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Titolo: Mornay

auguste escoffier "la guide culinaire",
"guida alla grande cucina", farnco muzzio editore, trad. stefania
angarano, saverio fossati, andrea lawendel, luciano martinengo
salsa mornay     a un litro di salsa béchamel aggiungere 2 dl del
------------     brodo di cottura del pesce cui è destinata: ridurla
di un buon terzo. aggiugervi 50g di parmigiano grattuggiato e 50 di
gruyère; accertarsi che il formaggio fonda bene rimescolandolo ancora
un po' sul fuoco, e rifinire con 100g di burro.
nota: si può utilizzare per tutt'altri scopi, preparandola nello
      stesso modo ma senza aggiungere il brodo di pesce.
-- 
Mangiate pure le vostre carote, noi mangeremo le nostre salsicce!
                                                   -- Claud,   in IHC

gruyère; accertarsi che il formaggio fonda bene rimescolandolo ancora
quindi non mette nemmeno l'uovo...allora tutte le ricette half and
half che mi parevano le meno sensate avevano fonte attendibile... olà
sta mo da vedere che il parmigiano nella mornay è di casa... buffo.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 sta mo da vedere che il parmigiano nella mornay è di casa... buffo.
Sia il Pellaprat che il Larousse G. parlano anche di uova. Il P. mette
anche della panna, mentre il L.G non parla di parmigiano.
SteO153


sicuro che non si parlasse di formaggio "a grana"
e qualcuno abbia tradotto parmigiano/parmesano :)
anche perche' dubito che il duca de mornay,
frequentasse il parmigiano :)
felice_pago
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 anche della panna, mentre il L.G non parla di parmigiano.
Oh, e alla fine è uscito fuori l'uovo, nel thread sulla besciamella era 
rimasto campato in aria, mentre con Ruggine dicevamo di ricordare che ci 
fosse.
Quindi la salsa suprema di Capsy quale è? Su goooogle ho trovato che è 
una simil besciamella ma al posto del latte si usa del consommè di 
pollo+farina+panna+pepe in alcune ricette compare il tuorlo, in altre 
no.
Una bella e allerga confusione.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 


uffaaa!
salsa suprème (suprema):
besciamella+2 tuorli,sale,pepe,qualche goccia di limone.
e per favore non parliamo di parmigiano nella francia di qualche secolo fà!! 

anche della panna, mentre il L.G non parla di parmigiano.
e parla quindi solo di gruyere ? ed invece il P che formaggio mette ??


 ed invece il P che formaggio mette ??
parmigiano e gruyere
SteO153

 secolo fà!!
Capsichetto sbuffooooneee! Leggi bene, non ho citato parmigiano, ma
"consommè di pollo+farina+panna+pepe in alcune ricette compare il 
tuorlo, in altre no." ed era quest'ultimo ingrediente a variare.


 sta mo da vedere che il parmigiano nella mornay è di casa... buffo.
Ma no che non è di casa. Classicamente nella Mornay non ci va neanche
il groviera (che è troppo esotico) ma il Conté (quasi identico al
groviera, ma francese), il tuorlo d'uovo e la besciamella e basta.

groviera, ma francese), il tuorlo d'uovo e la besciamella e basta.
stavolta pero' visto che di fonti stiamo parlando, questo
"classicamente" andrebbe splittato... visto che se ne trovano tutte
diverse in giro, glassicamente secondo chi ?


 diverse in giro, glassicamente secondo chi ?
pensa . . .
l'amatriciana ed il burro/parmigiano/robba del nord,
ci potrebbe essere burro, nella classicita' dell'amatriciana ?


 diverse in giro, glassicamente secondo chi ?
Nel novecento sicuramente, per traballante che sia la mia smemoria. La
definizione era esattamente: «Béchamel, comté et jaune d'oeuf»
Quella del «half Parmesan» era di solito in ricette americane, ma
adesso sentiamo che è in una traduzione dell'Escoffier.
Devo scappare, ricerca fonti più tardi...

 ci potrebbe essere burro, nella classicita' dell'amatriciana ?
hehehe.
Ho letto un articolo sul burro, e spiegava che, paradossalmente, 
all'inizio del '900, il primo mercato del burro, prodotto al nord, era 
al sud, nelle famiglie abbienti, che volevano distinguersi dai 
consumatori locali che usavano invece olio di produzione locale.
Pero' non parla dell'amatriciana :-p

Pero' non parla dell'amatriciana :-p
esattamente la stessa cosa successa poi con il parmigiano, ed è il
motivo per cui si trova così radicato in certe ricette del sud... mi
hanno raccontato che già in sicilia due generazioni fa l'uso del
parmigiano cominciava a diffondersi pesantemente e si sa quanto questo
impulso di distinguersi dal "volgo" e dal pecorino fosse importante.


 e qualcuno abbia tradotto parmigiano/parmesano :)
l'OPoster, quel benedetto uomo, nel suo OPost ha apposta citato i
traduttori a mo' di scaricabarile preventivo...
-- 
Israele l'abbiamo fatto noi, e teoricamente starebbe a noi salvaguardarlo.
Ma Israele si comporta come uno stato indipendente, e di quello che
diciamo noi se ne sbatte i coglioni.                     -- Termy, in IFQ

 frequentasse il parmigiano :)
P. mette "parmigiano *o* gruviera". Direi quindi che è un'idea del
traduttore. Nessuno ha la versione francese?
SteO153

 traduttore. Nessuno ha la versione francese?
Era in linea ma il sito non risponde più:
http://www.escoffier.org/

 della AOC
Disciplinare andrà bene (ed è ovviamente lo stesso formaggio), però
Gruyère et Franche-Comté essendo due regioni separate da circa 60 Km
fa una strana impressione.