Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Temperare con il burro di cacao

In vista della pasqua ricominciano le prove di lavaorazione del cioccolato.
Andando inpasticceria per prendere il cioccolato, mi hanno dato una dritta
per temperare il cioccolato. Ecco il metodo
Si prende il cioccolato da lavorare lo si mette a sciogliere (metodo
classico) fino alla temperatura di 40-45 °c, a questo punto lo si porta,
lasciandolo nella ciotola iniziale alla temperatura di lavoro (a seconda del
tipo di cioccolato), ma attenzione non a quella da cui poi bisogna risalire,
bensi a quella finale alla quale poi lo mettereste negli stampi. Arrivati a
questo punto unite per una quantità pari al 10% del cioccolato iniziale del
burro di cacao ridotto in polvere(è importanteche non ci siano granuli
grossolani) e mescolate fino al completo scioglimento. A questo punto
lavorate il cioccolato.
Consigli
per raffreddare il cioccolato potete anche aggiungere del cioccolato non
fuso (questa fase velocizza il processo ed, essendo un metodo di
temperaggio, aiuta ad ottenere un risultato migliore)
se il cioccolate inspessisce troppo potete aggiungere anche una piccola
quantità supplementare di burro di cacao.
il cioccolato cosi trattato è ben temperato se indurisce a 20 °c in 3
minuti.
provare per credere..... ciaooooo e fatemi sapere.

 lavorate il cioccolato.
Ne basta l'1%: con il 10% cambi proprio tipo di cioccolato. Sempre che 
mentre lo riducevi in polvere tu non abbia perso lo stato del burro di 
cacao ovviamente.
Ed è meglio se lasci passare un paio di minuti dopo aver mescolato il 
burro di cacao aggiunto e prima di ri-mescolare: si raffredda di meno.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 questo punto unite per una quantità pari al 10% del cioccolato iniziale del
Dimenticavo: con il 10% è facile che tu ottenga una cosa chiamata 
sovra-cristallizzazione, e non è un bene.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 
www.NoteDiCioccolato.it
 

 Spiegami meglio?
Lo stato "temperato" del cioccolato non ha la logica binaria del tipo è 
temperato o non lo è, ma ci sono diversi "gradi". Se hai troppo poco 
burro di cacao nella forma stabile è sotto-temperato, se troppo sovra o 
over-temperated come trovi più spesso nei libri.
Ad esempio se lo fai sul marmo e lo fai con tutto il cioccolato è facile 
che ti succeda; si raffredda velocemente per cui sembra temperato poi ti 
vengono fuori striature o macchie varie.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

vengono fuori striature o macchie varie.
ma usando il micryo (che ancora non ho trovato, ma cerco) non si ha
uno sbattimento nullo a fronte di identico risultato o ci sono
differenze ?
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 differenze ?
Se a qualcuno dovesse interessare, ho un indirizzo in america dove viene 
venduto a dosi di cento grammi a 2.51.
Non so pero' a quanto possano ammontare le spese nel caso si acquisti solo 
micryo: se a qualcuno interessa, fare fischio. :-)
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 differenze ?
Nel senso che hai risultati diversi? no viene bene, devi farci un po' 
l'occhio alle dosi e ai tempi ma viene bene. Sempre meglio comunque 
delle mille tecniche che leggi in giro :-D
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 venduto a dosi di cento grammi a 2.51.
Qualche curiosità... In quanto tempo ti arriva la roba? e hai provato 
anche a prendere cose commestibili? e con che corriere? nel senso che 
vorrei spedire io ;-)
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 vorrei spedire io ;-)
20 giorni piu' o meno. E non so dirti di piu' su quello chiedi: tranne darti 
la url per magari chiedere direttamente a rossana (che e' italiana e che con 
le spedizioni, in America, ci lavora)
http://www.panedolciweb.com/servlet/StoreFront


 ha scritto nel messaggio
news:nd0es25luiome756q...@4ax.com...

A me hanno dato proprio il mycryo, ma alla fine il risultato non dovrebbe
cambiare con il burro di cacao classico, perche il mycryo è burro di cacao
al 100% ridotto in polvere.
ciaoooo