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Titolo: [Wibo] Dolmadakia

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Dolmadakia
dove ci sono anche le foto (fatte di sera con la luce della cucina...
ergo se ne verranno fuori delle migliori, si cassano senza problemi)
solito discorso anche sulla "ricetta", il layout della pagina e tutto
quel che vi viene in mente....
forse dovrei scrivere qualche nota sul fatto che con il cavolo il
sapore cambia totalmente... bleach, non mi piacciono quelli con il
cavolo, sarei un po' di parte...
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Versione greca dei Dolmas, talvolta al posto della vite viene usato il
cavolo e sono genericamente ripieni di riso. Si servono freddi come
antipasto.
Le foglie di vite si trovano conservate in salamoia nei negozi
biologici o di specialità asiatiche, in vasetti che forniscono un peso
sgocciolato di 260 g, oppure bisognerebbe avere accesso ad una vigna
non trattata. Nel primo caso, le foglie vanno solo sciacquate, nel
secondo sbollentate in acqua separatmente per 5'. Il riempimento
dipende logicamente dalla grandezza delle foglie, non essendo questa
standard, e dipendendo dalle marche utilizzate per le foglie
conservate si consiglia per 260g di peso delle foglie di utilizzare
250g di riso, molto probabilmente ne avanzerà ma risulta gustoso anche
mangiato da solo. Se la dimensione delle foglie è molto piccola si
possono accoppiare a due a due.
Tipologia di Riso utilizzato
    Ribe, Basmati 
    * Per 260 g di foglie e 250 g di riso: 300-450 g di cipollotti,
150g Uvetta ammollata, pinoli 4-5 cucchiai, Aneto abbondante, succo di
1 limone. Eventualmente: prezzemolo, menta o menta secca. Rosolare in
olio i copollotti tritati, aggiungere il riso, pinoli e uvetta,
aggiungere circa 4 dl di acqua e cuocere 10', tenendo il riso molto al
dente. A cottura ultimata unire l'aneto ed eventuali altre erbe,
regolare di sale. Riempire le foglie, mettendo il riso verso la parte
con il gambo e ripiegando su esso prima i lati, quindi arrotolando, e
impacchettandolo stretto. Lasciare qualche foglia libera da appoggiare
sul fondo di un tegame di diametro ampio e bordi non troppo bassi, gli
involtini vanno sistemati in cerchi concentrici ben frenati fra loro,
se necessario anche su piu' strati tenendoli bloccati, infine, con un
piatto o piattino capovolto. Condire il tutto con il succo di limone,
2-3 cucchiai di olio e 2-3 dl di acqua, cuocendo a fuoco basso per
almeno 30-35'. Lasciarli raffreddare nella pentola di cottura. Si
mangiano a temperatura ambiente o, al massimo, tiepidi. 
-- 
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 1 limone.
Limone lo metterei solo dopo la cottura: cuocerle col limone lascia un
fondo amaro.
Ora, quello che hai così ben descritto sono "dolmadakia ialantzì"
ovvero dolmadakia "false".
Quelle non vegetariane le fai con un ripieno come quello che avevamo
discusso per i fiori di zucca.
Se le fai nella stessa pentola con un paio di peperoni ripieni, ancora
meglio.
Le servi calde, con una salsa uova e limone (acqua delle dolmades,
batterci un giallo d'uovo, spremere lemone, riscaldare mescolando
senza far bollire fino a che sia consistente --puoi aiutare la salsa
con un po' di farina o di guar).

con un po' di farina o di guar).
oddio il guar, francamente non so cos'e'.


 oddio il guar, francamente non so cos'e'.
Quello era solo una parentesi. E'una gomma da ispessire salse (usare
pochissimo). Non penso si usi tanto in cucina casalinga. Ha il
vantaggio di evitare il gusto "farinoso" dell'amido.

vantaggio di evitare il gusto "farinoso" dell'amido.
davvero molto interessante, faccio un po' di ricerche sugli usi,
chissa' mai che lo trovo prima o poi :-)


 e ci sono altre tipologie di domadakia tradizionali, con altri nomi ?
Mi sa che non ti piacciono troppo quelli involti in foglie di cavolo;
puoi provare le coste. Ci sono diverse variazioni del ripieno di carne
-ogni cuoco ti dirà che la sua è l'unica ricetta "ortodossa". Nella
zona Ovest (Egeo) si usano sempre erbe fresche (aneto e menta) e si
servono colla salsa all'uovo e limone. Più ad Est (Turchia orientale,
Siria), domina il cumino.