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Titolo: Il Signore degli Anelli... di ToTano!!!

Non posso fare a meno di trascrivere, debitamente autorizzato, questo
belllissimo articolo dell'amico Stefano Lolli, Giornalista ferrarese ed
attento cultore della gastronomia locale...
RoDante
Il Signore degli Anelli. Di Totano
Mercoledм 17 aprile 2002 - Yakimori, da un anno e mezzo, non vede che anelli
di totano. Il papа, un ricchissimo industriale di Tokyo, l'ha spedito in
Italia: vai e impara, piщ o meno questo l'invito del genitore.
L'Italia, il paese della rucola e del pomodoro, del tartufo, dell'aceto
balsamico, del prosciutto e del Brunello di Montalcino. E allora vai,
Yakimori. Impara tutto quello che c'и da imparare, ruba i segreti a
Gianfranco Vissani e Igles Corelli; sbircia dentro i tortellini, fruga nel
pesto. Guarda, annusa, e copia se c'и da copiare.
Alla fine del lungo stage nel Bel Paese della cucina, di ritorno in
Giappone, il babbo metterа mano al libretto degli assegni, e a Ginza aprirа
un nuovo ristorante "italiano". Nei due anni nel nostro paese, Yakimori avrа
la sufficiente dimestichezza con la storia e l'arte, e da qualche parte _
magari agli Uffizi, magari su un manifesto pubblicitario, forse in tv _ avrа
trovato anche un nome adatto, che attirerа i giapponesi a gustare i
capolavori di quella cucina tutto colore e sapore.
Ma da un anno e mezzo, Yakimori non vede che anelli di totano. Con una
variante: le "schille", i gamberetti di laguna, piccolissimi e ineffabili.
Per pulirli, serve il microscopio.
Lui ha fatto uno sbaglio il secondo giorno di stage (significa che lavora
gratis al ristorante, tanto alla fine del mese arriva un assegno da Tokyo);
quando Adriano - san (lo chef patron) ha scaricato la cassetta sul tavolo
della cucina, Yakimori si и avvicinato, ha preso meccanicamente un
gamberetto, e lo ha sgusciato tenendolo fra il pollice e l'indice, guardando
da un'altra parte.
Un gesto automatico. Che gli и costato caro; da quel giorno, invece che
imparare i segreti della cucina italiana, si и ritrovato a fare il mozzo.
Il suo compito, nel retrocucina, и quello di togliere gusci e lische,
sviscerare branzini e orate, decapitare calamari, aprire chele, inanellare
seppie e totani; guai invece se si avvicina ad un forno o ad una padella.
Non и sfiducia, Se capisse l'italiano, Yakimori saprebbe almeno che
Adriano - san, a suo modo, lo stima; spesso, infatti, in sala si parla di
lui. "Di lа in cucina ho un giapponese _ confida il titolare agli amici
commensali _; non mi costa niente, perchй и figlio di uno ricchissimo che lo
ha mandato ad imparare la cucina italiana. Dovreste vedere com'и bravo a
pulire il pesce, ha una manualitа incredibile. Del resto, и la loro
tradizione.".
Insomma, quando scatterа il fermo pesca per lui al ristorante c'и giа un
futuro: farа l'origami con i tovaglioli oppure l'ikebana con il pinzimonio.
Ma di cucinare non se ne parla: "Sм, lo so che ci sono cuochi giapponesi
bravissimi _ prosegue la confessione dello chef negriero _, ma io non ho
tempo di mettermi a spiegargli le cose, e lui non parla una parola d'
italiano".
Colpa dei totani, forse, che non sono per nulla espansivi. In realtа
Yakimori, una parola d'italiano, la conosce. Sм.
Da bravo giapponese, sa che gli ordini del capo non si mettono in
discussione; gliel'ha detto anche il papа industriale, quand'era ormai sulla
scaletta dell'aereo. "Quando tornerai in Giappone, nel tuo ristorante
comanderai soltanto tu, ma adesso mi raccomando cerca di essere
 disciplinato".
E' la ferrea legge del kamikaze, la base della cultura feudale giapponese: l
'obbedienza и il cemento del Dna. Finchй tuo padre, il tuo capo, il tuo
maestro non ti dа un ordine contrario, devi svolgere il tuo compito senza
discutere. Il padre era stato chiaro.
E cosм, oltre alla valigia, anche il vocabolario era ridotto al minimo, anzi
al minimissimo indispensabile: "Sм".
Yakimori perciт risponde sempre sм, anche quando vuol dire no. Un giorno, il
titolare gli ha dato l'occasione di affrancarsi _ ma solo per un momento _
dalla routine di code, gusci e lische: "Questo. pesce. va. messo. dentro.
quel. frigo.", gli ha detto scandendo bene e a voce alta le parole. Perchй
parlando cosм, l'italiano diventa lingua straniera. Specialmente se
accompagnato da gesti vistosi, da teatro kabuki.
Ma Yakimori, il ragazzo dei dettagli e delle frattaglie, si и concentrato
sulle pause tra una parola e l'altra, che in Italia come in Giappone non
vogliono dire niente. Cosм il pesce, invece che finire nel frigo, и rimasto
sul tavolo dell'ingresso. Alcune ore dopo, quando lo chef и tornato, и
successo un mezzo dramma:
"Yakimori, ma non ti avevo detto di mettere via questa roba?".
"Sм". Risposta appropriata.
"E tu l'hai fatto?".
"Sм".
"Come sм?".
"Sм".
"Ma mi stai prendendo per il culo?".
"Sм".
"E uno cosм, io dovrei farlo cucinare nel mio locale _ prosegue la
confidenza dello chef _? Perт dovreste vederlo, come prepara gli anelli di
totano.". Spesso ci sono addirittura visite guidate nel retrocucina:
Yakimori non fa a tempo ad alzare la testa dalla massa del pesce, e nella
cornice della porta vede il gruppetto dei clienti che lo fissano come si fa
allo zoo.
Lui, per educazione, si ferma. E loro, che in qualche caso hanno persino la
macchina fotografica pronta, si bloccano smarriti, lo sguardo deluso.
"Ma non sta facendo niente." sussurra una donna allo chef. "Eh, avete capito
perchй non lo faccio cucinare, non hanno mica il nostro estro, la nostra
passione. Sono freddi, loro.".
Se capisse l'italiano, e soprattutto lo parlasse, Yakimori potrebbe
rispondere che si tratta solo d'educazione; e in quanto all'esser freddi,
dopo un anno e mezzo praticamente dentro un freezer, anche le emozioni come
i naselli sono surgelate.
Perciт sta lм, guarda imbarazzato gli italiani che lo fissano imbarazzati;
quando inevitabilmente uno di loro inizia a fare ampi gesti, puntando le
dita verso i totani e agitando le mani, lui per tutta risposta dice "Sм" e
fa un mezzo sorriso e un lieve inchino, poi resta tutto impettito. La scena
potrebbe durare all'infinito.
Come capitт alla giovanissima laureata di Scienze naturali che, qualche anno
fa, ebbe un incarico di ricerca _ durata due anni, proprio come lo stage
culinario di Yakimori _ per studiare il comportamento delle anguille, e in
particolare i segreti della loro vita sessuale.
Il compito in fondo sembrava facile; in uno stanzone dell'Universitа, era
stata allestita una grande vasca, dentro la quale erano state messe due
anguille, una maschio, una femmina (anche se pare che per le anguille si
debba parlare di una sessualitа un po' piщ sfuggente); la giovane
ricercatrice avrebbe dovuto starsene seduta a registrare, su un blocco, cosa
accadeva, giorno per giorno, ora dopo ora. Insomma, una sorta di Grande
Fratello ittico, senza neppure il brivido delle nomination.
Sembrava facile. Purtroppo la prima scoperta sul comportamento delle
anguille, и stata che le anguille fissano chi le fissa. Scrutano chi le
scruta, senza fare null'altro.
Ora dopo ora, giorno dopo giorno, la ragazza e le due anguille passavano il
tempo a guardarsi negli occhi, senza muovere un muscolo (si potrа dire?);
lei da una parte del vetro della vasca, loro immobili dall'interno.
Dopo qualche settimana, per carpire qualche briciolo di vitalitа, provava a
fare i trucchi; non entrava nel laboratorio, e all'improvviso gettava la
testa dentro lo stipite della porta. Sperava di sorprendere le anguille in
atteggiamenti equivoci; nulla da fare, avevano capito il gioco e se ne
stavano pronte, acquattate nell'acqua, cercando di sorprendere lei in
qualcosa di piщ emozionante di quel perenne sguardo fisso, indagatore.
Alla fine, la ragazza и andata dal preside di Facoltа e ha rinunciato all'
incarico; non solo perchй non riusciva a far altro che fissare le due
anguille _ senza neppure capire quale fosse il maschio e quale la femmina _
impegnate soltanto a fissare lei, ma perchй quello sguardo era diventato il
suo incubo ricorrente.
Passava la notte, sveglia, sentendosi quegli occhi puntati addosso, e non
riusciva nemmeno a fare come Yakimori, un lieve inchino e un mezzo sorriso.
No, la sua ormai stava diventando paranoia. Un altro po', e sarebbe fuggita.
Nel Mar dei Sargassi.
"Beh, in cucina non sarа granchи _ torniamo al commento di un cliente che,
terminata la visita lampo nella gabbia dov'и rinchiuso il giapponese, dа di
gomito alla moglie _ perт и gentile come tutti i suoi connazionali; non come
tua madre che ogni volta che l'aiuto a chiudere i tortellini, invece di
farmi un inchino, mi sgrida.".
Tutti concordano che Yakimori и gentile, almeno all'esterno; dentro, invece,
le palle gli girano come il motore di una Toyota, ma i suoi sentimenti sono
espressi in una lingua che non si capisce, dunque и come se non capitasse
nulla.
"Senza il giapponese non saprei come fare _ ribadisce lo chef, mentre
accompagna gli amici al parcheggio _, и un lavoratore instancabile. Al
mattino presto, и giа lм che sguscia gamberi, e quando me ne vado la sera и
ancora al bancone, non si ferma mai".
Esiste una parola, nel paese del Sol Levante, per dire sfruttamento? Sм,
direbbe Yakimori. Intendendo no, ovvio.
Perchй Adriano - san non lo sfrutta, non lo tiene prigioniero, non lo umilia
dandogli una paga in nero, non lo mortifica dicendogli che dopo dieci ore
filate deve lasciare il lavoro che gli riesce cosм bene; non lo mette in
imbarazzo chiedendogli di preparare le lasagne al pesto o il timballo, che
non sono nelle sue corde. Poco importa che il ragazzo sia arrivato in Italia
per imparare tutt'altro: "Se и bravo, capirа come si fanno le cose guardando
gli altri lavorare al suo fianco, in cucina", dice il titolare del
ristorante quando qualcuno gli fa notare che Yakimori, mentre lavora,
talvolta alza le spalle e sbuffa; addirittura, a tratti, sembra che parli ai
totani, e il colmo и che che quelli gli rispondono.
Disciplina, concentrazione, pazienza. Piщ che un aspirante cuoco, sembra un
samurai. Come ci apparve, a me e due amici, quello di un ristorante
giapponese di Roma. Loro, Fabrizio e Giovanni, volevano andare a mangiare a
Trastevere; io invece volevo assolutamente provare qualcosa di esotico, e ho
iniziato a insistere, facendo a gara a chi era piщ ignorante.
Nelle partite di ignoranza, io sono Maradona. Cosм li ho letteralmente
trascinati dentro un locale di via della Propaganda; arrivт il menщ, dissi
che visto che forse non avremmo avuto altre occasioni di mangiare
giapponese, tanto valeva scegliere le cose piщ giapponesi che c'erano. Anche
perchй nel menщ non c'era altro.
Ordinammo quattro righe di ideogrammi a caso; in un tavolino a fianco, perт,
un ragazzo americano, senza neppure guardare la lista, chiese al cameriere
di portargli un filetto al sangue e patate fritte. I miei due amici mi
guardarono perplessi: "Scherza", risposi con l'aria dell'uomo di mondo.
E' una sorta di codice col cameriere, gli arriveranno senz'altro nidi di
rondine, alghe bollite, sushi e salsa di soia. Arrivarono a noi.
Mentre allo yankee, i giapponesi portarono una bistecca texana alta tre
dita, e una montagna di patatine fritte: evidentemente, nella resa di
Okinawa (quella con cui fu sancita la vittoria dell'America nella seconda
guerra mondiale), c'и una postilla che dice che ai cittadini statunitensi
dev'essere garantito sino al 2045 "steak and chips", carne di manzo e
patate, pena la ripresa del conflitto.
Noi che invece non abbiamo avuto Pearl Harbor, ci siamo beccati una specie
di tripode sul tavolo, con un'acqua marrone a 1200 gradi, un'enorme alga
sulla superficie. Sembrava l'inizio del film Abissi; a un certo punto
Giovanni, con la punta della bacchetta, ha spostato la foglia che
galleggiava sul brodo; all'improvviso и schizzato fuori il tentacolo di un
polipo. Vivo.
I miei amici hanno lanciato un urlo. Dalla cucina и uscito un samurai, ha
iniziato a dirci qualcosa a brutto muso, agitando verso di noi una specie di
spada: "Ci uccide, ci uccide", ha farfugliato Giovanni, mentre al tavolo a
fianco l'americano continuava a mangiare imperterrito la sua bistecca con le
patate fritte.
L'esperienza, si sa, и maestra. Ma io sono un ripetente. E cosм, qualche
anno dopo, sono tornato sul luogo del delitto. Trascinando in quel
ristorante non i due amici, ma mia moglie. Anche lei, guarda caso, voleva
andare a mangiare a Trastevere _ dev'essere un virus che prende quelli che
vanno a Roma _, ma io ho riproposto il mio classico della gara d'ignoranza,
nella quale tuttora non temo confronti.
Siamo entrati, e ho guardato accuratamente di non finire vicino a un
americano; pochi attimi dopo, и arrivata una geisha con il menщ, pieno di
ideogrammi e geroglifici, ma anche di fotografie e tre sole scritte in
italiano. "Principiante", "Medio", "Esperto": come per i videogames, il
locale permetteva la scelta tra chi voleva osare poco, chi desiderava
avventurarsi nei meandri della cucina nipponica, chi invece non voleva altro
che l'assoluta cucina giapponese.
Annalisa ha giocato in difesa, io per ribadire la parte dell'uomo di mondo,
mi sono buttato sul Medio, perchй sotto la scritta Esperto c'era la foto di
qualcosa che sembrava la zampa di Godzilla.
Cosм, mentre a mia moglie и arrivato un normalissimo riso alla cantonese, a
me la geisha ha portato un tagliere di legno con il sushi. Sei pezzetti di
pesce crudo dai colori piщ vari; rosa, stupendo salmone. Beige chiaro, tonno
delicato. Lampone: carpaccio di branzino. Fumo di Londra: beh, questo lo
lasciamo stare. Impossibile, in un balzo la geisha era alle mie spalle e mi
puntava il dito nel piatto: "'Eto bono, mangia. Salsa lм _ disse puntando l'
indice su una plastilina verde _, 'eto lм e ahmm!", proprio come con i
bambini. Sembrava la maestra d'asilo di Kurosawa, ho dovuto obbedirle. In
bocca ho subito sentito il sapore del veleno, ho pensato che sarei morto
entro pochi istanti. Ucciso dalla mia stessa smania di voler sperimentare
una cultura alimentare diversa dalla mia.
Anche chi perт non ne aveva alcuna intenzione, ossia mia moglie, и incappata
in un infortunio analogo: con buona pace della classica fortuna del
Principiante, com'era scritto sul menщ.
La geisha le ha messo davanti al naso una ciotola laccata, chiusa; poteva
contenere di tutto, dalle ceneri di Hirohito alle caramelle. Annalisa l'ha
aperta tirando su il coperchio con estrema diffidenza, quasi temendo che
potesse scappar fuori un cobra. Niente.
Il profumo (?) di un brodo, denso, impenetrabile, non meglio identificato,
comunque a duemila gradi, ci ha tranquillizzato di un fatto; lм dentro, di
ancora vivo, non poteva esserci nulla. Non c'erano neppure alghe in
superficie, dunque nessuna piovra pronta ad aggredire.
"Ma dai, mangia tranquilla!" ho detto con finta sicurezza; ho notato infatti
che la geisha ci stava osservando, con la fissitа dell'anguilla. E dai, non
facciamoci riconoscere. Annalisa ha affondato il cucchiaio nel liquame
marron, si и sentito un rumore di sassi smossi sul fondo.
Stava per uscire il Mostro della Laguna Nera; ha richiuso sbattendo
cucchiaio e coperchio, e ha sentenziato: "Sei un cretino!". Implacabile, и
arrivata la geisha che prima sembrava volesse costringerci a fare harakiri,
visto l'atteggiamento vergognoso che avevamo tenuto per tutta la cena, poi
per mantenere la pace familiare, ci ha portato due dolcetti a forma di
mattoncino del Lego, color verde pisello.
"'Eto bono, ahmmm!", l'ordine della figlia di Toshiro Mifune. Ma mia moglie
non si fidava piщ, e ha chiesto in giapponese: "Di. cosa. sono. fatti.
questi. dolci. color. pisello?". Ovvio: di fagioli.
Quest'episodio ci ha segnato per anni. Ogni volta che provavo a proporre
qualcosa di piщ esotico di una pizza margherita, mia moglie mi ricordava l'
avventura romana e chiudeva, invariabilmente, con la frase "'Eto bono,
 ahmm!" che a me ricordava il gusto del veleno in bocca.
Siamo stati a un passo dal cedere a Parigi, dopo sette sere a crepes, di
fronte allo stupore per un ristorante giapponese dove non c'erano camerieri,
ma soltanto un binario che usciva dalla cucina, e un trenino che portava i
piatti davanti ai clienti.
Quando un commensale vedeva passare qualcosa che gli piaceva, lo prendeva al
volo, ed alla fine pagava a seconda delle scodelle. Siamo rimasti a lungo,
davanti alla vetrina; come i bimbi che vanno alla stazione per vedere le
littorine. Poi perт ci и venuto in mente che il trenino, prima o poi,
avrebbe portato davanti a noi la ciottola laccata, con dentro il Mostro
della Laguna Nera pronto a catturarci. E siamo fuggiti.
Ma non voglio offendere la cucina giapponese, di cui malgrado il menщ sono
tutt'altro che un Esperto, nй essere tacciato per uno xenofobo alimentare.
Al contrario: non soltanto sono curioso, ma l'estate scorsa a Barcellona ho
anche provato le delizie della gastronomia nipponica in un locale, molto
"trendy" e singolare. Dove ho trascinato mia moglie soltanto la prima volta;
dalla seconda, invece, и stata lei a spingermi. Perchи
Il ristorante si chiama El Japanes del Tragaluz, apre alle 20.30 spaccate e
non accetta prenotazioni, cosм bisogna arrivare presto e fare la fila, zitti
e muti; i camerieri sono spagnoli e minimalisti, non danno confidenza, i
cuochi invece sono giapponesi e sembrano divertirsi un mondo.
Non c'и un menщ da videogames ma una lista essenziale, si capisce senza
bisogno delle fotografie. E anche se non si capisce, i piatti sono comunque
straordinari, divertenti come una lotteria; al momento di ordinare, infatti,
devi segnare i numeri su un foglietto.
Se sei fortunato, peschi quello che volevi, altrimenti pazienza, и buono lo
stesso.
In particolare, noi scommettevamo sull'uscita dei ravioli sulla ruota di
Tokyo: sbirciando nei tavoli vicini, vedevo i clienti mangiare con gusto una
specie di raviolone di cui, tuttora, ignoro il nome. Ma dagli e dagli, mi
aveva preso una voglia insana; e allora, la prima sera, punto sul 23 rosso.
Niente da fare, arriva un insalata di soia. La volta dopo, m'incapriccio sul
42 nero: il cameriere minimalista mi porta un piatto di spiedini e quando
provo a articolare, in un "gramelot" italo - catalano- franco - giapponese,
la parola "Ra... vi... o... lo", se ne va altezzoso. Continuo a guardare i
commensali, che ne hanno piatti pieni. Ci riprovo, punto tutto quello che mi
resta sul 36 beige dispari. Finalmente! Il cameriere arriva, col passo
felpato e la magliettina a righe orizzontali da Querelle de Brest, e mi posa
davanti gli oscuri oggetti del desiderio.
Prima di mangiarli, decidiamo di fargli l'autopsia: piщ che per diffidenza,
per scoprire il segreto del loro successo. Sembra tutto normale, pare carne.
Li assaggiamo. Beh, da non credere: sono i nostri tortellini, quelli con il
battuto di carne delle "zdore" emiliane. Dietro il bancone, i cuochi
giapponesi ridono di gusto. Chissа se tra di loro c'и un altro Yakimori, piщ
fortunato del nostro povero Signore degli Anelli, partito per diventare un
mago della cucina italiana ma che, nel nostro paese, potrebbe partecipare
soltanto a "Scommettiamo Che?" nella categoria dei tagliatori di teste. Dei
calamari.
Al Japanes, invece, tutto и perfetto, alla moda. Tutto giapponese, o quasi.
Perchй ho qualche dubbio che la "mousse di cioccolato bianco" sia una
specialitа del Sol Levante. Anche se il cameriere minimalista, mentre ti
porta la ciotola, ricorda d'essere spagnolo e infilza la crema, a mo' di
banderilla, con quei biscotti a forma di stecco ricoperti di cioccolato che,
in Italia, si chiamano. Mikado.
Dunque, all'ombra della Sagrada Familia, la giapponesitа и salva.
Mentre a Ginza, dove il padre di Yakimori ha giа opzionato un locale
bellissimo, mille metri quadrati e saloni in cui esporre copie perfette
della Nascita di Venere e della Gioconda, ed una gondola luminosa lunga un
metro e mezzo che suona Funicolм Funicolа e la Lambada, di certo per ora c'и
soltanto il nome per l'insegna. Yakimori ha fatto un fax, dicendo che l'ha
preso dalla mitologia, l'ispirazione gli и venuta _ mente _ guardando il
Colosseo. Perт и perfetto.
"Scontro fra Totani"...

 "Scontro fra Totani"...
Godibilissimo, ironico e divertente! Dove scrive il bravissimo Stefano
Lolli?
luigigi

 ed attento cultore della gastronomia locale...
Bellissimo... dove trovo altre cose sue? ,
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068

 ha scritto nel messaggio
news:5TRv8.59670$m41.1...@twister2.libero.it...

http://retrobottega2.esperya.it/CronacheDalRetrobottega
RoDante

 RoDante da Fano wrote:
http://retrobottega2.esperya.it/CronacheDalRetrobottega
assie :-))
ciao, Bruna

>
Molto
grazioso, ironico e divertente. Ma. Dopo aver trascorso mesi in Giappone
per anni,penso anche che sia un eloquente ritrattino che rispecchia in modo
piuttosto rotondo un certo provincialismo culinario da cui...ahime'! noi
tutti italiani siamo aggrediti ogni volta che ci avviciniamo ad una tavola
che non nostra.Ragazzi! In Giappone ho mangiato da dio!
D'altra parte non
posso che rilevare che il povero aiuto-cuoco giapponese, nella parte di
"Incompreso"  sconta un vizio capitale di quel popolo che comunque amo
molto, nonostante mi sia costato anni di tentativi reciproci . E cioe' che,
incredibile a dirsi, nella seconda potenza industriale del pianeta (crisi
permettendo) i suoi abitanti parlano e scrivono in una lingua
incomprensibile non solo a tutto il resto del mondo, ma spesso anche a loro
stessi. Sarebbe lungo qui spiegare perche' questo accade, ma e' cosi'.E nel
2002 il 90% di loro non parla inglese. Adesso taglia gli anelli di
totano,poi torna a casa, studia una lingua X che gli permetta di comunicare
con il mondo, e poi impara tutto quello che vuole.Un italiano, in un
ristorante giapponese, senza poter comunicare,lo metterebbero ad asciugare
gli scogli, quando c'e' mare mosso! Ciao K.
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.iol.it
 

 attento cultore della gastronomia locale...
Grazie RoDante, un racconto delizioso!
:o)))
Fenderina

 ha scritto nel messaggio
news:9n_v8.40543$vF6.1...@news2.tin.it...
