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Titolo: Nasello - Baccalà invertito

Sto guardando il gambero rosso, il cuoco in questione, ha sfilettato
del nasello, lo ha messo sotto sale per una mezz'oretta, poi lo ha
cotto al vapore poci minuti, lo ha servito con una quenelle di purea
di patate (con prezzemolo ed amalgamata con olio)  una dadolata di
porcini, una pgoccio di citronette con il fumetto chiarifcato della
lisca del nasello, un cucchiaio di caceto blasamico tradizionale,
montando l'emulsione con olio. Sul tutto ha spolverato un poco di
polvere di caffč.
Tolta quest'ultima che, non riesco a vedercela granchč... e magari
togliamo pure i porcini che non sono di stagione, ma la marinatura in
sale e cottura a vapore possono essere interessanti... ovvio che il
trancetto di filetto deve esser piccolo di spessore senno' 30' non
credo bastino...
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www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 credo bastino...
E' interessante anche per filetti cotti in padella: una decina di minuti 
bastano a renderli, per esempio, piu' compatti. Ho provato una ricetta da 
cucina e vini, con questa tecnica, qualche settimana fa e mi e' piaciuta 
molto. La ricetta non credo di poterla copiare: cucina e vini forinisce 
ricette on line solo agli abbonati (e quindi non gratis) ora. :-(
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 polvere di caffè.
dal sito del ristorante che ho recensito su IDR
"Baccalà al "contrario" arrosto su spuma di patate "prugnone" con foie gras 
d'anatra e polvere di caffè"
noi lo prendiamo spesso, non mi ricordo della polvere di caffè fra gli 
ingredienti, ma se c'era non disturbava, e io non sono per gli accostamenti 
estremi...... 

 ricette on line solo agli abbonati (e quindi non gratis) ora. :-(
ho scritto neanche un'ora fa su it.diritto per chiedere info riguardo il 
copyright delle ricette. so che quelle che possono essere ricondotte ad 
un determinato chef sono coperte da copyright, ma non so bene come 
funzioni la legislazione per le altre
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

d'anatra e polvere di caffè"
Bello :-D
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bastano a renderli, per esempio, piu' compatti. 
ah quindi anche ad esempio per orata e rombo... debbo proprio provare.


 la legislazione per le altre
Qui siamo in un campo diverso, secondo me. Il copyright e' chiaro, 
appartiene ad una rivista che offre i suoi prodotti solo a pagamento. Onde 
per cui, manco sul forum del mio sito, dove ho raccontato non la ricetta ma 
i passaggi piu' interessanti di questa (con foto mie), ho messo la ricetta.
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cotto al vapore poci minuti, 
La salatura dei filetti prima della cottura è sempre indicata per dare
compattezza e sapore alle carni che poi vengono cotte molto
delicatamente.
E' metodo tradizionale che pratico ed ho visto usare in Grecia e
Sicilia, e se vuoi che la pelle di un pesce da bollire o cuocere al
vapore rimanga integra, basta strofinarla, a crudo, con un mezzo
limone. questa tecnica non altera (come spesso fa il limone)  il gusto
del pesce, anzi.

 togliamo pure i porcini che non sono di stagione,
e togli anche la parabola!!

e togli anche la parabola!!
non son mica lcr, io... :-D 
sto per metterla pure in montagna...


 cotto al vapore poci minuti, lo ha servito con una quenelle di purea
la marinatura veloce si usa anche per il teriyaki, le volte che
l'ho fatto mi sembra che veramente serva a compattare il filetto ed
evitare che si rompa.
P.

 i passaggi piu' interessanti di questa (con foto mie), ho messo la ricetta.
di la', su it.diritto, mi hanno spiegato che, cito dal post di Candido, 
"la legge sul diritto d'autore protegge le opere
dell'ingegno che abbiano carattere creativo e una mera lista
d'ingredienti, o un procedimento, non presentano tale caratteristica".
il fatto che sia a pagamento non credo che influisca, perche' nel mio 
post avevo chiesto anche riguardo a ricette prese da libri. comunque ho 
chiesto anche per questo secondo caso (quando la fonte e' a pagamento).
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 polvere di caffč.
Ma non vi sembra che ci siano troppe cose.
Spesso quando mi trovo di fronte a certi piatti ho l'impressione che siano 
fatti piu' per pura' vanita e volonta' di stupire del cuoco che per la loro 
bonta' finale.
Saluti
Vkt 

bonta' finale.
allora a parte la polvere di caffè che è piu' scenica che alro come ci
ha informato gretel, visto che il sapore non è percepibile, per il
resto non vedo troppe cose, considera che non esistendo piu' nella
ristoranzione il concetto di "contorno", è logico che il tutto sia
compreso nello stesso piatto.
quindi
.patate
. porcini
un pesce cotto a vapore e quindi serve qualcosa per dargli corpo
.condimento
il tutto non è ammassato ma distinguibile.
Non vedo volotà di stupire è abbastanza semplice ...
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 d'ingredienti, o un procedimento, non presentano tale caratteristica".
Appunto, una rivista e' un'opera di ingegno che ha carattere creativo. 
Proprio per questo possono riservarsi il copytight (che sto riferendo alla 
rivista piu' che alla ricetta in se'). Piu' chiaro, mo'?
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 rivista piu' che alla ricetta in se'). Piu' chiaro, mo'?
si, ma io non parlo della rivista, ne' delle foto che accompagnano la 
ricetta o dell'impaginazione. quelle cose lo so che sono protette dal 
copyright. io parlo solo dell'elenco degli ingredienti e del 
procedimento, ovvero la singola ricetta. (non parlo di prendere la 
cucina italiana e copiare tutte qui si ihc le ricette del numero in 
edicola).
se una rivista di diritto pubblica il testo di una legge, hai il 
copyright sulla rivista, ma non sul testo della legge.
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 sulla rivista, ma non sul testo della legge.
M'e' fatt v'ni' male e' capa...:-D
Messa cosi' hai ragione, ma toglimi na' curiosita', tutta sta solfa e' cosi' 
per disquisire o perche' vuoi la ricetta? Se e' buona la seconda, vai qua.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9191&highlight=interessante
C'e' una sperimentazione, non tanto riuscita ;-), ma abbastanza chiara. 
Non c'e' la ricetta ma il senso e' chiaro, secondo me. E il gusto del pesce, 
con il tocco agro del limone, reso dolce dalla semicanditura era MOLTO 
buono.:-)
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http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9191&highlight=interessante
no, e' che scrivendo le voci per wibo voglio essere sicuro di non 
violare qualche copyright e sapevo che le ricette (solitamente) non sono 
protette (infatti il post di richiesta di informazioni sull'altro ng e' 
anteriore al thread di 18 minuti)
senno' poi mi tocca portare le arance a stefano maestri ;)
comunque ho avuto la conferma anche su it.diritto.
steo153
ps: poi non e' che vada pazzo per il pesce
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http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9191&highlight=interessante
cavoli il video per palre le arace a vvo è bellissimo è sempre una
cosa che ho odiato ed evitato di fare il piu' possibile... ma che
beeello :-D
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