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Titolo: Osteria Francescana ritorna #1 nei top 50

http://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/in_breve/2018/06/20/massimo-bottura-e-al-primo-posto-dei-50-best-restaurant_d5c1fe67-a5e8-4ae2-a64a-e2ba3f30ee29.html
 
 
Sembra essere il primo chef a ritornare per la seconda volta in testa alla classifica. 
 
Cosa di cui mi compiaccio, e spero di poterci andare a mangiare prima o poi, anche se per una serie di ragioni lo vedo molto improbabile (anche se i prezzi saliranno ancora, adesso). Quello che mi piace di Bottura, almeno per quello che posso vedere quando ne parla, è il suo rapporto con la cucina tradizionale: non asservito, ma rispettoso.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Cosa di cui mi compiaccio, e spero di poterci andare a mangiare prima o poi, 
 
ho letto che insieme alla moglie gestiscono un 
cosa no-profit
 
VICEVERSA
 
per come e' la situazione di lavoro, in questi posti, stellati e non, 
si sa' niente come costoro trattano i suoi sottoposto ?
 
 
felicepago
 
repport
.

 
 
Diciamo che in tutti i ristoranti di nome, sicuramente tutti i top 50, certe maestranze sono sottopagate. 
Non parlo di camerieri o lavapiatti, ma parlo soprattutto di cuochi stagisti.
 
Per un cuoco ambizioso, poter lavorare per magari due anni all'osteria francescana, senza guadagnarci se non rimettendoci, è un'esperienza che può lanciare una carriera. D'altra parte io ho fatto 5 anni di università rimettendoci, eheh (anche se nessuno ci guadagnava dietro anzi).
 
Ho visto una puntata di Chef's Table su netflix, dove questo pasticciere siciliano grande amico di Alajmo, ha chiesto il piacere id mandare suo figlio a lavorare alle Calandre per qualche anno. Ad un certo punto, se ricordo bene, Alajmo gli ha offerto un contratto di lavoro, ma il figlio ha deciso di tornare a lavorare col padre per aiutarlo (per dire che prima non ce l'aveva probabilmente).
 
È anche vero che la quantità di maestranze necessarie per un ristorante di questo tipo è una spesa in ogni caso.
 
Questo comunque non succede solo nella cucina ma anche nell'arte, ad esempio .
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Non parlo di camerieri o lavapiatti, ma parlo soprattutto di cuochi stagisti.
 
il lavoro si PAGA
 
 
felicepago
 
hobbysta
.

 Per un cuoco ambizioso, poter lavorare per magari due anni all'osteria francescana, senza guadagnarci se non rimettendoci, è un'esperienza che può lanciare una carriera. 
 
Ragionamento che ho visto fare da tutti i professionisti, non aggiungo i 
miei insulti, anche se dovrei.
 
Questo e' esattamente il meccanismo con il quale Architetti, Ingegneri, 
Big Chef, ecc... fatturano parcelle bestiali sottopagando le maestranze 
che gli consentono di lavorare.
 
Parlo di situazioni, vissute anche in casa, dove il "senatore" della 
situazione fatturava 450MILA EURO al Comune mentre il progettista che 
redigeva il progetto (PER INTERO) ne prendeva 2.500
 
Esiste qualche motivo professionale che puo' giustificare una cosa simile?
No, sicuramente non puo' essere giustificato dall'incentivo del tipo "un 
domani con quell'esperienza potrai essere tu al posto del senatore".
 
E questo accade soprattutto in Italia, perché ho avuto modo di 
verificare che all'estero non è la stessa cosa.

 verificare che all'estero non è la stessa cosa.
 
IMOH la maggior colpa e della cultura cattolica,
che altrove e' meno sentita, anche solo guardando la
spagna *, cattolici come e piu' di noi, ma meno proni
PERO' 
noi abbiamo avuto LO STATO PONTIFICIO e loro no, come no i polacchi
 
non si tratta di settori, si tratta di delinquenti
che si approfittano, e poi aprono associazioni no profit,
non mi riferisco a questo caso, per cosa ?
sentirsi moralmente salvi ?
 
*
mia nipote, ingenniere, la pagavano anche durante l'erasmus,
in spagna
in italia si sono inventati Alternanza Scuola Lavoro,
per sfruttare i ragazzini, che LAVORANO A GRATIS
 
 
felicepago
 
prosit
.

 per sfruttare i ragazzini, che LAVORANO A GRATIS
 
guarda, tra tutto il marcio che c'e', l'alternanza scuola-lavoro e' 
l'unica cosa in cui ci vedo un senso, proprio perche' si tratta di una 
fase in cui, comunque, sei studente (giuridicamente e dal punto di vista 
della formazione, non e' un apprendistato)
 
premesso che un sussidio lo darei comunque, in quanto non concepisco 
nessuna forma di lavoro che non sia in qualche modo compensata 
economicamente, resta un'esperienza positiva (almeno potenzialmente) per 
lo studente
 
il problema dell'alternanza scuola lavoro sono spesso i contenuti, 
magari lo studente fa le professionali indirizzo informatico e finisce 
in una agenzia immobiliare, per dire
 
noi ne abbiamo avuti due ultimamente, provenivano dalle professionali 
meccanica e sono finiti uno in officina e l'altro in magazzino utensili 
e materiali, erano entusiasti e noi pure di loro
 
ma il problema e' che c'e' andata di culo, perche' ce li hanno 
assegnati, non puoi fare richiesta, il che taglia le gambe a possibili 
collaborazioni piu' stabili in futuro, visto che se mi affidano uno 
studente di scienze umane e io faccio solo lamiere piegate.....

 e materiali, erano entusiasti e noi pure di loro
 
e quanto gli avete dato ?
mia figlia su segnalazione di un prof,
e' andata in un posto dove faceva il doppio
del lavoro, inserire dati in una db, che 
facevano le stipendiate, a fine settimana 50 euro
 
passami tu le parolacce o le bastonate da dare a questa gente
 
anche solo utilizzati a spazzare il capannone 
meritano qualcosa
 
il bello e' che siamo tutti cristiani,
la domenica tutti a prendere la comunione
 
sono da cronaca quelli che ricattano gli studenti,
perche' altrimenti non ti segnano le ore,
e non puoi fare l'esame di stato
 
mi fermo
 
 
felicepago
 
.

 
 
Si però non parliamo di un ristorante top della città, o della provincia. 
 
Un conto è sfruttare i lavoratori perchè tanto c'è abbastanza domanda e si trova sempre qualcuno disposto a lavorare per poco o nulla, come fanno gli studi di architettura. 
 
Qui si parla di lavorare nel tetto del mondo, in un particolare settore, e non certo per 10 anni. Si tratta di dare a chi fa lo stagista qualcosa di unico, che potrebbe posizionarli nel 1% della loro categoria come curriculum 
 
Sono d'accordo che la linea fra la formazione dei giovani e lo sfruttamento sia abbastanza sottile. Ma direi che in questo specifico caso sia un po' più chiara che in altri.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Qui si parla di lavorare nel tetto del mondo, in un particolare settore, e non certo per 10 anni. Si tratta di dare a chi fa lo stagista qualcosa di unico, che potrebbe posizionarli nel 1% della loro categoria come curriculum  
 
OK quindi il ristorante da 30 € a pasto deve pagare gli apprendisti, lo stellato non può permetterselo... C'è qualcosa che non mi torna...

 Si però non parliamo di un ristorante top della città, o della provincia. 
 
ci sono settori in itaglia dove siamo top NEL MONDO,
come credi che trattino " gli stagisti" 
 
io sono renzo e tu vai piano
 
e' triste anche solo pensare che una vittima/genitore 
di una vittima possa pensare:
va tutto bene mamada la marchesa
 
 
felicepago
 
fuccas
.

 e non puoi fare l'esame di stato
 
:-(


Ehm.... potrei raccontarti esperienze alla corte del più grande Arch. 
genovese, quindi sto parlando di un noto archistar di fama mondiale, 
presente? .... ecco.

 io sono renzo e tu vai piano
 
cazzo, ho letto dopo

 e non puoi fare l'esame di stato
 
mah, mai sentito di cose del genere, mi sa più di leggenda metropolitana
 
 
 


Che a un mio cliente americano ha mandato un architetto che non sapeva 
parlare inglese come capo progetto...

 imparato.
 
nel nostro caso sono stati un tot di ore (potrei dire 80 ma non vorrei 
sbagliare)
 
il nostro lavoro in talune parti non e' troppo di concetto, quello che 
stava in magazzino dopo 3gg era in grado di leggere un disegno d'assieme 
e di etichettare i componenti nelle casse corrispondenti alle varie 
posizioni
 
un lavoro che, se lo do' da fare a un magazzienere che non ha mai visto 
un disegno, ci metto 3 mesi a farglielo entrare in testa
 
in questo contesto, io avevo proposto un piccolo riconoscimento 
economico extra, proprio perche' il suo contributo era stato oltre le 
aspettative (oltre che avermi preparato il materiale per un cantiere a 
Bussoleno durante un sabato e una domenica.... non dovuti), credo che 
glielo abbiano dato sotto forma di lavoro estivo, lo avremo di nuovo qui 
a luglio e a settembre

 presente? .... ecco.
 
Ecco cosa? :) Mica me le hai raccontate.
 
Renzo Piano può sfruttare gli stagisti senza insegnargli nulla, non significa che facciano tutti cosí. Come non ho idea se lavorare nello studio di un archistar permetta di avere lo stesso accrescimento di un ristorante top50. 
 
Poi penso che ci siano meno cuochi che architetti (in proporzione alla domanda), quindi sia piuù facile sfruttare gli architetti.
 
Io vedo peggio una nota casa automobilistica italiana, top del mondo, che sottopaga *tutte* le maestranze, dagli operai ai progettisti, perchè tanto tutti vogliono lavorare per loro. Anche gente che lavora là da dieci anni e insegna invece di imparare dico.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Io vedo peggio una nota casa automobilistica italiana, top del mondo, che sottopaga *tutte* le maestranze, dagli operai ai progettisti, perchè tanto tutti vogliono lavorare per loro. Anche gente che lavora là da dieci anni e insegna invece di imparare dico.
 
il motivo ?
 
e' sempre quello di prima 
IL LAVORO SI PAGA
 
 
felicepago
 
hobbysta
.

 Qui si parla di lavorare nel tetto del mondo, in un particolare settore, e non certo per 10 anni. Si tratta di dare a chi fa lo stagista qualcosa di unico, che potrebbe posizionarli nel 1% della loro categoria come curriculum 
 
E' esattamente la stesa cosa. Se vai a _lavorare_ da qualcuno al top vuol dire che sei in grado di contribuire a quel livello, quindi e' una dare ed avere come nel caso degli architetti....
 
L.


Comunque non puoi pagarli, per legge.
Anni fa il primo mese di lavoro di un tirocinante geometra mi arrivò in 
Studio l'ispettorato del lavoro (penso che tra i professionisti sia 
capitato solo a me...) e lo hanno chiuso per mezz'ora in un ufficio 
cercando di fargli dire che lo stavo pagando in nero.
Ad un certo punto il ragazzino si incazzò pure e la chiusero li, ma ci 
provarono in tutti i modi

 
a fine anni '90 potevo andare a lavorare in uno studio di una Archistar 
olandese. Mi avrebbero pagato niente per fare  fotocopie, quindi decisi 
di lasciare perdere.
Tutto il mondo è paese

 Io vedo peggio una nota casa automobilistica italiana, top del mondo, che sottopaga *tutte* le maestranze, dagli operai ai progettisti, perchè tanto tutti vogliono lavorare per loro. Anche gente che lavora là da dieci anni e insegna invece di imparare dico.
 
E' la stessa, identica, cosa.
 
Se poi parli di quella del cavallino, qui presente hai uno dei tanti che 
ha fatto la' un colloquio (chiamato da loro!).
 
Mi proponevano uno stipendio inferiore a quello che prendevo a Genova, e 
dovevo:
- pagarmi un affitto
- pagarmi il vitto
- trasferirmi la'
 
In cambio, io davo loro un'esperienza ultradecennale su aspetti di 
automazione industriale in campi a loro del tutto ignoti e sui quali 
avevano grossi problemi.
Inoltre provenivo da un'azienda leader di mercato di tutti i prodotti 
che avevano in fabbrica, quindi conoscevo tutto cio' che avevano in 
dotazione, senza alcun bisogno di formazione, anzi avrei formato io 
molte loro figure professionali gia' impiegate.
 
La ragione di quella proposta?
"Beh, cosa pretende, c'e' la coda per venire a lavorare qui!
Lei in questo modo mette a curriculum un'esperienza professionale unica 
al mondo, che si potra' rivendere molto bene!".
 
Mi hanno fatto questo ragionamento al terzo colloquio, dopo aver fatto i 
primi due con il primo livello del top managament....
 
Bene, risposi che l'idea di rivendere quell'esperienza a qualcuno che 
l'avrebbe pesata tanto quanto loro stavano pesando quella accumulata 
fino a quel momento non mi allettava, ci salutammo.
 
Secondo me, quello e' il miglior modo per diventare un'azienda perdente. 
Non di certo perche' non avevano assunto me, ma perche' non dai il 
giusto valore a chi e a cosa ti porti in casa, e sul lungo periodo 
questo aspetto ti penalizza verso i concorrenti. Inevitabilmente sui 
grandi numeri ti metti in casa gente che ha piu' bisogno di altri di 
lavorare, oppure gente che non ha esperienza.

 di lasciare perdere.
 
Beh, questo e' l'esempio uguale e contrario a quello a cui mi riferivo. :-)

 
 
Bella professionalità far pagare ai clienti caro come l'oro un progetto 
sviluppato da un novellino...

 non rendono nulla, anzi hai dei costi per la formazione... 
 
Quoto. Qui si stanno confondendo situazioni diametralmente opposte.
Il ragazzino delle superiori che fa un stage di qualche settima non 
viene e non può essere retribuito e ci mancherebbe. Questi studenti 
rappresentano, per la maggior parte delle volte, un costo in termini di 
personale specializzato che viene sottratto ai propri compiti per 
seguire il ragazzo. Se fossero una risorsa ambita non ci sarebbero 
professori e genitori che fanno i salti mortali per collocare i ragazzi.
Profondamente diverso il discorso di chi maschera un lavoro dipendente a 
bassa specializzazione (come ad esempio i commessi di negozio) con degli 
stage. Qui nella mia zona abbondano centri commerciali dove noti marchi 
di grosse catene, spesso non italiane, offrono "stage" di diversi mesi 
per commessi. Gli "stagisti" percepiscono 500/600 Euro al mese per 
svolgere le mansioni di un lavoratore dipendente. Questi "stage" sono 
assolutamente dannosi per il lavoratore sfruttato in primis; per il 
mercato dove il grosso mangia la piccola realtà con dipendenti 
regolarmente assunti e retribuiti; per la società in generale dove gli 
schiavi a 600 euro al mese non potranno mai essere autonomi, fare 
famiglia, pagarsi un pensione, ecc.


Eh...
 
Pero' qui si entra in un ambito che conosco meno, o meglio, conosco bene 
quello dell'ingegnere, meno quello dell'architetto.
 
Qui se faccio sviluppare un progetto a un novellino e poi ci metto la 
firma io, se il treno deraglia in galera ci vado io, non il novellino.
 
Questo aspetto implica che il novellino puo'/deve sviluppare, ma alla 
fine la revisione di chi ha la responsabilita' dell'opera e' necessaria 
e obbligatoria.
 
Quindi, di fatto, il progetto esce con la qualita' massima, a 
prescindere da chi ha disegnato col CAD.


Aggiungo che il povero cristo che viene servito da quei commessi, spesso 
viene pure servito male. Non parlo della gentilezza e della 
professionalita', ma della preparazione tecnica, spesso indispensabile 
per fare la differenza con cio' che ti da' un negozio on-line.
 
Basti dire, ad esempio, che proprio ieri sera mi sono fermato ad un 
Mediaworld, perche' regalo la TV da mettere in camera a mio figlio per 
la promozione a scuola, ne sapevo molto piu' io del commesso a livello 
tecnico. E voglio precisare che non sono un esperto e tantomeno un 
amante del genere elettronico...

 Quoto. Qui si stanno confondendo situazioni diametralmente opposte.
 
c'ha presente quel ramo del lago di como che volge a mezzogiorno ?
 
ecco hai preso il ramo sbagliato del lago,
questo e' quello del ASL, 
l'altro e' quello dello sfruttamento dei "professionisti" 
a fini di stage
 
 
felicepago
 
manzu'
.

 prescindere da chi ha disegnato col CAD.
 
Non sono d'accordo.
Il progetto non è solo "disegno col cad", il disegno al giorno d'oggi 
deve essere la fase più importante di ingegnerizzazione.
Gli edifici, se grandi opere ancora di più, sono oggetti unici costruiti 
con tecniche artigianali, se vi butti dentro pure una complessità 
tecnica, la semplice "direzione artistica" non sarà sufficiente ad avere 
una opera di livello.
Poi gente come Piano questi problemi li risolve con la ridondanza della 
progettazione, possibile perchè si fanno pagare cifre da capogiro e 
hanno manodopera specializzata a  basso costo,ma l'approccio, IMHO, non 
è consono all'immagine proiettata

 
 
Una volta potevano avere senso: il neolaureato, fatto il praticantato, 
aveva, entro pochi anni, una professione in proprio assicurata e ben 
retribuita come commercialista, piuttosto che architetto o avvocato e 
diventava un diretto concorrente del proprio mentore.
Oggi non ne ha più: questi neolaureati fanno la fame a causa dei 
suddetti stage che purtroppo non sfoceranno quasi mai in professioni 
autonome o comunque ben retribuite.


Eh ma allora hai usato un termine inappropriato prima, perche' in tal 
senso un novellino non "sviluppa" un progetto.


questi signori si possono permettere la ridondanza perchè sprecano dei 
monte ore di lavori incredibili grazie al fatto che agli "schiavi" di 
studio fanno fare un sacco di lavoro che poi si rivelerà inutile, tanto 
costa poco o niente, e poi pian piano lo depurano e lo ingegnerizzano 
con step successivi di approfondimento.
E' un processo antieconomico, a meno, appunto, di avere gente che lavora 
per poco o niente.
GD
 


Ok, ma se prendo la tua frase "far pagare ai clienti caro come l'oro un 
progetto sviluppato da un novellino" e la vedo dal punto di vista mio, 
ripeto, non conosco un progetto di architettura, o quanto meno faccio 
finta di non conoscerlo visto che avendo la moglie arch dovrei saperlo, 
nel mio campo il termine "sviluppare" un progetto implica aspetti che un 
novellino mai riuscirebbe a coprire.
 
In particolare e nell'ordine:
  - identificazione dei materiali
  - ingegneria dei materiali identificati
  - verifiche strutturali con i nuovi materiali
  - stesura delle pratiche di montaggio
 
Questi quattro punti un novellino non sa nemmeno da che parte 
cominciano. E sto parlando di 4 punti su cui si basano appalti da decine 
di milioni di euro di forniture e pose.
 
Il resto del progetto al di la' di questi quattro punti si riduce a:
  - verifica del computo metrico estimativo del definitivo (da farsi 
all'inizio)
  - disegni d'assieme e disegni dei particolari, planimetrie, sezioni 
tipo ecc....
  - redazione del computo metrico estimativo dell'esecutivo (finale)
  - as-built
 
Questi quattro ultimi punti, sebbene con una guida dall'alto in talune 
fasi, possono essere coperti da un novellino, ma il cervello lo usi con 
i primi 4 punti, i gli ultimi 4 fai il disegnatore e il contabile.
 
Quindi ribadisco, di fatto, il progetto esce con la qualita' massima, a 
prescindere da chi ha disegnato col CAD, perché il progetto NON E' il 
disegno o il CME, ma tutto il resto.

 disegno o il CME, ma tutto il resto.
perchè l'oggetto meccanico è diverso dall'oggetto architettonico, che 
segue molte meno regole nella fase progettuale
 

 essere affidata a "novellini"
 
Se vieni a Savona trovi la fortezza del Priamar di fronte al mare 
accanto al Porto.
 
Una quindicina d'anni fa venne appaltata la sistemazione a livello delle 
aree antistanti, un lavorone in tre stralci davvero imponente a livello 
urbanistico.
 
Mia moglie, al tempo abbastanza novellina, conserva ancora oggi il 
bozzetto da lei creato (a casa in orario non pagato), che fa scopa 1:1 
con lo stato attuale.
 
Quel bozzetto venne restituito (sempre da lei, in orario lavorativo) 
fedelmente nell'esecutivo e così fu eseguito il lavoro.
 
Trovo ovviamente scandaloso (eufemismo) il rapporto tra quello che 
precepiva mia moglie al tempo e la parcella di chi forni' il progetto al 
Comune.
 
Trovo invece che a livello professionale nell'atto creativo c'è lo 
spazio anche per il novellino, che puo' portare un vento nuovo, una 
visione diversa, lesempio che ho fatto sopra e' eclantante in tal senso.
 
Potrei dire la stessa cosa non tanto per la progettazione ingegneristica 
classica, ma sicuramente per l'implementazione software o per le 
attivita' di officina, ma anche a livello di R&D i giovani apportano una 
quantita' abnorme di positivita' difficilmente traducibile in senso 
strettamente tecnico, ma sicuramente tangibile.
 
A mio avviso in Italia e' cronico oltre che storico il problema del non 
adeguato riconoscimento ai giovani. E cio' va di pari passo con 
l'altrettanto cronico problema dei "soloni" dell'ingengeria, 
dell'architettura, della cucina.... che non solo non vogliono lasciare 
la poltrona, ma nemmeno vogliono riconoscere ai giovani il merito che 
hanno nel garantirgli comunque la poltrona su cui sono stabilmente seduti.

 strettamente tecnico, ma sicuramente tangibile.
 
assolutamente d'accordo, ma  l'affiancamento a figure più esperte 
permette di liberare la creatività creando una sinergia con l'esperienza