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Titolo: La crema catalana

Torniamo a parlare un po' di cucina e ricette tradizionali devastate dal
semplicismo. Ben inteso, non ho niente contro la semplificazione o la
modifica delle tradizioni ma è importante capire che ciò non avviene solo
fuori dai confini italiani e, soprattutto, dare un senso al processo.
Non sarà un caso se in praticamente nessun grande ristorante che mi viene
in mente si fa cucina tradizionale in senso stretto.
Chiamata anche crema de Sant Josef, tradizionalmente si mangia solo il 19
marzo. In realtà una versione più completa richiede solo qualche piccola
aggiunta rispetto a quelle che girano comunemente.
latte intero, 500 ml
zucchero, 140 g
tuorli, 6 medi (110-125 g circa)
crema di sherry, 100-125 ml
panna fresca, 100 ml
maizena, 15 g
stecca di cannella, 1 piccola
scorzetta di un'arancia
arance sanguinello o navel, 6
zucchero semolato, zucchero a velo, foglioline di menta piccole, frutti di
bosco q.b.
Gli aggiustamenti sono evidenti: per una crema più o meno tenace aggiungere
o levare amido di mais; per regolare leggerezza e cremosità, dosare a
piacere latte e panna; è possibile sostituire gli aromi con limone, anice
etc.
Amalgamare bene l'amido di mais e la crema di scherry eliminando eventuali
grumi. In una casseruola larga, unire il latte, la panna, la scorzetta
d'arancia e la stecca di cannella; portare a bollore e togliere dal fuoco.
In alternativa, si possono lasciare riposare gli ingredienti in frigorifero
per qualche ora prima di riscaldarli.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbiancarli e aggiungere il
composto caldo versandolo a filo; procedere con l'amalgama di sherry e
maizena. Riversare il composto in casseruola e, mescolandolo continuamente,
cuocerlo a fuoco basso fino a primo bollore; rimuovere dal fuoco e
filtrare, eliminando la cannella e le scorzette.
Suddividere in sei coppette larghe e basse, lasciare raffreddare e poi
riposare in frigorifero per una notte. Prima di servire, cospargere la
superficie di zucchero semolato fino a ricoprirla; caramellare con il
cannello o l'apposito ferro. Decorare la superficie con spicchi di arancia,
frutti di bosco e foglioline di menta, spolverandoli leggermente con
zucchero a velo. Servire con piccola pasticceria secca.

aggiunta rispetto a quelle che girano comunemente.
grazie, salvata... e dire che la crema di sherry l'ho sempre data via,
come la crema al whisky, una volta che ne abusi un po', il solo odore
ti stomaca per decenni....

Salvata!!! Grazie. Ma un metodo per caramellare senza attrezzi particolari 
esiste?
                            Zazzi. 

 esiste?
Ci sarebbe il grill del forno ma è un sistema troppo lento. Oppure potresti
usare, come ha fatto qualcuno, il fondo arroventato di un pentolino delle
stesse dimensioni delle coppette.

 ti stomaca per decenni....
Per crema di sherry intendi una miscela addolcita di Oloroso e Pedro
Ximénez, vero?

Ximénez, vero?
io temo che intenda, la versione allo sherry della crema al whisky...
ecco il perche' del mio post.... facci una gran fatica ad avvicinarmi
alle creme liquorose...

 alle creme liquorose...
Ahem... ma stai parlando del tuo stesso post vero? :-)

Ahem... ma stai parlando del tuo stesso post vero? :-)
in che senso ? stiamo parlando della crema di sherry....

> ecco il perche' del mio post
Ma era tuo anche quello precedente, o sono io che mi sbaglio?

Ma era tuo anche quello precedente, o sono io che mi sbaglio?
si' il primo che diceva che debbo farmi forza per affrontare la crema
di whisky e temo che quella di sherry abbia lo stesso sapore.