Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: visto il successo della volta scorsa...

Visti i voli pindarici del msg precedente, cambio argomento...(a
proposito... il figatellu, l'ho fatto in umido con i cannellini)
Chi sa come si prepara quel buonissimo dessert che risponde al nome di "ìle
flottant"? E in particolare... qual'è il segreto delle quenelles?
Thanks in advance,
Maur:o)
"se credi che la strada che stai per percorrere sia lunga e faticosa,
comincia ad incamminarti, e pensaci durante il tragitto"
-- 
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flottant"? E in particolare... qual'č il segreto delle quenelles?
L'ile flottante č chiara d'uovo montata molto ferma, passata al forno e a
volte cosparsa di scaglie di mandorle, che naviga nella crema inglese, la
crema pasticcera senza farina. In pratica non ne ho mai mangiate due uguali.
A casa ho qualche libro di cucina francese, vedo se ti recupero una ricetta
"istituzionale" magari dal larousse gastronomique.
Per le quenelles nessun segreto: dipende dall'impasto che deve essere di
giusta consistenza, dipende dalla ricetta, poi ci si diverte con i due
cucchiai per dare la caratteristica forma allungata. Se lo vedi fare č
banale, spiegarlo a parole un po' meno.
luiz

flottant"? 
Io la preparo esattamente come una meringa, quindi butto il
meringaggio a cucchiaiate nel latte bollente.
Metto poi i bioccoli bianchi nelle scodelle, quindi col latte di
cottura preparo una crema aggiungendo uova e zucchero. 
-- 
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

 
Mia nonna faceva esattamente cosi' e poi adagiava queste "nuvolette"
sulla zuppa inglese... 
Uno dei piu' bei ricordi della mia infanzia :-)))
Ciao,
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)

meringaggio a cucchiaiate nel latte bollente.
Buondi' :)
Mi spieghi perche' quando ho provato a farle io il meringaggio mi si
e' tutto squagliato nel latte ottenendo una salsa poco appetibile (la
seconda volta ho tolto le meringhe *prima* che si sciogliessero, ma
erano rimaste molli esattamente come prima di immergerle nel latte :()
Io ho fatto cosi':
Ho montato con lo sbattitore elettrico gli albumi con un pari
quantitativo in peso di zucchero a velo, finche il composto ha assunto
la consistenza del titanio :). Ne ho presa una cukkiaiata per volta e
e l'ho schiaffata dentro un pentolino in cui il latte stava bollendo
quatto quatto. Risultato : 'na ciofeca :(
Grazie,
	JoE

e' tutto squagliato nel latte ottenendo una salsa poco appetibile (la
strano... forse c'e' troppo zucchero in proporzione al bianco d'uovo?
La meringa e l'ile sono differenti in quanto nella meringa e' lo
zucchero che fa da "struttura", in quanto il bianco serve solo a
mantenere la forma prima di evaporare e abbandonare la struttura
cristallina del saccarosio;
Al contrario, nell'ile, e' il bianco a fare da ssturttura, in quanto
si deve rapprendere nel latte bollente. Prova a mettere meno zucchero.

 si deve rapprendere nel latte bollente. Prova a mettere meno zucchero.
Sono andato a vedere sul larousse, dice che le chiare d'uovo ben montate,
con un pizzico di sale e zucchero, vanno cotte a bagnomaria per 30 minuti in
uno stampo da savarin, quindi sformate sulla crema inglese, gli si cola
sopra dello zucchero caramellato e si lascia in frigo per qualche ora.
luigi

si deve rapprendere nel latte bollente. Prova a mettere meno zucchero.
Proverolla e dirotti :)
JoE

uno stampo da savarin, quindi sformate sulla crema inglese, gli si cola
si, avevo visto anche questa versione. In effetti in questo modo c'e'
la sicurezza matematica che il meringaggio non si squagli nel latte.
Pero' anche la cottura diretta nel liquido riesce, e infatti ho
trovato (google) alcune ricette in tal senso.
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Dacci le dosi esatte dai!
vediamo... io metto 80g di zucchero per ogni albume, quando faccio la
meringa classica... quindi direi che un quantitativo attorno ai 50g
potrebbe andare. Io vado ad occhio... non so se riesco a spiegarmi: la
meringa deve risultare un ammasso cremoso, che scenda a nastro e che
conserva la forma, ma piena di zucchero. L'ile invece deve ancora
mantenere quella "spugnosita'" della neve di albumi, quindi non deve
essere satura di zucchero. E' un'impressione, non riesco a
quantificarla bene.
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