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Titolo: [GNAM] Panettone con lievito naturale

Non è solo una ricetta, ma un intervento abbastanza esaustivo
sull'argomento panettone, per quest'anno :-))).
Per le difficoltà insite nel lavorare col lievito naturale ho ritenuto
opportuno ripercorrere l'intero iter per arrivare ad ottenere un
risultato soddisfacente. Se seguite fedelmente tutto il procedimento
avrete la soddisfazione di fare il "vostro" panettone e dico vostro
perché ogni panettone avrà le sue particolari caratteristiche
aromatiche perché il lievito naturale essendo un "corpo vivo" risente
molto dei fattori ambientali (microclima) e di tutti quegli elementi
volatili che sono sempre presenti in ogni ambiente (batteri, spore,
etc.), pertanto in ogni ambiente cresce un peculiare lievito naturale,
quello che avete preso dal panettiere dopo una decina di giorni sarà
diverso, nelle componenti aromatiche, da quello iniziale e quindi il
"vostro" lievito darà un prodotto diverso da quello del vostro
panettiere sia pure a parità d'ingredienti.
Detto questo, altre due cose:
non utilizzate un lievito naturale che abbia come starter solo
fermenti lattici, gli impasti fatti con questi lieviti sono poco
consistenti;
fatevi dare il lievito naturale da un panettiere o da un pasticciere
(questo è più difficile :-))) ), e fatevi dire come lo conserva, mi
raccomando, come lo conserva lui non come dovreste conservarlo voi.
PROCEDIMENTO
Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di
almeno 2 kg di farina per panettoni, si trova facilmente nei
supermercati, giusto per dare un'indicazione tecnologica: W 380, P/L
55.
Per ambientare e dare forza al lievito :
per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la
metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella
che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno;
l'impasto deve essere tenuto sempre duro (sento un risolino che parte
dalla Perugia rurale e pervade tutto ihc);
conservate il lievito come veniva conservato dal
panettiere/pasticciere;
partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il
cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco
e fresco, saranno il vostro futuro starter. 
Trascorso questo lasso di tempo programmiamo 2 giorni liberi da
impegni per fare il panettone, con questa ricetta se ne ottengono 2 da
1 kg circa.
Attrezzatura: professionalmente si usa l'impastatrice tuffante, in
ambiente domestico una mini impastatrice attrezzata col gancio, 2
pirottini per panettone da 1 kg e 4 ferri sottili da calza o qualcosa
di simile, acuminato, sottile, rigido e lungo un 30 cm., il forno, se
statico meglio, quello ventilato bene comunque.
A questo punto possiamo iniziare, programmando il timing delle
operazioni, mi raccomando rispettate il tempo e le temperature delle
lievitazioni dei rinfreschi:
1° giorno - ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40
gr d'acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e
impastare, come l'impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d'acqua
e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°
1° giorno - ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell'impasto del 1° rinfresco
100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a
lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno - ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di
farina e 125 gr d'acqua seguendo le procedure di sopra, staccare 300
gr di pasta e conservarla per i futuri utilizzi e la rimanente pasta a
lievitare come sopra.
1° giorno - ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria,
sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale,
attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e
con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito
potrebbe essere acido o troppo debole. E' ammissibile un lievissimo
sentore d'acidità.
Se il nostro lievito va bene andiamo avanti, la farina è quella per
panettoni che abbiamo comprato una settimana prima:
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero	gr	180
Acqua a 30 °	gr	100
Tuorli		gr	230
Lievito Naturale	gr	180
Farina		gr	410
Burro molle	gr	255
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua
tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare
l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa
asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice);
Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo
(diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella
dell'impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all'impasto;
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a
temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica),
l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume
(Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti;
Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e
lasciare colare per tutta la notte;
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina 		gr	100
Zucchero	gr	35
Tuorli		gr	45
Burro molle	gr	50
Sale		gr	12
Vainiglia 	n	q.b.
Arancia candita	gr	300
Uvetta sultanina	gr	200
Cedro candito	gr	100
 
LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed
aggiungere la farina;
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo;
Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a che
l'impasto non avrà ripreso nervo;
Unire il burro ammorbidito, il sale e la vainiglia;
Lavorare per 10-15 minuti ed unire l'uvetta e la frutta candita;
Fare prendere di nuovo nervo all'impasto;
Tempo di lavorazione del 2° impasto 50-60 minuti;
Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora;
FORMATURA
Spezzare l'impasto in pezzi secondo le dimensioni desiderate (tenete
presente che il panettone in cottura perde circa il 10% in peso);
Preformare il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del
palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall'alto verso il
basso e dall'esterno verso l'interno, fino a formare una palla liscia
e senza spaccature;
Lasciare riposare per circa 10 minuti;
Sul banco di lavoro pulito, poggiate il pezzo e farlo rotolare fra le
mani unte di burro, quel poco necessario a fare una palla compatta e
dare al pezzo una forma sferica (operazione di prillatura); 
Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a
28°-30°, con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non
disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua
bollente nell'ambiente di lievitazione e rinnovare l'acqua come
l'ambiente diventa secco;
Dopo circa 6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo
dello stampo;
Con un taglierino fare due tagli incrociati sulla parte superiore del
panettone e deporvi al centro una noce di burro;
COTTURA
Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e
velocemente sollevare ed allargare le "orecchie" del panettone (se si
dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35
minuti per panettoni da 500 gr.
I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:
Sfornare i panettoni;
Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono
essere passanti;
Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti
abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie
d'appoggio e fate raffreddare in questa posizione.
Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.
Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni prima
di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta
cellofanata o equivalente.
Informazioni nutrizionali:
Proteine: 	5,58%
Lipidi:		15,87%
Glucidi:	45,79% di cui glucidi solubili (zuccheri): 24,36%
Kcal per 100 gr.: 336,77
E adesso chi vuol fare il pandoro ? :-)))
P.S.: La ricetta che ho scritto non è il "verbo", per cui potete
modificare a vostro piacimento gli ingredienti, sempre entro limiti
ragionevoli, l'importante è rispettare il procedimento.
Ciao
ciccioformaggio

Pardon, è partito mentre stavo riconfigurando agent, comunque e' tutto
ok.
Ciao
ciccioformaggio

 sull'argomento panettone, per quest'anno :-))).
(cut)
adesso me lo salvo, me lo stampo nei caratteri che più mi piacciono e me lo
leggo con calma.
so di poterti dire, fin d'ora, grazie!
--
Giampìpero®

 consistenti
sicuramente tu che hai esperienza avrai ragione però nella mia unica
esperienza di panettone con lievito naturale usando quello 'gennarino style'
con yoghourt come starter  l'impasto è stato in piedi che era una
meraviglia...certo è che era un lievito ben stabilizzato quindi
probabilmente la percentuale di batteri lattici non era tale da aversi
l'inconveniente di cui sopra..
ciao e grazie
daniela v.

pesare i miei tuorli per ottenere i 275 gr di cui parli?
Certamente, sono circa 12-13 uova, ti resta l'albume, puoi fare
meringhe o lingue di gatto o lo regali a un amico palestraro :-)))
Ciao
ciccioformaggio

ciao e grazie
prego :-)
Ciao
ciccioformaggio

 55.
Farina speciale, quindi. Ma sei sicuro che non basti una farina forte
(>280<350 W)?
Poi, Ciccio, dai... non ci credo manco se lo vedo coi miei occhi che nei
supermercati ci sono farine con l'indicazione di W e P/L!!
Quindi sputa fuori il nome commerciale di questa farina per panettoni che mi
metto in caccia...
;-)))
--
Giampìpero® / procurato il lievito naturale, sto procedendo ai 4-5
rinfreschi di ambientamento.

metto in caccia...
Credo che la manitoba ""Lo Conte" dovrebbe andare bene, mi sembra che
venga usata da tutti voi, anche impropriamente qualche volta.
in bocca al lupo :-)))
Ciao
ciccioformaggio

Che faccio... butto?
No, rinfrescalo e riprendilo 
Ciao
ciccioformaggio

 temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica),
---
Giampìpero® / sono a quasi 15 ore di lievitazione, ma non è gonfiato come
avrei creduto... troppo burro? lavorazione insufficiente? (1 ora a mano, non
ho la tuffante... sigh...); comunque continuo... qualcosa verrà fuori!

 lavorazione... Ho sbagliato?
anch'io ho fatto cosi'...
ciao
raffa
a proposito ma come mai non vedo piu' nel thread i miei precedenti
interventi??? Mistero :-((
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Inviato via 
http://usenet.libero.it