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Titolo: E' vero che......

....la vera frittura si fa con l'olio extravergine d'oliva?

 ....la vera frittura si fa con l'olio extravergine d'oliva?
Si.
Si "dovrebbe" fare con l'olio d'oliva.
L'olio d'oliva "regge" meglio di altri olii le alte temperature, perché
possiede in misura minima un acido (non mi ricordo come si chiama) che alle
alte temperature diventa tossico.
C'entra poi anche una questione di gusto.
Ciao,
Saya

Si "dovrebbe" fare con l'olio d'oliva.
oppure con lo strutto.
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

 chiama) che alle alte temperature diventa tossico.
*BING*! leggenda urbana, mi spiace :-)
L'olio d'oliva (ovviamente si parla di olii cosiddetti "extravergini") è da 
evitare per le fritture proprio a causa del fatto che la sua composizione 
(ac. oleico, ac. linolenico, ac. linoleico) e l'alto contenuto d'acqua, 
oltre a una serie di altre sostanze che, se sono *fondamentali* a far 
dell'olio un buon olio, ai fini della frittura sono *solo* delle impurità, 
provocano alle alte temperature una parziale decomposizione formando, tra 
le altre cose, alcooli, aldeidi, acidi grassi liberi ed acroleina.
Posto che "non esiste un olio magico che renda il fritto salutare", l'olio 
extravergine d'oliva è il meno indicato, indipendentemente dalle balle che 
vengono raccontate più o meno ovunque per venderne di più.
augh.
QQG
-- 
ho cambiato e-mail: aggiorna i Worm sul tuo PC

...


 ....la vera frittura si fa con l'olio extravergine d'oliva?
Se ho voglia di un fritto molliccio, impregnato d'olio e abbastanza
indigesto, sě.
Altrimenti uso olio di semi di arachide.
Fla.

 vengono raccontate più o meno ovunque per venderne di più.
Boh, io ho detto quello che mi hanno fatto *studiare*, mica quello che ho
saputo attraverso una pubblicità. :-)
Ciao,
Saya

 le altre cose, alcooli, aldeidi, acidi grassi liberi ed acroleina.
Non sono assolutamente d'accordo:
A temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni 
di ossidazione (che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente) 
accelerano notevolmente il loro corso.
L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di 
insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono - e 
polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di 
sostanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto 
stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature. L'entità 
delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura 
dipende da altri due fattori decisivi:
·                     il livello della temperatura
·                     la durata del tempo di cottura
più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei 
grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti 
tossici.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte 
temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il 
glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone, 
formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato. Tale 
livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha 
uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature 
prossime ai 200° C. Ancora più determinante del livello termico risulta però 
essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a 
temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime 
alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono 
veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione 
quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva ha 
un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli 
vegetali.
In aggiunta a quanto sopra detto le impurezze ed umidità presenti in un olio 
extravergine sono per legge inferiori allo 0,1% e pertanto l'acqua di cui 
parli, ammesso che ci sia, è in quantità assolutamente irrilevante.
Risponderò con maggior precisione e supportando con dati scientifici appena 
troverò qualche min di tempo.
Ciao. 

 fosse vero l'olio evo fosse il più adatto.
il problema e' appunto :
alle alte temperature !
e questo e' uno dei motivi della diffusione delle friggitrici elettriche:
il fatto di potere impostare la temperatura di esercizio,
che se non vado errato per l'olio di oliva dovrebbe
essere intorno ai 170 °.
Inoltre tutti gli oli sono buoni per friggere, purche' sia buoni per
composizione,
unico avvertimento e' che :
OGNI olio ha il suo punto di fumo
che non bisognerebbe neanche raggiungere.
il fatto che poi vengano addirittura vietati certi oli, e' solo una
precauzione del legislatore, che conosce i propri polli :)
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 altri oli vegetali.
E' quello che sapevo anche io. C'era perfino, purtroppo non
ricordo chi, qualcuno che sosteneva che era perfino piu'
economico dei vari olii di semi in quanto riutilizzabile piu'
volte, mentre quelli di semi sono da buttare al primo o , al
massimo, dopo la seconda frittura (parlavano di fritture da una
ventina di minuti a 170-180°C).
Quello che mi rattrista e' che non ho certezze, visto che le due
campane (pro e contro OEVO in frittura) suonano entrambe, ed
entrambe forte.
Non ci vuole molto, per una rivista, a pagare chi faccia analisi
serie, invece moltissime riviste scrivono per sentito dire. E non
parlo di persone come noi qui su un NG, ma di riviste, il cui
ruolo e' [sarebbe] informare...
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose'

 d'oliva?
Qua dicono di si e parlano anche di esami di laboratorio:
http://www.schirinzi.it/cucina.htm
Per giudicare se un olio sia più o meno adatto alla frittura si
devono considerare le alterazioni chimiche e fisiche verificate
durante il trattamento termico. Diverse prove di laboratorio
hanno dimostrato che, a parità di condizioni di riscaldamento,
sono più soggetti ad alterarsi gli oli che contengono una
maggiore quantità di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che
nell'olio di oliva sono inferiori rispetto ad altri oli, come
quelli di soia o girasole. La sensazione di maggior leggerezza
del fritto con olio di semi è quindi solo apparente, dovuta com'è
alla maggiore fluidità e insipidezza dell'olio di semi, mentre
l'olio di oliva può essere considerato senz'altro il più adatto
alla frittura.
Idem qui:
http://www.sapere.it/tc/medicina/percorsi/salutepratica/ali5.jsp
Qui addirittura dicono che l'OEVO non contiene ac. linolenico:
http://www.lunario.com/index.php?Mod=2&Doc=40&Lev=6
L'olio d'oliva differisce dagli oli di semi per l'alto contenuto
di acidi monoinsaturi (che, se ricorriamo ancora al paragone con
la spugna, ne aumentano la densità e ne diminuiscono la
"permeabilità" all'ossigeno) e per il basso contenuto di acidi
polinsaturi , oltre all'assenza dell' acido linolenico e al basso
punto di fumo, che non va oltre i 210 gradi


 ....la vera frittura si fa con l'olio extravergine d'oliva?
 Dipende da cosa friggi.  Pesce?Olio evo.  Gnocco? Strutto. Cotoletta? Burro
chiarificato.  E via cosi'. :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 vengono raccontate più o meno ovunque per venderne di più.
Mah, dovresti essere più convincente. Il punto di fumo dell'olio di oliva è
il più alto, quindi qualunque sostanza contengano si decompone a temperature
molto alte, mentre negli altri olii ciò avviene a temeprature più basse.
Solo l'olio di arachidi è sullo stesso livello, ma tutti gli oli di semi si
ottengono con l'uso di solventi, se non sbaglio, e ciò introduce altre
impurità.
-- 
Massimiliano Crippa
Nipponico.com - Wa-sabi.com

 Altrimenti uso olio di semi di arachide.
Non vedo perché. L'olio deve essere bollente, altrimenti il fritto viene
sempre molliccio e impregnato, indipendentemente dall'olio...


 saputo attraverso una pubblicità. :-)
Infatti è anche quello che spiegano ai corsi per il commercio e la
somministrazione. Tutti pagati da produttori di olio d'oliva?


 impurità.
facciamo cosi' :
http://www.usr.toscana.it/WS_FITF015006/osservatorio/olio/pagine/pagina2/alimentazione.htm


 indipendentemente dall'olio...
Come dicevo prima, e' il caos.
Il sito che indichi tu dice che contiene acido linolenico.
In questo dicono che non ne contiene:
http://www.lunario.com/index.php?Mod=2&Doc=40&Lev=6
... oltre all'assenza dell' acido linolenico ...
Insomma, ne contiene o no? Che mondo...


 Insomma, ne contiene o no? Che mondo...
mi rifaccio al sito di sopra, quello gia' segnalato per il punto di fumo:
http://www.usr.toscana.it/WS_FITF015006/osservatorio/olio/pagine/pagina4/risultatanalisi.htm


informazioni, sapevo essere tra i più indicati per le fritture. :-)
ma guarda che il girasole non e' indicato per friggere. Va bene a
crudo, il suo punto di fumo non e' molto alto.


cosi' prevede la formula della 'vera frittura'?)
senti un po' ma perche' non scrivi piu' spesso sul ng ??? finalmente
qualcuno che centra il problema !


molto alte, mentre negli altri olii ciò avviene a temeprature più basse.
L'olio di oliva non extravergine non si prende nemmeno in
considerazione. Su quello evo non ho mai approfondito piu' di tanto
(anche il piu' delicato mi lascia un retrogusto terrificante in
frittura, non ne sono abituata e lo trovo troppo invasivo...) so
giusto quello che ho letto ma non ho conoscenze specifiche in materia
(a proposito, quiqueg CHE BELLO RILEGGERTI)
Questo e' quello che so sui punti di fumo (l'oliva, non evo, sta
ancora piu' sotto), mancherebbe quello di riso, che parrebbe avere un
punto di fumo piu' alto dell'arachide, ma ci sono poche fonti a
disposizione per esserne certissima e sapere di quanto esso
esattamente sia (anche questi valori paiono opinabili). Comunque io lo
uso per friggere e mi trovo molto bene nel caso in cui debba fare una
fonduta o friggere qualcosetta di delicato (che ne so dei fiori di
zucca...), altrimenti arachide. 
Torniamo allo strutto... lo strutto per chi non lo sapesse, (visto che
alice se n'e' andata e' moto che non ripetiamo queste cose :-) non e'
dannoso perche' dato il suo alto punto di fumo permette di cuocere a
temperatura piu' alte del normale, quindi cio' che viene fritto forma
prima la sua "crosticina" e assorbendo meno. Quindi in frittura lo
strutto e' piu' salutare dell'olio.
punti di fumo
evo 230
strutto 190
arachide 160
burro non chiarificato 130


 il punto di fumo:
e' proprio quello il sito che (dicevo) parla di linolenico
presente, mentre come vedi basta un minuto su google per trovare
un sito secondo il quale non c'e' acido linelenico.
Ergo: tutta aria fritta. Scegliere un sito o l'altro non ha
senso, almeno non vedo una diferenza di attendibilita' cosi'
vistosa.
Insomma, il dubbio permane.


 finalmente qualcuno che centra il problema !
Vero, che si vada a gusti personali, visto che non riusciamo
nemmeno a sapere se nell'EVO c'e' o no un dato componente.


 Insomma, il dubbio permane.
per me non c'e' alcun dubbio:
c'e' !
felice_pago
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 burro non chiarificato 130
cioe' evo 230 ?
ma dai ti stai contraddicendo metre scrivi :)
STRUTTO 190 EVO 230 !
arachide 160 ,
ma da dove viene questa tabella ?


> Il sito che indichi tu dice che contiene acido linolenico.
Io non indico nessun sito, è veramente il caos... ^_^


 credibilita'
Fai prima cosi':
http://www.lunario.com/index.php?Mod=2&Doc=40&Lev=6


 Io non indico nessun sito, è veramente il caos... ^_^
si, volevo rispondere a felice ma ho rispost a te.
sorry



http://www.usr.toscana.it/WS_FITF015006/osservatorio/olio/pagine/pagina2/alimentazione.htm
Non è molto attendibile questa pagina: nel testo dice che il punto di fumo
dell'olio d'oliva è 220°C, mentre nello schema a fianco è scritto 175°C...
^_^


 quelli giusti, sto solo chiedendo aiuto per interpretarli.
Siamo impantanati in un mare di informazioni discordanti.
Triste che qui in Italia, dove l'olio fa parte della cultura
gastronomica da millenni, ci sia tanta ignoranza (nella quale
purtroppo mi riconosco).
Capisco che ci sono diversi olii EVO, e quindi possono avere
diversi valori di punto di fumo, percentuale compositiva... ma
questo caos di informazioni contrastanti e' ridicolo.
Vado a tracannarmi una bottiglia di friol


 
http://www.lunario.com/index.php?Mod=2&Doc=40&Lev=6
ed io dovrei affidare la mia salute a 
lunario.com
 ?
invece che ad un istituto tecnico superiore ?
ma lo hai visitato ?
mi aspettavo qualcosa di piu' "accademico"
ho capito sei francesca/dario ;) ?


 invece che ad un istituto tecnico superiore ?
E se cercassimo qualcosa di ancora più autorevole? Ospedale, ministero,
etc...


 mi aspettavo qualcosa di piu' "accademico"
Invece di risponderti solo "Bello il tuo, che nel testo dice una
cosa e negli schemi un'altra", ti dico solo che le fonti sono
centinaia. Non mi aggrappo a nessuna in particolare ma non sto
neanche a postartele tutte: hai google.
E come dicevo prima, non "sto da una parte" ma sto solo a dire
che ci sono pagine e pagine che danno dati discordanti, come
diceva anche Giovanni poco fa.


 Ospedale, ministero, etc...
magari, ma poi salta fuori che all'ospedale hanno usato un olio
EVO ultra economico o ultra deluxe...


 Vado a tracannarmi una bottiglia di friol
considerando che paghi di tasca tua, la tua adsl, 
mi spieghi se almeno ci provi gusto/soddisfazione ?
certo meglio che andare in giro a scrivere sui muri di milano ;)


 etc...
gia' fatto e trovato, persino in GU,
un consiglio DFT


 mi spieghi se almeno ci provi gusto/soddisfazione ?
???


dell'olio d'oliva è 220°C, mentre nello schema a fianco è scritto 175°C...
se leggi meglio vedi che il punto di fumo e' dipendente dall'acidita'
e non tutti gli olii d'oliva sono uguali. Subito sotto lo schema c'e'
una tabella che riporta il punto di fumo in relazione all'acidita'
marilus

ma da dove viene questa tabella ?
isitituto etolie era pubblicata su un a tavola... non ricordo che
numero.
si quel che ho letto l'evo sarebbe piu' alto dello strutto non so che
dirti,conocrdo che trovare dati affidabili e' quasi impossibile.
dovrei poter recuperare punti di ebollizione dai miei testi ma non
rammento se c'e' una correlazione matematica col punto di fumo.


sto solo chiedendo aiuto per interpretarli.
no no, hai ragionissima ho scordato di scriverlo, come gia' detto
erano in una tabella dell'etolie...forse del giornale, mi sembravano
degni di credito ma a dire il vero non si puo' dire.
infatti non c'era l'olio di riso, le uniche indicazioni su questo sono
sul sito scotti e poco altro... e mi sembra un poco di parte per
prenderlo come dato.


 rammento se c'e' una correlazione matematica col punto di fumo.
a prescindere, te lo gnocco fritto con cosa lo friggi ?
e la tua nonna, te sei romagnola ? con cosa lo friggeva ?
e vedi subito qual'e' il punto di fumo,
se poi hai anche il termometro rilevi
anche la temperatura per quel punto :)
e qui mi servirebbe il supporto di teresa,
che a quanto pare ha varie esperienze per
fritto olii e strutto / burro


 fritto olii e strutto / burro
Ti supporto  poco, perche' non amo queste discussioni. Per me  non esiste un
grasso migliore in  assoluto: ne esistono diversi, e ognuno di questi e'
adatto ad uno scopo diverso.  Poi, ognuno  ha  il suo punto  di  fumo  che
non  va  superato.
Per cui,  ripeto: pesce nell'olio, etc.   etc.  :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 chiarificato.  E via cosi'. :-)
cotoletta: strutto
almeno la wienerschnitzel

 un consiglio DFT
Ah, io sarei un troll adesso?
Calmanti, in grosse dosi


 Ah, io sarei un troll adesso?
Mi sembra evidente!

 Mi sembra evidente!
ma LOL


anche la temperatura per quel punto :)
approssimazione troppo eccessiva il range di temperatura di fumo che
posso stabilire io a casa osservando ad occhio... si parlava di dati
tecnici, non mi interessa sperimentare col termometro. Io continuo a
usare lo strutto  senza nessun problema.


non  va  superato.
idem tranne l'evo che io personalmente non sopporto, sono anche io di
questo parere.


 ....la vera frittura si fa con l'olio extravergine d'oliva?
boh?

 
Hai lanciato un sasso nello stagno!!!!
Ahime', questo thread mi sa che crescera' a dismisura.

 Dipende. Per esempio il miglior modo di friggere il pesce e' l'olio di
palma.

 un gusto all'alimento, mentre l'olio di semi e' praticamente insapore.
Si, certo, infatti nel mio primo post avevo specificato che si trattava
anche di una questione di gusto, soprattutto perchč gli olii evo variano nel
gusto a seconda del territorio di provenienza, l'olio evo pugliese ad es. a
me non piace perché č molto "pesante" e forte nel gusto, mentre quello
ligure non mi piace perché troppo delicato, insomma il terreno di
coltivazione e le condizuioni climatiche conferiscono (come sempre!) sapori
e caratteristiche diverse ai prodotti della terra. :-)
Ciao,
Saya

 troverò qualche min di tempo.
Intanto grazie per quello che hai scritto: è molto interessante. :-)
Ciao,
Saya

 crudo, il suo punto di fumo non e' molto alto.
LOL :-D
Scusami ma in questo bailamme incalzate mi puo' venire solo da ridere: le
informazioni che ho io (ma io ho fatto solo *un* esame sugli accidenti
merceologici, quindi non sono un'esperta e mi ricordo anche poco sui motivi)
dicono che l'olio di semi di girasole è tra i più adatti alle fritture e che
tra gli olii assolutamente da evitare c'è quello di arachidi. Mo come la
mettiamo? :-))))))))
Io glisso elegantemente. ;-PP
Ciao,
Saya

 ventina di minuti a 170-180°C).
Questo è verissimo.
Però dipende sempre dal tipo di frittura che fai: un olio usato per friggere
il pesce non puoi comunque riutilizzarlo per farci altro, quindi si
preferisce buttare un olio di semi piuttosto che uno d'oliva.
Ciao,
Saya

 Ahime', questo thread mi sa che crescera' a dismisura.
Ho notato, non sono ancora riuscito a leggerlo tutto......:-)))))

Il discorso si fa lungo e complesso, ed un passo indietro è necessario.
Tutto è partito dalla domanda di CAPM che chiedeva se fosse vero che "la
vera frittura si fà con olio EVO",
e probabilmente, per rispondere correttamente, dovremmo chiederci cosa si
intendeva CAPM.
Ci sono infatti diverse risposte che dipendono dal modo di interpretare la
stessa domanda. Mi viene in mente subito un "vera frittura" inteso come
frittura "più gustosa" oppure frittura meno "pesante da digerire e meno
ricca di sostanze potenzialmente dannose per l'organismo".
Anche qui una ulteriore precisazione non nuocerebbe alla causa: qualunque
cibo potrebbe essere potenzialmente dannoso se consumato smisutratamente
così come anche la frittura fatta una volta all'anno con il peggiore dei
grassi (sia di origine vegetale che animale) grossi danni non può farne.
Torniamo a noi: in risposta a chi chiedeva quale fosse il punto di fumo
dell'EVO rispondo che è circa 200-210 gradi Centigradi. L'approssimazione
non spaventi. L'acqua bolle a 100 gradi Centigradi, ma se voi provaste a
misurare la temperatura di ebollizione dell'acqua a casa vostra
probabilmente trovereste dei valori discordanti a causa della presenza di
sostanze disciolte che innalzano la temperatura ebullioscopica ed abbassano
quella crioscopica. In parole povere il valore teorico è una cosa quello
pratico è un'altra.
Per quanto riguarda la presenza di acido linolenico la legge (Reg CE 2568/91
mod. da Reg. CE 796/02 e da Reg. CE  1989/03) dice che un olio per essere
classificato come extravergine deve avere una percentuale di acido
linolenico < 1%.
Lacido grasso presente in misura maggiore è l'oleico che varia dal 55% all'
83%.
A chi parlava di frittura in olio di oliva che dà come risultato cibi
mollicci ed impregnati suggerisco di alzare la temperatura di frittura a
circa 180% per evitare il problema descritto, che comunque si manifesterà
con qualsiasi grasso se la temperatura è troppo bassa.
A chi diceva che quando parla di olio di oliva intende solo l'EVO suggerirei
(senza polemica) di riconsiderare le sue posizioni in quanto in frittura
l'EVO perde gran parte delle componenti aromatiche ma non perde il punto di
fumo e la resistenza all'ossidazione L'olio di oliva al contrario non avendo
caratteristiche aromatiche spiccate potrebbe essere ideale proprio per la
frittura.  A chi diceva che l'olio pugliese è pesante rispondo che la
pesantezza (intesa come difficoltà di digestione) di qualsiasi olio EVO è
sostanzialmente uguale, ciò che cambia è solo il sapore (ho approfondito la
questione in un mio precedente post). In linea di massima se si intende per
pesantezza un gusto più "forte" cioè più fruttato più amaro e più piccante
si sappia che tale gusto è sintomo della presenza di una quantità maggiore
di sostanze antiossidanti.
Scusate la lunghezza del post e l'incompletezza delle risposte ma devo
tornare al lavoro. Ciao a tutti.

Io glisso elegantemente. ;-PP
che secondo me andiamo a percentuale di informazioni. La questione
olio di arachide per friggere non me la sono inventata io, letta us un
unico giornale,  lo stiamo anche dicendo sul ng da un 7o 8 anni
circa... e finora erano tutti dello stesso avviso avendo letto su vari
giornali, testi, siti e quant'altro le stesse cose... se uno dice la
cosa contraria e' per ora uno contro un sacco di altri... per ora mi
baso su questo in assenza di altri dati...cioe'  sulla maggioranza di
informazioni, per quanto fallace una maggioranza possa essere... 


 informazioni, per quanto fallace una maggioranza possa essere...
Non sempre è un metodo corretto di agire. I pareri che hai letto non sono
tutti uguali come autorevolezza. Inoltre, poiché molti copiano ciò che dice
qualcun altro, se copiano chi sbaglia la versione sbagliata si diffonde. E,
credimi, capita molto spesso, soprattutto su Internet. La diffusione di
un'idea non la rende più esatta...
-- 
Massimiliano Crippa
Nipponico.com - Wa-sabi.com

 frittura "più gustosa" oppure frittura meno "pesante da digerire e meno
Esattamente: intendevo "piu' gustosa"...

 un'idea non la rende più esatta...
Ciao a tutti, torno dopo alcuni giorni di black-out della connessione e cosa
mi ritrovo? Subito un bel thread incasinoso... Aurgh!
Bene, visto che qui tutti hanno detto la loro, tocca anche a me dire la mia:
sinceramente non capisco il motivo di fondo di questa discussione. Se si
parte dal presupposto corretto e inconfutabile che i grassi monoinsaturi
sono per loro natura più resistenti al calore, mentre quelli polinsaturi e
saturi mutano la loro struttura chimica all'aumentare della temperatura, la
questione è presto risolta: basta leggere le caratteristiche composizionali
dell'olio presenti sull'etichetta e scegliere quello con la percentuale
maggiore di grassi monoinsaturi. Di fatto ci sono solo due olii che
presentano tali caratteristiche: l'olio di oliva e quello di arachide, dal
sapore più neutro. In entrambi i casi è bene accertarsi che l'olio sia
ottenuto mediante spremitura a freddo, cosa che garantisce l'assenza di
operazioni di raffinazione e, quindi, di potenziali residui chimici.

un'idea non la rende più esatta...
no ma sinceramente da che mondo e' mondo leggo OVUNQUE quindi non solo
su internet che l'olio di arachide e' il piu' indicato. ora non ho mai
contato il numero di libri che leggo, di giornali di cucina che non
sono fonti poi cosi' autorevoli ma tant'e', pure... ed e' la prima
volta che un'unica persona mi dice il contrario. E' leggittimo o no,
ti chiedo, credere piu' a quello che ho letto in tutto questo tempo o
debbo metter tutto in discussione per un unico individuo che mi dice
l'opposto ?


operazioni di raffinazione e, quindi, di potenziali residui chimici.
nooo non hai afferrato qui si sta mettendo tutto in discussione dalla
a alla z e chiedendo fonti per ogni affermazione. quindi anche il
fatto che l'olio di arachide sia il piu' indicato per friggere mi e'
stata contestata...


 stata contestata...
Ok, però visto che queste cose sono l'abc della chimica organica e che da
quanto ho capito tu sei ingegnere chimico non dovrebbe esserti difficile
fornire ai miscredenti i riferimenti bibliografici riguardanti l'oggetto del
contendere... ;-)

 tornare al lavoro. Ciao a tutti.
Grazie! :-))))
Ciao,
Saya

 che secondo me andiamo a percentuale di informazioni.
Facciamo così, dico quello che so (e che mi ricordo), poi ciascuno si tiene,
con sacrosanto diritto di farlo, la sua idea. ;-)
Per quello che io so, qualsiasi olio estratto da semi di mais, arachide,
girasole, è adatto alla frittura, e tra questi 3 olii grandi differenze di
qualità non ce ne sono (ma *nessuno* di questi è adatto alla frittura quanto
l'olio d'oliva), la questione che rende l'olio di arachidi il meno adatto
alla frittura rispetto a quelli citati è solo una: l'olio di arachidi non
può essere riutilizzato (non si "dovrebbe" farlo, ma per poterlo fare si può
fare, eh! :-D) questo è il solo motivo per il quale l'olio di arachidi è il
meno indicato per la frittura (e va considerato che non ho assolutamente
neanche preso in considerazione altri olii perchè *peggiori* di quello di
mais, girasole e arachidi).
Ciao,
Saya

contendere... ;-)
non piu' di tanto, come e' risaputo gli ing chimici di chimica pura
non sanno un tubo... e quella organica si perde nella nebbia dei
tempi...:-) forse qalcuno che prende la branca alimentare... ma io mi
son  tenuta ben lontano da qualsiasai cosa avesse aspetto organico :-)


mais, girasole e arachidi).
a parte i ristoranti cinesi... e sedicenti "friggitorie", qualcuno in
casa riutilizza l'olio ????


 l'opposto ?
Secondo me, la seconda che hai detto. Comunque non so se ti riferivi a me,
ma non penso di essere l'unico a dire che l'olio d'oliva è meglio...


 operazioni di raffinazione e, quindi, di potenziali residui chimici.
Ma l'olio di arachide si può estrarre senza solventi?


 casa riutilizza l'olio ????
In casa non credo, perché non si mangia così spesso fritto (almeno spero),
ma secondo me TUTTI i ristoranti riutilizzano l'olio, la differenza è solo
il numero di volte...


 Ma l'olio di arachide si puň estrarre senza solventi?
Sě, cosě:
http://www.braccosrl.it/index.htm

 non sanno un tubo...
Ohibň, per me non č cosě risaputo... Credevo che un ingegnere chimico fosse
innanzitutto un *chimico* che prestasse le proprie conoscenze nel campo
ingegneristico. Ma da quanto scrivi appare ovvio che i miei presupposti
erano del tutto errati...
Ma a questo punto mi chiedo: se un ing. chimico non sa quasi nulla di
chimica, di che si occupa allora? Solo di impianti e della loro tecnologia?

 l'opposto ?
Imho è legittimo credere a ciò che leggi, purché sia sostenuto da
argomentazioni scientifiche valide: se dici che è meglio l'olio di arachide
solo perché così piace al redattore del libro, allora buonanotte...

 fare, eh! :-D)
E' esattamente il contrario! L'olio di arachidi è in teoria riutilizzabile
in quanto la sua stabilità alle alte temperature fa sì che non si alteri
troppo dopo il primo fritto. I polinsaturi degli altri due olii con il
calore si trasformano in grassi trans e generano radicali liberi.

chimica, di che si occupa allora? Solo di impianti e della loro tecnologia?
esatto e' innanzitutto un ingegnere... quindi processi, tubi,
meccanica dei fluidi, trasporto di calore e materiali... materiali dal
plastico al ceramico, poi c'e' la branca di biochimica con esami un
poco diversi dal terzo anno che si occupanp on poco piu' di organico e
smaltimento rifiuti, ma anche processi industriali alimentari. A parte
due esami iniziali di chimica pura non sappiamo nulla... trattiamo i
composto piu' come proprieta' fisiche.... ignorando a livello
universitario le proprieta' anche tossiche o meno di questi
composti... quelli sono dettagli :-)


 composti... quelli sono dettagli :-)
Uhm... Un po' come la diossina che finisce dritta sulle coltivazioni
prossime alle acciaierie, quindi? :-(((

 
 :-)
Di solito ho sempre da fare e mi limito a lurkare (e a copiare ricette
e consigli!)...Anche perche' ci sono un sacco di esperti in questo ng,
e francamente non credo di saperne quanto loro! Comunque grazie del
complimento
:-)
Ciao
Elena

quello, ma non ho mai capito lo scopo della chiarificazione...
perche' altrimenti quello che elimini chiarificando e' quello che in
frittura si brucia, diventando scuro e bruciaticcio.
