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Titolo: Risi e Bisi

Sara' strano ma in archivio c'e' un guazzabuglio di note tra un post e
l'altro e poco si capisce, ricetta sostanzialmente non ce n'e'.
Ho fatto un po' di ricerche, e d ho trovato la ricetta dei risi e bisi
dell'accademia italiana della cucina, mi guardate se anche a voi
sembra quella giusta ?
RISI E BISI
Ingredienti
400 gr di riso, un chilo e mezzo di piselli freschi, prezzemolo, due
cipolle, uno spicchio di aglio, una carota, una costa di sedano, olio,
burro, formaggio parmigiano grattugiato, sale
Preparazione
Sbucciare i piselli mantenendo a parte i bacelli. Tritare l'aglio e la
cipolla, rosolarli con olio e burro. Aggiungere i piselli con un poco
di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato.
Pulire bene i bacelli, privandoli dell'attaccatura, lavarli e metterli
a bollire coperti d'acqua, aggiungere una cipolla, la carota e il
sedano, salare. Cuocere per un'ora, badando che il livello dell'acqua
non cali troppo. Filtrare il brodo ottenuto, e assaggiarlo per
controllare che sia salato il giusto. Quando i piselli sono quasi
cotti, aggiungere il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto e
aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. A cottura
ultimata, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e una noce di
burro. Servire il riso all'onda.
Variante Risi e Bisi all'uso del Lumignano: piselli di Lumignano, a
giusta maturazione, soffritto di pancetta dolce, prezzemolo e cipolla,
burro ed olio. A giusta cottura, inserire i piselli, in lenta
progressione fino a sentirli teneri, riso, brodo magro nella giusta
misura. A densità media, aggiungere formaggio parmigiano.
Variante Risi e Bisi 2: parte del brodo usato, viene sostituita con
l'acqua di bollitura dei bacelli freschi, che danno maggior aroma e
delicatezza alla minestra.

 RISI E BISI
per me č buona la prima, ma ci vorrebbe la ziab
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

per me č buona la prima, ma ci vorrebbe la ziab
vediamo se passa da queste parti...

 sembra quella giusta ?
COntrollerò a casa sul libro dell'Accademia, un po' vecchiotto in 
realtà. Comunque fin d'ora mi sembra che non ci siano carota, sedano, 
aglio e che ci vada per forza la pancetta o lardo o grasso di prosciutto 
e che il brodo debba essere di gallina + baccelli. Probabilmente ci va 
anche il prezzemolo. In più sono praticamente sicuro che non vada 
aggiunto il brodo poco alla volta, è stato proprio con questa ricetta 
dell'Accademia che ho visto la luce...
La prima ricetta mi sembra più chea altro una ricetta di risotto ai 
piselli 'classico'
Joe

 piselli 'classico'
Concordo.
Premetto che non l'ho mai fatto, ma so che dovrebbe risultare piu' una
"minestra" non troppo asciutta (brodosina) piu' che un risotto
all'onda... Credo sia indicato allo scopo l'uso di riso
originario/balilla...
G.

di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato.
Non vedo la parte in cui fanno sbucciare i singoli piselli ed iniettare una
spuma di riso in ciascuno di essi... ;)
Scherzi a parte, risi e bisi da che mondo è mondo non è un risotto all'onda, ma
una "quasi-zuppa" non è liquido, non è solido, e non è all'onda... direi un'onda
in fase di marea crescente ;)
Ciao.
Davide (Verona - Italia)
www.alquadrifoglio.it
http://davide1864.supereva.it

in fase di marea crescente ;)
ok e quindi ? va aggiunto solo piu' liquido e niente mantecatura,
giusto ???
in effetti non si capisce bene che tipo di riso si debba usare... 

 in effetti non si capisce bene che tipo di riso si debba usare...
Io userei originario/balilla

 in fase di marea crescente ;)
Vedo che anche tu fai "fatica" a descriverne la consistenza.
Potremmo etichettarla da ora in avanti come consistenza R&B :-)
G.

 all'onda... direi un'onda in fase di marea crescente ;)
Effettivamente anche io la conoscevo come una specie di "minestra densa", se 
cosě si puň chiamare....
-- 
"Non ci fu mai un genio senza un'insegnante di follia" 


C'è qualcosa di poco convincente. Il riso andrebbe tostato
aggiungendolo in mezzo a piselli, sedano, ecc. boh?
Io non l'ho mai fatto, ma mia madre, triestina, non rosola mai i
piselli perché dice che si induriscono, e poi un'ora più il tempo di
cottura del riso non è un po' troppo per i piselli?
Ciao
Flavio

cottura del riso non č un po' troppo per i piselli?
forse cuoce un ora i baccelli, la cottura dei piselli la
sottintende... sicuramente sarebbe infatti troppo.

 sottintende... sicuramente sarebbe infatti troppo.
scusate ma nn capisco il problema! certo che si aggiunge brodo e si manteca 
il riso!!! a venezia RISI E BISI è un risotto coi piselli! i bacelli si 
fanno cuocere nel brodo che diventerà verdolino, e con quel brodo si cucina 
il riso e bisi, (giusto che nn si soffriggono perchè diventano duri, giusto 
aglio prezzemolo e poca cipolla)
poi a fine cottura si manteca con un pezzetto di burro e spolveratina di 
parmigiano. insomma un vero risotto con tutti i crismi. Ma che schifo 
pensarlo come una minestra di riso e piselli nn posso crederci 
bleaaaaaaaahhhh!!!
saluti 


...ho dimenticato, risi e bisi è un piatto tipico veneziano, o almeno, 
esistono le ricette in biblioteca di questa versione veneziana molto 
vecchia, che vuole solo burro, anche per il soffrittino, visto che a venezia 
l'olio d'oliva nn era molto in voga una volta, i piselli si comprano piccoli 
teneri e si apre un bacello e si assaggiano, se nn sono dolci e teneri nn si 
comprano neanche, e se i piselli sono come devono essere 12 - 15 min di 
cottura per il risotto sono perfetti
ciao 

il riso!!! a venezia RISI E BISI č un risotto coi piselli! i bacelli si 
e' qui il problema, molto dicono che risi e bisi non e' assolutamente
un risotto.... 
qui ci vogliono fonti :-)
(sempre contenta quando riesco a scatenare un ring culinario :-)

 (sempre contenta quando riesco a scatenare un ring culinario :-)
io ho trovato un vecchio ricettario di cucina veneta in biblio, e me lo da 
così risi e bisi, che poi è come si è sempre fatto a casa mia :)
era un libro molto vecchio, pensa che parlava ancora di cucinare la roba 
sulla stufa a legna, del gas nn si fa menzione, si fa pipare la 
pentola,insomma che le donne mettevano il cibo sul fuoco (nn risi e bisi 
ovviamente) e poi andavano a lavare alle fontane e partivano alle 6 di 
mattina e tornavano a mezzodì per il pranzo, e lasciavano le pentole sulla 
stufa, un tipico esempio era "la teccia" cioè il ragù con la carne anche per 
secondo dentro, oppure il baccalà alla vicentina, altri nn mi vengono in 
mente.
ciao ciao 

 (sempre contenta quando riesco a scatenare un ring culinario :-)
Nel mio piccolo Risi e Bisi è sempre stata una ricetta controversissima, 
non ho mai capito come mai nessuno si è scannato quassù e altrove come 
per la carbonara e l'amatriciana.
Preventivamente, qualcuno ha dei poppicorni o meglio dei fonzies ?
Joe

in effetti non si capisce bene che tipo di riso si debba usare... 
Ora, trattandosi di ricetta Veneta, si usa il riso prodotto da ste parti.
Cioč Vialone Nano.
Il risultato deve essere una minestra non eccessivamente brodosa.


 Joe
io li ho gia' preparati, ma per un altro thread, anche se sembra che 
nessuno se ne sia accorto e la cosa sia passata di soppiatto 
(fortunatamente)
steo153
-- 
la massima specializzazione equivale alla massima incultura
                                     [José Ortega y Gasset]

bleaaaaaaaahhhh!!!
A casa tua forse... per il resto dei Veneti che abbiano anche solo una minima
conoscenza di cucina Risi e Bisi NON E' un risotto !!! E questo da metà '500,
mica da ieri.
Senza offesa.


mica da ieri.
Aggiungo... manca la tostatura iniziale del riso... già questo a mio modesto
parere ne inficia la possibilità di essere chiamato RISOTTO.
In effetti si chiama Risi e Bisi, non risotto ai piselli, mentre esiste un
risotto agli scampi (di Zara) sempre della metà del '500, risotto al radicchio e
risotto all'amarone (più recenti), e tanti altri...
Aggiungere alla fine burro e formaggio, sempre a mio modestissimo parere, non fa
di per sè di un piatto contenente il riso, un risotto.
Alcune ricette che ho trovato nei miei libercoli parlano pure di passare i
bacelli col brodo di cottura nel passaverdure, formando una cremina che sarà in
seguito utilizzata per la cottura dei risi.


E ti stupisce? elenca 10 buone ragioni per dimenarsi tanto ;-)
 e tu da dove sbuchi ? ti nascondi e non intervieni in merito ?
possibile che tu non abbia notizie storiche da fornire ???? io per ora
deficito sulla cucina veneta... (intendo rimediare...)

ridere e ho troppe cose da fare ;-)
no no no non ciprovare mica, ridi ridi ma scrivi, anzi, scrivi ridendo
ma a noi che non siam veneti la spiegazione serve...

 Senza offesa.
nessuna offesa, ci mancherebbe, sono qui prima di tutto per imparare, alle 
volte ho delle certezze culinarie, ma capita raramente :)) 


se dico che anche nonna papera lo fa a minestra puo' essere d'aiuto? ;-)


(forse) :-)))))
ah si ?? e allor sentiti in colpa per le ragnatele che ho sul capo e
pigliati questa:
le secole sono dei gustosissimi pezzetti di polpa per lo piu' di manzo
che si scarnificano dagli interstizi delle vertebre, e, con relativo
sfritto di cipolla servono di partenza per un ottimo risotto.Nel
sofritto c'e' chi aggiunge anche un trito di sedano. Si puo' unire
prima il brodo e poi il riso e si avra' una minestra, oppue prima il
riso, farlo insaporire nel sofritto, spegnerlo con un gocio di vino
bianco, far evaporar eil vino, e poi aggiungere un po' alla volta del
buon brodo fino a consistenza dovuta. Pepe, parmigiano. Un pizzico di
cannella ed un ombra di salsa di pomodoro sono facoltativi.
E dunque veniamo a vedere cosa dice dei Risi e Bisi.
La classica antica ricetta contempla il solito soffritto con pancetta
nel quale vengono fatti appassire anche i piselli (proporzione di un
terzo di riso e due terzi di piselli sgusciati). Viene poi aggiunto il
riso e irrorato al solito modo di brodo, sino ad una consistenza
"all'onda". Altri armoni aggiunti sono semi di finocchio e prezzemolo
e naturalmente sale e pepe. Questa e' l'antica ma non e' detto sia la
migliore (cito sempre il Maffioli) vi sono edizioni di risi e bisi
piu' delicate e saporite, Certi ideali pisellini dolcissimi non
reggono all'operazione di sofritto e alla cottura contemporanea del
riso ed il sapor d'anice sia pure delicato ha l'inconveniente della
pertinace consistenza dei semi che mal si amalgamano alla cremosita'
dell'insieme. Si consiglia quindi la seguente varinate: usare
pisellini col baccello mangiatutto. Far bollire i baccelli nel brodo
destinato alla confezione del risotto (sic!!!), poi passare tutto al
mulinello ottenendone un brodo d'una certa verdognola densita'. Pe ril
resto si procede ad un presso come per la ricetta antica. Soffritto di
cipolla, olio, burro e pancetta o prosciutto.
Risi e Bisi in brodo
Si fa un bel pesto di pancetta, cipolla e prezzemolo. Quando e'
sofritto si mettono dentro i piselli aggiungendovi subito brodo o
acqua. Si mette sale, pepe ed un cucchiaio da tavola di zucchero.
Quando sono ben cotti si aggiunge riso e brodo o acqua un po' alla
volta fintanto che son cotti. Piacentino a piacimento.

 (forse) :-)))))
mitici risi colle seccole!!! ma il problema è che non si trovano più!!
mia mamma li faceva e ci aggiungeva una puntina di zafferano....
:))

"Ruggine"

vedi mo!!! :))) 

 un risotto.... qui ci vogliono fonti :-)
Posso? Sono figlia di madre veneta di Padova e nipote di nonna veneziana di 
Venezia.
I risi e bisi sono più morbidi di un risotto, ma NON sono una minestra. 
Direi che le precisazioni di La Loba sono molto da tenere in considerazione. 
Ho lurkato poco perchè oggi il server tin fa le bizze, ciao a domani. Il 
resto lo leggo fra 12 ore.
;-)
Fla. 

resto lo leggo fra 12 ore.
E qui la chiudo... i risi e bisi non sono una minestra, intesa come zuppa, sono
una minestra di riso... il che per chi non è mai stato abituato a mangiare una
minestra di riso, diviene diffcilmente comprensibile.
Per buona approssimazione accettiamo il discorso che ne fa un riso brodoso (ma
non un risotto brodoso se per risotto intendiamo quello che normalmente abbiamo
ormai tutti accettato con tostatura, eventual sfumatura vinosa, brodo,
ingrediente che lo contraddistingue e mantecatura finale in burro e formaggio).
Come ho detto... qui la chiudo... so dovrebe cercare qualche trattoria vecchio
stampo dove facciano ancora risi e bisi per come si deve (e che comunque a me
non piaciono !!!).


non piaciono !!!).
mo' che chiudi e chiudi, che piacciano o meno non e' amteria del
contendere (io diatribo anche su cose che magari non mi piacciono per
nulla, e' amor di dissertazione :-)
io quello che ho capito e': ci si comporta piu' o meno come un risotto
MA non c'e' tostatura, quindi dopo il sofritto, aggiungo il riso e al
massimo una mescolata dopo aggiungo il brodo. Lascio all'onda, non
brodoso e manteco.

brodoso e manteco.
Te mi ci tiri per i capelli... alcune ricette dicono pure che prima ci va il
brodo (quello fatto passaverdurando i bacelli cotti col liquido) e subito dopo
il riso... e qui casca definitivamente la possibilità di chiamarlo risotto !!!
Lascia MOLTO all'onda e manteca, che tanto il formaggio "assorbe" parte del
liquido.
