Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Come lavorare facilmente a mano un impasto molto idratato (pane e simili)

Con la tecnica dello slap & fold, ben spiegata ed illustrata qui:
 
https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM
 
 
Vedrete che con poca fatica potrete trasformare un impasto molle ed 
appiccicoso in un bell'impasto liscio e che non attacca quasi più.

che bello grazie

 
Dettaglio, non irrilevante per chi abita tra la via Emilia e il west: 
tecnica non adatta per il nostro abituale tagliere.
   Un ripiano di legno sarebbe problematico.
   Quello, e tutti i video analoghi, sono tipicamente svolti su un ripiano 
in pietra/granito o di acciaio (i panifici e le pasticcerie dove fanno le 
riprese hanno meravigliosi ripiani inox).
   Tenetene conto
 
Paolo
 
P.S.  se si lavora invece un impasto a idratazione "normale", non ci sono 
problemi.

    Tenetene conto
 
buono a sapersi, non avevo considerato questo dettaglio

    Tenetene conto
 
 
ah io ho il BUCIO DI CULO che ho appena fatto casa nuova e ovviamente mi 
sono fatto un ISOLA di 3x1.20 in granito nero buhahaahahaha
ci faccio delle robe fantastiche
 
poi ho due taglieri in faggio giganti.....


Dipende molto dall'impasto (che farina e quanto idratato, quanto deve lievitare), ma io con impasti sopra il 70% di idratazione, faccio le pieghe direttamente nel contenitore. 
 
A seconda dell'impasto, ogni 15-30 minuti:
- Prendo la ciotola con l'impasto e la scopro
- Bagno una mano e la infilo ad un lato dell'impasto, tirando verso l'alto e facendo una piega
- ruoto la ciotola 90 gradi e ripeto fino a che non ho fatto il giro.
 
Così, per capirci: 
https://www.youtube.com/watch?v=HprDjPWuiN8
 
 
Facendo 4-5 iterazioni (1-2 ore in tutto) ottengo un impasto bello liscio, che passa il test della finestra traslucida. Se si ha fretta, ovviamente bisogna fare come dici tu.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
 
sì le pieghe in ciotola sono usate per lo stesso scopo (c'è gente che fa 
pizza al 100% di idro!), ma io preferisco sempre le cose sbrigative, 
quando possibile :)
Comunque io fino al 75% di idro faccio fare tutto all'impastatore, 
allungando i tempi di impasto. Ho la fortuna di avere una macchina che 
non scalda moltissimo l'impasto.


Io avevo trovato questo:
 
https://www.youtube.com/watch?v=xv8xuX__Gn4
 
 
Lì fanno vedere tutto il procedimento e mettonon in evidenza
l’importanza di fare delle pause nonappena si nota una eccessiva
“rottura” della superficie dell’impasto: qundi sbattipiegano un
po’ per poi fermarsi e aspettare 10 minuti.
Mano mano tutto diventa più asciutto e meno appiccicoso...
Comunque per gli imbranati come me una bella spatola è caldamente
consigliata!  :)
 
Qualcuno ha idea dell’effetto che si ha sul risultato finale
a seconda del grado di lavorazione dell’impasto?
Cioè se è poco lavorato, quindi impastato, sbattuto piegato ecc
che risultato si ottiene rispetto ad altro più lavorato?

 
 
che il pane formato si spatascia tutto, come una ameba sotto il sole
   che la lievitazione in cottura, che pur c'è, non ha la forza di crescere 
"mabensì" di allargarsi come una frittella nella sua padella.
 
L'effetto estetico che le pieghe mostrano nel video è appunto un effetto 
estetico, che corrisponde ad una struttura dell'impasto con una robusta 
maglia glutinica -> il pane cresce e si sviluppa bene in altezza
 
 
Paolo


aggiungo che questo è quello che succede anche se si va verso l'opposto, 
ovvero lo si lavora eccessivamente, rompendo la maglia glutinica; 
bisogna imparare a vederli e sentirli gli impasti, con l'esperienza si 
impara a capire quando questo sta per succedere, perché l'aspetto cambia
 

 pizza al 100% di idro!
 
mi figlio, durante il lockdown c'ha provato e ora impasta 1kgg di farina 
con 1l d'acqua, il risultato e' a dir poco spettacolare

 fanno le riprese hanno meravigliosi ripiani inox).
 
Noi lavoriamo gli impasti idratati direttamente sul piano del tavolo in 
laminato (fatto da me), usando spatole in plastica.


ma tu guarda, piccoli Mardot crescono e diventano pure pizzaioli provetti :D
 
e dimmi, come fa? che farina usa? a mano?

 con 1l d'acqua, il risultato e' a dir poco spettacolare
 
poolish o diretto?

    Un ripiano di legno sarebbe problematico.
 
https://www.ebay.it/itm/Spianatoia-acciaio-inox-18-10-per-impastare-stendere-sfoglia-pizza-pane-dolci/162783319384?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&var=463794809708&_trksid=p2060353.m1438.l2649
 
 
😉

 e dimmi, come fa? che farina usa? a mano?
 
 
solito procedimento che prevede prima di innescare il ldb con lo 
zucchero, poi inizia l'impasto inserendo l'acqua piano piano e facendo 
le pieghe come nel video di Elwood, ma solo che lo fa sul tavolo e con 
l'uso della spatola
 
divide l'impasto nelle tre teglie e fa lievitare direttamente in teglia 
le tre pizze
 
quindi per cena le stende e le guarnisce circa 45min prima di infornare


diretto

Mardot ci ha detto :

Ma quanto lo lavora per arrivare a definire un impasto degno di tale 
nome con proporzione di 1 a 1??
 
Non meno di 35/40 minuti immagino...
 
Bye, Ludwig.


Piu' o meno la metà, una ventina di minuti di spatolamenti vari e la 
pagnotta e' fatta.
Farina 0 70%
Semola 30%

 l'uso della spatola
 
non mi hai detto che farina usa (importantissimo)
 
quanto tempo impiega per tutto l'impasto?
 
comunque è bellissimo che ci siano ragazzi che fanno queste cose :)


vedi risposta a Ludwig :-)

 comunque è bellissimo che ci siano ragazzi che fanno queste cose :)
 
ragazzi ne è pieno che cucinano a destra e sinistra.
sono le ragazze che non ne hanno un idea e hanno dimenticato totalmente 
la cucina


e' la nemesi storica!
vendetta, tremenda vendetta dopo millenni di lavori forzati ai fornelli:-D
 
DDV


BRAVA!!
 
sarebbe anche un po' ora che muovessero il culo pure loro.

 vendetta, tremenda vendetta dopo millenni di lavori forzati ai fornelli:-D
 
che sia la volta buona che si annulli il divario di mortalità maschi/femmine
 
 
felicepago
 
macchio
.


che detto qui dentro poi . . . lol lol lol
 
 
felicepago
 
lollone
.

 che detto qui dentro poi . . . lol lol lol
 
ahah sì, in parte hai ragione, ma vedi, voi qui siete tutti, come dire, 
appassionati, hobbisti per così dire. E' un po' diverso dall'avere l' 
*obbligo* storico di sfamare la famiglia h24.

 ahah sì, in parte hai ragione, 
 
la fregatura stà sempre dall'altra parte, però
 
 
 
felicepago
 
napo leone
.


ma se quando cucinavi te non c'erano nemmeno i fornelli....... :-P


Io sarei anche per una bella *inversione* di tendenza....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 
 
-- 
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 Ciao, Renato
 
Sei il solito egoista :-) :-)
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


oh santo cielo, e quanti sono? 2 anni?? e vi vogliamo perdere per così 
pocoooooo


Ebbene sì maledetto Carter hai vinto anche stavolta....



Stima 2018:
80,8 per i maschi e 85.2 per le femmine.
Con una bella inversione di tendenza noi maschietti ci guadagnamo un bel 
4 anni e 4 mesi moltiplicato 2....
Dove dobbiamo firmare????



Appunto... ancora peggio, se permetti:-D
 
DDV

 :-)
 
Niente in contrario! Magari imparate a vivere da soli senza sembrare dei cani abbandonati. Non mi riferisco ai presenti, che dimostrano una qualche capacita'(!), ma agli uomini soli (pochi, perche' si attaccano a figli e badanti) che vedo in giro e che ispirano una tristezza... mentre dalle donne sole ci si aspetta che si arrangino e non rompano, a parte le lagnose, che sono una minoranza e succhiano l'anima a tutti.
 
DDV

 Invidia, eh?
 
 
sicura ?
 
rileggiti
 
 
felicepago
 
in vitoso
.


Ehi, non menar il can per l'aia:-D
 
Invidia per la longevita' attuale, non certo per quella dei tempi antichi, quando le donne passavano la vita a pestare granaglie in un mortaio...
 
DDV
 

 Niente in contrario! Magari imparate a vivere da soli senza sembrare dei cani abbandonati. Non mi riferisco ai presenti, che dimostrano una qualche capacita'(!), 
 
...ma giusto "qualche" :D
 
ma agli uomini soli (pochi, perche' si attaccano a figli e badanti) che 
vedo in giro e che ispirano una tristezza... mentre dalle donne sole ci 
si aspetta che si arrangino e non rompano, a parte le lagnose, che sono 
una minoranza e succhiano l'anima a tutti.
 
Amen, sistah


Not enough: amen, mother:-D
 
DDV

jamie appena fatto a casa in pausa pranzo un impasto da 1.5 chili 
idratato all'80% in questo modo... è venuto una bomba

 idratato all'80% in questo modo... è venuto una bomba
 
ottimo! voglio la % :D
farina usata?
dopo voglio vedere foto dell'interno

 appiccicoso in un bell'impasto liscio e che non attacca quasi più.
 
Ma usando un'impastatrice a spirale si riesce ad ottenere lo stesso 
risultato oppure in ogni caso dobbiamo sporcarci le mani? :-)


 risultato oppure in ogni caso dobbiamo sporcarci le mani? :-)
 
Penso proprio di sì (alla prima domanda).