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Titolo: Ribollita versione 2.0

vediamo se adesso l'insieme è piu' scorrevole... puff puff... pant
..pant..
La Ribollita non è una zuppa, ma la ricottura, di quella che viene
denominata a seconda delle zone minestra di pane o della zuppa coi
fagioli, che in Toscana significa: zuppa di cavolo nero, verza e
fagioli, e intendendo come zuppa, nell'accezione toscana del termine,
la zuppa non e' una minestra nel senso di minestra che cuoce in
pentola, ma il risultato del versare un brodo (che puo' essere anche
accompagnato dal resto della minestra) sul pane. La zuppa nasce li',
nel piatto o nella zuppiera. Ri-bollita ma il prefisso ri-,
soprattutto in Toscana, non significa necessariamente una seconda
volta, spesso invece è un mero rafforzativo, o un indicativo di azione
che prosegue o al contrario di completamento, di azione svolta fino in
fondo.
La ribollita è tipica in particolare della zona di Firenze e Siena. È
un piatto "povero" di origine contadina, in effetti si chiama zuppa
coi fagioli, il nome deriva dal fatto che un tempo se ne cucinava una
gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi
veniva "ribollito" nei giorni successivi. Come tutte le altre minestre
di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta
che viene "ribollita" sul fuoco, con la cottura e la ricottura si
ottiene di farne una pappa assolutamente omogenea. Ingrediente
fondamentale è il cavolo nero. E' praticamente impossibile dare una
ricetta "vera ed unica". La zuppa coi fagioli o la minestra di pane,
una volta avanzata, puo' o essere mangiata "diaccia" oppure riscaldata
sulla stufa ovvero ribollita, essa veniva fatta con le verdure di
stagione dai contadini, e qui diventa impossibile la codifica; come
ingredienti base ci debbono essere i fagioli che come quantitativo
debbono far pari con le verdure e il Cavolo nero.
Si prepara la zuppa almeno un giorno prima e lo si mette in un tegame
di coccio su degli strati di pane toscano raffermo di 3-4 giorni, di
quello cotto in forno a legna, essa diviene una cosa quasi solida il
brodo viene quasi completamente assorbito dal pane. Si mangia con
pezzetti di cipolla cruda sopra ed abbondante olio. Quella avanzata
viene messa con tutto il tegame sulla stufa e fatta ribollire, nel
girarla, il pane ammollato si disfa quasi completamente assumendo un
sapore differente dalla zuppa del giorno prima. Esistono poi centinaia
di versioni diverse dove prima di ribollirla vengono aggiunti: brodo
vegetale, passato di pomodoro ecc...
I fagioli cannellini, secchi, vanno tenuti in ammollo per 12 ore, una
notte, in acqua, quindi messi in una casseruola con spicchi d’aglio
non spellati, tre o quattro foglie di salvia e sale. Coprire con acqua
fredda abbondante e cuocere per due ore circa con la fiamma bassa (non
devono mai bollire, altrimenti tendono a svuotarsi e rimangono in
superficie quasi tutte bucce) in un bel tegame di coccio o meglio
ancora nel fiasco da cuocere sulla cenere. Dopo la cottura si possono
passare tutti o solo una parte (aglio compreso)
    * 400 g di cannellini lessati al dente, una piccola verza oppure
300 g di bietola (foglie e coste), 2 coste di sedano, 1-2 patate, 3
carote, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di Nepitella, 5-6
foglie o un caspo di cavolo nero, 50 g di rigatino, 500g di pane
toscano raffermo, cipolla bianca a fette fini. Fare un battuto con il
rigatino, la cipolla e l'aglio, far rosolare e appena iniziano a
soffriggere aggiungere le altre verdure: le bietole ed il cavolo nero
a strisce (privato delle coste), le patate a tocchetti piccoli, le
carote a fette. Quando le verdure iniziano ad appassire aggiungere
tanta acqua salata da coprire tutto (2-3 l). Far bollire finchè le
patate non saranno sfatte, quindi unire i fagioli per metà interi e
per metà passati, assieme alla loro acqua di cottura. Rimescolare e
far alzare il bollore. Cuocere ancora un'oretta, in modo che si
mescolino bene i sapori. Il pane va tagliato a fette di 1 cm. Si versa
la minestra brodosa di cavolo e fagioli sulle fette di pane,
alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente e si fa
una una sorta di torta a strati, si termina con strati di pane zuppo
di minestra intercalati a verdure, a quel punto sostanzialmente foglie
di cavolo e fagioli. Se la lasci qualche ora e' anche piu' buona,
servire con un bel giro di olio e pepe. Buona anche fredda, la si
taglia a fette-tocchi dalla zuppiera. Se metti i tocchi in un tegamino
di coccio, cosi' come sono ci aggiungi altro olio sopra, eventualmente
ci tagli a fette un cipollotto fresco, una pepata e inforni a fare la
crosta e far si' che la zuppa "ribolla", eccoti la [zuppa] ribollita.
Senza rimestarla. Una versione un po' piu' all'acqua di rose e' quella
di far riandare i tocchi di zuppa su un nuovo soffritto e rimestarla,
eventualmente ricondendola o aggiungendo basilico fresco, in modo che
assuma una consistenza piu' papposa. Per cui ci sono due modalita' di
ricottura della zuppa, dobbiamo immaginarci un bel tocco solido, una
vera torta di pane alternato con le verdure: quella vera, originale,
del tocco messo nel coccio, un filo d'olio una pepata, se si vuole un
cipollotto e via in forno a crostare. Senza rimestare. L'altra, alla
spiccia, moderna (ma pur sempre fatta a partire da una vera zuppa, la
quale, bene dirlo, e' buona anche come zuppa, senza ribollirla) in cui
si "rifà" la zuppa con un po' d'olio e un po' d'aglio. 
    * Maremmana: Cavolo nero, cavolo verza, fagioli bianchi secchi,
patate, olio, sedano, prezzemolo, carote, cipolla rossa, lardo. In un
tegame di coccio fate rosolare nell'olio un battuto di sedano,
prezzemolo, carote, cipolla e due fette di lardo a tocchetti, una
volta rosolato aggiungere le verdure affettate e coprire con l'acqua.
Nel frattempo abbrustolire del pane toscano reffermo da stendere in
una zuppiera, versare parte della zuppa, spolverare con pecorino e
pepe nero macinato al momento, ripetere l'operazione terminando con
una bella passata d'olio, riposare qualche minuto, se rimane la zuppa
si ripassa in tegame, ribollendola nuovamente. 
Varianti
    Pecorino piccantino grattugiato, spolverato prima di servire la
zuppa coi fagioli ma molte ricette si raccomandano di non aggiungere
formaggio 
    Porro assieme alla cipolla nel soffritto 
    Prima di ribollire si aggiunge, olio, un pomodoro, spicchio
d'aglio, salvia. 
    2 cucchiai di concentrato di pomodoro assieme alle verdure, o
qualche pomodoro spellato e cubettato, l'uso del pomodoro nella
ricerra originale è uno dei punti controversi 
    Il cavolo nero, generalmente e' sempre stato abbondante perche' i
contadini, quando c'era la mezzadria, non essendo un prodotto da
dividere con il proprietario lo coltivavano in abbondanza fra le prode
(il terreno compreso fra i filari delle viti ed i fossi di sgrondo
dell'acqua) 

Ruggine ha scritto:
Praticamente hai fatto un trattato sulla ribollita!
Mi sembra abbastanza esaustivo.
Se poi vuoi affinare ancora di piů puoi approfondire i seguenti punti:
Il cavolo nero. Le foglie devono essere sfilate dalle coste se colto 
prima delle gelate. Altrimenti si puň mettere anche le coste.
I fagioli al fiasco. Penso che anche qua esistano diversi metodi. Quello 
che conosco io č usare un fiasco di vetro riempirlo di fagioli, 
ammollati, fino alla base del collo con uno spicchio d'aglio e due 
foglie di salvia, poi riempire di acqua e olio. Da tre, quattro cucchiai 
  in su. Sě perchč alcuni mettono SOLO olio. Tappare con la paglia in 
modo da lasciar uscire la pressione. Se non abbiamo la cenere si puň 
cuoceere in una pentola di acqua, partendo da fredda, con stracci per 
fermare il fiasco e portare a cottura cosě.
Tutto questo perchč non si perda niente dal fagiolo e amzi, il fagiolo 
cuocendo assorbe l'olio :-)
ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

 
beh vedo che ti fidi niente di quello che dico eh? Prezzemolo, Patate, 
mentuccia, rigatino  NO. Porri si.(lardo no ma ci sta bene) Non ha molto 
senso ficcarci le patate quando poi farai un passato di parte dei 
fagioli, questa la mia opinione.  Prezzemolo e patate le lasciamo al 
minestrone.
Inoltre i fagioli li fai bollire ne passi un tot, e poi fai la zuppa con 
la *stessa acqua* di bollitura dei fagioli, non altra acqua salata....
Carlo


I fagioli al fiasco.
ok ma qui ci metto un bel link ad un'altra pagina...i fagioli al
fiasco, nella cucina toscana so che costituiscono un capitolo tutto
loro :-))

 ...pant..
hai tutto il mio appoggio spirituale :-)
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

la *stessa acqua* di bollitura dei fagioli, non altra acqua salata....
solo quella ? non se ne aggiunge di altra ???? anche qui ho bisogno di
pareri vari....

 il progetto è questo :-)
e qui sottolineo che il progetto e' aperto a _chiunque voglia dare il 
suo contributo_ direttamente (scrivendo sul wikettario/wibo) o 
indirettamente (attraverso ihc), anche se finora i nostri d&d sono stati 
ruggine e stefano maestri



Ti posso assicurare che in maremma il pane NON deve essere ne abbrustolito 
ne agliato e che non si deve usare assolutamente formaggio.
Il termine giusto č "zuppa" , semplicemente, e non minestra di pane come 
qualcuno ha suggerito.
Cordialitą
Liberty Kid 

qualcuno ha suggerito.
io li metto entrambe, puo' avere una variabilita' in qualche zone...

 pareri vari....
scusa forse avevi scritto che la usavi..magari mi e' sfuggito. io 
ocmunque uso sempre quella, vabbe' se non basta ne aggiungo ancora, ma 
parto comunque con una buona dose d'acqua per lessare  i fagioli.
E' di fatto impossibile far contenti tutti, per questo accontentati di 
una ricetta minima che possa funzionare di sicuro. Poi le aggiunte le 
lasci a chi le vuole fare.
carlo

 pareri vari....
Che si usi l'acqua di cottura dei fagioli, si'. Che basti solo quella
non credo, anche perche' i fagioli in genere non andrebbero cotti con
troppa acqua. Un po' di brodo io ce lo metterei, per allungare (serve
una minestra abbastanza sciolta da versare sul pane).
Ma ci sta che trovando il compromesso (zuppa un po' piu' soda e fagioli
con piu' acqua di cottura) si riesca a fare senza altre aggiunte di
liquido. Sicuramente mi pare un suggerimento  dallo spirito che punta la
cosa nella direzione "giusta".
Complimenti per l'iniziativa e grazie per l'impegno. Mettere d'accordo
quelle (queste) bestiacce di toscani e' impresa disperata, mi rendo conto.

 quelle (queste) bestiacce di toscani e' impresa disperata, mi rendo conto.
mi unisco anch'io ai complimenti, nel caso non si fosse capito...pero' 
deve togliere il prezzemolo se no li ritiro :)
Carlo

 lasci a chi le vuole fare.
Che e' poi quello che succede anche sul territorio, direi. C'e'
quell'ossatura scarna di cui alcuni parcamente si contentano, e anzi si
beano, e su cui altri invece si divertono a fare aggiunte possibili (per
i quali il gioco cioe' e' quello del "possibile").
Fenomeno anzi universale della cucina in genere, direi.

 
Cavriglia....Locanda Cuccuini, vacci se capiti da quelle parti.
Domandina io adesso, OT:  ma che e' successo a S.C.I.?
carlo


lasci a chi le vuole fare.
sě l'idea č proprio quella.

deve togliere il prezzemolo se no li ritiro :)
nu nu tolgo tolgo :-DD

qualcuno ha suggerito.
yep, pero' sta minetrsa di pane torna, nel senso che l'ho letta anche
io in piu' di una volta... è solo probabile che da qualche parte sia
usato come termine...

 sě l'idea č proprio quella.
allora metti le patate come aggiunta....   :)
carlo

allora metti le patate come aggiunta....   :)
fatto ed eliminata la maremmana... in effetti aveva ormai poco senso a
stare li'.

 
ho capito, intendevi le patate....mi sono appena alzato scusa....(sono 
le 6 qui). per be benissimo, bisognerebbe che un gruppo di toscani che 
sappiano di cucina si faccia avanti per smentire....
tra l'altro mi viene il sospetto che queste patate possano facilmente 
essere il risultato di un interpretazione sbagliata degli ingredienti 
basata sulla consistenza del tutto. un po come potrebbe succedere ad es. 
per la panna nella carbonara.
carlo

 Domandina io adesso, OT:  ma che e' successo a S.C.I.?
:-)
Sci, bella domanda..Posso parlare della sci che ho conosciuto io (vi
approdai  pochi mesi dopo la sparizione del primo PP, la golden age era
gia' passata. Io mi sono vissuto la fase bassoimperiale e la
transizione alla medievalizzazione). Si e' diasporizzata, a quanto
sembra, a parte il grande e inossidabile Enzo che ogni tanto posta.
Anche PP, dopo il suo ritorno coinciso piu' o meno con l'allontanamento
di CI, sembra tornato nel grande sonno. Alcuni imperversano su
it.politica, mi par di aver visto. Di molti altri conosciuti nel breve
periodo in cui ci bazzicavo, non so. Ogni tanto qualche evento sembra
lanciare come un passaparola silenzioso e riappaiono per poco vecchi
username (l'ultima volta mi pare sia successo nell'aftermath dei
mondiali).
Boh, forse ci eravamo detti tutto il dicibile e anche di piu', e non
restava piu' nulla. O forse siamo arrivati a conoscerci troppo bene, e
resterebbero le cose che magari non sempre si ha voglia di ascoltare.
Confesso che quella sci che conobbi mi manca molto.
Non so perche', pure vibes, ma in questo ng ce lo risento un po' di
quel "tratto". E un po' di quella sensazione di "ceppo d'ulivo"
(ributtato chissa' quante volte, in seguito a chissa' quante gelate, e
con le radiche che mordono il sasso da chissa' quando).

 restava piu' nulla.
bella risposta....a molto diplomatica.....quando entravo  a lurkare mi 
sembrava un campo di battaglia furibondo, tutti contro tutti a prendersi 
a pallate di merda in faccia (per mancanza di altri termini :) )
Carlo

 taglia a fette-tocchi dalla zuppiera. 
Di solito si mangia fredda (nel senso di non calda di fornello) o al 
piu' tiepida.Essendo un piatto tipicamente invernale spesso e' 
accompagnata da strisce di porro crude, ovvero un cucchiaio di zuppa ed 
un morso al porro (eventualmente dopo averlo passato in un po' di sale).
ciao

 
parteciperei volentieri, direttamente, ma ho "la mia missione" da 
portare avanti e che mi impegna molto.


portare avanti e che mi impegna molto.
ad ognuno la croce che si è scelto ;-D

un morso al porro (eventualmente dopo averlo passato in un po' di sale).
 inserito :-)

 a pallate di merda in faccia (per mancanza di altri termini :) )
;-) Chissa' a quale thread hai assistito..
Anche se ci arrabbiavamo molto, in realta' era bello darsele di santa
ragione in quel modo. Ci spiegavamo a dovere, santoddio. Di sottinteso
non si lasciava nulla. A nostro modo ci amavamo molto. E ci pareva di
capire dell'interlocutore cose che manco sua madre. Se fosse tutto
delirio semiparanoide da usenet-chock di sradicati logorroici non lo
so, ma non credo. Nel mio caso quell'esperienza ha lasciato una sete
inestinguibile di discussione fino all'osso, sia delle cose che delle
persone, un'arsura quasi. 
Degli spostati..

Ruggine ha scritto:

  Toc Toc...
Ciao Ruggine, mi inserisco anch'io nella discussione.
La minestra di pane base è senza nepitella o rigatino.
Il cavolo nero (foglie) DOVREBBE essere "di TRE gelate" perchè
diventa più morbido, anche come sapore.
E' fatta con i componenti già detti:
carote,sedano,cipolla di solito bianca, ma si usa anche quella 
rossa,olio evo, (soffriggere) poi mettere i fagioli
canellini cotti ( in forno del pane, cotti piano piano,senza sale )
passati per 3/4 della quantità con la loro broda. Salare, pepare.
Mettere poi un pezzo ( circa 1/4 ) di cavolo verza,1 mazzo di bietola,
2 mazzi di foglie di cavolo nero ( di tre gelate :-) ), alcuni mettono
anche le patate, ma solo se ci sono pochi fagioli. Cuocere piano piano,
a fiamma bassa, possibilmente in un coccio grande e spesso,fino a che le 
verdure non sono morbide! Preparare, nel frattempo, le fette di pane 
toscano raffermo, possibilmente fatto col forno a legna, dove si 
cuocevano anche i fagioli. Di solito il pane aveva un pò di crusca 
dentro, non era perfettamente bianco, venivano fatte ruote da 2 kg
che, messe nella madia, coperte con uno straccio usato solo per quello,
lo faceva reggere per 1 settimana. Era raffermo, dopo sette giorni !
Le fette dovevano essere alte circa 1 cm e tagliate a spessore uniforme,
( NON come tagliate voi il nostro pane :-) ).
Appena mancavano pochi minuti alla fine della cottura, si aggiungeva il 
resto dei fagioli NON passati.
In un coccio abbastanza largo, si metteva il primo strato di fette di 
pane, col romaiolo si mettevano sopra un pò di verdure e liquido di 
cottura, altro strato di pane, verdure e liquido sopra, e così via a 
finire con le verdure in cima. Fatta freddare o intiepidire, a seconda 
dei gusti, veniva tagliata come una torta a strati, abbastanza olio evo
a crudo, con pecorino o grana ( roba da ricchi ) se piaceva.
Era fatta di solito il venerdì, giorno di magro, ma ne facevano tanta
da durare anche per altri pasti, costava poco e riempiva molto.
Ogni zona ha le sue varianti, quasi ogni famiglia cambia leggermente la 
ricetta !
La ribollita era la minestra di pane ri-riscaldata, eventualmente con 
aggiunta di olio evo e cotenna del prosciutto. Diffusa nel fiorentino
e nel senese, meno in altre zone, come la maremma, in cui era uso fare
l'acqua cotta.
Bene, ora puoi (potete) anche sparare sul pianista, pardon lo scrivano 
qui presente.
at salut, P.

 (eventualmente dopo averlo passato in un po' di sale).
Mai mangiata fredda in tutta la mia vita e dire che di ribollite ne mangio 
parecchie e neppure con il porro veramente... 

 presente.
Ma la caccia non č chiusa?
Benedetta - che non spara sugli scrivani :-P 

 
lo scrivano ringrazia Benedetta.
P.

 Io preferisco, come te, un minestrone meno asciutto e caldo.
Ma state parlando della zuppa coi fagioli o della ribollita?
(qui si riparte da caro babbo..)

 parecchie e neppure con il porro veramente... 
Se non sbaglio PGT5 stava parlando della zuppa, qui, non della ribollita.
Comunque non e' che sia solo un piatto invernale. Io l'ho mangiata (la
zuppa) anche in tarda primavera-estate. Fredda.

 (qui si riparte da caro babbo..)
Se ti rileggi il mio post e la risposta di Benedetta, ti si chiarisce
di cosa si sta parlando
P.

 zuppa) anche in tarda primavera-estate. Fredda.
Allora ho capito male, credevo la ribollita fredda :-))) 

 P.
Prego :-) 

Ciao Ruggine, mi inserisco anch'io nella discussione.
yesse io son qui alla finestra sto aspettando la fine delle vostre
discussioni cosi' riassumo le cose dette...  le cose che abbiamo detto
opzionali vanno come opzionali, non c'e' problema.
Mi resta da capire se 400 g di cannellini (per dare delle proporzioni
grosso modo) sono peso secco o meno... ma io magari scrivo cannellini
cotti e lo lascio all'interpretazione del singolo... qualcuno
interpretera' di pesarli cotti e qualcuno li peserà prima e poi li
cuoce :-)

 Ma di dove sei? Io sono di Firenze città.
Come sopra :"Prao, posa il sasso e mangia il bao." :DDD
Ciao, P.

Ruggine ha scritto:

Aspetta con calma che il sangue della disputa sia finito, noi toscani 
siamo famosi per le dispute all'ultima parola. :D
Per me, e lo sottolineo, per me, i fagioli sono a peso cotto, possono
variare da 400 a 600 grammi, ripeto ancora, cotti.
:-) Ora, avanti coi carri... :-)
Ciao, P.


a me sembra strano  pero' dare le misure da cotto, piu che altro poco 
conveniente. Confesso di non aver mai preso le misure le volte che la 
feci. Andavo a occhio, bollivo una gran quantita' di fagioli, spesso 
molti di piu' di quelli che sarebbero stati necessari. Li passavo e poi 
aggiungevo le verdure di conseguenza, sempre a occhio. In fondo e' una 
zuppa...Pero' ora che vedo il pacco di fagioli secchi, sono certo che 
almeno 450Gr di secchi ce li mettevo.  Io voto per secchi.
Carlo


 
Sai perchè peso da cotti ?
Perchè da noi si trovano già belli cotti dall'ortolano o nel negozio di 
alimentari ( idem per i ceci ).
Sempre usati così, mai fatti da secchi, se non per un'altra ricetta,
i fagioli al fiasco, che sono tutt'altro.
P.


Mi sembrava chiaro in partenza, sembravate parlare della zuppa. Poi
siete finiti a parlare di minestroni  e di pappe, quindi m'e' venuto il
dubbio..


Credo che la ribollita fredda meriti un posto accanto alla triade delle
cose che 'un san di nulla: bere il caffe' diaccio, gioca' di nulla, e
anda' a letto colla moglie (o balla' colla sorella, per i piu' deli'ati).

 cuoce :-)
Suggerisco un criterio "a occhio", mi dicano gli altri truschi se
possono convenire: che i fajoli siano circa pari con la verdura, a cose
fatte. Pari in volume, pari all'occhio, pari in bocca. (parlo sempre
della zuppa. l'attenzione a mio parere ha da rimanere sulla zuppa. la
ribollita segue)
E' a suo modo una definizione operativa, non e' necessario adorare
il dio numero per essere scientifici..

 Come sopra :"Prao, posa il sasso e mangia il bao." :DDD
Come sei politically correct...
Nei tu' cenci (ed e' proprio il caso di dirlo) io le avrei fatto
rispondere da Curzio:
"Che l'esser pratese sia un gran beneficio, e piu' un merito che
una fortuna, si vede dall'accanimento dei pratesi nel mantenersi
pratesi, quando sarebbe loro cosi' facile farsi passar per fiorentini.
(E ce ne sono, per fortuna, che vanno a star di casa a Firenze, e
si fan passare per fiorentini: ma son come i fagioli che vengono a galla
nel bollore: son bacati, e il bollore li butta fuor di Prato come fuor
di una pentola, e fuori di Prato c'e' Firenze. Peccato, pero', che
Firenze stia fuor di Prato: mi fa l'effetto di un cane fuor dell'uscio.)"
(Maledetti toscani, cap.V)

 
(macchillammaipesati...)

 zuppa...
ooohhhhhh. ma infatti..fra l'altro, appunto, i fagioli sono gia' lessati
a parte. i fagioli esistono. gia' cotti giusti. e abbondanti. questo il
contesto. da li' si pesca. e comanda il pane. quanto pane da smaltire ci
hai. direi. su quello calibri il resto. stante che se t'avanza del
minestrone di cavolo te lo tieni. lo "ribolli" (no, scherzo,
provocazione). ci fai una frantoiana domanil'altro. lo frulli e ci fai
un passato. oh, se cucina degli avanzi ha da essere, che sia. non si
puo' programmare a tavolino una zuppa, figuriamoci una ribollita!
sarebbe come dare le dosi a numero per una frittata di pasta.


Come sono tutt'altro? Sono proprio quelli. O meglio, vanno benissimo
anche quelli da aggiungere al cavolo per farci la zuppa. I fagioli.
I quali, fatti al fiasco, vengono particolarmente bene.


capisco, anche se non e' normale trovare fagioli cotti 
dall'ortolano....non so quale sia il ratio secco/cotto ma ho 
l'impressione che 400gr. si fagioli cotti non sia una gran dose. io 
suggerirei di mettere online una dose anche eccessiva di fagioli, di 
modo da poter effettivamente riciclare il tutto  nei giorni 
successivi....cosa che peraltro a me succede regolarmente quando la 
faccio, al punto di averla ribollita e mangiata  4 volte in una 
settimana. surgelarla questo no, alla fine la butto.
carlo

 Ciao, P.
Siamo vicino, io sono di Peretola.
 Brozzi, Peretola e Campi la peggio genia che Cristo stampi :-DDDDD
Benedetta 

 variare da 400 a 600 grammi, ripeto ancora, cotti.
Per me sono a peso crudo e così la faccio :-PPPPP
Benedetta 

 P.
Solo perchè a voi pratesi fa fatica cuocerli :-PPPPPP 

 da poter effettivamente riciclare il tutto  nei giorni
Ho controlalto il righi parenti e parla di fagioik SECCHI e dice "da 3 etti 
a mezzo chilo". Tsè a dar retta ai pratesi si fa buio :-PPPPP
Benedetta 


  Quale libro di Righi-Parenti? Io ho "il buon mangiare"...a pagina 40 
descrive la zuppa di fagioli (e dice di mettervi pomodori prezzemolo e 
basilico rigatino e patate....nonono)
Dice:"Non dovrano essere pochi ma nemmeno troppo numerosi, in volume 
quasi uguale alle erbe". Ma non da una dose.
Sul capitolo "Ribollita" parla sostanzialmente di ribollita come 
processo di riciclaggio.
Leggendolo  vedo che menziona la "Pappa col Pomodoro"
Posso suggerirla come new entry nel wikettario?
Carlo

Posso suggerirla come new entry nel wikettario?
ah beh a quella ci arriviamo di certo... è che seguo un processo un
po' random senza andare a tappeto di regione in regione... cosi' è
divertente ed anche meno noioso... 

il dio numero per essere scientifici..
no, infatti serve solo un riferimento spannometrico... mi sembra che
quello di fare un paragone volumetrico con le altre verdure sia
sensato...

filippo ha scritto:

  :-) :-) Filippo,Filippo, così fai diventar matti i non toscani :-) :-)
Hai ragione quando dici che la dose che comandava tutta la ricetta era 
la quantità di pane da riciclare, perchè non si buttava nulla, tutto 
doveva essere utilizzato, le donne avevano il tempo ( e la voglia ) e
le ristrettezze per realizzare qualsiasi riciclo di cibo !.
Bellissima la citazione (famosa) di Malaparte che hai postato, me ne ero
dimenticato.
/MODE TOSCANO ON /
Benedetta, lo sai che si dice a Prato ? Che i Pratesi, avendo da fare a 
lavorare coi cenci e le stoffe, crearono un posto apposito per radunare 
le opere d'arte, di tutti i tipi, in un'unica località e chiamarono 
questa Firenze ... :-) :D :DDD
/MODE TOSCANO OFF /
Questo darà agli altri, non toscani, la misura delle prese in giro tra 
di noi.
Ciao, P.

 Posso suggerirla come new entry nel wikettario?
La pappa al pomodoro è un'altra cosa ancora non c'entra nulla con la 
ribollita e poi ora siamo davvero fuori sgtagione, i pomodori sono acidi non 
viene mica buona!
Che roba è il wikettario? Si magna?
Benedetta 

Che roba č il wikettario? Si magna?
no č la nostra nuova idea... quello di cui ho postato il link alla
pagina con la ribollita... presto si chiamerą wibo..
http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=IHC_wikettario

 Ciao, P.
Ma scherzi? Tra fiorentini e pratesi siamo come fratellini rispetto a pisani 
e livornesi, se eravamo un pisano e un livornese ci si scotennava :-DDDDDD
Benedetta 

 pagina con la ribollita... presto si chiamerà wibo..
Ah ok ora ho capito :-)

Ciao Ruggine, mi inserisco anch'io nella discussione.
[mega cut]
La mia mamma la fa' proprio cosi' !
Arezzo sud, verso la Valdichiana.
Cuců, l'Aretina


L'aretino, invece, un' lo ca'a nessuno ! ;)
A parte che i senesi dicono che da Arezzo un' vien bono manco i'
vvento (quando spira dalla nostra citta', porta pioggia)
^____^
Cuců, l'Aretina

 (quando spira dalla nostra citta', porta pioggia)
Molto peggio. Fa secca' le piante.
E le fattrici non figliano...e s'inacidisce il latte...e va in aceto il
vino..e..
(E' solo perche' la diocesi di Arezzo arriva quasi a Porta Pispini,
memore delle legnate che si davano il vescovo di Arezzo e quello di
Siena un migliaio e passa di anni fa, e dell'esito di quelle lotte)

  Brozzi, Peretola e Campi la peggio genia che Cristo stampi :-DDDDD
Ma allora: sei di Firenze o sei di Peretola?
:-P

 a mezzo chilo". Tsè a dar retta ai pratesi si fa buio :-PPPPP
Una fiorentina che da' retta a un senese.... Finalmente l'avete capita.
Pero' se guardi il Parenti sara' difficile che ti avalli la tesi della
zuppa=minestrone spesso


Ho entrambi, il primo (oltre a non essere un trattato come il secondo)
di alcune ricette da' una versione a volte diversa, sembra un po' piu'
"rustico" del secondo. Alcune ricette addirittura mancano nel secondo
nonostante la mole maggiore (la zuppa di sarage c'e' nel primo, ma
manca nel secondo). Il primo e' fortemente incentrato sulla cucina
della zona fra Siena e Firenze, con rilievo particolare sul Chianti.
Anzi, con particolare rilievo su Siena, da bravo senese qual'e'.
Carlo, diglielo un po' qual'e' il convincimento del Parenti
sull'origine della cucina in Toscana (e non solo, a sentire
lui)..diglielo a Benedetta ;-))
Mi e' venuto in mente che forse alcune ricette sono anche nella sua
Guida al Chianti, e forse anche nel suo Storia del Chianti. E poi devo
controllare su Mangiare in contrada, probabile che l'abbia infilata
anche li'.


No, la pappa al pomodoro č un sistema per riciclare il pane secco non c'č 
una precedente zuppa di pomodoro.
Si tiene da parte i cantucci di pane avanzato ed alla fine quando se ne ha a 
sufficienza si prepara la pappa.
Benedetta 

anche li'.
Quelle dolci invece sono in un suo libro sui dolci. Non mi ricordo il titolo 
e ora non te lo posso dire perchè ho appena traslocato e non so dove sia il 
libro :-) 

:-P
Di Firenze Peretola, spero tu sappia che all'interno della città ci 
scanniamo pure tra quartieri, è importante sapere DOV E si abita :-)
Benedetta 


hai perfettamente ragione... avevo letto velocemente e  male....R-P non 
parla comunque di riciclare nulla, solo delle similitudine che esiste 
tra ribollita e pappa col pomodoro nel senso delle due diverse 
preparazioni: una a versare il liquido sul pane e l'altra a cuocere col 
pane...anche questa mi era stata fatta dal mio cugino toscano, ma non 
ricordo nulla di come l'avesse fatta, solo che era buonissima e 
panosissima....
Carlo

 libro :-) 
Dolcezze di Toscana, dici? Notevole pure quello.
Nel frattempo ho controllato, nella Storia del Chianti non c'e' nulla
(e in effetti perche' avrebbe dovuto esserci?), nella Guida al Chianti
controllo quando riesco a ripescarla dal mare magnum, mentre ha infilato
un sacco di ricette anche in Mangiare in contrada. Ho controllato, e la
zuppa coi fagioli compare col nome di Zuppa trecentesca e l'ha abbinata
(non so perche') alla Nobil Contrada dell'Aquila. Interessanti varianti.
Faro' poi un sunto delle varianti che trovo.


Soprattutto mi pare che ne parli insieme alla zuppa-ribollita per
segnalare che il secondo modo di preparare la ribollita sfocia nella
pappa, e io condivido.


Me lo vieni a dire a me che sono cresciuto a Siena? ;-)

filippo ha scritto:

Come vedete, signori e signore non toscani, si č avverato quel che 
dicevo : noi "maledetti" toscani siamo qui che ci sfottiamo (eufemismo 
per : ci pigliamo per il ..... sellino ! ) e bravo chi dice l'ultima.
:-) :-) :-)  Piero :-) :-) :-)