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Titolo: pasta madre fortemente inacidita

Salve a tutti,
Mi trovavo fino a settimana scorsa con della pasta madre con ormai 3
mesi di vita(quindi ben stabile) che usavo almeno un paio di volte a
settimana, una volta che era diventata stabile la rinfrescavo non più
una volta o due al giorno ma solo quando dovevo usarla, prima di
rimetterla via per quei massimo 4 giorni, e prima di rimettermi ad
usarla.
L'ultima volta l'ho rinfrescata, l'ho usata (e ririnfrescata la parte
messa da parte) e mi è venuto un pane un po' acido ma ben lievitato.
La madre rinfrescata è ben raddoppiata nel tempo giusto. Il pane del
giorno dopo ancora più acido ma ancora lievitato bene. Rinfrescato
ancora ed a quel punto non si è alzato più niente circa.
L'ho lasciata da parte qualche giorno (dovevo tornare in Italia) ed
oggi son tornato (dopo 5 giorni) ed ho rinfrescato di nuovo. Odora
tantissimo di aceto.
Vedrò se cresce ma penso di no. Che devo fare? E' disperato?
Cosa può averla fatta inacidire?
Ho cercato varie informazioni ma non ho trovato niente. il sito di
gennarino dà tante informazioni su "se è troppo forte, se è troppo
debole" e poi descrive il mio caso e dice "è sicuramente inacidita" e
non specifica che ci devo fare e se ci siano rimedi.
Grazie dei consigli.

non specifica che ci devo fare e se ci siano rimedi.
se guardi nell'ultimo paragrafo di questa pagina ti dice come fare
http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Lo devi praticamente tagliare a fette e metterlo a bagno. A me ha
funzionato
marilus

 Grazie dei consigli.
la tua pasta madre è al 100% di idratazione? Tipo 100 g farina 100 g
acqua? E' liquida o solida? Anche la mia ci sono dei giorni che lavora
di più e giorni che lavora meno. Giorni in cui sa più di aceto e
giorni in cui sa più di acido lattico. Un rimedio non saprei dartelo.
prova a rinfrescare meno. Falla riposare una notte in frigor e
rinfresca il mattino dopo. Ho notato che quando faccio così diventa
molto attiva e perde parte dall'acetico...

 debole" e poi descrive il mio caso e dice "� sicuramente inacidita" e


 acqua? E' liquida o solida?
Dipende da come mi gira quando la rinfresco. Sarà intorno al 75% di
solito.
Comunque non è "un po' acetica"....e' da svenire ad annusarla.
Proverò con la pagina di gennarino che mi han linkato (goooogle mi
aveva fatto leggere la versione vecchia)

Stamattina devo notare che effettivamente in qualche modo è
raddoppiata.
Non benissimo ma intanto dà segni di ripresa. In questi giorni farò un
trattamento di forza per rimetterla in sesto.
Ah...Da martedì prossimo me ne vado per due settimane.... Lasciarla in
frigo penso non vada bene per due settimane.
Il metodo di farla quasi secca a pezzettini mi sembra di capire che
conduca ad avere una cosa molto difficilmente rianimabile.
Dire ai miei coinquilini di curarla....ci posso provare....
Che metodo usate voi?

 Che metodo usate voi?
due settimane va bene � al limite ma se � � molto liquida ce la fai 
anche solo a tenerla in frigor. Altrimenti: Congelala! Funziona io ho 
tirato fuori l'altro ieri un imapsto base di una focaccia che avevo 
congelato due mesi fa e dopo quattro ore era raddoppiata. Me lo ha detto 
anche Bonci ( ci ho parlato finalmente)che funziona anzi gli impasti 
sono pure meglio.
Confermo perch� la focaccia di ieri sera � stata la migliore che ho mai 
fatto...

sono pure meglio.
finalmente :-) ti sei fatto dare un po' della sua pasta madre?
marilus

marilus ha scritto:

no per� mi ha fatto bene parlarci, ho capito che � davvero incasinato e 
che non � che se la tira... Io ho lasciato una porta aperta sai si 
tratta di 3000 puntivendita in giappone... Che dici ci pensa? :-) La sua 
pasta madre non gli e l'ho chiesta ma nel frattempo la mia funziona 
bene. Proprio bene. Anche congelata e scongelata ha dato ottimi 
risultati. Ier sera ho fatto una focaccia, la migliore che abbia mai 
fatto! Poolish e resti di paste varie congelate. Ahim� non so quanto 
riesco a replicarla. Proprio in virt� della varie paste che ho 
mescolato. C'era un pezzo di focaccia con della 00 ma no so quanta ( ho 
il comp. principale rotto e non posso accedere alle schede dove avevo 
registrato tutto!) circa 200 g idratata dal 60 % poi un resto della 
pasta di un impasto congelato il 15 maggio, poi il poolish al 100% di 
idratazione 200 g in tutto e poi visto che era troppo lenta ho aggiunto 
160 g di buratto quindi ad occhio era un impasto al 70% di idratazione. 
Ben incordato, con un misto di farine davvero difficile da districare 
visto che c'era di tutto in proporzioni variabili: Manitoba in purezza, 
0 Bio marino 00 spadoni, Buratto...MA la focaccia � venuta un sogno. 
Alta tre dita, con una deliziosa crosticina croccantissima tutta 
intorno, morbida  e leggerissima ma allo stesso tempo elastica come un 
buon casareccio romano con una occhiolatura medio fine. Ed un profumo di 
latte... Ne ho mangiata almeno 350 gr appena uscita dal forno ed ho 
pensato che se riuscissi a venderla potrei diventare ricco perch� la 
gente farebbe a botte per averla :-) Ma � il frutto del caso e non so se 
mai riuscir� a replicarla :-(

mai riuscir� a replicarla :-(
e' proprio li' la differenza fra i dilettanti e i professionisti: le
nostre grandi opere restano spesso uniche e irripetibili :-P
marilus

 marilus
e si vabbï¿œ io annoto tutto, ma ï¿œ possibile che l'unica volta che ho 
buttato li viene una cosa perfetta? Cos'ï¿œ uno scherzo del destino? Ma 
allora ditelo... LOL :-)