Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Guanciale?

Questo oggetto misterioso lo utilizzo da tempo per carbonara & company.
Sono anni che lo considero guanciale.
Ma recentemente ho visto in vendita come guanciale una roba molto più scura
e grassa di provenienza laziale.
Ma allora questa cosa qui, che è quella che uso di solito, cos'è?
http://www.sossai.net/cucina/immagini/guancia.jpg
Paolo S./ dal profondo nord e con qualche lacuna sulla norcineria a sud
della toscana ;-)


Deluderti mi spiace assai. Vista la forma, il taglio, il colore e la
presenza di cartilagini, a me pare pancetta. O, almeno, un tipo particolare
di questa di cui - in questo momento - mi sfugge il nome... a'vecchaia! :-)
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

 ha
scritto:

Ah voi torinesi!!! :-))
Io credo che sia pancetta, il gianciale di solito ha una forma
triangolare ed è soprattutto grasso con uan sola nervatura di carne
all'interno, ho trovato una foto esplicativa:
http://www.menudisardegna.it/Jpg/Malducaguanciale.jpg
questo è quello sardo, ma qui a Roma, e pure in Toscana, il gianciale
è quello là ed è MOOOOOOOLTO meglio della cosiddetta pancetta!
Ciao, e salutami Torino!
Giulia_net
_____________________________________
"Era un mondo adulto, si sbagliava da professionisti"

 Ma allora questa cosa qui, che è quella che uso di solito, cos'è?
A sembra pancetta tesa  :-) è affumicata?
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

è quello là ed è MOOOOOOOLTO meglio della cosiddetta pancetta!
e'satto è quello
Paolo, non farmi più prendere di questi dispiaceri, neh????
Cons / che appena torna a Roma si fa la scorta...
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

 A sembra pancetta tesa  :-) è affumicata?
Non è affumicata, ed ha un sapore molto diverso da quello della pancetta,
anche di quella molto stagionata.
Boh ;-)

 di questa di cui - in questo momento - mi sfugge il nome... a'vecchaia!
:-)
Ho il dubbio che non sia pancetta nè guanciale, ma la zona intermedia fra
l'una e l'altro, quella parte cioè che sta praticamente sotto le zampe
anteriori.
Ma è solo un ipotesi.
Come ho già detto a Bruna, il sapore è diverso da quello della pancetta.

 Ciao, e salutami Torino!
Ok ;-)

 Cons / che appena torna a Roma si fa la scorta...
Ecco, poi magari invece di tornare a Milano fai una piccola deviazione ;-)
Ehi, ma non siete ancora andate al giapponese?

 Ma è solo un ipotesi.
Che coincide con la mia: e' la parte alta della pancetta, quella che e' a
contatto con le costole (di cui si notano le tracce).
Pas: Mi spieghi qual e' la zona *intermedia* tra pancetta e guanciale? Ad
occhio e croce, mi sembra che ci sia piu' di mezzo metro di maiale in
mezzo!!! ;-)))


 mezzo!!! ;-)))
La zona intermedia dovrebbe essere quella che ho fotografato, che ha un
aspetto pancettoso, ma il cui aroma nella carbonara č simile a quello del
guanciale.
Il fatto che sia una chiavica a riconoscere le varie zone della panza e
della gola del porco non significa che non abbia mai assaggiato una
carbonara fatta come si deve ;-)))

 carbonara fatta come si deve ;-)))
Giornataccia eh? ;-)))
Sorridi, domani sara' peggio... :-)))



http://www.sossai.net/cucina/immagini/guancia.jpg
pancettae banalis
non gunaciale, o baffo, che dir si voglia, e manco lardus bonissimus
deleterissimus veane scorrimentu  ;-))
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo è la fame)
Don Quixiote


http://www.menudisardegna.it/Jpg/Malducaguanciale.jpg
Fratello gemello di quello che ho in cantina provenienza Su Sirboni,
Sinnai.
aprirollo a giorni per griciamento solonne.
A me il guanciale piace più del prosciutto,perfino.



A nord del sud  (salerno) la chiamiamo pancetta tesa, la utilizzavo
per l'amatriciana.
ciao
ciccioformaggio

è quello là ed è MOOOOOOOLTO meglio della cosiddetta pancetta!
Anche in campania, se ben ricordo lo si conservava in madia sotto
sale.
ciao
ciccioformaggio

 Sorridi, domani sara' peggio... :-)))
Ok, ma da queste parti quella roba lì che sembra pancetta ma non è pancetta
la vendono come guanciale.
Oggi ho fatto un salto dallo spacciatore e mi ha detto che quello che uso io
è  la parte sotto il sotto-gola.
Tecnicamente non è una pancetta, ma è la parte superiore delle puntine di
petto.
Mi ha anche detto che la pancetta sta al di sotto delle coste del porcello,
e che tutta la parte al di là delle coste stesse fa già parte del taglio
denominato guanciale.
Quello che è raffigurato nella foto linkata da giulia_net, che ho stampato e
gli ho fatto vedere, è la parte superiore del guanciale, che va dal musetto
in giù.
Mi ha anche fatto vedere un compendio dei tagli del maiale, indicandomi
esattamente l'origine di guanciale, pancetta e lardo.
E mi ha mostrato un guanciale di quelli grassi grassi con una sola vena
centrale, e mi ha fatto notare che l'avrò acquistato decine di volte.
Allora gli ho chiesto "e come lo chiamavo?"
"non lo chiamavi" mi ha risposto "mi chiedevi solo tre etti di *quella roba
lì*"
Mea culpa, ho sempre pensato che fosse lardo di un qualche tipo, ed invece
era la parte "alta" del guanciale.
E vabbè ;-)

 per l'amatriciana.
Ribadisco :-) non è una pancetta tesa.
Ci assomiglia, ma il sapore è diverso.
Comunque ho finalmente chiarito di cosa diavolo si tratta.
Evviva ;-)

Ehi, ma non siete ancora andate al giapponese?
tornata poco fa :)


 Ci assomiglia, ma il sapore è diverso.
Allora dovremo definire meglio i tagli e le denominazioni regionali dei vari
tagli. Qui in Cagliari quel taglio e` detto pancetta disossata, e la si
trova  fresca da arrostire,  tesa: lavorata di sale ed appesa con
contrappeso,  pressata: ovvero lavorata di sale con il piano inclinato e
quindi cosparsa di pepe bianco e nero ed appesa senza il contrappeso
(lavorazione tipo guanciale).
L'amico tedesco da quel taglio ricava invece il bacon affumicato e le
costole affumicate ottime nei minestroni. La pancetta tesa propriamente
detta deriva, invece, dal taglio che va da sotto le costole "flottanti",
ovvero senza ossa, ma con cartilagini, fino alla zona prossima ai genitali
del porco.
Il guanciale per eccellenza e` invece la parte che va dalla gola fino al
timo del porco, e che, se lavorato artigianalmente,  puo` comprendere le
ghiandole del maialo, assumendo un aspetto simile alla pancetta, ma con dei
colori molto piu` sul rosa rispetto alla foto da te pubblicata.
Un ultima lavorazione la si ottiene con gola e parte del collo
dell'animalo.... una specie di mix di guanciale e capocollo, ma in quel caso
sono visibili i segni delle vertebre del bestio.
Il tutto per la chiarezza e la puntualita`.... e poi cosi` con la scusa
rincomincio a postare e magari mi deprimo meno....
Un grande ciao a tutti!!!
Umbo.
---
Firma in attesa di definizione.

era la parte "alta" del guanciale.
Mi consenta, lei, monzu.
Il guanciale deriva il suo nome da "guancia".
Il collare deriva il suo nome da "collo"
La panciera deriva il suo nome da "pancia"
il minimo comun denominatore č che tutte le parti stanno su di un
unico soggetto, ma se dico guancia non intendo collo ne pancia, e cosě
via.
Mi sa che il tuo spacciatore t'ha rifilato una bufala per porcello.
Di norcini si adi Norcia che assimialti, ne ho bazzicati parecchiucci,
mai nessuno ha esteso il guanciale oltre la gota del porcello, ne
sotto ne sopra.
Di guanciale ce ne č uno, tutti gli altri son ...nessuno.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
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Don Quixiote

Un grande ciao a tutti!!!
Umboooooo fratello...
possinammazza'dove CA[panpepato, potrebbe andrebbe bene?]ZZO ti
eri cacciato ? Mi sei mancato.
Oh questa della parentesi e' la moda inverno-primavera da poco
lanciata su questo schermo da una certa Morgana, detto tra noi, ora
che non ci sente nessuno, un bocconcino da invitare quanto prima
dietro la lavagna. Non farti sentire che qui anche i monitor hanno
orecchie.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 Di guanciale ce ne è uno, tutti gli altri son ...nessuno.
Meno male che l'hai detto TU... ;-)))


 Il collare deriva il suo nome da "collo"
Giusto. Quindi mi trovo in presenza di collare.
Ah, il collare è la parte migliore per la carbonara ;-)
P.S.: ma Insu che fine ha fatto?

 A meno che... il guanciale si puo' congelare?
Fai prima ad arrivare a Modena, secondo me... poi, fai tu. ;-)))


P.S.: ma Insu che fine ha fatto?
Va e viene a seconda che passi da XP o da Mandrake.
Sarebbe meglio un SO Fregoli, sa i travestimenti  
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
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

 orecchie.
Ecco, ora sanno tutti che sono un'asina!:-)
PS Umbo forse mi ha gia' letta in qualche rara apparizione su IDAG
--
Morgana la rouge

 A meno che... il guanciale si puo' congelare?
io proverei con un pezzetto, col lardo non ci sono problemi...


Ecco, ora sanno tutti che sono un'asina!:-)
Azz.... hai origliato !!!


 Azz.... hai origliato !!!
E' la mia specialita'.....
Morga', senno' qui che ce sta affa'?:-)

gradevole... e' normale?
Non e' cha hai usato la farina "manitopa" invece di quella normale?
:-P
Ciao,
G.

 dietro la lavagna.
Morgana, se non sbaglio, e` imparentata con un gatto di Superelle..... pure
lui rosso.... non l'avevo mai considerata come bocconcino da dietro
lavagna.... ma mi fido del tuo fiuto!!!!
Xyao


 Ben riletto! :-)
E tu quest'estate dove vai per le ferie?
Xyao


 PS Umbo forse mi ha gia' letta in qualche rara apparizione su IDAG
Ma certo!!!! Eppoi da bravo pettegolo ho ravanato a lungo su
google....:-)))))
Xyao


 dura circa un mese.
E dove sta il problema? Elimini la prima fetta e via.
Un salume mica finito a botto, du mozzichi e via; mangiare un salume mica è 
fare uan sveltina; lo puoi anche centellinare a condizione di conservarlo 
come il faut.
----
Ciao
Insubrico = Diego
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Don Quixote

appetito...ed il cambio dell'hard disk....
Beh, per quello ci vogliono diciamo un paio d'ore di passaggio dati.
Diciamo che era tutto incasinamento :-))


 uno. Anzi, facciamo due, uno lo congelero'.
Fermo li' e non combinare guai. Se proprio insisti nel volerlo congelare,
ricordati che i grassi in freezer durano all'incirca tre mesi, almeno
taglialo in fettine monoporzione. In modo che non ti tocchi scongelarlo
tutto in una volta: qualsiasi prodotto scongelato e' infatti maggiormente
deteriorabile di un prodotto *fresco*, nun t'o' scurda'... ;-)
Mi devi un caffe'. :-)))


 bocconcino da dietro lavagna.... ma mi fido del tuo fiuto!!!!
Sisi... son rossa come un gatto arruffato:-P
Ma ora dovete dirmela sta cosa della lavagna, perche' mi avete incuriosito
come una gatta curiosa:-)
Morga'

 google....:-)))))
Azz... sto guggle mi frega sempre!;-)))
Benritrovato, comunque!!
Morga'

parliamone. dobbiamo ancora andare in quel famoso agriturismo a Bra...
Interessante... potrei sapere di che agriturismo si tratta???
Grazie
Giulia_net
_____________________________________
"Era un mondo adulto, si sbagliava da professionisti"

 t'o' scurda'... ;-) Mi devi un caffe'. :-)))
Io pure e grazie per la precisazione  :-)


 Non ho capito, vuoi anche tu una delle mie celebri carbonare? ;-)


 Non ho capito, vuoi anche tu una delle mie celebri carbonare? ;-)
Slurp.... :-) te  che dici? orpo.. mi avete fatto venire una voglia di
carbonara, mannaggia a voi! :-)


Interessante... potrei sapere di che agriturismo si tratta???
mi ci hanno portata, non so nulla vostro onore ;-)
ho smarrito pure il bigliettino che avevo sgraffignato...
mi informerò, promesso....


 Anzi, facciamo due, uno lo congelero'.
Ma te sei proprio capoccione.
che caramello congeli.
In cantina, visto che non lo vuoi fare in cucina, sitemi un'asta appesa al 
soffitto alle due teste, all'asta appendi il guanciale di riserva, e te lo 
dimentichi fincheè non ti serve.
Che mania sto ghiaccio, va bene solo epr vischi e basta  ;-))


 carbonara, mannaggia a voi! :-)
Io vo più raso terra, la mia vera passione è la gricia, senza pomodoro ma con 
un po di peroncino oltre al pecorino romano bono.


 Che mania sto ghiaccio, va bene solo epr vischi e basta  ;-))
Infatti congelare il guanciale, o il lardo, o simili, mi fa impressione 
solo pensarlo.
luizzz

 roba! :-)))
infatti non c'è l'ho .. aribuahhhhhhhhhhhhhh :-))
Ciao, Bruna

 della toscana ;-)
Leggo ora questo vecchio messaggio :-)
E' il nostro rigatino! Qua in toscana si sala e si pepa
abbondantemente e si mette in cantina. Con il rigatino ci fai un sacco
di cose, si usa come la pancetta :-)

 > Ma allora questa cosa qui, che è quella che uso di solito, cos'è?
Dimenticavo di dire che si può usare anche fresca cotta alla contadina,
se ti interessa ti posto la ricetta. Invece sotto forma di salume si
chiama rigatino o carnesecca o mezzina.
E contraddico ciccioformaggio, da noi non si chiama guanciale ma
pancetta :-)
Guardalo un po' qua :-)
http://www.sergiofalaschi.it/negozio/descr/004.htm
http://shop.ostemeraviglioso.it/negozio/negozio.asp?L=I&ProductCode=SG-0
05
--
Ciao :-)
Benedetta
D'où viens-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi? " (José Artur)

C'è un "slab of bacon" Americano. Sembra multo gustoso. Tu devi
tranciarlo in fette sotili 2 o 3 cm. e friggerle bene.  Ma credo che non
sia la guancia ma la pancia.
Martino

 avrei mai considerato possibile :-)
questo si che è quasi incredibile :-)))


 questo si che è quasi incredibile :-)))
Mica tanto: ha smesso di fumareeeeee! Cosi' siam buoni tutti...
0=:-)
marco

 non riesca a smettere di fumare!
Stasera passero' ORE a sbuffarti lievi e profumate spire di fumo in
faccia. Con pacchetto e accendino li' sul tavolo, in bella mostra
accanto al TUO piatto.
Ooops... dimenticavo... saremo in una not smoking house, con tanto di
vigile sacerdotessa presente. Vabbe', mi pigliero' la polmonite sul
balcone, mentre tu metterai su un altro chilo ingozzandoti di
marmellate. E questa primavera andrai ancora piu' piano in moto,
arrivando ai ristoranti quando tutti gli antipasti me li saro' fatti
fuori io.
O=:-)
marx drastico

accanto al TUO piatto.
Non sempre funziona, ma probabilmente sono strano io (io ho anche
perso 20 kg mentre smettevo di fumare).
Durante i due anni e mezzo che e' durata la mia pausa dal fumo
apprezzavo molto la vicinanza di una sigaretta altrui. Ero diventato
un forte sostenitore del fumo passivo, forse mi metteva a posto con la
coscienza :-) (ora lo detesto invece).
Ciao,
G.

fuori io.
Gia'. I sogni sono gratis, perche' non sognare? ;-D
-- 
Ciao!
Claud, alias Colui che Mangia (Quando puo')

 fumassi anche un profumatissimo Montecristo! (Gulp...)
Mia mamma, che sta spiando il monito, sostiene "Sul fatto che il 
Montecristo sia profumatissimo avrei qualche perpelessitŕ". 
Dobbiamo capirla, lei fuma Cohiba ;-P
Alice
-- 
[...] non ci rendiamo conto che siamo tutti in preda
di un grande smarrimento, di una follia suicida.
          Giorgio Gaber, “Verso il terzo millennio”
http://aretino.net/f451/

Dobbiamo capirla, lei fuma Cohiba ;-P
Urka, ma allora tua mamma e' una tosta! Io riuscivo ad arrivare a circa
meta' del Cohiba, dopo di che diventava troppo "forte" anche per me ;-)
