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Titolo: pasta e temperatura dell ' acqua

 
durante una discussione con degli stranieri (che hanno osato buttare la 
pasta nell'acqua ancora fredda!!!!?!?!?), mi è stato chiesto di motivare 
il perchè la pasta va buttata in acqua bollente. 
Ebbene, non ho saputo dare una spiegazione a livello tecnico, sono sicuro 
che tutto ha a che fare con amido, e tempi troppo lunghi all'interno di 
un liquido, ma niente più.
 
Qualcuno mi delucida? 
 
grazie

 Ebbene, non ho saputo dare una spiegazione a livello tecnico,
 
tecnicamente non ho idea, ma empiricamente la pasta viene uno schifo 
(sperimentato a 1900 mt con fornello da campeggio dove butti la pasta 
quando bolle ma non bollendo a 100°C la butti a acqua fredda e ti viene 
scotta) ....e sinceramente di sapere il perché me ne può fregare pure il 
giusto :-)
Comunque è un bel quesito per Chimico :-)


forse perche si impregna di acqua piu che cuocere?
 
-- 
“Ci sono posti che vedi una volta e ti basta…e poi c’è Napoli” John Turturro



Ci provo, elucubrando. La pasta gettata nell'acqua fredda tende a 
rilasciare la parte rigida dell'amido (cioè a perdere i legami che la 
induriscono) partendo dall'esterno. Morale: quando la pasta esterna è 
già ammollata, l'interno è ancora duro. Quando la parte interna cede (e 
la pasta sembra cotta) la parte esterna s'è sciolta, diventando appiccicosa.
 
A tal proposito, il meglio è far bollire la pasta e POI salarla, per 
garantirsi comunque una temperatura più alta. Non dimentichiamo che 
usiamo il punto d'ebollizione come indicatore di temperatura: in quota 
dovremo lasciar bollire l'acqua per qualche minuto, prima di buttare la 
pasta. Peggio ancora se mettiamo subito il sale...
 
Si, direte voi, ma perché facciamo così? Semplice: perché così s'è 
sempre fatto e considerata buona la pasta, anche se "al dente" (cioè con 
qualche legame complesso degli amidi ancora da sciogliere). Insomma: 
così vuole la tradizione, convenzione, abitudine, chiamatela come 
diavolo volete... :) della cucina italiana a proposito della cottura 
della pasta!

 garantirsi comunque una temperatura più alta.
 
ERRATA CORRIGE: far bollire l'ACQUA e poi salarla, gettando quindi la 
pasta, per garantirsi.... ecc. ecc. :(

 pasta.
 
Lasciando bollire l'acqua per qualche minuto non ottieni nient'altro
che l'evaporazione di una parte di acqua.

garantirsi comunque una temperatura più alta.
 
Tempo fa s'era calcolato l'esatto aumento della temperatura di
ebollizione a livello del mare con il sale che normalmente si mette
nell'acqua della pasta. Ordunque, detto aumento era di un mirabolante
0.14 gradi celsius, corrispondenti a circa 2 secondi in piu' di tempo
sul fornello. ;)))))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 garantirsi comunque una temperatura più alta. 
 
Direi di no, il sale modifica il punto di ebollizione non la temperatura.
L'acqua a 100°C e' sempre a 100 °C sale o no, magari non bolle ma e' alla
stessa temperatura. L'acqua salata bolle a temperatura piu' alta di 100°C.
Quindi se ti viene meglio far cuocere la pasta ad una temperatura piu'
alta dei 100°C devi mettere prima il sale, aspettare che bolla e calare la
pasta. Questo lasciando perdere il discorso altitudine ...
 
Ciao
 
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
------------------------
immeritatamente_pll
 

 
Vista adesso la corrige. Bollire, salare, * ri-bollire * (altrimenti e'
inutile, sei sempre a 100°C) , gettare la pasta. :)



 
 
Igles Corelli la pasta la fa solo risottata. 
 
 

 Igles Corelli la pasta la fa solo risottata.
 
Passato di moda ....poi è venuta la cottura passiva ....e adesso ho 
perso il conto :-D

 poi č venuta la cottura passiva
 
Non la conosco ma con quel nome ne faccio volentierissimo a meno
:-) 
 
 

 
Dimenticavo: ... e guadagni quegli stupendi 0.1-0.2 °C che fanno la differenza
tra una pasta ottima e una ciofeca ... ;))))))




La spiegazione esatta, dal punto di vista chimico, la puo' dare un 
chimico appunto.
 
Tuttavia una considerazione banale che si puo' fare e' la seguente: se 
la butti in acqua gia' bollente, minimizzi il tempo di immersione, ti 
pare poco?
 
PS
sempre ponendo come dogma fondamentale che la pasta piaccia al dente, 
perche' se parli con gente a cui piace la colla da attaccare i 
manifesti, allora la temperatura di messa in pentola non fa differenza 
alcuna
 
-- 
Mardot

 pare poco?
 
absolutely not!

 stessa temperatura. L'acqua salata bolle a temperatura piu' alta di 100�C.
 
A me risulta l'esatto contrario. Sei sicuro?

 A me risulta l'esatto contrario. Sei sicuro?
 
direi che anche empiricamente se quando bolle butti il sale smette di 
bollire, e dato che la massa è trascurabile per generare raffreddamento 
viene da pensare che il punto di ebolizione con il sale salga.

 eccetera :))
 
e ma poi, un giorno, sarebbe bello farsi fare una bella pastasciutta da 
questi esperti dei massimi sistemi... ;-)
 
-- 
Mardot

 eccetera :))
 
prova a girare il quesito su    it.scienza.chimica
 
 
 
 
 
 
 
 


eh!
 
Voglio dire, vuoi che un lucatimmy non mi sappia dire  il peso atomico 
delle eliche garofalo?
 
:)

 
Sì, si parla di innalzamento ebullioscopico di una soluzione rispetto al
solvente puro (acqua), quindi se porti dell'acqua distillata a 100°C e poi
aggiungi del sale la temperatura non diminuisce ma, se hai aggiunto abbastanza
sale, l'acqua smette solo di bollire e resta a 100°C. Ricomincera' a bollire
non appena raggiunta la temperatura di ebollizione della soluzione, ad es. 101°C. 
Per aumentare la temperatura di ebollizione dell'acqua distillata di 1 grado
occorrono pero' 58 g/litro di cloruro di sodio e quindi nel discorso della
pasta, dove si mettono 5-10g/litro, si ha una variazione di appena 0.1 - 0.2
gradi.



Il motivo e' molto molto molto semplice, e si rifa' alla storia e non
alla chimica.
 
L'indovinello e' piuttosto semplice: che tecnica useresti per cuocere
la pasta con l'acqua a, poniamo, 83 gradi?

 ha scritto nel messaggio 
news:jl1lt4$h20$2...@tdi.cu.mi.it...

Pronto...
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/09/bollire-lacqua/
 
 


ma anche no!!!


ah beh c'e' gente che on ha mai cucinato, e tieni in piei un blog di
cucina !
e soprattutto critica con dovizia di particolari,
su cose che manco sa' cosa siano
 
 
felice pago
 
non c'e' poverta' senza difetto
.

 
"capsicum_pll" <ca...@capsicum.pll> ha scritto nel messaggio 
news:Kv%cr.152778$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Pauuura, eh? ;-)  :D :D :D 
 


Stronzate. Su un fornello piu' o meno standard, per ritardare di un
secondo il tempo di ebollizione di un litro di acqua dovresti
aggiungerci 5 chili di sale. Ricordami di non venire mai a cena da te.
 
Il calore specifico del sale e' circa un quinto di quello dell'acqua
(0.21 contro 1).
In un litro di acqua per la pasta vanno dieci grammi di sale, con un
rapporto e' di 1/100. Quindi, se la soluzione acqua+sale si
comportasse in modo ideale, la quantita di calore richiesta dal sale
e' pari ad 1/500 di quella richiesta dall'acqua. In realta' i chimici
non hanno ancora ben chiaro il motivo, ma una soluzione salina
composta da acqua e cloruro di sodio si comporta in modo ben distante
dall'idealita', e l'apporto di calore richiesto dal sale e'
infinitesimo, al punto che per un litro d'acqua non e' assolutamente
apprezzabile.

 Pauuura, eh? ;-)  :D :D :D
 
imoh quello la' ha mangiato cose che noi umani . . .
 
almeno questo mi diceva un mio amico cuoco giramondo
 
 
 
felice pago
 
umano
.

 Bye, Ludwig.
 
infatti
 
e anche con la cottura passiva, prima la metti nell'acqua bollente, la 
fai cuocere un po', poi spegni il fuoco e metti il coperchio
per un po' l'acqua resta a 100 gradi e diminuisce lentamente di temperatura
 
credo che il motivo chimico sia che lo shock termico con l'immersione in 
acqua bollente sigilla la superficie della pasta e non fa uscire 
l'amido, se non in minima parte
 
(ma io in chimica sono una sega)


L'articolo, molto interessante, tratta della bollitura dell'acqua, non il 
perchè è opportuno buttare la pasta quando l'acqua bolle.
Sei così brava da trovare quello giusto, ammesso che esista?
 
Ciao
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 





Scusasse il doppio invio, errore di sbaglio fu .-( :-(
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 


 
 e vabbè me ne sono accorto appena spedito il messaggio ma ormai era 
tardi...
:p 
 
 

 grazie
 
Forse la risposta č qua:
http://www.newsfood.com/q/66ee7bda/la-cottura-della-pasta-secca-le-ragioni-scientifiche-della-tradizione/
 
 
 

:

Sinceramente, in assenza di referenze, prenderei l'articolo
sopracitato con una certa cautela. Puo' anche darsi che sia il Verbo
Divino rivelato, ma a me quando si tira in ballo la scienza piace una
divulgazione un po' piu' verificabile. Cosa che in questo articolo
manca completamente. 
 
Autrice: Mafaldina Dei Campi
Piccola presentazione, salvo clamorose omonimie, tratta da
http://www.pastificiodeicampi.it/mafaldina/mi-presento-sono-mafalda-dei-campi.html
 
"Ciao a tutti, sono Mafaldina dei Campi, per gli amici Mafaldina. Per
il Pastificio dei Campi curo la redazione dei testi del sito internet
e mi occupo di questo blog [...]"
 
Ah, e' anche amica di lcr su feisbuc. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Ah, e' anche amica di lcr su feisbuc.
 
Writer/Blogger at Pastificio Dei Campi
Studied at Gambero Rosso
Lives in Gragnano, Campania, Italy
Knows English, French, Italiano
 
Mica pizza e fichi.
 
-- 
Mardot

> Comunque è un bel quesito per Chimico :-)
 
 
Allora, Giampaolo mi ha fatto notare che non è l'articolo giusto... l'ho 
postato senza nemmeno rileggerlo, tanto ero convinta che fosse iddu... ho 
cercato altro, ma invano... Quindi quale caspita era che parlava della 
cottura della pasta? O forse era qualche thread in cui ha partecipato nel 
periodo in cui scriveva anche qui... :-/ 
 

 "Ciao a tutti, sono Mafaldina dei Campi, per gli amici Mafaldina. 
 
 
Una fantasia nel chiamarsi mafalda!!! :D 

 
"Bruno" <dmbrun...@Mhotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:jl2968$l3k$1...@speranza.aioe.org...

Ok, è che mi ero preoccupato. Se si comincia a distruggere anche le 
pochissime certezze che ho in cucina, cambio hobby e mi iscrivo in qualche 
altro ng.
 
:-))
 
Bye, Ludwig.