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Titolo: cipolle e peperoni semi-bruciati

allora questa ï¿œ la questione:Iniziamo dalle cipolle, le cipolle tutti 
dicono che non devono prendere colore nei soffritti... Perchï¿œ? iIl 
sapore della cipolla "brunita" ï¿œ molto piï¿œ interessante e meno blando di 
quello della cipolla "trasparente". Ho anche un piatto di pasta con le 
cipolle "rosse" molto interessante. Quindi il soffritto ï¿œ piï¿œ "vivo" se 
le cipolle sono brunite.
Secondo i peperoni. Sia il peperone classico da fare spellato che il 
friggitello, IMO, se non si bruciacchiano un po sono molto meno 
interessanti. La buciacchiatura conferisce al peperone un carattere 
molto piï¿œ deciso rendendolo davvero fantastico. quando non lo si brucia 
un po, diciamo il 15%, ï¿œ  molto moscio. Gli spagnoli adorano il peperone 
"moscio" e mettono una gran attenzione affinchï¿œ questo non si bruci ma 
il peperone cotto cosï¿œ ï¿œ molto meno interessante. Ha  una dimensione in 
meno, sono peperoni e cipolle a due dimensioni invece che a 4. Magari 
non ve ne po fregï¿œ de meno ma che ne pensate? :-)

 :-)
quoto tutto, per me la cipolla "trasparente", i peperoni "mosci" ecc 
derivano dalla cucina casalinga dove la massaia ha per primo intento non 
sporcare intorno al fuoco con schizzi e spruzzi, cos� come le zucchine 
trifolate che a me piacciono ancora croccanti ma bruciacchiate, 
ottenibili solo col fuoco vivo, mentre mia suocera, e affini brave 
massaie, fanno "andare" a fuoco lento e magari coperte col risultato 
di..bollirle!! 

non ve ne po freg� de meno ma che ne pensate? :-)
e io sono secoli che dico che il peperone chiede fiamma viva,
vivisissima, e che il peperone fritto che fanno in campania � un
qualcosa di fantastico e non capisco come mai da noi non si usi... non
� una frittura ad immersione l'olio spesso � solo un poco pi� che per
una normale rosolatura e non si scolano o non sempre ci sono vari modi
per farli, ma li chiamano sempre peperoni fritti
la peperonata fuori da quelle zone per me � immangiabile,. il peperone
cotto a bassa temperatura, ma anche la melanzana li trovo orrendi.

derivano dalla cucina casalinga dove la massaia ha per primo intento non 
ecco spezzo  solo una lancia in questo senso, talvolta la cipolla
trasparente ha la sua necessit�, che per lo pi� � estetica spesso e
volentieri ma non da condannare in toto...
su peperone e melanzana rimango a quanto detto in altro post.

 la peperonata fuori da quelle zone per me è immangiabile,.
Aspetto la tua ricetta della peperonata.
Andrea scripsit.

lucatimmy si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

Che sono molto d'accordo per i peperoni, meno pe la cipolla. Per quest'ultima mi 
sembra che il sapore "involgarisca".
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 


Ma ogni tanto, una mezza giornata dedicata all'orgiastico-volgare, fa bene 
allo spirito.
Se mi ci fai un risotto, ci sta bene stufata, se fai una zuppa non sar� 
certamente bruciacchiata: ma se la vai a mettere sopra una teglia di 
focaccia, non ci starebbero bene quei riccioli marroncini della cipolla 
bruciata? E che dire di una tegama di cipolla ben fritta, accompagnata da 
una bottiglia di buon bianco freddo? Ogni tanto, eh, che troppe orge, 
specialmente ad una certa et� possono essere letali.
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 non ve ne po fregà de meno ma che ne pensate? :-)
non saprei, a me il peperone piace sia bruciacchiato come dici tu ma 
anche no, dipende dalla ricetta e dal peperone.

 non ve ne po fregà de meno ma che ne pensate? :-)
Quoto,
ad esempio quando faccio le rape affettate fini in padella aglio e
olio bene quelle brunite finiscono prima.
Pino

 anche no, dipende dalla ricetta e dal peperone.
i peperoni in peperonata vanno blandi. In escalivata per esempio gli 
spagnoli privilegiano il  bel peperone rosso carnoso dolce appena 
scottato e spellato mentre io lo preferisco giallo e che ha preso di 
caramello. Sarï¿œ perchï¿œ sia peperone che cipolla sono ricchi di zucchero 
che quando buniscono si caramellano ed il ventaglio di sapori del 
caramello aggiunge una notevole profonditï¿œ al tutto...

 non ve ne po freg� de meno ma che ne pensate? :-)
Qu� in veneto siamo un po' talebani. Niente peperoncino, niente sapori
strani, le spezie apprezzate sono pochissime. Solo le classiche erbe
locali, gi� l'origano fa strano.
Questo per dire che anche i sapori sono codificati. Ad esempio il fegato
alla veneziana o le sarde in sa�r. Non puoi sbruciacchiare la cipolla, se
lo fai sei un cazzaro. Appena tenti di diversificare il sapore del tuo
piatto, che sia un classico o meno, ti becchi solo improperi.
Anche modulare diversamente le cotture per tentare qualcosa di nuovo �
abbastanza mal visto. Se una verdura � lessa, che so una zucchina, deve
essere quasi spappolata. Mah, micitrovo mica bene, mici.
-- 
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 friggitello,
Scusa, ma a me il friggitello l'hanno sempre servito bruciacchiato.
Ciao
F.

Aspetto la tua ricetta della peperonata.
ah non c'e' molto da ricettare, come dicevo l'essenziale � che la
fiamma sia alta ed olio non lesinato, e che il peperone non sia semi
lessato nella sua acqua... per il resto si procede as usual.

caramello aggiunge una notevole profondit� al tutto...
ecco appunto.

piatto, che sia un classico o meno, ti becchi solo improperi.
ecco hai fatot un ottimo esemio, per quello che dicevo che la cipolla
invece ammette anche delle sudate a fiamma bassa... la cipolla delle
sarde in saor come quella del risotto non pu� esser troppo rosolata...

 ecco appunto.
L'escalivata o escalivada ï¿œ un piatto Catalano. Peperoni, melanzane, 
cipolle, patate cotte al forno ( dovrebbe essere rigorosamente a legna) 
in teglia ed abbondante olio tutti separati, le cipolle tagliate a metï¿œ 
e lasciata la buccia, le altre verdure tagliate per lungo.
Poi si condisce il tutto con poco aceto l'olio di cottura e qualche 
cappero, origano se piace, o fersco o secco, Anche se loro non lo usano.
Le verdure devono cuocere lungamente in abbondante olio a bassa 
temperatura. Una buona escalivata ha un pronunciato profumo di legna !

temperatura. Una buona escalivata ha un pronunciato profumo di legna !
perdonami ma a quel che so io, l'escalivada non � per nulla cotta a
bassa temperatura, sono verdure grigliate a fuoco vivo poi splleate e
messe insieme...  la cottura al forno � di per s� un compromesso ...
la legna sicuramente s�, ma la cottura � proprio a fiamma intensa e
per approssimazione si usa il fonro a potenza massima...
l'aceto non mi risulta... capperi nemmeno, sono varianti... e io son
puntigliosina, qui mi hanno allevato cos� :-DD
vado a documentarmi meglio, in effetti manca nelle pagine wibo..

 vado a documentarmi meglio, in effetti manca nelle pagine wibo..
ma guarda escalivar significa cuocere sotto la cenere io ho una ricetta 
di uno chef spagnolo che recita che la buona escalivada va cotta in un 
testo chiuso proprio sotto la cenere del fuoco... E che una cottura 
lenta ï¿œ migliore.Poi ho premesso che capperi ed origano loro non li 
mettono...
Cfr. "tapas"  a taste of spain in america di Josï¿œ Andrï¿œs pag 93. cito 
testuale: Escalivada viene dal catalano escalivar che significa cuocere 
molto lentamente

vado a documentarmi meglio, in effetti manca nelle pagine wibo..
mi correggo, l'aceto in effetti compare in alcune ricette... 

molto lentamente
mi sa che � proprio sbagliato... non sono una che incensa
particolarmente wikipedia o ci� che si trova on line... ma sebbene le
ricette differiscano parecchio, sulla brace origianria sono tutti
d'accordo... dovrei recuperare il libro di colman Andrews che non so a
chi ho prestato... indagher� ancora ...

particolarmente wikipedia o ci� che si trova on line... ma sebbene le
per� aspetta ho trovato anche alcune pagine che parlano di cottura non
alta.. come al solito si trova tutto ed il contrario di tutto... io
sto andando a memoria con il libro che adesso non ho sottomano...ma
appena trovo qualche autore serio sull'argomento da riportare ci
torniamo sopra...

L'escalivata o escalivada � un piatto Catalano. Peperoni, melanzane, 
allora in mancanza di meglio, mi sono incuriosita a cercare (google
libri � una buona risorsa per queste domande)
i riferimenti pi� interessanti che ho trovato... alcuni in catalano ma
si capisce...
http://tinyurl.com/mekoz4
http://tinyurl.com/m6ffjp
http://tinyurl.com/l3ov9e

Magari non ve ne po freg� de meno ma che ne pensate? :-)
Anche l'aglio di uno spaghetto ajo e ojo ha il suo perche' se cotto
una 'nticchia di piu'. Si ottengono risultati interessanti sia
spappolandolo su una candela che sbruciacchiandolo.
Per le verdure sono d'accordissimo. Aggiungerei anche le melanzane a
tocchetti, che vengono molto piu' buone se saltate a fiamma molto alta
(e si puo' usare pochissimo olio).
Non so quale sia la ricetta canonica di una peperonata, ma io faccio
brunire rapidamente i peperoni. La sbruciacchiatura tira fuori piu'
sapore, e farlo velocemente non li annienta ma li lascia sodi al punto
giusto.
-- 
Ciao,
Giovanni

giusto.
esser d'accordo e quotarti  � sempre inquetante ...

 caramello aggiunge una notevole profondità al tutto...
Giusto ieri sera avevo da fare alcuni peperoni gialli provenienza Cuneo.
Memore di questo thread li ho fatti a pezzi e quindi saltati a lungo in 
padella per bruciacchiarli bene, ho aggiunto cipolla ben rosolata e 
allungata con salsa di pomodoro liquida fatta restringere, capperi sotto 
sale sbollentati pochi secondi poi tritati, origano di entroterra ligure.
Alla fine il piatto era sì potente e molto appetitoso, ma, a mio parere, 
anche banale... Preferisco una cottura più delicata con ci si possa 
apprezzare meglio le sfumature della materia prima.

apprezzare meglio le sfumature della materia prima.
mah su peperoni e melanzane non vedo che sfumature tu possa trarre a
fiamma bassa, finiscono per sapere di verdure lesse...

 fiamma bassa, finiscono per sapere di verdure lesse...
Sono oramai anni che faccio sia le melanzane che i peperoni a bassa 
temperatura in n varianti, sembrano bolliti se sbagli la cottura. E sono 
anche decisamente più leggeri di quelli che ho fatto ieri sera, 
appetitosi ma decisamente con l'effetto peperone, mentre a bassa 
temperatura non ce l'hanno affatto.

temperatura in n varianti, sembrano bolliti se sbagli la cottura. E sono 
si vede che non sono mai riuscita ad azzeccare quella giusta, 
allora ;-)

 fiamma bassa, finiscono per sapere di verdure lesse...
allora sui peperone concordo ma la melanzana che ho mangiato l'altra 
sera al so mo di roma era sicuramente cotta al forno ma molto 
delicatamente nessuna traccia di brunitura ed era perfetta nel contesto.

delicatamente nessuna traccia di brunitura ed era perfetta nel contesto.
mmh in effetti sulle melanzane al forno, non hai torto, hanno un gusto
diverso da quelle cotte in padella a fiamma bassa..

esser d'accordo e quotarti  � sempre inquetante ...
Anche per me ;-)
-- 
Ciao,
Giovanni


fatti ieri sera, peperoni rossi sempre di cuneo. Stufati a fuoco basso 
con aglio. Decisamente meglio di quelli dell'altra sera, e non è il mio 
unico parere...

unico parere...
no no no, eh, ci credo, ma io a fuoco basso non sono mai riuscita ad
ottenere qualcosa che mi sembrasse buono da queste verdure, quindi i
casi sono due:
- o non trovo il giusto equilibrio fiamma/dimensione sia del fuoco che
della verdura
- o il mio palato, per questi vegetali ha proprio gusti pi�
''ruspanti''
beh potebbero anche essere entrambe i casi insieme.