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Titolo: Maledetta Carne sulla Brace

Salve a tutti! Considero la cottura della carne sulla brace il miglior modo
per cucinarla. La stessa bistecca cotta in padella e cotta su brace di legna
incandescente cambia totalmente sapore trasformandosi in qualcosa di
superlativo....sempre che il cuoco abbia la necessaria abilità per compiere
l' ardua impresa...abilità di cui io non sono dotato.
Mi sono cimentato più volte con tutti i tipi di carne (da poco ho un
caminetto...), dall'agnello al maiale, dal vitello al manzo; ma i risultati
sono stati spesso e volentieri deludenti.
Infatti la carne, nonostante le mie mille attenzioni, veniva fuori di bontà
appena accettabile, ovvero niente a che vedere con quella che ho sempre
mangiato da " Sor Arvaro, tutto alla griglia" o in qualsiasi altro
ristorante!!
Dato che ho la stessa "attrezzatura" che usano nelle trattorie (brace, ferri
e griglia sono gli stessi per tutti!!) .
Dato che la qualità della carne è da escludere come capro espiatorio perchè
ho provato tutti i macellai del quartiere.
Come faccio a cucinare un bella bistecca (o qualsiasi altra cosa) sulla
brace in maniera decente!?!?
Mi servono consigli, tecniche di cottura, accorgimenti, trucchetti,
speziamenti e chi più ne ha più ne metta!
Qualsiasi commento è ben accetto!!
Un cuoco disperato (il camino è costato un po' e neanche lo sfrutto come
conviene!!!)

 sono stati spesso e volentieri deludenti.
Scusa, ma la carne come la cuoci? con o senza intingoli nella quale l'hai
fatta marinare?.... la metti *sopra* la fiamma del camino o un po' distante,
giusto per lasciarla cuocere piu' piano, grondando grasso....
Spiega spiega.....:-)
Morgana la rouge

 Qualsiasi commento è ben accetto!!
Anch'io ho un camino e cucino spesso alla griglia.
La cosa da ricordare è che si cuoce sulla brace, e non sul fuoco.
La brace dev'essere molto abbondante, ed è perfetta quando inizia a velarsi
di cenere bianca in assenza di fiamme (anche piccole).
Le grosse bistecche (tipo fiorentina) non vanno marinate e neppure unte o
salate, ma vanno sulla brace così come sono. I preparati di erbe aromatiche
(o le erbe aromatiche fresche), se proprio si vogliono utilizzare si
utilizzano a cottura quasi ultimata.
Il pollame invece va preventivamente marinato con olio extravergine, erbe
aromatiche e paprica dolce, e di solito è meglio aprirlo e schiacciarlo
leggermente per permettere una cottura uniforme.
Le carni ovine e caprine richiedono anch'esse un certo periodo di
marinatura, come anche le carni suine.
P.S.: se non ce l'hai già, ti consiglio l'acquisto di uno spiedo con
relativo motore elettrico: ti si apriranno davvero nuovi orizzonti ;-)

 brace in maniera decente!?!?
Per la bistecca:
1- niente marinature in olio o altre cose simili
2- tirarla fuori dal frigo almeno 3 ore prima di cuocerla
3- Per girarla usa una paletta e *non* bucarla con il forchettone
4- Non salarla prima di cuocerla, ma solo *dopo* averla cotta, ovvero
cuoci un lato e sali e pepi quel lato
5- Non trucidarla con del limone spremuto sopra
6- Non cuocerla più di 5 minuti per parte altrimenti avrai una bella
soletta per scarpe.
Lo stesso vale per il maiale, ma non per i volatili.
--
Ciao :-)
Benedetta
D'où viens-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi? " (José Artur)

 Lo stesso vale per il maiale
Su questo avrei qualche dubbio ;-)

 Su questo avrei qualche dubbio ;-)
Io le bistecche di maiale le faccio allo stesso modo di quelle di manzo,
non le marino e non le salo. L'unica differenza è che oltre a sale e
pepe ci metto un po' di finocchio.
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 conviene!!!)
Allora adesso ti racconto le due versioni in cui preparo io la carne alla
brace in montagna (dove possiedo un camino !) o in campeggio (sul barbecue)
!
Camino.
La carne non va assolutamente fatta sulla fiamma viva perche' "asciuga"
(leggi cuoce) troppo in fretta rischia di bruciarsi e di diventare dura.
Bisogna invece sfruttare la cottura "lenta" della brace.
Occorre far fuoco circa un oretta prima con legana che faccia brace (noi
abbiamo sempre usato faggio o quercia).
Quando avrai una quantita' di brace che ritieni sufficente la separi dalle
fiamme vive (noi solitamente la mettiamo accanto a dove brucia la legna, il
nostro e' un camino molto grande...) e vi poni la carne cruda messa sulla
graticola (noi abbiamo quella che si chiuse a portafoglio con la carne in
mezzo...) con aglio (se piace) e rosmarino fresco, in modo che la graticola
stia un po sollevata (7-10 cm) e non venga a diretto contatto con le braci
incandescenti perche' quando colera' il grasso qualcuna, probabilmente, si
incendiera' e dara' luogo ad una fiamma viva, che va subito spenta. Per
tenere sollevata la graticola noi usiamo 4 listelli di pietra refrattaria,
ma puoi usare tranquillamente qualsiasi cosa antifuoco tu abbia .
Bene non ti resta che guardare la tua carne arrostire, girare la graticola
(o la carne) fino ad arrivare al grado di cottura a cui la desideri. Se si
tratta di carde che ci mette un po a cuocere (es pollo ?) ti conviene
continuare a far fuoco anche quando hai prelevato le prime braci per averne
una scorta in caso si spengano le prime.
Barbecue.
Noi abbiamo uno di quelli piccolino da campeggio ma che cuoce che e' un
portento (se vuoi ti posto uno foto di carne alla brace cotta quest'estate
in campeggio in Croazia) !
Ora nel barbecue per ovvie ragioni si usa la carbonella, che occorre stare
attenti a scegliere e che comunque da un aroma diverso alla carne rispetto
alla legna !
Allora: si mette uno strato di carbonella sul barbecue, la si bagna con
alcool o diavolina liquida (quest'ultima da usare con parsimonia perche' se
no lascia un odore immondo sulla carne) e si fa andare alta la fiamma fino a
quando la carbonella non assume un aspetto rovente (rosso fuoco appunto), si
mette la carne sulla graticola (con le spezie di cui sopra) facendo
attensione che non sia tropp a contatto con la brace ed aiutandosi con un
mantice se questa tende a spegnersi ! Giri la carne 3-4 volte e d ecco fatto
!
La carbonella la si puo' usare anche nel camino con le stesse modalita' ma
io preferisco la legna, anche se e' un po piu' brigosa !
Spero di esserti stata utile
Ciao Hastral

 marinatura, 
anche avendo dichiarato il mio amore per te, :-) qua non sono d'accordo, 
l'agnello a me piace nature, non va marinato, a meno che non sia un 
agnello insapore!
--
Tamara

 
Sono d'accordo con te. Pensa che leggevo da qualche parte di marinarlo
una notte nello yoghurt!! Se l'agnello č buono, secondo me non serve.
ciao
        Stefi

una notte nello yoghurt!! 
le marinate nello yogurt sono molto usate in india.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 le marinate nello yogurt sono molto usate in india.
Notizia incompleta: non ho idea di cosa ci marinino, né di come son
messi a carne nella zona dove c'è quest'usanza. Qui in Abruzzo, un
puntino rispetto all'India, tra le poche cose che si salvano ci sono
agnello, castrato ecc. e a quelli meno gli si fa e meglio è. Tant'è che
una delle cose più diffuse sono gli spiedini di castrato: ottimi e ben
poco lavorati
ciao
        Stefi/ che stamattina si sente come se l'avessero davvero
marinata nello yoghurt, ma fra un pò le passa... 

 agnello insapore!
Agnello pré-salé marinato in olio evo e timo è il Verbo.
Olio evo e timo esaltano l'agnello, non ne coprono il sapore.
P.S.: anche io ti amo ;-)

Notizia incompleta: 
Come sempre sono le mie notizie; ci marinano quasi tutte le carni che
poi vanno cotte nel tandur o comunque grigliate. Ovviamente ci va
anche qualche speziolina, lo sai vero come sono gli indiani :-D 
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