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Titolo: Ancora sulla durata del pane

Non trovo piu' il 3d, per cui ne apro uno nuovo.
 
Come ricorderete, c'era in ballo una discussione su quanto possa durare 
il pane fatto in casa e sostenevo che quello che faccio io dura almeno 
una settimana.
Dopo quella discussione mi era venuto il dubbio che, forse, tale durata 
fosse dovuta al fatto che io non uso farina di grano e basta, ma faccio 
sempre miscele con farine di segale o di farro o d'avena.
Allora, sabato ho provato a usare solo farina di grano tenero, 00.
Ieri sera, il pagnottone era ancora morbido.
 
C'e' da considerare che io lo conservo in un sacchetto di carta chiuso 
in un contenitore per pane, in latta.
 
Per cui, immagino che non dipenda dal tipo di farina, ma solo dalla 
quantita' di acqua usata per l'impasto e dalla cottura.
 
Di piu' non so dirvi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Ho fatto la prova anch'io.
Due settimane fa ho fatto due pagnotte da 500g di farina (tipo 0 mulino marino). Una congelata come al solito, l'altra lasciata in un sacchetto.
 
E' durato 4 giorni ma perché l'abbiamo finito...
Non era più morbido, ma sicuramente era ancora molto mangiabile, a parte la prima fetta che era un po' secca (ovviamente mangiata pure quella comunque...).
 
Ho comprato un kilo di semola di grano duro.
La prossima volta voglio provare a fare un 100% semola (non l'ho mai fatto) e magari ripeto l'esperimento.
 
Devo cambiare le proporzioni dell'acqua? In genere faccio 350 acqua per 500 farina.
 
Ciao

 farina.
 
Vado a memoria, perche' non me lo ricordo piu', ma io uso 560 g di 
acqua per kg di farina.
Magari e' 580, ma di certo sono sotto i 600 g per kg.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Stica!!
Pochissima rispetto a me!!! Io viaggio sul 70% (anche un goccio di più)!
 
Io miscelo tutto assieme, farina, h20, sale, lievito secco (un cucchiaino raso).
Lascio lievitare 1 ora.
Piega.
10 minuti.
Piega.
A questo punto o lievita una decina di ore a t.a., e poi piega, riposo 2 ore e inforno.
Oppure lascio in frigo 24 ore, tolgo dal frigo, piega, riposo 2 ore e inforno.
 
Tu come fai?

 Tu come fai?
 
Io sciolgo il sale nell'acqua, aggiungo pasta acida, farina maltata 
d'orzo (sono "additivi" non indispensabili), 30 g di olio evo, lievito 
di birra e mescolo fino a stemperare il tutto.
A quel punto, aggiungo poco per volta la farina e impasto prima nella 
ciotola e poi sulla spianatoia (direi un 5' in ciotola e 10' almeno 
sulla spianatoia).
Ah, aggiungo altra farina per far "asciugare" l'impasto, per cui, alla 
fine, l'acqua e' anche meno, in %, di quella dichiarata.
 
Faccio un pagnottone e metto in forno con la funzione "lievitazione" a 
40 gradi per un'ora/un'ora e mezza, con vaschetta d'acqua.
Tolgo, impasto piegando qualche volta, formo il filone e butto in 
forno, sempre a 40 gradi con vaschetta d'acqua, per una dozzina di ore.
A quel punto, con 1 kg di farina mi sono ritrovato il pagnottone grosso 
come tutta la placca che ho usato.
:/
 
Senza toccare niente, ho alzato a 200 gradi e ho cotto per una 
mezz'oretta (+8/9 minuti per arrivare in temperatura), statico 
ventilato.
Dopo 30 minuti, sposto il pagnottone su griglia a meta' forno (la prima 
parte cotta al livello piu' basso) e tengo a 200 gradi per altri 15 
minuti.
Concludo togliendo la vaschetta d'acqua e "grillando" per 15 minuti, 
sempre a 200 gradi.
Stop.
Circa 1300 grammi di pagnottone.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


questo e' cio' che facciamo in montagna, e ho notato anche io che conserva 
davvero bene, piu' che a casa.
 
Paolo
 

 davvero bene, piu' che a casa.
 
Ieri sera ancora morbido.
Siamo, quindi, a 5 giorni.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
Ma mangialo, 'sto pane :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Ma mangialo, 'sto pane :D
 
Ma lol.
 
Ho sbagliato le dosi e ne ho fatto un disastro.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Ho sbagliato le dosi e ne ho fatto un disastro.
 
Comunque, finito ieri, ancora morbido.
:oÞ
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ore e inforno.
 
In frigorifero come la metti?
Avvolta in pellicola di plastica?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Avvolta in pellicola di plastica?
 
Io la tengo in frigo in un contenitore, coperto con una pellicola, ma di solito non tocca l'impasto.
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 solito non tocca l'impasto.
 
OK, grazie.
Stasera provo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Stasera provo.
 
Anzi, se si tratta di pane, se lo metto in frigo dopo le pieghe, quindi quanto ha la sua buona struttura glutinica senza essere appicicoso, lo metto in un contenitore semisferico (per dargli la forma) però con dentro un canovaccio cosparso di farina di riso che poi ripiego sopra l'impasto.
 
ma questo quando va dal contenitore al forno senza ulteriori lavorazioni.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 sale
 
Io faccio l'impasto senza sale, meno un 20g di acqua, aspetto 30 minuti per l'autolisi, poi aggiungo il sale mescolandolo con i restanti 20g di acqua e "schiacciandolo" dentro l'impasto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ma questo quando va dal contenitore al forno senza ulteriori lavorazioni.
 
No, io l'ho tolto e rimpastato.
Ma porca vacca, era uscito tutto.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 sale
 
Devi evitare il contatto diretto tra lievito e sale concentrato (solido 
o indisciolto).
Una volta che hai ottenuto la totale dissoluzione del sale, sei a post.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 posto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 4 pizze, lascio riposare un'altra mezz'ora in teglia, condisco ed inforno  
 
Tiri le pizze nel senso che fai le palline o le stendi proprio?
 
Comunque penso che tu rimarrai contento.
 
-- 
Elwood (Peter S.)