Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: aiuto meringa

Mi piacerebbe veramente molto poter fare una "meringata" come si deve ,
davvero conto sul vostro aiuto per  una ricetta che faccia onore alla
meringa!!!  Mi aiutate? Grazie in anticipo  Marika alias MK, solo Marika,di
MarikaeLele.Io egocentrica? Ma figuriamoci!!!!!:-))

IL mio procedimento, che funziona abbastanza bene, e' quello per la
meringa a crudo (alla francese?). Esiste anche la meringa
all'italiana, che e' cotta a bagnomaria, e risulta piu' dura e
perfetta per le guarnizioni.
conta 80g di zucchero per ogni albume. Puoi usare sia lo zucchero a
velo che quello semolato, ovviamente, in quest'ultimo caso, parte
dello zucchero non si sciogliera' nell'acqua dell'albume e si
sentiranno ancora i granelli. E' una questione di gusto, a me
piacciono in entrambi i modi.
metti gli albumi in una terrina e aggiungi un pizzico di sale. Questa
cosa (che ha inorridito un chimico esperto di fasi) incredibilmente ti
porta ad avere una neve piu' compatta.
Inizia a mescolare, con la frusta, con un movimento ad 8. Quando si e'
formata un po' di spuma, puoi iniziare a usare la frusta per
incorporare aria, con un movimento veloce. Io sono un purista e
inoltre sono 1.87 x 110 Kg, quindi mi posso permettere di frustare a
mano... ma se hai uno sbattitore elettrico, fa lo stesso ;-)
La neve e' ideale quando la frusta, immersa nella spuma e ritirata,
imprigiona nella sua parte interna un grosso e sodo bioccolo bianco. A
quel punto sei nello stato di "neve ferma".
Ora inizi con un cucchiaio di zucchero, e continui a frustare finche'
non si e' ben amalgamato. Continui ad aggiungere poco zucchero alla
volta (se usi la frusta a mano, un cucchiaio, max due, se usi quella a
motore tipo Kenwood o KitchenAid puoi versare lentamente lo zucchero
nella ciotola)
Il meringaggio sara' pronto quando avra' una consistenza "a nastro",
ovvero quando, sollevando la crema con la frusta, la materia scende
formando un lungo filo che, cadendo nella ciotola, forma un monticello
di nastri avviluppati, che non vengono riassorbiti immediatamente nel
composto sottostante.
A quel punto, usi la bianca meraviglia come vuoi. Sac a poche,
cucchiai, la spalmi col coltello... fai un po' tu.
La cottura e' una parte importantissima, anche per che NON E' una
cottura: la meringa deve asciugare, ovvero deve evaporare l'acqua
dell'albume, in modo che lo zucchero cristallizzi in forma.
Per questo motivo, la temperatura non deve mai salire oltre gli 80
gradi, altrimenti l'acqua bollirebbe e lo zucchero si fonderebbe, o
peggio, diverrebbe caramello.
Quindi, se sei abbastanza fortunata da avere un forno ventilato,
puntalo a 60-70 gradi e lascia la meringa per 45'-1h (aleatorio,
dipende molto dall'umidita' dell'aria, dal flusso del forno,
dall'allineamento di Giove con Saturno e dalla variazione dell'indice
MIBTEL).
Se invece hai un forno tradizionale, mettilo al minimo, tieni aperto
un po' lo sportello e gira spesso la placca. Un altro metodo, quasi
una leggenda, e' quello di accendere solo la luce del forno e
lasciarvi la meringa per una notte.
-- 
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

Ciao, io non peso 110 Kg. e neanche e sopratutto non sono alta 1,87 quindi
credo che opterň per il frullino elettrico considerato che ho un vecchissimo
ammalgamatore  a ciotola che č decrepito ma funziona bene! Ti ringrazio
molto per la ricetta che č anche spiritosa e questo fa sempre piacere! Visto
che sei cosě gentile,potresti anche dirmi , se lo sai, se nel gelato della
meringata che va tra uno strato e l'altro ci va un po' di meringa a
pezzettini? Io ce la metterei. E tu?                MK

pezzettini? Io ce la metterei. E tu?                MK
SIIIIIIIII :-) Non so se rispetti i canoni classici del gelato,
l'epistemologia del sorbetto e la catarsi del semifreddo, ma io
impazzisco quando mi mangio il gelato con i pezzettini di meringa
dentro ;-)

 _Siiiiiiiiiiiiiii;)              In genere sono molto formale nel seguire
ricette che mi aiutano a sublimare tutto ciò che attrae le mie papille,
quindi.............. in questo caso però vado ad istinto, sento con le
antenne la tua acquolina che scende sul mento e ho un presagio !!! Vedo la
mia meringata divorata dalla mia raggiante amica che ne ha una passione ; io
che accetto i complimenti e in cuor mio ringrazio i tuoi 110 Kg  di
disponibilità .......... Grazie e.... ciao    MK;-))