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Titolo: Gnam: Filets de perches aux amandes; Omble chevalier à la genevoise

Continua il copia-incolla delle ricette della cucina svizzera.
Se vi annoia ditemelo pure, tanto io non smettrò.  {;8-¦P
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Filets de perches aux amandes
Il pesce persico è conosciuto e temuto nelle nostre acque come un
ladro patentato. Abbonda nei nòstri laghi e, poiché si seppe
apprezzare ben presto la sua soda e squisita polpa, apparve anche
rapidamente sui "menu" di tanti ristoranti rinomati per le loro
specialità di pesce. Così troviamo questa ottima pietanza - il filetto
di pesce persico -ovunque in Svizzera ci siano laghi ancor pescose. Il
conoscitore e buongustaio li apprezza molto, tanto più con
l'arricchimento del metodo di preparazione che dà il "filetto di pesce
persico alle mandorle", o, per dirla con la lingua degli "chefs",
"filets de perches aux amandes".
Questo piatto non è dunque una tipica pietanza cantonale, né una
vecchia ricetta svizzera tramandata: è una recente gioia della mensa
che per le cucine svizzere odierne però è di una certa importanza.
Inoltre - l'abbiamo già detto - questa specialità a base di pesce è
veramente squisita; è anche di preparazione sem~ice cosicché ci
mettiamo subito al lavoro.
Ingredienti (pci 4 persone):
800 g di filetto di pesce persico
condimento in polvere
1/2 limone
1 dl di latte
3~4 cucchiai da minestra di farina
5 cucchiai da minestra di olio
100 g di mandorle, sbucciate e tagliuzzate (si possono comperare già
sminuzzate)
50-100 g di burro
1 limone
ev. anche un po' di prezzemolo.
Condire con il condimento in polvere e spruzzare con un po' di limone
i filetti di pesce persico (naturalmente con questa ricetta possono
essere cucinati anche altri pesci). Lasciarli riposare brevemente
l'uno sopra l'altro.
Intingere le fettine così preparate nel latte e infarinarle (poi
scrollarle bene affinché rimanga attaccato solo uno strato
sottilissimo di farina) e rosolarle rapidamente nell'olio bollente da
ambo le parti per 4~5 minuti. Dispone poi in forma di squame su un
piatto di portata preriscaldato.
Sciogliere il burro e rosolarvi le mandorle spezzettate finché saranno
d'un color bruno chiaro. Versare il tutto sui filetti dì pesce e
guarnire il piatto con fettine di limone ed eventualmente con un po'
di prezzemolo.
Vi si accompagnano molto bene patate bollite cosparse di prezzemolo,
oppure riso asciutto e un bicchierino di vino bianco frizzante e
fresco
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Omble chevalier à la genevoise
Nel Canton Ginevra si amano e apprezzano - accanto a diversi generi di
specialità di formaggio come il soffiato al formaggio, il "ramequin"
(tortellini di formaggio), o la "fondue" ginevrina (v. ricetta
apposita) - soprattutto i più svariati e deliziosi piatti di pesce.
Un pesce particolarmente prediletto è la "omble chevalier", un
salmerino che si trova in diversi tipi e varietà in tutto il mondo e
tanto nell'aspetto quanto nel gusto è molto simile alle trote, alla
trota salmonata o anche al "Rötel", il pesce rosato di Zugo del quale
si parlerà poco più avanti. Sapere questo per noi è dunque importante
poiché l'autentico "omble chevalier" non si può comprare facilmente
dappertutto: si può dunque sostituirlo tranquillamente con uno dei
pesci nominati sopra.
La squisitezza di questo piatto del Canton Ginevra non dipende solo
dal pesce ma soprattutto dalla delicatissima salsa!, È essa che, su
questa specialità ginevrina, pone la corona e a noi, mentre la
gustiamo, fa dimenticare la domanda: "Abbiamo veramente davanti un
"omble chevalier" o - appunto - una trota salmonata o una trota?" E
proprio così: la salsa, di qualsiasi tipo essa sia, è e rimane sempre
l'incoronazione di tutte le arti del cuoco.
Vogliamo dunque sapere come si prepara non solo questo pesce, ma anche
- e soprattutto - questa raffinata salsa ginevrina.
Ingredienti (per 4persone):
4 "ombles chevaliers" (di circa 500 g l'una)
2 cucchiai da minestra di burro	
1 cipolla
1 punta di coltello di sale
4 dl d'acqua
2 dl di vino bianco ginevrino
Salsa:
60 g di burro
40 g di farina
1dl di brodo del pesce
3 tuorli
2 cucchiai da minestra di vino bianco
1 cucchiaio da minestra di succo di limone
4 cucchiai da minestra di panna.
Salare i pesci e metterli in una pirofila leggermente imburrata.
Dorare nel burro la cipolla tritata fine e distribuirla sopra il
pesce. Aggiungere l'acqua, il vino bianco e porre la forma coperta nel
forno preriscaldato. Dal momento dell'ebollizione, lasciar cuocere per
20 minuti a calore ridotto. Togliere il brodo e usarlo per la
preparazione della salsa descritta qui sotto. Mantenere caldi i pesci
cosparsi di cipolla.
Per la salsa sciogliere il burro, aggiungervi la farina, mescolare e
togliere la pentola dal fuoco. Versarvi mezzo litro di brodo del pesce
e rimescolare. Rimettere sul fuoco solo quando tutto è ben mischiato e
far bollire continuando a rimestare. Così la salsa diventerà
senz'altro ben liscia. Lasciarla poi cuocere lentamente, a calore
moderato per 20 minuti. Nel frattempo, in una scodella a bagnomaria,
sbattere a spuma i tuorli, il vino bianco, il succo di limone e la
panna. Mischiare tutto con la salsa pronta e lasciar di nuovo
riscaldare, ma non cuocere assolutamente.
Servire con patate lesse.

 conoscitore e buongustaio li apprezza molto, ...........
Recentemente ho visto in un iper filetti di persico di "provenienza
Nigeria".
Quelli che troviamo in tutte le pescherie, da dove vengono?
Voglio dire: c'è modo di saperlo?
Ciao, Gian

Quelli che troviamo in tutte le pescherie, da dove vengono?
Estremamente improbabile che provengano dall'europa, nei laghi non ce
ne sono più.
Perfino  le arborelle della festa dei pessit di Morcote vengono
dall'Albania.