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Titolo: Risotto di Natale

Sto provando a ricostruire la ricetta del risotto che mangiavamo a casa la 
sera di Natale. La cuoca, mia zia, lo chiamava risotto alla milanese. Si 
faceva con il brodo di una tacchina e di una gallina bollite, burro, 
parmigiano, tartufo e zafferano. Cosa manca? Era il migliore risotto del 
mondo, davvero.
Enrique

 parmigiano, tartufo e zafferano. Cosa manca?
Il riso? :-)))
Bye, Ludwig. 

 ha scritto nel messaggio 
news:fk5hck$3ms$1...@tdi.cu.mi.it...


Enrique Irazoqui ha scritto:

Posso, sommessamente e sottovoce, dire che imho, zafferano E tartufo 
insieme mi sembrano uno spreco? Forse intendevi scrivere "O" al posto di 
"E"...

 "E"...
non necessariamente Cordy.  risotto colore dell'oro, che impreziosisce il 
piu' nobile dei tuberi.  L'accostamento e' inusuale, ma non lo definirei 
proprio uno spreco, quanto una raffinatezza, una preparazione semel in anno.
Paolo

Il midollo di bue, ma sai con la storia della mucca pazza !!
spro tu voglia intendere che con la storia della mucca pazza la gente
si č spaventata, perchč il midollo, on č mai stato soggetto a
limitazione alcuna.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

proprio uno spreco, quanto una raffinatezza, una preparazione semel in anno.
anche secondo me ci puo' stare ma riflettendoci non per questione di
sprechi ma ci vedrei meglio un tartufo nero di quello bianco...
proprio come sapore, intendo, quello bianco è fin troppo delicato...


mondo, davvero.
in che senso cosa manca ? come facciamo a sapere cosa si era inventata
tua zia ?
Anzi meglio ricominciamo. Di dove sei ?


Ruggine ha scritto:

Secondo me (lo spreco era inteso in questo senso) uno copre il profumo 
dell'altro. Se poi vogliamo "il giallo" lo zafferano non c'entra.

 escribió en el mensaje 
news:ck5dm35jlgokj00mm...@4ax.com...

Sono spagnolo e scrivo italiano con difficolta e molti sbagli, scusatemi. 
Mia madre era italiana, di Salò.
Domandavo cosa manca perche non ho cucinato in vita mia e vorrei mangiare un 
altra volta il risotto che faceva mia zia, il migliore che ho mai saggiato.
Il tartufo era nero, lo ricordo, e lei diceva che si bisognava solo un po.
Adesso vorrei sapere come si fa questo risotto. Vorrei avere quello che in 
inglese si chiama "idiot proof instructions" per una persona che non ha mai 
cucinato.
Grazie a tutti che avete risposto,
Enrique


cucinato.
haia... il risotto non č proprio la cosa piů semplice da fare in
assoluto se uno non ha mai cucinato.
Intanto il punto č questo:
Esiste il risotto allo zafferano: che prevede cipolla, riso, brodo
(carne o vegetale) e zafferano, burro e parmigiano (o grana)
Esiste il risotto alla Milanese: riassumendo in questo caso il brodo č
di carne, burro, parmigiano, zafferano, cipolla e midollo di bue.
Capita molto spesso che si faccia una via di mezzo ossia una risotto
allo zafferano con brodo di carne e si chiami risotto alla milanese.
Metter il tartufo nel risotto alla milanese, francamente non si usa,
non lo trovi da nessuna parte che io sappia, deve essere pura
invenzione di tua zia, infatti ci siamo messi a discutere fra noi se
il artufo finirebbe per coprire un buon zafferano oppure no. Non so
ancora cosa pensare, ma qui si tratta di ricreare un sapore d'infanzia
e non di discutere di abbinamenti ideali o meno.
Per brodo si intede appunto brodo, i dadi da brodo non sono da
considerarsi.
Qui viene il difficile, punto primo: brodo di carne... cerca perchč
quello lo fanno un po' ovunque, ci va anche del manzo non solo
gallina. Prova a carcare perchč spiegare anche i tagli di carne non č
semplice.
http://www.gennarino.org/risottomilanese.htm
Se hai voglia di leggere ancora:
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto_alla_Milanese


 gallina. Prova a carcare perchè spiegare anche i tagli di carne non è


   
Hola!
Comincia cercando il riso giusto. Banale, ma proprio per questo a volte 
non ci si pensa: la qualità dell'ingrediente di base è importante. Il 
riso esiste di diverse qualità, un po' come le razze dei cani. Non so 
dove vivi adesso e + in generale che cosa riesci a procurarti, ma imho 
ideale per i risotti è il carnaroli Vercellese. In alternativa un riso 
che non si sciolga troppo in superficie (che rimanga ben enucleato) ma 
che comunque ceda un pochino il proprio gusto al brodo (quindi non un 
thai od altre varietà esotiche). In effetti, nel classico risotto alla 
milanese NON andrebbe nè il tartufo, nè lo zafferano... e qualcuno sarà 
sorpreso.
In compenso, andrebbe mantecato, cioè 2 minuti prima del termine della 
cottura, cosparso di abbondante grana (non pamigiano...) grattugiato, 
rimescolato e lasciato cuocere senza + rimestare. Il grana deve 
attaccarsi leggermente al fondo della padella. Come dice mia zia di 
Milano: "èl g'ha de savee de tacaa giò" (si deve sentire che s'è attaccato).
Per la ricetta completa lascio la parola agli altri, con un consiglio a 
te: dicci dove vivi, che cosa trovi E TUA ZIA DI DOV'ERA. Salò non mi 
sembra zona da risotti...

 sembra zona da risotti...
Vivo a Cadaqués, un paesino di pescatori dove non si trova proprio nullla 
che non sia nel supermercato (si dice cosi?). Il riso che si trova piu 
facilmente e rotondo, non lungo. Quello che si usa per la paella.
Mia zia era di Saló, ma ha vissuto quasi tutta la vita a Barcellona. 
Bravissima cuoca!
Mi pare che tra tutti voi riuscirete a farmi mangiare un altra volta quel 
risotto li che a casa era tipico della cena di Natale.
Grazie!
Enrique

   
Io sono meno ottimista. Mi sembra un riso "di famiglia" + che di 
territorio. Se la zia non c'è più, rimarrà un segreto. Ricapitoliamo gli 
ingredienti...
Tu dimmi quelli che ti ricordi a memoria, io ti dò qualche suggerimento 
per il riso tipico del veneto e della lombardia. NB: ad ogni ingrediente 
corrisponde una ricetta diversa...
Se qualche termine ti è poco familiare, non esitare a chiedere...
- Lombardia
Verze, Polmone, rane, asparagi, prezzemolo, rape, zucca.
- Veneto
Piselli, fegatini, verze (di nuovo, ma ricetta diversa).
Allora? Tornata la memoria??? In base alla precisione della lista degli 
ingredienti potremmo azzeccare la ricetta, se è un piatto tipico e non 
un'elaborazione che faceva solo tua zia...

Cordy ha scritto:
 un link errato... pardon. Cerca il riso nella sezione spagnola:
http://www.esperya.it/JSP/index.jsp
Uno dei due ferroni di Verona (vialone nano) vanno bene. Scusa....

"Cordy" <stefano.cordera...@tiscali.it.invalid> escribió en el 
mensaje news:4766b93f$0$16043$5fc...@news.tiscali.it...

Forse era una variazione inventata da lei, con quello che rimaneva del 
pranzo di Natale. Prima di vivere a Barcellona, ha vissuto a Salò e a 
Thiene, nel Veneto, paese della sua madre.
Gli ingredienti che ricordo, oltre il riso, sono:
Brodo di tacchina e gallina
Burro
Parmigiano Reggiano (credo, non sono sicuro, ma quasi)
Tartufo nero
Zafferano
Non so se manca qualcosa. E, piu importante, non so che fare con gli 
ingredienti! Come ho gia detto, non ho mai cucinato. Ma con l'aiuto della 
mia moglie seguiro le vostre instruzioni.
Mi dispiace non poter scrivere meglio, ma l'italiano non lo parlo quasi mai 
da 1964, e l'ho scordato quasi tutto.
Enrique

"Cordy" <stefano.cordera...@tiscali.it.invalid> escribió en el 
mensaje news:4766ba40$0$16043$5fc...@news.tiscali.it...

Fascinante. Mi fa venire voglia di ritornare a Bologna, dove sono stato un 
mese fa. I tortellini in brodo del ristorante Diana... Ah! :)
Grazie ancora,
Enrique

Il midollo di bue, ma sai con la storia della mucca pazza !!
Mi ricordo ancora i primi trapianti di "midollo spinale" nei vari
telegiornali... Che tristezza l'ignoranza di tanti
giornalisti...confondere il midollo spinale con quello osseo...
cicero®

 Vivo a Cadaqués, un paesino di pescatori dove non si trova proprio nullla
Per te che ci vivi non lo so, per me turista è un paesino da sogno.
Ci sono arrivato pensando al paesino di pescatori, bellissimo comunque, ma 
del paesino di pescatori non è che sia rimasto molto.
Da un po' che dico di farci un altro giretto..... prima o poi.....
Buone cose
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 del paesino di pescatori non è che sia rimasto molto.
Certo. Vivono molto meglio con il turismo che con la pesca.
Enrique


   
Non è facile, perchè non combacia con nulla. Solo in lombardia, ci sono 
inventariate, sul testo che uso io, 24 ricette (ognuna con diverse 
varianti) di preparazione del riso! In veneto me ne dà altre 31 ed in 
Piemonte 8.
2 ricette piemontesi prevedono il tartufo, ma non lo zafferano. 1 
ricetta lombarda prevede lo zafferano, ma non il tartufo. Ho deciso di 
trascrivere quest'ultima, perchè credo sia quella che somiglierà di + a 
quel che cerchi. Poi.... sperimenta! E' il bello della cucina... ;-)
*Risotto alla milanese*.
Ingredienti per 4 persone:
Riso Vialone nano, gr. 400
Burro gr. 100
Formaggio lodigiano (o grana padano, in mancanza): gr. 75
Midollo di bue: gr. 50
Ottimo brodo di lesso (di manzo, vitello e pollo, bolliti separatamente 
e poi uniti. Si può aggiungere anche cappone (e non tacchina...)): circa 
1,5 lt
Una piccola cipolla
Zafferano in pistilli
Opzione: sugo d'arrosto di vitello, con burro, salvia e rosmarino. Altra 
opzione un bicchiere di vino rosso amaro, tipo barbera.
Preparazione:
Mettere in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versarci sopra un 
poco di brodo BOLLENTE e metterla da parte.
Porre in una casseruola (o una padella a bordi alti) la cipolla 
finemente affettata, il midollo di bue e 50 gr. di burro. Alcuni 
aggiungono in questa fase o successivamente una cucchiaiata di sugo di 
arrosto di vitello, cucinato con solo burro, salvia e rosmarino. 
Rosolare lentamente per 15 min la cipolla che non deve colorarsi, quindi 
toglierla. Aggiungere il riso e da questo momento continuamente 
mescolarlo con un cucchiaio rigorosamente di legno (altrimenti prende 
uno sgradevole sapore metallico) per qualche minuto nel solo sugo (qui 
in Brianza si aggiunge un bicchiere di vino rosso tiepido), quindi una 
volta tostato, aggiungere di volta in volta un mestolo di brodo che si 
manterrà bollente su un altro fuoco. A fuoco vivace continuare a 
cuocere, mescolare ed aggiungere brodo al riso. In totale ci vorranno 
una ventina di minuti, ma ovviamente molto dipende dal tipo di riso che 
si impiega. 5 minuti prima del termine della cottura, aggiungere la 
tazza di brodo colorato dai pistilli di zafferano, filtrandolo con un 
colino od una pezzuola di tessuto. Aggiungere altro brodo per consentire 
allo zafferano di raggiungere tutto il risotto in modo uniforme. 
Continuare ancora qualche minuto a fuoco vivo: in questa fase, se il 
riso si attacca alla padella (un pochino) va bene, come già accennato. 
Quando il riso è pronto (deve rimanere "al dente", cioè ancora 
consistente,  come nella paella valenciana) si toglie dal fuoco, si 
aggiunge il burro rimasto (o il sugo d'arrosto), metà parmigiano (o metà 
tartufo, nel tuo caso, a fettine molto sottili) e si mette nei piatti. 
Una generosa spolverata finale di grana lodigiano o di fettine di 
tartufo ed il piatto è pronto. Buon appetito e facci sapere...
Una curiosità sulle origini della ricetta....
Pare che durante la fabbricazione del Duomo di Milano, un mastro vetraio 
avesse un garzone particolarmente bravo nel fare pase vetrarie colorate. 
Scoperto il segreto del ragazzo, lo apostrofò dicendogli che lui era il 
tipo che avrebbe usato lo zafferano anche nel cibo (veniva usato per 
colorare in giallo oro i vetri). Qualche anno dopo, la figlia del mastro 
vetraio si sposò ed il regalo di nozze del garzone fu, ovviamente... il 
primo risotto alla milanese. Dato il successo, divenne uno dei piatti 
canonici e da 5 secoli adorna la tavola dei meneghini doc.
Ciao.
Stefano

Provero durante le vacanze di Natale. Moltissime grazie per il tuo aiuto a 
gentilezza. Ti ho scritto un email che spero ti arrivera dopo pulire il tuo 
indirizzo.
Enrique
"Cordy" <stefano.cordera...@tiscali.it.invalid> escribió en el 
mensaje news:476787d7$0$21198$5fc...@news.tiscali.it...


 da 1964, e l'ho scordato quasi tutto.
Cioe' da quando hai recitato nel film "Il Vangelo secondo Matteo"
di Pierpaolo Pasolini ???
ciao,
g.