Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Macinatura del ragù

parlo di ragu' bolognese ma non in senso stretto, questa volta, vale
per tutti i ragu' di macinato che non sia solo magro, logicamente,
(d'altronde una roba di carne macinata magra e ragu' io la chiamo roba
e non ragu'... ma sorvoliamo..)
preferite dunque fare il ragu' con un impasto di carne macinato una
volta sola o chiedete al macellaio di macinarlo due volte ?
(genericamente da noi tendono a macinarlo due volte, dovete dire di
fermarsi ad una sola se volete un macinato piu' grossolano)

 fermarsi ad una sola se volete un macinato piu' grossolano)
fatto solo una volta, ma me lo hanno macinato una volta solo senza che 
dicessi niente (avevo solo detto che era per il ragu' alla bolognese).
di solito la carne la macinano due volte anche qui
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

Ruggine ha scritto:

Attenta però, Eduardo docet....
'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o   mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola
Buon ragù.
e.

 volta sola o chiedete al macellaio di macinarlo due volte ?
Preferisco farlo tagliando la carne con il coltello ;-)
Il tritacarne è un oggetto verosimilmente introdotto nella cultura umana 
dal Demonio in persona.
P.


come dice Paolo meglio a mano, anche se poi quando ne devi fare in gran 
quantita' ti parte almeno un ora se non di piu'. Intendo fatto con cura,
fettine striscioline cubettini, non smazzate random, altrimenti uso la 
macchina. Per il ragu bolognese non riesco pero'...sempre fatto con 
macinato gia' comprato.
carlo

dal Demonio in persona.
no dai il ragu' bolognese o similare tagliato a coltello non lo mangio
nemmeno te lo lascio tutto... tritare a coltello č indubbiamente
superiore e piu' rispettoso per la carne... ma ammenoche' non si
tratti di selvaggina trovo che cambierebbe troppo la consistenza del
ragů... temo che ci siano alcuni "ancoraggi" che il mio palato non
intende assolutamente mollare. 


anche quello classico a mano, di ghisa? Con lame di qualità, molto 
taglienti, non mi sembra che violenti la carne più di tanto.

macinato gia' comprato.
ahh ecco stavo gia' svenendo... no, anche io do' ragione a paolo,
parlando si altre carni, come dicevamo per il cinghiale ma anche per
il castrato o agnello mi piace molto di piu' a coltello che non
macinato... il bolognese no, non riuscirebbe mai ad essere un ragu'
bolognese, altrimenti :-) avevo fatto la premessa non solo bolognese
perche' non volevo ricadere nella questione della rigida proporzione
delle carni della ricetta depositata... che io non prendo
acriticamente e univocamente, come da tante discussioni che abbiamo
avuto, ma solo per capisaldi e proporzioni di massima.

 taglienti, non mi sembra che violenti la carne più di tanto.
Io pure uso quel coso pesantissimo e mi soddisfa.
La carne tagliata a mano mi va bene se ci devo fare una tartara ma per il 
ragù preferisco il macinacarne (oltretutto a tirarlo giù dallo scaffale 
faccio pure pesi ^__^)
Benedetta 

 bolognese, altrimenti :-) 
Ma è perchè di solito si associa il taglio a coltello con carni magre, 
appunto "da tartare".
Se tagli a coltello una buona carne dura e grassa ;-) da ragù, panza, 
muscoli del diaframma e affini, il taglio a coltello evita ogni tipo di 
"spremitura" della carne.
Che poi ci metto molto meno tempo, con una lama adeguata, a tagliare a 
coltello che a utilizzare il tritacarne (che va montato, utilizzato, 
lavato bene e riposto).
Per quanto riguarda la carne macinata a macchina in macelleria non ci 
penso neppure, trattasi di sostanza sospetta che di solito nella mia 
cucina non entra ;-)
P.

 taglienti, non mi sembra che violenti la carne piÃ¹ di tanto.
Più che altro è una rottura di scatole non indifferente montarlo e 
ripulirlo dopo l'uso, con un buon coltello si fa molto prima.
Anche per quantitativi rilevanti di carne il taglio a coltello lo trovo 
più rapido, senza considerare la miglior struttura della carne tagliata 
a mano rispetto a quella compressa dalla vite senza fine di un 
tritacarne,  che potrà anche girare lentamente senza scaldare ma che 
comunque strizza inevitabilmente la fibra.
P.

"spremitura" della carne.
si' ma il taglio č proprio diverso.. hai ragione nel 90% dei casi...
ma un ragu' alla bolognese sarebbe troppo differente come consistenza
e amalgama...

 Benedetta
Paolo

 
sul "molto poco" si potrebbe discutere......penso di essere abbastanza 
abile con il coltello, ma per cubettare finemente  2 Kg di carne di 
cinghiale l'altro giorno ci ho messo quasi 1 ora e mezza, cioe' a dire 
dopo averla sgrassata. E' vero che i pezzi non erano tutti modellati 
bene, e inoltre ho dovuto/voluto scartare parecchi pezzetti con dei 
connettivi duri. Lo stesso mi succede quando devo fare il ragu di 
agnello, sempre almeno un oretta piena. E quando lo faccio preferisco 
farne tanto, in ogni caso. Certo se ho solamente 300 grammi di carne, 
gia' pulita e pronta, e' un altro discorso.
Carlo

 
certo se mi dai una bistecca magra gia' bella pronta  tre minuti 
(diciamo 5 dai) ce li metto pure io....
sull'uso del tritacarne privato non ho dubbi....ho sempre evitato solo 
per il fatto di doverlo pulire. Mi riferivo piu' che altro alla 
macinatura eseguita dal macellaio, li tuo lavoro e' di 0 minuti....
comunque siamo in accordo sull'uso del coltello...stavo solo 
puntualizzando sui tempi. per usi minimi ti do ragione, per sminuzzare 
un grosso taglio un po meno.

 
  2Kg.

  2Kg.
Ok, scenario: casa mia, poche ore fa. Visto che stasera vado a un 
concerto di Mozart, roba pallosa e diseducativa, ho deciso di fare il 
ragù d'asino. Più tardi lo schiafferò sul fuoco di legna, mi farò una 
doccia, mi vestirò, uscirò. Al mio ritorno il ragù dovrebbe essere in 
avanzata fase di cottura.
Tutto sto preambolo per dire che verso le ore 12,30 mi trovavo in cucina 
di fronte a un pezzo di diaframma d'asino del peso di kg 1,230.
Cronometro alla mano, dal momento in cui ho appoggiato la carne sul 
tagliere al momento in cui al suo posto stava un bel mucchio di carne al 
giusto grado di "macinatura" sono passati esattamente 11 minuti.
Per il lavaggio del coltello (anzi, dei coltelli, un victorinox classico 
e una mannaia cinese) se ne sono andati altri tre minuti, comprensivi di 
estrazione da armadio di detersivo neutro, lavaggio in acqua calda e 
accurata asciugatura con apposito panno.
Quindi posso affermare con certezza che per tritare 1230g di carne 
occorrono 14 minuti in tutto.
Considerando il fatto che i tre minuti di lavaggio attrezzatura 
sarebbero stati gli stessi anche con un diverso quantitativo di carne, 
un buon matematico a caso potrebbe stabilire la velocità di taglio e, 
rapportandola al peso di 2 Kg, evincere con facilità che per due Kg di 
carne la stima di un'ora è decisamente eccessiva ;-)
P.

 e una mannaia cinese) se ne sono andati altri tre minuti
giochi a tennis? hanno un peso ben diverso!
-- 
ciao!
massimo

 giusto grado di "macinatura" sono passati esattamente 11 minuti.
domandine, com'era il pezzo?  bello magro, tagliato bene?
come lo fai tu il macinato a mano?


 giochi a tennis? hanno un peso ben diverso!
Taglio con un coltello solo alla volta: ne uso due, ma in sequenza e non 
contemporaneamente.
L'uso di due coltelli (uguali) in contemporanea l'ho abbandonato 
parecchio tempo fa, preferendo un solo coltello in una mano e un guanto 
di maglia d'acciaio nell'altra. La sicurezza di non potersi affettare 
anche la mano rende il lavoro molto più veloce.
P.

 come lo fai tu il macinato a mano?
Per quanto riguarda questo specifico pezzo, visto che è già piuttosto 
sottile, lo faccio a listarelle  con il victorinox, poi con la mannaia 
zac zac zac lo riduco a cubetti, poi raggruppo il tutto e ripeto 
l'operazione finchè la dimensione del macinato è quella che voglio.
Per pezzi più spessi prima ne riduco lo spessore tagliando il pezzo a 
fette, e poi procedo come sopra.
P.

 L'uso di due coltelli (uguali) in contemporanea l'ho abbandonato
pero' e' davvero divertente, dai. a me ricorda quelli che piantano i pali
per tirar su il telone del circo.
-- 
ciao!
massimo


  Il mio pezzo era:
http://www.math.missouri.edu/~morpurgo/cingh1.jpg
 che in origine pesava 
2.8Kg
e poi dopo averlo sgrassato
http://www.math.missouri.edu/~morpurgo/cingh2.jpg
ma non pesava  2Kg, sicuramente un po ' di piu', non so di preciso 
effetti....diciamo 2.4Kg.
Anchio faccio a fettine, poi a striscioline e poi a cubetti, ma tutto 
col coltello, senza mannaia. L'ho usata solo verso la fine qui e li, ma 
dopo avere fatto i cubetti.
Pero non e' che sia cosi semplice fare le fettine se il pezzo non e'
gia' regolare come forma. Sono certo che tu non ci possa mettere 22 
minuti a macinare questi pezzi a mano come ho fatto io (ma di piu')
Tieni presente che durante il taglio levavo tutti i pezzetti bianchi 
piu' duri. Tu dirai che potevo lasciarli, ma non mi fidavo e li ho 
tolti. Ma anche senza quelli, come noti dalla foto certi pezzi non era 
ovvio come farli a fettine. E in ogni caso le fettine erano sempre di 
dimensioni ridotte, massimo larghe come un palmo, anche meno.
Carlo


questo e' il risultato del macinato, per quello che si puo' capire....
http://www.math.missouri.edu/~morpurgo/cingh4.jpg

 
non ci siamo capiti, non e' che voglio le fettine regolari per 
l'estetica, voglio fettine in qualche modo gestibili per poterlo 
macinare in maniera efficiente. prendi per esempio il pezzo in basso a 
sinistra o quello a fianco.  da che parte inizi per macinarlo? Io lo 
faccio prima a fettine
che pero' in questo caso sono di dimensioni molto ridotte, e per di piu' 
irregolari visto che il pezzo e' irregolare. Quindi da una parte ne devi 
fare molte di piu', e dall'altra e' piu difficile poi cubettarle (piu' 
difficile che se avessi una bella fetta sottile grossa come una mano).
Carlo

Ci vuole molto poco tempo ed il risultato e' fino quanto vuoi.
fino si', ma non puo' avere quel rotondo granuloso che il macinacarne
conferisce, forse proprio quella "sfibratura" tanto denigrata da paolo
s. per certi tipi dir agů io la trovo fondamentale.

rigorosamente accoppiate senza mischioni
e per il ragu' tu preferisci un trito fine oppure piu' grossolano ?