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Titolo: L'invenzione del pane - Cucina è Cultura - Massimo Montanari

Massimo Montanari è uno degli storici italiani che si occupa di storia dell'alimentazione in Italia ed è una delle massime autorità in materia riconosciuto a livello internazionale. Oltre a numerose pubblicazioni ha tenuto per alcuni anni una rubrica sulla rivista Consumatori di Coop Adriatica, dal titolo Cucina è Cultura.
Ho deciso di ri-pubblicare alcuni degli articoli apparsi nel corso degli anni su quella rivista perchè magari a qualcuno di voi potrebbe far piacere leggere alcune cose da lui scritte con rigore accademico, ma con parole estremamente discorsive e divulgative, su storie, costumi, origini, abitudini di ciò che ruota intorno al cibo ed alla cucina.
 
Spero che questi articoli possano interessarvi e, perchè no, essere spunto magari di qualche riflessione.
 
Disclaimer: i brani che posto appartengono a Massimo Montanari, originale autore delle opere e mi avvalgo del diritto della libera riproduzione di brani o di parti di opera per uso di critica, discussione e divulgazione.
 
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Cucina è Cultura - Massimo Montanari
 
L'invenzione del pane
 
Il pane non è un cibo "naturale". È frutto di un lungo processo produttivo e tecnologico e di una raffinata civiltà alimentare, che ha imparato a controllare e a utilizzare i segreti della natu ra. Il pane è una vera, grande invenzione, di cui solo l'uomo, e nessun altro essere vivente, conosce il segreto. Per questo motivo le antiche società mediterranee rappresentano il pane come simbolo della civiltà e dell'identità stessa dell'uomo, che si differenzia dagli altri animali in quanto sa costruire i propri alimenti.
 
Nel linguaggio di Omero e dei greci antichi, «mangiatori di pane» è sinonimo di «uomini», ma già nel Poema di Gilgamesh, un testo sumerico del secondo millennio a.C, la civilizzazione dell'uomo selvatico viene fatta coincidere con il momento in cui egli non si limita più a consumare cibi e bevande disponibili in natura, come le erbe selvatiche, l'acqua o il latte, ma comincia a mangiare pane e a bere vino, prodotti 'artificiali' di cui viene a conoscenza grazie a una donna che gliene fa dono: il mito riconosce dunque al sesso femminile una priorità nel processo di invenzione dell'agricoltura, della cottura e - in ultima analisi - della cucina.
 
Nel cuore del Mediterraneo, là dove aveva avuto origine la cultura del pane (forse in Egitto, forse in Mesopotamia), si sviluppò anche la cultura cristiana. Essa ereditò quella tradizione, individuando il pane come alimento ideale non solo dell'uomo in genere - come per Omero o per gli antichi sumeri - ma, più in particolare, dell'uomo cristiano, 'civilizzato' alla nuova fede.
 
Attraverso il miracolo eucaristico, che richiamava il racconto evangelico dell'Ultima Cena, il pane assunse un significato ancora più forte diventando un alimento sacro, capace di mettere l'uomo in contatto con Dio. Ecco perché nel Medioevo epoca in cui il cristianesimo si affermò nel continente europeo - la nuova religione valorizzò e promosse la cultura del pane.
Esso diventò l'alimento per eccellenza degli europei, un cibo carico di significati non solo nutrizionali, ma simbolici.
 
Il nostro pane quotidiano
«Dacci oggi il nostro pane quotidiano».
Potrebbe sembrare un abbandono alla provvidenza divina, ma ciò che si implora non è la manna, è il pane. La manna scende dal cielo, il pane si costruisce col lavoro. Tanto lavoro: coltivare la terra, seminare il grano, attendere che cresca, raccoglierlo. Batterlo, per isolare il chicco dalla paglia. Preparare un luogo appropriato (asciutto, fresco) per conservare il chicco, e ogni tanto macinarlo, con abili gesti manuali o con macchine complesse, mosse dall'acqua o dal vento o, più recentemente, da un motore elettrico. 
Stivare la farina in sacchi grandi e piccoli, mantenendola, anch'essa, in luoghi adatti. Impastarla con l'acqua, far lievitare la pasta con minuscoli enzimi, per loro natura pericolosi, ai quali abbiamo insegnato a comportarsi bene, costringendoli a lavorare per noi. Attendere un po' e mettere in forno, dosando sapientemente il calore della fiamma.
 
Il pane è pronto, e accompagnerà le altre vivande: il companatico, ovvero «ciò che sta col pane». Parola che presume il valore primario del pane come cibo di base. Tutte le lingue di radice latina la conoscono.
La quantità di cultura, cioè di sapienza e di lavoro, che questo lunghissimo procedimento contiene in sé ha dell'incredibile. Par quasi la somma delle abilità umane, delle tecniche e dei saperi messi insieme in svariati millenni, fino a renderci capaci di addomesticare la natura e di trasformare il mondo.
Il pane è servito all'uomo per nutrirsi, per riempirsi la pancia, ma si è anche caricato di fondamentali valori simbolici.
 
Articolandosi nelle forme, nel sapore, nei modi di cottura, ha assunto una quantità infinita di varianti, utili non solo a spezzare l'uniformità del quotidiano ma altresì a definire spazi, tempi, identità collettive: ogni regione, ogni comunità ha il suo pane, e il calendario è scandito da pani speciali che segnano particolari feste. Il pane è servito anche a costruire ea intrattenere rapporti, con gli altri uomini e talvolta con l'aldilà.
 
Come ha fatto notare Jean-Louis Flandrin, lo straordinario spessore simbolico attribuito al pane non si comprenderebbe senza una reale eccellenza del manufatto. L'ampiezza e l'importanza dei valori assunti dal pane nella nostra cultura non sarebbero state possibili senza un alto valore 'intrinseco' del prodotto. Senza un gusto, un sapore, un profumo, una qualità alimentare e gastronomica impareggiabili. Prima di diventare altro, il pane è stato davvero, concretamente, il re degli alimenti, e ha potuto esserlo perché su di esso gli uomini hanno investito tutte le loro energie fisiche e mentali.
 
Pregare Dio di assicurarci il pane vuol dire chiedergli (chiunque Egli sia) di farci essere noi stessi, di conservare quella identità umana, quella dignità, quella capacità di pensare e di fare che faticosamente abbiamo saputo costruire e trasmettere dall'una all'altra generazione.
Davvero una bellissima preghiera, anche per un laico.
«Dacci oggi il nostro pane quotidiano».

 
 
Ecco, approfitterei di questo topic sul pane per uno spunto sulla cd. 
"superiorità" della cultura gastronomica italiana.
 
Per quanto gli ingredienti siano sempre i soliti 5 o 6, solo in Italia 
abbiamo questa enorme varietà nei tipi di pane, spesso anche solo 
spostandosi di poche decine di km, da una città all'altra.
 
Perché?
 
 
 
 

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La risposta è nel brano di Montanari stesso.
Tenderei poi a smentire il fatto che "solo in Italia" abbiamo questa enorme varietà nei tipi di pane, perchè la stessa varietà si riscontra in molti altri Paesi europei.
 
In Italia, inteso come territorio e non come nazione, e in Europa (idem) il pane si è sempre fatto in molti modi diversi. La cultura europea è basata sul pane, molto più di quella, per esempio, araba dove il pane è uno dei tanti elementi che compongono la cucina.
 
Il pane è fondamentale in Europa sin dai tempi dell'Impero, e questa cultura deriva direttamente dal concetto greco di pane: quello che ti distingue dall'essere barbaro.
Le farine utilizzate se non potevano essere frumento (pane bianco, riservato come abitudine alimentare solo a determinate classi sociali) erano qualsiasi cosa che potesse seccare ed essere trasformato in farina, purchè si potesse panificare.
 
L'accettazione della patata in Italia si è avuta solo quando si è cercato di convincere la popolazione che con la patata si potesse fare... il pane.
E' talmente tanto potente questo cibo, il pane, in Europa che si potrebbe dire che è quello che davvero contraddistingue un intero modello alimentare.
 
Il fatto quindi che forme, consistenze, ingredienti per la panificazione siano così vari è determinato semplicemente dal fatto che il pane è sempre stato l'alimento più importante nell'area europea, sia sotto forma di cultura, che di religione, che di mera praticità.
 
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 spostandosi di poche decine di km, da una città all'altra.
 
Mia personalissima opinione (empirica) è che il pane italiano fatica assai nei confronti di altre tradizioni, ad esempio quella francese.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 cibo.
 
Resta in ambito Mediterraneo e inizia a pensare che differenze ci sono tra europa del nord ed europa del sud, più che Mediterraneo est e Mediterraneo ovest.
 
In Marocco il pane viene portato a tavola in forma unica, viene spezzato in quattro, con la destra porti alla bocca un pezzo piccolo mentre il più grande rimane nella sinistra. Prima di mordere pronunci ancora il rituale "Bismallah".
 
In Grecia il pane è la base della quotidiana alimentazione, in Libano e Turchia sono utilizzati ancora oggi i forni comuni dove non solo cuoci il pane ma puoi anche avere momenti di aggregazione.
In Algeria il pane non viene mai tagliato, ma spezzato, tagliarlo porta male, ed ancora oggi si spezza una pagnotta sul vomero quando per la prima volta ari un campo. E' la base sulla quale si mangiano molti cibi, funge da scodella e cibo contemporaneamente.
 
In Bulgaria e Romania oltre al pane "normale" è molto diffuso il pane azzimo, ed il pane (come da altre parti in Europa) entra in molti riti religiosi, panificano addirittura pani speciali per accompagnare il morto.
 
In Spagna "pan" significava addirittura cereali e non la forma, tanto è presente e profondo il suo uso.
In Francia non te lo dico nemmeno, il pane è quotidiano, e non pensare solo alla baguette.
 
Tra l'altro molti antropologi hanno identificato forme (anche moderne anche se si è perso il significato, e questo in tutta Europa) che rimandano ai concetti di fallo e di vagina.
 
Il fatto che le abitudini alimentari *moderne* stiano cambiando e che il pane venga utilizzato di meno in tutta Europa (Italia compresa anche se magari tu personalmente puoi non averci fatto caso), ovvero se ne consuma, semplicemente, di meno deriva dal fatto che stanno sia cambiando i modelli alimentari (tesi a concetti di "fitness" differenti da quelli del passato), sia che altri alimenti sono diventati assolutamente più abbordabili e possono essere consumati al posto del pane.
 
Il "clash" di due modelli alimentari: il nordico europeo ed il mediterraneo si è avuto nell'alto medioevo quando nel sesto secolo è crollato l'Impero Romano (dico crollato per brevità, non è andata proprio così).
 
L'ideologia romana derivata direttamente dalla greca poneva come basi alimentari il grano, il vino e l'olio.
Il modello alimentare "germanico" inteso come "le popolazioni del nord" era invece basato sulla carne, latte e burro.
 
Non erano solo culture "alimentari", è semplicistico pensare ciò, da questi modelli alimentari derivavano anche due differenti modi di usare e pensare il territorio.
 
Quando gli "inferiori barbari" disprezzati dai romani li soppiantarono nell'Europa del sud si assistette ad un nuovo paradigma, non una sostituzione ma una completa integrazione.
Cacciare e pascolare (attitudine barbara) non venne più considerata "inferiore" alla coltivazione (attitudine romana) e contemporaneamente le attitudini romane vennero integrate in quelle "barbare" complice anche una enorme e rapida diffusione del cristianesimo che proprio su pane, vino ed olio basava i suoi simboli.
 
E' in quel momento che la carne fu messa sullo stesso piano del pane sotto il profilo culturale, e l'attività agricola e quella pastorale e venatoria idem.
Il nuovo paradigma divenne pane, vino e carne (maiale essenzialmente, e del maiale il grasso: il lardo) e tale rimase per davvero tanto tempo.
 
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 maiale il grasso: il lardo) e tale rimase per davvero tanto tempo.
 
Ripeto, non sto discutendo il pane come tale, ma come venga usato.
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 Ripeto, non sto discutendo il pane come tale, ma come venga usato.
 
Il pane viene usato. Non ho capito su che basi tu dica che fuori dall'Italia il pane non si usi quotidianamente :D
 
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 Tenderei poi a smentire il fatto che "solo in Italia" abbiamo questa enorme varietà nei tipi di pane, perchè la stessa varietà si riscontra in molti altri Paesi europei.
 
ah ah ah pero' non dice quali e nemmeno elenca i tipi di pane, sembra un 
grillino Montanari, ci manca solo che dica "questo lo dice lei!"

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Potresti fare un elenco dei tipi (diversi) di pane francese?

 il pane non si usi quotidianamente :D
 
Non ho detto questo.
Ho detto che e' usato diversamente che da noi.
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 Ho detto che e' usato diversamente che da noi.
 
Ok, non ho capito che intendi con "diversamente". Lo mangiano CON il cibo, esattamente come da noi (se hanno il companatico, altrimenti anche da solo, e anche questo come da noi).
 
Non ti sto seguendo.
 
Comunque qui c'è (ma è del 1999) una statistica di consumo per vari paesi europei.
 
http://prntscr.com/o7ictu
 
 
date le quantità consumate (e l'Italia raggiunge solo metà classifica), non riesco a capire come tu faccia a dire che lo usino "solo come aperitivo/panino".
 
ale

 aperitivo/panino".
 
Vedi sopra.
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Ma sei serio o stai perculando?
 
Questa è una lista parziale trovata con poco sforzo:
le boulot ;
la faluche;
la fouée;
la fougasse;
la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée ;
le pain azyme ;
le pain bûcheron ;
le pain de campagne ;
le pain épi ;
le pain au levain ;
le pain Napoléon, à Cherbourg ;
le pain polka;
Bagel;
Mantou;
Pan bagnat;
Pain au gluten;
Pain à la grecque;
Pain au son;
Pain brioché;
Pain brun;
Pain de campagne : appellation commerciale générique.
Pain crestou;
Pain d'épeautre;
Pain d'épices;
Pain de gruau;
Pain de maïs;
Pain de mie;
Pain de munition;
Pain maya;
Pain noir;
Pain de seigle ;
pain de méteil ; 
benoiton;
Pain pistolet;
Pain pita;
Pain suédois;
Pain tabouna;
Pain viennois.
 
Poi, ammetto che nel tuo orto tu produca magari qualche varietà in più di queste.
 
ale

 tavola, se non glielo chiedi, non lo mettono.
 
Che ti devo dire, vorrà dire che Moldavia, Germania, Danimarca, Austria, Belgio, Paesi Bassi, Francia, Norvegia, Spagna vivono di soli panini ed aperitivi.
 
Perchè le quantità consumate, altrimenti, non si spiegano se mangiano anche altro oltre a panini ed aperitivi.
 
ale

 Questo e' vero, ma non mi sembra che oggi se ne usi meno.
 
Tra sembra ed è, c'è di mezzo il rapporto della Coldiretti:
 
https://www.coldiretti.it/economia/consumi-coldiretti-pane-al-minimo-storico-in-giornata-mondiale
 
 
ale

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Non avevo letto.
Ma sei scemo oppure oggi era solo "una giornata un po' così"?
 
ale

 altro oltre a panini ed aperitivi.
 
Chettedevodi'?
Moldavia non dico nulla, non la conosco.
 
Le altre le conosco o via ristorante o via cene in casa di qualcuno che 
ospita.
Se vuoi il pane, devi sempre chiederlo. In alcune nazioni, se lo chiedi 
al ristorante, lo paghi (non come pane e coperto, da noi; lo paghi solo 
se lo chiedi).
E molti, a pranzo fuori casa, mangiano panini di ogni tipo, al 
contrario nostro.
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Fa l'elenco dei paesi europei e dei tipi di pane, e io non l'ho visto?

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Praticamente quello che trovi in una sola regione qui in Italia.
 
PS: che poi molti dell'elenco sono uguali uno all'altro, sotto 
moltissimi punti di vista
 
PPS: sono serio

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Sono io che ho risposto, cosa c'entra "Montanari"?
 
ale

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Mi deludi. Pensavo che nel tuo singolo orto tu ne producessi di più.
 
ale

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Non e' Montanari che scrive: Tenderei poi a smentire il fatto che "solo 
in Italia" abbiamo questa enorme varietà nei tipi di pane, perchè la 
stessa varietà si riscontra in molti altri Paesi europei.?


Anche tu mi deludi, pensavo che di pane na sapessi di piu'.


Se l'ho scritto io che cazzo c'entra Montanari? Pure te sei in andropausa?
 
ale

 Pure te sei in andropausa?
 
No figurati c'e' ancora tempo, sto solo cercando di capire quello che 
scrivi, pur con tutte le difficolta' del caso.

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il brano è di Montanari, la risposta a chi mi aveva chiesto qualcosa (non mi ricordo più chi sia) l'ho data io.
 
Senti fai una cosa, passami un po' del basilico del tuo orto che ti stai masticando, che sembra una roba buona. Quando torni dal trip avvisami.
 
ale


Se scrivi troppo e non si capisce un cazzo, se non dedicando piu' tempo 
del dovuto, non e' mica colpa mia. Il basilico lo tengo in terrazza a 
Savona, l'orto ce l'ho in campagna in val Bormida.


Allora non sei ligure.
 
:D
 
ale


Di sangue non lo sono manco per nulla, 50/50 giusto giusto.


era una battuta. Muntagnìn.
 
ale


Di sangue non lo sono manco per nulla, 50/50 giusto giusto. :-D