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Titolo: Conservazione (cucina flex)

Ultimamente, si susseguono vari messaggi relativi alla conservazione 
degli alimenti cotti o all'utilizzo delle marinate, dei brodi, ecc.
Quasi ovunque (quasi) si nota una preoccupazione elevata per l'eventuale 
"contaminazione" batterica degli alimenti che cuociamo e dovremo poi 
conservare.
O per il "buttare via la marinata" sempre e comunque perchï¿œ contaminata 
pesantemente.
Voi come la pensate? Io la penso come la pensavano le nonne e non sono 
ancora morto.
Sia per la conservazione degli alimenti, sia per l'utilizzo in cottura 
delle marinate.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


Uso il cervello e il buon senso.
Concretamente: metto sotto vuoto e nel congelatore 4 stelle per
scadenze di qualche mese, sacchetto sotto vuoto (o contenitori che poi
lavo in lavastoviglie) e frigo tenuto a bassa temperatura per
conservazioni di qualche giorno. Le marinate utilizzate sul crudo non
le riutilizzo, casomai servisse la rifaccio o ne faccio apposta in
piu' per l'utilizzo durante la cottura. Utilizzo di uova crude: ogni
tanto le uso (maionese, salse varie, glasse per dolci) pero' se mi
capita di prepararle per un pubblico (chesso', dei dolci per dei
bambini) non voglio rischiare e prendo le confezioni pastorizzate al
super. Taglieri utilizzati per la carne cruda o cotta: dopo l'uso
vanno in lavastoviglie. Mi lavo spesso le mani e uso un disinfettante
per la cucina (lavelli, fornelli).
Non applico *sempre* tutte ste regole, ma cerco di rispettarle. Piu'
che altro mi faccio scrupoli per la salute degli altri, della mia non
e' che mi preoccupi cosi' tanto.

 marinate.
io mangio carne cruda, salsiccia cruda, uova crude da più di 30 anni e 
non ho mai avuto nemmeno un mal di pancia! :D
ai tempi dell'università gli alimenti congelati facevano dentro/fuori 
dal freezer almeno tre o quattro volte, e non sono mai morta...
non disinfetto mai niente: lavo i pavimenti con acqua e alcool per 
farli asciugare prima, per il resto basta un po' di acqua e sapone
ho sempre avuto gatti in casa (e mangiato carni crude) e sono tuttora 
negativa alla toxoplasmosi!
il cinghiale è nato prematuro (pesava 1450 grammi, come un pollo 
arrosto!), ed è sopravvissuto e cresciuto benissimo con gli stessi 
sistemi... vogliamo parlare della canottiera? :oÞ

 piu' per l'utilizzo durante la cottura.
Perchč?


 sistemi... vogliamo parlare della canottiera? :oÞ
Parliamone. La marini?


 Parliamone. La marini?
E cosa c'entra mai la Valeria?
-- 
ViLco
And the family stone 


Il rischio e' di usarle anche verso fine cottura, sul prodotto
praticamente gia' cotto. Meglio evitare.


Già, perchè se la temperatura alta favorisce la distruzione dei simpatici 
ospiti...? se la cottura elimina quelli della carne deve per forza eliminare 
quelli della marinata, altrimenti non tornano i conti! 

 Parliamone. La marini?
La Marini non dà segno di indossare canottiere...
 

 E cosa c'entra mai la Valeria?
porrrrrrcamiseria!
pur non leggendo giornali nè guardando spettacoli che la contengano, è 
scattata la stessa associazione anche a me! e non sono nemmeno un 
maschietto! :oÞ

 maschietto! :o�
Diciamo che rimane impressa, un po' come la Ekberg della Dolce Vita :)


 praticamente gia' cotto. Meglio evitare.
Perchè? (è lo stesso perchè di prima).
A che tipo di cotture ti riferisci?
A che tipo di marinate ti riferisci?
A che tipo di utilizzo verso fine cottura ti riferisci?
Queste, invece, sono altre tre domande differenti.
Un commento: ma se anche dovesse servire la marinata per crearne una 
salsetta finale (quindi, addirittura *post* cottura) da servire nel 
piatto, non basterebbe semplicemente portarla a bollore per diciamo 60 
secondi e riutilizzarla?
La trichinella muore a 70°, la salmonella a 75° ed il botulino (se mai 
dovesse svilupparsi) muore nella marinata stessa che è acida. Il resto 
degli eventuali ulteriori batteri patogeni muore intorno ai 71°.
E' molto più rischioso farsi un piatto di carne al coltello cruda che 
riutilizzare la marinata in cui hai fatto sostare la carne per un po' di 
tempo.



c'entra,c'entra! è stata tra i primi a farsi marinare il cervello
taaaanti anni fà,seguita poi da molti illustri esponenti del bel
mondo, non ultimi alcuni politici....! ;)


Diciamo che, nella mia fantasia, vorrei che la filiera igienica che ha
seguito quel pezzo di carne, che va a finire crudo in un piatto, fosse
molto attenta. Spiego: se al macellaio scivolasse per terra un pezzo
di carne da brodo, pazienza, tanto va cotto. Viceversa alla carne che
va consumata cruda vorrei fosse riservata la massima attenzione. Ma e'
una mia fantasia. Comunque, consumo raramente carne cruda, tagliata al
coltello (la classica tartara, insomma, non mi dice granche').


la marinata di selvaggina ecc,si mette "tutta insieme" all'inizio così
da farla ridurre durante la lunga cottura.

capsicum_pll ha scritto:

Ok, in altri casi come le cotture alla griglia la versi un po' alla 
volta per non far asciugare troppo la carne, o il pesce. Pensavo a 
queste situazioni come quelle più a rischio. Poi boh, non sono un 
biologo e non vado oltre su cariche batteriche, temperature e tempi 
necessari per abbatterle, ma non ho dubbi che l'atteggiamento più 
prudente sia assolutamente quello da raccomandare, in generale.

 prudente sia assolutamente quello da raccomandare, in generale.
a parte che qui non credo siamo i più adatti a raccomandare qualsiasi
comportamento sanitario, credo che secoli di rametti di rosmarino
pucciati nella marinata e spalmati sulle bistecche alla brace non
abbiano fatto molti morti! stiamo attenti a non ridurre le nostre
cucine così a causa delle cosiddette "pippe mentali" :
http://www.itascividale.it/lab_imgs/8/B_3.jpg
(tutto ciò ribadisco è solo il mio personalissimo modo di vedere le
cose)
--
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com/

 sistemi... vogliamo parlare della canottiera? :oÞ
quoto tutto (cinghiale a parte) :-P
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello.
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai!

 quoto tutto (cinghiale a parte) :-P
beata te che puoi! :')


Ecco, capsy, diglielo tu che sei uomo di haccp, che senn� a noi non crede... 
lol 

Dopo lunga meditazione, gretel! lasci� scritto per i posteri:
 >> quoto tutto (cinghiale a parte) :-P
 > beata te che puoi! :')
perch� tu no?


 perchè tu no?
tenere tutto ma non il cinghiale? telefono azzuuurrroooooohhhhhhh!!!! 
:oÞ

Dopo lunga meditazione, gretel! lasci� scritto per i posteri:
 > Bruna_VBI ha pensato forte :
 > +
 >>>> quoto tutto (cinghiale a parte) :-P
 >>
 >>> beata te che puoi! :')
 >>
 >> perch� tu no?
 > tenere tutto ma non il cinghiale? telefono azzuuurrroooooohhhhhhh!!!!
 > :o�
ts� il cinghial�e � tuo e te lo gestisci te!! (non voglio responsabilit� per 
traumi agli infanti!) :-P
