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Titolo: pizza di cicerchie

Piccola relazione su un esperimento ben riuscito.
L'anno scorso a una sagra in Abruzzo, sul tema della cucina medievale, avevo
assaggiato una "pizza di cicerchie": grigia, alta circa un dito, molto
soda, dalla consistenza di una polenta dura, simile come idea alle focacce
di ceci dell'area ligure. Fatta probabilmente con farina di cicerchie
impastata, era condita con olio e peperoncino, e andrebbe usata al posto
del pane. (Il peperoncino sarebbe un'anacronismo, pazienza, la cucina
abruzzese non ne puo' fare a meno :) ). Mi e' piaciuta e da allora volevo
provare a rifarla.
Questa pizza ha due parenti in loco:
- la "pizza di grandinio" = pizza di mais, fatta impastando la farina gialla
con olio e acqua bollente, poi stesa in teglia unta, cosparsa d'olio, sale
grosso e pepe e cotta in forno; da usare insieme alle verdure
- la fracchiata, che in questo caso ci interessa di piu', e che e' una
polenta di cicerchie piu' o meno morbida, condita con olio, peperoncino e
acciughe fritte:
http://www.arssa.abruzzo.it/atlanteprodotti/home.php?module=view_piatto&id=11
e anche
http://www.donnamoderna.com/cucinare/_ricette_15_gen/_singolaRicetta.html?codRicetta=43868&origin=0
La farina di cicerchie ancora non mi e' capitata sotto mano; ho trovato
pero' delle cicerchie intere (bancarella dei legumi al mercato del lunedi'
a pescara: legumi delle zone montane abruzzesi, per chi fosse interessato).
E ho fatto una prova...
1. 150 g di cicerchie a bagno per tutta la notte
2. cambio acqua, riscaldamento delle cicerchie a circa 40 gradi
3. cicerchie scolate e messe nel frullatore
4. frullare, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda e un paio di
cucchiaiate d'olio, fino a ottenere una pastella soda (quanto liscia
dipende dal frullatore)
5. teglia 10 x 20 cm, bene unta, riempita con la pastella
6. livellare la pastella, cospargere di olio, peperoncino tritato e pepe
lungo in polvere
7. cottura a 180 gradi per mezz'ora o giu' di li'
8. assaggio: e' buona
9. resta poggiata sul mobile 7-8 ore, fino all'ora di cena
10. rimessa in forno, 180 gradi, un quarto d'ora: si abbrustolisce un poco
in superficie, e' piu' asciutta e meno massiccia che all'ora di pranzo.
A quel punto l'ho mandata in tavola con delle cicoriette selvatiche cotte in
padella con olio e peperone (dolce) secco tritato: ottima, croccante in
superficie, poco piu' morbida all'interno, asciutta, per niente massiccia.
Avrei anche due foto, ma se aspettavo di metterle on-line questa relazione
mi sa che la vedevate a settembre :)
N.B. essendo la prima prova alcuni punti del procedimento potrebbero essere
irrilevanti (tipo il riscaldamento al punto 2: mi e' venuto automatico per
l'abitudine a fare il tofu), discussioni e pareri sono sempre benvenuti.
P.

l'abitudine a fare il tofu), discussioni e pareri sono sempre benvenuti.
il procedimento mi sembra piu' che corretto. Le cicerchie erano intere
o decorticate? Ora ci sarebbe da provare con la farina per vedere la
diffrenza, se mi capita la prendo
marilus

 o decorticate? 
intere
P.

5. teglia 10 x 20 cm, bene unta, riempita con la pastella
altezza pastella ? 1cm ?

 altezza pastella ? 1cm ?
anche 2 cm
P.

 
In Ciciaria si usa la fine... e si chiama pizza rossa, anzi roscia
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)

quella
eh stavo gi� fissando infatti un pacco di fioretto che debbo consumare
ma non so che farci che vada bene d'estate... 
hai tips per questa ? altezza pastella  sempre 2 cm o meno ?

In Ciciaria si usa la fine... e si chiama pizza rossa, anzi roscia
dammi qualche dritta...

 On Fri, 5 Jun 2009 17:44:18 +0200, "Annarita_pll"

Per le dosi non posso esserti util, tanto pi� che  acasa la si faceva ad occhio. 
Sull'onda dei ricordi perch� � una vita che non la vedo fare o che la mangio, da
noi si faceva di norma nel forno a legna pubblico... quindi gi� un altro mondo,
anche se scomparso quello si � utilizzato il forno di casa.
Si usava quasi esclusivamente in inverno, perch� la farina gialla non ha una
vita molto lunga e spesso ai primi caldi si riempiva di farfalline e veniva
regalata, e riciclata per le galline o per i maiali.
Era un impasto di farina di mais fine, appunto, lievito di birra oppure lievito
madre, un po' di sale e olio per ungere la superficie e, naturalmente, il
recipiente. Spesso prima di metterla nella teglia venivano aggiunti i ciccioli,
residuo della lavorazione dello strutto. Era una pizza molto difficile da fare
(come del resto il pane giallo, che buono anche quello!!!) perch� il mais non
lievita molto volentieri, quindi se non si aveva sufficiente esperienza veniva
fuori un tufo. era buonissima, la ricordo alta all'incirca due-tre dita e
anche bella da vedere, dorata come era.
Si accompagnava con tanni (ovvero germogli di broccoletti di rapa, che pure sono 
secoli che non mangio) o cicoria selvatica passati in padella e con il piccante 
del peperoncino.
Tutto questo molto, molto tempo fa. Negli ultimi anni era praticamente scomparsa 
dalle tavole, ma spero che la stiano rivalutando perch� era veramente un gran 
bel mangiare.


 hai tips per questa ? altezza pastella  sempre 2 cm o meno ?
no, questa va piu' spessa: minimo 2 dita, meglio 3   (5-6 cm?)
ed e' piu' densa della sua parente di cicerchie, cosi' non la chiamerei piu'
pastella. hai due possibilita':
1. impasti sulla spianatoia: farina, olio, acqua bollente; l'impasto deve
avere circa la densita' di quello della sfoglia
2. inizi come una polenta densa, anche molto densa, con un po' di olio
aggiunto inizialmente all'acqua; poi la passi in teglia.
il risultato e' un po' diverso, ma non troppo, e hai comunque molta liberta'
nella densita' da ottenere: va bene sia se e' morbida e si impasta con le
verdure, sia se e' soda e la tagli a fette.   e' importante che la
superficie sia pressata con i polpastrelli (devi creare delle fossette
profonde scarso 1cm) e poi unta e cosparsa di sale grosso e pepe prima
della cottura.
un'altro accompagnamento interessante oltre alla pizz'e fuoije (pizza e
verdure), e' mangiarla con baccala e peperoni (e' un'insalata di baccala'
lessato condito con peperoni arrostiti spellati e tagliati a listarelle,
olio aglio e prezzemolo). Condita, anzi, con *molto* olio, tanto che mia
nonna diceva al proposito: "il pesce vive nell'acqua, ma vuole morire
nell'olio!" :)
ah, e per "olio" intendo un extravergine d'oliva abruzzese :)
(non amo dover dire "evo": se non specifico diversamente, per me "olio" e'
solo quello li')
P.