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Titolo: Cottura sottovuoto

Qualcuno gentilmente mi spiega?
 

 Qualcuno gentilmente mi spiega?
 
Un modo piu' da fighetti per cuocere a bassa temperatura.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Un modo piu' da fighetti per cuocere a bassa temperatura.
 
Se per "da fighetti" intendi, cuocendo separatamente gli ingredienti avendo controllo sul singolo prodotto. Allora si.
 
Io è da un po' che sono bombardato dalla Anova su facebook, e prima o poi cederò :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 cederò :D
 
Facci sapere, FIGHETTO!!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Qualcuno gentilmente mi spiega?
 
tempo fa Martino (il fratello di Stefano che scrive qui) mi preparò un 
pesce cotto sottovuoto (era un dentice) e devo dire che era strepitoso
 
una specie di prodotto di mezzo tra vapore e il forno
 
da 10 e lode senza dubbio
 
tecnicamente non so descrivere il metodo, anche se presumo che non sia 
nulla di complicato
 

 cuocendo separatamente gli ingredienti avendo controllo sul singolo prodotto.
 
Ma ha senso?
Alla fine è il risultato che conta e l'iterazione tra gli ingredienti 
influisce sul risultato. Cioè non posso fare un soffritto con la cipolla 
divisa dalla carota e dal prezzemolo etc. e ottenere lo stesso risultato.

 Facci sapere, FIGHETTO!!!
 
Hipster si dice, Hipster.
Appena si sparge la voce che sono hipster avrò la file di ragazze alla porta!! :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 porta!! :D
 
lol
Ne sono certo.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 nulla di complicato
 
Quello a cui si riferiva Albus, era il sous vide:
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
 
Qualcuno qua dentro ha comprato già qualcosa di simile, mi ricordo.
 
Mettere pietanze in buste di plastica, più o meno sottovuoto, e metterle a bagno in acqua per cotture a temperatura molto precisa. 
 
Però, penso io, che si possa fare similarmente anche a temperature più alte, ad esempio con involucri di silicone.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Qualcuno gentilmente mi spiega?
 
pur essendo dissapore, qui qualcosa spiega: 
http://www.dissapore.com/grande-notizia/sottovuoto-e-cottura-a-bassa-temperatura/
 
 
e qui ci sono gli esperimenti di bressanini:
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/30/il-bollito-non-bollito-di-massimo-bottura/
 
 
in linea di massima credo sia indispensabile la temperatura controllata con buona precisione


Si, per le carni una precisione entro 0,5°.  Per questo i signori Anova 
spingono molto nel mercato gastrofighetto
 
Paolo

 spingono molto nel mercato gastrofighetto
 
Si beh, e mi hanno preso in pieno! Se non avessi avuto un problema con le opzioni di spedizione l'avrei già ordinato :)
 
Ma non è per forza gastro-fighetto ,dai.. in inglese lo definirei una cosa da food-geeks :)
-- 
Elwood (Peter S.)


quanto costano i loro prodotti? perchè modificare una SC aggiungendo un termoregolatore ed una termocoppia o una PTC non lo vedo difficilissimo...anzi appena ho un pò di tempo....
 

 difficilissimo...anzi appena ho un pò di tempo....
 
A "orecchio" credo che il problema principale, con la SC, sia l'inerzia 
termica.
La curva di isteresi (si puo' dire?) credo sia sfavorevolissima nel 
caso della SC.
In quella pentola linkata da Elwood mi pare che il mezzo sia acqua, le 
cui variazioni di temperatura sono molto piu' controllabili.
In una SC hai aria e se la sonda ti rileva una T all'interno della 
carne di, butto un numero, 80 gradi, ora che fermi il riscaldamento e 
aspetti che la T scenda a 65, passano 2 giorni.
:/
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

opzioni di spedizione l'avrei già ordinato :)
 
Approfitta ora.... Hai visto, costa 40$ in meno....
:-))
 
Bye, Ludwig.
 
 

 Approfitta ora.... Hai visto, costa 40$ in meno....
 
Ma quanto costa?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Ma quanto costa?
 
 
Rispondendo anche a Cappoccetta, si porta a casa attorno ai 180-190$ in versione europea e con lo sconto di 40$.
170 euro, diciamo.
 
Questo consiste solo nel regolatore/agitatore di temperatura. Quindi niente 'pentola' come altri sous vide. Ma questo non è un male: occupa meno posto e si può usare un contenitore che già si possiede.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


L'analisi credo sia perfetta, la curva in questo caso la chiamerei 
profilo termico del forno (o della SC) oppure banalmente curva di riscaldo.
 


Il dentice di Martino era in un involucro plastico idoneo, ma non mi 
pare fosse di silicone.
 
Cottura in acqua a temperatura regolata e bassa, relativamente bassa.


acqua e porcellana (quella della SC) non dovrebbero avere grosso modo la stessa conducibilità termica? alla fine il sensore è immerso nell'acqua in entrambi i casi...

 
 
"Albus Dumbledore"  ha scritto nel messaggio news:n0d6on$4qr$1...@dont-email.me...

"struca el boton" Buy now e lo saprai....
 
:-))
 
Bye, Ludwig.
 

 si può usare un contenitore che già si possiede.
 
Ma come lavora?
Corrente o gas?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
"Mardot"  ha scritto nel messaggio news:n0d7sh$tdg$2...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

Credo che le buste da sottovuoto siano tutte abili e arruolate per la cottura a 
bassa temperatura.
 
Dopo tutto si cuoce a max 70 gradi.
 
Bye, Ludwig. 
 

 entrambi i casi...
 
Ah, intendi riempiendo di acqua la pentola della SC?
Allora si'.
Ma ci vorrebbe anche un sistema di agitazione, per rendere omogenea la 
T nella vasca.
E un trespolino per tenere il sacchettino al centro della vasca e non 
in contatto col fondo dove, suppongo, la SC abbia le resistenze.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Dopo tutto si cuoce a max 70 gradi.
 
Si', credo sia corretto.
Se i numeri sono quelli...
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


il pb a naso e' sia l'aria che è termicamente instabile

 "struca el boton" Buy now e lo saprai....
 
Non trovo piu' il post, dannazione.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Corrente o gas?
 
No, ma è elettrico, che scherzi?
Col dente blu o il wifi che lo puoi controllare sul cellulare mentre sei sul divano a guardarti l'ultima puntata di Mr.Robot :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
griglietta piegata come ha fatto qualcuno per cuocerci roba grassa...

 Allora si'.
 
Ah, non l'avevo capito
 

Non trovo piu' il post, dannazione.
 
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
 
 
Bye, Ludwig.
 

 griglietta piegata come ha fatto qualcuno per cuocerci roba grassa...
 
Perfetta.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Ah, non l'avevo capito
 
No, nemmeno io.
Infatti ho sparato lo spiegone supponendo che volesse usare la SC tal 
quale.
 
Ma, come diceva Steven Segal, la supposizione e' la madre di tutte le 
cazzate.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 divano a guardarti l'ultima puntata di Mr.Robot :)
 
ROTFL.
 
Meglio NCIS Los Angeles.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciao Capsy!
:oÞ
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
 
 
Oh, cazz, ora ho visto tutto.
Ma e' un cacchio di riscaldatore (con agitatore).
rotfl.
Qui in laboratorio ne ho qualche decina.
 
Minchia, se costa caro!
:-O
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
"Elwood"  ha scritto nel messaggio 
news:af26a3b2-1f85-41eb...@googlegroups.com...

Infatti mi stavo chiedendo a cosa servissero le opzioni wifi o blutooth.
 
ROTFL.
 
Bye, Ludwig.
 
 

 griglietta piegata come ha fatto qualcuno per cuocerci roba grassa...
 
Comunque, se hai mano sull'elettronica/meccanica, te lo fai in un 
secondo.
Resistenza immergibile (quelle di lavatrici e lavastoviglie, ad 
esempio), sonda e regolatore, motorino con alberino con elica alla fine 
e hai il tuo sistema.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
Si', lo immaginavo, dato che la fiamma non la regoli. 
Ma devi avere una pentola gia' riscaldata elettricamente, right? 
 
Per quello dicevo la scheda!

 Ma devi avere una pentola gia' riscaldata elettricamente, right?
 
No, no, ora ho visto come funzia.
Cancella questo post.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Per quello dicevo la scheda!
 
Ti ho risposto in altro post.
Yes, se' po' fa'.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 :-O
 
Se me lo trovi a meno, fermarmi prima che ne compri uno, appena il servizio clienti mi risolve questa cosa della spedizione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 clienti mi risolve questa cosa della spedizione.
 
lol
 
Fammi fare un giro.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Fammi fare un giro.
 
Roba tipo questa:
 
http://it.aliexpress.com/w/wholesale-immersion-heater.html
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


LOL

 
http://it.aliexpress.com/w/wholesale-immersion-heater.html
 
 
O questo
 
http://tinyurl.com/q635z87
 
 
piu' questo
 
http://tinyurl.com/o2ppker
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Per quello dicevo la scheda! 
 
Ti ho risposto in altro post. 
Yes, se' po' fa'.
 
"Scheda" stava per "sc"
Ad ogni modo mi pare fattibilissimo...

 Ad ogni modo mi pare fattibilissimo...
 
Dai un occhio alle risposte che ho dato a Elwood.
In pratica, c'e' gia' tutto fatto.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


e invece è proprio questo uno dei punti forti di Anova.
Oltre alle altre importanti questioni teNNiche, è fondamentale l'omgeneità 
del liquido riscaldante, assicurata dal circolatore
 
Paolo
 

 
http://tinyurl.com/o2ppker
 
 
Sospetto non abbiano una precisione di 0.1 gradi C :-(
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Sospetto non abbiano una precisione di 0.1 gradi C :-(
 
Be', 0,1 gradi non ce l'ha nessuno, suvvia. Non in una pentola piena 
d'acqua in una cucina di casa.
Nemmeno quello che ti vogliono vendere a un milione di euro.
E neppure serve; un'accuratezza di 1 grado basta e avanza.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


AVANZA

 AVANZA
 
Me ne dai un po'?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 in una cucina di casa.
 
Ah, se anche la mostrasse nello svolgimento delle sue funzioni, 
vorrebbe dire che la centralina di controllo l'ha progettata e 
realizzata la Volkswagen.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 B-)
 
E bon, ma quelli che hai messo tu non hanno nessuna regolazione della temperatura. Io mi accontenterei di 0.5 gradi, comunque.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 temperatura. Io mi accontenterei di 0.5 gradi, comunque.
 
Ah, OK, in quel senso.
No, certo manca il controllo.
Provo a vedere se trovo qualcosa.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 spingono molto nel mercato gastrofighetto
 
Mi pare di capire che lavora a temperature piuttosto basse ....si 
potrebbe modificare un cuociriso
 
http://www.adafruit.com/products/1401
 
 
(da IHC facebook)  :-D

 quanto costano i loro prodotti? perchè modificare una SC aggiungendo un termoregolatore ed una termocoppia o una PTC non lo vedo difficilissimo...anzi appena ho un pò di tempo....
 
16€ su E.bay hai un controllo PID, una termocoppia K e un rele a stato 
solido :-)

 Se me lo trovi a meno, fermarmi prima che ne compri uno, appena il servizio clienti mi risolve questa cosa della spedizione.
 
Kit PID+termocoppiaK+Rele stato solido di cui a precednete post (su ebay 
intorno 16€, su aliexpress anche più basso) + resistenza da 
scaldabagno/lavatrice/lavastoviglie o bollitore elettrico basta sia 
fatta per stare nell'acqua (e che metti la pentola a terra che non si sa 
mai :-D


Se invece che alla spina lo metti a questo ...
 
http://www.ebay.it/itm/100-240V-digitale-PID-termoregolatore-max-40A-SSR-K-Sonda-termocoppia-/181786868001?hash=item2a53577921:g:NvEAAOSwLVZVo38W
 

 E neppure serve; un'accuratezza di 1 grado basta e avanza.
 
stravanza, oltretutto fare regolazioni di temperatura di precisione è 
complicatissimo e non le ottieni di sicuro in una pentola....problema 
affrontato per lavoro :-D


Certo, ne ho da vendere di gradi!

 (da IHC facebook)  :-D
 
Ah, figo, c'è l'ingegnere dentro di me che rugge!
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 complicatissimo e non le ottieni di sicuro in una pentola....
 
Lo, so, lo so...
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Un modo piu' da fighetti per cuocere a bassa temperatura.
 
Ok, ma mi spiegate l'utilità del sottovuoto?
 

 Ok, ma mi spiegate l'utilità del sottovuoto?
 
Nel caso della cottura a basse temperature in acqua:
Il sottovuoto serve a tenere la carne all'asciutto, per evitare di fare un brodo, ma e comunque senza aria che provocherebbe isolamento termico.
 
Non è indispensabile averlo perfetto, c'è chi usa i sacchetti che si chiudono a zip, immergendo in acqua lasciando una piccola apertura per fare uscire l'aria, e sigillando completamente poco prima dii mmergerlo completamente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)