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Titolo: Porca paletta!

Taglio consigliato per il brasato al Barolo: sottopaletta di vitello.
Domande:
1) Ma che � 'sta sottopaletta??? Ho un libro dove ci sono le denominazioni 
di tutti i tagli di carne con le equivalenze regionali. Da Aosta a Trapani 
non ne trovo traccia.
2) Vitello? Io l'ho sempre fatto col manzo!
Saluti.
Luciano
PS Sempre...l'ho fatto un paio di volte :-) 

1) Ma che ?sta sottopaletta??? 
Cappel del prete o arrosto della vena
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 2) Vitello? Io l'ho sempre fatto col manzo!
mah il vitello non sarebbe troppo tenero ?
ma non e' che per vitello intendono sopra i 24 mesi :)
felice&pago
.


il taglio te lo han gia detto per il resto
bisogna vedere chi (biip) ti ha consigliato!! ;) 

Luciano
Luciano ha ragione infatti tempo fa (non fatemi recuperare i messaggi
please...) interrogavo paolo S sulla questione, ora il brasato si fa
come dice speck con arrosto della vena ecc di Manzo... ma il Brasato
al Barolo ricetta piemontese, no.
Ecco quanto emerse dalla discussione:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Brasato_al_Barolo
P.s. Sottopaletta � la stessa cosa di cappello del prete, arrosto
della vena...
Piatto piemontese per eccellenza, ove la carne viene marinata e
brasata con il Barolo.
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Ingredienti
    * Vino: spesso ci si interroga su quale sia la soglia di
eccellenza relativamente al vino, oltre la quale non abbia senso
andare per un utilizzo che non sia di puro vino da meditazione. In
molti casi alcuni optano per la sostituzione con Nebbiolo,che non
sarebbe corretta a meno che non si tratti di un nebbiolo affinato in
barrique, la nota legnosa, unita ai caratteri tipici del vitigno, �
infatti necessaria per sviluppare il corretto sapore di questo piatto
(per un barolo non occorre l'effetto barrique).
    * Carne:si utilizza vitello definito anche come vitello da
brasato, da intendersi come animale gi� svezzato che si avvicina
all'anno di vita, sarebbe meglio quindi parlare di vitellone, infatti
la bestia da usare per questa preparazione � il Sanato: un vitellone
castrato ma giovane. L'utilizzo di questa carne porta ad un'ulteriore
caratteristica del piatto ossia l'assenza di marinatura. La marinatura
� comunque meno lunga di quella del normale brasato, anzi il punto di
cottura risulta piuttosto critico per una carne di questo tipo. Come
taglio si parla sempre di Cappello del prete o Arrosto della vena. 
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Preparazione
    * La carne viene rosolata a fiamma viva con burro, lardo, aglio,
sedano, cipolla, alloro e pepe, cannella e chiodi di garofano. Si
aggiunge poi il barolo, e qui le scuole di pensiero sono due: barolo
tutto in una volta oppure barolo a sfumare aggiunto a poco a poco. Se
necessario si aggiunge poi acqua per portare a cottura, ma si dovrebbe
operare in modo che quando il barolo � assorbito il brasato � pronto,
quindi una cottura di un'ora e un quarto, ora e mezza, non di pi�. Si
passa poi a setaccio il sugo, eventualmente perfezionato in precedenza
con una spruzzata di cognac o di rum, e si serve irrorandone le fette
di brasato. 
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Varianti e Note
    * Franco Luise, del Cip's di Venezia: per farne un ripieno per
ravioli, non aggiunge cannella e chiodi di garofano, ma usa bacche di
ginepro, non usa burro, aggiunge pomodori pelati, non infarina, cuoce
un ora sul fornello e termina la cottura al forno
    * Qualcuno usa legare con farina oppure infarinare il pezzo di
carne prima della cottura, pratiche abbastanza inutili. Se si vuole
addensare meglio usare una patata lessa
    * L'eventuale aggiunta di cacao ha lo scopo di addensare e
aromatizzare e scurire il tutto, aggiunta evitabile, specialmente se 
il barolo utilizzato � ben strutturato: il suo aroma basta ed avanza
per caratterizzare il piatto. 

 bisogna vedere chi (biip) ti ha consigliato!! ;)
http://temi.repubblica.it/espressofood-chef-academy/2009/11/16/i-segreti-del-brasato/
Per conferma ho cercato "brasato al barolo sottopaletta" e  viene fuori 
parecchia roba.
Credo che di tagli adatti ce ne sia pi� d'uno, quello che m'� sembrato 
strano � aver letto (non sul link sopra) di usare la vitella.
Vado di manzo? Il solito piccione a cui ultimamente ho fatto l'abbonamento 
mi sembra troppo magro per�...
Saluti.
Luciano

 strano � aver letto (non sul link sopra) di usare la vitella.
appunto, dove lo hai letto? 

 � comunque meno lunga di quella del normale brasato, anzi il punto di
Mica ho capito... prima scrivi assenza di marinatura e poi marinatura meno 
lunga. Quale delle due?
Per� senza marinatura che brasato al barolo �...
Saluti.
Luciano

 appunto, dove lo hai letto?
L'ultima volta sul msg di Ruggine...:-)
Saluti.
Luciano

Saluti.
hai ragione � un refuso, no marinatura � quella giusta (mni sono
andata a rivedere i post di paolo S.
http://tinyurl.com/yhwz2t3
http://tinyurl.com/yj5d3dg
http://tinyurl.com/yzceb3b
stralcio:
Il fatto del "vitello" � spiegabile in due modi: in primo luogo il
vitello in questione, che in qualche caso viene definito "vitello da
brasato" (ad esempio nel libraccio di J.Richelmy "codice della cucina
piemontese")non � il vitello da latte, ma il vitello gi� svezzato
(quindi non proprio la bestia di 4 mesi ma quella che si avvicina gi�
all'anno di vita). Quindi sarebbe meglio (e avrei fatto meglio a)
parlare di vitellone.
La vera verit� ;-) � che per il brasato al barolo (e solo per quello)
si
dovrebbe utilizzare il cosiddetto "sanato", che suppongo sia un
termine
di utilizzo regionale, che in pratica � il vitellone gi� castrato ma
ancora giovane. Quindi in pratica un bue giovanissimo.
L'utilizzo di questo tipo di carne ci porta ad un'altra caratteristica
del BaB, e cio� l'assenza di marinatura che nel caso di una carne cos�
giovane sarebbe inutile (e, forse, controproducente).
La carne di sanato � (o almeno era) considerata fra le pi� pregiate, e
quindi si sposava bene con l'idea di "lusso" che anche il barolo ha
sempre rappresentato.
Quindi il brasato al barolo � una preparazione che unisce una carne
pregiata e sostanzialmente delicata ad un vino di grande struttura,
impreziosito da spezie. La cottura poi � molto meno lunga di quella
del
brasato "comune". Insomma, non si tratta storicamente di un piatto
popolare ma di una roba riservata alle grandi occasioni e ha ben pochi
punti in comune con il brasato-e-basta.
Che poi la naturale evoluzione delle cose abbia portato ad una
convergenza fra le due preparazioni � abbastanza naturale: il sanato �
una carne che bisogna saper manipolare, e il tempo di cottura in
questo
tipo di preparazione � davvero critico.
Quindi meglio fare una sorta di stracotto al barolo utilizzando il
bovino adulto piuttosto che rischiare una cottura di non facile
esecuzione con carni pi� giovani.
Un'ultima cosa: Il barolo non pu� essere sostituito con un semplice
nebbiolo, a meno che non si tratti di un nebbiolo affinato in
barrique:
la nota legnosa, unita ai caratteri tipici del vitigno, � infatti
necessaria per sviluppare il corretto sapore di questo piatto. Per
amore
di conoscenza ;-) ho anche provato, in passato, ad usare un semplice
nebbiolo, ma i risultati sono stati molto diversi. 

 parlare di vitellone.
cut.
da ricordare anche che la marinatura in vino/aceto/agrumi/ecc con spezie 
varie � una derivazione dell'evo medio quando si marinava la selvaggina 
e la carne *stanca* per l'assenza di dispense adatte. 

 esecuzione con carni pi� giovani.
Capito. Che tagli consigli?
Tieni presente che mariner�, ah se mariner�!:-)
Saluti.
Luciano

 lunga. Quale delle due?
Tradizionalmente il brasato si fa:
- con il  barolo, utilizzando carne di "sanato" e senza marinatura.
- con altri vini, utilizzando carni di animali pi� vecchi e con marinatura.
Il motivo, come spiegato anche da Capsy, � che il barolo veniva (e viene)
riservato alle carni che presentano il miglior rapporto sapore/tenerezza e
che dunque non necessitano di marinatura. Marinatura che � invece necessaria
per carni pi� "vecchie" e di conseguenza pi� tenaci come consistenza.
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 marinatura.
Ok, ma il taglio? Per il manzo o vitellone, voglio dire.
Saluti.
Luciano 

Saluti.
che io sappia sempre lo stesso: arrosto della vena o cappello del
prete

Tradizionalmente il brasato si fa:
oh ecco che compare... gi� che ci sei, un argomento poco sviscerato:
bagnetto rosso, trovo tutto ed il contrario di tutto, 
tu cosa mi dici ?

 tu cosa mi dici ?
Il bagnetto rosso � sostanzialmente un proto-ketchup. Anzi, mi chiedo spesso
come mai una salsa piemontese cos� antica sia praticamente identica ad una
salsa americana di probabile origine malese...
Vabb�, il discorso si farebbe lungo ;-)
In ogni caso il bagnet ross si prepara cuocendo un passato di pomodoro,
cipolla, carota e aglio per un tempo variabile fra le due e le quattro ore.
A met� cottura di aggiunge sale, zucchero, aceto ed eventuale peperoncino
(ma c'� chi ci mette anche chiodi di garofano e cannella). Alla fine  si
aggiunge evo e si mescola bene.


Ruggine disse:

io la faccio cos�: 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=307
 


quindi il peperone non c'entra nulla...

 quindi il peperone non c'entra nulla...
Quello lo trovi nella piu' emiliana "salsa rossa", anche lei servita 
solitamente con bolliti e arrosti: peperone, cipolla, sedano e carota. 
Cristo quante salse rosse che escono da gugol, ci si trova di tutto, dal 
rosmarino (!!!) al pomodoro passando per praticamente ogni vegetale del 
globo terracqueo. Nella mia famiglia la rossa era fatto con solo quei 
quattro ingredienti, soffritti pianissimo e a lungo in burro (nonna) o in 
olio (mamma), e infatti qui a RE la rossa e' famigerata per la sua 
"leggerezza" :)
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

solitamente con bolliti e arrosti: peperone, cipolla, sedano e carota. 
eppure in un buon 3/4 dei bagnetti rosso il peperone c'e', compresa la
ricetta data da capsicum... e visto che il Piemonte  � una delle
patrie principali del peperone, mi veniva da pensare che potesse esser
una aggiunta tradizionale

 ricetta data da capsicum...
Certo, quella che ti ho dato � la ricetta base. Poi si possono aggiungere
peperoni, sedano, alloro, basilico, aglio, salvia e prezzemolo, e sono tutte
aggiunte perfettamente tradizionali.
Per quanto mi riguarda preferisco la versione base, ottima anche per condire
le acciughe salate.
