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Titolo: La torta della guarigione E' spropositatamente lungo, perche' e' una cronaca ...

Salve.
 Ora vi racconto della mia torta, costruita durante un pomeriggio ed una
notte di lavoro, a causa della mia condizione di convalescente.
Prima di tutto il progetto: dovevo realizzare una torta nuova, non facente
parte dei cataloghi dei libri di pasticceria, anche se , naturalmente,
dovevo utilizzare i normali procedimenti per la realizzazione del pezzo.
Volevo mettere alla prova la mia manualita',  oltre che la mia fantasia .
Cosi' mi sono fatto portare dal mio
allievo nel negozio  delle spezie e dal  mio amico cuoco cinese, ( non e' un
gran cuoco, ma ha accesso a prodotti che per ora mi e' complicato
raggiungere...).
 Ho comperato cacao , arance  intere candite, ( quelle non dallo
speziale.... ) cioccolato di varie qualita', una busta di semi di cacao
tostati, copertura , fecola, spezie cinesi varie,  pepe Sarawak , pepe
sichuan, zenzero candito, burro di cacao, panna  ,
gelatina e due scatole di Aleve per me .Un cofano di nuova.
Magari manca qualcosa, ma strada facendo verra' a galla...
Poi sono passato dal pusher di attrezzi per cucina ed ho comperato un
cerchio per torte  mobile alto 8 centimetri, un silpat, un piano da forno ed
una cornice per bisquit, un becco triangolare, una sacca nuova, una spatola
piccola. Dal venditore di sanitari ho preso delle lame per bisturi, misura
massima. Il tutto e' entrato di soppiatto in casa, ( avete presenti le madri
apprensive? Bhe, in questo periodo mi tocca essere il bersaglio delle
attenzioni e delle apprensioni, visto che mia moglie si e' chiamata fuori da
queste beghe..) ed e' scomparso nei meandri nascosti di casa.
Poi e' lentamente riemerso, a cominciare da ieri pomeriggio, quando ho
cominciato ad impastare per prima cosa il bisquit, dopo aver commissionato
al mio discepolo  l'accompagno di mia madre in un ottimo parrucchiere molto,
molto lontano da casa: il traffico romano fara' il resto: ho il pomeriggio
libero ed il complice che mi avvisera' mentre si avvicina a
casa....Finalmente rimetto le mani in cucina con un obiettivo degno di
menzione
Ingredienti:
10 tuorli d'uovo (200g), 100 ml di zucchero liquido ( sciroppo di zucchero),
75 g di zucchero,
7 albumi (200 g), 45 g di zucchero, 125 g di farina, un pizzico di sale ,
 la buccia raschiata di mezzo limone , un goccio di rum.
Preparazione:
Sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero e lo sciroppo di zucchero e
gli  aromi;
montate gli albumi a neve con lo zucchero ed il pizzico di sale. Amalgamate
i due composti. Con
una spatola di legno, incorporate delicatamente la farina setacciata.
Spalmate l'impasto sulla placca del forno foderata di carta oleata oppure
nell'apposito stampo con il fondo in silpat
ed infornate a 220 °C per 20 minuti
Per fortuna il telaio  e'  giusto largo quanto e' largo il forno, in quanto
mi serve un nastro di pasta alto 9 cm. e lungo 95 cm., che posso ricavare
dalla diagonale  del telaio.
Impasto con cura e verso nel telaio, non devo imburrare perche' il fondo in
silpat mi aiuta, raso con cura e livellando con la spatola lunga ed inforno,
sbattendo i bulloni contro lo sportello.
Mentre si cuoce , preparo il piano di lavoro coperto di  carta assorbente,
su cui rovescio poi il foglio di pasta e lo lascio a raffreddare.
Intanto preparo la  pasta per il fondo:
Pan di Spagna al cioccolato senza farina
Ingredienti: 190 g di burro, 90 g di zucchero a velo, 12 g di cacao in
polvere, 5 tuorli d'uovo (100 g), 2 piccole uova (75 g), 225 g di  glassa al
cioccolato ( viene meglio con un cioccolato ricco di zucchero: mi e'
sembrato adatto il Gay Odin che simula la scorza degli alberi. e' abbastanza
ricco di zucchero anche se non sono certo della sua geniunita'...), 10
albumi
(340 g), 125 g di zucchero
Preparazione:
Impastate  lungamente il burro con lo zucchero a velo e il cacao in polvere.
Aggiungete le uova intere, i tuorli e la glassa fatta sciogliere in
precedenza a bagno maria.
Continuate a montare tenendo la bastardella a contatto con l'acqua calda,
fino a montare perfettamente l'impasto: deve staccarsi spontaneamente
 dalla frusta  della sbattitrice.
Alla fine incorporate  con la massima delicatezza possibile, aiutandosi
con una spatola di gomma le chiare montate a neve con lo zucchero.
Con l'aiuto di un pettine stendete uno strato di un centimetro sul foglio di
silpat
pareggiando allo spessore della cornice.
Infornate a 180 'C per 20-25 minuti.
Poi inforno il pan di Spagna per la parte interna e la copertura della
torta,
che dovendo essere leggero ed impalpabile e' diverso dagli altri impasti:
Ingredienti:
18 tuorli d'uovo (360 g), 150 g di zucchero, 10 albumi (360 g), 100 g di
zucchero, 180 g di farina setacciata.
Preparazione:
Montate gli albumi a neve con 150 g di zucchero.
 Sbattete lungamente a tiepido i tuorli con 100 g di zucchero. Una volta
montati continuare a sbattere
 fino a completo raffreddamento, poi  amalgamate  delicatamente con una
spatola morbida i due preparati ed incorporate la farina setacciata al
momento.
 Stendete  sul silpat uno strato di pan di Spagna spesso 2 cm  pareggiandolo
alla cornice con il pettine.
 Livellate  con il pettine e infornate a 220-230 'C, per 15-18 minuti.
 Ora e' tempo di lavare tutto e mettere i fogli di pasta a riposare
 Le arance candite sono state messe a sobbollire  con sciroppo di zucchero a
30 Be   e Grand Marnier abbondante, in modo da ammorbidirsi e di tirar fuori
tutto il succo che contengono: e' prezioso per la bagna molto piu' dello
sciroppo di zucchero..Dopo mezzora spengo e metto in un vaso sigillato per
la lavorazione successiva.i  semi di cacao sono tritati e mescolati alla
bagna, ad assorbire il liquido e diventare un po' piu' teneri..
 I fogli di pasta sono pronti, portati a casa della vicina  per  raffreddare
in pace, gli utensili lavati ed un  vecchi trasformatore  e' stato
sacrificato con la lanterna da stagnaro per allontanare tutti i profumi di
dolci dalla casa: e' piu' facile dire che stavo provando a fare una
saldatura che raccontare la futura , notturna costruzione della torta..
Durante il telegiornale  la vicina mi  ripassa dal balcone i fogli di pasta.
Appena la momma va a nanna chiudo tutte le porte e comincio a montare la
crema allo zenzero con il pepe sarawak ( si chiama pepe solo formalmente:
rassomiglia al pimento o pepe garofanato, e' solo un odore, non un
piccante...)
crema alle spezie per farcia
Dose base
1/2 litro di latte
180 gr. zucchero
15 tuorli d'uovo ( 300 gr.)
90 gr. zenzero candito
10 grammi sarawak
5 fogli di gelatina
Tritare finemente lo zenzero nel robot e farlo bollire 5 minuti con il latte
ed il pepe. Filtrare alla stamigna o con un telo di lino  e versare nel
latte caldo le uova sbattute con lo zucchero a caldo fino alla massima
consistenza. Versare con cura nel latte caldo e mescolare con cura
riscaldando lentamente rimestando continuamente fino ad 82 gradi max.
Ammorbidire la gelatina e scioglierla nella crema calda, filtrare  la crema
al
cinese e lasciar raffreddare.
 Poi faccio una mousse al gran., anzi, ne faccio due: una per il
ripieno ed una per la rasatura e la decorazione dell'esterno: differenza tra
le due : la chiara d'uovo montata a neve con lo zucchero. ( a proposito,
cosa ho fatto di male nei confronti di Marina, che e' tanto critica
nei miei confronti ed in quelli delle mie ricette? Se sono stato sgarbato
senza volerlo sono quasi pronto ad espiare con dello champagne degno di
tale nome, oppure del suo vino preferito..ma vorrei sapere il motivo
dell'acredine.
Ma prima occorre preparare il contenitore. Prendo un cerchio da 28 e
ritaglio con il bisturi un fondo di pan di Spagna al cioccolato. Ne nappo il
fondo con del buon cioccolato fuso,( tanto la mousse e' in cantiere ) lo
faccio raffreddare e lo appoggio sul disco di carta che sara' la base  di
tutto. Prendo il nastro regolabile e lo  regolo a trenta centimetri: due di
piu' del fondo, perche' devo costruire i lati del contenitore, con una lunga
striscia di pasta , anzi due pezzi di pasta uniti in diagonale ed in con un
velo insignificante di cioccolato, a foderare la parete interna del nastro,
attorno alla base di pasta al cioccolato.
Ora ho una profonda cavità di pasta dello spessore di un n  centimetro
circa, da riempire con due strati di ripieno e due dischi sottilissimi di
pan di.
Il primo strato di tre centimetri non presenta difficolta': tre centimetri
di mousse di cioccolato al Grand Marnier don piccolissimi frammento di
arancio candito dentro.
 Sciolgo il buon cioccolato, sbatto i rosso d'ovo con la meta'  dello
zucchero  e mescolo con cura, nel frattempo ingoio il primo aleve, le
posizioni forzate non son ancora il massimo , e poi  metto su le chiare con
un pizzico di sale. Si montano, poi aggiungo lo zucchero a velo e completo
la montatura, poi con la spatola incorporo le chiare nella crema di
cioccolato e uovo.
Trito due arance candite ed elimino semi e pellicine troppo dure ed amare
poi strizzo nel cinese per estrarre il succo, e mescolo alla mousse. Verso
nella sacca e stendo due spirali sul fondo della torta, dopo aver
spennellato di bagna le parti interne della torta. Livello perfettamente lo
strato di mousse , spargo mezzo pugno di semi di cacao e poggio il primo
disco di pan di Spagna, lo livello, e lo spennello di bagna, versando poi la
crema allo zenzero ormai quasi solida..
Due centimetri di crema alle spezie ed un altro disco di pasta  spennellato
di  bagna.
Perfetto livellamento con la stecca centimetrata  e poi un altro strato si
mousse, questo senza semi di cacao, solo un pizzico di sechuan  per
distaccare il sapore dello strato dal resto della torta, che non deve essere
confusa con null'altrro.
 E' ora dell'ultimo cerchio di copertura, del diametro preciso e dal taglio
netto, 30 centimetri di diametro, applicato con cura e spianato con la
stecca su sei diagonali. La torta viene messa al freddo , le tazze  e le
concoline pulite, gli attrezzi lavati e riposti, solo il burro di cacao e la
copertura sono messi a bagno maria, con un termometro accanto per indicare i
38 gradi.
 Nel frattempo la sacca viene riempita di crema al cioccolato senza chiare
ed un ventaglio di costole triangolari viene disegnata sulla superficie
della torta: il lavoro e' quasi finito ma sono le 3,45 del mattino, ed il
primo aleve sta finendo gli effetti: ne serve un altro per arrivare alla
fine..
 Con la spatola intonaco di crema di cioccolato l'esterno della torta, con
la spatola piccola i lati, raffreddo di nuovo leggermente e ripasso la
spatola, per ottenere una superficie perfetta, senza righe di nessun tipo.
 Rimetto in frigo e preparo e scaldo lo spruzzatore da giardino, mescolo la
copertura fusa con il burro di cacao dopo aver scaldato a punto la mistura
da spruzzare. Riempio lo spruzzino e pompo l'aria nel suo serbatoio. Poi
prendo un foglio di giornale faccio alcune prove: la grana deve essere
visibile , ma estremamente sottile, ecco, una sorta di parcherizzazione
della superficie della torta.
La tiro fuori dal frigo e spero: comincio a spruzzare sulla torta con un o
spruzzo molto diffuso: Funziona!!
Erano anni che non lo facevo.. La torta in 5 minuti e' ricoperta di un
sottile strato di polvere di copertura di cioccolato , raggrumata dalla
superficie fredda il minuscole gocce perfettamente circolari. Non si vedono
piu' righe, difetti, segni, la torta e' degna , quasi perfetta. Devo solo
decorare con i ritagli di arancia candita , tagliati in varie forme e
ridotti a fili sottili e  sfilare i quattro fogli di alluminio messi sotto
di essa per tenere pulita la cornice decorata e mettere in frigo per
l'ultima volta.
 Verifico i sapori  dei componenti ( a buttarla dalla finestra se fosse "
sbagliata " non ci metterei un attimo), e mi accorgo che non ho perso
neanche il palato: gli aromi non sono eccessivi, l'armonia di buon livello,
i gusti si armonizzano ed io prendo il terzo aleve della notte (?) , ma il
cielo si sta schiarendo: pulisco le ultime cose sistemo gli avanzi e butto
gli scarti , metto su il bricco del te: mi faccio un bricco di Pai ma tan
per veder arrivare l'alba, poi mi trascino a dormire..pensando ai due
cambiamenti che potrei portare a questa composizione.
Bulloni o non bulloni, sono guarito, il dolore non mi ferma piu' e la mano
e' ancora ferma.
 I'm go back!
 Raffaele
Ps: questa e' la cronaca di una torta di compleanno, realizzata di nascosto
Gli avanzi sarebbero bastati per molte cose carine , ma la figlia della
vicina , una trentenne appena tornata da un master in Costarica, mi e'
venuta a prelevare tutto cio' che era avanzato, dicendo che non serviva
lavorarci sopra , andava tutto bene per colazione...

diavolo.  sai cosa mi sorprende di piu'?  la chiusura:  hai preso il
terzo Aleve, ma il palato era ancora in grado di valutare correttamente.
  Io dopo il primo potrei tutt'al piu' rigirarmi sul divano!
Paolo

   Io dopo il primo potrei tutt'al piu' rigirarmi sul divano!
 Vedi, io non uso quasi mai analgesici, neanche durante il tempo delle
fratture aperte.
 Sopporto il dolore come una debita conseguenza della vita, dedicandogli un
angolo della mente, ma mentre  eseguo un compito ho bisogno di mantenere una
discreta lucidita', che raggiungo nel modo piu' semplice, in questo caso
l'aleve, che  dopo una notte in cucina mi sembra il male minore...Poi, non
sono proprio di costituzione delicata...
 Ma della torta cosa ne pensi?
 Raffaele

  Raffaele
Paolo

 Ma della torta cosa ne pensi?
io, tutto il bene possibile...  l'ho salvata, dovrei metterla nella
cartella: punto di arrivo 
vabbe', va, vediamo almeno di fare un savarin decente, se vien bene
son gia' felice di quello.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 notte di lavoro, a causa della mia condizione di convalescente.
Sono sicura che sara` stata una cosa spettacolare, ma io ci ho capito a
mala pena un terzo della preparazione... :(
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 mala pena un terzo della preparazione... :(
io non ho capito veramente nulla della preparazione 
ma mi sono venuti i lucciconi immaginando la preparazione della torta
sniff.
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 io non ho capito veramente nulla della preparazione 
io sono felice di averti trascinata qui, cosi` almeno siamo in due ad
ammettere candidamente di essere ignoranti...


 ammettere candidamente di essere ignoranti...
Posso unirmi a voi?
Perņ sembra buona...peccato che sia inarrivabile
Silvia


Non saremo d'accordo sul ruolo della pasta ma sei da applauso a scena
aperta.
Ah ... ovviamente non ho capito un h di circa l'80% degli ingredienti ma
sono rimasto letteralmente affascinato da tutta la preparazione e l'effeto
finale.
Mi sa che il motivo della tua convalescenza e' abbastanza grave ma mi pare
che a forza d'animo non sei messo male.
Complimenti per tutto
Claudio


Io ho preso l'aleve per una forte emicrania e mi sono addormentata dopo
poco :-)
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 verificare il nome di quella peonia bianca ;-)
 Non era una peonia era proprio un fiore di loto bianco, quelli galleggianti
che sono bianchi ilo primo giorno e rosa il giorno successivo quando
muoiono...Per  quello avevo scelto la ciotola rosso lacca, per le peonie
avrei  scelto una ciotola blu..:_))
 Le peonie sono molto tristi per mie vicende ad esse legate..cerco di non
praticarle.
Come va la febbre?
 Raffaele

 Mozzarella e champagne :)
Sgrunt!!  SE ti legge Selosse penso che sviene..io preferisco i percebes...
Quando?
 Raffaele

 ammettere candidamente di essere ignoranti...
 No, scusa, hai capito male, e' facile. Pensa che non deve lievitare nulla..
Se vuoi ripassiamo assieme i passaggi oscuri, se mi dici quali sono...Forse
la verniciatura con lo spray di cioccolato e burro di cacao?
 Raffaele

 Complimenti per tutto
 Troppo buono, ho avuto tutto il tempo per idearla..tra il letto e la sedia
a rotelle.
 Raffaele

GRANDIOSO.
Spero che tu abbia fatto delle foto alla torta. Sono curiosissimo di vedere
qome è venuta, vista assaggialra non è possibile.
Quanto tempo hai impiegato in totale per farla?
GPZ

 il sapore o per le spezie dello strato centrale?
possiamo vederla, Raffaele? la fotografi?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 
A proposito di mousse, e in vista della giornata romana dedicata, io 
vorrei provare a fare una mousse al vincotto, da abbinare alle pettole,
dovrei partire da una base e poi aromatizzarla?
Precisando che, io per vincotto intendo la melassa di fichi, quella con 
la quale si condiscono le pettole o le cartellate.
Come vedete, sto studiando qualcosa all'altezza :-)


 Quanto tempo hai impiegato in totale per farla?
 Le foto alla prossima , la macchina digitale e' andata persa nell'incidente
e non ho l'ho sostituita.
Cinque ore nel pomeriggio per le preparazioni ed  ed otto durante la notte
per assemblaggio e pulitura degli attrezzi e  della cucina, per quello mi
serviva l'aleve per i dolori di spalla e gamba.....
 Tanto la rifaccio, per  quando saro' veramente guarito...
 Raffaele

 un'allegria :-|
Tolti antibiotici e cortisonici , mi sembra una condizione ottimale per
affrontare i primi freddi, specie le  gocce con gli oppiacei..  Qualche
riserva sulla tintura di edera ma il resto va tutto bene...
 Dai che tra una settimana sei come nuova , oltre che disintossicata dal
te'...basta che non ricominci a fumare...:-]]
 Raffaele

 una notte di lavoro, a causa della mia condizione di convalescente.
Dove hai messo la foto ?
Visto che ultimamente vanno di moda....
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
Posted from X-Privat Free NNTP server - 
www.x-privat.org

 un'allegria :-|
:-((( urghhh  vedi di guarire al volo!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

e' ancora ferma.
bentornato :-)
marilus

 bentornato :-)
 Grazie. Di torte del genere ne ho un bel pacchetto, ma non so se serva a
qualcosa proporle.
 Raffaele


 Problemi con i granchi o con i percebes? Hai mai assaggiato i percebes?
 Raffaele

 Mi piacciono solo il tonno sott'olio e il salmone affumicato.
Storione , cernia , tonno, spigola , sgombro, anguilla, anche loro si
possono trovare affumicati, ma contro le intolleranze ideologiche non si
puo' mettere becco.
 Alloraa ti propongo tre alternative:
Champagne La grand Dame oppure Krug rose' ,  violette e rose candite ,
fragole fresche. Va meglio?
Oppure Clos de Gosset nella sua  caraffa e sorbetto di mirtilli....
Selosse fermo con souffle' di salmone scozzese..
 Piu' di cosi' non posso, per ora.
Scegli tu la soluzione...
 Raffaele

qualcosa proporle.
ne avresti una che possa andare bene per un matrimonio?
marilus

 due scatole di Aleve per me
ci ho messo un po' a capire che si trattava di un medicinale... pensavo
fosse un cioccolato molto particolare :-)))
Auguri per la guarigione
ciao
raffa
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ne avresti una che possa andare bene per un matrimonio?
Piu' di una  dozzina . Ma chi le fa? Dove le monta e dove le  stocca per il
giorno dopo???
 Io ricordo una torta spettacolare  fatta per 500 persone , ma era una
convention di Hermes per i suoi distributori..La torta , ovviamente la fece
Dalloyao... Pensa che fecero costruire apposta pianale e telone di un furgon
eper consegnarla ed uscirono dal laboratorio ccon due motociclisti della
polizia come staffetta...
 Raffaele

 Auguri per la guarigione
Ancora qualche mese: due di bulloni e  qualcosa di riabilitazione...Ma non
e' questo che mi sconforta.
 Raffaele

Lassa perde....Fare il cioccolato in casa non e' cosa : 
un'altra grande carriera stroncata sul nascere...vabbe', pero' se ci
prova Andrea prima o poi ci provo pure io
marilus

 e' questo che mi sconforta.
auguri ancora
raffaella


 polvere?
 Candito, tritato fine , poi passare la crema al setaccio sottile quando e'
ancora calda...
 Raffaele
 Grazie degli auguri..