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Titolo: Cucina aristocratica napoletana - Timballo Flammand

Il timballo Flammand o Cerino di bucatini
e' una ricetta che risale alla fine del'700 ed e' la piu' raffinata
preparazione di pasta della cucina partenopea.
Si tratta di una preparazione molto impegnativa ma il risultato, anche
dal punto di vista estetico, e' eccezionale.
Qui e' riportata la versione di Monzu' Gerardo.
Dosi per 10 persone
LA PASTA: 750 g di bucatini grossi (perciatelli)
LO STAMPO: 70 g di burro
LA FARCIA: 
700 g di petti di pollo
Mezzo litro di besciamella molto densa
Due cucchiai di parmigiano grattugiato               
Tre tuorli d'uovo
Un pizzico di noce moscata, sale e pepe
IL RIPIENO:
500 g di funghi champignon
40 g di tartufo nero
150 g di carne di vitello macinata due volte
Un uovo intero
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
Farina
150 g di prosciutto cotto magro
150 g di lingua salmistrata
Un petto di pollo
Un bicchiere di marsala secco
IL SUGO:
600 g di polpa di manzo
500 g di ossa e cartilagini di garretto
Due cipolle medie
Una carota e una costola di sedano
Due decilitri di olio di oliva
75 g di farina
50 g di burro
Sale e pepe
Con la polpa di manzo, le ossa, le cipolle, la carota, il sedano e
l'olio di oliva (sale q.b.) preparare un classico sugo di carne.
Successivamente con la farina e il burro preparare un roux bianco con
il quale addensare il sugo di carne (che cos'e' il roux? Immaginate di
preparare una besciamella, solo che invece di aggiungere il latte,
aggiungete acqua o brodo).
Per il ripieno, preparare prima di tutto le polpettine con i 150 g di
vitello macinato, 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 g), il
sale e il pepe. Ogni polpettina, del diametro di circa 1,5 cm, andra'
leggermente infarinata. Friggere nel burro tutte le polpettine e
conservarle. Cuocere i funghi con un po' di burro in una padella
coperta e a fuoco moderato; evaporata l'acqua di vegetazione rosolarli
con mezzo bicchiere di marsala fino a evaporazione. Tagliare a
listerelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il
tartufo nero, il prosciutto cotto. In una casseruola riscaldare il
sugo di carne preparato in precedenza e addensato e unirvi le
polpettine, gli ingredienti tagliati a listerelle e mescolare per
cinque minuti a fuoco debole.
Per la farcia preparare mezzo litro di besciamella molto densa e farla
riposare fino a raffreddarsi. Tritare due volte i petti di pollo e
impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il
parmigiano (2 cucchiai) i tuorli d'uovo (3), la noce moscata, sale e
pepe.
Per preparare infine il timballo, munirsi di uno stampo semisferico
liscio del diametro di 20 cm circa e dell'altezza di 12 cm, e
imburrarlo all'interno generosamente.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo appena 5
minuti di cottura e distenderli su un panno.
Foderare lo stampo con i bucatini iniziando dal fondo dello stampo (al
centro) e avvolgendo su se stesso a spirale il primo bucatino.
Continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino, fino
a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di
mano facilitera' l'operazione di foderamento. Rivestire poi lo strato
di bucatini con la farcia di pollo che costituira' la struttura
portante del timballo.
Tagliare tutti i bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm e mescolarli
molto bene in una ciotola con il ripieno preparato in precedenza.
Riempire infine il timballo con il composto ottenuto.
Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo a bagno maria e
cuocere il tutto in forno gia' riscaldato per circa un'ora.
Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata,
lasciarlo riposare per qualche minuto ed infine sformarlo con
delicatezza.
Guarnire il timballo tutto intorno con un po' di prosciutto, lingua e
tartufo nero a listerelle conservati in precedenza.

 Il timballo Flammand o Cerino di bucatini
SNIP
Moolto interessante! Dato che sono abbasastanza maniaco di libri di
cucina, ricettari, storia dell'alimentazione e varie, puoi dirmi più
esattamente di che testo si tratta?
-- 
luigi

SNIP
Eh gia' che si sono persi molti messaggi; qui non e' mai arrivato
l'originale di questo. Mi sa che c'entra gennarino in questa storia di
ordinaria magia: gennari'...che ci hai messo nel calderone ? Un'ala di
pipistrello scaduta ? FRESCHE ce le devi mettere.  :-))
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Perugia - Italy
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pipistrello scaduta ? FRESCHE ce le devi mettere.  :-))
non so chi sia sto gennari' ...ma il post originario (quello che tu
non hai) arriva da Capri
baciciao

non so chi sia sto gennari' 
Un altro po' di frequentazione del gruppo e lo saprai: e' una delle
colonne portanti, praticamente una musa.


esattamente di che testo si tratta?
Franco Santasilia di Torpino
"La cucina aristocratica napoletana"
Sergio Civita Editore - Napoli
Credo che la casa editrice non esista piu'.

colonne portanti, praticamente una musa.
Oltre che depositaria dell'unica, vera, autentica ricetta dei modem
fritti, variante Terziere, e delle caldaie fuse in salsa di chimico
romano.
Pietro

Credo che la casa editrice non esista piu'.
Ah Gianmari', sembra fatto apposta per te!
Gianmaria Fontana di Sacculmino Esq.
"La cucina tipica siciliana"
Vista in un'ottica arabo-turco-indo-marchigiana.
Sergio Di Giorgi Editore - Palermo
Qui' credo che la casa editrice non sia mai esistita!
(Scusa l' intromissione (a Mario Bergami) ma era uno spunto troppo
succoso per ignorarlo)
Ciao.
Sergio. Palermo.

 ordinaria magia...
Eggia'... cosa centro IO...?! Mi sa che mi sono persa PARECCHI mex... si',
deve essere successo proprio un gran kasino in questi gg...
(in realta', visto che non c'ero, ho fatto in modo che pensaste un po' a me
*vivacizzando* un po' la situazione... i server che funzionano bene... NA'
NOIA...!!!)

 romano.
Ti stai scordando quella dei PC riportati di punto in bianco a date
anteriori alla mia presenza in loco... cosi' almeno sostengono sostengono
*amici* giornalisti romani...

Qui' credo che la casa editrice non sia mai esistita!
Per l'edizione italiana possiamo addirittura omettere l'Esquire
tanto cca, ca sugnu masculu, lo capiscono tutti. :-)
Con questo, se il novello editore Di Giorgi - Palermo si prestasse ( a
rischio di giocarsi il succoso assegno mensile), si allungherebbe la
lista di questi sfortunati scrittori dal cognome che non entra mai
nelle finestrelle dei programmi DOS e viene puntualmente castrato
sulle carte di credito che insistono a voler fare troppo corte
anziche' in versione "panoramica".
I  "colleghi" che mi vengono in mente ( ma ce ne sono altri) sono il
duca di Salaparuta col suo bel libro di cucina vegetariana e Livio
Cerini di Castegnate con  " Il gentiluomo in cucina" . No, non li
compro per improbabili simpatie di parte, ma per un irrefrenabile
passione per i libri di cucina; mi pare di non essere il solo nel
gruppo.
Gianmaria



scrisse:

Beh, io avrei qualche sospetto anche sulla prematura fine del mio
hardisco, tantopiu' che quel giorno Merlino era distratto ... 
--
Claud, alias
Colui che Mangia

 
Lasciamo perdere e stendiamo un velo pietoso, stendiamo.
Cia'
Sergio. Palermo.


Ah gennari', si t'avisse persa 'emmexe fammille sape'.
Se mi dici approx da data a data te li posso manda'.
Ma chi pprovaider tinite vuje?
(una volta parlando con un napoletano mi e' venuto normale simulare
l'accento partenopeo, ma alla fine il tizio con aria scombussolata mi
disse:
"Scusate signuri', ma 'e che' riune 'e nnapule site vuje?" :-))))))
Ciao e ...... 'a esposizione!!
Sergio. Palermo. 

*amici* giornalisti romani...
Non scordato, prego... Il termine esatto e' "rimosso", come si
conviene a certi traumi...
Pietro