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Titolo: lievito naturale

Come promesso copio qualcosa dalla mia tesi.
Non è niente di particolare, sicuramente sono cose che già sapete, ma avete 
chiesto....e vi sarà dato!
Il lievito naturale
Il lievito naturale è un impasto costituito da una miscela di acqua e farina 
di cereali lasciata lievitare spontaneamente oppure realizzata a partire da 
una porzione di impasto derivante da una lavorazione precedente, chiamata 
"madre" o "capolievito". In quest'ultimo caso, tale impasto, viene 
rinfrescato più volte e lasciato riposare durante lunghe soste necessarie 
per lo sviluppo della microflora tipica che risulta costituita da lieviti 
(106-107 ufc/g) e da batteri lattici (107-108 ufc/g).
Il rapporto numerico che esiste tra lieviti e batteri lattici è di 1:100 ed 
è generalmente ben mantenuto.
Una volta matura una madre ha un pH di 3,8-4,2, un contenuto di etanolo e 
acidi organici, soprattutto ac. lattico ed ac. acetico, rispettivamente di 
1%, 0,5-1% e 0-0,3%, dovuti all'attività della microflora presente.
La lavorazione vera e propria inizia con il primo "rinfresco", la madre 
viene addizionata di acqua e farina e viene lasciata riposare per alcune 
ore.
Questo procedimento è ripetuto più volte allo scopo di aumentare la massa 
dell'impasto in fermentazione, fino ad arrvare ad un impasto matura, "primo 
lievito", al quale verranno aggiunti i restanti ingredienti in più fasi, 
prima della lievitazione finale e della cottura. (Tenete presente che si 
parla di Pandoro).
Il processo di maturazione comporta due effetti principali, la lievitazione 
e l'acidificazione dell'impasto, dovuti all'azione fermentativa e alle 
attività idrolitiche dei microrganismi sulle componenti glucidiche e 
proteiche delle farine.
I gruppi microbici che normalmente intervengono nella maturazione di questo 
tipo di impasto sono i batteri lattici, che operano la fermentazioe 
omolattica ed eterolattica e i lieviti che operano la fermentazione 
alcolica.
Nel primo insieme sono frequenti i generi Lactobacillus, Pediococcus, 
Enterococcus e Leuconostoc, nel secondo si trovano più spesso le specie 
Saccharomyces cerevisiae e Candida Holmii ma anche C. krusei, P. 
norvegensis, H. anomala. (In realtà da studi successivi è emerso che non è 
affatto la Candida Holmii il lievito tipico ma la Candida milleri).
L'origine della microflora presente nelle madri risiede probabilmente nelle 
materie prime impiegate, cioè acqua e farina; le successive fasi della 
lavorazione portano poi ad una selezione naturale della microflora stessa, 
proprio in base alle condizioni ambientali che si vengono a creare durante i 
periodi di sosta, all'interno dell'impasto incidono molto, soprattutto 
l'abbassamento del pH e del potenziale red-ox. Questo passaggio è delicato: 
è importante che le condizioni ambientali siano adatte allo sviluppo della 
microflora tipica e non a quello di altre specie anch'esse naturalmente 
presenti nelle farine ma inutili o dannose per il processo di acidificazione 
e lievitazione.
Per favorire ulteriormente questa selezione naturale, durante l'allestimento 
di tale lievito, spesso si aggiungono parti di vegetali come bucce di 
frutta, fichi, fieno o un prodotto di origine animale quale lo yogurt, in 
modo da avere in partenza una microflora predominante già costituita da 
batteri lattici e lieviti.
Risulta evidente che, sia la formulazione dell'impasto (concentrazione degli 
ingredienti), sia la qualità delle materie prime (qualità igienica e tipo di 
farina), sia le modalità di preparazione (utilizzo o meno d innesto naturale 
o di colture starter, condizioni operative quali la velocità di 
impastamento,tempo e temperatura di sosta) condizionano notevolmente la 
tipologia e la concentrazione della microflora presente determinando il tipo 
di rapporto che si instaura tra le specie presenti.
Gli apetti positivi conferiti ai prodotti dall'uso del lievito naturale 
sono:
- conservabilità prolungata del prodotto finito, sia in termini di ritardato 
raffermamento che in termini di resistenza alle alterazioni microbiche. La 
minore velocità di retrogradazione dell'amilopectina è legata al grado di 
idrolisi acida dell'amido; prodotti con più alto grado di destrinizzazione 
raffermano più lentamente. Per quanto riguarda la capacità di resistere agli 
attacchi fungini è stato osservato che l'effetto protettivo non è da 
attribuirsidirettamente all'acidità dell'impasto, quanto al fatto che, a 
quel pH, gli acidi organici si trovino nella forma indissociata e abbiano 
quindi funzione antimicrobica. L'effetto antifungino non è così efficace per 
semplice aggiunta di acidi organici all'impasto al posto dell'uso del 
lievito naturale.
-formazione di un'alveolatura fine e regolare dovuta alla produzione di CO2 
ad una velocità più ridotta durante il lungo processo di fermentazione.
- formazione di una componente aromatica derivante dall'attività microbica. 
I prodotti principali della fermentazione eterolattica dei batteri lattici 
sono ac. lattico, ac. acetico ed etanolo, che contribuiscono in modo 
rilevante alla formazione del sapore acido, più una serie di composti tra 
cui alcoli lineari ed esteri; i composti volatili, quali etanolo ed 
etilacetato, sono i prodotti principali del metabolismo dei saccaromiceti. 
Importanti sotto questo punto di vista sonoanche i prodotti dell'attività 
proteolitica dei lattobacilli eterofermentanti; questi composti 
rappresentano infatti i precursori di sostanze aromatiche che si 
svilupperanno durante la cottura. La proteolisi è comunque moderata e non 
intacca la rete glutinica.
-maggiore digeribilità e assimilabilità dell'alimento dovute alla presenza 
di molecole più semplice formatesi durante il processo di maturazione degli 
impasti, grazie all'azione prolungata degli enzimi metabolici della 
microflora.
Il lievito naturale è un complesso sistema, eterogeneo dal punto di vista 
microbiologico, enzimatico e chimico, nel quale intervengono numerosissimi 
fattori a determinare un delicato equilibrio tra i componenti della 
microflora.
E' importante distinguere, a questo proposito, gli impasti acidi in due 
gruppi: impasti acidi ad associazione labile ed impasti acidi ad 
associazione stabile.
.....alla prossima puntata! :-)
ciao

 
Sono gia' pronta con il tasto "A" (archive) :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 ciao
Grazie! :-)
Prima di passare alla prossima puntata, chiacchieriamo un po' di questo
post?
Prime domande, vado con calma. Quali sono le differenze principali tra i
vari starter? Individuo per semplicita': yogurt, miele e frutta. E,
nell'ambito della frutta, quali sono le differenze se cambio tipo di
frutta? 
Come vedi, approfitto di te come promesso... :)
-- 
--
http://www.gennarino.org
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 
Ho letto ed ho anche io una domanda:
quanto influisce il tasso di idratazione della madre sulla sua "forza" e in 
che termini condiziona il risultato?
-- 
Ciao


 frutta?
Come ti dicevo si usa la frutta che naturalmente presenta i giusti 
microrganismi, sia come batteri lattici che come lieviti. Uva, mele, 
fichi....fieno! Ma parliamo sempre della buccia.
Per quanto riguarda la polpa credo che sia indifferente e, tra l'altro, 
credo non sia nemmeno necessaria. Basta il miele o lo zucchero....o anche 
niente! E' solo un aiuto.... come mettere il cucchiaino di zucchero quando 
usi il lievito di birra.
E' una botta di vita!
Sono stata spiegata? :-) 

 che termini condiziona il risultato?
Questa è difficile anche perchè io ho studiato il lievito naturale dal punto 
di vista microbiologico, non tanto da quello tecnologico.
E poi non ho capito nemmeno bene la domanda... #^___^#

 Sono stata spiegata? :-)
Si grazie!
Continua pure le tue lezioni che le leggo molto volentieri :-)
Glu

 Sono stata spiegata? :-)
Si grazie!
Continua pure le tue lezioni che le leggo molto volentieri :-)
*Oh che bello.... :-)
In effetti sono maestrina.... :-P 

 
esattamente cos'e' che non hai capito?


 esattamente cos'e' che non hai capito?
quanto influisce il tasso di idratazione della madre sulla sua "forza" e in
che termini condiziona il risultato
- cosa intendi per forza della madre
- cosa intendi per risultato, la lievitazione (tempo, volume...) del lievito 
o dell' impasto che cuocerai? Oppure il risultato è il pane cotto?
Cmq non sono molto preparata sull'argomento, la mia doveva essere una tesi 
in parallelo, io in microbiologia e qualcuno in tecnologia, tutte queste 
prove sulle farine, sulla reologia dell'impasto, sulla capacità di 
lievitazione dovevano sfociare in un'altra tesi. Così non è stato.... :-(
So solo che si devono usare sicuramente farine molto forti perchè devono 
essere in grado di tenere una lievitazione lenta e quindi lunga in termini 
di tempo senza collassare o fare alveolature estremamente grosse. Sempre 
tenendo conto che si parla di pandoro...se fai un pane casereccio te ne 
freghi e vanno bene anche i buchi grossi!
 

  
Direi che i buchi grossi vanno meglio, a me: sono quello che io cerco nel 
pane!


 pane!
:-)
Cmq sinceramente non saprei...perchè nel pandoro ci sono anche tanti altri 
ingredienti, burro uova che influenzano il tutto, è proprio un'altra 
tecnologia e quindi le farine devono avere caratteristiche particolari.
Poi bisogna distinguere tra la farina per fare l'impasto finale e quella per 
mantenere la madre....
Insomma un casotto! Su come far venire un buon pane sicuramente ne sai di 
più tu di me!
ciao 


Non ho capito, prof... se li aggiungo *dall'esterno*, perche' non sono
starter? :-?


 *Io non so cosa sia 'sto poolish.... un detersivo? :-P
per definizione il poolish e' un impasto di acqua e farina e lievito.
La sua particolarita', rispetto ad esempio ad un biga, e' che acqua e
farina sono in parti uguali ed e' quindi un impasto piuttosto liquido.
Il lievito (di birra) da mettere nel poolish varia a seconda del tempo
che lo si vuol far maturare e dalla temperatura...
Io mi sono espresso un po' male scusa. nel mio discorso, per poolish
intendevo che avevao fatto un impasto di acqua e farina in parti uguali
e poi vi avevo messo il grappolo d'uva maciullato! NON avevo aggiunto
lievito di birra.
Glu

 che termini condiziona il risultato?
Quanto influisca e come condizioni il risultato non lo so!
A me hanno insegnato a tenere l'impasto madre sempre molto consistente,
perche' poi quando lievita produce molta piu' acqua di uno stesso
impasto fatto con lievito di birra...
Quando poi lo utilizzi in una ricetta segui la ricetta e quindi ci
metti i liquidi che sono indicati...
Glu

 starter? :-?
Aspetta... intendevo che non tutti quelli che hai citato lo sono (miele e 
polpa di frutta), gli altri sě (yogurt e bucce).
Anche se, a dire il vero, per starter mi viene piů in mente una sospensione 
microbica preparata ad hoc, dicevo come nel formaggio....non tanto 
un'aggiunta "naturale" come la buccia dell uva.... ma di fatto č la stessa 
cosa! 

 lievito di birra.
Va bene, anche se mi rifrivo all'acqua che c'e' nella madre: ossia che 
differenze ci sono tra una madre con un tasso di idratazione basso (una 
pasta) e una con un tasso alto (una pastella)
-- 
ciao


 
si ma volevo capire la differenza concettuale tra un liveito in pasta e uno 
in pastella
-- 
ciao


 pasta) e una con un tasso alto (una pastella)
Ah! Vedi che non avevo capito?
Cmq questo dipende anche dai microrganismi che ci sono dentro.... se sono 
microrganismi anaerobi e poco tolleranti all'ossigeno č bene che sia un 
impasto duro perchč l'ossigeno all'interno viene consumato brevemente dai 
lieviti che poi iniziano la fermentazione alcolica e creano l'ambiente 
giusto per i batteri e infatti  spesso le madri vengono anche legate per 
aiutare l'anaerobiosi nell'impasto.
Nelle pastelle (che poi sono molto usate nell'industria in particolar modo 
nella preparazione del pane di segale, ma non solo!) i mo sono diversi, 
tollerano bene l'ossigeno.
A parte questo problema fisiologico difficilmente superabile, credo che non 
ci siano grandi differenze tra un tipo e l'altro di consistenza.... 

 tollerano bene l'ossigeno.
Se ho capito, si tratta di due madri diverse, perche' hanno mo diversi
e quindi sapori diversi...
Se prendo una pastella, la rifresco e ne faccio una "madre" molto soda
(oppure la lego in un telo in modo che abbia poco ossigeno), questa si
sviluppera' pochissimo perche' non contiene prevalentamente mo
anaerobi? E viceversa?!
Glu

 ha scritto nel messaggio 
news:1109923645....@g14g2000cwa.googlegroups.com...
Se ho capito, si tratta di due madri diverse, perche' hanno mo diversi
e quindi sapori diversi...
Se prendo una pastella, la rifresco e ne faccio una "madre" molto soda
(oppure la lego in un telo in modo che abbia poco ossigeno), questa si
sviluppera' pochissimo perche' non contiene prevalentamente mo
anaerobi? E viceversa?!
Devi avere un pň di pazienza e aspettare la seconda puntata della 
telenovela: "Madri ad associazione stabile e madri ad associazione labile".
;-) 

 telenovela: "Madri ad associazione stabile e madri ad associazione
labile".
Ok proff :-)
Allora buon we!
Glu