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Titolo: Varie su pane, lievito

 
Nel periodo di quarantena, un po’ perché non si era trovato
lievito alcuni giorni, un po’ perché si aveva il tempo di
fare il pane in casa ho provato a seguire la procedura per
preparare il lievito naturale. Ho seguito una serie di video
trovati sul tubo dello chef Barabato, piusttosto facile
nonostante la pazienza.
Insomma, alla fine ho questo vasetto di lievito, che non è
facile gestire in quanto facciamo il pane 2 volte a settimana
con circa 600/700 g di farina a botta, per cui tengo in
100/150 g di lievito in modo che quando rinfresco, 100/150 va
nel pane e altrettanto torna nel vasetto, poi a volte baro
un attimo mettendo meno farina in modo da non accumulare poi
troppo livito. Ora sarà 1 mese emmezzo ormai che è formato e
sembra lavorare bene, almeno l’impasto raddoppia sempre molto
bene e il retrogusto leggermente acidulo dei primi tempi sembra
anche un po’ stemperato.
 
Da ignorante in materia, ho seguito qualche ricetta, anche se
sfortunatamente non ho potuto reperire altro che farina 00
e integrale. Cioè al momento dovrei riuscire a spostarmi per
andare ad acquistarla.
 
ingredienti:
-----------------
farina 00 - 600 g
farina integrale - 50 g
acqua - 400 g circa poi sono andato ad occhio facendo un impasto
              abbastanza idratato.
lievito pasta madre - 120/150 g (rinfrescato)
sale - 1 cucchiaino abbondante (alla fine potevo metterne un po’
                               di più per i miei gusti)
olio evo - 2 cucchiai, niente di ché
 
procedura:
- impastato tutto aggiungendo l’acqua progressivamente
- tutto a mano prima in ciotola poi sul piano senza esagerare
- fatta qualche piega dopo tempo rilassamento di 15/20 minuti
- ripetuti cicli di pieghe altre 2 volte
- infine lasciato impasto a lievitare per circa 5/6 ore.
- ripreso e formata pagnotta
- seconda lievitazione direttamente in teglia per altre 3/4 ore
- cottura con forno preriscaldato a 240 e lasciato così per
  20 minuti (eloettrico - statico).
- risultato al limite del bruciato nella parte superiore, ma
  per fortuna ancora ok. Sotto andava bene tanto per dire e
  all’interno la cottura ci voleva tutta, avrebbe potuto stare
  ancora un po’
 
Cosa ho notato
 
Appena fatto dopo il raffreddamento era ok. Anche l’alveolatura
pareva discreta, abbastanza uniforme e qualche alveolo più grande.
Il problema che ho notato è la durata nel tempo: stando nella
credenza il giorno dopo già è diventato un po’ più secco, ma
soprattutto un po’ più “colloso”, non so come dire, tenace? sia
al taglio che alla masticazione.
Una parte l’ho messo nella cella freezer del frigo e devo dire che
è una buona trovata, quando finisco il primo pezzo, tiro fuori
quello della cella lo lascio a temperatura ambiente diverse ore
ed è non dico come appena fatto ma quasi.
 
Dopo tutta sta manfrina...
“La mamma!” si presenta con il suo pane: fatto con lievito di birra
e anceh lei solo farina 00 (senza integrale). 1 kg di farina, acqua
non so quanta veramente, ma insomma, una bella teglia di pane
casareccio.
La cosa che mi ha stupito è la morbidezza dell’interno di quel pane,
non esageratamente alveolato, molto uniforme e bello soffice.
Che dire la mamma è sempre la mamma!  :D
 
Ma al di là di questo... Di chi è il merito?
- del lievito di birra?
- dell’assenza di farina integrale?
- dell’idratazione probabilmente diversa?
- la cottura? Il forno è lo stesso che avevo usato io.
 
La sua procedura, a suo dire è simile all mia: giri di pieghe ogni 15
min, prima lievitazione di qualche ora, seconda lievitazione di qualche
altra ora circa. Ovviamente col lievito di birra i tempi sono stati più
ristretti dei miei.
 
Inutile dire che il suo pane resta molto più buon del mio anche nei
giorni seguenti. Nel suo caso invece di venire più secco e tenace se
mai tende a sbriciolarsi un attimo troppo nel tempo. Come se il suo
impasto fosse un po’ meno legato... ma non so se è quello il motivo.
 
 
Domanda:
come ottenere un pane bello soffice e durevole anche usando lievito
naturale (pasta madre)?
 
Commenti? Qualche idea?
 
 
 
 
PS.
Ho provato anche alcune varianti, tipo lasciare l’impasto in frigo per
tipo 12 ore per farlo “maturare” di più, cuocendolo dopo un totale di
circa 24 ore dall’impasto.
Ho provato anche a ridurre la temperatura del forno dopo i primi 5/10
minuti e lasciarlo dentro più a lungo.
Ancora, a fare dei filoncini invece della pagnotta intera.
Ma noto sempre una bella differenza tra la morbidezza del pane della
vecchia rispetto al risultato più misero che ottengo io.

 
 
 
per me, il tuo lievito è troppo giovane
 
ci vuole tempo prima di ottenere bei risultati col lm, questo è uno dei 
motivi per cui sarebbe molto meglio farsene regalare un po' da chi ne ha 
invece che partire da zero
 
 


Avevo visto che parlavano di 1 mese. Da li in poi si
avrebbe dovuto avere un lievito pienamente formato.
Ma ad ogni modo la lievitazione in termini di volume
riesce bene, cioè raddoppia e triplica per capirci...
 
Allora secondo te la sofficità del pane dipende in
gran parte dall’impiego del lievito di birra invece
della pasta madre?

 della pasta madre?
 
 
No. Io faccio prodotti soffici con il lievito madre, quindi non direi. 
Ma il mio lievito ha molti anni.
È vero che dicono che dopo un mese lo si può già usare, ma è anche vero 
che ci vuole tempo prima che si sviluppi una colonia microbica con certe 
caratteristiche. Un lievito che "spinge" bene non è necessariamente un 
lievito, come dire, completo.
Ti suggerisco la lettura di questo:
http://profumodilievito.blogspot.com/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
 
 
Detto ciò, è anche possibile che il tuo pane non sia venuto bene per 
vari altri motivi.
Hai detto:
"a volte baro un attimo mettendo meno farina in modo da non accumulare poi
troppo livito."
Intendi dire che fai un rinfresco con meno farina?
Questo è un errore, a meno che tu non faccia rinfreschi molto 
ravvicinati (esiste una scuola di pensiero secondo cui è meglio dare 
poca farina, ma tutti i giorni).
Se non vuoi trovarti con un eccesso di lievito madre e non riesci a 
smaltirlo in altro modo, devi semplicemente eliminare quello di troppo 
prima di rinfrescare.
Che farina hai usato per quel pane? Nel pane è tutto importante, dalla 
farina alla lavorazione alla cottura.
Un altro sito che ti consiglio:
http://appassionatinellacucinadistefy.blogspot.com/2015/02/pane-veloce.html
 
 
Buona lettura!

 
http://appassionatinellacucinadistefy.blogspot.com/2015/02/pane-veloce.html
 
 
Vedrò anche questo.
 
Ho qualche sospetto anche sulla cottura comunque:
a forno troppo basso ho l’idea che secca troppp l’interno e resti meno
morbido. Alzandolo a tipo 240 fissi, tende a restare indietro dentro e
a strinare sulla crosta.
Ok, si vede che scrive un cultore dell’uovo al tegamino!  ;)
 
 
PS.
Tanto per aggiungere altra confusione.
Avete presente quei panini che si prendono al forno, tipo
papere, o rosette, pasta soda, o panini morbidi di vario genere?
In generale come fanno ad ottenere una mollica così morbida?
Non sono tanto alveolati ma al contempo l’interno è leggero e
soffice. Merito di qualche farina particolare? Aggiungono qualche
altro “condimento”, oppure è solo questione di dosi lavorazione
e cottura particolari, e quindi si può raggiungere lo scopo anche
a casa?

 a casa?
 
Non ho idea, anche perché è un tipo di pane che non mi è mai piaciuto.
 
 

 produttore locale.
 
Quindi tipo 0...
Ho visto che alcune ricette prevedono la semola rimacinata,
chissà come esce la pagnotta.

 chissà come esce la pagnotta.
 
Io utilizzo spesso un mix di Rieper rossa (una 0), farina integrale 
autoprodotta e semola rimacinata commerciale marcata Galofaro  e mi 
trovo molto bene.
Una volta incordato per bene il mix le operazioni successive le faccio 
utilizzando esclusivamente la rimacinata....
 
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Ciao, Renato
 
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