Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Fallimento cottura basmati pilaf/pulao (con pecora)

Di solito cuocio il basmati in un pentolino con coperchio praticamente ermetico (entra a forza nel pentolino di alluminio sgarrupato) e viene praticamente perfetto, a volte - non sempre - riesco anche a ottenere la crosticina sotto. Per pilaf intendo cottura per assorbimento con liquido versato tutto all'inizio.
 
L'altro giorno invece, visto che la quantità era maggiore del solito (400g), l'ho fatto in una padella coprendo con coperchio in silicone, quindi altrettanto se non più "ermetico" del pentolino. È venuto una merda, decente solo lo strato superiore, dentro tutto spappato.
 
Il riso era sempre lo stesso, l'unica differenza è che invece di sciacquarlo al volo l'avevo lasciato a bagno un'oretta.
 
Secondo voi la causa è da ricercarsi in:
 
- vista la diversa forma del contenitore ho cannato alla grande la quantità di liquido, mettendone troppo
 
- vista la diversa forma del contenitore la superficie esposta in rapporto al volume era decisamente maggiore (ma non vedo come questo possa peggiorare le cose, anzi al limite dovrebbe migliorarle
 
- il coperchio non chiudeva abbastanza
 
La ricetta prevedeva:
 
- pecora cotta in acqua con cardamomo, pepe, cumino, semi di coriandolo, chiodi di garofano, peperoncino, cannella, alloro, forse qualcos'altro che mi sfugge
 
- pecora scolata e rosolata in ghee e spezie dopo la "lessatura" 
 
- adagiato i pezzi di pecora sul riso e cotto il riso nel suo brodo, verso la fine aggiunto una bustina di zafferano per colorire un po' che era tutto pallido
 
Sapore ottimo ma la cottura del riso non è andata proprio bene.

 zafferano per colorire un po' che era tutto pallido 
 
Ah, cipolle in quantità, tagliate sottili, rosolate ben oltre l'imbiondimento in olio di semi e spezie, aggiunte alla fine direttamente sul piatto.


il riso pilaf va cotto in una pentola a bordi alti con il liquido che lo 
supera di un dito, coperto e in forno, senza condimenti, bianco;
sciacquato si ma lasciato un'ora si ammorbidisce troppo e scuoce.
 
-- 
talebancapsy
 
le mie ricette:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 Sapore ottimo ma la cottura del riso non è andata proprio bene.
 
ti consiglio di cercare qualche video di biryani, potrebbe fare al caso tuo; in effetti tipicamente sigillano con pasta di pane. interessante la preparazione della pecora cmq

 ti consiglio di cercare qualche video di biryani, potrebbe fare al caso tuo; in effetti tipicamente sigillano con pasta di pane. interessante la preparazione della pecora cmq
 
Il biryani però è diverso, si fa col riso cotto a parte a vapore poi in teglia metti carne o verdure cotte strato di riso sopra e passi in forno. Almeno questo in India del sud, dove ho assaggiato queste delizie (sia i pulao, che però mi dicevano essere tradizionale del nord, che i biryani).

 sciacquato si ma lasciato un'ora si ammorbidisce troppo e scuoce. 
 
Probabilmente è stato questo... Il riso era già ammorbidito e quindi dovevo mettere molto meno liquido...


in realtà ho sempre visto fare: sciacquatura a togliere l'amido->breve bollitura con le spezie->sul fondo della pentola->sopra l'ingrediente "forte"->coperchio+pane->cottura

 
 
no, non dovevi proprio tentare un pilaf con riso molle
