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Titolo: Dissanguare la cacciagione

Bang! E poi? Di norma te la/lo porti appresso per il resto della
giornata. Ma non sarebbe meglio dissanguare il futuro arrosto
all'istante? Spiego: maiale, vivo, il giorno dei salami. Bang,
appunto. Poi, subito, immediatamente, essun espossibol: paranco; tagli
sul collo; e via il sangue. Perche' il fagiano, la lepre e il
cinghiale invece no?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 cinghiale invece no?
Perche' leveresti non dico il meglio, ma gran parte dell'esperienza.
Anzi, il sangue si cerca di non perderlo/usarlo (vedi pappardelle colla
lepre).
Il sangue pone dei problemi di conservazione, non a caso la
preparazione classica della cacciagione e' probabilmente una delle cose
meno salutari a volerla giudicare con criteri contemporanei.
Probabilmente tutta un'altra esperienza, forse anche migliore, sarebbe
la cottura immediata, subito dopo il bang.

 la cottura immediata, subito dopo il bang.
Niente frollatura? ;-)
Senza arrivare alla sostanziale putrefazione ritenuta normale fino a non 
molti anni  fa, la frollatura determina un aumento della complessità 
degli aromi ed un intenerimento della carne...
P.

 degli aromi ed un intenerimento della carne...
Vero che la frollatura aumenta la "complessita' degli aromi", diciamo 
cosi';-). Ma credo che la sua giustificazione fosse proprio nella 
seconda ragione, l'intenerimento della carne. Anzi: il re-intenerimento.
Per questo proponevo, come alternativa possibile alla mancanza di 
frollatura spinta oppure al dissanguamento (che originano dalla stessa 
esigenza), la cottura immediata prima che sopraggiunga il rigor mortis.
Notoriamente (piu' o meno) di costate (le cosiddette "fiorentine") ce 
n'erano due: quella dei comuni mortali, dopo un certo periodo di 
frollatura; e quella dei butteri che potevano permettersi di mettere sul 
fuoco della carne ancora fumante del calore dell'animale appena ucciso.

 fuoco della carne ancora fumante del calore dell'animale appena ucciso.
Su questo avrei qualche dubbio (non sul fatto che lo facessero 
realmente, del resto lo fanno anche i gauchos sudamericani, ma sul fatto 
che la carne cucinata prima del rigor mortis sia migliore).
Nel corso della frollatura, infatti, c'è tutta una serie di 
simpaticissimi enzimi proteolitici, più o meno gli stessi che 
determinano la maturazione dei formaggi, che idrolizzano le proteine 
della carne "trasformandole" in parte in peptidi e amminoacidi.
Questa trasformazione, che avviene sostanzialmente nelle masse 
muscolari, non solo intenerisce la carne, ma sviluppa aromi che la carne 
del bovino appena macellato non possiede. Se infatti annusi una mezzena 
appena macellata ti rendi conto subito che non sa affatto di "carne", 
cioè non ha il tipico profumo della carne "fresca" che si acquista in 
macelleria.
Anche la tenerezza aumenta, perchè i succitati enzimi attaccano le fibre 
muscolari rendendole più tenere rispetto a quelle della carne 
dell'animale appena ucciso.
E' vero che in qualche modo il processo di frollatura tende a restituire 
alla carne il pH neutro che aveva all'atto dell'uccisione, pH che 
diminuisce  dall'uccisone fino al raggiungimento del rigor mortis, ma è 
anche vero che la variazione del pH coincide con uno sviluppo di aromi 
complessi.
P.