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Titolo: marinatura salmone di bruna

l'altro giorno ho provato a fare il salmone seguendo la ricetta che mi 
aveva mandato bruna (la riporto qui sotto per comodita').
l'ho seguita alla lettera, dimezzando le quantita', lasciando il salmone 
in frigo un po' piu' a lungo dopo l'oliatura.
purtroppo il risultato e' stato un salmone che non si era per nulla 
aromatizzato. per capirci, sale, zucchero, ginepro, aceto e limone non 
hanno prodotto quasi nessun risultato: il salmone non ha nemmeno 
cambiato colore, e l'ho dovuto condire con una riduzione di salsa di 
soja e acto balsamico che avevo in giro.
qualcuno di voi riesce a capire dove ho sbagliato?
la mia sensazione e' che gli ingredienti fossero del tutto 
insufficienti, tranne il latte e l'olio.
grazie in anticipo!
-- 
ciao
gg
per un kg di filetto di salmone (ma anche salmerino,trota o trota salmonata)
20 gr di aneto
1 scalogno tagliato a julienne
5 ml di succo di limone
5 ml di aceto di vino bienco (io preferisco quello di mele e uso quello)
130 gr di sale fino
50 gr di zucchero
2 bacche di ginepro schiacciate
1 litro di latte
4 cucchiai di EVO
come si procede
togliere le lische,TUTTE, vi ricordate quell'odiosa pubblicità?
stendere il filetto in un contenitore piatto, foderato di pellicola ,
adagiare sul filetto l'aneto e lo scalogno,versarvi sopra il limone e
l'aceto e e il sale mischiato con lo zucchero ed il ginepro,  avvolgere
nella pellicola e lasciare riposare in frigo 12 ore,
quindi ripigliare il filetto,eliminare tutte le spezie e metterlo a mollo
nel latte per un'ora, asciugarlo bene cospargerlo d'olio e rimetterlo in
frigo per altre 12 ore, magnare tagliato a fette o come tartara accompagnato
da una salsa all'aneto o una crema di cren

cambiato colore, e l'ho dovuto condire con una riduzione di salsa di 
dopo questa bruna, la faccio davvero...
e tu volevi fare una marinata dove il salmone cambiava colore ?????
ok e poi giusto il gatto lo mangia....
lascia i salmoni bianchicci ai ristoranti di poche pretese, il salmone
ha da esser del suo colore senno' si e' cotto col limone e allora te
lo lascio tutto perche' io non lo considero piu' commestibile.
Foto ed esperimenti:
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 lo lascio tutto perche' io non lo considero piu' commestibile.
guarda che il fatto del colore l'ho specificato proprio perche' mi 
ricordavo che per te era una cosa importante.
e soprattutto perche' bruna diceva che il colore un po' sarebbe 
cambiato, marinandolo, basta rileggersi il thread.
il discorso, peraltro, era un pochino piu' ampio, io continuo a dubitare 
di aver sbagliato qualcosa se dopo 12 ore di marinatura il salmone e' 
rimasto tale e quale.
ma se non hai mai provato questa ricetta, forse non sei la persona piu' 
indicata a rispondermi, soprattutto il lunedi' mattina.
-- 
ciao
gg

indicata a rispondermi, soprattutto il lunedi' mattina.
io stavo trovando il lato positivo nel fatto che il salmone era
rimasto del suo colore e comunicando la mia gioia a riguardo, ma il
mio messaggio non voleva esser una risposta al tuo messaggio, solo un
commento ulteriore, infatti l'unica che puo' rispondere e' bruna e
sono certa che lo fara' prestissimo.
Il lunedi' mattina e' pesante per tutti :-DD


 qualcuno di voi riesce a capire dove ho sbagliato?
se hai seguito alla lettera la ricetta perchč dovresti avere sbagliato tu?
:-)
quel che non capisco č come mai non si sentisse il gusto dei profumi,a meno
che il problema stesse nelle aspettative e che ti aspettassi un gusto piů
marcato.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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 marcato.
non so, pensavo che un minimo si dovesse sentire qualcosa, un po' di 
profumo, se non altro il sale e lo zucchero, invece niente. e dire che 
mangio spesso pesce crudo, non mi aspettavo i fuochi d'artificio.
mi chiedevo se fosse un problema di temperatura del frigo troppo bassa 
durante la marinatura, mentre sono sicura che la temperatura di consumo 
fosse giusta.
comunque grazie mille, magari riprovero' piu' avanti.
-- 
ciao
gg

 durante la marinatura,
questo potrebbe essere, diciamo che deve stare nella parte meno fredda del
frigo.


 infatti il gusto dei profumi si dwvw
OPS deve, ovviamente, sorry
sentire eccome, quel che non si
-- 


 frigo.
ehm...io l'ho piazzato a caso, dove ho trovato posto.
riprovero' cosi', grazie.
-- 
ciao
gg

...

Di tutto il procedimento mi è oscuro il perchè avvolgerlo nella
pellicola.
Io di solito li metto su un setaccio o una gratella con sotto una
bacinella per raccogliere il siero che fuoriesce e coperti da
un'organzina. Almeno per quanto concerne una prima fase dove faccio
marinatura a secco: sale e zucchero (50%-50%) pepe grani
pestati-ginepro idem-semi di finocchio.. Dopo passerei
all'aromatizzazione. Rispondo, chiedendo scusa per l'intromissione,
perchè potrebbe innestarsi sulla mia precedente ricetta con l'indivia.
Il colore è fondamentale,direi proprio di si.
Da Ciarla di Roma ho visto una ricetta con marinatura a secco e dopo
48 ore, il salmone tagliato a fette sottilissime vien servito a
carpaccio alternato a
fettine sottili di mele grammy, funghi champignon e condito con una
leggerissima vinaigrette oli-limone-zenzero gratuggiato e una
spruzzachiotta di cipollina ad anelli.
Saluti.
LA MAX 61°

 spruzzachiotta di cipollina ad anelli.
mi sembra buonissimo, lo faro' di sicuro!
-- 
ciao
gg

 fettine sottili di mele grammy,
faccio io la maestrina questa volta, anche perchè ho a cuore un amico
straniero, la mela si chiama graNNy, a meno che non sia una nuovissima
qualità di mele non ancora arrivata tra queste valli...
Silvana

 il medesimo?
ma che latino, puoi prendere da google quello che vuoi anche le emerite
cavolate. Sper nonna, Grandmother, Granny č un vezzeggiativo.
Silvana/maestra per davvero

 carpaccio alternato a
il punto è tutto qua questa non è una marinatura a secco :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
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