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Titolo: Focaccia con lo strutto?

Ho sentito parlare di focaccia ligure con lo strutto anziche'
l'olio.
Qualcuno ne sa qualcosa?
Pipeone
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<* La lunghezza di un minuto dipende da quale lato della porta del bagno ti trovi. *>


No
Gian

l'olio.
Vero.
-- 
Ciao,
Speck

 
So che c'entra poco ma, io mangiavo una cosa simile in Umbria (a Terni, per 
la precisione) ed era chiamata "pizza grassa" e nell'impasto, oltre allo 
strutto c'erano anche ciccioli (a Terni detti "sfrizzoli").
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

strutto c'erano anche ciccioli (a Terni detti "sfrizzoli").
Waw! Dev'essere una cosa libidinosa!
Pipeone
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<* Nomi fuorvianti: perché si chiama contagocce, se poi le gocce te le devi contare tu? [Wowbagger] *>

 
Buonissima, anche se tanto pesante... :)
(non so se questa e' un'affermazione da scolapata in testa)


 ha
scritto:
a me non risulta proprio: lo strutto al nord non e' che si usi molto, a
parte forse in emilia-romagna dove ci sono tanti maiali, ma in liguria
proprio non l'ho mai visto... nella focaccia ligure si usa l'olio di
sansa...
ciao
raffaella
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 sansa...
sicura?... con la sansa si fa il sapone di marsiglia, è l'ultimo sotto 
prodotto della spremitura delle olive.
Ovviamente la focaccia si fa con l'olio della riviera, non certo con 
strutti di altra provenienza.
l

 strutti di altra provenienza.
Una curiosita': e se qualche contadino allevava il maiale  sotto gli ulivi,
con lo strutto cosa ci  faceva?
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 prodotto della spremitura delle olive.
sicura proprio da metterci la mia mano sul fuoco NO (la memoria gioca sempre
brutti scherzi) pero', disciplinare di Slow Food a parte che prevede olio
e.v. ligure, io mi ricordo, quando si incominciavano a vedere gli
ingredienti specificati nei negozi, per la focaccia che acquistavi c'era
segnato olio di sansa...


 
Non saprei, ma come ingrediente lo strutto nella cucina ligure di 
ponente mi sembra di non averlo mai trovato.
l

 segnato olio di sansa...
mah... è semplicemente il più economico, ottenuto per estrazione 
chimica. Non pensavo neanche che nessuno lo utilizzasse:
4) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva.
5) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
Olio ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, la 
cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g.
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA
Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di oli 
d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in 
acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.
vedi
http://www.movimentoconsumatori.it/settori2.php?art=46
io cambierei fornitori.
l

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 raffaella
mah... è semplicemente il più economico, ottenuto per estrazione 
chimica. Non pensavo neanche che qualcuno avesse il coraggio di utilizzarlo:
OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva.
OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
Olio ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, la 
cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g.
OLIO DI SANSA DI OLIVA


 con lo strutto cosa ci faceva?
parlando di liguri, sicuramente lo usava, ma seppure ci abbia pensato molto
non mi viene in mente neanche una ricetta tradizionale che preveda la carne
di maiale (almeno nel levante che e' la zona che conosco meglio)


 io cambierei fornitori.
l'indicazione degli ingredienti se non altro ti permette proprio questo: si
cambiano fornitori...
ciao


 ponente mi sembra di non averlo mai trovato.
Neanche  a me, ma non  conosco  questa cucina quasi per nulla (per  ora
;-)). Ma e'  ipotizzabile che il piccolo  allevamento  di maiali ad uso
familiare fossee diffuso anche  li'  ed ero curiosa... LIGURIIIIIIIIIII!!!
:-)


 brutti scherzi) pero', disciplinare di Slow Food
A proposito di disciplinare:
      REGOLAMENTO PER LA PRODUZIONE DELLA "FOCACCIA CLASSICA DI GENOVA"
SECONDO L'OBIETTIVO DEL PRESIDIO SLOW FOOD
      - OBIETTIVI E PREMESSE -
      Il primo riferimento alla separazione del concetto di pane da quello
di focaccia propriamente detta risale al II secolo a.C. quando, la
scrupolosa pignoleria di Catone, descrive il "libum", una focaccia
sacrificale ottenuta impastando una libbra di farina con due di formaggio
fresco e un uovo. L'impasto, schiacciato, era cotto al forno sotto un
coperchio di terracotta.
      Trattare di quanto esce oggi dai moderni forni, industriali o
artigianali, significa quindi partire da molto lontano e, nella storia di
questa cibaria, Genova entra di buon diritto, grazie ad una tradizione
veramente variegata e gustosa.
      A fugassa, qui, è quasi un rito: un cibo povero derivante da un
semplice impasto (farina, acqua, olio e sale) che, via via, diventa ristoro
mattutino, merenda, stuzzichino fuori orario. Un cibo talmente familiare che
era (fine 1500) uso mangiarlo in chiesa, bevendo insieme vino, in occasione
di matrimoni; l'usanza era talmente radicata che Matteo Gambaro, vescovo
dell'epoca, si vide costretto a minacciare scomuniche se non fosse cessato
il costume di cibarsi di quella "frugalia" o "pitanza" che, peraltro, i
fedeli si dividevano anche durante le funzioni funerarie.
      Un'incredibile versatilità dunque, quasi un eccesso di presenzialismo
che, a volte, ha moltiplicato i casi di focacce modaiole, frutto di continue
variazioni fin troppo fantasiose e che trascurano particolari preziosi. La
focaccia deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e
friabile, mai gommosa, lucida d'olio (ottimo l'extravergine che n'amplifica
lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una
leggera spruzzata di vino bianco. Da mangiare rovesciata in modo che le
papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello
gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Tutto ciò è
molto importante, ma non servirebbe a niente se il prodotto finale non
prendesse forma attraverso un lento processo di lavorazione-lievitazione.
Stuzzicanti varianti, sono le varie preparazioni che utilizzano la salvia,
il rosmarino o le patate da mettere direttamente nell'impasto mentre, ma
solamente in superficie, si aggiungono formaggio (focaccia arenzanese) o
cipolle.
      IL PRESIDIO
      Oggi è raro trovare ancora la vera ricetta genovese. La versione
proposta a Genova da molte focaccerie e panetterie, infatti, ha
progressivamente diminuito la percentuale d'olio d'oliva sostituendola con
parti sempre maggiori di strutto e/o olio di sansa; inoltre i tempi di
lievitazione si sono accorciati sempre più. Il Presidio, nato grazie al
sostegno della Provincia di Genova, ha riunito un gruppo di appassionati
panificatori genovesi che si sono, come si denota in calce al presente
documento, impegnati a rispettare questo Disciplinare. Tutto ciò per dare al
consumatore la certezza di assaporare la Focaccia Classica di Genova.
      ARTICOLO 1 - ELENCO DEI PRODOTTI NECESSARI PER PRODURRE LA "FOCACCIA
CLASSICA DI GENOVA" SECONDO L'OBIETTIVO DEL PRESIDIO SLOW FOOD E BREVI NOTE
DI METODOLOGIA DI PRODUZIONE
      Kg 1 farina tipo "00"
      Kg 0,550 acqua (impasto morbido) (55%)
      Gr 60 olio extravergine (totale 6%)
      Gr 35 lievito (3,5%)
      Gr 20 sale (2%)
      Gr. 10 estratto di malto (1%)
      Facoltativo: vino bianco delle seguenti denominazioni - DOC
Valpolcevera Bianchetta Genovese o Valpolcevera Vermentino o Golfo del
Tigullio Bianchetta Genovese o Golfo del Tigullio Vermentino
      Tempo d'impasto: con "Tuffanti" 25 minuti, con "spirale" 15 minuti
(tempi indicativi)
      Temperatura d'impasto: circa 24°C
      La durata dell'intero ciclo di lavorazione (dall'inizio dell'impasto
all'infornata, e quindi compreso il tempo d'impasto oltre alle varie
lievitazioni - prima, seconda, ecc. -) è stimata in ore 10 (dieci) e in ogni
caso non deve essere inferiore alle ore 8 (otto). Con tolleranze che devono
tenere conto del tempo atmosferico, secco od umido con relativo grado d'
umidità, della temperatura atmosferica, ecc., ecc.
      Si vuole precisare che il prodotto denominato "focaccia classica di
Genova" ed identificato dal presidio Slow Food, non ha caratteristiche
organolettiche similari a nessun altro prodotto messo in commercio dal
titolare singolo, poiché potranno variare sia i componenti sia la tecnica di
produzione.
      ARTICOLO 2 - CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
      ESAME VISIVO - Il colore della crosta (parte superiore) deve essere di
colore nocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte inferiore deve
presentarsi giustamente unta, bianca e/o dorata. L'altezza del prodotto
finito deve essere, mediamente, di 2 (due) centimetri. L'occhiatura deve
presentarsi irregolare e profonda con tracce d'olio. Nella parte superiore
possono essere presenti alcuni brillantini di sale.
      ESAME OLFATTIVO - All'olfatto il profumo deve essere discretamente
intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre ma, anzi,
tradire sfumature aromatiche dovute all'olio extravergine d'oliva. Può avere
odori, in parte intensi, di pane o crosta di pane.
      ESAME GUSTATIVO - Al palato deve essere morbida, equilibrata nei gusti
fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, croccante in superficie.
La leggera sensazione d'amarognolo (uso dell'olio extravergine) può essere
lievemente percettibile. Chiaramente riscontrabile deve, invece, essere la
sensazione d'untuosità. Deve avere buona "palatabilità" ed essere
corrispondente nel rapporto gusto-olfattivo.
ps. dove sono quelle due  che mi hanno  detto che due cm  di altezza  era
troppo?  :-)))


 
Nel minestrone genovese era tradizionale la sugna (cotica) di maiale. 
Non credo che il resto di maiale venisse buttato via :-D
Ormai non la mette piu´nessuno o pochissimi.
Mia  nonna (classe 1900) non la metteva piu´ e mio padre (classe 1928) 
fu molto stupito quando la trovo´nel minestrone dei parenti a 
Montevideo. Era per lui un ricordo lontano (a lui non piacque, ma 
mangio´il minestrone per gentilezza).
Comunque la Liguria non e´solo la costa, abbiamo anche un interno che 
viene tante volte ingiustamente dimenticato.
A Sant´Olcese c´e´ una buona produzione di salami e in Val d´Aveto, non 
ricordo bene dove, si producono salumi ottimi (un cotechino da favola).
In Liguria non abbiamo solo la civilta´dell´olivo, ma anche quella del 
castagno...
Ciao,
Anna MCM

 castagno...
e di funghi, e di patate (le mitiche quarantine!!!), la fagiolana, la
cipolla rossa di Zerli... adoro andare per bricchi a cercare cose buone :-)
ciao


 prodotto della spremitura delle olive.
L'olio di sansa si usa anche nella produzione delle focacce pugliesi, 
quelle scadenti, ovviamente, quelle povere.
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 Nel minestrone genovese era tradizionale la sugna (cotica) di maiale. 
Ma la sugna non è lo strutto? mentre la cotica è la cotenna?


 
Mi sa che hai ragione...
Per me sono tutte cose cosi´estranee che le confondo facilmente :-)
Credo che nel minestrone genovese di Montevideo ci fosse la cotenna del 
maiale.
Ciao,
Anna Maria

Anna MCM ha scritto:

Sai, anche in Puglia i prodotti suini sono poco usati, credo in 
qualsiasi zona dove ci sia produzione di olio di oliva.
La sugna, per noi, è sinonimo di "cosa orrenda e immangiabile" :-)
mentre la cotenna di maiale la usiamo anche noi nei minestroni e nelle 
zuppe di legumi.


 La sugna, per noi, è sinonimo di "cosa orrenda e immangiabile" :-)
Un mio amico che non si distingueva per i gusti raffinati veniva appunto 
chiamato... sugna! :-D
Ciao,
Anna MCM

familiare fossee diffuso anche  li'  ed ero curiosa... LIGURIIIIIIIIIII!!!
La seguente scena si e' svolta in una panetteria di Nervi, dove
vendono un'ottima focaccia. Una sciura musulmana (praticante, almeno
sulle prescrizioni anti-porco), da trent'anni in italia e da
trent'anni divoratrice di focaccia, cogliendo uno scampolo di
conversazione tra altri clienti, chiede al prestinaio: "Scusi, ma e'
vero che nella focaccia c'e' lo strutto?". Risposta: "Certo, signora."
La sciura, da qualche mese, ha smesso di mangiar focaccia...
E' una variante di quel panettiere? Boh. Pero' almeno in quella
panetteria lo usano. Altrove non so. Diciamo che quantomeno potrebbe
esserci...
-- 
Ciao,
Speck

con lo strutto cosa ci  faceva?
Il santolcese d'la duja :-D
-- 
Ciao,
Speck

 familiare fossee diffuso anche  li'  ed ero curiosa... LIGURIIIIIIIIIII!!!
Nei miei giri giovanili nelle campagne non ho mai visto maiali: solo mucche
e capre. E in casa mia non ho mai visto lo strutto. Questo non vuol dire
molto, perché i miei ricordi sia campagnoli che culinari sono limitati alla
zona di Rapallo e Zoagli dove sono le origini della famiglia di mia madre.
Forse in altre zone della Liguria le cose erano diverse.
Ciao                        Gian