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Titolo: Una ricetta Cinese (GNAM?) ed una richiesta

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               Maiale con Spinaci alle 4 Spezie
(Ho preparato questa ricetta almeno 20 volte negli ultimi 10 anni ed e'
sempre venuta ottima usando queste dosi e tempi. Piace a tutti, perfino
alla mia figlioletta che di solito sviene quando vede dei vegetali).
Ingredienti:
500 g. di lonza di maiale magra o filetto di maiale
500 g. di spinaci (preferibilmente col gambo rosso intatto)
2 cucchiai colmi di aglio tritato fine
2 cucchiai colmi di radice di zenzero fresco tritato fine
2 cucchiai colmi di scalogni tritati fini (parte bianca e parte verde)
3 cucchiaini di salsa di chili Cinese oppure mezzo cucchiaino di  
peperoncino secco piccante tritato 
4 cucchiai di olio di mais o di arachidi
Per la marinata:
2 o 3 cucchiai di salsa di soia regolare
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di maizena o di amido di tapioca
Per la salsa:
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di vino di riso cinese oppure di sherry secco
2 cucchiaini di salsa Hoisin
1 cucchiaino di olio di sesamo (cinese o giapponese)
Affettare la lonza di traverso la venatura della carne in fettine spesse
circa 3-4 mm, larghe 2-3 cm e lunghe 4-5 cm. Mescolare bene gli
ingredienti della marinata e con le dita immergere la carne cosicche' se
ne ricopra bene. Sigillare la scodella con la pellicola di plastica e
tenere in frigorifero tutta la notte, mescolando un altro paio di volte.
Sbollentare velocemente gli spinaci, tagliati a strisce, in acqua
bollente, rinfrescarli sotto acqua fredda e strizzarli.
Combinare l'aglio, lo zenzero, gli scalogni e la salsa chili in una
scodella. Combinare anche tutti gli ingredienti della salsa in un'altra
tazza.
Prima di cominciare, avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente
e separare le fettine di carne con le dita.
Cinque minuti prima di servire, mettere tuti gli ingredienti a portata
di mano. 
Scaldare un wok, o un padellone di ferro pesante, su fuoco alto. Versare
4 cucchiai di olio di mais facendolo scorrere su tutta la superficie,
quindi abbassare il fuoco a medio-alto.
Versarci tutto d'un colpo il contenuto della scodella con aglio,
zenzero, ecc.; mescolare velocemente con una paletta soffrigendo non
piu' di 10-15 secondi.
Aggiungere le fettine di maiale e, sempre mescolando, separale e farle
saltare fino a che il 90-95 per cento diventa grigiastro (60-90 secondi)
Aggiungere gli spinaci, mescolare e farli scaldare per circa 30-45
secondi.
Versare la salsa preparata, mescolare, alzare la fiamma e, quando bolle,
versare il tutto in una zuppiera calda. E' importante di non far cuocere
la carne troppo.
La presentazione migliore viene fatta su una base di spaghetti Cinesi
fritti. A richiesta, postero' la ricetta per prepararli facilmente.
Sperando di non essere stato troppo prolisso, passo adesso alla mia
richiesta:
per anni ho provato a preparare del Sugo di Carne all'Italiana seguendo
le ricette di alcuni libri, ma non sono mai stato soddisfatto: non mi
sembra uguale a quello che viene usato nei ristoranti in Italia.
Ora spero che qualche gentile membro di questo NG possa offrirmi
suggerimenti o segreti per preparalo in casa.
Molte grazie,
Lino dalla Pennsylvania
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 netiquette per tutti.

suggerimenti o segreti per preparalo in casa.
Ciao Lino,
e' difficile rispondere alla tua domanda, di sughi di carne ce ne sono
centinaia.. che carne ti piace? A meno che con sugo di carne tu non
voglia intendere il ragu' alla bolognese.  
Io ho queste due ricette modenesi, la prima tratta dal libro "La
cucina modenese", l'altra di casa.
Ragù di carne
Ingredienti per 4 persone:
300 g. di pomodori pelati
150 g. di polpa di maiale
100 g. di polpa di vitello
100 g. di petto di pollo
50 g. di vino rosso secco
30 g. di burro
I cucchiaino di conserva
I cucchiaio di lardo
1/2 costa di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla 
Tagliatelle all'uovo q.b. Sale e pepe q.b.
Fate un battuto fine con il sedano, la carota e la cipolla e
lasciatelo rosolare molto lentamente, col burro e il lardo, in un
tegame scoperto (possibilmente di terracotta) per circa 30 minuti.
Aggiungete i tre tipi di carne, il sale e il pepe e fate cuocere per
qualche minuto aggiungendo il vino, che poi farete evaporare
completamente. A questo punto aggiungete i pomodori e la conserva, poi
continuate la cottura a fuoco molto basso e a tegame coperto per circa
80 minuti, avendo cura di mescolare spesso il ragù con un cucchiaio di
legno.
È il classico sugo per condire sia la pasta all'uovo (tra gli altri
tipi, le farfalle, le pappardelle e la gramigna) che quella di grano
duro (ad esempio, maccheroni, maccheroncini, chifferi, ditali, fusilli
e penne), ma anche per "pasticciare" la polenta e farcire le lasagne.
La ricetta è una delle più semplici della cucina padana, ma proprio
per questo si presta a numerose varianti sul tema. Anche in questo
caso, come per il ripieno dei tortellini, si sbizzarrisce il "genio"
personale di chi sta in cucina. Fantasie culinarie a parte, il ragù ha
bisogno di molto tempo. Chi non ne ha o non è fornito di sufficiente
pazienza è meglio che per la pasta scelga un altro condimento e faccia
preparare il ragù a chi può lasciarlo soffriggere sul fuoco anche un
paio d'ore. Oggi si è quasi persa l'abitudine di rosolare negli odori
il pezzo intero di "cartella" o di sottospalla di vitello e di
sminuzzarlo poi con la mezzaluna. Per guadagnare tempo si preferisce
mettere nel tegame tutto assieme, il macinato e le verdure, e lasciare
il ragù sul fuoco non più di mezzora.
Le varianti sono numerose. Le più note cambiano a seconda dei tipi di
carne impiegati, che possono abbinarsi nei seguenti modi: vitellone
(6/7) più pancetta (1/7); vitello (1/3) più manzo (2/3); maiale (1/3)
più manzo (2/3); maiale (2/6) più manzo (3/6) e salsiccia (1/6);
maiale (3/8) più manzo (2/8), fegatini di pollo (2/8) e prosciutto
(I/X). I'unico ingrediente che sconsiglio vivamente (anche se c'è chi
lo adopera sull'esempio della cucina, bolognese) è la panna chele
rende il ragù più morbido ma anche più grasso e meno digeribile. Un
ultimo consiglio riguarda il pomodoro e la conserva, coi quali non
bisogna mai esagerare per non alterare troppo il sapore delle carni e
delle verdure.
Ragù (versione di casa nostra)
1 etto di macinato (polpa vitello e vitellone)
1/2 salsicciotto di maiale
cipolla
sedano
carota
olio
burro
mettere in un tegame un po' di cipolla, sedano, carota tritati fini,
un cucchiaio di olio, e circa 25 grammi di burro. Aggiungere la carne
e la salsiccia e cuocere con un po' d'acqua per circa 1 ora e mezza.
Un quarto d'ora prima di togliere il tegame dal fuoco aggiungere un
po' di conserva di pomodoro. 
ciao
Teresa alias Brennina
To be or NET to be?

sembra uguale a quello che viene usato nei ristoranti in Italia.
nun te fida' dei ristoranti!
cerca indietro, c'e' un thrad recente con qualche ricetta del ragu
alla bolognese.
se non lo trovi scrivimi una email che te lo mando.
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e' vero, 
c'e' un po' di casualita' in tutto
ma e' anche vero 
che esiste una tua forma di gusto
(Soerba)
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rimuovere NOSPAM. per mandare email
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il sito comune di it.comp.database.access:
http://members.xoom.it/it_db_access

 cucina modenese", l'altra di casa.
Molte grazie, Teresa, per la gentile risposta. Provero' senz'altro il
tuo "Ragu di Carne" che per me e' una ricetta nuova.
Io mi riferivo comunque al cosiddetto (credo) "Sugo di carne
all'Italiana" che dovrebbe essere una specie di Fondo Bruno che viene
usato come base nelle salse di molti (se non tutti) i ristoranti in
Italia.
Ho provato a farlo seguendo alcuni libri, ma mi sembra che manchi
qualcosa. Quello che ho fatto io, non mi soddisfa.
Grazie ancora e grazie anche a Susan. Per inciso, non sono veramente
nuovo, vi leggo sempre e ho anche offerto qualche ricetta ma credo che
solo Martin ne abbia sperimentato qualcuna.
Per Susan: ci sarebbe un modulo da riempire quando si entra in
questo            NG?
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Italia.
Ah, ora ho capito di cosa si parla. Mi pare che si fosse parlato del
fondo bruno qualche tempo fa (forse l'anno scorso) proprio su questo
NG. Se vuoi recuperare i messaggi puoi andare sul sito
www.dejanews.com
 e provare col power search inserendo la parola chiave
fondo bruno. Mi sembra però di ricordare che  la cucina a base di
fondi bruni sia caduta un po' in disuso, ehm. Magari mi ricordo male.
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