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Titolo: Valutazione ricette

Non è un vero e proprio sondaggio, ma quasi...
Ho bisogno di capire se sono io che non son brava, ma soprattutto che
parto inibita... o se oggettivamente un buon 75% delle ricette che si
trovano in giro sono dei pacchi micidiali.
Quindi la domanda è:
Ma voi, prima di imbarcarvi in una ricetta nuova... vi limitate a
scorrere la lista degli ingredienti se vi piacciono tutti e poi vi
lanciate, o date anche una letta al procedimento se vi sembra
comprensibile e con una ragionevole probabilità di quagliare davvero?
E se avete risposto "guardo la foto e gli ingredienti se mi
ispirano"... onestamente: quanto del vostro successo è corretta
interpretazione della ricetta, e quanto è dovuto al fatto che
compensate con le vostre conoscenze teorico-culinarie?
Insomma, io sono piena di ricette... ma metà non riesco nemmeno a
capirle leggendole (e non sono stupida e non ho problemi
d'apprendimento, anzi!)... e l'altra metà... mi dà l'impressione che
manchino dei dettagli... ma che dite, sono io... o è un problema
diffuso???

 wrote in message
j08n7vgtckr0vuglk...@4ax.com...


 diffuso???
Più che dettagli mancanti sembrerebbe che a te possano mancare alcune 
basi fondamentali delle tecniche di cucina. Non hai un manuale tipo il 
Pauli dove si descrivono tagli, cotture etc?
Cucinare non è diverso da altre attività artigianali, una base teorico 
pratica è indispensabile, a meno che non fai sempre le stesse cose.
luisss

 diffuso???
Posso farti una domanda io? Con tutti i siti di ricette che ci sono su
internet, ce n'era proprio bisogno di uno in piu'? Se ho pensato di
costruire un sito di cucina e' proprio perche', dopo avere letto
miliardi di ricette sia in rete che su riviste (penso a tutti i baba'
che ho scazzato grazie a *la cucina italiana*: ma i che ci fosse
scritto che ci vuole una farina speciale... grrrrr!!!) ho deciso che
la meta' e oltre di quelle che c'erano in giro sono semplicemente da
buttare, perche' irrealizzabilli. Mi riferisco ai principianti, ovvio:
chi sa cucinare, se la cava comunque.
Detto questo, sencondo te, qual e' la mia risposta? :-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

comprensibile e con una ragionevole probabilità di quagliare davvero?
A detta di un mio insegnante di cucina ed io mi sento di condividere pienamente
l'affermazione, i libri di ricette (e le riviste ancor di più) sono in amssima
parte fatti per chi sa già cucinare... triste ma vero...
Sono pochissimi i libri che partano dalle basi, nessuno vuole svelare quelli che
per i profani sono "trucchi" mentre per gli adetti ai lavori sono semplici
accorgimenti frutto della esperienza.
Esempio banale: Quante ricette di impasti tipo pizza, pane, baba' brioches, hai
letto nelle quali si consigliava di usare farine di forza ?
Io ho ancora da leggerne una (a parte quelle su web di gennarino & C.), ma
stiamo parlando di riviste, non di web.
Ad un corso di panificazione, è la prima cosa che ti insegnano, sapere che
esistono varie farine, di varia qualità, ciascuna per un utilizzo specifico.
Così è per tutto il resto, dal più banale dei risotti (che riso usare ?) al più
arzigogolato dei piatti di alta cucina (che a dire il vero sono di solito i più
semplici da eseguire previo avere le attrezzature adatte e le conoscenze
tecniche necessarie).
Ciao
Davide

 comprensibile e con una ragionevole probabilità di quagliare davvero?
faccio così.
E spesso mi capita di leggere titoli e ingredienti interesssanti, ma di
dargliela su perche' il procedimento mi risulta complicato e non ci sono
alternative valide, oppure per manifesta inferiorita' tecnica (leggi :
ricette del Benzi ;-)))) )
--
Gillo # 1 / Da Bologna la grassa
http://digilander.libero.it/ilgillo/
* '''' ''' '''' '''''''' * (Woodstock.)

 esistono varie farine, di varia qualità, ciascuna per un utilizzo
specifico.
Se qualcuno avesse voglia di sapere qualcosa in più sulle farine vi segnalo:
www.molinorossi.it
entrare e cliccare su "le nostre farine"
E' l'unico sito che ho trovato, fin'ora, dove sono descritte le farine che
vendono con tanto di scheda tecnica...
e, per ogni farina, è precisato l'impiego specifico (pane, biscotti, impasti
lievitati...); pensate che vendono, tra le altre, una farina specifica per i
prodotti della gastronomia ligure (focaccia...).
Io ho chiesto loro di segnalarmi il rappresentante della mia area e sono
andato a comprarmi la "0 Manitoba"
con W 380-420.
--
Jam-pi-ero

 ha scritto nel messaggio
news:ZXWea.99611$pG1.2...@news1.tin.it...


 finissima d'ungheria, della quale si e' parlato di recente.
Vai a capire pero' che con questa dicitura intendeva quella che,
oggi, e' indicata con il termine *farina americana*. Mica tanto
semplice...! :-)


tecniche necessarie).
E questo conferma appieno la mia teoria sulle etichette obbligatorie
:)))
Spiego. A me il problema della farina e del risotto non mi si pone,
perchè le rare volte che decido di far da mangiare partendo dagli
ingredienti di base anzichè andare sul già-pronto... io leggo tutte le
etichette... e se devo fare la pizza prendo la "farina speciale per
pizze", se devo fare i biscotti prendo la "farina specifica per torte
e dolci", eccetera. Anche sul riso c'e' scritto se va meglio per il
risotto, per la minestra, per il riso cinese o per la pappa del cane.
Basta leggere...
Si lo so che la roba con l'etichetta specifica costa di più e che se
io sapessi la teoria potrei comprarmi l'equivalente in farina o riso
anonimi... ma non m'importa, alla fine il mark-up sull'etichetta lo
recupero risparmiando sui libri di cucina teorica di base...
Idem, non vedo cosa costerebbe agli ortolani e ai macellai mettere
un'etichetta utile sui loro prodotti. Tipo: Zucchina: una verdura
semplice e versatile, ottima come contorno e anche come condimento per
la pasta. Lavare accuratamente e tagliare nella forma desiderata:
cuoce in tot minuti nel forno, tot in padella, tot in acqua bollente,
tot nel microonde.
sigh... dura la vita :))

Pauli dove si descrivono tagli, cotture etc?
Si, ho il librone della Spagnol... infatti adesso lo consulto per
tutti gli ingredienti... ma diventa un lavoro di ricerca lunghissimo
per le ricette complesse :))

chi sa cucinare, se la cava comunque.
e io l'ho bookmarkato :-)))))))

 per le ricette complesse :))
Certo non puoi pretendere di suonare i Notturni di Chopin dopo la prima 
lezione allegata all'organo bontempi...
luissss

 esclusivamente cibo lesso con sopra l'origano sarei a posto :))))
Io votai contro quel tuo acquisto. Te lo ricordi, vero? :-)
Declino, quindi, ogni responsabilita'.;-)

 Ma voi, prima di imbarcarvi in una ricetta nuova... 
1) mi deve ispirare
2) se contiene procedimenti e tecniche platealmente errati lascio
perdere, in quanto screditano l'autore della ricetta
3) esercito cmq in ogni passaggio un senso critico, basandomi su quel
che so...
4) ... e quindi, fin dalla prima volta, modifico quasi sempre tempi di
cottura e quantita' (specie dei liquidi)
5) se il risultato finale mi soddisfa, apporto personalizzazioni a penna
0=:-)
marco, che in realta' segue pochissimo le ricette e preferisce improvvisare

 accorgimenti frutto della esperienza.
Era il discorso che facevo tempo fa a Gennarino, chiedendole di
modificare l'intestazione della sua home page sostituendo la
parola*ricette* con la parola *tecniche* (o *trucchi*, se preferisci un
termineforse e' meno asettico e algido).
Di ricette c'e' pieno il mondo, ma per cucinare bene occorre appunto
conoscere i cosiddetti *trucchi*, che in realta' son poi le basi. Dopo
di che puoi riprodurre criticamente le ricette oppure inventare sulla
base degli ingredienti che hai in casa o che t'ispirano al mercato.
O=:-)
marco

"Marco Gatti"
Era il discorso che facevo tempo fa a Gennarino, chiedendole di
modificare l'intestazione della sua home page sostituendo la
parola*ricette* con la parola *tecniche* (o *trucchi*, se preferisci un
termineforse e' meno asettico e algido).
Ma io non e' che non sono d'accordo con te: e' che con i termini *ricette
giuste* intendo proprio quelle ricette che spiegano - appunto - i trucchi e
le tecniche, da cui non si puo' prescindere per una riuscita di qualunque
piatto.:-)
Ma tu, zuccone come sei (anche come sette, otto, nove, dieci...) ti rifiuti
di capirlo! :-)))
O=:-)
marco

 accorgimenti frutto della esperienza.
Anche perchè se ogni libro di ricette avesse la parte di "trucchi" dopo 
un po' ti passerebbe la voglia di acquistarli, avendo sempre le stesse 
cose ripetute n volte!
Sono due cose distinte: tecniche di base e ricette.
Se prendi il progetto di una casa non ci trovi le indicazioni per 
diventare muratore, il progetto di un  modellino presuppone che tu 
sappia già delle tecniche per montarlo...
Non si scappa: chi si lamenta che non ci sono i trucchi sui libri di 
ricette è perchè semplicemente non ha le basi: occorre organizzarsi per 
farsele, e pretendere che siano allegate ogni volta alle ricette è 
semplicemente assurdo.
luissss

 migliore arrivava dalla'est d'europa.
Be', ancora quando io facevo le elementari (circa 25 anni fa) 
insegnavano che la Russia è il "granaio d'Europa".
Alice
-- 
Sciur capitan questa che l’è la verità,
adess ghe n’hoo piee i ball, Giovanni el turna a cà.
Se te voret scriv te regali la mia pena,
se te voret sparam questa l’è la mia schena.
          Davide Van De Sfroos, “Sciur capitan”

 insegnavano che la Russia è il "granaio d'Europa".
Ma se persino negli anni della guerra fredda comperava il grano dagli USA!
Ciao,
 L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 insegnavano che la Russia č il "granaio d'Europa".
Eccheccentra! A te, quando eri piccola, ti insegnavano pure che i
coccodrilli *svolazzano*...;-)))
(non te la spiego perche' la conosci di sicuro:-)))

 acquistarli, avendo sempre le stesse cose ripetute n volte!
Ma esistono liri di soli "trucchi" abbastanza completi? Vale a 
dire, me ne sono passati tra le mani unpaio, ma erano entrambi 
decisamente poco soddisfacenti e con trucchi che quando legati a 
perparazioni veramente comuni non coicidevano con la mia 
espreienza (e che quindi non consiglierei alla mia amica 
Luisella, che sta più o meno la livello di Laura) o che erano 
completamente slegati dalle abitudini alimentari italiane e 
dalle materie prime a nostra disposizione.
Alice twain


 (non te la spiego perche' la conosci di sicuro:-)))
Mah, io so di certi asini che "volicchiano". COmunque il 
dettaglio della "russia granaio d'europa" è davvero un mio 
ricordo scolastico delle elementari.


 ricette è perchè semplicemente non ha le basi:
anche qui la penso diversamente, basi sono una cosa, ed ho detto quel che
penso sopra... trucchi invece possono essere intesi come un "livello"
avanzato delle conoscenze culinarie, e lì conta l'esperienza, la
conoscenza di qualcuno che te li dice, o un libro che li contiene (libro
che non c'è).
Ho sfogliato numerosi testi usati nelle scuole alberghiere, alcuni li ho
davvero sfogliati e basta altri li ho letti più approfonditamente. Nemmeno
su questi sono dette certe cose che secondo me faciliterebbero di molto
l'esecuzione delle ricette. Magari cose stupide, ma se le sai perdi meno
tempo ed i risultati sono migliori.
Un esempio stupidissimo, banale e che molti potrebbero pensare davvero
cretino, ma che nessuno ti dice su nessun testo... quanto di noi montano
le chiare d'uovo (albumi) partendo da velocità bassissima e poi pian piano
aumentando la velocità ??? Eppure così facendo si ottiene un volume finale
di chiara montata stimabile nel 20% in più rispetto alle stesse chiare
montate a velocità alta sin dall'inizio.
Analogamente quanti ci mettono il sale o il limone per stabilizzare il
composto ? (probabilmente a questa seconda domanda tutti risponderebbero
oggi affermativamente, ma se l'avessi fatta qualche anno fa?)
Davide


 dalle materie prime a nostra disposizione.
Allora: tutte o quasi le tecniche di cucina basilari le trovi nella 
serie della sperling e kupfler, Scuola di cucina, con moltissime foto e 
anche parecchie ricette guidate. Vanno bene anche per chi è alle prime armi.
Poi ci sono i vari manuali tipo il Pauli, ma sono rivolti a chi lavora 
da professionista in cucina e quindi per chi è proprio a zero non vanno 
molto bene.
Su molte riviste spesso ci sono rubriche sulle varie tecniche, su cucina 
italiana di marzo ce n'era una dedicata ai fondi e ai brodi.
Data la vastità della materia comunque non si può sperare di avere tutto 
in un libretto, ma occorre un po' di pazienza e cercare di mettere 
insieme quello che serve.
Il metodo migliore è sempre quello di vedere in azione un vero cuoco, 
infatti io ho imparato quasi tutto seguendo i corsi dell'ex IPCA, ora 
scuola di cucina italiana.
Insomma, ci vuole anche un po' di buona volontà, per cucinare meglio di 
come si è abituati non bastano un giorno o due e un paio di pagine da un 
libro!!!
luissss


Haha no, dipende dall'obiettivo. I librini di ricette della Spagnol hanno
due fondamentalii funzioni. Uno, offrire una soluzione rapida e semplice a
chi deve mettere in tavola qualcosa e non sa da che parte cominciare.
Due, collaterale di uno ma per me prioritaria: convincere chi non sa da che
parte cominciare che PUO' cominciare, senza farsi male alcuno.
Allora da questo punto di vista diciamo che il miglioramento c'e' stato: un
anno fa a casa mia avresti mangiato verdure quattrosalti, oggi mangi verdure
lesse con l'origano sopra... non certo una roba gran gurmè ma almeno è
fresco...
Poi c'e' il librone... i quaranta euro che non sapevo se investire o meno
dato che avevo tutti i volumini e c'era caso che fosse solo un'opera omnia.
Beh, escludendo il peso specifico dell'oggetto... il mio acquisto più
utile!!!!
Sono milleseicentopagine di descrizione di ogni singolo cazzillo da cucina
con tanto di onesta valutazione del tipo ti serve / non ti serve per il tuo
livello culinario, o al limite come sostituirlo....
E poi, tante belle pagine teoriche sui singoli alimenti. Banalmente, le
polpette di melanzana di Marina. Lei dice lessare le melanzane, come se
tutti nascessero che già sanno lessare le melanzane. Ci credi che quelle
erano le prime melanzane tutte intere che vedevo in vita mia? Che credevo
che dentro ci avessero i semini come il peperone, e invece erano patatose??
beh, la Divina ha ben due colonne sul lessamento della melanzana... mi rendo
conto che per un grande cuoco può non essere un argomento motivantissimo...
ma a me ha aperto un univers... ops, una melanzana :)))
Ciao!!
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 scuola di cucina italiana.
L'IPCA ha chiuso ed è diventata la Scuola della rivista o ha solo cambiato
denominazione ???
Peccato, erano dei gran bei corsi... una delle poche scuole dove ognuno
aveva il suo banchetto di lavoro e faceva INSIEME al "maestro"... negli
altri corsi o ti dividono in sottogruppi e ti trovi in 5 a tritare il
prezzemolo mentre altri 3 tirano la sfoglia... o ti siedi e guardi uno che
fa cercando di carpire i passaggi "segreti" che ti sembra di aver capito,
ma che poi alla fine non ricordi assolutamente...
Dav


 che non c'è).
Un compendio come dici tu non esiste e non esisterà mai. Bisogna fare un 
po' di ricerca, spaziando anche fra i libri tipo I segreti della pentola 
(guida di gastronomia molecolare) di This, quelli di storia 
dell'alimentazione, e molti altri che parlano di cucina magari 
trasversalmente.
L'argomento cucina è vastissimo, e anche se lentamente cambia e muta.
Forse il testo più completo è il dizionario gastronomico Larousse, che 
per sfizio prima o poi mi prenderò, ma non lo sostituirei ai miei 5 
scaffali di libri sull'argomento.
luissss

 
E' solo cambiata la denominazione, sono impostati come prima e ne hanno 
messi parecchi nuovi.
luisss

 quanti ci mettono il sale o il limone per stabilizzare il composto ?
Ricordo ancora un thread in cui si parlava di stabilita' dei gel in
rapporto all'aggiunta di NaCl... se non sbaglio l'esperto di turno era il
nostro Giorgio Capuani. Non ricordo come fini' la discussione, in ogni
caso io un pizzico di sale lo metto sempre.
-- 
Marco Cucinato
My current New Economy title:
junior financing surveyor

 kurben
Silvana

 voce "ingredienti di prima qualita'".
Questo lo davo per scontato... :-))))


 
Si, ma ogni volta non si può fare la spiega e delle tecniche di base, e 
dei trucchi, e delle materie prime, e di qua e di là.
Sono settori congiunti ma distinti del cucinare, che il bravo cuoco 
conosce e mette insieme ogni volta che va ai fornelli, o fa la spesa o 
mette insieme un menu.
Oppure si potrebbe pensare ad un ipertesto, che partendo da una ricetta 
sinteticamente descritta, per chi vuole averne una precisa idea subito, 
la allarga nei mille rivoli delle tecniche etc...
luissss

 erano le prime melanzane tutte intere che vedevo in vita mia?
Vabbuo', ho capito. Ti nomino esaminatrice ufficiale del capitolo
*le cose piu' semplici* del sito. Stasera, dopo che ho messo on line
un po' di robba, ti mando il linl su come separare il tuorlo
dall'albume e su come si frigge un uovo...     E NON STO
SCHERZANDO!!!
E che la tua parola sia Legge... augh! :-)))


 
Peccato che non ce ne siano, così omnicomprensivi e soprattutto 
efficaci, così come non diventi coltivatore perfetto se ti impari a 
memoria il Manuale dell'agronomo o diventi un bravo falegname se hai il 
Grande libro della falegnameria.
Ci vuole, come per tutto, tempo e voglia e non credere che venga tutto 
perfetto e buonissimo perchè lo leggi un minuto prima di farlo.
E le mamme spesso non sapevano cucinare, ma facevano sempre le stesse 
ricette che ripetute mille volte non potevano che venire buone (e mica 
sempre).
luissss

 rimandino ai vari "trucchi".
Questo e' il mio obiettivo di lunghissimo corso. Tra un paio di
secoli al massimo, ci arrivero'. LO GIURO! ;-))))


 E' chiaro che sarebbe solo una base da cui partire!
E allora qual'č il problema? di basi su cui partire ce ne sono molte, 
dato che molti sono partiti...
luisss

 pratica è indispensabile, a meno che non fai sempre le stesse cose.
Ecco il mio problema: io non sono un esperto, mi diletto con le padelle,
ogni tanto produco qualcosa di commestibile... e poi arriva il super-esperto
che mi dice: "ma hai fatto il sugo senza il soffritto di cipolla, non e'
concepibile!".
Lo so che e' un discorso da perfetto imbranato, ma ci sono tutte queste
cose... soffritto, brodo vegetale (non di dado), e chissa' quante altre...
alla fine cucinare diventa molto complicato, e uno come me lascia perdere...
oppure (come faccio io) se ne frega, e continua a divertirsi...

E che la tua parola sia Legge... augh! :-)))
ROTFL dai vedi di mandarmi ogni giorno le ricette di un pasto
completo... cosi' te le testo in real life :)))

tremendo che stai facendo una pizza di lattuga?
Se ti dicessi che non so cos'e' una scarola? ;-))))))))
Ma io non mi formalizzo, la mia mamma mi ha cresciuta col Tacchin
Tonnč... e non sono certo venuta su deperita ;-)))

centro
Non sono d'accordo. La mucca non la metteranno al centro, ma in una
delle zone del sud in via di desertificazione, quelle in cui il
bestiame e' felice di nascere perche' l'erba e(ra) buona.
Al centro, invece, in Olanda, ci metteranno il pomodoro gigante.
Ciao,
G.

ciao anche a te, carino trovarti a quest'ora del mattino :-)
Sono solo un ologramma. Il vero me si svegliera' fra una mezz'ora dopo
la doccia :-)
Ciao,
G.

 Beh, adesso tutti penseranno che abbia raccontato una bufala.
urca, l'avevi già detto tu? scusa ma non riesco a leggere tutto e me lo devo
essere perso, chiedo venia...
Silvana

 continua a divertirsi...
ecco l'importante,secondo me è divertirsi, il resto piano piano verrà   da
sè...compri qualche libro, ti consulti con qualcuno più pratico di te... e
in breve ti ritroverai a fare cose che prima ti sembravano impossibili :-)
Ciao, Bruna

 tutti quanti noi. Una per tutti, tutti per una.
Temo proprio di sì..quanti prodotti a meno di non avere un fornitore locale
non si trovano più, ad esempio le svariate qualità di verdure  che giravano
sui mercati quando ero piccina, :-(
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi