Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ma la focaccia genovese?

  dopo avere imparato i metodi di lavorazione della crescente bolognese,
ed essermi dilettato di panini, una odmanda sorge spontanea:
  ma qualcuno ha mai postato almeno a grandi linee la ricetta di base
della focaccia di recco, o genovese, o ligure che dir si voglia?
  Vabbe', lo so che l'aria non e' riproducibile, che l'acqua dei nostri
rubinetti non ha tanto cloro come quella di genova, che l'olio che trasuda
non puo' che essere quello... ma insomma, quella deliziosa schiacciata
trasudante di unto a me piacerebbe tanto provarla...
P.S. Per la crescente di cui vi diedi la ricetta, ho provato giusto ieri a
usare cubetti di prosciutto di parma, recuperato direttamente dal
produttore in loco.  Decisamente superiore!
Paolo

usare cubetti di prosciutto di parma
crudo intendi ? ma non secca un po' troppo in 40 minuti di forno ?
Lunedi'  l'ho fatta con cipolla e rosmarino, saziava solo con il profumo.
ciaonz 

>della focaccia di recco, o genovese, o ligure che dir si voglia?
Distrattoni che siete... si'... la Rossella (e chi altri senno'...?!).
Eccola per voi, dal mio archivio personale. Versione con stracchino,
la mia preferita. Devo riferire pero', per amor di verita', che la
Rossella sosteneva che la "vera" Focaccia di Recco non fosse questa ma
quella senza stracchino. Nel caso, ho anche quella.
La" focaccia " di Recco è la focaccia genovese.
Quella con lo stracchino e la "prescinsceua" (specie di latterello)
è la "focaccia al formaggio " di Recco, ma anche di tutta Genova.
Chi non trovasse in negozio la "prescinsceua" (qui la fa la Centrale
del Latte),
può farsela bollendo un litro di latte tenuto  chiuso a inacidire
oltre la data
di scadenza e passando quella specie di ricottina che viene a galla.
Io la faccio con due strati di pasta sfoglia sottilissima, in mezzo
ai quali 
ho sparso la miscellanea dei due formaggi , con un pizzico di sale.
Lo stato superiore si deve anche pizzicare e spalmare d'olio d'oliva
E.V.
Forno come la pizza.
(Eh, certo che sono proprio brava a raccontarvi i miei segreti !!
Modestamente questo è un mio "cavallo di battaglia" per stupire gli
ospiti.
Provatela anche col ripieno di Gorgonzola frullato con panna e
stracchino...
Poi però ditemelo ...!!!)

Eccola per voi, dal mio archivio personale. Versione con stracchino
Tere', ti sei presa il sole senza mettere il cappellino ?
Si intendeva la focaccia proprio, non come riempirla.
Distrattona che sei,,,
aldonz

ciaonz 
Gia` confermo feci lo stesso esperimento giorno or sono ... delizioso.
Personalmente ho poi riprovato (visto PMF ?) ed ho apportato una personale
quanto criticabile modifica:
Dopo 30minuti di hottura, estraggo dal forno e taglio il tutto in 2 come se
fosse un gigantesco panino (e lo sara`) e ci piazzo in mezzo 2 bei panetti di
certosino ... ricopro ... rinforno ... mi faccio venire l'acquolina in bocca
pensando che da li` a poco il tutto sara` degustato dalle ns. voraci fauci.
Grazie PMF, a nome dei nostri canini,premolari e molari.
P.S. un po' beno dal nostro anti-BMI ...
--
Automatic posted from 
nns.rai.it
 [193.76.127.10]
via Mailgate Server - 
http://www.mailgate.org

 chi e' Nadia
Se vi collegate mi farebbe 
piacere una mail di commento
(icona con casella postale)

aldonz
Gennerez

crudo intendi ? ma non secca un po' troppo in 40 minuti di forno ?
Ahaha!!! ell'avevo detto io che come cotto era meglio il crudo ;-)
Grazie Paolo, [da qui leggere lentamente con intonazione emiliana]:
scion scioddisfassioni anche qvelle!
Ciao :-)))
Antonio
PS oh, liguri, mi associo anch'io: allora, 'sta focaccia?
*il di piu', viene dal maligno*
(Matteo 5, 37)

 ciaonz
Paolo

Gennerez
prrrrr !

PS oh, liguri, mi associo anch'io: allora, 'sta focaccia?
Allora, visto che i genovesi sono stati chiamati un po' da tutti in
causa....
Purtroppo (o per fortuna?) non siamo in grado di darvi la ricetta
della tradizionale focaccia genovese e questo per un semplicissimo
motivo: qui a Genova, i forni sono in altissima concentrazione ed in
quasi tutti, si sforna una meravigliosa, croccante, sottile, ben
oliata, profumata, calda, ben lievitata, bucherellata (con le pozzette
di olio ed i granini di sale!!), insomma....STUPENDA focaccia, che
addirittura in alcuni forni un po' più frequentati e centrali, viene
sfornata fino a cinque minuti prima della chiusura.
Questo era per spiegarvi che, secondo noi, pochissimi qui sentano la
necessita' di farsi la focaccia in proprio, a parte quelli a cui piace
per soddisfazione personale, riuscire a riprodurla.
La mamma di Ross, però la domenica, quando magari fuori fa freddo e
cerca "la scusa buona per accendere il forno", si è cimentata in una
ottima versione personalizzata di focaccia. L'abbiamo sentita ora al
telefono (non la focaccia...la mamma!!!) ma il solito problema è che
lei non sa mai una dose, una misura, un tempo di cottura perchè va
esclusivamente "a occhio", "a vista", "a naso" e l'unica alternativa,
quindi, sarebbe stare a guardarla mentre cucina..... 
Ad ogni modo:
l'impasto che lei usa è quello della pizza con l'aggiunta di olio
ExtraVO per renderla più friabile (ma chi usa fare la pizza alta,
dovrà usare un po' meno lievito, perchè il buono della focaccia è il
suo spessore sottile). Si stende su una teglia unta di olio e si preme
qua e là con i polpastrelli delle dita, un po' per assottigliarla ed
un po' per creare le famose "fossette". Si fa scendere sulla focaccia
un sottilissimo filo d'olio, parte del quale andrà ad alloggiare nelle
sopra citate fossette, e si spolvera di sale marino. Si cuoce in forno
a 240° nella parte centrale. Per quanto tempo? "ad occhio": quando
sopra è di un bel colore dorato, ma non troppo, e poi va a gusti, a
qualcuno piace quasi bruciata, a qualcuno ancora chiara e morbida.
Allora si tira fuori e si spennella con altro olio mentre è ancora
calda.
Alternative:
ALLA SALVIA
basta aggiungere foglie di salvia, finemente tritate, all'impasto
(non troppe troppe, sennò diventerà amara).
Poi, procedere come sopra.
ALLE CIPOLLE E ACCIUGA
Fare l'impasto normale e quando la focaccia è già stesa, mettere
sull'impasto prima alcuni pezzetti di acciuga sotto sale, poi un trito
di cipolle affettate a velo e fatte un po' "andare in padella" con
poco olio, facendo ben attenzione che non friggano e che non comincino
a bruciacchiarsi. Si mette sopra anche questo, e si inforna.
Nota: questa non è la ricetta tradizionale della focaccia con la
cipolla, ma solo una personale variazione casalinga.
La ricetta di Massimo e Rosalba?
Prendere il bus e andare da Mario in via S.Vincenzo (chi viene a
Genova in treno, può scendere a Brignole e dopo cento metri lo
troverà.....seguire il profumo!). Qui si fa una delle migliori focacce
della città (senza fare torto agli altri, ovviamente!). Ma ne potremo
parlare più ampiamente se qualcuno volesse indicazioni più precise.
Speriamo di essere stati utili in qualche modo....

Speriamo di essere stati utili in qualche modo....
Sorry, ma non era venuta fuori la parte finale del messaggio (non sia
mai che non vi salutiamo) eccovela:
(forse erano i puntini all'inizio della frase?...mo' ti freghiamo
noi!) 
e....ciao a tutti (che fame ci avete fatto venire!!).
Max e Ross
http://www.split.it/users/rosamax/
(birra fatta in casa e non solo...)

Ciao a tutti.
Scusate mi intrometto, ma senza aver mai abitato a Genova, da bambino (1-11
anni; '46-'56 ) ad Orvieto avevo come vicina di pianerottolo mamma Rosa che era
di Genova e ci faceva sempre due cose, per i suoi di figli e per noi, la
focaccia e le ciambelle con l'anice.
Un po' di tempo é passato, ma sono pronto a scommetere che nell'impasto, oltre
all'olio d'oliva EV, che é sempre stato molto caro ( per mio nonno era qualcosa
di scrale) metteva anche dello strutto e dei friccioli di maiale (tutti avevano
il maiale non foss'altro presso un contadino di fiducia cui portavano
giornalmente gli avanzi).
Il ricordo falsa molto, ma anche a logica lo strutto ce lo vedo, la focaccia é
un piatto povero, di gente che sicuramente aveva il maiale (quindi lo strutto)
mentre l'olio d'OEV doveva comprarlo.
Circa le ciambelle all'anice, sono tornato ad Orvieto ma quelle che ho trovato
mi sembrano troppo dure, lucide e poco gustose, forse anche quì é stato abolito
lo strutto.
Non c'entra con la focaccia, ma qualche tempo fa ho trovato in un SM un vasetto
di strutto (poi é saprito e non é più tornato) e l'ho usato nel soffrittoper il
minestrone (oltre ad altro), ho veramente ritrovato i sapori di mia nonna e di
mia madre; evviva la dietetica ma che un cucchiaino di strutto in una pignatta
di 8 l di minestrone dite veramente che mi aggrava la slerosi?
Ciao
Diego
PMF ha scritto:


 wrote:
zip
|: Non c'entra con la focaccia, ma qualche tempo fa ho trovato in un 
SM un vasetto
|: di strutto (poi é saprito e non é più tornato) e l'ho usato nel 
soffrittoper il
|: minestrone (oltre ad altro), ho veramente ritrovato i sapori di mia
nonna e di
|: mia madre; evviva la dietetica ma che un cucchiaino di strutto in 
una pignatta
|: di 8 l di minestrone dite veramente che mi aggrava la slerosi?
|: Ciao
|: Diego
Spero di no, perche' da quando Antonio mi ha svelato
i segreti della frittura con lo strutto, io ogni tanto lo 
adopero e poi, sempre per citare il signore in questione,
"e' la dose che fa il veleno"
Ciao
Luisa 

"e' la dose che fa il veleno"
(inchinandosi): grazie!
Ciao :-)))
Antonio



A me sembra una ricetta perfetto vorrei sapere piu preciso comme si fa
.Ed forse c'e altri personne  interessati
Saluti Rolphe 
Grx  Rolphe

di olio ed i granini di sale!!), insomma....STUPENDA focaccia,
Fantastico! Quasi erotico! In preda ad irrefrenabile secrezione
salivare, vi ringrazio commosso per questo meraviglioso momento!
Ciao ciao
---
Pipeone
"Le cose necessarie non riescono mai a procurarci la gioia
che ci procurano le cose superflue"

salivare, vi ringrazio commosso per questo meraviglioso momento!
e mi accorgo di non aver ringraziato, mi perdonate vero ?
Grazie Rosa, grazie Max, grazie RosaMax !
sull'aria di jingle bells)

Speriamo di essere stati utili in qualche modo....
Il migliore focacce (penso io) si trova a Rapallo dalle 'donne vecchie
fine via Massini ,pero passero di la per vedere se hai ragione .
Rolphe
Grx  Rolphe