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Titolo: [Wibo-bozza] Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla milanese o per meglio dire Costoletta alla milanese
perchè nella sua versione ufficiale si presenta come una costoletta,
costata di vitello con osso, coesistendo assieme alla versione a
orecchia di elefante inventata dal ristorante Savini.
    * Possibilmente va scelta una delle 5 costole centrali, dello
spessore di circa 2,5-3 cm, in modo che risulti dello stesso spessore
dell'osso, la diatriba fra chi la vuole battuta e chi lo reputa un
misfatto non è mai sopita del tutto. Va ripulita dai nervetti esterni
e delle parti grasse che tenderebbero a farla arricciare in cottura.
    * La carne va immersa in uovo sbattuto (senza sale), e
pangrattato, facendo aderire la panatura.
    * La cotoletta milanese si frigge nel burro chiarificato, si cuoce
3-4' per parte, in modo che risulti ancora leggermente rosata
all'interno e girandola una volta sola.
    * Il pangrattato e' dato dalla mollica delle michette seccate o
leggermente tostate in forno. Spesso viene usato anche pan carrè
privato della crosta. 
Note e Pagine correlate
    * Cotoletta alla Bolognese
    * Qualcuno unisce pepe bianco all'uovo sbattuto.
    * Variante al burro e salvia: prima di servirle si passano dalla
padella di frittura ad un padella con burro e salvia, terminandone qui
la cottura.
    * Marchesi ne fece una versione a cubi ricavati da costolette di
circa 4,5-5 cm. Cuocendoli 2' per lato,l'interno resta leggermente
rosato. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

    * Cotoletta alla Bolognese
qui verrà il link con la relativa preparazione, ho aggiunto poi anche
quelo sulla Wienerschnitzel


 orecchia di elefante inventata dal ristorante Savini.
Ma tutta la menata storica sul fatto che sia austriaca o milanese, la 
pergamena del convento che dice che la facevano i monaci etc. etc. non 
l'hai messa :)
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 pangrattato, facendo aderire la panatura.
per me FARNA-uovo sbattuto-pangrattato e premere parecchio con le mani
-- 
massimo

 privato della crosta. 
dalle mie parti le migliori micchette di pane secco da grattare le 
chiamiamo "paste dure", non so se č un termine abbastanza generico
-- 
Mardot

     * La cotoletta milanese si frigge nel burro chiarificato,
NIET si cuoce in burro (che il chiarificato è una roba che a Milano non era
praticata :-P)
che poi l'uso del burro chiarificato faciliti è altra storia
-- 
ciao, Bruna

 pangrattato, facendo aderire la panatura.
Perché senza sale ?  (non mi dire che è per non far asciugare la carne
perché non è vero :-) )
ciao Dario

Bruna ha scritto:

scusate l'ignoranza, da ligure non metto di certo il becco sulla 
milanese, ma è una bestemmia friggerla nell'oevo come faccio io ?
e se si, perchè ? :-)
-- 
Mardot

"Mardot"
da ligure
ci sei alla riunione di idr della pll?

 e se si, perchč ? :-)
cambia sapore :-)
non fa schifo, certo, ma non č piů milanese
-- 
ciao, Bruna

 che poi l'uso del burro chiarificato faciliti è altra storia
Questa è l'eterna diatriba tra lo "storicamente corretto" e il
"gastronomicamente migliore" :-)
Io sinceramente prediligo il secondo approccio.
Non sarei poi così sicuro però che il burro chiarificato fosse
sconosciuto. Allan Bay nel suo libro 
http://tecalibri.altervista.org/B/BAY-A_cuochi.htm
dice che è citato persino da Salgari nei suoi romanzi.
Sarebbe interessante andare a verificare in qualche vecchio libro di
cucina milanese..
ciao Dario

milanese, ma è una bestemmia friggerla nell'oevo come faccio io ?
Con questo post ho fatto mente locale: ne' mia nonna, ne' mia mamma,
ne' io abbiamo mai fatto la milanese nell'olio. Mi tocca colmare la
lacuna... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

di massa, era abitudine comune chiarificare il burro
Nel novarese no. D'altra parte qui il clima non e' cosi' terribile da
imporlo per ragioni igieniche, senza contare che prima dei frigoriferi
c'erano le ghiacciaie, che erano cose abbastanza comuni. 


mangiarle fuori
a milano conviene farsi in casa sia Wiener Schnitzel che cotolette, credimi
-- 
massimo

 di massa, era abitudine comune chiarificare il burro
siamo strani, io ricordo panetti tenuti sotto filo di acqua corrente, tipo
baccala'
-- 
massimo

 cucina milanese..
padrone di non credermi ma nei vecchi ricettari mai visto il burro
chiarificato e visto che nonna mamme zie e parentame vario non l'han mai
usato sono propensa a credere che sia un introduzione, nella cucina di
Milano, assai recente e modaiola...
del resto se pensi al perchč si chiarifica il burro ti rendi conto che qua
non c'era motivo di farlo :-)
-- 
ciao, Bruna


vogliamo aggiungere che i panetti, sono retaggio dell'epoca di quando siam
diventati "ricchi" ? prima il burro si comprava sfuso alla bisogna, non
c'erano grandi necessità di conservarlo , inoltre come giustamente ricordava
Speck c'erano le ghiacciae prima dei frigo
-- 
ciao, Bruna


esattamente :-)
-- 
ciao, Bruna

 frigoriferi di massa, era abitudine comune chiarificare il burro
sarete strani voi :-PPP
ti assicuro che almeno a Milano città, mai visto chiarificare il burro
-- 
ciao, Bruna

 a me basta chiedere a mamma, chiarificava
gira e rigira sempre la' si va a finire:
IL DISCIPLINARE DI FAMIGLIA :)
felice_pago
il mio disciplinare e' indifferente
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 a me basta chiedere a mamma, chiarificava
non la mia, non la nonna, non le zie :-)
che te devo dì? siamo strani
-- 
ciao, Bruna

 IL DISCIPLINARE DI FAMIGLIA :)
non credo :-))
IHMO dipende dalle zone, dalla disponibilità e reperibilità, magari che ne
so in campagna (dove magari ne compravano di più per non fare millanta
strade) chiarificavano, in città il problema non si poneva
-- 
ciao, Bruna

 rivolgersi alla borsa nera
beh su questo non ci piove
-- 
ciao, Bruna

 vederle,
Giovin pulzella!!
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 beh su questo non ci piove
quoto 

 ci sei alla riunione di idr della pll?
non sapevo nulla, quando e dove ? pll cosa vuol dire ?
-- 
Mardot

 Giovin pulzella!!
seeeeeeeee di una volta ;-)
-- 
ciao, Bruna

 avete copiato bene la ricetta della cotoletta, tutto qui ;-)
:-)))) non sarà che ci avete nascosto i dati per farci sbagliare? :-D
-- 
ciao, Bruna

 avevo rimosso anche questo
;-))
insomma siam giovincelli uguaglio pare
-- 
ciao, Bruna

"Bruna"

43
marzo 1964, la domenica delle Palme, io nacqui 

naaaa, le latterie esistevano ovunque
Facendo finta di vivere nel passato, e' qui che mi perplimo: se me ne
posso procurare ovunque, quale esigenza ho di farne una scorta cosi'
ingente da rendere la chiarificazione necessaria? Compro quanto me ne
serve, ne' piu' ne meno della verdura.
Capisco di piu' un *produttore* che ne ha talmente tanto da non
riuscire a smaltirlo, allora per non buttarlo lo chiarifica e ha piu'
tempo per venderlo...
O magari la ragione era piu' o meno la stessa di congelare il pane
oggi: posso comprarlo fresco tutti i giorni, ma non ne ho voglia... :)


 oggi: posso comprarlo fresco tutti i giorni, ma non ne ho voglia... :)
naaaaaaaaa, considera che era un alimento "di lusso" e quindi se ne comprava
giusto per la bisogna, chi invece aveva i dindi aveva la donna di servizio
da mandare piů volte al negozio e quindi anche lě niente scorte piů di
tanto...
č lo stesso motivo per cui la michetta era pane da siurri, andava acquistato
due volte al dě :-)
-- 
ciao, Bruna

 marzo 1964, la domenica delle Palme, io nacqui
son più vecchia io allora :-) : giugno 62
-- 
ciao, Bruna

  giugno 62
Lo dicevo io....


 Lo dicevo io....
se se  come diceva la mia nonna "ventanni per gamba ma non dirlo troppo
forte sennò te ciapen per un caval" :-PPP
-- 
ciao, Bruna

In news:Bruna 
bpez...@iol.it
 typed:
:: stefano_pll wrote:
::
::: 43
::: marzo 1964, la domenica delle Palme, io nacqui
::
:: son più vecchia io allora :-) : giugno 62
MA!!!! ?????
non dovevamo avere la stessa età? :-OOO
hai barato di brutto, giovincella! :-D
-- 
nolite iacere margaritas suis           ovvero
non sdraiatevi sulle sue margherite 

 hai barato di brutto, giovincella! :-D
chi moi? innocente sono!
-- 
ciao, Bruna

In news:Bruna 
bpez...@iol.it
 typed:
:: gretel wrote:
::
::: MA!!!! ?????
:::
::: non dovevamo avere la stessa età? :-OOO
::
:: non è così? :-O
no, cara, io ho l'età di garfield! :-P


In news:Bruna 
bpez...@iol.it
 typed:

::
ROTFL!


 no, cara, io ho l'età di garfield! :-P
la paninoteca di loano?

In news:stefano_pll stebeltrame(_dellapll_)@
alice.it
 typed:
:: "gretel"
:::::
::::::
::: no, cara, io ho l'età di garfield! :-P
:: la paninoteca di loano?
no, un nostro amico gattaro! ;-)


 a me basta chiedere a mamma, chiarificava
Puoi chiedere a mamma come lo chiamavano questo burro? Vorrei sapere
se avevano un nome apposito. Magari non lo chiamavano "chiarificato".
Magari "burro rancido", come Salgari. O magari lo chiamavano burro e
basta, e questo spiegherebbe le discrepanze.
ciao Dario

perché non č vero :-) )
mi hanno sempre detto che il sale tende a far staccare la panatura.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

non c'era motivo di farlo :-)
in soldoni, tolgo il chiarificaot nella rictta e lo metto 
nelle note ???


 mi hanno sempre detto che il sale tende a far staccare la panatura.
Dalla carne intendi? Uhmmmm, la prossima volta che faccio la cotoletta
faccio un esperimento, salandone una, e vedo. Potrebbe accadere per la
produzione di vapore..
ciao Dario

 mi hanno sempre detto che il sale tende a far staccare la panatura.
Mai successo, anzi in quelle che noi chiamiamo fettine panate faccio la 
doppia panatura e non si è mai "dissaldata".
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

doppia panatura e non si è mai "dissaldata".
potrebbe nche dipendere dal quantitativo di sale aggiunto, se il tuo è
molto poco mgari non cambia nulla, però ammetto di essermi basata su
una voce i popolo che da ste bande non è mai stata smentita, e non su
considerazioni fisiche effettive o prove sperimentali. (l'ing che era
in me forse è stato ormai soppresso :-)))


l'hai messa :)
ti riferisci al discorso che facemmo qui tempo fa o ad una storia in
particolare ???


per me FARNA-uovo sbattuto-pangrattato e premere parecchio con le mani
assolutamente, la farina non va nella cotoletta milanese.


chiamiamo "paste dure", non so se è un termine abbastanza generico
se è diffuso lo inserisco, qui da me nessuno capirebbe nulla, ma
nemmeno un panettiere se parli di michetta saprebbe cosa darti, a meno
di non trovar euno con origini milanesi :-)


praticata :-P)
sapevo che in italia (credo in veneto) era una pratica usata...allora
cambio e lo metto nelle note.


lacuna... :)
to'... a proposito, visto che io la bolognese l'ho sempre vista fritta
in olio di semi, chiedo a vilco ed agli altri emiliani che
eventualmente passano... a reggio che cotoletta si trova in giro ? e
dove viene fritta ?


in olio di semi
Estendendo un po' il concetto, visto che a Novara si era poverelli,
non si usava il burro ma lo strutto... mumble, mumble... 


 nelle note ???
Sě, indicalo come variante e utile per chi ha poca dimestichezza nella
cottura col burro
-- 
ciao, Bruna

non si usava il burro ma lo strutto... mumble, mumble... 
infatti penso fosse probabile, chissà perchè per le patate fritte è
una pratica che è rimasta, idem per le crescentine e altre cosette, ma
per la cotoletta... sempre visto farla con olio di semi.


 no, cara, io ho l'età di garfield! :-P
e vabbè dai so un paio d'annetti, che vuoi che cambi? :-)
-- 
ciao, Bruna

In news:Bruna 
bpez...@iol.it
 typed:
:: gretel wrote:
::: In news:Bruna 
bpez...@iol.it
 typed:

eh, cara, a una certa età, tutto fa brodo! ;-PPPPPP


Ruggine ha scritto:

Si alla diatriba sulla paternità non ad un episodio particolare.
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

Si alla diatriba sulla paternità non ad un episodio particolare.
racconta, io ho perso il filo...


di non trovar euno con origini milanesi :-)
Le paste dure non son michette... la michetta oramai č o intriovabile
o venduta a poco meno dl prezzo del tartufo nero in qualche panettiere
milanese. Scomparsoa anni fa poi č tornata come prodotto di nicchia...
mentre le parigine non leho piů viste da nessuna parte... sigh (come
era buone le parigine col bologna che mi dava mia nonna per merenda) 
-- 
Stefano Aglietti - StallonIt on IRCnet - ICQ#: 2078431
Email: 
st...@40annibuttati.it
 
ste...@people.it
Sites: 
http://www.40annibuttati.it
 (personal blog)
 
http://www.wordpress-it.it
 (WordPress Italia)

 
Il bologna giocava con Bulgarelli numero 10, ti dava quello per merenda?
MORTADELLA, si chiama M-O-R-T-A-D-E-L-L-A :)
-- 
Conte Rosso

"conterosso"

in alcune zone della lombardia, la mortadella, niente maiuscole mica è un 
nome proprio, chiamata "la bulògna" o "el bulògna"
perchè appunto mortadella di bologna.
la mortadella, è intesa quella (straslurp) di fegato da non comfondere con 
il sanguinaccio e nemmeno con il salame cotto.
anch'io metto le faccine
:))
mica che l'insaccato non mi parli più
hehehe 



LOL a Milan l'em semper chamada bulogna :P


 
Tra l'altro la mortadella non è affatto di origine bolognesi ma dei 
paesi (castelfranco emilia per l'esattezza) sul confine 
modenese-bolognese, che poi a bologna siano maestri a farla è ovvio :)
-- 
Conte Rosso

 chiamiamo "paste dure", non so se è un termine abbastanza generico
Se la definizione è simile a quella piemontese dovrebbe trattarsi di un 
pane piuttosto "biscottato", simile al pane ferrarese e ad alcuni tipi 
di pane diffusi in tutto il nord-est...
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 pane piuttosto "biscottato"
esatto, qui c'è un'immagine
http://www.panificiotronci.it/Pane.htm
-- 
Mardot

era buone le parigine col bologna che mi dava mia nonna per merenda) 
Fossero per caso quelle che a Roma chiamano ciriole? E che siccome un
tempo era il pane a prezzo controllato i fornai ne tenevano non piu'
di un chilo o due in modo da finirlo in fretta e lucrare sugli altri
tipi di pane frou frou?
-- 
Gianmaria FdS
"The louder he talked of his honour, the faster we 
counted our spoons." (Ralph Waldo Emerson) 


ha scritto:

Un immondo miscuglio di carni farlocche.


 ha scritto:

Sto sperimentando da qualche settimana l'olio di riso proprio per
friggere; a occhio (vah... dente) mi sembra che il fritto risulti ben
piu' croccante. Ho detto "a occhio" e "mi sembra";  vabbuo'?


doppia panatura e non si è mai "dissaldata".
La prima passata la fai nell'uovo o nel vinavil?


 
secondo me piu' che altro per un "principio generale dei fritti"
  perche mai dovrei mettere il sale nell'uovo? il risultato finale e' 
troppo diffilcile da controllare. Meglio fare tutto sena niente e poi 
salare alla fine, come un qualunque fritto.
carlo

 
  secondo me questa versione e' troppo pallosa...poco moderna....
  ma a chi la diamo a bere che oggigiorno si frigge la carne nel burro? 
ma dai!  diamo almeno una versione un po' piu adatta ai nostri giorni! o 
ci vogliamo sempre e comunque fermare nel tempo? La carne puo' anche NON 
essere una costoletta di vitello, e soprattuto si puo' (anzo, SI DEVE, 
oserei dire) friggere nell'olio EVO. Siamo nel 2007 ragazzi.....
Carlo

 oserei dire) friggere nell'olio EVO. Siamo nel 2007 ragazzi.....
Beh, io le cotolette le friggo nel burro, perchè il sapore mi piace di
più.
Perchè si DEVE friggere nell'evo? (in generale intendo) *Checchè* se
ne dica, l'EVO ha un basso punto di fumo, se confrontato con altri
oli, e se devo friggere e portare ad alte temperature, da questo punto
di vista (lasciamo perdere il gusto) sono meglio alcuni oli di semi
(come arachidi, o vinacciolo o soia
ciao Dario

Un immondo miscuglio di carni farlocche.
Mettiamola cosi': io *NON* voglio sapere cosa c'e' dentro, cosi' posso
continuare a farmici panini alla Dagoberto... :)
 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio


(come arachidi, o vinacciolo o soia
Ripeti con me: strutto, essetierreutitio, s-t-r-u-t-t-o, strut-to,
strutto! :)))


 essere una costoletta di vitello,
Certo, ma il risultato NON sarà una cotoletta alla Milanese.
A casa mia si impanano regolarmente, lonza di maiale e costolette di 
agnello, ma non me hanno mai propinate come costolette alla milanese.
Altrimenti possiamo dire che se mangiassi del bacon poi degli spaghetti 
all'olio, quindi un uovo in camicia e per chiudere del beuon reggiano potrei 
anche dire di aver mangiato una carbonara. :-)))
Cordilaità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 ci vogliamo sempre e comunque fermare nel tempo?
A parte scusarmi per il pessimo italiano, vorrei precisare che non è solo 
questione di nomi.
Non sono un paranoico che se la preparazione non è stata rispettata nei 
punti e nelle virgole allora hai cucinato una cosa diversa e/o non è buona. 
In alcune cose però il rispetto degli ingredienti di base sono fondamentali 
per determinarne il riconoscimento. In pratica, se mi dicono che questa sera 
si mangerà pasta al ragù, pur involontariamente, i miei sensi si 
predisporranno per tale piatto; accetto che il ragù non sia ragù, un buon 
sugo di carne va benissimo; se però quando vado in tavola mi trovassi un 
piatto di tempestina al ragù, ecco, come minimo divorzierei, come minimo eh. 
Eppure sempre pasta al ragù sarebbe.
Se fai un risotto alla zucca, non puoi metterci il melone e chiamarlo sempre 
risotto alla zucca.
Buon fine settimana


tipi di pane frou frou?
No le parigine erano come delle baguette ma più corte e di diametro
più piccolo, diciamo max 25 30 cm di lunghezza per 5 /8 cm di diametro
la massimo, molto croccanti con poca mollica anche se non del tutto
vuote. dopo i 7 8 anni non le ho più mangiate perchè sparite dal
mercato (le prendeva sempre mia nonna per mio nonno cha cui paicevan
praticamente solo quelle di pane) quindi parliamo di oltre 35 anni fa
:)


 strutto! :)))
Per il punto di fumo?
Dario

 mercato
Meravigliose!!!!! Ogni tanto trovo qualcuno che prova ad imitarle e, 
invariabilmente, ci casco, sono solo delle pessime imitazioni.
In ogni caso il discorso vale anche per le michette ed altri tipi di pane; 
io ho trovato un prestinaio che, evidentemente quando la moglie non ha mal 
di testa, riesce a fare delle michette decenti, ho detto decenti nulla a che 
vedere con quelle della memoria. Il problema è che alla moglie viene il mal 
di testa dal vicino macellaio e lui comincia ad avere una certa età e.....
Cordialità


Per il punto di fumo?
Yep! Ma anche per il sapore, se lo strutto e' buono
P.S. ieri sera ho cotto le bistecche di manzo nello strutto d'oca, che
poi ho addensato con vino bianco, acqua e un poco di farina... :-9


 [zacchete]
qui mi sa che facciamo un wibo senza andare in php3 

nome proprio, chiamata "la bulògna" o "el bulògna"
vero, ma per un bolognese è quasi offensivo come appellativo,
irritante ai massimi livelli. 


paesi (castelfranco emilia per l'esattezza) sul confine 
e come sai questa cosa ?


piu' croccante. Ho detto "a occhio" e "mi sembra";  vabbuo'?
io lo dico da anni... :-)


oserei dire) friggere nell'olio EVO. Siamo nel 2007 ragazzi.....
io mi rifiuto di friggere nell'evo, oggi non ho voglia di mezzi
termini, il risultato non mi piace, mi altera il sapore di quello che
mangio bleach.
Al massimo olio di semi.
e poi scusa che c'entra la modernità ? io le patate e altre cose
continuo a friggrele nello strutto... è ancora più "antico" , allora.
Personalmente non ho la tradizione della cotoletta in burro ma se ce
l'avessi non puoi sostituire una cosa all'altra, il mezzo di frittura
determina molto il sapore finale del cibo, non ne è indipendente.


ne dica, l'EVO ha un basso punto di fumo, se confrontato con altri
ognuno sul punto di fumo dell'evo sembra avere una opinione
personale...  avete notato che ogni volta sto punto di fumo diventa a
volte fin sopra quello dello strutto a volte crolla nemmeno fosse un
borsa valori...


 preparazione che dà i risultati inferiori
onore al territorio, 
chiamatela cotoletta del nordest, che problema c'e'?
-- 
ciao!
massimo

 troppo alti hanno la tendenza al crollo
appunto, non sminchiate sulla cotoletta alla milanese.
c'e' di meglio, ma anche no
-- 
ciao!
massimo