Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cottura lunga e tagli di bovino adatti

Cerco di sperimentare sulla cottura lenta e per capirci qualcosa, provo 
diverse varianti.
Normalmente uso la slow cooking comprata alla Lidl per i brasati con 
verdure, chili e ragu'.
Ultimamente sono pero' venuto in possesso di una multi cooking 5 in 1 
marca "Bob Home" (paragonabile a marca ombrello...), che e' una specie 
di "friggitrice" che, a differenza dell'altra, mi permette di 
raggiungere temperature fino a 190 C.
Bene, mi sono messo in testa di farci qualcosa di simile all'asado o 
comunque qualcosa di affumicato!
 
L'ultima prova e' stata:
Taglio di carne petto/pancia di bovino, taglio da lesso.
Massaggio della carne con mix di spezie, sale peperoncino tritato.
Disposta su una griglia a circa 10 cm. dalla parete piu' vicina per 
avere una cottura indiretta a 130 C. per 6 ore.
Affumicatura a mezzo brace, inserita nello spazio sottostante la carne 
nell'ultima mezz'ora.
 
Risultato:
Cottura buona e abbastanza uniforme.
Nessun bisogno di ulteriore arrostitura (Esterno non grigio).
Consistenza morbida, con alcuni punti medio/dura (diminuiro' il tempo di 
cottura di una mezz'ora).
Sapore valido, anche se l'affumicato avrei preferito fosse piu' marcato.
 
Il buon risultato, che vorrei migliorare, mi porta a chiedere quale 
taglio usare per l'asado o comunque quale taglio sopporta meglio le 
lunghe cotture (grasso e magro per me e' meglio, ma c'e' chi preferisce 
la carne magra).
Saluti
Angelo
 
 
 
-- 
Sono molto attento durante le pubblicita', per non comprarne i prodotti.
 
Se e' anche maleducata, invito anche i conoscenti a non comprare.


L'indiretta e la slow sono un mondo, e la moda del momento per gli 
amanti del BBQ.
per una buona introduzione a tecniche e tagli ti consiglio BB4ALL
http://www.bbq4all.it/cottura-indiretta-e-affumicatura-le-ricette-per-i-principianti/
 
e
atuttagriglia.com
 
 
Da quello che ho visto ho subito notato un "errore tecnico": 
l'affumicatura è meglio farla nelle fasi iniziali della cottura, perchè 
la carne si insaporisce di più.
GD

 la carne si insaporisce di più.
 
verissimo, anzi se è pure fredda di frigo è pure meglio.
A voltelo faccio nell' indiretta del reverse searing di costate o 
fiorentine. C'è da "stare in campana" è facile andare in over smoking.
 


Non so perche', ma ero erroneamente convinto del contrario!!!:-)
Subito la prossima prova sara' iniziare dallo "smoking".
Se non altro, verra' un piatto elegante!:-)
Grazie per i suggerimenti e, en passant, quanto posso far durare, 
all'"incirquasi", l'affumicatura?
Stiamo parlando di un pezzo di carne da mezzo chilo crudo; bastano dieci 
minuti o venti oppure bisogna andare oltre la mezz'ora fino a un'ora?
Grazie


 minuti o venti oppure bisogna andare oltre la mezz'ora fino a un'ora?
 
credo sia impossibile risponderti!
Io ho notato che come si forma un po' la crosticina, non penetra più, ma 
se affumichi a freddo (non ho capito il tuo metodo) immagino che 
continui ad assorbire fumo all' infinito...
 
Io ti posso dire che la mia esperienza che è limitata all' uso del BBQ 
(kettle) affumicando a T attorno ai 100-130° se si satura la camera di 
fumo poi lo senti e bene!
La stessa metodologia usata x le costate in reverse searing mi ha dato 
risultati diversi se fatta nel kettle normale o in un "compact" (in 
questo caso moooolto + penetrante il fumo), per cui vedi che anche 
fissando molte variabili:
T
tipo di carne
forma della carne
T iniziale della carne (frigo)
 
c'è variabilità.
Se affumichi in un ambiente caldo (come me nel kettle al minimo) per me 
andare oltre 1/2 ora non ha senso. Ricorda anceh eche il grasso NON tira 
il fumo, è il magro ad acquisirlo