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Titolo: Un'altra delle "mie" domande: bassa temperatura

Qual'e' secondo voi la soglia che definisce una cottura a bassa
temperatura ? 
150° si può definire bassa temperatura o forse dipende da cosa stiamo
pensando di cuocere ? ad esempio della carne a 160° secondo voi si può
dire che è cotta a basa T ? beh 130° direi di sì, 160° non saprei...
come avete capito è un' altra delle mie domande oziose...

 pensando di cuocere ? 
la seconda che hai detto
e non e' una battuta
Paolo

e non e' una battuta
quindi fissando le idee per cuocere della carne in forno...

 quindi fissando le idee per cuocere della carne in forno...
nunso.  io ho sempre visto indicare le temperature interne della carne, con 
la sonda
Paolo

 quindi fissando le idee per cuocere della carne in forno...
E una torta di zucchine, fatta di besciamella, zucchine lessate intere e 
passate, uova e parmigiano? Diceva "infornare mezz'ora a bassa temperatura", 
io ho infornato sui 160°C e dopo mezz'ora era ancora troppo umida e molle, 
cosi' l'ho lasciata dentro un altro quarto d'ora.
Forse per queste cose, con bassa temperatura si intende 190° - 200°C?
Mah...
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 passate, uova e parmigiano?
Ricetta plz.

 Ricetta plz.
1kg di zucchine, testa e coda rimosse
50g di parmigiano reggiano grattugiato (io qui vado a occhio e sforo
alla grande)
100g burro
50g farina
400ml latte
noce moscata
pangrattato
sale
In acqua poco salata lessare le zucchine mentre si fa la besciamella
col burro la farina e il latte e aggiungere qualche grattata di noce
moscata. Le zucchine migliori sono quelle grosse come una salsiccia,
perche' si possono strizzare per aver meno acquosita'. A parte,
sbattere le uova con un po' di sale e un po' di pepe e passare le
zucchine. Versare le zucchine passate in una teglia imburrata e
aggiungere la besciamella e le uova e il parmigiano e mescolare il
tutto, coprire con una spolverata di pangrattato e infornare per
mezz'ora a 180°C.
Io spolvero anche con del parmigiano, prima di mettere il pangrattato.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 sbattere le uova con un po' di sale e un po' di pepe
Trattasi di 4 uova, dimenticavo...


 come avete capito � un' altra delle mie domande oziose...
Interessante. Infatti, il fatto stesso di menzionare una temperatura
al di sopra dei 100 gradi automaticante esclude tutto tranne il forno.
Al forno, penso che puoi considerare come "bassa" una temperatura per
solo tenere una pentola al caldo, o per cottura lenta. Cioè
sicuramente al di sotto dei 100 gradi. Alrimenti avresti bisogno di
categorie come "superbassa, semifredda, quasigelida..."
Sui fornelli la cosa cambia. Per esempio per una cipollata come
descritta ieri da Gi (buona), puoi mantenere la temperatura nella
padella a circa 45-50 gradi per un'ora e passa.

In acqua poco salata lessare le zucchine mentre si fa la besciamella
non lesserei mai le zucchine e nemmeno le farei al vapore ma le
rosolerei leggermente a fiamma bassa.

 come avete capito � un' altra delle mie domande oziose...
Non è oziosa: molti hanno le idee confuse sulla "bassa temperatura".
Essenzialmente dipende da cosa cucini, ma solitamente si tratta di
carne o pesce, quindi proteine.
Se prendiamo il classico manzo, la "bassa temperatura" è quella che è
SOTTO la denaturazione completa delle proteine delle fibre. In
pratica, la temperatura che vorresti al cuore di un arrosto, o una
bisteccona. Quindi direi non superiore ai 65 gradi.
Per il pollo è un po di più, per i pesci decisamente meno.
130 o 160 gradi non sono certo "basse temperature". Nelle ricette da
forno si indicano queste temperature per velocizzare la cottura, ma
non si raggiungono mai al cuore della carne (o delle torte se è per
questo) ovviamente, per la presenza dell'acqua.
Per quanto "irrituale" e irrispettosa delle tradizioni (ehehehe), una
fiorentina la puoi cuocere a bassa temperatura (60 gradi) per le ore
necessarie (probabilmente più di 3, dipende dallo spessore) e poi
farla brunire velocemente all'esterno e servirla.
Pare (la fanno così in qualche stellato straniero) che venga meglio
del metodo tradizionale
ciao Dario

 ciao Dario
Paolo

 ti metto da parte una confettura di marroni
Anche quella di limoni :-) tenchiu
Dario

 Dario
Paolo


  zucchine lesse con fagioli e fave sale olio e pepe sono un piatto 
cretese e  delizioso tipico dieta mediterranea.... io a volte lo faccio
ci puoi metter un po' din patata schiacciat per legare  e del polpo
-- 
           Theo
        Il mondo  cambia  cosi....
        sempre piu pazzo ogni di' ......

 rosolerei leggermente a fiamma bassa.
Ma le zucchine, ecco la cosa da fare a bassa temperatura, non oltre i
45-50 gradi: Padella pesante, coperchio pesante, retina, fiammetta da
candela, mazzetto di aneto, un milligrammo di burro, finché sono al
dente, mettendo da parte il succo man mano che che si accumula.

 passare le zucchine
Passare nel senso di passata tipo pomodori?

 ha scritto:

Per le cotture a bassa temperatura si intendono quelle temperature
molto al di sotto di quelle che citi...
Se sei sopra i 100 gradi comunque si disidrtata e rosola la carne...
o quant'altro...
altro discorso meritano i vegetali... ne riparliamo...
Un solo esmpio:
Roast beef, 42 al cuore, cotto 10 minuti a 180, indi forno portato a
65/70 gradi e cottura in circa tre ore..
diciamo che sulle tre ore non ci metto la mano sul fuoco, la sonda mi
stacca quando è arrivato al cuore con la temperatura programmata...
 Risultato favoloso...
L'ultima che ho propvato...
arrosto di fesa di tacchinop: 72 al cuore, cotto 30 minuti a 135 gradi
40% umidita, portato a fine cottura a 90 gradi 50% di umidità...
Tenero come il burro
RoDante
Il cuoco Errante, si ricomincia!!!
A fine settembre inizia dei seminari di cucina molecolare applicata
alla cucina tipica...