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Titolo: un consiglio sul cioccolato

Salve a tutti e Buon Natale a tutti gli amanti della buona cucina come me!!
Mi chiamo Bora e sono una vera appassionata di cucina anche se mi limito ad
eseguire pane e dolci, limitandomi all'essenziale per tutte le altre
pietanze, per un motivo molto semplice.
Mio marito ama i dolci, ma purtroppo ha dei grossi problemi per quanto
riguarda la scelta delle pietanze e degli ingredienti sia per i primi, i
secondi e contorni.
Solo per farvi un esempio, non può vedere nessun tipo di verdure (sopratutto
di colore verde), e la dieta vegetariana si limita alle patate ( che cerco
di cucinare in diversi modi, e i legumi (in minestra o in insalata) Il resto
a casa mia non esite, manco la cipolla e le carote (essenziali per un
soffritto) non posso usare in quanto lui non mangerebbe nessun piatto in cui
siano presenti.
Altri alimenti che devo evitare a casa: formaggi di tutti i tipi con
esclusione di mozzarella nella pizza e grana gratuggiato; tutti i tipi di
pesce, con esclusione dei calamari fritti, carne di maiale, pollame e
coniglio. Le fettine di manzo solo cucinate in particolari modi (scaloppine
o alla milanese). Non posso usare nessun tipo di salsetta (maionese, senape
o salsa verde).
Ora capite che la mia cucina è molto limitata.
Ma tornando ai dolci, mi diletto a fare il pane in casa (quello in cassetta
mi viene ottimo) e se qualcuno vuole la ricetta sarò ben lieta di darla.
Lo stesso vale per i krapfen (ricetta austriaca originale) e il pandoro che
mi viene squisito.
Ho provato anche a fare il marzapane, ma essendo troppo buono non ha avuto
il tempo di seccarsi e diventare più duro (troppo buono!!)
Ora, l'unica cosa che non sono riuscita a fare bene anche se pare una cosa
ovvia è fare una copertura con cioccolato sciolto, ovvero vorrei rendere il
cioccolato che sciolgo a bagno maria un pò più liquido ad esempio per fare
una colata sul pandoro è troppo solido, ma aggiungendo qualche cucchiaio di
latte, nel cioccolato, mi si forma una palla ancora più dura e devo rifare
tutto da capo.
Ho sentito dire che il cioccolato sciolto a bagno maria deve essere
"stemperato" ma con che cosa e come??
Vi ringrazio per qualsiasi consiglio che mi potrete dare e vi assicuro che
sarò una vostra assidua ed affezionata lettrice.
Bora (amante della buona tavola!)
--
Bora
Web Grafico
http://www.areacom.it/arte_cultura/bora
Web Dinosauri
http://www.areacom.it/arte_cultura/dinosauri

secondi e contorni.
...
Soluzione: CAMBIA MARITO!!! (scherzo... :-))
Io non ce la farei a stare con una ragazza a cui non piace nulla!!
Abbiamo un'amica a cui non piace ne aglio ne cipolla!
Tutte le volte che la invitiamo per una cena col suo ragazzo mi viene
male a cucinare senza.... :-(( Mi sento castrato.
Hai tutta la mia compresione... 
° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° °
° Christian Salvaneschi                                       °
° Casarza Ligure, Genova, Italy                               °
° e.mail: 
crj...@geocities.com
 (remove 214 for email reply)  °
° web: 
http://www.geocities.com/SiliconValley/Lakes/5139
      °
° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° 

 "stemperato" ma con che cosa e come??
Non so purtroppo. Però so che aggiungendoci del liquore poi si solidifica
benissimo per farci i cioccolatini...
Saluti
Michela


Ciao.
Ma tante limitazioni hanno origine in incompatibilità fisiologiche o in
*capricci*?
Se tanto mi da tanto mi sa che le *limitazioni* di tuo marito devono tante
ed in tanti e disparati ambiti, ma se te lo sei preso vuol dire che li
compensa con altrettanti e migliori lati positivi.
Ma per te ed i figli cosa fai cucina separata, che mazzata ogni giorno e per
2-3 volte al giorno.
Hai provato la cura della fame nera?
Incatenato frigorifero, inchiavardata dispensa, vuoto pneumatico nel
portafoglio, e quando per fame gli verrà los guardo alla Conte Ugolino o
inizierà a rosicare le gambe delle sedie mettergli sotto il naso un piatto
ottimamente preparato ma contanete tutte le sue idiosincrasie?  {;8-¦))
--
Ciao
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600

 I krafen!!! A me non vengono mai, voglio la ricetta!!!!!!!!!!
Cara Michela grazie per la risposta ed eccoti la ricetta dei krapfen segui
tutto come scritto e ti riusciranno benissimo (poi dimmi se li fai!)
Ingredienti:
50  g  lievito di birra
250  g  farina bianca finissima  per la prima parte
350  g  farina bianca finissima  per la seconda parte
75  g  burro
50  g  zucchero
4   tuorli d'uovo
latte ad occhio
marmellata
Mescolare i 250 g. di farina con i 50 g. di lievito di
birra sciolto in tanto latte quanto basta per formare
una pasta molto tenera.
Mettere questa pasta sotto i 350 g. di farina e lasciar
lievitare finché non ha raddoppiato il volume.
Prendere la farina che la ricopriva, aggiungere il
burro, lo zucchero, i quattro tuorli d'uovo e tanto latte
quanto basta per formare, con la prima pasta già
lievitata, ancora una pasta tenera ma un po' più
consistente dell'altra.
Fatta la pasta, sbattere ben bene contro il tavolaccio
poi formare delle sfoglie dello spessore di mezzo
centrimetro che si tagliano col bicchiere formando
così dei dischi che si bagnano da una parte sola con
l'albume d'uovo.
Sopra un disco si mette un pochino di marmellata e si
ricopre con un altro disco, avvertendo che le due
parti bagnate con il bianco d'uovo siano rivolte verso
l'interno.
Formati i krapfen, si lascino riposare per un'ora circa
coperti ed al caldo, quindi si friggano e si
spolverizzino con zucchero vanigliato.
Vengono buonissimi anche ripieni con nutella o con crema pasticcera io li
preferisco.
Consiglio! la marmellata deve essere del tipo molto solido perchè con la
lievitazione dei krapfen se la marmellata è del tipo un pò liquida, tendono
a staccarsi e i dischi si dividono.
Altro consiglio: io ho provato a metterci le chiare d'uovo per attaccare i
dischi, ma con la lievitazione tendono a staccarsi. meglio bagnarli con un
pochino di latte o acqua.
Ciao e grazie a tutti
(aspetto sempre consigli sul cioccolato)
Bora

 wrote in message 8451vp$snq$1...@nslave2.tin.it...


 "stemperato" ma con che cosa e come??
acqua e zucchero o, per i gusti forti, caffé lungo zuccherato.


Ciao.
Per la glassa di cioccolato c'e' un sistema postato da Silvia Pagano per la
Torta Sacher (tra l'altro molto buona) e consiste nel sciogliere burro e
cioccolato a bagno maria in parti uguali, provato e funziona egregiamente.
Alcune settimane prima di Natale ho chiesto con lo Chef, di un corso che ho
frequentato, la ricetta per la glassa di cioccolato cosa che mi ha fornito
senza troppi dettagli. Questo č il mio esperimento (non ancora a punto ma
promette bene, prossima prova riduco il glucosio)
1 dl. Panna liquida
50 gr. Glucosio
120 gr. Cioccolato fondente
Sciogliere, a bagno maria, il glucosio nella panna poi aggiungere il
cioccolato spezzato a tocchetti, sciolto tutto versare sul dolce.
Il tutto rimane piů morbido della glassa di Silvia, il problema č trovare il
glucosio, che consiste piů o meno in zucchero liquido, e viene usato nelle
pasticcerie.
Ciao e Auguri di un Felice Anno Nuovo
Claudio

 wrote in message
Jsx94.203$1W4....@news.infostrada.it...


 "stemperato" ma con che cosa e come??
Non *stemperato* ma TEMPERATO, tutta un'altra cosa. Si tratta di un
procedimento di lavorazione del cioccolato: lo si fa fondere a bagno maria,
lo si versa su un tavolo di marmo e lo si lavora con una spatola
(prendendone un po' su questa e risbattendolo sul marmo, e via cosi' fino a
esaurimento... tuo!). Poi lo si fa sciogliere di nuovo a bagno maria e si
ripete l'operazione per due-tre volte, finche' non si presenta perfettamente
lucido e fluido. Per capirci, e' il procedimento per ottenere la glassa
della Sacher.
Spero di essere stata chiara: e' una di quelle cose piu' facile a farsi che
a spiegarsi...!!!

 mi viene squisito.
Povera Bora!!! Che guaio avere un marito cosi'!!!-))
Non puo' fare da assaggiatore ai tuoi esperimenti!!!
Per fortuna mio marito mangia tutto , sono io ad aver problemi
nell'alimentazione!Ma mi diverto a fare anche quello che non mangio!
Gradirei la ricetta dei krapfen (richiesta da mio marito!) e del pandoro;ci
vorra' sicuramente una forma alta...
Anche io faccio il pane in casa, col forno elettrico naturalmente!
ma non ho provato quello in cassetta!
Ti ringrazio e sono pronta a ricambiare!
ciao
anna maria

"stemperato" ma con che cosa e come??
ciao benvenuta :-)
il cioccolato va temperato con un procedimento un po' laborioso:
le scaglie vanno messe in un pentolino immerso in una pentola
contenente acqua calda ma non bollente.
occorre portare il cioccolato, mescolando, alla temperatura di 45°.
fatto cio' occorre immergere il pentolino in un bagnomaria freddo e
portarlo, sempre mescolando, a 31 gradi.
alcuni libri dicono di versare il composto fluido (dopo che esso ha
raggiunto la temperatura su indicata) sul marmo di cucina e di
lavorarlo a lungo con una spatola, poi rimetterlo nel bagnomaria e
ripetere qualche volta il tutto.
a quel punto hai ottenuto la "temperatura" e puoi usarlo per glasse
etc.
Ciao a presto!
	Consy
--
Consy
http://web.tiscalinet.it/consy
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

Bora ha scritto: l'unica cosa che non sono riuscita a fare bene anche se
pare una cosa
ovvia è fare una copertura con cioccolato sciolto, ovvero vorrei rendere il
cioccolato che sciolgo a bagno maria un pò più liquido ad esempio per fare
una colata sul pandoro è troppo solido, ma aggiungendo qualche cucchiaio di
latte, nel cioccolato, mi si forma una palla ancora più dura e devo rifare
tutto da capo.
Ho sentito dire che il cioccolato sciolto a bagno maria deve essere
"stemperato" ma con che cosa e come??
Dopo aver sciolto il cioccolato a bagnomaria per ottenere un'ottima salsa
devi prima aggiungere qualche cucchiaiata di panna liquida ( fresca ), e
subito dopo aver bene sciolto il tutto devi aggiungere  qualche
cucchiaiata di latte . Otterrai una salsa liscia e cremosa.
Saranno ben gradite le tue ricette di krapfen pane a cassetta e del pandoro
( sopratutto!!).
                       Buon Anno
                                         maurizio

Eccovi la ricetta per fare il pane in cassetta
E' ottimo io radoppio le dosi ed uso in tutto un cubetto da 25 gr. di
lievito, dividendo poi la pasta in due circa 750 gr per pezzo, uso due
stampi da plum cake lunghi una trentina di cm.
Per farli lievitare bene li metto sopra il termosifone.
Ingredienti:
dosi per due stampi di 16x7x7 cm
300 gr. farina
6 gr di lievito di birra
20 gr. zucchero
6 gr. sale
200 cc latte o acqua
20 gr. burro
preparazione
Pesare attentamente ogni ingredienti.
Setacciare bene la farina.
Lasciare poi che il burro raggiunga la temperatura ambiente
1) Scaldare dapprima il latte (oppure l'acqua) in una terrina fino a
raggiungere i 38° C.
2) aggiungere al latte il lievito di birra e fatelo sciogliere.
3) in un'altra terrina mettere la farina setacciata, zucchero, sale, burro e
il lievito di birra già sciolto nel latte.
4) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con le
mani, finchè la pasta non risulterà più farinosa.
impastate ancora
1) a questo punto, prendete la pasta con le mani e gettatela con energia
sulla spianatoia.
2) arrotolatela e poi sbattetela ancora energicamente sulla spianatoia.
Ripetete questa operazione finchè vi accorgerete che la pasta non si
attaccherà più.
3) quando la superficie della pasta sarà diventata molto liscia e levigata,
allora avreta quasi finito di impastare.
Controllo della pasta impastata
Prendete un pezzo di pasta e tiratela. Si dovranno vedere in trasparenza le
dita, ma la pasta non si dovrà rompere, ma essere elastica. A questo punto,
misurate la temperatura. Dalla temperatura ottenuta si potrà calcolare il
tempo necessario per la lievitazione.
Quando la pasta non è impastata bene, tirandola si spacca. Altrettanto
succede se è stata impastata troppo. Inoltre diventerà molto appiccicosa.
Perciò, se manca d'impasto, continuate le operazioni mentre se è
eccessivamente impastata, nella maggioranza dei casi non è più utilizzabile
e si deve ricominciare tutto da capo.
Prima lievitazione a temperatura ambiente
Formate con la pasta una palla, poi metterela in una terina infarinata e
copritela con una pelicola trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti.
Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è lievitata al
punto giusto.
La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più alta
allora riducete il tempo di lievitazione; se è più bassa allungatelo. Tenete
presente che in inverno si può lasciare a lievitare sopra il calorifero.
Controllo della prima lievitazione
Quando ritenete che la pasta sia lievitata al punto giusto, fate una prova
dando un pizzicotto alla pallotta con due dita. Se la pasta ritorna subito
omogenea, allora vuol dire che manca di lievitazione. Se al contrario rimane
un poco il pizzicotto e poi ritorna omogenea, vuol dire che il procedimento
va per il verso giusto. Se invece il pizzicotto sulla pasta persiste, allora
quello è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo-
Dividere e poi lasciare riposare.
1) Dividwete la pasta in quattro parti uguali usando una spatola rigida,
pesandola con una pesetta.
2) prendete una delle quattro parti e con la mano fatela rotolare e nelo
stesso tempo fatela girare come se voleste diseganre un cerchio. Questa
operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata nella
pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima
lievitazione.
3) Quando avrete terminato questa opaerazione, lasciate riposare le 4
pallotte circa 20 minuti coperte con un canovaccio inumidito.
Formare
1) Stendete la pasta con cura, servendovi di un mattarello, fino ad ottenere
una lunghezza di 15 cm e una forma ovale.
2) A questo punto arrotolate la pasta con molta delicatezza.
3) Mettete due rotoloni in ogni stampo facendo in modo che la parte finale
del rotolone si posi sul fondo dello stampo.
Ultima lievitazione
Mettete i due stampi su una teglia, poi copriteli con un canovaccio
inumidito e lasciate lievitare in forno a 40° per 20-30 minuti. Quando la
pasta si sarà gonfiata riempiendo totalmente lo stampo, la lievitazione sarà
terminata. Se circa a metà vedrete che la pasta si sarà asciugata un pò
spruzzateci sopra  dell'acqua con uno spruzzatore.
Cottura nel forno
1) sbattete un uovo in una ciotola aggiungendo un chcciaio di acqua.
Pennellate poi delicatamente la parte superiore dei due rotoloni con questo
composto.
2) infornate a 180° per circa 30 minuti.


Sono squisiti.
Ingredienti:
50  g  lievito di birra
250  g  farina bianca finissima  per la prima parte
350  g  farina bianca finissima  per la seconda parte
75  g  burro
50  g  zucchero
4   tuorli d'uovo
latte ad occhio
marmellata
 (oppure crema pasticcera o nutella)
Mescolare i 250 g. di farina con i 50 g. di lievito di birra sciolto in
tanto latte quanto basta per formare una pasta molto tenera.
Mettere questa pasta sotto i 350 g. di farina e lasciar lievitare finché non
ha raddoppiato il volume.
Prendere la farina che la ricopriva, aggiungere il burro, lo zucchero, i
quattro tuorli d'uovo e tanto latte quanto basta per formare, con la prima
pasta già lievitata, ancora una pasta tenera ma un po' più consistente
dell'altra.
Fatta la pasta, sbattere ben bene contro il tavolaccio poi formare delle
sfoglie dello spessore di mezzo centrimetro che si tagliano col bicchiere
formando così dei dischi che si bagnano da una parte sola con l'albume
d'uovo.
Sopra un disco si mette un pochino di marmellata e si ricopre con un altro
disco, avvertendo che le due parti bagnate con il bianco d'uovo siano
rivolte verso l'interno.
Formati i krapfen, si lascino riposare per un'ora circa coperti ed al caldo,
quindi si friggano e si spolverizzino con zucchero vanigliato.
CONSIGLIO: se usate marmellata deve essere del tipo molto solido in quanto
se è un pò liquida quando i krapfen lievitano, i dischi tendono a staccarsi.
Inoltre io ho provato a bagnarli con la chiara d'uovo per unirli, ma quando
lievitano tendono a staccarsi. Meglio bagnare il bordo con un pò di latte.
Se appena fatti, (non appena raffreddati) li mettere nel congelatore li
avrete fragranti per tutta la settimana e in ogni occasione dopo averli
scongelati a temperatura ambiente.

-Ingredienti
275 G Farina
25 G Lievito Di Birra
1 Cucchiaio  Acqua Tiepida
80 G Zucchero
2 Uova Intere
3 Tuorli D'uovo
180 G Burro
 Vaniglina
1 Pizzico Sale
Zucchero A Velo
-Preparazione
Mettete in una tazza una cucchiaiata colma di farina, sgretolateci il
lievito di birra e sciogliete tutto con una cucchiaiata
d'acqua appena tiepida. Ne deve risultare una pasta assai molle, che
lascerete lievitare per una ventina di minuti, fino a che avrą pił che
raddoppiato il suo volume. Mettete ora in una terrinetta 65 grammi di
farina, una cucchiaiata colma di zucchero, un uovo e un rosso e 10 grammi di
burro (una piccola noce) appena fuso. Aggiungete il lievito della tazza gią
cresciuto, e lavorare il nuovo impasto per quattro o cinque minuti nella
stessa terrinetta, in modo da unire bene tutti gli elementi. Coprite la
terrinetta e mettetela in luogo tiepido per un'ora, fino a che questo nuovo
lievito avrą raddoppiato il suo volume. A questo punto mettete sulla tavola
di marmo della cucina 130 grammi di farina, due altre cucchiaiate di
zucchero, 20 grammi di burro fuso, una uovo, due rossi, un pizzico di
vaniglina e una presa di sale. Unite il secondo lievito della terrinetta e
con la mano lavorate tutti gli ingredienti, sbattendo con forza la pasta che
č piuttosto molle, allo scopo di farle acquistare elasticitą e leggerezza.
Sbattete questa pasta per una decina di minuti, fino a che si staccherą in
un solo pezzo dalla tavola e dalle mani. Allo scopo di indurirla ancora un
po' aggiungete poi altri 50 grammi di farina e incorporatela man mano alla
pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di un coltello. L'impasto
dovrą diventare come quello di una pasta da pane molto morbida, e non dovrą
pił attaccarsi nč alle mani nč alla tavola. Lavorate ancora per qualche
minuto la pasta, pressandola col palmo della mano, arrotolandola e
maneggiandola; e quando vedrete che č ben lavorata, fatene una palla e
ponetela in un'altra terrina, sul cui fondo spolverizzerete un po' di
farina. Coprite il recipiente e lasciate lievitare ancora per circa tre ore.
Rovesciate
allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiatela con dei
piccoli colpi della mano, e ripiegatela pił volte su se stessa spianandola
con la mano.
Poi stendetela col rullo in forma di quadrato e nel mezzo mettete 150 grammi
di burro diviso in piccoli pezzi. Riportate i
quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il
burro. Quando avrete ben rinchiuso dentro il burro, spianate leggermente la
pasta a poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata; stendetela
di nuovo leggermente col rullo, ripiegatela in tre, lasciandola poi riposare
per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti stendete ancora la
pasta, tornate a ripiegarla e ristendetela, dando cioč altri due giri alla
pasta. La pasta del pandoro č cosģ terminata. Dovrete ora
rimpastarla leggermente sulla tavola, procurando, col cavo della mano, di
farla roteare su se stessa. Tutto ciņ leggermente e
senza troppa pressione, dato che la pasta č delicata. Durante la varie
manipolazioni, servitevi, se sarą necessario, di un pochino di farina.
Quando avrete ben rotolato la pasta, mettetela nella stampo speciale a forma
di stella, precedentemente imburrato e inzuccherato.
Mettete lo stampo in luogo tiepido (forno pre-riscaldato a bassa
temperatura, n.d.r.), e attendete che la pasta si elevi  fino all'orlo della
stampa. Infornate allora il pandoro a forno di giusto calore (200 - 250°), e
dopo un quarto d'ora diminuite un po' il fuoco
affinché il pandoro possa cuocere anche nel mezzo, senza colorirsi troppo.
Quando, dopo circa mezz'ora, il pandoro sarą ben cotto (immergendo in esso
un lungo ago da cucina uscirą nettissimo [con uno stecchino di legno lungo,
se esce asciutto č cotto), sformatelo su una gratella da pasticceria o su un
setaccio a lasciatelo freddare. Poi inzuccheratelo con zucchero a velo.
CONSIGLIO DOPO AVERLO PROVATO
Meglio se iniziate la preparazione al mattino per cuocerlo alla sera visto e
considerato che ha bisogno di ben 5 lievitazioni e il tempo dipende dal
calore dell'ambiente. Io lo metto sul calorifero e lievita abbastanza bene.
Uso uno stampo basso antiaderente per budino.
Si puņ farlo anche farcito. al momento dell'ultima lievitazione quando
mettete la pasta nello stampo praticate dei fori dove inserite crema
pasticcera o crema al madarino o cioccolato e lasciate lievitare. La stessa
lievitazione chiuderą il ripieno


di colore verde), e la dieta vegetariana si limita alle patate ( che cerco
ma portalo da un buon psichiatra!  ma che significano queste
fissazioni?  non le sopporto nei bambini figuriamoci negli adulti!
posso capire i vegetariani, posso capire qualche eccezione, i gusti
son gusti, ma se ad uno non piace niente salvo qualche eccezione
allora e' strano forte!
si deve mangiare tutto per essere sani!  chi non mangia tutto non e'
sano nel corpo, figuriamoci nella mente!
senza offesa, eh?
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cercalo tra i nuovi ng e linkalo!
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PAolo

 Mi chiamo Bora e sono una vera appassionata di cucina anche se mi limito
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benvenuta e complimenti per le ricette.
Vorrei tentarne alcune, ma con la mia esperienza piuttosto
"grossolana" non so bene che effetto speciale si andrebbe a
creare , bah, forse meglio restare nei ranghi ed offrire
anche a te i soliti ravioli di castagne, con i quali ormai ho
saturato il mercato .:-)
Un calice alla tua salute e tutte le cose buone che desideri.
un saluto caro
Claudia

 Claudia
Grazie mille Claudia spero di trovarmi bene in questo NG mi piacete già
tutti spero di non sbagliarmi e se apriamo un canale irc non vedo l'ora di
fare 4 chiacchere in diretta con voi.
Mi piace cucinare e vi darò buone ricette austro ungariche cone gli gnocchi
alla marmellata e con susini, la Jota, il presnitz e la putiza dolci tipici
triestini.
Sono sempre a vostra disposizione e per aiutarvi se posso.
Ciao a tutti e Buon millennio (io resto in casa una buona cenetta intima a
lume di candela (se il bug del 2000 ci taglia la luce!!)
Auguri da Bora