Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pierna con incontro [Cucina peruana]

Ovvero "gambe" con il loro incontro, coscia e sovracoscia di pollo.
 
Prendete ste cosce di pollo con la sovracoscia attaccata (due) e 
disossatele con cura. Molta cura. Via anche la pelle ed eventuale grasso 
superfluo.
 
Niente marinata, tanto il pollo se ne frega della marinata, non gli fa 
un baffo la marinata al pollo, è refrattario alla marinata il pollo, a 
meno che non ci ficchiate dell'ananas, ma, a parte, preparatevi le 
seguenti cose:
 
Prendete[1] dell'Aji panca (abbondante), aglio, cumino, pepe nero, aji 
amarillo fresco (metà dose del panca), aceto. Quello che è secco lo 
triturate, quello che è fresco lo frullate con l'aceto. Mischiate 
insieme, e amalgamate con dell'olio, salate.
 
Proporzioni ad occhio. As usual. Assaggiate. Colore finale arancione 
vivo. Molto cremoso.
 
Di questo amalgama ve ne servono un paio di cucchiai, il resto in 
barattolo in frigo si conserva bene.
 
Tritate o affettate o dadolate, come preferite cipolla rossa. Una 
intera. Se volete anche mezza carota. Ma anche no. Il sedano si invece, 
tritato come la cipolla che con il pollo si sposa bene.
 
Una volta che avete tutto, fate andare molto violentemente il pollo, 
girandolo da ambo i lati e "segnandolo" per bene in poco olio ad alta 
temperatura.
 
Togliete, ripulite la padella, fate andare la roba che vi siete 
preparati prima, molto lentamente, un accenno di soffritto diciamo, e 
per il tempo giusto. Anche mezz'ora. O venti minuti. Dipende dal fuoco 
che gli tenete sotto.
 
Poi sfumate con vino se volete, o birra, o anche aceto, e rimettete il 
pollo. Io uso "chicha de jora" artigianale, come sempre l'hanno fatta 
prima che la produzione da un cinque anni è passata in mano all'industria.
Rinvoltolatelo per bene, coprite, cottura lentissima, mangiate 
accompagnato dal suo sughetto. Se del caso potete aggiungere (poca) 
acqua, tanto se la prende.
 
Taccole saltate in aglio di contorno. O quello che vi va. A me andavano 
taccole.
 
Naturalmente, riso bianco cotto alla peruana (che lo cuociono come i 
cinesi, per assorbimento), con uno schincio di olio e aglio tritato. 
Altrimenti pane. Oppure arrangiatevi.
 
[1] variante della preparazione se non trovate aji panca e aji amarillo:
 
Potete utilizzare (poco) peperoncino nostrano fresco e carnoso e un po' 
di peperone. C'entra una mazza, ma va bene lo stesso. Gli aromi, 
ovviamente, cambiano.
Nota: l'aji panca *non* è piccante, mentre l'amarillo lo è poco. Poi, 
dipende dal palato.
 
Se vi interessa, qui trovate un piccolo escursus sugli aji, un po' 
datato, ma ancora attuale.
http://pestoebatan.blogspot.it/2009/08/piccolo-viaggio-nel-mondo-dellaji.html
 
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


farollo
 

 
http://pestoebatan.blogspot.it/2009/08/piccolo-viaggio-nel-mondo-dellaji.html
 
 
 
Ce l'ho nei preferiti da quando partecipavi assiduamente, ma una rilettura 
non fa male, anche se non li trovo di sicuro... 
 

 
Bentornato! Ho avuto modo di assaggiare per la prima volta cucina peruviana in una trattoria di Firenze, mi ha molto incuriosito e m'è venuta voglia di provare a replicare qualche piatto, tra cui le papas a la huncaina. Che fare in mancanza degli "aji" freschi? Puoi suggerire delle creme in barattolo che ritieni valide utilizzabili come succedaneo?

 Bentornato! Ho avuto modo di assaggiare per la prima volta cucina peruviana in una trattoria di Firenze, mi ha molto incuriosito e m'è venuta voglia di provare a replicare qualche piatto, tra cui le papas a la huncaina. Che fare in mancanza degli "aji" freschi? Puoi suggerire delle creme in barattolo che ritieni valide utilizzabili come succedaneo?
 
Se sei della zona di Roma, non dovresti avere difficoltà a procurarti 
vari tipi di aji fresco.
 
In ogni caso, vengono importati in Italia vari barattoli di preparato di 
aji, l'importante è che leggi gli ingredienti. Devono contenere solo 
l'aji specifico, a volte acqua ed eventualmente sale. Nient'altro.
Dovresti riuscire a trovare aji amarillo, aji panca, rocoto, tutto in 
crema ed in barattoli distinti.
 
Ne trovi di varie marche, provali, quando incontri il tuo sposalo.
Spesso sono prodotti ottimi. La crema di rocoto si differenzia in 
consistenza rispetto alle atre creme di aji pronte: è leggermente più 
liquida perchè il rocoto contiene più acqua degli altri peperoncini (dal 
vivo, se non hai l'occhio, è molto difficile distinguerlo da un peperone 
normale, a meno che non lo apri: ha i semi neri invece che bianchi). Ah 
e pizzica molto di più degli altri peperoncini peruani.
 
Per la crema della papa a la huancaina, non è banale, per il formaggio 
puoi usare la feta, assomiglia molto al loro formaggio fresco, e per 
l'olio, usa olio di semi altrimenti l'olio di oliva ne altera fortemente 
il sapore.
Ah e una galletta de vajinitas. Pedestremente: un biscotto oro saiwa 
sbriciolato.
Il "non è banale" riguarda le dosi e la consistenza finale, quindi il 
sapore.
 
Ti dò la mia (di mia moglie) ricetta su ingredienti italiani.
 
5 o 6 Aji amarillo (fresco o in crema già fatta), 1 (meglio due) dente 
d'aglio, 4 etti circa di feta, 2 rossi d'uovo duro, 1 biscotto oro 
saiwa, frullatore ad immersione. Poi vai di frullatore e agisci 
aggiungendo olio e latte (ad occhio). L'olio lo fa montare, il latte lo 
stempera, il biscotto gli dà la consistenza corretta.
 
Un pizzico di sale, assaggia. Troverai la "tua" dopo qualche tentativo.
La crema non è piccante, il formaggio ed il latte annullano il piccante 
della capsaicina grazie alla caseina (più il formaggio che il latte).
Fondamentalmente è una crema di formaggio. Per lo meno, la classificano 
così.
 
Alternativa: puoi farla invece che con il frullatore, a mano, in un 
mortaio. Cambia la consistenza, non il sapore.
 
Poi la crema, a parte le patate lesse, la puoi usare su di un sacco di 
cose. Io domani ci faccio la pasta. Pancetta a friggere in padella calda 
(solo nel suo grasso che si scioglierà), scolo la pasta, unisco in una 
ciotola con la crema a la huancaina e la pancetta e servo.
 
Un piccolo consiglio invece per prepararti la crema di aji amarillo: 
solitamente la ricetta che trovi è: prendi l'aji e frullalo e quella è 
la tua crema. Stop.
 
MA
 
Prendi l'aji, svuotalo per bene di semi ma sopratutto della placenta e 
passalo velocemente in padella ad appassire in pochissimo olio e aglio 
schiacciato.
Variante: olio e cipolla a velo.
 
Poi tira su l'aji, e frulla quello, anche con il suo olio se non ne hai 
messo troppo. Si conserva in barattolo chiuso in frigo.



Molto interessante anche questo, se riesco a mettere le mani sull'aji fresco
 
 

 prodotto da una ditta da cui ho già acquistato
 
Non conosco nessuna delle due marche. La seconda però costa un 
fraccaccio e il colorito è molto pallido :D
 
Come ti dicevo ve ne sono una marea (di marche) che importano 
direttamente dal Perù. Più che su internet vai nei negozietti etnici 
della tua città e cerca.
 
Se poi hai accesso a città come torino roma genova ecc. allora ti riesci 
a procurare anche tutti gli elementi freschi che vuoi.
