'sta banana

 chi sa parli
Veramente dovresti dire "chi non sa" parli...

 Veramente dovresti dire "chi non sa" parli...
A parte aver premesso che non pratico, che vuoi dire? A me sembra, 
ipotizzo e lo dico, che chi salta in padella lo fa per la crosticina. 
Per quanto riguarda la lessatura, mai fatta e lascio ad altri indovinare 
a cosa serva.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
So che faccio il tuo gioco rispondendo a questo post ma mff

 a cosa serva.
Era una pseudo battuta della serie: "chi non sa fare le patate al forno" 
puo' spiegare perche' deve fare certi preliminari, tipo la prelessatura 
che e' una boiata immane, ma anche la presaltata in padella, visto che 
per far formare la crosticina alle patate in padella devi praticamente 
cuocerle per piu' di meta' tempo, quindi poi ci vuole coraggio a 
definirle patate al forno.

 definirle patate al forno.
Capisco e cuoto, almeno, anch'io sono abituato a farle in forno e basta.
Dimenticavo, una cosa utile e' saltarle in un'insalatiera con tutti i 
condimenti, per fare in modo che tutti i pezzi siano ben conditi su ogni 
lato.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Ovviamente so benissimo...

 lato.
E cui' cuoto io. (niente sale!)

 ha scritto nel messaggio 
news:hkkh07du2qgkghe1p...@4ax.com...
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Il tempo è oltre un'ora a 180° in forno normale, dipende da quanto sono 
grossi i pezzi... io preferisco usare una teglia antiaderente dal bordo 
molto basso, tipo crostata, la cottura e la doratura sono più veloci, 
soprattutto se lo strato non è eccessivo, se la quantità non è esagerata (ma 
per me il pollo con le patate sono le patate al sapore di pollo) i pezzi 
sono uno a fianco all'altro. Una volta in teglia, non le muovo mai per 
girarle e arrivano a fine cottura belle dorate e asciutte.
Spesso lavo le patate anche una volta tagliate, in modo da mandar via 
l'eccesso di amido che le rammollirebbe. Anzi, se la qualità proprio non è 
eccelsa le lascio in una insalatiera a bagno con acqua e sale per un paio di 
ore, ovviamente scolandole totalmente dall'acqua prima di infornarle. 

 E cui' cuoto io. (niente sale!)
Io salo durante la girata dei 2/3 di cottura, quando la gggente comincia 
a chiedere insistentemente "ma quando sono pronte?"
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Mi devo ubriacare per spiegartelo?

 E cui' cuoto io.
roftl.....

 chiedere insistentemente "ma quando sono pronte?"
miiiiii quante belinate!! infornatele e quando sono cotte (non stracotte) 
alzate il forno a manetta e controllate a vista, quando hanno il colore 
rosso/marrone sono "crostate" fuori e cotte dentro.
la pre-bollitura (sbianchitura) serve solo per accelerarne la cottura. La 
sbianchitura è consigliabile per ottenere delle ottime patate arrosto: un 
veloce passaggio delle patate già pelate e cubettate in acqua bollente (un 
paio di minuti) consente alla patate di ricoprirsi di uno strato superiore 
gelificato. Durante la cottura in forno questo strato impedisce ai grani di 
amido di assorbire troppo olio e la cottura sarà più rapida e uniforme. 

 il colore rosso/marrone sono "crostate" fuori e cotte dentro.
E' proprio quel che faccio, da sempre
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Shguazza, pesce fess'

 miiiiii quante belinate!!
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mi sono agganciato qui e le "belinate" si riferivano a tutto il 3d che si 
snoda con voli ellittici su una cottura semplice.
salo alla fine, poco, e non giro ma scuoto varie volte la teglia se no mi 
ritrovo con un bel purè mezzo bruciato e mezzo crudo! ;) 

 ha scritto nel messaggio 
news:A17Op.42637$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Io manco le scuoto, non ne hanno bisogno soprattutto se sono uno strato 
unico e non sovrapposte. 

 unico e non sovrapposte.
Io salo quando sono fuori dal forno pronte per essere servite, e scuoto. 
Perche' scuoto? Perche' se ne faccio uno strato solo ne mangio solo io, 
e ho il forno da 90.
-- 
Mardot

 sar� pi� rapida e uniforme.
Grazie della spiegazione!
Marco

 e ho il forno da 90.
persone??? lol 

 definirle patate al forno.
Come immaginavo :)
Ma lo vedo fare (troppo) spesso!
Marco

 persone??? lol
LOL
se c'e' una cosa che mi fa incazzare di mia suocera � quando fa le 
patate al forno
- sa che mi piacciono
- sa che ne mangio a quintali
- sa che sono le mie, che gliele porto ogni anno a sacchi
- sa che a fine anno gliene avanzano quantita' industriali
e nonostante cio', ne fa sempre delle dosi da ammalati
ma ziocane, cacchio ci vuole a buttare in forno un chilo di patate in 
piu'!?!?!?
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:iubt6e$7vq$3...@tdi.cu.mi.it...
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mia suocera idem!!
A sua discolpa va detto che non le sa fare, e le vengono striminzite e 
sbruciacchiate.
Anche se ne fa 3, avanzano... e quando avanzano le patate arrosto.... 

 Anche se ne fa 3, avanzano... e quando avanzano le patate arrosto....
Ma vi ricordate che state parlando di suocere? Che altro vi aspettavate?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 grazie in anticipo
Molto dipende dal tipo di patata.Patate a basso tenore di umidita' e
molto ricche di amido vanno meglio. In america per la patata fritta o
al forno usano Le Golden russet o meglio le Idhao. Qui da noi vai bene
con patate che non siano novelle ma gia' anzianotte.
Io adesso ho sviluppato questa tecnica: Le sbuccio, le faccio ad
ottavi per il lungo, le lascio a bagno un paio di orette in una
salamoia 25 g/lt,le scolo e le asciugo accuratamente  e poi le passo 7
minuti al mw in busta da cottura a vapore o anche in una semplice
pirofila di vetro con coperchio. Poi le ungo "scientemente"  il che
vuol dire per 1 kg di patate 6 cucchiai d'olio prima di metterle in
teglia mescolando bene nella pirofia dove le ho passate al mw ed
aggiungo solo gli aromi. Forno bel caldo,250  girate una sola volta
dopo che si e' formata la crosticina di "contatto"  sul lato in
apoggio. A questo punto la crosta si forma per forza :-} SE E
SOTTOLINEO SE la patata e' quella giusta, ovvio. Se no, puoi piangere
in cinese, ma sempre moscia rimane . Che, btw, col pesce ha un suo
perche' anche moscia dato che la sua funzione e' di raccoglierne i
fragranti succhi impregnadosene deliziosamente. Ci sono patate da fare
a rondelle con la buccia che sono perfette anche nella loro mosceria
dato che hanno un profumo loro ed una loro dignitosissima consistenza
che le fa essere buonissime senza pur essere croccanti. Sono patate a
pasta bianca rotonde e con la buccia rosso violacea molto sottile.
Adesso non mi viene il nome: 
http://www.all-creatures.org/recipes/i-potatoes-red.html
ma non vanno sbucciate, sono fantastiche bollite o stufate alla
napoletana e sono ottime nel pesce al forno avendo l'accortezza di
passarle gia' affettete e lavate al mw per un sei sette minuti prima
di infornarle con il pesce.


Io uso un trucchettino... dopo che le ho messe in forno ci butto una
manciata di pane grattugiato e mescolo in modo da impanarle
leggermente.
Non è esattamente il modo corretto per farle croccanti (cosa alla
quale sono molto interessato pure io) ma prova! Vengono
interessanti! :-)