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Titolo: pane !!!

Ciao a tutti ! non so se questa mail arriverà mai visto che sono
letteralmente una schiappa con internet! :-)
Cmq nel caso invece arrivi avrei una domanda da farvi sul pane fatto
in casa, che è una mia grande passione!
Il problema fondamentalmente è che non so dove reperire malto per
panificazione (io abito in provincia di lodi ma sono anche vicina a
milano), qualcuno di voi mi sa dare questa informazione?
Ho letto da qualche parte che è proprio il malto che consente al pane
di rimanere fresco più a lungo e in effetti, pur essendo più che
commestibile, il mio pane ha il difetto di diventare un po' posso già
dal giorno successivo..
ringrazio chiunque mi sappia aiutare!
buona giornata a tutti
Ily

 
L'effetto del malto è quello di agevolare la lievitazione e di favorire una 
colorazione della crosta.
Non direi che aiuti la conservazione.
E in ogni caso non e' indispensabile nel pane: puoi fare dell'ottimo pane 
senza il malto.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 milano), qualcuno di voi mi sa dare questa informazione?
potresti provare anche nei negozi di prodotti biologici mi sa che a Milano
c'è l'imbarazo della scelta ( io vivo in 1 città che il quinto di milano e
ci sono 3 negozi bi prodotti biologici)
ciao
federica


 dal giorno successivo..
uhmmm io sapevo che aiuta la lievitazione per la freschezza lo sento ora...
io lo faccio senza e resta commestibile per più giorni, che ricetta usi?
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 io lo faccio senza e resta commestibile per più giorni, che ricetta usi?
allora...acqua naturale (bottiglia) tiepida, mezzo bicchiere, con un
cucchiaino e mezzo di sale grosso da sciogliere, altro bicchiere mezzo
pieno con un cucchiano di zucchero (o miele se ce l'ho) e il lievito
di birra fresco ( anche perchè il lievito madre non sono ancora
riuscita a farlo :-((( ) che lascio riposare finchè non fa la schiuma
, farina manitoba settacciata, un cucchiaio di olio extra vergine...e
15/20 minuti di impasto!! (primi 10 senza sale ) se necessario
aggiungo altra acqua tiepida... poi lascio riposare coperto da un
canovaccio pulito in forno tiepido ma spento per due o tre ore
(dipende da quanto tempo ho) lo riprendo, lo lavoro ancora un po',
faccio i panini, li ungo e li metto sulla placca del forno a riposare
ancora 30/40 minuti, scaldo il forno a 200° con una ciotolina d'acqua
dentro e poi inforno, primi 10 minuti a 190° e poi abbasso a 180°, per
circa 20 minuti...
DOVE SBAGLIO?!?! :-(
Grazie mille per i consigli e scusa se nn ho potuto rispondere prima!
Ily

 DOVE SBAGLIO?!?! :-(
Dipende: che tipo di pane vuoi ottenere? :-?
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
Se ti riferisci al fatto che il tuo pane è "un po' raffermo" (tu dici "è 
già un po' posso", immagino significhi questo) già il giorno seguente, imho 
è perfettamente naturale per un pane con il lievito di birra: il pane fatto 
con il lievito naturale si conserva invece piu' a lungo, perche' la sua 
maggiore acidità rallenta il processo di raffermamento.
La tua lievitazione, poi, non è tanto lunga (meno di 4 ore mi sembra di 
capire), quindi non è necessaria la manitoba, o almeno sarebbe meglio 
aggiungerla a farina normale (50% - 50%, o anche 30% manitoba 70% normale).
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

Io ho trovato una splendida ricetta per il pane su
www.ilricettariodibianca.it
ha anche le foto per seguire il procedimento passo passo.
La registrazione consiste nello scegliere un nickname ed una password
perņ non arriva alcuna pubblicitą...č molto carino, c'č un bel
ambiente  :-)
Ciao

...

significa che se allungassi i tempi di lievitazione migliorerebbe
anche la qualità del risultato?
 Vorrei tanto fare il lievito naturale e ti assicuro che ho stampato
dal sito di "gennarino" il procedimento, l'ho letto e ...è molto più
complicato e lungo di quello che avevo io..che già aveva dato pessimi
risultati !! in ogni caso ho capito che l'unico modo per ottenere un
buon risultato è questo...tra l'altro ho appena acquistato un libro
sul pane che è più per panettieri che per autodidatti e fai da te come
me! domani se vi interessa vi scrivo il nome (non me lo ricordo) è
molto specifico (so che parla di "impastatrice a tuffo o a spirale"
nelle ricette )
?????????????
grazie comunque! :-)))

...

errata corrige (da ignorante!) non è un'impastatrice a tuffo ma
"tuffante" o "spirale", per la farina parla di valore w (e questo so
cos'è) e di valore P/L (questo invece no..potrebbero essere le
ceneri??) cmq il nome del libro è "pane e pani " di perigiorgio
giorilli (che a quanto ho capito è una figura di spicco del settore..)
ciao!

 ceneri??)
Ti riassumo quello che c'è scritto sul libro che sto leggendo ora (sempre di
Giorilli).
Il valore P/L è il rapporto tra la tenacità dell'impasto (o meglio della
maglia glutinica) e la sua estensibilità, che si misura sperimentalmente con
un apposito strumento e che varia a seconda dei tipi di farina. Il valore
migliore per le farine per panificare è tra 0.40 e 0.70 (o anche 0.60). Con
valori più alti la farina è difficilmente impastabile e dà pane con poco
volume e mollica compatta e pesante. Con valori più bassi gli impasti sono
molli, estensibili e collosi.
Ci sono anche un paio di interessanti tabelle che rapportano valori
possibili di W e P/L delle farine con gli usi maggiormente raccomandabili.
Peccato che siano valori che non sono indicati sulle confezioni di farina
che si trovano normalmente in giro nei negozi (che mi sembrerebbe una buona
idea). A meno che non si provi a interrogare un panettiere che magari quei
valori potrebbe conoscerli.
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 buon risultato Š questo...
non esserne tanto sicura: senza nulla togliere al sito di teresa, io ho 
seguito un procedimento molto piu' semplice e faccio il pane anche due 
volte a settimana
Quello su gennarino e' sicuramente il metodo "professionale", ma quello 
"casalingo" che ho seguito io dà ottimi risultati.
Se ti interessa, tempo fa ho postato il mio metodo:
http://tinyurl.com/3e76w
Per completare: lo conservo in frigo in un barattolo di vetro con il 
coperchio.


 volte a settimana
A me non togli nulla, datosi che quella scheda e' stata preparata da
Ciccioformaggio e Giampiero. Io il lievito naturale lo preparo da anni con
lo yogurt: solo, questo e' efficacissimo per il pane. Non lo e' per i dolci.
Dipende quindi, da quello che si vuole ottenere. ;-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it


 
si lo so, ma si parlava di pane... quindi... :)


 Dipende: che tipo di pane vuoi ottenere? :-?
scusa non avevo visto il tuo mess !
pane buono !!!!
e soprattutto per più di un giorno! quando lo faccio è sempre un
successone ma secondo me è "un successo di circostanza", a me non
sembra così speciale !

 e soprattutto per più di un giorno!
Che duri piu' di un giorno, soprattutto se fai un impasto diretto, e'
difficile. E buono, cosa vuol dire? Ee poi, di grano tenero o duro? Filoni,
pagnotte o panini?
Proviamo una cosa? ho appena riscritto una ricetta di una pagnotta al grano
duro cercando di dettagliarne il piu' possibile la preparaziione.
Te la copio, cosi' puoi provarla se ti va (e poi ragioniamo in concreto).
Ti metto anche il link alla foto.
http://www.gennarino.org/panesemolaintero.JPG
Pagnotta alla semola di grano duro
(procedimento diretto)
Ingredienti:
450 gr di semola di grano duro rimacinata (si trova in vendita anche sotto
il nome di "farina di grano duro",
100 grammi di farina tipo 0,
mezzo cubetto circa di lievito di birra fresco (12 grammi circa) o 7 di
lievito secco,
60 gr di acqua per il sciogliere il lievito,
300 gr di acqua per l'impasto,
10 gr. circa di sale fino,
la punta di un cucchiaino di zucchero o miele,
ancora farina per lo spolvero.
Procedimento
Prima di tutto, sciogliete il lievito in sessanta grammi di acqua e
aggiungete lo zucchero. Mescolate bene, in modo da fare sciogliere
perfettamente il lievito e lasciate riposare una decina di minuti.
Versate quindi il lievito in una ciotola abbastanza grande da contenere
tutti gli ingredienti e aggiungete il resto dell'acqua. Aggiungete
gradatamente le farine (un po' per volta, cioè, mescolando bene in modo che
queste siano ben amalgamate all'acqua prima di aggiungerne ancora).
Una volta che tutta la farina sia stata aggiunta, rovesciate l'impasto sul
piano di lavoro ben infarinato e iniziate a impastare. Questo tipo di pane,
richiede un impasto piuttosto lungo (almeno una ventina di minuti): anche se
la pasta vi sembrerà un po' troppo appiccicaticcia, non cedete alla
tentazione di aggiungere farina. Con il passare dei minuti, infatti, la
pasta diventerà più soda: smettete di impastare quando e' diventata ben
elastica e non vi si appiccicherà più alle mani.
Mettete a questo punto la pasta nella ciotola e copritela con uno
strofinaccio di cotone o un leggero pannetto di lana, a seconda della
temperatura dell'ambiente. Lasciate lievitare per un paio di ore.
Formatura della pagnotta
Rovesciate quindi la pasta su un pezzo di carta forno ben infarinato.
Formate quindi la pagnotta con le mani ben asciutte, volgendo i palmi verso
l'alto - cioè - infilateli delicatamente sotto l'ammasso di pasta in modo da
tirare sotto di questo la maggior quantità di pasta possibile. Ripetete l'
operazione diverse volte, fino a quando non vi sembrerà di avere dato una
buona forma alla vostra pagnotta. Coprite quindi con uno strofinaccio (e un
pannetto, nel caso la temperatura dell'ambiente fosse inferiore ai venti
gradi) e lasciate riposare la pasta.
Cottura
Accendete quindi il forno, sistemando la pietra a mezza altezza e portate a
220 gradi circa. Una volta pronto, praticate con un cutter un taglio sulla
superficie superiore e infornate la pagnotta (togliendo, se possibile, la
carta forno) e fate cuocere per una ventina di minuti. Abbassate poi la
temperatura a 200 gradi circa e portate a cottura. Prima di sfornarla,
accertatevi che la pagnotta sia ben cotta anche sotto: qualora non lo fosse,
capovolgetela e lasciatela in forno ancora una decina di minuti.
Lasciate raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo.

 si lo so, ma si parlava di pane... quindi... :)
ok ok ci sono! grazie di cuore ad entrambe (tra l'altro ho scoperto
solo sabato che "gennarino" è "teresa" grazie a un caro amico che la
conosce!! ;-)
l'ultima domanda e poi mi metto all'opera ( e se mi viene bene bene
fornisco pane a tutti !!!)
ho letto il post su come lo fa "TT" (?!) e volevo sapere se nel primo
passaggio non devo aggiungere acqua, cioè uso solo farina, yogurt,
miele e olio?
ah! un'altra domanda, lo usi tutto o ne usi solo una parte? e quanto?

 
non ho capito a cosa ti riferisci...


 non ho capito a cosa ti riferisci...
mi riferivo all'impasto risultante.. :-)
ciao!

 
per usare il lievito naturale devi aspettare che sia abbastanza forte (io 
l'ho usato quasi subito... e non so perche' mi sia andata bene).
Cmq le dosi sono circa 1 parte di lievito e 3 di farina
Se lo usi tutto poi non ne avrai piu' per le volte successive... of course 
:)))


...

grazie grazie !!
:-))) 
ti terrò aggiornata!