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Titolo: richiesta ricetta ragù

C'è, fra di voi, chi mi potrebbe mandare la ricetta della pasta e del ragù tradizionale che voi fate in casa?
 
Ciao e grazie
 
Dianne Carroll


Tradizionale di quale luogo ? Bolognese, Napoletano ....
 
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 C'è, fra di voi, chi mi potrebbe mandare la ricetta della pasta e del ragù tradizionale che voi fate in casa?
 
No.
 
No nel senso che l'ingrediente segreto non te lo dico :-)
 
E comunque non è tutto quel segreto che sembrerebbe :-)
 
Prova col reverse engineering, scrivi come mai non ti riesce e vediamo
dove ti fermi.

 No nel senso che l'ingrediente segreto non te lo dico :-)
 
cattivissimo! diamole almeno la ricetta *originale*!
 
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese
 
 


Perché dai per scontato che sia la versione bolognese ?
 
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 Perché dai per scontato che sia la versione bolognese ?
 
La ragazza vive in UK e non credo che la' abbiano mai sentito parlare 
del ragu napoletano.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 del ragu napoletano.
 
è satto! ;)

 del ragu napoletano.
 
e se vuole un sugo di carne naploetano, diamole la genovese! :P

 e se vuole un sugo di carne naploetano, diamole la genovese! :P
 
lol
 
Ma, poi, ci sono convenzioni difficili da stroncare.
Se uno chiede il ragu', si suppone sia quello bolognese.
Se chiede pesto, si immagina sia quello ligure.
A nessuno, se non in casi particolari, passerebbe, in un primo secondo, 
per la testa di dare la ricetta del ragu napoletano o del pesto 
trapanese.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Se chiede pesto, si immagina sia quello ligure.
 
Questo perché siete nordcentrici. Io (Roma) se penso a "fettuccine al ragù" mi immagino un bel sugo pomodoroso alla napoletana. E un siciliano se sente "pesto" non pensa certo a basilico e pinoli.

 "pesto" non pensa certo a basilico e pinoli.
 
Si', ci sta.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Ho fatto la richiesta perchè in GB esiste solo ed esclusivamente il Ragù alla Bolognese, nel quale ci mettono qualsiasi porcheria che li viene in testa Almeno dammi almeno l'idea di quanti ragù diversi ci sono in Italia!!! .....Quello con i piselli, quelli con i fegatini di pollo, quelli al fagiano, all'anatra, eccecc. A proposito del il mio recapito:mi sono Piemontesizzata 15anni fa - so benissimo che  non c'è solo il ragù alla Piemontese....almeno dammi un idea della diversità di ricetta di questo magnifico piatto...la prima risposta è stata, per me, un pochettino arrogante!
 
di carroll

 dammi un idea della diversità di ricetta di questo magnifico piatto...la 
 
Guarda il link di gretel.
O, se preferisci, questo e' piu' completo:
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/?refresh_ce
 
 
http://tinyurl.com/qcuooto
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/?refresh_ce
 
 
Questo l'ho provato, funziona ma a me non piace troppo.
Con tutto quel latte diventa una specie di forma di vita a sè stante, inizia a prendere coscenza di sè. Io lo facevo con mezzo bicchiere di latte verso la fine, per il resto brodo.
 
Adesso lo faccio in SC, per cui non faccio più testo :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 Adesso lo faccio in SC, per cui non faccio più testo :D
 
PLONK!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 C'è, fra di voi, chi mi potrebbe mandare la ricetta della pasta e del ragù tradizionale che voi fate in casa?
 
Olio, battuto di odori (cipolla tanta, carota un po, sedano q.b., 
...aglio/prezzemolo volendo), fai soffriggere, poi butti la carne 
macinata (manzo ...ma nessuno vieta misto suino o misto avanzi tritati o 
aggiungere una mezza salsiccia) fai cuocere un po', una sfumatina di 
vino (opzionale), sale pepe (eventuali altri aromi a piacere tipo timo o 
paprica o noce moscata) ...se necessario un gocciolo di brodo o acqua 
....quando la carne è un po' scottata aggiungere pomodoro pelato 
....cuocere abbondantemente a fuoco lento aggiustare di sale e aromi.
 
 
Tutto molto a occhio ...spero di non aver dimenticato niente.


Questa è il TUO ragù ,timooo,paprika,noce moscataaaa 
,preeezzzemmoooolooooooo blaaaaaaa
ma dai

Il 02/10/2015 08:46, di carroll ha scritto:

Per quello che n'è so,il ragù c'è alla bolognese ed è quello che anche 
alle scuole alberghiere insegnano (ho il di un amico di mio figlio della 
scuola alberghiera ndr)
http://www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=763
 
poi c'è alla napoletana e la variante solitamente è che invece del 
concentrato ci si mettono i pomodori pelati e/o comunque la polpa di 
pomodoro o passata .
Poi c'è quello di mia suocera (posso dire alla romagnola?) unica 
variante che non mette il rosmarino e diciamo che mette carne manzo e 
maiale in quantità inferiore senza pancetta
 
Ovviamnete se mi sbaglio mi corrigerete
ciao a tutti
 

 ....cuocere abbondantemente a fuoco lento aggiustare di sale e aromi.
 
Ecco una cosa su cui io sindacherei è l'uso del concentrato di pomodoro. Che secondo me rende più semplice regolare l'umidità finale del ragù.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ma dai
 
una variante lombarda prevede l'aggiunta di un po' di cannella e chiodi di garofano, noi in liguria ci mettiamo a volte i funghi secchi (porcini), altro non mi pare proprio! :D


una volta messo il brodo/latte/liquidi
qual e' il senso del concentrato ?
 
il mio ragù:
carota cipolla sedano prezzemolo tritati e messi a rosolare,
quando la cipolla e' sfatta, mettere il trito di carne
il  mio trito: intanto tritato misura uno e solo una passata,
la carne 20 manzo 20 maiale 20 pancetta 20 cartella  20 castrato
quando la carne e' rrrosolata, 
o sfumi vino bianco/nero a piacere o aggiungere la passata,
quando ha sfumato un pò, coprire e fuoco lento e andare
 
spernado un po' "spessa",
 
 
felice pago
 
riflessivo
.


 
 
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 Con tutto quel latte diventa una specie di forma di vita a sè stante...
 
"tutto quel latte"???
   La ricetta, depositata recita "la panna di affioramento di un litro di 
latte".  E la dichiara come opzionale.  Trattasi di qualche cucchiaio di 
panna liquida, mica di più.
   Fai bene a non farlo nuotare: è un ragù, non il lombo di maiale al latte, 
perdiana
 
Paolo
 

 perdiana
 
D'accordo :)
 
Albus aveva messo il link alla versione di Bressanini, che infatti la chiama ragu alla quasi-bolognese.
Per provarla lo feci una volta, risultato devo dire non male, ma troppo grassa, nonostante il latte non si sentisse molto.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


L'articolo di Chimico è interessante per capire a fondo gli aspetti della 
cottura, cioè quello che succede quando si fa il soffritto, cosa capita da 
uno stufato, la ragione per cui rosolare la carne macinata la fa diventare 
così buona.  Poi la ricetta la reinterpreta, e a quel punto si può procedere 
tranquillamente a proprio gusto.
 
Paolo
 
P.S.  Per Diane:  con tutte la variazioni, si procede comunque con un misto 
bovino/suino.   Le erbe e gli aromi dipendono dalle proprie preferenze (se 
piace il chiodo di garofano, piuttosto che la noce moscata, è più che 
legittimo).  In ogni caso non si butta "la qualunque" ed è bene evitare i 
salumi in genere, che darebbero una nota distintiva non sempre piacevole una 
volta cotti.
   La versione rapphynata, ma che non piace a tutti, prevede anche 
l'utilizzo delle regaglie di pollo.  Sempre se gradite, ovviamente.

Ciao e grazie
 
Quello di lucatimmy, vecchio frequentatore di questo gruppo:
 
"Prima si fa sciogliere il battuto di lardo e\o pancetta, poi si
aggiungono le cipolle. Si fanno stufare alla trasparenza. Attenzione:
le cipolle, come sedano e carote,devono essere una mirepoix a
granulometria costante. Ci vogliono venti minuti solo per questo. Il
Lardo (meglio di gota, o guanciale, tanto qui questo trovo, quindi
bona le' :-) ) a cubetti con una percentuale di cotica morbida pari al
3%.
Si aggiungono carote e sedano in eguali proporzioni: 500 g di cipolla,
250 g di sedano, 250g di carota. Trovo questa " massa critica"
importante: il ragu' alla bolognese non e' salsa che possa essere
fatta in piccole quantità. Io vado a 1,500kg di carne a botta.
Poi, la soffrittura delle  verdure richiede pentola pesante in coccio
o ghisa, lardo circa 250 g, e venti minuti per la cipolla ed oltre un
ora in più per carote e sedano. Ovvio, a parte. Poi, si sfuma con un
bicchiere di bianco di buon corpo in modo da amalgamare il tutto, un
bianco potente, quasi dolce, glicerico ed alcolico, profumato: un
malvasia dei colli piacentini, se vogliamo essere filologicamente
vicini, un pignoletto fermo, un albana secco ben vinificato, ancor più
radicati nel territorio. Io qui uso uno chardonnay californiano sui 14
gradi: Cambria.
La composizione delle  carni: sebbene il disciplinare preveda solo
cartella, pancetta e prosciutto, io trovo che una aggiunta in eguali
proporzioni di coppone di maiale fresco stia beneone. Inoltre divido
la proporzione di cartella a metà con della carne di fracosta. E' la
parte che gli argentini chiamano "asado de tira". La parte finale
delle costole  del bue: Grasse e molto saporite. 200 g di crudo
tagliato fine, qui mi devo adattare o "country ham" che è salato ma
non malaccio, o un prosciutto riserva fiorucci, che sa davvero di
poco. Ci vorrebbe del bel gambuccio di Parma. Un sogno a
Miami....Allora: 200 g di crudo, 250g di pancetta o guanciale fresco
molto grassa (da usare solo per le verdure),1,250 g di cartella e
carne di farcostine, 250 g di coppone di maiale, 100 g di burro.
Trito le carni a coltello e le faccio appassire in forno a 250° con il
burro ed un cucchiaio di strutto. E' molto importante che facciano una
bella  maillard: devono esser rosso scure e piuttosto croccanti: il
ragù non è un piatto magro: è essenziale il burro.
Cotte le carni a parte ( larga padella lionese o ANTIADERENTE :-) in
forno 250° un ora circa di paziente lavorio) e le verdure pure si
uniscono e si sfuma con un litrozzo di buon rosso corposo a cui
aggiungere un bicchiere scarso di marsala secco. Un Cab dei colli
bolognesi, un primitivo di manduria, un nero d'avola. Io ho usato un
Nardò a cui non avrei dato una lira ed invece era buonissimo, ma
proprio! Tanto che un  terzo me lo so fischiato prima di aggiungerlo
ed ho integrato con un cab di Coppola... :-)170 g di triplo
concentrato, 250 cc di latte, e si fa andare a pentola chiusa in forno
a 200° sino a concentrazione dei succhi a sciroppo...Circa 3 ore di
forno".
cicero®
--
 
---
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> cattivissimo! diamole almeno la ricetta *originale*!
 
Veramente ho fatto qualche esperimento con alcolici e superalcolici,
roba più da erboristi e farmacisti che da chierici, e stranamente tutti
trovano i miei sughi per la pasta buonissimi, epperò non mi son sentito
di consigliarglieli, e son serio, stavolta :-I
 

 
 
[cut]
 
Le ricette di Lucatimmy (bellissime secondo me) sembravano sempre procedure per operazioni a cuore aperto :)
...
E probabilmente l'uso frequente rendeva necessaria una operazione a cuore aperto :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ma dai
 
Dipende quanto ne metti. Una grattatina di NM o una puntina di coltello 
di paprika è un quid che percepisci ma non identifichi.
Il timo è una variante abbastanza presente ma assolutamente voluta.
Gli aromi sono sempre a piacere e comunque un segreto dei cuochi in 
fatto di quantità e presenza.

 abbastanza presente
 
nel senso che quando lo metto lo voglio sentire perché è per farlo 
volutamente diverso dal solito.

 per operazioni a cuore aperto :)
 
Per me erano un genere letterario a parte.


perché no? :-O