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Titolo: Cotechino e sacchetto di cottura

Debbo fare per stasera una specie di cotechino (poi vi spiego perchè
una specie...altro post altro discorso)
Si cuoce come i cotechini tradizionali nostrani: foratura (credo che
l'unico discriminante fra forare o no sia chiederlo a dove si prende
il cotechino...) e lessatura.
Se invece io li cuocio (sono 2 piccoli), lessandoli ma nel sacchettino
quello di plastica da cottura come si fa per la salama in modo che non
vengano a contatto con l'acqua, in teoria a me sembra possano venir
meglio.... sono perplessa.... o procedo con lessatura normale ??. 
Sono perplessa anche sulla foratura, ma mi hanno detto di forarli
quelli da cui li ho comprati... magari li foro pochino pochino...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 meglio.... sono perplessa.... o procedo con lessatura normale ??.
A sto punto direi meglio cos' che la foratura o la lessatura diretta in 
acqua.
Bye, Ludwig.

 in acqua.
Pensate per un minuto all'acqua dove ha bollito per due ore e mezza (o meno 
se piccolo) un cotechino: vi attira? Siete proprio cosi' convinti di volere 
che quella roba rimanga nel cotechino?
Io no, e continuo a cuocerli in acqua senza cond/ ehm, sacchetto ;)
Per quanto riguarda la foratura: molti sostengono che si debba semplicemente 
piantare un paio di stuzzicadenti nel cotechino, mezzi dentro mezzi fuori, e 
lasciarli li cosi'. Io faccio sempre cosi'.
Per evitare che si rompa in cottura: basta andare di fiamma molto bassa, con 
conseguente ebollizione minima e delicata, e il rischio sparisce.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

acqua.
?


conseguente ebollizione minima e delicata, e il rischio sparisce.
ed in questo caso non servirebbe bucarlo ?...
mah sono sempre più perplessa...


 ed in questo caso non servirebbe bucarlo ?...
Bucarlo non serve ad evitare che si rompa, ma a permettere una parziale 
fuoriuscita dei grassi. Lasciando poi lo stuzzicadente nel buco si riduce la 
fuoriuscita.


 lodigiane ecc.. il che mi fa sorger sospetti...
Adesso che ci penso, cosa diceva il Cazza riguardo alla foratura e al suo 
cotechino e alla vescica? Di non forarli? Azz', vuoto di memoria.



Io l'ho sempre forato il cotechino anche se non sono emiliano,addirittura ho 
visto qualcuno metterlo a bagno in acqua dopo averlo forato e prima della 
cottura,il motivo non chiedetemelo.
-- 
--UNEGR--
http://unavitaincucina.netsons.org
 

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conseguente ebollizione minima e delicata, e il rischio sparisce.
E se parti a freddo, ti risparmi anche lo stuzzicadenti...
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 E se parti a freddo, ti risparmi anche lo stuzzicadenti...
Sempre fatto partendo a freddo, come nonna comandava, ma gli stuzzicadenti 
ci finiscono ugualmente.



Avvolgi il cotechino in pezzo di stoffa e legalo bene, dopo averlo forato in 
diversi punti con uno stuzzicadenti  e caccialo a lessare. Se il cotechino è 
leggermente stagionato, cioè l'esterno si è leggermente indurito mettilo a 
bagno per qualche ora si da ammorbidirlo poi agisci come sopra.
In luogo della stoffa lo si può far su con la stagnola.
La foratura serve a limitare gli squarci della cottura, oltre che a far 
defluire il superfluo; se non c'è nulla da far defluire non è un buon 
cotechino che, da cotto, deve presentarsi "mostosino", altrimenti non 
sarebbe altro che un cacciatore lessato.
Cordialità
Gi
PS si è precisato di partire in acqua fredda; lo trovo superfluo; si è mai 
sentito di cottura di cotechini o zamponi già in acqua calda. Non mi pare 
che qui si stia parlando di precootti. bbrrrrr!!!
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

Questa la sconsigliano in tanti, non solo in Emilia.
A me non piace, ma la questione e': se nei cotechini finisce la roba
che non si ha il coraggio di mettere nei salami, allora sono d'accordo
con te nella necessita' di "spurgare" il cotechino. Diversamente, non
serve. 
Certo, commercialmente il cotechino e' il rifugium peccatorum degli
scarti, ma se te lo fai tu in casa, puoi rinunciare a una fila di
salamini per fare qualcosa di oggettivamente migliore...


 che non si ha il coraggio di mettere nei salami,
No, qui si parla di cotenna: ti piace la cotenna cruda poco stagionata?


No, qui si parla di cotenna: ti piace la cotenna cruda poco stagionata?
A me no, tra le altre, cose mi si incastra tra i denti -_^. Ma il
punto non e' se mangiare il cotechino crudo, ma se la cotenna contenga
roba che io desideri scartare. E la risposta e' no. Il grasso
schifosino di cui parli non arriva dalla cotenna ma dal grasso di
scarsa qualita' dell'impasto, che viene generalmente tenuto da parte
*apposta* durante la macellazione (perche' del maiale, si sa, non si
butta via niente...)


 scarsa qualita' dell'impasto, che viene generalmente tenuto da parte
Sicuro? Prova a lessare un bel pezzo di cotenna e poi usa il brodo per dei 
capellini in brodo. Bleah!


 capellini in brodo. Bleah!
Infatti il 'brodo' del cotechino, anche di qualità, di solito è fetente.

 uso poi più per lo zampone, il cotechino è piccolo)
Uso la cottura sospesa solo per salumi a forma di boccia, come salama, 
bondiola, ecc.
Per il cotechino ho anche provato la cottura a vapore: il risultato è 
migliore rispetto a quello che si ottiene con la lessatura in acqua, ma 
i tempi si dilatano enormemente.
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 senza sacchetti
Boh, ho provato la cottura in sacchetto dietro suggerimento di una 
ferrarese doc che dovresti conoscere bene ;-), ma preferisco ancora la 
cottura sospesa, almeno per quanto riguarda la salama da sugo. Per il 
cotechino non ne ho mai sentita la necessità.


fammi capire: oggi ce l'hai con me?
moi, io, jo ? :-9
lo sai che quando ti eclissi da sto ng sono sperduta :-)) 
non puoi lasciare i piani alti del bunker mentre io sono occupata con
la lotta nel fango... altrimenti chi mi rifocilla dopo le estenuanti
fatiche ?
sto sempre attenta a non sgocciolare fanghiglia nei tuoi 
quartieri :-))
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

cottura sospesa, almeno per quanto riguarda la salama da sugo. 
la mia cottura è both: sospesa + sacchetto.


 colore piuttosto scuro, non ricordo se lessato o cotto al forno).
quello che trovo io e' cotto al forno, e non solo la cotenna e' piu' 
scura, tutto il prosciutto ha un colore diverso dagli altri, e' piu' 
asciutto e meno lucido, meno viscido, diciamo.
per capirci: persino quello da supermercato ha un aspetto decente.
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

colore piuttosto scuro, non ricordo se lessato o cotto al forno).
Mi sembra che è lessato, di sicuro è leggermente affumicato.
Nathalie

 Mi sembra che è lessato, di sicuro è leggermente affumicato.
mi hai fatto venire un dubbio :)
dal link sembra che ce ne siano diversi tipi, quello che prendo io non 
e' affumicato ma cotto in forno, per cui ha un sapore di arrosto.
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_jambon.htm


 ma i tempi si dilatano enormemente.
potresti provare con la cottura a vapore in PaP


http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_jambon.htm
Si, sarà, ma qui stiamo parlando dello jambon à l'os che si trova nel
Canton de Vaud (Svizzera).
Nathalie

 potresti provare con la cottura a vapore in PaP
Cos'è la PaP? ;-)
Il problema è che nella pap le temperature in gioco sono troppo alte, il 
cotechino va cotto delicatamente...


 per capirci: persino quello da supermercato ha un aspetto decente.
In Italia è ormai davvero difficile trovare un prosciutto cotto decente, 
fatte salve alcune specifiche situazioni locali.
Per fortuna ci sono ancora alcuni artigiani che producono prosciutti 
eccellenti, che non hanno nulla a vedere con la produzione industriale.


 Mi sembra che è lessato, di sicuro è leggermente affumicato.
In Savoia l'ho trovato cotto al forno, ma quello svizzero a ben pensarci 
era effettivamente lessato. Devo trovare una ricetta affidabile da 
sperimentare.


i tempi si dilatano enormemente.
prossima vola provo anche io... i tempi secondo te raddoppiano ??


E' proprio necessario congelarli?
Purtroppo non dispongo ancora di un frigorifero con la temperatura
regolabile. Tra tenerli in frigo a 10 °C e congelarli, ho sempre
preferito la seconda cosa. 
 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 il cotechino va cotto delicatamente...
lo cuoceresti comunque a vapore... delicatamente ma a temperature piu'
alte --- mo' mi compro un cotechino e provo
ciao
-- 
vabbuò parliamo d'altro                            -- Agnosco, in IFQ

 alte --- mo' mi compro un cotechino e provo
Magari è solo una mia impressione, ma mi pare che le temperature alte 
non giovino al discioglimento e all'integrazione della cotenna con il 
resto dell'impasto. I cotechini cotti a fiamma alta li trovo sempre un 
po' granulosi e "slegati"...


 prossima vola provo anche io... i tempi secondo te raddoppiano ??
Anche di più. Ho provato con un cotechino artigianale il cui tempo di 
cottura sarebbe stato normalmente di circa 2 ore, e ci sono volute (a 
vapore) circa 5 ore.
Il risultato, comunque, è stato decisamente interessante. A fine cottura 
l'ho spellato, l'ho spennellato con uno sciroppo leggero di demerara e 
pepe nero, e l'ho passato in forno molto caldo per un paio di minuti.


 eccellenti, che non hanno nulla a vedere con la produzione industriale.
in effetti qui e' delizioso, lo si mangia come un arrosto, anche perche' 
tagliato a mano mai sottile (cosa tipica della regione anche per il crudo).


 Canton de Vaud (Svizzera).
argh, non avevo capito :(


 la mia cottura č both: sospesa + sacchetto.
va bene cosě... perň personalmente... tolgo la pelle alla salama prima di 
imbustarla e nel sacchetto metto mezzo bicchiere di vino rosso
ciao 

imbustarla e nel sacchetto metto mezzo bicchiere di vino rosso
a me sembra una prtatica terribile, lasciatelo dire, intanto se non si
rompe la salama lascia nel sacchetto l'unto di cottura che in questo
caso verrebbe a mescolarsi con il suo sugo vero e proprio.
Io se č secca (diciamo quando viene consumata dopo marzo) la metto a
bagno la sera prima nel vino se invece la pelle č ancora bella liscia,
la cuocio nel suo sacchettino... 
comunque la prox volta voglio provare la cottura nel sacchetto anche
per il cotechino... non sono ancora dle tutto convinta che non faccia
alcuna differenza.


 alcuna differenza.
e di solito a metà cottura se la salama fa molto unto... lo tolgo e aggiungo 
un altro mezzo bicchiere di vino...
di solito il sugo non lo uso per la salama...
se intendi la salama al cucchiaio... allora la procedura è diversa... non 
metto il vino ma la pelle la tolgo lo stesso perchè di solito non si riesce 
a pulire bene e quando trattasi di una salama di un anno o anche due... la 
pelle è piena di muffa e sporco che nemmeno con una notte in ammollo in 
acqua o vino riesci a togliere...
ciao
pope