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Titolo: Bistecca alla Fiorentina

In un post precedente, c'è un tizio che critica ( per me non se ne
intende nemmeno un poco) il mio modo di cuocere la Fiorentina.
Per favore postate il  metodo che conoscete

 ha scritto nel messaggio 
news:6545019d-0bd1-4380...@c23g2000hsa.googlegroups.com...
In un post precedente, c'è un tizio che critica ( per me non se ne
intende nemmeno un poco) il mio modo di cuocere la Fiorentina.
Per favore postate il  metodo che conoscete
dice dario cecchini, e io concordo:  (cit) .....E per cuocerla? «Molto 
semplice: cinque minuti per lato e poi quindici in piedi sull'osso, affinché 
si riscaldi anche la carne posta nel lato più interno».
Come condimento, praticamente niente. «Se la carne è buona - prosegue 
Dario - ha già un buon sapore e quindi basta un po' di sale grosso a fine 
cottura».
poi ogniuno se la cuoce come vuole + o - cotta. 

Nel suo scritto precedente, capsicum _pll ha sostenuto :

Confermo, in aggiunta io ci metto un filo di olio extravergine crudo, 
ma davvero poco.
Ciao
-- 
Angelo su XJR 1300 SP "Über Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.05.05
Icq n° 447790317
"Sam FOTTITI"...e ci voleva tanto?
Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana. 
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)

 Per favore postate il  metodo che conoscete
Concordo con filippo, la cottura sulla griglia a "fuoco forte" di 5 minuti 
per parte è sufficiente, cuocerla per ritto non serve.
Servirebbe solo a "scolorire" l'osso, ma siccome non lo mangi, può rimanere 
al sangue come il centro della fiorentina, tra l'altro rischieresti di 
cuocere troppo anche il resto.
Cordialità
Liberty Kid 

 ma davvero poco.
Che equivale ad una bestemmia


Non sono un tizio. Ho un nome, e scritto anche bello chiaro.
Tu piuttosto, fai di nome Effeferri?
Inoltre ho specificato molto chiaramente che della "fiorentina" non me 
ne cale un beneamato fischio. Credo che nemmeno a Firenze la chiamino 
cosi', a parte i turisti e chi somministra ai turisti. Posso anche 
sbagliarmi su questo punto.


Ma po'er' a te: sale pepe e unta a dovere di olio. Il tutto ovviamente 
dopo che e' stata cotta.
Poi se volete riformare il mondo fate pure.

Dopo dura riflessione, Mattia ha scritto :

Questo perchè lo dici tu? perchè l'olio non ti piace? o solo per 
sprecare byte di banda? fammi capire...
Ve ne uscite con ste frasi messe li e non significano nulla, almeno 
motiva ciò che scrivi.


Scriveva filippo venerdì, 11/01/2008:

Ma io accetto critiche e quant'altro, ma la gente che spara ad altezza 
uomo, senza manco giustificare ciò che dice...utile come un agente 
delle tasse.


 tasse.
Come metodo hai ragione anche te.
Oltre che metodologicamente, pero', l'anatema in questione mi pare anche 
una boiata nel merito. Posto che quando si parla della tal cosa "alla 
tal dei tali" ci si riferisce a un uso consolidato delle genti. E 
mancano proprio riferimenti in tal senso.

 sprecare byte di banda? fammi capire...
E' semplice la bistecca alla fiorentina č regolata da un disciplinare,
che impone delle regole. 
Poi puoi metterci la rucola la fava lessa e i capperi ma evita di
chiamarla "bistecca fiorentina"!

 chiamarla "bistecca fiorentina"!
Ah ho capito...adesso è tutto chiaro.
Ciao
P.s. continuo a mangiarla con un filo d'olio e a chiamarla bistecca 
alla fiorentina.


 che impone delle regole. 
Perfetto...posso avere qualche dato in più? le fonti ad esempio di 
questo disciplinare...
Ripeto...ARGOMENTA ciò che dici.


 chiamarla "bistecca fiorentina"!
A conferma di quanto tu dici, in rete su un controllo a 30 link sulla 
bistecca alla fiorentina:
18 - va servita con un filo d'olio crudo(a discrezione limone), sale e 
pepe
10 - va servita con sale e pepe (no olio e no limone)
2  - va servita con un ricciolo di burro sopra. (disgustorama :) )
Ora dimmi tu.
A giusto per essere pignoli, di questi 30 link circa la metà parlano di 
una bistecca di manzo alta *almeno* 6 cm per definirla "fiorentina" gli 
altri dicono esattamente l'opposto, quindi alta *massimo* 3 cm e di un 
peso non superiore agli 800gr.


 che impone delle regole. 
Cosa cosa cosa?
E chi l'avrebbe depositato questo disciplinare? Cecchini?
Un motivo in piu' per stare alla larga da questo ridicolo nome 
"fiorentina". Si chiama bistecca alla brace. E non e' regolata proprio 
da nulla. Esistono delle consuetudini. Divergenti dalla tua posizione.

 "fiorentina".
Tra l'altro Cecchini vende carne spagnola, mica Chianina :-)
Chem

 Tra l'altro Cecchini vende carne spagnola, mica Chianina :-)
Da quello che sapevo (voci, quindi da prendere con le pinze) è da
quando è obbligatoria la certificazione per la Chianina che vende
carne spagnola...
SteO153

 Per favore postate il  metodo che conoscete
Secondo me il metodo migliore è... usare un termometro a sonda per
verificare il raggiungimento della temperatura interna desiderata (che
per me è di 60 gradi) ;-)
Metterla in piedi fa scena, ma secondo me non serve ad una mazza :-)
ciao Chem

Che equivale ad una bestemmia
pare infatti sia cosě, mi son semrp chiesta se equivale ad una
bestemmia anche per qualsiasi altro taglio ad eccezione della
fiorentina... ad esempio una costata ?
altrimenti debbo concluderne che la fiorentina... non mi piace. Senza
olio non scende.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

per me č di 60 gradi) ;-)
rotfl, splendida voto per questa :-D


 Metterla in piedi fa scena, ma secondo me non serve ad una mazza :-)
Serve a vendere la fiorentina, che è 95% scena e 5% carne.

 olio non scende.
Ma quello vale per ogni carne mangiata alla barbara, cioè taglio e
fuoco e nient'altro per civilizzarla.

 per me è di 60 gradi) ;-)
Lo voglio anche io...però...per essere precisi se il termometro è a 
sonda, sarai costretto a bucare la carne per testarne la temperatura 
giusto? quindi poi non chiamarla "bistecca alla fiorentina", perchè c'è 
un decreto legge che dice che quando cuoce non la puoi bucare.
E vengono i NOS e ti multano.
Ohhhhh


 delle consuetudini. Divergenti dalla tua posizione.
CLAP CLAP CLAP!!!!  :)
p.s. grazie
ciao


 olio non scende.
Beh scendere scendee eh  :) :)


io la faccio cosi:
piastra antiaderente rovente.
3, 4 min. per lato.
dentro rimane quasi cruda ma a me piace così e il mio macellaio di 
fiducia è il migliore di bologna!
sinceramente non ci metto neanche il sale...
meravigliosa
ab

alistair_blunt ha usato la sua tastiera per scrivere :

Mi sta bene anche perchè dici che a TE PIACE COSI' e va benissimo...ma 
io voglio sapere chi scrive le regole.


 E vengono i NOS e ti multano.
viene il ris di parma, vi fa la rettoscopia e capisce quante volte l'avete 
masticata, se vi siete lavati i denti e anche di sotto.
controllano l'olio e le gomme della macchina, l'alibi del dentista.
č una bistecca ai ferri tagliata alta.
e secondo me, il piů delle volte uno spreco.
solo una minima percentuale riesce ad ordinarla e finirla.
specie una bistecca da 1,5 kg
io naturalmente sono fuori concorso.

 
che regole?
forse a Firenze c'è un disciplinare, non so...
ma in cucina secondo me ognuno fà come gli pare e "piace"
comunque, per la cronaca, il mio super macellaio, ha spiegato a una 
cliente che si professava imbranata come cucinare la fiorentina e ha 
detto che un filino d'olio crudo sopra è consentito... ma io non uso...
ab

 specie una bistecca da 1,5 kg
Ma sai come fa chic trovarsi al bar per l'ora felice e raccontare a tutti 
quelli che ci circondano che ti sei fatto portare una fiorentina che come 
minimo era di un chilo e mezzo.
Fa niente se poi non sono capace di distinguere un pezzo di carne qualsiasi 
che arriva dall'Austria da uno qualsiasi che gonfiano in qualche cascina qui 
attorno. Ma gli altri non lo sanno ed esclamano estasiati: ma dai...
dimmi dove sei andato dai.....
Tanto a loro volta si aspetteranno pari esclamazioni quando ti racconteranno 
che sono andati a sciare e nel bar davanti alla risalita a pranzo servono 
dei deliziosi piatti di brasato con la polenta, taglieri di salumi e....
Neanche all'ossario si mangiava in quel modo.
Ciao
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 qualsiasi
Giusto per la precisione, non è che son tutti così eh.


 Metterla in piedi fa scena, ma secondo me non serve ad una mazza :-)
Serve a vendere la fiorentina, che č 95% scena e 5% carne.
entro qui senza leggere gli altri post perchč son rimasto indietro, pardon 
:-)
metterla "in piedi" serve a scaldare l'interno che dato che viene dal frigo 
(e non venitemi a dire che i ristoratori la tengono fuori) il dentro, 
cuocendo il fuori sulla griglia caldissima, resta freddo cosě i 15min 
sull'osso non cuociono niente ma scaldano l'interno. 

 Gi
quelle che prendo io (sempre dal mio solito macellaio di fiducia),
vanno sul mezzo kilo. quindi la cottura che ho riferito prima si 
riferiva a questa pezzatura.
se (secondo il succitato disciplinare) siano consigliate pezzature 
troppo diverse da questa non sò.
ne ho viste enormi anch'io ma effettivamente mi sono sembrate esagerate.
comunque al ristorante l'ho presa raramente e non è mai stata come 
quelle che compro e faccio io.
ab

 che impone delle regole.
Mi domandavo se il disciplinare consentisse la cottura della fiorentina con 
la macchina pela arrosti. se cosě fosse č la volta buona che vado a 
comprararla. 

Che equivale ad una bestemmia
Ma anche no.
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

:

Ops... :)


solo una minima percentuale riesce ad ordinarla e finirla.
Lieto di contribuire alla sopravvivenza della minoranza... ;)
Un'altra domanda e': voi cosa ci bevete sopra? Ho sentito le teorie
piu' disparate: dalla birra scura al barolo. A me piace berci vino
rosso corposo, ma non al massimo della potenza, percio' Nebbiolo,
Rosso di Montalcino, ecc.


 Rosso di Montalcino, ecc.
perchè non un inferno o uno spanna, allora?
salviamo le minoranze
complimenti per la boccuccia, comunque.

 ha scritto nel messaggio 
news:47887879$0$17952$4faf...@reader1.news.tin.it...

teroldego? anghelo ruju? 

complimenti per la boccuccia, comunque.
Non dire altro: sono a dieta... :(


 Giusto: Spanna e' un nome ormai sparito. Chissa' come mai.
mode e modi
oserei anche con un vino valdostano.
tipo questo...
http://www.lescretesvins.it/Torettsup.htm
tannini alti, buon bouquet, se vicino alla fiorentina, ci metti anche la 
lazio, sei a posto. 

 
http://www.lescretesvins.it/Torettsup.htm
oppure, se sei di bocca buona...questi
http://www.rarewine.at/html/winzer/detail.php?winzer_id=892
 

 
http://www.rarewine.at/html/winzer/detail.php?winzer_id=892
 vabbè se stuzzichi beccati la carta dei rossi di quando sommellieravo io!! 
: 
http://i11.tinypic.com/6q2txnc.jpg
 


Non credo che tutto quello che di buono mangiamo abbia un disciplinare
scritto.La tradizione o meglio la Consuetudine assurge anche a norma
di legge  figuriamoci per quanto riguarda le ricette
culinarie.Comunque, come tutte le cose può piacere o meno ma la
tradizione praticata da sempre nei luoghi di origine vuole che si
tratti di un taglio di del peso almeno intorno al kg( e gia questo ne
fa una bistecca particolare) di carne di Chianina e cucinata alla
brace viva 5 minuti per lato, 15 minuti per ritto e  senza aggiungere
sale o altro durante la cottura Questa è la bistecca alla fiorentina
secondo tradizione. Per il modo di mangiarla poi... si sala si pepa
e... si unge o meno a piacere.

 sull'osso non cuociono niente ma scaldano l'interno.
Ma allora andrebbe messa in piedi *prima* di cuocerla sui lati, e non
dopo.
Se la metti dopo non serve a nulla, perchè o l'interno è già arrivato
a 55-60 gradi, e allora stai solo perdendo tempo, oppure se serve solo
a "riscaldarla ma non a cuocerla" vuol dire che l'interno è rimasto
crudo (crudo, non al sangue che presuppone di essere arrivati almeno a
50).
ciao Chem

 e... si unge o meno a piacere.
Eppure pare che dopo che hai cotto un lato, sul lato già cucinato, 
bisogna metterci il sale...
Come vedi, ognuno ha le *sue* tradizioni.


 io naturalmente sono fuori concorso.
Beh io, non mangiando altro ovviamente, un chilo e mezzo di carne li 
mangio senza problemi.


 Rosso di Montalcino, ecc.
E cadere sul morbido con un buon chianti?


 bisogna metterci il sale...
  Ma allora non e' piu' fiorentina. ;-p
  Nella fiorentina il sale, se ce lo vuoi, va messo finita la cottura. 
Non durante. :-)
  Saluti,
-- 
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585

 
effefe...@virgilio.it
 scriveva il 12/01/2008 :

Le tradizioni della fiorentina NON sono ogniuno ha le sue tradizioni,
sono le tradizioni della fiorentina.
D'altra parte, salando il lato cotto, il sale che è igroscopico
farebbe fuoriuscire in cottura i succhi interni della carne, il
mantenimento dei quali e ESSENZIALE per essere una bistecca alla
fiorentina

 - Mostra testo tra virgolette -
Dimenticavo, per la stessa ragione non deve essere assolutamente
bucata, in cottura, quindi non usare mai coltelli e forchette

   Saluti,
Ok ci posso anche credere, ma mi piacerebbe sapere... chi lo dice?


Dopo dura riflessione, 
effe...@virgilio.it
 ha scritto :

Tutto giusto ( a parte il quoting :) ) ma questo chi lo dice???
Continuo da ieri a domandare le FONTI...chi è l'elettto che sa la 
verità?? Dal momento che in 30 siti riguardanti la fiorentina dicono 
diversamente???
                        *VOGLIAMO LE FONTI*


 farebbe fuoriuscire in cottura i succhi interni della carne,
Questo *NON E' VERO*. E' un'altro dei miti culinari che circolano,
come quello della sigillatura dei succhi ad alte temperature o del
brodo che si deve partire da acqua fredda.
Il fenomeno di osmosi è molto lento e non influenza minimamente nel
tempo di cottura di una bistecca (dove comunque i succhi escono già
copiosi).
Queste cose sono state verificate da esperimenti controllati
ovviamente.
Salare prima una bistecca contribuisce invece al suo sapore, visto che
si da tempo al sale di penetrare un poco all'interno.
ciao Chem

 si da tempo al sale di penetrare un poco all'interno.
  E nel tempo di cottura di quanto penetra il sale, considerando che 
viene "appoggiato" su una parte gia' cotta (e quindi almeno 
parzialmente "impermeabile")? Io ho sempre visto cuocere la 
fiorentina, poi tagliarla e poi, ma alla fine e se proprio ci si 
vuole, metterci il sale su. :-)


 parzialmente "impermeabile")?
Scusa, parlavo in generale di bistecche: io il sale lo metto prima di
iniziare a cuocerle. Metterlo solo sulla parte già cotta non la
indurisce, ma comunque non avrà molto tempo di penetrare :-)
ciao Chem

 indurisce, ma comunque non avrà molto tempo di penetrare :-)
Chimico posso immaginare che sia una bufala anche quella che la carne 
secca, indurisce...salandola prima?


 secca, indurisce...salandola prima?
Dipende quanto tempo prima la lasci con il sale prima di cucinarla. Se
la lasci solo poco, diciamo meno di 15 minuti, non c'è tempo per
togliere una quantità sufficiente di acqua. Se invece la lasci varie
ore si

 indurisce, ma comunque non avrà molto tempo di penetrare :-)
  Pensavo giusto a quello. Credo comunque che anche a metterlo prima 
della cottura non ci sia il tempo sufficiente per farlo ben penetrare, 
visto che comunque i succhi tendono ad uscire e lo "spingono via"... 
domanda seria: hai mai provato a fare l'opposto, cioe' a mettere il 
sale dopo averla cotta ed eventualmente tagliata? Io ho fatto entrambe 
le prove e sono molto piu' contento nel secondo caso. Sara' che a me 
il granello di sale sotto i denti piace un sacco... :-)


Dopo dura riflessione, Chimico ha scritto :

Ohhhh una risposta degna di questo nome.
Grazie mi sei stato utile.


 sale dopo averla cotta ed eventualmente tagliata?
Sisi, ho fatto tutte le combinazioni e permutazioni possibili :-).
Preferisco il sale messo prima
ciao Chem

 (e non venitemi a dire che i ristoratori la tengono fuori)
Non possono, andrebbero in galera. Però, come per ogni cosa in questa
vita in genere (e come dice Chimico per il caso particolare), o te
cominciat in pé, o l'è tropp tardi e l'è scappaa.

fiducia è il migliore di bologna!
dicendo questo adesso devi dire che macellaio è, mi hai incuriosito...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Ma anche no.
spesso nelle discussioni inerenti al cibo, finisce ad aver sempre
ragione il più minimalista, facendoti sentire il sofisticatore, quello
che non apprezza la bontà della materia prima e ne copre i pregi...
salando, usando olio... quindi gli amanti della nuda purezza, vengono
spesso considerati i veri ed unici estimatori del prodotto.
Ci ho messo tempo per enucleare questo sentirmi in difetto... adesso
aggiungo un mah...



http://www.lescretesvins.it/Torettsup.htm
Provato quest'estate, buono, ma ad un prezzo un po' esagerato, imho:
stava intorno ai 20 euro


 stava intorno ai 20 euro
quello che ho bevuto io, in rece a novembre su idr, mi sembra fosse in lista 
intorno ai 14.
per fortuna che ho preso subito la prima curva dritta.
copioincollo
3-11-07
Torgnon, Ao - fraz Verney
Jour et Nuit. Ristorante, bar, affittacamere.
Anche qui sono in visita a carissimi amici che ci accompagnano a pranzo, il
locale sulla strada che porta a Torgnon, salendo sulla sinistra. all'interno
tavoli ben preparati in una sala dove sono esposte teste imbalsamate di
selveggina che fanno capire il tipo di cucina proposta dal locale.
l'accoglienza riservataci è gradevole, il tavolo è ben spazioso... siamo in
nove di cui due bimbi piccoli, vicino alla finestra.
non posso darvi l'idea della spesa, in quanto non mi è stato possibile
estrarre il portafogli, ma la lista mi è sembrata ragionevole con prezzi da
8 - 10.- eu per antipasti da 9 a 11.- per i primi e max 16.- per i secondi.
esclusa la polenta (più bassa)
Cosa è stato servito?
presto detto.
acqua naturizzata dichiarata in menu
torrette superiore 2005 (vino rosso della Vallée di cui non ricordi il
produttore ma definito serio)
un tagliere di salumi con lardo, pancetta, coppa, salame e mocetta ciotola
di castagne al miele calde per 3
due antipasto della casa, con formaggetta, affettati e altro un po' lontani
dalla mia visuale e dalla forchetta (sig)
due crespelle alla valdostana, buone con prosciutto di coscia, fontina vera,
poca besciamella e funghi freschi.
due misti di carne in umido con polenta concia.
carne di cervo, vitello e salciccia in umido con pomodoro e cipolla. la
polenta leggermente insipida ma comunque ben carica di fontina e burro.
una tagliolini di castagne alla fonduta (sempre lontano dalla mia forchetta)
una zuppa valdostana finalmente con cavolo e cipolla e non solo pane e
fontina in un ristorante e la crosta di forno caldo sopra.
chiudiamo rotolando direttamente sul dolce di produzione della cucina.
la lista ne comprende qualcuno tra il tiramisù, la torta con nocciole e
cioccolato, la sacher, le mele al forno, oltre al gelato sicuramente
industriale
il conto ripeto, non ho potuto saperlo. quello che sò e che mi è andata
meglio
che il giorno prima, anche per velocità di servizio.
sottolineo che le porzioni non sono scarse, regolatevi di conseguenza
ordinando, se vi dispiace avanzare il cibo nel piatto.
www.jouretnuit.it

 aggiungo un mah...
Io di mah ne aggiungo anche 2 o 3.
La cucina per me e' affascinante
proprio perche', se tutto va bene,
si ottiene qualcosa con un "valore aggiunto"
rispetto alla mera somma degli ingredienti.
In generale,
una volta che ho provato 3 o 4 varianti
scelgo quella che piace di piu' a me, non
quella del fantomatico "disciplinare" o di
quello che fa la voce piu' grossa...
Pensare che qualcuno possegga la "verita' assoluta"
in cucina per me e' come pensare che
qualcuno la possegga in musica o in pittura.
In questo caso specifico preferisco tacere,
perche' so gia' che verrei insultato...
ciao,
g.

 piu' a me, non quella del fantomatico "disciplinare" o di
  Perfettamente d'accordo con te, ognuno e' bene che faccia quel che 
piu' gli piace (almeno finche' non lo fa mangiare agli altri... ;-p ). 
  Pero' e' anche vero che "ci vogliono i riti": se vuoi fare la 
fiorentina e non una bistecca qualunque, la devi fare "come va fatta". 
Senno' perdi il su' bello. :-)


 Senno' perdi il su' bello. :-)
Per quel che mi riguarda, mi piace chiamare le cose
col loro nome, quindi non ho difficolta' a chiamare
"fiorentina" solo la carne fatta in un certo modo
(non ho ben capito quale, ma non importa) o carbonara
solo la pasta fatta in un certo modo, etc.etc.
Stabilito questo, devo pero' dire che su di me
i "riti" (culinari o meno) non attaccano proprio,
anzi mi indispongono, perche' vanno contro
la mia natura patologicamente razionalizzatrice.
ciao,
g.

 g.
QUOTONE IMPERIALE!!!!


 ha a catalogo lo "Spanna".
Non per niente Spanna e' il nome dell'uva Nebbiolo, e dei vini da essa 
derivati, proprio nella zona di Novara e Vercelli, patria dei vini Gattinara 
e Ghemme. Cosi' come Chiavennasca e' il nome sempre dell'uva Nebbiolo ma 
stavolta in Valtellina, con le sue sottozone Inferno, Sassella, Grumello, 
Maroggia e Valgella ciascuna dante nome al vino ivi prodotto.
-- 
  Vilco
Alaska: Scusa franchi, cantante del liga(bella merda). Tu avresti
studiato musica per cantare il liga? Ok allora io studio astrofisica
per scaccolarmi il naso. 

 E cadere sul morbido con un buon chianti?
A meno di essere barricato o stravecchio, il Chianti ha solitamente ben poco 
di morbido. Una mezza eccezione sarebbe il Rufina, ma anche qua tannini e 
acidita' si sentono eccome.


Maroggia e Valgella ciascuna dante nome al vino ivi prodotto.
Esatto. Ma mentre la denominazione "Inferno" in Valtellina e'
usatissima, nelle colline novaresi e nell'alto piemonte, la
denominazione Spanna e' quasi estinta. Cioe', molti chiamano ormai il
vino Nebbiolo e non piu' con il suo nome storico...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?


 vino Nebbiolo e non piu' con il suo nome storico...
-- 


> vino Nebbiolo e non piu' con il suo nome storico...
d'accordo.
era un vino alternativo al rosso di montalcino.
mi sembrava strano che un "pavesino" (nome che noi comuni mortali diamo ad 
un biscotto il cui vero nome č "novarese"  ndr) dimenticasse una delle 
offerte migliori della sua terra.
negli anni 70/75 per quello che mi ricordo del locale che avevano i miei, ne 
andava a camionate.
Altri tempi, altre contravvenzioni...
non so.
magari su ihv ne sanno di piů...

quale rispondi?
Riformulo con una costruzione piu' lineare dove metto il "ma" in una
posizione piu' classica: 
=========================
Esatto. La denominazione "Inferno" in Valtellina e' usatissima,
***ma*** nelle colline novaresi e nell'alto piemonte la
denominazione Spanna e' quasi estinta. 
=========================
La mia risposta, nonostante un "Ma" iniziale, era una conferma di
quanto scrivevi tu... :P


 quanto scrivevi tu... :P
N'avevo capito :)


N'avevo capito :)
Durante un corso sulla comunicazione in azienda, ci spiegavano che la
parola "ma" e la parola "problema" dovrebbero essere evitate come la
peste... :))


 ha scritto nel messaggio 
news:e2ba23aa-7b45-42bb...@k39g2000hsf.googlegroups.com...


La carne deve sapere di carne, il sale va sempre dopo.
Anche per un problema di tenerezza della carne.
Se sali prima mangerai una bistecca meno tenera di quella che sali alla 
fine.
Bye, Ludwig.
ciao Chem 

 vuole, metterci il sale su. :-)
Esatto.
E olio e pepe.

 e... si unge o meno a piacere.
Ma manco per idea. Consiglio la lettura di un bel testo "L'invenzione 
della tradizione" di Eric J Hobsbawm.
L'uso inveterato di quel tipo di taglio cotto in quel modo, innanzi 
tutto, non c'entra nulla con Firenze. Era in Maremma che la bistecca 
alla brace era di casa. E ovviamente era di maremmana. Inoltre tutto 
questo mito della chianina come taglio da carne pregiato e' 
recentissimo. Se non altro perche' la chianina si era estinta in Italia, 
da quando la Wehrmacht la razzio' interamente ritirandosi nell'autunno 
del 43. Se non ci fossero stati degli esemplari in Sud America portati 
la' da emigranti toscani, col piffero che oggi parleremmo di chianina.
Poi la bistecca alla brace e' sempre stata una cosa umana, non un blocco 
di spessore disumano. Quindi il discorso di metterla in piedi non si 
poneva proprio. L'alternativa e' fare un bel pezzo lungo di costata, 
intero, ovviamente in tegame al forno. Idealmente in un forno da pane, 
di quelli esterni.
Un'autorita' sulla bistecca a Firenze era i'Troia. La cuoceva su una 
lastra d'argento, ricoperta con un testo (ossia un vaso di coccio) 
perche' non si disperdesse l'aroma.
Il resto sono fisime degli ultimi anni. Liberi di adottarle ma non 
spacciamole per "tradizione".

filippo ha pensato forte :

Finalmente qualcuno che parla citando anche qualche fonte.
Grazie.
ciao


 Se sali prima mangerai una bistecca meno tenera di quella che sali alla fine.
No, ho già spiegato che non è così (hanno fatto gli esperimenti e le
misurazioni)
ciao Chem

misurazioni)
Guarda, se quel modo di operare ti soddisfa di certo non sarò io ad 
impedirtelo.
Bye, Ludwig.

On 16 Gen, 18:43, filippo <filippoSPA...@LAerboloTUMAMMA.com> wrote:
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Ho quasi 60 anni e com me vive mia madre che di anni ne ha 87, la
famiglia è originaria del casentino, ma siamo vissuti gi anni 50 e 60
a firenze per poi negli anni 70 rientrare nella provincia di
arezzo.Mia madre è nata e cresciuta contadina e i miei parenti sono
rimasti contadini fino alla meta degli anni 70. Il padre di mia
madre... mio nonno era nato nel 1892 e ho avuto modo di ascoltare
dalla sua voce la storia , di quelle che noi chiamiamo grigliate e che
lui chiamava carbonate, dove si cuoceva la bistecca alla fiorentina
come da me descritto. Nel mio viaggiare tra le provincie di Arezzo e
di Firenze, quando ho avuto modo di mangiare la bistecca alla
fiorentina ( chiaramente non era piatto da tutti i giorni) era cotta
come da me  descritto. Ora dico puo essere che questa non sia
tradizione ma dovrebbe andargli parecchio vicino visto che attraversa
almeno un'intero secolo. Per quanto riguarda l'azzeramento della razza
chianina durante la guerra e la sua riintroduzione dall'Argentina, ho
l'impressione che ti hanno raccontato parecchie storie. E vero i
Tedeschi raziarono molto, ma non ti pensare che i contadini toscani
non fossero in grado di fare fessi i soldati tedeschi,in
considerazione che il bestiame rappresentava l'unica ricchezza . I
tedeschi mangiaro più che altro paperi e maiali. Buona parte del
patrimonio bovino fu salvata, come racconta a tutt'oggi mia
madre .Negli anni 70 con  il definitivo abbandono delle campagne c'è
stato un reale rischio di estinzione, anche perchè, i contadini
rimasti non trovavano convenienza nell'allevare una razza  che deve
avere molti mesi per essere commercializzata e anche perchè il grosso
taglio della carne non trovava eccessivo gradimento tra i clienti.
saluti

 Finalmente qualcuno che parla citando anche qualche fonte.
Naturalmente il testo di Hobsbawm non parla di come si fa la bistecca, eh...
A proposito di cucine toscane due fonti che meritano un certo rispetto 
sono Aldo Santini e Giovanni Righi Parenti.

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Non c'e' pero' solo la chimica e la razionalita'.
La bistecca fatta in quel modo noto a molti con l'espressione 
"fiorentina", non e' una ricetta. Capirai che bischerata prendere la 
carne, farla ai ferri e mangiarsela.. E' pero' un "rito". Giusto o 
sbagliato che sia. Come ogni rito degno di questo nome, esso e' fatto di 
svariati particolari, di attenzioni e cure. Per esempio val poco, a mio 
avviso, specificare la temperatura della brace, quando si specifica che 
deve essere ben calda. E' piu' "rispettoso" del rito riferirsi ai gesti 
e alle considerazioni che portano a quel risultato, e allora diciamo che 
la brace deve essere tale che l'eventuale grasso che colasse non deve 
fumare ma fare la fiamma. Tanto per fare un esempio. Poi si fa presto a 
dire brace, ma c'e' brace e brace. E io sono convinto che il tipo di 
brace ha una importanza sicuramente non minore della razza  bovina nel 
determinare il risultato finale della celebrazione del rito. Deve 
sprigionare certi aromi. Quell'odore che emanano le ramaglie secche di 
quercia, di "quelle" querce. Caratterizzate da "quei" licheni sulla 
corteccia. Da "quel" sottobosco. E poi se proprio si deve dirla tutta la 
brace ideale per questo tipo di riti e' quella di olivo. O si dispone 
della vera carbonella di olivo (fatta cioe' come i carbonai fanno o 
facevano il carbone di legna, ma usando le potature dell'olivo), oppure 
si usa la brace ottenuta facendo un fuoco con le potature stesse. In 
subordine, come surrogato, si puo' anche usare una banale brace di 
carbone di legna vulgaris, a patto di dare la "razzata" finale, prima di 
mettere la carne, con un trinciatino di quelle essenze citate.
Rispetto a tutto questo rituale, quindi, che sia vero o che sia una 
fola, che piaccia o che non piaccia, la lezione corretta e': "niente 
sale fino a che non e' pronta per essere mangiata, perche' se no si 
risecchisce (poco importa se non e' vero); e niente olio perche' se no 
sa di moccolaia (e questo e' vero; poco importa se piace di piu' col 
sapore di moccolaia)".
Sempre volendo rimanere sul filo del rituale, non importa che si 
scoprano nuovi e migliori abbinamenti col vino. Se bistecca in quel modo 
ha da essere, che sia accompagnata da un vino rosso non troppo 
"importante" fatto di sangiovese. Fresco il giusto, beverino, non da 
meditare o da adorare.

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Risparmio a te e al ng la storia e la geografia della mia famiglia.
Pur avendo quarantatre anni ho avuto modo di vivere in famiglia con mia 
nonna che era classe 1897. Senza contare i tanti altri simili cavalieri 
di vittorio veneto con cui ho interagito in famiglia e fuori.
Per la bistecca cosiddetta alla fiorentina rimando alle due fonti che ho 
citato altrove.
Sulla chianina razziata dai tedeschi ho la testimonianza di mi madre che 
non puo' piu' parlare, ahime', la quale in quel di San Baronto ebbe la 
casa dove era sfollata minata dai tedeschi per aver sputato in un occhio 
all'ufficiale che aveva accanto, al contemplare la fiumana di bovini 
chianini che stavano prendendo la via del nord nel 44, e i cui esemplari 
piu' deboli che rimanevano indietro venivano passati per le armi senza 
tanti complimenti.
Mi sono state effettivamente raccontate molte storie.
E ne sono contento.
Mi sa che nascondere una gallina o un maiale al sergente Schultz potesse 
essere una cosa. Nascondergli dei bovini di razza chianina ben altra 
impresa. Credo.

 sapore di moccolaia)".
Hahaha! hai ragione, per molti versi la cucina assomiglia alla
religione ;-)
Ammetto che da ateo razionalista militante e riduzionista estremo mal
sopporto i riti e i miti, religiosi e non, e il sale continuerò a
metterlo :-) :-p
.. ma che cos'è la "moccolaia" ???
ciao Chem

 .. ma che cos'č la "moccolaia" ???
Quella che c'e' nelle chiese, dove si mettono i moccoli accesi.

 impresa. Credo.
Bastava nasconderla bene sotto il paralume
o dentro il cassetto della cenere, li non avrebbero guardato di sicuro.
poi...
bella lì, siamo coscritti; mio nonno, buonanima, fu deportato e sopravvisse, 
un giorno mi raccontò che se eri uno che denunciava o riferiva cosa facevano 
gli altri, ti lasciavano da campare, altrimenti, via tutto.
solo che poi, quello che ti lasciavano i soldati, te lo levavano i 
partigiani.
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