Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Due parole sul lievito madre

Di recente non mi veniva quasi più nulla come si deve, probabilmente 
perché non sto lì a rinfrescarlo 20 volte a settimana, quindi un giorno 
presa dalla disperazione ho fatto una pizza col tanto ripudiato lievito 
di birra, ovviamente facendo attenzione a tempi e quantità.
Risultato una pizza spettacolare e senza l'incubo di non fare in tempo 
per la cena.
Mi sono sentita un po' scema, ma chi me lo fa fare a stare appresso a 
quel viziatissimo tamagotchi che è la pasta madre? In nome di quale 
presunta superiorità? Semplicemente non c'è!!
Siete d'accordo?

 Siete d'accordo?
 
In generale no, non sono per nulla d'accordo :)
Il lievito madre, io uso il sourdough che forse è più facile da mantenere, per me ha l'unico scopo di fare pane. Pane molto più buono, per me proprio ordini di grandezza, del pane col lievito di birra, anche se fatto con pochissimo lievito di birra e lasciato lievitare per 24h.
 
Tutta questa difficoltà non la vedo.. io non lo nutro anche per un mese o più (ah! Che genitore sconsiderato che sono..) e se ne sta tranquillo in frigo, in due vasetti. Se l'ho lasciato fermo per troppo tempo allora inizio 4 giorni prima della panificazione e faccio un rinfresco, dopo 24h di solito ha lievitato a sufficienza per fare un altro rinfresco. Poi faccio un paio di rinfreschi a distanza di 12 ore l'uno dall'altro prima di panificare.
 
Il vantaggio della pasta acida è l'acidità (che a me piace assai nel pane) e l'aroma, e anche un po' la durata del pane anche se non so se sia autosuggestione questa (oddio tutti i fattori potrebbero esserlo). Se non apprezzi nessuna di queste caratteristiche nel pane, allora fai bene ad usare il lievito di birra.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


No, ovviamente.
 
Tra lievitato con lievito di birra (anche se ne utilizzi quantità da 
orafo) e lievitato con pasta madre c'è una gran differenza sia come 
aroma che digeribilità (riferito ad un prodotto finale, come la pizza, 
che della digeribilità e del "profumo" ricavano il maggior vantaggio).
 
Ovviamente un ultra ....enne può anche *non* sentire la differenza di 
aroma ma la digeribilità.... Non ha età.
AUGH
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
 

 Il vantaggio della pasta acida è l'acidità (che a me piace assai nel pane) e l'aroma, e anche un po' la durata del pane anche se non so se sia autosuggestione questa (oddio tutti i fattori potrebbero esserlo). Se non apprezzi nessuna di queste caratteristiche nel pane, allora fai bene ad usare il lievito di birra.
 
Quoto.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


No scusa ma la digeribilità superiore...proprio non esiste. Oppure io ho 
un lm sfigato! (ma è il secondo diverso che provo)
Naturalmente parlando di pizza fatta con ldb con adeguati tempi di 
lievitazione/maturazione. Tipo l'altro ieri ho impastato la pizza di 
sera, 3 ore a TA poi tutta la notte in frigo, poi tutta la mattina fuori 
dal frigo e un'oretta nelle teglie, ho fatto una pizza che era una nuvola.
 
 

 dal frigo e un'oretta nelle teglie, ho fatto una pizza che era una nuvola.
 
Ometti sempre un particolare.....Non dichiari mai la percentuale di 
lievito di birra che utilizzi.
 
Dubito che con 2 grammi per chilo riesci ad ottenere un buon risultato 
con i tempi di lievitazione che ci comunichi....
 
Sopra i due grammi per chilo non lo considero più un lievitato con 
lievito di birra ma bensì il classico lievitato da comare frettolosa....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
 

 :-)
 
Esagerato!! Ometti un particolare importante cioè la farina. Maturazioni 
lunghe come dici tu hanno senso, anzi sono utilissime, solo con farine 
forti e le mie non lo erano.
 

 forti e le mie non lo erano.
 
No no .... ometto tantissime altre cose.....
Ad esempio vorrei chiederti cosa intendi per lievito di birra.....
Qualcosa mi dice che quei 4 grammi sono partizionati dal classico 
cubetto industriale a lunga durata in vendita, a prezzo risibile, presso 
la maggior parte dei rivenditori della GDO....
Ma ovviamente mi sbaglio.....
:-)
 
Per le farine..... Non inizio qui il discorso altrimenti mi prendo 
ancora del "talebano"....
:-)
Buona serata
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 :-)
 
sono esigente anche io sulle farine non ti preoccupare!
 

tempi di lievitazione che ci comunichi....
 
La vera napoletana si fa con 1.5 gr di ldb in 1.6 kg di farina.
 
Con lievitazione di 18/20 ore.
 
Bye, Ludwig.
 


 
Sulla digeribilità non discuto, nel senso che ho raramente problemi.. comunque qualsiasi lievitazione da 24h o più (qualisasi sia il lievito) mi evita quella sensazione di sete che mi colpisce quando mangio una pizza lievitata poco.
 
Però, ripeto: per la pizza il lievito madre (e l'affanno di usarlo) è sprecato :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 No no .... ometto tantissime altre cose.....
 
scusa 
mi diresti come fai tu la pizza con il lievito di birra,
o come la facevi, prima di passare al lievito made?
 
grazie
 
 
felice pago
 
.

 Con lievitazione di 18/20 ore.
 
Pensavo fossero pochi.. ed invece anche il calcolapizza ti dà ragione :)
http://www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 La vera napoletana si fa con 1.5 gr di ldb in 1.6 kg di farina.
 
qui lo dico e qui lo negRo
 
sembra che da quelle parti,
mettano un cucchiaio di aceto da vino,
nell'acqua, per quella quantita' di farina
 
 
felice pago
 
area 51
.


 
Le uniche differenze sono nelle materie prime usate:
 
mix di manitoba "Spadoni" (a basso costo) con Rieper gialla;
 
aggiungo sempre un 2 grammi di grassi contenuti in 50 ml di latte (a mia 
moglie piace particolarmente croccante);
 
lievitazione di 36 ore nella parte più fredda del frigo (2-3 gradi) 
all'interno di un contenitore molto capiente con chiusura "stagna" della 
Emsa serie XXL (difficile da trovare in commercio).
 
PS.: ovviamente uso lievito di birra non commerciale in quantità da 
orefice....:)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 sono esigente anche io sulle farine non ti preoccupare!
 
Io uso quasi sempre farine faidate da cereali del mio territorio.
Cosa che, purtroppo, non posso fare per pizze o focacce.
Per quelle vado di manitoba e Rieper gialla......
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


Azzz.... io non sono mai sceso sotto il grammo per 600 grammi di farina 
con lievitazione di 24/36 ore.....
 
La prossima pizzata provo a diminuirla ulteriormente.... Speriamo in 
bene.....
Grazie per il consiglio.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 
 
Lievito di birra non commerciale.
Quindi tu produci birra e raccogli il lievito sul fondo del fermentatore?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


No, ma ho un parente mastro birraio che, quando ne ho necessità, me lo 
procura.
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


andare oltre è solo una gastrofighettata inutile, e poi i tempi 
dipendono dalla forza della farina, dare i tempi senza dire che farina 
usare è inutile

 procura.
 
Considerando il costo del lievito per birra (non di birra) probabilmente ti procura i residui a fine fermentazione, ma è molto difficile il dosaggio in quel caso. In che forma ti arriva?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 usare è inutile
 
La forza permette di sostenere lunghe lievitazioni, senz'altro.
Comunque, se vedi il calcolapizza permette di inserire la forza della farina :D
 
Come sempre bisogna fare un test cieco per verificare che lievitazioni oltre le 24h non servano a qualcosa. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
I miei due cents
   Saltuariamente lo faccio, ma non è per nulla semplice:
-  bisogna togliere il deposito, poi farlo scolare a lungo, per raccogliere 
quanto più possibile la parte solida (senza birra)
-  il fondo ha comunque una origine, per cui bisogna evitare il fondo di 
birre tipo IPA e luppolate in genere.  Darebbero aromi troppo forti al pane
-  valido il fondo di birre tipo weiss, se piace
-  quando hai fatto tutto non sai pero' la "forza" di quel lievito. 
Talvolta alla fine della fiera è morto, e ti sballa i tempi di lievitazione, 
talvolta è così vivo e vitale da continuare a fermentare anche a temperatura 
frigo
-  il pane risultante, quella volta su dieci che hai imbroccato tutto, è uno 
spettacolo da lacrime agli occhi
-  le altre nove volte maledici l'imponderabile fondo della birra, e ti bevi 
sconsolato la birra buonissima che hai fatto, mentre il pane esce dal forno 
con la consistenza di una mattonella, il peso specifico di una lastra di 
piombo, la consistenza delle gallette militari (e i diversamente gGiòfani 
sanno bene di cosa si tratta).  Unica consolazione è che comunque è 
buonissimo, un  sapore da lacrime agli occhi
 
Finisce che ti fai la birra, e per il pane usi quel ldb così valido da non 
farti rimpiangere né il fondo né il lievito madre
 
Paolo


 
appunto! io sono sicura che nessuno passerebbe questo test :P


Me ne porta un barattolo.... Ha la consistenza della melassa.
Io lo porziono subito e faccio dei mini cubetti tutti uguali grazie ad 
una forma in silicone dopodiche diretto in freezer sino al momento del 
bisogno.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 bisogno.....
 
Interessante, fra l'altro essendo un birraio artigiano, diciamo professionale, sicuramente ha una resa più costante che garantisce di diminuire le fluttuazioni descritte da PMF, che mi sarei aspettato anche io.
 
Buon per te :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Buon per te :)
 
Si, sono decisamente fortunato ad averlo come parente stretto.
 
-- 
 
Ciao, Renato