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Titolo: [IFC] n.4, formaggella fresca e sieroinnesto

 E direi che per oggi ne avete avuto abbastanza, di formaggio...
Notte.
A.
Ps. Ma se uno gioca a fare formaggi che se ne fa dopo del risultato?

 o costringe i parenti a mangiarlo :-))))
E' che la produzione supera il consumo! Anche perché i consumatori, per 
ora, siamo solo io e il gatto!
A.

formaggio ben specifica, con una qualche stagionatura
E come si fa per farla? Sieroinnesto, rottura fine, cottura,
pressatura? Troppa carne al fuoco?

 comunque ripeto se c'e' qualcosa che non vi e' chiaro chiedete.
Aspetto la prova con il latte non pastorizzato... e la lezione sulla 
mozzarella...
Andrea

ti posso scrivere in pvt?
Come 'pratico' non molto- ma come teoria qualcosina ne so. 
Scrivi pure al mio indirizzo, vai tranquillo.

 quello lo puoi usare quando vuoi...
 > se da latte pastorizzato ci devo prima provare io.
Si, avevo capito, peró nella mia proprio breve esperienza mi sono 
convinto che sia il latte del supermercato che non fa filare la pasta... 
oppure mi manca un pezzo che non ho capito!
Comunque se riesco a smaltire la produzione continuo a provarci!
Andrea
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 GATTO! :-)))))
Sai che mi fai venire il dubbio che sia lui il mio demone formaggifero 
personale: si chiama Merlino!
A.


 quindi merlino apprezza il tuo nuovo hobby, eh? ;-)
Merlino apprezza, quando non dorme in bilico sullo schienale di qualche 
sedia!


Andrea ha scritto:
...taglio tutto perche' non ho capito se state parlando delle
mozzarelle o delle caciottine. Ti rispondo brevemente su alcune cose,
poi magari domani integro con altre informazioni se vuoi.
La coagulazione della caseina, la principale proteina del latte puo'
avvenire o per coagulazione acida o per coagulazione enzimatica.
In sostanza la caseina e' presente in sospensione nel siero sotto
forma di micelle. Non so se hai delle nozioni di chimca ma immaginati
le micelle come delle palline. Queste micelle a pH neutro sono tutte
cariche negativamente e si respingono rimanendo in sospensione. Se
abbassi il pH, per esempio aggiungendo dei batteri che trasformano gli
zuccheri del latte in acido (lattico, propionico ecc) le micelle non
si respingeranno piu' perche' la carica negativa viene neutralizzata e
precipiteranno formando il coagulo.
Nel caso della coagulazione enzimatica il caglio, costituito
principalmente dall'enzima chimosina, provoca un taglio nella molecola
della caseina formando la paracaseina, molto piu' idrofobica  della
caseina, per cui si formera' un coagulo che passa attraverso vari
stadi ma che forma alla fine un massa gelatinosa solida che si separa
dal siero.
La coagulazione acida porta anche ad una perdita di calcio e  produce
una cagliata più soffice rispetto alla cagliata presamica.
Spesso la coagulazione e' mista anche perche' questi  enzimi lavorano
meglio a pH acido (il pH dello stomaco) per cui l'acidificazione
favorisce anche la coagulazione presamica.
Non so se era questo che volevi sapere, comunque domani posso
aggiungere altre informazioni.
marilus

 portalo a circa  circa 45 gradi.
Help!!!!!!!!!!!!!!!!
Io il siero l'ho fatto bollire TUTTO per farci la ricotta, è ancora
utilizzabile o butto tutto e ci riprovo la prossima volta?
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
Corrado Guzzanti

 aggiungere altre informazioni.
Magari. Conta che la mia chimica risale a molto tempo fa... é che ormai 
mi avete proprio ipnotizzato con questa cosa.
La mia idea era sostanzialmente che la coaugulazione con enzimi 
producesse una cagliata più elastica, mentre quella acida producesse 
poca elasticitá e poca coesione; da cui l'idea che la prima producesse 
qualche cosa di simile ai formaggi a pasta filata come la mozzarella, la 
scamorza, ecc.  la seconda qualche cosa di simile a fiocchi come la ricotta.
Da questa idea deducevo che volendo ottenere una mozzarella, avrei 
dovuto evitare la coaugulazione acida in favore di quella enzimatica, 
che quindi il mio problema era di aver inacidito troppo il latte. La mia 
pasta, anche lasciata molto maturare, ha sempre un aspetto tipo neve 
piuttosto che filante e scaldata, in acqua quasi bollente, non diventa 
gommosa ma si rompe sempre molto facilmente.
Magari faccio un po' di esperimenti con minore quantitá di siero acido e 
vedo che succede...
Grazie ancora, Andrea



wrote:
Faro maaaagioooooo!!!!!
mi dai una e-mail funzionante per inviarti le scansioni?!
Grassie!
Stefania ;o)
puoi anche scrivermi in mail.
--
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.