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Titolo: besciamella (niente violenza please)

Lo so che state gia' impugnando i coltellacci per scuoiare il maiale... ma
non tutti si nasce imparati.
  Volevo quindi domandare all'inclito e colto pubblico se qualcuno fosse
cosi' gentile da postare il Cap III (Besciamellla "o del perfetto cuoco")
della sezione I (fondi di cottura) del Tomo II (Salse, sughi e Condimenti)
della nota enciclopedia "Stefanelli&Gatti".  A quanto pare non mi hanno
inviato in abbonamento questo fascicolo ;)
  A parte gli scherzi, essendo un amante di preparazioni al forno
(Cannelloni, Lasagne e parenti) gradirei una descrizione adeguata delle
dosi e della preparazione della besciamella, per uno che la fa "a occhio"
ma che non 'e mai soddisfatto.
  Ricordo anche che con la base si fa la salsa cianca (bechamel) e quella
bruna, ma non mi ci sono mai cimentato.
  Siate gentili, riponete gli attrezzi atti ad offendere, e  battete con i
ditini sulla tastiera.
Grazie per la cortesia: matilde vi sara' molto grata, in quanto adora i
cannelloni.
Paolo

 bruna, ma non mi ci sono mai cimentato.
questa mi ritorna nuova! la salsa bruna ha base beschamel????
aspetto conferma!

 bruna, ma non mi ci sono mai cimentato.
Per Matilde questo ed altro. Passero' addirittura sopra anche al fatto che
la bechamelle, come tutte le salse che usano la farina come addensante,
non si usano quasi piu' nella cucina moderna. Ma voglio troppo bene a PMF
per permettere che venga aggredito da una piccola Matilde privata dei suoi
cannelloni con balsamella. Pero' se vuoi la precisione (e cos'altro ti
potrei dare di meno?) devi pero' aspettare domani pom., che guardo le dosi
esatte a casa. Spiacente per tutti gli integralisti della spannometria, ma
per la bechamelle le dosi vanno esatte. Quindi, a domani.
0=:-)
marco

 per la bechamelle le dosi vanno esatte. =
Eh no! Mi spiace ma qui la spannometria mi sembra d'obbligo, anzi, la
b=E9chamel e' proprio la quintessenza della spannometria, perche' c'e' a
chi piace piu' o meno burrosa, c'e' chi il burro lo usa solo per
sciogliere la farina, c'e' qui la preferisce piu' o meno densa (che
dipende anche dall'uso a cui e' destinata), per non parlare degli add-on
vari, frutto solo di prove personali, quali noce moscata, pepe, sale,
parmigiano.
Io scioglo solo un cucchiaio di farina (e gia' mi sono mostrata meno
integralista di quanto pensiate) in poco burro ( e qui mi rifaccio) e
poi mezzo litro di latte (ma se e' unpo' meno non vado dalla vicina e se
ne resta un po' nella bottiglia lo metto dentro comunque). La
consistenza, come dicevo prima, varia a seconda l'uso, io la preferisco
piu' liquida, anche con i cannelloni, cosi' si insiunua bene nelle
pieghe della pasta.
Paolo, tu provale tutte e poi ci dici...
P.s. sto sgranocchiando albicocche secche (sapete il mio cervello ha
bisogno di zuccheri a quest'ora), buonine davvero (sono turche), ma c'e'
scritto su...conservante: anidride solforosa...mmmmm, Giorgio che dici?
Moriro'?

 Moriro'?
Di sicuro. Prima o poi.
Ciao
Giorgio
P.S.: L'anidride solforosa... se la conosci la eviti... ;')
-- =
Mercoledi'
Mi sono costruito una capanna per ripararmi dalla pioggia, ma non =
ho potuto starvi in pace. Vi si e' intrufolata la nuova creatura.
Quando ho cercato di farla uscire, ha mandato fuori dell'acqua =
da quei due buchi con cui guarda e se l'e' asciugata =
col dorso delle zampe, e ha fatto un rumore =
come fanno anche gli altri animali quando si trovano nei guai.
Vorrei che non parlasse, invece parla sempre.
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
--------------------------------------------------
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 =
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

bruna, ma non mi ci sono mai cimentato.
Assolutamente contrari ad ogni uso di violenza fisica e verbale, riteniamo la
richiesta dell'esimio dottor Via Paolo Fabbri stimolante e degna di nota. Purtroppo,
essendo stati assenti alla lezione suddetta, ci basiamo sugli appunti presi dalla
compagna di banco. e sperando di fare cosa gradita li trascriviamo.
La salsa bechamel arriva in Francia al seguito di Caterina de' Medici, nel 1553, con
il suo seguito di cuoche e fantesche. La salsa colla infatti era tradizionale della
campagna fiorentina e monsieur Bechamel, Maestro di Cucina a Corte, sostituendo il
burro all'olio ed usando farina finissima la battezzo' per l'universo mondo.
Nella pratica culinaria, la bechamel appartiene ad una famiglia di salse accomunate
dalla base di farina e burro, in uguali quantita'. Questa base si chiama <roux>, e
puo' essere, a seconda del grado di tostatura della farina, di diverse gradazioni,
dal pallido al nocciola scuro. Da un roux pallido, quasi senza colore, con aggiunta
di sola acqua prepariamo la salsa bianca. aggiungendo latte otteniamo la bechamel. Da
un roux color nocciola, invece, e con l'aggiunta di brodo avremo la versione base
della <salsa bruna>, una delle grandi salse di base dell' Alta Cucina francese
classica. Attenzione al grado di tostatura della farina, se troppo elevato da alla
salsa gusto acre e amaro.
Liquido, per 50 gr di burro e 50 gr di farina,1/4 di litro. Se il frigo me lo
consente, sostituisco volentieri un po' del latte con della panna fresca.
Appena vela il cucchiaio e si stacca con lussuria dalle pareti del pentolino, subito
a bagno maria nell'acqua gelida, mescolando velocemente per fermare l'addensamento,
che altrimenti continuerebbe anche lontano dalla fiamma. Grattatina di noce moscata,
pepatina . E per evitare la pellicola superficiale, un paio di scagliette di burro
che sciogliendosi formeranno una protezione impermeabile che impedira' alla
superficie della salsa di coagulare.
Ca suffit ?
Aldo
_____________________
Viva tutte le vezzose...donne amabili e graziose...che non hanno crudelta' ...
Viva sempre, viva, viva...quel che sol da lor deriva...la maggior felicita' !

 Ca suffit ?
SPLENDIDO!

 marco
Paolo

mi pare "leggermente" densa.  Ma provero'.
Mi sa che hai ragione tu, Paolo. Ho controllato rapidamente, ieri notte prima di
postare, su un solo testo...quello mi dava 1/4 di litro...ora l'Ada Boni mi scrive
1/2 litro...ha ragione Giorgio, second me....se la vuoi meno densa, meno latte, piu'
densa piu' latte...e torniamo alla spannometria...
Domandina a Marcogatti...da che cosa sono sostiuite, nella cucina moderna, le salse a
base di farina ? cioe', come si ottiene il medesimo risultato, omettendo burro, latte
e farina ? il mio colesterolo appare molto interessato all'argomento !


 per la bechamelle le dosi vanno esatte. Quindi, a domani.
la besciamella e' una delle cose che mi vengono sempre bene...e la
faccio sempre a occhio...

 mi pare "leggermente" densa.  Ma provero'.
NOOOOOO!!! Fermo, caro amico gastro-rifondarolo, non provarci! T'avevo
promesso le dosi e i tempi esatti, ed eccoli qui, con buon pace
dell'ottimo Aldo e dei suoi arcaici accrocchi. E senza commenti. Solo il
procedimento, assolutamente fool proof.
INGREDIENTI
1/2 litro di latte
50 grammi di burro
50 grammi di farina
Noce moscata e sale
PREPARAZIONE
Far sciogliere il burro in un pentolino antiaderente e aggiungere la
farina, rimestando con un cucchiaio di legno (ottenerrai il cosiddetto
roux). 
Farlo imbiondire appena, toglierlo dal fuoco e immergere il pentolino in
acqua fredda, per intiepidire il roux. 
Portare vicino a ebollizione il latte in altro pentolino e aggiungerlo
senza paura al roux, rimescolando bene. Il trucco per non ottener grumi
non sta nel "goccia-a-goccia", ma nelle diverse temperature del roux e del
latte: latte bollente, roux tiepido. 
Salare. 
A questo punto, rimescolando appena ogni tanto, lasciar sobbollire per
10/15 minuti.
La maggiore o minore densita' della bechamelle dipendera' solo dal suo
tempo di cottura.
C'est tout.
(Per la conservazione in frigo, coprire la bechamelle con un filo di burro
fuso.)
0=:-)
marco

 e farina ? il mio colesterolo appare molto interessato all'argomento !
Aldino bello, il tuo colesterolo tripudiera' alla notizia che nella cucina
moderna le salse che un tempo erano a base di farina usano come addensante
il solo ... burro chiarificato! I sauciers ottengono la giusta densita'
delle salse solo emulsionandolo a frusta con panna e fondi di cottura
deglassati con vino, brodo o altri liquidi a tua scelta. Ovviamente,
fondamentale e' il pentolino giusto (rame stagnato o argento) per avere
una temperatura uniforme su tutta la superficie. Nella cucina "moderna" il
colesterolo si salva solo con un uso parsimonioso delle salse, non con
ingredienti alla Kaori.
0=:-)
marco

marco


dell'ottimo Aldo e dei suoi arcaici accrocchi. 
Arcaico accrocco a me non l'aveva mai detto nessuno !
Si ritenga sfidato, fellone !!
Domani a mezzogiorno dietro il convento delle Carmelitane !!
L'arma ? Birra, salsicce e bechamel fredda !!!
E comunque l'accrocco non e' mio, io ho copiato dal compagno di banco :-(


tempo di cottura.
Fantastica la ricetta. Un po' imprecisa alla fine. Quei 10-15 minuti
sono vaghi, anche quella maggiore-minore densita' lasciano un poco
perplessi.
Mai considerato l'uso di un rifrattometro in cucina ?
mz

deglassati con vino, brodo o altri liquidi a tua scelta. Ovviamente,
Guarda un po' :)) questo lo faccio anch'io, non per essere moderna, ma
solo perche' si fa prima e non si fanno i grumi ...hai capito gli chef
moderni...

 mettendo la farina ?
Questione di gusto, mica di leggerezza. Le salse sono raramente leggere.
La differenza tra cucina moderna e vecchia cucina sta nell'uso parsionioso
delle medesime: un tempo si affogavano i cibi nelle salse, mentre oggi la
salsa e' un tocco d'accompagnamento che crea contrasto. Ovvio che per
cannelloni e lasagne la bechamel e' indispensabile: ma la farina e' cotta
prima nel burro e poi nel latte e quindi non crea saporacci.
0=:-)
marco


Come in tutte le salse bianche che si rispettino... 
Giorgio
--
Domenica
Era stata scelta il novembre scorso come giornata di riposo. 
Ne avevo sei alla settimana, 
prima.
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
--------------------------------------------------
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

Mi chiedo... si smonta? (la domanda e' retorica, obviously.)
Grazie Marco, sempre felice e puntuale, e' bello poter contare su di te.
Giorgio, in teoria no, credo per lo stesso principio ....piu' si batte un' emulsione, piu'
le goccioline di liquido risultano separate da bollicine d'aria, e piu' la salsa prende
corpo. 
Herve' This, il fisico della pentola, quello che fa gli esperimenti con le patate e i
sofficini, ha provato a fare una prova su dei campioni di maionese ben battuta...una
ciotola con maio pura, una con aggiunta di aceto, una con aggiunta mi pare di acqua
fredda....credo che sia arrivato a un tempo di 40 giorni in frigorifero, prima che un po'
d'olio affiorasse nelle maionesi, e prima che la moglie lo facesse correre fuori a calci
dalla cucina !
ciao, hai visto ? e' tornata Teresa aka Gennari', la grande famiglia si e'
ricomposta...l'hai messa al corrente delle novita' sul suo licenziamento ?


tempo di cottura.
Vorrei aggiungere la mia... mi risulta che la maggiore o minore densità
della salsa béchamel dipenda solamente (o almeno in massima parte) dalla
proporzione burro/farina, e non dal tempo di cottura o dalla quantità di
latte (a meno che non la si affoghi). Che ne pensate?
Ciao!
Lo Zio 8^)#

latte (a meno che non la si affoghi). Che ne pensate?
Guarda, l'unica cosa stabile, al momento, e' la proporzione burro-farina = 50% .
Non si scappa.
E poi si aggiunge il latte, bollente.
(latte bollente, roux tiepido, l'ho segnata Marco....tanto mi confondero' sempre ! )
Mezzo litro.
Tutto a mezzo, e' piu' democratico...


 ricomposta...l'hai messa al corrente delle novita' sul suo licenziamento ?
Si, ne e' informata. Ho la netta impressione che, in caso favorevole
(per chi, poi...), dovremo accogliere anche il suo capo... quello
potrebbe essere un bell'acquisto!
Maaaaoooooo


 Lo Zio 8^)#
Che non e' vero. =
E siccome oggi sono particolarmente buono, aggiungo che TUTTE le cose
che hai detto infuiscono NOTEVOLMENTE sulla densita'. =
Resta che la ricetta classica della besciamella - bechamelle -
balsamella - comediavololavuoichiamare usa le dosi "standard" (saranno
mica state depositate da qualche parte ?), cioe' 50g 50g 500ml, con la
cottura prevista (10 min dal primo bollore).
 =
-- =
Domenica
Era stata scelta il novembre scorso come giornata di riposo. =
Ne avevo sei alla settimana, =
prima.
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
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Giorgio Capuani
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 balsamella - comediavololavuoichiamare =
Veramente quella giusta e' b=E9chamel, l'unica che non hai usato...:-)

 Veramente quella giusta e' b=E9chamel, l'unica che non hai usato...:-)
Sttt... se ti legge l'Artusi!!!!


 mi voglia dimostrare il contrario IN PRATICA (capita l'antifona?...
Cos'e', un autoinvito per un pesce in salsa olandese? 
OK, aggiudicato... (stampa, conserva ed esibisci all'ingresso).
0=:-)
marco

 
FATTO.
Giorgio
-- 
Domenica
Era stata scelta il novembre scorso come giornata di riposo. 
Ne avevo sei alla settimana, 
prima.
("Il diario di Adamo ed Eva", M. Twain)
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Giorgio Capuani
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La ricetta di Marco Gatti corrisponde alla mia e devo dire che si
ottiene una ottima besciamella.
Vario il latte se ho bisogno di besciamella + o - densa.
Saluti a tutti
        Max
--
Massimiliano Manzetti
__________________________________________________
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max...@obg-irccs.rm.it
__________________________________________________

10 minuti =E8 il minimo, potresti arrivare fino a 20...dipende dall'uso
che ne farai (se va in forno con i cannelloni 10 min. sono perfetti, se
la metti in una salsiera per accompagnare qualche pietanza meglio 20
min.).
La farina se non =E8 cotta =E8 indigeribile...
Saluti
    max
