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Titolo: marmellata di albicocche

ho cercato on line le ricette
MA nessuna di esse mi convince, perchè parlano di una cottura di 40 
minuti / 1 ora ...
 
gli anni passati in cui la facevo la cottura mi durava 4 / 5 ORE!
E LA MARMELLATA RISULTAVA ANCORA LIQUIDA...
 
inoltre in nessuna ricetta suggeriscono di mettere gli addensanti o le 
mele come addensanti...
 
qualcuno di voi l'ha mai SPERIMENTATA? realmente?
E COME HA FATTO?
 
il vecchio A.

Hai due strade
 
-  usare il fruttapec (pectina estratta dalel mele, al posto delle mele 
abitualmente dichiarate nella ricetta), ma attenzione:  il fruttapec 1:1, 
quello quasi introvabile.
Per quale motivo?  si, ora va di moda il 2:1, o addirittura 3:1 nella 
disperata ricerca del "ridurre la quantità di zuccheri usati"
 
Ma vivaddio, se non vuopi usare zucchero, allora lascia perdere la 
produzione di marmellate!  Esso è ingrediente, ha effetti chimico/fisici 
propri, non è uno sfizio come "a me il cappuccino piace ocn due bustine di 
zucchero".
 
Il problema è che per ridurre a 2:1, o addirittura 3:1, devono aumentare la 
quantità di addensanti, non tutti gradevoli.  la marmellata avrà una forte 
componente astringente, come se ci avessi strizzato parecchi limoni acerbi. 
  Lasciamo perdere...
 
Dicevamo:  se trovi fruttapec (o prodotto equivalente) 1:1, allora sei a 
cavallo.  L'albicocca si presta PERFETTAMENTE alla bisogna.  Non farai altro 
che lavarle e aprirle in due, nulla di più.  non passarle, non frullarle.
 
Poi passerai alla cottura, che potrà essere fatta con 800 g. di zucchero per 
kilo (non di meno), e in pochi minuti sarà pronta.
 
Due suggerimenti: pentola a bordi alti (si crea molta schiuma in cottura) e 
fuoco vivo, in modo da tenere lo zucchero il meno possibile in cottura.  Ti 
rimarrà una gradevolissima marmellata con questi semi-mezzi frutti, colore 
vivo di albicocca.
 
-  cottura tradizionale:  devi goderti il calore delal stagione.  In pratica 
devi "asciugare" sul fuoco le albicocche, ma senza metterci lo zucchero, 
cosi' da non scurirlo di caramello.
   Dopo diverse ore, le albicocche saranno una composta ben disfatta, e 
probabilmente dimezzata.  A quel punto inserisci lo zucchero che potrà 
essere in ragione di 300g./kilo di frutta originaria.
 
Farai cuocere a fuoco vivo per un max di 40-50 minuti, e prima di 
invasettare potrai schiarire la marmellata (che comunque avrà preso una 
punta di colore), strizzandoci dentro un limone.  Vedrai un effetto 
schiarente come quello nel tè.
 
hope this help
 
Paolo

 Paolo
 
dei due metodi tu quale preferisci?
e grazie
 

 produzione di marmellate!  
 
Noi viaggiamo da secoli con questa tabellina:
pesche 6%
albicocche 9%
prugne 10%
fragole 4%
ciliegie 8%
 
Sono i frutti di cui abbiamo le piante e di cui capita di fare marmellate.
Sono le percentuali di zucchero in tale frutta.
 
Dopodiche', senza alcun ragionamento preciso e scientifico, partiamo dal 
rapporto 1 a 1 e togliamo zucchero in proporzione alla quantita' gia' 
presente nella frutta. Come dicevo, pero', senza alcun ragionamento 
scientifico.
 
In pratica con le fragole facciamo 1 a 1 mentre con le prugne scendiamo 
fino a 1 a 0,8 ma anche 0,7 se sono proprio mature e particolarmente molli.
 
Quindi si cuoce stando attenti alla prova del cucchiaino sul piatto, per 
evitare che diventi troppo solida.


OK, ma a fuoco lento o a fuoco vivo?
e QUANTO tempo? (ovviamente dipende anche dalla quantità)...
 

 qualcuno di voi l'ha mai SPERIMENTATA? realmente?
 
La marmellata di albicocche è liquida per sua natura, per ovviare a 
questo in parte si aggiunge le mele ...oppure si aggiunge fruttapec o 
altro gelatificante.
A me le cotture molto lunghe tipo 60 anni fa non piacciono perché 
appiattiscono il sapore, per questo aggiungo le mele che almeno mi 
addensa un po (ma rimane piuttosto liquida rispetto alle altre),altro 
trucco per non farla scurire troppo e una prima cottura delle albicocche 
senza ancora lo zucchero. Sulla cottura vado un po' ad occhio spesso 
facendola in più volte la sera mentre ceno.

 e QUANTO tempo? (ovviamente dipende anche dalla quantità)...
 
infatti, il tempo lo regoli con la prova del cucchiaino, dopo un'oretta 
di cottura metti un cucchiaino di prodotto su un piattino e vedi quanto 
e' solido non appena si raffredda (30 secondi)

 venuta abbastanza scura...
ti ho appunto suggerito il limone come schiarente... vedi tu
 
Paolo

 facendola in più volte la sera mentre ceno.
e a farla a distanza di 24 o più ore, viene bene lo stesso?
certo la cottura di 3 / 4 o più ore è una rottura, ma è in funzione 
dell'addensamento ...
 

 e a farla a distanza di 24 o più ore, viene bene lo stesso?
 
E' uguale, l'importante è fare veloce la prima bollitura per evitare la 
fermentazione, poi le pause non mi sembra che alterino niente. Certo non 
è che la puoi lasciare un tempo indefinito finché non arriva a un certo 
grado di "cottura"

 
che strano, dopo un intero giorno nessuno ha ancora chiesto lumi in merito:
   DAVVERO fai una marmellata  di albicocche con 90g. di zucchero su un kilo 
di frutta?
   lo sai che con questi dati sei diventato il mito di Fatina, vero?
 
Paolo

 di frutta?
 
Non sono molto matematica, ma anche a me (a naso) le percentuali di mardot sembravano mooolto strane:-D
Per le marmellate mi adeguo ai parametri "antichi" senza usare addensanti e mi trovo bene, in rapporto allo schifo di frutto che devo usare per fare marmellate.
Il discorso cambia se mi capita frutta  regalata da qualche privato che le coltiva per se stesso e anche lì che differenza in rapporto a trent'anni fa...
 
DDV
 

 Non sono molto matematica, ma anche a me (a naso) le percentuali di mardot sembravano mooolto strane:-D
 
Le percentuali sopra indicate sono quelle di zucchero gia' presente 
nella frutta, percentuali che, come dicevo nelle righe che avete 
cuttato, servono come indicazione per diminuire proporzionalmente la 
quantita' di zucchero aggiunto.
 
Di solito se scrivo 12 righe di commento e' difficile che lo stesso si 
possa capire e spiegare solo con una riga dello stesso commento piu' 
qualche numero.....
 
Infatti proprio sotto le percentuali c'era la spiegazione:



E 'capitato spesso anche a te di non leggere bene le risposte che ti abbiamo dato, quindi "zitto e mosca":-D
 
Per quel che riguarda le percentuali di zucchero già presenti nella frutta, mi spiace ma non credo che tua madre si faccia tutte le seghe mentali  per sottrarle dalla quantità di zucchero "standard" che si usa per fare una buona confettura. 
Il cucchiaio d'argento di quando tua mamma ed io eravamo ragazze da le tabelle e per la marmellata di albicocche consiglia 750 grammi di zucchero per kg, il che alla fine rispecchia le TUE tabelle, ma con molta meno rottura di marroni.
 
DDV

 
 
Paolo


Ma certo e poi tutto si basa anche sulle proprie abitudini.
 
Figurati che quello spacca-palle del mio ex m. aveva anche da ridire sulle mie marmellate , che secondo lui erano troppo dolci, perché la sua adoratissima nonna usava meno zucchero. 
Il fatto è che, secondo me, non lo faceva mica a scopi salutistici, come lo faremmo noi adesso, ma per risparmiare, visto che in quei tempi non navigavano certo nell'oro, ma vaglielo a spiegare ad uno che ti va contro per principio...
 
DDV


Allora non solo non leggete bene alla prima, ma nemmeno alla seconda 
dopo la spiegazione :-D
 
Ho scritto che: "senza alcun ragionamento preciso e scientifico, 
partiamo dal rapporto 1 a 1 e togliamo zucchero in proporzione alla 
quantita' gia' presente nella frutta"
 
"senza alcun ragionamento preciso e scientifico" ovviamente fa capire 
che quella tabella e' utilizzata a puro scopo indicativo per ricordarsi 
velocemente la frutta dove devi diminuire un po' di piu' e un po' di 
meno lo zucchero.
 
E non e' solo mia madre a non farsi seghe mentali, ma anche io.... ;-)

 E non e' solo mia madre a non farsi seghe mentali, ma anche io.... ;-)
 
Clap, clap, clap un applauso al re della marmellata...
 
DDV