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Titolo: Carciofi alla romana - domande

Come dicevo, strano ma vero non c'e' nulla di specifico in archivio.
Neccesito risposta alle trove varianti che ho trovato in giro, ossia
quale è la variante e quale il porcedimento base.
Intanto il ripieno: Aglio e mentuccia ok, prezzemolo ? e sopratutto
pangrattato ? è una variante o ci andrebbe ?
Nel ripieno (genericamente se c'e' anche il pangrattato) l'olio ci
va?, senza pangrattato sicuramente no, immagino.
Pepe ?
I carciofi vengono sistemati in pentola con il gmabo (o quel che ne
resta) verso l'alto, ora per quanto riguarda il liquido di cottur aho
trovato molte possibilità:
- olio sul fondo Brodo di carne e vino bianco (1:1)
- sempre olio sul fondo e Brodo vegetale, vino bianco (1:1)
- olio sul fondo e acqua fino a metà o 3/4 del corpo del carciofo
- due parti di acqua ed una di olio
- olio fino a 1/2 carciofo e acqua a comprirli interamente
- due parti di olio ed una di acqua
- acqua, olio (1:1) e vino
ora, visto che comunque non si scolano e si servono con il loro sugo,
tutte le ricette con olio abbondante mi lasciano un poco
perplessa...sembra quasi un mix tra giudia e romana, giusto per
continuare il discorso del mix generato dalle due ricette.
Necessito lumi.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

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Ciao,
se ti puo' essere d'aiuto, mio nonno (e di conseguenza mia madre ed
ora io) usava coprire il fondo della pentola d'olio (abbondando), poi
coprendo con brodo vegetale fino all'attaccatura del gambo.  Quasi a
fine cottura una spruzzata di vino bianco.
A me piace far evaporare il brodo fino a rendere croccanti le foglie
appoggiate sul fondo, ma non e' cosi' che si fa. I veri carciofi alla
romana devono restare morbidi anche in quel punto.
I carciofi dovrebbero essere di qualita' "romanesca".  Devono essere
ben incastrati nella pentola, anche usando i pezzi avanzati dei lunghi
gambi per riempire gli spazi tra un carciofo e l'altro.

fine cottura una spruzzata di vino bianco.
e debbo dire che č quella che mi pare piů sensata, perchč 1 decilitro
o  olio fino a mezzo caricofo finisce che diventato carciofi bolliti e
serviti nell'olio stesso o forse in questo caso li scolano..non so, ma
sembra qualcosa mutuata dalla giudia e non mi convince.


 - olio sul fondo e acqua fino a metà o 3/4 del corpo del carciofo
Questa, mettendoli abbastanza stretti nel tegame. Tanto, oltretutto,  non si 
devono muovere dalla posizione iniziale.
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 Infatti. No pepe.
Quoto. Opzionalmente del peperoncino.  Non so dire se sia previsto
nella vesione "canonica", ma a me piace.
Ciao

 Necessito lumi.
ho anche letto di coprire i carciofi con carta paglia e poi con il
coperchio, in modo da permettere una cottura anche con il vapore. Si
cuoce fino a che l'acqua non e' evaporata. Non devono friggere, il
carciofo deve rimanere morbido.
steo153

 coprendo con brodo vegetale fino all'attaccatura del gambo.  
Mi spieghi comi si fa a tenere l'olio sul fondo e il brodo sopra?
P.

 ha scritto:

mai letto il famoso libro "La Mia Grande Cucina Antigravitazionale" ?
-- 
Gianmaria FdS
"The louder he talked of his honour, the faster we 
counted our spoons." (Ralph Waldo Emerson) 


Usando un brodo che non soffre di vertigini


 Mi spieghi comi si fa a tenere l'olio sul fondo e il brodo sopra?
hehe, e' ovvio che risale!
l'ordine di inserimento degli ingredienti serve solo per giudicarne le
quantita'.
comunque se usi uno di quegli olii "extravergine" ad alto tenore di
mercurio che vendono nei discount a 2 euro al gallone,  vedrai che
resta sul fondo.
ciao!

 mai letto il famoso libro "La Mia Grande Cucina Antigravitazionale" ?
Certo che sì. Ci sono ricette per una cucina decisamente leggera.
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm