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Titolo: Il cous cous: questo sconosciuto....

Insomma, ragazzi.
Partendo dal presupposto ( in parte falso, eh eh eh...) che io non ci
capisca un tubo di cucina,
passando attraverso quella pericolosissima regola non scritta secondo cui "
ognuno cucina come gli pare qualunque cosa",
considerato che va soddisfatto prima il palato, poi la vista ed in ultimo la
coscienza,
fatto salvo tutto quanto sopra,
mi dite che senso ha un cous cous tutto vegetale, con cavolfiori, broccoli,
patate e vario altro " verdume"?
Non so se ricordo bene, ma l' autentica ricetta tunisina non prevede forse
che il cous cous debba essere a base di carni miste, inclusa quella di
montone, e che gia' le viarianti a base di pesce siano un'elaborazione
tipicamente siciliana che nullla hanno a che vedere con il cous cous
tunisino?
Ciao, Rob


Non riesco a capire il senso delle tue domande: il cous cous si presta a 
molte interpretazioni, č una base come la pasta.
Se ti interessa una *vera* ricetta č un conto, se lo mangi secondo 
l'estro di qualcuno ne puoi criticare l'accostamento dei sapori e la 
validitą della ricetta, ma non vedo il problema.
luisss

 scrivevi:

Mia madre di origine ebrea toscano mi parla sempre di cuscus a base di
verza ed altre verdure rigorosamente vegetale, ognuno lo puo condire
come vuole io per esempio ci metterei sopra anche un bel po di ceci
brodosi e qualche pezzetto di zucca.
Pensa che qui dopo pasqua quando si possono rimangiare le graminacee
lo fanno al latte col miele.
--
Ciao Miriam
123028832 icq
:>)))

 lo fanno al latte col miele.
Difatti, in questi gironi ho letto la ricetta di una specie di macedonia di
cous cous, con frutta e zucchero di canna, eventualmente da fiammeggiare.
Basta che piaccia...

Come già detto da altri il cous cous inteso è una base.
Il cous cous con 5 tipi di carni ed altrettanti di verdure è la preparazione
principe e si chiama "cous cous royal" (letto alla francese) o alla "Alain
Delon".
In casa mia, per via delle origini dei miei nonni (nati in sicilia, emigrati
in Tunisia da piccolissimi e poi reimmigrati in Piemonte all'età di 35
anni), il cous cous ed altri piatti nord africani sono di casa.
Così come spesso mia madre, che ha estro, improvvisa altri accostamenti.
Alcuni sono già stati accennati.
Altri sono il taboulè che può tranquellamente essere trattato come
un'inisalata di riso.
Per quanto riguarda le preparazionei calde abbiamo l'usanza di mettere
nell'acqua di cottura la curcuma, che dà un ottimo sapore di base, e alla
fine della cottura mantecare con 50g di burro o due cucchiai di olio.
le combinazioni possono essere infinite, con carne e pesce...
Potrei mettere le combinazioni che usiamo in famiglia ma ci metterei
mezzora!
Tanto alla fine quello che conta è che il cous cous non è un piatto
specifico, ma la semola a cui si accosta ciò che si vuole...
Un unico appunto: i contorni da pasta e da polenta sono SLMMO non sono
assolutamente adatti.
Ciao!
Ste

 Ciao Miriam
ciao ciao
vera

 mi dite che senso ha un cous cous tutto vegetale?
Il senso della miseria che muove l'uomo dalla sua comparsa....
 Visto che tutti anelano all'esotico, all'orientale od al tribale, vorrei
dare un piccolo contributo su di un piatto che piu' volte e' stato
richiesto, ma mai pubblicato in maniera soddisfacente:
Il Cus Cus
 Il cuscus e' il classico piatto dei venerdi' sera dopo la preghiera, ma si
consuma anche in qualsiasi occasione di festa: un parto, una circoncisione
un fidanzamento, un matrimonio, un funerale, un addio tra amici o il ritorno
dei fedeli dalla Mecca.
 Il cuscus dolce invece e' l'ultimo pasto dei mattino, prima dell'inizio dei
digiuno previsto dal Ramadan. Anche per la societa' araba, nomade o
sedentaria, il cibo, oltre una funzione socializzante, ha una chiara
connotazione identitaria ed esprime il senso di appartenenza a un
determinato gruppo sociale, ma anche al vissuto della propria famiglia.
La cucina marocchina e', da sempre, una cucina di donne, depositarie di una
sapienza ancestrale e di un repertorio di gesti quotidiani, non privi di
significati simbolici. Solo la mano della madre, o della nonna, sa conferire
al cuscus quella finezza e quel gusto incomparabili,  che mai potranno
essere trovati in un locale pubblico, quindi,  se volete mangiare il VERO
cus cus e' molto meglio che diventiate amici di una famiglia nord africana.
Le innumerevoli tipologie di cuscus variano a seconda dei territorio, della
stagione, della disponibilità di ingredienti e di mezzi, delle aspettative
comunitarie e, infine, della creatività individuale. Tuttavia, al di là
delle differenze, esiste una tecnica di base, condivisa da tutti, per
ottenere un cuscus che sia degno di questo nome.  .
 Come si prepara
 Si stende un po' di semola di grano duro, o di altri cereali (orzo, sorgo,
mais), spolverizzandola con un po' di farina in un grande piatto rotondo, di
legno, alluminio o terracotta, e la si asperge di acqua fredda salata.
 Si procede poi alla sua lavorazione mediante un movimento circolare dei
palmo della mano, finche' non si formino i granelli di cuscus e non si
separino gli uni dagli altri. Per cuocere la semola a vapore, occorre
versarla in una cuscussiera, una specie di doppia pentola, la cui parte alta
è forata per lasciar uscire il vapore durante la cottura.
 La parte bassa, invece, viene riempita di un brodo di carne e verdure, che
si porta in tavola in recipienti separati, per poterlo aggiungere a piacere
nei piatti. Cio' che da' sapore al cuscus, naturalmente, e' la "salsa" che
lo accompagna.
 Nelle regioni più povere, si faceva solo con le verdure (prima carote, rape
e zucchine, poi piselli, ceci, fave, melanzane, peperoni), o con latte,
simbolo, secondo il Profeta, della purezza dell'islam. Nei Paesi lungo la
costa, e' invalso l'uso di utilizzare più spesso il pesce, soprattutto orata
e cernia, condito con l'olio di argan.
 Ma il piatto piu' ricco e appetibile e' quello a base di carne (agnello,
montone, lepre, escluso naturalmente il maiale) o di pollame (pollo,
piccione, pernice).  Da provare, fra tutti, il cuscus alle interiora di
pollo (ventriglio, fegato e cuore), o alla testa di montone disossata, od
alla trippa farcita.
Gli amanti della tradizione colta lo gustano anche alle cipolle e uva passa,
ai datteri e carne, alla zucca, al carciofo selvatico, alle frattaglie di
pecora, alle cozze seccate al sole e ai fiori di lavanda. Se lo si vuole
dolce, anzi dolcissimo, c'e' il mesfouf al burro, miele, mandorle, cannella,
uva di Corinto e datteri di Tunisia.
Per ottenere un cuscus a regola d'arte, bisogna far ricorso all'arte del
droghiere, evitando i prodotti industriali.
Per farsi un'idea esatta delle spezie orientali, non c'è che andare in giro
per un suq, come quello delle  di Marrakech, dietro la piazza Djemaa-el-Fna,
oppure fare un salto alla vicina erboristeria Avicenne, dove Rachid
Marghfour vi
sbalordirà con una scelta di prodotti che sembrano addirittura usciti dalla
caverna di Ali Baba, e che vanno lentamente annusati e assaggiati  uno ad
uno prima dell'acquisto. Solo un sapiente,  segreto e personale dosaggio
garantirà la qualità dei cuscus.
Fare un elenco veramente completo delle spezie indispensabili e'
praticamente impossibile, ma si possono citare almeno quelle più usate, e
più amate, dai marocchini: cumino, curcuma, cannella, menta selvatica, semi
di sesamo, noce moscata, malva, coriandolo fresco, anice verde, chiodi di
garofano, cardamomo, zafferano, zenzero, ambrosia, verbena, maggiorana,
finocchio, assenzio, salvia, pepe di Guinea, cantaride, ( questa la
escluderei a priori, visti gli effetti collaterali pericolosissimi....)
fiori di lavanda, macis e kebaba (peperone di Giamaica).
Il cuscus bisogna saperlo preparare, ma anche servire e mangiare. Il padrone
di casa apre la cena con un'invocazione rituale: "bismillah" (in nome di
Dio), mentre i suoi ospiti sono seduti per terra attorno a un tavolo basso,
adagiati su cuscini o su semplici tappeti. Quanto alle regole di
comportamento da osservare durante il pasto, esiste un decalogo ormai
codificato.
 Non  bisogna guardare il piatto dei vicini ne' prendere un pezzo già
adocchiato da loro, non mostrarsi insaziabili e non divorare il cibo,
mangiare con tre dita, ma senza succhiarsele, non masticare o inghiottire in
modo rumoroso, non soffiare sulle vivande per raffreddarle, non sostituirsi
al padrone di casa per avere i pezzi migliori e, infine, saper tenere una
conversazione piacevole.
 Le dita devono essere quelle della mano destra, perche' quella sinistra,
nei Paesi islamici, viene usata per l'igiene corporale. Il cuscus viene
servito su un enorme piatto rotondo cui tutti attingono, i piu' esperti con
le mani, gli altri con il cucchiaio, che e' la posata piu' utilizzata nel
mondo arabo, data la diffusa credenza che il coltello porti sfortuna.
(Forse al vicino di sedia, quando allunga la mano sul pezzo
migliore....)...]:-)
Spesso ci si serve di un pezzo di pane per raccogliere la carne e la salsa.
Il cuscus non si puo' mangiare da soli: è il piatto conviviale per
eccellenza. Le sue porzioni sono sempre abbondanti, in quanto destinate alla
famiglia allargata e all'ospite inatteso, che puo' arrivare anche all'ultimo
momento. Tutti sanno pero' di partecipare a un rito fondante della societa':
la condivisione dei cibo.
Pur essendo un piatto unico, il cuscus è sempre preceduto da un antipasto:
un'insalata cruda di pomodori, cetrioli e cipolle, o di pomodori e peperoni
cotti al forno, o, ancora, di ceci, melanzane e zucchine. Non mancano mai
diversi tipi di olive e una ciotola di mandorle locali, pelate e fritte.
 Alla fine dei pasto, invece, aspettatevi in genere dei dolci, a base di
miele, mandorle e pistacchi, o un semplice piatto di arance affettate,
cosparse  di cannella, assieme a  pompelmi, meloni gialli, melagrane, banane
di Agadir.
Le bevande non figurano mai sulla tavola, ma sono poste nelle vicinanze.
Oltre al classico tè verde alla menta, rigorosamente servito nel bicchiere,
cui nel profondo Sahara si aggiunge dell'ambra, si consuma il caffè al
cardamomo alla maniera beduina.
In alternativa, per gli occidentali, i vini dei Paese: il grigio di
Boulaouane, un rosé leggero dall'aroma sottile, o il grigio di Guerrouane,
un bianco  secco e fruttato, di assoluta piacevolezza. Si trovano anche
l'algerino Sidi Brahim e il tunisino Cháteau Mornag, e persino un'acquavite
di fichi. tipico prodotto sefardita.
 Personalmente , su un cus cus di lepre non esiterei un attimo ad aprire una
bottiglia di Amarone, mentre su di unop di cernia, utilizzerei con gusto una
bottiglia di Capo Martino....ed infinite possono essere le ulteriori
combinazioni, come una bottiglia di Cannonau a 15 gradi con quello di
recaglie.
 In fondo mi dispiace per tutti gli arabi che non possono gustarlo  con una
vera bottiglia di vino, anche se in enoteca ho incontrato un giordano che
acquistava del "La Poia" di Allegrini  e del Trebbiano di Valentini....
La cucina marocchina è affare di donne, e il ruolo degli uomini si limita
alla preparazione dei tè e alla cottura dei méchoui, l'agnello intero
arrostito allo spiedo nei giorni di festa.
Questo è il principale motivo per cui, nei ristoranti occidentali, dove ai
fornelli ci sono solo uomini, la cucina è in genere deludente e mediocre. E'
un discorso che  vale  specialmente per l'Italia, dove si possono trovare
piatti della gastronomia maghrebina soprattutto nei locali di tradizione
kosher, o in particolari luoghi della Sicilia e della Sardegna, ma nulla che
rassomigli a cio' che puo' essere gustato nei paesi arabi.
 Per mangiare un ottimo cuscus e' necessario , quindi, un viaggio tra le
città imperiali dei Marocco. Anche un salto a Parigi può essere
soddisfacente, perché il cuscus è diventato il secondo piatto preferito dai
francesi in quanto anche al tempo di Rabelais, nel  Cinquecento, si
testimoniava che in Provenza era molto apprezzato sotto il nome di "coscoton
alla moresca".
 Per quanto riguarda indirizzi affidabili , rassegnatevi: in Italia non
esistono locali in cui sia possibile mangiare il cus-cus in modo decente, se
qualcuno vi racconta il contrario e' un fellone , che mente sapendo di
mentire: ( oppure e' un arabo, che frequenta locali estranei alla
ristorazione occidentale...) il piu' vicino sta a Parigi, ed e' gestito da
una donna araba...
Quindi, se proprio volete mangiarlo, o partite o vi date da fare con le
sante manine...
 Raffaele

 esistono locali in cui sia possibile mangiare il cus-cus in modo decente
esiste però la possibilità di partecipare ad una manifestazione annuale, in
provincia di Trapani (non ricordo in quale località...), che è
sostanzialmente una gara di preparazione del cous-cous alla quale
partecipano rappresentanti di molti paesi del Mediterraneo. Come dice
Raffaele, sopratutto per l'area del Maghreb, le contendenti sono donne,
anche insignite di rilevanti titoli nel loro paese. Insomma, se venite da
noi africani in quel periodo, un buon cous-cous si può trovare anche in
Italia!
--
Jam-pi-ero

partecipano rappresentanti di molti paesi del Mediterraneo. 
e' a San Vito lo Capo quest'anno dal 23 al 28 settembre. Sono anni che
desidero andarci ma non mi e' mai riuscito :-((
marilus

sante manine...
sono qui pronta con le mie sante manine...se mi dici come usare tutte
quelle spezie :-)) 
anche perche' ne devo far fuori un bel po', tutte comprate in loco. Mi
manca solo l'ambrosia, l'assenzio e la cantaride...ma quali sono gli
effetti collaterali?
marilus

 desidero andarci ma non mi e' mai riuscito :-((
proprio quella, perfetto! ma tu come lo sai?
:-))
--
Jam-pi-ero

proprio quella, perfetto! ma tu come lo sai?
lo so perche' adoro il cous cous ed e' da quando e' partita la prima
edizione che cerco di coinvolgere qualcuno ad accompagnarmici ma senza
successo. Ed anche San Vito e' un posto bellissimo, ci ho passato una
splendida vacanza anni fa. 
Magari si potrebbe organizzare un mini raduno IHC, che dici? ...anche
se non so se quest'anno con i lavori in corso ce la posso fare :-(
marilus

 se non so se quest'anno con i lavori in corso ce la posso fare :-(
sarebbe una cosa carina. Io ci sto, Sergio penso che non abbia difficoltà, è
a due passi.
Proviamo?
--
Jam-pi-ero

Proviamo?
perche' no? bisogna raccogliere qualche informazione in piu' sul
programma, ma questo non e' difficile
(
http://www.sanvitocouscous.com/welcome.htm
)
e soprattutto sapere quali sono i giorni piu' interessanti (anche se
dubito che io ce la possa fare altro che il fine settimana). Poi si
posta un messaggio apposito :-))
marilus

 effetti collaterali?
La cantaride e' l'unico afrodisiaco efficace.
Peccato che uccide. E fa anche morire male, con le vie urinarie private
della loro epidermide....
E'  meglio non usarlo, anche se e' soltanto la mosca olearia essiccata e
polverizzata, non puoi mai sapere quale sia la dose letale...
Raffaele

Ciao a tutti,
Esiste un vecchissimo cus-cus Siculo fatto col pesce, postai gia la ricetta.
Da domani 29 sono da Angela in via Casoni a Bologna.
Bacioni a tutti e a tutte.
Ruggero
Tutto cio che cerchi e in te,
il resto in frigo.
Tel 051575979
-- 
Ce message a ete poste via la plateforme Web club-Internet.fr
This message has been posted by the Web platform club-Internet.fr
http://forums.club-internet.fr/


Se lo vuoi lo posto, ma una vacanza a Parigi e sprechi un pasto in un locale
etnico?
Una bottiglia di buon champagne da Petrossian, con pesci vari affumicati e
Sevruga per due, altro che il cus cus...( tanto alla fine costano uguali...)
 Mi sembra un reato capitale...:-)))
Raffaele


 Che strane compagnie che frequenti.. Non lo hai lasciato fuori della
pizzeria , dicendo che tu andavi a cena?
Raffaele

 Mi sembra un reato capitale...:-)))
ma no...vabbe' te lo chiedo  quando ci andro', tanto io faccio sempre
programmi fantastici e poi riesco a mettere in pratica l'1% ;-)
marilus

 programmi fantastici e poi riesco a mettere in pratica l'1% ;-)
L'1% dei programmi fatti per Parigi??? Male, molto male, ci vuole piu'
impegno..=:-)) Mi sembra che ti serva un consulente...
 Raffaele

 lo so perche' adoro il cous cous 
ma sai che lo adoravo anch'io, era uno dei miei piatti preferiti, poi, 
incinta, abitavo a MIlano, zona navigli su di un ristorantino indiano, 
vivevo con quell'odore tutto il giorno e la sera, quando non avevo nulla 
da mangiare, mi facevo fare un doggy bag... da allora, mi è venuto a 
nausea ed ora, purtroppo, non riesco neppure a guardarlo...
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 
Però hai assaggiato Bocuse in Cina, e manco ti è piaciuto....


 tze, mica era uno solo, stavamo almeno in 7 - 8
 Io avrei scantonato con la scusa della toilette...pizza a Parigi, questa
non l'avevo davvero mai sentita...me la devo rivendere....:-)))
Raffaele

 *il* posto di villeggiatura montana.
una gran bella fortuna avere mare e montagna cosi' a portata di mano...
marilus

 impegno..=:-)) Mi sembra che ti serva un consulente...
l'1% dei programmi fatti in assoluto...un consulente mi servirebbe si' ma
per tutto :-)
marilus

 per tutto :-)
1% su tutto? Hai una fervida fantasia... non porta bene di questi tempi in
cui il materialismo trionfa oltre i suoi limiti naturali..
 Raffaele

 
scusasse vossia, ho sbagliato, era un ristorante arabo

 >
Raffaele, ciao, scusa ma una mia amica russa mi ha fatto assaggiare il
Coulibiac (che cosa curiosa: non ne avevo sentito parlare per 36 anni e
negli ultimi due mesi tu ne posti la ricetta e lei me lo cucina!:).
Siccome mi son fatta dare la ricetta volevo confrontarla con la tua
perché quella che ho mangiato mi pareva molto semplice, mentre la tua me
la ricordo come una cosa da fantascienza. Solo che su google non riesco
a rintracciarla, ti ricordi come l'hai scritto per caso? Non è che c'hai
il no-archive e allora è per quello che non la trovo?
Grazie e ciao.
Stefi

 ha scritto nel messaggio
news:1fvrv2a.1se...@ppp-117-138.27-151.libero.it...

Non uso il no archive, forse dipende dal server....
Vi immagino tutti in giro, alla ricerca del posto in cui soddisfare la
voglia di nuovi cibi, di  buoni vini e di ospitali cuochi...
Forse non e' cosi' , in quanto alcuni saranno alle prese con il barbeque,
altri con il forno, altri con capaci pentoloni in cui calare la pasta fatta
a mano.
Io sono in poltrona, complice la piovosa giornata, i cibi delegati ad altri,
lo spirito da dieta, i dolori rinnovati dal maltempo, ho modo di digitare le
annotazioni riguardanti questo antico piatto, frutto dell'ostentazione
gastronomica russa, oltre che del rigore e della metodica imposte alla
gastronomia da Careme.
E' un piatto antico, retaggio di grandi banchetti, di robusti appetiti e di
un modo di mangiare ben diverso dal nostro: era solo uno dei numerosi piatti
del banchetto, non il fulcro del pranzo come diventa nella presentazione
odierna.
Per questo parlo de " I Kulibijak" e non di una ricetta monolitica ed
immutabile.
Di base abbiamo due versioni: una cotta in crosta, come il filetto alla
Wellington ed una, dedicata alle "mani" piu' esperte, cotta nella pelle del
salmone, (scuoiato come un guanto e rivoltato) riempita degli ingredienti e
cotta conservando la forma originale del pesce.
Ingredienti per 12 persone:
1 salmone di 4 chili
200 gr. di polpa di salmone
300 gr. di Vesiga
300 gr. di scalogni
500 gr. di cipolla
700 gr. di champignon
200 gr. di spugnole
300 gr. vino bianco
400 gr. di fumetto di pesce
350 gr. di astice a dadini, cotto in padella
350 gr. di capesante a dadini, saltate separatamente in padella
200 gr fiso selvatico cotto al dente
200 gr riso basmati cotto al dente
 30 gr erbe aromatiche SG
1 mazzetto di prezzemolo
8 uova sode
1 litro e 1/2 di panna fresca
Salsa Kulibijaca
250 ml. Noilly Prat ( vermut
200 ml. vino bianco ottimo
2 L del brodo do cottura del salmone
200 gr scalogni
1 Kg burro ( si, avete letto giusto)
10 gr pepe nero fresco
5 grammi pepe bianco fresco
Per il contenitore:
Un foglio di pasta brioche sufficiente ad avvolgere il tutto ed a ricavare
le
decorazioni da applicare sul pezzo
6-7 crepe per foderare il foglio di pasta
Cottura
30 minuti in forno a 200 gradi.
Procedimento:
IL giorno precedente mettere a mollo in acqua lentamente corrente il Vesiga
per molte ore, una volta divenuto gelatinoso sobbollire per 5/6 ore, fino al
completo aumento di volume. Scolare, tagliare a tronchetti ed usare per
foderare il fondo del pezzo.
(Per i curiosi e' il midollo spinale dello storione, essiccato. Durante
l'ammollo e la successiva lunghissima cottura aumenta di volume di circa 5
volte, se la manipolazione e' adeguata.)
Nel caso non riusciate a procurarvelo, potete usare al suo posto delle fette
di filetto di storione brasato al vino.
Sfilettate il salmone,privatelo della testa della pelle e delle lische, che
userete per preparare il fondo di cottura, assieme ad un quarto dei funghi
coltivati, gli odori ed il vino bianco., salare e pepare.Una volta preparato
il fondo sobbollendo per 20 minuti, eliminare lische e pelle, introdurre i
filetti di salmone e porre in forno moderato fino a completa cottura dei
filetti , che porrete a raffreddare su di una gratella, badando
assolutamente di non romperli
Saltate i due astici tagliati a pezzi , estraete la polpa e tagliatela a
cubetti, lasciandoli nel loro liquido. Pulite le capesante ( circa 50 pezzi)
e saltatele con olio e vino, tagliatele a cubetti fini e lasciateli nel loro
liquido. Cuocete in padella la polpa di salmone e sbriciolarla, unirla poi
al
ripieno
Rosolare cipolle e scalogni, aggiungere le spugnole affettate, portare a
cottura ed aggiungetegli elementi del ripieno, regolare di sale e pepe,
aggiungere la panna fino ad ottenere un composto morbido e filante.
Preparare le crepe, stendere la pasta per brioche e lessare le uova.
Tagliare le uova a rondelle.
Disporre la pasta, stesa allo spessore di 4 mm. su di un piano da cucina.
Coprirla con le crepe e rifilatele affinche non sporgano dal foglio di
pasta. Stendere uno stato di Vesiga, su di questo disporre uno strato di
ripieno, poi uno dei due filetti di salmone , un altro strato di ripieno e
le
rondelle di uova sode. Disporre il secondo filetto, ricoprirlo con il
ripieno, disporre il secondo strato di Vesiga( o di braciole di storione) e
chiudete il pezzo, bagnando con rosso d'uovo i bordi in modo da ottenere una
chiusura perfetta. Ritagliate nella pasta avanzata gli elementi decorativi
che fisserete sul pezzo con l'uovo, spennellare con rosso d'uovo ed
infornare per 30 minuti a 200°
Salsa:
Riducete a fuoco dolce il vermut, il fumetto di pesce e gli scalogni
sminuzzati, spingendovi fino a consistenza sciropposa, allontanare dal fuoco
ed aggiungere il burro a pezzetti, mentre montate il tutto con una frusta.
Una volta legato, aggiungere astice e capesante, servire in accompagnamento
del Kulibijak caldo.
E uno.
Poi passiamo a quello senza involucro di pasta...
Raffaele

 immutabile.

Non mi ritrovo la ricetta, ma vado a memoria, perché l'ho avuta per le
mani fino a pochi giorni fa. Si fa cuocere il riso e bollire le uova,
per poi farle a pezzetti. Nel burro sciolto si fanno ammorbidire cipolle
e scalogni, separatamente. Agli scalogni si aggiungono funghi, limone,
sale e pepe e si fanno cuocere. Si fa il court bouillon (carota,
cipolla, alloro, prezzemolo, timo, pepe e un paio di cucchiai d'aceto) e
vi si fa cuocere dentro il salmone. Lo si fa raffreddare nel liquido,
poi si spella, gli si levano le lische e si spezzetta con la forchetta.
Quindi si ritaglia dalla pasta sfoglia un rettangolo che possa contenere
il salmone. Al centro ci si mette il riso, fino ad un paio di cm dai
bordi,poi si mette l'aneto, il salmone (sale e pepe), funghi, uovo sodo
e cipollotti. A strati. Si copre con un altro strato di sfoglia e si fa
cuocere. Ce lo ha servito con dello yoghurt compatto all'aneto. Che ne
dici di questa versione casalinga?
ciao
Stefi

 dici di questa versione casalinga?
 Ho delle perplessita' solo sull'uso della pasta sfoglia, che in presenza di
liquido non e' in grado di lievitare un modo soddisfacente. Penso che sia
realmente migliore la pasta brioche, foderata di crepe, oppure, come nel
caso del filetto Wellington, uno strato di pasta brioche ed uno di
sfoglia...sempre  per diminuire l'assorbimento di liquidi...
 Raffaele

 
Era buona. Magari ci vuole quella che dici tu e non era capace di
farla... La metto tra le cose da provare a fare al più presto, comunque,
perché l'insieme di sapori era particolare. Certo è andata sempre meglio
che al ristorante russo: ci son passata davanti e nel menù c'è a
carattere cubitali la celebre "Insalata russa", che la signora polacca
che è stata da me chiamava "Insalata italiana" e Nathalia mi spiegava
che in Russia esiste, ma è fatta e chiamata diversamente. Insomma, 'sto
ristorante russo mi sa che me lo risparmio...
ciao
Stefi