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Titolo: serate a tema

ciao
stiamo organizzando al ristorante dove lavora Peppe il mio amico Chef
delle serate a tema
vorremmo proporre piatti dell'antica cucina napoletana, come la
"menesta ammaritata", "o' suffritto", la pizza di scarole
e anche altre cose ancora presentate prima nella maniera tradizionale
eppoi con una rivisitazione di Peppe.
Fin qui tutto bene, perche' le ricette vengono dalla tradizione delle
nostre famiglie.
Ma peppe voleva proporre piu' in la anche alcune ricette della
tradizione italiana
or dunque, non mandandomi a fan google
mi occorrerebbe, e questo lo chiedo a zio Paolo, una buona ricetta
collaudata della Bagna Cauda (se c'hai anche un po' di storia non
guasta)
e a qualche ligure, nun so una a casa Morgana, quella della cima alla
genovese :-D
assie
angie
NB: Quando inizieranno le segnalero' magari qualcuno della zona puo'
prendervi parte
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/cucina_etnica/index.shtml
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://guide.supereva.it/uomini/
icq - 2326941
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* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
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 guasta)
La bagna cauda nasce poichè gli unici pesci di mare che arrivavano
anticamente in piemonte erano le acciughe salate, provenienti dalla liguria
attraverso la cosiddetta "via del sale" che collegava il mar ligure alla
francia.
La ricetta in origine prevedeva olio di noci, aglio e acciughe.
Successivamente è stato introdotto l'uso di olio d'oliva, poi l'abitudine di
lasciar macerare o lessare l'aglio nel latte per attenuarne il sapore.
Ci sono anche versioni con latte, panna o burro.
La ricetta base si fa con dieci acciughe, cinque spicchi d'aglio e un paio
di bicchieri d'olio evo.
L'aglio va affettato ed il tutto va fatto cuocere in un coccio a fuoco molto
basso fino a quando aglio e acciughe si trasformano in una crema.
Si distribuisce poi la bagna in scodelle speciali, dotate di un fornelletto
per mantenere calda la salsa, e vi si intingono dentro verdure crude
(classici i topinambour, i cardi gobbi, i peperoni, il sedano, ma si può
fare anche con foglie d'insalata e carciofi) e cotte (cipolle).
Visto che la bagna cauda "classica" è veramente molto potente, taluni usano
aggiungere a fine cottura un po' di latte per ingentilirla, oppure una noce
di burro.
P.

> La ricetta in origine prevedeva olio di noci, aglio e acciughe.
Leggendo gli ingredienti originali mi balza in testa un'idea...magari ci hai
già provato....tritare qualche noce e aggiungerla direi a metà cottura? Che
ti sembra? una buona variante?
Silvia

 ti sembra? una buona variante?
E' effettivamente una delle varianti accreditate ;-)
Dimenticavo di dire che la bagna cauda migliora con l'aggiunta di qualche
lamella di tartufo bianco aggiunta a fine cottura.
P.

Per angina pectoris
-- 
Ti passo la ricetta originale della cima alla genovese, io non l'ho mai
fatta ma mia madre sě e se ci sono dei
dubbi posso chiedere a lei:
1 kg di pancia di vitello forma rettangolare
150 g polpa di vitello tritata
150 g cervella
100 g di animella o schienale
burro
4 uova
100 g piselli (surgelati)
20 g funghi secchi
40 g pinoli
2 cucchiai di grana grattugiato
brodo
maggiorana
sale - pepe - 1 spicchio di aglio - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 foglia
di alloro
cucire con del filo incolore la pancia di vitello da tre lati (come una
borsa) (prima l'avrete lavata asciugata e passata all'interno con uno
spicchio d'aglio tagliato di due.
rosolare nel burro la polpa tritata, la cervella e le animelle e far dorare
ed insaporire con l'aggiunta di vino bianco.
passare gli ingredienti di cui sopra al tritacarne aggiungendo i funghi
secchi (prima ammollati e strizzati)
raccogliere il tutto in una terrina unire i piselli, la maggiorana, sale,
pepe, formaggio grattugiato, i pinoli, le uova
sbattute ed amalgamare bene il tutto.
Riempite la pancia con il composto per circa due terzi. cucire l'apertura
(attenzione che non ci siano buchi)
ed avvolgere la pancia di vitello in un panno di lino bianco (oppure una
garza o altro purchč sia sterile perchč
il brodo della cima č molto buono). Fare bollire del brodo (anche di
verdura) circa 3 litri con la foglia di alloro
quindi immergere due o tre volte la pancia e poi punzecchiarla ogni tanto
perchč non scoppi.
cuocere molto lentamente a recipiente scoperto per 1 ora e a recipiente
coperto per un'altra ora.
a fine cottura sgocciolare la cima e lasciarla raffreddare tra due piatti
con un peso sopra. servire a fette.
Se avanzano delle fette il giorno dopo si posso anche mangiare impanate e
fritte.
Ciao e buon lavoro
ivi