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Titolo: Chips di cotenna, Lardo Homemade

sinteticametne: ho comprato un pezzo di maiale che comprendeva la 
cotenna e il grasso  sotto.
Non si butta via nulla, per cui ho cercato come fare la cotenna ed ho 
usato questa ricetta:
http://www.atavoladadaniela.it/chips-di-cotenna/
 
il risultato non è soddisfacente: troppo dura, alcuni pezzi sono 
croccanti quindi friabili, altri hanno mantenuto troppa resistenza e son 
difficili da masticare.
Io ipotizzo che il tempo in acqua bollente (20') sia troppo poco, oppure 
che la pulizia pressochè totale dal grasso, li abbia fatti cuocere 
troppo a secco.
 
Ovviametne ho anche tutto il grasso sotto, coi ritagli ho già fatto 
dello strutto al rosmarino, però ce n'è verametne tanto per cui la parte 
che è rimasta "intera" pensavo di farla come lardo:
sale + pepe + aromi
su una griglia a sgocciolare dentro una teglia nel frigo.
 
Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...

 Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
 
Si, ti sfugge qualcosa...
Nel frigo non sgocciolerà proprio un bel niente...
 
Probabilmente intendevi in forno.
:-))
 
Bye, Ludwig.

 Probabilmente intendevi in forno.
 
no ma che forno?
Lardo, come il colonnata. Il sale tira fuori l' acqiua, certo non so se 
riesce dal grasso, forse no, ma non sarebbe un problema

 Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
 
la cotenna seppure tanti lo consigliano io non l'ho mai fatta bollire.
 
gli fai un bel scoring, metti sopra ABBONDANTISSIMO sale grosso, metti 
su una griglia in forno.
 
a me è sempre venuto croccantissimo.

 usato questa ricetta:
 
Lascia perdere i chips e il forno.
 
Se è come immagino carne fresca, va bene mettere ad ammorbidire la 
cotenna nell'acqua bollente, 20-30' vanno più che bene.
Poi lasciala asciugare e conservala in frigorifero.
Quando fai fagioli o minestrone e vuoi dargli un tocco di... tagliala a 
striscioline corte, le metti in un padellino appena unto ad arrostire, 
quando hanno raggiunto la doratura come il guangiale per la carbonara o 
l'amatriciana, buttaci 2-3 cucchiata di salsa e, se pensi serva, un 
pizzico di peperoncino.
Abbassi la fiamma e fai insaporire bene il pomodoro e poi rovesci il 
padellino nella pentola, dei fagioli o del minestrone, quando sono a 3/4 
di cottura.
Evviva le cotiche.
Io per questo mestiere utilizzo la cotenna del guanciale o della 
pancetta tesa stagionata; del guanciale e migliore.
Gi
 
-- 
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http://www.avg.com
 
 

 Lascia perdere i chips e il forno.
 
 
e perchè mai.... sono eccezionali

 riesce dal grasso, forse no, ma non sarebbe un problema
 
Non credo che il lardo di colonnata maturi a temperatura di frigo, non 
nei primi periodi almeno....
 
Bye, Ludwig.

 su una griglia in forno.
 
io ho usato sale fino e l'ho messa su una padella in ghisa dentro al 
Weber mentre cuocevano hamburger e wurstel per i bambini piccoli.
Quindi cottura indiretta
Non ho capito se avrebbero fatto meglio a friggere in abbondante grasso 
loro o no

 Evviva le cotiche.
 
no, io ero lì a fare della roba al BBQ, non è che quella cotenna la 
metto in frigo asepttando la prossima volta che farò il cotechino o 
altro. Che poi li farà mia moglie che col piffero che ce le mette.
 
Devono andare in "forno" contestualmente o subito dopo un altra 
preparazione al BBQ
 
"forno" = BBQ cottura indiretta

 Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
 
Per come mi risulta, per avere una cotenna bella croccante, che quasi si 
sfarina quando la mangi e per nulla dura o gommosa, deve essere prima 
cosparsa di abbondante sale grosso per qualche giorno, e dopo lasciata 
asciugare bene, va FRITTA, magari anche nel suo grasso, che 
preventivamente si ha avuto cura di raschiare via. Quando raggiunge un 
bel colore rossiccio-bruno e' pronta. Peggio della droga, colesterolo 
che va a nozze, ma una volta ogni tanto...
 
carletto
 

 loro o no
 
sono due cose diverse. fritti sono i chicharron
sono entrambi cmq di origine latino americano

cut
 
cmq nel weber va bene.... non in uno smoker però... in un kettle

 che va a nozze, ma una volta ogni tanto...
 
 
si verissimo ma sono due cose diverse... uno sono i pork rind al forno 
l'altro sono i chicharron

 che va a nozze, ma una volta ogni tanto... 
 
 
dietrista mode on
 
 
se diventa rossiccio-bruno,  il colesterolo e' l'ultimo de t uoi  problemi
 
 
deitrista mde off
 
 
felicpeago
 
.

 preventivamente si ha avuto cura di raschiare via.
 
raschiata molto, solo alcuni punti hanno tenuto un po' di grasso perchè 
a raschiare lì strappavo la cotica
 
avendo comunque buttato fuori un po' di grasso, nella padella c'era un 
po' di "olio", io le ho girate in modo da non far cuocere solo alcune 
nel grasso. In questo modo non so se quelle che son venute bene sian 
quelle che son state più tempo a friggere.
 
BTW: prossima volta le friggo.

 se diventa rossiccio-bruno,  il colesterolo e' l'ultimo de t uoi  problemi
 
Beh forse ho esagerato, diciamo un bel dorato vagamente tendente al bruno...
 
carletto

 idratata, cosa che inevitabilmente succede a bollirla in acqua
 
Dalle mie parti la bollitura preventiva non si usa.
Pero' e' importante che la cotenna sia ben asciutta, anche secca 
addirittura, cioe' lasciata appesa all'aria qualche giorno.
Una volta fritta, deve risultare bella vaporosa, alveolata e croccante, 
con una consistenza simile alle "nuvole di drago" del ristorante cinese :-)
 
carletto

 l'altro sono i chicharron
 
Se non erro pero' nei chicarrones non si usa la sola cotica sgrassata, 
si frigge la pancetta, o quello che e', in tutto il suo spessore.
 
carletto

 e lasciarlo li un paio d'ore prima di metterlo in forno mi ero dimenticato.
 
allora vuol proprio disidratato
 

 cmq nel weber va bene.... non in uno smoker però... in un kettle
 
sì il kettle

 allora vuol proprio disidratato
 
si si il più possibile.... piscia via un sacco di liquidi così poi in 
realtà lo puoi anche sciacquare poi mettere in forno ma io tolgo solo il 
sale sopra in eccesso...... a me piace molto il sale però lol
 

 si frigge la pancetta, o quello che e', in tutto il suo spessore.
 
guardando su internet vedo che hai ragione, e vedo che lo fanno anche di 
tanta roba.
 
io in realtà ho sempre solo visto farlo con la sola cotenna.
a miami le usano al posto delle patatine
https://www.missionfoods.com/uploads/Mission-Chicharrones-Original_lN6Fqbt.png
 

 sale + pepe + aromi
 
 
allora alla fine visto che non c'era accordo sulla "sgocciolare" ieri 
sera abbiamo messo dentro ad una pirofila il lardo a strati ognuno ben 
annegato nel sale e pepe e poi avvolto nella pellicola x evitare di 
fargli prendere odori del frigo (anche se quello di regola porta solo 
bottiglie di birra e vino)
Terrò d'occhio la situazione umidità, botulino non ce ne viene: abbiamo 
starnutito ore per tutto il pepe maneggiato!