Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Mozzarella fatta in casa

https://imgur.com/AbWD3Fv
 
https://imgur.com/60uxGrB
 
 
Questa volta mi è venuta meglio della precedente, meno gommosa e con un ottimo gusto.
Certo è un lavoraccio O_O
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
se non ci spieghi come hai fatto non è mai esistita

 se non ci spieghi come hai fatto non è mai esistita
 
Ho seguito questa ricetta:
https://www.seriouseats.com/2015/10/how-to-make-fresh-mozzarella-from-scratch.html
 
 
In pratica tutto sta nel trovare latte pastorizzato a meno di 71C e non omogeneizzato. Tipo il latte crudo che si trova nei distributori (che poi se uno volesse dovrebbe pastorizzarlo).
 
Tre litri di latte, messo dentro un cucchiaino e una puntina di acido citrico e mescolato su fuoco basso.
Quando ha raggiunto i 32 gradi ho aggiunto 6-7 gocce di caglio diluito con due cucchiai di acqua, mescolato e spento il fuoco. Lasciato cagliare.
 
Poi ho estratto la cagliata e scolata (e questo è il lavoraccio, il colino tende a intasarsi non facnedo più uscire l'acqua). quando ha iniziato a stare assieme, l'ho tagliata in cubetti e messi nel siero scaldato a 80 gradi, filata a mano e formate le mozze :)
 
Meglio della mozzarella media che trovo qua, di sicuro :) :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 html
 
molto interessante, cosa avevi sbagliato prima?
 
io vorrei provare questa, ma non trovo più il latte crudo facilmente,
hanno vietato di venderlo in provincie non contigue, quindi il latte di
Lodi non puoi venderlo a Monza, porca vacca che geni!
 
https://www.youtube.com/watch?v=0He5Ir7j3DU
 
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 
MINK!
Complimenti, mi ero perso il procedimento, complimenti davvero.


davvero belle...quanti gr ne vengono partendo da 3 l di latte?
per un pò si trovavano facilmente i distributori di latte crudo, poi sono spariti, peccato

 per un pò si trovavano facilmente i distributori di latte crudo, poi sono spariti, peccato
 
anche qui, ce n'erano almeno 4-5 in diversi paesi, ora 1 (e pure 
scomodo, per me)
 
una signora del bar mi ha detto per questioni d'igiene, boh

Elwood ha usato la sua tastiera per scrivere :

Ti dirò.... se proprio non trovi di meglio...
 
Ma io resterei senza mozzarella, si vive lo stesso, tenendo conto che 
io non ne mangio una da anni e sono ancora vivo.
:-)
 
Bye, Ludwig.

 io non ne mangio una da anni e sono ancora vivo.
 
Diciamo che si può stare senza un sacco di cose, sono d'accordo, ad esempio si può stare senza pane, o no? 
 
Io volevo solo far notare che è possibile farsi la mozzarella, con un po' di pratica. E avendo accesso alla materia prima. 
Per me purtroppo non è il sostituto alla mozzarella industriale per questioni logistiche, ma se avessi il latte decente a portata di mano probabilmente finirei per mangiarne di fatta in casa piú che industriale. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 
 

 per un pò si trovavano facilmente i distributori di latte crudo, poi sono spariti, peccato
 
Sai che non le ho pesate? Ci ho pensato dopo. Diciamo che, grossomodo erano due mozzarelle fra i canonici 125g e 150g l'una. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 pratica.
 
Pratica e tanta voglia, sicuramente, perchè oltre alla cagliata c'è la 
filatura e mozzatura che non credo siano cose da ridere....
 
Bye, Ludwig.

 filatura e mozzatura che non credo siano cose da ridere....
 
IMHO:
Diciamo che per quelle cose la pratica e l'esperienza servono quando si va su quantità commerciali. Io filo e formo una mozzarella alla volta e ce ne vuole meno. Poi avere risultati costanti è un altro discorso, ma anche là è una questione di pratica.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Vedi di specializzarti, quando farai treccia e burrata invitami, potrei 
essere un ottimo cliente (pagante). :-D

 Meglio della mozzarella media che trovo qua, di sicuro :) :)
 
Per esperienza diretta, tutte le volte che ho mangiato la mozzarella fatta 
in tempo reale da provetti "casari", presso catering o banchetti, spettacolo 
e aspetto a parte, non mi e' mai piaciuta (ormai la evito a priori).
In genere era decisamente insipida e/o eccessivamente gommosa. Insomma 
lontana anni luce da una buona mozzarella di bufala, ma anche da una comune 
mozzarella industriale di latte vaccino.
Naturalmente questo non vuol dire che quella che hai fatto tu non possa 
essere squisita, non avendola assaggiata...
 
carletto 
 
 

 una signora del bar mi ha detto per questioni d'igiene, boh
 
qui in provincia di monza abbiamo una fabbrica di mozzarelle che ha tre
negozi, lo vendevano anche loro ma mi ha detto che c'č una legge che
vieta di vendere il latte nelle provincie non contigue, quindi loro che
si riforniscono a Lodi possono vendere a milano, e infatti nel punto
vendita di sesto c'č ancora il latte crudo, 3 km piů a nord nisba!


Scriveva carletto lunedì, 09/07/2018:

Una volta un casaro mi disse che la mozzarella appena fatta fosse 
"strutturalmente" così. Doveva riposare due-tre ore, e allora sì che 
era perfetta. Ed era il motivo per il quale si mettevano a farla 
all'alba, in modo che fosse perfetta per chi ci voleva pranzare.
 
L'esperienza diretta fu una volta che andai a lavorare per una mattina 
in un caseificio (organizzavano visite guidate, ma quella mattina ci 
presentammo solo io e mio fratello, e fummo "assunti" per la 
mattinata). Facemmo a mano qualche chilo di mozzarella, ma quando ci 
fermammo per la "merenda" di metà mattina non ce le fecero neanche 
assaggiare: ce ne misero un po' in un contenitore e ce le diedero da 
portar via (la nostra "paga"). E in effetti a pranzo erano 
spettacolari.

 per un pò si trovavano facilmente i distributori di latte crudo, poi sono spariti, peccato
 
Gli hanno fatto una guerra spietata. :-(
Certe lobby sanno come squinzagliare i personaggi, e gli utili idioti, 
giusti. :-(


Può essere come dici tu.
 
Ma la gente poi si stufa di:
 
- fare un pezzo di strada apposta
- pagare 2 euro per un litro di latte, quando a 1,20 euro o anche meno 
acquista comodamente un litro di latte fresco microfiltrato.
 
Una di queste persone è mia figlia. Ha acquistato il latte crudo per due 
anni, percorrendo 12 km. fra andata e ritorno. Latte prodotto da una 
famiglia nostra conoscente e la cui figlia è stata compagna di classe di mia 
figlia per elementari e medie. Per dire, massima fiducia sul latte 
acquistato.
Ma poi si è stufata e come lei tanti altri.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 Ma poi si è stufata e come lei tanti altri.
 
sicuramente, ma il core non dovrebbero farlo i clienti a 12km :-)

 acquista comodamente un litro di latte fresco microfiltrato.
 
pardon, tutti e 5 i distributori di latte crudo che avevo (fino all'anno 
scorso) nei dintorni vendevano a 1 euro/litro, mungitura zona Cuneo 
certificata


anche il pecorino a latte crudo infatti è diventato rarissimo e i pastori che lo producono devono spesso consorziarsi per fare fronte alle spese e ai controlli che li stanno martoriando


Il latte di cui parlavo è veramente latte ad alta qualità, Granarolo glielo 
paga come tale.
Lo acquisti a 1,50-1,70 nella gdo.
Il costo della struttura, la cura nella manutenzione costante delle 
apparecchiature, rende remunerativa la vendita se i volumi sono alti.
Sempre riferendomi all'amica di mia figlia, i primi tempi vendevano anche 
300 litri/die e la baracchina, molto ben fatta e ben curata in tutti gli 
aspetti, è nel terreno di proprietà a 100 mt. da casa.
Quella è ancora in funzione, ma le altre 3 - 4 che avevano installato nel 
raggio di 10 km sono state eliminate.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Secondo me pero' se vuoi essere concorrenziale con il latte crudo, devi 
riuscire a venderlo attorno a 1€/l
 
Perche' se e' vero cio' che dici relativamente alla qualita' del 
prodotto, e' altrettanto vero che la comodita' di prendere 1l di latte 
al supermercato mentre fai la spesa del resto e' impagabile. Quindi sui 
grandi numeri prevale la scelta di chi opta per un latte fresco ma 
industriale, qui da noi gira attorno ai 1,55€/l quello della Centrale, 
senza doversi recare dal baracchino del latte crudo che nel 99% dei casi 
non e' comodo.
 
Discorso diverso invece se, oltre alla qualita' migliore, c'e' una 
differenza di prezzo consistente. Se una famiglia consuma 4-5 litri di 
latte alla settimana e lo paga 1€/l significa che ogni settimana 
risparmia mediamente 2-3 euri rispetto al latte del supermercato. 
Significa che al mese risparmia 12 euro circa. Insomma ci puo' pensare.


.
 
A memoria, ma non vorrei sbagliare, il latte ad alta qualità viene pagato da
Granarolo a 60 - 65 eurocent/litro franco stalla.
Venderlo direttamente a 1 euro i casi sono due, come ho già scritto:
- ne vendi almeno 200-300 litri/die e allora guadagni e anche bene
- ne vendi 50 litri/die o poco più allora non guadagni e chiudi baracca e
burattini.
 
IMHO, come sempre!!
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 essere squisita, non avendola assaggiata...
 
Diciamo che è la seconda che faccio, non ho velleità.
IMHO si pone a metà fra quella comprata al super, e quella comprata da un casaro con le palle e mai refrigerata (mangiata un paio di volte sui colli romani).
 
Vale la pena? Non so.. per me si, e poi a me diverte cucinare, cosa da non sottovalutare nell'equazione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Certo è un lavoraccio O_O
 
Complimenti!
 
-- 
posted from S2's 
https://fcku.it/
 

 Certo è un lavoraccio O_O
 
Ti consiglio caldamente di provare il metodo "microonde". E' sufficiente
avere un latte decente (e' facilissimo in Europa, nel far West invece
sai quanto tempo ho dedicato alla cosa con risultati sempre pessimi) ed
in mezz'ora hai le tue mozzarelle. Bravo comunque
 
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 mi faccio certo la tua trafila.
E' come se uno manda un messaggio dicendo che ha fatto il panettone in
casa, e tu gli rispondi che non lo faresti mai dato che abiti a Verona
ed il *Pandoro* lo compri in negozio.


 in mezz'ora hai le tue mozzarelle.
 
Metodo "microonde"?
Spiegare, please.
 
carletto 
 
 

 Spiegare, please.
 
Mi scuso
 
https://www.cheesemaking.com/howtomakemozzarellacheese.html
 
 
Il link sopra riportato e' in lingua Inglese, aggiungo alcune note mie,
seguite la ricetta sul sito se volete veramente farlo:
 
- Iniziate con almeno 4 litri di latte, il meno peggio che trovate (se
fatto con il latte crudo italiano attenzione, ci vuole molto meno tempo,
calore, e quantita' di acido citrico e rennetto. Piu' il latte fa schifo
piu' occorre lavorarci)
- un cucchiaio di sale, secondo me occorre metterne la giusta quantita'
poi vedete voi
- termometro (digitale, non perdete tempo con vecchiume a lancetta che
hanno una precisione pessima - ne avevo uno che segnava una temperatura
sbagliata di 7C)
- guanti di gomma io ne uso di piuttosto spessi che lavo bene prima da
iniziare
- igiene e pulizia. Pulite tutto molto bene. E poi pulitelo ancora. Non
lavorate con maniche lunghe, anelli, orologi, maglioni, che schifo (a
parte che tutte queste cose dovrebbero essere la base dello stare in cucina)
- il microonde e' uno strumento ECCEZIONALE per una classe di
preparazioni come appunto questa e creme etc. Occorre pero' usarlo bene,
cosa che la maggior parte della gente non sa fare. Io lo uso anche per
la prima parte della preparazione che nel sito invece usano la pentola,
ma uno un po' sprovveduto potrebbe scaldare troppo se non sta attento
quindi ocio



LOL!
in effetti non hai torto...


effettivamente in un gruppo di "hobbisti della cucina"...


che e' un fenomeno che accade anche altrove, ricordo di aver raccontato 
sul forum di bici da corsa "sezione officina".... come avevo recuperato 
un pedale incraniato dal sudore e dalla morchia di fango ecc..., una 
delle risposte fu "tutto questo sbattimento me lo sarei evitato, 150 
euro e li compravo nuovi"...

Slayer99 scriveva il 14/07/2018 :

Perso un'occasione per stare zitto.
 
Perchè o capisci quello che scrivo o fai meglio ad evitare di 
intervenire.
 
Bye, Ludwig.


Ti confesso pero' che in tanti abbiamo capito la stessa cosa. Se a uno 
che prova a farsi la mozzarella in casa, e lo racconta su 
it.HOBBY.cucina, gli viene risposto "io resterei senza mozzarella, si 
vive lo stesso"....

 intervenire.
 
Quale e' stato il tuo apporto a tutta questa discussione? Perche'
rileggendo tutti i tuoi commenti, non e' chiaro.
 
Hai mai fatto mozzarella o altri formaggi a casa?
Conosci le basi della chimica che ci sta dietro?
Verrebbe da chiedere - ti piace, ti interessa cucinare?



stessa impressione che ha dato a me


+1
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it