Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: il ragù bolognese è perfetto con 12 ore di cottura

Ciao, io di cucina ci capisco poco.. ma può essere questa cosa che mi han 
detto? mi pare troppo strano!!!!!
praticamente mi han detto che più cuoce e meglio è 
** Posted from 
http://www.teranews.com
 **

 praticamente mi han detto che più cuoce e meglio è
La cottura sui sapori ha un andamento gaussiano, sino ad un certo
punto le amalgama, li evidenzia, li monta, ecc... da un certo punto in
avanti li cambia, li altera, li appiattisce e infine li annienta.

 avanti li cambia, li altera, li appiattisce e infine li annienta.
vabbe allora dacci la funzione !
felice_pago
.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

praticamente mi han detto che più cuoce e meglio è 
ovviamente fino ad un certo punto non va all'infinito... che siano poi
8 ore o dodici, dipende poi da come ti organizzi e come ti fa
comodo... nel senso che dopo diciamo le 6-8 ore, secondo me gli
incrementi di gusto sono soggettivi in primo luogo, dipendenti dalla
ricetta in questione, ossia dal bilanciamento grasso/magro della
stessa, dalla fiamma, dalla distribuzione del calore quindi dal
materiale della pentola ecc..... dove si trovi il punto di massimo o
od ottimizzazione della cottura non è stabilibile scientificamente...
 farla breve non la vedo coem una regola assoluta.

 vabbe allora dacci la funzione !
F=Suka :-)


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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

> farla breve non la vedo coem una regola assoluta.
si ma...tu quanto lo cucini?:P 


od ottimizzazione della cottura non è stabilibile scientificamente...
Poi, eventualmente, hai sempre l'arma del parmigiano per correggere...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Poi, eventualmente, hai sempre l'arma del parmigiano per correggere...
Che non è altro che il terzo step, dopo il latte e la panna...

 Che non è altro che il terzo step, dopo il latte e la panna...
Esatto! Io pero' salto la panna, perche' non riesco mai a trovarla...
:)


 Che non č altro che il terzo step, dopo il latte e la panna...
Nel ragů lucchese il latte non ci va, perň ho visto che in Emilia lo 
mettono per default. O sbaglio?

mettono per default. O sbaglio?
Non sbagli. Secondo molti ci va anche la panna. No, non scherzo, la
panna quella seria... ;)


 mettono per default. O sbaglio?
Non lo so, mi astengo.
Quello che ti posso dire è che io adoro il ragù di mia suocera, mio
suocero è di Brisighella..., lei lo fa senza latte e senza panna.

 panna quella seria... ;)
Io il latte ce lo metto sempre, sino a che la carne ne assorbe.
Comunque, latte o panna, se ci pensi cuocendo tanto e' la stessa cosa: 
sempre grassi del latte e acqua stai aggiungendo

si ma...tu quanto lo cucini?:P 
cica 8-10 ore...

mettono per default. O sbaglio?
nel ragù bolognese ci va, ma già in romagna da imola in poi non lo
usano affatto.

Mardot_pll ha scritto:

Da quando in qua brisighella è in emilia ?
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

panna quella seria... ;)
vero ma a conti fatti non conosco nessuno, e nessuna trattoria che la
usi, in cottura.
Poi alla mescolanza ragù + panna nasce il "pasticciato" che ha sempre
impazzato da noi... è tradizionale, sarà quindi buono per forza :-P

suocero è di Brisighella..., lei lo fa senza latte e senza panna.
esattamente, brsighella è romagna... al massimo aggiungono brodo per
portare a cottura e spesso usano passata di pomodoro non concentrato
quindi il ragù è un poco più pomodoroso del bolognese.


è in Emilia Romagna

 quindi il ragù è un poco più pomodoroso del bolognese.
preciso preciso quello di mia suocera!

sempre grassi del latte e acqua stai aggiungendo
Non credo che sia lo stesso, la panna di affioramento in teoria va
giusto all'ultimo...


 č in Emilia Romagna
Allora non ci siamo: Emilia č Emilia, Romagna č Romagna.

 Allora non ci siamo: Emilia è Emilia, Romagna è Romagna.
e Padania è Padania... :-)

 giusto all'ultimo...
ha, ok. no all'ultimo non la metterei mai....

 ha
scritto:

mi spiegheresti l'alchimia del triplo concentrato cinese nel ragu ?
felice_pago
il mio tempo e' indifferente
.


 è in Emilia Romagna
Che già è una affermazione più corretta ;)
-- 
Enrico "Tandorra" McMurphy

 farla breve non la vedo coem una regola assoluta.
E poi manca una variabile: la temperatura. Fondamentale.
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 Che già è una affermazione più corretta ;)
Ma io non avevo mica detto che fosse in Emilia! :-)

 writes:

la padania non esiste

 wrote:

Atlantide?

la padania non esiste
Gallia cisalpina :)


 mi spiegheresti l'alchimia del triplo concentrato cinese nel ragu ?
cioè ? quale alchimia ?

 cica 8-10 ore...
e allora un fondo di verità c'è poi ovvio che dipende dal tipo di ricetta e 
di cottura...ora mi sembra meno strano 

 cioč ? quale alchimia ?
che il ragu viene buono solo con il triplo concentrato,
mentre a tenere 6 ore sul fuoco della semplice passata
di pomodoro, il ragu non viene buono :)
cioe' se metto triplo concentrato subito
o faccio triplo concentrare della normale passata di pomodoro,
6 ore sul fuoco basso, non si ottiene lo stesso risultato ?
fermo restante che:
nl caso di triplo concentrato debbo allungare con acqua di rubinetto
nella passata normale utilizzo l'acqua propria del pomodoro :)
felice_pago


 cica 8-10 ore...
Io 3-4 ore, ma lo mangio il giorno successivo che e' piu' buono. Non ho 
mai fatto una prova comparata, ma credo che il punto sia che il liquido 
gustoso ha bisogno di tempo per penetrare in profondita' nella carne, 
quindi piu' passa il tempo (in cottura o a riposo) piu' la carne diventa 
gustosa perche' assorbe in profondita' gli aromi. Non credo che serva 
una cottura lunga di per se'.
Questa almeno e' la mia teoria

 che il ragu viene buono solo con il triplo concentrato,
Guarda che l'hai voluto tu, io ti ho avvisato :-D
Sei pronto?
Ecco la parola magica: "Glutammato" :-p
Il triplo concentrato ne contiene un sacco, e questo naturalmente esalta 
gli aromi della carne.
Pero' io di concentrato ne uno poco poco, giusto per colorare il ragu'
ciao Dario

Io 3-4 ore, ma lo mangio il giorno successivo che e' piu' buono. Non ho 
devi considerare che 1 ora se ne va solo per il soffritto....
poi in effetti ho messo 8-10 perchè contavo il fatto che lo rimetto su
il giorno dopo...


VITTORIA !
HO VINTO IO !
felice_pago
le mie vittorie sono di pindaro


usi, in cottura.
non la usano proprio o invece mettono il latte? Questa cosa mi
incuriosisce molto, sono anni che cerco di rifare uno splendido ragu
(credo che fosse la prima volta che assaggiai il vero ragu alla
bolognese) senza mai riuscirci
marilus

bolognese) senza mai riuscirci
se rispetti le dosi di quello depositato hai bisogno di almeno il
doppio del latte citato per quanto bassa tu tenga la fiamma.
E' troppo magro.
aumenta la parte grassa, ossia la pancetta, non di poco, quasi sempre
si aggiunge anche salsiccia e talvolta anche mortadella anche se
quella è più classica nelle polpette. Se hai del midollo o se fai un
brodino di carne ed ossi lo aggiungi. Tegame sempre scoperto
ovviamente. Il concentrato di pomodoro io lo aggiungo almeno dopo
un'oretta di cottura della carne, non so perchè ma mi par venga
meglio.
Un'ora da solo il soffritto..

si aggiunge anche salsiccia e talvolta anche mortadella anche se
dimenticavo, pe ril ragù come rgola base si deve cercare di aggiungere
meno liquidi possibili, quindi deve cuocere nel suo grassino, se tende
a strinarsi e chiede molti liquidi i casi sono due: fiamma troppo
alta/fornello troppo grande e/o troppo magro come mix di carni.

nl caso di triplo concentrato debbo allungare con acqua di rubinetto
Debbi solo se vuobbi! Io non vuobbo e non lo fabbo!


alta/fornello troppo grande e/o troppo magro come mix di carni.
ricevuto :-) credo che considerando le previsioni del tempo per il
fine settimana ci riprovero'
marilus

gli aromi della carne.
perche' ne dovrebbe contenere piu' che della passata di pomdoro fatta
concentrare per ore sul fornello? Ovviamente usando concentrato senza
glutammato aggiunto
marilus

 glutammato aggiunto
Mah,  a me anche se concentro per ore non ottengo lo stesso risultato 
del triplo concentrato. Anche come colore, e' sempre molto piu' smortino 
e meno sapido. Tu riesci a fare il concentrato a casa?

 ha
scritto:

ferma la mula :)
te forse utilizzi triplo concentrato industriale, muddi,
io la passata di pomodoro, maturo, fatta con le mie manine sante :)
maillard:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/


e meno sapido. Tu riesci a fare il concentrato a casa?
no, non ci provo nemmeno. Volevo solo dire che il risultato ottenuto
col concentrato credo sia dovuto a fattori diversi che al glutammato
marilus

 col concentrato credo sia dovuto a fattori diversi che al glutammato
forse. Di glutammato ce n'e' sicuramente, ma se industrialmente lavorano 
   in pressione (e quindi a temperature > 100, un po' come fa il sugo di 
pomodoro Heston Blumenthal, in pentola a pressione :-D )e' probabilme 
che si formino anche composti aromatici che difficilmente si formano 
nelle nostre pentole

nelle nostre pentole
e' proprio quello che volevo dire io. La differenza di gusto fra la
passata fatta concentrare e il triplo concentrato non puo' essere
dovuta al glutammato perche' in teoria la concentrazione di questo
dovrebbe essere la stessa
marilus

 difficilmente si formano nelle nostre pentole
mi piacerebbe saperne di più
-- 
Mangiate pure le vostre carote, noi mangeremo le nostre salsicce!
                                                   -- Claud,   in IHC

 dovrebbe essere la stessa
ecco, però non ho capito cosa stai confrontando: tu aggiungi al ragù
una quantità di passata d pomodoro e poi la concentri, cuocendo il
ragù, fino a che hai teoricamente raggiungo la concentrazione del
triplo concentrato?
Io ho interpretato la domanda come: se aggiungo il triplo concentrato,
anche poco, ha un certo gusto, se invece metto un po' di passata e
concentro (ma non arrivando alla stessa concentrazione del triplo
concentrato) ha un sapore più blando.

 mi piacerebbe saperne di più
Nel frattempo dilettati con questa preziosa lettura:
Heston Blumenthal's recipe for Spaghetti bolognese
http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6530258
Ciao.
Sergio. 

 mi piacerebbe saperne di più
l'ho visto ad una trasmissione TV di qualche anno fa (ha sempre
qualche "trucco" da proporre, come quello di scottare la carne prima
di farci il brodo)
Lui sostiene (e con qualche fondamento) che cuocendo la salsa in
pentola a pressione, poiché raggiunge circa i 120 gradi, si formano
alcuni composti aromatici dalla reazione di maillard che altrimenti
non si potrebbero formare a temperature più basse.
Io non ho mai provato, quindi non saprei quanta effettiva differenza
ci sia
ciao Dario

Chimico ha scritto:


concentrato) ha un sapore più blando.
e qui tu trai la conclusione che il sapore piu' intenso sia dovuto al
glutammato (o sbaglio?) mentre io non credo. E' la terza volta che lo
ripeto, tanto per dire eh
marilus



 ripeto, tanto per dire eh
no, io dico che il concentrato che aggiungi sicuramente ha una 
concentrazione di glutammato superiore a quella della semplice passata 
di pomodoriche aggiungi tu

di pomodoriche aggiungi tu
allora torniamo alla prima domanda che ho posto: "perche' ne dovrebbe
contenere piu' che della passata di pomdoro fatta concentrare per ore
sul fornello? Ovviamente usando concentrato senza glutammato aggiunto"
marilus

marilus wrote:

Direi che dipende da quanto la fai concentrare. Tu riesci ad ottenere 
una pasta come quella del tubetto di triplo concentrato? Io no.

 una pasta come quella del tubetto di triplo concentrato? Io no.
eppure non e' difficile
--
massimo

 writes:

c'è un problema di fondo nel vostro dibattere, e' che a mio parere non
si puo' parlare di concentrazione della passata, asciugherà un pochino
ma nella massa del ragù escludo che soltanto la passata si "concentri"
e d'altro canto il triplo mutti (altro prodotto non viene considerato)
messo nel ragu' si slunga, si slunga accoppiandosi ai vari liquidi che
nella pentola sono presenti, e quindi non è più cosi tanto concentrato
per la completezza
                                                                     g
-- 
  If you grow tired of the friends you make
           Never ever turn the back on them
Say they were the best of time you ever had
The best of times with the thougthless kind        -- John Cale

 ma nella massa del ragù escludo che soltanto la passata si "concentri"
la cottura del pomodoro deve essere a parte, naturalmente.
--
massimo

nella pentola sono presenti, e quindi non è più cosi tanto concentrato
ma infatti io mi sto riferendo "solo" alla concentrazione di
glutammato nel ragu finale, indicata da chimico come il responsabile
della maggiore sapidita' del ragu fatto con il concentrato vs passata.
Considerando appunto che al concentrato aggiungi acqua e che 10 g di
concentrato (sto parlando del triplo Mutti) sono equivalenti a 70 g di
passata per me la concentrazione di glutammato e' equivalente nei due
casi. Dal che se ne deduce che il sapore piu' intenso del
ragu-concentrato dipende da altro che non il glutammato
marilus

 casi.
Vedo che non riesco a spiegarmi: il glutammato TOTALE presente in un 
concentrato non e' semplicemente quello presente inizialmente nel 
pomodoro, perche' se ne produce anche durante la cottura, per 
degradazione delle proteine, e piu' drastiche sono le condizioni di 
cottura (temperatura e pressione) e piu' veloce la degradazione e piu' 
glutammato di forma. Non e' solo una questione di diluizione/concentrazione.

glutammato di forma. Non e' solo una questione di diluizione/concentrazione.
hai riferimenti a supporto del fatto che nel processo di fabbricazione
del  concentrato viene prodotto glutammato? Io non ne ho trovati ma
evidentemente tu si.
Quello che e' noto invece e' che ci sono  modifiche nel contenuto di
antiossidanti,  fenoli e la formazione di un numero considerevole di
composti aromatici volatili che conferiscono il gusto caratteristico
al concentrato che "per me" sono il motivo del gusto diverso. Oltre al
fatto che nella produzione  industriale di concentrato l'acqua
contenuta  nella polpa viene fatta evaporare a 80°C proprio per
evitare modifiche nel gusto
marilus

 sul fornello? Ovviamente usando concentrato senza glutammato aggiunto"
Pardon, marilus, ma non credo che il concentrato in vendita sia fatto 
come dici: quello e' u' strattu siciliano. O a' cunzerva napoletana, 
prodotti artigianali che non esistono - quasi - piu'. Il concentrato 
industriale, credo sia fatto come lo faceva mamma' quando facevamo la 
passata in casa: con la prima passata di pomodoro, veniva fuori il sugo. 
Poi si prendevano le bucce e i semi (lo scarto, insomma, della prima 
passata) e si passavano: si otteneva cosi' una salsa molto piu' 
concentrata e saporita della prima che mescolavamo. Poi, si prendeva di 
nuovo lo scarto ottenuto e si ripassava, ottenendo un concentrato ancora 
maggiore. E il sapore era diverso per questo, per la buccia e i semi (il 
che spiega l'aspetto oleoso) che venivano sfruttati in questo modo.
Magari, aiuta. :-)
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

Magari, aiuta. :-)
questo e' interessante, io non ho mai fatto il concentrato o la
conseva di pomodoro in casa
marilus

la pena usare la birra (e questa è una dritta da fine corso, o quasi)
spiega meglio che questa non l'ho capita...
marilus

70-80 gradi, scoperto, per diverse ore (4-5 almeno)
questo vale anche per quella splendida minestra di coda con le bacche
di Lycium (mi e' rimasta nel cuore)?
marilus

 scuoiavano.
Non partecipando ancora a IHC all'epoca, non capisco una cosa: se era 
una cosa nota da scuola alberghiera, perche' ti volevano scuoiare? (io 
che non ho fatto l'alberghiera non lo sapevo... :-) )
ciao Dario

SOB, mi vien da piangere solo a guardare cosa abbiamo fatto
hai tutta la mia comprensione  e se penso a quanti piatti non
riusciro' mai ad assaggiare...
marilus

 tutti internazionali, ma alcuni sì :)
appero'... Bella sta cosa :-) Ma tu hai seguito una scuola alberghiera
cinese? O è solo per esperienza "diretta" ?
Già che ci sono ne approfitto: mi puoi consigliare, se esiste, un buon
libro di cucina cinese (... si, lo so, la cina è grande, le regioni
etc....) ? Non importa che sia in italiano (non so neanche se ne
esistano di buoni), in inglese va benissimo (NON in cinese pero'
ehehe :-p )
Altra cosa: quando vivevo in USA (giovincello) adoravo un piatto che
si chiamava Kung Pao Chicken
Ho il sospetto che in realtà non esista in cina (il sospetto deriva
dal fatto che contenesse i broccoli) e sia una americanizzazione. Mi
sai dire qualche cosa a riguardo?
ciao dario

 perché era una cosa da scuola alberghiera *cinese*.
diciamoci pre che bastava stare attenti anche in quella italiana.
Bressanini e Ronda, per dirne due, lo facevano vedere a noi, pivellini con 
il moccio al naso.
dove l'abbiano imparato, sono affari loro, ma  (correva il 1980) a noi le 
cose le dicevano.
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 cose le dicevano.
Bressanini? Ho un parente cuoco e non lo sapevo? dove insegna(va) ?

 e non lo sapevo? dove insegna(va) ?
IPAS Vespucci, via Tajani, 5 Milano.
ora (la scuola) č in via Vavassori Peroni (credo)


 ora (la scuola) è in via Vavassori Peroni (credo)
Ma lui dov'è ora? Ti ricordi il nome di battesimo? Di Bressanini siamo
quattro gatti in tutta Italia, vuoi vedere che siamo parenti...
... mi scuso per l'OT :-)

 ... mi scuso per l'OT :-)
gottamail ;)


 Esiste, eccome se esiste, ed è pure buono: ma non contiene broccoli.
Ok (anche se devo dire che i broccoli a tocchetti si sposavano benissimo 
  nel piatto :-) )
ciao e grazie  Dario

Land of Plenty, sul Sichuan
Nel carrello. :)
4-5 settimane... :(
 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Mi rifiuto di credere che fossero mischiati al pollo alla Gongbao.
sopra :-D (direi praticamente crudi), ma era un ristorantino in un
centro commerciale, mica una cosa "filologicamente corretta" :-)
ciao Dario

prendi Land of Plenty, sul Sichuan: 
ne e' uscito un'altro della Dunlop: Revolutionary Chinese Cookbook:
Recipes from Hunan Province
Vale la pena prenderlo?
marilus

aggiungo altro tanto ci siamo capite :-)
 e' che ho letto recensioni entusiaste :-)
Ho letto da qualche parte che nell'impasto per gli involucri dei
guotie  ci va l'acqua bollente mentre per gli jiaozi l'acqua dev
essere fredda. Ti risulta questa distinzione?
marilus

probabilmente anche ai termini in uso in certe aree
scusa, qui sono stata io ad essere poco chiara. Su egullet avevo letto
che i guotie sono i ravioli cotti a vapore mentre gli jiaozi sono
quelli rosolati. Ma ora facendo una ricerca piu' accurata scopro che
probabilmente e' il contrario. Non credo che ne usciro' mai fuori :-)
La questione dell'acqua bollente ha un senso perche' causa la
pregelificazione dell'amido.  Quando rosoli i ravioli avrai cosi' una
pasta che rimane piu' elastica
marilus

più piccoli e sottili nell'impasto, che non sono jiaozi
diverso in che senso?
marilus