Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Marinatura del brasato all'amarone

E' vero che il brasato va marinato nell'amarone un'intera notte, con sedano,
carote, cipolle e chiodi di garofano?
Mi è stato consigliato lo scampne di manzo...
ciao e grazie,
didy

E' vero che il brasato va marinato nell'amarone un'intera notte
La domanda, posta nel giusto modo e': sono *davvero* disposta a
sacrificare quella preziosa bottiglia di Amarone per farci un brasato
che comunque verrebbe altrettanto dignitosamente con una bottiglia di
Nebbiolo? ;-)
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


all'amarone č e amarone dev'essere > : ) In cucina - me l'hanno insegnato
proprio qui - niente compromessi.
Fra l'altro vivo proprio gomito a gomito con l'amarone... che vado in cerca.
del nebbiolo?!
Quindi, 'sto benedetto manzo, lo marino davvero una notte intera con le sue
verdurine? A me suona bene : )
ciao
didy


La mia padrona me lo cucina in altra maniera, ma a suo tempo ho salvato
nella mia raccolta quanto transitato su questo NG, quindi copio/incollo da
word, spero si legga tutto; è al barolo... basta cambiare bottiglia....
Dimenticavo di risottolineare: Non è farina del mio sacco, è riportata anche
la premessa e l'ironia dell'autore così come al piede dovrebbe essere
riportato il nome dell'autore, spero non se l'abbia a male e non faccia
valere i diritti d'autore tirandomi in testa un mortaio di marmo...
Cordialità
Gi
Brasato al barolo
.ogni promessa è debito, e siccome domani è già oggi vi racconto come faccio
io il brasato al barolo, quello che mi preparerei il giorno prima della
dieta.
Spesso il mio è brasato al sangiovese o al nebiolo, con le mie finanze posso
permettermi una sola bottiglia di barolo per vita.
Comunque: il brasato al barolo viene bene anche col tavernello ecco fatto, l
'ho detto.
Le diete si cominciano di Lunedì, facciamo finta che oggi sia Sabato sera.
Ho comprato nel pomeriggio un tocco di carne di manzo che sia almeno 1 chilo
e mezzo: in Piemonte si usa un taglio chiamato "della vena" perché solcato
al centro da una venatura di tessuto connettivo gommosetto.
E' sicuramente un pezzo del quarto anteriore: credo, ma non sono sicuro, che
sia il muscolo in alto della zampa anteriore, sotto la spalla.
Metto la carne in una ciotola capiente con sedano, carota e cipolla, un paio
di chiodi di garofano, aglio, rosmarino e alloro. Aggiungo 1 litro di vino
rosso corposo, diciamo barolo va', un bicchierino di grappa o uno di aceto e
lascio riposare in frigo, coperto dal domopak, per la notte intera. Prima di
andare a dormire giro il pezzo.
La mattina dopo, Domenica, di buon ora tolgo la carne dalla marinata, la
asciugo e la massaggio con le mani unte d'olio per un quarto d'ora, intanto
che il forno si scalda a 120/140 gradi circa.
Metto la carne con una brunoise di sedano carota e cipolla freschi (non
quelli della marinata) e due mestoli della marinata filtrata in una rasiera,
sorta di teglia dai bordi alti dotata di coperchio a tenuta, alternativa,
coccio coperto col domopak d'alluminio,  e la metto in forno.
Cottura: circa 2 ore/2 ore e 30, ogni tanto rivoltare il pezzo, se asciuga
troppo bagnare con brodo caldo.
La carne deve crogiolare e struggersi nei vapori di vino e verdura.
A cottura ultimata metto la carne a riposare al caldo intanto che filtro,
deglasso col vino e riduco il fondo di cottura, che deve essere vellutato e
abbondante.
E' tutto, che qualcuno prepari il puré che all'una si mangia!
Gianmaria da una ricetta di Aldez

 Cut per semplicità, ma simpatica approvazione. Domenica scorsa invece io
mi sono cimentato col boeuf bourguignon o roba simile. Procedimento
preliminare analogo. Io avevo un pezzo di lucertolo e due bottiglie di
Gattinara. Sabato sera ho messo in marinata la carne con verdure, odori e
spezie simili alle tue, ho rimesso il Gattinara nello scaffale in cantina e
per la marinata ho usato il normale chianti che compro sfuso dal produttore.
La mattina ho tagliato la carne in cubetti di due cm di lato, che poi ho
rosolato in burro e olio evo, aggiungendo le verdure della marinata. Ho
versato poi la marinata, schiaffato tutto in pap, cinquanta minuti di
cottura, poi altri dieci con patate a pezzi, scoperchiato, messo in tavola,
ripreso il Gattinara dalla cantina e scolate due bottiglie in tre.

verdurine? A me suona bene : )
Suona bene anche a me. E' che sono contro l'uso di vino pregiato per
cucinare. 
