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Titolo: Pasta choux: che ricetta stramba

Recentemente mi son trovato a ripensare ad una curiosa ricetta che
nonostante tutto mi viene sempre bene senza particolare sforzi.
La pasta choux. Sia per i bignè che per i tortelli da friggere (o come
li chiamate dalle vostre parti)
 
Mi sembra una maniera di fare assai stramba quella di far bollire
acqua e burro insieme, poi buttar la farina di colpo e far cuocere
piuttosto poco (anche se un cambiamento di consistenza c'è, quindi
qualcosa accade...) e dopo ancora aggiungere le uova una ad una.
 
Non è che qualcuno sa spiegarmi la serie di reazioni che avvengono o
comunque perchè si fa così?
Dove altro capita che si faccia bollire acqua e grasso insieme?
Dove altro si butta farina in acqua bollente?

 Dove altro si butta farina in acqua bollente?
 
gelificazione degli amidi che formano una pellicola resistente col
glutine e l'uovo. La pasta choux e' una delle invenzioni piu' geniale
della cucina. e poi parlado di gastronomia molecolare... Pfui! qui
siamo alla metafisica della cucina perche' la pasta choux e'
cucinare...il vuoto!

 cucinare...il vuoto!
 
la chiamiamo "critica della cucina pura"? :D
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 della cucina.
 
quoto
 
anche delle più genitali
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


ha scritto:

Il metodo che uso é lo stesso che utilizzi tu, ma il risultato per me
é sempre un disastro (impasto piuttosto "lento", con appiattimento
degli choux in teglia e conseguente mancata "alzata").
 
Mi daresti le proporzioni che utilizzi per i vari ingredienti? Grazie,
Gianni

 Gianni
 
Guarda... Li ho fatti sabato... Sono in una casa nuova, non avevo il
mio fedele libro di ricette dei dolci quindi ho preso il primo
risultato che mi è uscito su google e mi son fidato.
250 ml acqua, 150 g farina, 80 g di burro,4 uova.
E non avevo tralaltro la sacca per sputar fuori l'impasto nella forma
corretta e mi sono arrangiato con cucchiaini. E son venuti benone e
molto gonfi.
immagino che gli unici 2 passi in qualche modo influenti siano 2. Il
primo è far cuocere l'impasto fino a che si stacca dalle pareti. Non
ci vuole tantissimo.
E poi le uova...da mettere una alla volta e da mettere quando
l'impasto è tiepido. (se no te le cuoce!)

l'impasto è tiepido. (se no te le cuoce!)
 
Ok, grazie. Starò attento ai due punti da te citati e che,
probabilmente, sono la parte essenziale per una buona riuscita.
Proverò, proverò, proverò, proverò, proverò.....
 
 
Grazie

 degli choux in teglia e conseguente mancata "alzata").
 
cosa significa impasto lento?
 

 ha
scritto:

Avevo virgolettato perché non trovavo un termine appropriato che
invece esiste ed é MOLLE.
Ciao

 Ciao
 
Ho capito,
ti consiglio di dare un' occhiata alla ricetta (o meglio, alla spiegazione) 
di Montersino: 
http://www.youtube.com/watch?v=IX3-Jdcbe7Y
 
 
L'impasto deve comunque risultare molle, della consistenza di una crema 
pasticcera. Le uova sempre meglio aggiungerle un po' alla volta (lo dice 
anche nel video) perché a volte può succedere che non siano necessarie tutte 
o, viceversa, che ci sia bisogno di aggiungerne altre: questo poi dipende 
dalla consistenza del primo impasto burro+acqua+farina, che può variare in 
funzione di diversi parametri: capacità di assorbimento della farina (farina 
più o meno forte), dimensioni della pentola, quantità dell' acqua, eccessiva 
evaporazione di questa)

 evaporazione di questa)
 
questa e' una classica preparazione studiata apposta per il bimby.
Sono dieci anni che li faccio e vengono sempre perefetti

evaporazione di questa)
 
Ho guardato il filmato ed ho scoperto qualche piccola differenza fra
il suo modus operandi ed il mio. Resta il fatto  che il mio impasto
era MOLTO più molle. 
Ci proverò con gli accorgimenti suggeriti.
Grazie e ciao.
Gianni