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Titolo: Brodo Perfetto e... alternative al lesso!

Carissimi,
credo che non mi beccherete mai più così passiva e arresa come in questo 
post. Approfittatene!
Il fatto è che la suocera mi spaccia dei tortellini meravigliosi e mi 
piange il cuore ad assassinarli in ricette alternative solo perchè mi 
sento male all'idea del pentolone che bolle con dentro i cadaveri...
Quindi mi arrendo, e sperando che l'anosmia da allattamento mi assista 
vi chiedo: come si fa il Brodo Di Carne Perfetto? Mi raccomando, inizio 
ora a fare le prove, aiutatemi a fare un figurone a Natale!
La domanda numero due... visto che posso affrontare la bollitura della 
carne ma non ho intenzione di scendere a patti con la carne bollita: 
finito di fare il brodo, mi date qualche idea per utilizzare la carne... 
che non sia il lesso, che in famiglia non piace a nessuno?
Grazie!

 in famiglia non piace a nessuno?
Delle ottime e succulente polpette.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 vi chiedo: come si fa il Brodo Di Carne Perfetto? 
prima delle ferie c'e' stato un thread interessante in merito, e in 
archivio c'e' tanto.
 > finito di fare il brodo, mi date qualche idea per utilizzare la 
 >carne...
 > che non sia il lesso, che in famiglia non piace a nessuno?
anche qui, in archivio trovi delle idee. io riciclo in insalate varie, o 
ripassato in padella con verdurine.
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 che non sia il lesso, che in famiglia non piace a nessuno?
Se fai il brodo per avere un buon brodo, la carne sarà piuttosto insipida.
Con tutti i quadrupedi che hai in casa, non vedo il problema dello 
smaltimento... :-)
-- 
Fata Morgana
in...@fata-morgana.it
http://www.fata-morgana.it
http://www.quidanoi.it/mercatino
 

tralascio il tema del brodo: e' una pentola in cui non metto naso, ma che 
compete solo alla mia padrona.
  per il riciclo invece appoggio l'idea delle polpette e del polpettone.  
naturalmente facendo un composto insieme ad una parte di carne cruda, che 
aiutera' a insaporire e tenere legato il tutto.  Esempio anche una piccola 
percentuale di mortadella, piuttosto che di lardo del prosciutto, che 
profumeranno le polpette in modo incredibile
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:20078289243.881745@paolo...
<tralascio il tema del brodo: e' una pentola in cui non <metto naso, ma che
<compete solo alla mia padrona.
  <per il riciclo invece appoggio l'idea delle polpette e del <polpettone.
<naturalmente facendo un composto insieme ad una parte <di carne cruda,
Mia mamma fa le polpette con il lesso avanzato aggiungendo alla carne che 
andrà tritata patate lesse uova prezzemolo e aglio.
Poi da la forma di polpetta, le passa nel pangrattato e le frigge in poco 
olio.
Sono strepitose e ricordano da vicino quelle della nonna che erano veramente 
inarrivabili.
Bye, Ludwig.

 che non sia il lesso, che in famiglia non piace a nessuno?
esiste un solo modo per il riciclo della carne bollita e si chiama "lesso
rifatto con le cipolle" (classica ricetta fiorentina)
usare quella carne in altri modi è come buttarla, perchè il lesso
rifatto è TROPPO BUONO! :)
Red


per questo te lo tieni SOLO PER TE ?
felice_pago
il mio brodo e' indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


Ricordo che ne parlò tempo fa.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 Ricordo che ne parlò tempo fa.
fino a febbraio 2007 ne solo e sempre parla, ma non dice :(
di chhiu ninzo'



http://tinyurl.com/2p3ddm


 
http://tinyurl.com/2p3ddm
denghiu !
infatti novembre 2006 :(
felice_pago
il mio archivio e' indifferente


 
http://tinyurl.com/2p3ddm
aspetta un attimo, tu ti ricordavi che a novembre 2006 ho scritto TRE
righe sul lesso rifatto con le cipolle?
...ma che sei un cyborg????
non me lo ricordavo neanche io!


eh ma google ha un archivio da fare invidia :)


 
http://tinyurl.com/2p3ddm
MI accodo qui, solo per comodita'.
Puoi cercare anche un piatto toscano, pisano per la precisione, che si 
chiama "francesina" ed e' fatto con il lesso avanzato, pomodoro ecc.
ciao
Angelo

Il 28 Ago 2007, 12:16, marcoangelo <marcoangelo.r_NOSPAM_@_NOSPAM_alice.it>
ha scritto:

e venuto fuori mentre cercavo "lesso rifatto"
te metti francesina su google/yhaoo e vedi cosa ti restituisce :)
felice_pago
le mie ricerche sono indifferenti


non me lo ricordavo neanche io!
 lo ricordavo anche io, ovviamente non la data, ma che se n'era
parlato sě.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 te metti francesina su google/yhaoo e vedi cosa ti restituisce :)
A me restituisce la ricetta della francesina al terzo risultato; 
comunque, anche se non lo ho precisato, nelle ricerche e' sempre meglio 
essere un po' piu' specifici e inserendo "ricetta francesina" i 
risultati sono molto piu' coerenti.
Spero che la ricerca di "francesina" non ti abbia procurato problemi con 
la buoncostume!:-)
ciao
Angelo

 
www.wibo.it
ce l'hai il brodo chiarificato ?
o brodo perfetto :)
lo devo fare con i tortellini


o brodo perfetto :)
non ancora su wibo, ma quando parlammo di consommè di conse se ne sono
dette.. poi in altri thread le istruzioni (un poco succinte, in
effetti) di ziab e credo anche paolo S. di far fremere il brodo senza
farlo mai sobbollire, per quanto guarda la chiarificazione...
Chiarificazione del brodo: 
- Henri-Paul Pelleprat, Sbattere una chiara d'uovo con un po' di brodo
freddo e poi versarci sopra il resto del brodo, leggermente scaldato.
Portare a ebollizione, rigirando, poi coprire e lasciare riposare.
Quando la chiara d'uovo ha formato uno strato in superficie ed il
brodo e' diventato limpido, passare attraverso un telo. 
- Si prende un albume di uovo e lo si monta a neve. Lo si aggiunge poi
al brodo caldo mescolando con cura. Il brodo va poi passato attraverso
il colino fine, meglio se coperto da uno strofinaccio.
- albume acqua in una pentola  poi + brodo sempre fuori fuoco poi
accendo e porto a ebollizione sempre mescolando l'abume salira' in
superficie schiarendo il brodo, passino o panni di lino strizzato in
h2o tiepida e messo sul cinese, eliminare la schiuma sul brodo.
- le sette (dico sette...) schiumature: queste devono essere eseguite
a fuoco vivace e con la sola presenza della carne, in pentola; dopo
ogni schiumatura aggiungere un bicchiere di acqua gelida prima di far
ripartire l'ebollizione per la schiumatura successiva.
Cipolla-carota-sedano-bouquetgarnì vanno aggiunti dopo...
- la successiva pulizia con aggiunta di albume (già detto da altri...)
- il filtraggio (extrema ratio/ma io, al posto del cotone idrofilo,
uso i dischi di carta appositi...)
prima o poi mi ci metto a fare la relativa pagina... sarà difficile
metter tutto assieme, il brodo non è argomento facile... ricordo anche
che si parlava di dare una bollitura vivace a carne e ossa (o solo
ossa ??), buttare quella prima acqua e ricominciare... ma su questo ho
ancora delle perplessità perchè è stato un discorso lasciato e
rispreso in vari thread, lo ricordo come procedimento consigliato per
le ossa, più che altro.


 le ossa, più che altro.
Aggiungo alcuni spunti. A proposito di ossa da brodo, ho letto che ottimo
sarebbe il ginocchio di vitello, che andrebbe spezzato. Poi c'e' anche la
questione della tostatura in forno delle ossa, come anche l'utilizzo della
"pelle" delle cipolle bionde come "colorante" naturale del brodo.
Ciao
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it


Rispondo alla due, lascio raffreddare la carne la faccio a cubetti,
sale, olio, pepe abbondante mescolo bene e lascio riposare almeno
un'ora, a me piace moltissimo.
Pino

 wrote:
poi c'e' l'annosa questione acqua calda/acqua fredda che si era detto
che con una lunga cottura risulta alla fine indifferente, o sbaglio ?
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tradizionale:
Bollito freddo
alla genovese
Dosi: per 4 persone
Tempo dì preparazione: 20 mm. circa
Ingredienti: gr. 400 di manzo bollito freddo - gr. 60 circa di galletta o 
crackers senza sale - vino bianco - olio d'oliva - aceto - 4 acciughe 
dissalate e deliscate - un cucchiaio di.capperi sottaceto - sale - pepe.
In un piatto mettete la galletta spezzettata, bagnatela col vino bianco e, 
appena sarà inzuppata, togliete il vino superfluo; sistematela su un piatto 
di portata, formando uno zoccolo. Sopra disponete la carne che, nel 
frattempo, avrete affettata sottile; sala- tela.
A parte sbattete in una scodella, con olio e aceto, le acciughe tritate coi 
capperi.
Versate questa salsetta sulla carne e servite.
 salucapsy

 crackers senza sale - vino bianco - olio d'oliva - aceto - 4 acciughe
Puoi suggerire quale galletta per evitare che con i crackers diventi una 
mappazza immonda? Non in tutte le regioni si usano le gallette o magari sono 
diverse da quelle che usi tu. Magari puoi mandare foto per mostrare la 
giusta consistenza? Thx.  ;o))


giusta consistenza? Thx.  ;o))
credo si riferisca alle gallette del marinaio che si trovano solo da
loro, perchè servono come base per il cappon magro.
Nota glottologica: a Bologna una Galletta è una brioche salata di
pasta croissant, di forma quadrata farcita con crudo o cotto, spesso
anche con formaggio, e talvolta anche con fogliolina di insalata.
Una delle mie colazioni preferite. 



Mmmh, buona, posso averne una al crudo, pliz? ;o)
-- 
La conoscenza č vita con le ali (K. G.) 

perché sei una donna di poca fede e non ci hai mai provato.
no, solo perchè il brodo di carne non lo faccio praticamente mai è
l'unica cosa che delego a mia mamma... ecco perchè non ho mai messo in
pratica (ma salvato tutti i relativi thread su un txt che sarà ormai
di 200k) i vari consigli e faccio ancora confusione fra i vari
discorsi di fondi e brodo.


 
Uao grazie non ci speravo più :))

 Uao grazie non ci speravo più :))
Zenzero e pastinaca si sposano perfettamente con i tortellini. Almeno 
conferiscono un po' di sapore ad un brodo (lol) fatto con carne lavata e 
prelessata.
Per quanto mi riguarda per il brodo da tortellini faccio rosolare un bel 
pezzo di manzo (e/o una gallina)in un fondo di verdure 
(carotacipollasedano), aggiungo acqua e faccio cuocere a fuoco basso per 
un paio d'ore. Poi sgrasso, filtro e chiarifico. Se necessario lascio 
consumare fino a raggiungere la concentrazione ottimale dei sapori e 
della sapidità.
P.

 su questi schermi. 
Maledetta legge Basaglia.
P.

 ripartire
Ok, vado immediatamente a prepararmi un piatto di tortellini zenzero e 
birra. Non vedo l'ora di assaggiarli.
P.

 Togli il grasso visibile
ma quindi non resta che della carne magra?
sono gnubbissima, io il brodo non lo faccio con il muscolo iper secco, 
al contrario, e sgrasso dopo .
ehm, mi piace il grassino, a dire il vero le parti tipo scaletta (credo 
punta di petto) sono le uniche del lesso che mi piacciono cosi' come sono.
qualcuno mi spiega?
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 brodo
devo proprio migliorare, e imparare a buttare quelle cose che servono 
solo ad ottenere un risultato finale (e a scegliere cosa comprare di 
conseguenza).
mi prende male, sono stata educata col senso di colpa verso gli 
sfortunati col piatto vuoto, faccio fatica anche a buttare i semi di 
pomodoro...
