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Titolo: Lievitazione

Buongiorno.
Lavoro in un'azienza alimentare che produce prodotti da forno a lievitazione 
NATURALE (croissant).
Parto dalla constatazione che un prodotto di buone caratteristiche si 
presenta al termine della lievitazione (6 - 7ore) elastico al tocco con le 
dita, tonico, le tracce dei polpastrelli scompaiono in poco tempo.
Talvolta si riscontrano fascie di produzione (24 - 48 ore) dal volume post 
forno decisamente basso.
In questi casi, spesso l'esame al tatto di cui sopra mostra un comportamento 
"plastico", cioè le deformazioni provocate dai polpastrelli permangono e la 
lievitazione è più scarsa.
La cadenza di questo fatto non è regolare ma l'ordine di grandezza è di ogni 
2 - 3 settimane o più.
Posto che varie analisi della tracciabilità delle materie prime impiegate 
hanno evidenziato come ciò possa avvenire pur non variando i lotti delle 
medesime, la mia domanda è la seguente:
Può questo fenomeno essere legato alla presenza o meno degli ioni negativi 
nell'aria che, a quanto leggo in rete, sono in grado di influenzare vari 
aspetti della biologia dei viventi?
Grazie dell'attenzione,
Ciao. 

 aspetti della biologia dei viventi?
Bella domanda. Quesito interessante.
Ciao
-- 
Andrea
***
Ci sono libri pericolosi
che non vanno aperti impunemente.
(Viktor Fargas - bibliofilo,
da "La Nona Porta" di R. Polanski - 1999)
La Ricerca è sempre faticosa,
richiede una enorme attenzione
e non rende ricchi: quindi può solo
essere amata.
(V. Erspamer)


Be', ci vorrebbe un esperto, pero si sa che l'ozono (O3) - che si puo'
ottenere con uno comune ionizzatore - per esempio è un forte ossidante
ed è usato per disinfettare l'aria da spore, muffe e lieviti.
Fate uso di ionizzatori?
ciao
valerio

 ha scritto nel messaggio 
news:UKiAi.97883$U01.8...@twister1.libero.it...

NUMBLE NUMBLE
una domanda per ricostruire il processo
la lievitazione avviene in ambiene con clima controllato/ costante?
Potrebbe essere un problema legato all'umidita' dell'Aria
troppa umidita---> lievitazione insufficiente
troppo poca ----> lievitazione insufficiente
40-45% umidità --- rappresenta credo l'optimum
sembra una cavolata ma qualsiasi panettiere ti potrà dire che quando il 
clima e' secco il pane non viene bene
facci sapere qualcosa e mandaci una parcella in croissant
V 

 ha scritto nel messaggio 
news:VhnAi.98088$U01.8...@twister1.libero.it...


 ha scritto nel messaggio 
news:UKiAi.97883$U01.8...@twister1.libero.it...

Si lavora intorno ai 28 - 30° C  ed 85 Ur%.
I parametri sono ovviamente controllati.
Nessuno ionizzatore.
Mi sembrava di aver capito, però, che gli ioni negativi "aiutano la 
vitalità".
ciao. 

 vitalità".
Aiutano l'uomo in quanto purificano l'aria, ma io so che appunto la
produzione/presenza di ozono uccide i lieviti.
(ionizzazione e ozonizzazione sono due fenomeni distinti anche se
possono essere associabili).
NOn so dirti piu, pero' mi informerei meglio.
ciao
fuzzy

 Aiutano l'uomo in quanto purificano l'aria, 
                           ^^^^^^^^^^^^^^
scusate se mi intrometto, un po' OT, ma che vuol dire?
me lo sono sempre chiesto.
A.
-- 
www.no4er.it
 - ICQ#: 32168396 
"...over the hills and far away!" 
PS: se despammed non va stesso nick su libero 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 
no. come ti hanno risposto, dipende dall'umidita' dell'aria, e dalla
temperatura.
-- 
sera:
la bianca orchidea si nasconde
nel suo profumo
http://www.lorologiaiomiope.com

 temperatura.
Si, se invece di parlare a vanvera leggessi prima, sapresti che è già
stato specificato che
"Si lavora intorno ai 28 - 30° C  ed 85 Ur%. I parametri sono
ovviamente controllati. "
il che vuol dire che NON dipende dall'umidità dell'aria e dalla
temperatura.
fuzzy

 A.
si anch'io...
http://www.unipr.it/arpa/facvet/annali/2000/quarantelli/quarantelli.htm
fuzzy

 
http://www.unipr.it/arpa/facvet/annali/2000/quarantelli/quarantelli.htm
"Le modificazioni indotte con la ionizzazione negativa dell'aria, nella
distribuzione delle polveri presenti all'interno del pollaio trattato,
sono da attribuire all'effetto calamita e/o polarizzante che la
ionizzazione stessa esercita sulle particelle aerodisperse"
Quindi abbiamo l'aria con meno corpuscoli (polveri, batteri (?) ) che si
vanno a concentraare sulle pareti ("messa a terra") sotto la spinta
elettrostatica. 
Imho cio dovrebbe uccidere anche i batteri. (?)
che ne pensi?


 che ne pensi?
Penso che il potere di uccidere batteri, muffe, e lieviti - per quel
poco che ne so - riguarda l'ozono che è prodotto insieme agli ioni
negativi tramite (anche) effetto corona (o punta). Ma cio è dovuto al
potere ossidante dell'ozono (è usato anche in processi industriali al
posto del cloro).
Di piu nin zo'.
fuzzy

 I parametri sono ovviamente controllati.
Se le materie primo non sono, le condizioni ambientali non sono...
...resta il lievito.