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Titolo: Cottura pesci a meno di 100C

Salve, mi piacerebbe sapere le vostre opinioni/esperienze a riguardo.
Ieri avevo una spigola (bar), magnifica, l'ho sfilettata (due filetti
di circa 200g) e su suggerimento di qualcuno che se ne intende
mooooolto piu' di me sulla preparazione del pesce, l'ho messa in forno
a 90C per 15 min.
Pensavo non fosse abbastanza e invece... ho scoperto un nuovo mondo.
posso lanciarmi in cotture simili con altri tipi di pesce? quali sono
indicati e quali no? se non lo sfiletto di quanto aumento il tempo di
cottura (tipo la spigola intera... 20/25 anziche 15?).
Vorrei avere qualche spunto/consiglio...
Per la cronaca: durante la cottura del pesce, in una casseruola
piccola ho scaldato due cucchiai di acqua, alla quale ho incorporato
una bella noce di burro (mettendo pezzi piccoli poco alla volta). a
parte ho preparato un trito fine di prezzemolo erba cipollina e
cerfolio. incorporato nel burro.
sul piatto caldo ho steso due cucchiai di questa salsa, ho adagiato
sopra il filetto e ho cosparso con una presa di fleur de sel
(salgemma? boh...).
decisamente soddisfatto.
-- 
A+
dma

 Vorrei avere qualche spunto/consiglio...
Tutto il pesce meno lo cuoci meglio è: al forno, in padella, intero o 
sfilettato. Quando ti fai la mano e trovi il punto di cottura in cui la 
cottura è quel che basta per non andare ad intaccare i succhi, scoprirai 
un altro sapore in tutti i pesci, crostacei, molluschi etc etc.
Non so darti indicazioni precise, devi farti un po' l'occhio, ma la 
cottura breve, a bassa temperatura ma anche la scottata veloce dà 
risultati sorprendenti.

fleur de sel (salgemma? boh...)
No, il salgemma viene raccolto prevalentemente in miniera. 
Il fleur de sel e'la parte superficiale degli strati di sale che si
accumulano in salina, e formano una specie di "infiorescenze", che
vengono raccolte a mano ogni giorno durante i periodi piu' sciutti
dell'anno.
Per questo costa un botto.
Ciao,
G.

 Per questo costa un botto.
pure questo lo so...
Quello che non so e' come si dice in italiano. O non si dice in
italiano?
-- 
A+
dma

lcr <corterap...@LIPPAvirgilio.it> wrote:

Perfetto, di sicuro la sperimentazione non finira' li...
La carne era magnifica, bianchissima e 'succosa' in effetti, con una
punta iodata (e non credo derivasse unicamente dalla fleur de sel...) 
sublilme
 
la spigola era ovviamente 'de ligne', cioe' pescata 'alla ligne'...
pffff e come si dice in italiano?? qualcuno mi capisce???
-- 
A+
dma

 pffff e come si dice in italiano?? qualcuno mi capisce???
Con la canna.
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
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http://arianna.libero.it/usenet/

italiano?
Mi sa che non si dice.
Ciao,
G.

pffff e come si dice in italiano?? 
Di cattura, non allevata.
Ciao,
G.

 Con la canna.
mmmmhh... eppure una volta ho visto come si pesca 'à la ligne' e di
canne non mi pare di averne viste... bon comunque non e' importante.
-- 
A+
dma

 
pescata alla lenza, all'amo, e non con la rete.
La punta iodata è il profumo di mare che la cottura prolungata annulla...
E' però indispensabile usare pesce veramente fresco e di qualità, la
cottura di questo tipo esalta i pregi ma anche i difetti.

 pffff e come si dice in italiano?? qualcuno mi capisce???
Con la canna.


 
pescata alla lenza, all'amo, e non con la rete.


 Mi sa che non si dice.
Da qualche parte ho letto fior di sale!
Ciao,
Beneal

...


 decisamente soddisfatto.
saluti