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Titolo: Arrosto sotto vuoto

Qualcuno ha mai provato a cuocere un arrosto sottovuoto e con
temperatura inferiore all'ebollizione, tipo 70 °C?
-- 
Ciao,
Speck


Non riesco a capire la tua domanda. L'arrosto lo vorresti cuocere con la
plastica in forno? O riscaldare un arrosto sottovuoto?
ciao
benedetta
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 temperatura inferiore all'ebollizione, tipo 70 °C?
mai fatto, ma ho giusto sottomano un libro sul sottovuoto, lasciami il tempo
di guardarci.
ma il vuoto l'hai fatto tu? e con che macchina? perchè quelle casalinghe che
io sappia non creano vuoto sufficente
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

plastica in forno? O riscaldare un arrosto sottovuoto?
Pensavo a rosolatura normale, poi in un sacco speciale (non so neanche
se esistano, ma credo di si') sottovuoto, infine nel forno. 
Il Benzi diceva tempo fa che la temperatura interna di un arrosto e'
ben sotto i 100 °C. Da qui (e da una reminiscenza di Herve' This)
l'idea.
-- 
Ciao,
Speck

io sappia non creano vuoto sufficente
No, no... La mia era una domanda puramente esplorativa. La macchinetta
non ce l'ho. (Pero', se valese la pena, posso sempre chiedere a
Giovanni se ne ha una da vendermi ;-))
-- 
Ciao,
Speck

 se esistano, ma credo di si') sottovuoto, infine nel forno. 
ne ho visti usare a dei miei amici, dicevano di averli comprati in
germania, di piu` ninzo`
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 Giovanni se ne ha una da vendermi ;-))
ROTFL!!  magari la ha davvero ;-) se l'informazione, non č come mi
pare,urgentissima aspetteresti ancora qualche giorno? ero gią d'accordo con
altri per fare una scansione delle parti salienti e cacciarle su una
paginetta.


pare,urgentissima aspetteresti ancora qualche giorno? 
uibiensur! mersi'!
-- 
Ciao,
Speck

 l'idea.
Se non ricordo male l'idea della cottura sotto vuoto è nata per il fegato
grasso d'oca. A causa della mia lettura offline non posso andare a
controllare sul web, ma dovrebbe essere stata ideata da Pralus.
In sostanza tale tipo di cottura permette due vantaggi non indifferenti:
l'involucro plastico sottovuoto aderisce perfettamente alla carne e ne
impedisce la perdita di succhi. Inoltre la temperatura di cottura inferiore
a diciamo 70°C (c'è una ben precisa evoluzione delle caratteristiche della
cottura nel range di temperature fra 50 e 70 °C) rende la carne estremamente
tenera.
Temperature simili si utilizzano, ad esempio, nella cottura dei prosciutti
che in effetti risultano molto più teneri di un corrispondente pezzo di
coscia salata fatto bollire ad alta temperatura.
Il problema principale è che a basse temperature i tempi di cottura si
allungano in modo impressionante ;-)
P.

 allungano in modo impressionante ;-)
Verissimo.
Vedi le puntine di maiale all'americana (ribs): le cuociono
per delle 10, anche 20 ore a temperature intorno ai 60 - 70°C.
Devono essere buone a bomba, specie se alla fine gli danno una
scottatina a 180°C per far colare il grasso che non e' penetrato
nella polpa. Pero' le tengono unite, non separate costoletta
per costoletta come facciamo noi.
Per i fan del barbecue e dell'affumicatore (smoker), il gruppo
dovrebbe chiamarsi rec.food.barbecue, o giu' di li.
    Vilco

tenera.
la temperatura di cottura mi sembra fondamentale e non cosi' facile da
ottenere se non in atmosfera modificata. Se non ricordo male ne
parlava Raffaele Benzi, proprio prima del suo incidente, proponendo di
modificare una pentola a pressione. Adesso vado a vedere se ritrovo il
post...
marilus

 post...
Ma sbaglio o stai cercando di dirci che vorresti staccare la valvola 
della pentola a pressione e fare qualche cosa di simile ad un tubo 
venturi per succhiargli fuori l'aria ed abbassare quindi la temperatura 
di ebollizione? E dopo mi prendi in giro perché uso roba tecnologica?
Forse può essere più comodo fare una gita in montagna!
Poi scusate la domanda forse idiota ma per cuocere la carne non servono 
70° per denaturare il collagene?
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

 A.
Paolo

 modo il collagene potrebbe denaturarsi a temperatura inferiore. o no?
Temo che con me, sull'argomento, capiti male! Ma direi di no.
Però se scopri come misurare la temperatura di un pezzo di arrosto in un 
forno, e imho qualche speranza in più per cuocere così c'è nel 
microonde, mi fai sapere? Ne avrei bisogno per capire come funziona il 
soufflè!


 A.
Paolo

>Però se scopri come misurare la temperatura di un pezzo di arrosto in un

Dovresti dirmi però esiste una sonda che posso cacciare nel micro: la 
mia è metallica.
Ho letto da qualche parte che esistono dei micro che regolano la 
temperatura sulla lettura della sonda...


di ebollizione? 
RoTFL !!!!!
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

70° per denaturare il collagene?
non penso che tu possa applicare questo metodo come alternativo ad un
arrosto tradizionale. Servirebbero delle ricette apposite
marilus

 arrosto tradizionale. Servirebbero delle ricette apposite
infatti :-)


infatti :-)
tu ne hai qualcuna?
Si vede che sto arrotando gli artigli per quando finalmente avro' la
cucina nuova :-))?
marilus

 cucina nuova :-))?
a me resta il dubbio però per tutte queste preparazioni occorre andare al
99,9% di vuoto e io ho i miei buoni dubbi che si possa fare con una pentola
a pressione (non van bene neppure le macchinette da vuoto per casa).


 arrosto tradizionale. Servirebbero delle ricette apposite
Aspe'! In questo modo non farai mai un arrosto. Non arrostisci niente 
che arrosto puoi avere. Prima devi fare la crosticina e poi cucini come 
ti pare! Se hai già scomodato il sig. maillard non ti resta che rendere 
morbida la carne... però non avendo mai cuncato carne passo!


a pressione (non van bene neppure le macchinette da vuoto per casa).
questo dubbio ce l'ho anch'io, bisognerebbe fare una prova per vedere
che temperatura si raggiunge all'interno. Uhmm, ci devo pensare
marilus

morbida la carne... però non avendo mai cuncato carne passo!
no, per gli arrosti non mi convince. Aspetto di vedere se Bruna ha
qualche ricetta
marilus

 marilus
Paolo

 e ched'e' un tubo di wood?
Emette una luce che eccita la fluorescenza...
Ma se non si usa in laboratorio che lo ha fatto a fare il sig. wood?


spegnere la lampada incriminata
ROTFL
certo che Seitan si ritrova con le robe piu' strane :-)
marilus

Ma se non si usa in laboratorio che lo ha fatto a fare il sig. wood?
ma in laboratorio mica si usano TUTTI gli apparecchi esistenti :-))
marilus

 certo che Seitan si ritrova con le robe piu' strane :-)
Puoi farci anche l'idiota se vuoi... se la metti dietro la vittima e 
spalanchi bene gli occhi, beh il bianco degli occhi fa lo stesso del 
reggiseno e se hai raccontato alla vittima che ci sono possessioni 
diabbboliche... cambia colore pure lei.
Può servire un tubo di wood?


 A.
Ma è quello che era un galantuomo?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
http://gobike.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 ma in laboratorio mica si usano TUTTI gli apparecchi esistenti :-))
E io che pensavo fosse una specie di paese dei balocchi in cui passare 
allegri pomeriggi toccando tutti i bottoni colorati!


Può servire un tubo di wood?
mi sa di no, per stavolta passo :-)
marilus

ti copio-incollo quanto scritto da Raffaele il 5.3.2003:
Ops, l'ho mancato di un pelo...
Ci avrei un dubbio, pero': una pentola a pressione, in realta' e' una
pentola a 'sovra'pressione. Quanti mbar di depressione sopporta? penso
qualche centinaio. Non credo che si possa arrivare a, che so?, 10 mbar
(per evitare confuzione, parlo di mbar assoluti => la pressione
atmosferica e' quindi di ~1000 mbar)...
Btw, qui in ditta abbiamo delle magnifiche pompe a vuoto da 80 m3/h.
Se riesco a convincere il mio capo a concedermi il telelavoro, potrei
portarmene a casa una con la scusa di ottimizzarne il protocollo di
comunicazione, accrocchiarla con una vecchia pentola a pressione e
vedere che succede... 
-- 
Ciao,
Speck

 Speck
Paolo
* mentre tubi omologati per pressioni elevate se ne trovano a iosa, mi
sa che quelli da dpressione siano meno diffusi.  e se non e' adatto, mi
sa che si strizza come la faccia dell'urlo di munch :)

 che temperatura si raggiunge all'interno. Uhmm, ci devo pensare
fatta scansione di una ricetta, visto che sto sull'impedito e non rieco ad
appoggiarmi sul sito (e ora nun ho tempo) che fo ti mando in mail?


pentola a 'sovra'pressione. Quanti mbar di depressione sopporta? 
Probabilmente la maggior parte delle pentole in circolazione non
sopportano alcuna seria depressione, visto il modo in cui sono
accoppiati i coperchi.
Ciao,
G.

 pentola a 'sovra'pressione. Quanti mbar di depressione sopporta?
Dipende dal tipo, ma in generale direi piuttosto pochi.
Il problema č la guarnizione del coperchio che funziona come una valvola: se
l'interno della pentola va in pressione il coperchio spinge verso il bordo.
Se invece la pressione maggiore č esterna il coperchio tende a flettersi e a
far entrare aria. Forse i modelli che sfruttano coperchi rigidi funzionano
meglio.
Ma credo anche che la cosa migliore sia utilizzare gli appositi sacchetti,
anche considerando che le temperature di esercizio non sono, per natura
stessa del tipo di cottura, molto alte...
P.

 P.


interessante) ora resta a)da riordinarla b) da capire come la caccio on line
per il punto b ti posso aiutare io :-)
quando hai riordinato il tutto mandamelo e vediamo come poterlo
mettere
marilus

Btw, qui in ditta abbiamo delle magnifiche pompe a vuoto da 80 m3/h.
io pensavo di farlo semplicemente con una pompa ad acqua. Non si
raggiunge un gran vuoto ma forse basta per far bollire l'acqua ad una
temperatura piu' bassa...che poi e' quello che vogliamo
marilus

 mettere
grazie, ci vorrà un pò temo,ma mi ci metto
beh ti giro sta ricetta ? :-)


 temperatura piu' bassa...
Temo che non si riesca scendere molto di temperatura... se non ho fatto 
male i conti devi andare a 700 mb per avere 90° e se ne vuoi 70 devi 
andare a circa 300! Se non ho capito male la valvola normale è tarata a 
1700...
Vado a cercare la pompa dell'acquario?


andare a circa 300!
E che ci vuole, ti fai lanciare con il bollitore da 10-11k metri e hai
risolto :-)
Ciao,
G.

 risolto :-)
Anche qui! Diciamo che però dovrei completare in 250 secondi più o 
meno... o è passato proprio troppo tempo?
Ho trovato! L'arrosto è troppo complicato: ci vediamo dalla Zia per il 
tofu alla cinese!


 che temperatura si raggiunge all'interno. Uhmm, ci devo pensare
Una domanda preliminare da una che, di questa cottura, ha solo sentito
parlare ma non ha mai assaggiato nulla: e' possibile un *arrosto*
sottovuoto? Viene *crostoso* o un finto lesso?
:-/
(se ne avete gia' discusso di quest'aspetto me ne scuso ma non ho il tempo
di leggere tutti i post... :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

beh ti giro sta ricetta ? :-)
si', dai, la metto fra le cose da provare al piu' presto :-)
marilus

Vado a cercare la pompa dell'acquario?
ehhh, tu parti subito in quarta, aspetta un attimo, prima vediamo che
ricette ci si possono fare...
marilus

sottovuoto? Viene *crostoso* o un finto lesso?
anch'io non ho mai assaggiato nulla, mi incuriosiva la tecnica.
Comunque come si diceva  prima con Bruna, non mi sembra che sia un
metodo utilizzabile per l'arrosto tradizionale ma per altri tipi di
preparazioni. Ora aspettiamo le ricette di Bruna :-)
marilus

 diabbboliche... cambia colore pure lei.
E tutto questo come avrebbe potuto essere impiegato a qualsivoglia titolo
nella fabbricazione del cioccolato?  Lo volevi fare fosforescente? ;-)))
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 nella fabbricazione del cioccolato?  Lo volevi fare fosforescente? ;-)))
Chissà se posso distinguere se è mescolato abbastanza? Ma la vera 
domanda è: che se ne faceva mia nonna di un tubo di wood? e soprattutto 
   era sincera quando ha detto porta via anche quel coso 
che-non-so-cosa-sia?  :-)


 si', dai, la metto fra le cose da provare al piu' presto :-)
in arrivo in mail :-)


 :-/
mai pappato nulla nemmeno io,  il testo dice che si posson cuocere tutti i
tipi di carme e ma consiglia questa tecnica in particolare per e bolliti,
per gli arrosti mancando la possibilità di rosolare suggerisce di effettuare
l'operazione di rosolatura, prima della cottura o alla rimessa in
temperatura.
comunque ora vedo di mettere ordine nella cartaccia e poi vado a mettere il
tutto da qualche parte :-)


 ricette ci si possono fare...
Non avevo intenzione di andare da nessuna parte! Anzi l'unico utilizzo 
della pentola a pressione che immagino di alternativo è per distillare!
Per la tua cottura invece non riesco più a trovare dove l'avevo letto la 
prima volta, ho trovato sul semprecitato Hervè This una proposta per 
attaccare al posto della valvola una "tromba ad acqua" che c'è in ogni 
laboratorio (Cito testualmente! quindi non fare lo gnorri!). Se ho 
capito bene sarebbe un tubo in cui scorre l'acqua (lentamente) in cui è 
inserito lateralmente il tubo collegato alla valvola... per me se fai un 
venturi con una pompa combini di più...


venturi con una pompa combini di più...
hai capito bene e sempre un Venturi e'. Sul catalogo c'e' scritto che
la capacita' di vuoto e' di 720 mm di vuoto cioe', se i miei calcoli
sono esatti, un vuoto del 98-99%
e per oggi ho pensato gia' troppo...:-))
marilus

 hai capito bene e sempre un Venturi 
Cz.. stavo appunto scaldando la pistola per attaccarci una valvola di 
quelle del vino! Beh tanto non ho i tubi per fare un venturi...


 in arrivo in mail :-)
Come in mail! E noi?
Già ho segnato il sacchetto sulla nota spese krukkoniana!
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 se ti va di provare ;-)
La nota spese si sta allungando a dismisura :-)))
Meno amle che alla fine abbiamo comprato il portasci con la calamita che
dicevi tu, cosě abbiamo piů spazio in auto :-)


 Il prossimo anno ti passo la ricettina ;-P
Perchè aspettare un anno visto che le oche non sono ancora estinte? :-)
Meglio un'oca grassa oggi che dimenticarsi la ricetta domani :-DDDDD


 Già ho segnato il sacchetto sulla nota spese krukkoniana!
non per cattiveria è un JPG,se vuoi te lo passo, ma se invece anche tu hai
pazienza qualche giorno metto on line un estratto di tutto ,soprattutto
della tecnica, senza quella delle ricette non se ne fa nulla :-)


No, mi spieghi qual'č la reale esigenza di cuocere sottovuoto, mi sfugge.
Ezio


perň se non lasci in testa al messaggio il nome di quello cui rispondi, non
si capisce a chi lo stai chiedendo :)


No, mi spieghi qual'č la reale esigenza di cuocere sottovuoto, mi sfugge.
1. Per poter cucinare a temperature piu' basse dell'ebollizione,
cosicche' la carne perda meno succhi (le proteine della carne
coagulano a 70 °C circa)
2. Perche' siamo degli zuzzurrelloni :-)))
-- 
Ciao,
Speck

 Speck
Paolo

 Paolo


 ed i suoi tappi.
Ho provato e non ci riesco proprio con una di qui tappi per il vino; non 
è tanto un problema si cambiare la valvola con un tappo (nel mio caso il 
diametro è lo stesso) ma di riuscire a chiudere le valvole di sicurezza.
Senza contare che non mi ricordo il perché di fare tutto ciò! :-) Forse 
per cuocere un arrosto a 70°, se l'ho tutto ben impacchettato sotto 
vuoto posso semplicemente metterlo a mollo in un sacco di acqua tenuta a 
70°... mi pare più facile.


 mia è metallica.
Oggi ho visto un termometro a sonda da microonde, se interessa posso
ripassare a segnarmi quanto costa, perchè ho cercato di tenerlo a mente fino
a casa, ma la memoria ormai è quello che è ;-)


 a casa, ma la memoria ormai è quello che è ;-)
Si! e anche le coordinate geografiche del posto: dovrei riuscire a fare 
una certa gita a Bologna prossimamente.
a.


70°... mi pare più facile.
oppure avendo un forno elettrico e regolando la temperatura a 70°C
(avendo un forno a gas non mi era venuto in mente...)
marilus

 meglio due Duden che uno solo: divertiti!
Lo farò non appena mi arrivano :-)


 una certa gita a Bologna prossimamente.
Ehm, non so come dirtelo... mi sono sconfusa! ;-)
Era un termomentro da microonde, ma senza sonda...
Giovedě conto di andare in un altro posto che potrebbe avere anche cose del
genere, chiedo senz'altro e poi ti dico.


 Era un termomentro da microonde, ma senza sonda...
Mi chiedevo come potesse avere una sonda con il piatto che gira... :-)
A.


 Mi chiedevo come potesse avere una sonda con il piatto che gira... :-)
Dici che puņ essere dovuto al fatto che non ho mai visto da vicino un forno
a microonde e non so manco come funziona? ;-)
