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Titolo: [OT] Capire l'alta cucina

Così come esiste un'infinità di letteratura che cerca di far capire le 
differenze fra un comune disegno ed un'opera d'arte o cerca di spiegare 
perché un quadro di Fontana è un'opera d'arte allo stesso modo di un 
affresco di Giotto; allo stesso modo, esistono libri che trattino quali 
sono le differenze fra una comune trattoria e un ristorante tri-stellato e 
tutti i temi relativi, vale a dire le porzioni risicate, i piatti 
"concettuali" portatore di un'idea, le destrutturazioni, gli "chef come 
artisti"? Mi consigliate qualche testo, qualche saggio? O mi devo 
accontantare delle stronzate di Bottura, partorite dopo l'ennesina nottata 
a distillare cocaina? Per carità, senza esagerare, sia mai che spunti 
qualche titolo fra quelli che il Lagnese dà in pasto a quella ritardata di 
sua moglie.
 

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Domanda interessante alla quale non so rispondere.
Tuttavia: ci sei mai stato in un 3 stelle?
Perché se un Fontana sai benissimo com'è e se anche l'hai visto solo in foto hai comunque "fatto esperienza" di un Fontana al 90%, un 3 stelle o lo assaggi oppure ne sai poco o nulla... una foto dei piatti di un 3 stelle ti dicono il 10% di quella cucina, forse meno!
La domanda la pongo anche a me stesso... non essendo stato mai in un 3 stelle (nemmeno in un 1 stella se è per quello...), cosa capirei da un libro che ne parla?

 libro che ne parla?
 
Per l'amor del cielo, non riduciamo tutto al consiglio di "frequentare 
quanti più ristoranti stellati mi sia possibile", che sarebbe come 
consigliare ad un ignorante di arte di frequentare quanti più musei di 
arte contemporanea possibile.

 arte contemporanea possibile.
 
Non è un paragone calzante Mr BlowG, la cucina è concetto molto piu' semplice ed intuitivo dell'arte. Parlando per esperienza personale...io non ho ricevuto alcuna educazione culinaria particolare, non ho letto grandi testi, mi piace mangiare e mi piace cucinare ma mi ritengo una persona cumunissma in tal senso. Gli unici 'studi' affini che ho fatto sono stati quelli per diventare sommelier, solo un hobby comunque, di mestiere faccio tutt'altro.
 Lo scorso anno sono stato da Bottura, prima volta per me in un ristorante di quel rango, e ti assicuro che di oscuro o incomprensibile non c'è assolutamente nulla, niente di neanche lontamente paragonabile al trovarsi davanti ad un'opera di arte contemporanea.
 
 

  al trovarsi davanti ad un'opera di arte contemporanea.
 
In realtà mi trovi d'accordo quando "sminuisci" l'alta ristorazione: la 
diatriba riguardante il valore artistico di alcuni piatti è infatti più 
viva che mai. Ad esempio il qui citato Bottura non sarebbe d'accordo con 
noi, visto che in questi giorni sta girando l'Italia presentando il suo 
libro e non mancando di riempirsi la bocca di nomi di fotografi e artisti 
contemporanei che probabilmente conosce solo lui (ha citato un tizio che 
ha frantumato un vaso cinese e ne ha messo i cocci sotto teca, tra l'alto 
in termini di paragone con quello che lui vuole fare con la tradizione).

 in termini di paragone con quello che lui vuole fare con la tradizione).
 
Ok per le virgolette sul verbo sminuire, io non sono fra quelli che userebbe la parola arte per la cucina, è indubbio pero' che...ad un certo livello, sia una forma di espressione con la quale si possa davvero dire tanto.
Bottura è un appassionato di arte, e la usa spesso come metafora o come ispirazione figurativa per i suoi piatti, pero' sinceramente non l'ho mai sentito definire opera d'arte quello che prepara in cucina.
Detto questo...lui ed il suo staff sono straordinari e quello che riporti qui, a proposito del paragone vaso-in-cocci/tradizione...è meno assurdo di quanto si possa pensare. 
Una cosa che si nota con la sua cucina, che ho notato io da ignorante e che noterebbe chiunque altro, è appunto questo....nei suoi piatti c'è moltissima tradizione, sia locale...con grande presenza di elementi come parmigiano, aceto balsamico tradizionale, riso etc., sia nazionale. L'uso che ne fa pero' è abbastanza simile a quello che dici tu del vaso cinese, la smonta e la riassembla.
Il menu che ho provato io è una metafora di un viaggio attraverso l'Italia...ogni piatto è ispirato ad una zona del nostro paese, ne sfrutta gli ingredienti locali, quindi tradizionali, ma li ricompone in un modo stupefacente...dando vita a piatti che di tradizionale...hanno appunto solo gli indredienti di base, ma partendo da essi evolvono poi in idee decisamente non convenzionali! 
 
 

No, non ci siamo capiti!
La questione è che io (che non sono mai stato in uno stellato) non saprei da dove cominciare nel giudicarlo!
Per esempio, se leggi un libro che spiega l'arte "incomprensibile" in quel libro avrai esempi, e sebbene non sia la stessa cosa vedere un quadro dal vivo o in foto, comunque riusciresti a farti un'idea di cosa si sta parlando.
Se leggi un libro che racconta una certa cucina "artistica", di grande ricerca, ecc... per forza di cose sarà priva di esempi che tu possa sperimentare, a patto di non provare quel tipo di cucina! E quindi, per me, che non ho mai sperimentato nulla del genere, temo risulterebbe incomprensibile, forse inutile!

 quanti piů musei di arte contemporanea possibile.
 
quindi tu non consiglieresti ad un ignorante di arte [moderna che sia
sinceramente interessato a capire se l'arte moderna gli piaccia] di
frequentare quanti piů musei di arte contemporanea possibile
 
bene
-- 
.

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il gusto, che sia gastronomico che sia artistico, va educato.
L'essere umano che ha dipinto le grotte di Lascaux,indubbiamente un 
artista, probabilmente "non avrebbe capito" la Cappella Sistina.
L'arte moderna è l'espressione dell'evoluzione della cultura e della 
percezione del mondo. Guernica può essere  una raccolta di scarabocchi o 
il tentativo di "cristallizzare" il caos e la brutalità di un 
bombardamento aereo(atto di per se, purtroppo, moderno). Dipende dalla 
infrastrutture culturali che ha l'osservatore.
Del resto io, personalmente, in India nel Kerala, mi rompevo le palle ad 
ascoltare le loro musiche tradizionali tutte a piffero, ma posso 
immaginare che un  suonatore di piffero indiano se ascolta "Imagine" di 
Lennon la consideri una porcata.
Questo concetto può essere applicato, IMHO, ,anche alla cucina: oltre 
alle tradizioni culinarie locali (prova a far mangiare un carpaccio di 
vitello ad un indiano) certe evoluzion tipo il molecolare hanno ragione 
di essere anche in virtù di un percorso di ricerca e di evoluzione della 
cucina. Solo 71-80 anni fa, senza i frigoriferi, la cucina era tutta 
altra cosa, ma il progresso non si può fermare.
Per quanto riguarda la cucina, alla fine, comunque l'unico che può 
giudicare sei tu:sei dotato di occhi per vedere, naso per annusare e 
lingua per sentire i sapori.
GD
 
---
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
Ragioniamo a rovescio, che a me viene bene per indole, oltre che essere 
pratica molto usata nelle dimostrazioni matematiche e scientifiche in 
genere.
 
Supponiamo che leggendo il libro capisci alla perfezione la valenza 
della cucina di un superchef, supponiamo che afferri esattamente ogni 
singolo aspetto tecnico e artistico delle sue preparazioni. Dopodiche' 
val nel suo ristorante preparatissimo, ordini un suo piatto, lo assaggi, 
e non ti spiace.
 
Giudizio critico?
 
Lo stesso vale per l'arte?
In parte si e in parte no, ma piu' no che si.
 
Ci sono aspetti tecnici che rendono un'attivita' artistica, ma ce ne 
sono tanti altri emozionali che se assenti non potranno mai rendere 
quell'attivita' un'arte. Condizione necessaria affinche' un'attivita' 
sia arte e' che questi due aspetti (tecnico ed emozionale) ci siano 
entrambi.
 
Tu sei un musicista, anche io (ero), esempio: vuoi considerare arte un 
accordo di Do7 diminuita ripetuto 4 volte su battuta in 3/4? Beh puoi 
farlo, ma non aspettarti che il mondo ti segua. E piangerai lacrime di 
sangue per il resto della tua miserabile vita, al pensiero che un tuo 
predecessore, con una pausa e soli 3 sol su 2/4, e un successivo mi a 
piena battuta (dimezzato col puntino) cambio' la storia della musica con 
la sua sinfonia n.5
 
EMOZIONE E TECNICA, solo una delle due difficilmente basta a far l'arte.