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Titolo: La cucina italiana (cucina italiana)

Dedicato a Giacomo Boffi
La cucina italiana, fondamentalmente, non esiste.
Come, in realtà, non esistono neanche le cucine regionali italiane, le
regioni sono cosa recente, la cucina è roba antica.
Se proprio proprio vogliamo parlare di cucina, nel nostro paese, forse
faremmo meglio a parlare di cucina di "zona".
O di territori. Come preferite.
E nemmanco questo è troppo appropriato, alla fin fine molte
preparazioni sono comuni in molte parti d'Italia.
Prendi un coniglio (ehhh) stufato. Lo fanno in Liguria, lo fanno in
Toscana, lo fanno persino ad Ischia.
Ma quindi come facciamo ad indicare e riconoscere un coniglio alla
ligure da uno lucchese, da uno napoletano o da uno veneto? Dal
dialetto?
In realtà, se si dovesse indicare una differenza tra i vari piatti
"regionali" (ma regionali non mi piace), la si dovrebbe ricercare nei
fondi di cottura, ovvero in quegli intingoli di partenza che
aromatizzeranno i nostri piatti.
La vera "cucina del territorio", alla fine, è cucina di sapori di
salse. O di soffritti, se preferite.
L'Italia, per la sua conformazione, ha visto svilupparsi delle "zone"
gastronomiche, più che regioni, il nord, non bagnato dal mare, lo
stivale, con al centro gli appennini, il sud, con i suoi influssi
arabi.
Cambia la latitudine, cambiano i condimenti, si inizia ad utilizzare
il grasso animale giusto dove finisce il limite settentrionale di
coltivazione dell'olivo. E si iniziano a cambiare le basi dei fondi o
soffritti, cambiando le verdure a disposizione.
Se si prende l'area che va dal Veneto fino al Piemonte, passando per
Emilia e Lombardia, il grasso principale è animale, può essere
strutto, o lardo, o burro. Ed il soffritto principe è costituito da
carota, cipolla e sedano.
I piatti principi sono stufati, di carni o verdure, brasati,
preparazioni che vedono di base carni allevate o selvaggina, verdure
coltivate sotto terra, lunghe cotture a stufa, arrosti.
Nel soffritto base, solitamente al nord si aggiungono insaporitori
come concentrati di pomodoro, salvia, alloro, pepe, parmigiano.
Tutti sapori robusti per condire ed accompagnare piatti dal carattere
altrettanto robusto.
Come si esce da quella fascia di regioni, si superano gli appennini e
si va verso il mare, scendendo contemporaneamente verso il centro,
iniziano a venire coltivati gli olivi, ed il grasso di cottura passa
da quello animale all'olio di oliva.
Cambia anche il fondo base di cottura dei piatti, i metodi restano
immutati, ma i sapori no.
Liguria, Toscana, Lazio, Abruzzo, diciamo un'area che va dal centro
nord al centro, dai confini sfumati, si converte ad una base di aglio,
cipolla e prezzemolo, con grasso l'olio di oliva.
Insieme al soffritto o al fondo di cottura, spesso si trovano come
insaporitori pomodori pelati, rosmarino, maggiorana, timo, basilico,
pecorini. Erbe che mal sopportano i climi freddi dei rigori invernali
al nord.
I piatti passano dalle lunghe cotture tipiche del nord, che servono
per intenerire grossi pezzi di carni, a cotture più rapide e leggere.
Le verdure sono sempre presenti, ovviamente, come in tutto lo stivale,
ma qui iniziano ad accompagnarsi a pesce e selvaggina piuttosto che ad
allevamenti di bovini. Gli ovini prendono il posto delle vacche.
Come si passa dal centro nord al centro sud, cambia nuovamente il
fondo base, che vede introdurre il sedano, a scapito del prezzemolo,
mentre gli insaporitori rimangono più o meno costanti.
E quando, finalmente, si arriva al sud, il padrone della tavola
diventa il pesce, sempre assieme alle verdure, e cambia nuovamente il
fondo base, che vede una prevalenza di aglio, olio ed il comunissimo
peperoncino.
Come insaporitori i pomodori freschi, il basilico, l'origano, le
acciughe sotto sale, ed il cacio o la ricotta come formaggi e qualche
nota particolare legata alla frutta secca, retaggio arabo.
E quindi più che di cucina italiana o di cucina regionale, sarebbe
opportuno parlare di cucina di "zone"o di territorio, dove il fondo,
il grasso e gli insaporitori identificano la zona d'Italia, nord o
centro o sud, mentre gli ulteriori ingredienti che affiancano il
principale identificano il territorio in cui stiamo cucinando il
piatto.
Ed il nostro coniglio stufato, diventa alla ligure, se preparato con
olio e timo, e se vengono aggiunti pinoli ed olive taggiasche. Sempre
stufato, ma in umido del nord, se come fondo usiamo sedano, carota e
cipolla ed un po' di pancetta. Ancora una volta stufato, ma alla
napoletana, se il fondo si converte ad aglio, olio, e peperoncino, ed
un po' di origano.
Insomma, la cucina regionale, e men che meno "italiana", è solo un bel
marchio da poter affiggere sull'insegna dei ristoranti.
ale

 ale
si.

 ale
ale,hai scoperto l'acqua calda. E' così per tutto. A parte le valli
chiuse dove avvengono "speciazioni"dovute alla scarsa comunicazione,
lingua usi e costumi cambiano senza soluzione di continuità da Lecce a
Bolzano....Noi operiamo divisioni di comodo. La cucina riflette il
territorio e quello che può offrire. Per questo da tempo in
gastronomia non si parla più di cucina regionale ma di cucina di
territorio.

 territorio.
E' un concetto correttissimo.
Classificare o contraddistinguere la cucina con una regione e' fonte di 
errori clamorosi e, soprattutto, di dimenticanze ancor piu' clamorose.
Basti pensare al Piemonte, con le Alpi, le Prealpi, le Langhe e la 
Pianura Padana, quattro territori diversissimi con cucine altrettanto 
differenti.
Anche la Liguria, lunga e stretta attorno al suo mare è estremamente 
differente da ponente a levante, per motivi meteorologici e per motivi 
etnici, le due cucine rispecchiano fedelmente queste differenze.
-- 
Mardot

 territorio.
Eh, a farlo capire.
ale

dappertutto.
http://www.repubblica.it/esteri/2010/10/01/news/nuovo_mappamondo-7603989/

 
http://www.repubblica.it/esteri/2010/10/01/news/nuovo_mappamondo-7603.
..
Toh! Mi sta simpatico il tipo, la pensa come me.
ale


Era evidente! Non te l'ho segnalato per caso.
Gi 

 salse. O di soffritti, se preferite.
Occhio che per lgr la presenza del soffritto porta al pappone
-- 
   Vilco
and the Family Stone

 Occhio che per lgr la presenza del soffritto porta al pappone
Chissenefrega, tanto mi ha (ufficialmente) plonkato.
(Hey, ma la g che hai usato, sta per gourmet?)
Eppoi eppoi, oggi ho fatto uno spezzatino e purè (con zucca, il purè)
da urlo, misto ligure lombardo, c'era anche il soffritto del nord, e
l'olio del mediterraneo, le erbe di casa nostra, e lo schincio di
concentrato vostro, guardaunpo', ed ha cotto la bellezza di due ore a
fiamma così bassa che lo spezzatino non ci credeva che sotto c'aveva
la fiamma.
Il fondo è ora in frigo per un risotto ai funghi domani. Con urli
replicati.
Vuoi la ricetta? sgancia sta storia degli spaghetti cielo e nutella e
fate ridere pure me.
ale

 (Hey, ma la g che hai usato, sta per gourmet?)
Pero' ti ha anche detto che al primo raduno potrete continuare a 
discutere, quindi devi solo stamparti i post e farglieli leggere al 
momento opportuno.
-- 
Mardot

 momento opportuno.
Occhio, quello si chiama dossieraggio :)


 Occhio, quello si chiama dossieraggio :)
Con conseguenze astrali inimmaginabili per gli umami.
Gi


Alla prima occasione, se io non posso venire, gli stampo anche i miei e 
li do' a Ale :-)
-- 
Mardot

 li do' a Ale :-)
Questo si chiama delitto su commissione. Potrei doverlo fatturare.
ale

 Questo si chiama delitto su commissione. Potrei doverlo fatturare.
20% e passa la paura


 20% e passa la paura
E per cena, pane e latte, chè sono tornato ora ora, e tutti dormono.
ale

 20% e passa la paura
Andate accagare, sciacalli, passatemi il suo indirizzo postale che gli 
spedisco un orecchio di maiale ancora sanguinante. ;-)
-- 
Mardot

 fate ridere pure me.
comincia a procurarti un flaconcino di blu di metilene... :)))
--
G.


...?
Quello si usava tra amici da ragazzi per far pisciare blu il
malcapitato di turno!
ale

 Occhio, quello si chiama dossieraggio :)
Very ROTFL...
--
G.

 malcapitato di turno!
Eh. Il CIELO e' sempre piu' blu !!! :)))
(hint: ho ritrovato il post originale con groups.google, ma non ti
voglio togliere il gusto della ricerca...)
--
G.

mio palato, anche se ne apprezzo svariate preparazioni.
Io credo che una cucina grassa e/o speziata nasca anche dalla povertà, dove 
si mangiava, specialmente al nord polenta, polenta e polentam mentre 
spostandosi al sud la polente diventa pane e pasta di grano duro,  poco 
condimento molto unto e saporito rendevano gradevole una piatto 
tendenzialmente insapore:-)
Perchè adesso la polenta si mangia di rado e può essere piacevole coglierne 
il sapore e le sfumature da un tipo all'altro di farina, ma quando la 
polenta era la base di colazione prenzo e cena hai voglia a disquisire sul 
tipo di mais e sulla molatura:-)
Poi ci sono le differenze zonali che giustamente rimarchi, ma il "ricco 
nord-est" ha avuto anni di miseria vera dove la pellagra dominava:-(
Il problema attuale è che con il relativo benessere si mangia di più 
l'intingolo e meno la polenta, con tutti i problemi che vengono da 
un'alimentazione grassa e pesante:-(
Ritengo che al sud abbaiano sempre mangiato meglio, o almeno più sano.
ciao
Rusty 

 tendenzialmente insapore:-)
Sicuramente varie cause concorrono alla determinazione degli usi
alimentari di un popolo (territoriali, sociali, religiose,
fisiologiche, ecc.).
Il fattore disponibilità/indisponibilità in Italia, però, mi sembra
maggiormente indicativo rispetto a povertà/ricchezza, visto che il
popolo è sempre stato popolo, ed il ricco è sempre stato ricco, sia al
nord che al sud.
Se nella pianura padana, o sui monti, si consumano grassi differenti
dall'olio di oliva, principalmente dipende proprio dal fatto che di
coltivazioni di olivi non ce n'è.
Se al sud si consuma molto peperoncino, dipende proprio dal fatto che
gli spagnoli le piantagioni le hanno stabilite là. Ad esempio.
Il *con*-panatico, è sempre stata una conquista, in qualunque regione
d'Italia.
ale

 Dedicato a Giacomo Boffi
Ma Giacomo Boffi l'ho avuto come docente-assistente al Politecnico di
Milano! E' lui? E' lui veramente? Grand'uomo.


da non confondere con Boffo quello del "metodo Boffo" spero...
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com