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Titolo: Scipione o Çigä - Stecchi (cucina ligure)

(1) "Il mio bambino il mio
labbra grasse al sole di miele
tumore dolce benigno di tua madre
spremuto nell'afa umida dell'estate
e ora grumo di sangue orecchie e denti di latte
e gli occhi dei soldati cani arrabbiati
con la schiuma alla bocca
cacciatori di agnelli
a inseguire la gente come selvaggina
finché il sangue selvatico
non gli ha spento la voglia
e dopo il ferro in gola i ferri della prigione
e nelle ferite il seme velenoso della deportazione
perché di nostro dalla pianura al molo
non possa più crescere albero né spiga né figlio
ciao bambino mio l'eredità è nascosta
in questa città che brucia
nella sera che scende
e in questa grande luce di fuoco
per la tua piccola morte."
Odore di sale, odore di sartie bagnate, odore di mare. Ancora una
volta ritorno verso la mia patria sul mio sciabecco. Torno a
Costantinopoli, verso le mie mogli, verso i miei figli, a casa.
Trentaquattro anni lontano da Genova, trentaquattro anni al servizio
di Solimano.
Ero solo un bambino di otto anni, ed ora sono Grand'Ammiraglio, e
stanotte ho messo a ferro e fuoco Reggio, perchè non si scordino la
gloria del Sultano, perchè non si scordino di me.
Trentaquattro anni e ne ho viste di guerre, e ne ho ammazzato di
gente.
Questa notte è stata solo un'altra incursione, sono stati solo altri
padri e madri che piangono i loro figli, sono state solo altre case
incendiate.
Sono solo altri infedeli morti e deportati.
Del resto li abbiamo cacciati anche da Galata, la loro colonia nella
ormai nostra città.
Però mi manca la mia lingua, mi manca Genova, a volte, in sogno.
Come quando sogno di quella ninna nanna che ancora mi torna alla
memoria a volte.
(2) "intu mezu du mä
gh'è 'n pesciu tundu
che quandu u vedde ë 'brûtte
u va' 'nsciù fundu
intu mezu du mä
gh'è 'n pesciu palla
che quandu u vedde ë belle
u vegne a galla".
Bando alla malinconia, - Aziz, cosa c'è di cena? ho fame. -
Il cuoco di bordo, senza farsi attendere prontamente risponde -
Kebbeh, Signore, e datteri di Damasco. -
- Bene, come è vero che mi chiamo Cağaloğlu Yusuf Sinan Kapudan Paşa,
ne voglio mangiare fino a scoppiare! -
Questi potevano essere i pensieri di Scipione Cicala, o meglio di
Sinàn Capudàn Pascià detto o Çigä, come sarebbe stato ricordato nei
libri di storia. Genovese di nascita, venne fatto prigioniero a soli 8
anni dagli uomini di Solimano, abiurò la fede cristiana ed abbracciò
l'Islam dove avrebbe fatto una enorme carriera politica e militare
fino alla carica di Gran Visir.
Ma i genovesi, in oriente, c'erano da tempo, da quando intorno
all'anno mille venne organizzata la prima crociata ed essi iniziarono
la loro politica espansionistica di colonie d'oltre mare.
A Costantinopoli, l'odierna Istanbul, fondarono Galata, una delle loro
colonie più importanti sia strategicamente che commercialmente,
colonia che cadde sotto le mani ottomane nel 1453.
E dagli arabi appresero molte modalità di trasformazione e cottura del
cibo, uno di questi fu sicuramente la preparazione degli "stecchi",
così simili alle kebbeh arabe nella modalità di preparazione e di
cottura.
Le kebbeh sono polpettine di agnello, con doppia preparazione,
all'interno pezzetti di agnello speziati ed all'esterno un impasto con
la stessa carne di agnello tritata e cucinata e burghul, ovvero
frumento germogliato e tritato grossolanamente, il tutto, poi, fritto
in olio profondo.
A Genova, anche se ormai li preparano in pochi, esistono gli stecchi,
ovvero spiedini in legno (i veri e propri stecchi) sui quali vengono
infilzate polpettine di carne preparate in modo molto simile alle
kebbeh e poi fritte anch'esse in olio profondo.
La ricetta, per quanto mi risulti, è rimasta praticametne invariata
almeno negli ultimi 150 anni, e per la carne si utilizza il cosiddetto
quinto quarto ovvero la parte povera della bestia, le interiora.
Originariamente gli spiedini di legno erano gialli, poichè erano
trattati con lo zafferano, mentre una versione dell'ottocento riporta
l'uso di avvolgere gli "stecchi" (le polpettine) nell'ostia e questi
venivano poi impanati e fritti e quindi chiamati "fritti nell'ostia".
Le frattaglie utilizzate sono quelle di vitella, classico capo da
importazione a Genova sin dal medioevo. A proposito di medioevo, è
interessante notare come all'epoca la macellazione doveva avvenire
praticamente in presenza del cliente e le teste degli animali
macellati dovevano essere esposte per legge sui banchi dove veniva
venduta la carne, per dare modo al cliente di capire quale tipo di
carne si sarebbe comprata.
Gli ingredienti possono variare (secondo disponibilità), ma mediamente
sono questi:
2 parti di magro di vitella
1 parte di poppa (chiamata anche tetta di vitella)
1 parte di animelle
1 parte di cervello
1 parte di filoni (o schienali a seconda di come li chiama il vostro
macellaio).
Poi, funghi freschi in stagione o secchi rinvenuti fuori stagione, un
paio di carciofi.
Mettete da parte i filoni e fate andare il resto in padella con poco
burro, partendo dai pezzi di più lunga cottura e mettendo per ultimo
il cervello.
Quando il tutto sarà cotto, spostate sopra un tagliere insieme ai
filoni, e tagliate il tutto a bocconcini piccoli, compreso carciofi e
funghi e infilzate su degli stecchi di legno un pezzetto per qualità
di quello che avete cotto oltre alle verdure.
Riservatevi da parte un terzo abbondante degli ingredienti e tritateli
o passateli al mixer insieme a mollica di pane inzuppata di brodo,
alcune uova (secondo quantità) per legare, un po' di pecorino
grattugiato e spezie e/o erbe a piacere.
Con questo trito fasciate gli stecchi e dategli una forma allungata,
più o meno come un grosso uovo, avendo cura di lasciare scoperte le
estremità degli stecchi di legno.
Passate gli stecchi in chiara d'uovo sbattuta e poi in pangrattato e
mettete a friggere in olio profondo.
Come sempre, è difficile essere precisi sia sulle percentuali di un
ingrediente rispetto ad un altro, sia sulle erbe/spezie utilizzate in
quanto la preparazione variava grandemente rispetto alla disponibilità
di frattaglie ed ai gusti della famiglia che li preparava.
Io li ho fatti oggi, e nonostante possa sembrare altrimenti, la
preparazione è abbastanza semplcie e veloce ed il risultato è davvero
ottimo (omessa solo la poppa di vitella in quanto non pervenuta).
ale
(1) lamento di un padre al quale hanno appena ammazzato un figlio -
canzone di De Andrè - Sidun
(2) Ritornello popolare di alcune località rivierasche tirreniche,
utilizzato da De Andrè nella canzone Sinàn Capudàn Pascià dedicata
allo stesso personaggio di cui parlo nel post.

'zz!!  :-o

 mettete a friggere in olio profondo.
Dimmi se ho ben capito, che la cosa mi intriga: fai andare frattaglie e 
verdure in padella, di questo prodotto 2/3 lo infili negli stecchini pezzo a 
pezzo come per fare un comune spiedino, mentre 1/3 lo macini e poi lo usi 
per "intonacare" gli spiedini suddetti, e poi via di frittura panata?
Altra cosa: mi sfuggono i filoni / schienali, che cosa sono?
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 'zz!!  :-o
? li fai diversi?
ale

 Altra cosa: mi sfuggono i filoni / schienali, che cosa sono?
midollo spinale. quello non lo fai andare in padella ma direttamente
fritto. ricordati che tutte le frattaglie vanno pulite prima. per i
filoni usa acqua tiepida, ti viene più facile spellarli.
altre note: come spezie usa quello che vuoi. prova anche ad usare uva
passa e pinoli tostati nell'involucro. foglie di salvia inframezzate
ai pezzettini di carne dentro agli spiedi. ecc. non esiste una sola
via.
ale

 via.
Come sempre, thanks!


> "spict dog turd"
Era "spicy", speziato. Letteralmente, "stronzo di cane speziato".


 ottimo (omessa solo la poppa di vitella in quanto non pervenuta).
cuttata e salvata, molto bella :-)
--
Ciao, Bruna

 piatto. Ma quello dopo, intanto frattaglie, quelle che riesco a trovare.
le kebbeh originali le hai mai provate? sono proprio di agnello, ne
avevo postato la ricetta tempo addietro taggato come cena beduina o
similare (non ricordo più).
Le ho provate ad istanbul, qualche anno fa, sia crude che fritte che
al forno, e sono veramente buone.
"Si dice" che la maestria in una massaia (dalle loro parti) si
evidenzi a seconda della sua capacità a preparare delle kebbeh
perfette.
ale


no,no, era lo stupore per la dotta dissertazione,anche se ormai ci hai
abituato alle tue ricerche,questa le supera tutte!!

 Bando alla malinconia,
ma che malinconia?
complimenti, as, sempre in crescendo.
ciao
-- 
evolvere verso modi di produzione pi� evoluti
homusnovus; it.politica, it.hobby cucina, 13-2-2010 

 complimenti, as, sempre in crescendo.
Per te e Capsy: vhè che l'ispirazione me l'ha data Fabrizio De Andrè e
le due rime sono sue, io ci ho messo solo un po' di "colla".
ale

 ale


 friggereo da fare in frittata, casse da 4 kg
Ci stavo pensando, ma io eventualmente potrei "sub-comprare"? chè in
famiglia siamo in due ed il piccolo per ora mi mangia solo acciughe
(non salate e poco aglio) che ha solo 6 mesi.
Oppure che faccio? surgelo? mi parrebbe un peccato con il pesce
fresco.
ale

 fresco.
le casse dell'asta non sono tanto "pesanti."
btw, se vuoi, ti porti un sacchettino di plastica.
peschi dai miei.


 peschi dai miei.
fino a che ora sei lï¿œ?
-- 
Mardot

 wrote:


di solito surgeli il pesce vecchio?? :-O

 peschi dai miei.
Se posso pagare volentieri. Tra l'altro mi interessa proprio vedere
un'asta qui (anche senza comprare).
A che ora?
ale

 di solito surgeli il pesce vecchio?? :-O
lol, mi sono espresso malissimo.
intendevo dire vosto che il pesce è fresco preferisco mangiarlo
fresco, se lo devo mangiare surgelato preferisco comprarlo
direttamente surgelato.
Tra l'altro mi fido di più dell'industria in questo caso che del fai
da te.
ale

 A che ora?
l'altra volta ci eravamo accordati per le 6e30 - 6e45 (ma l'asta si fa 
prima), io un chiletto scarso potrei anche prenderlo, per� vi do' 
eventuale conferma questa sera via sms
-- 
Mardot

as, � vero che hai detto...

l'asta � alle sei e mezza.
io sono li dalle 5:45, siccome ho fatto un po' di spesa stamattina.


 fino a che ora sei l�?
domani mattina, non tanto tardi, che poi vado a Pilalunga per la verdura.
arrivo per le 5:45, l'asta � alle 6:30. se venite prima, fatemelo sapere.
i privati non sono visti di buon occhio, ma... domani mattina, semmai, birra 
e salsicce[cit].


 io sono li dalle 5:45, siccome ho fatto un po' di spesa stamattina.
ok, cerco di farmi trovare in loco qualche minuto prima. cell acceso
domani mattina presto.
ale

 domani mattina presto.
puoi entrare in macchina fino al primo cancello.
(dove c'� il presidio veterinario, per capirci),
poi devi entrare a piedi.
ci vediamo l�.


 ci vediamo lì.
Incredibile come a mezzanotte, le cinque di mattina ti sembrino
arrivare moolte ore dopo di quanto in effetti accada.
ale

 arrivare moolte ore dopo di quanto in effetti accada.
Anche io mi ero svegliato per venire all'asta ma, come ogni giorno, 
sapevo di dover affrontare il valico alpino/appenninico del Cadibona e, 
visto come pioveva a Savona, ho deciso di tirare dritto per la val 
Bormida, incredibile la quantit� di neve che sta scendendo ancora 
adesso.........
-- 
Mardot

kebbeh e poi fritte anch'esse in olio profondo.
una curiosit� visto che questa preparazione non l'avevo mai sentita,
ma che voi sappiate � rimasto ancora qualche locale a proporla oppure
� solo a memoria storica dei pi�

 solo a memoria storica dei pi
Io li preparo a casa, ma davvero non frequentemente, credo una o due
volte l'anno di media (e non trovo mai la poppa di vitella).
Per i locali non ne ho minima idea frequentando pochissimo in zona,
però, forse, in qualche trattoria nei caruggi di genova si possono
trovare, magari su ordinazione parlando con il/la proprietario/a.
Sarebbe da verificare anche in qualche agriturismo.
Credo che però non siano eccesivamente proponibili al pubblico visti
gli ingredienti e la "puzza sotto al naso" di molti commensali oggi
(ovvero non sarebbe facile da tenerli a menu).
ale