Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: bressanini carbonara scientifica

https://www.youtube.com/watch?v=R3dM5SD4p5U
 

preferisco modi meno scientifici

 preferisco modi meno scientifici
 
... e io preferisco che non ci sia la crema, anche poco ortodosso e poco scientifico
 
-- 
Greg


mio figlio se la prepara cosi',  guai a far cuocere troppo l'uovo
 
https://postimg.cc/VJNtRTgP
 
 
 
felicepago
 
ovale
.

 guai a far cuocere troppo l'uovo
 
l'uovo non va cotto, lo metti crudo nella terrina e poi sara' la pasta
bollente scodellata nella terrina a "cuocerlo".
 
 
 
-- 
la cripta dei giacobini
 

 preferisco modi meno scientifici
 
beh in realta' non ha detto nulla di strano nel video, tanta teoria che 
allo stato pratico tutti conosciamo
 
piuttosto secondo me non si lasciano separati uovo e pancetta/guanciale 
ma, una volta arrostita, si mette nella terrina, si attende che freddino 
un po' e quindi si aggiungono i tuorli e la parte di formaggio, 
mescolando il tutto
 
quando butti anche la pasta nella terrina, aggiungi il restante 
formaggio, mescoli e ti regoli (con l'acqua) per la cremosita'

 un po'
 
ma perchè?!
 

 preferisco modi meno scientifici
 
io ho cominciato a farla col metodo di Lo Cascio: essenzialmente fai
prima la crema con lo zabaione salato e la cuoci a bagnomaria a 63°, poi
la tieni da parte e la metti sulla pasta, in effetti è un buon sistema.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 la tieni da parte e la metti sulla pasta, in effetti è un buon sistema.
 
lo cascio  quello di bbq4all?
 
siamo a posto. non mi farei passare la carta igienica

 allo stato pratico tutti conosciamo
 
a me delle sue analisi chimiche inutili interessa poco.
cucina e chimica hanno sicuramente in comune molto ma un chimico non è 
uno chef e viceversa
 
io la carbonara la fò così punto e basta
https://www.youtube.com/watch?v=yAEVZcRaTzE&t=679s
 

 a me delle sue analisi chimiche inutili interessa poco.
 
E allora non seguirlo.
Non è uno chef, ma un chimico che spiega le reazioni e i fenomeni che 
stanno dietro alle ricette e alla cucina, oltre a sfatare tanti luoghi 
comuni.
 
-- 
We only write our names in sand


perche' se metti l'uovo a contatto con la pancetta bollente coaugula

 
https://www.youtube.com/watch?v=yAEVZcRaTzE&t=679s
 
 
io assolutamente no, perche' la pasta risottata mi fa cacare

 comuni.
 
 
infatti non lo seguo ma viene postato continuamente

 io assolutamente no, perche' la pasta risottata mi fa cacare
 
e per quale ASSURDO motivo?
 
 
io non c'è pasta che non risotti


ma che senso ha 'sto commento?
viene postato perché è perfettamente in-topic

 viene postato perché è perfettamente in-topic
 
mah..... sarà in topic ma per quanto mi concerne è assolutamente NON 
INTERESSANTE il suo approccio pseudo scientifico.
la mia bisnonna di scienza capiva poco e faceva da mangiare sicuramente 
meglio di quel balengo.
trovo più interessante questo pedditte
https://www.youtube.com/watch?v=szW742_zBKg
 
 
ognuno ha le sue.

 e per quale ASSURDO motivo?
 
i motivi assurdi sono quelli che ti portano a risottarla, semmai, visto 
che non c'e' pasta che na abbia il bisogno, anzi, tende a perdere la 
consistenza al dente


Mardot ha pensato forte :

Nemmeno io riesco a capire questa moda/mania della pasta risottata...
 
Mangiare una crema di amido nemmeno a me fa impazzire (per usare un 
termine non scurrile).
 
Bye, Ludwig.

 io ho cominciato a farla col metodo di Lo Cascio
 
carbonaro pure lui ?
 
io mo' mi immagino sti' poveretti nel bosco da giorni,
eh si ci vogliono giorni per fare il carbone vegetale,
che si mettono . . . 
 
felicepago
 
purista del venerdì
.

 
insomma, certe paste, tipo quella con le vongole, risottate in acqua e condimento guadagnano tantissimo. la carbonara non saprei, non ho mai provato

 e per quale ASSURDO motivo?
 
ahahahahah ok ok.
 
 
le risotto "quasi" tutte per i seguenti motivi.
 
necessito di più amido per il sugo, la pasta rimane più al dente se lo 
fai bene. quindi per il discorso al dente io non sono assolutamente 
d'accordo

 termine non scurrile).
 
a parte che puoi decidere "quanto" risottare la pasta..... se totalmetne 
from scratches o solo qualche minuto finale.
e l'amido che non ti fa impazzire diciamo che viene usato circa nel 
99,9999% delle volte che ordini pasta dura al ristorante.
o qualsiasi ricetta al mondo che guardi ti dice di usare acqua di cottura.
 
perchè? perchè c'è l'amido che serve al sugo.
 
per quale motivo scarteresti l'amido? sicuramente non per motivi di PALATO.
 

 insomma, certe paste, tipo quella con le vongole, risottate in acqua e condimento guadagnano tantissimo. la carbonara non saprei, non ho mai provato
 
provala sta ricetta è un lifechanging per la carbonara.
 

 risottate in acqua e condimento guadagnano tantissimo
 
agevolare procedimento plis
 
 
felicepago
 
denghiu
.

 d'accordo
 
la pasta NON rimane assolutamente piu' al dente, anzi velocizza il suo 
processo di cottura, per ovvie ragioni che Chimico ti spiegherebbe in 
tre secondi, che non ti spiego visto che hai espresso il tuo non interesse

Il 07/02/2020 10:08, Er Capoccetta ha scritto:

io vedo che nei ristoranti dove mangi ottime paste alle vongole la pasta 
viene saltata ma non risottata
 
ovviamente a casa ho provato di tutto essendo una pasta abbastanza 
semplice e veloce da fare e, per me, la migliore resta quella saltata ma 
non risottata

 Nemmeno io riesco a capire questa moda/mania della pasta risottata...
 
esatto, e' una moda, nulla di piu'

 tre secondi, che non ti spiego visto che hai espresso il tuo non interesse
 
ma può venire anche stephen hawkin dall oltre tomba a farmi vedere una 
video dimostrazione con i disegnini delle molecole ma la pasta mi rimane 
al dente. poi se te e il professor frink non ci riuscite me ne dispiace

 non risottata
 
a meno che tu non risotti COMPLETAMETE la pasta ovvero da cruda non ci 
vedo una differenza estrema nei due risultati....

 ognuno ha le sue.
 
ma è una gara?

 ma è una gara?
 
non lo è mai stata semplicemente rispondevo dicendo la mia

 vedo una differenza estrema nei due risultati....
 
a cosa serve risottare se i risultati sono analoghi?

Il 07/02/2020 10:26, mero ha scritto:

ma il problema e' che risottandola cambi la sua struttura, la 
temperatura a cui la tieni e' piu' alta e inoltre la muovi in un 
ambiente non liquido quindi si stressa di piu' meccanicamente, il tutto 
fa si che perda la sua consistenza al dente piu' che se non lo fai
 
poi dipende dai gusti, al nord piace di piu' la pasta piu' cotta, meno 
consistente sotto ai denti, tutto perfetto per ottenere quel risultato 
attraverso la risottatura, io che sono ligure ma cresciuto da terroni 
veraci la pasta la voglio bella tosta sotto ai denti, e bella tosta ce 
l'hai se al momento giusto la togli dal fuoco e la condisci senza 
perdere tempo, oppure la togli ancora prima e la salti (ma non la risotti)

 a cosa serve risottare se i risultati sono analoghi?
 
ti dico la mia che non è un dogma ma la mia, ci tengo a precisarlo visto 
che viene frainteso a volte.
 
 
spesso io risotto la pasta oltre per il risultato desiderato anche per 
comodità.
il risultato che cerco è aggiungere amido e controllare la densità del 
sugo con l'acqua di cottura e ottenere una cottura più al dente possibile.
 
cosa che puoi benissimo fare aggiungendo 1-2-3-4-60000 mestoli di acqua 
di cottura.
 
a me viene meglio risottando la pasta per gli ultimi minuti di cottura 
per i seguenti.
 
- riesco a regolarmi meglio con la cottura che vado cercando soprattutto 
con sughi molto avidi di acqua di cottura, evito di scuocerla 
continuando la cottura per 1-2-3 minuti aggiungendo dei mestoli. la 
tolgo prima e la finisco di cuocere in padella.
 
- per praticità. mi spiego, sono abituato a scolare la pasta poi a 
metterla in padella e tirare il sugo. se la "risotto" evito di usare lo 
scolapasta ma uso una schiumarola (facciam finta di star facendo dei 
rigatoni per esempio) per mettere la pasta direttamente dalla pentola 
alla padella. e ora ho una pentola intera di acqua di cottura a 
disposizione per finire il tutto in padella.
poi mi metto a tavola. quindi non devo prendere un recipiente dove 
tenere da parte l'acqua di cottura, non devo prendere fuori lo 
scolapasta da mettere nel lavandino, non devo prendere le presine per 
prendere la pentola calda. mi è molto più comodo spesso fare questo 
procedimento piuttosto che l'altro
 
 
 
 
diverso il concetto ovviamente se risotti da ZERO la pasta

 perdere tempo, oppure la togli ancora prima e la salti (ma non la risotti)
 
ci può stare...... una volta ci invitiamo e proviamo a farci cambiare 
idea a vicenda dai
:D

Er Capoccetta ha spiegato il 07/02/2020 :

Ecco quella con le vongole è una delle pochissime che concepisco con 
questo sistema....
 
Ma non la chiamerei risottata ma solo "mantecata" con gli ultimi 3 
minuti.
 
X risottata intendo proprio partendo da zero...
 
Bye, Ludwig.

 cottura, non devo prendere fuori lo scolapasta da mettere nel lavandino
 
per queste operazioni risolvo con la pastaiola

 per queste operazioni risolvo con la pastaiola
 
ok mi hai cambiato la vita.... il bonifico dove lo mando?


ah bho, dici che risotti per evitare di prendere le presine... ma non 
cambia granché.
 
cazate
 

 cazate
 
 
ahahhah guarda che ero serio.... quella pentola non la conoscevo 
l'acquisto subito su amazon.
è la comodità in assoluto
 

 siamo a posto. non mi farei passare la carta igienica
 
wow, che commentone! :D
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 non lo è mai stata semplicemente rispondevo dicendo la mia
 
appunto.



Beh con uno spago di semola buona la cottura al dente non va oltre i 
9-10min (spago grosso), quindi se anche lo cacci in pentola e appena lo 
smolli lo butti in padella, la risottatura si puo' considerare completa.
 
Secondo me quello che cambia, e qui contano le preferenze personali, non 
e' tanto il matrimonio pasta-condimento, ma proprio la consistenza della 
pasta.
 
Se risotti la pasta viene un pelo piu' morbida in superficie, e' 
inevotabile. 3 minuti sono lunghi in padella, miiii se sono lunghi se li 
misuri.....
 
Se la scoli un minuto prima della cottura al dente, quindi la salti nel 
condimento portato gia' in temperatura, la pasta resta piu' solida e il 
tutto lo chiudi all'interno del tempo di cottura al dente che avresti 
completato in pentola.


quoto..... UNICA raccomandazione, prendila con un fondo decente, perche' 
a me ne hanno regalata una sottile in acciaio e, essendo appunto in 
acciaio sottile, ci mette piu' a bollire.... che a fondersi.... :-))))

mero ha pensato forte :

Mero: non hai mai visto una pentola con scolapasta incorporato?
E vieni qui a pontificare di cucina???
Ma che, davero???

 Ma che, davero???
 
no mai vista.
mah pontificare....... ho la mia visione di cucina, sono decente ai 
fornelli. @doofblogger fatti un idea.
se sei più bravo ti porto una medaglia

 wow, che commentone! :D
 
 
lol, no sono stato bruciato dal suo store quindi lo ODIO.
ho letto milioni di commenti di gente che lo idolatra per le sue 
tecniche e per il suo store.
toccato con mano preso la sola e mi ci tengo a debita distanza da tutto ora!
 

 
molto semplicemente:
- buoni spaghetti/linguine di grano duro
- al 50-60% del tempo di cottura li butti in padella nel succo secreto dalle vongole mentre le aprivi (vongole estratte e messe da parte) , filtrato se vedi sabbia
- finisci aggiungendo poco per volta l'acqua della pentola in cui hai cotto la pasta; a volte nell'ultima mestolata sciolgo lo zafferano
- 1 minuto prima di spengere aggiungi le vongole aperte
- a fuoco spento aggiungi il prezzemolo ed eventuali altri aromi
 
l'amido della pasta risottata genera una cremina ricca di gusto di vongole
mi piace pensare che questi siano "spaghetti alle vongole" mentre la versione spadellata con la pasta portata a cottura in pentola fino in fondo siano "spaghetti con le vongole"


come ho scritto, intendo spaghetti al dente finiti di cuocere in padella nei succhi, più o meno mi sa che parliamo della stessa cosa
mai fatta con carne o vegetali o altro, solo frutti di mare o molluschi dove mi piace raccogliere bene quei succhi

 l'amido della pasta 
 
denghiu
 
 
felicepago
 
.

 
https://www.youtube.com/watch?v=R3dM5SD4p5U
 
 
non sto aprire nuovo, oggi il bressa pubblica le patate scientifiche
https://www.youtube.com/watch?v=l9DanHVqZmk
 


https://www.youtube.com/watch?v=yAEVZcRaTzE&t=679s
 
 
C'è talmente poca pasta che ha dovuto lasciare nella padella metà
dell'uovo! Praticamente due forchettate!


meglio come chimico che come cuoco.... e infatti nel video della 
carbonara non ci prova a far vedere come gli resta....
 
comunque la precottura delle patate ci sta, ma quella e' troppa
 
- sale solo a fine cottura sulla teglia
 
- 10min per quella dimensione dei cubetti sono troppissimi
 
- il bicarbonato no, meglio nulla
 
- poi le patate che in forno le devi girare una a una fa ridere solo a 
sentirlo (se non le sfaldi le puoi girare con la paletta)

 meglio come chimico che come cuoco.... 
 
ad ognuno il suo mestiere
 
 
felicepago
 
filofoso
.

 sentirlo (se non le sfaldi le puoi girare con la paletta)
 
e soprattutto: dopo avere spiegato la rava e la fava sul come e perché "non 
esistono tempi di cottura perché dipendono da troppi parametri", ci si rende 
conto che ha fatto tutto sto pippone senza dire una parola una... sulle patate
 
"patate al forno"
   notoriamente la varietà è irrilevante....
 
Paolo

lol, no sono stato bruciato dal suo store
 
Racconta!

 conto che ha fatto tutto sto pippone senza dire una parola una... sulle patate
 
č tutto sul suo libro.


    notoriamente la varietà è irrilevante....
 
tze' dettagli

 
https://www.youtube.com/watch?v=yAEVZcRaTzE&t=679s
 
 
Ma la fai commentando su quanto bella e cremosa è, come il tizio? :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 sentirlo (se non le sfaldi le puoi girare con la paletta)
 
Un po' come usare il tagliere per i pomodori, neh?
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 "spaghetti con le vongole"
 
E, ti dirò, io a volte preferisco gli uni, a volte gli altri.

 pensa a sua nonna che si rivolta nella tomba...
 
Personalmente se facessimo solo quello che facevano i nostri nonni, mangeremo 3 cose. Almeno io.
 
E di questa ricetta ne abbiamo parlato tantissimo mesi fa, tanti l'hanno anche provata con successo, se non ricordo male.
 
Poi se a te non interessa la superficie croccante delle patate al forno, benissimo, ma non c'è un solo modo per cucinare un piatto, neh?
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 mezzora a raccogliere *TUTTI* gli spaghi in pentola
 
Io li prendo con una pinza, non ci impiego mezz'ora, non capisco il problema.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ci metti sempre piu' che a versare la pentola nel colapasta.

 che si mettono . . . 
 
3 settimane circa
 
-- 
Greg

 Poi se a te non interessa la superficie croccante delle patate al forno, benissimo, ma non c'è un solo modo per cucinare un piatto, neh?
 
la superficie croccante E' SOLO UNA delle caratteristiche, certo se poi 
all'interno c'e' una patata lessa, allora se anche hai la superficie 
croccante........

 Un po' come usare il tagliere per i pomodori, neh?
 
tu quando fai le patate al forno le giri nella teglia una a una? hai un 
recuperatore turbo per il calore che perdi nel forno?
 

 Ci metti sempre piu' che a versare la pentola nel colapasta.
 
Ah scusa, pensavo avessi qualcosa di interessante da dire, non avevo capito. Bene così.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

  non avevo capito
 
questo era ovvio, perche' se si parla di una preparazione dove la 
velocita' e FONDAMENTALE direi che la differenza e' tantissima


è il nostro hobby la cucina, più le varie operazioni durano e più ci divertiamo, io li prendo con 2 bacchette uno ad uno lol


ho la cognata cinese, se vuoi te la mando


e giusto per eliminare ogni dubbio, con il forchettone/pinza sarai figo, 
ma cosi' fai prima e meglio:
https://youtu.be/zXWGhFXH-Ss?t=480
 
 
(NON e' un video per parlare della carbonara!!!!!)


la domanda nasce spontanea:
du iu canosc pinze spagetti ?
 
 
felicepago
 
preg
.


aspetta che forse Einstein ne ha parlato in qualche abstract...
 
ma vuoi paragonare prenderli tutti, tutti-tutti-tutti, fino all'ultimo, 
con la tua bella pinza..... oppure voila' e girare?
 
vedi video a fianco, magari trovi anche un video con le pinze e misuri 
(occhio, ho detto tutta la pentola di spaghi, non una pinzata per un 
sungolo piatto, che qui la gente e' troppo abituata a confrontare mele 
con pere, anzi con spaghi)


manda, tanto uno più uno meno


ecco qua, guarda che bello:
https://youtu.be/dsg5H2TEQXs?t=204
 
 
lui fichissimo e abbronzatissimo pinza due-tre volte e butta in padella, 
ole'!
 
qualcosa cade pure sulla stufa....
 
... e il resto degli spaghi resta in pentola, e continua a cuocere :-DDDD
 
prova invece a pensare... se nel mentre che le prime due pinzate erano 
gia' in padella... lui avesse dovuto raccogliere ogni singolo spago in 
pentola fino alla fine.... tutti tutti tutti, invece che fottersene e 
lasciarli li ;-)

 girare?
 
La pinza si dovrebbe usare per passare gli spaghetti dallo scolapasta al piatto.
Imaggina di dover far 4 piatti con la pinza, ora che arrivi all'ltimo piatto saranno un poco scotti
 
-- 
Greg

 recuperatore turbo per il calore che perdi nel forno?
 
No, chiudo il forno! 
 
https://images.app.goo.gl/NRt9dvyWySg3ZDfx9
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


esatto


1) Cuttone nemmeno segnalato.
2) Due domande una risposta.
 
'nzomma, si poteva fare meglio.


e non parliamo della pasta fresca fatta in casa, dove li' i tempi di 
cottura sono talmente rapidi che praticamente quando e' cotta urge 
colarla all'istante

 Ma la fai commentando su quanto bella e cremosa è, come il tizio? :D
 
hhahaahhaahahaha
 

 Racconta!
 
mah niente di sconvolgente.
attirato dal clamore di chi lo acclama e invogliato da immagini 
provocanti e dal costante out of stock nel suo store una volta procedo 
ad un acquisto (finalmente trovato qualcosa disponibile); un pezzo di 
wagyu A5 dal giappone e una ribeye americana.
 
la ribeye non era male, per la pezzatura prezzo molto molto caro. 
parliamo se non sbaglio 150 al chilo more or less.
 
il pezzo di wagyu era semplicemente imbarazzante. una delle peggiori 
"truffe" che abbia avuto online. fatto in teppanyaki da freddo come si 
deve cucinare...pochi grassi insomma male male....
 


Sai che bastava chiamare il call center per ottenere il rimborso, vero?

 Sai che bastava chiamare il call center per ottenere il rimborso, vero?
 
 
mi hanno chiamato ho parlato con i loro COACH (lol).
non mi interessa recuperare 80 euro anzi, mi ritengo fortunato aver 
capito per 80 euro di che pasta è fatto bbq4all e tenermici alla larga.
 

 bene quei succhi
 
Ok. Avevo capito che per risottata si intendeva con partenza della 
pasta a crudo.
 
E non è quella che scrivi tu.
 
Bye, Ludwig.


mai fatto, per farlo dovrei allungare il succo di vongola con troppa acqua e la cosa perderebbe di senso

 'nzomma, si poteva fare meglio.
 
E una gif, non dimenticartene!
In realtà volevo portarti esempi di come tutti noi abbiamo studiato chimica sulla lavagna, e quasi tutte le altre materie teoriche e pratiche sono partite da un disegno. Ma quando ho visto che cercavi il pelo nell'uovo dell'aria che esce dal forno, dopo il forchettone/pinze vs scolapasta, ho pensato di chiuderla là.
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 
 


'spetta, l'aria del forno veniva dopo e ok, e' il pelo nell'uovo, ma 
girare qualche centinaia di tocchi di patata uno a uno a cosa equivale? 
ah ok, a usare il tagliere ecc.... lol