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Titolo: Pinchiorri rivisitato

Del bellissimo libro dell'Enoteca Pinchiorri ho gia' avuto modo di
sperimentare e rielaborare molte ricette, soprattutto di pesce. Molto
interessante e' il rombo fritto con finocchio stufato alla vaniglia e salsa
al mandarino.
La versione originale richiede:
Rombo
Pomodoro appassito
Basilico
Pastella per friggere
Olio per friggere
Finocchi puliti
Olio extravergine
Succo di mandarino
Olio alla vaniglia
Puntine di finocchi
Sale e pepe
Dal rombo si ricavano dei quadratini con cui comporre millefoglie,
alternandoli con petali di pomodoro e foglie di basilico, fissati con
stuzzicadenti. I finocchi vanno incisi e sbianchiti e poi stufati a lungo in
forno, coperti di olio: una meta' va poi frullata e l'altra tagliata a
fettine e saltata con olio vanigliato. Il succo di mandarino va ridotto di
3/4, i  millefoglie di rombo passati in pastella e fritti. Si impiattano,
nell'ordine, la purea di finocchio, i millefoglie tagliati a meta', le
fettine di finocchio. Completare con la salsa di mandarino, l'olio
vanigliato e le puntine.
La mia versione:
Rombo
Pangrattato
Composta di pomodoro (preparata con: pomodoro, aglio, rametti di menta,
zucchero, sale, zenzero)
Basilico
Sedano rapa
Succo di mandarino
Olio extravergine
Olio vanigliato
Sale e pepe
La composta va preparata in precedenza in modo che possa riposare anche un
paio di giorni: pelare e cincischiare i pomodori (senza seminarli - verdi o
maturi a seconda delle preferenze), metterli in una pentola insieme agli
altri ingredienti puliti, ricoprire di acqua e stufare a fuoco lento per
molte ore fino a raggiungere la consistenza desiderata. Al momento
dell'utilizzo, intiepidirlo leggermente.
I filetti di rombo vanno asciugati strizzandoli accuratamente con la carta
da cucina: ricavare dei dadi di un paio di centimetri di lato e passarli nel
pangrattato, tenendoli da parte. Il succo di mandarino va salato leggermente
e pimerizzato con abbondante olio extravergine fino a raggiungere un colore
giallo-arancione brillante: mettere da parte e aspettare che la parte grassa
affiori.
Dal sedano-rapa, possibilmente giovane, ricavare un cubo e affettarlo a
brunoise fine. All'ultimo momento i dadi di rombo vanni salati e cotti
saute' con olio extravergine, la brunoise di sedano-rapa a parte in olio
vanigliato.
Impiattare nell'ordine: due cucchiaini di emulsione di mandarino a decorare
il piatto, i dadi di rombo al centro, la composta di pomodoro, una
fogliolina di basilico spezzettata, il sedano-rapa. Salare se necessario e
pepare.

 ha scritto nel messaggio
news:tyGNf.12687$ou2....@tornado.fastwebnet.it...

Uahu!!!!
Che sfiziosa.
Ho segnato la ricetta tra le mie preferite ed appena riuscirò ad agguantare
un rombo verrà fatta. Purtroppo dalle mie parti (Val Gardena) abbiamo
problemi di pesca..........>

 decorare
Bella ricetta, grazie,sicuramente intrigante (che poi mi piaccia, dovrei 
scoprirlo assaggiandola) ma lasciamelo dire: quanto odio la parola 
impiattare, fa tanto prova del cuoco e vocina stridula della clerici. 
Almeno, esiste nel dizionario?
So che il giorno che dovessi provarla, comunque, ci rimetterei i ditini 
con il sedano rapa a brunoise...:-/
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 con il sedano rapa a brunoise...:-/
I ditini vanno piegati all'indietro, la lama deve scorrere appoggiata alle
seconde falangi.
Praticamente impossibile tagliarsi se non si perde d'occhio la punta del
pollice (ultime parole famose...)

 pollice (ultime parole famose...)
LOL. O se, come mi è capitato ieri sera, mentre affetti sottile sottile 
cade qualcosa in casa. Inevitabile sobbalzo e fettina di dito...ahia
-- 
bye Stefano
Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò che
vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola scala.
[Linus Torvalds]

 pollice (ultime parole famose...)
QUALE punta del pollice ?
-- 
QQG/ouch.