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Titolo: pane pulitissimo a milano

pulito con la soda!    ;)
http://www.dissapore.com/grande-notizia/bretzel-alla-soda-caustica-princi-ne-manda-5-allospedale/
 
 
-- 
concorso gastronomico gratuito
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy


 
Uhm. Mi permetto di dissentire. Il bretzel è un particolare tipo di 
"pane" tipico della zona di Monaco (di Baviera) che *richiede* di essere 
tuffato per qualche secondo in una soluzione acquosa di soda caustica.
Questo conferisce alla preparazione la tipica crosticina marrone ed il 
gusto, davvero particolare. Particolarmente buona la variante che viene 
preparata nella zona di Ulm, con un taglio nella parte più spessa, 
riempito di formaggio locale. SLURP!
Direi che qui il problema è che il cuoco ha scambiato i secondi con i 
minuti, causando una (lievissima, credo, poi va cotto!) irritazione.
In alternativa, un guasto al forno potrebbe aver fatto arrivare al 
consumo alcuni bretzel semi-crudi. BLEAH... però quanta soda caustica 
può rimanere su una superficie già semi-cotta?
 
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano

Un problema di cui gia' si discusse a suo tempo, se ricordi.
 
La ricetta "originale", quella del pane fatto in tedeschia, utilizza appunto 
la soda.
   Io ho sempre sostenuto, nella mia ignorantezza totale, che quando si 
cucina in casa (pane incluso), non e' come cucinare in un forno 
professionale, con attrezzature e capacita' specifiche.  Quindi, usando "la 
prudenza del buon padre di famiglia", il bretzeln e i pani di quel tipo li 
faccio con il piu' innocuo bicarbonato.
   Il risultato e' ampiamente soddisfacente, quasi indistinguibile 
dall'originale, qui a 800 km da Monaco di Baviera, e privo dei rischi della 
soda.
 
Gli sboroni (non per nulal sono milanesi), hanno fatto quello che non 
dovevano, e le conseguenze si vedono.
   A ribadire ancora una volta, per loro e per tutti "se non le sai le cose, 
salle".
   E panini lugenbrot, bretzeln & co., per me sempre con bicarbonato
 
Paolo
 

 gusto, davvero particolare. 
 
il corriere dell'asera dice che, per errore, è stata usata soda  caustica "non diluita", ecco perché i clienti sono stati male...




Appunto: se non sai le cose, salle.
Davvero, se non vi fosse l'alternativa della soluzione di bicarbonato, non 
mi sognerei certo di fare i laugenbrot o pane di quella famiglia. Mica mi 
pagano per correre rischi! :)
   PEr la stessa ragione, non ho mai preso in considerazione l'idea di fare 
preparazioni flambée, visto che non possiedo le competenze tecniche per 
garantire "non mi trasformero' in un bonzo che protesta per l'occupazione 
del Tibet".
 
Paolo
 

 salle".
 
Princi e' una catena noterrima di panetterie, a Milano.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
Si, posso essere d'accordo: la rara volta che mi viene voglia di 
preparare i bretzel, più semplice usare il bicarbonato di sodio, in casa.
 
 
-- 
 
Ciao!
 
Stefano


Si, e' bene indicato negli articoli che si sono peritati di dettagliarne 
nome e quarti di nobilta'.
   Abbastanza noterrima, da subire "solamente" il ritiro del singolo 
prodotto, invece dell'invasione di ASL-NAS-VVFF in assetto di guerra con 
sigilli di ogni tipo e probabile fine dell'attivita', come sarebbe per un 
ordinario panettiere di quartiere (se ancora esiste)
   Non abbastanza noterrima e potente, da potere godere dell'oscuramento 
totale del nome/marchio, come e' avvenuto per le carni di cavallo nei 
tortellini/lasagne [come ricorderete e' stato dettagliato nome e indirizzo 
dell'impianto produttivo, dell'outsourcing, non certo il Noto Marchio sotto 
il quale quei surgelati erano venduti nella GdO]
   insomma, una via di mezzo.  Avranno danni economici, senza dubbio, ma non 
esagerati.
 
Paolo
 

 il quale quei surgelati erano venduti nella GdO]
 
No, be', aspetta.
In questo caso e' tutto chiaro e definito, non ci sono in corso 
inchieste o altro.
Hanno ammesso la responsabilita'.
 
Credo che, in genere, i marchi siano oscurati perche' se sotto 
inchiesta, il segreto CREDO sia d'ufficio fino a conclusione delle 
indagini.
Supponi che, alla fine, salti fuori che si erano sbagliati; sai che 
danni per i marchi?
 
Qui, ripeto, e' stato tutto chiaro e ammesso senza reticenze.
 
Suppongo che la differenza sia tutta qui.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


La tua bonta' ti propone di diritto come candidato al premio nobel per la 
pace. davvero
 
Paolo
 


 
?????????????????
E' uno dei materiali più comuni e reperibili.
 
Mister Muscolo ti dice niente? :-) :-) :-)
 
E' un esempio qualunque, ma si tratta di idrossido di sodio in perline 
venduto come sturalavandini a prezzo osceno.
Vai in una qualunque mesticheria e acquista la confezione da 1 kg.
Costa pochissimo e sarà ottima non solo per il pane tetesko ti krante 
Cermania, ma anche come stura lavandini e ingrediente fondamentale per la 
produzione casalinga di sapone (Cianciulli docet)
:-DDDDDDDDDDDDDDD
 
 
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 produzione casalinga di sapone (Cianciulli docet)
 
Io non userei MAI mister muscolo per fare i bretzel.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Io non userei MAI mister muscolo per fare i bretzel.
 
OK, quella era una provocazione.
Se non altro per lo spreco di soldi.
Ma adesso ti domando io:
 
cosa può esserci oltre al principio attivo, in una confezione di idrossido 
di sodio in perlne?
Quali altri composti estranei?
Se ricordo bene viene prodotta mediante elettrolisi del cloruro di sodio in 
salamoia (per forza, se non fosse in soluzione acquosa niente elettrolisi).
Io non ne ho la più pallida idea e mi piacerebbe saperlo.
Ciao
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 


 
Il sito DOW dice: Sodium chloride, sodium carbonate, and sodium sulfate 
(cloruro, carbonato e solfato di sodio). Comunque la mia soda caustica 
in perline è venduta come purezza 99-100%, la soluzione per i brezeln è 
circa 30 g per litro d'acqua... stiamo parlando di 0.3 grammi al massimo.
Per togliere l'amaro alle olive (cosa suppongo si faccia ancora in casa, 
specie al sud) che soda si usa?
 

 Io non ne ho la più pallida idea e mi piacerebbe saperlo.
 
Fatto.
Essenzialmente sono 2 tecniche, elettrolitiche, ma nessuna in grado di 
produrre roba pura per uso alimentare senza successive purificazioni, 
che alzano i costi in modo esagerato.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


io proverei a sentire un fornitore di prodotti per alimentari.  qui si 
chiamano "drogherie".  Ci trovo il cremor tartaro, ad esempio, da quando le 
farmacie hanno smesso di tenerlo (ormai sono semplici rivendite di 
medicine/cosmetici)
 
Paolo
 
 

 medicine/cosmetici)
 
qui, forse perché siamo un paesino sperduto nell'oblio, vedo spesso nei supermercati buste di "ammoniaca per dolci" di non so quaale marca: appena li rivedo ve lo faccio sapere! :)

 medicine/cosmetici)
 
E' un pezzo che non vedo piu' negozi simili, a Milano.
Provero' a cercare meglio, anche se col bicarbonato vengono bene 
comunque, i bretzel.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 comunque, i bretzel.
 
trovata!
 
http://1.bp.blogspot.com/_pw0_uA683LI/SR7dCCEkM5I/AAAAAAAAABM/94IPSQtrQBM/s1600-h/ammoniaca.JPG
 
 
però qui parla di lievitazione, non di "trattamento" esterno...
 


scusate, mi sono dimenticata il secondo link, hanno anche il cremor tartaro:
 
http://2.bp.blogspot.com/-NvrxAYli_bA/Tcwz26X0zCI/AAAAAAAAC4s/l-nIX5yZbQw/s1600/cremortartaro.jpg
 
 
per curiosità, che differenza c'è fra tutti questi lieviti? :)


Gretel, ti prego, non alimentare confusione a confuzione.  Ne' l'ammoniaca 
ne' il cremor tartaro riguardano il tema in corso:  la lucidatura esterna 
dei bretzel.
   La ricetta originaria di questi prevede la soda caustica.  E ora Albus, 
chiudendo il cerchio, e' giunto alla conclusione della mia prima risposta: 
"nella panificazione casalinga, meglio stare prudenti e utilizzare il  meno 
pericoloso bicarbonato, che garantisce comunque un risultato ampiamente 
soddisfacente".
   Quelli che hai citato sono in diversa misura agenti lievitanti, per altro 
tipo di prodotto.  Nulla a che fare con il trattamento superficiale dei pani 
tedeschi alla maniera dei bretzeln
 
Paolo
 
 

 Gretel, ti prego, non alimentare confusione a confuzione.  
 
figlia di un chimico! e confondo l'ammoniaca con la soda caustica! ABBATTETEMI!!!!
 
però ho in parte recuperato, infatti ho chiesto "per curiosità, che differenza c'è fra tutti questi lieviti? :)"
 
vahbeh, dieci giorni di mal di testa che il vicodin gli fa il solletico, abbiate pietà! :P

 vahbeh, dieci giorni di mal di testa che il vicodin gli fa il solletico, abbiate pietà! :P
tranquilla.  ti capiamo.  nulla che una lezione del ns. biologo 
nutrizionista non possa peggiorare ulteriormente
 
Paolo
 
 

 differenza c'è fra tutti questi lieviti? :)"
 
Infatti.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 soddisfacente".
 
Ma, infatti, non ero intervenuto a quel livello in quanto ero 
perfettamente d'accordissimo.
Ho provato e sono venuti; non marroni scurissimi, ma appena piu' 
chiari. Roba di poco conto, la differenza, da non rendere il valore del 
gioco pari alla candela.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


fatti trovare domani mattina dietro il convento delle carmelitane con i 
pedalini che provvederemo!
 
-- 
concorso gastronomico gratuito
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

 rimandiamo a googlegruppi, dove trovi ampie spiegaizoni :)
 
gnè gnè gnè, non è giiusto approfittare così di  una signora anziana! :P
 

 pedalini che provvederemo!
 
?????????????????????
 
:PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
 
http://digilander.libero.it/vacca_stracca/immagini/vaccastraccaelectronicstudio/pedals/pedalinipedalinipedalini.jpg
 

 No, dai, guarda che non hai sbagliato.
 
va bene!
 
vado a sturare il lavandino col paneangeli! :P

Il 14/10/2013 13:57, gretel ha scritto:

http://www.lastaccata.it/2012/01/quanno-te-disce-pedalino.html/calzini
 
