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Titolo: olio per friggere

allora secondo qualcuno di voi questi (presi a caso tra tanti) sarebbero 
tutti coglioni o che tirano al proprio mulino...
 
https://www.frantoiosanmartino.com/olio-oliva-fritto-fa-male/
 
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
https://www.frantoiosanmartino.com/olio-oliva-fritto-fa-male/
 
 
Lo hai capito da solo (buona la seconda) :-)
 
1 - come mai si "dimenticano" di scrivere che l'olio di arachide arriva 
tranquillamente a 240° e che l'olio di palma rettificato arriva altrettanto 
tranquillamente a 240° e oltre?
2 - poi scrivono di non superare mai i 160° - 180°; ma se arriva a 210° 
perchè mai stare al di sotto di 50°?
N.B. - Se vuoi divertirti a trovare i punti di fumo più disparati, guarda 
qui:
 
https://www.google.com/search?q=punto+di+fumo+degli+oli&rlz=1C1GGLS_itIT347&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=_4DZYJ37ATy7JM%253A%252Cq5GsgaeQvWcc5M%252C_&vet=1&usg=AI4_-kTGI2924YGZNg_9XMyx_H5lXqEx4g&sa=X&ved=2ahUKEwiFuu7szODnAhWNX8AKHeAXBikQ_h0wA3oECAsQCg#imgrc=ZyubvhKyug9VKM
 
 
Trovi per l'olio di girasole 130° appena ma anche 232°; evo da 170° a 290° 
!!!
E così via andando, a seconda di chi riporta la "propria" tabella; i 290° 
per l'evo chi lo scrive? Ma OLIO POLDO no?
 
Ciao carissimo
 
P.S. - se proprio vuoi rimanere sull'olio di oliva, NON usare 
l'extravergine.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 
 
giusto infatti l'olio non extra è...lampante!


 giusto infatti l'olio non extra è...lampante!
 
la prendiamo come battuta ?
 
 
felicepago
 
meckinroe
,


ma anche verità, l'olio di oliva non extra altro non è, purtroppo per la 
legge italiana, che olio lampante con l'aggiunta di ...un po', la legge 
non indica quanto deve essere, di olio extra e così diventa 
commestibile!! una porcheria


 l'extravergine.
 
anche io la sapevo cosi' che non bisognava usare l'extra vergine

 olio lampante con l'aggiunta di 
 
è raffinato, non semplicemente miscelato, il risultato finale è usabile
in frittura infatti.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 tutti coglioni o che tirano al proprio mulino...
 
La due.
 
Oh, capsy, cerca di leggere il labiale: NESSUNO dice che l'EVO faccia 
schifo, OK?
Dico solo che l'EVO NON E' il meglio per le fritture perche' 
chimicamente *termolabile*.
 
Come *TUTTI* gli oli vegetali (tolta palma e palmisto, in parte).
 
Il punto debole e' la presenza di doppi legami (C=C) che ad alta T e in 
presenza di aria si ossidano (l'acqua aiuta, ma non e' l'attore 
principale).
Questa non e' cucina, non e' magia, non e' pubblicita', non e' 
propaganda.
Questa si chiama *CHIMICA*.
Puo' non piacerti, ma cosi' e'.
 
Detto questo, la tendenza a deteriorarsi dei grassi dipende da *tanti* 
fattori, ma, in linea di principio, piu' acidi grassi insaturi ci sono, 
meno stabile e' il grasso (nota che parlo di grasso, non di olio).
 
Tra i fattori c'e', ad esempio, il rapporto tra acidi grassi saturi e 
insaturi nel trigliceride, nel numero e nella posizione delle 
insaturazioni (singola, doppia, tripla, alternata, alfa, beta, gamma, 
omega, ecc.).
 
Le classifiche di stabilita', come quasi tutte le classifiche, sono 
delle grandissime cazzate.
Dato che ci sono in ballo molti parametri, ognuno prendere in 
considerazione soprattutto (o solo) quelli che piu' gli fanno comodo.
Quindi, tra una /classifica/ stilata da un frantoio, una stilata da un 
produttore di olio di gelsomino e una stilata da un indipendente che 
conosca la chimica, tu scegli chi ti pare, io scelgo l'ultimo.
 
Questo ragionamento porterebbe a pensare che piu' e' /saturo/ il 
grasso, meglio e' (burro, strutto, sugna, olio di palma ecc.).
Ni.
Ni perche', a mia memoria (ma potrei sbagliare) non esiste un solo 
grasso che non abbia, anche se solo in minimissima parte, presenza di 
doppi legami e, secondo, perche i grassi (trigliceridi) sono molecole 
che hanno, oltre ai noti e famigerati doppi legami, un altro gruppo 
funzionale molto particolare, di cui nessuno fa mai menzione: quello 
estereo (che non significa che non e' italiano :-D ).
Un estere si forma per condensazione tra un acido e un alcol.
In questo caso, l'alcol e' la glicerina (molecola con 3 atomi di C e 3 
gruppi -OH, tipici di un alcol: triGLICERIDE).
L'acido, invece, e' UN acido grasso, molecola con un gruppo funzionale 
acido (-COOH) e una catena piuttosto lunga di -CH2-CH2- ecc. In questa 
catena, in punti ben definiti e non casuali, ci sono 'sti doppi legami 
-CH=CH-.
Nei grassi che consideriamo, 3 acidi grassi vanno a legarsi a una 
molecola di glicerina (possono essere tutti diversi, due uguali e uno 
diverso, non mi pare tutti uguali; considera che ci sono una decina, mi 
pare, di acidi grassi diversi, tra quelli che si trovano nei grassi, 
per cui le possibili combinazioni sono tantissime, come tantissimi sono 
i grassi conosciuti).
 
Come detto, i doppi legami sono delicati, ma il gruppo estereo lo e' 
anche di piu' (non serve ossigeno, per esempio, per romperlo e neppure 
alte temperature: basta l'acqua, soprattutto se c'e' anche un acido in 
giro; ecco perche' la legge prevede acidita' basse per l'EVO, per 
ridurre i rischi di idrolisi e deterioramento dell'olio).
 
Fine della prima puntata.
Se vi interessa il seguito, chiedete.
LOL



punteggi a parte vatti a vedere come si ottiene l'olio corrente...


 
 
ci sono anche oli commestibili NON vegetali?

 punteggi a parte vatti a vedere come si ottiene l'olio corrente...
 
Guarda che lo so perfettamente, eh.


 ci sono anche oli commestibili NON vegetali?
 
Gli oli (liquidi a RT), per definizione, sono di origine vegetali, 
perche' i grassi solidi (detti semplicemente grassi) sono di origine 
animale (mammiferi).
Uniche eccezioni palma e palmisto che se puri possono anche essere 
solidi.
 
Se vuoi considerare olio commestibile l'olio di fegato di merluzzo...


 
 
ma sei tu che dici "oli vegetali"!


 ma sei tu che dici "oli vegetali"!
 
Esistono oli non vegetali, eh.
 
La tua auto ne dovrebbe sapere qualcosa.
Dovrebbe, spero...
 
:-O


 
 
cribbio! ho detto "alimentari!!"


 cribbio! ho detto "alimentari!!"
 
amen
 
 
felicepago
 
alla'
.

 cribbio! ho detto "alimentari!!"
 
Ma li leggi i post?
Olio di fegato di merluzzo.


 
 
ma allora mi prendi per scemo!!
sei tu che dici "La tua auto ne dovrebbe sapere qualcosa" e non credo 
che l'olio di merluzzo si metta nell'auto!!


ma allora mi prendi per scemo!!
 
Dopo la sua disquisizione accademica, ho capito che prende per scemi
tutti. Io sono completamente d'accordo con te che l'EVO è il miglior
olio per friggere, ma purtroppo è eccessivamente caro, a meno che non
si abbia un bel po' di ulivi. Io uso sempre olio di arachidi, talvolta
lo strutto.

 
 
per me è meglio usare un olio extra di basso pregio che uno di semi ma 
questa è la mia idea, non devo\voglio convincere nessuno; per le rare 
volte che si frigge in casa qualche euro in più è ben speso.


io??
 
Dici che ha cominciato a darti del Lei?!
 
Gi

 porto solo a conoscenza la mia esperienza e le mie opinioni
 
Ossignur, capsyno, stai perdendo colpi... concentrati, su':-D
 
DDV

Il 21/02/2020 21:33, DDV ha scrtto:

ormai i colpi li ho persi tutti!


 ormai i colpi li ho persi tutti!
 
Maffigurati, ce ne vuole ancora del tempo prima di perderli tutti...!
 
DDV

 
https://www.frantoiosanmartino.com/olio-oliva-fritto-fa-male/
 
 
La menzogna sta nei silenzi ...
 
Ogni olio ha un suo punto di fumo e quindi chi e' serio nel friggere
controlla la temperatura. Ma se si controlla la temperatura, per quanto
riguarda la questione "punto di fumo", qualsiasi olio alimentare
va bene: basta impostare la corretta temperatura di frittura.
Dopotutto, in generale, friggere non e' una gara a chi c'ha la
temperatura piu' alta.
 
La domanda quindi e' "cosa voglio friggere" o meglio "come voglio
friggere". Penso che saprete tutti che l'uso del forno richiede,
non solo tempi specifici per tipo di pietanza, ma anche una
temperatura specifica. Si inforna, ad esempio, a 130, 180 o 210
Celsius, ove l'elenco non e' esaustivo. Lo stesso vale per le
ricette delle fritture.
 
Se vogliamo friggere vegetali umidi e consistenti come le patate
a pezzi, le melanzane, i carciofi meglio non superare i 130-140
Celsius, ovviamente compensando con una frittura mediamente piu'
lunga. Lo stesso vale per grossi pezzi di carne o pesce.
Se vogliamo frittelle, oppure uova o pesci o molluschi impanati
(in pastella ?) la temperatura richiesta e' di 155-165 Celsius,
ed ovviamente e' piu' rapida. Le famose patatine francesi (come
dicono negli USA), cioe' quelle a fiammifero, la temperatura
prevista dalla ricetta tipo e' di 175-185 Celsius, con durata
della cottura di un paio di minuti (qualcuno dice "istantanea").
 
A seconda delle temperatura massima richiesta, si sceglie poi
l'olio. Naturalmente puo' essere comodo avere un olio con alto
punto di fumo, perche' cosi' possiamo usarlo indifferentemente
per ogni ricetta. Ma "comodo" non significa che il risultato
sia il migliore/desiderato per ogni ricetta! Parimenti, dato che
molto del gusto dell'olio fresco si perde nella frittura, puo'
essere "conveniente" rivolgersi ad oli meno "gustosi", perche'
meno "costosi". Ma ancora una volta, al "risparmio" non significa
un risultato migliore in cucina. Sostanzialmente i fautori
di certi olii in fondo sono piu' guidati dalla comodita' d'uso
e dal risparmio che da considerazioni organolettiche, ovvero
di gusto. E data l'altissima soggettivita' dell'importanza
degli ultimi, la diatriba sugli oli per frittura non avra'
mai fine. E neanche le menzogne di chi abusa delle tecniche
dell'ottenere ragione per "forzare" la propria tesi sopra quelle
altrui.
 
Disclaimer: non sono un cuoco, non capisco molto di cucina
e quindi ho affrontato la questione da un puro punto di vista
logico.

 logico.
 
 
Consulente finanziario? :)
 
-- 
Greg

 LOL
 
Moooolto interessante !
 
-- 
Greg


Il nostro op viene in un ng di cucina e, dopo una spiegazione sul modo 
di friggere, specifica:
cit.
 > Disclaimer: non sono un cuoco, non capisco molto di cucina
 >> e quindi ho affrontato la questione da un puro punto di vista
 >> logico.
 
Un mio conoscente, per evitare sproloqui e relative figuracce, diceva... 
"dico bene se sto zitto?"
 

 
 
è come la cosa sul salmone, non lo convincerai mai :-D

 Un mio conoscente, per evitare sproloqui e relative figuracce, diceva... "dico bene se sto zitto?"
 
Ma sarebbe stato in contrasto con l'incipit: "La menzogna sta nei silenzi ..."
 
-- 
Greg


brava


 ho capito 
 
ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL


 l'olio di merluzzo si metta nell'auto!!
 
Capsy, ma che minchia stai dicendo?
Di cosa stai parlando?
Cosa non ti e' chiaro?


 
 
rileggi per benino ma prima lavati le manine....


 rileggi per benino ma prima lavati le manine....
 
OK, hai ragione tu.


 ormai i colpi li ho persi tutti!
 
presi, non persi :-P

 
 
nghè!
