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Titolo: Chi sa fare la PAELLA?

 Chi sa preparare la PAELLA?
Ci provo. Premessa comunque d'obbligo: la paella sta alla Spagna
mediterranea come la pizza sta all'Italia: mille persone che la
cucinano, mille ricette diverse. Quella che segue è la ricetta della
paella che preparo io. A noi piace, ai nostri amici pure, e somiglia
molto a quella che mangiamo in un locale in Spagna. Premessa numero due
(scusate la pedanteria, ma le cucine spagnole, in particolare quella
catalana e quella valenciana, sono la mia passione): la paella
valenciana "originaria" era una specie di zuppa di riso, brodosa, fatta
con gli avanzi di carne o di pesce. La paella alicantina contiene solo
pollo. Quella che propongo qui è la variante "paella de carne y
mariscos".
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE (dipende dalla fame e dal resto del menù):
250 g riso
200 g pollo a pezzetti
200 g coniglio a pezzetti
100 g salsiccia sottile tipo luganiga
150 g calamari a rondelle
500 g cozze
150 g gamberi sgusciati
4/6 scamponi
1 peperone rosso
1 peperone giallo
150 g piselli
zafferano
olio extravergine d'oliva
sale
PREPARAZIONE
Per fare la paella sarebbe meglio utilizzare l'apposita padella (paella,
appunto, in catalano) piatta a bordi fortemente svasati, che adesso si
trova (con un po' di fatica) anche in Italia. In mancanza, va bene una
teglia di ferro o d'acciaio. Il coccio l'ho provato, ma alla fine viene
fuori un'altra cosa, tipo "arros a la marinera", ma non una paella.
Per prima cosa si puliscono e si cuociono le cozze (magari un po' di
più, così si può preparare un antipasto di muslos a la catalana), si
sgusciano (alle più belle si toglie una sola valva, serviranno di
guarnizione), si mettono da parte e si filtra la loro acqua di cottura,
che si tiene da parte a sua volta.
Idem con gamberi e scamponi. In un po' d'acqua si scottano piselli e
peperoni. Si tiene da parte anche la loro acqua.
Si mette qualche cucchiaio d'olio nella padella e ci si fa rosolare
pollo, coniglio e salsiccia, aggiungendo dopo qualche minuto i calamari.
Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge il riso, lo si fa tostare bene
come per un risotto, quindi si aggiunge l'acqua di cottura di cozze ecc.
in volume pari al doppio di quello del riso (io li misuro a tazze), le
cozze sgusciate e i gamberi, i piselli, i peperoni a striscioline,
abbondante zafferano e sale q.b.
Si dà una bella mescolata. Da questo momento in poi, il riso non va più
toccato: deve assorbire tutto il brodo senza più essere disturbato. La
velocità di assorbimento del liquido può essere regolata in funzione
della cottura alzando o abbassando opportunamente la fiamma.
Quando il riso è cotto e il brodo è tutto assorbito, si toglie la paella
dal fuoco, si decora con gli scamponi alternati alle cozze con la valva
e a qualche striscia di peperone e la si lascia riposare per qualche
minuto lontano dal fornello appoggiata su un sottopentola.
A raccontarla così è lunga e complicata. In realtà è più semplice di
quello che sembra. Quando la preparo, la accompagno (se ne ho) con un
bianco Torres Vina Sol, un grande vino del Penedés secco e fruttato. A
Roma si trova da Trimani, in altre città italiane non saprei. Comunque
va bene un bianco secco e corposo.

Chi sa preparare la PAELLA?
Ti posso solo dire come la faccio io.
Credo, ma non son sicuro che la paella catalana comprenda anche i
volatili (pollo e altri uccelletti), mentre la paella valenciana
comprende solo il pesce. Io preferisco quest'ultima.
Metti in una pentola larga un po' di gamberetti (sia interi che
sgusciati) cozze, vongole, totani, calamari, seppie (per le quantita'
regolati tu, se manca qualche varieta' di pesce non ti preoccupare),
fai cuocere tutto insieme, se vuoi aggiungici anche piselli, mais,
carote, aglio, olio, peperoncino (per quantita' e qualita' vedi
sopra). A parte metti il riso e un po' d'olio in una pentola, lo
"scotti" e ci aggiungi un po' d'acqua alla volta, lo tiri per 10 min.
e poi ci aggiungi tutto il pesce gia' preparato, cuoci tutto insieme
per gli ultimi 10 min., sali e buon appetito.
Per fare prima compra il pesce surgelato gia' pronto per paella,
perche' a farla col pesce fresco costa una pazzia in tempo e denaro.
Ti consiglio un vino bianco spagnolo (Alella) servito in quelle
caraffe catalane col beccuccio da bere al volo senza toccarlo (serve
anche da etilometro, se col getto non centri la bocca vuol dire che
sei gia' fatto)
ciao!