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Titolo: Piastra refrettaria e forno elettrico

Vi mostro in anteprima la foto che mi ha appena inviato mia moglie, 
circa il primo utilizzo di prova della nuova piastra refrettaria che mi 
sono totalmente auto costruito.
 
Lo scopo era quello di modificare il profilo termico del forno, 
accettandone la conseguente modifica della curva di riscaldo, al fine di 
garantire due target:
1 - abbassare il modulo del gradiente termico a seguito apertura per 
infornamento
2 - migliorare le cottura del fondo, sia in teglia che fuori-teglia
 
L'esperimento attuale e' in teglia (di alluminio), con una normale torta 
tipo margherita.
 
http://s23.postimg.org/4qfn05pvv/IMG_20150625_WA0000.jpg
 
 
Il risultato sara' sicuramente meglio valutabile quando panifichero', 
pizzero' e focaccero', fermo restando che se fa bel tempo me ne vado in 
bici e se ne riparla a settembre :-D
 
Il progetto, per i piu' curiosi, e' stato semplice, benche' la 
realizzazione abbia comportato un minimo ci capacita' da carpentiere e 
da muratore.
 
La piastra infatti consta di due corpi:
  - il telaio metallico contenitore
  - la piastra refrattaria
 
Il telaio metallico l'ho realizzato saldando 4 ferri a L da 25mm (5mm di 
spessore), e poi inserendo due supporti piatti intermedi.
 
La misura e' adeguata a entrare perfettamente nel forno, e il fissaggio 
prevede l'uso delle guide gia' presenti in forno, grazie ai piedini che 
ho installato sotto al telaietto.
 
http://s12.postimg.org/8to68yjjx/piastra_refrattaria.png
 
 
Dopodiche' ho realizzato la piastra refrattaria, gettando la malta nel 
telaietto, previo impasto; telaietto che ho preventivamente foderato di 
fogli d'alluminio, in maniera da potermi assicurare la totale 
separazione, a lavoro avvenuto, tra i due corpi.
In mezzo ho messo una rete metallica di armatura, utile in caso si 
dovesse spaccare per shock termici o colpi.
 
La separazione mi da la possibilita' di:
  - cambiare la piastra se si rompe
  - agevolare la pulizia delle parti singole
  - assecondare eventuali dilatazioni dei materiali diversi
 
Una volta indurita la piastra, dopo 3gg dalla gettata e regolare 
umidita' aportata con spruzzino, l'ho separata dal telaio.
 
Ho carteggiato, lavato e pulito la piastra.
 
Ho verniciato il telaietto con apposito Fernovus Alte Temperature 
(resistente a 450 gradi)
 
Ho riassemblato i due componenti e li ho installati.
 
Dopodiche' ho provveduto al trattamento di riscaldo, utile all'adesione 
della vernice per il telaietto, e alla maturazione della malta per la 
piastra.
 
Per 500 euro a pezzo ve ne faccio quante volete.

Per 500 euro a pezzo ve ne faccio quante volete.
 
Prima vogliamo vedere le foto della futura pizza!
cicero®
--


Ok ;-)
 

Interessante e utile.
   Io che sono un bimbo con capacità manuali limitate, ho impugnato 
saldamente la carta di credito, e mi sono presentato alla cassa della LIDL 
urlando "èmmia!".
  Ha funzionato benissimo, e ora ho una piastra refrattaria con lamiera di 
supporto, dotata di maniglie.
 
Paolo
 


Avevo cercato anche io in rete e nei negozi, ma avevo trovato tutta roba 
fuori misura, spesso non compatibile con le misure del mio forno.
 
Alla fine mi sono convinto a farla a misura, proprio e soprattutto per 
cercare di utilizzare il maggior numero di cm quadri del forno.
 
Sono curioso di verificare le prestazioni.
 
Una cosa e' tangibile, la quantita' di calore che accumula. Stamane alle 
7 il forno era ancora tiepido, dopo il trattamento di riscaldo di ieri 
sera a 250 gradi, terminato a mezzanotte. Prima, con identiche 
tempistiche, dopo 4 ore dallo spegnimento nel forno c'era il gelo profondo.
 

 pizzero' e focaccero'
 
pero' il primo riscontro pervenuto dalla mogliera e' confortante :-)
 
http://s2.postimg.org/z4sbp7h8p/clipboard01.jpg
 
 

pero' il primo riscontro pervenuto dalla mogliera e' confortante :-)
 
http://s2.postimg.org/z4sbp7h8p/clipboard01.jpg
 
 
Visto che gli hai chiesto di girare la fetta, è lecito chiedere com'era? 
:-))
 
Gi 
 


Mi ha risposto "perfetta, come sopra", ma temo che nel mentre la fetta 
avesse gia' preso la via di Damasco... ;-)

 Per 500 euro a pezzo ve ne faccio quante volete.
 
10 euro di malta refrattaria, mescolare con acqua, colare nella leccarda del 
forno, fine :P
almeno io ho fatto cosi' e funziona bene :) certo non e' rifinita come la 
tua col telaio ecc ecc... la appoggio sopra una griglia del forno e via :)
 
Visto che l'hai fatta ti do una dritta per cuocere la pizza.
 
forno al massimo per almeno mezz'ora per riscaldare bene il tutto, quando e' 
il momento di infornare posizioni la pietra piu' in alto possibile e accendi 
il grill. Forno bollente+pietra bollente sotto la pizza+grill rovente sopra 
la pizza = inferno.
 
Con questo metodo cuocio la pizza in 7 minuti nel forno di casa ;) e non 
succede quella cosa odiosa che la mozzarella inzuppa l'impasto che poi non 
cuoce. 
 
 


dalla foto mi sembra di notare un fondo un po' troppo colorito
a me non piace molto, men che meno nei dolci
penso che queste cose siano molto più adatte per pizza, pane e focacce

 penso che queste cose siano molto più adatte per pizza, pane e focacce
 
aggiungo che ho sempre pensato che le pietre refrattarie siano di una 
scomodità unica!
prima di tutto, il consumo di corrente: minimo mezz'ora di forno acceso 
per riscaldarle per bene, e alla fine risparmi circa 6 minuti a pizza, 
se va bene (faccio i paragoni col mio forno che impiega al massimo 15 
minuti per cuocere una pizza molto farcita, ma in genere ne bastano 
anche 13, con circa 15 minuti di pre-riscaldamento).
poi, la lavorazione: la pizza dove la stendi? o fai come fanno i 
pizzaioli, cioè pizze tonde molto ben infarinate sotto, che butti sulla 
pietra rovente tramite una pala (e, vi assicuro, non è così facile, ci 
ho provato!), oppure non la vedo per niente agevole.
a me poi piace la pizza col fondo croccante, secondo me con la pietra 
viene più che altro tipo pizza napoletana, morbida ed elastica

 viene più che altro tipo pizza napoletana, morbida ed elastica
 
a casa di solito la pizza la impasto sul tavolo da impastare oppure in 
una ciotola se faccio l'impasto ad alta idratazione, poi la stendo in teglia
 
ed e' proprio nella cottura in teglia che hai il maggior beneficio di 
questa cottura, visto che quando inforni di solito hai:
  - teglia fredda
  - aria sotto teglia (perche' l'appoggi sulla griglia)
 
Mentre con la refrattaria appoggi la teglia su un piano molto caldo che 
inizia a trsferire per contatto il calore al fondo.

 la pizza = inferno.
 
in effetti e' un'ottima simulazione del forno con volta e fondo 
riscaldato a puntino, provero'
 
la chiamero' pizza inferno, una pizzeria vicino a casa ce l'ha ed e' 
piccantissima :-D
 


si' conoscendo bene mia moglie, che per i dolci e' molto portata, credo 
che domattina avro' di che goderne a colazione :-)

 viene più che altro tipo pizza napoletana, morbida ed elastica
 
Bon, se vuoi la pizza biscottata allora forse non hai bisogno di pietra refrattaria. Anche se penso che il fondo si cuocia meglio in ogni caso.
 
Se ti piace il lesso, non prendi il BBQ, chiaramente :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Vedi che faccio bene ad avere 4 BBQ? :-)
 
ma infatti il mio e' un forno non un bbq, ogni cosa richiede una 
macchina specifica giustamente :-)

 rovente sopra la pizza = inferno.
 
Esattamente quello che ho fatto fin dal primo uso. Solo che ho intenzione 
di fare un telaio simile a quello di Mardot. In più due maniglioni* 
atermici (tipo certe griglie) e sfilabili. Così potrò preriscaldare il 
refrattario sul gas (ho un bruciatore da 5KW), infilarlo in forno già 
surriscaldato, sfilare le maniglie, posizionare la pizza con una pala 
corta 
http://v.gd/KbnlWG
 e chiudere la porta.
 
* Sono tentato di usare come maniglioni sfilabili due acciaini da 30 cm, 
che hanno manici atermici e punta a forma leggermente conica, usabili con 
successo anche alzando il gomito :) , uno ce l'ho, il secondo costa 
sicuramente meno del fare una cosa su misura, inoltre un ingombro in meno 
in cucina e disponibili per altro uso. 
http://v.gd/ZVtsSQ
 
 
Da qualche parte su usenet avevo letto i calcoli fatti da un ingegnere sui 
joule accumulati da un tot di volume di refrattario, con tanto di curva 
della temperatura nel tempo e con esperimento con misurazioni sul campo di 
cottura in serie dopo aver spento il forno al massimo di accumulo: pizza, 
pane, torta1, torta2, biscotti, meringhe. Se lo ritrovo, lo posto.
 
-- 
 
???
?????
????? Ok! Chi ha mangiato
????? il mio cioccolato?
?????

 LeroyMerlin €7 per 2 tavelle in refrattario 40x20x3
 
In prima battuta avevo valutato anche io l'uso delle tavelle.
 
Poi ho rinunciato per una questione di peso.
 
La mia lastra e' alta 2cm, le tavelle 3cm.
 
In pratica il delta tra le due piastre sarebbe stato circa 2088cm3.
Quindi avrei avuto circa 3kg in piu' di peso.
 
Per le guide originali del forno SMEG, che sicuramente non sono state 
progettate nemmeno per sopportare la piastra che ho adesso, non sarebbe 
stata una bella cosa.
 


Esiste un realtà un'alternativa, meglio regolabile:  le piastrelle in 
monocottura.  Due sovrapposte, ad es., fanno un po' meno di 2 cm, e 
realizzano l'inerzia termica richiesta senza problemi.
   insomma, a seconda delle condizioni, vi sono vari e differenti modi per 
arrivare all'obiettivo
 
Paolo


Se le piastrelle le lasci staccate una dall'altra, non fanno massa unica 
e l'inerzia termica non e' uguale, oltre ad essere un supporto molto 
piu' instabile e mobile. Se invece le unisci con malta refrattaria, a 
quel punto preferisco la mia soluzione, con l'armatura a rete interna.
 
Credo che la miglior soluzione, dopo quella a misura, siano proprio le 
tavelle. Io da 2cm al dettaglio non le ho trovate pero', avevo trovato 
un sito di torino specializzato in refrattari, ma solo all'ingrosso.
 


Pardon, mia moglie vende piastrelle :-)
L'ultima fabbrica visitata in ordine di tempo e' la Casalgrande Padana, 
monocotture a gogo'.... :-)

 :-)
 
Ho tutto SMEG :-) , piano integrato e forno, e sono strasoddisfatto 
davvero, soprattutto degli acciai usati e della ghisa delle griglie.
 
Ma non credo abbiamo dimensionato le guide per reggere quei pesi, non 
l'ho pesata ma la mia tra refrattario e telaio metallico arriva di 
sicuro attorno ai 10kg o poco meno....


 
Dipende dalle zone, e quindi dall'assortimento del locale rivenditore edile. 
  Cittadino o campagnolo, al nord o al sud: gli assortimenti e i prodotti 
sono/possono essere diversi.
   Nel ramo camini/forni a legna/braceri esterni, il prodotto in questione 
esiste.  Ma naturalmente se dilagano i precostruiti Leroy Merlin, che 
stazionano in ogni giardino, il rivenditore di materiale edilizio di adatta, 
e smette di tenere i componenti
 
 
Paolo
 

 esagerazione. AFAIK non ce ne è nemmeno più uno in giro.
 
la monocottura a cui mi riferisco io e' una piastrella (a pasta rossa) 
cotta una sola volta assieme alla sua tinta
 
e la differenza con la bicottura e' proprio che nella seconda la tinta 
la cuoci dopo, con evidenti vantaggi estetici, ma col cavolo che ci 
cammini sopra ad esempio


Confermo, e' esattamente quello che e' accaduto qui con un rivenditore 
di edilizia di Acqui Terme.
 
Gli avevo telefonato e mi aveva detto che del materiale spesso 2cm ce 
l'aveva, magari non era di misura, ma avremmo potuto tagliarlo ecc...
 
Quando ci sono andato per vedere cosa aveva, nel mentre aveva finito 
tutto e non si riforniva piu', causa dei vari Brico Center, Castorama 
ecc... che ormai gli rubavano i clienti...
 

 ecc... che ormai gli rubavano i clienti...
 
Uhmm, quindi a rigor di logica il medesimo componente lo dovresti trovare da Castorama,brico ecc :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Purtroppo no, perche' applicazioni come la mia sono l'1% del totale, 
nella maggiorparte dei casi vanno bene i pezzi standard dei vari brico.


No: l'idea è che nei centri per umarell il catalogo "cottura" sia fatto da 
oggetti assemblati, prefabbricati, da piazzare in casa o in giardino previa 
messa in bolla.
   quello che manca è la componentistica: mattoni del basamento, di 
copertura, ecc.
 
Paolo
 

 difatti la napoletana non ci piace. 
 
La romana, insomma :)
Secondo me dipende da come si stende l'impasto (più sottile anche ai bordi) e dalla cottura, ma basta modificare poco la temperatura ed i tempi, secondo me ne giova con la refrattaria.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mentre a volte si pensa chissà cosa
 
E magari a volte si pensa che una delle più famose ed affermate scuole per 
pizzaioli sia a ... 
http://www.scuolaitalianapizzaioli.it/
  :)


 poi non fatichino a trovare lavoro.
 
Ma si, pizzerie ce ne sono, e se posso dire secondo me la qualità sta crescendo.
 
penso sia la crisi, una volta bastava avere una pizzeria, mettere il prosciutto del LIDL, e comunque si faceva serata... io ho lavorato un'estate in una pizzeria e la qualità degli ingredienti non era eccelsa, anzi, nonostante ciò c'era sempre gente.
 
Adesso ci sono pizzaioli che sanno investire, ricercare materie prime di qualità e studiare il prodotto, per distinguersi dal resto delle pizzerie e in tempo di crisi scavarsi la propria nicchia di mercato.
 
Certo non è un lavoro comodissimo, soprattutto in Italia che si fanno pizze fino a mezzanotte :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 di choux senza grassi... devo sperimentare :-D
 
Per ora due altre preparazioni sono state superlative, una era un'altra 
torta, l'altra era un tortino di verdure.
 
La prova pizza credo che la faremo non prima di settembre, a causa del 
planning estivo che ci vede poco a casa nei weekend e lungo la settimana 
non ho tempo.
 
In generale mia moglie dice di avere finalmente un forno "come quello in 
campagna" che e' a legna, e quindi mi immagino tutti i pro e i 
(pochissimi) contro del caso.
 

 Attendo aggiornamenti e grazie per l'idea :-)
 
Se mi mandi le dimensioni del vano forno, altezza guide, spessore 
piastra, ti faccio una quotazione, fornitura (ex works) e posa separate. :-D
 
Se la posa la vuoi pagare in natura, posso accontentarmi di uno dei tuoi 
dolci mitici. ;-)