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Titolo: Coniglio con le prugne (ph)

Coniglio a pezzi di circa 1,4kg, lo metto a marinare la mattina per la
sera con 1 bottiglia di vino bianco (buono), 1 stecca di cannella, 6
chioědi di garonfano, rametto di timo e rammetti di mirto,
spolveratina di noce moscata. Ogni tanto giro i pezzetti in modo che
tutto il coniglio sia coperto dalla marinata.
Rosolo il coniglio in padellona con olio a fiamma alta, e, quando i
pezzi sono coloriti per bene, aggiungo 2 cipolle grosse affettate,
abbassando la fiamma un pochino, intanto filtro la marinata e la metto
su fuoco basso (se viene a galla della schiuma la tiro via con la
ramina, come si fa coll brodo), appena mi sembra che non ci sia piu'
liquido in padella, comincio ad aggiungere la marinata (verso brodo
pentola, non sulla carne) procedo a cuocere per un'oretta aggiungendo
via via tutta la marinata, una volta finita questa continuo con un
poco di acqua calda e coperchio. A 3\4 di cottura metto in padella
250g (una confezione) di prugne secche e salo con sale grosso. 
A parte lesso (all'italiana o all'inglese) del riso, che e' il suo
contorno perfetto (io mi oriento sempre su risi tipo thai o basmati,
che come contorno sono meravigliosi)
Suggerimenti ? Cambiamenti ?
Il Risultato (sperando che GeoC. non faccia i capricci)
http://it.geocities.com/mortadella_profumata/Coniglioprugne2.JPG
http://it.geocities.com/mortadella_profumata/Coniglioprugne1.JPG
Per le ricerche in archivio: 
http://tinyurl.com/1e5e
Anche detestare i blog e' una moda... 
My Blog: 
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Ne' l'uno, ne' l'altro, sembra buono, ho invece una domanda:
il fatto di salare verso la fine e' una scelta ragionata o e' solo un fatto 
di abitudine?
Io di solito salo dopo che si č fatta la crosticina, prima di aggiungere i 
liquidi, magari correggo alla fine.
Che ne pensi?
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

liquidi, magari correggo alla fine.
secondo me va benissimo anche cosi'
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Ok quindi e' solo un metodo personale. Grazie :)


 che io sappia basta salare dopo la rosolatura,
Leggevo nel libro di gastronomia molecolare del Gambero Rosso che salare
all'inizio o alla fine o a metà è una leggenda metropolitana, alla fine
della cottura le carni salate con entrambi i metodi hanno lo stesso
quantitativo di acqua (e ci credo, dopo ore di cottura...). Quindi il tempo
di salatura potrebbe avere un senso solo nella carne alla griglia, che
andrebbe salata direttamente sul piatto.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


Questo lo provo domani... fingendo con la figliolanza che sia pollo :-)
ah spesso funziona ma magari meglio dire che e' tacchino visto che la
coscia di pollo la vedono che e' diversa... il tacchino magari no, sta
meno nell'immaginario collettivo il tacchino..... io faccio il ragu'
di cervo dicendo a mio suocero che e' una ragu' normalissimo...


andrebbe salata direttamente sul piatto.
credo che sia vero... e l'avevo sentito anche io, ma per un coniglio
il tempo e' sui 50' o 60' e visto che avevo sentito parlare di cotture
molto lunghe, in questo caso non saprei...
stessa cosa per il lesso, vero ? la storia acqua calda, acqua
fredda...


 fredda...
La salatura "intelligente" servirebbe per non far penetrare il sale dentro
le carni, fenomeno che causerebbe la fuoriuscita dell'acqua contenuta
all'interno della carne determinando perdita di succosità e morbidezza.
Secondo me bastano 10 minuti di cottura per vanificare la salatura
intelligente. Pensa allo spezzatino: dopo 5-10 minuti, che tu lo sali o
meno, perde tutti i liquidi e diventa duro. Poi con la cottura le proteine
denaturano e ridiventa morbido.
L'esperimento del Gambero era proprio sul lesso, ma può essere esteso ad
ogni cottura non immediata.
Pretendere di "sigillare" perfettamente la carne con la rosolatura è
assurdo: bisognerebbe carbonizzarla e forse nemmeno quello basterebbe:
l'acqua scappa fuori da tutte le fessure, anche se micro.
Se invece la cottura è molto breve (30 secondi di qua, 30 di là...) oppure è
tale da non cuocere l'interno della carne (tipo fiorentina alla griglia o
filetto in padella) allora limitare al massimo tutti i fenomeni che
potrebbero determinare la fuoriuscita dei liquidi potrebbe avere un senso.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
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Certo che si': e' come faccio io :-P
-- 
ciao


E' venuto benissimo ed e' piaciuto molto, grazie.
e nessuno si e' reso conto che non era pollo ????
wow !!!
