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Titolo: Cacio ecose varie

.........Da " fiore sardo...."
bianca, priva di occhìature, con gusto più o meno piccante a seconda del
periodo di stagionatura.
Maturazione: avviene in locali asciutti e areati con temperatura di 12
15'C. Per il formaggio da tavola sono sufficienti 2-3 mesi
di stagionatura, mentre come formaggio da grattugia la
stagionatura si protrae oltre i 6 mesi.
Uso: come formaggio da tavola e da grattugia.
Grasso sul secco: minimo 40%.
Rendimento: varia in relazione alla composizione del latte, al tipo di
alimentazione, alla stagione di produzione, etc.
Resa in formaggio a 24 ore . 18-20%
TECNOLOGIA
La produzione del Fiore sardo avviene per lo più in piccole aziende
artigianali, o in modesti locali adibiti a caseificio attigui al fabbricato
di ricovero degli animali. La tecnologia segue gli schemi tramandati dalla
tradizione, utilizzando per la lavorazione rudimentali attrezzi di
caseificio.
Coagulazione
Il latte di pecora appena munto viene versato in piccole caldaie di rame
stagionato e viene riscaldato leggermente alla temperatura di 32-35'C.
Raggiunta questa temperatura viene aggiunto il caglio in pasta di agnello o
capretto (generalmente preparato dagli stessi casarì), in dosi variabili da
30 a 40 grammi per ettolitro di latte, in modo da avere nel tempo di 20-30
minuti la coagulazione del latte.
Rottura del coagulo e messa in forma
Quando la cagliata si è indurita, si procede alla rottura con un primitivo
attrezzo di legno denominato chiova, utilizzato solo nelle piccole
lavorazioni artigianali. La cagliata viene ridotta in piccoli grumi delle
dimensioni di poco inferiori ad un chicco di riso, e non viene sottoposta a
nessun trattamento di cottura.
Il coagulo viene immesso nei tipici contenitori che daranno la
caratteristica modellatura al «Fiore sardo», provvedendo durante il
riempimento delle forme alla frantumazione e pressatura con le mani cercando
di indurre il più possibile la fuoriuscita del siero. Quando la forma ha
assunto una certa consistenza viene tolta dal contenitore e rimessa con la
faccia rivoltata.
Salatura
Il formaggio dopo un giorno dalla produzione viene salato, immergendo
completamente ogni forma in salamoia per un tempo di circa 24-48 ore ìn
relazione al peso della forma.
Stagionatura
Terminato il periodo di salatura, prima di trasferire le forme nel locale di
stagionatura, queste vengono poste ad asciugare per alcuni giorni nello
stesso locale di produzione, su un traliccio di canne, il cannitu, posto
possibilmente vicino al fuoco. Il locale di maturazione deve essere fresco,
asciutto e arioso, generalmente è uno scantinato annesso ai fabbricati
rurali delle abitazioni dei pastori.
Le forme vengono sistemate su assali e si procede alla cura rivoltando ogni
giorno le forme e strofinando un leggero strato di sale sulla crosta, come
avveniva nel passato rispettando gli antichi sistemi tradizionali.
Il Fiore Sardo è pronto per il consumo come formaggio da tavola dopo 2-3
mesi di stagionatura, mentre per il tipo da grattugia è necessario un tempo
ottimale di 6-8 mesi.
Composizione chimica
Dipende da molti fattori, i dati si riferiscono ad una media.
Fiore Sardo (a maturazione)  Acqua25-28% Grasso30-35% Proteine 28-32%
Il Fiore Sardo a denominazione di origine è prodotto con metodi artigianali
esclusivamente con latte di pecora fresco.
Mentre dall'industria viene fabbricato il Fiore Sardo anche con latte misto
di pecora e vacca o esclusivamente con latte vaccino, è evidente che il
formaggio ottenuto in questo caso si discosta notevolmente come qualità da
quello tipico con denominazione di origine.
IL CANESTRATO
Zona di formaggio fabbricato nell'Italia Meridionale e Centrale:
produzione: Basilicata, Sicilia, nella zona delle Murge, Sardegna.
Tipo di formaggio: formaggio semicotto, pressato, ottenuto con latte di
vacca, di pecora o misto.
Aspetto fisico:    le forme pesano 2-3 kg, presentano scalzo convesso
dell'altezza di 6-8 cm ed un diametro di 18-20 cm. La crosta
di colore giallo-rossiccia-bruna ha la caratteristica rigatura  lasciata
dagli stampi (canestri di vimini o di plastica). La
pasta giallo-paglierina è compatta, senza occhiature. Con un sapore che
varia a seconda del latte di partenza. del
caglio usato e del periodo di stagionatura. Si possono aggiungere anche
grani di pepe nella cagliata.
Maturazione: rapida, circa 60 giorni.
Uso: come formaggio da tavola.
Schema tecnologico del Canestrato ottenuto con latte di vacca
- Pastorizzazione 70'C x 10' con pastorizzatore;
- Pastorizzazione 65'C x 20' con caldaia a doppio fondo; - Aggiunta di siero
fermento 1-2%;
- Acidità siero fermento 25-30 SH/50 cc; - Acidità miscela 0,4-0,6 di
incremento; - Temperatura coagulazione 36'C-38'C; - Caglio liquido 40 cc x
q.le;
- Caglio in pasta di agnello oppure di capretto nella dose di 40-50
gr/ql-. - Rottura della cagliata a chicco di mais;
- Cottura a 45'C;
- Deposito sul fondo della caldaia con una estrazione parziale di siero; -
Compressione con le mani (nella caldaia) della cagliata;
- Estrazione e riempimento dei canestri con pressatura a mano; - Le forme
rimangono in un ambiente fresco x 12 ore;
- Salatura a secco oppure in salamoia a 18/22% di NaCI x 3-4 gg;
- Stagionatura in ambiente a 16-18'C con una umidità 70-80% per una
durata di 60 gg; - Resa a maturazione 8,59,5%; - Resa in burro di siero
0,5-0,8%.
N.B.: Si riportano di seguito le caratteristiche del Canestrato siciliano e
dei
Canestrato Pugliese.
CANESTRATO SICILIANO
Zona di
produzione:     il «canestrato siciliano» è prodotto in tutto il territorio
della Regione siciliana.
Tipo di formaggio:
è un formaggio a pasta dura con struttura compatta.
prodotto con latte intero di vacca o con latte misto ovino
e vaccino. Si produce in modo artigianale in piccoli
allevamenti misti, con una tecnologia che si diversifica di
poco da quella dei pecorino siciliano.
Aspetto fisico: presenta una forma cilindrica, con facce piane
o lievemente concave, con dimensioni analoghe al pecorino siciliano
La crosta di color bianco-giallognolo presenta in evidenza
i segni del canestro dove per tradizione viene sistemata la
cagliata. La pasta è compatta con piccole occhiature. il
gusto è deciso e piccante con sfumature aromatiche.
Maturazione: avviene in ambienti freschi dove rimane, per raggiungere
una buona stagionatura, 6-8 mesi.
Uso: si utilizza in prevalenza come formaggio da tavola da
accompagnare con vini corposi e pane casareccio. Se il
formaggio è molto stagionato può essere consumato anche
da grattugia.
Rendimento: varia notevolmente a seconda del latte utilizzato che può
essere latte esclusivamente vaccino o latte misto ovino e
vaccino con prevalenza dell'uno o dell'altro.
Resa come formaggio fresco «turna» in media 10-16%, resa del formaggio
maturo 8,59,5%.
Cenni storici
E' un formaggio che appartiene alla tradizione della produzione casearia
siciliana; viene ancora fabbricato in tutto il territorio siciliano in
piccole aziende con allevamenti misti di pecore e vacche; la caseificazione
artigianale si avvicina alla tecnologia del «Pecorino siciliano». La
produzione, limitata a piccole aziende artigianali, consentiva per lo più di
soddisfare il fabbisogno famigliare e copriva le richieste del mercato
locale.
Anche la produzione attuale ha conservato le caratteristiche originarie del
formaggio, evidenziando qualità organolettiche con sfumature differenti in
rapporto al tipo di latte utilizzato e alla particolarità della zona di
produzione.
Dai documenti storici si riscontra che il canestrato era già citato nel 1400
nei contratti di affittanza: tra i diversi prodotti che annualmente il
colono doveva versare come canone di affitto per l'uso del latifondo, vi era
una     determinata quantità di «canestrato». Altri documenti attestano
l'antica tradizione di questo formaggio; nel calmiere dei latticini del 1407
era indicato con la denominazione di tumazza da vendersi a 2 grani al
rotolo; nella descrizione delle diete giornaliere delle monache del
monastero di San Costanzo si rileva Il cospicuo consumo che veniva fatto del
canestrato siciliano.
Pur subendo un naturale processo di trasformazione, anche oggi la produzione
del «canestrato siciliano» è l'espressione di una cultura casearia che ha
mantenuto inalterate le sue origini, pertanto va protetta e valorizzata.
TECNOLOGIA
Coagulazione
Per la preparazione del «canestrato siciliano» si utilizza il latte di vacca
o in certi periodi dell'anno il latte misto ovino e vaccino. Il latte intero
appena  munto senza aver subito nessun trattamento termico, viene filtrato
attraverso un telo e versato in recipienti di legno di modeste dimensioni,
dove viene coagulato.Riscaldato il latte alla temperatura di 35°C si
aggiunge il caglio in pasta di agnello o capretto, (l'uso del caglio di
capretto è meno frequente). Il caglio viene generalmente preparato in
azienda, e aggiunto in quantità di 0,72 gr/L se si caseifica latte bovino,
mentre per la lavorazione del latte misto la quantità è inferiore: 0,61-0,62
gr/L
Nel primo caso si forma un coagulo consistente dopo circa 45-55 minuti
mentre la precipitazione del latte misto avviene dopo circa 30-40 minuti.
Rottura dei coagulo
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, si inizia la rottura
del coagulo. Questa consistenza viene provata dal casaro introducendo un
antico attrezzo di legno detto rotula; se questa rimane verticale nella
cagliata significa che è giunto il momento ottimale per procedere alla
rottura.
La rottura viene effettuata con la rotula in un tempo variabile da 3 a 6
minuti, riducendo il coagulo in grumi delle dimensioni di un pisello.
Durante questa operazione di rottura o subito dopo viene aggiunta nella
massa coagulata acqua calda alla temperatura di circa 80-85'C, il tutto
viene tenuto in movimento con l'attrezzo. Terminata la rottura si lascia a
riposo la cagliata per un tempo di circa 3-10 minuti per favorire il
deposito della cagliata sul fondo del recipiente e permettere al siero di
raccogliersi in superficie.
Estrazione e messa in canestri
La pasta che si è raccolta sul fondo del recipiente viene estratta e
sistemata nei tipici contenitori detti canestri o fasceddi dove viene
pressata con le mani per circa 20 minuti per favorire lo spurgo del siero.
Scottatura
Terminata la spurgatura i canestri con il loro contenuto vengono immessi
nella Tina e completamente sommersi dal siero bollente con temperatura di
circa 80-85'C. 1 canestri rimangono immersi per circa 3 ore fin quando la
temperatura del siero o scotta ha raggiunto i 45-50'C.
Questa escursione provoca una perdita di calcio e di lattosio che si
disperdono nel siero, inoltre tale variazione di temperatura sembrerebbe
creare nella cagliata un ambiente idoneo allo sviluppo di una microflora
particolare che inizia il processo di fermentazione, portando allo sviluppo
di aromi caratteristici che si evidenziano con la stagionatura.
Salatura
Dopo il bagno di cottura nel siero le forme vengono tolte e lasciate
asciugare per 24 ore in locali freschi in attesa della salatura.
La salatura può essere effettuata in due modi: salatura a secco o salatura
in salamoia.
Il metodo più utilizzato è quello tradizionale della salatura a secco che
consiste nello strofinare il sale da cucina (NaCI) su tutta la superficie
della forma ad intervalli sempre meno frequenti nel periodo della
maturazione.
Con la salatura in salamoia le forme vengono completamente immerse in vasche
con acqua e cloruro di sodio per un tempo variabile in relazione al peso e
alla pezzatura. Anche queste forme, una volta tolte dalla salamoia, vengono
trattate con sottile strato di sale.
Stagionatura
La maturazione avviene in magazzini freschi, asciutti, con temperatura a
12-15'C e con un grado di umidità del 70-80%.
Le forme generalmente sistemate negli scaffali di legno vengono più volte
rivoltate e cosparse di sale, dopo 6-8 mesi di stagionatura sono pronte per
essere consumate come formaggio da tavola.
CANESTRATO PUGLIESE
Zona di
produzione:    E' un formaggio che appartiene alla tradizione casearia
pugliese, riconosciuto a Denominazione di origine con
D.P.R. del 10.9.1985. La zona di produzione comprende l'intero territorio
della provincia di Foggia e i seguenti
comuni della provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto , Canosa, Cassano,
Corato, Gravina di Puglia, Gruvo,
Appula, Minervino, Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvodi Puglia, Santeramo,
Spinazzola, Terlizzi e Toritto.
Tipo di formaggio:
 la denominazione del «Canestrato pugliese» è riservata al formaggio avente
le seguenti caratteristiche:
è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente da una e
due mungiture giornaliere, coagulato alla temperatura  compresa tra i 38 e
45'C con solo caglio, onde ottenere la
coagulazione entro 15-25 minuti.
Il formaggio è prodotto con criteri artigianali, con una tecnologia
caratteristica simile a quella del pecorino.
La superficie presenta in evidenza i segni del canestro di giunco dove per
tradizione viene sistemata la cagliata.
La salatura a secco o in salamoia viene effettuata in più riprese e si
protrae per tutto il periodo della lavorazione
Aspetto fisico: forma cilindrica con facce piane del diametro da 25 a 34 cm,
scalzo leggermente convesso dell'altezza di 10-14 cm.
il peso medio da 7 a 14 kg con variazioni in più o in meno in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione.
La crosta di colore marrone, dura e spessa, presenta ín superficie i segni
del «canestro» dove viene sistemata la
cagliata. La pasta ha una struttura compatta alquanto friabile di colore
giallo paglierino con tonalità più intensa
nel formaggio stagionato, la pasta può presentare una piccolissima
occhiatura appena visibile.
Maturazione: la maturazione avviene in locali freschi e ventilati, nei
quali la temperatura è di 12-15'C e l'umidità del 75-85%.
Durante questo periodo le forme disposte negli scaffali
vengono più volte rivoltate e spazzolate. La durata della stagionatura si
protrae da 2 a 10 mesi a seconda dell'uso a cui è destinato il formaggio.
 Uso: il canestrato con una stagionatura media da 2 a 6 mesi è consumato
come formaggio da tavola, quando la maturazione si protrae oltre i 6 mesi è
in prevalenza utilizzato per grattugia. Il sapore è piccante con marcata
intensità nel formaggio maturo.
Grasso sul secco: minimo 38%.
CAPRINO «meridionale»
Zona di produzione:
 viene prodotto per lo più in modo artigianale, in quantità   limitata in
alcune regioni meridionali (Puglia e Lucania) e in particolare in Sardegna
dove l'allevamento caprino riveste una certa importanza economica in quanto
è in grado di sfruttare i terreni incolti e marginali.
La tecnologia e le caratteristiche del caprino prodotto in Sardegna sono
completamente diverse dal «caprino» più conosciuto, prodotto oggi
generalmente con latte vaccino nell'Italia settentrionale in Lombardia e
Piemonte.
Tipo di formaggio: è prodotto con latte di capra intero, crudo o
pastorizzato, a pasta fresca o a pasta semi-cotta. Aspetto fisico: presenta
una forma cilindrica, con diametro variabile da 8-18 cm e con altezza da
4-13 cm, peso medio 1-3,5 kg.   Nel pecorino fresco a rapida maturazione la
crosta è sottile e biancastra, la pasta si presenta di consistenza burrosa
ed elastica con occhiature sparse; mentre nel formaggio a pasta semicotta
con stagionatura media di 2-3 mesi, la crosta è più consistente e anche la
pasta più sostenuta con sapore decisamente piccante. Il «caprino sardo»
presenta una forma esagonale, del peso medio di 1,3 kg, la pasta è morbida,
bianca. E consumabile dopo 20 giorni di maturazione.
Maturazione: avviene in locali freschi con temperatura di 10-12'C, il
caprino a pasta cruda è pronto per il consumo dopo 20-30 giorni di
stagionatura, mentre il caprino a pasta semicotta necessita di una
maturazione di 2 o 3 mesi.
Rendimento: resa a maturazione 10-13%.
Uso: come formaggio da tavola.
TECNOLOGIA CAPRINO A PASTA CRUDA
Coagulazione
 La produzione artigianale avviene secondo il seguente schema: il latte
caprino intero prima di essere versato in piccole caldaie viene filtrato con
un telo a maglie sottili allo scopo di eliminare le particelle estranee. Il
latte viene poi riscaldato alla temperatura di 30-35'C, e fatto coagulare
con l'aggiunta di.......
Ecco, qui c'e' una serie di tabelle che non sono riuscito a far accettare
alla posta. Provero' in altri formati, perche' sono essenziali per la
comprensione della lavorazione del caprino
TRECCIA
Si differenzia solo per la forma dagli altri formaggi a pasta filata di
consistenza molle. La treccia è ottenuta intrecciando cordoni di pasta
filata più o meno sottili, sì avvicina come caratteristiche organolettiche
al Fior di latte, è da consumarsi fresca.
Altre pezzature sempre dello stesso tipo dì formaggio a pasta filata molle
sono il NODINO con forma simile ad un piccolo nodo, MOZZARINELLO termine
usato in Campania per indicare la mozzarella di piccole dimensioni.
CACIOCAVALLUCCIO
Si produce oltre che nella Regione Campania anche in altre Regioni
dell'Italia centromeridionale. Ha caratteristiche similì al Caciocavallo
prodotto con latte ovino o con latte misto ovino e vaccino, oggi anche con
solo latte di vacca. La forma ricorda una pera di piccole dimensioni,
preferibilmente si consuma fresco per apprezzarne il gusto dolce e delicato.
AVERSANA
Questo formaggio non è altro che la Mozzarella prodotta con latte di bufala
o con latte misto, ma si differenzia dalla mozzarella per le dimensioni
molto più grandi, con un peso medio di circa 1 kg. Durante l'ultima fase di
filatura e modellatura si inizia a tagliare a mano la pasta in piccole
pezzature che prendono il nome di noccioline, ovoline, bocconcìni,
mozzarella e quando termina questa operazione con i vari spezzoni della
pasta gìà lavorata si facevano e sì fanno le AVERSANE, cioè Mozzarelle di
grande pezz.atura.
FORMAGGI LOCALI DELLA,PUGLIA
BARI: Burrata - Cacioricotta - Canestrato pugliese - Ricotta forte - Pallone
di i Gravina.
1
BRINDISI: Pecorino del brindisino. FOGGIA: Bocconcini alla panna -
Caciofiore pugliese - Caciotta pugliese Pecorino dauno - Foggiano -
Stracchino del Tavoliere - Ricotta marzotica Cavalluccio di caciocavallo -
Campesina - Uova di bufala. LECCE: Pecorino leccese - Ricotta schianta -
Mercia. TARANTO: Manteca - Treccia dura.
i
N.B.: Al formaggio CANESTRATO PUGLIESE con D.P.R. del 10 settembre 1985 è
stata riconosciuta la denominazione di origine.
BARI
Burrata - Cacioricotta pugliese - Canestrato pugliese - Rìcotta forte
Pallone di Gravina.
BURRATA
La Burrata è una specialità pugliese di origine recente, un tempo veniva
preparata con latte di bufala, mentre oggi si impiega in prevalenza il latte
di vacca, mescolando il latte munto alla sera con quello dei mattino.
La sua produzione viene fatta risalire ad 80 anni fa, quando la famiglia
Bianchini di Andria cercòdi valorizzare la produzione lattifera della
propria azienda, lanciando la produzione della Burrata; l'attività casearia
famigliare si sviluppò via via assumendo carattere industriale ma mantenendo
intatta la tecnica di fabbricazione, ormai diffusa in tutte le province
pugliesi.
Zona di la Burrata è prodotta solo nella Puglia, ha particolare
produzione: pregio quella prodotta nella zona di Castel del Monte e
quella di Andria.
Tipo di formaggio: è un formaggio grasso a pasta molle, filata, prodotto
oggi
con latte di vacca intero mescolando il latte di due
mungiture.
Aspetto fisico: la forma è rotondeggiante, con una chiusura apicale a
fagotto, il peso medio di circa 500 gr.
La parte esterna è costituita da un involucro compatto,dello spessore
uniforme, lucido e biancastro, questo involucro racchiude la pasta
sfilacciata ridotta in una massa spugnosa immersa in una certa quantità di
crema di latte e panna.
E quindi indispensabile consumare la Burrata freschissima per poterne
apprezzare la delicata fragranza.
Maturazione: inesistente, è bene consumarla entro le 24-48 ore.Uso: la
Burrata è una eccellente specialità pugliese, consumata
freschissima al naturale o condita con sale e pepe; viene venduta anche
avvolta in foglie di asfodelo.
TECNOLOGIA
Il latte di vacca riscaldato alla temperatura di 35C circa, viene fatto
coagulare in 3040 minuti con il caglio di capretto o di agnello. Quando il
coagulo è ultimato si procede alla rottura della cagliata allo scopo di
permettere la fuoriuscita del siero in abbondanza e di ridurre i grumi
caseosi a dimensioni di un seme di granoturco La cagliata cosi ridotta viene
versata in una caldaia con acqua caldissima, il calore provocherà la tipica
filatura; con apposito attrezzo viene poi lavorata e si ricavano dei pezzi
lunghi circa 50 cm a forma di un parallelepipedo, detti lucini.
Questi lucini vengono salati in salamoia per pochi minuti, prima di
procedere alla delicata e particolare fase del riempimento.
Il casaro soffiando con abilità in uno di questi pezzi detti lucini formerà
un involucro a forma di palloncino con pareti di uniforme spessore. Entro
questo involucro viene introdotta una certa quantità di pasta
preventivamente sfilaccia
387
ta e ridotta ad una massa spugnosa, viene completato il riempimento con una
certa quantità di panna di latte freschissima. L'involucro viene poi chiuso
apicalmente strozzandolo affinché non fuoriesca il contenuto.
La Burrata è ora pronta per il consumo, che dovrà avvenire entro 48 ore per
poter gustare tutta la fragranza di questo latticino, definito dal
Gastronomo Buonassisi «la regina dei latticini di tutto il mondo».
CACIORICOTTA PUGLIESE
La denominazione di Cacioricotta è stata attribuita ai prodotti caseari
ottenuti dal latte intero o scremato, o dal siero al quale è stato aggiunto
una certa quantità di latte intero o scremato.Le rese ottenute sono elevate
perché si verifica contemporaneamente la flocculazione della caseina del
latte e delle albumine del siero che precipitando, inglobano nel coagulo
oltre al grasso, anche il lattosio, i sali minerali e le vitamine
termoresistenti, ottenendo un prodotto omogeneo ad alto contenuto nutritivo
.
Zona di                    è un formaggio tipico della zona delle Murge.
produzione:
Tipo di formaggio: è un formaggio prodotto con latte intero di capra per
coagulazione presamica, la tecnologia di preparazione èsimile a quella della
ricotta.
Aspetto fisico: il prodotto allo stato fresco è morbido, bianco, senza
crosta, dal sapore gradevole e delicato; il prodotto stagionato è più
compatto, con pasta bianca, salata, leggermente saporita.
Maturazione: il formaggio «Cacioricotta» destinato al consumo fresco  ha una
lievissima salatura, mentre per quello da stagiona
re la salatura sarà consistente.
La stagionatura avviene in ambienti freschi, in appositi contenitori con
pareti di rete sottile dove le piccole forme
vengono di frequente rigirate, dopo circa otto giorni il  formaggio è da
considerarsi maturo.
Uso: se consumato fresco è un eccellente formaggio da dessert dal gusto
delicato e fragrante, mentre quello stagionato è
usato da grattugia come condimento di piatti tradizionali pugliesi, come le
«orecchiette al sugo di pomodoro».
TECNOLOGIA
Il latte intero di capra viene portato all'ebollizione e subito dopo averlo
raffreddato a 36-38'C si mescola con il caglio liquido di vitello
distribuendolo uniformemente. Dopo circa 30 minuti si forma un coagulo
consistente, la cagliata così formata viene frammentata in modo grossolano e
una volta depositata sul fondo della caldaia viene estratta e modellata
nella fascere.
Per il formaggio da consumarsi fresco non si effettua la salatura o al
massimo si usa una salatura lieve, mentre la salatura sarà consistente per
la Cacioricotta da stagionarsi, la quale verrà utilizzata dopo otto giorni
di maturazione.
CANESTRATO PUGLIESE
Appartiene alla tradizione casearia pugliese, riconosciuto a Denominazione
di origine con D.P.R. del 10/9/1985.
E un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere.
Il formaggio giovane si utilizza come latticino da tavola, se stagionato
oltre i 6-8 mesi il suo impiego è in prevalenza da grattugia.
N.B.: La trattazione del Canestrato Pugliese è stata sviluppata nel capitolo
dei principali formaggi italiani a pasta dura.
RICOTTA FORTE
E' un tipico prodotto pugliese, in particolare si produce nella provincia di
Bari. Viene preparata come la ricotta salata, e quando lo sgrondo del siero
è ultimato viene messa in cassoni di legno.
Questi recipienti vengono sistemati in locali freschi ed arieggiati, dove la
ricotta viene continuamente lavorata con le mani passandola da una parte e
all'altra del recipiente. Durante la maturazione la ricotta trasuda un
liquido denso come l'olio che deve essere subito separato, il processo di
maturazione è completato quando la ricotta assume un colore giallo intenso.
Il sapore di questa ricotta è molto forte con sfumature acidule.
PALLONE DI GRAVINA
Il Pallone di Gravina viene prodotto in provincia di Bari e in particolare
nella zona di Gravina dalla quale prende il nome.
t un formaggio di forma rotonda a pasta filata ottenuto con latte vaccino,
ed ha caratteristiche simili a quelle del Caciocavallo.
BRINDISI
PECORINO DEL BRINDISINO
un pecorino tipico della provincia di Brindisi, prodotto con latte intero di
pecora.
La forma è cilindrica, la pasta di colore bianco, compatta, con una piccola
e leggera occhiatura. t utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia
dal gusto forte e piccante.
FOGGIA
Bocconcini alla panna - Caéiofiore pugliese Pecorino dauno - Foggiano
Stracchino del Tavoliere - Ricotta marzotica Cavalluccio di caciocavallo
Campesina - Uova di bufala.
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.
BOCCONCINI ALLA PANNA
1 Bocconcini alla panna vengono prodotti con latte misto di bufala e vacca o
con maggiore frequenza con solo latte vaccino, utilizzando la stessa
tecnologia della mozzarella.
Quando la pasta è ben cotta, si taglia in piccole pezzature, un tempo
l'operazione avveniva manualmente, oggi si impiegano delle macchine che
modellano la pezzatura voluta. 1 bocconcini che hanno la forma di un Piccolo
globo vengono immersi dopo la salatura in panna fresca pastorizzata di latte
di vacca o di bufala. 1 bocconcini del peso di circa 250 gr ciascuno vengono
venduti in barattoli di plastica.
CACIOFIORE PUGLIESE
un formaggio locale prodotto nella provincia di Foggia, esso non appartiene
alla tradizione casearia, in quanto la sua produzione ha avuto inizio da
circa un ventennio.
t un formaggio a pasta morbida ottenuto con latte intero di pecora, la pasta
è bianca di sapore dolce, cremoso. Il Caciofiore pugliese di forma
cilindrica è pronto per il consumo dopo un breve periodo di maturazione
della durata di 20-35 giorni, viene consumato come formaggio da tavola.
PECORINO DAUNO
La produzione del Pecorino Dauno è limitata ad alcune zone della provincia
di Foggia; si fa risalire la produzione all'epoca in cui la casata d'Aragona
miglior_ la razza locale di ovini con l'utilizzo di riproduttori di razza
«merinos». t ottenuto con latte di pecora, la forma è cilindrica,
canestrata, la pasta dura, compatta di colore paglierino. La maturazione
avviene in ambienti freschi ed umidi per un tempo che va dai 6 ai 12 mesi,
dopo questo periodo il pecorino è pronto per essere consumato come formaggio
da tavola o da grattugia.
FOGGIANO
Il Foggiano è un formaggio pecorino, prodotto in provincia di Foggia da cui
deriva il nome. E' prodotto con latte di pecora intero oppure mescolato con
latte di capra o di vacca.
Presenta la forma cilindrica, canestrata, con pasta dura di colore bianco o
paglierino, il gusto è saporito e piccante. Si pu_ utilizzare sia come
formaggio da tavola che come formaggio da grattugia.
STRACCHINO DEL TAVOLIERE
Questo formaggio a pasta molle è prodotto nella provincia di Foggia. Si
ottiene dal latte di vacca intero, la forma è cilindrica, la pasta è
morbida, di colore bianco, il gusto dolce - cremoso.
Viene utilizzato come formaggio da tavola dopo 20-30 giorni di stagionatura.
 RICOTTA MARZOTICA
Questa Ricotta è tipica della provincia di Foggia, in particolare si produce
nella zona di Saunicandro Garganico, il suo nome è legato al consumo che
avviene nel mese di marzo.
La Ricotta marzotica è prodotta con latte di pecora con la tradizionale
tecnologia, ottenuta la Ricotta fresca questa viene pressata per eliminare
il siero ancora presente, poi viene salata e messa a stagionare in ambienti
freschi ben areati per circa 15-30 gironi.
Viene confezionata in forme varie ovali o cilindriche, avvolta anche in
foglie aromatiche, il suo utilizzo è quello da tavola apprezzato per il
sapore forte e piccante.
CAVALLUCCIO DI CACIOCAVALLO
Questo formaggio è originario della provincia di Foggia, prodotto in
particolare nella zona di Monte Sant'Angelo. Presenta le stesse
caratteristiche del Caciocavallo ma a forma di cavallino.
Se consumato giovane è dolce e saporito, se stagionato il suo gusto si fa
piccante, in tal caso pu_ essere impiegato anche da grattugia.
CAMPESINA
La Campesina è una piccola Ricotta tipica della zona del Gargano. Un tempo
prodotta esclusivamente con latte di pecora, oggi quasi esclusivamente con
latte vaccino.
UOVA DI BUFALA
Le uova di bufala non sono altro che delle mozzarelle di piccole dimensioni
della grossezza di una noce fabbricate con latte di bufala. Vengono
confezionate, immerse nel latte di bufala, dentro anfore di terracotta dette
«lancelle», devono essere consumate entro pochi giorni, il loro sapore è
dolce e squisito.
LECCE
Pecorino leccese - Ricotta schianta - Mercia.
PECORINO LECCESE
La zona tipica di produzione del Pecorino leccese comprende tutto il
territorio della provincia di Lecce, in particolare la zona di Maglie
Poggiardo.
Predominante nella zona è l'allevamento di pecore di «razza leccese» in
grado di adattarsi bene ai pascoli della zona e di produrre mediamente 70-80
kg di latte di ottima qualità in 9 mesi di lattazione.
E pecorino leccese è prodotto con latte intero di pecora, la consistenza
della pasta è morbida nel formaggio giovane, mentre per quello stagionato la
pasta diventa dura e di sapore piccante. 2 utilizzato come formaggio da
tavola o da grattugia, molto apprezzato dal mercato locale.
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RICOTTA SCHIANTA
La Ricotta schianta è originaria della provincia di Lecce, già conosciuta e
prodotta nel 1700 con il nome di «Formaggio di Lecce». Viene fabbricata
seguendo i vecchi sistemi tradizionali; ottenuta la Ricotta dal siero di
latte di pecora, viene fatta fermentare per un periodo di un anno in locali
chiusi. Dopo la salatura la Ricotta viene immessa in recipienti di creta
chiusi con foglie di fico o di vite, poi i vasi vengono voltati a capo in
giù per favorire la separazione dell'olio formatosi. La ricotta si può
conservare così per diversi anni e consumare poi con pane caldo e
abbrustolito.
  MERCIA
Questo formaggio non e altro che un tipo di mozzarella prodotto con latte di
pecora nella zona del Salento.
TARANTO
Manteca - Treccia dura.
MANTECA
Il formaggio Manteca è conosciuto anche con il nome di BURRINO o BUTIRRO, la
denominazione Manteca deriva dal termine spagnolo indicante il burro.
t un formaggio prodotto nell'Italia meridionale in particolare in Puglia,
Basilicata e Calabria, ma si reputa abbia avuto la sua origine nella
provincia di Taranto.
Si tratta di un formaggio con un involucro a pasta filata di forni?[
rotondeggiante a fiaschetta, contenente all'interno una sfera di burro di
buona qualità del peso medio oscillante dai 100 ai 500 gr; probabilmente nei
tempi passati questa produzione era un mezzo per conservare più a lungo il
burro.
Sono formaggi di piccole dimensioni, ottenuti con la stessa tecnologia delle
paste filate tenere sino alla fase di filatura; modellata poi la pasta a
sacchetto con lo spessore di 1 cm circa viene introdotta una sfera di burro
tenuto a temperatura di zero gradi.
Chiuso l'involucro superiore del formaggio, si procede alla salatura ed
eventualmente all'operazione di affumicatura, che conferisce al formaggio un
gusto particolare.
E' utilizzato come formaggio da tavola dal sapore fresco, dolce e burroso.
TRECCIA DURA
un formaggio a pasta filata con caratteristiche simili alla Scamorza ma con
forma diversa: non globosa ma a treccia del peso medio di 200-250 gr.
Oltre al consumo diretto trova impiego nella cucina locale.
FORMAGGI LOCALI DELLA BASILICATA
MATERA: Vacchino. POTENZA: Moliterno - Ricotta uso Moliterno - Caciotta di
Moliterno - Mozzarella al Prosciutto - Provolone.
MATERA
VACCHINO
t un formaggio locale prodotto esclusivamente nella provincia di Matera.
Viene preparato con latte vaccino intero, dal quale deriva il nome, la pasta
è di colore bianco se consumato giovane, dopo 2-3 mesi di stagionatura,
mentre con una stagionatura più prolungata la pasta si fa consistente e
assume un colore giallo scuro. t utilizzato come formaggio da tavola, il
gusto è particolarmente dolce nel formaggio giovane e leggermente saporito
in quello stagionato.
POTENZA
Moliterno - Ricotta uso Moliterno - Caciotta di Moliterno - Mozzarella al
prosciutto - Provolone.
MOLITERNO
t un formaggio prodotto in provincia di Potenza simile al Pecorino,
denominato anche Cacio di Moliterno o Pecorino Moliterno.
Si produce con latte di pecora con sistemi artigianali, dopo due mesi circa
è pronto per essere consumato come formaggio da tavola.
RICOTTA USO MOLITERNO
La Ricotta uso Moliterno viene prodotta dal siero di latte pecorino, si
confeziona come la ricotta normale, con la variante di prolungare il periodo
di riscaldamento del siero per renderla più compatta e resistente. Il
coagulo affiorato in superficie si pone in fuscelle coniche dove viene
lievemente salato, dopo 48 ore quando il siero è scolato totalmente si
estrae con delicatezza dalle fuscelle in modo da mantenere la forma.
Le forme di Ricotta vengono cosparse due o tre volte con sale ben tritato e
trasportate in locali asciutti, ben areati dove avviene una certa
maturazione.
Si pu_ consumare dopo 15-20 giorni come formaggio da tavola, oltre i 3 mesi
di maturazione la ricotta uso Moliterno pu_ essere impiegata anche da
grattugia.
CACIOTTA DI MOLITERNO
una caciotta originaria,della zona di Moliterno, prodotta con latte di capra
con sistemi artigianali. E un formaggio da tavola da consumarsi fresco, è
gustoso e saporito.
Resta il fatto che nulla di tutto cio' sia totalmente comprensibile senza le
prime cento pagine del libro.
Un po' per volta le postero'  ,  poi le metteremo in ordine....
Raffaele

Un po' per volta le postero'  ,  poi le metteremo in ordine....
Bravo :-)
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?

Raffaele! ha scritto   in data Sun, 12 Jan 2003 23:05:46 GMT:
 RB> .........Da " fiore sardo...."
Č il nome del libro? Potresti postarlo "completo"?
Grazie.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 Un po' per volta le postero'  ,  poi le metteremo in ordine....
e noi attendiamo pazienti... ;-))
--
Faro Magio Rob
Perchè accontentarsi di un piccolo successo?
Molto meglio un gigantesco fallimento! (cit.)

 Andrea Tibaldi
Sulla base della nuova legge sulle copie, teoricamente  ne potrei postare
solo il 15% , non c'e' qualche anima pia che ha voglia di contribuire alla
totale pubblicazione on line?
 Resta il fatto che mettendolo in rete si perdono le foto, che sono
essenziali.
 Il titolo del libro e' " Formaggi Italiani"  Storia-tecnologia e
microbiologia lattiero casearia.
Vizzardi- Maffeis
Edagricole
Codice  ISBN 88-506-2154-X
 Raffaele

! ha scritto   in data Mon, 13 Jan 2003 18:27:02 GMT:
RB> Sulla base della nuova legge sulle copie, teoricamente  ne potrei
RB> postare solo il 15% , non c'e' qualche anima pia che ha voglia di
RB> contribuire alla totale pubblicazione on line?
RB>  Resta il fatto che mettendolo in rete si perdono le foto, che sono
RB> essenziali.
Io infatti intendevo il "titolo completo", non il libro!
RB>  Il titolo del libro e' " Formaggi Italiani"  Storia-tecnologia e
RB> microbiologia lattiero casearia.
Grazie
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it