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Titolo: bresaola e...

Salve a tutti, cerco la ricetta per fare la bresaola, o anche carne 
affumicata,
la salamoia, i tempi e gli accorgimenti.
Antipatamente ringrazio. 

salamoia
andiamo bene
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

 affumicata,
Sono preparazioni piuttosto diverse fra loro. La bresaola è un salume
piuttosto "difficile", la carne affumicata a freddo un po' meno, la carne
affumicata a caldo (tipo jerky o pastrama/i) è invece piuttosto semplice da
realizzare.
Dipende poi dagli ambienti a disposizione per la lavorazione e dalla
possibilità di reperimento di alcuni ingredienti fondamentali. Ad esempio la
bresaola va insaccata in budelli particolari difficilmente reperibili al di
fuori delle zone tipiche di produzione.
Inoltre la stagionatura delle carni secche tipo bresaola è parecchio più
critica rispetto alla stagionatura di insaccati a carne macinata, almeno per
quanto riguarda la mia esperienza.
Quindi, in primo luogo, di che locali disponi per la stagionatura? a che
temperatura e umidità? Di che che tipo di carne puoi disporre? (per una
bresaola artigianale, ad esempio, la carne usata dall'industria non va bene,
ci vuole carne di bovini con qualche anno di età (almeno 5-6), a meno di non
prevedere un uso massiccio di additivi). Inoltre in che zona vivi? Le
tecniche produttive e di stagionatura variano parecchio in funzione del
luogo di produzione: c'è parecchia differenza fra la situazione di una baita
in Valtellina e quella di una cantina in un centro urbano di pianura.
Per quanto riguarda l'affumicatura della carne, bisognerebbe sapere di quali
ambienti di affumicatura potrai avvalerti: camino? affumicatrice a caldo?
affumicatrice a freddo? stufa?
Insomma, se fornirai qualche indicazione in più i consigli potranno essere
più mirati ;-)
P.

piů mirati ;-)
pazienza la salamoia
passi anche l'insaccatura
ma l'affumicatura mi fa venir da piangere


 ha scritto nel messaggio 
news:mknAf.55787$eD5.9...@twister2.libero.it...


Io faccio la bresaola in casa, qui negli USA, piu' che altro perche'
non la trovo nei negozi, se non a prezzi sbalorditivi. Mi viene ottima.
Ho provato diversi tagli di carne, il migliore, a mio parere e' il
magatello.
Se vuoi la ricetta esatta della mia bresaola fammi sapere , e te la do.
Io uso nitrati, sapendo bene che quelli artigianali non li usano, ma io
si, per sicurezza. Hai comunque bisogno di un locale dove stagionarla a
+ o - 12 gradi e 70-75% di umidita'.
Uso budelli sintetici, datto che naturali di quelle dimensioni non le
trovo (da che parte del budello vengono quelle naturali che usano?)
Fammi sapere se la vuoi.
Io la penso diversamente da Paolo, penso che un insaccato di solida
carne (bresaola/coppa) sia piu' facile del salame, datto che c'e' meno
possibilita'  di contaminazione da batteri, che si possono introdurre
nella fase di macinazione.
jason

 nella fase di macinazione.
La "facilità" a cui mi riferivo sta nel risultato finale: è più facile
ottenere un ottimo salame che un'ottima bresaola.
Però questa è una considerazione personale riferita alla mia situazione
specifica. Ho prodotto bresaole e mocette più di una volta, ma i risultati
migliori li ho ottenuti portando questi salumi a stagionare in montagna
presso amici. Nella mia cantina di pianura vengono molto meglio i salami
macinati e le cose affumicate...
P.

I nitriti che vengono aggiunti, diventano nitrati dopo qualche tempo.
Paolo, qualche tempo fa, ti ho mandato un email, magari non lo hai
visto. Vorrei scambiare delle "ricette" per i salumi con te. Sei
interessato?
ciao
jason

 interessato?
Naturalmente sì. L'indirizzo che uso sul ng è "tecnicamente" valido ma in
realtà non conserva alcun messaggio. Se vuoi scrivermi una mail sostituisci
"panfrutto" a "webmaster".
P.

Paola, mi dimentico sempre la direzione della trasformazion dei
nitrati/nitriti!
Appena ho un attimo ti scrivo un email.
ho fatto ultimatmente un violino di agnello che e' di una bonta'
spaventosa!
jason

 sossai, è un paese che conosco.
Anch'io ;-)
P.

 spaventosa!
Non hai modo di farcelo vedere, so' curiosa! :-)
/che poi, in america, non deve essere tanto facile...:-/
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

Si, c'e' qui una foto che ha fatto un amico ad una festa. Accanto ho
anche della bresaola e della coppa affettata.
http://aroundhere.net/Mike2/Albums/BDM/BDM01/photos/photo5.html
Se volete altra foto fatemi sapere
j


http://aroundhere.net/Mike2/Albums/BDM/BDM01/photos/photo5.html
molto bella la bresaola
troppo grassa troppo fresca e tagliata troppo grossa però


Che sia troppo fresca e' un tuo parere, a me la bresaola non piace
secca. Che sia troppo spessa sicuramente no, e' praticamente
trasparente.
jason