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Titolo: Bottura ed i gringos (cucina mixta)

Che poi il 3d sulla slow coocker introduce un bel discorso:
da "Il bollito non bollito di Massimo Bottura" tratto da:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/30/il-bollito-non-bollito-di-massimo-bottura/
"Si tratta di sette cubi, cucinati a basse temperature per un periodo
tra le 18 e le 24 ore. Un cubo era la classica crosta di parmigiano
mentre gli altri sei erano i pezzi tipici del bollito misto: la
testina, il cotechino ecc.. La carne era morbidissima e potete
osservare voi stessi come i pezzi abbiano mantenuto il loro colore,
segno che la temperatura non avesse mai superato i 65  °C. Ho chiesto
conferma a Bottura (molto gentile, disponibile ed entusiasmante nella
descrizione dei piatti) che mi ha confermato di aver cotto la carne a
63 °C."
Orbene, se lo confrontiamo con questo:
"Cookers often have high and low heat thermostat settings. Some
cookers automatically switch from cooking to warming (maintaining the
temperature at 160°F–165°F [71°C–74°C][4]) after a fixed time or after
the internal temperature of the food, as determined by a probe,
reaches a given goal."
che spannometricamente si traduce con: "gli slow cookers hanno
settaggi di termostato alti e bassi. Alcuni passano direttamente da
cottura a riscaldamento (mantenendo la temperatura tra 71° e 74°) dopo
un periodo prefissato di tempo o dopo che la temperatura interna,
determinata da una sonda, ha raggiunto quella desiderata."
insomma... magari non 63, però però...
ale

 insomma... magari non 63, però però...
Il problema e' che non pochi slowcookers partono da una minima di 175°F, 
cioe' 79°C. Ce ne sono anche molti con solo "alto" e "basso" che 
corrispondono a 200°F e 300°F, per non parlare di quelli che non indicano 
neanche il range. Tutte temperature troppo alte.
Occorre informarsi bene su quale range gestisce il singolo prodotto a cui si 
e' interessati, secondo me cerca cerca si puo' trovare anche qualcosa sui 
60-65 di minimo.
Io di elettricita' non ne so una ceppa, ma mi chiedevo: e se uno tenesse lo 
slow cooker al max e poi gestisse la temperatura con un potenziometro posto 
sull'alimentazione (e un termometro, ovviamente)? Pensavo a quei 
potenziometri usati per ridurre la luce di un lampadario, al posto 
dell'interruttore on7off. O forse non esistono potenziometri che reggano 
quei wattaggi?
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

 ale
p.s. ho in fase progettazione la "zuppa di pesce non zuppa di capsy" !!

 quei wattaggi?
Non ne ho la minima idea ma mi tengo ben caro il mio forno a sto punto
che lavora anche a basse temperature (in attesa di comprarmi un
termometro per sfizio).
ale

 p.s. ho in fase progettazione la "zuppa di pesce non zuppa di capsy" !!
Ma LOL, fantastic.
ale

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asscpide!! ve ne farò vedere delle belle!! lol

 wrote:

si si pesce cotto a 24 gradi per 15 gg. Un sapore uinimitabile ma
forte maschio, si muove da solo...

 insomma... magari non 63, però però...
Il sistema attuale di cottura a bassa temperatura, sotto i 100° C, è 
mettere in bagno termostatato in sottovuoto.
E' un aggeggio, di cui non ricordo il nome, che consiste in una 
vaschetta piena di acqua ce viene mantenuta a temperatura prefissata con 
un delta di temperatura bassissimo da un apposito aggeggio. Vi si 
immergono i sacchetti sottovuoto e si lascia per il tempo e alla 
temperatura che serve a seconda di cosa e come si vuole cuocere.



Si, pensavo a quello infatti.
Di fatto, con opportune prove ed accorgimenti, è riproducibile
(artigianalmente) in casa, se non lo strumento, almeno il tipo di
cottura.
ale

lcr wrote:
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Le uniche cose che ho trovato che gestissero temperature come il 63°C citato 
da as sono infatti dei congenci da "bagno maria", spesso a piu' cestelli, 
roba da catering o da ristorazione. Questa per esempio permette la 
regolazione della temperatura da 30 a 85°C, sarebbe perfetta, ma 
sicuramenter non e' da mettere in un angolo di una normale cucina:
http://www.trader-china.com/Home-Appliances/Kitchen-Appliances/Slow-Cooker/Counter-Electric-Bain-Marie-l28238.html
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C'è un apparecchio, con vasca trasparente, che sta su un tavolo senza 
troppo ingombro e potrebbe essere usato anche in cucine di casa senza 
problema; lo presentavano all'ultimo identità golose ed il testimonial, 
presente, era Paolo Parisi, quello delle super uova.
Ora però non ricordo proprio il nome del marchingegno...

 Paolo Parisi, quello delle super uova.
Bella lì, raccontaci di queste super uova che proprio non le conosco.
ale

 forte maschio, si muove da solo...
Sei un genio kriminal'... Uaz Uaz !!! :DDD
--
G.


Ma tu, non dovevi postare un video su youtube che io il gambero rosso
non lo vedo?
ale

 Ora però non ricordo proprio il nome del marchingegno...
Si chiama Roner, e costa qualche migliaio di euro. Ma conosco chef che 
se lo sono costruiti in casa con meno di 100, usando un aquario vecchio, 
un termostato, una doppia resistenza e una pompa (sempre di acquario) :-)
Dario

un termostato, una doppia resistenza e una pompa (sempre di acquario) :-)
Ottima idea. Domani frittura di pesce rosso, che l'acquario mi
serve... 
:) 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

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hòla! benriletto!

 wrote:

levami una curiosità: perchè un acquario? Va bene una qualsiasi vasca
rettangolare... Io uso un fornello elettrico, del cartone, un
termostato con un ∂t abbastanza ristretto una pentolona di smalto Ho
variazioni di +\- 4°. Funge! Ma devo dire che con il MW ventilato
usato convezione funge pure meglio...

 usato convezione funge pure meglio...
Spiegazione pls.
ale

 wrote:

allora è un forno a convezione, le MW,se non le usi, non c'entrano.

 allora è un forno a convezione, le MW,se non le usi, non c'entrano.
Ah ma quindi stessa cosa che nel mio forno elettrico normale?
ale

 levami una curiosità: perchè un acquario? 
Beh, prima di tutto fa figo vedere dentro :-) e poi c'e' gia' tutto 
l'ambaradan per il ricircolo dell'acqua. Comunque si', puoi farlo con 
qualche altro contenitore se vuoi