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Titolo: Come bagnare il baccalà?

A Roma il venerdi vendono il baccalà già bagnato... Lo cucino in vari modi,
è ottimo.
Ma chi mi sa dire le regole per bagnarlo se lo compro secco?
Grazie, 
Sil...@mclink.it

Ma chi mi sa dire le regole per bagnarlo se lo compro secco?
mia mamma lo mette in ammollo per 2 o 3 giorni in una pentola con
acqua e un cucchiaio di bicarbonato, cambiando ogni giorno l'acqua.
ciao, Silvestro :-))

...
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e perchè metti il bicarbonato?
pessima abitudine, che toglie molti principi nutritivi....
invece l'ideale è due giorni in acqua corrente, un filo, con il tubo che
stia sotto il baccalà, e l'acqua esca dalla parte superiore della bacinella,
affinché il sale che si scioglie esca con l'acqua corrente...
RoDante da Fano

 acqua e un cucchiaio di bicarbonato, cambiando ogni giorno l'acqua.
  Anche senza bicarbonato.
  Ciao.

Ma chi mi sa dire le regole per bagnarlo se lo compro secco?
Scusa, forse hai commesso un errore ma quello secco e' lo stoccafisso, il
baccala' e' quello salato.
Comunque va messo a bagno, senza bicarbonato, in acqua corrente (in un
comune lavandino che abbia il "troppo pieno") per tre giorni, ricordandosi
pero' di cambiare completamente l' acqua una volta al giorno; se non la
cambi rischi di trovarti il baccala' salato.
Se parli invece di stoccafisso (da stick fish, pesce bastone quindi duro, in
inglese) bisogna usare la stessa procedura ma lasciare in bagno il pesce per
almeno una settimana.
            Ciao Marco 

  Ciao.
Ma allora faccio bene quando metto il bicarbonato (un cucchiaino)
nell'acqua per fare rammollire i fagioli secchi??
Mi avevano detto che rendeva la buccia piu' morbida!
:-))  Silvestro

 nell'acqua per fare rammollire i fagioli secchi??
  Nei fagioli si, ma non nel baccala'.
  Ciao.

Andrea Sirago ha scritto:

MAI.... nemmeno nei fagioli..... cui prodest?  a chi giova?
evitiamo il bicarbonato.... fa' male... per ottenere una
migliore digeribilità ed evitare fenomeni strani, cuocete i
legumi con pochi centimetri di alga Kombu, oppure, dopo
avere pasteggiato con legumi, fatevi una tisana di semi di
finocchio, anice e melissa.... 
Un toccasana....
-- 
RoDante da Fano
Cuoco Italiano Free-lance
www.mobilia.it/rodante
www.lilibeo.com/ricette

 RoDante da Fano
Paolo

Un toccasana....
Oh, santo cielo !!! Giuro che non lo uso piu'.
Grazie dei consigli.
:-)) Silvestro

...
Se parli invece di stoccafisso (da stick fish, pesce bastone quindi duro, in
inglese) bisogna usare la stessa procedura ma lasciare in bagno il pesce per
almeno una settimana.
            Ciao Marco
Ma lo stoccafisso va anche sfibrato tramite abbondante ed energica
sbattimentazione o usando il stock come randello o usando un randello contro
lo stocco, quando é ben sfibrato e molle metterlo a mollo nell'acqua per
reidratarlo e quindi a me piace mantecato alla vicentina con abbondante
polenta bramata.
Ciao
Diego

Grazie a quanti mi hanno risposto. Ma è troppo complicato.  Continuerò a
comprare il baccalà gia bagnato di venerdi... Ciao a tutti, Sil

Ma chi mi sa dire le regole per bagnarlo se lo compro secco?
Salato, piu' che secco... Comunque dipende dal taglio e dall'uso che
ne devi fare. La mia spacciatrice di baccala' in Spagna dice che le
parti piu' sottili devono essere messe a bagno in una bacinella, ben
coperte d'acqua, per 48 ore in grigo, poi si toglie il baccala', si
butta l'acqua, si sciacqua la bacinella, ci si rimette dentro il pesce
girato (in modo che i pezzi che stavano sopra finiscano sotto e
viceversa, una specie di ammuina del baccala'), lo si ricopre di nuovo
d'acqua e lo si rimette in frigo per altre 24 ore. Alla fine si toglie
dalla bacinella e si assaggia: se è ancora troppo salato, lo si mette
nel colapasta sotto l'acqua corrente per qualche minuto, controllando
che non diventi insipido.
Per i pezzi piu' spessi la sullodata spacciatrice consiglia di portare
a tre i bagni: 48 ore, ancora 48 ore e infine 24 ore. Devo dire che
cosi' facendo mi sono sempre trovato benissimo.
Pietro

 pessima abitudine, che toglie molti principi nutritivi....
Questo mi giunge nuovo: puoi spiegare meglio?
Giorgio
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Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@uniroma1.it

Questo mi giunge nuovo: puoi spiegare meglio?
Beh, io sapevo che questo e' vero nel caso dei legumi. L'aureo
libretto "I legumi meravigliosi", di Alice Jenner, edito da Calderini
- che contiene anche molte graziose ricette - ne sconsiglia l'uso
proprio in ragione della eccessiva perdita di nutrienti che il
bicarbonato provocherebbe. Per evitarne la flatulenza, causata da due
zuccheri (raffinosio e stachioso), basta far bollire i fagioli secchi
- per esempio - per 3 minuti, lasciarli a bagno nella loro acqua per 4
ore, gettare l'acqua di ammollo e cuocere in acqua fresca.
Ciao :-)
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

 ore, gettare l'acqua di ammollo e cuocere in acqua fresca.
purtroppo leggo i messaggi con ritardo.... vado a rispondere
a Giorgio: il bicarbonato interagisce con l'assimilazione
delle vitamine presenti nell'alimento, oltre che, come nei
legumi, alla loro digestione.... ora non chiedermi il
meccanismo di tutto cio'. 
Per quello che riguarda i fagioli ed il loro effetto
"aerobico"..... ;))) io ho risolto tutti i problemi
aggiungendo, durante la ottura dei medesimi, alcuni cm di
alga Kombu, che si trova tranquillamente nelle erboristerie
macrobiotiche......


 meccanismo di tutto cio'.
Nel baccala' me ne sfugge completamente un possibile motivo - fermo
restando che l'apporto vitaminico del baccala' e' scarso. 
Ci sono possibili effetti sulle verdure *fresche*:  alcuni enzimi
presenti nella verdura (carbossilasi) sono in grado di utilizzare la CO2
- che dal bicarbonato passa disciolta nell'acqua - per interagire con
alcune vitamine e con altre macromolecole 
