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Titolo: GNAM - Pan di Spagna

Questo è un argomento che mi ha fatto uscire fuori di testa per anni,
sin da quando ho sentito parlare per la prima volta di queso arcano.
Molti obbrobri sono usciti fuori dal mio forno, cose disgustose che
fanno venir da vomitare solo a pensarci. Dopo una decina di prove (forse
un po' meno :-)) finalmente sono giunto ad un risultato accettabile. Il
problema (ma anche la bontà) più grosso è che tutto deve crescere senza
lievito.
Premessa: io non so quale sia la ricetta "ortodossa" del suddetto. Ho
sentito molte voci e in genere trovo che quelle che vengono spacciate
come ricette aiutano ben poco a far uscire fuori qualcosa di decente.
Qui di seguito posto la configurazione che mi ha dato i risultati
migliori, ma l'argomento non è chiuso. Se qualcuno ne sapesse di più è
pregato di farmelo sapere.
Ingredienti:
10 uova, 250 g. zucchero, scorza di 1 limone grattugiato, 150 g. fecola,
100 g. farina (oppure optare per le farine già confezionate per dolci
soffici).
In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone.
Sbattere bene finchè tutto non sia omogeneo e che non si sentono più i
granellini di zucchero grattare sotto il cucchiaio. Sbattere le chiare
finchè non montano per bene, poi versarle sui tuorli sbattuti prima.
Ammalgamare _molto_ con calma, per evitare che l'uovo si smonti. Ora
viene il difficile. (Intanto si può cominciare scaldare il forno)
Io ho preso un grosso colino abbastanza grande che contenere tutta la
farina+fecola. Dopodichè dando colpetti sul colino far piovere uno
strato di farina sul composto. A questo punto io do una girata lenta con
la frusta facendola a sua volta girare su se stessa. Questo serve per
inglobare la farina nell'impasto senza farlo sgonfiare (se sgonfia va
tutto a quel paese), Un velo di farina, una girata, un velo di farina,
una girata, finchè la farina non sia esaurita.
A questo punto versare nella teglia (imburrata ed infarinata) e mettere
in forno. La temperatura dovrebbe andare dai 150 ai 170 gradi, dipende
dal forno, se è troppo caldo compaiono delle bollicine sulla superficie.
Tenere per 30 min.
Problemi: sta tutto nell'inglobare la farina. Da una parte non bisogna
sgonfiare l'uovo, dall'altra non bisogna lasciare grumi di farina
nell'impasto (che poi fate una figuraccia quando gli ospiti li trovano
mangiando la vostra torta :-)). Dovrete trovare un vostro equilibrio.
Ho sentito anche che qualcuno all'inizio monta l'uovo intero con lo
zucchero e il limone. Io non ci sono mai riuscito, anche perchè mi
dicono che ci vuole l'attrezzatura adatta. Io col mio frullatore
verticale (senza cestello apposito) riesco solo a montare il bianco.
Mio zio che è cuoco mi dice anche che i pasticceri mettono una punta di
bicarbonato nella farina per fare montare ulteriormente, altri parlano
di amido di grano. Boh, chi sa parli....
Suggerimenti e commenti bene accetti.
Saluti dalla Maison Ikkoku.

mi introduco per produrre la mia proposta, cioe' la ricetta che da sempre
uso per le torte da farcire .  Si tratta di proporzioni fisse
1 uovo
25 gr zucchero
30 gr farina
(oooops, vado a memoria... se avessi invertito zucchero e farina non
vogliatemene).
Si sbattono le uova  (da 3 a 8 in genere, a seconda della dimensione della
tortiera) con lo zucchero.  Sbattitore elettrico, a lungo.
  quando il composto e' completamente spumoso, sul bianco, e con lo zuchero
perfettamente disciolto, a bassa velocita' si incorpora la farina
_setacciata_
  Infornare per i soliti 40-45', in forno sui 180 gradi abbondante.
  Se la temperatura e' giusta, e il forno non fa scherzi, la superficie
viene appena appena bombata, quasi piatta, perfetta da glassare dopo avere
tagliato il pan di spagna e averlo farcito
PAolo

   Infornare per i soliti 40-45', in forno sui 180 gradi abbondante.
Mi sembra tanto, sia la temperatura che il tempo. Non ti vengono le
bollicine sulla superficie?
Saluti dalla Maison Ikkoku.

Io li metto in proporzioni uguali con un po' meno di farina.
 Le  dosi  di  farina e  zucchero possono andar bene,  tutte due, non cambia
di molto il risultato,  importante  è  che le  uova  si dovrebbero sbattere
con lo zucchero e  a caldo , mi spiego meglio.
La ciotola dove si sbatte dovrebbe  essere una  bastardella,( è una
pentola  a  mezza  sfera  con manici) si chiama cosi perche non stà in piedi
è la pentola che più si usa in pasticceria, serve per montare, mescolare
ecc.
Bisogna  appoggiarla sopra un contenitore con acqua come a
bagno maria, però senza scaldare troppo  altrimenti le uova cuociono
si  toglie e si mette importante è intiepidirla,  vedreai che le uova
monteranno velocemente.  Ora la farina,  va  setacciata per renderla piu
soffice  e  inserita
piano e poca alla volta mescolando con la mano,  versare in stampi ben
imburrati e  infarinati fino al bordo, cercando di non fare la montagnola
 centrale, ma versare girando in cerchio. La  cottura è anche importante,
mai aprire il forno  prima di 20/25 minuti, temperatura  a  180/190 °gia
caldo
x 35/40minuti, ma poi e  diversa da forno a forno, allora controllare con
uno stuzzicadente lungo,  togliere far raffreddare per 5 minuti, poi girare
sotto sopra
appoggiando sopra una griglia.
comunque si pou fare anche con il contenitore di plastica dello sbattitore
elettrico, importante è intiepidirlo( non scaldare troppo) .
Si può  anche aggiungere 50  gr. di burro fuso non bollente.
 si può  fare  metà farina e metà  fecola risulta piu soffice
ciao giuly

 Saluti dalla Maison Ikkoku.
Paolo

 ecc.
Ahh, ora capisco. In effetti è molto difficile trovare il contenitore
giusto dove sbattere le uova. Dici che in giro si trova questa pentola?
Saluti dalla Maison Ikkoku.

 temperatur ainferiore.
Questa č una cosa strana. Nelle ricette "canoniche" che ho sentito io la
temperatura dovrebbe essere di 150g. Io c'ho provato ma non gonfia
assolutamente e rimane cruda. La temperatura a cui viene meglio a me č
sui 175g (io ho il forno a gas).
Saluti dalla Maison Ikkoku.

La trovi nei  negozzi di casalinghi   magari quelli ben forniti
una bastardella di cm 24/26  di diametro costerà  sulle 50/60.000   lire ma
ne vale la pena
comunque lo poui fare anche con altre pentole o  ciotole di acciaio
ciao giuly

 sui 175g (io ho il forno a gas).
  propendo per questa seconda temperatura: mi pare piu' "canonica".  Solo con la torta
di mele devo alzare di altri 15-20 gradi, per fare cuocere bene i pezzettoni.  attonro
ai 180 e' la temperatura standard per le torte, imho
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