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Titolo: Fare BENE la carbonara

salve a tutti,
 
sabato sera mi sono cimentato nella preparazione della carbonara, piatto che avevo giai fatto altre volte sempre pero' con un problema, che puntualmente si e' ripresentato...
 
il punto e' che al momento di scolare la pasta e condirla con l'uovo sbattuto, questo si cuoce e non potrebbe essere altrimenti, visto che lo fa a 65° mentre la pasta esce dall'acqua prossima ai 100°...eppure si vedono in foto su internet e sui libri di cucina carbonare meravigliose con una cremina splendida senza traccia di "affrittellamento".
 
vi dico come l'ho fatta: per 5 persone, 500gr di vermicelli cocco (linea "base"), 200gr di pancetta, 4 tuorli e 1 uovo, parmigiano reggiano 30 mesi, pepe e sale. metto la pasta a cuocere e intanto sbatto le uova (che sono a temperatura ambiente) VIGOROSAMENTE assieme al parmigiano, ad una macinata di pepe e a un paio di cucchiai di grasso di cottura della pancetta, che intanto ho fatto andare in padella senza aggiunta di olio. se vedo che il composto di uova e' troppo tirato, aggiungo pure un po' di acqua di cottura. appena la pasta e' cotta al dente la scolo e la butto nella ciotola che contiene il composto di uova e inizio a mescolare (e qui nasce il problema), dopodiche' aggiungo la pancetta e il grasso restante, il resto del formaggio e mescolo aggiungendo altra acqua di cottura (se serve).
 
dove sbaglio?
 
grazie per i vostri consigli.


Intanto ci va il guanciale. :)
Io quando scolo la pasta la metto nella padella dove ho fritto il guanciale (spenta) e giro un po', poi aggiungo l'uovo (che ho sbattuto in un altra ciotola) in padella e mescolo ancora.
Probabilmente quei 30 secondi nei quali mescolo la pasta al guanciale bastano a far abbassare la temperatura ancora di qualche grado in modo da non far cuocere l'uovo...
 
La cosa della pancetta/guanciale non è un vezzo da perfettino.
Ho fatto la carbonara per anni con la pancetta a dadini... il giorno che ho voluto fare la prova con una bella fetta di guanciale mi si è aperto un mondo... completamente un'altra cosa. Eccellente!

 Ho fatto la carbonara per anni con la pancetta a dadini... il giorno che ho voluto fare la prova con una bella fetta di guanciale mi si è aperto un mondo... completamente un'altra cosa. Eccellente!
 
vedi? ne fai una questione di gusto non di "fedelta'" alla ricetta. e sul gusto...
 
ti ringrazio di nuovo per le dritte!
 

 serve).
 
A parte il fatto che io le uova le aggiungo per ultime, allungo sempre le 
uova sbattute con dell'acqua di cottura
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 


 
 
Io nella ciotola con le uova (prima di scolare la pasta), metto un 
goccio di latte e qualche ricciolo di burro.
Mai avuto problemi di "affrittellamento".
 
 

 goccio di latte e qualche ricciolo di burro.
 
Bocciato.
 
--
G.
 

 mondo... completamente un'altra cosa. Eccellente!
 
Quoto ogni singolo carattere, spazi compresi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 uova sbattute con dell'acqua di cottura
 
Eh. E dovrebbe essere sufficiente a scongiurare l'effetto frittata.
 
--
G.


Su questo aspetto noto che manca sempre l'indicazione (degna di Bressanini) 
sulla temperatura.
Ora, questa dipende da due cose: la massa (quanti spaghi? per due o per 
dodici?) e dal contenitore (zuppiera di plastica, o la pentola d'acciaio?)
   Injsomma, per evitare la frittata, imho, non solo il goccio d'acqua, ma 
la attenta valutazione dei due aspetti:  pochi spaghi si raffreddano piu' in 
fretta di 1 kg in una volta.
   La spaghettata comunitaria, due kili in pentolone, doveva essere 
raffreddata con un rapido bagno in acqua fredda, senno' mantiene tanto 
calore che fa frittata cmq.
   Nella vecchia trattoria Boni, la carbonara veniva servita con l'uovo 
sopra gli spaghi, al volo, nel tuo proprio piatto, belloc aldo.  il tempo di 
arrivare, mescolare, e avevi la cremosita' giusta nella singola porzione.
   insomma "le dimensioni contano", inutile credere il contrario :)
 
Paolo
 
 

    insomma "le dimensioni contano", inutile credere il contrario :)
 
Esatto.
A naso, io condisco tutto sotto il mezzo chilo di pasta e piatto per 
piatto, sopra.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


facciamno un cappello a tutta la discussione partendo, giustamente, 
dalla temperatura:
una carbonara ben fatta NON potr� mai essere bollente come qualcuno 
pretende sia la pastaasciutta!
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 


+ 1
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 sia la pastaasciutta!
 
Justo!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

uova sbattute con dell'acqua di cottura
 
E a fuoco bassissimo, giro la pasta a velocit� supersonica, in maniera
tale che un po' di amido va nell'uovo a formare la cremina, tipo
mantecatura del riso.
cicero�
-- 

 pretende sia la pastaasciutta!
 
 
Clapclap! 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kgfgnu$vag$2...@speranza.aioe.org...

Vade retro satanasso!!! 
 

 grazie per i vostri consigli.
 
Ti dico come la faccio io.
Anzitutto pecorino romano e non parmigiano.
Metto a cuocere la pasta, in un tegame faccio diventare croccante la 
pancetta tagliata a dadini, in una ciotola mescolo le uova al pecorino e 
aggiungo tanto pepe.
Il momento finale: scolo la pasta e la verso nella terrina, aggiungo 
sopra il mix di uova e formaggio, mescolo tutto velocemente e per ultimo 
aggiungo la pancetta mescolando ancora tutto. L'uovo si rapprende grazie 
alla botta di calore della pancetta, che è però insufficiente a farlo 
raggrumare troppo.
Niente latte, niente acqua di cottura, niente altre strane alchimie.
Mi è sempre venuta bene.
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 raggrumare troppo.
 
nulla da ridire, ma volevo rifilare le unghie alle formiche:  l'uovo si 
rapprende non certo per la pancetta che hai tenuto da parte, "ma bensi'" per 
il calore degli spaghi su cui versi il composto e  in cui lo mescoli
 
Paolo
 

 grazie per i vostri consigli.
 
innanzi tutto solo guanciale (senza olio ovviamente)
mentre cuoce la pasta in una bastardella cremina di uova + pecorino
romano (c'è anche chi utilizza 1/2 pecorino e 1/2 parmigiano)
scoli la pasta (molto molto al dente) nella padella con il guanciale
(già calda) un filo di acqua di cottura ed aggiungi la crema di uova e
formaggio.
giri vigorosamente (sia sopra/ sotto che  destra/ sinistra) per 30
secondi circa.
il segreto è la "girata".
 
a seguire scodella pepe e forchetta
:)

 Mi è sempre venuta bene.
 
Idem per me... con l'accortezza di versare l'uovo sbattuto
mentre si sta mescolando rapidamente la pasta, l'uovo rimane di
consistenza uniforme e cremoso.
 
ciao
Giacomo

 ti ringrazio di nuovo per le dritte!
 
Prego! :)

 guardano e costano pure di meno...
 
Anche io, fino a quando non ho scoperto che esistono anche quelli di 
guanciale.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 :-)
 
Uh, mai visti! Tu dove li prendi? E vale la pena?
 
ciao
Giacomo

 Mi ï¿œ sempre venuta bene.
 
Uale.
 
 

 E vale la pena?
 
Si', ottimi.
http://www.esselungaacasa.it/ecommerce/productInfo.do?productId=773228&storeId=7
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Albus Dumbledore
 


procedura e ingredienti identici ai miei! l'effetto-frittata lo avevo agli 
albori, quando mescolavo il tutto in padella.
 
ad ogni modo qualche tempo fa, in attesa del mio panino da un porchettaro 
ambulante, ho assistito alla preparazione di una carbonara-horror:
 
sulla piastra rovente dove viene riscaldato _tutto_ da una parte l'uovo 
(tipo uovo al tegamino) dall'altra la pancetta a strisce
 
l'uovo fritto spezzettato, la pasta (sembrava asciuttissima) schiaffata 
sopra, poi aggiunti la pancetta ed il formaggio (tutto questo sempre sulla 
piastra)
 
non riuscivo a distogliere lo sguardo 
 
 


Prova a tu a fare la carbonara sulla piastra!!! :)))

 non riuscivo a distogliere lo sguardo
 
Ci credo! :O
 
...comunque complimenti al tizio per l'inventiva! :)
 
ciao
Giacomo
 
 
 

 :)
 
 
 
Ma chevvevenisse 'n bene a tuttieddueinsiemeappassionatamente!!!
Il guanciale a cubetti... il prossimo passo la panna. 
 

 Il guanciale a cubetti... il prossimo passo la panna.
 
la panna a cubetti solo adri�......
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 la panna a cubetti solo adri�......
 
 
Maestro, mi illuminate sempre... 
 

 Mi è sempre venuta bene.
 
+1
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
       | R: Quotare sotto.
       | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


Insomma, la pancetta (o guanciale) è accompagnata da un tot di olio
bollente.

 sopra gli spaghi, al volo, nel tuo proprio piatto
 
Gi�, non so se esista ancora "Da Ulderico", a Roma, ma anche l� si 
faceva cos� :-)

 Prova a tu a fare la carbonara sulla piastra!!! :)))
 
 
Non per farmi gli affari tuoi, ma per dire questo c'era bisogno di 
allegare una trentina di righe di discussione? :-)
 


 
Guanciale (mi piace pi� della pancetta) cotto in padella, quasi croccante.
Uova sbattute in una ciotola con pecorino romano e (tanto) pepe.
 
Non a caso si chiama CARBONara.
 
Nella ciotola aggiungo anche un pizzico di noce moscata che ci sta bene.
 
Scolo la pasta e verso il guanciale sopra gli spaghetti.
A seguire verso tutto il contenuto della ciotola, mescolando velocemente 
gli spaghetti.
Altra spoverata di pecorino sopra la pentola fumante.
 
Maurus
 
 


Usti! Sai cos'è, che il buon google le righe non me le fa vedere a meno di premere su "show quoted text" e quindi non ci faccio caso... :)

 Non a caso si chiama CARBONara.
 
Ah, quindi Carbonara deriverebbe da carbone per il colore del pepe...? E' la prima volta che sento questa versione...



Li ho presi tempo fa e accantonati per sempre. Non mi piacciono. C'è pochissimo pepe (se non nulla). al banco il guanciale sta 10 euro al chilo, a tagliarlo ci vogliono 30 secondi (esagerando), il sapore è tutt'altro, secondo me...

 secondo me...
 
Sempre se lo trovi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


non per flammare ma se non lo trovo cambio menï¿œ e la faccio quando lo 
trovo, che poi una fetta spessa di guanciale dura un bel po'.
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 Sempre se lo trovi.
 
si parlava di guanciale a cubetti dell'esselunga. Anche io non lo trovavo mai, ma è da circa un anno che ce l'hanno al banco, sempre, ed in grandi quantità...

gli spaghetti.
 
Se, invece, prima li ravanassi nella ciotola e solo successivamente ci 
versassi sopra il guanciale con il suo condimento, l'uovo aderirebbe di pi� 
e non scivolerebbe via nel grasso del guanciale or pancetta.
 
Gi 
 

 che poi una fetta spessa di guanciale dura un bel po'.
 
A trovarlo...
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 tutt'altro, secondo me...
 
Come la pancetta a cubetti: la peggiore che esista, qualsiasi pancetta vera 
gli da la polvere. E non solo in termini organolettici, anche in senso 
puramente qualitativo: mai trovate quelle cartilegini in una pancetta vera, 
mentre in quella a cubetti e' la norma. I cubettati sono buoni per i cani, e 
neanche tutti i cani
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 


 
perchï¿œ alcune cose o si fanno bene o si rimanda, non sono medicine.
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 Il guanciale a cubetti... il prossimo passo la panna.
 
Annarì, il guanciale a cubetti lo voglio provare (se lo trovo) perché sono 3 volte che vado al supermercato al banco dei salumi e mi dicono che il guanciale non ce l'hanno... :(
Già penso che sia meglio della pancetta a cubetti!
 
A proposito di panna, ieri (mi pare) su cuochi e fiamme c'era un tizio che ha fatto una bagna cauda rivisitata... con PANNA e RICOTTA... in pratica una bagnetta bianca...
 
E poi capsi mi cazzia se faccio le lasagne al pesto col pesto cotto! :-PPP
 
Capsyyyy se fappescherzà eh! :)


 
;)
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 non sono medicine.
 
Appunto.
Ma non ho ben capito il paragone: i farmaci si fanno alla caxxo di 
cane?
:-O
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


no, i farmaci si devono porendere per forza, a tale ora, ecc.
una carbonara puï¿œ aspettare!
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 una carbonara puï¿œ aspettare!
 
Certo, ma ci si puo' anche accontentare.
Del resto, non e' che ci possa essere tutta 'sta differenza.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lol
adieu!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
ipse dixit!
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 Capsyyyy se fappescherz� eh! :)
 
 
Seee, e intanto glielo dici che cos� � avvertito... ;-)