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Titolo: Polenta revisione 1

Intanto quello che ho scritto su wibo, preso dall'archivio, perchè la
polenta ho imparato qui a farla, ma non ne sono una estimatrice...
quindi serve aiuto:
Il rapporto acqua/farina e' molto variabile in funzione sia del tipo
di farina, sia della consistenza finale che si vuole ottenere. Come
tipologie di farine si utilizza talvolta una percentuale di Grano
Saraceno
(e fin qui...)
 Procedimento
La farina, genericamente quella a grana grossa si aggiunge all'acqua
salata una volta a bollore nel paiolo di rame. I grumi si formano solo
nel caso si aggiunga la farina con acqua in piena ebollizione.
L'inconveniente viene evitato semplicemente togliendo la pentola dal
fuoco al momento dell'aggiunta della farina che deve essere versata a
pioggia e mescolata vigorosamente con l'aiuto di una frusta. Uno dei
sistemi che si tramandano per evitare i grumi è quello di mettere già
inizialmente con l'acqua posta a bollire nel paiolo, un pugno di
farina.
    * Conviene tenere a portata di mano un pentolino di acqua bollente
perchè potrebbe servire come diluente nel caso che durante la cottura
la polenta risulti troppo dura.
    * Come proporzioni indicative il rapporto in peso di acqua e
farina è 1:3, quindi per circa 1l di acqua servono mediamente 250-300g
di farina e 14-15 g di sale grosso....... [qui ho letto anche solo
10g]
    * Il tempo di cottura ideal resta compreso fra i 40 ed i 60
minuti.
    * Si può ottenere la polenta anche solo da farina di grano
Saraceno, denominata polenta mora. La polenta ottenuta dal mix di
farine mais e grano Saraceno, viene spesso denominata fuori dalla
Valtellina, Polenta taragna, anche in assenza di formaggio. La polenta
mista si ottiene spesso aggiungendo una percentuale di latte, talvolta
anche solo a fine cottura per evitare che diventi troppo dura o anche
sostituendo tutta l'acqua con latte.
    * La polenta avanzata si può tagliare a fette, pennellarle di olio
e passarle al grill del forno. Procedimento adatto per crostini 
Varianti e Note
• Alloro
• Latte circa 30g [mi sa che mi riferivo ad 1 litro di acqua...
credo... voi che dite, ha senso ? secondo me la cottura in acqua e
latte dipende dall'abbinamento successivo non è a prescindere...]
• Polenta nera: aggiungendo nero di seppia durante la cottura. 
veniamo a noi, ho trovato un vecchio articolo che dice:
grana fine: 100g ed 1,2l di acqua  cottura 1h
grana media: 1,5l  cottura 1h e 15'
grana grossa: 1,8 litri   e cottura 1,45h
so bene che tali tabelle lasciano il tempo che trovano ma come
generalizzazione a spanne è giusta ?
(mai cotto una polenta più di 1h ma ho capito adesso perchè quella che
fece mia suocera in montagna con farina comprata lì ...dopo un ora era
ancora cruda... lei ha detto "è cattiva" e l'ha buttata, ma forse non
era cattiva era solo ancora a metà cottura... assaggiandola infatti
sapeva ancora di fiocchetti di cereale... )

Ruggine si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento
Secondo me esistono "le" polente, non una polenta, nel senso che ogni regione ha 
delle diversità nemmeno piccole. Qui si usa la farina bramata, ad esempio, o 
mettere il sugo del condimento direttamente durante la cottura, cose tutte che 
farebbero inorridire mia madre... :-).
Per quanto riguarda quella della mia zona: farina fioretto, acqua e sale e stop. 
Cottura al massimo delle possibilità, più è cotta più è buona, quindi quell'ora 
e mezza almeno ci scappa. Consistenza morbida in modo che roteando il piatto si 
distribuisce con regolarità nel piatto, ma quando perde la temperatura iniziale 
si taglia con la forchetta. Quella avanzata, rigorosamente condita, si fa a 
fette regolari, per quanto possibile, e si passa a gratinare al forno.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 farina è 1:3
come rapporto standard metterei 1:4 (e a me piace bella tosta, inoltre
la taglio a fette)
con 1:3 e 60min di cottura scoperta diventa bella dura, a molti piace
(me incluso) ma non è la "generic polenta"

premesso che da secoli uso solo la farina di grano saraceno della 
valtellina,impropriamente detta taragna,tra le varianti metterei,e ti 
consiglio di provarla,questa fatta con dell'ottimo brodo di carne,è una 
cosa da urlo. 

 sapeva ancora di fiocchetti di cereale... )
1990 autostrada Gravellona Toce - Genova, autogrill Bormida Ovest.
Automobile carica di valige e persone direzione vacanze di Natale.
nonna davanti con la testa nelle mani, mamma con bambini, dietro.
intanto che faccio benzina di ritorno da visita (allora) fidanzata, vedo un 
tale che guarda nei bidoni.
(erano quei bidoni in rete metallica che ora si trovano nelle piazzole di 
emergenza).
alla fine torna, nero corvino, all'automobile e invita la suocera* a 
scendere a cercare, visto che era stata lei.
*(lei dal sedile dietro) non puoi trattare così mia mamma.
lui aveva acquistato un tartufo, la suocera l'aveva buttato, perchè "era una 
patata che sapeva di marcio",
intanto che lui era dentro a bere un caffè.
-- 
Non sono un idiota completo, alcune parti mancano. (I'm not a
complete idiot, some parts are missing). 

la taglio a fette)
e riguardo ai tempi di cottura ? dici che faccio la classificazione in
grana media/fine e grossa utilizzando i tempi riportati nel messaggio
oppure no ? 

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ah farina cotta nel brodo di carne... ok inserisco.

Ruggine ha scritto:
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io ho esperienza di poche tipologie di farina, per quelle che uso 
(integrale, pignulet, mais 8 file, ecc...) metterei dai 40 ai 60 minuti
però è vero quello che rccontavi, ce ne sono di quelle che vogliono 
quocere di più, ma l'ho solo sentito dire

 quocere di piů, ma l'ho solo sentito dire
La prozia di mia moglie, bergamasca, sosteneva che piu' cuoci la polenta 
e piu' e' buona (ovviamente aggiungendo adeguata quantita' di acqua)
Anche ore.
Leggendo il libro Heat, il racconto del giornalista americano che prima 
va a lavorare come aiuto cuoco nella cucina di Mario Batali, poi viene 
in Italia a imparare a macellare dal Cecchini, e poi torna in USA, lui 
dice esplicitamente che nel ristorante di Batali la polenta la si mette 
su e la si lascia anche 4 ore, aggiungendo acqua quando necessario, e 
piu' cuoce piu' e' buona.
@ruggine: non dimenticare di accennare al fatto che alcuni eretici, in 
barba alla tradizione, aggiungono la polenta, poi l'acqua a freddo o 
comunque non bollente, il sale, e poi inizia a cuocere. ;-)

 (integrale, pignulet, mais 8 file, ecc...) metterei dai 40 ai 60 minuti
si quoto, dai 40/45 a 60

 piu' cuoce piu' e' buona.
Anche mia nonna (95) per certe cose (soprattutto polenta e castagne,
ma anche il minestrone...) lo dice, secondo me è una diceria, spesso
sbagliata.
Sicuramente la polenta non si "rovina" moltissimo con la cottura,
quindi è possibile che regga anche delle ore di cottura soprattutto in
funzione del tipo di farina, ma di lì a dire che più cuoce meglio
è...
Per le castagne (bollite, ovvio) ancora meno, puoi bollirle sulla
stufa anche due ore, ma dopo un po' quando le mangi ti rendi conto che
sono stracotte.
In generale il detto "più cuoce meglio è", frequentemente utilizzato
in passato e sicuro retaggio di una tradizione di gente che faticava a
masticare, a me non piace affatto.

 sbagliata.
E' possibile.
Pero' quando cuociamo la polenta stiamo sostanzialmente idratando 
l'amido, (la polenta istantanea e' sostanzialmente amido idratato ;-) )
Una volta dato il tempo all'acqua di penetrare comletamente nell'amido e 
di gelificare, il tempo in piu' di cottura potrebbe (condizionale :-D ) 
servire semplicemente a dare il tempo ad alcuni composti aromatici e 
gustosi di crearsi, senza cambiare la consistenza


Bah, io mangio la polenta fatta, quasi esclusivamente, con la bramata, non 
so quindi con altre farine; la gialla di mais comunque ha tutta lo stesso 
tipo di cottura: 40/45 minuti.
Lasciarla sul fuoco enne ore, boh, non ne capisco il senso; quando la farina 
è cotta, aggiungere acqua per fargliela assorbire, secondo me non ha 
senso...
Il rapporto farina/acqua è solo in relazione al risultato che si vuole 
ottenere, cioè più o meno soda, ma il tempo di cottura non cambia; però poi 
devo ammettere che io capisco tanto quanto una vacca al telefono.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

quocere di più
cuoto. :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 gustosi di crearsi, senza cambiare la consistenza
Chimico sei tutti noi... dagli all'eretico!!!!!!! ghghgh!!
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 cuoto. :)
lol sottolinei per caso??? ;-)
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 lol sottolinei per caso??? ;-)
lo vedo ora! vado a squola subito...

 gustosi di crearsi, senza cambiare la consistenza
mah, se basta pensarlo per sentirlo allora puï¿œ essere... :-)

Mardot si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento
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Ai visto mai che ti imparano cualcosa... ;-)
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