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Titolo: Coda di vitello brasata - help

ho trovato dal macellaio una bella coda di vitello, mai fatta, vediamo
se mi ricredo su alcuni tagli della bestiola... 
dunque immagino non servano marinature, faccio sofritto, prima rosolo
la coda a tocchi, poi aggiungo il vino. Chissa' se ne serve un litro o
meno... brodo, se serve..cuocio coperto circa 2h ?  
altri suggerimenti ? qualche erba/spezia ?
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 cuocio coperto circa 2h ?  
io scoperto nel coccio.
-
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 fagioli o topinambur in bianco, poi aggiungo un soffrittino di verdure 
zut, prima soffritto, poi vino.
-- 


 altri suggerimenti ? qualche erba/spezia ?
Mai provato a farci una genovese? Viene un po' collosa ma slurposissima.
Sennò puoi fare una classica coda alla vaccinara, o magari una oxtail soup.
Infine la coda è ottima semplicemente lessata (a lungo): l'ideale 
sarebbe (ed infatti ogni tanto lo faccio) preparare un bollito misto del 
quinto quarto, con coda, lingua, guanciale di manzo, costine (puntine) 
di bovino. Per non farmi mancare nulla di solito aggiungo anche 
orecchie, coda e piedini di maiale cotti a parte.
P.

Sennņ puoi fare una classica coda alla vaccinara, o magari una oxtail soup.
next time, stavolta mi sono incaponita a volerla fare brasata.... hai
suggerimenti ??


io scoperto nel coccio.
niente coccio (non ci vado d'accordo con i cocci sul fornello...) ma
scoperto, mi sa che hai ragione. Dici che 2h va bene ???


 orecchie, coda e piedini di maiale cotti a parte.
Non siamo distanti. A natale il gran bollito di cazzamali era fatto con
biancostato, coda, guanciale di manzo adulto + costine di suino + coteco
+ muscolo piosteriore + gallina allevata libera di correre. Muscolo e
guanciale sottovuoto. A beh e la lingua.
Anch'io trovo la coda ottima bollita. Stufata non č male, la miglore
alla vaccinara
-- 
ciao
Sefano
www.wibo.it

guanciale sottovuoto. A beh e la lingua.
e cotechino cotto li' libero e non a parte ???? 
mi incute questa cosa... sara' un cotechino particolare.


 next time, stavolta mi sono incaponita a volerla fare brasata....
buuuuu!!! ;)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 scoperto, mi sa che hai ragione. Dici che 2h va bene ???
due ora da quando il vino prende bollore direi di si', fai la prova con 
la forchetta, deve sfaldarsi bene, per sciogliersi in bocca. mi sa che 
io arrivo anche piu' in la'.
ah, l'ideale sarebbe di prepararla il giorno prima.
-- 


buuuuu!!! ;)
guarda oggi non è giornata eh ? che dopo quel maialino vedi di non
girarmi troppo intorno :-9


ah, l'ideale sarebbe di prepararla il giorno prima.
yesse è per domani :-)


 dopo gran travaglio ha partorito
'sta cosa:

questa e' la ricetta spagnolo del "rabo de toro estofado" (quindi coda
di toro e non di vitello), di Coldo Royo (chissa' se si scrive
cosi'...) , tradotta in italiano da me. Da me anche testata (con coda
di manzo), con contorno di polenta e grande soddisfazione :-)
prendere 1kg di coda (e' il minimo per 2 persone, imo) e farla
colorire per bene in  olio evo. toglierla dal fuoco e aggiungere,
nello stesso olio, 1 carota 1cipolla 1 porro (tagliati finemente) 1
spicchio di aglio pelato intero e fargli prendere colore.
Aggiungere quindi 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, la carne e
1/2 litro di  vino. Far ridurre il vino della meta' e coprire la carne
con acqua (io ho aggiunto un mezzo litro di brodo, in realta'). Far
cuocere abbondantemente a fuoco basso (piu'  di 3 ore) fino a cottura
della carne; togliere la carne e frullare la salsa;  rimettere la 
salsa sul fuoco e aggiungere la carne, facendo cuocere ancora qualche
minuto.
se si desidera una salsa piu' spessa farla ridurre a fuoco alto o
aggiungere un po' di maizena (con grande orrore dei puristi salsiferi
;-) ).
-- 
Un formaggio alla birra e' troppo facile.
La vera sfida e' una birra al formaggio...
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

Risposte in linea
Answer inline
Ruggine wrote on 18/01/07 12:48:

Nah a parte. credevo fosse sottointeso.
-- 
ciao
Sefano
www.wibo.it

Nah a parte. credevo fosse sottointeso.
da questo ng mi aspetto di tutto :-) ho imparato a sottintendere molto
poco (anche perchč Albertone non me lo permette, nei miei messaggi)


;-) ).
Prrr :-9 
Comunque a grandi linee ci siamo anche se è solo una coda di vitello.
Il "Brasato di coda di vitello al Roero" sta prendendo forma... ho
usato un Roero 2004 spe va... questo:
http://www.porellovini.it/prodotti.html
torno a controllarla....



lol
-- 
ciao
Sefano
www.wibo.it

 
Cosě io faccio per guanciale e muscolo. In sottovuoto. Intorno ai 90 per
3 ore o 4.
-- 
Stefano


 Anch'io trovo la coda ottima bollita. Stufata non è male
Il problema della coda, stufata o brasata, è che risulta piuttosto 
collosa. Caratteristica positiva nel caso della coda alla vaccinara o 
del lesso (in cui parte del connettivo si scioglie e migra nell'acqua di 
cottura), ma non così simpatica in uno stufato.
P.

 ci sono paragoni: porco batte manzo 10 a 0.
Devo provare
-- 
Stefano


partire da un prodotto ottenuto con carni di buona qualità.
I cotechinii che faccio io sono estremamente variabili nella
ripartizione cotica/grasso/ciccia, perche' dipende dal maiale che si
uccide, per esempio quelli che ho fatto la settimana scorsa sono
magrissimi, perche' la bestia era l'equivalente suino di Kate Moss...
Immagino che la percentuale di grasso influisca parecchio sulle
modalita' di stagionatura, tu come fai ad evitare problemi?
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

ci sono paragoni: porco batte manzo 10 a 0.
Quoto al 110%, sono anni che non mangio piu' lingue bovine. L'unico
"difetto" e' che sono piu' piccole, sicche' ne servono tre dove prima
ne serviva una sola.


 tu come fai ad evitare problemi?
Li metto a stagionare assieme agli altri salumi, le muffe "buone" che 
permeano l'ambiente aiutano molto anche la stagionatura del cotechino. 
In parecchi anni non ho mai trovato un cotechino che si sia anche 
minimamente alterato, anche se da parecchio tempo non uso più alcun tipo 
di additivo, neppure il salnitro. Ho verificato che un impasto di 
spalla, coppa e abbondante cotenna più un minimo quantitativo di spezie 
e poco sale garantisce una buona conservazione del cotechino senza 
alcuna altra aggiunta. Un po' più incasinata è la stagionatura del 
cappello del prete (aka tricorno) per il quale dev'essere curata molto 
bene la fase di asciugatura. L'unico salume di questo genere in cui 
utilizzo ancora il salnitro è lo zampone, visto che la parte inferiore 
della zampa può alterarsi facilmente se non accuratamente trattata prima 
di ricevere il ripieno. Ma comunque di zamponi ne faccio davvero pochi, 
quindi non è un grosso problema. Ah, ultimamente mi sono lanciato anche 
nella produzione di salamine da sugo in puro stile ferrarese e 
mortadelle di fegato ;-)
P.

mortadelle di fegato ;-)
Per quest'anno ci abbiamo rinunciato, ma l'anno prossimo mi sa che
sperimenteremo, anche perche' per la paniscia tradizionale novarese,
si usano quelle e non il salame della duja... Giusto per avere un
parere preliminare, tu come le fai? Anzitutto, scrofa o maiale?
P.S. Domani intanto mi scofano il salame di testa insaccato in una
bondiana... :-9


 bondiana... :-9
Non ho mai fatto il salame di testa insaccandolo nel budello, ma sempre 
in sacchetti di tessuto grezzo, anche perchè normalmente è una roba che 
non faccio stagionare e va in cottura subito dopo un breve periodo di 
asciugatura nel camino.
Però nella bondiana... ;-)
  P.