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Titolo: Besciamella senza frati

Leggendo il post sulla pappa al pomodoro ed una risposta che accennava alla
besciamella, m'č venuta in mente una domanda da porre.
La besciamella la preparo facendo sciogliere una noce di burro e
aggiungendovi farina qb. Una volta ben amalgamati, vi aggiungo il latte che
riscaldo preventivamente. Benchč lo aggiunga lentamente, incorporandolo
prima di metterne del nuovo, qualche grumo mi si forma cmq. Come evitare?
Al momento mi verrebbe in mente di sciogliere la farina con del latte caldo
ed aggiungerla poi al burro fuso... Ma sull'Artusi non č descritto in qs
modo, il procedimento...
ciao e grazie
didy

 ed aggiungerla poi al burro fuso...
Seconda certezza che vacilla! Non la fai imbrunire la farina prima di 
cominciare ad aggiungere il latte?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

Benchè lo aggiunga lentamente
tutto insieme, freddo o caldo non fa differenza, anzi la differenza la fa il
pentolino sporco in piu, sbatti con una frusta, e continua a usare quella per
mescolare, ogni tanto.
-- 
ciao!
massimo

 didy
A tua scelta operi con:
ROUX caldo e latte freddo...
oppure
ROUX freddo e latte caldo
Se li usi entrambi caldi o entrambi freddi ottieni grumi...
Che poi sbattendo bene se sono caldi i grumi priam o poi tendano a
scomparire... è un altro paio di maniche...
Magari usi il *Bimby* così non hai problemi di grumi, di brufoli, di
sciatalgia dello sbattitore, di gomito del frustino... ed ottieni una
pessima balsamella senza grumi... hihihi
-- 
Davide/ oggi me sto a scialà...
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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www.x-privat.org

 usare quella per mescolare, ogni tanto.
POSSO? SMACK!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

Per didy, procedimento assolutamente fool proof (senza offesa).
INGREDIENTI
1/2 litro di latte
50 grammi di burro
50 grammi di farina
Noce moscata e sale
PREPARAZIONE
Far sciogliere il burro in un pentolino antiaderente e aggiungere la
farina, rimestando con un cucchiaio di legno (ottenerrai il cosiddetto
roux). 
Farlo imbiondire appena, toglierlo dal fuoco e immergere il pentolino in
acqua fredda, per intiepidire il roux. 
Portare vicino a ebollizione il latte in altro pentolino e aggiungerlo
senza paura al roux, rimescolando bene. 
IL TRUCCO PER NON OTTENER GRUMI non sta nel "goccia-a-goccia", ma nelle
diverse temperature del roux e del latte: latte bollente, roux tiepido. 
Salare. 
A questo punto, rimescolando appena ogni tanto, lasciar sobbollire per
10/15 minuti.
La maggiore o minore densita' della bechamelle dipendera' solo dal suo
tempo di cottura.
C'est tout.
(Per la conservazione in frigo, coprire la bechamelle con un filo di
burro fuso.)
0=:-)
marco

 Fede


 burro fuso.)
Come faccio a formare un filo col burro se deve essere fuso ? O:-)
-- 
Davide / che quando i capi mancano i dipendenti ballano... e qui stiamo a
ballllllaaaaaaaaaaaaเเเเ tiki tiki ta...


 modo, il procedimento...
L'Artusi ormai è sorpassato.
Ciao

Devi aggiungere il latte lentamente. Attento a non farla impazzire.
Non è mica una maionese!
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare


Si parlava di grumi....
e il miglior modo per non far apparire grumosità in besciamella
è l'aggiunta  lenta di latte anche tiepido...

 è l'aggiunta  lenta di latte anche tiepido...
Non e' che ti sei scelto il nick apposta? Abbiamo detto tutti che il
goccia-a-goccia non c'entra, ma conta la netta differenza di temperatura
tra roux e latte: perche' confondi le acque?
O=:-)
marco

 perche' confondi le acque?
Perchè dev'essere un troll: lo dimostrano i tortellini alla panna e la zuppa
di pomodoro surgelata....se non è un troll hai ragione tu, ha scelto
benissimo il nick :-)))
Silvia

peso in burro e farina. No?
Io, tanto per cambiare, vado ad occhio.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Io, tanto per cambiare, vado ad occhio.
Non è importante come, basta che ci metti un po'di tofu. Oppure seitan.
A.
Ps. Ma se non sono uguali viene uno schifo!


 noce moscata, sale e latte freddo.
Per me, se non la fai imbrunire non si cucina...
A.


 cominciare ad aggiungere il latte?
Infatti, ma poi mi si formano i grumi > : [
didy

 accennava alla besciamella, m'č venuta in mente una domanda da porre.
Non ho capito bene il nesso, mica vorrai mettere la besciamella nella
pappa al pomodoro vero? :-)
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

Se li usi entrambi caldi o entrambi freddi ottieni grumi...
dissento
sempre vista mia mamma sbattere tutto assieme, nel pentolino a freddo
e poi mescoalre senza alcuna veemenza con il cucchiaio di legno.
mai un grumo. 
susan

L'Artusi ormai č sorpassato.
l'artusi e' storia
e la besciamella con credo che si sia modernizzata cosi tanto da dire
che quella di artusi e' sorpassata
susan

scomparire... è un altro paio di maniche...
e se vai di fretta col frullino ad immersione si appiana tutto :-))))
tolto questo concordo sulla differenza di temperatura e sullo
sbattimento per ovviare ai grumi. Sconcordo col gatti solo su una
cosa... da quando seguo il consiglio di raffaele di fare cuocere il
roux molto di piu' ottengo un risultato molto migliore che toglierlo
appena imbiondisce. 
Laura C.
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 Non è mica una maionese!
Che c'entra? Quando e' impazzita, pensa di esserlo... ;-))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


grumo o non grumo... il roux si cuoce prima di metterci il latte
senno' non e' una besciamella.


che quella di artusi e' sorpassata
no ma l'artusi e' un libro storico ma non un libro su cui basare la
propria cucina. Se ti interessa "come mangiavano allora" e' un
conto... ma oggi non ha senso... e se vuoi cuinare la bechamelle
perfetta devi prendere uno dei luminari francesi... allora si' si puo'
dire che da escoffier ad adesso non e' cambiata ... basare la nostra
cucina su un libro approssimativo come l'artusi, memorie storiache a
parte mi pare senza senso e senza evoluzione ne' miglioramento.


Far sciogliere il burro in un pentolino antiaderente
eppecche'???
io uso il primo pentolino che capita, non c'e' niente che potrebbe "attaccare"
con tutto quel burro
-- 
ciao!
massimo

Ps. Ma se non sono uguali viene uno schifo!
Non corri il rischio: tofu e seitan sono uguali, hanno lo stesso
sapore.
Ciao,
G.

pentolino sporco in piu
Nessun pentolino sporco in piu', se usi la combinazione roux caldo e
latte freddo. In ogni caso, mi sono andato a guardare un sacro testo
di Bocuse, il quale usa la tecnica del poco liquido per volta.
Alla fine della fiera, e' una preparazione talmente semplice e
standardizzata che tutti i metodi sono buoni.
Ciao,
G.

 modo, il procedimento...
All'inzio aggiungi poco latte per volta e amalgama per bene. Quando avrai
una crema ben omogena e lenta potrai aggiungere il resto del latte senza
rischiare piu' di fare grumi.
--
Luana
UIN 17403231 (Solaris)
http://members.tripod.com/LuanaC
"Quest'epoca si differenzia da quelle
precedenti soltanto perché il miglioramento delle comunicazioni
rende possibile l'espandersi della follia con velocità ed efficacia
molto più grandi."

mai un grumo. 
Nel senso che metteva burro, latte e farina tutto insieme a freddo e poi passava
in cottura il tutto ?
Ciao.
Davide
www.zyme.it

conto... ma oggi non ha senso... 
Dissento (copiando Susan)!
Alcune delle migliori cose che io abbia mangiato a livello di cucina casalinga
erano ricette pedissequamente copiate dall'Artusi.
Ciao.
Davide
www.zyme.it


L'unico, il solo re del quoting selvaggio: meriti tofu e seitan in parti 
uguali. E ovviamente una bistecca sintetica con aromi artificiali che la 
  rendano indistinguibile da una vera, ma per te sarebbero uguali. :-) 
Ti vedo bene, sa di blade runner.
A.


 pappa al pomodoro vero? :-)
Certo, č una ricetta apocrifa dell'artusi.
l

erano ricette pedissequamente copiate dall'Artusi.
fammi qualche esempio che non vedo l'ora di ricredermi.
p.s. non dico che sia da buttare come libro di cucina... dico solo che
si salva ben poco e sta sulla punta delle dita di una mano.


 wrote in 
news:cv5rovkcsci86ko1c...@4ax.com
:

l'unico alimento del cui sapore si possa dare un'ESATTA rappresentazione 
cosě:
fatto. 
qqg
-- 
E' in corso la CFV per per
*it.lavoro.professioni.pubblicita*,
Si puň leggere il manifesto su
news:it.news.annunci o news:it.news.votazioni

 parte mi pare senza senso e senza evoluzione ne' miglioramento.
tu fatti un Dolce Torino che se ne ridiscute ;-P



Confesso: una volta ero talmente frustrata dalla comparsa dei grumi
nonostante l'impegno messo per evitarli, che sono ricorsa al minipimer...
Però poi avevo i rimorsi > : )
didy

 pappa al pomodoro vero? :-)
No, certo che no. Lě ci va la panna vegetale. logicamente > : )
didy

Ps. Ma se non sono uguali viene uno schifo!
Per un lungo periodo della mia 'formazione' culinaria ho cucinato
besciamella almeno una volta al giorno. Pesando accuratamente tutti
gli ingredienti, setacciando la farina, avendo cura di avere il roux a
temperatura sensibilmente diversa da quello del latte e cosi via.
Insomma da bravo ingegnere eseguivo tutte le ricette seguendo
pedissequamente i procedimenti. Poi ho iniziato ad andare ad occhio,
forse perche' dopo 300 besciamelle mi viene naturale mettere quantita'
pari di burro e farina.. Eppure oggi che la faccio a cucchiate, con la
farina non setacciata, fregandome dei pesi e mettendo il latte come
capita mi viene decisamente meglio. Soprattutto da quando uso la
tecnica di Raffaele (che di donne e altro non capisce una cippa ma di
cucina si) che consiste nel cuocere il roux per moltissimo tempo.


si salva ben poco e sta sulla punta delle dita di una mano.
Forse per la prima volta nella storia di IHC discordo fortissimamente
con te. Eccoti un piccolo estratto di ricette dell'Artusi che ritengo
sublimi cosi' come sono:
Azz... le stavo cercando sull'Artusi online ma non le trovo piu'.
Comunque quelle per cucinare vegetali, soprattutto carciofi, quelle
per le salse, per la cacciagione e cosi' via sono ancora oggi sublimi.


Perň poi avevo i rimorsi > : )
beh spesso la besciamella la faccio parecchio di fretta, sopratutto se
debbo preparare un sacco di cose (tipo la giro con una mano e con
l'altra faccio un'altra cosa pericolosamente in bilico)... quindi
ometto il riscaldamento del latte ed a volte capitano i grumi... forse
perche' il roux non e' abbastanza caldo o erche' glie ne metto troppo
in una volta... alla fine roux caldo e latte freddo e' un po' piu'
delicato.... 
ma se hai cotto il roux per benino, e cuoci per benino anche la
besciamella... il frullino in questo caso non e' una cosa che ne
modifica il sapore, e' solo una roba in piu' da lavare, 
ma se qualcuno osa solo azzardare a dire che l'uso del frullino, in
questo caso inficia o cambia qualcosa...
 io... io... gli mordo il naso, ecco !!!!!!
:-))))


che consiste nel cuocere il roux per moltissimo tempo
Questa era nuova pure per me. Ieri sera, leggendo le istruzioni di
Bocuse, ho visto che anche lui consiglia di cuocere molto il roux. Non
meno di 15 minuti per un roux chiaro.
Ciao,
G.

On Wed, 15 Oct 2003 17:50:21 GMT, susan.q - pm10 <su...@bastardinside.org.AA>

si ho dimenticato che la cuoceva sul fuoco, ma mi pareva superlfuo	

si salva ben poco e sta sulla punta delle dita di una mano.
non ho mai detto che e' la bibbia intoccabile
di sicuro filtrato con il senno di poi ci sono delle cose interessanti
ovviamente limitando alcuni ingredienti che lui usa in abbondanza.
ti faccio un esempio: a me piacevano gli arrosti doemnicali di mia
nonna
ma mi lho trovati sempre estremamente unti
insomma l'artusi per me e' come l'arrosto della mia nonna
se lo dovessi fare io, magari gli ingredienti sarebbero gli stessi, 
ma alleggerirei a seconda del mio gfusto...
susan

per le salse, per la cacciagione e cosi' via sono ancora oggi sublimi.
facciamo che non pontifico vanamente ma mi rileggo i pezzi in
questione e poi ne parliamo...credo di non averlo mai letto tutto
tutto ma solo stralci sopratutto quelli iniziali... quindi studio
meglio e riprendiamo il discorso.


 >per le salse, per la cacciagione e cosi' via sono ancora oggi sublimi.
   non trovi piu' le ricette o l'artusi?
per il sito, 
www.pellegrinoartusi.it
 continua a funzionare regolarmente,
con la regolamentare copia del libro scaricabile
Paolo

 cucina si) che consiste nel cuocere il roux per moltissimo tempo.
Mi sembra assolutamente il minimo! Se ci sono arrivato da solo dici che 
ho delle speranze per il tofu?


con la regolamentare copia del libro scaricabile
Grazie, me lo sono scaricato.


Ma cosi' sa troppo di burro, posso usare la margarina?
Secondo quanto afferma il Ratto (e avvalora peraltro il Rossi), puoi
usare la margarina solo se aggiungi Tofu. Oppure Seitan.


 Per me, se non la fai imbrunire non si cucina...
Per venire, la besciamella viene lo stesso, ma ci vuole un'infinità di tempo
e per tutto quel tempo devi mescolare il composto sul fuoco. Io l'avevo
sempre fatta in passato come l'avevo vista preparare da mia madre, con il
metodo di Fede. Ma da quando mi hanno insegnato il metodo del roux, in
pochi minuti la besciamella è pronta. E per usarla su piatti con il
pesce, si può anche preparare il roux con olio evo (anzichè burro) e farina.
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 usare la margarina solo se aggiungi Tofu. Oppure Seitan.
Mi associo e confermo categoricamente! ...Oppure seitan.


 E per usarla su piatti con il pesce...
Perdona la mia curiosità ma su quale piatto di pesce metti la besciamella?


 temperatura tra roux e latte: perche' confondi le acque?
Tutti tranne la mamma di Susan invero.... :)
Ma voglio provare col metodo "MammadiSusan" e vedere che succede... tutto
insieme nel pentolozzoe poi via a girare... non ho capito come forma in tal
modo il roux ed una colorazione variabile dello stesso... ma certametne la
farina risulterà cotta ala perfezione... o chissà...
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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 Perdona la mia curiosità ma su quale piatto di pesce metti la besciamella?
In realtà, mentre leggevo besciamella, il mio cervello è andato oltre e ha
fatto un'indebita traslazione alle salse in generale. E pensavo al fatto che
con il roux puoi addensare un liquido (come nella besciamella il roux
addensa il latte). Quello che in realtà volevo dire è che (stando almeno a
quello che mi hanno insegnato) un roux fatto con olio evo e farina è meglio
per addensare salse che poi si servono con piatti di pesce. Penso per
esempio ad una vellutata dove, oltre al roux diverso, al posto del latte usi
fumetto di pesce. O ad un paio di salse che abbiamo preparato l'altra sera
per accompagnare del pesce, una agli agrumi e una all'aceto balsamico,
entrambe addensate con il roux all'olio evo.
