Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: carbonara again

COPIO & INCOLLO!!
Ingredienti per 4 persone
 
400 gr spaghettone Cavalieri
200 gr di guanciale biologico del Monte Conero (pezzatura gr.1200/1400)
250 gr di pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi
40 gr pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone
5 tuorli di uovo Paolo Parisi
1 albume intero
Pepe Sarawak/Sechuan q b
 
La preparazione
In una boule di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 
grammi di pecorino e  40 grammi di pecorino di fossa.
 
Fare due giri di pepe macinato fresco, lasciare riposare il composto per 
5 minuti in frigo.
 
In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare il 
guanciale, privato della cotenna e tagliato a dadini da circa un 
centimetro ciascuno, a fuoco vivace.
 
Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito 
spegnete il fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale.
 
Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente 
(mediamente per lo spaghettone Cavalieri 14/15 minuti)
 
Versarli nella boule con il composto preparato precedentemente di uova 
pepe e pecorino aggiungendo gradatamente il guanciale e il suo grasso di 
risulta.
 
Mantecare velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua 
di cottura, adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il 
resto del pecorino e del pepe.
 
Il nostro consiglio
 
Se possibile usare per rosolare il guanciale una padella di ferro perché 
questo metallo un cattivo conduttore di calore cauterizzerà 
immediadamente il guanciale rendendolo croccante all’esterno e fondente 
all interno inoltre per utilizzare al meglio il mix di pepe riscaldare 
leggermente le bacche in una padella ed infine quando ancora calde 
batterle in un torcione con un pestacarne.
In questo modo si otterrà un esplosione di aromi e profumi
 
questa ricetta ha vinto il primo premio come miglior carbonara d'Italia
provate ad indovinare chi è lo chef senza googlare!
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

spegnete il fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale.
 
Già questa affermazione mi fa capire che l'autore è un coglionazzo!
cicero®
--

Il 03/04/13 21:30, cicero® ha scritto:

Ma anche no, la quantita' di liquido prodotto dalla fusione del 
guanciale non e' minimamente paragonabile a quella prodotta da una 
banale pancetta.
Eliminarne la meta' ci sta', soprattutto se la prte restante la immagini 
rapprendersi nelle tue, sottalineo tue, arterie... ;-)

1 albume intero
 
Mi soffermo solo su questo.
 
io metto circa un uovo a persona (o ogni 150gr di pasta arrotondando in 
eccesso) ma uso sempre tuorlo E chiara; sento invece spesso gente che usa 
solo tuorli o tuorli con poca chiara. 
 


Imho ha ragione cicero!
Se vuoi mangiare di magro fatti un minestrone! :)

On Wed, 03 Apr 2013 20:13:18 +0200, capsicum_pll <ca...@cum.pll>
wrote:
 

dal messaggero
Carbonara, le dieci migliori di Roma 
da Roscioli a Pipero al Rex
http://www.ilmessaggero.it/ristoranti/carbonara_le_dieci_migliori_di_roma_da_roscioli_a_pipero_al_rex/notizie/187047.shtml
 
 
 
1) PIPERO AL REX
Carbonara a peso. Non è un paradosso. Negli spazi ovattati di un
raffinato albergo a due passi da Santa Maria Maggiore 50 grammi di
spaghetti costano 10 euro e così a crescere secondo fame. Perfetto
l’equilibrio spumoso uovo, pepe, guanciale per una carbonara
memorabile, colta e «ignorante» al tempo stesso.
prezzo: 10 euro per 50 grammi - Via Torino 149 - tel. 06.4815702
 
2) ROSCIOLI
Salumeria gastro-chic dietro Campo de’ Fiori e una carbonara tutta
giocata sulla qualità dei prodotti: uova «bio» di Paolo Parisi,
guanciale e pecorino di piccolissime produzioni artigiane. Ai
fornelli, a conferma della globalizzazione del formato «pasta», esegue
a regola d’arte Nabil, un bravissimo chef tunisino.
prezzo: 15 euro - Via dei Giubbonari 21 - tel. 06.6875287
 
3) ARCANGELO
Arcangelo Dandini, ultima generazione di una dinastia di osti
castellani, nel suo tranquillo locale nel cuore dei Prati propone una
carbonara gagliardissima. Uovo spumoso, pasta corta (bucatini) e un
felice pecorino di Montecompatri che regala al piatto un formidabile
equilibrio. Cottura al dente a dir poco estrema che fa discutere, ma
provocazione riuscita.
prezzo: 15 euro - via Belli 59 - tel. 06.3210992
 
 
4) FELICE
Questo storico locale testaccino è famoso tra i golosi per i suoi
tonnarelli cacio e pepe. Sarebbe però un peccato, tra questi tavoli
sempre affollati di clienti decisamente disattenti al conto delle
calorie, perdersi una versione molto, molto ricca di spaghetti alla
carbonara, resi ancora più gustosi dall’impiego filologico della
pancetta.
prezzo: 10 euro - via Mastro Giorgio 29 - tel. 06.5746800
 
5) CHECCHINO
Dopo un affaccio alla fascinosa cantina ricavata nel monte dei cocci,
in questo tempio della cucina del mattatoio che rivendica un secolo e
mezzo di attività, la carbonara è un piatto da non mancare. In questo
caso la versione è colta, senza citazioni di quella pasta «unto e ovo»
che la mamma dei titolari ancora ricordava come probabile ascendente
della carbonara classica.
prezzo: 14 euro - Via di Monte Testaccio 30 - tel. 06.5746318
 
6) ARMANDO
Mezzo secolo di vita per questa storica osteria del Pantheon cara al
guru della critica gastronomica francese François Simon. La ricetta
(spaghetti) aderisce alla filosofia oggi in voga di preferire il
guanciale alla pancetta, con giusto abbinamento a un sontuoso pecorino
che «chiude» perfettamente il sapore.
prezzo: 9.50 euro - Salita dei Crescenzi 31 - tel. 06.68803034
 
 
7) CHECCO ER CARRETTIERE
Sopra la testa grandi trecce d’aglio, stanghe di carretti da vino, e
poi alle pareti un pantheon di clienti celebri. Insomma, tutta la
gioiosa versione trasteverina della cucina verace romanesca. Compresa
una carbonara con pancetta molto ricca di condimento e giustamente
«baveuse» come dicono i francesi.
prezzo: 18 euro - Via Benedetta 10 - tel. 06.5817018
 
 
8) MAMMA ANGELINA
Ristorante «generalista», con una bella vocazione per il pesce e una
carta dei vini ricca di sorprese. Questo indirizzo, semplice ma
curato, non tradisce con i classici romani: impeccabile la carbonara,
molto tirata ed equilibrata nella sua salsa.
prezzo: 8 euro - Viale Arrigo Boito 65 - tel. 06 8608928
 
 
9) LA PERGOLA DELL’HOTEL ROME CAVALIERI
Una carbonara completamente rivisitata e un omaggio a Roma e alla sua
cucina di Heinz Beck, mitico «tre stelle» e raffinatissimo creativo,
il fagottino che racchiude una sorta di zabaione d’uovo,
concentrazione raffinata della «carbonaritudine», pronto a esplodere
in bocca in un emozionante ventaglio di sapori.
prezzo: 49 euro - Via Cadlolo 101 - tel. 06.35092152
 
 
10) OPEN COLONNA
Antonello Colonna è stato il primo a proporre in chiave colta e
provocatoria i classici sapori della cucina romanesca. Così il suo
«negativo di carbonara» se la gioca portando uova e un mix di pecorino
e parmigiano all’interno di un tortello di consistenza «callosa». E,
colpo finale, mantecato in una crème fraiche.
prezzo: 28 euro - Palazzo delle Esposizioni - tel. 06.47822641

 
"capsicum_pll" <ca...@cum.pll> ha scritto nel messaggio 
news:2j_6t.1602$jI4....@tornado.fastwebnet.it...

A prescindere dall'autore mi sembra una buona ricetta ed una buona 
esecuzione, forse c'e' un eccesso di uova, io avrei usato un tuorlo in meno, 
ma molto dipende dalla grandezza delle uova.
 
La puntuale precisazione, quasi maniacale, di tutti gli ingredienti mi 
ricorda molto una persona del NG, prestata agli USA, che non leggo piu' da 
molto tempo.
 
Cordialita'
Liberty Kid
 
 


Se il guanciale lo rosoli a fuoco realmente vivace, e scoperchiato, non 
rilascia granche'; e se rilascia granche', significa che si disidrata e 
invece di rimanere croccante fuori e morbido dentro, rimane secco fuori 
e asciutto dentro.

 
che articolo-marchetta!

 provate ad indovinare chi è lo chef senza googlare!
 
Di sicuro non e' quello che ha scritto questo:
http://thefoodiefighter.wordpress.com/2013/04/02/la-carbonara-mi-ha-rotto-i-maroni
 
 
"...come mettere a confronto Vettel e Alonso misurandogli i tempi sul
dritto a bordo di una Punto"
 
E comunque direi che quella da te postata e' di Roscioli.
 
--
G.


che bel blog, non lo conosocevo!
vedo che c'e' anche un articolo che tenta di fare ordine sulla questione 
crescentina/tigella.  volevo dirti in un orecchio che secondo i modenesi, 
l'attrezzo per fare le tigelle si chiama "tigella" esso stesso, non 
tigelliera.  Onestamente non mi ha mai convinto, ma loro dicono cosi'.
 
Paolo

 fondente all interno
 
Siamo nel 2013 e ancora si legge la leggenda urbana del "cauterizzare" / 
"sigillare", che tristezza. Quando ci arriveranno a capire che la strinata / 
rosolata serve solo ad ottenere la reazione di maillard e non sigilla una 
beata fava? E soprattutto, quando ci arriveranno *almeno* i frequentatori di 
questo ng?
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 rapprendersi nelle tue, sottalineo tue, arterie... ;-)
 
 
 
E ci mancava solo il piccolo fan di Gabriele. Vade retro satanasso. 

 che bel blog, non lo conosocevo!
 
GH !!! :DDD
 
--
G.

 E ci mancava solo il piccolo fan di Gabriele. Vade retro satanasso.
 
No, be', non credo che Gabriele possa approvare incondizionatamente 
quel che ha scritto lui.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kjjbkr$jho$1...@dont-email.me...

Io non ne sarei così certo! :D :D :D 
 

 Io non ne sarei così certo! :D :D :D
 
Ti direbbe, semplicemente, di non esagerare.
E, francamente, non vedo come dargli torto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 questo ng?
 
Premesso che e` verissimo che non si sigilla un bel niente. Penso che questo non fosse il principio della 'cauterizzazione' nel testo, almeno penso. L'idea e` di produrre una rosolatura esteriore velocemente, non penso proprio intendesse che questo avesse come obiettivo di contenere i succhi della carne.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 questo metallo un cattivo conduttore di calore cauterizzerà 
 
Direi che il vero problema e` proprio questo. Se il ferro non fosse un buon conduttore termico, 'cauterizzerebbe' molto meno. Il ferro ha piu` o meno una conducibilita` tripla rispetto all'acciaio, e circa un terzo dell'alluminio. Quindi direi che e` un conduttore medio di calore, fra quelli usati in cucina :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ma molto dipende dalla grandezza delle uova.
 
Sì, sono d'accordo, per me ok le uova ma un po' meno pecorino, ma 
comunque ci sta. Cacchio, c'è il pepe, se non altro!
 
 

 Premesso che e` verissimo che non si sigilla un bel niente. Penso che questo non fosse il principio della 'cauterizzazione' nel testo, almeno penso. L'idea e` di produrre una rosolatura esteriore velocemente, non penso proprio intendesse che questo avesse come obiettivo di contenere i succhi della carne.
 
Il concetto e' tanto semplice quanto banale, fisicamente quanto 
chimicamente.
 
La reazione ha un suo corso temporale, se il tempo lo abbrevi (fiamma 
alta e scoperchiato) l'acqua che perdi e' minore che se lo allunghi 
(sempre il tempo).
 
E se perdi meno acqua, una volta che fuori e' croccante, dentro e' piu' 
morbido di quanto sarebbe stato se avesse perso piu' acqua, per 
raggiungere lo stesso livello di croccantezza esterna, ma con una 
cottura meno violenta.
 

 
http://thefoodiefighter.wordpress.com/2013/04/02/la-carbonara-mi-ha-rotto-i-maroni
 
 
che palle quelli che dicono che la carbonara č un piatto facile
non hanno capito niente
 
d'altronde, quando il sottotitolo del blog č "niente č piů rock del 
cibo" .... ti aspetti anche che il blogger abbia votato M5S


Allora avrebbe scritto della rosolatura esterna e non avrebbe aggiunto la 
parte sull'interno: "cauterizzerà immediadamente il guanciale rendendolo 
croccante all'esterno e fondente all interno". Poi ognuno la vede come 
vuole, ovviamente :)


Pepe Sarawak/Sechuan q b
 
Soli 4 etti di pasta con 3 etti di formaggio e con 5 tuorli.
 
Per me diventa una mappazza incredibile.
 
Bye, Ludwig.
 
 


Credo che si possa sorvolare, senza tanto perderci tempo, con quel velo di 
sopportazione che spetta alle cose ampiamente superate.  Come il nonno che 
dalla poltrona si perde tra i ricordi, e comincia a raccontare per la 
dodicesima volta la ritirata di Russia.  Ci ha rotto i maroni, ma gli 
vogliamo sempre bene.
   Ma per restare in tema, mamma non vi ha mai schiavizzato "che non ho 
tempo da starci dietro" a girare la crema, raccomandandosi "non cambiare 
mail il verso della paletta, che poi impazzisce"?  E venti minuti sul fuoco, 
che se poi impazzisce e' colpa tua, se fa i grumi e' colpa tua, se non e' 
abbastanza densa e' colpa tua, se si attacca e' colpa tua...
 
   E scoprire solo con i capelli bianchi che la crema si fa stando sul fuoco 
60" e non di piu' :)
 
Paolo
 
 
Paolo
 

 fuoco 60" e non di piu' :)
 
LOL vero



Su questo sono d'accordo.
   Facciamo due conti:  in albergo calcolavamo 'na media di 10 gr di 
parmigiano a testa. diciamo che certo non si scialava.  ma arrivare alle 
proporzioni indicate e' davvero troppo.
   400 g di pasta fanno, diciamo, 3 bei piatti a cupola (si, lo so, per 
molti sono due porzioni scarse... ma facciamo media, dai).  E piazzare 100 g 
di formaggio a piatto, si, e' davvero troppo.
   sui tuorli si puo' discutere.  magari le sue famose uova sono piccine, 
come speso quelle di cortile.
 
Paolo
 
 

 fuoco 60" e non di piu' :)
 
IF 60" (tanto per dire)
THEN puo' andar bene
ELSE IF 60" (cronometrati)
THEN devi cambiare cronometro
 
 
 

 
 
"PMF"  ha scritto nel messaggio news:kjjeo2$6ph$1...@dont-email.me...

Io e mia moglie ci mangiamo 3 volte (nel senso 3 pasti) con 400 gr di pasta....
:-))
 
Cmq la ricetta parla di pecorino romano quindi molto salato e con tutto quel 
formaggio
credo si senta solo il salato alla fine nemmeno il sapore dell'uovo o del 
guanciale riesci a sentire.
 
Bye, Ludwig.
 
 
 
 


ribadisco.
 
Paolo
 

 Carbonara, le dieci migliori di Roma
 
e allora??
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


si è del risto roscioli ma il cuoco è un certo
  Nabil Hassein Hadj
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 cibo" .... ti aspetti anche che il blogger abbia votato M5S
 
ROTFL !!!
 
--
G.
 


figurati io, mi basta un GO TO
 


completa, prego, la procedura:  GO TO [a lezione di crema pasticcera]
:P
 
Paolo
 


Hai detto una belinata Paolo, stattene.
Ne prendo una a caso tra quelle minimamente rispettabili, quella del 
Cucchiaio d'Argento
http://www.cucchiaio.it/ricette/ricetta-crema-pasticciera
 
 
Ma te ne posso mostrare altre mille, oltre che dirti (per esperienza 
diretta di chi la fa in casa meglio che in pasticceria) che con meno di 
120 secondi la crema la mangi cruda e non legata.
 


Non discuto la ricetta del cucchiaio d'argento, caposaldo della buona cucina.
   Ma si tratta di tecnica di preparazione.  E' diversa, e ti basta molto 
meno per legarla e cuocerla.  bye :)
 
Paolo

 basta molto meno per legarla e cuocerla.  bye :)
 
Come Montersino (e non solo) docet



Io volevo farlo soffrire un poco... a fuoco lento :)
 
Paolo

 Anthelme Brillat Savarin
 
 
"Colonnello, Smith ha una brutta ferita, una scheggia di granata, perde molto sangue!"
 
"Maillardalo!"

meno per legarla e cuocerla
 
E la farina? La cuoci in 60''?
 
cicero®
--

 E la farina? La cuoci in 60''?
 
Amido, di mais o di riso. La ricetta l'aveva passata varie volte, proprio 
qua, la latitante Bruna


 molto meno per legarla e cuocerla.  bye :)
 
quindi quando parlavi delle mamma, intendevi la tecnica con l'amido e 
senza farina? :-D
 
 

   Nabil Hassein Hadj
 
Un pilota egiziano.
Probabilmente guida pure una Punto...
 
--
G.

 Probabilmente guida pure una Punto...
 
Dal post di Simona:
"esegue a regola d'arte Nabil, un bravissimo chef tunisino"


 "Maillardalo!"
 
 
ribaltone maxi 
 

 "Maillardalo!"
 
LOOOOOOOOOOL


 e asciutto dentro.
 
Boh, a me il guanciale croccante fuori e morbido dentro proprio non 
esce, le patatine fritte si, ma il guanciale cosi' no.
Il grasso si scioglie quasi completamente e il resto rimane croccante e 
saporito. Credo poi dipenda da come tagli il guanciale, io faccio 
listarelle piccole che non hanno lo spessore per avere un "dentro" che 
possa restare morbido.
.


 
Ellapeppa! che talebani!! ;-)
Comunque riguardavo la ricetta postata e ho visto una discrepanza con la 
mia, dove il guanciale va di pari peso con la pasta

e allora??
 
e allora è un furto.
 
cavolo se è un furto.
 
per più della metà dei ristoranti citati è un furto.
 
si è capita la parola FURTO?.-...

 .
 
Questo puo' essere, io lo faccio a pseudo-cubetti.


Kuoto. Un piatto di pasta 49 euro è roba da ergastolo con procedimento 
immediato.
Ma anche quelli di prezzo minore, salvo un paio, mica scherzano. Anzi ! 
.....
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

pasta corta (bucatini)
 
Già, quelli lunghi si chiamano "bucatoni"!
cicero®
--

 mia, dove il guanciale va di pari peso con la pasta
 
 
Ellapeppa (mia e tua cit.) vedi che c'è qualcosa da rivedere allora... :-) 
 


Ecco... quindi chi ha più grasso appiccicato alle coronarie sei tu! :-P

 Ecco... quindi chi ha più grasso appiccicato alle coronarie sei tu! :-P
 
 
 
Diglielo va, a 'sto pivello. :D :D :D 
 

Il 04/04/13 16:15, DM_pll ha scritto:

Eh no!
Io bevo un sacco di vino rosso!  :-)
 
http://www.albanesi.it/Dietologia/paradossofrancese.htm
 


 
 
Ecco perchè raddoppi le dosi del guanciale... :D 
 


ok, capito, dicevo: e allora cosa c'entra col 3d che ho cominciato io ??
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


E a Firenze "bucaioli".
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 Ingredienti per 4 persone
 
Un chilo di ingredienti per 4 persone? Ammazza se magnano 'sti quattro! 
 

ok, capito, dicevo: e allora cosa c'entra col 3d che ho cominciato io ??
 
 
talebano ... :)))


yessssssss   ;-)
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
http://www.albanesi.it/Dietologia/paradossofrancese.htm
 
 
Perdonato. :)

Lupus in fabula: oggi su scattidigusto un articolo sulla chef
(spagnola) che a loro giudizio li straccia tutti:
http://www.scattidigusto.it/2013/04/05/la-ricetta-migliore-carbonara-di-alba-esteve-ruiz/
 
 
Ma che, a Roma si mangia solo carbonara ?
 
--
G.

    400 g di pasta fanno, diciamo, 3 bei piatti a cupola (si, lo so, per 
 
Per me 400g di pasta sono per 4 persone :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Per me 400g di pasta sono per 4 persone :D
 
Famo anche 5, va. A testa ne andrebbero 80 grammi, che scendono anche a 70 per le donne.

"Maillardalo!"
 
ROTFL!!!
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

:

A casa mia 400 grammi per tre persone, se consideriamo i miei due
bimbi come mezzi. :) 


 bimbi come mezzi. :)
 
120 (io)
+ 80 (Laura)
+ 60 (Carlo)
= 260
 
Tipica pentolata di spaghetti in casa mia.
 
Ma quasi sempre ne avanza un po' per me.