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Titolo: Sifone

Volevo regalarmi per natale un Sifone per provare qualche spuma salata 
che tanto vanno di moda in questo periodo.
Ho girato un po' di negozi, e dove non mi hanno guardato storto mi hanno 
detto che ne esistono di 2 tipi: da panna montata e da selz. Io ero 
convinto (anche perchè l'apsetto era molto simile a quelli visti su 
RaiSat Gambero Rosso) di dover prendere quello da panna montata, ma la 
commessa di picowa a Milano mi ha messo in seria difficoltà dicendomi:
"Poi per le preparazioni salate deve usare le ricariche di gas per il 
selz che sono diverse da quelle da panna montata".
E allora mi sono preso un attimo per riflettere. Qualcuno mi sa spiegare 
  un po' i misteri dei sifoni? In tutte le ricette e programmi si dice 
di mettere il preparato nel sifone e blah blah, ma nessuno ti spiega 
quale tipo di sifone e le differenze. Se avete qualche link o avete 
voglia di rispondere vi sono grato.
Ciao
Stefano

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io uso quello da panna montata con le bombolette di azoto, non quelle da 
seltz che sono anidride carbonica.

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Grazie per la celere risposta.
Che tipo di preparazioni ci fai? Spume di verdura, latticini o che altro?
Grazie

 Che tipo di preparazioni ci fai? Spume di verdura, latticini o che altro?
L'avrò usato una decina di volte quando lo comprai, provando un po' di 
tutto, ma ora è da qualche tempo inutilizzato.
Tieni conto che per calibrare la consistenza delle spume occorre 
prenderci la mano con qualche prova, altrimenti non si hanno risultati 
soddisfacenti. E' inoltre fondamentale la qualità della materia prima, 
il cui sapore rimane più evidente, anche se delicato, e meno 
mistificabile...

 mistificabile...
Messaggio ricevuto
Ciao
Stefano

 La consistenza la regoli anche con colla di pesce in  basse quantità?
Certo, e pure se è professionale!
La colla di pesce serve a tenerla su, la consistenza la regoli 
soprattutto con la percentuale di acqua della preparazione: troppo 
liquida non sta in piedi e si scioglie subito, troppo poco fa fatica a 
passare e rimane poco spumosa.

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Grazie.
Un'ultima domanda. Ma c'è una differenza strutturale tra Sifone da Selz 
e da Panna montata? A parte le ricariche intendo. Ne ho visti di diversi 
materiali (acciaio, vetro, plastica) sia dell'uno che dell'altro tipo, 
alcuni dei quali (mi pare solo da panna) potevano montare sia capsule 
d'azoto che di anidride. Da ignorante uno che supporta entrambi i GAS mi 
piace perchè così posso fare + prove cambiando non solo gli ingredienti, 
ma anche il GAS :-)
Mi consiglio una dimensione ragionevole per chi cucina per passione e 
non per professione e spesso per 2/4 persone, ma con punte di 8/10?
Grazie ancora.

 non per professione e spesso per 2/4 persone, ma con punte di 8/10?
La dimensione è importante, dato che quando spari la bomboletta il 
contenitore deve essere pieno per circa 2/3 (o 3/4, non ricordo 
esattamente), altrimenti la spuma viene male.
QUindi per cucina sono indicati i sifoni da 1/4 o 1/2 litro, se no ti 
tocca predisporre in quantità industriale. Io ho solo quello da 1/4 e 
per ora non si è mai dimostrato troppo piccolo, di solito per una cena 
con 6 persone basta e ne avanza altrettanto. Tieni conto che, 
normalmente, per ogni persona la quantità di spuma è abbastanza ridotta.
Se invece vuoi fare panna in quantità allora quello da litro.
I sifoni del seltz hanno il meccanismo di estrusione diverso e comunque 
sono molto più grossi del necessario.
QUanto alla differenza fra azoto e CO2 non ti saprei dire, per ora non 
mi è mai capitato di trovarlo indicato, e per ora ho usato solo N.

 mi è mai capitato di trovarlo indicato, e per ora ho usato solo N.
Ti ricordi dove lo hai comprato. Io il più piccolo che ho trovato è 
stato da 1/2 litro da selz e 1 litro da panna, ma anch'io vorrei quello 
da 1/4 che mi sembra idelale per le mie esigenze
grazie ciao

 grazie ciao
il solito medagliani... alla fine si va a finire sempre lě.

 quello da 1/4 che mi sembra idelale per le mie esigenze
alla Metro....
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ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
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