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Titolo: Carrè di maiale

Dunque, per capodanno mi è saltato il buzzo di fare il carrè di maiale.
Ho cercato un po' in giro, e pare che le ricette più classiche siano:
- normale, arrosto. magari lardellato o magari avvolto in pancetta/lardo.
- prugne (di questo c'è una base di ricetta di lucatimmy in archivio, senza
però tempi di cottura)
- mele
- birra
 
Ne dimentico qualcuna?
Quale è quella che indiscutibilmente sublima il gusto del simpatico
porcello?
Con cosa si accompagna? (patate, oppure?)
Come ci si regola per cuocere il pezzone di maiale? Leggevo consigli che
dicevano prima a fuoco lento, poi gli ultimi minuti rapidi. 
Devo procurarmi un termometro da arrosto? Devo stare attento a una data
temperatura o lo sfoggio solo come strumento di alta cucina con gli
invitati?
 
grazie
Michele


a me piace al latte, con tantissime cipolle salvia e rosmarino.
Cottura a 160º sino al raggiungimento dei 65º. Salare il pezzo con
abbondante salamoia bolognese( aglio 10% rosmarino15% salvia 15%  pepe
5%sale 55%)  almeno 3 ore prima della cottura. Fai fare un po' di
rosolatura a fuoco vivo al pezzo da tutti i lati. Sciogli un bel tocco
di burro e ci metti a rosolare le cipolle affettate finemente sino
alla trasparenza.   (almeno 1 kg e mezzo per un pezzo sui 2 e mezzo di
arista) aggiungi 5 bacche di ginepro schicciate, foglie di lauro 3 due
rametti di rosmerino  5 rametti salvia. Metti l'arista e bagni con
vino bianco di buon corpo, ricuci a glace ( tutto questo sul fuoco
bello allegro) versi almeno 1 litro e mezzo di latte, deve coprire
l'arista sino a meta' circa e metti in forno con un termometro a sonda
programmato per i 65º. a quel punto togli l'arista dal sughetto e la
copri con un bel foglio di alluminio e la lasci stare almeno 30 min.
Nel frattempo fai tirare il sugo e se vuoi lo pimerizzi. Altrimenti lo
lasci grazzo che e' buono lo stesso...

bello allegro) versi almeno 1 litro e mezzo di latte,
 
 
Sinceramente non l'ho mai fatto esattamente così, però ho notato,
una cosa molto spiacevole, che il latte crea dei grumetti tipo ricotta
che mi fanno ribrezzo.
 
In ogni caso "passando" il sughetto e incorporando un minimo
di farina si "sciolgono" e danno al sughetto un aspetto vellutato.
 
Ciao Laura 
 

 ha scritto:

il latte caglia! E' normale: ci sono persone che ti potrebbero
uccidere se gli pimerizzi i fiocchetti di cagliata dell'arista... :-)
Dimenticavo due cose: quest'arista al latte conviene farla in una
casseruola a bordi alti di ghisa tipo dutch owen. Se al latte
sostituisci la birra hai l'arista alla birra. Poi dipende dal gusto
personale usare una lager o una pilsner leggere ed avere un arrosto
con una salsa quasi dolce o usare delle guinnes o una bella indian
pale ale o una bitter inglese ed avere salse via via sempre piu'
"amaricanti". Se alla birra sostituisci un misto vin bianco  marsala
brodo di pollo e al fondo aggiungi un bel pugno di porcini secchi
fatti ammollare nell'acqua e poi  pimerizzi la sala hai l'arista ai
porcini....Le variazioni sono a tuo gusto e piacimento. E' anche molto
buona lasciata in una salamoia 25g/l con un bel frullatone di erbe ed
aglio per 24h e poi spalmata di senape de champagne e miele 50 e 50
( quella rustica con i semini ) e fatta semplicemente arrosto nel
fiorno bello allegro. Importante e' che l'interno non superi i 65º
l'arista e' uno di quei tagli di carne che giustificano in pieno
l'acquisto di un termometro a sonda, ce ne sono da 30 euro che
funzionano discretamente almeno per una decina di volte :-). Se passa
il "punto" diventa secca e stoppacciosa ma cotta bene e' assolutamente
deliziosa. Poi uno riuscisse a mettere le mani su un'arista di porco
allevato allo stato semibrado....

 a me piace al latte,
 
ecco, particolare che è sfuggito: potrei avere un'intollerante ai latticini
a cena.
Sennò latte tutta la vita, il maiale al latte è sempre splendido.
 
Michele


come ti ho detto: cambia il liquido di governo e viene buono lo
stesso....


uh, letto adesso l'altro messaggio, grazie mille.
Il problema è che vorrei farle tutte :D
 
Michele


un'arista alla volta.... Poi puopi fare questa che e' buonissima
http://www.bonappetit.com/recipes/2011/09/porchetta
 


provalo al latte di capra!
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 
http://www.bonappetit.com/recipes/2011/09/porchetta
 
 
urca!
 
Allora, alla fine per non andare troppo sul particolare ho scelto quello ai
funghi.
Ho (avrò, meglio) due pezzi di carrè da 5 ossa l'uno, ché il macellaio dice
che 10 ossa tutte assieme poi si va a finire nella parte di carne senza
grasso, che rimane asciutta.
Lo piglio, lo salamoio a secco con sale, pepe in grani pestato, rosmarino e
salvia freschi. Un po' d'aglio, forse.
Niente lardellatura e niente pancetta attorno, perchè noi ci fidiamo del
macellaio che non ci dà carne di un porco qualunque.
 
Dopo 3 ore lo scotto in padella (lascio gli aromi, mi sa), sfumo con del
bianco, butto in forno assieme a brodo, vino bianco, goccio di marsala,
qualche fungo secco ammollato in acqua. 
160°, finchè il magnifico Tescoma da 16 euro 
http://bit.ly/tHUCWO
 (l'unico
reperito in città) non segna 65° all'interno.
Magari all'inizio lo tengo coperto.
 
Finita la cottura (dai, in 3 orette ce la faremo, spero) prendo l'animale,
lo avvolgo in stagnola o simili, metto in padella il fondo di cottura. Se è
poco e secco lo allungo con la brodaglia sorella di quella usata prima.
Aggiungo qualche fungo (purtroppo surgelato), se mi girano i 5 minuti
pimerizzo come non ci fosse un domani.
 
Poi in tavola, ringraziando il macellaio che è uno che sa come si chiude la
porta di casa sua e mi avrà segato il fondo delle ossa quel tanto che basta
da averle unite ma non dover spaccare tutto con la mannaia per separarle.
 
Oh, aggiungere abbondanti patate al forno.
 
direi che ci siamo, no? grazie a tutti.
Michele

funghi.
 
Vedi se può interessarti questa; non è mia, è della Benedetta, ma io l'ho 
adottata e ogni tanto...
Gi
 
Arista ripiena alle castagne
Ingredienti:
1,5 kg arista minimo;
150 gr di castagne;
60 gr di pancetta stesa affumicata:
rosmarino, salvia, aglio, alloro, olio;
3 cucchiai di zucchero di canna;
1 bicchiere di brandy;
1 cucchiaio di aceto balsamico;
sale, pepe.
 
Preparazione:
Mettete le castagne in acqua salata e alloro e cuocetele 30’ (meno se sono 
piccole). Devono essere ancora un po’ tostine, spellatele.
Tritate aglio e rosmarino e mischiate con sale e pepe. Avvolgete ogni 
castagna in una fetta di pancetta e rotolatele nelle spezie.
Staccate la carne dell’arista dall’osso, praticate un bel buchetto nell’arista 
allargandolo con il dito ed infilate delicatamente le castagne 
 “impancettate” all’interno senza romperle.
Rotolate la carne nelle spezie ed appoggiatela sull’osso.
Cuocetela per circa 60 minuti a fuoco non troppo alto (sui 180-200°C) 
bagnando spesso con il fondo di cottura; se si asciuga troppo bagnare con 
2-3 cucchiai di vino o latte (io preferisco il vino).
In una ciotola mescolare lo zucchero di canna con il brandy e l’aceto, 
spalmare sull’arista e infornare per altri 10 minuti.
Toglietela dal forno e fatela riposare 10 minuti.
Si può servire con castagne bollite e cavolini di Bruxelles oppure con dei 
bei porcini trifolati.
Come ogni arista che si rispetti viene più buona se la preparate il giorno 
prima, ve la dimenticate per 24 ore e poi mangiate.
 

 Magari all'inizio lo tengo coperto.
 
A me 65 C. sembrano pochi; l'arista senza osso la porto a 72 C. in forno 
e durante la pausa successiva arriva tranquillamente a sfiorare i 73-74 C..
Sono convinto che un carre' con l'osso, che porta via un bel po' di 
calore, a 65 C. abbia ancora da cuocere qualche minuto per non rimanere 
al sangue, cosa che, per il maiale, non e' adatta.
Spero di sbagliarmi, per te e per i tuoi ospiti, come spero anche che tu 
ci faccia poi sapere come sono andate le cose.
ciao
Angelo

 Angelo
 
a sessantacinque il maiale risulta ancora succoso dentro. Tieni conto
che  1 la tenia nel maiale non esiste piu' da almeno 25 anni... 2 che
l'arista viene estratta dal forno quando il core e' a 65 e che deve
riposare altri 30 min. In questo modo la carne finisce di cuocere e
diventa piu' uniforme...

 direi che ci siamo, no? grazie a tutti.
 
Ok, ricetta fatta come sopra ed è venuta perfetta (ottima carne, plauso al
macellaio).
Erano due pezzi da 2,5kg l'uno, alla fine li avrò cotti per 2 orette e
mezzo, circa. 70° di termometro, cmq.
La cottura l'ho fatta tenendoli coperti con stagnola per la prima oretta e
mezzo, poi scoperti.
 
grazie a tutti
Michele