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Titolo: cozze (pepata?)

Sembra che le cozze siano uno dei piatti piu gettonati.e allora mi
piacerebbe avere la ricetta della pepata forse si chiama 
cosi.in
 ogni caso
spero di aver reso l'idea di cosa cerco.Forse e una ricetta  pugliese?
Luciano

DePaola ha scritto:

Dato che mi sento "responsabile" di aver iniziato il thread sulle cozze ti do'
la mia versione dell' "impepata" che, a quanto ne so, dev'essere di orgine
napoletana e non pugliese.
Si lavano per ore le cozze sotto un filo d'acqua corrente, ne si puliscono i
gusci raschiandoli con un coltello o spazzolino di ferro. In una pentola
capiente si mette olio e.v.o, aglio grossolanamente schiacciato e abbondante
prezzemolo tritato e si mettono, appena l'aglio imbiondisce, le cozze. In
pochi minuti si apriranno. Macinare pepe bianco in abbondanza (da cui
impepata) e servire con crostini di pane tipo bruschetta che assorbiranno il
brodetto. Importante: eliminare le cozze che rimangono chiuse, NON aprirle col
coltello. Tutto qui. La parte piů noiosa č la pulizia che peraltro va fatta
scrupolosissimamente, considerate le condizioni dei ns.mari.....:)
joaquim

 > spero di aver reso l'idea di cosa cerco.Forse e una ricetta  pugliese?
Questa che ti mando io non è quello che cerchi, ma
tanto per aumentare la varietà...
La ricetta viene usata qui in Germania per le cozze, e
malgrado il mio scetticismo iniziale, devo dire che non
è male per niente.
Allora:
Pulisci le cozze come ha detto Joaquim (quelle che non
si chiudono nell'acqua e quelle che non si aprono nella
pentola vanno buttate!), poi prepari un soffritto così: 
cipolle affettate sottili
porro, carote e sedano rapa a julienne
olio EVO (questo lo dico io, non i tedeschi...)
poi aggiungi foglia di alloro, vino bianco e poca
acqua, porti ad ebollizione e lasci consumare per 5
minuti.
Butti dentro le cozze, chiudi la pentola (che perciò
deve essere bella grande) e lasci cuocere una decina di
minuti (meglio più che meno, se non per il gusto, per
la salute, temo) agitando ogni tanto la pentola (senza
aprirla) in mod che le cozze si rimescolino.
Fatto.
Prevedi tanto tanto pane....
Ciao
Luisa

 spero di aver reso l'idea di cosa cerco.Forse e una ricetta  pugliese?
Non so se esista una "ricetta originale" dell'impepata di cozze (e non me
ne potrebbe fregare di meno).
In genere io la faccio piu' o meno come joaquim, con piccole varianti:
Cerco di comprare cozze gia' pulite (in Toscana molti pesciali hanno in
negozio una specie di "lavatrice" apposta ma qui a Milano, ahime', non ne ho
trovati).
In caso contrario, mi accerto di togliere le "barbe".
Le sciacquo sfregandole un poco l'una contro l'altra a piene mani.
Faccio scaldare in olio buono due o tre spicchi d'aglio spaccati a meta'.
Butto le cozze e alzo il fuoco.
Copro.
Dopo un paio di minuti mescolo.
Ricopro.
Dopo altri due minuti rimescolo.
A questo punto alzo il gas a manetta e rimescolando ancora faccio
evaporare di almeno un terzo l'acqua che avranno cacciato.
Un pugnetto di prezzemolo appena tritato, una girata di pepe nero e in
tavola.
In alternativa, rossa, con l'aglio metto un peperoncino.
Quando l'aglio si e' scaldato aggiungo cinque o sei pomodorini spaccati in
quattro e due minuti dopo butto le cozze, seguendo lo stesso procedimento
di cui sopra ma senza pepe.
In alternativa, bianca e vinosa, metto mezzo bicchiere di vino quando
l'aglio si e' scaldato e alla fine impiccantisco con pepe bianco.
In alternativa, bianca e francese, al posto dell'aglio metto molta cipolla
tagliata a velo, il solito mezzo bicchiere di bianco e parecchio pepe
bianco.
C'est tout.
O=:-)
marco


marco,
in Belgio le fanno con la birra al posto del vino e al posto della cipolla lo
scalogno, in pratica birra+scalogno insieme. Buonissimo! Mi sembra di aver
postato la ricetta qualche tempo fa( č anche inutile parlare di ricetta tanto č
intuitiva...).Prova..usa una birra chiara a media gradazione tipo Leffe...
ciao
joaquim

 In genere io la faccio piu' o meno come joaquim, con piccole varianti:
E ti continui a magnare un'ottimo piatto di cozze alla marinara, che con la
'mpepata nulla hanno a che fare...!!! Si', lo so, a te
"nutte'nepoffrega'demeno" ma (nel caso qualcuno volesse assaggiare la
'mpepata... NON SI SA MAI!!!) copio&pasto un vecchio post a nome Ciro,
ripescato frescofresco da 
deja.com
. Ah... scordavo, signor MagnifiGatto,
parlare di pomodoro nella m'pepata equivale a bestemmiare... mi passa nokkie
e kukkiAHIO, per favore...?!
'MPEPATA DI COZZE
La ricetta "originale" (cioe' quella dei pescatori, non so se poi esista una
ricetta scritta da qualche parte che sia "originale") non prevede altro che
pepe nero macinato, in quantita' industriale, da versare sulle cozze appena
messe al fuoco.
Vanno pulite, strappando le barbe in avanti e sfregandole tra loro a
mucchietti, in acqua di mare (o dolce corrente...) e messe ad aprire, senza
acqua aggiunta, a fuoco vivace in una pentola coperta. Per mescolarle l'uso
e' quello di prendere la pentola a due mani e,
tenendo fermo il coperchio, agitarla in senso rotatorio verticale (cioe'
facendole saltare nella pentola).
Il punto giusto di cottura e' quando quasi tutte sono aperte.
Vanno scolate direttamente nei piatti usando uno scolino per
prenderle, e servite con del limone da premere sopra prima di
ingerirle.
Le ho sempre mangiate cosi'.
Mio padre, buonanima, era pescatore, e si sa: i pescatori odiano i sughi con
i prodotti del mare, tutto dovrebbe mangiarsi cosi' com'e', senza odori
aggiunti, senno' addio profumo del mare.


una cosa interessante che forse pochi sanno:in effetti la differenza tra pepe
nero e bianco non esiste...in quanto il bianco non è altro che il nero liberato
dell'involucro..quindi la differenza è puramente formale/estetica..
approfitto di questo post per puntualizzare che in quelle cozze alla birra di
origine belga/olandese di cui parlavo in altro msg gli ingredienti sono burro,
scalogno e birra.
ciao
joaquim

 parlare di pomodoro nella m'pepata equivale a bestemmiare...
La bestemmia e' stata depenalizzata e non e' piu' un reato.
Cozze-e-pomodoro, cozze-e-pomodoro, cozze-e-pomodoro, cozze-e-pomodoro,
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cozze-e-pomodoro, cozze-e-pomodoro, cozze-e-pomodoro, cozze-e-pomodoro,
cozze-e-pomodoro....
0=:-)
marco

 scalogno e birra.
Non ne dubitavo. M'attizza. Provero'.
0=:-)
marco rompicuticole


Ciao,
A Liegi fanno porro, cipolla o scalogno, burro con o senza panna, se
senza mettono la birra, se con niente.
Non sono kasher perciņ non me ne frega un bellin!  :))))
Ciao
Ruggero

 Luciano
Salve,
qui a Napoli da "Giovanni a Foria", ma anche da "Pasqualino a
Mergellina" l'impepata di cozze viene fatta in maniera moooolto più
semplice (e saporita, ndr).
Quella che è stata descritta da altri, finora, viene venduta dai
succitati come "ZUPPA DI COZZE", col pepe e viene servita su una
fresella (fetta di pane biscottata). Se volete ho chiesto come fanno
anche quest'ultima, ma ci vuole STOMACO per accettarla.
L'impepata viene servita da sola. E ci sono solo COZZE.
Dunque le cozze vanno pulite. Bene. Se sono quelle di allevamento non
dovrai faticare molto, in quanto non hanno i "denti di cane" sopra. I
denti di cane sono dei simbioti delle cozze, delle specie di
"vulcanetti" bianchi e duri. Pare determinino l'origine delle succitate
cozze. Se ci sono i denti di cane, di solito significa che le cozze sono
"di scoglio" cioé raccolte a mano. Sono le migliori. Un po' piccole, ma
piene e molto saporite.
Pulire le cozze sotto acqua corrente (i denti di cane saltano via con un
coltello), strappando via anche la barbetta (tirandola fuori verso
l'alto). Senza por tempo in mezzo, buttarle in una pentola abbastanza
alta, senza aggiungere NIENT'ALTRO che una bella manciata di pepe
(nero).
Coprire e mettere a fuoco vivo. Per girarle, bisogna prendere la pentola
per i manici e, tenendone il coperchio, bisogna scuoterla dal basso
verso l'alto.
In capo a 6 minuti (vabbé, si può pure aprire e vedere se si sono
aperte) l'impepata è pronta. E VA SERVITA IMMANTINENTE!
Le cozze che non si sono aperte, basta usare un coltellino per aprirle.
MA BISOGNA FARLO LONTANO DALLE ALTRE! In quanto, se l'animale è defunto
molto prima della cottura (talvolta della vendita) manda per l'aere un
sacrosanto tanfo di fognatura. QUESTE NON VANNO MANGIATE. Se aprendola
non fuoriesce alcun odore se non quello suo proprio, beh, allora quella
è la migliore del piatto ("boccone del prete").
Chi ha problemi di digestione, o allergia ai frutti di mare, che
mangiasse frittate di cipolle.
Saluti e buon appetito.
Antonio Carulli

 'mpepata nulla hanno a che fare...
Sono pienamente d'accordo.
Una cosa è la pepata (impepata) di cozze che già nel nome indica una sua
peculiarità, e altro sono le varie, peraltro buonissime, zuppe o piatti
a base di cozze (anche con del pepe).
"'A 'mpepata 'e cozze" è un piatto molto semplice, quanto specialissimo
di una certa cucina popolare marinara.
Nel mio post (cfr:
news://
news.iunet.it/38A803AE.A59DB027%40mbox.mailto.it
) facevo cenno al
tipo di cozze "di scoglio".
Ebbene, ho mangiato cozze e ricci di mare di quasi tutto il
mediterraneo, comprati e/o "pescati" da me, e posso assicurarvi che c'è
una gran bella differenza si sapore tra le cozze di fondale roccioso
(vulcanico, poi...) e quelle di fondali sabbiosi/sabbiosi.
Piccole, molto piene di frutto le prime, insomma le migliori per
impepate e "cozze al limone", peggiori per "cozze alla brace", per la
quale le seconde restano le migliori, in quanto più grandi (talvolta
anche più chiare) e meno "callose".
Tanto per mettervi in condizioni di preparare dei saporitissimi piatti a
base di cozze.
Antonio (was Ciro)

 Antonio Carulli
Dato che mi sembri un cultore appassionato di cozze rivolgo anche a te la
domanda che postai tempo fa: qual'è la stagione dell'anno in cui le cozze sono
migliori (parliamo di mediterraneo, ovviamente). Poi perchè non mandi qualche
ricetta napoletana sulle vongole veraci?
ciao
joaquim

rispetto alle prime.Senza voler creare polemica o si ?
non e' polemica, e' la verita'


nessuna polemica, anzi devo dire che non sempre quello che è considerato
più "pregiato" è meglio. Per esempio io amo le poverissime "telline" che
sul litorale laziale sono vittime di colossali spaghettate in bianco con
aglio olio peperoncino e prezzemolo. Essenziale, povero, ma così bbono.....
joaquim

 Il mio nuovo nick č polemico e questo mi diverte.Come si fa a dire che le
favolose telline sono poverissime,nel NG non si dicono parolacce.Per il
resto ti seguo nei tuoi interventi e mi sei simpatico
Ciao:-)))
Luciano
--
purtroppo non ho nulla da proporvi ma ho molto da imparare

 aglio olio peperoncino e prezzemolo. Essenziale, povero, ma così bbono.....
ma le telline hanno smesso di essere "poverissime" da decenni, ormai.
Comunque sono il frutto di mare che preferisco. Quando vado in Italia,
se posso, ne compro due chili e le mangio tutte io (senza pasta, pero').
ciao,
alessandro

 aglio olio peperoncino e prezzemolo. Essenziale, povero, ma cosě bbono.....
Adesso mi rimetto a piangere... quando andavamo in
vacanza in estate, le telline sono state sempre
tradizionalmente pescate con il "piscazzaro" da mio
padre e da mio zio, per poi farci gli speghetti, sia in
bianco che con sugo (molto pallido, giusto un paio di
sanmarzano ben maturi). Tutto questo sino a due anni
fa, quando un "benintenzionato" finanziere ci ha colto
sul fatto e ci ha comunicato che non era piů permesso
buttarsi alla pesca delle telline selvaggia
(probabilmente per riservare quel poco che c'č ai
"tellinivendoli" di professione, che te le mettono
15.000 lire al chilo...) . Fine di un sogno.
Luisa

 Che devo dire probabilmente io ho qualche anno in più.Sono romano ma da
bambino andavo in vacanza da parenti a Cassino,da dove mi portavano al mare
a Scauri, Formia e dintorni e quando facevamo il bagno affondando le mani
nella sabbia con facilità si prendevano le telline e si mangiavano si
Gustavano sul posto.Ricordando sento ancora il sapore in bocca.Il mio
modesto parere è che il nostro Ng potrebbe anche parlare e perché no dei
sapori, dei ricordi della nostra infanzia e non solo.Forse sarebbe
interessante avere ricette dei sapori dei nostri ricordi.
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