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Titolo: Pizza ogni settimana: lievito madre o lievito di birra?

ciao a tutti..una domanda un pò stupida, 
perchè sono agli inizi..
faccio la pizza ogni settimana (a volte 
anche 10 giorni) e fin'ora l'ho sempre 
fatta con il lievito di birra..
poi ho letto di questo lievito madre e 
mi sono chiesto: vale la pena di 
utilizzarlo e di "far crescere e 
mantenere" il lievito madre per 
utilizzarlo ogni settimana/10 giorni?

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abbastanza tieni conto che è come una creatura... Io dopo un po mi
sono rotto ed ho abdicato al metodo poolish. La pizza viene buonissima
lo stesso. La cosa importante è far maturare la pasta 48 h in frigor.
Se fai così si sviluppa acido alttico ed ottieni lo stesso risultato
del lievito madre senza lo sbattimento

Il 27/11/2010 21:12, Gim ha scritto:
[...]
Il mantenere il lievito madre richiede un minimo di impegno e il 
risultato non sempre ripaga: se lo fai, imho, deve piu che altro essere 
per la soddisfazione in sï¿œ della lievitazione completamente "naturale".
Molti usano lievito madre e ci aggiungono una *piccola* parte di lievito 
di birra per dare un pï¿œ di forza in piu.
Come ti hanno giï¿œ suggerito, l'importante ï¿œ farla maturare almeno 36 o 
48 ore in frigo: perï¿œ per far questo devi usare farine "forti", la 
Manitoba ï¿œ la piu adatta.
Se vai qui 
http://www.profumidalforno.it/forum/index.php
 troverai un bel 
pï¿œ di malati (fra cui il sottoscritto :P) e TANTO materiale per iniziare 
a studiare... ;)

 iniziare a studiare... ;)
grazie..volo :-)

 utilizzarlo ogni settimana/10 giorni?
Io l'ultimo lievito naturale che ho fatto partire è partito più di un
anno fa'.
Ora che lavoro e non c'ho più tempo di far cazzate :D va bene se il
pane lo faccio una volta al mese. Soprattutto in inverno che dal
lunedì al venerdì sono in ufficio fino a sera e dal venerdì sera alla
domenica notte sono in montagna.
Però un paio di volte la settimana dò da mangiare al mio lievito e
quando posso ho la soddisfazione di fare il pane con il MIO lievito.

 del lievito madre senza lo sbattimento
Eh, io c'avevo provato col kaiser, ma mi sono rotto uguale :)
Potresti, se hai voglia, spiegarmi come fai procedere la maturazione
di 48 ore?
Io adesso faccio: poolish 1:1 fino a che non raddoppia (1% lievito),
poi aggiungo farina acqua in proporzioni naturalmente diverse dal
poolish, ed un altro po' di lievito (diciamo un altro 1-2% del peso
totale aggiunto). In questo modo impasto la mattina il poolish e la
sera e` pronto, dopo il secondo impasto, il lievitato.
 Quando dovrei mettere in frigo l'ambaradan? :)
grazie, ciao
--
Elwood (Peter S.)

 perchè sono agli inizi..
Utilizzo il lievito madre per il pane, che mi viene ottimo.
Per la pizza invece, a mio parere, è meglio il lievito di birra;
quella fatta con il lievito madre non mi convince. O forse sono io che
non ho trovato ancora una procedura adatta.
--
Massimiliano

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Poolish di 100 g di farina e 100 di acqua 1 g di lievito liofilizzato,
Incordi e lasci a lievitare due ore a temp. Ambiente. Poi 400 farina e
280 acqua. Incordi e poi lasci lievitare 5 ore. Sgonfi e metti in
frigor per 48H. Tiri fuori e spiani, pieghi e ripieghi fai il motto lo
infarini e lasci raddoppiare. Poi dividi la massa in quante pizze\ette
vuoi fare e lasci coperto sino al raddoppio dei motticini, Spiani a
mano farcisci e cuoci: cornicioni alti e gonfi pizza leggerissima e
croccante. Farina 0 400 g e semola 100 g, o meglio buratto 100 g,
semola 100 g, e farina 0 300g;tutte bio macinate a pietra mulino
Marino... LA diffreneza è davvero notevole rispetto  le altre
farine...Ma con questo metodo viene buonissima anche con la farina
buitoni...

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'ste ricette di pasta, pizza, ecc ecc sono tutte carinissime.
però spiegatemi una cosa.
ma una che lavora come me tutto il giorno, dove lo trova il tempo di
fare queste cose?
e non intendo il tempo fisico, ma la giusta successione temporarale.
mi spiego
in questa ricetta Luca dice di lasciar lievitare 2 ore a
temp.ambiente.
poi si lavora e si lascia lievitare per 5 ore 
e poi in frigo per 48 ore
ma se le 2 ore diventano 6 succede qualcosa?
io pensavo di impastare la mattina prima del lavoro
oppure la sera, ma in tutti e due i casi il tempo delle due e delle
cinque ore mi salta.....
come posso fare?
Simona

 buitoni...
Ho capito, grazie :)
In effetti sono tempistiche un po' ostiche per chi lavora 9-18, devo
ragionarci su un po' come incastrare le cose.
ciao, grazie
--
Elwood (Peter S.)


wrote:
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hai trovato come incastrare i tempi?
io no :-(((((
aspetto tue buone nuove
Simona

> ma se le 2 ore diventano 6 succede qualcosa?
 si, l'impasto sovramatura e non funziona più. Anche per me è
difficile che lavoro in casa. ma puoi saltare il poolish e farla con
la normale quantità di lievito / un panetto / sette grammi
liofilizzato farla crescere mezz'ora e poi sgonfiarla e metterla in
frigor per 48 ore.
Sapra' un po piu' di lievito ma viene bene lo stesso

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aspè, aspè
speiga il tutto come se fossi una bambina di 2 anni....
sette gr di lievito per quanta acqua e quanta farina?
e poi...
come devo impastare, piegare, tirare....
Simona

 come devo impastare, piegare, tirare....
L materia e' non facile, e cmq lunga, almeno nella sua descrizione (il 
perche' e il percome)
comincia a leggere e sfruttare un po' di informazioni di base, ad esempio qui:
http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=tecniche
Seguono le ricette specifiche. ma gia' da questo comincia a capire diverse cose
Paolo

 
http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=tecniche
bello
ma perché tutte le volte che Teresa fa un sito non si riesce a capire la 
differenza tra l'informazione che lei ci fornisce, e lo spam? :-D
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 sette gr di lievito per quanta acqua e quanta farina?
Parlo di lievito liofilizzato. credo che la bustina per 500g di farina
sia di sette grammi.
impasti a mano sino ad incordatura come qualsiasi massa da pane. Se
hai un mixer da cucina segui le stesse indicazioni che ho dato prima
Sino a che non si stacca l'impasto e non incorda. Farina 500 g acqua
360\380 a seconda di quanto "tira" la farina.Il mix che preferisco e'
farina 00 300 g buratto 100 g  semola 100g sale 20 g zucchero 20 g.
Quando riprendi l'impasto dal frigor lo sgonfi e lo lasci ricrescere
sino al raddoppio, circa due o tre ore, poi lo dividi nei motticini da
pizzetta e li lasci gonfiare ancora coperti da un panno una mezzoretta
prima di stenderli e infornarli. Questo per quanto riguarda la pizza
tonda tipo napoli ma se vuoi una pizza ottima lo stesso puoi saltare
l'ultimo passaggio, stendere la pizza in teglia antiaderente ed
oliata  alta 1.5 cm,  condire ed infornare. Tipo catari' ma buonissima
lo stesso.

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Fammi capire
Dopo che l'impasto ha riposato 48 ore, lo devo sgonfiare e lasciare
altre 3 ore in frigo?
ma dove la prendo la farina buratto?
e la semola?
troppo complicato. sniff...
Simona

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Ci provo.
grazie Paolo
Simona


Come ti avevo detto, la descrizione del lavoro, con le sue sottigliezze e 
sottilette, e' cosi' lunga e noiosa, che la reazione standard e' quella che 
hai mostrato: "troppo complitcato/noncelapotro'maifare"
PEr questo il mio invito sommesso e':  inizia con una lettura di base, in 
quegli articoli che soprattutto hanno foto e video di dimostrazione.
Poi invece di lanciarti immediatamente nel produrre un certo tipo di pane, 
comincia a impatare mezzo kilo della farina che hai per "produrre il pane". 
  Cioe' vedi quale risultato te ne viene con uan lievitazione che non ha un 
obiettivo specifico, ma semplicemente quello di panificare
   Solo allora potrai ragionare sul risultato, meditando:  come faccio a 
fare gli alveoli piu' grossi? o piu' fini e morbidi?  cosa da friabilita'? 
come e' la crosta?  E se voglio dare una forma specifica, che manovre devo 
imparare?  E quale modifiche comporta l'impiego di farine differenti?
Insomma, Se vuoi fare la treccia di panbrioche a 4 cordoni, la descrizione 
dettagliata di un post risulta inaffrontabile, mentre se hai un minimo di 
abitudine alla panificazione, ti bastera' osservare 3' di filmato su youtube 
per imparare l'arte dell'intreccio!
Paolo

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allora...
diciamo che a me piacerebbe imparare con la pizza.
spero nel week-end di trovare un po' di tempo libero.
grazie
Simona

 troppo complicato. sniff...
 ma 'ddai!

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grasssieeeee
penso che per la prima volta proverò con la farina normale.
Simona

 Simona
viene buonissima lo stesso ma le farine che ti ho suggerito fanno una
notevole differenza di profumo e consistenza

 Simona
No, non ancora.. scrivero` sull'NG quando riesco. :)
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