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Titolo: Verdure in salamoia

Visto che ziab passa di qua in sto periodo ne ho approfittato per
metter giů quello che ho recepito su questo argomento... manca
sicuramente qualcosa, ditemelo che aggiungo... elenco delle verdure
incluso (abbia pazienza chi non sopporta gli elenchi, questa č una di
quelle pagine in cui la mia mania elencativa ha la meglio...)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Verdure_in_salamoia
    *  Bagna: Un litro d'acqua salata portata a bollore e fatta
raffreddare; a raffreddamento completo si aggiungono le spezie. La
bagna viene riutilizzata di volta in volta, infatti si dice appunto
che la bagna "matura" perchč dura indefinitamente.
    * Verdure crude e sode lavate ed asciugate: cavolfiore, cavolo
rapa, carote, broccoli, sedano, fagiolini, taccole. Debbono essere
tagliate a fette o pezzetti. I tagli possono essere anche di fantasia
o si possono intagliare le verdure in varie forme.
    * Preparazione: il vaso per la salamoia deve essere impermeabile
all'aria ed alla luce. La prima volta e' meglio aspettare una
settimana prima di mangiarle, ma una volta che la bagna si e' maturata
bastano 24 ore di immersione. Fondamentale č che le verdure non
debbono galleggiare ma restare immerse. 
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Spezie
    * Per 1l: 2 stelle di anice stellato, cassia, zenzero abbondante,
peperoncino, circa una decina se piccoli, 1dl di sherry medium-dry,
due cucchiaini di zucchero.
    * Cinque spezie: pepe sichuan, semi di finocchio, chiodi di
garofano, cassia, anice stellato. 

zucchero di canna
ok
per quanto riguarda il come vanno tenute sotto la bagna senza che
galleggino ? ricordo che si parlava di un vaso particolare ma non
reisco piů a trovare doce lo avevo appuntato...

 reisco più a trovare doce lo avevo appuntato...
Ci sono i pressini di plastica fatti apposta, li vendono nei supermercati un po' 
più grandini ma li trovi facilmente.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

più grandini ma li trovi facilmente.
sì li ho presenti, ma non so ricordavo si parlasse anche di un
boccaccio fermentatore fatto in maniera particolare che ovviamente non
esiste da noi, ma forse ricordo male... 

> all'aria ed alla luce. 
cosa succede con un vaso di vetro?
Ovvero, quest'estate ho fatto partire in un vaso di vetro una salamoia stile
Sichuan secondo le indicazioni della Dunlop, ma le verdure sono risultate
troppo troppo troppo salate. La salamoia e' ancora in un cantone poco
luminoso, ma non buio completo, in attesa di decisioni sul suo destino, ma
non ho visto segni visibili di fermentazione (che so, cambia l'opacita',
diventa frizzante, ammuffisce, fa odori da crauto o yogurt...). Dentro ci
sono, da agosto, tre/quattro cipolline. 
Hai qualche consiglio su cosa farne? A me verrebbe da tenerla e riprovare a
metterci della roba, magari verdure molto umide, per abbassare il tenore di
sale. La passo in un vaso scuro?
ciao
P.

 peroncini freschi
e le tre mettà... nostalgia
-- 
AIRCRAFT. BOMBED. SINKING. U-257.

Sichuan secondo le indicazioni della Dunlop, ma le verdure sono risultate
quando hai voglia di dettagliare...

 
ok, spostato il vaso in uno stipetto chiuso, poi appena possibile mi procuro
un vaso di terracotta (anzi due che l'altro sara' per i cavoli)
ho assaggiato le cipolline: buone e saporite, meglio che quest'estate, ma
alla terza masticata arriva il disgusto per il troppo sale.  le ho tolte
dalla bagna e messe a dissalare come il baccala', nella bagna ho messo un
po' di cavolfiore.
P.

Ruggine wrote:

si, posso copiare la ricetta del libro...
P.

 le fermentazioni devono avvenire al buio.
E il cacao? E il vino? Dubito di questa generalizzazione.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

Ruggine wrote:

Eccomi. Riporto brevemente dal libro della Dunlop... occhio alla quantita'
di sale :)
Si tratta di verdure marinate/fermentate alla moda del Sichuan. Si possono
usare verdure a piacere. Zenzero giovane, cavolfiore ed altre verdure
croccanti vanno molto bene. Verdure piu' acquose (cetriolo, peperoni) vanno
bene, ma il tempo di marinatura e' breve: ore, o una nottata. Anche il
cavolo bianco (cavolo cinese) e' molto usato, marina in circa 24 ore. Le
verdure vanno e vengono, ma la marinata resta sempre la stessa.
Per la marinata:
2 1/4 tazze acqua
1/4 tazza sale di roccia o sale marino
4 peperoncini secchi
1/2 cucchiaino pepe del Sichuan
2 cucchiaini di vino di riso forte, o di vodka
1/2 anice stellato
1 cucchiaio zucchero scuro
3 cm di zenzero fresco con la buccia
un bel pezzo di corteccia di cassia, oppure 1/3 di stecca di cannela
Bollire acqua e sale, facendolo sciogliere, e lasciar raffreddare. Mettere
l'acqua salata in un vaso da almeno 1 litro con coperchio sigillabile.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Lavare e asciugare e affettare delle verdure (carote, daikon, cavoli, ...) e
metterle nella salamoia. Lasciare almeno 24 ore, ma piu' sta meglio e'.  La
fermentazione e' partita quando aprendo il coperchio si sente che c'e'
pressione nel vaso.
All'occorrenza si rabbocca la salamoia con vino di riso e sale.
P.