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Titolo: (wb) Tagliatelle ai porcini

Ecco quello che ho scritto, datemi un parere cosa c'e' da aggiungere e
sopratutto 
cosa scrivo relativamente all'aggiunta di parmigiano ???
 Pappardelle o Tagliatelle, Tagliolini ai porcini
    * Aglio, assolutamente burro, e porcini rosolati a fiamma media,
regolare di sale e lasciare la decisione sul pepe al commensale. Al
limite, ma proprio al limite, da usarsi nel caso in cui i porcini
siano inferiori al quantitativo ideale per il condimento della pasta,
al fine di avere un p� pi� di legante, si aggiungono al fondo di
cottura, pochissimi porcini secchi tritati/polverizzati, senza
ammollarli, se necessario diluire con un filo di acqua di cottura
della pasta. Il prezzemolo per servire � un'aggiunta fondamentalmente
inutile. 

 
a Borgotaro  non lo aggiungono, almeno chi conosco io, dicono che copre 
troppo.
So che esiste anche la versione con i funghi secchi: ammollati, cotti 
in olio con uno spicchio d'aglio e aggiunta di basilico.
-- 
ciao

 ha scritto nel messaggio 
news:9pnlm5p72slg0cgvl...@4ax.com...
cut
, assolutamente burro,
cut
Non sarei cos� sicuro... i porcini del monte Amiata ed i porcini della Sila 
il burro... lo vedono da lontano.
Magari solo nei risotti un "zinzinino" a fuoco spento.
Per quanto riguarda il parmigiano dipende dai gusti, io preferisco pecorino 
semistagionato.
Cordialit�
Liberty Kid 

     * Aglio, assolutamente burro, e porcini rosolati a fiamma media,
secondo me, anche senza aglio
P.

in olio con uno spicchio d'aglio e aggiunta di basilico.
gi�, funghi secchi pensavo di fare capitolo a parte, anche perch� il
fungo secco ha un sapore pi� intenso, meno copribile, ad esempio
funghi secchi e salsiccia non � un misfatto stanno benone, mentre con
i porcini freschi, oddio..

secondo me, anche senza aglio
ecco, in effetti, hai ragione :-)

ammollarli, .
E' un'operazione che faccio di default. Tralasciando il caso in cui i
porcini non siano molto saporiti, dove questa mossa e' obbligatoria,
il porcino fresco e' comunque (molto) meno profumato del secco. Se nel
rotolino della tagliatella non c'e' nessun fungo, il sapore rischia di
essere scialbo. 
Poi, cosa intendi per "legante"? legante in termini di gusto o in
termini di consistenza? In quest'ultimo caso non ho mai notato che la
polvere di porcino aiuti...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 i porcini freschi, oddio..
c'ï¿œ da dire comunque che dire -porcini- ï¿œ un po' vago: ne esistono di 
diversi tipi e con sapori e profumi differenti; un boleto estivo e un 
nero hanno una "forza" che puï¿œ reggere anche abbinamenti piï¿œ "pesanti" 
di quelli adatti ad un edulis.
-- 
ciao

polvere di porcino aiuti...
beh ma no, dai un velo di "detesto chiamarla cremina" un poco la fa...
un poco ovviamente che � poi quello desiderabile ..

Ruggine ha scritto:

Io togliere "assolutamente" burro lasciando spazio al burro ma anche 
all'olio.
L'aglio lo toglierei dai "must" e lo metterei tra le discrezioni del 
preparatore, che dovr� intuire i gusti dei commensali.
Il pepe non ce lo vedo proprio, nel senso che non mi hanno mai servito 
un piatto di tagliatelle o tajarin ai funghi con il pepe. In casa non lo 
mettiamo.
Durante la cottura della pasta fatta in casa si pu� prelevare un po' di 
acquetta e schiumetta per ricavare quel liquido semidenso utile al simil 
sughetto, tirandolo un attimino in padella con i funghi a pezzi.
Il prezzemolo non � un aggiunta inutile, perch� quando lo si mette 
cambia il gusto e il profumo del piatto. Lo metterei come l'aglio, non 
tra i "must", ma a discrezione del preparatore, o addirittura nel 
ciotolino in tavola e uno se lo vuole se lo mette.
Il parmigiano NO, sempre per le mie esperienze.
In Italia centrale si fa il sugo di porcini freschi a tocchi con il 
pomodoro, molto pomodoro, � un classico in Umbria ad es. In quel caso il 
prezzemolo alla fine � obbligatorio e il piatto non � per nulla 
devastato dal pomodoro, tutt'altro. Le Ciriole ai funghi di Rossi in Val 
Nerina sono a dir poco famigerate.

 all'olio.
quoto tutto l'intervento di Mardot, tranne il burro. Il burro non ce
lo vedo proprio, sorry.
ale


nel senso che anche tu, come me, preferisci l'olio?
-- 
Mardot

 nel senso che anche tu, come me, preferisci l'olio?
Siamo liguri, il burro non fa parte del nostro patrimonio
"genetico" (da sempre).
Il che non vuol dire che *non si usi mai e poi mai*, ma che come
grasso utilizziamo olio di oliva (negli ultimi 150 anni per lo meno,
prima era diverso).
ale


Infatti ho lasciato spazio al burro proprio per questa ragione; i 
tagliolini e le tagliatelle che si mangiano al ristorante molto spesso 
hanno il burro, ma a mio avviso un buon condimento di porcini viene 
fuori anche se lo fai con l'evo. Poi credo siano gusti personali, il mio 
palato per queste cose vuole l'olio, quasi sempre.
-- 
Mardot


quoto,mai usato il burro!

capsicum_pll si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento:

Anche nel Lazio... se il sapore c'� l'olio lo esallta e come... sar� la poca 
abitudine, e forse dir� anche un'eresia perch� il sapore del burro mi piace, 
ma a volte, rispetto all'olio,  mi d� un'idea di omogeneizzazione dei sapori 
similpanna.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul
(proverbio ferentinate) 


Anche a me provoca queste sensazioni. Anche a me piace il burro, ma non 
mi piace il suo gusto quando in padella si trasforma in condimento. 
Invece lo apprezzo per dolci o altre preparazioni salate (tipo alcuni 
risotti, ma pochi) in cui il gusto non si trasforma in maniera cosï¿œ, per 
me, negativa.
-- 
Mardot

 Ecco quello che ho scritto, datemi un parere
hai aspettato di essere ben sicura che non ci fosse prima di scrivere
di funghi? (smilies)
-- 
e di s�bito parve giorno a giorno
essere aggiunto, come quei che puote
avesse il ciel d'un altro sole addorno

lo vedo proprio, sorry.
in che senso, figurati che io fatico a vedere l'olio con i porcini,
bbrrr, mi disgusta anche lievemente.... 

palato per queste cose vuole l'olio, quasi sempre.
mi sa che dobbiamo per venirci in contro... aggiunger� l'olio,
personalmente non glie la faccio, ma sicuramente � una questione di
imprinting in questo caso :-) e quello non si modifica in nessun modo
anche se assaggiassimo entrambe il viceversa sono convinta che
continuerebbe a non piacerci.

di funghi? (smilies)
� un p� che non passa di qua :-PP

secondo me, anche senza aglio
quindi a proposito di prezzemolo e parmigiano cosa metto ???


secondo me non c'hai mai provato a farli con l'olio, una padellata di 
funghi con olio, sale e uno spicchio d'aglio (eventualmente una sfumata 
di bianco secco) pu� solo essere contaminata dal burro, che per inciso 
modifica il gusto del fungo molto pi� dell'evo
-- 
Mardot

 quindi a proposito di prezzemolo e parmigiano cosa metto ???
parmigiano: secondo me non e' necessario. Lascerei a discrezione di chi
mangia. Io in genere lo aggiungo solo quando arrivo a meta' del piatto e se
ho voglia di cambiare sapore :)
prezzemolo: no, davvero. Non ho mai condiviso l'avversione di IHC verso il
prezzemolo, ma sulle tagliatelle ai porcini mi pare davvero superfluo.
E' che io qui seguo le scuole ziab+lcr: porcini appena raccolti, cottura
minimalista. Infatti, poi li mangio giusto una o due volte l'anno... pero'
quella volta li' me la ricordo per tutto l'anno appresso :)
P.

 
famosissimo, ricercato, costosissimo. Visto una sola volta al supermercato
piu' "in": venduto in scatola (aperta) di legno, poggiato sopra del muschio
vero, origine Cina, prezzo diverse migliaia di yen (=>diverse decine di
euro) per singolo fungo grande come un porcino medio.
Quello del super non l'ho comprato, e non mi e' mai capitato di trovarlo
altrimenti, neppure al ristorante :(
(Qual e' btw la sua stagione?)
P.

 
:)
ti diro', non fu il prezzo a fermarmi, ma il fatto che venisse da oltremare.
Per quanto potessero essere organizzati tra raccolta e trasporto, era pur
sempre un supermercato di periferia, e secondo me doveva avere almeno 1 o 2
giorni..
P.