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Titolo: Crema Catalana

Anche se è un dolce spagnolo, qualcuno mi sa dare una buona ricetta per fare
in casa la crema catalana?
Grazie mille.
Cristiana Nonnis

 Cristiana Nonnis
Chiedendo umilmente il permesso alla sublime scienza degli eccelsi
maestri Gatti e Sassaroli, ardisco di presentare di seguito la ricetta
della crema catalana come la faccio io, dopo aver lungamente studiato in
loco (facecnda mica da ridere: sono ingrassato sette chili) e
altrettanto lungamente sperimentato e affinato la ricetta descritta da
M. V. M. nel mai abbastanza lodato "La cocina catalana" (vedi Faq, alla
voce "testi sacri"):
Per sei persone: 1 litro di latte, 6 tuorli d'uovo, 200 grammi di
zucchero (pi=F9 quello necessario alla copertura), 50 grammi di maizena,
la buccia (intera) di un limone, una stecca di cannella, 6 violette
candite (opzionali).
Si mette sul fuoco il latte con la buccia del limone e la steca di
cannella. Quando arriva quasi a ebollizione, lo si cola in una terrina e
lo si lascia raffreeddare, mescolando di tanto in tanto per evitare
l'affioramento della panna. In un'altra terrina si montano i tuorli con
lo zucchero.
Quando il latte e' freddo, si mette quasi tutto in una casseruola (non
d'acciaio a doppio fondo, come chiarito in questi giorni in apposito
filone), tenendone da parte una tazzina nella quale si scioglie la
maizena. Si versa nella casseruola i tuorli montati con lo zucchero, si
mette a fuoco bassissimo e si mescola in continuazione (nello stesso
senso o no? Boh, io non ho mai osato il "contromano"). Appena la crema
comincia ad addensare un pochino, si aggiunge la tazzina di latte con
maizena versando a filo senza smeyttere di mescolare. Si continua poi a
mescolare (ci vuole almeno un quarto d'ora) senza far mai giungere a
bollore fino a quando la crema, da bianca che era, diventa gialla e
densa.
A questo punto la crema =E8 pronta. Si versa in coppette individuali
(ideali quelle di coccio sapgnole, basse e larghe), si pareggia e si
lascia raffreddare. Una volta fredde, si mettono in frigo qualche ora.
Per completare l'opera, bisognerebbe guarnire con zucchero bruciato con
un apposito attrezzo, il "ferro per cremar", in pratica un disco di
ghisa con un luuungo manico che si fa arroventare sul fuoco per una
mezz'ora. Si procede cosi': una volta ben arroventato il ferro, si
cosparge sulla crema uno straterello sottile di zucchero, ci si appoggia
sopra delicatamente il ferro: ne soritra' una gran nuvola di fumo, e il
risultato sara' un disco di zucchero bruciato e tiepido che contarsta
con il freddo della crema. A conclusione del tutto, appoggio al centro
del disco una violetta candita (quando le ho), che conferisce un
delicato tocco profumato (ma non di sapone, Flavia).
Nota: l'Institut Catala' del Vi consiglia, a dispetto del proprio nome,
di accompagnare la crema catalana solo con acqua.
Pietro

 Cristiana Nonnis
Chiedendo umilmente il permesso alla sublime scienza degli eccelsi
maestri Gatti e Sassaroli, ardisco di presentare di seguito la ricetta
della crema catalana come la faccio io, dopo aver lungamente studiato in
loco (facecnda mica da ridere: sono ingrassato sette chili) e
altrettanto lungamente sperimentato e affinato la ricetta descritta da
M. V. M. nel mai abbastanza lodato "La cocina catalana" (vedi Faq, alla
voce "testi sacri"):
Per sei persone: 1 litro di latte, 6 tuorli d'uovo, 200 grammi di
zucchero (più quello necessario alla copertura), 50 grammi di maizena,
la buccia (intera) di un limone, una stecca di cannella, 6 violette
candite (opzionali).
Si mette sul fuoco il latte con la buccia del limone e la steca di
cannella. Quando arriva quasi a ebollizione, lo si cola in una terrina e
lo si lascia raffreeddare, mescolando di tanto in tanto per evitare
l'affioramento della panna. In un'altra terrina si montano i tuorli con
lo zucchero.
Quando il latte e' freddo, si mette quasi tutto in una casseruola (non
d'acciaio a doppio fondo, come chiarito in questi giorni in apposito
filone), tenendone da parte una tazzina nella quale si scioglie la
maizena. Si versa nella casseruola i tuorli montati con lo zucchero, si
mette a fuoco bassissimo e si mescola in continuazione (nello stesso
senso o no? Boh, io non ho mai osato il "contromano"). Appena la crema
comincia ad addensare un pochino, si aggiunge la tazzina di latte con
maizena versando a filo senza smeyttere di mescolare. Si continua poi a
mescolare (ci vuole almeno un quarto d'ora) senza far mai giungere a
bollore fino a quando la crema, da bianca che era, diventa gialla e
densa.
A questo punto la crema è pronta. Si versa in coppette individuali
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