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Titolo: stoccafisso

marilus ecco il post sullo stoccafisso. e' un riassunto-traduzione di un 
libricino edito dalla "Fiskerinæringens Felles Kompetansestyre", un qualche 
ente che riguarda la pesca e il finnmark, sullo stoccafisso e dei fogli che 
davano al museo anseatico di bergen.
DA ALIMENTO BASE DEI VICHINGHI A DELIZIA DELLA CUCINA MODERNA
l'essiccazione all'aria del merluzzo artico e' uno dei metodi piu' antichi di 
conservazione del pesce, vi sono reperti archeologici in cui risulta che lo s. 
  veniva esportato dalla norvegia ancora prima dell'epoca vichinga.
lo s. rappresentava per il popolo vichingo anche la principale scorta di 
viveri a bordo delle navi, perche' permetteva una lunga autonomia. inoltre il 
surplus veniva venduto come merce di scambio.
l'italiano quierini scriveva nel 1432: "lo s. viene disseccato all'aria e al 
sole senza fare uso di sale, dato che questo pesce contiene pochissima 
quantita' di umidita' e di grasso e diventa secco come il legno. per poterlo 
mangiare e' necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. per 
insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie" [come ora! sei secoli e la 
cucina norvegese e' tale e quale].
nel 1607 dithmarus bleskenius pubblico' un racconto di viaggio in islanda nel 
quale raccontava che gli alimenti base degli abitanti di quell'isola erano s., 
acqua e siero di latte.
grazie alla sua lunga conservazione e al suo alto contenuto di proteine, lo s. 
e' riuscito a fare breccia nel mercato internazionale. oggi si e' conquistato 
un posto di prestigio nella gastronomia di molti paesi del mondo.
in norvegia viene consumato prevalentemente come snack o come lutefisk 
[
http://tinyurl.com/bjbyx
].
nel campo dell'industria ittica la cultura dell'essiccazione del pesce e' 
particolarmente radicata nelle isole lofoten, ma e' anche degnamente 
rappresentata nelle regioni di troms e finnmark [le due regioni norvegesi piu' 
a nord]
MATERIA PRIMA DA ESSICCARE
per ottenere un buon s. e' fondamentale usare del merluzzo di ottima qualita'. 
il merluzzo, senza l'aggiunta di alcun additivo, deve essiccarsi e conservarsi 
solo grazie all'azione degli elementi atmosferici. il piu' piccolo difetto 
potrebbe alterare la qualita' dello s.
<Dissanguamento del merluzzo>
e' importante che il merluzzo sa essiccare sia dissanguato quando e' ancora 
vivo. questo procedimento e' necessario per eliminare una maggiore quantita' 
di sangue dalla carne di merluzzo. la presenza di sangue fa annerire la carne 
dello s. al momento del rinvenimento in acqua.
<Taglio del ventre e pulizia>
il taglio del ventre e' un momento critico nel processo di produzione per 
ottenere la qualita' migliore, ed e' quindi importante usare la tecnica piu' 
adatta. il merluzzo si deve essiccare contemporaneamente sia internamente che 
esternamente, e il taglio corretto del ventre agevola il drenaggio all'interno 
della spina dorsale. [
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]
e' importante precisare che il corretto taglio della testa del merluzzo e' 
decisivo per ottenere un ottimo s., come e' anche particolarmente importante 
tagliare le vertebre dorsali nella sezione dell'arco branchiale. questo 
implica che almeno una vertebra dorsale sia tagliata insieme con la testa, 
favorendo cosi' il buon drenaggio dell'acqua dalla colonna vertebrale. 
[
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] [
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]
LAVORAZIONE DELLA MATERIA PRIMA
il processo di lavorazione inizia non appena sbarcati ed e' molto importante 
che sia eseguito con accuratezza.
dopo aver tagliato il ventre e la testa del pesce e dopo averlo pulito, 
l'operatore fa una scelta a sua discrezione su come sia meglio utilizzare il 
merluzzo. Prima di iniziare la procedura di lavorazione e' necessario lavare 
abbondantemente il merluzzo con acqua di mare.
<Legatura>
quando i merluzzi si trovano sul banco di produzione l'operatore ne sceglie 
due della stessa dimensione, che verranno legati insieme con un filo di rete, 
di canapa o sintetico. e' molto importante che i merluzzi legati insieme 
pendano nella stessa posizione, in modo che gli archi branchiali siano posti 
l'uno a contatto con l'altro per evitare eventuali formazione di macchie.
dopo la legatura il merluzzo viene lavato una seconda volta e poi trasferito 
sulle rastrellature (chiamate in norvegese /hjell/). il merluzzo deve essere 
appeso il giorno stesso in cui e' stato pescato. 
[
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]
ESSICCAZIONE E CONTROLLO
per ottenere uno s. di buona qualita', a' necessario che le condizioni 
atmosferiche siano quelle giuste. il merluzzo lascia il suo luogo naturale per 
andare a deporre le uova alle isole lofoten esattamente nel periodo 
atmosferico ideale per iniziare il processo d'essiccazione.
nell'essiccazione del merluzzo e' raro che la produzione di un anno sia uguale 
a quella di un altro. questo dipende ovviamente dalle diverse condizioni 
atmosferiche come, per esempio, la temperatura, il sole, il vento, l'umidita' 
e la pioggia, che influiscono direttamente sull'essiccazione e quindi sulla 
qualità dello s..
nelle isole lofoten l'essiccazione  dura circa 3 mesi, a seconda delle 
condizioni atmosferiche, del vento e delle dimensioni del merluzzo.nella 
regione finnmark si pesca tradizionalmente il merluzzo di dimensioni 
medio/piccole che ha bisogno di un periodo di essiccazione piu' breve che dura 
normalmente dai 2 mesi ai 2 mesi e mezzo
<Rastrelliere piane e a siepi>
per l'essiccazione del merluzzo si usano sia rastrelliere piane sia a siepi 
[
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 e 
http://i1.tinypic.com/s49htj.jpg
, tutte e 
due a siepe]. le rastrelliere piane hanno bisogno di un'area più estesa mentre 
quelle a siepi sfruttano l'altezza.
i merluzzi vengono appesi mantenendoli a una certa distanza gli uni dagli 
altri affinche' si abbia una circolazione ottimale dell'aria. e' importante 
che i merluzzi non vengano a contatto ne' l'uno con l'altro, ne' con i tronchi 
delle rastrelliere, perche' questo potrebbe causare la formazione di macchie 
che ne ridurrebbero in seguito la qualita'. Quindi a' importante eseguire 
controlli e regolare, eventualmente, le distanze.
[forse vi chiederete, perche' non ci sono nugoli di gabbiani intorno al 
merluzzo fresco? il motivo, da quello che mi hanno detto quindi va preso con 
il beneficio del dubbio, e' perche' nel periodo un cui il merluzzo appeso e' 
appeso i gabbiani depongono le uova e quindi non si allontanano troppo dal 
nido, quando queste sono schiuse ormai il merluzzo e' bello che essiccato e 
troppo duro per essere beccato.]
RACCOLTA, ULTERIORE ESSICCAZIONE, CLASSIFICAZIONE IMBALLAGGIO
nelle isole lofoten, lo s. si raccoglie normalmente a partire dalla meta' di 
giugno. il grado d’essiccazione si basa su una valutazione soggettiva che si 
avvale di diversi metodi.
dopo aver tagliato il filo di rete con un coltello, si fa cadere il pesce 
dalle rastrelliere per poi trasportarlo in magazzino dove sara' sottoposto a 
un’ulteriore essiccazione.
per quanto riguarda la classificazione dello stoccafisso, essa avviene 
seguendo criteri standard del prodotto (NBS 30-01).
il selezionatore ("vrakeren") è l’operatore addetto alla classificazione. e' 
lui che esegue la valutazione su base soggettiva dividendo lo s. lofoten in 20 
classi e gli altri tipi di s. in 10 classi. la lunghezza, la grandezza, il 
peso e altre caratteristiche qualitative sono i parametri in base ai quali 
viene effettuata la selezione.
in ogni caso gli s. riuniti e pressati nella stessa balla devono essere di 
qualita' uniforme. lo s. si pressa in balle da 25, 45 o 50 kg a seconda dei 
mercati di vendita e per effettuare questa operazione viene usata una pressa 
idraulica [
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]. successivamente le balle 
vengono legate con tre fili di ferro zincato e imballate in sacchi di iuta 
[
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].
PRIMA SCELTA
  - Ragno: lo stoccafisso deve essere del tipo piu' magro, senza difetti e 
lungo più di 60 cm. Deve avere un colore brillante.
  - Westre Magro - WM (Tynn Westre): tipo sottile e magro senza la minima 
polposita'. Deve avere un colore brillante. si trova in tre diverse 
dimensioni: 60/80 cm., 50/60 cm. e 40/50 cm.
  - Westre Demi Magro - WDM (Halvtynn Westre): deve avere gli stessi requisiti 
qualitativi del tipo WM, ma puo' essere un po' piu' polposo sui lati del 
dorso. Si trova in due diverse dimensioni: 60/80 cm. e 50/60 cm.
  - Grand Premier - GP: un tipo particolare di stoccafisso che deve avere un 
colore brillante e che si puo' definire come un tipo di Bremese meno polposa. 
deve essere lungo piu' di 60 cm.
  - Lub: puo' avere dei piccoli difetti. quantita': 30 - 45 pesci per 50 Kg
  - Bremese - BR: tipo polposo. quantita': 40 - 55 pesci per 50 Kg.
  - Olandese - HO (Vanlig Hollender): tipo polposo. quantita': 58 - 63 pesci 
per 50 Kg.
  - Westre Corrente - WC (Vanlig Westre): polposo, robusto e di colore 
brillante. quantita': 70 - 80 pesci per 50 Kg.
  - Westre Ancona - WA: stoccafisso con le stesse caratteristiche e la stessa 
qualita' del tipo Westre Corrente e Westre Demi Magro, ma piu' polposo. 
quantita': 70 - 78 pesci per 50 Kg.
  - Westre Piccolo - WP (Liten Westre): deve essere di colore brillante. 
quantita': 100 - 120 pesci per 50 Kg.
lo s. piu' piccolo dei tipi WP e WM 40/50 e' venduto sia come Westre Piccolo 
Piccolo (con un numero di pesci prestabilito) oppure come Lofoten 100/200 (100 
-200 grammi per ogni s.)
SECONDA SCELTA
  - ITALIANO Grande - IG (Stor Italiener): quantita': 55 - 60 pesci per 50 Kg. 
e' la seconda scelta dei tipi BR / GP e WM 60/80.
ITALIANO Grande Magro - IGM (StorTynn Italiener): un tipo piu' magro della 
stessa grandezza e classificazione del tipo IG.
ITALIANO Medio - IM (Middels Italiener): come il tipo IG ma piu' piccolo. e' 
la seconda scelta del WA/WC. quantita': 70 - 80 pesci per 50 Kg.
ITALIANO Medio Magro - IMM (Middels Tynn Italiener): un tipo piu' sottile di 
IM oppure la seconda scelta del tipo WM 50/60.
ITALIANO Piccolo - IP (Liten Italiener): e' la seconda scelta del tipo WP. 
quantita':100 - 120 pesci per 50 Kg.
CARATTERISTICHE PRIMA SCELTA:
  - forma naturale e ventre aperto
  - collo e ventre puliti [
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]
  - assenza di ecchimosi e macchie di muffa
  - assenza di danni causati dal gelo
CARATTERISTICHE SECONDA SCELTA:
  - puo' contenere dei residui nel ventre
  - puo' avere il ventre parzialmente chiuso
  - puo' aver subito un leggero congelamento tale da non pregiudicare la 
qualita' della carne
  - puo' contenere del sangue o macchie di sangue
  - si accetta la presenza di leggere macchie di muffa
  - non deve essere uncinato, lacerato oppure contenere residui di fegato
SOSTANZE NUTRITIVE
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steo153
(continua)

 
quella e' la "versione" del libricino del museo (ho fatto solo un riassunto).
comunque la citazione originale (birri-coco, "nel segno del baccala'") che ho 
io dice:
<<i stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perche' sono pesci di 
poca umidita' grassa, diventano duri come legno>>
in bibliografia gli autori mettono:
  - G.B Ramusio, /Delle Navigazioni e Viaggi/, a cura di M. Milanesi, Torino 
1983 (ristampa), 5 voll. (vol. IV: /Relazione di Piero Querini/, pp. 50-77)
penso sia quella a cui ti riferisci
steo153

davano al museo anseatico di bergen.
grazie. Ora me lo leggo con calma :-)
marilus