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Titolo: orecchiette fresche

ciao a tutti, un mio amico barese lunedì mi porta da bari le orecchiette 
fresche fatte a mano, io gli ho chiesto come si fanno, e lui da bravo 
maschietto ha detto: con le cime di rapa e il pan grattato sopra, però poi 
ha aggiunto che lui le mangia, non le cucina :(((
allora ho pensato che voi siete la mia unica speranza, segreti per le 
orecchiette baresi ne avete???
io le ho sempre sentite nominare, ma non le ho nemmeno mai mangiate fatte da 
chi sa farle!
chissà se ci sono baresi in questo ng? :))))
saluti
loba
p.s.:si accettano volentieri consigli anche da cuochi insigni presenti su 
questo ng non baresi.
-- 
. 

 ha scritto nel messaggio 
news:fZQli.55646$y05....@tornado.fastwebnet.it...

Ciao io ti dico subito non sono barese ma bresciano però sn chef di cucina e 
io le cucino così:
Pulisco per bene le cime di rapa e gli tolgo le parti dure e legnose, le 
metto a bollire in acqua bollente fino a cottura. Una volta cotte le tolgo 
dall'acqua e nella stessa acqua metto a cuocere le orecchiette. Nel 
frattempo in un pentolino metto a soffriggere un bikkiere di olio con 
acciughe e le faccio sciogliere. una volta cotte le orecchiette metto la 
verdura e la pasta in una terrina, condisco con l'olio e acciughe spolvero 
con parmigiano e servo molto calde
Buon appetito 


La ricetta (o meglio la quasi totalità  delle ricette che ho trovato, 
ricavate da siti pugliesi e non) che io uso contempla l'uso dell'aglio, il 
non soffrigger le acciughe ma scioglierle a fuoco dolce (preferibilmente 
fuori dal fuoco, dopo aver soffritto l'aglio, per evitare che diventino 
amare), l'uso del peperoncino e l'assenza del parmigiano e del pecorino. Al 
massimo una "spolverata" opzionale di mollica o di pangrattato.
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

Annarita ha scritto:

Io non uso nemmeno le acciughe. Mi limito a prelessare lasciandole "al 
dente" le cime di rapa ben pulite e poi a "finirle" nell'olio in cui ho 
fatto dorare uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Nell'acqua di cottura 
delle cime faccio poi lessare le orecchiette che poi scolo e vado a far 
saltare in padella con le cime di rapa, spolverando con un pò di pan 
grattato.


ciao lupa, io le faccio così:
mondo le cime, in casseruola metto tutto a crudo: acciughe, aglio, 
cime,peperoncino,oevo poi a fuoco dolce faccio sciogliere le acciughe, 
allora aggiungo le orecchiette al dente con un po' di acqua di bollitura e 
le porto a cottura in padella.
salucapsy 

 ha scritto nel messaggio 
news:4697f0a0$0$37198$4faf...@reader3.news.tin.it...

parmigiano? no no (sono di Bari)
Con le rape niente formaggio
Pangrattato o mollica fritta? Solo con i cavoli
salut 

 le porto a cottura in padella.
quindi non fai bollire le cime?
ciao pepperoncino :)) 


grazie :)) 

 salut
ecco anche a me hanno detto no parmigiano...
cosa in tendi con "Pangrattato o mollica fritta? Solo con i cavoli"
grazie e ciao
no meglio ciao e grazie :) 

 fresche fatte a mano, io gli ho chiesto come si fanno, e lui da bravo
sono ancora in tempo? Non barese ma vivo a Bari.
Allora, le orecchiette hanno condimenti diversi a seconda delle
stagioni e delle dimensioni, ma presumo ti porti quelle più correnti
(spero prese dalle signore di Bari vecchia).
Con le cime di rapa sono un classico, ma tu trovi le cime di rapa? Io
fuori dalla Puglia le ho viste solo a Milano (dove la comunità
pugliese è la più numerosa rispetto a tutte quelle degli immigrati
italiani).
Inoltre non è esattamente stagione, sono una verdura invernale...
Comunque le orecchiette si cuociono insieme alle cime di rapa,
adeguatamente pulite, In una padella si soffrigge qualce alice salata
lavata e diliscata in evo. Quando orecchiette e cime di rape sono
cotte si scolano e si condiscono nel piatto con l'olio insaporito e un
po' di pepe. Basta. Il sapore è dato dagli ingredienti. Il parmigiano
c'entra come la senape sul gelato al cioccolato. La mollica sfritta
non si usa sulle cime di rapa, ci sono altre ricette di condimenti di
orecchiette (ma invernali) che la prevedono oppure (ricetta
terlizzese, ho scoperto) per condire la psta semplicemente
soffriggendo nell'olio alici e mollica di pane raffermo (non
pangrattato, attenzione) grattugiata grossa e completando col pepe.
Puoi condire le orecchiette con un buon sugo semplice di pomodoro e,
se la trovi, completare con una grattata di ricotta dura.
--
Rita

c'entra come la senape sul gelato al cioccolato. 
Appunto. Ci aggiungo solo la crema ottenuta dai gambi a dare un tot di
cremosita'.
Naturalmente dichiaro sempre che si tratta di una mia variante alla
ricetta tradizionale.  
-- 
Gianmaria FdS
"...e tutti gli amici che vengono a cena,  
dicono che e' buoniSSSSSimo" (cit.)

"StaR"
sono ancora in tempo? Non barese ma vivo a Bari.
Allora, le orecchiette hanno condimenti diversi a seconda delle
stagioni e delle dimensioni, ma presumo ti porti quelle più correnti
(spero prese dalle signore di Bari vecchia).
Con le cime di rapa sono un classico, ma tu trovi le cime di rapa? Io
fuori dalla Puglia le ho viste solo a Milano (dove la comunità
pugliese è la più numerosa rispetto a tutte quelle degli immigrati
italiani).
Inoltre non è esattamente stagione, sono una verdura invernale...
Comunque le orecchiette si cuociono insieme alle cime di rapa,
adeguatamente pulite, In una padella si soffrigge qualce alice salata
lavata e diliscata in evo. Quando orecchiette e cime di rape sono
cotte si scolano e si condiscono nel piatto con l'olio insaporito e un
po' di pepe. Basta. Il sapore è dato dagli ingredienti. Il parmigiano
c'entra come la senape sul gelato al cioccolato. La mollica sfritta
non si usa sulle cime di rapa, ci sono altre ricette di condimenti di
orecchiette (ma invernali) che la prevedono oppure (ricetta
terlizzese, ho scoperto) per condire la psta semplicemente
soffriggendo nell'olio alici e mollica di pane raffermo (non
pangrattato, attenzione) grattugiata grossa e completando col pepe.
Puoi condire le orecchiette con un buon sugo semplice di pomodoro e,
se la trovi, completare con una grattata di ricotta dura.
grazie rita :)

con parmigiano e servo molto calde
urrgghhh parmigiano... no dai il parmigiano no nelle orecchiette !! se
proprio devi pecorino...
manca appunto il pane.... 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

pangrattato, attenzione) grattugiata grossa e completando col pepe.
ecco perchè allora !!!! la nonna era di terlizzi :-))) ecco perchè mi
ricordavo sta mollica fritta che molti dicevano che non si usa .,...
grazie di avermi dato una risposta ad uno dei quesiti di sempre :-))


frullo e li passo al colino cinese; le cime le salto in padella e...
anch'io anch'io se ho tempo!!!!, altrimenti con poco tempo,
indipendentemente dal costo compro cime di rapa quasi il doppio di
quel che mi servono, gambi e tutte quelle brutte vanno nell'acqua e
poi riciclati in qualche modo (tolti prima delle orecchiette
ovviamente) le altre, tutte le cime belle, vanno in padella...


anch'io anch'io 
Lo vedi? LO VEDI?  L'OVEDI?


 no meglio ciao e grazie :)
prego e ciao 

 chissà se ci sono baresi in questo ng? :))))
Lecce. E infatti ti dico: ma sughetto e ricotta forte no? Al massimo un 
bel sugo di carne mista, se lo vuoi più intenso...
-- 
Fra
http://paradigmazero.spaces.live.com/

 chissà se ci sono baresi in questo ng? :))))
Lecce. E infatti ti dico: ma sughetto e ricotta forte no? Al massimo un
bel sugo di carne mista, se lo vuoi più intenso.
mmmmmmmmm.........chissà che buone! 

 mmmmmmmmm.........chissà che buone! 
Ah, a mia madre piacciono anche con le cozze e le zucchine... io però su 
questa variante passo... :)
Fatti portare la ricotta forte (qua la chiamiamo ricotta schianta)! ;)
-- 
Fra
http://paradigmazero.spaces.live.com/

 spolvero con parmigiano e servo molto calde
ma il parmigiano e' di podolica ?
sai chiederlo ad uno chef, si va sul sicuro :)
felice_pago
la mia cucina e' indifferente
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 chissà se ci sono baresi in questo ng? :))))
orecchiette baresi :)
cmq le orecchiette sono ottime con sughi "densi"
il lassico ragu napoletano.
a me piacciono molto con un sugo misto,
dove il misto e':
1/3 di capra/agnello dipende dal gusto
1/3 di maiale, no prsciutto ma pezzo piuttosto grasso
1/3 vitello, buono il "sottopancia"
si mete in pentola 3 ore prima di andare a tavola,
tutto assieme
prezzemolo
aglio
olio, poco dipende dal grasso animale
sale
prezzemolo
le carni
un po' di acqua
volendo carota
sedano
e dimentichi la pentola accesa su fuoco lento per appunto 3 ore :)
sul piatto in tavola
sul fondo le orecchiette
sopra il sugo
sopra cacio ricotta/cacio/misto pecora-mucca grattuggiato
felice_pago
le mie orecchiette sono idifferenti
