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Titolo: Ganache congelata

Vorrei rifare la ganache alias torta cioccolatosa di gennarino.
QUOTE
Ingredienti: 
250 grammi di panna
400 grammi di cioccolato fondente (BUONO, niet gocce et similia)
50 grammi di burro
cacao amaro q.b.
Fare sciogliere a bagnomaria la cioccolata e il burro (insieme) e scaldare
la panna fino a quando quasi non inizi a bollire. Intanto, rivestire di
carta forno una teglia rettangolare. Mescolare poi le due creme e versarle
in una teglia rivestita di carta forno. Mettere il composto a riposo
qualche ora in frigorifero.
UNQUOTE
Vorrei congelare il composto, per due motivi:
1) avrei intenzione versare il composto negli stampi che uso per il
ghiaccio, per creare dei dolcetti (sono per cubetti piccoli e dalla forma
gradevole). Sicome gli stampi non sono l'ideale per questo genere di cose,
ho l'impressione che sarebbe più facile estrarre i dolcetti da congelati;
2) la crema di latte scade martedì 13/9, e i dolcetti sarebbero per il
16/9.
Ci sono serie controindicazioni a preparare l'impasto, versarlo negli
stampi e congelarlo il 12/9, e scongelarlo il 16/9, quando estrarrei i
dolcetti dagli stampi e li cospargerei di cacao amaro? Se non ci sono,
ritenete sia meglio farlo passare dal frigorifero, prima del congelamento e
dopo aver estratto gli stampi dal congelatore?
Ciao, FB
-- 
In any case, if you say 'I gotta go' at an important job interview you're
contributing to being allowed just that privilege.
(Tony the ice man on it.cultura.linguistica.inglese)

 Ci sono serie controindicazioni a preparare l'impasto, 
A naso io non lo farei: mi sa che il congelamento potrebbe dare luogo a 
qualche separazione di fase, ma forse sbaglio. E solo una sensazione...
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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 dopo aver estratto gli stampi dal congelatore?
puoi farlo, dato che é il metodo di preparazione di quei cioccolatini
chiamati "tartufi". 
 due cose a cui farai attenzione:
1) aspetta che il composto sia tiepido e cominci ad addensarsi prima di
versarlo, cosí eviterai di avere l'alone di burro in superficie.
2) invece di usare solo cacao amaro, mescola 1 parte di zucchero al velo e
2 di cacao, cosí aderirá meglio ai cubetti che tendono ad inumidirsi un pó
a causa della condensa. Per la stessa ragione potresti trovare opportuno di
passarli due volte a 3-4 minuti di distanza.
infine ti consiglierei di fare il tutto stasera o domani: se la panna scade
il tredici, sarebbe meglio "bloccarla" al piú presto.
G.

 il tredici, sarebbe meglio "bloccarla" al piú presto.
Mille grazie!
Ciao, FB
-- 
"It sounds appalling!"
"Interesting and appalling. The others just sound appalling!"
(Cold Comfort Farm, the film)

 16/9.
I cioccolatini di cui parli non si fanno congelando il composto ma
preparando una ganache dura che si farà riposare una notte nel frigorifero:
i tartufi si formano con uno scavino o un cucchiaio da gelato e si rotolano
nel cacao in polvere o nelle mani copertura temperata per formare i
caratteristici ciuffetti.
La ganache dura si prepara con circa 450 g di cioccolato fondente (o altro
tipo) e 225 g di panna densa; per una crema più ricca si possono aggiungere
70 g di burro e/o glucosio; per aromatizzarla servono 45 ml di liquore o
altra fragranza.
La crema di latte usala prima, per il 16 ne prendi dell'altra: la ganache
non va congelata.

 chiamati "tartufi".
Maddecché...?

 non va congelata.
Perché no? Voglio dire, che succede se lo faccio? E, soprattutto, se
qualcosa succede, me ne accorgo subito?
Ciao, FB
-- 
"I love the smell of perfume and the thrill of a chase, and the moment of
conquest."
"I like thighs. Do you like thighs?"
(What's New Pussycat)

 qualcosa succede, me ne accorgo subito?
Non succede nulla di particolare (a parte una sensibile perdita delle
proprietà arganolettiche, come per la quasi totalità degli alimenti
congelati) - il congelamento della ganache è previsto per numerose
preparazioni, inclusa la realizzazione dei tartufi: il fatto è che in
questo caso si rivela essere assolutamente inutile e controproducente.
1. La ganache non diventerà mai abbastanza dura da poter essere sformata
facilmente dagli stampi per il ghiaccio e sarai costretto a rovinarne la
forma per poterli estrarre;
2. farla con la panna scaduta tre giorni prima non è consigliabile
considerando che già di per sé la ganache si conserva bene per meno di una
settimana. Ti conviene comprarne dell'altra, tanto più se consideri che la
quantità che ho indicato è sufficiente per quasi 7 etti di tartufi.

 caratteristici ciuffetti.
non voglio essere polemico, ma stai confondendo tartufi e rochers.
I tartufi, croccanti (cioé tuffati nel cioccolato) e non (solo ganache)
sono dei cioccolatini lisci e "impolverati" con cacao o un tpt di cacao e
zucchero al velo; non hanno "ciuffi", che invece si trovano sui rochers, e
per fare questi ultimi il modo piú pratico é di appoggiare i cioccolatini
appena tuffati nel cioccolato (uff! ancora..) su una griglia sulla quale li
farai rotolare. 
Il cioccolatino, sempre rafreddato precedentemente, raffredda rapidamente
la superficie che tende ad attaccarsi alla griglia e quindi a formare i
detti ciuffi.
Per fare i tartufi piú rapidamente, i cioccolatieri preparano la ganache,
la raffreddano tra 16 e 25  gradi (quando diventa abbastanza dura da poter
essere messa "in forma", il che dipende dalla ricetta e dalla temperatura
ambiente) e poi la fanno in tanti mucchietti con la tasca da pasticceria.
 Le palline (un pó appiattite sul fondo) cosí ottenute sono poi messe a
congelare (ecco il senso della mia frase: "metodo di preparazione di quei
cioccolatini chiamati "tartufi". ")
.
Per terminarle, si tirano fuori poche alla volta dal congelatore, si fanno
rotolare tra le mani (per arrotondarle un pó di piú, senza peró farne delle
sfere) e si mettono o nel cioccolato prima e nel cacao poi, o direttamente
nel cacao (ancora una volta, spesso cacao+zucchero).
Una volta passate nel cacao non vanno ricongelate.
G.

 cioccolatini chiamati "tartufi". ")
Chiaro; pensavo ti riferissi al fatto di sformarli una volta congelati.

 scavino,
Stessa storia, anche la ganache "dura" la puoi fare con la poche, a 25
gradi (effettivamente puoi montare fino a 27 in certe preparazioni, ma é
raro) il composto é ancora morbido (talvolta troppo, dipende dalle ricette,
ecco perché ho detto "tra 16 e 25") e si puó far fuori semplicemente.
 Poi lo metto anch'io nel congelatore ed il risultato sará lo stesso (ma vó
piú veloce :)  )
G.