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Titolo: Aridenghete riso!

Allora stamane ho fatto il risotto secondo i crismi antimalta di Loup
G. Allora, 30 gr scarsi di burro 2 scalognini piccini picciò, un
pezzettino piiicolo di midollo. Brodo di gallina ripiena
sgrassatissimo! Riso carnaroli acquarello (bah! Per me:soldi
sprecati!) zafferano in pistilli, del non so bene dove perchè ho perso
la scatoletta vabbè... Fiamma bassa, riso tostato appena appena niente
vino bianco (il disciplinare milanese non lo prevede) mestolino di
brodo bollente, girato il minimo per distribuire e via sino a che non
si è assorbito. Strana sensazione di allarme senza ragione: mi
ripetevo dentro di me:" non lo girare, non lo girare, attento alla
malta!" ma poi c'era una altra parte di me che mi diceva :" ma che
cazzo stai a dì? Ma quando mai l'hia girato così tanto sto cacchio di
riso? " ed allora l'illuminazione: io il riso non l'ho mai girato più
di quello che prevede il disciplinare!!! L'ho sempre fatto così: un
paio di giri perchè non attacchi quando versi il brodo , siccome il
brodo lo versi in 4 volte fai otto girate di riso e RIGA! Aggiunto un
minuscolo pezzo di burro fresco e DUE cucchiai di parmigiano re nero
all'onda. Riso sgranatissimo, poco grasso, poco parmigiano, il brodo
era buono, giudizio di mia moglie:" ma non è mica niente di che sto
riso..." Crollo della palle con sonorosissimo tonfo sul pavimento!
 Si,vabbè, mia moglie pretende di dimagrire mangiando una mela a
pranzo e bevendosi due bottiglie di vino a cena ( la chiama la cura
dell'uva... sarà!) per cui mi ha odiato col risotto a pranzo e me la
doveva far pagare in qualche modo.  Ma io avevo tre creature da
sfamare ed un amico quindi...
Però: Il carnaroli acquarello, soldi buttati.Meglio il ribe...:-)

era buono, giudizio di mia moglie:" ma non è mica niente di che sto
a parte la qualità del riso, l'acquerello non l'ho mai provato, mi
ricordo che anche zia b non ne parlava bene.
Ma questa cosa del poco grasso nel riso alla milanese, non mi torna
nemmeno...  io di midollo non ne metto poco, in genere ometto il burro
finale, perchè a mio avviso un poco più di parimigiano fa già il suo
lavoro. Sul quantitativo di parmigiano non saprei dirti faccio ad
occio ma non ne metto un quantitatvio che definirei poco (vabbè fare
il risotto alla milanese con il parmigiano è l'unica licenza che mi
prendo, d'altronde trovare da noi il grana buono sarebbe pure
complesso).
Il midollo lo pesai solo la prima volta che mi cimentai nel risotto
alla milanese "vero".
Su 500g di riso vario il midollo a seconda di quanto ne trovo, più di
mezzo etto fino ad un etto. che in quantitativo di midollo fa un bel
pò di volume, se sto sull'etto non uso burro.

 riso? "
LOL! ma in effetti, io devo ancora incontrarlo uno che continua a
girare il riso manco fosse una polenta :-D  (che poi, pure lei, mica
c'è così bisogno di girarla, anzi, io poi la faccio pure partendo
dalla farina nella pentola e aggiungendo acqua fredda ....)

 pò di volume, se sto sull'etto non uso burro.
allora ti dico che i risotto più straordinario che ho mai mangiato è
stato dalle parti di meda, un risotto alla parmigiana con un giro di
sugo di arrosto di vitello dove era stato sciolto parecchio midollo di
bue al posto del burro...

 mai da nessuno sfruttata)
se cerchi in archivio qualcosa sull'uso del grasso animale la trovi...
-- 
ANNOYED BY CORVETTE 29W 32S. SINKING. U-82.

 se cerchi in archivio qualcosa sull'uso del grasso animale la trovi...
 ma non lo metto in dubbio.... Io l'ho scoperto da solo. Scremando il
fondo di vitello dopo averlo raffreddato mi sono detto: ma tutto sto
ben di dio lo devo buttare? Mettiamolo in barattolo dopo averlo
filtrato. Una fonte di sapore notevole!

 bue al posto del burro...
io, quando ce l'ho, uso la parte grassa del brodo di cappone, e anche 
per quello devi fare un riso alla parmigiana o roba simile, di modo che 
si apprezzino le sfumature del brodo di carne

 dalla farina nella pentola e aggiungendo acqua fredda ....)
Se lo fai e ti trovi bene, buon per te. Ma se vuoi scriverlo qui
almeno metti uno spoiler, che leggere una cosa del genere mi mette di
cattivo umore :-)
--
Elwood (Peter S.)

 c'č cosě bisogno di girarla
quoto :-)))
--
Ciao, Bruna

 si apprezzino le sfumature del brodo di carne
Ma buonissima! Prova  a farci soffritti una riserva di sapore molto
valida.

 cattivo umore :-)
Sai, io non sono un del tipo "si è sempre sempre fatto così e quindi
si farà sempre così" ;-)
anche perchè di certi gesti della tradizione non c'è un vero motivo,
solo abitudine...

 solo abitudine...
Si ma in cucina, proprio per la nostra struttura cerebrale di
onnivori, è difficilissimo cambiare le abitudini consolidate. E' un
retaggio atavico ed arcaico che ci fa diffidare dalle novità. Almeno
che tu non possieda il corredo genetico degli " esploratori
alimentari" pool piuttosto ristretto, visto che parecchi di loro
morivano per provare cibi nuovi LOL

 retaggio atavico ed arcaico che ci fa diffidare dalle novità.
mavalà :-D  solo per chi li considera dei feticci ;-)

 mavalà :-D  solo per chi li considera dei feticci ;-)
daccordo, in inverno nelle case contadine l' acqua bollente era li
bella disponibile. resta da vedere che vantaggi ci siano partendo da
acqua fredda con la farina a bagno.
--
massimo

 acqua fredda con la farina a bagno.
se proprio la metti sui "vantaggi" se vuoi posso ribaltare la frase:
"resta da vedere che vantaggi ci siano partendo da acqua bollente" ;-)

 "resta da vedere che vantaggi ci siano partendo da acqua bollente" ;-)
la tradizione E' un vantaggio. fare come si e' sempre fatto e' un
vantaggio, e' rassicurante, e in questo caso non ha controindicazioni.
cambiare giusto per cambiare semplicemente non mi interessa.
--
massimo

 vantaggio, e' rassicurante,
Per me no, mi è indifferente (e a volte la tradizione è pure
sbagliata!) ma capisco che per altri possa essere come la coperta di
Linus ;-)

 girare il riso manco fosse una polenta :-D 
mado' allora li ho incontrati tutti io.
ad esempio i romani che conosco io, tutti :-))
L.

 di quello che prevede il disciplinare!!! 
ROTFLISSIMO
m'hai fatto ridere, specialmente pensando allo schifo di riso che ho 
fatto oggi.
una specie di pilaf con l'uvetta.
cacchiarola, il vialone č il peggior riso per il pilaf
L.

girare il riso manco fosse una polenta :-D 
l'unica cosa che ha saputo insegnarmi mia mamma in cucina... ricordo
addirittura un riso che feci a capodanno di un 25 annetti or sono,
prendevi il cucchiaione di servizio e per staccarlo da esso e fare le
porzioni ho dovuto usare un altro cucchiaio :-DDD 
all'epoca se era saporito era buono... 

bue al posto del burro...
mmmmhh bbono.

 brodo lo versi in 4 volte fai otto girate di riso e RIGA!
A me il riso si attacca in 30 secondi se non lo giro continuamente, malgrado 
usi un tegame antiaderente.
E pure il brodo, una mestolata alla volta, lo verso ben piů di 4 volte.
Mi sfugge qualcosa?
Saluti.
Luciano

"Luciano \(DOC\)" <lucia...@luciano.doc>:

Usa il metodo Gatti-Stramba. Cioe': *non* remenare assolutamente,
neanche durante la tostatura, brodo giusto in due volte (ma anche
tutto insieme, io uso come proporzioni riso:brodo 100:350) e remenata
energica solo negli ultimi due o 3 minuti per rompere le cuticole e
far fuoriuscire l'amido che fa la crema. Son cose che ti cambiano la
vita... ;)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Saluti.
segui i consigli di Speck, io ho solo aggiunto la cosa della
casseruola.
--
massimo

 vedrai che ti cambia tutto.
Pentola inox?
Saluti.
Luciano

 vita... ;)
Mi stai chiedendo un atto di fede...:-)
Solo a leggerti vedo già un pappone incrostato sul fondo del tegame. Se non 
funziona vengo a cercarti!
Il brodo a coprire completamente?
Saluti.
Luciano 

 Luciano
Paolo

 Saluti.
se l' inox ha il fondo farcito bello spesso si puo' anche usare.
ma meglio una di alluminio pesante, di rame, anche un coccio puo'
andare.
--
massimo

neanche durante la tostatura, brodo giusto in due volte (ma anche
ma da quando in qua... ??
no, l'assolutamente è eccessivo e il non girare nella tostatura
assurdo perchè così non ottieni una tostatura uniforme.

Il brodo a coprire completamente?
no aspetta aspetta... io mi son semata a scrivere st'affare qui...
adesso ti tocca leggertelo perchè è il Verbo (visto anche quanto ci ho
messo e le revisioni e correzioni che sono state fatte)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto
 Le linee guida
   1. Il Riso: non è un effimero dettaglio, un buon risotto è
innanzitutto la conseguenza di una buona materia prima. Il consiglio è
quello di utilizzare un riso artigianale, magari comprato dal
produttore o in un negozio di granaglie. I principali tipi di riso
adatti allo scopo sono: Carnaroli, Vialone Nano, Baldo, Arborio.
Tendenzialmente il Carnaroli è quello che tiene meglio la cottura
rispetto agli altri, appartiene alla tradizione lombrada del risotto,
mentre il Vialone nano a quella veneta.
   2. Il Liquido di cottura: sono davvero pochi i risotti che
necessitano di esser portati a cottura con un brodo di carne; anzi
esso tende a coprire i sapori degli ingredienti usati, sopratutto
quando questi sono delicati, mediamente il brodo di carne rientra in
risotti tradizionali, come il risotto alla milanese, o comunque in
risotti con una componente di carne, in genere comunque si tratta di
un brodo misto di gallina, punta di petto, ossa del ginocchio ed i
soliti odori; in taluni casi come il risotto alla parmigiana è più
adatto un leggero brodo di pollo o al massimo gallina. Il brodo
vegetale misto può servire in alcuni casi, sopratutto per risotti
primaverili alle verdure. Per un risotto che ha come protagonista un
determinato vegetale, il liquido di cottura più adatto è l'acqua di
cottura o brodo di cottura del vegetale stesso ottenuto con gli scarti
del taglio del vegetale in questione messi a bollire con acqua. Per
risotti di pesce è necessario avere del fumetto di pesce o della
bisque nel caso di crostacei. Il liquido per tirare il risotto deve
essere caldo; non serve che bolla furiosamente, basta che sia caldo.
   3. Pentola: bassa e larga al limite una grande padella,
assolutamente non un tegame da bollitura acqua per la pasta,
importante l'ottima diffusione del calore, casseruole di rame sono
perfette per questo scopo.
   4. Soffritto base: normalmente per i risotti si usa burro, olio con
il pesce, ma si può anche utilizzare anche solo lardo o pancetta,
tutto dipende dagli ingredienti del risotto. La base è costituita da
cipolla oppure cipollotti, porri, scalogno, adatto sopratutto per
risotti di pesce, sull'obbligatorietà di un soffritto base non c'è
unanimità, per taluni è parte essenziale di ogni risotto, per altri in
alcuni risotti più particolari come porcini o asparagi bianchi, è
assolutamente da evitare. Il soffritto conviene farlo prima,
eventualmente utilizzando un altro tegame oppure avendo l'accortezza
di rimuoverlo prima di tostare il riso, la cipolla si può affettare a
velo oppure tritare ma senza ridurla in ignobile poltiglia: si deve
rosolare dolcemente la cipolla nel grasso di cottura, indicativamente
per una cipolla grossa servono 30-40g burro, cottura lenta e fiamma
molto bassa, almeno una 20 di minuti di cottura sono necessari, sempre
senza far prendere colore alla cipolla. Si sconsiglia di procedere
come suggeriscono quasi tutte le ricette ossia di rosolare la cipolla
ed aggiungere poi il riso, perchè il riso ha la necessità di tostare a
fiamma viva mentre come detto, la cipolla che tenderebbe ad assumere
sentori di bruciato ed a colorarsi eccessivamente, alternativamente,
con fiamma più bassa, il riso non riuscirebbe a tostare bene; In
aggiunta l'acqua contenuta nella cipolla e la sua presenza fisica
impedisce al riso di tostare debitamente in maniera omogenea, portando
ad avere chicchi più umidi, e chicchi più asciutti.
   5. Tostatura del riso: come detto serve una fiamma medio alta, e
grasso in quantitativo non lesinato, un 10-12% del peso del riso. Si
mescola molto delicatamente ed è pronto quando si sente che il rumore
prodotto dal riso ha cambiato tonalità, al tocco, il riso deve essere
bollente. Solo a questo punto si aggiunge il soffritto messo da parte
e si sfuma. Igles Corelli sostiene la tostatura del riso senza grassi
aggiunti, non per attori dietetici ma di consistenza del chiccho,
questa nuova metodologia viene denominata tecnica di tostatura a secco
del riso.
   6. Sfumare: Si può sfumare sia con vino, bianco o rosso, a seconda
della ricetta, oppure birra o qualche altro liquore. Il vino usato
deve essere buono, nessun risparmio monetario porta a risultati
positivi in cucina. E' una scelta che dipende dal gusto del cuoco e
dalla singola ricetta. La necessità della sfumatura è uno degli
argomenti controversi, non tutti sono d'accordosul fatto che debba
essere obbligatoria in un risotto, sopratutto per risotti dal sapore
delicato la diatriba resta aperta.
   7. La cottura: Una volta che il vino o liquore sia evaporato
completamente si inizia ad aggiungere il brodo. Qui esistono due
scuole di pensiero o comunque due possibilità che variano anche a
seconda di quale risotto si sta parlando. La prima è aggiungere il
brodo praticamente tutto in una volta: 500g di riso Carnaroli
assorbono di sicuro 1l di liquido, più un un secondo quantitativo che
può essere variabile in dipendenza dalla fiamma, dalla qualità, marca
e tipologia di riso usata, questo quantitativo si aggira al massimo
sul mezzo litro, per il quantitativo di riso suddetto. Quindi nel
primo sistema di brodo in un unica soluzione conviene aggiungere una
quantitativo di liquido base, quello che si sa verrà sicuramente
assorbito, rengolando poi con ulteriori aggiunte ed assaggi, la
cottura. Il secondo sistema è quello di aggiungere il brodo poco alla
volta, avendo cura di fare asciugare quasi totalmente il liquido prima
di metterne ancora, altrimenti sarebbe un sistema analogo al
precedente sistema perchè ove chicco si trova sempre immerso nel
liquido; lasciandolo asciugare, invece, la lessatura si trasforma in
una parziale arrostitura, le proteine tendono a coagularsi rapidamente
e se non si aggiungessero ulteriori liquidi la cottura può degenerare
arrivando alla bruciatura: una serie di aggiunte di poco liquido,
seguite da una serie di asciugature determina un risultato finale con
un sapore più spiccato, più arrostito - la temperatura in presenza di
uno scarso quantitativo di liquido é sufficientemente alta per
permettere trasformazioni legate alla reazione di Maillard - quindi un
sistema sostanzialmente più adatto a risotti a base di carne o
crostacei; a fronte di una maggiore caratterizzazione del condimento,
l'asciugatura determina una parziale impermeabilizzazione del chicco
che mantiene internamente un sapore più neutro; la prolungata
immersione nel liquido, che effettivamente è simile ad una lessatura,
rende il chicco più permeabile e in grado di assorbire il condimento,
perciò più adatto ai risotti a base di verdure ed in genere ai risotti
delicati. L'asciugatura fra un'aggiunta di liquido e l'altra è
possibile solo con riso di ottima qualità, poco lavorato, non trattato
con sbiancanti e/o talco e senza troppi frammenti, questo perché nel
riso molto lavorato (o spezzato) gli amidi si liberano subito e in
fase di asciugatura tendono a bruciare e ad agglomerare i chicchi.
   8. Della mescolatura del risotto: il risotto non va mescolato in
continuazione. Non è vero che il risotto si attacca perché non viene
mescolato, senza apporto di liquidi ovviamente si attacca. Si mescola
poco, il giusto, e molto delicatamente non come se si stesse facendo
una crema pasticcera. Si deve solo omogenizzare la distribuzione dei
chicchi e del liquido nella pentola, è solo questo lo scopo del
mescolamento.
   9. Condimento del riso: verso fine cottura si aggiunge al risotto
il condimento della ricetta in questione, cotto a parte; aggiungere il
condimento durante la cottura porta alla lessatura di tale condimento
ed in genere anche ad una cottura eccessiva dello stesso, il riso
prende il sapore dal liquido con cui viene portato a cottura e non
dall'impoverire di sapore l'ingrediente base. Talvolta si può decidere
di aggiungere parte del condimento come decorazione, sopra al risotto,
una volta che è stato disposto nei piatti. Regolare di sale, tenendo
conto dell'eventuale presenza di formaggio che verrà aggiunto nella
fase successiva.
  10. Mantecatura: fase finale della preparazione; si aggiunge a
questo punto altro vino se si tratta di un risotto al vino, oppure un
ultimo mestolo di brodo per poter servire il risotto all'onda. Si
spegne il fuoco, si aggiunge, una noce di burro o un filo di olio, o,
il formaggio, dove presente, e si mescola, solo a questo punto, senza
timore alcuno; molti la definiscono una mescolatura energica, ma è una
definizione forzata: basta dire una mescolatura non delicata, dando
così modo al riso di rilasciare l'amido formando la cosiddetta
cremina. Poi ci si ferma e si lascia riposare qualche minuto, il tempo
di raccogliere le stoviglie e di prepararsi al servizio. 

Il brodo a coprire completamente?
Si', brodo gia' bollente, eh?. Fuoco basso, deve appena sobbollire. E'
importante trattare con delicatezza il riso: se inizia a rilasciare
amido, s'attacca gh'e' nient da fa'... (ma a me non e' mai, dico
*mai*, successo) 
Lo so che la manina corre al cucchiaio di legno e vuole remenare, tu
trovati qualcosa da fare, che so, fatti a fare una doccia, esci a
comprarti il Tex nuovo nell'edicola piu' lontana, insomma resisti...
:)


usi un tegame antiaderente.
tegame antiaderente o meno tu usi il metodo di aggiunta in varie
volte... metodo che in realtà non serve sempre (ti rimando al
pistolotto del messaggio successivo) ma comunque, è ovvio che si
attacca se liquidi non ne aggiungi, è aggiungendo liquidi e
rimestandolo POCO *quel tanto che basta ad uniformare la disposizione
di liquido e riso*  e stop.
Non toccarlo assolutamente è un'iperbole che veniva usata per spiegare
che non andava rimestato in continuazione, ma siccome non siamo
testimoni di geova non è una frase che abbia senso prenderla
pedissequamente alla lettera.

assurdo perchè così non ottieni una tostatura uniforme.
Remenare e' un conto, girare con delicatezza un altro... Quanto tosto,
uso la paletta di gomma e, piano piano, faccio una montagnetta da un
lato e che poi spiano con altrettanta delicatezza. Ma sono facezie. Se
ti metti a girare il riso alla brutta mentre tosti, sei morto. 
Magari dipende dal fatto che cucino per due, ma nel mio bel padellone
di alluminio spesso, i chicchi si sparpagliano nella padella in uno
strato unico, il che aiuta anche se non tocco niente.


strato unico, il che aiuta anche se non tocco niente.
mmmhh capisco che di grasso ce n'e' ma come fai ad esser scuro che
tostino anche sopra oltre che sotto ... se non li giri?... mica sono
immersi totalmente nel grasso...

 di liquido e riso*  e stop.
Ho letto tutti i msg con attenzione e vi ringrazio. Su questo punto però, 
continuo a non avere le idee chiare.
Se decido di rimestare, devo farlo con vigore perchè altrimenti sento i 
chicchi sul fondo che si attaccano. Soprattutto se lo lascio tostare qualche 
minuto prima di iniziare a versare il brodo. Se faccio come dici tu, verso 
il brodo, distribuisco uniformemente in padella e lascio cuocere, temo di 
trovare una crosta sul fondo:-(
Saluti.
Luciano

 cuocere, temo di trovare una crosta sul fondo:-(
Damm a tràa a mi e lascia da parte i timori.
Io che notoriamente non suon buono a far nulla ti suggerisco, per 
cominciare, di non avventurarti troppo nelle sconosciute paludi, ci 
potrebbero essere anche i caimani oltre alle zanzare.
Vai per gradi e comincia così, usando anche un tegame antiaderente.
Fai sciogliere adagio un bel tocco di burro, quando è ben sciolto alza la 
fiamma come dovessi bruciare a qualche pernice che ha spiccato il volo, e 
caccia dentro il tuo riso.
Prendi un cucchiao di legno e rimestalo con calma,  ogni chicco deve andare, 
almeno un paio di volte a toccare il fondo. Mai con la violenza con cui 
tratteresti una vecchia strega ma con la delicatezza che useresti per 
accarezzare una bella e giovane femmina.
Quando vedrai che ogni chicco tenderà ad essere brillante o toccandolo 
scotterà, versaci un mezzo bicchiere di vino bianco secco o, perché no, 
dipende dal risultato che vuoi ottenere, di spumante.
Fai evaporare, quindi versaci il brodo a mestolate, dai una mescolata 
delicata, pensando sempre alla giovane femmina,  posa il cucchiaio e abbassa 
la fiamma in modo che riesca a sobbollire.
Di brodo mettine un po' alla volta in modo che il riso stia sempre a bagno; 
quando vedi che tende ad asciugare, aggiungi brodo e dai una delicata 
mescolata.
Arrivi così sino al tuo punto ideale di cottura; fai in modo però che 
raggiunga quel punto non troppo asciutto ma con abbastanza brodo da renderlo 
molto morbido.
Spegni il gas, aggiungi velocemente un tocco di burro o abbondante 
parmigiano o, meglio ancora un po' dell'uno e un po' dell'altro. A questo 
punto dai una violenta mescolata, ora si usa la violenza, pensa alla giovane 
femmina e fai finta che il petting ti ha portato a.... e regolati in 
conseguenza.
Dopo la violenta remenata, riposati, metti un coperchio e riposati per 
cinque minuti. Poi scodella.
Questa è più o meno la base.
Imparata questa, passerai alla cipolla, al risotto al vino rosso, al risotto 
con la robiola, ecc.
I veri esperti casseranno tutto e te la diranno meglio.
Vedi un po' tu.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

Gi_pll ha scritto:
[SNIP]
Gi,  istruzioni dettagliatissime, ma da povero bimbo di poca esperienza, non 
conviene specificare, a chi e' poco pratico, l'uso di un cucchiaio di legno 
piatto (detto anche spatola), per facilitare il rimescolamento del riso 
senza doverlo remenare troppo e facilitare l'eventuale distacco?
Paolo


Teoricamente si, ma risulterebbe implicita l'ammissione che si attacca :-))


trovare una crosta sul fondo:-(
1. metti più brodo non solo un mestolino per volta
2. fiamma più bassa. Se ipotizziamo che il tuo riso sia coperto di
brodo e, non rimestando, sei certo si attacchi, ergo la fiamma è
troppo alta. La fiamma giusta è quella che non lascia il liquido
immoto ma nemmeno ti si strina il riso.

 "resta da vedere che vantaggi ci siano partendo da acqua bollente" ;-)
c'e' il vantaggio che siccome la farina di mais gonfia sopra una certa
temperatura, se l'acqua e' gia' calda gonfia subito e riesci a dosare
meglio la farina...   altrimenti con l'acqua fredda devi tenerti sullo
scarso, e riaggiungere farina quando ormai il tutto bolle
comunque preferisco anch'io l'acqua fredda :)
P.

 scarso, e riaggiungere farina quando ormai il tutto bolle
E perchè dovresti riaggiungere farina???? (cosa da non fare IMHO)

Chimico wrote:

vuoi evitare di fare la polenta troppo densa => ti tieni scarso con la
farina => quando la farina gonfia capisci che la polenta ti verra' liquida
=> riaggiungi il necessario di farina 
l'aggiunta avviene piu' o meno quando comincia a bollire cioe' quando
gonfia, poi non riaggiungo piu' nulla per tutta la cottura (>= 40min)
perche' dici di non farlo?
P.

 perche' dici di non farlo?
mah, non rischi di avere dei grumi aggiungendo farina a della polenta
già parzialmente cotta?

 già parzialmente cotta?
no, ho notato che i grumi mi si formano sempre all'inizio, con la prima
farina che verso nell'acqua bollente.  quando la pastella raggiunge una
certa densita' puoi aggiungere tutta la farina che vuoi che grumi non ne fa
piu'
P.

> no, ho notato che i grumi mi si formano sempre all'inizio,
Mai capito come si fa a fare i grumi...è tanto semplice: frusta e farina a 
pioggia, mai venuto mezzo grumo
Silvia 

Ranablu wrote:

come ho gia' detto, usando acqua fredda o comunque non bollente manco 
hai bisogno della frusta e della farina a pioggia. Sono minimalista, 
meno attrezzi uso meno casino faccio sul piano della cucina :-)

 comunque preferisco anch'io l'acqua fredda :)
E come fai a raggiungere la cottura uniformemente aggiungendo la
farina dopo che la prima parte e` in acqua da 10 minuti?
 Io la farina la butto ad acqua molto calda calda (ovviamente non deve
bollire) salata in un paiolo precedentemente leggermente imburrato.
Non ho mai problemi di grumi, basta prenderci un po' la mano. Poi ci
metto il miscelatore elettrico per tutta la cottura, magari non serve
come dite voi, ma visto che ce l'ho.. lo uso :)
 In 50 minuti ottengo una polenta perfetta. Ovviamente dipende dalla
farina di mais che si usa, la mia e` artigianale.
--
Elwood (Peter S.)

 attrezzi uso meno casino faccio sul piano della cucina :-)
Se usi sempre la stessa farina ed č farina industrale puň andar bene, se usi 
farine "vere" da pacchetto a pacchetto cambia il rapporto con l'acqua e lo 
capisci solo quando la versi a pioggia (che altro non č che prenderla a 
manciate e lasciarla cadere non di botto ma in 5 secondi, nulla da 
sporcare)...quindi uso solo la frusta in piů. Non cambio metodo, non mi 
convinci :-)
Silvia 

 convinci :-)
ma io non voglio convincere nessuno :-) solo spiegare che partire da 
acqua fredda non e' una assurdita'
io poi, vabbe', non e' che "sbavi" per l'artigianale in genere, perche' 
spesso e volentieri ti rifilano delle ciofeche tremende spacciandole per 
oro: ho mangiato farine "artigianali macinate a pietra" peggiori di 
qualche pacchetto "industriale" ;-)

 qualche pacchetto "industriale" ;-)
sante parole! Certa roba artigianale...MA meglio barilla!

lucatimmy ha scritto:

ok
volevate l'asso di briscola, e io ve lo servo
e' roba un po' datata, me ne rendo conto, ma almeno e' seria: atti di 
Convegno.  Agli interessati il compito di reperire qualcosa di piu' recente:
http://www.italmopa.it/page/atti1991.html
Andate a meta' circa, alla relazione: "La contaminazione microbica..." e si 
prosegua direttamente alla lettura del paragrafo "le impurità negli 
sfarinati e l'igiene del molino"
Interesante
Anche a dimostrazione che manco la farina e' Vegan, a stretto rigore... :)
Paolo