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Titolo: Gelatai a me !

Ho voglia di fare un gelato, probabilmente sabato, ma ho da tempo perso 
le ricette della gelatiera (che se anche erano a freddo mi davano idea 
delle proporzioni).
 
Secondo voi per una crema base (cioè quella dove poi butti il cioccolato 
o il caffé ...o gli amaretti ..) potrebbero andare queste proporzioni.
 
1/2l di latte
1/4l di panna
150gr di zucchero
4 tuorli d'uovo
 
Per i curiosi del procedimento:
 
faccio scaldare il latte ...ma non troppo.
Metto tuorli e zucchero in un contenitore metallico e mescolo con la 
frusta , metto quest'ultimo a bagno maria e vi verso a filo il latte e 
faccio cuocere senza bollire per un decinaio di minuti ...lascio 
raffreddare (eventualemnte conservo in frigo fino al momento)
aggiungo la panna (probabilmente sarebbe meglio sbatterla un po' ma di 
solito non lo faccio) e gli ingredienti legati al gusto.
Butto in gelatiera e prelievo appena pronto.
 
Se non mi fa voglia di sbattermi butto tutto in gelatiera a freddo 
.....sa più di uovo ma è buono lo stesso.

 frusta ,
 
alt, qui dopo che hai montato i rossi spumosi ti conviene aggiungere
il latte tiepido con la frusta fuori dal fuoco e poi metterlo a
bagnomaria per addensare... La panna aggiungila montata. E tieni la
crema inglese in frigo con una pellicola appoggiata  direttamente
sulla superfice della, crema questo evitera' che si formi una "crosta"
sulla stessa che potrebbe non essere facile sciogliere nella panna
montata... my two cent


 Ho voglia di fare un gelato
 
cerca su google la ricetta della crema di Bruna per il gelato...
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 delle proporzioni).
 
Fai una crema pasticcera, anzi sarebbe meglio chiamarlo cremone viste le 
poche uova per dose:
 
6 rossi
300-320 g di zucchero
1l di latte
vaniglia una stecca
20 gr di maiezena o comunque quanto basta a farla addensare un minimo
 
la cuoci come si deve per fare la crema
 
la lasci raffreddare
 
la metti in gelatiera
 
 
-- 
Mardot


Viene una bella cagata:-)


sei un idiota (senza faccina) è la ricetta che mi aveva consigliato 
Bruna, l'ho provata ed e' a dir poco perfetta, l'ho perfino fatta 
assaggiare al gelataio artigianale che conosco qui a Sv e mi ha pure 
chiesto la rice
 
la prossima volta prima di dire che viene una cagata almeno prova, 
invece di blaterare come fanno tutti qui sopra
 
-- 
Mardot


 
 
Premetto, non ho la gelatiera, quindi non posso verificare. per questo 
faccio domanda da curioso:
   la dose di zucchero e' sufficiente?  Intendo il fatto che e' circa quella 
di una crema, eppure i gelati, che vengono mangiati a sottozero, hanno 
bisogno di solito di molto piu' zucchero per farsi sentire nelle papille 
anestetizzate dal freddo.  a tuo giudizio, oltre al sapore, e' anche giusta 
dal punto di vista zuccherino?
   ricordo tanti anni fa un gelataio mi dimostro' la cosa facendomi 
assaggiare un cucchiaino di alcuni gusti, pronti, prima di essere messi 
nella macchina.  la crema, la cioccolata e anche il limone,  a temperatura 
ambiente sembravano davvero legare la lingua, come a mangiare un topomorto
 
Paolo

 ambiente sembravano davvero legare la lingua, come a mangiare un topomorto
 
Ho ritrovato l'appunto che avevo salvato dalla risposta di Bruna:
 
"quella della crema pasticcera o meglio di un cremone (a indicare le 
poche uova)
quindi diciamo per un litro di latte 6/8 rossi
300 gr di zucchero
vaniglia
20 gr di maiezena
cuoci, lasci raffreddare e sbatti in gelatiera"
 
Penso che lo zucchero sia discrezionale entro certi limiti, magari 
seguendo anche il numero di tuorli. Se ne metti 8 invece che 6 magari ci 
sta un po' di zucchero in piu'.
Io non gradisco il gelato troppo dolce, soprattutto la crema dove 
preferisco sentire l'uovo e la vaniglia.
 
L'unica modifica che in seguito ho apportato a tale ricetta di Bruna e' 
stata l'aggiunta di una minima parte di panna fresca dentro la 
gelatiera, ma una roba tipo 80-100g, il gelato e' venuto ancor piu', 
come dire, "rotondo", anche a livello di consistenza all'assaggio, ma lo 
feci solo perche' dovevo servirlo sulle fragole a gente che non 
conoscevo e volevo essere sicuro che non avessero da ridire su un gelato 
che poteva anche non rispettare i loro canoni convenzionali, per uso 
interno non la metto.
 
-- 
Mardot

 sei un idiota (senza faccina) è la ricetta che mi aveva consigliato
 
 
dormito col culo scoperto? Sara' questione di gusti.Primo non mi piace
la vaniglia, secondo la crema fatta cosi' viene troppo pesante per me,
terzo chi cazzo ti dice che non ho provato? Viene una bella cagata,
bruna o non bruna. E fatti un pessaro al peperoncino che almeno
godicchi e ti passa l'acidita'

 interno non la metto.
 
Mi hai fatto ricordare che sabato sera scorso ero in centro a BO con 
degli amici. Volevano andare a prendere un gelato, si sono diretti alla 
gelateria funivia, ma io ho proposto di andare da grom. Ovviamente 
siccome loro sono i bolognesi che sanno dove si mangia il gelato buono e 
io solo l'ultima forestiera arrivata in città, siamo andati da funivia. 
Io non l'avevo mai assaggiato ma conoscevo grom. "No, da funivia c'e' il 
miglior gelato bolognese", dicevano*. Effettivamente c'era una fila 
chilometrica. Grom me l'hanno scartato perché "sa di poco, è poco cremoso".
Ho preso mascarpone e lampone. Giuro che ho fatto una gran fatica a 
finire quel gelato, aveva una cremosità quasi disturbante, un gusto 
abbastanza pompato.
Morale della favola la gente è ormai  abituata ai sapori spinti fino 
all'eccesso, tanto che le cose piu' naturali (o che si prefiggono di 
esserlo) vengono ormai snobbate.
 
 
*e devo proprio dissentire, uno dei migliori gelati bolognesi lo fanno 
in via degli orti, il nome non me lo ricordo, ma è uno spettacolo
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 godicchi e ti passa l'acidita'
 
Ho dormito benissimo, la risposta risale a ieri sera, quando la mia 
condizione era ben peggiore ;-)
 
Quindi, buongiorno Luca! :-)
 
Quanto al gelato, se a te non piace e' un altro discorso, ma non puoi 
apostrofare il tutto con "viene una cagata", perche' vedendola in 
maniera oggettiva questa non la e' una cagata.
 
Se poi... a te non piace la vaniglia
 
Se poi... a te non piace la crema che cosi', per te, e' troppo pesante.
 
Con tutti questi doverosi se poi... se poi... che circoscrivono il 
discorso alla tua sfera del tutto personale e patologica con riferimento 
alla crema gelato, allora puoi evitare di parlare di crema, tanto sono 
sicuro che il gelato con questa base e questa procedura non l'ha mai 
fatto. :-D
 
-- 
Mardot

 esserlo) vengono ormai snobbate.
 
Discorso che condivido, in generale le gelaterie (parlo di quelle di 
alta fascia) fanno gelati troppo pannosi (oggettivamente) e troppo dolci 
(soggettivamente, nel senso che a me non piacciono).
 
-- 
Mardot

 in via degli orti, il nome non me lo ricordo, ma è uno spettacolo
 
  a Bologna il gelato buono non c'e' punto. Tutti troppo pesanti pieni
di emulsionanti e gelificani e zucchero. Grom e' piu' leggero, a me
piace immensamente di piu'. Premesso che mangio sol tregusti
Fiordilatte, Cioccolato in sorbetto e panna montata. E concordo su via
degli orti l' ho mangiato una volta ma tanti anni fa... Ma tanto
adesso vedrai insorgere Mardot-Hulk che urla che Groma fa cacare e che
non capisco un cazzo... Beato lui che ha tutte le certezze in
mano. :-)

 godicchi e ti passa l'acidita'
 
uauauauah che � il pessaro al peperoncino?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 fatto. :-D
 E SBAGLI CLAMOROSAMENTE!!! E' stato il primo gelato in assoluto che
ho mai fatto. Parliamo di trenta e passa anni fa' ed e' pesantissimo e
sa di uova da morire ed e' una cagata :-) prova ada aggiungere a
questa basa 250 g di panna montata ed avrai una cosa sublime.
Oggettivamente molto migliore... E dimentica la maizena. Non serve ad
unca. Piuttosto del latte magro in polvere. E' per evitare che si
formino macrocristalli e per mantenere cremosita' anche dopo che il
gelato e' stato scodelllato...Cmq. va detto: il gelato fatto in casa,
anche fatto malissimo sara' sempre 100 volte piu' buono di qualsiasi
gelato di gelateria.
 

 mano. :-)
 
ma no via mi pare che fosse abbastanza d'accordo
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


scusa e pessario 
http://it.wikipedia.org/wiki/Pessario
 

 gelato e' stato scodelllato...
 
il latte magro in polvere serve quindi per mantenere il gelato cremoso 
piu' a lungo? interessante...
mia mamma, senza nemmeno la gelatiera, faceva una specie di gelato alle 
fragole e yogurt strepitoso, con un po' di santa pazienza, ma 
inevitabilmente, quando riusciva ad avanzarne abbastanza da conservarlo 
in freezer, perdeva ogni parvenza di cremosità
in che misura andrebbe aggiunto? e perché magro?
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 gelato di gelateria.
 
Quoto
 
-- 
Mardot

 Quello che proponi tu e' il solito gelato da ricettario
 
A parte il latte magro in polvere, quella e' una cagata tutta tua.
 
-- 
Mardot

 Quale tipo di gelatiera hai?
 
 
Una vecchia Saeco di vent'anni o più fa  :-)
E' una doppia vasca refrigerata.

 crema di Bruna per il gelato
 
 
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/f2af3a1e0b472baf?hl=it
 
 
Questa?

 Grom me l'hanno scartato perché "sa di poco, è poco cremoso".
 
Infatti chi non ha mai fatto un gelato in gelatiera è in grado di 
confrontarlo solo con la cremosità artificiosa dei gelati industriali.
A me Grom piace proprio perché non è artificioso. Come la prima volta 
che ho preso un gelato dal Vivoli (storica gelateria fiorentina) la 
prima cosa che ho notato è che si squagliava a vista d'occhio come il 
mio :-)

 E dimentica la maizena.
 
In effetti sarebbe pi� utile la farina di carrube ad avercela.


il vero goloso unisce l'utile al dilettevole.  lascia le strade conosciute 
del centro, i marchi conosciuti e planetari, e procede giringiro alla 
ricerca del gelato perfetto, finendo ad esempio a DONT (BL), luogo dove 
neppure l'onda del Vajont ebbe il coraggio di arrivare, tanto era un qlo al 
mondo
e ci si mangia il gelato piu' buono dle mondo. tant'e' che l'hanno insegnato 
alle Germanie tutte, nel corso di un secolo
 
Paolo
 
P.S.  attenzione quando percorrete la valle:  incontrerete dei pazzi 
scatenati su auto improbabili e traiettorie molto creative.  nervi saldi e 
orecchie tese per ascoltare il rumore degli scarichi in avvicinamento: sono 
i gelatieri in vacanza, che lavorano ancora oggi in Germania, e tornano al 
paese sfoggiando le auto piu' tamarre dell'universo


bravizzimo!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


no comment, mi ero scaravoltato sotto il tavolo
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 giringiro alla ricerca del gelato perfetto, finendo ad esempio a DONT (BL),
 
Eh beh dici noccioline, Zoldo ha esportato migliaia di gelatai per il 
mondo :-)
 


Infatti, mi riferisco a quelle tradizioni che erano gia' tradizione quando 
ancora gli antenati di Grom stavano a rompere le palle con le guerre 
d'indipendenza
   E posso riferirmi solo a queste, che se fossi siciliano potrei 
sicuramente parlare di produttori che appresero l'arte dagli arabi e la 
insegnarono ai normanni!
 
Paolo

 insegnarono ai normanni!
 
 
Per quanto non sia molto chiaro quando il gelato sia nato e dove :-D
 
Per� tra le curiosit� storiche, � risaputo che Margaret Thatcher che 
come primo ministro ha venduto la merda delle privatizzazioni estreme 
per oro, nel suo lavoro precedente di chimico ha venduto l'aria per 
gelato avendo fatto studi su come far inglobare la massima quantita 
d'aria possibile ai gelati.  ;-)

 gelati. ;-)
 
Questa, onestamente, e' una vulgata, partigiana e tutto sommato ingenerosa.
   il problema dell'aria incorporata fa parte della natura stessa del 
gelato, poiche' la cosa avviene (lentamente) con la mantecatura che fornisce 
la morbidezza di cui si parla
   Ora, la cosa avrebbe senso, anzi HA senso, per il gelato confezionato, 
che ha il problema della forma e volume del prodotto.  Piu' aria, piu' 
volume, piu' apparenza alla vendita.
   Ma onestamente, quando vai a comperare le vaschette dal gelataio, egli le 
pesa, e paghi a peso.  Se comperi il gelato al supermercato, quella scatola 
da 24 cornetti per la tua torrida estate, c'e' il prezzo al kilo, quindi 
nessuno ti sta vendendo l'aria.
   Fare volume per il marketing non riguarda solo il gelato:  lo faceva il 
carrarmato perugina, che con 15 gr di cioccolato aveva un volume doppio 
delle tavolette comuni.  lo fa toblerone, che prendi una stecca da superman 
e te magni du' pezze in croce.
   E per incorporare aria al gelato non ci voleva un chimico degli anni '60, 
ne' la Tatcher, essendo quella lavorazione una cosa ben nota sin dalla 
produzione dei sorbetti arabi: quelli appunto che crei annegando il tuo 
tegame del gelato in una pentola di soluzione salina (-12�/-18� circa), e 
lavorando, lavorando, lentamente nel girare il composto che poco alla volta 
incorpora aria, incorpora aria, incorpora aria... e quando alla fine ti sei 
rotto le palle di girare, e' bello morbido, cremoso, e GNAMMETE!|!!
 
PAolo
 

 piu' a lungo? interessante...
 
 Guarda credo che e lo spiego' ranablu' proprio qui. Ero alla ricerca
del fiordilatte perfetto. Il fiordilatte e' un gelato difficile
perche' o ci metti chili di zucchero ( ma a me piace quasi senza)
oppure manca di fluidita' e di corpo e rischia di essere molto
sorbettoso. Aggiungendo latte in polvere aumenti notevolvemnte la
cremosita' dello stesso senza dover aggiungere zucchero( almeno io me
la ricordo cosi'). Perche' magro non lo so, tutte le ricette che
prevedono latte in polvere lo vogliono magro. La percentuale varia dal
tipo di gelato, nel caso della crema in questione 30 g sono piu' che
sufficenti per il fiordilatte o fiordipanna ce ne vogliono dai  50 ai
70...
 
 


 infatti fai il gelato estemporaneo con l'azoto liquido ed avrai il
gelato perfetto: una nuvola fredda che sparisce in bocca! Provare per
credere!!! E non pensiate che e' una diavoleria moderna ho scoperto
recentemente che andava gia' ai primi tempi di disponibilita' di
questo materiale notevole...

 polvere lo vogliono magro
 
il latte in polvere � (credo) solo polvere di latte scremato, perch�
altrimenti disidratando disidratando viene fuori una pastella grassa
invece di una polvere

On 18 Mag, 14:26, 
pec...@pascolo.net
 wrote:

vedi.. pero' c'e' anche il latte in polvere intero... Almeno in USA...
Appunto il lattosio e la caseina aggiungono corpo senza aggiungere
dolce. Il sapore rimane neutro ed abbassano il punto di congelamento
aumentando la viscosita' del gelato..Penso, credo, spero ;-}

 caseina, *lattosio*
Diavolo, allora Stoner non puo' manco mangiare il gelato!
pooooooooovero!  cosa si perde! :)
 
Paolo

 volume, piu' apparenza alla vendita.
 
Ha molto senso, ha senso per algida o sammontana che al bar ti vendono 
un cono ...mica ti guardi quanti grammi è. Ma ha senso anche per le 
gelaterie di centro acchiappaturisti. Ha senso anche per rendere meno 
distinguibile la qualità delle materie prime al palato.
In ogni caso in italia la consistenza del gelato è mediamente superiore 
a quella che ho trovato in altri paesi ...forse essere eredi dei gelatai 
di Zoldo qualche vantaggio ce lo porta. :-)

 Zoldo qualche vantaggio ce lo porta. :-)
 
Penso ci siano usi e costumi differenti, proprio gusti locali/nazionali. 
Noi ce la tiriamo con la nocciola gentile del piemonte; in Germania una 
hazelnut o qualcosa del genere e' molto differente, nel complesso. buona, ma 
appunto un gelato fatto in modo un po' diverso
 
Paolo

 Penso ci siano usi e costumi differenti, proprio gusti locali/nazionali.
 
Per quello che ho visto, pi� che una tua opinione personale, � una 
certezza assodata.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 di Zoldo qualche vantaggio ce lo porta. :-)
 
Bah, a me queste sembrano storielline da bar. Sarei proprio curioso di 
vedere chi e' che nei tempi antichi, a Napoli o a Palermo (tanto per 
sparare a caso), ha imparato a fare il gelato dai gelatai di Zoldo.
 
-- 
Mardot

 superiore a quella che ho trovato in altri paesi
 
manco da tanto dalla Turchia, ma nei '90 facevano un gelato da
stuccarci le crepe dei muri e leccarsi i baffi

 stuccarci le crepe dei muri e leccarsi i baffi
 
Io, il piu' buono (per me) l'ho assaggiato a Cuba, da Coppelia, se 
ricordo bene, una catena che si trovava in ogni grande citta'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

del fiordilatte perfetto.
 
non mi prendo meriti non miei, non ero io che di gelato son pivellissima 
(l'ultimo che ho provato è stato allo yogurt, ma probabilmente era talmente 
magro che la gelatiera non riusciva a gelarlo :-()
 
Silvia 
 

 suo nome.
 
A Miami impazza ed e' l'unico decente: yogobella vai ti fai le
vaschette da solo e ci metti una tonnellata di porcheriuole tipo
smarties, pezzetti di oreo, sferette alla adria' piene di succo di
frutta...La base e' yogurt intero e zucchero, le macchine sono tipo le
carpignani a ciclo continuo per i gelati cremosi che escono dalle
bocchette. Devo dire che per quanto industriale e' parecchio buono
almeno meglio di quanto trovi nelle gelaterie normali... E' leggero,
poco grasso e parecchio cremoso ed il gusto base e' proprio yogurt
yogurt, Ma non troppo acido. Mia figlia ne va pazza ed anchio indulgo
spesso e volentieri. Le alternative "artigianali" non sono tali ma
basi preparate abbastanza perfide. Quindi chi si accontenta gode... A
Roma c'era una gelateria in una traversa di Corso Vittorio che faceva
uno yogurt incredibilmente buono, assieme al Riso e ad un gusto
polenta e latte che non ho mai piu' ritrovato in vita mia. Ma non so
se esista ancora... L'ultima volta che c'ho mangiato il gelato avevo
25 anni...

 sembra fungere ottimamente ed è naturale.
 
ma dai che figata, vi dico una cosa 
sull'inulina però, se per caso la 
comprate, abbiate cura di conservarla in 
contenitori SUPER ermetici perché si 
impacca un casino e dopo un po' diventa marmo
 
l'inulina è anche un buon sostantivante 
per i capelli, quindi potreste farvi uno 
spray con acqua e inulina diciamo al 2-3% 
max per dare corpo ai capelli fini


No Mardot. Evidentemente non hai letto prima,quando parlavo della tradizione 
ancora anteriore della gelateria siciliana, che deriva dagli arabi.  Nessuno 
nega quella tradizione, e per una granita al caffe' o un sorbetto, molti di 
noi passerebbero sul corpo della suocera.
   Semplicemente e' distante, E' la', molto distante, e non possiamo 
deliziarci nei bar di Palermo, sul lungomare di Sciacca.
   Mentre ci capita piu' volte, specie in estate, di passare dalle dolomiti, 
piuttosto che oltreconfine in Germania e Austria, e mangiare in qualche 
piccola gelateria.  O di partecipare alla fiera di Longarone, una delle piu' 
importanti del settore, soprattutto in proiezione estera.
 
PAolo


Esattamente cio' che intendo. Al nord ci sono tradizioni ed eccellenze, 
Zoldo ne e' l'esempio supremo in campo gelatiero; al sud ce ne sono 
altre nello stesso campo, quali ad esempio la gelateria siciliana; le 
une non hanno influenzato le altre eccellenze. Non esiste uno che ha 
insegnato all'altro, non esiste uno erede dell'altro, questo intendevo.
 
-- 
Mardot


Mai sostenuto.  Sfortunatamente uno e' vicino, l'altro lontano
uno e' raggiungibile, l'altro meno.
   e quella maledetta mania di parlare solo delle esperienze che abbiamo 
avuto, senza predicare su quelle che (sfortunatamente) dobbiamo ancora provare!
:)
 
Paolo
 

 :)
 
Dopo tanti viaggi in giro per il mondo, aver visto paesi lontani, aver 
oltrepassato piu' volte i bastioni di Orione, incrociato navi da 
combattimento in fiamme e aver visto i raggi B balenare nel buio vicino 
alle porte di Tannhäuser, decisi di farmi il viaggio di nozze in Sicilia.
Rimane tuttora una delle decisioni piu' assennate della mia vita, 15gg 
di goduria allo stato puro.
 
-- 
Mardot

 Ho buttato anche il trucco minerale che avevo, soldi mal spesi.
 
Mi trucco pochissimo, ma il mio fondotinta minerale è il migliore che 
abbia mai provato in eoni di ricerca.
 
Se ti interessa approfondire l'argomento della cosmesi ecobiodermo 
compatibile, questa volta ti linko una fonte di assoluta affidabilità:
http://www.skineco.org/
 
 
Conosco personalmente la dott.ssa Serri ed ho una grande stima per la 
sua professionalità.
 
 
PS. scusate per l'OT vergognoso!!
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


Perche' scuse?noi siamo fan sfegatati delle gallerie fotografiche su internette
"e faccela vede'..."
 
Paolo
 
 

 "e faccela vede'..."
 
LOL! Beh in effetti un po' di pelle nuda c'e'... :D
 
 
-- 
*Vincit omnia veritas*


Valuta tu, il medio maschio italico, etero cosa puo' preferire tra:
- galleria fotografica di bella gnocca
- discussione tra As, lcr (e intermezzi di Giovanni) circa la natura 
artistica della cucina andina destrutturata e riletta nell'ottica del glocal 
food...
 
Paolo
 
 


*io* preferisco la bella gnocca.



Si, ma ti prego,
continua a scrivere, e lasciami tacchinare in pace! gh
 
Paolo
 
 


:D:D:D:D:D


 glocal food...
 
 
ritiro le scuse allora :P
 
-- 
*Vincit omnia veritas*

 pazienza dei ngruppari :-)
 
Per il teorema di PMF ci linkate un po' di foto dove si vede l'effetto 
dei prodotti e siamo a posto :-)