Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Ma il pane lievita e poi sgonfia?

Ieri sera ho messo su farina e h20 a circa l'80%, lievito, sale, zucchero.
Messa in una ciotola con uno straccio sopra e messo in forno (spento).
Stamattina ho controllato e ho visto che lo straccio era umido.
Ho aperto e sullo straccio c'erano "pezzi" di pasta ma il livello della pasta era circa 3 dita sotto lo straccio, come se fosse lievitata e poi fosse "tornata indietro".
Non ho fatto caso se si sia sgonfiata nel momento in cui ho preso lo straccio, ma in generale la pasta messa a lievitare raggiunge un massimo e poi torna indietro oppure c'è altro?
Graz!

 Graz!
 
 
 
Forse prendo una cantonata con i ricordi, per� da bambina quando zia faceva 
il pane se lo ritrovava cos� lo definiva in dialetto "scriscitato", cio� 
troppo cresciuto, troppo lievitato. Probabilmente il caldo ha fatto il suo 
sporco lavoro. SE&O. :-) 
 

 Graz!
 
C'e' anche altro, ma alla fine della fiera questa e' la cosa piu' 
importante. Agendo su quantita' di lievito (di birra o pasta madre, 
ovviamente, il lievito chimico e' un'altra cosa), tempo e temperatura 
dell'impasto il tuo obiettivo e' avere il massimo (vabbe', all'incirca, 
decidi tu quando ti va bene) della lievitazione quando usi l'impasto. Se 
l'impasto e' "passato" teoricamente dovresti reimpastarlo con un altro po' 
di farina e acqua, senno' lo usi com'e' e fine della storia, non muore 
nessuno. La prossima volta farai maggiore attenzione.
 
Se decidi di reimpastare, l'importante e' non far superare all'impasto la 
temperatura di 37 gradi. Se la superi il lievito muore, quindi la 
lievitazione non ripartirebbe (in questo caso estremo puoi ancora salvare
il 
tuo impasto aggiungendo altro lievito di birra, ma insomma cerchiamo di 
evitare ste cose estreme, piu' che altro perche' alla fine il sapore ne 
risentirebbe, nel senso che il tuo prodotto saprebbe un po' troppo di 
lievito).
 
A proposito di temperature: avete presente quando dicono "sciogliere il 
lievito di birra in poca acqua tiepida"?. Si, ok, ma tiepida quanto?
Ecco, io conosco e uso questa regola (copioincollo una cosa che mi sono 
salvato da un sito che non ricordo):
 
Per avere il miglior risultato quando si lievita un impasto con il lievito 
di birra, dal numero fisso *60* (che quindi e' una costante), si sottrae
la 
temperatura della farina in gradi centigradi, poi si sottrae la
temperatura 
in gradi centigradi dell'ambiente, e il risultato che si ottiene � quello 
della temperatura che l'acqua deve avere per fare l'impasto.
 
Esempio in inverno: 
60 (numero fisso) - 18 (temperatura in gradi centigradi della farina) - 20 
(temperatura in gradi centigradi ambiente) = 22 gradi, temperatura in
gradi 
centigradi che deve essere usata per l'acqua che si usa nell'impasto. 
 
In estate questi dati possono variare in questo modo: 
60 (numero fisso) - 25 (gradi della farina) - 28 (temperatura ambiente) =
7� 
temperatura che deve essere usata per l'acqua che si usa nell'impasto. 
 
Da questi esempi, ne consegue che � molto ampia la gamma di temperature da 
usare per l'acqua negli impasti a seconda delle condizioni ambientali. 
 
Inoltre, nei panifici industriali dove le impastatrici in lavorazione a 
lungo surriscaldano gli impasti , si usa acqua ghiacciata in periodo
estivo. 
 
Per usi domestici � sufficiente mettere la farina nel frigorifero per 
ottenere migliori risultati senza usare acqua molto fredda. Conoscendo 
questa semplice regola poi, si pu� variare come meglio si crede, tenendo 
sempre conto che: poco lievito e lunghe lievitazioni danno sempre migliori 
risultati.
 
-- 
 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it
 
 
 


 
Capita. Ma pi� semplicemente potrebbe essersi formata una bolla, che poi 
si � aperta? Dipende dalla forma dei "pezzi" di pasta sullo straccio.
Io per comodit� e rapidit�, uso il forno in inverno (regolato a 40�) ed 
il microonde d'estate (a 90W), per "aiutare" la lievitazione. In questo 
modo abbrevio i tempi e posso controllare a piacere la lievitazione.

Cordy ha scritto:

Occhio che sopra i 37 gradi il lievito muore, quindi 40 gradi sono troppi. 
Ringrazia la scarsa precisione del termostato.
