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Titolo: Pane di grano duro

(messaggio postato anche sul forum di gennarino)
Allora, cominciamo con una premessa, questa e' una mia libera
interpretazione di una ricetta classica sul pane di grano duro.
Comunque eccola qui.
Ingredienti
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro di altamura
- 50 gr di manitoba
- 1/2 panetto di lievito di birra
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine pugliese (lo avevo e mi
sembrava che avesse senso anche se secondo me ci sta bebe anche un
qualunque altro EVO)
- Acqua tiepida q.b.
- sale
- un cucchiaino di zucchero
Preparazione
Ho comiciato il sabato sera, dopo cena, ad impastare circa 100 gr di
farina (le due miscelate), il lievito di birra (1/2 panetto e' circa
12/13 gr), lo zucchero e circa 100 cc di acqua. Lavorato l'impasto in
una ciotola e l'ho messa a lievitare. Nel frattempo mi sono visto un
film che mi ero noleggiato.
Finito il film (saranno passate si e no un paio d'ore), ho unito il
blob, che nel frattempo aveva piu' che triplicato il suo volume,  al
resto della farina, il sale, l'olio, e l'acqua tiepida.
Ho cominciato ad impastarlo in una ciotola, quando e' diventato della
consistenza giusta, l'ho passato sulla spianatoia.
L'ho impastato a mano, con le mani e la spianatoia leggermente unte,
per almeno un quarto d'ora, finche' non mi e' sembrato quasi giusto
(l'ho lasciato un po' morbido), l'ho messo in una ciotola pulita e
l'ho messo a lievitare tutta notte in frigo.
La mattina verso le 8 l'ho tirato fuori dal frigo, l'ho lasciato a
temperatutra ambiente per un'oretta (avevo ancora sonno :-)).
Verso le 9 e mezza, una reimpastata veloce, ho formato un pagnottone
tenendolo un po' largo, l'ho lasciato riposare una decina di minuti,
giusto il tempo di scaldare il forno a circa 200 gradi, e via dentro.
40 minuti ed era cotto. quando e' stato cotto l'ho messo a
raffreddarsi su un tagliere in legno coperto da un canovaccio pulito.
A pranzo con l'arrosto di moglie era eccezionale con solo un difetto.
Era sciapito, sbaglio sembre le dosi del sale.
Commenti o suggerimenti?
ciao
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"Ho fatto 4 salti in padella e mi son bruciato i piedi"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

 Commenti o suggerimenti?
Ad una prima lettura, direi nessuno. Aspetto, comunque, il *boss*
della panificazione...
(Tu la macchina digitale non ce l'hai vero? ;-))
--
Se proprio non avete nient'altro di meglio da fare, provate a  fare
un giro su 
http://www.gennarino.org

 della panificazione...
Mannaccia a'capa mia...  mi so' scordata la domanda FONDAMENTALE:
come si presentava la mollica? I buchi, in particolare, com'erano?


(Tu la macchina digitale non ce l'hai vero? ;-))
No signora, era comunque bellissimo :-)
Ah. la mollica: spugnosa morbida, con alveoli del diametro di circa 2
o 3 mm e qualcuno, soprattutto vicino alla crosta ben piu'
pronunciato.
Un'altra cosa, l'impasto, dopo la notte in frigo si era leggermente
asciugato in superficie. Me ne sono fregato e l'ho reimpastato
tranquillamente.
Secondo te e' normale?


 Giacomo Savastano    icq # 32848628
Paolo

 Secondo te e' normale?
Si e' semplicemente seccato. Io lo metto in una ciotolona piu'
grande - per lasciargli spazio per la lievitazione - e chiudo (senza
sigillare) con pellicola trasparente.


GiovanniN
".....solo tu puoi fare citazioni 
di un merdoso comunista con la tua 
stessa faccia da coglione !!!!!"         (by DJ)

sigillare) con pellicola trasparente.
Anche il mio blob era in una ciotolona bella grande (infatti era
cresciuto fin quasi al bordo).
Se usassi la pellicola microforata per il microonde?
Rimane comunque il dubbio su quanto sale metterci.
Io ne ho messi un paio di pizzichi abbondanti ma era un po' indietro.
Diciamo che e' venuto un grano duro toscano :-)


tranquillamente.
Scusate, ma per riprodursi i batteri della lievitazione abbisognano di
una temperatura piu' alta di quella del frigo. Non e' meglio lasciarlo
lievitare a temperatura ambiente?
Se poi ho detto una scemenza scusate.


lievitare a temperatura ambiente?
Si ma una lievitazione normale dura tre o 4 ore.
Io l'ho lasciato dalle 23 circa fino alle 8, anzi alle 9.30 a
lievitare.
Proprio per il tempo lungo rallenti il tempo con la temperatura piu'
bassa.
ciao


 Rimane comunque il dubbio su quanto sale metterci...
hai una bilancia da cucina, immagino... 30 gr di sale per kg di farina.
Giampiero

 Giampiero
Paolo

 piu' valido il principio "senti quanto ti piace saporito il pane"?
principio mai sentito... il pane toscano è sciapo per definizione, questo si
sa... e allora meno sale, siamo d'accordo. (ma Giacomo parlava di pane
toscano o di pane di semola di grano duro e basta?). Io comunque intenderei
per 30gr/kg un dosaggio normale, oltre il quale non andare a meno di gusti
personali...
mi sono perso?
;-)
Giampiero / è gradita la spiegazione del suesposto principio...

 Giampiero / č gradita la spiegazione del suesposto principio...
Paolo /non so se mi sono capito...

 Paolo / non so se mi sono capito...
capitto tti sei...
;-)
comunque, per buona pace di Giacomino, nell'attesa che impari a dosare il
sale nel suo pane, 30 gr per kg non guastano, giusto?
Giampiero

stessa faccia da coglione !!!!!"         (by DJ)
--
Ciao Miriam
123028832 icq
:>)))

toscano o di pane di semola di grano duro e basta?
Giacomo parlava di fare un pane "normale" con la giusta quantita' di
sale.
E' che di solito mi viene un pane toscano, non un pane normale. :-/
Se abitassi in toscana sarebbe ottimo ;-))


Diciamo che e' venuto
un grano duro toscano :-)
Io su 600g di farina metto due cucchiaini da
caffe' belli pieni e mi sembra  a posto.
Ciao/Reg
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.iol.it
 

hai una bilancia da cucina, immagino... 30 gr di sale per kg di farina.
io la bilancia non ce l'ho, o meglio non è cosi' precisa: metto un
cucchiaino non colmissimo x kg di farina
--
ConsyDaRoma
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

per me rimane irrisolto
a me vengono abbastanza grandi quando, dopo aver fatto la forma del
pane, faccio lievitare di nuovo un paio di ore prima dell'infornata...


Secondo te e' normale?
si secca pure a me, tenendolo fuori dal frigo
l'ultima volta era cosi' secco che mi stava venendo voglia di buttare
via quella parte, poi la pigrizia ha preso il sopravvento ;-)



Eppure riusciro' ad assaggiare uno dei vostri pani :-)))
P.S. Perche' olio e zucchero tra gli ingredienti?
ciccioformaggio

P.S. Perche' olio e zucchero tra gli ingredienti?
Olio perche' ce lo metto ovunque, zucchero e' il classico cucchiaino
col lievito nella biga :-)


col lievito nella biga :-)
Olio de gustibus, ma lo zucchero ne puoi fare a meno, serve ad
accellerare la fermentazione e non ne hai bisogno in questo caso.
ciao
ciccioformaggio

accellerare la fermentazione e non ne hai bisogno in questo caso.
Provero' a fare la biga senza cucchiaino di zucchero e vedo cosa ne
esce.


 dell'umidita' della giornata.
Secondo me, NON hai studiato... nel file sulle farine sul sito, c'e'
scritto chiaramente - o, almeno, cosi' mi pare di ricordare ;-) -
che la farina di grano duro puo' arrivare ad assorbire anche
l'ottanta per cento del suo peso in acqua... RIMANDATO!!! :-)))


l'ottanta per cento del suo peso in acqua... RIMANDATO!!! :-)))
Mica troppo vero, c'e' scritto che le farine di forza possono
assorbire fino al 90% del loro peso in acqua quelle extra e 65-75%
quelle di forza.
Chi mi dice che la semola rimacinata di grano duro di altamura che ho
usato io e' una farina di forza? :-pppppppp
A parte tutto, imho, non ho usato poco liquido, l'impasto era bello
morbido. Ad aggiungere altra acqua mi sa che rovinavo il tutto.
Solo che non posso saperlo con certezza, non ho pesato l'aqua
dell'impasto...
La prossima volta vedo quanta ce ne va, pesando prima e dopo la
ciotola dell'acqua :-)


 seconda opta per una normale lievitazione dei canonici 60-90
minuti.
Differenze tra le due scuole?
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

Differenze tra le due scuole?
Con la lievitazione breve hai degli alveoli piccoli e regolari con la
seconda un alveolatura piu' pronunciata.
ciccioformaggio

dopo il riposo per prepararlo alla formatura o spezzatura. 
Allora io con il reipmasto veloce intendevo una girata :-)
-- 
Giacomo Savastano/che di solito per girata intende qualcos'altro
