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Titolo: Gli spaghetti alle vongole perfetti

https://www.scattidigusto.it/2022/06/04/spaghetti-alle-vongole-cremosi-3-ricette/
 
 
praticamente Uliassi fa un'acqua di vongole con un kg di molluschi che poi butta via. e la mescola con brodo di anguilla affumicata che così a occhio dovrebbe fare la parte del leone, un po' mi perplime. l'idea dei pomodorini arrostiti invece mi piace
 
Cannavacciuolo invece li fa abbastanza standard però ci aggiunge una crema di aglio e latte
 
la prima ricetta è abbastanza simile alla mia se non che salta in padella circa 1 minuto anzichè metà tempo di cottura, quindi non credo vengano granchè cremosi
 
in nessuna ricetta compare il prezzemolo nel soffritto/apertura vongole che secondo me è fondamentale

 in nessuna ricetta compare il prezzemolo nel soffritto/apertura vongole che secondo me è fondamentale
 
invece per me il prezzemolo cotto/soffritto/scaldato per piu' di 20sec 
e' un difetto sul quale non riesco a transigere
 
sempre e solo freschissimo, poco e alla fine, prima dell'ultima 
rimestolatura/saltana e via dal fuoco


anche il basilico
 
prova e mi dirai

Il giorno lunedì 6 giugno 2022 alle 13:36:32 UTC+2 
er_cap...@tiscali.it
 ha scritto:
 
non ho capito dove sia la . . . perfezione :)

 praticamente Uliassi fa un'acqua di vongole con un kg di molluschi che poi butta via. e la mescola con brodo di anguilla affumicata che così a occhio dovrebbe fare la parte del leone, un po' mi perplime. l'idea dei pomodorini arrostiti invece mi piace
 
comunque io mi sono accorta che un eccesso di cremosità non mi piace, un 
pochino sì, troppo no, il primo piatto fotografato secondo me ne ha 
troppa, e poi MEZZO kg di vongole per 400 gr di pasta??? saranno 
spaghetti al VAGO SAPORE di vongola, per la miseria noi 500 gr le usiamo 
in 2 (ok anche perché qui meno di 500 gr non te ne vendono)

 non ho capito dove sia la . . . perfezione :)
 
cagacazzo mode ON
 
dice cotanto :
“Le vongole per un adriatico come me”, dice lo chef, sono un prodotto della memoria, le cercavo già da piccolo – nella battigia –  insieme ai canolicchi e sono nel mio cuore”.
 
anche io sono un adriatico, e come milioni di altri adriatici,
sulla battigia raccogliamo/raccoglievamo le TELLINE non certo i lupini, oh si trovano ma in rapporto 1/1000 e oltre
 
quello di prima mode OFF


anche sull'altro versante tirrenico-ligure direi che il rapporto e' 
quello...


con tutto il rispetto di questi signori che hanno fatto milioni con il 
loro cucinare, da amante dello spaghetto alle vongole se mi 
presentassero cose del genere darei fuoco al locale!
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
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http://www.avg.com
 
 


adesso vi sfido a trovare anche solo UNA tellina :(

 
 
...estremo :D

 adesso vi sfido a trovare anche solo UNA tellina :(
 
basta NON andare in riviera ;-)
dove la riviera comincia sotto ancona e finisce a trieste, lato adriatico


Ho fatto - in una vita precedente - piu' immersioni in quel del Gargano 
e zone limitrofe......
*SAPPI* che su fondali frequentati _anche_ da bambini di batterie da PKW 
ed LKW ne ho trovate, purtroppo, a bizzeffe.....
 
-- 
 
 
Renato
 
-- 
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
il gambo leggermente rosolato e poi tolto ci sta
sono sfumature eh
poi la spolverata di foglie a foco spento la aggiungo anche io


tra i vari esperimenti fatti gli spaghi alle vongole anche con frulli olio+aglio+mandorle o pinoli e basilico o menta freschi, aggiunti a fuoco spento
giusto un paio di cucchiaiate per 2 persone, non in quantità da pesto

 -- 
quello di Cannavacciuolo non è poi così rivoluzionario secondo me, alla fine c'è solo quella salsa al latte un po' bislacca
l'altro piatto è proprio diverso, visto il "progettista" immagino sia anche molto buono ma comunque totalmente differente dagli spaghi alle vongole, indipendentemente dalla cremosità

 l'altro piatto è proprio diverso, visto il "progettista" immagino sia anche molto buono ma comunque totalmente differente dagli spaghi alle vongole, indipendentemente dalla cremosità
 
appunto, da tornare il giorno dopo e ridare fuoco alle macerie!


 giusto un paio di cucchiaiate per 2 persone, non in quantità da pesto
 
per me fu un'illuminazione, tanti anni fa in un adorabile ristorante 
(che poi purtroppo chiuse i battenti con mio sommo rammarico) mi 
servirono questi spaghi alle vongole con il basilico fresco, io che li 
avevo sempre e solo visti col prezzemolo, non potevo credere a quanto 
quel tocco di basilico cambiasse le cose (in meglio). Da allora lo 
aggiungo sempre, se lo ho.

 quello di Cannavacciuolo non è poi così rivoluzionario secondo me, alla fine c'è solo quella salsa al latte un po' bislacca
 
se fosse stato un vero uomo avrebbe messo la panna, ma non ha avuto il 
coraggio, praticamente un quaquaraqua'

 
 
spero che i responsabili abbiano patito una morte lenta e dolorosa


megasuper ROTFL!!



vedi cosa vuol dire avere il cuoco bangla ex scagliolista che non 
distingue il prezzemolo dal basilico??!! si aprono nuovi orizzonti!


 spero che i responsabili abbiano patito una morte lenta e dolorosa
 
Mi accodo...... SGRUNT!


 distingue il prezzemolo dal basilico??!! si aprono nuovi orizzonti!
 
qui sei proprio fuori strada, la cuoca era una ragazza del posto e ti 
assicuro che sapeva il fatto suo

 l'altro piatto è proprio diverso, visto il "progettista" immagino sia anche molto buono ma comunque totalmente differente dagli spaghi alle vongole, indipendentemente dalla cremosità
 
Così, giusto per intervenire.
Siete riusciti a farmi passare per un po' la voglia di spaghi alle 
vongole; che comunque sempre rigorosamente lupini.
 
Gi


le mie varianti tipiche sono:
- zesta di limone o arancia grattugiata aggiunta a fuoco spento
- zafferano nell'ultima mestolata di  acqua di cottura usata per risottare
- bottarga grattugiata
- frullo come dicevo sopra

 -- 
dai se devo mangiare un piatto di vongole tradizionale lo preparo da me, mica vado da Uliassi; in realtà è difficilissimo  ordini al ristorante un classico che riesco a fare anche io di buon livello
Uliassi ha 3 stelle e mi aspetto importanti variazioni sul tema!
 


concordo


era una battuta!!


 
 
tu te le aspetti, io no.
ci sono dei classici che non devono essere vandalizzati, le variazioni 
le fai con la scelta dei prodotti, pasta, vongole, olio, ecc e dalla 
maestria nella prparazione


 -- 
in qualche maniera uno con tutte quelle stelle deve differenziarsi

 in qualche maniera uno con tutte quelle stelle deve differenziarsi
 
diciamo che deve giustificare il conto!!      lol


 
 
l'hai detto

 in nessuna ricetta compare il prezzemolo nel soffritto/apertura vongole che secondo me è fondamentale
 
Il Pesce,Molluschi meno cose ci si mette e meglio è. CLASSICA spaghetti 
e vongole

 pochino sì, troppo no, 
 
Anche io, dopo anni di ricerca della cremosità estrema, ultimamente ho riscoperto il piacere dello spaghetto "scivoloso" e oliato. Indi per cui a volte così altre pomì.

 comunque io mi sono accorta che un eccesso di cremosità non mi piace, un 
 
seeee


spaghi o linguine alle vongole li faccio almeno 2 volte al mese, chiaro che faccio un po' di esperimenti, figuriamoci se li preparo sempre uguali


Per me la cremosita' nella pasta e' sempre stata un difetto.
 
Salvo giusto la cacio e pepe, che comunque mi piace quando la salsa e' 
cremosa, ma la pasta mantiene la sua consistenza al dente. Consistenza 
al dente che qualunque risottatura manda a puttane......


io no, non concordo
 
nel senso che concordo sul fatto che se una cosa la faccio bene/meglio a 
casa allora non la ordino al ristorante
 
a prescindere da questo pero', quando ordino una portata al ristorante 
mi piace che sia fatta come da manuale, oppure me li chiami "spaghetti 
alla Pino Squagliarulo con vongole, ecc........"
 
invece se mi metti nel menu' Spaghetti alle Vongole e poi ci trovo una 
crema di latte oppure il pesto al basilico o altri ingredienti che nulla 
c'entrano, se nel menu' non c'e' scritto nulla la cosa mi lascia deluso 
a priori, poi magari mi piacciono, ma non sono gli spaghi alle vongole 
che volevo io inizialmente quando ho ordinato


ma infatti a casa ci stanno gli esperimenti (fino ad un certo punto)
 

 
ma che senso ha andare da uno stellato a cercare gli spaghetti alle vongole tradizionali che trovi fatti alla perfezione in tante oneste trattorie?


questo e' un argomento soggettivo, per te (e per me) non ha senso, ma ci 
puo' essere qualcuno che il senso glielo da'
 
interessante invece e' l'argomento duale di questo, che valore ha una 
stella se poi non ti inventi nulla ma ti limiti a modificare un 
classicone come gli spaghi alle vongole?

 ma che senso ha andare da uno stellato a cercare gli spaghetti alle vongole tradizionali che trovi fatti alla perfezione in tante oneste trattorie?
 
si ma lo stellato non li chiamera' spaghetti alle vongole . . . per ovvi motivi ma:
"spaghetti  alla Pino Squagliarulo con vongole, ecc........" 
 
quindi nel momento che prendo il menu' in mano, so' gia' a cosa vado incontro,
cosa che succede se mi li chiama . . . spaghetti alle vongole . . . perchè quelle mi aspetto

 classicone come gli spaghi alle vongole?
 
quello di cannavacciuolo sì , l'altro mi è sembrato quasi snaturato come piatto

 quello di cannavacciuolo sì , l'altro mi è sembrato quasi snaturato come piatto
 
mah, dipende, tieni presente che ai concorsi musicali si esegue un pezzo 
a scelta della giuria (e lo devi eseguire esattamente come e' scritto) e 
un pezzo a scelta del concorrente (a libera interpretazione), il primo 
brano pesa molto piu' del secondo nella valutazione complessiva
 

 "spaghetti  alla Pino Squagliarulo con vongole, ecc........"
 
"Spaghetti spaghettati su letto di basilico e castello di vongole" ***


Erore!
 
i MIEI spaghetti spaghettati ecc. ecc.
 
Paolo
 


i Nostri*


certo il mio ragionamento era ristretto a questo consesso di gastrofili

 certo il mio ragionamento era ristretto a questo consesso di gastrofili
 
io ti dico una cosa da professionista:
è più facile "reinterpretare" un classico (tanto nessuno come lo fai tu 
l'ha mai mangiato prima così ci puoi mettere la qualunque) invece di 
farlo alla perfezione; io dallo stellato pretendo che i classici siano 
perfetti (ma molti non li sanno più fare) e se ho bevuto x aperitivi 
provo la carbonara col cacao!


 
PAROLE SANTISSIME, IMHO

 -- 
sul principio sono d'accordo
però mi pare anche abbastanza irrealistico, gli stellati fanno tutt'altro che piatti classici,  e non solo loro


probabilmente con il tempo le cose sono cambiate, anni fa quando sono 
stato da Vissani a Baschi e da Pierangelini a San Vincenzo ho mangiato 
piatti molto classici
 
Vissani addirittura proponeva una grigliata mista stile tipico 
agriturismo umbro, con la differenza che era una roba da mille e una 
notte, sia come varieta' di carni sia come salse e accompagnamenti vari
 
Pierangelini aveva in menu' dei ravioli di branzino molto simili a 
quelli che preparo io, che dentro hanno solo ricotta e pesce con qualce 
aroma fresco, mentre fuori era condito con muscoli, pomodorini 
saltati/caramellati, pinoli e uvetta
 
in entrambe i casi c'erano anche piatti unici, che nemmeno ricordo, ma 
che erano proprio preparazioni d'autore (loro)
 
secondo me adesso (che ormai e' stellato anche il mio cane) le cose sono 
molto piu' aderenti a quello che racconti tu, ed in effetti abbondano le 
rivisitazioni e gli esercizi di stile che lasciano un po' il tempo che 
trovano

> gli stellati fanno tutt'altro che piatti classici,  e non solo loro
 
certo ma .....perchè? devono "per forza" dimostrare qualcosa? sono 
arrivati dove sono facendosi il culo (i migliori) facendo spaghi aio e 
oio e adesso se non fanno i piselli farciti di curcuma non si sentono 
realizzati? mah!?


 se ho bevuto x aperitivi > provo la carbonara col cacao!
 
Con o senza *panna* ?!?
;-)
 
 
-- 
 
Renato
 
 
 
-- 
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 
vorresti fare le domande trabocchetto proprio a Capsy?
 
   lo sanno tutti che ci va la cipolla!
 
Paolo


 
Ma nemmeno io la faccio andare per più di un minuto (max 2)
 
La "cremetta" che si creerebbe davvero mi diventa stomachevole.
 
Non riesco proprio ad affrontare un piatto di pasta con tutto l'amido 
tirato fuori così davvero mi disturba.
 
E non è per sfizio o altro, proprio mi vengono i conati alla seconda 
forchettata, anche se il gusto è buonissimo magari...
 
Bye, Ludwig.


Azzz.... La cipolla, ovviamente geNNovese di 24esima generazione........



beh, voi dite quel che volete, ma io DA SEMPRE la cipolla nella 
carbonara la metto. L'ho conosciuta così e così l'ho reiterata; apocrifa 
che sia, a me piace di più


Ma usi quella genovese DOC IGP DOCG DOP ???
No?
HAIAIAI..... Cucina fai da te....
 
:-)


 che sia, a me piace di più
 
Non so se lo stai dicendo ironicamente o seriamente.
Sicuramente per la carbonara ho sentito di tutto ma la cipolla mai.
Ma ti dirò, c'è un tizio che ha un sito di cucina che, per quasi tutte 
le ricette che propone, si premura di precisare: la regola dice che ci 
vorrebbe questo, quello e quell'altro; io, per mio gusto ci metto 
quest'altro. Voi non siete tenuti a fare uguale, vi piace farlo in modo 
diverso? Fatelo! La cosa più importante è che vi piaccia.
Magari non con queste precise parole, ma più o meno la sostanza è quella.
Però non posso esimermi dal mattere un paio di puntini: se usi la 
cipolla nella carbonara e, ripeto, ne hai pieno diritto a casa tua, come 
puoi pensare di criticare/inorridire se qualcuno ritiene di doverci 
mettere la panna o altre amenità?
Gi
 

 mettere la panna o altre amenità?
 
posto che ritengo la panna nella carbonara un errore per il semplice 
fatto che di solito viene usata per mascherare l'incapacità di creare la 
giusta crema, e peraltro dal punto di vista del gusto trovo difficile 
sostenere che possa aggiungere qualcosa. Detto ciò, non sono certo io 
quella che fa questo genere di crociate!
 


troll potentissima!
ad ogni modo qualche volta la cipolla dolce ce l'ho messa anche io
e ogni tanto faccio "carbonare" veg con cipolla+peperoni+zucchine saltato, oppure asparagi oppure carciofi
mi sono salvato coi ""

 mi sono salvato coi ""
 
LOOOL
non pensare che sia così facile, preparati per la LAPIDAZIONE XD


secondo me se togli la ciccia e fai la versione vegetariana, la cipolla 
entra benissimo nella carbonara
 
invece lasciando gli ingredienti originali, personalmente vedrei meglio 
la cipolla nella matriciana piuttosto che nella carbonara, il sugo di 
pomodoro, con cipolla soffritta in olio prima di metterci la passata, è 
uno dei miei preferiti