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Titolo: Impasto per pizza da forno a legna

Salve a tutti,
Ho fatto varie volte la pizza e qualche volta l'ho cotta nel forno a
legna. Il risultato di quello che ottengo impastando però è
sostanzialmente imprevedibile!!!
Solo raramente ho ottenuto l'impasto eccellentemente elastico che si
tira per bene solo a guardarlo.
L'ultima volta, che ho preparato 15 pizze pensando di andar tranquillo
anche se poi si sono presentati in 19, ho usato  la macchina del pane
per impastare (3 tornate) ed il voto che mi sono auto-dato è stato
"5+". Nulla di male ma non era come avrebbe dovuto essere. Si tirava a
fatica e quindi niente cornicione.
Può essere un problema di come impasta la macchina del pane? Pensavo
che questa riuscisse a "maltrattare" di più l'impasto che
l'impastatrice che usavo una volta di cui sono insoddisfatto.
Ho usato la farina del mulino spadoni per pizza, che mi sembra avere
tutte le caratteristiche giuste da quanto ho letto. Acqua al 54% del
peso di farina circa.
Prima lievitazione ca. 5 ore (a qualcosa come 15-20° con poca
approssimazione) e seconda altre 10 ore in panetti singoli.
Calcolando che sono in un posto dove o uso la macchina del pane o uso
le mie mani (e per 3 kg di impasto magari non ho voglia) che consigli
mi potete dare per essere sicuro di avere un buon risultato?
(Rifaccio tutto nel forno a legna l'11 agosto... datemi consigli sulla
farina nel caso che sabato faccio la prossima scorta da portarmi via)

 farina nel caso che sabato faccio la prossima scorta da portarmi via)
Fai il poolish.  C'e' un abisso (esperienza personale)

 > Fai il poolish.  C'e' un abisso (esperienza personale)
L'ultima volta avevo messo una certa dose di lievito madre (molto
liquido). Non dovrebbe essere molto simile?

 approssimazione) e seconda altre 10 ore in panetti singoli.
I consigli che posso darti io sono:
-fai incordare meno l'impasto perchï¿œ quelli che tu descrivi sembrano 
gli effetti di un impasto "troppo impastato".
-allungherei i tempi della prima lievitazione a circa 8/10 ore
-utilizzerei una farina leggermente piï¿œ forte, quella che utilizzi tu 
ha una forza di circa W220. Per la pizza napoletana ï¿œ meglio stare 
attorno ai 280W visto che i tempi di lievitazione sfiorano le 24 ore.. 
in commercio c'ï¿œ sempre la manitoba spadoni che ha W340, tagli un po' 
quella e sei a posto (basta fare una media pesata dei valori di W).
In questo modo puoi spingerti ad una idratazione attorno al 60% per cui 
il risultato finale ne guadagna.
-Ricorda che la pizza napoletana ï¿œ tradizionalmente fatta con impasto 
diretto a lunga lievitazione, quindi non considererei come opzione 
principale i vari poolish ecc.. con quelli magari ci fai gli 
esperimenti..
PS: per il sale in fin dei conti come ti sei regolato?
Ciao
Judas

 PS: per il sale in fin dei conti come ti sei regolato?
Mah....in Francia non ho una bilancia sufficientemente precisa per
riuscire a capire se quando metto "20g" di sale ne sto mettendo 13 o
27.
Alla fin fine mi sono regolato con un misurino in dotazione alla
macchina del pane facendo esperimenti prima della cottura in forno a
legna. Ad occhio starò su non più di 20g per kg.

 legna. Ad occhio starï¿œ su non piï¿œ di 20g per kg.
Fidati di me, aggiungi questi 5/10g di sale (25/30% sul peso della 
farina)  e vedrai che non te ne pentirai.
Ciao!
Judas

 vedrai che non te ne pentirai.
Non fidarti perchï¿œ intendevo 2,5/3% sul peso della farina.
Judas


Si, ma bisogna vedere quanto l'hai lasciato.   Comunque, napoletana o
no, la pizza col poolish (lasciato 18 ore prima dell'impasto) ha una
marcia in piu'. In totale, tra poolish, prima e seconda lievitazione
dovrebbero passare circa 20-24 ore.
Altro suggerimento e' sostituire la meta' dell'olio previsto con dello
strutto.
Ciao!

 Fidati di me, aggiungi questi 5/10g di sale
Proverò. Ma non mi piace affatto salare tutto oltremodo.

 quindi non c'ï¿œ problema)
Qualcosa chimico ha scritto in merito, prova a vedere cosa riesci a 
cavarne..
http://tinyurl.com/dg5mln
Dalla tabella non risulta una perfetta linearitï¿œ proteine/forza, ma per 
quello che interessa in cucina puï¿œ essere benissimo considerata 
lineare.. bisognerebbe chiedere a chimico cosa ne pensa.
Ciao!
Judas