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Titolo: Cop.ciocc.opaca

Ho provato a preparare la copertura di un dolce temperando il cioccolato 
secondo le indicazioni del sito di gennarino.  Quali sono le cause per cui 
riesce opaca anzichè lucida? Ho fatto sciogliere il cioccolato fondente 
(Novi) dopo averlo sminuzzato per bene - con gran gioia dei nasuti che con 
rumorosi slap slap raccoglievano le briciole che volavano sul pavimento, in 
bagnomaria. L'acqua non ha mai bollito e non ne è arrivata nel cioccolato. 
Una volta fuso l'ho allargato sul ripiano di marmo, spatolandolo finchè non 
s'è rappreso. L'ho rimesso a bagnomaria facendo attenzione che la 
temperatura non salisse oltre i 29° , l'ho allungato con un goccetto di olio 
di semi e fatto colare sul dolce. tutto apposto, in apparenza. però 
asciugando è diventato opaco. Cosa avrò sbagliato? Spero riusciate a capire 
per darmi una dritta.
1000 grazie e ciao
didy 

 riesce opaca anzichč lucida?
Aspetto bruna, che son curiosa di sapere che dice.Una volta, pero', e'
successo anche a me: el'unica spiegazione che sono riuscita a darmi e' stata
l'acqua, capace di disturbare il cioccolato anche sotto forma di vapore. :-/
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


nessun' acqua assolutamente, nemmeno sotto forma di vapore...
ciao
didy 


A dire il vero pensavo fosse meglio il burro fuso, per rendere più fluido il 
cioccolato - ho sempre usato quello - però ho voluto seguire alla lettera le 
indicazioni di Teresa, proprio per evitare di sbattere col muso
ciao
didy 

 nessun' acqua assolutamente, nemmeno sotto forma di vapore...
Aspetto sempre bruna,   perche'  la cosa incuriosisce  anche me.  Questo il
mio primo esperimento  con  le  uova:
http://www.gennarino.org/decouovo.JPG
Il secondo esperimento, stesso  cioccolato, falli' miseramente come il tuo.


 indicazioni di Teresa, proprio per evitare di sbattere col muso
Premesso  che  le indicazioni sono  di crick, NON mettere burro fuso. L'olio
serve a  facilitare il  tempraggio, favorendo la lucentezza:  indicazione
utile  agli  gnubbi come noi.  :-)
Il burro, oltre  ai  grassi,  contiene acqua  ed impurita':se proprio vuoi
usarlo, ti  tocca chiarificarlo. :-)



scusa ho dimenticato di scrivere che la torta era fredda (a me pareva 
ovvio...mica si può farcire ancora calda) > : )
Cmq poi quando avrai tempo.... : )
ri-grazie
didy 


Con la preparazione delle meringhe alla francese ho imparato molto: a me 
capovolgendo la ciotola, non solo gli albumi 'stanno su', ma il cucchiaio ci 
resta infrinciato  : )
grazie anche a te
ciao
didy 

 asciugando è diventato opaco.
Scusa,,didi. Realizzo  adesso: l'hai colata su  un dolce? Che tipo di dolce?
:-?


 ancora caldo?
Mo' sto  scappando e non ho   tempo:  un dolce caldo, pero', riilascia
umidita'.  In  altri  termini, vapore. Non credo  gli abbia  fatto bene...
--


 :-?
Sto riflettendo... forse il mio errore è stato quello di spatolare il 
cioccolato fuso, immediatamente una volta colato sulla torta e, ovviamente 
ancora caldo?  Mi pare di ricordare lontanamente d'aver letto o sentito 
molti anni fa ancora, che la 'colatura' non deve essere assolutamente mai 
toccata, una volta posata sulla torta, nemmeno per suddividerlo 
omogeneamente...  Preciso comunque che era appena sceso dal contenitore, 
ancora liquido e caldo. Insomma, non ho lasciato passare un istante, il 
cioccolato non era rappreso.
La torta è  un impasto a base di cioccolato fuso, farina, uova, burro e 
zucchero, con uno strato di marmellata d'albicocca in mezzo.
A tal proposito, mentre la preparavo mi chiedevo: gli albumi montati a neve 
fermissima vengono amalgamati alla crema di tuorli+zucchero+burro, 
alternativamente  alla  farina. So che il movimento di amalgamatura deve 
essere delicatissimo, a 8 e dall'alto in basso e viceversa. ok, mi pare 
d'aver proceduto in modo ortodosso: non si sono smontati e l'impasto è 
risultato bello 'gonfio' ad operazione terminata. Gli albumi quando si 
smontano, sono visibili, vero? Dovrebbe vedersi una sorta di siero o come si 
fa a capire che sono smontati?
E una volta cotto, l'impasto deve aumentare di volume quanto, rispetto al 
momento di infornatura. o deve restare tale a come viene messo in forno?
ciao e grazie : )
didy

fa a capire che sono smontati?
Puoi capire quando sono Montati:
Capovolgi la ciotola in cui li hai montati: devono rimanere immobili
fregandosene della legge di gravita', stile uomo ragno :-D
G.

Con la preparazione delle meringhe alla francese ho imparato molto
E che cosa sono le suddette?
G.

mostri peggiori : )
Ah ok, non avevo mai visto quella pagina del sito.
E' che io le chiamo 'meringhe' e basta.
Quel 'alla francese' mi aveva incuriosito, pensavo si trattasse di
altro...
Grazie,
G.

 E che cosa sono le suddette?
 Dai, non puoi non conoscerle, sono quelle famose di Marco Cucinato, nel 
sito di gennarino. Grazie a quella ricetta ho sconfitto uno delle miei 
mostri peggiori : )  Ora le meringhe mi riescono 'da-dio', al pari del creme 
caramel.
http://www.gennarino.org/meringhe.htm
Ihc, grazie di esistere : )
didy 


 evidentemente ho sbagliato qualcosa che tu ovviamente non avresti fatto, 
però non me lo vuoi dire, perchè devo sbatterci il muso. Anche questo è un 
modo di insegnare. Forse non molto simpatico, però efficace, a volte : )
ciao
didy 

 altro...
niente a che fare con il bacio > : )
ciao
didy 

 prendi per oro colato tutto quello che si dice qui.
Per forza, non avendo una cultura adeguata per essere indipendente in 
cucina, per il momento devo fare così. Non mi resta altro,  dato che non ho 
le conoscenze adatte per escogitare da me le soluzioni. Posso valutare quel 
che leggo o che mi viene detto, filtrandolo col buon senso, la minima 
esperienza che ho, però moltissime cose non le so ancora ( e forse non le 
saprò mai, ahimè) per cui spesso devo dare retta a chi ha più esperienza, 
più capacità e intelligenza ecc. E perchè no, anche chi mi è più simpatico. 
Quindi a tutti, qui su ihc.
Altrimenti sarei ancora lì a bonrolleggiare : )
ciao
didy 

 che leggo o che mi viene detto, filtrandolo col buon senso,
Beh, per leggere l'italiano non ci vuole   molto buon senso.  E'  necessaria
solo una *minima* capacita' intellettiva per capire il significato delle
parole  di Bruna: "SE VOLETE potete aggiungere un goccino di olio si semi
che aiuta a mantenere lucentezza e fluidità...". :-)
Detto questo,,  torniamo alle cose  serie. Che  il  tempraggio  di Bruna
sia un  ottimo metodo,  lo dimostra la foto del mio primo uovo:
perfettamente  lucido, come hai potuto  vedere.
Sul caldo della torta, pardon.  Avevo letto in fretta e  avevo spostato il
calore dalla cioccolata al dolce.  Il mistero pero',  resta fitto:  e' stata
la tua  prima  volta con il  tempraggio?  Che  cioccolata  hai  usato?    E
sei perfettamente sicura di  avere  usato -   attrezzi e  piano -
perfettamente pulito?
Sul resto, ti ha risposto stefano.


 dritta. 1000 grazie e ciao
com'era la superfice del dolce?
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 aggiunta di panna o innominabili fetenzie.
:-) Tecnicamente si aggiunge la lecitina proprio per renderla fluida 
anche in presenza di modeste quantità di umidità in contemporanea allo 
zucchero.... fai tu.
A.
-- 
http://www.notedicioccolato.it

 tutto apposto, in apparenza. però asciugando è diventato opaco.
Direi un problema di temperaggio: non è che si è raffreddato troppo sul 
piano?
A.
-- 
http://www.notedicioccolato.it

 recente dalle nuove norme comunitarie fatte per favorire la nestle')
Ne sono state scoperte le proprietà da gli anni 50 o giù di li, poco 
dopo è stato spiegato come funziona sullo zucchero del cioccolato.
E favorisce tutti :-) fa risparmiare burro di cacao!
Credo che quello a cui ti riferisci siano gli altri grassi ammessi.
A.
-- 
http://www.notedicioccolato.it

 A chiacchiere sono tutti padreterni.
CVD


 Aspetto sempre bruna,   perche'  la cosa incuriosisce  anche me.
ma io noin posso aiutarti perchč non mi č mai successo... ipotizzo ma a
spannacce un raffreddamento/riscaldamento troppo repentino..


 Premesso  che  le indicazioni sono  di crick,
Crick ringrazia, ma in realtà si è solo limitata a scriverle: le indicazioni
sono quelle che si trovano su qualunque testo che tratti della lavorazione
del cioccolato :-)


 Crick ringrazia,
Bruna, ma crick sei tu? :-D
E perchè, se è lecito saperlo? 

 A.
Succede, in questo caso? Approfondire, pliz! :-)
-- 
--
http://www.gennarino.org
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 E perchè, se è lecito saperlo?
Perche' copia sempre quello che scrivo io. :-)
Dimenticavo: piacere, io CrocK! :-D


 Dimenticavo: piacere, io CrocK! :-D
Ma ROTFL!!!!!!
:-D 

 Perche' copia sempre quello che scrivo io. :-)
sei tu quella che copia....
ciao CrocK!  ;-)


 E perchè, se è lecito saperlo?
Perchè QUELLA là  copia le mie risposte :-P
da qui crick & crock :-)



liscia. Colando il cioccolato era bello, liscio pure lui e lucido.
Devo assolutamente ritentare!  La marca di cioccolato era novi, fondente. Va 
bene? va detto comunque che la torta era buona 'lo stesso' Anzi la cavia ha 
detto che è la migliore in assoluto fra quelle che mi sono riuscite. Però 
non è come la volevo io  > : )
Il gocicolino di olio l'avevo aggiunto per paura che non fosse abbastanza 
fluida...anche se mi pareva ok...
ciao
didy 

 da qui crick & crock :-)
gennarino... QUELLA!
Qualcosa non mi torna...... :-/ 

 quelle che mi sono riuscite. Perň non č come la volevo io  > : )
:-))) ti capisco benissimo: viene un nervoso
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 Qualcosa non mi torna...... :-/
Gennarino Alias Teresa :-) ora ti torna?


 Succede, in questo caso? Approfondire, pliz! :-)
Che non è temperato? :-)
A.
Ps: non ho capito la domanda... ma ti dovrei chiedere in quanto si 
raffredda almeno
-- 
http://www.notedicioccolato.it

 gradi, per questo la cioccolata buona "si scioglie in bocca". 
I nuovi sono sostituibili come caratteristiche... :-(
A.
-- 
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 Gennarino Alias Teresa :-) ora ti torna?
si bè...il mio nick è apemaia ma di certo non ho le alucce.... tutto può 
essere! :-) 

 io non lo amo, ma è questione di gusto.. piuttosto a che tenore?
mo' son io che non capisco... in che senso 'a che tenore'? Cmq se hai una 
marca preferibile, fammi sapere... magari è anche questione di composizione 
del cioccolato
ciao : )
didy 

 puň essere! :-)
ecco ,-)


 composizione del cioccolato
di sicuro: soprattutto se lo devi temperare: intendevo a che percentuale di
cacao, per questi lavori di copertura č piů facile lavorare su con
cioccolate intorno al 55%


 -- 
1000 grazie, terrò presente anche questo, la prossima volta : )
ciao
didy 

 1000 grazie, terrň presente anche questo, la prossima volta : )
di niente :-)
