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Titolo: peperonata

Incuriosito dalla peperonata siciliana, quella originale senza patate, 
ho preso la ricetta dal solito volume della gosetti e l'ho realizzata in 
due versioni, con gli stessi ingredienti, con una differenza:
per un'altra cosa avevo fatto dei peperoni cotti in sottovuoto, a vapore 
a 90-92° C per 45 minuti, con solo un po' di sale e un paio di foglie di 
alloro.
Quindi in una versione i peperoni li ho aggiunti insieme ai pomodori 
freschi da sugo (alla prova pratica sono molto meglio i MDSG ma li ho 
finiti) alla cipolla appassita. Nella seconda versione alla cipolla ho 
aggiunto solo i pomodori, mentre i peperoni li ho messi quasi alla fine 
dato che sono già cotti.
Al confronto delle due, che ho fatto ieri e che mi sono finito oggi, 
risulta che quella tradizionale è buona, ma quella con i peperoni in 
sottovuoto è decisamente meglio. Più dolce, il peperone si esalta 
maggiormente, i sapori sono più bilanciati mentre per qualche motivo che 
non so spiegare in quella tradizionale c'è una leggera acidità di base 
di troppo e anche la cipolla ha un po' perso.
Peccato che ora siano entrambe esaurite...

 Peccato che ora siano entrambe esaurite...
non discuto in merito ma i pomodori pelati che usi sono in latta o in
vetro? Perche" la latta sa di latta...CMQ.

MDSG
Cosa sono?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

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all'inizio facevano in vetro, adesso è solo latta.
Comunque se non ti fidi li puoi acquistare facilmente da qualche ecommerce.


Miracolo di san gennaro

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vedo che i pomodorini sono nel vetro, i san marzano nella latta

 alloro.
domande:
come fai? nel senso, cosa usi per una cottura del genere? che 
procedimento segui per l'aggiunta del sale e dell'alloro, butti tutto in 
un sacchetto e fai il vuoto prima di iniziare a cuocere?
considerazione:
sfido che i peperoni sono rimasti buoni, si rovinano molto poco durante 
una simile cottura, quindi il riusltato dovrebbe essere eccellente
-- 
Mardot


infatti, il confronto diretto fra le due peperonate non lascia dubbi.

testi sulle cotture in sottovuoto 
Ne parliamo? Ho giusto li' un carrello su ibs che mi aspetta.
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Parliamone! Che tipo di macchina hai preso? In effetti quella a barra ha 
il limite del liquido, per cui ad esempio non puoi impostare una 
corretta marinatura.
Per cotture 'a secco' o con pochissimo liquido funziona bene.
Altro limite è la cottura: per fare una cottura tecnicamente corretta e 
perfetta ci vorrebbe un forno multifunzione a vapore, ma a quanto mi 
risulta sono tutti professionali.
Per le verdure devo dire che il mio sistema, seppur approssimativo e 
migliorabile, dà risultati che valgono lo sbattimento.

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e comunque è da rivedere come posizione, in questo caso non sanno di 
latta, non c'è più contatto fra il metallo e il contenuto. Questo anche 
nelle latte più economiche. Non è che sei fermo alle latte di 30 anni fa?


un altro aspetto interessante è che i colore rimane quello della verdura 
cruda: ad esempio nella peperonata i peperoni rimangono di un giallo e 
rosso brillante, mentre se li fai cuocere normalmente tendono al marroncino.
Se riesco oggi faccio i fagiolini e provo coi pomodori, chissà cosa viene...

 risulta sono tutti professionali.
Non capisco a cosa serva il vapore, non basta mettere il sacchetto in un
contenitore pieno d'acqua e impostare il forno a secco alla temperatura voluta ?
Magari va solo controllata l'acqua ogni tanto. 
I veri fighi usano i bagni termostatici da laboratorio:
http://www.julaboitalia.it/Bagni%20termostatici.asp
che costano un po' meno di un forno professionale.
Ciao
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
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immeritatamente_pll

 che costano un po' meno di un forno professionale.
Secondo un paio di testi sulla tecnologia del sottovuoto usato 
professionalmente è meglio il forno a vapore, se vuoi vado a vedere le 
motivazioni che non le ricordo con precisione

 ha scritto nel messaggio
news:4e65b96f$0$15667$4faf...@reader2.news.tin.it...
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Boh, secondo me si riferisce a quell'odore di conservato che hanno i cibi in
scatola in genere, che non è di latta (altrimenti l'odore avrebbe delle note
metalliche) ma proprio di cibo conservato, di liquido di governo ecc. 

 metalliche) ma proprio di cibo conservato, di liquido di governo ecc.
se è questo che intende direi che i MDSG non ce l'hanno, e la loro 
qualità, ripeto, è indubbia.

lcr ha scritto:
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Contrordine, compagni! Tutti a magnase i pomodori in scatola!

dotti ha scritto:
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Che so' mejo de queri veri!

 Contrordine, compagni! Tutti a magnase i pomodori in scatola!
Solo i MDSG, il resto è robba per noi analfabbeti.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 Che so' mejo de queri veri!
E poi co' a scatola ce fai er coppapasta! Voi mette?
-- 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
http://tinyurl.com/3cyogdu
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

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Si sciolgono a date fisse?
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 marroncino. 
Dipende da quali usi.
Al Lidl vendevano, forse vendono ancora, una confezione da tre peperoni, 
giallo rosso e verde. 
Il primo l'ho usato per farlo ripieno insieme ad altre verdure: zucchine, 
funghi, cipolle... Dopo 40 minuti di forno è uscito come fresco, sembrava 
il miracolo di san Gennaro nella fornace di Nola. Non si era nè scurito, 
nè ammorbidito. Identico a come ce l'avevo messo.
Il secondo l'ho fatto a pezzettoni in padella con olio, aglio, acciughe e 
all'ultimo una manciatina di pane grattugiato e tostato. Ricordandomi 
dell'avventura del primo, ho prolungato incredibilmente i tempi di 
cottura. Dopo un paio d'ore a fiamma media era ancora come appena colto 
dalla pianta.
Il terzo è lì, in frigo. Non lo uso. Voglio vedere quando si decide ad 
andare a male. Per ora sono passati due mesi e non ha nemmeno un segnetto 
nero o un accenno di raggrinzimento...
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 meno di un forno professionale. Ciao
Un'amica infermiera mi confidava che lei e le sue colleghe, durante il 
turno di notte, usano l'apparecchio per sterilizzare i ferri chirurgici.
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"dotti" <nor...@devoo.null> ha scritto nel messaggio
news:j45i1i$2h0$4...@dont-email.me...
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Già lo facciamo... :-) 


E dillo che li ahi comprati a Fukushima!!! :-) 

 E dillo che li ahi comprati a Fukushima!!! :-)
No, a Codogno. Ma non c'era scritto da dove arrivassero.


 No, a Codogno. Ma non c'era scritto da dove arrivassero.
 
Codogno... non e' che conosci un certo Angelo che gioca a baseball?
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 
 
 
 

 
Immagino che sia l'autoclave, che dal punto di vista gastronomico e' un po' una
ciofeca, la temperatura e' fissa a 121�C e spesso il tempo e' prefissato, e
tutto il discorso di cottura a basse temperature etc. va a farsi benedire.
Meglio le stufe a secco che ora in ospedale non ci sono quasi piu' ma che per
scaldare pizze e panini sono imbattibili, altro che MW.


 Codogno... non e' che conosci un certo Angelo che gioca a baseball?
No, non credo almeno. Anni fa conoscevo praticamente tutti nel baseball, 
ma adesso è da parecchio che non frequento.
Sai dirmi qualcosa di più?


 Sai dirmi qualcosa di pi�?
Gia' il soprannome Nosferatu dovrebbe rendere l'idea, ha l'occhi in fondo a 
due buchi come Kisnki nel primo Nosferatu in bianco e nero, e' pelato, alto, 
secco come un chiodo e giocava soprattutto da interbase. E qua a RE ha sia 
giocato da "professionista" (parlando di baseball italiano le vergolette 
sono d'obbligo...) oltre ad allenare alcune givoanili. Un soggettone.


 givoanili. Un soggettone.
 
Sta pur certo che nel baseball i soggettoni non mancano.
Comunque no, mi spiace ma non credo di conoscerlo. Poi conoscevo molta 
più gente a Parma Bologna e Rimini che a Reggio.



 
azz, averceli, peperoni così!

 azz, averceli, peperoni così!
 
Se li ritrovo ti avviso subito! Quanti dico di tenertene da parte?



Pochi, vedrai che appena ne taglierai un pezzo lui ricresce senza batter 
ciglio. Oh miracolo! (non di San Gennaro)
 
-- 
Mardot

 Ne parliamo? Ho giusto li' un carrello su ibs che mi aspetta.
 
In italiano ci sono 3-4 libri, ma ormai sono superati, meglio evitare e 
dirigersi su testi in inglese.
 
Il testo migliore e' questo:
http://www.amazon.it/Modernist-Cuisine-Art-Science-Cooking/dp/0982761007/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1315494147&sr=8-1
 
costa un botto, e la parte sul sottovuoto e' solo una frazione. Questi 
libri hanno l'aura di parlare solo di esperimenti con macchine assurde, 
visti i vari articoli scritti in maniera sensazionalistica. Non e' 
affatto cosi', ora come ora si tratta del miglior testo tecnico sulla 
cucina. Gli argomenti trattati sono ampissimi, qui c'e' l'indice:
http://modernistcuisine.com/about-modernist-cuisine/index/
 
Chiaramente ci sono un bel po' di pagine dedicate a cose estremamente 
tecniche che non sono riproducibili a casa (e nemmeno in gran parte 
delle cucine professionali), ma la maggioranza delle pagine/ricette sono 
utili e fattibili per gli appassionati di casa. Io l'ho preso, e come 
rapporto qualita'/prezzo e' nettamente il miglior acquisto come libri di 
cucina.
 
Il secondo migliore e' questo:
http://www.amazon.it/Under-Pressure-Sous-Vide-Science/dp/1579653510/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1315494541&sr=8-1
 
ma Modernist Cuisine e' proprio nettamente superiore.
 
Se invece vuoi andare al risparmio (e sai l'inglese, ovviamente), vai qua:
http://forums.egullet.org/
 
cerca "sous vide" e trovi di tutto e di piu'.
 
 
 
ciao, teo

 risulta sono tutti professionali.
 
Il forno multifunzione viene usato perche' di solito e' l'unica macchina 
presente in una cucina professionale in cui sia possibile controllare la 
temperatura con precisione attorno al grado. Ma le cotture sottovuoto 
sarebbe meglio farle in immersione, sia perche' la capacita' termica 
dell'acqua e' ben superiore di quella dell'aria satura di vapore, sia 
perche' e' molto piu' facile controllare con precisione la temperatura 
dell'acqua che quella della camera del forno. I ristoranti che usano il 
forno lo fanno solo perche' non possono permettersi economicamente 
l'acquisto di una macchina apposita come il Roner.
 
Comunque ultimamente stanno uscendo macchine per la cottura ad 
immersione anche per scopi casalinghi. Negli USA vendono la Sous Vide 
Supreme da un po' di anni:
http://www.sousvidesupreme.com/
 
e da qualche mese la stessa azienda e' sbarcata in Europa.
Sempre negli ultimi mesi e' entrata nel mercato anche un'azienda tedesca:
http://www.sousvide.eu/
 
I prezzi delle due macchine cominciano ad essere abbordabili 
(relativamente parlando, ossia in proporzione al costo di un Roner), e 
quasi sicuramente caleranno di un bel po' nel prossimo anno.
Altrimenti nel forum che ho linkato nella risposta a Speck si trova un 
thread su come costruirsi da soli un accrocchio spendendo meno di 100 euro.
 
 
 
ciao, teo