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Titolo: Cervo in salmì ... o quasi

Ciao a tutti
vi racconto questa ultima esperienza, il risultato č stato buono.
Con due chili circa di cervo giŕ a bocconi (surgelato ahimč) ho preparato
3/4 di 'pezzi grossi' (2/3 cm) e un quarto a pezzi piů piccoli (1 cm). Con i
ritagli delle rifilature e i tessuti connettivi nervosi ho preparato un
brodo che poi č servito a 'regolare' il salmě, brodo preparato con
l'aggiunta delle solite verdure e un abacca di ginepro.
Ho rosolato prima una mezza cipolla abbondante addolcita la quale ho
aggiunto sedano (10 cm) e una carota e mezza.
Poi ho aggiunto la carne a fuoco alto, poca alla volta per farla rosolare,
poco sale.
Aggiunta tutta la carne e sempre a fuoco molto alto ho aggiunto tutto il
'sangue' possibile delle vaschette che contenevano il cervo, due bicchieri
abbondanti di vino (Gorgo tondo rosso, Cabernet e Nero d'Avola) ed,
evaporato l'alcool, ho regolato di sale, poco pepe. Ho aggiunto poche spezie
in questa fase: un po' di cannella e noce moscata.
due ore abbondanti di cottura a fuoco lento, regolando col brodo di cervo.
Poi ho aggiunto, a fuoco spento tre bacche di ginepro, un po' di spezie
dolci (classico 5 spezie) ed un chiodo di garofano infilato in un pezzettino
di sedano (che perň si č rotto ed č finito sotto ai denti di Picard!)
Il giorno dopo l'ho rimesso sul fuoco per 5 minuti, regolando il sugo con un
po' di maizena (senza farla cuocere troppo)
servito nel piatto ha perň creato un sugo un po' lungo e staccato: dovrň
legarlo meglio, forse con piů maizena o farlo raffreddare scoperto (o con il
canovaccio) altrimenti il vapore condensa sul coperchio e ripiove sul cervo.
  ciao
Danilo
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

po' di maizena (senza farla cuocere troppo)
mmmh non mi convince questa cosa della maizena... 
le mie soluzioni sono due, il mio palato preferisce la seconda senza
mezzi termini (e' un po' ignorante su certe cose) anche se
deontologicamente e razionalmente, la prima sarebbe da preferirsi. 
1) una patata aggiunta a dadini piccolissimi in mezzo al sofritto in
modo che si disfi per la fine della cottura.
2) banalissima infarinatura della carne
Stando molto abbondanti con il sofritto aumenta di molto la crema che
si ottiene alla fine, senza coprire nessun sapore della carne...
quindi anche due-tre carote e sedano abbondante, lievemente piu'
parchi con la cipolla, questa va a gusto personale.
Altro stratagemma per me validissimo e' di rosolare prima la carne a
fuoco alto e aggiungere le verdure solo dopo. 
Io lo apprezzo di piu' e non sento nessuna mancanza della sofrittura
lunga e dolce delle verdure da sole, si cuociono e si disfano
ugualmente, senza rischiare di bruciarsi e, forse, risultano pure piu'
leggere, fra virgolette.
Mi resta la curiosita' di provare l'abbinamento selvaggina-birra ma
sono ancora perplessa sul da farsi: se marinare direttamente nella
birra (anche se dubito sia positiva, presumo siano proprio i tannini
ad ammorbidire la carne) oppure abbandonare la reticenza a marinare
nel vino e tirare con la birra, soluzione che continua a sembrarmi un
po' molto "fusion".
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 Laura C.
Ciaoo
PS Ti assicuro che il cervo, anche senza marinatura, era tenerissimo.


raggiunge già con la cottura (che per pezzi piccoli è relativamente minore).
mi sa che il quibus e' quanto piccoli li facciamo sti tocchetti, 
sto cominciando a pensare che i tuoi siano proprio piccoli mentre i
miei avranno almeno mezzo dito di lato. 
Ergo due masticate senza marinatura, una poco impegnativa con... e io
sono pigra anche nel masticare :-D No, la marinatura la salto solo per
i ragu'. 
Fra l'altro parlandone qui su molti si sono mostrati  contrari al
ragu' di selavaggina fatto con la carne macinata, siccome in trentino
il macellaio alla parola ragu' di cervo mi rispose che loro lo
macinano sempre, mi sono lanciata anche in questo. E non vedo dove sta
la negativita' della cosa. Viene un ragu' buonissimo che credo di
preferire a quello con i pezzi tagliati molto piccoli a coltello.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e
Ho anche io il Blog, non si puo' scappare da certe epidemie...
http://rame.splinder.it/

 preferire a quello con i pezzi tagliati molto piccoli a coltello.
non so, questo è un altro argomento. Posso solo dire che ho fatto un solo
ragu' senza usare carne macinata: ragu' di coniglio perchè l'ho cucinato
intero, l'ho disossato e tagliato a coltello da cotto.
Ciao
