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Titolo: Libro sul cioccolato

Chiedo scusa se ne avete già discusso in altri thread, ma volevo sapere se
avete libri da consigliarmi sulla tecnologia di produzione del cioccolato
(lo so che è praticamente impossibile da preparare in casa, sono solo
interessato alle varie fasi e alle materie prime che portano alla produzione
di questo prodotto).
grazie mille in anticipo.
CarDiP

 (lo so che è praticamente impossibile da preparare in casa
Questa è una favola ;-)
In realtà il problema è solo quello di reperire il cacao "giusto".
A tal proposito ti copioincollo un mio post di qualche mese fa
sull'argomento. Il thread, se ti interessa, si intitolava "cioccolato fatto
in casa".
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Allora, per fare il cioccolato in casa ci vogliono alcune materie prime
particolari , e la più importante sono le fave di cacao, che devono essere
di cacao Creolo messicano.
Altre varietà, seppure utilizzate dall'industria, non sono adatte alla
preparazione casalinga del cioccolato.
Le fave dovranno già essere fermentate e fresche di torrefazione.
Si potrebbe anche partire dalla cosiddetta massa di cacao, tipico
semilavorato industriale, ma solitamente si tratta di una miscela di cacao
sudamericani e africani piuttosto acida, e l'acidità è la nemica n.1 del
cioccolato fatto in casa.
Ottenute le fave occorre macinarle, e questa è una delle fasi più delicate.
In primo luogo vanno pestate in un mortaio, magari immerso in un contenitore
con ghiaccio, in modo che il burro di cacao non si sciolga e non tenda ad
"impastare" anzitempo il cacao.
Poi occorre macinarle finemente in un macinacaffè ad alta velocità, ed in
questa fase il cacao si muterà da polvere grossolana in pasta a
granulometria fine, piuttosto untuosa, in cui sarà possibile avvertire
all'assaggio ancora una certa granulosità residua (che nel cioccolato fatto
in casa è comunque sempre presente).
Dopo questa fase, occorre ritornare al mortaio (di marmo, con pestello non
di legno) e, con infinita pazienza, pestare il tutto fino a ridurlo in crema
(ci vogliono ore, ma la massa può essere passata al mortaio in tempi
diversi, compatibilmente con la propria disponibilità di tempo e con lo
stato dei propri muscoli).
Ottimo, e adesso?
Adesso occorre mettere la massa di cacao in una pentola a bagnomaria ad una
temperatura di circa 40°C (non di più, altrimenti addio aromi del
cioccolato) e lavorarla con energia estrema (quasi con violenza) con una
robusta frusta. Questa lavorazione permette di "arrotondare" notevolmente il
sapore della pasta di cacao (ed è per questo che si usa il cacao Creolo,
poichè le altre varietà necessitano di un concaggio di tipo industriale).
Anche questa operazione deve durare parecchio tempo, anche in questo caso
con la possibilità di intervalli più o meno lunghi.
Dopo diciamo un paio d'ore di lavorazione a 40°, la pentola va tuffata in
acqua fredda per qualche minuto, e poi nuovamente rimessa a bagno maria.
Perfetto, e cosa sarebbe ciò che c'è ora in pentola?
Semplicemente è la base del cioccolato casalingo, è anzi cioccolato al 100%
di cacao.
Ora la strada è tutta in discesa.
Basta prendere un po' di questa pasta di cacao ed unirla ad una certa
quantità di  zucchero, sempre mescolando a bagno maria, e si otterrà un
ottimo cioccolato fondente, ma si potranno aggiungere anche latte e
nocciole.
Mancherà un po' della lucentezza e della "morbidezza" tipica dei prodotti
industriali, ma l'aroma sarà davvero eccellente.
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Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *
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