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Titolo: Risott a la milanesa: e il midollo?

Disputa fra me e mia moglie:
Il midollo si usa al posto del dado ( mio parere )
Il midollo si usa al posto del burro ( mia moglie )
Voi da chi dei due ve lo fareste preparare???
Ciao

...


 Il midollo si usa al posto del dado ( mio parere )
Dunque, al posto del dado ci va` il brodo, fatto con tutti i crismi,
compreso l'osso con tanto di midollo che poi si recupera e si mette
net risotto. Certo, i dietologi dicono che non fa` tanto bene alla
salute, e i puristi dicono che il brodo viene scuro e pesante. Perт
и irresistibile... :)
luciano.
-- 
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Ricordo di aver letto qualche mese addietro, che per "midollo" a Milano un
secolo addietro si intendeva una sorta di insaccato di grasso suino, usato
come condimento a basso prezzo:
che sia solo una associazione di idee  tra ossobuco e risotto alla milanese
l'utilizzo (peraltro validissimo) del midollo di bue nella preparazione del
secondo??
Qualcuno ha lumi in proposito?
Grazie
Luca


Da un vecchi ricettario di un dottore milanese della fine del '700 ricavo la
conferma di un amia convinzione: il risotto alla milanese nasce piatto
popolano, quindi niente burro, roba schiury, ma midollo per il grasso e
niente zafferanno, roba da nobili tanto è cara, riceve burro al posto del
midollo quando sale la scala sociale seguando qualche arricchito; riceve
alla fien lo zafferano quando sbarca finalmente nelle mense dell'alta
borghesia che deve farsi accettare dalla nobiltà meneghina.
Per me questa è la storia vera del risotto alla milanese, e mi suona bene
come un amoneta da 2 Fr., l'altra mi suona falsa coem un amoneta da 3 Fr.
--
Ciao
Insubrico
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Cinfrilla = Yamaha Diversion 600

 Insubrico
Qual'è la la storia da 3 Fr ??

 Qual'č la la storia da 3 Fr ??
  puoi tradurla in questa maniera "mi suona falso come una banconota da
tremilalire" :)
Paolo

 Paolo
Questo era ovvio ... (:-)))))
Quello che mancava era la storia falsa del risotto.
Ciao!


Quella che il risotto alla milanese nasce con il burro e lo zafferano, da
subito, appena uscito dall'utero mentale dell'ideatore.
Come ho detto per me lě ci arriva dopo diverse scalate sociali stile *L'uomo
di filadelfia*
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 Voi da chi dei due ve lo fareste preparare???
Se volessi mangiare davvero il risotto alla milanese, da nessuno dei
due. (-:
Perche':
- al posto del brodo di dado si usa brodo di carne;
- al posto del burro si usa il... burro;
- al posto del midollo si usa... il midollo.
Ma, naturalmente, la parola definitiva spetta al Mignifigat, milanese da
enne generazioni.
Gian Carlo
P.S. Quando voglio mangiare risotto alla simil-milanese, non uso il
midollo e, se mi capita, uso il brodo di dado. Uso comunque sempre il
burro. Rimango in attesa del felino anatema.
Sent via Deja.com 
http://www.deja.com/
Before you buy.

 Ciao
    Temo da nessuno dei due :)
    Un vero risotto (fermo restando che si puo' mangiare di tutto) va fatto
con autentico brodo di carne, anche leggero; non ci vuole poi tanto per
preparare quello necessario per il riso.
    Quanto al midollo, si aggiunge al resto, e non si sostituisce, almeno
secondo la ricetta che da numerosi decenni - se non da secoli - e'
considerata quella ufficiale.
    Piu' avanti, in un altro post Insubrico dichiara che nella notte dei
tempi il burro non si usava, e forse veniva sostituito dal midollo; ma
questo puo' interessare gli storici, non chi vuole cucinare oggi un buon
risotto alla milanese.
Massimo

 come un amoneta da 2 Fr., l'altra mi suona falsa coem un amoneta da 3 Fr.
    In pratica, tu saresti capace di propinare ai tuoi ospiti un risotto
alla milanese senza midollo e senza zafferano????
    Scusa, ma questo non posso crederlo :-)
    Un conto e' la curiosita' per le origini delle ricette (che, oltre che
istruttivo, e' sempre utile anche per capirne bene la natura); altro sarebbe
non tener conto di secoli di miglioramenti e perfezionamenti. Il VERO
risotto alla milanese, oggi, non puo' fare a meno dei due ingredienti
preziosi, che lo rendono diverso da tutti gli altri risotti.
Massimo


Se ho degli ospiti che vogliono o a cui ho promesso il risotto alla milanese
allora lo faccio con tutto ciň qu'ils faut, ma io non lo mangio perché
proprio non riesco a mangiare il midollo, mi genera conati di vomito.
D'altronde io non ho detto che ha peso il midollo salaendo la scala sociale,
solo che ha trovato sia il burro che lo zafferano senza perdere nulla di ciň
che giŕ aveva.
Personalmente io non faccio mai niente "alla...", dal risotto al ragů e via
di seguito, io mi adatto al mio gusto tutto ciň di cui ho le basi classiche;
č anche per evitare confronti che ritengo perderei; le mie varianti che sono
sempre variate invece non temono confronti perchč non ce ne sono, o piace
adesso o non piacč piů, come un pezzo di Paganini.  {;8-Ś))) e scusa se sono
modesto.



Qui apro e qui chiudo la polemica.
Ma  cosa intendi per ricetta *originale* o *autentica* o *ufficiale*, quella
che va per la maggiore o quella primeva, quella che č all'origine del piatto
di cui si discute, qualla canonizzata da chi, quale papa della cucina, ed
eletto da quale concistoro?
La notte dei tempi data solo di 200/250 anni fa e la preparazione popolare č
rimasta l'unica per almeno altri 100 anni.
Tutto sta a capirsi sui termini.
Vorrei veramente far mangiare qualcosa preparata con gli ingredienti
disponibili solo 50 anni fa, il gusto non aggraderebbe praticamente a
nessuno; ogniuno č figlio del suo tempo e mitizza il passato, ma lui
medesimo non č piů lo stesso della sua infanzia e .............. ma basta.
Chiusa polemica.


...


No no e no la mia famiglia (da parte di mamma) sono Lombardi e loro mi
dicono che si usa sia il midollo sia il burro sia il brodo ed è vero.



Ciao.
Sergio. Palermo.

 figlio del suo tempo e mitizza il passato,
Non esageriamo. Il risotto alla milanese che mangiavo da piccolo, e se
non sono passati cinquant'anni ci manca poco, era buonissimo. Ma ricordo
anche di aver mangiato cose che facevano schifo,
Pero` forse, chissa`, fra cinquant'anni il risotto alla milanese si
fara` con la pasta di grano tenero e anche, orribile anche solo a
pensarci, la polenta bergamasca si fara` con farina sempre di grano
tenero. Ma forse sarebbe meglio chiamarli rispettivamente "pastotto alla
qualcosaltro" e... no, altro che cambiare nome alla polenta: qui c'e`
una sola parola: ANATEMA!!!!
P.S. Perfino il Magnifigat chiama "maial tonne'" il suo "simil vitel
tonne'", in fin dei conti.
Gian Carlo
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