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Titolo: Risotto alla bresaola Eresia?

Per curiosità mi sono andato a leggere qualche post riguardante l'uso 
della bresaola in cucina , e oltre a leggere qualche assurdità ( tipo 
che la bresaola è grassa, o la bresaola usata per fare la carbonara 
uahahahahah ) m'è capitato di leggere una critica sul fatto di cuocere 
la bresaola, in particolare dell'esistenza di un famigerato risotto 
alla bresaola. Ora , appurato che il modo migliore di gustarla è quella 
di tagliarla sottile , coprirla con 2/3 di olio (quello ligure è il 
migliore) ed 1/3 di limone emulsionati + scaglie di grana + rucola e se 
ci sono qualche porcino trifolato sott'olio , da autoctono vorrei 
discutere sull'eticità del risotto alla bresaola. Io (e non solo) l'ho 
sempre cucinato e apprezzato , ma vorrei avere qualche opinione a 
riguardo. Personalmente lo faccio così :
soffriggo lo scalogno nel burro, tosto il riso (solo carnaroli) , sfumo 
con del sassella e aggiungo il brodo. Lascio andare il tempo necessario 
e quando è quasi cotto e asciutto aggiungo ancora un po di sassella e 
la bresaola tagliata a cubetti. 2 minuti e manteco con pochissimo burro 
e il parmigiano necessario. Ps: è preferibile una bresaola non troppo 
stagionata. Che ne pensate ? Lo vedete come un bresaolicidio :oÞ  ?

 riguardo. 
Francamente non capisco il problema. Se a te piace, cosa
ti importa di cosa ne pensano gli altri ?
A me piacciono *anche* cose che se le confessassi qui sarei
subito crocifisso fantozzianamente in sala mensa.
(Comunque io la bresaola non l'ho neanche mai assaggiata,
sono fedele al porco.)
ciao,
g.

Che ne pensate ? Lo vedete come un bresaolicidio :oÞ  ?
A me non piacerebbe. La bresaola cotta proprio no. In genere nei risotti
vanno bene cose salumi un po' piu' grassi, secondo me.

 ti importa di cosa ne pensano gli altri 
Ognuno ha le proprie opinioni è ovvio e non significa che se giudicata 
una ricetta senza senso non continui a farla. Quello che mi piacerebbe 
capire e imparare è piuttosto perchè non può essere una ricetta degna 
di considerazione ( se così venisse giudicata). Ovvio che cuocere la 
bresaola è un'assurdità, ma così come l'ho presentata mi appare una 
signora ricetta (nonchè insita nella tradizione di un po' di 
Valtellinesi :-) ) e giudico l'uso che ne viene fatto deontologicamente 
corretto. Se così non fosse vorrei avere pareri contrastanti dai guru 
di questo Ng :-) .

 vanno bene cose salumi un po' piu' grassi, secondo me.
Sul fatto di cuocere la bresaola sono d'accordissimo. Nella ricetta 
presentata all'apparenza viene cotta ma di fatto non cambia la 
consistenza(al limite cambia di un minimo ma non si indurisce 
assolutamente) in quanto sta sul fuoco per massimo due minuti e con la 
temperatura totale abbassata dall'aggiunta di sassella.
Concordo ad esempio sul ragù di bresaola che certi ristoranti propinano 
come ricetta tradizionale :-O .
Ps: coninuando a leggere ho letto anche di fusilli freddi con bresaola 
rucola e ketchup brrrrr.

 La bresaola cotta proprio no
Toast: bresaola, scaglie di parmigiano, un goccio d'olio e pepe nero 
macinato al momento.
Prova. :-)
Fla. 

> Sul fatto di cuocere la bresaola sono d'accordissimo.
ok, anche io, ma prova a fare un bel risotto allo champagne o al vino 
bianco, buono, e poi lo spolveri di bresaola tagliata a stricioline, come 
gli sfilacci di cavallo per intendere, e poi mi dici.............
salucapsy 

ti importa di cosa ne pensano gli altri ?
se non ci fosse un approccio critico alle cose forse non esisterebbe
neppure l'arte... 
--
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

gli sfilacci di cavallo per intendere, e poi mi dici.............
qualcuno mi ha tolto i tastini dalle dita...:-)


macinato al momento.
Il mio abbinamento: Bresaola e Brie e foglia di radicchio.


stagionata. Che ne pensate ? Lo vedete come un bresaolicidio :oŢ  ?
che alla fine l'aggiungi praticamente in mantecatura quindi non la
definirei propriamente "cotta", risotto con bresaola no, se si intende
soffriggerla... altrimenti sě
l'unica cosa che mi lascia un po' perplessa sono i cubetti... messa in
mantecatura o sopra quando si impiatta come si diceva con capsy, mi
verrebbe da dire striscioline... mmmh pero' i cubetti non credo di
averli mai provati.


 subito crocifisso fantozzianamente in sala mensa.
Tipo?...dai, queste sono le cose interessanti. Psicoterapia di gruppo..

 Il mio abbinamento: Bresaola e Brie e foglia di radicchio.
Yum! Ti credo sulla parola ;-)
Proverollo!
Fla. 

 neppure l'arte... 
L'arte continuerebbe a esistere.
Forse i critici no...
Io ogni caso, e specificatamente per il campo alimentare,
posso apprezzare uno che ha molta esperienza
e mi da consigli, ad esempio su accostamenti particolari,
preparazioni, tecniche, etc.etc. ma non posso neanche prendere
in considerazione l'idea che qualcuno mi venga
a dire cosa "deve" e "non deve" piacermi in base
a qualche assunto dogmatico che alla fin fine si basa
sul suo gusto piuttosto che sul mio...
(Senza contare che persino geneticamente i gusti sono diversi:
per esempio, non tutte le persone percepiscono l'odore di mandorle
amare del cianuro di potassio).
Per quello mi fa un po' sorridere (in senso  buono)
il quesito di dariob85. A me non verrebbe mai
in mente di chiedere sulla "eticita' del risotto alla bresaola" (sic),
ma al massimo sarei curioso di sapere se qualcuno al
di fuori della mia zona lo conosce e/o lo apprezza.
Che poi alla lontana e' il motivo per cui
periodicamente mi affaccio a questo gruppo e periodicamente
me ne riallontano: a me interessa acquisire informazioni utili,
(anche per deformazione professionale: sono un ricercatore
di informatica), non assistere a delle guerre di religione
sulla panna.
O sperimentare per l'ennesima volta il trito copione:
uno chiede come sia il burro xxx (ad esempio) e
inevitabilmente qualcuno se ne esce dicendo che in
ogni caso l'unico burro commestibile e' quello che ha
trovato lui in una valle del Tibet e il resto e' guano :-)
Avendo una formazione scientifica e provenendo da gruppi
di discussione dove di solito piu' uno sa e meno e'
saccente, supponente, aggressivo, devo dire che qui a volte
rimango un po' spiazzato da certi atteggiamenti e da
certe affermazioni apodittiche, anche se penso che a volte
facciano un po' parte del gioco e dei "personaggi" e
che quindi a lungo andare ci si possa abituare.
Spero di non avere offeso nessuno con questa mia *critica* ... :-)
(sono esclusi i presenti, naturalmente)
e mi scuso in ogni caso per la prolissita'.
ciao,
g.

 Che ne pensate ? 
Che questa notte la santamariadeltiglio si butta nel lago! ;-)
Oh, scherzo neh, non te la prendere.
Personalmente, io trito della bresaola con il tritaprezzemolo quando mi
avanza qualche "culetto" che non riesco proprio a tagliare.
Soffriggo con salvia e burro, poi butto su riso bollito.
Per il resto, la mangio in purezza, senza rucola al max olio e limone
e moooolto raramente parmigiano. Accompagnata da pane di segale.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

filippo wrote:

Allora ti dico 2 cose, una che non mi piace e una che mi piace.
La cosa che, con mio grandissimo rammarico, *non* mi
piace e' il pomodoro crudo. Il suo sapore mi ripugna
e mi disgusta come poche altre poche cose.
La cosa e' triste perche' soprattutto d'estate nei bar
trovo solo panini col pomodoro: tonno maionese pomodoro,
prosciutto mozzarella pomodoro, mortadella (!!) e pomodoro, etc.etc.
In compenso il pomodoro cotto mi piace molto (e per fortuna!).
Una cosa che putroppo mi piace, perche' so che non e'
molto salutare e quindi cerco di evitarla, e' la sottiletta
kraft. Non posso farci niente, ma sciolta con la minestrina
in brodo mi piace per quel gusto fasullo salatodolciastro.
La sostituirei volentieri con un qualche formaggio vero e piu'
buono, si accettano suggerimenti.
(non che il parmigiano non mi piaccia, ma forse la sottiletta
mi fa ritornare in mente ricordi d'infanzia (?) mentre il parmigiano
prima dei 20 anni non riuscivo a mangiarlo per eccesso di sapore e
quel innegabile retrogusto di rigurgito di neonato).
ciao,
g.

 bresaola tagliata a cubetti. 2 minuti e manteco con pochissimo burro
Quindi non la cuoci. Ci può stare.
Appoggio la corrente degli "sfilacci" in luogo dei cubetti.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina
 

 sulla panna.
Ingegnere, eh ? :-DDD


 Ingegnere, eh ? :-DDD
No. Laurea in Scienze dell'Informazione, a Pisa, nel 1988.
Volendo semplificare sono piu' sul versante matematico/teorico,
anche se ho sempre programmato/smanettato con i computer.
ciao,
g.

 quel innegabile retrogusto di rigurgito di neonato).
ECCOLA!!!!! Cacchio proprio da un informatico mi doveva arrivare??!!! :-))
La definizione giusta: rigurgito di neonato; non ci avevo mai pensato, forse 
perché non mi ricordo bene di quando ero neonato.
La sottiletta però no, eh; quella la si lascia.... Invece io sono 
golosissimo del Parmigiano e di moltissimi stagionati in genere, però poi, 
pooi, ci faccio la guerra e allora ogni volta son li che....vado o non vado, 
poi alla fine vado e mangio, però ho imparato, solo a pranzo, così ho tempo 
di smaltire prima di sdraiarmi.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

> coprirla con 2/3 di olio (quello ligure è il  migliore)
non ho capito se:
1 - l'olio ligure è il migliore per la bresaola
2 - l'olio ligure è il migliore in generale (ROTFL)
ciao

 Lo vedete come un bresaolicidio :oÞ  ?
Prima una domanda: mettere i dadini (1/2 cm di lato o più grandi?) in
mantecatura fa cambiare il colore alla bresaola? Perché se da rossa mi
diventa grigiastra allora no, non credo che mi piaccia. Ma l'idea mi
attira: una di queste sere provo e ti dico
m

 neppure l'arte... 
Mah... non sono i critici che fanno l'arte.

 Laurea [...] nel 1988.
  ah! the Roaring Sixties!
-- 
the Rusty Fifties

 buono, si accettano suggerimenti.
prova il guyère, secondo me la nota dolce e il sapore deciso ti potrebbero 
stupire piacevolmente. Magari grattuggiato grosso (se solo mi riuscissi a 
ricordare il nome della grattugia fantastica che ho visto ieri sera...)
Silvana 

 
Eh! Classe '64, mica cavoli!
g.

 golosissimo del Parmigiano e di moltissimi stagionati in genere, 
Guarda, anche se sono sono rimasto schizzinoso relativamente a
molti formaggi fortemente odorosi, di parmigiano anche io ne mangerei
dei chili. Mi metterei steso sul
divano a leggere un bel giallo con un piatto enorme di frammenti
di parmigiano,  cubetti di salame, e un mirone di pane...
Ma mi hanno recentemente trovato il colesterolo alto,
la glicemia alta, la pressione altizzima, e quindi il parmigiano
lo devo centellinare (e il salame niet!)
g.

 e quindi il parmigiano lo devo centellinare
Male
(e il salame niet!)
Malissimo, deroghe, deroghe; qui ci vogliono le deroghe.
Cordialità e auguri


 Spero di non avere offeso nessuno con questa mia *critica* ... :-)
confrontarsi porta sempre ad una crescita :-)
-- 
Questi desidera rendersi interessante coi suoi giudizi,
quegli con le antipatie e simpatie,
un terzo con le sue conoscenze,
un quarto col suo isolamento ... e tutti fanno male i conti.
Perchè colui , di fronte al quale lo spettacolo viene rappresentato,
crede egli stesso di costruire colà il solo spettacolo degno di
considerazione

 salucapsy
Uhm bresaola+vino bianco l'idea mi stuzzica, sono curioso. Settimana 
prossima lo provo sicuramente e ti dirò :-)

 ingegneri 
Ah, scusa, non mettevo gli ingegneri tra quelli con una formazione
scientifica... :-)
Non voglio certo dire che la formazione scientifica rende
migliori le persone.
Diciamo che predispone (magari non e' vero, sono solo
io che sono sempre stato cosi'...) ad un certo scetticismo
di fondo, ad una certa tendenza a preferire le affermazioni
che si possono dimostrare teoricamente (difficile in cucina)
o sperimentalmente (facile in cucina).
A me quando una persona arriva qui e fa una domanda
su qualche ingrediente o su qualche preparazione
e viene accolta da pernacchie e aperti insulti mi
da un po' fastidio (vedi il thread sulla carbonara).
In particolare mi da fastidio un certo tipo di
risposte dogmatiche: l'ingrediente xxx non si deve usare,
se ti e' piaciuta la pasta condita nel modo yyy allora
sei un imbecille, etc.etc.
Francamente preferirei, e troverei piu' costruttive,
delle risposte di altro tenore, del tipo:
ho provato *personalmente* l'ingrediente xxx
nella preparazione yyy e trovo che non ci stia bene,
meglio seguire la preparazione zzz con l'ingrediente www.
Mi sembrerebbe un atteggiamento piu' civile.
Anche perche' quando sento una affermazione troppo
secca e categorica mi viene sempre il sospetto che
sia una cosa che uno dice per partito preso o
perche' l'ha letto da qualche parte e l'ha accettato
senza porsi neanche la domanda se fosse una cosa
ragionevole, come quando per anni ho letto a destra
e sinistra cose totalmente assurde tipo "per fare un
buon lesso bisogna tuffare la carne nell'acqua bollente,
cosi' si forma una pellicola che mantiene i succhi nella
carne, etc.etc." (E dico che sono assurde perche' sono
stati fatti degli esperimenti per dimostrarlo).
ciao,
g.

 averli mai provati.
ehm errore mio :-)) Per me cubetti=fette di bresaola tagliate senza 
affettatrice e poi ancora a quadratini . Pensadoci bene però si 
potrebbe provare con dei veri cubetti quando si ha per le mani della 
bresaola molto poco stagionata (per intenderci quella che se non si ha 
l'affettatrice le fette vengon sopra i 3mm ) . L'abbinamento col vino 
bianco mi incuriosisce e non riesco proprio a immaginarmi 
l'accostamento . Sicuramente la provo :-)
Se questa ricetta viene definita tale allora mi sorge il dubbio che la 
chiave di lettura sia nell'interpretazione. Per gli autoctoni è ovvio 
che la bresaola debba essere solo scaldata e non cotta, vero è che poi 
ci sono dei personaggi atipici che provano a spacciare una sottospecie 
di ragù di bresaola (ancor peggio se la bresaola è di cervo) per un 
piatto tipico :-/  come accennavo in precedenza.
Il mio dubbio era sulla non tolleranza di un palato non abituato, ad un 
risotto come quello sopracitato ed il conseguente declassamento dello 
stesso .

 gli sfilacci di cavallo per intendere, e poi mi dici.............
Colgo al balzo... qualcuno fa la 'pastissada de caval'?


ho capito la tua posizione. ribadisco però questo : /*quote è anche uno 
stratagemma innato. Socialmente parlando, quando si cerca di sostenere 
un'idea si tende ad estremizzarla per renderla più comprensibile e 
spesso si rischia di andare oltre a quello in realtà si vorrebbe dire 
.*/
Per spiegarmi meglio, ogni persona, anche se appartenente allo stesso 
gruppo sociale, ha un proprio codice comunicativo e perciò ad ogni 
espressione da un "suo" peso. è inevitabile quindi l'utilizzare dei 
toni un po' più estremi per ponderare meglio le proprie opinioni . Ad 
esempio non ti è mai capitato di avere un idea molto vicina a quella di 
un tuo amico e per far capire le sfumature che rendono le due idee 
differenti tendere a spiegare la stessa idea con una posizione un poco 
più radicale per esplicare più chiaramente il concetto (anche 
inconsapevolmente ) ? Ecco , a mio modesto parere questo è il processo 
che può sottostare a certe prese di posizione di alcuni del Ng. Ad 
esempio se capsy, bruna, ruggine gennarino ecc.. dovessero darmi 
dell'ignorante o addirittura del "pirla" (in questo esempio a ragione) 
per il fatto di mettere il parmigiano sul tonno fresco lo interpreterei 
nel modo appena descritto. Ovvio che ad ogni obiezione deve esserci una 
ragione ponderata dietro :-)
Ps: per essere coerente la mia formazione è liceo scientifico + laurea 
in psicologia :-DDD

 ciao
lol hai ragione. Dico così perchè m'è capitato sia di utilizzare 
dell'olio pugliese, sia dell'ottimo olio del lago di Garda e del lago 
di Como , che a mio parere ha un sapore troppo deciso sulla bresaola (e 
per dovere di cronaca nemmeno sulla pasta e fagioli mi garba) , mentre 
la volta che ho provato con dell'olio ligure regalatomi m'è sembrato 
che l'accostamento risultasse migliore in quanto più delicato (da 
quella volta poi ho utilizzato sempre del buon olio ligure). Da 
ignorante però lungi da me dare un giudizio sull'olio ligure e gli 
altri citati :') .

 Ovvio che ad ogni obiezione deve esserci una ragione ponderata dietro :-)
Ma infatti. Conosco il meccanismo.
Probabilmente se uno frequenta abbastanza
a lungo comincia a farci la tara e/o a sapere quale giustificazione
c'e' dietro certi giudizi sommari.
ciao,
g.


come detto sopra errore mio. i cubetti vengono intesi come quadratini 
ricavati da delle fette tagliate manualmente ( e quindi un poco più 
spesse di quelle affettate :-)  ) . Cmq la bresaola non cambia 
assolutamente colore, in realtà dato che nello stesso momento si 
aggiunge anche un po' di Sassella che raffredda legermente la 
temperatura, la bresaola più che cotta io la definirei come "scaldata"

Mah... non sono i critici che fanno l'arte.
no, ma l'approccio critico crea la cultura che sta dietro all'arte
stessa, crea la storia dell'arte... non se ne parlerebbe nemmeno di
arte, altrimenti.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 Colgo al balzo... qualcuno fa la 'pastissada de caval'?
fatta, fatta e anche il "tapulon d'asnin" 

 stessa
cultura e' l'arte stessa. Togli l'arte ed i critici puoi mandarli dalla
de filippi. Insomma... la critica e' conseguenza dell'arte, non il
contrario. Che poi 'quello che si studia nelle scuole' sia frutto di
critiche ed interpretazioni e' un altro discorso.



no, non ho mai sostenuto che fosse il contrario, ci mancherebbe,
sostenevo solamente che la "questione di gusti" non ha senso
applicarla al campo artistico altrimenti la mia opinione che Piacasso
sia una schifezza inguardabile varrebbe quanto quella del professore
d'arte della piu' prestigiosa università esistente, cosa che
francamente, non ha proprio senso.


 del risotto alla bresaola.
Da valtellinese non posso che provare orrore per una cosa del genere. Quello 
che tu descrivi e' il modo migliore per gustare una bresaola industriale 
stile rigamonti che ha poco sapore e che necessita di una sorta di 
nobilitazione.
lsd 

 lsd
Me la spieghi meglio? Non mangio bresaola rigamonti non avendo problemi 
a reperire bresaola artigianale, per non parlare del prezzo... La 
bresaola che chiamano IGP la vendono a 38 Euro al Kg e sembra cartone. 
(anche perchè sono dell'alto lago, ho casa a Bormio e lavoro a 
Sondrio... ) . Certo la mangio anche senza niente come antipasto, ma 
quando voglio mangiare leggero la sera la faccio così ed è super 
(soprattutto ultimamente , dato che è già la terza bresaola 
iperstagionata che compro..) . Dire che provi orrore mi pare un 
espressione abbastanza fuori luogo.

 luogo.
Se vuoi mangiare leggero, fatti il piatto con limone, rucola, grana e 
funghi, ma non star li' a spendere per una bresaola artigianale; fatti 
tagliare dal salumiere una bella rigamonti da 25 euro al kg e vedrai che 
sara' buona lo stesso.
ciao
lsd

 lsd
Vieni in Valtellina, vai allo spaccio Rigamonti (Montagna in Valt.na)
o Robustellini (Nuova Olonio) e ti compri un bel trancio a 16 €/Kg
:-D :-D


Ehm per della bresaola artigianale spendo al massimo 19€/Kg ... :-D :-D 
. 25€ per della bresaola industriale è un furto. Peccato che fuori 
dalla Valtellina arrivano anche a venderla a 39€/kg 8-o . Rigamonti poi 
avendo la quasi totalità della produzione IGP ci marcia sopra facendo 
lievitare il prezzo.

 sopra facendo lievitare il prezzo.
Pensa che decenni fa rigamonti si vantava con mio padre di aver avuto l'idea 
di mandare i suoi collaboratori in argentina in maniera di produrre 
direttamente la' invece di importare la carne fresca, risparmiando cosi' 
anche sul trasporto grazie al calo in stagionatura.
Magari nel frattempo c'e' stato un rinsavimento, pero' dopo aver visto lo 
schifo successo col Bitto, considero il marchio IGP una delle piu' grosse 
prese per i fondelli mai viste.
lsd 

prese per i fondelli mai viste.
perchè che è successo con il Bitto ?


 Forse i critici no...
E chi rifletterebbe sullìarte se nonn ci fossero i critici? I critici
mica sono quelli che danno le stelline ai film suo uotidiano,
viceversa "critico" è colui o colei che approccia analiticamente e
filosoficamente una data materia. Senza questo tipo di riflessione
analitica e filosofica non si dà arte, al limite si dà artigianato.
Typesetter / 
http://maglia.blogspot.com