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Titolo: Varianti Maionese

QUESTO NON E' UN POST SU COME FARE LA MAIONESE !!!!!!!
NO FLAMES PLEASE !!!!!
Quali varianti della maionese conoscete e per quali piatti le consigliate ?
A parte la famosa aiolì provenzale e la salsa cocktail (che dovrebbe 
essere una maionese con un pochino si ketchup) come si può "modificare" 
una maionese ?
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

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questa è buonissima e senza uova: Aceto balsamico, olio evo, salsa di
soia tamari, aceto rosso. Frulli tutto insieme sino a quando non è
montato.
Altra versione: Miso rosso un cucchiaio, olio evo, lime. Frulli tutto
sino a quando non è montato. La soia è un ottimo emulsionante

Enrico wrote:

Puoi abarthizzarla con la senape, se ti piace. Altrimenti puoi arricchirla 
con un trito delle tue erbe preferite, io ogni tanto ci metto aglio 
schiacciato e prezzemolo tritato finissimo.
Chissa' come viene con un po' di rosmarino... sempre tritato finissimo, 
ovviamente.
Allucinazione del giorno: nessuno ha mai provato a mescolarci un po' di 
salsa di soia?
Anche il tabasco potrebbe starci bene, nonostante quell'acidita' acetica che 
lo rende poco versatile.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosè 

 schiacciato e prezzemolo tritato finissimo.
senape, certo, e erba cipollina.
ma la maionese non la uso praticamente mai, preferisco lo yogurt
colato, con senape in polvere.
 --
massimo

 lo rende poco versatile.
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 Aggiunte quando ?
alla fine
--
massimo

 Aggiunte quando ?
Sempre alla fine, visto che abartizzo maionese industriale.
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink rosč 

:
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Hai voglia!! Da un mio vecchio post sulla bourguignonne (porca putt...
sono passati gia' dieci anni!!!!)
Salsa Cocktail (per uovo di maionese)
==============
-> 3 cucchiai di ketchup piccante
-> senape
Aggiugete alla maionese di base i 3 cucchiai pieni di ketchup e un
cucchiaino di senape forte (attenzione all'Amora francese, che e'
micidiale). Riaddensate con olio e aggiustate di sale. Se il risultato
vi sembra "pallido" e' perche' quelle in commercio hanno dentro i
coloranti ;-)
Salsa Tartara (per uovo di maionese)
=============
-> mezzo scalogno 
-> un ciuffo di prezzemolo
-> un pugno di giardiniera di sottaceti ben strizzati
-> senape
-> worchester
Pretritate grossolanamente scalogno, prezzemolo e sottaceti, in modo
che non ci voglia molto perche' le lame del mixer sminuzzino per bene.
Aggiungete alla maionese di base il trito insieme a mezzo cucchiaino
di worchester e a un cucchiaino di senape. Riaddensate con olio e
aggiustate di sale.
Salsa Tonnata (per uovo di maionese)
=============
-> mezza scatoletta di tonno di quelle piccole
-> un cucchiaio di capperi lavati e strizzati
-> senape
Sminuzzate con la forchetta il tonno e buttate nella maionese di base
tonno, i capperi e un cucchiaino di senape. Riaddensate con olio e
aggiustate di sale.
Salsa Simil-Rouille (per un uovo e mezzo di maionese)
===================
-> 3 o 4 acciughe sott'olio
-> 2 buste di zafferano
-> curry
Spezzettate le acciughe e fatele andare con la maionese di base.
Aggiungete *un pizzico* di curry, (proprio pochissimo, se no sovrasta
tutto: al limite ne riaggiungete) e lo zafferano a pioggia. E'
difficile che i sapori siano equilibrati, quindi quasi sicuramente
dovrete aggiugere qualcosa :-). Riaddensate con olio e aggiustate di
sale.
Salsa Ailloli (per un uovo e mezzo di maionese)
=============
-> 5 spicchi d'aglio 
-> senape
Tritate a parte l'aglio il piu' finemente possibile. Mischiate quindi
l'aglio con la maionese e un cucchiaino di senape, e fate andare il
frullatore fino a che l'aglio non sia indistinguibile dalla maionese.
Riaddensate con olio e aggiustate di sale.
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 lo rende poco versatile.
si
ale

salsa di soia?
Io, ma per un uovo di maionese ce ne vanno davvero poche gocce,
altrimenti e' immangiabile.


  
L'effetto ottenuto ? Con cosa l'hai abbinata ?
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

:
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Ehm... quando dico che se esageri e' immangiabile, e' vita vissuta.
Diciamo che il mio primo e unico test l'ho abbinato alle lische di una
trota, e ci stavano benissimo insieme... I filetti li ho abbinati con
dell'olio evo, perche' se no si freddavano. :)


 coloranti ;-)
non ci vorrebbe un po' di l'iquore?

una maionese ?
Puoi sbattere il bianco dell'uovo a neve, e poi incorporarlo alla
fine. La maionese diventa allora molto leggera.
D'estate, faccio una maionese dove, alla fine, non solo metto il
bianco a neve, ma anche un bel trito d'erbe fresche e di scalogno. Da
servire con un arrosto di maiale freddo o con pollo arrosto freddo.
Nathalie

Riaddensate con olio e aggiustate di sale.
Beh, il vero aioli si fa non tritando ma schiacciando l'aglio fino ad
ottenere una purè, e montando la salsa con il tuorlo e l'aglio
assieme, non mischiando l'aglio dopo. A dir vero, si dovrebe anche
fare senza uovo - l'aglio basta a far montare la salsa, ma non ho mai
osato, pare che sia difficile da riuscire.
Nathalie

    
Piu' che difficile da riuscire, a me risulta che sia molto instabile e 
abbia tendenza a separarsi.
Uno dei consigli che ci hanno dato e' che, quando la salsa e' montata al 
punto giusto, si deve aggiungere un po' di acqua bollente, continuando a 
montare la salsa per qualche secondo.
Questo serve a stabilizzare l'emulsione.
my 2 cents
ciao
Angelo

:

L'iquore io non ce lo metto, mi piace di piu' senza. Ma per
esperimento un cucchiaino da caffe' d'iquore si puo' pur provare. I
sacri testi dicono di usare i c'ognac, ma anche uno zic di b'randy va
bene uguale.
:)


osato, pare che sia difficile da riuscire.
Infatti.


 :)
lol qui si fa s'pirito di p'atata. lol
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Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul
(proverbio ferentinate)