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Titolo: Uffa meringhe

Allora, ieri mi sono messa a sperimentare con le meringhe colorate (rosa,
of course. Ne ho fatte di piccolissime a forma di cuore, che si sono cotte
in un paio d'ore a 60�. Quelle pi� grosse ci hanno messo pi� o meno 3 ore
e mezza, ma il rosa non era pi� rosa ma pannino carnino. Lo stesso mi era
successo con quelle bianche, le piccole rimangono bianchissime, quelle pi�
grandi, beigine. Come faccio ad avere meringhe grosse e bianchissime o
rosissime?
Grazie
Lori
P.S. OT: oggi corsa dei Sabbioni (gara di macchine fatte in casa)
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 P.S. OT: oggi corsa dei Sabbioni (gara di macchine fatte in casa)
a che temperatura le hai cucinate?
dovrebbero solo asciugarsi, quindi forno aperto a massimo 50�...
alberto 

 alberto
60�. 


> 60°.
ti fidi del tuo forno? hai un termometro per controllare?

 ti fidi del tuo forno? hai un termometro per controllare?
Assolutamente si! 


 Assolutamente si!
E' molto strano che da bianche diventino beige, perchè quello
solitamente è il segno della caramellizzazione dello zucchero, che
avviene a temperature superiori a 100 gradi. Pensavo appunto ad un
problema con il forno (che solitamente "cicla" tra una T max e una T
min. Il mio se lo fisso a 60 arriva anche a 80 di picco. Comunque sono
temperature inferiori a 100...
Mumble mumble.... Non è che usi un contenitore di rame o di alluminio
o altri metalli (a parte l'acciaio inox?) ? Questi possono formare dei
complessi colorati con alcune proteine dell'albume. Però questo lo
farebbero anche per le meringhe piccole, non solo per le grandi.
Mumble mumble......
Altra cosa: hai aggiunto una spruzzatina di limone? Oltre a
stabilizzare la montata rende anche molto più bianche le meringhe
Prova a seguire la mia procedura qui
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/
Sui coloranti non ti so dire, non li uso
ciao Dario


attenta alla cottura, forse quelle pi� grandi andando pi� vicino alla fonte 
del calore si caramellizzano, la meringa (e i dolci vari con quel tipo i 
impasto) li cuocio con lo sportello aperto, prova a mettere un foglio di 
alluminio a ripararle (senza schiacciarle chiaramente) 

 ciao Dario
Grazie. Ciao
Lori


 foglio di alluminio a ripararle (senza schiacciarle chiaramente)
Scusate se mi intrometto, ma a breve volevo provare anche io a fare le 
meringhe. Ho una perplessit� che preferisco dissipare prima di 
mettermici cos� da evitare il "panico" al momento.
Quando ho montato il tutto, lo zucchero incorporato, la neve ferma... � 
ora di creare le meringhe vere e proprie. Leggo che si usa la sacca da 
pasticciere. La mia domanda da ignorante nel suo uso � questa: ma 
violentando la montata, inserendola nella sacca e stritolandola per 
farla uscire dall'apposito pertugio non si rischia che.. si smonti? :)
Bisogna stare attenti a qualcosa oppure se la montata � fatta bene e 
stabile, lo � anche in quei momenti?
Grazie!
Marco

 Marco
Assolutamente. Se � ben montata non si smonta


 ciao Dario
Validissimo!!
Solo una precisazione:
"Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua
mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più
difficile da asciugare. Io ho aggiunto il 15% di acqua. Tenete
presente che se avete aggiunto del succo di limone avete già aggiunto
dell’acqua."
Parli del 40% dell'albume o 40% del totale (albume + zucchero?).
Grazie!

 Grazie!
dell'albume