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Titolo: Boston Butt "pulled pork" ....così imparate a mettermi in testa idee :-)

Visto che Slayer99 ha avuto l'incauta idea di citarlo ora vediamo se 
arriva qualche buona idea per produrlo, tenendo conto che non siamo 
amerikani e ci manca le attrezzature usate solitamente.
 
Partiamo dalla spalla di suino, direi che una "impanatura" nel misto 
originale possa andare come partenza, prendendo spunto dal sito citato 
qualcosa del tipo:
 
120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
10g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
5g di Pepe bianco
6g di Pepe Nero
5g di Origano
6g di Semi di finocchio
5g di Anice Stellato
 
Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli 
per ottenere una consistenza uniforme. Pesare e disporre tutte le 
polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.
 
Adesso suppongo un po' di riposo in frigo sia la morte sua.
 
Poi le note dolenti, la cottura.  SC o rostiera in forno ? E per dargli 
un po' di crosticina prima lo grigliamo all'italiana (piastra, brace o 
quello che c'è) ? Ovviamente rinuncio all'affumicatura che non saprei 
come ottenerla (se non con aroma).
Andare di SC mi sembrerebbe naturale ma temo che rimanga troppo umido, 
andare in forno con rostiera forse è più indicato perché giocando sulla 
presenza o meno del coperchio si può dosare l'umididità ma a che 
temperatura mettiamo il forno? Oppure semplicemente impacchettato in 
cartaforno e alluminio e in forno ?
 
Idee o suggerimenti ? Che domani è il venerdì e potrei fare un salto dal 
macellaio  per predispormi a un costruttivo WE.   :-)

 macellaio  per predispormi a un costruttivo WE.   :-)
 
A naso farei una cottura lenterrima in forno statico tipo 100°C per 4 ore
e poi la crostificazione a 170-180°C per 40-45 minuti in ventilato
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 rostiera in forno ? 
 
se hai una rostiera capiente e una spalla piccola,
potresti mettere la spalla sopra una griglia,
o una fattapposta, a 100° per 4 ore, tiri
via l'acqua e nella parte sotto la griglia/fattapposta
metti dei rametti di rosmarino, per simil affumicatura,
facciamo 1 ora poi togli tutto metti nel vassoio da portata,
e metti il grill al massimo per 10-20 minuti
 
porta della cucina chiusa, 
canovaccio intorno alla porta del forno, siamo a 100° eh
cappa accesa alla bisogna
 
 
felicepago
 
bisognoso
.

 macellaio  per predispormi a un costruttivo WE.   :-)
 
la spalla ho sempre dovuto prenotarla perchè non è un pezzo molto popolare, costa anche poco oltretutto. il mio fece mille domande su come avevo intenzione di prepararla

", sono io. 
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 
 
se necessaria.
Io non credo ma in forno non ho mai fatto

 come ottenerla (se non con aroma).
 
finchè è fredda la carne prende il fumo che è un piacere.
c'è chi usa dei saldatori a stagno (nuovi) dentro ad una terrina piena 
di segatura di legno (mica legno qualsiasi eh? C'è quello apposta per 
affumicatori a freddo)
 

 5g di Anice Stellato
 
Per come l'ho sempre fatta io, pochissimo zucchero di canna. Ti arrivo 
a dire che invertirei i pesi di sale e zucchero.
Ah, e poi io mettevo due generosi cucchiai di salsa barbecue per 
rendere tutto un po' appiccicoso.
 
Sugli aromi de gustibus ovviamente.
 
Io sempre fatta in SC, ma mi piace l'idea di metterla sulla griglia del 
forno con una cuccumella sotto.

 affumicatori a freddo)
 
L'indoor smoking "is a thing" come direbbero oltreoceano: 
http://www.seriouseats.com/2017/10/the-food-lab-reading-list-washoku-elizabeth-andoh.html
 
 
Per quanto riguarda i risultati sul pezzo di carne non so come venga, ma sono abbastanza sicuro che in casa venga un deghejo (se mi passate il regionalismo).
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 macellaio  per predispormi a un costruttivo WE.   :-)
 
Io scompiglierei un po' le acque, allora. Secondo me qualcosa di simile (ma anche migliore IMHO) ma che invece non richiede uno smoker è la carnita. Piatto messicano.
Praticamente lo stesso taglio cotto confit lentissimamente nel grasso di maiale, idealmente. 
Io non l'ho mai fatto, ma l'unica cosa che mi frena è l'apporto calorico :->
 
Molto meglio del pulled pork, a mio gusto. Ma sicuramente diverso e più adatto ad una preparazione casalinga. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Poi le note dolenti, la cottura.  
 
Il miglior pulled pork degli ultimi anni l'ho mangiato per caso, ma 
veramente per caso, ad una festa paesana sul lago di Pusiano alla festa 
della birra di Bosisio Parini, famosissimo paese per il pulled pork :-)))
 
Disperato dalla coda infernale che stavo facendo per tornare a casa 
dalla Valtellina sono uscito dall'autostrada, a caso, e mi sono 
ritrovato a Bosisio, abbiamo seguito le indicazioni per la festa della 
birra e ci siamo ritrovati sul prato in riva al lago, dove abbiamo 
ordinato il pulled pork all'apposito stand gastronomico.
 
Direi che gli ingrediendi sopra elencati c'entrano, a meno di:
- finocchio
- anice
 
Ed ora capisco perche' mi e' piaciuto cosi' tanto ;-)
 
Una curiosita', come lo sminuzzate? A mano? Col coltello? Si sminuzza da 
solo dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?
 
Mai fatto, ma siccome mi piace una cifra, potrei cimentarmi.
 
PS: no salse bbq et similia, for me, tnx

 dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?
 
Si pulla!
Per essere italiani: si sfilaccia. Ma il concetto è che è talmente 
cedevole dopo la lunga cottura che tu ne tiri via le varie parti. Poi 
le pucci nella sugazza e te le magni.
 
Sul sito del Chimico c'è una foto che rende bene l'idea:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2016/12/porkpulled01.jpg
 


sempre fatto in SC e sempre soddisfatto (rice sul sito)
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 obbligatorio) e si ferma a 90° dentro la carne.
 
Bravo, direi che questo e' un ottimo inizio e poi ci si regola come
viene, a seconda del forno e del pezzo.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 come avevo intenzione di prepararla
 
E' vero, i macellai in Italia sono abbastanza curiosi, ma spesso restii
 
Quella volta (in Italia) che volevo fare le Philly Cheese Steak il
macellaio del supermercato non ci credeva. Una volta in Sicilia volevo
acquistare due costole di scottona, non tagliate in bistecche
individuali, ed anche li' ho dovuto spiegare per filo e per segno cosa
ci avrei fatto.
 
Credo lo facciano per assicurarsi che la persona a cui danno un pezzo
"strano" sappia cosa farci e non torni poi in negozio a lamentarsi dei
propri errori?


 più adatto ad una preparazione casalinga.
 
 
Mah "molto meglio" come puoi dire questo... sono entrambi piatti ottimi,
un giorno va bene uno, poi e' bello cambiare
 
Io faccio spesso la carnitas con i "rimasugli" del cosciotto di
cinghiale il giorno dopo


 PS: no salse bbq et similia, for me, tnx
 
Sebbene in certi posti esagerino un po', anche io che sono in principio
contrario alle salse BBQ, devo dire che con il pulled pork faccio una
eccezione, ci sta molto bene (a condizione che non sia troppa.


 PS: no salse bbq et similia, for me, tnx
 
+ 1
 
-- 
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
è una macelleria che prepara anche piatti pronti, sono curiosi e ricettivi, credo abbiano incamerato le info per valutare se proporre questa preparazione

 ci vogliono gli "artigli d'orso" (Meat Claws) 
https://imgur.com/tkSTF97
 
 
mink! me li compro!


 piace fare certi tour gastronpomici :)
 
tornavo dalla Valtellina era fine giugno/inizio luglio mi pare ;-)


 questa preparazione
 
Giusto per un imprenditore cercare tutte le opzioni interessanti.


cinghiale il giorno dopo
 
Ma quindi come fai? Metti i resti del cosciotto sottovuoto e fai andare di sous vide così? Senza aggiungere nessun grasso? (non sono un esperto di cinghiale)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Io non credo ma in forno non ho mai fatto
 
Io l'ho fatto con altri tagli, principalmente costine, e utilizzando
temperature basse dopo 4-5 ore hanno ancora un colore grigio-bollito.
Un giro a 170°C secondo me completa bene la parte esterna
 
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 Un giro a 170°C secondo me completa bene la parte esterna
 
se ci dai un colpo alla fine male non fa di sicuro, addirittura potresti 
anche fare resistenza superiore.
Ma non c'hai mica per caso anche il girarrosto nel tuo forno?

 Ma non c'hai mica per caso anche il girarrosto nel tuo forno?
 
Purtroppo no, sarebbe l'ideale
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 

 un esperto di cinghiale)
 
No il cosciotto stesso era gia' stato fatto al sous-vide (e finito in
forno per pura estatica), quindi considereo la carne gia' cotta e
finisco con il cuocere le verdure a contorno, aggiungendo anche le spezie


 lascialo piu' a lungo, etc
 
Non ho motivo di non crederti, ti credo quasi sicuramente col maiale, che essendo grasso fa una specie di auto-confit. Col cinghiale forse meno, ma il problema non si pone, visto che non sono certo una materia prima così disponibile qua :D
 
Comunque le carnita di cinghiale mi piacerebbe provarla, eheh
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 che essendo grasso fa una specie di auto-confit. Col cinghiale forse
 
Guarda adesso mi confondo, ma almeno in USA i maiali "moderni" sono
magrissimi; sarei sorpreso se i maiali "commerciali" Europei fossero
molto piu' grassi pero'...


 molto piu' grassi pero'...
 
non sono 100% certo, ma il fatto è che per fare i prosciutti di Parma
etc servono maiali porchi e poi il resto mica lo puoi buttare, ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro

 che il nostro maiale sia meno magro del vostro
 
Conosco una persona che fornisce maiali al consorzio di Parma, ed in
effetti i suoi maiali sono molto grassi, ma li cresce "a mano". Non
credo che poi il resto di quei maiali arrivino alla grande
distribuzione, perche' data la qualita' (e la predilezione del pubblico
"commerciale" per le carni magre) trovano acquirenti mentre sono gia' in
strada. Ed in ogni caso non credo che arrivino fino all'Olanda, che mi
pare e' dove l'utente "Elwood" vive.


 che il nostro maiale sia meno magro del vostro
 
Magari :-(
Non c'è più verso di trovare un maiale grasso, maremma impestata quando 
lo butti sulla brace diventa una soletta.


il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
ad ogni modo il pezzo migliore per la brace rimarrà sempre l'etrusca che però esiste solo nell'area tra prato ovest e pistoia sud...già a prato est non sanno cosa sia!


potresti illuminarci??
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157634296707149
 


tnx



credo sia la parte sotto il costato. praticamente è uno strato di polpa magra saporitissima e succosissima, senza ossa, in mezzo a 2 strati di grasso che si sciolgono proteggendo quando cuoci sulla brace. se la metti sulla piastra crea una nube di fumo, praticamente obbligatorio prepararla all'aperto

 il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
 
beh dal mio macellaio di fiducia ne trovo anche di grasso, ma quando 
devo prenderlo alla GdO è un patire. :-(