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Titolo: pasta madre

Da un annetto a questa parte mio marito fa il pane in casa. Per fortuna ora 
l'ho convinto a utilizzare la macchina solo per impastare, che del pane a 
cassetta non se ne poteva proprio piu' e invece infornare oggi panini e 
domani pagnotte e' piu' divertente.
Pero' secondo me visto che il pane lo facciamo a casa avrebbe senso 
preparare anche la pasta madre invece dei panetti di lievito di birra.
Ho cercato su qualche sito, ma onestamente la procedura mi sembra 
complicatissima e mi sono scoraggiata.
C'e' fra voi espertissimi qualcuno che mi dice quanto e' difficile, e quante 
sono le probabilita' di ottenere qcsa di commestibile e sensato? Mi 
piacerebbe riuscire a regalargliene per Natale!
Stefania 

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Sei un po' in ritardo per partire da zero... dove abiti? Io te ne regalerei
pure un po', ma mi sa che sono fuori zona rispetta a te. Ma magari c'e' qualche
altro panificatore/trice vicino a te.
F            
--
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 e sensato? Mi piacerebbe riuscire a regalargliene per Natale!
Ma cosa usi come lievito?
Immagino che userai del lievito di birra.
Perche' non fai una prova cominciando ad utilizzare un pezzo di pasta (ovviamente lievitata) usata nell'infornata precedente?
Saluti
Vkt 

 ha scritto nel messaggio 
news:457daa1c$1...@x-privat.org...
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 (ovviamente lievitata) usata nell'infornata precedente?
Perche' non ho idea di come si faccia, io avevo letto un procedimento che 
partiva frullando frutta zuccherina, tipo uva...
Faro' una ricerca...
grazie.
Stefania 

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Non è per niente difficile mantenere una pasta madre.. leggermente piu
incerto è l'avvio della fermentazione, ma non impossibile da tentare
comunque
Ho letto che stai a Milano, potrei dartene una parte, la mia ha quasi 4
mesi di vita e ha la giusta forza e sapore per la panificazione...
Lady Ayla

 piacerebbe riuscire a regalargliene per Natale!
Ho visto che ti hanno gia' risposto, e sicuramente sono dei cultori piu'
fini del sottoscritto, perche' io tenderei a dirti che non solo non e'
affatto difficile, ma pure che potresti partire con della pastella di
acqua e farina lasciata a fermentare stasera e avere il tuo primo pane
da mangiare domenica. Sbagliero', ma anche se non sara' il massimo
rispetto a quando ti si sara' stabilizzato il lievito, secondo me e'
gia' ottimo rispetto a gran parte del pane che trovi a comprare. Fossi
in te mi concentrerei a trovare della farina buona, cioe' non sbiancata
oltre che "forte" il giusto. Se la trovi, il lievito ti parte in due o
tre giorni. Devo dire anche che io tutte le storie con la madre messa
sott'acqua eccetera non le faccio. La mia faccenda e' una cosa che va in
continuo: pasta da pane-lievito-pasta da pane-lievito eccetera.

 continuo: pasta da pane-lievito-pasta da pane-lievito eccetera.
Il pane fatto con la pasta madre giovane risente del gusto acido.. ci
vogliono diversi rinfreschi prima di elidere completamente il sapore
fastidioso... certo io stessa feci il pane già dal terzo rinfresco, e lo
si mangiò felici del piccolo successo!
Io pure tratto la Madre con semplicità: rinfresco e panifico ogni 4
giorni senza troppe manfrine.
Piu matura piu il pane migliora, ho comunque letto che il bagnetto
diviene necessario per smorzare eventuali impurità di gusto e che è
importante quando (per motivi vari) non si fosse provveduto ai regolari
rinfreschi. Mah!
Lady Ayla

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se vuoi ti scrivo come č nato il mio lievito, cosě confronti con altri e
valuti.
Lady Ayla

 sensato? Mi piacerebbe riuscire a regalargliene per Natale!
Non e' poi cosi' difficile e, se ti riesce al primo colpo, il primo pane lo 
potresti gia' fare fra 6-7 giorni.
Certo con il tempo il lievito migliora, ma per fare del comune pane bianco, 
anche un lievito giovane, da' risultati di tutto rispetto (il pane della 
foto di questa ricetta 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=
148 e' staot fatot proprio dopo una settimana)
Tempo fa parlai qui di un lievito naturale fatto a partire da uva passa, 
poi ho scoperto che esiste un metodo ancora piu' semplice (solo acqua, 
farina e un poco di zucchero).
Se ti interessa dai uno sguardo qui
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=433
e qui
http://www.kucinare.it/user/ricettario_categoria.aspx?idcategoria=9
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 sensato? Mi piacerebbe riuscire a regalargliene per Natale!
Non e' poi cosi' difficile e, se ti riesce al primo colpo, il primo pane
lo potresti gia' fare fra 6-7 giorni.
Certo con il tempo il lievito migliora, ma per fare del comune pane
bianco, anche un lievito giovane, da' risultati di tutto rispetto (il
pane della foto di questa ricetta
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=148
 
e' stato fatto proprio dopo una settimana) 


Per favore spiegatemi meglio...
anzi, prima studio 
http://www.gennarino.org/lievitonatumio.htm
 e poi ritorno 
qui...
Ringrazio lady Ayla della gentile offerta.... sono a San Siro. Se possibile 
mi scrivi in privato ?
grazie mille. Stefania 

grazie mille, detta cosi' pare semplicissimo...
stasera ci provo. Stefania
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Ecco. Ora forse mi torna il senso. Si presta alla panificazione in
batch, a lotti. Avvii la facitura di un tot di lievito (o pasta madre)
e quando ce l'hai lo conservi piu' o meno "fermo", finche' non lo
finisci. Poi riparti. In questo processo, se ho capito bene, la cosa
che si porta avanti continuamente e' quella da cui partono queste
"fatte" di madre, ognuna delle quali e' in realta' a sfondo chiuso:
porta al pane e poi finisce.
Io uso un sistema diverso: lavoro a temperatura di cucina, sui 20
gradi, parto dal pastellone di farina e acqua (pari in peso, 100% di
idratazione), aspetto qualche giorno che parta, mi curo di fare il
trapianto (rinfresco) sempre appena arriva al picco senza aspettare
ulteriormente, in ragione 1:2. A ogni trapianto metto prima l'acqua
totale, cosicche' la consistenza diventa provvisoriamente molto piu'
fluida, come quella di un brodo opaco piu' che di una pastella. Mi
facilita l'operazione che maniacalmente faccio ogni volta, di
ossigenazione del lievito (con le fruste se siamo vicini a fare il
pane, semplicemente chiudendo il barattolo e usandolo come uno shaker,
quando sono ancora a dosi minime di materiale). Dopo due o tre volte
arriva al picco in poche ore, e da allora in poi salvo solo una piccola
quantita' al momento di fare il pane, di modo che, se sto facendo il
pane, per riavere una quantita' da panificare mi ci rivuole un numero
di trapianti 1:2 sufficiente da non costringermi a fare il pane ogni
dodici ore o giu' di  li' o a farne per un reggimento (facendo cosi'
seleziono ovviamente ogni volta la parte piu' pronta della popolazione
dei lieviti, quindi la faccenda diventa presto molto veloce); oppure se
e' un periodo che non voglio fare il pane ma solo portare avanti il
lievito, e quindi a ogni trapianto butto via meta' del brodo e aggiungo
solo mezza farina, almeno minimizzo lo spreco. Siccome non metto il
sale nel pane non ho problemi a decidere quando aggiungerlo. Presumo
che se si vuole il pane salato sia sufficiente salarlo al rimpasto dopo
l'ultimo trapianto.
E' vero che ci vogliono un po' di trapianti per arrivare al lievito
piu' o meno stabile, ma una volta che la cosa va non trovo problemi (il
discorso e' riuscire a tenerla andante). Solo che e' il profilo di
lieviti che mi "matura", nel mio caso, e non la madre che e' invece
sempre nuova (come materia).
A esperienza mia, cioe' con questo tipo di processo (che definirei non
continuo ma quanto meno stazionario), ho notato che il tempo di attesa
fra un trapianto e l'altro relativamente alla fase di vita del lievito,
cioe' rapportato al tempo che ci mette ad arrivare al picco, influisce
non poco sul sapore piu' o meno acido della pasta, non meno di quanto
influisca la temperatura, forse anche di piu'. Il lievito inacidisce
velocemente, noto. Immagino che il profilo dei lieviti cambi al
trascorrere del tempo, forse i lieviti lenti tendono a fare piu' acido
acetico, non lo so. Mi piacerebbe capire bene quel che succede nel
procedimento che uso  alla luce del procedimento di cui parli tu, che a
giudicare dall'unanime letteratura che trovo sembra quello standard. Lo
dico perche' la semplicita' del sistema che adotto e' l'unica ancora a
cui io posso attaccarmi se voglio avere la speranza di fare il pane con
relativa regolarita', e gia' cosi' le derive con conseguente mandata al
diavolo dell'accrocco per essermi scordato, non si contano ;-) ...
Probabilmente le cose mi andrebbero meglio, cioe' lievito meno
frenetico, in una cucina con la temperatura un po' piu' simile a quella
che dovevano avere nelle case coloniche un secolo fa ;-)

 porta al pane e poi finisce.
scrivo per chiarire a me piu che a te o ad altri:
io ho iniziato la pastella a fine agosto...
da quando è diventata PM la conservo in frigo in contenitore ermetico...
ogni 4 gg la nutro unendo 100 gr di farina e 45 gr di acqua ogni 100 di
PM (se la conservassi a temperatura ambiente dovrei rinfrescare ogni 2
giorni cosa che mi farebbe aumentare del doppio il prodotto finale o mi
costringerebbe a buttare metà ingredienti)
da questo rinfresco prelevo il quantitativo necessario per fare il mio
pane -ieri ho preparato il panettone- il resto (soltanto dopo un paio
d'ore, il tempo necessario che inizi a fare le bollicine a temperatura
ambiente) lo ripongo in frigo a riposare.
Non capisco cosa hai capito tu...?
io continuo ad usare il lievito madre starter e lo rinfresco ogni volta
senza lavaggi.
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 senza lavaggi.
Devo ancora capire, infatti. In particolare vorrei capire da cosa si
vede che "la pastella" e' diventata "pasta madre".  Una volta che
chiarisco questo punto forse capisco meglio. Sembrerebbe allora che
l'unica differenza fra il tuo metodo e il mio e' la temperatura di
conservazione. E forse anche il livello dell'idratazione del lievito (o
madre o starter, sempre che siano come immagino la stessa cosa), che
nel tuo caso e' minore. Forse anche per questo il tuo lievito sembra
piu' "lento" del mio: ho capito bene se capisco che a temperatura
ambiente ci mette due giorni a raddoppiare di  volume? Oppure non
rinfreschi appena raddoppia..?
Grazie degli schiarimenti.

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Mi è piu facile farlo che spiegarlo...
una cosa è lo starter... proprio quando inizi da zero e speri che il
miscuglio di acqua farina e miele inizi a fermentare sfrigolando ed
emettendo un odore acidino... questo è l'inizio di tutto.
altra cosa è il mantenere viva la pasta madre, con rinfreschi costanti,
infinde viene l'uso della pasta madre come lievito per fare il pane ed
altri lievitati...
Il mio LM dopo il rinfresco raddoppia in due o tre ore... poi ne prelevo
il giusto per fare il pane l'indomani... mentre il restante lo ripongo a
riposare nel frigo, perchè non panifico ogni giorno ma ogni 4-5 giorni.
spero di essere stata piu chiara.
Lady Ayla

 spero di essere stata piu chiara.
Chiarissima, grazie. Lo fai come la persona che mi insegno' a me,
tenendolo in frigo e facendo andare a temperatura ambiente solo la
parte che avvii alla panificazione.

 
si!
Ora però mi devi rispiegare il tuo procedimento che pur avendo riletto
il tuo post non riesco a capire.
Lady ayla

 
SI ma rinfresco il tutto ogni volta
scusa la puntualizzazione!
lady ayla


Quale fase in particolare non ti e' chiara?

 scusa la puntualizzazione!
Hai ragione, comunque, nulla e' scontato.

 
ma provare a tenere in frigo la pastella e tirarla fuori qualche ora
prima del trattamento non ti potrebbe giovare?
Lady Ayla - In cerca di segreti per fare  un buon pane - ringrazia

 Quale fase in particolare non ti e' chiara?
ti rispondo a parte che mi viene meglio

 Mi spieghi cosa intendi per la frase appena sopra?
Poi ho capito che anche nel caso tuo e' la stessa cosa. Qui sopra ancora
intendevo il sistema che ho visto riportato in molti luoghi (anche su
carta stampata) della pasta madre che ha un lungo processo di
affinamento sott'acqua (o son io che ho capito fischi per fiaschi), a
formare come degli stracchinotti bianchi. In quel caso (se e' reale)
direi che matura la materia stessa, non solo "le generazioni" di essa,
non solo l'informazione (di rinfresco in rinfresco).
Spero di essere stato meno oscuro.
Lo so, scusa.

 Lo so, scusa.
Grazie!
Se puoi mi spieghi ancora una cosa?
mi rende perplessa comunque la tua procedura che,
con circa 4 rinfreschi ravvicinati in due giorni,
se ho capito giusto,
"stressi" il tuo lievito rendendolo una bomba,
io questa procedura la metto in pratica solo in pochi casi
tipo quando faccio il panettone, che richiede molta lavorazione e molte ore.
quindi dopo questi passaggi,
hai il giusto quantitativo di PM,
come prosegui per panificare?
Lady Ayla

 come prosegui per panificare?
Quando mi avvicino al quantitativo che ho intenzione di panificare
(oppure, molto spesso, quando mi viene, e il quantitativo segue di
conseguenza) rinfresco idratando sempre meno, fino a concludere con una
pasta che non appiccica piu', anzi piuttosto asciutta perche' ho notato
che il lievito, "lievitando" (cioe' pappandosi tutta quella farina e
trasformandola in qualcos'altro) rende il mezzo piu' umido, piu'
appiccicoso, soprattutto se non sto attento a infornare alla svelta e
lascio che "se la faccia addosso". Lascio la palla (un po' schiacciata)
bella infarinata, gli taglio con coltello affilato a rasoio una croce
sopra (o una stella) e lascio crescere. Quando ha una "bell'aria"
(prima che ricali un po') lo metto in forno. Il forno e' stato
preriscaldato al massimo possibile, con dentro un  (io almeno ho
trovato questo) sottovaso piuttosto grosso, quadrato, di terracotta,
entra giusto giusto nel vano del forno. Se il pane e' grosso il
sottovaso lo metto dentro rovesciato (con i bordi all'ingiu') e il pane
glielo poso sul culo. Altrimenti le prime volte (mi capitava di avere
della pasta piu' molle) lo mettevo diritto e il pane sfruttava le
sponde, veniva fuori un pane quadrato, con la forma del sottovaso
insomma. Al momento di infornare do una spennellatina d'acqua sulla
superficie del pane, non nelle "ferite" aperte dalla lievitazione
pero', e inforno anche una tegliettina con dell'acqua, che metto sul
pavimento del forno. Ce la tengo una decina di minuti, anche meno. Al
momento di levarla abbasso anche un po' il forno (lo porto a circa 200)
e proseguo finche' non e' cotto, cosa che riconosco al solito modo,
bussando sotto il pane.
Non mi viene sempre proprio identico, anche perche' io non sono
maniacalmente costante. Pero' viene sempre del genere che piace a me,
quindi non mi sono piu' mosso da questo procedimento, pur sentendomi un
po' "spostato" rispetto alla tradizione panificatoria italiana, che
sento descrive fasi diverse. Anzi, devo dire che la prima volta che
assaggiai questo pane quasi mi venivano le lacrime agli occhi, avendo
risentito non solo un sapore, ma un odore che non so da quando mi
provenisse il ricordo di aver sentito. Sicuramente in eta' pre-fasica,
se non addirittura ancestralmente, tramite chissa' quale gioco di
sinapsi. Era l'odore delle madie! Del dentro delle madie. Non il pane
che sa di madia, dunque...ma le madie che sapevano di pane. Di _questo_
pane. 
Ma te guarda che po' po' di pippa ho rifatto..


Confermo, non e' per niente difficile, anzi approfitto per ringraziare
TT.
Ho seguito il metodo dell'uva passa e il lievito e' nato subito bello
vispo al primo tentativo. Ho gia' fatto due volte il pane e un pan
brioche, con enorme soddisfazione! Il prossimo tentativo sara' il
pandoro. :)
E visto che ci sono un piccolo chiarimento da TT. Ora il lievito e' in
frigo e va rinfrescato ogni tre quattro giorni, ma esattamente che
faccio? A naso lo tirerei fuori dal frigo fin che arriva a temperatura
ambiente, rinfresco con 30gr farina e altrettanta acqua, aspetto che
raddoppi e lo rimetto in frigo? Giusto?
Flabellina

 
Giusto!
Anche se ti consiglio di eliminarne un po' ogni volta (fai in modo da 
lavorare smepre su circa 150-200 g di lievito), prima del rinfresco, e di 
fare dei rinfreschi piu' cospicui (almeno 70-80 g di farina e altrettanta 
acqua) in modo da evitare che inacidisca troppo.
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