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Titolo: Cedri di Calabria

Ciao a tutti,
dalle recenti vacanze in Calabria mi sono riportato un po' di cedri (circa 3 chili). Li ho sbucciati per fare il liquore e le bucce stanno al momento macerando nell'alcool. I frutti li ho bucherellati e tenuti 4 giorni in acqua a "spurgare" l'amaro e con una meta' circa ho fatto marmellata e gia' cosi' mi sono venuti quasi 4 chili di confettura, che, benche' buonissima, e' davvero tanta. Quindi al momento ho ancora 1,5 chili di frutti sbucciati che non so come usare. Si tratta di 4 grossi frutti che adesso stanno ancora in acqua fredda a "buttare" l'amaro. Che utilizzi alternativi alla marmellata mi suggerite per questi 4 cedri? 
Grazie per qualsiasi consiglio mi vorrete dare
 
-- 
L'Infante di Spagna

 Che utilizzi alternativi alla marmellata mi suggerite per questi 4 cedri?
 
canditi.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 canditi.
 
Buoni! Ma secondo te si possono fare canditi anche se sono senza buccia?
Grazie


 Buoni! Ma secondo te si possono fare canditi anche se sono senza buccia?
 
ah cavolo, era la parte migliore... non è rimasto neanche l'albedo (il
bianco)? nel gruppo della pasta madre li hanno fatti a spicchi interi se
ricordo bene, io ho fatto le arance e son venute bene, anche se è una
menata assurda, 7/8 giorni di lavoro :)


 menata assurda, 7/8 giorni di lavoro :)
 
Addirittura??? Ho visto una ricetta che parla di tempi accorciati
https://blog.giallozafferano.it/incucinaconmire/cedro-candito-ricetta/
 
Tu che procedimento suggerisci? Hai un riferimento particolare o quelle che stanno in rete sono tutte buone uguali?


 Tu che procedimento suggerisci? Hai un riferimento particolare o quelle
che stanno in rete sono tutte buone uguali?
 
ti incollo quella che usiamo sul gruppo della pasta madre, suggerisco di
usare acqua osmotica o distillata per fare lo sciroppo, per evitare il
calcare sulla frutta:
 
qui i miei: 
https://tinyurl.com/yyktucfq
 
 
 
https://blog.gruppolapastamadre.it/canditura/
 
 
La canditura della frutta e verdura secondo il Maestro Leonardo Di Carlo
• per ottenere i migliori risultati la frutta non deve essere troppo
matura (si sfalderebbe)
• bucare la buccia con spilli o spiedini
• mettere a bagno per 24 ore (agrumi 48 ore) per togliere l'amaro e
dilatare le fibre.
cottura della frutta:
• mettere a freddo acqua e frutta insieme, portare a leggero bollore e
lasciare cuocere il tempo necessario. La frutta si punge con uno spillo:
se penetra bene è pronta.
• togliere l'acqua di cottura senza toccare la frutta con le mani
• versare sulla frutta sciroppo bollente a 36° Brix (1 litro di acqua,
600 g zucchero)
• mettere la frutta in una pentola con rubinetto, aggiungere lo sciroppo
fino a che sia
completamente sommersa. Dopo 24 ore togliere lo sciroppo, unire dello
zucchero semolato e riportare a bollore fino a prendere altri max 7°
brix, rimettere sulla frutta e lasciare ancora 24 ore. Ripetere questa
operazione ogni 24 ore fino ad arrivare in totale a 70° brix. Il tempo
sarà di circa 8 giorni
• Una volta arrivata a 70° brix la frutta sarà pronta per la
conservazione in vasi asciutti e puliti.
• sgocciolare la frutta o la verdura e porla nei vasi di vetri
• portare a bollore 1 litro di sciroppo della canditura con 100, max 150
g di glucosio, quindi
versare sulla frutta fino a coprire tutto.
• chiudere bene i vasi e pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40
minuti (dipende dalla
grandezza el vaso)
PREPARAZIONE SCIROPPO PER CANDITURA 1 giorno
1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato: portare tutto a bollore
(36° brix) versare sulla frutta già cotta e sistemata sull'apposita
griglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 24 ore a
temperatura ambiente
2 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di
zucchero semolato e portare a bollore fino a 40-41 ° brix, quindi
versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a
contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
3 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di
zucchero semolato e portare a bollore fino a 45 ° brix, quindi versare
lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e
lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
4 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di
zucchero semolato e portare a bollore fino a 50 ° brix, quindi versare
lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e
lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
 
5 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di
zucchero semolato e portare a bollore fino a 55° brix, quindi versare lo
sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e
lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
6 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di
zucchero semolato e portare a bollore fino a 60° brix, quindi versare lo
sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e
lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
7 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di
zucchero semolato e portare a bollore fino a 65° brix, quindi versare lo
sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e
lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
8 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di
zucchero semolato e portare a bollore fino a 70° brix, quindi versare lo
sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e
lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
9 giorno
sistemare la frutta negli appositi barattoli, poi portare a bollore
l'ultimo sciroppo con un 10% di sciroppo di glucosio 44DE (71-72° brix)
versare nel barattolo il prodotto ottenuto e chiudere subito. Quini
pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti a seconda della
grandezza del barattolo ; raffreare in acqua corrente
NOTE: Misurare la densità dello sciroppo sempre a 20°C I giorni di
canditura dipendono dalal grandezza e dal tipo di frutta da candire.
IMPORTANTE: in fase di cottura dello sciroppo non aumentare
drasticamente la densità dei gradi brix altrimenti lo sciroppo farà
fatica a penetrare nel frutto. Max 7° per cottura
Due considerazioni:
1) Se non avete il rifrattometro per misurare i gradi Brix tenete conto
che, da quando il liquido arriva a bollore, dovete proseguire la
bollitura per 6' max 8' per avere il giusto grado di aumento della
densità.
2) Ricordatevi che è meglio metterci un giorno in più che uno in meno.
3) Quando sarete verso i 60° brix ve ne potrete accorgere perché quando
metterete lo zucchero nel liquido non affonderà subito ma resterà per
poco tempo in superficie.
4) Utilizzate il cestello per il vapore per candire le scorze, basta che
leghiate uno spago da cucina ed inserirete/solleverete le scorze in 30"
5) Un metodo alternativo alla punzecchiatura delle scorze è il freezer.
Mettete le bucce in freezer per almeno 12h e poi procedete come da
ricetta. Il freddo romperà le fibre ed otterrete lo stesso effetto, in
più è un sistema molto comodo per le scorze di arancia che potrete così
accumulare mano a mano che le mangiate.
6)Alla fine del procedimento la frutta dovrà essere bella traslucida.
Una volta sterilizzata la frutta candita nel vasetto potete
tranquillamente conservarla per un anno e più. Chiedetevi poi come mai
in quella che acquistate ci sono ingredienti chimici e nella vostra no.
Il sapore dei vostri canditi sarà squisito :-)


", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 
https://blog.gruppolapastamadre.it/canditura/
 
 
Procedimento interessante, ma davvero lunghissimo!
Onestamente non lo so se mi ci mettero', pero' volevo chiederti qualche chiarimento, che magari cambio idea e ci provo :-)
1) A che serve la pentola col rubinetto? Non ne ho una, ma non ne ho neanche mai viste da nessuna parte.
2) La bollitura della frutta va fatta dopo averla tagliata, giusto?
3) Quando dice che si deve mettere la pellicola a contatto, intende che si deve coprire la pentola in cui sta la frutta coperta dallo sciroppo, giusto?
3b) Un semplice coperchio (quello giusto della pentola, non uno qualsiasi) non assolverebbe la medesima funzione?
4) Per misurare i gradi Brix ho letto la procedura, ma e' abbastanza precisa? Non ho un rifrattometro e comprarlo per usarlo una volta e basta mi pare un'assurdita'.
5) Lo sciroppo finale va fatto per forza col glucosio o va bene anche lo zucchero bianco classico?
 
Grazie per il tuo tempo :-)


 
su questo intervengo a gamba tesa:  NO, enne o
 
se non usi il glucosio, il risultato finale sarà... una crosta di zucchero!
E' il glucosio che evita la cristallizzazione e lascia correttamente morbide 
le scorze.
 
Paolo

 le scorze.
 
Ok, grazie per il chiarimento :-)
 
-- 
L'infante di Spagna

 le scorze.
 
preciso :)


 lol
 
ops, mi ero perso la perla :D


 Grazie per il tuo tempo :-)
 
de nada.


 ops, mi ero perso la perla :D
 
;-)


 de nada.
 
Cmq mi hai davvero incuriosito, penso che domani ci provero'. Ne faro' uno solo, max due, perche' come primo esperimento non voglio sprecare materia prima. E' vero che il tempo sara' pressoche' il medesimo, ma come primo tentativo inizio soft. Gli altri 2 o 3 cedri diventeranno marmellata che andra' a fare compagnia a quella che ho fatto nei giorni scorsi
 
Grazie davvero :-) Ho imparato molte cose nuove e interessanti


 Grazie davvero :-) Ho imparato molte cose nuove e interessanti
 
grazie a te :)


 mancata caramellizzazione dello zucchero č incredibile :)
 
Queste cose mi intrigano parecchio, penso che prima o poi faro' una prova
 
Cmq, alla fine non ho piu' fatto i cedri canditi :-(
Venerdi tornato a casa li ho presi per iniziare la procedura di canditura e ho visto che stavano cominciando a rovinarsi, cosi' li ho ripuliti e ne ho fatto altra marmellata. Ho pensato che per fare il mio primo esperimento sarebbe stato meglio usare una materia prima che non avesse problemi gia' in partenza per escluderne la responsabilita' qualora risultasse un fallimento :-/
La cosa pero' non finisce cosi', voglio provarci assolutamente perche' la frutta candita mi piace molto, anche se non divrei mangiarla, e saperla fare in casa mi farebbe molto piacere. Dato che ho in giardino un piccolo limone con diversi frutti, ne prendero' uno e provero' con lui. Se no potrei provare con il classico ananas del supermercato. Tu che altra frutta mi suggerisci per iniziare?


 Tu che altra frutta mi suggerisci per iniziare?
 
arance e mandarini mi paiono le più gettonate, ma anche limoni.


 arance e mandarini mi paiono le più gettonate, ma anche limoni.
 
Ok, grazie. Sarebbe meglio fossero stati coltivati senza uso di pesticidi, immagino, confermi? O vanno bene anche di supermercato?
Cercando un rifrattometro ho visto questo che e' uno dei piu' economici (andando su aliexpress costano la meta') 
https://www.amazon.it/gp/product/B07KKBYC17
 Tu di questo che ne pensi? Ho visto la scala di lettura che e' una delle piu' ampie, altri si fermano a 32 o a 40 oppure uno parte da 58 e mi sembrano molto limitanti se non addirittura inadatti all'utilizzo che ne farei


 immagino, confermi? 
 
Piu' che altro, che non abbiano antimuffa sulla buccia.
Non trattati, devi cercarli.
Sulla coltivazione non credo tu possa recuperare informazioni.


 Sulla coltivazione non credo tu possa recuperare informazioni.
 
Quindi piu' importante del "no pesticidi" e' il "no antimuffa". (io neanche sapevo dell'esistenza di "antimuffa" da dare sulla buccia della frutta)
Ok, li cerchero'. Penso che nei negozi "bio" si trovino abbastanza facilmente.
Grazie


 Cercando un rifrattometro ho visto questo che e' uno dei piu' economici
(andando su aliexpress costano la meta')
https://www.amazon.it/gp/product/B07KKBYC17
 Tu di questo che ne pensi?
Ho visto la scala di lettura che e' una delle piu' ampie, altri si
fermano a 32 o a 40 oppure uno parte da 58 e mi sembrano molto limitanti
se non addirittura inadatti all'utilizzo che ne farei
 
č uguale al mio, prezzo potabile, i cinesi non li considero molto visti
i tempi bibilici di ricezione.


 Ok, li cerchero'. Penso che nei negozi "bio" si trovino abbastanza facilmente.
 
purtroppo, e lo sai bene, quella dicitura è sostanzialmente priva di contenuto.
     cerca, qualunque sia il venditore, la dicitura "non trattato".  più di 
quello è solo fuffa
 
Paolo
 

 li cerchero'. Penso che nei negozi "bio" si trovino abbastanza facilmente. 
 
Non e' certo che bio sia sinonimo di /non trattato/.
Io preferirei un negozio che li venda con l'etichetta chiaramente 
descrittiva.
 
Es. anche all'Esselunga li trovi, per dire un negozio da GDO.
Occhio che, in genere, e' scritto chiaramente se la buccia e' edibile o 
non e' trattata.
Se non c'e' scritto nulla, 99 su 100 e' trattato.
E questo vale per i limoni.
 
Per arance e mandarini, non ho mai visto scritto nulla che facesse 
capire se fossero o meno trattati.
Credo siano tutti trattati, in superficie.


 Penso che nei negozi "bio" si trovino abbastanza facilmente.
 
a prezzi da gioielleria :D, ultima produzione di limoncello, limoni del
mercato di milano, una decina di euro:
 
https://www.facebook.com/search/top/?q=herik%20aiolfi%20limoncello&epa=SEARCH_BOX
 


 quello è solo fuffa
 
Eh eh eh... 5 secondi dopo di me.
 
:-p


 
 
le arance non trattate sono presenti da sempre, anche nella GDO.
   i mandarini li pratico meno, ma sulel arance sono certo: ve ne sono eccome
 
Paolo

    i mandarini li pratico meno, ma sulel arance sono certo: ve ne sono eccome
 
Ah, interessante.
Dato che le ho sempre spremute, non mi sono mai soffermato.
Grazie dell'info.
