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Titolo: fregola sarda

Ciao a tutti e ben ritrovati. Sono tornata stamattina dalla Sardegna, dopo
tre settimane di vacanze splendide. Eravamo in un albergo dove si mangiava
decisamente bene, e i miei fianchi lo dimostrano. Ho assaggiato per la
prima volta la fregola, in un brodo di pesce con vongole e cozze. Direi
sublime. Sono corsa a comprare quattro confezioni, poi mi attiverò a
trovarla a Milano. Allora, sul saccheto c'è scritto di far bollire la
freegola nel brodo (di pesce I suppose), a parte fare un sughetto di
pomodori freschi, e a parte cuocere le vongole (e io dico anche le
cozze)nel solito modo. Infine unire tutto. Quella che ho mangiato io,
aveva questo squisito brodo appena denso. Qualcuno di voi mi sa dare
qualche indicazione? L'avete mai provata? 
Grazie.
Ciao,
Lori
-- 
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Giò
How do you expect me to grow, if you don't let me blow?
(Rachel a Ross, Friends 2x19)

...
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qualche indicazione? L'avete mai provata? 
Ti rispondo io anche se non sono sarda, anche a me la fregula piace
molto,  per quanto riguarda la cottura la puoi trattare come un
risotto ed andare ad assorbimento del liquido, in modo da ottenere il
sugo denso che dicevi tu, quindi senza scolarla, fondamentalmente la
fregula e' cugina del cuscus, quindi si presta anche a condimenti
similari.
ti copio i miei appunti sulla fregula e' un po' lungo...
Diffuso in lungo e in largo nel Mediterraneo, il couscous è approdato
anche in Sicilia e Sardegna, in Sardegna è stato adottato come sa
fregula e sull'isola di Carloforte si è trasformato in cashà..."
Premesso che i prodotti della "Casa del grano" godono di tutta la mia
fiducia la fregola si distingue in tre varieta` che sono fine, media e
grossa. la varieta` fine e` esclusivamente per minestre e minestrine,
mentre la media e la grossa si prestano per cotture in asciutto. Le
cotture in asciutto possono essere due: o la cuoci a vapore come un
cuscus o la cuoci come il riso. La cottura "come il riso" la fai
mettendo a bollire il doppio in peso d'acqua o brodo rispetto al peso
della fregola + mezzo bicchiere da vino per compensare l'evaporazione
e versando la fregola nel liquido che bolle regolato di sale
lasciandola cuocere fino ad assorbimento del liquido a fiamma bassa.
Nella cottura a vapore inizia a calcolare il tempo di cottura dopo che
hai sigillato la struttura e vai oltre il tempo indicato nella
confezione di due minuti.
Il tempo indicato nella confezione e` valido solo per una preparazione
in brodo, le regole auree del Gatti per i risotti si applicano per la
cottura "come il riso", la pseudo mantecatura va fatta solo dopo aver
aggiunto il condimento ma con meno viulenza di quando mantechi il
riso. Tolte le preparazioni classiche locali: incasada (con sugo e
formaggio) ed in minestra (con arselle), ho sperimentato che tutti i
condimenti che vanno bene per un buon risotto si possono applicare "as
is as" alla fregula, e che si sposa egregiamente pure con una
minestrina di zucca al burro che di sardo ha poco e niente. 
Si ottiene lavorando la semola di grano duro in una larga ciotola di
coccio con una mano contro le pareti del recipiente, unendo goccia a
goccia poca acqua fredda leggermente salata, formando delle piccole
palline di pasta a mano e tostandole al forno. Può eventualmente
essere sostituita da pasta grattata o cous-cous. La pasta grattata si
ottiene impastando farina e uovo. Formare un panetto e lasciar
asciugare per un paio d’ore. Grattugiare e allargare la pasta ottenuta
su una spianatoia infarinata, e farla asciugare ancora.
Il termine fregola al quale noi sardi facciamo riferimento non è altro
che l'italianizzazione del termine dialettale "fregula". "Sa fregula"
originariamente si otteneva versando una certa quantita di semola in
un recipiente di terracotta abbastanza grande chiamato "scivedda" (
termine cmq che varia in relazione all'area geografico-dialettale) ed
alla quale veniva aggiunta gradatamente dell'acqua, effettuando un
movimento rotatorio con una mano (una scuola di pensiero vuole che il
verso sia sempre lo stesso), si venivano così a formare delle piccole
palline che successivamente venivano messe ad asciugare ed essiccare .
Mani veramente esperte riescono a far si che le palline abbiano tutte
lo stesso diametro che varia a seconda dei gusti e delle necessita di
impiego, per esempio nelle minestre generalmente vengono usate quelle
piu grandicelle in quella con le arselle quella piu piccola. Altra
peculiarira è che se ne trova di due tipi: quella tostata e quella
non tostata, quest'utlima molto piu delicata ma piu difficile da
cucinare perchè tende ad una maggiore imbibizione rispetto alla prima,
e se preparata male tende a sfarsi! Purtroppo ormai la maggior parte
dei ristoratori propende per la "fregula" tostata per comodita di
utilizzo ed è quindi molto difficile trovare un buon piatto di
"fregula&arselle".
CON VONGOLE
- Faccio aprire le vongolette veraci e le separo dai guscetti, in the
mean time ci sono quelle surgelate che scongelano... opla' schivata la
prima asciata, olpa' schivato il secondo mestolo che lcr mi ha
tirato.. poi vi spiego il quibus; filtro il liquidino delle vongole.
Olio, aglio (di quello fresco), un pomodoro secco a filetti, un
peperoncino non molto intenso fatto a pezzetti, e lascio quasi
sofriggere, metto la fregola e nel dubbio se risottarla o cuocerla e
basta la lascio qualche secondo sul fuoco, facendo un inizio di
tostatura, aggiungo il fumetto di vongole e procedo come per un
risotto, all'assorbimento di questo metto un poco di brodino di pesce,
ma anche di verdure sarebbe andato benone, procedo un po' ad occhio
con i liquidi, assaggiando la cottura ogni tanto, quando mi sembra
manchi molto poco metto le vogole... schwwiisssttt (mossa tipo matrix
per scostare l'ennesimo mestolo che mi viene lanciato) che erano
surgelate e all'ultimo, praticamente in mantecatura, quelle fresche
sgusciate. Pepe nero e poco prezzemolo sul tutto.
- La fregula (in italiano fregola) con arselle e' uno dei piatti
tipici della cucina campidanese e cagliaritana in particolare. Si fa
appena insaporire un po' d'aglio e pochissimo pomodoro secco,
finemente tritato, ripeto, pochissimo, nemmeno 1/4 di pomodoro per
quattro persone, senno' altera troppo i profumi. Anche l'aglio non
deve essere troppo e non deve dorare, ma appena scaldarsi). Volendo,
ci si puo' mettere un po' di peperoncino, ma questa e' una variante
recente: nella cucina sarda tradizionale, il peperoncino non esisteva.
Intanto, si sono fatte aprire le arselle; si filtra  il liquido, si
aggiunge al soffritto, lo si allunga con l'acqua necessaria per
cuocere la fregola. Quando bolle, si versa la fregola, preferibilmente
di media grossezza. Da ultimo, un attimo prima di spegnere, si
aggiungono le arselle sgusciate e pochissimo prezzemolo, quasi
impalpabile. Se si e' aggiunta molta acqua, aggiustare di sale (di
solito non e' necessario; semmai, conviene aumentare la dose di
arselle, per avere piu' liquido). La quantita' di fregola e la
proporzione con l'acqua puo' variare di molto; il piatto e' ammesso
sia come minestrina, da mangiare con il cucchiaio (per quattro, circa
50 grammi di fregola), sia con la consistenza di una specie di
risotto, da mangiare con la forchetta (da due etti in su). Esiste
anche un'altra versione, con un po' di salsa di pomodoro, che somiglia
proprio ad un risotto in rosso, pomodori pelati passati (o della
passata di pomodoro quasi un litro per 4/6 persone. Una volta che la
fregola e' cotta molto al dente togli dal fuoco, aggiungi le arselle,
una macinata di pepe nero fresco, incoperchia e lascia
riposare 10 minuti prima di servire.
Va selezionata in modo da eliminare i residui di briciole e
selezionare i grani interi. Quindi si cuoce come una normale pasta in
acqua e sale bollente e si scola con cura dopo il tempo indicato sulla
confezione, si condisce con sugo and so on. Per farla uso cuscus, la
condisci con solo olio, e la metti da parte, quindi prepari verdure a
vapore e metti da parte, carne come tu vuoi e sistemi da un'altra
parte. Servi poi separatamente fregola, verdure e carne con condimenti
tipo tamari, olio di peperoncino-cocco, menta trita e cosi' via. Non
mischiare mai la fregola ad altri ingredienti in cottura, trattala
come il riso integrale. Gli unici casi in cui lo puoi fare sono le
minestre o il brodetto di una zuppa di pesce. I tempi di cottura
variano da 8 a 15 minuti, se non hai indicazioni nella confezione usa
l'assagiometro.
- specie di couscous fatto con le arselle che devono esser fatte
aprire senza condimento, quindi private del guscio e buttate in un
soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo. dopo qualche istante
aggiungere l'acqua filtrata dei molluschi ed allungarla con acqua
bollente o brodo di pesce. aggiungere la fregula cruda e cuocere per
una ventina di minuti.
- in una pentola mettere a bollire dell'acqua con peperoncino, una
cipolla tagliata a meta', un paio di ciuffi di prezzemolo, pomodoro
secco (quello salato), una volta portata ad ebollizione abbassate la
fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti circa (anche di piu' se avete
tempo). A meta' cottura aggiungete sale q.b. per raggiungere la
salatura giusta, poi buttateci la fregola GROSSA e lasciate cuocere
per una ventina di minuti. Nel frattempo fate aprire le arselle in una
casseruola coperta. Una volta aperte toglietele e filtrate l'acqua che
hanno perso. In un'altra casseruola fate soffriggere prima il
peperoncino, poi il trito di aglio e gambi prezzemolo aggiungetevi le
arselle e poi un po' d'acqua delle arselle precedentemente filtrata.
Fate insaporire per qualche minuto. Quando la fregola e' cotta,
scolatela completamente e aggiungetela alle arselle, facendola saltare
un paio di minuti in padella.
SUGGERIMENTI
- zuppa di cozze, un po' piccantina e molto densa, cuocendo poi la
fregola dentro.
- pseudo cus cus con verdure ed arselle e/o gamberi...
- saltata con peperoni,melanzane e zucchine ...
- 2hg fregula, 50gr pecorino grattugiato, 1 cipolla piccola,basilico,
sale, 5hg pomodori pelati, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 3 cucchiai
d'olio Triti alio, cipolla e prezzemolo e li fai rosolare. Setacci i
pomodori e li aggiungi al soffritto, sali, copri e cuoci finché non è
una salsa densa. Butti la fregula e cuoci 15-20'. Quand'è cotta
aggiungi basilico e pecorino.
- Rosola l'aglio desnudo e pestato in olio caldo, quindi spremilo a
crema con una forchetta, aggiungi acqua di fonte e a bollore regola di
sale, quindi cuoci della fregola sarda buona (un pugno a persona) per
10 minuti. Servi in tavola con del pecorino vecchio grattugiato.
Semplice piatto povero tanto apprezzato da mio padre in tempo di
guerra, quando la fame arrivava alle caviglie.
- fregola sarda, pecorino freschissimo, praticamente di giornata o con
al massimo due giorni di vita. un buon brodo di carne mista. Il
pecorino andrebbe acquistato un paio di giorni prima della
preparazione, tagliato a fette sottili e messo a riposare in una
ciotola piena d'acqua a temperatura ambiente. Il brodo dipende dai
gusti, io uso un pezzo di carne di pecora, e un pezzo di bovino, la
tradizione prevede anche l'uso della gallina, una cipola steccata con
dei chiodi di garofano (3/4) sedano carota alloro, pomodoro secco
sotto sale e prezzemolo.
Cuocere al dente sa fregula nel brodo, scolarla e quindi disporre un
mestolo di fregula in un contenitore da forno, coprirla con alcune
fette di pecorino fresco e foglie di menta fresca, procedere a strati
fino ad esaurimento degli ingredienti, l'ultimo strato dovra' essere
di formaggio. gratinare in forno sino a doratura del pecorino che
dovra' essere filante, aggiungete uno o due mestoli di brodo prima di
infornare, altrimenti la preparazione diventera' troppo asciutta,
specialmente se usate un forno ventilato.
- La "Fregula stufada", che un tempo veniva cotta avvolta nella brace
o nella cenere (anche sul coperchio): 500g fregula, 100 g pecorino, 20
g strutto, una cipolla, prezzemolo, sale. Lessare la fregula. Intanto,
fate fondere in un tegame lo strutto e metttevi ad appassire la
cipolla, finemente tritata insieme con una manciatina di foglie ben
mondate di prezzemolo. Scolate con un cucchiaio forato il cuscus cotto
e disponetelo in una pirofila a strati, che condirete con un po’ del
soffritto e con abbondante pecorino grattugiato. Passate la pirofila
in forno finche' sulla preparazione si sarà formata una bella
crosticina dorata, quindi servitela.
- Con la Pecora: Una coscia di pecora ben sgrassata e tagliata a
pezzi, una grande cipolla bianca, due grosse patate, due carote, un
pomodoro secco, due costine di sedano, alcuni grani di pepe nero,
alcune bacche di ginepro, alcuni chiodi di garofano,due foglie di
alloro, alcune foglie di salvia e sale. In una pentola capace mettere
circa due litri d'acqua con tutte le verdure a pezzi e gli aromi
escluse patate, alloro e salvia. al bollore aggiungere la carne, e
lasciare cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore e un quarto,
quindi regolare di sale aggiungere le patate, salvia ed alloro e
portare a cottura. Lasciar freddare la carne separandola dal brodo,
sgrassare per bene il brodo e servire la carne tiepida con un poco di
brodo sgrassato e le verdure. Volendo si puo' cuocere della buona
fregola grossa con il brodo e servirla a parte come una specie di cus
cus. Sono caldamente raccomandate alcune gocce di olio di peperoncino
da aggiungersi al momento. 
- Con Cinghiale by Massimo: L'ideale sarebbe avere funghi porcini
freschi e cinghiale molto giovane, dal sapore non troppo forte. La
parte piu' adatta e' la coscia, ma possono andar bene anche altre
parti, purche', magre, disossate e tagliate a pezzetti piccolissimi.
Per sei persone (e' un piatto che dev'essere preparato in quantita'
tale da soddisfare almeno 6-8 commensali di buon appetito) si mette
1/2 chilo di cinghiale a marinare con le solite erbe e profumi, in un
bel vino rosso abbastanza corposo tipo cannonau, oppure (meglio) in
una  vernaccia di Oristano. Il tempo della marinata puo' essere
abbastanza breve, se il cinghiale e' molto giovane, o anche se e' di
allevamento, e quindi con sapore meno forte dell'adulto selvatico.
questo punto si asciuga perfettamente la carne (questo e' essenziale),
la si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco bello vivace, a
perdere tutta l'acquetta. E' necessario che il fuoco sia vivo, perche'
se il cinghiale rimane troppo a lungo nella sua acqua, prende un
sapore cattivo e una consistenza da bollito. Una volta che l'acqua e'
evaporata, si porta a fuoco medio e si aggiunge aglio, cipolla, sedano
e carota tagliati in brunoise molto fine. Quando anche questi hanno
soffritto, si aggiunge un pomodoro secco e si versa un bel bicchiere
di vernaccia o dello stesso rosso usato per la marinata. A parte, fate
saltare circa 1/2 chilo di funghi, tagliati a fette non
troppo grandi,con pochissimo aglio. Spegnete quando i funghi hanno
fatto interamente la loro acqua (lo so, sono fissato Con le perdite
delle acque, ma questi dettagli fanno la differenza tra un buon piatto
e uno eccezionale). Intanto, si fa lessare la fregola in un brodo di
pollo molto leggero. Quando manca ancora qualche minuto alla cottura,
scolatela (ovviamente, conservando il brodo). A questo punto, versate
sul soffritto quattro-cinque pomodori maturi di medie dimensioni,
privati di semi e bucce, tagliati a piccoli pezzi; versate le erbe
profumate che vi piacciono, e in particolare basilico, timo, una
puntina minuscola di menta (non la si deve quasi avvertire), il solito
prezzemolo ed anche salvia e rosmarino (in fondo, stiamo parlando di
cinghiale); aggiungete funghi e fregola, allungate con qualche
cucchiaiata del brodo sino a raggiungere una quantita' di liquido che
consenta alla fregola di finire di cuocere, un po' di zafferano e
andate ancora per due-tre minuti, sino a che la fregola e' cotta e si
e' ben insaporita. A questo punto, versate una abbondante manciata di
buon pecorino, e
lasciate sfreddare, scoperto, per almeno 5-10 minuti. Quando la
fregola e' tiepida, versare e mangiare. Se riesce, dovrebbe essere una
sinfonia di sapori, da mangiare con gli amici piu' cari, magari
davanti ad un caminetto, in un bel clima caldo e intimo.
E' un po' lunghetto, ma nemmeno poi tanto; e poi, vale quasi come
piatto unico.

 Come al solito, sei super gentile. Ti ringrazio tantissimo. Poi ti farò
sapere. Ancora grazie.
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