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Titolo: Re: Fondere Cioccolato.

 al sale. Non ho potuto leggere i post causa febbre.

 come si scioglie il cioccolato ?
a 50° massimo.

 E come si indurisce nuovamente, senza che resti molliccio ?
Qui entra il discorso del concaggio e temperaggio, tralasciamo il primo, 
prima di metterlo nelle forme si dovrebbe "mescolare" su una superfice 
in marmo la massa che dovrebbe avere non più di 40 °C la si deve portare 
a 28 °C.
Prima di metterla negli stampi la si riporta a 31 C°
Le temperature sono assai rigide ed importanti per il risultato finale 
(struttura lucidità ecc).
Francamente, e praticamente se una volta sciolto nella pentola (adagio 
adagio) con un cucchiaio in legno continuo a mescolare il tutto e poi lo 
versi negli stampi, avrai il tuo risultato... poi di verranno le 
paranoie da lucentezze ecc e comincerai ad utilizzare il termometro ;-)
Ciao
FaVa


 come si scioglie il cioccolato ?
ho sempre sciolto il fondente, comunque dopo sciolto lo mescolo 
piuttosto a lungo facendolo riamalgamare, perde i grani e migliora il 
colore ...di più ni sò :-)
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrò pecora nera!"

 
Io il cioccolato l'ho sempre sciolto a bagnomaria, senza nulla 
aggiungere e, raffreddato, riacquista le proprietà iniziali. Solo una 
volta ho avuto grossi problemi e guardacaso si trattava proprio di un 
cioccolato al latte (uovo di pasqua avanzato)che, in teoria, dovrebbe 
fondersi più facilmente del fondente. Il cioccolato in questione non si 
scioglieva completamente e manteneva una forma grumolosa. Sono giunta 
alla conclusione che al cioccolato al latte , soprattutto nelle uova 
pasquali, aggiungono qualche componente per non farlo sciogliere (magari 
lo fanno anche con quello in tavolette) e renderlo più solido.
Ciao

 come si scioglie il cioccolato ?
Nel micro, in una tazza, magari aggiungendo un poco di liquido (latte,
panna...)
Un minuto, mescoli, un altro minuto, un altra mescolata.
Di solito è sufficiente, non serve un terzo giro.
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:hplodc$289$1...@speranza.aioe.org...

ed ovviamente nel microonde. Se usi il bagnomaria stai attentto/a perchè 
l'acqua è *nemica* del cioccolato (che poi è talmente comodo il micro....) 

 teoria, dovrebbe fondersi pi� facilmente del fondente.
le tue teorie sono interessanti, 
-- 
per crimini come l'umanita'.
                                                   MMAX, in IPI+IHC

 Se dovessi aggiungere panna o latte questo deve essere caldo
straquoto :-)
--
Ciao, Bruna

 E come si indurisce nuovamente, senza che resti molliccio ?
si indurisce se non aggiungi altro ma se ci vuoi fare cioccolatini o colarlo 
è utile temprarlo
tiè, questo è un mio vecchio post in merito, non è esaustivo ne 
professionale ma per uso casalingo fa alla bisogna :-)
come fondere e temprare il cioccolato
abbiamo detto che ci occorrono:
un contenitore a fondo tondo per fondere ben pulito e asciutto
una pentola che lo possa contenere per l'acqua del bagno maria
un termometro
per temprare
piano di marmo che sarebbe l'ottimo (non si scalda) o un piano in materiale
non poroso (acciaio, leccarda o una teglia ampia)
una spatola per lavorare il composto
Operazioni preliminari :
spezzettare il cioccolato in pezzi il più possibile uniformi
Adesso portiamo l'acqua del bagno maria vicino ma mai a bollore (piuttosto
spegnete il fornello)e mettiamo il contenitore a mollo stando ben attenti
che il cioccolato e l'acqua non possano incontrarsi  (per lo stesso
motivo è VIETATO farsi venire in mente di coprire il cioccolato con un
coperchio, che poi le goccioline di condensa ci finiscono dentro)
Cominciamo a girare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente e
teniamo sottomano il termometro per controllare che la temperatura del
cioccolato non superi i 45° .
fatto? bene ora siamo in possesso di cioccolato fuso, se vogliamo temprarlo,
in modo che i nostri cioccolatini restino brillanti facciamo così :
prendiamo il cioccolato (i manuali dicono 2/3 e un terzo di lasciarlo in
pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo) e lo versiamo sul piano
stendendolo in uno strato sottile e lavorandolo con la spatola in modo che
si rapprenda rapidamente, quando comincia a solidificare (e qui dovremmo
essere sui 28°)  lo si ripiglia e lo si rimette nel bagno maria
sciogliendolo nuovamente  però stavolta a 31/32°  max (per il cioccolato
fondente, circa 2° gradi meno per quello al latte) , a questo punto se
volete potete aggiungere un goccino di olio si semi che aiuta a mantenere
lucentezza e fluidità...
--
Ciao, Bruna

 colore ...di più ni sò :-)
bugiardo :-D
--
Ciao, Bruna