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Titolo: wibo - Fiorentina

pagina che � venuta fuori nel tempo sommando i vari contributi ma ci
sono ancora varie cose da dire.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Fiorentina
(vedi sotto per il dettaglio)
Argomenti ancora da trattare in cui mi serve una zampa su come
metterli gi�:
* Fiorentina marinata prima in olio 30': da sempre si dice che tale
pratica � inutile, lascio inutile o debbo in qualche modo ampliare il
concetto ? cosa aggiungo sui perch� no ? � una nota che voglio mettere
perch� ancora se ne leggono di questi consigli.
* Fiorentina ai ferri: instesa piastra di ghisa o pietra ollare,
secondo me una nota sul fatto che una seria fiorentina non venga bene
bisognerebbe mettercela, voi che dite ??
** sotto capitolo di fiorentina scottata sui ferri e poi passata in
forno a 200� per 15-20' a seconda delle dimensioni.
Anche qui vorrei scrivere qualcosetta a commento di questo modo di
procedere, voi che commentereste ?
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Fiorentina o Bistecca alla fiorentina. Taglio e preparazione tipica
della cucina fiorentina � la parte della Lombata, costola con filetto
e controfiletto e l'osso a forma ti T, si tratta in genere di razza
Chianina o Maremmana. Si cuoce alla brace. Uno dei primi oggetti del
contendere � l'origine della preparazione, l'uso di quel tipo di
taglio cotto in quel modo viene indicato come tipico Maremmano e
conseguentemente di bestie di razza maremmana.
La carne da cuocere � bene non sia fredda ma gi� a temperatura
ambiente, in modo che le fibre muscolari non si contraggano e
irrigidiscano dal brusco cambiamento di temperatura, riducendo al
contempo il tempo di cottura in modo che una volta formatasi la crosta
esterna, internamente si raggiunga una temperatura di circa 40�C,
giusta per una cottura al sangue. Una buona fiorentina deve essere
alta 5-6cm pesando intorno ad 1-1,3kg.
D'abitudine si sala solo a fine cottura e la carne va giata una volta
sola sui due lati, 3-5' ciascuno per una fiorentina di peso medio,
alcuni sostengono la necessit�, per una cottura ad hoc che venga cotta
anche in verticale, sull'osso, per un tempo non superiore a 10-15',
questo rislta essere un puto molto dibattuto, per molti � una pratica
che fa scena ma che non porta nessuna utilit� alla cottura della
bisecca, al massimo pu� essere utile a livello di ristorazione per
scaldare una bistecca ancora fredda di frigo e per la quale il tempo
di cottura da ambo le parti, non risulterebbe sufficiente a scaldare
l'interno e la zona attorno all'osso.
Logicamente il metodo che risolve dubbi ed ambiguit� � quello
scientifico: usare un termometro a sonda per verificare il
raggiungimento della temperatura interna desiderata, 60�C al sangue.
Si serve con poco sale grosso a fine cottura, qualcuno aggiunge anche
un filo di olio, che spesso per i puristi equivale ad una bestemmia.
[modifica]
Note
    * Sulla salatura della carne: Si � sempre sostenuto che la carne
debba essere salata solo ed esclusivamente dopo la cottura, dovuta
alla igroscopicit� del sale, pena l'impossibilit� di formarsi della
costicina superficiale, leitmotiv che si associava al vecchio concetto
di sigillatura dei succhi all'interno della carne. Ma il fenomeno di
osmosi � molto lento e non influenza minimamente nel tempo di cottura
di una bistecca. Salare prima una bistecca contribuisce invece al suo
sapore, visto che si d� tempo al sale di penetrare un poco
all'interno. Logicamente dipende quanto tempo prima viene lasciata con
il sale, prima della cottura: se ci si aggira su un tempo minore di 15
minuti, non ci sarebbe tempo per togliere una quantit� apprezzabile di
acqua. Se invece la lascia varie ore il discorso cambia.
    * Brace: la brace deve essere tale che l'eventuale grasso che
colasse non deve fumare ma fare la fiamma. Brace di quercia o ancora
meglio di olivo, o si dispone della vera carbonella di olivo, fatta
cioe' come i carbonai fanno o facevano il carbone di legna, ma usando
le potature dell'olivo, oppure si usa la brace ottenuta facendo un
fuoco con le potature stesse.
    * La frollatura della carne deve essere di 5-6 giorni 

 procedere, voi che commentereste ?
Che un ottimo modo per cuocere una fiorentina. A meno che con
fiorentina non intendiamo "fiorentina alla brace".


Mi pare ovvio che una Fiorentina sia da intendersi solo cotta lla brace. 
Niente forno, niente olio, niente sale se non a fine cottura.
Io da 42 la cuocio e la mangio cos�. Fiorentino DOCG!

    * La frollatura della carne deve essere di 5-6 giorni
Dipende...
Cordialit�
Liberty Kid 

Dipende...
in effetti anche sta frase � un p� sospesa nel vuoto, mmmhh...

 interessava sapere cosa credete sia meglio scrivere...
IMHO non scriverlo proprio... se la cuoci al forno non � Fiorentina alla 
brace. E' qcs di assolutamente diverso. E di peggiore.

brace. E' qcs di assolutamente diverso. E di peggiore.
infatti � proprio su questo che volevo avere un parere e confrontare i
no verso i s�...

 melanzana bastano pochi minuti di salatura.
Se lo metti su una lumaca viva questa si scioglie in pochi secondi :-)
Con questo voglio dire che una lumaca non è una melanzana non è una
bistecca :-)
D

 fare una prova in doppio cieco se vuoi :-)
dove mi iscrivo per mangiare doppia fiorentina bendato?
-- 
la panna resta pi� pannosa.
                                                        -- Ruggine, in IHC

>> morbidissima come deve essere.
� un po di tempo che salo le bistecche parecchie ore prima di cuocerle. 
Ovvio se lo fai con una fettina ti troverai sicuro una sola disidratata 
ma con un pezzo di 5 cm di altezza hai solo un guadagno di gusto: Ancora 
meglio se messa in salamoia. E' un "trucco" usato da tutte le steack 
house ammerrecane per dare una marcia in pi� alle loro bistecche ( e 
mascherare le carni insipide)


 interno, diventa un'anonima fetta di carne arrosto.
15 minuti?
10 minuti?
Hai mai mangiato una fiorentina cotta in questo modo?