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Titolo: * rigatoni con la pajata

qualcuno i giorni scorsi aveva chiesto la ricetta dei rigatoni con la pajata.
ecco il risulato del mio lavoro casalingo.
Premessa doverosa: sono romana, nipote di una nonna e di una zia che hanno
sempre cucinato divinamente, pero' non amo le interiora di nessun genere.
Quindi non ho mai fatto i rigatoni con la pajata (e penso che mai li
cucinero') per cui non garantisco il risultato della ricetta.
Quando mia nonna li preparava li mangiavo perche' la pajata veniva servita
a parte; il sugo mi piaceva, e molto.
Puo' essere che qualcun altro sara' in grado di postare una ricetta
sperimentata, in mancanza di meglio intanto posto questa ricetta tratta da
un piccolo libretto di giuliano malizia "la cucina romana" delle tascabili
economici newton.
Forse la mamma di alberto albodoro donzelli ci potrebbe aiutare.
per 6 persone
pajata di bue Kg. 1,5
strutto , un cucchiaio
cipolla, sedano, lardo, aglio, prezzemolo, sale, pepe
vino asciutto, un bicchiere
salsa di pomodoro, quattro cucchiai
rigatoni 600 grammi
parmigiano grattato
cito testualmente
Siamo giunti alla ghiottoneria piu' famosa della cucina romana, in cui la
responsabilita' e' tutta della pajata, ossia di quella parte
dell'intestino del bue (NdR: so che si puo' usare anche l'intestino del
vitellino, penso che sia piu' delicato come sapore e forse meno
schifiltoso) contenente sostanza chimosa, indicata a roma, impropriamente,
con la parola latte.
La parte dell'intestino che ci da' la pajata deve essere ben conosciuta e
garantita, altrimenti la pajata stessa ha sapore amaro e viene detta
"strisciata".
La prima fase della preparazione consiste nello spellare la pajata con
molta cura, ossia nel privarla di quel velo sottilissimo che la contiene.
L'operazione e' molto facile e indispensabile a favore della masticazione
che in caso contrario si renderebbe insopportabile.
Per sei persone occorre un chilo e mezzo di pajata che una volta pulita,
va tagliata con attenzione affinche' non esca il chimo, ottenendo cosi'
dei pezzi della lunghezza di circa venticinque centimetri. Si uniscono le
estremita' e si legano con una passata di refe bianco, in modo da ottenere
delle vere e proprie ciambelle (NdR: il mio macellaio la prepara lui,
penso che sia piu' semplice comprarla gia' preparata; la mamma del mio ex
fidanzato ricordo che la lavava dentro -la pajata- passandola nella
cannella dell'acqua della cucina, certo, cosi' si perde tutto il chimo che
immagino sia quello che da il sapore).
Fatto questo, si prende un tegame, ci si mette una cucchiaiata di strutto
o di olio d'oliva, una cipolla a fette sottili, un po' di sedano
tagliuzzato, un po' di lardo o di guanciale, uno spicchio d'aglio e un
ciuffo di prezzemolo (NdR: memore dei thread passati eviterei di far
soffriggere il prezzemolo, o in questo caso si puo' ? cosa ne pensate?). 
Si lascia soffriggere il tutto e poi si aggiunge la pajata che si fa
rosolare e insaporire con sale e pepe.
Si versa subito dopo un bicchiere di vino e si aspetta la sua evaporazione
per aggiungere quattro cucchiaiate di buona salsa di pomodoro (NdR: a me
sembrano un po' pochine, se poi ci devi condire 6 etti di rigatoni non ci
andrebbe un poco piu' di salsa ?).
una "mucinata", un  altro bagno d'acqua piuttosto abbondante e si lascia
bollire fino a cottura completa, ossia per circa un paio d'ore.
Il sugo dovra' diventare denso e stracarico di sapore.
Intanto per sei commensali si lessano all'incirca 6 etti di rigatoni, il
taglio di pasta ideale adattissimo al connubio con la pajata che va messa
da una parte in un altra casseruola unendoci un po' di sugo.
Quello che resta nel tegame va versato  in un insalatiera per condirvi i
rigatoni appena cotti al dente.
Si mescola per bene con abbondante parmigiano grattugiato (NdR: ed un poco
di pecorino, no ?) e sul tutto si dispongono le ciambelle di pajata: il
peccato di gola e' pronto, non rimane che consumarlo.
Una volta in un ristorante a testaccio (vecchio quartiere romano vicino
all'ex mattatoio) ho mangiato - assaggiato - la pajata cotta sulla brace;
considerando che non mi piace era proprio buona!
e come dice votantonio:
spero aiuti
-- 
el...@color.irmkant.rm.cnr.it
elena galeazzi, Roma

 con la parola latte.
Anch'io non cucino interiora, ma ho sempre saputo che bisogna usare
l'intestino del vitellino che beve solo latte, altrimenti
la sostanza chimosa e' qualcosa di poco appetibile!!
 Bentornata
-:))) Luisa