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Titolo: I tonni hanno anche un cuore, non solo la bottarga.

Correva l'anno del Signore 1090, i normanni di Ruggero II, invadevano le coste
siciliane, per liberare la terra dai feroci saraceni, la battaglia si
combatte' all'alba, sulla riva, il mare era arrabbiato e nell'aria
echeggiavano i fendenti delle spade. "Taratata'", e' il nome di una danza
araba, fatta con le spade...era questo, fore, il rumore?
Puo' darsi, perche' ancora oggi se ne sente l'eco...
Ogni anno, il sabato prima della domenica delle Palme, dalle parti di Scicli,
in provincia di Ragusa, si celebra una festa, per ricordare la liberazione dai
saraceni e l'inizio del dominio Normanno (che pur se dominio, molto fasto
porto' a questa terra). La festa e' dedicata alla madonna, perche' e' a lei,
che naturalmente, il popolo fedele, da l'onore della vittoria.
E' tra la primavera e l'inizio dell'estate, che si aprono le ultime tonnare.
Alcune, come quella delle Egadi, solo per i turisti, purtroppo.
E' in questo periodo, infatti, che i tonni, migrano dal Nord, verso queste
acque calde, per deporre le uova, anche se ormai, la razza si e' stanziata,
producendo degli esemplari, con la carne rosao, invece della grigia carne dei
tonni dell'atlantico.
Gia' al mattino i pescatori, cominciano a cucire insieme le reti, per formare
il tunnel che imprigionera' i pesci, sempre meno, ogni anno, adesso gia' un
quinto rispetto a pochi anni fa.
E gia' al mattino comincia la festa nei paesi, canti, danze, cibo e vino, come
rito propiziatorio per un'unica giornata, che dara' cibo per molti giorni a venire.
Al tramonto le reti sono pronte, il rais, capo della tonnara, da il via. Rais
e' una parola araba, che vuol dire capo, eppure si dice che la tonnara ha
origini spagnole...ma si sa, la storia spesso e' un'opinione...Ma torniamo al mare...
Le barche cominciano a muoversi verso il largo, stendendo chilometri di rete,
il rais intona un canto, seguito da tutti i pescatori, un canto antico come
tutto questo rito, che ogni anno da secoli si propaga per il mare...e' la
"cialoma", anche questa parola di origine araba (shalom, salam) che vuol dire "saluto"...
Alle quattro del mattino, l'acqua comincia a ribollire, sara' l'incontro delle
correnti atlantiche, con le acque calde del mediterraneo e con queste correnti
arrivano i tonni, alcuni dei quali restano intrappolati, si avvicina la "barca
della morte" e inizia la mattanza...
Il tonno era la carne per i poveri e come la carne, conservato, cucinato,
usato, in tutte le sue parti: la morbida ventresca (venduta sott'olio a peso
d'oro), il cuore, le interiora con cui si faceva un salame o la soppressata,
il fegato, il lattume.
E' spesso cosi', la morte porta la vita, da secoli ormai e quel limpido mare,
ora tinto di rosso torbido, vuol dire che il cibo e' ancora una volta assicurato...
______________________
Soffriggete tanta cipolla tagliata a fettine, nell'olio di oliva, fatela
cuocere sin quando e' morbida, allungatela con del vino, eventualmente, quando
e' cotta, adagiate nel tegame, sul letto di cipolle, il trancio di tonno e a
fuoco basso, lasciatelo cuocere bene, da entrambi i lati. A cottura ultimata,
sciogliete un cucchiaio di zucchero in mezzo bicchiere di aceto e alzando a
fiamma, spegnete gli ardori del tonno. Qualche secondo e via.
Non so se sta nei libri, questa ricetta, ma io l'ho sempre vista fare, da mio
papa', dalle nonne, dalle zie e credo che si tramandino il segreto, lasciando
che, solo chi vuole guardare apprenda.
flavia

combatte' all'alba, sulla riva, il mare era arrabbiato e nell'aria
Ho lucchettato il tutto. Bello e prezioso.
Grazie!
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

fla...@iride.com
 wrote una bella storia e una ricetta  tramandata. 
Vorrei solo aggiungere una raccomandazione a lei, ai suoi parenti e a
tutti voi:  il tonno e' carne rossa e va cotto poco poco (5 minuti per
lato o giu' di li') e poi lasciato riposare 2-3 minuti a fuoco spento, in
modo che le fibre si ri-distendano e i succhi, cacciati dal calore verso
il centro, si redistribuiscano  in modo uniforme. Cosi' la carne resta
tenera, sugosa e profumata; altrimenti il tonno "sa di pesce" e la carne
resta stoppacciosa.
O=:-)
marco

 lato o giu' di li') e poi lasciato riposare 2-3 minuti a fuoco spento,
sempre in padella calda...cioe'...lascio che alla fin fine la carne vada
avanti con la cottura...ma a fuoco spento? uhmmm
visto che nel week end mi piacerebbe farlo alle stronz...a
proposito...le stronz ringraziano! quella degli involtini della
paola...e cioe' dell'impasto tuo, ha funzionato! avreste dovuto vede'
che casa mi hanno fatto! non pareva nemmeno casa mia!
pero'.....le verdurine non mi hanno soddisfatto! ho rosolato porro,
carotine, uhmmmm...ah! i germi...germogli di soja...e che altro! non
ricordo!...porka vakka! beh! insomma...non mi ha soddisfatto! si'
si'...ho messo pure un po' di quel liquido di soja...che e'??? salsa???
si'! penso proprio quella!...costato un'occhio della testa! 
pero' sono piaciuti, vah! ma son da rifare meglio...
in poche parole le stronz contentecontente...
invece la franci l'altra sera se lanciata con la torta 4 quarti...mamma
mia! quanto burro! e che tavola ha fatto...pero'...stringi stringi...e'
sparita!

 resta stoppacciosa.
mi sono persa...e il sale quando lo caccio?
grazie!

Ecco...Grazie Flavia per questa storia. E per la ricetta.....che mi ha
riportata a ricordi di infanzia, quando a Tunisi mia zia cucinava proprio
cosi' il tonno. Ed era tanto tanto buono.
Yvette

 pero' sono piaciuti, vah! ma son da rifare meglio...
La ricetta originale, almeno quella riportata da quasi tutti i libri di
cucina cinese in mio possesso, prevede l'uso di grandi quantità di
cipollotti nel ripieno. Se assaggi quelli che ti propinano nei ristoranti
pero' il sapore non e' cosi' forte e, almeno in quelli da me assaggiati, ho
sentito che c'era parecchia verza nel ripieno... pochi anche i germogli di
soia. Credo che ognuno possa "aggiustarsi" il ripieno come meglio crede...
anche in base agli ingredienti disponibili...  casa lucida, eh? ;-)))

 anche in base agli ingredienti disponibili...  casa lucida, eh? ;-)))
 
si'! ERA stralucida...sabato devo rifarli. verza nel ripieno, dici? ma
sai che non l'ho mai vista? secondo me era la salsa di soia che dava un
gusto strano...la prossima volta metto piu' cipolotti...che in questo
periodo se ne trovano un sacco...
nel mio giardino ho trovato un casino di erba cipollina...puo' andar
bene?

> sentito che c'era parecchia verza nel ripieno... pochi anche i germogli di
questo puo' essere sia per non proporre sapori troppo forti (purtroppo
di gente in gamba a cui piacciono le cipolle siamo in pochi...) sia
perche' la verza mi pare costi meno...
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per rispondermi eliminate NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me, remove NOSPAM. from the email address
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 perche' la verza mi pare costi meno...
Non so se la verza costa meno della cipolla (mi pare che siano li'), ma
visto che gli involtini primavera appartengono alla cucina cinese, SIA la
cipolla SIA la verza sono senz'altro parte del ripieno.
O=:-)
marco

 cipolla SIA la verza sono senz'altro parte del ripieno.
ho trovato tra le ricette di pierre...altavista...la ricettina e altre
varianti...poi una mia collega mi diceva che lei li fa pure con il
radicchio!...insomma...me sono informata per benino...eh eh...che si fa
per avere la casa in ordine! grazie a tutti, cmq! 
p.s....sinceramente la verza non m'attizza chissa' che...ma provo pure
con quella...che mi costa?


Sai, credo che le ricette varino da ristorante a ristorante in base dalla
disponibilita' degli ingredienti, tranne che per alcuni ingredienti
fondamentali come i germogli di soia, i cipollotti e un po' di carne,
maiale credo. E poi la Cina e' tanto grande! Abbiamo cosi' tante vaianti di
ricette noi che non mi stupisce affatto che anche le loro possano cambiare
da regione a regione.
	Buon appetito, Paola

con quella...che mi costa?
confermo che la verza e' uno degli ingredienti principali degli
involtini primavera che si trovano a Firenze, sia nei ristoranti che
nelle rosticcerie take-away. Tanta verza, tagliata a striscioline
sottilisottilisottili....
Bacioni
L'Aura
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... e a Bacco che gli versa il Borgogna,
direbbe il mostro: "La birra assai di piu' mi piace!"
C. Baudelaire
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