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Titolo: Costine... di vitello/manzo??

Un paio di mesi fà, nel ristorante dell'hotel in cui soggiornavo
inseriscono per pranzo se non ricordo male "costine al forno"
Le prendo e mi aspetto le classiche costine di maiale che sono solito
mangiare alla brace , fatte al forno...
Quello che invece mi arriva è una "costina" che evidentemente non può
essere di maiale, sia per le dimensioni (decisamente troppo grande),
che per sapore ecc.
Per dimensioni e sapore suppongo si trattasse di una costina di
vitello/manzo ovviamente.
Non mi era mai capitato di mangiare questa parte, e sinceramente non
saprei esattamente come sia stata cotta (ok per il forno, ma in teglia
coperta/scoperta... temperatura... tempi...).
Il risultato comunque era una carne molto tenera e gustosa
inframmezzata da ampie parti di grasso (che ho scartato)
Adesso che mi è tornata in mente vorrei sapere se si tratta di una
preparazione comune oppure insolita di quel ristorante, visto che l'ho
trovata ottima e vorrei provare a rifarla.
Qualcuno fa le costine al forno ? potete darmi qualce consiglio
Grazie


Certo che le coste di manzo( Biancostato) o la punta di petto di
Vitello sono tra i migliori tagli di carne da far alla griglia/
arrosto. Da noi si fanno al lesso ma in America, ed anche in Francia,
sono apprezzatissime.
Io le coste di manzo le faccio brasate con una ricetta di un
ristorante Americano famosissimo: The French Laundry.
Il procedimento è davvero molto molto lungo e complesso ma il
risultato è assolutamente da svenire.
Invece le costine di vitello:  Punta di petto più o meno ossuta che
puoi trovare viene molto buona alla fornara :http://
manzotin.blogspot.com/2008/08/il-petto-di-vitello.html
 questo è il
primo link che ho trovato. Cmq. tieni conto che la vera fornara
richieda che nell'ultima mezzora il pezzo venga cosparso di
pangrattato con aglio e rosmarino tritati in mezzo. Se ti interessa la
ricetta del brasato posso postarla ma tieni conto che è davvero
un'impresa : serve assolutamente il fondo di vitello e solo per fare
quello partono due gg. la carne viene cotta tre volte per un totale
che supera le sei ore.
Altrimenti il biancostato fallo al bbq. modello americano cioè carme
marinata una notte in vino cotto con aromi classico ( mai fare
marinare le carni in alcool, quindi la marinata di vino rosso cipolla
boquet garnie chiodi di garofano ginepro e sedano va fatta bollire
sino a quando tutto l'alcool non evapora) poi la fai cuocere a calore
bassissimo in bbq possibilmente di legna per almeno tre ore e coperto
in cocotte di ghisa badando che non 'sciughi troppo.

 pangrattato con aglio e rosmarino tritati in mezzo.
Grazie delle indicazioni , credo sia in linea di massima questa la
preparazione a cui mi riferisco.
L'aspetto di quella servitami era tutto sommato ben poco rosolato, non
so se questo sia dovuto alla grande abbondanza di grasso , oppure per
una cottura a temperatura bassa e prolungata , oppure ancora una
cottura (magari in parte) fatta in teglia coperta; sono questi i
dettagli che vorrei capire prima di azzardarmi a comprare le costine e
buttarle nel forno "dimenticandole" per 2-3-4 ore...
Inoltre sarebbe meglio usare vitello? o manzo ? o ??
Guido

 Guido
In linea di massima per il vitello considera 2 ore di cottura a 200°
in teglia coperta. Io uso un Dutch Owen. Cioè una casseruola di ghisa
di Ikea. Dopo averle ben ben fatte marinare 8 ore in frigo in una
salamoia a secco di sale aglio rosmarino timo salvia tutti tritati
assieme. A circa metà cottura versa un abbondante bicchier di bianco
ed un bicchierino di marsala secco. 15 min prima di servire passa al
grill molto dolce  in modo da colorire  rendere croccante la parte
superiore.
 Lo stesso puoi farlo con il manzo considerando tre ore e mezza
invece di 2 a 170° invece di 200°

 di Ikea.
Dutch oVen, il nonno del crockpot aka slow-cooker, che e' invece un aggeggio 
con serpentine elettriche.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

On 20 Ott, 16:21, "ViLco" <a...@b.invalid> wrote:

esatto! SOLO CHE IL DUTCH OWEN COSTA UN CACCHIO E DURA UNA VITA SE
TRATTATO BENE e lo puoi usare in mezzo alle braci , ci puoi friggere,
se è abbastanza grande ti puoi pure lavare i piedi :-D: Fortuna ha
voluto che a distanza di due settimane me ne abbiano regalati due di
dimensioni diverse. Sempre di Ikea perchè Le Ceruset ne ha alcuni ma
smaltati ( bleah se si scheggiano è una rovina e poi attaccano da
morire) che costano una follia mentre quelli di ikea umili ed onesti
10 e 15€ l'uno. Sono innamorato di loro!

 10 e 15€ l'uno. Sono innamorato di loro!
Non sapevo che da Ikea si trovassero. Prima o poi ci finiro' anch'io, cosi' 
assaggero' le famigerate polpettazze ;)


 invece di 2 a 170� invece di 200�
ultimo (forse) dubbio, per cominciare la cottura nella pentola/teglia
metti qualche grasso per evitare attacchi , o la carne ne ha già in
tal quantità che il problema non si pone?
Grazie


Olio extra vergine di oliva appena appena. Qualcuno criticherà ma a me
piace così :-D

 > 10 e 15€ l'uno. Sono innamorato di loro!
Quelli smaltati attaccano???? Avrei detto esattamente il contrario.
Avevo rinunciato a quelli di Ikea perche' mi sembrava che l'interno un
po' grezzo avrebbe attaccato.... Ma con quello che costano quelli
smaltati avevo indugiato... In realta' poi ci volevo fare il famoso no-
knead bread.
Altre esperienze, please?
F.


Io ci faccio di tutto in quelli Ikea. Se li tratti bene e fai il pre
trattamento necessario non attaccano per nulla. Devi innanzitutto
ungerlo bene con dell'olio di semi e lo passi vuoto al forno alto al
massimo per una mezzoretta in modo che l'olio si brucia e forma una
pellicola antiaderente.  Non lasciarlo mai bagnato. Dopo che lo hai
lavato ed asciugato perfettamente riungilo ( anche se sarebbe meglio
sempre pulirlo con uno scottex e mai lavarlo) e riponilo se non hai
intenzione di usarlo in un luogo asciutto con un pezzo di carta
assorbente dentro e tappato.
Le ceruset si scheggiano, si bruciano, attaccano, non sono mai
riuscito  a lavorare con lo smalto... magari è colpa mia

sempre pulirlo con uno scottex e mai lavarlo) e riponilo se non hai
ma lo metti in lavastoviglie ?