Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [Sondaggio] ma anche dibattito: Sugo di pomodoro (come lo fate?)

Il sugo di pomodoro secondo me ï¿œ tra i sughi quello piu' inflazionato, 
praticato, snobbato e... ahimï¿œ bistrattato. Inutile dire che, in casa 
mia, ï¿œ quello che prediligo.
Limitandomi all'Italia, all'estero devono ancora scoprirlo il sugo di 
pomodoro (lo dico per scherzo ma non troppo e a ragion veduta), girando 
per ristoranti devo dire che oramai non lo ordino piu'. Infatti la 
percentuale di ristoranti in cui ho mangiato un sugo di pomodoro 
notevole ï¿œ sotto il 3%. Quei pochi validi erano al centro-sud.
Detto che la qualitï¿œ del pomodoro ï¿œ fondamentale, come lo fate voi?
-- 
Mardot


soffritto come ti ispira il momento (cipolla sedano carota aglio) + 
pomodori + sale + peperoncino
lenta cottura
alla fine, togli il peperoncino prima di mandare il bimby a velocitï¿œ 
centrifuga (ROTFL)


dipende tanto dalla stagione e dal primo che devo condire
si va dal mezzopomodorinociliegino riposto a testa in giu' e brevemente 
saltato su fuoco allegro, fino al sugo a lenta cottura con mezzo coniglio 
marinato, utile a condire i culurgiones.
chettedevodi', e' come un abito su misura:  none esiste un solo sugo di 
pomodoro, a mio modestissimo avviso
Paolo

 
Esattamente. Cito i miei piï¿œ utilizzati:
Breve cottura con pelati (o freschi se si trovano) aglio e peperoncino.
Media cottura con il passato e la cipolla di soffritto.
Lunga cottura con passato ed altro ingrediente (spesso carne).
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 Detto che la qualit� del pomodoro � fondamentale, come lo fate voi?
Il sugo di pomodoro e' un'idra dalle mille teste, quelli che faccio di 
solito e che mi vengono in mente ora sono:
- burro e conserva: sciolgo il burro in un piatto messo a mo di coperchio 
sulla pentola mentre si avvia verso il bollore, aggiungo la conserva e li 
mescolo cosi' si scalda la conserva. Scolata la pasta la rimetto in pentola 
col mix burro e pomodoro e faccio andare un minuto. Idem se invece del burro 
uso dell'olio, senza bisogno ovviamente di farlo sciogliere ma sempre una 
scaldatina in cima alla pentola per scaldare il pomodoro.
- aglio e olio, a seguire il pomodoro ed eventuale aggiunta di erbe 
(basilico, origano o prezzemolo)
- come sopra ma sostituendo l'aglio con cipolla, porro, scalogno o 
cipollotto
- come sopra ma con aggiunta di pancetta (o lardo o guanciale) a dadini piu' 
o meno fini a soffriggere, in questi casi sfumo di vino bianco prima di 
aggiungere il pomodoro, con probabile aggiunta di erbe
- come sopra ma con salsiccia al posto della pancetta, in questo caso faccio 
andare piu' a lungo la fase iniziale e uso meno pomodoro. Poco proabbile 
l'aggiunta di erbe
Basi: il peperoncino e il pepe sono sottintesi, nel 70-80% dei casi uso 
l'uno o l'altro, di rado insieme.
Poi c'e' chi dice che il sugo di pomodoro e pancetta non e' un sugo di 
pomodoro, ma per me lo e' eccome, visto che spesso e volentieri faccio anche 
quello di pancetta senza pomodoro. Grassi: quando aggiungo salsiccia o 
pancetta & simili riduco decisamente l'olio visto che di grassi ne offrono 
loro.
Parmigiano reggiano: sta bene un po' su tutt questi sughi, ma quello dove e' 
piu' azzeccato e' quello burro e pomodoro. Di solito non lo aggiungo in 
pentola ma a volte tengo il sugo un filo piu' lungo apposta per aggiungerlo.
Burp!
-- 
  Vilco
No, non mi sono mai allenato, la prima volta che mi accadde, fu perch�
scappavo da un cane, passai attraverso una rete metallica, fu una cosa
istintiva, non sarei in grado di insegnarlo a nessuno. Solo dopo sono
riuscito a controllare questo potere. [ArBel su IDM, 11.05.2010] 


sale
olio evo
cipolla e/o aglio
prezzemolo
piccolo soffritto, poco, aggiunta del pomodoro, passata/pelato
quando la pasta, spaghetti, sono pronti,
li fai girare nel sugo e metti nel piatto, impiatti
felice&pago
.


Uhm... le differenze tra i vari tipi di passata, pelati, pomodori 
freschi e tra i numerosi risultati che si possono voler ottenere a 
seconda dei piatti che si vogliono preparare sono cosï¿œ tante per qualitï¿œ 
e quantitï¿œ che non saprei proprio come rispondere ad una domanda del 
genere. Puoi passare dallo schiattare due pummarulelle fresche in 
padella con un filo di olio e mezzo spicchietto d'aglio per lo spaghetto 
di mezzanotte ad un ragï¿œ napoletano che pippï¿œa per 6 ore con sacicce, 
purpette e vraciole da fare con gli ziti e veramente in mezzo c'ï¿œ il mondo.
-- 
firma

 firma
Detto che la qualità del pomodoro è fondamentale, come lo fate voi?
Metti un goccio d'olio in un pentolino, come diventa caldo ci metti
delle belle foglie di basilico fresco, metti il coperchio e togli dal
fuoco il pentolino e fai appassire il basilico giusto 1 minuto poi,
poi unisci il passato di pomodoro o i pelati o quello che
preferisci... io uso la conserva fatta in casa ;-)

 preferisci... io uso la conserva fatta in casa ;-)
uhm... in genere io preferisco il basilico fresco a fine cottura, senza 
farlo appassire. in pratica soffriggi il basilico?
-- 
firma



NI, non è proprio soffritto, in quel minuto che rimane nel pentolino
non fa in tempo a "friggere" ma rimane come stufato...

 non fa in tempo a "friggere" ma rimane come stufato...
continuo a preferirlo crudo, ma forse � perch� non lo mangio, lo metto 
da parte e ne assumo le divine esalazioni.
ma non dimentichiamo che noi: 
http://www.youtube.com/watch?v=O6fjHxrJ40A&feature=related
-- 
firma

 Inutile dire che, in casa mia, ï¿œ quello che prediligo.
PS: il sugo al pomodoro (a gusto mio) ï¿œ come la pizza margherita: perchï¿œ?!!
Io lo faccio solo in estate inoltrata quando ci sono pomodori in 
profusione, o a fine estate cosï¿œ lo imbarattolo pronto per l'inverno. 
Altrimenti ci sono altri mille modi per mangiare la pasta (o la pizza) 
che quasi quasi preferirei due tagliolini all'ananas e ketchup.

 che quasi quasi preferirei due tagliolini all'ananas e ketchup.
ci sono altri mille modi per farsi del male, senza la fatica di tirare e 
condire i tagliolini con ananas e ketchup
Puoi ad esempio tagliarti un dito come un vero yakuza, solo dopo avere 
impastato i tagliolini con una buona grattata di noce moscata, e averli 
mangiati conditi con noci tritate e saltati con castelmagno
Paolo

 profusione, o a fine estate cosï¿œ lo imbarattolo pronto per l'inverno.
Rispondo a te, ma voglio alimentare la discussione con un po' di punti 
di vista.
Per me il sugo di pomodoro ï¿œ quello che tipicamente ti servirebbero al 
ristorante. So anche io che ce ne sono milioni, con i pomodorini, i 
pomodoroni, semicrudi, crudi, semicotti, appena saltati 
ecc...ecc...ecc..., ma secondo me l'asino quasi sempre casca quando 
devono fare il sugo con i pomodori maturi o con la passata.
Io in estate faccio la conserva (anzi la passata), cotta il minimo 
indispensabile, senza sale e senza gusti. Praticamente il modo migliore 
per avere in inverno la cosa che si avvicina di piu' ai pomodori che ho 
d'estate.
Dopodichï¿œ, in estate faccio il sugo con i pomodori freschi del mio orto, 
d'inverno con la conserva che nel mio caso non ï¿œ altro che una passata 
di pomodoro imbottigliata e cotta a bagnomaria per un tot. senza gusti, 
senza nulla. La puoi bere, ï¿œ buonissima.
Per quanto riguarda il sugo, il mio gusto semplice, l'altissima qualitï¿œ 
dei miei pomodori, e la relativa ottima passata, mi impongono di farlo 
il piu' elementare possibile quindi:
- poco olio e un po' d'aglio a soffriggere
- quando l'aglio ï¿œ dorato aggiungo i pomodori o la passata
- sale q.b. e un pizzico di zucchero
- appena il liquido ï¿œ tirato un po', non moltissimo, spengo e aggiungo 
l'evo crudo a complemento della quantitï¿œ d'olio che avrei dovuto mettere 
all'inizio per soffrggere l'aglio, ma che non ho messo appositamente
All'occorrenza metto i gusti, mai mischiati
- basilico, verso fine cottura ad appassire nella padella
- origano, anch'esso verso fine cottura
- capperi acciughe e olive, in questo caso le acciughe le metto 
all'inizio con l'aglio, capperi e olive a metï¿œ cottura
- peperoncino, a volte, ma a volte no
Il soffritto di cipolla per il sugo al pomodoro non mi garba.
I vari triei e battuti di sedano, carota cipolla e zebedei vari li detesto.
I vari grassi tipo lardo, burro ecc... magari li mangio ma non mi 
garbano molto, inoltre il loro gusto appesantisce la leggerzza del pomodoro.
Sul perchï¿œ fare il sugo di pomodoro e sulla pippa che ci sono altri modi 
per mangiare la pasta con me sbatti contro un muro, per me la pasta al 
pomodoro ï¿œ la miglior pasta al mondo, chiaramente con tutto quanto (sugo 
e pasta) adeguati.
Sulla pizza sono meno intransigente, ma in generale vedo che preferisco 
quasi sempre pizze rosse e, guarda caso, quando una pizza mi piace ï¿œ 
perchï¿œ ha un ottima pummarola.
-- 
Mardot

 mangiati conditi con noci tritate e saltati con castelmagno
WOW!

 avvicina di piu' ai pomodori che ho d'estate.
Ok, ma se i pomodori che usi d'inverno si avvicinano al meglio a quelli 
d'estate, se poi me li cuoci (d'inverno) con un soffritto con vegetali 
di serra, non era meglio che mi preparavi il tutto d'estate, cosï¿œ hai un 
sugo estivo completo da consumare d'inverno?


Assolutamente no.
Intanto come ti ho detto io soffriggo solo l'aglio, no cipolla, no 
carota, no altro sia di serra che no.
E poi io cerco sempre di massimizzare le cose da fare al momento, quindi 
congelo, incomposto, essico, zebedeizzo solo il minimo indispensabile.
-- 
Mardot

 pomodoro, a mio modestissimo avviso
sono ovviamente d'accordissimo
il sondaggio/dibattito diciamo che verte su quello che normalmente ï¿œ 
inteso come sugo al pomodoro (da ristorante, da mensa, da trattoria del 
camionista)
trascuravo volutamente gli altri sughi a base di pomodori, secchi, 
freschi, pomodorini ecc... perchï¿œ aperti a troppe soluzioni e dipendenti 
da troppi fattori
chiaramente ben vengano tutti i post che, comunque, indicano la 
preparazione anche di questi sughetti per certi versi ancora piu' 
appetitosi e invitanti del classico sugo al pomodoro
-- 
Mardot

 Mardot
Sugo 1 moltissima cipolla fai conto un kg tagliata a velo soffocata
lentissimamente in 1\4 di bicchiere d'olio per 1\2 ora o più sino a
quando non si è praticamente disfatta. A quel punto pomodori vesuvio
molto maturi passati 5 sec al bimby con buccia e semi. Sale qb,
cottura sino al rissorbimento dell'acqua di vegetazione quindi
pomodori ancora chiari e non caramellati. Basilico a finire. Piace con
grana giovane ed olio a crudo
Sugo 2 vesuvio sbollentati e pelati via i semi e frullati 1 spicchio
d'aglio vestito a crudo latte in pari proporzione pentolino alto fuoco
bassissimo 1 ora di cottura min. a finire castelmagno stagionato
Sugo 3 aglio abbondante e tritato un cucchiaino di zenzero macinato
burro chiarificato  abbondante aglio e ginger arrosati sfumare con un
bicchiere di rosso di corpo medio 1 tubo di triplo concentrato di
pomodoro mutti, condire ditalini minimi con acqua di cottura della
pasta finire con una grattata di scorza di arancio e parmigiano
abbondate stagionatissimo.
Sugo 4 filetti di datterini amorevolmente sbucciati ad uno ad uno e
tagliati in due per il lungo appena scaldati in padella con 1\2
spicchio di aglio a crudo olio crudo e basilico greco.
Posso continuare per altri almneo 8 sughi... Per no  parlare dei
pomodori verdi? Mai provato con i cuore di bue verdi soffocati +porri
stufati e maggiorana fresca? Etc. Etc. Frequentiamo molto il pomodoro
a casa nostra

 pomodoro, ma per me lo e' eccome
anche per me, bello brodoloso (ma non acquoso) grazie!
-- 
Mardot

 a casa nostra
Ecco, bravi!
-- 
Mardot

 piccolo soffritto
il famigerato prezzemolo soffritto!
ps
non sei lontano dai miei standard, a parto quanto sopra... ;-)
-- 
Mardot

 anche per me, bello brodoloso (ma non acquoso) grazie!
Esatto, odio i sughi troppo poco liquidi proprio eprche' appena ci metti un 
niente di parmigiano diventano asciutti.


 Mardot
fatto oggi con s.marzano bellissimi :
soffritto cipolla+aglio+pomodori senza pelle a tocchetti,cotto fino a
completo spappolamento con sale+zucchero.
lo faccio sia con s.marzano che con cuore di bue.

 lo faccio sia con s.marzano che con cuore di bue.
mi fa immenso piacere vedere che un cuoco professionista lo faccia 
uguale a me (a parte la cipolla, che comunque a volte metto anche io per 
accontentare la mogliera)
-- 
Mardot


appropò visto che qui il pomidoro al fa caghèr ma caghèr a spruzzo io
oramai mi sono rassegnato ad usare orribili buatte di  pelati italiani
di marche mai viste invero migliori di quanto proposto dall'americano
mercato. Mi chiedo: come migliorare un pomodoro schifosetto? Perchè
vabbè lo zucchero ma non basta! Pensava: ma se ci mettessi un paio di
foglie di pianta di pomiodorio che me le sto crescendo nel backyard?
Lo so, il pomiodorio è velenoso ma un paio di foglie che faranno mai
oltre che aggiungere un poco di profumo? Ne pomiodorio freschio
intendio! :-)


naaaaa! arricchire con doppio concentrato?? si trova?

 Detto che la qualitï¿œ del pomodoro ï¿œ fondamentale, come lo fate voi?
Detto che ho smesso di farlo perchï¿œ la signora lo fa infinitamente 
meglio, io lo facevo con olio, aglio, cipolla, sellero e carota, e 
pomodori interi a pezzetti (o, piï¿œ raramente, i pelati). Poco 
peperoncino. Ma non ne sono mai, dico mai, stato soddisfatto.
Poi ho capito perchï¿œ: TUTTI i pomodori di TUTTI i verdurai della mia 
zona, per qualche misterioso motivo, fanno TUTTI schifo, a parte 
rarissime (ma issime) eccezioni.
Quindi sono passato a farmelo fare dalla signora: a quel punto, fatto 
da lei con i pomodori della zona sua (o meglio ancora con la conserva 
che di tanto in tanto le mandano i parenti), lo trovo notevole e non 
tollero altro che aglio, olio, poco peperoncino e basilicomaancheno. 
Comunque, la qualitï¿œ del pomodoro ï¿œ il 99,99% del sugo.
Parentesi: proprio qui su IHC scovai una ricetta per fare dei pomodori 
gratinati da far freddare per poi condirci la pasta. Purtroppo la 
ricetta salvata si ï¿œ volatilizzata con un vecchio HD e ora non saprei 
neanche come ritrovarla (ma ricordo che era stata postata collegata con 
un membro del NG, come, ipotizziamo, "il sugo di Mardot"). Vi dice 
nulla?

 molto, inoltre il loro gusto appesantisce la leggerzza del pomodoro.
Origano a parte (cotto lo detesto), sono d'accordo su tutto.
Anche se poi in realtï¿œ capperi acciughe e olive le mangio con poco 
pomodoro e aggiungo la scarola.
Grossa invidia per l'orto.


siii cell'ho! Dici? Proverollo il doppio lo usai sempre e solo nel
ragout! E nel fondo di vitello o nella salsa spagnuola! :-)

 intendio! :-)
IMHO pollice verso con rutto: di sicuro ce l'hai presente il profumo di 
foglia di pomodoro di certi sauvignon blanc, e sai che e' un profumo verde, 
erbaceo, perfino selvatico, e comunque asprigno, e spesso in bocca quel vino 
lega (adoro Ermacora in questo genere). Probabilmente la foglia di pomodoro 
contiene tannino o qualcosa di molto simile, ma dovrei succhiarne una per 
verificare. Vampiro da orto, LOL
Se vuoi combattere la giovinezza dei pomodori che trovi li, prova altro, 
magari la bazza del Capsy 

 nulla?
Io a volte li faccio così:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/33086a87c1bfe783
ale

 magari la bazza del Capsy
stasera ho provato con vino rosso... Non male, affatto non male; non
molto ripetibile industrialmente perchè era un gran buon cabernet di
un certo pregio evvero, ma si è migliorato. Domani provo col
concentrato. E' uno scandalo che la patria del pommidoro produca tali
inarrivabili schifezze.


si, ok, ma il pomo dev'essere buono,se no va in acqua, il nostro luca
sembra in condizione di trovare solo roba di serie b!

 
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/33086a87c1bfe783
Bueno, la segno, tenx.
Perï¿œ non era questa. Si parla di almeno 2-3 anni fa.

 inarrivabili schifezze.
Eh, comincio a credere che il pomodoro fosse una ciofecona, poi giunto in 
luoghi mediterranei si sia adattato cambiandosi in meglio. Non per niente le 
varieta' piu' famose sono targate Italia, vedi pachino e san marzano. E' un 
po' come il basilico, non e' autoctono ligure ma porca vacca se ha preso 
piede bene in Liguria, con una caterva di varieta' che ci sono solo la e che 
sono, giustamente, rinomate a livello globale.
-- 
  Vilco
No, non mi sono mai allenato, puzzavo di mio 

 varieta' piu' famose sono targate Italia, vedi pachino e san marzano.
Stesso discorso per gli zucchini.
ale

 sembra in condizione di trovare solo roba di serie b!
ah, ma io rispondevo a huyg
ale

 Detto che la qualità del pomodoro è fondamentale, come lo fate voi?
Ma che domande sono ?
Lungo, corto, ristretto, con base di burro oppure EVO, con cipolla,
con aglio, con aggiunta di basilico... dipende dalla preparazione per
la quale mi serve, no ?
Ora apro un 3ad: "Spaghetti, come li fate ?"
--
G.

 Ora apro un 3ad: "Spaghetti, come li fate ?"
al dente.
ale

 prova altro, magari la bazza del Capsy
Abitare a Sanremo ?
--
G.

 wrote:

burro??????? :-O

 Abitare a Sanremo ?
LOL, con "bazza" intendevo "dritta", "consiglio".


 burro??????? :-O
Ecco, anche io che sono venuto su a pasta con burro e parmigiano, agli 
spaghetti concedo una fine diversa.
Pero' con tagliatelle e penne... but�r e pramz�n e' da leccarsi le orecchie


 LOL, con "bazza" intendevo "dritta", "consiglio".
qui da noi (ma imho anche da voi), "bazza" e' inteso anche come
vantaggio.
Es: "Abiti a Sanremo ? Che Bazza !!!"
--
G. / Dalla citta' delle bazze. A Bologna se non hai una bazza non vai
da nessuna parte.

 No, non mi sono mai allenato, puzzavo di mio
si,ma fare il sugo di pomodoro col burro???

 si,ma fare il sugo di pomodoro col burro???
storicamente
se c'hai il burro, nord, usi il burro
se c'hai l'olio, sud, usi l'olio
che poi ci devi avere pure i pomodori, sud :)
hai detto strutto ?
felice&pago
storico
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 si,ma fare il sugo di pomodoro col burro???
Non hai letto il mio post sul burro sciolto nel piatto sopra la pentola? E 
non e' certo una rarita' che fanno solo in tre frazioni del reggiano, si 
chiama "burro e oro" e si fa anche al di fuori dell'Emilia.
Da leccarsi le orecchie.


 si chiama "burro e oro" e si fa anche al di fuori dell'Emilia.
YEP !!!
Il pomodoro e' poco-pochino, giusto per dar colore, io lo uso
volentieri con paste grandi e ripiene, tipo i tortelloni di ricotta
che prepara la sig.ra Gilla.
--
G.


anche all'unghia ed al pelo

 che prepara la sig.ra Gilla.
Mai provato con le paste ripiene, ma delicato com'e' ci puo' stare alla 
grande.
Anzi, alla grandissima: penso ai tortelli di patate.


 Anzi, alla grandissima: penso ai tortelli di patate.
sicuramente perfetto per questi.
Paolo


io è la prima volta che lo sento!!

 Ora apro un 3ad: "Spaghetti, come li fate ?"
C'� una netiquette da rispettare anche sugli argomenti? Maddai.... sii 
un po' elastico su, � facile. Pensa al primo sugo che ti viene in mente 
parlando di sugo al pomodoro e digita quattro righe. Non te ne viene? 
Pazienza. Te ne vengono troppi, ottimizza.
-- 
Mardot

 C'� una netiquette da rispettare anche sugli argomenti?
beh s� eh, pensa aprire un 3D: "quali sostanze commestibili si prestano 
meglio ai giochi erotici?"

 io � la prima volta che lo sento!!
non lo metto in dubbio. tu hai un locale serio
qui si parla di mense:  4 anni quattro alla mensa universitaria.  che altro 
non ci si poteva permettere.  il top era con i piselli di contorno:  allora 
si che la pasta si condiva da re: pomodoro e piselli!
Paolo


Dopo quello che � stato scritto sull'arte e sulla cucina destrutturata, 
credo che ci si possa permettere di tutto senza nemmeno taggarlo OT.
-- 
Mardot

 meglio ai giochi erotici?"
Non amo mischiare i miei hobbies, sarebbe come chiedermi di cucinare
wurstel alla piastra sulle alette di raffeddamento dei cilindri del
GS... :DDD
--
G.

 sicuramente perfetto per questi.
Che se non li condisci bene, han davvero poco senso. Dopo due mi sono gia' 
stancato, mentre coi verdi e quelli di zucca... non smetterei piu'!


:

Il bykebecue... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


approppò, hai visto la BMW quanti modelli deve ritirare perchè
potrebbero non frenare??!!

 potrebbero non frenare??!!
Sentito, ma alla fine si tratta di un "ordinario" richiamo, le case ne
fanno.
Non mi sono interessato piu' di tanto perche' non riguarda la mia, la
cosa che mi ha fatto piu' specie e' che di quel modello (K1200GT) ne
avessero vendute cosi' tante.
--
G.


stamattina la radio ha detto che sono interessati tutti i modelli R e
GS oltre alla citata K1200GT.

 ale
le zucchine qui sono buone e ce n'è una discreta varietà

 GS oltre alla citata K1200GT.
uhm... la mia e' sia "R" (=Bicilindrica Boxer) sia "GS" (Enduro).
mi richiameranno due volte... :)))
--
G.