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Titolo: Caramello da non mescolare...

Mi capita talvolta di leggere la raccomandazione a non mescolare il
caramello perche' potrebbe risultare granuloso... credo di capire che
si possa riferire all possibilità di una ricristallizzazione, oppure
per evitare di incoporare aria al composto ?
Talvolta, mi capita di mescolarlo e non ho mai avuto un caramello
granuloso... forse appartiene agli eccessi di prudenza come quello di
spennellare di acqua le pareti del recipiente in cui si fonde lo
zucchero per evitare che qualche granello possa portare ad una
ricristallizzazione (mai spennellate e mai successo....) ?


wrote:

Ci stavo pensando anch'io un paio di giorni fa guardando sul Gambero
un cuoco mescolare il caramello! ^_____^
Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet & Gattina Bebè

 ricristallizzazione (mai spennellate e mai successo....) ?
beh quello si fa per evitare che bruci...il caramello IHMo fa parte di
quelle preparazioni eccessivamente sopravvalutate in quanto a difficoltà
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow

 ricristallizzazione (mai spennellate e mai successo....) ?
Vuoi vedere il fenomeno all'opera?
Quando il tuo zucchero sará ben caldo aggiungici un bel pizzico di sale
dentro (in effetti, anche dello zucchero semolato dovrebbe bastare, se
messo al momento giusto, ma se lo metti troppo presto c' é abbastanza acqua
e rischi che si sciolga. Il sale invece, riprenderá la sua forma
cristallina appena l'acqua sará partita), e guarda cosa succede...
Ovviamente mescola, é piú divertente.
É anche basandosi su questa proprietá di ricristallizzazione che si fanno
le praline (la frutta secca pralinata): prendi gherigli di noci, nocciole
(magari tagliate in due), mandorle, pistacchi ed altri simili, mettili in
una padella con una manciata di zucchero e qualche cucchiaio d'acqua
(abbastanza per far sciogliere lo zucchero, ma non troppa, sennó ci vuole
parecchio per farla secchare) e metti a fiamma viva.
 Puoi anche far fondere lo zucchero prima di mettere la frutta. 
Agita tutto con un cucchiaio od una forchetta, vedrai che prima la frutta
sará ricoperta dallo sciroppo trasparente, poi poco a poco, grazie
all'agitazione (e quindi all'abbassamento della temperatura) i pezzetti di
frutta si ritrovano ricoperti da una patina bianca e secca. 
Ideali per decorare dolcetti vari, ma fanno un figurone sui gelati
(sopratutto le coppe casalinghe annaffiate con un buon liquore). 
Per farli al caramello, si procede nello stesso modo ma facendo leggermente
caramellare lo zucchero prima (ed agitando vigorosamente - no, saltarli non
é sufficiente).
G.

le praline (la frutta secca pralinata): prendi gherigli di noci, nocciole
ah e dire che le ho anche fatte una volta o due, non ci avevo
pensato...


un bel po' di tempo fa avevo chiesto come si facesse ad aggiungere il burro
al caramello, e da lě mi pare si fosse passati alla tecnica di cottura del
caramello stesso, per cui direi che ricordi benissimo.
confermo che, da quando ho preso l'abitudine di non toccare la massa finché
lo zucchero non č uniformememte sciolto e piuttosto colorito, non ho piů
avuto problemi di ricristallizzazioni indesiderate, mentre prima era la
norma.

norma.
oh almeno qualcuno che questo problema lo ha avuto c'e'.