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Titolo: gelato al melone

 
Dopo cotanto ragionare sulla frutta intera, in succo, in estratto, ho deciso 
per utilizzare il mezzo (buonissimo) melone del mercato nella maniera più 
consona: GELATO!
 
questa sera gelato al melone, e passa la paura!
 
Paolo


Se usi l'estrattore di succo il gelato viene fenomenale...
:-)
:-D
 
 
 
-- 
 
Renato
 


no, minipimer.  il melone si minipimerizza, prima di inserirlo nella base 
crema per il suo riposo
 
Paolo
 

 maniera più consona: GELATO!
 
ok, gelato.... ricetta please (se ci metti panna e latte, altrimenti 
puoi evitare)


Sei il passato (cit).
 
:-D
 
 
 
 
-- 
 
Renato
 

 evitare)
 
se dico GELATO è gelato, mica pizza&fichi da dieta fruttariana!
 
Stasera vedro' il risultato, erano due anni che non avevo un melone adatto, 
quindi la preparazione è a memoria:
-  la polpa di mezzo melone, che era circa 400 g.
-  la base bianca, che è fatta con la solita proporzione 2:1 di panna sul 
latte, un tuorlo, e 2 g. di neutro (serve a fare l'effetto colloidale e 
quindi a dare rotondità cremosa evitando se possibile i microgranuli di 
ghiaccio)
 
la base e tutto il composto devono riposare diverse ore in frigo.  questa 
sera buttiamo in gelatiera e vediamo cosa viene fuori.  ho buone sensazioni. 
  Erano forse 600 cc. in tutto, quindi la misura della gelatiera ad accumulo 
ci sta.
 
Paolo
 


  a proposito di gelato, oggi mi sono soffermata a leggere il cartello 
ingredienti di una gelateria cosiddetta artigianale che fa pure un 
gelato niente male, non l'avessi mai fatto!
sono rimasta sconvolta dall'infinito elenco di additivi e schifezze che 
ci mettono dentro, addensanti, coloranti, grassi vegetali non ben 
specificati, grassi IDROGENATI (che non li usa quasi più nessuno ormai 
visto che fanno malissimo), una sfilza di E4xx, emulsionanti di ogni 
tipo... roba che nemmeno il peggior gelato industriale!!
 


Non è la prima nè l'ultima ce si spaccia per artigianale e con prodotti naturali. L'unica cosa non disdicevole sono gli emulsionanti, necessari per far stare insieme alcuni ingredienti, liquidi e grassi... poi di che grassi si parla meglio non indagare.
 


ottimo, passo la rice alla signora, grazie
 

 tipo... roba che nemmeno il peggior gelato industriale!!
 
 
Alla fine partono tutte da base stella o fabbri o simile e aggiungono 
gli ingredienti caratterizzanti. La gelateria buona si distingue appunto 
per aggiungere panna fresca, uova fresche, frutta, pasta di 
pistacchio/nocciole/etc.  .....


"Alla fine partono tutte...." a Bologna forse... dove dicono che il 
gelato e' cosi' buono.....
 
ti garantisco che qui ci sono gelaterie artigianali in diversi luoghi, 
solo a Savona almeno 5 o 6, e NESSUNA usa quelle schifezze indicate da 
Jamie, l'elenco degli ingredienti in tabella e' esattamente lo stesso di 
quello che usi in casa, a parte aromi naturali che magari in casa non 
usi e qualche emulsionante anch'esso comunque assolutamente naturale e 
legittimo in un gelato artigianale
 
ma di base preconfezionate manco l'ombra

 pistacchio/nocciole/etc.  .....
 
Uomo saggio parla con lingua diritta, augh.
   Sulle basi di gelateria è fatto il business dei miei omonimi (mica 
penserete che sono diventati ricchi vendendo amarene in un caratteristico 
vasetto), di Babbi (quelli dei wafer viennesi) e poche altre ditte.
     Credo solo pochi mohicani siano rimasti con la crema preparata da uova 
e panna, usando la tradizionale Carpigiani.
 
Per il mio gelato devo dire che il risultato è stato più che positivo, 
migliorabile ma ampiamente positivo;  avevo peraltro un melone che profumava 
ancora sul terrazzo!
 
Elemento discriminante, credo, i due grammi di neutro, che finalmente sono 
riuscito a procurarmi senza dovere acquistare una confezione da kilo.  Il 
prodotto evita (nella misera lavorazione casalinga) la formazione di 
microghiaccini, quello che di solito è il problema principale del gelato 
fatto in casa
 
Paolo

 legittimo in un gelato artigianale
 
Passaci quando mettono fuori il cartone per la raccolta e leggi le 
scatole, potresti avere delle sorprese.  :-D
 
Non esiste gelateria che non usa delle basi, poi ci sono tanti tipi di 
basi. Un ottimo gelataio di zona disse, per fare il gelato buono ci 
vuole tempo ...se non hai voglia di lavorare si fa in tanti modi dipende 
che basi ordini, ma poi si sente. :-D

 caratteristico vasetto),
 
Sono stato in stabilimento.  :-D

 
ma vale anche il contrario:  se un gelataio lavorasse come me, aprendo il 
cartoncino di panna (di Salisburgo, perbacco, che noi non ci facciamo mica 
mancare nulla), e soprattutto il tuorlo d'uovo del mercato contadino, 
avrebbe al collo ASL, Igiene pubblica e quant'altro, per chiudere entro breve.
   uova pastorizzate, panna uht, e tutto il cucuzzaro, come è giusto che sia
 
Paolo
 
 


e alla Pregel no?

 Elemento discriminante, credo, i due grammi di neutro, che finalmente 
 
 
cose è sto neutro?
 

 
googla "neutro per gelato", trovi ampia descrizione, istruzione e finanche 
vendita.  ha davvero una funzione strutturale, utilissima anche in casa
 
Paolo

Il 05/10/2023 09:58, Claudio ha scritto:

Stai parlando per sentito dire, un'amica che ha abitato 25 anni sopra di 
me ora ha una delle migliori gelaterie a Savona (Leccalecca), dopo aver 
fatto appositi corsi a Milano.
Sono entrato in laboratorio più di una volta e ti posso assicurare che 
gli ingredienti di cui parli non ci stanno.

 uova e panna, usando la tradizionale Carpigiani.
 
siete davvero abituati malissimo
 
questa usa la Carpigiani di cui parli, e la vedi girare mentre prendi il 
cono proprio a fianco del banco
 
https://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g194908-d4413710-Reviews-Gelateria_Cora-Savona_Italian_Riviera_Liguria.html
 
 
potrei segnalartene altre, invece vado a prendere il caffe'

 potrei segnalartene altre, invece vado a prendere il caffe'
 
 
Pensavo un gelato.  :-D


no, il suo barista fa la raccolta e la torrefazione di chicchi day-by-day. 
e per i clienti speciali come lui ha il casettino nascosto di Kopi Luwak
 
Paolo


magari, invece hanno appena cambiato la macchna automatica, dicendoci 
che questa e' super TOP, che macina al momento, che sembra un bar... ma 
se dentro ci metti caffe' scadente alla fine bevi sempre una schifezza...
 
in compenso il prezzo e' aumentato da 0,35 a 0,45
 

 Non è la prima nè l'ultima ce si spaccia per artigianale e con prodotti naturali.
 
Beh, questa non si spaccia per utilizzatrice di prodotti naturali (e 
vorrei ben dire). Artigianale in fondo vuol dire che è prodotto da loro, 
ma che lo sia integralmente, è un altro discorso. La legge consente di 
definirsi artigianali anche se per fare il gelato usi basi pronte :(
 
  L'unica cosa non disdicevole sono gli emulsionanti, necessari per far 
stare insieme alcuni ingredienti, liquidi e grassi... poi di che grassi 
si parla meglio non indagare.
 
certamente non mi aspettavo un gelato solo panna latte frutta e 
zucchero, ma nemmeno tutta quella robaccia
 

 gli ingredienti caratterizzanti.
 
eh ma se quelle son le basi, allora fanno orrore
 
 

 quello che usi in casa,
 
ci credo il giusto. Hai mai visto il cartello ingredienti? E' 
obbligatorio per legge anche se forse non sono obbligati a tenerlo 
affisso in bella vista (in effetti, ieri è stata la prima volta in cui 
l'ho visto così visibile), ma se lo chiedi devono dartelo.
 

 sia
 
per forza, il freddo purtroppo mica uccide i batteri

 
in realtà credo sia un problema di definizione: dove finisce ilò naturale, 
dove inizia il preparato.  e non di tutto abbiamo conoscenza, o contezza.
   partiamo dalla base bianca, inizio di ogni preparazione.  il gelataio non 
può aprire le uova e separare i tuorli come facciamo noi dilettanti.  devono 
usare i tuorli pastorizzati, oppure quelli surgelati, e perché già non 
miscelati con il suo apposito emulsionante (il neutro)?
   Proseguiamo con la panna, i tuoi malefici grassi.  io mi pregio di 
scegliere la migliore panna disponibile sul mercato (mica quella di 
affioramento dei caseifici locali...), ma di nuovo il gelataio deve usare un 
prodotto a prova di igiene, e a quel punto probabilmente è già addizionato 
di carragenina, o altro stabilizzante.
   Se usiamo la frutta, mica ce la porta il contadino con gli scarponi 
sporchi, e non la possiamo pelare accanto alle creme, con il rischio di 
contaminazioni crociate.  E anche qui, diversi sono i possibili gradi di 
lavorazione del prodotto preparato per l'impiego.
 
Insomma, io non sono così sicuro che la naturalità possa equivalere e 
corrispondere alla funzione di materia prima agricola.  C'è un intermedio, 
un settore di prima lavorazione, che è vivo e vivace nel permettere 
l'esistenza di gelaterie come di trattorie
 
Paolo
 
 


agevolo lista ingredienti di una base per gelato pregel:
https://www.amazon.it/Pregel-Base-per-gelato/dp/B01M2VFF3R/
 
si direbbe più o meno la lista ingredienti che ho visto ieri

 per legge anche se forse non sono obbligati a tenerlo affisso in bella vista 
 
Verissimo, con i dettagli normativi che possono essere equivoci.  ad esempio 
sei obbligato a dichiarare gli ingredienti, non gli ingredienti degli 
ingredienti.
   Per capirci, se il tuo zucchero da gelateria è zucchero speciale, 
probabilmente avrà il suo 2% di addensanti, stabilizzanti, anticongelanti, 
sailacippa.  Sei obbligato a dichiarare la presenza di zucchero.
   se invece usi il neutro, hai la tua "orribile" dicitura "addensanti, 
farina di carrube, emulsionanti..."
 
Paolo
 
P.S.  il locale ipermercato Interspar, per motivi suoi di gruppo 
internazionale "Spar" tiene a scaffale alcuni latticini della latteria di 
Salisburgo, a partire dallo yogurt confezione da kilo, che non ha eguali per 
la bontà.  ne uso la panna, pensando che sia di centrifuga, e non di 
affioramento come dalle nostre parti
 
 
 

 permettere l'esistenza di gelaterie come di trattorie
 
 
certamente, e come ho già scritto io non pretendo di mangiare un gelato 
"100% naturale" ma manco quell'accozzaglia di schifezze, onestamente. I 
grassi idrogenati anche no, grazie
 

 
pensa che la margarina venne introdotta come simbolo della modernità e 
dell'opulenza, contro la greve e povera cucina italiana ancorata al 
puzzolente olio d'oliva e infame burro!
 
Paolo


se è per questo spingevano pure l'acqua radioattiva... la famosa Lurisia...

 e alla Pregel no?
 
 
no, tra l'altro ci sono stato perché il venditore non sapeva cosa 
vendeva, visto che avevamo un misuratore per grandi volumi molto 
robusto, veloce da installare e da ambienti ostici ma per materiali dove 
serviva bassa precisione mentre loro cercavano un misuratore di 
precisione. :-D

 eh ma se quelle son le basi, allora fanno orrore
 
Non necessariamente, parti dalla base neutra per avere stabilizzanti e 
quanto utile a dare corpo ma sono qualche grammo a kg. Poi da li se 
metti ingredienti ferschi è un conto, se prendi altri preparati è un'altro.
Per dire le uova puoi prendere uova fresche di qualità separare tuorli e 
chiare, passarle nel pastorizzatore e usarle. Oppure puoi prendere i 
brick di tuorlo già pronto e pastorizzato. Oppure puoi prendere turlo in 
polvere. Ovvio che il risultato è completamente diverso. Ripeti per la 
panna e il latte e per gli aromi (frutta, pasta di frutta secca, cacao 
etc.) vedrai che si possono fare tanti gelati diversi, alcuni buoni 
...per altri meglio il sammontana almeno costa il giusto. Dipende sempre 
da quanto vuole sbattersi il gelataio, malgrado gli addensanti e 
stabilizzanti utili ad avere un prodotto commercializzabile.

 sia
 
 
Non necessariamente, intanto il brick rispetta tutte le norme igeniche e 
il produttore ha tutte le attenzioni, l'uovo se il contadino ha un 
allevamento certificato e controllato va bene, certo che poi devi 
passare nel pastorizzatore percé è impossibile altrimenti garantire la 
sicurezza alimentare.
Ci sono sorprese anche al contrario, tipo vedere impastare cantuccini di 
un grosso marchio (direi il maggior produttore esistente) aprendo in 
vasca centinaia di brick di latte fresco Maremma da 1 litro uno a uno 
(per la verità non lo aprono ma lo sbattono sul bordo metallico e si 
apre le saldature :-) ) semplicemente perché la fliera del fornitore non 
prevede contenitori di maggiore capacità e la gestione extra 
risulterebbe più costosa. :-D

 obbligatorio per legge 
 
appunto