Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cronache Casearie

Come da intenti, lo scorso fine settimana abbiamo provato a fare il 
caciocavallo con il latte di pecora.
Nella nostra zona non allevano vacche da latte se non per uso familiare
e il loro latte non lo vendono.
Degli 11 litri di latte comprato ne abbiamo messi 10 in caldaia, 
uno l'abbiamo lasciato da aggiungere al siero per ottenere un po' piu' di 
ricotta.
Ai dieci litri di latte abbiamo aggiunto un bicchiere di siero acido 
proveniente dall'esperimento precedente.
Appena raggiunta la temperatura di 38°C abbiamo aggiunto 4 millilitri di 
caglio liquido diluito in poca acqua.
Qui la foto durante l'attesa dei 38°C:
http://www.lacucinaditonia.com/images/caciocavallo_1.jpg
Il pirometro che si vede sullo sfondo a destra non e' esattamente un tipo 
da cucina (misura da -200°C a +1300°C) ma, va bene lo stesso :-))
Il forno a gas era acceso per motivi mangerecci e la colonna di aria calda 
che saliva ha mantenuto la temperatura del latte in fase di rassodamento
senza farla mai scendere sotto i 37°C.
Dopo 25 minuti la cagliata era perfetta.
L'abbiamo tagliata, poi rotta in piccoli pezzi, poi scaldando il tutto fino 
a 42°C l'abbiamo raccolta con le mani sul fondo della caldaia e trasferita
a sgocciolare dentro uno scolapasta con sotto una pentola.
Mentre la cagliata sgocciolava abbiamo fatto la ricotta che, data 
l'acidita' del siero abbastanza elevata e' venuta a grana fine.
Erano quasi le 22:00 di venerdi' sera.
La mattina dopo abbiamo assaggiato un pezzettino di cagliata.
Fredda, gommosa e dolce.
Abbiamo provato a filarla scaldandola nell'acqua bollente.
Niet!
La sera nuovo assaggio e nuovo tentativo di filatura.
Risultati identici a quelli del mattino.
Ho cominciato a pensare che con il latte di pecora 
il caciocavallo non viene.
Ho provato a leggere con il Phmetro l'acidita' del siero: 8,qualcosa.
Lo indicava addirittura basico, assurdo.
Mi sono ricordato di aver avuto in regalo da un amico due provette con 
soluzioni di test una a Ph 4 e l'altra a Ph 7,02
Lo strumento dava i numeri a caso (ma non dicevano che era pre-tarato ?)
Tarato lo strumento girando le due apposite vitarelle .
Nuova immersione nel siero e stavolta segnava Ph 6,2
un numero credibile, almeno :-))
Abbiamo deciso di accelerare un po' il processo levando la cagliata dallo 
scolapasta e mettendola in una bacinella di plastica con tutto il siero che 
era colato.
Fin quando siamo stati svegli il Ph del siero non si e' mosso da quei 
valori ed anche al gusto non cambiava niente.
La mattina dopo (cioe' 36 ore dopo l'inizio) Lei si e' alzata per prima
ed ha provato a filare un pezzetto di cagliata nell'acqua calda.
Mi e' arrivato un urlo gioioso che piu' o meno diceva:
- adesso fila, vieni a vedere!
Effettivamente filava che era una bellezza e non si accorciava.
Il Phmetro indicava il siero a Ph 4,95
PERFETTO!! :-))
Abbiamo tagliato la cagliata a fettine sottili,
qui se ne vedono alcune:
http://www.lacucinaditonia.com/images/caciocavallo_2.jpg
progressivamente cosparse di acqua bollente e lavorate
prima con il manico di un cucchiaio di legno, 
poi a mani nude ma non si sopportava il calore, 
poi con i guanti monouso.
Qui alcune foto:
http://www.lacucinaditonia.com/images/caciocavallo_3.jpg
http://www.lacucinaditonia.com/images/caciocavallo_4.jpg
http://www.lacucinaditonia.com/images/caciocavallo_5.jpg
Non abbiamo mai visto fare un formaggio filato
quindi non sappiamo esattamente che tipo di movimenti fare per 
ottenere il massimo risultato.
Abbiamo tirato, scaldato, filato, avvolto sul pugno la pasta diverse volte
poi gli abbiamo dato la forma tipica delle scamorze  ma, non e' facile,
specie se la massa e' grande, calda e molliccia.
Allora abbiamo optato per delle forme piu' piccole, da circa 600 grammi.
In questa foto sono ancora nell'acqua di raffreddamento:
http://www.lacucinaditonia.com/images/caciocavallo_6.jpg
Quando fredde diventano maneggevoli e mantengono la forma.
Le abbiamo poi immerse in una soluzione di acqua e sale al 20%
seguendo la logica del "meglio troppo dolci che troppo salate"
e ce le abbiamo tenute per circa mezz'ora (sono piccole).
Poi lavate, asciugate ed appese a maturare.
http://www.lacucinaditonia.com/images/caciocavallo_7.jpg
Ne sono venute tre da circa 600 grammi piu' un paio di palline da 200 
grammi che abbiamo usato la sera stessa sulla pizza.
Filano e sono buone ma, non assomigliamo per nulla alla mozzarella :-))
Adesso siamo curiosi di assaggiare le altre ma, 
almeno una settimana devono maturare... no ? :-))
Piton
-- 
Viviamo, mia Lesbia e amiamo
e le prediche dei vecchi severi
stimiamole tutte, come un soldo bucato.
I soli possono tramontare e tornare;
noi, una volta caduta la nostra breve luce
abbiamo davanti il sonno di una notte perpetua.
Catullo, Carmina, V 1-6
Sito di famiglia:
http://www.lacucinaditonia.com

 ha scritto nel 
messaggio news:q8u1dvurjdm5.1ei8dhbpqa8ft$.dlg@40tude.net...

bravissimissimissi!!!!!!!
dopo tanta fatica, il giusto premio.!!!!!
fateci sapere ,se è buona ,
queste sono soddisfazioni.
complimenti ancora
Tonia da Bari che stasera mangia pesce 

 Tonia da Bari che stasera mangia pesce
Grazie per il 'bravissimi' ma, considera che questo era il secondo
tentativo. Il primo e' fallito miseramente e penso abbia ragione Faro Magio
dicendo che la prima volta la 'colpa' era della scarsa aciditą della pasta
e non della pastorizzazione.
Effettivamente, leggendo i 'sacri testi' mai avrei immaginato ci volesse
tutto quel tempo perche' la pasta acidificasse.
Se non ricordo male la prima volta aspettammo un giorno intero e poi
buttammo tutto, avremmo dovuto aspettare di piu'  :-((
Piton che quando legge Tonia pensa a Lei :-))
-- 
In amore non c'e' disastro piu' spaventoso
che la morte dell'immaginazione.
George Meredith, L'egoista


 a sgocciolare dentro uno scolapasta con sotto una pentola.
Quindi tu hai estratto completamente la cagliata dal suo siero, e l'hai 
tenuta cosi' per 24 ore circa, giusto? Poi l'hai rimessa nel siero per 
altre 12 ore e quindi ha filato.
Mi sbaglio o per gli altri formaggi a pasta filata (e.g. mozzarella) la 
maturazione si fa nel siero (o in parte del siero) iniziale? Pensi che 
fare la maturazione senza siero presenti dei vantaggi? Oppure e' proprio 
questo processo che differenzia un caciocavallo da una mozzarella?
Grazie!
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 questo processo che differenzia un caciocavallo da una mozzarella?
Premesso che non siamo 'casari' esperti e che questo era il nostro secondo 
esperimento, la ragione del nostro operare sta in un mix tra quanto 
riportato dai testi e la pratica empirica del nostro fornitore di latte 
che, senza aver mai letto testi di alcun genere, 
ottiene un ottimo caciocavallo.
Lui ci ha raccontato il suo modo di operare e noi lo abbiamo seguito quasi 
alla lettera. La decisione di aggiungere dopo 24 ore il siero che era 
scolato dalla cagliata e' stata dettata quasi dalla disperazione che la 
cagliata riuscisse mai ad acidificare da sola 
cosi' come lui aveva raccontato.
Suppongo ci sia un vantaggio nel suo modo di operare che gli permette di 
ottenere ottimi risultati senza strumenti e senza star li' tutto il tempo 
davanti alla cagliata per controllare quando  fila senza farla 'passare'.
Insomma, quando non immersa nel suo siero la cagliata acidifica *MOLTO* 
lentamente e il trascurarla alcune ore perche' occupati in altre faccende 
non pregiudica il risultato.
Sospetto che se non avessimo aggiunto il siero, forse avremmo potuto 
filarla anche nel pomeriggio o alla sera del secondo giorno, 
con molta, molta calma :-))
Piton
-- 
L'amore immaturo dice:
"ti amo perche' ho bisogno di te."
L'amore maturo dice:
"Ho bisogno di te perche' ti amo."
Erich Fromm, L'arte di amare
