Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: chametz - lievitazione

[thread aperto sia su ICE che su IHC]
Ho una domanda (un po' intorcinata, me ne rendo conto) in merito, per
vedere se ho capito bene. La domanda è sia /chimica/ che /esegetica/.
Soltanto per capire.
Iniziamo dalle basi dalle quali parto, per vedere se già queste cose
sono giuste.
Il chamez sono i lieviti e tutto ciò che può lievitare: pane (anche
secco o grattato),biscotti,pasta,birra,lieviti vari (anche chimici ?).
Per il periodo pasquale si tengono a casa solo matzot (pane azzimo)
per Pesach (Pasqua).
Chiedendomi in cosa differissero dalle matzot normali (quelle senza la
scritta kosher for Passover) mi si spiegò che queste vengono fatte con
il fiore della farina, quella che non ha avuto tempo di lievitare.
Allora io mi sono chiesto "perché allora non può lievitare?"
Mi sono arrivati i seguenti fatti:
-il pan grattato può lievitare spontaneamente, se lasciato a se
stesso;
-qualsiasi cibo con farina può lievitare, se lasciato a se stesso;
-non è la cottura delle matzot ciò che non le rende lievitabili,
perché se io faccio il pane, e anche lo abbrustolisco, e poi lo lascio
a sé stesso, può lievitare. Questo in quanto la struttura retinica del
glutine è stata parzialmente compromessa dalla prima lievitazione e
dalla successiva cottura, ma non totalmente, e rimane ancora la
proprietà di lievitare; 
-la farina con la quale sono fatte le matzot è talmente la prima che
non ha avuto il tempo di far attecchire nessun agente responsabile
della lievitatura;
La domanda:
Cosa comunque impedisce alle matzot di lievitare, ipoteticamente, se
lasciate a se stesse, anche in assenza di lievito (magari con
minuscole particelle disperse nell'aria)?
La risposta la posso trovare nella chimica alimentare, o magari
sbaglio strada e la risposta è più esegetica di qualche passo dei
testi?
grazie e ciao

 ha scritto nel messaggio 
news:tp9942lt2al1s1s6u...@4ax.com...

ciao Giova'
come stai da quanto tempo...
ma forse hai sbagliato ng?
ciao
Tonia 

 minuscole particelle disperse nell'aria)?
avessi capito la domanda tenterei una risposta :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 testi?
Mi dirai se ti ho illuminato..
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:e23252$9g8$3...@area.cu.mi.it...





ma forse hai sbagliato ng?
No, è appunto un thread sia da it.cultura.ebraica che da
it.hobby.cucina.
Per aggiornare le cose ho oggi saputo che gli azzimi per Pasqua
valgono solo per la Pasqua di quell'anno, e non per quella dell'anno
prossimo. Ma non perché "scadono", ma perché in un anno potrebbero
sviluppare dei lieviti.

avessi capito la domanda tenterei una risposta :-)
Troppe virgole, lo so :-))
Volevo dire: perché del pane azzimo per Pasqua non puņ lievitare?

Mi dirai se ti ho illuminato..
grazie, mi hai dato dei buonissimi spunti. Ciao :-)

 due giorni non è "niente". è parte di ciò che volevo sapere.
He, aspetta: non parliamo della farina da sola, ma dell'impasto di farina
ed acqua che sarebbe lasciato in un angolo della credenza per due giorni!
La farina da sola non permette lo sviluppo dei lieviti, ci vuole l'acqua. 
Non sono un esperto, ma non credo che le tue "matzot" siano preparate due
giorni prima di cuocerle, e una volta cotte, ovviamente, la lievitazione
non avrá piú luogo (ed anche un'eventuale fermentazione é da escludere
perché anche per quella ci vuole dell'acqua - al limite le muffe potrebbero
svilupparcisi sopra, ma niente di piú).
L'unica differenza che pare rilevante, e che potrebbe giustificare l'uso di
una farina "nuova" piuttosto di una "invecchiata" é secondo me il fatto che
la farina appena macinata formerá un glutine meno resistente, ed il pane
sará quindi piú friabile; trattandosi di una galletta non lievitata, mi
sembra un argomento importante.  
Siccome in passato (diciamo all'epoca della prima stesura dei libri di cui
sopra..) distinguere farina tipo 00 e farina da pane non doveva essere una
cosa cosí netta come lo é oggi (anzi, so da fonti sicure che non lo era),
immagino che ricorrere a questa farina "giovane" fosse l'unico modo per
essere sicuri che il pane non uscisse piú duro del tavolo su cui lo si
posava..
Logicamente, quindi, la farina dell'anno prima non sarebbe piú buona non
per una questione di lieviti, ma di gruppi thiolici (questo nome é ancora
da verificare perché l'ho tradotto io.. Mariluuuuusss...) che, sparendo,
non si intromettono piú nella struttura del glutine che diventa piú
resistente.
É una mia estrapolazione, ok? (la roba sui gruppi tiolici é sicura - le
ragioni della scelta della farina nuova no..)
Comunque mi fa piacere di aver indovinato la domanda :D
G.

 Ps: non ho capito una cippa neanche io ehehhehe
:-D


 :-))))))))))))))))
:-PP


resistente.
eccomi :-)
Non ho capito la domanda pero'...vuoi sapere se gruppo tiolico e'
corretto? Si'
Sulla sparizione dei gruppi tiolici ho pero' dei dubbi, forse intendi
che sono impegnati nella formazione  di ponti disolfuro stabili e che
quindi non ce ne sono in forma ridotta?
marilus

resistente.
Ma per "pane duro" intendi pane lievitato, però duro (magari tanto
duro), o un blocco di farina e acqua cotto? Che pane non è?
 

 quindi non ce ne sono in forma ridotta?
Sembra che durante l'invecchiamento della farina abbiano luogo dei processi
ossidativi che riducono drasticamente il numero dei gruppi tiolici. 
Il che mi pare plausibile, pensando che la farina "nuova", a causa di
queste besiole, ha una resistenza alla trazione molto limitata
(le "curve" del glutine sono tenute insieme dai ponti disulfuro, una volta
sottomesse allo stress della trazione i gruppi tiolici si intromettono e si
spezzano: l'idrogeno va da una parte, con uno dei due atomi di zolfo del
glutine, lo zolfo dall'altra, con l'altro atomo del glutine, e la pasta
perde elasticitá). E lievita quindi molto male.
Le analisi fatte su uno stesso tipo di farina, a distanza di due mesi,
mostrano appunto delle differenze in questo senso (meno gruppi tiolici
visibili col passar del tempo).
 Come funzioni esattamente il processo ossidativo non saprei dirtelo, forse
l'idrogeno se ne va e lo zolfo si fissa sulle proteine..Non so, i miei
appunti scopiazzati non vanno cosí lontano..:(
G.

 duro), o un blocco di farina e acqua cotto? Che pane non è?
Cerchiamo di essere precisi: un pane non lievitato é un pane la cui
struttura é omogenea e non interrotta dalle sacche d'aria. 
Il che non esclude la presenza dei lieviti, ma se ce ne sono devi metterlo
a cuocere prima che quelli abbiano fatto il loro lavoro di fermentazione,
sennó il tuo pane fará delle bolle.
In queste condizioni, una farina "debole", cioé con un glutine mal
sviluppato, dará un prodotto piú friabile (un po come se fosse un biscotto,
anche se molle).
La farina nuova é piú debole di quella vecchia per le ragioni giá elencate
(i gruppi tiolici - e non lo ripeto piú), e diventa piú forte invecchiando.
Piú la farina é forte, piú il pane che ne esce resiste alla masticazione: é
quindi piú duro.
Tutte le farine ( gli amidi delle - ), nessuna esclusa, sono
"fermentabili", cioé possono essere utilizzate dai lieviti che produrrano
dei gas.
Fermo restando su questi fatti, non so se le tue gallette siano fatte di
farina, acqua e sale soltato, o se ci sia aggiunto anche il lievito..Ma
comunque sia penso che l'essenziale lo avrai acchiappato :))
G.

dei gas.
ah. ok.
per quale motivo il fior di farina dovrebbe essere "meno"
fermentabile? mi sembra di aver capito perché è meno lievitabile.
grazie ancora della spiegazione :-)

visibili col passar del tempo).
si', ma non e' la sola differenza...
marilus

fermentabile? mi sembra di aver capito perché č meno lievitabile.
non e' meno fermentabile, la differenza e' solo nellla lievitazione.
Avrai un pane piu' compatto con una mollica piu' densa
marilus

fermentazione)
[..]
Grazie, e grazie a tutti per le spiegazioni.
Siete stati veramente chiari.
Ciao.