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Titolo: cioccolato: fusione e tempra

Proseguiamo: come fondere e temprare il cioccolato
abbiamo detto che ci occorrono:
un contenitore a fondo tondo per fondere ben pulito e asciutto
una pentola che lo possa contenere per l'acqua del bagno maria
un termometro
per temprare
piano di marmo che sarebbe l'ottimo (non si scalda) o un piano in materiale
non poroso (acciaio, leccarda o una teglia ampia)
una spatola per lavorare il composto
Operazioni preliminari :
spezzettare il cioccolato in pezzi il più possibile uniformi
Adesso portiamo l'acqua del bagno maria vicino ma mai a bollore (piuttosto
spegnete il fornello)e mettiamo il contenitore a mollo stando ben attenti
che il cioccolato e l'acqua non possano incontrarsi :-) (per lo stesso
motivo è VIETATO farsi venire in mente di coprire il cioccolato con un
coperchio, che poi le goccioline di condensa ci finiscono dentro)
Cominciamo a girare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente e
teniamo sottomano il termometro per controllare che la temperatura del
cioccolato non superi i 45° .
fatto? bene ora siamo in possesso di cioccolato fuso, se vogliamo temprarlo,
in modo che i nostri cioccolatini restino brillanti facciamo così :
prendiamo il cioccolato (i manuali dicono 2/3 e un terzo di lasciarlo in
pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo) e lo versiamo sul piano
stendendolo in uno strato sottile e lavorandolo con la spatola in modo che
si rapprenda rapidamente, quando comincia a solidificare (e qui dovremmo
essere sui 28°)  lo si ripiglia e lo si rimette nel bagno maria
sciogliendolo nuovamente  però stavolta a 31/32°  max (per il cioccolato
fondente, circa 2° gradi meno per quello al latte) , a questo punto se
volete potete aggiungere un goccino di olio si semi che aiuta a mantenere
lucentezza e fluidità...
Ora se abbiamo lavorato bene bene siamo in possesso di una copertura
temprata che andrà ad avvolgere i nostri ripieni...
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 spezzettare il cioccolato in pezzi il più possibile uniformi
Da un paio di anni la mia specialità natalizia sono i fichi secchi con
mandorla glassati nel cioccolato, però ho provato a seguire vari ricette per
avere il cioccolato uniforme come volevo io e il risultato è sempre stato
buono al palato ma brutto da vedere.
Quest'anno ho messo 2 etti di cioccolato extra fondente Novi nel frullatore
senza aggiungere niente, poi l'ho messo a bagnomaria nel pentolino con
l'acqua già calda, è venuta la delizia e la perfezione!
Maria Elena

 pentolino con l'acqua già calda, è venuta la delizia e la perfezione!
Stai dicendomi che il termometro non serveeeeeee ? :-)))))
scherzi a parte prima come facevi?


 scherzi a parte prima come facevi?
Senz'altro il tuo metodo è più preciso, volevo solo confermare l'importanza
di sbriciolare il cioccolato in pezzetti minuscoli prima di metterlo a bagno
maria, cambia radicalmente tutta l'operazione, viene più omogeneo e in minor
tempo. (ah! io donna pigra!)
Io non avendo termometro sono andata a occhio e me la sono cavata bene, le
ricette che avevo letto l'anno scorso consigliavano di aggiungere alla
cioccolata burro e/o latte in varie quantità ma così facendo la cioccolata
non si solidificava più e il burro gli dava una patina biancastra,
praticamente gli da il colore di un mon cherie scaduto, decisamente non
invitante :)
La tua del goccetto di olio di semi mi pare un idea migliore, la prossima
volta ci provo.
Ora attendo *cioccolato 2 la vendetta* ovvero come far asciugare i
cioccolatini, puoi fare un amalgama perfetta e rovinarla su una griglia
sbagliata! Vai con i tuoi consigli da esperta :)
ciao!
Maria Elena

 temprata che andrà ad avvolgere i nostri ripieni...
Vai avanti così che ti seguo come un'ombra. Domenica pomeriggio tutti coi
brufoli qui a casa! Tempro e ti dico se viene meglio di quando lo sminuzzo
soltanto.
ciao e grazie
MarinaV

 sminuzzo soltanto.
Dovresti vedere la differenza, sostanzialmente, nel tempo di conservazione:
se la tempra è ben fatta i cioccolatini restano lucidi per parecchio tempo,
senza in uno o due giorni cominciano ad opacizzare o peggio a fare i puntini
bianchi.


 griglia sbagliata!
Griglia? :-) ne parliamo domani..
Ciao e buona serata!


 ha scritto nel messaggio
news:ZydT9.98141$TC5.3...@twister1.libero.it...


ripetete sempre rispettando i tempi  sempre brevi fino a fusione
Prova a postare in modo un po' piu' civile se non vuoi restare l'unico
che legge i tuoi messaggi.
-- 
Giacomo Savastano/54 righe di messaggio quotato per due di roba tua!
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio
santo' e altri 'cena'?

 ripetete sempre rispettando i tempi  sempre brevi fino a fusione
questo procedimento l'ho trovato su diversi  libri, francamente non l'ho mai
provato perchè mi dà l'idea di non avere nessun controllo di quello che
succede NEL cioccolato (con un termometro so dove sto ma col micro?) hai
informazioni precise su come si svolge il processo di tempra col microonde?


Si io lo uso spesso e ci vuole solo un pò di pratica. Consiglio a tutti
all'inizio di usare il termometro ma anche di abituarsi ad osservare il
cambiamento di viscosità del cioccolato quando raggiunge la tempera. Poi si
impara anche senza termometro. Provate tanto non si butta niente......
Ciao
Sergio** 
dolci.it


che legge i tuoi messaggi.
Non sprecar tenpo, se OE gli presenta il menù così, vuol dire che così
è giustao, no?!
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo è la fame)
Don Quixiote

 ha scritto nel messaggio
news:dOgT9.16925$lj5.1...@tornado.fastwebnet.it...

Rieccomi: allora ho comperato i datteri freschi, li ho riempiti con metà
albicocca disidratata (non avevo in casa le mandorle) e li ho ricoperti con
il cioccolato temprato. Buonissimi e bellissimi. I mobili della mia cucina
erano contentissimi, c'era cioccolata a ditate un po' ovunque. Devo
diventare più abile con la spatola! Tra l'altro ho sempre paura di fondere
poco cioccolato, anche perchè la mia bastardella è piuttosto grande e così
finisce che mi rimane un sacco di cioccolata fusa avanzata. Ieri l'ho usata
per fare una torta ma altrimenti cosa si può farne, se non ricoprire qualche
altra cosa?
Ciao
MarinaV

 altra cosa?
FOTOGRAFARE...!!!!;-)))))))))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

č giustao, no?!
sara'...
anche se a redmond non e' che abbiano proprio sempre ragione :-/
-- 
Giacomo Savastano


 si butta niente......
qui non son d'accordo :) che non si butti sarà pur vero visto che il
cioccolato è comunque commestibile (ma nenche vero perchè se lo "bruci" il
gusto lo comprometti in modo irrimediabile)   però mettersi magari a fare
dei boeri che soon semplici ma lunghetti per poi avere dei robi opachi e e
bruttarelli...
magari sti esperimenti è meglio farli con delle decorazioni tipo i nastri...
alla peggio si rifonde


 ma altrimenti cosa si può farne, se non ricoprire qualche altra cosa?
decorazioni per le torte (le prepari e le metti in una scatola , tanto stan
li) .. ecco magari la prossima puntata ne parliamo :-)
Ciao, Bruna


Lo so che sembra impossibile ma i problemi sono due:
- prima di avere la digitale tra le mani si sono già spazzolati tutto!
- Dal punto di vista informatico devo dipendere da mio figlio che è molto
gentile e quando gli chiedo un piacere ha sempre qualche altra cosa più
importante da fare e quindi si ritorna al punto precedente...non c'è più
nulla da fotografare!
Prometto di evolvermi, oltretutto questo fine settimana mi è morto il
computer perchè ogni volta che si aggiorna qualche scheda tutto il resto è
da buttare perchè non funziona più e perdo ogni cosa perchè non salvo
niente.
Però rifaccio e fotografo, prometto!
MarinaV:-)

 ha scritto nel messaggio
news:61yU9.114588$Ou4.3...@twister2.libero.it...

Si confermo che è facilissimo se hai qualcuno che poi pulisce tutto o rimedi
a leccate!
Interessanti le decorazioni (foglie ad esempio?)
Oh mio guru, illuminami.......
marinaV:-)

 Interessanti le decorazioni (foglie ad esempio?)
Foglie , nastri , figure geometriche...
Ciao,Bruna