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Titolo: Sul riso "parboiled"

Ciao, parlando con mia suocera, che non cucina mai il riso, mi ha
chiesto come mai non uso il riso "parboiled" in modo da non avere
problemi di cottura.
 
Io non so nemmeno cosa sia il parboiled quindi non mi sono potuto
esprimere. Da una ricerca veloce su Internet saltano fuori solo i
vantaggi ma non il motivo per cui va evitato. Io uso solo Carnaroli,
Vialone nano, o Venere (oppure riso da poco se faccio robaccia tipo cibi
cinesi-indiani-messicani, ma lasciamo perdere quella roba)
 
Insomma, che dico? Da quello che si legge in teoria il parboiled
dovrebbe essere la cosa migliore per conservare tutte le proprieta'
nutritive ed allo stesso tempo avere una ottima cottura.
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

problemi di cottura.
 
Il parboiled va bene solo per l'insalata di riso (a chi piace)
cicero®
--

 Il parboiled va bene solo per l'insalata di riso (a chi piace)
 
Magari hai ragione non ho dubbi, ma io sto chiedendo il perche',
specificamente relativo ai risotti


Scriveva Slayer99 mercoledì, 20/12/2017:

Te la faccio semplice perché non ho la competenza per fartela 
complicata, quindi per quello attendi gli scienziati.
Il riso parboiled è un riso che viene sottoposto a una bollitura 
parziale (da cui il nome). Questa bollitura parziale ha:
- come effetti positivi, una maggiore protezione dei nutrienti del riso 
e soprattutto una resistenza molto migliore alla cottura;
- come effetti negativi un appiattimento del sapore e soprattutto *una 
diversa gestione dell'amido, che non viene più rilasciato in cottura (o 
in parte minore) e che non consente un assorbimento del condimento*.
 
 Come tale è sconsigliato per i risotti, sostanzialmente perché tra un 
risotto fatto con il riso parboiled e un riso parboiled lessato e 
schiaffato nel condimento la differenza è minima.
 
 
(la parte evidenziata è quella a maggior rischio di castronerie, ma 
credo che il senso complessivo di quanto scrivo sia grossomodo 
corretto)

 schiaffato nel condimento la differenza � minima.
 
Sarebbe un tentativo di sfida? :-9
 

ilChierico ha pensato forte :

Cavolo, sul parboiled non temo nessun test bendato, se fallisco mangio 
sofficini e quattro salti in padella per un mese.

 schiaffato nel condimento la differenza è minima.
 
Interessante, e credo abbia senso. Quasi quasi se ne trovo ne piglio una
scatola tanto per fare l'esperimento e confermare questa teoria.


 problemi di cottura.
 
Se lo chiedesse a me risponderei: perche' non ho mai problemi di 
cottura, usando per il risotto solo Carnaroli

 problemi di cottura.
 
Non è italiana tua suocera, vero? :-O
 
Ti hanno già spiegato tutto, la differenza principale è che il parboiled non rilascia l'amido, quindi il risotto non viene risotto.
 
Detto questo, il riso parboiled è il mio scheletro nell'armadio: a me piace un sacco. Chiaramente non per risotti,ma per riso pilaf ad esempio :-P
Non lo consiglio, ma a me piace ^_^
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
Esperienza di mensa:  il parboiled viene buono per i risotti "in quantità", 
quando ne cucini a kili.
   Riesci a fare una signora mantecatura, perchéP rimesti con una paletta 
dalle dimensioni di un remo, e non scuoce nonostante che la massa sia tale 
da mantenere il calore per oltre un'ìora dopo averlo tolto dal fuoco.
   Viene comodo (e ragionevolmente corretto), insomma, per preparare e 
servire un risotto dai cinquanta commensali in su
 
Paolo
 

Elwood ha detto questo giovedì :

Ah io l'adoro. Mi piace proprio il sapore, e certe volte mi faccio il 
riso in bianco o l'insalata di riso solo perché mi va di mangiarlo. Ma 
per il risotto no.

 servire un risotto dai cinquanta commensali in su
 
Capisco, beh e' raro che cucini piu' di mezzo kg di riso allo stesso
tempo, quindi questo non si applica tipicamente al mio caso d'uso, ma e'
utile avere questa cosa in mente dovessi mai cucinare al campo per una
certa quantita' di persone.


 cottura, usando per il risotto solo Carnaroli
 
Questa risposta non dice nulla sul perche' delle cose; inoltre e'
possibilissimo scuocere e rovinare un Carnaroli. A dire il vero non
capisco cosa vuoi dire: che magica proprieta' associa al Carnaroli che
non hanno il Vialone Nano, o altre qualita' di riso, in dispensa ho
anche Rosa Marchetti, Violet, Venere


 Detto questo, il riso parboiled è il mio scheletro nell'armadio: a me piace un sacco. Chiaramente non per risotti,ma per riso pilaf ad esempio :-
Credo di aver mangiato qualcosa di simile nei ristoranti persiani/afgani
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
Allora, dovresti imparare a rispondere solo a cio' che ti chiedono..... 
perche' TU hai scritto <<mi ha chiesto come mai non uso il riso 
"parboiled" in modo da non avere problemi di cottura>>
 
Ragion per cui, IO ho risposto riferendomi SOLO alla cottura, perche' 
SOLO della cottura hai fatto menzione.
 
Quanto al Carnaroli, che sia "possibilissimo" scuocerlo e' una tua 
teoria, nei fatti e' un riso che per scuocerlo bisogna impegnarsi 
abbastanza, oppure non essere per nulla capaci di fare un risotto.
 
Quanto agli altri risi, per me per il risotto esiste solo il Carnaroli, 
per esperienza, dopo averli provati tutti, se poi altri vogliono 
picchiarsi con altri risi, facciano pure....... poi molti di loro usano 
il parboiled, pero'.

Credo di aver già raccontato qui il mio modo spartano di fare il risotto: non tosto il riso per evitare tanti grassi fritti, lo metto nel microonde così com'è, coperto di acqua salata, e lo lascio andare. In pratica, viene un riso pilaf, in bianco, che poi condisco con olio e formaggio, adattissimo per chi in casa abbia disturbi digestivi o intestinali. Altre volte, metto insieme nel microonde qualche condimento, tipo soffritto con piselli e pezzetti di prosciutto, la mia versione dei 'risi e bisi'. Se poi voglio strafare con le calorie ed i grassi saturi, invece dell'acqua metto il latte, insieme a pezzi di gorgonzola e fontina, spolverizzando a fine cottura con abbondante parmigiano: viene molto fondente. I miei metodi di preparazione sono essenzialmente questi tre, di complessità crescente. Io in realtà NON HO PREFERENZE: scelgo di volta in volta un po' a capoccia, a seconda dell'estro del momento e delle preferenze dei commensali.

 altri risi, facciano pure....... poi molti di loro usano il parboiled, pero'.
 
Legittime preferenze, nulla da eccepire.
Il problema del carnaroli, e lo sai bene, è di tipo commerciale: se non sei 
sulla risaia, non hai il fornitore di fiducia sul territorio, per legge 
l'etichetta "carnaroli" è ammessa per una serie di varietà che comprende il 
karnak (oltre che Carnise e Poseidone).  Insomma, non una sciocchezza per il 
consumatore:  egli preferisce il Carnaroli, e la legge dice "queste sono 
equivalenti e quindi possono essere vendute come Carnaroli".
   Chi, come il ns. amico, preferisce piuttosto il Vialone nano, non è 
costretto a sottilizzare troppo:  il "gruppo omogeneo" Vialone nano è 
composto solo dal Vialone nano :)
   Insomma: si fa presto a dire Carnaroli! gh
 
 
Paolo

Credo di aver già raccontato qui il mio modo spartano di fare il risotto: non tosto il riso per evitare tanti grassi fritti, lo metto nel microonde così com'è, coperto di acqua salata, e lo lascio andare
 
Non ho parole...
Non si chiama risotto...ma riso bollito. Va bene per il thai o il
basmati.
cicero®
--


 ai miei piace, e quindi va bene così :-)


io compro quello "terre d'italia"
è buono?

 è buono?
 
no scusa si chiama Terre del Riso' (lo prendo all'Slunga di solito ma lo 
hanno anche in coop)

 hanno anche in coop)
 
Davvero non lo so, e mi spiace non poterti aiutare.
   Ho presentato un problema ben noto: la classificazione (a cura dell'ente 
risi) delle varietà in "gruppi omogenei", che permette questo diciamo... 
barbatrucco.
   chi mette cosa, tra i tanti produttori ed etichette presenti, non lo so 
davvero.
   anche io lo prendo (origine dalle risaie del Delta) e mi piace molto, ma 
non ho gli strumenti per garantirlo
   quando mi è possibile me lo faccio portare dal territorio:  riso di 
Baraggia DOP
 
Paolo


Vero, verizzimo.
Domanda, quello nei sacchetti di tela, quanto cavolo ci mette a fare le 
larve e poi le farfalle?
Ne comprai un pacco da 5kg nelle risaie qualche mese fa, dimenticato 
nella credenza, a novembre l'invasione degli ultracorpi, mink!

 credenza, a novembre l'invasione degli ultracorpi, mink!
 
sui tempi non so:  io per sicurezza, quando apro il pacco di riso, lo infilo 
in frigorifero.  non mi perdonerei mai di dovere buttare riso per una mia 
dimenticanza!
 
Paolo

 picchiarsi con altri risi, facciano pure.......
 
Solito discorso simile alla pizza, la migliore e' la Margherita, ma cio'
non toglie che sia bello provarne di diverse


 non toglie che sia bello provarne di diverse
 
la margherita e' un tipo di guarnitura, sotto la guarnitura che sia 
margherita, 4 stagioni o altro il supporto pasta e' lo stesso, nulla 
c'entra il discorso con Carnaroli si/no/altro
 

 margherita, 4 stagioni o altro il supporto pasta e' lo stesso
 
Se dici questo non hai idea di cosa stai parlando. Di tipologie di
impasto usabile per la pizza ce ne sono infiniti, tipi di cottura, tipi
di farine, grado di maturazione dell'impasto, idratazione, mille altre
variabili...


 variabili...
 
tu hai paragonato UN TIPO di pizza (la Margherita, prodotto finito, di 
cui fan parte mille materie prime e procedimenti vari per la 
preparzione) con UN TIPO di riso (materia prima)
 
non aggiungo altro, vedi tu