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Titolo: crema per tiramisu troppo fluida

Un saluto x tutti.
Ho preparato la crema per tiramisu con 5 uova, 120 gr. di zucchero  e 500 
gr. di mascarpone. Per� alla fine mi � venuta fluida. Come fare per 
addensarla?
Grazie per l'aiuto:-) 

 ha scritto nel messaggio 
news:4b498967$0$6822$5fc...@news.tiscali.it...

panna montata 

zagor ha scritto:

Hai usato tutto l'uovo o solo il tuorlo? Io metto un tuorlo ogni 100 g di
mascarpone e un cucchiaio di zucchero. Monto prima benissimo l'uovo con lo
zucchero, fino a che scrive, poi aggiungo delicatamente il mascarpone. 
Ciao
Lori
-- 
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 --
esattamente come ha fatto lori, pero' poi io incorporo gli albumi
montati a neve ferma
viene una crema fluida ma non liquida
davide

 davide
Anch'io faccio cos� e pi� gli albumi sono "fermi" pi� la crema diventa 
foffosa (come dice mio figlio :-) )...
Fra

viene una crema fluida ma non liquida
gghhggh albumi crudi... come si fa a consigliare ancora di usarli ?
:-))


wrote:

semplice, tutto dipende da come hai mescolato il mascarpone allo
zucchero ed ai tuorli, � una delle poche pratiche di cucina in cui la
tecnologia non pu� entrare, perch� se monti con frullatori o altro
diventa liquido, va necessariamente fatto a mano.
Gli albumi crudi per carit� non aggiungerli mai, a parte le questioni
di salubrit� del composto sanno di albume crudo, e piacciono solo a
chi � abituato a quel sapore, non migliorano la preparazione
trasformansi in pisciazza con la conservazione. panna montata per
diluire. Ad oggi non si usano nemmeno i tuorli crudi, ma in questo
caso la preparazione si complica ed � adatta a chi vuole fare un
piccolo step fuori dalla preparazione casalinga pura, ma alla fine il
sapore del tuorlo crudo non � cattivo come quello dell'albume crudo,
per quanto mi concerne se non � un tiramis� da offrire a molte persone
o da regalare e in quantit� di consumo e non di conservazione  si pu�
procedere anche con i tuorli crudi.

 sapore del tuorlo crudo non � cattivo come quello dell'albume crudo,
Questa � una tua opinione ed un tuo personale gusto.
Ciao 

Questa � una tua opinione ed un tuo personale gusto.
no, sugli albumi crudi � l'opinione di tuttigli chef ed i libri di
cucina con cui ti pu� capitare di avere a che fare, parlare o leggere
ad esclusione di quelli che raccontano la cucina casalinga. Ad oggi
nelle cucine fuori dalla sfera casalinga nessuno usa albumi crudi sia
per motivi di igene sia di sapore. In questo caso non � una mia
opinione personale ma di quasi tutti quelli che si occupano di
gastronomia a vario titolo.

 gastronomia a vario titolo.
Mah ... 

Mah ... 
non so che dirti, leggi, chiedi... gli albumi crudi sono usati solo ed
esclusivamente nella cucina casalinga, per quanto riguarda piacere(non
piacere, se uno li ha sempre mangiati fin da piccolo � una abitudine e
non si pu� accorgere della negativit� del sapore.
(indubbiamente costa meno diluire una crema con albume anzich� con
panna montata, dovendo comunque riciclare in qualche modo l'abume)

 panna montata, dovendo comunque riciclare in qualche modo l'abume)
A parte la grossa quantit� di grassi contenuta nella panna ... che �
meglio evitare, non per costi ma per per motivi dietetici,
per esempio si possono riciclare gli albumi facendo i meravigliosi
amaretti di Oristano ... non occorre buttarli . (albumi - zucchero e 
mandorle
dolci ed una piccola quantit� di mandorle amare).
In questa preparazione gli albumi vengono cotti :-)
Anche buttandoli cmq non � che si perda poi tanto in termini monetari,
ma la ricetta del tiramis� (che peraltro io detesto come preparazione)
richiede proprio l'impiego degli albumi montati a neve ferma.
Per citare un altro esempio numerosissime ricette per gelati richiedono 
l'impiego
di albumi "crudi" .

 di albumi "crudi" .
Boh, il primo tirami� lo mangiai oltre trenta anni fa, e tutte le votle che 
l'ho visto preparare, o che l'ho mangiato, non ha mai avuto albumi. E 
tantomeno li ho mai aggiunti io, mi sa di scialacquato... :-(
N� tantomeno ho mai preparato gelati con gli albumi crudi... sono poco 
informata? O come dicono in questi lidi sono "pagu bessia?"
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul
(proverbio ferentinate) 

 diventa liquido, va necessariamente fatto a mano.
a questo punto ci urge una spiegazione dettagliata sulla preparazione
della crema !!!
davide

di albumi "crudi" .
sorbetti e non gelati, e su questo hai ragione, non c'e' nulla da
dire, risulta anche a me che per parlare di sorbetti si aggiunge
albume appena sbattuto alla fine della mantecatura. 


ecco:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Crema_di_mascarpone
copio di seguito:
Il procedimento casalingo che parte da tuorli crudi e ancora peggio
albumi crudi, � penalizzante sia come sapore, che come conservabilit�.
Si deve usare una base di uova pastorizzate.
La crema di mascarpone, oltre che nella composizione di dolci, quali
tiramis�, semifreddi e torte farcite, pu� esser servita anche in
coppa, con biscottini oppure in coupelle.
    * 1 zabaione - crema inglese
          o 1.1 Varianti
    * 2 Con P�te � bombe
    * 3 Altre creme a base di mascarpone
          o 3.1 Per sifone
zabaione - crema inglese
    * Per 250g di mascarpone mediamente si considerano 4 tuorli,
40-45% di zucchero, circa 1dl di acqua, liquore o vino dolce/secco.
Cottura a bagnomaria della crema di tuorli montati con lo zucchero e
liquido aggiunto. Il mascarpone si aggiunge quando l'apparecchio torna
a temperatura ambiente. Alternativamente utilizzando latte al posto
del vino si ottiene una crema inglese, ideale soprtatutto se si vuole
limitale la componente alcolica della preparazione. Se si utilizza un
vino dolce si pu� scendere con lo zucchero fino al 35%.
    * Alternativamente si pu� sostituire met� del quantitatvo di
mascarpone con panna montata.
    * Considerare un peso di zabaione pari a quello del mascarpone,
regolando la densit� con il 50% in peso di zabaione di panna montata. 
Varianti
� Aggiunta di Rum, Brandy, Cognac. Anche utilizzando un rum
invecchiato, questo conviene nei casi in cui si serva la crema di
mascarpone da sola, nel tiramis� � menglio non eccedere con le
aromatizzazioni.
� Pizzico di sale alla preparazione.
� Zucchero pu� arrivare al max al 50% ed al min al 30%.
� Una volta aggiunto il mascarpone ai tuorli + zucchero, va montato il
tutto finch� non torna ad addensarsi (circa 15').
Con P�te � bombe
Montando i tuorli con l'aggiunta dello sciroppo di acqua, 5-10g per
tuorlo e zucchero, portato a 121�C. Lo zucchero si pu� suddividere in
due parti, una 5-10% da montare con i tuorli e l'altra per lo
sciroppo. Eventuale aggiunta di gelatina circa 2% rispetto al
mascarpone.
    * Si amalgama al mascarpone la p�te � bombe una volta tornata a
temperatura ambiente, aggiungendo eventualmente anche panna montata. 
Altre creme a base di mascarpone
Per sifone
    * Latte e mascarpone in rapporto 1:1, tuorlo, eventualmente
pastorizzato, 35%, panna 40%, zucchero a velo 30%. Una volta mixato il
tutto si riempie il sifone caricandolo con N2 ed agitandolo.
    * Panna e mascarpone 1:1, 40% zucchero a velo, tuorli 35%. 

sono ormai pochissimi
La cosa mi stupisce moltissimo, vista la facilita' e la velocita' con
cui si fa anche a casa propria...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

40-45% di zucchero, 
nella versione rapida tieni conto di queste proporzioni montando
tuorli e zucchero, e considerando che puoi usare met� mascarpone e
met� panna montata... il mascarpone lo unisci a mano, necessariamente,
con una frusta e quindi anche la panna montata.


credo che lavorare uova, e soprattutto conservarle _dopo_ sia un problema 
inestricabile per le norme igieniche.  a casa la maionese avanzata la metti 
in frigo e la riprendi all'occorrenza.  in ristorazione non credo si possa fare.
Paolo

 italiana ...
per lo stesso scopo rinfrescante,
credo che i puntini di sospensione si scrivano attaccati alla parola che
precedono.
(scusate, non voglio flammare ma non ho resistito)

 zuppa inglese.
Uh, questo non lo sapevo. Un classicone internazionale nato negli anni 
sessanta a *Treviso*. Bello.


La cosa curiosa e' che questa e' davvero una delle poche origini accertate 
di una ricetta "common knowledge"
   cio' non toglie che se si seguono i testi rintracciabili in rete  vi si 
potrebbe fare una puntata di Voyager:
- perche' "tiramisu'" per un dolce che tende a squaquagliarsi?
- qual e' il significato iniziatico della proporzione tra grassi e zuccheri, 
identica alal composizione della malta delle piramidi?
- come mai se moltiplichiamo per 10^234.879 il peso della porzione, 
otteniamo la massa della luna espressa in dinari jugoslavi?
MISTEEEEEEEEEEEEEERO!!!
Paolo

 liquido aggiunto. Il mascarpone si aggiunge quando l'apparecchio torna
scusa ma sono un pochino tardo
40/45% di cosa ? del mascarpone (quindi circa 100g) del mascarpone +
tuorli (circa 150/160g) del mascarpone + tuorli + acqua (quasi 200g)
* Alternativamente si pu sostituire met del quantitatvo di
mascarpone con panna montata.
    * Considerare un peso di zabaione pari a quello del mascarpone,
regolando la densit con il 50% in peso di zabaione di panna montata.
anche qui fatico a capire .... scusate l'ignoranza
davide

 MISTEEEEEEEEEEEEEERO!!!
LOL
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

anche qui fatico a capire .... scusate l'ignoranza
punto 1 anzich� 250g di mascarpone fai 125 di mascarpone e 125 di
panna montata
punto 2 fai uno zabaione e ne pesi 250g + 250g di mascarpone o 125 e
125 ed aggiungendoci rispettivamente 125 o 60-65g di panna montata....
vedo di scriverlo pi� chiaramente

 vedo di scriverlo più chiaramente
grazie !!!
davide

 questo caso bisogna cheidere a capsy io non lo so con precisione.
In ambito di ristorazione, a causa della velocità di proliferazione
batterica dell'uovo dopo rotto, di fatto un mascarpone o qualsiasi
altra preparazione contenente uova dovrebbe essere servito/consumato
in brevissimo tempo, oppure conservato in adeguata maniera, di cui le
norme Haccp specificano anche la sporzionatura e il tipo di
congelazione. (Abbattitore)
E' il motivo per cui, in pratica, nella ristorazione l'uovo fresco non
si usa praticamente piu'. E i prodotti tipo brik di albume e tuorlo
pastorizzato sono già arrivati dalla GDO all'ingrosso fino a quella al
dettaglio.
--
G,

 l'impiego di albumi "crudi" .
http://b2b.gbianchi.it/cart2/prodotto_pop.asp?name=965911
 +
http://b2b.gbianchi.it/cart2/prodotto_pop.asp?name=965911
 =
E c'è anche "intero"...
--
G.

 Una coincidenza? Noi di boiager pensiamo di no!
"SPINGITORI DI CAVAGLIERI !!!" (cit.)
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:4b4b3591$0$827$4faf...@reader5.news.tin.it...

mi dispiace proprio NO! uno spazio   - tre puntini - uno spazio
Ciao 

 informata?
Pu� essere.
Ciao

 quella della panna montata.
Mah.. forse questo ristorante Beccherie lo far� soltanto con il mascarpone
ma non � la ricetta originale (vedi sopra)
Mi sa che questa "discussione" � come quella per la torta Sacher :-(

 
http://www.ricetta-originale.it/ricetta_originale.php?rec_id=15
Io mi soffermerei soprattutto su questa, l'originale...
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:eab7c578-32d2-427e...@z41g2000yqz.googlegroups.com...

eh dai ... un p� di spirito !!  Questa � forse la peggiore, anche ridicola,
per� anche questa prevede gli albumi crudi.  Leggi le altre.
Ciao 


no, concordo con Herik.
Paolo

Gusti personali.
s� gusti personali comuni di chi di cucina e cibo se ne occupa a vario
titolo...
ma non riesco a capire perch� sta cosa ti stia tanto a cuore... io ti
dico che con panna o pure senza niente altro � migliore... ti
piacciono gli albumi crudi ? bene continua a mangiarli... ma ti
consiglio di non chiedere il parere di uno chef sulla tua ricetta (in
rete ci sono blog di un sacco di chef di professione che sicuramente
sono pi� autorevoli di me... prendi Santin che scriveva, non so se lo
faccia ancora sul forum di cucina del gambero rosso e che ha anche
sito e pagina di facebook... piglia uno chef a caso e domanda...)

Mi sa che questa "discussione" � come quella per la torta Sacher :-(
 ???? in che senso ? credo di non aver seguito quel topic...

 s�, non c'entra nulla.
Credo che cio' che l'accomuna alla zuppa inglese sia il fatto di porre 
qualcosa di cremoso su una base di biscotti secchi imbevuti.


 sito e pagina di facebook... piglia uno chef a caso e domanda...)
Infatti ho appena interpellato uno chef-pasticcere ed anche questo mi
ha parlato degli albumi crudi.
Non so cosa pensare, ma preferisco finirla qua con questa
storia.
Ciao