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Titolo: a proposito di cappelletti cinesi...

Ho visto questa foto e ho pensato al nostro buon as e alla sua ricetta dei 
cappelletti cinesi.
http://www.corriere.it/foto_del_giorno/home/10_agosto_10/spider_0c673cf0-a452-11df-81a0-00144f02aabe.shtml

 cappelletti cinesi.
http://www.corriere.it/foto_del_giorno/home/10_agosto_10/spider_0c673.
..
Non sai quanto sei lontano dalla realtà. Ma tanto.
Come si esce un attimo dagli schemi, *tac* parte la placca.
Se invece ti fermi un attimo, ragioni, ti rendi conto che nel mondo si
mangia in maniera diversa, ma sostanzialmente simile.
Le carni sono quelle, le verdure sono quelle (elasticizza il
concetto), le tecniche sono quelle.
Quello che cambia, spesso e volentieri, sono solo gli aromi e/o le
spezie.
Dato un numero finito *per esempio* di carni, ed un numero molto ma
molto maggiore di spezie, non ti pare che la stessa carne possa essere
speziata in modi differenti senza per questo orripilarsi sempre?
Se nella nostra cucina utilizziamo sempre e comunque un certo fondo di
soffritto per un sacco di piatti, non è proprio possibile aprire un
po' la mente su fondi diversi?
La base di partenza, nelle risposte che leggo di solito, è quasi
sempre "è una cazzata".
Senza *mai* tranne pochissime eccezioni, fermarsi un secondo a
discutere seriamente, entrare nel merito, proporre modifiche,
accettare insomma un confronto.
Se utilizzi alcune "parole chiave", come panna, cappelletti, pesto,
ecc. parte la "salivazione" pavloviana del gusto atavico che
riconosciamo in queste parole sin da quando siamo nati, e qualsiasi, e
ripeto, qualsiasi scarto dalla linea viene assunto automaticamente
come errato.
Una delle ricette (che già a leggerla mi pare eccellente) che volevo
propormi e proporvi, prevede delle polpette miste maiale/gamberi o
maiale/pesce, ma so già che solo l'idea di accostare una carne con un
pesce, perdipiù tritata e fatta a polpette, farà saltare altre
placche.
Di cui "me ne frego", sia ben chiaro, perchè sempre spererò di
incontrare (alla lunga) un dibattito in tema.
ale

incontrare (alla lunga) un dibattito in tema.
A dicembre, ad esempio, fa freddo.
Riepilogo: :-))
Ciao
Gi 

 quanto è elastico il sostanzialmente.
Mica tanto elastico.
Io di tecniche di trasmissione del calore e universali ne conosco tre:
conduzione, convenzione ed irraggiamento.
Nella conduzione metti l'ingrediente a diretto contatto con la fonte
di calore, esempio una piastra, una padella, la brace.
Nella convenzione ti avvali di un fluido liquido o gassoso, bollitura,
frittura, forno.
Nell'irraggiamento esponi l'alimento direttamente al fuoco, spiedi,
grigliate, ecc.
Tutte le tecniche di cottura discendono da questi tre elementi base, e
spesso dalla combinazione di questi tre.
I procedimenti di cottura *tradizionali* si riducono fondamentalmente
a quattro: la griglia o spiedo, l'ebollizione o vapore, il forno, la
frittura o rosolatura.
Stop, non ne abbiamo "altri" (non mi estremizzare sul microonde, o su
altre tecniche moderne, stiamo parlando di come si cucina e si mangia
*nel mondo* in genere).
Alcune volte, al metodo di cottura "principale" si associano altri
metodi ed allora hai le doppie o triple cotture (rosolato e poi
stufato, bollito e poi fritto, ecc.).
Prendi la carne poi, *nel mondo* si consumano maiale, bovini, ovini,
ed in quantità assolutamente insignificante altri tipi di carne.
Se unisci i pezzi di carne ai quattro metodi base, ottieni un numero
finito e molto limitato di pezzi finali.
Ad un piatto proteico, inoltre, in *tutte* le dietetiche mondiali,
viene associato mediamente un carboidrato.
Può essere pane, o riso, o patate, o quello che vuoi tu. Esiste sempre
un elemento *semi-neutro* che raccoglie ed accompagna la pietanza.
Quello che *fa tutto* sono le erbe e le spezie e gli eventuali
ulteriori ingredienti associati all'ingrediente principale. E
l'ingrediente principale, di norma, è 1 o 2 o 3. Più spesso 1. Meno
spesso 2, raramente 3 (con buona pace di Marchesi e delle sue banalità
sui 4 o più ingredienti).
Per questo dico che si mangia in maniera "diversa" ma sostanzialmente
"simile".
Per questo un ripieno *fatto di carne di maiale* lo puoi associare a
sedano carote e cipolla, oppure a salsa di soia, zenzero e cipolline.
Ma anche a prugne, limone e cumino se fai un salto più a sud. Oppure a
yogurt, pomodori e paprika se ti sposti ad est. O ancora a burro
acido, arachidi e peperoncino se fai un salto ad ovest.
E' sempre un ripieno *fatto di carne di maiale*.
Non ci vedo nulla di trascendentale in questo. Se non qualche
paraocchi ogni tanto.
ale

 ale
-- 
V's - La vida és massa curta per portar-se bé
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GS500'02 04/02->04/04 40.000km.
EChM #2465 MdR #s/n

 cioccolato, hehe! :D
In Italia esiste il cinghiale con il cacao. Ma non è una rice strana,
è che proprio le molecole aromatiche della carne arrosto e del cacao
legano *naturalmente* tra di loro.
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:365bad0d-cfa0-4a1b...@i13g2000yqd.googlegroups.com...
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Da qualche anno qui in romagna si sono diffusi nella ristorazione i 
cappelletti di pesce, li ho assaggiati e li trovo abominevoli, dirai che 
sono chiuso di mentalità ma converrai che se ci sono associazioni su 
associazioni che difendono la tradizionalità di alcuni piatti sono in buona 
compagnia!
Poi la sperimentazione mi piace, non potrei mai andare a mangiare sempre e 
solo dove mi danno tagliatelle al ragù carne ai ferri e verdure grigliate! 
(l'80% dei ristoanti in romagna) per quello che in passato mi attirarono 
cucine da mondi diversi, per quello che mi "scofano" cous cous in tanti 
modi, anche con la blasfema carne di maiale couscoussamente parlando, ma su 
alcune cose sono rigidissimo, per me i cappelletti per esempio sono 
rigorosamente in brodo, se me li presenti già al ragù sei a rischio 
forchettata sul dorso della mano, se me li presenti panna e prosciutto ti 
rompo la sedia sulla schiena:-D (figurativamente parlando intendiamoci)
Mentre sono attirato dai condimenti della pasta sia essa di grano duro che 
all'uovo, non mi scandalizzo, anzi lo apprezzo se mi vengono presentati 
nuovi modi di condire le tagliatelle o gli strozzapreti!
Ricordo un posto in provincia di Ferrara dove facevano dei pappardelloni 
larghi 5 cm conditi con una salsa a base di zafferano, erano "divini":-)
Sulle carni sono ancora più aperto, adoro le tecnica della marinatura in 
spezie, si usa quasi ovunque tranne che in Italia dove la carne di solito di 
taglia dall'animale e si cuoce as it is:-)) ( almeno in romanga )
Credo che ogni regione abbia qualche piatto caposaldo intoccabile per gli 
abitanti di quella regione, per uno che stà lontano la sperimentazione su 
quel piatto è lecità, non è nella sua cultura intrinsecamente connesso!
Io faccio il sugo con le sarde alla siciliana con i pinoli l'uvetta e il 
finocchio, ma faccio variazioni continue financo a farlo rosso col pomodoro 
e prezzemolo, ad un trapanese potrebbe sembrare un'eresia, a me no, la pasta 
con le sarde nella mia cultura non c'è, o meglio è fatta con aglio 
prezzemolo sarde e pomodoro, ma fra le due ci stanno 1000 variazioni tutte 
lecite!
ciao
Rusty 

 tutte lecite!
Io non sono siculo ma il solo pensiero di mettere il pomodoro con le sarde 
mi pare un abominio.
Buona giornata
Gi 

 taglia dall'animale e si cuoce as it is:-)) ( almeno in romanga )
avevo scritto un post in proposito tempo fa:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/7707d8397a62da04/6974b781bde08190?lnk=gst&q=grigliate+as#6974b781bde08190
ma al solito, sembra che gliene freghi sega a nessuno.
Forse hai ragione, è proprio la marinatura in spezie che è "aliena"
qui.
ale

 legano *naturalmente* tra di loro.
Be, non è a me che mi sembrano strane une polpettine con seppia, forse a voi 
vi poteva sembrare anche strano un piatto di carne con cioccolato, ma sono 
lieto che non sia così, allora dovrò assaggiare questo cinghiale, dove dici 
che lo fanno? :P
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 ha scritto nel messaggio 
news:583ae58f-0958-461a...@m1g2000yqo.googlegroups.com...
In Italia esiste il cinghiale con il cacao. Ma non è una rice strana,
è che proprio le molecole aromatiche della carne arrosto e del cacao
legano *naturalmente* tra di loro.
"Mole" messicana, una salsa in cui la dominante è appunto il cacao e che si 
usa su piatti di carne:-)
ciao
Rusty 

 che lo fanno? :P
In varie parti d'Italia.
Qui sul gruppo sono passate varie ricette a riguardo, dovresti
trovarle se cerchi.
ale


fatto lunedì scorso:
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=299

 O se sei prevenuto.
È soltanto che se qualcuno osasse assaggiare questo come "paella", direbbe 
di sicuro che la "paella" fa schifo:
http://wtf.microsiervos.com/images/paella-inglesa.jpg
(tramezzino di paella con pollo, chorizo e pomodoro: arghhh!!)
E da l'altro, no giudicherò mai più nessun piatto senza assaggiarlo prima: 
Anni or sono mi hanno detto di una ricetta a base di yoghurt, aglio e 
cetriolo, ed in quel momento ho pensato che era una schifezza, oggi il 
Tzatziki greco è uno dei miei piatti preferiti. O:) 


 "Mole" messicana, una salsa in cui la dominante è appunto il cacao e che >
si usa su piatti di carne:-)
Visto che sono appena tornato dal messico ti cazzio subito. :DDDDDDD
Mole in lingua nahuatl significa salsa e comprende salse di ogni tipo.
Quelle con il cacao di solito sono mole poblana (da puebla) o mole negro
(questa vuole 6 tipi di peperoncino).
Ciao Enrico
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

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'zzo se quoto!


Ecco cosa mancava, poblana, ricordavo la salsa al cacao, poi pensando al 
guacamole e dell'etimo avevo dedotto che mole stesse per salsa, però non mi 
veniva altro che mole, 10 anni fa non mi avresti colto così in castagna!!
Hai portato a casa qualche poecilide messicano prelevato da una pozza in 
mezzo al deserto del chihuaua ed esistente solo in 8 esemplari????:-DDDDD
ciao
Rusty 


 >> wrote:
 >>
 >>> Ho visto turisti cenare paella riscaldata in microonde ed anche con il
 >>> ketchup, ormai finché non gli vedi assaggiarne una di vera e buona non
 >>> ascolterò né accetterò nessun commentario al rispetto.
 >>
 >> Credo che la tua sia l'unica posizione seria: non criticare o
 >> giudicare se non sai/non conosci ciò di cui stai parlando.
 >> O se sei prevenuto.
e già.. e se invece conosci e non ti piace?
perchè il nostro ineffabile continua a menare il torrone con la paella che a 
me NON piace, che io ritengo un pappone anche se la ho mangiata in loco ( e 
a detta dei locali fatta ad Hoc)
 > E da l'altro, no giudicherò mai più nessun piatto senza assaggiarlo 
prima:
e fai bene ma se poi assaggiato non ti aggrada?
a parte che ci sono preparazioni che non occorre assaggiare per sapere che 
son na ciofeca...
PS.. per il cinghiale col cacao: cerca in archivio cinghiale in dolceforte
--
Ciao, Bruna 

 a detta dei locali fatta ad Hoc)
Ah, ma il fatto che *tu*, personalmente, la ritenga un pappone, non mi
fa una piega.
ale

 Ciao, Bruna
