Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: arrosto agnello Vs mucca

ciao,
 
oggi ho rifatto l'arrosto. Questa volta di mucca, non di agnello.
 
 
Ho notato però che è venuto davvero molto meno morbido, tenero.
 
Mi chiedo: ho sbagliato io qualcosa? Per esempio questa volta non ho 
usato proprio acqua, ho gestito l'umidità "meglio" ed ho solo versato 
due volte un po' di vino. Oppure è proprio il taglio e l'animale che è 
diverso, quindi viene meno tenero?
 
Naturalmente il sapore cambia, ma non era quello il punto.
 
 
ciao
 
-- 
 
 >Giovanni
 


Io mi sto chiedendo cosa intendi per 'arrosto'!! Per noi inglesi
l'arrosto significa: forno caldissimo per i primi 15 minuti per il
roastbeef, poi abbassare il forno a circa 150 per finire la cottura
20 min al kg - io di solito prendo un pezzo di manzo di 5 costole,
frollato per almeno 15 giorni, possibilmente con il suo grasso, sennò
ci metto una spessa copertura di lardo che viene molto bene. Aromi sì,
tipo cipolla carote sedano tagliati grossi, sui quali si appoggia la
carne ma niente liquidi. A fine cottura - il manzo deve essere rosa
dentro - e di temperatura almeno 70 al centro ma non oltre i 90 - si
toglie dal forno e si lascia riposare. In fondo alla teglia di cottura
ci saranno dei bei sughi di cottura con i quali sì si può aggiungere
unn pò di liquido (vino, brodo) per fare un bel sughetto.La carne si
lascia riposare per 15 minuti - 20 minuti e poi si può affettare.
Questo per me è l'arrosto di manzo. Aggiungere liquidi all'inizio per
me è fare il brasato. Certo poi che è un piatto da cena con gli amici
o al raduno di famiglia.
 
Ciao  Di


 
giovanni, ma dove vivi??
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 


 
che fai, ti hadegui?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


pinolo!!


frollato per almeno 15 giorni
 
Trovarne... :(((((((
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Trovarne... :(((((((
 
la carne "deve" arrivare in macelleria con almeno 15gg di frollatura.


la carne "deve" arrivare in macelleria con almeno 15gg di frollatura.
 
Virgolette quantomai opportune...


la carne "deve" arrivare in macelleria con almeno 15gg di frollatura.
 
Trovai un macellaio che fa frollare il bue, ad esempio, due mesi e anche 
oltre.
 
Gi 
 

 o al raduno di famiglia.
 
non so la differenza.
 
all'inizio non c'erano liquidi, solo dell'olio. quando l'olio stava 
finendo, ho sfumato due volte con del vino bianco. quindi niente "liquidi".
 
invece l'altra volta (agnello), quando mi era stato detto di controllare 
l'umidità del tegame ed eventualmente aggiungere brodo, avevo 
controllato l'umidità così. e col vino.
 
 
la domanda rimane: perché meno morbido? è la cottura in qualche modo 
diversa, o è la carne?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 giovanni, ma dove vivi??
 
non ti do le coordinate GPS solo per privacy, capirai :-)))
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


il senso era che fai delle domande che hanno risposte talmente ovvie 
che fai pensare di essere un troll!!
è ovvio che la "mucca" (ma non si chiama così di solito) sia meno 
tenera dell'agnello,
è ovvio che consistenza,tempi di cottura, dimensione, ecc differiscano 
in base al pezzo/taglio,
e questo non solo per gli addetti ai lavori ma a chiunque applichi un 
minimo di logica al problema
capirai che sentendo fare queste domande  viene logico chiedere dove 
vivi, magari sul tuo pianeta le cose vanno diversamente! lol
saluti


 diversa, o è la carne?
 
Giovanni: alcuni fondamentali ti mancano proprio... Allora, primo, la
carne di bue o di qualsiasi altro animale ha vari tagli, alcuni sono
morbidi altri molto meno. Gli arrosti confezionati da super market il
90% della volte sono girelli, che e' un muscolo a forma di siluro e
che personalmente e' la parte che mi piace meno di tutto l'animale:
magrissimo, compatto, fibroso e diventa un pezzo de marmo appena
appena lo cuoci un po piu' che al sanguissimo. In Alcuni casi manco
per il carpaccio va bene. Al limite uno stracotto, ma non viene buono
perche' la carne e' troppo magra.
Quindi se il pezzo e' quello non c'e' nulla da fare. Se lo cuoci
troppo in assenza di liquidi ti trovi una roba grigiastra e stopposa,
se lo cuoci medio una roba dura e stopposa. Insomma, evita il girello
se puoi. Evita di comprare la carne alla gdo. Trovati un buon
macellaio e se vuoi un arrosto come dio comanda prendi un pezzo di
costata senza filetto, costata quindi e non fiorentina, bello grasso.
Dai due chili in su. E lo fai come ti ha suggerito carrol.
Altri arrosti possibili sono di punta di petto di vietto alla fornara,
molto buono, di copertina a rolle' o di pancia a rolle' ripieno ma va
cotto molto bene ed abbasrtanza a lungo, tipo almeno un paio d'ore
badando che non si asciughi, o un bel muscolo da ossobuco lasciato
intero ( chiedi gommosa) aperto a  libro aromatizzato con abbondante
aglio rosmarino salvia e midollo, richiuso e legato e brasato
lentamente con con vino bianco e brodo per almeno 4 ore a 130º e poi
rosolato a forno alto gli ultimi 10 min.
Puoi fare anche un bel tocco di doppione o asado de tira ma ci vuole
una maestria che per il momento non hai. Ricorda: cuochi si diventa,
rosticceri si nasce...

 magari sul tuo pianeta le cose vanno diversamente!
 
non è un pianeta, è una stella cometa a forma di pinolo!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 ah boh.
 
Vabbe', ma se non hai il controllo sulle temperature, come speri che
le cose ti vengano come vuoi? Non e' che si nasce imparati, certe
robe, specie se non sei andato a sQuola, si imparano con fatica.
Sperare che un arrosto ti venga bene semplicemente sparando un tempo
di cottura x a piacere e' come fare la roulette russa con 5
proiettili. 


 Ho notato perň che č venuto davvero molto meno morbido, tenero.
 
Leggendo altro nel thread il mio consiglio č:
trova un buon macellaio di fiducia e la carne comprala lě, spiegando di
volta in volta cosa ci vuoi fare.
Mgari questo era un pezzo poco adatto a essere cucinato come tu l'hai
fatto e quindi t'č rimasto duro. Oppure, non essendoci un sapiente
macellaio a vendertela, semplicemente non č stata fatta frollare
adeguatamente e quindi č rimasta troppo fibrosa.
 
Un _buon_ macellaio che sappia trattare la carne come si deve puň dare
notevolissime differenze sul risultato finale a livello di gusto e
tenerezza.
:)
-- 
Brina

 proiettili.
 
magari si inceppa il tamburo :PPP
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 non è un pianeta, è una stella cometa a forma di pinolo!
 
:o)



 
lo so, ti immagini già le piattate di pesto che puoi farci!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 troppo in assenza di liquidi ti trovi una roba grigiastra e stopposa,
 
ok quindi io _diminuendo_ l'umidità rispetto alla cottura precedente 
(quando avevo fatto l'arrosto di agnello), ho _peggioranto_ le cose...
 
era questo il tipo di risposta che cercavo.
 
 
grazie, ciao!
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 proiettili.
 
ao' tutte ste massaie italiane la sonda mica ce l'avevano...
 
cmq una volta mi č venuto molto buono e perfetto.
 
vengo a sapere che ciň č stato dovuto al tipo di carne (agnello non 
manzo stoppaccioso) e al tipo di cottura (piů o meno umida).
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 vivi, magari sul tuo pianeta le cose vanno diversamente! lol
 
vabbè la mia domanda aveva senso cmq... :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 adeguatamente e quindi è rimasta troppo fibrosa.
 
vabbè la prima carne di agnello l'avevo pagata mi sa boh 10€/kg (?) alla 
GS, la seconda carne di mucca l'avevo pagata 6€/kg all'Eurospin...l'ho 
vista al volo e me venuto in mente l'ho comprata e l'ho cucinata.
 
Mica possono pianificare tutto...cercare tipo un allevatore, andare in 
campagna, scegliere la mucca da ammazzare (che responsabilità), 
scegliere il taglio, etc. etc...anche senza questa roba mi manca la 
capacità nozionistica organizzativa e relazonale.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 impersonale.
 
Così quando resti fregato non sai chi ringraziare.
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 vabbè la mia domanda aveva senso cmq... :-)
 
sempre scusandomi per la franchezza :-) aveva un senso se fatta da un 
bambino di sei anni! ma ora comincio a capirti, sei all'ABC della 
cucina e sei anche stato abituato male nel mangiare, vedremo tra tutti 
di aiutarti, comincia a provare a cuocere meno la carne e vedrai che la 
tenerezza ne guadagna e anche il gusto! ;-)



deve essere da poco che fai la spesa e che cucini, la carne dello spin 
che costa 6 al kg io la darei al gatto! è un prezzo troppo basso per 
essere potabile! ;)


 impersonale.
 
E qui ti perdi un mondo: con un macellaio di fiducia dal quale torni spesso 
e col quale dialoghi, si forma un rapporto per cui puoi anche dire cose come 
"l'arrosto di domenica era un po' duro" e ragionarci sopra, per non parlare 
di quando ti propone tagli che nornalmente non prendi e metodi per 
cucinarli. Fidati, vai da un macellaio. E se puoi, prima chiedi nel vicinato 
a persone che ti ispirano fiducia, dei soggetti come la Sora lella in 
quell'intervista di mille anni fa in cui andava a fare la spesa e tastava il 
pollo, mordeva i peperoni... trova una cosi' e chiedile dove rpende la 
carne. 
 
 
 

 tenerezza ne guadagna e anche il gusto! ;-)
 
come ho detto non ho mai cucinato la carne con la ricerca di una 
cognizione di causa, nel senso di decidere di fare in un modo perché ciò 
implica alcune cose tramite determinati meccanismi.
 
e cmq sono un tipo da primi.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 Così quando resti fregato non sai chi ringraziare.
 
beh cancello quel posto dalla faccia della terra, come si dice, no?
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 essere potabile! ;)
 
non l'ho bevuta, l'ho mangiata :-)))
 
cmq non era malaccio. certo la carne di un agriturismo con mucche allo 
stato brado, cibate con alimenti sani...è un'altra cosa :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 carne.
 
hai perfettamente ragione. purtroppo non mi trovo con un rapporto simile 
già instaurato da persone vicine a me, che lo possa ereditare.
in altri ambiti era così. per esempio il medico di casa. erano in 
pratica più di 20 anni che avevo lo stesso, ma ora è andato in pensione 
e mi tocca avere a che fare con persone nuove...e il problema non si 
limita al fatto che quello vecchio i certificati non me li faceva pagare :-)
 
 
per il resto, purtroppo non saprei dove andare a cercare, tral mio 
vicinato, una persona che mi possa dare indicazioni di un macellaio, 
sempre nel mio circondario, al quale riferirmi :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 


il fatto che sia cambiata la legge no, eh... dipende dal medico secondo te?
 
Paolo

 sempre nel mio circondario, al quale riferirmi :-)
 
Per strada Giovanni, per strada!


 brado, cibate con alimenti sani...è un'altra cosa :-)
 
senza cadere in eccessi si trova nche carne buona ad un prezzo 
"potabile" ma non irrisorio ;)


Per strada Giovanni, per strada!
 
Ehm, la regiora da strada! :-P
 
Gi 


da non confondere con................!



 
 
lol E poi gli capita come qui quando chiedi un'indicazione stradale, che ti 
indicano la dx per la sinistra e viceversa... e dato che è un problema molto 
diffuso, ancora non ho capito quale contenzioso abbiano con le due cose... 
 

 con le due cose...
 
E io che dovrei dire? A Roma ho chiesto dove fosse una strada e l'unico 
che me l'ha saputa indicare era uno spagnolo.


 noi diciamo "potabili" anche certe ragazze...! lol
 
Lascia stare. Credo che se dicessi che si muore di freddo correrebbe a 
chiamare Lorenzetti.


 "potabile" ma non irrisorio ;)
 
:-)))) dimmi le tue fonti...e non mi dire "macellaio" o "azienda 
agricola che conosco"...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 il fatto che sia cambiata la legge no, eh... dipende dal medico secondo te?
 
no no...parlo dei certificati di sana e robusta costituzione per uso non 
scolastico.
 
quelli per uso scolastico sono gratuiti. quelli per uso non scolastico 
si pagano.
 
a me li facevano sempre gratis. in realtà gli altri medici li facevano 
pagare.
 
quello nuovo (e la pediatra) li fa pagare 15 euro o giù di lì.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 che me l'ha saputa indicare era uno spagnolo.
 
scusa, ma che ti pensi...è anche difficile che un romano sappia il nome 
di una stradina anche se sta a 5 minuti a piedi da casa sua.
 
io per esempio i nomi delle strade del mio quartiere li conosco, ma se 
mi chiedi una strada io di dico "boh...dimmi da chi devi andare".
 
tra l'altro i romani girano molto, quindi beccare un romano nel proprio 
quartiere è difficile.
 
 
PS ca%%o stiamo nel 2011 e girate con un ca%%o di Tom Tom o di 
TuttoCittà e non scassate i c#joni!!!
 
certe cose io proprio non le capisco...
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 certe cose io proprio non le capisco...
 
Forse se ti dico che eravamo a piedi, pioveva e cercavamo dove avevamo 
lasciato la macchina ti è più chiaro?


 lasciato la macchina ti è più chiaro?
 
ah ok questa di non ricordare dove hai parcheggiato la macchina mi è 
successa solo due volte, una dietro villa torlonia un'altra al 
parcheggio ikea proprio poche settimane fa. in tutti e due casi è un 
incubo.... :-(((((((
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 conosco"...
 
le mie fonti?? ti bastano oltre quarant'anni di lavoro nella 
ristorazione con incarico di acquisto e lavorazione degli alimenti e 
altrettanti di mangiatore di carne??!! lol



eggià, i medici che non fanno pagare i certificati sono i più bravi!!


 altrettanti di mangiatore di carne??!! lol
 
allora de che stamo a parlà? è logico che non posso arrivare a quel 
livello dall'oggi al domani...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 eggià, i medici che non fanno pagare i certificati sono i più bravi!!
 
ma nessuno ha detto una cosa simile.
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 livello dall'oggi al domani...
 
Comincia(mo tutti) a fare delle flessioni, LOL
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Scartati 'sta banana

 Comincia(mo tutti) a fare delle flessioni, LOL
 
Non ci riesco! Tocco terra prima!



il problema è che tu voglia arrivarci o perlomeno capire come vanno le 
cose per poter sfruttare l'esperienza degli altri per ottenere 
miglioramenti, in questo caso, nel tuo modo di alimentarti, facendo 
meglio gli acquisti e cucinando meglio.
se è così, sempre a mio personale parere, il primo passo è accettare i 
consigli con un po' di umiltà senza controbattere argomenti che 
palesemente non si conoscono a fondo e senza dire "io le cose le chiamo 
così perchè io mi capisco" (esempio)


 assillanti, ma questo non te lo devo certo suggerire io...
 
Proprio cosi'. Ottimi posti per avviare queste chiacchiere sono il mercato e 
i negozi, li a volte nasce spontaneamente il Comitato e le signore 
cominciano a sentenziare, eh eh eh 
 
 
 

 Non ci riesco! Tocco terra prima!
 
ROTFL! 
 
 
 


 
 
Non è questo  capsy, quanto il fatto che sono più coscienziosi e si rendono
conto che è un aggravio per le tasche di persone che pagano già salata
l'assistenza sanitaria e rinunciano ad un compenso dovuto per due righe che
fanno parte del proprio dovere. Questa è l'argomentazione della mia
dottoressa che preferisce non estorcere 40 euro per un certificato di buona
salute o per frequentare  la palestra. 
 

 chiedi una strada io di dico "boh...dimmi da chi devi andare".
 
 
Giua' ma fossi nato in Sardegna? :-O Qui, nei paesini è un tormento e non so
fino a che punto te lo chiedono per farsi i fatti degli altri o fino a che
punto se la cavano meglio con un punto di riferimento. :D 
 

salute o per frequentare  la palestra. 
 
Quoto. La parola "estorsione" e' usata in modo quantomai appropriato.
Giusto ieri ho fatto il certificato di sana e robusta costituzione per
potermi iscrivere alla palestra. Il tariffario della loggia massonica
dice 50 euro. Il mio medico che e' una persona per bene e non un
ladro, non me lo ha fatto pagare. 
Si paga per delle prestazioni professionali, e questa non lo e', salvo
che i 20 secondi necessari a scriverlo e stamparlo su carta bianca non
siano considerati una prestazione professionale. 
A meno che non vogliamo dirci la firma del medico e' una presa di
responsabilita' che va pagata. Sarebbe cosi' se mi rivolgessi ad un
privato, ma il mio medico della mutua percepisce gia' un corposo
stipendio, che include essere responsabili della salute dei pazienti
che gli si rivolgono. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 che gli si rivolgono.
 
i certificati di sana e robusta costituzione me li sono sempre fatti
da solo inventado il nome di un medico fittizio cosi' come le ricette
per gli antibiotici o le medicine che mi servivano quando ero
giovine... Il mio medico della mutua, che era una brava persona ed un
tipo di medico come " quelli di una volta", prima di andare in
pensione veniva a casa a visitare i bimbi malati e tutto quello che ti
costava era, a seconda dell'ora, un caffe', un bicchiere di vino, una
fetta di torta,due chiacchere.
Finita che fu la sua carriera non mi sono mai piu' fatto visitare da
nessun altro.
 

 giovine...
 
ci avevo pensato pure io...anche perché mica staranno a telefonare per 
controllare... :-))
 
per le medicine, invece, io sono sempre così restìo a prenderle che 
quando proprio forse devo vado dal medico...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 punto se la cavano meglio con un punto di riferimento. :D
 
:-) beh tutta Italia è uguale, da un certo punto di vista.
Il mio quartiere è abbastanza isolato (ci passa solo chi ci abita) e 
fino a 15 anni fa si conoscevano tutti.
Poi hanno costruito molto...sono arrivate molte nuove persone.
 
Inoltre siamo tutti emigrati o figli/nipoti di emigrati. Il quartiere ha 
50 anni di vita in pratica. Immagino che questo comportamento venga 
anche dal comportamento "paesano".
 
Per esempio, due persone si incontrano, per capire "chi sono" uno fa 
all'altro: "tu di chi sei figlio?"
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 cominciano a sentenziare, eh eh eh
 
magari al mercato di fronte a chi vende la carne...
 
 
-- 
 
 >Giovanni
 

 magari al mercato di fronte a chi vende la carne...
 
Fammi capire. Tu andresti al mercato, dal macellaio, a chiedergli se ti 
consiglia un macellaio?


 consiglia un macellaio?
 
no, andrei al mercato, dalle comari, e glielo chiederei anche se sono 
assembrate attorno al macellaio.
 
era quello il punto.
 
 
cmq ormai il mercato non è più popolato da "comari"...non so ma io non 
mi fido dell'esperienza  e dell'autorità di chi è più giovane della 
Greatest Generation :-)
 
 
-- 
 
 >Giovanni