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Titolo: [vocabolario] ragù (ragoût)

in italia, ragù è soltanto un sugo per la pasta con carne trita o a
pezzetti, o è più genericamente una preparazione di carne in umido in
cui la carne sia stata tagliata in pezzi molto più piccoli che per uno
spezzatino?
(ieri sera ho disossato due chia^H^H^H^Hsovracosce di pollo, le ho
 ridotte a pezzetti e le ho fatte cuocere con mezzo peperone giallo,
 una cipolletta, un cespo di insalata belga tutto a tocchetti e vino
 bianco, ho terminato la cottura, 45' circa, con una nocciola di burro
 e cinque gocce di succo di limone a fuoco spento... per me, era un
 ragoût di pollo)
ciao
                                                                g
-- 
sono sicuro che sotto, sotto SdC è uno dei nostri -- MMAX, in IFQ+IPI

 
Nel ragu' napoletano la carne e' a pezzi grossi, piu' grossi dello 
spezzatino: non credo che la dimensione dei pezzi abbia nulla a che vedere 
con la definizione.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

con la definizione.
io chiamo ragu' qualsiasi condimento  in cui e' presente la carne
De mauro
ra|gł s.m.inv.
1 CO condimento per pastasciutta o sformati che si prepara cuocendo a
fuoco lento carne, intera o tritata, pomodoro, cipolla, aromi, ecc. a
seconda degli usi regionali: r. bolognese, napoletano
2 BU carne di manzo o di maiale cotta con un intingolo di pomodoro
- ragł sm. [sec. XVIII; dal fr. ragoūt, da ragoūter, stuzzicare
l'appetito]
http://it.wikipedia.org/wiki/Rag%C3%B9
anche se un po' scarno...

 
E' "moda" alquanto recente chiamare ragu' anche sughi senza carne, tipo 
ragu' di pesce, ragu' di verdure, ecc...


ragu' di pesce, ragu' di verdure, ecc...
si' e' vero, pero' se ipoteticamente scrivessi un menu' mio, deputerei
la parola ragu' solo per quelli di carne, e se non e' bresente
pomodoro lo chiamrei ragů bianco di...

 De mauro
ci metto anche il treccani che va piu' nel dettaglio:
ragù s. m. [adattam. del fr. ragoût, deverbale di ragoûter, der. di goût 
“gusto” (quindi “risvegliare il gusto, l'appetito”)]. – Sugo per pasta 
asciutta o sformati, a base di carne di manzo macinata grossa, con 
aggiunta di lardo tritato (a volte unito a olio e burro), carota, 
sedano, cipolla, salsa (o polpa) di pomodoro, noce moscata, chiodi di 
garofano, sale e pepe (gli ingredienti variano secondo gli usi 
regionali: in Toscana anche fegatini e bargigli di pollo); solitamente 
il manzo è fatto insaporire con gli odori e i grassi e – dopo averlo 
bagnato con vino rosso (o brodo) – viene cotto lungamente aggiungendo 
verso fine cottura la salsa di pomodoro. Nella cucina napoletana il ragù 
è costituito da un pezzo di carne di manzo cotta intera (con ingredienti 
analoghi a quelli sopra indicati) e servita a fette insieme con il sugo, 
che è altresì usato come condimento di primi piatti.
l'accademia della cucina ne mette 8 diversi (Gran Ragù Lucano, Carne A 
Ragù [campania], Ragù Di Castrato [campania], Ragù Alla Romagnola, Ragù 
Misto Alla Molisana, Ragù Alla Pugliese, Ragu' Toscano, Ragù D’Agnello 
[umbria])
steo153

 
Questo non e' proprio esatto: c'e' il manzo, ma non solo e non ci sono 
"ingredienti analoghi a quelli sopra indicati" ma solo la cipolla...
Insomma meglio che Treccani si limiti al proprio "mestiere" :-D


 
E comunque poi viene tolta a fine cottura.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 
In che senso? Intendi quando si condisce la pasta?


 
Infatti.


 pomodoro lo chiamrei ragů bianco di...
se non č bresente lo GHiamerei ragů bianGo hihihiihihihi
:DDDD 

 Insomma meglio che Treccani si limiti al proprio "mestiere" :-D
É quello che dico sempre del Larousse, e nessuno vuole mai credermi.. :)
Gli imbecilli delle frodi l'hanno pure preso come "testo facente fede"!!
:(((
G.

 spezzatino?
In francese, ragout indicava un intingolo di carne, pesce o verdure cotto
lentamente con la propria salsa. 
Ti copio dal sito "tresors del la langue française":
RAGOÛT, subst. masc.
A. ART CULIN. Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en
morceaux, cuits lentement dans une sauce. Ragoût de pommes de terre, de
truffes, de champignons. Des ragoûts, bien supérieurs aux viandes rôties,
parce qu'il y a de la sauce et qu'il l'aime (GONCOURT, Journal, 1860, p.
757). Un ragoût de crabes au riz et au safran (BAUDEL., Poèmes prose, 1867,
p. 118).
En ragoût. Viande en ragoût. De tendres haricots nouveaux en ragoût,
ramassés à la rosée (PESQUIDOUX, Livre raison, 1925, p. 63).
En partic. Plat de viande et de légumes (généralement pommes de terre ou
haricots) coupés en morceaux et cuits ensemble dans une sauce. Son souper
qui consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre (BALZAC, Initié,
1848, p. 438):
... une douzaine d'hommes qui mangeaient un ragoût de mouton arrosé de vin
rouge. Délices! On partagea. Les sept burent et mangèrent à ventre
déboutonné, se vengèrent d'une abstinence de quatre ans, quatre ans sans
viande, ni pommes de terre, ni vin, ni alcool.
VAN DER MEERSCH, Invas. 14, 1935, p. 435.
B. Au fig.
1. Littér. Ce qui stimule l'attention, l'esprit, les sens de manière
agréable. J'avoue que j'adore la prose de Voltaire et que ses contes sont
pour moi d'un ragoût exquis. J'ai lu Candide vingt fois (FLAUB., Corresp.,
1844, p. 154). [La grivoiserie] implique au fond quelque chose de défendu
(...), et c'est même de là que lui vient son ragoût (LEMAITRE, Contemp.,
1885, p. 297). Des alertes, le sentiment du risque, voilà qui donne du
ragoût à l'existence (POURRAT, Gaspard, 1925, p. 59).
2. PEINT. Harmonie de couleurs piquante et flatteuse. Toute une série de
pastels va nous arrêter et nous charmer, par un amusant ragoût de couleurs
vives (HUYSMANS, Art mod., 1883, p. 179). Un Rembrandt subtil et coloriste,
à la facture large et spontanée, à la place du louche cuisinier dont
certains peintres voudraient nous faire accepter les ragoûts surajoutés
(LHOTE, Peint. d'abord, 1942, p. 40).
Prononc. et Orth.: []. Ac. 1694, 1718: ragoust; dep. 1740: ragoût. Étymol.
et Hist. 1. 1623 « assaisonnement, sauce excitant l'appétit » (SOREL, Hist.
comique de Francion, XII, p. 112 ds QUEM. DDL t. 6); 2. 1629 fig. « ce qui
excite le désir, ce qui flatte » (GUEZ DE BALZAC, Lettres, VII, XXII ds
Œuvres, éd. 1665, t. 1, p. 293); 3. 1665 « mets, surtout plat de viande,
préparé en sauce avec différentes épices » (BOILEAU, Satires, éd. A. Cahen,
III, 50, p. 49); 4. 1767 peint. (DIDEROT, Salon de 1767 ds Œuvres
esthétiques, éd. P. Vernière, p. 493). Déverbal de ragoûter*. Fréq. abs.
littér.: 175. Bbg. DAUZAT Ling. fr. 1946, p. 258. SAIN. Arg. 1972 [1907] p.
68, 99.

 assioma ne passa...

 :(((
tu hai un peso sul cuore, pariliamone
chi sono codesti imbelli, e che c'azzecca (cit. giuridic.) il
Larousse?
-- 
vabbuò parliamo d'altro                            -- Agnosco, in IFQ

  ragoût di pollo)
per me un bottaggio :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 per me un bottaggio :-)
mica te la cavi cosi'...


 mica te la cavi cosi'...
perchè no? :-)
-- 
ciao, Bruna

 Larousse?
Dove sto io, esiste un organo regionale (DGCCRF - direzione generale della
concorrenza, della consumazione e della repressione delle frodi) che veglia
sugli abusi, tra l'altro, nel campo alimentare (tipo il tizio che ti vende
un "cappone farcito ai tartufi" che in realtá é farcito con 0.001% di
tartufo ed il resto sono funghi nel migliore dei casi).
Ora, l'esistenza di questo organo sarebbe un'ottima idea, sopratutto vista
la larghezza di opinioni di certe persone poco scrupolose ("ho detto ai
tartufi, mica che c'erano solo quelli"..ed altre frasi tristemente famose),
se non fosse che, in campo culinario,  questa gente non ha NESSUNA
formazione (non sanno manco cucinare). 
Il risultato é che quando fanno un controllo da qualche parte, prendono il
"larousse gastronomique" come riferimento, e se li c'é scritto che un
coniglio alle olive si fa con le cipolle e tu ci metti solo dell'aglio ti
dicono che stai sbagliando..
E quando non trovano risposta sul larousse, devi convincerli che quello che
fai é fatto bene. 
Siccome poi ogni ufficio regionale é indipendente, non é infrequente
trovare delle versioni contrastanti dei processi verbali a 100 km di
distanza.
Sto semplificando il problema, perché ovviamente i controlli portano su
cose piú gravi, tuttavia resta il fatto che una buona parte delle ricette
del Larousse sono sballate, arcaiche od incomplete, e anche se so che
costerebbe di piú, trovo che la presenza di un gruppo di professionisti
rappresentativi della cucina dovrebbe essere indispensabile in un ufficio a
cui é dato il potere di mettere multe e far chiudere locali ed aziende su
una semplice decisione (poi ci sará il processo eccetera, ma nel frattempo
possono metterti i sigilli..). 
Perlomeno a titolo consultativo..
G.
(che non ha ancora avuto problemi con la DGCCRF durante i controlli, ma sa
che un giorno o l'altro capita a tutti..)

 perchè no? :-)
ecciai raggione cciai, fa caldo...
-- 
Io ti saluto diventa equivalente ad io saluto te   -- gobbacci, in ISC