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Titolo: riso per paella (lungo)

 
LA SCELTA DEL RISO:
il riso costituisce la base dell’alimentazione di quasi tutte le popolazioni 
asiatiche. In europa è stato introdotto quasi certamente dagli arabi, anche 
se nel Medioevo era un alimento riservato solo ai nobili e ai ricchi. Il suo 
uso quotidiano, anche nella cucina. dei poveri, si è andato diffondendo nel 
corso dei secoli. Il riso e un cereale originario di paesi aridi che si ai 
con il tempo adattato a terreni particolarmente ricchi di acqua. La parte 
edibile della pianta è il chicco, un chicco di riso integrale e composto da 
vari strati, che contengono principi nutritivi diversi. Il più esterno di 
tali strati e il pericarpo, ricco di proteine, sali minerali, oligoelementi 
e fibra. Lo strato successivo, lo spermoderma, e ricco soprattutto di 
vitamine, sali minerali e proteine, Lo strato più interno, l'endosperma, 
contiene anch'esso proteine e vitamine e protegge il nucleo centrale, 
costituito soprattutto da amido. Questo nucleo è ciò che rimane del chicco 
di riso dopo i processi di raffinazione e costituisce la quasi totalità del 
riso consumato nel mondo. Gli strati protettivi infatti sono particolarmente 
deperibili e richiedono una cottura più lunga. Ciò ha portato ad abbandonare 
l'uso del chicco integrale e a far sviluppare le tecniche di raffinazione. 
ll riso integrale viene infatti "sbiancato": per attrito o sfregamento si 
ottiene l’allontanamento del nucleo centrale dallo strato protettivo. 
Durante tale processo le proteine presenti si riducono all' 1% circa; il 
contenuto in sali minerali e vitamine si impoverisce, ma il valore calorico 
del riso rimane immutato; 360 kcal ogni 100 g di prodotto. Non esiste pero 
un unico tipo di riso raffinato e non è sempre facile per il consumatore 
scegliere quello più adatto.   opportuno sottolineare che caratteristica 
fondamentale della paella, perché di essa ci stiamo occupando, è il 
presentarsi agli occhi e al palato di chi la vuole gustare con i chicchi di 
riso ben cotti, ma nello stesso tempo staccati gli uni dagli altri e non 
"incollati" fra di loro. Questo risultato dipende da un lato dal 
procedimento di cottura e dall'altro dalla qualità e dalle caratteristiche 
del prodotto all'origine.
Quale riso scegliere dunque? In Italia esistono tipologie diverse che, con 
decreto presidenziale, vengono riunite ogni anno, in base a determinate 
caratteristiche, in quattro gruppi: comuni, semifini, fini e superfini.
I risi comuni (il più noto è la qualità Barilla) hanno chicchi piccoli e 
tondi che cuociono in soli 12/13 min e che risultano adatti soprattutto a 
minestre e dolci.
I risi semifini (lido,maratelli,vialone,nano) hanno chicchi tondeggianti di 
media lunghezza. Cuociono in un tempo che varia dai 13 ai 15 minuti. Gli 
esperti ne consigliano l`uso per preparare antipasti, arancini, timballi.
I risi fini (Ribe, Ringo, Europa,RB)   dai chicchi lunghi e affusolati 
richiedono tempi di cottura leggermente più elevati: dai 141+ ai 16 minuti.
Sono considerati ottimi per la preparazione di risotti.
I risi superfini (Roma, Arborio, Baldo, Canaroli), dal chicco grosso e molto 
allungato, cuociono in 16-18 minuti e sono decisamente indicati per i 
risotti. Per completare però la descrizione dei risi in commercio nel nostro 
paese serve ricordare che esistono ormai tipologie diverse, la più nota 
delle quali va sotto il nome di parboiled. La tecnica di produzione di 
questo riso che, a detta di tutti, "non scuoce mai", prevede l'immersione in 
acqua del chicco integrale, il suo successivo trattamento con vapore seguito 
dall’essiccamento, prima dell'intervento di raffinazione. La parziale 
gelatinizzazione della superficie del chicco evita che l'amido in esso 
contenuto possa fuoriuscire durante la cottura, che quindi risulta 
particolarmente semplice. La classificazione fondamentale dei risi si basa 
comunque in genere sulla forma e sulle dimensioni del chicco, non sul valore 
nutritivo dello stesso o sulla sua capacita di reagire alla cottura. Nella 
scelta del riso per la paella la soluzione più semplice sembra essere quella 
legata a chicchi di dimensioni più grosse, che difficilmente scuociono e che 
quindi si mantengono compatti.   una scelta non del tutto in linea con la 
tradizione spagnola, che affida a un chicco di riso piccolo e tondeggiante 
il compito di trasformarsi in paella. Questa osservazione vale in modo 
particolare per il riso del tipo parboiled. ll suo valore nutritivo e 
decisamente elevato, ma il suo aspetto e il suo sapore non sono del tutto in 
linea con quanto offerto dalla tradizione spagnola. Nella scelta definitiva 
sembra più che altro importante aver presenti i tempi di cottura, perche 
questi determinano la riuscita complessiva del piatto. Una buona paella si 
presenta con i chicchi di riso ben cotti, ma nettamente distinti gli uni 
dagli altri. Per ottenere questo risultato i cuochi spagnoli ricorrono a due 
diversi sistemi di cottura. In entrambi i casi il riso deve cuocere senza 
coperchio. Il primo sistema di cottura prevede che il riso venga “saltato" 
in padella assieme ad altri ingredienti per qualche minuto; che venga subito 
dopo coperto con zafferano diluito in poca acqua calda e con del brodo 
bollente, che infine venga posto in forno caldo (220 OC] per una mezzoretta. 
il tempo naturalmente varia a seconda della qualità del riso. Il secondo 
sistema evita l'uso del forno. Basta Far saltare il riso in padella a fuoco 
vivo per qualche minuto aggiungendo poi dell'acqua o del brodo bollente. 
Dopo 2-3 minuti si abbassa un poco la fiamma e si lascia cuocere per altri 
10-12 minuti. Se il liquido di cottura non È ancora ben assorbito, si può 
mettere la padella nel forno caldo per un paio di minuti. Anche per questa 
seconda soluzione il tempo indicato può variare leggermente a seconda del 
tipo di riso scelto. Gli altri ingredienti che compongono la paella seguono 
sempre ì loro tempi di cottura. Se sono più lunghi, come per esempio nel 
caso dell'agnello, del coniglio o del pollo, sarà necessario effettuare una 
prima fase di cottura separata da quella del riso. Se invece i tempi sono 
più corti, come per esempio nel caso dei pesci più piccoli e delicati, sarà 
indispensabile aggiungere gli ingredienti dopo una prima fase di cottura del 
riso stesso. Quando si vogliono utilizzare ingredienti già completamente 
cotti in precedenza, sarà opportuno aggiungerli negli ultimi minuti in modo 
che si possano scaldare bene.
Ricordate che:
• Il riso raffinato, quello bianco per intenderci, non deve essere mai 
lavato, perchè l'amido in esso contenuto perderebbe buona parte del suo 
potere nutritivo.
• ll riso che lascia sulla mano della polvere bianca è vecchino e deve 
essere scartato perché ha perduto il suo valore nutritivo.
• Il riso per la paella deve cuocere sempre a pentola scoperta per poter 
assorbire tutto il liquido di cottura.
• La dose di riso per commensale varia da un minimo di 50 a un massimo  I00 
g circa.
• La paella non deve essere mescolata ma, quando ciò è necessario, è 
opportuno procedere con un cucchiaio di legno e non con uno di metallo.
• Gli spagnoli sono soliti servire la paella con spicchi di limone.
• La paella tradizionale di Valencia richiede rigorosamente l'uso di olio. 
d`oliva e rifiuta l'uso del burro.
• Il riso e un cereale duttile che si associa a tutti i vegetali, a molti 
pesci e molluschi e a tutte le carni bianche, senza disdegnare le interiora 
o la selvaggina. 
 

 d`oliva e rifiuta l'uso del burro.
 
Quoto.
 
 

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qui in usa e' uso usare la varieta' valencia o Bomba grano piccolo e
tondo; altro per la paella non s'usa qui in usa....

 tondo; altro per la paella non s'usa qui in usa....
 
La Valencia l'ho sentita nominare anch'io in Spagna per la paella. A 
quanto mi dicevano però il riso bomba è a grano lungo. Deve il nome al 
fatto che cuocendo si gonfia al centro. 
Non chiedermi a che varietà corrisponda in Italia o altrove perchè non ne 
ho idea.
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)