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Titolo: Mollica pane

Ho provato a fare il pane in svariati modi: con il lievito di birra e in
ultimo anche col lievito madre generato con lo Yogurt, varie farine:
americana, per pizze Spadoni, grano tenero "0","00", grano duro e anche
mais. Ho provato temperature di cottura da 180 fino a 240. Ho provato con lo
starter di "Ciccioformagio", con poco e con molto lievito di birra, col
lievito secco per pane e pizza, ma la caratteristica comune di tutte le mie
prove e' la mollica fitta e un pane piuttosto pesante.
Col lievito madre mi e' venuto finalmente un po' piu' leggero e il forno
mandava anche il profumo di pane proprio come dal fornaio, non riesco pero'
con nessuna variante a fare la mollica leggera (e magari anche con alveoli
grossi).
Riuscireste a darmi un suggerimento?
Grazie/Reg
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

Non rispondo, ma mi associo alla domanda.
Ho gli stessi problemi.

> Riuscireste a darmi un suggerimento?
Prova a farlo lievitare di +! Ma nella ricetta c'è qualcosa tipo un
cucchiaino di zucchero?
--
/)(\/)(\D00PAR/)(\/)(\
Elimina "DNA" x rispondermi...

 cucchiaino di zucchero?
Allora io ho provato vari gradi di lievitazione, le ultime volte ho fatto
cosi':
sciolgo il lievito di birra ( 1 cubetto per 6/700 grammi fdi farina) in un
po' d'acqua con 2 cucchiani di zucchero (o miele)
Dopo un po'(schiumetta in superfice) aggiungo a quel bicchiere tanta farina
quanta ne serve per dare una struttura morbida alla "cosa" e lascio li' per
un'oretta.
Dopo, impasto il resto della farina (50% manitoba e 50% grano duro ), acqua
e sale fino a impasto liscio e non appiccicoso. Lascio circa 3 ore (o una
notte in frigo) a lievitare.
In seguito reimpasto ancora e, dopo aver formato il pane, faccio fare una
seconda lievitazione portata anche a 6 ore per provare.
Viene bene e buono ma e' sempre un po pesante e gli alveoli della mollica
sono piccoli.
Ciao


> Riuscireste a darmi un suggerimento?
Vorrei darti un buon consiglio per fare un pane totalmente a mano, ma hai
mai pensato che i fornai usano delle impastatrici che non sono paragonabili
al lavoro delle nostre mani?
Anch'io prima ho provato a panificare ma con scarsi risultati, quando poi un
giorno ho deciso di comprare una bread machine da scettica. Da allora,
quando voglio fare del buon pane so come fare! ;o)
Comunque, i veri segreti di un buon pane sono l'impasto a regola d'arte e la
lunga lievitazione (che dovrebbe essere anche più duratura di quanto io sia
solita fare con la mia bread maker!).
*BYE*

 quando voglio fare del buon pane so come fare! ;o)
Io pero' vorrei riuscirci con le mie mani, se devo prendere la bread machine
a quel punto lo acquisto dal panettiere.
Vorrei aggiungere che ieri sera ho provato col lievito polish, di cui si e'
parlato qui qualche tempo fa e ho lavorato la pasta di piu', ma il risultato
non e' cambiato di molto.
Ciao/Reg


 Riuscireste a darmi un suggerimento?
Tempo fa, all'inizio dell'estate, affrontammo il problema in chat con
ciccioformaggio. Ti passo la sintesi della discussione, nella speranza che
possa aiutarti.
Volendo preparare un pane con alveoli grossi (tipo panettone, per
intenderci) occorre operare su tre variabili (che poi si riconducono ad un
solo effetto): a) metodo indiretto di  lavorazione b) lievitazione lunga, c)
tipo di lievito e di farina usati.
Inannzitutto si prepara la biga, un impasto preliminare, con tutto il
lievito di birra  previsto dalla ricetta (o il lievito naturale), il 20 per
cento della farina, acqua in misura pari al 50% della farina.
Si prepara la biga e la li fa lievitare per circa un un'oretta.
Un esempio di ingredienti potrebbe essere questo.
500 gr OO normale e 500 gr forte lievito di birra 30-35 gr, 20 gr di sale e
600 gr di acqua
Preparo la biga come detto prima, formo il panetto, un taglio a croce e lo
metto a lievitare per un'oretta. Dopo un'ora prendo il panetto e lo impasto
col resto della farina, i rimanenti 500 gr di  acqua e il sale: se fatto a
mano, il tempo d'impasto dovrebbe essere di una trentina di minuti.
Quando l'impasto e' bello asciutto ed elastico lo metto a riposare.
Dopo il riposo riprendo l'impasto, lo spezzo per la formatura in quattro
pezzi da 400 gr. e ne ricavo dei cilindri, alti piu' o meno 3-4 cm che metto
a lievitare sulla placca del forno coperti di uno strofinaccio, non devono
prendere correnti d'aria.
Se vuoi quello strato di farina tipico, infarina bene il tavolo prendi i
pastoni e mettili sul tavolo ben coperti. Dopo un dieci minuti prendi i
pastoni, li capovolgi e li metti sulle
placche da forno, l'incidi con un paio di tagli e li metti a lievitare
Dopo un 60-90 minuti son pronti per l'infornata
Un pezzo da 400-500 gr ha un tempo di cottura sui 30-40 minuti, non di piu'
altrimenti diventa troppo secco, per 7-8 minuti sui 220 e poi a 200°
Ps, Ciccio?! Segnalami ogni imprecisione, ovvio... :-))

 altrimenti diventa troppo secco, per 7-8 minuti sui 220 e poi a 200°
Forse anche un pochino più alta la temperatura...diciamo 240 °- 250 °!
Cmq + o - il procedimento è corretto...il resto è solo questione di
esperienza...e quella nessuna te la può "insegnare" su un NG...devi fare
tante prove! Un consiglio? Prova a mettere un piccolo pentolino con un poco
d'acqua (poca poca...uno o due dita)...imiterai il forno a vapore!
Cmq volevo dirvi che sto aspettando l'attivazione di
free.it.discussioni.pane ...tenetevi pronti!!!


 free.it.discussioni.pane ...tenetevi pronti!!!
Vuoi essere linciato subito o preferisci aspettare l'attivazione del ng?!

 free.it.discussioni.pane ...tenetevi pronti!!!
Ci saro'
Grazie
Ciao/Reg


 possa aiutarti.
...
Mi sembra che siano tutte cose che ho gia' fatto comunque riprovero' a
seguire ancora piu' precisamente tutto, ti ringrazio.
Ciao/Reg


 seguire ancora piu' precisamente tutto, ti ringrazio.
Anche il metodo *indireto*? Io l'ho provato preparando la colomba e devo
dire che alveoli grossi come quelli non mi vengono tutti i giorni. Prova a
dare un'occhiata a quella ricetta, in particolare alla lavorazione
attraverso il doppio impasto. Magari, puo' esserti utile. :-)))
http://www.gennarino.org/colomba.htm

 prendere correnti d'aria.
Dimenticavo, hai dei suggerimenti particolari per la formatura delle
pagnotte?
Per fare i cilindri li arrotoli tipo gnocchi e poi tagli?
Di nuovo grazie
Ciao/Reg


 
http://www.gennarino.org/colomba.htm
Adesso guardero' sicuramente, comunque il metodo indiretto e' quello che uso
di piu'.
Io lo uso soprattutto perche' mi sembra che poi si senta meno il sapore del
lievito di birra.
Forse devo cercare delle materie prime (vedi farine) migliori.


 Forse devo cercare delle materie prime (vedi farine) migliori.
Prova a fartene vendere un po' dal tuo fornaio. In genere, hanno farine
migliori di quelle in vendita nei super e questo puo' aiutarti a scoprire se
la colpa e' della farina.
Non trascurare poi l'acqua: dove vivi tu, l'acqua e' calcarea? Prova ad
usarne una minerale con basso residuo fisso. :-))


Provero' ambedue le cose.
A proprosito ho fatto il tuo lievito madre con lo yogurt e proprio ieri gli
ho dato un rinfreschino, e' proprio perfetto: bel colore rosato, odore di
alcool e soprattutto vivo e baldanzoso.
L'altro giorno che l'ho usato per una n-esima prova, il pane profumava
proprio come quello "vero" e questo secondo me e' gia' un passo avanti
gigante.
Adesso e' in frigo che aspetta, sembra veramente di avere il Tamagoci.


 Per fare i cilindri li arrotoli tipo gnocchi e poi tagli?
A me piace, in genere, stendere il pane i rettangoli (grosso modo) e poi
arrotolarli in modo di avere dei cilindro. Poi, faccio i tagli. Il
risultato, lo puoi vedere qui:
www.gennarino.org/altamura.htm
Facendo dei cilindri semplici, pero', taglierei (in modo da ottenere delle
similbaguettes)

 Vuoi essere linciato subito o preferisci aspettare l'attivazione del ng?!
Xchč???


 Ci saro'
Ottimo...!
Ah...dimenticavo...meglio se nell'impasto metti qualcosa che "alimenta" il
lievito! Di solito si usa malto (o farina di malto)...ma puoi usare
benissimo un cucchiaino di zucchero!


 Xchè???
Perche' ce ne stiamo qui a chiacchierare amichevolmente sul pane da anni e
mo' arrivi tu a dire che le discussioni panificatorie ce le dobbiamo fare da
un'altra parte... :-(

 un'altra parte... :-(
Beh...li ho intenzione di portare un pò di professionisti...in modo da poter
discutere con gente molto preparata!


 ad usarne una minerale con basso residuo fisso. :-))
sottoscrivo... (io a casa se non uso acqua minerale produco ottimi sassi)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

 sassi) nisi caste, saltem caute
Streghe!!! E quando me lo dite... sono settimane che rompo le balle a Ciccio
perché non mi venivano gli alveoli grossi... e non mi dite che l'acqua
calcarea è un ostacolo? :-))
Capirai... qui a Roma l'acqua è talmente dura che ogni volta che la faccio
bollire poi devo lavare la pentola che ho usato con la lana d'acciaio per
levare il calcio...
Evviva... almeno adesso so come provare a fare il pane leggero...
leggero.... leggero... :-)))
--
Laura Esse
"Quando si vuole una cosa, tutto l'Universo cospira affinché si riesca
a realizzare il sogno"           L'Alchimista - (Paulo Coelho)


il procedimento non e' sbagliato, per tentativi poi si raggiunge
l'optimum . :-)
Faccio un ipotesi, pasta lavorata troppo o poca acqua.
Prova ad aumentare l'acqua e a cuocere a 230-240°.
Comunque sono qui. :-)))
ciccioformaggio


Ti sarai distratta, dell'acqua ne abbiamo parlato qualche mese fa, se
ben ricordo il discorso scivolo' perfino sugli addolcitori.
Prima dell'estate, ma ne abbiamo parlato.
Dov'eri con la testa, nella cucina esotica? :-)))
ciao
ciccioformaggio


Ti sei fatta riprendere. (((
Lo so che sei preparata ed e' stato un errore di distrazione, comunque
c'e' un professionista finalmente, sicuramente ci dara' un valido
contributo.
Nel mio piccolo, per quello che posso, puoi contare su di me.
Salto di palo in frasca, ho visitato quel sito, la trattoria,  pero'
non ho capito, progetti qualcosa al riguardo?
ciccioformaggio

 non ho capito, progetti qualcosa al riguardo?
Diciamo che trattasi di allucinazione di coppia (mia e di Joe). Poi,
chissa'... ;-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 Dov'eri con la testa, nella cucina esotica? :-)))
Lo so che ti sembra di avermi sempre conosciuta... e che non ricordi com'era
la tua vita prima di avermi incontrata... :-)))))) ma ti ricorderei che io
posto qui praticamente solo da metà giugno...
ciao....


 Comunque sono qui. :-)))
Troppobbuono
Grazie
Ciao/Reg


 E' il caso di comprare, ahime', l'impastatrice?
Secondo me è una spesa eccessiva!


 Secondo me è una spesa eccessiva!
Sono d'accordo, inoltre mi toglierebbe parte del piacere


Sono d'accordo, inoltre mi toglierebbe parte del piacere
A me l'unico piacere che toglie l'impastatrice e' quello del silenzio.
Devo provare a metterla in un'altra stanza :-)
--
Ciao,
Giovanni
Non sprecate tempo a cercare gli ostacoli: potrebbero non essercene -
F. Kafka

Devo provare a metterla in un'altra stanza :-)
Impastatrice ad alta velocita'?
Impastatrice a spirale a due motori?
Impastatrice tuffante da 200 kg ?
Che impastatrice hai in casa ? 
La tieni a piano terra o hai i solai rinforzati? :-)))
ciao
ciccioformaggio

La tieni a piano terra o hai i solai rinforzati? :-)))
Ho una normalissima kitchen aid. Il problema sono questo schifo di
appartamenti moderni con la cucina aperta sul soggiorno :-)
--
Ciao,
Giovanni
l'acqua parla senza sosta ma non si ripete mai - O. Paz

appartamenti moderni con la cucina aperta sul soggiorno :-)
Ti capisco, io sto peggio, open space, ingresso,soggiorno-salone. (((
Maledetti architetti creativi.
ciccioformaggio