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Titolo: (wb) I funghi da fare sott'olio

pagina ancora indietro, prima thread a riguardo di un annetto fa o gi�
di l� e d quello ho contruito il poco che ora vi posto.
passa il tempo... chiss� se ziab passa di qua richiamata dalla parola
funghi... speck trovar� alcuni dei suoi commenti a riguardo.
vendete un p� se ne mancano e se ci sono commenti o aggiunte da fare.
(per ora non entro nel procedimento sar� materia prossima)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Funghi_sott%27olio
meglio leggerlo sul web perch� alcuni funghi hanno nomi troppo locali
(seppure ce li hanno) e quindi conviene chiamarli con il nome
scientifico. Sul web c'e' il link di rimando... ok senza foto non
aggiunge una cippa avete ragione.
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 Tipologie di funghi adatti
Solo quelli che non assorbono olio come spugne o si danneggiano
durante la prebollitura. Per cui non si possono usare funghi tipo la
mazza di tamburo aperta, per fare un esempio.
    * Porcini: Pi� piccoli sono, meglio �. E' vero che ci sono altri
funghi piu' adatti del porcino, pero' a certe condizioni il porcino
sott'olio e' molto buono: a) uso piu' parco possibile dell'aceto e di
altre spezie b) bollitura minima e buona asciugatura c) uso di porcini
al limite legale, 4 o 5 cm. d) divieto assoluto per l'olio d'oliva,
prefeibilmente olio di vinacciolo. Poi, quanto a conservazione il
secco � quello che rende meglio come concentrazione di sapore.
    * Chiodini: per questa preparazione armillaria gallica non la
mellea, ma in entrambi i casi devono avere la testa ancora bella
chiusa e il gambo duro, la gallica � meglio perche' in genere rimane
chiuso piu' a lungo e diventa piu' grosso.
    * Cardoncelli
    * Finferli
    * Foliota grinzosa
    * Pleurotus
    * Castagnini: da piccoli quando ancora la spugna � a pori
chiusissimi come per i porcini). Va scartato il gambo, anche se
sull'argomento ci sono teorie diverse.
    * Champignon e Prataioli
    * Piopparelli
    * Steccherino
    * Fungo del pane
    * Grifola frondosa
    * Shiitake
    * Piede di capra
    * Lyophyllum fumosum 

     * Lyophyllum fumosum 
non hai citato il principe dei funghi sott'olio IMO il pi� buono di 
tutti: Il Lactarius deliciousus o Rosito o sanguinello...

 tutti: Il Lactarius deliciousus o Rosito o sanguinello...
Accidenti, anni fa c'� stato un flame (non troppo acceso, peraltro) fra me
che sostenevo l'assoluta eccellenza di questo fungo ed alcuni detrattori che
lo consideravano un ricettacolo di larve ;-)
Il L.d. � anche ottimo alla griglia.
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

Il L.d. � anche ottimo alla griglia.
vedi che aripostare si fa sempre bene, qualcosa pu� sfuggire, ok
inserirollo.

 inserirollo.
Ce ne sarebbero altri due. Uno tradizionale, specialmente in Valle d'Aosta e
nelle alte vallate piemontesi, il Suillus grevillei aka Boletus elegans aka
Laricino:
http://www.hlasek.com/foto/suillus_grevillei_aj0744.jpg
L'altro assolutamente non tradizionale, poich� viene importato dalla cina.
Oltre a essere ottimo in brodo (di gallina) � spettacolare nei misti di
funghi soprattutto per la sua consistenza, e anche da solo non � affatto
male. L'ho personalmente sperimentato pi� volte. Ah, si chiama Dictyophora
indusiata, o fungo del bamb�:
http://static.panoramio.com/photos/original/16540012.jpg



sarebbero i sanguini (sangh�n) ??
che tanto piaciono ai francesi, una volta ne mangiai 4 kg, da me 
raccolti, in due giorni,in tutti i modi,crudi,cotti,ecc!! non vi dico 
poi il colore della ..pip�!! 8-o 

 tutti: Il Lactarius deliciousus o Rosito o sanguinello...
questo sott'olio non ci arriva: se lo vedo me lo mangio subito, appena
stufato in un po' di burro :)
P.

 
credo di si sono questi 
:
http://www.agraria.org/funghi/lactariusdeliciosus.htm

> 
http://www.agraria.org/funghi/lactariusdeliciosus.htm
essi, sono!! 

  Tipologie di funghi adatti
queste russule sono spettacolari, da noi si chiamano Castagnole oppure 
Giandurlin o Gianduligni
http://www.provincia.savona.it/inviafoto/foto1/332g.jpg
http://www.fungoceva.it/tav_hygrophorum_russula.htm
rimangono un po' bavosetti, ï¿œ il loro buono, Paolo S non puï¿œ non conoscerli


Ma nell'elenco non hai messo quelle quasi appena spuntate (ancora a forma di 
clava)... e sono buonissime
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 :
http://www.agraria.org/funghi/lactariusdeliciosus.htm
Ops. Non conoscendoli, ieri pomeriggio nel bosco ne ho lasciati un bel 
po' di chili, a occhio e croce... :-DDD
Ho tenuto con me solo i porcini;-)
Morghy

Mia suocera quando son piccoli mette sott'olio anche questi
http://www.fungoceva.it/tav_lecc_aurantiacum.htm
o qualcosa che gli somiglia tantissimo, anche nella variante a testa marrone 
(nella mia zona si chiamano donne rosse e donne nere, da una rapida ricerca 
in rete nessun altro li chiama cos�)
Buoni
Fra l'altro se Speck (o qualcun altro) mi dice come li preparano di 
solito...perch� la tradizione di famiglia di sbollentarli e poi cucinarli mi 
convince poco, ma non vorrei fare di testa mia e dover buttare tutto 
(mangiata una padellata ieri sera :-)), in questi giorni il suocero va a 
funghi tutti i giorni, lamentandosi perch� "non pu�" andare a pesca)
Silvia 

indusiata, o fungo del bamb�:
ah il Phallus impudicus !! ero sicura di averlo inserito ma non
c'e'... vado a rimediare.

c'e'... vado a rimediare.
perch� wikipedia nostrana dice:
 Commestibilit�
Non commestibile, poco invitante.
In alcuni paesi del nord Europa viene raccolto e consumato allo stato
di ovolo ma privato del peridio, quando ancora non possiede l' odore
nauseante che lo contraddistingue quando � sviluppato.
????

clava)... e sono buonissime
ok rettifico, questo campo non � il mio, ergo relata refero...

Fra l'altro se Speck (o qualcun altro) mi dice come li preparano di 
in effetti questo thread � un p� monco senza lui e zia b...

Ruggine ha scritto:

levatemi una curiosit�: il phallus impudicus che conosco io non ha 
quella cortina gialla che ha questo fungo meraviglioso in pi� ha un 
odore talmente disgustoso e penetrante che quando ce n'� uno nel raggio 
di 100 metri te ne accorgi subito e devi eliminarlo immediatamente pena 
vomito a getto continuo ...Non ho mia pensato che tale schifezza viscida 
e orrendamente maleolente ( per me il peggior odore mai prodotto da 
materiale vegetale che fa coppia con la puzza del ginko fermentato e le 
patate marce) si potesse mangiare...

 rimangono un po' bavosetti, � il loro buono, Paolo S non pu� non conoscerli
Questi li trovo anche nei 'miei' boschi:-) basso Piemonte, sempre e 
ancora provincia di Genova.
Morghy

patate marce) si potesse mangiare...
ecco apsettiamo a vedere cosa risponde Paolo... guardando in giro ho
letto che forse, gli esemplari molto giovani non presentano quel
problema... ma come sai la mia scienza � tutta cartacea...

 problema... ma come sai la mia scienza è tutta cartacea...
ma io non lo vedo citato il phallus impudicus.
--
massimo

 massimo
l'equivalente alle nostre latitudini di quel fungo � il phallus 
impudicus pare che siano la stessa cosa a livello di odore ( brrrr!) 
sapore e consistenza

 sapore e consistenza
a ecco.
terribile davvero quella puzza, ma non li distruggo lo stesso, sto
sopravento .)
--
massimo

 poi il colore della ..pipï¿œ!! 8-o 
Alla griglia ï¿œ uno dei migliori IMHO
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 po' di chili, a occhio e croce... :-DDD
Ci sono varie variet� simili, quelle che noi consumiamo sono quelle che 
virano sul verde rame, non quelli pi� chiari con lattice bianco che non 
virano alla rottura ....non so per� se anche questi sono commestibili.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 rimangono un po' bavosetti, ï¿œ il loro buono, Paolo S non puï¿œ non conoscerli
Adorati e ricercati nel senese ...assai meno nel fiorentino. Ottimi 
trifolati, buoni anche sott'olio.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 
I Lattari sono quasi tutti tossici tranne i Deliciosus che sono rosa ed 
hanno il lattice rosso sangue... E' anche un fungo molto comune ( il 
lattario bianco) che ti fa venire subito un sacco di rabbiucce perch� 
dici: "cacchio tutti sti lattari de 'mmerda e manco 'na russola" LOL

c'e'... vado a rimediare.
No! Sono solo cugini, tant'e' che la Dictyophora mi pare sia stata
spostata nel genere Phallus di recente. 
Comunque della Dictyophora mi risulta si usi solo il velo. Mentre
l'impudicus (a quanto ho letto) si mangia solo quando e' ancora
chiuso, bollito come un uovo sodo. Insomma, sono proprio due funghi
diversi
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

(mangiata una padellata ieri sera :-))
Vai tranquilla, i leccini non richiedono sbollentatura, nessuno. Anzi
e' uno dei pochi gruppi su cui puoi mangiare e raccogliere anche
bendato, senza preoccuparti della specie esatta. Percio' la
sbollentata puo' solo peggiorarli. Qui da me c'e' chi ha la nefasta
usanza di sbollentare i finferli... :((((


  
si ma pare che fetano acchi te'mmuorte tuttie e due!
p.s.: si dice che l'odore provochi un orgasmo immediato alle donne 
cinesi mentre agli uomini li fa vomitare ( Wikipedia) chiss� se i gay 
vomitano e orgasmano contemporaneamente... Deve essere una curiosa 
esperienza  :-)

    * Lyophyllum fumosum 
Parlando di Lyophyllum, se hai il culo di vederlo (cresce praticamente
rasoterra in mezzo all'erba...) anche l'aggregatum e' ottimo.
Secondo me, per la consistenza che hanno, anche le gambesecche si
potrebbero prestare. Mai provato, pero'.


 usanza di sbollentare i finferli... :((((
Mia nonna sbollentava TUTTO, senza discussioni. Mio marito voleva farmi 
sbollentare anche i porcini (ma credo fosse un'errata interpretazione dei 
procedimenti della sua mamma, che comunque sbollenta i leccini). Facendo una 
media son riuscita a non lavare (o lavare pochissimo solo quelli troppo 
interrati) i porcini (e soprattutto non sbollentarli) ma fino ad ora i 
leccini sempre sbollentati (salvo poi recuperare l'acqua filtrata per farci 
risotto o tenerli umidi durante la cottura...) come chiodini e mazze di 
tamburo (che solo io ed il marito raccogliamo, mio suocero le rompe). 
Troveresti curioso il modo di andar per funghi di mio suocero: lui solo 
porcini e leccini, se trova tanti dei primi ignora anche i secondi...
Silvia 

 Mia nonna sbollentava TUTTO, senza discussioni
anche mia madre, il motivo è di carattere igenico, a parte il
passaggio di lumache, lumaconi ecc... alcuni animali hanno l'abitudine
di urinare e defecare sui funghi o nei loro pressi, quindi l'usanza di
sbollentarli è motivata dal fatto che una semplice lavata o anche meno
come spesso di fa può non essere sufficiente
ovviamente concordo sul fatto che per certi funghi e certe
preparazioni il fungo ci perda o addirittura si rovina
irreparabilmente

 vendete un pò se ne mancano e se ci sono commenti o aggiunte da fare.
Ottima sott'olio l'amanita vaginata:
http://space.comune.re.it/micologico/Amanita%20vaginata2.JPG
Tutte le amanite sono buone, basta non sbagliarsi!
Ciao
Livio

 
proprio tutte tutte no! :-)

diversi
ah ecco, il quibus nasce perch� wikipedia mia dava la Dictyophora
indusiata come sinonimo meno usato per il phallus... in genere
incrociando wiki inglese ita e francese sono molto attendibili come
classificazioni... almeno fino ad ora.


Coloro che hanno mangiato le falloidi, poche ore prima della dipartita
hanno tutti parlato di funghi squisiti. In Romania si consumano le
muscarie dopo un trattamento iniziatico che fa perdere loro la
tossicita' e sono dette molto buone.
Personalmente ho consumato le vaginate dopo alcuni anni di
osservazione, per essere molto sicuro di quello che facevo, e ne sono
stato soddisfatto. Mi e' capitato anche di aver cucinato la cesarea,
che di solito si mangia cruda in insalata perche' poca e preziosa.
Ebbene, anche questa e' molto buona cotta.
Ciao
Livio

Giandurlin o Gianduligni
le ho aggiunte ma ho fatto una nuova pagina per gli Hygrophorus perch�
su quella di Russule lasciavo la virescens & Russula cyanoxantha
ditemi se va bene...

clava)... e sono buonissime
sott'olio ? quindi debbo aggiungere le mazze di tamburo giovani ?
datemi conferma e le metto nell'elenco

Comunque della Dictyophora mi risulta si usi solo il velo. Mentre
non penso Paolo S. intendesse di mettere solo il velo sott'olio... ma
vediamo se ricompare...

rasoterra in mezzo all'erba...) anche l'aggregatum e' ottimo.
e qui mi perdo nuovamente 
Lyophyllum aggregatum non lo trovo
qui mi pare di capire che lo considera syn del fumosum ma non so se
solo alcune sottospecie o  in generale
http://it.wikipedia.org/wiki/Lyophyllum_fumosum
c'e' per� un Tricholoma aggregatum...
in aggiunta su
http://en.wikipedia.org/wiki/Tricholomataceae
nonelenca nemmeno il genere Lyophyllum

 Lyophyllum aggregatum non lo trovo
certo che 'sti fungaroli non si applicano!
--
massimo

Ruggine si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento

S� sono buonissime e sode, ma allo stadio "larvale", quando hanno il cappello 
completamente chiuso, a clava esattamente.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 ah il Phallus impudicus !!
No, si tratta di un fungo diverso, che gastronomicamente non c'entra nulla.
Il Phallus impudicus fa schifo, la Dictyophora � ottima :-)
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 nauseante che lo contraddistingue quando � sviluppato.
In cina viene utilizzato unicamente il peridio, mentre il fungo vero e
proprio non si utilizza.
Ed � proprio la "reticella" esterna che � eccellente da mettere sott'olio.


 sopravento .)
E fai bene, la distruzione dei funghi (qui c'� la pessima abitudine di farlo con 
i velenosi) � inutile per noi e inutile per la natura dove tutto occupa un posto 
ed ha una funzione precisa, anche se noi non la capiamo.



No Mardot, non � una precauzione igienica, ma deriva (mi diceva uno dei pi� 
grandi micologi sardi) dal fatto che in questa maniera si pensava di disattivare 
alcune molecole tossiche con la temperatura dell'ebollizione, ma lo stesso 
risultato � egregiamente ottenuto con una cottura a fuoco alto. Con in pi� 
nessun sacrificio per il sapore.


c'e' per� un Tricholoma aggregatum...
Benvenuta nella bolgia della classificazione micologica, dove ogni 4
anni i nostri amici del circolo dell'enigmistica si divertono a
ribaltare generi, crearne altri, spostare un fungo da qui a li',
eccetera... :)
Qui il rebus e' semplice: Lyophyllum e Tricholoma sono due generi
della famiglia delle Tricholomatacee per cui a seconda del micologo
finisce in un genere o nell'altro. Comunque se Dio esiste, essi
verranno puniti! :)))


 alcune molecole tossiche con la temperatura dell'ebollizione
Comunque, resta il fatto che leggende e credenze sono ancora ben
radicate. Fino a quando sono precauzioni piu' o meno inutili come
sbollentare porcini e finferli, pace, al massimo ti rovini un piatto.
Il problema e' quando vengono usati metodi medievali per decidere se
un fungo e' tossico oppure no. Gioverebbe recitare il seguente mantra:
SOLISTA: Se un fungo fa annerire l'argento, e' sempre cattivo. 
CORO: Idiozia!
SOLISTA: Se il gatto sopravvive, il fungo e' sempre buono. 
CORO: Idiozia!
SOLISTA: Se un fungo e' mangiato dalle lumache, e' sempre buono. 
CORO: Idiozia!
SOLISTA: Se il fungo diventa blu al taglio, e' sempre cattivo! 
CORO: Idiozia!
Potremmo aggiungere anche il seguente:
SOLISTA: Se sbollenti il fungo, e' sempre buono! 
CORO: Idiozia!


> alcune molecole tossiche con la temperatura dell'ebollizione
cmq. io i porcini lo ho sempre trovati sott'olio solo sbollentati in 
acqua acidulata... Mai visti porcini non cotti in siffatta maniera. E 
sempre cos� li ho preparati. Al limite sbollentati in acqua al 98% e 
sale ma mai crudi.

sale ma mai crudi.
Ranablu diceva in generale "la tradizione di famiglia di sbollentarli
e poi cucinarli mi convince poco", al di la' del sottolio.
Se parliamo specificatamente di sottolio, la precottura in aceto (o
acqua e aceto) e' non solo necessaria ma imperativa, per evitare lo
svilupparsi di tutta una serie di schifezze, prima tra tutte il
botulino.
