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Titolo: [OCR] ricette liguri (lungo)

ho convertito in formato txt le ricette genovesi dei link postati da consy,
cosi' ho pensato di postarle cosi' si archiviano meglio!
eventuali errori rimasti sono made by Text Bridge :-)
bye
R
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POLPETTONE DI ZUCCA
Ingredienti
 Gr 1000 zucca
  100 Prescinseua
  30 funghi secchi
n' 3 uova, pane grattugiato, aglio, parmigiano, olio d'oliva, origano, sale.
Dopo avere cotto la zucca e passata al setaccio per ottenere una crema
morbida e omogenea. proseguire come per il polpettone di fagiolini.
POLPETTONE DI FAGIOLINI
Ingredienti
Gr 2000 fagiolini
    100 Prescinseua
     30 Funghi secchi
n 3 uova, pane grattugiato, aglio, formaggio parmigiano, olio d'oliva,
origano, sale.
Cuocere a metà i fagiolini in acqua salata, scolarli e tritarli. Fare
rinvenire i funghi in acqua tiepida e preparare con essi un soffritto
assieme ad uno spicchio di aglio tritato. Aggiungere i fagiolini e fare
rosolare ancora per cinque minuti. Unire quindi la prescinseua. tre cucchiai
di parmigiano grattugiato, origano, sale e le uova battute. Mescolare tino
ad ottenere un composto omogeneo e versare in una teglia unta con olio e
cosparsa di pane grattugiato. Ricoprire la superficie con altro pane
grattugiato e cuocere in forno per circa venti minuti.
PESTO
Ingredienti:
Tre mazzi di basilico
un cucchiaio di formaggio parmigiano un cucchiaio di formaggio sardo
due cucchiai di Prescinseua
tre cucchiai ai olio d'oliva
uno spicchio d'aglio, sale.
Pestare basilico, aglio, sardo e parmigiano già grattugiati con il
tradizionale mortaio e pestello di legno, fino ad ottenere una pasta fine ed
omogenea. Per motivi di emergenza si può anche usare il frullatore.
Aggiungere la prescinseua, l'olio, il sale ed un poco di acqua tiepida.
Mescolare fino ad amalgama-re bene il tutto.
FOCACCIA CON IL FORMAGGIO
Ingredienti:
Gr. 500 farina
        200 stracchino
        200 prescinseua
         20 lievito di birra olio, sale.
Preparare la pasta con la farina, acqua, sale e lievito (facoltativo) e
lasciare lievitare. Dividere la Pasta in due parti uguali, uno dei quali,
sottile come una sfoglia, si stende in una teglia unta d'olio d'oliva.
spargere uniformemente lo stracchino e la prescinseua preventivamente
mescolati e ricoprire con il secondo pezzo di sfoglia.
Ungere la superficie con olio, salare lievemente e cuocere in forno già
riscaldato per circa venti minuti.
PANSOTI DI RECCO
Ingredienti:
Gr. 800 bietole e boraggine
        400 farina
        150 prescinseua
      n 2 uova, formaggio Parmigiano, vino bianco,sale
Preparare un composto con la verdura lessata e tritata, parmigiano,
prescinseua, uova e sale. Fatta la sfoglia con un impasto di farina e vino
bianco, tagliarla in quadratini di circa 5 cm. dilato, in ognuno dei quali
sarà posto un pizzico grande quanto una nocciola del composto dì verdura.
Ripiegare la pasta formando una specie di fagottino e premere sui lembi onde
ottenere una perfetta chiusura. Cuocere con molta acqua e condire con salsa
di noci.
FOCACCINE DI PIEVE LIGURE
Ingredienti:
Gr. 400 farina
    250 prescinseua
        olio, sale.
Impastare bene la farina con acqua, sale e abbondante filo d'oliva fino ad
ottenere un impasto omogeneo. Stendere una sfoglia sottile e, con l'aiuto di
un piatto tagliarla in parti circolari Stendere la prescinseua sulle sfoglie
circolari e ricoprire con un'altra sfoglia, prestando particolare attenzione
alla saldatura dei due lembi affinché non esca la cagliata. Friggere in
abbondante olio di oliva.
TORTA DI CARCIOFI
Ingredienti:
N.  10 carciofi
     5 uova
Gr 400 farina
   400 prescinseua
   parmigiano, burro, olio d'oliva, sale, prezzemolo, cipolla.
Preparare la pasta per le sfoglie come per la torta pasqualina. Pulire i
carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne, e dopo averli tagliati a
fettine. metterli per alcuni minuti a bagno in acqua e limoneBen scolati, si
fanno quindi soffriggere fino a metà cottura in olio e burro assieme a
cipolla e prezzemolo tritati. Raffreddare ed aggiungere parmigiano
grattugiato, sale e pepe. Procedere come per la torta pasqualina.
TORTA CAPPUCCINA
Ingredienti:
Gr. 1000 bietole
     400 farina
     400 prescinseua
      50 burro
    n. 5 uova, formaggio parmigiano, olio d'oliva,maggiorana, sale.
Ha gli stessi ingredienti e fattura della torta pasqualina (vedi) dalla
quale si differenzia soltanto perché i composti. invece di essere stesi
separatamente sulla sfoglia, sono tutti mescolati assieme.
Si preparano quindi le bietole nella maniera indicata, si aggiungono le uova
e la prescinseua, e dopo avere bene amalgamato il tutto si stende il
composto tra le due sfoglie.
TORTA PASQUALINA
Ingredienti:
Gr: 1000 bietole
     400 farina
     400 prescinseua
      50 burro
n 5 uova, formaggio parmigiano, Olio, un mazzetto di prezzemolo, mezza
cipolla, maggiorana, sale, pepe.
Tradizionalmente è un piatto molto elaborato che richiede tempo e pazienza,
specie per l'allestimento della pasta sfoglia che, secondo la ricetta
originale deve figurare in ben 20-30 strati sottilissimi, ben oliati, stesi
metà sotto e metà sopra il composto. Anziché rinunciare alla sua
preparazione conviene semplificare preparando due sole sfoglie od anche
acquistando la pasta sfoglia surgelata.
L'impasto si prepara lavorando la farina con acqua e due cucchiai d'olio
d'oliva, fino ad ottenere un morbido amalgama, che si metterà a parte
avvolto in una salvietta umida affinché non secchi.
Togliere le coste alle bietole, fare dei mazzetti con le foglie e affettarle
in sottili striscioline. lavare ed asciugare bene. Passarlo quindi in burro
con sale, prezzemolo e cipolla e, a cottura avvenuta, aggiungere poco
parmigiano grattugiato e maggiorana tritata.
A questo punto preparare le due sfoglie con il matterello, stendere la prima
in una teglia ben unta d'olio e Su questa versare e distribuire bene le
bietole già pronte; versare quindi la prescinseua avendo cura di stenderla
in modo uniforme sulle bietole, mettere il burro a piccoli pezzetti sulla
superficie, e per ultime le cinque uova intere in altrettanti pozzetti
equidistanti ricavati comprimendo il composto, ed ognuna spruzzata di
parmigiano, sale e pepe. Ricoprire con la seconda sfoglia arrotolando il
bordo eccedente verso l'interno per fare l'orlo alla torta. Cuocere in forno
per circa 45 minuti.
POLPETTONE DI MELANZANE
Ingredienti:
 Gr. 1000 melanzane
  100 prescinseua
  30 funghi secchi
n' 3 uova, rane grattugiato, aglio, parmigiano, olio d'oliva, oriqano, sale.
Dopo avere lessate e tritate finemente le melanzane proseguire come per il
polpettone di fagiolini.
POLPETTONE DI PATATE
Ingredienti:
 Gr. 1000 patate
  100 prescinseua
  30 funghi secchi
n. 3 uova, pane grattugiato, aglio, parmigiano, olio d'oliva, origano, sale.
Dopo avere cotto le patate e passate al setaccio per ottenere una crema
morbida e omogenea, proseguire come per il polpettone di fagiolini
TORTA DI CIPOLLE
Ingredienti:
Gr: 1000 cipolle
     400 farina
     400 prescinseua
      50 burro
      20 funghi secchi
formaggio parmigiano, olio, pepe, sale.
Preparare la pasta per le sfoglie come per la torta pasqualina. Sbucciare e
cuocere le cipolle per circa dieci minuti, poi, scolate e tritate in modo
grossolano, si fanno rosolare con i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida
e finemente tritati. Raffreddate, si aggiunge parmigiano grattugiato, sale,
un pizzico di pepe, e dopo avere ben mescolato si versano sulla prima
sfoglia stesa nella solita teglia ben unta si aggiunge la prescinseua, il
burro sparso a fiocchetti ed un poco d'olio d'oliva. Ricoprire con la
seconda sfoglia e mettere in forno come per la torta pasqualina.
TORTA DI RISO
Ingredienti:
Gr 500 farina
        500 riso
        400 prescinseua
         20 funghi secchi
formaggio parmigiano, sale, cipolla.
Preparare la pasta sfoglia come per la torta Pasqualina. Cuocere il riso in
acqua salata. Soffriggere con olio i funghi secchi già rinvenuti in acqua
tiepida e finemente tritati assieme ad una cipolla anch'essa tritata. Unire
il riso già lessato e scolato lasciando rosolate alcuni minuti Raffreddare
ed unire abbondante parmigiano grattugiato. Procedere quindi come per la
torta pasqualina, versando prima il composto di riso poi la prescinseua.
TORTA DI FUNGHI
Ingredienti:
Gr. 1000 funghi freschi
         400 farina
         400 prescinseua
formaggio parmigiano, olio d'oliva, aglio, organo, pepe, sale.
Pulire accuratamente i funghi e, tagliati a pezzetti, metterli al fuoco con
sale e due spicchi d'aglio interi. Dopo pochi minuti togliere l'aglio e
l'acqua che avranno fatto, aggiungere olio, origano ed un pizzico dl pepe.
Proseguire la cottura per circa 15 minuti e, dopo averli raffreddati,
procedere come per la torta pasqualina stendendo prima i funghi poi la
prescinseua.

cosi' ho pensato di postarle cosi' si archiviano meglio!
grande idea, grazie. le ricette in formato jpeg sono in effetti piuttosto
scomode!
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)

ho convertito in formato txt le ricette genovesi dei link postati da consy,
smack!
--
ConsyDalPortatile
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

 smack!
Nerone, se ti smacco anch'io, scanneresti in ocr altre ricette liguri? Dimmi
di si', dai.... dimmi di si'!!! :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 --
bye
R
PS: non piu' di 2MB per volta, per pieta'.

 cosi' ho pensato di postarle cosi' si archiviano meglio!
Il problema è che non sono per niente affidabili, mi piacerebbe proprio
sapere chi ha scritto quel libro. Un valdostano forse?
Ciao
Benedetta

 aggiunge parmigiano grattugiato, sale, un pizzico di pepe,
Il parmigiano si mescola subito dopo aver ritirato la teglia dal fuoco e
non si lascia raffreddare un bel niente. Si aggiunge sale e pepe.
Quando il composto è intiepidito si aggiungono le uova e poi si prosegue
con le sfoglie come per la pasqualina.
Adesso basta non ce la faccio più. Consy, se devop darti un consiglio
butta quel libro!!!!!!!
Ciao :-)
Benedetta

 per la pasta ma nel pesto proprio no......
Sul resto non metto lingua ma su questo si', datosi che chi a suo
tempo mi fece assaggiare la pescinseua, era ligure (di Genova,
direi) e sosteneva il contrario. Possibile, quindi, che in alcune
zone si usi e in altre no. :-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 zone si usi e in altre no. :-))
Ho chiesto anche in giro, ma pare che a Genova il pesto sia proprio
senza prescinseua. Può darsi che altre zone lo usino ma non ne ho
trovato traccia in alcun ricettario ed io uso una versione moderna del
Ratti.
Ciao :-)
Benedetta
P.S. Ho fatto la foto del pesto, lunedi porto a sviluppare e poi ti
contatto!


Effettivamente penso che il ricettario sia *sponsorizzato*
hai notato che la prescinseua  e' presente in tutte le ricette?
La maggior parte dei genovesi che conosco usa poco o
niente questo ingrediente, pero' alcuni (sempre meno) aggiungono, al pesto,
una
noce di burro, oltre all'acqua di cottura, nel momento di servire,
e forse questa usanza deriva dal fatto che siccome la prescinseua
e' praticamente scomparsa dai negozi e' stata sostituita con il burro.
Io personalmente preferisco un filo di olio buono ma ho provato,
con soddisfazione, sia il burro che la prescinseua.
Inoltre, come ogni ricetta tradizionale ha una versione ufficiale
piu' una variante per ogni famiglia. (che e' comunque tradizionale)
bye
R

 contatto!
:-)))


butta quel libro!!!!!!!
che libro? erano 3 scansioni di un libercolo che mi ha spedito un
genovese!
io le ho prese per buone (poi ho scoperto che un'altra mia collega
invece del pesto fa il frullo... e voleva farmi credere che a genova
non pesta più nessuno ma frullano tutti... vabbè...)
io mi segno tutte le tue obiezioni assieme alle ricette. grazie!


 noce di burro, oltre all'acqua di cottura, nel momento di servire,
Io sono una talebana e uo solo olio ;-)
Ciao :-)
Benedetta

 ricettari!!! ;-)))
Non quel Ratti, il mio Ratti è morto e sepolto e pure putrefatto :-)
Ciao :-)
Benedetta

 io mi segno tutte le tue obiezioni assieme alle ricette. grazie!
Oltre alle obiezioni segnati questa mia richiesta: a Castel del Rio ad
una sagra ho mangiato oltre a porcini in varie salse una specie di
piadina piů piccola e piů spessa, mi pare la chiamassero pieta o
qualcosa di simile, ne sai qualcosa?
Ciao :-)
Benedetta

da Basko in via Carrea.
segnato
lunedě sono a genova e -cascasse il mondo- non torno a casa senza
prescinseua e pestello di legno, augh ho detto ^___^
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

qualcosa di simile, ne sai qualcosa?
chiederò a chi di dovere, lunedi prossimo, davanti a un pezzo di
focaccia di Recco (non sarà proprio quella originale ma anche quella
di Boccadasse fa la sua porca figura)  ^_____^


 di Boccadasse fa la sua porca figura)  ^_____^
Se vai a Boccadasse vai 500 metri più avanti da Il Focone, è una
pizzeria e focacceria, la pizza non è un gran che ma la focaccia è
sopraffina....L'indirizzo è via 5 maggio 2d - Genova Quarto - tel
0103773313. Tra l'altro accettano anche i buoni pasto per cui ci vado
spesso.
E' molto buono anche il fritto misto.
Ciao :-)
Benedetta

 qualcosa di simile, ne sai qualcosa?
Pita?


 Pita?
Non era quella araba, era una piadina che, dicevano, era tipica delle
loro parti. Di  più non so, ma era bbbona :-)
Ciao :-)
Benedetta

Se vai a Boccadasse vai 500 metri più avanti da Il Focone,
segnato! grazie!


 di Boccadasse fa la sua porca figura)
Be', non sarà proprio quella di Recco, ma pure quella di via 
Plinio a Milano (focacciaiolo originale di Recco Doc) fa la sua 
porchissima figura.
Alice / e ci arrivo a piedi
-- 
  Non ci capisco un accidente: io lo voglio seppellire, tu lo 
vuoi seppellire, se lui potesse parlare approverebbe l idea. Mi 
pare che più daccordo di così 
          I magnifici sette
http://aretino.net/f451/