Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: torte e dolci non gonfiano

Vi chiediamo un consiglio,
quando facciamo o meglio proviamo a fare torte o dolci non gonfiano quasi 
mai.
Il forno � buono, elettrico e ventilato; le pizze riescono bene.
Non capiamo se la temperatura del forno, il tempo di rimanenze oppure le 
uova; spesso mettiamo qualche uovo in meno (se richiesti 4 ne mettiamo la 
met�).
Grazie e saluti a tutti. 

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la seconda che hai detto? La pasticceria non e' la cucina l'unica cosa
che puoi calare ( e non sempre) e' lo zucchero....

 ha scritto nel messaggio 
news:dd27f06c-4a2e-4154...@w29g2000vba.googlegroups.com...
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Qualche giorno fà ho provato a fare dei biscotti al mais.
La ricetta era la seguente:
300 gr farina mais
200     farina 00
280     burro
250     zucchero
scorza di limone, sale, lievito
e 4 uova.
Forno a 180° per 15 min con preriscaldamento.
Ho seguito alla lettera la ricetta; il sapore era buono ma sono venuti 
secchi non sono gonfiati. Lo stesso dicasi per le torte.

 ha scritto nel messaggionews:dd27f06c-4a2e-4154...@w29g2000vba.googlegroups.com...
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ma i biscotti mica devono gonfiare scusa... ?!?!

 ha scritto nel messaggio 
news:f936f40d-fd0f-4a0e...@k11g2000vbf.googlegroups.com...
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Un pò si. Sono rimasti troppo sottili 

 F
Abbiamo usato lo stesso in piu' occasioni 

 che puoi calare ( e non sempre) e' lo zucchero....
Facciamo quasi mai? Lo zucchero riveste nella composizione del dolce un 
ruolo che non č certo solo quello di dolcificare, ma lo definirei piu' che 
altro "plastico". 

 altro "plastico".
si ma in diverse occasioni, creme, gelati, tenerine, torte di mela
morbide, tarte tatin io riduco lo zucchero di un buon 30% rispetto
alle ricette tradizionali altrimenti vengono troppo stucchevoli,
nessun cedimento strutturale :-)

Dopo lunga meditazione, lucatimmy! lasci� scritto per i posteri:
 > ma i biscotti mica devono gonfiare scusa... ?!?!
smack!
--
Ciao, Bruna
" Muore la mucca, muore il vitello. Muore la pecora insieme all'agnello. 
Muore la gente piena di guai, ma i rompicoglioni non muoiono mai! 

Dopo lunga meditazione, Fatina_degli_Elfi! lasciň scritto per i posteri:
 > Con tutta quella farina NON puoi permetterti di dimezzare le uova.
 > Lo zucchero andava aumentato ed il burro diminuito, la ricetta
 > mi pare un poco 'farlocca', scusa se mi permetto.
 > Il lievito nei biscotti, specie se istantaneo, mi fa rabbrividire,
 > soprattutto con impasti di questa consistenza e per la commistione
 > di due tipi di farina.
 > Non ci siamo.
 > Temperatura del forno? come hai lavorato il tutto?
amo questa donna.. :-)


 secchi non sono gonfiati. Lo stesso dicasi per le torte.
Premesso che la pasticceria è un alchimia e qualunque fattore è importante.
La prima considerazione è che i biscotti non devono lievitare molto, 
percui un po' di lievito chimico per alleggerirli ci vuole ma se la 
ricetta è corretta dovrebbero rimanere mangiabili pure senza o con una 
dose scarsa come potrebbe essere stato il tuo caso visto che non ti sono 
gonfiati punto.
Tutto il resto può essere importante ma come sopra, non rende 
immangiabile il prodotto con poche modifiche, in ogni caso vedo tanta 
farina se togli uova mi sa che sapranno di poco.
Il forno invece è estremamente critico non ce ne sta uno uguale 
all'altro e per indovinare le impostazioni serve un po' di pratica.
I dolci gli ho sempre cotti con forno statico che ricordi, ma per i 
biscotti mi sa che va bene anche ventilato ... forse cuociono prima.
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 Sono due cose diverse, due meccanismi diversi, due pianeti diversi.
È il tipo di impasto che non apprezza il lievito di birra?

Dopo lunga meditazione, Fatina_degli_Elfi! lasciň scritto per i posteri:
 > Il 18/01/2011 14:53, Bruna_VBI ha scritto:
 >> amo questa donna.. :-)
 > non sei la sola ;-)
--e meno male , ti accomtentassi di me non staresti messa bene :-P
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 E comunque e' una cosa diversa.
Cercavo appunto di capire perché praticamente tutti i dolci usano 
lievito chimico, che io conosca solo il babà usa il lievito di birra.

 ha scritto nel messaggio 
news:4ebb4ed5-f5bf-4fcd-ab15-
si ma in diverse occasioni, creme, gelati, tenerine, torte di mela
morbide, tarte tatin io riduco lo zucchero di un buon 30% rispetto
alle ricette tradizionali altrimenti vengono troppo stucchevoli,
nessun cedimento strutturale :-)
Ah beh, in quel caso � permesso. Chiss� perch� la parola "dolce" mi fa 
pensare principalmente alle torte :) 

 pensare principalmente alle torte :)
Il forno � ventilato; la ricetta � conosciuta in Piemonte, vanno miscelati i 
2 tipi di farina. Devo provare aumentando le uova. 

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e non usare il lievito di birra o anche quello liofilizzato ma solo il
lievito per dolci...Cioe' bicarbonato e tartarato o citrato di sodio.
Una polvere bianca simile allo zucchero velato...


Tieni comunque presente che la farina di mais condiziona fortemente la 
lievitazione; ad esempio stessa quantità di farina bianca e farina gialla 
con la stessa quantità di lievito ti daranno due risultati molto diversi nel 
"gonfiarsi". 

 Una polvere bianca simile allo zucchero velato...
SEMBRA TALCO MA NON E', SERVE A DARTI L'ALLEGRIA!