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Titolo: La cucina italiana dall'800 ad oggi - Parte 7 Altre ricette di Nino Bergese

Ovvero la telenovelas continua......
Niente pianti per piacere....Non è finita e forse non finirà mai, comunque
ecco la settima puntata richiesta da Giampiero.
Ed ora a voi le ricette :-)
UCCELLETTI DI VITELLO ALLA NINO
*Si tratta di una versione abbastanza originale di presentare le scaloppine
di vitello e non è una variazione degli uccellini scappati di origine
lombarda*
300 g filetto di vitello
250 g peperoni gialli abbrustoliti e spellati
25 g burro
olio
25 g acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere panna fresca
farina
sale
pepe
Pulire la carne togliendo il grasso e le pellicole e ridurla a scaloppine di
5cm di diametro. Non va battuta. Infarinare e mettere in padella con olio e
burro caldi, cuocere 1 minuto per parte. Sgocciolare e mettere da parte.
Nel fondo di cottura a temperatura più bassa fondere i filetti dissalati
delle acciughe e lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando saranno rinvenute
aggiungere la panna, alzare la fiamma e far ridurre della metà.
Rimettere le scaloppine nella salsa e unire i peperoni tagliati a
quadrettoni di 3 cm di lato. Lasciar insaporire e aggiustare di sale e pepe.
Servire immediatamente ben bollente.
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VITELLO TONNATO CALDO
*Versione insolita del vitel tonnè in cui la carne viene tenuta calda e
coperta con una salsa calda*
800 g sottofesa di vitello
2 acciughe dissalate
2 spicchi d'aglio tagliati a fettine
40 g burro
2 tazze brodo ristretto
200 g tonno sott'olio
1 cucchiaino farina
1 cucchiaino capperi
Steccare la carne con i filetti d'acciuga e con quelli d'aglio. Fondere metà
del burro in una casseruola dai bordi alti e rosolare la carne a fuoco dolce
colorendola leggermente, bagnare quindi con il brodo e appena accenna a
bollire abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco moderato e
coperto per un'ora e mezza.
Il brodo deve asciugarsi quasi completamente.
Dieci minuti prima di servire aggiungere il tonno sbriciolato, lasciar
insaporire, quindi togliere la carne che va tenuta al caldo.
Passare il sugo al setaccio e rimetterlo nella casseruola. Legarlo con
burro, e farina e unire i capperi.
Tagliare la carne, coprirla con il sugo e servirla immediatamente.
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MELANZANE ROGNONATE
*Piatto molto semplice, ma di grande successo, con un insolito abbinamento*
4 melanzane piccole oblunghe
2 rognoni di vitello
2 uova sbattute
farina
olio per friggere
prezzemolo tritato
sale
Spellare e sgrassare i rognoni, eliminare il nodo centrale e tagliarli a
fette alte 2 cm. Tuffarli per pochi secondi in acqua bollente salata.
Spuntare le melanzane dalla parte del picciolo, sbucciatele e tagliatele a
fette alte 1 cm. Sbollentarle per 3 minuti in acqua salata.
Su degli stecchi di legno alternare le fette di rognone e melanzana, passare
lo stecco nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggere in olio bollente.
Sgocciolare gli stecchi e servire cosparsi di prezzemolo e sale.
Si servono come primo piatto.
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CREMA DI CASTAGNE
*Avrei dovuto mettervela prima dato che si trova tra i potages ma l'ho
ripescata solo ora :-)
Comunque merita*
Per 6 persone:
500 g castagne
1 rametto finocchio
1 l latte
1 bicchiere panna fresca
3 tuorli
crostini dorati nel burro
sale
Bollire le castagne per 1 ora e mezza con sale grosso e finocchio, scolarle
e privarle delle due pelli......sigh!
Ridurle in purea e rimettere sul fuoco con 1 litro d'acqua ed uno di latte.
Mescolare senza interruzione e bollire 10 minuti, se necessario aggiustare
di sale.
In una zuppiera amalgamare la panna e i tuorli, versare la crema di castagne
amalgamando bene con l'aiuto di un frullino e servire con i crostini.
Io mi ci vedo già di ritorno da una faticosa sciata accomodarmi e sbafarmi
la zuppettona extra-calorica ^___^
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TORTA DI FRAGOLE
*Questo dolce deriva dalle meringate inglesi (meringue tarts) e questa è una
versione semplificata ma di grande effetto*
6 uova
6 cucchiai zucchero a velo
2 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di fecola di patate
la scorza grattugiata di 1 limone
40 g burro
500 g fragole
250 g zucchero
Sbattete 3 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero a velo, quando il volume
sarà raddoppiato unire la farina, la fecola, il burro fuso a bagnomaria e la
scorza di limone. Amalgamate e versare in una tortiera imburrata e
infarinata. Cuocere a 160°C per 45 minuti.
Sformare su un piatto. Montare a neve ben ferma i 3 albumi rimasti, unire le
fragole pulite e lo zucchero, tenendone da parte due cucchiai. Versare sulla
torta dando una forma a cupola. Spolverizzare con i 2 cucchiai di zucchero
rimasti e passare in forno a 160°C per 15 minuti o finchè la meringa non sia
diventata di un bel colore dorato.
Servire la torta almeno dopo 2 ore che è uscita dal forno.
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TORTA PARADISO
*Pur nella sua semplicità sembra sia molto difficile da raggiungere quel
grado di sofficità di quelle assaggiate in pasticceria. Proprio per questo
trascrivo la sua ricetta*
Per 4 persone:
3 tuorli
3 uova intere
6 cucchiai di zucchero
3 cucchiai farina bianca
2 cucchiai di fecola
50 g burro
scorza grattugiata di 1 limone
Sbattere a bagnomaria (acqua sui 95°C, molto vicina al bollore) le uova
intere e i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone per una ventina di
minuti. Quando il composto sarà gonfiato ritirare dal fuoco e incorporare
gradualmente mescolando con delicatezza, la farina, la fecola e in ultimo il
burro fuso.
Versare in una tortiera di 30 cm di diametro e 5 d'altezza. Cuocere 30
minuti a fuoco moderatissimo (circa 160°C).
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E in ultimo......
TORTA FIORENTINA
*E' la famosa torta che lo laureò cuoco e che gli valse anche un premio in
denaro*
Per 8-10 persone:
Per la pastafrolla:
300 g burro
150 g zucchero fine
100 g cacao amaro
500 g farina bianca
Per la crema pasticcera:
125 g burro
100 g farina bianca
100 g cacao amaro
1 l latte
200 g zucchero fine
Per il fondant al cioccolato:
350 g zucchero fine
100 g d'acqua
30 g cacao amaro
Per la ghiaccia reale:
1/2 albume
2 cucchiai zucchero a velo
Con i primi 4 ingredienti preparare la pastafrolla e tirarne 4 sfoglie
quadrate dello spessore di 1 cm e di 30 cm di lato.
Stenderle su una placca imburrata e infarinata e cuocere a 180°C per 15
minuti. Lasciarle raffreddare.
Preparare la crema pasticcera e lasciarla riposare dopo averla ritirata dal
fuoco, mescolandola ogni tanto finchè non è fredda.
Spalmare con la crema 3 quadrati di pasta, sovrapporli e coprire con il
quarto.
Preparare il fondant al cioccolato e rivestire rapidamente la torta.
Preparare la ghiaccia reale battendo il mezzo albume con lo zucchero a velo
fino ad ottenere un composto schiumoso. Versare in una tasca e far uscire a
filo la ghiaccia decorando la torta con una rete a losanghe, completando con
una goccia di ghiaccia al centro di ogni losanga.
La prossima e ultima puntata: Gualtiero Marchesi
Ciao ^__^ e...buone vacanze!
Benedetta

 *E' la famosa torta...
Grazie! proprio quello che volevo...
Ho salvato e leggerò attentamente più tardi...
Ciao,
Giampiero

 fragole pulite
Le devo frullare o le preparo a pezzetti?:O)
Grazie Benedetta e buone vacanze anche a te.
Gio

 Le devo frullare o le preparo a pezzetti?:O)
Frullare direi proprio di no e mi sono chiesta se intenzione di Bergese era
di mettere le fragole a pezzi o intere. Con le fragole che vendono di questi
tempi (del peso di 3 etti l'una) č meglio farle a pezzi, se invece hai
l'orto e le fragole sono a dimensione naturale puoi lasciarle anche intere.
--
Ciao :-)
Benedetta
Anche gli astrologi qualche volta ci azzeccano
                                                    Voltaire

 l'orto e le fragole sono a dimensione naturale puoi lasciarle anche
intere.
Sai, io invece pensavo se non frullate, a pezzetti piccoli, anche per
riuscire a mettere in modo uniforme la meringa.Comunque l'unica è preovare,
ti farò sapere, nel caso tu la faccia per prima, dimmi il
risultato.Grazie!:oD Gio