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Titolo: Lievitazione misteriosa

Questo weekend ho fatto il pane di segale con la ricetta che ho
"stabilizzato" (i.e.: son contento del risultato e non la cambio più)
da un anno e col mio lievito madre che mi tengo da 2 anni.
Fatto venerdì notte per sabato a pranzo: nessun problema.
Fatto sabato notte per domenica a pranzo.... Domenica mattina, dopo 10
(dieci!!!) ore, l'impasto era sgonfio come a fine
impastatura!!!!!!!!!! Il lievito che avevo rinfrescato invece era
cresciuto di tre volte tanto. Pensavo di buttar via tutto. Invece dopo
4 ore era cresciuto di 3 volte, dove arriva normalmente.
Mi è successa una cosa simile anche il weekend prima.
Mai avuto problemi simili prima.
Che diavolo potrebbe essere la causa? Mai avuto problemi di
lievitazione prima. Tipicamente questo impasto in 6 ore cresce del
tutto, e lo fa gradualmente ovviamente.
Mah...
Ricetta: miscela per pane nero molino spadoni: 500g
acqua 260g. (che il lievito madre è già molto idratato)
sale 10g.
Un cucchiaino di malto d'orzo.
Una bella massa della pasta acida che ho. (100/200g a spanne)
Impasto con la macchina del pane. (ma non faccio cuocere e lievitare
lì, non faccio scaldare l'impasto alla fine della lavorazione)

 Che diavolo potrebbe essere la causa? Mai avuto problemi di
non e' un problema di ricetta, ma di condizioni ambientali:  temp+umidita'
per cui nond evi in alcun modo rpeoccuparti.
il lievito madre e' particolarmente sensibile (aka allergico) alle 
variazioni quotidiane/stagionali.
   trovi ampie descrizioni su siti di ogni genere (aka blog) su come 
auto-costruirsi una camera di lievitazione a temp. controllata
Paolo


Non ho idea del problema sulla lievitazione... sorry...
Volevo solo dirti che anch'io uso la miscela del pane nero mulino
spadoni con la ricetta scritta nella busta, paro paro, ed è prprio
buono!!
Mi spieghi cosa fai da quando spegni la mdp?
Io di solito faccio i panini e lascio lievitare ancora 1 oretta prima
di infornare già caldo a 200gradi, dopo 5 minuti abbasso a 160circa.
Tu?

 Mi spieghi cosa fai da quando spegni la mdp?
Io finita l'impastatura (la macchina vorrebbe far lievitare un'ora)
faccio lievitare 6/10 ore (ma dipende dal lievito e da quanto ne usi).
Poi faccio un pane intero, rilievito una/due ore, faccio 15 minuti a
230°C col forno con dentro acqua bollente in un pentolino e 45 minuti
a 180°C


Io uso il suo... quello che c'è dentro la miscela...
Proverò il trucchetto dell'acqua... a che serve?

Luca85 ha detto questo lunedì :

Vorrei dare un consiglio, spero venga accettato.
Usare un pentolino con acqua dentro un forno che
va a temperature elevate (>150) puo' essere molto pericoloso.
L'acqua in queste condizioni va incontro a quel fenomeno
che si chiama "non me lo ricordo piu'" comunque succede
che l'acqua non bolle ma il vapore resta imbrigliato
nell' acqua a causa della forte tensione superficiale
del liquido. Quando si va a togliere il pentolino
puo' capitare che uno scossone rompa l'equilibrio
e si generi un forte spruzzo di vapore con rischi seri
di ustioni.
Per evitare:
1- mai togliere un pentolino caldo con acqua dal forno
   ma lasciarlo raffreddare.
2 per evitare tutto il problema aggiungete sul fondo
del pentolino dei sassolini, 10-20, questi muovendosi
per effetto delle correnti termiche faciliteranno
l'ebollizione ed il fenomeno "di cui non mi ricordo piu'
il nome" non si manifestera'.
C'entra poco con la cucina ma con la salute si.
Io evito l'acqua e per cuocere il pane nel forno
sono uso mettere sul fondo mele o pere.
Ottengo 2 risultati: giusta umidita' e frutta cotta.

 Ottengo 2 risultati: giusta umidita' e frutta cotta.
interessante. non e' una temperatura un po' alta per la frutta cotta?
Paolo

Scriveva PMF lunedì, 13/06/2011:

La cottura del pane (mia ricetta inventata senza leggere nulla
in giro ma sperimentando e potrebbe anche essere sbagliata
ma mi viene molto buono) la faccio al masssimo a 180 ma aumentando
da 35-40 che e' quella di lievitazione, progressivamente
in circa 50 minuti un'ora. In pratica a 180 ci stara' massimo
15 minuti e quindi anche la frutta.
Qualche volte le pere, che son piu' tenere, mi fanno un po'
di caramello.

 overheating, credo
superheating
comunque, per ovviare il problema, basta versare l'acqua sul fondo del 
forno, nella leccarda, sempre che lo si faccia con attenzione altrimenti 
il forno ti puo' andare in protezione (non tutti)
-- 
Mardot

Mardot ci ha detto :

Si, surriscaldamento e' il termine giusto.

 il forno ti puo' andare in protezione (non tutti)
Confermo :D
Marco