Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: per palati rustici

http://i45.tinypic.com/28jct1z.jpg
buridda di stoccafisso.
piatto una volta comune nella riviera di ponente, a base di stoccafisso, 
patate, olive nere e poco pomodoro.
-- 
4 Febbraio 2010 ore 9:00
varigotti, baia dei Saraceni
http://i50.tinypic.com/14w35t2.jpg
 

 piatto una volta comune nella riviera di ponente,
??? in che senso? in trattoria si trova spesso, e io lo faccio quasi
ogni settimana...

 ogni settimana...
Io non troppo spesso, ma la faccio (e la trovo nei menù).
ale

 ale
nel senso che adesso sta ritornando, ma fino a pochi anni fa era 
praticamente ritenuto estinto.
se continua sto freddo, prima di marzo mi faccio uno zemino di ceci che 
guai.


 praticamente ritenuto estinto.
Io la faccio con il "belu" di stoccafisso. E' decisamente pi� morbido e
"colloso", ma anche pi� saporito ;-)
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 guai.
ma anche prima della settimana prox direi.
Anzi, pietanza ideale per la cena di san valentino domenica.
ale


Zimino o no, neve o sole, per domani sera � prevista la zuppa di ceci
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Gi
arricchita con una cotenna o liscia cos�?
una versione che sono riuscito a recuperare, ma che come al solito non mi 
ricordo mai dove l'ho messa, riporta l'uso di cotenna o anche un battuto di 
funghi secchi ammollati.
i ceci per sanvalentino, per�... Alessandro...


 i ceci per sanvalentino, però... Alessandro...
Fuochi d'artificio a mezzanotte. Ovvio. E romantico.
ale


Nei fagioli c'� un battuto di fondo di lardo or guanciale or pancetta, nei 
ceci invece nulla di nulla. Solamente un paio di spicchi d'aglio vestiti e 
una mezza costina di sedano.
A proposito del tuo zimino, ho provato a fare delle ricerchine su google, 
escono una marea di versioni, molte con le verdure a foglia, spinaci, 
bietole o... ma anche senza.
Qual'� la ricetta giusta classica, eventualmente, da provare. Che in pratica 
� una minestra di verdure con prevalenza di ceci. Sospetto quindi che i ceci 
vengano prevaricati; forse � meglio, anche se � un'altra cosa, la zuppa di 
legumi misti, ben spessa che fai quasi fatica ad affondare il cucchiaio.
Ciao


 Gi


 ben spessa che fai quasi fatica ad affondare il cucchiaio.
non disponendo di polenta, oggi a pranzo ho fatto così con una pasta e
fascgiòòòòli  che ce n'è ancora un mezzo piattino che mi aspetta! :P

fascgi����li  che ce n'� ancora un mezzo piattino che mi aspetta! :P
Ecco, appunto!!!


 bietole o... ma anche senza.
Bietola, da noi si usa bietola.
Poi i palati moderni hanno iniziato ad usare la "bieta erbetta" o gli
spinaci.
ale


Fosse per me con i ceci non ci metterei ne l'uno ne l'altro, sicuramente non 
le biete.
Ma la ricetta giusta con tutto il processo dove cippa si trova? Se vai in 
rete se ne trovano anche senza verdure.


 patate, olive nere e poco pomodoro.
... e qualche acciuga salata, e una carota, e un sedano, e.... qualche 
porcino secco...
comunque, secondo il mio modestissimo parere, una buridda, di ponente, 
buona passa davanti a tanti di quei superpiatti o presunti tali che 
molta gente nemmeno se lo immagina...

 rete se ne trovano anche senza verdure.
Non esiste la ricetta "giusta" se vuoi ti dò quella di casa mia (che
bene o male è come li ho sempre visti fare qui in liguria, variante
più, variante meno).
Ammolli i ceci, poi li cuoci per un paio d'ore nel quantitativo
d'acqua "giusta" (finirai la cottura nella stessa pentola).
A parte ti fai un soffritto di carota, cipolla, sedano (se vuoi), e
una buona manciata di funghi ammollati. Il tutto tritato ovviamente,
c'è chi ci aggiunge anche l'acciuga, io non lo faccio.
Quando il soffritto è pronto lo versi nella pentola di cottura dei
ceci (volendo puoi usare pentola e acqua nuova), ci butti un buon
pomodoro tagliato a tocchetti (in inverno conserva che ti sei
preparato d'estate, usanza moderna, prima era senza pomodori), ci
butti anche le bietole senza costa e tagliate grossolanamente (alcuni
le vogliono in listarelle), finisci la cottura a fuoco basso, assaggi
di sale, servi direttamente dalla pentola, con spolverata di pepe e
filo d'olio.
Il dado, se possibile, non lo usare, alcuni lo mettono, ma dammi retta
abbassa la fiamma e fai cuocere a fuoco lento è sufficiente ad
insaporire per bene (ci pensa il pomodoro e l'eventuale acciuga al
glutammato).
Le dosi non le ho, intese come quantità, vado sempre esclusivamente ad
occhio.
Le varianti che conosco riguardano il soffritto, ma per esempio da noi
la cotica non si usa (è un piatto di "magro").
Volendo puoi NON soffriggere e mettere le verdure tritate in pentola
direttamente, io preferisco il soffritto.
Le eventuali altre verdure che trovi nelle ricette, derivano molto
probabilmente dalla "disponibilità locale" di una determinata verdura
in un determinato periodo dell'anno, non sono varianti "meno vere" di
quella che ho illustrato (prova a metterci anche dei cardi per
esempio).
Se al posto dei ceci metti lo stoccafisso allora ti ritrovi con lo
stoccafisso in zemìn anzichè i ceci in zemìn (usato più nel levante
che nel ponente).
Puoi usare altri pesci ed automaticamente ti ritrovi con zemìn di
(pesce_usato). Ho provato quello di seppie (non è un pesce, lo so), e
a me piace.
Interessante, invece, è la etimologia di zimino (a seconda delle
versioni degli studiosi, derivante dall'arabo o dal greco) diffusa
dalla fine del '600, si propende (tesi che va per la maggiore) per una
"esportazione" del termine dal genovesato verso la toscana e verso i
suoi possedimenti oltremare (sardegna, corsica).
Di fatto propendo per zimin=metodo di cottura con determinati
ingredienti, in ligure si usa proprio l'espressione "lo faxö a zemin",
cioè lo faccio a zimino, inteso come metodo.
La derivazione in questo caso è greca da azzimo (a-senza zymê-
lievito), per estensione "non condito", "di magro", caduta della "a"
nel corso del tempo e rimanenza di "zimin" (in corso usano ancora
l'espressione "azziminu").
Altro non so. Buoni ceci a tutti.
ale

 molta gente nemmeno se lo immagina...
Mia moglie potrebbe uccidere per una zuppa di pesce (non
necessariamente buridda).
Nel nord del Perù se ne preparano di veramente ottime e squisite (sto
preparando la panza per questa estate, cullato dal pensiero di una
dolce amaca al sole di Puerto Etén, dio bono arriverà maggio).
ale

 ale


glutammato).
Il dado � da un po' che da casa mia � stato sfrattato; semmai il soffritto 
con un battutino di prodotto di porco... o al limite solo dell'olio
Passer� la ricetta alla sciura che, son sicuro, vorr� provarla quanto prima 
e si scorner� con me che mi opporr� per via delle verdure.
A buon rendere... boh prima o poi succeder�.


 dolce amaca al sole di Puerto Et�n, dio bono arriver� maggio).
Ogni volta che sento parlare di America latina penso alla mia vacanza 
dei sogni, prima o poi riuscir� a coprire questa mia lacuna, dio santo.
Savona-Per�-Cile-Patagonia-Savona n� pi� e n� meno.

 A buon rendere... boh prima o poi succederà.
E' già successo.
ale

 Savona-Per -Cile-Patagonia-Savona n pi e n meno.
prenditi 1 mese minimo. conviene.
Il mio di sogno è di farmi la panamericana da lima a buenos aires
insieme a Carlos (amico di famiglia).
Qest'anno ci vediamo per organizzare seriamente.
ale

E' gi� successo.
O codesta, poi... stai a vedere che son sonnambulo puro da sveglio!!
buonanotte


 O codesta, poi... stai a vedere che son sonnambulo puro da sveglio!!
Succede continuamente, ogni singolo nuovo post di ogni singolo utente
di questo ng è "un buon rendere" altamente stimolante.
ale

 stavolta copio io.
Allora, aggiungo un'altra notizia "interessante" fresca fresca.
Devo parlare più spesso di cucina con mia moglie, stasera stavo
cazzeggiando su internet e ho incontrato la parola "acelga" e ho
chiesto a mia moglie ma che cacchio è l'acelga?
Lei mi dice qualcosa di simile agli spinaci, in ogni caso in perù
facciamo un "garbanzos (ceci) con acelga da paura, buonissimo!
Ok, mi insospettisco, googlo, e trovo che l'acelga è... la bietola.
Fanno uno ... Zimìn da paura sostanzialmente. (mettono, però, anche il
chorizo, ovvero un pezzeto di salsiccia di maiale (per estensione
cotiche) per dargli maggiore sapore.
garbanzos y acelga
http://www.retaguardia.net/haikuskus/wp-content/uploads/2008/08/garbanzos_acelgas.jpg
ale

 ale
ma il chorizo non è bello....piccante?!! ;)


Se ti riferisci al chorizo spagnolo, si, è quello speziato, ma in sud
america per chorizo intendono dalla salsiccia al salame e non
necessariamente piccante (anzi quasi mai).
In ogni cosa, approfondendo, mi ha detto che Lola spesso mette la
pancetta.
Approfondendo ulteriormente, ceci e bietole è un piatto molto diffuso
nell'america latina "europea" (argentina cile peru), oltre ad essere
un piatto tipico andaluso e chissà di quanti altri popoli.
c'avemo er zimino internascionàl
ale

 ale
-- 
evolvere verso modi di produzione pi� evoluti
homusnovus; it.politica, it.hobby cucina, 13-2-2010 

 rappresentata. gente che magari è la da due-tre generazioni.
A questo proposito sto costruendo un post (a chi interesserà)
sull'influenza della cucina italiana (soprattutto ligure ed in seconda
battuta napoletana) e su quella peruviana e di come si è evoluta e
contaminata nel tempo.
ale

 necessariamente piccante (anzi quasi mai).
Domanda di rigore a questo punto: dalle tue parti cosa si intende per 
"longaniza"? In cosa è differente dal chorizo?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 "longaniza"? In cosa è differente dal chorizo?
errr... dalle mie parti (savona e provincia) non ne ho la minima
idea :-) dalle sue parti *non* si usa, è più una questione argentina o
cilena.
La differenza tra longaniza e chorizo è che nel chorizo due
ingredienti sono fondamentali: aglio e pimentòn (peperoncino secco in
polvere).
La longaniza contiene (di solito) più spezie differenti, ed ha
tipicamente una forma allungata e schiacciata.
Oltre che importata dalla spagna la producono sul posto (amici di
famiglia cileni me l'hanno fatta provare a casa loro, sia stagionata
che fresca e fritta in olio).
Alcune varianti (ignoro perchè) le chiamano "vuelta".
Curiosità: l'ho trovata anche nelle filippine anni fa, chiamata sempre
longanissa, ma con uova e più... "dolce" se riesco a farmi capire, in
ogni caso molto differente dai salumi spagnoli a cui siamo abituati a
pensare.
Altro non so, non sono abbastanza "addentro" per ora, mi segno di
chiedere meglio.
ale