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Titolo: Ho fatto una cosa perfetta!

Prosciuttino di anatra: due mezzi petti salati  da 350g cad. con 150 g
zucchero di canna demerara, 150 g sale mediofine 20 g di misto spezie:
pepe nero 20% paprica affumicata 20% alloro essiccato 20 % coriandolo
semii 20 % ginepro 10% chiodi di garofano5% cardamomo 5%. lasciato in
frigor a slare per 28h. lavato asciugato infarinato con la stessa
miscela di spezie in maggiore quantita'. Chiuso in carta da forno e
legato, piazzato in frigor 10 gg. Fantastici! Davvero non li ho mai
mangiati cosi' buoni: si sciolgono in bocca, il rappoprto sale
zuccehro e' perfetto. La speziatura perfetta, sono davvero strepitosi!
Scusate chi si loda si sbroda ma una cosa  tanto perfetta non l'avevo
mai fatta... Ha concordato anche la sciura che ODIA l'anatra ;-)

 Prosciuttino di anatra: due mezzi petti salati  da 350g cad.
 
cosa intendi per "petti salati" , li hai presi gią salati?
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

Il 10/03/2012 01:14, lucatimmy ha scritto:

ma non li avevi già fatti, che li avevi insegnati anche a me?
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 Prosciuttino di anatra: due mezzi petti salati  da 350g cad. con
 
 
 
Essendo ignorante (molto) dell'argomento, mi chiedo... come fa della carne 
cruda a maturare in dieci giorni? Che tipo di "stagionatura/consistenza" si 
ottiene? In effetti all'assaggio, come lo definisci? 
 

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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
Scusa, ho posizionato male il periodo, avrei dovuto scrivere: due
mezzi pettii di 350 g CAD, salati con: etc. Etc.


capito, appena trovo provo.
 
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http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 ma non li avevi già fatti, che li avevi
Non con questo mix di spezie e con questa percentuale di zucchero che
ha disidratato la carne senza salarla troppo
rispondendo anche ad Annarita : i petti sono sottili circa due cm e
mezzo tre. Dopo dieci giorni la carne è perfettamente curata ma ancora
molto morbida: appunto si scioglie in bocca. Mano a mano che passa il
tempo si induriscono e si asciugano sempre più diventando più simili
al prosciutto. Il bello del petto d'anatra a prosciutto è che
nell'arco di un paio di mesi passi attraverso diverse consistenze e
sapori. È una delle cose più facili, anzi, la più facile da fare a
casa e da un grandissima soddisfazione stesso trattamento si può
riservare al petto di pollo ruspante anche se necessita di un
trattamento più speziato ed il tempo di maturazione è più lungo:
almeno tre settimane di asciugatura.

 ha disidratato la carne senza salarla troppo
 
la pelle l'hai lasciata o tolta?
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

sapori.
 
Mi incuriosisce la legatura, perché, quale è la logica e/o il plus?
E poi, lo leghi lasciando la pelle esterna o interna? Una parte di ciccia 
non va a sovrapporsi alla pelle e quindi rilascia grasso alla ciccia? La 
legatura è conseguente all'arrotolata; in senso longitudinale, giusto?
 
Buona domenica
Gi 
 

 ottiene? In effetti all'assaggio, come lo definisci?
Non mi sembra strano:  pensa alle dimensioni.  Diversamente da altre 
situazioni della vita, esse contano.
   Un taglio da 350 gr, di carne tutto sommato delicata, non ha nulla a che 
fare con i 12 kg di una robusta coscia di maiale padano.
   Sto pensando anche alla lingua salmistrata che preparava mia madre: non 
ci impiegava poi molto di piu'
 
Paolo
 


Lasciata è la parte più buona!

 "lucatimmy"  ha scritto nel messaggionews:ba8333c5-86d6-459d...@k29g2000yqc.googlegroups.com...

La lego perché i pacchettini mi piacciono ma in realtà non serve a
nulla se non li appendi

 molto morbida: appunto si scioglie in bocca.
 
 
Che non fossero molto spessi lo sapevo, li ho mangiati talvolta.  Li trovo 
interessanti, mi piacerebbe tentarli ma temo l'effetto carne cruda da quasi 
tartare... Variazioni, suggerimenti? 
 

 fare con i 12 kg di una robusta coscia di maiale padano.
 
 
Ovviamente. :-) ma non era certo quello il paragone che mi aspettavo, quanto 
piuttosto, come ho appena detto a Luca, che non sapesse di carne proprio 
cruda.


proprio cruda.
 
Non ho mai provato il metodo Luca ma credo tu possa andare tranquilla a 
sperimentare; non dovrebbe proprio avvicinarsi, nemmeno lontanamente, alle 
sensazioni di carne cruda.
Gi 
 

Prosciuttino di anatra
 
Ho preso appunti e alla prossima anatra che mi capita tra le mani
provo a replicare. Pare bonissimo, quanto riduce in peso?
 Qualcuno qui aveva postato qualcosa di simile con il salmone,
mannaggia se lo trovo...

 ha scritto nel messaggio
news:9s42o6...@mid.individual.net...

Grazie, questo mi spingerebbe a provare... 
 

 mannaggia se lo trovo...
 
Io:-) sono io che ho sta mania di salare ed affumicare

 Prosciuttino di anatra: 
 
Grazie, era una delle cose che mi ero ripromesso di provare a questo punto
ti copio la salatura.
Oltre che con il petto d'anatra con quali altre carni si potrebbe usare ?
una volta ho provato con un pezzo di scamone di vitello, con zucchero sale
pepe e scorze di agrumi, e non e' venuto niente male.
 
Ciao
 
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
------------------------
immeritatamente_pll
 

Io:-) sono io che ho sta mania di salare ed affumicare
 
Oltre le acciughe sottosale non vado
Che faccio, ti mando un salmone e me lo rimandi indietro pronto con la
ricetta dentro la pancia o mi dai qualche riferimento per ritrovarla?
:D Seriamente, era qulcosa di simile
http://www.cucinaconme.it/gravlax_salmone_marinato.htm
 
ma piu sfizioso 

 ma piu sfizioso
 
150 g di sale mediofine 150 g zucchero demerara. Il pezzo di salmone
con la pelle ma accuratamente squamato sui 700 g meglio se non la
parte del filetto con la coda perché può risultare più salata. Se lo
vuoi affumicare e' un po' più brigoso ma se hai un bbq chiuso tipo
weber si può fare. Se lo vuoi affumicato lo massaggi, prima di
salarlo, con un  bicchierino di rum.  Poi fai uno strato sottile di
salamoia ,in un contenitore di plastica o non reattivo tipo
porcellana , ci adagi il salmone e lo ricopri con la restante
salamoia. A questo punto il temp di saltura dipende dallo spessore del
pezzo e dal tempo che lo vuoi conservare. Di solito i salmoni medi
sono intorno ai tre cm di spessore. Per un salmone da consumare entro
una settimana massimo lo lasci in salamoia 8-15 h massimo ed hai una
texture molto morbida e "cruda" che e' quella che preferisco. Senno'
lo puoi lasciare anche 48h e viene molto simile a quello che trovi
alla coop: saltao e piu' duro. Cmq. Lo lasci in frigo a spurgare nella
Salamoia chiuso da un tappo il tempo che decidi poi lo togli. Lavi e
lo asciughi. Lo lasci in frig in un contenitore aperto almeno 24 h si
deve formare una pellicola Lucida che e' quella che consentirà al fumo
di impregnare bene il pezzo.poi ore Are il bbq mettendo uno o due
birquettes di carbone sul fondo il più lontano possibile dallla
griglia. Se fuori fa freddo è molto meglio. Accendi le briguettes ed
aspett che siano  bene ardenti. Ci sbriciol sopra dei trucioli di
legno di melo o pero o quercia mai pino o legno resinosi MAI! Lasciati
ammollare nell'acqua pe una mez'oretta meglio tutta la notte. Deve
esserci un bel fumose bianco. Metti il salmone sulla griglia, chiudi l
tappo e lo affumichi per almeno una oretta, meglio due.
Se invece non lo vuoi affumicare  puoi usare per aromatizzarlo del
finocchio : fai tostare un cucchiaio di semi di finocchi e lo
polverizzi. Massaggi il salmone con questa polve sciolta in mezzo
bicchierino di pernod. Poi ricopri il salmone i fette di finocchio
sottili tagliate con la mandolina e lo adagi ill. Strato di salamoia e
lo ricopri con la stessa.
Copri con una pellicola di plastica e c metti un bel peso unifiorme
sopra tipo un paio di latte di pomodoro da kilo in modo da accellerare
la perdita di liquidi. In questo caso tieni il salmone in salamoia
almeno 24 h. passato il tempo lo sciacqui lo asciughi e lo metti
sottovuoto: dura 10-12 gg in frigo.