Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Sale... quando metterlo ?

Ogni tanto torna un tarlo mentre cucino e mi invita a salare i cibi in
cottura...:
So che i legumi e carni, nonchè le fritture vanno salate solo a fine
cottura o quasi all'ultimo,
ma quando rosolo la cipolla o stufo alcuni ortaggi mi viene l'idea che
se salassi fin da subito, la cottura verrebbe migliore, perchè mi pare
che il sale faccia uscire l'acqua di vegetazione, quindi la cipolla (per
es.) diverrebbe piu croccantina...
Ditemi mi devo far curare o il mio cervellino funziona?
Salare o non salare... questo è il problema
Lady Ayla


Che io sappia il sale non viene mai usato all'inizio ma solo alla fine 
per evitarne l'eccesso, poi non so se la cipolla potrebbe essere più 
croccantina. Io la preferisco morbida e non troppo rosolata.

 Salare o non salare... questo č il problema
Mia cognata mette il sale nell'acqua dove lessa le bietole (cicorie, 
spinaci,...)
perchč sostiene i sali delle verdure restano nelle verdure
in quanto l'acqua fuori č piů salata, altrimenti per osmosi
ne perderebbero di piů ....
sembra filare, ma non saprei...
per la cipolla non so che dire, non la uso!
Ciao

 es.) diverrebbe piu croccantina...
Ma la croccantezza non è data dal turgore delle cellule, cioè proprio 
dalla quantità d'acqua che contengono?
Infatti, frittura a parte, le verdure sono più croccanti crude.


A dire il vero la cipolla diventa più morbida se salata prima, proprio
perchè il sale favorisce la fuoriscita di acqua. In genere si sala quando si
vuole fare uscire acqua dall'alimento (ad esempio quando si vuole eliminare
parte dell'acqua delle melanzane, che ne contengono in quantità, si lasciano
a riposare una mezzoretta stese e salate).
 Steve.

lady Ayla ha scritto:

Ciao, per quanto ne so io, il sale è igroscopico, cioè tende ad
"estrarre" (a caldo) ed assorbire (a freddo, come quando si sparge il
sale sulle strade ghiacciate) i liquidi dagli alimenti. Ho letto
recentemente un libro interessantissimo ("pentole e provette" di Hervé
This); in un capitolo l'autore (chimico) ragionava sulla differenza tra
mettere il sale all'inizio o alla fine della cottura. Dopo vari
esperimenti la conclusione è stata che, dal punto di vista del sapore,
che è poi la cosa fondamentale, non cambia nulla.
Dal punto di vista delle consistenze, ragionandoci un minimo, credo che
mettendo il sale subito nelle verdure non otterresti l'effetto
desiderato, perché l'acqua, uscendo dagli alimenti e depositandosi
sulla pentola, contribuirebbe a "lessare" piuttsto che indurire. Pensa
alla "croccantezza" ad esempio di un peperone crudo (che contiene
quindi tanta acqua tra le fibre)...
Il massimo della croccantezza, se ci pensi, è data dalla frittura:
cottura ad alta temperatura in un grasso. Intorno all'alimento fritto
si crea, paarlando terra-terra, una "crosticina" che non è altro che
l'aggregazione delle molecole di grasso con quelle della superficie
dell'alimento stesso, la quale blocca l'ingresso dell'olio all'interno
ma anche la fuoriuscita dei liquidi all'esterno.
Mi scuso con gli esperti per le eventuali imprecisioni ;) 
Ciao a tutti

sale sulle strade ghiacciate)
Ecco... nozione comune e' invece che si sparga sale perche' abbassa il
punto di congelamento dell'acqua. Faccio una domanda: se il sale nella
pentola aumenta la temperatura di ebollizione di ben 0.14 °C (ma il
sale della pasta e' in effetti pochissimo), di quanto diminuisce la
temperatura di congelamento in caso di soluzione acqua-NaCl *satura*? 
 
 
-- 
Ciao,
Speck


circa 3-4° C

 temperatura di congelamento in caso di soluzione acqua-NaCl *satura*?
di parecchio. ci si fanno i gelati in contenitori circondati di acqua e
ghiaccio.
-- 
ciao!
massimo

che è poi la cosa fondamentale, non cambia nulla.
In effetti mi pare di ricordare che il protocollo non mirava alla ricerca
di variazioni di sapore, doveva stabilire se la perdita d'acqua fosse piú
importante in una carne salata a crudo o a fine cottura. 
E purtroppo mi pare che fosse uno di quei rari "puramente da chimico" che
non tiene veramente conto delle veritá della cucina..
(per fare un'altro esempio di "protocollo da chimico", This a fatto una
ricerca sugli gnocchi di patate, per sapere se fosse vero che erano cotti
quando salivano a galla, ed ha concluso dicendo: "no..quelli da 10 cm di
diametro sono meno cotti degli altri, quando rimontano a galla..")
G.
G.

circa 3-4° C
Allora stavolta e' vera la nozione comune...
 
-- 
Ciao,
Speck


E' un vago ricordo degli anni universitari, ma potrebbe ANCHE essere la 
nozione comune...

 G.
Sì, effettivamente in alcuni capitoli scopre l'acqua calda, come si
suol dire... ;)


Mi è piaciuta la descrizione
grazie
lady Ayla