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Titolo: Focaccia croccante con grano duro (autolisi e poolish)

Finalmente, dopo diversi tentativi, sono riuscito ad ottenere una
focaccia proprio come piace a me, soffice e leggere all’interno e
croccante fuori.
Il procedimento è un po’ lungo (circa 16 ore dall’inizio della
preparazione del poolish) ma per niente difficile e si avvale
dell’aiuto della tecnica dell’autolisi la quale permette di ottenere
un impasto molto elastico ed un’alveolatura ben pronunciata.
Ingredienti
Massa autolitica:
150 gr di farina manitoba
150 gr di acqua
Poolish:
150 gr farina grano duro
150 gr acqua
7 gr lievito secco
1 pizzico di zucchero
Secondo impasto:
200 gr di farina manitoba
10 gr di sale (più quello necessario per condire la focaccia)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Condimento a piacere  (cipolla, pomodorini, olive, origano, rosmarino,
ecc)
Preparare la massa autolitica impastando sommariamente l’acqua e la
farina e fare lo stesso con il poolish, lasciar maturare i due impasti
coperti per 12 ore in un luogo tiepido.
Quando le dure preparazioni saranno pronte impastarle insieme a 200 gr
di farina manitoba e 10 gr di sale, lasciar riposare per mezzore e
rimpastare aggiungendo, se è il caso, altra farina (l’impasto dovrà
essere molto morbido ed elastico ma non appiccicoso).
Formare una palla e lasciar lievitare per altri 45 minuti in un
contenitore infarinato e coperto.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume dividerlo in due
parti e stenderlo in una teglia ben unta con olio, è fondamentale
evitare di stressare la pasta e di far fuoriuscire tutti i gas di
lievitazione.
Ungere bene anche la superficie della focaccia dopo aver formato i
classici “fori” e salarla leggermente, lasciare lievitare per 2 ore e
mezzo.
Quando le focacce saranno ben lievitate ricoprirle con il condimento
scelto ed  infornarle a 220 °C per circa 20 minuti.
Che ve ne pare?
Il procedimento è lunghissimo ma il sapore e la consistenza sono
fantastiche!
http://www.alessioproietti.com/2009/11/26/focaccia-croccante-con-grano-duro/
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 Massa autolitica:
Cos'� la massa autolitica?
Saluti.
Luciano

 Cos'è la massa autolitica?
Un impasto di acqua e farina (io la faccio con parti uguali) che serve
a far idratare il glutine.
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 a far idratare il glutine.
Non mi � chiara l'utilit�. Se a parte comunque fai il poolish e dopo la
lievitazione li rimpasti insieme, cosa cambia rispetto a farlo subito
(aumentando le quantit� di acqua e farina, quindi)?
X i panifcatori del NG: cercando cosa fosse la massa autolitica ho trovato
questo:
http://profumodilievito.blogspot.com/2009/02/baguette-con-biga-ed-autolisi-lunga.html
Si presenta niente male, da tener presente alla prossima infornata.
Saluti.
Luciano

 Si presenta niente male, da tener presente alla prossima infornata.
Ho notato che la massa autolitica si comporta in modo diverso rispetto
ad un poolish.
Da una parte ci sono i lieviti che "rosicchiano" gli amidi e si
moltiplicano in modo ottimale, dall'altra il glutine che si gonfia
d'acqua e diventa elastico come un chewingum! :D
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 d'acqua e diventa elastico come un chewingum! :D
Domani mi sa proprio che panifico autoliticamente :-)
Saluti.
Luciano