Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: olive

adesso che in circolazione ci sono olive appena raccolte, mi permetto di 
dare a tutti un consiglio: fatene una piccola scorta e mettetele nel 
congelatore, vi serviranno per ogni preparazione in cui volete mettere olive 
(a cominciare dal coniglio) mettendone tre o quattro a crudo la ricetta 
guadagna in sapore e "amaro" , certo non va bene per chi rifiuta i gusti 
decisi.
 
-- 
taleban_capsy 
 

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Sarà fatto sua Maestà
Grazie per il consiglio, (e del coniglio), mio figlio è da quelle parti 
per vacanza darò la dritta per gli acquisti
Buona domenica
Fabio


Le olive crude non le ho mai usate. A che punto di maturazione vanno 
messe via?

 ha scritto nel messaggio 
news:W_Jvq.97330$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Ma anche per farle in tegame proprio come contorno con olio, peperoncino, 
aglio e prezzemolo. Che buone!!!  o come accompagnamento alla cacciagione, 
soprattutto tordi, storni e merli. 
 

 
 
"lcr"  ha scritto nel messaggio 
news:4ebf9fdb$0$1381$4faf...@reader1.news.tin.it...
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quando le raccolgono, mature ma non nerissime, meglio se un po' verdine
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
 


La raccolta sarebbe meglio farla quando sono ancora verdi, se si vuole 
il massimo dei polifenoli e del fruttato.
Me le faccio mettere via.

 il massimo dei polifenoli e del fruttato.
 
Infatti con il tempo si e' modificata parecchio la raccolta. In pratica 
ora le raccolgono anche due mesi prima rispetto a quando le 
raccoglievano cinquanta anni fa.
 
E negli anni in cui il prodotto non e' il massimo, la raccolta 
anticipata e' ancor piu' importante.
 
-- 
Mardot

o come accompagnamento alla cacciagione, soprattutto tordi, storni e merli.
 
Magari, a trovare chi me li preparasse... mi porterei anche le olive da 
casa. :-(
Possibile che in questo gruppo non ci sia nessuno che conosca qualche 
bettola, zona Lombardia, Piemonte orientale, Emilia del nord, in cui 
ammanniscano decentemente tali leccornie?
Gi 
 

 ammanniscano decentemente tali leccornie?
 
 
 
Oh Gi ormai i cacciatori sono diventati come i Carbonari, ringrazia chi gli 
rompe sempre le tasche... 
 

rompe sempre le tasche...
Va a finire che risolverņ a mettere le tagliole sul balcone! :-(
 
Grazie
Gi 
 


 
Al massimo però prendi qualche piccione sul terrazzino, però che ci importa, 
stanno bene lo stesso con le olive amare...
 
 


a meta' novenbre? mah !?!?!
forse piu' giu', ma dalle nostre parti, da che le fasce sono
apparse ...... dai secoli dei secoli la stagione iniziava l'anno
nuovo. Non avevamo mai franto prima di Natale.
Negli ultimi anni e' venuta la "moda" di iniziare a frangere gia' a
dicembre. Ma e' una moda. A meta' novembre ci possono essere delle
belle olive, ma non sono certo ancora mature ....
Se dovessi consigliare qualcuno quando prendere taggiasche mature io
gli direi anno nuovo. Frangere magari con una produzione minore ma un
gusto piu' "forte" a meta' dicembre ci sta.
Ma gia adesso lo darei per un po' pre ... maturo :-)
adesso telefono e sento il pensiero del babbo che e' la mente ed il
naso della famiglia olearia ......


boh? qui han gi� finito da una settimana!
-- 
taleban_capsy

 boh? qui han già finito da una settimana!
 
come dicevo, i tempi son cambiati, anche da me una volta si raccoglieva 
all'anno nuovo, ma ora hanno gia' tirato su le reti...
 
-- 
Mardot


l'olio da oliva matura è decisamente meno interessante di quello da 
oliva verde. Comunque c'è sempre chi lo preferisce.
Una regola empirica dice di raccogliere quando la prima oliva 
dell'oliveto cambia colore, ovviamente tutte le altre sono ancora verdi.
Io personalmente mi accorgo quando l'olio è fatto con olive mature e di 
solito non lo acquisto, non mi piace.

 solito non lo acquisto, non mi piace.
 
A me basta che ci abbiano lasciato la prima ed unica oliva matura per 
mandarmi di traverso la bruschetta!
Ciao.
 
L. 
 


Boh, che ci scherzi su a fare? Fatti anche tu il corso di degustazione 
olio, così impari qualcosa e non fai la figura dell'ignorante.

 all'anno nuovo, ma ora hanno gia' tirato su le reti...
 
Bisogna capire perchè le abitudini sono cambiate. Per più di duemila anni 
l'olio di oliva è stato una fonte preziosissima di grasso necessario 
all'organismo per superare l'inverno e la fame. Era necessario pertanto 
massimizzare la quantità di olio che si ricavava dalla spremitura delle 
olive. Per fare ciò era necessario partire da olive molto molto mature che 
venivano anche lasciate fermentare prima della molitura. Non era raro 
trovare cartelli nei frantoi in cui si raccomandava di non molire le olive 
prima che fosse cresciuta loro la "barba". In altre parole le si lasciava 
fermentare ed ammuffire prima di molirle e l'olio che se ne ricavava aveva 
quelli che oggi sono chiamati i difetti di riscaldo e di muffa. Anche la 
separazione dell'olio dalle acque di vegetazione avveniva in vasche per 
affioramento e non di rado l'olio assumeva il difetto di morchia o di acqua 
di vegetazione. Dopo la seconda guerra mondiale man mano che spariva la 
"fame" nel mondo occidentale ed in contemporanea con l'evolversi della 
tecnica di molitura e lo studio della chimica dell'olio si è capito (in 
realtà non lo hanno ancora capito tutti) che la resa non era l'unico 
parametro da tenere in considerazione e che anticipando la raccolta e 
migliorando la molitura si siusciva ad ottenere un olio con caratteristiche 
profondamente differenti da quello al quale eravamo stati abituati per più 
di duemila anni. Questo olio aveva un sapore amaro ed un sentore  piccante, 
praticamente sconosciuto sino ad allora ed era ricco di sostanze che si 
scoprì avere forte potere antiossidante (responsabili dei descrittori amari 
e piccanti), i polifenoli. Il problema è che le persone abituate a consumare 
olio con riscaldo non gradirono subito questa nuova versione dell'olio di 
oliva e molto spesso riportavano al frantoio questo prodotto così diverso da 
quello cui erano abituati. Ancora oggi nel 2011 ci sono molti consumatori 
che vanno alla ricerca di oli con riscaldo perchè li ritengono più genuini e 
ci sono molti produttori che moliscono olive stramature e fermentate perchè 
lo hanno visto fare dai loro genitori e dai loro nonni e non capiscono che 
il prodotto risultante da tali lavorazioni non può essere catalogato ai 
sensi di legge olio extravergine di oliva.
D'altro canto anche anticipare troppo la raccolta non aiuta a migliore la 
quantità dell'olio perchè gli zuccheri presenti nell'oliva non si sono 
trasformati in grassi e gli antiossidanti non sono "maturati" e non hanno 
raggiunto lo stadio ottimale che garantisce sapori gradevoli all'olio 
extravergine di oliva. Vado sempre di fretta e non posso dilungarmi ma spero 
di avere chiarito il perchè non si tratta solo di una moda passeggera ma di 
un cambiamento dovuto all'evolversi delle conoscenze. 
 
 

> Bisogna capire perchč le abitudini sono cambiate. Per piů di duemila anni
 
mink! ci hai fatto una tesi!! complimenti
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
 

 sensi di legge olio extravergine di oliva.
 
Infatti, a volte ci si imbatte in olio evidentemente difettato che ti 
viene proposto come super genuino. L'ultima volta mi è successo con un 
olio del sud portato da amici che lo glorificavano, peccato che era 
addirittura rancido.
Un frantoio storico nell'entroterra di Imperia lo tiene ancora nei 
vasconi di acciaio... Ovviamente è improponibile, ma loro lo vendono 
come fosse olio ottimo.


GRAZIE
 
-- 
Mardot

 addirittura rancido.
 
Una sola precisazione, il difetto di rancido è un difetto di ossidazione che 
non dipende dal grado di maturazione delle olive ma dall'invecchiamento 
dell'olio.
Qualsiasi olio, anche il migliore, dopo un certo periodo di tempo (che varia 
in base alla quantità di antiossidanti contenuti nello stesso ed in base a 
come è stato conservato) si ossiderà e si irrancidirà. Lo chiarisco solo 
perchè nel post si parlava di tempi di raccolta delle olive e di influenza 
degli stessi sulla qualità e sulle caratteristiche dell'olio extravergine ed 
è bene chiarire che il difetto di rancido non si può collegare al grado di 
maturazione delle olive. 
 
 

 mink! ci hai fatto una tesi!! complimenti
 
Una tesi? Pensa che a me č sembrato di essere sin troppo sintetico e di non 
dire cose importanti!!! 
 
 

 GRAZIE
 
Prego! Spero di essere utile e chiaro nelle mie spiegazioni. 
 
 

 quantità dell'olio perchè gli zuccheri
 
in questa frase naturalmente intendevo "qualità" e non "quantità" 
 
 


Certo, è un altro tipo di difetto


 
(molti anni fa consigliai la stessa cosa ma fui ricoperto di improperi)
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 
 
"pietro c"  ha scritto nel messaggio 
news:ja8kv9$i7b$1...@nnrp-beta.newsland.it...

e da chi??
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
 


 
chi?
http://it.wikipedia.org/wiki/Furbetti_del_quartierino
 
 
invece la discussione è qui:
https://groups.google.com/forum/#!topic/it.hobby.cucina/_Jl73jal--8/discussion
 
 
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 
https://groups.google.com/forum/#!topic/it.hobby.cucina/_Jl73jal--8/discussion
 
 
non la ricordo ( è del 2005) si vede che non partecipai
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
 


 
perchè non mi porta al thread ma alla pagina iniziale di google gruppi?
 
 


 
ciao
 
questo funzika?
http://tinyurl.com/cvyy5dy
 
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


 
 
Sě, grazie questo lo vedo... solito discorso tra sordi. Oh te dovessi crede' 
che č cambiato de 'na virgola oggi... :D