Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Buchi di base: Fondo bruno e Salsa bruna

Capita agli autodidatti, a chi ha imparato a cucinare e si č fatto
quel po' di cultura cibica da informazioni alla rinfusa, in parte
scremate ed assimilate ed in parte no. 
Ergo chino il capino ed ammetto la mia ignoranza, prima di perdermi
nei meandri di internet confondendomi ulteriormente le idee qualcuno
mi chiarifica che differenza intercorre fra fondo bruno (che si
intende di vitello, giusto ???) e salsa bruna ?, se non ho capto male
la salsa bruna coincide con la demi-glace, ossia si tratta di fondo
bruno legato da amido (fecola ? maizena ?).
Prima che Morpurgo intervenga dicendo che non sono piů di moda :-)
penso che certe preparazioni della cucina classica siano da sapere
oltre che da rispolverare visto che come dice ziab non si puo'
cucinare senza fondi messi da parte :-)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Ha ragione; lo dice anche la mia banca!!!!  :-/°
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 cucinare senza fondi messi da parte :-)
Secondo me la cucina classica oltre che essere conosciuta dovrebbe anche 
essere insegnata, esattamente come le tecniche innovative che la fanno 
progredire.
Poi ci sono preparazioni obsolete o per lo meno sostituibili con altre 
più nuove, mentre altre preparazioni sono invece insostituibili.
La Salsa Bruna è una di queste ultime, mia nonna la faceva; sull'arrosto 
ci si possono mettere mille salse, ma se vuoi il gusto della Salsa Bruna 
quella ci devi mettere.
-- 
Mardot_pll

se ti può essere utile:
SALSA BRUNA o SALSA SPAGNOLA
(fondo bruno legato)
Salsa di base delle salse brune, serve di base alla salsa Madera, alla salsa 
Périgueux, alla salsa Capriolo, alla salsa Bigarade. Procedimento: roux 
bruno. Si fanno sciogliere in una piccola casseruola di rame o di ghisa 
smaltata o di acciaio inossidabile:
2 cucchiai da minestra di strutto a cui si aggiungono:
gr. 125 di lardo magro, tagliato a strisce 2 cipolle, tagliate a pezzi che 
si lasciano rosolare, quindi si tolgono dal recipiente e si unisce al grasso
2 cucchiai e ½  da minestra, colmi di farina che si cuoce a fuoco moderato, 
sempre mescolando con un cucchiaio di legno sul fondo del recipiente finché 
avrà preso un colore bruno nocciola e cioè per circa 12-15 minuti.
Per diluire:
1/2 litro di vino bianco secco di Borgogna (o la stessa quantità di rosso di 
Borgogna o di Beaujolais) facendo bollire il tutto per 2 minuti, dopo di che 
vi si aggiungono: 1/2 litro di eccellente brodo di carne ottenuto con ossa 
spezzate di vitello o di maiale o con carcasse e con frattaglie di pollame e 
con i legumi abituali che si adoperano per il brodo: porro, cipolla, carota, 
sedano e il mazzetto di aromi (prezzemolo, timo, alloro). Per condire: 
pochissimo sale, 1-2 cucchiai da minestra di concentrato di pomodoro secondo 
la sua densità, 1 carota tagliata a fettine, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 
1 mazzetto di aromi.
Si mettono di nuovo nel composto le strisce di lardo e i pezzi di cipolla 
che sono stati tolti.
Cottura: il tempo di cottura obbligatorio è di 2 ore a fuoco molto 
mode­rato, asportando di tanto in tanto con un cucchiaio le impurità che 
vengono alla superficie, ma 2 ore e 1/2 o 3 ore daranno un risultato 
superiore. Nel caso di una cottura prolungata la quantità del vino e del 
brodo, anziché essere di 1/2 litro ciascuno, sarà di 3/4. Con le dosi date 
si ottiene da 1/2 litro a 3/4 di litro di salsa bruna che alla fine della 
cottura dovrà essere passata al setaccio, compressa leggermente.
« FONDI » o FONDI DI CUCINA
Sono brodi o sughi destinati a bagnare le salse e possono essere:
1) FONDO BIANCO
Brodo incolore di pollame: pollame intero o la sola carcassa o frattaglie e 
ossa di pollame crudo, con l'aggiunta di verdure tagliate a pezzi e di 
aromi.
2) FONDO BRUNO CHIARO detto anche Fondo bruno di vitello o sugo di vitello.
Brodo colorato di carne: ossa di vitello o garretto di vitello, passati o no 
nel forno per farli colorire.
Procedimento: in una casseruola si riuniscono ossa di vitello dorate nel 
forno, carne di bue (da brodo), verdure e aromi, quindi si ricopre tutto con 
acqua e qualche volta con metà acqua e con metà vino bianco. Questo fondo 
bruno è destinato ad unirsi alle salse brune.

 bruno legato da amido (fecola ? maizena ?).
Il Curnonski parla dettagliatamente di salsa bruna o 'espagnole'.
In pratica lo descrive come un fondo bruno legato con roux, aggiunta di 
pomodoro e lasciato cuocere a lungo in modo che le impurità si possano 
separare facilmente.

bruno è destinato ad unirsi alle salse brune.
sì quindi di vitello.
Grazie


separare facilmente.
schiumando ?



probabile...

 vitello, o no ?
in teoria non lo so, in pratica il fondo bruno si fa sia con il vitello 
che con l'agnello (specie in centro Italia) che con la selvaggina (lepre 
e capriolo)
-- 
Mardot_pll

 ha scritto nel messaggio
news:TjfXi.1565$Hn....@tornado.fastwebnet.it...



mi par di ricordare che tirai giů le salse quando bazzicavo a nizza da un 
libro di louisette bertholle che riuniva ricette dei migliori ristoranti 
francesi, correvano gli anni settanta!
ciao Ro
capsy