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Titolo: Di nuovo Macarons Disastro Teo, Bruna, chiunque: Aiuto!

Ho provato ieri : un disastro! Ho "cassè" i bianchi aggiungendo la
farina di mandorle e lo zucchero a velo. Qualcuno mi spiega come si fa
ad aggiungere 300 gr di materiale ai bianchi montati a neve molto
ferma senza che si smontino? Mi riesce per i soufflè ma in questo caso
è stato un disastro. Dovè il segreto? Ho usato la spatola di silicone
Ho lavorato delicatamente, ho aggiunto poco a poco ma è andata male lo
stesso....

luca...@gmail.com
 ha scritto:

Hai aggiunto mescolando o inserendo muovendo la spatola in modo circolare
dal basso all'alto? E hai aggiunto tutto insieme o ti sei limitato ad
aggiungerne prima un paio di cucchiaiate?
/piacere, non sono bruna ma crick. O crock, adesso non ricordo:
praticamente l'alterego di bruna, purtroppo per lei... ciao, crock! :-)
-- 
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 praticamente l'alterego di bruna, purtroppo per lei... ciao, crock! :-)
ciao crick !comunque anche io ho un attimo di confisione esistenziale e non
ricordo più chi sia crick e chi crock :-PPP
--
ciao, Bruna_VBI.

 ferma senza che si smontino?
ecco appunto :-DDDDDDDDDDDDDDDDDDD
è nel molto ferma la fregatura :-)
le montate cui devi aggiungere ingredienti "pesanti" vanno tenute più
"morbide" rispetto a quel che faresti chessò per la meringa...
--
ciao, Bruna_VBI.

 è stato un disastro.
Mai fatto i macaron (uhm, se settimana prossima il braccio tiene 2 ore 
allora ci provo per curiosita'), ma ad occhio non posso fare altro che 
concordare con Bruna: monti troppo gli albumi. Ed onestamente mi torna 
strano anche che monti gli albumi a neve ferma per i souffle', dato che 
vengono meglio se ti fermi prima e li monti "a becco" (sempre che sia 
questa la definizione corretta, ormai le ho dimenticate).
ciao, teo

 
lucati...@gmail.com
 ha scritto:

No non ho detto che monto a neve ferma per i soufflè ma che quando
incorporo ai soufflé non mi si smonta.  Anche la francese diceva di
montare a becco d'oca ( quella di questo sito :
http://www.puregourmandise.com/gourmandises.htm
) ma non ho capito
molto bene se devo aggiungere lo zucchero a poco a poco ( i 30 gr di
zucchero cristallizzato) e poi come aggiungere la mescola zucchero a
velo e farina di mandorle: è un mucchio di roba da aggiungere a 3
bianchi montati. Quindi se monto a becco va meglio? E come aggiungo la
miscela? Perchè io la ho aggiunta setacciandola e ci vuole un bel po.

 miscela? Perchè io la ho aggiunta setacciandola e ci vuole un bel po.
Allora, prima di tutto ci tengo a precisare che non li ho mai fatti (in 
Italia non li fa quasi nessuno), quindi probabilmente diro' qualche 
minchiata.
I 30 grammi di zucchero semolato vanno usati per montare gli album fino 
a consistenza "a becco". Aggiungere un poco di zucchero ti aiuta a 
rendere piu' stabile la montata, quindi a tenere meglio il volume quando 
aggiungi altre polveri. Qual e' il momento migliore per aggiungere 
questi 30 grammi? C'e' chi li mette subito, chi li aggiunge in seguito. 
Se hai una planetaria la differenza e' poca. Se hai le fruste elettriche 
allora la differenza aumenta. Il momento migliore e' aggiungere lo 
zucchero quando l'albume comincia a montare, ossia quando il colore 
comincia a diventare bianco ma non ha ancora cominciato ad aumentare di 
volume.
Poi monti fino a consistenza a becco, che e' la consistenza migliore se 
devi aggiungere un bel po' di polveri, se devi aggiungere gli albumi ad 
un altro impasto (tipo nella sacher) e via dicendo. Spero di non 
fraintenderti un'ennesima volta, da quello che ho capito conosci gia' 
cosa si intende per consistenza a becco. Se mi sbaglio allora e' un 
casino da spiegare a parole.
Le polveri e' meglio aggiungerle setacciando, perche' cascano in maniera 
piu' uniforme sulla montata, quindi fanno meno pressione e la fanno 
smontare meno (se ad esempio si aggiunge a cucchiaiate, allora la parte 
di montata dove casca la cucchiaiata spatascia inevitabilmente). 
Essendoci le mandorle, e' meglio se prima macini tutto, poi a parte 
passi zucchero e mandorle con un setaccio fine per eliminare i grani 
"grossi" di mandorla (ma se usi il bimby non dovresti avere questo 
problema). Poi, una volta montati gli albumi con i 30 g zucchero, prendi 
le polveri, le metti in un colino a maglia media, le setacci sugli 
albumi e nel mentre incorpori le polveri mescolando dal basso verso 
l'alto. Qui il modo migliore e' che gli albumi siano in una boule con 
fondo arrotondato e che l'altezza della massa montata sia la metà della 
larghezza (l'ideale e' se gli albumi occupano una semisfera, insomma). 
Tu prendi in mano una spatola di gomma e la boule con gli albumi, un tuo 
aiutante il colino con le polveri. Con una mano spatoli dal basso verso 
l'alto, con l'altra giri piano piano la boule. A voce comandi 
l'aiutante, dicendogli quando dare colpetti al colino per far cadere le 
polveri, quanto forte andare e quando fermarsi. Questo e' il modo piu' 
pratico per aggiungere polveri alle montate, ed il modo in cui tengono 
meglio il volume. In teoria dovrebbe andar bene anche per i macaron.
ciao, teo

 
lucati...@gmail.com
 ha scritto:

Teo sei sempre esaustivo! Grazie! Ci riprovo oggi... Cmq. La montata a
becco, o per dirla alla franceze "Bec d'oie" è quando  la frusta
inizia a "segnare" la montata e, sollevandola, rimane del montato che
forma un "becco" che piega leggermente verso il basso. Riguardo ai
Soufflè ho sempre incorporato" istintivamente " a Becco d'oca perché
mi rompevo ad arrivare alla neve soda ma non sapevo fosse consigliato
questo secondo grado. Anche perchè di soufflé ne ho fatti si è no 5 in
tutta la mia vita :-) ma sono sempre venuti bene. Devo dire che
l'ultimo, seguendo i Consigli di This , cioè mettendo lo stampo con il
contenuto sul fuoco allegro prima di infornare, gonfiano  di più  e
sopratutto tengono molto di più... La marine del sito consiglia di
lasciare riposare i bianchi anche alcuni gg in frigo io li ho fatti
riposare 24 ore... Vediamo. Vi faccio sapere... Grazie infinite a
tutti!
p.s.: La crema di Striccadent è venuta, come dicevi giustamente tu, al
sapore di srticcadent, ma, con l'aggiunta di un po di cacao amaro e la
provvida bollitura di una stecca di vaniglia è assolutamente
deliziosa : qualcosa a metà tra il castagnaccio ed il marron glaces
setosa e grassa come un marron glaces con lo spessore rustico del
castagnaccio. Veramente mi piace un sacco. Ho intenzione di alternarla
a della chantilly montata con crema al latte di Ducasse  o nei
macarons o in un millefoglie... Tutto grazie  a te!

 macarons o in un millefoglie... Tutto grazie  a te!
Uhm, se posso darti un consiglio cerca di non esagerare con abbinamenti 
grassi. Senno' il risultato finale diventa veramente pesante, mangi un 
boccone, ti stanchi subito e ti pesa sullo stomaco. I dessert migliori 
sono quelli che vorresti mangiarne a quintali e non ti pesano (chiaro 
che poi bisogna avere la forza di volonta' per sapersi regolare). Meglio 
metterci qualcosa di acido per alleggerire l'impatto al palato.
Visto che sa da stracadent non so come sia, pero' secondo me coi marron 
glaces la cosa che ci sta meglio e' l'ananas. Serve pero' l'ananas 
giusto, bello maturo ma ancora con una buona acidita', non gli ananas 
che si trovano normalmente (ancora molto indietro ed aspri, questi coi 
marroni fanno schifo).
ciao, teo