Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Focaccia genovese - Sgomento e delusione

Ho provato a fare la focaccia genovese secondo la ricetta di 
gennarino.org
:
http://www.gennarino.org/fugassa.htm
QUOTE
Ingredienti: 500 gr. farina 0, un pizzico di zucchero mezzo cubetto di
lievito, 3 cucchiai di olio, sale , acqua q.b.per preparare un impasto
piuttosto morbido (circa 250-300 gr), ancora olio e sale grosso per la
cottura e la superficie.
UNQUOTE
Si fa lievitare per due ore. Si stende, spennella con acqua e olio. Si
lascia stesa per venti minuti. La si inforna a 200 gradi per un tempo
indeterminato.
L'impasto pareva buono. Forse c'era troppa acqua (sicuramente non più di
trecento grammi, compresa quella per il lievito), infatti risultava un poco
appiccicoso, e non sono riuscito a formare bene le fossette.
Dopo un quarto d'ora non voleva prendere colore. L'ho tolta dopo circa
mezz'ora. Il colore era di un marrone poco più chiaro di quello delle foto
sul sito, e più diffuso (ovviamente, essendo le fossette meno profonde e
definite). Poco male, se non fosse che come ho provato a tagliare la
focaccia, essa si è rivelata essere di granito. Il sapore è molto buono, ma
ha una crosta di due o tre millimetri dura più di un biscotto.
Che cosa ho sbagliato? Forse l'ho spennellata troppo, così che l'olio ha
fritto la superficie? Uhm, solo questo?
Ciao, FB
-- 
"It is not idiocy, father, I assure you." "What is it then, sir?" "Well, it
is what is called nowadays a high moral tone, father. That is all." "Hate
these new-fangled names. Same thing as we used to call idiocy fifty years
ago. Shan't stay in this house any longer."
("An Ideal Husband", Oscar Wilde)

 UNQUOTE
Non so se è per questo motivo, ma io lo zucchero nella focaccia non lo
metto.
Nel pane serve anche per la crosta, ma nella focaccia? Non è che abbia
influito?
Pagliotz.
-- 
"Non c'è gusto, in Italia, ad essere intelligenti"
(Roberto "Freak" Antoni)

 mezz'ora.
Il resto lo taglio...
Il problema é senza dubbio la cottura: forno troppo basso, tempo di cottura
troppo lungo. Risultato, la crosta é spessa e dura. 
Aumenta un pó la temperatura e riduci i tempi (una ventina di minuti
dovrebbero bastare per ottenere il risultato sperato). 
Poi, se veramente la pasta é troppo molle, riduci l'acqua, dato che le
farine hanno una capacitá di retenzione dell'acqua piuttosto variabile.
 E fai anche attenzione alla lievitazione: se non lievita abbastanza prima
di entrare in forno, resterá un mattone, ed al contrario, se lievita troppo
prima (e magari secca un pó) in forno non avrá piú "forza" e si incurverá
cuocendo (come una barchetta..).
G.

Forse doveva venire cosě?
http://tinypic.com/bfqgbt.jpg
Almeno I rott...weiler rosicano un pň.
Ciao
Pandora 

 Almeno I rott...weiler rosicano un pò.
Ma cosa c'entra con la focaccia genovese? Ma l'hai mai vista dal vero?
Panettona, sei veramente incredibile!!!

 Panettona, sei veramente incredibile!!!
ma poi mi sa che Panfortina e' pure feticista...
fotografa ogni cosa di edibile (speriamo senza conseguenze) gli capita 
sotto tiro

 cuocendo (come una barchetta..).
Credo fosse lievitata abbastanza.
Ciao, FB
-- 
"Something to take to the country." (holding out a bunch of flowers)
"Flowers come _from_ the country, Charles."
(Cold Comfort Farm, the film)

 fritto la superficie? Uhm, solo questo?
No,  piuttosto un tempo troppo lungo di cottura.  Quella della foto e'
stata cotta con la teglia  appoggiata su refrattario: non influisce sul
risultato come nel caso della pizza  ma sicuramente tiene meglio il calore.
Proverei a cuocere a 220, o con   una  temperatura che ti permetta di
averla  pronta in non piu'  dii 20 minuti.

 Panettona, sei veramente incredibile!!!
No,  sei tu che  sei prevenuto e  pure cafone.   L'ha scritto in  sub  che
non e' da mangiare ma solo  da  rosicare... oh! :-)

 
Ammesso che tu l'abbia lavorata bene - e non come le baguette ;-) -
credo che sia un problema di cottura: troppo tempo e temperatura troppo 
bassa.
Io la cuocio a 220 gradi e il forno lo accendo con parecchio anticipo 
(almeno 30 minuti prima di infornare) e impiega circa 15 minuti (forse meno)
Per le fossette: aspetta che l'impasto sia ben gonfio, poi ungi bene le 
dita e con i polpastrelli premi fino a toccare la teglia.
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 dita e con i polpastrelli premi fino a toccare la teglia.
Grazie delle dritte.
Ciao, FB
-- 
"Lascivious adulterer!"
"Don't you dare call me that again until I have looked it up!"
(What's New Pussycat)

 Ma cosa c'entra con la focaccia genovese? Ma l'hai mai vista dal vero?
Ma se non sapeva neppure dove fosse Recco...
Ma l'olio sopra ce ne ha messo?
Pagliotz. 
-- 
"crepare", per tutti quelli che ignorano (perchč sono i gnoranti) tale 
verbo, significa il "fare le crępes".
Pandora, su it.hobby.cucina

 Ma l'olio sopra ce ne ha messo?
e quelle 'macchie' rossastre... inquietanti...

 
Ma cos'č questa roba?
Se la fai vedere a un genovese schiatta dal ridere...
Garfield

 e quelle 'macchie' rossastre... inquietanti...
Beh, però ricorda un po' la pennellata di Tapiès...
Garfield


anche a un non genovese ;-)
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 Garfield
Lo so, è troppo grande. Per il genovese è tutto uno spreco :DDDDDDDDDDDDDDD
Pà 

 
In questo caso sicuramente! ;-)
Garfield

 mistero... Ci dovranno essere pure dei criteri, no?
Non ho fatto la tua ricetta di focaccia pugliese, ma volendoci 
soffermare solo sulla cottura, io in linea generale, pizze e focacce 
tendo a cuocerle sempre a temeperatura alta.
Si tratta di "oggetti" a piccolo spessore quindi il calore penetra 
all'interno velocemente: se cuoci a temepratura alta non ottieni 
l'effetto "biscotto".
L'ultima volta la genovese l'ho cotta per "errore" quasi a 250 gradi ed 
era buonissima.
-- 
--
Ciao
TT
http://www.kucinare.it

 era buonissima.
Benone. Grazie dei consigli.
Ciao, FB
-- 
Saldando insieme vari dadi con una goccia d'acqua e tanta pazienza, riesci
a fare una specie di custodia con coperchio nella quale inserire la patata.
Per la cottura poi procedi come per il pollo alla creta.
(Elogio del dado - Garfield su it.hobby.cucina)

che potrei cuocerla alcuni minuti a 220 gradi? o per tutta la cottura?
Io faccio cuocere pizza e foccacia al massimo del mio forno (300°).
Nathalie

 
Posso chiederti che forno hai?
Il mio arriva max a 250 gradi


 Il mio arriva max a 250 gradi
300 l'ha aggiunto lei col pennarello. (faccina sorridente)
Ciao, FB
-- 
Sir Robert Chiltern:   And women represent the irrational.
Mrs. Cheveley: Well-dressed women do.


 
La mia e' una *indagine di mercato*: il mio prossimo acquisto importante 
sara' proprio un forno come si deve!


 Io faccio cuocere pizza e foccacia al massimo del mio forno (300°).
pizza sui 300 e passa ma per la focaccia mi sembrano decisamente eccessivi:
starei al massimo  sui 230


 
Allora un forno professionale è obbligatorio.


Pronta a prendere appunti: vai! :)


 Allora un forno professionale è obbligatorio.
in linea di principio hai ragione però bisogna vedere come è la cucina, non
potendo ti accontenti di un buon compromesso


 
http://tinypic.com/bfqgbt.jpg
Pandy cara.....proprio proprio cosě non č la focaccia genovese! ;)
Per quanto la foto non renda giustizia, la vera focaccia zenese č a mio
parere un po' piů bassa e bella lucida di olio con tanti bei buchetti in
cui quest'olio ci si ficca! 
Cmq tu sai che come sempre ti ammiro, hai il coraggio di metterti sempre
in gioco, cosa che non fanno gli altri. 
Sarebbe bello se tutti postassero i loro "trofei".......
Francy
-- 
"ne sutor ultra crepidam" con special dedica
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it


E' quello che dico io. Così è troppo facile criticare.
Cmq, ho postato questa foca perchè ce l'avevo.
In effetti non so come è una focaccia genovese. Una volta ho fatto una 
focaccia alta 2 metri e con i buchetti. Era leggerissima.
Ma a me piace più tipo pizza. Infatti questa della foto è un "pane pizza".
Ciao
pandy


Il mio arriva max a 250 gradi
Un Siemens di lusso :-). A dir vero, non mi ricordo se arriva a 300 o
a 280 (ed e 2 piani in sotto e sono pigra...)
Nathalie

 Sarebbe bello se tutti postassero i loro "trofei".......
brava, comincia anche tu a farlo.

 brava, comincia anche tu a farlo.
e poi rinominiamo il gruppo in it.hobby.cucina.degli.orrori?


 brava, comincia anche tu a farlo.
Non sono così brava da permettermelo e non ne vedo la necessità,
l'importante è che piacciano a me.


 e poi rinominiamo il gruppo in it.hobby.cucina.degli.orrori?
Di orrore basti e avanzi già tu! :)


 e poi rinominiamo il gruppo in it.hobby.cucina.degli.orrori?
secondo me è un argomento interessante

 Non sono cosě brava da permettermelo
brava, il senso del 3d sulla fotografia era appunto quello, bisogna
essere molto bravi per permetterselo...
-- 
continua pure a nasconderti dietro a chi ti vuole bene, sei fortunato
ad avere amici generosi che sprecano tempo a difenderti anche su un
gruppo che tu consideri invece un posto adatto solo a prendere per il
culo. te lo devo dire agnosco, sei proprio stupido -- alics, in IFQ

 secondo me č un argomento interessante
la fotografia in cucina di sicuro se č quello che intendevi


 Francy
E tu vedi di non farla avanzare quella mafiosa imbranata.
pandy


 essere molto bravi per permetterselo...
Però sai una cosa? Invidio chi ha questo coraggio, a me è sempre mancato.


 Però sai una cosa? Invidio chi ha questo coraggio, a me è sempre mancato.
E allora cosa continui a rompere le scatole agli altri?
Il coraggio di dire scemenze direi che proprio non ti manca.

 Il coraggio di dire scemenze direi che proprio non ti manca.
Sei un buon maestro........ e se ti danno fastidio...SALTAMIIIIIIIII!


 Francy
Si crede sempre che tutti stanno a sentire a lui! Ma perchè non lo killi?
Ascolta la tua aamichetta!
Pandy


 Sei un buon maestro........ e se ti danno fastidio...SALTAMIIIIIIIII!
seeee, troppo facile... ammorbi ogni thread e poi pretendi di essere 
ignorata?

 
Non preoccuparti, ci vuole coraggio anche per altre cose, e tu ne hai da 
vendere!
Garfield

 vendere!
Credi valga solo per me il discorso? Una buona dose di autocritica non
farebbe male....a TUTTI!


 Ascolta la tua aamichetta!
Perchè è talmente idiota e pieno di sè che quasi quasi mi diverte......
Francy


 ignorata?
Sono felice che i miei post ti annoino, spero ti facciano cadere le palle
a terra....o meglio quel che resta dei tuoi inutili attributi.


 Perchè è talmente idiota e pieno di sè che quasi quasi mi diverte......
Quasi quasi?
Vuoi dire che tutto 'sto can can lo fai sul serio?
Incredibile!

 farebbe male....a TUTTI!
Signora mia, non ci sono più le stagioni.

 
Che simpatica!


A me gli idioti non piacciono. Sarà che sono abituata a vivere in mezzo a 
persone super intelligenti, super furbe, super generose, super buone, super 
bellissime...
allora il solo leggere le imbecillità di Lcr, mi cascano le braccia e mi 
viene il latte alle ginocchia. Nonchè mi viene l'eczema sul braccio sinistro 
e la rogna su quello destro.
Dunque, per evitare questo, l'ho killato.
Ciao
Pandy


 pandy
Infatti la vera focaccia genovese è fatta con la pasta del pane, ma con
quello vero, fatto lievitare con un pugnetto di pasta di pane fermentata del
giorno precedente, mica con il lievito.
Quando mia mamma voleva fare la focaccia, andava al forno a comprare
l'impasto, cui aggiungeva l'olio d'oliva e il sale grosso. Indimenticabile
quella con le cipolle. Con le olive è venuta dopo, da quando c'è la focaccia
"finta".
Per questo motivo quasi tutte le focacce "genovesi" che si trovano in giro
fanno pressoché schifo e non sono neanche parenti con quella che si poteva
comprare in qualsiasi panetteria più o meno 3o anni fa.
Avevo letto da qualche parte che in tutta Genova ci sono soltanto una decina
di panetteria che la fanno con il metodo antico, facendo lievitare l'impasto
per tutta la notte. E vi assicuro che la focaccina rotonda (£ 30) che il
bidello vendeva a scuola era assolutamente squisita.
La focaccia di Recco è fatta esclusivamente con lo stracchino, senza yogourt
e ricotte varie, ve l'assicuro.
DDV


 Francy
Quali? 

 "finta".
Mi fai venire l'acquolina :P Per me non esiste focaccia più buona di
quella genovese, bianca o con cipolla, specie se accompagnata da un gran
piatto di sarzetto!
Francy


 Francy
Perchè non hai assaggiato la mia!
Pandy


 fritto la superficie? Uhm, solo questo?
Sono troppo stanco per andare a vedere la ricetta sul sito di Teresa, ma nn 
dubito della sua bontà.
In tutti i post, quelli sensati, gli altri non val la pena commentare, nn si 
è accennato al vapore.
la temperatura mia ideale per la focaccia è 220/230 °C.
Io accendo il forno e metto una ciotola di Pirex d'acqua, ventilo il forno 
per farsi che la temperatura sia la più omogenea possibile
Prima di infornare do vapore, verso dell'acqua sulle pareti del forno e 
inforno la padella.
Per la focaccia ritengo importante il vapore.
Mi sa che la tua focaccia sia diventata dura perchè volevi un bel colore 
marrone..., per questo si sono altri trucchi nell'impasto
Ma questo in un'altra puntata
Ciao Fabio
Mi raccomando riprova!

 Pandy
Meh, ora non esagerare Pandy cara! ;))))
Francy


 Dunque, per evitare questo, l'ho killato.
  che carina!

 Perň ancora non mi avete spiegato cos'č questa foca genevese!
Pandy

 sinistro e la rogna su quello destro.
sei sicura che non sia colpa di quello che cucini?
:o)
Silvana 

 
Bisto che la superficie viene spennellata con un emulsione di acqua e 
olio, almeno sulla superficie il vapore c'e' gia'. Tu la cuoci con 
vapore per tutta la durata?
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 ha scritto nel messaggio 
news:3nmnfqF...@individual.net...

Di sicuro all'inizio si, parto con vapore, l'emulsione si assorbe e parte 
assai subito durante lo sviluppo della pasta in forno.
Al limite se hai esagerato, apri la porta del forno gli ultimi 5 minuti
Se sarò in forma la faccio sabato e poi scatto una qualche foto
Fabio


 propria).
Viva la foca, insomma :)
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

  che carina!
Pero'... la rogna potrebbe essere un nuovo metodo di frollatura 
per le carni. Magari rende meglio di marinature e cacchi vari.


 Viva la foca, insomma :)
E già!Appartiene pure alla razza protetta!

"Vilco" <a...@b.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:ySxRe.41982$F23.5...@twister2.libero.it...

però hai quotato male! L'eczema era mio, non di lcr.


 però hai quotato male! L'eczema era mio, non di lcr.
Ma quello che lo provoca e' Lcr :)


 sei sicura che non sia colpa di quello che cucini?
ROTFL!
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 Signora mia, non ci sono più le stagioni.
le MEZZE stagioni


 Ma quello che lo provoca e' Lcr :)
Verissimo!


 io preferisco quella barese.
Buona anche quella :P Solo che sono due cose con lo stesso nome ma
diametralmente opposte


 barese, che imo e' piu' buona.
Il solito campanilista nonche' terrone: come fai a confrontare due cose 
completamente diverse? :-) 

 barese, che imo e' piu' buona.
Posso chiederti una cosa? Per focaccia barese intendi quella che trovi a
Bari ed in provincia, senza patate nell'impasto, con molto pomodoro sopra,
oppure quella con le patate che per me è la pugliese?
Perchè per esempio a me quella con le patate non piace proprio, troppo
alta, preferisco di gran lunga la "vera barese", non molto alta,
croccante, con qualche olivina sopra, talvolta anche origano, molto
dipende dai panifici.
Francy
P.S. visto che ti chiamano terrun, di dove sei? ;)


 indovina :-)
:O ossignur! ;)
Francy


 assai subito durante lo sviluppo della pasta in forno.
Metto la pentola d'acqua col coperchio, immagino. Faccio scaldare il forno.
Inforno la focaccia e tolgo il coperchio alla pentola?
[...]
Ciao, FB
-- 
Saldando insieme vari dadi con una goccia d'acqua e tanta pazienza, riesci
a fare una specie di custodia con coperchio nella quale inserire la patata.
Per la cottura poi procedi come per il pollo alla creta.
(Elogio del dado - Garfield su it.hobby.cucina)

 uguale :-)
Allora vengo io a mangiarla da te!!!!! AHAHHAHAHAHAH! ;)


 Inforno la focaccia e tolgo il coperchio alla pentola?
Allora il forno è a 28 °C (usato per far lievitare la pasta) metto una 
ciotola in pirex con acqua
Scaldo il forno con una ciotola piena d'acqua a 220/230 °C tolgo la ciotola 
e spruzzo le pareti con acqua ed inforno, a metta cottura circa apro il 
forno
Ciao


 forno
Con un normale vaporizzatore?
Perdona l'inesperienza...
Ciao, FB
-- 
"Do you smoke?" "Well, yes, I must admit I smoke." "I am glad to hear it. A
man should always have an occupation of some kind. There are far too many
idle men in London as it is."
("The Importance of Being Earnest", Oscar Wilde)

 Perdona l'inesperienza...
vai trank
Fabio


 se ti vuoi fare 1300km per una focaccia, sei la benvenuta.
Se la compagnia è buona quanto la focaccia....perchè no! ;)
Ehi, mi sono prenotata ehhhhhhhh! :DDD


 ancora non mi hai detto a chi e' specialmente dedicata.
anche perché secondo me non sa neanche che vuol dire