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Titolo: Mousse alla mandorla con cuore di gelee al lampone su sable'  ricomposta croccante

Vi propongo una ricetta dai corsi di pasticceria. Da quanto ne so e'
inedita, frutto di sperimentazioni di un maestro pasticcere.
E' un prodotto "di moda", le mousse sono in bella evidenza nei banchi
vetrina delle migliori pasticcerie e anche questa fa la sua ottima
figura. L'ho vista glassata in violetta (glassa al cioccolato bianco
con una leggera colorazione violetta), con alcuni frammenti di foglia
d'oro sopra... gran effetto.
Le dosi di ogni ricetta sono precise nei rapporti fra di loro, ma non
so dirvi esattamente quante porzioni individuali riuscirete a produrre
(azzardo una decina, forse...) dall'assemblaggio delle quattro
ricette. Vi propongo, alla fine, sia l'assemblaggio in dolcetto
monoporzione che in torta. Potete naturalmente usare ogni ricetta
anche in altre preparazioni di vostra invenzione.
Mousse alla mandorla con cuore di gelèe al lampone su sablè ricomposta
croccante
Titolo lungo, risultato fantastico.
La sablè ricomposta croccante è una pasta che fa da "base" al dolce e
gli conferisce la nota croccante (importante: rimane croccante anche
con una farcitura umida, caratteristica questa abbastanza unica per
una base, quindi tenetela presente anche come base per i vostri
dolci), mentre il cuore di gelèe al lampone è il ripieno, l’intermezzo
piacevole della nostra mousse.
Sablè ricomposta croccante.
250 g frolla sbiciolata (ossia: pasta frolla, cotta e ridotta in
briciole) o biscotti secchi ridotti in briciole
200 g pralinato croccante (mandorle caramellate e pestate sottili o
macinate) OPPURE della pasta di nocciole
100 g cioccolato bianco
60 g burro liquido (o burro chiarificato)
Mescolare il pralinato croccante al burro liquido, quindi versarlo
sulla frolla sbriciolata, mescolare ancora e versare il composto sul
burro liquido. Incorporare il cioccolato fuso.
Stendere il composto a 1/2 cm di spessore (essendo la base del dolce,
dovete ottenere dei dischi della dimensione del dolce che volete fare,
quindi stendetela (spianandola aiutandovi con carta forno e
matterello) e mettetela in frigo: appena ha la giusta consistenza,
ricavate i vostri dischi con un coppapasta o un anello da pasticceria)
e rimettere in frigo.
Gelèe al lampone
1000 g lamponi
300 g zucchero semolato
25 g gelatina
50 g succo di limone
Scaldare i lamponi con lo zucchero, sciogliere la gelatina
(ammorbidita in acqua fredda e strizzata) col succo di limone, unire
tutto e mixare col minipimer. Versare negli stampini (della dimensione
più o meno di una noce) e congelare (volendo e' possibile tenere da
parte dei lamponi, e inserirli a pezzi all'ultimo momento ottenendo
una geleèe con dei pezzettoni all'interno).
Mousse alla mandorla
250 g pasta di mandorle
300 g panna liquida
10 g gelatina
500 g panna montata lucida*
Scaldare la panna liquida, aggiungere la gelatina ammollata in acqua
fredda e strizzata, unirla un po’ alla volta sulla pasta di mandorla
mescolando con un cucchiaio (o, meglio, con una spatola al silicone)
creando un’emulsione e infine unire la panna montata lucida.
* E' una consistenza molto usata in pasticceria ed e' il miglior
compromesso fra consistenza e stabilita' nel tempo.
Assemblaggio (nel caso di porzioni individuali):
Riempire (a metà) di mousse alla mandorla degli stampini cilindrici
monoporzione di silicone. Inserire al centro una “noce” congelata di
gelèe al lampone, riempire ancora per tre quarti di mousse lo stampino
in silicone. Prendete i dischi di sablè ricomposta. Mettere un disco
sopra ogni stampino individuale (quando il dolce verrà tolto dallo
stampo, sarà la base). Mettere in frigo per qualche ora a rassodare.
Estrarre dal frigo, togliere dallo stampo (la sablèe è il fondo della
nostra mousse) e glassare (su una griglia, con una teglia sotto per
recuperare la glassa di caduta) con una copertura a piacere oppure
questa, che rimane bella morbida:
175 g acqua
150 g panna
225 g zucchero semolato
75 g cioccolato bianco fuso
8 g gelatina
Procedimento:
Mescolare tutto tranne il cioccolato e la gelatina e portare ad una
temperatura intorno ai 103/104°.
Fare raffreddare fino ad una temperatura di 50°. Unire la gelatina
precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene e il
cioccolato fuso (usate il microonde), sempre mescolando con una
spatola di silicone.
Usate il minipimer per qualche minuto, immergendo completamente le
lame (non dovete far schiuma), fino a ottenere una emulsione bella
lucida. Da usare appena la temperatura della glassa arriva a 35°.
Assemblaggio (nel caso di torta):
Realizzare un disco di gelèe al lampone versando uno strato di circa 1
cm di gelèe al lampone in un cerchio da pasticceria (su un fondo di
carta forno, ovviamente stesa su una superficie rigida come ad esempio
un vassoietto). Mettere in congelatore fino a congelamento.
Estrarre dal cerchio il disco. Versare nel cerchio da pasticceria,
fino a metà livello, la mousse. Inserire il disco di gelèe al lampone.
Versare altra mousse fino a raggiungimento dell'altezza voluta.
Mettere in frigo fino ad ottenere la consistenza necessaria. Estrarre
dal frigo, togliere il cerchio (scaldare il cerchio con le mani o
scaldarlo appena con una fiamma). Mettere su una gratella e glassare.

 scaldarlo appena con una fiamma). Mettere su una gratella e glassare.
... manca la base di sablè ricomposta croccante. Sopra la mousse
infilatevi il disco di sablè (che avrete opportunamente ricavato
quando avete steso la vostra sablè) e mettete tutto in frigo a
rassodare. Quindi, per estrarre il dolce, capovolgetelo sopra una
pentola o una superficie appena piu' piccola del cerchio, quindi date
una scaldatina veloce al cerchio con una fiamma, e fatelo scorrere
verso il basso. Il vostro dolce rimarra' sopra la pentola capovolta.
Mettetelo sopra una gratella e glassatelo.

Mousse alla mandorla
250 g pasta di mandorle
300 g panna liquida
10 g gelatina
500 g panna montata lucida*
Scaldare la panna liquida, aggiungere la gelatina ammollata in acqua
fredda e strizzata, unirla un po’ alla volta sulla pasta di mandorla
mescolando con un cucchiaio (o, meglio, con una spatola al silicone)
creando un’emulsione e infine unire la panna montata lucida.
* E' una consistenza molto usata in pasticceria ed e' il miglior
compromesso fra consistenza e stabilita' nel tempo.
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Mi chiarisci meglio cosa intemdi per "panna montata lucida" ?
grazie

> Mettetelo sopra una gratella e glassatelo.
è più facile trovare la quadratura del tetraedro!! lol

 è più facile trovare la quadratura del tetraedro!! lol
Ma vaa, guarda che e' na cavolata. Sono 4 ricettine in croce.
Imho sto dolcetto e' na sciccheria, che non sfigurerebbe nelle migliori 
pasticcerie della vecchia Europa. A parere mio (e di quella che mi 
sopporta) e' il piu' buono che abbiamo fatto ai corsi. Semplice, niente 
forno. Oh, nulla vieta di fare solo una ricettina alla volta, ad esempio 
solo la mousse alle mandorle, che gia' quella e' buonissima. Dai, forza, 
tirarsi su le maniche e all'opera, che mica siamo qui a pettinare eccetera.

 
Volentieri. Monti normalmente la panna (niente zucchero, solo panna 
fresca pura e semplice, ovviamente non uht o troiai del genere) solo che 
smetti di montarla (la panna) prima che diventi sofficissima. Ad un 
certo punto diventa lucida. Se non cogli questa differenza non e' cosi' 
importante, montala a meta' di come faresti abitualmente. Incorporando 
meno aria la molecola e' piu' stabile, non smonta.