Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pachamanca alla olla ed i suoi segreti (cucina peruana)

Della pachamanca in terra ve ne avevo già accennato in un passato
post:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/5de1b2880657e17b
Oggi vi presento il metodo per farla in casa in pentola (olla), come
viene fatto qui in Perù, svelandovi anche alcuni segreti di Lola.
Riassumendo molto, la pachamanca è un piatto unico che consiste di
svariati ingredienti, verdure e carni. Ovviamente alcuni non possono
mai mancare, per esempio le patate, oppure il mais, o il camote, ma si
possono avere molte variazioni a seconda della stagione e della
reperibilità. Questi cibi vengono disposti a strati e poi cotti a
media-bassa temperatura.
La grossa differenza tra il buco scavato in terra e poi rivestito di
pietre refrattarie, e quella fatta in pentola consiste nella
disposizione degli ingredienti, e nella quantità totale di pachamanca
che potrete fare alla volta. Nulla vi vieta, però, di usare varie
pentole in contemporanea per grossi quantitativi.
Il metodo utilizzato nei due casi è identico, sia in cottura che nella
"costruzione" della pachamanca.
Cerco di darvi il metodo passo passo, sperando che qualcuno si possa
ispirare e ripetere.
Prima di tutto occore marinare le carni, che per una pachamanca tipica
di tre carni prevedono manzo, maiale e pollo.
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La sera prima
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Si parte dalla sera prima e vi occorrono:
Per la marinata
2 mazzi di hyucatay
2 mazzi di hyerba buena (menta ma NON la piperita, l'altra che si usa
anche da noi comunemente)
svariati aji amarillo
qualche dente d'aglio
olio
pisco (sostituibile con grappa)
un po' di pepe se vi va
sale
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Nota: lo hyucatay fresco è sostituibile da quello secco in polvere che
si trova anche in Italia, in questo caso utilizzate 3 cucchiai da
minestra.
Ora, normalmente la marinata si fa frullando gli ingredienti a crudo,
ma Lola dice che: "passali prima in padella con poco olio, aiuta a far
"uscire" meglio i sapori".
Dice anche che: "se lo dici a qualcuno ti taglio la lingua con la
mannaietta per la carne", quindi, per favore, acqua in bocca che ne va
della mia salute.
http://i52.tinypic.com/15dmkxc.jpg
Quindi in padella, ma con ordine e sopratutto con tempismo:
prima l'aji con l'aglio, pochi minuti non deve cuocere, ma solo
sprigionare tutto il suo aroma.
Poi lo hyucatay ed infine la menta. Pochi secondi non più di mezzo
minuto, aiutatevi con le foto per la consistenza finale.
http://i53.tinypic.com/oa0rox.jpg
A questo punto si prende un bel frullatore, e si inizia a frullare,
non tutto insieme, altrimenti non viene bene, ma circa 1/3 del totale
per volta, aggiungendo pisco e pepe ed un pizzico di sale. Assaggiate
la marinata, deve risultare intensa ma non piccante. Insomma leccate
sto cucchiaino cuochi.
http://i54.tinypic.com/2udxdfo.jpg
Si passa ora a porzionare le carni, per il manzo abbiamo preso le
costole, poi un pollo intero, e della pancetta di maiale:
http://i51.tinypic.com/18khup.jpg
Ora dovrete massaggiare le carni con il sale, un bel pizzico e
massaggiatele con cura, poi potrete aggiungere un po' della marinata e
continuare a massaggiarle. Le mani, non cucchiai o altro, la carne
deve essere massaggiata per bene, usate le mani cuochi.
http://i53.tinypic.com/6gd64p.jpg
Massaggiate e marinate tutte le carni, deponete le varie ciotole in
frigo che se ne riparla la mattina dopo.
Vi avanzerà (deve avanzarvi) della marinata, mettetela da parte che ci
servirà.
http://i52.tinypic.com/f9guxj.jpg
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Mattina seguente
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Quello che serve ora è una bella pentola capiente (20 litri) e tante
"panca" di choclo, ovvero le foglie che rivestono le pannocchie.
Come verdura useremo fave (con il bacello), choclo, patata huayro,
patata canchan, camote (patata dolce).
http://i54.tinypic.com/oivdr4.jpg
Vi ricordate delle varie patate? Ve ne avevo parlato qui:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/2da7b84f27d99a6b
Si procede in questo modo:
2 e dico 2 tazze d'acqua con un po' di sale sul fondo della pentola,
nella quale adageremo uno strato di foglie di mais.
Sulle foglie fate gocciolare un po' della marinata della sera prima
che non avrete usato tutta.
Sopra a queste nell'ordine: camote, poi patate huayro e canchan.
Marinata.
http://i54.tinypic.com/2i704u9.jpg
Strato di foglie, marinata, choclo, marinata, foglie.
http://i52.tinypic.com/r9ob9y.jpg
Carne di manzo, poi carne di maiale, poi carne di pollo, finite di
versare la marinata e coprite con foglie a tappare il tutto.
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Marinata finale. La pentola è pronta.
http://i53.tinypic.com/4fvjmv.jpg
E le fave?
Un altro segreto di Lola è il seguente: "Mentre nella pachamanca
ordinaria le fave vengono poste dopo il choclo, io preferisco cuocerle
a parte, perchè tendono a disfarsi troppo, quindi le metto in una
pentola separata, sempre con le sue foglie sotto e sopra".
http://i56.tinypic.com/2yjolyp.jpg
L'ordine degli ingredienti, quindi degli strati, è importante, per
poter dare stabilità al tutto in cottura ed evitare che i vari cibi
possano disfarsi oppure collassare e mischiarsi tra di loro.
Le foglie di mais, oltre ad offrire un supporto ai vari strati,
servono sopratutto a mantenere la giusta umidità tra gli ingredienti,
non sono quindi eliminabili, oppure rischieremmo di avere una
pachamanca troppo "secca".
Nella pachamanca in terra l'ordine è molto simile, alcuni, però, il
choclo lo mettono sopra la carne, oppure di lato, in ogni caso stiamo
parlando di buche da 1-1,5 metri di diametro o più, e spesso, oltre
alle foglie di mais, si usano vere e proprie tavole in legno per
sostenere i vari alimenti.
A questo punto si va ad accendere il fuoco sotto alla pentola che è
tappata e resterà tappata fino alla fine, prima a fuoco vivace, per
portare la poca acqua velocemente a bollore, dopodichè si abbassa al
minimo e si lascia andare così.
Quanto tempo? Eh, questo dipende dalla sensibilità di chi ha preparato
la pachamanca, ha toccato i vari ingredienti, li ha disposti, e li
"conosce". Nel caso specifico delle foto 2,5 ore e tutto era
perfettamente cotto con la giusta consistenza.
Non vi resta che servire in tavola ed approfittare con gusto e magari
esclamare un "Ma che buono!" per questo piatto.
Salsine di accompagnamento a piacere. E pure saliera, se vi va, siamo
democratici.
http://i55.tinypic.com/2wmf3nt.jpg
ale

 Della pachamanca 
Non devono essere in molti ad aver letto questo post, altrimenti 
qualcuno avrebbe notato che ci sono dei link a foto alquanto bizzarre.


Foto bizzarre ?!?
ale

"dotti" <nor...@dev.null> ha scritto nel messaggio 
news:ELaho.93802$Ua.2...@twister2.libero.it...

??? Sono i vari passaggi della ricetta... 


Pensa che io guardo solo le figure... ;-)

Annarita_pll ha scritto:

Evidentemente al mio pc piace immaginarsi Russel Crowe in cucina

 Evidentemente al mio pc piace immaginarsi Russel Crowe in cucina
Davvero, non ho capito.
ale