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Titolo: g. , a proposito di caramello

Sapresti dirmi come si fanno le grate di caramello come queste di questa 
foto?
http://www.alons.com/croquembouche%20web.JPG
Io ci provo e riprovo, ma non ci riesco mai. Tu ne hai idea? :-)
Se non ne hai, e' lo stesso: tanto gli auguri te li faccio uguale.:-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

...


 piú tardi.. o domani.. o il giorno dopo..
Beh, e allora e' il momento giusto... BUON ANNO!!! :-)
PS. posso chiederti un'altra cosa? Sulle meringhe:  perche' quando le 
premo con la sacca poscia e beccuccio a stella non ho linee ben 
definite? Ho preparato questo vassoio di meringa per i biscotti di 
natale, ma non e' venuto definito come vorrei:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=3953
Eppure la meringa era durissima, preparata con il doppio di peso dello 
zucchhero semolato rispetto agli albumi.
Secondo te, servirebbe qualcosa aggiungere un po' di amido? :-)


 Secondo te, servirebbe qualcosa aggiungere un po' di amido? :-)
Hem, hem.. la la lala laaaaa LAAAA.. (ok, posso gridare)
AAAAAAAAAAAAAAAARRRRRRRRRRGGGGGGGGHHHHHHHH!!
:)
No, niente amido in una meringa!
Per prima cosa, i bianchi montano perché ci sono dentro dei tensioattivi
che permettono la formazione delle bolle.
 Bolle che hanno bisogno di umiditá in superficie per non scoppiettare.
 Se ci metti troppa roba dentro (anche solo troppo zucchero) le tue
meringhe non montano piú, perché non c'é piú abbastanza acqua libera per
venire ad imprigionare l'aria (per la stessa ragione hervé this fa 25 litri
di maionese con un rosso: ci aggiunge l'acqua che permette di disperdere
meglio i tensioattivi e quindi catturare piú olio).
 Quindi aggiungere roba non servirebbe.
Se la tua meringa era giá dura come si deve (il che implica che quando
metti un dito dentro il fossetto che si forma é netto e non cola) allora la
colpa é della tasca: bocchetta troppo piccola, poche troppo piena (se la
riempi troppo la meringa si schiaccia e l'aria si separa), oppure hai
aspettato troppo e sulla punta i bianchi hanno cominciato a
seccare,formando delle crosticine che  smussano i bordi della stella.
Se invece la meringa cola (anche solo un pó) quando ci passi il dito,
allora é montata male:  Puó darsi che ci sia troppo zucchero, o che lo hai
messo troppo presto. Prova a far montare i tuoi bianchi senza nulla fino a
che non passano dal giallo-verdolino al bianco. A questo punto ci aggiungi
una parte di zucchero al velo (diciamo 10-15%) e continui a montare fino ad
arrivare alla consistenza voluta.
 E solo dopo ci aggiungi il resto dello zucchero a pioggia e continui a
frustare fino a dissoluzione. Dovrebbe darti una meringa ben dura. 
E se tutta questa roba la fai giá o l'hai giá provata senza risultato,
resta una possibilitá: se lo zucchero é incorporato male o non
completamente i cristalli che restano aspirano l'acqua contenuta nelle
bolle, facendole sparire e liberando l'aria. 
Il risultato é lo stesso, la meringa sembra fondere.
Al limite puoi provare a barare cuocendo lo zucchero come per fare una
meringa italiana, ma portalo a 130 gradi minimo. Poi seccherai come
d'abitudine.
Sennó c'é sempre il pasticcere sotto casa..:)
G.
(ancora cotto)

 (ancora cotto)
Pure

 Sennó c'é sempre il pasticcere sotto casa..:)
:-P


 possibile? Riprovero' comunque, grazie.
Hmm.. il calore della mano solo per la panna montata. I bianchi d'uovo lo
sopportano *abbastanza* bene. Direi che il fatto che la tasca fosse troppo
piena é giá una buona ragione di per sé per far cadere una meringa,
sopratutto per quelle persone che strizzano, arrotolano, poi lasciano presa
e poi ri-arrotolano ogni due minuti.. piú é malleata, piú cade..
G.

 e poi ri-arrotolano ogni due minuti..
Quand'e' che mi hai visto lavorare in cucina? :-O
ps. il caramello migliora, grazie alla mia pazienza ma anche ai tuoi 
consigli. :-)


 Quand'e' che mi hai visto lavorare in cucina? :-O
candid camera :DD
G.

 Devo provarci, appena posso, poi ti faccio sapere..
Grazie, aspetto.
Intanto ti racconto le dosi del caramello da decorazione di Bo Friberg:
480 ml di acqua fredda
910 gr di zucchero
170 gr di glucosio o light corn sugar (si trova all'esselunga)
Che ne dici?


 provvedero'. :-)
Larghe e spesse? Allora piu' che troppo caldo quel caramello e' 
troppo freddo, IMHO.
A proposito, di recente ho visto in TV il Parizzi fare cosi':
fatto il caramello e lasciatolo raffreddare fino a che fosse 
tiepido, lo ha steso su un foglio di carta forno e lo ha coperto 
con un altro foglio uguale, poi col mattarello ha steso il tutto 
per avere una tavoletta sottile di caramello solido. Dopo ha 
preso un normale asciugacapelli (phon) e ha scaldato solo la 
parte che gli serviva e con quella ha fatto i fili, prima in un 
senso poi nell'altro per ottenere una griglia. Se avesse dovuto 
fare altri fili avrebbe ripreso il phon, avrebbe scaldato una 
nuova parte della tavoletta e via che avrebbe provveudto a 
sfilacciarla.
Partendo da quando ha tolto dal fuoco il caramello, il tutto ha 
richiesto quei cinque minuti circa.
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

 richiesto quei cinque minuti circa.
Segnato anche questo, che provero'. Per il resto, mi sa che ha ragione 
g.:tutta questione di manualita' Vuol dire che mi esercitero'... grazie! 


 Che ne dici?
Ma é per fare un caramello normale o vuoi che resti morbido? 
Nel primo caso direi: tanta acqua, io ne metterei meno (tanto poi devi
aspettare che evapori tutta, quindi, come al solito, 10 litri o 1
cucchiaio, questione di tempo). 
Anche perché, piú acqua metti, piú calcare c'é, e piú rischi una
cristallizzazione semmai si raffredda male.. (vabbé, ce ne vuole tanta
comunque per arrivare lí)
Poi il glucosio, come al solito, serve per lavorare lo zucchero un pó piú
facilmente mentre raffredda.. opzionale, secondo me. Ma se ti va di
mettercelo, male non fa..
Se invece é per fare un caramello morbido.. Quanto si complica la vita! 
Zucchero, acqua -> caramello e ancora acqua... Fine.. :DD
G.