Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Amatriciana

Ho bisogno di aiuto sulla pasta all'amatriciana, che mi piace molto, ma su
cui ho molti dubbi:
1) se non trovo il guanciale, cosa posso mettere (lardo, pancetta distesa,
arrotolata)????
2) ci vanno le cipolle soltanto, o cipolle e aglio (questa e' una vecchia
questione con mia suocera. gradirei potere chiudere la questione!)?
3) devo per forza mettere i bucatini, o gli spaghetti vanno bene?
4) vanno bene i pezzettoni di pomodoro, o deve essere passata?
Scusatemi, probabilmente il vs. ng avrà già discusso di amatriciana in
passato, ma ho bisogno di consigli qualificati.
Anna

 passato, ma ho bisogno di consigli qualificati.
probabilmente :-) Allora sappi che io non sono affatto qualificato, anzi
sono solo di passaggio, ma le risposte che ti ho dato sono -  in gran
parte -  il frutto di numerose guerre civili e scontri a fuoco tra bande
armate. Credo che tu possa ritrovare numerose rovine e sacrari
all'amatriciano ignoto sui siti web "istituzionali" di IHC, a cui puoi a
tutt'oggi accedere dalle pagine di Ma~ e di Marco Il Padre
Ciao
Giorgio

 Giorgio
Paolo

preparazione dei passatelli
principiante. ci va solo la scorza dei chinotti o meglio ancor a
bergamotti. cosiprofumano anche l'alito :)
--
susan.q
parziale raccolta di ricette di it.hobby.cucina
web.tiscalinet.it/susan

il bucatino è di rigore :-)
ri-aaaaaaaaaaAAAARGH!!!! :-)
Vedo gia' lo spettro del Migliore (no, non Palmiro, Pietro
Stramba-Badiale) che si avanza verso te (dal momento che siete
entrambi a Roma) per tirarti i piedi di notte ;-))))))
-- 
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330

 Paolo
< Giorgio

sono solo di passaggio, 
Non ti curi di noi ma guardi e passi eh...?! FETENTONE!!! 

 Anna
Consigli qualificati non esistono quando è il gusto (opinabile per
definizione) a farla da padrone.
K.

 all'amatriciana") ed ho sperimentato piu` volte con successo:
... abbastanza in sintonia con il post-Bibbia dell'Amatriciana del nostro
RoDante, che potete trovare qui:
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc02/msg00019.html
... e che vale la pena leggere. 
                                     Romano 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc/intro.html

 all'amatriciano ignoto
Giusto. Non lasciamo che il sangue sia scorso invano. Diffondiamo
l'amatriciano verbo... :-))
http://utenti.tripod.it/Ma_tilde/amatriciana.html
--
Ma~

 preparazione dei passatelli
ecco, si', la scorza di madarino ce la vedo davvero...
;))))
Serena

 ecco, si', la scorza di madarino ce la vedo davvero...
Orpo, e anche questa me la stavo perdendo...  Balsandrea.... i 'sali'
presto.... STONF !!!!  ;-(((((
Claudia

 Claudia
Paolo

Serena
voglio ubriacarmi con una bottiglia di mandarinetto isola bella


 susan.q
Paolo

 finita la bibliografia? tutto in copisteria?
gia da lunedi
ora sono nel trip
devo finire le tavole, stamparle bene
 e poi fare anche il pdf da consegnare venerdi


 Molto profumato e deciso al gusto, nevvero?
E chi puo' dirlo ?  IO NO !!! ;-P Pero' sono rimaste alcune arance
del primo scaglione finito in circa 9 kg.di marmellata, in bella mostra
di se nella cantinetta buia, a meditare e a rassodare. Purtroppo ho
toppato in partenza fidandomi del verduraio, che mi ha venduto
Sanguinello per Tarocco.    Il risultato chiaramente e'ben visibile.
Marmellata di colore rosso mattone, in netto contrasto con la tua
meravigliosa creaturina, di un abbagliante colore giallo oro... (sig). 
Allora dicevo, le ho tolte dall'acqua un giorno prima dei canonici tre,
non appena ho percepito un "refolo" odoroso di fermentazione, malgrado i
ricambi d'acqua frequenti.  Erano forse a maturazione troppo avanzata,
chissa' !
Comunque tutto bene, l'ho terminata a cottura un po' 'lenta', come hai
consigliato, lo zucchero e' andato su bene senza caramellare,
ho schiumato e mescolato con cura e sentimento, il wisky era di quello
buono (sob)..... alla fine le ho pure parlato di me...(hehe, sai, i fumi
che salivano, trasparenti e subdoli dal paiuolo) tutto e' filato lisssio
e il sapore c'e'.... sperem !!  E per tutto questo, grazie a te, se fra
un mesetto mi faro' colazioni e crostate da re !!! Ossignur...fa pure
rima !! ;-P
ciao ! :) Claudia

meravigliosa creaturina, di un abbagliante colore giallo oro... (sig). 
Razzista puroarianofila.
I sanguinelli che hanno che non vanno?
Il colore?
Come disse un saggio:- Fottetenne.-
La paciatoria si valuta a gusto prima che ad occhio, e se il gusto è
salvo, l'occhio soggiace.

Come disse un saggio:- Fottetenne.-
FUTTATENNE, Diego. Futtatenne...
E poi, non lo disse il saggio: apparve scritto a Napoli, sotto la
statua di S. Gennaro, il giorno in cui lo *declassarono* cancellandolo
dal calendario. Di notte, una mano ignota aveva scritto: S. Genna',
futtatenne*!!!
Leggasi: futtate'nn.

Razzista puroarianofila.
Nanana Diego caro, sei assolutamente scivolato fuori pista. :-)))
Il meccanismo segue un filo logico molto piu' lineare, quasi elementare,
anzi, banale direi: 
Semplicemente mi imbufalisco un tantinino se per essere pigliata pei
fondelli devo pure pagare.
E se dico Tarocco polpa gialla,  non deve essere Sanguinello polpa
rosso sangue... perche' io la marmellata la volevo con tratti somatici
un tantino esotici, insomma, gialla come quella dell'Egr. Ill.mo Esimio
Prof.    Un po' come dire : signorina maestra... lui ce l'ha gialla e io
no ! Bwwuaaa  :-ppp
abbraccio, Claudia

Leggasi: futtate'nn.
Graie maestrina.

beh, ricorda cmq che il succo di limone alla fine schiarisce.  nelc aso
ti trovassi ind ifficolta' serve sia a questa che ad altre marmellate
Paolo

E se dico Tarocco polpa gialla
E lo fanno apposta per te il tarocco giallo giallo, di questo tempo?
Il tarocco è giallo giallo solo all'inizio di stagione, poi prende il
sole e s'abbrunisce verso il rosso, gli ultimi sono quasi tutti rossi,
ma sempre tarocchi sono, li riconsoci dal gusto.
Poi se vuoi i figli di sigfritto da marmellare, allora meglio i navel,
che ti chiedono anche molto meno zucchero; barattolini tutti pepite
ottieni.

E lo fanno apposta per te il tarocco giallo giallo, di questo tempo?
E perche'no ? Sai che ogni cultivar porta nove volte su dieci un nome
di donna ? Non mi dispiacerebbe un innesto, taroccato giallo perenne
con dedica :-))
Comunque, ri-caro ri-Diego, se io avessi tempo e soprattutto voglia, 
di imparare anche il mestiere degli altri,probabilmente non sarei qui.
A ciascuno il proprio, e se un commerciante non e' in grado di farlo a
modo, vada alla carriola (carriola e scariolanti, lavoro duro di un
tempo che fu). 
A lui il compito di erudirmi in merito, circa la disponibilita' e le
caratteristiche della merce in questione, a me la possibilita' di
scegliere se continuare con le mie fisime filocinesi, o scegliere altre
sfumature.  Boh, e' talmente semplice e rende tutti piu' felici ! :-)
ciao! Claudia

una cena vengo a ritirare tutta la confettura :-)
Ue', se lo credi sono commossa ! ;-)) Rimetterci di tuo : carburante,
pedaggi, usura e ammortamento automezzo, per soccorrere gli amici ....
E tutto in cambio di una cenetta frugale, ed alcuni barattolini.... ;-PP
Ciao ! Claudia 

ti trovassi ind ifficolta' serve sia a questa che ad altre marmellate
Infatti ! Mica demordo, a riprova  questa sera sono belle e pronte 20
arance, CHE NON SO BENE DI QUALE TIPO, comprate all'Iper, cosi' Diego
non ha niente da dire. :-)) Poi 10 limoni bellissimi, che CERTAMENTE
SONO CRESCIUTI ALL'OMBRA DEL VESUVIO,  cosi' forse mi arriva la ricetta
della zucca candita :-))) 
Ho improvvisato cosi' le proporzioni, e andro' con la stessa ricetta
delle arance con scorzette, uguale in tutto e per tutto.  A questa sera
le grandi manovre, a seguire resoconto.
ciao :) Claudia

 SONO CRESCIUTI ALL'OMBRA DEL VESUVIO,  cosi' forse mi arriva la ricetta
  mi sono informato e ho fatto due conti:  il limone risulta molto ricco
di pectina, quindi puoi ridurre decisamente i tempi di cottura, per
evitare che la marmellata diventi troppo soda.  in questa maniera i
profumi e il colore ne dovrebbero guadagnare assai
Paolo

A ciascuno il proprio,
Io ho trovato istruttivo, ed illuminate, il sito 
www.arance.it
 nelle
sue schede specifiche.

E tutto in cambio di una cenetta frugale, ed alcuni barattolini.... ;-PP
Shttt.... non insistere che *quello*, per farti passare la commozione,
ti porta pure una Frittolosa in regalo!!!!

le grandi manovre, a seguire resoconto.
Pero' ho pelato un paio di chili di arance... a propo'... Esimio
Prof?! Ci siete? E se ci siete, mi spiegate a cosa serve l'ammollo dei
tre giorni? Mai vidi siffatta ricetta. Io ho obbedito, si capisce...
mi piacerebbe capire il perche' pero'... 'assie!!!!
Ah... il *ci siete* e' - ovvio - un plurale *ma e' stat iss*!

 tre giorni? Mai vidi siffatta ricetta. Io ho obbedito, si capisce...
  francamente lo ignoro...  so che cosi' trovai la ricetta, una dozzina
di anni fa, in guinea bissau.  c'era un eccesso di arance,
profumatissime, dolcissime, e ancora verdi (gia', maturano prima di
prendere colore in quei posti).  E avendo un po' di tempo feci dome
indicato, e venne benissimo. Molto pragmaticamente mi son detto: se
funziona perche' non riprovare anche a casa?
 
Paolo

   francamente lo ignoro...  
scusate se mi intrometto, anche se non abbastanza titolata ;))))))
la nostra (casa di mamma) ultima marmellata di arance risale a boh anni
fa, ma quando c'eravamo tutti si consumava un treno di marmellate varie
a colazione e quindi si facevano TUTTE a partire dalle arance (a
seguire: fragole ciliegie albicocche pesche prugne pere, un paio d'anni
anche savor [ale' c.claudia!!!]).
l'ammollo di 3 giorni non ha senso se NON si passa delicatamente
l'arancia ancora intera sulla grattugia con movimento circolare anzi
sferico, onde bucherellare la buccia finemente e capillarmente, e
spezzare le microcapsule che contengono l'olio, che danno l'amaro alla
marmellata. I 3 giorni in ammollo A FILO CORRENTE servono a eliminare
l'olio, che viene portato via dall'acqua.
Con noi funzionava benissimo, almeno per risultato finale (non so se la
teoria ufficiale sia d'accordo, ma l'importante per me e' il risultato).
Serena

l'amaro alla marmellata.
Scusa, allora se a me piace la marmellata di arance proprio
per via del gusto dolce-amarostico non bucherello per niente
nè tantomeno ammollo? 
Alice / tanto non riuscirò mai a farla se non buttando fuori
la famiglia...
-- 
Tra le macerie e sotto i mortai
Come l'acciaio resiste la città
          Stalingrado
www.cerchio.net/f451/

 Alice / tanto non riuscirň mai a farla se non buttando fuori
Paolo

 Giovanni
Paolo

 dai la bucherellata preliminare  alle bucce sulla grattugia, o no?
Non so se lo dico. Ma se lo dico giuro che non capisco manco piu' quello che
dico io, figuriamoci *chillo* che hai appena scritto tu...!!!

 sprecata), quindi sono fedelissimo :-)
Forse sarebbe il caso che iniziassi a leggere *chillo* che scrivi, qualche
volta! Sai com'e'... paroline come queste potrebbero essere fraintese!

che contengono l'olio, che danno l'amaro ....
Ma se della marmellaat d'arance quello che più mi piace è proprio quel
gusto finale amarognolo!
Io non lo toglierò mai.

asportazione della polpa bianca
Mettetevi daccordo.
Serena dice che apre le microampolle NELLA buccia; tu dici che togli
il bianco DIETRO la buccia.
Come dire che le scarpe mi vanno strette perchè ho le calze verdi; non
quaglia.


e' questione di scuole di pensiero...la marmellata d'arance della mia
mamma fatta cosi' non era amarognola; se a qualcuno piace amarognola
puo' seguire la ricetta di Paolo; se ha voglia di fare esperimenti in
proprio per verificare puo' farlo; io mi sono limitata a speigare un
"perche'" secondo le mie conoscenze, tutto qua.
Serena

Me la so' scordata in Biblioteca...
Don uorri, l'importante e' che tu mi tenga presente.  La tua ricetta 
mi interessa e mi preme salvarmela, ma non ci penso neanche e poi
neanche di mettermi fra te e la tua "belva" (?). Gia', perche' "belva",
la tua bimbetta tanto dolce e felice ???  Forse mi e' sfuggito qualcosa
?  :-PP   :-))
Claudia

anche savor [ale' c.claudia!!!]).
ANATEMA !  Hai la ricetta de' savòr, e lo dici cosi', con nonsalance ?
Telefonatina a mamma' ?  :-))
arf...arf... :)) Claudia

sue schede specifiche.
Diego sei un tesoro, grazie per la dritta ! Lo segnalero' immediatamente
a chi di dovere... al fruttarolo, insomma !!! :-PP   :-)))))))))))
Claudia

puo' seguire la ricetta di Paolo;
Secondo me anche i passatelli di Paolo sono amarognoli, hai sentito che
roba con 'ste scorzette benedette che ormai me le sogno anche di notte ?
:-))) ---------->  :-pp
bacio Claudia

le grandi manovre, a seguire resoconto.
Ecco fatto ! :-) La marmellata e' pronta, ottima, ma e' un'ottima
marmellata di arance!  Eh...mi chiedo , ma i limoni, che fine hanno
fatto ?  :-))
Il rapporto 2:1 arance/limoni, non e'soddisfacente a mio avviso, anzi
assolutamente insufficiente.      Il procedimento, seguito alla lettera
e' il medesimo della ricetta arance+scorzette, scorzette di arance e di
limone insieme, ma avrei preferito uno spunto maggiore del limone
sull'arancia.       Forse portando il tutto ad un rapporto 1:1,chissa' !
E ancora, eliminando le scorzette di arancia e mettendo solo quelle di
limone ?  Beh, da tenere presente alla prossima occasione.... 
ciao Claudia 

assolutamente insufficiente.
Perchè non provi la ricetta Diego?
Va bene che non sono Dott., ma da bravo geom.66 mi sono fatto un mazzo
tanto in agraria, tecnica agraria e agrimensura, che potrei anche fare
il mezzadro, vero Sergio?

Va bene che non sono Dott.,
E chi se ne importa se non sei Dott.   Neppure io lo sono, anzi, mi sono
sempre dichiarata analfabeta, e ai fornelli e altrove... Tu, piuttosto,
te ne esci candido come un giglio, con la ricetta del misto agrumi, e
chiedi se mi interessa !!!  LA PRETENDO, ehm, naturalmente per favore,
s'intende. :-)
E che ne diresti di una confettura di cedro ? Mi frulla per la capa, da
un po' di giorni in qua ! L'hai mai provata o assaggiata ?   
ciao Claudia-( ma ci sei ? )