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Titolo: Cinghiale 2: la vendetta!

Tempo fa avevo lamentato su questo NG un sapore di vino dominante a seguito 
di una lunga marinatura di uno spezzatino di cinghiale.
Cambiata totalmente ricetta, oggi a pranzo ho guadagnato una standing 
ovation da parte dei commensali. Senza marinare, sfrigolato in padella per 
seccarlo poi messo in padella col soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo. 
Sfumato con il Barolo (so' un signore!), un cucchiaio di farina, un po' di 
olive  e poi aggiunto gradualmente del brodo e cotto per due ore. A 5 min 
dall'arrivo, aggiunti porcini secchi messi a bagno e tutta l'acqua dove si 
erano spugnati. Veramente notevole!
Saluti.
Luciano

lucia...@luciano.doc disse:

 appunto!! :) 

"Luciano (DOC)" <lucia...@luciano.doc> ha scritto nel messaggio 
news:493d87bd$0$1071$4faf...@reader2.news.tin.it...

E' da tempo che sostenevo l'esigenza di non marinare più il cinghiale, così 
pure il brasato di manzo: non ce n'è ragione visto che ormai i cinghiali 
sono giovani e mancano di selvatico.
Invece ho cotto la lepre in salmì con marinatura  sabato scorso: ma la lepre 
era selvatica sul serio... e si sentiva!
A.M. 

amc...@hispeed.ch
 disse:

e meno male se no sembrava un coniglio! ;) 

 
ok.  ti posso allora cortesemente domandare lumi sulla corretta marinatura 
di alcuni pennuti di sicura origine selvatica? in particolare ho fagiani e 
anatre. nemmeno lontani parenti di pennuti d'allevamento rilasciati la notte 
prima dell'apertura della caccia.  come e quanto consiglieresti di marinare?
Paolo

 quanto consiglieresti di marinare?
io non faccio testo perchč non marino niente, neanche il mammut, rivolgiamo 
la domanda ai "marinatori"... 

 seguito di una lunga marinatura di uno spezzatino di cinghiale.
Ho cinghialato una decina di giorni fa. Per una serie di fattori  mi son 
scordata la marinatura la sera prima ed č venuto comunque  ottimo, senza il 
forte del selvatico  anche se il cinghiale era sparato e non di allevamento.
Perň l'ho affogato nel vino cuocendolo:-)
ciao
Marina 

 ho fagiani e anatre. 
Io il fagiano (a meno che non sia veramente un maschio vecchissimo) lo 
avvolgerei in rete di maiale e lo metterei allo spiedo ....il fagiano in 
umido non mi tira :-)
-- 
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

 forte del selvatico  anche se il cinghiale era sparato e non di allevamento.
boh, probabilmente si sono incrociati con i maiali, sta il fatto che i 
cinghiali vecchi che abbiano il selvatico a dosso non si trovano 
praticamente più ...la marinatura è diventata superflua, anzi talvolta 
sovrasta il sapore della carne.


 Però l'ho affogato nel vino cuocendolo:-)
Ci sono alcuni qui sul NG (io e Capsy siamo tra quelli) che sostengono
che se si cucina un animale selvatico esso deve avere un gusto
selvatico, altrimenti se si vuole un gusto domestico si cucina un
animale domestico.
Anche annegare quel povero cinghios nel vino in fondo non è una buona
idea secondo me, pur sospettando che il risultato finale sia stato
ottimo; però mi sarei limitato a un generoso bicchiere di rosso, un
bel po' di ginepro e altri ammennicoli vegetali di quel tipo e via di
lunga cottura, nemmeno troppo lunga se poi l'animale è giovane.
Infine se poi c'è di mezzo la polenta, come spesso e volentieri
accade, già lei ci pensa ad addomesticare i gusti ;-)

 umido non mi tira :-)
Questa è una buona idea, la rete non altera il gusto come la
marinatura e nel contempo lascia la carne un po' meno "stopposa", come
spesso accade con il fagiano. Però va anche detto che il fagiano è
stopposo giusto quando è vecchio, quindi proprio lì userei
quell'accorgimento. In caso di fagiano giovane lo puoi arrostire
esattamente come un pollo avendo l'accortezza di non pulirlo della sua
pelle e del suo poco grasso.

 pelle e del suo poco grasso.
E' vero, quando č molto giovane non serve ...ma nel dubbio meglio ungere 
:-))



Esatto, l'incrocio col maiale è il primo annullamento del sapore di selvatico. 
Da quello che mi diceva tempo fa il mio capo, se ti capita un cinghiale adulto 
nel periodo dell'accoppiamnteo, si sente, eccome si sente...
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


Anatre e fagiani non si fanno in salmě. Secondo me č un buon modo per 
rovinarli.
Solo la selvaggina da pelo č adatta al salmě.
Fagiani e anatra e stanno bene arrosto avendo cura di ingrassarli con lardo 
o simili.
A.M. 

 ha scritto nel messaggio 
news:e93936b8-64f5-489e-b0bd-
<perň mi sarei limitato a un generoso bicchiere di rosso,
Era una coscia intera, piů grossa di un prosciutto crudo, per intenderci, e 
alla fine se ne č andata una bottiglia.
<bel po' di ginepro e altri ammennicoli vegetali di quel tipo
Ovvio.
< e via di lunga cottura, nemmeno troppo lunga se poi l'animale č giovane.
alla fine č venuto tenerissimo ma son servite piů di  3 ore che cottura 
lentissima.
<Infine se poi c'č di mezzo la polenta
C'era di mezzo la polenta e come antipasto caldo  dei finocchi al vapore sui 
quali ho fatto sciogliere delle fettine di fontina poco prima di servirli a 
tavola.
ciao
Marina