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Titolo: Testaroli v1.0

Cosa manca ?  (la voce Panigacci ancora non l'ho fatta, quindi
limitiamoci ai testaroli)
Testaroli
Piatto tipico della Lunigiana, regione di confine fra la Liguria e la
Toscana, fra le provincie di La Spezia e Massa Carrara. Sono una sorta
di crespella semplice ottenuta da sola acqua e farina, spessa alcuni
millimetri cotta sui testi di diametro variabile fra 25 e 60 cm,
anticamente in terracotta che venivano arroventati vicino alle braci e
impilati gli uni sugli altri, oggi genericamente su teglie di ghisa
arroventate, dotate di un coperchio a cupola con manico, funziona
dunque come un forno, nei testi ci si preparano capretti, polli e
arrosti in genere. Storicamente le origini sono molto antiche,
utilizzando farro anziche' farina, pare risalgano alla romanita' ed
all'antica citta' di Luni. Sono molto simili ai Panigacci che
mediamente hanno un diametro minore. Erano un cibo che poteva essere
facilmente trasportato, poco deperibile, ma sostanzioso
    * Mescolare 500g di farina con acqua fino ad ottenere una pastella
collosa (circa 500ml), aggiungere sale e un cucchiaio di olio.
Cuocere, da entrambe i lati, con poco olio sul fondo della padella
oppure senza olio, strofinando un cipolla sul fondo per conferire
profumo; vanno tenuti spessi 4 o 5mm. Andrebbe cotto in forno,
rispettando cosi' l'antica cottura dei testi, che impilati fra loro,
portavano a cottura la pastella. 
I testaroli, appena fatti debbono riposare per circa 12 ore, poi
vengono tagliati a losanghe (3x10 cm) o quadrotti di circa 3 cm,
tuffati in acqua bollente salata, per rinvenire, per 2' circa, scolati
e conditi.
Condimento
    * Pesto, tenuto poco piu' liquido con meno aglio e più erbe
aromatiche di quello genovese normale. 
    * Olio e parmigiano 
    * Sugo di pomodoro 
    * Tocco di funghi 
    * Sughi di carne o selvaggina 
Varianti
        * All'impasto base possono venir unite uova e formaggi,
rendendoli piu' saporiti.
        * La variante pontremolese e' l'aggiunta di farina di mais.
        * Aggiunta di farina di farro, richiamando l'antico sapore. 

     * Pesto, tenuto poco piu' liquido con meno aglio e più erbe
come quello genovese ma solo con formaggio pecorino e con l'aggiunta di 
noci ti incollo la ricetta da quelle che devo ancora pubblicare
Pesto per i testaroli
Basilico 60 gr (circa due mazzetti)
due spicchi d'aglio
noci e pinoli 30 gr
pecorino secco (non salato) 50 gr
olio evo 100 gr.
il link della foto dei testaroli fatti proprio dell'altro ieri
http://www.lenostrericette.it/ricette/imgs/061209_%20005_400.jpg
ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
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 impilati gli uni sugli altri,
Non so se può interessare, ma i testi in terracotta si usano ancora
nella zona della Val di Vara. I testaroli che si ottengono sono però
più spessi e si usano come focaccina, con pancetta o stracchino o
salsiccia. Si fanno anche con farina di castagne (in questo caso sul
testo si mettono prima alcune foglie di castagno raccolte in autunno e
messe per un po' a bagno in acqua) o con farina di mais (macinata fina
- questi ultimi sono particolarmente saporiti con la pancetta o con la
salsiccia, mentre quelli di castagne si accompagnano meglio con lo
stracchino). Gli impasti usati sono sempre acqua-farina-sale. Ricordo
però che mia nonna ne faceva anche una versione lievitata,con la pasta
del pane (lo faceva in casa). Per scaldare i testi è necessario il
fuoco diretto, ottimo il camino ma si possono mettere anche dentro (non
sopra) la stufa a legna. Devono scaldare ma non diventare rossi e si
impilano uno sull'altro: un testo, si riempie, il secondo testo, si
riempie, il terzo testo, si riempie e così via (ma non se ne mettono
troppi, anche perchè la cottura è immediata). Si "maneggiano" con le
molle, quelle da fuoco. Il nome in dialetto è "testaè", italianizzato
in "testaroli". Dovrei avere anche delle foto di mia mamma che li fa,
sono una delle sue cene preferite (altra tempra, ha 84 anni e cena con
testaè e salsiccia...)
Rita

 messe per un po' a bagno in acqua) 
sembrano equivalenti ai NECCI fatti nel Pistoiese.


 sembrano equivalenti ai NECCI fatti nel Pistoiese.
cucina povera in aree appenniniche, boschi di castagni... Ah, prima
l'ho dato per scontato, la Val di Vara è provincia di La Spezia, in
area ligure, però, a differenza della Val di Magra (che è quella di
Pontremoli) che è Lunigiana.
Rita

noci ti incollo la ricetta da quelle che devo ancora pubblicare
oh questo è interessante non lo sapevo... ok presto aggiorno !!

testač e salsiccia...)
se poi ti capita pure un primo piano, sarebbe perfetto :-)

 se poi ti capita pure un primo piano, sarebbe perfetto :-)
Non sono granchè, l'ho importate con lo scanner, comunque sono queste:
http://i16.tinypic.com/2woy88p.jpg
http://i17.tinypic.com/300a0ar.jpg
http://i17.tinypic.com/3zbvy83.jpg
http://i10.tinypic.com/2cpbxuw.jpg
Sono state fatte un po' di anni fa, prima della macchina digitale...
I testaè sono castagnacci, si vedono le foglie di castagno sotto e
sopra ogni focaccia. La quattro è forse la più chiara. Quando vado a
casa a Natale magari vedo di farne delle altre con la macchina
digitale.
Rita

 Condimento.....
Cara Ruggine, quelli che dici tu sono i testaroli della Garfagnana.
Io in Lunigiana o nell'entroterra di Spezia ed esattamente in Val
Durasca li ho mangiati fatti come i panigacci, ma molto più sottili
e morbidi, (probabilmente la stessa pastella che dici tu cotta in una
piccola padella), e poi anche questi conditi con il pesto, con
formaggi freschi, formaggi stagionati grattugiati, zucchero, nutella,
ecc. piegati su se stessi come le omelette e mangiati tagliandoli nel
piatto con forchetta e coltello.
Quelli della Valdurasca si mangiano appena fatti senza aspettare 12
ore e poi la cottura in pentola tipo la pasta fatta in casa..
Se non ci credi mi vieni a trovare nel mese di agosto in versilia e
facciamo un tour culinario nella zona. In Valdurasca lungo la provinciale
che va dal mare fino nell'entroterra, ci saranno almeno 30 ristoranti
con i cartelli fuori dalla porta che invitano a fermarsi per mangiare sia
i testaroli che i panigacci. Oppure per questi ultimi c'è la Sagra del
panigaccio a Podenzana, vicino ad Aulla, nei primi 15 20 giorni di agosto
che è la fine del mondo.
Non solo per mangiarli, ma per vedere soprattutto come li fanno.
Ho le foto.
Hanno un grande fuoco con una griglia girevole che porta i testi per i
panigacci a scaldare. Girando porta quelli già caldi a chi è addetto a
mettere la pastella e formare la pila di testi bollenti, mentre un'altro 
disfa
le pile di testi dei testaroli già cotti e rimette i testi sulla griglia 
girevole
che li riporta dentro alle fiamme a scaldare per un nuovo giro.
se vuoi ti posto le foto...
Waldis da Pistoia

 ha scritto nel messaggio
Non so se puň interessare, ma i testi in terracotta si usano ancora
nella zona della Val di Vara. I testaroli che si ottengono sono perň
piů spessi e si usano come focaccina, con pancetta o stracchino o
salsiccia.
Descritti cosě sono piů simili ai panigacci che non ai
testaroli. I panigacci sono alti circa 6-8 mm e si mangiano
come se fossero schiacciatine, tenuti in mano e mangiati
a morzi con formaggi, salumi ecc.
Mentre i panigacci sono spessi 1-2 mm ed a seconda della
provenienza si tagliano e si cuociono come la pasta fatta in
casa, oppure si mangiano conditi con pesto, formaggio ecc.
piegando il disco a mezzaluna e tagliando con forchetta e
coltello.
 

 coltello.
Mi sembra che tu abbia ragione, però si chiamano "testaè",
italianizzato quindi in "testaroli". Non sono mai andata a mangiarli in
Valdurasca dato che di solito li facciamo in casa, e non so se il posto
dove li fanno (che so essere piuttosto frequentato) si rifaccia a una
tradizione locale o abbia "importato" anche  abitudini di zone vicine.
Parliamo di un'area ristretta, in realtà, in cui le abitudini
alimentari si sono create in tempi in cui le comunicazioni erano meno
facili e ci sono quindi differenze anche tra paesi poco distanti (vedi
i canestrelli di Brugnato, per esempio). Il mio riferimento è,
comunque, il paese di Pignone (ombelico del mondo?)
Rita

 
Stesso nome ( NECCI ) a Prato.
Farinata di acqua e farina di castagne.
Sono solo di diametro più piccoli dei testaroli, usualmente 20/25 cm
di diametro, sempre con le foglie di castagno a fare da isolamento tra i
dischi di coccio caldi impilati e rimessi in forno.
Da ragazzo si mangiavano con la panna montata.
P.

se vuoi ti posto le foto...
postami le foto (o mettile su un sito, come preferisci) ma mi son
persa se stiamo parlando di panigacci o testaroli. (volevo fare due
pagine separate anche se sono molto simili)

 pagine separate anche se sono molto simili)
Ti ho mandato delle foto in allegato ad un messaggio
di posta, una decina di foto, ed una descrizione dei
testaroli  piů completa.
Dimmi se non ti arriva il messaggio con l'allegato
che pubblico le foto su un sito.....
Ciao!

che pubblico le foto su un sito.....
no, grazie, arrivate...
ma le farciture, a parte il pesto, sono disparate tipo che ne so cotto
rormaggio funghi e cose cosi' oppure hanno un qualche limite dato
dalla regionalità ??

 ha scritto nel messaggio

Non so cosa dirti,
i testaroli fatti cosi stile crepes li ho mangiati ad un ristorante
della Valdurasca due anni fa. Li portavano caldi appena fatti
e "conditi" con le salse direttamente nel piatto di portata.
Li abbiamo mangiati con il pesto, olio e formaggio grattugiato,
e l'ultimo con una salsa al tartufo.
Il pesto, visto la vicinanza con Genova ha un richiamo alla
territorialità, gli altri due sono condimenti più generici. Credo
però che dipenda solo dell'estro del cuoco come sempre.
Ciao
            Waldis da Pistoia 


Non era per caso ricotta???????
Mi sembra più adeguata della panna....