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Titolo: Impasto per pizza, tre giorni di frigo

Buongiorno, 
 
 ho fatto delle baguette con un impasto stile 'sponge dough' (impasto spugna).
In pratica questo senza olio:
http://korenainthekitchen.com/2013/04/17/ciabatta-bread/
 
 
Pochissimo lievito, un'ora di lavorazione a temperatura ambiente (4 folding) e poi messo in frigo per 3 giorni. Buon risultato, a parte il poco vapore.
 
Stavo pensando di fare lo stesso per le pizze, perchè sarebbe molto comodo fare un impasto il giovedì - diciamo - e mangiarle quando voglio durante il fine settimana. 
 
La differenza è che l'impasto per la pizza e` molto asciutto rispetto a quello per la ciabatta quindi potrebbe seccarsi in frigo per 3 giorni. Proverò grossomodo con lo stesso lievito a vedere che effetto fa, e metterò le palline in sacchetti di plastica per trattneere l'umidità. Vi farò sapere, eventualmente. 
Avete qualche consiglio, a naso?
 
Grazie
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Elwood (Peter S.)
 

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Da ignorante a me sembra che 3-4 giorni di lievitazione continuata siano inutili...
Secondo me 24 ore bastano e avanzano...
Ci andrebbe chimico...

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Sarà un esperimento. La ciabatta si fa col poolish in 4 ore e 10 minuti di lavoro.

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Approfondire pls! :)

Approfondire pls! :)
 
Scommetto che non te ne frega nulla di far leggere le tue parole.
Ci ho messo mezz'ora per scendere sino in fondo al pozzo e trovare un 
"approfondire".
Ancora pi� in fondo?!  :-)))
 
Mannaggia a voi
 
Gi 
 


 
Si, certo. Il mio discorso era leggermente diverso (Rispondendo anche a Steu) e` che non voglio fare la lievitazione a temperatura ambiente e poi congelarla o conservarla nel frigo. Farò tutta la lievitazione, o quasi tutta, in frigo.
 Però si, l'idea e` questa.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Sarà un esperimento. La ciabatta si fa col poolish in 4 ore e 10 minuti di lavoro.
 
Ma certo anche la pizza puoi farla impastandola due ore prima con un cubetto di lievito per un kg di farina :)
Tuttavia le lunghe lievitazioni producono risultati, generalmente, migliori.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Gi

 Elwood (Peter S.)
 

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Scusa ma, "lunga lievitazione" è una nottata. 4 giorni per fare 2 pagnotte è assurdo.

 Scusa ma, "lunga lievitazione" è una nottata. 4 giorni per fare 2 pagnotte è assurdo.
 
Non e` per niente assurdo, moltissime lavorazione arrivano a 24 ore di lievitazione, ed oltre usando il frigorifero.
Puoi farne anche 10 di pagnotte, poi, dipende dalle dimensioni del frigo.
 
In questo caso specifico, però vorrei fare tutta la lievitazione in frigo per poter preparare tutto in un paio d'ore in serata e poi lasciare in frigo, per cuocerle quando voglio a distanza di 3-4 giorni. In questo caso, appunto, e` solo una comodità.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
Imho congelando si blocca proprio. Oltretutto, il gas prodotto dalla lievitazione non può fare espandere un impasto congelato, quindi semplicemente uscirebbe dall'impasto. Imho, eh.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Sai fare il poolish?

 Sai fare il poolish?
 
Non l'ho mai fatto ma conosco la teoria! :)

 
 
Per ora ha lievitato più di quanto mi aspettassi, dopo nemmeno 24 ore.. ho messo 3ml di lievito secco e lasciato 1 ora a temperatura ambiente. Però mi sembra sia ok come andamento, domani o domenica la mangio ;)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Allora coraggio, c'è sempre una prima volta.
Dopo che il poolish lo hai fatto lievitare, prendi del lievito (1.5% sul peso farina *che stai per utilizzare*, non la farina già usata nel poolish) e lo fai sciogliere in acqua e poi metti tutto nel poolish. Amalgami e metti tutto in un recipiente contenente farina, malto o zucchero (generalmente un cucchiaio) e sale.
Impasti e fai riposare per una oretta in contenitore oliato.
L'impasto deve risultare molliccio, è proprio così. Mi raccomando non aggiungere farina.
Una volta pronto, versi su un tagliere infarinato (semola, rimacinata o no, è lo stesso) oppure come faccio io lo versi direttamente su placca da forno con carta forno, sempre infarinata, e lo suddividi in filoni da 15cm, li schiacci un po' coi polpastrelli e li fai lievitare ancora un po', diciamo sui 30 minuti.
Poi in forno caldo a 220 gradi per 20 minuti, mettendo una decina di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno.
La ciabatta è pronta.

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Ok, grazie. Solo due cosette sul poolish...
quanto poolish in rapporto alla farina che uso dopo?
quanto fai lievitare il poolish? 2, 3 ore o una notte?
grazzzzz

 grazzzzz
 
Finche` raddoppia :)
Io lo faccio la sera per la mattina, o la mattina per la sera, 1% di lievito.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

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Considera un rapporto 1:1, esempio un poolish da 600 g, (300g farina e 300g  acqua), poi userai 600 g di farina.
Il tempo di lievitazione del poolish dipende dalla quantità di lievito, dipende da te, a tua discrezione.
Come riferimento considera il 2.5% di lievito sul peso farina per 2 ore, 1.5% sul peso farina per 3 ore e 0.5% sul peso farina per 8 ore.
 

 Come riferimento considera il 2.5% di lievito sul peso farina per 2 ore, 1.5% sul peso farina per 3 ore e 0.5% sul peso farina per 8 ore.
 
Dimenticavo, dopo aver fatto il poolish, per il quantitativo di acqua da usare fai poco più del 50% del peso farina. Esempio, per 600g di farina fai 350g di acqua.

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Ottimo, segnato tutto.
Solo... il lievito è secco o fresco? :)

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Le percentuali si riferiscono al lievito fresco, ma puoi usare anche il secco o il secco istantaneo, come la ricetta del sito web, oppure il lievito madre.
 
lievito fresco x 0,4 = secco
secco istantaneo x 1.5 = fresco
10 g fresco = 125g lievito madre
 
 
saluti

 saluti
 


Sono perplesso sulla proporzione secco/fresco.
Anche la semplice osservazione delle confezioni (che sono standard), 
suggerisce che sia 3:1
Infatti il panetto di lievito fresco e' da 25 g., la bustina di disidratato 
da 8 g.
 
 
Paolo
 
 

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Non penso ci sia uno standard, al LIdl trovi le bustine da 7 g


Alla lidl si trovano anche i panetti 40 g., pezzatura tedesca.
   Per standard, intendo che nella confezione si trova l'indicazione "per 
500 g di farina".   Cioe' non rileva il peso del lievito (7 oppure 8 g.), ma 
il peso della farina cui e' destinato.  E' quello che intendo con "standard"(*)
   In ogni caso si parla appunto di una proporzione di 25 per il fresco, 7-8 
g per il secco.  e' la distanza con la tua proporzione 1,5:1 che mi aveva 
colpito.  Come vedi, siamo comunque superiori al 3:1
 
Paolo
 
 
(*)  Non tutti i lieviti sono uguali, e quello lidl lo trovo piu' uguale 
degli altri. A tutti gli amici che intendono fare pizza o pane, suggerisco 
sempre con forza di usare il  lievito-hefe secco delal LIDL.  ha una forza 
molto superiore agli altri lieviti disidratati in vendita negli scaffali dei 
supermercati
 

 
Avevo scritto lievito fresco x 0.4 = secco, che significa un rapporto 2.5:1
Un rapporto che nasce da valutazioni empiriche dettate dall'esperienza, da parte di chi preferisce usare la quantità strettamente necessaria.
Penso sia difficile che un produttore, che è parte interessata, ti dica di usare il lievito strettamente necessario. Cercherà di arrotondare da 2.5:1 a 3:1