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Titolo: Lieviti naturali

Visto che è un tema interessante, perchè -per raccoglierli- non potete
postare tutto lo scibile umano sui vari lieviti naturali : uva passa,
Yoghurt et alia, visot che io vrrei provarli tutti e non ne conosco mezzo?
:-)
Samuele Zerbini

 
Ti accontento: ti posto i miei
Lievito naturale (starter: yogurt)
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=48
farina
acqua
yogurt naturale
miele 
Importante: affinché il processo si svolga nel migliore dei modi, è 
indispensabile che tutti gli oggetti (e anche la mani) che si utilizzano 
per la preparazione del lievito siano perfettamente puliti.
Lo yogurt fa da starter per il processo di fermenazione, cioè fsvorisce 
l'avvio del processo che porterà all'impasto acido.
Impastare 100 g di farina con un paio di cucchiai di yogurt, un 
cucchiaino di miele e poca acqua, quanto basta ad avere un impasto 
morbido (tipo pizza).
Formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprirla con un telo umdo e 
metterla in un luogo tiepido.
Un ottimo posto è rappresentato dal forno spento e chiuso con la luce 
accesa e un pentolino di acqua bollente all'interno (da cambiare quando 
si raffredda). L'ideale è una cella di fermentazione.
Si raccomanda di mantenere umido il telo che ricopre la ciotola.
Entro 48 ore si potrebbero notare i primi segni di fermentazione: si 
dovrebbe avvertire un lieve odore acido e anche la formazione di un 
principio di bollicine nell'impasto.
Se invece si notano delle macchie grigiastre o rosate e un odore 
sgradevole, significa che l'impasto è stato contaminato da altri batteri 
e bisogna ricominciare da capo.
Dunque, dopo 48 ore, pesare il panetto ed impastarlo con la stessa 
quantità di farina e metà di acqua. Se ad esempio il panetto pesa 150 
grammi, aggiungere 150 g farina e 75 g acqua.
Metterlo di nuovo in una ciotola, coperta con un piatto, e porlo in un 
luogo tiepido. Entro 48 ore il panetto si gonfierà, magari alzando anche 
il piatto che lo ricopre.
La pasta acida ottenuta può essere già usata, ma non darà un pane molto 
lievitato. Affinché si raggiunga il giusto grado di maturazione del 
lievito occorrerà effettuare una serie di "rinfreschi" giornalieri, per 
almeno 15-20 giorni, finché l'impasto non raddoppia in sole tre ore.
Per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con uguale 
peso di farina e metà di acqua. L'impasto va poi messo al caldo finché 
non raddoppia in volume.
Il lievito madre così prodotto si può conservare indefinitamente secondo 
questo metodo. Porre un pezzo di pasta madre in un barattolo a chiusura 
ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si 
gonfierà a causa della fermentazione. Conservare il barattolo in frigo.
Ogni 4-5 giorni operare un rinfresco, come spiegato precedentemente. Dopo 
aver impastato, lasciare il panetto a temperatura ambiente per un'oretta 
e poi riporlo nuovamente in frigo.
Quando si vuole utilizzare il lievito è opportuno rinfrescarlo sempre 
almeno una volta. Operato il rinfresco, una parte verrà messa a lievitare 
per poi essere usata nella ricetta, il resto sarà conservato in frigo 
(dopo un'ora a temperatura ambiente).
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Lievito naturale (starter: uva passa)
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=147
Ingredienti 
10 acini di uva passa
250 ml di acqua
250 g farina (meglio se integrale) 
In una ciotolina mettere l'uva passa e l'acqua e lasciarla così per 3 
giorni. Lasciarla scoperta e al riparo dalle correnti d'aria.
Trascorsi tre giorni, l'acqua sarà diventata torbida e giallina con una 
patina in superficie. Filtrarla, versarla in un barattolo piuttosto 
grande e aggiungere la farina.
Mescolare bene e coprire parzialmente con un coperchio (in modo che 
l'aria possa entrare), e mettere il contenitore in luogo riparato.
Entro 48 ore (o prima, a seconda della temperatura ambiente) il composto 
si gonfierà riempiendosi di bolle.
Questo è segno che il lievito "è nato"!
A questo punto si può cominciare ad usare. 
Il lievito va conservato nel barattolo, parzialmente coperto, a 
temperatura ambiente e "rinfrescato" ogni due giorni. Si consiglia di 
conservarne una quantità pari a circa 200-250 grammi.
Le operazioni di rinfresco.
Travasare il lievito in un barattolo pulito ed aggiungere pari quantità 
di acqua e farina.
Rinfresco per produrre il pane: per 500 g di farina occorrono 150 g di 
lievito attivo.
Quindi aggiungere al lievito 75 g di acqua e 75 g di farina e mescolare 
bene. In un paio d'ore il volume del lievito raddoppierà. Prelevare i 150 
g necessari per il pane e conservare il resto.
Rinfresco per conservare: aggiungere 20-30 g di farina e la stessa 
quantità di acqua. Mescolare e conservare.
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Considerazioni generali sul lievito naturale: una brevissima sintesi di 
quello che ho "studiato" in proposito
http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=6
 
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

diminuire sempre di piu'con il passare del tempo.
teoricamente un impasto meno ricco d'acqua dovrebbe essere piu'
favorevole ai lieviti e viceversa. Da qui il fatto che con una
pastella piu' liquida hai un minor potere lievitante. 
Non e' che hai in giro degli acetobatteri che trasformano l'alcool
prodotto dai lieviti in acido acetico?
marilus

Come faccio a riconoscere gli acetobatteri?
non puoi riconoscerli. Pensavo che magari avessi in cucina una
bottiglia con la madre dell'aceto o cose simili
marilus

ma che lievito usi?
comunque ripensandoci meglio non e' che la temperatura e' troppo
elevata? e' possibile che procedi nella fermentazione passando da
quella alcolica a quella acetica 
marilus

 
Ma la fermentazione "corretta" (se ha un senso questa parola) non è 
quella lattica?

quella lattica?
no, questo tipo di fermentazione e' mista sia alcolica che lattica, la
prima dovuta ai lieviti e la seconda ai batteri
marilus