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Titolo: Porcini sott'olio domanda

qualcuno ha da consigliarmi una ricetta per mettere i porcini sott'olio?
 
Ieri ne ho trovati fin troppi, oltre che essicarli che mi ci vorrà 
qualche giorno con l'essicatore e metterne qualcno in freezer, volevo 
provare a fare almeno un paio di vasetti sott'olio.
 
p.s. mangiarli abbiamo già iniziato ieri sera, ma mangiarli spesso mi 
stufano

 qualcuno ha da consigliarmi una ricetta per mettere i porcini sott'olio?
 
Non so come farli, ma a me piacciono moltissimo. Tuttavia non li mangio mai perchè fare i sottolio in casa non è privo di rischi. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
l'importante è farli bollire qualche minuto con acqua e aceto e 
qualsiasi rischio botulino è cancellato.
 
Faccio la stessa cosa con le melanzane, infatti mi sa che utilizzerò lo 
stesso procedimento, togliendo come aromi naturali il peperoncino e 
lasciando aglio e alloro o salvia
 
ciao
 
-- 


Io li ho sempre bolliti con il 15% di aceto e sale. Circa 8-10 minuti.
 
Poi scolati, asciugati, invasettati, coperti di olio e sterilizzati a 
bagnomaria per 10? daquando l'acqua comincia a bollire.
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 sterilizzati a  bagnomaria per 10? daquando l'acqua comincia a bollire.
 
scusa, 
ma dici che con la temperatura del bagnomaria ottieni sterilizzazione ?
 
se lo fai/fate/famo e' per il botulino
 
il quale vuole intorno a 130° per 10 minuti,
90°-100° per qualche minuto in piu' 
IL TUTTO IMOH
 
 
felicepago
 
chi mico
.

 Ieri ne ho trovati fin troppi, 
 
Stai cercando di farti odiare, vero?

 
 
e dopo tutto questo, cosa ne rimane del sapore?

 qualsiasi rischio botulino è cancellato.
 
No, se chiedi a chi lo fa per mestiere penso che risponda che non viene cancellato. Viene ridotto, ma non al di sotto il punto in cui non sia più statisticamente rilevante.
 
È un rischio piccolo, che molti si sentono di accettare, e non dico assolutamente abbiano torto. Ma io no, col rischio di offendere la suocera che li mette in tavola ogni volta che passo da loro nella stagione giusta :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 È un rischio piccolo, che molti si sentono di accettare, e non dico assolutamente abbiano torto. Ma io no, col rischio di offendere la suocera che li mette in tavola ogni volta che passo da loro nella stagione giusta :)
 
Che poi ti vorrei vedere, unico sopravvissuto alla strage famigliare, 
con che motivazioni potresti continuare la tua esistenza. :-DDD

 ma dici che con la temperatura del bagnomaria ottieni sterilizzazione ?
 
in casa č impossibile, ci vorrebbe un'autoclave o almeno una pentola
apposita che vendono in america.
 
io per il tonno faccio la tindalizzazione: tre bolliture distanziate di
24 ore, cosě le eventuali spore nascono e fai in tempo a ammazzarle
prima che si risporizzino.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 con che motivazioni potresti continuare la tua esistenza. :-DDD
 
Ahahah mi hai fatto ricordare un aneddoto. Qualche anno fa, quando 
ancora c'era una parvenza di rapporto, andammo a pranzo da mia cognata. 
Ci servì delle fettuccine ai funghi porcini, funghi che le aveva portato 
il vicino di casa, che, specificò, era un gran conoscitore. Io, suo 
marito e il mio compagno le mangiammo di gusto, ma lei per sé fece delle 
fettuccine in bianco...
Mi viene ancora da ridere se ci penso.
(comunque mia cognata è una stronza spaziale, tanto per dire)


abbiamo trovato una cosa che ci accomuna, e non mi riferisco ai funghi ;-)


 
idem, tranne farli asciugare, mi limito a scolarli, per il resto 
identico al tuo procedimento
 
 
-- 

 No, se chiedi a chi lo fa per mestiere penso che risponda che non viene cancellato
 
hai una fonte?
 
perchè tutte le fonti che ho letto dicono che con l'aceto si scongiura 
il pericolo
 
questa per esempio mi sembra piuttosto attendibile
 
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/botulino-aceto-e-sale-eliminano-il-rischio
 
 
-- 

Il 18/09/19 17:37, Xÿmox ha scritto:

leggi anche questo
 
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/verita-e-bufale-sul-botulismo-cucina
 
 
-- 


Il solito passaggio, perlomeno a casa mia.
Prendo solo i settembrini piu' piccoli e sani, li pulisco perfettamente 
e li passo in bollitura per 3 minuti in 50/50 acqua/aceto (uso aceto 
Sasso riserva al 7,1 di acidita') dopodiche li invaso con alloro - sale 
- pepe verde - aglio  ed EVO di origine calabra.
Inserisco i vasetti in opportuno contenitore e li pongo sottovuoto 
continuo per qualche ora per permettere all'olio di penetrare 
perfettamente all'interno, dopodiche' provvedo al rabbocco, 
all'inserimento del  fermo in plastica, alla relativa chiusura ed a 
riporli in dispensa.
 
Questi li consumo non prima di due-tre mesi ed obbligatoriamente entro 
la stagione successiva (tanto non ci arrivano mai).
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
 
 
---
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", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 E' questione di pH, non di aceto o altro.
 
Concordo.
L'aceto e' un mezzo naturale e relativamente economico di modificare il PH.



 
lo so, lo dice anche l'articolo, l'aceto serve giusto per modificare il PH
 
-- 

 abbiamo trovato una cosa che ci accomuna, e non mi riferisco ai funghi ;-)
 
Ahah massima solidarietà!
Ma in realtà io sono fortunata perché viviamo lontanissimi ed in più lui 
ha troncato completamente i rapporti con lei (e con tutte le ragioni del 
mondo, e lo dico io che sono una persona estremamente obiettiva), perciò 
la cosa non mi tange più di tanto. Spero che per te sia più o meno lo 
stesso...

 
 
Però altera il sapore, infatti io la maggioranza dei sottoli non li 
sopporto granché per il loro gusto acidulo/acetoso.
Mi chiedo se utilizzando opportunamente l'acido citrico il risultato 
finale potrebbe essere migliore. Però anche lui non è neutro (di sapore, 
intendo).


Purtroppo no :-(

 
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/botulino-aceto-e-sale-eliminano-il-rischio
 
 
Grazie per i link.
Sono sicuro che tu tenga alla tua integrità fisica e faccia le cose a modino :)
 
L'articolo è sicuramente ottimo, tuttavia ci sono dei dettagli che - personalmente - non riesco a trascurare, ad esempio, come assicurarsi che il ph sia assicurato in tutto il contenuto del vasetto e non superficialmente? Quanto bollire le verdure in relazione alla dimensione dei pezzi.
 
Quello che mi preoccupa è come capire se e quando qualcosa non sia stato fatto in modo efficiace al 100%. Ragione per cui non mangio sottolio fatti in casa da altre persone, di sicuro :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 granché per il loro gusto acidulo/acetoso.
 
Aceto bianco?
Di mele?


 intendo).
 
L'acido citrico e' un alcalinizzante, se non erro.... :)
 
Ma hai mai visto come viene prodotto l'acido citrico "artificiale"?


 L'acido citrico e' un alcalinizzante, se non erro.... :)
 
Ehm...
*acido* citrico...
 
:-D


 
 
forse si è confuso per via della storia del limone "alcalinizzante" con 
cui sedicenti nutrizionisti hanno imbottigliato un'intera generazione di 
gonzi :-D

 :-D
 
Uhm... vero, potrebbe...
 
;-)


 Di mele?
 
Nei sottoli industriali credo usino il normale aceto di vino bianco, io 
personalmente non li ho mai fatti, quindi non saprei dire se usando un 
altro tipo di aceto il risultato potrebbe migliorare. Ne dubito, 
soprattutto per quello di mele, che, pur se più delicato, è ancora più 
"caratterizzante".
 

 :-D
 
;-D


 Ma hai mai visto come viene prodotto l'acido citrico "artificiale"?
 
No, ma non l'ho nemmeno mai usato in ambito culinario. Sempre e solo nei 
miei spignatti (creme cosmetiche e similari).
 

 miei spignatti (creme cosmetiche e similari).
 
Vuoi dire che non hai mai fatto, in vita tua, uso di acido citrico per 
uso alimentare????
IncrediBBile davvero.


 ;-)
 
Osti, non me la ricordavo piu', giuro!!!
Mi sembrava strano, in effetti.


 alimentare????
 
Nella lavastoviglie.


 uso alimentare????
 
Soltanto per togliere un po' di calcare al bollitore, per esempio.
Ovviamente sono consapevole che è un additivo abbastanza usato 
nell'industria alimentare.

 :-D
 
Perdonato.... :)
Con amici come te non servono..... :) :)


 nell'industria alimentare.
 
Ah ecco.... Forse ancor piu' di altri additivi considerato che ce lo 
"ficcano" praticamente ovunque.
 
Comunque i porcini al limone della Jamie diverranno un cult.... :) :) :)


 Con amici come te non servono..... :) :)
 
:-*


 - pepe verde - aglio  ed EVO di origine calabra.
 
Mi vien da chiedere, per mera curiosità: ma non andrebbe bollito anche l'aglio nell'aceto? Oppure è naturalmente acido o robe simili e non necessita della bollitura?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Guarda che la testa d'aglio non viene messa intera ma bensi' pulita, 
lavata, spellata, suddivisa in spicchi e poi li stessi vengono tagliati 
finemente prima di inserirli in un ambiente che e' gia' di suo diventato 
acido....
IMO ovviamente.
Comunque una gran bella domanda....
