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Titolo: Farro monococco Molino Grassi

Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto 
però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco. 
Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!


CONFERMO devi tagliarla con altre farine
DGE


uhm che peccato, io volevo usarla in purezza proprio per vedere che 
sapore ha il pane fatto così :(


Ma tu provala ugualmente senza addizionarla.
Al limite aumenta un pò il dosaggio del lievito e aumenta il tempo di 
lievitazione.
In fin dei conti non penso tu ne abbia acquistato 100 kg. Per dire che non 
sarà una tragedia se l'esperimento non darà il successo sperato.
Poi riferisci, giusto?
 
Ciao fornaia :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


io al 100% ci faccio le piadine BUONISSIME
 
altrimenti mercoledì la uso x il pane, ma in quantità del 40/50% poi 
altre farine (tipo 2, e pochissimo saraceno)
DGE

 Ciao fornaia :-)
 
Spero che questo caldo vada via presto altrimenti altro che fornaia :((
 

 DGE
 
Hai qualche ricetta collaudata? Anche per le piadine.
Grazie!

 consuma :)
 
Secondo me l'alveolatura la puoi migliorare con l'idratazione e, 
conseguente, cottura a maggiore temperatura, oltre che piu' lunga.


http://www.conlemaninpasta.com/wordpress/2013/05/21/pane-azzimo-con-farina-di-grano-enkir/
 
 
RIDUCI ovviamente le dosi e io ci metto anche una punta di bicarbonato
e le faccio cuocere nella crepiera (padella x crepes) e le faccio da 65 
gr circa ogni piada
DGE
 

Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:

per il pane 100% puoi provare:
http://www.enkir.it/ricette/
 
DGE


 
ma questa ricetta è per la farina di grano enkir... tu la usi anche per 
il farro monococco? stesse dosi (ridotte)?


STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
L'ENKIR (triticum monococcum - monococco)
Cereale antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente 
alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. 
E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in 
alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una 
specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un' 
ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente 
resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti 
colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico 
. Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte 
fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti 
ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La 
farina di Enkir è di colore giallo naturale
DGE

 DGE
 
 
uhm io ho questa:
http://www.molinograssi.it/i-nostri-prodotti/uso-domestico/le-bio/farina-biologica-monococco.html
 
e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.

 DGE
 
questa è la scheda tecnica:
http://www.molinograssi.it//files/prodottifiles/DOM-06605-MONOCOCCO.pdf
 
 
sarebbe un W40 :-O
ma possibile che sia così basso?


QUI TROVI I DETTAGLI
http://www.mulinomarino.it/nutrizione/farina_di_enkir.pdf
 
DGE

> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
 
PErdona DGE, ma leggendo i dati mi pare si tratti di cose ben differenti.
   L'una (farro) è data come povera di glutine, un W40 dici, che la rende 
davvero inadatta alla lievitazione abituale.
   Tu riporti dei dati della Enkir con una quantità di proteine quasi doppia.
   Come puoi sostenere che si tratti della stessa cosa?
 
L'unica cosa in comune ' l'aggettivo "monococco", ma mi pare poco davvero 
per poterle accostare tra di loro
 
Paolo

> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
 



AH io ho visto monococco e ho pensato che fossero al stessa cosa
DGE
sorry

 DGE
 
Mi correggo, la mia ha il 12.4% di proteine. Non so se il mulino Marino 
chiami il farro monococco enkir, e quindi gli abbia dato questo nome 
commerciale, in ogni caso potrebbe non essere la stessa cosa.

 davvero inadatta alla lievitazione abituale.
 
Riporto per dovere di cronaca un fatto comunque curioso. Ho acquistato 
spesso, della stessa ditta, la farina tipo 1 "Miracolo". Essa viene 
quantificata con un W max di 70, quindi secondo quello che sappiamo, 
dovrebbe essere una farina debolissima. Tuttavia avendoci fatto diverse 
preparazioni a me non è sembrata così debole. Ci ho fatto anche una 
pizza al 70% di idratazione,  e quasi 24h di lievitazione, per dire. 
Meglio sarebbe stato rimanere intorno al 65% e farla in giornata, ma cmq 
risultato apprezzabile. Questa cosa mi rimane un po' misteriosa.


si loro lo chiamano enkir nome registrato e sito apposito
http://www.enkir.it/
 
a me piace e soprattutto riesce a prendermelo direttamente in mulino mia 
sorella che ci passa davanti in sacco da 5kg, da risparmiare qualcosa
DGE
 

Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:

Come ben sai io uso la farina di farro autoprodotta, unitamente ad altre 
farine, per pani tipici delle mie zone.
 
Ho provato piu' volte a fare dei panini di solo farro ed il risultato e' 
stato superiore alle aspettative (mi aspettavo una ciabatta dura e secca 
invece.....).
 
Puoi seguire questa ricetta per i Vinschger Paarl sostituendo la farina 
di segale con della farina di farro ripassata due volte.
 
 >
http://www.genusslandsuedtirol.it/it/cmspre/vinschger-paarl/cmspre-recipe-158,41.html
<
 
Unico consiglio: aumenta leggermente l'idratazione.... L'impasto deve 
essere decisamente "sfuggevole"....
 
-- 
 
Ciao, Renato


su 2.5 kd di farine
80 g di lievito normale
mi pare una follia
DGE


Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il 
pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....
 
Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una 
suola....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


 
 
ah che bello!
comunque comincio a pensare che sia davvero la stessa cosa: l'ho appena 
usata ed è effettivamente giallina.
Dato che le discussioni teoriche mi stancano in fretta, mi sono messa 
subito in pratica: tentativo di focaccia :D
Sono partita con il 65% di idratazione ed all'inizio è sembrato che se 
la bevesse tutta senza problemi, dopo poco tempo di impastatore sembrava 
già ok...ma ho fermato la macchina per sentire la consistenza 
dell'impasto ed era abbastanza appiccicoso, umido. Di lì in poi si è 
come 'sfasciato' tutto, poi ho aggiunto sale e un po' di olio, alla fine 
ho chiuso senza ottenere la classica incordatura. La cosa non mi 
perplime più di tanto, se sono riuscita ad ottenere un'ottima pizza con 
farine senza glutine. Ora è a riposo, vedrò se fare un giro di pieghe 
oppure (come penso) è inutile. So già che stenderla sarà un'impresa...


 
bene dunque, allora ho appena fatto una cavolata, ho impastato per una 
focaccia al 65% di idratazione, 410 gr di farina totali, e 5.4gr di 
lievito compresso... la volevo per stasera... sarà troppo poco ? a più 
tardi per la scoperta :D


A parte che non capisco la differenza tra lievito bio (120gr) e lievito 
"normale" (cosa vuol dire normale??) 80 gr...
 
Mi ha fatto ridere il "ingredienti per 4 persone"...
 
CXavolo con 2.5 kg di farina dai da mangiare a sole 4 persone??
:-)
 
E poi 2,5 litri di acqua? impasto che va lavorato parecchio e da mani 
esperte, altrimenti col cavolo che formi pagnotte da infornare...
 
Bye, Ludwig.
 
 
 

 esperte, altrimenti col cavolo che formi pagnotte da infornare...
 
 
effettivamente! il 100% di idratazione... ma forse la farina di segale 
assorbe tanto? Chissà!
Mi perplimono i tempi molto ristretti di lievitazione. Siamo su meno di 
4 ore totali.
 

 Bye, Ludwig.
 
Difatti non formi le pagnotte ma tiri l'impasto, suddiviso in peso e 
voume, a mo' di bubble gum.
 
Se hai tempo e voglia potresti partecipare qui
 
 >
https://www.brixen.org/it/eventi/grandi-eventi/mercato-del-pane-e-dello-strudel.html
<
 
Se arrivi di buon mattino puoi iscriverti ad un mini corso *gratuito* 
presso l'associazione panificatori Alto Adige (hanno il forno e 
quat'altro serva direttamente in piazza) e provare ad impastare, cuocere 
e poi mangiare il pane di cui alla ricetta, presa dal Web, che ho postato.
Ti accorgerai di quanto semiliquido sia l'impasto prima di procedere 
alla cottura......
 
 
-- 
 
Ciao, Renato


Prendi un terzo dell'impasto, reimpastalo aumentando sia il lievito che 
l'idratazione e stasera potrai fare un confronto a parita' di condizioni 
ambientali e culinarie....
:-)
Praticamente quello che faccio io quando voglio sperimentare farine 
nuove.....
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

  >
https://www.brixen.org/it/eventi/grandi-eventi/mercato-del-pane-e-dello-strudel.html
<
 
Molto interessante
Grazie della segnalazione.
 
Periodo anche buono per un bel we lungo...
 
Bye, Ludwig.
 
 


E' una buona idea, pero' temo che il tempo a disposizione residuo sia 
pochino.... ;-)
 
PS: avevo consigliato anche io di idratare un po' di piu' ;-)

 alla cottura......
 
omg sarebbe il mio sogno <3
 
(disse con vocetta da bimbaminkia...)
 
quasi quasi a maggio ci faccio uscire un weekendino a Bressanone, ho 
visto anche che fanno il festival di acqua e luce, che mi garberebbe 
assai (a meno che tu non mi dica or ora che è un'assoluta pisquanata XD)


sarebbe un'ottima prova, ma ormai temo sia un po' tardi e 
fondamentalmente sono troppo pigra :D inoltre la mia bosch non se la 
cava per niente bene con piccole quantità di impasto :-/

 cava per niente bene con piccole quantità di impasto :-/
 
Orrore..... L'impasto per il pane di farro si lavora *esclusivamente* 
con la punta delle dita....:-)
 
Togliene un quinto e prova, dai.....
Basta che aumenti leggermente la temperatura di lievitazione e ce la fai
:-*
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 :-*
 
guarda, ormai non lo tocco più, anche perché a dispetto delle previsioni 
sta lievitando molto bene...fra un'ora potrei già metterlo in teglia
al limite farò presto una prova comparativa.

 al limite farò presto una prova comparativa.
 
Se togli "al limite" ti quoto e ringrazio....
:-)
 
PS: mi daresti i valori della tua acqua?
 
-- 
 
Ciao, Renato

 PS: mi daresti i valori della tua acqua?
 
A cosa ti riferisci? Ho usato il 65% circa di acqua, ed era acqua in 
bottiglia, marca Norda.
 

 
 
"E in ogni caso non si domandano certe cose ad una Signora!" (cit.)
^_^
 
Paolo

 bottiglia, marca Norda.
 
Questo non mi aiuta di certo considerato che la Norda (che non conosco) 
imbottiglia piu' fonti ....
 
 >
https://it.wikipedia.org/wiki/Norda
<
 
Comunque lascia, era solo un mio dubbio da "vecchio" acquariofilo 
prestato alla cucina hobbystica....
 
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


L'ho riletta piu' volte ma non ho capito il nesso tra eta' ed acqua....
O_____o
 
:-(
 
-- 
 
Ciao, Renato
 


dimmi quali valori ti interessano e te li posto!
cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146 mg/l

BTW l'impasto mi pare sia bello che lievitato, posso già metterlo in 
teglia. Ora ci sarà da ridere. Ha comunque un aspetto molto simile a 
quello che avevano i miei impasti senza glutine... è quindi abbastanza 
plausibile che abbia un basso contenuto di glutine.

 cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146 mg/l
 
Quello e' il classico valore di media misurato "mesi" prima su un 
campione specifico.... :-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


Ovviamente la quantita' di glutine e' inferiore sia al farro stesso che 
agli altri tipi di grano....
Qualche volta l'ho raccolto anch'io (io lo chiamo farro selvatico) ma 
piu' per "sfizio" che per vera esigenza.
 
Ricordo con piacere una sottospecie di  pagnotta con farro monococco, 
aglio e cumino selvatico e pasta madre (tutti pestati a dovere in un 
mortaio stile anni a.c.) che avevo/avevamo cotto su di una pietra 
rovente anni or sono.....
 
-- 
 
Ciao, Renato


 
non mi hai detto perché mi hai fatto questa domanda


Mi e' venuta spontanea.... Considerato che insisti spesso (giustamente) 
sulla relativamente alta idratazione degli impasti che prepari.
Spesso non si da la giusta importanza al secondo ingrediente di ogni 
ricetta di panificazione....
 
Buona giornata festiva
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


 
Ok, ma quale sarebbe il parametro da tenere in considerazione?
Comunque la focaccia era ottima, però somigliava più ad una 
schiacciata...un po' perché l'ho fatta poco alta di proposito, avendo 
usato solo 400 gr di farina per una teglia da forno grande, un po' 
perché in altezza è cresciuta il giusto...si vedeva proprio che mancava 
la "struttura"...infatti in superficie si è anche come "crepata".
 
Grazie e anche a te...anche se ormai è finita :D

 Grazie e anche a te...anche se ormai è finita :D
 
:-)
L'importante e' essersela "gustata".... :-)
 
 
-- 
 
Ciao, Renato

 L'importante e' essersela "gustata".... :-)
 
L'ho fatto di sicuro! Spero tu altrettanto.
 

 L'ho fatto di sicuro! Spero tu altrettanto.
 
Confermo.... Da noi e' una festa "strana" perche' poco sentita.... 
Difatti gran parte degli esercizi erano aperti....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato


 
Chissà perché, la cosa non mi sorprende...

 Chissà perché, la cosa non mi sorprende...
 
Per molteplici motivi.... Dalle mie parti, da quanto hanno sempre 
raccontato gli "anziani", non si capiva chi era peggio.....
:-(
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 


 
Mi piacerebbe approfondire il discorso. Che cosa sostengono, esattamente?
 

", sono io. Altrimenti è un 
coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 cottura......
 
Buon mattino quando?
Il sabato o il venerdi'?
Interessante, grazie.


 ha scritto:

Sul discorso  acqua in panificazione ci sono molte idee
 controverse. C'è chi dice che tutte le acque vanno bene e c'è chi
 dice che l'acqua deve avere una durezza compresa tra 5 e 20,
 alcuni tra 10 e 30 gradi francesi. Se si esclude però l'acqua
 distillata e le acque fortemente oligominerali, ne consegue che
 vanno bene quasi tutte :D
 
Tra l'altro calcio e magnesio che stanno alla base del calcolo
 della durezza si comportano in modo opposto. Il primo facilita
 l'assorbimento e l'allontanamento dei ponti di disolfuro, il
 secondo favorisce la corda... e parliamo di misure di sali
 inferiori a 5 parti su 10.000 quando magari nella napoletana c'è
 chi aggiunge sale nella misura di 50 grammi al litro.
 
 
 
-- 
 
 
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http://usenet.sinaapp.com/
 

 ;-)
 
:-D
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

   vanno bene quasi tutte :D
 
Io, anni che furono, ho provato a fare delle prove utilizzando acque di 
diversa provenienza, durezza e xomposizione.
Non ho mai riscontrato differenze sostanziali (lato gusto ovviamente).
 
-- 
 
Ciao, Renato

 Interessante, grazie.
 
Ogni giorno prima delle 10.00.....
Comunque mi metto un segnalibro virtuale e torno in argomento un mese 
prima dopo aver dato    n'occhiata al programma di quest'anno.
 
-- 
 
Ciao, Renato


 
Nel link che hai postato si parla di 5-7 ottobre. Questa cosa la fanno 
solo in quelle date?


E' un "avvenimento" annuale che si svolge sempre verso la fine di 
settembre ed i primi di ottobre.
E' una cosa relativamente nuova (iniziata in periodo euro) e viene 
pubblicizzata per tempo.
Quest'anno cade nel periodo che hai indicato.
Se vai su youtube ed inserisci "festa del pane bressanone" puoi vedere 
alcuni video delle edizioni passate.
 
In un paio ci sono anch'io ma qui lo dico e qui lo nego....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato

 Non ho mai riscontrato differenze sostanziali (lato gusto ovviamente).
 
 
Sul piano del gusto non ci sono differenze ma alcuni sostengono
 che le differenze si sentono su un piano tecnico, soprattutto se
 ci si spinge sulla alta idratazione. Acqua dura = impasto più
 compatto, acqua dolce = impasto più appiccicoso. Sono comunque
 indicazioni molto vaghe perché se è vero che la durezza i gradi
 francesi è correlata alla presenza di calcio e magnesio, poco
 sappiamo dell'equilibrio tra i due sali. A parità di durezza le
 cose potrebbero cambiare se l'equilibrio si sposta più su un sale
 che sull'altro. Ripeto: è comunque un argomento molto
 controverso. 


 
 
Va usato solo in mix. Mi hanno passato questa ricetta che non ho
 mai provato. 
 
Mescolare a mano le seguenti dosi fino a quando la farina è appena
 bagnata: 500 g di farina (247 g BF, 143 g AP, 50 g di monococco,
 60 g di spelta) e 375 g di acqua. Autolyse 45 min a RT. Mescolare
 a mano 100 g di starter e ripiegare nella ciotola per circa 5
 minuti. Lascia riposare l'impasto 20 min. Mescolare il sale
 marino e versare nella ciotola circa 5 minuti. Lascia riposare
 l'impasto 40 min. Bagnare un piano di lavoro con un po 'd'acqua e
 versare la pasta sul bancone. Stendere delicatamente l'impasto
 fino a quando la superficie non è di circa 2 piedi per 2 piedi.
 Piega verso l'interno su se stesso (un po 'di aria sarà
 intrappolata nelle tasche) ancora e ancora fino a quando non
 avrai ottenuto un rettangolo di pasta laminata e lo trasferirai
 in un contenitore (puoi vederlo eseguito da @ autumn.kitchen sul
 suo feed di Instagram). Esegui un allungamento e piegalo ogni
 ora, fino a che l'impasto non raggiunge circa 1,5 volte il suo
 volume iniziale, circa 4 ore a 78 ° F. Piegare delicatamente nel
 contenitore e capovolgere su un bancone leggermente infarinato.
 Dopo un breve riposo (10-15 minuti), capovolgere l'impasto ed
 eseguire la modellatura finale tramite metodo cinching
 (@trevorjwilson). Riposare 10 minuti quindi trasferire a
 Banneton. Prova 20 minuti a temperatura ambiente e poi durante la
 notte in frigo. Tagliare e poi infornare a 500 gradi con vapore
 20 minuti, poi a 450 gradi 20 minuti senza vapore.
 
È tradotta da Google :D
 
RT sta per room temperature 
BF farina forte da panificazione 
AP farina per uso generico
 
il metodo cinching (pensavo a Smaila con colpo grosso) è questo
 qua
https://youtu.be/2YSzK4_uM6s
 
 
Trattandosi di ricetta americana credo che lo starter sia un
 lievito liquido, non saprei se poolish o licoli.


  mai provato.
 
 
Ti ringrazio, ma a parte che la trovo inutilmente complicata, non è ciò 
che vorrei, cioè un pane con una percentuale così misera di farro. Ho 
provato a fare una focaccia ed ho constatato che è una farina molto 
debole, pertanto penso che non ci proverò nemmeno a farci un pane.

l'obiettivo del farro in quella ricetta è dare un tipo di
 alveolatura tipo ciabatta. È un pane non semplice da fare (io
 preferisco la segale che sarà meno bella da vedersi ma ha un
 sapore più deciso).



Concordo.... Ed iniziare una discussione cosi' "esoterica" non 
porterebbe a molto....
Anche per quello ho risposto evasivamente a Jamie....
Saluti
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
 

 dopo aver dato    n'occhiata al programma di quest'anno.
 
Magnifico!
Grazie mille.
 
:-)


 commerciale, in ogni caso potrebbe non essere la stessa cosa.
 
esatto, è una mossa di marketing dei furbastri.
 
enkir è  derivato dal nome del farro in tedesko
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]