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Titolo: Michette soffiate

Hei panettieri della prima ora come butta!
Chi mi sa dire perchè mi vengo soffiate solo a metà e per "mangiare" il buco 
mi tocca mangiarne 2 (uffa che sono a dieta :-) )
Per ora non aggiungo altro, la ricetta più tardi, vorrei stimolare la vostra 
fantasia in merito
Ciccio, Tere, ect dove siete ???
Fabio
-- 
Fabio Valsangiacomo
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 Ciccio, Tere, ect dove siete ???
Io sto 'cca', ma ho ancora i riflessi appannati. E con le rosette e' un po' 
che non ci litigo... che fai, mi fai venire la voglia di riprovarci?:-)
/smesso di piovere, li'? 


ma fatemi capire, pls...
state parlando di quell'esperimento/lavorazione che prevede l'uso di 
quella specie di canestro mignon per ottenere la classica forma delle 
rosette?
e vi vengono quelle belle rosette gonfie gonfie?

 
Queste sono le mie di cui parlammo un po' di tempo fa qui su ihc:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=370
Non hai una foto delle tue?
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 Non hai una foto delle tue?
Aimè no la tribù è passata prima, sono leggermente + bucate delle tue ma con 
3 cm circa di pieno in basso
Buone ma nn è quello che vorrei ottenere, mi sa che l'errore sta nella 
lavorazione della pasta per dare forza, voglio provare con giri doppi come 
per la sfoglia...
Ciao
Fabio


>> Ciccio, Tere, ect dove siete ???
Ma ketty stimoli! Qui ci vuole altro!!!


 per la sfoglia...
Anche le mie molto buone, ma poco bucate.
Voglio riprovare a dare i giri alle singole pezzature.
Nella ricetta l'impasto viene cilindrato intero, e poi con una macchina
apposita viene spezzato manenendo la cilindratura.
Segue relazione...
Glutine

 per la sfoglia...
Anche le mie molto buone, ma poco bucate.
Voglio riprovare a dare i giri alle singole pezzature.
Attendo con ansia la tua relazione datosi che anche io, con la stessa 
ricetta, ho avuto un risultato buono ma non come quello che vorrei... :-/ 

>Glutine
Fabio 

 
Quindi c'e' una differenza ma direi che influisce poco: io non stampo 
con l'anello, ma faccio delle palline.
-- 
--
Ciao
TT
http://www.kucinare.it

 l'anello, ma faccio delle palline.
Per comodità di pezzatura io lavoro in questo modo:
- uso anello per torte di quelli a diametro variabile
- stampo da 65 mm
Metto il postone e con un coperchio ripartisco la pasta in modo da avere un 
cilindro dell'altezza dello stampino
Poi stampo/porziono ed ottengo dei cilindri di 65 mm di diametro
Stampo a forma di rosetta
Lascio lievitare
Ottengo delle rosette dello stesso peso e dimensione
Cerco se vuoi di simulare l'azione della porzionatrice
Appena rientro ci riprovo
Fabio


 Cerco se vuoi di simulare l'azione della porzionatrice
Mi piace!
Ma, se ho capito bene, ti rimane della pasta di scarto tra una rosetta
e l'altra giusto?
Nella foto del libro di giorilli, la porzionatrice taglia a
pentagoni(?) tutto il pastone senza lasciare scarti...
Io pensavo di prendere il pastone, dividerlo in pezzi e di "cilindrare"
con mattarello ogni pezzo in modo da non avere scarti.
Glutine

 Cerco se vuoi di simulare l'azione della porzionatrice
Si l'avevo capito: io mi limito a fare palline di ugual peso.
Secondo te, il metodo diverso di formatura su cosa influisce?


>con mattarello ogni pezzo in modo da non avere scarti.
Come dicevo prima, gli scarti li riprendo e formo un lunghino; ma si 
potrebbe procedere come con gli scarti della sfoglio.
Al posto di formare un "pallone" si riuniscono piatti, dai una piega e poi 
procedi come sempre.
Io preferisco creare un lunghino, mai buttato nulla, è una regola imparata 
da piccolo!
Fabio
Glutine


E no l'ho fatta prima io la domanda :-)
È quello che cerco di capire anch'io.
Discutevo prima con l'esperto dei panettieri della regione,la procedura è 
corretta,la ricetta pure, si cilindra la pasta per dare forza
la si stende la si piega a metà e poi a metà ancora ma dal lato di destra (o 
sx) la si stende e si ripiega, questo per 2 o 3 volte.
Mi  spiegava però che è importante forno caldo (240/250 °C) e ricco in 
vapore subito e dopo 5/7 minuti di cottura dare di nuovo vapore.
Anche  loro capito però di averle 1/3 piene ! dovuto alla qualità della 
farina.
Ciao
Fabio


 farina.
Io ho provato con una W 280 (o almeno cosi' mi e' stata venduta e mi 
fido) pero' non conosco il P/L. Tu cosa hai usato?
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


La mia era "manitoba" senza conoscere altro
Fabio


 La mia era "manitoba" senza conoscere altro
Se era veramente manitoba, direi che e' troppo forte


 La mia era "manitoba" senza conoscere altro
mmm... direi molto difficile data la quantità di acqua che hai usato: 
dovrebbe essere praticamente intrattabile.
Io direi che ti manca acqua nell'impasto se vuoi grossi buchi, e 
ovviamente devi piegare la pasta, come dicevi ( almeno credo di aver 
capito) stendi, pieghi i 2 lati, giri di 90 gradi, ridistendi...
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 Se era veramente manitoba, direi che e' troppo forte
 Sai si dice Manitoba per dire farina forte, pura non viene venduta in 
commercio, almeno nei supermercati.
Io ho vistoal mulino il grano Manitoba, viene macinato lasciata riposare la 
farina, eseguito il farinogramma, spero che si dica cosě, e poi viene usata 
come taglio per le altre farine in modo da avere delle farine con forze ben 
specifiche.
Fabio


 il punto cruciale oltre alla farina è la cilindratura della pasta.
esatto, ma anche la cottura col vapore...
io metto acqua gia' bollente, ma so che alcuni mettono acqua fredda e
ghiaccio.
Immagino che se metti l'acqua gia' bollente il vapore c'e' subito,
mentre se la metti col ghiacchio arriva dopo.
Quindi, stando alle tue indicazioni, per non aprire il forno in
cottura, si potrebbero mettere due pentolini, uno con acqua bollente e
uno con ghiaccio, cosi il vapore c'e' da subito e dopo un po' di
minuti.
Sto delirando o si piuo provare?!
Glutine

 sx) la si stende e si ripiega, questo per 2 o 3 volte.
Io ho fatto 4-5 pieghe (ho aumentato il numero sulle indicazioni che
aveva dato CiccioF) con un metodo letto su una rivista...
Si fa un pastello largo e si tracciano 3 linee anziche' 2 in modo da
avere 4 parti uguali. Si ripiegano verso il centro a libro le due
estremita' (in modo che vengano a toccarsi i due lati estremi), poi si
chiude il libro.
Si ruota di 90 gradi e si ripete...
In questo modo dovrebbe' "sfogliarsi" di piu'...
Glutine