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Titolo: era.... ricetta del gelato....

ciao a tutti  ho seguito passo passo alcune ricette che mi avete dato tempo
fa per il gelato il risultato non e' stato male ma c'e' ancora qualcosa che
non va...
a che temperatura dovrei farlo un po' indurire nel freezer? mi sembra sia
troppo alta  la temperatura inoltre non mi viene cremoso come quello della
gelateria. ma che ci mettono  per farlo diventare cos�?

 gelateria. ma che ci mettono  per farlo diventare cosï¿œ?
Preparati per gelato.
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

gelateria. ma che ci mettono  per farlo diventare cos�?
che gelatiera hai ?

 ha scritto nel messaggio 
news:2qfv95t3lkk5bl5i5...@4ax.com...

ho fatto due prove in due  tempi diversi...
una volta al cioccolato e non e' venuta chissacche' ( si puo' scrivere 
cos�?)
la seconda volta che ho provato l' ho fatto al fior di latte  aumentando un 
po' la panna.
il gusto non era per niente male anzi mi e' sembrato abbastanza buono, 
logicamente non all' altezza di uno pronto o di uno artigianale  che trovi 
in gelateria.
la gelatiera e' una philips ( pubblicita' occulta?) il modello non te lo so 
dire con esattezza al momento.
il risultato del secondo tentativo e' stato abbastanza buono come dicevo l' 
unica cosa negativa e' che  al momento che l' ho tirato fuori dal freezer 
era un bel blocco, attendendo un po' che si ammorbidisca ho notato che 
invece di ammorbidirsi gradualmente si scioglieva abbastanza repentinamente,
io penso che sia il freezer con la temperatura troppo bassa oppure ci manca 
di qualcosina che i gelatai o le industrie ci mettono.
scrivo la ricetta magari esce qualcosa di sbagliato
ho messo
circa 400ml di panna da montare appena un po' montata  fino a farla 
addensare un pochino
4 rossi  d'uovo montati con 200gr di zucchero non troppo  ma fino a 
diventare una crema quasi come zabaglione.
un po' di zucchero vanigliato.
il tutto mescolato assieme e poi dato " in pasto " alla gelatiera.
il contenitore refrigerante della gelatiera e' stato tenuto nel freezer piu' 
di 48 ore quindi era ben refrigerato..
secondo te  cosa ho sbagliato???
forse che ho fatto tutto a freddo?
ho sentito dire che  sarebbe meglio  amalgamare gli ingredienti a caldo, e' 
vero? 

vero? 
s� detto non so ormai quante volte anche se c'e' qualcuno che si
ostina a dirmi che non � sacrosanto.
Comunque io resto della mia, se con la facilit� che si fa a fare un
gelato senza fare la crema inglese mi venisse qualcosa di buono, lo
farei costantemente. Non ci sta nulla da fare per come la vedo io, la
crema inglese per i gelati di crema � necessaria, noiosa ma
necessaria. Cos� come lo sciroppo per i sorbetti e sgiogliere a caldo
lo zucchero per i fior di latte vari...
prova per questa via, lasciando perdere eventuali ricette a crudo che
vengono sempre messe nelle varie gelatiere perch� altrimente nessuno
farebbe mai il gelato visto che farlo buono � noiosetto dovendo
cuocere la crema finch� non vela leggermente il cucchiaio.

 lo zucchero per i fior di latte vari...
Premesso che non ho mai fatto il gelato non possedendo una gelatiera, 
perche' hai problemi a sciogliere lo zucchero a freddo? Ti rimangono i 
cristallini? Anche con lo zefiro (o come si chiama quello fine fine fine) ?
ciao Dario

cristallini? Anche con lo zefiro (o come si chiama quello fine fine fine) ?
qui dovrebbe intervenire chimico, ma due distinguo sono da fare, per
il gelato di crema non � solo sciogliere lo zucchero ma anche una
leggero addensamento e cottura delle uova, stessa differenza di sapore
che hai fra uovo sbattuto a freddo con lo zucchero ed una crema ...
non hanno uguale sapore.
Per il latte e fior di latte, a caldo cambia non solo la
solubilizzazione ma credo centri anche una qualche coagualzione
proteica e qui faccio basta prima di sparare cazzate al vento, cambia
leggermente meno della precedente ma cambia anche questa come sapore.
Stesso vale per lo sciroppo di zucchero che si usa per i sorbetti al
posto di zucchero ed acqua qui l'omogeneit� centra maggiormente
secondo me. Nemmeno con lo zucchero fine ottieni quello che ottieni a
caldo, cambia proprio la consistenza finale del gelato.

 qui dovrebbe intervenire chimico, 
ma sono io che ti ho fatto la domanda :-D , ancora addormentata dalle 
ferie eh :-p
volevo capire che cosa osservi "sperimentalmente" nel caso dello 
sciroppo per i sorbetti.
D

sciroppo per i sorbetti.
in quel caso infatti mi da l'impressione di essere solo questione di
una miscelazione omogenea, nel senso che se hai a disposizione
zucchero invertito, mai provato, ma credo che mescolandolo a freddo
all'acqua non ci sarebbero variazioni di sorta... 
con lo zefiro pu� anche essere che si sciolga alla perfezione con
acqua tiepidina o fredda, magari ci provo prossimamente e vedo...