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Titolo: Fiorentina neh ?

Un po' di tempo fa si discuteva sui prezzi al risto di costate e 
fiorentine, mi pare con Mardot e PMF.
Di recente sono stato in Toscana e ho avuto occasione di parlare con un 
"famoso" ristoratore specializzato in fiorentine e mi si è aperto un 
mondo.
Dopo aver chiacchierato un po' di frollatura, taglio ed altre amenità 
mi è venuto bene dire "beh, certo che una fiorentina si può fare solo 
con la vostra chianina". Mi ha guardato come si guarda il turista 
giapponese a Venezia e mi ha detto "Ma illà vista la carta ? La diamo a 
3 euro/hg e nun po essè di chianina!". Insomma mi ha detto che con la 
certificazione della chianina, la filiera, i grossisti etc. la chianina 
non si può mettere a menù a meno di 5-5.5 euro/hg, anzi mi ha detto che 
a meno di quelle cifre è sicuramente non di chianina invece a 5 o più 
"un lo poi sapere, chissa!". Loro, mi ha poi detto chiaramente, usano 
solo Limousine o Fassone piemontesi, che tra l'altro pare che le 
allevino già direttamente in varie parti della Toscana.
A volte mi sento Alice nel paese delle meraviglie ... :|
 
 
 
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
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immeritatamente_pll
 


Non posso che confermare purtroppo.
La Toscana va troppo di moda in quasi tutte le sue forme e questi sono 
gli effetti.
Se vuoi gustare una fiorentina di vera chianina, rivolgiti al tuo 
macellaio di fiducia non ad un ristorante.
 


In Corsica, nell'entroterra, questa estate ho mangiato una "cote de 
boef" che faceva impallidire la miglior chianina. Quando io e mia moglia 
l'abbiamo mangiata stavamo proprio cercando di confrontarla con quella 
mangiata a Firenze il mese prima, e devo ammettere che la cottura 
migliore faceva vincere quella corsa.
 
Questo per dire che, anche se non servono chianina, si puo' comunque 
avere sulla tavola un prodotto ottimo.
 
Il problema e': ma che prodotto e' quello che servono in Italia?
 
Io devo dire che le rare volte che nel fiorentino prendo la bistecca, 
l'ho sempre trovata buona e ben preparata, ma i prezzi non erano certo 
bassi.
 
Bisogna fidarsi del posto, e bisogna essere fortunati a non prendere 
fregature, credo.

 con la vostra chianina". 
 
E perché mai? Ci sono decine e decine di razze bovine, come t'è venuto in mente che si possa fare solo con la chianina?

 venuto in mente che si possa fare solo con la chianina?
 
Infatti sia la limousine che la fassona sono assai meglio della chianina che 
si trova in Italia: a forza di vendere i migliori tori agli spagnoli, e di 
allevare in stalla invece che indoor, sono rimasti ben pochi gli allevatori 
italiani in grado di fornire carne di alto livello, di sicuro non sono in 
grado di fornirne in quantita' sufficiente per il mercato e il resto e' 
tutta carne da poco. Perfino Dario Cecchini prende la sua carne dalla 
Spagna, con buona pace della chianina e degli allevatoriitaliani:
http://www.dissapore.com/cucina/dario-cecchini-un-tutor-vi-prego-per-la-bistecca-alla-fiorentina-perfetta/
 
-- 
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin 
 
 

 Spagna, con buona pace della chianina e degli allevatoriitaliani:
 
lUI NON è UN MACELLAIO, MA UN TELEIMBONITORE.

 allevino già direttamente in varie parti della Toscana.
 
Non è che una limousine sia necessariamente peggio della Chianina.
l'80% sulla bontà della carne non lo fa tanto la razza, ma come 
l'allevi.  Sulla fiorentina penso che un buon 60% lo fanno tra macellaio 
e ristoratore nella preparazione.

 cut
parlo da ignorante ma credo che il costo molto alto dipenda in larga parte
da tutta la serie di leggi e direttive che bisogna rispettare. alla fin
fine tutte 'ste regole invece che rendere trasparente e regolamentato un
settore non fanno altro che il contrario.
se la si trova a meno dei prezzi che hai detto.... chissà... magari non è
chianina ma magari lo è senza certificazioni.
poi vabbè, le regole son giuste e ci debbono essere ma a me pare che con la
scusa della qualità si aumentino solo i prezzi. 
 
 
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 lUI NON è UN MACELLAIO, MA UN TELEIMBONITORE.
 
E rieccoci: e' andato in televisione? Non e' un macellaio / cuoco / qual che 
e'.
Ma perche' dovete dare tutta queste importanza alla televisione? Sul fatto 
che Cecchini siai un macellaio non ci piove neanche mezza goccia, cosi' come 
sul fatto che Vissani sia un cuoco, con buona pace della ossessione da 
comparsata televisiva.


comparsata televisiva.
 
Vero, l'uno e l'altro si sono pero' costruiti un personaggio
televesivo cosi' poco simpatico, che a mio modo di vedere lede la loro
immagine di professionisti. Rigorosamente imho, eh?
Cecchini, quando lo vedo, mi vien voglia di dargli una testata per
quanto e' artefatto e forzato quell'atteggiamento allegro/gigione. 
E' da sempre uno di quei pochi che mi fa cambiare canale all'istante.
Hai presente quando proprio uno a pelle non lo sopporti mezzo secondo?
Ecco...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 immagine di professionisti. Rigorosamente imho, eh?
 
La TUA immagine di lui, ma sul fatto che siano uno un macellaio e uno un 
cuoco non ci piove manco mezza goccia


 
 
Ma infatti mi domando: se la carne è di qualità, cioè di razza adatta e 
lavorata bene, chi se ne accorge (ma anche chi se ne frega ...) se è di 
chianina piuttosto che limousine ? Io no sicuramente.


cuoco non ci piove manco mezza goccia
 
Beh, non mi pare in dubbio la faccenda. Ma l'essere indubitabilmente
macellaio o cuoco, bravo finche' vuoi, viene offuscato (ai miei occhi
neanche poco) dal comportarsi da guitto in tv. 
 
Che Vissani sia un bravo cuoco o Cecchini un bravo macellaio non lo
so, non sono mai stato da loro. Propendo per il si', visto la fortuna
che hanno fatto.
 
Ti ricordi anni fa la trasmissione in cui avevano invitato
contemporaneamente Cecchini e Cazzamali? Quest'ultimo relegato in un
cantone dall'esuberanza becera del primo? Che tristezza infinita... :(



E io nemmeno.

 chianina piuttosto che limousine ? Io no sicuramente.
 
No, be', aspetta.
Prova a mangiarti la portiera di una limousine e poi dimmi, se non te 
ne accorgi...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 cantone dall'esuberanza becera del primo? Che tristezza infinita... :(
 
In non capisco questa mentalita' di massa dominata totalmente dalla tv dove 
prima la moda era "se lo dice la TV e' sicurasmente giusto" e adesso la moda 
e' "se va in TV non ne voglio sapere". Che due cabasisi, un bel "chissene 
delle TV" non ce lo vogliamo mettere, almeno su un gruppo di cucina?


 
 
 
Se ne accorge chi è abituato ad un certo tipo di ristorazione.
Hai mai provato la fiorentina di angus?


Dopo dura riflessione, ViLco ha scritto :

Bhe, Villi, devo dirti che anni facemmo una comparata di "Bistecche" 
cotte tutte sulla stesa brace di vite.
C'era:
Limousine, Granda, Fassona, Chianina e Mucco.
Alla grande vinse il Mucco, seguito da Chianina, Limousine, Fassona e 
Granda nell'ordine.
Preciso che tutte le carni vennero acquistate da primate macellerie, 
quindi le reputo tutte straordinariamente buone per le rispettive 
categorie.
Anche la frollatura era notevole per tutte.
Il problema è che per una cottura alla griglia, è INDISPENSABILE, 
sempre IMHO, il grasso intramuscolare. Grasso che si trova sul Mucco e 
sulla Chianina, ma che è sempre più raro sulle altre tipologie di 
carne.
 
Stessa sera abbiamo fatto anche una prova con Carpacci e Battute al 
coltello.
Gli ordini di arrivo si sono completamente capovolti.
 
-- 
Enociccio
 
 

 Chianina, ma che è sempre più raro sulle altre tipologie di carne.
 
questo msg me lo salvo che torna buono! ;-)
Cmq IMHO il grasso in una fiorentina ben frollata non è che sia poi così 
importante, domanda da grigliatore con un pò di esperienza:
come sono state cotte?
come dice Cecchini?
Osso, lato 1 lato2 o è stato effettuato un preriscaldamento?
ciao!
 

 Hai mai provato la fiorentina di angus?
 
angus young?
 
 
 
 
 
 
 
:-)
 

delle TV" non ce lo vogliamo mettere, almeno su un gruppo di cucina?
 
Io Cecchini lo conosco per come si presenta in TV, quindi di quello
posso parlare. E penso che questo valga per tutti tranne che per sua
madre, sua moglie e suoi testimoni di nozze... 
Ne parliamo e lo conosciamo grazie alla TV. Escludere la TV dal
discorso e' semplicemente impossibile. Poi io non ho mai detto che
quello che gira in TV sia sempre una cagata. "Mai" nel senso di mai :)
 
Sara' la persona piu' competente della terra in materia di macelleria,
la sua carne sara' la migliore del pianeta, se ci fosse un cecchini in
ogni paese vivremmo certamente tutti meglio, ma il suo modo di porsi
e' insopportabile. 
 
Questo sto dicendo, nient'altro. 


 angus young?
 
Visto che si č fatto mezzo universo, ci puņ scappare pure una di Fiorentia, 
no? :-) 
 
 

 Questo sto dicendo, nient'altro.
 
ma ti sei agganciato ad un ramo del discorso dove c'era chi diceva:
 
 > lUI NON è UN MACELLAIO, MA UN TELEIMBONITORE.
 
Mi pare chiaro che Vilco intenda dire: balle, è un macellaio, sarà pure 
stronzo ma questo non gli toglie certo la qualifica!
Nessuno stava dicendo "non è uno stronzo" si diceva solo quello, IMHO.
 
Vilco, dove le vado a prendere 2 fiorentine, che sono in via di 
esperimenti provo anche una macelleria nuova!
 
ciao!
 

Dopo dura riflessione, Jk ha scritto :

Nessun preriscaldamento.
Tenute 3 ore a temperatura ambiente, era fine estate.
Bistecche da Kg 1,500 circa.
10 minuti per lato e 10 minuti sull'osso, temperatura interna 55°.
 
A me piacciono così. ;-)
 
-- 
Enociccio
 
 

 
 
Of course, an old angus is not tender enough ;))


 
 
Non sei toscano, vero ? Anch'io preferisco temperature al cuore intorno a 55° 
ma per la fiorentina pare sia una bestemmia in chiesa. Quelle che ho mangiato 
recentemente potevano essere 40-45 al massimo, ti lascio immaginare cosa è 
successo quando un turista americano ha chiesto una cottura "medium" ...



 
 
In realtà in molti ristoranti toscani, un minimo di scelta sulla cottura 
te la danno... ma proprio un minimo.
Spesso si sente dire dal cliente (toscano) .. "basta che sia calda dentro".
Il sottinteso è che non sempre è così ;)

 madre, sua moglie e suoi testimoni di nozze...
 
Compragli una bistecca cosi' oltre a tornare IT scopri anche che macellaio 
e', che di versioni televisive dei personaggi qua se ne e' gia' parlato fin 
troppo, sicuramente piu' che dei loro tagli di carne.


 esperimenti provo anche una macelleria nuova!
 
Conosci Jimmy in via Vittorio Veneto? Sempre piemontese, a volte ha anche la 
fassona, sempre frollate almeno 10 giorni.
Poi c'e' Montecavolo, la macelleria in centro, nella piazzetta con tabaccaio 
e i parcheggi col disco orario: fino all'anno scorso aveva carne di 
marchigiana, l'anno prima era chianina dell'allevamento vicino vezzano, non 
so che carne abbia adesso ma e' sempre ad alti livelli, e spendi in media un 
10% in meno che da Jimmy. Ottimi cotechini e zamponi, gorgonzola al 
cucchiaio "to die for", e il accanto il casello di Montecavolo vende (caro) 
il PR-RE di vacche rosse. Sono vari anni che zamponi e cotechini per le 
feste li prendiamo tutti da lui.
Poi c'e' la macelleria del Sigma vecchio di Bibbiano, quello in centro: 
erano macellai in proprio poi si sono uniti al Sigma (non so se alla sua 
nascita o in seguito) e hanno carne davvero buona: ti consigliano, ti fanno 
vedere le due estremita' del pezzo di lombata per farti scegliere il lato, 
sono mooolto bravi per esser dentro un market (alla cassa non e' raro vedere 
che meta' della gente ha solo la sportina del banco macelleria: fanno spesa 
altrove dato che quel piccolo sigma e' caro, ma la carne vengono lo stesso a 
prenderla li).
Qui divago: un altro dispnesatore di bonta' e' il macellaio di via San Carlo 
vicino al fotografo, sullo stesso lato: e' uno dei migliori fornitori di 
trippa e ha bel gran buon pollame, il cappone e' un paio di anni che lo 
prendiamo sempre li. E li vicino c'e' la migliore gastro boutique di RE, 
quella coi due archi di fronte alla piccola pizzeria al trancio, in inverno 
hanno dei giri di formaggi e salumi da andarci a vivere, dalla robiola di 
roccaverano ai formaggi di fossa, oltre a vari salumi in particolare 
dell'arco alpino.
Ah, a proposito: interessa un culatello da competizione a prezzi da 
prosciutto? Il Canossello di Gianferrari, salumificio sulla San Polo - Ciano 
proprio accanto a Ricci Casa. Li danno anche a quarti :)


 Granda nell'ordine.
 
Si fa presto a dire limousine, specie se poi vai a confrontarla con uno 
degli animali piu' pregiati di uno dei migliori macellai d'Italia. Da dove 
veniva la limo?


troppo, sicuramente piu' che dei loro tagli di carne.
 
Passo, grazie. Pagliacci del genere potrebbero farmi diventare
vegetariano. :)


 angus young?
 
no, sono meglio le bestie adulte, come diceva quell'amico di pandora che non postava mai la sua ricetta per l'arrosto! :PPP

Esattamente.
 
Benissimo, allora stiamo dicendo la stessa cosa. Facciamo cosi': tu
metti l'accento sul fatto che sia un buon macellaio, che io invece lo
metto sul fatto che sia stronzo. Cosi' non ci disturbiamo.


 proprio accanto a Ricci Casa. Li danno anche a quarti :)
 
Mi sono pentito di avertelo chiesto! ;-) :-D
diavolo tentatore! :-)
 
grazie segnato tutto
 
ciao!
 
 

 A me piacciono così. ;-)
 
a me piacciono col preriscaldamento al cuore (rev searing) e poi 3-5 
minuti al max per lato alla temperatura dell' inferno (griglia in ghisa)
 
cmq non le butto mica via neanche le tue! ;-)
 
cia!
 
 

 no, sono meglio le bestie adulte
 
LOL
 

 metto sul fatto che sia stronzo.
 
Effettivamente ne ho conosciuti diversi di macellai buoni e stronzi.
 

 grazie segnato tutto
 
Dovere :)


Nel suo scritto precedente, fil rouge ha sostenuto :

Appunto!! ;-)
 
-- 
Enociccio
 
 

 la limo?
 
Se ti dico da un macellaio vicino a Cremona, ti inalberi?
 
No, scherzi a parte, dal Cazzamali veniva la Granda, Limousine e 
Fassona ce la procurò un amico tramite il Cianti del Bar Bibo.
La Chianina da Falaschi a San Miniato ed il Mucco da un macellaio 
vicino a Pisa mi sembra che abbia il negozio tra San Giuliano e San 
Martino, ma di questo non lo ricordo davvero.
 
Ti garantisco che sono tutti fornitori di altissima qualità.
 
-- 
Enociccio
 
 

 Ti garantisco che sono tutti fornitori di altissima qualità.
 
E qui devi passare dritte, che a parte il Cazza e il Falaschi non conosco 
nessuno


ViLco ha detto questo mercoledì :

Bhè sei già su una buona strada però! ;-)
 
Dal macellaio del Mucco ci andai una volta insieme a Ginetto, quello di 
IHV che abita a San Giuliano, tra l'altro ha una ottima carne in 
concia!
La volta della disfida la ciccia la portò proprio Gino.
 
Per il Bar Bibo, basta che ti prenoti tre mesi prima e poi vai a 
Traversa da lui a toglierti la voglia di ciccia, tra l'altro si beve 
pure molto bene.
 
PS: Se decidi di fare un salto a Traversa, dai un colpo di telefono che 
mi aggrego volentieri! ;-)
 
-- 
Enociccio