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Titolo: Sashimi... questo sconosciuto...

Come promesso in un precedente post, vi espongo ila metodica di taglio di
questo particolare piatto giapponese, la cosa è molto semplice:
il pesce spellato e pulito và lavato sotto l'acqua fredda per bene, e poi
tagliato in fettine di un centimetro di spessore ( o poco meno) e 3-4
centimetri di lunghezza.
Il taglio deve essere o verticale rispetto al filetto di pesce, o opposto al
verso dell fibre del pesce, che di solito sono inclinate verso la coda.
Prima di essere tagliato, il pesce andrebbe messo in freezer per mezzora.
Questo, "secondo le mie fonti", dovrebbe rendere il pesce più confortevole
da tagliare.
Rispondendo ad un dubbio che mi è stato presentato, devo dire che esiste
anche un sashimi di pollo e di manzo.
La carne di pollo và tagliata in senso parallelo alle ossa del ostato del
"volatile" e guarnita allo stesso modo del sashimi di pesce: salsa di soia e
wasabi.
Domani (oggi non ce la faccio) vi invio la ricetta del sashimi di manzo, se
anche una sola persona manifesta un qualche interesse.
Ciao!

 Domani (oggi non ce la faccio) vi invio la ricetta del sashimi di manzo, s
  Potrebbe trattarsi, di novelle-cousine Japainise,ed io sono per le
novita'
  ciaofelix
-- 
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Ciao!
Io per mia conscenza personale, non posso affermare nulla, però l'autore del
libro è giapponese ( e dicono anche che sia il più importante cuoco
giapponese), ma sopratutto, l'autore parla di sashimi di pollo e di manzo
come piatti tradizionali giapponesi.
Potrebbe trattarsi di piatti rurali di alcune regioni del giappone?
Comunque la prossima volta che scrivo vi dico il libro, così se qualcuno ha
voglia di acquistarlo su amazon può farlo.
Buona giornata!
Ste


 diverso,
uh? ma sei sicuro?
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, č diverso. Didy

 
beh, non ha tutti i torti, sono entrambi pesce crudo tagliato allo 
stesso modo, con alcuni filetti ci fai il sushi, con altri il sashimi.
Tamara

   Fin qui tutto bene,precisando che oltre a pesce,vanno bene seppie etc.
Che tipo di pesce si usa?
ciao
        Stefi :)

 la cosa č molto semplice
Un cuoco medio giapponese impiega anni per apprendere il corretto modo di
tagliare i diversi pesci.
E a monte del taglio finale c'č la sfilettatura, che deve essere effettuata
in modi diversi in funzione dei diversi tipi di pesce (tagli a tre fette, a
cinque fette, ecc.)
Poi ci sono pesci particolari, ad esempio lo sgombro, che vanno sottoposti a
breve salatura preventiva, e vanno spellati mantenendone lo strato
iridescente sottocutaneo.
Anche il tonno, talvolta, puň essere servito pretrattandolo come un tataki,
e seppie o calamari possono essere rapidamente grigliati (piů che altro per
un fatto estetico).
Poi c'č la disposizione delle fette, il wasabi che deve avere una forma che
ricordi il monte fuji, il tipo di salsa di soia utilizzata, ecc.
La cultura del pesce crudo č una storia complessa, altro che molto semplice
;-)

   ve sono esposti questi due piatti,non ho mai visto altro che pesce.
SONO LA STESSA COSA? :o
Consiglio caldamente leggersi:
http://www.bento.com/sushivoc.html
http://www.bento.com/morefood.html
http://www.inet-shibata.or.jp/~ytoshi/japan/food/fish/sashimi/sashimi5.htm
http://www.rain.org/~hutch/sashimi.html
 
Cordialmente saluto
Giorgio Vagelatos - Savona

tamara wrote:
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   Brava e visto che la caratteristica di questi piatti e'basata
   sulla "filosofia del crudo" avete mai assaggiato il pollo crudo?
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Stefi wrote:
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   Pesci da taglio,spada,tonno,vela pesci piu'piccoli indicati da caronte-
   one,squibb (totani) non sempre ho identificato il pesce,ma credo che
   non vi sia rigore nella qualita'ma nella preparazione.


ma credo che non vi sia rigore nella qualita'ma nella preparazione.
Io direi entrambi. Un pesciaccio cotto lo "ammortizzi" lo stesso. Uno
crudo si fa notare di piu' :-)
Ciao,
G.

 ??????????? :o ????????
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    sulla "filosofia del crudo" avete mai assaggiato il pollo crudo?
ma manco per niente.
1) Sushi *e'* il riso con aggiunta di aceto (e la tecnica di come si
manipola), a cui si possono accompagnare(appoggiati, rollati, etc.) cibi
crudi, cotti, o affumicati.
2) Sashimi e' crudo. 
Entrambi sono difficili. L'arte del primo e' nella manipolazione del
riso. Del secondo e' la tecnica di taglio. 
La domanda che poni e' fuorviante. Dovresti domandare: avete mai
mangiato un tocco di pesce o pollo crudi? 
Alcuni chef giapponesi sono riusciti a rendere commestibile il tacchino crudo.
ciao,
alessandro

 crudo si fa notare di piu' :-)
Giovanni, scusa, non farmi scartabellare mezz'ora per favore... stanno
parlando di quei rotolini con riso pesce e alghe? Quelli che una volta
mi scrivevi che per farli ci vuole uno stuoino apposito per arrotolarli?
E vanno bene i totani per una cosa del genere?? Ma dai...!!??
ciao
        Stefi

 
http://www.rain.org/~hutch/sashimi.html
  Ho letto uno sterminato elenco di pesci,Stefi te ne sara'grata!


stanno parlando di quei rotolini con riso pesce e alghe
Quelli sono uno dei numerosi tipi di sushi.
Vedo che e' tornato Giorgio, che mi sembra di ricordare fosse un
esperto di questioni giapponesi, avrai sicuramente informazioni piu'
pertinenti da lui. 
Il sushi che faccio io a casa farebbe rivoltare non dico un
giapponese, ma probabilmente anche un californiano :-)
Ciao,
G.

 preparazione.    ciaofelix
piu' che altro nella sua assoluta freschezza.
io me lo sono fatto di trota (quasi vera) appena uscita dal laghetto.
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy

   ciaofelix
Ehhm... questo giro c'entro ben poco, ti sei sbagliato a quotare... è
Giorgio che devi ringraziare...:)
ciao
        Stefi

Stefi wrote:
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  Tu hai chiesto a me:che tipo di pesce si usa?
  Io ti ho risposto elencandotene alcuni.
  Giorgio ha inviato 4 link riportanti l'elenco di un gran numero di
    "pescato" idoneo a queste pietanze.
  Per questo ho scritto a giorgio:Stefi te ne sara' grata!
  ciaofelix
-- 


 giapponese.
questo e' di sicuro vero, ma non vuol dire che siano la stessa cosa.
come dire che il ragu' alla napoletana o alla barese sono la stessa cosa.
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, č diverso. Didy

 dai...!!?? ciao
quelli vanno bene per il maki sushi (se mi ricordo bene il nome...), palline
di riso opportunamente trattato con *sopra* il pesce crudo (e non solo).
compreso il totano.
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy

   ciaofelix
"Ecc'hai ragione, c'hai!!" Mi vado a fare un caffč, magari mi
sveglio...:))
ciao
        Stefi

quelli vanno bene per il maki sushi (se mi ricordo bene il nome...)
Mi sa che hai invertito nigiri e maki.
Ciao,
G.

AAAH! Allora non sono un visionario!!!
Ehi toglietemi questa camicia!!!
Colgo l'occasione per postare il metodo di preparazione del sashimi di pollo
e di manzo.
Pollo:
Si usa il petto di pollo, tagliato a metà (all'altezza dello sterno).
I filetti (le due metà del petto di pollo sempre)vanno immersi per trenta
secondi in acqua bollente (senza sale), quindi passati sotto acqua predda e
asciugati.
A questo punto si affetta tagliando la grana della carne (non
orizzontalmente come avevo erroneamente detto precedentemente), e si serve,
tre fettine per volta con una ciotolina di salsa di soia e wasabi.
Il manzo và invece preparato partendo da un muscolo intero.
Non so spiegare come si chiama il pezzo, ma in pratica dovrebbe essere un
filetto intero (o metà).
Il pezzo và salato lievemente e poi scottato su tutta la superficie su di
una griglia ben calda... a dire la verità l'idea originaria, sarebbe di
infilzare il pezzo su di uno spiedo e scottarlo direttamente sulla fiamma
viva del fornello (lo stesso principio si applica al filetto di tonno per
preparare una ciotola di riso guarnita)
Và solo scottato quel tanto che basta a schiarire il colore della
superficie.
Và quindi affettato e le fette vanno messe in acqua e ghiaccio per
raffredare e quindi asciugate.
Le guarnizioni sono le solite wasabi e salsa di soia, ma possiamo aggiungere
ravanello tritato (o daikon se lo trovate), zenzero fresco tritato e
aglietto tritato.
La mia bibbia di cucina giapponese è:
"Japanese cooking- A simple art" di Shizuo Tzuji
ed. Kodansha



hai ragione,
norimaki->alga arrotolate
nigiri-> palline piu' pesce.


 come dire che il ragu' alla napoletana o alla barese sono la stessa cosa.
  Certo che no hai ragione!
  Non intendevo stessa cosa,avrei dovuto dire stessi ingredienti di base
  lavorati con diversi modi.:-)))
  Mi trovo in Florida,qui c'e' la mania,nei "casalinghi" zone dedica-
  te ai servizi specifici per Sushi&Sashimi sono anche belli!


 preparare una ciotola di riso guarnita)
Ok, ma questa cosa non si chiama sashimi, ma tataki.

Sul mio libro c'è scritto:
Gyunku no Sashimi
boh!
Il tataki comunque prevede 15 minuti di cottura, non 5 secondi come il
sashimi...
Il tataki è un roastbeef a metà cottura, mentre il Gyunku no Sashimi e carne
cruda con la superficie scottata per esaltarne il sapore.
Ma non facciamone una guerra di religione (A me la katana!!!!!)
Ciao!
Ste


piu' che altro nella sua assoluta freschezza.
Soprattutto i tonni rossi: freschi, freschissimi, anzi... congelati.
-- 
Ciao.
SergioŽ

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eh eh eh...
piu' freschi di cosi'...
che io sappia li tengono a 0 gradi, non li congelano.
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Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente  la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, č diverso. Didy

   ti originati da una precisa filosofia giapponese.
Ma... non sono le uniche pietanze della cucina giapponese. ;)
 
Scusandomi per l'intromissione, cordialmente saluto
Giorgio Vagelatos - Savona

 Giorgio Vagelatos - Savona
 
      Intromissione? non e' una setta! ciaofelix


tagliare i diversi pesci.
appunto... ecco perche' avevo detto in precedenza che a casa non mi ci
metto... una sola per tutte il pesce crudo servito al giapponese e'
croccante... se lo facessi io a casa senza cognizione seria di cusa
otterei una cosa spataciata che croccante non e', affatto... meglio
limitarsi ai carpaccini e lasciare il sashimi serio a chi lo sa
fare...
per quanto riguarda il sushi invece ce ne sono invece di possibilita'
per farselo a casa... forse non tutti i tipi... ma e' ampiamente
fattibile. Sono anche io fornita di libro (e' nella casa giu'
...quindi non ho gli estremi) chi e' interessato ... via mail...
Laura C.
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

croccante...
Fossi in te inizierei a cercare un ristorante diverso :-)
Ciao,
G.