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Titolo: alta cucina ultimo atto

Allora fughiamo gli equivoci a riguardo: IMO la definizione  di alta 
cucina ï¿œ sfuggente e dai confini incerti. Oggi cmq. molto piï¿œ mobile di 
quanto non lo fosse nel secolo scorso.
Riguardo alle tradizioni: il termine Haute cusine si applica di fatto 
solo alla cucina Francese dove tale cucina ï¿œ stata codificata, 
tramandata, analizzata e definita. I Italia esiste si una alta cucina ma 
dal 1400 in poi dobbiamo arrivare ad oggi per rintracciare una sua 
autonomia (?) nell'ambito delle rivisitazioni delle ricette regionali e 
della cucina di sperimentazione e d'avanguardia.
In questo senso, per quel poco che ho letto e frequentato, i capimastri 
di questa nuova alta cucina Italiana autonoma ed autoctona sono davvero 
Vissani, Marchesi,  Paracucchi, Pierangelini  ed Uliassi. Gli altri 
risentono piï¿œ o meno fortemente delle influenze della nuova gastronomia 
molecolare con contaminazioni ed ispirazioni Iberiche piï¿œ o meno. 
D'altronde Vissani e Marchesi si sono ispirati nelle linee di principio 
alla Nouvelle Cusine di Bocuse e compagni.
Della cucina Rinascimentale  di corte rimane ben poco a livello di 
tradizioni nel nostro panorama gastronomico. Ci sono dei recuperi 
(operazioni locali di chefs appassionati) ma mi sembra che di ricette 
vere e proprie codificate e tradizionalmente mantenute e riproposte ce 
ne siano ben poche... Appunto certi trionfi di caccia.
Qualcuno sa indicare una linea di pensiero, un codice, un ricettario che 
riunisca le linee guida di una certa cucina in Italia?
Riguardo alle altre tradizioni di alta cucina mi viene in mente la 
Spagna, la Cina ed il Giappone. Forse l'india? Sicuramente oggi c'ï¿œ un 
alta cucina Indiana, a Londra ho frequentato spessissimo ristoranti 
impostati su questa linea di pensiero con risultati entusiasmanti ( 
Chutney Mary, Veeraswamy, Amaya,Tamarind, Cafe spice. )
Riguardo alla cucina cinese sicuramente c'ï¿œ un alta cucina esclusiva di 
corte ma non ne conosco nessun piatto... Sembra che questi piatti siano 
misteri eleusini rivelabili solo ad una ristretta cerchia di iniziati 
appositamente selezionati da un consiglio di saggi.
Misteri da cui noi poveri mortali siamo esclusi.

 Misteri da cui noi poveri mortali siamo esclusi.
Secondo me ti fai troppe seghe mentali e cerchi di uniformare con 
criteri tutti tuoi un settore ben più ampio, complesso e variegato.
Vuoi un consiglio, anche se sono ripetitivo? Fatti gli n giorni di 
Identità golose, così oltre a sentir parlare e descrivere della loro 
concezione della cucina alcuni dei grandi cuochi a livello mondiale ci 
incrociamo anche.

 incrociamo anche.
Sai io sono un po come Salgari :-) Mi piacerebbe e magari adesso che 
voglio impostare il mio lavoro negli USA sul cibo ci riesco anche con la 
scusa del lavoro. Intanto venerdì andiamo nel tempio. L'aspettativa è 
notevole. Di epigoni ne ho incontrati in giro per il mondo, l'ultimo a 
Medellin, nessuno entusiasmante. Ma è un po come  paragonare Mirò alla 
schiera innumere di suoi imitatori furbetti.
Continuo a Studiarmi il librone della Phaidon. E' interessante il 
concetto di Libro-film, ma la parte che più mi interessa, che è quella 
di cucina vera e propria, è dispersiva e male organizzata per quanto 
precisa. Più leggo di cucina e più mi rendo conto che davvero 
L'Escoffier è il migliore e più preciso manuale mai stato scritto.
Ho letto "6  autoritratto della cucina d'avanguardia in Italia"  ed 
anche quello l'ho trovato una bellissima strenna ma niente di più. 
Tecniche pesi, proporzioni appena accennate...
Riguardo alle seghe mentali ti dico sono come Salgari. Dalla mia isola 
segregata e dalla tirannide illuminata del mio amore che non tollera la 
cucina "creativa", cerco di capire. Ma è come guardare  una finale dei 
mondiali di calcio ( bleah)  da un buco nella palizzata dello stadio.

 cucina "creativa", cerco di capire. 
Appunto, come andare alla Biennale di Venezia odiando l'arte 
contemporanea...

lcr_pll ha scritto:

il mio amore è mia moglie. A me la cucina creativa interessa anche 
parecchio. Ma è inevitabile che nei compromessi che si devono fare in un 
matrimonio non sempre sia possibile fare quello che vogliamo. E' il suo 
regalo di Natale VENIRE a el Bulli come è stato il suo regalo di 
compleanno ( per me) portarmi alla french Laundry di Keller. Insomma tre 
o quattro volte all'anno cede. Un anno abbiamo anche festeggiato ilo suo 
compleanno da Beck a Roma. Ma non siamo stati molto fortunati sino ad 
ora... Ne abbiamo già parlato, Bottura è stata una delusione completa, 
Beck anche, Keller un po meno ma cmq. il grado di sofisticazione dei 
piatti è tale e le quantità così esigue che non fai in tempo a capire 
cosa stai mangiando che è già finito...Nessuno all'altezza delle 
aspettative in ogni caso.
Speriamo che Adrià sia più interessante

 Misteri da cui noi poveri mortali siamo esclusi.
Ohh ma si conoscono, altrimenti non si potrebbero vincere premi
internazionali. Ti pare?
La mia curiosità era soprattutto rivolta a quanta base della cucina
tradizionale sichuan, contaminata dalle tipicità della regione di
chongqing, fosse presente in quel particolare ricettario, visto che
presentava piatti innovativi rispetto all'usuale, e meritevole di
premio.
Poi esiste, ovviamente, un'alta cucina cinese che non è sperimentale o
contemporanea, ma forse, a volte, viene posta in secondo piano (no,
non parlo della sola cucina imperiale, quello è un determinato stile
(o ramo, o branca, chiamalo come vuoi)).
ale


Io ci metterei una pietra sopra. In fondo non è indispensabile farsi 
piacere, per un fatto esclusivamente edonistico, quello che proprio non 
si capisce. Ad esempio a me il teatro, la poesia e il jazz non mi 
coinvolgono e non mi interessa saperne, tranne rarissime eccezioni. 
Invece per la musica di un certo tipo, il cinema e la narrativa vado 
matto e cerco di approfondire quanto posso. Comunque dai tuoi piatti si 
desume facilmente il tuo stile, che definirei 'classico appetitoso 
rivisto' e manca totalmente di quella ricerca e provocazione che 
appartiene alla cucina d'avanguardia attuale.

 [ . . . ]
Yeah! What 'Sandro said!
"There is no love more sincere than the love of food" GBShaw
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 cosa stai mangiando
Secondo me l'approccio dovrebbe essere diverso.
E' un'opinione personale, ovviamente.
E non condivisibile, ci mancherebbe.
Ma è applicabile a tutta la cucina, non solo "all'alta".
Ne parliamo?
ale

 Ne parliamo?
Che detto!


 ale
eeee, ma espandiamolo questo concetto... Da Keller ho mangiato una paio 
di cose sublimi, o meglio un paio di bocconi di cose sublimi, il resto 
su di un men� di nove portate fai diciotto perch� abbiamo fatto due 
scelte diverse io e mia moglie scambiandoci i bocconi :-)  era piuttosto 
banale
Nell'ordine:
ostrica  e perle: Zabajione di perle di tapioca con ostriche e caviale 
californiano.Piatto che ho ripetuto a casa un paio di volte di notevole 
bont� e difficolt� di realizzazione. Un souffl� semi-caldo ottenuto da 
una olandese leggerissima montata con l'acqua delle ostriche ed un 
estratto delle medesime ottenuto da una leggera riduzione dei ritagli 
con perle di tapioca e caviale a nappare. Piatto a cui do 10!
Bloody mary: sicuramente il miglior piatto della serie vegetariana. Un 
confit di pomodoro ( mediocre il pomodoro per�) su di una brioches 
leggerissima che si scioglie letteralmente in bocca con una creme di 
sedano rafano servita in una deliziosa coppa di cristallo con una mini 
cloche  di vetro piena di fumo di mesquite, apri annusi ed assapori un 
piatto molto divertente. Avrebbe meritato 10 ma prende  8 per il 
pomodoro veramente meschinetto
Insalata composta da due1/2 foglie di indivia belga condite con due 
acini d'uva verde ed  olio di noci. Insignificante e veramente troppo 
misera per poter essere apprezzata: DUE Mezze foglie di indivia ! voto 2
  Calamaro saltato.
presentazione carina ma niente di pi� calamaro molto normale e manco 
particolarmente morbido  con una marmellata di pomodoro che ricordava 
vagamente la mutti, insignificante voto 4
1/2 astice del maine al burro dolce con arance confit e cipolline pur� 
di mandorle e rucola. anche qui abbastanza poco pregnante.Di poco 
superiore al precedente. Ma gli americani una bella aragosta sarda 
l'avranno mia mangiata, anche piccola, anche rachitica?  Io mi aspetto 
in quello che viene considerato il tempio della cucina di punta 
americana una ricerca sui materiali ( che tra le altre cose � 
strombazzata in pompa magna nei libri di cucina dello stesso keller) 
spasmodica ed assoluta. IMO gli homard saranno buonissimi ma non valgono 
una singola zampa di una aragosta sarda.   voto5
Fricassea di pancetta di maiale  accompagnata da un pur� di mele granny 
smith e sidro pancetta ineccepibile : croccante e morbida senza alcun 
sentore di grasso gran piatto anche se un pelo anonimo volto 7
Controfiletto di bue di un famosissimo allevamento bio dei dintorni 
grigliato dopo aver fatto una macerazione in salamoia profumata con 
contorno di funghi di bosco misti ( stecchierini  galletti e finferli) 
asparagi e gnocchetto alla romana carne eccellente tutto perfetto ma un 
po svizzero come piatto voto 6
Insalata di cetriolo inglese con nashi rapa d'oro, e erba di bietola, in 
tutto 2 bocconi scarsi assolutamente inutili ed insapori voto 2
Crema di melanzane con pur� di pinoli prezzemolo ed olio nizzardo buona 
anche se non strepitosa 6. Averceli i nostri  pinoli gli ammerregani!
  Gratin di patate yukon, e qui si � arrivati al ridicolo.Un tubetto di 
patate del diametro di un nastro di dentrificio che esce dal tubetto 
lungo due falangi di mignolo  con una spolveratina di bottarga neanche 
stratosferica, una salsetta di limone semi-dolce ( 1/4 di cucchiaino da 
caff� lo giuro!)1/4 di rapanello bianco un decimo di foglia di lattuga 
cappuccia due capperi fritti croccanti  tre gocce di aceto balsamico... 
Voto 1
Fricassea di carciofo californiano con prosciutto pata negra croccante 
trombette dei morti peperoni del piquillo coriandolo e salsa di peperone 
dolce buono ma niente di emozionante voto 6
Agnolotti al sedano rapa con una emulsione di senape bietola cipolline e 
germogli di senape... Sarebbero anche stati buoni, bellissimi e 
veramente minuscoli: grandi come un 'unghia del mignolo uno si incanta a 
guardarli. Poi ti accorgi che sono 4 di numero...Voto 4
per l'esiguit� e la fuggevolezza.
Sorbetto di mango, frangipane di mandorle caldo mousse di cioccolato 
amedei  tutti allo stesso livello nulla di cui urlare al miracolo voto 3
  Vino un ottimo  chardonnay cake bread californiano del 2006 ed un 
Merlot  del 2001 BIO della zona eccellente ma di cui non ricordo che il 
prezzo :170$.
Il tutto per un totale di 850$ pi� il servizio del 18%.
Caff� espresso strepitoso ( Illy e qui mi faccio molte domande senza 
risposta:  perch� da noi � sempre insignificante?) piccola pasticceria 
niente di che.
Pane e burro buoni ma  il pane non superiore a quello che faccio a casa 
tutti giorni. Regalino in uscita un magnifico cavatappi e menu firmato 
dal sou chef perch� Keller non c'era. Visita alle cucine che godono di 
una vista strepitosa sulle colline di napa e dove a terra ci sono spessi 
tappeti di caucci� al osto delle solite mazze da cucina la cucina 
inutile dirlo una sala operatoria.
Io ho adorato Keller prima di andare a mangiare nel suo ristorante. Ho 
cucinato almeno una decina di suoi piatti con ottimi risultati, ho letto 
e studiato tutto quello che ha scritto. Ha cambiato il modo che avevo di 
lavorare in cucina e seguendo alcuni suoi principi ho migliorato 
notevolmente le mie tecniche. Ma dal punto di vista proprio del gusto il 
suo ristorante � stata un'esperienza deludente. La sua cucina che � una 
reinterpretazione della cucina francese con un tocco abbondante di 
american fusion � alla fine della fiera troppo sfumata e tesa verso una 
perfezione che sfocia in artificiosit�. Insomma tutta questa ricerca 
spasmodica e poi mi presenti un pomodoro che non vale l'ultimo datterino 
di stagione che compro a Bologna, buco del culo del mondo per quanto 
riguarda i vegetali?
  Un asticiuzzo pallido pallido magro magro di si e no 75 g di peso? 4 
unghie di agnolotti? Ma stiamo scherzando? Capisco che siamo in 
California terra degli orotoressici-anoressici-anaerobici-paranoici  ma 
fammi capire cosa sto mangiando... Usciti dal ristorante mia moglie mi 
ha fatto il pi� bel regalo che poteva fare per il mio compleanno, mi ha 
detto: " non montarti la testa, non sto dicendo che sei pi� bravo te di 
lui, ma quello  che cucini � 100.000 volte pi� buono di quello che 
cucina questo dinoccolato spilungone di un  furbetto truffatore"

cappuccia due capperi fritti croccanti  tre gocce di aceto balsamico... 
LOL! 'Mazza 'sti amerigani! 
http://www.youtube.com/watch?v=QemaKeriwKI
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
C'entrano poco i gusti personali. Uno standard nella perfezione del 
calamaro lo vuole cotto ma morbidissimo. Se viene gommoso ai toppato la 
cottura. Io ho presente alcuni spiedini di calamari del lurido di Rimini 
ben poco blasonato ristorantaccio il cui nome � tutto un programma che 
sono "to die for": strato esterno croccantino di pangrattato ed aromi 
ben cotto ed interno che si scioglie in bocca. Sono anni che ci provo a 
rifarli cos�  e non mi riesce...  B� il calamaro di Keller era 
gommosetto ed insapore. Che cacchio lo fai a fare se non lo sai fare?

 calamaro lo vuole cotto ma morbidissimo. 
Ok, ho capito, sei tra quelli che li mangia surgelati o precotti a 
pressione..... ;-)
Domanda: hai mai pescato con le tue mani e la fiocina un totano, polpo, 
una sepia?
Io s�, mille volte quando ero giovanotto, mia madre non ne poteva pi� di 
battere.......................

calamaro lo vuole cotto ma morbidissimo.
L'articolo indeterminativo e' voluto o hai sbagliato? :) 
Il (determinativo) mio (sottolineato tre volte) standard di perfezione
sul polpo, ad esempio, prescrive che il top della consistenza sia come
te lo servono marinato in qualunque ristorante di Catania. Per tutto
il resto della mia famiglia ligure/piemontese queste mie libidini
vengono ribattezzate "polpo duro, da cuocere altri tre quarti
d'ora"... ;)
P.S. Comunque coi calamari non ho effettivamente molta confidenza, dal
lato di qua della padella. :/


mia madre non ne poteva pi� di battere...
Tua mamma lo sa che cosa vai in giro a scrivere in pubblico? :))))


 gommosetto ed insapore. Che cacchio lo fai a fare se non lo sai fare?
magari era la consistenza che per quel piatto era appositamente 
studiata. Hai schemi mentali troppo rigidi, ti riferisci sempre a canoni 
tradizionali che spesso vengono volutamente sconvolti.

 tradizionali che spesso vengono volutamente sconvolti.
"Merda d'artista". A 50 anni da quella Biennale c'� ancora gente che non ha
capito la lezione :-)
Saluti.
Luciano

 mia madre non ne poteva pi� di battere.......................
Povera donna....:-))
Saluti.
Luciano

 tradizionali che spesso vengono volutamente sconvolti.
No Luigi, nel caso del calamaro di Keller non si trattava di una 
consistenza studiata e voluta. Proprio non valeva una cippa come calamaro.
Poi perdona ma in cucina vale un principio le cose devono emozionarmi. E 
devono essere buone, ad un certo livello devono essere sorprendentemente 
buone. Non si tratta di capire la provocazione. Se la provocazione è 
fine a se stessa mi fa solo incazzare. Anche riguardo all'arte in 
generale la vera genialità è scoprire isole ed ordini ed armonie che 
nessuno aveva scoperto. Aldilà dei gusti personali ogni opera colpisce 
una parte del tuo essere e ti regala emozioni, magari anche forti ma 
sempre,  se è arte vera ( Personale visione dell'arte anche perchè non 
me ne frega nulla di quello che pensa e dice la critica) che rimandano 
ad una forma di armonia e bellezza anche oscura e violenta, ma bellezza. 
Prendi Rifkin, che nel mio campo è considerato abbastanza estremo. 
Nell'opera incredibile di Rifkin c'è davvero qualcosa che va oltre, 
molto oltre la mera provocazione di fotografare cadaveri e mostri. C'è 
il superamento di un limite umano: la morte, attraverso un lirismo 
doloroso e rigorosissimo. C'è una profonda cultura visiva classica e 
l'operazione sebbene scioccante non è mai banale scontata o puramente 
sensazionalistica. Come anche Serrano e Mappelthorpe o come Bacon o 
Tapies in pittura. Insomma riconoscimi la capacità di saper separare il 
lollo dal grano.
Nella cucina di Keller c'è un 90% di marketing ed un 10% di arte e 
sostanza piuttosto stiracchiate. Poi non è detto che in passato lui non 
sia stato grandissimo. Teniamo presente che cmq. l'America in campo 
gastronomico ha degli schemi mentali da cui è difficile uscire.
Mi preme sottolineare un concetto: nel mio lavoro se sono costretto a 
spiegarti una immagine vuol dire che ho fallito, sia da un punto di 
vista professionale che da un punto di vista artistico. Non posso 
appellarmi al fatto che la mia è arte che ha bisogno di un certo 
background culturale per essere compresa. E credo che lo stesso sia 
valido per tutti i campi. I grandi, i veri artisti, i geni reali 
emergono, colpiscono, rivelano nuovi orizzonti di armonie ed equilibri 
nascosti. Arrivano senza nessuna spiegazione. Il resto non è arte, il 
resto è ricerca, tentativo, balbettio di una neo lingua ancora non 
formata. Alla fine ciarpame. Perché Mozart è infinitamente superiore a 
Salieri? Beethoven a Brahms o a Mahler? Non che questi ultimi non 
abbiano composto musica meravigliosa ma l'opera di Ludovico van nel suo 
insieme è di per se un monumento artistico immenso, come quella di 
Mozart. Lo stesso è in cucina, se vogliamo mettere la cucina tra le arti 
( molti non sono d'accordo, io personalmente si), ci vuole rigore, 
onestà, passione. Allora puoi "Provocare"
Ma se la provocazione ti fa correre al cesso a sputare non puoi imputare 
alla mia mancanza di cultura la tua disonestà, perchè sei due volte 
disonesto.Ci sono cibi che appartengono a panorami ed usi alimentari 
talmente diversi dai nostri da essere difficilmente tollerabili al 
nostro gusto: penso allo squalo marcio islandese, al grasso di foca 
rancido inuit, ai pulcinella di mare che sono una prelibatezza in certe 
isole del nord Europa. Ma anche per un inuit magari una semplice 
insalata può risultare disgustosa. O intollerabile da un punto di vista 
morale.
Allora la provocazione va giocata con abilità tecnica e senso della 
sorpresa ma allo stesso tempo deve essere qualche cosa che alla fine mi 
fa dire : "però che buono!" Se poi sei un genio dirò:  "Però sublime!"
O meglio io posso ingerire qualcosa che ha un aspetto desueto o consueto 
che poi si rivela tutt'altro da ciò che pensavo ma quando lo metto in 
bocca deve uscirmi  un oooh di meraviglia. Poi se tu mi dici: "sai cosa 
ti sei mangiato? Crema di emorroidi di rospo smeraldino" la tua 
provocazione è riuscita. Ma se mi metto in bocca qualcosa che mi fa 
vomitare pur sembrando buonissima e poi mi dici: " era un soufflè di 
caviale beluga" sei un puro coglione. Poche pippe :-)

 una sepia?
Assolutamente no. Ma li ho mangiati appena pescati davanti ai miei 
occhi. Tranne i Totani ed i polpi i cefalopodi necessitano di cottura 
brevissima e molto attenta per essere morbidi e mantenere profumo. Il 
totano lo frequento raramemte ma il polpo a me non piace duro.  Lo devo 
battere e battere e cuocere a lungo. Mi piace morbido ma non disfatto. 
Altrimenti se � una piovra grossa � immangiabile...


 capito la lezione :-)
E se non fosse bastato Manzoni, c'ha provato anche Mina, a spiegarlo :-)))
http://www.youtube.com/watch?v=VIpc9mv2oqs
Repo

 Poi perdona ma in cucina vale un principio le cose devono emozionarmi. 
Il problema è che hai schemi mentali per cui non ti emozioni, tutto lì...

 Tua mamma lo sa che cosa vai in giro a scrivere in pubblico? :))))
ROTFL
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano
Anche tu puoi diventare lebisca se lecchi il tappeto

lcr_pll ha scritto:

:-) si si ed io che abbocco e scrivo tonnellate di cagate per dar retta 
a te e tu mi prendi per il culo come a solito...:-P

 eeee, ma espandiamolo questo concetto... Da Keller ho mangiato
[...]
Bhè mi dici che vuoi espanderlo e poi torni a parlare di cucina
creativa.
Un paio di domande, non legate a Keller ovviamente, ma al modo che hai
di raccontare un pranzo di quel tipo:
- dopo il pranzo che hai descritto, tra le altre cose, sei ancora
convinto che non esista una codifica nella alta cucina?
- hai provato ad approcciare un pranzo o una cena in questi ristoranti
senza passare dal solito cliché del menù degustazione?
- hai provato a caricarti meno di aspettative costruite a priori
quando incontri uno dei tuoi miti culinari?
- hai provato a non dover dare a tutti i costi un voto al singolo
piatto servito?
- hai provato a "non capire" ogni singolo ingrediente, o la
"struttura" di ogni singolo piatto con l'occhio critico dell'analista?
- hai provato, mettendoti d'accordo con lo chef, a raccontargli
semplicemente "chi sei" o "che pranzo è", e lasciarti guidare
interamente da lui, senza tue richieste espresse?
- hai provato a considerare un'esperienza come questa solo come un
sottofondo ad un evento più importante del pranzo in sè?
- ed hai provato ad applicare tutti questi concetti alla normale
cucina?
ale

 ale

 ROTFL
RI-ROTFL CARPIAT

 la pena. IMO
Ti sei risposto da solo e puoi anche togliere l'IMO.
Quando uno chef smette di essere un cuoco e si trasforma in
qualcos'altro, non ne vale più la pena. Ed il discorso vale sempre.
ale


diciamo fifty fifty...


Appunto... :-)

 due scelte diverse io e mia moglie scambiandoci i bocconi :-)
non � contraddittorio dire che le porzioni sono troppo piccole per
capire un piatto, e poi dimezzarle volontariamente?
-- 
Sar� un'ingenua ma continuo a pensarla come prima, anche se
probabilmente i fatti mi smentiscono.  -- Francy, in IHC

 
assolutamente: � per questo che le porzioni sono troppo piccole. Dove la 
vedi la contraddizione? Se tu vai in un posto dove ci sono DUE men� in 
due che fai non li prendi tutti e due? E che fai, non vuoi assaggiare 
quello che ha preso il/la tuo/tua compagno/a? Specialmente quel tipo di 
posti?

 posti?
Abitudini Luca, davvero. Mi capita di fare assaggiare una forchettata a chi 
mi sta vicino, ma davvero non ho _mai_ preso un assaggio da un altro piatto
Non ho alcuna remora igienica ne' di altro tipo, semplicemente non mi viene 
naturale, e declino sempre con cortesia l'offerta di assaggiare "senti, ma 
e' buonissimo, sublime, devi prenderne un poco".
   Quindi la risposta e':  si, capita che anche in luoghi sopraffini, non 
assaggi nulla di quello che ha preso il/la tuo compagno/a
Paolo

 compagno/a? Specialmente quel tipo di posti?
la scena che mi fai intendere non la immagino edificante
-- 
non ho capito un apascio                           -- pp, tra se e se 

 posti?
e dove fanno i cucchiai, tipo Cedroni? Mah...
Comunque non ho mai trovato porzioni così piccole, a parte appunto i 
monobocconi, da non poter essere divisi in due forchettate. Se poi la 
tua esigenza è di averne di più, non è il tipo di cucina che fa per 
te/voi. Ma questo oramai mi sembra completamente acclarato.

te/voi.
Cioe', parafrasando: "se non capisci il piatto in un boccone non sei
degno di sederti in certi ristoranti". Ho capito bene?


 te/voi. Ma questo oramai mi sembra completamente acclarato.
Quindi se tu dovessi trombare Charlize Theron ne avresti abbastanza di 
un solo primo assaggio, anzi in quel caso forse ti basterebbe l'odore 
per "arrivare".....
http://img151.imageshack.us/img151/8876/sinttulocolorreal022ts.jpg
Io no, più la roba è buona e più ne gradisco.

 la scena che mi fai intendere non la immagino edificante
Si tratta di reciproci scambi intesi e d'accordo. Mai moglie vuole 
assaggiare quello che prendo io e viceversa. Ed � una pratica comune a 
molte coppie di gastronomi e che succede in molti posti dove sono stato 
Da Keller tutti  o quasi facevano cos�. Nei suoi libri
si descrive questa situazione... Non vedo cosa ci sia di poco edificante.

 te/voi. Ma questo oramai mi sembra completamente acclarato.
ma Luigi non essere ridicolo e non prendermi per il culo... Due 
forchettate è un conto una forchettata è un altro conto.
Il pranzo da Keller è stato 95% marketing e 5% sostanza e l'ho spiegato 
molto bene perchè e per come. La microscopicità delle porzioni è una 
parte del problema ma solo una parte. Per me c'è una forma di disonestà 
di fondo molto fastidiosa.
Vale lo stesso dicorso che ti ho fatto per la fotografia. Se un piatto 
per farmelo capire me lo devi spiegare hai toppato tu chef non io.


Mi dicono che a Forcella fanno pizze belle grandi, mi sembra una buona 
alternativa.

 Si tratta di reciproci scambi intesi e d'accordo.
e ci mancherebbe! (smilies, mazzi di smilies)
-- 
Oh the sisters of mercy, they are not departed or gone.
They were waiting for me when I thought that I just can't go on.
And they brought me their comfort and later they brought me this song.
Oh I hope you run into them, you who've been travelling so long.

 alternativa.
Si si, confermo...Ci vado sempre. Enormi ed unte di sugna con tanto 
formaggio i cicoli e la ricotta. Na favola ti consiglio di provare.
bafangï¿œ! :-)

 buona alternativa.
'a pizza a metro di Vico Equense, (ci sr� ancora?) (angie?)
-- 
miao pinione                                     -- Theo, in IHC

  
Bingo! Ma poi se tu in questo boccone non sei capace di farmi vedere il 
paradiso che mi hai promesso in 600 e piï¿œ pagine di stronzate con cui 
semini il terreno per i gonzi che ci cascano ed in piï¿œ mi fai pagare 
1.100$ di conto piï¿œ 300 di albergo, piï¿œ la benzina, piï¿œ la macchina... 
Come chef non vali un cazzo. Sei un ottimo food economist che prepara 
piatti deliziosamente decorati. Perchï¿œ se in qui bocconi ci fosse il 
paradiso promesso mi accontenterei anche di mezzo paradiso. Ma il 
paradiso non c'ï¿œ. C'ï¿œ la sua versione Californian-radical-chic riveduta 
e corretta ad uso di una clientela ricca ma che fondamentalmente di cibo 
capisce poco. Ma questo E' french Laundry . In America ho mangiato in 
posti molto piï¿œ emozionanti e veri. Anche solo un boccone...

 Io no, piÃ¹ la roba Ãš buona e piÃ¹ ne gradisco.
Plebeo, volgave, avvaffone,mangiaspaghetti,patatavo, povevo!
Fai schifo!
LOL
:-) :-)

 pieno? che discorso ï¿œ?
si ï¿œ vero, hai ragione, ma dove finisce la mia bulimia incomincia quella 
di mia moglie: se le dico ï¿œ fantastico ï¿œ inevitabile che mi chieda di 
provarlo. Da Adriï¿œ non ci sarï¿œ questo problema. Adoro i posti dove non 
devo scegliere...:-)


 Speriamo che Adrià sia più interessante
Basta che non "ti aspetti" di entrare in un ristorante.
ale

lucatimmy ha scritto:

Ebbene sï¿œ, lo confesso... ;-)

 
Non mi aspetto nulla. Sulla carta la sua cucina � non analizzabile. N� 
prover� ad analizzarla da un punto di vista merceologico. Vado da Adri� 
come si va ad uno spettacolo
di magia e prestidigitazione. O come posso andare a vedere una mostra 
d'arte contemporanea. Mia moglie storce la bocca gi� da adesso ( 4 ore 
di cena per lei che � una impaziente di natura sono veramente troppe) 
e so che questo in parte mi guaster� l'esperienza.
In una sua intervista gli chiedono qual'� il mostro che pi� lo spaventa 
ed il nemico da battere:" l'aspettativa!" la sua risposta.

 e so che questo in parte mi guasterà l'esperienza.
Portati l'amante o un amico o vai solo. E non scherzo.
ale
p.s. se parli di Regent Street, allora sì, ne ho idea :-)
p.p.s. se mai capiterà, la vita è strana a volte, sappi che hai un
invito aperto a La Rosa Nautica.
p.p.s. e se avrai voglia di raccontare al tuo cuoco chi "sei" ti
presenterò anche Chez Wong

 presenterò anche Chez Wong
dev'essere un mito, mi è già simpatico dopo aver visto qualche sua
immagine.
Qui cosa starà incendiando? Che preparazione sarà?
(se non funsia il link, è la prima immagine in alto a sinistra che si
vede in google immagini digitando Chez Wong)
http://images.google.it/imgres?imgurl=http://msnbcmedia1.msn.com/j/msnbc/Components/Photos/061020/061020_wong_vmed_2p.widec.jpg&imgrefurl=http://www.msnbc.msn.com/id/15350091/&usg=__vXrvAA1ZUN1FxG0MzDyAUobeW2s=&h=425&w=298&sz=19&hl=it&start=1&um=1&tbnid=PvvATmaTRjLfFM:&tbnh=126&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dchez%2Bwong%26hl%3Dit%26sa%3DG%26um%3D1

 presenter� anche Chez Wong
In Per�

 bafangù! :-)
no no no, la pizz' c'a sugn'  la devi provare alla maniera della basilicata
o della calabria :)
sfogliata e profumata, una meraviglia...
P.

 immagine.
Laggiù lo è (Lima), e alcuni iniziano a conoscerlo (ed andarlo a
trovare) anche dal resto del mondo, specie dopo che è stato invitato a
Madrid Fusion per elaborare la cena di apertura (gli altri due erano
Fedal e Uliassi, tanto per capirci).
A Lima il suo "ristorante" non è un ristorante, non ha insegna
esterna, ed entri solo se hai prenotato. Ci sono solo 8 tavoli, in una
sala di cui la cucina è il lato di chiusura (di fronte hai
l'ingresso), di fatto è una casa privata, in uno dei quartieri
abbastanza malfamati di Lima e l'arredo è spartano. Ma fuori ci sono
file di BMW e Mercedes e Audi.
Ma non pensare che sia uno chef "esclusivo" o di portarti il libretto
degli assegni quando vai a pranzo da lui (a cena è chiuso, fa pesce
fresco comprato al mattino per il pranzo).
Non ha menù, cucina quanto di meglio e di fresco sceglie al mercato, e
spesso semplicemente si intrattiene un po' a parlare con te, giusto
per capire cosa proporti per pranzo.
Hai due possibilità quando ti porta il piatto: restare o andartene. Il
mio consiglio è di restare, ne vale sempre la pena.
Una delle cose che gli ho sentito dire è stata: "quando non facciamo
uso di questo potere creativo che Dio ci ha dato non serviamo a nulla.
Dobbiamo essere sognatori pragmatici."
Invece agli organizzatori di Madrid Fusion ha chiesto di aprire un
taller permanente, "perchè tutta la gente di buona volontà che ha
voglia di collaborare, lavori con gli indigenti, perchè noi cuochi
abbiamo l'obbligo morale di pensare a loro".
Fa uno dei migliori cebiche di Lima a detta di Gastòn Acurio e se non
sai chi è Acurio googla un po', vale la pena conoscere anche lui (che
è di nuovo non solo un grandissimo chef ma un uomo di una
disponibilità e piacevolezza immane).
Dimenticavo, non è "alta cucina", ma Javier Wong sicuramente è un
grande chef.
ale

grande chef.
peccato, a saperlo quando sono stata a Lima l'avrei sicuramente
provato. Vorrei pero' chiederti: tu che ne pensi della cucina
peruviana che si trova normalmente nei ristoranti in Peru'? Forse sono
io che non ho trovato i posti giusti ma devo dire che mi ha davvero
deluso
marilus

 deluso
Questo può dipendere da tantissime cose, sia dai ristoranti in cui sei
capitata (sfiga) sia dal tuo approccio personale (la cucina peruviana
non è molto conosciuta all'estero, anche se questo sta cambiando).
Dipende anche da *come* la mangi, visto che spesso le preparazioni
confluiscono in piatti complessi e magari un turista non sa che quello
che noi giudichiamo "contorno" è parte essenziale del piatto che si
sta mangiando e che *deve* essere consumato insieme o in un certo
modo, anche se magari è contenuto in una ciotola o in un piatto al
lato del piatto principale.
Ti faccio un esempio banale, non perchè ti giudichi sprovveduta, ma
sono cose che a me (e ad altri) sono capitate personalmente:
prendi un piatto base semplice ed immediato, il cebiche.
Fondamentalmente è pesce crudo, marinato per 30 secondi - 1 minuto in
succo di lime e "condito" con peperoncino fresco sminuzzato e cipolla
rossa.
Però, viene accompagnato da una base di carboidrati come il choclo
(una varietà di mais bianco a chicchi molto grossi e saporiti), il
camote arancione (dolce) ed a volte un po' di lattuga, il tutto
servito *a parte*.
L'accompagnamento ti aiuta ad esaltare i sapori, a rinfrescarli, a
corroborarli, e consumare un cebiche in questo modo potrebbe risultare
un'esperienza diversa rispetto a come il turista medio pensa si debba
mangiare (a me, come dicevo, è capitato).
Resta il fatto che magari, hai avuto semplicemente sfiga :-)
ale

Resta il fatto che magari, hai avuto semplicemente sfiga :-)
molto probabile. Pero' quello che volevo dire e' che mentre so che la
gastronomia peruviana e' vasta (mi e' bastato comprare e leggere
l'ottimo Diccionario de Gastronom�a peruana tradicional) la mia
esperienza da turista e' stata deludente (da Huaraz a Puno). Questa e'
una cosa che capita spesso quando si viaggia in paesi poveri dove
sostanzialmente nei ristoranti ci trovi solo turisti, solo che in Peru
non me l'aspettavo per questo chiedevo un tuo parere. Anche il cibo da
strada, che spesso e' la risorsa migliore per assaggiare una cucina
vera, a parte l'ottimo choclo, anticucho e poche altre cose non mi e'
sembrata cosi' varia.
marilus

 sembrata cosi' varia.
Sul cibo da strada in Perù volevo fare un post, ma anche lì, forse non
hai avuto fortuna, per quanto riguarda la varietà ne esiste molta,
dipende tanto dove ti trovi, ma mediamente puoi provare molte cose
diverse tra loro.
Poi è ovvio che i turisti (anche turisti peruviani del resto) vengano
dirottati verso i "classici" o quelli che vengono ritenuti "classici",
e che tra l'altro, spesso sono diversi come composizione rispetto a
quelli serviti ai locali.
I piatti più complicati, però, in strada è difficile trovarli.
Facciamo un volo pindarico, ed allarghiamo la discussione:
Un turista non italiano, che si fa oggi a Napoli un piatto di pasta
con il pomodoro, domani a Roma una carbonara, dopodomani a Genova
trenette al pesto, non avrebbe l'impressione che qui noi mangiamo
solo... pasta?
ale

solo... pasta?
ma nei menu non c'e' solo pasta, nei menu peruviani, ripeto, c'e'
pochissima scelta e appunto domandavo se secondo te e' stata solo
sfortuna. Pero' io viaggio molto e termini di paragone con molti altri
paesi ce l'ho...
marilus

 paesi ce l'ho...
Questo mi fa piacere, adoro viaggiare per il mondo.
ale

sfortuna (
ecco , questo credo che risponda alla domanda
marilus

 ecco , questo credo che risponda alla domanda
ah credevo mi avessi chiesto cosa ne pensassi, stavo cercando di
risponderti, ma ancora non ho capito cosa ti abbia deluso in buona
sostanza.
Magari, semplicemente, non ti piace la cucina peruviana. Può anche
essere.
ale

essere.
non credo che sia questo il motivo, ho mangiato pure le patate col
fango e mi sono piaciute
marilus

 fango e mi sono piaciute
Queste, descritte così, non le ho in mente. Che sono (parli della papa
seca o del chuno)?
ale

seca o del chuno)?
patate lesse con fango come salsa, qui ce' una foto
http://picasaweb.google.com/suliram/Peru#5404716686697837634
marilus

 dove ho sbagliato
Molto volentieri.
ale