Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [IFC] Occhiatura e muffa nei formaggi

Ciao,
domandina per il Faro, Marilus e gli altri posseduti dal demone.
Nei miei formaggi casalinghi piu' stagionati, a pasta cruda o semicotta, 
si forma sempre una certa occhiatura fine. Non che sia sgradevole, anzi, 
ma vorrei capire come evitarla in certi formaggi.
Considerate che faccio caciotte o semi-cotti usando latte del contadino 
(20-25 litri alla volta) non pastorizzato, sieroinnesto congelato a 
cubetti e yoghurt.
Nel semicotto, porto la temperatura lentamente a 48°C.
Stufatura+pressatura per un giorno a T ambiente, salatura in salamoia 
4-5 ore per il crudo, 12 per il cotto.
Stagionatura 2-3 mesi in frigorifero a T circa 7-10°C.
Volevo capire se l'occhiatura e' dovuta a batteri gia' presenti nel 
latte e quindi e' inevitabile (a meno di pastorizzazione ma a quel punto 
rovino un bel prodotto gia' naturale) o se c'e' qualche accorgimento.
Tipo curare ancora piu' scrupolosamente l'igiene nel processo?
Forse e' dovuta all'ambiente del frigorifero? Mi si forma sempre qualche 
muffetta, che devo tenere pulita. Una volta mi si e' formata muffa anche 
dentro la pasta, in quel caso possibile qualche contaminazione del latte 
o e' la muffa esterna che penetra?
Come posso tenere meglio isolato il formaggio, uso di solito carta 
assorbente all'inizio per farlo asciugare e poi carta frigo per 
stagionare (2 strati alluminio+carta)...
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida al buon bere... al giusto prezzo!
Ultimo aggiornamento: 04/04/2005
SONDAGGIO: Dai un nome alla nuova birra solera/sherry del Baladin!
http://www.bombsguide.org
    *** NUOVO INDIRIZZO ***

 stagionare (2 strati alluminio+carta)...
Allora, questa me l'hanno suggerita, ma non ho ancora provato: I negozi di
tipo dietetica o erboristeria vendono della cera d'api. Invece di usare la
carta e l'alluminio, prova a far fondere la cera d'api, e a lisciarla sulla
superficie (alto, basso e bordi) del formaggio. Dicono che é meglio, ma
ripeto, non ho ancora provato.
G.

 ripeto, non ho ancora provato.
Tu,  non  giocavi da  piccolo   con   la  crosta   del  galbanino,  vero?
:-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

dimenticavo: se usi la cera d'api, ovviamente levi la scorza come in una
scamorza prima di mangiarlo..
G.

 :-)
é che non so se fosse della cera d'api o della paraffina..(e poi, io non
mangiavo il formaggio, che non mi piaceva, recuperavo solo la crosta.. Ma
era un galbanino??)
G.

pero' mi sembra che migliori anche il gusto del formaggio.
Intendi quando prepari pane/pizza/ecc. il giorno stesso?
Ecco... questo puo' essere, nel senso che in giro per casa talvolta ho
birre che fermentano, lieviti naturali in vasetto semichiuso, ecc.
Anche se non sono mai venuti a contatto tra loro, puo' darsi che
qualche lievito "volante" sia giunto fino al latte/cagliata...
Puo' essere, puo' essere: grazie del suggerimento ;-)
Max
--
Bomb 's Guide - Guida al bere bene... al giusto prezzo!


ripeto, non ho ancora provato.
In effetti alcuni formaggi sono "protetti" da cera/teli o altre
diavolerie, ci sono alcuni siti americani di attrezzature per
cheesemakters che vendono proprio la cera casearia.
Thanks
Max
--
Bomb 's Guide - Guida al bere bene... al giusto prezzo!


 era un galbanino??)
Yes.  Il  mio preferito,  altro   che dido'.  :-)


birre che fermentano, lieviti naturali in vasetto semichiuso, ecc.
e' quella la causa!! Insieme ai batteri gia' presenti nel latte non
pastorizzato. Cominque se il gusto e' buono non vedo un problema
nell'occhiatura del formaggio.
Per le muffe sono d'accordo con quanto gia' detto dagli altri :-)
marilus

stagionare (2 strati alluminio+carta)...
NEGATIVISSIMO! La stagionatura e' il processo di interazione tra il
formaggio e l'ambiente, e non va per niente isolato il formaggio!
Anche il frigo, con la sua temperatura troppo bassa e la scarsissima
umidita' e' un ambiente inadatto: l'ideale e' un ambiente scuro, molto
umido, e temperatura 10-15 gradi. Se non hai un ambiente cosi', trova
quello che si avvicina di piu' (io uso lo spazio tra la finestra e la
persiana). Appoggia le forme da stagionare su una tela, e rigirale di
tanto in tanto, pulendole con un panno.
AT
TomBolini
---------
Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori.

ripeto, non ho ancora provato.
Accidenti, ma perche' volete "isolare" sto benedetto formaggio?!?


 batterica "naturale", tutt'altro che disprezzabile, anzi!
In effetti se la bovina è sana il latte all'interno della mammella non 
ha carica batterica, altrimenti si avrebbe l'insorgere di mastite. 
L'inquinamento avviene al momento della mungitura, in pratica già 
passando attraverso il capezzolo e poi a contatto con le varie 
apparecchiature.

il frigo e' un ambiente SECCHISSIMO
Non sono d'accordo: mai visto avvizzire alcunche' nel (mio) frigo
-- 
Ciao,
Speck


Dipende molto dal tipo di frigo, quelli vecchi erano molto umidi, quelli 
recenti sono sicuramente più controllati. Io ho un frigo americano 
no-frost che secca abbastanza, non ammuffisce mai nulla. La verdura si 
conserva bene e a lungo, ma non credo sia adatto alla stagionatura del 
formaggio, proprio per niente.

questo adatto alla stagionatura.
Penso dipenda dal frigo: io ho uno di quelli tradizionali (non
ventilati) e con un igrometro ho misurato un'umidita' variabile tra 70
e 80%, che direi non e' male.
Max
--
Bomb 's Guide - Guida al bere bene... al giusto prezzo!


tanto in tanto, pulendole con un panno.
Per l'umidita' direi che e' buona (dicevo in un altro post, 70-80%),
la temperatura e' circa 7-9°C quindi discreta: infatti i formaggi
maturano bene, tranne stare attenti alla muffa in alcuni casi.
Max
--
Bomb 's Guide - Guida al bere bene... al giusto prezzo!


megaMAX ha scritto:
 > Ciao,
 > domandina per il Faro, Marilus e gli altri posseduti dal demone.
Vanno bene anche gli ex posseduti :-)
 > Nei miei formaggi casalinghi piu' stagionati, a pasta cruda o 
semicotta, si forma sempre una certa occhiatura fine. Non che sia 
sgradevole, anzi, ma vorrei capire come evitarla in certi formaggi.
allora, nei formaggi a pasta semicotta è tradizionale avere un po' di 
orchiatura che vuol dire che dovrebbe essere fine e regolare. Se è 
troppa si formano gonfiori della forma, se troppo vicini si "fondono" 
facendo grossi buchi, se sono solo sotto la crosta sono altra cosa.
Se ne vengono troppi i rimedi "tradizionali" sono di termizzare il 
latte, amentare il sale, abbassare la temperatura a cui stagiono o far 
venire un "crosta" più dura.
 > Stagionatura 2-3 mesi in frigorifero a T circa 7-10°C.
Questo mi pare strano: è bassa la temperatura e poi ti viene la crosta 
dura o nemmeno tanto? Ci metti sale durante?
 > Volevo capire se l'occhiatura e' dovuta a batteri gia' presenti nel 
latte e quindi e' inevitabile...
in alcuni formaggi si fa inacidire una parte del latte per averla :-)
 > Come posso tenere meglio isolato il formaggio,
Boh, io nel frigo di casa non ci sono mai riuscito!
A
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 Boh, io nel frigo di casa non ci sono mai riuscito!
Alla fine, l'esperienza mi ha suggerito di non isolare il formaggio ma 
tenerlo avvolto in carta assorbente, per evitare gli altri odori dei 
cibi ma anche per lasciar respirare il formaggio.
Cosi' son riuscito a far invecchiare il formaggio per 2-3 mesi senza 
grossi problemi (a parte sempre le muffe, da tenere d'occhio).
Per l'occhiatura... allora me la terro' e la esibiro' con vanto agli 
amici che assaggiano :-))
Max
-- 
Bomb 's Guide - Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
