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Titolo: Gli Amaretti: dove sbaglio?

Ciao a tutti.
Ho provato diverse ricette per amaretti, ma ottengo sempre lo stesso 
"disastroso" risultato: la pasta di mandorle è sempre troppo liquida e 
quando vado a far le palline con la siringa, dopo un minuto si sono 
appiattite diventando dischi di un paio di millimetri di spessore....
guardando in giro e pure qui nel ng mi sono riferito a queste dosi: 1 
albume, 100 gr mandorle, 100 gr zucchero
(+  essenza di mandorle amare)
trito le mandorle compresa la loro pellicina e aggiungo nel mixer lo 
zucchero. Continuo a tritare fino ad ottenere un composto molto fine.
Poi monto a neve la chiara d'uovo e ci unisco delicatamente il mix di 
mandorle e zucchero e mischio ben ben con un cucchiaio...
ma già a questo punto il composto che ottengo è sempre molto liquido...
mah, saranno uova troppo grandi? devo aumentare la quantità di zucchero 
e mandorle?
ad esempio 150g zucchero, 150 mandorle + 1 uovo?
nel montare il bianco d'uovo ho letto in alcune ricette qui nel ng che 
si aggiunge un pizzico di sale. Perchè? Io non l'ho fatto.
Grazie in anticipo.

e mandorle?
qui c'e' da aspettare lady bruna /o il gennarino volante, non sono
"afferrata" in materia, al momento attuale :-) pazienta, arriveranno.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Posso dire poco: di amaretti ce ne sono di diversi tipi: a quale tipo si 
riferisce gianni? In linea di massima, credo sia troppo l'albume ma nel caso 
di amaretti di pasta di mandorle sicilianstail potrebbe essere colpa di una 
mancata asciugatura (per mantenere la forma devo riposare una notte intera).
Di piu', non riesco ad immaginare. Vediamo che dice crick. O crock, che ogni 
tanto mi perdo. .-)
-- 
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 "afferrata" in materia, al momento attuale :-) pazienta, arriveranno.
ROTLF lady bruna e gennarino volante?
e queste come ti sono venute? :-P
--
Ciao, Bruna
 

 (+  essenza di mandorle amare)
dose sballata :-DD
pari peso zucchero, mandorle e albume? e te credo che venga una pappetta...
quanto alle chiare montate a neve.. sorvoliamo:-)
a parte il fatto che di amaretti esistono millanta varietà (da quello
morbido sardo e quello sempre mordido di sassello per passare per infinite
sfumature a quello croccante) e bisognerebbe capire quali vuoi fare tu...
comunque facciamo finta che tu voglia un morbido e un semimorbido, ti do
queste due (ma ne ho altre in caso il mondo degli amaretti è variegato e
affascinante)
:-))))
Amaretti morbidi
Zucchero: 650 gr
Mandorle Bianche : 250 gr
Armelline: gr.100
Miele :30 gr
Albume :100 gr
Ammoniaca : 2 gr
Zucchero a velo (q.b.) serve per la decorazione
Lavorazione: macinare a polvere le mandorle con lo zucchero, incorporare
l'albume , il miele e l'ammoniaca , formare delle palline ,rotolarle nello
zucchero a velo ,schiacciarle con tre dita, per dare loro forma traingolare,
lasciare riposare sulla padella tutta la notte, cuocere il giorno successivo
a 200°  circa per una decina di minuti
Amaretti Gallarate
Zucchero: 650 gr.
Mandorle Bianche: 100 gr
Mandorle greggie :  100 gr
Armelline : 50 gr
Albume Q.B:
macinare a polvere le mandorle con  lo zucchero, incorporare albume sino ad
avere un composto mordido ma sodo, asciugare un poco il tutto scaldando sul
fornello, a impasto  caldo col sac a poche fare dei mucchietti du padelle
infarinate, lasciare riposare tutta la notte , al mattino appiattire
schiacciandoli , cuocere sempre a 200° circa per una decina di minuti :-)
poi in archivio :autore PMF trovi pure gli amaretti sardi...
prova così e poi fammi sapere :-)))
--
Ciao, Bruna

 ogni tanto mi perdo. .-)
non dirlo  a me: chi sei  tu , chi sono  io? ho una crisi di identità :-P
--
Ciao, Bruna 

 ogni tanto mi perdo. .-)
non dirlo  a me: chi sei  tu , chi sono  io? ho una crisi di identità :-P
--
Ciao, Bruna

Bruna ha scritto:

mhm bruna più che schiacciarli si devono pizzicare
cioè con pollice e indice di entrambe le mani sui lati degli amaretti si 
stringono leggermente...
poi le ricette +/- si equivalgono, io passo la massa ai cilindri 
(mattarello) piego a s (in tre parti)la massa poi stampo
Ciao
Fabio


Dopo lunga meditazione  FaVa  lasciň scritto per i posteri:
 > poi le ricette +/- si equivalgono, io passo la massa ai cilindri
 > (mattarello) piego a s (in tre parti)la massa poi stampo
perchč la pieghi? interessante... spiega un pň
--
Ciao, Bruna 

 Appena ho tempo, oggi festeggio ;-) , trascrivo una ricetta
aspettiamo... anniversario?
se sì auguri a voi due :-)
--
ciao, Bruna.

 no no auguri tutti miei... almeno 1 volta all'anno
AUGURI ALLORA!
--
ciao, Bruna.

 sfumature a quello croccante) e bisognerebbe capire quali vuoi fare tu...
Io vorrei fare quelli croccanti, ho cercato in rete varie ricette, ho 
guardato su un paio di libri e riportavano le dosi (da pastetta) che ho 
riportato.
Pure in alcune discussioni qui sul ng si parlava di 100 gr zucchero, 100 
gr mandorle.
Comunque ti ringrazio per la ricetta: appena ho un pò di tempo nel fine 
settiman ci riprovo. Ma le dosi che mi hai dato mi sembrano molto più 
realistiche di quelle che avevo trovato fino ad ora... :-)
Qual è il problema delle chiare montate a neve?
Grazie ancora!

>> Appena ho tempo, oggi festeggio ;-) , trascrivo una ricetta
Grazie pure a te!
Gianni

 Grazie pure a te!
E perche' a me no? :-D


 Qual č il problema delle chiare montate a neve?
nessuno: ma in quel contesto( dose e procedimento, ci stavano come i
cavoli a merenda) :-)
--
Ciao, Bruna 

 
Ma ovvio, grazie pure a te! :-)