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Titolo: Fenomenologia della pizza

Come ben saprete, la pizza nel mondo può essere divisa in due grandi 
categorie: la pizza del pizzaiolo, quella che si mangia a tavola 
appena fatta... e la pizza del fornaio, quella che si compra fredda e 
si mangia a pezzi direttamente dal sacchett... vabè, suppongo che ci 
siano altri modi, solo che io non ho autodisciplina sufficiente per 
sperimentare :-D
Ora, la cosa che non mi quaglia su questo tema, è che io compro la 
pasta dal fornaio e ci faccio la pizza a casa... ma la mia pizza esce 
sempre pizzaiolo-style. Che in sè non è malaccio, anzi.
Però, causa bimbetto di sedici mesi che ama la pizza ma ancora non ha 
abbastanza denti nè coordinazione per mangiarla a tavola da 
cristianino, avrei bisogno di ottenere nel mio forno di casa una pizza 
che:
1) Una volta raffreddata rimane soffice (la mia, di riciclo, non va 
più bene nemmeno per i cani...)
2) Tagliata a tocchetti piccini rimane minipizza... mentre da noi 
finisce che il condimento si separa dalla base, ottenendo tocchetti di 
pane inumidito ben poco interessanti, e frammenti di condimento da 
tirare su con la forchetta... ovvero nulla di simile alla 
soluzione "finger food" che tanto ci risolverebbe l'ora di pranzo del 
sabato.
per farvela più semplice: quali accorgimenti bisogna adottare per fare 
in casa una pizza squadrettabile, il più simile possibile a quella che 
si trova alle festicciole?
La cosa che mi basisce è che mi è capitato un paio di volte di 
arrivare tardi dal fornaio... che però mi conosce e mi vuol bene, e mi 
ha venduto tutto il kit di pasta già stesa e condita nell'apposita 
teglia professional, pronta da mettere in forno... però il risultato 
finale era comunque più simile alla mia pizza che non a quella che 
avrebbe squadrettato e venduto lui....
Consigliatemi!
-- 
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Appena mi viene in mente una bella citazione ce la 
metto
Sposta la chiocciolina un carattere a sinistra per 
scrivermi in email.

soffice, significa ben lievitata, non cosi' tirata come dal fornaio.  a mio 
parere e' la condizione piu' facile per la pizza in casa, visto che solo con 
l'esperienza si riesce a tirare la sfoglia sottilissima.
che raffreddata rimanga soffice:  l'importante e' che il fondo non sia 
indurito, crostoso.  e quesot lo ottinei evitando accuratamente di usare la 
leccarda del forno (la lamiera venriciata nera).  ottime le teglie di 
alluminio, ma alla mala parata anche due strati di domopak alluminio sulal 
griglia, e pisa depositata sulal cartaforno.
che non siano pezzettini di pane:  prova a stendere come condimento la polpa 
di pomodoro, invece di quello a pezzi, che condisce in modo piu' omogeneo
Paolo


qui chiamare pizza quella del fornaio equivale a una dichiarazione di 
guerra.
prova a fare la nostra sardenara, come base, poi gli ingredienti per il 
condimento li fai scegliere al tuo piccolo grande uomo!
salucapsy 

 guerra.
aspe', la pizza bianca del fornaio, almeno a roma, e' completamente 
diversa da quella della pizzeria e neanche possono essere paragonate.
se capiti a roma ti consiglio di provare quella del forno del ghetto con 
la mortadella
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 prova a fare la nostra sardenara..................
Scusa Capsy, ma cos'è???? 


è giusto che anche voi marziani lo sappiate:
SARDENEA/SARDENAIRA
INGREDIENTI PER A/6 PERSONE
Per la pasta:
600 g di farina
30 g di lievito di birra
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
Sale,acqua
Per il condimento:
2 cipolle
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
1 kg di pomodori maturi
100 g di sardine
2-3 foglie di basilico         '
2 spicchi d'aglio
una dozzina di olive nere in salamoia
un cucchiaio di capperi
Mettete la farina sulla spianatoia, impastatela con il lievito sciolto in un 
bicchiere d'acqua tiepida, l'olio e il sale. Lavorate bene la pasta con le 
mani per almeno un quarto d'ora, poi fate una palla, ricopritela con un 
tovagliolo e lasciatela lievitare al caldo per 2 ore abbondanti. Intanto 
fate soffriggere a fuoco basso in una casseruola le cipolle affettate con 
l'olio; appena il soffritto comincerà a prendere colore, unite i pomodori 
pelati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Fate cuocere a fuoco vivo per 
circa mezz'ora fino a quando l'acqua dei pomodori sarà tutta evaporata. 
Lavate le sardine, diliscatele, filettatele e tritatele, poi aggiungetele 
alla salsa di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate insaporire per pochi 
minuti. In una larga teglia unta d'olio stendete la pasta dello spessore di 
circa 1 cm, pigiandola con le dita unte d'olio. Versate sulla pasta il 
condimento raffreddato, le foglie di basilico, le olive nere e i capperi, 
l'aglio tagliato a fettine e un filo d'olio. Passate in forno già caldo a 
240° per circa mezz'ora, fino a quando la sardenea sarà ben dorata e 
croccante.

......................................
Slurp, tante grazie
ciao ciao

 si trova alle festicciole?
tenerla alta,forno intorno ai 200 , cottura prima della sola pasta e salsa ,
aggiunta solo in ultimo del formaggio
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow

 di pomodoro, invece di quello a pezzi, che condisce in modo piu' 
omogeneo
Mi è capitato di farlo... ma non ha fatto molta differenza sul risultato 
finale, sai?


Scusa Capsy, ma cos'è???? 
che bello quando posso rispondere usando il wibo :-) 
capsycum approved, ma se manca qualcosa o c'e' da correggere non
fatevi scrupolo:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Sardenaira_e_Pissalandrea
Sardenaira, Pizza all'Andrea o Pizza alla Doria, Andrea Doria,
Pissadella o Pissalandrea è una pasta lievitata e condita sulla parte
superiore, diffusa fra Imperia e Nizza, parente prossima della
Pissaladière, ma rispetto ad essa, presenta spesso il pomodoro come
ingrediente. Nella diversa distribuzione geografica si configurano due
differenti tipologie di realizzazione.
    * La Sardenaira è condita con pomodoro, acciughe o sarde, olive,
aglio e, genericamente origano. Non presenta cipolle
    * La Pissalandrea presenta anche la cipolla, talvolta aromatizzata
con alloro. Le cipolle devono essere sempre cotte in precedenza, ad
esempio con aglio e timo, quasi sempre le acciughe vengono messe in
cottura assieme alle cipolle e al pomodoro, talvolta schiacciate in
pasta con il mortaio. 
Nell'impasto oltre a farina e lievito, c'e' olio e talvolta latte.
Affinchè la pasta di base risulti uniformemente cotta si tende anche a
cuocerla prima in bianco per una decina di minuti ed aggiungere il
ripieno dopo, reinfornando.
Si cuociono nel testo, una teglia rettangolare in ferro o rame con
bordo di circa 3 cm unta d'olio d'oliva dove viene stesa nello
spessore di circa 1 cm. Si stende l'impasto e si condisce con la salsa
preparata, senza lasciare l'ampio cornicione tipico della pizza, ed in
superficie si guarnisce con: filetti d'acciughe dissalate, spicchi
d'aglio vestito o meno, olive taggiasche ed eventualmente origano
oppure timo.
Le singole variazioni vanno dall'uso dell'acciuga, rispetto a quello
della sardina o del machetto impasto di sardine macerate in olio che
rimanda al pissalat usato nella Pissaladière, oppure nell'assenza di
pomodoro, e delle olive per la Pissalandrea, diventando cosi' piu'
simile alla Pissaladière e nelle varie aromatizzazioni: origano,
alloro, timo, basilico, maggiorana; taluni dicono persino rosmarino.
Sempre fra le varianti i pomodori possono venir parzialmente essicati
in forno e dopo un piccolo riposo aggiunti al composto di acciughe e
cipolle, in questo caso i pomodori con la metà tagliata verso l'alto
si condiscono con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche, poi passati in
forno una quarantina di minuti. Assieme alle olive, piu' di recente,
vengono anche aggiunti capperi in superficie.
La derivazione di questa preparazione dalla Pissaladière, non è
unanime, piscialandrea starebbe per pizza all'Andrea, sarebbe la pizza
che nel '500 Andrea Doria (originario di Oneglia (1466-1560)) amava
molto e quindi forse fu a lui dedicata, si dice anche che egli la
offrì a Carlo V (il pomodoro che non esisteva ancora al tempo, sarebbe
un'aggiunta ottocentesca), da qui, come si puo' prevedere, nasce anche
una diatriba sull'invenzione della Pizza fra napoletani e liguri.
Altro racconto della tradizione la colloca come inventata sulla nave
capitanata da Andrea Doria, una volta che furono finite quasi tutte le
provviste tranne l'impasto per il pane, cipolle, aglio e machetto di
teste d'acciughe pestare e fermentate con sale.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 condimento li fai scegliere al tuo piccolo grande uomo!
orpo che roba buona... solo che nella versione originale è salatissima, 
ho paura che per il piccolo grande uomo sia un po' presto... e se levo 
gli altri ingredienti e lascio solo il pomodoro... boh, tentar non 
nuoce, domani è sabato giorno di pizza, ti farò sapere :))
(il piccolo grande uomo per ora la pizza la mangia con putto e uva, 
ovvero prosciutto cotto e olive nere snocciolate. Due alimenti che temo 
spariranno dalla mia alimentazione nell'esatto istante in cui riuscirò a 
convincere il cucciolo a farne a meno... ormai ho superato il livello 
nausea, mannaggia!)


 diversa 
Infatti, è un'altra roba... buonissima, uno dei buoni motivi per andare a 
Roma... ma non è pizza :)))))))))))


 
E' una roba che quando te la raccontano ti pare una pizza incompiuta, poi 
la mangi e inizi a domandarti perchè non stia nei menù standard di tutte 
le pizzerie dell'universo ;-)


 che bello quando posso rispondere usando il wibo :-)
il tuo Wibo č veramente interessante e ben fatto
ciao ciao 

 alla carta oleata :-)
Passa da Reggio Emilia, prendi un A5 di gnocco al forno da Panciroli e 
provalo con la mortadella che preferisci. Se senti un sibilo, e' il 
colesterolo che sta salendo a razzo.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 risultato finale, sai?
allora e' una questione di quantita' e distribuzione del pomodoro.  io sono 
tendenzialmente eccedente, e ammetto di usarne fin troppo: usualmente un 
barattolo per un piano di pizza che prenda il forno intero.
Paolo

 barattolo per un piano di pizza che prenda il forno intero.
Anche io faccio così... provo con meno?


colesterolo che sta salendo a razzo.
dettaglia indirizzo.


 aggiunta solo in ultimo del formaggio
Sintetica e straight to the point come al solito!
Bacione! Se non mi senti è perchè mi sono ustionata nell'aggiunta del 
formaggio, come al solito... ;-)


č giusto che anche voi marziani lo sappiate:
posso aggiungere la ricetta dettagliata al wibo????


 formaggio, come al solito... ;-)
GUANTI DA FORNO!!
ciao belè :-)


barattolo per un piano di pizza che prenda il forno intero.
ma sai che dopo anni di pizze simil napoletane, tonde con la crosta e
altrom'e' tornata voglia di pizza alta quadrata 
da teglione in forno ?? adesso con il nuovo 90 cm torno a farla :-)
la tua quanti cm è quando la stendi ???


quella che si mangia fuori... che non ha senso, perchè non è che poi non 
nu, se vuoi la pizza da pizzeria è un altro paio di maniche, vuole un
po' di dedizione, la cosa.


domani č sabato giorno di pizza, ti farň sapere :))
a che ora hai detto?:-))
male che vada si va alla trattoria li vicino:-))
SF
PS... paghi tu perň:-)) 

[cut]

 ha scritto:

Un po' di dedizione nella ricerca di una pizzeria simpatica, che tolleri i 
bambini e non ti faccia fare troppa fila per sederti...
La pizza fatta in casa per me è una soluzione pratica per mangiare una cosa 
buona senza imbrattare i fornelli, non mi aspetto chissà che risultato 
culinario... oltretutto se fosse troppo simile alla cosa vera mi brucerei 
l'opzione-pizzeria che ha tutti i suoi buoni perchè :))))
Cercavo solo il lato art-attack, io :)) 


 male che vada si va alla trattoria li vicino:-))
La pizza del sabato a mezzogiorno se non la faccio io la fa zio Yoghi... e 
si, posso permettermi anche le vostre due, no problem.
La coca ve la prendo normale o vi va bene light?
ora ti sms per i dettagli, guarda che sono seria.



claro, anche se mi hai totlto la foto!! :o( 

 alla carta oleata :-)
ma allora la mortadella al tartufo con il pane fatto in casa non ti č 
piaciuta? che strano non ti ho sentito lamentarti...
Silvana

 La coca ve la prendo normale ........................
Occhio!!! se ti sente il ministro Amato ;)))
ciao ciao

claro, anche se mi hai totlto la foto!! :o( 
è solo un momento da "facciamo i seri e diamoci un contegno" ma
secondo me fra poco ci passa :-DDD


 dettaglia indirizzo.
Piazzale Fiume, che e' una delle vecchie "porte" lungo la circonvallazione. 
La piazza, adattata a parcheggio, parte dalla circonvallazione e poi si 
divide in due vie (via Panciroli e via Porta Brennone) che si infilano nel 
centro storico: il forno Panciroli e' proprio li dove si biforcano, in testa 
alla fila di palazzi che separa le due vie. Diffida delle loro filiali, vai 
dritta alla fonte.
http://tinyurl.com/255p74


piaciuta? che strano non ti ho sentito lamentarti...
vedi i retaggi :-) io rabbrividisco al solo sentir nominar euna
mortadella al tartufo... vorrei dire che cacchio stai dicendo willis?
ala commessa che a bologna, nel supermercato chiede se la mortadella
la voglio normale o al pistacchio... a bologna !! 
non dico che non sia buona, beninteso (spiegazione per i newbie che
non mi conoscono) solo che è un'innovazione che tocca corde troppo
intime per accettarla e provarci :-))
---------------


 intime per accettarla e provarci :-))
buona č buona, te lo assicuro. Ringrazio di non essere delle tue parti cosě 
non ho avuto preconcetti quando me l'hanno porposta...
:o)
Silvana 

 La pizza bianca del fornaio romano, secondo le norme haccp de noantri,
no, haccp de voantri. il ghetto non e' zona de noantri :)
di fronte harvard c'era un cartello che indicava un negozio che vendeva 
pizza romana, e la foto era della pizza bianca del forno. ma ho 
preferito non indagare oltre...
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

 La coca ve la prendo normale o vi va bene light?
ho fatto bene a trovare una scusa per non venire:-)))
SF

 alla carta oleata :-)
Grande! e leccarsi le dita dal sale, vogliamo parlarne? Che nostalgia!
Annarita 

Allora....
L'ho stesa sulla cartaforno appoggiata sulla griglia rivestita di stagnola.
Questo di per sè ha fatto in modo che a parità di pasta la pizza venisse 
più piccola e più alta, avendo a disposizione di fatto meno spazio per 
stenderla.
Poi ci ho messo la passata di pomodoro, non tantissima ma nemmeno poca 
che mi mette tristezza.
E l'ho fatta cuocere a 200 come dice Bruna anzichè a 250 come al solito. 
E secondo me con questa temperatura c'è da rivedere un po' i tempi... 
nessuno si è lamentato ma a me sembrava ancora un po' crudina.
Però a differenza del consiglio di Bruna ho messo dentro subito tutti 
gli ingredienti, che a casa mia è già un miracolo se riesci a infornare 
la pizza, non è garantito di poterci lavorare sopra un'altra volta senza 
bimbetti appesi alla tetta.
Risultato:
OK alta e soffice come quella del fornaio, anzi... fin troppo!! Troppo 
croccante sarà anche sbagliata, ma sempre meglio di questo impilamento 
di cibo su per l'esofago :-D
OK-issimo invece il fatto che stesse insieme: sono riusscita a tagliarla 
con le forbici in quadretti di 1cm di lato che erano ancora pizza! Il 
binetto ha stra-gradito, ha quasi snobbato le olive per mangiare la 
pitta :-D
Riassumendo: grazissime per i consigli, ci siamo decisamente avvicinati 
al risultato desiderato.... ma ci resta ancora un bel po' da 
sperimentare...

 senza bimbetti appesi alla tetta.
male: per forza che ti resta crudina :-.)
