Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Burro chiarificato

Ciao a tutto il NG,
Qualche giorno fa ho fatto il burro chiarificato. Ho seguito
scrupolosamente le istruzioni che venivano date in vari siti ma il
risultato che ho ottenuto e' diverso da quello aspettato.
Dunque, ho scaldato a bagnomaria il burro per 20 minuti ma alla fine
la caseina non e' venuta a galla bensi' si e' formato un sedimento
biancastro sul fondo del pentolino. Ho quindi versato lentamente la
parte superiore s buttato via la parte lattiginosa rimasta sul fondo e
ho aspettato un po'.
Il burro si e' solidificato, e' diventato un po' piu' giallo rispetto
a prima e molto piu' duro, non e' piu' cremoso bensi' e' piu'....
secco. Ho notato anche che non si scioglie con facilita' se lasciato
fuori dal frigo ma questo penso sia normale stando a quello che ho
letto nei vari siti.
Ho provato a friggere e il risultato sembra sia buono. Il burro rimane
trasparente e non cambia quando viene riscaldato a temperature
superiori a 100 gradi.
Mi rimane pero' il dubbio della caseina depositata sul fondo anziche'
essere venuta a galla. Che sia perche' il burro era uno di quelli di
tipo salato ???
Grazie a tutti
Stay alive !
Pio Pio
Nonostante questo non riesco pero' a capire

 Nonostante questo non riesco pero' a capire
  probailmente si
  io quando lo faccio  per la cucina indian e lo faccio nocciolina non 
lo faccio a bagnomaria ma lp faccio in tegamino sul fuoco sorvegliando 
assiduamente... poi lo filtro   e uso burro normale
  Theo << l 'enfant terrible >>
  che se ne fotte e strafotte di tutto e di tutti

tipo salato ???
no, tu hai fatto tutto giusto, il problema è che sul burro
chierificato se ne leggono di tutti i colori.
Ne approfitto per postare le note che avevo messo insieme dopo le
discussioni varie sul burro chierificato passate da queste parti:
 Il burro chiarificato - Ghee
Si ottiene rimuovendo le proteine e l'acqua dal burro in modo che
possa resistere alle alte temperature senza bruciare e non si ossidi
potendo quindi eventualmente esser conservato senza bisogno di
refrigerazione. Il burro va fatto fondere lentamente senza mai
sobbollire, spesso a questo scopo viene scaldato a bagnomaria. Va
rimossa quindi la schiuma superficiale proteica formatasi. Il basso
punto di fumo è infatti dato dalle proteine come la caseina che
cominciano a colorarsi e successivamente a carbonizzarsi a 120-150°C.
A questo punto si può:
    * Lasciare il burro sul fuoco sempre senza farlo bollire a fiamma
bassa finchè non diventa un liquido giallo trasparente con la caseina
precipitata sul fondo. La doratura della caseina che inizia a 120°
conferisce un più intenso aroma al burro, nota che puo' essere o meno
desiderata. Si filtra il liquido ottenuto, scartando i residui. Perchè
venga dunque eliminata l'acqua presente e si trasformi in un liquido
trasparente sarà necessario tenerlo sul fuoco, eventualmente a
bagnomaria anche 1-2h.
    * Raffreddarlo: l'acqua si depositerà sul fondo assieme al residuo
di caseina, quindi si possono facilmente identificare e separare
meccanicamente le due fasi. 
Il ghee puo' essere inteso sia come sinonimo di burro chiarificato che
come burro chiarificato portato alla temperatura di doratura della
caseina quindi sopra i 120°C e quindi filtrato o raffreddato. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 a prima e molto piu' duro, non e' piu' cremoso bensi' e' piu'....
Questo dipende essenzialmente dalla velocità con cui raffreddi il
burro. Più lentamente lo raffreddi, più morbido rimane.
ciao Dario

 caseina quindi sopra i 120°C e quindi filtrato o raffreddato.
Sarebbe più giusto dire "molti pensano che i due prodotti siano
sinonimi, ma non è vero perché il processo di produzione porta a due
prodotti diversi" ;-)
Il Ghee merita una scheda-wibo a parte (anche perché ci sono vari modi
per produrlo), eventualmente accanto a prodotti simili (lo Smen ad
esempio) diffusi in africa e nel medio oriente....
ciao Dario

esempio) diffusi in africa e nel medio oriente....
ci ho pensato, la stavo lasciando cosě in attesa di avere piů
informazioni in merito, vabbč che poi di pagine vuote ne ho inserite
un totale, una in piů...


 caseina quindi sopra i 120°C e quindi filtrato o raffreddato. 
  esatto
  ma non é cpomplicato da fare basta  andarci con precauzione ..
-- 


Grazie mille a tutti per le risposte, in particolare Chimico e
Ruggine. Per lo meno adesso sono sicuro di non aver creato nulla di
velenoso :P


filtra
beh la schiuma superficiale meglio rimuoverla prima di filtrare, e i
coaguli sul fondo tantovale lasciarli nel tegame, mica filtri anche
loro.


 loro.
  si ma quelli rimangono nel telo di filtraggio
  filtro quando é  diciamo caldo passameglio
  adesso che mi ci fai pensare
  ne avevo un barattolo pieno comperato dagli orientali .. ma non so piu 
perché l'ho gettato se era a base di ghee vegetale o perche dovevo 
limitare il ghee
  ho un negozio pakistanese a 200 metri che vende le spezie in pacchetti 
non macinate  perpochissimo  ( paragonato al supermerket )
  e hanno anche miscugli gia fatti da arrostire e poi macinare per fare 
i massala
  ieri ho provato il curry Korma della Patak's  fatto con pollo
  é un curri del Kerala
  venuto bene ma preferisco fare il miscuglio secondo il mio libro che 
da le dosi  per 4
  volevo provare  per vedere come sono le paste di curry  in flacone
  ma le chutneys sono a mio gusto troppo dolci e stucchevoli quasi tutte 
simili
  me le rifaro da solo
