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Titolo: (wb) Salmì (Lepre & Co.)

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Consiste nella previa marinatura della carne in vino rosso e spezie e
nella successiva cottura a fuoco basso, per alcune ore. Il Salm�
italiano � simile al Civet francese, � descritto gi� nel �700, come un
intingolo di selvaggina macerata nel vino e poi cotta in un sugo
piccante ed aromatico; oltre al vino rosso, in tempi passati, si
aggiungeva anche il sangue dell'animale stesso. Preparazione adatta
alla sostanzialmente alla cacciagione e particolarmente diffusa
nell�Italia settentrionale, una distinzione fra salm� e brasato � data
dal diverso tipo di carne utilizzata. Pennuti e selvaggina, anche da
pelo, generano un salm�, mentre i tagli di carne bovina, brasato;
questa � una distinzione su pure basi di tradizione regionale.
La parola salm�, � un adattamento del francese salmis, abbreviazione
di salmigondis parola di orgine incerta, forse dal francese antico
salemine, a sua volta proveniente dal latino volgare salmen ossia cibo
salato, la stessa derivazione di salame, quindi cibo salto e condito;
qualcuno ipotizza possa esser derivato dall'inventrice la contessa
Salmagondi, dama di compagnia di Maria de Medici.
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Preparazioni
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Salm� di Cervo, Capriolo, Camoscio, Lepre
    * Marinata: dipende molto dall'et� dell'animale che si utilizza,
con selvaggina non di cacciagione ma comprata, si rivela spesso
inutile. La marinata ha un lieve effetto di ammorbidimento delle carni
ma contemporaneamente toglie anche sapore all'animale. Si ovvia a
questo problema riaggiungendo in cottura la marinata friltata, ma in
questo modo spesso si ottengono dei brasati di selvaggina, dal sapore
molto vinoso. Mediamente una marinata si compone di vino rosso corposo
a coprire l'animale edaromi: chiodi di garofano, aglio, cannella, noce
moscata, ginepro, pepe nero in grani, rosmarino o timo, alloro. Si pu�
decidere se aggiungere o meno alla marinata delle verdure in
particolare: cipolla, carota, scalogno o porri, sedano, prezzemolo.
Per la cottura si consiglia di utilizzare poi verdure fresche. Se
l'animale non � giovane e selvatico, si prolunga la marinatura anche
un paio di giorni. Si scola la carne, e si asciuga tamponandola con
carta assorbente. Vini consigliati: Primitivo di Manduria, Pinot Nero,
Cabernet altoatesino, Inferno o Sassella.
    * Cottura: rosolatura in lardo o olio e lardo o pancetta,
successivamente si aggiunge il soffritto abbondante verdure classiche
o anche solo cipolla, eventualmente si aggiunge la marinata filtrata,
possibilmente senza versarla direttamente sulla carne. Quando la
marinata risulta asciugata quasi del tutto, si aggiunge brodo o anche
solo acqua, e si lascia cuocere per un periodo variabile dalle due
alle quattro ore, in funzione dell'et� dell'animale, del taglio di
carne e del grado di frollatura. Se sono disponibili si possono
aggiungere al sugo in ordine crescente: il polmone sbollentato, il
cuore e il fegato tritati o spezzettati. E' altres� possibile
aromatizzare la salsa con grappa e/o cioccolato. 
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Note
� Il sugo addensato, pu� essere ottenuto almeno in tre modi:
infarinando la carne prima di cuocerla, stemperando la farina nel sugo
nelle ultime fasi di cottura, oppure aggiungendo una piccola patata
tritata ad inizio cottura. Il terzo metodo, � spesso meno greve al
palato e preferibile. In passato si aggiungeva anche sangue fresco,
per il civet, ma attualmente la pratica � poco attuabile.
� Nel metodo con farina aggiunta, nel fondo di cottura prelevato dopo
aver rosolato la carne, si fa dorare leggermente della farina, creando
una sorta di roux che andr� diluito con brodo di carne e con la
marinata, facendolo sobbollire 5-10', filtrandolo ed aggiungendo a
poco a poco questo liquido durante la cottura della carne, quando
necessita.
� Sfumare verso fine cottura con grappa al ginepro
� Sugo abbondante � direttamente proporzionale al quantitativo di
verdure utilizzate nel sofritto iniziale.
� In forno: con la carne rosolata ricoperta da brodo o brodo +
marinatura a 200�C per circa 2,30h a recipiente chiuso. Nel caso, il
fondo di cottura va successivamente ridotto a parte
� Il sangue: il sangue andrebbe aggiunto a fine cottura,
incorporandolo poco a poco, mescolando continuamente per evitare che
coaguli. 

 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Salm%C3%AC
viste le foto di stamattina?
ciao
-- 
Mala cibus currunt
(rapid alert system for food and feed)
[RASFF] 

viste le foto di stamattina?
non avevo ancora scaricato... tnx, adesso che siamo a posto le metto
su entro il w.e. :-))

 Note

Grazie. E' sempre un piacere. Buona giornata
Lori
-- 
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