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Titolo: Pere cotogne

Me le trovo davanti ieri in un ortofrutta e non sembrano affatto mele 
cotogne ribattezzate, come sostenne qualcuno qui su IHC tempo fa parlando di 
mostarde: sono pere, brutte e bugnose come poche, ma pere.
A questo punto, sono davvero mele ribattezzate con l'aspetto da pere o sono 
proprio pere?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

Vado a memoria.  sono "cotogne-e-basta".  Diverse le forme, epr cui vengono 
comunemente chiamate e vendute come mele cotogne e pere cotogne, ma sempre 
di cotogna si tratta, e la cotognata e' la morte sua!
Paolo


In mercato a modena le ho viste anche io entrambe, la scorsa settimana. Ho 
fatto la stessa domanda di Vilco e mi hanno detto che sono due cose diverse. 
:-/
/ps. attendo conferma per il 21... ricordi? :-)
-- 
Il nuovo sito, in costruzione:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 

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anche secondo me sono cotogne e basta,
i mei ne hanno un albero, le uso  per la cotognata e la gelatina e son
fantastiche;
oppure per una tarte tatin di cotogne!

 Paolo
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La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 Grazie.
Pfui, dilettante :-P
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/188518c840ba3d9e/a678a9f6f4f27234?hl=it&lnk=st&q=cotognata+pmf+zucchero&rnum=3#a678a9f6f4f27234
/prof, hai mai provato a sbucciarle  a meta' cottura? :-?
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Grazie Teresa, hai ragione sono proprio pivella, l'avevo anche trovata ma mi 
sono lasciata fuorviare dal nome, l'ho scambiata per quella densa tipo 
quellache vendeva la zuegg a quadrotti. Mi sono sciroppata perfino la mail 
dove il profmodello si vanta di avere due "bisacce" nuove nella moto per 
metterci vasi di marmellata. ;oDDD
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 proprio pere?
Assomigliano a questa?
http://i23.tinypic.com/287hjd2.jpg
Qui al mercato la chiamano solo Cotogna (coing)
steo153

 proprio pere?
Esistono varie cultivar di cotogne. In generale si distinguono due
sottoinsiemi proprio a seconda che il frutto sia maliforme o piriforme.

 
Eccomi.  allora. no, non ho mai fatto l'operazione come dici.  ho adottato 
questa sequenza (sono trppo pigro per andare a rileggere cio' che scrissi. 
cosi' anche Annarita puo' controllare se era gia' scritta)
- Pelatura con pelapatate (operazione molto facile)
-  dare con coltelo affilato i "tocchi", lasciando un torsolo 
grossolanamente a parallelepipedo
-  cuocere separatamente la polpa a tocchi e le bucce+torsoli (come faceva 
Geppetto, ricordi?).
-  Filtraggio dell'ecqua dove hanno cotto bucce e torsoli, che e' di fatto 
una gelatina addensante per il resto della composta.
Poco piu', poco meno.  spero di essermi capito!
Probabilmente hai ragione sul fatto che siano due cose diverse, mela e pera 
cotogna.  ma ne vedo una diversita' commerciale.  PEr la perparazione della 
cotognata, lo ammetto, per me pari sono.  la preparazione, i tempi, e il 
risultaot, mi paiono sostnzialmente identici: STRAORDINARIAMENTEBUONA!!!
Paolo

 piriforme.
Ah, quindi queste erano cotogne piriformi... thanks


 sottoinsiemi proprio a seconda che il frutto sia maliforme o piriforme.
Così ogni cosa acquista il proprio senso. :o)


 Così ogni cosa acquista il proprio senso. :o)
Ora... proprio ogni cosa.. magari.

 cosi' anche Annarita puo' controllare se era gia' scritta)
Ti copio allora il passaggio di giampiero relativo alla cotognata. 
Ovviamente, si tratta di cotognata sicula ma non credo che i preliminari 
differiscano poi tanto. Magari, interessa:
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Dividere le cotogne a metà, pulirne l'interno se non perfettamente integro 
(capita! sopratutto con frutti che non hanno subito alcun trattamento 
antiparassitario...) e metterle, senza pelarle, in pentola coperte a filo 
con acqua alla quale viene aggiunto limone a pezzi (1 per 800 gr di peso 
delle cotogne pesate a crudo) compresa la scorza. Farle cuocere fino a che 
possano essere trapassate facilmente con uno steccone. Lasciare che si 
intiepidiscano nell'acqua di cottura, sgocciolarle, pelarle (è qui la 
variante: pelarle quando sono tiepide comporta l'eliminazione di un velo 
sottilissimo di scorza -cosa che, pelando a crudo, non si riesce a fare-; la 
parte immediatamente sottostante, ricchissima di pectina naturale, rimane 
nella massa da setacciare) ed eliminare i torsoli. Passare al setaccio. 
Pesare. Non aggiungere altro se non lo zucchero, a freddo, in ragione di 
8/10 del loro peso. Lasciar riposare per un'oretta. Cuocere fino al punto di 
gelatinizzazione (108°C). Poi si procede come d'abitudine per la formatura e 
l'essiccazione.
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Io ci ho provato, e funziona egregiamente: qui, puoi vedere le foto
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=1656&postdays=0&postorder=asc&start=0