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Titolo: Filetto alla Wellington

Salve a tutti,
mi sono imbattuto per caso in questa ricetta su youtube e adesso vorrei 
provare a farlo.
Cìè qualcuno che lo ha già fatto e mi sa dare suggerimenti su 
ingredienti e procedimento?
Ad esempio ho dei dubbi sull'uso del prosciutto o della pancetta per 
arrotolare il filetto. Ho paura che il prosciutto crudo, poi nella 
cottura renda il sapore del filetto troppo forte.
E poi ci andrebbero i funghi cotti e frullati o il patè di fegato?
Per concludere, è meglio scottare il filetto in padella prima di 
lavorarlo e metterlo in forno oppure no?
Per la crosta di pane va bene la pasta sfoglia già pronta?
...ho visto anche che qualcuno ci mette del tartufo.....yummm....
Grazie
Maurus

Il 13/12/10 00.15, Maurus ha scritto:
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Il filetto Wellington è uno dei grandi classici della cucina britannica; 
non ti consiglio di apportare variazioni se prima non hai provato la 
versione storica.
Il filetto, se intero e intorno al kg, kg e mezzo, va scottato in 
padella con burro (o in forno per 5/7 minuti), fatto raffreddare e 
adagiato sulla sfoglia rivestita da prosciutto (tra l'altro credo che la 
versione più british preveda lardo, ma non sono sicuro). Il prosciutto 
serve a creare una barriera tra carne e sfoglia, per evitare che 
quest'ultima assorba troppi liquidi; la differenza è una "crosta" invece 
di una "mappazza"...
Sulla farcitura, invece, puoi sbizzarrirti: patè, funghi trifolati, foie 
gras, vanno tutti bene, così come una smandolinata di tartufo.
Personalmente, però, se avessi a disposizione del BUON tartufo e/o del 
BUON fois gras, tutto ne farei tranne che farcia per un filetto in 
crosta... con buona pace del Duca di Wellington.
-- 
Shan
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Sic Parvis Magna
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 storica.
Posso lievemente dissentire? ;-)
Ho sempre trovato il filetto alla Wellington estremamente pesante, 
barocco e inutilmente complessso. In pratica una "pie" con dentro 
qualcosa di non-stracotto e troppo condito.
Poi è arrivato quel ridicolo scozzese (cit.) che ha semplificato molto 
la faccenda: sfoglia fatta bene, prosciutto di parma, funghi e basta. 
Lasciando perdere le sue salse al madera, naturalmente.
Ora,post hoc ergo propter hoc, ritengo che la Wellington sia diventata 
una roba accettabile, ed infatti talvolta la faccio.
Partendo dal basso verso l'alto:
- rettangolo di sfoglia.
- fette di prosciutto crudo (io uso quello della val di Susa, ma è un 
fatto di gusti personali)
- spalmata di funghi tritati saltati in padella quasi a secco (e qui ci 
aggiungo abbondante tartufo nero) sfumati con madera OR porto OR 
vernaccia OR marsala secco OR amontillados vari, ecc.
- chiusura dela sfoglia guarnita sul filetto appena rosolato strizzando 
bene il tutto.
- Riposo al freddo per assestare.
- Spennellata di tuorlo d'uovo.
- forno caldo per 15/20 minuti.
- taglio con coltello adeguatamente affilato.
P.S.: saltare funghi e tartufi con aggiunta di un vino adeguato evita 
la triste necessità di aggiungere salsa: se il filetto è cotto nel modo 
giusto, non ha bisogno di nient'altro.
P.
-- 
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

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Io faccio così il filetto di maiale in crosta, spettacolare. Quello di
manzo lo preferisco in altre maniere.
Ps che bello tornare su questo ng!

 Posso lievemente dissentire? ;-)
Certo che puoi. Ma tu il filetto wellington l'avrai preparato -n volte, 
sei un ottimo cuoco e con sensibilità ed esperienza si può migliorare o, 
perlomeno, adattare qualunque ricetta.
Forse, però, la PRIMA volta è meglio seguire la strada principale e, in 
seguito, provare scorciatoie o percorsi panoramici...
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