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Titolo: formaggio in casa

Salve,
qualcunodi voi ha mai provato a fare il formaggio a casa?
Io ho comprato il caglio, ma un po' perche' avro' sbagliato la
temperatura, un po' perche' non era gran che' il latte non e' venuto
fuori niente.
grazie a tutti
dalia

  tippetto' cosi':
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'spetta che ho chiesto alla Trombella. Lei dice che il latte va di mucca, non
quello pastorizzato se no non viene. Dice facile lei che le mucche le ha in
casa. Io pero' la scorsa settimana ho riesumato dal frigo un quartino di latte
intero della centrale, bello andato da almeno 10 giorni. Che avete da guardar
male ? era in fondo al frigo, non si vedeva bene. Comunque sto latte era ancora
sigillato, pur se scaduto, e mi rugava buttarlo cosi', senza misericordia.
Cosi' l'ho schiaffato nel bollilatte e sono andato di fiamma leggera. Saran
stati 35-40 gradi di temperatura e la cosa ha cominciato a scindersi in fiocchi
bianchi e una specie di acqua biancastra. L'ho guardato per un po', poi ho
passato tutto attraverso una pezzuola, che ho stretto a morte per cacciare ogni
acqua, quindi con le mani gli ho dato forma. Una forma da formaggio, da che se
no ? Ne e' venuto un piccolo cilindretto di cinque centimetri di diametro per
due centimetri d'altezza. Pensa tu, da mezzo litro di latte un tomino da 50
grammi appena.
L'ho pappato subito con dei pomodori e della rughetta, olio e sale. Pepe forse ?
Buono, sembrava jocca. Cioe' sapeva di un c...niente.
Adesso non so come dirglielo alla Trombella che lo jocca viene anche col latte
della centrale scaduto. 

 quello pastorizzato se no non viene.
da che ne so si mette il caglio proprio per questo motivo...io ho un
libro che spiega un po'...domani vi dico.


Penso che sia per via della temperatura. Il caglio va aggiunto a una certa
temperatura senno' si "uccide". Ho fatto dei formaggetti tipo yocca e
cremoso (tipo Philadelphia, ma povera Kaori, il mio era piu' buono). Quello
cremoso e' fatto con latte e panna, lo "yocca", una volta spezzettata la
cagliata, va condito con della panna, senno' non sa di niente.
Quando hai fatto la cagliata e l'hai salata puoi compattare il tutto e
stagionare, ma occorre una stanza a 12 gradi costanti - ce l'hai? Oppure il
frigo, se aggiungi un enzima che fa la superficie a "brie".
Il siero non va buttato, specialmente se ne hai molti litri: buttaci del
latte dentro mentre bolle, e con qualche goccia di limone/aceto salta su la
ricotta! Questa era ottima...
--
Sandra
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"I hope I die in my sleep like my
grandfather, and not screaming in
terror like his passengers"

libro che spiega un po'...domani vi dico.
il caglio serve a inacidire il latte fresco, a fare in un ora quello che la
natura farebbe in una settimana. Se hai latte "povero" - come quello
pastorizzato delle centrali e' - il caglio non serve a migliorare la situazione.
Ma senza caglio e con latte di centrale a me il tomino e' venuto lo stesso.
Non che ci tenga a ripetere l'esperienza...preferisco la robiola di roccaverano 
Dalia, c'e' una ditta belga che vende per corrispondenza articoli per enotecnica
e attrezzature e kit per fare il formaggio in casa, oltre allo yogurt. Ti
mandano il catalogo a casa, posto le coordinate ?

 fuori niente.
oh! merd! ovviamente ho lasciato a casa il fogliettino con ricopiato il
tutto! e ci son stata un casino a scriverlo!
la storia e' che la cagliata e' quella roba fissa che ti viene a mo' di
formaggio dal latte. per formare questa ci andrebbe il latticello che e'
una roba che serve per fare il burro. ( ??? ) ovviamente in commercio
non lo si trova e allora in sto libro dicono che si puo' aggiungere o
qualche cucchiata di succo limone o di aceto (blah! perferisco il
limone). la cagliata va mangiata in giornata . si puo' pure riscaldare
nuovamente per levare il residuo di acqua o come cavolo si chiama,
adesso non ricordo.
lunedi' ti porto pure una ricetina di androued...per chi si ricorda e'
il proprietario o capostipite o come cavolo si dice...quello dei
formaggi di parigi. tu che non lo sai devi sapere che  a parigi c'e' un
ristorantino a mo' di negozio dove ti servono esclusivamente formaggi.
formaggi di tutti i tipi! si chiama per l'appunto androued! :-))) a
lunedi', allora!

qualche cucchiata di succo limone o di aceto (blah! perferisco il
in germania lo vendono al supermerchato il latticello!  lo chiamano
buttermilch!  e' una schifezza immane acidisima tremenda!
io una volta l'ho comprato pensando che fosse latte diciamo caricato
di panna, il mio padrone di casa tedesco lo vide e mi fa "ma ti piace
quella roba li'?  mio zio in campagna ne beveva mezzo litro al giorno
perche' diceva che faceva bene..."
e' tremendo!
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non vi offendete se non rispondo ad email di 
richieste tecniche.  piuttosto postatele sul ng!
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my opinions do not necessarily have to be true.
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per rispondermi rimuovere NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me remove NOSPAM. from email address
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 buttermilch!  e' una schifezza immane acidisima tremenda!
Caro amico, lì sbagli di grosso, BUTTERMILCH è un prodotto molto
prezioso 
che automaticamente rimane dalla produzione del burro. Viene venduta
come 
bibita e buonissimo è l'uso che ne fanno i turchi che lo mischiano con 
acqua naturale o gassata e lo chiamano "AIRAN". In estate una bibita
deliziosa e molto rinfrescante.
Per spiegarti meglio gli effetti salutari basta dire che uno che
soffre di
problemi gastroenterici di solito riceve dal medico delle compresse
contenendeo 
acido lattico - si prescrive anche insieme ad antibiotici (che
danneggiano 
la flora intestinale). Ecco il contenuto naturale della BUTTERMILCH! 
L'acido lattico non è assolutamente 'acidissima', è molto delicato ed
è 
l'ideale mezzo naturale per regolare il tasso dell'acidità del corpo
umano.
BUTTERMILCH è poi molto digeribile (al contrario del latte, che per
adulti 
è poco digeribile)
Inoltre 100g di BUTTERMILCH contengono:
36 calorie (!!)
3,2g proteina
4,0g carboidrati
0,5g grasso (!!)
35mg lecitina 
120mg calcio (!!) = 15% del bisogno quottidiano 
(1/2 litro contiene 3/4 del bisogno quottidiano!)
Se ancora chiami 'schifezza' una delle mie bibite preferite... 
ti lancerò il guanto... attento, sono una 'Leonessa' :-)Bine



 ti lancerò il guanto... attento, sono una 'Leonessa' :-)Bine
lui e' dello scorpione e mi sa che so' c...i!
(no no non ho detto cazzi! ho detto cavoli!)

Buono, sembrava jocca. Cioe' sapeva di un c...niente.
proprio perche' era pastorizzato. Se lo trovi, rifa' il tutto con un
litro di latte fresco munto da qualcuno bravo e pulito, e non bollito.
Poi, dopo aver strizzato bene la cagliata, falla sgrondare ancora un
paio di giorni appoggiandola su un piano inclinato [o sopra la
schiumarola sospesa sull'acquaio]. Sentirai la differenza!
Ciao :-)
Tom Bolini
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* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

Ma senza caglio e con latte di centrale a me il tomino e' venuto lo stesso.
no, cosi' confondi l'essere-intero con l'essere-pastorizzato del
latte. La pastorizzazione la fai anche tu col latte della tua mucca se
lo fai bollire, come dissi nel precedente mex. Se il latte e' scremato
(= non intero = meno grasso), allora si' che il caglio aiuta. Se e'
pastorizzato, ma abbastanza grasso (= intero) puo' acidificare a
sufficienza e originare il formaggio, come e' successo a te.


 gran che'! :-)
io sapevo 28-30 radi...uhmmm

litro di latte fresco munto da qualcuno bravo e pulito, e non bollito
non ci penso nemmeno :-) l'ho fatto allora giusto perche' mi spiaceva buttare il
latte andato a ramengo, non ho trovato l'esperienza cosi' eccitante da
riprovarci.
ciao Tom

>Se ancora chiami 'schifezza' una delle mie bibite preferite... 
cheri, senza offesa, dimmi quello che vuoi ma io non sono riuscito a
deglutirlo!  che devo fa'?  preferisco gli spezzli... :-)


lui e' dello scorpione e mi sa che so' c...i!
ma nooo... noi dello scorpione vogliamo bene ai leoni... 
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 ma io non sono riuscito a deglutirlo! 
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Un trauma psicologico: il latte e il latticello sono due gusti
opposti. Hai chiuso gli occhi per goderti un pezzo di cioccolata e
invece 'sti tedeschi ti hanno fatto mangiare un cetriolino
sott'aceto...
Posso rimediare con un piatto si SPÄTZLE con i crauti? 
Bine :-)

Le confusioni a questo punto mi sa che sono tante:
1) IL CAGLIO NON SERVE A ACIDIFICARE IL LATTE ma a coagularlo via l'idrolisi delle caseine (coagulazione presamica). Quello che
invece succede in natura è che i batteri consumano il lattosio producendo acido lattico. Il latte coagula a causa dell'acidità
(coagulazione lattica). Sono due coagulazione diverse, e il prodotto ottenuto è esenzialmente diverso. Per intendersi, il formaggio
si fa con la coagulazione presamica, lo yogurt con la coagulazione lattica.
2) BOLLIRE NON E' PASTORIZZARE e viceversa. La pastorizzazione è un trattamento termico molto leggero (di solito 72 °C per 15
secondi) che uccide i batteri che nocivi, lascia vivi i batteri innocui e danneggia il minimo possibile i componenti del latte.
L'ebollizione è un trattamento molto più pesante (100 °C), ne soppravivono solo alcuni batteri molto resistenti (spore) e le
proteine e vitamine del latte soffrono una notevole denaturazione, perdendo proprietà.
3) Il latte della centrale è povero in confronto con il caglio perche parte del calcio non è più solubile, ma legato a le proteine
e non è più disponibile per la reazione di idrolisi (non è più povero in calcio, il calcio ancora c'è ma in una forma che il caglio
non può utilizzare) basta aggiungere un poco (molto poco) di cloruro di calcio per ridare al latte ottime proprietà presamiche.
4) La capacità di acidificazione o coagulazione del latte non c'entra niente con il contenuto di grasso. Caso mai, il grasso rende
più o meno "umida" la cagliata e più o meno palatabile il formaggio.