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Titolo: 1,2,3 lievitazioni...

Chiaritemi una cosa, pls. Mi sto incazzando perché è la seconda volta 
che sto facendo delle brioche che quando ho fatto l'anno scorso (con 
lievito di birra normale) sono venute uno spettacolo, mentre adesso non 
lievitano! La prima volta ho pensato che il lievito era vecchio, visto 
che effettivamente era aperto da un po', dopo 2 giorni persi dietro le 
ho buttate, perché le ho anche cotte, ma sembravano già rafferme.
 
Ieri ci ho riprovato, col lievito nuovo. E' questo:
 
http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html
 
 
ne ho messi 20 gr per 500 gr. La ricetta è quella delle brioche di 
Montersino leggermente modificata, che prevede una lievitazione in 3 
tempi; prima si fa raddoppiare l'impasto a temperatura ambiente, poi si 
sgonfia e si mette in frigo per tot ore, poi si formano le brioche e si 
lasciano nuovamente lievitare.
Bene ieri alle 16.30 ho finito di impastare. All'1:00 di notte l'impasto 
non aveva neanche finito di raddoppiare. Decido comunque di sgonfiarlo e 
metterlo in frigo. Stamattina alle 10.30 era quasi come stanotte. Formo 
comunque le brioche. A tutt'ora, non sono ancora raddoppiate. Sono 
cresciute sì, ma non quanto dovrebbero. Le ho messe in forno spento.
C'e' qualcosa che non mi torna. Perché non stanno lievitando come 
dovrebbero?
E' possibile che se non finisco bene la 1° lievitazione anche le 
successive sono compromesse?
Ho però un sospetto. Questo lievito poco tempo fa aveva una formulazione 
diversa. Conteneva il 30% di lievito di birra. Mi sono accorta che ora è 
cambiato, il lievito di birra non c'è più, ma le indicazioni sono le 
stesse: più o meno dice di usare 50 gr per 500 gr di farina e seguire le 
indicazioni della ricetta che si vuole usare, ho dato per scontato che 
va utilizzato in un rapporto di 2:1 rispetto al lievito di birra 
classico, almeno finora ho fatto così e mi son trovata bene.
Non ricordo di averlo usato per queste brioche però di sicuro l'ho usato 
per la pizza e facendo 2:1 mi sono trovata bene, almeno finora.
 
Qualche suggerimento? Forse gli impasti ricchi di grassi e uova 
lievitano meno?

 
 
Secondo me il lievito madre secco non si può usare come il lievito di birra secco.. ma comunque bisogna fare uno starter con acqua e farina e il lievito, prima. Almeno, quando ho provato ad usarlo come un lievito normale nel pane non mi è lievitato per niente.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 non mi è lievitato per niente.
 
Quello che uso io, di marca differente, dichiara apertamente in 
confezione di DOVER essere usato senza lievito fresco.
Tuttavia, l'effetto lievitante e' decisamente inferiore a quello del 
LdB fresco.
Lievita, eh, ma e' MOLTO piu' lento.
E io lo uso da solo, magari aggiungendo pasta madre secca, ma senza 
LdB.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 LdB.
 
Io l'ho usato una sola volta, ad essere sincero. altra marca, altro formato ecc...
Ho usato gli stessi tempi che mi sarei aspettato da un impasto fatto con la mia pasta acida propriamente rinfrescata, e non è lievitato una cippa :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 :)
 
rotfl.
A questo punto mi viene il dubbio che non si tratti di un prodotto 
facilmente standardizzabile.
Puo' capitarti quello che funzia come quello che non va.
Quello che ho notato io, avendolo usato alcune volte, e' che, in ogni 
caso, non devi aspettarti gli stessi tempi del fresco; e' molto piu' 
lento, tanto che, magari, puo' essere scambiato per inattivo.
Boh...
 
Io lo trovo comodo al rientro delle vacanze, quando ancora non mi sono 
procurato il LdB fresco; certo, si puo' usare quello liofilizzato, ma 
avevo preso quelle bustine tempo fa e, prima o poi, dovro' pure 
finirle.
:-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Secondo me il lievito madre secco non si puň usare come il lievito di birra secco..
ma comunque bisogna fare uno starter con acqua e farina e il lievito, 
prima.
Almeno, quando ho provato ad usarlo come un lievito normale nel pane non 
mi č lievitato per niente.
 
 
Guarda io l'ho sempre usato per la pizza e finora non ho avuto problemi, 
utilizzando il rapporto 2:1. Ma secondo me da quando hanno cambiato la 
formulazione probabilmente ce ne va di piů. Ma questa cosa dello 
starter, cosa dovrebbe cambiare?
Comunque alla fine ieri sera, dopo avergli dato un altro po' di calore, 
sono lievitate a sufficienza e ho potuto infornarle con un risultato 
dignitoso. Ma ci son volute piů di 24h! E una lievitazione in teglia 
troppo lunga che secondo me ha compromesso aromi e sapore.
 

Temo di concordare con i compari che ti hanno risposto:  la gestione del LM 
è materia decisamente complessa, e soggetta a variabili non facilmente 
gestibili nell'ambito della preparazione domestica.
   Propongo, sottovoce, l'abbandono di questa teNNologia, in favore della 
più sicura, garantita, ottima bustina di ldb secco di una nota catena lou 
cost. Quella che comincia con Li e finisce con dl.
   fatto panbriosche "alla garibaldina", con mezza bustina, e ha fatto 
fatica a raffreddarsi:  mani fameliche hanno cominciato a tagliarlo e 
ingozzarsi!
 
Paolo

 Quella che comincia con Li e finisce con dl.
 
E' un prodotto ottimo, in effetti.
Io lo usavo ai tempi dell'acquario, per produrre CO2, ed era 
estremamente efficiente.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 starter, cosa dovrebbe cambiare?
 
Attivare il lievito e farlo moltiplicare aggiungendolo, ad esempio a 100g farina+100g acqua e farlo lievitare per 12 ore. Magari ripetere togliendo 50% dello starter. Un po'\ come si fa col lievito naturale mantenuto a casa.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Ah ma allora tanto vale che uso il lievito madre, mo' me l'hanno pure 
regalato!! Devo solo non farlo morire XD
 
 

 catena lou cost. Quella che comincia con Li e finisce con dl.
 
No e poi no!
Ti assicuro che quando provi un lievitato fatto con lievito madre, 
financo quello secco, dopo non vuoi più tornare indietro.

 regalato!! Devo solo non farlo morire XD
 
Ok, prendi con le pinze quello che ho scritto perchè non ho effettivamente provato, magari sono solo stato sfigato.
 
Far morire il lievito madre: più difficile di quello che sembra ;)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
In effetti l'amica che me l'ha dato ha detto che lei lo ha lasciato fino 
a un mese senza rinfrescarlo, e che cmq mediamente lo rinfresca ogni 2-3 
settimane...