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Titolo: Quando è morta la tradizionale cucina italiana?

[Dedicato a Gì, perchè mi va così]
 
Quando è morta la tradizionale cucina italiana?
 
Da mò, ma non ce ne siamo ancora accorti.
E ironia della sorte, non è nemmeno durata troppo. Ma andiamo con ordine.
 
Cos'è una cucina? E' un sacco di cose. Tradizione, cultura, sapori. Ed è anche come stai a tavola, come mangi, cosa mangi.
E' intimamente legata a quello che un popolo sente come identità, quello che mette nella pancia passa prima dalla bocca e ancora prima dal cervello o, per i romantici, dal cuore.
 
A tavola non si sta da soli, e la tradizione italiana vuole che si mangi in compagnia, famiglia, amici. Non solo. Le ricette tradizionali italiane si rifanno ad un ricettario di preparazioni elaborate, tipiche della domenica o dei giorni di festa.
 
Arrosti, stufati, paste ripiene, torte salate, ragù, verdure ripiene, tutte preparazioni estremamente tradizionali ed estremamente collocate in specifici giorni del calendario.
 
Durante la settimana, poco e niente, verdure rigorosamente di stagione, poca carne, l'onnipresente pastasciutta, spesso al sugo, minestre e zuppe sopratutto di sera, e tanto pane, anche a merenda.
Gli insaccati non hanno mai fatto parte del "piatto principale" o in sostituzione di un pasto e si usavano come antipasti nelle occasioni speciali.
L'unica eccezione, per un certo periodo di tempo, è stato il democraticissimo e popolare panino con la mortadella, o con il salame di tanto in tanto.
Ogni tanto, la sera, invece della cena si mangiava caffellatte con il pane, per restare leggeri o se non si aveva voglia di cucinare.
 
Ma il fine settimana era dedicato al pasto in famiglia, il pranzo della domenica, così visceralmente culturalmente e tradizionalmente radicato negli italiani che più tardi, a metà degli anni '80, usciranno anche pubblicità di prodotti alimentari che esclamavano "ma oggi non è domenica!"
 
E' andata avanti così per un po'. Era così negli anni '60 ed era ancora così per tutti gli anni '70.
La grande e tradizionale cucina italiana, in quel periodo, si esprimeva nei fine settimana e nei giorni di festa, ed era rigorosamente cucinata e preparata in casa. Al negozio "della pasta fresca" ci andavano i sciuri, o magari ci si andava in qualche occasione speciale, magari per il pranzo del battesimo o della prima comunione.
Ed era pesantemente e rigorosamente territoriale, famigliare.
Esistevano già i libri di ricetta "delle altre regioni", ma quello che era fuori portata spesso e volentieri erano alcuni prodotti che se li volevi te li dovevi andare a prendere sul posto.
E nei libri di ricette italiane gli ingredienti non hanno mai avuto indicata l'origine, perchè un pomodoro, diamine, era un pomodoro, usavi quello che compravi dal verduriere, e poco conta che a Napoli usassero dei pomodori diversi, se volevi farti la pizza in casa usavi i pomodori tuoi.
 
Poi negli anni '70 sono successe alcune cose. Sono nati i primi supermercati dove vendevano anche frutta e verdura (e molti altri prodotti) che prima si trovavano solo altrove nello stivale, e contemporaneamente in Francia inventavano la novelle cuisine.
Per la verità di cose ne sono successe un po' di più. Sempre in quegli anni la gente ha iniziato a lavorare in massa durante il giorno in settimana senza poter tornare a casa per il pranzo, ed in Italia sono iniziati ad arrivare i primi elettrodomestici. Il frigo era già arrivato da almeno una quindicina d'anni, anche se non dappertutto ancora.
 
Ed abbiamo scoperto la maionese.
 
Il fine settimana era ancora dedicato alle preparazioni complesse, ma proprio in quel periodo sulle tavole italiane, la domenica, dalla metà degli anni '70 si è iniziata a vedere ovunque insalata russa, tartine, e poi i cocktail di gamberi, la panna, le preparazioni di sughi cremosi per le pastasciutte, ed un po' scìc flambè di qualsiasi cosa, qui e là.
E senza dimenticarsi come antipasto il prosciutto cotto in gelatina guarnito da un po' di maionese e qualche sottaceto.
 
Era ancora cucina cucinata, ed era ancora cucina del fine settimana.
Ed era ancora la tradizionalissima cucina italiana, perchè era la tradizionale cucina del popolo, di tutti noi in quegli anni.
 
In settimana pastasciutta al sugo, nella gavetta per chi non poteva tornare a pranzo, il fine settimana i piatti elaborati della tradizione, affiancati spesso da questa voglia di creme francesi che arrivava d'oltralpe.
La frutta e la verdura erano ancora rigorosamente di stagione negli anni '70, la GDO sebbene avesse iniziato a spostare le merci su e giù per lo stivale non aveva ancora inventato l'importazione in massa di prodotti coltivati altrove.
 
Se era inverno, andavi di salsa. Oppure di latte di pelati. Per i pomodori freschi si aspettava l'estate.
Ed i verdurieri ed i fruttivendoli esistevano ancora.
 
Dalla metà degli anni '70 e per tutti gli anni '80 le abitudini alimentari italiane, la cucina italiana, era quella. La torta pasqualina si faceva a pasqua e il castagnaccio si faceva in autunno. Nell'attesa maionese e creme come se piovesse, per strappare forse un sorriso alla melanconia dell'inverno.
 
Poi sono arrivati gli anni '90, la gente non si portava più il panino o la vivandiera sul posto di lavoro, e spesso preferiva andare a pranzare al bar.
Non che l'offerta fosse ancora molto diversa che portarsi il pasto da casa, ma la televisione ci stava dicendo che mangiavamo troppo e soprattutto troppo pesante.
 
Così la tradizionale cucina italiana ha cambiato di nuovo, ed al posto di panna prosciutto e funghi abbiamo iniziato a portare in tavola sformati di riso, cannelloni ripieni di ricotta, paste e gnocchi gratinati. Il gratén andava di gran voga in quel periodo.
Non era sparita la pastasciutta al sugo, quello no, ma spesso la domenica al posto di mettere sui fornelli il pentolone per il ragù si preferiva accendere il grill del forno.
E per i giorni al mare, niente più lasagne e verdure ripiene, portate spesso direttamente in teglia, ma insalata di riso.
 
Se c'è una cosa tradizionalmente e tipicamente italiana è l'insalata di riso in spiaggia.
 
Ma durante gli anni '90 la GDO ha scoperto che l'italiano medio è assolutamente contento di poter mangiare i pomodori anche d'inverno. Ed è proprio in quegli anni che la tradizionale cucina italiana è cambiata di nuovo. Abbiamo iniziato a cucinare tutto sempre, fregandocene bellamente se la tradizione voleva che certi piatti si consumassero in certi periodi e altri piatti in altri periodi. Si dovrà aspettare la fine degli anni '90 e l'inizio del nuovo millennio per sdoganare anche quelle preparazioni estremamente complesse una volta destinate solo ai pranzi dei giorni di festa.
 
Sempre negli anni '90 la cucina, se vogliamo, iniziò timidamente a fare la sua apparizione in TV, forse qualcuno si ricorda ancora il jingle de "il pranzo è servito", nulla a che vedere ancora con la cucina cucinata, ma i prodromi c'erano tutti.
 
E' del 2000 la prima puntata della "prova del cuoco" e dello sbarco in pompa magna dei cuochi in TV.
 
E del definitivo tramonto della tradizionale cucina italiana.
Perchè la cucina italiana, almeno per un certo periodo, è stata territorialità, stagionalità, elaborazione complessa, ed è sempre stata scandita da tempi precisi.
 
Dal 2000 in poi la tradizionale cucina italiana è diventata solo un marchio da appiccicare su qualsiasi prodotto, comunque prodotto, servito e cucinato in qualsiasi momento, sulla balla che così mangiavano i nostri nonni, che questa è la vera cucina tradizionale italiana e che, accattati questo, è puro prodotto territoriale! Anche se il suo territorio d'origine dista 600km da te e che, diamine, questa è la storica cucina italiana, anche se i primi ricettari in tal senso risalgono a davvero pochi decenni indietro essendo quasi tutti della fine dell'800 ed inizio '900.
 
E, come abbiamo visto, i nostri nonni non mangiavano così.
Non hanno mai mangiato così come noi oggi reputiamo dovesse essere la tradizione.
 
E ciò nonostante posso tranquillamente dire che oggi questa è la cucina tradizionale moderna italiana: l'uso di ricette e di ingredienti completamente decontestualizzati dall'ambiente, cultura e tradizione che li ha creati e spesso e volentieri anonimizzati sull'altare di una "leggerezza in cucina" che in Italia, nelle vere ricette tradizionali, non c'è mai stata.
 
Non che questo debba essere visto in maniera negativa. Fa parte dei nostri usi e dei nostri costumi. Fa parte della nostra attuale tradizione.
Compreso anche il credere che piova, mentre ci pisciano in testa.
 
ale

 Quando è morta la tradizionale cucina italiana?
 
Premesso che non ho letto manco una riga (non ce la faccio a rileggere "La Divina Commedia" su internet, mentre mi ritengo senza falsi pudori un'ottima  lettrice di LIBRI dei generi più disparati, te lo dico subito:-
 
"Nello stesso momento in cui si sono aperti i grandi magazzini, e codesto vale NON soltanto per la tradizionale cucina italiana, ma per TUTTE le cucine (in Germania per esempio circa 10 anni prima che da noi) perché nonostante la nostra presunzione di possedere la migliore cucina del mondo, ogni paese ha la propria, legata alla reperibilità di materie prime e agli infiniti tentativi di donne, che si sono sempre impegnate a ricavare il miglior risultato possibile, dalle scarse risorse che offriva il territorio in cui vivevano".
 
DDV


Non è proprio così. La GDO ha solo aperto un nuovo ciclo iniziato negli anni '70 di nuova tradizione culinaria italiana, chiudendone un'altro che era durato a sua volta una trentina d'anni.
Naturalmente non parlo di fratture nette, ma di trasformazione.
L'attuale ciclo si basa su di un nuovo archetipo: se mangi la bresaola IGP allora stai mangiando tradizionale italiano.
A quello si aggiunge il marketing: Se mangi con pochi ingredienti, ma costosi, allora stai mangiando tradizionale italiano.
 
Quindi attualmente la cucina tradizionale italiana è questa.
 
Quando con mio fratello parlo di storia, lui sostiene sempre che la decadenza di una civiltà la vedi spuntare quando gli usi ed i costumi, soprattutto a tavola, diventano effimeri e sfarzosi.
 
Se ha ragione, e non siamo ancora arrivati ad un accordo in merito, allora l'insalatina scondita di fili d'erba e fiorellini e un po' di zenzero di Crippa ne è un chiaro indizio.
 
Questo lo scrivevo 10 anni fa:
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/12/lo-schizzo-ifix-tchen-tchen.html
 
 
mi pare che, tutto sommato, abbia rispettato le previsioni.
 
ale


Voli pindarici a parte, TUTTE le cucine tradizionali CASALINGHE, hanno iniziato a morire nello stesso momento in cui le donne hanno cominciato a lavorare FUORI di casa e SUBITO DOPO (chissà come mai) hanno trovato i grandi magazzini, dove potevano reperire le imitazioni approssimative e a basso costo dei "buoni cibi di una volta".
 
Su schizzi e schizzetti non mi pronuncio: ognuno è padrone di spendere i propri soldi come vuole, so soltanto che eravamo andati con i figli a mangiare ai Balzi rossi per festeggiare l'anniversari del nostro matrimonio. A me avevano dato pudicamente il menu senza prezzi e non mi ricordo manco più cosa avessi ordinato, sicuramente la loro zuppa di pesci. 
 
Successivamente il figlio piccolo m'aveva detto che il "cundigiun" (per i non liguri, una ricca insalata mista) costava 45.000 lire... quindi nei ristoranti di un certo livello, meritato o no, hanno soltanto aggiornato i prezzi e cambiato un po' la scena...
DDV

 Voli pindarici a parte, TUTTE le cucine tradizionali CASALINGHE, hanno iniziato a morire nello stesso momento in cui le donne hanno cominciato a lavorare FUORI di casa e SUBITO DOPO (chissà come mai) hanno trovato i grandi magazzini, dove potevano reperire le imitazioni approssimative e a basso costo dei "buoni cibi di una volta".
 
Quindi, in fondo, è colpa vostra.
 
ale


Naa, fifty-fifty.
 
Lo sai benissimo che per molti anni le donne hanno fatto tutte e due le cose contemporaneamente, poi hanno realizzato che non volevano più andare a letto a mezzanotte e alzarsi alla 6 del mattino per preparare la pasta al forno e poi andare al lavoro e portare a casa un altro stipendio di cui c'era necessità...
 
DDV


Infatti, come ho scritto, i piatti importanti sono sempre stati quelli della domenica.
 
ale

 certo per "fighitudine" e soprattutto ingredienti poveri.
 
Se parli di "cucina italiana" non stai parlando di cucin regionale, 
quindi devi considerare gli ingredienti di tutta la penisola.
 
Ora, fino a questa mattina io sapevo, perche' me lo hanno insegnato alle 
elementari e me lo hanno ricordato ad ogni anno successivo, che poche 
terre al mondo sono in grado di produrre la varieta' di vegetali che 
c'e' in Italia. Vuoi per il clima, vuoi perche' siamo lunghi e 
abbracciamo diverse fasce climatiche, vuoi per la fortuna, alla fine 
pero' il risultato e' quello che in Italia viene di tutto, ma proprio di 
tutto. A quel punto gli animali ci vanno appresso.
 
Il risultato e' che se si parla di cucina italiana, come insieme di 
tutte le varie cucine regionali, non e' assolutamente possibile parlare 
di "pochi ingredienti".
 
Poi si puo' discutere del problema GDO, che e' banalmente (e 
drammaticamente) riducibile ad un problema di qualita'.
 
Fino agli anni '80 dai fruttivendoli di tutta la penisola trovavi frutta 
e verdura spettacolare, ovviamente con il rispetto della stagionalita' e 
della vicinanza (km 0), ma di ottima qualita'. Ora con la GDO trovi 
tutto per 4 stagioni, ma mediamente la qualita' fa letteralmente cagare. 
E non lo dico solo perche' sono abituato all'orto, fa davvero cagare, 
basta andare a servirsi ai mercati generali che gia' vedi la differenza.
 
Ma ANCHE in questo caso, seppur usando gli ingredienti della GDO, la 
"cucina italiana" non e' affatto morta, anzi.
 
Ti faccio un esempio molto banale, il pesto genovese.
 
Il pesto genovese si fa con il basilico, punto.
 
Poi se usi il basilico ligure viene ottimo, ma se usi il basilico di 
Canton e ci fai il pesto, stai facendo lo stesso cucina italiana, in 
particolare cucina ligure. Al limite e' la qualita' della cucina che 
stai facendo che scende.
 
Il coniglio alla ligure e' ovvio che si faceva con i conigli cresciuti 
nei cortili, se oggi la mamma in centro a Savona lo fa con il coniglio 
dell'Ipercoop non sta piu' facendo cucina ligure? Certo che si, che la 
sta facendo.
 
Quindi affermare che la GDO ha ammazzato la cucina italiana, o qualcuna 
delle sue cucine componenti regionali, e' una stronzata immane. La GDO 
ha ammazzato la qualita' del cibo, il che e' cosa ben peggiore, peraltro.
 

 c'e' in Italia. 
 
credo che ti abbiano insegnato male.
 
ale


finche' lo credi tu non c'e' problema

 La GDO ha ammazzato la qualita' del cibo, il che e' cosa ben peggiore, peraltro.
 
Asso se quoto.
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
---
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 


basta che googli "classifiche biodiversità"...
 
https://www.agi.it/fact-checking/oscar_farinetti_eataly_fact_checking_unesco_biodiversit-2320258/news/2017-11-04/
 
 
https://www.butac.it/diamo-i-numeri/
 
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Paesi_megadiversi
 
 

 rispettate le tradizione e gli utilizzi degli ingredienti.
 
C'è un equivoco di fondo quando si accostano le parole "tradizione" e "cucina".
 
Quello che noi chiamiamo impropriamente tradizione è più corretto definire come consuetudine. Tra l'altro quelle che continuiamo a chiamare tradizioni sono spesso inventate e nemmeno tanto originali.
 
La tradizione è un concetto che vuole essere immutabile, anche se la più tenace delle tradizioni tende a cambiare nel tempo. Deriva da trado, "consegno", è perpetuale, "consegna" qualcosa a chi viene dopo così com'è, ed a loro volta i successori consegneranno immutata quella cosa a chi viene ancora dopo.
Un esempio di tradizione "vera" è l'agnello pasquale ebraico, il consumo dei cedri e le palme. Agnello ebraico che poi è entrato nella tradizione cristiana. Molta parte della cucina ebraica è tradizione vera, per esempio, pensa solamente alla macellazione della carne che segue un dettame religioso. Nessuno che non sia un ebreo osservante seguirebbe questi riti per mangiare.
Poi esiste la moda. Se un cibo è costoso, esotico, raffinato, di lusso ed è utile all'ostentazione allora si cerca di procurarselo e di mangiarlo proprio come fanno i signori "che fanno moda".
Nascono in questo modo i ricettari, perchè si sente il bisogno di codificare il mangiare dei signori e di averne la ricetta esatta, originale, vera.
E in questo modo la moda, che è nuova, tende a cancellare la consuetudine, che è vecchia.
Ma quello che possono i signori, non lo possono i poveri. Si accontentano di imitare, come possono, con quello che hanno a disposizione. Solo che questa non è tradizione. E' consuetudine, se vuoi è cultura popolare.
Si trasmette come la tradizione, ma è capace di cambiare nel tempo e di accogliere le novità che il tempo porta con sé.
 
Poi la gente quando parla di tradizione in cucina si pensa chissà che. Per la stragrande maggioranza era la fame endemica, la polenta di fave o cereali minori fino a quando nel 1600 hanno iniziato ad usare il mais, la carne di ultima scelta quando c'era, il pane nero, i pesci peggiori e il tutto veniva condito da ignoranza, alfabetismo e superstizione.
 
La "cucina" è un prodotto di città. Vuoi che sia al desco dei nobili vuoi che sia a quello dei borghesi ricchi.
La "cucina" dei poveri era una rielaborazione in proprio dei tavoli dei ricchi. Consisteva nella sostituzione degli ingredienti costosi con ingredienti reperibili in loco e a poco prezzo.
Un esempio banale è il rosmarino. Nei ricettari medioevali e rinascimentali non compare mai, nonostante se ne tenessero in gran conto le proprietà mediche. Nelle ricette dei ricchi era tutta una profusione di spezie costose, i poveri le sostituivano con l'aglio e con i "sapori" (le erbe).
 
Prendi le classiche "torte" (salate) genovesi. Sono attestate già in epoca antica, negli statuti del '300 di Genova compaiono norme che regolamentano il lavoro dei fornai e tra questo quello della produzione di cibo conto terzi. Tra le cose che producevano esistevano le "altocreas" parola di derivazione greca che significa letteralmente pane e carne.
I metodi di produzione di queste torte che per esempio in Spagna sono ancora in uso e si chiamano empanadas, si ritrovano nei ricettari di Apicio in epoca romana, nei ricettari arabi sia orientali che occidentali, nei ricettari medievali francesi, italiani e catalani.
Esistono decine di ricette di torte farcite di carni, pollame, pesci o selvaggina. Chi non aveva i soldi per confezionare quegli ingredienti usava le bietole, qualche uovo, un po' di formaggio si inventava la "torta pasqualina" che è più una torta stagionale che tradizionale.
Se trovava dei carciofi a buon prezzo ci metteva quelli.
 
Stessa cosa dei ravioli, ripieni di carne alle mense dei ricchi, ripieni di quello che passa il convento, soprattutto erbe spontanee nella consuetudine popolare.
 
La sbira, una zuppa di pane ammollato in un brodo di trippa "accomodata" in cui compariva il chiodo di garofano è la versione tardo settecentesca e povera delle trippe che comparivano nei ricettari medievali, dove queste venivano cotte in un brodo ricchissimo di spezie, o fatte ripiene, o tagliate a fettine, insaccate e cotte alla brace. In Francia si usa ancora, si chiama andouille.
 
La cucina popolare, quella che oggi si vuole far passare come "tradizione", è e sempre sarà un accomodamento consuetudinario. Prova ne è, per esempio, il rapido escursus che ho fatto di come siano cambiati usi e consumi negli ultimi cinquant'anni in Italia.
 
Ma così come i ricchi signori del tempo snobbavano la cucina popolare medioevale, non considerandola nemmeno cucina, lo stesso accade oggi quando parli di come mangiavamo negli anni 60 o 70, o 80. "Orrore" ed "obbrobrio" è quello che si dice oggi di quello che facevamo trent'anni fa.
Eppure quella era lo consuetudine popolare di quel tempo.
 
E nuovamente, se ci fai caso, oggi il leit motiv è sempre lo stesso, immutato da millenni: occorre mangiare cibi costosi, oggi "travestiti" da tradizionali, in piatti "tradizionali" che tradizionali non sono per niente. Anche perchè, come ho già spiegato, tradizione ha un significato differente da quello che le si vuole forzatamente attribuire quando si parla di cucina.
 
Chiunque voglia interessarsi di cucina si sente bombardare solo ed esclusivamente da un potentissimo: "gli ingredienti devono essere di qualità! Non si deve lesinare sul costo di acquisto se l'ingrediente è di qualità!"
Alla spezia orientale medioevale, si sostituisce la carotina bio moderna, la sostanza non cambia molto, il prezzo nemmeno.
 
Questa è tradizione? No. E' solo quello che hanno sempre detto i ricchi alle loro mense, dall'antichità ad oggi.
 
ale

 ha ammazzato la qualita' del cibo, il che e' cosa ben peggiore, peraltro.
 
Col ca°°o caro: hanno ammazzato la qualità e CONTEMPORANEAMENTE hanno cancellato la memoria di come si deve cucinare per avere QUEL RISULTATO cui una volta si associava la bontà di un piatto.
 
Ma non guardi mai i piatti confezionati alla GDO?
 
Ti pare che gli ingredienti che usano siano uguali o similari a quelli che noi attribuiamo ai "classici piatti della cucina italiana?
 
DDV

 Ti pare che gli ingredienti che usano siano uguali o similari a quelli che noi attribuiamo ai "classici piatti della cucina italiana?
 
Infatti, come ho già scritto nel primo post che non hai letto (ma secondo me una letta veloce potresti pure dargliela, credo ti interesserebbe), è questa la "classica cucina italiana" attuale.
 
ale

 Poi se usi il basilico ligure viene ottimo
Cala, cala.
Viene ottimo se lo fai col basilico di Pra' (DOP). 
Già se usi il basilico coltivato a Pegli o, Dio non voglia, Sestri 
Ponente, vien fuori una roba buona giusto per i turisti milanesi.
 
p.s.
ROTFL
 
-- 
We only write our names in sand


ma chi mai voleva parlare di biodiversita', io parlavo di colture da 
cibo e relativi animali
 
se poi ci sono paesi che hanno mille mila tipi di arbusto da jungla 
differenti, o mille mila insetti diversi, nessuno lo contesta
 
e poi non ho scritto che e' l'unica, ma di sicuro non sono tantissimi i 
paesi del mondo dove trovi contemporaneamente tuberi, viti, piante da 
frutta, erbe aromatiche, ortaggi, ecc.......

 Ti pare che gli ingredienti che usano siano uguali o similari a quelli che noi attribuiamo ai "classici piatti della cucina italiana?
 
Guarda che gli asini in cucina ci sono sempre stati. Ho avuto amici miei 
coetanei le cui mamme in cucina erano delle bestie. Avessero avuto la 
GDO andavano via di 4 salti in padella tutti i giorni.
 
Chi vuole cucinare, invece, lo fa anche oggi con la GDO, anzi come ti ho 
detto con la GDO e' piu' facile, perche' trovi tutti gli ingredienti per 
4 stagioni intere.


:-DDD

 frutta, erbe aromatiche, ortaggi, ecc.......
 
Nel mondo esistono al momento 196 nazioni.
In 185 di queste trovi tuberi, viti, piante da frutta, erbe aromatiche, ortaggi, ecc.
 
Hanno qualche problema con la vite in siberia, groenlandia, canada e antartide. E credo anche alaska.
 
ale


Premesso che qualunque cosa che scrivo tu la puoi contestare con il 
classico "lo dici tu, ecc...", io per esperienza diretta (di quei 196 
Paesi ne avro' visitato almeno 2/3) posso affermare che le loro cucine 
non dicono affatto cio', anzi.
 
Vai in Kazakistan a vedere cosa mangiano, oppure in Polonia, oppure in 
Svezia, oppure in Germania, oppure nello Zaire, Nigeria, oppure in tanti 
altri posti.
 
Poi anche il mio cane capisce che tutta la fascia temperata (quindi non 
solo l'Italia) gode di certi privilegi climatici, quindi l'Italia non e' 
un'eccezione unica. Ma di sicuro e' tra i paesi privilegiati, in quanto 
a colture e allevamento per il cibo.


Forse qualche bel po' di decenni fa dove la singola vallata poteva produrre varietà (non specie) differenti di un determinato vegetale, che comunque non erano mediamente accessibili da chi non viveva in quella vallata (e che quindi per quanto fosse "variata" la produzione italica poco se ne faceva visto che comunque non ne aveva accesso).
 
Sicuramente non oggi dove la produzione ha massimizzato la quantità ed ha praticamente eliminato le varietà.
 
Discorso valido, purtroppo, quasi a livello globale.
 
ale

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore


Che poi a me tutti sti discorsi di "varietà" nei piatti hanno sempre fatto sorridere.
 
Almeno da quando son bambino io, ma sicuramente da molto prima visto che lo preparava nello stesso modo pure la mia bisnonna, il soffritto *italiano* è sempre ed invariabilmente stato: carote sedano cipolla.
Uniche varianti utilizzate: aglio
Aggiunte particolari: a volte funghi e/o pomodori secchi.
 
E non è che nel resto delle ricette brilliamo estremamente in quanto a "varietà" di ingredienti.
 
ale

 Nella Okanagan Valley ci sono coltivazioni di vite di livello.
 
maledetti canadesi. Pure lì ci stan fregando.
Kamchatka si sa nulla?
 
ale

 Kamchatka si sa nulla?
 
Per ora, ho messo due carrarmatini.
;-)
 
Per l'Alaska, aspettiamo a vediamo.
LOL



se mangi soffritto in effetti mangi sempre quello
 

 Quello che noi chiamiamo impropriamente tradizione è più corretto definire come consuetudine. 
 
La treccani dice che son la stessa cosa.
 
http://www.treccani.it/vocabolario/consuetudine/
 
 
Apritevi finestre, suonate campane, la cucina tradizionale è viva!


La treccani non dice che son la stessa cosa. Ma mi rendo conto che tu non possa minimamente comprendere la differenza.
La tradizione è immobile, la consuetudine è mobile.
Partono da etimi differenti e nel loro significato sono differenti.
 
A volte mi chiedo anche perchè devo perdere tempo con te.
Forse faresti meglio a tornare a mangiare insalatina.
 
ale

 
Ti da fastidio quando ti coglionano come tu coglioni gli altri, vero?
E 'sta cosa dell'insalata ti ha scioccato, si capisce, ma in effetti a 
51 anni scoprire che la differenza tra le insalate non è solo l'amaro 
deve essere stato un duro colpo.
GD

 
dai alcuni dei "megadiversi" sono paesi enormi, con vari climi ed ecosistemi completamente diversi tra loro, popolazioni variegatissime arrivate in più ondate, ti pare che abbiano gli arbusti e l'edera mentre noi ci pappiamo le verdure buone

 GD
 
Non troppo. Son sopravvissuto ad Adrià, credo che sopravviverò anche a Crippa.
 
ale

 Non troppo. Son sopravvissuto ad Adrià, credo che sopravviverò anche a Crippa.
 
Da quel che scrivi l'impressione è che tu abbia un problema di complesso 
di inferiorità riguardo alla cucina piuttosto grave.
Ma forse è nato quella volta che hai cucinato per i i parenti peruviani 
di tua moglie e  loro han schifato quel che hai preparato.
Capisco che un carattere debole debba cercare un capro espiatorio per la 
pessima figura, ma non è che il problema è che tu sei una pippa in cucina?
GD
 


ma infatti te l'ho detto che mica siamo gli unici, prendi una vastita' 
come la Cina ad esempio, va dai climi tropicali a quello siberiano, ma 
mica sono mille, e' la Cina
 
prova ad andare in Ciad a vedere cosa mangiano, e non parlo di quantita'
 
la cosa buffa e' che qui sopra tutti parlano di cucina marocchina, 
cucina cinese, cucina giapponese, ecc..., poi contrappongono la cucina 
vicentina, la cucina ligure, la cucina savonese, la cucina palermitana, 
ecc.... poi pero' si spstiene che la cucina italiana e' varia come le 
altre, anzi e' morta, anzi e' sempre stata una merda al confronto delle 
altre
 
 

 altre
 
Scusa, ma questo dove lo hai letto?
 
ale


si chiama tecnica, o magia, del paradosso


Il problema è che estremizzi troppo, in maniera campanilistica, e dai tuoi discorsi sembra che il Mediterraneo non esista nemmeno.
 
Scusa, prendi un territorio come quello ligure.
Si hanno documentazioni sia delle esportazioni che delle importazioni, e se ne può seguire lo sviluppo dal '200 ad oggi.
 
Negli ultimi mille anni noi abbiamo sempre e solo coltivato un po' di ulivi, un po' di vite (poca, l'olio rendeva meglio e moltissimi vigneti sono stati trasformati in uliveti a partire da metà del 500), agrumi verso l'Imperiese. E basta. Proprio basta.
Ah no. Le palme per gli ebrei. Si ha traccia di discrete esportazioni di foglie di palma verso la germania per le popolazioni ebree stanziate là.
 
Di contro abbiamo sempre importato tutto. E non parlo solo di merci.
Importavamo frumento (lavorato in Sicilia soprattutto, ma anche da altre zone del Mediterraneo), frutta, vegetali, carne. Genova non ha mai prodotto alimenti. Li importava e li rivendeva.
 
Soprattutto importavamo persone. E con loro i loro metodi, le loro tecniche e le loro "ricette". A Genova, e nuovamente si parla di documenti, già nel 500 metà delle rosticcerie e delle friggitorie erano in mano a "stranieri".
Da noi c'erano turchi, greci, circassi, mengreli, tatari. Poi c'era tutto l'afflusso della manodopera dal nord, Lombardia e Piemonte soprattutto.
 
Ed era tutta gente che doveva mangiare e mangiava quello che Genova importava e trasformava.
 
Il mais a Genova è stato introdotto negli "alberghi dei poveri", rigidamente controllati dal governo della Repubblica, così come l'uso del merluzzo.
 
Genova, e tutto il territorio ligure, è un territorio di "imprestati".
 
Certo abbiamo la maggiorana che ficchiamo nei ripieni perchè la stragrande parte della popolazione dal '600 in poi non si poteva permettere la carne.
 
La cima a Genova città si faceva ripiena di carne. E' un involucro di carne che contiene carne. Nelle campagne la si faceva "di magro", perchè la carne non se la potevano permettere.
 
Non c'è una sola coltivazione o allevamento in Liguria che potesse sostenere la popolazione. Se volevano mangiare, gli alimenti dovevano arrivare da fuori, così come da fuori sono arrivate le "ricette", non credo ci sia bisogno di spiegarlo ulteriormente.
 
Così come è un po' antistorica la tua posizione secondo la quale ogni nazione avrebbe delle "barriere" alimentari quando poi ha condiviso per secoli, sarebbe meglio dire millenni, il Mediterraneo.
 
I crosetti, la tria, lo scoccozo per il minestrone era roba che si comprava fuori, servivano macchinari e fabbriche per fare la "pasta dura". I macchinari erano in Sicilia, e lo scoccozo lo compravamo dagli Arabi. Si chiamava couscous a casa loro.
 
Il pesce non si è mai mangiato fino a quando sono arrivati i turisti (tranne i pesci di grossa taglia che costavano ben più della carne ed erano riservati a tavole specifiche). E non solo in Liguria, in tutto il Mediterraneo il pesce è sempre stata quella cosa che si cucinava proprio se si doveva.
 
Eh no, manco il pesto è "ligure" ma questo penso tu lo sappia molto bene.
 
Il cappon magro ce lo siamo copiato alla fine dell'800 ed era un piatto da rosticceria. Sicuramente lo mangiamo qui in Liguria, come in Sicilia mangiano la capponada che è lo stesso identico piatto che abbiamo importato proprio da loro. Poi loro si sono inventati la "tradizione" (la leggenda) e gli hanno cambiato nome chiamandolo cappone in galera (nel senso di navi galere) per dargli un po' di dignità storica.
 
Qui abbiamo sempre, continuamente, incessantemente, importato tutto.
 
E ciò nonostante, appartiene a noi, noi liguri che mangiamo quelle cose perchè quelle cose qui si importavano e poi si mangiavano. L'unica differenza è che non sono "tradizionali" manco per niente, visto che ogni singola volta che si sono potute migliorare le ricette si metteva mano a ingredienti più "nobili" che non le erbette di campo.
 
Io considero completamente antistorico attribuire una "italianità" ad un patrimonio di tecniche, ingredienti, ricette comune a TUTTE le popolazioni del mediterraneo (erbe comprese).
Così come considero completamente antistorico parlare di "tradizioni" (inventate) quando la gente ha sempre mangiato in maniera completamente differente da quello che si racconta.
 
Dire questo significa dire che mangiamo da schifo? A me non pare proprio, a mio parere significa guardare le cose in prospettiva e contestualizzate.
 
Lo sai quando per la prima volta sono stati scritti ricettari destinati a non professionisti? Nell'800. Prima erano rivolti esclusivamente ai cuochi, quelli di corte e quelli di casa dell'alta borghesia.
In molti, davvero molti ricettari, per i pasti dei poveri si diceva che potevano bastare le "erbe" (le verdure).
 
A mio personalissimo ed esclusivo parere fa molto più male alla "cucina italiana" questa difesa di cose ed "etichette" inesistenti che alla fine produce sulle tavole di noi tutti degli "italianissimi" (ma DOC) prosciutti di san daniele con scrofe inseminate da verri danesi o bresaole valtelline (IGP) di carne di zebù brasiliano.
Perchè puoi stare qui a menarmelo fino a domattina, ma la realtà quella è.
 
ale


Prese singolarmente hai elencato cose corrette, poi pero' diventa 
difficile seguire un discorso che spazia in continuita' tra cucina 
ligure e cucina italiana, tra Liguria e Mediterraneo.
 
Come dicevo altrove, non si riesce a fare un discorso che possa 
comoparare una cucina locale/provinciale/regionale con una cucina 
nazionale o ancor piu' estesa.
 
Le etichette hanno senso se prese per quello che valgono, non e' detto 
che debbano essere scritte col sangue, ma non e' detto nemmeno che non 
vangano un cazzo, anzi.

 vangano un cazzo, anzi.
 
Mai detto che non "valgano un cazzo". Ma sono sempre stato contrario alle dop, doc, mammasantissima che ho sempre ritenuto, e continuo a ritenere, un semplice escamotage commerciale.
A Deiva ti propongono un "bagnun d'acciughe doc". Ma ti rendi conto che ci prendono per il culo?
 
Lo ha detto benissimo PMF: la doc non significa un cazzo in termini di "qualità". Ed oggi, come abbiamo visto, non significa più un cazzo nemmeno in termini di territorialità.
 
"La cucina italiana si distingue per il fatto che è cucina del territorio", è un'altra etichetta fanfaluca visto che in Italia, esattamente come in tutto il resto del  mondo, si è sempre mangiato "territoriale" nelle case della gente normale, ed extra-territoriale nelle case di chi si poteva permettere cibi che venivano da fuori.
 
Ti racconto una storia. A Genova, prima del merluzzo, si mangiava lo storione essiccato (sto parlando di prima del 1600, periodo in cui la repubblica ha iniziato ad importare il merluzzo per le mense dei poveri).
Lo Storione veniva dal Po, e ci veniva perchè i Genovesi importavano le sue uova, erano il "caviale del Po".
Visto che prendevano il caviale, che era la merce che gli interessava perchè potevano rivenderla molto bene, già che c'erano prendevano tutto il pesce e a Genova mangiavano quello.
 
Lo storione ha avuto un periodo di enorme crisi di popolazione (è praticamente scomparso) e il caviale del Po non lo faceva più nessuno. Recentemente, pochi anni, un paio di aziende hanno rispolverato "l'antica ricetta" e si sono rimessi a produrre il caviale con allevamenti di storione. E stanno iniziando a pensare di richiedere una doc.
Ma abbiamo proprio bisogno di un'ennesima etichetta per delle uova di storione?
 
ale


Secondo me tu dai troppo poca importanza alla differenza di ingredienti.
L'esempio della torta pasqualina e' emblematico.
 
Nelle zone ricche si fa con i carciofi, nelle zone povere (sui bricchi 
soprattutto a ponente) ci mettono il riso bollito, i carcifi costano e 
quindi meglio usarli con parsimonia, che ce li vendiamo. Risultato: non 
e' la stessa ricetta.
 
Concordo poi che la cucina non presenta fratture, ma questo non 
significa che non passi in maniera contigua attraverso stati 
completamente differenti. Anche qui abbiamo un esempio emblematico, il 
passaggio dalla cucina costiera ligure a quella piemontese, attraverso 
la terra di mezzo, ossia la valbormida.

 la terra di mezzo, ossia la valbormida.
 
C'è più "differenza" se davvero vuoi trovare delle differenze, tra la cucina ligure e piemontese che tra la cucina ligure e Algerina.
 
ale


LA ricetta non esiste infatti, esistono diverse ricette, che producono 
diversi piatti, magari pero' tutti appartenenti alla stessa cucina, 
oppure no, dipende.
 
Le cucine non sono contenitori stagni, tuttavia sono contenitori.
 
Dire che stai mangiando ligure significa che stai mangiando in un certo 
modo, ma questo non significa che quei piatti che stai mangiando si 
possano fare solo in un modo. Tuttavia stai mangiando in un modo 
facilmente connotabile come ligure.
 
Poi un conto e' cercare di identificare le differenze, ben altro conto 
e' quantificarle, cosa quest'ultima che a me personalmetne interessa 
quasi zero.
La cucina ligure e quella piemontese differiscono, questo e' certo.
La cucina ligure e quella algerina (sto lavorando con gli algerini dal 
2009) differiscono, altrettanto certo.
Quale delle due differisce di piu' dalla cucina ligure, invece, e' un 
esercizio idiota che non ha senso, semplicemente perche' entrano in 
ballo fattori di valutazione personale non metrificabili, come invece lo 
sono le differenze a livello di sapori, ingredienti, tecniche. Per me 
affiancare un peperone ad un coniglio potrebbe sembrare una piccola 
differenza, per un altro un'enorme differenza. Sta di fatto che e' 
oggettivo il fatto che sia una differenza tra la cucina ligure e quella 
piemontese. Quanto e' grossa questa differenza? Fregancaz.
 
 

 facilmente connotabile come ligure.
 
Perfetto e ci intendiamo.
 
Secondo te sono differenti le cucine di levante e di ponente?
 
ale


Se ti riferisci alla Liguria non so rispondere cosi' bene, perche' 
conosco abbastanza poco la cucina di levante.
 

 conosco abbastanza poco la cucina di levante.
 
Sì mi riferivo alla Liguria.
 
Vabbè facciamo così prendiamo solo il ponente.
Secondo te sono differenti la cucina del savonese da quella imperiese?
 
ale


Si abbastanza, basta vedere il ripieno dei ravioli savonesi e imperiesi, 
o la torta verde di cui si parlava prima.
 
Ma soprattutto la cucina savonese e' leggermente piu' isolata da quella 
dell'entroterra, rispetto a quella imperiese, che invece si tiene per 
mano con quella dei suoi bricchi dietro.
 


Perfetto e ci intendiamo.
 
E Oltre che essere differente la cucina di levante da quella di ponente, e differente tra ponente imperiese e savonese, la cucina del savonese è differente tra quella di casa tua e quella di casa mia visto che tu abiti nell'entroterra e io no (se ancora è così ma ci siamo capiti).
 
Restando nella zona di Savona lato mare, secondo te la cucina di casa mia è differente da quella della mia dirimpettaia?
 
ale


Si ma seppur estrapolando queste differenze, sicuramente piu' 
avvertibili da noi che ci stiamo dentro rispetto a chi viene da fuori, 
si puo' comunque assimilare il tutto alla "cucina ligure", che come 
dicevo non e' un contenitore stagno.
 
Il coniglio alla ligure non ha una ricetta scolpita nella pietra, pero' 
e' un piatto che una volta preparato, sia esso con timo, oppure con 
rosmarino, oppure con menta, praticamente hai coperto le diverse 
versioni che puoi trovare a Dego, Savona o Albenga. Se ci infili un 
peperone, e' buono ugualmente, magari lo trovi pure nella trattoria di 
Apricale, ma non e' identificabile come coniglio alla ligure.
 
Le etichette servono a questo, a giocare, un po'. Mica servono a 
sacrificare sull'altare chi prepara un coniglio coi peperoni in 
provincia di Savona.


Peccato, volevo scrivere un libro di ricette sulla vera cucina ligure del ponente savonese, oltreletimbro, 4° isolato, 2° piano.
 
Ah. A proposito di peperoni. Con il coniglio alla ligure, nel piatto, oltre alle patate arrosto, si servono usualmente anche peperoni passati alla fiamma e poi spelati ("tipici liguri").
Le signore preferiscono insalata e pomodori, ma a mio parere con uno stufato l'insalata fresca non si accompagna troppo bene.
 
ale


Noi da questo punto di vista abbiamo un'abitudine un po' diversa.
Mia madre con il coniglio serve quasi sempre le patate, i peperoni 
spellati ce li ha quasi sempre in casa, ma li propone a volte come 
antipasto mentre attendiamo il primo.
L'insalata sempre come finale, quasi a prescindere dal resto.