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Titolo: pizza e sete

http://www.ilfattoalimentare.it/pizza-sete-digestione.html
 
cicero®
--

 cicero®
 
 
Volendo preparare la pizza almeno 24h prima, voi come procedereste con 
dosi di lievito farina acqua etc?
 


75-80% h2o
lievito secco metà bustina per 1kg di farina (dove normalmente consigliano 1 bustina), anche meno...
Impasto a mano
riposo 1h
pieghe
15 minuti
pieghe
15 minuti
pieghe
frigo 24 ore
togliere dal frigo
pieghe
attendere il raddoppio
stendere
condire
infornare
 
Questo più o meno è quanto ci spiegò Mirko Rizzo.
 
Io non sono mai riuscito a farla crescere come lui (con quel bel cornicione alto e pieno di bolle)... ma è un problema mio, non della ricetta, obviously...
 
Ah, si parla di pizza "al taglio", non di pizze rotonde.

 parati!
 
:-D
Nella panificazione si indicano gli ingredienti come percentiali rispetto alla farina. Quindi 75% h2o significa (peso farina)*0.75
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Confermo.
   Per curiosità (La settimana enigmistica, rubrica "forse non sapevate 
che") va ricordato che la lettura data da Steu è invece corretta nel caso 
della pasticceria.
   In altre parole: idratazione x% ha due significati e due proporzioni 
differenti se è in una ricetta di panificazione o di pasticceria.
 
Paolo
 

 differenti se è in una ricetta di panificazione o di pasticceria.
 
In realta', la % esprime sempre un valore su un totale considerato come 
100.
Normalmente, 85% di acqua significa 85 parti in peso/volume/altro a 
casaccio su 100 (e, quindi, 15 parti della stessa unita' di misura del 
resto).
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Vero in generale, e vero in questo caso se la misura la fai alla fine di 
un impasto.
 
Ma dovendo misurare (pesare) gli ingredienti all'inizio, sarebbe complicato.
 
Infatti, benche' il pane abbia pochi ingredienti, per seguire il tuo 
approccio dovresti prima pesare tutti gli altri ingredienti (farina, 
lievito, sale, altro) e poi fare la proporzione inversa (dicesi: 
scorporo), per trovare quel valore di acqua tale che la somma faccia il 100%
 
Molto piu' logico definire un rapporto tra l'ingrediente certo (la 
farina, che determina la quantita' di pane da prodursi) e l'ingrediente 
incerto (l'acqua, che va misurata in base al'idratazione voluta durante 
e a fine panificazione).

 panificazione).
 
Puoi farlo, ovviamente, ma aspettati la contestazione (o la richiesta 
di precisazione), dato che e', concettualmente, errato.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 resto).
 
Mh, no.
Nella ricette per la panificazione si usa esattamente così (AFAIK), ma anche in generale è matematicamente corretto dire "aggiungere acqua pari al 75% del peso della farina"
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 peso della farina"
 
Lascia stare la matematica che non c'entra.
Se scrivi "aggiungere acqua pari al 75% del peso della farina" e' una 
cosa, se scrivi acqua 75% e' tutta un'altra.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 precisazione), dato che e', concettualmente, errato.
 
'spetta, posso capire una contestazione metodologica, tipo la tua, che 
giustamente dice: se dico 85%, devo sapere cosa e' cento.
 
Ma se uno mi contesta o chiede precisazioni su cosa significa 
"idratazione all'80%", prima di tutto gli chiedo: come hai calcolato 
l'80% con cui hai misurato l'acqua?
 
Perche' se ha fatto lo scorporo di cui sopra, gli stringo la mano e gli 
confermo i suoi dubbi/certezze.
 
Se ha pesato la farina, gli dico ok lo stesso.
Se ha pesato farina+lievito+sale, gli dico ok sei un pignolo va bene cosi'.
 
E finora, tutto va bene, circapiumenoquasi.
 
Qualunque altra risposta mi indurrebbe a dubitare delle sue facolta' 
mentali, altrimenti. ;-)
 

 misurato l'acqua?
 
Come ho detto, cosi' va bene.
In pratica, si esplica il significato del dato.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 cosa, se scrivi acqua 75% e' tutta un'altra.
 
Ho capito il tuo discorso, il mio è: non lo è se non sei abituato a leggere ricette che riguardano la panificazione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ricette che riguardano la panificazione.
 
Anche io ho capito il tuo e non sto dicendo che sia errato.
Dico solo che se non dai tutti gli elementi, devi aspettarti una 
richiesta di chiarimento da parte di chi non mastica pane (e salame 
:-)), dato che concettualmente il dato non e' corretto.
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


esattamente questo il punto che cercavo, con improprietà, di spiegare sopra:
   le convenzioni di panificazione e pasticceria (diverse tra di loro) sono 
fatte così, e "idratazione 75%" significa una cosa ben chiara in quel settore.
   Spuntare le unghie alle formiche sulla base dei manuali di chimica, o 
altre discipline, non serve
 
Paolo
 

 altre discipline, non serve
 
Steu851 non la pensa cosi'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Steu851 ha preso una cantonata in partenza, comprensibile, ma sempre di 
cantonata si tratta.
 
E ti spiego perche': appena ha letto "75-80% h2o" scritto da DM, lui ha 
automaticamente pensato "cioè 200 g di farina e 800 di acqua?" pensando 
che con 200g di farina il "suo" 100% dovesse comunque essere 1000g di 
prodotto; il che non e' vero, e' stata una sua associazione, non 
suffragata da alcun dato scritto nella ricetta. E infatti non e' cosi'.
 
Supponi di fare il pane di patate, come minimo dovresti metterci anche 
le patate per fare il 100%, e poi arrivare al totale del prodotto che 
vuoi cuocere.
 
E' un po' come fare la polenta, dove le dosi dell'acqua si rapportano 
sempre alla quantita' di farina che vuoi cuocere, fermo restando la 
validita' del concetto in termini fisici, la pratica di cucina 
dev'essere un'altra e la cantonata e' dietro l'angolo.

 cantonata e' dietro l'angolo.
 
Esatto.
E qui, infatti, tutti avevano capito.
Tutti tranne chi non e' abituale frequentatore o addentro al discorso 
panificazione.
Ripeto, non sto dicendo che fosse sbagliato, ma solo che la sua 
obiezione era piu' che lecita.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 panificazione.
 
Per questo Steu ha preso la cantonata, mica ho detto che ha sbagliato in 
generale, ma ha preso una cantonata, nello specifico.
 
Mancava di conoscenza specifica, non di teoria di base, tutto qui.
 


Appunto.
Ma non c'e' da stupirsi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

comprensibile per chiunque.
 
Scaricate questo file
https://www.sendspace.com/file/v6l5qp
 
e passa la paura
cicero®
--


immagino che il "peso pagnotta" sia il peso a crudo....
 

 immagino che il "peso pagnotta" sia il peso a crudo....
 
rotfl
Col cacchio che apro quella trappola!
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Col cacchio che apro quella trappola!
 
Ma quale trappola. Il file l'ho uploadato io dal mio pc, e lo utilizzo
da una vita!
cicero®
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immagino che il "peso pagnotta" sia il peso a crudo....
 
Certamente
cicero®
--


ah, ok :-)
 


sì a me piace la pizza al taglio stile romana (per capirci con base un 
po' croccantina, morbida sopra, altezza medio-bassa
ultitamente sto usando un lievito in polvere composto per il 70% da 
lievito madre, mi trovo bene, ma le dosi sono differenti
ce ne va circa il doppio rispetto a quello di birra

ah, ok :-)
 
La cella "gialla" del lievito l'ho settatta a 0, perché può variare
molto, ma se ci metti un numero, vedrai che nella cella azzurra
comparirà la quantità necessaria
cicero®
--

 da una vita!
 
lol
 
Trappola nel senso che potrebbe innescare un altro flame infinito con 
Mardot.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Mardot.
 
Io credo che Mardot lo stia già usando! 
cicero®
--


Si si' ho visto, me n'ero accorto.
 
Mancano i collegamenti con l'igrometro e il termometro, che servirebbero 
a modulare la quantita' assoluta dell'acqua in funzione dell'umidita' 
dell'aria e relativi tempi di essicazione. :-P

dell'aria e relativi tempi di essicazione. :-P
 
Fatto!
https://www.sendspace.com/file/t9xqzx
 
cicero®
--


https://www.sendspace.com/file/t9xqzx
 
 
Io l'ho settato per Roma, non so se a te viene per la tua città, fammi
sapere.
cicero®
--


nON INTENDEVO PROPRIO QUESTO, MA VA BENE UGUALE :-)
sorry le maiuscole
 

 --
 
.... ovvero la scoperta dell' acqua calda. 
Se alla scarsa maturazione e alla scarsa qualità degli ingredienti, si aggiungono anche i condimenti contrastanti (es.: cioccolato e gamberi, panna e ananas/ribes/more con prosciutto cotto, e via inorridendo) il peso sullo stomaco e la sete sono garantiti. 
 
----
Estate

 --
 
Mangiata la pizza oggi. Fatto poolish con 1/4 della farina prima di andare a dormire ieri sera, alzato alle 8 e qualcosa per fare l'impasto vero e proprio. Mangiato verso le 13.. nonostante il periodo breve del secondo impasto devo dire che la pizza è venuta ottima e non mi ha provocato sete :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 tot cl di acqua, ho chiaramente espresso la mia ignoranza, 
 
Ma infatti.
Come ho detto in piu' post, un dubbio piu' che lecito, il tuo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Pero' a questo punto ci deve dire come misurava l'acqua, finora. :-P :-D


ok, intendevo nei casi in cui la ricetta dava la quantita' di acqua in 
percentuale

 variazioni prove e tentativi
 
ok, anche io parto da una rice e dopo inizio a modificare, ciao


http://www.ilfattoalimentare.it/pizza-sete-digestione.html
 
 
A me la pizza provoca sete proprio molto raramente....
 
Dici che le pizzerie che frequento sono degne di fiducia o che la sensazione di 
sete
può aumentare o diminuire a seconda dei soggetti e che quindi non si può fare 
una distinzione
così netta come scritto qui??
 
Per me la seconda....
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 cosě netta come scritto qui??
 
Dico che tu fai come me, che ci bevo dietro due medie.
 
 
 
 
:-D
 

Dico che tu fai come me, che ci bevo dietro due medie.
 
Due no, ma una buona sicuramente si....
Poi magari la mia signora non riesce (sfortunatamente) a finire la sua....
:-))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 infornare
 
quindi praticamente quando inizi a farla e per quando è pronta?
le pieghe sono necessarie? è un po' laboriosa così