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Titolo: Patate al forno

Scusate l'ignoranza.. ma come cavolo si fanno le patate al forno per farle 
venire bene??? Sembra strano eppure non riesco. Che invidia quando mangio le 
patate fatte da altri.. cotte al punto giusto... bei tocchetti interi e 
magari un leggermente bruciacchiati in alcuni punti.. ma come si fanno??? 
grazie 

 grazie
Prima dai una sbianchita (acqua bollente, oppure microonde che
preferisco) poi le asciughi bene, olio, sale, aromi, e inforni.
Croccanti fuori e morbide dentro :-)
Chem

 ha scritto nel messaggio 
news:0a5514c7-86fa-450b...@p69g2000hsa.googlegroups.com...


 ha scritto nel messaggio 
news:0a5514c7-86fa-450b...@p69g2000hsa.googlegroups.com...

carochem, ti stimo molto per la tua sapienza chimica ma ti devo dire che 
,ormai sono 39anni che faccio 'sto mestiere e non ho mai sentito di patate 
al forno prescottate/sbianchite!! hai un brevetto?
;o)) salucapsy 

 al forno prescottate/sbianchite!!
C'e' sempre una prima volta :p
Il termine "sbianchitura" anche per l'uso del microonde e' presa 
dall'industria, dove per sbianchire vegetali si usa acqua o vapore o micro.
Per quel che riguarda le patate, non l'ho mica inventato io il 
procedimento: le microonde permettono di "precuocere" piu' in 
profondita' l'acqua della patata, piu' di quanto non riescano a fare 
pochi minuti di sbianchitura. Poi in fase di cottura al forno rimarranno 
con il cuore morbido e umido e l'esterno croccante.
E' una procedura che si puo' usare anche per le patate fritte (tra 
l'altro, anche se gli aspetti salutistici normalmente sono esclusi da 
IHC, la sbianchitura con il micro permette una minore produzione della 
sostanza tossica acrilammide perche' permette tempi di cottura piu' rapidi)
Prova, e facci sapere :-)
Ciao Chem

 ha
scritto:

essendo tu chimico vi racconto un nanetto :)
il prof di chimica del liceo
dopo che si laureo, si metteva nella sua cantina/garage,
a fare esperimenti e cosette varie, un giorno ando' tutto
trafelato dal suo collega, mio prof di matematica, e compagno
di studi all'uni.
senti senti ho scoperto questa cosa !
cosa ?
.....
il prof di mate gli fa: ma quando hai dato l'esame di xxx, l'hai fatto quel
capitolo
prof chimica: no :(
questo per dire che io nel mio piccolo c'ero arrivato da solo :)
quando ?
quando a ferragosto ho fatto il pollo al forno con le patate,
patate che avanzate, la sera dopo essere scaldate erano ancora buonissime !
felice_pago
le mie patate sono indifferenti
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

al forno prescottate/sbianchite!! hai un brevetto?
Mboh? Se dovessi fare una statistica, nel mio circondario sono piu'
quelli che prebollono e poi infornano...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 questo per dire che io nel mio piccolo c'ero arrivato da solo :)
Mi ricordo infatti che ne avevamo gia' parlato qui :-)


e quella del mio prof di chimica ?
solo non mi ricordo l'argomento, sono passati 28 anni !
ricordo solo che era una cosa "tosta" che"scopri"
felice_pago
le mie scoperte sono indifferenti



Ti pregooo, non solo nei ristoranti ma anche a casa no, eh!!!
Per fare delle buone patate al forno ci vogliono _buonepatate_ messe non 
ammucchiate nella teglia, del buon olio, sapori come si vogliono e 
basta!
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 basta!
sulle patate al forno io gradisco anche un po' di burro !
felice_pago
le mie patate sono indifferenti


 ammucchiate nella teglia, del buon olio, sapori come si vogliono e basta!
Non capisco perche' prescottarle nel microonde dovrebbe andare contro il 
   karma della patata buona :-) . Mica diventano radioattive ;-)
A mio parere vengono meglio cosi'
ciao Chem


"sbianchire" è parte della terminologia di cucina;
si tratta di un procedimento di prassi nelle cucine di grandi brigate, dove 
le patate, con qualsiasi taglio, dalla mascotte alla lyonnaise, vengono 
passate per circa due-tre minuti in acqua bollente a seconda delle 
dimensioni  e poi avviate a cottura, al forno nel caso delle mascotte, con 
pancetta e cipolle nel caso delle lyonnaise.
pensavo scherzassi, con 'sta domanda.
:))))))))))

Dopo dura riflessione, Chimico ha scritto :

Perchè non corrispondono al disciplinare sulla patata al forno...le 
puoi far così ma poi non puoi chiamarle patate al forno (cit. 
riadattata)
lol
ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Über Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.05.05
Icq n° 447790317
"Sam FOTTITI"...e ci voleva tanto?
Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)

 riadattata)
a ma allora dobbiamo definire meglio "forno"
perche' quando le patate venivano fatte al forno, il forno era di coccio !
felice_pago
il mio forno e' indifferente


 il mio forno e' indifferente
Giusto ridefiniamo tutto...anche l'acqua con la quale quelle patate 
sono venute grandi e anche l'aria...ma le mezze stagioni ci sono 
ancora???
Ciao


 
Non sarei cosi' drastico.
Sullo sbianchire, mi permetto di portare i miei due cents di prova provata: 
   risultato analogo, dal punto di vista roganolettico, lo si ottiene se si 
copre la teglia inc uiv engono cotte le patate, trattenendo la loro umidita'.
La differenza e' nella consistenza interna:  ottima in entrambi i casi (a 
parita' di patate), semplicemente cambia il modo in cui si sfaldano in bocca 
(dopo averti ustionato il palato, s'intende).
Trovo validi entrambi i metodi, anche se il mio sospetto e' che la 
sbianchitura sia piu' adatta alla ristorazione, dove si devono seguire molte 
preparazioni insieme, e non ci si puo' dedicare esclusivamente alle patate.
   Sul disciplinare (!) nulla so e non posso esprimermi.  Sono invece 
convinto che chiedendo a tanti cuochi sboroni di fare delle aptate al forno, 
partendo da un coltello e da un kg di patate da lavare, pelare, cubettare 
(non dai semilavorati da infornare), vi sarebbero molte tristi sorprese.
Paolo

 venute grandi e anche l'aria...ma le mezze stagioni ci sono ancora???
Solo quando il treno arriva in orario :-)

 Solo quando il treno arriva in orario :-)
Ah ecco  :)
ciao


 venire bene??? 
Guarda, il procedimento è di una complicatezza inaudita :-)
- Pela le patate.
- Tagliale a cubetti
- Mettile in una bacinella d'acqua per almeno un'ora, un'ora e mezza è 
meglio.
- Prepara la teglia con l'olio.
- Tira fuori dall'acqua le patate e asciugale in uno strofinaccio.
- Mettile nella teglia e rimestolale per ungerle.
- Metti in forno a 180 gradi.
- Ogni 10minuti rimestolale
Fine Procedura
Dopo 35-40 minuti sono pronte.
A piacere:
- puoi mettere l'aglio
- puoi mettere il sale prima, durante o dopo, a me piace dopo quando 
sono già nel piatto
- gusti a piacere (io metto a cuocere nella teglia: foglie intere di 
alloro, rametti interi di rosmarino e una spolverata di timo verso la 
fine, ma non esagero, la patata mi piace troppo per coprirla con i 
gusti) (puoi anche pensare male, se vuoi :-)
-- 
Mardot_pll

 sorprese.
.. tanto poi le possono sempre chiamare "patate destrutturate" :-)
Dario

 Dario
Paolo

 (non dai semilavorati da infornare), vi sarebbero molte tristi sorprese.
Paolo la mia era ironia...voglio combattere il potere di chi campa solo 
con pane e ricette...come se le ricette non fossero altro che un point 
of view...
Era ironia...solo ironia
Ciao


al forno prescottate/sbianchite!! hai un brevetto?
Non credo lo abbia ma alla prova del cuoco spesso le fanno cosě... :P
-- 
Stefano Aglietti - StallonIt on IRCnet - ICQ#: 2078431
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st...@40annibuttati.it
 
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Sites: 
http://www.40annibuttati.it
 (personal blog)
 
http://www.wordpress-it.it
 (WordPress Italia)

 Era ironia...solo ironia
lo avevo capito bene, ci mancherebbe.  Visto che Capsy non impiegava il 
sistema indicato, volevo ricordare che la differenza si sente nel risultato 
finale.  Basta scegliere quale e' la piu' gradita
Paolo

 finale.  *Basta scegliere quale e' la piu' gradita*
Ho evidenziato appositamente questa tua frase...non dovrebbe essere 
così *SEMPRE E COMUNQUE*  ????
cIAO


 
Non sempre Angelo.  In questo senso:  le due modalita', con o senza la 
scottatura, danno un risultato di consistenza differente alle patate, ed e' 
un po' differente anche la crosticina esterna (la parte migliore, come noto, 
insieme agli angoli bruciati della teglia)
A mio parere, entrambe le soluzioni sono valide.
In altri casi, invece, la variante non si puo' definire altrettanto buona. 
dipende dai piatti specifici, insomma
Paolo

PMF ha spiegato il 25/01/2008 :

Condivido quello che dici, ma il mio voleva essere un discorso più 
generale per tutta la cucina. Se vado al ristorante POSSO pretendere di 
mangiare quella tal ricetta fatta seguendo un ipotetico e fantomatico 
disciplinare, viceversa su di un NG non sarebbe più carino scambiarsi 
esperienze invece che bacchettare (non parlo di te ovvio :) ) chi per 
esperienza consiglia o ha provato quel tal modo di cucinare quella 
pietanza?
Ciao



Ad un'affermazione del genere cedo le armi.


 Ad un'affermazione del genere cedo le armi.
Sono il solo che se non sbollenta (o microwavizza, comunque vengono 
simili) le patate o gli vengono secche fuori, in attesa di cuocere 
dentro, o dentro rimangono durette ?
...per quel che vale, ho visto anche Heston Blumenthal fargli fare una 
precottura :-)
ciao Dario

 
ecco:  e l'elastico delle autoreggenti tiene?
Paolo

 coccio ! 
 
Beh, proprio come le persone ;-)


 
Ecco,  queste sono le indicazioni che servono:  cosa ne dici, per almeno 
15-20', di corprirle, ad es. con pellicola alluminio, che tosto toglierai 
dalla teglia?
Paolo

 molte tristi sorprese.
Ecco.


 altrimenti, la fanno diventare un'altra cosa.
ma fa tanto brutto provare ?
felice_pago
la mia patata e' indifferente



Eeeehhh! Anche di più. E tra qualche anno (o forse due) misteriosamente 
si ristruttureranno dopo aver attraversato faticosamente lo stargate ed 
affrontato millemila perigli.


 toglierai dalla teglia?
Io le taglio, le lavo sotto l'acqua fredda per dilavare via l'amido 
esterno, in modo che non si attacchino, poi le scolo, le metto in una 
bacinella, le copro con la pellicola trasparente e le metto nel micro. 
Di solito vado a occhio, non ho mai misurato il tempo, ma per 1Kg di 
patate almeno 10 minuti. Osservo la patata e, senza scottarmi, testo 
anche la sua elasticita' (piu' facile se le hai tagliare a 
parallelepidedo :-) ). Non si devono rompere se cerchi di piegarle, 
altrimenti le hai cotte troppo.
Poi le asciugo bene, olio sale e aromi, le giro bene ancora nella 
bacinella in modo che si copra tutta la superficie, le stendo in uno 
strato unico sulla teglia e inforno a 200 C (ma vatti a fidare della 
temperatura vera. La prossima volta la misuro)
Di solito non le copro con la pellicola, ma si puo' provare. Non vorrei 
che il vapore trattenuto di rammollisca troppo la crosticina esterna. 
Comunque ci provo
ciao Dario

 ciao Dario
Paolo


Per niente. Proprio per quello ne parlo, ho provato e anche rinunciato. 
Io sento la consistenza di bollito. La grana delle patate, gli amidi o 
non so cosa assumono una diversa consistenza che non me le fa 
apprezzare.


 --
come io dissi e apprezzai, ;-)
anche tu dicci dicci come le facesti ste patate al microfornondato ?
felice_pago
il mio forno e' indifferente


 precottura :-)
Ubi major minor cessat? Però anche i colossi qualche volta hanno 
mostrato piedi di argilla.


 
Sono donna dalle mille risorse. Anche la guepiere va bene.



Io non ho un microonde, non ne sento la necessità. Ho però mangiato 
patate cotte (e buone come dal forno normale) in micro da un'amica che 
le ha messe semplicemente tagliate con olio rosmarino e sale. Forse dico 
una panzana ma mi sembra che il tempo fosse sui venti minuti o giù di 
lì. Ho detto microonde perchè Chimico ha detto di dare una passata 
veloce prima di infornarle. A quel punto le cuoce direttamnte nel mw. 
Che senso ha passarle nel forno normale?


 --
ah ecco :)
perche' usare il fattapposta normale ?
http://www.makita.it/uploads/images/BVR350.png


 Che senso ha passarle nel forno normale?
Perche' vengono cose completamente diverse :-)
Non mi sognerei mai di fare le patate *solamente* al microonde. Vengono 
bollite (Non saprei con il piatto crisp, non ce l'ho, ma dubito...)
Ripeto, le microonde sono un'alternativa alla sbianchitura in acqua 
bollente, non alla cottura in forno.
ciao Dario

 bollente, non alla cottura in forno.
In questo senso sì.


 In questo senso sì.
Si, ma dopo la sbianchitura vanno in forno :-)
Ma davvero non hai mai provato a sbianchire le patate prima di infornarle?

 grazie
Buonasserra sono il Maresciallo Vito, in questo nevsgroupp si mormora
che qualcuno non segua i protocolli di cottura delle patate, inoltre
ci sono forti sospetti di utilizzo di un'arma di sterminio di masso
conosciuto come microwave.
Siamo in Italia e qui.... la legge è legge e va rispettata, quindi
occhio che vi controllo.

 ammucchiate nella teglia, del buon olio, sapori come si vogliono e basta!
Scusa, senza nessuna voglia di polemica, ma solo per avere una 
spiegazione a quella che è una cosa per me non comprensibile...
Io vado al ristorante, come penso molti, per mangiare bene.Punto!
Se al ristorante non mangio bene, non ci torno, e fin qui mi sembra logico.
Perché ogni spesso qualcuno dice..."lo fanno al ristorante, ma non farlo 
a casa!"
Se è buono, e vado apposta al ristorante anche per trovare qualcosa di 
migliore, perché non devo fare come loro per avere risultati sempre 
migliori nella mia cucina?
grazie
Angelo

Il 25/01/2008, marcoangelo ha detto :

Angelo (omonimo :) ) in realtà il ristorante come è ovvio che sia ha 
dei processi di lavorazione, o attrezzature (mi viene in mente 
l'abbattitore di temperatura...quanti ne hanno uno a casa? ) che a casa 
non hai. Altra discriminante è la quantità, spesso i ristoratori non 
fanno mezzo chilo di sugo per volta, ma magari hanno una base di 
pomodoro (già cotto) di qualche kg che poi smaltiranno magari in una 
settimana.
Tu pensa che ci sono differenza sostanziali nella lavorazione, sia tra 
casa e ristorante, piuttosto che tra ristorante e mensa, mensa e self 
service, o addirittura ad aziende che mettono sul mercato il prodotto 
precotto.
Da qui le differenze, poi non è detto che al ristorante si mangi PER 
FORZA bene, anche al cuoco (in quanto essere umano) certi piatti 
possono venire meglio e certi altri peggio, poi altro fattore notevole 
sono le materie prime, altro tipico esempio, il ristoratore non credo 
che compri la pasta in pacchetti da mezzo chilo (come facciamo noi a 
casa per esempio) ma in sacchi da qualche decina di chili, e quindi 
anche la qualità della pasta ne risente.
Ripeto sono talmente tante le differenze.. (forno a legna, forno 
elettrico; forni elettrici professionali che arrivano ad alte 
temperature contro quelli di casa che sono limitati)


> Non saprei con il piatto crisp, non ce l'ho, ma dubito...
Ecco, questo l'ho preso da poco e usato un paio di volte. Devo trovare il
tempo per fare qualche prova seria. Un oggetto interessante. Probabilmente
l'ideale sarebbe acquistare un buon forno micro già dotato di questo
accessorio, il mio è uno economico per quanto dotato di funzioni per
cottura combinata (grill + mw), essenziali per cuocere bene col piatto
crisp.
Il risultato comunque è una cottura rapida, che si avvicina un po' al
"grigliato" (valore aggiunto fornito dal grill per quanto riguarda la
superficie superiore e dallo stesso piatto crisp, che si scalda con le mw,
per quella inferiore); l'interno risulta ben cotto (qui le mw fanno la
loro parte). Il risultato finale è una buona cottura, in tempi rapidi
(metà e anche meno dei tempi di forno normale) che non lascia, o ne lascia
pochi, sentori tipici della cottura mw (che si avvicina al "bollito").
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 infornarle?
Sì che ho provato, ne stavo scrivendo in un post di risposta a Felice. 
Non mi sono piaciute affatto, per questo dico che sono meglio cotte (ma 
senza la famosa precottura ma subito con olio) direttamente nel 
microonde (che lo permette con la funzione apposita). Piuttosto quando 
ho delle patate-fetecchia non buone per il forno ricorro ad un trucco 
(che però non mi piace moltissimo nemmeno lui) che le fa diventare 
croccanti, Sbuccio e taglio le patate e le metto in acqua salata per un 
po' di ore. Ricordandosi di non salare le patate poi e soprattutto 
bisogna saper dosare il sale sennò diventano immangiabili. In questa 
maniera diventano _commestibili_ anche quelle buone per bollire. Il 
tutto se si viene presi da raptus da patate al forno e in cas si hanno 
solo fetenzie.


 decina di chili, e quindi anche la qualità della pasta ne risente
Non capisco questa frase.
La pasta di una certa marca (di alta, media o bassa qualità che sia)
ha la qualità tipica di QUELLA marca (alta, media o bassa) sia che
la comperi in confezioni da mezzo kg sia che la prendi a sacchi...
Ciao.
Mauro 

Mauro ha scritto:

questo e' un altro discorso. e nonr iguarda le quantita'
e' proprio pasta diversa: la pasta da ristorazione e' differente (e non per 
le confezioni)° dalla pasta ordinaria in vendita al dettaglio.
Su questo sono ragionevolmente sicuro: dettagli e sperimentazioni sul campo, 
con nota Marca Nazionale, ce li fece Rodante ai tempi di Loreto.  La pasta 
da ristorazione tiene la mezza cottura come quella ordinaria non e' in grado 
di fare
Paolo

 pietanza?
Dipende da cosa ti aspetti che capisca l'altro. E' comunque un luogo di
scambio, per l'appunto.
Se a te il pesto alla genovese piace senz'aglio e con le acciughe:
1) Liberissimo.
2) Non è il pesto alla genovese, disciplinare o meno.
3) Se parli di pesto alla genovese, e intendi quello senz'aglio e con le
acciughe, io capirò quello con l'aglio e senza acciughe.
Insomma, al di là dell'opportunità di cristallizzare una ricetta (e forse in
questo l'esempio del pesto è pessimo, perché è cristallizzata), si tratta di
dialogare. Se tu per baccalà alla vicentina intendi un piatto in cui si usa
la spigola fresca, le cime di rapa e la marmellata di prugne... beh, diventa
un casino.
E questo per non sfiorare l'opportunità, a mio avviso necessaria, di
distinguere bene, tutti, sempre, "è così" da "mi piace così".
E questo per non sfiorare nemmeno la differenza tra discussione e
chiacchierata.
Insomma, forse questo post è inutile.

 migliori nella mia cucina?
Dipende da cosa stiamo definendo. Un ristorante che cade su una cosa 
semplice e basilare come le patate al forno...  Se lo sentissi dire da 
Capsy lo scomunicherei seduta stante e gli darei indietro il suffisso.
Poco mi importa che sbollentno le patate per una questione di tempi 
abbreviati o perchè così le hanno sempre pronte. Il problema non mi 
riguarda. Fa parte dell'ottimizzazione dei tempo che un ristoratore deve 
saper gestire. Il momento che vorrò ordinare patate bollite ordinerò 
patate bollite, non patate transgender. :-)


 e' in grado di fare
E ora non mi verrai a dire che quando i produttori, in qualunque modo si 
chiamino, concordano con il marketing di questa o quella catena di 
ipermercati di lanciare una campagna promozionale, mettono in lavorazione 
prodotti ad hoc, in genere più scadenti se è promozionale dell'ipermercato, 
prodotti migliori se promozionali del marchio?
Una domanda magari articolata male ma confido nella tua comprensione.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Insomma, forse questo post è inutile.
Non è inutile, e come hai visto ti ho dato ragione nel momento in cui 
giustamente bisogna dialogare con dei nick e non con persone che 
conoscono i tuoi piatti o il tuo "modus cucinandum" :)
In realtà volevo puntualizzare su certi atteggiamenti che mi lasciano 
un pochino di amaro in bocca.
Voglio puntare il dito su tutti quei grandissimi chef che frequentano 
questo NG e dir loro che sono ottimi chef, ma non per questo sono 
inventori di nulla e soprattutto il loro cucinare non è necessariamente 
perfetto o il migliore in assoluto.
E non mi riferisco ad *Annarita_pll* che temo se la sia presa per le 
mie affermazioni, mi riferisco a quel modo spocchioso che ho visto qua 
dentro di bacchettare la gente, su un argomento che di regole ne ha 
davvero poche (la cucina italiana).
Io continuerò a battermi sul mio punto di vista, e cioè che la cucina 
deve *UNIRE* le persone e *MAI* dividerle, la cucina ci deve far 
confrontare, ci deve soprattutto far *SPERIMENTARE* seguendo i preziosi 
consigli degli amici del NG.
Io sono portato a vantarmi del fatto che ho cucinato un piatto di pasta 
e cozze consigliato da Stefano_pll, piuttosto che inorgoglirmi per aver 
cucinato la pasta e cozze seguendo un *disciplinare*...
Che poi ragioniamoci un pochino su, sta storia del disciplinare è 
venuta fuori con la fiorentina...come se fosse possibile catalogare, 
racchiudere in quattro regole come deve essere la VERA fiorentina...il 
problema che delle regole le fai quando le basi rimangono invariate, la 
carne cambia da bestia a bestia, l'olio cambia di anno in anno, il sale 
anch'esso cambia...non per far retorica, ma quante volte abbiamo 
portato a casa una prelibatezza magari dai luoghi di vacanza, e poi 
mangiata a casa non era la stessa cosa e rimaniamo delusi?
Capisci che cambiano troppo le materie prime per farne un 
disciplinare...Se qualcuno ci tenesse davvero tanto a questo 
disciplinare perchè non lo fa con una catena di montaggio alla FIAT,o 
alla OLIVETTI dalla quale escono pezzi tutti fottutamente uguali? li ci 
starebbe proprio bene, ma mi spiace in cucina parlare di regole...mmmhh 
la vedo piuttosto dura, proprio perchè cambiano i fattori in gioco.


Nel suo scritto precedente, Mauro ha sostenuto :

Cambia, stessa fabbrica di produzione, cambia il prodotto se 
distribuito sulla grande distribuzione o su prodotti per la famiglia.
Ed ora molti ristoratori mi picchieranno...purtroppo però c'è da dire 
anche che spesso i ristoratori tendono a risparmiare sulla qualità 
della pasta...NON tutti, ma purtroppo esistono.


 Gi
Paolo

patate transgender. :-)
Nono so i ristoranti cui ti riferisci ma io le sbianchisco (non sbollento, 
sbianchisto: tuffo in acqua bollente e aspetto che riprendano il bollore. 
Stop: al massimo due minuti, direi, di media) perche' vengono migliori e non 
perche' ho fretta. E non sono certo patate bollite. Lo faccio anche quando 
le preparo in tegame e non al forno, come in questo caso:
http://www.flickr.com/photo_zoom.gne?id=1909345303&context=set-72157603292278046&size=o
Obbligatorio, in entrambi i casi, sistemarli in uno strato solo nella teglia 
o in padella che sia.
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

Scriveva PMF venerdì, 25/01/2008:

Paolo può anche essere dovuto al fatto che i ristoratori non usano le 
normali pentole per cuocere la pasta, ma adoperano i cuocipasta 
professionali (quelli con i cestelli)? quell'acqua,che non credo venga 
cambiata ad ogni piatto di pasta, può in qualche modo modificare la 
cottura e/o il "dente" della pasta?


 occhio che vi controllo.
Assshhhpide... e meno male che lo hai detto!!!


 
Paolo

 patate transgender. :-)
Talebana...si si confermo  :)  :)
Temo che le mie papille gustative siano in ferie, perchè troppo spesso 
non riconosco certe differenze che molti qui dentro ritengono davvero 
basilari...devo resettare e riprogrammare tutte le mie parti ricettive  
:)


 Assshhhpide... e meno male che lo hai detto!!!
Rimanendo nell'ambito dello scherzo...ma non ti annoi a seguire sempre 
delle regole??


 patate bollite, non patate transgender. :-)
Aridaiie, NON sono bollite :-) come te lo devo dire :p e non e' neppure 
una questione di fare prima. NON e' quella la funzione del microonde
Peccato che sul niusgrup non si possono fare test alla cieca. Ne 
cadrebbero di convinzioni... ;-)
Chem

Chimico ha pensato forte :

Non importa...non rispetti le regole, e tanto ti dovrebbe bastare.
Ciao
P.s. ari- lol  lol


 Non importa...non rispetti le regole, e tanto ti dovrebbe bastare.
Minchia, ora devo nascondermi dalla Polizia Gastronomica
Sono gia' morto e non lo sapevo :p

Chimico ha spiegato il 25/01/2008 :

Ah lo sai!!!(cit.)
ciao


proverň.
questa č una delle poche prove comparate che ho fatto, vai di
asciugatura assolutamente, cambia moltissimo la croccantezza della
crosta esterna.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

- Ogni 10minuti rimestolale
tutto come da copione, nel caso della non-sbollentatura, l'unica cosa
che mi sembra stranissima è la temperatura, logico che sia funzione
della dimensione in cui tagliate la patata, ma posto che le migliori
patate arrostite sono quelle da forno a legan per me il forno va
almeno sui 220-250°...
180° son bassi IMO.


 180° son bassi IMO.
effettivamente dipende dalla pezzatura, però 250° secondo me rischi di
strinarle fuori prima di cuocerle dentro, però in linea di principio
180 potrebbero essere pochi
in realtà non faccio mai le patate da sole, c'è sempre assieme o un
pesce o un tocco di mammifero, quindi sto' più attento a quello, ma
non so perchè le patate vengono sempre perfette :-)

naturalmente) e poi vai di conseguenza.
come fa la temperatura del forno ad esser troppo alta ?
IMO il forno va praticamente al massimo, altrimenti non dorano bene, è
la dimensione che conseguentemente va tagliata in modo che si cuociano
bene in rapporto alla doratura esterna, e questo secondo me è una
delle più grosse difficoltà delle patate al forno... nessuno parla del
taglio e e delle dimensioni dello stesso, come se fosse un dettaglio
di minor conto...
sulla qualità inadatta, ci siamo ma talvolta, almeno per me, vuol dire
cambiare preparazione, perchè se non faccio della strada per cercarle,
sono tutte un po' mollicce, gommosette, pur restando a pasta gialla.
E qui le cose migliorano prebollendole, proverò sia con teglia coperta
(metodo che usava mia nonna ora che ricordo) che mw.


"arrosto" pur'esse.
nel senso di padella coperta su fornello poi scopri ed 
alzi la fiamma ? 


Ruggine ha scritto:

no. scoperta.
Paolo

 la vedo piuttosto dura, proprio perchè cambiano i fattori in gioco.
Ok, ma lo ripeto: è una questione di soggettività. La carne, l'olio, il sale
cambiano... ma non reagiresti anche tu se qualcuno ti dicesse che fa la
fiorentina alta mezzo centimetro e con sopra un ricciolo di burro fuso e
prezzemolo? Non diresti: ma questa non è una fiorentina?
Il fatto è che un qualunque spazio di discussione non può, da un lato, per
la piacevolezza dell'ambiente, per la scorrevolezza e la frequenza, ridursi
ad un "disciplinare" assoluto, ovvero l'enunciazione di ciò che è giusto e
ciò che è sbagliato a priori. Ma neanche può ridursi all'enunciazione delle
proprie soggettività senza una base comune di cui parlare. Se a te la
spigola piace in un modo, e a me in un altro, dove sta la discussione? Non
c'è analisi, non c'è critica, c'è solo il gusto della persona. Che è sacro,
ma non per forza è interessante.
E quindi, per tornare al topic, ognuno faccia le patate al forno come gli
pare, mettendoci il foie gras, il basilico, la nutella, il grasso di balena.
Ma qualche paletto va fissato. Perché se per patate al forno s'intende
"soltanto" l'ortaggio patata cotto nel forno, ok, lo scambio di idee è
interessante, ma la discussione dove sta? Se io ti consiglio di farlo con le
patate a pasta x piuttosto che le patate a pasta y perché sono più adatte*,
tu mi puoi dire che a te piacciono di più fatte con le patate a pasta y, ma
questo non rende meno vero il fatto che le patate a pasta x sono più adatte.
Altrimenti non diciamo più nemmeno "patate al forno", diciamo direttamente
"Oggi ho mangiato qualcosa che mi piace".
* Poi un giorno dovrò chiedere un vademecum dell'utilizzo delle patate.

 delle regole??
no, continuo a guardare le donne (tutte) e trovo che sia bellissimo.
a volte mi viene in mente un proverbio mio.
piů vedo gli uomini, piů mi piacciono le donne.
:))))))))))))))))) 

 
questo e' il tomo III.  ci sono da studiare i primi due: I) api e fiori; 
II) teoria e metodiche d'impiego
Paolo

deve *UNIRE* le persone e *MAI* dividerle
In cucina si litiga peggio che per un derby, altro che unire... :)
Per esempio, recentemente ho "osato" controbattere che nella paniscia
storica ci andrebbe la "povera" mortadella di fegato e non il "ricco"
salam d'la duja: apriti cielo. Il mio interlocutore, un rubicondo e
generalmente simpatico signore sulla sessantina, e' diventato paonazzo
e s'e' messo a *gridare*... 
Tempo tre secondi e le 15 persone che c'erano s'erano divise in due
partiti: mortadellisti e salamisti. Considerando che era un raduno di
judoka ed ex-judoka con una media di 20/25 anni di pratica agonistica
alle spalle, la faccenda ad un certo punto ha rischiato di
degenerare... Per fortuna e' intervenuto il nostro maestro, peraltro
padrone di casa, che ha sentenziato: salame! Nessuno mette in dubbio
la parola di un 6° dan!! :))) 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 II) teoria e metodiche d'impiego
Eoni fa chiesi ad un noto esperto di questo NG il tomo IV: quale curry con
quali ingredienti.

non so perchè le patate vengono sempre perfette :-)
ahh ok io le faccio sempre da sole, e cerco di calibrare il taglio per
quella cottura (cerco, appunto, quasi mai ci riesco)
in buona sostanza se ho delle patate che mi pare lo permettano (ossia
belle sode, che quando le peli sono asciutte senza acquetta (tanto
ormai la pasta gialla a volta si comporta peggio di una bianca,
comincio a pensare che questa distinzione stia diventando spuria)
allora vado di cottura diretta, altrimenti sbiacheggio un poco, ma
proverò con altri metodi, a volte le patate sono un compromesso, hai
voglia di patate arrostite ma le uniche a disposizione sono quelle del
fruttivendolo sotto casa, che saranno anche nostrane ma dannatamente
umide, e talvolta un poco morbide.
Io sento che c'e' un sistema per far venire decenti anche quelle, è
una sifda, anche se per ora vincono loro.... ma non mi do per vinta.


no. scoperta.
ahh spesso sono moolto meglio delle patate al forno... e non vi è mai
capitato che nei locali dove le patate son buone, a ben guardarle se
quasi certo siano in padella ... e loro le chiamano comunque patate
arrostite :-)


 Sono donna dalle mille risorse. Anche la guepiere va bene.
le cuoci così?
:D
http://www.gnomz.com/blogz_images/patate_sexy_1.jpg
 

 ragione e lui torto? Si tratta di uno scontro di soggettività, tutto qui.
Mica tanto. Bisogna sempre distinguere comunque tra cosa e' misurabile e 
cosa no. A me la filosofia e i riti non interessano piu' di tanto. Se ti 
do due piatti da assaggiare, e non sai distinguermi sperimentalmente se 
ho usato un prodotto surgelato, tanto per rimanere al tuo esempio, e' 
finita la discussione, e ridicolo parlare di surgelato si surgelato no.
Se una cosa non e' misurabile, e' inutile, IMHO, parlarne.
Nel caso delle patate, scommetto che se faccio assaggiare alla cieca le 
mie patate arrosto premicrowavizzate, con altre sbianchite o fatte in 
altra maniera sempre al forno, forse le trovera' diverse, ma non 
riuscira' a capire quali sono quelle passate in MW.
Qui non si tratta di un ingrediente diverso e riconoscibile (l'aglio o 
meno nel pesto) ma di un modo diverso di fare (meglio, a mio parere) la 
stessa preparazione, che e' definita *dal risultato finale*, e non dal 
"rito di preparazione" :-) Quello lasciamolo alla religione....
ciao Dario

 * Poi un giorno dovrò chiedere un vademecum dell'utilizzo delle patate.
Siamo più o meno daccordo, ma forse in fondo la colpa è mia, sono io 
quello nuovo del NG e chissà che un giorno non diventi un "talebano" 
anche io  :)  :)
Ciao
P.s. Devo ammettere che i miei paletti sono sul burro (lo odio) e sulla 
panna (la odio ancor di più del burro)  :)


PMF ha detto questo venerdì :

Paolo FOR PRESIDENT!!!!  :)  :)
ciao




come dissi qualche mese fa a tal proposito secondo me il problema
delle patate che trovi in commercio è uno solo: le annaffiano
le patate devono venire su solo con la pioggia, sperando che venga
bene sia in termini di quantità che di distribuzione nella stagione,
ecco uno dei validi motivi per cui sometime mio padre impreca
guardando il cielo

Scriveva Huyg venerdì, 25/01/2008:

So che nstai più o meno scherzando, ma definisci curry...e dagli dei 
nomi specifici... se ci riesci.
Ciao


 "rito di preparazione" :-) Quello lasciamolo alla religione....
E il risultato finale come lo misuri, visto che deve essere misurabile? Se
ti piace di più o di meno. E siamo al punto di partenza.
Se una persona scrive su questo NG e chiede come fare le alici marinate, gli
fai fare tremila test alla cieca dicendogli di scegliere quello che
preferisce, o gli dici che le alici vanno messe a marinare per tot tempo in
tot alimento acido? Poi su quanto tempo ci devono stare e se ci deve stare
solo limone, solo aceto, un mix dei due oppure succo di mapo, si può
discutere e sfido chiunque a dimostrare che questo non avvenga in questo NG.
Ma una base di partenza ci deve essere. E, peraltro, proprio tu, con
preziose informazioni "chimiche", a volte la hai stabilita.
Ma a te piace di più l'acqua che bolle a 100° o quella che bolle a 63? Ti
faccio un test alla cieca? No! L'acqua bolle a 100° e basta! Così come la
pizza margherita non ha sopra del prosciutto crudo e del mais! Oggettività e
soggettività vanno a braccetto, è limitante non considerarne una!

 Stop: al massimo due minuti, direi, di media)
alle 09:55, iomemedesimomestesso, ho detto la stessa cosa.
sbianchire è una (imho buona) abitudine nella cottura delle patate.

 la parola di un 6° dan!! :))) 
:)
ciao


 Una domanda magari articolata male ma confido nella tua comprensione.
in genere sono prossime (uno-due mesi) alla scadenza, oppure, piů frequente, 
arrivano da stabilimenti nuovi. 

 :)))))))))))))))))
Aspettate ragazzi...forse io essendo niubbo di questo Ng non 
capisco..ma io ho quotato una certa Annarita_pll, ma mi risponde uno 
Stefano_pll...
Fatemi capire...che oggi a furia di parlar di patate...  lol
Ciao


 nomi specifici... se ci riesci.
Non sto scherzando (i miei paletti sono sulle emoticons...), è solo che i
curry mi piacciono molto e qui bazzica (a fasi alterne) una persona che ha
vissuto a lungo in India ed è il referente del NG in quella materia. Mi sono
sempre chiesto se le varie miscele di spezie hanno un accostamento
prediletto, ovvero, che ne so, più coriandolo è meglio col pollo mentre più
chiodi di garofano e più cardamomo si legano meglio col pesce.
Anche qui, possiamo anche dire che il gusto è sovrano... ma una tradizione
millenaria in qualche modo "impone" che nel curry non ci sia, che ne so, il
succo d'arancia. E a me la tradizione interessa quanto il risultato che c'è
nel mio piatto, perché non avrò mai il benché minimo stimolo a migliorare il
mio curry se, poniamo, conosco solo la polvere di curry della Cannamela che
ho comprato al supermercato.
Comunque, una definizione di curry che potrei dare è approssimativamente
questa: preparazione (di tradizione indiana) che prevede la cottura di un
determinato alimento (pollo, carne, pesce) con una miscela di spezie
variabile, la cui base è la curcuma che gli dà sia il nome sia il colore...

 pasta...NON tutti, ma purtroppo esistono.
questo E' un errore.
una pasta "economica" o da discount, come usano alcuni "personaggi",
incide di uno zerovirgola.
questo argomento è già stato trattato anche su idr.
la differenza del costo della pura pasta può variare per circa 0,05 0,30 
euro (da cinque a trenta eurocent)
rimanendo nelle paste "commerciali"

 Fatemi capire...che oggi a furia di parlar di patate...  lol
io ho detto la mia...
tutto quivi.
la torta ti ha sturbato? 

 frequente, arrivano da stabilimenti nuovi.
Era una domanda da lingua biforcuta, nel senso che avevo già espresso gli 
stessi dubbi diverso tempo addietro e mal me ne incolse. Questa volta mi 
sono cautelato e mi sono nascosto sotto il tavolo.
Io continuo ad avere dei dubbi; secondo me avviano delle produzioni ad hoc. 
I numeri ci sono per poterlo fare in quanto le promozioni, sovente, esulano 
dai marchi di vendita; infatti, dopo che hanno consociato i centri di 
acquisto, una scorta promozionale di una settimana o più per due-tre marchi, 
concorrenti solo in apparenza, portano ad un dicreto tonnellaggio per cui 
vale la pena avviare produzioni ad hoc.
Ripeto, è solo una mia opinione, non ho alcuna prova di ciò, diversamente mi 
sarei espresso in altri termini.
Mi pare, che questo NG sia frequentato da qualcuno che opera nel settore, se 
fosse vero potrebbe parlare, magari senza esporsi troppo.
Ciao
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 panna (la odio ancor di più del burro)  :)
Eh, su questo troverai tanti amichetti, qua dentro. Me, di sicuro.

 variabile, la cui base è la curcuma che gli dà sia il nome sia il colore...
Mmmmhhh si dai l'accetto volentieri, anche se è la miscela di spezie ad 
essere chiamata curry...non il piatto finito.  :)
Volevo solo mettere i puntini sugli "i"
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Über Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.05.05
Icq n° 447790317
"Sam FOTTITI"...e ci voleva tanto?
Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)

 Volevo solo mettere i puntini sugli "i"
Vabbè, ma a me piace di più chiamare così il piatto.

 Eh, su questo troverai tanti amichetti, qua dentro. Me, di sicuro.
Bene, e come vedi abbiamo discusso mantenendo la calma e la buona 
educazione...ottimo direi.
Grazie della piacevole chiaccherata...ma quando mi inviti a provare 
fichi e trota???  :)  :)  :)


 Vabbè, ma a me piace di più chiamare così il piatto.
Sbaglio o qua è uscita tutta l'ironia di un pomeriggio di discorsi???  
:)  :)


 rimanendo nelle paste "commerciali"
Stefano quanta pasta consumi in un anno? Quanti coperti riesci a fare?


 la torta ti ha sturbato?
SI un filino...e ti butto pure un carico a bastoni...io non sono amante 
dei dolci, ma per colpirmi quella torta...
Ciao
P.s. ma ce la metti la panna montate sulle fettine? o una spruzzata di 
brandy?  :)


 Ciao
hey gringo, la machina, vavavumaaaa
ciao
:))) 

 la parola di un 6° dan!! :)))
io sono grande e grosso, penso di potercela fare.
(stando abbastanza distante). 

 Stefano quanta pasta consumi in un anno? Quanti coperti riesci a fare?
lavori per il fischio?

 fichi e trota???  :)  :)  :)
Che domande... a inizio settembre!

 :)))
Oh approposito di Gringo...ricordi le mie cotiche con i fagioli? 
l'altra sera mi sono tolto la libidine di mangiarle dalla padella e con 
il mestolo di legno...ahhhh che sudisfasiun!!!!
Ovviamente con rutto libero, la compagna mi ha lasciato una manata, al 
primo venticello di primavera!!!  :)
Ciao ragazzo!


 Che domande... a inizio settembre!
E' vero che stupido!!! Quando inizia la stagione delle trote!!!  :)


 lavori per il fischio?
No, anzi li amo tanto quanto li ami tu.
Io lavoro qui come receptionist:
www.hoteleuropasesto.it


 lavori per il fischio?
scusa, è una domanda con una risposta scontata che, per un locale come il 
mio, con una gestione *continuativa* di 25
(venticinque//zerozero) anni, non è contemplata.
:))
te lo dico in serenità, grazie peer la domanda. 

 :)  :)
Dai, si è sempre stati in un clima da chiacchierata con birra e rutto
libero.
(io birra possibilmente belga d'abbazia)

 mavvaccagare!!!)
mio nonno mi raccontava tutte le sere di come le fregavano ai cani dei campi 
di concentramento
poi piangeva.

 (io birra possibilmente belga d'abbazia)
Ah però!  :)
Ecco che irrimediabilmente emerge la mia ignoranza, ci credi che faccio 
fatica a distinguere le birre? cioè ovvio che le principali le conosco, 
ma nei particolari no. Per me una chiara è una chiara...non riconosco 
le differenze tra le birre chiare...mannaggia a me, forse perchè per me 
la birra è solo una bevanda ottima e dissetante. Con la tendenza a 
stortarti!


 poi piangeva.
:(
Sono sempre le tempistiche che ci fregano, magari agli occhi di 
ragazzino quelle parole erano noiose, ed oggi invece ti aprirebbero il 
cuore e il cervello...
Abbiamo una risorsa inestimabile assolutamente sottovalutata: la 
memoria storica.
Ciao


Stefano_pll ha detto questo venerdì :

Ammetto di aver capito poco in questo tuo scritto, ad ogni modo, te 
l'ho chiesto proprio perchè mi hai portato dei freddi numeri, e con 
freddi numeri ti volevo far ragionare.
Allora proviamo con un esempio:
Ristorante medio di Milano
100 coperti a mezzogiorno
150 coperti alla sera
al giorno sono 250 coperti. Mettiamo che un buon 80% mangi la pasta 
(siamo italiani no?) quindi fermiamoci su un 200 piatti di pasta.
200 porzioni da 80gr, sono 16 chili di pasta.
Condizione peggiore: 16 x 365 x 0,03...circa 180 euro.
Condizione migliore: 16 x 365 x 0,30...circa 1800 euro.
Ne vogliamo parlare se conviene fare quel giochetto???  :)
ciao


 Ne vogliamo parlare se conviene fare quel giochetto???  :)
a) credo tu abbia capito che non sto a Malano
b) non ho e non mi interessano numeri enormi
c) la gestione familiare cessa di essere gestione familiare con 250 
coperti/giorno
d) pari importanza di a) non mi sputtano per 1800 eu in un mese
specie dopo 25 anni di gestione, con gente che veniva bambino e torna coi 
figli.
ecco cosa volevo dire.

 ecco cosa volevo dire.
Stefano, seriamente spero che tu non abbia frainteso le mie parole.
Lungi da me farti i conti in tasca, ma manco me lo sogno proprio, 
infatit parlavo di ristoranti a milano, parlavo di realtà dove quegli 
sputtanamenti sono all'ordine del giorno.
Ti chiedo scusa se non mi sono spiegato.
Ciao


 Ciao
non mi sono arrabbiato, ci mancherebbe altro
[cit.]chi mi conosce lo sa
è solo che mi inalbero quando la ristorazione in generale viene vista sotto 
questo aspetto, tutto qui.
in zone come quella dove sono io o capsicum, per esempio, è la qualità 
costante nel tempo, che paga.
e non solo per i televisori
di solito chiudo con:
volevamo stupirla e stu pirla è arrivato, indicando la mia silhouette.
+
Ciao
:)))

 stortarti!
E' questione di trip. Io ho sempre preso, per anni, la "chiara media". Poi
un bel giorno sono capitato in un pub molto accogliente, e che serviva birre
di buona qualità, con un gestore competente. Piano piano ho fatto la bocca a
birre di buon livello, spillate bene, ben servite. E di colpo, come per
magia, la "chiara media" mi è risultata di difficile bevuta.
Non sono diventato un esperto, ma ho imparato a capire cosa mi piace. E,
alla fine, mi piacciono le weiss e, soprattutto, l'abbazia.
Questo per un giro d'orizzonte:
http://it.wikipedia.org/wiki/Birra#Birre_di_frumento
Questa è la birra della mia vita:
http://www.birrabelga.org/download/TripelKarmeliet.pdf

 ...Se vuoi continuo...
Ok, basta così grazie, ecco perché non ti invidio
ciao
Angelo

Stefano_pll scriveva il 25/01/2008 :

Stefano io ti ho fatto un esempio, e credo che tu riconosca che è un 
esempio comunque "possibile".
Sai meglio di me che ci sono tuoi colleghi che mirano al fatturato 
invece che alla qualità. E da un certo punto di vista li capisco anche, 
specie quando si ritrovano magari con una decina di dipendenti da 
pagare.
E non parlo di una realtà strettamente milanese, ma anzi sono certo che 
anche dove stai tu si possano verificare situazioni simili. Per non 
parlare di quando inizia la stagione estiva e vi è la discesa verso il 
mare di noi Unni  :). Abbiamo preso di quelle "solate" anche il Liguria 
che ce le ricorderemo.
E' vero anche l'esatto contrario, quindi la presenza di piccoli locali, 
dove sedersi a mangiare in compagnia del proprietario è cosa comune, ma 
quello che volevo mettere in luce è questo fenomeno di espansione, 
anche nella ristorazione. E quando ti espandi, cominci a dover 
necessariamente assumere personale, fare i conti con una cambusa che 
necessita di maggiori spazi e di conseguenza di maggiori capitali 
investiti. E tristemente farei i conti anche con gli amici finanzieri, 
che decidono loro quanto devi guadagnare... (mi riferisci agli studi di 
settore, che ben conoscerai)
Le realtà a "conduzione familiare" sono decisamente migliori per noi 
avventori, e purtroppo sono pochine.
Anche nella ristorazione si sta verificando quello stesso processo che 
in Italia sta portando a chiudere tutti i piccoli negozietti in favore 
di mastodontici centri commerciali.
Così ti ritrovi magari al mezzogiorno a dover mangiare in lussuosi self 
service (il mio babbo li chiamava mense :) )dove il servizio è quasi 
inesistente di default, ma i costi non sono certo da "mensa".
Rinnovo le mie scuse se ho urtato anche minimamente la tua sensibilità.
Ciao e buona giornata.
P.s. Tranquillo che avrò occasione di testare le tue capacità 
culinarie...e sarò giudice inflessibile  :)  :)  :)


 di minor conto...
Perchè una cottura che fa sembrare cotto l'esterno ma lascia crudo 
l'interno è una temperatura sbagliata e alta al punto da accelerare i 
tempi "visivi" ma tenere indietro la cottura effettiva. Poi la "vera" 
gradazione delle temperature è relativa al forno e a come avviene la 
diffusione del calore. Il mio le cuoce perfettamente a 185° con un tempo 
di circa un'ora (secondo la grandezza dei pezzi anche di più) ma la 
cottura è uniforme e la rosolatura perfetta. Il forno di un'amica, ad 
esempio deve essere a oltre 200 per una cottura decente.
Non si parla del taglio e delle dimensioni perchè forse si considera 
scontato che influisca.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 
http://www.gnomz.com/blogz_images/patate_sexy_1.jpg
Quando non trovo più le foto, da oggi in poi saprò chi è stato!! ;-)


 una sifda, anche se per ora vincono loro.... ma non mi do per vinta.
Prova come ho suggerito in un altro post


 Angelo
Non ci sono i presupposti per cui dovresti farlo.



lol Scusa, non ci conosciamo non ci siamo mai parlati non ci siamo mai 
frequentati, mi spieghi come fai a dare dei giudizi così categorici?? 
(hai utilizzato l'avverbio sempre) ;-)


 ecco cosa volevo dire.
-- 


 ecco cosa volevo dire.
(Scusate per il post partito a vuoto.)
Così dovrebbe essere sempre!


 Così dovrebbe essere sempre!
Dovrebbe...  :)
Ciao


 utilizzato l'avverbio sempre) ;-)
Eh... lo so che ho un ascendente su di te (nel senso che mi 
picchieresti in ASCESA :) )me ne sono accorto anche della tua ironia 
(mi riferisco alla testa di coccio di alcune persone :) )e l'accetto 
ben volentieri, adoro l'ironia.
No Annarita, volevo solo essere ironico e prenderti in giro, 
benevolmente ovviamente...poi non sono certo io quello che giudica, 
anche perchè se venissi giudicato io...ci sarebbe ben poco da ridere :)
Mi auguro che tu non segua SEMPRE delle regole...per la tua salute lo 
dico eh!!!
Comunque, piacere, io sono Angelo (gesto di mano tesa al saluto, e 
sorriso a mille denti meno uno!)
Ciao  :)


 sbianchire č una (imho buona) abitudine nella cottura delle patate.
Repetita juventus. :-D
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

 ben volentieri, adoro l'ironia.
Mmhh, se mai volessi picchiarti lo farei in maniera diretta e al fegato, 
se ti picchiassi in ascesa ti romperei solo i denti e la vista del 
sangue disturberebbe il mio senso estetico. ;-)


 disturberebbe il mio senso estetico. ;-)
Ah però...vedo con piacere che sai dove colpire e quanto male fare  :)
I denti rotti rovinerebbero anche il mio senso estetico...  :(
E comunque io ero rimasto ad una mano tesa...in segno di pace.  :)
Ciao


Prova come ho suggerito in un altro post
cioč, mi sembra tu stessi parlando di patate "buone",quelle vengon
sempre bene alla fine, sono quelle non buone che son difficili...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Ho tralasciato solo perchè ritnevo non ce ne fosse proprio bisogno. 
Scusa. RImedio. -abbraccio


 sempre bene alla fine, sono quelle non buone che son difficili...
Infatti il metodo del sale lo uso proprio quando ho patate non adatte al 
forno ma mi viene voglia lo stesso di mangiarne.


 RImedio. -abbraccio
Grazie...un sorriso si è acceso sul mio volto.
Buona giornata


 forno ma mi viene voglia lo stesso di mangiarne.
Comunque insisto: con la sbianchitura/micro vengono meglio in ogni
caso, non è solo un "rattoppo".
Prova :-)
ciao Dario

 preferisco) poi le asciughi bene, olio, sale, aromi, e inforni.
Nel microonde a che potenze e per quanto tempo?
Grazie 


Vade retro satanasso!  :-PpP


questo senso intendo io.
secondo me la dicitura corretta sarebbe
"ho fatto un curry di pollo"


Ruggine ha detto questo sabato :

Ruggine in effetti mi state facendo venire sto dubbio...ma il curry non 
è il solo mix di spezie? e quindi il piatto finito si dovrebbe dire "ho 
fatto il pollo AL Curry" ????


esempio deve essere a oltre 200 per una cottura decente.
mmmh intanto bisognerebbe vedere se tu e la tua amica tagliate le
patate nello stesso modo e della stessa dimensione, altrimenti non
sono paragonabili...
poi resta da dimostrare che siano meglio le tue patate tagliate a
quella dimensione con il forno a 185° che non le tue patate con forno
al massimo stessa dimensione o di poco superiore. 
Logicamente si fa pour parler... come dicevo io sono una che l'optimum
delle patate non l'ha ancora trovato, ma più che altro temo perchè le
prendo sempre in posti diversi, le volte che ho trovato quelle giuste
erano fiere o mercatini ambulanti non replicabili con continuità...


forno ma mi viene voglia lo stesso di mangiarne.
mi son persa, forse perchè sto cercando di recuperare due giorni di
messaggi senza saltarne nessuno ma forse sto saltando troppo da un
thread all'altro... se non ti scoccia mi ripeti il metodo ?


caso, non è solo un "rattoppo".
molte volte è pigrizia nel mio caso, so che alcuni tipi di patata
riescono a venir bene anche senza... quindi faccio prima che non anche
a tirare fuori la pentola e far bollire l'acqua.


 a tirare fuori la pentola e far bollire l'acqua.
Giusto per distinguere bene le posizioni del caso, dario parla 
indifferentemetne di sbianchitura o micro. A me il metodo micro - come lui 
ben sa, avendone discusso in altra sede - non convince per nulla. La 
sbianchitura serve a gelatinizzare lo strato esterno di amido, mantenendo 
quindi in cottura le patate piu' integre ed evitando che si attacchino in 
cottura. L'interno, rimane crudo (anche a me, come ad annarita, non piace la 
patata precotta). Nel micro, invece, il processo e' inverso: la cottura 
avviene dall'interno verso l'esterno. Ora, i gusti non li voglio mettere 
certo in discussione, ma non mi convince equiparare i due metodi.
Cosi', per inciso, tanto per aumentare la confusione. :-)


fatto il pollo AL Curry" ????
il curry č il nome del mix di spezie, ma č anche il nome della
pietanza, in sostanza vuol solo dire ''salsa'', intingolo, ma salsa
intesa a questo punto quasi come metodo di cottura, perchč le spezie
debbono sofriggere prima di unire il cibo in questione (la maggior
parte di esse). oltretutto se dici al curry sembra che di curry ce ne
sia uno solo, ma tutti sappiamo non esser cosě in secondo punto
esistendo anche le foglie di curry potresti aver cotto il pollo con le
foglie ci curry e sarebbe nuovamente corretto chiamarlo pollo al curry
(non ho idea che sapore abbia un pollo cotto solo con le fogliedi
curry..:-D) quindi trovo anche io che sia piů corretto (ma siamo a
livelli pignolini alti) dire un curry di pollo ecc... sopratutto per
l'implicita informazione sul fatto che ne esistano di diverso tipo, ma
con questo non che sia "sbagliata" l'altra dizione...
a proposito di curry... ma qualcuno ha info sulla composizione del
curry da ristorante cinese ? non riesco ad identificarne totalmente le
differenze...


 Cosi', per inciso, tanto per aumentare la confusione. :-)
Allora, per chiarire un po' la confusione :-) diciamo che NON è vero
che con il micro la cottura procede dall'interno verso l'esterno.
Teresa se guardi le foto del mio esperimento con le patate al
microonde sul tuo sito te ne rendi conto: l'esterno è cotto l'interno
no, dopo pochi minuti.
E' vero che le microonde sono un modo più efficiente di trasmettere
energia e quindi arrivano al centro, se prosegui la cottura, molto più
velocemente di quanto farebbe la sbianchitura in acqua.
Il vantaggio del micro è che uno puo', SE VUOLE, precuocere anche
l'interno, senza correre il richio di sfaldare l'esterno, cosa più
probabile cuocendo in acqua.
ciao Dario

 parte di esse).
Ecco, questo è quello che volevo dire io ieri.

 Repetita juventus. :-D
moggi moggi, accetto...:DD 

 Cosi', per inciso, tanto per aumentare la confusione. :-)
Però, e Dario lo spiega qualche post più sotto, come la mettiamo con il 
fatto che per vedere se le patate sono cotte, si usa il solito metodo 
della forchetta... se entra fino al cuore senza o con poca resistenza, 
siamo arrivati a cottura!
Se cuocessero dall'interno verso l'esterno, la prova non sarebbe 
fattibile, non solo non valida
ciao
Angelo

 ciao
Il chimico e' lui, non io. Posso sbagliare nel descrivere i processi, ma in 
genere scelgo provando e assaggiando. E fatte con il micro non mi piacciono. 
Poi, ognuno fa come preferisce.


 genere scelgo provando e assaggiando. E fatte con il micro non mi piacciono.
Hai provato tu a cucinarle o te le hanno fatte?
te lo chiedo per sapere che procedura hanno utilizzato. Come ho detto
con il micro puoi cuocere troppo il cuore...
ciao Dario

 Poi, ognuno fa come preferisce.
Ok, lui è il chimico, ma anche io, per la sbianchitura delle verdure, 
non solo per le patate, e a volte per le verdure lesse, uso le microonde.
A volte sbinchisco, a volte precuocio, a volte lesso... si tratta solo 
di decidere prima quale debba essere il risultato finale
ciao
Angelo

 con il micro puoi cuocere troppo il cuore...
No, ho provato io. Ma per le arrosto, proprio no. Ottimo per gli gnocchi, 
permette davvero di utilizzare poca farina ma per le patate arrosto no.


 thread all'altro... se non ti scoccia mi ripeti il metodo ?
Per patate fetecchia. Sbucciare e tagliare come di consueto, però un bel 
paio di ore (almeno) prima della messa in forno. Metterle in un 
contenitore, coprirle di acqua e aggiungere sale (un po' più di quanto 
ne metteresti per cuocere la pasta) mescolare bene per facilitare lo 
scioglimento del sale e poi te le dimentichi fino all'ora di cuocerle. 
Il metodo va benissimo anche per la rosolatura in tegame di cui stavamo 
parlando con Paolo.
Naturalmente non bisogna aggiungere sale in cottura e dosandolo bene 
nell'acqua (dopo un paio di volte che le si è preparate in questa 
maniera si acquisisce occhio per la quantità) a fine cottura la sapidità 
sarà perfetta. E le patate con una bella crosta così croccante e dorata 
da non sembrare le stesse.


 ha scritto nel messaggio
news:d2e44700-33e6-41ca...@e4g2000hsg.googlegroups.com...

In questo caso non credo sia vero.
Se cuoci le patate, intere, al micro con la buccia (forata)
le stesse vengono "normali", ma se le cuoci senza buccia
il micro tende a formate una cuticola dura intorno ai tuberi.
č quindi č meglio cuocerle con la buccia perchč rimangono
piů morbide.
-- 
Tilk.

parlando con Paolo.
ok me l'ero persa, salvata, da usarsi al piů presto, 
denghiu


 ok me l'ero persa, salvata, da usarsi al più presto,
Implicito, anche se mi sono dimenticata di aggiungerlo, che le patate 
vanno scolate ed asciugate.


 
http://www.birrabelga.org/download/TripelKarmeliet.pdf
Mi auguro che un giorno potrò fare il tuo stesso percorso.
Grazie per i link.


 differenze...
Mah ad occhio e croce mi da tanto composizione da discount, o nella 
migliore delle ipotesi il cannamela.


Huyg ha spiegato il 26/01/2008 :

Eh, l'amica Ruggine mi ha ampiamente convinto...vincete sempre voi!!! 
:)


 vanno scolate ed asciugate.
si, insommma.  dobbiamo sempre coccolarle
le patate
...
Paolo

 ...
Bà, ma sesi... roftl



Confermo! Ho provato ieri, non per ingordigia, non perchè adoro le patate al
forno... solo per il bene della scienza! :-)


 magari un leggermente bruciacchiati in alcuni punti.. ma come si fanno???
Dunque, fatte ieri.
Patate a tocchetti diciamo 2x2x1, cosě, come linea guida. Un'ora e mezza a
bagno in acqua e sale. Poi scolate, asciugate, condite e messe in forno a
190 gradi per tre quarti d'ora. Mai girate per innata pigriza e per
abitudini pregresse. La cottura era perfetta, ma la croccantezza era un po'
latente. Sicuramente avrebbe aiutato girarle, indubbio. Ma mi sa che la
prossima volta alzo pure un po' la temperatura, tipo fino ai 210. O forse
tengo mezzora a 190 e poi magari 10-12 minuti a 240-250.

 magari 10-12 minuti a 240-250.
Usa un recipiente dove stanno gomito a gomito senza prendersi a spinte e 
prolunga la cottura partendo da un quarto d'ora inpiù.


 prolunga la cottura partendo da un quarto d'ora inpiů.
Qui non ho capito.

 Insomma, forse questo post è inutile.
ne sono stata consapevole dal primo istante.
forse sarebbe meglio che tu affrontassi l'ipotesi di aprire qualche
libro storico-gastronomico ogni tanto.

 
Che ne sai? Magari è giusto così. Mai avuto un vicino che si assenta 
spesso per lavoro? :-P
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 spesso per lavoro? :-P
questo č anche vero, perň, ammettiamolo la moglie non č che fosse sta brava
ragazza che dava ad intendere.

 ha scritto nel messaggio 
news:scrnj.4007$Xg7...@tornado.fastwebnet.it...

č la vicina che ognuno di VOI porcelli vorrebbe... 

 del tuo supermercato preferito?
E' bello osservare che i tuoi post vengono letti e contestualizzati, prima
che vi si risponda.

 ha scritto nel messaggio
news:479e40fc$0$37193$4faf...@reader3.news.tin.it...

VOI chi?

 VOI chi?
random :)))))))))))))))))))
chi si sente beccato...
curi la moglie....
:)))))))))))))))))))))))))))) 

 è la vicina che ognuno di VOI porcelli vorrebbe...
Di NOI porcelli??? è vero....di NOI  :)


Il 28/01/2008, Huyg ha detto :

Appunto...ecco che emergono i primi limiti di usenet, e di quegli 
utenti che non si raccapezzano, ma leggono post random.
Sbaglio o dicevate la stessa cosa??  :)  :)


 Qui non ho capito.
Se 45 minuti ti hanno permesso di cuocerle ma non di farle dorare, 
prolunga la cottura con gli stessi gradi provando con 60 minuti, 
naturalmente tenendole d'occhio. Ma non sapendo effettivamente come si 
presentavano ai 45 minuti, ho suggerito un tempo medio da aggiungere. Se 
la temperatura usata ti ha permesso una cottura interna ottimale, io 
continuerei ad usarla allungando semplicemente i tempi.


 Sbaglio o dicevate la stessa cosa??  :)  :)
Io continuo a pensare che il pesto alla genovese sia con aglio e senza
acciughe, ma evidentemente secondo jolly0 sbaglio. Quindi no, non dicevamo
la stessa cosa...
Vado ad aprire qualche libro storico-gastronomico.

 continuerei ad usarla allungando semplicemente i tempi.
Non rischio cosě di ottenere l'anti-patatarrosto (per me), ovvero purč
dentro, crostone fuori? Cioč, in particolare, purč dentro?

 dentro, crostone fuori? Cioè, in particolare, purè dentro?
Se sono patate adatte non credo che tu corra quel rischio. Se si disfano 
c'è qualcosa che non ha funzionato, ma devi vederlo tu al momento.


 c'è qualcosa che non ha funzionato, ma devi vederlo tu al momento.
devi fare:
format c:
md patate
edit patatearrosto.exe
reset: patateinteglia
goto: ortolano
get: patate random
goto:home
(rem) if car next and home far take car.
(rem) if home next and car far ring bell or turn key
(rem) if overload and nokey noring subroutine [scream "apri la porta o no, 
pirla, che le patate pesano"]
if nodoor closed goto kitchen
read to install
get: pelapatate
get: trashbin
get: teglia oleata or imburrata
(rem) if patate=toobig then resize while
(rem) when patate=nicesize than goto oven
get oven temperature = 160°C
add rosemary
add salt
add pepper
add flavours
subroutine    run  60 until 3000                   {get open oven
                                                                 get patate 
in oven
                                                                     get 
close oven}
if patate burning, turn them with spoon
when subroutine end:
get table ready and steady
get: scream Famiglia a tavola!!!
get patate on table.
if patate no good, goto reset patateinteglia
if patate good, goto computer and write on ihc.

 if patate good, goto computer and write on ihc.
rotfl, ho rotto un femore cadendo dal divano :-))))))))

 rotfl, ho rotto un femore cadendo dal divano :-))))))))
innnfeeerrmieeeeraaaaaa
http://www.youtube.com/watch?v=Vqxob2wsJgg&feature=related
 

 get oven temperature = 160°C
Oh crinciu, anche questo?!!!  :-O
Ma dam a tra, l'è no che la to mié t'a mis anca una scua nel dedré, che tant 
che te vet in gir te nettet il paviment?!!
Ciao
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Vado ad aprire qualche libro storico-gastronomico.
Non te la prendere  :)


 Non te la prendere  :)
E aggiungo che io e te che la pensavamo in maniera opposta abbiamo 
trovato un punto d'unione...mentre qui, ed è quello per cui me la sono 
presa, troppa gente spara sentenze senza manco motivare.


 dentro, crostone fuori? Cioč, in particolare, purč dentro?
Io apprezzo molto una patata arrosto morbida dentro (anche se non 
ridotta a poltiglia-pure' )
Come la intendi tu all'interno? Ancora dura? (cavoli, e' difficile 
comunicare queste sensazioni gustative con le parole...)
ciao Dario

 ciao Dario
Paolo

 presa, troppa gente spara sentenze senza manco motivare.
Comunque e' verissimo che e' uno dei limiti di Usenet. A volte capita 
anche a me di leggere solo un pezzo di una discussione, vuoi perche' e' 
troppo lunga ma anche magari perche' il provider ha ormai cancellato i 
messaggi precedenti (e non tutti usano google groups)
E' anche per questo che ormai sta lentamente morendo, a favore dei nuovi 
modi di comunicare forniti dal web, dai forum ai blog al resto ....
ciao Dario

 Comunque e' verissimo che e' uno dei limiti di Usenet.
Non è vero che è uno dei limiti di Usenet. E' che, a differenza di quello
che hai scritto tu, Usenet sta lentamente morendo, per lasciar spazio ad
altri modi di comunicare via web, tipo forum o blog.
(capito che intendo?)

 comunicare queste sensazioni gustative con le parole...)
In effetti è un po' complicato da spiegare. Io quello che non amo (e che mi
è successo anche pochi giorni fa (e che volevo dire nella parte iniziale del
thread ma poi la diatriba mi ha fatto desistere (e qui altra parentesi per
incasinare ancora un po' il tutto))) è la patata arrosto partendo da patata
(troppo?) sbollentata, che a me venne sfatta dentro e con una croccante
crosticina fuori. Una cosa molto simile alle crocchette di patate, ma senza
il fascino della porcata untissima.
Mi piace che la patata mi dia la sensazione di essere ancora la stessa
entità che ho messo in forno mezzora prima cruda.
Se devo dire una consistenza simile, la patata lessa appena cotta, appena lo
stecchino entra con facilità.

 altri modi di comunicare via web, tipo forum o blog.
guarda che ti sbagli, non č vero che č uno dei limiti di Usenet. E' che, 
a differenza di quello che hai scritto tu, Usenet sta lentamente 
morendo, per lasciar spazio ad altri modi di comunicare via web, tipo 
forum o blog.
;-)

 ;-)
Hai dimenticato di non quotare la parte sulla quale intendi smentirmi!