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Titolo: RRR Pesto alla genovese

Queste sono due ricette regionali prese dal motore di ricerca di
http://www.mediana.it
Spero che vi siano utili, le mie varianti le ho gia' postate!!
Ricordatevi che per una buona riuscita il basilico e' molto importante!
Pesto alla Genovese
E' la salsa fondamentale della cucina ligure, soprattutto di quella
genovese; deriva dall'antica agliata ed è uno degli elementi fondamentali
della cucina ligure popolare rimasto anche in quella della Costa Azzurra
orientale (il pìstou nizzardo).
Per la buona riuscita si deve poter disporre di un basilico profumato, ma
senza odore di menta.
Tempo di preparazione: 20'
Dosi per 4 persone:
30 foglie di basilico appena colto;
120 g di pecorino sardo grattuggiato;
100 g di parmigiano grattuggiato;
2 spicchi d'aglio;
1/2 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva ligure;
50 g. di pinoli
sale
Attrezzatura:
Mortaio di marmo con pestello in legno;
Lavate accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e fatele
asciugare all'aria, stese su una salvietta. Mettetele nel mortaio con gli
spicchi d'aglio e i pinoli iniziate a pestare con il pestello di legno. Non
battete con il pestello, ma schiacciate con forza, senza dare colpi nel
mortaio. Unite quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e,
quando avrete ottenuto un composto omogeneo, fate scendere l'olio d'oliva a
filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto
omogeneo e cremoso. E' un errore togliere il pesto dal mortaio per
aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle
pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente,
questo ne assorbe tutto l'aroma (per ottenere un buon pesto è molto
importante la qualità del basilico, che dovrebbe essere riccio e ligure). Il
pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la
superficie con olio d'oliva. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato
con l'acqua di cottura della pasta e un po' di burro.
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Il Ricettario Regionale della Cucina
Tradizionale Italiana
Pesto alla Genovese
Per preparare il pesto occorre il mortaio. In mancanza del suddetto si puo'
usare mezzaluna e tagliere o il più sbrigativo frullatore elettrico, ma il
pesto risulta piu' cremoso e non altrettanto gustoso; ha, però, il vantaggio
di conservarsi piu' a lungo.
Ingredienti:
 due bei mazzi di basilico; le foglie devono essere tenere, piccole e
profumate
 una manciata di pinoli
 uno spicchio d'aglio
 un cucchiaino di sale
 parmigiano grattuggiato
 olio extra vergine di oliva
 burro
Preparazione:
Togliere le foglie del basilico dal gambo e lavarle in acqua fredda
corrente.
Macinarle con i pinoli e l' aglio e aggiungere sale e olio fino a che
l'amalgama raggiunge la consistenza desiderata.
Un pesto dal sapore "forte" si ottiene lasciando gli ingredienti a grani
piu' grossi.
Alla fine aggiungere il parmigiano e unire il tutto con poco burro fatto
sciogliere nel piatto da portatache precedentemente scalderemo sulla pentola
che cuoce la pasta
La pasta ideale per il pesto sono le trenette.
Ma possono essere usate tutte le paste a grande superficie rigata, come le
fettuccine.
Assolutamente inadeguati gli spaghetti, i bucatini, maccheroni, penne o
farfalle. Ottimi gnocchi e trofie.
Da provare anche come condimento nel minestrone.
E' buono anche sulla focaccia, sulle bruschette, sulle patate bollite.
A Genova si aggiungono anche fagiolini e patate che si fanno cuocere insieme
alla pasta.
Qui usano l'extra ma il mio consiglio sull'olio e' personale, ritengo che
l'extra sia troppo forte!!
Ciao Alex

 gli
.... riporto una nota che non so quanto puo' valere e servire.
Prendetela per quello che e'. Io sono del ponente e quindi magari non
conosco benissimo le cose, ad ogni modo, dalle mie parti si dice
(compatibilmente con le pestilenze che sparano in serra sul basilico) di
lavare in modo molto veloce perche' piu' si mette il basilico a bagno e
piu' questo perde il gusto.
Ciao a tutti e buon appetito
Antonio

> gli
Si hai ragione! Dove eri finito?
Ciao Alex
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