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Titolo: CEVICHE .......mmmhhhhhmmmm

ho preparato un ceviche 
gustandolo con delle tortillas tostadas
http://www.panoramio.com/photo/57565051
buen provecho

 
http://www.panoramio.com/photo/57565051
Bello.
Il tuo cebiche come lo hai fatto?
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 
http://www.panoramio.com/photo/57565051
Bello.
Il tuo cebiche come lo hai fatto?
-- 
ale
l'ho fatto a casa dunque ceviche italiano .......
pezzetti di polpa  di pesce persico , sogliola , orata ( per ora solo 3 
pesci )
lasciati marinare su succo di limone con poco aglio , cipolla a fettine , 
pezzetti di peperone rosso , peperoncino in polvere , sale

Il 21/08/2011 15.54, italy ha scritto:
 > l'ho fatto a casa dunque ceviche italiano .......
 > pezzetti di polpa  di pesce persico , sogliola , orata ( per ora solo
 > 3 pesci )
 > lasciati marinare su succo di limone con poco aglio , cipolla a
 > fettine , pezzetti di peperone rosso , peperoncino in polvere , sale
Se ti piace il cebiche, ti posso dire un paio di trucchetti che ho 
imparato sulla gestione dello stesso e dei vari risultati.
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 fettine , pezzetti di peperone rosso , peperoncino in polvere , sale
Se ti piace il cebiche, ti posso dire un paio di trucchetti che ho
imparato sulla gestione dello stesso e dei vari risultati.
-- 
ale
bene , posta pure , io ne mangiavo a cucchiaiate gratis ( come assaggio , 
poi comperavo la classica vaschetta di plastica e la riempivo tutta  ) su un 
supermercato messicano Wal Mart
quando ero in vacanza li , anche se la sua origine � peruana

Il 21/08/2011 20.13, italy ha scritto:
 > bene , posta pure , io ne mangiavo a cucchiaiate gratis (come
 > assaggio, poi comperavo la classica vaschetta di plastica e la
 > riempivo tutta  ) su un supermercato messicano Wal Mart
 > quando ero in vacanza li , anche se la sua origine � peruana
Uhm... vediamo.
Ti dico alcune cose che ho imparato, osservando e parlando con i cuochi 
dove mangio normalmente il cebiche, parto dalla preparazione base, poi 
da l� devi solo dar sfogo alla tua fantasia.
Parlando di cebiche di mare, prima di tutto il pesce, va bene qualsiasi 
pesce, crostaceo, mollusco, io preferisco pesci a carne bianca 
abbastanza soda, ma non stoppacciosa.
Devi sfilettarli per bene, e tagliarli a cubetti, la cui dimensione 
varia solo in base al tuo gusto personale. Al pesce scelto puoi 
aggiungere altri pesci o crostacei ecc. A me piace di solito utilizzare 
una variet� di pesce alla volta.
Poi, non usare nessun recipiente di metallo, va bene vetro, ceramica, 
quello che vuoi, ma non metallo.
Un trucco � la cipolla, rigorosamente rossa, affettata sottile, togli 
l'anima centrale, e passala in ciotola con ghiaccio ed il pesce che hai 
appena tagliato, e riempi d'acqua gelata.
L'acqua ti serve per togliere un minimo di forza alla cipolla, e 
contemporaneamente trasferire il suo aroma al pesce.
Un altro trucco � mantenere molto freddo il pesce, ora si usa 
direttamente il ghiaccio. Ovvero quando hai finito di lavare pesce e 
cipolla, li lasci da soli con il ghiaccio mentre finisci di preparare il 
resto.
Nel frattempo, nella ciotola dove servirai il cebiche vero e proprio, 
prendi un peperoncino di tuo gradimento, e strofinalo vigorosamente 
contro il fondo e le pareti, il suo aroma impregner� la ciotola ed anche 
quello si trasferir� al pesce.
Ed infine il limone, prova ad usare il lime, ha un grado di acidit� 
leggermente inferiore al limone, ma un gusto davvero diverso. Puoi 
integrarlo, eventualmente, con il succo di un'arancia. O puoi 
sperimentare anche altri agrumi.
Per il lime, va spremuto rigorosamente a mano, niente spremilimoni, e 
fermati quando lo avrai spremuto per poco pi� della met�, altrimenti ti 
ci finir� anche parte del succo che � a contatto con la parte interna 
bianca e rischia di trasferire l'amarognolo. Il lime da usare � quello 
verde brillante, � al punto migliore della sua maturazione, con il 
sapore migliore e la maggiore quantit� di succo. Poi pi� avanti virer� 
al giallo e non andr� pi� bene.
Quindi, una volta strofinato il peperoncino, spremi i limes, togli dal 
ghiaccio pesce e cipolla, metti tutto in ciotola, sala e finisci di 
spremere i limes. Aggiungi del peperoncino fresco, possibilmente 
carnoso, tagliato molto sottile, una rapidissima girata e servi.
Da questo punto in avanti, puoi aggiungergli (o meno) quello che pi� ti 
aggrada e che si conf� al tuo palato. Aglio, oppure prezzemolo, o 
coriandolo, zenzero, o anche un po' di salsa di soia, oppure di brodo di 
pesce, insomma qualunque via � valida e lecita, rimane sempre un cebiche.
Tutto il processo di solito non dura pi� di un paio di minuti. E tutti 
gli ingredienti li prepari rigorosamente sul momento. Quindi la cipolla 
la affetti quando ti serve ed il lime lo tagli quando lo spremi.
Servilo sempre con una base di carboidrati in accompagnamento, il 
cebiche � pura proteina, la cosa migliore � mangiarlo insieme a mais, o 
patata dolce, o patata normale, o quello che vuoi, ma spero di aver reso 
l'idea. Non � una informazione nutrizionistica, ma di puro e semplice 
bilanciamento di sapori.
Ed un paio di foglie di insalata verde nel piatto servono a rinfrescare 
la bocca tra una forchettata di cebiche ed un morso di camote.
Spero di esserti stato utile.
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Spero di esserti stato utile.
una domanda:
quindi dopo quanto tempo che ho versato il lime sul pesce posso
servire il piatto?
da come scrivi tu sembra subito
qui dicono che il pesce deve stare sotto lime/limone per 8 ore
http://ricette.giallozafferano.it/Ceviche.html
qui dopo 1 ora
http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricette/ricetta-scheda.asp?scheda=Ceviche+de+pescado&id_ricetta=2226
qui dopo 5 minuti
http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina_peruana/ceviche-de-pescado.htm
a chi do retta?

 a chi do retta?
Bè, l'ultima ricetta l'hanno scritta dei peruani, fatti due rapidi 
calcoli mentali.
Una nota: per i peruviani il cebiche è qualunque preparazione che come 
ingredienti fondamentali rispetti la base e la metodologia che ho 
descritto. A quella base, come ho già detto, potete aggiungere quello 
che vi pare (o andare lisci così che poi è la norma), sempre cebiche rimane.
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Versi il lime (la seconda versata), giri *e* servi.
perfetto.
con questa frase non si ha bisogno di aggiungere altro.
grazie

 quando ero in vacanza li , anche se la sua origine è peruana
Uhm... vediamo.
Ed un paio di foglie di insalata verde nel piatto servono a rinfrescare
la bocca tra una forchettata di cebiche ed un morso di camote.
Spero di esserti stato utile.
-- 
ale
grazie delle dritte
oggi ho provato una variante , ho preso del salmone , mi piace tantissimo 
:-))  poi l'affumicato è una delizia ma costa un occhio.....
poi del merluzzo e dello scorfano , questi erano già sfilettati in pescheria
e non mi andava di prendere altro . Il lime non l'ho usato avendo a casa 
tanti limoni delle mie piante e dei peperoni rossi o gialli
poi  ho comperato  le cipolle rosse .
Preparato il ceviche e alla fine ho insaporito con del sale dell' Himalaya 
per darle più sapidità .
Il sapore del salmone è più forte e deciso e intenso degli altri 2 , 
avendone avanzato il resto me lo mangio stasera , chissà se il salmone 
diventerà bianco .

Il 22/08/2011 15.55, italy ha scritto:
 > oggi ho provato una variante , ho preso del salmone , mi piace
 > tantissimo :-))  poi l'affumicato è una delizia ma costa un
 > occhio.....
Salmone? Vabbè ormai lo hai usato, e mi pare ti stessi riferendo a 
quello affumicato.
In ogni caso prova una volta così (non è un "cebiche classico"):
trovati dei bei filetti di salmone fresco, colore intenso, carne 
compatta, e annusalo. Se puzza di pesce dimenticatelo.
Probabilmente te lo venderanno con la pelle, prendi un coltello molto 
affilato ed eliminala. Importante eliminare anche fino all'ultima 
molecola del grasso color caffellatte che si trova tra la pelle e la carne.
Taglialo stile samurai, in lamine tipo sushi. Taglialo con un solo 
movimento evitando di tagliare storto e fai in modo che le lamine siano 
di uguale spessore.
Metti le lamine di salmone in un recipiente basso e largo, nessuna 
sovrapposizione, una a fianco all'altra.
Spargi sale grosso sufficiente a salarlo, poi poco pepe bianco, non 
perchè diventi piccante ma solo per il sapore, spargi anche aglio 
tritato finissimo, e cipolla tagliata a velo.
Bagnalo per bene con aceto balsamico di ottima qualità, e buttaci anche 
uno schincio di olio extravergine.
Lavati le mani, asciugale e inizia a rigirare il salmone con le dita.
Vedrai che il salmone subirà una trasformazione, dal colore iniziale 
cambierà in rosa pallido, poi in rosa opaco. Mentre sta cambiando 
colore, continua a rigirarlo sottosopra con le dita, fai in modo che 
entrambe le superfici siano alla stessa gradazione. In un tempo 
variabile tra 15 minuti e mezz'ora, dipende dal salmone, e dall'aceto 
balsamico che stai usando, te lo troverai pronto. Non lasciare che vada 
oltre.
Se lo tagli l'interno sarà ancora "crudo", e tutto l'esterno sarà invece 
"cotto".
Piatto, al centro il salmone, versa sopra un po' del sughetto che si è 
formato nel recipiente, qualche fetta sottile di avocado su di un lato e 
mangia.
Non metterci pomodoro. Mai.
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 grazie
due cose sulla cebiche: Primo assolutamente rispettare i tempi di
abattimento del pesce non c'e' solo l'anisakis purtroppo... Secondo
meno sta' nel lime e piu' e' buona, terzo a me l'evo mi ci piace che
mi ci piace ma poi posso anche ammettere che diventa un'altra cosa...
Da provare cmq. E male non ci sta' un cucchiano uno di sake' ridotto
con un po di tamari e mirin, insomma una salsa teriaki...

 con un po di tamari e mirin, insomma una salsa teriaki...
Quoto. Cos� (tra le altre varianti) te lo serve Toshiro nel suo sushi bar.
(oltre a tutta un'altra serie di cose che brrrrr mi mancano).
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  lasciati marinare su succo di limone 
lime!
-- 
ciao
Vittorix

 quello che vuoi, ma non metallo.
oibo', e perche'?...
-- 
ciao
Vittorix

 oibo', e perche'?...
Puň essere una leggenda metropolitana, come no. Cosě mi č stato detto, 
cosě applico e cosě riferisco.
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 così applico e così riferisco.
Poi, successivamente, faccio mente locale, e mi ricordo che sin da 
bambino una delle regole è di non lasciare mai il sugo di pomodoro nel 
frigo dentro un pentolino metallico.
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ca va sans dire:  l'acciaio inox e' prodotto "relativamente" recente in cucina
tutto lo stovigliame tradizionale che abbiamo conosciuto da bambini veniva 
attaccato dall'acidita' del pomodoro
anche nel fare la conserva, ove si usino ancora i paioli in rame o 
alluminio, l'ordine tassativo e' bollire-e-travasare-senza-por-tempo
Paolo

 alluminio, l'ordine tassativo e' bollire-e-travasare-senza-por-tempo
Giusto. Facile che visto che la regola me l'hanno dettata laggiù, il 
concetto (e la motivazione) sia esattamente quello che tu esprimi.
Ma a proposito di inox (nel frattempo mi sono incuriosito) su vari siti 
di produttori di pentolame inox, raccomandano in ogni caso di evitare 
contatti prolungati con acidi. Cioè l'inox ha una resistenza maggiore 
alla reazione, ma non è irreagibile.
Altra cosa che mi viene alla mente, è acciaio inox e allergia al nichel 
(a cui sono soggetto, pare, da varie prove che ho dovuto fare).
Ora come ora "me ne batto le balle" e sto comunque bene, ma chi ha gradi 
di allergia elevata dovrebbe evitare di cuocere in inox. Mi viene in 
mente per esempio pentola per la pasta con acqua salata.
In ogni caso non lascio mai nulla in metallo, da sempre direi, travaso 
sempre in vetro o ceramica (forse sono un po' paranoico).
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E già, erano l'alluminio e il rame a dare problemi di stazionamento.
 

 Ora come ora "me ne batto le balle" e sto comunque bene, ma chi ha gradi
Invece dovresti badarci, visto che il nichel è contenuto anche in tantissimi 
cibi, verdure comprese ed essendo un metallo  che va in accumulo (se non 
ricordo male), io lo terrei sotto controllo. 


non e' sbagliato, concordo con te.
   in primis usare la pentola inox per la pasta (quella doppio fondo) e' 
davvero uno spreco.  e come te non amo tenere alcunche' nelle stoviglie in 
cui si e' cucinato: frigoverre, vaschette in plastica alimentare, vasetti e 
quant'altro sono il destino di ogni avanzo di cucina.
le padelle, le pentole e i tegami vanno sempre e cmq al lavaggio a fine pasto
Paolo

 pasto
"Cuciniamo" uguale.
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 accumulo (se non ricordo male), io lo terrei sotto controllo.
Si lo so. Sono un irresponsabile.
Però ho notato che ormai da vari anni non ho il minimo problema proprio 
con quei cibi che mi hanno fatto finire d'urgenza al pronto soccorso tre 
volte (cioè conosco la metodologia alimentazione/cucina nichel, ma non 
ho avuto per fortuna altri problemi, anche se non la seguo più).
Però continuo ad evitare le pere anche se mi piacciono un sacco. Cioè 
quasi sempre se posso scegliere le evito. Ogni tanto una me la faccio.
Per ora tutto bene.
C'è da dire anche che in concomitanza con gli episodi acuti ero in 
fortissimo stress per altri motivi. Mhà, il corpo umano è strano.
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Perchè strano, al massimo complesso... in fondo sotto stress il metabolismo 
si altera e smaltisce meno.
 

 metabolismo si altera e smaltisce meno.
Mhà io sono allergico (a vari reagenti) da quando avevo 8 anni circa 
(non psicosomatizzo, se parte la reazione allergica divento un pallone 
tutto rosso e a puntini, e visto che non è piacevole mi rompe pure un 
po'. Oddio esteticamente non è male in ogni caso).
Ogni anno cambia la risposta del mio organismo agli stessi reagenti.
Alti e bassi direi. L'allergologo quando mi vede si mette a ridere di 
solito. Forse è una sua reazione nervosa, visto che ha ammesso che non 
ci capisce più nulla neppure lui.
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Come normale per "tutti" e sugli alti e bassi influisce quante volte hai
ingerito quel particolare cibo o hai avuto contatti con quella sostanza,
Senza considerare poi le interazioni dei vari allergeni (o comunque sostanze
alle quali si è intolleranti) si combinano e si potenziano tra loro. Tipo
due potenziali allergeni della stessa famiglia. A me capita mangiando in
concomitanza pomodori crudi e melanzane, Ma stranamente è un periodo che
sono in standby, niente rinocongiuntiviti, niente tarantole sulla pelle, 
niente dolori addominali... eppure mi capita, per vari motivi, di mangiare 
spesso gli
alimenti che dovrei evitare.
 

era salmone ( fresco ) , virgola .........
dunque il mix mi piace ma ripeto il salmone fresco ha un sapore decisamente
più spiccato
stasera a cena lo consumo tutto , il ceviche anche se sta in frigo alcune
ore forse cuoce troppo il pesce ma mica lo butto........
eppoi al supermercato di Wal Mart
http://tinyurl.com/3rzuvb5
mi piaceva molto  e magari era fatto da qualche ora.......
grazie per i tuoi preziosi consigli , provero questa ricetta del salmone con
aceto balsamico 

 aceto balsamico
De nada.
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Ciao a tutti!
Sono appena tornato dal Perù e di Ceviche ne ho mangiato un po'...
Buono buono!!!
Ho anche ovviamente comprato un paio di libri di ricette locali e posterò le ricette!

 Ho anche ovviamente comprato un paio di libri di ricette locali e posterò le ricette!
 
Ottimo. Che libri sono?
 
In genere ti sei trovato bene a mangiare? Ieri hanno intervistato 
Bottura a Mistura (che dovrebbe avere aperto oggi) ed era straentusiasta 
del ben di dio di ingredienti e materie prime che si trovano laggiù.
 
Credo che prossimamente quando rientrerà in Italia, se qualcosa lo ha 
colpito particolarmente, ci farà qualche esperimento dei suoi.
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I titoli li scrivo stasera, non li ho sotto mano.
La cucina non è male, l'unico problema è che mangiano un sacco di roba fritta, tantissime patate e riso... non sai quanto mi è mancato un bel pomodoro crudo...
Purtroppo non sono MAI riuscito a mangiare il locro (ci tenevo parecchio) e quindi me lo farò in casa a scatola chiusa.
Mi è piaciuto molto il ceviche (mangiato anche di trota, buono), buono l'arroz chaufa (riso alla criolla), buonissimo l'alpaca mentre il cuy da dimenticare.
Buonissimo anche il rocoto relleno (peperoncino ripieno di carne) che replicherò anche se non so esattamente con che peperoncino (aspetterò Capsy per qualche consiglio!).
In fine, ho mangiato uno dei più buoni ossibuchi della mia vita in un ristorante di Cuzco (Cicciolina). Una cosa veramente incredibile, c'era qualcosa di dolce (oltre alle cipolle), magari una mela... non so... comunque veramente spettacolare!
Pisco sour insomma... buono ma niente di che... mi facevo di pisco puro! :-)
Per quanto riguarda gli ingredienti effettivamente ci sono cose sfiziose... almeno una decina di tipi di mais diversi (ad esempio il mais viola) e altrettanti tipi di patate. Una fetta di patata dolce a pasta arancione si trovata in parecchi piatti...
Tornerò con qualche ricetta!

 Per quanto riguarda gli ingredienti effettivamente ci sono cose sfiziose... almeno una decina di tipi di mais diversi (ad esempio il mais viola) e altrettanti tipi di patate. Una fetta di patata dolce a pasta arancione si trovata in parecchi piatti...
 
Se mai ti ci capitasse di riandare, e mi avvisi un poco prima, e magari 
sono pure io in Perù, ti porto un po' in giro :-D
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