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Titolo: Funghi porcini, come gestirli?

Buongiorno gente.
Adoro i funghi porcini...e mi sono stancato di andare al ristorante per 
mangiarne (di solito arrosto con patate al forno).
Qualche suggerimento / ricetta / o link per cucinarli?
Tenete presente che non l'ho mai fatto prima. e dovrei partire da zero.
Any help appreciated ;-)
Stefano

 Qualche suggerimento / ricetta / o link per cucinarli?
Tutti i modi che vuoi e che riesci ad immaginare, ma non come base per
il sugo di funghi *per carità*.
A me piacciono fritti.
ale


wrote:

2 tecniche semplicissime per gustare il sapore porcino senza tante
aggiunte:
le cappelle alla griglia condite con olio, aglio e prezzemolo
tagliata di funghi: i funghi tagliati a fettone di 4-5 mm di spessore
passati 5 minuti nel forno caldo con pochissimo olio, aglio,
nepitella, qualche dadino di pomodoro lasciato asciugare in precedenza

:

Da soli: fritti, alla piastra, crudi, saltati in padella a tocchi con
aglio e prezzemolo. Invece come ingrediente non c'e' limite alla
fantasia... 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 il sugo di funghi *per carità*.
in che senso, scusa?
con cosa si deve fare il sugo di funghi? ;)

 con cosa si deve fare il sugo di funghi? ;)
A te ti ha fatto male la val padana :p
Colombine, galletti, anche finferli se vuoi ma i porcini frechi li
butti via così. (ahh ma stai parlando di quelli secchi? è un'altro
discorso, allora va bene).
ale

discorso, allora va bene).
scusa io piombo solo qui forse mi � sfuggito qualcosa... ma d�
tagliolini ai porcini non li trovi una delle prime cose che ti viene
da fare avendo dei porcini sottomano ?

 da fare avendo dei porcini sottomano ?
Sicuramente si, ma qui da me quando parliamo di sugo solitamente
(solitamente badabèn che poi salta fuori qualcuno a dire che solo io
lo chiamo così) si intende quello "rosso" di pomodoro. E secondo me la
maniera peggiore di mangiarsi dei porcini freschi è con il pomodoro.
ale

> Tenete presente che non l'ho mai fatto prima. e dovrei partire da zero.
Se parti da zero, calcola che la parte difficile, coi porcini, � pulirli!
Devi essere maniacale ed evitare l'acqua!

 discorso, allora va bene).
no, vedo che sotto, grazie a ruggine, ci siamo chiariti: io il sugo di
funghi NON lo faccio rosso, infatti quest'anno che ho avuto una marea
di porcini li ho fatti AO&P e poi li usavo di volta in volta come sugo
per le tagliatelle, o per la carne, e così via! :)

 Devi essere maniacale ed evitare l'acqua!
beh, 'nzomma: se sono freschissimi li tuffi un attimo e li asciughi,
non si imbevono mica!
io la bava di bambi & lumache non me la voglio mangiare! :P

 funghi NON lo faccio rosso
eh, che avevo detto io? ti ha fatto male la pianura brembana altrochè.
Pensa che da noi in liguria il sugo *rosso* di porcini (freschi) è
considerato proprio tipico e tradizionale (a me fa venire i brividi
l'acidità del pomodoro accostato ai porcini).
Lo accetto solo di porcini secchi.
Ma preferisco le colombine, di gran lunga.
ale

 Pensa che da noi in liguria il sugo *rosso* di porcini (freschi)
ma quale pianura brembana? ma quale "da noi in liguria"? :P
io sono nata a sanremo e cresciuta fra imperia, genova e savona! :P
infatti (lo confesso) quando ho un surplus di funghi, un piattino di
sugo rosso me lo faccio... ma poco poco rosso, neh? :P

maniera peggiore di mangiarsi dei porcini freschi � con il pomodoro.
aaah s�, anche se in toscana ne ho mangiato qualcouno con qualche
parte per milione di pomodoro che mi ha fatto un p� tornare sui miei
guai mai... ma non penso mi verrebbe di provarci, per me il condimento
d'elite resta bianco... debbo ammettere che quella punta funzionava
pi� come "speziatura" di fondo e non copriva come ho sempre detto in
passato... ma ribadisco � una dosatura grammometrica da farsi con
coscenza di causa...

 sugo rosso me lo faccio... ma poco poco rosso, neh? :P
ma io adoro il sugo rosso di funghi, se di porcini, secchi. (e per
pomodoro la "passata", o salsa che dir si voglia)
vè, ti copio la ricetta dagli appunti:
caratteristiche: La cucina ligure (genovese) è l'unica che considera
il sugo una preparazione a sé stante, non finalizzata ad un cibo
specifico, così questo tocco può servire egregiamente per condire
riso, pasta, gnocchi e trofie.
preparazione: Ingredienti: g 250 di porcini freschi oppure g 25 di
secchi, 4 pomodori per salsa, cipolla, aglio, rosmarino, olio, vino
bianco secco, sale e pepe. Per cuocere questo sugo tradizionalmente si
usa il coccio in cui si mette l'olio con la cipolla tritata e il sale.
Si aggiungono quindi i funghi puliti e tagliati a fettine, nel caso
dei porcini freschi, rinvenuti in acqua tiepida nel caso dei funghi
secchi. Aggiungere l'aglio e il rosmarino tritati e cuocere a fuoco
lento e tegame coperto. Dopo circa cinque minuti, aggiungere i
pomodori pelati e tritati. Far cuocere ancora a fuoco lento
aggiungendovi il vino bianco e farlo evaporare. Cuocere per circa
trenta minuti.
ale
per i non liguri, "tocco" = sugo, per gli spagnoli tuco=sugo
per gli amanti della tradizione: in liguria il pomodoro nei piatti si
è iniziato ad usare post metà 1800

Devi essere maniacale ed evitare l'acqua!
Esagerato! :)
Se i tuboli sono bianchi, li puoi quasi lavare in un secchio... Se
invece il fungo e' gia' a maturazione, gli lavi il capino con l'acqua
del rubinetto, poi gli tagli il gambo e lavi anch'esso sotto l'acqua
del rubinetto, infine raschi via con un coltello eventuale
terra/erba/foglie dalla spugna...


Dopo circa cinque minuti, aggiungere i pomodori pelati e tritati.
ecco, è questo che mi perplime: pomodoro fresco? mi sembra molto
diverso dai pelati, e addirittura io aggiungo invece una puntina di
triplo concentrato...

 triplo concentrato...
Non ho capito.
ale

 Non ho capito.
sì, mi rendevo conto di essere ermetica ma andavo di fretta...:P
intendevo dire che il pomodoro fresco, in quanto ad acidità e quantità
di liquido prodotto, mi sembra che debba coprire il sapore del fungo
molto di più del pelato sbollentato e inscatolato: se poi usi
addirittura un minimo di concentrato (che ad assaggiarlo è quasi
dolce) i danni dovrebbero essere ancora più limitati... seclèr? :P

 dolce) i danni dovrebbero essere ancora più limitati... seclèr? :P
Ah, su questo sono d'accordo con te.
Anzi, per il sugo di funghi non uso neanche i pomodori pelati, ma
proprio la salsa (passata, non so come la chiami tu, quella in
bottiglia "cotta").
La salsa la identifico molto con i sughi invernali. Come per la
polenta.
ale

 ale
io non uso pi� la salsa da almeno 4anni. Se voglio la salsa  Bimbyzzo un 
paio di pomo 30 sec a vel turbo semi buccia e tutto ed ottengo una 
vellutata fantastica... Scusate, lo so, sono antipatico :-)

 mangiarne (di solito arrosto con patate al forno).
Mai provate le cappelle fritte stese sul filetto di chianina? Da orgasmo!
Super P. 

 Scusate, lo so, sono antipatico :-)
?
ale

 Esagerato! :)
In effetti ho scritto in modo da trarre in inganno, non intendevo maniacale
NELL'evitare l'acqua. Intendevo maniacale nel pulirli (togliere terra, cose
varie, le amenit� che descriveva Gretel), e, oltre a ci�, evitare l'acqua.

 ale
b� insomma me la meno abbastanza co sto cacchio di bimby :-) LOL

 bè insomma me la meno abbastanza co sto cacchio di bimby :-) LOL
nessuno è perfetto...

Supeï¿œplebeo ha scritto:

Ho provato la tagliata con i porcini...mmhhhh, buonaaaaa.
S.

 nepitella, qualche dadino di pomodoro lasciato asciugare in precedenza
Se ho ben capito il fungo va cotto sulla griglia a secco e l'olio, aglio e 
prezzemolo aggiunti a cottura ultimata, giusto?
Quanto tempo va tenuto sulla griglia?
Ah, cosa � la nepitella? Vabb�, abbi piet� nei confronti di un ignorante...
Grazie,
Stefano

 
Azz...ho scatenato una diatriba con questa domanda ma grazie a tutti per 
l'aiuto.
Oggi sono passato dal mio negoziante ma mi ha detto che non si trovano 
perchï¿œ non piove, sigh.
S.

Stefano Ferrante ha scritto:

allora piccolo consiglio : dirotta sui pioppini coltivati: piï¿œ profumati 
altra consistenza, io li adoro. Fritti, a funghetto o per la pasta. 
Davvero ! Prova

 ignorante...
E' un'erbetta aromatica che ricorda la menta e si usa molto in Toscana 
proprio per i funghi, non so se si chiami cos� dappertutto