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Titolo: Ossobuchi

La vostra versione e, soprattutto, tempi di cottura?

 La vostra versione e, soprattutto, tempi di cottura?
 
- 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. 
l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo 
di midollo, non di osso spugnoso
- Farina bianca
- 50 g. di burro
- 1/4 di cipolla tritata
- Un mestolo di brodo
- Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un 
cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
- Sale
Per la "gremolada"
- Buccia di un limone grattugiata
- Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
- Un'acciuga diliscata
- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate
 
Preparazione
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli 
ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli 
senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la 
cucina milanese ha resistito più di altre cucine all'introduzione di 
questo ortaggio che nel '700 aveva già conquistato molte altre cucine), 
il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora 
e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un 
trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare 
bene e servire con risotto alla milanese.
 
-- 
talebancapsy
 
le mie ricette:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

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li faccio quasi identici. solo uso un pò più di cipolla e anche un pò di carota; inoltre dopo la rosolatura e prima di mettere il brodo deglasso con mezzo bicchiere di vino oppure di vinsanto; il pomodoro lo metto sotto forma di un centimetro di concentrato. la cottura nel brodo può essere 2 ore nel coccio sul fuoco o una nottata in SC
gli ossi naturalmente sono di VITELLONE

 
 
come "ovviamente"? nella ricetta milanese è un'eresia!


 -- 
perchè il vitellone ben cotto tanto si sfalda con la forchetta, è più saporito del vitello e ha più midollo
ma soprattutto per trollare te ed Albus

 
ambè allora va bene


 e, soprattutto, tempi di cottura?
 
1h
 
risultato:
carne mostruosamente tenera, puccetta mostruosamente cremosa, gusto 
mostruosamente buono

 ma soprattutto per trollare te ed Albus
 
Maledetto!!!
Ho letto questo post appena in  tempo.
Stavo per partire al galoppo.
 
lol lol lol

 come "ovviamente"? nella ricetta milanese è un'eresia!
 
Già, perché l'acciuga, invece...


è data come facoltativa



facciamogli la prova della cadrega lol!

Il giorno mercoledì 24 marzo 2021 alle 15:51:31 UTC+1 capsy ha scritto:
 
 

Identica precisa, unica differenza la cipollina piccola intera, levata dopo l'imbionditura.
E' la ricetta super-classica degli ossobuchi alla milanese.
 
DDV

 è data come facoltativa
 
Già, nel mio "cucchiaio d'argento" del 1965 c'è scritto tra parentesi : alcuni aggiungono anche un'acciuga.

 è data come facoltativa
 
Se con "facoltativa" intendi "non se ne parla proprio", allora OK.
 
E poi, c'è un altro problema:
 
Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
 
L'hai scritto per trollarmi, vero?
;-)
 
La gremolata senza aglio è come il pesto senza aglio.
Uguale.

 facciamogli la prova della cadrega lol!
 
rotfl
 
Quoto!!!

Mardot ha detto questo mercoledì :

Con tutto il rispetto per Capsy ma è questa che contavo di leggere.
Credo di capire che sbagliavo col brodo, nel senso che lo mettevo
solo una volta e poi cottura lenta a fuoco bassissimo.
Cmq li avevo fatti solo un paio di volte quindi mi autoperdono. ;-)

 Cmq li avevo fatti solo un paio di volte quindi mi autoperdono. ;-)
 
ti ringrazio per il rispetto :-) tu hai chiesto la nostra versione e io 
ti ho dato quella che preferisco, ovvio che ce ne sono altre N versioni,
bene che tu abbia trovato la tua.


 bene che tu abbia trovato la tua.
 
Non me ne volere l-) ma la tua è proprio la classica che trovo
sui mille siti online :'), la prossima volta sarò + preciso


sai com'è, a me piace così ma allora dovevi chiedere "avete versioni 
fantasiose degli ossibuchi?" allora ti avrei risposto che qualche volta 
li ho fatti al curry accompagnati da riso jasmine con gran soddisfazione 
dei commensali e altre volte con i profumi del nord-africa con il cous cous.


 cous.
 
sorry, ma lui ha chiesto "La vostra versione e, soprattutto, tempi di 
cottura?"
 
non mi pare che volesse cose fantasiosi o altro, semplicemente ognuno la 
propria versione
 
ora i casi sono due, o esiste solo una versione, o ognuno poteva 
rispondere come li fa
 
dal canto mio, la versione alla milanese e' la peggiore in assoluto, mia 
madre li fa col vino bianco, io col rosso, mia suocera con sedano carota 
e cipolla, mi piacciono tutti di piu' che la ricetta alla milanese e non 
ci vedo nulla fantasioso, anzi sono molto meno fantasiose queste 
preparazioni
 

Mardot ha pensato forte :

La gremolada poi....
 
Prima cuocio la carne per bene, la aromatizzo al meglio e poi alla fine 
ci butto un trito di tutto quello che mi passa per le mani??
 
Ma anche no, grazie...
 
Sempre a mio avviso, ovviamente.
 
Bye, Ludwig.

 Sempre a mio avviso, ovviamente.
 
+1

 
 
la fantasia in cucina è tutto, gli OB in Italia vengono fatti in molte 
maniere diverse:
alla siciliana, alla fiorentina, alla toscana, alla moda dell'alto 
adige, ecc. questo grazie alla "fantasia" dei nostri cuochi\e


Dopo dura riflessione, Mardot ha scritto :

Esatto.... :-)
 
Bye, Ludwig.
 
PS: Vediamo se staniamo quel bauscia di Albus che doveva venire a 
trovarmi per la raccolta dei bruscandoli e ovviamente mi ha tirato il 
bidone e mi tocca spaccarmi la schiena da solo.
:-)

Il 25/03/2021 15:48, Ludwig ha scritto:

certo il bello è proprio il fatto che abbiamo tutti un palato diverso, 
pensa che la gremolada è presente nella ricetta che ha avuto la 
Denominazione (tipica) comunale del comune di MIlano, nello statuto 
della confraternita dell'ossobuco e nell'Artusi.



Purtroppo non mi legge piu' da una vita, pensa che non ricordo piu' 
nemmeno perche' ci mandammo a quel paese :-)
Solo che io qualche anno fa ho re-installato il newsreader e quindi ho 
azzerato i vari kill-file ecc, mentre lui probabilmente no e continua a 
non leggermi. In fondo e' un peccato perche' se non ci si ricorda 
nemmeno più l'oggetto del contendere e' molto probabile che fosse una 
cagata come tante... ;-)
 


minchia quando sento parlare di confraternite mi prudono le mani, ma 
cosi' eh, a pelle senza nemmeno una ragione specifica :-D

Dopo dura riflessione, capsy ha scritto :

Ci mancherebbe, ci stà... A chi piace perchè no....
 
Bye, Ludwig.

adige, ecc. questo grazie alla "fantasia" dei nostri cuochi\e
 
Un po' come il pesto! :-))
 

 cosi' eh, a pelle senza nemmeno una ragione specifica :-D
 
allergia



attento che ti curooo.....


 
https://www.alimentipedia.it/gremolada.html
 
 
DDV