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Titolo: Re: Coltivazione biologica e pane difficile


Molto interessante, grazie!
Judas

 Molto interessante, grazie!
Oltre a quello ce ne sono altri dello stesso autore, che scrive su Le 
Scienze e applica la forma mentis scientifica alla cucina.
Nella prime righe della pagina che ho indicato c'è il collegamento ad un 
articolo precedente sulle farine, finalmente il W e l'alveografo 
assumono un senso. Tra l'altro vedo che le farine 0 hanno una 
percentuale di proteine minima (e si spera un valore W) maggiore della 
00 mentre leggendo la discussione recente sul pane avevo intuito il 
contrario.

 Scienze e applica la forma mentis scientifica alla cucina.
ehm ehm... scrivo anche qui :-)
ciao Dario

 contrario.
In generale può valere qualsiasi cosa, dipende dalla selezione del 
grano, esistono 0 debolissime e 00 fortissime e viceversa. Certo, in 
generale la tendenza è quella, però occhio..
Judas

contrario.
la denominzione 0, 00, 1 ecc ha a che fare con il contenuto di ceneri
della farina, cioe' col suo grado di estrazione dal chicco.  La
manitoba che e' una delle farine a piu' alto contenuto proteico e'
generalmente 00
marilus

 00 
SI, hanno piu' proteine, ma solo perche' c'e' piu' crusca dentro 
rispetto alla 00. E quelle proteine in piu' non servono per fare il 
glutine, quindi la 0 puo' avere una W minore (ovviamente a parita' di 
tutto il resto, varieta' di grano, molino etc)


Sì, molto interessante, ma in verità non mi è mai capitato di avere
problemi a fare il pane con la farina bio. E il risultato è sempre
eccellente. Probabilmente, dipende dal tipo di farina che uso
(intendo: proprio dalla marca). Non metto minimamente in dubbio i
fondamenti teorici dell'articolo, ossia che, a parità di grano, quello
coltivato con metodi bio possa avere un contenuto inferiore di
gliadina e di glutenina; ma una determinata farina può comunque avere
un indice di panificabilità superiore a un'altra. Per questo
raccomando sempre di fare delle prove con le farine che si acquistano
al supermercato, che non hanno specificato il valore W.
Inoltre, l'indice di panificabilità non è l'unico criterio per
produrre un buon pane, altrimenti tutto il pane buono sarebbe fatto
interamente di Manitoba; mentre un pane fatto interamente di Manitoba
(che ha un W che va intorno ai 400), personalmente lo trovo troppo
spugnoso per essere gradevole. Tutt'al più, se la forza della farina
dovesse essere scarsa, la si può "tagliare" con un po' di manitoba
(trucco usato anche per farine che non lievitano, come quella di riso
o di castagne, per ottenere pani profumati e particolari).
Ciao
Ale

 Consiglio lettura di "Lo zen e l'arte della manutenzione della motocicletta".
Puah, prima Lila.

 tutto il resto, varieta' di grano, molino etc)
Capito, quindi con farine marca XXX* da supermercato che chiaramente non 
riportano il W quindi si va per via sperimentale.
Come si era già scritto però alla fine il pane domestico viene buono 
comunque, che sia lievitato al massimo o che sia a ciabatta.
*non è una farina erotica

 eccellente. Probabilmente, dipende dal tipo di farina che uso
Il problema di pone principalmente per un agricoltore: a parita' di 
varieta' che decido di seminare, se uno i fertilizzanti ottengo una 
farina di qualita' maggiore in termini di contenuto di glutine. Se non 
lo faccio mi posso escludere alcune destinazioni di mercato.
Comunque i test fatti in letteratura spesso producono pane integrale, 
quindi con problemi molto piu' accentuati di panificazione, dove e' 
probabile che la differenza di W tra BIO e non BIO si faccia sentire.
Io l'unica volta che ho provato a fare il pane integrale 100% e' venuto 
una schifezza immonda :-p bio o non bio

 una schifezza immonda :-p bio o non bio
Eh ma grazie! Il pane integrale, in generale, è il più difficile da
fare! L'impasto contiene inevitabilmente meno glutine e, inoltre, le
caratteristiche meccaniche non ne facilitano la lievitazione. Anche il
pane migliore è comunque parecchio più pesante (nel senso di peso
specifico, eh!), meno lievitato, di quello non integrale.
Ciao
Ale