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Titolo: Re: Il post Panettone, riflessioni sulla pasticceria 'artigianale'

 prenatalizie costa circa 10 volte meno!).
 
Concordo con te, ma il destino è quello.
Un ingrediente alla volta, si passa ad usare quello già pronto per 
svariati motivi.
Per restare in pasticceria, non so quanto ci bazzichi, soprattutto nel 
retro, ma da quanto tempo non si vedono gusci di uova?
 
Ma si potrebbe parlare anche di ristoranti e pizzerie...
 
-- 
Greg

 retro, ma da quanto tempo non si vedono gusci di uova?
 
30 anni fa, nota pasticceria artigianale milanese, nel laboratorio, latte di 
tuorli o albume di provenienza estera. My 2 cents. 
 
 

 panettone (???!!!!) e aroma vaniglia.
 
concordo, ma purtroppo credo che sarà sempre peggio. L'unica difesa è la 
lettura delle etichette. Ma il consumatore medio di solito non lo fa.
L'aumento del costo delle materie prime di pregio, delle tasse, del 
costo della vita in generale, renderà sempre più frequenti questi "raggiri".
Io comunque piuttosto che spendere 35€ per un panettone artigianale ne 
mangio uno industriale senza rimpianti proprio, oppure provo a farlo da 
me (ed ho calcolato che non si spende meno di 10€ usando materie prime 
di qualità).
 
 

 l'aroma panettone e altri aromi chimici, quelli in bottigliette.
 
Dimmi chi è, ti prego!
Comuque dal punto di vista del panettone la Brescia (per chi ci legge) 
non è messa male, anzi... mi viene in mente Bresciani, elogiato 
pubblicamente dal Maestro, e la miriare di panettieri artigianali che a 
Natale si cimentano nel panettone, che facendo piccole o piccolissime 
produzioni riescono ancora a trovare tutti gli ingredienti di una volta: 
il latte della mucca, l'uovo della gallina, la farina del mulino...e poi 
non dimentichiamo il panettone Zilioli, buono uguale, costa meno e se la 
tira meno

latte della mucca, l'uovo della gallina, la farina del mulino...e poi
 
Con la piccolissima quanto banale differenza che il produttore del panettone 
Motta, solo per fare un esempio, che dichiara il contenuto di enne prodotti: 
chimici, sintetici, velenosi ecc. ecc., viene generalmente accuratamente 
controllato che contenga veramente tutti quei prodotti velenosi dichiarati, 
mentre il panettiere che utilizza prodotti genuini non lo controlla nessuno.
E poi, giusto per il gusto della polemica: la mucca e la gallina cosa 
avranno mangiato? E il mugnaio è stato controllato che non abbia fatto dei 
mischioni strani? Senza contare che sarebbe utile domandarsi sullo stato del 
terreno ove è cresciuto quel grano, l'erba delle mucche, il mais delle 
galline, ecc.
:-))
Se poi si cercano dei buoni indirizzi ove trovare dei buoni prodotti, buoni 
organoletticamente per chi li suggerisce, senza troppe paranoie chiedendosi 
se nella stanza dove si stava impastando sia mai volata qualche mosca, beh, 
credo che qualche buon riferimento si possa trovare in ogni provincia.
Gi
 
 

 Voglio provare, oramai con la colomba, a te come è venuto?
 
eh, abbastaza male.
premesso che non ho fatto il panettone tradizionale ma una variante al 
cioccolato e arancio, questo:
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panettone-al-cioccolato/
 
ottimo di sapore per carità ma a parte che l'ho cotto troppo e quindi si 
è seccato più del dovuto, mi si è afflosciato tutto al centro. Nel 
gruppo sulla pasta madre ne ho visti tanti con questo problema.
Sicuramente ho sbagliato qualcosa in fase di impasto, forse la 
pirlatura, non saprei.
Bisogna dire che non ho usato farine tecniche ed invece sono altamente 
consigliate.
Ci vorrei riprovare, onestamente...anche perché ho pure la planetaria 
nuova... che spero sia ancora più adatta della precedente...
 
 
 

 di un'altra regione, acquistato in una pasticceria che....
 
 
 
....che ci facciamo troppe seghe mentali, e sono ormai in tanti  attenti 
a speculare su queste nostre ingenuità.
A Natale a pranzo avevamo 2 panettoni, con la consueta "sfida" a chi 
porta il più buono.
Mia sorella porta il solito panettone di pasticceria locale, io volevo 
portare il mio solito panettone mandorlato industriale (di nota azienda 
che qui nei pressi di Torino, ma al super non c'era il mandorlato, ed ho 
preso con "rammarico" la stessa marca ma "tradizionale".
 
Solito test, porto le fette gia tagliate in due vassoi differenti, 
quasta volta irriconoscibili perchè entrambi tradizionali, ed è di nuovo 
risultato come migliore, "si sente che è  di pasticceria", il panettone 
industriale...
E non venite a dire che dipende dai gusti, dal palato ed altre seghe, 
ormai i guru della cucina ci perculano a raffica ridendo di quanto ci 
sentiamo colti in materia....
 
-- 
Ciao
Michele

 industriale...
 
Io invece l'altra mattina dalla suocera apro mestamente la confezione di latta di un panettone industriale, ne strappo un pezzetto, assaggio... 
"Ehi, ma che buono che è! Poi parlano male dei dolci industriali!"
"No guarda che è di pasticceria, l'ho messo nella latta così si conserva meglio".

 Io invece l'altra mattina dalla suocera apro mestamente la confezione di latta di un panettone industriale, ne strappo un pezzetto, assaggio... 
 
Beh, mestamente adesso... fosse stata una bottiglia di olio di ricino capisco :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 spacciato per artigianale, quando di artigianale non ha manco il nome.
 
Boh, io roba cosi' non ne ho mai vista.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore

il miglior panettone quest'anno è stato quello
della Fraccaro Spumador-presidi Sloowfood.
Non è propriamente artigianale ma sicuramente
buono e con ottimi ingedienti anche se 
costoso (28 euro al kg).
Buoni, dello stesso produttore, la veneziana
e il panettone antico.
Nojar
 
 

 > il vero problema è l'uso di aromi chimici come il famigerato aroma panettone.
 
Aromi artificiali, forse voleva dire Fatina:) Ogni aroma è chimico, anche estratto dal limone ancora sulla pianta :)
 
Comunque se non sbaglio si era parlato di aroma di panettone qua, poco tempo fa e non era artificiale :-O
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 fa e non era artificiale :-O
 
Esatto, io ricordo che qualcuno parlava di canditi, vaniglia e altri 
componenti "regolari" mescolati e frullati, o una roba del genere.
Forse era proprio lei...
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 B-)
 
Non vorrei dire eresia, ma mi sembra che Massari utilizzi un c.d. Aroma 
per panettone che lui realizza a partire da questi ingredianti:
25 gr di acqua
25 gr di zucchero semolato
1 gr di sale
25 gr di miele di acacia
25 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di arancia candita in cubetti (9×9 mm)
50 gr di cedro candito in cubetti
5  gr di scorza di limone grattugiata
1 gr di vaniglia

The Cheese 0n3 ha spiegato il 1/11/2016 :

Il che, tutto sommato, ci puo' stare senza alcun problema.
Tra l'altro, questo trattasi, tecnicamente, di aroma chimico di 
sintesi.
Con buona pace di tutti.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Mica come quello di Massari eh.
 
I vegani si estingueranno.
Basta aver pazienza.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Beh, mestamente adesso... fosse stata una bottiglia di olio di ricino capisco 
 
Nel mentre che mi ristrutturano casa siamo ospiti da mia suocera. I miei risvegli sono sempre mesti.

risvegli sono sempre mesti.
 
Beh, se ti ammannisce per colazione un panettone di pasticceria non ti sta 
trattando poi cosě male.
In fondo sta trattando bene il marito di sua figlia!
 
Gi 
 

 un noto comico, 'è una merdaccia'. Oh!
 
Si', sono d'accordo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Buono anche il Balocco, azienda onesta.
 
E il Maina?
So che Esselunga lo fa produrre da loro e il panettone di Esselunga 
era, a mio avviso, il migliore tra i semi-industriali.
Era, perche' quello che ho assaggiato quest'anno era decisamente al di 
sotto del livello raggiunto fino all'anno scorso.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore


Molto interessante. Per essere un prodotto industriale e' carissimo, pero'.

questo però dovrebbe essere una produzione semi artigianale e
avendo prodotti di presidi forse li pagano a prezzi equi.
Gli altri tipi di panettone sono egualmente buoni ma hanno
prezzi attorno i 10/12 euro kg
 
 
 


Perdonatemi, ma oggi non sono buono. Neanche ieri. Forse domani... :)
 
Il semi industriale non esiste. Punto :)
 
Esiste l'artigianale E l'industriale. Semi industriale che vordi'? Che ci stiamo prendendo in giro.

 lavorare, se uno non sa fare il 'suo' presunto mestiere, faccia dell'altro.
 
Quoto tutto.
Il panettone non si tocca!
:-@
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Massari, di Zoia, di Pepe e di pochi altri eccellenti.
 
Ribadisco i 30 di Marchesi.
B-)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 stiamo prendendo in giro.
 
Un articolo di produzione non eccessiva da poterlo trovare ovunque nel 
mondo, ma abbastanza alta da poterlo reperire fuori dal contesto in cui 
si produce.
Restando al campo panettone, faccio gli esempi di Vergani, Fiasconaro, 
Loison, le Grazie (Esselunga) e altri.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 OK, vado.
 
La mail e' quella di libero (non quella dei quanti, pero', giusto?)
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 
 
Non li conosco, infatti. Qui nel NE non si trovano. Quindi sono semi industriali.
 
Link utili (a me): 
https://it.wikipedia.org/wiki/Processo_di_produzione_industriale
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Industria
 

 industriali.
 
Loison e' di Verona, per cui dubito che dalle tue parti non si trovi.
Fiasconaro l'ho trovato a Levico.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 
 
I supermercati li giro tutti. Loison mai visto. Infatti non e' roba da supermercato, ma da negozio o cmq punti vendita particolari (tipo ristoranti... come il ristorante baccala' divino... boh, so' strani) 
http://www.loison.com/puntivendita.php?lang=IT&zona=italia&map=it&regione=veneto
 
 
Anche Fiasconaro non mi dice niente. Immagino sia distribuito piu' o meno come Loison.

 come Loison.
 
Siciliano, se non erro.
Lo trovai lo scorso anno in un negozio di gastronomia a Levico.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 B-)
 
Prova anche Zilioli, per me numero 1
 
-- 
Greg

 panetterie, gastronomie ecc.
 
Chiaro. Quindi "produzione semi industriale" e "produzione industriale" per te sono definizioni equivalenti, dato che Motta lo etichetti con la entrambe le definizioni.

 solo e soltanto quella di libero (l'ultima che sai) grazie :-)
 
Mandata.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Prova anche Zilioli, per me numero 1
 
Indirizzo?
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 le definizioni.
 
Dove avrei definito Motta semi-industriale?
 
-- 
 
Albus Dumbledore


Copio e incollo:


 Si', certo... 
 
Ma sei serio?
La stronzata di Timbuctu l'hai scritta tu (mi sembra opportuno 
ribadirlo, perche' mi viene il sospetto che tu faccia fatica a capire 
certe ovvieta').
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 
 
Ok, lascio perdere. Non sei in giornata.
 
Ciaociao

 Indirizzo?
 
Via Cadorna, 1 Brescia
http://pasticceriaziliolibrescia.it
 
 
il sito è una pena, non sono maestri di comunicazione e new media :(
 
-- 
Greg

 il sito è una pena, non sono maestri di comunicazione e new media :(
 
lol
 
Basta sappiano fare i panettoni.
Ma spediscono?
Vado a vedere...
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Vado a vedere...
 
Uhm...
Si', pare vendano anche on-line.
Interessante. Grazie per la segnalazione.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 Punto.
 
In effetti, anche io sono rimasto un po' interdetto.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore

Il 13/01/16 13:48:07 Albus Dumbledore ha scritto:

L'avevo detto che con la comunicazione erano indietro.
Ad ogni mode, oltre a questo c'è Bresciani, elogiato da Massari in tv, 
ma purtroppo non ha manco il sito, e se vuoi assaggiare il suo 
panettore devi andarlo a trovare nel suo laboratorio. Poi magari non ha 
scritto gli ingredienti neanche sulla confezione ma potrebbe non voler 
dire niente. Non è vero che non hanno scusanti, semplicemente non sono 
molto attenti alla comunicazione.
Mentre invece non ci sarebbero davvero scusanti nel caso il contenuto 
non corrispondesse a quanto dichiarato, sia in più che in meno.
Bisogna provare, cercare, provare.
Che dovrei dire io poi, che sono appassionato di vino, ma quando prendo 
una bottiglia in mano non sono certo neanche della presenza dell'uva?
Ovviamente cercare e provare costa tempo e fatica, e delusioni, ma si 
trovano i migliori, quelli che non sanno di essere i migliori, che non 
sono segnalati su nessuna guida e non hanno nessuno che gli segua il 
social web marketing.
 
-- 
Greg

 ricevuta, con concentrazione ti rispondo ;-)
 
lol
 
-- 
 
Albus Dumbledore

 su nessuna guida e non hanno nessuno che gli segua il social web marketing.
 
Comunque, segnato.
Ormai, passate le feste sara' difficile che lo prenda ora.
Di certo lo provo l'anno prossimo, a meno di particolari accadimenti 
nel breve periodo.
Ancora grazie.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

Bisogna provare, cercare, provare.
 
Quest'anno ormai... e non so nemmeno se per te è raggiungibile ma se ne 
avrai la possibilità prova il panettone della Pasticceria Negrisoli di 
Ornago. Non mi pare che abbia un sito e non mi ricordo nemmeno se dichiara 
gli ingredienti. Ma sono certo che se lo assaggi il sapere gli ingredienti 
sarà l'ultima cosa di cui avrai desiderio.
Non mi ricordo se la colomba è altrettanto buona, mi sembra di si ma dovrei 
chiedere alla mia memoria.
Gi 
 

Il 13/01/16 15:53:04 Gi ha scritto:

Chi sa fare il panettone, penso sappia fare anche tutto il resto, e una 
visita va bene ogni giorno dell'anno, anche solo per una colazione e un 
vassoietto :)
Grazie
 
-- 
Greg

 e financo illegale. Stiamo scherzando?...
 
Guarda che hai frainteso. Greg ha scritto che il non riportare gli 
ingredienti SUL SITO "potrebbe non voler dire niente". E, in effetti, è 
assolutamente vero.

 ?
 
Ho riletto, e resto della mia opinione: "Poi magari non ha scritto gli 
ingredienti neanche sulla confezione ma [*il fatto che non lo abbia 
fatto sul sito web*] potrebbe non voler dire niente".
Ad ogni modo vediamo cosa dice l'interessato

 Ad ogni modo vediamo cosa dice l'interessato
 
Non ho tempo di rileggere tutto, ma ribadisco che:
il fatto che non ci siano gli ingredienti sul sito o sulla confezione 
potrebbe non voler dire niente.
 
D'altronde può capitare a tutti, anche ai migliori, che finisce un 
ingrediente oppure non gli arriva in tempo, oppure il fornitore ha 
chiuso, trasferito, morto, e ci mette un altro ingrediente altrettanto 
buono, ma ormai le confezioni dei panettoni sono stampate da un pezzo.
Che facciamo? buttiamo via? mettiamo un'antiestetica etichetta di 
correzione? Con tutto quello che è costato per l'ideazione, la 
grafica... Mi sembra davvero eccessivo. Si usa la medesima 
confezione/etichetta e amen. Non mi sembra una scorretteza cosi grave.
 
Senza contare che, se oltre al panettone mi faccio preparare un vassoio 
di pastine sfuse e assortite da portar via, di queste non mi viene 
fornita la lista degli ingredienti, nè tantomeno l'ho mai vista esposta 
in qualche pasticceria, come invece fanno i fornai. Quelle pastine non 
saranno buone?
 
Parlando di vino, ci sono ottimi baroli (piccole produzioni che 
purtroppo finiscono all'estero quasi al 100%) di cui conosco 
personalmente i produttori, su alcuni in etichetta non c'è scritto che 
il vino è ricavato dall'uva, men che meno da uva nebbiolo. Ma io 
conosco quel vino e quel contadino, e garantisco per lui e per il suo 
vino.
Poi ci sono dei Brunello di Montalcino tra i piu blasonati, ma che io 
non conosco, con un'etichetta completa di tutto punto che si sono 
rilevati dei falsi. Buoni vini, ma non Brunello, non quel Brunello. E' 
uno scandalo di un paio di anni fa.
 
E non parliamo di olio, latte, carne, uova, farina tutte materie prime 
che entrano nella lavorazione di altri prodotti come ingredienti.
 
In soldoni, la mia personalissima etichetta che mi faccio mentalmente 
dopo aver conosciuto la persona e il suo prodotto, vale più di ogni 
etichetta che può essere volutamente falsa, volutamente reticente o 
semplicemente incompleta o differente ma senza malizia.
 
-- 
Greg

 Le differenze sono macroscopiche.
 
Avevi ragione tu!

 Perché mai le etichette dovrebbero essere  menzognere?
 
Te lo ripeto: è finita l'uvetta della california e c'è solo quella 
australiana.
Però le confezioni riportano uvetta della california. Bel dilemma!
Cosa dovrebbe fare il pasticciere corretto per rimanere nella legalità?
 
-- 
Greg

 ad acquistare dal quel pasticcere, ammirandone l'onestà.
 
Ti ho già detto che non è elegante, tu non hai idea di quale studio ci 
sia dietro la confezione di panettone che tu hai citato.
 
L'unica è informare il cliente del disguido, PRIMA! PER TEMPO!
Ma non sempre ci si riesce! O forse non si vuole, ma non voglio pensar 
male.
 
Adesso capita, è capitato a tutti (*) perchè c'è tanto lavoro, in quel 
periodo c'è anche tanta gente nuova a lavorare per l'occasione, c'è 
anche un poco di stress dovuto al superlavoro, capita che non si riesca 
ad avertire in tempo il cliente. Un disguido, increscioso, che capita 
solo a chi lavora. Io lo capisco. Ma il cliente, anche se informato non 
la prende bene lo stesso. Aveva ordinato 100 panettoni, e non può più 
dire all'autista: non caricare e vai a in quell'altro posto, non c'è 
piu tempo.
 
(*) tutti vuol dire TUTTI
 
-- 
Greg

 Non ti preoccupare :-)
 
In realtà la frase era sibillina...


 
Scusa, ma stai parlando di violare una legge in nome dell'eleganza.
Liberissimo di farlo, ma non puoi pretendere di avere ragione, eh...

 Poi ognuno è libero di pensarla come crede. E bon :-)
 
E allora non mi sono spiegato bene. Mettiamola cosi:
la trasparenza paga, ma nessuno è trasparente! Strano, no?
 
-- 
Greg