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Titolo: GNAM Zighini' (Era: ricette con il berbere')

allora, dicevamo ieri del berbere'.
non e' una spezia, ma una miscela di spezie - mi sono scordato di
scrivermi quali sono - usate nel Corno d'Africa e Arabia Saudita.
Lo zighini', che si puo' mangiare in tutti i ristoranti africani, e'
il piatto nazionale eritreo.
La ricetta e' tratta da "Cucine del mondo", Chef Kumale', ed. Sonda.
ZIGHINI'
Per 4 persone.
Fare appassire coperti 1 grossa cipolla tritata e 2 spicchi d'aglio
tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3
cucchiai di berbere' - e' forte come il veleno - 1 bicchiere d'acqua,
sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 gr di pelati ed
eventualmente un altro bicchiere d'acqua.
Continuare a sobbollire per 1/4 d'ora, poi aggiungere 500 gr. di manzo
a cubetti. Finire di cuocere per 1 oretta, finche' la carne e' cotta e
il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sopra l'injera (pan di
spugna), in modo che questo si imbeva di sugo.
INJERA
Impastare 5 etti di farina 00, 5 etti di farina gialla di mais (quella
da polenta), 250 gr di semola di grano duro, 25 gr di lievito e 1
bicch. d'acqua in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a
temperatura ambiente 3 giorni se inverno, 2 se estate.
Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare
fluido - circa 3 bicchieri.
Scaldare una padella antiaderente e versare a filo il composto, uno
strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a
rapprendere devono comparire le bollicinie che danno la caratteristica
consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3
minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un
canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finche' non sono
fredde.

 Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato
Cosa vorrebbe dire CHIARIFICATO ????
Ciao
--------
Steo

Cosa vorrebbe dire CHIARIFICATO ????
a) metti a posto outlook, per favore. Ha la risposta fuori standard,
la patch esiste, non so dove ma esiste
b) burro chiarificato o ghee e' un burro a cui, per mezzo di lenta
bollitura, sono state tolte caseine e proteine (?) 
usato nella cucina indiana, nordafricana e mediorientale.
c) potresti anche dire perfavoregrazie, se non e' troppo disturbo

 usato nella cucina indiana, nordafricana e mediorientale.
Si usa normalmente nelle cucine dei ristoranti seri, dato che permette
di saltare e rosolare a temperature più alte che con il burro normale,
il quale per la presenza di caseina e varie altre sostanze (sono quelle
che gli danno sapore e colore) brucia presto prendendo il color nocciola
con relativo sapore. Il burro chiarificato è infatti la sola parte
grassa del burro, appare traslucido ed è praticamente insapore.
Si può fare anche in casa e in frigo si può conservare a lungo.
-- 
luigi

> usato nella cucina indiana, nordafricana e mediorientale.
Mi risulta da esperienza in loco che la lenta bollitura serva solo a
far evaporare la percentuale d'acqua presente che e' la causa prima
dell'irrancidimento del burro fuori dal frigo. Si usa questo
procedimento in tutti i paesi caldi e paesi dove la refrigerazione e'
un lusso.
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino

 allora, dicevamo ieri del berbere'.
caro Ponz, che piacere rileggerti!
Cio' che segue e' una ricetta datami da mia zia che in Africa c'e' stata
parecchio. Non so pero' dirvi  da dove questa ricetta esattamente provenga.
Ciao a tutti
Alberto
_________________________
ZIGHINI'
(ricetta etiope)
 Ingredienti per 4 persone:
Un pollo o faraona di peso medio o gr. 800 di carne da spezzatino
2 spicchi aglio
una cipolla dim. medie
 due cucchiai  berbere'(possibilmente etiope)
un bicchiere vino bianco secco( non se cucinate volatili)
un bararattolo  medio pomodori pelati
4 uova sode(In acqua fredda salata, 5 minuti  di cottura  dal momento  che
inizia a bollire)
olio d' oliva(mezzo bicchiere)
sale
 Tagliare a pezzi  il volatile e sistemarlo assieme al berbere' in una
casseruola, bene anche di coccio,  dove avremo gia' fatto appassire  in
abbondante olio,  la cipolla  e l' aglio tritati.
-  Lasciar insaporire a fuoco vivace e mescolando spesso, per 5 minuti.
- Unire il vino( se si tratta di volatili non serve perche'  questi
necessitano di una cottura piu' breve e quindi  non occorre tanto liquido).
- Dopo 2 minuti unire i pelati e lasciar sobbollire a fuoco medio-basso  e
coperto.
- Solo adesso, salare. Fare attenzione perche' il berbere' e' gia' un po'
salato, quindi assaggiare prima.
- Lasciare sobbollire a lungo se si tratta  di  carne rossa, meno se  carne
bianca.
- Unire le uova sode 10 minuti prima  di finire la cottura.
Se gradito, e' possibile  unire alla carne delle patate tagliate a pezzi
grandi. In questo caso, pero', occorre considerare  che  i tuberi assorbono
molto, quindi  diventa indispensabile  il vino.
Sorvegliare comunque la cottura  e, se occorre, aggiungere brodo.

 4 uova sode
mi sembrava che ci andassero le uova...
Ciao, Bruna