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Titolo: Brasato

Ma quando mettete a bagno nel vino la carne, quanto la lasciate?? una notte
va bene?? ... e sopratutto un altra curiosità il tutto lo tenete in frigo o
fuori?
ciao
Guido

 tenete in frigo o fuori?
Una notte o poco più direi che va bene. Io almeno faccio così.
Frigo o non frigo? Secondo me dipende dalla temperatura che raggiunge la tua
casa di notte.
Se ti piace tenere climi tropicali nel caso ti scappasse d'alzarti
nottetempo, forse è meglio se trovi un posto in frigo.
Io generalmente lo tengo fuori, che di notte il condominio va al risparmio
(Genova, mica una città qualsiasi...).
L'unico inconveniente è stato, una volta, trovare tutto sparso per terra e
la gatta Mariarosa ubriaca, satolla e felice sdraiata nel vino. La carne era
in alto, ma essa saltò.
Ora la gatta Mariarosa non c'è più...
-- 
Lozzìo Edo / morte naturale, buoni gattari!
________________________
"Solo il nipote capisce Lozzìo,
e non c'è bisogno di dirtelo..."
________________________

 ha scritto nel messaggio
news:xwvob.74149$e5.27...@news1.tin.it...


 Lozzěo Edo / morte naturale, buoni gattari!
....credevo l'avessi mangiata al posto del brasato:-))))
Silvia/che sta scherzando naturalmente

 wrote

Dipende.
Nel caso del brasato al barolo la carne di solito non la faccio marinare
proprio.
Nel caso invece di altri brasati lascio nella marinata dalle 12 alle 48 ore
in funzione delle dimensioni e della qualità della carne (che, nel mio caso,
è quasi sempre un taglio di fassone chiamato in piemonte "arrosto della
vena" ma noto altrove come "cappello del prete").
La marinatura avviene in frigorifero solo nei mesi caldi.
P.

 ....credevo l'avessi mangiata al posto del brasato:-))))
In effetti m'è rimasta voglia di coniglio per un sacco di tempo... ;-)
-- 
Lozzìo Edo


Ora la gatta Mariarosa non c'č piů...
E' stata brasata?
Tsubo


Se vogliono gli dimostro io che e' una stronzata.
Quando riusciro' a beccare qualcuno che mi fa vedere TUTTO il
procedimento per un brasato saro' contento.
Io seguo tutte le ricette che trovo alla lettera pero', chissa'
com'e', la mia carne resta insopportabilmente troppo caratterizzata
dal vino
E odio tutto il mondo gastronomico tutte le volte
Ma lo fanno/fate apposta a dimenticare qualcosa nelle ricette? :-))
L'ultima volta ho speso 60.000 lire (del vecchio conio come direbbe
Bonolis) per il barolo e la carne e' venuta uno schifo
Domanda 1:
quanto vino usate per la marinata
Domanda 2:
quanto di quel vino usate per cuocere la carne
Conosco una tizia brianzola che non marina affatto per tutto quel
tempo la carne e usa al massimo un bicchiere di barolo. E tutti dicono
che il suo brasato e' ottimo.
E allora perche' in TUTTE le ricette che trovo in giro per il mondo
c'e' 1 litro/1 litro e mezzo di vino per la marinata?
Claudio

 c'e' 1 litro/1 litro e mezzo di vino per la marinata?
Perche' sarebbe buon costume  usare carne ben frollata , direi odorosa di
forte, prima di marinare.. in quelle condizioni prova a farlo con poco
vino e senti....:-))
 Raffaele


eheheh...ci credo!!
Grazie Raffae'
Claudio

 :-((
  Scusa, ma non puoi fare una marinata decente senza aver sfumato il
tutto: e' una sorta di controsenso.
Devi avere delle verdure stufate, come le stufi se non aggiungi il vino e
come fai ad avere la marinata senza il vino sfumato? Marinare a freddo,
con le erbe fresche va bene per piccoli tagli da fare alla brace, non per
pezzi da sobbollire per ore...diventano inevitabilmente aciduli ed
amarognoli.
L'unico particolare importante e' quello di sfumare senza far bollire:
l'alcol evapora prima del punto di ebollizione che rovina anche gli aromi
del vino...
 Ma hai mai provato a far bollire il liquido di marinatura senza la carne
dentro?
Le proteine estratte dalla carne producono un reticolo che raccoglie tutta
la materia colorante, anche  quella di un vino rosso, precipitano,   ed
ottieni un fondo pastoso di polifenoli , proteine ed altro, con sopra  un
liquido trasparente, quello che deve evaporare durante la cottura ...
 Raffaele

  Raffaele
scusami sono un po' dura.
Se ho capito bene il procedimento che consigli è una marinatura a freddo con
vino (già sfumato?) e le verdure.
Poi, far brasare le verdure con un po' del vino da sole, rosolare la carne
da sola e poi unire il tutto?
Io il brasato lo facevo spesso usando del barolo invecchiato che avevo/ho in
cantina e, in effetti, ho notato che qualche volta mi veniva un po' acidulo.
La procedura che seguivo io era la marinatura di almeno 24 ore con vino,
verdure ed aromi.
Rosolatura della carne e quindi aggiunte della verdure e dopo quanche minuto
del vino.
Fuoco basso e cottura lunga e lenta.
Non è che puoi fare uno dei tuoi magnifici post spiegandolo per bene?
^__^
grazie
laura


Si che puo' e so che lo fara' di sicuro, vero Raffae'? :-))
Claudio

 Claudio
Per la cottura io utilizzo lo stesso vino della marinata.
Se non ricordo male la ricetta prevedeva un litro intero ma, la prima volta
che lo feci, a casa mia non ne furono entusiasti perchč il vino si sentiva
troppo. Ora in genere ne metto da 1/2 a 3/4 di bottiglia utilizzando una
teglia che contenga di musura il tutto cosě la carne rimane comunque
coperta.
Se poi in cottura, il liquido dovesse asciugare, allungo con del brodo di
carne, mai di dado!!!
In genere il risultato ci piace perň mi rendo conto che la ricetta č
addomesticata.
laur

> Non č che puoi fare uno dei tuoi magnifici post spiegandolo per bene?
Mi associo e attendo con ansia :-)
Tsubo

 ha
scritto:

Ciao a tutti,
molto interessante per me tutto ciò che è stato detto sul brasato. Mi vien
da dire sui Brasati. Prima di aggiungere la mia vorrei spezzare una lancia
in difesa di Hervè This, quello che ha scritto un articolo credo solo
'ripreso' dalla rivista: sul suo 'i segreti della pentola' il discorso
dell'inoculazione del liquido di marinatura è un po' più complesso (*) e
l'estremizzazione che appare sulla rivista ne è solo l'ultima parte.
Per il brasato aggiungo due considerazioni perchè una (la qualità ma
soprattutto il taglio della carne) è già stata espressa e la trovo
fondamentale. La prima è che una delle funzioni della marinatura è quella di
disgregare le molecole di collagene attraverso la carica acida, penetrando
tra le fibre della carne (*). questo quindi porta a preferire i vini acidi
per una buona marinatura ma... ecco la seconda considerazione: l'acidità ,
troppo invadente, sarebbe dannosa per l'effetto finale e quindi deve essere
equilibrata dalle altre parti del vino (quella ''dolce'', quella aromatica)
il che porta alla considerazione che il vino deve essere ottimo. I risultati
peggiori si ottengono, a parer mio, proprio con vini scadenti che, una volta
evaporato l'alcool, lascerebbero i loro aromi 'scadenti' nel brasato.
Quasi meglio usare il vino buono per la marinata e berne uno un po' meno
buono !
Mia personale opinione poi è che la rosolatura sia abbastanza inutile: la
cottura prolungata rende infatti vano il tentativo di mantenere i succhi
della carne all'interno e puo' avere semmai lo scopo di dare quel tocco in
più di aroma (rispetto a stufati e stracotti ad esempio).
Altra mia personale opinione è che le verdure si debbano aggiungere solo a
cottura quasi ultimata e ridotte a burnoise : in questo modo se ne esalta il
profumo, che si sprigiona dalla fetta fumante, e si lascia loro una certa
consistenza.
Ovvio poi che è il gusto personale che decide ma un brasato non è mai uguale
all'altro: io , giusto qualche giorno fa, ne ho cucinati due uno con le
castagne (senza verdure aggiunte in cottura) e uno più speziato (chiodi di
garifano, ginepro ecc) uno marinato al nebbiolo e uno al pinot di borgogna.
Diversissimi ovviamente !
Spero che qualche idea sia gradita e utile
ciao a tutti e grazie delle interessanti informazioni
Danilo
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 senza alcun dubbio...
e io sono gia' qui che aspetto :-)

 Danilo
qualche indicazione in più sulle due cotture ed ingredienti?
laura

  Raffaele
spero tu sia arrivato alla fine di questo periodo cosě impegnativo.
In bocca al lupo!
laura

 ciao a tutti e grazie delle interessanti informazioni
Anche a te. Bene arrivato. :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 wrote in message
 ieri ho fatto un brasato al nebbiolo senza marinata. seguendo piu' o meno
 il procedimento standard (vedi Paolo S) Cappello del prete, rosolato in
olio burro
 aglio poca pancetta (non ho il lardo) con un porro (lo preferisco alla
cipolla) carota e sedano a tocchetti. sale pepe,  poi  1/3 di bottiglia di
nebbiolo
 assieme a un pezzettino di cannella, 4-5 bacche di ginepro, alloro e un po
d'acqua.
 ho lasciato andare per 2 ore a fuoco bassissimo agigungendo ogni tanto un
po del vino. ho aggiunto anche un po' di zucchero per evitare l'acidita'.
Siccome la salsa era troppo liquidina ho pimerizzato aggiungendoci dentro un
cucchiaio di pure' che avevo gia' fatto come contorno. Risultato ottimo.
 Facendolo con la marinata la carne mi risultava molto piu' saporita (senza
salsa) ma la salsa
 piu' acida. forse perche (come leggo adesso) l'avevo marinata a freddo,
senza sfumare prima.
 Se dovessi scegliere lo rifarei con la marinata, visto che il sapore della
carne e' molto migliore, imho.
 Carlo

  Raffaele
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:3FA606F8...@ipruniv.cce.unipr.it...


Da pelo, massiccia e dura, di maschio adulto.....Pensi ne giri molta?
Coturnici e pernici scozzesi non rovinarle con trattamenti inadatti...
 Raffaele

  un po' acido?
Dipende molto dal tipo di vino. Infatti di solito uso vini piuttosto
invecchiati con tannini non più aggressivi ed acidità molto limitata.
E' uno dei motivi per cui non capisco chi aggiunge alle marinate (in
particolare quelle per la selvaggina) "mezzo bicchiere d'aceto" o succo di
limone ;-)
Ed è anche il motivo per cui un buon brasato si può ottenere solo a partire
da un buon vino (il signor de Lapalisse ecc.ecc ;-)
P.

 c'e' 1 litro/1 litro e mezzo di vino per la marinata?
Allora, il brasato è imprescindibilmente legato al tipo di vino utilizzato e
dall'utilizzo o no della marinatura.
Ma vi sono altri piccoli accorgimenti che fanno la differenza.
Ad esempio, un brasato (non al barolo) che abbia subito la marinatura per
diciamo 12 ore, dovrà essere asciugato molto bene e rosolato a fiamma alta
pena la persistenza di un'odore tipicamente vinoso (poichè la carne è
esternamente impregnata di vino, che con una rosolatura a fiamma troppo
bassa trasforma la rosolatura in una lessatura).
Poi è importante la presenza di abbondanti spezie, che concorrono ad
equilibrare il sapore finale.
Anche le verdure devono essere in quantità adeguata, per stemperare il
vigore del vino e per formare una opportuna quantità di sugo.
La carne poi dev'essere adatta alle lunghe cotture, altrimenti dopo un paio
d'ore si trasformerà in una caratteristica sostanza sugosissima per i primi
millimetri di superficie e simile ad un lesso stoppaccioso all'interno.
Questo perchè le carni non adatte hanno solitamente più acqua e meno tessuto
connettivo, e quindi tendono a cuocersi internamente a vapore e poi ad
asciugarsi.
Carni più compatte, invece, tendono nel lungo periodo a favorire uno scambio
del tipo liquidi persi-sostituzione per infiltrazione dei liquidi esterni:
per questo i brasati sono sempre migliori dopo una giornata di assestamento
post-cottura.
P.

 dice meraviglie.
Ullallà, meraviglie ;-)
Diciamo che viene un brasato accettabile, ma molto dipende dalla qualità
della carne e dalla tecnica impiegata nelle primissime fasi della cottura
(che sono le più importanti).
P.

 scolate e poi l'aggiunta del liquido di marinatura , non di vino nuovo.
Va bene, ma questa č una marinata cotta.
I brasati di tradizione piemontese (ma anche quasi tutte le preparazioni "au
vin" ed i civet) prevedono marinate crude.
Nel caso del brasato al *barolo* la carne non va fatta marinare perchč la
grande struttura del vino, da utilizzare comunque a crudo, non deve
prevaricare il sapore della carne ne' alterarsi durante un lungo contatto
con la stessa: i tannini e soprattutto l'alcool, in questo caso,
tenderebbero a caratterizzare il tutto con una tipica nota "vinosa"
indelebile anche dopo una lunga cottura.
Ed allora il pezzo va rosolato, ed il barolo aggiunto a poco a poco e a
freddo dopo la rosolatura della carne (e possibilmente non direttamente
sulla carne), in modo che la sua temperatura sia tale da far evaporare
l'alcool ma non da alterarne gli aromi.
Nel caso di altri vini con meno struttura e a tenore alcolico inferiore, il
vino puň essere utilizzato a freddo nella marinata poichč č proprio la
"precottura" alcoolica della carne a fornire sapore, e l'utilizzo delle
spezie (sempre abbondanti) deve fornire una caratteristica nota speziata in
equilibrio con gli aromi del vino e quelli della carne.
Un buon brasato deve avere un'ottimo profumo anche a crudo appena prima
della cottura.
P.