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Titolo: Risi...

Alura: la cena di sabato ho salvato in corner dal disastro del sartï¿œ 
utilizzando il fondo di teste di scampi e gamberi per fare un brodo con 
cui ho cotto un risotto con i gamberi i calamari e gli scampi... Ho 
utilizzato il ribe, come mio solito e confermo la perfetta tenuta di 
questo riso che rimane il mio preferito per i risotti di mare ma... Ier 
sera ho fatto un altro risotto e per la rima volta ho usato il vialone 
nano: darshan. E' fantastico. Risotto con galletti, fondo di vitello 
preparato da tempo ed opportunamente diluito. Il riso ha una tenuta 
eccellente e non molla tanto amido regge benissimo la mantecatura ed il 
sapore ï¿œ molto meno invasivo del carnaroli o del superfino che non ho 
mai amato. Tuttavia il suo profumo ï¿œ presente e ben netto. Un riso 
super! Invece ho trovato il perfetto uso del Carnaroli acquarello del 
menga : bollito all'inglese o anche scolato burro e parmigiano ma anche 
olio e limone, olio pomodoro crudo e origano fresco... Mi piace la 
consistenza , il profumo, la tenuta... Picchiatemi pure ! ;-D

lucatimmy ha scritto:

io amo molto il vialone nano, ma per alcuni usi (vedi ad esempio 
pescato, o col pesce) preferisco altre varietï¿œ
ognuno ha la morte sua ;-)

 pescato, o col pesce) preferisco altre varietï¿œ
Infatti ribe ma tutempo fa dicesti che il ribe ï¿œ "instabile"
Perï¿œ se debbo essere sincero sono almeno 25 anni che uso il ribe e non 
mi ï¿œ mai "scappato di mano". E' un riso che per consistenza e tenuta 
alla mantecatura mi piace moltissimo. Viene molto bene anche nei pilaf 
ottimo per i risi di tipo cantonese quindi cotti al vapore. Rimane 
sgranato dopo la lavatura e ha un profumo molto adattabile. Confermo che 
tuttavia con il pesce ï¿œ la morte sua anche se per alcuni risotti alla 
pescatora in umido ( con le lumachine di mare, coi caparozzoli, con le 
triglie, con le trippe di pescatrice, ) che vanno molto all'onda 
l'originario ï¿œ una sorpresa da provare. Ma non mi aspetto che non 
inorridiate. Capisco, ï¿œ un po oltre. :-)


 burro e parmigiano
Idem carnaroli o arborio fatti cosi' sono davvero notevoli.
Con bollito all'inglese cosa intendi, messo in pentola con gia' la quantita' 
giusta d'acqua per non doverlo scolare? Cosi' lo faccio spesso e poi, a un 
paio di minuti dalla cottura, lo condisco con burro e parmigiano oppure lo 
faccio al ragu' o ci metto degli asparagi o degli spinaci cotti a parte.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

faccio al ragu' o ci metto degli asparagi o degli spinaci cotti a parte.
urgghhh ecco il riso al rag� proprio � qualcosa di terribile 
per me ...

> ognuno ha la morte sua ;-)
io intendevo la varietï¿œ di riso non il cuoco :-))
ultimamente sto cuocendo vialone semilavorato,
esattamente questo
http://www.lapila.it/ita/schede/vo/vialonenanosemilavorato.htm
e poi il riso venere Ferron per cotture minimali (saltato al burro o con 
crostacei delicati, i profumi si incrociano)
ma a te le cotture minimali non piacciono: minimo ci devi mettere sakï¿œ, 
pancarrï¿œ, ammoniaca volï¿œ ;-)))
L.

Ruggine ha scritto:

il riso al rag�?!
vade retro

 faccio al ragu' o ci metto degli asparagi o degli spinaci cotti a parte.
all'inglese ï¿œ servito senza scolarlo... si quello che ti consiglia il 
medico se hai il cagotto. Ed in effetti il riso all'inglese ï¿œ un vero 
toccasana per tutte le affezioni dello stomaco e dell'intestino. I 
queste due preparazioni Carnaroli e arborio sono veramente buonissimi. 
Per il resto nol li uso piï¿œ da tempo

 pancarrï¿œ, ammoniaca volï¿œ ;-)))
Delle cotture minimali non ne parlo ma non ï¿œ detto che non le usi :-) 
Adoro i riso bollito e riga: un filo di olio, ma all'inglese anche solo 
una foglia di basilico. O mi piace moltissimo minestra di riso con le 
bietoline selvatiche: Riso, acqua, sale e bietoline.O anche fantastico 
il riso da sushi ( uno qualsiasi semibrillato perï¿œ) con appena appena 
della pasta di umeboshi o meglio ancora tre o quattro umeboshi intere...
Poi *una* volta provate a sfumare col sake invece che col vino bianco. 
Tutto ï¿œ molto piï¿œ delicato e meno acido. E' un lavoro di riduzione 
quello ;-)

 vade retro
Eh, non vale andare nel retro e papparselo tutto :-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Eh, non vale andare nel retro e papparselo tutto :-)
noooooo
l'abbinamento riso ï¿œ pomodoro ï¿œ tabï¿œ ;-)

 intere...
Vabb�, allora prova ad aggiungere anche una manciata di novellame di pesce
azzurro (bianchetti, gianchetti, neonata, ecc.) scottato a vapore. I
giapponesi lo chiamano "shirasu", e con riso e umeboshi ci sta molto bene,
pur restando nell'ambito dei cibi semplici :-)
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 in piï¿œ non me ne sono mai accorto... Non mi cronometro neppure :-)
ognuno nella jungla ha i sentieri preferiti
;-)
L.

 olio pomodoro crudo e origano fresco...
e aglio tritato?
ale

as ha scritto:

mi verrebbe da dire che il riso non � pasta

 mi verrebbe da dire che il riso non è pasta
verissimo, proprio per quello chiedevo. Di solito quando lo uso come
accompagnamento semplice per i piatti di mia moglie, viene condito con
solo olio ed aglio (però poco, non pensiate che sia "imbevuto", deve
averne quasi più l'odore che il sapore).
Loro lo cuociono direttamente nella pentola (il riso) facendogli
assorbire tutta l'acqua e senza farlo bruciare, ma non ho ancora
capito oggi quale riso italiano si possa usare così. Io lo scolo (ne
ho provati diversi), se sgrana non lo lavo e lo condisco come ho
detto.
ale

as ha scritto:

giusto dimenticavo... Per chi dice che il riso col pomo Bleah! Ci potrei 
vivere...

Loup G. ha scritto:

Ma non sar� un limite mentale? Poi non necessariamente olio origano 
pomodoro implica la pasta...Potrebbe anche essere pizza, pappa al 
pomodoro, zuppa, crema. Insomma anche sul riso troppo purismo diventa 
una limitazione. Il riso si presta nelle sue infinite variet� ad essere 
preparato in un Infinito alla infinito modi :-) Il bello � che anche 
quando lo stracuoci e buono lo stesso
vedi tutti i congee mentre la pasta... Non mi viene in mente nulla in 
cui la pasta stracotta sia buona....Per� � una bella sfida: devo pensare 
un piatto dove la pasta stracotta diventa buona...

 l'abbinamento riso � pomodoro � tab� ;-)
Il mio ragu' di pomodoro ne vede ben poco.


 Il mio ragu' di pomodoro ne vede ben poco.
ne vede ben poco o non ne vede?
se lo fai in bianco se ne puï¿œ discutere
L.

lucatimmy ha scritto:

no � sempre un limite di variet�, di amido etc.
per quello che hai riportato io non userei un riso come il vialone come 
hai fatto tu (come dici all'inglese), uno orientale probabilmente si
L.

 un piatto dove la pasta stracotta diventa buona...
ma daiiii!!!!!
il Minestrone.
ale

 se lo fai in bianco se ne pu� discutere
O ci metto una punta di concentrato o al massimo un bicchiere di conserva, 
fai 20cl, contro un chilo - chilo e mezzo di carne. Bello marrone senza 
un'ombra di rossiccio.


 il Minestrone.
Vero, specie alla sera o il giorno dopo. E anche pasta e fagioli, quando 
resta.


 un'ombra di rossiccio.
e come ci fai il riso?

 hai fatto tu (come dici all'inglese), uno orientale probabilmente si
mi hai fatto venire in mente che in laos e cambogia spessissimo (anzi
facendo mente locale, sempre) il riso di accompagnamento te lo offrono
o asciutto o in coppettine con l'acqua di cottura. La consistenza è
molto blanda, e di liquido (ed amido) ce n'è parecchio.
In thailandia servito così l'ho trovato solo nel nord e ad est ma
scendendo verso sud l'offerta è quasi sempre di riso asciutto (anche
perchè essendo zona più turistica riservata agli occidentali, magari
cambiano le offerte ai turisti).
Non so se sia questa la preparazione "all'inglese", non avevo mai
sentito questa definizione prima.
ale

un'ombra di rossiccio.
mah io non vedo proprio rag� e riso mentre riso e salsiccia � un'altra
questione...la questione riso e pomodor c'e' modo e modo e non sono
contro per principio... ma riso e rag� quello s� che non lo
concepisco...

 concepisco...
col ragu' bianco totalmente bianco ci si pu� anche pensare
una cosa similare (ho detto similare) � il nostro risotto all'isolana
http://www.lapila.it/ita/ricette/risotto_isolana.htm

 e come ci fai il riso?
Mi copio e incollo:
"Con bollito all'inglese cosa intendi, messo in pentola con gia' la 
quantita'
giusta d'acqua per non doverlo scolare? Cosi' lo faccio spesso e poi, a un
paio di minuti dalla cottura, lo condisco con burro e parmigiano oppure lo
faccio al ragu' ..."


 
http://www.lapila.it/ita/ricette/risotto_isolana.htm
Cannella a parte, sembra interessante.
Ricetta della bassa veronese... bella zona.


 faccio al ragu' ..."
allora non te l'appoggio
L.

 Ricetta della bassa veronese... bella zona.
allora ti segnalo che ï¿œ in corso la fiera del riso (immancabile)
http://www.fieradelriso.it/

Loup G. ha scritto:

qui facciamo contento lucatimmy
http://www.fieradelriso.it/fieradelriso_it/informazioni/gastronomia/altri_risotti_preparati_nel_palarisitaly-d591.html

 per me ...
Per me lo � anche, e soprattutto, il riso al pomodoro.
E il riso al rag� va bene solo nei suppl�.
Fla. 

 allora non te l'appoggio
LOL, dovro' appoggiarmelo da me sulla forchetta


 mah io non vedo proprio rag� e riso 
Mai sentito riso e ragu'. qualcuno da noi fa la polenta pasticciata col 
ragu', ma non e' che sia poi questa prelibatezza e direi che sta 
abbastanza scomparendo come idea.

 abbastanza scomparendo come idea.
Peccato... Ottima accopiata

Peccato... Ottima accopiata
oddio la polenta pasticciata non � propriamente una meraviglia..

Ruggine ha scritto:

Un conto � la polenta pasticciata un conto � la polenta con il 
rag�...Rag� possiamo anche considerarlo spuntature di maiale in 
umido...O no? Le disossi, gli dai una passata di coltello...

 oddio la polenta pasticciata non è propriamente una meraviglia..
Mia mamma potrebbe ucciderti, se la conosco ancora bene. E se non
sbaglio la passa pure in forno (ma qui potrei ricordarmi male).
ale

umido...O no? Le disossi, gli dai una passata di coltello...
no, beh certo polenta e rag� nulla di male...

sbaglio la passa pure in forno (ma qui potrei ricordarmi male).
non solo tua mamma, da noi sono perfino per cos� dire tradizionali
persino i tortellini pasticciati, ma ci sono piatti della tradizione
che converrebbe davvero andassero fra le tradizioni dimenticate...

 abbastanza scomparendo come idea.
Io la faccio "coperta", invece che pasticciata: prima versi la polenta poi 
versi il ragu'. Comunque e' molto piu' facile che la condisca con un umido, 
la polenta.


 LOL, dovro' appoggiarmelo da me sulla forchetta
mi sto trattenendo ...
L.
http://www.youtube.com/watch?v=VTqc7RnOBcs

 la polenta.
torniamo a bomba: la polenta col pomodoro nella mia zona in genere si 
evita, con l'eccezione della polenta col pollo in umido che a me repelle
L.

 L.
L'accostamento o il pollo in umido? Perchï¿œ anche li ci sono diversi 
distinguo. Se fai in umido un pollo di batteria viene uno schifo se fai 
in umido un galleto ruspante ï¿œ tutt'altra musica. Per cuocere a 
sufficienza detto galletto farï¿œ tirare e brunire il pomodoro sino alla 
consistenza di ragï¿œ trasformando un piatto banale in una succulentezza 
prelibatente.

 L'accostamento o il pollo in umido? 
sia l'accostamento (che nella mia zona non si fa, la polenta raramente 
viene accoppiata al pomodoro) sia il pollo in umido col pomdoro (che in 
famiglia tutti detestiamo). il problema ï¿œ proprio il pomodoro vicino a 
mais e carne bianca (strano no? il classico trio della cucina 
centroamericana)
pollo accostato al pomodoro: lo mangio per necessitï¿œ (quando mi trovo 
altrove) o curiositï¿œ gastronomica (quando mi trovo molto altrove), ma 
non perchï¿œ mi piaccia.
in genere lo cucino solo su forte richiesta
L.

 il classico trio della cucina centroamericana)
E' normale che provenienze diverse portino a visioni e abitudini diverse.
Qua l'umido che va sulla polenta di solito e' di costine e salsicce di 
maiale, oppure trippa lasciata un po' piu' umida proprio per polentare.


 maiale, oppure trippa lasciata un po' piu' umida proprio per polentare.
da noi anche gli ossi, coniglio.
in realtï¿œ tutto: cosa non potevi abbinare con la polenta? tutto ci 
mettevi vicino, anche polenta con polenta.
perï¿œ, stranamente, nella mia zona (valplicella) l'abbinamento con 
"qualcosa col pomodoro" non si vede, con l'eccezione del pollo
L.

Io il pollo in umido lo devo ancora vedere, qua a RE.
nel senso che il pollo alla cacciota a RE non si fa ?

 nel senso che il pollo alla cacciota a RE non si fa ?
Lo intravedo a volte nei menu' dei ristoranti o trattorie, ma non l'ho mai 
visto fare in casa ne mia, ne di parenti ne di amici.
