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Titolo: Lievito Madre - Chi di voi ha avuto successo ?

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Cos’è il Lievito Naturale?
Il Lievito Naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione
spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel
quale sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare
lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi
sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi.
Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici
(il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti
nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati
principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in
alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile
ed in acetaldeide.
L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita
fermentazione e costituisce la parte più importante nel processo di
produzione delle paste lievitate.
L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto
(tale attività è la lievitazione cui abbiamo fatto cenno in premessa)
che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che,
essendo elastica, si oppone all’espansione del gas di anidride
carbonica, racchiudendolo all’interno degli alveoli.
Gli agenti fermentanti
I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido producono,
durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e
l’aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile. I
prodotti di fermentazione che influiscono sull’aroma sono acidi
organici (l’acido acetico e l’acido lattico) e prodotti secondari
quali diacetile e acetaldeide, tipici della fermentazione lattica.
Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche
una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del
prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale ed ha
anche un lieve effetto antimuffa. La microflora presente nel Lievito
Madre produce anche enzimi che influenzano le qualità reologiche della
farina, agendo su alcune componenti carboidratiche e proteiche. Gli
enzimi prodotti sono pentosanasi, che degradano i pentosani,
abbassando la viscosità dell’impasto, proteinasi e peptidasi che
intervengono sulle proteine, aumentandone la frazione solubile in
acqua.
I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno però bisogno di tempi più
lunghi di lavorazione affinché avvengano le modificazioni citate
(20-24 ore).
Le già menzionate caratteristiche di variabilità degli impasti acidi
tradizionali hanno reso particolarmente difficile la corretta
identificazione dei microrganismi fermentanti.
Gli studi effettuati a tale proposito non sono molti e riguardano, in
prevalenza, gli impasti usati per la preparazione di prodotti
lievitati (per esempio: il Panettone) dove sono stati individuati
batteri lattici del genere Lactobacillus (e tra questi gli
omofermentanti L. dèlbrueckii, L. planctarum. L. leichmanii, L. casei
e gli eterofermentanti L. brevis, L. fermentum, L. pastorianus. L.
buchneri; con minore frequenza sono state riscontrate specie dei
generi Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus).
Per quanto riguarda i lieviti, il principale agente fermentativo è il
Saccharomyces Cerevisiae.
'I Want To Believe' ;)
--
Saluti, Lotta

 Saluti, Lotta
Io, ma poi l'ho ibernato!
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Tra un giorno da leoni e cento da conigli...preferisco un week-end da 
maiali!

Io, ma poi l'ho ibernato!
quando l'hai ibernato aveva le caratteristiche giuste ?
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Saluti, Lotta

 quando l'hai ibernato aveva le caratteristiche giuste ?
Premessa non sono un esperto e quello che ho imparato l'ho fatto dai 
forum e dai libri.
Secondo me si!
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Meglio stare zitti e dare l'impressione di essere stupidi che aprire la 
boccae sciogliere ogni dubbio!

Secondo me si!
vorrei provare anche io :)
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Saluti, Lotta

Io ho provato ma ho fallito miseramente...Ho seguito pedestremente le
istruzioni ma il 'preparato' (non so bene come definire un simile
'blob') dopo un po' di giorni emanava un odore disgustoso che non
somigliava nemmeno lontanamente a quello da 'pasta acida' che avrebbe
dovuto avere :-(((. L'ho buttato e non ho ancora avuto il coraggio di
riprovare...
Ciao
Elena

rossiele wrote:

riprova
non ti arrendere
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Saluti, Lotta

Ma prima dovro' dimenticarmi la puzza che faceva, e ce ne vorra' di
tempo!! :-)
Ciao
Elena