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Titolo: Il purï¿½ di Chimico

Ieri sera la nazionale mi annoiava e mi sono messo a guardare
Masterchef. Ospite e giudice una stellata di Roma, tale Christina
Bowerman di una noia straziante, che pare sia andata a lezione dal
nostro Bressanini, citato un paio di volte. Qui il riassunto
http://www.badtv.it/2014/02/masterchef-italia-3-diciannovesima-ventesima-puntata-il-commento/
 
In particolare con Chimico avrebbe studiato un modo di fare un purè di
patate cremoso come si deve senza praticamente uso di grassi,
utilizzando se non ho capito male gli sbalzi di temperatura e la
*retrogradazione degli amidi* della patata.
Tutto molto bello ma non ci ho capito un accidente, google non aiuta
http://it.wikipedia.org/wiki/Retrogradazione_dell%27amido
 
http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/gelatinizzazione_retrogradazione_amido.htm
 
In puro stile masterscef si vede solo gente che armeggia sudando e
aggiunge burro a pezzi grossi a patate fumanti, quindi senza grassi
mah, e l'unica parte che ho capito è che le patate vanno schiacciate
da tiepide :) Qualcuno sa spiegarmi, cme se avessi sei anni? :)

 Qualcuno sa spiegarmi, cme se avessi sei anni? :)
 
Non ho ben capito cosa non hai capito, :D  ma provo a spiegare quel che 
vuol dire quel termine: retrogradazione.
In prtatica e' il fenomeno meglio noto come ricristallizzazione.
In pratica, quando hai un soluto (es sale o zucchero sciolti in acqua - 
dire sciolti non e' correttissimo, ma va bene cosi') in acqua (o altro 
solvente, ma ora non ci interessa) e in qualche modo riduci la 
quantita' di acqua (es. per evaporazione), puoi arrivare ad un punto in 
cui la concentrazione (quantita') del soluto e' eccessiva ed inizia a 
precipitare.
E' la stessa cosa che succede se aggiungi sale all'acqua: per un po' si 
scioglie (errato, meglio dire dissocia, ma va bene cosi'), ma ad un 
certo punto, per quanto tu potrai mescolare, non se ne sciogliera' 
piu', restando come "corpo di fondo".
Hai raggiunto la saturazione.
Se scaldi la miscela, probabilmente ad alta temperatura il sale si 
sciogliera' tutto, ma una volta raffreddata, riprecipitera' di nuovo. 
Questo fenomeno di schiama ricristallizzazione.
 
Per il pure', da quel che ho capito, si gioca sul fatto che l'amido, 
una volta mescolato con l'acqua, tende a gelatinizzare, formano 
strutture "morbide".
Una volta eliminata l'acqua, l'amido perde questa struttura "morbida" e 
tende a tornare alla sua forma originale, diventando piu' "duro".
E' il fenomeno del pane raffermo: dopo qualche tempo, l'acqua tende ad 
evaporare dal pane e l'amido indurisce, rendendo il pane raffermo.
Detto in soldoni molto grossi, ma, spero, chiari.
 
Come questo aiuti a fare il pure senza grassi, ancora non ci sono 
arrivato, ma ci sto lavorando.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Lascia perdere. Quella è gente che è capace di fare il purè senza noce 
moscata...
 
Paolo

 da tiepide :) Qualcuno sa spiegarmi, cme se avessi sei anni? :)
 
Vediamo se ho capito cosa vorebbe dire il tutto.
In pratica, schiacciando le patate a caldo fai in modo che l'umidita' 
interna evapori piu' facilmente, ottenendo la retrogradazione 
dell'amido, dato che l'acqua se ne va.
Questo dovrebbe aumentare la "durezza" e rendere piu' cremoso il pure.
 
Ora, sul discorso del burro non so dirti, dato che non ho visto nulla, 
ma sul resto, vado a vedere sul sito di Bressanini se trovo qualcosa.
Tu hai gia' dei link?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 moscata...
 
lol
 
Meriterebbero la fucilazione, altro che retrogradazione!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


Minchia quanto vi quoto attuttieddue!

arrivato, ma ci sto lavorando.
Il processo piu o meno lo conoscevo, ma grazie della spiegazza come
avevo chiesto: come se avessi sei anni :)
Quello che non ho capito, e continuo a non capire è come delle patate
"indurite", schiacciate a tiepido e non a caldo, porterebbero ad un
pure cremoso senza aggiunta quasi di grassi.
In proposito l' unico link che ho trovato su sto purè stupefacente è
su coquinaria
http://www.coquinaria.it/forum/archive/index.php?t-124621.html
 
ma non credo chiarisca il punto, piu o meno mi pare che ci abbiano
capito quanto me :)
Prima che qualcuno vada a cercare, sul blog di Chimico non c'è traccia
di tutto questo

 di tutto questo
 
Gia'.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

dell'amido, dato che l'acqua se ne va.
 
E fino qui ci siamo. Però la sceffa straziante ha giusto ripreso uno
dei concorrenti perche lavorava le patate a caldo appena tirate su,
quindi se non capisco male la ricetta impone di farle indurire.
Nel piatto esempio, tra l'altro per nulla invitante ma sono i9o che
non capisco la Haute cuisine evidentmente, il pure si presentava
assolutamente normale

 capito quanto me :)
 
Senza contare che partono per la tangente col discorso dei grassi.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 assolutamente normale
 
Be', se non lo "tocchi" non credo sia facile capire se sia pure' o 
colla.
 
-- 
 
Albus Dumbledore