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Titolo: ZUPPA DI PESCE

    Qualcuno sa dirmi come preparare il 'Brodetto di Porto Recanati?'
    Grazie per i Vs. suggerimenti
    Ciao
                                Alberto

     Grazie per i Vs. suggerimenti
Ordunque, nella nostra Italia abbiamo migliaia di KM di costa... e
quindi una microcultura nel preparare il pesce che ci consente di
apprezzare le sfumature piu deliziose e di andare a fondo nelle
tradizioni locali...
Brodetto, Zuppa, Cacciucco... per non dire di Buridda ligure, la
Cassòla sarda, il Ciuppìn sempre ligure, e tanti ancora non sono altro
che nomi diversi dati a cotture che in comune hanno gli ingredienti
base (il pesce) e nel metodo di cottura, cioe in liquido che puo
essere con pomodoro o senza... l'aggiunta di altri ingredienti ha il
compito di insaporire secondo usi e costumi locali il delizioso
piatto...
A Fano nel brodetto è di rigore l'aceto e la conserva di pomodoro, a
Porto Recanati la salsiccia sbriciolata, a San benedetto e nel
teramano si aggiunge zafferano ed in alcuni casi filettini di
peperone...
In Ancona la zuppa di pesce deve avere 13 tipi 13 di pescato...
Ma non finisce qui... la buridda prevede sedano-carota-cipolla ed
anche pochi funghi secchi...
Il cacciucco (si, con 5 c...) non ammetterebbe nella tradizione i
pesci pregiati e i frutti di mare... in alcune zone si dispura se ci
va il battuto di sedano-carota...
sull'uso del pomodoro, si usava per fare piu companatico... e per il
fragrante sapore che dava...
io vi scrivo ora una ricetta che ho ritrovato tra i miei appunti di 20
anni fa... quando il Maestro Gualandi, grande Bolognese e esperto di
cucina antica, mi diede personalmente questa ricetta detta...
BRODATA DI PESCE
per la quale preparo: sedano, carota, cipolla, alloro, aglio, timo,
prezzemolo, finocchietto selvatico fresco, poca menta... il tutto va
tritato finemente, messo in un padellone con olio buono e lasciato
insaporire, aggiungo a questo punto poca farina stemperata con poco
vino bianco, onde evitare grumi, un po di zafferano, alcuni mestoli di
brodo di pesce e acqua di cottura di vongole, seppie sbiancate in
acqua e limo e taglate grossolanamente... dopo 25-30 minuti aggiungere
alcuni pesci di media taglia tagliati in tranci (le teste le ho usate
per il brodo di pesce) quali orate, dentici, mazzole (gallinelle)
rombo, san pietro, infine gamberoni a piacere e le vongole appena
aperte... finire di insaporire assieme tutti gli ingredienti per
ancora 15 minuti e, se serve, unire ancora brodo di pesce...
--
RoDante da Fano
Lo Chef errante...
www.rodante.it
se vuoi, vengo a cucinare a casa tua!!!
scrivimi: 
loc...@rodante.it
ICQ #13537539

     Grazie per i Vs. suggerimenti
La mia ricetta del brodetto...
prepara dei bei pesci puliti, delle seppie, anch'esse pulite e tagliate a
pezzi...
prendi una casseruola larga e bassa, della quale hai il coperchio, fai un
fondo di olio buono, cipolla tritata fina fina, unisci a freddo i pezzi di
seppia, metti sul fuoco a fiamma media, lascia fare la loro acqua alle
seppie, quando sono asciutte e rosolate, unisci 100 gr. di aceto bianco,
lascia sfumare, prepara 50 grammi di triplo concentrato, sciolto in acqua,
con 400 grammi di pelati passati, versa nella casseruola, unisci acqua ed un
poco di vino, sale e peperoncino, poco... continua a cuocere per 15 minuti,
unisci adesso il pesce più sodo, dopo pochi minuti, ed ogni pochi minuti,
gli altri pesci, in ordine di consistenza delle carni..... copri e cuoci,
dopo l'ultimo pesce, per 5 minuti.... naturalmente il sugo dovrà essere
brodoso, coprendo fino all'ultimo pesce. se ti piacciono, in quest'ultimo
momento unirai cozze e vongole ben lavate e pulite. ora che il tutto è
pronto, lascia "covare" per circa 15 minuti il brodetto, poi servilo con
accompagnamento di bruschette ben tostate all'aglio olio e pepe nero....
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     Grazie per i Vs. suggerimenti
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Ricetta del Consorzio Accademia del Brodetto di Porto Recanati:
Far soffriggere in una grande casseruola a due manici in olio di oliva
abbondante, la cipolla finemente affettata aggiungere poi le seppie
precedentemente tagliate a pezzi, lasciarle insaporire e rosolare a fuoco
lento, ricoprire poi le stesse di brodo di pesce ed aggiungere la
zafferanella. Aggiungere sale e pepe e portare a cottura sempre molto
lentamente.
Sistemare a strati i vari pesci (precedentemente infarinati) avendo cura di
lasciare per ultimi quelli piu' teneri. Ad operazione ultimata versare tutto
il brodetto precedentemente ottenuto con le seppie (gia' sistemate tra gli
strati di pesce di cui sopra) aggiungere in parti eguali, acqua calda e vino
bianco secco, regolare con sale e pepe e portare a cottura a fuoco allegro
per 15-18 minuti circa. Non toccare mai il pesce con mestoli o palette ma
utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in tanto il
brodetto in cottura, evitando cosi' di rompere i pesci. A cottura ultimata
disporre le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e ricoprirli di
pesce e versare sopra il prelibato intingolo.
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 peperone...
 
(Ciao!).Alt! Fermi tutti!! 
Roberto! Confessa che l'hai detto apposta perché sapevi che non avrei
resistito!..;-)
No. Nel brodetto alla sambenedettese nessuno metterebbe mai lo
zafferano. Il nostro é un brodetto a parte. Si chiama così, ma nulla ha
a che fare con una zuppa. E' un piatto unico perché risulta un tantino
laborioso per la varietà del pesce da reperire e pulire (nonché per il
costo dello stesso!). Io per cucinarlo uso una pentola di vetro
rettangolare con la retina sotto, in modo da poterlo servire così
direttamente in tavola, ma ho visto usare anche pentole in alluminio
pesante con ottimi risultati.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Sogliole, palombi, scorfani, rospo, roscioli(=triglie), razze, seppie,
granchi. Olio (oevo), cipolla, 1/2 kh di pomodori verdi, 1/2 kg di
peperoni verdi, 1/2 bicchiere di aceto bianco, peperoncino, sale.
COME SI PREPARA
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il peperoncino, i pomodori
tagliati a spicchi grandi, i peperoni a fette, e cuocete per 15 minuti.
Aggiungere l'aceto e cuocere per altri 10 minuti. Nella stessa padella
mettere prima le seppie facendole cuocere per qualche minuto ed, a
strati, aggiungere prima i rospi, i palombi, i rombi, e dopo qualche
minuto il restante pesce. Ogni tanto muovere la padella per non far
attaccare sul fondo. Cuocere a fuoco lento per circa 20/30 minuti.
In fondo é semplice, ed é gustosissimo. Puntualmente i miei amici
finiscono col fare la "scarpetta" nella pentola..Mah..ognuno ha gli
amici che si merita..;-)..Ciao a tutti. 
        Stefy