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Titolo: Ecco la ricetta del Ragù alla bolognese

Scusate il ritardo ma stasera sono andata a cena in un mitico Ristorante
dove ho mangiato:
Tortelloni verdi di zucca su diun letto di salsa al lambrusco
(delicatissimi) ,  un assaggio di Tortellini
Goccia d'oro e......non posso dirvi...comunque torniamo a noi  prendetevi
del tempo anzi questo piatto cucinatelo di sera perchè se il Ragù dorme  e
riposa il giorno dopo è migliore!
Ingredienti: X 6 persone
300 gr di cartella di vitello macinata
50 gr dipancetta non affumicata
50 gr di burro
1/2 bicchiere di olio d'oliva
sedano 1 gambo, carota media, cipolla media
conserva 1 barattolo "Mutti"
1/2 bicchiere di vino bianco frizzantino
latte  2 bicchieri
sale e pepe - brodo
Esecuzione:  tritare cipolla, carota, il sedano  e rosolarli in una padella
antiaderente o di coccio con l'olio e il burro , fuoco basso, perchè la
cipolla tende a bruciarsi,  mentre il trito deve risultare dorato, quando lo
è unire la pancetta macinata e la cartella,  separare il macinato con i
rebbi di una forchetta di legno,( mai usare durate la cottura utensili,
forchette, cucchiai etc di metallo) dorare sempre  a fuoco basso, unire il
vino e alzare leggermente il fuoco, finchè non è evaporato, aggiungere
lentamente il latte e rimescolare, iniziare con 1 bicchiere poco alla volta
e finite con il secondo bicchiere nel giro di mezz'ora, sempre di tanto in
tanto rimescolando. La carne deve presentarsi non brodosa ma, " asciutta",
allora  unire la conserva , 2 cucchiai,sempre a fuoco lento, rimescolare e
aggiungere  1 bicchiere di brodo vegetale, ( consiglio il Ferioli) in
mancanza di brodo "vero",  salare poco, pepare il giusto. Cuocere  1 ora
rimescolando di tanto in tanto, sempre a fuoco basso mi raccomando. Togliere
dal fuoco e fare riposare, l'unica pasta che si sposa con questo sugo è , la
pasta fresca , tagliatelle, strettine, maccheroni rigati,  lasagne,  anche
strichetti, mai pasta di semola o altro. Questa ricetta si eseguiva nelle
vecchie case bolognesi 100 anni fà, le varianti sono tante, e spesso questo
Ragù lo trovi nei menù di tutto il mondo da  Hong-Kong  a New York, ma è
svilito, riciclato e...non è lui.  In  Emilia esistono poi su questa base i
Ragù  per la polenta,  e per altri tipi di pasta. Fatemi sapere  se lo
provate e ...Evviva la tradizione!!
Saluti e baci  lela

Saluti e baci  lela
Ciao Lela.
Ora me lo spieghi cosa mi da il macellaio di Lugano quando gli chiedo
la CARTELLA di vitello? se tutto vabene mi dice che suo figlio per
andare a scuola usa lo zainetto.
Se possibile riferitevi ad una terminologia di anatomia animale il piů
universalmente accessibile; non pooso andare afare la spesa una
settimana a Bologna, una a Firenze una a Roma e cosě via, mi
piacerebbe ma proprio non posso.
Abbracci e baci.
Diego

Diego
Carissimo  scusamiiii!!!! Ma noi a Bologna la chiamiamo cosě, ma la cartella
č la pancia , la pancia del vitello, la pancia del manzo, della manza,della
mucca, della vaca, e poi non immaginavo che  a  Tu riuscissi a leggermi, non
immaginavo che a Lugano  ci fossero i compiuter.... internet....la luce!!!
A parte gli scherzi,  fammi sapere se l'hai trovata, altrimenti te la
mando!!!  Salutissimi lela.

mando!!!  Salutissimi lela.
La cartellaaa...?! Spedisci pance di bovini per posta...?! Urka... non
me lo aspettavo...

Ma lo sai che sei proprio una stelassa dora?, e di quale luce in piů potrei aver
bisogno ora che ho te?
Non č per caso che intendi la punta, quella che si fa anche ripiena alla
genovese?
O quell'altra punta, che so riconoscere ma che non so in quale altro modo
chiamarla, che si fa anche arrosto?
Grazie anche per l'immagine con le pezzature da macello.
Raguttosi bacionissimi
Diego

Esecuzione:  ...
Allora vi do anche la mia (che in realta' viene dalla campagna
modenese) che e' molto piu' semplice e va bene per ogni tipo di pasta,
gnocchi , etc. - in particolare appena fatto e mangiato in un piattino
con una fetta di pane sbocconcellata e' una goduria
Nell'ordine:
Olio Extra Vergine di Oliva - quanto basta per coprire il fondo della
pentola (ogni pentola va bene, se volete fare le tagliatelle di pasta
fresca aumentate l'olio perche' assorbono molto)
Mezza cipolla (bianca o rossa o cipollotti, come preferite)
8 etti di carne macinata 1/2 vitello e 1/2 maiale, macinato una sola
volta
1/2 Kg Pomodori pelati
Acqua e sale.
Preparazione: soffriggete la cipolla a fuoco basso, quando prende
colore aggiungete la carne, rosolate un attimo e aggiungete i pelati.
Subito riempite la pentola di acqua, salate e lasciate cuocere anche 2
ore. Il tempo di cottura modifica molto il sapore, pertanto se volete
un ragu' piu' sofisticato, aggiungete acqua quando si e' consumata e
lasciatelo su 2 o 3 ore. Prima di spegnere fare evaporare tutta
l'acqua. 
Si conserva alcuni giorni in frigo ma si puo' anche congelare per
avere le scorte.
Le dosi riportate sopra sono per 8/10 piatti di pasta ben conditi, ma
si fa una volta (o due) a settimana in casa mia.
Buon Appetito
 | /\/ /                  Carlo Fava (
det...@iperbole.bologna.it
)
 |/|/\/                   
http://www.fci.unibo.it/~bebo/z/karloff.html
 |\|\/\                   If you are interested in Italian cinema, try
 | \/\ARLOFF              
http://www.geocities.com/Hollywood/6841/

conserva 1 barattolo "Mutti"
Un barattolo  INTERO di conserva Mutti? Sicura? Ame sembra decisamente
troppo... io - nel dubbio - rifaccio quella di Paolo, di cui sono
sicura. Sono pero' curiosa di provare anche la tua... aspetto
chiarimenti!
Ciao!

>allora  unire la conserva , 2 cucchiai,
a Tere', quando torni dalle vacanze ?

Acqua e sale.
troppo magro per una bolognese...
lauracurti
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http://www.geocities.com/NapaValley/6494/
GUIDA AI LOCALI DI BOLOGNA
P.S. la "v" sulla mia tastiera...spesso non funziona !!!
ICQ 12428191
Nessun essere umano indifferente al cibo e' degno di fiducia...