Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pane arabo: due lievitazioni diverse

Ciao,
ogni tanto faccio il pane arabo e ho sperimentato due modi di 
lievitazioni diversi che danno risultati diversi.
L'impasto ï¿œ sempre lo stesso:
500 g farina 00
300 g acqua
12 g lievito + cucchiaino di zucchero
10 g sale
modo 1
impasto, divido in panetti, lascio lievitare, formo i dischi, inforno
modo 2
impasto, lascio lievitare, divido in panetti e formo i dischi, lascio 
lievitare, inforno
Nel primo caso mi vengono panini un po' piï¿œ croccanti ma soprattutto 
vuoti in mezzo, con la classica tasca.
Nel secondo caso mi vengono panini piï¿œ morbidi e con tanta buona mollica 
alveolata all'interno, senza tasche.
A prescindere dai gusti e dalla ricetta originale, vi tornano questi 
risultati con le modalitï¿œ sopra esposte?
Per curiositï¿œ: il pane "arabo" venduto al supermercato ï¿œ bianco bianco 
(il mio diventa dorato, se lo tolgo prima non ï¿œ ben cotto) e soffice pur 
con alveoli abbastanza piccoli. Secondo voi come viene preparato?
Ciao!
Marco

 con alveoli abbastanza piccoli. Secondo voi come viene preparato?
Come venga preparato non lo so, avevo chiesto anche io qui tempo fa ma 
non se ne era venuti a capo, a me interessava per un altro panino, 
tipico delle mie parti, farcito di "fette".
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 tipico delle mie parti, farcito di "fette".
Ok, era giusto una curiositï¿œ anche perchï¿œ preferisco i miei :)
Marco

 sapore o come tradizione, non so.
Beh come cottura differenza ne hai, al forno la cottura ï¿œ sicuramente 
piï¿œ uniforme, mentre in padella li devi voltare sui due lati per 
cuocerli correttamente. L'altra grossa differenza ï¿œ la rapiditï¿œ 
dell'esecuzione in padella che porta via 3-4 minuti per singolo panino 
(dipende anche dalla temperatura della fiamma).
Da un punto di vista storico, invece, in Africa del Nord vengono 
utilizzati entrambi i metodi a seconda della quantitï¿œ di materiale 
combustibile e/o di strutture adatte a cuocere in forno e/o di 
condizioni ambientali.
Avevo letto, tempo fa, un articolo del dr. Zahi Hawass, uno dei piï¿œ noti 
archeologi egittologhi ed in genere di tutta l'area, e si ritrovano 
forni adatti alla cottura del pane un po' dappertutto tranne, ovviamente 
nelle aree desertiche dove era molto piï¿œ semplice utilizzare la cacca di 
cammello come combustibile, ed una pietra piatta o altro materiale 
piatto come base di appoggio.
Anche se poi, i beduini in movimento, si nutrivano ancora di altro 
piuttosto che di pane, riservato a momenti piï¿œ stanziali della loro vita.


 condizioni ambientali.
[cut]
Grazie della spiegazione!
Marco

 piastra aperta senza forno intorno).
Secondo te quale ï¿œ il motivo dei due risultati? O, se preferisci, per 
ottenere quel dato risultato senza andare a tentativi, perchï¿œ uno 
dovrebbe pensare a quel tipo di lievitazione?
Ciao!
Marco

 dovrebbe pensare a quel tipo di lievitazione?
Non lo so, non me lo sono mai chiesto. Avevo trovato le ricette in giro 
e le ho riprodotte, con risultati identici alla descrizione delle ricette.
Panifico solo da due anni, anche se semi-giornalmente, e quindi non ho 
l'esperienza sufficiente per risponderti (ovvero non ho ancora provato 
tutti i tipi di lievitazione esistenti).
