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Titolo: Muscolo per lesso

volevo fare un po' di manzo lesso, scelto muscolo, penso di aver gia 
sbagliato, perche' ho messo la carne a freddo.

 sbagliato, perche' ho messo la carne a freddo.
avrai ottimo brodo e carne spogliata, per un buo bollito mettila in
acqua calda.

capsicum_pll ha scritto:

Che bello (troppo tardi).


Dipende, il bollito con lo si aggiusta ottime salse, sempre se la carne 
non sia stopposa o filosa (cosa che non dipende dal caldo o dal freddo), 
in compenso hai ottenuto un miglior brodo per preparare eventualmente un 
buon risotto o un bel piatto di pasta ripiena in brodo.
-- 
Mardot

 sbagliato, perche' ho messo la carne a freddo.
ed hai fatto un buon brodo :-( 

acqua calda.
guardate che sta cosa � stata ormai soprassata da secoli cos� come la
"sigillatura" della carne...

 "sigillatura" della carne...
è vero relativamente... Nei muscoli con molto connettivo lo shock
termico è importante per coaugulare in una certa posizione le
proteinela crane risulta più compatta e tende meno a sfrallamparsi.
Per la punta di petto è indifferente ma per la gommosa  l'ala di
spalla o sopratutto la lingua la differenza tra acqua bollente ed
acqua fredda si sente eccome... IMO per quello che riguarda la mia
esperienza. anche per il pollo è indifferente

 buon risotto o un bel piatto di pasta ripiena in brodo.
Fatto dei tortellini in brodo (acquistati, eh) per gli altri, che il 
lesso non lo amano proprio molto.

 esperienza. anche per il pollo � indifferente
a mio avviso queste sono interpretazioni scientifico-fantasiose delle 
pratiche del bollito che si sono tramandate sino a noi, ma che hanno 
diverso fondamento tecnico
� prassi comune, almeno dalle mie parti, mettere ad esempio la lingua 
dopo a caldo, mentre alcuni altri pezzi (muscolo, per es) dall'inizio in 
acqua fredda, il motivo � semplicemente la ricerca di una minima e 
approssimativa uniformit� dei tempi di cottura
-- 
Mardot

 del cren che e' ultimamente una specie di droga per me.
Io passai anni fa dal kren per poi fossilizzarmi in una preoccupante 
abitudine alla senape forte.
Dulano, quella del LIDL con l'indicazione "strong".
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

esperienza. anche per il pollo � indifferente
mi fido, a me non capita ma pu� essere perch� quasi mai mi concentro
sul bollito, cuocio comunque molto e la differenza non la avverto...
forse se mi premesse di pi� il bollito e cuocendo meno tempo..

 proteinela crane risulta pi� compatta e tende meno a sfrallamparsi.
Shock o non shock, quelle proteine prima o poi nella pentola raggiungeranno 
e supereranno la loro temperatura di reazione (coagulazione o quello che 
e'). Quello che conta IMHO e' la temperatura raggiunta e per quanto tempo, e 
siccome dopo poco la temperatura diventa comunque la stessasia a partire da 
freddo che da caldo...


 è vero relativamente...
anche io la penso come te e capsy,
ma quando poi penso che la pentola stara' sul fuoco piu' di 2-3 ore,
beh se la metti a caldo o a freddo IMHO non cambia nulla
felice&pago
.

 beh se la metti a caldo o a freddo IMHO non cambia nulla
dipende
se ti piace un bollito con carni a differente consistenza allora hai 
ragione non cambia nulla, nel senso che butti tutto in pentola e poi (a 
parit� di cottura) tiri fuori carni sfatte, carni cotte a punto e carni 
croccanti
se invece ti piace un bollito con tutte le carni cotte a punto (come 
piace a me) allora hai due sistemi:
- il sistema degli inesperti, cio� cuocere in pentole separate 
raggruppando le carni per loro consistenza e tempo di cottura (una 
rottura di balle, che pochissimi credo facciano, dirigendosi sul bollito 
misto differenziato del primo esempio)
- il sistema degli esperti, cio� cuocere nella stessa pentola mettendo 
dentro i tagli secondo un ordine temporale ben preciso
inutile dire che mia nonna, mia madre e oramai anche io adottiamo il 
metodo degli esperti ;-)
-- 
Mardot

 dipende
mica tanto
anche i pezzi messi dentr oseparatamente "ad un certo "
punto cuoceranno per un TOT tempo, che li portera' ad una
TOT temperatura, che rendera' la procedura inutile
metti giu' la lingua ma ce la tieni per 4 ore,
metti dentro il muscolo ma ce lo tieni dentro per 3 ore,
metti dentro in doppione ma ce lo tieni per 2 ore,
metti il pollame e ce lo tieni per 2 ore
TUTTI i pezzi hanno superat oabbondantemente la
"soglia critica" anche se messi in tempi diversi.
ps:
i tempi sono messi a caso, +/-
felice&pago
il mio tempo e' perso
.


ma per nulla, oltre ad aver messo i tempi a caso non tieni conto che per 
certe carni la soglia critica � ben oltre le due ore, per altre invece prima
tieni conto che l'usanza di bollire per delle mezze giornate � puramente 
un retaggio contadino che mettevano il "brunz�n" sulla stufa e chi s'� 
visto s'� visto, basta fermarsi un attimo e fare le cose in maniera meno 
bovina (giochino di parole, eh eh) ed ecco che in poco pi� di due ore si 
fa un ottimo bollito, 3 ore sulla stufa a legna
-- 
Mardot

 Mardot
a te orwell ti ci vuole,
altro che ;-)
felice&pago
.

 Dulano, quella del LIDL con l'indicazione "strong".
the real thing for the real man...
(buona davvero)
-- 
miao pinione                                     -- Theo, in IHC

 altro che ;-)
cos'�, una nuova salsina per bolliti? ;-)
-- 
Mardot

metti il pollame e ce lo tieni per 2 ore
appunto, quello che dicevo io ma poi ho riflettuto che il bollito
vero, quello che non faccio mai, prevede, tempi molto minori... credo
che la lingua cuocia 1,30 circa non molto di pi�...
ma confesso che non lo so e per farlo bene dovrei cuocere con il
metodo inesperti di mardot e con termometro per capire ogni carne
quando sarebbe l'ottimale.. bella idea, ma so gi� che non lo far�
mai... :-)))

metodo degli esperti ;-)
seee parla per tua nonna che mi sa che � lei l'esperta, che altrimenti
sapresti dettagliarci bene quanto tempo cuoce ogni singolo pezzo :-))
come dicevo nella risposta a felice, per il bollito ottimale so che i
tempi sono molto pi� corti di quelli da lui citati... una lingua non
cuoce 4h ma dovrebbe esser tolta dall'acqua non appena cotta (cottura
completa cosa dovrebbe essere 90�C al cuore ??) credo, come dicevo,
che non arrivi a 2h.
Ogni tanto mi dimentico che io faccio il brodo, non il bollito, quello
serio :-))

 sbagliato, perche' ho messo la carne a freddo.
per tutti i dubbi
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/30/il-bollito-non-bollito-di-massimo-bottura/
ale

 serio :-))
ecco!
-- 
Mardot

 Mardot
che a questo punto ci interessa alquanto
pregasi declinare la tua ricetta del bollito
davide
:-)


ricetta del bollito � un non senso, il bollito � la cosa pi� semplice 
del mondo, basta saperlo fare :-)))
scherzi a parte, pentolone sulla stufa, verdure a pezzi e via con la 
sequela temporizzata (come dicevo non chiedermi i nomi dei tagli, basta 
googlelare e ne trovi "n") da quello che vuole cuocere di pi� a quello 
pi� delicato
il problema del bollito � relativo alle salsine, a mio avviso 
difficilissime da realizzare, e l'accostamento col vino, una gallina 
lessa non potrai mai accompagnarla con lo stesso vino che va bene per la 
testina e il cotechino, inoltre proprio il vino deve accompagnarsi bene 
con le salse, che ti cambiano radicalmente il ph della bocca
-- 
Mardot

 (buona davvero)
E una volta c'era anche la Orco in versione forte, mi dicono, io non l'ho 
mai vista ma se capitasse mi ci butterei.
