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Titolo: [GNAM] Passatina di ceci con gamberoni

Alors, sono partito dalla ricetta che pubblicò Romano Giannetti (di questi
tempi su IHC sempre meglio precisare le fonti...), il quale a sua volta ha
cercato di ricreare il mitico piatto di Fulvio Pierangelini, Rispetto a
Romano ho introdotto l'uso del fumetto di gamberi, che a mio parere
fornisce maggiore amalgama ed unità al piatto, evitando la sensazione di
scissione fra la componente vegetale e quella ittica del piatto (mazza
come sono forbito oggi!).
Mettere in ammollo i ceci per 24 ore (diciamo 1 hg di ceci secchi a testa)
e quindi metterli a bollire (in acqua non salata) con molto abbondante
rosmarino ed una paio di spicchi d'aglio. Io li ho lessati per un paio
d'ore, per ammorbidirli bene, poi ho eliminato aglio e rosmarino (se
rimane qualche foglia non fa male) e li ho passati.
Mentre bollivano ho pulito i gamberoni e con teste e carapaci ho preparato
un fumetto (solita tecnica: tostatura a secco in forno ad almeno 200g,
soffritto, sfumato con brandy, acqua a coprire ed aromi).
Dopo aver passato i ceci ho unito il fumetto alla passata, ho salato ed
amalgamato il tutto ed ho fatto ridurre a bollore fino alla consistenza
che volevo; a questo punto ho aggiunto le code a pezzettoni ed dopo 3-4
min. ho spento.
Ogni commensale aggiunge nel piatto olio e pepe secondo i propri gusti.
La ricetta di Romano prevedeva di guarnire con aneto, io ieri me ne sono
dimenticato ma l'idea potrebbe essere buona.
Come antipasto avevo fatto delle capesante con salsa al mandarino e
julienne di verdure saltate, adattamento della ricetta per filetti di
rombo che postò lcr tempo addietro. Buone pure quelle.
Abbinamento consigliato: bianco di buona acidità e struttura, non troppo
grasso. Per me l'ideale è un Borgogna bianco, un Corton-Charlemagne
potendo; anche uno Chablis potrebbe andare.
Ciao,
  L.
-- 
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potendo; anche uno Chablis potrebbe andare.
Io ci ho bevuto lo Chardonnay 1991 di Terlano. Anche delle bolle belle
strutturate di solito ci stanno bene.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Io ci ho bevuto lo Chardonnay 1991 di Terlano.
Non a caso un vino borgognone fino al midollo (almeno per come me lo
descrivono, io non l'ho mai provato), tutto mineralità e con possente
spalla acida.


rimane qualche foglia non fa male) e li ho passati.
Li hai passati con tutta la buccia? io qui ho sempre avuto il dubbio
se Pierangelini li sbuccia prima. La sua passata e' finissima
marilus

 se Pierangelini li sbuccia prima. La sua passata e' finissima
Usando il passino con i buchi piů fini la buccia dovrebbe rimanere fuori
(alla fine c'č un discreto scarto, che, credo, include tutte le bucce),
sbucciarli a mano sarebbe una gran rottura.
Comunque ti assicuro che la passata era molto fine, la consistenza era piů
o meno quella che cercavo.


opportuno aggiungerci dei colori a loro piacimento...
rotf..
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

spalla acida.
E' di una bellissima mineralita' e ha anche una possente spalla acida
come scrivi bene tu, ma secondo me costa troppo rispetto a quello che
offre. 


Li hai passati con tutta la buccia? io qui ho sempre avuto il dubbio
A Natale li ho sbucciati uno a uno prima di passarli. Un lavoraccio,
ma ho ridefinito il termine 'finissimo'. Pensavo di ottenere una
passata finissima gia' senza sbucciarli, ma sbucciandoli si ottiene
una cosa da orgasmo multiplo incrociato.
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una cosa da orgasmo multiplo incrociato.
infatti! :-) io ho imparato a sbucciarli da un amico toscano che fa
un'eccezionale zuppa di ceci e castagne. I ceci li sbuccia dopo averli
trattati con la rannata. Praticamente li mette in un tegame, ci stende
sopra un telo e ci mette della cenere. Poi ci versa sopra dell'acqua
bollente e li lascia cosi' tutta la notte. Il giorno dopo basta
strofinare i ceci con un telo e gran parte delle bucce viene via
marilus

 trattati con la rannata.
Uot's *rannata*? :-?
denghiu'!
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Uot's *rannata*? :-?
la rannata e' appunto la cenere di legno con acqua bollente, che forma
una soluzione molto alcalina. E' un sinonimo di liscivia, non se se in
uso solo in toscana. 
marilus

 min. ho spento.
La *stessa identica* ricetta, "intitolo" compreso, l'abbiamo preparata due
settimane fa ad un corso su zuppe, creme e vellutate. Probabilmente lo chef
ci ha fatto fare proprio la ricetta originale che citavi.  Diversamente da
te, ci ha fatto usare brodo vegetale per diluire un po' la passata e
gamberoni interi (che però, diversamente dalla ricetta scritta che prevedeva
la cottura a vapore, ci ha fatto saltare brevemente in padella).
Tra l'altro, una cosa che mi ha resa un po' orgogliosa (vabbè, mi basta
poco) è che solo qualche giorno prima del corso, memore di alcuni discorsi
letti qui sopra sul fatto che legumi e crostacei si sposano bene insieme,
avevo preparato un piatto abbastanza simile: gamberoni saltati in pochissimo
olio e poi sfumati con un mestolino di fumetto fatto con i loro carapaci,
fumetto con cui avevo diluito anche la purea di ceci lessati in acqua
aromatizzata di rosmarino (senza aglio). Solo che io invece che un primo,
avevo fatto un secondo, con la purea di ceci come accompagnamento ai
gamberoni. Insomma sono contenta perchè forse, dico forse, qualcosa sto
imparando...
Se mi permetti, vorrei aggiungere un paio di cose che lo chef ci ha detto,
che magari qualcuno non sa (come non le sapevo io) e che magari così le
sa...e che se le sapevate già tutti, meglio così :-)
Ci ha detto che i ceci vanno lessati in acqua non salata (come hai indicato
tu stesso) perchè altrimenti si induriscono. E che sarebbe meglio usare sia
per l'ammollo che per la cottura non acqua di rubinetto, ma acqua minerale.
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 per l'ammollo che per la cottura non acqua di rubinetto, ma acqua minerale.
Da qualche parte invece avevo letto di ammollarli in acqua e poco
bicarbonato. Qualcuno sa il motivo di questi accorgimenti?
Altrimenti telefoniamo a Hervé This che di sicuro ci da tutta la
spiegazione chimico-fisica...  ;-))


per l'ammollo che per la cottura non acqua di rubinetto, ma acqua minerale.
indurisce anche quella ? gia' si deve usare acqua minerale per lo
spurgo delle vongole... ora anche per i legumi... fra un po' mi compro
i boccioni con dispenser, cosi' risolvo :-)))
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spiegazione chimico-fisica...  ;-))
infatti mi ricordo la spegazione proprio da una puntata di this sul
gambero rosso ... il bicarbonato serve ad "ammorbidire" la pectina che
riveste la pellicola esterna dei legumi... (sottolineo che gli ing
chimici di chimica non ne sanno un fico secco, a meno che non se la
studio per conto loro, parlando di alimenti poi, per me "pectina"
smuove ricordi nebulosi del liceo, ma non piu' di quello)


 i boccioni con dispenser, cosi' risolvo :-)))
Da quello che leggo sul libro di This sembra di sě, a quanto pare ha a che
fare con la durezza dell'acqua... a Bologna, poi, non ci voglio nemmeno
pensare... ;-)
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 riveste la pellicola esterna dei legumi...
Ho controllato sul libro di This che non ho ancora letto (Pentole e
provette) e c'č un capitolo sulla cottura delle lenticchie (e per estensione
dei legumi in genere) e in effetti dice proprio quello. A quanto pare
cuociono meglio e piů velocemente in acqua alcalina.
