Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Capretto pasquale

Quest'anno ho usato l'approccio bottom-up: prima compro la materia
prima, poi decido come usarla.
Percio', ordino al mio pusher un capretto "non tanto grande", e mi
arriva un affare grosso quanto un micio: eviscerato intero, appena 3
chili e mezzo. Per la cronaca, 51 euro. Infilo il bestiolino nel baule
della moto, una storica Suzuki DR600 dell'86 con avviamento a pedale,
e torno a casa meditabondo...
Cerco ispirazione sul talismano della felicita', anno di stampa 1939.
Niente, all'epoca il capretto proprio non usava. Per caso mi capita in
mano il talismano della felicita' del suocero, anno di stampa 1968.
Sorpresa: qui il capretto invece e' presente! Opto per riadattare a
mio gusto la ricetta del capretto ai funghi cotto nel vino bianco. Ma
andiamo con ordine, questa e' la storia del capretto.
Primo quesito, lo disosso o non lo disosso? Dai, pasqua viene una
volta sola e poi i nonni c'hanno 92 anni, ci vedono poco e i denti non
sono piu' quelli di un tempo: disosso! Stendo il micio sul tavolo e
separo cosce e spalle dal tronco. Via i filetti (micro, chissa' come
li faro'), spilucco ogni millimetro cubo di carne. Vacca la bindella,
lo spilucchino non taglia un cacchio e c'ho la mola fuori uso, mi
arrangio con il coltello da prosciutto (!!!) e riesco perfino a non
tagliarmi neanche una volta. Alla fine di un paio d'ore di lavoro,
sulla tavola ci sono da sinistra a destra: le due cosce, le due
spalle, i due filetti, una ciotola con la carne spiluccata, un mucchio
d'ossa. Vedo di darmi un canovaccio:
=> Cosce, le leghero' strette a cilindro con lo spago, destinazione
funghi e vino bianco
=> Spalle, che sono piu' piccole, ci faro' un giro di pancetta e poi
leghero' pure quelle, destinazione come sopra
=> filetti, magari li friggo
=> ritagli, ci faro' un ragu'
=> ossa, provero' a farci il brodo, mai fatto prima, non ho idea di
come venga.
CAPRETTO FUNGHI E VINO BIANCO
=============================
Ingredienti
-----------
- cosce legate + spalle fasciate di pancetta e legate, peso? diciamo
un chiletto.
- mezzo litro di vino bianco (ho preso del pinot friulano)
- 50 gr di funghi secchi
- un etto di pancetta tesa
- una carota, una costa di sedano
- una patata
Faccio rinvenire i funghi un acqua tiepida e intanto trito sedano,
carota e pancetta nel potente mixerino del chenvud. Soffriggo il tutto
con un goccio d'olio in un pentolino, poi trasferisco il soffritto in
un pendola di coccio giusta giusta per la carne. Per una volta, ignoro
la rosolatura e copro tutto a freddo con il vino. Porto a bollore,
aggiungo i funghi scolati, abbasso il fuoco piu' piccolo al minimo. Su
il coperchio, cuocio tutto un'oretta girando ogni tanto. Tolgo il
coperchio, aggiungo la patata a tocchetti e cuocio per un'altra ora.
La carne e' ora ben cotta, la tolgo. Il talismano ora vorrebbe che
sgrassassi, per addensare con un roux: non ci penso neanche, mi
perderei quel poco di selvatico del capretto che voglio sentirmi nel
piatto... Percio', trasferisco il sugo in una pentola d'acciaio e
addenso a fuoco forte, confidando nella patata (patata rulez!). 
Via lo spago, fettine da un centimetro disposte su un vassoio, sugo
sopra come se piovesse. Ottima riuscita, la gioventu' del bestiolino
era tale che anche i palati delicati che detestano il sapore "di
bestin" hanno apprezzato. Come si dice dalle mie parti, il vino bianco
"pagna" da dio, e la cosa mi sorprende neanche poco: la mia anima
piemontese e' da sempre abituata ad usare nebbioli potenti.
RAGU' DI CAPRETTO
=================
Ingredienti
-----------
- Ritagli del capretto, 350 grammi
- un etto di pancetta tesa
- 50 grammi di carota, altrettanti si sedano, altrettanti di cipolla
- 25 grammi di doppio concentrato (quello c'avevo...)
- un bicchiere di vino bianco
- mezzo bicchiere di latte 
Con il tritacarne del chenvud, macino grossolano il capretto e la
pancetta. Trito fine cipollasedanocarota. Faccio soffriggere il trito.
Poi aggiungo il macinato. Poi aggiungo il vino bianco in un colpo
solo. Poi aggiungo il latte. Cuocio il tutto scoperto nel coccio a
fuoco infimo per un'ora e mezza, non un minuto di piu', girando di
tanto in tanto. Ne e' risultato un sugo molto, molto grasso eppercio'
saporitissimo. Chissenefrega della dieta, del colesterolo, delle
arterie e dei bimbi poveri e del risparmio energetico. Una volta tanto
potro' ben dar sfogo alle libidini piu' perverse?! ;) 
E il filetto?
E il brodo?
Beh, il filetto l'ho tagliato a bocconi e l'ho dovuto mettere nel
congelatore. Vedremo se ne risultera' una cosa edibile o finira' nel
bidone...
Per il brodo, invece, ho proceduto secondo copione e ho messo tutte le
ossa nell'acqua salata e fredda a sobbollire per un paio d'ore. Alla
fine, non e' venuto fuori brodo ma gelatina. Ble'! Lavandino!!
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

fine, non e' venuto fuori brodo ma gelatina. Ble'! Lavandino!!
strano, ci sarà una differenza nelle ossa usate non credo cambi fra
agnello e capretto ma io ho usato solo cosce e credo la parte della
colonna vertebrale. Però è anche vero che a te sarà venuto gelatinoso
una volta freddo non mentre sobbolliva, quindi io non so che
consistenza avrebbe avuto il mio, sbollicchiava liquidamente e non era
denso... io l'avrò cotto circa come il ragù, li ho messi su insieme,
dopo ho tolto le ossa, finito di spolparle (caviglie comprese dove
c'e' la parte più grassina) ed aggiutno quel brodino bianco al ragù,
con gli ultimi scarti di carne, come dicevo al posto del latte. Credo
che lo rifarò, il risultato mi è piaciuto un totale. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

che lo rifarò, il risultato mi è piaciuto un totale. 
Non ci ho affatto pensato, la prossima volta provo cosi'.


poi c'e' troppa roba.")
un classico, deja vu...
ora come ora visto che sto spanakopitando, mi viene in mente che puoi
farci dei fagottini di carne mista e friggerli o delle micro
creatopitte con pasta fillo e cuocerli al forno...


 fine, non e' venuto fuori brodo ma gelatina. Ble'! Lavandino!!
   Bavo !!!  ile ossa si  fanno arrostire con gli odori 
carota  sedano cipolla  e buquet garni sale e pepe
  poi aggiungi del liquido e fai cuocere le 2 orette
  quindi lo ri duci se necessario  sgrassi passi al cinese 
e lo fai congelare
  é un fondo di cottura * fond de cuisson*  che non si usa 
piu ma é l'ideale per fare  salse
  e si fa in genere con piedi e ossa di  vitello
  quello del capretto non so se  era buono ma per un cus cus 
  con pegoa o montone sarebbe andato benissimo
-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  che se ne fotte e strafotte di tutto e di tutti

 che lo rifarò, il risultato mi è piaciuto un totale. 
  esatto quel brodino di ossa o fond de cuisson
    lo fai col pollo o con il vitello  serve per fare  ragu 
banchi ed é meglio del *dado*
