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Titolo: Mousse di Cioccolato senza uova è possibile?

salve a tutti,
esiste una ricetta di Mousse al cioccolato senza aggiunta di uova?
magari il bianco montato a neve può essere sostituito con la panna, ma il 
tuorlo?
grazie,
Max 


ma la mousse di cioccolato non si fa con panna e cioccolato? 


le ricette che ho pescato sul web, e anche su un buon ricettario, parlano di
cioccolato fondente, acqua, tuorlo, burro, rum, bianco montato a neve
:) 

 wrote in
news:Mxrke.12260$
Jd....@tornado.fastwebnet.it
: 

quella che faccio di solito e' senza tuorlo, ma con albumi e panna
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 cioccolato fondente, acqua, tuorlo, burro, rum, bianco montato a neve
Acqua.. Evito i commenti (vabbé, i grandi chef dicono di si..)
Prova cosí: fai scaldare 500 ml di panna (senza farla bollire), spegni il
fuoco e facci fondere dentro 400 grammi di cioccolato fondente. Aggiungi il
rhum (direi 1 bicchierino, ma ti lascio scegliere la dose..).
Lascia raffreddare.
 Quando comincia ad addensarsi (sará appena tiepido, intorno ai 35 gradi se
hai un termometro) versa tutto in una ciotola fredda, che poserai in una
piú grande riempita d'acqua fredda e ghiaccio e sbatti tutto con una frusta
(l'acqua fredda é necessaria per evitarti di lavorare la mousse per 10
minuti - in 2 sará pronta).
Quando la frusta lascia una traccia dietro di sé, é pronta: mettila subito
nei bicchieri perché solidifica abbastanza in fretta. 
Questa dose dá una mousse piuttosto densa, che di solito non si mette in
frigo (é per una consumazione..rapida..). 
Se peró vuoi farne una da conservare fredda, basterá ridurre un pó le
quantitá di cioccolato (e la temperatura alla quale la monti di due o tre
gradi, in ogni caso, quando comincia ad addensarsi puoi iniziare a
lavorarla), sapendo che la densitá finale dipende sopratutto dalla quantitá
di burro di cacao presente nel cioccolato che avrai usato: piú ce n'é, piú
sará dura. (la % scritta sul pacchetto si riferisce alla quantitá di massa
di cacao sul peso totale, quindi, per esempio, 70% indica che ci sará 30%
di burro, zucchero ed altri ingredienti dentro).
Nota: ti ho detto che i grandi chef dicono di usare l'acqua: in effetti, da
qualche tempo la ricetta che ti ho dato é stata adattata usando uno
sciroppo leggerissimo al posto della panna, e pare che il risultatio dia un
piú intenso gusto di cioccolato senza nasconderne gli aromi. 
A me, peró, piace con la panna..
G.


senza sostituire il tuorlo con altro?
e l'albume non è sostituibile o eliminabile?
grazie,
Max 

"g." <g@n> ha scritto nel messaggio 
news:01c55fee$d312b180$c800a8c0@aliceadsl...

molto interessante, grazie,
ma per un profano come me sembra tutto troppo complicato,

 :)
Secondo me, senza uova e' MOLTO piu' buona e cioccolattosa. Segui le
indicazioni di g.: ti si aprira' un nuovo mondo!
Oppure, se vuoi giocare un po' al gastronomo molecolare, segui queste
indicazioni di Herve' This, che re-posto:
Il cioccolato chantilly di herve' this, ovvero: La preparazione di 
una mousse al cioccolato 
Il discorso si apre con una riflessione sulla fisica che e' alla 
base della crema chantilly, una mousse preparata  mescolando con la 
frusta la panna in un recipiente freddo. 
Il movimento circolare della frusta , intorno ad un asse verticale, 
introduce progressivamente delle bollicine d'aria (stabilizzate 
dalle molecole di caseina) e dalla cristallizzazione della materia 
grassa. 
Herve' This si chiede quindi se sia possibiel riprodurre il 
principio  della sua realizzazione utilizzando un'altra materia 
grassa, diversa dalla panna, e prende in esame il cioccolato che 
contiene burro di cacao. 
Per fare un cioccolato chan. dobbiamo innanzitutto preparare 
un'emulsione di cioccolato, mescolando assiem un po' di acqua, un 
tensioattivo e il burro di cacao. 
Il punto dipartenza e' il cercare di realizzare un sistema chimico 
fisico analogo alla panna ma a base di cioccolato. 
Per fare un cioccolato chantilly dobbiamo quindi innanzitutto 
preparare un'emulsione di cioccolato, mescolando assieme un po' di 
acqua, un tensioattivo e il burro di cacao. 
In pratica, in un pentolino si versa un po' di acqua calda (anche 
aromatizzata, o altro liquido come il succo di ribes). Si 
aggiungono poi delle molecole tensioattive: possiamo scegliere tra 
proteine dell'albume, tuorlo d'uovo ma  anche gelatina. 
Riscaldando l'acqua con la gelatina, aggiungendo il cioccolato, si 
ottiene una salsa densa che costituisce l'emulsione di partenza. 
A partire da questa emulsione, si puo' preparare la mousse mettendo 
il pentolino in un recipiente pieno di ghiaccio, per far 
cristallizzare il cioccolato intorno alle bollicine di aria 
introdotte con la frusta. La procedura diventa quindi la stessa di 
una crema chantilly: si sbatte mentre la salsa si raffredda. 
In questo modo, si prepara una mousse di cioccolato che, 
contrariamente alle mousse classiche,  non e' imbastardita da panna 
o albume d'uovo montato a neve: una mousse tutta di cioccolato.! 
da Pentole e provette - collana i Saggi del gambero rosso 
-- 
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Claudio Baldan ha scritto:



Invece di stare qui a disquisire di mousse&affini, perche' non mi mandi
una tua mailbox valida che scriverti e' sempre impossibboli? :-P


 da Pentole e provette - collana i Saggi del gambero rosso
esauriente e molto interessante,
ti ringrazio,
Max


E l'acqua (il solvente) ? L'acqua non imbastardisce il cioccolato?
Quanta acqua ci vuole per ridurre la materia grassa (burro di cacao
puro e quello del cioccolato) a circa il 35% (il tenore di grasso
medio della panna) ?
ciccioformaggio


Hai mai assaggiato la torta del Pistocchi?
Potrebbe essere illuminante!

 Non credo che questo sia possibile con le ricette proposte.
Non considerare la mia una ricetta: e'- e resta - una divagazione tecnica,
possibile fonte di sperimentazioni interessanti. :-)
Le tue perplessita', mi chiedo, riguardano anche la ricetta scritta da g.?
:-?


 A me, peró, piace con la panna..
idem :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
Ma ti č proprio cosě antipatico l'uovo?
Garfield

 
Moda :)
-- 
Ciao


 
non lo so: non mi sono posta il problema :)
-- 
Ciao


:-?
Il procedimento e' lo stesso, diluisce il cioccolato con la panna (lo
porta ad un tenore di grassi del 35%-38%), poi incorpora aria in
ambente freddo (le micro particelle di grasso solidificano,
trattenendo l'aria nella struttura che si crea) e ti viene il composto
spumoso. Pero' e' un composto che alla normale temperatura di
conservazione di un frigorifero (4 °C), perde la sofficita'.
Io mi chiedevo come mai certi procedimenti, sebbene siano conosciuti
da decenni dai tecnologi della materia (adesso vengono cavalcati dai
professoroni di fisica), non siano mai stati utilizzati prima in altri
settori della gastronomia, eppure ai grandi cuochi del passato non
mancava certo l'estro e l'inventiva.
Io veramente una risposta me la sono data, pero' non mi va di sentir
ringhiare..., almeno per qualche giorno. :-)
ciccioformaggio

 proteine dell'albume, tuorlo d'uovo ma  anche gelatina.
più fatto, restando in tema, l'esperimento con la meringa all'italiana?


 ciccioformaggio
Paolo

 ringhiare..., almeno per qualche giorno. :-)
daiiiiiiiiii :-)))


 ringhiare..., almeno per qualche giorno. :-)
ci vieni al raduno da rodante?

 più fatto, restando in tema, l'esperimento con la meringa all'italiana?
No, datosi che le mousse non le amo molto. La ricetta di Ab, piu' o meno
non ricordo, prevede pero' la meringa all'italiana. Sempre detto io, bravo
ragazzo: un po' maniaco ma, si sa, nessuno e' perfetto... ;-))


 
ricerca

 ricerca
Non ti permettere piu' di scrivere QUESTE cose, che poi mi tocca essere
d'accordo con te... :-P



Quoto. E c'e' ancora un sacco da fare.
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
Anche la ricerca segue delle mode...


 ;-))
:-D


Anche la ricerca segue delle mode...
Puo' darsi, ma io sento la mancanza proprio di quel pezzettino di
conoscenza. Personalmente trovo anche bello sapere il perche' delle
cose, anche se spesso sapere il perche' non modifica il gusto finale
di una pietanza...


 pietanza...
"Scienza in cucina", rubrichetta delle pagine centrali di "Le Scienze" di 
alcuni anni fa.  Ricordo un interessantissimo articolo sul termometro a 
spillone per la temepratura degli arrosti, oltre al sempreverde articolo 
sul gelato alal vaniglia fatto a mano, e quivi riprodotto da Teresa 
(googleggiando lo si ritrova di certo).  In particolare la spiegazione 
scientifica della differenza tra montare e mantecare il composto, era 
magistrale
Paolo

 
Forse non ci siamo capiti: io sono perfettamente d'accordo con te. 
Infatti piu' che la cucina stessa a me interessano i processi.
-- 
ciao


ci vieni al raduno da rodante?
Se bruna ti mette la museruola...
ciccioformaggio

ciccioformaggio wrote:

Allora ti faccio pipi sui pantaloni

Allora ti faccio pipi sui pantaloni
allora non ti porto il proplan al salmone
ciccioformaggio

 La ricetta di Ab, piu' o meno non ricordo, prevede pero' la meringa all'italiana.
Senti ma... se io cerco di stare fuori da questi argomenti nella 
speranza di stare fuori dal casino :-P , devi proprio tirarmi dentro tu? 
  :-)
 > Sempre detto io, bravo
 > ragazzo: un po' maniaco ma, si sa, nessuno e' perfetto... ;-))
E visto che tanto sono già ot (come al solito): finito quasi! lunedì di 
sicuro si vedrà... :-D
A
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