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Titolo: [anova] uova a 75°C

Contrariamente alle tradizionali cotture sous-vide il cui scopo è di 
portare la temperatura impostata al centro dell' alimento in questo caso 
ho sperimentato il suggerimento di "chef steps" che empiricamente ha 
provato questa cottura delle uova per un tempo limitato a soli 13 minuti 
a 75 gradi, uova fredde da frigorifero (4 gradi nel mio caso). Il metodo 
più usato è quello a 68 gradi (circa) per 45 minuti.
 
Qui il mio risultato:
 
http://s17.postimg.org/6gfdy05vz/13_mins.jpg
 
 
Durante la "cottura" per effetto della rotazione imposta dal precision 
cooker le uova continuano a muoversi emulando il vortice di acqua della 
tradizionale cottura in camicia.
 
Estratte le uova al tredicesimo minuto e "abbattute" in bagno di acqua 
ghiacciata per un paio di minuti.
 
L' albume è completamente rassodato e la parte esterna rimane attaccata 
alla membrana del guscio. Il tuorlo è centrato all'interno dell' uovo.
 
Il tuorlo è più cremoso che sciolto, io lo preferisco più "andante", 
dovrò aggiustare i tempi in rapporto alle mie uova che sono 
relativamente più piccole rispetto a quelle da supermercato.
 
 
Qui la loro prova:
 
https://www.youtube.com/watch?v=zhUXwfxLzzU
 
 
 

Nel suo scritto precedente, Scheimpflug ha sostenuto :

Ma si sbucciano davvero così facilmente?
 
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3


sì sì, considera che una piccola parte di albume rimane attaccata alla 
membrana interna, io la raccolgo con un cucchiano e la mangio :). Rompi 
il guscio come fosse un uovo crudo ed esce tutto lindo come da immagini 
allegate.

scheimpflug ha detto questo martedì :

Che figata!


 
 
Bellissime, a occhio questa è la consistenza che cerco.
C'è da dire che ad alte temperature le dimensioni dell'uovo influiscono, e il tempo di immersione diventa molto più critico. Direi che sei sulla strada giusta per l'onsen tamago :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Direi che sei sulla strada giusta per l'onsen tamago :D
 
il sacro graal della cottura della cottura dell' uovo :D


mi sono sentito piccino piccino, ho scavato un buco per terra, mi ci sono nascosto e ho googlato


ahahah, roba da fissati della cucina giapponese
 
 

 a 75 gradi
 
Bressanini dice 55° per un' ora.
Quando ho tempo le faccio così, buonissime !
 
-- 
Ciao
Michele


beh, chimico non si discute, proverò anche la sua interpretazione


è probabile che con un modello matematico si possa controllare la 
cottura per 12gg a 37,852°C


praticamente una incubatrice, per le uova di quaglia siamo anche in 
range per la schiusa.
Epperò mi sembra un poco barbaro far nascere i pulcini sott' acqua


soprattutto se poi te li mangi!


al cern stanno facendo i turni per immettere i dati nel loro supercalcolatore


quelli meglio crudi oppure farne un ottimo Balut, ma occorre acqua 
bollente e tempismo


colpa del referendum sui frontalieri che diminuisce il numero dei lavoratori


ci avrei giurato

 cottura per 12gg a 37,852°C
 
Dai, seriamente ;-), Bressanini spiega il perchè, e quali sono le 
temperature minime perchè tuorlo e albume inizino ad addensare senza 
raggiungere la temperatura dove i solfuri si legano col ferro e cazzi e 
mazzi....
 
-- 
Ciao
Michele