Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pane: forno ventilato, o sopra e sotto?

per cuocere il pane, posto che ho raggiunto una temperatura ottimale
(per me 240°), uso il forno sopra e sotto, o sopra e sotto ma ventilato
(che distribuisce meglio la temperatura, e mi immagino la renda anche un
pochino piu' stabile)?
ciao

Gio "Darke" ha scritto:

partiamo dalle origini:
- il forno a legna è ventilato?
- il forno a legna ha il "sopra e sotto"?
tutto il resto vien da se :-)

Gio "Darke" ha scritto:

Uè, ciao Giovà!
Scolta, fare il pane bene in casa è un casino.
Non mi è ancora ben chiaro se segua delle leggi fisiche, ma in tal caso 
non mi sono affatto evidenti.
A volte ho provato col ventilato per uniformare la crosta, non cambia 
molto, ma in ogni caso la pagnotta perfetta è ancora lontana. Se leggi 
poco sopra c'è un thread (crosta pane...) dove trovi un po' di info 
sulla cottura.
Poi tutto è system-dependent, credo.
Insomma, l'ultima l'ho fatta cuocendo 10 min a 250, previo pentolino 
d'acqua dentro, poi ho abbassato a 160° e ho fatto freddare alla fine 
con pagnotta in verticale.
Doveva cuocere di più forse, ma non è venuto un gran che :( Il pentolino 
d'acqua però mi è sembrata una buona aggiunta.
Se ti viene qualcosa di decente diffondi :)

 tutto il resto vien da se :-)
Mi piace questo modo di ragionare, molto analitico.
Provato con la ricetta-americanata del pane nella pirofila?
è la prima ricetta di pane da fare in casa che mi abbia dato
soddisfazione.
A parte il grant-loaf, ma un pane inglese per quanto buono tanta
soddisfazione non può dare. Invece la ricetta di cui sopra, magari con
la sostituzione della farina di grano tenero con la farina di grano
duro (semola rimacinata), o con un mix grano duro/ grano tenero
integrale (la farina di grano duro integrale l'ho trovata con
difficoltà e produce dei bei mattoncini), produce un pane che non ha
niente da invidiare ai nostri casarecci (e infatti nasce come
imitazione dei pani europei).
http://www.motherearthnews.com/Real-Food/2007-12-01/Easy-No-Knead-Dutch-Oven-Crusty-Bread.aspx
http://it.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&feature=related
Comunque, per rispondere alla domanda originale, forno ventilato, on
my own.

 tutto il resto vien da se :-)
Quinidi meglio il ventilato, con sopra e sotto.....


Caro Tont, il fumo esce solo se la porta la apri, e i moti convettivi
si creano anche in uno scompartimento del treno.

 sotto. Ma non ventilato.
Verissimo, non volevo fare il sofistico, prova però a mettere una
termocoppia sulla base e una sulla volta... :-)


....e quindi anche tu confermi che i convettivi ci sono sempre quindi
l'aria si muove.
Grazie

 l'aria si muove.
sì, anche senza il bisogno di forzarla con un ventilatore

 sì, anche senza il bisogno di forzarla con un ventilatore
In realtà (lo dico senza polemica) il fatto è che il forno casalingo ha 
un volume e una forma ben diversa da quello a legna, quindi i moti 
convettivi ovviamente ci sono, ma sono senz'altro diversi.
Non mi pare ovvio dire che i moti convettivi siano identici a quelli di 
un forno a legna, né che una ventola non possa essere utile a emulare 
meglio quelli di un forno con volume assai maggiore.


Hai ragione, a mio avviso però questi moti non sono così utili alla
cottura.

 meglio quelli di un forno con volume assai maggiore.
veramente quando il forno a legna e' stabile e senza fuoco i moti
convettivi sono poco significativi, dipendono dalle perdite di calore
quindi da difetti, inevitabili, del forno.
--
massimo

 quindi da difetti, inevitabili, del forno.
Mi sa che hai ragione. Pensavo alla cottura della pizza, mentre invece 
scopro ora che il pane si cuoce a brace consumata e con la porta ben 
sigillata.
In tal caso, se il forno è tutto ben termalizzato sono d'accordo nel 
dire che le correnti convettive dovrebbero essere praticamente trascurabili.
Ciao, Stefano

tutto il resto vien da se :-)
no appunto...però il forno a legna ha una capacità termica immensa
quindi è molto stabile, una volta che uno ha raggiunto la
temperatura...e sempre per questo ha anche una buona uniformità nella
distribuzione della temperatura.
queste sono le sole caratteristiche che mi vengono in mente, quindi io
propenderei in realtà verso un forno a gas ventilato (ma ne esistono
pochissimi, e costosini) o un forno elettrico ventilato con una pietra
ollare dentro per aumentare la capacità termica.
che dici?

 
saggio non volere spendere soldi inutilmente. quindi voterei per il piu' 
comune ed economico mattone refrattario
Paolo

sì, anche senza il bisogno di forzarla con un ventilatore
il volume è molto minore e "non c'è spazio" per moti di tale intensità
da distribuire meglio temperatura ed umidità

A volte ho provato col ventilato per uniformare la crosta, non cambia 
la crosta mi viene sempre bene, il problema semmai è l'interno che lo
vorrei con bolle d'aria piu' ampie...

my own.
segnati i link, cmq on my own significa "da solo" ...non ne capisco il
significato qui

 vorrei con bolle d'aria piu' ampie...
l'alveolatura dipende dalla lavorazione e dalla lievitazione.  nonc erto dal 
forno e dalla cottura, non in maniera essenziale almeno
   il modo di ottenerla (pane toscano, pane pugliese, ecc.) e' ben descritto 
nei soliti siti, che giassai
Paolo

 vorrei con bolle d'aria piu' ampie...
Allora ti consiglio di allungare i tempi, puoi provare a fare una biga 
poolish (vedi google) che aiuta enormemente ad avere un buon risultato.
Altra cosa che migliora un sacco, ho verificato, č aggiungere l'estratto 
secco di pasta acida che si trova in alcuni negozi. In pratica sono 
lieviti, perň devi comunque aggiungere quello di birra. Il risultato č 
molto migliore.
Comunque la via piů pratica secondo me č la biga, poi prova a 
sperimentare con le farine (la manitoba regge meglio le lunghe 
lievitazioni) e lavorarlo con delicatezza dopo la prima lievitazione.

 l'alveolatura dipende dalla lavorazione e dalla lievitazione
esattamente, e anche dalla farina ("0" meglio che "00") in tal senso

 esattamente, e anche dalla farina ("0" meglio che "00") in tal senso
giustappunto:  per questo l'unica e' studiare un poco, sperimentare, e 
sfrucugliare i siti di panificazione, dove tutte le misteriose pratiche 
della panificazione sono ampiamente discusse, spiegate e svelate
Paolo

 significato qui
Non vuol dire "secondo me"? oddio, chissà quante figure del cavolo ho
fatto fino ad oggi...
Andrea scripsit.

 Andrea scripsit.
Stefano intervenit
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 "on ny own"
naturalmente "on MY own" 

IMHO = in my honest opinion.
anche humble

comune ed economico mattone refrattario
qual è la differenza tra pietra ollare e mattone refrattario? in termini
di costo, anche.

lievitazioni) e lavorarlo con delicatezza dopo la prima lievitazione.
troppe variabili...già mi sono rotto :-)))))))))
il pane che mi viene va già abbastanza bene, mentre da quando sto
iniziando le sperimentazioni ho buttato due pagnotte...anche se una me
ne è venuta meglio...

 ne è venuta meglio...
Sì, davvero, sono troppe variabili sul serio.
Poi le farine che compri non ti danno i dati rilevanti (proteine e 
umidità) senza contare che almeno io non so dove trovare delle farine 
decentemente forti che non siano la manitoba.
Poi l'acqua, i lieviti, la temperature, la biga...
Da quando ho comprato la mdp ho realizzato quanto NON sia una stronzata 
fare il pane buono. In casa perlomeno. Magari se uno ha un'impastatrice 
coi contro e un forno davvero serio ci vuole una bazzecola.
Comunque devo dire che non mi viene male male... La rottura di scatole è 
questa cribbio di crosta, che non riesco mai a fare venire decente. Non 
ho ancora capito qual è il punto, ma devo ancora sperimentare coi 
pentolini d'acqua, la cottura in verticale e la seconda parte di cottura 
a temp inferiore.
Ma un bel libro scientifico sulla panificazione non c'è?
Tra l'altro qualche tempo fa a laboratorio mi parlavano di un fisico 
(russo mi pare) con l'hobby della cucina che ha pubblicato proprio un 
libro sulla fisica della cucina. Purtroppo non ricordo il nome...
Vabbeh Cià

A ben pensarci, penso che "on my own" significhi, letteralmente, "per
conto mio".
Quindi può benissimo avere entrambe le accezioni, "da solo" e "secondo
me".
Forse.
Ma grazie per avermi spiegato quegli acronimi che ogni tanto trovavo e
mi chiedevo cosa volessero dire... Per capire cosa fosse l'olio EVO
c'ho messo qualche mese...
Andrea scripsit.

 In a World without Walls and Fences, AgriCultore, who needs Windows
and Gates?

c'è anche
BTW  by the way = ad ogni modo.
cmq = comunque
aka = also known as (altrimenti conosciuto o chiamato come...)
tia = Thanks in advance (grazie anticipate) molto utile nei ng in inglese.


 ha scritto nel messaggio
news:5de99682-7ce4-4116...@j22g2000hsf.googlegroups.com...
A ben pensarci, penso che "on my own" significhi, letteralmente, "per
conto mio".
Se puņ interessarti.... sospetto non sia molto leggibile, in originale si 
presenta come una tabella, perņ... come si dice, piuttosto che niente č 
meglio piuttosto...
Cordialitą
Gi
***********
            T.L.A. - Three Letter Acronym
                  T.L.A.
                 Per esteso
                 Traduzione in italiano
                  AFAICT
                 As far as I can tell
                 Per quello che posso dire
                  AFAIK
                 As far as I know
                 Per quel che ne so
                  AFAIR
                 As far as remember
                 Per quanto ricordo
                  AFK
                 Away from keyboard
                 Lontano dalla tastiera
                  AIUI
                 As I understand it
                 Per come ho capito
                  AKA
                 Also known as
                 Conosciuto anche come
                  ASAP
                 As soon as possible
                 Non appena possibile
                  AYFQ
                 Ask your fucking question
                 Fammi la tua fottuta domanda
                  B4
                 Before
                 Prima
                  BAK
                 Back at keyboard
                 Di nuovo alla tastiera
                  BBIAF
                 Be back in a few minutes
                 Ritorno fra pochi minuti
                  BBL
                 Be back later
                 A dopo
                  BCNU
                 Be seeing you
                 Ci vediamo
                  BRB
                 Be right back
                 Torno subito
                  BSF
                 But seriously folks
                 Ma molto popolari
                  BTDT
                 Been there, done that
                 Presto detto, presto fatto
                  BTW
                 By the way
                 A proposito
                  BWQ
                 Buzz word quotient
                 Quoziente di parole tecniche
                  CUL8ER
                 See you later
                 Ci vediamo pił tardi
                  CUL8TR
                 See you later
                 Ci vediamo pił tardi
                  CUL
                 See you later
                 Ci vediamo pił tardi
                  DYJHIW
                 Don't you just hate it when
                 Non odiarlo quando
                  EMP
                 Extremely miserable person
                 Persona estremamente miserabile
                  EOF
                 End of file
                 Fine dell'archivio
                  F2F
                 Face to face
                 Faccia a faccia
                  FOAD
                 Fuck off and die
                 Fottiti e muori
                  FOC
                 Free of charge
                 Gratuito
                  FOCL
                 Falling off the chair laughing
                 Sto cadendo dalla sedia per le risate
                  FUD
                 Fear uncertainty doubt
                 Paura, incertezza, dubbio
                  FWIW
                 For what it's worth
                 Per quel che vale
                  FYA
                 For your amusement
                 Per tuo divertimento
                  FYE
                 For your entertainment
                 Per tuo divertimento
                  FYI
                 For your information
                 Per tua informazione
                  GA
                 Go ahead
                 Va avanti
                  GIGO
                 Garbage in garbage out
                 Balla pił balla meno
                  HHOJ
                 Ha Ha only joking
                 Ah, ah, sto solamente scherzando
                  HHOK
                 Ha Ha only kidding
                 Ah, ah, sto solamente scherzando
                  HHOS
                 Ha Ha only serious
                 Ah, ah, sto dicendo seriamente
                  HTH
                 Hope that helps
                 Spero possa servire
                  IAE
                 In any event
                 In ogni caso
                  IIRC
                 If I recall correctly
                 Se ricordo bene
                  IMAO
                 In my arrogant opinion
                 Secondo il mio arrogante parere
                  IMBO
                 In my own biased opinion
                 Secondo la mia opinione viziata da pregiudizi
                  IME
                 In my experience
                 Secondo la mia esperienza
                  IMHO
                 In my humble opinion
                 Secondo il mio modesto parere
                  IMNSHO
                 In my not so humble opinion
                 Secondo il mio affatto modesto parere
                  IMO
                 In my opinion
                 Secondo me
                  IOW
                 In other words
                 In altre parole
                  IRL
                 In real life
                 Nella vita reale, dal vivo
                  ISTM
                 It seems to me
                 Mi sembra
                  ISTR
                 I seem to recall
                 Mi pare di ricordare
                  ITRO
                 In the region of
                 All'incirca
                  ITRW
                 In the real world
                 Nel mondo reale
                  IYSWIM
                 If you see what I mean
                 Se capisci ciņ che intendo
                  JAM
                 Just a minute
                 Un minuto solamente
                  KISS
                 Keep it simple stupid
                 Falla pił semplice, stupido!
                  L8R
                 Later
                 Pił tardi
                  LOL
                 Laughing out loud
                 Ridendo rumorosamente
                  MIN
                 Just a minute
                 Un minuto solamente
                  MORF
                 Male or female
                 Maschio o femmina
                  MOTSS
                 Member of the same sex
                 Dello stesso sesso
                  NFI
                 No fucking idea
                 Non ne ho la pił pallida idea
                  NHOH
                 Never heard of him/her
                 Mai sentito parlare di lui/lei
                  NRN
                 No reply necessary
                 Non č necessario rispondere
                  OBE
                 Overtaken by events
                 Travolto dagli eventi
                  OBTW
                 Oh by the way
                 Oh, fra l'altro
                  OIC
                 Oh, I see!
                 Capisco!
                  OMG
                 Oh, my God!
                 Oddio!
                  OT
                 Off topics
                 Fuori tema
                  OTOH
                 On the other hand
                 D'altro canto
                  OTT
                 Over the top
                 Al massimo
                  PD
                 Public domain
                 Di pubblico dominio
                  PPL
                 People
                 Persone
                  REHI
                 Hello again
                 Di nuovo ciao!
                  RL
                 Real life
                 Nella vita reale
                  ROTF
                 Rolls on the floor
                 Sto rotolando sul pavimento
                  ROTFL
                 Rolls on the floor laughing
                 Sto rotolando sul pavimento dalle risate
                  RSN
                 Real soon now
                 E' troppo presto
                  RTFAQ
                 Read the FAQ
                 Leggi le FAQ
                  RTFM
                 Read the fucking manual
                 Leggi il fottuto manuale
                  RTM
                 Read the manual (or message)
                 Leggiti il manuale (o messaggio)
                  RUMOF
                 Are you male or female?
                 Sei maschio o femmina?
                  RUTHERE?
                 Are you there?
                 Ci sei?
                  SEC
                 Just a second
                 Un secondo solamente
                  SITD
                 Still in the dark
                 Ancora non capisco
                  THX
                 Thanks
                 Grazie
                  TIA
                 Thanks in advance
                 Grazie in anticipo
                  TNX
                 Thanks
                 Grazie
                  TNX1.0E6
                 Thanks a million
                 Un milione di grazie
                  TNXE6
                 Thanks a million
                 Un milione di grazie
                  TTBOMK
                 To the best of my knowledge
                 Per quello che posso sapere
                  TTYL
                 Talk to you later
                 Ti parlerņ poi
                  TVM
                 Thanks very much
                 Grazie molte
                  UBD
                 User brain damage
                 Utente con danno cerebrale
                  UOK?
                 Are you OK?
                 Sei a posto? Stai bene?
                  WRT
                 With regard to / with respect to
                 In riferimento a
                  WTF
                 Who / what the fucking?
                 Chi č / Qual č l'argomento?
                  WTH
                 What the hell
                 Che diavolo?
                  WYSIWYG
                 What you see is what you get
                 Quello che vedi č quello che ottieni
                  YATTD
                 Yet another thing to do
                 Ancora un'altra cosa da fare
                  YHM
                 You have mail
                 Hai posta!
-- 
Per chi avesse necessitą di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.

                  Ci vediamo più tardi
Inquietante...
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

Gi_pll wrote:
Mancano LMAO, OMFG, TGIIF, YMMV e altre perle ;)
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 and Gates?
Infatti uso Ubuntu...
Andrea scripsit.


[...]
Figo...
Ho scoperto un nuovo mondo...
Che però non mi aiuta molto a fare il pane.
Pazienza, con la ricetta/americanata viene delizioso.
Soprattutto se si ha la delicatezza di usare, al posto della farina di
grano tenero, un mix di farina di grano duro e farina di grano tenero
integrale.
Andrea scripsit.

 Andrea scripsit.


 beato te, io soppigro... e sto alla finestra a vedere gli altri che passano-
Aspettando Godot...
Andrea scripsit.

Inquietante...
CUL8R.
L84AD8
le so da quando ho 15 anni...ossia quasi 15 anni fa...

Ma un bel libro scientifico sulla panificazione non c'è?
Tu confondi la parola "scienza" con la parola "determinismo". Pensaci
bene.
La scienza non è solamente determinismo (anzi!), benché ce ne siamo
accorti solo nel 900.
Per i motivi di cui sopra, poi, un libro scientifico ti direbbe soltanto
"attenzione che oltre a pensare ai fattori a b e c, devi anche tenere da
conto, per un ulteriore 10% sul totale, i fattori d e f g h...
Vedi tu se è quello che vuoi. Secondo me è meglio continuare così e
pensare sotto sotto che "eh, se solo mi ci mettessi ci riuscirei
sicuramente, magari anche a costo di tante fatiche, però cmq non ho
tempo..." :-)) 

Uè, ciao Giovà!
ora ci ripensavo...come i cornuti...ma sei Tirex?

 ora ci ripensavo...come i cornuti...ma sei Tirex?
No, sono uno che ti vuole rimorchiare.
Massì diobono, sono io :)

 tempo..." :-)) 
No, no, metodo scientifico, uber alles.
:)
Con la pizza è riuscito. Da' grande soddisfazione. La pizza che faccio 
in casa è superata solo dalle pizzerie quelle *buone* nel senso che non 
se prendi una città e prendi una pizzeria a caso senza criterio, il 90% 
delle volte è peggio di quella che posso fare a casa (con Roma facciamo 
anche 95%, visto che la pizza sottile e croccante non mi piace)


Anche a te? a Bologna la pizza che faccio in casa è più buona del 100%
delle pizzerie che ci sono in giro. E non parlo delle solite pizze in
teglia ( buone cmq.) ma proprio della pizza tonda da pizzeria. Ho un
forno molto grande e potente, a gas, 120X70 arriva a 300°
tranquillamente . Poi c'è un piastrone di ghisa che è perfetto per
cuocere le pizze. Ho comprato pure la pala. Mi vengono sia croccanti
alla romana che più altine tipo napoli. Ma a differenza di quelle
delle pizzerie, anche quando sono sottili e croccanti tali rimangono
anche mentre le stai mangiando e le tipo napoli vengono con un bel
fondo croccante ma ben lievitato alto poco meno di 1 cm. Non capisco
proprio perchè, dico perchè vengano così bene. L'impasto è
banalissimo : 50/50 farina di tenero 00 e farina di grano duro 0 ( non
semola rimacinata) uso solo acqua minerale a bassissimo residuo fisso
( sant'anna) e lievito di birra liofilizzato ( molto comodo) 300 cc di
acqua per 500 gr di farina 10 gr zucchero, 10 gr sale 40 gr
evo....Anche il pane viene bene, non mi è mai venuto il lievito madre,
ma usando polvere di pasta acida essicata ( prodotto bio baule
volante) malto ed aceto di malto su un impasto semola rimacinata
manitoba con lievito liofilizzato vengono dei pagnottoni crosta
croccante e scura ed interno compatto e fragrante che sanno proprio di
casereccio di altri tempi: La prox volta faccio foto e posto....Mi
chiedo se non ci sia un qualche mulino che prepara una pasta base che
poi vende direttamente ai pizzettari qui a Bo perchè la pizza fa
veramente schifo.

 veramente schifo.
mulino no, ma aziende che fanno i lavorati, premiscelati per pizzeria, 
quante ne vuoi
e' un po' come per i panifici:  forni che abbiano un fornaio fisico (nel 
senso di essere umano) e cuociano il pane ottenuto dal loro proprio 
impastamento con l'intervento del fornaio fisico, ormai ve ne sono pochi. 
fornisce tutto il consorzio panificatori.
cosi' per le pizzerie: quanti pizzaioli in grado di provvedere a tutta la 
procedura saranno rimasti? ben pochi temo.  e allora via di premiscelati, 
impasti, e procedure standard su semilavorati simil-industriali
Paolo

 
lucati...@gmail.com
 ha scritto:

allora è come sospettavo. Pensare che costa tanto poco fare la pizza
buona e pensare che il max dell'orrore pensavo di averlo visto con la
macchina pressa pizza, pare una stiratrice. Ma a giudicare dalle
pizzerie sempre strapiene forse hanno ragione loro: chi nota la
differenza?

 macchina pressa pizza, pare una stiratrice. 
si, diffusa soprattutto nei takeaway, o pizzaltaglio.
stesso ragionamento di cui sopra: automazione, standardizzazione del 
prodotto, riduzione dei costi, aumento della clientela.
Paolo
P.S. trova, se sei capace, un sarto da uomo. indossa un suo abito, poi 
chiediti come si puo' indossare una giacca bene**on

 chiediti come si puo' indossare una giacca bene**on
e' vero :)
felice_pago
il mio sarto l'ho sposato
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 prodotto, riduzione dei costi, aumento della clientela.
addomesticamento della clientela...
D'altronde con la  semola di grano duro a 3,50€ al kg al dettaglio
capisco il panificatore all'angolo che ha cambiato la composizione del
suo pane siciliano ( davvero buonissimo) per stare dentro ai costi. Ma
questo è un trend non solo di oggi
è un bel po che la pizza qui fa schifo. Ne ho mangiate a Milano per
esempio  che pareva un sogno ( anche se siamo ben lontani dal prodotto
di venti anni fa). A Bologna è anche una questione di monopolio: nella
pizza al taglio per decenni ha fatto la parte del leone tal Altero che
fa una pizza davvero immangiabile. Certo lui il prob. di pagare il
mutuo l'ha risolto da tempo. Con tre locali ha fatto soldi
fittissimi.Almeno è quello che dicono in città...Poi a chi mi dice ma
perché non apri un ristorante rispondo che preferisco offrire beluga
agli amici tutte le sere mi costa meno e il mio ego lo soddisfo lo
stesso ma almeno non vado fallito ( è un esempio, mi raccomando mai
offerto beluga a nessuno :-)) .


 croccante e scura ed interno compatto e fragrante che sanno proprio di
Sì ecco la pasta acida anche a me ha migliorato MOLTISSIMO. Però è una 
palla perché non la trovo facilmente. Dovrei sperimentare con malto 
farine diverse e cazzi vari... Comunque prima devo capire come cuocerlo. 
Qui con pentolini d'acqua, raffredare al caldo, al freddo, pagnotta 
alta, pagnotta bassa, pagnotta in verticale... HO troppi parametri, mi 
serviranno almeno 6 mesi :)