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Titolo: Dolce di latte e bicarbonato

Ieri sera parto per il dolce di latte (dulce de leche)
1 lt di latte
300 gr di zucchero (io ne ho messi 250)
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di bicarbonato
e via di cottura (in tutto 2 ore e 20).
Questo in teoria, ma all'ultimo mi sono accorto di essere senza
bicarbonato. Io l'ho fatto comunque, ed è piaciuto (a me no, ma questo
non conta).
Siccome è il mio primo dolce di latte, chiedo: se avessi messo il
bicarbonato, il risultato finale come sarebbe stato? Cosa ci sarebbe
stato di diverso?

1 cucchiaino di bicarbonato
non ho mai approfondito ma non mi ircordavo la presenza del
bicarbonato. A parte il sentore dello stesso non riesco a capire a
cosa possa servire.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 Un Wiki sul cibo
in tutte le ricette che ho letto il bicarbonato era indicato. Appena
avrò modo approffondirò (vicini di casa argentini).
Nel frattempo se qualcuno fosse già a conoscenza dell'arcano...
qualcuno che ha già provato con e senza bicarbonato.

qualcuno che ha gią provato con e senza bicarbonato.
prova a cercare sul sito di TT 
kucinare.it
 e scrivere a lei, mi par di
ricordare che lo faceva il duche de leche...



Serve, da quanto ho trovato, ad aumentare levaporazione del latte e a 
rendere il colore ambrato. Si consiglia di non esagerare "el bicarbonato no 
debe ser en  exceso sino se oscurece demasiado".
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 La conoscenza è vita con le ali (K. G.)
per il colore non è sufficiente lo zucchero? Come colore non pareva
malaccio il mio senza bicarbonato. E per l'evaporazione se mi
evaporava ancora un po' restava solo il fondo da leccare.
Approffondirò e proverò anche con il bicarbonato.

 ha scritto nel messaggio
per il colore non è sufficiente lo zucchero? Come colore non pareva
malaccio il mio senza bicarbonato. E per l'evaporazione se mi
evaporava ancora un po' restava solo il fondo da leccare.
Approffondirò e proverò anche con il bicarbonato.
Mah, forse abbrevia di molto il tempo di cottura, visto che è certamente 
lungo. Ho scritto quanto ho trovato, perchè mi ha incuriosito la cosa. 
Praticamente quasi tutte le ricette riportano l'uso del bicarbonato e questa 
che ho citato è la ragione ma non ho trovato maggiori specifiche. 
Probabilmente poi il sapore del bicarbonato nella piccola quantità che si 
usa si perde nella cottura, come avviene usandolo nei dolci.


 La conoscenza è vita con le ali (K. G.)
Anche io escluderei che serva per dare un gusto diverso. Escluderei
anche che serva per diminuire i tempi di cottura (ma non ne sono
certo). Mi è venuto il dubbio che serva per modificare la consistenza,
anche se non so come.

 anche se non so come.
Molto interessante! Questa cosa del bicarbonato non la sapevo.
Escludo che possa diminuire i tempi di cottura. E a differenza di
quando si usa in preparazioni da forno, dove si trasforma in anidride
carbonica e se ne va, qui, almeno per un po', resta.
Credo che la sua funzione, in questa ricetta, dipenda dal fatto che
alzi molto il pH, e contribuisce all'imbrunimento e probabilmente
anche al sapore, perchè favorisce le reazioni di Maillard, che danno
colore e gusto.
Indago e faccio sapere :)
ciao Dario Chem

 Escludo che possa diminuire i tempi di cottura.
in generale o nel caso specifico ?
perche' un pizzico di bicarbonato,
ti fara' mangiare i piselli primavera SEMPRE !
basta solo far "evaporare" il sapore
felice_pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

colore e gusto.
credo che la diminuzione del tempo di cottura sia da intendere in
questo senso: che il colore "giusto" con aggiunta di bicarbonato si
raggiunge prima che non con la normale cottura.


ti fara' mangiare i piselli primavera SEMPRE !
ma se serve ad "ammorbidire" l'esterno dei legumi ?... forse intendevi
riferirti al colore...


 riferirti al colore...
la prima che hai detto :)
per il colore almeno i piselli restano uguali
perche' te quando metti a bagno i legumi secchi,
un pizzico di bicarbonato non ce lo metti ?
e se poi sai di essere di fornte a legumi "ostinati" , ho fatto una battuta
?
un pizzico anche in cottura !


un pizzico di bicarbonato non ce lo metti ?
lo usavo per quelli comprati da tempo oppure per quelli presi in
sacchetto e non di quelli sfusi dal granagliaio...trovo sia utile con
i legumi "ostici" ad esempio mai con i cannellini che delle due
tendono a disfarsi... in gener enemmeno con le lenticchie....
ma poi sono passata da qualche tempo all'alga kombu un pezzetto in
cottura e non sento più nessun bisgono di usarlo (tanto che l'ho
finito e non mi sta venendo di ricomprarlo.... fra l'altro mi serviva
per la ciambella e continuo a scordarmelo.


 in generale o nel caso specifico ?
No, nel caso specifico. Per i legumi è diverso: alzare il pH
contribuisce ad "ammollare" la consistenza (attento che rischi però di
ottenere una pappetta...) :)
ciao Dario

 raggiunge prima che non con la normale cottura.
Questo può essere, però a pH più alto, come quello dato dal
bicarbonato, si potrebbero anche formare diversi composti "gustosi"
che non si formano a pH più bassi.
Ci vorrebbe un controllo alla cieca :)
ciao Dario Chem

 che non si formano a pH piů bassi.
come i pretzel (sp?) che vengono pucciati in una soluzione di soda
prima della cottura, e gli viene quel bel colore bruno e la crosta e'
particolarmente, specificamente saporita?
-- 
anch'io la penso come me, ma                     -- SteO153, in IHC


http://tinyurl.com/yvn9tk
Più o meno il principio è quello e si trova nella quasi totalità delle 
ricette che ho spulciato.
In alcune ricette si suggerisce di mettere sul fondo della pentola delle 
biglie di vetro per evitare che il composto si attacchi.


 Più o meno il principio è quello 
Si. Serve proprio per l'imbrunimento (non dovuto ad enzimi, opposto a 
quello, ad esempio, che hai quando tagli una mela o una melanzana, o 
cuoci i gamberetti, tosti il caffe' etc... tutti imbrunimenti dovuti ad 
enzimi)
ciao Dario


azzardo: a conderire spumosità? (come nella fondue?)
-- 
ciao, Bruna