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Titolo: [w-b] Risotto alla monzese

   Risotto alla monzese
 *  La base comune fra le varie versioni è la luganega monzese, che
può essere cotta a parte e servita assieme al riso oppure andare
direttamente ad insaporire il risotto. Soffritto di cipolla in burro
e, in molte versioni, luganega sbriciolata. Tostatura del riso, in
genere Carnaroli per tradizione lombarda, portato a cottura con brodo
di carne. Le versioni differiscono su molteplici aspetti: 
    • Salsiccia nel soffritto, sbriciolata, oppure affettata, messa
sopra (o sotto) il riso. L'opzione più sensata sembra quella di
utilizzare parte della salsiccia per il soffritto e parte, affettata,
da cuocere  in padella e unire al momento del servizio, sui piatti.
Esiste una terza versione con salsiccia cotta a parte, in padella con
vino rosso e chiodi di garofano, da servire assieme al suo sugo di
cottura, con riso non tirato al vino, in bianco o con zafferano.
    • Sfumatura del risotto con vino rosso, ad esempio Barbera, o vino
bianco
    • La diatriba forse più centrale è la presenza o meno dello
zafferano, per alcuni si tratta di un risotto allo zafferano con
salsiccia, per altri lo zafferano non deve assolutamente esser
presente. Nelle versioni con zafferano il vino rosso non è utilizzato
ma si sfuma con vino bianco.
    • Altro punto di discussione è la presenza o meno di grana o
parmigiano. In alcune versioni la mantecatura prevista è solo con una
noce di burro.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 ma si sfuma con vino bianco.
Vino bianco e zafferano ti danno un risotto radicalmente diverso da
quello al Barbera o Merlot. Due specie diversissime, insomma. Ci sono
giorni nei quali ti senti più tradizionale e contadino (o che in
cantina hai solo il rosso che fa la stella), e altri in qui lo vuoi
alquanto più delicato (o hai da bere un bianco o rosato
eccezionalmente secco e buono). Ho qui una luganiga del tipo giusto
per stasera e faccio fatica a decidere.

per stasera e faccio fatica a decidere.
ecco io quella monzese non l'ho mai mangiata, se non ho capito male
c'e' anche del grana/parmigiano nell'impasto.
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 noce di burro.
No no c'è già la salsiccia che è saporita! Il grana/parmigiano sembra
un di più...
Poi vi faccio sapere...
Grazie Laura per la ricetta! :-)
:-Pao

Grazie Laura per la ricetta! :-)
:-))



Dunque, se ho capito bene, l'unica differenza è che in un modo la
cuoci con vino e chidi di garofano mentre nell'altro in padella
normalmente?
Ma normalmente come? Arrostita solo con un po' d'olio?
E col vino come? Un filo d'olio, rosolo e poi verso il rosso e i
chiodi di garofano?
Chiedo venia per l'ignoranza... :-P

 
Mia nonna, che nel secolo passato aveva una trattoria in Brianza, lo 
chiamava semplicemente "risotto con la salsiccia" senza badare che fosse 
di Monza piuttosto che di Seregno. Lo faceva con la salsiccia, in parte 
sbriciolata e in parte tagliata a tronchetti, tutta direttamente insieme 
al soffritto. Sfumava col vino bianco. Zafferano poco prima della fine 
cottura, grana o parmigiano solo nella formaggera in tavola, a 
discrezione dell'avventore.
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 c'e' anche del grana/parmigiano nell'impasto.
Quella di Monza (o detta così) è macinata più fine della ticinese ma
altrimenti il formaggio nell'impasto non mi ricordo di averlo
incontrato, in tutti i casi non mi pare obbligatorio. Il Salumiere
Residente lo saprà. Mi pare anche che sia la stessa salsiccia che si
usa nella cazzoeula invece dei verzitt.

chiodi di garofano?
yesse rosoli per bene sempre burro o niente (se è a tocchetti non
serve pungerla, scoppia solo se intera) aggiungi i chiodi di garofano
e sfumi con il rosso, abbondante, fiamma altina, fai restringere, puoi
coprirla ma solo all'utimo quando senti che l'alcol è già evaporato ed
il sugo si sta stringendo.
Se non vuoi usare il burro io, ma so che quando dico queste cose qui
volano pentole e coperchi e annessi e connessi, io userei olio di
semi, perchè è neutro e non aggiungi un altro sapore, un olio delicato
come riso o vinacciolo non fa mutare il sapore del piatto come farebbe
l'oliva, IMO ovviamente.


 Un Wiki sul cibo
Grassssie...purtroppo ho letto solo ora il tuo post e il risotto è
andato, ma cominciamo dall'inizio:
E' venuto buonissimo...credo...nel senso che sono vegetariana e l'ho
fatto per mio marito che se lo è spazzolato tutto :-P
Alla fino ho optato per la salsiccia cotta a parte, nel vino...siccome
mi devo adattare ai gusti della mia metà, però, ho messo i chiodi di
garofano a macerare nel Barbera per una 15 min e poi li ho tolti prima
di innaffiarci la salsiccia, non gli piacciono le spezie...sì lo
ammetto ho usato un po' di olio...mi vergogno :-)...sai che ci avevo
pure pensato a mettere il burro, ma nessuno ne parlava e ho pensato
che non andasse bene. Comunque il sapore del vino credo copra quasi
completamente il sapore del condimento...
Per il resto, come avevo detto, no zafferano, no parmigiano (era già
saporitissimo!) e un pochino di salsiccia sbriciolata all'inizio...ora
che ho fatto da cavia (beh non proprio io :-P ) se qualcuno si fida,
posso assicurare che è ottimo!
Ciao ciao,
:-Pao

 l'oliva, IMO ovviamente.
Questa volta non vola propriognente perché se la luganiga è luganiga
seria di maiale che si rispetta, non avrà bisogno di nessun grasso
addizionale per cucinarla. Anzi, la buona luganiga fonde in padella
per circa un quarto del suo volume. Se poi ti hanno venduto la
salsiccia di plastica -dato che a Monza oggi scarseggiano maiali e
monache- puoi sempre tagliuzzarci un po' di guanciale. Né burro né
olio, ché qui abbiamo maiale. Ovviamente tutto imo anche qui.

per circa un quarto del suo volume. 
allora veniamo a parlare di luganiga, io le ho sempre viste più
sottili della salsiccia normale, lunghe e sottili ....
in trentino invece, almeno dove vado io l demonimazione èinvertita, le
luganighe sono quelle grosse normali mentre le salsicce sono quelle
sottli aromatizzate al finocchietto.


 sottli aromatizzate al finocchietto.
Vabbe' che quella di Monza è al metro, non a tocchi. Mica una ragione
però per assimilarla alla cipollata o chessoio: Nei vecchi tempi era
bella grassa quanto quella a tocchi.