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Titolo: Farine: qualche domanda .....(per pane)

ciao a tutti, ho qualche domanda riguardo le farine.
Il tutto è nato dalla voglia di provare a fare il pane in casa, giusto 
per provare. Cercando qualche ricetta (ce ne sono una marea!!!) ho 
visto che alcuni usano la farina 00, altri la farina 0, altri quella di 
Manitoba, altri ancora mischiano la manitoba alla 0 (o alla 00) in 
percentuali diverse.
Cosa potrebbe cambiare fra una e l'altra?
Altra domanda, la farina di semola è la stessa cosa del semolino? Ho in 
casa ancora mezza confezione di semolino usato per i gnocchi alla 
romana, lo si può usare per il pane?
Ed ancora, in molte ricette viene detto di lasciar lievitare per 2 ore, 
impastare di nuovo e dare forma ai panini, lasciare lievitare ancora 
15-20 minuti ed infornare. Ma se invece delle 2 ore impastassi la sera, 
lasciando lievitare tutta la notte c'è qualche problema? si seccherebbe 
troppo l'impasto?
grazie mille
Dino

 troppo l'impasto?
io piuttosto farei un preimpasto, usi poco lievito con tutta l'acqua che 
serve per la ricetta e una parte della farina e fai un impasto.
Quando ha lievitato tutta notte aggiungi la farina rimanente e finisci la 
lievitazione, così usi meno lievito (incide sul sapore e sulla qualità del 
pane) ed hai una lievitazione migliore.
Si chiama lievitazione indiretta e le tecniche si chiamano lievitino, 
poolish, biga. Googla e sarai illuminato, se dovessi spiegarti tutto in 
questo post diventerebbe kilometrico!
ciao
Maria Elena 

Dino ha scritto:

Ho un libro di 200 pagine sul pane fatto in casa... o te ne compri uno o 
provi. Le farine sono meno critiche di quanto comunemente si possa 
pensare. Fondamentale invece un buon lievito ed un ottimo procedimento 
di lievitazione. In inverno, giusto per fare un esempio, avendo la 
comodità di un forno con controllo digitale della temperatura al grado, 
teniamo l'impasto a lievitare in forno a temperatura controllata. In 
estate c'è caldo, anzi (pianura padana) caldo umido e quindi i problemi 
si risolvono da soli.
Pagato lo scotto iniziale dei primi 5 kg a risultati alterni, vedrai che 
ti prende la passione... oh, se ti prende! E non ci si ferma più. Anche 
perchè data la qualità (infima) ed i costi (stellari) del pane che si 
trova in commercio, si fa fatica a tornare al pane cattivo.

 > Fondamentale invece un buon lievito
Quoto tutto. Aggiungo, in tema di lievito fresco (detto "lievito di 
birra" o Saccharomyces cerevisiae, da non confondere con il lievito 
madre detto anche lievito naturale o pasta madre) e data la sua 
fondamentale importanza (soprattutto per la lievitazione diretta), che 
lieviti di marche diverse danno risultati diversi. Non tutti i "cubetti" 
danno risultati uguali (e anche la pezzatura dei cubetti varia: in 
commercio si trovano cubetti da 25 gr, quello "classico", ma anche 
cubetti da 40 gr).
E' necessario quindi fare alcune prove, fino a trovare la quantità ma 
soprattutto la marca che funziona meglio.
Io mi trovo bene con il lievito di birra fresco in cubetto da 25 gr 
prodotto dalla "Gbl Italy di Casteggio (Pv)", che trovo comunemente in 
qualcuno dei super che ho in zona (non in tutti).
Importante: il lievito fresco in cubetti va conservato in un barattolo 
di vetro chiuso, in frigo (sopra gli 0 gradi ma meno di 10, al massimo).
Ciao