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Titolo: * brasato barbaresco e funghi

Fiumi di sangue sono scorsi sul brasato: quale vino, quando, quale,
marinata si\no, quali verdure, acqua o brodo, farina\maizena\fecola
si\no\quando\quanta, ecc. Poi pero' tra insulti, maledizioni,
scomuniche, alabarde spaziali e raggi protonici, ricette nel dettaglio
poche. Allora faccio outing: ecco come l'ho fatto, per il 65esimo
(!!!) anniversario di nozze dei miei nonni.
Un amico mi ha regalato qualche bottiglia di Barbaresco '03
autoimbottigliato. Non e' un vino eccezionale, l'annata e' stata
pessima e il vino non si presta al consueto lungo invecchiamento.
Quale migliore occasione per fare un brasato con un nebbiolo bello
potente? Dunque mi infilo di prepotenza nel filone del brasato senza
marinatura. Ecco come:
INGREDIENTI
===========
1600 gr di cappel del prete (anche detto "arrosto della vena")
100 gr sedano verde
100 gr cipolla
strutto di maiale
70 gr di boleti misti secchi (vedi nota)
mezza testa d'aglio fresco
1 bottiglia di Barbaresco
500 ml di brodo di maiale
1 patata 
 
 
PREPARAZIONE
============
 
Mentre i funghi erano a rinvenire nell'acqua tiepida, ho rosolato per
bene la carne da tutti i lati nello strutto caldo. Non mi chiedete
quant'era lo strutto: ne ho tirate via dal vaso tre belle cucchiaiate,
poco poco saranno stati 60/70 grammi. Nel frattempo ho frullato nel
mixer sedano, cipolla e aglio, senza trasformarli in poltiglia. A
carne ben rosolata, ho aggiunto le verdure e di li' a poco il vino,
tutto in un botto. Appena ripreso il bollore, ho aggiunto il brodo e
infine i funghi. Visto che la carne era del supermercato (che in
generale e' buona, ma di questo taglio non avevo notizia), per non
saper ne' leggere ne' scrivere, ho fatto una decina di "punture" di
barbaresco in giro per il pezzo, giusto per essere certo che i tannini
del barbaresco facessero il loro lavoro ben in profondita'...
Quindi ho messo la pentola (d'acciaio) su uno spargifiamma, l'ho
coperta e ho regolato il fuoco al minimo. Ogni mezz'oretta ho girato
il pezzo e l'ho cotto per circa 2 ore e mezzo.
Al termine della cottura ho tolto la carne e due terzi circa dei
funghi. Tutto il resto l'ho passato al mixer fino a ridurre tutto a
niente... :) Quindi ho rimesso il "brodo" cosi' ottenuto in pentola a
fuoco forte, e ho aggiunto la patata a fettine sottili: cottura
scoperta per circa 20/30 minuti: il liquido si e' ridotto di circa
meta'. Minipimer a sfaldare le fette di patata ormai cotte e il sugo,
ridotto e addensato e' bell'e pronto.
Ho fatto raffreddare la carne in modo da poterla tagliare senza
stracciarla e l'ho poi affettata in fettine da un centimetro circa di
spessore. Alla fine, ho riunito la carne al sugo; e l'ho lasciata una
notte ad insaporisi ulteriormente.
Il giorno dopo, ho scaldato il tutto e servito. 
 
 
NOTA
====
 
Parliamo un po' dei funghi. Perche' limitarsi ai porcini, quando nel
modo dei boleti ce ne sono di altrettanto validi? I miei vasi di secco
sono un misto di porcini (b. edulis), fare' (b. erythropus) e
castagnini (b. badius) in parti piu' o meno uguali. Ne guadagna il
profumo, il gusto, la consistenza e il piacere di trovare e
raccogliere qualcosa di diverso... ;)
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

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A parte la ricetta del brasato che, devo dire, mi ha fatto venire
l'acquolina.....volevo fare tantissimi auguri ai tuoi cari che hanno
resistito ben 65 anni insieme: ecco questa ricetta sì che sarebbe
interessante saperla! Nonna Sisi (per il momento a 31)


Perchè non si conoscono a sufficienza e, a ragione, non si raccolgono. Io 
quest'anno, con un amico micologo ho raccolto sotto la sua supervisione (e 
poi mangiato) boleti ed amanite che da sola non mi azzarderei mai a 
raccogliere perchè troppo simili a varietà da evitare. Praticamente sono 
tornata a casa con una carriolata di funghi di cui non avevo mai letto 
nemmeno il nome.
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 Parliamo un po' dei funghi. Perche' limitarsi ai porcini, ...
Bestia, se era buona la ricetta. Una di quelle che leggendo puoi
gustare (esattamente?) come verrà. e puoi quasi saltare una cena. Me
la provo al più presto. Grazie.
Per i boleti, penso che c'entra anche quello che dice Annarita: il
rischio di confusione e avvelenamento, per chi non li conosce bene,
esiste anche se minimo.

 modo dei boleti ce ne sono di altrettanto validi? 
Ma non solo nel mondo dei boleti, anzi trovo che ci siano funghi ancora 
piů adatti a preparazioni di questo tipo.
P.

piů adatti a preparazioni di questo tipo.
Parliamone... 


 Parliamone... 
A me piacciono molto i vari funghi facenti parte del genere 
Cantharellus,   dai finferli/gallinacci alle finferle, fino alla 
"trombetta dei morti" raccolta al momento giusto, essiccata e 
polverizzata. Utilizzando tutte e tre le specie citate si ottiene un 
buon mix di aromi e consistenze diverse.
Ma anche i comuni champignons coltivati hanno un loro senso nelle 
praparazioni au vin (tipo coq au vin)in abbinamneto alle cipollotte 
(tipo borrettane, ad esempio). Anzi probabilmente l'unico utilizzo 
sensato degli champignon č proprio questo.
Per quanto riguarda il B.badius, manifesto anch'io il mio assoluto 
apprezzamento.
Ci sarebbe anche un altro fungo che trovo eccellente in abbinamento alle 
  carni nelle preparazioni a lunga cottura, ma evito accuratamente di 
nominarlo per evitare l'inizio di un infinito flame ;-)
P.

edulis, molliccio com'č.
Prova crudo quando e' piccinino. Da maturo, secco e' la morte sua ;)
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immagino viri anche da piccolo...
Bella domanda... :-/ Penso di si', ma sono talmente assuefatto a
viraggi paurosi che non ci faccio caso.
Gia' che siamo in tema: ieri sotto una quercia nel micro giardino
della ditta ho tirato su un luridus da 520 gr e due subtomentosus da
340 e 190... A Bollate, confine nordovest di milano city... =:-O
--
Ciao,
Speck / Se sabato, in montagna, non trovo i porcini, mi inca##o come
una biscia. :)


Data la tua zona č piů corretto come una vipera... Dai, trovali anche per 
me, che qui ormai manco le ife sono rimaste (č scoppiato un caldo da paura), 
domenica ho trovato un queletii piccolo piccolo.


 programma,  con amici, una mangiata di funghi, zuppa compresa, e i
Come si fa la zuppa di funghi?
Grazie
Silvia 

 sgrassato -  debba essere già pronto
Scusa, ziab, se mi permetto, ma qualcosa non riesco a capire.
Ho letto diversi tuoi interventi e mi ritrovo a dire...
ma questa mangia una volta al mese e digiuna per il resto del tempo, 
oppure fa' come tutte le persone normali, mangia regolarmente ai pasti e 
poi, come le persone meno normali, dice che mangia solo cacciucco fatto 
con pesci dei quali conosce il nome, perche' li ha allevati uno per uno 
per lunghi mesi!
Inoltre ha cercato di convincere i tapini che il loro destino era di 
finire nella sua pentola, che' altrimenti avrebbero irrigidito i muscoli 
al momento del trapasso, con evidente decadimento del sapore dovuto ad 
una non perfetta frollatura.
ciao
Angelo

 10 cm, assolutamente bianchi e ancora tondi) affettati molto sottili....
slurp! mi hai fatto venire l'acquolina in bocca a leggere questa
meraviglia.
e una poveretta che non avra' MAI a disposizione dei porcini appena
raccolti che dovrebbe fare secondo te???? :)
Flabellina

raccolti che dovrebbe fare secondo te???? :)
Sposi l'Uomo Giusto (io sono gia' sposato... ;))


 Speck
Amici scapoli e raccoglitori di funghi? :)
ciao
Flabellina