Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Frittura con l'acqua

Ne avete mai sentito parlare?
Pensavo che fosse una leggenda metropolitana invece pare che sia un metodo 
usato da moltissimo tempo per poter riutilizzare l'olio usato per friggere, 
specialmente a Napoli o Palermo dove la frittura per strada era cosa assai 
diffusa ed amata.
E' necessario un recipiente molto profondo, non una padella. Si riempie 
d'acqua per un quarto poi si aggiunge olio per tre quarti. L'acqua sul fondo 
riscaldandosi oltre i 100° ,per via della pressione dell'olio sovrastante e 
non evaporando, lo porta alla temperatura ottimale di frittura senza 
bruciarlo. Il cibo galleggia sull'olio per cui non raggiunge mai il fondo di 
acqua.
E' tempo di zeppole e la zeppola, fritta nell'olio di oliva piuttosto che in 
quello di semi , è tutta un'altra cosa per cui varebbe la pena di tentare.
Nicola

 di tentare.
Dissento : strutto :-))
(PS.hai posta)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 (PS.hai posta)
Dissento: solo le uova al tegamino fritte nello strutto, una volta ogni 
tanto. Vorrei vivere e godere della vita e di una grande varietà di cibi per 
un altro po' di tempo ;-).
Però, come sai il pericolo è il mio secondo mestiere, per cui fidandomi 
della cuoca e del fu porco, tenterei :-))).
(PS. se è quella di stamattina, ho letto)

 
Uhm non mi convince tanto, a meno che non si voglia friggere a poco piu'
di 100C. Da quel poco che mi ricordo, a 2 atmosfere l'acqua bolle a
120C. Quindi, mettendo una colonna di 2 metri di olio si otterrebbe che
sotto l'acqua bolle a 120 gradi...
Pero' la situazione potrebbe essere piu' complicata, perche' le pareti
(esterne) del recipiente potrebbero condurre il calore sopra lo strato
d'acqua (hai presente quando fai il the e poi girando il pentolino
l'acqua sembra scoppiettare?). Magari mettendo il cuscino di acqua sotto
si riesce a tenere all'equilibrio una temperatura sulla superficie piu'
bassa del punto di fumo, ma sufficiente per friggere (che ne so, 170C o
meno, stabili). Pero' in questo caso credo che la pressione conti poco.
In piu', a naso il tutto mi sembra instabile, bisognerebbe 
sperimentare...
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 
Aggiungo la mia alle altrui dissenterie: strutto!
Da una frittura sana, asciutta e tutt'altro che unta.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

Da una frittura sana, asciutta e tutt'altro che unta.
assolutamente, infatti nello strutto raggiungendo temperature piu'
alte, il cibo assorbe ancora meno unto che nell'olio e quindi e' una
frittura piu' sana.

 (PS. se è quella di stamattina, ho letto)
bon temevo ti si fosse inchiodato pure l'altro server :-)


Galet wrote:


  lascialo provare :-D poi se viene ben  provaci anche tu ma 
prima lascia provare lui

 bisognerebbe sperimentare...
Infatti. Ma con molta attenzione, in caso di ustione prima che con le 
staminali si rigenera il tessuto ustionato bisogna aspettare molto.
Ciao
Nicola

 
Tu esperimenta e poi facci sapere (sia per la frittura che per le
staminali).


Ruggine ha scritto:


Potrei sbagliarmi, ma ho sempre saputo che i grassi animali sono molto
meno salutari di quelli vegetali. O c'è qualcosa che non so?
Giuliano
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 staminali).
  Bravo sei  super genio :-D lascia fare che poi ti racconta ..

 Giuliano
  dipende da quanti ne mangi  e da cos'altro mangi e da come 
il tuo corpo  reagisce ai grassi

 bon temevo ti si fosse inchiodato pure l'altro server :-)
Nono, funzia, tant'è che ti ho anche risposto.
Ciao e perdonatemi dell' amarcord.
Nicola

 staminali).
Solo per la frittura se non ti dispiace ;-)
Ciao,
Nicola

> Sempre che non ricordo male ;-)
Ricordi molto male.
per avere una pressione di 1 atm devi avere 10 mt d'acqua.....d'olio
qualcosa di più, adesso non ho voglia di fare i conti. Come ti han già detto
è indipendente dalla superficie.
Silvia

 Ciao e perdonatemi dell' amarcord.
qua gli amarcord son sempre molto graditi


 meno salutari di quelli vegetali. O c'è qualcosa che non so?
ma qui stiam parlando di fritto: quello che fa male è la tossicità che si
produce quando il grasso di frittura "brucia" visto che lo strutto ha il
punto di fumo più alto dell'olio d'oliva (che tra i grassi vegetali è quello
ad averlo più alto) ne consegue essere il grasso più indicato per le
fritture:-)


 già detto è indipendente dalla superficie.
ehehehe per la serie qua non scappa nulla :-)))


Solo per la frittura se non ti dispiace ;-)
ma il sospetto che l'acqua bolla e schizzi l'olio dappertutto non ti
e' venuta?
-- 
ciao!
massimo

 e' venuta?
Meno male che qualcuno lo ha scritto: iniziavo a temere di essere 
paranoica solo io...;-))
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 
Ecci hai raggione tu! Diosanto il christmasparty di ieri in uff ha fatto
danni irrecuperabili agli ultimi 4 neuroni in capa. 10mt, mica 1mt di
acqua, per fare 1 atm (si vede che vado in montagna e non faccio
immersioni...).


 paranoica solo io...;-))
tanto per cambiare ci sono anche io :-)
e se Nicola prova speriamo non ci relazioni dal Pronto Soccorso :-)


paranoica solo io...;-))
se e' una leggenda metropolitana chi l'ha inventata e' un vero
bastardo :-)
-- 
ciao!
massimo

 ricordo male ;-).
 non per fare il pignolo...ma vista la tua puntualizzazione ti faccio
notare che allora che basta molto meno di un metro d'olio visto che l'olio
e' notevolmente piu' pesante dell'aria....
Ciao!



Non c'entra nulla.
Non mangi lo strutto dopo averlo usato per friggere, così come non ti 
bevi una tazza di olio dopo una frittura.
Qui stiamo parlando di grassi per friggere, non per condire un'insalata.


 Sempre che non ricordo male ;-)
Dipende anche da che tempo fa...


 e' venuta?
Era accaduto infatti nel condominio di lcr. Ma diedero la colpa alla 
pentola di alluminio.


 ROTFL! e io non ce la faccio a scendere, ma prima o poi
Va bene! Tanto per la genovese più tempo cuoce meglio è ;-)
Ciao,
Nicola

 ehehehe per la serie qua non scappa nulla :-)))
Meno male, vuol dire che qualcuno legge attentamente.
Nicola

bruciarlo.
Anche senza fare conti, e' una mynkj@t@ colossale... Per mantenere
l'acqua nello stato liquido a 180 gradi ci vogliono, *almeno* 2500
mbar assoluti, cioe' 1500 piu' della pressione atmosferica. Se l'olio
avesse la stessa densita' dell'acqua ci vorrebbe una pentola piena
alta 15 metri, e quindi con l'olio ce ne vogliono ancora di piu'... 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

> e' venuta?
Gennarì, io riferisco quello che mi ha detto una persona che conosco e che 
so molto competente.
Quello di usare il fondo di acqua per riscaldare l'olio pare che sia un 
sistema usato dalle friggitorie ambulanti prima delle friggitrici e in tanto 
ve l'ho riferito perchè la stessa cosa l'ho saputa da un'altra persona molto 
competente che non conosce assolutamente la prima ed abita in una regione 
diversa.
Cmq, sempre se non ricordo male, l'acqua schizza se la spruzzi nell'olio 
bollente. Vecchia tecnica per conoscere la giusta temperatura, oltre a 
quella di metterci la punta del dito.
Scusate, ma perchè non provate ad informarvi anche voi molto più competenti 
di me. Non credo che sia una bufala, ecco perchè ho postato questo argomento 
(d'altra parter lo avevo evidenziato nel primo post.).
Cmq, proverò. Ovviamente con le dovute cautele.
Ciao,
Nicola

Anche senza fare conti, e' una mynkj@t@ colossale...
dai, continuiamo cosi' che fra poco inventeremo la macchina a vapore.
sai che vantaggio per gli opifici? ci libereremo dalla schiavitu'
della vicinanza ai corsi d' acqua!
-- 
ciao!
massimo

 Cmq, proverņ. Ovviamente con le dovute cautele.
Aspetto quindi con impazienza l'esito delle tue prove. magari, lasciaci 
un numero di emergenza a cui rivolgerci, nel caso non dovessimo piu' 
leggere tue notizie. .-D


 ha scritto nel messaggio 
news:43abc7c2$0$1061$4faf...@reader2.news.tin.it...

Eh! la vecchiaia.....
Bruna. Io ce la faccio a venire? Se mi dai l'indirizzo ce passo io dalà:DDDD
Sempre che ti faccia piacere.....io sono una persona educata...chiedo 
sempre....
Pandora

 Meno male, vuol dire che qualcuno legge attentamente.
qua c'è un'alta percentuale di precisini, te ne accorgerai :-))


 Va bene! Tanto per la genovese più tempo cuoce meglio è ;-)
vero :-)))


 Bruna. Io ce la faccio a venire?
te lo dico e con le buone una sola volta: per quanto mi riguarda non ho
problemi a parlare con te se stiamo in campo *cucina*
se vuoi ricominciare i duetti che creano il solito fastidiosisimo rumore di
fondo io passo...
(Paolo? è un messaggio solo.. no plonk please) :-)


:

Cos'e' un opificio? :-P


 vero :-)))
A che ora buttate giu' gli ziti? :-)


 alta 15 metri, e quindi con l'olio ce ne vogliono ancora di piu'... 
Se proprio vi interessa l'acqua a 180°C bolle quando ha una pressione di
10,02 atm e queste 10,02 atm corrispondono ad una colonna di acqua di poco
piu' di 103m poiche' 1 atm corrisponde a 10,33m di H2O.
ciao


 (Paolo? è un messaggio solo.. no plonk please) :-)
Ma io sto dicendo che volevo venire a casa tua. Sei stata tu ad invitare 
Peter e a fare i duetti.
Cmq. Mi vuoi? Posso venire?
-- 
Merry Christmas and
a Happy New year
Pandora


piu' di 103m poiche' 1 atm corrisponde a 10,33m di H2O.
Avevo semplificato ponendo retta la curva della transizione di fase
liquido/gassoso, considerando 700mbar/90°C e 1000mbar/100°C. A dire il
vero, non mi ricordavo che schizzasse cosi' tanto verso l'alto. ;-)
Cmq si' puo' sempre brevettare una pentola/autoclave... :-)


 A che ora buttate giu' gli ziti? :-)
dice verso le 19 :-D


 Cmq si' puo' sempre brevettare una pentola/autoclave... :-)
Si' dai, la chiamiamo "pentola a pressione", ti piace ;-)?


Si' dai, la chiamiamo "pentola a pressione", ti piace ;-)?
Potrei provare ad attaccare il mio compressore da 7 bar agli ugelli
della PaP... (A quanto bolle l'acqua a 8 bar assoluti?)
Forse pero' farei meglio ad avvisare prima i VV.FF. :-)))


 A che ora buttate giu' gli ziti? :-)
Preferisco le "penne a candela". Lo so, non è la pasta ortodossa per la 
Genovese, ma come forse avrete capito non sono molto ortodosso nella cucina 
(e non solo) , altrimenti avrei fatto il pasticciere.
Credo, ovviamente IMO, che una ricetta di cucina sia come uno spartito 
musicale che va interpretato non seguito alla lettera e conferendoci un 
minimo di gusto squisitamente personale. Odio l'omologazione ;-).
Tu e Bruna mettetevi daccordo, fatemelo sapere in tempo ed io vi aspetto. La 
pasta va servita al dente, non aspetta ma si fa aspettare.
Ciao.
Nicola

 dovessimo piu' leggere tue notizie. .-D
Tranquilla, da ragazzino costruivo petardi con clorato di potassio, zolfo e 
polvere di carbone oltre a vari esperimenti con l'idrogeno e... sono ancora 
qui e per di più intero ;-).
Proverò, ma devo trovare un fornello da portare fuori al terrazzo, certe 
cose è meglio non farle tra quattro mura. Se succede qualcosa, chi 
pulisce????
Ciao,
Nicola

 qua c'è un'alta percentuale di precisini, te ne accorgerai :-))
Beati loro che sono in compagnia ;-).
 Preferisco lo'improvvisazione. Lo so che è rischioso ma mi da un maggior 
senso di libertà.
Mi accettate lo stesso o mi "accettate"???
Nicola
P.S.
Che guaio che hai combinato Bruna portandomi qui ;-).

 ad averlo più alto)
Ferma li' :-)
E l'olio di riso?
Si puo' scaldare sino a 220°C ed e' molto delicato...
Ruggineeeeeeeeeee, ci sei? l'hai provato?
G.

 minimo di gusto squisitamente personale. Odio l'omologazione ;-).
cialtrone

 Che guaio che hai combinato Bruna portandomi qui ;-).
ROTFL! e perchè mai?


Speck wrote:
Perdonatemi ma perchè non provate?
Non costa niente, una pentola da tre/quattro litri. Un fornello, acqua ed 
olio.
1/4 di acqua e 3/4 di olio.
Non ho scritto che è una verità. Ho solo riferito quello che mi avevano 
detto.
Cmq, la storia è piena di cose apparentemente impossibili che poi si sono 
dimostrate vere. Terra che gira intorno al sole, Terra sferica e non piana 
(please non venitemi a dire che in fondo la terra non è sferica giusto per 
puntualizzare), ecc. ecc.
Molte scoperte sono state fatte in maniera ingenua ed occasionale, poi visto 
il fenomeno si è cercato di spiegarlo scientificamente.
L'umanità è andata così. Prima il fenomeno fisico o chimico poi la 
spiegazione. La curiosità è il motore dfella scienza.
Ovviamente IMHO.
Nicola

 Ruggineeeeeeeeeee, ci sei? l'hai provato?
sì con ottimi risultati disse :-)
ma io son vecchia  e troglodita e mi tengo caro lo strutto :-D
ciao, fratellino :-)


 1/4 di acqua e 3/4 di olio.
perchè si stan divertendo a scherzare (qua di gente che ama lo scherzo e il
paradosso per fortuna ce n'è parecchia) :-)


dimostrate vere. 
Le transizioni di fase dell'acqua non sono piu' in discussione da
decenni. 
Se poi tu dici, "la pentola serve alta per parare gli schizzi", stai
modificando le ipotesi di partenza in cui gli schizzi mancavano. In
tal caso il ragionamento va modificato. 


 ROTFL! e perchè mai?
Hehe, perchè per accettare qualcosa mi devo convincere e la mia coccia è un 
po' duretta. Per cui domando, domando e... domando. Anche perchè la mia 
intelligenza è pronta e vivace e dopo qualche ora, "subito" capisco.
Buone feste Bru'. Che siano piene di cose belle e buone e che durino per 365 
giorni.
Nicola

 tal caso il ragionamento va modificato. 
ma gli date retta?!?

 Ovviamente IMHO.
Tu prova, se funziona poi si cerca la spiegazione scientifica. L'aumento
di pressione e' ininfluente, di sicuro questa non e' la ragione; magari
l'olio si scalda per effetto tunnel, chi lo sa...
Io torno a ribadire la mia ipotesi iniziale, ovvero che ammesso che
questa cosa funzioni (e non cominci a sparare acqua ovunque), potrebbe
funzionare perche' il "cuscino" d'acqua sotto tende a tenere bassa la
temperatura dell'olio sopra (che si scalda perche' il calore corre
sull'esterno del recipiente, oltre l'acqua). Quindi, riesci a tenere
l'olio ad una temperatura inferiore rispetto a quanto faresti se lo
mettessi sul fuoco direttamente. Tenendo la fiamma bassa, puo' essere
che la superficie dell'olio sia, per es., a 120C, poi scendendo verso
l'acqua la temperatura scende fino a meno di 100C. E' un esperimento
mentale, ma mentalmente mi sembra instabile: l'olio potrebbe cominciare
a muoversi e portare il caldo sotto e il freddo sopra (per convezione).
Oppure potrebbero formarsi bolle di acqua che vengono a galla e
scoppiettano, oppure tutte e due le cose insieme.
Non so, non mi convince proprio. E poi, scusa, ma se ti compri un
termometro a immersione e regoli la fiamma di conseguenza non fai
prima, usando solo olio?
(tutto questo giusto perche' e' natale e non ho proprio nulla da fare
oggi...)


 sperimentare...
Secondo me le bolle di vapore acqueo che salgono dall'acqua,
sono più leggere dell'olio e quindi salgono a galla scoppiando poi in
superficie.
Ciao
Sdonk

 Genovese,
ma cos'è la genoveseee? mai sentita :-)

 F
Veramente volendo essere precisi con chi è così preciso,  Natale è tra due 
giorni e ci sarebbe da cominciare a preparare almeno i dolci tradizionali, 
non credi?
Augurissimi di cuore Natale è prossimo, vogliamoci bene.
Nicola

 tal caso il ragionamento va modificato.
Veramente non l'ho detto nè lo scritto. Ho rivisto i miei post e questa 
frase non c'era.
Se la trovi,  pfv.  copia ed incolla che faccio pubblica ammenda e ti mando 
una bottiglia di aceto di quello fatto come dio comanda.
Ho detto, a proposito di schizzi, che l'olio caldo schizza se ci spruzzi 
l'acqua (vecchio sistema per saggiarne la temperatura quando non esistevano 
le sonde termiche e si cucinava più col cuore che con la mente).
Nicola

 ciao, fratellino :-)
ciao sorellina, e buone feste!

Dissento : strutto :-))
Leggera !
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

 e se Nicola prova speriamo non ci relazioni dal Pronto Soccorso :-)
  ma che dici lascialo provare  ha ragione si fa cosi acqua 
sotto e  olio sopra che galleggia e scaldi e frigge 
benissimo provare per credere

benissimo provare per credere
Finchè prova lui ...


Cos'e' un opificio? :-P 
googola, fratello :-)
-- 
ciao!
massimo

ma gli date retta?!?
dimmi un thread piu' divertente, cosi', al volo.
-- 
ciao!
massimo

 Finchè prova lui ...
  appunto

 tecnico scientifico.
Si dice che l'uomo sia dotato di un certo senso di conservazione che gli fa
fare delle scelte sensate.
É forse il caso del tuo istinto ;)
Una spiegazione scientifica un pó tirata per i capelli del "perché/perché
no":
Per prima cosa, consideriamo i dati di fatto:
1) la frittura di un alimento avviene a una temperatura superiore ai 100
gradi;
2) l'acqua passa dallo stato liquido allo stato gassoso raggiunti i 100
gradi, sebbene questo limite sia variabile lo é di poco;
3) la dispersione termica gioca un ruolo importante, perché l'olio é
termoisolante, ma piú si scalda, piú le particelle che lo compongono
accelerano e quindi trasmettono il calore sempre piú efficacemente.
ERGO: 
Se si scalda l'acqua, quella arriverá al punto di ebollizione prima che
l'olio arrivi alla temperatura necessaria per la frittura. 
É vero che l'ebollizione é una possibilitá, non una certezza, il che é
stato dimostrato dagli utilizzatori dei forni a microonde. 
É anche vero che se l'ebollizione non ha luogo, la temperatura dell'acqua
puó salire al di lá dei 100 gradi; é pure vero che appena la detta acqua é
disturbata, per esempio da una particella che cadrebbe dalla zeppola
finendo sul fondo del recipiente, si ottiene un'esplosione (sempre come
quelle del microonde). 
Quindi, il riscaldamento dell'acqua non deve entrare nel conto.
Peró: é possibile (pongo qui l'ipotesi) che l'acqua trovi un modo per
eliminare il calore in eccesso: delle pareti fini, come potrebbero essere
quelle di un bidone, potrebbero (notare il condizionale) disperdere il
calore abbastanza rapidamente per permettere all'acqua di non bollire. 
Condizione sine qua non, in questo caso, che l'olio, e non l'acqua, sia il
ricettore del calore (quindi dovremmo per esempio immaginare una resistenza
immersa nella fase oleosa e non in quella acquosa). 
In queste condizioni, se l'acqua arriva a evacuare il calore in eccesso e
se l'olio arriva a montare in temperatura (il che presuppone, tra l'altro
una certa distanza tra la resistenza e la superficie dell'acqua), non
dovrebbe essere impossibile riuscire a friggere senza finire all'ospedale.
Quanto alla mia propria esperienza con le friggitrici, posso dire che le
poche volte in cui ho assistito alle imprese di qualcuno che ha avuto la
bella idea di non asciugarle come si deve, me le ricordo tutte... Ma c'era
meno acqua (poche goccie) che quindi non poteva evacuare il calore in
maniera efficace.
Quanto al test, non lo faró, preferisco buttare l'olio dopo una/due
settimane.. ;p
G.

 G.
Quoto. ;-)
Questo è quello che volevo leggere!
Grazie, auguri e complimenti per la ricetta delle sogliole al brandy 
opportunamente incollata in un file di ricette.
Nicola

 dimmi un thread piu' divertente, cosi', al volo.
Porta pazienza, nel 2006 parlerò di come arrostire la salsiccia  usando 
avvolgimenti di filo di rame.
Buone feste.
Nicola

 ma cos'è la genoveseee? mai sentita :-)
Il Ragù è il re delle salse napoletane, la Genovese è la regina.
In questo link 
http://www.rameria.com/italiano/ricette/salsa_alla_genovese.html
 trovi la 
ricetta forse più vicina alla classica che è riportata dalla  Carola 
Francesconi ne "La Cucina Napoletana", ma non ho lo scanner e quindi dovrei 
copiarla ed è una operazione lunga e laboriosa, quasi quanto il Ragù.
Personalmente la faccio in maniera molto leggera, rispetto alla maniera 
ortodossa, ma la trovo ugualmente buona ed abbastanza rapida.
Gli ingredienti per la mia versione:
Lacerto di spalla, con una bella presenza di grasso.
Cipolle (quella ramata nella classica) di Tropea.
Carota
Sedano
Vino bianco
Pomodori pelati
Olio extravergine d'oliva.
Per un Kg. di lacerto 1,5 Kg. di cipolla tagliata finemente.
1 spicchio d'aglio in camicia
Una mezza costa di sedano
Una carota piccola
Due pomodori pelati (S. Marzano)
50 ml. di vino bianco o birra
100 ml. di olio extravergine di oliva.
Tagliare il lacerto in due pezzi (2/3 ed 1/3) e legarli.
Far soffriggere lo spicchio di aglio, il sedano e le carote tagliati 
finemente ed i due pelati privati dei semi.
Aggiungere i due pezzi di lacerto e rosolarli a fuoco vivace.
Sfumare con il vino bianco o la birra e far ridurre.
Sollevare la carne, aggiungere le cipolle dopo averle lasciate a bagno in 
acqua,sale ed aceto per circa dieci minuti e rimettere la carne sulle 
cipolle.
Abbassare la fiamma e coprire.
Dopo circa mezz'ora  mescolare leggermente con una spatola di legno in modo 
da staccare dal fondo le cipolle che vi hanno aderito e ricoprire la pentola 
aggiustando di sale e di pepe bianco macinato al momento.
Dopo un'ora dall'inizio della cottura levare il pezzo di lacerto più grosso 
e avvolgerlo in carta stagnola.
Far proseguire la cottura fino a che le cipolle non si siano sfatte.
A questo punto, se lo si preferisce, passare le cipolle attraverso un 
passaverdure fino ad ottenere una crema densa  e rimetterla nella pentola 
coprendo il secondo pezzo di carne.
Far cuocere sempre a fuoco molto basso per almeno un'altra ora mescolando 
ogni tanto.
A cottura ultimata, togliere il lacerto e tagliarlo o meglio ancora, 
sfilacciarlo.
In una zuppiera versare un quarto di salsa e la sfilacciatura di carne.
Scolare gli ziti o le penne a candela e condirli nella zuppiera con una 
grattuggiata di pecorino.
Servire aggiungendo il secondo quarto di salsa.
Gli ultimi due quarti di salsa serviranno per accompagnare il primo pezzo di 
lacerto, tolto dopo un'ora di cottura per averlo più sugoso e roseo 
all'interno.
I puristi forse criticheranno questa mia interpretazione della classica 
Genovese, ma  garantisco che è veramente appetitosa e digeribile.
Ciao,
Nicola
 

 In questo link
Ma il ragù non è bolognese? Peter! Penso che ti sbagli!!!!
pandora 


Chiedi ad Angus che te lo impara, lui sì che è un esperto!

Lcr ha scritto:
lol :)

 Il Ragù è il re delle salse napoletane, la Genovese è la regina.
   ragu a Napoli?
  la pummarola  !!!!!!
  i ragu sono del nord!
  ma che ddici ?
   La bolognese  Sorrentina  o il brasato siculo

 Chiedi ad Angus che te lo impara, lui sì che è un esperto!
  Il Beef?

 lol :)
  leggi e impara l'abc  se sei ababstanza istruita da capire 
il francese
http://www.servicevie.com/01Alimentation/Ecole_cuisine/Ecole111099/Ecole_tech/tech111099.html

  appunto
Non ci resta che aspettare ...


 Chiedi ad Angus che te lo impara, lui sì che è un esperto!
ROTFL!
http://www.google.it/search?hl=it&q=rag%C3%B9+alla+napoletana&meta=
ora che la vedo, mi ricordavo anche la genovese, ma sentendola la prima
volta pensavo che fosse proprio genovese ;-P

 prima volta pensavo che fosse proprio genovese ;-P
E invece, nonostante il nome, fa parte della tradizione napoletana.
Scusami Gretel, ma se mi metti i repost di chi ho plonkato mi inviti a 
rispondergli.
Ciao.
Nicola

 "Che te lo insegna" !!!
azz, č arrivato il maestrino della 2 elementare...

 rispondergli.
mi son distratta un attimo... sarà anche la febbre.... :-)

(link)
Lungi da me di considerarmi "abbastanza istruito" (anche se il francese un
pó lo parlo), non ho capito troppo bene la direzione che questi ultimi
messaggi hanno preso..
Come siamo arrivati al sito di una "scuola di cucina" francese (notate le
virgolette, importantissime) mi sfugge veramente.
Tuttavia, mi permetto di fare un commento, uno solo, circa un paragrafo
estratto dal detto sito (il secondo della lunga spiegazione):
"Lorsqu'on les réalise avec du poisson, les fonds deviennent des fumets".
Non so che scuola sia, ma mi pare un attimino in contrasto con degli
eminenti autori quali Gouffé e Carême, per chi i fumetti erano preparazioni
a base di selvaggina.
 Che poi, col tempo, vi sia stata aggiunta una versione a base di pesce,
non é in dubbio; 
Da qui a dire che basta fare un fondo con del pesce per dargli quel nome..
Viva la "dégringolade"....
(evito di commentare roba come la demi-glace nella salsa americana)
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:43ad2d95$0$1081$4faf...@reader3.news.tin.it...

Il ragù alla bolognese è nato nel paese di Vilco, IMHO.
Poi c'è il ragù alla napoletana che non ha niente a che vedere con il ragù 
di Vilco perchè è fatto in un'altra maniera. Infatti la mia comare che è 
napoletana mi faceva un ragù che era ottimo! Ma era diverso da quello dei 
bolognesi.
Lei lo chiamava  ragù di carne. ma in effetti era un sugo fatto non con il 
trito,  ma con i tocchi di carne. Condiva la pasta col sugo e poi il secondo 
era già pronto perchè si mangiavano questi pezzi di carne in umido che erano 
buonissimi e tenerissimi!!!
Una cosa ottima da sbrodolare e salivare per una settimana di seguito!!!!!!
-- 
Merry Christmas and
a Happy New year
Pandora 

g. ha scritto:
ciao, oh finalmente un po' di serieta' :)
interessante il fatto che i fumetti in origine siano a base di
selvaggina, non lo sapevo.
riguardo alla differenza fond/fumet, quello che piu' o meno avevo
capito (ma non ne ero molto sicuro, sembra ci siano diverse 'scuole di
pensiero') e' che il fumet si differenzia per la presenza di vino,
allora che un fond si fa solo con acqua.
Ci siamo, oppure siamo completamente fuori strada?
Grazie!
-- 
A+
dma

 pandora 
  Luisa Boni
ragu alla napoletana
polpa di maiale e lardo  strutto oglio e odori come ha detto

avvolgimenti di filo di rame.
non vedo l'ora. e non scherzo.
rilancero' col forno solare, ormai ho fatto un po' di esperienza.
-- 
ciao!
massimo

 mi son distratta un attimo... sarà anche la febbre.... :-)
Mi dispiace, però potresti approfittare della temperatura per sperimentare 
"cotture a bassa temperatura".
Scherzo ovviamente e spero che sia una malessere passeggiero.
Qui stiamo vivendo una specie di estate. Sole caldo, mare calmo, aria 
limpida. Si potrebbero anche fare i bagni, tanto l'acqua non è fredda.
Ciao,
Nicola

 limpida. Si potrebbero anche fare i bagni, tanto l'acqua non è fredda.
qui dove? i tuoi primi post mi sono sfuggiti nella marea di str....ane cose
che si sono dette, adesso ho plonkato tutto il gruppo e quindi non ti vedo
più....:-)))
in compenso qui in liguria è grigio e nuvolo come in padania, e con la
tramontana si arriva anche a 5-6 gradi.... anvedi la riviera dei fiori! :-(

 tramontana si arriva anche a 5-6 gradi.... anvedi la riviera dei fiori! :-(
  anche tu in riva al fiume  aspettando i Re Magi che passino?
   sei di Sestri ?

 fiori! :-(
Lo so, ho una cara amica a Genova e mi ha detto che faceva un tempo di 
schifo.
Nicola

 rilancero' col forno solare, ormai ho fatto un po' di esperienza.
Ma non ci aveva pensato giŕ un certo Archimede???
Rileggi bene quello che ho scritto. A primo acchito suggerisce l'idea di un 
salsicciotto con attorno una spirale di rame, ma non č cosě.
E' una stufa con resistenze a filo messa in orizzontale con sopra una 
comunissima griglia.
Mi interessa molto l'idea del forno solare. L'hai realizzato tu?
Ciao ed Auguri.
Nicola

 schifo.
infatti :-(

Mi interessa molto l'idea del forno solare. L'hai realizzato tu?
si, non ho piu' il link al progetto, ma era molto semplice. uno studio
per cuocere il cibo usando del domopack disposto in modo da
concentrare calore (si parla di campi profughi in africa subsaariana).
se cerchi sun owen con google trovi parecchie cosette interessanti.
-- 
ciao!
massimo

 cosa.
A me dà l'idea di una bistecchiera elettrica auto costruita.
C'era pure quello che faceva le uova fritte sul dissipatore di un PC...

se cerchi sun owen con google
oven, naturalmente
-- 
massimo

 se cerchi sun owen con google trovi parecchie cosette interessanti.
Ci andrò senz'altro. Queste cose mi interessano moltissimo. Utilizzare 
materiali poveri per creare strumenti di uso comune.
Ho vissuto in africa molti anni. Hanno una genialità innata nel riciclare 
qualsiasi cosa.
Ho visto trasformare pezzi meccanici presi da vecchie macchine ed adattati 
ad altre macchine di marche diverse. Un trattore nuovo bruciò la frizione. 
Dopo due giorni, con una frizione di un vecchio 1100D FIAT adattata il 
trattore funzionava perfettamente. Erano capaci di ricostruire qualsiasi 
cosa. D'altra parte la razza umana proviene dall'Africa. E' scienza 
comprovata. Dovrebbero pensarci due volte prima di chiamarli selvaggi. E' 
gente assolutamente geniale.
Ciao e ancora Buon Natale.
Nicola
 

 Il ragů alla bolognese č nato nel paese di Vilco, IMHO.
Guerda che me a sun ed Rez, a sun mia ed Bulagna ;)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 E sarete davvero SANI..)))
  maddai é cos' vivere ?  e poi si muore di Noia !!!!
Bacco Tabacco e Venere  e buona  tavola  !!!
  ma tutto secondo le possibilita  *fisiche* di ogniuno e 
con moderazione..
  che la tomba ce la si scavi con i denti   é un'opzione.
. ma  ci si finisce dentro statisticamente sicuri al 100% 
con qualsiasi dieta
  <chi vuol esser lieto il sia ... del doman non v'é certezza >
  ciao

Theo wrote:

Una volta c'erano i conventi di clausura ed i cilici, oggi per cercare 
di dare un senso alla propria vita c'è chi si sacrifica sull'altare 
della pseudo salute (che poi sono tutte pratiche che statisticamente non 
danno alcun vantaggio, rispetto alla media delle cause di morte).

 danno alcun vantaggio, rispetto alla media delle cause di morte).
  esattamente  si ha il temcpo che il nostro orologico 
genetico ci da
  e basta vedere le facce dei clienti dei negozi  dietetici 
per  farsi venire una di quelle
  tristezze !
  mangiare bene   e vivere bene   mangiare sano non vuol 
dire mangiare o insipido o triste
  a me pane e cipolle  non da noia anzi mi capita di 
magiarmelo magari con una fettina di aringa affumicata
   ma neppure un bel foie gras e ostriche  mi da noia
  tieh mi faccio una tartina burro e alici

  tieh mi faccio una tartina burro e alici
ottimo! Anche secondo me essere paranoici nell'alimentazione ha senso 
solo rispetto a patologie o casi effettivamente particolari.
ALtrimenti con una buona cultura e informazione sui cibi si può mangiare 
di tutto senza problemi e stare benone.
Oppure esagerare e fregarsene... basta esserne consapevoli!

 Oppure esagerare e fregarsene... basta esserne consapevoli!
  me ne sono fatte 4  di tartine  poi brodino con zucchine 
   ed erbette varie  cosi   resto leggero
x  stasera ;
  rack di agnello cardi  e risottino tartufo  bianco  e foie 
gras come entré
  ho perso 3 kili prima di natale  i kili di troppo,
  io mangio di tutto e vario   ma cerco di restare come 
nonna dicevano dicesse  ..
<levarsi da tavola con ancora un po' di spazio nello stomaco >
  uso
    molto aglio  e cipolla ginger peperoncino coriandolo  e 
brodo fatto in casa
e zuppe di verdura
  e cioccolato :-D
  vabbe che amo il porridge d'avena  e me ne faccio tutte le 
mattine  che Dio manda ...come colazione
  con capuccino
  ciauz

"Lcr" <cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto nel messaggio
news:43ae80bf$0$1064$4faf...@reader4.news.tin.it...

 Ma no..nessun sacrificio...)) ma poi dipende...
La medicina parla chiaro :. I Grassi, gli zuccheri eccessivi,  la carne, i
cibi a base di colesterolo, i fritti,  fanno solo male, intasano le arterie
di colesterolo, ( che poi e l'elemento predisponente all'infarto miocardico,
alla aterosclerosi, all'ipertensione, etc etc, )
intossicano il fegato, lo rendono cirrotico( specie gli alcolici) o comunque
steatosico, provocano alterrazsioni del circolo che poi si ripercuotono sul
resto del corpo, infiammanno le mucose, L'eccessivo zucchero predispone al
diabete ( mellito o meno).e se poi si fa anche vita sedentaria..si rischia
grosso, specie superati i 40 anni.
Una volta a Natale,  non capita nulla ma farlo sempre significa accorciarsi
la vita.
personalmente non ho mai  disdegnato( specie a 20 anni)  le polpette o le
braciole di maiale..ma ora son rinsavito.))
Cibo frugale, ( possibilmente verdure,).olio extravergine di oliva messo
crudo ., patate arrostite alla brace...))
peperoni ripieni...)) uova sode ripiene ..Fantastici pitti di pasta aglio
Olio e peperocino...))
mele cotte con poco zucchero e del  cognac per insaporirle...))..ottimi
frullati di arance con vino rosato..e un po' di  miele.))
MA NIENTE CARNE!
e TI SEMBRA UNA DIETA  DA CILICIO O CONVENTO DI CLAUSURA?
(    dimenticavo: Ottimi risotti alla milanese., o personalizzati da me con
intingoli piu svariati...) e poi sempre tanto pramigiano..)ma NIENTE CARNE!
aHO..IO MAGNO DA SIGNORE GENTE.)))
Buon natale.)) ..

"Vilco" <villib...@CIPPAtin.it> ha scritto nel messaggio 
news:43ae6c84$0$1063$4faf...@reader3.news.tin.it...

Auguri Vilco! Ho capito solo che sei di Bologna. Il resto non intiendo ;)ů


Ringo wrote:

Ma la capacità di leggere e ragionare ti si è fottuta prima o dopo aver 
cambiato alimentazione?

cambiato alimentazione?
Durante, e' stata contestuale.
Ciao,
G.

oltre a far bene alla salute e  anche riccva di intingoli...
Infatti, pensa 'sti poveracci di carnivori quanti intingoli si
perdono.
Ciao,
G.

>Think pink, drink rose'
  Reggio e Bologna lui e lei

 intiendo ;)ů
Traduco: "guarda che io sono di Reggio, non sun mica di Bologna"


"Vilco" <villib...@CIPPAtin.it> ha scritto nel messaggio 
news:43aedd7a$0$1071$4faf...@reader3.news.tin.it...

Ahhhh! E a Reggio il ragů come lo fate? Diverso?


 
Ecco fprse una cosa giusta l'hai detta. L'alimentazione deve essere 
adattata principalmente a due cose:
Luogo in cui si vive e stile di vita.
Da quando mi sono trasferito in Germania in ionverno mangio sicuramente 
piú pesante di quando vivevo in Italia, almeno in inverno. Tieni peró 
conto che in inverno la temperatura é costantemente sotto lo zero e il 
lavoro che faccio mi porta a stare in piedi pper nove ore al giorno (non 
faccio il cameriere). In inverno tendo ad essere dai due ai tre chili in 
piú rispetto all#estate, senza alcuna dieta particolare. Semplicemente 
la ciccia in piú serve, eccome se serve. Tieni conto che é un mese che 
la temperatura ha una minima che oscilla tra i -5° e i -15° ed una 
massima tra i -5 e 2 °C

 ha scritto nel messaggio 
news:dqh2qf$3f7$1...@online.de...

Allora fai il cuoco :)
Piacere, Pandora 

Pandora wrote:

Magari fossi in grado. Peró costruiamo forni, cosa che i tedeschi sanno 
fare benissimo. Cazzo se i miei capi sanno che faccio battute cosí mi 
lascaino a casa da un giorno all'altro

 ha scritto nel messaggio 
news:dqjiou$fdc$1...@online.de...

Scherziii? Gli hai fatto un complimento! Ma adesso si offendaranno gli 
italiani.
Ma che forni costruite?
Ah! Mo ho capito... :DDDDDDDD
Pandora 

 
No non quelli. Forni usati nell'industria elettronica. Peró ogni tanto 
ci facciamo anche una pizza. Forno lungo 7 metri. Entra Surgelata ed 
esce cotta a puntino, giá sulla sua teglia

 ha scritto nel messaggio 
news:dqjo62$p4u$1...@online.de...

Porca l'oca! 

Ne avete mai sentito parlare?
Si'. Ne abbiamo parlato di recente. Per friggere con l'acqua a 180°
devi usare una pentola che regga circa 10 atmosfere.
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?