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Titolo: Pancetta al peperoncino

Qualche giorno fa discutevo, con un'amica, di autoproduzione di pancetta. Di
conseguenza mi è venuta un'improvvisa voglia di pancettare, e ho messo in
cantiere una pancetta al peperoncino.
Il fatto che io la posti qui è determinato non tanto dalla tecnica generica
di produzione, che suppongo sia nota a molti, quanto dall'utilizzo di una
tecnica di concia un po' particolare.
http://www.sossai.net/cucina/pancetta.htm
--
Paolo S./ - c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)

Sembra bella, ma perche' l'hai uccisa con l'aceto?
vero bella domanda
zio paolo perche fai queste cose???
angie
"simm tutt purtuall"
http://guide.supereva.it/campania_i/interventi/2003/03/131119.shtml

 zio paolo perche fai queste cose???
Sì, lo so, è davvero terribile ;-)
Ma trattasi di uso e costume rivelatomi da serio produttore di salumi
artigianali, e da quando impiego questa tecnica non sbaglio più un colpo, nè
per quanto riguarda la pancetta nè altri tipi di carne secca.
E, non appena troverò il pezzo giusto, metterò in cantiere anche una bella
mocetta di asino ;-)

 Sembra bella, ma perche' l'hai uccisa con l'aceto?
Perchè *adoro* le preparazioni a base di aceto ;-)
In realtà si tratta di un semplice lavaggio a scopo antisettico, per
proteggere la pancetta ed iniziare la stagionatura senza patogeni
superficiali: lavaggio con aceto e ricopertura con pepe creano un'ottima
barriera protettiva entro la quale la stagionatura può avvenire in tutta
tranquillità.
P.

 Complimenti, come sempre presenti cose particolari e molto interessanti.
Grazie ;-)
P.

mocetta di asino ;-)
uppoveru bestio


 (i soliti piemontesi, falsi e cortesi)
ecco, appunto ;-)
P.

 Ma si sente poi il sapore?
No. Il processo di stagionatura lo elimina completamente.
P.

 Qualche giorno fa discutevo, con un'amica, di autoproduzione di pancetta.
Di
Ed appena avrņ i primi risultati riferirņ visto che ho un po' mo0dificato la
tua ricetta, adattandola ai canoni senesi :-)
Devo dire perņ che senza di te l'autoproduzione non sarebbe neppure
cominciata :-)
Ciao
benedetta
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 bene, come non detto: mi riprendo il leprotto
Troppo tardi.

tranquillità.
dici che non e' sostituibile con niente altro ?? vanno bene anche robe
chimiche ma non l'aceto !!!
Laura C.
Per le ricerche in archivio 
http://www.tinyurl.com/1e5e

Non sai cosa ti perdi ;-)
io si'... i miei conati... scusate cosi' sembro un troll, ma io sono
al di la' dell'odio per l'aceto... faccio una fatica orrenda sudando,
perfino se tu sei a tavola vicino a me  e lo usi... genericamente mi
assento con la scusa del bagno... facendo un po' evaporare la cosa...
ma mi prende lo stomaco, la gola... quasi peggio del mal d'auto.


 ma mi prende lo stomaco, la gola... quasi peggio del mal d'auto.
L'aceto non č indispensabile, ma aiuta la conservazione.
Ho comunque notizia di lavaggi effettuati con una soluzione molto diluita di
acido citrico e acido ascorbico.
Il lavaggio in una soluzione acida ed antisettica, in assenza di forti
conservanti nella concia, č utile per evitare che la stagionatura sia a
rischio.
P.

 
Giuro che se mi vieni a trovare non ti cucino il brodetto...
ciao
Stefi

 Giuro che se mi vieni a trovare non ti cucino il brodetto...
Metti l'aceto nel brodetto?


Altroché! Per circa 8 etti di pesce ce ne va piů di mezzo bicchiere... 
ciao
Stefi 

 Altroché! Per circa 8 etti di pesce ce ne va piů di mezzo bicchiere...
Perchč?
P.

Giuro che se mi vieni a trovare non ti cucino il brodetto...
ma magari se e' evaporato molto... cioe' una zuppa cinese riesco a
mangiarla e credo che in quella agropiccante l'aceto ci sia...


 
La genesi di questa cosa pare sia dovuta alla presenza, a bordo, di
"masa", una bevanda composta di aceto e acqua estremamente dissetante e
meno "preoccupante" del vino. Se cerchi "brodetto di Stefi" su google
dovresti trovare un 3d dove ne davo la ricetta... è un po' incasinato se
non ricordo male, se vuoi te la ordino e riposto.
ciao :)
Stefi

 
Mmmhh... non so com'è la zuppa cinese, ma l'aceto nel brodetto si sente
parecchio. Con tutti i pesci in Adriatico, vuoi che non troviamo
qualcosa che ti piaccia sicuro? :)
ciao
Stefi

 non ricordo male, se vuoi te la ordino e riposto.
Se ne hai voglia ti ringrazio, poichè l'idea di un brodetto acetoso mi
ispira :-)
P.

 kurben
io avrei problemi sia con il pesce che con l'aceto ma prenoterei ugualmente,
posso?  ^__^
ciao
laura
p.s. perņ un radunino a SBT mica serebbe una brutta idea.......


Quando volete! :) Da maggio in poi si può pure prendere il sole in
costume, e fino alla metà di giugno non c'è pienone di turisti, per cui
si mangia bene ovunque. Da fine giugno a fine agosto si salvi chi può!
Anche perché ci fanno pure il fermo-pesca... Veramente la marineria di
SBT sta facendo delle proposte relative a tutto l'Adriatico per far sì
che il fermo-pesca abbia meccanismi diversi. Non so bene come intendano
strutturarlo, ma comunque in modo da evitarlo proprio nel periodo di
maggior afflusso di turisti. 
ciao :)
Stefi 

 
Per 4 persone serve circa un chilo e mezzo di pesce (considera gli
scarti). Come pesci scegli: seppie, polpo, rospo, palombo, s.pietro,
mazzolina, razza, merluzzo, un paio di granchi, gamberoni, triglie e la
gatta, del quale ignoro il nome italiano (è lunga circa 30/40 cm, beige
a macchie marroni). Poi ti servono anche: 2 peperoni 'verdi' a fette, 2
pomodori 'verdi' a spicchi, 1/2 bicchiere d'aceto e 1/2 d'olio, cipolla,
peperoncino e sale. 
Soffriggi la cipolla (poca) nell'olio col peperoncino, aggiuungere i
pomodori tagliati a spicchi e i peperoni a fette. Fai rosolare, poi
aggiungi l'aceto. Quando bolle comincia col mettere polpo e seppie. A
metà cottura di questi due pesci, ne aggiungi altri (i più grandi in
pezzi) in quest'ordine: (a) rospo, palombo, gatta, s.pietro; (b)
mazzolina; (c) merluzzo, razza. Fai cuocere una mezz'ora minimo, a fuoco
moderato, poi, negli ultimi 5/10 minuti di cottura, metti triglie,
granchi e gamberoni (o gamberini, dipende da che trovi :). Di sale ne
metto poco ogni volta che aggiungo pesce, dato che *NON* si deve girare
(solo agitare la pentola). NON farti venir la fantasia di aggiungere
acqua. Io lo cucino in una teglia di vetro con la retina sotto. Puoi
usare anche altri pesci, ma devi capire a quali somigliano, come
consistenza, tra quelli descritti, per sapere quando aggiungerli.
Cucinalo col coperchio (magari non sigillandolo benissimo tutto il
tempo), così ti si cuoce bene anche il pesce più in alto. Alla fine, non
immaginarti una zuppa. Non lo è. E' appunto un brodetto e quindi magari
su un'altezza di 5 dita di pesce, avrai solo due dita di sughetto, che
non è dato solo dai due pomodori *verdi*, ma anche dal mezzo bicchiere
d'aceto e dal sugo stesso che rilasciano i pesci, cuocendo lentamente.
Io lo cucino come piatto unico di solito, anche perché si finisce col
mangiarci un sacco di pane. Spero ti piaccia. Se hai dei dubbi, chiedi
:)
ciao
Stefi
 

 Se hai dei dubbi, chiedi
Ok, l'ho stampata e la proverò quanto prima (se riesco a procurarmi tutti
gli ingredienti già in questo we).
Unico dubbio: cos'è la mazzolina?
Anche sulla gatta avrei qualche dubbio, ma mi basterebbe sapere più o meno a
cosa assomiglia ;-)
P.

Anche sulla gatta avrei qualche dubbio
Hai presente la canzone di marcella bella, quella che fa "la mia gatta
e' ancora li', non parla ma dice si'..."?
Ciao,
G.


La mazzolina è conosciuta anche come pesce cappone. E' come quello che
puoi vedere qui
http://www.polpomario.com/lussi-prete.htm
però rosso fuoco.
Invece la gatta dovrebbe chiamarsi Gattuccio Minore (Scyliorhinus
canicula) e lo vedi qui
http://www.squali.com/Scyliorhinus_canicula_trust.htm
Se non riesci a procurarti tutti i tipi di pesce non importa. Io t'ho
scritto la ricetta classica, ma se manca qualche tipo fallo lo stesso.
Semplicemente in quel caso lo chiamiamo "Guazzetto". E' più familiare.
Quando si hanno ospiti si cerca di fare il brodetto per bene, con tante
varietà e certo è più saporito, ma se trovi del pesce fresco, il
guazzetto è buonissimo lo stesso. Oltretutto di brodetto non è che ne
puoi fare una quaantità minuscola e se hai una famiglia minima finisci
col fare molto più spesso il guazzetto. A me piacciono talmente pomodori
verdi e peperoni verdi con l'aceto che a volte finisco con metterci
pochissimo pesce, in proporzione... quasi un guazzetto di verdure :)
ciao
Stefi


Quando ti pare, lo sai benissimo!:) L'unica cosa è evitare il
fermo-pesca, anche se in quel periodo (ta-taaa :) ci troveresti pure
Angie.
ciao
Stefi