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Titolo: Macellaio pazzo e nuove teorie

Venerdi pomeriggio siamo passati da amici a fare due chiacchiere in 
aperitivo, mentre si avvicinava l'ora di cena e' arrivata la consorte del 
nostro amico con l'arrosto di vitello. Gia' la scelta del vitello, sic... 
"Ma e' perche' e' piu' tenero!" e vai cosi'.
Lo scarta e rimango basito: era quel taglio dal quale si ricavano le 
braciole di vitello, con la costole da un lato e l'osso piatto dall'altro, 
pero' era stato completamente ripulito dal grasso esterno, per la serie: e' 
la tenerezza?
Ma la perla era un'altra: questo trancio viene appoggiato sul tagliere e si 
apre a portafoglio, il macellaio aveva praticato un'incisione allo scopo di 
separare la polpa, ormai 100% magra, dalle costole con il loro connettivo e 
quel po' di grasso che hanno tra loro. Chiedo perche' e lei riporta la 
teoria del macellaio: "Diceva che gli ossi assorbono umidita' e asciugano la 
polpa". LOL, l'avevate mai sentita questa "perla"? Come se l'aria calda del 
forno invece cedesse umidita'... Ho spiegato che quel taglio mi sembrava una 
baggianata incredibile, al pari della spiegazione, ma ormai il pezzo era li, 
allora ho consigliato di tenere in forno un pentolino d'acqua, di avvolgere 
il pezzo in pancetta o similari e di tenere bagnato il pezzo il piu' spesso 
possibile, cospargendolo con il suo stesso sugo. Ieri mi hanno chiamato: 
l'arrosto piu' stopposo della llro vita, e l'unica parte tenera era quel po' 
di carne attaccato agli ossi.
E questo ha una macelleria...
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Non so che ceppa mettere in firma 
 
 

 E questo ha una macelleria...
 
 
E probabilmente l'avrï¿œ anche fatta pagare 20/22 euro al kg...
 
 
 
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Shan
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Sic Parvis Magna
 
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 E questo ha una macelleria...
 
 
Non per niente di un atto chirurgico scellerato si dice che lo ha fatto un 
macellaio. Figurati quando il macellaio esce dal suo angolino.
 
 


A me neppure il trucco della pancetta avvolgente ha mai convinto granché, 
devo assolutamente ricordarmi di comprare questo famoso ago lardellatore 
(ovviamente online date che nei negozi figurarsi...), uno strumento che 
facilita l'inserimento di listerelle di grasso all'interno dei tagli 
troppo magri.


Non esiste carne troppo magra. O stopposa. Invece ï¿œ frequente il caso di 
carne *troppo* cotta. L'arrosto non ï¿œ uno stufato... ma non tutti se ne 
rendono conto. Basta pensare al roast beef: piï¿œ magro di cosï¿œ si muore, 
ma suuuucculento! Orpo, se ï¿œ suuuucculento, quando riesce bene!
Da quando uso un forno come si deve, anche i pezzi piï¿œ improbabili 
forniscono arrosti succulenti...
Che poi tutto il trattamento faccia pensare piï¿œ ad un arrosto ovino, 
siamo d'accordo...

 troppo magri.
 
O quello o l'injection, tecnica che consiste nell'iniettare un 
"miglioratore" (sto traducendo dall'USAian) nella carne, di solito una 
salamoia (quindi acqua e sale) addizionata di qualche sapore: ignorando 
cosa ci mettono di la dall'ocean, direi erbe. Prima o poi vado in 
farmcaia a comprare una siringa
 

 siamo d'accordo...
 
Avevi sentito di una tecnica simile per gli arrosti bivini? 
Interessante. Ma ti riferisci al privarlo di tutto il grasso, che ci 
puo' stare con certi ovini dal grasso saporito, o intendi il tagio per 
separare polpa e costole? La seconda mi sembra insensata su ogni 
animale, anche con capra e agnello le carni vicino agli ossi sono lepiu' 
tenere, quindi penso tu ti riferiscal alla pulitura dal grasso?

 tenere, quindi penso tu ti riferiscal alla pulitura dal grasso?
 
Un'immagine val piï¿œ di mille parole.
 
http://cucina.corriere.it/foto/sardegna_p089--420x520.jpg
 
 
Pensavo in particolare all'idea (balzana) di affettare un arrosto per 
proporlo a mo' di ventaglio. Di solito si fa a cottura terminata. Od 
almeno terminata quasi del tutto, se c'ï¿œ qualche schifiltoso che non 
gradisce la carne rossa. Ed al pulire le costole (come da foto).
 
Ma si fa con gli ovini, non certo coi bovini!