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Titolo: * Piccoli Trucchi (Carne ai ferri)

 bello è che tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.
Qui siamo alla Pura Follia. Quando la fiorentina (o il filetto, il
roast-beef ecc, stesso procedimento) e' cotta a piacere, va lasciata
"riposare" per qualche minuto coperta da un piatto, in modo che i succhi,
che per effetto del calore si sono concentrati tutti verso il centro del
pezzo di carne, abbiano modo di re-distribuirsi in maniera omogenea. 
Cosi', invece di un pezzo di carne sanguinolento al centro e secco verso
la superficie, avremo una bella bistecca omogeneamente rosea, tenerissima
e gustosa. Piu' il pezzo e' grosso, piu' lungo dev'essere il tempo di
"riposo": per dire, un arrosto da un chilo e mezzo o uno stinco al forno
dovrebbero riposare anche un quarto d'ora.
Vi prego di scusarmi tutti per la pedanteria e la lunghezza di questo msg,
ma tanto vi dovevo. La cucina e' anche scienza, non solo tradizione e
poesia.
O=:-)
marco

Io quando faccio la bistecca alla griglia tendo a far asgiugare come dice Marco,
le parti esterne tenendo la griglia leggermente piu' bassa all'inizio se poi
qualcuno la desidera piu cotta dentro (de gustibus) alzo la griglia e la faccio
cuocere a calore piu' moderato
Ricordatevi infine che per un'ottima fiorentina basilare e' la scelta della
carne, non facile da trovare frollata al punto giusto, tagliata ben alta e di
dimensioni ragguardevoli (al paese di mio padre su in toscana si considerano
fiorentine quando pesano intorno al kilo ogni bistecca)
--
Carlo (8¬)
"A proposito di politica,ci sarebbe qualche cosarellina da mangiare?"
"Signora sono a sua completa disposizione,corpo,anima e frattaglie."
"Io non rubo integro.D'altra parte in Italia chi e' che non integra?"
"Lei e' un cretino,s'informi."
                             Antonio DeCurtis
A proposito ....visitate il sito 
http://www.zzz.it/nigralatebra

>anzi, contiene tutta una serie di false credenze. 
dei comodini, diciamo...
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non vi offendete se non rispondo ad email di richieste tecniche.  piuttosto postatele sul ng!
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my opinions do not necessarily have to be true.
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per rispondermi rimuovere NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me remove NOSPAM. from email address
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 La carne ai ferri
Marco, ti ringrazio dei preziosi consigli. In realtà voltavo e rivoltavo
perché non capivo mai quando era cotta. E poi il fatto di far riposare per
completare la cottura... Grazie, grazie, grazie! Sil

 completare la cottura... Grazie, grazie, grazie! Sil
prova a lasciarla marina per un bel po'...io e umberto quando andiamo in
barca e ci fermiamo in 'sti paesini dell'istria troviamo della carne
ottima e la lasciamo marinare finche' non troviamo ormeggio e ci siamo
sistemati per benino...alcune volte la carne ha marinato anche 12 ore.
ci mettiamo rosmarino, alloro, aglio un casino, sale e pepe e olio. le
giriamo ogni tanto. poi la grigliata la fa umberto, tale e quale a come
dice marco. noi la lasciamo riposare un po' per gioco forza. perche'
tempo che umbe' mi ritorni in barca e tutto il resto...il tempo perche'
questa riposi si crea da se'.

Carlo (8Ź)
Io non sono in Toscana ma qui a San Lazzaro -Bo  abbiamo Calzoni ina
macelleria piccina, ma che vende le proprie carni che alleva e macella
 Vacca Romagnola ) quella bianca con le corna lunghe che sembra piů una
giovenca che una mucca, ebbene li le fiorentine alte 2/3 cm le trovi e sono
ottime ...costa un po' ma ne vale la pena!! e visto che noi il barbecue lo
facciamo spesso anche se fisso all'aperto abbiamo imparato bene...e come
Carlotta la carne prima la mariniamo con olio,  pepe, aglio battuti e a
volte vino!!!
lela.)

 lela.)

valgono anche per il roastbeef.
Grazie per gli utilissimi consigli,spero di leggerne presto altri.
Ciao.
fred...@iol.it