Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ex libris: Il Gattopardo - Timballo di Maccheroni

Una parte di me si chiede che posta a fare se i maggiori esperti di
cucina siciliana Sergio e Gianmaria, non calcano praticamente più
queste scene...
Questo il brano del Gattopardo che parla del famoso Timballo:
”L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella
che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia
che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la
crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano
poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le filettature di prosciutto,
di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni
corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”
Orbene, in internet gira una ricetta, di cui nessuno cita la fonte,
che prendono tutti come emblematica per questa preparazione, che si
rifà al gusto imperante all'epoca, logicamente. Sotto ve la copio
cosi' risparmio varie ricerche... tanto gira solo questa versione, ma
nemmeno uno straccio di fonte. Mi piacerebbe sapere se questa
tradizione aristocratica si trova ancora in qualche forma (immagino
senza crema pasticcera :-), ma comunque come timballo di maccheroni in
bianco. D'altronde il timballo di maccheroni, a riprova delle sue
origini aristocratiche come cibo di corte lo troviamo per tutta
italia, con differenze, ovviamente, ma da ferrara, a parma, fino al
timballo napoletano (timpano)... che non ricordo bene se è lo stesso
che venne poi immortalato nel film Big Night...
400 ml sugo di carne, va bene l'estratto
1/2 pollo, lessato
100 gr funghi freschi o surgelati
100 gr fegatini di pollo
200 gr prosciutto cotto,
tagliato a striscioline
100 gr di salsiccia
120 gr pisellini mignon,
lessati al dente
burro
500 gr maccheroni
parmigiano grattugiato
3 uova sode a fette
sale e pepe
un tartufo nero
Per la pasta frolla
400 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro,
a temperatura ambiente
sale e cannella un pizzico
4 tuorli d'uovo
Per la crema pasticcera
3 cucchiai di zucchero
3 tuorli d'uovo
2 cucchiai di farina
sale e cannella, un pizzico
1\2 litro di latte
Per prima costa preparate la pasta frolla impastando velocemente con
le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo
e lasciatela riposare un' ora coperta con un panno in frigorifero.
Procedete poi a preparare la crema pasticcera che coprirete con la
pellicola trasparente fino al momento dell'uso. Preparate poi delle
polpettine, grandi come nocciole, con 200 g di carne tritata di pollo
lesso mescolata a 1 uovo, 100 g di prosciutto cotto, 2 cucchiai di
parmigiano, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Friggetele in
abbondante olio e tenetele da parte. Fate insaporire in un po'di burro
il pollo ed il prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungete
i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e
cuoceteli per qualche minuto. Trasferiteli poi in una casseruola con
qualche cucchiaiata di succo di carne e fate cuocere ancora per
qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene. Lessate nel
frattempo i maccheroni molto al dente, scolateli e conditeli con il
sugo di carne, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare.
Imburrate una tortiera ad anello di 30 cm di diametro e ricoprite il
fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso
sottile, circa 1/2 cm. E' importante che la pasta sporga un po'dai
bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con
l'altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni,
distribuiteci sopra la finanziera di carne, le uova, spolverizzate con
il parmigiano e il tartufo nero a lamelle, infine coprite con il resto
dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale
verserete la crema pasticcera che farete penetrare bene. Ricoprite il
timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per
farla aderire alla prima. Spenellate la sua superficie con dell'uovo
sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi.
Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e
servitelo subito.

 fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso
strana la tortiera, e' cosi' bello a cupola. adesso che ci penso devo al
piu' presto usare l' attrezzo di alluminio per farla con la forma di quella
di big night.
un' altra cosa strana e' il tempo di attesa prima di tagliarla: altro che
dieci minuti!
-- 
ciao!
massimo

 strana la tortiera, e' cosi' bello a cupola. 
non hai torto, ma sono due finali lievemente differenti.  uso quella ad 
anello anche per il sartu' di riso: quando lo capovolgo e lo servo, il 
centro viene riempito con il condimento usato per l'impasto, arricchendo 
ulteriormente il servizio
Paolo

 ulteriormente il servizio
ue', qua si parlava di cucina aristocratica, mica di maialate!
-- 
ciao!
massimo

 ue', qua si parlava di cucina aristocratica, mica di maialate!
vediamo...  allora potrei eccepire una cosa:  tradizionalmente la cupola di 
frolal veniva forata, e per effetto scenografico vi si arrotolavano "a mo' 
di canna" dei fogli di pergamena, a simulare il camino, la sommita' 
eruttante di un vulcano
  nulla di tutto cio' ritrovo in questa ricettucola da monsu' in ferie...
Paolo

 eruttante di un vulcano
mi ricorda qualcuno... 
viva le maialate!
-- 
ciao!
massimo

 viva le maialate!
Un ferragosto in Sardegna? ;-)
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

di big night.
una forma da timballo semisferica manca anche a me... era semisferico
vero ? comunque se non ricordo male era di maccheroni in bianco anche
quello di big night, che pero', come dicevo non ricordo dove era
collocato gastronomicamente se napoletano o abruzzese...

 collocato gastronomicamente se napoletano o abruzzese...
si semisferico, piu' o meno.
i due fratelli erano immigrati dall' abruzzo, probabile che fosse una
ricetta di la', ma non me la ricordo. io di solito faccio quella ferrarese.
-- 
ciao!
massimo

ricetta di la', ma non me la ricordo. io di solito faccio quella ferrarese.
 anche io :-)

introdurre. Si faceva anche in casa nostra, purtroppo di anziani ai
e secondo te è diffuso in tutta la sicilia (con le dovute variazioni)
o solo su una parte di essa ?