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Titolo: * gronco in umido con olive e capperi

Gronco, o grongo, o crongo. Insomma quel pesce marino anguilliforme,
tipo murena, ma di colore uniforme grigio scuro (ok, Loredana? :-)).
Lo si trova, almeno qui a Novara, mooolto raramente, perche' e' un
pesce che deperisce molto velocemente e i pescivendoli, complice
l'ignoranza e la diffidenza locale, non lo espongono.
Chiunque l'abbia mangiato sa che e' un pesce "buono, ma porca di
quella &%$Ł! e' un mangia-&-sputa, un boccone 4 spine, una tortura,
non pescarlo piu'" (mio fratello, 1998; mio padre 1985-1996). Ma
siccome a me piace (e poi questacasanončunalbergo; e soprattutto
iopescopuliscocucinoesenontipiacevaialristorante) ho trovato un
sistema per levargli le spine ed evitare gli insulti. Ma cominciamo
dall'inizio
PREPARAZIONE DEL GRONCO (molto pulp, pure troppo :-))
Per primissima cosa bisogna decapitarlo, appena prima delle branchie.
Poi, con santa pazienza, si deve staccare la pelle dal corpo come se
fosse una calza. Bisogna staccarla pazientemente tutto intorno al
"collo" e appena e' possibile tirarla via tutta intera, sguantando
letteralmente la bestia. 
A questo punto si pulisce quasi come un pesce normale, ossia si cerca
l'ano e si apre la pancia fino in cima. Va aperta la pancia anche
qualche cm verso il basso. Una volta svuotato, vedrete che c'e' una
specie di "linea" nera che corre lungo tutta la spina dorsale,
inguainata come fosse una grossa vena e che termina in un sacchetto
sotto l'ano. Tagliate questa guaina con un coltello e asportate il
nero, (che non ho ancora capito esattamente cosa sia).
La coda del pesce, diciamo l'ultimo 30%, va tagliata e messa da parte
per il sugo, perche' troppo piena di spine. NON tagliate le spine
della pinna dorsale.
Adesso il pesce e' pronto per essere spinato. Preparate una pentola
d'acqua bollente, senza aromi. Tuffateci il pesce e lessatelo per 10
minuti (valido per un gronco che, tutto intero, era di due chili).
Prendete un coltello ben affilato e ponete il pesce su un tagliere.
Sfilettate il pesce separando la pancia dalla schiena. La parte della
pancia normalmente ha poche spine, e si tolgono facilmente una per
una. E' nella schiena e in quanto resta della coda che si annidano:
sono *fluttuanti* ossia non attaccate alla spina dorsale. Pero' sono
disposte longitudinalmente in modo regolare e una volta capito in che
posizione stanno e' semplice sfilettare la schiena evitando le spine.
Bisogna rassegnarsi pero' a buttare via un po' di polpa insieme alle
spine.
A questo punto, avete una serie di filetti, lunghi quanto il pesce. E
zero spine ;-). Tagliate i filetti in pezzi grossolani
RICETTA (x 4)
1 scatola di polpa pronta
due manciate di olive nere greche
un cucchiaio di capperi in salamoia (pochi)
aglio, peperoncino, olio evo
Preventivamente avvolgete la coda del gronco in una garza o in una
reticella, in modo che non si disfaccia e disperda le sue *numerose*
spine nel sugo. Preparate il soffritto con aglio olio e peperoncino,
sfiammate con vino bianco (o tequila, che e' meglio ;-)). Mettete a
cuocere il pomodoro insieme alle olive nere snocciolate e tagliate in
quarti e ai capperi. Metteteci anche la coda del gronco, portate a
bollore, coprite e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso. 
Unite infine i pezzi di gronco e cuocete fino a che la cottura non sia
completata. Togliete la coda e servite
NOTE
Tenete a portata di mano dell'acqua calda nel caso il sugo tenda ad
asciugarsi troppo. I pezzi di schiena tendono a disfarsi, mentre la
pancia resta compatta. Io faccio disfare apposta la schiena, in modo
che il pomodoro si amalgami bene col pesce. Come tempi (pesca esclusa
;-)) ci va piu' o meno 1 oretta, ma e' un pesce inconsueto e una volta
tanto si puo' ben spendere un po' del proprio tempo per mangiare una
stranezza :-) 
Infine, una nota tecnica sulla spinatura. C'e' chi "munge" il gronco,
ossia lo appende da qualche parte e fa scivolare le mani, serrate
fortemente ad anello lungo, tutto il corpo (dalla testa alla coda) .
Con questa manovra le spine dovrebbero scendere verso la coda,
scartando la quale si avrebbe il pesce spinato. Io lo sconsiglio,
perche' ci vuole un sacco di tempo (almeno mezz'ora), si fa una fatica
orba e i risultati sono spesso discutibili, perche' e' un sistema che
da' buoni risultati sulla murena, che ha le spine disposte in modo
completamente diverso da quelle del gronco (per inciso, io non mungo
neanche le murene ;-))

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Ho postato una foto (41Kb) su it.binari.file, il titolo del mex e':
[ICH] - Gronco  - gronco.jpg
Ah, sorry, Loredana! Volevo dire "Carla". 
#:-/  (nuova interpretazione della faccina: "cospargo il capo di
cenere")
-- 
Ciao,
the_speck

 the_speck

Grazie, brutto quasi come un'anguilla.... e il mussolo invece si mangia?
Cerrrrto! Ripesca il thread "Frutti di mare", iniziato da butterfly
giusto martedi' scorso. Il 24/8 ho postato come pescarli e come li
cucino io.
-- 
Ciao,
the_speck

 the_speck
Ciao
Carla

 the_speck

neanche le murene ;-))
lei si' che se ne intende;-))
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto