Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Trip dei sali e Trip del pepe

Stavo inizindo a dire dopo il trip del sale, poi ho ragionato che
sembrava lo avessi superato e fossi andata oltre, macchč mica vero,
non faccio ch comprare sali differenti dall'himalaya a quello nero
all'hawaiano, maldon, guerande oltre al cervia locale... debbo
fotografarli, appena riesco.
Quindi oltre altri trip del sale mi č preso anche quello del pepe,
l'ultima cacio e pepe l'ho fatta con del Tellicherry, prima tostato
sul fornello e macinato al momento. Caspita che differenza rispetto al
pepe nero vulgaris che ho sempre usato, difficilissimo descrivere
l'aroma di un pepe, č piů pungente di quello medio e si sente piů
sulla lingua che "nel naso" ... azz mi mancano le parole, si vede che
debbo applicarmi di piů :-)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 Un Wiki sul cibo
ecco, ora dimmi: dove trovi questi sali e questi pepi? Che io non
riesco a trovarli?!

riesco a trovarli?!
haipresente shopping center via ugo bassi ?
Specialita' In Vetrina 
40121 Bologna (BO) - Via U. Bassi, 8/C
    * 051 224082
http://www.specialitainvetrina.com/
quanto ai prezzi sono da svenimento ed assurdi me ne rendo conto.
Oltre a questo c'e' per il sale anche la drogheria della pioggia...
non ho chiesto a pepe come sono messi, non lo so.
Qualcosa ha anche stregate
http://www.stregate.it/it/index.html


 Un Wiki sul cibo
perfetto, grazie. Purtroppo non giro più tanto per Bologna. Quando
verrò a fare un giro in enoteca per recuperare un po' di bottiglie
passerò anche per Ugo Bassi.

 fotografarli, appena riesco.
Secondo me e' l'apoteosi del marketing moderno: come riuscire a vendere 
delle impurezze a peso d'oro :-D


sul peso d'oro come non darti ragione. Ma sulle impurezze non credo.
Sono sali differenti e si sente. L'unico che conosco direttamente tra
quelli citati è quello di cervia; cosa avrebbe di impuro?

delle impurezze a peso d'oro :-D
in effetti...:-D


 quelli citati è quello di cervia; cosa avrebbe di impuro?
Nel senso che il sale comunemente detto e' cloruro di sodio (credo che 
legalmente lo debba essere al 95%, o forse al 99, non ricordo). Il resto 
sono impurezze. Sali vari (calcio, magnesio, ma anche altri metalli ed 
elementi), sabbia, roccia vulcanica (quello nero), topi morti con le 
mecap ;-) .
Certe impurezze possono dare un gusto un po' diverso *a crudo* (forse). 
Ma quello che fa piu' la differenza, IMHO, e' piu' che altro la 
dimensione dei cristalli. E' questo che ti fa sembrare un sale piu' o 
meno "salato". Il contatto diretto con le papille della lingua. Una 
volta che lo sciogli ogni sale e' uguale agli altri

 
mi siedo e aspetto. tanto passera' quel tale che ha il sale differente.
ti va una birra nel frattempo?
Paolo

 Una volta che lo sciogli ogni sale e' uguale agli altri
Quindi il sale di (tanto per dirne uno...) felice_pago è indifferente quanto 
quello degli altri ? :-)))
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.iltuocuoco.it
 
ilg...@infinito.it

 differente. ti va una birra nel frattempo?
Com'era quella cosa delle two great minds che thinkano alike ? :-)))


 ti va una birra nel frattempo?
hahaha! Certo. Ma la vedi bene la birra ad accompagnare quel parmigiano 
di 45 mesi? ;-)

 di 45 mesi? ;-)
tu passa da queste parti, diciamo tra un paio di settimane, quando devo fare 
i tortellini, e lo si verifica.  Apriro' la confezione, e di sicuro ne 
rimane a sufficienza per l'assaggio.
se hai l'animo troppo raffinato per accostarci una solida Kvak, posso sempre 
aprirti una bottiglia di Nebbiolo 2003, che dovrebbe accontentarti
Paolo

 Com'era quella cosa delle two great minds che thinkano alike ? :-)))
siamo gia' in tre
Serena

 volta che lo sciogli ogni sale e' uguale agli altri
Conosco solo quello di Cervia, di "diverso", ma concordo.

volta che lo sciogli ogni sale e' uguale agli altri
prezzo a parte logicamente sarebbe assurdo salar econ il sale rosa
himalayano l'acqua della pasta o il minestrone.
Comunque sto via va eliminando quasi l'uso di sale fino cioè il
comprare sale fino ... ovviamente serve anche macinino relativo per i
consumi a crudo non è che metto il sale grosso nell'insalata,
intendiamoci.


 Un Wiki sul cibo
anche io, oltre ad usare poco sale in generale. Ma sul macinino mi
ricordo una discussione di qualche tempo fa...

 se hai l'animo troppo raffinato per accostarci una solida Kvak
mmmhhh...buona la Kvak, ma hai anche il bicchiere?
Posso passare io se vuoi, porto un po' di cioccolatini ;-)
SteO153

 SteO153
Paolo

 e la birra l'ho trovata in una gastronomia qui apprezzo.
Immagino alla "Tana del Luppolo"
steo153

 steo153
Paolo

 Mi cadi sui fondamentali :-)
Dalle mie parti ad un certo punto imprecisato del passato, c'e' stato 
uno scambio, e i bambini sono diventati topi morti :-)
Comunque, io le avevo le Mecap da bambino. Blu e gialle ;-)
Dario

 esiste. e la birra l'ho trovata in una gastronomia qui apprezzo.
non è che magari è stato necessario fissare dopo che si era staccato con 
  conseguente tragica rottura?
;))
Serena

 se hai l'animo troppo raffinato per accostarci una solida Kvak
Perchč, la consueta Flaminius del vecchio re che cos'ha, che non va ?
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente...
www.ilgillo.it
 
www.iltuocuoco.it
 
ilgi...@infinito.it
"Solo chi cade puo' risorgere."
(Rolling Gillo, Il Casey Stoner di Trebbo di Reno) 

 
troppo light, troppo "fresca" per un parmigiano di lunga stagionatura
Paolo

 Io ho 22 anni, e tu? ;-)
La tua Mecap, forse. (Una Mecap, naturalmente...)


 coetanei. Io ho 22 anni, e tu? ;-)
Coetanei, seeeee, quasi il doppio ;-)

 consumi a crudo non è che metto il sale grosso nell'insalata,
Cioè il sale fino è troppo fino per te e te lo macini della grandezza
voluta?
In america vendono un sale di grana intermedia, chiamato "Kosher salt"
 (non perchè sia Kosher ma perchè lo usavano i rabbini...) che si usa
spesso in cucina.
Se ti macini il sale però ti perdi i benefici (semmai ne avessi
bisogno) dello iodio (che a volte aggiungono al sale fino, non mi pare
a quello grosso)
Già che ci sei, visto che hai il macinino, puoi aggiungere sabbie e
sali di vario colore, ed evirare di buttare i tuoi soldi in sali da
Tiffany ;-)
ciao Dario

Tiffany ;-)
nah, il sapore differente sarà autoconvinzione ma io lo sento, non
forte ovviamente ma percepibile. Ovvio che, appunto non lo uso per
salare il curry... sta bene con una tartara ma anche su una bisteccona
toscana non è la sua... pesce, crostacei, patate lesse...


 nah, il sapore differente sarà autoconvinzione ma io lo sento, non
Guarda, forse forse ti concedo l'amarognolo del sale grezzo (l'acqua di 
mare ha un retrogusto amarognolo, dovuto al magnesio, che nei sali 
grezzi rimane, come notava anche PMF), ma giusto se lo assagi da solo 
sulla punta della lingua.
Se lo usi per condire pietanze, non ci credo neanche dipinto che li 
distingui ;-). Fai una prova alla cieca e poi mi convinci.
In ogni caso i "colori" sono proprio impurita' senza sapore solitamente 
(il nero e' appunto roccia lavica)
IMHO questo e' uno degli aspetti deleteri della nostra societa' dei 
consumo: il voler elevare a oggetti "pregiati" (e diciamolo, anche un 
po' "snob" ;-) ) della roba contenente impurezze e schifezze varie. 
Pensa: a volte ti allarmano perche' l'acqua del rubinetto contiene tutta 
una serie di elementi che magari non fanno bene all'organismo,.... e poi 
  invece quegli stessi elementi vengono esaltati dalla pubblicita' 
perche' sono contenuti in quei sali, che poi ti vendono a peso d'oro :-D 
. Tu che sei quasi ingegnera chimica dovresti saperlo ;-)
ciao Chem

 a quello grosso)
anche di quello grosso c'è lo iodato.


se è per questo può essere difficile distinguere anche un refosco da
un lagrein, al palato non allenato.
Comunque le "impurezze" del sale conferiscono allo stesso sapori
diversi. Sali diversi che hanno anche grana diversa e hanno un diverso
contenuto di NaCl.
Ma un sale senza "impurezze" può essere considerato puro anche a
seguito dei trattamenti a cui è sottoposto?

 seguito dei trattamenti a cui è sottoposto?
Non credo di aver capito la domanda. I "trattamenti" servono giusto per 
eliminare le impurezze e ottenere il cloruro di sodio il piu' puro 
possibile. Ovviamente quello per uso "culinario" non e' cosi' puro come 
quello da laboratorio, ad esempio...
Chem


mi riferifo ad eventuali antiimpaccanti che si possono trovare in
alcuni tipi di sali fini.

 ha
scritto:

non ho letto tutti i tuoi interventi ion quest 3d :)
ma benedetto dio, nessuno ha parlato di
SALE IODATO ?
consumate sale iodato per !
felice_pago
il mio iodio e' indifferente
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 consumate sale iodato per !
ma non basterebbe mangiare del buon pesce ogni tanto?!?!??!

po' "snob" ;-) ) della roba contenente impurezze e schifezze varie. 
ti concedo che in rare occasioni sono vittima delle mode, ed infatti
fra le righe l'ho un po' ammesso nel post iniziale. La diferenza la
sento, ad esempio con il sale hymalaiano e sě messo granello a crudo
in bocca, il Maldon č in fiocchi quindi č differente la consitenza... 


 in bocca, il Maldon è in fiocchi quindi è differente la consitenza... 
Appunto, a *crudo* e *sulla lingua*. Se li usi per condire..... ;-)
Comunque, se vuoi i fiocchi, te li puoi anche fare in casa con un po' di 
pazienza
ciao Chem

 ha
scritto:

anche !
ma per NON sbagliare SALE IODATO !
certo che il sale marino e' iodato,
ma per non sbagliare con iodio aggiunto !
ps:
io sono terrone di mare/montagna, gargano,
per cui le cose per mancanza di iodio, non mi tangono
pero' la sanita' pubblica la pago anche io :)
felice_pago
il mio sale e' indifferente


 Inviato viahttp://
arianna.libero.it/usenet/
il mio fornaio usa solo sale iodato. Quindi mi basta mangiare pane e
focacce?

 focacce?
il problema con il sale iodato, non sono i singoli !
sono gli altri milioni che manco ne sanno !
e' un po' come l'obesita' diffusa,
per i singoli non e' un problema, ma se il 30%
della popolazione e' obeso, diventa un problema
per tutta la popolazione
felice_pago


>> SALE IODATO ?
Si, l'ho detto prima ;-)
ciao Chem

 Inviato viahttp://
arianna.libero.it/usenet/
con questo sale iodato stanno martellando, ma non potrebbero anche
dire a cosa serve? Sbaglio io le campagne di sensibillizzazione sono
un po' carenti da questo punto di vista?

 un po' carenti da questo punto di vista?
vecchio problema, che curiosamente ritorna.  diciamo che e' una 
"rivisitazione còlta di forme note", per citare gli archietetti che rifanno 
sempre spudoratamente la stessa cosa.
   Trovi ampie spiegaizoni in rete:  questione sanitaria.  Trattasi di 
componente fondamentale nella crescita e nell'equilibriod ella tiroide.
   Divenuto desueto a lungo, e' di recente tornato in auge, probabilmente in 
seguito a studi a tappeto, che hanno indicato una rinnovata diffusione dei 
problemi alla tiroide.
   Per capirci:  nulla che una onesta vita al di fuori deglis cantinati 
informatici, con una onesta vacanza al mare, non possa risolvere.
   Poi succede di essere sfigati come me, di essere mandati "per la cura 
dello iodio" nelle colonie marine per sette anni di fila, e non volere piu' 
vedere la spiaggia nel resto della mia vita.
Paolo

 volere piu' vedere la spiaggia nel resto della mia vita.
"Alle sei di mattina in spiaggia, a prender lo iodio...
 Che alle sei di mattina lo iodio è ancora a letto,
 in spiaggia alle sei del mattino c'è solo LA GUAZZA !!!"
(Cit. Stefano "Vito" Bicocchi)


 sono gli altri milioni che manco ne sanno !
O magari leggono queste ca##ate prese sul web e ci credono:
"Che dire poi del sale iodato? Viene generalmente consigliato a chi ha 
problemi di tiroide, ma personalmente ritengo che il suo consumo non sia 
una buona scelta. Il sale iodato è un sale ottenuto artificialmente 
aggiungendo iodio chimico al sale raffinato. Si finisce così per 
introdurre nell´organismo qualcosa che è stato dapprima privato di tutti 
i suoi componenti e poi reintegrato (si tratta di integratori chimici e 
non naturali) di uno solo dei suoi componenti, lo iodio appunto."
haaa, e poi  "Vi invito a consumare solo sale marino integrale perché il 
sale raffinato è stato sottoposto a un trattamento durante il quale la 
maggior parte degli elementi naturali sono stati distrutti."
Ma pensa te'.....
Chem

 Paolo
ma io il fine dello iodio lo conosco. Non mi pare, però, che le
campagne pubblicitarie lo rimarchino. La mia impressione è che la
gente sia convinta che il sale iodato serva per il colesterolo
(soprattutto le persone anziane). Potrebbe essere solo una mia
impressione.

 
preciso preciso. probabilmente e' andato nella mia stessa colonia negli 
stessi anni:  Colonia Marina Bolognese, Miramare di Rimini.
Il rudere credo esista ancora, da un lato la colonia ENPAS, dall'altro 
quella DALMINE.  Ho scoperto il dialetto bresciano al mare, mica ho avuto 
bisogno di fare il militare io!
Paolo

 (soprattutto le persone anziane).
rotfl
ma cosa diranno i futuri giovini, dei futuri anziani ?
felice_pago
il mio futuro e' indifferente


 Inviato viahttp://
arianna.libero.it/usenet/
peste e corna.
P.S.: la questione colesterolo l'ho sentita da più anziani con le mie
orecchie (ma non è una base statistica, anche se di questi tempi
potrebbe essere ritenuta tale).

 potrebbe essere ritenuta tale).
crioso, perche' sono propprio gli anziani che dovrebbero ricordare come in 
gioventu' il sale jodato fosse sovvenzionato dallo stato per ragioni 
sanitarie.  un ordinario caso di memoria corta.
Paolo

 
Era il pensiero che mi ronzava sempre nel vederlo in vendita:  non ho mai 
visto il sale prendere da solo la strada dei negozi di gastronomia dove 
spennare i clienti. in qualche maniera doveva arrivarci.  E per un prodotto 
cosi' "povero" di sicuro le condizioni di trasporto non sono molto curate.
A me pare gia' esagerato il sale della NOrmandia. Piu' modestamente compero 
sul territorio il sale marino locale, nelle varie regioni italiane. Mi pare 
ampiamente sufficiente
Paolo

Sichuan-style
ahh, questo non mi sembrava che ce lo avessi detto parlando di
fermentazioni :-))
marilus

 togliermi lo sfizio dei crauti casalinghi e delle verdure fermentate,
Kosher, per quel che ne so, si riferisce solamente alla granulometria.
Perche' con quello marino ti verrebbero le verdure molliccie?
Chem

abbandonato. Sai che nel Sichuan esiste il più antico museo del sale?
no, non lo sapevo. Me lo segno, per quando  riusciro' ad andarci :-)
marilus

tutte le fonti che ho consultato imputano la colpa allo iodio.
dal documento della FAO che avevo linkato tempo fa riguardo alle
fermentazioni:
Salt for pickling.
For pickling any variety of common salt is suitable as long as it is
pure. Impurities or additives can cause problems. Salt with chemicals
to reduce caking should not be used as they make the brine cloudy.
Salt with lime impurities can reduce the acidity of the final product
and reduce the shelf life of the product. Salt with iron impurities
can result in the blackening of the vegetables. Magnesium impurities
impart a bitter taste. Carbonates can result in pickles with a soft
texture (Lal, Siddappa and Tandon, 1986).
marilus

 texture (Lal, Siddappa and Tandon, 1986).
Questo invece ha molto senso, visto che alza il pH (tipo quando si mette 
il bicarbonato per ammollare i legumi.....
Chem

 miniera?
Haaaa, questo dipende da quante impurezze ci lasci. C'e' del sale di 
miniera (che trovi comunemente anche al supermercato come sale fino o 
grosso, basta che non ci sia scritto "marino") che e' gia' puro quasi al 
100% cosi' come lo estraggono.

 
Perdona, ma il sale addizionato ha la dicitura specifica  "jodato" o 
qualcosa del genere.
Altrimenti di iodio (aggiunto) nell'ordinario sale, quello low cost che si 
infila pure in lavastoviglie, proprio non ce n'e' traccia.
Paolo

 ;-)
Gennari' lo porti te qualche dolcetto? Io prendo il vino, che' c'e'
Chem di nuovo in trip salino :-)
SteO153
/ZiaB in bocca al lupo, non conosci Chem e il suo rapporto con il
sale ;-)

 fermentate. Secondo te, quali sono le spiegazioni chimiche possibili?
sullo Iodio ti dicevo che ero scettico perche' non riesco a immaginarmi 
un meccanismo che porti ad un'ammosciamento. Non e' detto che non ci 
sia, solo che io non lo conosco ;-). Hai provato un sale non iodato?
Altrimenti la spiegazione potrebbe essere che contiene qualche altra 
impurezza (magari i carbonati come diceva prima marilus),
Oppure (vedi come siamo "curiosi" ;-) ? ) e' qualche cosa d'altro :-D.
In che consistono le tue "fermentazioni" ? Ora che ci penso, se sono 
fatte con l'aceto, il fatto di avere dei carbonati eventualmente 
presenti non dovrebbe influenzare una cippa (perche' tanto "busciano" )
Mhhhh, mumble mumble.. forse ha piu' a che fare con il calcio, che 
influenza direttamente le fibre vegetali... mumble mumble....
Senti, escimi una ricetta semplice per queste "verdure fermentate", che 
magari quando ho tempo ci faccio qualche esperimento sopra (con vari 
tipi di sale....) intanto ci penso....
Ciao Chem

 mai usato né visto (salvo la TV).
Ma io mica intimidisco nessuno, di solito e' Gennarino che "mi mena" per 
"lesa salitudine" :D mica il contrario
Comunque, da chimico, non ho bisogno di vederlo il sale, per sapere che 
e' ... sale :-D

 delle impurezze a peso d'oro :-D
Che i prezzi siano alti è vero, però la differenza c'è e si sente.
Oggi a mezzogiorno ho fatto un riso con la zucca, aggiungendo sale 
maldon alla fine, mescolando appena: nel mangiarlo si sentivano zone più 
salate ed altre meno, il che ha contribuito non male al risultato finale 
del piatto.


il mio sale e' differente
Fabio 


Fabio
differente 


il mio futuro e' differente ...... per fortuna
Fabio 

 del piatto.
Si, è come dicevo da qualche parte nel thread: dipende dalla
granulosità, dalla forma insomma. Se è a scaglie il sale (qualunque
sale) ad esempio interagisce diversamente sulla lingua che non quello
fino fino.

miniera?
se trovo delle informazioni te lo dico :-)
marilus

 no, niente aceto, peffavore! che fermentazioni sarebbero?
Perche'? le fermentazioni (parlo in generale) sono spesso acide
Mi sa che ancora una volta usiamo un linguaggio diverso....
Comunque ok, aggiungero' alla lista delle cose da fare e mangiare ;-)
ciao

Perche'? le fermentazioni (parlo in generale) sono spesso acide
diventano acide a causa della produzione di acido da parte dei batteri
e infatti quando l'acidita' raggiunge dei livelli elevati anche la
fermentazione si ferma
marilus

Chem di nuovo in trip salino :-)
Dolcetti e vino per quello li'? Ma non scherziamo: non sente il sapore 
del sale, mangia nutella nonostante i figli gli consiglino la lindt. Al 
massimo, con uno cosi', posso offrire pop conr del discount. ;-)
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

voluta?
OVVIO che si fa  cosi'. Macinino o mortaio: roba da nonne, direbbe 
qualcuno. :-P


 Mi incuriosisce...
Nonono, c'è un equivoco :-), pensavo all'acido acetico come risultato
di una fermentazione. Ho capito dalla tua risposta che invece non
c'entra niente
ciao Chem