Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: filetto al sangue, però ...

Mi piace la carne al sangue ma non sopporto l'acquetta che rilascia il
filetto se lo cuocio al sangue
(scusate la ripetizione).
ho comprato 3 medaglioni di filetto di manzo, da 230/240 gr ciascuno
30 minuti fuori dal banco del macellaio, arrovento una bistecchiera in
ghisa per 15 minuti
- il primo, lo tengo 3,5 minuti per lato e lo tiro nel piatto (niente
infarinatura, niente sale di cottura).
Grado di cottura buono (un filino troppo cotto dentro) ma dopo una
decina di secondi il piatto si bagna tutto.
- secondo medaglione: 3 minuti per lato e dopo lo sposto sul bordo
della piastra, più lontana dal fornello: ben cotto e cmq acquosetto
dopo un minuto
- terzo medaglione sempre 3 minuti e finita la cottura lo tengo sui
due bordi con la pinza (a mo' di fiorentina sull'osso) per un minuto
circa: decisamente troppo cotto per i miei gusti ma niente acquetta.
Io voglio fare un filetto con la crosticina di fuori (ben brunito, al
limite del cancerogeno) ma dentro rosato (per non dire rosso) che non
"perda".
So che devo aumentare il tempo di giacenza fuori dal frigo, ma questo
può influire sull'acquetta ?
altri consigli ?
`nicola

 altri consigli ?
Cambia fornitore...

 `nicola
Guarda che ï¿œ un problema di carne e non di come la cuoci eh...
Ciao
-- 
Angelo su XJR1300SP - la "CICCIONA"
Membro eletto del PPCSP dal 01.01.05
- Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupiditï¿œ umana. 
Sulla prima ho perï¿œ dei dubbi. (cit. Einstein)
- Se fossimo prudenti non compreremmo moto, ma divani letto (cit. mia)
- GUTTA CAVAT LAPIDEM SED QUOQUE CACA CAZZUM (cit.)

 altri consigli ?
frollatura
chiedi al macellaio il periodo di frollatura della carne che stai comprando,
al limite leggi, sul bancone, le indicazioni di origine e macellazione del
capo,
deve essere stato macellato almeno 10 giorni prima
felice&pago
non c'e' poverta' senza difetto
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 wrote:
cut
la bestia � riempita di acquetta mentre � viva pe farla pesare di pi�
al momento della vendita, ergo o cambi caarne o cuoci pi� a lungo in modo
che la acquetta evapori 

altri consigli ?
Carne scadente: cambia macellaio. Preparati ad un lungo girovagare di
macelleria in macelleria... ;)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 ha scritto nel messaggio 
news:3751ed40-f4db-4173...@m11g2000yqh.googlegroups.com...
Mi piace la carne al sangue ma non sopporto l'acquetta che rilascia il
filetto se lo cuocio al sangue
(scusate la ripetizione).
ho comprato 3 medaglioni di filetto di manzo, da 230/240 gr ciascuno
30 minuti fuori dal banco del macellaio, arrovento una bistecchiera in
ghisa per 15 minuti
- il primo, lo tengo 3,5 minuti per lato e lo tiro nel piatto (niente
infarinatura, niente sale di cottura).
Grado di cottura buono (un filino troppo cotto dentro) ma dopo una
decina di secondi il piatto si bagna tutto.
- secondo medaglione: 3 minuti per lato e dopo lo sposto sul bordo
della piastra, pi� lontana dal fornello: ben cotto e cmq acquosetto
dopo un minuto
- terzo medaglione sempre 3 minuti e finita la cottura lo tengo sui
due bordi con la pinza (a mo' di fiorentina sull'osso) per un minuto
circa: decisamente troppo cotto per i miei gusti ma niente acquetta.
Io voglio fare un filetto con la crosticina di fuori (ben brunito, al
limite del cancerogeno) ma dentro rosato (per non dire rosso) che non
"perda".
So che devo aumentare il tempo di giacenza fuori dal frigo, ma questo
pu� influire sull'acquetta ?
altri consigli ?
-
Faccio il macellaio.
L'unica carne che per certo non fa' acqua ne' durante ne' dopo cottura e' la 
vacca.
I manzi\vitelloni sono troppo spinti, anche mentre si disossano o lavorano 
si sente chiaramente.
Anche le femmine giovani che molti macellai usano adesso (il boom c'e' stato 
dopo muccapazza) non sono male, comunque sempre meglio una femmina adulta, 
detta comunemente vacca.
alm 

 detta comunemente vacca.
capito, ma di solito il filetto è di ... ?
domanda: ma la frollatura si può fare solo quando l'animale è in
quarti o ha senso farla anche dopo che è stato diviso nei vari tagli ?
grazie

 macelleria in macelleria... ;)
paese di provincia e questa dovrebbe essere la migliore macelleria,
cmq vedrò d fare altre prove
o almeno di avere un rapporto più sincero con il macellaio, possibile ?

 Faccio il macellaio.
devi cambiare fornitore pure tu!

o almeno di avere un rapporto pi� sincero con il macellaio, possibile ?
Puoi provare, tu prova a chiedergli se si occupa personalmente della
frollatura e come la fa. Se ti risponde in modo evasivo, no
possibile... ;)


 possibile... ;)
oggi sono andato da un altro e ho chiesto il tempo di frollatura per
una costata
mi ha risposto che era stata macellata giovedì (oggi è sabato !) e che
già dopo 8 giorni di frollatura la gente la carne
"gliela tira addosso", nel senso che non viene apprezzata. Ho preso
cmq un bel taglio da un chilo e non ostante l'abbia fatta ben cotta ha
perso acqua mentre la mangiavo. (come volevasi dimostrare, dato che
praticamente non era frollata)
continuo a fare prove

 detta comunemente vacca.
capito, ma di solito il filetto � di ... ?
-
Quello che vuoi.....
-
domanda: ma la frollatura si pu� fare solo quando l'animale � in
quarti o ha senso farla anche dopo che � stato diviso nei vari tagli ?
grazie
-
La frollatura va' bene anche solo sulle bistecche, noi macellai non possiamo 
piu' farla...
La gente se vede un po' di righina verde non compra.
Quindi sempre roba decisamente troppo fresca in vetrina.
Questo vale per tutti,
alm


ma se io mi compro delle bistecche, la frollatura la posso fare a
casa?
se sì, come?
ciao e grazie sam--

 se sì, come?
ottima domanda
"I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono
tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa
dell'85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà,
viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la
Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e
devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine
più economiche sono frollate per circa 24-48 ore."
da 
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/carne/frollatura.htm

Forse mettendola sottovuoto.
Nein. Tentativo fatto praticamente il giorno dopo aver acquistato la
mia Magic Vac. Avevo messo sottovuoto una costata sui 3 o 4 etti. e
messa in frigorifero intorno ai 6-8 �C. C'e' rimasta per 10 giorni.
Colore magnifico, un bel rosso vivo, ma quando ho aperto il sacchetto,
sono scappati tutti dalla stanza... :(



grazie della spiegazione
ciao sam--



ho capito.
grazie
sam--

 
che modello di Magic Vac hai?
è una  buona marca?
ciao e grazie
sam--

  
6-8 °C è troppo... per conservare la carne in sottovuoto devi tenerla a 
circa 0 °C, a questa temperatura può durare anche 30 gg senza problemi.
Inoltre non deve essere a contatto con il sacchetto ma avvolta 
nell'alluminio o nella carta leggera da macellaio.

 è una  buona marca?
Ti do anche il mio parere.
Ho una magic vac "champion". Mai soldi spesi meglio.
Azzerati gli sprechi in casa, mettiamo sotto vuoto una marea di roba,
dai salumi nostrani al riso.
Inoltre, forma "implementata" di risparmio, possiamo permetterci di
comprare quantità di merce in pezzature grandi, es alla metro, e
porzionarla da noi in quantità ad uso casa.



Il champion mi sembra sia il TOP della Magic Vac.
Quanto costa?
ciao e grazie
sam--

 Quanto costa?
Compresi un po' di sacchetti (mi pare 4 rotoli e 50 sacchetti piccoli)
l'abbiamo pagata 175€ su eprice.

 ha scritto nel messaggio 
news:4a6c21b4$0$28509$4faf...@reader2.news.tin.it...

Io intendo dire che se tu compri delle bistecche troppo fresche e a casa hai 
un frigo che funziona bene...
Un paio di giorni le puoi lasciare li'.
Di dicuro e' meglie che mangiarle troppo fresche.
alm 

nell'alluminio o nella carta leggera da macellaio.
Questo non lo sapevo... 


� una  buona marca?
Magic Vac Maxima. Costicchia, ma sono soldi ben spesi. Anzitutto e' di
dimensioni che rimangono nella sfera "umana". Poi fa saldature
"spesse", circa 3 mm. Tira un vuoto notevolmente basso, sotto i 100
mbar. Infine per farla surriscaldare devi proprio tirarle il collo:
diciamo che devi preparare almeno 50 sacchetti prima che si blocchi
per sovratemperatura. Insomma, te la consiglio. Vivamente. ;)




grazie per le info
sam--

 
grazie anche a te
ciao sam--