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Titolo: lievito acido

stò  cercando  la  ricetta  per  fare la  lievitazione  naturale  (acida )
senza  l'aggiunta  di  lieviti  tipo  birra , granulare  secco  etc...
 C'è  qualcuno  in  grado di  aiutarmi ?????
Saluti    daniele

 C'č  qualcuno  in  grado di  aiutarmi ?????
Uhm... sto' post mi ricorda qualcosa...
(copio&pasto un post di un po' di anni fa)
Ancora sul lievito madre
In questi giorni mi sono ritrovata senza la mia "scorta" di lievito
madre.
Motivi tecnici: un guasto elettrico che, in un colpo solo, mi fa fuori
forno, frigo, cappa e piano di cottura. Niente di grave, sono abituata
a
molto peggio...! Tra le cose che ho dovuto buttare, appunto, il
lievito
madre.
Dovevo riavviarne la produzione, quindi: a qualcuno questo sembrera'
ridicolo ma il lievito madre e' una di quelle cose che nel mio frigo
sono
"assolutamente" immancabili... se non ci fosse e mi venisse voglia di
fare
una pizza o del pane...? No, no... che tristezza ... impossibile!
Anche
perche' qui a Modena (non so perche') proprio non riesco a trovarlo!
Riparto, quindi: via col lievito madre! Prima di iniziare, pero',
penso
(sembra incredibile persino a me ma, a volte - di rado - succede:
anche a
me capita di pensare!): la diversita' di questo lievito e' nella
fermentazione che non e' alcoolica (come nel caso del lievito di
birra) ma
acido-lattica, provocata cioe' da batteri della specie
"lactobacillus",
quelli dello yogurt...
E' la parola yogurt che mi da l'input: ... ma se, mi dico, e' cosi'...
allora... se impastassi la farina con lo yogurt?
Il ragionamento fila, mi dico, almeno in linea teorica. Non riesco a
trovare motivi che mi spingano a non farlo. Al massimo, nella peggiore
delle ipotesi, butterei via un po' di farina e di yogurt. "E allora
via...", mi dico, "oggi si gioca al "piccolo chimico"!
Due tre cucchiaiate di farina, un'analoga quantita' di yogurt. Impasto
e
lascio riposare tutta la notte, in una piccola ciotola su cui ne ho
capovolta una piu' grande in modo da coprire senza "soffocare",
lasciando
respirare. Al mattino controllo... ci saranno pure dei "vermiciattoli"
la'
dentro ma, per ora, segni di vita: nessuno!
Secondo giorno, sera: ancora nessun segno. Decido di aggiungere ancora
farina e yogurt. Impasto e lascio stare.
Mattino dopo: il "robo" - come lo ha chiamato qualcuno - da i suoi
primi
segnali di risposta... e' leggermente gonfio. Evviva!
La sera ricontrollo: la trasformazione continua... bene, iniziamo ad
esserci.
Il quarto giorno decido che l'aspetto del "robo" e' decisamente
convincente. Gonfio al punto giusto e, se lo rompo in superficie con
un
dito, sotto ci sono tutte le sue belle bollicine. L'odore e' perfetto,
sgradevolmente perfetto: si sente distintamente il suo bel vago odore
di
anidride carbonica. Allora assaggio: puo' far schifo ma e'
necessario...
acido al punto giusto, perfetto anche questo!
E' domenica mattina, ho tempo: decido di "testare" il mio lievito
preparando il pane. Preparo tutto, lascio lievitare, impasto, lascio
lievitare di nuovo, reimpasto, rilievito, inforno e alle sei di
pomeriggio,
piu' o meno, il pane e' pronto.
Io non so cosa dirvi... ma a me NON E' mai venuto un pane cosi'!!!
La mollica, soprattutto, non so come dire... un miracolo di
perfezione!
Soffice - ho provato a schiacciare una pagnottina con un dito e dai
sette-otto cm di altezza iniziale sono arrivata, schiacciando,
all'uno-due
senza nessuna fatica - con tutte le sue bollicine al "suo" posto:
quelle
piu' piccole , una miriade, e tutte perfettamente disegnate. E poi
quelle
piu' grandi, proprio nella giusta quantita'.
Insomma: un pane bellissimo, tanto da lasciarmi senza fiato, senza
parole,
da farmi rischiare la persino commozione...!
... Magari e' solo merito della luna, di qualche strana congiunzione
astrale (Oriana, c'erano condizioni particolari ieri, per caso?), o
ero io
che ero in stato di grazia, oppure e' proprio merito del lievito...
non lo
so, pero' - di sicuro - io il pane con questo lievito allo yogurt lo
rifaccio... perche' qualcuno di voi non ci prova e poi, magari, mi fa
sapere?
Teresa
Ps. il "mio" lievito al quarto giorno era pronto. Non fidatevi pero'
ciecamente di quest'indicazione: il lievito e' una cosa "viva", cambia
come
cambiano le condizioni (caldo ed umidita', per esempio) dell'ambiente
dove
e' preparato... per capire con certezza quando e' pronto, secondo me,
c'e'
un solo modo... usare i propri sensi: guardare, toccare, annusare,
assaggiare... 

 sapere?
proverò sicuramente, non solo per curiosità, ma anche per la tua esposizione
che ho trovato appassionata e romantica.
ciao Rossella

Salve!!
sono Lucy.
Senza volere, stavo cercando lumi sul "mio" lievito acido, e mi ritrovo già
a dare la mia poca ma appassionata esperienza ad un'altra "piccola chimica".
Io avevo provato con farina, acqua e succo di uva (ho letto che si può fare,
anche con altra frutta zuccherina, tipo le albicocche, con un po' d'olio,
e con il miele, oltre che con lo yogurth. A proposito, infatti, stasera
proverò a mettere un pezzetto di pasta
acida nel latte per vedere se diventa yogurth, per la proprietà transitiva,
se non ricordo male). Quindi ho avuto successo con il succo di uva (uva
vera, costata, dato il momento, un occhio della testa in valore relativo ma
niente in valore assoluto, rispetto specialmente a "'o miracolo" che ha
provocato), e sto mandando avanti le mie bestioline già da un mese, facendo
loro il bagno (rinfrescandole mettendoci un po' d'acqua e di farina in modo
da poterle amalgamare sempre con un mestolo di legno) tipo un paio di volte
al giorno, prelevandone una parte e facendoci frittelline lì per lì, molto
liquide, aggiungendoci acqua e farina, una puntina di zucchero random per
dare il "la" alla lievitazione, e salando solo dopo cottura, in modo da
sentire la differenza di sapore con il dentro: quelle cose sfiziosette che
ti riempiono la vita. Oppure anche, ovviamente pane e pizza (devo provare
con le brioches, e presto, anche se fuori stagione, con qualcosa che dovrà
somigliare anzi "non dovrà somigliare"
al panettone comprato, se non in meglio!!!!!!!!!).
Poiché mi piace il pane "zeppo", diciamo noi, quello che facevo mi piaceva,
aveva il profumo che avevo sentito da piccola alla bocca del forno a legna
in campagna, ma era piuttosto acido. Non avendo termini di paragone, sabato
in un negozio ho acquistato una cosa che loro definivano pane a lievitazione
naturale. Commento: obbrobrio, almeno rispetto al mio.
Ricordando poi che una vecchietta mi aveva detto che in passato la pasta
diventava lievito nella notte di S. Giovanni, e pensando, alla luce della
smisurata cultura in materia che mi sto facendo, che i saccaromiceti sono
nell'aria, mi sono detta: perché non provare, bypassando yogurth, zuccheri,
albicocche e quant'altro?
Ho naturalmente provato subito, mescolando in una ciotola farina integrale
ed acqua, con il solito mestolo, e la mattina dopo altro miracolo: le
bollicine c'erano sulla superficie, anche se non molte. La poltiglia è in
pratica inacidita, ed è poi quello che ci serve. Ho fatto subito delle
frittelline celestiali, aggiornando la poltiglia con altra farina integrale
ed acque (mai sale, attenzione, in questa fase), e stasera non vedo l'ora di
sapere a che punto siamo.
Proverò in tempi diversi a creare nuovi lieviti, e suppongo che quello della
notte di S. Giovanni sarà il migliore. Infatti, gli organismini che girano
in aria sono di tanti tipi, e in queste prove tu vai a caccia di non sai
cosa. Può darsi che animalini diversi ti diano sapori diversi: certo è che
per ora questo lievito "dal nulla" è migliore di quello dal succo di uva,
ma sono nella fase della sperimentazione, ed è un po' presto per mettersi in
cattedra, Vi dò le mie dritte se le volete usare, e sarò felice di tornare
sull'argomento. Potessimo almeno assaggiare i nostri rispettivi pani
.............
Ciao a tutti.
Lucy
P.S. Volevo chiedere a Teresa per avere la sua splendida lievitazione che
percentuali ha usato di pasta madre e di farina ecc., e anche il tipodi
farina.
Ciaooooo
Lucy
-- 
Posted from 
mail-3.tiscalinet.it
 [195.130.225.149] 
via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 wrote:
Questa e' bella... vado a fare un reply e sparisce il mex di rossella!
Che la colpa sia dei *trattini* sulla firma?! boh... ALICEEEEEE....!!!
PS per rossella: benvenuta nel tunnel del robo, costato - un po' di
anni fa - sangue, sudore e lacrime a parecchi di noi!

 wrote in message
9csdlv$eg7$1...@pegasus.tiscalinet.it...

Ciao, prova ad andare a questo indirizzo
http://groups.google.com/groups?q=group:it.hobby.cucina+author:Stefano+autho
r:Dalboni&hl=it&lr=&safe=off&scoring=r&rnum=2&ic=1&selm=3367b1d7.857975%40ne
ws.iperbole.bologna.it
troverai utili informazioni sul lievito naturale.
Ariciao
Nicola

Niente, l'indirizzo č troppo lungo, cosě la pagina non č raggiungibile.
Prova a quest'indirizzo 
http://groups.google.com/advanced_group_search
e nella casella "with all of the words" scrivi "lievito naturale".
Buon divertimento
Nicola

 Nicola
-- 
Ciao,
    Mariuccia®

 boh... ALICEEEEEE....!!! 
Ecchimeeee! Ebbene sì. Rossella ha messo il delimitatore di
firma nella firma (gisuto), ma poi ha piazzato la firma in
testa al messaggio (sbagliatissimo). Agent, che è
intelligente, taglia da solo tutto quello che sta sotto il
delimitatore di firma, per cui... Comunque, quando fai un
reply da Agent ti conviene selezionare il testo che vuoi
citare con il mouse e poi fare il reply: in questo modo il
testo che a te interessa e solo quello sarà già in citazione. 
Alice / con Xnews funziona uguaglio
-- 
Tra le macerie e sotto i mortai
Come l'acciaio resiste la città
          Stalingrado
www.cerchio.net/f451/

> madre.
Allora, acchiappo  il megafono e a tutta voce....
Mi senti bene Teresa ????  MANNAGGIA O' VESUVIO... MANNAGGIA, 
CE L'HO FATTA ......A'CRIATURA E' NATAAA....E' NATAAAAAAA!!!!!!!!!!!!
Ma ora abbassiamo il volume va'...che a' criatura riposa, Tere' !
Ssssst.. che adesso e' li', al caldo in cucina, nel posto che l'ha vista
nascere, alcune sere fa, in un silenzio che sapeva di sacro rispetto. 
Nella stessa sera di Venerdi (5 Maggio, fra l'altro nota bene), ho cotto
pure l'altro pane, quello alla birra,  e l'aria era satura di spore vive
e feconde.  Devo a loro il mio successo ? Oppure al miele integrale,
bello forte di castagno, usato in vece dello zucchero?
O forse alla luna bella, luminosa e tersa e in fase crescente, che non
e' buona per seminare, dicono i vecchi, ma per il lievito madre chissa',
forse si'... o semplicemente perche' oltre alla manualita' gli ho
trasmesso tutto cio' che c'era di mio... ;-). 
Io mi sento fortunata, dicono che non sempre riesce.   Tanto piu'che
ieri , dopo appena due giorni, sotto la copertina umida e il piatto
capovolto, era tutto un fermento...bollicine a non finire, una marea....
pure troppe...gia' gia'... ma non sara' esagerato e troppo precoce per
la sua tenera' eta'?
Beh, come ogni genitrice premurosa, qui finisce che divento troppo
apprensiva.   Io invece voglio essere ottimista, questo e' il quarto
giorno, e 'stasera faro' il pane.  
Ti sapro' dire Tere', del mio primo pane tutto natura  :-)))
saluto caro, Claudia

Ti sapro' dire Tere', del mio primo pane tutto natura  :-)))
Dai... dai... che la prossima volta che venite a pranzo, il pane lo
porti tu... a propo': quand'e'?!
Ps. E sul dosaggio come sei messa? Lo sai, vero, che devi usare - con
il lievito - fare una *pasta madre* e usare poi questa come lievito
nelle proporzioni di 1 a 3  o 1 a 4 (per ogni 100 gr di pasta aggiungo
al max 300 di farina)... lo sai, vero?

 testa al messaggio (sbagliatissimo)
sempre grazie per i consigli.     cosě va bene?


al max 300 di farina)... lo sai, vero?
No, non lo sapevo e pertanto salvato con la massima cura e
archiviato.... mersi' veri mach ! :-)
Claudia

 sempre grazie per i consigli.     così va bene?
Direi praticamente perfetta ^_^
Alice
-- 
Sempre e inevitabilmente, ognuno di noi sottovaluta
il numero di individui stupidi in circolazione.
          Carlo M. Cipolla
www.cerchio.net/f451/