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Titolo: Kugelhopf

Salve, nella ricetta del Kugelhopf Alsacien va usato il liveto di birra o il 
lievito per dolci? 
 
 

 lievito per dolci?
 
lievito di birra
 
-- 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it
 
 
 


il lievito per dolci sarebbe il cremor tartaro (insomma il lievito 
Bertolini)?
 
quello, secondo me, non andrebbe usato MAI

 Bertolini)?
 
 o pane angeli (ma no credo sia SOLO cremor tartaro, anzi ) 
 
 

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tranne nei casi specifici in cui e' indidspensabile :-) che sono diversi da quelli in cui serve il livito di birra

 quello, secondo me, non andrebbe usato MAI
 
 
Dipende che ci devi fare, i lievitati si fanno con lievito di birra o 
pasta madre ...il resto con lievito chimico.


anche l'irish soda bread che e' buonissimo ed e' il modo piu'rapido per mettere a tavola del pane  se hai acqua farina limone o aceto e bicarbonato e ti sei dimenticato di comprare il pane fresco...

 anche l'irish soda bread che e' buonissimo ed e' il modo piu'rapido per mettere a tavola del pane  se hai acqua farina limone o aceto e bicarbonato e ti sei dimenticato di comprare il pane fresco...
 
raccontalo!
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 anche l'irish soda bread che e' buonissimo ed e' il modo piu'rapido per
mettere a tavola del pane  se hai acqua farina limone o aceto e
bicarbonato e ti sei dimenticato di comprare il pane fresco...
 
Ah! Che buono l'irish soda bread! :))
L'ho fatto la scorsa settimana, affettato, congelato e adesso ogni
mattina schiaffo una fetta dal freezer al tostapane (leggi: bistecchiera
di ghisa bella calda). 
Con  un velo di confettura home made e una buona tazza di the è IMHO la
migliore colazione possibile!! :)
 
Io seguo la ricetta di Stefano Arturi, con bicarbonato e yogurt. Ogni
tanto 100% integrale ogni tanto 50% farina 0 e 50% integrale. 
Prima o poi proverò anche con altre farine, per vedere l'effetto che fa
(farro, segale, orzo and so on).
http://tinyurl.com/6rv39s2
 
-- 
Brina

 raccontalo!
 semplice farina ed acqua idratata al 50% 
http://www.saveur.com/article/Recipes/Irish-Soda-Bread
 senza le uvette e al posto del buttermilk ci puoi mettere uno yougurt magro un po acido o due cucchiai di aceto bienco
 


davvero ci sono casi in cui è indispensabile?
 
a me provoca sempre bruciori di stomaco e poi il gusto del dolce è meno 
gradevole

Il 26/03/2012 14:23, lucatimmy ha scritto:

graz
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


ma scusa quanto ne metti? perche' il lievitop cghimnico ben dosato non lascia nessun sapore o retrogusto perche' si trasforma in anaidride carbonica e sodio...

 
"il cuggino di nico" <a@b.c> ha scritto nel messaggio 
news:jkq06u$cac$1...@speranza.aioe.org...

Se lo usi come fosse lievito di birra fresco certo che dà fastidio...
:D 
 
 


lo uso nelle dosi consigliate
forse sono io che sono intollerante
 
e comunque non è vero che il lievito non abbia sapore
nel pane, nella pizza, nel vino, in tutti i prodotti che hanno bisogno 
di lieviti, l'impronta del lievito c'è e si sente
 
il lievito chimico è un'invenzione relativamente recente (un paio di 
secoli?)
io non credo che esistano preparazioni in cui sia indispensabile

 io non credo che esistano preparazioni in cui sia indispensabile
 
ti sbagli, ci sono moltissime preparazioni, specialemente in pasticceria, dove il lievito chimico e' indispensabile... Tutto sta a saperlo dosare ed utilizzarlo nei tempi e nei modi indicati.

 ci sono moltissime preparazioni, specialemente in pasticceria, dove il lievito chimico e' indispensabile
 
e perché non si puņ usare il lievito di birra?

 e perché non si può usare il lievito di birra?
 
oh, diamine...
Se ci penso due secondi, mi rendo conto che sei un amico:  servi su un 
piatto d'argento l'occasione per scontare diciamo almeno un terzo del 
purgatorio che ci tocchera' nell'altra vita.
   Vedi:  i due lieviti fanno due lavori differenti, agiscono in due modi 
_profondamente_ differenti, e servono ad ottenere risultati differenti.
   Non sono interscambiabili, in alcun modo: n on esiste torta margherita o 
torta paradiso, e manco biscotti frollini da pucciare a colazione, che 
possano essere fatti con il lievito di birra
   Perche' la loro preparazione presuppone un sollevarsi "lieve ed etereo 
come il neurone che vagola solingo nella mente" dei gas sviluppati dalla 
reazione chimica del bicarbonato+acido, in presenza di calore e umidita'.
 
Il lievito di birra, invece, agisce a livello diverso, modificando 
sostanziamente la struttura dell'impasto.  La differenza, insomma, tra una 
ciambella e una brioche e' evidente ai piu'.
 
Paolo

 
non ho capito niente, ma mi fido
 
d'altronde è un classico degli esperti di lieviti, in primis Bonci, non 
sapersi spiegare


Vediamo: quante volte figliolo? (hai preso insufficienza nell'interrogazione 
di chimica e biologia a sQuola)?
Se non ci dici "quante volte" non e' possibile darti l'assoluzione.  e' cosi'.
   Il lievito chimico e' chimico. lo dice la parola stessa:  reagisce al 
calore e all'umidita', e "svolge" dei gas, che rimangono intrappolati come 
microbollicine.
   il lievito di birra e' di birra. lo dice la parola stessa.  E' un 
microorganismo (in genere Saccharomyce cerevisiae ), per la precisione un 
gruppo di FUNGHI, che digerisce gli zuccheri/amidi, e "svolge" alcoli 
(etanolo) e anidride carbonica.  gli alcoli evaporano nella cottura del 
pane, e l'anidride carbonica lo gonfia per farlo diventare soffice... come 
il pane! (ma pensa te il caso).  Quindi agiscono trasformazioni degli amidi 
che nell'altro caso non avvengono.
   Se in fermentazione anaerobica, il lievito di birra svolge gli zuccheri 
in alcool per produrre... birra! (ma pensa te il caso).
 
 
Ora vai, e non peccare piu', figliUolo!
 
Paolo

 Paolo
 
ah, OK, grazie!
 

 forse sono io che sono intollerante
 
 
Se sono le dosi "pane&Angeli" diffida :-)
 
Comunque spesso trovo una bustina di lievito nelle ricette.....un 
esagerazione con una bustina si fa un dolce per 20 persone.
 
Prova a metterne il giusto ....male ti vada ti gonfierà poco, ma almeno 
non ti sa di lievito :-)  ....poi se è un intolleranza ci poi fare ben 
poco.

 sapersi spiegare
 
DIco la mia non essendo un esperto, sia chiaro. Il lievito di birra è 
sostanzialmente un fungo unicellulare che in presenza di ossigeno e zucchero 
si riproduce per gemmazione. Quindi: prepari un impasto lievitato (pane, 
pizza) e lo lasci lievitare ad una temperatura di 25/30°C massimo. 
Successivamente va cotto (o rilavorato e lasciato nuovamente lievitare)
Col lievito chimico (o backing) la lievitazione è causata tipicamente dalla 
reazione tra cremor tartaro e bicarbonato di sodio che libera anidride 
carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi **durante la cottura**, 
gonfiano il prodotto. Ergo prepari l'impasto e lo metti subito in forno 
caldo, lì lieviterà e cuocerà.
A differenza del lievito di birra non da nessun sapore all'impasto - agenti 
termolabili -.
Poi se tu mi dici che preferisci lievitati senza backing...ottimo!.Anche io 
francamente.  Il pds ad es. va fatto senza backing. Altrimenti sei un 
fariseo :p. Ma una montata a burro (tornta paradiso come ti hanno detto) o 
una mud cake ad es. con tutto quel grasso che hanno senza backing ti resta 
una soletta umidiccia, anche se provi ad incorporare aria montandoci 10 
albumi. 
 
 


Te lo spiego in modo molto semplice. Vai nel reparto merendine di un 
supermercato compra dei cornetti e dei pluncake (*), aprili e mangiali 
...i cornetti sono pasta madre + lievito di birra ...impastati messi in 
cella di lievitazione a temperatura e umidità controllate per diverse 
ore e lievitano, poi vengono cotti e impacchetati.
I pluncake sono dei colati, si impastano tutti gli ingredienti in una 
vasca compreso lievito chimico, si dosano nel pirottino si passano in 
forno e li "lievitano" (ma sarebbe meglio dire gonfiano) mentre cuociono.
 
Sono completamente diversi, per consistenza alveolatura e gusto.
 
 
(*)Sarebbe meglio un altro colato perché il plunkake contiene molto 
lievito ...ma era per trovare un prodotto standard che producono un po' 
tutti, se poi vuoi provare con le ciambelline o con del pandispagna ...è 
uguale.


 
un esame del I anno fatto come ultimo? E le propedeuticità?
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:jksokp$aik$1...@tdi.cu.mi.it...

A mio parere è molto più chiara la spiegazione di Paolo, molto più pratica 
per una persona che deve stabilire le differenze. 
 

 pratica per una persona che deve stabilire le differenze.
 
Sono due livelli diversi.
 
Paolo ha spiegato le differenze e il perché
 
Io mi sono limitato a fornirgli due esempi per l'autoapprendimento delle 
differenze di risulati tra i due lieviti ...e indirettamente del perché 
non si può sostituire il lievito di birra a quello chimico 
(semplicemente perché viene fuori una cosa completamente diversa al 
palato pur partendo da farina-uovo-zucchero-grassi).
 
Lui ha usato un linguaggio descrittivo, io una rete neurale :-D

 per una persona che deve stabilire le differenze.
 
Credo che anche la spiega di Bruno sia chiarissima.
 
Parte dal prodotto finale:  qual e' la differenza? quella che senti provando 
vicini due prodotti con i due lieviti!
   per l'utilizzatore finale (cit. Ghedini) direi che e' lampante, non credi?
   Io amo i pipponi, e quindi pato dall'inizio, dal come funziona.  io, 
insomma, sono quello che rompe i giochi per vedere come sono fatti dentro!
 
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:jkspq6$bjn$1...@tdi.cu.mi.it...

Io mi sono capito (cit.) :D 
 

 insomma, sono quello che rompe i giochi per vedere come sono fatti dentro!
 
 
Come l'orologiaio pazzo? :D :D 
 

 un esame del I anno fatto come ultimo? E le propedeuticità?
 
fortunatamente non c'erano per chimica
era l'unico esame del biennio (di ingegneria) a non essere propedeutico 
a nulla