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Titolo: [w-bozza] Il Fegato alla veneziana

Cosa ne pensate?
 Fegato alla veneziana
Fegato di vitello tagliato a tocchetti, striscioline o listarelle. La
tradizione prevede la cottura del fegato assieme alla cipolla bianca
dopo che questa č appassita a fiamma bassa in olio e burro, aggiunta
del fegato e innalzamento della fiamma mescolando velocemente e
facendo saltare. L'evoluzione della cucina suggerisce una cottura
separata della cipolla: affettata finemente e rosolata nel burro a
fiamma dolce per almeno una ventina di minuti, poco prima della fine
rosolare il fegato a parte nel burro spumeggiante a fiamma alta, al
massimo un minuto per parte. L'alternativa č cuocere la cipolla,
toglierla e riaggungerla a fine della cottura del fegato, in questo
modo la cipolla evita sia di colorirsi troppo e di bruciarsi anche
solo nelle punte, sia di mutare di colore a causa del sangue del
fegato.
Note, Variazioni e Aggiunte
        * Fegato di bovino adulto del Pordoi, cipolla bianca dei
sabbioni vicino a Chioggia. Brace. Le cipolle che cuociono nella
cenere. Una volta cotte vengono spellate, affettate e schiaffate in
padella. Intanto il fegato -intero- cuoce sulla brace. Cotto al sangue
viene affettato anche lui e unito alle cipolle sfrigolanti nel burro.
Un minuto, e l'enorme padella si riversa in vari piatti che attendono
frementi.
        * Alloro assieme alla cipolla
        * Il Maffioli storico della cucina veneta, parla di marinare
il fegato a listarelle o in acqua e aceto o nel latte, la cipolla,
imbiondita nell'olio o in olio e burro. A cottura avvenuta, si
aggiunge talvolta filo di aceto o limone, e trito di prezzemolo, pepe.
-- 
www.wibo.it
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Dopo appassita la cipolla ed aggiunto il fegato e rosolato (come la tua 
ricetta) un pņ di farina bianca, vino bianco e salvia, rimestando
velocemente fino ad ottenere un  sughetto piuttosto denso. Fuori fuoco
si puņ aggiungere un cucchiaino di aceto.
Ciao Laura

 ricetta) un pò di farina bianca, vino bianco e salvia,
Io fegato impanato nella farina bianca
Silvia 


:-((
Veneti poareti
Gi
.
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 si può aggiungere un cucchiaino di aceto.
Perché la farina? Io ho provato con la salvia, ma ne ho ricavato un aroma
molto deciso.
Abito a pochi km da Venezia (ma non sono veneto) e la prima volta che lo
cucinai ne chiesi la ricetta a un'amica del posto.
Lei mi consigliava (al posto del vino) un bicchierino di aceto, che però non
ho mai usato.
B

 ho mai usato.
Che però -se ci credo certi vecchi che se ne intendono da
professionisti- ci vuole sempre.

professionisti- ci vuole sempre.
e torna con quanto dice il Maffioli.... debbo implementare la
biblioteca relativamente alla cucina veneziana per fare confronti...
vedrņ.



No, secondo me manca il vino bianco secco. Inoltre molti veneziani dicono di
aggiungere salvia (insieme al fegato), a me personalmente non piace perň
pare sia cosě.
Steve.

No, secondo me manca il vino bianco secco.
sembra più una cosa invalsa nell'uso che tradizionale.... tu di dove
sei ? il vino sembra usato in genere più fuori da venezia che nella
tradizione, almeno a quanto ho letto finora.


 sembra più una cosa invalsa nell'uso che tradizionale.... 
Tradizione a parte, considerando solo il paramentro del sapore, il 
miglior fegato "alla veneziana" che ho provato è proprio quello 
vagamente destrutturato descritto nelle "note, variazioni e aggiunte" 
del tuo post iniziale. La doppia cottura delle cipolle e del fegato 
aggiunge una buona dose di complessità al piatto, di per sè estremamente 
semplice, e la scarsa cottura del fegato rispetto alla ricetta classica 
ne determina una ben maggiore succosità ;-)
P.

ne determina una ben maggiore succosità ;-)
 quest'ultima cosa infatti andrebbe sottolieata... anche perchè per
quanto siano cotti poco staccetti di fegato e fegato intero non
avranno mai la stessa succosità e consitenza, in poca altra "carne"
come nel fegato si ha questa enorme differenza.


 come nel fegato si ha questa enorme differenza.
Guarda, io adoro praticamente tutte le frattaglie, anche quelle delle 
bestie più strane ;-) ma non ho mai apprezzato particolarmente il fegato 
di maiale. Lo trovavo sempre troppo "asciutto" e con un sapore non molto 
esaltante.
La faccenda è cambiata drammaticamente nel momento in cui ho iniziato a 
farlo cuocere poco, in modo che restasse rosa (ma anche quasi al sangue) 
all'interno: da quel momento è diventata una delle mie frattaglie 
preferite. Attualmente ogni tanto lo preparo semplicemente tagliato a 
fette spesse circa un cm e cotto nella padella di ferro nel burro 
spumeggiante che inizia a tendere al nocciola, e lo servo così com'è 
accompagnandolo con un po' di sale grigio in cui pucciarlo 
all'occorrenza, e se ho a disposizione dei limoni davvero buoni anche 
una spruzzata di limone non ci sta affatto male.
P.

 Note, Variazioni e Aggiunte
Fra le "aggiunte non storiche" ci metterei uvetta e pinoli.
L'ho visto in un ristorante, l'abbinamento mi č piaciuto e
da allora ce li metto pure io.
D'altra parte so benissimo che la ricetta originale non li
prevede, per cui lo chiamo "fegato con le cipolle" senza
pretesa di connotazioni storiche o regionali...
Ciao.
Mauro

pretesa di connotazioni storiche o regionali...
ma certo, non č che si puo' esser deontologici 24h su 24 :-)) basta
esserlo su ihc :-P
comunque proprio carina come innovazione... mi piace proprio.


esaltante.
Quoto. Eppure quando si macella il pursce', gli altri soci fanno a
gara per portarselo a casa. A me va bene: mentre si picchiano io mi
imbosco il cervello... ;)
P.S. Non ho mai mangiato i rognoni, come sono?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

e la scarsa cottura del fegato 
Ecco, per me che sono un crudivoro integrale, il fegato e' l'unica
carne che non riesco proprio a mangiare cotta poco, non so se e' un
fatto di papille o psicologico...


 P.S. Non ho mai mangiato i rognoni, come sono?
Imo, e sottolineo IMO, sono molto più buoni di quelli bovini. Ma io 
considero anche la lingua suina superiore a quella bovina, quindi 
probabilmente si tratta di una mia paranoia ;-)
P.

 fatto di papille o psicologico...
Anch'io avevo qualche dubbio, anni fa, nell'assaggiare quella roba 
scura, molliccia, dolciastra e sanguinolenta ;-)
Ma ora il fegato bovino lo pappo tranquillamente completamente crudo e 
senza alcuna aggiunta, e lo trovo delizioso.
Il fegato suino invece lo preferisco un po' cotto, anche se non moltissimo.
Trovo che in entrambi i casi il sapore sia migliore, e soprattutto sia 
migliore la consistenza.
L'importante è non fermarsi al primo assaggio, ma abituarsi a sapore e 
consistenza. Quando ci si rende conto che non è velenoso, ci si rende 
anche conto che è buonissimo.
E comunque mi rendo conto che è una di quelle cose che non tutti amano, 
del resto sono molti coloro che non amano specifiche frattaglie, crude o 
cotte che siano.
P.

 comunque proprio carina come innovazione... mi piace proprio.
Se ci aggiungesse anche dell'aceto potrebbe chiamarlo "fegato in saor" ;-)
P.

 ha scritto nel messaggio
news:1nro43phpb8dds8df...@4ax.com...

No, io sono di Milano. In realtà come già detto da alcuni, la ricetta
tradizionale prevede aceto di vino bianco, ma soprattutto perchè un tempo il
vino lo si preferiva bere da quelle parti :-)
Il problema senza nessun liquido è il rischio che la carne e la cipolla si
asciughino troppo, diventando tutto un pò stopposo. Certo è che con la
cottura più breve questo rischio si riduce, però io lo aggiungerei alla tua
ricetta. Almeno come postilla.

considero anche la lingua suina superiore a quella bovina, 
Beh, questa non e' una considerazione, e' un fatto... ;)


ricetta. Almeno come postilla.
sì infatti la aggiungo, quella dell'aceto c'e' già :-)
