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Titolo: OK, fuori il nome del colpevole!

Oggetto
Pane di segale.
 
Tutti i panazzi di segale che cuocio, puri o con farina di frumento 
miscelata, hanno un colorito scuro, ma non marrone testa di moro, cosa 
che accade, invece, coi pani di segale preparati al di la' delle Alpi.
In particolare, ieri mi sono fatto un panazzo con la farina pronta Ikea 
ed e' venuto, ovviamente, scurissimo.
 
Domanda
Cosa diavolo mettono dentro 'sti fottuti vichinghi per far diventare 
cosi' scuro il pane?
 
Gli ingredienti dichiarati in confezione sono:
farina di frumento
fiocchi di frumento
farina di segale
semi di girasole
amido di frumento
semi di lino
malto d'orzo
pasta acida di segale
sale
lievito secco
 
Ora, a parte l'amido di frumento e la pasta acida di segale (che ho, ma 
non ho ancora usato), il resto e', piu' o meno, quel che uso io.
Cosa diavolo rende, quindi, i panazzi nordici piu' scuri dei miei?
 
Non che la cosa mi disturbi piu' di tanto, ma la curiosita' e' troppa e 
troppo forte per fargliela passare liscia.
 
Devo dire che la farina di segale della miscela Ikea era, forse, piu' 
scura di quella che uso io (pur se integrale). Potrebbe essere solo 
quella "impurezza" in piu' a fare tutta questa differenza?
 
CHI SA, PARLI ORA O TACCIA PER SEMPRE!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


A suo tempo, lamentando per il pane di casa il problema opposto (troppo 
pallido rispetto al bel colorito di sana e robusta costituzione del pane del 
forno), rodante suggeriva l'impiego del malto.
   A quanto disse era quello l'ingrediente necessario e utilizzato nella 
panificazione profesisonale.
   Vedo che e' presente negli ingredienti del prodotto citato, e quindi mi 
viene spontaneo riportarti quanto detto sopra
 
hope this help
 
Paolo

 viene spontaneo riportarti quanto detto sopra
 
Lo speravo, ma credo non sia lui.
Il malto d'orzo lo uso e non da' quel colore, purtroppo.
 
Ora, per il pane uso farina maltata, piu' comoda da pesare, ma per le 
fette biscottate uso una bella sventola di malto e non da' quel colore; 
scurisce, certo, ma non cosi'.
 
Come scritto, le uniche differenze sono nell'amido di frumento, ma non 
credo c'entri, nella pasta acida di segale, che provero' ad usare alla 
prima occasione e nella farina base di segale, che nella miscela che ho 
tolto dalla confezione, ieri, mi sembrava fosse piu' scura della mia.
Magari e' meno raffinata di quella venduta da noi ed e' proprio questo, 
il motivo.
L'unica cosa che mi viene da pensare e' farmi portare della farina di 
segale dal nord Europa e provare quella.
 
Il fatto che mettano 600 g di acqua per 700 g di miscela di farine e 
semi, non penso possa avere un peso.
A parte avere un pastone non lavorabile, intendo.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

  CUT
 
giusto per mandarti in vacca il 3d... come va il sottopasso?
funzia?
 
-- 
Ciao
lyvyo
 
 

 segale dal nord Europa e provare quella.
 
 
Con l'avvertenza però di non esagerare con la quantità, perchè più le farine 
sono integrali più velocemente si alterano e irrancidiscono, ma volendo puoi 
tenerla in freezer quando si va incontro al caldo... 
 

 funzia?
 
rotfl
 
Ieri, 20 minuti di coda minimi, han detto.
 
Chi lo ha progettato, o e' marziano o e' un coglione.
Pare, e dico PARE, che abbiano fatto il tratto tutto a 3 corsie, per 
ridurle a DUE alla confluenza con un'altra strada, alla fine.
DUE, IN ITALIA!!!!!
Ma han mai visto come vanno in giro gli italiani?
 
IL DRAMMA!!!!!
 
Oggi, sembrava piu' fluido, il traffico da Milano, ma mi aspetto drammi 
quanto prima.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 tenerla in freezer quando si va incontro al caldo...
 
No, proverei con un chilo; il che significa 2 panificazioni e saluti.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Osti, il mio e' sciroppo, come consistenza.
 
Il malto che si usa in panificazione è quello diastatico; se parli di 
sciroppo, credo tu intenda quello (che di solito si compra in erboristeria) 
usato per dolcificare al posto dello zucchero. 
 

 quanto prima.
 
imho da Milano sarà sempre scorrevole.
E' in entrata che mi preoccupa.
 
-- 
Ciao
lyvyo
 
 

 Piu' di cosi' e' solido, ma non l'ho mai visto.
 
esiste il malto in polvere.  in birrificazione abbiamo l'alternativa tra 
malto in polvere da sciogliere, e malto in "sciroppo" come quello che dici.
 
Non mi sorprenderebbe una situazione come quella descritta da Annarita: 
prodotto professionale differente da prodotto al consumo
 
Paolo
 
 

 E' in entrata che mi preoccupa.
 
Ieri sera era un casino anche verso Milano, ma l'ingresso dal voi 
bricchi della brianza deve essere vero delirio.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 usato per dolcificare al posto dello zucchero.
 
Si', credo sia quello.
Quello di cui parli tu, dove lo trovo?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 prodotto professionale differente da prodotto al consumo
 
Immagino sia cosi', ma DOVE sta, la diffenza?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 della brianza deve essere vero delirio.
 
ROTFL
temo anch'io.
Il vero problema è lo svincolo delle tangenziali. bisognerebbe portare 
a Monza solo il traffico destinato alle città.
 
-- 
Ciao
lyvyo
 
 

 Monza solo il traffico destinato alle città.
 
Bisognerebbe nuclearizzare la Brianza dei falchetti.
 
KOREA, DOVE SEI?????
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Bisognerebbe nuclearizzare la Brianza dei falchetti.
 
Ah, visto che ci siamo...
 
Domenica, la partita la balzo alla grande, porca troia, visto che saro' 
al ristorante.
Posso contare su una tua tele (inteso come telefono) cronaca o mi 
rimbalzerai, come al solito, fino a lunedi' prossimo, faccia da culo di 
cane da caccia?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 da caccia?
 
Bastardo, gia' non mi caghi piu' qui.
:'(
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Cosa diavolo rende, quindi, i panazzi nordici piu' scuri dei miei?
 
Io preparo il pane per mia moglie, che ha una di quelle fisse dell'integrale 
bio eccetera.
Kamut + farro, entrambi integrali.
Viene scuro come quello tetesco, che ci metta la segale o meno. 
 

 Viene scuro come quello tetesco, che ci metta la segale o meno.
 
Lo cuoci a 560 gradi?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
:'(
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Quello di cui parli tu, dove lo trovo?
 
O sul web in negozi molto specializzati oppure, se hai un "amico fornaio", 
vai al panificio e chiedigliene un po'.
Il malto quando è portato alle temperature alte che lo rendono sciroppo 
perde la capacità diastatica, cioè quella di scindere zuccheri complessi in 
zuccheri più semplici (quegli zuccheri semplici di cui si nutrono i 
lieviti), perciò usare lo sciroppo di malto per fare il pane o un dolce 
lievitato è poco utile, quasi per nulla. 
 

 Immagino sia cosi', ma DOVE sta, la diffenza?
 
Se per malto in polvere intendi malto diastatico, la differenza è che il 
malto non diastatico (=lo sciroppo) è un dolcificante, come lo zucchero o il 
miele, mentre il malto diastatico, avendo enzimi specifici, serve per la 
panificazione. 
 

 O sul web in negozi molto specializzati
 
Ho trovato solo questo:
http://www.mondomolino.com/it/prodotti/malto-diastasico-g-100
 
 

 lieviti),
 
 
 
Grazie, stavo andando a cercare il significato. 
 

 
http://www.mondomolino.com/it/prodotti/malto-diastasico-g-100
 
 
Wow...
Grazie.
Ora gli do un occhio e, se possibile, faccio un ordine, giusto per 
provarlo.
Grazie mille.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 panificazione.
 
Ah, osti, ecco la differenza, quindi.
No, be', se le cose stanno cosi', siamo davvero dall'altra parte della 
Luna.
OK, grazie per le info.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 così si becca il penale a 100 all'ora dove c'è il limite dei 50.
 
rotfl.
Tipico italiano, mettere un limite che nessuno puo' (occhio, non 
"vuole", ma "puo'") rispettare solo per mettersi a posto la coscienza 
in caso di incidenti o per far cassa, quando serve.
Gli amministratori italiani sono la merda, niente da dire.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Albus Dumbledore ha pensato forte :

ho letto tutto, pure l'sms, solo ora!
meglio che non te l'ho fatta la cronaca va...
 
-- 
Ciao
lyvyo
 
 

 meglio che non te l'ho fatta la cronaca va...
 
Ci ha pensato Ga, per fortuna.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Grazie mille.
 
prego, ma io non te lo consiglierei di spendere mi pare oltre 10 Euro per 
una prova, secondo me se chiedi al tuo panificio di fiducia di vendertene un 
po' te lo regala direttamente, poi se vedi che il risultato ti soddisfa 
magari lo compri. :)
Insomma, a meno che da quel sito tu non voglia comprare altre farine 
particolari, non so se valga la pena pagare la spedizione solo per un etto 
di malto... :) 
 

 malto... :)
 
No, ci ho messo dentro altra roba, ovviamente.
Grazie ancora.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Lo cuoci a 560 gradi?
 
Visto che mia moglie lo mangia a fette tostate, ultimamente lascio fare 
tutto alla MDP Lidl (Bifinett), cottura media.
Come avrai capito, le farine che uso (mio malgrado) sono completamente 
integrali. 
 

 integrali.
 
No, OK, anche io uso spesso farine integrali, ma sono ben lontano dal 
colore del pane di segale estero.
Voglio dire, parlo di 'sta roba qua, per capirci:
 
https://lh5.googleusercontent.com/-UX9Qv-60X2U/TXkifolBBbI/AAAAAAAAAco/zdUqsLfFuzk/s1600/pane+di+segale1.jpg
 
 
:-O
 
Io, al massimo, arrivo qui:
 
http://cdn.blogosfere.it/scienzaesalute/images/protonutrizione/pane_segale_01.jpg
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 
https://lh5.googleusercontent.com/-UX9Qv-60X2U/TXkifolBBbI/AAAAAAAAAco/zdUqsLfFuzk/s1600/pane+di+segale1.jpg
 
 
eh si vado su un colore simile, forse leggermente più chiaro, ma non come il 
tuo secondo link.
Con 15% di grano saraceno diventa scuro come il tuo, forse anche di più.
 
Però, come dicevo, uso farro e kamut a metà e metà. 
 

 Però, come dicevo, uso farro e kamut a metà e metà.
 
Con farro e kamut, io sono MOLTO piu' chiaro anche del pane piu' chiaro 
messo sopra.
Direi che siamo al pane bianco classico, appena piu' scuro.
Forse, leggermente giallino, ma ci vuole un colorimetro per capirlo.
:D
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
a me, onestamente, quello sembra il colore della torta al cioccolato, quella 
che faccio con gli avanzi delle uova di pasqua (non il mio uovo: quest'anno 
viene mangiato tutto).
   Anche tenendo conto del problema del bilanciamento del bianco, davvero mi 
sembra eccessivamente scuro per un pane
 
Paolo
 

 sembra eccessivamente scuro per un pane
 
Eppure.
Che poi, a guardare le farine crude: quella di farro sembra farina bianca, 
mentre kamut è un semolino un po' più ocra.
 
Volete ridere? Costo di 1 Kg di farina integrale di Kamut: circa 5,50 
euro.... 
 

 euro....
 
Non c'e' nulla da ridere, purtroppo.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

> Non c'e' nulla da ridere, purtroppo.
 
Lo so, ma quando le donne si fissano su una cosa (mia moglie, nel caso 
specifico) conviene buttarla in ridere... 
 

 specifico) conviene buttarla in ridere...
 
rotfl (ma si', dai, rido).
 
Come ti quoto!
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Grazie ancora.
 
ma figurati, non mi sembra di aver rivelato quale segreto. :)
Se a qualcuno interessa la biochimica, comunque, puï¿œ cercare "diastasi" su 
wikipedia, a me ricorda quando alle medie la mia insegnante di scienze, per 
farci capire questi concetti in un linguaggio a portata di ragazzino, ci 
fece mangiare un po' di mollica di pane e ci chiese il sapore, poi ci disse 
di tenerla in bocca masticandola per un po' e dirle se il sapore cambiava. 
Ovviamente dopo un po' si cominciava a sentire il sapore dolce, perchï¿œ nella 
saliva (dove inizia la digestione) c'ï¿œ un enzima, l'amilasi, che scinde 
l'amido in carboidrati piï¿œ semplici, che le nostre papille riconoscono come 
zuccheri. Piï¿œ o meno ï¿œ la stessa cosa che succede col malto d'orzo. :)