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Titolo: Di quisquillie e cose buone assaggiate in Alto Adige

- Una crostata scura (forse con del grano saraceno?) e marmellata di 
frutti di bosco o lamponi da urlo.
- Latticello con mirtilli: non penso fosse del semplice latticello in 
quanto la consistenza era quasi spumosa, era dolce e non aveva un gusto 
molto acido
- Pane alla frutta: un pane scuro, piatto, con uvetta ed altra frutta 
nonché un accenno di nocciole, che tra l'altro si è mantenuto molto 
bene. Troppo buono!
Avete qualche ricetta seria?
Se avete ricette, sono tutt'orecchie.
Cosa che non prenderò mai più: i canederli. Un piatto a mio avviso 
decisamente sopravvalutato.
Cosa di cui ho fatto scorpacciata: il mitico piatto di uova patate 
saltate e speck. What else?
Cose che ho portato a casa: speck, schuttelbrot (all'aglio!!), una 
marmellata alle fragole da urlo (presa in un negozio bio scicchettoso, 
forse troppo, a Brunico).
Cose di cui non ho fatto scorta per dimenticanza con grande tristezza: 
qualche formaggio, il succo di mela, altre marmellate, il sopracitato 
pane alla frutta.
Abbiamo alloggiato in un agriturismo, un VERO agriturismo (sotto il 
nostro appartamento c'era la stalla con le vacche: aprendo la finestra 
saliva un "profumino"!!), dove vendevano anche parte della loro 
produzione ma ahimé non avevano quasi nulla: lo speck (ho visto la 
cantina dove lo tenevano!!) era ancora in fase di stagionatura e non 
sarebbe stato pronto prima di marzo :(
Una delusione!!
Comunque la valle Aurina è spettacolare. Ci torneremo senz'altro!

 Comunque la valle Aurina è spettacolare. Ci torneremo senz'altro!
 
Concordo
 
Paolo
 

 Cose che ho portato a casa: speck
 
secondo me gli speck migliori si mangiano da Merano in la' verso lo 
Stelvio, parere personale basato sulla mia esperienza, 15 anni di 
interventi tecnici nelle centrali elettriche locali :-)
http://www.alperia.eu/cosa-facciamo/idroelettrico/centrali-di-glorenza-e-castelbello.html
 
 
PS: e in vacanza sono andato piu' di 30 anni in val di Fassa, con giri 
in tutte le valli di la'... ma per lo speck, secondo me sono superiori a 
ovest
 


Dipende un poco dal produttore.  Sul territorio, con il minimo di ricerca, 
bisogna cercare il macellaio che ha, nel retro, la sua stanza con camino.
  Se (e ripeto se), costui si rifornisce di buona materia prima (buone cosce 
di suino pesane), si possono trovare davvero ottimi speck.  E valutare anche 
le diffrenze, visto che si arriva sino alla valle dei Mocheni a sud, e a 
Sauris in Carnia a est
 
Paolo


Ho notato che mediamente a est li affumicano di piu' e li seccano di 
piu'. Mentre in val Venosta e limitrofi e' piu' facile trovarli 
morbidosi (come piace a me). Quindi e' evidente che sia anche una 
questione di gusto personale, non un giudizio oggettivo.
 

 decisamente sopravvalutato.
 
I canederli non sono alta cucina. Sono polpette di pane raffermo con formaggio e qualche spezia, cotti nel brodo e col burro ecc.. come dicevano ci sono molte varianti quindi anche dipende da quello.
È cucina povera (in inglese si potrebbe anche definire comfort food, ma non saprei come tradurlo altrimenti), un piatto semplice che riempie e scalda. 
Dipende cosa ti aspetti di mangiare, chiaramente se hai aspirazioni molto alte, il canederlo medio le tradirà, ma a me piace lo stesso... e poi mi accende qualche spia nella memoria, non so perchè, visto che non erano per niente tradizionali nella mia infanzia.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Dipende cosa ti aspetti di mangiare, chiaramente se hai aspirazioni molto alte, il canederlo medio le tradirà, ma a me piace lo stesso... e poi mi accende qualche spia nella memoria, non so perchè, visto che non erano per niente tradizionali nella mia infanzia.
 
ah, al cuor non si comanda :)
 
 


+1
A Venezia non e' certo un cibo da bacaro (questo per dire che non e' tradizionale), ma nelle famiglie ogni tanto si mangiava. Semplici (pan vecio, uova, un po' di latte, un po' di salume se c'e', cipolla) e quindi popolari, la cui preparazione e' alla portata di ogni massaia. Anche l'autrice di uno dei libri di ricette veneziane piu' noti (A tola coi nostri veci. La cucina veneziana) li cita 
http://saporiesaperi.primiero.tn.it/bibliografie/1
.
Sono ricette di paesi "vicini", con i quali la Serenissima ha sempre avuto scambi.


Se avete voglia di saperne di piu':
http://www.ecoistituto-italia.org/storiadimestre/RIVISTA%20STORIA%20VENETA/SV-2013-22-CucinaVenetaArlecchino-2.pdf
 pag.31:
 
"Questo piatto, usuale in Trentino e nel Tirolo, è
arrivato anche a Venezia, pur non mettendovi radici,
venendo servito solo come un “strambesso”
o “tanto par cambiar”.
Una vecchia storia trentina racconta di un prete
con un “stomego de fero” che andava ogni domenica
a dir messa a Paneveggio, un paese abbarbicato
sulla montagna tra Passo Rolle e Predazzo.
Prima di recarsi in chiesa il sacerdote pranzava
abitualmente nella locanda della siora Menega
che gli preparava una dozzina di canederli, che
dovevano essere grandi non come mandarini
bensì come grosse arance. A mezzogiorno tutti
gli uomini del paese, compresi vecchi e bambini,
si accalcavano alla locanda per vedere questo
prete che “ingiotiva de strangolon sti baloni de
roba” come fossero piselli. I giovanotti con tanto
di occhi spalancati dicevano fra loro: “Desso el
sciopa! ... Desso el sciopa! ... Ma Don Bortolo no’l
xe mai sciopà, e la domenega drio, ... el tacava la
stessa solfa, par tanti ani e tanti ani de
seguito”."

 Semplici (pan vecio, uova, un po' di latte, un po' di salume se c'e', cipolla) e quindi popolari
 
Verissimo.
L'origine della ricetta è il classico recupero di ingredienti vari 
avanzati, a cominciare dal pane.
 
Tuttavia ormai la maggiorparte di chi li fa li prepara appositamente, 
non per recuperare, quindi usi:
- mollica di pane casareccio buono, lasciato appositament raffermo 
qualche giorno prima
- erba cipollina fresca
- speck buono
 
Insomma diventa un piatto preparato con ingredienti di prima scelta, non 
piu' un recupero.
 
Se poi invece di inondarli di burro fai un bel bollito misto, o ancor 
meglio un superbrodo di cappone, ecco che il piatto non diventa certo da 
chef stellato, ma mentre lo mangi pensi a tutto meno che a un piatto 
povero di recupero.


La mia critica o per meglio dire il mio aggettivo "sopravvalutato" è 
riferito al prezzo ac ui questa pietanza, in teoria povera, viene 
venduta. Ma avete visto quanto costano 4 canederli pronti al super?


Beh su questo straquoto, in baita e' un attimo pagarne 3 per 12 euro...

i canederli veri sono di speck e non si mangiano con il burro ma
in brodo o asciutti al naturale  con un'insalata di cappucci.
Tutti gli altri (sopratutto funghi che qui nessuno mangiava) sono
varianti che niente hanno a che fare con i veri canederli.
 
 
 

 è quello che vedi nella foto del link sotto o zelten?
 
Ma lo zelten non e' un dolce?
Io l'ho sempre visto tondo, quello mi sembra lungo; esiste anche cosi'?
E con le noci.
 
Probabile ne esistano differenti versioni.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

anche quello della foto è un dolce di frutta.
Era fatto aggiungendo alla pasta del pane nero 
poco zucchero e frutta candita e secca ed era la
versione povera (contadina) dello zelten
 

 seguito”."
 
Molto bella la storia, che mi fa pensare che la simile storia degli strangolapreti abbia avuto un finale ben più tragico :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Secondo me i "veri canderli" non esistono :)
 Non si può pensare che il canederlo possa essere codificato. Nessuna ricetta tradizionale è codificata, se ci pensiamo.
 
Posso concordare sui funghi, se dici che non erano materie prime popolari, ma ad esempio non proprio sullo speck: nel trentino che conosco io i canederli sono *estremamente* tradizionali, e li fanno col salame anzichè lo speck. Ma cambia veramente da valle a valle la ricetta.
 
Sicuramente lo speck è ampiamente utilizzato, non dico il contrario.
 
A me al burro non dispiacciono, ma anche in brodo sono molto buoni e più leggeri (se il brodo è buono) e scaldano di più :-)
Se non ricordo male anche la prevalenza brodo su burro dipende da valle a valle.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

la cucina altoatesina non aveva niente a che fare con quella trentina.
Canederli col salame da noi non si facevano(e non si fanno) perchè i salami
da noi non si facevano. 
Speck o salamini affumicati erano i salumi dai contadini e quelli si mangiavano
e si usavano in cucina.
 
 


Si, quindi se intendi i veri canederli altoatesini non dico nulla. E ci sta visto che Jamie li ha mangiati in alto adige.
 
Intendevo solamente che i canederli non sono solo altoatesini, ma molto tradizionali in tutto il trentino.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Io penso che intenda quel pane tipico della nostra realtà contadina che 
non ha un vero e proprio nome.
In pratica il classico pane di segale (Roggenbrot) arricchito con 
noccioline ed uvetta, fatto con una preparazione molto morbida e cotto 
ad alta temperatura.....
 
Taluni lo chiamano anche Früchtebrot e lo addizionano con fichi e fruttosio.
 
Io ne faccio ogni tanto qualche pezzatura utilizzando la ricetta base 
per i Vinschgerlen
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Vinschger_Paarl
 
 
con l'aggiunta/sostituzione, a gusto puramente personale, di noccioline 
secche, uva passa e succo di mela naturale.....
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


ho mangiato anche i canederli pressati al formaggio grigio su un letto 
di insalata di crauti...ti sembra abbastanza tipico? :P
li ho trovati...trascurabili diciamo.


proprio lui!!

 proprio lui!!
 
cioè, quello della foto

 forse troppo, a Brunico).
 
segnalo comunque che la marmellata in questione è di marca Alpe Pragas e 
viene venduta anche online nell'omonimo shop. fatevi questo regalo una 
volta o l'altra!
 

 volta o l'altra!
 
Ma cosa aveva di così buono, rispetto ad una marmellata - ad esempio - ai frutti di bosco fatta in casa?
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Beh su questo straquoto, in baita e' un attimo pagarne 3 per 12 euro...
 
Mah, non me ne intendo, ma secondo me richiede un po' di tempo fare i canederli, anche se le materie prime sono povere.
In baita (se intendi ristorante sulle piste, oppure rifugio) poi c'è tutta una serie di costi aggiuntivi/logistici da considerare.
 
-- 
Elwood (Peter S.)



.....  Mannaggia...... Mi ero limitato ad un veloce sguardo alla foto e 
non avevo seguito la discussione sul blog.....Grazie per averlo 
linkato.... Non  lo conoscevo ed, ovviamente, mi iscrivo subito.
Grazie grazie.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 

 
in se i canederli costano poco perchè non sono altro che pane raffermo (tanto), speck, latte, uova , cipolla.
Tenendo conto che i panifici ti ritirano le rosette avanzate e in cambio 
ti danno quello già a cubetti non è neanche un gran lavoro.
Poi essendo il piatto più richiesto serve per aumentare gli incassi e
pagare le spese.
I pressknoedel come li hai mangiati sono tipici solo che li avranno fatti
per i turisti perchè altrimenti sono veramente tosti.


Non sto parlando del Rif. Principe dove arrivi solo a dorso di mulo o 
con la motocarriola, sto parlando di baite dove arrivano funivie, 
motoslitte, cingolati, che portano su tonnellate di roba, oltre ad 
essere attrezzate con vere e proprie cucine da gran ristorante.
 
Quanto al tempo, me ne intendo perche' li facciamo di tanto in tanto, e' 
banale farli, soprattutto in quantita'.

 in se i canederli costano poco perchè non sono altro che pane raffermo (tanto), speck, latte, uova , cipolla.
 
Come dicevo le materie prime sono solo una frazione del costo di un piatto, ma comunque ti credo :)
 
Tanto per dire, stamattina cancellando foto sul cellulare per fare un po' di spazio ho trovato questa:
http://imgur.com/a/Vgp8K
 
 
Fatta nel padiglione della Germania all'expo nel 2015 :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


posto che io non ho mai fatto marmellate ma ne ho assaggiate molte di 
fatte in casa e nessuna particolarmente memorabile, questa era davvero 
superlativa, perché non sembrava di mangiare una marmellata, ma nel mio 
caso sembrava di mangiare fragole fresche schiacciate con zucchero e 
limone, ma il sapore dominante era la fragola e non lo zucchero, cioè 
sembra proprio di mangiare la frutta fresca, ma più buona. Certo non la 
comprerei per sprecarla in una crostata (la cottura in forno penso sia 
un sacrilegio), io me la sono mangiata a cucchiaiate...e non sono mai 
stata un'amante delle marmellate!
Difatti sono le prima marmellate che vedo in commercio con il 75% di 
frutta, quando la % media è del 50-60. Il rovescio della medaglia è che 
una volta aperta va consumata in fretta, molto.
Non so sinceramente se sia quel 15% di frutta in più a fare la 
differenza o il metodo produttivo (mi disse una volta il mitico Gino 
Fabbri che ci sono marmellate in commercio per professionisti che 
arrivano anche al 160%!), ma vale la pena provarle almeno una volta. 
Peraltro si può chiedere e sperare che abbiano un rivenditore in zona, 
ho scoperto che a Bologna ce ne sono, quindi presto andrò a caccia!

 ho scoperto che a Bologna ce ne sono, quindi presto andrò a caccia!
 
Credo se ne fosse già parlato, e forse c'era una risposta, ma... cosa significa 160% di frutta?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


sì, ne avevamo già parlato, e proprio io e te :P
http://it.hobby.cucina.narkive.com/wmK4CC7s/confetture-al-160-di-frutta
 

 quindi presto andrò a caccia!
 
Non solo quella per professionisti.  A leggere le etichette,vi sono in 
commercio alcune confetture con la percentuale superiore al 100%. 
Tipicamente la base di confettura brusca di prugne che utilizzo per le pinze 
di NAtale è sul 140% di frutta.
   Ma in generale, più della percentuale in etichetta, conta la qualità e 
l'origine della materia prima.
 
 
Paolo