Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ho conosciuto... Cucina scentifica...

Si, appassionato e preparato, l'ho conosciuto cosi...
ma quel che mi ha stupito è stata la convergenza delle mie idee con la
cucina scentifica... La molecolare non esiste se non quale roboante
parola che dice tutto del nulla che è...
Eppoi, di roboante RoDante basto io... anzi... avanzo pure!!!  ;-)
Riporto un semplice quesito posto nel seminario di oggi:
Per fare un buon bollito, acqua calda o fredda? 
Iniziero da queste semplici nozioni a spiegare le mie ultime scoperte,
non solo dal seminario, ma dalle mie frequentazioni e letture...
RoDante, di nuovo Errante!!!
--
Harley Davidson Electra Glide... "Non so dove vado, ma intanto vado"...
Non trovi strano che la gente faccia più attenzione a scegliere un meccanico o un agente 
immobiliare che la persona che produce il suo nutrimento? 
da Il dilemma dell’onnivoro di Michael Pollan

 Per fare un buon bollito, acqua calda o fredda? 
Hanno scoperto l'acqua calda?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

Hanno scoperto l'acqua calda?
No, hanno scoperto l'acqua. o meglio...
dammi una risposta e non una domanda!!!
Ciao Grfi!!!


 dammi una risposta e non una domanda!!!
La regola di base che conosco è che se si vuole fare un buon brodo si deve 
partire da acqua fredda mentre se si vuol fare un buon bollito si deve 
partire da acqua che bolle. 


Che lo sanno pure i bambini dell'asilo, spero ci sia qualcosa di più 
interessante nella risposta!
-- 
Dio promette la vita eterna.
Noi possiamo consegnarla a domicilio.
ChewZ

 interessante nella risposta!
E' quello che mi domando anche io e spero che partendo dalla mia banale 
risposta possa venir fuori qualcosa di interessante.
Mi meraviglierebbe molto sapere che ad un forum di cucina rivolto a 
ristoratori professionisti si limitino a dare queste nozioni elementari. 

 interessante nella risposta!
Pensa un po', la sapevo anch'io! :D
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

Il Wed, 01 Oct 2008 10:05:31 +0200, Lcr_pll
<cortera...@VIAvirgilio.it> ha scritto:

Ecco, tu hai frequentato un asilo sbagliato...
E forse non solo l'asilo...
“C’è una nouvelle cuisine ogni anno, perché ogni 
anno cambia il gusto; e ogni giorno ci sono nuovi 
ragout; quindi devi essere una chimica, 
Justine (1759)" 

Il Wed, 1 Oct 2008 10:03:10 +0200, "xolotl67"
<xolotl67@-nospam-yahoo.it.invalid> ha scritto:

La risposta semplicemente è questa...
Non c'è alcuna differenza se un buon bollito lo fai partire da acqua
calda o fredda... cosio come un buon brodo...
Dopo un ora di cottura, o due ore, la cosistenza della carne è la
medesima, la sapidità ed il sdapore del brodo sono gli stessi come
pure quelli delle carni...
Non è vero che si sigillano i pori etc...
Come pure nelle cotture in padella o alla griglia, non si sigilla una
beata mazza... nelle cotture alla griglia o in padella, la
caramellizzazione delle superfici chiama giustamente reazione di
Maillard, non è altro che laq cottura degli zuccheri con proteine
presenti nel cibo in cottura... altro dettaglio, questo avviene sempre
con temperature tra i 140 ed i 180 gradi...ò
Tornando ai nostri bolliti...
Se il bollito viene estratto dal suo brodo perde il 10% del suo
peso... e si asciuga... 
dopo 5 ore che cuoce cede filamenti ed altro al brodo, il brodo si
intorbidisce, bisogna chiarificarlo, con conseguente perdita di sapore
e forza...
L'ideale è cuocere un buon bollito in un brodo ricco, cosi si
estraggono meno proteine... 
Questo per iniziare poi seguirò... con altri temi...
Il bello della cucina scentifica è che è cosi e si puo provare il
tutto con formule o ragionamenti, lasciando a casa le nonne e le zie,
e certuni che di loro ha sempre polemiche e nulla di costruttivo...



Grazie della risposta, alla prima occasione proverņ un test in doppio cieco 
(credo si chiami cosģ) per verificare empiricamente ma con un campione 
estremamente ridotto (mia moglie ed io) la veridicitą di quanto sostenuto.
In tutta onestą non mi meraviglierei affatto di constatare che hai 
pienamente ragione. 

 E forse non solo l'asilo...
Hai ragione, e dire che i due libri di Hervé This li ho pure letti.
Quanto all'asilo, secondo me è stato il tuo ad essere sbagliato.


Quanto all'asilo, secondo me è stato il tuo ad essere sbagliato.
Manca il terzo, eppoi, non c'è solo Hervè... 
Seguiremo la chimica fino al momento in cui, 
dai laboratori sotterranei, getterà luce sulle 
nostre preparazioni, stabilirà principi, 
creerà metodi e svelerà cause che erano 
rimaste occulte.
(Brillat-Savarin 1825 - La fisiologia del gusto)


Credi che aggiungerebbe valore statistico la bendatura del cuoco?
:)

 (Brillat-Savarin 1825 - La fisiologia del gusto)


 tutto con formule o ragionamenti, lasciando a casa le nonne e le zie,
MALA BOESTIA, esci dal corpo di rodante!
--
A+
dma


Rotfl, era venuto in mente anche a me...


dopo lunga meditazione dma lasciò scritto per i posteri



ROTFL!
--
ciao, Bruna_VBI.

 ROTFL!
Posso testimoniare che non era affatto posseduto dal dimonio :-)
Dario

pienamente ragione. 
ma non è una novità su questi schermi, paolo s. lo dice da eoni che
con una luga cottura la differenza non si sente...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Brodo
non copio perchè sta pagina sta diventando parecchio lunga...

ROTFL!
dopo questa ho bisogno di un goccetto...

 Bruna_VBI wrote:


errore... l'hai trovato simpatico?
*era* sicuramente posseduto! :-PPPPPPP
(ciao Robè) :-P
--
ciao, Bruna_VBI.


Si vede che ti mancano le sue versioni precedenti!


 con una luga cottura la differenza non si sente...
E prima di lui tanti altri, anche prima che esistesse IHC, ma a quanto 
pare inascoltati da molti cuochi professionisti.
Ieri uno degli organizzatori mi raccontava di aver sentito un "noto Chef 
televisivo" parlare ancora di "osmazoma" che non esce se si chiudono i 
pori. Roba di due secoli fa.

> ROTFL!

tutte le scuse neh? :-PPPPPPPP
--
ciao, Bruna_VBI.

(ciao Robč) :-P
Ciao dolce...
Beh, saio, simpatico sul lavoro lo sono sempre, fino a che qualche
cliente non scassa i maroni...
Certo, sul lavoro quando leggo-sento castronerie non rimango
simpatico...
Esempio:
Lunedi ero ad un corso di cucina in una scuola che non nomino...
Docente:
facciamo il ragů alla bolgnese e il pomodoro e basilico, le
tagliatelle ed il pesto...
Tralascio queste ultime due ricette...
Inizia:
Il ragu alla bolognese č detto aqnche ragů di carne in altre parti
d'Italia... (prima chicca) asllora mi infervoro e allargo le orecchie
a mň di radar e mentre facevo finta di leggere ascolto attentamente..
"prendete  1/2 chilo di carne macinata dal macellaio, quella mista va
poiu che bene, mettete un filo d'olio in paqdella e rosolatela senza
nulla aggiungere per sgrassarlňa, quando č rosolata e sgrassata la
mettete in casseruola con olioburroverduretritatenelcutter... (quante
altre chicche!!!)
Il rtagu bolognese si fa con la conserva ma io lo faccio coin il
pomodoro che la conserva non si usa piu... 
Termino qui e dico: 
Questo qui insegna in un alberghiero, in questa scuola, fa il catering
a domicilio, consulente etc...
Alla domanda che significa e perchč si chiama ragů, alla sua non
risposta mi son permesso io di dare la mia... simpaticamente...
Ma lui non mi ha guardato simpaticamente...  ecco... io ancora vado a
scuola e cerco di informarmi al massimo... illo, max 40enne, si sente
imparato...
Che ci vogliamo fare?
Se va in porto un certo progettino... allora si chge mi divertoi!!!
Seguiremo la chimica fino al momento in cui, 
dai laboratori sotterranei, getterŕ luce sulle 
nostre preparazioni, stabilirŕ principi, 
creerŕ metodi e svelerŕ cause che erano 


 Che ci vogliamo fare?
digli che può scegliere tra una sigaretta e una telefonata. Breve!
di la verità che li cerchi con il lanternino...
-- 
stefano_pll
"No, non ho postato prima con altri nick, o se l'ho fatto non me lo
ricordo." 

 di la verità che li cerchi con il lanternino...
avrei voluto essere na mosca e vedere la faccia di Roberto :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 Se va in porto un certo progettino... allora si chge mi divertoi!!!
famme sapè che son curiosa :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

Dici Il bello e il buono, con Gagnaire? Appena ordinato!
quando l'hai letto poi ci racconti? Sara' che dalla descrizione non mi
attira per niente e This non produce nulla di nuovo da anni...
marilus


a me non e' piaciuto affatto, una serie di ricette impraticabili in una 
cucina "normale", una serie di filosofeggiamenti se la cucina sia arte o 
  meno e poco altro, una specie di racconto a puntate con vari 
protagonisti un po' insulsi. This e' un bravo chimico ma un pessimo 
scrittore, a mio parere

scrittore, a mio parere
secondo me This non e' neanche un bravo chimico, o perlomeno si e'
lasciato prendere la mano dalla fama e  non lo e' piu'. Non mi ricordo
piu' in quale dei suoi libri ipotizzativa che i gusti base sono piu'
di 5 da cui ne e' scaturita un'accesa discussione proprio qui
marilus

in casa. Anche su youtube c'e' parecchio. E poi non se la tira!
anche a me piace molto Blumethal e prima o oi andro' nel suo
ristorante. Tu che vivi li' ci sei andato?
marilus

Per fare un buon bollito, acqua calda o fredda? 
A me han sempre detto: freddo per il brodo; caldo per il bollito; e io
cosi' ho sempre fatto. Da quando ho fatto un test comparato, ho seri
dubbi. Mi spiego: ogni anno accoppiamo un maiale, la spina dorsale non
la butto, me la faccio segare in pezzi e la uso per farci una 10ina di
litri di brodo che poi congelo e uso durante l'anno. A brodo finito,
spolpo le ossa e conservo la spolpatura al pari del brodo.
La spolpatura aveva lo stesso identico sapore e consistenza sia fatto
con inizio a caldo che con inizio a freddo. 
Va detto che sono piccoli pezzi di carne che hanno sobbollito per due
o tre ore, e non so se la stessa cosa sia applicabile ad un grosso
pezzo che cuocia meno. Pero' una pulce nell'orecchio sulla veridicita'
della faccenda freddo/caldo me l'ha messa... 
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

calda o fredda... cosio come un buon brodo...
Vedo che la mia pulce nell'orecchio era un bacherozzo transgenico
enorme. :)


 Ciao Grfi!!!
Ma ciao a te! :-)
Sotto Tolomeo avrei detto calda per il bollito e fredda per il brodo, ma 
se poni il quesito vuol dire che c'è una rivoluzione copernicana in vista...
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 dubbi.
Tutto è nato dalla teoria di Liebig, che poi si rivelò errata, che il
calore sigillasse la carne e impedisse ai succhi di uscire. La teoria
è stata smentita, esperimenti alla mano, già negli anni '30, ma
purtroppo è rimasta in tutti i manuali di cucina e ancora adesso si
insegna questa cosa sbagliata. Non è vero per il brodo, non è vero per
il bollito e non è vero per le bistecche
ciao Dario

 Per fare un buon bollito, acqua calda o fredda?
calda se vuoi buona carne, fredda se vuoi buon brodo.
cos� diceva il mio libro di tecnica delle medie.
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"coi Rigatoni con la pajata come la metti ? "
"nn mi sembra una ricetta storicamente stabilizzata!!!"
                                                   (cit.) 

cos� diceva il mio libro di tecnica delle medie.
Ma di leggere il thread no, caro mio cuoco personale?
Ciao, a Sabato...
Seguiremo la chimica fino al momento in cui, 
dai laboratori sotterranei, getter� luce sulle 
nostre preparazioni, stabilir� principi, 
creer� metodi e sveler� cause che erano 


il bollito e non � vero per le bistecche
E non e' vero manco per l'arrosto.
-- 
Ciao,
Giovanni

 Ciao, a Sabato...
Forse.
Ho portato oggi la moto dal mecca. Mal di cardano, 10 gg almeno di cure, ma 
spero di riuscire ad esserci lo stesso...
-- 
Frizione o no, sempre e ancora 2 dita a V.
Gillo#1 (Bo) & PanzeR1200GranSocmel, finalmente...
ilg...@infinito.it
 
www.ilgillo.it
 www.iltuocuoco.
"Solo chi cade puo' risorgere."
(Rolling Gillo, Il Casey Stoner di Trebbo di Reno)

 di 5 da cui ne e' scaturita un'accesa discussione proprio qui
Beh, questo non l'ha ipotizzato lui, e il dibattito e' ancora aperto: 
alcuni propendono per considerare il "metallico" come un gusto. Altri 
vorrebberi includere il "grasso", e pare che di "amaro" ne esistono 
almeno tre diversi (per non parlare della liquerizia che non e' 
ascrivibile a nessun gusto particolare, ma ne ha uno suo)
ciao Dario

 E non e' vero manco per l'arrosto.
In realta' non e' vero per nulla :-D, ma e' difficile convincere i 
cuochi ;-)

ma e' difficile convincere i cuochi
Non necessariamente. Su diversi testi "ordinari" si legge gia' di
arrosti senza rosolatura preventiva, e dell'opportunita' di abbassare
le temperature dei forni per avere risultati e rese migliori.
-- 
Ciao,
Giovanni

 le temperature dei forni per avere risultati e rese migliori.
Pero' la vulgata comune (insegnata spesso anche agli alberghieri) e' 
quella, per non parlare dei cuochi-star-tv che la ripetono sempre ("la 
carne di piccione va sigillata, per evitare che escano i succhi" :-) )
La cosa buffa e' che prima del libro di Liebig i cuochi la facevano 
nella maniera "giusta". Ma Liebig aveva tale fama ed era ascoltato dagli 
Chef francesi che subito adottarono la teoria, e la si ritrova nei libri 
di Escoffier e tutti gli altri.
Morale: mai fidarsi troppo degli scienziati :-)
Dario

vuoi prendere il treno, si potrebbe organizzare una macchinata da Londra...
credo di non avere abastanza tempo... ma una puntata a Londra prima o
poi ci scappa
marilus

ascrivibile a nessun gusto particolare, ma ne ha uno suo)
mi sembra una discussuione piu' fiolosofica che biochimica. Per la
liquirizia se ti riferisci al sale dell'acido  glicirrizico questo
stimola il recettore del dolce
marilus

 stimola il recettore del dolce
Ecco, pero' This mi ricordo che da qualche parte dice che stimola 
(anche?) forse qualcosa d'altro e non e' solo "dolce".
E' stata smentita questa cosa?

spero di riuscire ad esserci lo stesso...
Hai anche la moto a 4 ruote, usa quella, non vorrai perderti il mio
amarone ed il mio franciacorta!!!
;-))


E' stata smentita questa cosa?
a me sembrava che dicesse che il recettore non esisteva proprio,
comunque la trasduzione del segnale cellulare associato ai recettori
del gusto e' un meccanismo troppo complesso per poter smentire
alcunche'
marilus

 a me sembrava che dicesse che il recettore non esisteva proprio,
Beh, ma questo non lo puo' mica dire, anche altri recettori sono stati 
trovati molto dopo la definizione dei sapori corrispondenti

trovati molto dopo la definizione dei sapori corrispondenti
ma sempre associabili ad un gusto base, mi sembrava che lui sostenesse
che l'acido  glicirrizico non fosse associato a nessun gusto base
marilus