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Titolo: (wb) Pasticcio Ferrarese

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Pasticcio_ferrarese
Pasticcio di maccheroni in crosta dolce specialit� della cucina
ferrarese, un timballo di maccheroncini con rag� di carne in bianco,
besciamella, funghi e tartufo nero, avvolto in pasta frolla dolce,
retaggio degli abbinamenti rinasciamentali di dolce-salato e delle
cucine di corte; la forma del pasticcio dovrebbe essere a zuccotto, a
cupola, servito senza la teglia di cottura, spesso si trova nella
gastronomie cittadine in formato di timballino monoporzione. Qualcuno
data il piatto verso il 1500 altri 1700, e ricoduce la forma a quella
dei cappelli dei preti, infatti alcuni sostengono che la creazione di
questo piatto non fosse legata alla cucina della corte estense ma a
quella della legazione pontificia del 1700. Era una preparazione
originariamente tipica del Carnevale, per il Marted� Grasso
Preparazione
    * Pasta frolla dolce per il rivestimento esterno. Si trovano anche
versioni con pasta sfoglia ma sono per lo pi� modificazioni nate per
incontrare il gusto dei pi� poich� il contrasto dolce-salato che � poi
la natura stessa della ricetta, a molti non risulta gradito poich�
troppo fuori dagli schemi. Una frolla adatta pu� essere con burro al
50% della farina, 40% di zucchero a velo, 1 tuorlo ogni 100g di
farina, scorza di limone e sale. Come varianti 1 uovo ogni 125g di
farina e burro al 30% della stessa.
    * Maccheroncini o sedanini portati a met� cottura.
    * Fondo di sedano, carota, cipolla, o anche solo cipolla, polpa di
manzo macinata non eccessivamente magra, circa ugual in peso della
pasta, qualcuno arriva fino al doppio tenendo in conto anche le
rigaglie di pollo, rosolata la carne nel burro, sfumando con vino
bianco, aggiungendo porcini secchi e portando a cottura eventualmente
aggiungendo poco brodo o latte, regolando sale e pepe. Si univano
spesso anche rigaglie di pollo un 30% rispetto al peso delle carni:
principalmente durelli e fegatini, cuori tritati a mano.
    * Besciamella di circa 1l di latte per 500g di pasta, regolando
sale, pepe e noce moscata.
    * Tartufo nero tritato o affettato
    * Parmigiano che pu� essere unito alla besciamella o messo a parte
a condire la pasta.
    * Composizione: si uniscono tutti gli ingredienti compresa la
pasta, versando il tutto in teglia foderata e coprendo sempre con la
frolla, eventualmente applicandovi delle decorazioni, lasciando un
piccolo camino per le fuoriuscite di vapore. Spennellare con uovo
sbattuto 200�C fino a doratura esterna circa 35-40' 
Varianti e Note
� A strati di rag�, pasta, tartufo e besciamella
� Carne sfumata con marsala
� Rag� misto manzo e maiale o ancora manzo maiale e piccione o anche
solo piccione oppure con vitello e pollo e rigaglie di pollo, qualcuno
aggiunge anche salsiccia
� Animelle aggiunte al rag�, nella ricetta dell'Artusi � presente
anche il prosciutto
� Anticamente veniva cotto in un tegame apposito in rame stagnato,
lavorato a mano, che portava un diverso fregio a seconda delle diverse
famiglie nobiliari.
� Funghi misti padellati con burro al posto dei porcini secchi
aggiunti al rag�, in questo caso vengono preparati a parte ed aggiunti
alla composizione finale. 

 Varianti e Note
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E' sempre un grande piacere leggerti. Istruttivo e stimolante. Grazie per
il lavoro che stai facendo.
Avrei una domanda: se rivesti lo stampo di frolla, quest'ultima si cuoce
bene? Lo si serve sformato o nello stampo? Sformandolo la frolla non �
bianca? Scusami ma non mi � chiaro. Grazie ancora
Lori
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bianca? 
sotto s�, sopra l'hai pennellata con l'uovo...

Grazie mille
