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Titolo: Re: Arancini

 
Di quelli "siciliani"? Sei sicura? 
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum


Ho fatto tempo fà li arancini,se vuoi puoi dare uno sguardo al link che ti  
posto,trovi un bel passo passo ;)
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2263&highlight=arancini+o+arancine
-- ciaooo
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Rossella



"Luigi Medros"

Tempo  fa,  mariuccia ruta posto' una  bellissima ricetta.
Te  la  copio  dal   mio sito   /ciao,   mariuccia!   :)
qui,  trovi  delle  foto passo  a passo:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2263&highlight=arancine
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=1997&highlight=arancine
Tempo di vacanze e di traghettate verso la Trinacria.
Credo che per molti il primo incontro con la gastronomia siciliana avvenga
proprio con gli arancini di riso acquistati e consumati sul traghetto
durante la traversata dello stretto di Messina.
Mi sia concessa una raccomandazione: non giudicate questa pietanza prelibata
da ciò che vi serviranno sul traghetto: bombe massicce di riso sfatto (a
volte anche troppo salato) con ripieno fatto di salsina zuccherata e ritagli
di carne d'ogni genere.
Da Palermo a Catania, a Messina, a Enna, a Siracusa, a ..., gli arancini di
riso son da tempo immemorabile una prelibatezza tipica delle rosticcerie e
friggitorie siciliane.
Son diversi da città a città, sia nella forma (rotonda, ovale, a pera) che
nel ripieno (solo burro; burro e prosciutto cotto; burro, prosciutto cotto e
mozzarella; ragù con piselli e formaggio, ecc.)
Molti usano condire il riso lesso con uovo sbattuto e formaggio, passando
poi le "pallottole" ricavate in farina, uovo sbattuto e pangrattato, prima
di friggerle. I gusti son gusti e non si discutono, ma lasciatemi dire che
il procedimento appena citato darà, come risultato, delle "bombe" di riso
che poco o nulla avranno a che vedere con gli "arancini di riso".
Se volete fare degli ottimi arancini, evitate di impastare l'uovo con il
riso che dovrà, invece, risultare "sciolto", ben staccato grano da grano. Il
timore di chi li fa potrebbe esser quello che durante la friggitura gli
arancini si aprano, ma si tratta di timore infondato: l'amido contenuto nel
riso, una volta raffreddato, si rapprende e tiene compatto il tutto. Il
segreto di un buon arancino di riso sta, ancor una volta, nella semplicità:
riso lessato e ripieno come si vuole e basta.
Tempo fa lessi da qualche parte che il riso per gli arancini, una volta
bollito, *non* andrebbe bagnato con acqua fredda, ma raffreddato velocemente
e naturalmente, magari versandolo e spandendolo su un ripiano o spianatoia,
possibilmente di marmo.
C'e anche chi usa lo zafferano; io non lo uso, ma ricordo d'aver letto o
sentito la raccomandazione di aggiungerlo nella pentola *solo* a fine
cottura, amalgamando uniformemente, prima di scolare il riso. Allo
zafferano, supplisco col sugo dello stufato: ne verso alcune mestolate nel
riso già bollito e scolato e mescolo bene.
Credo d'aver detto tutto il poco che so sugli arancini di riso, pertanto
chiudo questo post e ne apro un altro nel quale spiegherò il mio modo di
fare queste *piramidine* di riso ripiene con: carne di maiale, piselli,
spicchi di uovo sodo e formaggio fresco a listarelle. Per coloro che si
apprestano a gustare gli arancini in Sicilia: buone vacanze e buone
scorpacciate.
Per coloro che si cimenteranno a farli da sé: buon lavoro e buon appetito.
---
Mariuccia
Non hanno forma rotonda, né ovale, ma a pera; non so davvero l'origine di
tale forma: semplicemente, la persona da cui ho imparato a farli li faceva
così; ovviamente, andranno bene sia rotondi che ovali: come vengono vengono,
anche se la presentazione di quelle piramidine, a lavoro ultimato, sarà una
delizia anche per l'occhio, oltre che per il palato.
Ingredienti per una quindicina di arancini:
500 gr. di riso; consiglio il comunissimo "Gallo Blond": lo uso da sempre e
non ho mai avuto spiacevoli "sorprese", al momento di friggere.
Stufato preparato con mezzo chilo -abbondante- di lombata o spalla di
maiale(tto) che contenga anche la cotenna e relativo lardo;
100 grammi di doppio concentrato (o estratto) di pomodoro;
una cipolla, un paio di spicchi d'aglio, sale olio, vino bianco.
Per il ripieno:
La carne, compresa cotenna e lardo, dello stufato e sminuzzata
grossolanamente con le mani, anche per "sentire" ed eliminare eventuali
residui di ossa.
Piselli in scatola (medi o piccoli).
Uova sode e tagliate a spicchi (esiste anche un attrezzo apposito);
calcolare un uovo per sei arancini, ma lessarne sempre uno in più come
riserva.
Formaggio fresco, di quello che fonde ma che sia compatto, tipo caciotta o
provoletta o anche pecorino fresco dolce (dovrà fondersi, durante la
friggitura, e fare il *filo* quando si addenterà l'arancino); l'deale
sarebbe il caciocavallo fresco che però ...
Per la panatura:
uova sbattute (ce ne vorranno almeno sei) e leggermente salate;
pan grattato (calcolatene almeno un chilo).
Per prima cosa, dedicarsi allo stufato: preparandolo almeno il giorno prima,
si sveltisce di gran lunga il lavoro.
* Mettere in un tegame, ampio e abbastanza alto, la carne di maiale con la
cipolla e l'aglio tritati finemente, salare, mescolare bene e mettere sul
fuoco vivace affinché la carne perda la sua acqua.
* Quando la carne inizia a "sfrigolare", versarci abbondante olio extra
vergine d'oliva e far soffriggere brevemente, rimestando bene. * Appena la
carne comincia a dorarsi (pochi minuti), versare una generosa spruzzata di
vino bianco e lasciare sfumare.
* Nel frattempo, mettere in una tazza il concentrato di pomodoro,
aggiungervi un po' d'acqua per diluirlo e mescolare bene con un cucchiaio
fino ad ottenere un composto cremoso ma semi-liquido.
* Quando il vino versato sulla carne sarà evaporato, versarvi il concentrato
sciolto nell'acqua, rimestare bene e appena bolle aggiungere un altro po'
d'acqua fino a ricoprire la carne.
* Attendere che riprenda il bollore, coprire e lasciar cuocere a fiamma
molto bassa per un paio d'ore.
* Quando lo stufato è pronto, spegnere e lasciarlo raffreddare.
* Io condisco il riso, lessato in *poca* acqua già salata, con il solo sugo
dello stufato.
* Per ogni arancino, è necessario sciacquarsi le mani e, senza asciugarle,
passare a confezionare il successivo.
* Uso l'uovo sbattuto solo per l'esterno e prima dell'impanatura.
* Una volta preparati gli ingredienti e disposti in bell'ordine sul piano di
lavoro, nelle varie ciotole e ciotoline, con le mani inumidite (rubinetto
dell'acquaio sempre a filo, prendo una manciata di riso, condito con lo
stufato, e me la sistemo sul palmo della mano sinistra (i mancini faranno al
contrario :)); attenzione alla quantità di riso: dovrà formare uno strato
molto sottile, sul palmo della mano; ci adagio sopra, in sequenza: carne,
mista a cotenna e lardo, piselli, uno spicchio d'uovo sodo ed alcune
listerelle di formaggio.
* Prendo un'altra manciatina di riso, la spando sul palmo, aiutandomi col
dorso dell'altra mano già occupata e la adagio sul ripieno, chiudendo ben
bene il tutto e manipolando per fargli prendere forma.
* Ottengo delle perine (o piramidine) che passo nell'uovo sbattuto
(leggermente salato) e quindi nel pangrattato.
* Adagio (con la punta in alto) su un vassoio, risciacquo le mani, le scuoto
per eliminare l'acqua in eccesso, e passo a confezionare un altro arancino.
Quando son tutti pronti, passo alla friggitura.
Per evitare scottature, consiglio di adagiare gli arancini (coricati) su una
forchetta e, aiutandosi con l'altra mano, farli scivolare dolcemente
nell'olio caldo.
Per friggerli, bisognerà avere l'accortezza di munirsi di padella o tegame
abbastanza profondo nel quale versare olio in abbondanza: gli arancini
dovranno esserne ricoperti quasi (almeno quasi) totalmente, per evitare che
si spacchino nella parte superiore non coperta dall'olio; ma anche questo
sarà un inconveniente facilmente *raggirabile*: basterà *rigirare* gli
arancini immediatamente dopo la loro immersione nell'olio caldo; si rigirano
un paio di volte su tutti i lati e poi si lasciano dorare per alcuni minuti.
Man mano che si friggono, si adagiano -in piedi- su carta assorbente per
eliminarne l'unto in eccesso.
Son pronti. Ah! Attenti a non scottarvi lingua e palato: lasciate che
raffreddino almeno un pochinino ;)))
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 degli arancini.
Di arancini letterari io conosco solo quelli di Montalbano che, se ricordo 
bene, sono a forma di "palla" :-D


 
e dire che google porta pure pagine letterarie che parlano della forma degli 
arancini.
  vado, che ho scongelato i sofficini findus. questa sera li svuoto e li 
faccio ripieni di nutella
Paolo

 
OK e' generico sono d'accordo. Solo che io li ho mangiati "sferici" (in 
provincia di Messina) :)
Chissa' perche' credevo che quelli conici fossero i suppli' romani: che 
senso ha chiamare "arancino" una cosa a forma di pera? :-D


 senso ha chiamare "arancino" una cosa a forma di pera? :-D
Ieri ero a Roma e una mia amica ha mangiato un supplì che non era conico, ma 
tipo "panzarotto"....
a casa mia li hanno sempre fatti conici gli arancini.... tutti tranne mia 
nonna che chiamandoli "palle 'e rise" non poteva proprio farli conici :-))
Alla fine dei conti... forse li si potrebbe fare anche tondi schiacciati, 
basta che poi la ricetta sia quella giusta e il sapore pure :-))
Lory
-- 
Io sono nessuno. Nessuno e' perfetto. Pertanto, io sono perfetto!
www.raccontare.com
www.wrlaweb.com
 

 Di quelli "siciliani"? Sei sicura?
Dire  "siciliano"  in questo come  in altri  casi,  e'  usare  un  termine
troppo  generico.  Mariuccia,  zona   modica  se  non  ricordo  male,  li
fa   a  pera.  Rossella   (di Catania) e  cinzia  (di palermo),  autrici
delle  foto  che  ho  linkato,  no.  Ma  non   credo   che  possano   essere
considerate,  per  questo,  meno   siciliane. :-)
--


bene, sono a forma di "palla" :-D
Grande !!! :-D

sodo.
Concordo: niente uovo sodo; ma lo zafferano non si mette. Tanti sono
ingannati dal fatto che il riso è di un colore ambrato, essendo cotto
nel brodo di verdure, ma di certo non è giallo. E' leggermente
colorato e speziato.
In molte rosticcerie si trovano arancini dall'interno giallo giallo...
diffidare, non si tratta di arancini doc.
 :-) Dany

la forma dovrebbe essere piramidale, cosi':
nah gli arancini siciliani sono tondi, mia suocera dice anche che
dalle sue parti (agrigento) lo zafferano e' obbligatorio e niente uovo
sodo.
per altro porto come variante, quella che fanno in un ristorante
sicilianoda queste parti (la suocera non e' per nulla d'accordo :-)
anziche' uovo e pagnrattato, fanno una sorta di impasto colloso di
acqua e farina (credo niente uovo, ma non sono certa) nel quale
passano l'arancino prima di friggerlo, il risultato e' un guscio piu'
"consistente", ugualmente saporito; secondo me, in questo modo,
reggono piu' a lungo nel caso si debbano fare con molto anticipo o
trasportare.

 bene, sono a forma di "palla" :-D
Fortunatamente non esiste solo Camilleri nella letteratura siciliana.  
Sopravvolando sul fatto che lo sceneggiato televisivo, nella puntata 
omonima, termina proprio con la ripresa di Adelina che in cucina ha steso 
una intera tavola di arancinia  forma di cono, o pera, o piramide che dir si 
voglia.
Ma dicevamo del racconto, e delle forme:
http://www.cooker.net/cooker/cooker.nsf/frmx?open&url=http://www.cooker.net/
cooker/cooker.nsf/puid/783E23AFCF21FDA3C1256D41004FAE54
e' sufficientemente chiaro in merito: "Anche nelle geometrie culinarie i 
siciliani debbano distinguersi. Vero è che le Sicilie sono tante, non finirò 
di contarle"
O, volendo:
http://www.controluce.it/giornali/a10n12/23-ilracconto.htm
Comprendo che non si tratta di Montalbano, e soprattutto, non essendo 
passato per la TV, non ha di certo dignita' letteraria, ma per un non 
siciliano (purtroppo ho solo lontani parenti nelle pampas argentine) la 
descrizione mi sembra abbastanza chiara.
Paolo

considerate,  per  questo,  meno   siciliane. :-)
Mah
io mi sono trasferito da novembre a Catania e fin ora di arancini ne
ho visti e mangiati solo piramidali
almeno quelli 'classici', cioč al sugo mi sembra li facciano tutti
cosě
Poi se hanno altre forme, ad esempio rotondi, vuol dire che sono con
qualcos'altro

 
Si ma io non guardo la TV io parlo del libro: ho appena controllato e dice 
proprio "palla" :)


senso ha chiamare "arancino" una cosa a forma di pera? :-D
La tua osservazione è giusta solo in parte, perchè "arancino" dovrebbe
richiamare si la forma dell'arancia, ma soprattutto la scorza (essendo
ricoperto di pangrattato).
A spanne si può affermare che l'arancino sferico è quello alla carne,
mentre quello "allungato" è al burro (palermo).
Dany :-)

 trasportare.
Non voglio stare a discutere sugli arancini, e premetto che sono siciliana  
quindi se permettete... però una cosa voglio suggerirla, per avere una  
signora crosta basta conservare l'ultima acqua di scolatura del riso,con  
quella basterà appena bagnare l'arancino gia fatto, passarlo a mollica di  
pane, viene fuori una crosticina meravigliosa!!
-- 
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Rossella


esatto!!
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Rossella


avevo gia messo più su il link se vuoi dagli uno sguardo
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2263&highlight=
-- 
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Rossella


facci sapere !!
ciao ;)
-- 
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Rossella

Rossella ha scritto:



adesso che ho visto la parola arancini ho subito pensato ad un dolcetto
fritto che faceva la mia mamma tanto tempo fa. Erano palline di pasta che
si friggevano nell'olio caldo e che aveva come ingrediente il cremor
tartaro( è l'unica cosa che ricordo, perchè poi la ricetta andò persa) c'è
qualcuno che conosce il dolce e quindi la ricetta?
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 li faccio ripieni di nutella
alt!!!! che tipo di sofficini hai svuotatato?  non è particolare da poco se
devi farcirli con la nutella
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 
Camilleri č di Porto Empedocle (AG) e lě ho assaggiato due tipi di 
arancini: a palla, con ripieno di carne, e di forma allungata, con 
ripieno di formaggio.
Nel resto dell'isola non vi so dire...
Garfield

> Senza uovo?
anche io li faccio senza uovo, ed uso una leggera pastella di acqua (2
parti) e farina (1 parte). Dopo averli lasciati in frigo per un bel po' e
fritti in immersione vengono meglio assai che con l'uovo.
Francesco

La mia mamma siciliana ič...e gli arancini addentati sono sempre stati
ovviamente belli croccanti, rotondi č con ripieno di sugo fatto di carne
macinata e piselli.
Ma scommetto che anche le vostre versioni sono squisite...il formaggio che
vedo potrebbe essere una provola fresca??
Grazie e ciaooo!
Cristina

provincia di Messina) :)
Come dice Teresa la Sicilia è... grande (nel senso di estesa).
Cominciamo col nome: l'arancina è centro-occidentale, l'arancinu
(maschile) è orientale. Il plurale in siciliano è sempre arancini (non
esiste il plurale diversificato), ma, italianizzando, diventano arancine
e arancini. In italiano è sempre maschile (arancino/i).
La forma: dipende dal... ripieno. Il ripieno classico (ragù di carne
macinata e piselli) impiega la forma sferica. La forma a "pizzo" è
adoperata a Catania (ragù e formaggio a pezzetti), a Ragusa (carne
sfilacciata e uovo sodo a pezzetti), a Enna (ragù e cipolle), a Palermo
(ripeno di melanzane o spinaci). La forma oblunga invece è per quelle
cosiddette "al burro" (ripeno di pezzetti di burro e di prosciutto).
Lo zafferano: nel palermitano è d'obbligo. Spesso per la "coloritura"
del riso si usa della salsa.
L'uovo nell'impasto: teoricamente non serve a niente, ma è usato "in
casa". Serve ad aumentare la collosità (per non farle spaccare in
frittura). Se però il riso viene bollito nell'acqua appena sufficiente
(tutto l'amido resta "attaccato" al riso e non disperso nell'acqua) non
serve. E non serve se l'arancina viene fritta "dentro" l'olio
(friggitrice). Se non si sono potute o volute seguire queste due regole
è meglio mettercelo.
Panatura: dipende dal risultato che si vuole ottenere. La tripla
panatura (farina, uovo sbattuto e pangrattato) rendono una crosticina
più croccante, il solo pangrattato la rende più soffice. Sicuramente in
bar e rosticcerie l'uovo non ce lo mettono.
E' ovvio, ça vas sans dire, che la frittura nell'olio è una "diavoleria"
moderna: le arancine si friggevano nello strutto.
Nel palermitano, non so nelle altre province, esistono anche quelle
dolci con ripieno di cioccolata.
Le arancine, tradizionalmente, si consumano nella festa di S. Lucia
insieme alle panelle (salate o dolci) e cuccìa. 
Sherlock Holmes


non taglio nulla... splendida spiegazione, grazie!


¦ durante la traversata dello stretto di Messina.
Bellissimo, rileggermi a distanza di anni :'))
Grazie, Teresa. Grazie di cuore.
-- 
Ciao,
    Mariuccia®
http://www.redvenezolana.net/
http://www.elcastellano.org/

 Oops! Scusassero se con ritardo mi presentai...;))
NON CI CREDO!!!!!
CIAOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
l'urlo era d'obbligo :-))


¦ li fa   a  pera.  
E con lo spicchio d'uovo sodo nel ripieno; ingrediente, questo, che
però trovo solo negli arancini modicani, per l'appunto.
Una cosa che mi preme ancor una volta sottolineare, è che io non
impasto *mai* il riso con le uova: il riso deve restare sciolto, non
ammassato in impasto come una polpetta; è sufficiente condirlo con lo
stufato di maiale che, preparato in precedenza e lasciato raffreddare,
insieme all'amido contenuto nel riso, sarà garanzia piú che
sufficiente per una presa perfetta; i grani di riso resteranno belli
sciolti, e la crosta formata da uovo sbattuto prima e pangrattato poi,
farà il resto.
-- 
Ciao,
    Mariuccia®
http://www.analitica.com/va/vpi/
http://www.cnnenespanol.com/americas/
http://www.mundolatino.org/us.htm

¦ l'urlo era d'obbligo :-))
Anche il mio ^__^*


 Oops! Scusassero se con ritardo mi presentai...;))
E  io proprio per  questo  il  tuo  nome  e  cognome  feci.... peggio di
un  amo,,  e'.. :-D
Mariuccia  bedda!  :-)
E'  un  piacere  rileggerti!  :.-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Anche il mio ^__^*
carissima!! ti fermi un po'?.


¦ carissima!! ti fermi un po'?.
Fino a tutto marzo, spero.
S'inventa qualcosa per vederci?


¦ E'  un  piacere  rileggerti!  :.-)
   :*)
Che s'inventa, per rivederci?


 S'inventa qualcosa per vederci?
Sei in  Italia?   Sei   libera il   20   di  marzo?  :-D


¦ Sei   libera il   20   di  marzo?  :-D
Non lo so: dipende dalla data che il nipotino in arrivo sceglierà per
catapultarsi fuori dal pancione della mamma :)) 
Sentiamoci, che poi il resto verrà da sé.


 S'inventa qualcosa per vederci?
siiiiiii a pare il 20, vediamo di organizzarci.. stavolta non mi scappi :-D


 Sentiamoci, che poi il resto verrà da sé.
si si :-)) in qual parte  dello stivale ti trovi adesso?


 Sei in  Italia?   Sei   libera il   20   di  marzo?  :-D
fregate le parole dai tastini :-D


¦ si si :-)) in qual parte  dello stivale ti trovi adesso?
Adesso risono a Grosseto :))
(Scusa il ritardo, ma son stata lontana dal PC, a zonzo, inebriami con
l'agognato freddo e siberiano :))


¦ stavolta non mi scappi :-D
Mmh... comincio a vederla nera :(


 Mmh... comincio a vederla nera :(
ummpppffffff... qui bisogna studiare qualcosa


 l'agognato freddo e siberiano :))
:-))))) io non vedo l'ora torni il caldo , ma per te ovviamente, è diverso
:-)
