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Titolo: [Photo GNAM] Melanzane alla ParmiGGiana.

Versione Web con le foto :
http://ilgillo.altervista.org/IHC/ParmiGGiana.htm
Una cover. L'originale e' quella di Teresa e la potete trovare qui:
http://www.gennarino.org/parmigiana.htm
Le mie Melanzane alla Parmigiana, invece sono queste:
1 Kg di Melanzane
100 gr. di parmigiano grattugiato
200 gr. di mozzarella
pomodoro a pezzettoni
farina
2 cipolle
basilico
Taglio le melanzane a fettine e le faccio riposare un'oretta in acqua salata
con un peso sopra.
Le asciugo, le infarino e le friggo in abbondante olio EVO, disponendole,
una volta fritte, sulla carta assorbente.
A parte preparo una salsa di pomodoro, facendo imbiondire abbondante cipolla
in olio EVO, e aggiungendo, poi il pomodoro a pezzie il basilico alla fine.
In una teglia preparo la "parmiggiana", cominciando con qualche cucchiaiata
di salsa, continuo con strati di melanzane, mozzarella, pomodoro e il
formaggio grattugiato, facendo in modo di terminare l'ultimo strato con
questi ultimi due ingredienti.
Inforno a 180° per una mezzora, di cui gli ultimi 5 aggiungendo una passata
sotto il grill.
Servita tiepida_quasi fredda mi ha fatto davvero contento: "cantava" :-)))
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
http://ilgillo.altervista.org/IHC
"Subj.: "Tortellini alla panna" - Come li fate ?"  (cit.)

 
http://www.gennarino.org/parmigiana.htm
Specifica meglio: l'originale a cui ti sei ispirato: MAI ebbi la pretesa di
avere LE ricette ORIGGGINALI . :-)))
E poi, a rigor del vero, va pure detto che la scheda che richiami non e' mia
ma di sergio (soprattutto le annotazioni relative al perche' del nome).
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Le asciugo, le infarino
Io le ho sempre fatte friggere cosě com'erano. Assorbono meno olio se
infarinate o di piů?
Ciao
Michela


che so io che mi tramandano si fanno stare in acqua con del sale...non
si salano in superficie, questa mi è nuova :-)

 seppur con il sale?
Ecco, questo incuriosisce pure me. Io salo con sale grosso e metto
nello scolapasta con un peso sopra. Come si fa a metterle sotto un
peso NELL'ACQUA? :-?


 peso NELL'ACQUA? :-?
le metti nella teglia che userai per cuocere la parmigiana, riempita
d'acqua, con un'altra pentola piena d'acqua sopra, senno' galleggiano, le
fe(tt)ifraghe...
G.# 1
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 MAI ebbi la pretesa di avere LE ricette ORIGGGINALI . :-)))
Beh, la Parmiggiana e' un classico, la cui ricetta si perde nella notte dei
tempi.
Musicalmente parlando potrebbe essere la cover di uno "standard" :-)))
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
http://ilgillo.altervista.org/IHC
"Subj.: "Tortellini alla panna" - Come li fate ?" (cit.)
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

si salano in superficie, questa mi è nuova :-)
Dipende dal motivo per cui lo si fa. Questo serve solo a perdere tempo.
Il sale, essendo igroscopico, assorbe l'acqua di vegetazione che e'
amarognola. Se insieme al sale metti anche l'acqua l'effetto e'
parzialmente o totalmente annullato. Mettere un peso dopo la salatura
facilita l'uscita dell'acquetta che viene assorbita dal sale.
E' pure vero che con le melanzane di serra l'operazione serve a poco
visto che l'acqua di vegetazione e' molto di meno.
Per la parmigiana in ogni caso sono dell'opinione di Marina,
l'amarognolo rende piu' "pizzichevole" il piatto.
-- 
Ciao.
Sergio®

 l'amarognolo rende piu' "pizzichevole" il piatto.
Un' opinione come un'altra. Perfetta se accompagnata da un *de
gustibus*. Discutibile se spacciata come un dogma. :-)


 visto che l'acqua di vegetazione e' molto di meno.
Insomma... chiarite!
La verità, secondo me, è questa: la quantità d'acqua di vegetazione dipende,
nell'ordine:
a) dal tipo di melanzana
b) dal tipo di coltivazione (più o meno irrigua)
c) dall'"età" della melanzana (cioè quanto è stata sulla pianta prima di
essere raccolta)
E, quale contributo all'allevamento di nuovi consumatori di melanzane, dico
la mia sulla frittura della melanzana per la parmiGGiana...
- Le melanzane vanno tagliate a fette di spessore 0,8 -1,0 cm nella
direzione parallela al picciolo;
- Se necessario (melanzane troppo mature) si fa la salagione col metodo
descritto sopra per eliminare l'acqua di vegetazione;
- Terminato lo spurgo le fette di melanzana vanno rapidamente lavate in
acqua corrente (per eliminare i residui di sale) e, successivamente,
perfettamente asciugate;
- La frittura deve avvenire in olio di oliva portato a punto di fumo; si
friggono non più di due fette per volta (per non abbassare la temperatura
dell'olio) ed ogni volta, prima di immergere le fette successive, l'olio va
riportato a punto di fumo. In questo modo le melanzane assorbono pochissimo
olio, anzi direi che non ne assorbono per niente o quasi.
Infine:
chi infarina le melanzane è un barbaro!!  ;-))
chi addirittura le impana (per la parmiGGiana) dovrebbe essere escluso dal
consesso civile!!  ;-))
(d'accordo con Marina): le melanzane si usano in stagione!!
Augh!!
--
NumeroUno

gustibus*. Discutibile se spacciata come un dogma. :-)
Tere', e in cucina, le "opinioni" cosa sono se non "gustibus"? :-)PP
-- 
Ciao.
SergioŽ

Augh!!
Anche qui qualche cosa da dire ci sarebbe: con tutte le varieta' in
circolazione quali sono, entro certi limiti, quelle "veramente" fuori
tempo?
-- 
Ciao.
Sergio®

 Tere', e in cucina, le "opinioni" cosa sono se non "gustibus"?
:-)PP
Le tue, sicuramente si'. Ce ne sono di altre, invece, che sono
*verita' assoluta*. O che per tale vengono spacciate... :-P


 tempo?
E' giusto; tra l'altro potrebbero provenire da paesi dell'altro emisfero,
per cui sarebbero in stagione anche a dicembre e gennaio. Un po' come
l'aglio: finito quello "nostro" compaiono tante belle teste d'aglio
cinesi... che io non comprerò mai... ecco qual'è il limite, secondo me.
--
NumeroUno

cinesi... che io non comprerò mai... ecco qual'è il limite, secondo me.
Vabbe' che come le melanzane sono piante tipiche della zona...
Pero' in effetti in problema non me lo sono mai posto. Ma una volta
quelle intrecciate non si trovavano tutto l'anno?
-- 
Ciao.
Sergio®

 e soprattutto non si fa la parmiggiana fuori stagione.
tranne nel caso in cui ti hanno regalato delle melanzane che
provengono dall'orticello della vicina (quindi col sapore di
"melanzana"!)e che hai provveduto a friggere e che poi hai messo in
frizer,in attesa di un'occasione per fare la parmiggiana...
anche se e' inverno...:-)
 
ciao ram
icq 64178625

-- 
comm parl bell 'a mamma'
angie
icq - 2326941
***********************************
* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
***********************************

*verita' assoluta*. O che per tale vengono spacciate... :-P
indipendentemente da verita' assoluta o meno ci sono verita'
acquisite... acquisite nel senso che se uno fa la prova comparata il
risultato e' migliore, adotta quella come verita'... prendiamo il
risotto... tradizione dice di mescolarlo, noi abbiamo provato a non
farlo e, preconcetti o meno su chi suggeri' la cosa, eh beh, funziona
!! non e' una codifica e non diciamo de gustibus, il risotto non
mescolato e poi mantecato e' migliore.
stessa cosa per la salatura delle melanzane, io la prova l'ho fatta,
salare le melanzane e friggerle vengono peggio che tagliate e fritte,
quindi qui non si parla di verita' assolute ne' di dogmi, ma di fare
delle prove, che danno un oggettivo risultato. 
Esattamente come per il mescolamento del risotto.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 quelle intrecciate non si trovavano tutto l'anno?
si, ma ora non le trovo più. Raccolgono l'aglio troppo presto e questa
mancanza di maturazione sul terreno ostacola moltissimo la conservazione.
Già ad ottobre è difficile trovarne di buone...
--
NumeroUno

cinesi... che io non comprerò mai... ecco qual'è il limite, secondo me.
infatti io sono eoni che dico che salare le melanzane che si trovano
qui al nord e a maggior ragione in questa stagione non ha minimamente
senso, l'unica cosa che riesce a togliere e' quel vago retrogusto di
melanzana che ancora possiedono...
ci si lamento che la verdura non sa di nulla poi la squizziamo per
farla sapere ancora piu' di nulla ?????


 salare le melanzane e friggerle vengono peggio che tagliate e fritte,
Per quanti tipi di melanzana hai fatto questa prova? Sai com'e', per me la
questione *salatura si*, *salatura no*, dipende proprio da questo: dal tipo
di melanzana.


di melanzana.
normali melanzane comprate sottocasa o al supermercato, non di
particolare qualita',  parlo di melanzane fritte in genere, quindi non
per la parmiggiana deputate... quelle tonde e  quelle violette...
insomma, le melanzane che trovo...


e a maggior ragione in questa stagione non ha minimamente  senso
In questa stagione c'e' una  sola cosa che non ha senso: preparare piatti a
base di melanzane.


 base di melanzane.
invece con le zucchine, i pomodori o i peperoni...
l

 invece con le zucchine, i pomodori o i peperoni...
Grazie della precisazione, Luigi. Giuro, non ci avrei mai pensato.
O forse si', chissa'. Magari, montando a cavallo... ;-)


base di melanzane.
questo e' vero, infatti si parlava in genere, cercare di usare le
verdure in stagiione, ma se si e' in carenza e si hanno le voglie e'
bello poter mangiare fragole in inverno, a patto di esserne felici e
di non lamentarsi che hanno poco sapore.


Per fare le melanzane al funghetto vanno salate per esempio.
mmhh io stavo pensando alle melanzane fritte intere, a fetta... non
alle melanzane fritte  a cubetti come per la norma.... anche se io non
metto sotto sale nemmeno in quel caso.
Pero', non capisco molto. Secondo me vengono proprio meglio senza
metterle sotto sale, sui cubetti non ho mai riflettuto ne' fatto prove
comparate... pero' non mi pare che cambi qualcosa, fra la fetta e il
cubetto, intendo.


una melanzana moscia che galleggia nell'olio.
chiaro... faro' prova salandole poi dico, ma il discorso fila, mi sa
che hai ragione infatti il mio sugo alla norma e' bello untino (un
poco meno non guasterebbe...:-)))


 
http://members.xoom.virgilio.it/bonta_mia/
Mi spiace ma non  condivido...
le melanzane si salano sempre, sale grosso o fine non importa, il peso non
serve, serve solo il tempo...
quindi vanno scolate, strizzate e indi fritte dopo infarinatura canonica...
l'acqua amarognola che rilasciano non è una tipicità della parmiggiana, se
posso la evito...
RoDante

 quindi vanno scolate, strizzate e indi fritte dopo infarinatura
canonica...
Questa infarinatura, che tu definisci "canonica", che scopo ha? Quello di
asciugare la superficie che va a contatto dell'olio?
--
NumeroUno

 che scopo ha?
Quello di "blindare" la fetta di melanzana, impedendole di assorbire troppo
olio.


 olio.
Per la mia esperienza basta friggere in olio (naturalmente di oliva) portato
a temperatura di fumo per impedire che la fetta di melanzana se ne imbeva.
Comunque, quando ne avrò l'opportunità, proverò a vedere se, secondo le tue
indicazioni, la situazione si modifica...
:-))
--
NumeroUno


yepp
qui a casa mia la mia mamma cosi la fa
angie
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/cucina_etnica/index.shtml
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://guide.supereva.it/uomini/


posso la evito...
io vorrei tanto sapere tu che melanzane mangi ?? acqua amarognola ??
nelle melanzane ? ma viviamo nello stesso paese ed intendiamo lo
stesso ortaggio ? l'ultima volta che ho sentito dell'acqua amarognola
avevo 8 anni ed erano melanzane strette e oblunghe portate da una
cugina pugliese della nonna... ma piu' avvertito manco l'ombra di
amarognolo... il peggio che possa capitare e' che una melanzana non
sappia di nulla ... boh.


:-))
La farina, poca, aderisce alle fette e fa si che una crosticina si
formi all'esterno sigillando la melanzana... fritte che le ho ben
croccanti, a mio parere, le passo in carta acciocchè l'olio se ne vada
del tutto...
Per Ruggine: non so le melanzane che trovi tu, ma quelle in commercio
son tutte, sempre, piu o meno amarognole... 
Per altri: passare le melanzane nell'uovo rende il prodotto molto
pesante...
Mi spiace che non sono mammà bella... ne zia concetta...
RoDante

 del tutto...
se quelle che abbiamo assaggiato da me erano fatte cosi', beh, erano
squisite! :)
-- 
sarah
"E, tutti lo sanno, non esiste un ufficio
degli amori smarriti". (Jean-Claude Izzo)

son tutte, sempre, piu o meno amarognole... 
evabbe', o vivivamo su pianeti diversi o abbiamo un concetto di
amarognolo davvero differente :-))
