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Titolo: Notizie??

Qualcuno mi puo dare notizie sulla Buridda, piatto genovese, ne sto leggendo
su di un libro!
Grazie lela :)

 ne sto leggendo su di un libro!
Possiedo tre libri sulla cucina tradizionale genovese, due "moderni"
(ovvero di pubblicazione recente, anche se trattano ricette antiche)
ed uno "antico", che ha due secoli di vita (e che uso ancora adesso!)
Uno dei due "recenti" non ne fa menzione. L'altro riporta:
Buridda [accento sulla I]: termine di controversa origine che indica
una preparazone con sostanze tagliate a pezzetti e cotte in umido.
Identifica soprattutto piatti a base di pesci vari e di molluschi;
ne esiste anche una versione con solo stoccafisso. Non deve essere
confusa con la buridda [senza accento] sarda.
Quello veramente antico riporta anche una ricetta (non chiedetemi
spiegazioni, sto solo copiando quello che ho trovato sui libri):
Pesce in tocchetto (buridda). Questa maniera di cucinare il pesce
in umido e` la piu` in uso presso i Genovesi [...]. Mettete dunque
a soffriggere in una casseruola con olio e sale, una cipolla, uno
spicchio d'aglio, un po' di carota, del sedano e del prezzemolo,
il tutto ben tritato, e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete
lavata, privata della lisca e disfatta con poc'olio caldo.
Mettete poscia nella stessa casseruola un chilogr. di pesce, da voi
prescelto, pulito e tagliato a tocchi [=a pezzi], e dopo cinque
minuti di cottura unitevi 25 gram. di funghi secchi rinvenuti in
acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro spezzati, o
conserva disciolta, un pugillo [=pugnetto] di farina e poc'acqua.
Lasciate finir di cuocere il tutto e servite in tavola.
Si puo` rendere piu` saporita questa vivanda, aggiungendo al
soffritto sudetto alcuni sugherelli (soi) [dice nel dizionario:
(italiano) sugherelli (pesci) = (genovese) soi - se qualcuno ha
idea di cosa possano essere e` pregato di dirlo anche a me] lessati
prima e poi passati allo staccio [=setaccio].
Le anguille, i boldro` [= (in genovese) buddego] i gronghi, il
nocciolo, il pesce prete, i polpi, le seppie, le scorpene, le
tremole [= (in genovese) ballinetta], sono i pesci che piu`
generalmente si fanno in tocchetto.
Ciao.
Mauro

Mauro
Grazie Mauro sei stato piů che bravo, grazie, si parla di questa ricetta in
un vecchio libro e si dice magnificenze....bisogna vedere allora che pesce
usavano...ma grazie al tuo aiuto proverň e..ti dirň!!!
Ciao lela :))))
P.S. Se trovi vecchie ricette interessanti, postale mi raccomando....

...
ti copio da una mia raccolta di ricette genovesi.
BURIDDA DE PESCIO FRESCO
BURIDDA DI PESCE FRESCO
Classificazione
Pesci
Commento
Buridda significa «in tochetto», E' un piatto gustosissimo e sempre più
dimenticato, un tempo diffuso in tutte le osterie' attorno al porto.
Nelle mastodontiche buridde a bordo dei velieri, venivano cacciati in
padella pesci  a pezzi  di ogni genere.
Dosi e ingredienti
1 kg. di pesce fresco (pescatrice, grongo, cappone, scorpene. nasello);
1 cipolla; i spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 carota; 1 gambo
di sedano; 1 cucchiaio di pinoli; 3 acciughe salate; 20 gr. di funghi
secchi; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; 1 bicchiere d'olio extra
vergine d'oliva; 4 fette di pane; sale.
Realizzazione
Lavare, pulire e diliscare le acciughe. Mettere a bagno i funghi in
acqua calda, strizzarli e tritarli. Pulire il pesce, squamarlo, tagliare
a trance i più grossi lasciando interi i piccoli. Tritare le verdure e
metterle a rosolare in un tegame con l'olio. Unire prima i filetti di
acciuga e farli sciogliere, poi i pinoli, la salsa e i funghi tritati
con la loro acqua. Salare e far restringere il sugo per una decina di
minuti, Aggiungere il pesce e lasciarlo cuocere per una ventina di
minuti, bagnando in caso di ispessimento con acqua o brodo. Tostare le
fette di pane, sfregarle con l'aglio. Disporle nelle fondine e vensarvi
sopra la buridda ben calda.
cciao
francesco

...
Solita copiatura dalla mia preziosa raccoltina
BURIDDA DE SEPPIE
BURIDDA Dl SEPPIE
Classificazione
Pesci
Commento
E una versione della classica buridda preparata con le sole seppie. In
una variante, al posto dei piselli. si può aggiungere una pari quantità
di patate novelle e carciofi.
Dosi e Ingredienti
800 gr. di seppie; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio: 15 gr. di
funghi secchi; 2 acciughe salate; mezzo bicchiere di vino bianco secco;
1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva; 1 cucchiaino di estratto di
pomodoro; 1 cucchiaio di pinoli; 200 gr. di piselli sgranati; sale.
Realizzazione
Lavare, pulire e tagliare a listerelle le seppie. Mettere a bagno i
funghi in acqua tiepida, strizzarli e tritarli. Tritare aglio e
prezzemolo. Diliscare le acciughe e sciogliere i filetti nell'olio.
Disporre le seppie in un tegame possibilmente di terracotta, unire
quindi il trito di aglio e prezzemolo e rosolare. Insaporire e bagnare
col vino. Evaporato il vino aggiungere i funghi tritati e l'estratto di
pomodoro diluito in acqua calda. Salare e cuocere per mezz'ora.
Aggiungere i pinoli ed i piselli e portare a cottura. Variante: i
piselli si possono sostituire con 200 gr. di patate novelle o carciofi.
ri-cciiao
francesco

Grazie per la ricerca, già stampate!!!!
Ti ho risposto stanotte ma già dormivi!!!!!
Ti saprò dire :)))lela