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Titolo: Rosolatura nel ragu'

Se ne parlav qua poco tempo fa, e molti sottolineavano giustamente che 
ion una classica pentla da ragu' non e' che si possa rosolare piu' di 
tanto questa benedetta carne. Cosi' c'era chi proponeva di fare il ragu' 
in un tegame largo, forse anche Chimico sul suo blog, Luca che proponeva 
la sua rosolatura nelo barbecue (occhio, e' una cosa ben diversa da 
quelle griglie su carboni che chiamiamo barbecue), insomma erano usciti 
vari metodi per rosolare. E io a chiedermi: mah, non e' che io la rosoli 
tanto, e non mi semrba che sia un uso di queste parti, E ieri la 
conferma alla Grhronda di Montecchio Emilia, ristorante che consiglio di 
cuore, il ragu' a rosolatura zero. Ed era saporito, ma davvero saporito, 
di canre. Come procedono questi due: non c'è nessun soffritto e nessun 
grasso scaldato ad alta temperatura, solo verdure stufate lentamente con 
acqua e carne che non fa nessuna rosolatura, e fatta all'antica senza la 
salsiccia.
A chi diceva che un ragù non rosolato è solo carne bollita, beh, 
consiglio un salto alla Ghironda: il loro ragù non solo non sa affatto 
di carne bollita, non solo si ripresenta neanche a pregarlo, ma è 
perfino più saporito della media. Quando si dice la "mano"...
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato

 salsiccia.
 
proverollo! il ragù è una delle poche  cose che mettono d'accordo
tutta la famiglia, quindi vale la pena sperimentare! :)

 tutta la famiglia, quindi vale la pena sperimentare! :)
 
Infatti, una di queste sere mi armo e provo cosi', non ero mai stato 
cosi' leggero dopo un piatto di lasagne
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Sei al secondo auting oggi.
Io foss'in te mi fermerei qui,

 Quando si dice la "mano"...
 
 
Intanto, ti sei fatto dire dove comprano la carne?
Perché ho come il sospetto che non facciano speso alla Coop o al Conad. 

 Perché ho come il sospetto che non facciano speso alla Coop o al Conad.
 
Tu usi il padellone, vero?
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Ovviamente so benissimo...

 Ricordavo bene, allora
 
già: io spadellavo la pasta fin dai 12 anni, avendo saputo che "il calore aiuta le molecole a penetrare all'interno"...
ho inventato i 4 salti in padella! :P

 Ovviamente so benissimo...
 
del palo, eppure ti scordi i fondamentali, Vilco.  :D
 
-- 
no sign, sorry 

 Tu usi il padellone, vero?
 
Blow Giobe non lo so, te lo dirà lui.
Io sicuramente sì, così come lo usano tutti quelli che conosco o ho 
conosciuto, intendendo per tali quelli già defunti da un pezzo. Naturalmente 
io mi riferisco al ragù alla bolognese.
Poi nulla vieta di provare a farlo in un altro modo ma, probabilmente, non 
potrà chiamarsi ragù alla bolognese ma semplicemente ragù di carne :-)
.
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 potrà chiamarsi ragù alla bolognese ma semplicemente ragù di carne :-)
 
E chiossa' quante versioni ci sono. Stavo guardando varie ricette, 
compresa quella depositata dall'Accademia italiana della cucina nell'82, 
e nessuna parla di rosolatura della carne. Quella dell'Accademia poi e' 
chiara al riguardo:
 
"si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che 
sfrigola;
si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il 
latte e aggiustando di sale e pepe nero"
 
Ovverosia appena la carne sfrigola si aggiungono vino e pomodoro senza 
stare a rosolare. Anche mia nonna e mia madre non stavano a rosolare la 
carne se non per pochi minuti, e poi via con la lunga cottura. Mentre un 
ristoratore che conosco lo fa in un grande tegame che sembra un wok e 
rosola la carne addirittura da sola, prima di unirla alle verdure 
soffritte a parte e al resto degli ingredienti.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Mi devo ubriacare per spiegartelo?

 sfrigola;
 
Scusami: ma la dicitura "sino a che sfrigola" non si riferisce proprio a 
cio' che sopra chiami "rosolatura"?
   credo che  l'equivoco nasca da quell'articolo di Bressanini, che svolge 
le cose "alla maniera" del laboratorio, e dopo facciamo fatica a 
riconoscerle nei nomi e nei gesti quotidiani.
  A me sembra che la differenza vera nel suo esperimento sia un'altra: 
cottura separata della carne, perche' cosi' "sente di piu' il sapore". Ma 
questo, come hai sperimentato al ristorante, e' risolto se hai una ottima 
carne di base.
   Piu' o meno, gratta gratta, la rosolatura separata assomiglia ad un 
barbatrucco per fare prendere piu' sapore ad una carne un filo scrausa, some 
purtroppo ci puo' capitare.  Per il resto il procedimento procede 
sostanzialmente nella maniera abituale.
   Oppure sono troppo ignorante io, e non riesco a trovare differenza tra 
"sviluppiamo le reazioni di maillard nella carne" e "fino a che la carne 
sfrigola"
 
Paolo
 
 
 

 proprio a cio' che sopra chiami "rosolatura"?
 
Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice chiaramente 
"quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna rosolatura, o se 
vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra il momento in cui la carne 
comincia a sfrigolare e il momento in cui avrai aggiunto vino e conserva. Se 
avessero inteso si  rosolare la carne avrebbero scritto di lasciarla 
sfrigolare per un tot, non di buttare i liquidi appena sfrigola.
-- 
Firma predefinita 
 
 

 Paolo
 
Ma perché non comprate 2 kg di macinato nello stesso posto, lo dividete 
in due testimoni di 1 kg e fate due ragù, uno rosolato e l'altro no?
Lo fate una sola volta nella vita. Se non notate differenze scegliete il 
metodo più breve.

 il metodo pi� breve.
 
Ma perche' non compri 2 kg di macinato nello stesso posto, lo
dividi in due testimoni di 1 kg e fai due rag�, uno rosolato e
l'altro no?
Lo fai una sola volta nella vita. Se non noti differenze scegli
il metodo pi� breve.
 
PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
-- 
Firma predefinita 
 
 

 "quando sfrigola si aggiungono i liquidi"
 
È una indicazione molto approssimativa, che probabilmente non vuole avere 
nessuna giustificazione se non specificare un momento della preparazione.
 
Bressanini invece parlava di uno "stato" da raggiungere: in particolare 
il colorito scuro della carne e il formarsi delle tipiche crosticine.
 
 

 PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
 
Ma chi l'ha detto? Ultimamente compro la carne al centro carni di 
correggio ed è passabile, la differenza con la merda che si trova alla 
coop è abissale. Alla coop e nei supermercati sulle confezioni di 
macinato ci scrivono "max tot % di grasso", come se fosse un vanto 
proporre del macinato il più magro possibile.

 proporre del macinato il più magro possibile.
 
Non lo scrivono per vantarsi, ma per aumentare le vendite. C'e' un sacco 
di gente che quando compera la carne, qualunque sia l'utilizzo, la vuola 
magra, molto magra. Salvo poi lamentarsi che e' dura, ma poco importa.
 
-- 
Mardot


MArdot: te lo dico sottovoce che non lo sentano in giro.  Blow ha scritto di 
carne macinata...
 
Paolo

 crosticine.
 
Che se davvero l'Accademia dice bene, con ragu' bolognese tradizione 
c'entrano come il cavolo a merenda. Ci vorrebbero altre fonti, non basta la 
sola accademia con la sua ricetta depositata.
-- 
Firma predefinita 
 
 

 proporre del macinato il pi� magro possibile.
 
Non conosco questo centro carni, ma chiedendo in giro non dovresti faticare 
a trovare un buon  macellaio. Io della basdsa so ben poco, saprei 
consigliarti qui da Masone a Bibbiano passando per Reggio, Montecavolo, 
Quattro Castella, ma li in zona niente.
-- 
Firma predefinita 
 
 


Guarda che il macinato da sugo non va magro.
 
-- 
Mardot


COsa intendi? Mardot ha ragione, alla fine intendevo quello, è un 
discorso che si adatta a tutti i tagli.
Io non saprei dire da quanto tempo è diffusa la distinzione fra "macinato 
scelto" e semplice "macinato", alla coop sono anni che è così...macinato 
scelto...cioè macinato più magro. E se non sbaglio ci mettono persino un 
bollino ad indicare la percentuale massima di grasso! Poi si lamentano se 
gli hambuger sono duri e si sgretolano e sono asciutti o se il ragù fa 
cacare


non e' di questo che si parlava.  semplicemente hai avuto troppa fretta nel 
parlare di carne dura, mentre il riferimento era al macinato. tutto qui.
   la percentuale corretta di grasso nel ragu' non era il tema su cui hai 
risposto.
Paolo
 

 discorso che si adatta a tutti i tagli.
la carne dura e' dura.  la carne macinata sara' asciutta, stopposa, poco 
compatta, ma non dura.  imho.
 
Paolo
 

 PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
 
Anche tu ti servi in cartoleria?
 
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 sfrigola.
 
Ma poi sfrigolerà solo la parte a contatto con la padella, a meno di non 
avere un tegame talmente enorme da poterci far stare tutta la carne stesa 
su un solo strato sottile. E il resto?



la carne è dura se non la triti, se la triti diventa stopposa, asciutta 
ecc... ma sempre dello stesso pezzo di carne (molto magra) stai partendo
 
-- 
Mardot


io non volevo entrare nella discussione sulla corretta percentuale di 
grasso nel ragu', infatti puoi controllare cio' che ho quotato del 
messaggio di Blow
 
il resto del mio intervento, relativo a cio' che ho quotato, era ok, e 
non si trattava di una risposta affrettata
 
-- 
Mardot

 E il resto?
 
Semplice: non si rosola neanche per quei pochi istanti. Niet rosolatura, e 
in effetti i risultati ci sono tutti
-- 
Firma predefinita 
 
 

 Anche tu ti servi in cartoleria?
 
Si parlava di coop e conad...
-- 
Firma predefinita 
 
 

 e in effetti i risultati ci sono tutti
 
Vilco, hanno usato un termine, "sfrigolare", secondo me senza pensarci 
troppo. È vero che le parole sono importanti (cit.) ma forse siamo noi 
che facciamo questioni di lana caprina. Le ricette purtroppo vanno anche 
sapute scrivere e descrivere: "quando sfrigola aggiungere i liquidi" è un 
modo di dire  un "quando" (e non "per quanto", son d'accordo). Che lo 
scrivente avesse però in mente di ammonirci esplicitamente a non rosolare 
ho i miei dubbi. Semplicemente se si mette della carne in padella, calda, 
dopo un po' (e quel po' dipende da tanti fattori: diametro della pentola, 
spessore, intensità del fuoco...) il grasso comincia a sciogliersi e la 
carne frigge nel grasso sciolto, facendo quel rumorino donde il termine 
"sfrigolare". 
In altri termini, chi scrive probabilmente non voleva sottintendere "no 
guardate che non dovete arrivare a far fare la crosta ai pezzettini di 
carne, altrimenti non è più ragù alla bolognese ecc ecc...". Tutto lì 
secondo me. 
Per mia esperienza, un ragù ben rosolato è più buono di un ragù non 
rosolato...partendo però dalla stessa carne. Cioè la mia esperienza 
riguarda carne della stessa qualità (i 2 kg divisi in due di cui parlavo 
nell'altro post) sia che si tratti di carne di macelleria che di carne di 
gdo. Questo però non implica che un ragù non rosolato ottenuto da carne 
eccelsa sia meno buono di un ragù rosolato (fatto però con altra carne).
 
 

 ecc...". Tutto l� secondo me.
 
Ma non sostiene neanche "guardate che dovete arrivare a far prendere colore 
alla carne",e stai certo che se avessero voluto che la rosolassi l'avrebbero 
scritto, non e' una ricetta presa da novella 2000
-- 
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 Anche tu ti servi in cartoleria?
 
Scusate ma la rosolatura Maillard a parte io l'ho sempre fatta anche se in 
effetti poi la carne finisce la cottura in un liquido e la rosolatura non 
serve ad un bel niente.
Immaginate una bistecca cotta in brace e poi lasciata due ore a sobollire in 
un sugo pensate di ritrovarne le caratteristiche iniziali ? Penso di no.
Comunque io rosolo a parte perche il soffritto ha temperature diverse dalla 
rosolatura e se rosoli tutto insieme rischi di bruciare la cipolla .
Io procedo in tegame di terracotta con rosolare cipolla olio e burro per 20 
minuti a parte rosolatura del macinato in pentola di ferro e gi� se butta 
acqua cambiate macellaio:-)
poi unisco il tutto con sedano e carota e sfumo con un goccio di vino rosso 
dove ho cotto la carne ed unisco tutto.