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Titolo: marmellata di arance

  Ecco, per chi aveva domandato la ricetta, valida anche per le arance
amare :)
trovasi con i relativi commenti su deja, postata originariamente il 18
nov. 97... 'na vita fa :)
BEGIN QUOTE======
 mi sono sempre addimandato come mai siano cosi' famose, dalle nostra
parti, le marmellate di arance scozzesi... bah.  quando stavo a londra
gli agrumi erano importati
 nemmeno dall'italia, bensi dalla nuova zelanda, perbacco, mica dietro
l'angolo!
   Vi posto percio' la ricetta che uso io, almeno per evitare le brutte
figure di chi compera la robertson'.
   Per essere precisini e pignoletti (non nel senso del vino): io non
uso il termine "di arance amare", perche' uso normalissime arance.  Se
qualcuno ha una varieta' speciale
 (introvabile dalle mie parti) e' naturale che seguendo il procedimento
non potra' che ottenere un risultato ancora meglio di questo.
 DOSI: 12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
 800gr di zucchero per kilo di frutta
 L'usuale armamentario da marmellate: pentole, coltelli, spatole di
acciao o legno usato solo per dolci, ecc...
 PREPARAZIONE
 Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando
atttenti a NON prendere il bianco.  Le bucce le taglierete a listarelle,
della dimensione che piu' vi
 piacciono.  Vanno bene sia le listarelle fini-fini-fini che bucce piu'
grosse.  Una volta tagliate, mettete in un contenitore ermetico in frigo
le listarelle e ne riparliamo piu'
 avanti.   Le arance le bucherete con una forchetta, in 6-8 punti.
Pensate praticamente di avere sotto mano il vs. peggiore nemico...
   Fatto cio', metterete le 12 arance in un pentolone pieno di acqua
fredda, e cambierete questa acqua ogni 24 ore per tre giorni.
   Al terzo giorno [mi ricorda qualcheccosa...] prenderete le arance, e
toglierete il bianco che e' rimasto attaccato al frutto.
   Una volta che siano mondate, taglierete le arance a pezzi, buttando
tutto dentro la grande pentola che userete per la marmellata.
   Al solito la pentola da marmellata sara' materiale NON poroso
(escluso l'alluminio insomma) e a bordi ben alti.
   Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per
bene. girando con la spatola i poezzi cominceranno a rompersi, e farete
bollire vivacemente per alcuni
 minuti, in modo che "prenda" la temperatura  e si riduca lievemente
l'acqua della frutta.  Versate nella pentola le buccette che erano in
frigo, e riportate a bollore.
   A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco
vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere.  questa e' la
fase piu' delicata: se lo
 zucchero si attacca, la marmellata si scurira' in breve tempo.
   Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare:
ci vorranno dai 45 ai 60 minuti per avere la vs. marmellata.  Noterete
che non appena mettete lo
 succhero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa.  Non ci si
deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.
   Se siete bravi e attenti, NON entrerete nelle statistiche degli
incidenti domestici, prendendo uno schizzo di marmellata rovente sulla
mano mentre mescolate: quindi
 spatole e mestoli lunghi, per tenersi a distanza di sicurezza.  Se
durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la
toglierete con una ramina forata.
   Trascorso il tempo suddetto, la marmellata dovrebbe: a) essersi
reidotta di volume (evaporazione dell'acqua); b) essersi scurita un poco
(lo zucchero che caramella) c)
 essersi rappresa, o "gelificata" (questo ve lo racconta il giorgio).
   Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se
avete l'apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e',
l'esperto ci aiuti prego).  Non avendo io il
 termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu' "a filo
liquido" dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che
non fa "splash" ma si mantiene bella
 cicciottella.
   A questo punto siamo pronti.  Prima di spegnere il fuoco due
operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire
la
 maremllata, e un onesto bicchiere di wisky, che non ha mai fatto male a
nessuno.  spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i
pezzettoni e le bucce.
 Ora il versamento: e' INDISPENSABILE un imbuto a bocca larga.  Io
ammetto di dimenticarmelo sempre, e uso (preventivamente lavato) quello
che si usa per il sale della
 lavastoviglie.
   Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno
accanto all'altro e li coprirete con un panno pulito (burazzo in
bolognese) per almeno mezza giornata,
 fino a che sono freddi.
   quando saranno freddi (una intera notte ad esempio) noterete che il
contenuto e' un poco calato, ovvio.  La mia chiusura consiste di una
paiod i cucchiaini di zucchero
 distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di wisky a bangare lo
zucchero.  Questo formera' uno strato liquido che isola la marmellata
dall'aria e dalle possibilita' di
 muffa.
   Chiudete e mettete in cantina.
   Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu' passa il tempo, piu' le
buccete risultano candite. probabilmente si impregnano nel tempo dello
zucchero.  Quindi mi sono
 fatto l'idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma
ovviamente NON e' rischioso per la salute l'essere golosi e aprirla
prima.
 buon appetito

 atttenti a NON prendere il bianco.  Le bucce le taglierete a listarelle,
Per questo lavoro un po' complesso, ho ovviato con il pela
patate,vi,assicuro e' una trovata geniale!...
 
ciao anna maria

 ciao anna maria
Paolo

  Paolo
oltre ad approvare potresti provare!!!-))
proprio in questi giorni mi sto' organizzando per preparare un dolce molto
semplice, si chiama "aranzada", usata in sardegna per le feste
estive(ferragosto).Le abbiamo fatte anche per il mio matrimonio.
si raccolgono appunto, le bucce d'arancia(eliminando rigorosamente il
bianco) e si fanno seccare per qualche giorno(oppure sul termosifone o al
sole) si immergono poi in acqua, che va cambiata spesso per togliere l'amaro
delle bucce.Per una certa quantita' di bucce ci vuole la stessa quantita'
di miele e mandorle. si mette il miele in una pentola a fuoco basso, si
lascia bollire e si uniscono le bucce. bisogna mescolare sempre finche' il
miele non verra' assorbito dalle bucce. si preparano le mandorle facendole
tostare e sbucciate tagliarle a listarelle si uniscono al miele.
da noi si usa mettere una piccola parte di composto in vaschettine di carta.
oppure si stende il composto su una tavola inumidita allo spessore
desiderato e lo si taglia a rombi quando l'impasto e' ancora tiepido.
quindi silascia rafreddare.


Paolo

 Per i dolci sardi lascio fare alla mi' mamma :)
per caso e' sarda? 
ciao ciao
anna maria