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Titolo: consiglio maionese

Salve,
vorrei gentilmente chiederVi una serie di consigli sulla maionese.
Innanzitutto quanto olio. Io faccio di solito 100 ml per ogni tuorlo. 100 ml
e non 100 gr perchè altrimenti sarebbe un pò più di olio in volume. Non so
però se faccio bene a riferirmi al volume o ai grammi. In una trasmissione
televisiva, dicevano che era la quantità di olio a rendere la maionese più
compatta, ma a me  sembra strano. Tra l'altro ho sperimentato che
aggiungendo per ogni 2 tuorli circa un terzo di foglio di gelatina ammollato
e sciolto in pochissima acqua ed aggiunto alla quantità di succo di limone
stabilita (un cucchiaio circa ogni tuorlo) si ottiene una maionese
abbastanza stabile. In quella comprata a volte viene aggiunto, come
addensante, una piccola percentuale di amido. Altra cosa importante è la
conservazione. quelle comprate hanno il barattolo sottovuoto, segno
ovviamente di un trattamento a caldo. Io in verità una volta ho tentato, ma
il risultato è stato che l'uovo si è addensato e si è persa l'emulsione.
Probabilmente il barattolo chiuso ermeticamente deve essere solo
pastorizzato velocemente e poi, forse, la presenza dell'amido come
addensante è necessaria.
Grazie mille in anticipo
Cardip

 Cardip
Paolo

 Niente altro.
Deve essere vera sta storia del gusto leggero...
Un mesetto fa ho fatto una maionese con un buon EV; all'assaggio
post-produttivo mi è parsa una libidine; a pranzo, col bollito, ci ha
velocemente nauseato... e fare un po' EV e un po' semi? Eresia?
--
Ciao
OlMirko

 Niente altro.
Questo è interessante, cioè aggiungendo l'acqua bollente, il tuorlo tende ad
addensarsi rendendo la maionese più densa?
Mi scuso verso tutti quelli che con pietra al collo ;-)) si stanno
suicidando per la mia idea balzana di maionese addensata con gelatina:
"FermateVi...non lo faccio più!!". Il fatto è che a volte mi avvilisce il
fatto che non riesca ad ottenere quella bella maionese densa come quella
comprata!
Grazie ancora
Cardip

 Cardip
Paolo

 comprata!
Una mia curiosita': ma perche' fare in casa delle cose in modo che
assomiglino a quelle comprate? Non ti secca che una cosa fatta da te con
le tue manine possa essere confusa con un prodotto industriale di massa
fatto senza amore?
Ciao
--AG versione eh, signora mia, una volta avveniva esattamente l'opposto!
:)))
-- 
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 fatto senza amore?
SOno assolutamente d'accordo: avere come modello quello industriale è un 
chiaro controsenso. E' la produzione industriale che non può raggiungere 
le caratteristiche qualitative e organolettiche di quello che possiamo 
farci in casa con cura e attenzione, e non il contrario.
lll

 addensarsi rendendo la maionese più densa?
Acqua nella maionese ??? Io sto cercando un taglierino per afferttarmi le
vene...
:-(
Marco Antonio

Giorni fa ero in sardegna presso un porticciolo con qualche peschereccio. Ne
arriva uno, torna dalla pesca un po' tardi (ore 11.00). Una vasca di
aragoste vivissime...Yuhmm!
Dopo un'ora aragoste in pentola (cotte in metà acqua di mare e metà dolce) e
mia madre era li che preparava a mano la maionese con l'olio del nostro
uliveto.
Assaggiando quella maionese dai toni decisi ma non arroganti, che amava la
carne del crostaceo quanto me. E voi vorreste mettere tutte quelle brodaglie
nella maionese fatta in casa????
Vergogna!!!
Tuorli; olio EXXV (sta per extra extra vergine, meglio se ancora caldo di
frantoio), sale. Serve una persona calma e paziente affinchè la salsa
diventi liscia e non "impazzisca".
Magari penserete che ho scritto un mare di castronerie, siate delicati nel
comunicarmelo.
Marco Antonio

 Marco Antonio
Paolo

 Paolo
Sono sicuramente troppo scIemo per comprendere a cosa ti riferisci...è
strana l'ora?
Non comprendo se è sbagliato mangiare le aragoste a mezzogiorno oppure se ho
scritto qualcosa male...
PS: è richiesta la stessa delicatezza nel comunicarmi eventuali figure di
m....
Marco Antonio

vene...
L'acqua e' fondamentale nel processo di emulsione della maionese.
Non credo riusciresti a montarne una che non avesse del limone o della
senape o altro ingrediente contenente acqua.
Anche Escoffier indica di usare qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Infine, last but not least, se hai a disposizione pochi tuorli e ti
serve una quantita' industriale di maionese, aggiungendo dell'acqua
riesci a far inglobare piu' olio all'emulsione.
Ciao,
G.

comunicarmelo.
Tutto perfetto, niente castronerie. A parte una. (secondo me). Un
aragosta cotta cosi' come hai descritto, mai e poi mai mi permetterei
di offenderla mangiandola insieme a qualsiasi altra cosa. Quindi per
me aragosta nature (o anzi, IN PUREZZA !!), e dopo del pane da
pucciare nella maionese fatta a mano.
JoE / che mangia solo la maionese della mamma
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 -- 
Che 'mbecille che sono. Ero cosě convinto che mi stesse riprendendo che non
comprendevo la battuta...
Beh, v'inviterei volentieri da dato quanto si pagano le aragoste (anche dal
peschereccio)...
Se si fa alla romana ci sto!
In ogni caso, scherzi a parte, č stata in assoluto la piů piacevole e ricca
di sapori pappa degli ultimi 9 mesi.
Quando un cibo oltre che a nutrirti sa conquistarti, tascinarti in un
vortice di saporie  di ricordi dolcissimi.
Marco Antonio

 -- 
Attenta, data la mia dieta potrebbe sgorgare colesterolo puro!
Marco Antonio

 senape o altro ingrediente contenente acqua.
Prova senza. Si tratta di avere pazienza, non si deve MAI invertire senso
mentre la prepari e non devi scuoterla ma girare in maniera costante e
rilassata. la maionese buona nasce dalla pazienza. Hai presente i vechci
pescatori che sanno stare calmi impassibili sulla loro barca? Cosě. Pazienza
non significa mummificarsi ma saper contemplare. Come quando si fa il burro
a mano. Se ci si mette a dire -ma quanto ci mette? ma quanto ci vuole?-
Approffittare dell'occasione per riflettere, osservrsi intorno se avete
della natura intorno a casa.
Marco Antonio

 Beh, v'inviterei volentieri da dato quanto si pagano le aragoste
                              ^^^^^^^
Gia' balbetta! :-p
-- 
Massimiliano


Non ci scherzare che  avolte balbetto davvero ;-)
In effetti da buon genovese mi sono paralizzato...
In ogni caso non dovete essere troppo fiscali con me e la mia sgrammatica.
Sono dislessico e combino un po' di guai quando scrivo.
Marco Antonio

 del garda ce lo vedo benissimo invece.
Un olio del centro-sud senza etichetta portato dallo zio, se vuoi domani ti
dico la zona esatta. Fatto sta che l'olio in sé era sapido e ci piaceva. Il
fatto è che la maionese (con limone, senape e sale e, ehm, fatta col blocco
coltelli...) è venuta con un deciso sapore dato dall'olio;  all'assaggio con
dito indice pareva proprio una bomba. Solo che poi a pranzo ci ha
*stufato*...
--
Ciao
OlMirko

rilassata.
Queste, scusa se te lo dico, sono leggende metropolitane. Non solo non
e' importante il senso della rotazione, ma piu' e' violento il
movimento (soprattutto nella fase iniziale per miscelare uovo e
sostanze acquose) e piu' piccole saranno le goccioline in cui si
scinderanno i suddetti e migliore il risultato.
Farla a mano e' probabilmente un'attivita' liberatoria, ma nessuno mi
ha mai convinto che venga meglio che con le fruste elettriche.
Ciao,
G.

 G.
Tu dici che sono leggende metropolitane...bene verdremo subito perchč
coincidenza l'altro NG che frequento č proprio leggende metropolitane,
eh,,eh!
Marco Antonio

 Marco Antonio
Paolo

 oppure "abbiamo invaso l'iraq perche' avevano le armi di distruzione di
massa"?
Beh, queste sono le più comuni.
Devo ammettere che sono nuovo del NG e quindi non mi permetto d'essere
ancora un portavoce.
Vieni a visitarlo, la gente è molto simpatica.
Marco Antonio

e' sto blocco coltelli?
le lame del robot... 
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.olio di vinacciolo nessuno?

 Marina
Si... dai;  friggimi tutto!  ;-)
Marco Antonio


Sicuramente è sempre nella stessa direzione ed è perfettamente costante!
Ma boh, non dico che hai torto, è forse una questione tutta mia di ricordi e
tradizioni. Io la maionese la farò a mano.
Marco Antonio

 tradizioni. Io la maionese la farò a mano.
Ho iniziato il thread ma non ho avuto tempo di intervenirVi. Fortunatamente
in questi giorni mi è arrivato il mixer ad immersione con i punti del
supermercato. Poi con la dritta dell'olio che addensa la maionese, l'ho
fatta con un tuorlo ed un uovo intero. In un primo momento con l'olio dosato
(100 ml per ogni tuorlo) mi veniva liquida, poi ho aggiunto altro olio e si
è perfettamente addensata! Altra cosa che faccio è quella di aggiungere una
miscela  in parti uguali limone ed aceto che però sinceramente ho messo un
pò a riscaldare riferendomi al consiglio di Anna Moroni sulla parziale
pastorizzazione della maionese (sperando che le uova non siano infette,
sennò col cavolo che si evita la dissenteria!)
Per quanto riguarda il discorso di sopra sulle leggende metropolitane,
secondo me è tutto un fatto di giri al minuto. Per es. quando  le olive si
premono al frantoio con la molazza, quest'ultima lentamente schiaccia e
favorisce l'aggregarsi delle microscopiche goccioline di olio contenute
nella drupa dell'oliva, in goccioline grosse che tenderanno a demulsionarsi
per essere poi separate per pressione. Negli impianti moderni invece, si
usano macchine che macinano ad alta velocità le drupe. questa velocità non
permette l'aggregazione delle particelle di olio. Tanto è vero che si è poi
costretti ad usare un altro macchinario chiamato "Gramola" che ha appunto la
funzione di favorire l'aggregazione. Quindi, penso, che se la maionese la si
fa a mano, effettivamente è importante aggiungere a filo sottilissimo l'olio
e girare sempre nello stesso verso. Quando invece si usa, come nel mio caso,
il mixer ad immersione, la velocità favorisce lo spezzettamento dell'olio in
minutissime goccioline in emulsione e quindi anche se la fretta ed il polso
non tanto fermo Ti fanno sbagliare a versare l'olio, le probabilità di far
impazzire la maionese sono minime. Volevo concludere sul fatto che mi si
accusava  di prendere a riferimento il prodotto industriale. Effettivamente
sbaglio in quanto cerco anche di confrontarne il colore, quando sappiamo che
dipende da una serie di fattori quali il tipo di uova il tipo di olio ecc.
Il fatto è che in famiglia trovi sempre lo spiritoso che ti dice:"Ma perchè
perdi tutto sto' tempo quando puoi comprartelo un barattolio e ti fai
passare lo sfizio? Cazzarola  ma vuoi mettere la soddisfazione di vedere la
metamorfosi che subiscono 2 liquidi non miscibili e trasparenti che ad un
certo punto solidificano in una crema bianca e saporita?
La stessa cosa all'Ipercoop per 2 miseri Euro si possono comprare ben 8
babà, ma vuoi mettere la soddisfazione di farteli con il burro e vederli
crescere? Io sto a dieta (mangio solo la domenica) ma a volte mi sazia la
sola soddisfazione di farli e farli mangiare (questa è la più grossa palla
da quando l'uomo ha inventato il cavallo: quando li vedo mangiare i miei
babà spero che gli vadano di traverso!!!).
Buone vacanze e grazie ancora per le dritte
Cardip

impazzire la maionese sono minime. 
Il motivo per cui si inizia con poco olio e' che e' piu' facile
separare le goccioline di grasso se c'e' poco olio nella parte
acquosa. Una volta che olio e acqua si equivalgono, e le sostanze
tensioattive dell'uovo avvolgono bene le "goccioline", allora
l'emulsione e' piu' stabile e si puo' aggiungere l'olio piu' in
fretta.
Queste e altre informazioni interessanti si possono trovare sul solito
libro di Hervé This "Les secrets de la casserole", che dedica un
esauriente capitolo alla maionese e ai processi fisico-chimici che la
rendono possibile.
Ciao,
G.

 crescere?
Devo confessare che ad esempio sulle bistecche stra preferisco la maionese
industriale a quella fatta a mano. Troppo forte con la carne, invece quella
"sintetica" ne verso su a chili, ai pezzi di carne faccio fare le immersioni
e poi (godutissimo) inizio ad assoporare in boccone unto e bisunto!
A volte mi stupisco di essere oltretutto magro senza un filo di grasso, da
far schifo!
Marco Antonio