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Titolo: spalla di maiale in SC

altro esperimento:
ieri sera alle 20 metto su una spalla di maiale con uno spicchio 
d'aglio, massaggiato con oevo e un cucchiaio da minestra di vino bianco 
+ i miei aromi per arrosti; su low fino alle 4 , 8 ore = un arrosto che 
sio stacca dall'osso da solo.
http://img843.imageshack.us/img843/694/9tgb.jpg
 
 
 
-- 
concorso gastronomico gratuito
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/concorso.htm
 taleban-capsy

 
http://img843.imageshack.us/img843/694/9tgb.jpg
 
 
quella una spalla?
questa è una spalla:
http://imageshack.us/f/13/vua4.jpg/
 
 

 
http://img843.imageshack.us/img843/694/9tgb.jpg
 
 
È ben piccolina, mi pare.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
http://img843.imageshack.us/img843/694/9tgb.jpg
 
 
Io gli darei un colpetto col grill del forno per dargli un minimo di colore.
Un minimo bello grosso.
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 


Non sono sicuro che manchi il colore.  Spesso, nelle foto food in casa, e' 
la vicinanza del flash che spara un poco e schiarisce i toni.
 
 
Paolo
 

 casa, e' la vicinanza del flash che spara un poco e schiarisce i toni.
 
Fino a fare  completamente sparire ogni traccia di rosso? Alla faccia del 
flash
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si è pallida e il colpo-grill è previsto!  ;)
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a) non tutti i maiali si m acellano di 500kg, il pezzo che ho usato è un 
"trancio" di spalla da un chilo
b) la mi asarà poco croccante fuori, è previsto un passaggio sotto il 
grill, ma la tua sembra bruciata, fuori
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miii se non specifico tutto nei minimi particolari non ci si arriva, 
nč?!!  ;)
trattasi di u n "trancio" di spalla (intera non ci sta nella SC)
del peso di un chilo giusto, ossa e tutto
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 grill, ma la tua sembra bruciata, fuori
 
 
mi spiace ma a sto punto ti devo mandare al posto con un 5.
Ti re-interrogo fra 1 settimana, studia bark e rub
:-D
 
 

 del peso di un chilo giusto, ossa e tutto
 
No beh, non avevo dubbi che fosse un trancio, ma nella foto sembrava più piccola di 1 kg, non avevo riferimenti per le proporzioni.
 
La cottura a me sembra ottima, anche come colore.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 grill, ma la tua sembra bruciata, fuori
 
E' la tipica crosta che si sviluppa nelle cotture low and slow con il fumo, 
altrimenti sarebbe solo rosso scuro. Gli ameregani la chiamano bark, 
corteccia, e la idolatrano: ci vanno letteralmente pazzi. Qui ne parlano in 
dettaglio
http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/bark.html
 
 
Tieni conto che cuociono sui 100°C scarsi, quindi non e' bruciata ma solo 
affumicata e scurita dalla reazione di maillard
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 affumicata e scurita dalla reazione di maillard
 
tra i 110 e i 120 di solito, poi nel mio caso non ha mai raggiunto i 110 
ma solo xkè non volevo rischiare venisse pronta alle 7 di domenica mattina.
Cmq il bark è effettivamente buono, è una % piccolissima del totale, se 
lo vuoi sentire ne ho ancora qualche kg in frigorifero.
 
ciao!
 
 


 
forse è un po' che non lo dico ma io ODIO fortissimamente tutto ciò che 
è affumicato quindi non ne conosco neanche i risvolti gastronomici che 
evito con cura, da qui la mia ignoranza nel commentare la foto.
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 solo affumicata e scurita dalla reazione di maillard
 
 
Mi ricordavo che la  maillard  avvenisse ad alte temperature, sbaglio?

 Mi ricordavo che la  maillard  avvenisse ad alte temperature, sbaglio?
 
Io so solo che vari siti di BBQ attribuiscono quel colore alla maillard, e 
la cottura al BBQ low & slow parte ad una temperatura piu' alta e poi 
prosegue a lungo su basse temp.
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 evito con cura, da qui la mia ignoranza nel commentare la foto.
 
NON è una affumicatura nel senso comune italiano e non diventa nero a 
causa del fumo. Se ti capita una assaggiata ti conviene darcela, credo 
non sia assolutamente simile a quello che ti aspetti tu.
A meno che il sapore di fumo di legna ti dia fastidio anhce nella pizza 
o in una fiorentina fatta su braci di legna.
Non è una roba tipo speck per capirci, assolutamente no
ciao
 

 Mi ricordavo che la  maillard  avvenisse ad alte temperature, sbaglio?
 
allora, guarda se sia corretto parlare di Maillard non lo so per certo.
Ti posso dire che il colore e la crosta la si ottiene usando roba acida 
+ zucchero (di canna) assieme alle altre spezie e per ottenerla il primo 
passaggio come dice Vilco è a temperatura un pò più alta (o senza 
waterpan come nel mio caso)
Come crosticina diciamo che somiglia a quella del pollo nel girarrosto, 
più che a quella di una costata su ghisa rovente.
ciao!
 

 frigorifero.
 
Qualche kg? Alla faccia! Di che tagli sono?
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prima della cottura era 6.5kg
http://imageshack.us/photo/my-images/17/cejc.jpg/
 
E' una spalla.
Le costine intere cuociono per "sole" 6 ore.
La punta di petto di manzo (brisket) tipicamente cuoce almeno 12 ore, 
poi dipende da quanto è il pezzo e come è preparato: se lo spessore è 
ridotto la T al cuore si raggiunge prima.
La mia spalla era disossata ma per preservarne l' umidità l'ho legata 
chiusa.
Alla fine i tempi sono lunghi ma solitamente non richiedono sorveglianza 
continua (io l'ho messa su alle 21 e alle 24 ero a letto) inotre quando 
estrai il pezzo hai poi di che dar da mangiare a tanta gente tra cui il 
grigliatore che invece nell grigliate all' italiana cuoce e NON mangia.
ciao
 

 grigliatore che invece nell grigliate all' italiana cuoce e NON mangia
 
diciamo che mangia meno degli altri, ma beve molto di piu' ;-)
 


beh non vorrei ripetermi, ma nelle L&S funziona così:
accendi
bevi una birra mentre aspetti si stabilizzi la T
inforni la ciccia
bevi una birra mentre aspetti si stabilizzi la T
Repeat for i=1 to 3 h
butti un pò di legna da affumicatura (ciliegio noce ecc)
bevi una birra mentre aspetti si esaurisca il fumo
end repeat
poi c'è un IF
cala o cresce la T
regoli leggermente l' ingresso aria
bevi una birra mentre aspetti si stabilizzi la T
THEN
pigli e vai a letto/divano a ripigliarti
 
a tempo scaduto/T raggiunta apri una birra per festeggiare la riuscita
 
Parlo di birra xkè io non sono ancora abbastanza bravo da potermi 
permettere il vino: non è bello vedere il pit master col secchiello del 
vomito a fianco! :-P

 italiana cuoce e NON mangia. ciao
 
Davvero. Comunque da qualche ho diviso vari compiti tra le varie ciurme, sia 
quelle degli amici che quella dei colleghi, e riesco a godermela con calma


 quelle degli amici che quella dei colleghi, e riesco a godermela con calma
 
beh la questione è anch eIMHO che se non hai 10 BBQ il limite è dato da 
quelli.
Io la vecchia kettle della lidl quando siamo in pochi la uso dedicata 
alle dirette rapide (fettine di coppa, costate)
mentre la grossa la tengo col carbone da una parte per fare:
salsiccie in indiretta,
peperoni e radicchi (diretta + indiretta)
zucchine e melanzane diretta
Insomma alla fine se non ho meno di 10 persone fatico ad abbandonare la 
postazione, un pezzo di ciccia cotta prima (anche un pollo in BCC da 90' 
basta) aiuta parecchio.
Poi ok, so che son pure io fissato cn le verdure grigliate.
cia!
 


Minchia che papiro!
Io sono piu' "pane a salame".
Durante la grigliata (fase di cottura) asciugo una bottiglia di Dolcetto 
o di Barbera da solo, poi con gli altri passo al Nebbiolo e al 
Barbaresco. :-)

 al Nebbiolo ***E*** al Barbaresco. :-)
 
Non vorrai che la congiunzione passi inosservata, vero?
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
 
Concordo, una comodità assoluta! Mai più BBQ per me, senza il cilindro per accendere la carbonella.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Barbaresco. :-)
 
+1
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 Barbaresco. :-)
 
io non li reggo, dopo 1 bottiglia magari non a stomaco pieno io son KO.
ciao


 
io anche mai più grigliate senza coperchio o senza camino e con porta legna
 
cioè questo
http://www.ceramicheostiantica.it/prodotti/barbecue/barbecue-02-capri.jpg
 
io non ne voglio più sapere nulla
 
stavo cercando una img di come deve essere quello in pietra per lavorare 
decentemente ma è un impresa: mica 1 che sia progettato bene...
Questo potrebbe andare anche se non si capiece il xkè di certe aperture, 
vabbè
 
http://www.nalonsnc.it/wp-content/uploads/2011/10/tropea.jpg
 
 
ciao
 


certo che no, grazie :-D

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Oddio, l'unica apertura che potrebbe sembrare strana è quella semicircolare 
sulla destra.
In realtà presumo che sia funzionale alla collocazione del motore di un 
girarrosto, al ripasro del calore diretto della carbonella.
Quelle in basso servono per contenere la legna e/o la carbonella e/o qualche 
recipiente.
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 
 
Buon per te, non ho un giardino quindi per me bbq significa simil-weber portatile (microscopico ma siamo in due) al parco :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 recipiente.
 
quelle in basso intendi gli scaffali? Ma quelli non li considero, non 
son mica nella camera di cottura.
Qui di importante c'ï¿œ:
sotto la griglia vedi che c'ï¿œ una grata? Quella ï¿œ interessante xkï¿œ 
dovrebbe essere una alimentazione di Ossigeno per le braci della cottura.
Ma ï¿œ piccola.
Poi c'ï¿œ che ï¿œ posta a lato e non dietro, la camera di combustione legna 
fresca. Non li ho mai provati fatti cosï¿œ, ma a naso e esperienza ï¿œ un 
altra cagata.
In realtï¿œ il modo giusto di far funzionare questi aggeggi ï¿œ avere un 
buon 25cm dopo la griglia di spazio per avere la combustione, con il 
cesto porta legna sulla parete di fondo.
A questo punto ï¿œ ammissibile l' apertura nel davanti sotto la griglia di 
cottura xkï¿œ il tiraggio del camino chiamerï¿œ l'aria fresca verso il fondo 
e alla cottura arriverï¿œ quasi unicamente calore radiante.
L' apertura davanti serve per poter spostare la brace sotto la griglia 
di cottura, l' ideale sarebbe avere cmq l' aria fresca in ingresso da 
sotto e chiudere il lato davanti fino all' altezza griglia e poterlo 
aprire solo per ravanare le braci sotto
 
ciao
 

Il 18/10/2013 10:00, Jk ha scritto:
 
Per favore mi mandi una mail (la mia è valida), ho da chiederti un 
consiglio in pvt.
Merci :-)