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Titolo: Haute cusine in Italie...

...semplicemente non esiste. per rintracciare una  una tradizione di 
alta cucina in Italia dobbiamo tornare  indietro ai cuochi alla corte di 
Caterina de medici . La nostra ï¿œ una cucina povera, regionale,  legata 
al territorio. Le tradizioni di alta cucina ci sono la dove c'ï¿œ una 
classe nobiliare ben stabilita ed una cultura tradizionale ben 
impiantata: vedi Francia, Giappone, Cina. Oggi da noi l'haute cusine ï¿œ 
rappresentata solo ed esclusivamente dalla cucina "creativa" ( 
bruttissimo termine) o di ricerca ed avanguardia. Provate a leggere 
l'Escoffier o  un libro di ricette di Ducasse o di Robuchon o di alta 
cucina giapponese e cinese e vi accorgerete subito  di quanto da noi, a 
parte alcuni nomi come Vissani , Marchesi , Paracucchi, la haute cusine 
si fonda poco sulle tradizioni e molto sull'estro o la moda del momento. 
Purtroppo Vissani quando scrive le sue ricette tende a fottere ( 
difficile che siano esatte) Marchesi alla fine ï¿œ molto minimalista e 
Paracucchi vecchiotto come stile ed impostazione.
Non metto in dubbio che i risultati siano spesso sensazionali ma dalla 
lettura di certi libri di ricette nella maggior parte dei casi la 
creativitï¿œ va a braccetto piï¿œ con un certo sensazionalismo che non con 
una qualitï¿œ effettiva correlata in un giusto rapporto con il godimento 
di un dato piatto.
Per me rispetto alla Francia ed al Giappone ne abbiamo ancora di strada 
da fare e necessariamente IMO si dovrebbe ritornare a scavare nel nostro 
patrimonio regionale che ï¿œ un pozzo senza fondo di tesori di sapore. Per 
poi da li ripartire. Ma si sa, io non capisco una mazza perchï¿œ non sono 
stato da i vari Alajmo, Cracco, etc. etc. Le poche esperienze che ho 
fatto in tal senso mi fanno pensare che molto della nuova cucina 
italiana ( e non solo) sia puro marketing, spero di riuscire a cambiare 
idea in tal senso.

Non ho alcuna conoscenza specifica per potere interloquire con le tue 
considerazioni.  Immagino siano corrette.
Mi permetto di osservare che e' un punto alla fine di poco interesse per 
l'appassionato.
Nel senso che la haute cuisine, al pari della haute couture, mi sembra 
riguardare una ristretta clientela, di elevato spessore economico, ma che 
non permette alle aziende di "fare il fatturato". E nemmeno profitti 
rimarchevoli.
   Per questo sospetto che sia marketing, come da tue conclusioni, non solo 
in Italia, ma anche altrove.  Il fatturato, i volumi di vendita, i margini 
aziendali (perche' alla fine sono aziende, mica mense della carita' no 
profit) si fanno sul resto della cucina, un po' meno haute, un po' piu' alla 
portata di uan clientela che faccia numeri.
   Per l'appassionato, poi, conta quello che si riesce ad apprendere e 
riprodurre, consapevoli sempre che non si improvvisano le tecniche e le 
capacita', cosi' come non ci si improvvisa sarti e ricamatori di pizzi e volant.
Se nel paese non esiste lo spazio per l'esitenza di quel manipolo di chef di 
elevatissimo livello, non significa che sia per forza un fatto negativo.  A 
sentire parlare certi personaggi in tv, a volte ci si domanda come possano 
avere clienti nel proprio locale.  o forse nel proprio locale non preparano 
  le fregnacce che raccontano in tv :)
   Paolo


mi permetto di crosspostare perchï¿œ penso che potrebbe interessare anche 
su idr.
-- 
"Non mi fido dei cammelli, come di chiunque possa stare un'intera 
settimana senza bere" Joe E. Brown
http://www.adrianopelandi.com

 idea in tal senso.
Tu considera solo (ti sto dando ragione) quanta parte del fatturato
dei cuochi italiani è ricavato nel "retrobottega" con vendita di
prodotti o in qualche trasmissione televisiva e quanto invece dal
ristorante (che, tra l'altro, ha costi di gestione solitamente molto
elevati).
E ribadisco che gli esteri (forse perchè non hanno da "dimostrare"
nulla o quasi) spesso se la tirano meno (forse hanno anche qualche
complesso di inferiorità in meno).
Detto questo, non credo che sia "tutto da buttare", anzi, però è vero
che spesso e volentieri quanto di buono c'è sul territorio non viene
sufficientemente valorizzato, cosa che invariabilmente, invece, accade
all'estero. E da questo punto di vista gli "altri" sono anni luce
avanti (vedi francia, spagna, giappone e perchè no, tutto il filone
novoandino della peruviana, guarda caso ospite di rilievo alle
manifestazioni internazionali da qualche anno).
Però, è vero, che senza marketing oggi è difficile arrivare da
qualsiasi parte.
ale

Per poi da li ripartire.
perch�?
morale (mia): se il mondo gastronomico d'�lite � teso a gastrovaccare il 
kimpira gobo e a fare schiume di reiemen perch� la nazione che ha la 
cucina pi� varia e bella del pianeta non si sbatte per scovare e 
riporate alla luce le tradizioni, per forza leggermente aggiornandole, e 
conservarle,e migliorarle,e consegnarle ai posteri cosicch� i nostri 
discendenti sappiano che le cose buone e genuine sono patrimonio 
dell'uomo nella loro semplicit� e bont�? concludendo, � proprio 
necessario che l'italia abbia una haute cusine o pu� restare il posto 
della buona,sana,sempplice cucina di una volta? tutto ci� ovviamente a 
grandi linee dato che le eccezioni sono sempre gradevoli se ben 
orchestrate, ma pizzerie che mi fanno la pizza sferica
o taverne rampanti col gastrovac in cucina non le sopporto!
p.s. mi raccomando, colpite al cuore,non sopporto di soffrire!!:) 

 della buona,sana,sempplice cucina di una volta?
Però dovremmo mettere una base comune alla discussione individuando
cosa si intende per "buona,sana,semplice cucina di una volta",
altrimenti rischiamo di parlare ognuno della propria idea di cucina
"di una volta" accorgendoci magari alla fine di un flame chilometrico
che non esiste una cucina di una volta che vada molto oltre i 100 anni
e spesso si fa riferimento a ricette di di 50-60 anni fa.
(quanto sopra con alcune doverose eccezioni per alcune ricette
effettivamente molto più antiche).
ale


per cucina di una volta io intendo quella di cui si ha memoria,della 
quale si legge o si � sentito parlare dai nonni quindi quella degli 
ultimi due secoli, prima, a parte le dovute eccezioni, difficilmente c'� 
precisione. 

 precisione.
Belìn che nonni longevi :-) i miei sono nati nel 1930.
Io (personalmente) la fermerei a metà-fine dell'800.
Le eccezioni (pre-800) le davo per cose tipo farinata, focacce, certe
zuppe (non solo di verdure), ecc.
E concordo con Luca quando definisce una "ripartenza" da questo punto
in poi, ovvero una ulteriore trasformazione ed elaborazione della
"base di una volta".
ale

 ...semplicemente non esiste. 
non sono per niente concorde... In Italia oggi esiste alta cucina 
emozionante, e anche in Francia a volte ne traggono ispirazione.

lcr_pll ha scritto:

Luigi non c'è una tradizione come in francia in cina o in giappone. La 
nostra Haute cusine 800tesca è di derivazione francese e non c'è nulla 
di originale. Esiste solo come cucina d'avanguardia e sperimentale.


In questo periodo si parla di alta cucina anche nei paesi nordici, dove 
alcuni cuochi stanno utilizzando muschi e altre materie prime del loro 
territorio. E' una tua idea che il termine alta cucina non comprenda 
anche quella d'avanguardia e quella sperimentale, come le definisci, 
occorre però che chi le propone abbia lo spessore sufficiente.

 idea in tal senso.
In effetti parlare di qualcosa così basato sui sensi senza esperienza 
diretta non depone molto a favore...
La partenza dalla tradizione e dal territorio è oramai un discorso che 
si fa da una ventina di anni e più e molti lo hanno messo in pratica.
Ridurre a 'puro marketing' quello che fanno svariati nostri cuochi 
lascia il tempo che trova. Di sicuro c'è un lato molto commerciale della 
loro attività, ma per fortuna per molti alla base c'è effettiva bravura 
e classe in cucina.
Come ho già avuto occasione di dire, l'anno scorso sono stato a Identità 
golose per 4 giorni su 5 e ho avuto occasione di vedere all'opera 
diversi cuochi da tutto il mondo e quelli italiani non hanno per nulla 
sfigurato anche se alcuni 'mostri' come Adrià o Arzak hanno dimostrato 
di essere veramente su un altro pianeta, e non credo che sia nei paesi 
baschi che in catalogna vi sia una particolare tradizione di alta cucina.
Posso darti ragione sui libri: un amico che si occupa di fotografia di 
cibo sostiene che i libri di ricette dei grandi cuochi editi in Italia 
sono sempre imprecisi, volontariamente. Conviene acquistarne l'edizione 
in inglese, dato che nei paesi anglosassoni e soprattutto negli SU  la 
riproducibilità della ricetta deve essere reale, pena l'intervento di 
avvocati.

 avvocati.
Ecco un'informazione veramente preziosa,grazie! 

 avvocati.
Non si capisce per quale motivo questa meschinità. Se il genio è  genio 
non c'è nessun segreto da nascondere. Tenuto conto anche che con l'alta 
cucina non si fa certo budget. E che copiare una ricetta che ha una 
certa paternità ha poco senso.
Per me è anche molto una questione di cialtroneria di certi chefs, penso 
a Vissani ed al suo libro pubblicato per l'editoriale l'espresso tutto 
sembra semplicissimo ma poi non lo è affatto e se davvero non sai 
leggere tra le righe e non hai una buona base di tecnica le sue ricette 
non le rifai punto.


Quello che intendevo dire è che da noi il termine non ha senso non 
basandosi su una certa tradizione. Non mi viene in mente nulla di alta 
cucina riferita all'ottocento in Italia che non sia derivata dalla alta 
cucina francese. Pensaci. Non volevo essere polemico riguardo alla 
attuale alta cucina Italiana che sono assolutamente sicuro essere ben 
rappresentata dai vari Uliassi, Alajmo, Pierangelini, Cracco,Vissani, 
etc. etc. Però questo tipo di cucina non si innesta su una grande 
tradizione codificata. Pensa al lavoro concettuale che c'è dietro 
all'Escoffier. E' il manuale di cucina perfetto. Dentro con la 
precisione certosina di un maniaco c'è tutto quello che c'è da sapere in 
cucina. Il momento in cui studi il testo e riesci ad applicarlo hai in 
mano l'intero scibile della cucina classica. Ma questo è reso possibile 
dal fatto che Prima di Escoffier c'è stato Careme e prima di lui una 
intera schiera di cuochi di Corte che hanno codificato ed imbrigliato 
scientificamente la perfezione di certi procedimenti. Questo è possibile 
grazie anche a Brillat Savarin che con la Fisiologia del gusto ha fatto 
una analisi così precisa e puntuale da essere validissima anche oggi.
Rapporta questo lavoro al lavoro dell'Artusi. Davide contro Golia... 
Solo che vince Golia :-). Con questo nulla voglio togliere alla nostra 
cucina che resta grandissima nello sterminato melting pot delle nostre 
regioni. Noi abbiamo fuso cucine mediorientali, serbe, francesi, persino 
cinesi ( gli spaghetti da li vengono) pur mantenedo una identità 
culturale precisa ed inequivocabile. La alta  cucina francese pur nella 
sua eccellenza è ridondante e stucchevole spesso tanto che Bocuse ha 
sentito il giusto dovere di alleggerirla aprendo la strada di fatto a 
tutta la cucina  di sperimentazione contemporanea.
Riguardo alla Spagna , la cucina di corte c'è sempre stata in Spagna e 
con una sua precisa identità anche se non è mai arrivata ai livelli 
della francese. La cucina Basca è  da sempre raffinatissima e lussuosa e 
sopratutto innovativa e molto attenta ai prodotti di nicchia. Pensa solo 
al jamon  iberico tradizione che fa impallidire i nostri migliori Parma, 
culatelli o San Daniele.
Sicuramente oggi in Italia inventarsi Chef d'avanguardia perchè si è 
lavorato un sei mesi con Adrià  spesso basta per avere un'eco ed una 
rinomanza ingiustificate. D'altronde come dice un panzone e greve di un 
mio amico: " come fare per farti pagare 30€ un piatto di pasta? Questo è 
l'interrogativo principe di quasi tutti i cuochi Creativi Italiani..." 
Non sono completamente d'accordo con lui ma mancando una tradizione al 
consumo ed una educazione alimentare al gusto, che in Francia invece  è 
ben presente  nella media borghesia, da noi è più facile spacciarsi come 
novelli geni quando a malapena si ha una idea di come impugnare un 
coltello.
D'altronde lo vedi anche qui: su cosa andiamo avanti a discutere per 
centinaia di post? Se la matriciana si fa o no con le cipolle e 
sull'origine della carbonara... Ma dai! :-)

 l'interrogativo principe di quasi tutti i cuochi Creativi Italiani..."
Primi piatti? e gli antipasti?
un piccolo esempio pratico in merito.
euro 35 per questo:
http://tinyurl.com/y8p2x97
immagino 34,5 euro siano per la scatola in porcellana (porcellana?).
ale

 euro 35 per questo
approccio becero. a meno che non si parli di prodotti essenziali, dove
comunque non c' e' controllo, in questo contesto non mi scandalizzo
affatto se tre acciughe uno sia capace di venderle anche a 350 euro,
criticare questi prezzi e' stupido.
--
massimo

 criticare questi prezzi e' stupido.
Diciamo che criticarli � stupido, applicarli geniale, pagarli � da fessi 
:-)))
Repo 

 criticare questi prezzi e' stupido.
Guardalo in prospettiva, forse ti apparirà meno becero.
Fammi pagare un piatto di vera alta cucina il prezzo che costa e se ne
può parlare, ma servire (vedi pane burro e acciughe di Uliassi per
esempio, o un qualsiasi pesce alla griglia) un piatto che non ha
apporto significativo dello chef non lo definisco alta cucina ma
operazione di marketing, a quel prezzo.
ale

as wrote:
e allora?

 l'interrogativo principe di quasi tutti i cuochi Creativi Italiani..."
meglio? era una critica all'alta cucina secondo te?
ale


non me ne frega niente, ma niente proprio. uno vende delle cose, altri
le comprano.
it' s the market, babe.
c'e' gente che compra le mutande di dolce e gabbana, taroccate.
se apprezzi quello che ti servono e ti sembra giusto il prezzo, va
tutto bene. se hai pregiudizi sulla correttezza degli stellati,
comprati delle cagi.
--
massimo

 it' s the market, babe.
ehm, e io che ho detto?
Luca ha espresso un concetto legato al molto marketing che esiste
nella cucina contemporanea ed io ho postato un esempio pratico.
it's the market no? o meglio è marketing no?
Se poi ci leggi un "attacco al sistema" in quello che ho scritto è un
problema tuo, ma non ho mai detto che l'alta cucina vada svenduta.
ale


macheddici, dico solo che criticare il prezzo di qualcosa di non
essenziale e' ridicolo, basta non comprarlo.
--
massimo

 essenziale e' ridicolo, basta non comprarlo.
Credo, e dico davvero, che non ci siamo capiti e che stiamo parlando
di due cose diverse.
Un cofanetto come quello presentato in foto *per me* (è una opinione
personale), non è "alta cucina" foss'anche cucina contemporanea, ma è
pura e semplice operazione di marketing (con accurato studio
dell'imballo, del contenuto, con tanto di dedica firmata dal cuoco
come messaggio esclusivo al cliente).
Di questo stavo parlando, e chiedo venia se non sono stato abbastanza
chiaro, ma replicando in coda a quello che ha detto Luca pensavo si
fosse capito a cosa mi riferissi.
Il prezzo l'ho citato non per criticarlo tout court, non era quello lo
scopo, ma per evidenziare appunto l'operazione di marketing in sè
stessa.
In questo credo che Luca abbia profondamente ragione, quando sostiene
che oggi qui in Italia (e non solo, appunto) più che di "alta cucina"
si parli spesso e volentieri di "alte operazioni di marketing",
relegando addirittura in secondo piano (questo secondo me) quanto di
buono hanno da esprimere molti cuochi, rispetto a "trucchi"
organolettici molto fumo e poco arrosto.
E la frase sopra, spero, non si legga come = non esiste l'alta cucina
contemporanea italiana, altrimenti devo buttare alle ortiche i miei
anni di scuola di italiano.
ale

 che, di stampato a Venezia, circolava in Europa?
Che a sua volta ha copiato dalle cucine mediorientali ed orientali un
paio di secoli prima.
Che hanno copiato da quelle indiane (di passaggio) e cinesi qualche
secolo ancora prima.
Che.
ale

 
Noi l'abbiamo portata li ( Caterina de Medici) io lo avevo premesso nel 
post originario: Nulla dopo la cucina rinascimentale.
Ma sai, dell'epoca si pu� salvare veramente poco; ti basti pensare che 
cucinavano sbriciolando pietre semipreziose per i pi� disparati 
motivi,dalla cura medica al puro sensazionalismo. Era quella l'epoca dei 
buoi ripieni di bestie sempre pi� piccole  sino ad arrivare all'apertura 
dell'ultima bestia da cui Uscivano a volte piccioni vivi.
Cucina ancora poi di derivazione Trimalcionesca ed Apiciana. Ma di 
quella cucina nella nostra cucina � rimasto ben poco... Forse la 
colatura di alici, erede  e derivato del mitico Garum.

 idr.
Bhï¿œ, prima di iniziare una discussione, bisognerebbe definire l'Alta 
Cucina!
Alta Cucina che non vï¿œ confusa con l'Arte Culinaria.
Non ho letto Ducasse e Robuchon, ma Escoffier sï¿œ.
Sono andato a mangiare da Bocouse, Vergï¿œ, Bras, Lameloise, Marchesi, 
Alajmo, Santin, Cantarelli.
Una piccola esperienza l'ho fatta.
Ma prima di dare opinioni, come detto prima, bisogna defire l'Alta 
Cucina.
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com


a castiglion falletto c'� una trattoria che ha la cucina al terzo 
piano!! lol 

 
l'alta cucina ï¿œ tutto ciï¿œ che esula dalla cucina povera e regionale. E' 
la grande cucina di Careme ( che ha dato la stura a tutta la questione) 
di derivazione nobiliare. La sella alla Orloff, i tournedos alla 
rossini, le salse che necessitano di ore di 
bollitura-raffinazione-filtrazione. Il beurre montï¿œ, in cina la cucina 
imperiale, ( mo non mi viene in mente nessun piatto ) i trionfi di 
caccia, il tartufo, il foie gras, insomma il mondo che si diparte da 
li... Il pranzo di  Babette insomma!  ;-) imo sempre eh!

 a castiglion falletto c'ï¿œ una trattoria che ha la cucina al terzo piano!! lol
lol
-- 
Enociccio
www.parenti.com

 
spiegami che metro userei di grazia? Mi piace poco questa tua 
risposta... Io non volevo essere polemico

 
ma io non l'ho descritta proprio. So benissimo quanto � complessa l'alta 
cucina cinese ma ti morso una vipera stamane? Non ho in mnete i suoi 
piatti perch� la frequento pochissimo dato che in Italia � abbastanza 
infrequentabile... Il succo del discorso cqm.- � che se dobbiamo 
rintracciare le radici dell'alta cucina italiana dobbiamo andare 
indietro al rinascimento e li fermarci. Pensi che ho detto una 
stronzata? Fammi degli esempi...

 zb

 esclusivamente per gli alti dignitari e l'imperatore quindi..:-)
Mi sembra di capire che intendi come alta cucina la cucina delle grandi 
case nobiliari, a prescindere dalla grande qualitï¿œ delle materie prime 
ed in generale del piatto servito.
In questo caso non posso che concordare con te, la nobiltï¿œ, in Italia, 
ï¿œ sempre stata una nobiltï¿œ di serie B a confronto con quella mondiale, 
se si trascura forse il papato e poche altre famiglie.
I nobili italiani hanno un sangue tendente al violaceo piï¿œ che al blu. 
:-)
Se invece parli di qualitï¿œ, non concordo.


 descrivi tu
Faresti, cortesemente, il nome di qualche piatto per mia cultura
personale?
ale

 Alta Cucina che non và confusa con l'Arte Culinaria.
Che definizione (anche stringata) ne dai tu (per le due)?
ale

 ale
Naaa, la tipa fa sempre cos�: arriva, sputa le sue sentenze e poi 
sparisce...

 sparisce...
l' ha presa bene
LOL
--
massimo

 
comunque resta quello che penso e non hai risposto al mio post. Ti trovo 
veramente molto molto spocchiosa e saccente, sei di una antipatia 
furibonda. Mi hai tacciato di una imprecisione che non era tale ma non ï¿œ 
questo il punto. La tua totale assenza di senso dell'umorismo e 
l'acredine con cui hai risposto erano del tutto fuori luogo. Ma chi ti 
credi di essere? Ogni volta scendi dall'olimpo della tua infinita 
sapienza per bacchettare chi non si conforma al tuo modo di pensare. 
Mediamente su questo ng postano  sia persone che sanno cucinare sia 
persone che non saprebbero neanche aprire un pacco di pasta gente con 
una cultura enciclopedica e ignorantoni patentati. partire con la lancia 
in resta a difendere poi non si sa bene cosa ï¿œ una atteggiamentoche 
donata se non altro una bella carica di frustrazione.  Io non ho detto 
inesattezze di alcun genere. Inoltre ho ammesso la mia non completa 
conoscenza della cucina cinese. In ogni caso credo di saperne abbastanza 
per affermare che sicuramente c'ï¿œ un alta cucina che non ï¿œ alla portata 
dei carrettini di strada. Poi so benissimo che la cucina cinese ï¿œ la 
prima forma di medicina. Mi sembra solo molto piccolo rispondere come 
hai fatto tu... Cosa volevi dimostrare?  Davvero per te vale il motto: 
"se non ci fossero i cretini che gusto ci sarebbe ad essere 
intelligenti"  Complimenti.

 descrivi tu
dove andavi a dividere la cucina imperiale da quella "alta", e siccome
mi sento ignorante nel campo dell'alta cucina cinese, e
contemporaneamente curioso, ti chiedevo, appunto quali piatti possono
essere classificati così (alcuni esempi, immagino che citarli tutti
non basterebbero vari volumi).
Per esempio: sono solo piatti di derivazione tradizionale (ovvero
codificati nei tempi andati) e rimaneggiati da cuochi sapienti, oppure
esiste oggi una alta cucina cinese magari sperimentale e
contemporanea, o ancora, che so, esistono dei classici senza tempo che
sono rimasti invariati nei secoli, ecc.? (il tutto, come detto,
riferito alla Alta Cucina, non alla cucina imperiale).
ale


cazzo,  ma è l'ABC...



Sarà anche D E e pure F, ma enociccio ha esplicitamente detto che
occorrerebbe definire l'alta cucina per poter mettere una base alla
discussione, e gli ho solo chiesto che definizione ne dà lui.
Tu che definizione ne dai?
ale


Non sono io a doverne dare definizioni che possano tracciare confini fra 
chi vi entra e chi non vi entra. Prova a fare un discorso del genere nel 
mondo del vino, della letteratura, del cinema, del teatro etc e ti 
guarderanno come un alieno alla materia.
This nel suo libro fatto con Gagnaire La cuisine... etc. ha scritto, 
cito dalla traduzione italiana, togliendo un po' di testo:
Tradizionalmente ammettiamo che la musica sia arte, che la pittura etc 
etc. Perché non la cucina? (omissis) La cucina non deve essere esclusa 
dalla lista delle arti a condizione però di allontanarsi dalla 
tradizione (che è artigianato e ripetizione) e che il suo progetto sia 
di emozionare.
Poi se vuoi leggiti l'introduzione a 'L'arte della cucina in Italia' a 
cura di e. Faccioli, ed. Einaudi.
Basta con queste distinzioni, se ti interessa veramente STUDIA!!!

 basandosi su una certa tradizione. 
Cero, ho capito, il punto è: perché dovrebbe basarsi su una certa 
tradizione?

 non le rifai punto.
In effetti non depone a favore dei nostri chef, però riferisco ciò che 
sembra sia così, e la persona che me lo ha detto è degna di fiducia.

 volta dentro un'anatra.
azzzzzzzzz........

 Basta con queste distinzioni, se ti interessa veramente STUDIA!!!
Quali distinzioni? quelle che ha dato enociccio?
ale

 paragonare: sia per dimensioni geografiche che per continuità storica.
Bhè, non pensavo di essermi espresso a BLABLABLA, ma di aver fatto
delle sincere (e precise) domande. Mi spiace se sono stato frainteso.
Sono davvero curioso su quella che oggi viene definita Alta Cucina
Cinese, indipendentemente da come sia stata chiamata in causa nel 3D.
ale

 enociccio.
Ma su quale livello bisognerebbe andare per avere una base in comune?
Spara la tua definizione di alta cucina, per favore.

 secolo ancora prima.
  e quindi?...

 
sei talmente piena di te stessa che manco capisci quello che scrivono 
gli altri. Vedi la presupponenza � un gran bel difetto: ti fa sempre 
sentire nel giusto.

 sentire nel giusto.
Ho capito quello che ha scritto ziab e lei ha capito quello che ho 
scritto io. Forse un giorno capirai anche tu.

 ) figuriamoci come potresti 
essere in grado di tradurre qualcosa.

 Spara la tua definizione di alta cucina, per favore.
Volentieri, solo non sarò così stringato, in quanto ne ho un concetto
forse diverso dal tuo che contempla solo la cucina sperimentale:
personalmente <- (nota)
identifico l'Alta Cucina moderna come una cucina dove l'ordinario non
è di casa.
Sicuramente è soprattutto sperimentazione e ricerca, ma non lascia
sempre e comunque da parte il patrimonio tradizionale anzi, spesso si
ispira ad esso senza complessi ed inibizioni per arrivare alla
creazione di nuovi piatti.
Non è cucina di improvvisazione, ma di creatività, senza confondere i
due termini. Il vero Cuoco di Alta Cucina percepisce in anticipo
l'esito degli accostamenti di sapore degli ingredienti mentre li
progetta.
Contemporaneamente nel piatto creato deve riuscire ad infondere un
racconto, vuoi che esso sia una citazione, un'immagine, oppure una
emozione.
Deve riuscire a proporre piatti non ordinari e mai banali, senza
essere "stravagante" o "fuori luogo".
Per quanto riguarda le preparazioni, prevede vari sistemi di cottura,
dagli antichi anche reinterpretati, agli innovativi, senza lasciare da
parte anche il crudo.
Ed altresì, utilizza strumenti di lavorazione non comuni, per
raggiungere determinati risultati prefissati.
Gli ingredienti scelti devono essere sempre di primissimo livello, e
devono essere utilizzati al meglio delle loro potenzialità.
Nella presentazione deve essere curatissimo l'abbinamento di colori,
la composizione del piatto, il giusto abbinamento con bevande o altri
piatti e deve seguire un filo conduttore capace di farti percepire un
percorso che parte dal momento che metti piede nel ristorante a quando
ne esci.
Ed a proposito di ristorante, l'Alta Cucina deve essere calata in un
contesto appropriato che non significa "ristorante di lusso", ma
teatro, dove riesci a percepire dai colori, luci e suoni della
scenografia il "gusto" di fondo che accompagnerà le proposte del
Cuoco.
E non ti devono far aspettare troppo tra una portata e l'altra :-)
Poi, queste righe sopra, possono *non essere* una definizione di Alta
Cucina comunemente accettata, o che incontra la tua definizione come
l'hai esposta prima.
ale

 wrote:

ehm... non è evidente?
ale

 Tu sicuramente lo sai
Si, ma questo cosa c'entra?
ale

 scritto io. Forse un giorno capirai anche tu.
io ho capito benissimo mi riferisco a qualche post indietro. Almeno 
quando faccio o stronzo lo ammetto e chiedo scusa ...Io Ma il mondo è 
bello perchè avariato  ;-)

 Cucina.
Ne abbiamo parlatol parecchio, spesso su mia iniziativa, ma dopo averci
pensato bene mi sono convinto che sia un tema privo di soluzione.
Non esiste l'"Alta pittura", non esiste "l'Alta scultura", etc..., per
cui non esiste l'Alta cucina.
Esistono la massima espressione della pittura, della scultura e, quindi,
una massima espressione della cucina che, se voglia definirla tale, �
l'alta cucina.
Il tutto, inutile dirlo, IMVHO.
Saluti,
JFSebastian

 Il tutto, inutile dirlo, IMVHO.
I agree with you, sir.

 emozionante, e anche in Francia a volte ne traggono ispirazione.
ale

 > emozionante, e anche in Francia a volte ne traggono ispirazione.
Non si sta discutendo dell'esistenza dell'alta cucina, cosa che nessuno
nega, ma della sua definizione.
Se non sei d'accordo (ed a lungo non lo sono stato nemmeno io, per cui
ti leggo volentieri), mi dai la tua definizione?
Saluti,
JFSebastian

 ti leggo volentieri), mi dai la tua definizione?
Piacerebbe saperlo anche a me.
ale

paragonare: sia per dimensioni geografiche che per continuit� storica.
Premesso che di cucina cinese non so una mazza, e che Land of Plenty
mi ha procurato una fitta di dolore (e' molto difficile trovare gli
ingredienti), una mi domando: qui in Italia, alla fine la cucina di
casa e la cucina dei ristoranti e' quella degli ultimi 100 anni. 
Quando parli di continuita' storica a cosa alludi? A ricette che sono
rimaste immutate nei secoli e ancora oggi attuali? 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

"miglior libro di cucina dell'anno". Ce l'ho appoggiato al tavolo. 
sei riuscita alla fine ad averlo quindi! Son proprio contenta
marilus

 ale
Ciao
Stefano
-- 
Enociccio
www.parenti.com

JFSebastian ha usato la sua tastiera per scrivere :

Ciao JF, ï¿œ un pï¿œ che non ti leggevo! :-)
Bhï¿œ in verita, almeno su IDR, il tread ï¿œ cominciato proprio con una 
affermazione che negava l'esistenza dell'alta cucina in Italia.
Mi sembra che as abbia dato la sua definizione un pï¿œ sopra, alla quale 
ho appena risposto, e non credo neppure che la suddetta ti sembri cosï¿œ 
soddisfacente! :-)


 propongono quella che definisci alta cucina.
Si, io mica ho detto che non esista in Italia, è lucatimmy che lo
sostiene.
Io concordavo (in qualche altro post di sto 3D) sul fatto che
effettivamente nell'alta cucina esista anche molto marketing.
ale

 propongono quella che definisci alta cucina.
  Io non ho  mai detto questo. O almeno non l'ho detto cosï¿œ. Ho 
semplicemente detto che l'alta cucina in Italia non radici codificate o 
tradizioni autonome codificate cosï¿œ come in Francia. Che il termine 
Haute cusine si puï¿œ usare solo riferito alla tradizione codificata da 
Escoffier, Careme, Brillat Savarin. Poi in Italia c'ï¿œ eccome un alta 
cucina, un 'altissima cucina. Solo che le sue radici non sono da 
ricercare in una tradizione nobiliare o alto borghese come in Francia, 
perchï¿œ le vestigia dell'unica cucina non popolare che abbiamo mai avuto 
si sono perse con la fine del rinascimento. Non rimane nulla di quella 
tradizione? Non lo so, nella nostra cucina tradizionale non sembra. Poi 
ancora, in Francia c'ï¿œ una tradizione culinaria Nazionale e non 
regionale in aggiunta alla tradizione regionale e locale in Italia 
questa tradizione esiste? Tutto qui.
Ma mia piacerebbe che qualcuno citasse qualche testo da studiare Io ho 
un bellissimo libro: "Il re dei cuochi" datato 1818 in edizione 
originale. Mo lo devo ritrovare  e studiarmelo bene bene...

 devo ritrovare  e studiarmelo bene bene...
Feltrinelli pubblicava, ora non credo che lo faccia piï¿œ, un bellissimo 
libro di Bergese: Mangiare da re.


Un volume fotografico, ma quanto a precisione, fa rimpiangere lo Scappi
ROTFL :-)
marilus

 l'Apicio, di poter trovare gli stessi condimenti fermentati di allora.
(magari anche le stesse erbe aromatiche... almeno una pare proprio che sia
estinta...)
P.

 sentire nel giusto.
Il problema non è quanto uno sia nel giusto ma quanto tu sia nello 
sbagliato..

lcr_pll ha scritto:

Capissi dove...Certo finché vi limitate allo sbertucciamento ed allo 
sfottò. Ne tu ne ziab avete proposto degli argomenti per dimostrare che 
ho torto.
Ma capisco che è più facile così. :-) ma poi alla fine non ha 
importanza. Devo staccarmi da sto ng. E' una forma di malattia...

 
naaa, figurati acqua passata. Non sono alla vostra altezza per cultura 
ed intelligenza perdonate se ho osato sollevare lo sguardo...
Ma almeno io lo stracchino lo faccio benissimo :-)
ti�! :-P

 mi vorresti gentilmente correggere?
E perchï¿œ mai ? Adoro leggere chi riesce ad affossarsi da solo 
copincollando "ad minchiam".
Magari fai un favore ai newsgroup su cui crossposti e traslittera il 
nome del, e cito, "volume pubblicato nel 2003, un prestigioso premio 
internazionale quale "miglior libro di cucina dell'anno". Ce l'ho 
appoggiato al tavolo. Se mi spieghi come inviare caratteri cinesi in 
formato txt di ricopio".
Ma chissï¿œ come mai dubito in una traslitterazione in questo senso, per 
non parlare del fatto di "inviare caratteri cinesi in formato txt".
Resto in attesa della "traNSlitterazione".
F/up impostato

 importanza. Devo staccarmi da sto ng. E' una forma di malattia...
No, non devi prenderlo come una malattia, basta dare il peso giusto a 
ciascuno. Che peso dai tu a chi, quando qualcuno chiede info su un 
argomento, se ne sta rigorosamente zitto e poi corre a bacchettare il primo 
che risponde? E' facile :)
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Devo staccarmi da sto ng. E' una forma di malattia...
prendila meno sul serio e divertiti...
in fondo chi sta' sempre zitto e poi interviene solo per bacchettare 
quando va bene insegna qualcosa agli altri, quando va male neanche 
quello, di sicuro non impara nulla visto lo scudo stellare da cui è 
protetto, e siccome tutti sappiamo che non si finisce mai di imparare... 
trai tu le conclusioni ;-)

 conclusioni ;-
prr

 prr
mangiato fagioli?

 mangiato fagioli?
se ti fa' piacere, prendila cos�!
ma era una pernacchia a quello che hai scritto.
C'e' chi legge e non scrive.
C'e' chi scrive cazzate che forzano chi di solito non scrive.
Passo e chiudo.
Oreste's
 

 Passo e chiudo.
sempre che tu ci riesca...

 rigorosamente zitto e poi corre a bacchettare il primo che risponde?
un maestro zen
-- 
per niente al mondo rinuncerei alla mia chiacchieratina col
pescivendolo del gioved�, mi addrizza tutto il fine settimana
                                                   -- Alics,   in IFQ

 Devo staccarmi da sto ng. E' una forma di malattia...
ma battitene le balle, per carità.
ale

 > Ecco, siamo a questo livello...
Ma neanche il nome del libro, o il nome dello chef o il nome del
ristorante?
(che poi ci fossero tutte e tre le informazioni non sarebbe male).
ale

 E non ti devono far aspettare troppo tra una portata e l'altra :-)
Ah, ecco.. mancava qualcosa, infatti...
Saluti,
JFSebastian