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Titolo: tappi di sughero in cucina

In un ristorante ho notato che per la cottura della carne al sugo e anche
del polpo la cuoca usa mettere dei tappi di sughero nella pentola.
Mi ha detto che la pietanza diventa più tenera e saporita.
E' vero?
Io non l'avevo mai sentita.
Saluti
Mapa


Quanto alla carne, non saprei
dirti.
Per quel che riguarda invece il polpo... confermo!
Se lo fai
bollire con un tappo di sughero rimane piu' tenero.
Meteora
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Inviato via 
http://usenet.iol.it
 

 bollire con un tappo di sughero rimane piu' tenero.
Sapresti spiegarmene il motivo ?
Ciao
Mapa

Sapresti
spiegarmene il motivo ?
Eh, magari lo sapessi ! :o)
Qualcuno (che legge
anche questo ng) mi dice che a quanto pare è soltanto una leggenda !
mah......
sarebbe bello se qualcuno sapesse spiegarci qualcosa in piu' su
questa leggenda !
ciao


 questa leggenda !
Leggenda, leggenda...
credetemi...
--
RoDante
Il Cuoco di Esperya
rod...@esperya.com
349 7869023

questa leggenda !
L'unica spiegazione "scientifica"(???) che e' passata per questi lidi
e' stato che il sughero riscaldato "rilascia" tannino (ma solo per due
o tre volte).
Cosa cio' significhi non lo so.
Io so solo che bollendolo con le "tre calate" e lasciandolo
intiepidire nell'acqua di cottura, viene tenero.
--  
Ciao.
Sergio®

 intiepidire nell'acqua di cottura, viene tenero.
Il tappo di sughero?!
;-)
Giampiero

;-)
Urca! Ma non si parlava di polpo? ;-(((
-- 
Ciao.
Sergio®

 Urca! Ma non si parlava di polpo? ;-(((
Beh, mi sa che e' piu' facile che si intenerisca il tappo che il polpo, con
le tre calate. Che sono un'altra leggenda metroculinaria, nulla togliendo o
aggiungendo in termini di morbidezza del polpo. C'e' chi dice che le tre
calate abbiano un effetto sulle fibre del polpo simile a quello della
"mortificazione". In realta' la triplice immersione in acqua bollente non ha
questa capacita'.
Giorgio

 Mi ha detto che la pietanza diventa più tenera e saporita.
mai usati tappi di sughero per il polpo. Proprio l'altro ieri ho preso un bel
polpo (sarà stato di 1 kg), l'ho messo in pentola con un cucchiaio di passata
di pomodoro, un bel mazzetto di erbetta (prezzemolo), mezzo bicchiere di olio
evo, due piccoli peperoncini, poco sale. Ho tappato la pentola prima con
carta da pane legata con spago e poi ho messo il coperchio. Acceso il fuoco
bassissimo per circa 2 ore. Beh, il risultato è stato ottimo. Il polpo
morbidissimo e il brodo di cottura una delizia. Peccato finito subito.
Il sistema della carta da pane lo uso anche per cucinare i carciofi alla
romana. Il profumo e il sapore delle pietanze rimane intatto.
Ciao
Sabrina

 
Ciao!
Posso usare la carta da forno anziche' la carta da pane? Qui compro poco
pane e in sacchetti piccoli, che non basterebbero per coprire una
pentola.
Posso usare lo stesso sistema anche per lo spezzatino?
Ciao,
Anna MCM
-- 
"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)


xché non provare?!
Sabrina

 
Hai ragione, la carta da forno e' molto piu' "cerosa" e non lascerebbe
traspirare nulla.
Per lo spezzatino, relazionero'...


morbidissimo e il brodo di cottura una delizia. Peccato finito subito.
ma con il brodo di cottura che ci si fa?
io l'ho sempre buttato...
(e ora corro a nascondermi prima che qualcuno decida di darmi qualche
skukkiahiata ^__^)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

 Ciao
Quello che descrivi e' la tecnica di cottura alla base di una ricetta
tradizionale napoletana: polpo alla Luciana. E che nessuno mi chieda chi era
poi sta Luciana ca nu'n o'ssaccio! :-)

"Anna MCM"
Posso usare la carta da forno anziche' la carta da pane? Qui compro poco
pane e in sacchetti piccoli, che non basterebbero per coprire una
pentola.
Posso usare lo stesso sistema anche per lo spezzatino?
Da parte mia, ti direi di si' ad ame-due le domande: tradizionalmente, si
usala la carta *oleata* che non mi sembra poi tanto lontana dalla moderna
carta forno.

traspirare nulla.
Appunto! Ed e' proprio quello lo scopo: una cottura *ermetica* (o quasi),
antesignana della pentola a pressione nonche' fulgido esempio di *genio
terronico*... vero Sergio*?
*mi sembra di ricordare che e' purp a'Luciana fossero diffusi anche in quel
di Trinacria... mi sbaglio?

 skukkiahiata ^__^)
se prendi del pane abbrustolito lo metti nella scodella, ci metti sopra "'o
pruppo" e l'intingolo, ti lecchi pure le dita!
Sabrina

 poi sta Luciana ca nu'n o'ssaccio! :-)
Luciana, perché ha origine a S. Lucia (zona di Napoli...); almeno così so
io...
Giampiero

 
Che sarebbe poi quello con le patate che diventano rosa fuori? Patate e
polpo condite con olio e prezzomolo e stop? Perlomeno questo e` quello che
mia madre chiama polpo alla luciana...
                                   Romano
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc/intro.html

 mia madre chiama polpo alla luciana...
No, direi di no (almeno per quello che ne so io): il polpo alla Luciana e',
semplicemente, polpo *affogato* : pentola di coccio, carta oleata e spago,
aglio, olio, pomodoro,  aglio e peperoncino. Si lascia cuocere senza
togliere il coperchio di carta e, a cottura, si spolvera con prezzemolo
fresco. :-)

Posso usare lo stesso sistema anche per lo spezzatino?
Una pentola a pressione no? 
Una volta in Sicilia si usava 'u cudduruni: pasta di pane che si usa
tutt'ora per il cuscus.
-- 
Ciao.
SergioŽ

di Trinacria... mi sbaglio?
Ancora yesse! Piu' che in Sicilia nel palermitano, dove c'e' un vero
culto del "napoletano" sia della musica che della cucina.
Il nome del piatto sarebbe "purpiteddi murati (o 'ntianu), ma in
moltissimi ristoranti li trovi come "alla Luciana" e serviti come
antipasto caldo.
-- 
Ciao.
SergioŽ

mio sacco, sono parole di una cuoca sopraffina. 
Conosco una cuoca pasticciona che usa lo stesso procedimento, e
raccomanda di usare sempre poca acqua in cottura, a coprire appena,
e il coperchio a chiudere... ;p
ciaociao :) Cla'

 
No grazie. Ho un'idiosincrasia per le pentole a pressione. 
