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Titolo: Olive: metodo per prepararle

OLIVE
La ricetta proviene da mia nonna, pugliese di Corato.
Esistono molti modi di preparare le olive, quasi tutte prevedono molti cambi
d'acqua, per togliere quel sapore che allega i denti, ma difficilmente
riusciamo a preparare delle olive dolci come quelle industriali. Loro usano
prodotti chimici, mi è stato detto della soda caustica. forse è vero, perché
io per preparare le mie olive uso della cenere di legna, che mischiata con l
'acqua, è qualche cosa di simile, ma del tutto naturale.
LA CENERE:
Prima di tutto dobbiamo procurarci della cenere di legna pulita, cioè priva
di cenere di carta (poiché contiene i residui di stampa, quindi piombo), di
pezzi metallici (chiodi e graffette che rimangono quando bruciamo le
cassette della frutta), di residui plastici e di qualsiasi altra cosa. Deve
anche essere setacciata per eliminare residui di carbone.
La cenere migliore è quella ottenuta da legna di faggio e robinia. Evitare
assolutamente la cenere proveniente da legni resinosi come pino e abete, e
la legna di alberi da frutta che spesso contiene tannini, naturalmente
bisogna escludere anche la legna di castagno e noce.
La quantità di olive verdi e di cenere devono essere pari.
Poiché il procedimento è laborioso, vale la pena di farlo quando prepariamo
almeno 8-10 Kg di olive. vi assicuro che anche se sembrano tante finiscono
entro la primavera.
Per procurarsi 10 Kg di cenere ci vuole almeno una settimana di stufa a
legna. Tenete presente che dovete eliminare la prima cenere del mattino, che
contiene carta usata come innesco. Assolutamente da evitare le tavolette
puzzolenti d'innesco. appestano l'interno della camera di combustione per
ore.
IL MATERIALE:
Bisogna procurarsi un grosso secchio, dalla capacità di un 25-30 litri.
Abbastanza robusto e che non dispiaccia rovinare, poiché la cenere e la
morchia delle olive lo macchieranno.
Un cucchiaio di legno dal manico molto lungo, oppure un mezzo manico di
scopa "al naturale", cioè non verniciato, l'ideale sarebbe anche arrotondare
una punta con la carta vetrata, in modo da non avere spigoli che
taglierebbero la buccia delle olive.
LE OLIVE:
Quando avete la cenere e il materiale si può pensare all'acquisto delle
olive.
Fortunati quelli che vivono in posti dove l'ulivo nel giardino è cosa
naturale!
Il periodo migliore per l'acquisto va da OTTOBRE a NOVEMBRE.
La qualità migliore è la "Sant'Agostino", ma non è facile da trovare. Va
bene qualsiasi qualità di olive verdi, non troppo piccole. Da evitare la
qualità "Gigante", ha meno sapore e la polpa si disfa.
Controllate che non siano bacate, cioè che non presentino buchini sintomo di
olive deteriorate da insetti e parassiti. può capitare.
PRIMA FASE:
Si prepara la cenere con l'acqua, in modo da avere una poltiglia dalla
consistenza del fango. USATE I GUANTI!!! La cenere mischiata ad acqua brucia
sulla pelle!
Nel secchio si mettono le olive ricoperte da questo fango e si lasciano
immerse per un tempo variabile da i 5 e i 10 giorni. Ogni giorno vanno
mescolate con il cucchione di legno almeno un paio di volte.
Dopo i primi 5 giorni si preleva un'oliva con i guanti, la si sciacqua e la
si apre col coltello. Si vedrà che a partire dalla superficie, verso l'
interno avrà cambiato colore, diventando leggermente più scura.
Quando la parte scura ha raggiunto il nocciolo le olive sono pronte per la
fase successiva.
NON ASSAGGIATE LE OLIVE!!! La soda, o quello che è, vi ustionerebbe la
bocca!
SECONDA FASE:
Sciacquate le olive in acqua corrente pulita diverse volte, fino a eliminare
ogni residuo di cenere.
IMPORTANTE: anche in questa fase e nelle successive è necessario utilizzare
sempre dei guanti, tipo quelli per lavare i piatti.
Mia nonna mi ha sempre raccomandato questa precauzione perché altrimenti le
olive, toccate con le mani, acquistano un odore di letame. diventando
immangiabili. non so quanto ci sia di vero, ma poiché credo che nessuno
voglia correre il rischio di buttare via il tutto raccomando l'osservanza di
questa semplice norma igienica.
Le olive sciacquate vanno rimesse nel secchio, naturalmente ripulito e
lavato, coperte d'acqua e lasciate a bagno per 8-10 giorni, cambiando l'
acqua almeno due volte al giorno.
L'ideale sarebbe avere un capace lavandino dove versare le olive, far
scorrere via la prima acqua, sciacquare, rimettere nel secchio e ri-riempire
con acqua pulita.
A partire dal 7-8 giorno potete cominciare ad assaggiare le olive, che
avranno acquistato un sapore dolce anche se insipido.
Potete cominciare a preparare le olive con i vari condimenti. E' una lavoro
che porta via diverse ore, quindi non si potranno preparare tutte nello
stesso giorno. Lasciate le olive nel secchio d'acqua continuando a cambiarla
più volte al giorno, prelevando di volta in volta la quantità che vi serve
per riempire i vasetti del giorno.
I CONDIMENTI:
- Alla maniera di Corato: acqua di marinatura e semi di finocchio. L'acqua
di marinatura si ottiene banalmente facendo bollire acqua e sale. Per un
litro d'acqua circa 150g di sale. Lasciare raffreddare e poi si può
utilizzare. In questo modo le olive si conservano per un lungo periodo.
- Alla maniera di Trani: acqua di marinatura, semi di finocchio fresco,
scorza di arancia e/o limone. Si possono consumare dopo due settimane. Al
momento di servirle sciacquarle abbondantemente; eventualmente, se troppo
salate, lasciarle qualche ora a bagno in acqua fredda.
- Alla maniera di Enzo (Sicilia): acqua di marinatura molto salata (200g per
litro), semi di finocchio, fette di arancia e limone, peperoncino, spicchi d
'aglio intero e sbucciato. Riempire non troppo il vasetto di olive e in
ultimo arrotolare dei rametti di finocchio e incastrarli nell'imboccatura
del vasetto, in modo che comprimano le olive.
- Alla maniera di nonna Angela: preparare una salamoia con mezzo litro di
aceto e mezzo litro di vino bianco e sale. Quando la salamoia bolle buttare
le olive intere e farle cuocere per 1 o 2 minuti. Scolarle e metterle ad
asciugare su un telo di cotone a raffreddare. Riempire i barattoli
aggiungendo aglio, sale e foglie di alloro. Coprire con olio extravergine di
oliva.
- Alla calabrese: denocciolare le olive con l'apposito attrezzo (difficile
da procurare al nord, ma nei casalinghi riforniti si trova) e schiacciarle
leggermente in uno scolapasta. Preparare un battuto di peperoncino tagliato
fine, timo, maggiorana, origano, semi di finocchio, aglio e sale. Mettere le
olive nei vasetti e a strati il condimento. Coprire con dell'ottimo olio
extravergine di oliva. Sono pronte dopo un paio di settimane. Questo
procedimento può essere successivo alla preparazione "alla coratina", cioè
si possono mettere via le olive con la salamoia e successivamente si possono
condire. L'olio condito che rimane, a vasetto finito, è ottimo per condire
pasta o insalata greca.
- Alla maniera di zia Maria: denocciolare le olive e metterle in una
zuppiera capace. Coprire con aceto e vino bianco da tavola (2 parti di aceto
e 1 parte di vino) e lasciare per una notte. Il giorno successivo scolare e
condire con un battuto di aglio, sedano fresco e sale. Mettere nei vasetti e
coprire d'olio. Sono pronte dopo due settimane.
- Farcite piccanti: denocciolare le olive. Preparare un pesto di
peperoncino, acciughe e capperi abbastanza denso. Pazientemente riempire
ogni oliva con il pesto e metterle in un vasetto. Riempire il vasetto con
olio extravergine di oliva. Anche quest'olio, a vasetto ultimato, è ottimo
per condire pasta e insalata.
- Farcite con tonno: denocciolare le olive. Preparare un pesto di tonno sott
'olio, acciughe, capperi e poco peperoncino abbastanza denso. Pazientemente
riempire ogni oliva con il pesto e metterle in un vasetto. Riempire il
vasetto con olio extravergine di oliva. Anche quest'olio, a vasetto
ultimato, è ottimo per condire pasta e insalata.
- Pasta d'olive: tritare pazientemente le olive denocciolate; si può fare
nel mixer solo se si è sicuri che l'impasto non si scaldi. Aggiungere olio e
sale ad eventualmente spezie, acciughe e capperi secondo il proprio gusto
personale. Si conserva sempre coperto d'olio, meglio se in frigorifero.
--
ciao
Aurora

 'acqua, è qualche cosa di simile, ma del tutto naturale.
Effettivamente, si usa quella che é chiamata "lessiva di soda", che é una
soluzione a 1,5 a 2% di soda  (NaOH). La quantitá dipende dalla maturitá
delle olive e dalla temperatura ambiente (piú fa caldo, meno se ne mette).
Con la stessa lessiva si tratta la radice di zenzero per candirla: se a
qualcuno interessa, posso spedire la ricetta.
G.

 soluzione a 1,5 a 2% di soda  (NaOH).
.....liscivia....
Cordialita'
Liberty Kid 

 qualcuno interessa, posso spedire la ricetta.
No, non è la liscivia, ma il ranno, cioè quel liquido ricavato dalla cenere, la cui preparazione è stata
descritta meticolosamente da Aurora e che serviva alle nostre nonne, specie in campagna, per fare il bucato.
Magari da noi (in Toscana) queste olive, dette appunto sotto ranno, si trovano in tutti i negozi di
gastronomia ed i marcatini e anche all'Esselunga, senza rompersi troppo le scatole e correre rischi di ustioni
per prepararle. Detto ciò, siccome si tratta di sapori tradizionali che ricordo fin da ragazzo, a me piacciono
molto.

PS. Proverbio toscano
A lavar la testa a' ciuchi ci rimetti il ranno e il sapone

 A lavar la testa a' ciuchi ci rimetti il ranno e il sapone
Un'altra prova - se mai  ce  ne fosse  bisogno  -  che per noi terroni il
tempo  (soprattutto quello  d'ozio)  e'  molto  piu' importante delle cose
materiali.;-)
Vecchio proverbio  partenopeo: a'llava' a'capa  o'ciuccio, s'perde O'TIEMPO,
l'acqua e  o'sssapone.
(Grazie Aurora!:-))
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

...


 specie in campagna, per fare il bucato.
Hai descritto perfettamente il ranno, ma g. parlava di un altro metodo per 
"indolcire" le olive e cioè in una soluzione a media concentrazione di 
idrati e carbonati alcalini che si chiama appunto "liscivia".
Mi ero permesso di "riprendere" g. solo per far capire che quando si usano 
parole dialettali o gergali sarebbe il caso di farlo notare.
Il web è grande e non tutti sono nati nella casa accanto alla nostra.
Cordialita'
Liberty Kid 

 piacciono molto.
:-)
Mia nonna è pugliese, ma io sono nata e vivo a Varese... mi piace riscoprire
i sapori tradizionali...
le olive che compri sono buone... ma quelle fatte a casa... ti danno più
soddisfazione!
ciao
Aurora

 (Grazie Aurora!:-))
Non c'č di che. Ho scopiazzato tante di quelle ricette che mi sentivo in
debito.
ciao
Aurora

 Traduzione?
A lavare la  testa  all'asino, si  perde il tempo, l'acqua e il sapone.  :-)


 sapone.  :-)
grasssie!
ciao
Aurora

 più soddisfazione!
Di ciò sono più che consapevole. Tra l'altro anch'io poprio oggi ho messo a
bagno le olive nell'acqua e sale.
La tua descrizione oltre tutto era anche molto precisa e appassionata.