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Titolo: a proposito di pane fatto in casa...

...ci ho provato una sola volta e... lasciamo perdere.
La sciura, pi� furba, ha fatto una volta il tipo altamura e non era male ma 
poi mi ha detto: ranges.
Leggendo di lieviti, biga, polish, vetril, madri, nonne e zie... mi � venuto 
in mente che, ogni tanto dal prestin sento chiedere un tot di pasta del 
pane. Domanda: se prendo quella, non � gi� la pasta madre? Usandone un tot e 
mettendone un cip in frigorifero non partirei gi� avanti un tocco?
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 
  dipende se il tuo perstinï¿œ fa il pane con la pasta madre oppure no. 
Cmq. il poolish ci vuole nulla a farlo. Il pane in pentole viene sempre 
bene. Basta un po di pazineza una pentola d'acciao col tappo. Acqua, 
sale, zucchero, farina, lievito e pazienza. Leggiti bene i post ï¿œ meno 
complicato di quel che sembra...

 Cmq. il poolish ci vuole nulla a farlo. Il pane in pentole viene
il pane in che? 

 
Pane in pentola: cuoci il pane in una pentola d'acciaio dal fondo spesso 
che mai messo preventivamente in forno a scaldare finchï¿œ ï¿œ rovente. 
Ottimo sistema.

 rovente. Ottimo sistema.
Ma dai ... ci sono thread qui sopra in cui se ne parla? 

 
io ho postato la ricetta a Luciano quando chiedeva lumi per i primi pani 
fatti in casa. Ma se googli la trovi anche su youtube...Io l'ho trovata 
li . Ho provato e funziona. Il pane viene perfetto. Crosta perfetta e 
non brucia. Gonfia benissimo e non devi impazzire con il vapore gli 
spruzzini etc etc.

 pani fatti in casa. Ma se googli la trovi anche su youtube...
non mi ci mandare ma non trovo nulla su youtube
hai un link?
grazie eh ... :-) 

Mi par di capire che non sei soddisfatto del risultato, e' cosi?
   Ti mando due righe di considerazioni personalissime, ricordando che sono 
oltre 15 anni che ho smesso di essere cliente del fornaio.  Salvo qualche 
acquisto sporadico speciale, in cassa nessuno ha mai detto "vabbe', per una 
volta comperiamo il pane in negozio".
   Innanzitutto non scoraggiarti:  i primi approcci al pane facilmente sono 
deludenti, proprio a causa della complessita' della lievitazione.  Un dolce, 
in confronto, e' piu' semplice:  segui dosi, segui procedimento, infili in 
forno, e l'errore massimo e' quello di sbagliare la temperatura
   EPr il pane  si tratta invece di imparare, abituarsi, prendere i tempi 
della lavorazione, lievitazione e cottura in base alle esigenze della 
propria vita e del proprio lavoro.
   Prima ancora di parlare di biga, poolish, lievito madre o pasta da 
fornaio, comincerei a fare il pane nella maniera piu' semplice:  il cubetto 
di lievito (o la bustina di lievito liofilizzato) che usi per 500-800 gr di 
farina.
   Imparerai a padroneggiare gli elementi fondmentali:  la temperatura che 
e' inversa i tempi di lievitrazione (etate/inverno, termosifone/angolo meno 
riscaldato).  Poi comprenderai come dimezzando il leivito e allungando i 
tempi di lievitazione cambia il gusto del pane (meno "lievitoso").  E 
soprattutto giocherai con le diverse farine, imparando che assorbono acqua 
in misura differente, e che la lavorazione caqmbia la consistenza 
dell'impsto e del pane che ottieni.
   Insomma, solo dopo un po' comincerai ad avere da un lato un pane piu' 
soddisfacente, dall'altro a capire come i diversi elementi contribuiscono a 
modificare il risultato.
   Successivamente ti inviterei a impadronirti della tecnica della biga, del 
poolish, e di tutte le rfinatezze del pane fatto in casa.
   Nella mia misera esperiezna, ho maturato alcune convinzioni profonde:
-  la gestione della pasta madre e' adatta solo a  chi fa il pane con una 
certa continuita' (al max ogni tre giorni), non per me che lo faccio a 
settimane di distanz (sono un grande fan del congelatore)
-  mi metto al lavoro sapendo sempre che il risultato potrebbe non essere 
quello atteso, quindi faccio la valutazione in base a "buono/non buono". 
Solo in caso di "buono, PERO' volevo ottenere una cosa diversa" cerco di 
capire quale possa essere il motivo.
Da ultimissimo (e chiedo scusa del pippone), ieri ho fatto i "panini 
laugenbrot", i panini tondi, scuri, delal tradizione altoatesina. 
Semplicissimi, rapidissimi, e assolutamente nuovi per la tecnica del bagnrli 
in una soluzione di bicarbonato.  Beh, ti assicuro che ho fatto fatica a 
smettere dopo i primi 4...
Paolo

smettere dopo i primi 4...
Dettagli, pl�s? 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

  
ti rimando direttamente alla mia fonte:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=15612
segui un attimo la discussione, per capire che la prima lievitazione 
(indicata in 10') e' in realta' un po' piu' lunga.  Il risultato che ho 
ottenuto e' assolutamente corrispondente alle foto che trovi, e la cosa mi 
ha piacevolemnte sorpreso: difficile replicare bene una ricetta di pane al 
primo tentativo
Paolo

 Mi par di capire che non sei soddisfatto del risultato, e' cosi?
Maa, come dicevo ci ho provato una sola volta diverso tempo fa e non � 
venuto proprio una cosa ripetibile.
Il problema comunque risiede nel fatto che non mi riesce di conciliare la 
voglia di mangiare un pane decente, che non si trova pi� nemmeno dai 
prestin, con l'apatia nel fare in genere.
Cio�, c'� l'idea del fare ma la parte meccanica non reagisce e preferisce 
ciondolare :-((
In ogni caso ti ringrazio della bella spiega/indicazione, cercher� di farne 
tesoro.
Buona giornata


 Dettagli, plìs?
Ho fatto un merge del 3ad del sito di Gennarino, mettendoci dentro
tutte le correzioni e  i consigli/suggerimenti.
Panini Laugenbrot (questi 
http://farm4.static.flickr.com/3505/4078390357_3da6b4f87c.jpg
)
Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud
tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come
bretzel (quei bei panini a forma di fiocco, avete presente?)
La ricetta è stata ripresa dal libro di Richard Ploner, Il pane delle
dolomiti.
Con queste dosi ne sono venuti fuori 24, formando panini di circa
35-40 grammi.
* 250g di farina 0
* 250g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco (meno di un cubetto)
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino di zucchero semolato
* 30g di burro (variante: sostituire con 30 o 40 g di olio)
* 10g di sale
* sale grosso o cumino (facoltativi)
per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale
* 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Setacciare le farine e fare la fontana (meglio cominciare a lavorare
in una ciotola grande).
Sbriciolarvi il lievito, aggiungere l'acqua; non è necessario che sia
tiepida, va bene anche a temperatura ambiente. Naturalmente, con
l'acqua tiepida si fa più in fretta. L'importante è che non sia troppo
calda, per non uccidere il lievito.
Aggiungere anche lo zucchero, mescolare incorporando parte della
farina dai bordi fino ad ottenere una pappetta e lasciar riposare per
15 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso.
Aggiungere anche il burro a pezzetti e, in una fossetta praticata sul
bordo della fontana (detta la casina del sale :) ) il sale.
Impastare il tutto e lavorare per almeno 10 minuti; l'impasto è
piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina (io comincio ad
impastare nella ciotola e poi continuo ad impastare sulla spianatoia
di legno).
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una
ciotola coperta per mezz’ora – un’ora o fino al raddoppio.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 24 pezzi (ho visto che in
genere vengono intorno ai 35-40 grammi) e farne delle palline.
Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato (ed
eventualmente zucchero, l'acqua comunque deve sobbollire).
Immergerle lasciandole dentro per mezzo minuto.
Estrarle con la schiumarola e poggiarle sulla carta da forno (con la
quale avrete rivestito la teglia o una placca da forno).
Praticare sulle palline dei tagli molto superficiali (con una lametta
da barba o un coltellino affilatissimo), spolverarle a piacere con
sale grosso (o cumino, sale affumicato, sesamo, semini di papavero) e
mettere a cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 210°C se
statico, a 180°C se ventilato.

tutte le correzioni e  i consigli/suggerimenti.
[...]
Grazie! Anche perche' qui il sito di Teresa mi e' precluso... >_<


  
E dillo, diamine.  che ci mettevo un attimo a farti il copiaincolla.
Per lavoro sono piu' abituato alla citazione delle fonti che al plagio! :)
   Partendo da quello, cmq, se fai ricerchina con il termine "laugenbrot" e 
"brezel" trovi sostanzialmente la medesima ricetta, ricopiata piu' o meno da 
tutti.  Utile per la formatura delle palline (cosi' piccole non e' facile), 
e dei brezel se ti piacciono
Paolo

E dillo, diamine.  che ci mettevo un attimo a farti il copiaincolla.
Naaah. Avevo fatto il nodo al fazzoletto, per aprire il tutto con
calma a casa. Anche se "calma" e "casa" sono due parole che nella
stessa frase ormai non possono piu' coesistere... :)))
