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Titolo: Pollo (cucina dibattito)

Va bene, ci provo, vediamo se si riesce a fare un dibattito sereno senza 
scendere di livello a vicenda lanciando battutine sarcastiche di 
incompetenza o peggio.
Entro in qualche dettaglio, sia per cercare di spiegarmi, sia per 
rendere leggibile il post anche a quegli utenti che magari non hanno 
l'esperienza di altri piï¿œ anziani frequentatori del gruppo, che vorranno 
scusarmi se sono troppo prolisso.
Parlo del pollo come esempio, il discorso puï¿œ essere sicuramente esteso 
ad altri volatili, anche se ognuno ha le proprie caratteristiche (e no, 
non mi riferisco al gabbiano :-D ).
Parlando di pollo parto dal petto, parte del pollo che ï¿œ consumata 
enormemente in diecimila varianti.
Io, l'ho detto varie volte, ho sempre trovato problemi con il petto, mai 
mi ha soddisfatto, fino ad un mio fortuito incontro con un cuoco 
modenese (gran cuoco a mio parere, anche sotto il profilo fisico).
Mi ha portato un piatto di friggitelli e cipolle di tropea con petto di 
pollo alla piastra.
Mai mangiato (prima) un petto di pollo migliore. Non parlo solo di gusto 
ma proprio di consistenza.
Sono riuscito a convicerlo a farmi vedere esattamente come lo faceva, e 
da quel giorno se devo fare un petto di pollo grigliato/alla piastra 
procedo cosï¿œ:
Prendo il petto di pollo, lo lascio *intero*, o lo divido a metï¿œ nel 
senso dello spessore se effettivametne ï¿œ mastodontico, scaldo al massimo 
la bistecchiera e lo faccio arrostire sulle due facce.
Prima, molto prima, che dentro sia cotto al punto giusto, lo tolgo dalla 
griglia, lo appoggio su di un tagliere e lo sfiletto (tagli trasversali 
che lasciano lo spessore invariato e creano maggiore "faccia" alla 
piastra), poi lo rimetto sulla piastra e finisco la cottura.
In questo modo riesco ad ottenere un petto di pollo perfettamente cotto 
e perfettamente umido, senza dispersione eccessiva di succhi, senza 
arrivare all'imbianchimento totale del cuore del petto, senza che perï¿œ, 
presenti il caratteristico sapore di "pollo poco cotto". Non lo lascio 
"al sangue", sia chiaro, lo cuocio fino in fondo, ma senza eccedere.
Con questa tecnica, la cottura totale ï¿œ estremamente rapida e non si 
rischia di sovracuocere la parte esterna mentre l'interno rimane 
eccessivamente crudo.
Anche dai miei esperimenti di alcune tecniche di cottura utilizzate 
nella cucina cinese, ovvero rapide cotture di pezzi piccoli, a 
determinate temperature e con determinate modalitï¿œ, ho appreso molte 
cose su come gestire la carne di pollo in cottura.
Detto questo, le restanti parti del pollo, che presentano una 
percentuale maggiore di grassi, e sono meno problematiche da cuocere, 
anche a cottura "completa" possono presentare (se la cottura ï¿œ avvenuta 
a temperatura adeguata) un colore rosato, che non ï¿œ il "pollo poco 
cotto", ma ï¿œ dovuto all'emoglobina, presente nei tessuti, che puï¿œ 
formare un colore che rimane stabile al variare della temperatura. 
Questa reazione puï¿œ presentarsi anche quando il pollo ï¿œ affumicato o 
cotto alla griglia.
Da quando tratto con maggiore rispetto il pollo, questo mi dï¿œ molta piï¿œ 
soddisfazione, vedi per esempio il post su "arrosto di pollo" che ho 
fatto, colore interno rosa, ma cottura completa e perfetta e sapore 
eccellente.
Su altri volatili non ho la necessaria esperienza protratta nel tempo 
come sul pollo che consumo spesso cucinandolo ed aromatizzandolo nelle 
piï¿œ varie maniere.
L'unica cosa che posso dire ï¿œ che forse (e dico solo forse, ï¿œ una 
ipotesi) il pollo ï¿œ considerato una carne "inferiore" rispetto a maiale 
e manzo ed altre, e quindi non sempre si pone la giusta considerazione 
in cottura, spesso (almeno a me succedeva) proprio per il timore che la 
carne poco cotta avesse un sapore sgradevole.
E voi, come la pensate sulla cottura del pollo? Anche voi avete/avevate 
poca soddisfazione con polli cotti male?
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


ok,sistema certamente valido ma non c'entra col mio "brasato" qui il
petto anche se dopo pre-grigliatura veloce, viene sfilettato,il
problema è far restare morbido un petto intero dopo lunga/adeguata
cottura. forse lardellandolo con pazienza....

 cottura. forse lardellandolo con pazienza....
No, no, aspetta, questo post non c'entrava *niente* con il tuo brasato :-D
E' un post che mi � venuto in mente dopo quello che diceva Luca con 
Pietro, Mardot e Bruna.
Sul tuo brasato mi piacerebbe ne parlassimo nel 3d apposito.


 poca soddisfazione con polli cotti male?
A me il pollo piace molto, in tutte le salse (ma anche no) e' il caso di 
dire.
Quelli che ho nel pollaio generalmente li faccio interi o a pezzi.
Quelli che acquisto dal macellaio li faccio a petti interi, qubotti, 
fette, dipende.
In ogni caso:
Lo piastro (il petto), e non diventa asciutto.
Lo arrostisco allo spiedo (intero), e non diventa asciutto.
Lo lesso (intero), e non diventa asciutto.
Lo cucino in casseruola (a pezzi), tipo al latte di capra, e non diventa 
asciutto.
A parte nel caso di una cottura sbagliata, puo' succedere, l'unica 
cottura non adatta al pollo (parlo del petto) e' la cottura al forno, 
ammesso di non volerlo ingrassare, lardellandolo (detesto questo 
termine) o imburrandolo ecc....
Ma se io mi faccio un pollo e' esattamente perche' non voglio mangiare 
carne grassa, cio' non di meno voglio che sia buona, infatti sono due 
discorsi differenti.
Il mio preferito?
Non lo so, probabilmente quello del mio pollaio a pezzi (non spaccati, 
ma disassemblati) fatto arrosto in casseruola con solo olio, aglio, 
pepe, timo, rosmarino e alloro, pelle inclusa of course.
-- 
Mardot

 enormemente in diecimila varianti.
CUT
Io amo la parte postero-inferiore del pollo, ma i figlioli mangiano il 
petto, quindi un petto di pollo a settimana viene a casa con me, come cucino 
il petto?
Una delle preparazioni piů in voga č affettato e listarellato, dopodichč 
saltato in padella calda con un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e un 
rametto di rosmarino, in alternativa cotto liscio e aromatizzato con un mix 
"aromatizzatore" prodotto dalle saline di Cervia, con erbe aromatiche e il 
loro sale, f-a-n-t-a-s-t-ic-o!
Seconda alternativa č cotolettare, a listarelle o a fettine poco importa, 
tutti in casa amiamo le cotolette di petto di pollo:-)
Siccome davanti al fornello ci sono io puň capitare che la mia perte di 
listerelle siano messe in una ciotola con una cipolla affettata, dei 
peperoni listarellati eaglio eolio e poi cotto sulla piastra in ghisa:-)
ciao 

 loro sale, f-a-n-t-a-s-t-ic-o!
Posso immaginare.
Tra l'altro ho trovato varie "ricette" per prodursi vari aromatizzatori 
mischiati a sale (una di queste è la solita salamoia bolognese) e da 
tenere pronti per l'uso senza ogni volta dover ritritarsi le eventuali 
erbe/spezie.
Ne ho trovata una interessante di mare, ma devo fare un salto a genova a 
comprarmi i gamberetti secchi che qui a savona non trovo.


 peperoni listarellati eaglio eolio e poi cotto sulla piastra in ghisa:-)
ottima idea :-)
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello.
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai!

 ciao
Anch'io uso un insaporitore, la salamoia bolognese home made. Poi, sto
povero petto di pollo, acquistato intero, scaloppato, messo sottovuoto
e congelato, il tutto quando si ha un po' di tempo, e' una ottima
sostituzione ai vari salti in padella o alla scatoletta per una cena
quando si rientra tardi. Lo si scongela in un attimo, al micro. Per la
cottura uso il sistema della campana, cioe': piastra (piccola)
antiaderente sul fornello, spolverata di salamoia bolognese e, sopra,
la fetta di petto di pollo. Altra spolverata di salamoia, quindi
chiudo con un coperchio pesante di acciaio. Fornello piccolo, fiamma
media. Dopo un po' lo giro e do' un'altra veloce spolverata di
salamoia bolognese. Ricoperchio. Se c'e' troppa acqua (si tratta di
una cottura molto leggera, se vogliamo viene na specie di cottura al
vapore) la elimino. Quando il pdp sembra cotto, tolgo il coperchio,
butto ancora l'acqua se c'e', metto la fiamma al massimo e lo lascio
abbrustolire, lo giro ancora. Un filo d'olio a crudo.
Tutta sta menata, piu' complicato descriverla che farla, perche' cosi'
viene ben cotto e meno asciutto pur usando zero grassi (un filo d'olio
a crudo e stop). E saporito, la salamoia bolognese e' un velocissimo
insaporitore gia' pronto, che comunque mi faccio in casa con aglio,
rosmarino, salvia, grani di pepe, sale grosso, tutto fresco nel mixer
e poi imbarattolato per l'uso.

e poi imbarattolato per l'uso.
Anch'io la faccio in casa, ma non la chiamo Bolognese, metto anche palline 
di coriandolo, pimento, e un'ombra di cumino:-)
Però deve predominare l'aglio il pepe e il rosmarino, lo uso anche per 
condire i polli allo spiedo che  faccio nel caminetto:-)
ciao