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Titolo: Carciofi alla giudia: due domande

Ho letto un po' tutto quello che si trova in giro e avrei due domande prima di provare a farli in casa 
Do per scontato che la ricetta sia quella con doppia cottura 
 
1 che olio su usa nella prima cottura? E nella seconda? Evo? Arachidi?  Lo stesso per entrambe o va cambiato? 
 
2 spruzzatina d acqua, o vino bianco post dare la croccantezza: ma come si fa in pratica? Se lo faccio nel olio in cui friggo (seconda cottura) non schizza tutto con conseguente rischio ustioni? 
 
Grazie 

 tutto con conseguente rischio ustioni? 
 
Enzo (in realta', non so se chiami cosi') mi suggeri' di metterli in 
frigorifero qualche ora prima della seconda frittura.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 tutto con conseguente rischio ustioni? 
 
Spruzzi sul carciofo e poi immergi nell'olio. Ovviamente un po' schizza, munisciti di retina.

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Che recipiente usi per friggere? Padella o pentolino un po' più alto? A 
Trastevere ho visto friggerli in un pentolino inox alto circa 20cm

 Trastevere ho visto friggerli in un pentolino inox alto circa 20cm
 
Io li immergo completamente per cui pentolino, uno alla volta. Con una padella abbastanza alta e una quantità smodata di olio puoi farli in padella in più di uno alla volta. La mamma, che va per le spicce, li "spaparanza" da crudi e li frigge una sola volta in padella, usando la metà dell'olio che userei io. Vengono ottimi. Vale la pena lo sbattimento della doppia frittura? Come tante altre cose la risposta è "MMMMAH! Chi lo sa". Essendo una cosa che faccio due-tre volte l'anno non mi pongo il problema.

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Comunque sono una di quelle cose che danno dipendenza assoluta, davvero 
'bbbuoni.

 'bbbuoni.
 
Be', dipendenza assoluta se si e' a roma.
 
Qui da noi non mi viene manco in mente...
Quelle poche volte che vedo dei carciofi romani non li compro prorio, visto che non saprei da che parte cominciare ad usarli:-)
 
DDV
 

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12 ne ho mangiato a Roma l'ultima volta.... di sicuro e' una 
preparazione (parlo della giudia) che non e' semplice e se non sei 
capace e' meglio che nemmeno ci provi, ma il risultato e' una roba da paura.
 
Questo non significa che il carciofo romano sia meglio del nostro, anzi, 
se li provi crudi pucciati nell'olio, il nostro ne vale mille, ma alla 
giudia e' davvero troppo piu' indicato il romanesco.
 

 giudia e' davvero troppo piu' indicato il romanesco.
 
E' solo una questione di dimensioni. Col romanesco, che in genere è bello grosso, hai foglie croccanti e una bella base morbida. Con un carciofo più piccolo avrai un "tasso di croccantezza medio" più alto.

 E' solo una questione di dimensioni. Col romanesco, che in genere è bello grosso, hai foglie croccanti e una bella base morbida. Con un carciofo più piccolo avrai un "tasso di croccantezza medio" più alto.
 
Non e' solo una questione di dimensioni, che contano perche' il 
romanesco ha piu' spazio tra una foglia e l'altra, ma anche di gusto. I 
nostri se li fai in quel modo hanno un gusto diverso, li ho provati. I 
romaneschi sembrano piu' "dolci", anche se dolce non e' il termine 
adatto, e' quello piu' vicino.
 

 giudia e' davvero troppo piu' indicato il romanesco.
 
Ossignur, e cosa avevo detto?
 
DDV
 

 Questo non significa che il carciofo romano sia meglio del nostro, anzi, 
 
Ma guarda, non avevo dubbi :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Intendevo da mangiar crudo "nature" :-)