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Titolo: Prima formaggificazione

Dopo aver letto attentamente tutto il materiale che ho trovato in IHC, ed
aver spulciato a dovere il sito di Faro Magio, ho deciso di tentare
l'ardua (per me!) strada della formaggificazione casalinga. :)
Ho optato per la ricetta della Toma di Paolo S., in quanto prevede
l'utilizzo del latte pastorizzato anzichč crudo, e prima di partire alla
disperata ricerca di quest'ultimo, volevo vedere un po' come me la sarei
cavata con il primo tentativo.
Dunque, dotata di ingredienti e strumentazione da ricetta, mi sono messa
all'opera. Ho utilizzato il caglio in polvere, seguendo le istruzioni
riportate sull'etichetta ed ho rispettato i tempi e le temperature
richieste.
Perň arrivata al momento di *impastare* la cagliata con il sale ho avuto
qualche problema in quanto la cagliata aveva in effetti la consistenza di
una ricotta piuttosto morbida e tendeva a sgretolarsi.
E' normale? Ho sbagliato qualche cosa? 
Invoco e ringrazio tutti coloro che avranno una parola buona per me. :)
--
Un besito,
Tata
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 E' normale? Ho sbagliato qualche cosa? 
Non conosco la ricetta della Toma di cui ti dici però in generale si 
dice che la cagliata è pronta quando con un coltello riesci a farci un 
taglio e spostare un lembo. Impastare poi mi suona malino :-( perché 
,sempre normalmente, si taglia cioè si cerca di non sbriciolarla proprio.
A.
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Potresti postare la ricetta di Paola S.? mi interesserebbe fare una
toma con latte pastorizzato!
grazie
jason

 E' normale? Ho sbagliato qualche cosa?
In effetti l'impastatura della cagliata deve avvenire quando la cagliata
stessa č ben sgocciolata, quindi piů consistente.
Tale pratica ha lo scopo di omogeneizzare il tutto e di eliminare la maggior
parte del siero. Una toma fresca č di solito piuttosto granulosa, mentre con
la stagionatura la pasta si compatta e assume una tessitura piů "liscia".
P.

 Impastare poi mi suona malino
Nel caso delle tome piemontesi, in particolare la toma di Lanzo, è
assolutamente normale.
Anche altri formaggi, ad esempio il castelmagno, necessitano di una accurata
rimescolatura prima di essere messi in forma.
P.

dove trovo la ricetta?
grazie, kat

> dove trovo la ricetta?
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/tome_e_tomini.htm



dopo gran travaglio ha partorito 'sta cosa:

aggiungerei che col latte omogeneizzato la cagliata viene in effetti
meno "resistente".
-- 
"C'e' qualcosa che non le piace della mia cucina?" "Sě, mangiarla".
Con special dedica
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

Per la toma non si aggiunge alcun siero innesto o non si innocula il
latte? Il sapore da dove si sviluppa?
jason

 rimescolatura prima di essere messi in forma.
Beh, impastare mi sembra termine eccessivo per mescolare, cmq se non hai 
una cagliata buona, per me, si spappola tutto.
A.
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 Beh, impastare mi sembra termine eccessivo per mescolare,
No. La toma va impastata, non semplicemente mescolata.
P.

 No. La toma va impastata, non semplicemente mescolata.
Yes, impastata, e a mano. Vedi ad esempio:
http://www.prodottitipici.com/prodotto_tipico.php?id=0014&n=toma-di-lanzo
ma anche le tome di altre zone.
Max
-- 
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 No. La toma va impastata, non semplicemente mescolata.
Bene... ma lo scopo quale è?
A.
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 Bene... ma lo scopo quale è? 
La differenza e' che la cagliata viene impastata dopo l'estrazione dal 
siero... Dovrebbe servire per estrarre meglio il siero e mescolare il 
sale (fino), in modo da avere un formaggo ancora piu' compatto.


 in modo da avere un formaggo ancora piu' compatto.
Temo più secco... sarà per questo l'aggiunta di panna?
A.
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