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Titolo: Da un taccuino del '910: Marm.noci verdi e marm. cotogne

Due brevi ricette appena decifrate nella lunga grafìa di bisnonno Cecco,
classe 1871. Riferiscono entrambe a marmellate; se la prima, quella di
cotogne, non sara’ a tutti ignota perche’ ancora vi e’ chi la realizza (e
meno male!), della seconda invece personalmente non ho mai avuto alcun
sentore. Mi faccia semmai sapere chi gia’ la conoscesse.
                                     MARMELLATA DI COTOGNE
Sbucciate un certo numero di mele cotogne, pesatele e pesate una quantita’
di zucchero pari a due terzi il peso dei frutti. Liberatele dalla buccia e
dal torzolo.
Sciogliete lo zucchero al fuoco in una tazza d’acqua e quando sara’ venuta
ad ebollizione mettetela da parte.
Frattanto avrete tagliato le mele cotogne a fette sottilissime e messe al
fuoco in un recipiente di rame stagnato con un tantino d’acqua, tanto da
esserne appena ricoperte.
Si lascino cuocere cosi’ con fiamma moderata ed il coperchio sopra
rimestando di tanto in tanto col mescolo di legno.
Quando le cotogne saranno a mezza cottura vi si versera’ lo zucchero gia’
preparato e si lasceranno bollire scoperte fino a cottura completa.
Perche’ le cotogne prendano il color trasparente del rubino, aggiungetevi
prima di togliere dal fuoco (ma a cottura ultimata) il succo filtrato di due
limoni per ogni chilo di frutta. QUeso piccolo segreto va rammentato per
aumentar i pregi di questa squisita marmellata.
                                           MARMELLATA DI NOCI VERDI
 Questa marmellata non e’ soltanto piacevole al palato ma anche delle
qualita’ toniche per gli organismi deboli.
Si colgano le noci giovani nel momento in cui si possano attraversare con
uno spillo da parte a parte.
Si pelino e s’imbianchino nell’acqua bollente e si passino poi subito in
acqua fredda lasciandovele 48 ore.
Infine si tolgano dall’acqua e si mettano nelle terrine o nei vasi
ricoprendole con un denso strato di sciroppo di zucchero che avrete fatto
lasciando sciogliere in mezzo litro d’acqua bollente una quantita’di
zucchero pari a due terzi del peso dei frutti impiegati.
Lasciate riposare in luogo fresco e buio almeno 3 mesi prima di farne buon
uso.
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 sentore. Mi faccia semmai sapere chi gia’ la conoscesse.


 io le fatte
Ma quindi non e' una marmellata...
Ma per pelare cosa si intende? Togliere il verde e tenere la noce
interca con il guscio (immagino) morbido?
Glutine

 infilzano con un ago (guanti raccomandati), e si inizia da li'...
Ah ok.
Posteresti la tua ricetta per intero?
Grazie.
Glutine


Hei, grazie! Si', mi ero reso conto che il testo del mio bis offriva ampi
spazi vuoti ma non avendo MAI saputo nulla di una simile marmellata, non
potevo fare altro che pubblicare cio' che avevo sperando che qualcuno (in
questo caso tu, per fortuna) mi aiutasse a colmare quei vuoti :-))
Di certo, specialmente ora, a primavera provero' a realizzarla: ho amici che
in collina sopra a Bologna possiedono due fantastici noci che di frutti ne
producono a quintali e sempre sanissimi.
Senti, facciamo una cosa: tu lasciami un tuo indirizzo di posta e se faccio
la marmellata e salta fuori qualcosa di commestibile, te ne faccio davvero
arrivare un vasetto. Che ne dici?
Ah...nonso se sei maschietto o femminuccia, quantunque dallo stile della tua
lettera propenderei per il primo caso. Fatta una gaffe? ;-))
Alberto


 se hai difficolta' con il tedesco fischia ;-)
Grazie anche a a te che hai contribuito a chiarirmi altri apsetti nebulosi
di una ricetta cosi' sommaria e incompleta. Piuttosto...io me la cavo bene
con l'inglese e con il francese ma nonso una parola di tedesco: non e' che
sarsti cosi' gentile da offrirci una traduzione della ricetta completa? :-))
Grazie in anticipo e in bocca al lupo per tutto! Alberto


 Piu' facili da fare che da conservare
Hmm.. se ammuffiscono, penso che il problema sia la cottura dello sciroppo.
Dopo la terza, deve restare.. sciropposo, cioé, un pó denso.Nostradamus
dice: "versatene una goccia sul tavolo, se non si sfá ne di quá ne di lá
(cioé, se resta come una sfera un pó bombata) il vostro zucchero é pronto".
 Se non ricordo male, la descrizione corrisponde ad uno sciroppo cotto a
108 gradi (verificheró appena possibile).
 Le mie mandorle le ho tenute al fresco per 3 mesi ed erano ancora perfette
(anche meglio). 
Poi quanto al pelarle: se non mi ricordo male, la ricetta dice di levare la
parte esterna (come se si stesse sbucciando una pesca acerba), ma non tanto
per un problema di preparazione, quanto di igiene (é quella che resta in
contatto con tutte le schifezze di inquinamento, pesticidi e compagnia
bella oggi; al tempo di Nostradamus era piuttosto un problema di
defecazioni di vari animaletti..).
G.

 se hai difficolta' con il tedesco fischia ;-)
Alla faccia della difficolta': non ci capisco un'acca :-)
Ho tentato con un traduttore on-line dal tedesco all'inglese ma e'
venuta fuori una porcheria...
Tutto quello che posso fare e' copiare la ricetta qui in tedesco,
se hai voglia/tempo o c'e' qualche anima pia che voglia tradurlo grazie
tante in anticipo.
Glutine
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Zutaten
1000 g Grüne Walnüsse
500 ml Gesponnener Zucker
Gewürznelken
Zimtrinde
Salzwasser
QUELLE Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906
Auch bekannt als ´Eingesottene gruene Nuesse´, Noix confites noires.
Gruene Nuesse werden mit einer Nadel mehrmals durchstochen, 8 bis 10
Tage lang in taeglich zu erneuerndes, kaltes Wasser gelegt und
schliesslich in Salzwasser weichgekocht.
Die abgeseihten Nuesse werden mit heissem, gesponnen Zucker (1/2 Kg
Zucker mit 1/4 Ltr. Wasser) uebergossen und 12 Stunden lang an einen
kuehlen Ort gestellt. Dann wird der Zucker abgeseiht, aufgekocht und
abermals ueber die Nuesse gegossen. Dies wird noch fuenfmal wiederholt.
Schliesslich wird der Zucker nach Zugabe einiger Gewuerznelken, die man
spaeter entfernt, und Zimtrinde dick eingekocht und ueber die in
Glaeser gefuellten Nuesse gegossen. Die Glaeser werden mit doppeltem
Pergament zugebunden.
Einsiedezeit: Ende Juni.

 
mmmhhh...  tieni conto che le noci per il nocino si raccolgonoa  san 
giovanni, cioe' oltre due settimane prima di ora. temo che cmq siano di 
gia' durette, a questa data. in ogni caso prova.
  male che vada, noci di alta collina, potrebbero andare giuste per il 
nocino, ancora.  un bel colpo secco per tagliarle, e giu' in alcool!
Paolo

 zb



Ciao Paolo...come stai? Ti ricordi? Quanto tempo da quel pranzo da me. Con
Aldoponz, Marco, Serena e gli altri... Mi piacerebbe tanto ritrovare Aldo,
perso quando parti' per Roma. Hai contatti, tu,sai per caso come trovarlo?
Riguardo, invece, la ricetta per queste noci...che ne pensi, tu che sei un
esperto e appassionato di confetture (ricordo ancora una tua marmellata
favolosa...)?
A.


 
beh, non credo comunque che la riuscita della ricetta sia influenzata dal
fatto di pelare o meno i frutti. Come giá detto, era probabilmente solo un
problema di pulizia.
G.

 che sei un esperto e appassionato di confetture 
  le noci, nella versione "allargata" precisata da Ziab, mi sembrano 
favolose.  Vedo che anche lei ritiene che la stagione in questo moemnto sia 
troppo avanti.  Dalla lavorazione direi che si tratta di noci raccolte 
intorno a meta' giugno.  Se per l'anno prossimo ti organizzi, potresti 
quindi preparare in sequenza le noci sotto sciroppo e di seguito il nocino!
Paolo

 segui il thread: e' gia' stata chiesta pseudo traduzione :-)
Ok, mille grazie. Mi sembrano squisite!
G.


ciao Paolo...si', forse meglio aspettare la prossima primavera e fare
entrambe le cose: noci in sciroppo e nocino! Bella accoppiata... :-)
Grazie e chissa' che non capiti ancora di trovarsi attorno a un tavolo
insieme. :-)
a presto! Alberto
