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Titolo: lievitazione e forza delle farine

Avrei alcune domande per chi è più esperto di me in materia di lieviti e 
farine.
Si noti che i miei dubbi sono sorti partendo dal presupposto che la forza di 
una data farina - ovvero il suo contenuto proteico, con particolare 
riferimento a quello glutinico - determina la sua panificabilità, che 
sostanzialmente coincide con la sua capacità di lievitazione. Se questa 
congettura è sbagliata, è inutile procedere con la lettura dei quesiti: 
piuttosto, avrei bisogno che mi rinfrescaste le idee, perché quanto appreso 
dalle mie ricerche in Rete evidentemente non è corretto!
1. Premesso che sulle confezioni delle farine di comune reperibilità sui 
mercati al dettaglio non è indicata la forza (la normativa vigente non 
prevede nemmeno l'obbligo di indicare la provenienza della materia prima, 
quindi figuriamoci), la quantità di ceneri presenti nello sfarinato 
influisce sulla forza stessa?
Il fatto che la farina 0 sia leggermente più grezza rispetto alla 00, 
infatti, mi induce a supporre che a parità di peso contenga meno glutine, 
essendoci al suo posto una maggiore percentuale di minerali (ovviamente sto 
considerando il caso ideale di una farina 0 e di una 00 provenienti dallo 
stesso grano).
2. Il grano duro è più debole rispetto al grano tenero, giusto? Se volessi 
fare un pane esclusivamente di grano duro, come faccio a farlo lievitare 
bene? Se c'è qualcuno di Altamura o comunque della Murgia si infomi dal suo 
panettiere di fiducia e mi faccia sapere!
3. Questo è il tema più importante, e riguarda la maturazione degli impasti. 
Ho letto al riguardo molte opinioni in Rete e le trovo discordanti. In base 
a quanto appreso dalle fonti che ritengo più attendibili, tanto più la 
farina è forte tanto più lungo sarà il periodo di maturazione dell'impasto 
che ne deriva. Il processo definito «di maturazione» consisterebbe nella 
creazione della cosiddetta maglia glutinica, all'interno della quale con la 
lievitazione si formano poi le bolle d'aria che formeranno il tessuto 
spugnoso tipico del pane. Le stesse fonti cadono però in contraddizione 
quando affermano da un lato che sarebbe opportuno, specialmente in 
primavera/estate, far maturare gli impasti realizzati con farine ad elevato 
contenuto glutinico in frigorifero, al fine di arrestare o rallentare il più 
possibile il relativo processo di lievitazione, dall'altro che una farina 
con un elevato fattore di panificazione assorbe molta acqua e lievita 
lentamente, una farina con un basso fattore di panificazione ne assorbe poca 
e lievita velocemente. Peraltro su un forum ho letto parole che più o meno 
suonavano così: «La farina manitoba... Quella sembra che lieviti solo a 
guardarla!».
In primo luogo, è vero che tanto più forte è la farina tanto più lunghi sono 
i tempi di lievitazione? Ma non è altrettanto vero che una farina debole 
lievita meno? Cioè, al culmine del processo di lievitazione, 
indipendentemente dalla durata dello stesso, più forte è la farina tanto più 
sarà aumentato il volume dell'impasto, o sbaglio?
In secundis, è proprio necessario sospendere la lievitazione durante la 
maturazione? Le due cose non possono avvenire contemporaneamente? E per 
sospendere la lievitazione, non è sufficiente non mettere proprio il 
lievito, ma piuttosto aggiungerlo solo quando è sopraggiunto il termine di 
maturazione (teoricamente, presumendo che non si dispone di un microscopio 
per poterlo verificare empiricamente), rifacendo rapidamente l'impasto?
Inoltre, leggo che ai fini della formazione della maglia glutinica 
fondamentale sarebbe il ruolo dell'olio: eppure la pasta della verace pizza 
napoletana STG è composta solo da acqua, farina e sale.
Ho infine delle istanze più generiche e - credo - più semplici da risolvere; 
la numerazione prosegue da sopra:
3. Come mai molte ricette dicono «un cubetto di lievito fresco o due bustine 
di lievito secco»? Secondo l'etichetta del lievito secco che compro 
abitualmente, e che funziona alla perfezione, ogni relativa bustina da 10 
grammi corrisponde a un cubetto di lievito fresco da 20, cioè sarebbe idonea 
per far lievitare in un'ora impasti dai 500 agli 800 grammi. Peraltro il 
lievito fresco man mano che si avvicina alla data di scadenza si indebolisce 
(per non parlare di quando lo si congela: si degrada tanto più facilmente 
quanto è più lento il processo di congelamento; nei comuni freezers 
domestici, i microrganismi della parete muoiono sicuramente), mentre quello 
liofilizzato se conservato in luogo asciutto si conserva integro anche per 
anni.
4. C'è una differenza tra farina di grano duro e semola rimacinata di grano 
duro? Non mi riferisco alla semola semplice, ma a quella rimacinata.
5. Qualcuno mi sa dire se in commercio esistono farine manitoba di tipo 
diverso dalla 0 e dove si possono reperire farine più grezze della 0 in 
pacchi adatti al consumo familiare e a prezzi consoni alla qualità del 
prodotto (tenendo conto che hanno un costo di produzione più basso delle 
farine raffinate)?
6. Ho appreso che se si adopera il lievito istantaneo (c.d. lievito chimico) 
è molto importante non preriscaldare il forno e non avvicinare l'impasto 
alla fiamma o alle resistenze in quanto una temperatura troppo elevata, o 
una fonte di calore diretta, determinerebbero un rapido formarsi della 
crosta, il che impedirebbe la lievitazione (la crosta fa da coperchio). Il 
gioco invece sta proprio nel fatto che l'impasto lievita mentre cuoce, 
poiché man mano che la temperatura sale gli agenti lievitanti sprigionano 
anidride carbonica (che essendo un gas tende a salire, insieme con il 
calore); quando si sarà formata una leggera crosticina, la lievitazione sarà 
interrotta ma sarà ormai terminata anche la cottura. Grazie a questo 
processo, che in realtà è fisico più che chimico, l'impasto rimane morbido e 
la crosta che si formerà sarà quasi impercettibile. È per questo che il 
lievito istantaneo è il più utilizzato per i dolci da forno, come il plum 
cake e il ciambellone. Il lievito istantaneo va bene anche per la pizza, se 
realizzata con impasto semiliquido: non è invece adatto per le paste di 
pane, che a causa del sistema di lievitazione sopra descritto rischierebbero 
di rimanere crude all'interno. Viceversa, ho scoperto di recente che il 
lievito di birra è ottimo anche per gli impasti liquidi e semiliquidi, anche 
salati, che arriva anche a far triplicare di volume! Parlo per positiva 
esperienza personale, ma vorrei sperimentare anche il lievito chimico. 
Consideriamo ad esempio due impasti della stessa densità, realizzati 
entrambi con farine deboli o di media forza (quelle più comunemente 
reperibili in commercio). Nel primo metto il lievito di birra e l'impasto 
raddoppia o triplica di volume nel giro di un paio d'ore. Nel secondo metto 
il lievito istantaneo: crescerà di più, di meno o grosso modo lo stesso? 
Perché se cresce almeno lo stesso allora considererei la possibilità di 
usare il lievito istantaneo, almeno per tre motivi: 1) a meno che non si usi 
quello vanigliato (non di certo adatto per preparazioni salate), non 
influisce sull'odore e sul sapore della preparazione; 2) evita la formazione 
di una crosta troppo spessa e conferisce maggiore sofficità al prodotto, per 
i motivi anzidetti; 3) non essendo costituito da organismi viventi, non è 
ostacolato dall'eventuale presenza di sale, che addirittura sembra favorirne 
l'azione. Quando però leggo «carbonato acido di ammonio» e «carbonato acido 
di sodio» tra gli ingredienti di biscotti e grissini, allora mi sorge 
qualche dubbio sul fatto che il lievito istantaneo sia effettivamente adatto 
alle preparazioni soffici (ma d'altronde un noto preparato per pizza che si 
trova da decenni sugli scaffali dei supermercati è disponibile in due 
versioni: croccante, con lievito di birra, e soffice, con lievito 
istantaneo, appunto).
Mi chiedevo peraltro che cosa succederebbe se aggiungessi del lievito 
istantaneo, naturalmente all'ultimo momento (subito prima di infornare), a 
un impasto già lievitato con lievito di birra.
Grazie a chi risponderà ma in generale a tutti quelli che hanno letto, se 
non altro per la pazienza. 

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