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Titolo: Le Sogliole Alla Mugnaia

Ho cercato in archivio e la cosa pazzesca e' che e' sempre stata data
per scontata e non ne abbiamo mai parlato... che strano :-)
Io sono della scuola che qualcosa da dire c'e' sempre.
Infatto ad esempio non so nulla della provenienza di questa ricetta,
nemmeno se e' italiana o no. 
Ovvio che il nome deriva dall’infarinatura del pesce prima della
cottura ma piu' in la di li' non vado...
Ingredienti direi circa: 
2 sogliole oppure filetti di sogliola, 100 gr. di burro, 1 limone,
farina, prezzemolo, sale. Staccare la testa, spellarle e ricavare i
filetti.
Prima variante (mai provata): qualcuno li bagna prima nel latte.
Infarinare leggermente i filetti e rosolarli in burro spumeggiante
(circa 80g) - ma qui non lo dice nessuno: meglio se chiarificato! -
evitando che si sovrappongano e facendoli dorare da entrambe le parti.
Il procedimento piu' corretto per evitare di cuocerli troppo e' quello
di toglierli dal tegame, a questo punto, e metterli su un piatto da
tenere al caldo, salarli.
Infine l'ideale, secondo me, e' usare del burro nuovo e non piu'
quello di cottura (oppure c'e' chi aggiunge al burro di cottura
rimasto, del burro fresco) io non lo faccio diventare color nocciola,
ma credo dipenda dai gusti; poi si unisce il succo di limone e il
prezzemolo tritato versando la salsa sui filetti.

 (circa 80g) - ma qui non lo dice nessuno: meglio se chiarificato! -
In realtà il burro chiarificato viene usato moltissimo nelle cucine dei 
ristoranti, solo che nessuno lo dice.
Ma in commercio non lo si trova?
Ho l'impressione che sia un prodotto commercialmente 'fuorilegge' per 
cui meglio non citarlo...

 Infarinare leggermente i filetti e rosolarli in burro spumeggiante
Una curiosità: cosa intendi per spumeggiante?
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 cui meglio non citarlo...
:-D maccheddicimai! Solo non lo producono più.
A.
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 Ma in commercio non lo si trova?
Ne parlava Ab un po' di giorni fa: alla metro, in secchioni. Per uso 
professionale, quindi.
A meno che, e devo ancora provarlo, non sia da considerarsi tale il cd. 
"burro concentrato" che ho visto alla lidl.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 cui meglio non citarlo...
no, sotto natale lo trovo pure alla esselunga
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

"Lcr" <cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio 
news:43731485$0$13261$4faf...@reader2.news.tin.it...

      il burro chiarificato si produce asportando la maggior parte 
dell'acqua e della caseina dal burro normale.
      Il burro chiarificato si può trovare in commercio sotto la dicitura di 
burro concentrato, ma è anche possibile produrlo in casa propria.
      Il burro chiarificato ha una quantità di grassi maggiore del burro 
tradizionale: quasi il 100%, invece dell'86%, dal momento che non contiene 
acqua.
Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo 
cuocere a bagnomaria per 15-20 minuti circa.
Si formerà in superficie una massa biancastra composta dalla caseina, che è 
coagulata con il calore.
A questo punto bisogna filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la 
caseina che si è separata.
niente di fuorilegge ma solo più grasso
saluticolesterolomici, capsy 

cui meglio non citarlo...
dici ??? e perche' ???
in commercio che io sappia si trova solo ghee e il burro anidro...

Una curiosità: cosa intendi per spumeggiante?
che comincia a sfrigolare un pochino.

no, sotto natale lo trovo pure alla esselunga
mi dai gli estremi ? si chiama proprio purro chiarificato ?? cosi'
rompo le palle all'esselunga vicino da me.

 saluticolesterolomici, capsy 
ma infatti io me lo faccio e lo uso regolarmente, solo che non ho mai 
fatto  caso che lo vendessero, manco alla metro.

saluticolesterolomici, capsy 
grazie :-D
e le sogliole alla mugnaia le fai uguali ???? ;-)

Ruggine wrote:

Ma in quale categoria merceologica rientra?
Secondo me non è ascrivibile a 'burro', ma a qualcos'altro.

 che comincia a sfrigolare un pochino.
Scusa ho formulato male :-): sfrigola anche se chiarificato?
A.
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 Scusa ho formulato male :-): sfrigola anche se chiarificato?
ovviamente no, se no non sarebbe chiarificato a dovere...

Scusa ho formulato male :-): sfrigola anche se chiarificato?
ahh in questo senso :-) a dire il vero l'ho scritto piu' per intendere
che il burro deve esser caldo ... alla nota del chiarificato ho
pensato dopo :-)))

 
mi ri-attacco qui: però secondo me il 'burro chiarificato' non viene 
venduto come tale, dato che la definizione merceologica di burro mi sa 
che esclude che sia chiarificato.
Non viene venduto sotto un altro nome?
Poi a farselo da soli non è un problema, ovviamente.

 Poi a farselo da soli non è un problema, ovviamente.
quello che si trova come nome commerciale in italia e' "burro concentrato" 
appunto.  in etichetta e' specificato che la materia grassa e' min 99% (o 
98, non ricordo bene).
  Alcuni anni fa erano le confezioni dette "Burro di Natale" o "Burro 
CEE", per smaltire le eccedenze che si creavano con la PAC
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:9576n1ldf0hf1ogph...@4ax.com...

uguali, tranne che le faccio intere, per me i filetti sono sinonimo di 
congelato, anche se non è sempre vero 

 ha scritto nel messaggio
news:20051110113621.795249@fabbri...
quello che si trova come nome commerciale in italia e' "burro concentrato"
Paolo
Lo aggiungo subito alla lista della spesa :-)) Lo avevo già visto in giro ma
sta cosa del "concentrato" non mi convinceva, adesso che so cos'è lo compro
di corsa così evito la chiarificazione casalinga (processo imparato qui,
prima non avevo mai sentito parlare di chiarificazione del burro)
Silvia

 ovviamente no, se no non sarebbe chiarificato a dovere...
Quello chiarificato un po'sfirgola, almeno a me, ma credo sia piuttosto 
generale dato che non riesci ad andare oltre il 95-96% di materia grassa.
E la domanda era appunto se sfrigolava ancora :-)
A.
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 pensato dopo :-)))
Oggi proprio non riesco :-D Ti chiedevo proprio se sfrigolava ugualmente 
un po'.
A.
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congelato, anche se non è sempre vero 
vero, ho omesso di sire che spesos si fanno intere...

un po'.
no e' colpa mia... e' che in TEORIA non dovrebbe sfrigolare, in
pratica a me  lo fa quasi sempre ma io l'ho sempre attribuito alla mia
fretta nel chiarificare...

 cottura ma piu' in la di li' non vado...
Tanto ovvio non direi se consideriamo che i francesi questa preparazione la 
chiamano "a la bonne femme", dove per  "bonne femme" intendono la casalinga, 
eh!
Quindi "alla mugnaia" credo che sia una traduzione italiana... 

 rompo le palle all'esselunga vicino da me.
no: burro concentrato
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IH :  
http://tinyurl.com/vah

 CEE", per smaltire le eccedenze che si creavano con la PAC
esattamente , era poi in vendita tutto l'anno solo per usi professionali (e
per evitare che le pasticcerie ne facessero altro uso veniva vanigliato)
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 Secondo me non è ascrivibile a 'burro', ma a qualcos'altro.
per me è burro, concentrato ma burro


 in commercio che io sappia si trova solo ghee e il burro anidro...
che per me son la stessa roba :-)


Quindi "alla mugnaia" credo che sia una traduzione italiana... 
oohh non sapevo nemmeno che ci fosse in francia... il bello di questo
ng e' che tutti si vantano delle immense librerie culinarie che
possiedono e poi si arenano alla prima domanda che, scartabellando un
po' dovrebbe trovar risposta :-DDDD

 che per me son la stessa roba :-)
Però la stesa roba non sono.
A.
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
Scartabella tu se ne hai tempo e voglia, io per ora sono preso in un bel 
    progetto per una catena di ristoranti.

    progetto per una catena di ristoranti.
la voglia ci sarebbe, il tempo no, come vedi scrivo a rush alternati,
e la libreria non e' cosi' vasta... :-))

 Però la stesa roba non sono.
Infatti.
Comunque sarebbe interessante capire se esiste in commercio burro 
chiarificato o concentrato che dir si voglia di qualità, così a naso mi 
fido di più se lo faccio da me.

 fido di più se lo faccio da me.
Come purezza non puoi competere con quello industriale, la differenza 
sta, dovrebbe stare da che ho letto, nel sapore derivato dalla cottura 
prolungata. Ma questo è ghee che non so nemmeno sia esattamente 
traducibile con chiarificato: ci vorrebbe un parere più esperto.
A.
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 fretta nel chiarificare...
Almeno anche alla mia allora. :-D
A.
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 wrote in 
news:85c6n1hfsm3gc3hdv...@4ax.com
:

anche per me: tutto piu' o meno uguale, pero' sogliole intere
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 Quindi "alla mugnaia" credo che sia una traduzione italiana...
Assolutamente no, in Francia esiste eccome e si chiama "sole meunière"
cioe' proprio lo stesso termine italiano tradotto in francese.
"a la bonne femme" assolutamente non l'ho mai sentito...
-- 
A+
dma



Esiste esiste e si chiama "meunièr" cioe mugnaio...
"a la bonne femme" mai sentito...
-- 
A+
dma

 "a la bonne femme" assolutamente non l'ho mai sentito...
mi sa che sta solo per  "alla casalinga" trovi un sacco di preparazioni e
non solo di pesce, chiamate così


 non solo di pesce, chiamate cosě
Si ma anche li... "bonne femme" e' un termine estremamente generico che puo
voler dire piu' cose, ma nessuna legata al mestiere di casalinga :-)
Piuttosto e' inteso come donna anziana quindi saggia... quindi meglio
tradurre con "della nonna" ;-)
chiedo venia per la pignoleria...
-- 
A+
dma

 
Sarà la moglie del mugnaio...
-- 
Garfield
"I problemi non possono mai essere risolti usando lo stesso modo di 
pensare che li ha creati".
Albert Einstein

 chiedo venia per la pignoleria...
anzi grazie :-)


 "a la bonne femme" mai sentito...
Tradotto letteralmente = "alla buona donna"
Considerata l'accezione italiana di "buona donna", viene una "Sogliola alla 
Puttanesca"....
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"quella sa killare come cucina." (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina

 Puttanesca"....
che come piatto, se esistesse, sarebbe veramente una... "buona
donna"(ta)...
-- 
A+
dma

ma qui non lo dice nessuno: meglio se chiarificato! -
per le sogliole non sono d' accordo, meglio una cottura piu' dolce
-- 
ciao!
massimo

 donna"(ta)...
Capsy...?! Tu non hai sentito nulla... vero?
.-D
/lo so, c'e' un occhio solo. L'altro me lo ha chiuso capsy, con una 
mescolata... :-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

ma qui non lo dice nessuno: meglio se chiarificato! -
per le sogliole non sono d' accordo, meglio una cottura piu' dolce
Pure secondo me. Mica devono friggere le sogliole! Il fatto che non sia 
chiarificato, aiuta il burro a penetrare nella carne del pesce (urrenda 
espressione) e a dare il sapore di sogliola alla mugnaia. Un sapore che 
spesso ho visto rafforzato dall'aggiunta di burro crudo.
/massimo, ma tu non ricevi mail ultimamente? ;-))


 .-D
Perche esiste? la sogliola alla puttanesca? faccio ammenda... ma come si
fa/farebbe?
E' che a me pensare la carne cosi delicata della soglila con pomodoro olive
acciughe capperi... mi viene tristezza :-(
Dimmi che non e' cosi...
-- 
A+
dma

 Perche esiste? la sogliola alla puttanesca?
No che non esiste... ma esiste la creativita', vero capsy? :-)
/AHIAAAAAA!!! .-P


 No che non esiste... ma esiste la creativita', vero capsy? :-)
Chi era, l'altro giorno, che chiedeva se esiste un momento preciso in cui 
nasce una ricetta ? :-)))


anzi grazie :-)
infatti qui la VOGLIAMO e ci viviamo di pignoleria :-))

per le sogliole non sono d' accordo, meglio una cottura piu' dolce
ooh FINALMENTE qualcuno che non e' d'accordo... ecchediamine non
sembrava manco un gruppo discussione :-))
quindi tu non le sofriggi nel burro ????
ma le rosoli solo ?, ma le infarini, vero ?

spesso ho visto rafforzato dall'aggiunta di burro crudo.
no friggere no, ma sofriggere... io ho pensato di chiarficarlo perche'
e' in questi casi che il burrino tende un poco a bruciarsi.. ed
infatti hai ragione sul burro crudo/appena sciolto.... 

e che diamine!!!
ah no, siam qui per stabilire come sia "giusto" farle... io ho letto
solo ricette con prezzemolo (sinceramente non e' che le faccio spesso
ed in pratica spesso il prezzemolo non ce l'ho, perche' lo uso
pochetto...) pero' parliamo per teoria su coem dovrebbe esser sta
sogliola...
dunque, sul limone io son sicura, sul prezzemolo no. Gli altri che
dicono ????

 Sarà la moglie del mugnaio...
quella che va al mulino e s'infarina?
Paolo

piuttosto di vitello di mare :-PPP
mah non sonoun'intenditrice, ho assaggiato la prima aringa piu' o meno
a 20 anni dopo che il Gatti la mangifico' come la colazione ideale...
non ne vado matta e le compro poco perche' a casa le mangio solo
io.... ho copiato quel che diceva lui... tutto qui... ma del resto ho
comprato solo aringhe del supermercato... forse un po' di latte non
puo' farli che bene... :-)

ma le rosoli solo ?, ma le infarini, vero ?
le faccio molto raramente, comunque: le rosolo infarinate, si. quando
sono cotte le tolgo, aggiungo del vino bianco per fare il sughetto e
finire di cuocere la farina. salo e verso sui pesci.
no limone, no prezzemolo. per me pepe bianco, grazie.
-- 
ciao!
massimo

le faccio molto raramente
ho dimenticato la cosa piu' importante: il burro secondo me deve essere
quello normale e buonissimo, e il tutto deve cuocere a bassa
temperatura, altro che nocciole e ghee :-).
-- 
ciao!
massimo


vero :-)


 serva il burro nocciola :-))
sui canederli asciutti :-)


all'occhio.
d' accordo su tutto, a parte l'aceto (brr all'idea, ma magari provo
con quello di mele una volta o l'altra)
-- 
ciao!
massimo

temperatura, altro che nocciole e ghee :-).
sulla bassa temperatura non saprei, ho sempre pensato che cosi' le
sogliole assorbono moolto piu' burro e la farina fa meno
"crosticina"... ma mi sa che debbo provare...
io niente vino ma indubbiamente vino + limone e' un po' troppo.
Se pero' parliamo di ricetta in via teorica... beh non ne so ne'
storia ne' provenienza ma so che il limone c'e'.
La questione del prezzemolo e' ancora sospesa... (manco a me fa
impazzire ma non c'entra...)

 prezzemolo tritato versando la salsa sui filetti.
Il succo di limone fu effettivamente aggiunto poco dopo la volgarizzazione
della ricetta (pare che in origine non ci fosse, ma anche qui sono per lo
piú delle ipotesi); peró in modo diverso: appena la sogliola levata dalla
padella, si alza il fuoco ed il succo é spremuto nella padella.
 Occorre poi aspettare che il burro smetta di "soffiare", cioé che la
schiuma che si forma ridiscenda (ci vogliono pochi secondi!), quindi si
filtra il tutto sul pesce.
Quanto al prezzemolo tritato.. arrivó con l'ultimo treno..
Ovviamente la ricetta ha subito variazioni nel tempo, ma sembra che quelli
qui riportati siano (grossomodo) i fatti salienti della storia della
"sogliola alla mugnaia". Se qualcuno va al Louvre, passate dal ristorante e
chiedete a Yves Pinard (che sará molto contento di illuminarvi).
G.

chiedete a Yves Pinard (che sará molto contento di illuminarvi).
grazie illuminante !!!! tutto salvato :-)
p.s. spero che questo post arrivi... fasweb sta peggiornando... 

 caseina che si è separata.
Non ti sei scordato di levare il latticello che resta in fondo??? 
:) 
G.

 p.s. spero che questo post arrivi... fasweb sta peggiornando... 
Anche il mio server ne fa delle sue, ma lo capisco, dato che squatto..(il
server del mio ISP non so se esiste..)
G.

         ti aspettavo al varco.. :)
cutto salvo e mi inchino ringraziando :-)
