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Titolo: [Wibo] Dell'Amatriciana ver. 0.8

allora, ecco cosa ho tirato fuori sull'amatriciana
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L'amatriciana, un piatto che ci fa immediatamente pensare a Roma e alla 
sua cucina, anche se si tratta di un piatto nato ad Amatrice, una 
cittadina sull'Appennino al confine tra Lazio e Abruzzo (oggi laziale, 
ma fino al 1927 abruzzese), e poi arrivato a Roma grazie ai tanti 
amatriciani che ci abitano e che lavorano nel campo della ristorazione. 
Un piatto che, nonostante la sua semplicità di preparazione e di 
ingredienti richiesti, conosce tantissime varianti e rivisitazioni le 
quali, però, ne snaturano l'originalità.
La versione più accreditata, e della quale è stato richiesto il marchio 
europeo di Specialità Tradizionale Garantita (STG), è quella che prevede 
il guanciale rosolato in padella, sfumato con del vino bianco, quindi 
tolto per poter cuocere il pomodoro nel suo grasso in modo da farlo 
insaporire, ma evitando allo stesso tempo che il guanciale si 
ammorbidisca. Con questa salsa si condisco poi gli spaghetti e su tutto 
va il pecorino.
A Roma nel corso degli anni la ricetta ha subito delle variazioni sia 
per quanto riguarda il nome che la preparazione. Il nome, infatti, da 
"amatriciana" è diventato "matriciana", grazie ad un dialetto che, dice 
Livio Jannattoni, "stacca lettera, apostrofa e decapita parole, 
riagganciandole poi con diligenza, secondo particolari umori ed altre 
necessità". La preparazione ha, invece, trasformato gli "spaghetti 
all'amatriciana" in "bucatini alla matriciana", dove, come dice il nome, 
vengono usati i bucatini al posto degli spaghetti, dove si usa la 
pancetta al posto del guanciale fatta cuocere assieme al pomodoro e 
dove, spesso, viene aggiunta della cipolla tritata.
Non bisogna dimenticare, infine, quella che può essere considerata la 
"mamma" dell'amatriciana, ovvero gli spaghetti alla gricia. Il nome 
gricia, o griscia, dovrebbe derivare da un paesino a pochi chilometri da 
Amatrice: Grisciano. La differenza principale della gricia 
dall'amatriciana e la totale assenza di pomodoro, infatti viene anche 
chiamata l'"amatriciana in bianco", questo perché questo piatto era già 
diffuso prima dell'introduzione del pomodoro nell'uso comune. La 
preparazione della gricia è la seguente: si fanno cuocere gli spaghetti 
mentre in una padella si soffrigge il guanciale con abbondante pepe. 
Quindi si scola la pasta e la si condisce con il guanciale e 
un’abbondante spolverata di pecorino.
LA RICETTA
Quella riportata è la ricetta divulgata dalla Pro Loco di Amatrice.
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino grattugiato
sale.
Preparazione:
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino 
ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, 
rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si 
mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono 
spaghetti all'amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una 
dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i 
pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte 
possibilmente in caldo, in questo modo si evita il rischio di farli 
diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima 
sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle). Aggiustare di 
sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare 
ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. 
Scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. 
Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
CURIOSITÀ
Nel 1992 il consiglio comunale di Amatrice ha deciso di aggiungere al 
nome della cittadina l'appellativo di “Città degli spaghetti”.
L’ultimo week-end di agosto ad Amatrice, ormai da oltre quarant’anni, si 
tiene la “Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana”.
Ha già avuto il via libera da parte del ministero l’emissione, nel 2008, 
di un francobollo dedicato agli spaghetti all’amatriciana.
BIBLIOGRAFIA
Livio Jannattoni “La cucina romana e del Lazio”, Newton & Compton (1998)
Sito Internet del Comune di Amatrice (RI) 
www.amatrice.net
Sito Internet della C.C.I.A.A di Rieti 
www.camercomrieti.it
Sito Internet “Le ricette di Gennarino” 
www.gennarino.org
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tutte le altre variani, aglio, aceto (anche il balsamico), porro, 
gnocchi, burro (tana per ruggine! ;) ) per me non meritano di essere 
menzionate. ho messo solo quella con bucatini+pancetta+cipolla, ma 
morrei trovare un modo per far capire maggiormente che non e' quella 
originale.
fatemi sapere cosa ne pensate
steo153
ps: ruggine questa sera faccio l'amatriciana cosi' abbiamo anche la *FOTO*
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)


fatta oggi e come sempre e' sparita TUTTA in men che non si dica con 
soddisfazione anche di chi, alla vista del proprio piatto, esclama 
puntualmente che e' troppa (seeee.... poi te se magnano pure la padella)
rispetto alla ricetta originale pero' compio "l'errore" di cuocere il 
pomodoro CON il guanciale (e che ne sapevo io :-(  )
comunque grazie per questo special sull'amatriciana :-) 

 L'amatriciana, un piatto che ci fa immediatamente pensare a Roma e alla
clap clap clap
sulla ricetta non ho niente da dire (nel senso che ho solo da
imparare) ma apprezzo l'esposizione e prima che finisca carnevale me
la faccio (poi dieta quaresimale)
--
Rita

 amatriciana
per un grande classico di IHC, un grande classico delle citazioni:
"Ciao, Zione, io scappo in Patagonia..." (cit) ;-)))
-- 
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
www.ilgillo.it
 
www.ilgillo.splinder.com
 
www.iltuocuoco.it
"Piantala Theo, che sei triste oltre che fesso!" (cit.)
Ricette ? 
www.iltuocuoco.it/IHCucina
 

 
bravo!
-- 
D.
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Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it

ps: ruggine questa sera faccio l'amatriciana cosi' abbiamo anche la *FOTO*
da mettere in prima pagine :-D
bella, bravissimo, visto che a volte a lanciarsi nel vuoto si atterra
senza incidenti ??? :-D
poi non ti preoccupare io da parafulmini servo sempre :-)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

100 g di pecorino grattugiato
dimenticavo... sentiamo qui, vari pareri perche' secondo me queste
voci andrebbero appena appena dettagliate... qualche vino consigliato
(chiedo lumi, non me ne intendo...)  e la tipologia i pecorino
consigliata... in modo che uno non si metta agrattare un pienza sopra
all'amatriciana...


 all'amatriciana...
sul vino io ieri ho usato una passerina del frusinate (fr) e l'ultima 
volta che l'avevo fatta ero a cerenova e probabilmente avro' usato un 
cerveteri bianco (rm). comunque rimarrei su un vino bianco laziale, 
anche se non bisogna dimenticare che amatrice e' piu' vicina ad ascoli 
piceno che a roma
su pecorino passo, ho preso un toscano dop ieri non troppo stagionato
steo153


 ps: ruggine questa sera faccio l'amatriciana cosi' abbiamo anche la *FOTO*
scegliete voi quale delle due preferite
quella "artistica"
http://i16.tinypic.com/2wd7i1l.jpg
quella "popolare"
http://i5.tinypic.com/29qnnl0.jpg
:)
steo153



E che fai domandi?
Un piatto popolano non può che essere documentato e rappresentato con una 
foto popolare. Mi sono appena alzato da tavola, ma vedendo la foto mi 
verrebbe voglia di riassettarmi se solo l'arcivernice di Lambicchiana? 
memoria facesse ancora il suo dovere.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 


Dimenticavo, non mi sono dimenticato dei complimenti, gli è che non li 
meriti, o meglio, per poterteli fare dovrei assaggiarne una biella :-))


 :)
Non sono un po' troppo ravvicinate?  Poi tutto quel parmigiano mi sembra 
eccessivo...

 Sarebbe ora gli scienziati italiani mostrassero un po' i coglioni
si`, vabbe`, ma a chi?                               -- PLS, in IFQ

 [...] tutto quel parmigiano mi sembra eccessivo...
non ce n'e' neanche una briciola
-- 
  If you grow tired of the friends you make
           Never ever turn the back on them
Say they were the best of time you ever had
The best of times with the thougthless kind        -- John Cale

 
vabbé, pecorino o quel che cavolo è

 eccessivo...
fortunatamente lo scopo era piu' la preparazione del piatto che la sua 
presentazione :) comunque non deve essere per forza una mia foto, anche 
tu che sei iscritto su wibo se ne hai una migliore la puoi mettere.
per il parmigiano
1) come ti ha detto giacomo non c'e'
2) il pecorino va messo due, o tre volte, quindi non e' un piatto che ne 
richiede poco


 nuova foto mi pare improponibile... ;-)
ci provo, mai lavorato con photoshop.
per fare una nuova foto basta fare una nuova amatriciana :)
anche se la prossima volta voglio fare la gricia


 
questa mi pare più consona al piatto.
ciao


 artistica perché sembra una rosa o perché è una porzione da fame?
la seconda :)



intanto che lui badava agli sbaffi di sugo sul piatto e sulla tovaglia 
gli altri si mangiavano sto mondo e quell'altro
:-))))

quella "popolare"
ovviamente a me piace piu' la prima, anzi mi piace proprio tanto... ma
non le puoi mettere entrambe ? una magari la fai molto piu' piccola
dell'altra.... fanno comunque vedere due soluzioni diverse di
servizio.


su pecorino passo, ho preso un toscano dop ieri non troppo stagionato
idem on ne so mezza di pecorini locali, che produzioni ci sono... e si
ricade nel solito discorso dell'omologato pecorino romano ...


 servizio.
e' che volevo mettere anche quella della gricia


 ricade nel solito discorso dell'omologato pecorino romano ...
come mi capita chiedo agli amici amatriciani, ma sul pecorino credo che 
mi diranno la stessa cosa che scrisse rodante, ovvero pecorini fatti dai 
pastori della zona (anche perche' la sorella di lei e' un'allevatrice e 
vive ad amatrice)


 servizio.
A me la prima non piace per il piatto (i colori distolgono l'attenzione 
dalla pasta, sembrano quasi una salsa giallo verde). E' pero' sicuramente 
piu "amatriciana" della seconda: almeno, li', qualche pezzo di guanciale si 
nota. Nella seconda, invece, mi pare del tutto assente. E c'e' troppo 
pecorino: sotto, ci puo' essere qualunque cosa, non si capisce.
Insomma, ti tocca un'altra amatriciana.;-))
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

e' che volevo mettere anche quella della gricia
mah resizzando una rispetto all'altra, potrebbe starci tutto...


 Insomma, ti tocca un'altra amatriciana.;-))
la prima e' stata fatta apposta, ovvero ho messo la pasta e sopra ci ho 
messo i pezzetti di guanciale, l'altra e' il piatto che poi ho mangiato.
grazie per il consiglio del piatto, io avevo pensato solo ad usarne uno 
piano, non avevo pensato ai colori. sono le prime foto che provo a fare 
a dei piatti, quindi ogni consiglio e' ben accetto.
comunque per una nuova foto basta anche un volontario che si faccia 
un'amatriciana e scatti una foto, non deve essere per forza mia. poi ora 
che la ricetta doc la conoscono tutti ;)


 all'amatriciana...
Pecorino stagionato abruzzese, altrimenti il romano va comunque benissimo.
Fla. 

 mah resizzando una rispetto all'altra, potrebbe starci tutto...
per ora solo una dell'amatriciana e una della gricia (che oltre quello 
che ho gia' scritto non c'e' molto altro).
se proprio voglio mettere una terza foto sarebbe una "natura morta" con 
gli ingredienti che servono dove sta la ricetta


                                    (JJ)
io la penso esattamente come te.anche nel mio ristorante la facio
nello stesso modo.le altre variazioni con burro porro o "aceto
balsamico" di TROIANI l'ho assaggiata e non mi piace affatto...anzi
non le considero nemmeno...ciao ciao

io la penso esattamente come te.anche nel mio ristorante la facio
ggrrrrr il QUOTING !!! 
;-)


 la faccio (poi dieta quaresimale)
Ecco, l'ho fatta ieri sera seguendo scrupolosamente la ricetta e ho
documentato 
http://cucina.fotopic.net/c1214407.html
Buona buona, adesso posso cominciare la quaresima...
--
Rita

Buona buona, adesso posso cominciare la quaresima...
buona la pasta sbiroli, piace molto anche a me :-)
