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Titolo: Summa: Le Tigelle - (Crescentine per Modenesi)

Ribadiamo il concetto: Nel modenese spesso sono chiamate Crescentine,
mentre tradizionalmente le Tigelle erano i testi dove venivano cotte
un tempo. Crescentina deriva da crescere ovviamente mentre tigella da
Tegere ossia coprire
TIGELLE- (CRESCENTINE per i Modenesi): Le tigelle sono dischi di pasta
lievitata fatti con un impasto simile alle crescentine, tondeggianti,
di circa 5-10cm di diametro, cotte in origine in stampi, dischi di
terracotta-pietra refrattaria dentro al camino le "cotte" montanare,
le tigelle vere e proprie, con la protezione di una foglia di castagno
o di noce, ora invece in piastre-stampi speciali doppi in ghisa o
alluminio caratterizzati da 4 o 6 dischi per poterle cuocere sul
fornello. Una volta tagliate a meta', calde (operazione da compiere in
maniera rapida, ma tanto ci si ustiona ugualmente) vengono condite
tipicamente con un battuto di lardo e rosmarino (pesto modenese) che
si fondera' con il calore della base, spolverata di parmigiano sul
tutto. Si usa anche farcirle con salumi (perfetta una degustazione di
lardo di colonnata e di Arnad con le tigelle) e formaggi (quelli 
freschi come crescenza, stracchino, squaquerone) e nei ristoranti
ormai portano anche la nutella... (nutella a parte, l'abbinamento
invece con buone marmellatine non e' affatto da denigrare)
PESTO MODENESE (Ossia la farcia "principe")
Lo stesso che si usa per i Borlenghi, ma di questi ne parliano poi.
Battuto di lardo o lardo e pancetta, aglio in quantitativi personali,
rosmarino abbondante, e volendo anche pepe.
PROPORZIONI GENERALI PER 1\2 KG DI FARINA
Anche qui Anatema all'olio d'oliva che snatura completamente la
ricetta. Da 45 a 80 gr strutto (sostituibile con 50-90 gr burro),
latte o latte + panna fresca (circa 1 bicchiere-1 bicchiere e 1\2
ossia 250-375 gr in tutto) tiepido,  sale, lievito di birra, 1\2
cucchiaino di zucchero
Varianti nei liquidi:
-Latte da solo o latte ed acqua frizzante, vino frizzante o birra 
-Aggiunta di panna fresca da 1\2 fino ad 1 cartoccino per 1\2 kg di
farina, in questo caso la panna, sebbene non tradizionale, ci sta
davvero bene e rende il tutto molto piu' soffice e leggero (troppo
spesso tendono da diventare come diciamo noi "tamugne" ossia pesanti)
- Il Bellei propone il solito strano rapporto (strano per via del
lievito raddoppiato) per 1\2 kg di farina, 50 gr lievito e 1\2
bicchiere di latte
- possibilita' di 1 tuorlo - 1 uovo per 1\2 kg farina 
Ovviamente deve lievitare per almeno due ore in caso di lievito di
birra, in questo caso a differenza delle crescentine, io propendo per
quello di birra piuttosto che per quello istantaneo, visto lo spessore
e la leggerezza che deve avere il tutto. Impastare molto bene,
l'impasto deve essere molto morbido in modo che vengano belle 
soffici poi formare delle palline (di circa un 80 gr l'una, poi si va
ad occhio), lasciarle riposare ancora una mezzora poi appiattirle come
detto debbono essere sui 10 cm di diametro e 1/2- 1 cm di altezza.In
alternativa stendere la pasta e ricavare dei dischetti ad esempio con
un bicchiere. In molte fonti gli stampi, le cottole, andrebbero unti
con lardo di prosciutto o cotenna pero' io sono convinta che sia
meglio una cottura senza grassi. Le prime tigelle non sempre vengon
benissimo perche' servono come test per capire se lo stampo ha
raggiunto la temperatura giusta, ovviamente dimenticavo di dire che lo
stampo, va riscaldato da entrambe le parti e solo quando e' bello
caldo cominciare a cuocere le tigelle; una volta inserite nello stampo
questo va girato per poterle cuocere da entrambe le parti direi un 3-4
minuti per parte, alla temperatura bisogna farci un po' di occhio: non
deve nemmeno essere troppo alta, senno' si cuociono solo fuori e
restano crude dentro, pero', c'e' da precisare anche una cosa, che in
genere si da' un po' per scontata, cioe' che all'interno restano un 
po' umidine, e se non avete mai mangiato tigelle potreste esser
indotti a pensare che siano ancora crude... rischiereste di lasciarle
eoni sul fornello. Diciamo un max di 5' per parte a fiamma media. In
assenza dell'apposito attrezzo userei una padella antiaderente e le
girerei delicatamente con una spatolina. 
La versione di lusso (una sinfonia!) prevede burrino al tartufo sopra
o ancora meglio una cremina fatta con: roux (cioe' farina stemperata a
caldo nel burro fuso) diluito con brodo (scaldato in precendenza
magari con uno spicchietto d'aglio e poi, tolto),aggiunta di
parmigiano a creare una cremetta, volendo aggiunta di tartufino nero
nella salsa, e lamelle di tartufo bianco a coprire. 
-Oppure Stessa cremetta di parmigiano poi parmigiano a scaglie e
qualche goccia di Aceto balsamico tradizionale
-Un buon intingolo di porcini
-Un'altra farcitura da provare e' con un buon sughetto di pomodoro e
parmigiano sopra.
Non so le tigelle le vedo piuttosto versatili anche per stuzzichini
non prettamente "nostrani" certo pero' sempre sul rustico, non centro
con caviale o salmone affumicato :-)

 con caviale o salmone affumicato :-)
Mango pickle: provato e garantito.

 detto debbono essere sui 10 cm di diametro e 1/2- 1 cm di altezza.
Un trucco, forse ai puristi non piace (e chissenefrega io *mangio il dado
ferioli con i grissini prrrrrrrrrrrrrrr ;-)))))))))* che non centra un c***o
ma lo ribadisco ugualmente)
Torniam al trucco : io le tiro con l'imperia  e faccio la sfoglia molto
sottile (2 0 4 mm) , la ripiego senza pressarla e taglio la tigella con un
bicchiere, in questo modo si cuociono meglio dentro (non ci si trova con
quei "rotolini" che si potrebbero impastare di nuovo) e sopratutto incidendo
appena il bordo della tigella col coltello questa si apre benissimo.
Ciao
Carla

appena il bordo della tigella col coltello questa si apre benissimo.
davvero mooolto interessante... voglio provarci tenendole cosi' piu'
sode... il mio impasto e' talmente morbido che manco si puo'
stendere.... le tengo sode e le faccio comde dici tu !!
grazie !!!

-Un buon intingolo di porcini
Saranno poco tradizionali, ma sto riempiendo di saliva tastiera,
monitor, scrivania e pavimento del mio ufficio !!
JoE