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Titolo: Cacao e panna montata

Levatemi una curiosità (non ho gli ingredienti in casa altrimenti avrei 
provato): se aggiungessi cacao amaro in polvere a panna da montare, poi 
questa monterebbe bene? 
 
 


io, volendo provare l'effetto che fa, suggerirei un'altra modalita'
monti la panna, POI, a mano, girando lentamente, incorpori e mescoli il 
cacao in polvere, adeguatamente passato al colino (tende facilmente a fare 
grumi, che non potresti disfare nella panna montata)
 
Paolo
 

 Paolo
 
D'accordo con Paolo; credo funzioni anche con la panna semimontata, je 
vai de frusta, poi a metï¿œ aggiungi il cacao e finisci di montare.
Con il cacao incorporato alla panna liquida non ho mai provato: ci 
vorrebbe un Chimico, a occhio secondo me dovrebbe montare uguale, ma 
non saprei.
 
 

>>
 
Non mi sono spiegato bene allora.
So' che *normalmente* si aggiunge cacao setacciato a panna GIA' montata.Ok è 
paciico questo.
Io mI chiedevo però se aggiungendo a panna liquida cacao (1/1' dle peso 
della panna) questa monta normalmente o no.
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kfihes$lc$1...@speranza.aioe.org...

Scusate, volevo scriver 1/10 (cacao In rapporto a panna liquida) 
 
 

Dopo dura riflessione, Stelvio ha scritto :

La mia risposta è: a naso sì, ma non lo so.
 
 


Confesso di non aver MAI visto panna marrone... è una buona occasione per provarci! :)
Fai un bel video e postacelo!

 questa monterebbe bene?
 
si.
 
-- 
no sign, sorry 
 


 
"A naso" come dice Huyg, pure per me monterebbe. Ma sarebbe bello sentire 
qualche spiegazione chimica al riguardo.
In ogni caso, se così è, mi perplime un po' che cercando trovo solo chi 
aggiunge cacao a panna semi-montata o montata...mah, sarà l'ennesimo luogo 
comune/leggenda metropolitana? 
 
 

 provarci! :)
 
 
Su torte tipo St. Honor� s�.
 
 

 In quanto a gusto beh, lasciamo stare.
 
 
Tra le due la seconda č quella che trovo meno probabile... e pensa tu che ad 
esempio il caffč con l panna lo adoro. O la granita.
 
 
 
 


 
 
E tu sei stoica...!!! :D :D :D ma per la granita di caff� non sono d'accordo 
� buonabuona... piuttosto � difficile trovarla ben fatta.
 
 
 

 Tutto il resto, attorno, intorno, sopra o sotto, non è caffè :-)
 
 
:D _:D :D e infatti quella granita di caffè fu... 
 

 fu eh? ma allora era 'roba buona' :-p
 
 
Naaa, non provarci... stasera ho una leggera sfumatura siciliana... ho 
risposto a capsino piů o meno alla stessa maniera. :-)
 
 

 cioccolato (fondente, latte o bianco) assieme alla panna.
 
Ecco, qui mi sorge spontanea una domanda.
Non mi sono mai preoccupato, mea culpa, di capire cosa fosse alla base 
della "monta" (niente battute, please), ma se avessi dovuto buttare li' 
qualche ipotesi, il grasso sarebbe stato alla fine della lista.
Per prime avrei messo le proteine.
Questo per due motivi:
non mi ci vedo montare l'olio;
non so quanto grasso ci sia negli albumi.
 
Sbaglio?
 
Non sto considerando le emulsioni (es. maionese), ma solo le montature, 
tipo panna o meringa, per capirci.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


IMHO non e' tutto precisamente cosi'.
   L'ultima scoperta, di pochi giorni fa, e' che si riesca a montare il 
miele, per ottenere una sorta di "spuma".
   Sospetto che "montare" sia una espressione generica che fa riferimento a 
situazioni tutt'affatto differenti.  dalla incorporazione di aria in qualche 
maniera, ad una combinazione simil-emulsione, ecc.
 
Paolo
 

qualche ipotesi, il grasso sarebbe stato alla fine della lista.
 
vai sul blog di chimico 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
, sono quasi 
certa di aver letto di tutto e di più sulla montatura o sulla monta che dir 
si voglia, scusami ma stamattina non ho tempo di andare a cercare 
l'articolo, ma son praticamente certa che c'è
 
Silvia 
 

 Tutto il resto, attorno, intorno, sopra o sotto, non è caffè :-)
 
Ecco una delle poche preferenze, forse l'unica .-) , che condivido al 100%
 
Il caffè se vuoi veramente gustarlo lo bevi senza aggiunta alcuna di altre 
sostanze.
Naturalmente IMHO !!
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 maniera, ad una combinazione simil-emulsione, ecc.
 
OK, allora urge un chiarimento.
Io definisco "montare" un'emulsione di aria e ... Proteine? (suppongo) 
Grassi? (ritengo di no) Zuccheri? (manco per niente).
O vuol dire altro?
O c'e' un'altra definizione?
 
Per dirti, la schiuma che vedi sull'acqua di fiumi e mari e' una 
miscela di aria e proteine, dato che sono queste ad essere tensioattive 
e a variare la tensione superficiale dell'acqua.
 
Ma ora mi fermo a vado a vedere il link di Silvia, che magari mi sto 
facendo un film su cose gia' viste e dette.
A dopo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


si, credo che sul blog di Chimico dovresti trovare una spiegazione esaustiva
 
Paolo

 si, credo che sul blog di Chimico dovresti trovare una spiegazione esaustiva
 
Ho trovato questa parte, interessante (parla della panna montata):
 
La panna sottoposta a pastorizzazione, tenuta refrigerata, deve essere 
consumata nel giro di 10-12 giorni circa, quindi non necessariamente 
deve subire il processo di omogeneizzazione, e se lo subisce è un 
trattamento blando a pressioni non troppo elevate. La panna UHT invece 
deve durare sugli scaffali molto più a lungo e per evitare un 
affioramento del grasso deve subire un processo di omogeneizzazione 
molto più drastico a pressioni più elevate. Questo è causa di una 
minore montabilità della panna UHT, a causa di una parziale 
denaturazione delle proteine del latte che aiutano la fase iniziale 
della montatura e al fatto che se i globuli di grasso diventano troppo 
piccoli non ci sono abbastanza proteine e fosfolipidi per circondare il 
grasso. Per ovviare a questo problema alcuni produttori aggiungono 
degli additivi (niente di velenoso, non preoccupatevi, a volte sono 
semplicemente proteine del latte) per aumentare la montabilità.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kfkrku$cph$1...@dont-email.me...

Ma per *montare* grasso e liquido non c'č bisogno di un emulsionante tipo 
LECITINA?
Questo sapevo io, ecco perchč monta la maionese, monta l'acqua e il 
cioccolato (se il liquido ha grossomodo il 35% di mg) - come insegna pure il 
chimico del link - ecc. 
 
 

Ultimissima curiosit� sul cacao: ma nei dolci si comporta come farine/amidi 
o ...come?
Cio� ad es. latte e cacao sul fuoco addensa? 
 
 

 LECITINA?
 
COLPO DI SCENA!!!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Cioï¿œ ad es. latte e cacao sul fuoco addensa?
 
Se lo chiedi a me, caschi malissimo.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
??? 
 
 

 ???
 
Leggi i miei post sulle proteine per montare.
La lecitina e' un tensioattivo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
 
Volevi dire di frusta, vero???
 
 

 Cioè ad es. latte e cacao sul fuoco addensa?
 
Non addensa, infatti devi aggiungere tu un addensante come la farina 
(contenente amidi) o direttamente un amido (amido di mais, facola di patate, 
etc)
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kflhd1$obl$1...@dont-email.me...

ecco, il mio news server ha fame ultimamente 
 
 

 ecco, il mio news server ha fame ultimamente
 
Anche io.
Mo' vado a casa, scongelo il guanciale e mi faccio una gricia.
Buon appetito a tutti.
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
Tutta salute!
Il mio newserver invece l'ho messo a dieta, cosě la finisce di mangiare 
messaggi e mostrarmene meno di un terzo...
 
 

 messaggi e mostrarmene meno di un terzo...
 
 
Te ne serve qualcuno di seconda mano? :-) a me ne stanno arrivando spesso 
doppi, uffa... o a volte mi arrivano con molto ritardo. 
 

 Dunque entrambe le cose suppongo.
 
Inoltre (ma correggetemi se sbaglio!) credo che c'entri pure la natura e lo 
stato delle proteine: il latte crudo freschissimo non monta nemmeno con 
l'elio, mentre se è di qualche giorno ed ha iniziato i processi 
fermentativi, ecco che le cose cambiano parecchio.
Cosa che non succede con il latte pastorizzato, dove un minimo di 
denaturazione delle proteine c'è già stato e quindi monta che è un piacere. 
Se poi sia influente anche il processo di omogeneizzazione dei grassi, non 
saprei. 
 
 

 'anfatti' (cit.)
 
Non vedo perche' tanta prevenzione nei confrontio della farina, e' un 
ingrediente diverso da gestir ein modo diverso che da risultati diversi, 
perche' privarsene?

 ha scritto nel messaggio 
news:kfqt1e$1kp$1...@dont-email.me...

'Spe' che Fatina non diceva farina in quanto tale, ma le è partito lo sparo 
dei capelli in relazione al cacao, che addensato con la farina avrebbe un 
sapore ben diverso che usando l'amido. 
 

 un lato, mi perplime dell'altro ;-)
 
Anche io non ne ho viste; solo chiacchiere.
Il carnevale, da noi, e' finito sabato e, suppongo, da oggi ci sia il 
via libera alla vendita.
Staremo a vedere.
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 cremosità (come la maizena).
 
Conferisce cremosita' eccome, altrimenti da dove veniva la cremosita' della 
mia cioccolata in tazza?



Beh, provo a rispondere io, perche' mi sembra facile (magari sbaglio§).  La 
cremosita' deriva forse dal cacao-se-medesimo?  Che il cacao e' un 
addensante in proprio, e quando lo impieghi nella crema al cioccolato lo si 
vede bene assai l'effetto
 
Paolo

 Spero di essere stata chiara adesso :-)
 
 
Se la crema è fatta come si deve, non si sente sapore di farina cotta. Anzi, 
secondo me, con gli amidi il sapore si appiattisce. Poi scuole di 
pensiero... Santin la fa con la farina, vabbè poi ci mette un po' di 
burro... :-( 
 

 poverissimo di grassi (oltre ad avere un gusto nullo, da punizione!).
 
 
 
Questa cosa mi sta ronzando nel cervello da un paio di giorni, perchè 
ricordavo che nelle istruzioni del mio minipimer Brown c'era scritto che 
montava proprio latte scremato (anche se non ho mai provato)... ho guglato 
un po' e infatti ho trovato anche qui...
http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?113026-Il-caff%C3%A8-montato-e-le-sue-varianti
 
In un altro forum ho trovato che il fresco scremato Accadì monta addirittura 
proprio come la panna. 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kfsvin$8t9$1...@dont-email.me...

E suppongo anche dalla cottura prolungata nel latte, anche io non metto 
nulla nella preparazione. 
 

 al cioccolato lo si vede bene assai l'effetto
 
Prima di usare la farina facevo la cioccolata senza e proprio non diventava 
cremoso, niente a che evdere con quelloc he ottieni con la farina, la quale 
appunto contiene amido.



Confermo... Quando ero ancora ragazzino, mia mamma d'estate ci
preparava dei frappe' con un simil-minipimer, e usava il latte 
scremato. Se provava con quello intero (o anche parz. scr.) non montava.
 
ciao
Giacomo
 

 proprio come la panna.
Assolutamente si.  quella e' una cosa che conosco da sempre.  latte in 
frrezer, a fare i primi ghiacciolini, e poi pedalare nel frullatore insieme 
al sapore che vuoi ottenere.  da noi si chiama "frappe'".
come lo chiamate voi il frappe'? :)
 
Paolo
 


Questo ci sta:  ci vuole un % minimo di addensante, e il solo cacao, 
probabilmente non basta.  Al contrario, quando fai la crema pasticcera al 
cioccolato, se usi il cacao in polvere, puoi ridurre la quantita' di 
farina/amido che impieghi come addensante, appunto
 
Paolo

 quantita' di farina/amido che impieghi come addensante, appunto
 
Per forza: qualsiasi solido, anche privo di alcuna prorpieta' addensante in 
senso stretto, se messo in un lioquido lo addensa, ma non lo rende cremoso.



 
 
Io non ambisco alla perfezione... La perfezione non è di questa terra (cit.) 
;-) 
 

 ha scritto nel messaggio
news:kft4l8$ho$1...@dont-email.me...

Frappè, ma non mi piace proprio... :D :D
Però...  da bionda ho i neuroni che viaggiano su monorotaia... Stavamo 
parlando di come montare il latte e non di come usarlo. Però nessuno mi 
conferma il risultato da panna montata di Accadì... :-( 
 

 conferma il risultato da panna montata di Accadì... :-(
 
del latte accadi'?  a me sembrava di averti risposto: "certo, e non solo lui".
   ammetto di essermi allargato, spiegando perche' si monta il latte
ma di latte montato si tratta(va).  Ma che il latte si monti 
ta-quale-uguale-o-quasi la panna e' certo.
 
Paolo
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kg03fg$sq5$1...@dont-email.me...

Non ci ho mai provato, se mi sporco le mani, me le sporco per bene... :D :D 
:D 
 

 Non ci ho mai provato, se mi sporco le mani, me le sporco per bene... :D :D :D
Annarita, forse ho perso qualche pezzo del ragionamento.
   Come ti ho spiegato, il latte si monta, ma il prodotto deve essere 
freddissimo, alla soglia del congelamento. Per questo poi ero passato a 
parlare id frappe'.
   Se ho bene inteso, per QUELL'IMPIEGO hai ragione: e' da sconsigliare 
vivamente.  Sono necessari prodotti "a temperatura ambiente" e che non 
abbiano effetti... da freddo, ben noti
 
Paolo
 


Coincidenza, proprio ieri sera ho letto un articolo di Bressanini 
su "Le Scienze" di questo mese in cui parla di questo argomento.
 
Sono le proteine che favoriscono la montatura e non i grassi,
spiega poi come realizzare delle "simil-meringhe" sostituendo
l'albume montato a neve con latte scremato montato a neve.
 
ciao
Giacomo

 Sono le proteine che favoriscono la montatura e non i grassi,
 
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
 
 
Noooo, mi riferivo alla panna con lo sporcarmi le mani e di sicuro non me le 
sporcherei con un latte montato... :D :D :D 
 

 sporcherei con un latte montato... :D :D :D
"ho la mente rutilante di risposte..."  (snoopy)
 
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:kg2elo$n5b$1...@dont-email.me...

:-)