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Titolo: marron glacees a crudo (Teo!)

mentre scaldavo il mio unico neurone mi venne da scrivere...
visto che,effettivamente decifrare gli appunti di cui parlavo non è magari
semplicissimo (la scrittura non è delle più belle)
traduco e posto qua :-)
tempo necessario :15 gg
in sintesi : si parte da uno sciroppo a 20 Bè, lo si versa sui marroni caldo
e ce lo si dimentica tutta la notte (deve coprire interamente i marroni)
la mattina successiva di sgocciola lo sciroppo lo si riporta in volume e lo
si alza aggiungendo zucchero sino ad alzarlo di un grado, stessa operazione
la sera (solo riportando  in volume per compensare l'assorbimento, ma senza
alzare il grado)
mattina successiva altro rabbocco e aumento
e così sino a raggiungere al 13° giorno i 32 Bè
gli ultimo due giorni si fanno con lo sciroppo a grado fisso, si scolano i
marroni, li si lascia scocciolare su una gratella , si rifiniscono con una
mano di glassa
note: lo sciroppo va scaldato  sempre il tanto sufficente al completo
scioglimento dello zucchero ma non va *mai* fatto bollire
non so in quanti vorrete provarci.. ma in caso.. buon divertimento :-D
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ciao, Bruna_VBI.

 PS ma tu a freddo li hai fatti? come vengono?
tre volte nella vita (aspetto il coraggio per la quarta) :-)
ma a parere  mio consistenza e gusto (non sanno solo di zucchero come accade 
con le canditure "rapide") non han paragoni... però...che due marroni! :-)
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Ciao, Bruna 

 mano di glassa
Ad essere sincero non ho mai capito questo passaggio, molto 
probabilmente perche' non mi piace mangiarne uno con la glassa sopra. 
Serve a rallentare la cristallizzazione?
Ultima domanda: usando questo metodo, piu' o meno in che percentuale 
restano interi?
Grazie ancora!!!
ciao, teo

 ciao, teo

 restano interi?
dipende da quanto li muovi :-D
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ciao, Bruna_VBI.

 Ciao buona serata
grassie! :-)
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ciao, Bruna_VBI.

 dipende da quanto li muovi :-D
Giro la domanda: nel caso migliore, quanti te ne erano rimasti interi in 
percentuale? (stima ad occhio, solo per curiosita', e' solo per capire 
se si puo' prescindere dall'autoclave per ottenere una bella percentuale 
di marroni interi)
ciao, teo

 marroni interi)
uhmmm 80% direi...
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Ciao, Bruna

 uhmmm 80% direi...
Appero', bella alta! Quindi alla fine questo metodo sarebbe il migliore 
avendo le attrezzature professionali.
ciao, teo

 avendo le attrezzature professionali.
sarebbe il migliore in assoluto se non fosse così lungo e macchinoso...
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ciao, Bruna_VBI.

 sarebbe il migliore in assoluto se non fosse così lungo e macchinoso...
Beh, alla fine il lavoro manuale non e' che aumenti cosi' tanto, anzi, 
direi che la differenza non si nota tenendo conto del tempo che serve a 
pelarli uno ad uno. Serve solo lo spazio per tenerli fermi, e 
l'esperienza per andare sul sicuro (15 giorni di lavorazione significa 
3, massimo 4 giri all'anno). Se uno vuole farseli in laboratorio, allora 
gli conviene prendere in considerazione questo metodo, dato che in 
vendita sfusi (dove si fanno piu' $$$) si mettono quelli interi e non 
quelli rotti. Sull'attrezzatura, basta farsi fare una bella placca 
capiente di acciaio inox col rubinetto sul fondo, una volta fatta dura 
per sempre. O addirittura farne modificare 4-5 (o piu') di quelle 
standard (quindi costo limitato, basta fare il foro e saldarci un 
piccolo rubinetto), poi si tengono ferme su un carrello durante il 
periodo dei marroni. Sarebbe anche comodo, fai sporgere un 20 cm la 
placca dal carrello, metti sotto una caraffa, apri il rubinetto, svuoti 
lo sciroppo placca per placca, scaldi e porti a densita', versi a filo 
placca per placca, e via.
ciao, teo