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Titolo: Pesce alla piastra: HELP!

Ieri sera il pesciaio aveva dei magnifici pagelli freschi freschi:
piccolini (meno d'un paio d'etti l'uno), ma branchia rossa, carne soda e
occhio molto vispo. E soprattutto (4 T 4) a lire 18.000 al kg. Mi butto e
me ne faccio dare sei, tre per me e tre per Yvette, da fare sulla
bistecchiera.
Dubbio: dopo averli puliti di branchie e pancia, li lascio a marinare in
olio e aromi per un po' oppure li sbatto sulla griglia cosi' come sono?
Pensa e ripensa, arrivo al compromesso. In una ciotolina spacco in otto
uno spicchione d'aglio, un po' di sale, due gocce di limone, rosmarino
fresco tritato e, usando un ramo di rosmarino come pennello, li ungo bene
da un lato nell'attimo di porli sulla griglia ben calda. Prima di girarli
li ungo anche dall'altro lato.
Risultato: il pesce era squisito, arricchito da spennellatine di intingolo
rimasto passate sui filetti puliti, ma... che casino pulirli! La pelle non
veniva via, eppure la temperatura di cottura era quella giusta e
naturalmente non avevo tolto le squame.
Insomma: come si fa il pesce medio/piccolo alla piastra? Dove ho
sbagliato? Erano troppo piccoli di loro? Non andavano unti? Dovevo evitare
le gocce di limone? Col pesce piccolo ci va una temperatura piu' bassa?
Oppure piu' alta? Eddai, aiutatemi!!!
O=:-)
marco

marco
Non si distruggono cosi' le certezze.
Albodoro

 Oppure piu' alta? Eddai, aiutatemi!!!
VVEEERRRRRMMEEE!!! Ricorrere a questi sporchi, miseri trucchetti!! E tu
ti illudi VERAMENTE che qualcuno si azzardi a risponderti, onde poterlo
poi stendere a skukkiahiate? E' cosi' che vuoi sfogare le frustrazioni
delle tue notti insonni su noi poverini? ;'>
(pochissima esperienza di pesce grigliato - secondo me sono troppo
piccoli. La pelle non veniva via perche' era troppo cotto lo strato
esterno? Minor temperatura e tempo un po' piu' lungo... ma davvero
dovrei dire a TE una banalita' del genere ? ...uhhmmmm, qui Gatti ci
cova.... )
Giorgio


a costo della sKuKKiahata dico la mia (che poi ho anche applicato con
successo)i pesci da grigliare non si devono squamare (lavari si', mi
raccomando!!)
le squame con la pelle impediscono alla carne di asciugare troppo e poi a
cottura
il tutto viene via piu' facilmente.
Liana
PS come si fa a regolare la temperatura di una piastra in ghisa/ferro posta
su un fornello?
ho sempre creduto che unavolta che la si porta in temperatura anche
abbassando la fiamma
la temperatura raggiunta non si perde.....
PPSS intanto comincio a nascondere le noKKie ....:)

Pensa e ripensa, arrivo al compromesso...
Lo dico o non lo dico... dire al MagnifiGat ha sbagliato... quali
nefaste conseguenze questa frase produrra' sul mio destino?!
 
Dirlo o non dirlo...
Questo e' il problema...
Evvabbe'... lo dico.. na' skukkiAHIAta in piu' o in meno cosa vuoi che
cambi... ormai ci ho fatto il kallo... l'errore, mi consenta o
MagnifiGat, e' tutto in quella parola: COMPROMESSO. Secondo me (e
sottolineo: lo dico... che dico? Lo sussurro a bassissimissima voce e
con tutta l'umilta' necessaria in codeste circostanze...) l'errore e'
proprio li'. Se vuoi marinare il pesce di piccolo taglio questo deve
essere prima squamato, per due motivi. 1)Perche' altrimenti, come hai
visto, togliere la pelle diventa alquanto problematico. 2) Perche' se
dopo averlo cotto butti via la pelle, la marinatura preliminare perde
gran parte del senso. 
Io mi regolo cosi' e poi, mentre il pesciotto se ne sta al calduccio
sulla griglia, mi armo di pennello e marinatura residua e spennello a
tutto andare. E poi...col cavolo che la pelle la butto via... e' la
parte piu' buona!!!
Mi perdoni o Magnifico cotanta irriverenza.
Ora e sempre, la Sua umilissima servitrice 
(la donna di servizio col kavolo che te la vengo a fare, pero'...!!!)

On Fri, 15 May 1998 13:15:06 GMT, 
tde...@tin.it
 (Teresa De Masi)
wrote:


Ora e sempre, la Sua umilissima servitrice 
Scusate la ruffianesca ripetizione ma in certi casi e' piu' che
necessaria... questione di vita o di morte.. cercate di capirmi...

naturalmente non avevo tolto le squame.
Credo basti.
;-)
Albodoro

 successo) i pesci da grigliare non si devono squamare
Oh si', questo lo sapevo e ho sempre fatto proprio cosi' (l'avevo scritto
pure nel mio post, se guardi bene).
Piuttosto, temo proprio che abbia ragione (L'HO DETTO, L'HO DETTO!!!) il
summenzionato Capuani dott. Giorgio: i pagelli di ier sera erano troppo
piccoli per poter essere grigliati e mangiati con le squame, e troppo
grandi per poter essere grigliati e poi spellati a dovere.
Morale: o si grillano pesci piccoli da mangiare interi (sarde, acciughe
and so on), oppure bestiole da almeno tre/quattr'etti. 
Sara' cosi'?
O=:-)
marco

 > (praticamente nulla)
Misura anticucchiaio o server stile PMF?
Giorgio

 Sara' cosi'?
Mi sa che e' la prima E la seconda che hai detto! EVVVAIIII !!!!
BacioGiorgio

Cuocere pesci piccoli, per chi vive sulle sponde dell'Adriatico, è
giocoforza una necessità, oltre che un piacere.....
Ora io non posso dire della cottura alla piastra, ma della cottura sulla
griglia, elettrica, a carbon dolce o a roccia lavica sì, posso ben dire e
docere....
Innanzitutto il pesce viene da noi pulito e squamato, ASCIUGATO, condito con
pangrattato cui si è aggiunto aglio tritato, pepe e sale, ed alla fine,
quando il pesce ha tutt'attorno il pangrattato, viene condito con un filo
d'olio buono e messo nella griglia ben calda, pulita ed unta, possibilmente
ove si sia cotto solo pesce: e sì, cari amici, la griglia dove si cuoce
carne, se si mette il pesce, questo si attacca....
il fuoco deve essere dolce ed il pesce và girato una sola volta
(magnifigat-fiorentina docet!), possibilmente mettendo sopra un'altra
griglia ben calda e girando tutto assieme in un botto, altrimenti, girando
con paletta-forchetta o dir che si voglia, si rischia di sbriciolare il
pescetto....
per chi non possiede la griglia, al posto della piastra (usatela per i
capelli), consiglio il forno, specie se a convenzione d'aria, mettendo i
pescetti sulla griglia del medesimo, a 200°, vengono molto bene lo stesso,
abbisognando solo di un pochino di olio in più.....
debbo dire che i pescetti da fare alla griglia, dalle nostre parti, non
vengono MAI marinati.....
per Marco: il pagello è molto buono al forno, farcito di prosciutto crudo,
deglassare con brandy, aggiungere fondo bruno e servire..... ed ha molte
lische....
(questo messaggio l'ho già postato oggi via interbusiness, ma vedo che non
ha girato....)
Ciao a tutti.
--
RoDante da Fano
" Vieni a Loreto, e lasciati sorprendere da ciò che può accadere
a chi lascia accadere la vita con libertà ".

 lische....
Fi, me ne fono accorto, sput sput sput...
O=:-)
marco

> per Marco: il pagello č molto buono al forno, farcito di prosciutto


consiglio di aggiungere il groviera, nella carbonara)
perchè, non ci và.... l'emmental?........
C=;-())))
--
RoDante da Fano
" Il segreto di qualsiasi successo è


Eddai, aiutatemi!!!
non te lo meriteresti... e vabbe':
dovresti sapere che una strofinata di limone e' da dare ad ogni pesce
squamato e pulito prima di essere messo nel court bouillon, proprio
perche', nel corso della sobbollitura, la pelle non abbia a staccarsi
dalla carne.
Mi viene da pensare che, se si vuole staccare facilmente la pelle del
pesce grigliato, sia consigliabile non usare il limone in cottura.
Quanto all'olio, spennellato in cottura, esso ha un ruolo importante
nelle reazioni di Maillard. Combinandosi con le sostanze della
superficie del pezzo in cottura contribuisce alla formazione di nuove
particelle aromatiche. Ma temo che nel caso del pesce completo di
squame esso sia senz'altro inutile, e forse dannoso ai fini del
desiderato distacco della pelle.
A suffragio di tale ipotesi, riporto l'antica usanza dei pescatori
sardi, usi a grigliare l'orata tal quale, e a spennarla con acqua di
mare in cui ha bollito un bello spicchio d'aglio. A cottura, il pesce
viene prelevato con le mani e immerso nella bacinella di detta
salamoia naturale, e servito nel piatto. Fatta l'estate scorsa ad
Alghero. Ricordo il sapore con nettezza e soddisfazione. Eccellente. 
Spero aiuti.
Ciao :-)
Antonio
"il di piu', viene dal maligno" (Matteo 5,37)
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'cause it's still under construction!

and so on), oppure bestiole da almeno tre/quattr'etti. 
Anche intermedi ma ti tocca mangiarli con la pelle. Il che, come ho
gia' detto, non e' poi una gran sfiga.

 perchè, non ci và.... l'emmental?........
Dipende dalla quantita' di panna che hai aggiunto
;'>
Giorgio

Misura anticucchiaio o server stile PMF?
Niente di tutto questo...imbranataggine pura unita un click di troppo
della spedizione di un altro mex...che vuoi fare... la testa e' quella
di sempre... in piu' oggi ho anche l'emicrania... morale:
funzionamento zero assoluto!
Non posso neanche dare la colpa a Gennarino...


Esistono anche griglie doppie fatte apposta, ne possiedo (o possedevo?
chissa' dove sono finite...) anche di piccole, a forma di pesce.
Sulla bistecchiera invece il pesce non mi e' venuto *mai*, ne grande
ne piccolo. Non c'e' un c$%£"£$ da fare: la pelle resta attaccata
all'antiaderente (!) e io invece me la voglio mangiare e portare in
tavola il pesce intero (che e' piu' bellino), con la sua pellaccia
(senza squame).

Cuocere pesci piccoli, per chi vive sulle sponde dell'Adriatico, è
giocoforza una necessità, oltre che un piacere.....
Ora io non posso dire della cottura alla piastra, ma della cottura sulla
griglia, elettrica, a carbon dolce o a roccia lavica sì, posso ben dire e
docere....
Innanzitutto il pesce viene da noi pulito e squamato, ASCIUGATO, condito con
pangrattato cui si è aggiunto aglio tritato, pepe e sale, ed alla fine,
quando il pesce ha tutt'attorno il pangrattato, viene condito con un filo
d'olio buono e messo nella griglia ben calda, pulita ed unta, possibilmente
ove si sia cotto solo pesce: e sì, cari amici, la griglia dove si cuoce
carne, se si mette il pesce, questo si attacca....
il fuoco deve essere dolce ed il pesce và girato una sola volta
(magnifigat-fiorentina docet!), possibilmente mettendo sopra un'altra
griglia ben calda e girando tutto assieme in un botto, altrimenti, girando
con paletta-forchetta o dir che si voglia, si rischia di sbriciolare il
pescetto....
per chi non possiede la griglia, al posto della piastra (usatela per i
capelli), consiglio il forno, specie se a convenzione d'aria, mettendo i
pescetti sulla griglia del medesimo, a 200°, vengono molto bene lo stesso,
abbisognando solo di un pochino di olio in più.....
per Marco: il pagello è molto buono al forno, farcito di prosciutto crudo,
deglassare con brandy, aggiungere fondo bruno e servire..... ed ha molte
lische....
Ciao a tutti.
