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Titolo: AIUTO - Zuppa di pesce !

Salve a tutti
sono venuto a conoscenza di questo NG al salone del gusto ( a parer mio una
truffa ! ) e devo dire che e' veramente notevole. Mi diletto di cucina (ho
imparato in caserma durante i turni in cucina) e devo dire che mi diverte.
Mi piacerebbe sapere la ricetta della zuppa di pesce. Ne ho viste 5 o 6
varianti diverse e l' unica che ho provato e' la seg:
soffritto di cipolle e carote
aggiungere vino bianco e sala di pomodoro
aggiungere il pesce e continuare a baganre con vino bianco
fare dei crostini con del pane e metterli nei piatti. quando la zuppa
versare sopra i crostini
in effetti non era male !
voi avete dei consigli ???
ciao a tutti e grazie
Christiano Coraglia
cris...@deltatre.it
ICQ 8532694

 voi avete dei consigli ???
Una volta che avrai spiegato meglio, magari...

Posso avere qualche dubbio al proposito?
GIURO !

 voi avete dei consigli ???
vai a dare un'occhiatina al dejanews...cerca pesce, brodetto...ne hai un
casino...tempo fa abbiamo discusso 
parecchio.il
 bello e' che trovi il
brodetto fatto da trieste alla sicilia...come pure di genova...milano...
ti divertirai 
p.s....oggi ne ho vista una vecchia di genova...c'era la lella che
chiedeva della burrida.

 GIURO !
la tere'...o gennarino...intende dire che forse, usando pesce fresco ( e
non ti incazza' subito gennari'...ho detto forse cosi'...per non farlo
restare male, no?! echecaspita!)...ecco...dicevo...se forse tu usassi
pesce fresco...ecco, verrebbe una figata...beh...magari senza metterci
qualche verdurina, toh! con quel che costano, poi! con quelle potresti
fare altro, no?!


wrote:

Per la precisione.
il brodetto e' una cosa, la zuppa un altra, praticamente usano gli
stessi ingredienti principali, ma il metodo di preparazione ed il
risultato e ben differente.
 
Ciao:-))
Marinetto

ciao a tutti e grazie
Consigli secondo i miei gusti:
Soffritto: Cipolla a pezzi grossi che poi eliminerai
                Carota, lasciala in frigo, nel cestello.
                Insieme alla cipolla aggiungi un rametto di rosmarino
                che poi toglierai insieme alla cipolla.
                Puoi aggiungere anche un'acciughina dissalata.
Vino     :  Non esagerare se non vuoi una zuppa ubriaca.
                Poco appena posi il pesce, quello piu' grosso e i
                molluschi sul fondo della pentola e poi via via a
                scalare verso l'alto coi piu' piccoli.
Pomodoro: Che sia salsa di pomodoro (concentrato) da
                aggiungere insieme all'acqua che sfiorera' il pesce
                piu' piccolo in cima alla pila.
Crostini: Galletta bella dura e a pezzettoni, i semplici crostini
                squagliano e fanno "pan bagnato".
                Prima di fare scendere il brodo/sugo sulla galletta
                una grattatina di pepe sulla medesima.
Pesce:    Produrra' molte spine, pertanto servilo a parte e non
                direttamente nel piatto col sugo e la galletta.
                La qualita' della zuppa dipende soprattutto dalla
                varieta' dei pesce che usi.
Secondo la mia esperienza, e gli insegnamenti di Casa Mia
per il pesce ti consiglio:
Gamberi:Non usarli nella zuppa, danno il dolce,pertanto fregatene
                 delle belle foto dei libri di cucina che piazzano
                 gamberi ovunque ci sia la parola "mare".
Scampi  :Al contrario dei gamberi sono necessari.
Cozze    : Idem come sopra, poche ma ci vogliono.
Polpo, scorfena, grongo, motella, pescatrice, S.Pietro, gallinella
(Cappone), seppia : cerca di metterci un pezzetto di ognuno, cerca di
non dimenticare nulla, ......fai piu' che puoi.
Se poi sei un ricco vai per l'aragostina.
Ogni pesce aggiunge  un  particolare al gusto.
Esistono due pesci poi che non troverai facilmente
ma solo loro valgono una zuppa: la murena che non trovi
in pescheria ma attaccata a qualche  fiocina......
Le donzelle, facili da pescare a bollentino....ma pur sempre
da pescare.
cccciao
francesco

restare male, no?! echecaspita!)
Manno' che non mi incazzo...mettiamola cosi': e' solo un severo stimolo a
perseverare und migliorare... e tu Cristiano... NON SI INCROCIANO LE DITA
QUANDO SI DICE GIURO!!! Parola di lupetto...!!!

 QUANDO SI DICE GIURO!!! Parola di lupetto...!!!
ma lui non e' lupetto...e' una faina!

 risultato e ben differente.
come pure il cauciucco...ma non so se ho scritto giusto. questo e' dalle
parti della liguria...brodetto e' verso l'adriatico e la zuppa verso il
tirreno. poi sicuro in sicilia o meridione ne ha un altro di nome...ma
ostia se mi viene in testa!

 per il pesce ti consiglio:
uno spinato, uno no, cozze, vongole e tutto quello che ti ispira della
tua costa.
:-)))

 fumetto...brodino fatto con tutte le teste, pinne e gusci di scarto.
 Guarda Carlotta.... hai scritto un sacco di cose, magari non canoniche, ma
tutte giustissime... vedi che quando non ti perdi ad ascoltare quel
disgraziato del tuo gnomo vai alla grande?!
Ne ho sottolineata solo una, ma fondamentale. E pensare che un sacco di
gente ammette candidamente di fare la zuppa con "brodo" (???) o acqua... a
proposito della salsa, poi... il passato ha un gusto un po' troppo pesante,
decisamente meglio il pelato! Almeno di inverno, ovvio: d'estate, pummarola
fresca!

 fresca!
si'! assolutamente si'.....sempre non mi trovi in cattura in barca.

 di Rimini (fiscihate pure, avete ragione, è solo campanilismo).
non e' campanilismo...i sapori piacciono in particolare quando ricordano
qualcosa di positivo.


Non so cosa ne pensano i soloni qui, ma, secondo me, non esiste la
ricetta della zuppa di pesce. Ognuno la fa come gli pare o con quello
che ha ...pero' coi miscugli congelati non vale neanche la pena di
perderci del tempo.
C'e' sempre un soffritto e io uso lo scalogno, che ha sapore di
cipolla, ma piu' "concetrato" e quindi non si vedono i pezzi nel
piatto finito, perche' ce ne va di meno.
C'e' sempre del pomodoro, piu' che altro per dargli colore e io ci
metto un po' di concentrato, non passata et similia.
Tutto il resto lo fa il pesce e la zuppa viene in un modo o nell'altro
secondo il pesce che scegli. Insieme ai miscugli congelati eviterei
quei pescetti pieni di lische che i pescivendoli chiamano "zuppa", ti
si squagliano e mangi solo lische.
Io ci metto, nell'ordine, perche' i pesci vanno aggiunti secondo i
diversi tempi di cottura:
- il polpo, che annaffio di vino e deve cuocere un bel tre quarti
d'ora da solo prima di continuare
- pesce in tranci con poca lisca, quello che trovo, pescatrice (coda
di rospo), merluzzo, palombo
- canocchie (o scampi, se non ce n'e')
- qualche pesce intero (1 o 2 a testa) piu' per l'occhio che per il
sapore, gallinelle, merluzzetti, triglie. Dopo aver buttato questi,
non mescolare piu', altrimenti si rompono.
- cozze e vongole, anche garusoli, se ci sono
A volte ci metto patate a pezzettoni (prima del pesce in tranci) e lo
zafferano (insieme al concentrato di pomodoro, prima dei pesci interi,
sempre per evitare di dover mescolare dopo).

 perderci del tempo.
Violando la netiquette, mi dichiaro completamente d'accordo con tutto quel
che la signora Moeller scrive sulla zuppa di pesce.
O=:-)
marco catone (o solone? mah...)

 che la signora Moeller scrive sulla zuppa di pesce.
completamente d'accordo al midollo!

che la signora Moeller scrive sulla zuppa di pesce.
cio' vale anche per le code di scampi congelate?:-))))
Ciao:-))
Marinetto

esempio qui da noi totani niet...calamari si'.
vedi che sai distinguere i totani dai calamari ?!
:))))))
francesco

imparato in caserma durante i turni in cucina) e devo dire che mi diverte.
Come mai nessuno gli ha chiesto come ha conosciuto questo NG al
salone? Lo faccio io: come hai fatto?
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

Un'altra colpa del Tombolo?!
Si', ma non l'ho fatto apposta! E' che allo stand sfoggiavamo tutti
(eravamo in 6) il nostro bel grembiulone IHC col logo di aldo. E tutti
l'hanno notato.


completamente d'accordo al midollo!
Enno'! Come si fa a essere d'accordo con chi esclude dalla zuppa i
pescetti con tante lische solo perche' si squagliano? Se si squagliano
e' perche' vengono fatti cuocere troppo, dunque aggiungerli alla fine.
Io nel brodetto aggiungo perfino la trigliettina, che aggiungo alla
fine spegnendo il fuoco e incoperchiando.


 fine spegnendo il fuoco e incoperchiando.
ma chi ha escluso i pescetti? la catja ha detto che ognuno ha la sua
zuppa e stop...io la triglia la metto sempre.

 vedi che sai distinguere i totani dai calamari ?!
veramente l'aveva gia' detto non tanti giorni fa marinetto...e io me lo
sono stampato in testa...pero' dai libri mi pare di ricordare che il
totano e' come un tubo lungo a differenza del calamaro...il calamaro e'
piu' sfasato? ( ma che  cavolo sto a di'?!)

 metto un po' di concentrato, non passata et similia.
credevo pure io zuppa=pomodoro...e invece no. esistono...e perche'
no?!....pure zuppe senza pomodoro.

 sempre per evitare di dover mescolare dopo).
azz..... Catja..... e che ti devono dire i soloni...... ;)) 
è perfetta..... come dicono i nostri marinai: non c'è brodetto se non
c'è anche conserva.....
quello che sicuramente altri avranno detto o stanno per dire: ogni città
o paese che abbia delle sponde su un mare o un lago, ha il suo brodetto,
zuppa, caciucco, buridda, chi piu ne ha piu ne metta.....
ed ognuno è convinto che la propria specialità sia la migliore....
ed è vero!!!!!!
RoDante da Fano

zuppa, caciucco, buridda, chi piu ne ha piu ne metta.....
da noi "tegamaccio" per via del coccio in cui si fa
....il migliore of course
Alessandra & Massimo
_____________________________
      > antispam: rimuovere la K <


Da noi si chiama Marmitta...lelaemiliana:)

Tom Bolini
Bhè glielo hai detto TU!!!!No???

piu' sfasato? ( ma che  cavolo sto a di'?!)  ...si è sfasato per l'ora
legale...  sei unica.....lelaridanciana

...

I pescettini tutte spine e un po' storpietti, completi di testoline, si
possono mettere in un passatutto, si gira gira gira e le spinette
vengono trattenute dalle griglie dell'aggeggio mentre la ciccia
si scioglie e passa al brodo, o alla zuppa;
Cosi' faccio anche con le teste delle scorfane o di altri pesci.
Il risultato finale non e' banale...
francesco


confermo, e stiamo paelando di ZUPPA, non di brodetto, lo ripeto c'e'
una bella differenza tra le due cose, l'una e' composta in maggior
parte da pesci piccoli e se si vuole delicati, che poi vengono passati
al passatutto, le uniche cose che rimangono intere sono i molluschi ed
i crostacei, nel brodetto i pesci devono rimanere interi e non devono
assolutamente spaccarsi, pena un brodetto pieno di spine, oltretutto
il brodetto lo si puo' fare anche con pesce senza spine, palombo,
razza, tremolo, o adirittura solo con un pesce nel qual caso si usa il
rombo o la rana pescatrice compresa della testa, eppoi che ne dici
della sopa de granzipori=granghi di mare quelli di scoglio, oppure di
una granzeola lessata intera, e servita nel piatto come sta assieme ad
uno schiaccianoci, le hai mai mangiate queste ultime due cosine?
 
Ciao:-))
Marinetto

 Il risultato finale non e' banale...
e chiamalo banale! ma tu ci metti pure la triglia nel passaverdure o
quel che e'?

quel che e'?
Ci infilo dentro tutto il pesce che non riuscirei a spinare, vuoi per
pigrizia o incapacita' tecnica perche' troppo piccolo;
In pratica passo tutto il pesce che altrimenti finirebbe alla gatta.
:))
cccciao francesco

In pratica passo tutto il pesce che altrimenti finirebbe alla gatta.
Ciaooo Franciiii!!M'intrometto : si fa così bisogna tritare anche le lische,
perché dentro hanno il midollo di pesce...
Ciao bello
lela!!:)))))))))))))))))

perché dentro hanno il midollo di pesce...
Il midollo di pesce ?!? :-O
Vuoi stupirmi con gli ossibuchi di triglie, suppongo.
:))))
Resto della mia idea, cioe' non tritare; altrimenti gli ossicini se ne
vanno in circolo sulla pappa buona.
Passatutto e ....gira gira gira !
Lische a parte passa proprio tutto, anche il midollo di pesce  :)))
Epppprovaaa !
francesco