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Titolo: L'impossibile nostalgia di cose sbagliate

Bene, ognuno ha le sue porche fisse. Io non so perche' ma da quando
sono venuto in USA ho la fissa della focaccia di Recco.
In epoca ante internet, con mio padre che era un cialtronesco e
distratto cultore dell'oggetto ( da 'O Vittorio e dalla Manuelina ne
abiamo mangiata a vagoni nella mia infanzia) , abbiamo cercato di
riprodurla in casa attraverso pasticci inenarrabili di pastesfoglie
surgelate, misture di invernizzina e yogurt e altre inimmaginabili
schifezze. Ma poi che ce vo"? Non e' forse una delle cose piu'
semplici del mondo? Insomma... I motti tirarli a giusta consistenza e'
davvero una di quelle cose che devi fare almeno qualche decina di
volte, il dosaggio dello stracchino ( la presciciuvauaauaa o come
cavolo mai vista dalle parti di Roma ne' di Bo  puoi immaginare a
Miami?) la temperatura del forno, i testi di rame... Insomma
l'imitazione a base di sfoglia surgelata buitoni, ristirata col
mattarello, fatta con del buono stracchino non proprio commerciale, un
olio profumato e qualche fogia di basilico ha sempre suscitato una
feroce lotta all'ultima briciola una volta portata in tavola... Popolo
incolto! Poi e' arrivato internet e Gretel, si proprio lei, mi ha
suggerito un uso molto intelligente del pane carasau... Ha creato un
mostro. La pizza di recco fatta con due strati di pane carasau e'
davvero buonissima e molto piu' vicina al'originale che non la
grassissima e porcherevole versione paterna a base di sfoglie
surgelate...Certo la manuelina e' lontana... Molto lontana. Ma il
ricordo struggente si stemepera in leggera malinconia addentando una
fetta di carasau-stracchinato...Vabbe' tutto questo sinche' c'e' lo
stracchino...E quando finisce? Guai! Qui si trovano solo due tipi di
stracchino; uno marca davvero ignota, da epicure 
http://www.epicuremarket.com/
a circa 36 $ al kilo che e' davvero un oltraggio e l'altro, una
crescenza fatta da auricchio 
http://www.belgioioso.com/
 che davvero
dallo stracchino e' lontana anni luce... Allora fattelo, lo
stracchino, oppure rinuncia, no? Semplice! Bene per fare lo strecchino
ci vuole: un latto innesto ( e quello cell'ho) ci vuole del latte non
omogeneizzato, ( e quello non sempre cell'ho) e ci vuole tre  quattro
cinque gg di tempo... Oppure diabolicamente si puo' provare a fare una
truffa: prendere tre formaggi latini che assomigliano per sapore al
suddetto, frullarli assieme a della mozzarella, con un po di yogurt,
in modo da fare una cremina che assomigli allo stracchino. FAre una
bella teglia di pane carasau ammollato e steso riempire, guarnire col
basilico perche' si senta alemo un po il rumore del mare di Bogliasco,
ungere con dell'ottimo olio siculo ( tanto siamo nel campo dell'horror
americanus stiamo a fa i filologi?), infilare la suddetta teglia in
forno a 250, il tempo in cui si formi una bella fusione atomica e
crareretti eruttanti formaggio sciolto estrarre, tagliare a losanghe
ustionarsi la lingua in modo che le lacrime di dolore nascondano
quelle della nostalgia....Per le cose sbagliate.
Ma poi in fondo si crea una cosa nuova, che pur non essendo pari a
quella vecchia e' impossibilmente e truffaldinamente buona. Non vi
dico di provare per credere perche' difficilmente in Italia troverete
questi:  
http://www.quesomambi.com/
 
http://quesopalmita.com/quesodemano
e queso guayanes e poi perche' dovreste farlo? E' una truffa, e' la
nostaglia delle cose sbagliate. Come mai potro' ad esempio imitare una
bella orata da 2 kg presa all'amo? O un bel branzino o un'ombrina?
Le uniche cose che davvero mancano qui.

 Le uniche cose che davvero mancano qui.
Debbo riconoscere che quando ti ci metti di sbuzzo buono (cit.) sei 
impagabile.
Divertentissimo,
davvero
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 

Le uniche cose che davvero mancano qui.
Uh? Ombrine e branzini a parte, non c'e' pesce fresco degno di questo
nome a miami? 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


il pesce tropicale: buonissimo sino a due ore dopo pescato. Non c'e'
nulla che si avvicini per sapore e profumo ai pesci nostrani. Nemmeno
le triglie che sono una pallida imitazione. Ci sono pesci buoni, ma
sono molto piu' insapori oppure tirano verso l'acido fenico tipo certe
aragoste. Oppure salmone, ma trovarlo Wild e del tipo giusto ( king)
non e' semplice. Meglio ordinarlo a Seattle e farselo spedire. Anche
polpi e calamari sono un altra cosa. Il migliore e' una piovra
giapponese che vendono al prezzo impossibile di 40$ al kg, semicotta
da sushi  buonissma ma capirai che e' un po diversa...
Fantastiche le ostriche ma ste'estate mi sono preso una intossicazione
con una ( dopo averne mangiate kili) e sono stato cosi' male che non
le tocco piu per almeno due anni.
Ma qui, a parte una specie di pesce mitico che non ho mai trovato,
sheep head fish, che sembra essere molto vicino all'orata come
sapore , il pesce e' l'unica cosa non rimpiazzabile. Non avendo piu'
cucina a Bologna certe cose mi sa che non le mangero' mai piu' ... Ma
si sopravvive lo stesso eh, intendiamoci :-)

 nulla che si avvicini per sapore e profumo ai pesci nostrani.
confermo, il sapore del pesce del Mediterraneo e' unico. in tutta quella 
parte di mondo che ho viaggiato non c'e' niente paragonabile. pero' conto di 
andare a pescarmelo da me quando mi trasferiro' a Miami e non comprare piu' 
pesce. sai come si pesca li' a Miami? ci ho provato solo una volta e dopo 
una mezz'ora sotto il ponte ho preso un barracuda. si puo' andare a polipi? 
i ricci di mare si trovano? (sono la mia cosa preferita)
a Daytona pesce ne prendevo fin troppo e ho dovuto smettere di pescare per 
non ributtarlo in acqua.
-- 
ciao
Vittorix 


Miami e' il paradiso della pesca... Buono il King fish ma solo
freschissimo. Fa un giorno di frigo e diventa immangiabile...Insomma
proprio immangiabile no ma lo devi salsare. qundo ti trasferisci dai
un colpo cosi' facciamo una cena e potrai testimoniare a questo gruppo
di vecchie zitelle inacidite di IHC che supremo fallimento di cuoco
che mi millanto di essere LOL

 sono venuto in USA ho la fissa della focaccia di Recco.
E' normale avere qualche fissa.
E' bello anche cercare di imitare/riprodurre le cose...se si inventa 
qualcosa di nuovo ben venga. :-D
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 Miami?)
Mettiti il cuore in pace: la "prescinseua" la trovi solo in liguria!
DDV 


 povero re e povero anche il cavallo, a be' si be', :-D

Mettiti il cuore in pace: la "prescinseua" la trovi solo in liguria!
E neanche dappertutto.


 Le uniche cose che davvero mancano qui.
bellissimo racconto, complimenti
anche il risultato non è da meno
mi domando soltanto: gli amereggani non hanno trovato il modo di 
allevarsi orate e branzi, se ci sono riusciti i greci?!?
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

allevarsi orate e branzi, se ci sono riusciti i greci?!?
A che pro? Chi comprerebbe in italia il king fish? ;)


 A che pro? Chi comprerebbe in italia il king fish? ;)
<ORRORE ON>sembra un personaggio di "Finding Nemo"...<ORRORE OFF>
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 E neanche dappertutto.
Vero!
DDV 

 Mettiti il cuore in pace: la "prescinseua" la trovi solo in liguria!
No.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 Miami?)
Mai sentito parlare dei "fiocchi di latte"? Gli ammerregani li fanno a 
livello industriale dal 1915.
Hint: "Cottage Cheese".
Invece la cagliata fresca di latte intero, la trovi in tutta Italia, 
europa, e medio-oriente.
Io l'ho trovata anche a Huaraz, sulle Ande. Ottima in tazza con appena 
un po' di zucchero e cannella.


 un po' di zucchero e cannella.
Ripeti lentamente, perche' gli unici fiocchi di latte che conosco sono
lo jocca e a me sembra polistirolo in latte. Tu mi vuoi dire che il
quark e' uguale alla prescinsciura? Perche', mea culpa, mea maxima
culpa, il quark non l' ho ancora mai comprato.
La cagliata, di contro viene una meraviglia se il latte non e'
ultraomogeneizzato come qui... Serve un latte " normale" e tale latte
in USA e' prodotto di nicchia che mi costa almeno 32 km di bici . Ma
perche' mi parli di cagliata in merito alla pizza di Recco?
Le cose buone bisogna gudagnarsele col sudore...

 No.
Bene, dimmi dove l'hai mangiata.
DDV

 sono venuto in USA ho la fissa della focaccia di Recco.
Ho conosciuto e parlato per tutta una serata con uno che fa parte del 
consorzio
http://focacciadirecco.it/
e fra le altre cose mi ha descritto di come tutte le materie prime siano 
prodotte rispettando un loro disciplinare.
Non so quanto queste siano riproducibili, senza un controllo diretto di 
chi sa come farle. Per cui occorre rassegnarsi. La focaccia di Recco si 
mangia a Recco, tutte le altre non possono che essere diverse, magari 
anche più buone, chissà, ma diverse.

 culpa, il quark non l' ho ancora mai comprato.
Lollissimo, la prima volta che passo da Manuelina, l'ultima e' stata 
questa estate meno di un mese fa, chiedo come mai non sono ancora 
passati al quark, ovviamente guardandoli con digusto e sprezzo. ;-)
-- 
Mardot

 perche' mi parli di cagliata in merito alla pizza di Recco?
Sei tu che hai parlato di prescinseua in merito alla *focaccia* di 
Recco, non io, io ti avrei sputato in un occhio ma ho lasciato correre:
 >> Il 04/09/2011 0.04, lucatimmy ha scritto:
 >>
 >> ( la presciciuvauaauaa o come
 >> cavolo mai vista dalle parti di Roma ne' di Bo  puoi immaginare a
 >> Miami?)
Nella focaccia di Recco ci va lo stracchino, non la prescinseua con la 
quale non la prepara nessuno nemmeno a Recco e nemmeno da Manuelina (a 
parte che Manuelina è peggiorata vistosamente nel corso dei decenni e 
tutta la sua fama ormai si regge sulle sue abilità di marketing degli 
anni 60, quando si è proprio reinventata la focaccia di Recco 
esportandola dalla Val Fontanabuona, dove è molto più probabile che 
usassero un formaggio a pasta molle differente dallo stracchino).
Anzi se a Recco vai dicendo in giro che ci vuole la prescinseua 
probabilmente ti insultano pure, è troppo acida e liquida per quel tipo 
di preparazione.
L'altro grosso problema per la produzione casalinga è che la sfoglia non 
viene mai tirata abbastanza sottile. *Deve* essere semi-trasparente, ma 
non a tutti riesce (a me no, a mia cognata (di Recco) si). Il pane 
carasau lascialo ai sardi, o facci altre cose, o facci la "focaccia al 
formaggio di Lucatimmy", non quella di Recco.
L'ultima cosa: prova con il bbq se riesci ad arrivare a 300°, non 
servono più gradi o meno gradi, te ne servono 300.
Poi, puoi non credere a tutto quello che ho scritto, non me ne frega 
molto, non sono in crociata pro-focaccia di Recco o anti-prescinseua 
esclusiva ligure.



Leggiti il post che ho fatto a Luca.


 parte che Manuelina è peggiorata vistosamente
quotissimo
-- 
Mardot

 facci la "focaccia al formaggio di Lucatimmy", non quella di Recco.
Proprio in quest'ultimo weekend o quello prima, mentre apparecchiavo mi sono 
visto mela verde con una che faceva la focaccia di recco e la pasta la 
tiravano davvero sottilissima, spettacolo. Stessa trasmissione altra data, 
forse ieri, erano in ungheria e c'erano queste due signore che stendevano su 
un tavolo una sfoglia altrettanto sottile, e anche loro ci mettevano sopra 
una specie di formaggio molto fresco, a occhio era qualcosa tra stracchino e 
yogurt (purtroppo quella preparazione l'hanno dettagliata pochissimo, del 
resto c'erano mille prodotti). IMHO quella era la focaccia di Budareck :)
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 


  a.. CORRIERE DELLA SERA.it
La ricetta di Allan Bay
La focaccia che sa di Liguria
La focaccia al formaggio è un dono ligure all' Italia. È facile da
preparare, piace a tutti. L' unico problema è il formaggio da usare. I
liguri usano delle tipiche formaggette, ma potete anche usare crescenza,
stracchino, robiola, squacquerone o altri formaggi morbidi. Per 4/6 persone
. Impastate 300 g di farina di grano duro con 2 cucchiai di olio e acqua
tiepida fino a ottenere un impasto morbido. Formate una palla e fate
riposare per un' ora. Lavorate di nuovo la pasta per 5 minuti poi stendetela
con il matterello in due dischi uguali, tirando la sfoglia sottile.
Appoggiate un disco su un' ampia teglia ben unta d' olio, ricopritela con
250 g di formaggio a pezzetti e richiudete con la sfoglia rimasta.
Schiacciate la superficie qua e là, irroratela con 4 cucchiai d' olio,
cospargetela di sale e punzecchiatela per evitare che in cottura scoppi.
Cuocete la focaccia in forno caldissimo, a 230° o più, per circa 12-15
minuti. Tagliate la focaccia a pezzi e servitela calda, ma non bollente.
RIPRODUZIONE RISERVATA
Bay Allan

 resto c'erano mille prodotti). IMHO quella era la focaccia di Budareck :)
Condivido il pensiero. La stragrande maggioranza delle preparazioni 
"tipiche" di una determinata località, sono in realtà tipiche di 
moltissime località spalmate su areali molto ma molto maggiori, spesso 
sovraregionali e non di rado sovranazionali, o, a volte, sovracontinentali.
A volte possono cambiare qualche ingrediente, ma la sostanza è quella.
E noi qui stiamo ancora ad accapigliarci sulla "ricetta tradizionale" di 
qualsiasi cosa.


 bollente. RIPRODUZIONE RISERVATA
Ops!!!


 preparare, piace a tutti.
Soprattutto e' facile da preparare...
-- 
Mardot

 fare capire).
Lo spessore ideale non appartiene ad una scuola o ad una prescrizione 
specifica, e' legata alle abitudini locali del paese o della famiglia, e 
ovviamente incontra il gusto personale.
A me personalmente la focaccia di Recco troppo sottile piace di meno 
rispetto a quella con una maggiore consistenza, ed ecco che il buon 
Tossini (a Recco) si erge su tutti gli altri...
-- 
Mardot

 Soprattutto e' facile da preparare...
La terra' alta due dita...


 Tossini (a Recco) si erge su tutti gli altri...
Concordo sul gusto personale, sul quale non entro ovviamente in merito.
Ma a Recco, come ti volti e ti giri, e ovunque la preparino, il "leit 
motiv" è : "tiratela più sottile che potete".
Poi, non è certo la frazione di millimetro in più o in meno che faccia 
dire questa è la tipica e questa no. Per esempio, a te piace con il 
bordo o senza bordo? Anche qui ci sono due scuole di "gusto personale" 
nettamente contrastanti (e battagliere). A me è indifferente, piace in 
entrambe le maniere. Ma poca, che troppa stucca.


 Bay Allan
Ma questo chi è?


 entrambe le maniere. Ma poca, che troppa stucca.
Quella senza bordo sembra piu' da panetteria, anche se non e' vero, 
comunque se e' fatta bene anche quella si lascia mangiare.
Sicuramente in grosse quantita' stucca di piu' che la pizza o altro 
prodotto similare, ma devo ancora capire qual e' la quantita' per me...
-- 
Mardot

 anche più buone, chissà, ma diverse.
Ma non è vero.
Stracchino, farina, sale, acqua, un buon extravergine ligure.
Se poi riesci a mettere le mani su di un forno professionale meglio, ti 
fai la focaccia di Recco esattamente come la fanno a Recco sotto ai 
portici, o sul mare, o in qualche ristorante prestigioso.
Anche se sei a Miami.
Uno dei migliori e dico migliori piatti di trenette al pesto l'ho 
mangiato al ristorante "la trattoria" a Lima.
Mi sono anche un po' girate le balle, concettualmente parlando.
Che poi quelli del consorzio usino la crescenza di Masone, è perchè da 
noi lo stracchino non si produce, e quindi hanno paura di non vedersi 
riconosciuto il marchio geografico. Pure questioni di marketing, mica di 
gusto.



stracchino e crescenza sono due formaggi abbastanza diversi, anzi lo 
stracchino tipico non c'entra nulla con quello commerciale. Fra gli 
stracchini commerciali ci sono forti differenze, alcuni sono immangiabili.

Mi sono anche un po' girate le balle, concettualmente parlando.
Una delle migliori carbonare che ho mangiato al ristorante, l'ho
mangiata in Giappone. In un ristorante giapponese, gestito da
giapponesi, anche in cucina. Il nome non era quello, ma il risultato
si': pasta cotta perfettamente, pancetta dorata e morbida, uovo
giustamente cremoso senza panne e scorciatoie varie. Di diverso c'era
l'assenza del pecorino in favore del parmigiano. Ma li ho perdonati...
:)


 stracchini commerciali ci sono forti differenze, alcuni sono immangiabili.
Non ho capito se non hai capito, se non hai letto, se stai parlando d'altro.
Io sto dicendo che il Consorzio, da te citato, per mere ed esclusive 
operazioni di marketing (leggi riconoscimento del marchio), ora usa la 
crescenza (prodotta in Liguria) al posto dello stracchino, ma si è 
sempre usato lo stracchino a Recco.
Lo so da me che sono due formaggi diversi e non a caso lo sanno anche i 
fornai di Recco che hanno mandato a cagare il consorzio stesso. Chiedi a 
Moltedo, oppure a Tossini, tanto per citarne due. La Titta ha pure detto 
che la crescenza di Masone non va bene, e lei si tiene ben stretta il 
suo stracchino.
Se poi il tuo amico fa parte del consorzio della focaccia di Recco, bè, 
grazie al cazzo che urla a gran voce che la focaccia di Recco si può 
fare solo a Recco.
Sfronda un po' i magheggi e guarda chi c'è a capo del consorzio, tò, il 
titolare della Manuelina.
Io ti dico che Lucatimmy la può rifare tale e quale a Miami, basta che 
metta le mani sopra un buon forno ed abbia abbastanza dimestichezza con 
le sfoglie sottili.
E poi di quale "stracchino tipico" stai parlando? A Recco tutti usano 
Invernizzi (chiedi ai fornai la prima volta che ci fai un salto).
In Liguria, di stracchino per la focaccia di Recco, non se ne produce. E 
il Consorzio ci patisce.
Forse è l'ora di smetterla di:
a) sparare cazzate ad ogni piè sospinto
b) patinare di oro qualcosa che oro non è
c) rendere difficili le cose semplici


 l'assenza del pecorino in favore del parmigiano. Ma li ho perdonati...
Lol, grandioso. E ora abbiamo il cmapione del mondo di pesto che è un 
giapponese, ed il miglior panettiere di focaccia genovese che invece è 
peruviano.
Per non parlare degli egiziani e della pizza napoletana, o di quel 
tedesco (che mi scappa sempre il nome) e la pasta.
Oh, tutti senza DOP eh?


 il Consorzio ci patisce.
Tò che mi ricordavo di averlo visto da qualche parte un articolo in 
tema, quando era uscita la diatriba a Recco:
http://www.genovapress.com/Genova-Vip/la-focaccia-senza-stracchino.html



 Non ho nessuna difficolta' a credere a quanto hai detto ma secondo me
riguardo ai formaggi non abbiamo lo stesso vocabolario gastronomico.


Anche io non capisco mai quello che tu cerchi di spiegare così 
forbitamente... Comunque lo stracchino tradizionale è più simile ad un 
taleggio che a quel formaggio che la invernizzi e la galbani hanno 
commercializzato agli inizi della loro attività come formaggio molle da 
tavola.

 cosa di cui parli....
Occhio ai cartelli: in molti market e' vietato fare foto, perfino alla coop 
qui vicino.


 qui vicino.
 Iphone e' tuo amico ...

 continuano a mangiarlo di scarsa qualità.
Anche soprattuto considerando che il pesto, oggettivamante parlando,
e' una salsa che ha il suo perche' nell'assoluta immediatezza della
preparazione. Gia' dopo mezz'ora che lo hai fatto diventa un altra
cosa. A ristorante buono per buono puo' essere una pallido ricordo di
quello che dovrebbe....


 crescenza.
Fai bene ad esserne convinto perch� la hai mangiata sicuramente con 
stracchino o crescenza.


 tavola.
E guarda caso è proprio lo stracchino della invernizzi quello che va per 
la maggiore tra i più blasonati e rinomati produttori di focaccia di 
Recco. A Recco.
Con buona pace del "e fra le altre cose mi ha descritto di come tutte le 
materie prime siano prodotte rispettando un loro disciplinare.
Non so quanto queste siano riproducibili, senza un controllo diretto di 
chi sa come farle. Per cui occorre rassegnarsi. La focaccia di Recco si 
mangia a Recco, tutte le altre non possono che essere diverse, magari 
anche più buone, chissà, ma diverse. "
-- 



Comunque ti è ancora ignota la differneza fra stracchino e stracchino 
tradizionale, a quanto sembra.
Quanto poi alla focaccia di Recco, se tu la mangi tale e quale nel resto 
del mondo si vede che hai un fiuto particolare nel trovarla.

 del mondo si vede che hai un fiuto particolare nel trovarla.
E dove ho scritto che la mangio uguale? Ho solo detto che è 
perfettamente riproducibile, anche a Miami se Luca ne ha voglia, visto 
che gli ingredienti sono stracchino, farina, acqua, sale e olio. Senza 
nessun trucco di ingrediente strano "tipicamente ligure".


 cosa.
Sincero: ma perchè sparate cazzate a raffica?



Caro Alessandro vedo che col tempo hai guadgnato molta spocchia e
presunzione a chili.
Sei venuto su st'ng che sembrava non avessi mai cucinato in vita tua
ed ora sei diventato l'esperto assoluto di tuttologia  gastronomica
comparata. Gia' eri poco sopportabile prima ora hai davvero saltato il
fosso. Io credo che non si tratti di essere fricchettoni snob : non
amo mangiare italiano all'estero e' una perdita di tempo, non mi viene
proprio in mente perche' voglio provare cose nuove. TUTTI gli italioti
che transitano da queste parti li ritrovi nei soliti 4-5 posti cattivi
a piangere sulla carbonare perduta. C'e' poco da far gli snobboni.
E' una questione personale e basta.
Riguardo al pesto, anche qui si tratta di una questione personale ma
anche obiettiva: il pesto appena fatto, quello che ti serve in quel
momento, con il basilico appena raccolto, il formaggio appena grattato
i pinoli appena tostati e macinati "E'", e non c'e' un cazzo da fare,
un altra cosa rispetto a quello che prepari a chili in un ristorante o
a quello che conservi per usarlo poi. Ci sono reazioni chimico fisiche
a chili a sostegno della mia tesi. Che poi a te personalmente possa
piacere di piu' il pesto vecchio e' un altro paio di maniche e nessuno
lo mette in discussione.
E nella tua prosopopea da professorino temperamatitecolculo fai molta
confusione sulle nomenclature dei formaggi distribuendo saggezza da
quattrolire a piene mani forte di una supposta filologia di una noia
mortale.

 i pinoli appena tostati
nel pesto alla genovese?
-- 
Mardot

 tedesco (che mi scappa sempre il nome) 
Alzheimer?
-- 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
http://tinyurl.com/3cyogdu
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 lo mette in discussione.
Si pesto vecchio con i pinoli tostati. Oggettivamente. Ma ci facci il 
piacere.
Hai mai provato, per curiosità, ad assaggiare un pesto entro la prima 
mezz'ora, dopo 1 ora o dopo due ore? Così tanto per ridere.
Basilico appena raccolto, rotfl. Quasi quasi trasferisco la cucina nel 
campo.


 che mi millanto di essere LOL
con molto piacere :) poi ricambiero' con un po' di cucina sicula. ma pesce 
azzurro tipo sarde fresche se ne trova?
io verrei ora subito, non voglio passare un altro inverno a Chicago. ma mia 
moglie aspetta se le danno un grosso aumento di stipendio a fine settembre 
quindi allora decidero'.
ad ogni modo volevo venire in vacanza tra un paio di mesi a dare un'occhiata 
all'area.
-- 
ciao
Vittorix 

 Ma questo chi è?
Al di là della mia antipatia per il soggetto, ma si può scrivere in una 
ricetta "cuocete a 230 gradi o più"?


un tdc come tanti in giro...

 pieni di quella che e' a tutti gli effetti cagliata fresca.
Fresca non significa fatta e consumata immediatamente, ha bisogno di perdere 
l'eccesso di liquidi, altrimenti si "sbriciola" appena cerchi di prenderla 
su. Penso che corrisponda al casaxedu sardo che viene lasciato nel lsiero di 
cottura migliora dopo un giorno dalla produzione.
 

 ha scritto nel messaggio 
news:d5d7f4a7-ef59-4e9d...@e8g2000vbc.googlegroups.com...

Un altro passato di moda o caduto in disgrazia? :-) 


te lo spiego poi... Ma se i pinoli non sono freschi meglio tostarli un
attimo in padella. IMO frega una sega se non e' nel disciplinare e
come appena detto la questione del contendere non e' "la ricetta del
Fuking pesto alla genovese" ma se sia meglio il pesto appena fatto o
lasciato li. E se questa cosa abbia un senso oggettivamente
riscontrabile. Io dico di si due volte: e' inevitabile che certi aromi
si perdano anche solo due ore dopo ed e' oggetivamente riscontrabile
perche' se fai una analisi chimica del pesto due gg dopo che e' stato
prodotto troverai notevoli cambiamenti.
MA come vi fate tante pippe sul basilico di pra' maggiore o qual che
l'e' raccolto a mezzogiorno piuttosto che a mezzanotte che c'e' una
differenza abissale e poi lasciate in frigo i sto ben diddio ad
ossidarsi lentamente ed inesorabilmente? E mi vieni a dire che i
pinoli non vanno tostati? Certo, avendoci la pineta sottocasa siamo
tutti d'accordo ma coi pinoli sudamericani la questione e' tutta un
altra. Provare per credere.
Adesso, il basilico me lo coltivo , ne ho una collezione variabile di
7-8 tipi diversi. Il pecorino sardo cell'ho, l'olio bono ( anche se
non ligure perche' sinceramente rispetto ai siciliani vale poco :-P)
pure l'aglio quando posso e' fresco. Se ti dico che il pesto fresco
appena fatto e' diverso da uno lasciato li anche solo due ore lo dico
perche' l'ho provato. E' cosi'. Ma che poi ti possa piacere piu' il
pesto vecchio o che tu ( non tu mardot ma O'professorAS ;->) possa
magari non avere gli strumenti per capirlo e' un altro paio di maniche.

 prodotto troverai notevoli cambiamenti.
Tu hai scritto questo:
"Gia' dopo mezz'ora che lo hai fatto diventa un altra
cosa."
La qual cosa mi ha fatto di molto ridere.
Poi salta fuori che tu il pesto te lo fai con aglio vecchio e pinoli 
vecchi e poi tostati.
Poi ci metti un olio siciliano, senza specificare però che tipo di olio, 
anche se dici che vale poco e quindi presumo abbia un sapore più 
incisivo di un olio ligure (e cambia, di molto, la faccenda).
Poi dici che un pesto fatto 2 ore (due) prima sia un pesto "vecchio".
Ora parli di analisi chimiche dopo due gg (giorni, non ore).
Piuttosto, Professò, ste analisi, le hai?
Sbaglio o eri tu che il pesto se lo fa con il frullino perchè tanto "ma 
che mme frega?".
Prima di dare tanto degli spocchiosi agli altri, spocchiati un po' tu.


 nel lsiero di cottura migliora dopo un giorno dalla produzione.
Ecco non me lo ero immaginato lě in sardegna.


 l'olio bono ( anche se non ligure perche' sinceramente rispetto
 > ai siciliani vale poco :-P)
Qualcuno fa dei popcorn o dal gnoc frèt?
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Il tris* di tortelli come stile di vita
* tre piatti separati, non il portatrucco della
barbie con tre tortelli qua e tre la

 magari non avere gli strumenti per capirlo e' un altro paio di maniche.
Sul pesto fresco io e te siamo d'accordo, anche se fresco non significa 
per forza raccogliere e pestare il basilico entro mezzora, ne convieni?

 per forza raccogliere e pestare il basilico entro mezzora, ne convieni?
Io, te e as, precisiamo.
Poi se mi si viene a dire che dopo mezz'ora (o due ore) è "un'altra 
cosa" se permettete mi sbellico.


 Io, te e as, precisiamo.
Ora pubblico la mail che mi hai mandato questa mattina dove mi 
raccontavi che tu il pesto lo congeli da un anno all'altro.


Però ti ho anche scritto che se mi fa la muffa la gratto via.
Sii preciso.


 Sii preciso.
E poi due pizzichi di botulino in polvere per far onorare gli Antichi. O 
anche tu sei passato a quello liquido?
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Every burp of a table companion is a sign of gratitude for the cook

 anche tu sei passato a quello liquido?
No, il botulino no, dicono sia canceroggico.


 campo.
ancora una volta io il pesto lo faccio con il basilico appena raccolto
se tu non te lo puoi permettere e' inutile che rosichi :-)


 se tu non te lo puoi permettere e' inutile che rosichi :-)
Continua pure ad infiocchettare, Luca, vivrai di fiocchetti.


 Continua pure ad infiocchettare, Luca, vivrai di fiocchetti.
 io non infiocchetto nulla ma forse tu fai il pesto a chili lo
surgeli, ci fai venire sopra la muffa forse quindi chi non lo sa fare
non sono io...
cmq. il mio errore e' stato tornare a postare qui. Perdo solo tempo,
tanto cuoco mediocre sono e cuoco mediocre resto a  quasi
cinquant'anni suonati. Non mi faccio tirare dentro una polemica
infinita sul sesso degli angeli questa e' l'ultima risposta che ti do
poi continua a disquisire  da solo sulle cagliate di cui sai poco o
nulla...
P.s.: cmq. una cosa positiva l'ho tratta da questa incazzatura: il
cottage cheese e' buonissimo. Ce ne sono almeno 10 tipi diversi e sono
tutti differenti l'uno dall'altro  con differenze notevoli di sapore e
consistenza tra una marca e l'altra. Non fosse stato per te no lo
avrei mai comprato. Quindi Grazie!

 E ti attacchi al pinolo,
Oh Alessa', per ora siamo 1-0 per Luca, vediamo se riesci a pareggiare. 
Chi si estrae dalla lotta..... [cit.]
:-))))
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:j459hj$haq$1...@tdi.cu.mi.it...

E tu istiga, mi raccomando... :-)
 

 E tu istiga, mi raccomando... :-)
IO!? :-D
-- 
Mardot

 avrei mai comprato. Quindi Grazie!
Figurati, ne sono davvero felice.


 A suo buon gusto.
 cerca ti tener fede alla tua firma invece di disquisire di basilici
oli e pinoli, poi dove ho detto di usare aglio vecchio? poi scusa
ancora, tu hai aglio fresco cioe' fresco fresco tutto l'anno?
Chumbia !
con questo chiudo.

 con questo chiudo.
Vedi, io non sto dicendo che tu non sia libero di farti il pesto come 
pi� ti pare e piace, o di stravolgerlo persino testa in gi�, sono il 
primo che prova a fare esperimenti in cucina e tu lo sai benissimo.
Ti sto dicendo che affermare che il pesto dopo mezz'ora "sia un'altra 
cosa" perch� *a te* si ossida e prendere questa affermazione e farla 
diventare verit� di fede, b� ce ne passa.
p.s. ma ste analisi chimiche le hai o no? Perch� guarda che non vale 
mica dire "ci sono millemila analisi chimiche che dimostrano che due 
giorni dopo il pesto � cambiato" e poi non tirare mai fuori nulla.
Mica ti metterai a fare il biologo nutrizionista ora?
-- 
ale


 un pesto non lo avevo sentito.
1 - 1 palla al centro.
:-)))
-- 
Mardot

 > E' evidente che rosichi.
 ma ci fai o ci sei? Secondo me ci fai e continui a rosicare....
Prenditi un trattato di chimica alimentare e studia un po. O prendi un
naso elettronico e conduci tu l'esperimento che ti piace tanto
pasticciare. Ti sto dicendo una cosa ovvia che non ha bisogno di
alcuna analisi e probabilmente se le cerchi le trovi da qualche parte.
MA se vuoi insietere su di una frase fai pure io le analisi non te le
fornisco ( sinceramente probabilmente da qualche parte ci sara' pure
qualcuno che l'ha fatta sta cosa ma non mi interessa cercarla)  e me
ne impipo di quanto affermi perche' la tua autortita' in materia vale
quanto la mia.
Ancora col cacchio di pesto ossidato: l'unico pesto ossidato che ho
mai visto e' stato nei residui di lavorazione dello stesso AKA quello
che rimane attaccato ai coltelli del bimby, sui piatti dopo che hai
mangiato. nel pestello dopo averlo pestato  A me non si ossida il
pesto primo perche' la quantita' d'olio e' piu' che sufficiente a non
farlo ossidare secondo perche' se ne ho fatto troppo, livello con la
spatolina ed aggiungo tanto olio da tapparlo oppure dopo averlo fatto
lo metto sottovuoto che e' ancora meglio. Detto pesto( avanzato) viene
aggiunto a freddo e con tutte le dovute precauzioni a vari piatti dove
il pesto non sia IL RE.
questa e' la tazza del cesso, il culo gliel'ho fatto vedere ieri di
mutande porto la trentasei adesso me la vuole vendere la carta
igienica per favore? (cit.)

 un pesto non lo avevo sentito.
Oddio, effettivamente più ANALisi di così non è possibile...
-- 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
http://tinyurl.com/3cyogdu
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 igienica per favore? (cit.)
Se non è "elettronica" allora no, grazie.


 come cliente un giorno e tu li faresti inquietare assai.
Lascia stare Fulvio, che da quando ho saputo che nel pesto ci mette le 
noci ho cancellato il suo numero di telefono dalla mia rubrica e mi sono 
andato a confessare 5 volte, una per ogni volta che ho messo piede alla 
Madonnina.
-- 
Mardot

 > igienica per favore? (cit.)
sei pessimo, ma davvero a te schopenhauer ti fa una pippa.


Freddie, non fa' il sòla... :-) 


Non te preoccupa', non è niente, è solo diventato lo sport nazionale, basta
dirlo e hop, diventa magicamente vero... :D
 

 Madonnina.
Quanti piedi hai???


    No al fatto cher tu scelga le trenette al pesto a Lima
Ma allora gira che ti rigira, post su millemila post, bavetta alla bocca 
e sudore di fronte, ti scazza solo (non comprendi) il motivo per cui io 
mi sia ritrovato a mangiare trenette al pesto a Lima, non te ne fai una 
ragione plausibile, ergo io non capisco un cazzo di pesto?
Sul serio, perchè la cosa mi colpisce.
In negativo, ovviamente.
Perchè fino a che ci si tira il belino a vicenda tanto per scherzare, 
come facciamo di solito, no problem, figurati se me la prendo, dopo gli 
insulti che mi riversi addosso da anni ci ho fatto il callo e me la 
prendo a ridere, so come sei fatto, ma che tu da un determinato fatto 
raccontato, ti possa fare una opinione di siffatta maniera...
Bhà, mica me lo aspettavo da te.
p.s. Sublimi. La parola più adatta che potrei utilizzare è che erano 
sublimi quelle trenette al pesto che ho mangiato a Lima. E molto 
intense. Se volessi essere ancora più preciso potrei dirti che erano 
sorprendenti, divertenti, un viaggio di estrema intelligenza e rigore 
con materie prime di assoluta qualità trattate con una padronanza 
assoluta. Nessuna concessione al decorativismo o all'arzigogolo, al 
lezioso, al ridondante, al superfluo.  Sapori puri e lunghissimi in 
bocca che ritornano e ritornano. Un percorso talmente perfetto che alla 
fine dici " ma come già finito?" Una esperienza unica e mia moglie alla 
fine mi ha detto "qui ci voglio tornare, almeno altre tre volte " .



l'arte di ottenere ragione... Li hai usati tutti gli startagemmi, sei
proprio alla frutta. :-)

 proprio alla frutta. :-)
Tu sai chi � Ugo Plevisani?
B�, io prima di entrare nel suo ristorante, La Trattoria, non lo sapevo, 
ci sono finito un po' a caso, in occasione di una serata un po' 
particolare che non ho nessuna voglia di raccontarti perch� sono cazzi miei.
Poi, dopo cena, ci ho parlato, abbastanza a lungo, � un tizio molto alla 
mano, nonostante attualmente sia considerato uno dei dieci migliori chef 
in tutto il Per� e sua moglie la migliore (in assoluto) "repostera" di 
tutto il Per�. Ed il loro ristorante, il migliore ristorante italiano 
che si possa trovare a Lima.
Mica parole mie, ma del tuo amico Gast�n Acurio (pi� di qualche altra 
decina di critici seri, mica di degustatori improvvisati che guardano 
sul cronometro quanti secondi sono passati da quando la gallina ha 
cacato l'uovo prima di farsi una omelette).
Mi ha mostrato come fanno la pasta, rigorosamente a mano, come viene 
gestita la cucina, mi ha raccontato come hanno preparato il pesto quel 
giorno che ho mangiato (pi� un sacco di altre cose interessanti e 
divertenti).
In cucina non ci sono finito a caso. Ho chiesto al cameriere se potevo 
conoscere lo chef dopo aver assaggiato il suo pesto. Non riuscivo a 
credere di aver mangiato un pesto come quello a 13.000 km dalla liguria.
Poi ho capito il perch�.
Ora puoi prendere le tue citazioni, la tua supponenza, la tua 
cartaigienica, ed andare a defecare un po' pi� in l�.



mille!
-- 
Mardot

 mille!
Spero per te che usi i mocassini.


 bocca che ritornano e ritornano. 



Una punta di bicarbonato in questi casi fa miracoli.



 Una punta di bicarbonato in questi casi fa miracoli.
Non lo dire a me, la frase non è mia, la supercazzola prematurata che ho 
copiaincollato è quello che scrive Luca quando tenta di descrivere 
"tecnicamente" qualche piatto o pranzo.
Visto che non vuole dire assolutamente nulla, ho pensato che si possa 
adattare a qualsiasi piatto.


 A suo buon gusto.

 che non capisci un cazzo di pesto
Il 05/09/2011 15.33, lucatimmy ha scritto:
Che poi a te personalmente possa
piacere di piu' il pesto vecchio e' un altro paio di maniche e nessuno
lo mette in discussione.
Il 06/09/2011 12.28, lucatimmy ha scritto:
il 99% della gente si
adatta a mangiare pesto barilla figurati...Evidente che fai parte di
quella schiera, cazzi tuoi ma non venire a dire che e' la stessissima
cosa perche' ti rendi ridicolo
Il 06/09/2011 12.28, lucatimmy ha scritto:
ancora una volta io il pesto lo faccio con il basilico appena raccolto
se tu non te lo puoi permettere e' inutile che rosichi
 > La questione del contendere e' : tu sei in grado di accorgerti di una
 > differenza anche solo dopo mezz'ora che il pesto e' stato fatto? Puoi
 > fare gli urli in aramaico ma non puoi dimostrare in alcun modo che io
 > non ne sia capace.
Contento te, contenti tutti.
Comunque sulle latte di pomodori non scherzavo. Visto che tu, unico tra 
tutti quelli che partecipano al NG, ci senti sapore metallico, lasciale 
aperte una mezz'oretta, poi cambiano.



seee.... mille mocassini mi ci vuole una vita per comperarmeli, vado via 
di espadrillas!
-- 
Mardot







piccola chiosa da snobbone schiccone fricchettone : se uso una latta

di pomodoro di solito lo faccio perche' non tempo e sto' nella cacca a

finire un piatto. Devo improvvisare una pasta imprevista. E non ho il

tempo di aprirla una mezz'ora prima. Per inciso se l'apri e non la

versi immediatamente in un contenitore non di latta dopo mezz'ora

sanno di ruggine! Ma i pelati di latta sanno di conserva da matti,

almeno qui, e qui non si trovano in vetro e ci aggiungono chili di

zucchero. Quello che tu consiederi un atteggiamento snobbone ( a parte

che si, sono molto snob, ma su tutt'altre cose) e' semplice gusto

personale. Ed un certo naso...Ma gia' dimentico, tu non bevi vino, il

naso forse lo eserciti poco o forse solo meno.Io a naso sento la

pioggia che arriva da almeno 10 km di distanza.Con uno che c'ha la

fiatella non posso andare in macchina :-)  Non c'e' bisogno di un naso

elettronico: prova rimarrai stupito.

Comunque non mi hai dimostrato che il pesto dopo mezz'ora e' tale e

quale appena fatto...

Perche' non puoi...E continui a glissare su tutte le stronzate che hai

scritto sui formaggi.

Facile...Per me hai googlato e sei capitato nella stessa pagina dove

sono capitato io ;-)

Pero' in materia un minimo di esperienza cell'ho : ho la fissa di

farmi il formaggio da solo. Non una grande cultura per carita', ma la

differenza fra giuncata, fiocchi di latte, ravaggiolo, e cagliata

fresca cell'ho ben presente.


 scritto sui formaggi.
Negativo, ti ho risposto mille volte, se non ci arrivi, non ci arrivi.
Nel frattempo mi sono stancato.
Inciso: te ne strabatti il culo di quali ingredienti usi (e come li 
tratti) per farti il pesto (genovese), ma poi vieni a rompere il cazzo 
che in mezz'ora si altera il sapore.
Hai uno strano naso, lasciatelo dire.
Ah, e mettici l'olio, vedrai che non ti si altera pi�.


 Ah, e mettici l'olio, vedrai che non ti si altera pi .

 Di paraffina?



proprio nun ce voi sta...e torno a ripeterti IL PESTO genovese o

cescosustraliano che sia, non essere infantile sino alla nausea.Diceva

il belli cambiano i cazzi ma il culo e' sempre il nostro: ecco

cambiano gli ingredienti mail pesto e' sempre pesto e tu non puoi

dimostrare che il pesto dopo mezz'ora da fatto non ha subito nessun

cambiamento. Nonostante ti dico che di olio ce ne metto  a manetta

continui istricamente a ripetere le stesse cagate. Forse tu sei

anosmico? Io no. Ti ho detto si tratta di logica: un miscuglio di

composti organici reattivi pieni di enzimi, terpeni, olii volatili,

anche messo in frigo reagisce. CAMBIA, Ti ho anche detto: prendi un

piatto di lenticchie appena cotte ( cito le lenticchie perche' e' un

periodo che le mangio quasi tutti i i giorni) lasciale raffreddare e

poi riscaldale mezz'ora dopo che le fatte. Non sono la stessa cosa e

parliamo di lenticchie ed acqua pura di fonte manco il sale ci metto.

Penso che diventerai idrofobo per questa cosa...Mentre io ci sto

prendendo gusto.

E continui a riaffermare di non aver detto cacate neanche sui formaggi

mister precisini semiidrofobo... Scusa eh, prendi una palla di pasta

farina 0 ed acqua perche' secondo te la si lascia li MEZZ'ORA? Sara'

un composto meno reattivo di un misto come il pesto?

Fai pippa alessa', perche' davero stai oltrepassando la soglia del

ridicolo.

Oh, poi sparagnini come sono i liguri tutti e te credo che ne fanno un

po e lo tengono li...Un po meno buono ma economicamente vantaggioso :-*


 ha scritto nel messaggio 

news:501a9377-52e6-4934...@eb1g2000vbb.googlegroups.com...



Oh, poi sparagnini come sono i liguri tutti e te credo che ne fanno un

po e lo tengono li...Un po meno buono ma economicamente vantaggioso :-*



+++



Sono ligure e non sono sparagnina proprio per niente, ma quando faccio il 

pesto ne faccio un bel po' e lo metto in freezer (orrore) in vasetti da 4/5 

porzioni a disposizione di figli bisognosi o per eventuali "emergenze" 

culinarie.

Appena scongelato non è che ci sia tanta differenza da quello fresco.



DDV 






 Appena scongelato non è che ci sia tanta differenza da quello fresco.



 e' su quel "tanta" che ci stiamo litigando. Un conto e' poca

differenza un conto e' nessuna differenza...Oh, poi cosa vi devo dire,

se io ci sento una differenza saro' anormale ;-0




 se io ci sento una differenza saro' anormale ;-0
La cosa bella e' che tu dici di sentire la differenza per farti figo, ma 
in realta' non la senti, magari poi addirittura hai gia' mangiato pesti 
di basilico fatti con il latte e/o con noci e nocciole e nemmeno te ne 
sei accorto, per di piu' dicendo chebbuoni!
Scherzo e', a te non potrebbe mai accadere... :-)
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 

news:5eaeeec7-0c2d-4d70...@n11g2000yqh.googlegroups.com...


***

Naa, soltanto più pittimoso...



Secondo me c'è poca differenza, specialmente se lo congeli appena fatto e lo 

mangi appena scongelato.

Certo non ho la pretesa di fare il miglior pesto della liguria, anche se 

cerco di fare del mio meglio, usando ingredienti di buona qualità.

L'ultimo che ho fatto e congelato (pochi giorni fa), nonostante abbia usato 

più o meno le stesse proporzioni m'è venuto particolarmente "potente" e ho 

avvisato i figli di prepararsi all'impatto.

La differenza?

Nell'aglio fresco e nel basilico estivo che (nonostante sia di serra) è più 

aromatico.

L'aglio è importante: si deve sentire ma non deve aggredire - come quello di 

Vessalico, a trovarlo - ...



Per quel che riguarda i pinoli, sfido chiunque non abbia una pineta 

personale, a trovarli in commercio.

Chissà quanti pinoli cinesi abbiamo mangiato, altro che freschi!

Una mia amica, ligure doc e buonissima cuoca, fa come te: li tosta prima 

dell'uso.

Personalmente mai provato.



DDV
















 Sono ligure e non sono sparagnina proprio per niente



Lascia perdere Diddi, sei ligure, non puoi capire, "non possiedi gli 

strumenti adeguati" :-D



Il fatto, poi, che incidentalmente la tua famiglia conducesse serre di 

basilico a livello professionale (se non mi ricordo male), secondo me, 

può solo peggiorare la faccenda.



-- 

ale



Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 

ciascuno puo' interpretare a suo gusto.

A suo buon gusto.


 solo peggiorare la faccenda.
La famiglia di mia nuora sta conducendo e nonostante crisi e mica crisi 
stanno andando come razzi:-)
DDV

 accorto, per di piu' dicendo chebbuoni!
Comunque, prima di mettere al bando le noci, come ti ho già scritto, 
ribadisco il concetto: nei tempi antichi qualche volta usavano le noci, 
perché i pinoli erano cari e ripiegavano, per dare quel minimo di 
morbidezza, ad un prodotto più facilmente reperibile e meno costoso.
Anche lì era una questione di palanche: di necessità si fa virtù (cit.)!
DDV 


Sono sicuro che tu abbia ragione e ti garantisco che ho gia' fatto pesti 

con noci e/o nocciole, non tanto per mancanza di pinoli, ma proprio per 

provare. :-)



-- 

Mardot


 continui istricamente a ripetere le stesse cagate.



E' solo ed eslusivamente questione di esperienza e di logica. Tu non 

possiedi né l'una nè l'altra quando blateri di pesto genovese.



Perchè non stiamo parlando di pesto cescosustraliano, ma di pesto genovese.



La fase critica nel pesto è nella sua preparazione. Lì hai i rischi 

maggiori di ossidazione. Che dipendono esclusivamente dalla temperatura 

e dall'ossigeno, oltre alla percentuale di acqua libera presente (sale 

grosso, per esempio, che svolge una duplice funzione, la prima 

igroscopica e la seconda di frantumazione nel caso della versione al 

mortaio).



Ti dirò di più. Se *gestito correttamente* il frullino, hai minori 

rischi di ossidazione del pesto in fase di preparazione, proprio per la 

maggiore velocità di esecuzione (media) rispetto a chi lo fa a mano.

Se gestito correttamente.

Cambia la texture finale, ovviamente.



Una volta formato il pesto e "bloccato" dall'olio, isoli lo stesso 

dall'ossigeno. Quindi si ossida molto ma molto ma molto più lentamente.



Talmente lentamente, che mezz'ora in più o in meno, non fa alcuna 

differenza in termini organolettici. E' inutile che cerchi di dire che 

tu ti rendi conto anche se la massaia era mestruata mentre lo preparava 

solo assaggiandolo.



E questa ricetta empirica sviluppata nel corso del tempo è quella che dà 

le maggiori garanzie di "tenuta" non a caso.



Ti ho già detto che se usi una ricetta differente (ma quale "olio a 

manetta" hai detto che ce ne metti *la metà* praticamente lo fai a 

secco) allora i risultati possono cambiare ed il *tuo* pesto si può 

ossidare più velocemente e darti sensazioni differenti.



Ma non *tutto* il pesto subisce quella sorte, solo il *tuo*. Chi lo 

produce correttamente è tranquillo e sà di cosa parla.



Che tu sia una persona fortemente condizionabile ed autosuggestionabile 

in cucina, si è già visto tante volte nel corso di tanti interventi.



L'ultimo è quello delle latte di pelati. Sono tutte rivestite 

internamente ed i pelati non sono a contatto con il metallo della lattina.



Infine per i formaggi, o non hai capito niente del mio discorso o 

continui a fare il bastian contrario per puntiglio.



Il sapore di un qualsiasi formaggio dipende anche dalle condizioni meteo 

del giorno. E' ovvio che cambi. Ma preparazioni uguali sono preparazioni 

uguali, e la "prescinseua" non è una preparazione che viene eseguita 

solo qui in liguria. Qui la chiamiamo così altrove ognuno la chiama come 

vuole.



Poi puoi cambiare pascolo, puoi cambiare mucca, puoi fare un po' quello 

che ti pare, ma sempra la stessa cosa è. Ovvio il sapore può cambiare.



Ma visto che parli tanto di sapori differenti, i descrittori che si 

utilizzano in questi prodotti freschi al consumo, e parlo dei 

descrittori tecnici, sono sempre gli stessi. Non a caso.



E poi, sempre parlando di sapore, visto che ci tieni tanto, i tuoi 

basilici di 7-8 varietà diverse, coltivati al sole di Miami, che 

prevalenza di mentolato hanno nel sapore?



E per finire, la nota ludica.

Lucatimmy mentre esegue le analisi sensoriali sul pesto alla genovese:

http://www.youtube.com/watch?v=HWRaOvFmHx8&feature=player_detailpage#t=40s





O mardot, certo che di pesti alle noci al latte alle nocciole al

basilico thai ne ho mangiati ne ho mangiati ma TANTI  ma che buoni

no... Mangiare un pesto buono, buono, buono, buono come per tutte le

cose non e' cosi' semplice. Non e' cosi' banale. Anche riguardo alle

latte dei pomodori il pomodoro in latta ha un sapore diverso da quello

in vetro. Per quanto siano rivestite le buatte il sapore di lattina si

sente, come si sente nei legumi. Non e' questione di figheria. anche

se cambia di poco pochissimo non e' eccellente. Questo non significa

che io  faccio il pesto e non lo conserv, o che io non faccia del

pesto pessimo ogni tanto. Per quanto il tuo amico insista nella

correttezza dell'escuzione, mi dica che sono suggestionabile

presupponendo che io tutte queste noiosissime cose non le sappia a

menadito, non puo' affermare in nessun modo che il pesto anche solo

dopo mezz'ora che e' stato fatto non e' cambiato. Perche' e' qualcosa

che va contro le leggi della fisica. E per quanto si ostini ad

affermare che e' perche' io lo faccio male il pesto  ( cosa che

probailmente e' anche vera nel 30% delle volte che lo faccio, per

mancanza di tempo, voglia, aglio fresco, pinoli giusti il pecorino

sbagliato diatrazione disattenzione: l'alea in cucina e' enorme). Voi

dite che non si puo' sentire la differenza io dico che la diiferenza

si sente eccome... Fate una prova. Si attacca ai cavilli, si attacca

analmente al fatto che dico olio a manetta( quando fa dello spirito

lui pero' va tutto bene) e' un poverino, e' un ingegnere LOL Io non

sono nessuno, un trollone, un bruciapadelle, un mediocre cuoco del

cacchio ma sta differenza la sento.

Poi domani ho 40 persone a cena, mi sono sentito dare del coglione

abbastanza. Questo NG e' il MALE vi mandero' un esorcista in Liguria:

Padre Karras. Cazzi vostri poi :-)


 provare. :-)



Ecco, io mai!

E scommetto che erano diversamente buoni:-)



DDV







AHAHAHAHAH TI AMO!!!



-- 

Mardot


 Padre Karras. Cazzi vostri poi :-)
Fai prima a mandarci un barattolo di pesto californiano!
Magari l'effetto è anche migliore:-)
DDV 









Cazzarola quante disgrazissime su una sola persona!!! :D :D :D