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Titolo: Brodo a fuoco vivo

Cosa succede a preparare il brodo (di gallina o di manzo...) a fuoco vivo,
mantenendo un bollore piuttosto vivace? In genere non � mai consigliato,
anzi. Ma perch�? Cosa avviene o cosa non avviene? La carne diventa pi�
stopposa? Si sfalda? 

a fuoco vivo si prepara il bollito
Paolo


a fuoco morto il gazpacho! 

 Paolo
e il brodo risultante in cosa si differenzia dal brodo preparato con ore di
bollore solo accennato?

Blow Giobbe ha scritto:

il primo clic gia' fornisce una discreta spiegazione, replicata piu' o meno 
nella maggior parte dei riferimenti sul tema che si trovano in giro:
http://cuocapercaso.blogspot.com/2007/12/bollito-brodo-di-carne.html
per la parte teNNica (forse ne aveva gia' parlato) attendiamo con fiducia le 
parole di Chimico, che sono sempre chiare ed esaurienti
Per la parte pratica, osservo che in un tempio di gran bollito piemontese 
(Carru', Trattoria Vascello d'Oro), non esistono praticamente primi in brodo.
Paolo

 nella maggior parte dei riferimenti sul tema che si trovano in giro:
http://cuocapercaso.blogspot.com/2007/12/bollito-brodo-di-carne.html
Boh, ma perchè mettere la patata per fare il brodo di carne?

 Boh, ma perch� mettere la patata per fare il brodo di carne?
ho indicato il primo link che sovviene inserendo due paroline di ricerca, 
scrivendo "fornisce una discreta spiegazione".
non mi pare di avere scritto "sono le tavole della legge per il buon brodo".
La richiesta, tra l'altro, riguardava semplicemente la differenza di cottura 
per le due preparazioni
Paolo

 per le due preparazioni
Che � sostanzialmente una leggenda metropolitana.
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

> Boh, ma perch� mettere la patata per fare il brodo di carne?
la patata assorbe e rilascia amido che inspessisce il brodo... Anche le 
patate hanno un sapore poi...

 ha scritto nel messaggio 
news:4b167031$0$10437$4faf...@reader2.news.tin.it...
 >Anche le patate hanno un sapore poi...
Hoi!!!!
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 Hoi!!!!
educazione del gusto. quella è la via.
e abbinamenti sovranazionali, quando possibile.
Per esempio con la... cucina asiatica in genere, molto speziata, o
quella nordeuropea, con un sapido contrasto.
ale

 
verissimo... Diciamola cosï¿œ : il bollito viene meglio a fuoco alto 
perchï¿œ una rapida scottatura della carne immersa a forte bollore 
impedisce una cessione di troppo sapore subitaneamente. Il bollito viene 
meglio se immerso in acqua bollente perchï¿œ la coaugulazione ( non so se 
ï¿œ il termine giusto) delle proteine in superficie del pezzo ï¿œ subitanea 
e la carne risulta piï¿œ saporita. Il brodo tuttavia non ï¿œ affatto 
cattivo, solo che a paritï¿œ di estratto secco ce ne sarï¿œ meno in un brodo 
fatto con carne immersa nell'acqua bollente e tenuto ad alto bollore 
rispetto ad un brodo fatto con le carni immerse a freddo e portate a 
temperatura lentamente.
Un altro motivo per non far bollire troppo vivacemente il brodo ï¿œ che le 
particelle di collagene, le proteine semicoaugulate  se si sbattono 
troppo tra di loro in una acqua ad alta agitazione intorbidano 
maggiormente il brodo, rendendo piï¿œ difficile la schiumatura. Questo va 
bene ai francesi,  che vogliono dei consommï¿œ e dei fondi chiarissimi 
sennï¿œ gli vengono le infantijole. Personalmente i brodo mi piace bello 
scuro, troppo chiarificato perde anche molto di sapore. E' l'eterno 
dilemma: sapore o trasparenza? Ottimi risultati si stanno ottenendo con 
sistemi sottovuoto ( estrazione continua dell'aria  con condensazione 
controllata ) a bassa temperatura : brodi chiari e puliti ma anche ad 
alto grado di estratti ; il problema che a bassa temperatura  estrai 
molto Ume ma meno altri aromi che necessitano delle temperature piï¿œ 
elevate. Si puï¿œ ovviare passando la carne in forno una mezz'oretta prima 
di fare il brodo...

 di fare il brodo...
e vogliamo soprassedere sulle reazioni di Maillard scatenate da una
rosolatura a fuoco vivace prima dell'infornamento ????
ehehehe
davide

  Si pu� ovviare passando la carne in forno una mezz'oretta prima

e se le passi in forno non � la stessa cosa ? :-) anche perch� a quello 
serve...