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Titolo: Farina di forza

Ho acquistato dal fornaio 1kg di farina w300 a 70centesimi (come sono 
andata?) e ora sono pronta a sperimentare pizza e pane per vedere la 
differenza con la normale farina 00 che ho sempre usato. Chiedo, ma usando 
il solito lievito di birra, il procedimento č lo stesso? cioč i tempi di 
lievitazione non cambiano?
                                           Zazzi 

 
No non cambiano i tempi: ma non la userai mica in purezza vero?
Per pizza e pane comune con metodo diretto e' troppo forte
-- 
ciao
TT
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 No non cambiano i tempi: ma non la userai mica in purezza vero?
Maddai io lo faccio, anche di "peggio" :-D però ho provato con la pizza 
  e devo ammettere che dopo è divertente tirare la pasta :-)
Ah, dimenticavo: si aumentano un po' i tempi.
A.
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Secondo Giorilli, una farina adatta alla panificazione deve avere un W 
compreso tra 160 e 250 (e un P/L compreso tra 0.4 e 0.6)
Secondo me, quando usi una farina troppo forte ottieni un pane alquanto 
"gommoso"
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 "gommoso"
Mai successo :-) certo devi aumentare l'acqua in modo consistente e 
impastarlo per molto più tempo.
A.
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no, ovviamente intendevo a parita' di tutto il resto 


 no, ovviamente intendevo a parita' di tutto il resto 
:-) a parità di resto non è solo gommoso: è uno schifo.
A.
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Seguendo le vostre indicazioni "taglierò" con la 00, ma non questa sera non 
sono più in tempo (anche se per la curiosità di sperimentare farei la pizza 
a mezzanotte).
Vi farò sapere, grazie.                    Zazzi.

 Seguendo le vostre indicazioni "taglierò" con la 00...
Non mie! Io non lo faccio. :-)
A.
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Proverò anche con sola farina di forza! ma un dubbio, impastando a mano ci 
vorrà un lavoro maggiore se uso solo questa farina?
                                                              Zazzi.

 vorrà un lavoro maggiore se uso solo questa farina?
Assolutamente si! :-) ma 300 non è moltissimo.
Non ha mai usato la farina d'America del molino spadoni?
A.
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Mai acquistata, ma mi sembra di averne letto l'etichetta(sai, sono fissata 
con le etichette!), non è farina 00?
                       Zazzi.

 con le etichette!), non è farina 00?
No è 0. Dichiarano un W tra 310 e 340 anche se ad onore del vero c'è 
della vitamina C dentro ;-)
A.
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OK provrò anche quella!
Ciao.                   Zazzi. 

 
io si' e ho buttato l'impasto per 3 panettoni: mai piu'!!!!
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 io si' e ho buttato l'impasto per 3 panettoni: mai piu'!!!!
Dai non è così male :-)
Certo se ci devi fare il panettone o lunghissime lievitazioni è meglio 
altro ma per la pizza va assolutamente benissimo. imho.
Adesso che mi ci fai pensare, così per ridere, dopo la visita al 
panettiere vero :-) ho rifatto il panettone cercando di impastare come 
avevo visto fare a lui... beh, stessi ingredienti identici, è venuto 
almeno almeno 3 dita più alto. :-)
A.
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Dai! Il panettone č la mia sconfitta piů grande. Dopo vari tentativi, 
cambiando farine e ricette (ne ho provata una che inseriva gli ingredienti 
cotti come per uno zabaione nell'impasto della farina e tante altre) mi sono 
arresa, credo che con i miei mezzi casalinghi non ci riuscirň mai!  I 
panettoni che ho preparato non sono andati di certo buttati perchč erano 
ottimi da mangiare, ma non erano "PANETTONI". Mi racconti il tuo segreto? 
Zazzi. 

 
Voglio sapere tutto: vengo a cercarlo "da te"? :)


 ottimi da mangiare, ma non erano "PANETTONI". Mi racconti il tuo segreto? 
Dillo a me: ho ingrassato i passerotti del vicinato :-D
Non ci sono segreti particolari, se è un problema di lievitazione devi 
evitare le cose che "rompono le scatole" tipo il latte e rispettare la 
sequenza degli ingredienti tradizionale quindi: impasto base, impasto 
bianco, impasto giallo. Ma importantissimo è far sviluppare il glutine: 
nel senso che se fai il pane qualcosa viene sempre se fai il panettone 
viene triste :-)
C'è poi il discorso del lievito, che dovrebbe essere una madre, però 
devi avere il lievito/fermenti da cui partire, e io qui non li ho ancora 
trovati :-( ...io faccio una biga lunga.
Insomma comincia da una ricetta d cui ti piace il gusto e vediamo.
A.
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 Voglio sapere tutto: vengo a cercarlo "da te"? :)
Mi stai forse istigando a dre il link del sitarello? :-D
:-( magari non ho ancora avuto tempo. E ci vuole tutte delle immagini da 
cui partire non le solite storie e i soliti bla-bla... :-D
A.
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trovati :-( 
ma sai quali sono? chissa' che non ci possa fare qualcosa :-)
marilus

marilus ha scritto:

Saccharomyces exiguus e lactobacillus sanfrancisco: lui è un lievito che 
se la passa bene in ambiente acido e che non è in grado di consumare il 
maltosio derivato dall'amido, all'altro invece piace proprio il maltosio 
e produce acido lattico.
Non dovrebbe essere poi difficile trovarli: sono quelli che si usano per 
il tradizionale sourdough ma non c'ho voglia di ordinarli negli USA e 
non sono ancora riuscito ad andare qui vicino dove ho trovato che fanno 
lievito.
A.
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lievito.
chissa' che tu non sia fortunato... ho giusto ricevuto un sourdough
starter ordinato negli USA. A casa guardo e poi ti dico
marilus

 starter ordinato negli USA. A casa guardo e poi ti dico
:-DDD
Visto che ci sei rubo una consulenza :-) secondo te nel malto che si 
compera nei negozi bio, se č concentrato per evaporazione, c'č ancora 
qualche enzima vivo o sono tutti pasati a miglior vita?
A.
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qualche enzima vivo o sono tutti pasati a miglior vita?
dipende dall'intensita' del trattamento termico ricevuto. Io tenderei
a dire che se non c'e' scritto espressamente diastasico probabilmente
non lo e'
marilus

 Saccharomyces exiguus e lactobacillus sanfrancisco: lui è un
  ^^^^^^^^^^^^^
questo cello'.  in polvere.  e' un lievito da vinificazione. ne detengo 
alcuni grammi, interessa?  In alternativa, se hai occasione di girare in 
questo epriodo presso i produttori di vino, dovrebbero averlo tra i loro 
prodotti d'uso
Paolo


Se avete occasione di girare dalle mie parti vi procurate direttamente
il lievito madre, collaudato e funzionante per panettoni.
Tu panettonifichi?
ciao
ciccioformaggio

 alcuni grammi, interessa?
Si sente solo senza l'altro :-): vivono in simbiosi.
A.
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 non lo e'
Temevo... :-(
A.
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 A.
Paolo

 ciccioformaggio
Paolo

 simbionizzarlo come gli pare
Rotfl! Se mi scuserai cercherņ di commuovere marilus :-D
A.
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 non lo e'
Ma potrebbe sempre essere anafestico. Trombante, ovviamente.
Joe