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Titolo: segale

Io sono nata e cresciuta in Germania e il pane di esgale mi piace molto.
Leggendo sul NG tedesco di cucina si parlava appunto del pane fatto con
questa farina che aveva assolutamente bisogno di "sauerteig" e cioč un
agente acidificante. La farina necessita di questo agente per diventare
"cuocibile" e non č correlato al lievito.
Su questo sito 
http://www.sauerbrot.de/
 viene indicato che bisogna
aggiungere una polvere che si compra in panifico. 30 gr di polvere su 1 kilo
di farina di segale. C'č da aggiungere quando la farina di segale supera una
certa percentuale nel misto di piů farine nel pane.
Chi sa di cosa si tratta e se/come si puň procurare in Italia.
Spero di essermi spiegata


La domanda forse è stupida, ma te la pongo lo stesso: non hai modo di andare 
in Germania a procurartela? O in Altoadige? Scusa, evidentmenete non hai la 
possiblità, altrimenti non saresti qui a chiedere..
però volevo conferma... Ogni tanto io ci vado, e magari potrei fatela 
avere...
ciao
didy 

 avere...
Sì ci vado due volte l'anno... però se voglio fare il pane domani... come
faccio? ;))) e se c'è la possibilità di prenderlo anche qui perchè faticare?
Poi volevo sentire testimonianze a riguardo.

 
A quanto ne so e' pasta acida disidratata (ne parla anche il manuale 
della mia MdP) e dovresti trovarla nei negozi bio (io l'ho trovata li').
Ce ne sono di due tipi: una e' un vero e proprio leivito madre 
disidratato (cioe' fa lievitare il pane) e l'atra invece ha solo 
funzione aromatica e acidificante (appunto). Puoi usare anche la prima, 
ma e' sufficiente la seconoda, se metti il lievito di birra.
Comunque il pane di segale si puo' fare anche senza: pero' forse dipende 
dalla percentuale di segale rispetto al frumento. Comunque i francesi 
fanno il *pain de meteil* che e' al 50% segale e al 50% frumento e senza 
pasta acida.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum


se abiti a Roma hai provato a vedere in uno dei due negozi di Castroni a via 
Ottaviano? 

 Ottaviano?
Sono a Pordenone

 pasta acida.
Allora non capisco... perchč sul forum c'era scritto che non si riesce a
cuocerlo perchč rimane briciolosa la pasta

 Spero di essermi spiegata
Secondo  me,   e'  quella  busta  che  vendono  da  Naturasi':
http://img.photobucket.com/albums/v111/eucalipto01/pane/madre%20liofilizzata
/et1.jpg
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 /et1.jpg
Esattamente!!!


Ciao,
per il pane di segale l'ideale sarebbe di prepararlo con il lievito madre
Se non ne hai e usi del lievito pressato (chiamato erroneamente lievito di 
birra) puoi provare un sistema che usano in vallese, che fanno del pane di 
segale che è una favola
alla sera si prepara un impasto con 50 gr di farina a cui fanno aggiunti 10 
gr di acqua e 20 gr  di aceto forte la si impasta e la si lascia a 
temperatura ambiente.
Per il pane
700 segale
300 bianca
20 sale
50 pasta descritta sopra
20 lievito oppure (25 % peso farina in lievito madre)
700 acqua
impastare il tutto (sale alla fine) riposo pasta per 5 minuti
poi rimpastare per altri 5 minuti
piegare una volta e lasciare lievitare (raddoppio volume)
formare le pagnotte lasciare lievitare ca 20 minuti
girarle innumidire leggermente e cospargerle con farina
forno caldo a 220 °C
Prova è una ricetta collaudata
Fabio

 Prova č una ricetta collaudata
e la provo pure io, bella! :-))
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 e la provo pure io, bella! :-))
Ciao
oggi vacanza dunque me la prendo con calma
dalla ricetta puoi aggiungere del cruschello di segale (10% peso farina)
un mio amico panettiere mi ha appena detto che, a volte loro aggiungono 
circa 3-4% di aceto bianco nella farina e fanno girare la farina per un paio 
di minuti e la lasciano riposare un 20/30 minuti e poi impastano con il 
resto.
ciao
Fabio



Io l'ho usato a volte si chiama Sauerteig-Extrakt della BioVegan o BioLand
(la confezione è tutta scritta in tedesco e io ho lo parlo).
Lo presi in erboristeria.
Smisi di utilizzarlo perchè il pane assumeva un sapore strano, probabilmente
perchè lo utilizzavo male.
ciao
elena

 Prova è una ricetta collaudata
Ed ecco l'acento che si può usare come "acidificante"! Proverò sia con
l'aceto che con la polvere... se la trovo qua a Pordenone

 ciao
grassie salvato tutto :-)) smackkete!


 
Appunto ce n'e' un tipo che non e' un lievito


 Appunto ce n'e' un tipo che non e' un lievito
Si è una biga secca, con un acidificante per pasta, una volta aggiunta alla 
pasta e ricevuta la giusta umidità, ha una funzione di abbassare il Ph della 
pasta
Fabio


 pasta
Oh...

Fabio
Molto interessante.
Ho proprio in dispensa della frian di segale...
Spero di provare al + presto
Grazie,
Glu

 Glu