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Titolo: Nel caso ci si volesse cimentare DOC... PIZZA

La certificazione di qualità, l´unica vera garanzia a tutela dei consumatori, è
ormai un´esigenza - se non un obbligo "morale" - per chi produce, anche a
livello artigianale, la regina della tavola, la pizza.
La domanda, allora, sorge spontanea. Esiste un "disciplinare", ovvero una serie
ordinata di norme con i relativi controlli da effettuare, in grado di
raccogliere in una "ricetta standard" la straordinaria multiformità della pizza,
sì da renderla un prodotto di qualità, "riproducibile" ad ogni latitudine e
longitudine del nostro amato pianeta, con delle caratteristiche organolettiche e
fisiche costanti e, contemporaneamente, rispettose della tradizione? 
La risposta, affermativa, è stata fornita qualche anno fa da un apposito
comitato nazionale che, dopo un lungo e faticoso lavoro, ha definito a Napoli -
Bassolino regnante - i requisiti della "verace pizza napoletana artigianale".
Tali requisiti sono stati fatti propri dall´ente di normazione italiano (l´UNI)
che ne ha tratto una norma, la UNI 10791:98. Questa norma è da considerarsi il
primo vero passo, storico, nel travagliato cammino verso la certificazione di
qualità - l´unico strumento efficace per tutelare questo straordinario prodotto
ed i suoi numerosissimi consumatori. Esaminiamone gli aspetti più caratteristici
e curiosi.
La UNI-PIZZA, ovvero la pizza prodotta seguendo la norma UNI 10791:98, è stata
battezzata, molto puntigliosamente, con una sequenza ben precisa di termini,
"verace pizza napoletana artigianale". Nessuno dei tre aggettivi usati è stato
scelto a caso. Verace, perché la pizza che si va a tutelare è proprio la pizza
"genuina, schietta, autentica", come quella che si  apprezza a Napoli, ove essa
è nata (almeno nelle sue tipologie più note), e dove essa viene prodotta
artigianalmente, senza ricorrere a procedimenti di tipo industriale.
Ma cosa si intende, in pratica, per verace pizza napoletana artigianale? La
norma parla chiaro. E´ un prodotto alimentare - preparato con ben definite
materie prime, seguendo uno specifico processo di produzione - costituito da un
supporto di pasta lievitata condito, sostanzialmente, con olio e pomodoro, e che
comprende due tipi, la "marinara" e la "margherita", differenti tra loro per la
qualità e la quantità degli ingredienti impiegati per guarnirle.
Questa definizione è concettualmente importante perché, dopo aver anticipato gli
elementi di base (materie prime e processo di produzione) indispensabili per
produrre la pizza - ovvero un supporto di pasta lievitato e opportunamente
guarnito - limita l´oggetto della tutela alle due tipologie tradizionali,
marinara e margherita.
Le materie prime da impiegarsi per il supporto di pasta sono indiscutibilmente
quattro: la farina di grano tenero "tipo 00", l´acqua, il lievito di birra
fresco e il sale marino. Per gli esperti, la farina deve possedere un´energia di
deformazione, espressa dal parametro W, pari a 200-300 Joule, e un indice di
rigonfiamento, G, pari a 22. Per i più curiosi, l´acqua deve avere un pH
lievemente acido (6.7) e una durezza di circa 20 gradi francesi. Per fare un
impasto "a norma" occorrono 1,7-1,8 kg di farina, in funzione dell´assorbimento
dell´acqua (mediamente 1 litro),  2,5 - 5 grammi di lievito e 50 grammi di sale.
Quante alle materie prime da impiegarsi per la guarnizione, queste devono
essere, tenendo conto delle due tipologie di base, l´olio extravergine di oliva,
il pomodoro, la mozzarella di bufala campana, il basilico, l´aglio, l´origano
essiccato e, ovviamente, ancora il sale marino.
Il secondo elemento cardine che la norma definisce, oltre alle materie prime, è
il processo di produzione. E´ interessante, a questo proposito, osservare che il
disciplinare non parla di impasto a mano, ma dà per scontato l´uso
dell´impastatrice, limitandosi a definire il rigoroso ordine con cui deve
avvenire l´aggiunta degli ingredienti: prima l´acqua, poi la nona parte della
farina (previamente dosata), indi, in successione, il sale marino e il lievito
e, infine, la restante dose della farina, "a pioggia". L´intera operazione deve
concludersi in 30 minuti, di cui i primi 10 per completare l´aggiunta di tutta
la farina, i rimanenti 20 per la lavorazione vera e propria (ovviamente in
funzione della velocità dell´impastatrice e delle proprietà meccaniche acquisite
dall´impasto).
Una volta pronto, l´impasto deve essere lasciato fermentare. La norma parla
specificamente di una lievitazione in due fasi. La prima, che può avvenire
direttamente nell´impastatrice o su un piano di lavoro, deve durare 4 ore, al
termine delle quali l´impasto deve essere sottoposto a "mozzatura" manuale, in
modo da evitare strappi, sì da ottenerne "palline" del peso di 180 grammi. I
futuri panetti, così ottenuti, devono essere lasciati a fermentare ancora per
2-4 ore (seconda fase di lievitazione). Appare chiaro, quindi, che la
lievitazione deve durare da un minimo di 6 fino ad un massimo di 8 ore
(ovviamente in funzione delle caratteristiche ambientali, quali la temperatura
ed il grado umidità, che a loro volta risentono della stagionalità).
Alla fine della lievitazione, l´impasto - precisa ancora la norma - deve
"risultare grasso nell´aspetto e liscio al tatto e possedere, quali proprietà
meccaniche, l´elevata estensibilità e la scarsa elasticità". Solo così potrà
essere lavorato. In che modo? Anzitutto, ponendolo su un piano levigato,
aiutandosi con un poco di farina per evitare che aderisca alla superficie di
lavoro. Esso, quindi, va steso fino a raggiungere al centro uno spessore di
circa mezzo centimetro. Questa operazione deve essere eseguita con le mani e
deve dare origine all´ispessimento della parte più periferica del disco di
impasto (cornicione), avente la funzione di mantenere gli ingredienti
all´interno.
A questo punto, la guarnizione differirà a seconda del tipo di pizza, marinara o
margherita.
La pizza marinara deve essere guarnita con olio extravergine di oliva (circa 7
grammi), pomodoro (circa 40 grammi), aglio (uno spicchio) e origano (circa mezzo
grammo). Il sale? Quanto basta. Quale deve essere la tecnica? Per prima cosa
occorre depositare il pomodoro al centro del disco di impasto e, con movimento
rotatorio, stenderlo uniformemente in tutta la zona centrale. Quindi, bisogna
tagliare lo spicchio d´aglio, privo della parte più esterna, in fettine sottili
e spargere queste ultime  sulla superficie del pomodoro. L´origano e il sale
marino vanno distribuiti sulla superficie del pomodoro in modo omogeneo. Infine,
va deposto l´olio, con movimento a spirale, partendo dal centro verso la
periferia. Tutto rigorosamente "normato"!
Per la margherita "classica" (la norma ne prevede anche una "extra", con più
mozzarella!) gli ingredienti della guarnizione sono l´olio extravergine di oliva
(circa 5 grammi), il pomodoro (circa 30 grammi), la mozzarella di bufala campana
(circa 50 grammi), il formaggio grattugiato (opzionale, ma esclusivamente
parmigiano reggiano, pecorino romano, o grana padano, circa 4 g), il basilico
(un ciuffetto) e sale marino quanto basta. La guarnizione deve iniziare dal
pomodoro, che va deposto sul disco di pasta - a partire dal centro - e quindi
steso, con movimento rotatorio, in maniera uniforme, via via verso la periferia.
Va, quindi, aggiunta la mozzarella, previamente tagliata in pezzetti non molto
spessi, distribuendola uniformemente sulla superficie del vellutato tappeto di
pomodoro. Nel caso in cui si aggiunga il formaggio grattugiato, questo va sparso
sulla superficie della pizza in modo uniforme, seguendo un movimento rotatorio.
Va, quindi, deposto l´olio, con movimento a spirale, partendo dal centro e
proseguendo verso la periferia. Il tocco finale è dato dall´aggiunta,  al centro
della guarnizione, del ciuffetto di basilico.
Marinara o margherita che sia, la pizza così preparata va cotta in un forno a
legna. Su questo aspetto la norma è categorica. Di che tipo? Di quello
tradizionale, costituito da una base e da una cupola di materiali refrattari. La
legna non deve emettere fumo o odori che possano modificare l´aroma della pizza.
E´ da rilevare che il disciplinare non fa alcun cenno alle contestatissime
"pampuglie", probabilmente all´origine della querelle dalla quale sarebbe
scaturita la norma europea che, nel novembre del 1999, voleva abolire la cottura
della pizza con il forno a legna. Le "pampuglie" non sono altro che dei trucioli
di legno che alcuni pizzaioli aggiungono talvolta per far salire rapidamente, ma
per poco, la temperatura del forno a valori elevatissimi. Una piccola magia per
esaltare alcune proprietà organolettiche della pizza. La norma UNI torna ad
essere più precisa allorché passa a definire le temperature del forno che, per
cuocere una buona pizza, devono essere rigorosamente settate, quella del piano
di cottura a 400 °C, e quella della volta a circa 450 °C (per i forni in mattoni
di argilla cotti, tale temperatura corrisponde alla variazione del colore della
volta che appare cambiare colore da rosso a bianco). Quando tutto è pronto, la
pizza deve essere deposta nella zona del forno dove non c´è legna che arde ed
essere cotta in modo uniforme. Per quanto tempo? Il tempo massimo è un minuto e
mezzo.
Come riconoscere una pizza UNI? Semplice! La pizza a fine cottura deve
presentare un cornicione regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di
colore dorato e dal profumo di pane. La parte centrale deve risultare morbida.
Un ultima cosa. La pizza deve essere agevolmente ripiegabile su se stessa "a
libretto" o "a portafoglio". E´ questo non solo un importante elemento a tutela
del consumatore (una pizza che "si spezza in due" va restituita sdegnosamente al
pizzaiolo chiedendone la sostituzione!) ma anche il frutto dell´esperienza e del
genio dei napoletani (solo piegata in questo modo la pizza estrinsecherebbe
tutte le sue potenzialità sensoriali o, più semplicemente, impedirebbe alla sua
guarnizione di sgocciolare!). Buon appetito! 
Ciao.
Davide (Verona - Italia)

 
la conosciamo già... grazie
-- 
-------
ciao
TT

 livello artigianale, la regina della tavola, la pizza.
Arrivi tardi. Con l'unipizza ti ha fregato ciccio sul tempo... ;-))
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

il pomodoro, la mozzarella di bufala campana, il basilico, l´aglio, l´origano
chi ha "pensato" il protocollo puň dire quello che vuole ma (IMO e non
solo...) la vera mozzarella di bufala sulla pizza č una forzatura: i
pizzaioli napoletani hanno sempre sostenuto che la "mozzarella" giusta
per la pizza č un semplice fiordilatte e, per giunta, nemmeno tanto
fresco...
se non ci credete chiedetelo a loro!
best, 
Jiminy

 livello artigianale, la regina della tavola, la pizza.
Ma non sarà velenosa? Io non mi fiderei.
l

"lcr"

Solo se non sei in grado di pappartela in due ore. Ma non credo sia
un problema per Davide, questo... ;-)
-- 
http://www.gennarino.org


...

Vero.
Lo chiamano " fiore 'e latt' 'e seconda " (trad. "fior di latte di
seconda).
La maggior parte dei pizzaioli napoletani usa questo tipo di
fiordilatte.
E infatti, a dimostrazione, , sui menu' la pizza con mozzarella di
bufala e' indicata sempre a parte. Se fosse quella usuale, non
dovrebbe essere indicata a parte no? ^__^
ByezAll
^Belzebu^

Ma non sarà velenosa? Io non mi fiderei.
Solo se la congeli.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).