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Titolo: sc, vasocottura, cottura sottovuoto

qualche giorno fa ho comprato una SC, la Electrolux ESC7400 per la precisione, in attesa di provarla con le classiche ricette per SC che si trovano in giro, ho pensato: si può usare anche per la vasocottura? e con la cottura sottovuoto? 
ho guardato in giro con google, ma non ho trovato nulla di soddisfacente.
voi che dite? si può fare qualcosa? 
ho diversi dubbi in proposito ma mi piacerebbe provare, ditemi qualcosa.
 

 ditemi qualcosa
 
Qualcosa
 

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Certamente puoi fare tutti i tipi di cottura che possono essere fatti in una pentola attorno ai 70-80 gradi. Non sono sicuro della vasocottura, ma la cottura sotto vuoto non cambia: metti la busta nell acqua con cui avrai riempito la SC.
La differenza rispetto ad un circolatore è che cuocere nella slow cooker garantisce molto meno controllo sulla temperatura, per cui boh... penso che le applicazioni siano più limitate. Ad esempio, non potrai cuocere un uovo coagulando esattamente certe proteine ed altre no..ecc.
 
Se volessi prenderlo, considerane soprattutto l'uso come SC vero e proprio, e gli altri utilizzi come un esperimento da fare.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 


 
parole sanDRe!!
 
 
-- 
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
infatti la SC non è termoregolata, credo si limiti a cambiare la modulazione a seconda dell'impostazione high/low; quindi alla fine meno di 80 non riesci a fare. invece quando gioco col sous vide (severin, ovviamente termoregolato) spesso cuocio a 50-52 gradi. sono 2 oggetti diversi con applicazioni diverse.

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Sono cose diverse. In estrema sintesi:
 
SlowCooker e' l'attrezzo che ti consente di cuocere a bassa temperatura (sui 90 gradi, la mia). Esempio: prendi delle costine di maiale, le schiaffi in SC senza nient'altro, attacchi la spina e attendi 6 ore (o se vuoi anche di piu'). Estrai le costine e magni. Con questo aggeggio puoi fare solo questo.
 
Vasocottura: e' una tecnica che prevede l'uso di uno o piu' vasetti, ci metti dentro quello che vuoi, li chiudi, li metti in lavastoviglie e la fai andare. Estrai i vasetti quando ha finito e trovi la roba cotta a bassa temperatura (sui 70 gradi, in genere). Googla che trovi varie opzioni.
 
Cottura sottovuoto: serve un aggeggio chiamato bagno termostatico e la macchinetta per fare sottovuoto. Prendi il tuo cibo e lo metti in un sacchetto apposito, che poi metterai sottovuoto tramite l'apposita macchinetta. Metti l'acqua nel bagno termostatico, aspetti che vada in temperatura, immergi il  sacchetto sottovuoto nel bagno termostatico, e aspetti che passi il tempo di cottura previsto dalla ricetta. 
 
Ognuno di questi tre metodi di cottura ha proprie caratteristiche, varianti, opzioni, anche tecniche di hacking (la SC ad esempio puoi taroccarla con un termostato di precisione per ottenere una cosa che somigli ed un bagno termostatico) eccetera, per cui se vuoi saperne di piu' chiedi e ti rispondo.

temperatura (sui 70 gradi, in genere). Googla che trovi varie opzioni.
 
 
Questa prima o poi la provo :) e' una cosa troppo curiosa :D 
 
 

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Vasocottura dal nome sembra una tecnica di preparazione nel vasino dove 
i bimbi fanno la cacca. :-)


il mio intento è provare a usare la SC per la vasocottura sfruttando il vantaggio che cucinando i vasetti a bagnomaria dentro la SC non mi devo preoccupare più di tanto dell'ebollizione dell'acqua, non potendo la SC superare 70/80 gradi e compensare la bassa temperatura con un tempo di cottura leggermente più lungo, può funzionare?
per la cottura sottovuoto, stesso discorso, certo non potrò controllare al grado la temperatura ma potrebbe funzionare, o no?
 
 
 
 
Misterioso

 
 
Si' certo, funzionera'. Diciamo che la cottura sous vide (e' stata battezzata cosi') prevederebbe un controllo preciso della temperatura. Non averlo e' limitativo. Lo spirito di questa cottura e' infatti quello di sfruttare le caratteristiche termiche tipiche dell'alimento per ottenere sapori e consistenze altrimenti non ottenibili. L'esempio piu' classico e' quello dell'uovo 
http://www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg
 
E', appunto, un esempio per dire come cambia il prodotto finale in base alle temperature, e al tempo, di cottura.

 
http://www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg
 
 
 
Aaah , che bella infografica. 
Prenderei un saus-vide solo per le uova, a me piacciono un sacco le uova in camicia ma ogni volta faccio un casino :(
 
-- 
Elwood (Peter S.)


ma nel grafico (bellissimo) non manca il tempo?

 ma nel grafico (bellissimo) non manca il tempo?
 
Teoricamente no, non parla di temperatura dell'acqua, ma temperatura delle proteine. In teoria, va messo a bagno - ad esempio a 65 gradi - il tempo necessario perchè la temperatura sia uniforme nell'uovo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Vasocottura: e' una tecnica che prevede l'uso di uno o piu' vasetti, ci 
metti dentro quello che vuoi, li chiudi, li metti in lavastoviglie
 
La lavastoviglie e' una buzzurrata recente. La vasocottura si fa da anni e 
si fa in forno, ovviamente... :-)
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


E come faccio, ci guardo dentro?

 E come faccio, ci guardo dentro?
 
Quello è parte di una ricetta, diciamo, la tabella non è una ricetta :)
La tabella ti dice che aspetto ha l'uovo una volta raggiunta una certa temperatura.
 
Come farlo, devi mettere l'uovo in un bagno di 65 gradi, e aspettare x minuti, che immagino siano tipo 30-60.. ma per questo ci sono le ricette, appunto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ma non credo proprio che l'uovo abbia quell'aspetto rappresentato in 
figura, gia' dal primo istante di raggiungimento della temperatura. 
Credo proprio che quella rappresentazione sia mancante di una delle due 
grandezze fondamentali, il tempo.

 grandezze fondamentali, il tempo.
 
Beh, la consistenza è dovuta alla coagulazione delle proteine. 
A certe temperature si coagulano alcune e altre no.. non escludo che lasciandolo ore a 65 gradi il risultato sia diverso rispetto ad avere messo l'uovo a 65 gradi per 2 minuti e poi raffreddato, ma probabilmente considerando una simile esposizione ad una temperatura la tabella è corretta. 
 
Quando prenderò un sous-vide ti dirò.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 infatti la SC non è termoregolata, credo si limiti a cambiare la modulazione a seconda dell'impostazione high/low; quindi alla fine meno di 80 non riesci a fare. invece quando gioco col sous vide (severin, ovviamente termoregolato) spesso cuocio a 50-52 gradi. sono 2 oggetti diversi con applicazioni diverse.
 
Per la precisione la SC  (almeno quella che ho visto io) è 
termoregolata, un volgare sensore on-off.
Le altre diavolerie invece hanno un termostato digitale. All'atto 
pratico quello che cambia è la possibilità di impostare la temperatura 
che più ci piace o dover per forza lavorare con solo una (al massimo 2) 
decisa dal produttore. Precisione ed isteresi sicuramente non sono le 
stesse; ma a parita di temperatura di lavoro impostata credo che le 
differenze siano assolutamente trascurabili. Anche perché al di la delle 
facili promesse pubblicitarie scaldare qualcosa in modo uniforme a una 
certa temperatura con precisioni alte è tutt'altro che facile.

 termoregolata, un volgare sensore on-off.
 
a quanto sapevo io, sulla sc ruotando il selettore si imposta un duty-cycle come sui forni a microonde, senza termostati. però le mie info si basano su siti un pò datati tipo 
http://www.cookingforengineers.com/forums/viewtopic.php?p=26430&sid=55206df01f2ce1c9728db6719521d232
 

 a quanto sapevo io, sulla sc ruotando il selettore si imposta un duty-cycle come sui forni a microonde, senza termostati. però le mie info si basano su siti un pò datati tipo 
http://www.cookingforengineers.com/forums/viewtopic.php?p=26430&sid=55206df01f2ce1c9728db6719521d232
 
 
Lo vedrei poco pratico, implicherebbe un triac e una sorta di 
oscillatore anche impusivo. Un sensore a lamina è meno costoso per una 
regolazione on-off....e puoi star certo che l'industria risparmia 
all'inverosimile.
Oppure ancora più facile inserire delle resistenze di potenza 
"calibrata" in modo che sempre accese diano una potenza precisa per 
raggiungere quella temperatura (sarebbe lenta la salita ma in un 
dispositivo del genere non è un gran problema), con il selettore si 
aumenta la potenza inserendo un ulteriore elemento e il gioco è fatto.
 
Quella che avevo visto smontato aveva un sensore a lamelle. Ora mi fai 
venire voglia di smontare la mia per vedere come è fatta :-)


sensore a lamelle = termostato bimetallico? quindi ce n'è uno che interviene per ciascuna impostazione?

Il Mon, 13 Jun 2016 14:09:43 -0700, Er Capoccetta nel suo delirio ha
scritto:

io ci vedrei meglio un termistore
 
 
Misterioso
 

 io ci vedrei meglio un termistore
 
Un termistore è un buon sensore di temperatura (se pur non lineare) ma 
poi ti serve un circuito di controllo e un attuatore. Per una pentola 
che deve avere un costo industriale pari a niente la vedo una scelta 
complicata. Quello che ho visto smontato sul banco di un amico a suo 
tempo aveva degli scatolozzi che ricordavano molto questi. Ma non che 
abbia approfondito, non ne avevo necessità.
 
http://www.distrelec.it/it/termostato-45-101110/p/16937981?channel=b2c&utm_source=gshopCHen&utm_medium=feed&price_gs=EUR%207.87&gclid=CJ7Xio_kqc0CFRKNGwodvYIMuA
 
 
Non fatevi ingannare dal prezzo da catalogo, è roba che in cina si porta 
via sotto l'euro anche per qualche decina di pezzi.  :-)

Non fatevi ingannare dal prezzo da catalogo, è roba che in cina si porta 
via sotto l'euro anche per qualche decina di pezzi.  :-) 
 
Bimetallico con +-4 gradi di isteresi...ok giusto per gli spezzatini...

 Bimetallico con +-4 gradi di isteresi...ok giusto per gli spezzatini...
 
Non penso proprio che una SC abbia una grande precisione di 
commutazione, e manco credo che gli serve ..anche solo la differenza tra 
la base e la testa del pezzo di carne che c'hai buttato sarà di qualche 
grado.
 
(°) ben inteso così a occhio ...senza sperimentazione alla "Chimico"  :-)

Il Wed, 15 Jun 2016 12:41:09 +0200, [Claudio] Red-Block ! nel suo delirio
ha scritto:

credo che fra i vari sistemi di regolazione della temperatura possibili sia data la priorità 
al costo, meno costa più è probabile che sia installato, il resto non ha importanza. 
 
 
 
Misterioso