Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [GNAM] Ricette dall'olimpo: Alfonso Iaccarino e la parmigiana di melanzane

Il ristorante Don Alfonso 1890 (una piccolo paradiso, a giudicare
dalle foto...) e' considerato uno dei migliori d'Italia da
praticamente tutte le guide, che gli assegnano quasi sempre il massimo
dei voti. La guida Michelin per 3 anni di fila gli ha dato tre stelle.
Una e' caduta l'anno scorso, quando Alfonso ha aperto un ristorante a
Tokio.
Su Alfonso (E Livia) Iaccarino ci sarebbe moltissimo da dire. Io dico
solo che possiede oltre allo stupendo ristorante una tenuta agricola,
da dove provengono gran parte dei prodotti utilizzati in cucina. Gli
altri prodotti arrivano da una maniacale ricerca su piccolissimi e
bravi produttori artigianali. Ricerca che viene riflessa anche nella
lista dei vini (ritenuta una delle migliori d'Italia da Wine
Spectator, il Gambero Rosso e altre riviste del settore)  che contiene
accanto ai piu' balsonati vini francesi e italiani anche delle piccole
perle campane e del sud Italia quasi introvabili da altre parti.
Il suo tipo di cucina e' piu' 'semplice' rispetto agli altri abitanti
dell' Olimpo, per esaltare le qualita' perfette dei singoli
ingredienti utilizzati. E' basata sulle ricette tradizionali del Sud
Italia, che hanno subito un profondo allegerimento rispetto alla
tradizione (vedi il sartu' di riso in sfoglia di melanzana, il
souffle' di pastiera e la famigerata parmigiana di melanzana
destrutturata :-))) Sapendo perfettamente di incorrere nelle ire di
tutti, presento qua la parmigiana di melanzane. La mia idea (e penso
quella di quasi tutti qui dentro) di parmigiana e' quella di un piatto
porco, per dirla alla Consy, succulento, da festa, dove tutti i sapori
si sono amalgamati per creare la bonta' assoluta. La versione di
Alfonso invece e' leggera e quasi 'surreale' (com'e' stata definita da
non ricordo piu' bene chi) e la breve cottura lascia ben distinti
tutti i sapori, e gli ingredienti rimangono fragranti creando un
concerto al palato. Io l'ho realizzata con degli ingredienti insulsi,
quindi non ho potuto apprezzare il suo valore completo, ma,
continuando a preferire la versione porca, l'ho gustata parecchio.
INGREDIENTI
Melanzane lunghe
Farina americana Don Alfonso (io ho usato la prima che ho trovato al
supermercato)
Olio EVO
Basilico
Salsa di pomodoro (fatta solo con olio, aglio, pomdoro fresco, sale,
pepe e basilico, e poi passata)
Mozzarella Don Alfonso (Io ho usato la Pettinicchio... a Lodi non
sapevo proprio dove trovare una mozzarella decente, e quella e' meglio
della quasi totalita' delle mozzarella 'fresche' mangiate in
Lombardia)
Sale
PROCEDIMENTO
Tagliare le melanzane a fette sottili per il lungo (non tonde quindi,
ma allungate), infarinarle e friggerle nell' olio bollente (questa
fase l'ha fatta mia madre...). Salarle e foderarvici quattro cocotte
da forno (piu' grosse del classico stampino monoporzione, ma alte
uguali) . Riempire poi con fette di mozzarella, basilico, salsa e
cosi' via. (la tentazione di metterci del formaggio e' stata grande,
ma ho resistito). Passare in forno a 150gradi per 10 minuti.
PRESENTAZIONE
Versare sul fondo dei piatti un po' di salsa, capovolgervi sopra le
cocotte, decorare con due fette di melanzane fritte.
JoE 

diverso.
No. Su questo proprio non sono d'accordo. Innanzitutto non c'e'
formaggio, poi la cottura avviene in tempi ridotti e ad una
temperatura molto piu' bassa rispetto al solito. Quando l'ho cucinata
io aveva un sapore davvero diverso rispetto a quella che facevo di
solito, tant'e' che io non la chiamerei nemmno parmigiana ma chesso',
'torre di melanzane e pomodori ricoerta di melanzane fritte' :-PPP
JoE




Mozzarella Don Alfonso 
Anche questa mi sembra proprio una str...ata. :-)
Mi ricorda il famoso vino "Gualtiero Marchesi", erano gli anni
ottanta, gli anni della Milano da bere, tutto griffato, pierre cardin
firmava anche i bidet.
A pro', tu che sei un estimatore di vini hai mai assaggiato il vino di
Marchesi? Una valutazione. :-)
ciao
ciccioformaggio

diverso.
Non e' una parmigiana, leggi bene la ricetta. :-)))
ciccioformaggio

firmava anche i bidet.
Perche' e' cambiato qualcosa ? Mi pare che la societa' anche oggi
vada, purtroppo, seguendo queste stronzate.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

Marchesi? Una valutazione. :-)
Mai provato, MA a giudicare dagli accostamenti che Marchesi propone
coi suoi piatti, non conto troppo sulla sua qualita'. A mio giudizio i
vini che sceglie sono sempre famosi e costosissimi e ignorano
completamente origini e caratteristiche del piatto (a differenza,
appunto, di Iaccarino).
JoE

solito ottengo delle ferenzie).
un ovazione come al solito perche' io sono uguale... come la vedi una
che ogni tanto si mette a leggere le recensioni di ristoranti delle
guide per trovare spunti di nuovi piatti... poi mi diverto a pensare
come fare....
scusa ma il libro su iaccarino e' quello grande ed uscito da poco...??
ma perche' i libri di cucina hanno sti prezzi folli... comunque ho
lasciato occhi e palato su quello dei souffle'.... sai che bello se ci
mettessimo a comprare i libroni (dei vari chef... stracostosi) (uno
ciascuno, ogni tanto, si intende)...e se non qua, in una mailing
list.... sarebbe carino indire una cosa del genere,,,,, 

parmiggiana si mettono sotto sale :-/
Questo NO. Mia mamma' lo faceva, un tempo. Poi un giorno non l'ha
fatto, il risultato era ottimo, e da li in poi' basta salatura.
JoE

fatto, il risultato era ottimo, e da li in poi' basta salatura.
anche a me... ha sempre detto che se le sali non fanno poi anqua... ma
e' la mozzarella che rischia di farne...

ciascuno, ogni tanto, si intende)...e se non qua, in una mailing
Qua qua. Pian pianino potremo farcela...
JoE

Qua qua. Pian pianino potremo farcela...
beh si' pero' sarebbe bello fare una cosa organizzata ed un po' piu'
do ut des...... e dicevo per mailing perche' non essendo legalissima,
credo.... sono tentata a comprare ogni tanto un libro di cucina
costoso... ma poi vedo che e' una goccia nel mare che mi interessa e
quindi desisto... visto che non posso averne nemmeno la meta'
tantovale non prenderne nessuno.... orrido ragionamento me ne rendo
conto... comunque quello dei souffle' l'ho adocchiato da un po'...
tempo fa ce n'era uno sulle terrine che non ho piu' visto... altra mia
passione tanto che non mi ci sono mai messa per timore della cosa
orrenda che ne posso tirar fuori... piu' scrivo piu' mi rendo conto
che le mie mezze misure sono molto poche, troppo... bisogna
cambiare.,.... pero' ieri ho preso qualche libruccio alla mia
portata.... sono stata presa anche il dal trp panificatorio... che ci
vuoi fare e' contagioso... ho resistito finche' ho potuto... ma tutti
sti post sul pane... ed a me non e' che piaccia molto il pane !!!
pero' i panini aromatizzati e le crescente....quindi oltre a pane da
tutto il mondo... e pane e torte salate ho preso una monografia sui
muffin....comunque io sono anche zeppa di riviste di cucina.... se
qualcuno vuole info sulle ultime uscite...;-)

vada, purtroppo, seguendo queste stronzate.
Oggi il fenomeno mi sembra meno esteso. Allora la griffe era "essere"
tout court
Se non avevi un capo armani, trussardi, versace et similia,  non
"eri". :-))): Questo e' solo un esempio, estensibile ad altri campi
con le opportune considerazioni.
Oggi invece la griffe identifica piu' che un gruppo sociale un modo di
vita.
Aspetto notizie sull'inaugurazione della cucina, Ho tirato fuori una
camicia rosso fuoco, stile rodeo (originale yankee). :-)))
ciao
 
ciccioformaggio

Mi dai la tua versione di parmiggiana? 
 Non e' mia, e' quella che facciamo a casa.
Melenzane indorate e fritte, salsa di pomodoro leggera (poco soffritta
e poco olio, la frittura comunque lo tiene un po'), mozzarella del
giorno prima o fior di latte di tramonti (se sono freschi cacciano
troppi liquidi), parmigiano.
Condita e stufata  secondo i canoni classici.
ciao
ciccioformaggio

La parmiggiana deve essere morbida e succosa.
si' ma allora non e' vero che fanno acqua ? se non le sali.... le mie
prove di parmigiana erano un po' acquosette e mi hanno incolpato di
non salare le melanzane

Oh my God !! Questa non l'avevo ancora sentita. Pero' so che ci sono i
Parola, il bianco di certo c'era, per il rosso non sono certo, ne ebbi
in regalo due cartoni nelle feste natalizie e di quella confusione e'
difficile ricordare i particolari a distanza di anni.
ciao
ciccioformaggio

 deve.
Perfettamente d'accordo.
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

soprattutto fai i "panini" con le fette?
esplicitami codesta cosa :)
tnx
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

esplicitami codesta cosa :)
Mia zia, napoletana verace, fa friggere le melanzane, con due fette
fritte ci fa un panino con prosciutto e formaggio o solo formaggio,
impastella e rifrigge, poi a strati col ragu' e il formaggio
grattuggiato in forno.
Una mappazza da morire ma ottima.
Non ho detto ne' che formaggio usa per il ripieno ne' quale usa
grattiggiato perche' non lo so e non voglio entrare in polemica :-)))
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"Ho fatto 4 salti in padella e mi son bruciato i piedi"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

Una mappazza da morire ma ottima.
ma questa cosa è porchissima :-bbbbbb


di pomodoro.
Apposta non ho scritto cosa ci mette nel panino. ;-)


 
Sě, sě, sě, sě... :). Che poi non sapevo chi fosse Iaccarino, ma che
esistesse il ristorante Don Alfonso 1890 sě... Continua per favore, che
adesso mi sento un pň meno "rapetta"...
ciao  
        Stefi

 credo.... 
 
Non dico di fare l'amanuense e copiarle tutte, ma se uno posta quelle
che prova e che gli piacciono, magari citando la fonte, dici che poi è
così illegale? In fondo è anche una buona pubblicità...
ciao
        Stefi

Con il prosciutto?
Yeah ! Un giorno, presa da follia culinaria inventiva, mia madre ha
aggiunto del prosciutto *cotto* agli strati della parmiggiana...
JoE

adesso mi sento un pň meno "rapetta"...
Bentornata !! I problemi famigliari si sono risolti bene ?
JoE

 
Sě, grazie. Stavolta č stato il turno di mia madre, ma quella č una
generazione d'acciaio :) e, pur nella sfortuna, č stata fortunata. 5-6
mesi e, stringendo i pollici, dovrebbe tornare alla vita di sempre, pur
con qualche precauzione supplementare. Certo che, se avessi saputo,
anziché legge avrei fatto medicina... (come si fa la faccina col sorriso
amaro?)
ciao
        Stefi

così illegale? In fondo è anche una buona pubblicità...
non lo so forse no... ma stavo pensando ad una cosa piu'
sistematica...pero' credo che come facciamo ora una ricetta ogni tanto
non sia un problema

aggiunto del prosciutto *cotto* agli strati della parmiggiana...
Gio', non dirlo a nessuno ma mia zia ce lo mette da sempre :-)


 generazione d'acciaio :)
per fortuna :-)) tanti tanti auguri


e la degustazione dove la fanno ????
Equequa:
http://www.collibolognesi.it/html/article.php?sid=41
Non so ancora il giorno in cui andro', ti faccio sapere.
JoE


http://www.collibolognesi.it/html/article.php?sid=41
aazzz in questo sito c'ero stata che era in costruzione e non c'era
nulla di nulla.. cosi' me lo sono scordato....tnk !!!