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Titolo: semiGNAM: Biryani

Ieri sera a un ottimo ristorante indiano di Milano abbiamo
mangiato del riso basmati preparato nella classica maniera
detta biryani. A parte che Gianmaria postò mesi fa la
ricetta che è archiviata in Ihc memories, ricordo brevemente
di che si tratta e come si fa (perlomeno nella versione da
me mangiata ieri, veramente stupenda..). Consiglio a tutti
di cimentarsi perchè non è difficile da fare,  ma il
risultato è notevole, a patto di avere gli ingredienti
giusti.
Si usa riso basmati (tra l'altro il cuoco, di Amritsar, mi
ha spiegato che si pronuncia bàsmati e non basmàti come io
credevo...).
Quindi, calcolare un paio o tre manciate di riso a testa,
che deve'essere lavato ed asciutto (anche se so che si può
usare un altra qualià di riso il pulao).. Si fa poi un curry
con peperoncini verdi e rossi (green and red chillies,
insomma sono quelli appuntiti e piccanti che si trovano
facilmente anche da noi) e si aggiungono le seguenti spezie
(le dico in inglese perchè se le cercate nei negozi hanno
comunque la dicitura sulla confezione in quella lingua): a
parte la classica pasta di zenzero e aglio pestati insieme
nel mortaio, si usano: coriander (in foglie e in polvere),
foglie di curry,  hing (fienogreco), turmeric, cinnamon,
garam masala un cucchiaino (è una polvere di varie spezie
che si trova già fatta, d'import dall'India o dal Pakistan),
un lime o limone, cipolla, un paio di pomodori tondi maturi.
La base di quello mangiato ieri è il pollo, di cui
basteranno un mezz'etto (a testa) dal petto tagliato a
cubetti, oppure, se si preferisce, un pollo intero fatto a
spezzatino che può bastare per quattro creature, cotto in
burro chiarificato (ghee) e cipolla  e pomodoro e poi unito
al curry.
Il biryani *deve* essere molto piccante quindi non
risparmiarsi sui chillies.
Il riso era di un bel colore giallo il che indica un uso di
qualche pistillo di zafferano.
Ottimo!!
joaquim

qualche pistillo di zafferano.
Direi piuttosto del turmeric ( curcuma in italiano, Haldi in hindi)
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino


tra l'altro non ho detto, mi rendo adesso conto, che stranamente *non*
l'avevano marinato nel curd come so che andrebbe fatto, ed il risultato
era, ovviamente, una certa "secchezza" del piatto che perň non ne
comprometteva il gusto ottimo
joaquim

 joaquim
mi riferivo al pollo, ovviamente, che usualmente viene marinato in curd e
spezie in molte preparazioni, non al riso....

che al coco gli fosse scappata la mano...:-))
Probabile; la cucina singalese comunque tende ad essere piu' piccante
di quella indiana e la cucina da ristorante, in tutta la regione, e'
mediamente ben piu' piccante della cucina casalinga o della cucina
"aristocratica" . Anche li', come da noi, bisogna essere *molto*
selettivi coi ristoranti; la prassi e' mangiar cosi' cosi'. 


 di quella indiana....
Questo confermerebbe quello che si era già ipotizzato, cioè più fa caldo e
più la cucina tende ad essere piccante, in Tamil Nadu lo è sicuramente di
più che in Kashmir, ed in Malesia lo è più che nelle colline del Nord
Thailandia....devo ancora capire, penso che i chillies aiutino a mantenere
la pressione arteriosa ad un livello adatto al clima tropicale caldo umido
ma è solo una supposizione, non ne ho le prove, poi c'è anche il fatto che
dovrebbe essere, come l'aglio, un buon antisettico per stomaco e apparato
digerente....
joaquim

digerente....
La mia supposizione e' uguale-uguale alla tua :-)
