Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: De filetto all'Aceto Balsamico

non mi sono espressa prima perche' mi serviva tempo per comporre un
messaggio completo e non tirato via, per la fretta.
Come si puo' immaginare ci sono vari modi per farlo, di base bisogna
sapere cosa si vuole ottenere alla fine.
Non e' possibile dare quantitativi, tutto e' ad occhio e ci si regola
sempre meglio con l'esperienza.
Si puo' usare del Balsamico tradizionale invecchiato, che, ricordiamo
non va MAI cotto, mettendolo con parsimonia sul filetto cotto in
padella con del burro.
Ma se l'idea e' quella di avere alla fine una salsa vellutata, morbida
ed avvoglente che rivesta il filetto, beh non e' questa la via.
Al contrario di Paolo io amo moltissimo la carne e sopratutto il
filetto avvolto e salsato, addensato in modo non grossolano, morbido,
e vellutato, appunto.
Io uso una padella per i filetti o tournedos belli altini, che vengono
rosolati nel burro un 2' per parte, a me piacciono molto al sangue,
(possono essere infarinati o meno... io per l'infarinatura della carne
preferisco usare farina e non maizena, a cui lascio solo un ruolo di
addensante), ed un tegamino per la salsa che realizzo a parte. La
carne la cuocio appena prima di servire, prima faccio la salsa.
Il segreto di quelle salse nappate da ristorante sta nella glassa di
carne o fondo bruno che a casa non abbiamo e non facciamo praticamente
mai. In mancanza di quella usiamo del brodo un po' ristretto ma non
molto salato. C'e' un'altra possibile aggiunta in questa salsa come in
quelle a base di vino, sempre per la carne, e che non ho ancora mai
provato ed e' quella del midollo di bue, mi riservo di raccontarne i
risultati in futuro, ma e' una prova che debbo assolutamente fare,
dovrebbe aggiungere una notevole morbidezza al tutto.
Si mette una noce di burro nel tegamino, abbiamo detto, possiamo anche
metterci uno scalogno affettato che in seguito elimineremo filtrando
il tutto, quando lo scalogno e' un parte sofritto aggiungiamo un
cucchiaio circa di farina o maizena... con la farina di riso non ho
ancora provato ma conto di farlo;  perche' non si creino grumi si puo'
mescolarla ad una parte di brodo che dicevamo prima, oppure, senza lo
scalogno, si puo' anche mescolare al burro che viene messo giusto poco
prima del brodo.
A questo punto bisogna fare qualche considerazione sull'aceto
balsamico: abbiamo escluso il vecchio, se non da crudo, per cui,
l'ideale sarebbe un tradizionale giovane, che non si trova facilmente
(non lo trovo nemmeno io a bologna, e dire che Modena e' vicina..)
oppure un buon balsamico non tradizionale, ma buono, non quello
mediocre da supermercato.
Quello che si cerca di creare e' una cosiddetta "riduzione di aceto
balsamico" quindi nessun timore ad aggiungere alla salsa che si sara'
gia' un poco addensata il balsamico e farlo sbollicchiare un po', fino
a consistenza voluta.
Se non e' tradizionale, l'aggiunta di un mezzo cucchiaino di zucchero
e' spesso un'idea molto felice, ma bisogna assaggiare e valutare caso
per caso a seconda dell'aceto in questione.
Arrivati a questo punto, la salsa e' praticamente pronta, basta
filtrarla e tenrla in caldo, eventualmente se siamo stati parchi col
burro inizialmente una noce di burro fresco aggiunto adesso ci sta
benissimo.
Si procede alla cottura della carne, io non sfumo con nessun vino e
quel po' di sughetto che la canre tira fuori, lo filtro e lo aggiungo
velocemente alla salsa in caldo.
Non metto carne e salsa nella stessa padella perche' rovina l'effetto
cromatico della salsa che avvolge in parte la carne come un
mantellino, da un lato.
Se poi ci si mettesse a fare un fondo bruno e a conservarlo per questi
frangenti, i risultati saranno sicuramente superiori, di parecchio.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 frangenti, i risultati saranno sicuramente superiori, di parecchio.
Che schifo, se fai alta cucina te la puoi tenere, chi ti credi di essere?
l

messaggio completo e non tirato via, per la fretta
Di' la verita', tu scrivi 'ste cose lunghissime in modo che sia
praticamente impossibile ribattere punto su punto :-)
Riassumendo, un paio di commenti su cose che mi ricordo tra quelle che
ho appena letto: 
Non capisco la storia dello zucchero, il balsamico, giovane o vecchio,
tradizionale o no, non ne ha bisogno secondo me. Se lo usi solo per
addolcire l'aceto, allora e' meglio se cambi ricetta :-)
Non sono d'accordo con la cottura separata della salsa. A me piace
deglassare la padella in cui ho cotto la carne. I resti di solito sono
azzeccati alla padella, non vedo come potresti scolarli ne' tantomeno
filtrarli. Io li recupero grattando con la paletta o con la frusta
dopo aver versato del liquido per far su una salsina.
Quello che cola subito e' di solito grasso che si puo' anche buttare,
imo.
Inoltre, quei pochi minuti di attesa servono per dare modo
all'umidita' residua, che dopo la cottura e' piu' alta al centro della
carne, di distribuirsi uniformemente su tutto il pezzo.
Ciao,
G.
Ciao,
G.

carne, di distribuirsi uniformemente su tutto il pezzo.
i minuti ci sono sempre finche' componi i piatti. Alla fine quel che
e' azzeccato recuperabile dalla cottura della carne (che comunque
potrei utilizzare con un goccetto di brodo), non e' molto...
canonicamente hai ragione, ma e' talmente poco che sul sapore finale
non incide per nulla, con anche il balsamico e' impossibile che
aggiunga qualcosa alla salsa. Spesso infatti non aggiungo nulla di
quel che resta dopo aver cotto il filetto. Come detto il sapore della
salsa e' gia' tale che non si sentirebbe affatto e preferisco quindi
privilegiare il servizio.


immacolata accanto...e' tutto mescolato assieme. 
Perche' la devi rimettere in padella? La devi per forza rovinare? Se
la fai riposare per distribuire bene l'umidita' residua, rimettendola
in padella otterresti l'unico risultato di farla seccare oltre misura,
facendo evaporare pure quei liquidi che erano rimasti al centro e ora
sono arrivati in periferia.
Ciao,
G.


Grazieeeeeeeeeeeee Laura,
questa si che è una ricetta bella dettagliata come dico io!!!
la proverò senz'altro.....ma secondo te.... e adesso mi metto
scolapasta in testa e il coperchio come scudo....
ho del sughetto di arrosto  secondo te posso usarlo come brodo????
ahhhhhhhhhhhhh
non ammazzatemiiiiiiiiiiiiiiiiii
*******************
Vince chi persevera
*******************

sono arrivati in periferia.
 non ci siamo, io non sono wonder woman, finche' deglasso, metto
farina, brodo, restringo, metto aceto, restringo ancora un po' e
filtro.... preparo i piatti, e' passato talmente tanto tempo che la
carne e' solo vagamente tiepida, ma anzi, fredda, comunque io l'abbia
coperta (e gia' coperta, secondo me ha cambiato di consistenza e
crosticina esterna), e se la metto nel forno tenuto basso, comunque
continua a cuocersi... non sono mai riuscita ad ottenere una cottura
della carne temperatura finale decenti cuocendo un filetto ed
occupandomi della salsa *dopo*... per salse non addensate si puo'
fare, ma con quelle addensate e da filtrare, per me e' infattibile,
forse sono io che son lenta, non ti so dire, so che ci ho provato un
sacco di volte.
(detesto il filetto "nudo" sono un amante della sofisticazione per la
carne, tartara cruda a parte )


carne, tartara cruda a parte )
Ma se hai appena detto che la salsa la metti a parte, cosa intendi per
filetto nudo? :-)
Ciao,
G.

 sono arrivati in periferia.
Io direi che la prima rosolatura serve solo a provocare la ben nota reazione
di maillard e a insaporire il fondo.
La carne, quando viene rimessa in padella per la seconda cottura è ancora
praticamente cruda, quindi non secca affatto.
Ma questa, per quanto mi riguarda, è una discussione di bassa accademia ;-)
A me il filetto piace arrostito da solo in un condimento semplice (burro,
tipicamente), magari steccato con pepe intero. Solo dopo, se si tratta di
una carne che non merita, posso immaginare di napparlo con una qualche
salsa.
Ma se il filetto è buono il massimo è ricoprirlo con il suo stesso fondo
senza ulteriori aggiunte.
Unica concessione è un classicissimo filetto al pepe e armagnac (o cognac
buono), che continua a non stufarmi nonostante lo faccia abbastanza spesso:
steccatura del filetto con pepe nero intero e spezzato, cottura in burro,
aggiunta nel fondo di ulteriore burro fresco, deglassatura con armagnacche,
fiammata e via a ricoprire il filetto.
P.

praticamente cruda, quindi non secca affatto.
Non mischiare le carte, da come l'aveva messa lei il secondo passaggio
in padella era dopo aver ultimato la cottura, per scaldare la carne
ormai fredda :-)
In ogni caso, per un filetto alto tre cm che io faccio cuocere due
minuti per lato, a che serve una cottura in due tempi? La rosolatura
con annessa reazione di Maillard e compagnia bella, per il mio gusto
coincide con la cottura del filetto.
Ciao,
G.

filetto nudo? :-)
un filetto cotto in padella e servito, per quanto buona sia la carne
per molti e' gia' una leccornia io annaspo cercando qualcosa da
metterci sopra perche' cosi' da solo non mi riesce di mangiarlo. E
dire che la carne mi piace, ma anche una fiorentina se non c'e' almeno
un po' di olio sopra... non mi va giu'...forse sono bacata di
default... infatti alla fiorentina preferisco nettamente ed
assolutamente una tagliata come dio comanda.


senza ulteriori aggiunte.
Perfetto, io non ci posso fare nulla, ma tutto l'opposto. Un filetto
alla griglia non ce la faccio a mangiarlo... debbo "smorzarlo" in
qualche modo. Infatti il mio filetto al pepe verde come da famosa
Summa e' con la panna. L'unico mio utilizzo di panna fuori dai dolci
e' genericamente con la carne. 
Utilizzo per la pasta quasi nullo (ci metto un quasi anche se ora come
ora non mi viene in mente nulla...ah gia' si' il ragu' :-)))))


minuti per lato, a che serve una cottura in due tempi? La rosolatura
anche secondo me... perche' la media delle persone lo mangia rosato e
non al sangue, di minuti glie ne vogliono 5 per lato... tre prima e
due dopo :-))


ho del sughetto di arrosto  secondo te posso usarlo come brodo????
e chi ti ammazza... se e solo se, non e' molto salato allora si', come
no, anzi forse  propio meglio il tuo sugo di arrosto del brodo... in
mancanza di una glassa di carne.


 mancanza di una glassa di carne.
bene bene, mah...questa ricetta del filetto al pepe verde con la panna si
può avere? Anche io sono come te la carne nuda non mi fa impazzire mentre
adoro tutte le salsine varie ed eventuali che si possono mettere sopra.
E il gorgonzola ? ce lo metti?
ciaoo
elaysa

E il gorgonzola ? ce lo metti?
no, a dire il vero non so il perche', un giorno ci provo, anche una
bella cremetta di castelmagno... 
alla faccia della dieta dissociata!!! :-)))


deontologiacmente corretto ma funzionicchia.
Ogni tanto butto l'occhio sul ng e se si parla di aceto balsamico non
riesco a resistere e intervengo.
Ma perche' farsi del male e rovinare una bella ricetta?? :-) 
L'aceto balsamico comune, pur costando una fortuna, tante volte il
mosto cotto non lo vede nemmeno... e' addizionato di caramello,
l'acidita' e' ottenuta con finto aceto di vino e, a mio modestissimo
parere, vale molto meno di un buon aceto di vino. Se poi gli devi
mettere dentro dello zucchero...
Anche l'aceto balsamico tradizionale giovane (che tecnicamente non si
potrebbe ancora chiamare ABTM) ha un sapore abbastanza diverso da uno
invecchiato. Fin che l'aceto e' giovane, la sua acidita' e gli
zuccheri non sono ben amalgamati e al palato sembra piu' acido di uno
invecchiato di pari acidita'. Se poi e' giovanissimo sa piu' che altro
di mosto cotto.
Visto che sei di Bologna, ti capitasse di avere un pomeriggio libero,
ti posso dire dove trovare delle acetaie con prezzi accessibili, a due
passi dal casello di Modena sud. 
Visitanto l'acetaia ti fanno assaggiare l'aceto direttamente dalle
botti. Alcuni lo imbottigliano davanti ai tuoi occhi, se vuoi. Direi
che tutte vendano anche aceto giovane dignitoso e, soprattutto, senza
caramello. Trovata l'acetaia, in seguito potrai ordinare al telefono e
in un'ora vai e torni
ciao,
Cristina
(ialla2 chiocciola libero punto it)

 passi dal casello di Modena sud.
Quand'e' che organizziamo una gita? Oltretutto, mi hanno parlato
bene di un'osteria da quelle parti: San Pellegrino, la conosci? :-)
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

di mosto cotto.
mi sono persa... stai dicendo che fare un filetto all'aceto balsamico
tradizionale giovane e' nettamente diverso dal farlo con un *buon*
aceto balsamico, non tradizionale ??
eh beh non e' che non possa darti ragione... ma siccome un aceto
tradizionale giovane e' piu' difficile da trovare di un vecchio, serve
un metodo che vada per tutti, non solo per me che sto a bologna... 
ci sono comunque anche aceti balsamici non tradizionali (anche quelli
di reggio emilia...:-)) buoni lo stesso... e' che non si puo' esserne
certi prima di un assaggio :-)))
insomma non credo si possa nemmeno dire che tutto quel che non e'
tradionale sia da buttare... certo che la sicurezza in quel caso non
c'e'....
il mio poco ortodosso suggerimento serve piu' che altro a chi si trova
in possesso (maari per regalo) di un aceto non tradizionale... puo'
buttarlo, certo, ma puo' anche utilizzarlo... pur sapendo che se fosse
un balsamico giovane otterrebbe un risultato migliore... messa cosi'
va meglio ? :-))


bene di un'osteria da quelle parti: San Pellegrino, la conosci? :-)
Fino all'8 dicembre sono un po' tirata, poi se ne puo' parlare. Se
invece vuoi fare il giro il fine settimana, bisogna aspettare il 20 -
21 dicembre.. se per te queste date non sono troppo in la', ci
possiamo organizzare di certo. Un giro in acetaia lo faccio
volentieri.
San Pellegrino e' alle porte di Spilamberto, e' da un po' che non ci
vado. Mercoledi' saro' in zona per assaggi di allenamento, se mi
ricordo, provo a sentire che ne dicono i signori del posto.
ciao,
Cristina

va meglio ? :-))
Certo un regalo e' un regalo. Comprarlo intenzionalmente pero'
equivale ad alimentare un inganno. In proporzione l'ABTM costa
decisamente meno di quella sbobba li' e con poche gocce si ha un
risultato decisamente superiore. Provare per credere. 
ciao,
Cristina

risultato decisamente superiore. Provare per credere. 
il balsamico non mi fa impazzire, ma mi interessa. non e' che trovi il tempo per
mettere quello che hai detto in una forma piu' compiuta? fai conto che chi sta a
poche decine di chilometri da li' ne sa pochino...
-- 
ciao!
massimo

poche decine di chilometri da li' ne sa pochino...
Anche a Modena e Reggio E. ci sono molte persone che non conoscono
l'ABTM. Per dire, a mia madre non piace e non ha mai nemmeno
assaggiato quello che faccio io. C'est la vie. Io stessa sono una
appassionata, sto seguendo il cammino per diventare chissa' quando
maestra acetaia, ascolto tutti i maestri, cerco di imparare da loro il
piu' possibile, ma ne ho ancora di strada da fare.... 
Sono i prezzi che ti interessano? Pronti.
Traduco in euro. L'anno scorso per un regalo ho acquistato 100 ml di
ABTM di 100 anni pagandolo 90 euro. In realta' e' la batteria di botti
che ha cento anni perche' prelevandone ogni anno un po' e rincalzando
con l'aceto della botte precedente, dopo 100 anni, del primo aceto ce
ne sono tracce in dosi omeopatiche. Ma la differenza al palato si
sente. 
Presso la stessa acetaia, 100ml di aceto di 20 anni mi pare d'averlo
pagato 40 euro. Erano aceti con tanto di etichetta dell'acetaia, ma
non nella bottiglia di Giugiaro. Prima di acquistarli li ho assaggiati
e ho scelto quelli di mio gradimento (a seconda del legno delle botti
in cui viene invecchiato, il sapore dell'aceto cambia e non ci vuole
un esperto per accorgersi della differenza). Questa acetaia,
regolarmente visitata da turisti, ha dei veri e propri pezzi da museo.
Lo scorso Natale, ho accompagnato un'amica in una acetaia
semisconosciuta dove ha acquistato aceto di circa una trentina d'anni
a 40 euro l'etto. L'ha scelto lei assaggiandolo dalle botti e glielo
hanno imbottigliato davanti agli occhi.
Non sono prezzi di favore, bensi' prezzi di listino validi per
chiunque si rechi presso quelle acetaie. Sono prezzi dello scorso
anno, avranno di sicuro subito un aumento che non sono in grado di
quantificare, ma l'ordine di grandezza e' questo.
Gli aceti industriali vanno da pochi euro fino a oltre una ventina per
una bottiglia di 250ml. Nell'ultimo caso si parla di quasi dieci euro
per 100 ml, non e' mica poco. 
L'ABTM viene prodotto solo dentro botti di legno. Per assumere le
minime qualita' caratteristiche di ABTM, se tutto va bene, ci mette 10
o 12 anni. L'aceto industriale, al piu', l'ho visto dichiarato
invecchiato 5 anni. Ma come dice una ing chimica che conosco e che
lavora presso un'acetaia industriale, il loro scopo e' produrre aceto
che assomigli all'ABTM senza ''perdere tempo''. Ma e' proprio il tempo
che fa l'ABTM.
Non voglio demonizzare l'aceto industriale che tra l'altro ha il
vantaggio di arrivare a piu' persone e forse aiuta anche la diffusione
dell'ABTM, pero' il balsamico tradizionale e' un'altra cosa e, per
cultura personale, secondo me va provato e preferito quando possibile.
Un po' come si fa con la panna fresca, il burro fatto come si deve
invece che con il latte in polvere, l'olio evo buono, il vino di
qualita', eccetera. 
Cristina

risultato decisamente superiore. Provare per credere. 
ecco mi son sempre chiesta come mai alcuni aceti balsamici comunque
che si acquistano in enoteca ed anche questi visivamente piuttosto
densi in boccette piccole, possano addirittutra costare piu' di un
abtm persino piu' di un 20 anni, ne ho visti anche sugli 80-100
euretti ... istintivamente ho pensato che non fossero proprio
fregature su tutta la linea... invece tu pensi che debbano esserlo
quasi sicuramente ?
Comunque la visita in acetaia e' indubbiamente prevista in uno dei
prox w.e. :-)))


 neppure lontano parente.
Perdonami, mi pare che stiate parlando di due cose diverse. Tu 
parli delle bottiglie di sturalavandini Fini o di altre marche 
consimili, laddove Laura sta parlando di aceti balsamici 
prodotti con tecniche identiche a quelle dell'Aceto Balsamico 
Tradizionale di Modena, solo due chilometri fuori dall'area 
"canonica" del ABTM. Insomma, aceti balsamici prodotti in 
acetaie in piena regola, invecchiati per anni e NON vendutoi in 
maniera tale da far pensare che si tratti di aceti balsamici 
tradizionali di Modena ma pur sempre a un prezzo considerevole.
Alice
-- 
I don’t want to take what you can’t give
I would rather starve than eat your bread
I would rather run but I can’t walk
Guess I’ll lie alone just like before
          Pearl Jam, “Corduroy”

"canonica" del ABTM
Be', no, o almeno non solo.
Io ho letto di aggiunte di zucchero in cottura per ovviare ad un
problema di gusto. Alcuni balsamici discreti che ho assaggiato non
avevano alcun bisogno di correzioni.
Non vedo perche' devo sprecare un bel pezzo di filetto con un
acetaccio solo per dire che ho fatto un filetto al balsamico.
Aggiungo che dopo aver speso 7-8 euri per un pezzo di carne, non sono
certo i 2 euri aggiuntivi di uno schizzetto di balsamico tradizionale
ad impaurirmi.
Ciao,
G.

ad impaurirmi.
tu parli di schizzetto io di salsa... secondo me per avvolegere tutto
il filetto es insaporire una salsa un poco spessa 2 schizzi non
bastano.


vecchio che normalmente non si cuoce.
Hai ragione, sono io che ho fatto dell'induzione logica.
In effetti perche' pagare un tradizionale cosi' tanto se basta
aggiungere lo zucchero ad un balsamico giovane qualunque per farcelo
assomigliare :-)
Fortuna che non ho ancora buttato certi vecchi dadi che ho in frigo da
qualche anno, in effetti fanno un brodo che assomiglia a quello di
carne :-PPP
Ciao,
G.

assomigliare :-)
Sei impossibile... per dispetto ti scrivo tutto in maiuscolo... voglio
vedere se lo sfinimento funziona anche con te :-))))
HO DETTO GIOVANE TRADIZIONALE (ma anche non, MA COMUNQUE ACETO BUONO,
e non ho MAI DETTO ACETO QUALUNQUE)
come ha detto anche Alice, NON E' CHE PER FORZA tutti gli aceti non
tradizionali sono aceti qualunque, stai anche tu deviando verso un
altro discorso: aceto non tradizionale = acetaccio... non ho ne' le
conoscenze ne' la volonta' di portare avanti la discussione su questo
piano, perche' e' di questo che si sta parlando. 
Secondo me no, ma le mie considerazioni si fermano qua.
MA CONTINUA PURE A SENTIRE QUELLO CHE VUOI....
se io voglio mettere un cucchiaino di zucchero nella mia salsa
all'aceto giovane TRADIZIONALE e se mi sento di consigliarlo anche,
non credo di aver leso nessuna etica culinaria...
non solo, ti metto il carico da quindici: lo zucchero aiuta la
formazione di una salsa sciropposa funzionando come addensante.
GIOVANE TRADIZIONALE + ZUCCHERO E COTTURA =  VECCHIO TRADIZIONALE IN
UNA SALSA
GIOVANE TRADIZIONALE + ZUCCHERO E COTTURA =  VECCHIO TRADIZIONALE IN
UNA SALSA
GIOVANE TRADIZIONALE + ZUCCHERO E COTTURA =  VECCHIO TRADIZIONALE IN
UNA SALSA
GIOVANE TRADIZIONALE + ZUCCHERO E COTTURA =  VECCHIO TRADIZIONALE IN
UNA SALSA
GIOVANE TRADIZIONALE + ZUCCHERO E COTTURA =  VECCHIO TRADIZIONALE IN
UNA SALSA
come va con lo sfinimento ??? :-))))


 all'aceto giovane TRADIZIONALE e se mi sento di consigliarlo
anche,
Ricordami, la prossima volta che ci vediamo, di portarti un aceto
giovane (no, non *tradizionale*. Puo' fregiarsi dell'appellativo
*tradizionale* solo quello imbottigliato dal consorzio che di
giovane NON ne spaccia). Cosi' capirai che ad un balsamico giovane
BUONO non si puo' aggiungere zucchero. Puoi farlo, invece, con un
aceto industriale. Augh. :-)


come va con lo sfinimento ??? :-))))
Bene, stasera minestra di glutammato :-)))
Ciao,
G.

 G.
Paolo

   non dimenticare di scaldarla al micro
E se la rendessimo un po' cremosa con un po' di uht? :-)


E se la rendessimo un po' cremosa con un po' di uht? :-)
No, dopo vado a comprare il sifone e ci faccio delle nuvolette
galleggianti all'aceto finto balsamico, stile ile flottante :-)
Ciao,
G.

aceto industriale. Augh. :-)
ok mi arrendo, in salsa  continuo a non trovarla una cattiva idea...
se cotto poco hai ragione tu, ma se lo cuoci non c'entra la bonta'
dell'aceto, c'entra il risultato finale della salsa... e stiamo
parlando di un cucchiaino di zucchero raso, mica di metterci la
zuccheriera intera !!!
o forse a me piace un agrodolce piu' intenso...facciamo che non e' in
relazione con la qualita' del balsamico (che comunque deve essere
buona... con voi sottolinearlo una volta non e' mai abbastanza, senno'
chissa' cosa sembra che io abbia detto :-DDD) e chiudiamo li' la
cosa...


Bene, stasera minestra di glutammato :-)))
metti un po' di zucchero nel tuo glutammato ?


 galleggianti all'aceto finto balsamico, stile ile flottante :-)
Grrrrrr... belle fortune ci avete voi in lululand! Qui, a quel
prezzo, non lo trovo. E io che volevo fare una nuvola di pane e
salame (pane a macchina, ov corse e salame *galbani*, che tanto
quello buono so' zotica e non lo apprezzo! :-)))


 ok mi arrendo, in salsa  continuo a non trovarla una cattiva
idea...
Laura: te lo spiego in parole poverissime (tanto, gnuranti come
siam, quelle ci possiamo permettere... ;-))): l'aceto giovane e'
DOLCE, assomiglia - proprio perche' giovane - piu' al mosto cotto
che ad un aceto balsamico. Se aggiungi zucchero, anche poco, spegni
l'agrodolce (non lo esalti). Detto questo, sospendiamo il giudizio
fino a quando non ti avro' consegnato una bottiglia di balsamico
giovane? Senno', continuiamo a parlare per ipotesi... :-)


giovane? Senno', continuiamo a parlare per ipotesi... :-)
ok perche' a quanto pare non ci intediamo sul tipo di aceto... infatti
ho sottolineato che quello simile al mosto cotto da me non lo trovo ma
porcaccia vaccaccia questo non vuol dire che l'aceto che uso per
cucina sia un'immondizia !!!!!!!!!!! non sa di mosto ma uso comunque
degli aceti buoni anche se sopra non c'e' l'etichetta tradizionale...
e non perche' non mi prenda la briga di andare in una acetaia come
diceva litchi, ma perche' me lo regalano... quello scarso lo butto
direttamente senza remore, quello tradizionale vecchio lo compro.
Comunque a quanto pare siete tutti d'accordo sul fatto che se non sa
di mosto e non e' gia' molto dolce di suo e' un aceto da buttare.
continuo a esser perplessa su questo asserto.


continuo a esser perplessa su questo asserto.
Il fatto e' che l'aceto balsamico, tradizionale o meno, dovrebbe
essere ottenuto da mosto d'uva cotto.
Se il tuo non sa di mosto, allora o e' una specie di aceto balsamico
ponti, oppure stai parlando di aceto di vino o altro aceto ed io non
l'ho capito.
Da quello che so, e ho visto, alcune acetaie per vari motivi vendono
una parte (o tutta) della loro produzione senza passare per il
consorzio. Questo non gli permette di fregiarsi del titolo di
"tradizionale", ma al tempo stesso gli permette di commercializzare un
prodotto giovane o uno invecchiato, a prezzo competitivo.
Ovviamente, non potendo usare l'etichetta "tradizionale", vanno a
mischiarsi con prodotti tipo l'aceto balsamico ponti.
Probabilmente a questo punto dovremmo usare una terminologia meno
ambigua chiamando un certo prodotto aceto di mosto d'uva, anziche'
aceto balsamico tout court.
Ora, l'aceto di mosto d'uva ha da sape' di mosto d'uva, c'e' poco da
fare :-)
Ciao,
G.

 G.
Paolo

fare :-)
e su questo hai pienamente ragione... 
dunque gli aceti che uso io sono diversissimi dal ponti (che ho avuto
la sfortuna di assaggiare una volta e di contenere le smorfie per
educazione) come il giorno dalla notte, ma contemporaneamente non
sciropposi quanto un vecchio tradizionale (piu' su dei 25 anni, mai
provato...purtroppo) ... non sono comunque di vino perche' per quelli
ho un'allergia innata che me li fa sentire a poca distanza.
Sono comunque prodotti da enoteca e non da ipermercato. 
Aspetto di andare in cantina dai miei per irmpinguare scorta... su due
piedi non mi par di ricordare che ci siano date sulle boccette... 
dato il costo ed il sapore non ritengo che siano acetacci, li ritengo
piu' che dignitosi per una salsa, anche se non li uso a crudo sul
parmigiano.


parmigiano.
Secondo me se ci metti una puntina di zucchero li puoi usare anche sul
parmigiano :-P
Ciao,
G.

Sono i prezzi che ti interessano? Pronti.
veramente no, mi interessa la differenza fra i vari tradizionali giovani (che
non vengono venduti come tradizionale, per via delle regole del consorzio) e
quali sono le caratteristiche da considerare.
direi che fra quello che hai scritto tu (grazie) e le baruffe degli altri
ragazzi, ci ho capito qualcosa di piu'. :-)
-- 
ciao!
massimo

quasi sicuramente ?
Scusa il ritardo con cui rispondo, ho avuto un paio di giorni
intensi...
Premessa1: la densita', di per se', non garantisce la bonta' di un
aceto. Con il caldo che fa adesso d'estate, con botti abbastanza
piccole e con doghe sottili, si addensa rapidamente (in termini di
anni, non di mesi o giorni) anche un aceto giovane.
Premessa2: forse quanto seguira' potrebbe essere impreciso perche' non
imbttiglio aceto per la vendita. 
A Modena, si possono fregiare della dicitura "Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena" solo le acetaie che imbottigliano il loro
prodotto presso il Consorzio, dopo che un gruppo di assaggiatori della
Consorteria hanno accertato che possiede determinate caratteristiche
minime visive(3), olfattive(4) e gustative(5). L'etichetta viene
personalizzata, ma la bottiglia usata e' solo quella disegnata da
Giugiaro. 
Questo passaggio ha un costo notevole che ricade completamente sul
consumatore. Alcune acetaie (non voglio dir tutte perche' non lo so
con certezza, ma non sbaglierei di tanto generalizzando...) scelgono
di imbottigliare il loro aceto anche in bottiglie diverse. I costi
sono minori, il prodotto e' lo stesso, ma non si puo' piu' scrivere
sull'etichetta che e' un ABTM. Se conosci l'acetaia, se hai assaggiato
personalmente l'aceto, della bottiglia di Giugiaro non ti importa poi
molto... In questi casi, mi par d'aver sempre visto sulle etichette
diciture come "Condimento Balsamico" o simili. 
Se invece devi fare un regalo, se non comperi in una acetaia, se
acquisti aceto di certe acetaie che hanno ria roba industriale che
roba balsamica tradizionale, allora e' meglio prendere ABTM che
garantisce una qualita' minima.
Altra possibilita': chi ha una acetaia familiare, tante volte, per
rientrare un po' dei costi, vende un po' di aceto ai conoscenti o ai
grossi produttori di aceto che han bisogno di imbottigliare piu' di
quanto hanno prodotto. In questo caso, per comerare, e' meglio capir
qualcosa di aceto....
Per tornare a quel che chiedi, senza vedere la bottiglia e senza
sapere chi lo ha imbottigliato, non so dire se quell'aceto e' o meno
una fregatura. 
Se l'aceto e' molto liquido e molto scuro, un poco di caramello ce lo
devono aver messo. Le altre indicazioni che mi vengono in mente
creerebbero solo confusione, meglio tralasciare. 
Non credo di aver risolto il tuo dilemma, pero' secondo me con un po'
di esperienza te lo risolvi da sola (lo so, pessima conclusione e
magra consolazione, scusami)
Cristina

"canonica" del ABTM. 
Tra un po' la legge consentira' di produrlo anche in Sudafrica e di
scrivere sull'etichetta qualunque cosa, ma adesso come adesso, se c'e'
scritto Modena, tradizionale o industriale, viene prodotto a Modena.
Perfino Ponti e' stato costretto ad aprire uno stabilimento qui. 
Cristina

 Sono comunque prodotti da enoteca
Passo davanti all'Enoteca Italiana tutti i martedi', traffico e
parcheggio permettendo, prima o poi ci mettero' dentro il naso. 
Ma se non abiti in centro, secondo me fai prima ad arrivare a Mo sud e
andare all'acetaia Cocchi, per dire...
Cristina

 Sudafrica e di scrivere sull'etichetta qualunque cosa
La legge non  centra una minchia, e scusa se ho detto "centra". 
Qui stiamo parlando del fatto che subito fuori della zona di 
produzione dell'ABTM esistono comunque acetaie che producono un 
aceto balsamico _simile_, con le stesse "tecnologie" e che NON 
VIENE VENDUTO COME ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA. Non 
stiamo parlando di aceti contraffatti o che prentendono di 
essere quello che non sono, come il Ponti venduto a due lire al 
supermercato.
Il consorzio dell'ABTM fa un lavoro egregio nel garantire che il 
prodotto che viene marchiato ABTM è veramente ABTM, e la legge è 
giusto che tuteli questa produzione. D'altro canto il marchio 
del consorzio è anche un elemento che da solo premette di 
sparare prezzi molto più alti di qualsiasi prodotto _simile_ per 
metodiche produttive e qualità organolettiche ma prodotto solo 
duecento metri più in là. Non contesto la qualità dell'ABTM, sto 
dicendo che esistono produzioni _dignitose_ di aceto balsamico 
NON tradizionale di Modena.
Alla stessa maniera il Grana Padano non è il Parmigiano 
Reggiano, questo non vuole dire che sia in generale un prodotto 
degenere: nelle aree di produzione è possibile trovare Grana 
Padano che ha qualità organolettiche _dignitose_ pur non essendo 
marchiato "Parmigiano Reggiano". Quello che poi si trova sul 
mercato di Milano è un misto di gomma e gesso, ma questo è un 
altro discorso ancora.
Alice / per le definizioni di _dignitoso_ e di _simile_ ti 
reinvio a un dizionario, perché so che la tua risposta sarà 
imperniata sul fatto che queste produzioni non sono _ottime_ 
come quelle dei relativi consorzi, nè tantomeno identiche ad 
esse. Ma io, se noti, ho parlato di _dignitoso_ e di _simile_.


NON tradizionale di Modena.
E hai ragione. In Emilia, per quel che ne so, ci sono acetaie da
Bologna a Piacenza. I produttori di Modena e Reggio E. si sono
tutelati, quelli di altre citta' hanno fatto altre scelte. 
Quando non mi basta il mio, compero ABTM senza marchio e senza
bottiglia di Giugiaro, perche' a me conviene cosi', perche' vado in
acetaie fidate. Ma chi non ha mai assaggiato ABTM o non e' molto
esperto, per sapere se sta comperando qualcosa di _dignitoso_ quale
termine di paragone ha?
Senza sapere come lavora chi ha imbottigliato un dato aceto e se non
c'e' marchio, invece di balsamico _dignitoso_ si rischia di pagare a
peso d'oro mix di altro, indipendentemente da dove e' stato prodotto,
anche se viene da botti (non sono pochi quelli che correggono
l'acidita' con l'aceto di vino).
Cristina

 _dignitoso_ quale termine di paragone ha?
Per questo ho detto che comunque il lavoro fatto dal consorzio è 
apprezzabile, in termini di pubblicizzazione dl prodotto a 
marchio e in termini di tutela del prodotto dalle imitazioni-
porcheria. D'altro canto, però, non puoi partire dal presupposto 
che CHIUNQUE parli di aceto balsamico sia nella più buia 
ignoranza.
Alice


ignoranza.
Conosco maestri acetai (almeno dieci anni di assaggi alle spalle,
oltre settanta assaggi d'aceto ogni anno per mantenere la qualifica)
abbastanza umili da non considerarsi arrivati. Li mandero' a lezione
da te.
Cristina

 considerarsi arrivati. 
Passiamo nel mio campo. Conosco persone che dopo vent'anni che 
studiano l'inglese, ed essendo riuscite a farsi scambiare per 
madrelingua ripetutamente, ancora non sono soddisfatte della 
loro padronanza della lingua. Questo significa che chi riesce ad 
esprimere concetti di media complessità e a sostenere normali 
conversazioni in inglese, sia pure portandosi dietro qualche 
difetto di pronuncia o qualche problema sintattico siano allo 
stesso livello di chi l'inglese non lo sa? Esistono milioni di 
sfumature tra il non capire una minchia e l'essere 
supermegaesperti. Quello che urta me del tuo modo di porti è che 
tratti tutti gli altri a scatola chiusa come se non capissero 
una minchia. E non è bello.
Alice Twain
