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Titolo: Della Margarina in Pasticceria

Ciao a tutti
Questa mattina ho fatto un giro dal mio amico panettiere/pasticcere e mi 
sono fermato a chiacchierare un po' di margarina.
(Prima di proseguire, la margarina di oggi se controllate le confezioni 
al supermarket, e' praticamente tutta non-idrogenata. Quindi lasciamo 
perdere i grassi trans e varie considerazioni salutistiche. E certo, la 
margarina non esiste in natura, ma neanche il pane o il vino e la birra 
:-) (e, detto tra noi senza farci sentire :-), si usano anche lieviti e 
enzimi transgenici per panificare, vinificare e "formaggificare". Senza 
che nessun europeo protesti, a differenza del mais o della soia)
Gli ho chiesto quando e perche' si usa in pasticceria. Lui mi ha detto 
che si usa spesso per questioni di praticita' (molto piu' facile da 
manipolare), specialmente nei mesi caldi, e per una questione di gusto, 
perche' e' piu' neutra. Soprattutto, dice lui, nella "pasticceria da 
credenza" e per la pasta sfoglia.
Lui non la usa e preferisce usare il burro. Mi ha fatto entrare nel 
laboratorio e verificare i panetti di burro :-)  (Soresina, per la 
cronaca) E l'olio EVO per il pane.
Ora, sarei curioso di sapere se anche voi avete mai chiesto al vostro 
fornaio se usa la margarina e cosa ne pensa.
ciao Chem

fornaio se usa la margarina e cosa ne pensa.
non ho un fornaio vicino, solo qua,che panetteria con pane scarso,
quindi prendo il pane dove capita, posso rifarmi solo alle pasticcerie
che frequento e che usano burro.
Secondo me comunque certe margarine per pasticceria presumo possano
dare risultati decenti, č un'ipotesi.
Ma non quelle norali da supermercato, ed anche io parlo di sapore e
non di salute.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

fornaio se usa la margarina e cosa ne pensa.
Sarebbe carino estendere l'inchiesta ai grassi in generale, inclusi
gli strutti.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 gli strutti.
L'olio EVO me lo ha mostrato proprio per dirmi che lui lo strutto non lo 
  usa
Chem


Io non ho un fornaio di fiducia, però spesso mi sono chiesto come mai molti
prodotti (pasta sfoglia, pasta brisee etc) avessero margarina e non burro.
A me piace molto fare la pasta frolla e ogni volta cerco sempre di
sperimentare una ricetta nuova. Però ogni volta ho sempre come l'impressione
che si senta troppo il sapore del burro. Così ultimamente, stavo pensando
(solo pensando però) di provare a diminuire le dosi di burro a vantaggio
delle dosi di margarina per vedere che risultati ottengo.
Spero di non aver sollevato le ire di qualcuno con i miei pensieri.
Un'ultima cosa, ultimamente ho provato a fare questa ricetta
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=42665
Buonissima, però onestamente, sia nella crema che nella pasta, secondo me,
si sentiva troppo il burro.
saluti
Francesco

(solo pensando però) di provare a diminuire le dosi di burro a vantaggio
di direi che è un discorso sensato se tu potesi far prove con prodotti
di pasticceria, ricordo che ciccioformaggio non parlava male della
margarina di pasticceria, ma molti pasticceri, guarda caso usano
burro, il che mi fa dire che il sapore del "troppo burro" dipende da
altri fattori, tipo temperature di lavoro non ottimali o qualita/tipo
di burro usato, questo se è un "problema" che ti si presenta anche su
ricette testate anche da altri e per le quali altri non avvertono
"sbilanciamenti" di sapore.



A questo punto la domanda sorge spontanea:
Qual'è la marca di margarina che ritenete migliore?

quia  casa non la usiamo mai, se non per le gaufres (o waffeln) in cui
la margarina se la gioca al 50% con il burro. Ho notato una differenza
abissale tra la margarina in panetti (solida) e quella nelle
vaschette, piu malleabile. La prima ha un saporaccio  pungente mentre
l'altra è effettivamente neutra. Solitamente, Vallè.
Chem riguardo allo strutto: non direi che sia un gran vantaggio
sostituirlo con l'olio in panificazione. Del buon strutto da una
friabilità da sogno... ;)

 friabilità da sogno... ;)
Riportavo quanto mi diceva il mio amico.
Credo che pero' non sia solo una questione organolettica ma anche di 
cosa la tua clientela si aspetta da te. Se e' convinta che lo strutto 
sia una cosa di "bassa qualita'" (indipendentemente che sia vero o meno, 
o che sia anche sensato fare un confronto), se tu pubblicizzi "usiamo 
solo EVO"  allora ti puoi magari far pagare di piu'
Non e' diverso da quello che succede per il cibo "biologico", dove in 
generale a mio parere non c'e' tutta questa presunta "qualita'" (secondo 
me rientra nelle fluttuazioni statistiche del cibo non biologico...). 
Pero' molti sono convinti di questa presunta qualita', e sono disposti a 
pagare di piu'.
Comunque, chiedete ai vostri fornai/pasticcieri che sono curioso :-)
ciao Chem

Qual'č la marca di margarina che ritenete migliore?
ah non ne ho idea dei prodotti specifici per pastriccerie, facevo
ipotesi basate sul fatto che non tutte le pasticcerie usano burro ed
in molte la pasta sfoglianon č affatto male . Di sicuro nessuna di
quelle comprabili al supermercato. Quelle sono una fetenzia
inenarrabile da ANATEMA !!! non commestibili da un palato che abbia
consapevolezza di sč.


 consapevolezza di sč.
Io non le ho mai assaggiate, anche se a questo punto sono curioso. Forse 
il "problema" di quelle da supermarket e' che cercano di "assomigliare" 
al burro crudo  (non so se vi ricordate le pubblicita' degli anni 
'60-'70 dove la margarina era vista come l'alternativa "salutista" al 
burro, messa a riccioli sulla pasta in bianco)
http://img444.imageshack.us/img444/1033/dec2gz4.jpg
Forse in pasticceria ne prendono di specifiche, o forse semplicemente, 
anche quelle da supermarket, cuocendo, perdono l'aroma....
Ciao Chem

anche quelle da supermarket, cuocendo, perdono l'aroma....
no fidati, oddio magari sono cambiate dagli anni '80 ad adesso, il mio
ricordo visto che la prendeva mia madre prima che la minacciassi di
matricidio risale a quell'epoca... ed avevo ancora un palato
ingenuo... 


 delle dosi di margarina per vedere che risultati ottengo.
Per questioni di salute ti consiglio vivamente di evitare la margarina. 
Il motivo lo puoi trovare negli archivi di it.salute.alimentazione.
ciao, teo

 no fidati, oddio magari sono cambiate dagli anni '80 ad adesso,
Beh, *di sicuro* sono cambiate visto che all'epoca erano ancora quelle 
idrogenate. Poi magari hanno lo stesso sapore, non so...
Dai, oggi vado a comprarmi una Gradina :-) e la assaggio (ammesso che 
esista ancora la marca :-) )
ciao Chem

e' dovuto alla qualita' non eccelsa del burro.
esattamente, tu comunque che sei più esperto: le margarina per
pasticceria saranno comunque più "decenti" come sapore di quelle da
supermercato... o no ?
giusto per pura speculazione accademica.


 consapevolezza di sč.
Secondo me un'eccezione esiste (dopo aver girato tutti i super qui
intorno: carref, auch, panoram e altri minori). Alla lidl ce n'e' una
tutta burro. Bona.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

 Il motivo lo puoi trovare negli archivi di it.salute.alimentazione.
Ecco, allargando il discorso ai cosiddetti "prodotti da forno" della
grande distribuzione: ma perche' usano praticamente tutti, salvo veramente
poche eccezioni, ancora i grassi vegetali (idrogenati e non)?
Io so che grassi vegetali = olio di palma e olio di cocco, che sono grassi
vegetali si', ma saturi ancorche' economici.
Ma perche' non usano ad esempio del olio di girasole?


 
A parte la quesitone della salute, di cui non so nulla, mi risulta che 
l'olio di palma possieda qualita' specifiche adatte all'impiego nei 
macchinari industriali.  migliori appunto dell'olio di girasole e compagnia.
sono in grado di immaginarla cosi':  se un biscottino mi si attacca alla 
mano, scosso, e ho un biscottino irregolare sulla placca da forno. poi vado 
a sciacquarmi le mani.
se due ton. di impasto di biscottini si atacccano allo stampo nella linea di 
produzioen del Mulino bianco, sono dolori!
Paolo

 produzioen del Mulino bianco, sono dolori!
Ok. Qualcuno (un produttore minore, i cui prodotti trovo al panor.) l'olio
di semi di girasole lo usa per davvero. Sicche' penso che proprio
impossibile, usare un grasso sano, non sia.
Ciao


 
Appunto, dimensioni, tecnologie, macchinari, ecc. di scala differente.
Paolo

 supermercato... o no ?
Si', ci sono margarine apposite (presunte "di qualita'") che trovi dai 
fornitori professionali e sono decenti, nel senso che non hanno schifo 
come quelle da supermercato e si riesce a mangiarle. Diciamo che sono al 
livello di un burro medio/scarso.
E' un discorso praticamente sempre valido per i prodotti che si trovano 
dai supermercati: il burro migliore dei supermercati fa schifo rispetto 
ai burri seri (sia quelli professionali che soprattutto quelli di 
malga), e via dicendo.
ciao, teo

 Ma perche' non usano ad esempio del olio di girasole?
Solito discorso: $$$. L'olio di girasole lo riesci a vendere da solo, 
gli altri meno, e li riutilizzi in modi alternativi.
ciao, teo