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Titolo: Molecolare

Qualcuno ha delle ricette sulla gastronomia molecolare?
Che ne pensate di questa branchia della cucina?
Saluti
Mario

 Che ne pensate di questa branchia della cucina?
Mah, io sapevo che nei paesi baschi cucinano il gargarozzo (kokotxas) dei
pesci, ma le branchie non le ho mai sentite da nessuna parte... ;-))

Che ne pensate di questa branchia della cucina?
che non siamo pesci...
a parte le branchie... ne sappiamo ancora molto poco e di ricette in
giro praticamente non ce ne sono. Un percorso molto interessante,
piacerebbe anche a me saperne di piu'.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 
taglio tutto il resto e condivido pienamente :)
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

mitragliatrice.
hai ragione mi sono spiegata malissimo... io intendevo che non ci sono
"applicazioni pratiche" oltre come hai detto tu, un intento
divulgativo e di comprensione... mi ricollegavo a quel
ristorante/hotel, se ne parlava forse un annetto fa credo con
Insubrico ... e pare facciano una cucina sperimentale a livello di
consitenze e su basi scientifiche ma non ricordo altro.


 mitragliatrice.
Aggiungo solo a quanto hai scritto che qualcosa - libri a parte -
si puo' leggere qui (conoscendo il francese, ovvio).
http://www.chefsimon.com/gm.htm
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
Ah si lo conosco... certo che pero' e' un sito davvero bruttarello :)


 Ah si lo conosco... certo che pero' e' un sito davvero
bruttarello :)
Non c'e' male. Ma e' un buon sito per le informazioni base.


 
Si č piu' o meno quello che c'e' sui libri, un buon sunto



Quello che dici è in buona parte vero, anche se, sia pure con intento
sperimentale, qualche nuova tecnica i cosiddetti gastronomi molecolari" la
introducono. Per esempio, ho sentito un'intervista nella quale
l'intervistato, non ricordo se fosse un cuoco o un ricercatore, descriveva
una tecnica di preparazione delle uova nella quale la consistenza e
l'aspetto dell'uovo venivano modificate mediante una graduale aggiunta di
alcol e mescolatura.
Alla fine si otteneva una specie di pasta di uovo manipolabile, ad esempio
poteva essere stesa per essere farcita con caviale.
Altri aspetti trattati sono l'attenzione alle temperature, ad esempio, This
suggerisce di provare a brasare la carne senza fare superare al sugo la
temperatura di 66 gradi centigradi per non causare una contrazione delle
molecole di miosina e allo stesso tempo dissolvere il collagene. Lui
sostiene che in questo modo si ottiene una carne particolarmente tenera e
gustosa. Io non ho mai provato, anche perché i tempi di cottura scoraggiano,
mi pare che per il brasato si parlasse di far cuocere fra le 12 e le 18 ore.
La preparazione delle uova all'alcol probabilmente la proverò prima o poi
anche se non mi aspetto risutati organolettici strabilianti.
Per il resto sai bene che appena viene fuori qualcosa che potrebbe
incuriosire il pubblico salta fuori qualcuno che cerca di spingerlo come
moda e farci qualche quattrino, Niente di scandaloso è così che va il mondo,
basta non farsi abbindolare.
Ciao
Flavio

 preparare), 
e lo zabaione?
-- 
ciao



Beh.. in quel caso di parlava di alcol puro aggiunto a temperatua ambiente.
E' un po' diverso.
Ciao
Flavio


E' anche l'impressione che ha fatto a me. Però vale la pena di approfondire,
anche perché tutto sommato i testi di This non sono molto impegnativi, anche
i libri sono più che altro raccolte di articoli probabilmente pubblicati su
riviste.
Ciao
Flavio