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Titolo: A proposito di surrogati....

 Qualcuno ha nominato il Galbanino , inserendolo nei prodotti da cucina,
allora ho pensato di riesumare questo, proveniente dal Ricettario
industriale Hoepli...Vediamo cosi' di far sparire anche la margarina........
Conservazione del burro
1) Il burro subisce alterazione di sapore oltreché per l'azione di batteri
anche per la azione dell'aria e della luce; la bassa temperatura è
perciò una condizione necessaria per la conservazione del burro. I batteri
necessari alla formazione del burro portano essi pure alterazioni, perché
quando hanno distrutto lo zucchero ancora contenuto nel burro intaccano le
albumine ed i grassi portandoli a rapida decomposizione. Agiscono poi sui
componenti del burro tutte le muffe che provengono dall'ambiente, perciò è
di grande importanza l'assoluta pulizia nei locali industriali.
2. L'irrancidimento del burro non proviene dal latte ma dai microbi,
specialmente contenuti nell'acqua che serve alla lavatura. Sterilizzando
quest'acqua coi mezzi indicati   si ottiene una durata di
conservazione sufficiente.
3. In molte latterie si raggiunge una migliore conservazione del burro
lavandolo ripetutamente con acqua che asporta lo zucchero. Questa lavatura
non può tuttavia spingersi molto oltre per non incorrere nella perdita
dell'aroma.
4. In commercio trovasi un prodotto detto crisoleina, liquido, incoloro,
poco solubile nell'acqua, costituito da eteri canfolici e citrici. S'impasta
il burro con soluzione di crisoleina a 0,5% mediante apposita macchina. Si
mette in recipienti a chiusura ermetica indi vi si versa la soluzione di
crisoleina mediante tubo a rubinetto saldato al coperchio del recipiente
sino a che questo sia pieno. Sul coperchio è saldato altro tubo a rubinetto
che si tiene aperto per l'uscita dell'aria, mentre si versa la soluzione. Si
chiudono poi entrambi i rubinetti e si mette in recipiente in luogo fresco.
Il burro così trattato può conservarsi per dei mesi inalterato. Prima di
metterlo in vendita si lava e si modella negli stampi.
5. La salatura  è praticata su larga scala. Il burro salato può conservarsi
a lungo introducendolo in vasi di terracotta verniciata, comprimendovelo
bene in modo da riempirli; questi vasi vengono allora ermeticamente chiusi e
conservati in luogo fresco. Per la salatura è necessario adoperare sale puro
onde evitare il sapore amaro dei sali di magnesio. Per la chiusura alla
superficie, quando il burro è ben compresso, basta coprire con salamoia. La
proporzione di sale da usare è dell'I-2% per il burro destinato al consumo
immediato e fino al 6% per il burro destinato alla esportazione.
6. FUSIONE. Il burro fuso serve esclusivamente per la cucina e lo si fonde
riscaldandolo dolcemente a fuoco nudo o meglio a bagnomaria, in una
marmitta. Le materie eterogenee si raccolgono in parte sul fondo del vaso ed
in parte sulla superficie sotto forma di schiuma che si leva man mano.
Cessata la schiuma si lascia raffreddare a 50-60'C e si decanta il liquido
chiaro in un vaso di terracotta verniciata. Quando il burro si è rappreso se
ne copre la superficie con sale e si chiude il vaso con carta pergamenata.
Il burro fuso può conservarsi a lungo ma perde molto del suo peso,
dell'aroma e del colore.
7. La conservazione con gli antisettici è vietata tranne l'acido borico al
2°/°°.
8. Ottimi risultati si hanno con la pastorizzazione o meglio con la
sterilizzazione del burro fuso in scatole.
9. Lavando il burro con acqua sterilizzata con ozono o raggi ultravioletti
si conserva a lungo senza irrancidire.
10. Per riutilizzare il burro rancido si consiglia di tagliarlo in piccoli
pezzi, di metterlo nella zangola con della buona panna, magari fermentata,
di impastarlo e di venderlo per l'immediato consumo.
11. Per piccole quantità si può introdurre il burro rancido, in acqua
contenente un poco di bicarbonato di soda. Si agita finché l'acidità sia
scomparsa, si lava con acqua pura e si utilizza.
Surrogati
1) I molteplici surrogati del burro che trovansi in commercio sono a base di
grassi animali, di olii o grassi vegetali sia usati da soli sia mescolati
fra loro oppure con latte o qualche volta con burro (nelle qualità
migliori). I grassi più usati sono l'olio di cocco, la margarina di cotone,
il grasso di palma, i  semi di arachide, il grasso di shea e composizioni
miste di olii e grassi
diversi.
2. La preparazione dei vari tipi di burro artificiale si effettua nel modo
indicato per il burro di margarina.
3. A titolo di esempio citiamo la composizione di un burro misto di cocco e
margarina:
olio di cocco . . . . . . . . . . . ......... 20 kg
margarina di cotone (punto di fusione 40°). 20 kg.
 margarina animale . . . . . . . . ....... .. 20 kg.
Tale miscela si versa nell'emulsore contenente, già riscaldato a 25'C, il
miscuglio di: emulsione di lecitina greggia gialla al 10% 4 kg, panna di
latte leggermente acida al 10% 180 litri. Agitare aggiungendo quanto basta
di
colorante e di profumo per burro. Passare poi alla zangola di raccolta
raffreddando. Dopo raccolto lavorare il burro sott'acqua sino a perfetta
lavatura, infine lavorarlo ancora nell'impastatrice, aggiungendo 0,5% di
sale ed 1% di zucchero bianco. Quindi confezionare.
Burro di margarina
1). E' costituito da un miscuglio di oleomargarina, latte e qualche olio
vegetale. L'oleomargarina deve essere di buona qualità, deve cioè essere
neutra, di colore e massa uniforme, non deve avere odore né sapore rancidi.
2. Le sostanze aggiuntive sono costituite da sego pressato, grasso di maiale
neutro, grassi vegetali vari (olii di cocco, margarina di cotone) ed olii
vegetali (di sesamo, di arachide, di cotone, di mais, di girasole).
3. Come sostanze coloranti si impiegano quelle usate per il burro.
4. Come sostanze aromatiche si usano acidi volatili (butirrico, caproico,
propionico) e loro eteri, cumarina, aldeidi volatili, ecc., venduti
generalmente col nome di aromi per burro.
5. Altre sostanze usate per impartire meglio al burro di margarina proprietà
identiche a quelle del vero burro sono: cascina, albumina, lattosio, giallo
d'uovo, colesterina, lecitina (per farlo schiumeggiare ed imbrunire quando
si scalda), cera d'api, glicerina, glucosio (lo rendono più compatto,
plastico, lucido, dolce).
 6. Come mezzi conservanti si usano il sale ed in qualche caso l'acido
borico al 2%.
7. Il burro di margarina si prepara fondendo circa 100 kg di oleomargarina,
sola o mista ad altri grassi indicati, mescolandola all'olio vegetale (da 10
a 40 kg secondo le stagioni) ed emulsionandola con 30-50 kg di latte
scremato negli appositi emulsori. Durante questa emulsione si aggiungono le
sostanze coloranti ed aromatiche ed eventualmente il burro (per le qualità
fini). L'emulsione si esegue a 20-25'C per le qualità migliori ed a
temperatura superiore per i tipi più scadenti.
8. Il prodotto emulsionato si travasa facendolo contemporaneamente venire in
contatto con acqua ghiacciata oppure con aria fredda in modo da ottenere
masse spugnose che, dopo sgocciolate, vengono sottoposte ad operazioni di
impasto e mescolamento in apposite macchine.
9. La pasta privata del latticello, viene meccanicamente foggiata in pani di
forma e peso svariati, come usasi per il burro.
Margarina
La margarina è un surrogato del burro ideato dal chimico francese
Mège-Mouriés nel 1860. Era allora costituita da una miscela di grassi
animali (sevo) con poco sale e latte. Piú tardi si sostituirono al sevo i
grassi di cocco e di palmisti. Sostanzialmente si tratta di una emulsione
consistente, del tipo acqua in olio, in cui la parte grassa non è costituita
da grassi del latte, ma da grassi vegetali tal quali o provenienti da
processi di idrogenazione (indurimento) di oli fluidi vegetali o animali. La
fase acquosa è costituita da latte magro acido e acqua. Si aggiungono poi
piccole aliquote di sostanze capaci di stabilizzare l'emulsione tra grassi e
latte magro (lecitine vegetali e dell'uovo o monogliceridi vari),
antiossidanti, coloranti naturali e 'aroma di burro' costituito
prevalentemente da diacetile e butirrato di glicol etilenico. Il valore
nutritivo della margarina è elevato, ma rispetto al burro ha senz'altro un
minore valore biologico in quanto sono assenti le vitamine e i fosfolipidi
presenti invece nel grasso del latte vaccino. Talvolta le margarine vengono
addizionate di vitamine A e D per potere in parte coprire le deficienze
biologiche rispetto al burro. Inoltre per legge le margarine devono essere
addizionate di olio di sesamo che serve da rivelatore, non devono avere un
grado di acidità superiore all'1 % (espresso in acido oleico), non devono
contenere meno dell'84% di sostanze grasse e devono essere assenti gli
idrocarburi minerali e i coloranti non consentiti dalla legge. Per quanto
riguarda i conservanti è ammesso solo l'uso dell'acido sorbico. Le margarine
hanno una composizione variabile a seconda dei grassi impiegati e degli
impieghi ai quali sono destinate. In Italia in genere la parte grassa della
margarina vegetale, particolarmente atta alla diretta alimentazione, è
composta per il 40% da olio di arachide e di colza, per il 20% da olio di
palma e per il restante 40% da grassi idrogenati di palma e di arachide.
Invece le margarine industriali hanno come base la seguente composizione:
30% della miscela prima descritta, 30% di grasso di cocco, 40% di grassi
idrogenati di diversa provenienza.
Produzione industriale. Nella normale tecnologia di produzione della
margarina il latte magro viene pastorizzato, raffreddato e inoculato di
Batteri lattici, descritti alla voce LACTOBACILLACEAE, quindi lasciato
fermentare e maturare. Eventuali conservanti, coloranti e sale vengono poi
aggiunti al latte mentre la vitamina A viene disciolta nel grasso; latte e
grasso vengono quindi miscelati ed emulsionati in appositi recipienti
dopodiché la miscela è posta in un corpo cilindrico raffreddato e munito di
coltelli. In questa fase di raffreddamento la massa viene mantenuta a
temperatura di 5-8 'C per 4-8 ore. In un successivo organo miscelatore viene
corretta l'umidità. Dopo un periodo di cristallizzazione e maturazione a 5-8
'C, la margarina viene inviata al reparto dì confezionamento. Nell'industria
della margarina ha grande importanza il processo di indurimento dei grassi
che consiste nel ridurre il grado di insaturazìone dei grassi e degli oli
addizionando idrogeno ai doppi legami (l'acido linolenico passa a linoleico,
l'acido linoleico a oleico, l'acido oleico a stearico). Parte di questi
acidi si trasforma anche in isomeri che vengono tecnologicamente raggruppati
sotto il nome generico di acido isoleico. Con l'idrogenazione si innalza il
punto di fusione dei grassi e si induce una maggior resistenza del  grasso
all'ossidazione (irrancidimento).
 E buona digestione a chi la usa.
 Raffaele

industriale Hoepli...Vediamo cosi' di far sparire anche la margarina........
'On Rafe'... visto che ci siete, volete vedere se sui vostri "libri
neri" trovate qualcosa sulla nutella ? Pare che nonostante la
guerriglia ci sia ancora qualcuno recidivo  :-)))
Ottimo il post sulla margarina, e mi congratulo della tua capacita' di
battitura col braccio ingessato :-)
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 ha scritto:
G> 'On Rafe'... visto che ci siete, volete vedere se sui vostri "libri
G> neri" trovate qualcosa sulla nutella ? Pare che nonostante la
G> guerriglia ci sia ancora qualcuno recidivo  :-)))
Per la Nutella vedere
www.contacalorie.it/guide_alimentari/nutella.htm
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

 Andrea Tibaldi
Paolo

 battitura col braccio ingessato :-)
Ma a picchiare col gesso sulla tastiera essa non si rompe ?
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


Un braccio mi  e' rimasto libero, poi il file era gia' in formato word,
quindi non ho dovuto trascriverlo, mi era servito in  precedenza...
In compenso ho di quel tempo libero... Dicono che guidare con un braccio
ingessato porti male...
 Ho quello sui tartufi cinesi , sui prodotti al tartufo e 2500 pagine sulle
porcherie che si possono commettere su vino ed alcolici, ma queste ultime
sono troppo troppe...Della nutella ho la ricetta per farla in casa , sia
chiara che scura, sia con il raffinatore che senza, ma lo schifo che ho
visto in un posto dove fabbricano qualcosa del genere se lo racconto mi
querelano.
In serata vi posto sui tartufi cinesi ( che sono anche portatori di una
spora che sta danneggiando i tartufi  autoctoni dell'Italia centrale...),
poi vedremo...
Raffaele

> 
www.contacalorie.it/guide_alimentari/nutella.htm
P>   credo che Gianmaria volesse qualcosa riguardo all'origine di alcune
P> delle voci in etichetta alla nutella, tipo "grassi" o "grassi
P> idrogenati" (io non pratico quella roba, non ricordo a memoria).
Sull'etichetta c'è "grassi vegetali", e sul mio sito è illustrato molto bene
cosa siano e anche l'effetto sull'organismo:
www.contacalorie.it/guide_alimentari/nemici_grassi.htm
www.contacalorie.it/guide_alimentari/olio/olio_raffinazione.htm
P> L'idea
P> e' che usino realmente degli scarti animali per produrre quel componente
Essendoci scritto "grassi vegetali" sarebbe una frode utilizzarne di origine
animale.
Non credo che la ferrero rischierebbe così tanto, anche perchè il risparmio
sarebbe irrisorio visto che i grassi che usa già costano ben poco!
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it

querelano.
Basta dare nomi e luoghi di fantasia :-)
O non darne che e' meglio :-)
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?