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Titolo: visto che si parla tanto di pane

nascono gli assaggiatori
http://snipurl.com/t1yi3
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http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
http://blubrando.blogspot.com/

 
http://snipurl.com/t1yi3
Mi hai anticipato di un soffio, stavo per postarlo :-)
Il link che hai postato non funziona ma immagino ti riferisca a questo:
http://www.repubblica.it/2009/11/sezioni/cronaca/pane-assaggiatori/pane-assaggiatori/pane-assaggiatori.html
Nell'articolo si parla molto male del lievito di birra e molto bene del 
lievito madre.
Ma davvero c'� tutta questa differenza di sapore?
Saluti.
Luciano

 
allora, io ho allevato con successo due generazioni di pasta madre ( 
poolish di pasta madre cioï¿œ 100% idratazione) ieri ho buttato l'ultima 
nel lavandino. Troppo brigosto tenerle dietro e se non panifichi con lei 
almeno tre volte a settimana butti viauna marea di farina e mi spiace 
farlo. Forse con la pasta madre a biga cioï¿œ idratata meno il discorso ï¿œ 
diverso ma se devo dirti la veritï¿œ con il poolish e le lievitazioni 
indirette e lunghe alla fine a me piace piï¿œ il pane fatto con il lievito 
di birra.Molto meno sbattimento e risultati costanti ed ottimi sempre. 
Tenuto conto che se vuoi la pasta acida a livello di sapore in 5 o sei 
gg te la fai oppure puoi supplire impastando con yogurt magro al posto 
dell'acqua  ed una paio di cucchiai di aceto ( vedi pane cafone) e ti 
assicuro che i profumi sono gli stessi ( stessi batteri stesse sostanze) 
dico che viva il poolish e le farine buone che queste si fanno la 
differenza. Se usi i macinati a Pietra di Marino o qualsiasi farina bio 
macinata a pietra e non troppo raffinata tipo un buratto o anche una 2 
semintegrale ( che ï¿œ tutt'altra cosa dall'integrale vera e propria) il 
pane viene buonissimo anche senza pasta madre.

 pane viene buonissimo anche senza pasta madre.
concordo almeno ove dici che e' uno sbattimento la pasta madre x chi non 
panifica tutti i giorni eh
enzo 

 Saluti.
Credo che il tutto dipenda sia da una sensibilità personale al gusto,
sia dalla effettiva quantità di lievito utilizzata.
Il lievito di birra, di solito, permette lievitazioni rapide (oltre
alle lunghe, ovviamente) ma contestualmente occorre utilizzarne
abbastanza (leggi=molto), di contro il lievito madre, la pasta acida,
o altri metodi a lunga lievitazione ti permettono di diminuire
drasticamente la quantità di agente lievitante e quindi di ottenere un
sapore finale diverso.
Poi, a parte il sapore in sè, è una questione di trasformazioni
chimiche differenti tra breve e lunga lievitazione e di prodotto
finale ottenuto con i due metodi.
ale

sapore finale diverso.
veramente non e' cosi', durante le lunghe lievitazioni, lieviti o
batteri si moltiplicano fintanto che hanno nutrienti a disposizzione
marilus

 batteri si moltiplicano fintanto che hanno nutrienti a disposizzione
Si, devo aver scritto in modo confuso, intendevo dire che se voglio
avere una lievitazione rapida metto più lievito di birra inizialmente,
se invece voglio una lievitazione lunga metto meno lievito di birra
inizialmente.
(questo è il metodo che conosco).
ale

 sia dalla effettiva quantità di lievito utilizzata.
certo, chi non ha sensibilità mangia qualsiasi cosa, mica è un problema.

 certo, chi non ha sensibilità mangia qualsiasi cosa, mica è un problema.
Vero, ma è scontato.
Meno scontato sarebbe individuare la soglia minima sotto la quale un
"additivo" (di qualunque natura) possa essere avvertito da un palato
umano (dotato di sensibilità).
O anche, in caso ancora diverso, quali "additivi" sono consolidati
come (eventuali) modificatori del gusto e quindi accettati
indipendentemente dal fatto che si avvertano o meno al palato
(sensibile).
Come base di dialogo per quanto riguarda il termine additivo prendo
quello della direttiva CEE:
"qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto
tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti,
indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta
intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle
fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento,
imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa
ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati,
un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente"
Parlando di gusto mi riferisco in particolare agli additivi che
migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti:
coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di
sapidità.
ale

 sapidità.
quindi secondo te il cibo industriale è il migliore, visto che ricorre 
abbondantemente a tutti questi additivi?

 abbondantemente a tutti questi additivi?
Per una volta *ci* riusciamo senza flammare? il discorso potrebbe
essere interessante.
Ho lasciato volutamente da parte l'industria alimentare in senso
proprio e non sto parlando di conservanti o antiossidanti.
Sono due gli argomenti:
1- quale è la quantità oltre la quale un determinato additivo si
riesce ad avvertire al palato (es. il lievito di birra nel prodotto
finale cotto al forno) e di fatto svolge la sua funzione senza
alterare il sapore del prodotto finale;
2- quando parlo di modificatori del "gusto" intendo il gusto in senso
allargato, ovvero non solo palato ma anche estetico e di consistenza
del prodotto finito.
Ad es. lecitina di soia per creare determinate spume, in questo caso
un additivo che gioca sull'aspetto estetico e sulla consistenza
lasciando inalterato il sapore.
Oppure prendi il glutammato, senza necessariamente utilizzarne i
cristalli in commercio, ma per esempio, quello derivato dalla
macerazione del pesce sotto sale (acciuga sciolta nella pasta aglio e
olio). In questo caso ottieni un esaltatore di sapidità, oppure il
parmigiano pesantemente stagionato utilizzato per la mantecatura del
risotto, stesso discorso: glutammato come esaltatore di sapidità.
E questo senza demonizzare gli additivi utilizzati *anche*
nell'industria alimentare.
ale

 wrote:
errata corrige: sostituire le parole da me usate industria alimentare
con alimenti industriali, sorry.
ale

 Luciano
grazie per la rettifica ,non ho controllato per� avevo
notato snipurl meno reattivo del solito :)
io mi sono documentato un po' sull ievito madre e
sostanzialmente ho capito che � un bell'impegno ,quindi se
lo fai spesso ok ,altrimenti � solo uno spreco e spesa
inutili


 
io sono sempre stato uno che mangiava di tutto. poi ho
iniziato a scoprire i discount e posso assicurarti che
spesso ,non sempre ma spesso ,la differenza c'� quando torni
ai prodotti "di marca" . ma anche solo se torni ai prodotti
con il marchio dei centri commerciali che solitamente sono
fatti decentemente.
non parliamo poi dei vini...
