Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: fiorentine, costate & C.

continuo a vedere filmati di super-chef che servono fantastica carne, di 

pezzature notevoli, ben cotta su bellissime griglie ma...affettata!! ora 

se io, da utente, mi vedessi portare una costata da oltre un chilo 

affettata aprirei quel cassetto della memoria chiuso negli anni settanta 

dove ho riposto tutto ciò che ho imparato sull'aikido e farei una strage!





voi?



-- 

le mie ricette:

www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 

perchè? 

specie se è molto grande, fa comodo averla già a strisce, tipo questa mia (ultima fatta, 2.1kg, SV+piastra incandescente):



https://imgur.com/a/Epc6HT0




a strisce però composta con il suo osso e che si veda la forma originaria! 



una cosa che invece è trascurata nei ristoranti è come tenerla in caldo, molto importante visto che un pò di tempo ci vuole per papparsi un coso del genere. 

a casa la copriamo con una campana di vetro e pilucchiamo via via le strisce. in un paio di risto ho visto servirla in piatti arroventati ma così facendo si cuoce troppo (e ci si può bruciare)


voi?



Quando ci fu il problema della mucca pazza, fu vietata la bistecca

alla fiorentina, e i ristoratori risolsero togliendo l'osso, servendo

il controfiletto. Quest'ultimo fu chiamato "tagliata", perché il pezzo

era tagliato dall'osso, ma fu interpretato dalla maggiorparte dei

ristoratori come un pezzo che "doveva" essere tagliato a strisce. 

Sapessi quante volte l'ho rimandata indietro perché era ormai fredda!


 



perchè

a) si raffredda più lentamente

b) voglio tagliarmela io di volta in volta della dimensione che 

preferisco, più o meno grassa e\o vicina all'osso, ecc, e poi non è sta 

gran fatica!

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la tecnica della cupola è ottimale. quella costata ci sarà durata almeno mezz'ora e quando ho attaccato l'osso, alla fine, era ancora tiepido


 pezzature notevoli, ben cotta su bellissime griglie ma...affettata



sopprobblemi


 voi?



Ormai questa e' la tecnica che trovi nel 99% dei luoghi in cui mangi la 

fiorentina, anche quelli piu' famosi e/o validi.



Io sono d'accordo con te, pezzo unico e decido io quale pezzo staccare e 

cacciare in bocca.



Sia per ragioni termiche, sia perche' la forma del pezzo la decido meglio.



Non ci vedo alcuna comodita', a fronte della perdita di temperatura, 

perche' se la carne e' ottima e il coltello e' affilato tagliare un 

pezzo dalla bistecca intera o dal cunettone pretagliato e' la stessa cosa.


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certo che ora ci sono problemi più importanti ma su questo NG si parla 

di cucina e annessi, quindi....

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non mi riferivo al coronavirus o al terrorismo o alla crisi economica.



se vai al ristorante e dici al cuoco di non tagliarla perché la 

preferisci così hai già risolto


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e' vero, ma si potrebbe anche ragionare al contrario, perche' devo dire 

al cuoco di non tagliarmela? non sarebbe piu' normale che fosse lui a 

chiedermi se la voglio tagliata?



il pesce te lo chiedono se lo vuoi pulito, altrimenti per default te lo 

mettono nel piatto intero


 chiedermi se la voglio tagliata?



certo. tirala tu che tirala io, l'importante è il risultato.



per dire, mi sembra più grave se mi arriva troppo cotta.








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io non sono tenuto a sapere, sopratutto se è la prima volta che vado in 

un risto, come viene effettuato il servizio, sta al ristoratore 

illustrarmelo;

per me la gravtà e uguale, la bistecca già tagliata è negativo come 

l'errore di cottura, che viene chiesta prima!

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boh, non so, il tuo ragionamento vale per tutto.



cosa ne so di quanto fanno arrabbiata l'arrabbiata? mi devo aspettare 

che il cameriere mi proponga poco/medio/tanto? al massimo gli dico io 

abbonda col peperoncino, se a me piace così.



se tu ci tieni che a te sia una cosa sia servita in una certa maniera ha 

senso che sia tua a farlo presente se non ti viene data un opzione al 

momento dell'ordinazione






col peperoncino, se a me piace così.



Porta un altro esempio, questo non calza per niente.



Una bistecca di default è intera, non spezzatino.

Se nel tuo locale si serve a pezzetti suppongo tu debba informare 

preventivamente il cliente



Gi 





-- 

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http://www.avg.com





 pezzature notevoli, ben cotta su bellissime griglie ma...affettata!! 



Se è una costata da dividere tra più commensali io lo trovo molto comodo. Nella "distribuzione" posso alternare le fette in modo che ognuno abbia un po' di ciccia da tutte le parti che compongono il pezzo.



Per il monoporzione, diciamo fino a 700g, invece non mi piace.


 Una bistecca di default è intera.



Come già hanno detto in tanti questo per le pezzature superiori al kg non è vero.


 Se nel tuo locale si serve a pezzetti suppongo tu debba informare preventivamente il cliente 



si ci può stare, ma è un non problema.

che poi, io sapevo che se si chiama tagliata, arriva già tagliata


 che poi, io sapevo che se si chiama tagliata, arriva già tagliata



dimmi un po', te l'ha detto Grazie, Graziella, oppure..... ? :-D



ho letto una cosa un po' diversa in questo thread


 



dipende da dove vivi!

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
e chi lo dice?

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sotto 1 kg è CARPACCIO!


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o scaloppina!

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o scaloppina!



Quella è già la fascia tra 1 e 1.5 kg!



ahhahahah :D

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Il 06/03/2020 13:54, Er Capoccetta ha scritto:


lol


ho letto una cosa un po' diversa in questo thread



Mettiamola in un altro modo: se ti ordino una tagliata e non me la porti 

tagliata, come minimo mi incavolo; se ti ordino una fiorentina e una costata 

e mi porti una cosa fatta a pezzi, te la riporti indietro.



 costata e mi porti una cosa fatta a pezzi, te la riporti indietro.



potresti farlo, non discucto su questo.



quello ch voglio dire io è che la tagliata che mi portano non tagliata 

al massimo chiedo che me la taglino... ma potrei pure fare da me.



nel secondo caso posso dimostrare disappunto, ma a meno che non faccia 

schifo credo che me la mangerei anche con quel difetto.

facendo tesoro della cosa la volta successiva anticiperei le mosse del 

ristoratore con le mie raccomandazioni.



poi chiaro, dipende da dove vivi (cit): se devo pagare 80€/Kg qualche 

pretesa la accamperei pure jé


 



Tze'.... Malaticci.

O quarti o niente....

:-)



-- 



Ciao, Renato



-- 

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https://www.avast.com/antivirus





 voi?





Io anche se me la portano sopra le 2 dita e mezzo / 3 . Ve voglio un 

tocco vado in argentina. :-D






 e chi lo dice?



Tu stesso, per primo: "continuo a vedere filmati di super-chef che servono fantastica carne, di pezzature notevoli, ben cotta su bellissime griglie ma...affettata!!"


 :-)



Attenzione pero' a fare i fighi, prima ditemi cosa mangiate di antipasto 

e di primo, poi definiamo il peso della bistecca. ;-)



L'ultima fiorentina l'ho mangiata all'Antica Locanda di Sesto fuori Lucca.



Era sul chilo di peso (monoporzione), ma prima mi sono pappato dei 

fegatini di antipasto, un piatto di spaghettoni al guanciale conditi 

nella mezza forma di formaggio, patate arrosto con la ciccia e un bel 

dolce per finire.



Forza, non siate timidi! :-D


 e di primo, poi definiamo il peso della bistecca. ;-)



Io fino ai 30 anni affrontavo tranquillamente il chilo all'interno di un pasto completo.

Adesso divido già da 1,2kg.


 Forza, non siate timidi! :-D



Io quando attacco un cosciotto di cervo me ne frego di antipasti primi 

ed amenita' varie: sono sul pezzo per dar sfogo ai miei atavici 

comportamenti.



Il giorno venerdì 6 marzo 2020 15:19:06 UTC+1, Mardot ha scritto:


la facciamo solo a casa, siamo in 2. le pezzature vanno dai 2 kg in su con un record di 2.7 per una fiorentina nel filetto. inevitabilmente sono costretto a mangiarne intorno ai 3/4. quindi si fanno 1-2 antipastini leggeri e 1-2 contorni, niente pasta.



la locanda di sesto mai stato, che tipo di ristorante è? ci sono passato tante volte quando era ancora aperta la Mora, sempre lì a Ponte Moriano, un ristorante eccezionale la cui storia purtroppo terminò con una tragedia.


 ci sono passato tante volte quando era ancora aperta la Mora, sempre lì a Ponte Moriano, un ristorante eccezionale la cui storia purtroppo terminò con una tragedia.



azz :-( incidente?


 comportamenti.



non gradisco moltissimo mangiare solo carne all'interno di un unico pasto



uno dei proprietari, che ricordo come persona squisita, si suicidò, il ristorante chiuse e la brigata si disperse. era un posto eccezionale, su idr trovi un sacco di ricordi



Comunque ho notato differenze abbastanza marcate a parita' di peso 

dichiarato. Non per eventuale malafede del ristoratore, quanto per la 

dimensione dell'osso molto variabile.



Non ho scritto questo.



Io mangio carne e tutta una serie di contorni (sia dolci che salati) 

adeguati alla tipologia sia di carne che di cottura.....



Se mangio un pollo alla diavola vado di patate arrosto, un cosciotto di 

cervo vado di verdure stufate e marmellata di mirtilli rossi (penso voi 

li chiamate cosi')ma se vado di costata adoro unirgli della peperonata 

cotta in zucchero ed aceto.....

Solo per esplicare



 

Allora avevo frainteso, anche io la costata amo affiancarla ai peperoni.



Le patate con la carne le considero sempre perche' le uso per evitare di 

mangiare pane (oltre a piacermi una cifra).


 riposto tutto ciò che ho imparato sull'aikido e farei una strage!



Di solito certe pezzature grandi le divido con altri commensali, quindi 

il taglio preventivo è comodo.

Però in effetti hai ragione: dovrebbero chiederlo, come la cottura.


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appunto, lo dicono loro ma mica sono tenutari del sapere assoluto!



Il 06/03/2020 15:19, Mardot ha scritto:


no, se l'é bona si mangia solo quella, con i zolfini all'olio



> per una fiorentina nel filetto. 

cosa vuol dire?



no, se l'é bona si mangia solo quella, con i zolfini all'olio



Ecco, appunto!

Ne pappai una in quel di Siena tanto tempo fa, troppo, accompagnata proprio 

dagli zolfini.

Una meraviglia!



 



io a Firenze, trattoria di 13 gobbi con zolfini e una boccia di castello 

di ama stravecchio, il proprietario si sedette con me e, stringi 

stringi, volle sapere chi cacchio era 'sto tipo che si era pappato kg 

1,400 di bestio chianino!



 -- 

nel filetto = con l'osso a T, nella costata = con l'osso a L, senza filetto

tra l'altro ultimamente sto preferendo la seconda perchè mi è presa un pò la paranoia che il filetto abbia una consistenza e un tempo di cottura leggermente diversi.

magari per compensare me la faccio tagliare un pò più alta



mai sentita questa terminologia... :O)



 1,400 di bestio chianino!



Mi ricordi gli anni migliori della mia gioventu' allorquando, in quel di 

Scandicci, il proprietario, vistomi ripulire l'osso con denti e 

coltellino da scalpo che mi ero portato dietro, mi chiese se avessi 

ancora fame dopo aver praticamente divorato una fiorentina da 1,5 kg.

Per tutta risposta chiesi del pane per raccogliere quel po di sughetto 

che c'era nel piatto.... Prima di finire la fiorentina del mio amico che 

era satollo.

:-)

Beata gioventu'



 



essì! taaanti chili fà...



 

e "maccheroni sul papero o sulla pecora" l'hai mai sentito? lol


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ahahahanh mi apri un  mondo nuovo!!!

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Mica tanti....:)



Allora ero un 100 chili di muscoli e la carne, in grandi quantita', 

serviva appunto per un certo mantenimento/aumento della massa muscolare.



Ora, effettivamente, dovrei togliere una decina di chili di puro grasso 

accumulato in attivita' decisamente sedentarie.



Stiamo a vedere.... La primavera e' alle porte e la bicicletta e' oliata 

e pronta, con un occhio di favore alle mie montagne.

:-)



Ciauz

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ma io parlavo per me!!

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Da una foto in altro thread mi parevi solo sottomisura ma non cosi' 

pingue come ti descrivi....

:-)

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essì! taaanti chili fà...



Ma te pensa alla soddisfazione di avere tanta roba da far bruciare, alla 

fine! :-)



e "maccheroni sul papero o sulla pecora" l'hai mai sentito? lol



Come io domani farò le pappardelle sul cinghiale.

Parlare pisano se non vado sbaglio



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120 ti bastano??



 



a qualcuno resteranno le maniglie in mano!!!

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Quasi fratelli direi.... io stamane ero a 117 nudo e crudo....

:-)

Per i primi di maggio vorrei scendere a 108 per poi stabilizzarmi a 110, 

vediamo se ci riesco.



 

è un modo di dire diffuso in tutta la piana pistoia-prato-firenze, zona pisa non saprei, non frequento spesso...



aaaa ma tu ti pesi!!

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
allora io oggi faccio gli spaghetti sulla seppia coi carciofi!!



 aaaa ma tu ti pesi!!



Sono in dieta stretta volontaria perche' ho deciso di fare 

l'ultrasessantenne figo e pertanto sono sotto stretto controllo della 

bilancia....

Mica vorrai che divento uno scheletro ambulante come quella svizzera 

della DDV....

:-P

:-D



 



fammi sapere...



 fammi sapere...



Guarda che non e' difficile, basta avere forza di volonta' e determinazione.

Comunque ti informo.



 determinazione.



What are?



 120 ti bastano??



Orpo, capsyno, per te non ci vuole un'epidemia, ma una carestia...:-D



DDV



me so magnato pure quella!




Ma porca puzzola, sei proprio un Very Bastard Inside, tradotto in italiano un vero ecc. ecc. ecc.



Nell'ultimo anno mi si sono mollati gli ormeggi (data l'eta') e sono ingrassata una cifra e la cosa mi RATTRISTA UN BEL PO'.



DDV



P.S. vero, sono molto piu' svizzera io, della mia amica (svizzera) conosciuta durante il mio primo viaggio da single in peru', che e' per meta' vallese e meta' ticinese... 


 Nell'ultimo anno mi si sono mollati gli ormeggi (data l'eta') e sono ingrassata una cifra e la cosa mi RATTRISTA UN BEL PO'.



E' proprio quello che vorrei tentar di arginare.

Vedere in sauna questi vecchietti con un baricentro fuori asse a causa 

di uno spostamento ventrale di pura massa grassa mi ha fatto un certo 

effetto....



Eppoi le "Signore attempate" che rispondono sempre alla tragicomica 

legge della montagna per cui tutto quello che scende non torna piu' su'....

:-P



 What are?



HAhahahahaha....

Allora penso che hai gia' perso in partenza....

:-)



 :-P



Ehm, non e' che al mare la legge di gravitazione di newton non sia valida, eh...

Comunque tutto cio' che riguarda il su e giu', non e' mica soltanto una questione prettamente femminile ihihihehehehahahah:-PPPPPPPP



DDV


 Comunque tutto cio' che riguarda il su e giu', non e' mica soltanto una questione prettamente femminile ihihihehehehahahah:-PPPPPPPP



Oddio, le chiappe mosce con superficie stile arancia in noi maschietti 

non e' che si vdano poi spesso....

:-PPPPPPP

Ciao e notte

Besos



 :-PPPPPPP



Forse perche' la maggioranza di voi maschietti non ha le chiappe?



Buona domenica!



DDV


 Buona domenica!



Anche a te, ocio all'invasione dei Lumbard, noi abbiamo preparato i 

forconi.... (ScherSo).



Il 08/03/2020 09:20, DDV ha scritto:


ee no! ci son io a tenere alta la media!!



 ee no! ci son io a tenere alta la media!!



Una rondine non fa primavera...!



DDV






 forconi.... (ScherSo).



Troppo dardi per i forconi:-D



Da quando e' scoppiato il casino, in giro ci sono pochissimi albenganesi, ma e' pieno di vecchietti (come e piu' di me) torinesi e milanesi venuti giu' per scampare all'influenza:-D



DDV





grazie per la rondine!!



grazie per la rondine!!



Hi, hi, hi... Passerotto!!!



Piviòn!!



 Forse perche' la maggioranza di voi maschietti non ha le chiappe?



Questo mi dice che non hai mai visto/toccato un ciclista serio ;-)


 

seee...... e poi dopo 2h mi faccio una pizza pero'



Capirai quanti sono in rapporto a tutti i maschietti esistenti,,,



DDV



eh vabbe', uno vale uno!



atteeeentooooo che poi ...... boum!



 contorni, niente pasta.



Gulp...

Come fate??



Dovessi farla io una fiorentina da 2.7kg a casa mi sa che mangeremo 

carne (io e mia moglie) per almeno 8 giorni...



Davvero...



Bye, Ludwig.



tipicamente si fa di domenica, a pranzo, dopo una qualche attività sportiva fatta in mattinata. la piscina ad esempio.

quindi la fiorentina viene attaccata quasi "a prima fame" vista l'esiguità di antipasti e contorni. con la tecnica della campana di vetro rimane tiepida ed appetibile fino all'ultimo boccone. 

l'attività successiva è...dormire tipo un pitone che ha inghiottito uno gnu...

e comunque c'è un bell'osso, che tradizionalmente è mio, che contribuisce al peso...



come/dove la cuoci?

io sui pezzi grossi sono scarso, parlo di bistecche, sono molto più 

bravo con pezzi grossi tipo cosciotti o carre'



al momento 2 alternative:

piccolo barbecue in muratura, sulla brace di carbone, 5 minuti per lato + 5/7 sull'osso:



https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/28379397638/


e occhio a non bruciarla, dentro rimane più rossa, fuori hai la crosticina



2 ore a 48/50° nell'SV poi 2+2+2 minuti sulla piastra di refrattario arroventatissima

dentro è più sul rosa, meno crosticina, molto succosa, fa il lago quando la affetti



ti godi la bistecca in entrambi i casi







era "non fa il lago quando la affetti"


 era "non fa il lago quando la affetti"



ah... tnx!




> 
https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/28379397638/




ma li la brace è spenta!



 2 ore a 48/50° nell'SV



Cosa essere SV?


 



Confermo questo modo di dire anche nel pisano.

Non universale ma abbastanza utilizzato  ;)


Er Capoccetta ha detto questo lunedì :


Tutto quello che vuoi, attività fisica compresa (vale anche quella da 

letto?? :-), leva anche 1kg di osso ma più di 1,5kg di carne non 

riusciremmo a mangiarli neppure dopo 4 giorni di digiuno.



Ma davvero...



Bye, Ludwig.


 Cosa essere SV?



https://it.wikipedia.org/wiki/Cottura_sottovuoto




Bye, Ludwig.


Tutto quello che vuoi, attività fisica compresa (vale anche quella da

letto?? :-), 



Vale tudo!



leva anche 1kg di osso ma più di 1,5kg di carne non

riusciremmo a mangiarli neppure dopo 4 giorni di digiuno.



È la stessa idea che ho quando sento parlare di certi pasti piemontesi con 127 portate di fritto! Conta anche un po' l'abitudine


ma li la brace è spenta!



E la carne cruda!




 E la carne cruda!



la brace era sufficientemente accesa e la carne abbondantemente cotta!


la brace era sufficientemente accesa e la carne abbondantemente cotta!



Comunque, boooona!!