Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cpngelamento

Cosa ne pensate  di usare l'azoto liquido per cogelare gli alimenti da
conservarsi poi nel congelatore ?

conservarsi poi nel congelatore ?
Uhm, dove sei stato nell'ultima settimana? :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
effefe...@virgilio.it
:

Non vedo controindicazioni
hai conosciuto il prof. Cassi ???
davide

 conservarsi poi nel congelatore ?
L'azoto è liquido ad una temperatura inferiore a -196 °C e non è
facile da maneggiare.
Quando espande e gassifica aumenta il suo volume di 700 volte, quindi
potrebbe essere
anche pericoloso in mani non esperte.
D'altro canto il principio della conservazione degli alimenti a bassa
(bassissima) temperatura
deve sempre valere, anzi: teoricamente potrebbe anche funzionare
meglio dato
in tale atmosfera non c'è O2 libero che possa "ossidare" i cibi.
Ma dove trovi un congelatore che mantiene l'azoto allo stato liquido?
Se poi devi trasferire il pacchetto criogenizzato in congelatore a
pochi gradi sotto 0... non
vedo il gran vantaggio (atmosfera inerte a parte).
Zio Peppe

 Ma dove trovi un congelatore che mantiene l'azoto allo stato liquido?
leggi meglioq uel che ha scritto
lui vuole un sistema _rapido_  poi passa al congelatore normale.
Paolo

vedo il gran vantaggio (atmosfera inerte a parte).
Il vantaggio e' che, surgelando in maniera molto rapida, l'acqua si
cristallizza in modo piu' "gentile" con il cibo. Passare poi da -200 a
-20 non peggiora.


 -20 non peggiora.
Non � proprio cos�. Per non danneggiare i tessuti (scusa la deformazione
professionale...) ovvero i cibi tipo carne, verdura etc. la
crioconservazione deve avvenire secondo una "curva" di temperatura
prestabilita e diversa da tessuto a tessuto (e immagino anche da cibo a
cibo) e possibilmente in presenza di un agente criopreservante (una specie
di paraflu'), il tutto evita la formazione di cristalli di acqua che �
dannosa. Se immergi semplicemente il tuo cibo in azoto liquido non avrai
una cristallizzazione "piu' gentile" ma solo piu' rapida. E' stato inoltre
dimostrato che riportando un campione che � stato crioconservato
correttamente al di sopra della temperatura di vetrificazione dell'acqua
(circa 120-130�C) i cristalli si riformano e quindi danneggiano le cellule.
Non mi sembra quindi che ci siano grossi vantaggi rispetto al surgelamento
industriale, magari rispetto a quello domestico s� ma il gioco non vale la
candela. Devi anche considerare costo, maneggiabilit�, costo di stoccaggio
dell'azoto liquido e pericoli di ustioni / soffocamento.
Ciao
Odarg(R)
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

dell'azoto liquido e pericoli di ustioni / soffocamento.
D'accordo su tutto, ma il divertimento non ha prezzo... :) 
Btw, per deformazione professionale tendo a non parlare mai di
pericoli ma piuttosto di rischi: il rischio di ustione e' poco piu'
alto di quello di una pentola di olio bollente; e il rischio di
soffocamento e' pressoche' nullo, se parliamo di una decina di litri.


 dell'azoto liquido e pericoli di ustioni / soffocamento.
 In questo senso e per i motivi sopra specificati il surgelamento in
azoto liquido è una valida alternativa all'abbattitore con un costo
molto inferiore. I rischi nella manipolazione sono praticamente gli
stessi dell'acqua bollente considerando il fatto che se te lo versi
sui piedi la calefazione ed il fatto di essere un superfluido gli
impediscono di fare grossi danni. Ci sono anche un paio di Filmati su
you tube con Cassi che lo fa vedere a tutti.
Il rischio di soffocamento è veramente molto relativo: basta non
operare in uno stanzino senza finestre.
L'azoto liquido è usato in qualche ristorante per fare gelati squisiti
ed "estemporanei" senza grossi problemi. Molto più pericoloso friggere
delle patate.

soffocamento e' pressoche' nullo, se parliamo di una decina di litri.
con una decina di litri ci fai molto poco se intendi comgelare pezzi
di una certa dimensione. Considera che una volta ho provato a fare il
gelato e per circa 2/2.5 l di miscela non sono bastati 3 l di N2. La
scena e' stata grande pero' alla fine abbiamo bevuto un frappe'
marilus

 dell'azoto liquido e pericoli di ustioni / soffocamento.
A conti fatti, a parte l'interessante crioapplicazione, non vedo
nessuna utilità
e nessun vantaggio sul piano alimentare. Piuttosto, rischi e
complicanze.

 conservarsi poi nel congelatore ?
Ci sono impianti industriali che gia' lo usano da anni.
Per esempio un mio cliente che produce erbazzoni surgelati aveva (e forse ha 
ancora) un impianto ad azoto liquido.
Pero' non so se ci siano degli impianti anche da utilizzare in casa.
Secondo me e' un'idea un po folle.
Per l'uso casalingo credo faresti meglio a comprare un abbattitore.
Saluti
Vkt

 operare in uno stanzino senza finestre.
Sì e no, l'azoto è più pesante dell'aria e quindi puoi soffocare anche in
una stanza che ha solo finestre nella parte alta, tipo scantinati o
sgabuzzini. Tra l'altro se ne tieni una "scorta" deve essere in un posto
molto ben ventilato perchè evapora e può saturare un ambiente piccolo.
Ciaoa


 ha scritto

beh... da quel che vedo qui, non sembra molto pericoloso
http://it.youtube.com/watch?v=KmzNKUg1a98&feature=related

 
http://it.youtube.com/watch?v=KmzNKUg1a98&feature=related
Non fidarti.
http://it.youtube.com/watch?v=BTqXcJC-b44&feature=related


 
Beh, penso che in una scala da 1 a 10, sia cretino 11, non credi?
ha fatto partire il mixer, mica ha versato l'azoto liquido per mescolare il 
gelato, come si fa abitualmente
in pratica e' uno che andrebbe con l'accendino all'imboccatura del serbatoio 
della moto, per verificare se c'e' il pieno di benzina.
Paolo


http://it.youtube.com/watch?v=BTqXcJC-b44&feature=related
Evabbe'! A scuola guida non ti dice nessuno di non schiantarti a 120
km/h contro un muro di cemento armato, ciononostante nessuno pensa di
farlo... ;)
In cucina c'e' di tutto, solo che imho siamo piu' assuefatti al
rischio. Tra coltelli, tritatutto, affettatrici, piastre, resistenze
incadescenti e liquidi caldissimi l'azoto liquido e' come un gattone
in una gabbia di leoni... :)


 farlo... ;)
Sì, questi poi sono particolarmente pirloni. Anche quello che si versa
l'azoto sulla mano e sulla testa, secondo me lo fa con un bicchiere di
acqua e ghiaccio secco (-80°C), se fosse veramente azoto l'ustione è
garantita.


 Non fidarti.
http://it.youtube.com/watch?v=BTqXcJC-b44&feature=related
 HAHA HAHAHAHAHAHA LOL m'hai fatto pisciare sotto... MA dai e lui chi
è? Belushi redivivo? Ma mica si sono fatti male sono solo due
cretinoni. Come si fa a mettere l'azoto liquido nel frullatore???

 molto ben ventilato perchè evapora e può saturare un ambiente piccolo.
Ma evaopra molto lentamente.... Lo so per esperienza :-D

cretinoni. Come si fa a mettere l'azoto liquido nel frullatore???
Se ne fosse andato sulle palle, sarebbe materia per i darwin awards.
Apropo', grazie massimobi: mi sono ammazzato dalle risate per due
giorni... 
:)))))


pieno in ambulatorio.
ho chiamato il rappresentante della airliquid tanto per avere un'idea
dei costi. Per cominciare bisogna avere partita IVA altrimenti non te
lo possono vendere, poi le quantita' minime sono di circa 50 l in cui
il trasporto incide per 25/30 ï¿œ. Le parole sue sono state: " ma
signora, non le conviene, le viene a costare un botto perche' oltre al
dewar che e' sui 3/4000 ï¿œ (per un dewar da 50 l) ogni fornitura da 50
l le verrebbe a costare sugli 80/90 ï¿œ". Mi chiedeva se era per fare il
gelato o per congelare, gli ho detto per congelare. A questo punto mi
ha consigliato gli armadi ad azoto liquido che eventualmente loro
noleggiano. Non ho chiesto i prezzi ma basta contattare l'airliquid
http://www.airliquide.it/it/prodotti-e-servizi/gas-liquidi.html
 e per
chi fosse interessato ai dewar qui ci sono i modelli e i prezzi
http://www.sigmaaldrich.com/labware/labware-products.html?TablePage=9577566
Rimango dell'idea che il sistema non sia ne' economico ne' alla
portata di tutti...
marilus

 portata di tutti...
Non voglio dire il contrario, il punto era un altro: rispetto ad un
abbattitore? Considerando che il dewar che ho costa intorno ai 300€
per 30lt. e che nessuno se ne fa una cacchio di un abbattitore e che
io l'azoto lo pago 1,50€ al lt +iva e che oltre che per surgelare ( e
che mai uno dovrà surgelare? Se vuoi fare il surgelatore professionale
tanto vale comprarsi davvero un abbattitore) serve anche per fare
ottimi gelatini veloci veloci alla fine dei conti basta comprarsi una
dewar e alla bisogna andarsi a rifornire da chi vende N2 liquido. Non
è un investimento pazzesco e ci si diverte anche. Con cio non voglio
dire che sia alla portata di tutti ne che sia conveniente. Era un
discettare su di un sistema che non è impossibile e che ha dei
vantaggi. Posto che uno debba congelare qualcosa per forza. Più che
per congelare lo vedo adatto a fare dei gelati dalle caratteristiche
uniche: letteralmente evaporano in bocca sensa essere praticamente
freddi. Sono una cosa unica e li si che vale la pena di spendere tempo
e fatica. Tu hai fatto troppa massa contemporaneamente, si devono
lavorare 200-300cc per volta. Oppure devi avere molto più azoto. Ma il
rate ottimale è 300cc di massa e 450cc di azoto versato lentamente
mentre usi la frusta in una concola a bordi alti. Viene il gelato con
qualsiasi cosa e non sai che gelato!

qualsiasi cosa e non sai che gelato!
lo so, lo so, credi che non ci abbia riprovato? Ma per me comunque il
gioco non vale la candela, preferisco spendere quelle migliaia di euro
andando da Adria', Blumethal etc
marilus

ho chiamato il rappresentante della airliquid 
Uhm, la prossima volta che viene il commerciale della SIAD, glielo
chiedo... E se capita, lo chiedo pure a quello della Rivoira.


chiedo... E se capita, lo chiedo pure a quello della Rivoira.
beh, gia' che ci siamo perche' non li chiami subito? Io non ho
telefonato anche alla rivoira, che rifornisce noi, perche' credo che
l'ordine di grandezza debba essere lo stesso, anzi forse superiore per
la rivoira.
Cosi' ci mettiamo una pietra sopra e non ci pensiamo piu' :-)
marilus

la rivoira.
Purtroppo con la rivoira non ho contatti diretti: sono i fornitori di
gas di un nostro impianto produttivo a CT, devo chiedere a loro. 
Comunque, per fare un paragone, la fornitura di idrogeno extra puro
della rivoira e' un buon 30% piu' bassa di quella dell'A.L. (anche la
qualita' del gas, a quanto pare... -_^)
Con la siad invece dovrei riuscire a parlare facilmente. Farovvi
sapere.


sapere.
Alura ho fatto una telefonata alla SIAD: se te lo vai a prendere tu da
loro a cinisello balsamo, il costo e' tra 1.5 e 2 euro al litro. "Qui
da noi di LN2 ce n'e' quanto ne vuole", parole sue. E non mi ha
parlato di partita IVA. 
Vendono anche i dewar, ma solo nuovi, ad un prezzo che (come tutti i
dewar nuovi) e' parecchio alto. Volendo, forniscono a prezzo modico
(mi parlava di una 30ina di euro) anche il kit
guanti+occhiali+grembiule.
Appena mi arriva l'offerta, saro' piu' preciso, specie sul costo dei
dewar e le sue caratteristiche tecniche (tipo velocita' di
evaporazione...)


[SIAD] Appena mi arriva l'offerta, saro' piu' preciso
Kit di sicurezza (all'anima dei 30 euro...):
1. guanti: 133 €
2. grembiule: 134 €
3. visiera: 33 €
Dewar 20 litri: 1132 €
  => Capacità/Volume 20,00 
  => Diametro del collo mm 91 
  => Tasso di evaporazione l/gg 0,23 (autonomia operativa di 54 gg)
Costo LN2 al litro: 1.85
 
SIAD non vende dewar usati, ne offre pero' in comodato (non ho chiesto
il prezzo e comunque mi ha detto che, al momento, non ne hanno)
 
Insomma mi tocca andare a pietire un po' di azoto liquido da una mia
amica dermatologa... :)


  => Tasso di evaporazione l/gg 0,23 (autonomia operativa di 54 gg)
Indagando, e' un modello taylor wharton, di cui ho trovato questo
http://tinyurl.com/5gu3pk
 nuovo anch'esso, a prezzo decisamente piu'
contenuto e con caratteristiche superiori (tasso di evaporazione pari
a 0.09).


amica dermatologa... :)
assicurati della pulizia del dewar, mi raccomando :-)
marilus

assicurati della pulizia del dewar, mi raccomando :-)
OK, niente dermatologi. :)
