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Titolo: Primo esperimento con lievito madre

Vi ho detto che un'amica me ne ha passato un po', no? Sabato armata di 
pazienza ho fatto il primo rinfresco, e poi ho deciso di fare un test 
con una ricetta abbastanza semplice, questa:
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panini-al-pomodoro-con-lievito-madre/
 
 
Dunque ho usato una farina forte (o che spacciano come tale...), novità 
trovata all'esselunga di recente, la W350 Garofalo.
Ho impastato sabato sera che erano circa le 24 (sono mattiniera ahaha), 
poi ho messo a lievitare in frigo tutta la notte. La mattina alle 8 
l'impasto era uguale a come l'avevo lasciato, quindi ho pensato: ecco 
stavolta sarà un flop.
Ma non mi sono scoraggiata, l'ho tirata fuori dal frigo, ho formato i 
panini verso le 11 e sono uscita. Quando la sera sono tornata, verso le 
19:30, erano ben lievitati. Forse troppo, perché quando ho provato a 
spennellarli con l'olio alcuni hanno come perso aria. Però l'impasto si 
è "seduto", cioè son venuti tipo focaccine, quasi piatti, ma a questo 
punto non vorrei che 9 ore di lievitazione siano state troppe, anche se 
mi sembra strano...la ricetta parlava di 6-8 ore indicative, ma a 28°... 
io le ho lasciate in forno spento che avevo precedentemente un po' 
scaldato...ma in casa avevo 19,5°.
Vorrei però capire perché quasi sempre i lievitati mi si "siedono". Può 
essere colpa di una non perfetta lavorazione?
Comunque come primo tentativo è andata piuttosto bene! Non ho sentito 
retrogusti acidi particolarmente evidenti, e panini erano belli 
soffici...e buoni!

 
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panini-al-pomodoro-con-lievito-madre/
 
 
Secondo me una partenza semplice sarebbe stata fare un pane senza additivi :)
Imho dopo l'impasto un paio d'ore fuori dal frigo avrebbero fattopartire la lievitazione a modo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

Dalla descrizione si, i panini avevano passato il punto di lievitazione.
   in pratica, per descriverla con parole abbastanza semplici per me, si 
infornano che hanno ancora forza di crescere, non alla loro massima 
espansione, quando ogni tocco li fa collassare.
   circa, insomma, spero di essermi capito.
Frigorifero:  in frigorifero non vedo perché mai avrebbe dovuto lievitare: 
in frigo si fa la maturazione (e questo permette appunto al pane di venire 
moltoassaipiùbuonissimo).  Come hai visto non era un problema di 
frigorifero: come già sottolineato, è purtroppo la situazione domestica che 
non ci permette di tenere sotto controllo stretto proporzioni&tempi, 
dobbiamo arrangiarci con le condizioni sempre variabili che abbiamo.
   A me sembrerebbe già un successo riuscire a lavorare con il LM, giacché i 
miei pochi tentativi sono sempre andati a vuoto, un po' come i proclami di 
Junker contro l'evasione fiscale
 
Paolo
 
 

 Imho dopo l'impasto un paio d'ore fuori dal frigo avrebbero fattopartire la lievitazione a modo.
 
Dici prima di metterlo in frigo? No guarda ho seguito alla lettera la 
ricetta, che prevedeva proprio di mettere subito in frigo oppure se si 
aveva tempo di fare tutto subito di lasciar lievitare solo mezz'ora la 
massa intera e poi il grosso della lievitazione la fanno i panini 
porzionati.
 
 

 porzionati.
 
Io di solito il pane con pasta acida lo lascio fuori dal frigo per un paio d'ore (facendo pieghe ogni 30 minuti). 
Poi lascio in frigo per 14 ore, suppergiù, ma anche 20 a volte.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 proclami di Junker contro l'evasione fiscale
 
 
mica solo quelli :D
 


Tieni presente che avevo rinfrescato il LM che era proprio al punto 
giusto di maturazione, in teoria.
Mi sta venendo voglia di panificare. Però a me piace il pane tipo filone 
con crosta molto croccante. I miei tentativi passati (senza LM) sono 
stati deludenti, nel senso che la crosta rimaneva croccante solo per 
pochissime ore.

 pochissime ore.
 
OK, allora ti consiglio fortemente di dare un'occhiata al Tartine Bread. Io faccio pane solo con le loro ricette. Occhio che usano sourdough, non pasta madre..
 
C'è un blogger che fa come me e mette le ricette per cui non serve comprare il libro:
http://tartine-bread.blogspot.nl/2014/01/flashback-friday-tartine-country-bread.html
 
questo ad esempio. 
 
Per fare un filone, purtroppo, serve una pentola adatta, per cui il faccio sempre pagnotte rotonde. 
 
Lo consiglio anche a PMF, umilmente, visto che io usando questo metodo non ho mai fallito una panificazione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 


 
ma insomma io mi sono appena appena affacciata al mondo del LM e tu già 
mi consigli un altro metodo di lievitazione?? un altro po' di info e il 
mio cervello va in buffer overflow :-D
 
ps. comunque per i miei gusti quella crosta lì è già un po' 
bruciatella...io preferisco che l'esterno resti dorato

 bruciatella...io preferisco che l'esterno resti dorato
 
questo va a gusti personali, basta lasciarlo meno nel forno, scoperto, o abbassare la temperatura nella seconda parte. 
Però sospetto che con meno caramellizzazione la crosta venga meno croccante.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 più o meno. Quindi ho continuato a mano e finalmente sono riuscita a far 
 
Io l'olio l'avrei aggiunto prima di inziare ad impastare, assieme all'acqua per intenderci. Mmmh... magari c'è il suo buon motivo per metterlo dopo, ma mi sfugge.
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Io l'olio l'avrei aggiunto prima di inziare ad impastare, assieme all'acqua per intenderci. Mmmh... magari c'č il suo buon motivo per metterlo dopo, ma mi sfugge.
 
 
Anche a me.
Mi sovviene che in una ricetta delle brioche di Montersino il grasso 
(burro) si mette appunto alla fine (oddio, prima del sale), ma stiamo 
parlando di un prodotto molto diverso, con uova latte etc.
Non so se c'č un razionale in questo.


 
è proprio il tipo di cottura che provai quando feci il mio pane, come ho 
detto il problema non era far venire la crosta (quella veniva bene!), 
era farla restare croccante!
però era il pane senza impasto.