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Titolo: Brasato al Barolo - domande

Speriamo che Paolo veda i segnali di affumicatura che gli sto
inviando. Non riesco a procedere perchč su questa ricetta la
confusione č totale.
Sono arrivata a determinare che per la ricetta storica di brasato al
barolo non c'e' marinatura mentre in tutti gli altri brasati qualsiasi
sě. E' corretto ?
E viene usato vitello non manzo, quindi l'arrosto della vena non č piů
il santo graal. Che taglio č quello ottimale ???
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 il santo graal. Che taglio è quello ottimale ???
Qui mi fai crollare uno dei pochi pilastri della mia già tremolante casa 
mangereccia; però io imperterrito continuerò a vivere nel peccato di un bel 
cappello del prete o comunque un taglio appropriato di manzo se non 
addirittura bue.
Buona giornata
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 ha scritto nel messaggio 
news:s8ssk3pcmv4g66s67...@4ax.com...

i miei testi (vecchi) parlano di manzo e marinata di dieci ore, 
personalmente non vedo il vitello come brasato. 

 Un Wiki sul cibo
storicamente non so. Io lo faccio con una marinatura di 12 ore in
barolo e con taglio anteriore di manzo.
A vedere una bottiglia di barolo a fare da marinatura mi piange il
cuore, ma poi mi consolo con la seconda bottiglia.
Per curiosità, come saresti arrivata alle tue conclusioni?

 il santo graal.
Interessante, quali sono le tue fonti?
Usare il vitello mi sembra un'incoerenza con il tipo di cottura, perchè 
prendere un taglio così giovane e magro per farlo cuocere come un taglio 
di 3/4 anni ?
Da tener conto che la ricetta ha origini piemontesi, e non è che i 
piemontesi fossero così tanto generosi da ammazzare bestie di 4 mesi per 
stufarle/brasarle.
Da dove esce la ricetta "storica" ?
-- 
Mardot_pll

addirittura bue.
ah non ci piove io documento la versione storica se è così e torno a
quella apocrifa :-))


personalmente non vedo il vitello come brasato. 
nemmeno io e con marinata e manzo è come l'ho sempre fatto.... 


il santo graal. Che taglio č quello ottimale ???
Domanda pelosa... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 il santo graal. Che taglio è quello ottimale ???
Sarà anche un ricetta storica, ma proprio non ce la vedo una carne
così giovane e delicata con un tipo di cottura simile... :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 cuore, ma poi mi consolo con la seconda bottiglia.
Questa è una buona consolazione!
Comunque se ne hai la disponibilità prova a marinare la carne in un 
Nebbiolo di 3-5 anni, e poi prepara il brasato.
Attendo il report :-)
-- 
Mardot_pll

>A vedere una bottiglia di barolo a fare da marinatura mi piange il cuore
ma una curiosità..se uno volesse provare a farlo per la prima volta e non se 
la sente di rischiare di sprecare 1 bottiglia di barolo,con che tipo di vino 
più "economico" (e non mi dite tavernello nel cartone:P)potrebbe cominciare?
il gusto non sarà paragonabile certo...ma per prima prova secondo me 
potrebbe starci,che poi se uno si sente sicuro la seconda volta lo fa col 
vino giusto! 

 Mardot_pll
se è per questo ho fatto anche un brasato alla salsiccia con
marinatura di 24 ore in Negroamaro.
Ma per il brasato al Barolo uso Barolo, altrimenti che brasato al
Barolo è!
Non che abbia qualcosa contro il brasato al Nebbiolo, anzi. Ma neanche
contro il Nebbiolo!

 contro il Nebbiolo!
Anche io faccio il brasato al barolo ... con il nebbiolo :-)
Mi piange il cuore usare il barolo per cuocere. E poi le uve sono le 
stesse, e non sono poi sicuro che, cotto, si possa sentire una grande 
differenza (ma non ho mai provato la prova in parallelo, ne penso che la 
faro' mai :-D )
ciao Chem


Come qualcuno ha già detto "semplice" Nebbiolo e vini derivati
dall'uva nebbiolo. Ma ci sono anche brasati con sangiovese. Credo sia
sufficiente un vino tannico.

 faro' mai :-D )
la differenza c'č, si vede soprattutto nel sughetto piů ancora che nella 
carne marinata
-- 
Mardot_pll

 ciao Chem
ma non credo che sentirei la differenza nemmeno io. E' solo che quando
non utilizzo il barolo faccio altri brasati (brasato al nebbiolo,
brasato al sangiovese).

Da dove esce la ricetta "storica" ?
non ne so ancor aun piffero, sto chiedendo, mi sono trovata di fronte
a due ricette diverse, in un primo tempo, ammetto che cassavo quelle
con vitello e senza marinatura come una trasposizione light dei tempi
moderni di poco credito, poi spulcinado in archivio trovo una vaga
nota di paolo s che parla di vitello e brasato al barolo. Quindi
chiedo lumi e storica l'ho messo per far capire che non era ancora il
momento del thread "io il mio brasato lo faccio così" ma che cercavo
qualche lume o luce... ergo debbo aspettare Paolo che se in qualche
giorno non compare cercherò di evocare :-)  quidi non chiedetemi
fonti, di media sulla cucina piemontese la fonte è Paolo e finchè non
si esprime non ho fonti :-) di bas ho due tipi di ricetta differenti
come dicevo, uno corrisponde in effetti al vitello senza marinatura nè
patria che lascia francamente anche me estremamente perplessa e mi
venida da non dargli nessun credito.


così giovane e delicata con un tipo di cottura simile... :)
guarda, sfondi una porta aperta... nemmeno io.


  >> E viene usato vitello non manzo,
ehhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh???
a lau.... molla la bottiglia :-)

 ha scritto nel messaggio 
news:filtf0$6jr$1...@aioe.org...

spesso lo faccio con una buona croatina e viene buonissimo 

a lau.... molla la bottiglia :-)
guarda, lo pensavo anche io ed ho controllato bene che nel cappuccino
non fosse aggiunto nulla... secondo me paolo appena interviene mi dice
che stava scherzando e cosě mi spiego quel pruritino sul palato che
sento da un po'.


 spesso lo faccio con una buona croatina e viene buonissimo
ma la croatina (che non conosco) non è un po' scarsa come tannini? Fai
con marinatura lunga? O semplicemente chi se ne frega dei tannini
tanto viene bene lo stesso?

 spesso lo faccio con una buona croatina e viene buonissimo
ma la croatina (che non conosco)
con la barbera diventa bonarda dell'oltrepņ
O semplicemente chi se ne frega dei tannini
tanto viene bene lo stesso?
bingo! 

 fonti, di media sulla cucina piemontese la fonte è Paolo e finchè non
Tanto per non insistere :-))
Io son convinto che ci sia stato un piccolo refuso.
No, perché se andiamo in Piemonte a parlare di brasato al barolo menzionando 
seppur vagamente il vitello come ingrediente, sospetto fortemente che ci 
tolgano il permesso di ingresso.
E non mi va di rinunciare ad andare per Langhe per quella che ritengo sia 
solo un'eresia.
Cordialità


 guarda, sfondi una porta aperta... nemmeno io.
Olè....ho detto una cosa giusta! :P
Scherzi a parte, ho forti dubbi anche sul senso di una ricetta simile
nel passato, non sono esperto ma non credo che avrebbero ucciso
volentieri un cucciolo che sarebbe diventato 4 volte tanto dopo
qualche anno! :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 si esprime non ho fonti :-) 
ellapeppa, manco fosse l'unico :-)
su 
piemondo.it
 dicono:
  Il brasato al Barolo
E’ un piatto tipico delle Langhe tuttavia la sua origine con tale nome è 
recente.
Scorrendo tra le pagine dei ricettari ottocenteschi non si trovano 
ricette relative al brasato al Barolo e neanche l’Artusi lo riporta. 
Tutti descrivono il bue “alla brace”, “a la braise” preparato con la 
stessa tecnica del brasato al Barolo ma la cottura avviene in acqua  o 
nel vino bianco.
E’ carne di manzo (cappello del prete o arrosto della vena) steccata con 
lardo e carota lungamente marinata in vino Barolo con aromi vari, quindi 
cotta a fuoco lento con il liquido della marinatura, gli odori e le spezie.
Il fondo di cottura, opportunamente addensato va servito come salsa.
Il brasato va servito caldo eventualmente guarnito con cipolline d’Ivrea 
in agrodolce.

 sento da un po'.
cioč sta boiata l'avrebbe scritta Paolo? :-O
--
ciao, Bruna.

 il santo graal. Che taglio è quello ottimale ???
Io proporrei una marinatura ad alta pressione per il brasato! :)
http://tinyurl.com/2hrbxc
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

cioč sta boiata l'avrebbe scritta Paolo? :-O
fece in passato un accenno sul fatto che per il brasato al barolo
classico non c'er amarinatura e si usava vitello. Poi magari scherzava
e io ci sono caduta in pieno ma mi č capitato sott'occhio questa sua
nota proprio mentre stavo scartando un'altra ricetta che corrispondeva
a quano detto, ossia vitello e no marinatura. E' anche vero che con
brasato al barolo trov anche ricette con la coda di bue (che fra
l'altro deve esser buonissima brasata con nebbiolo o similari) ma la
coincidenza delle due cose mi ha fatto dire spetta mo' che posto la
domanda... tanto anche se scherzava io non ho nessuna reputazione da
mantenere quindi 
pazienza se debbo togliermi sto mega amo dal palato :-))


dopo lunga meditazione Ruggine lasciň scritto per i posteri
 R> pazienza se debbo togliermi sto mega amo dal palato :-))
comincia a sfilare con delicatezza vah :-P
--
ciao, Bruna.

 
In attesa di quello che sembra essere l'esperto ufficiale del ng, un 
paio di notazioni da parte di chi ha scoperto il piatto mangiandolo dai 
parenti piemontesi.
1. Il brasato al barolo è senza marinatura. Oooohhh. Ebbene si. La parte 
che si usa è (per essere adeguati) nel manzo di bue grasso piemontese, 
la parte della coscia che colà acquisterete come "sottopaletta". Non ho 
idea del nome nelle altre regioni. Anzi, se qualcuno conosce un 
traduttore dei vari termini usati in macelleria nelle varie zone d'Italia...
2. Con la marinatura si fa il "Bue brasato al barolo". E non si usa il 
bue, ma ancora una volta il manzo. Stavolta la parte del "codone" che 
però non ha molto a che fare con la coda....
3. Vitello? Si, grazie. Ma non con questa preparazione. Artusi inizia le 
ricette degli stufati proprio con uno "Stracotto di vitella". 
Fiorentino, a suo dire. E da usare sia come umido che come sugo per la 
pasta.
A me piace così, liberi tutti di sperimentare e riferire soluzioni 
diverse...

 comincia a sfilare con delicatezza vah :-P
No, nessun amo ;-)
Il fatto del "vitello" è spiegabile in due modi: in primo luogo il 
vitello in questione, che in qualche caso viene definito "vitello da 
brasato" (ad esempio nel libraccio di J.Richelmy "codice della cucina 
piemontese")non è il vitello da latte, ma il vitello già svezzato 
(quindi non proprio la bestia di 4 mesi ma quella che si avvicina già 
all'anno di vita). Quindi sarebbe meglio (e avrei fatto meglio a) 
parlare di vitellone.
La vera verità ;-) è che per il brasato al barolo (e solo per quello) si 
dovrebbe utilizzare il cosiddetto "sanato", che suppongo sia un termine 
di utilizzo regionale, che in pratica è il vitellone già castrato ma 
ancora giovane. Quindi in pratica un bue giovanissimo.
L'utilizzo di questo tipo di carne ci porta ad un'altra caratteristica 
del BaB, e cioè l'assenza di marinatura che nel caso di una carne così 
giovane sarebbe inutile (e, forse, controproducente).
La carne di sanato è (o almeno era) considerata fra le più pregiate, e 
quindi si sposava bene con l'idea di "lusso" che anche il barolo ha 
sempre rappresentato.
Quindi il brasato al barolo è una preparazione che unisce una carne 
pregiata e sostanzialmente delicata ad un vino di grande struttura, 
impreziosito da spezie. La cottura poi è molto meno lunga di quella del 
brasato "comune". Insomma, non si tratta storicamente di un piatto 
popolare ma di una roba riservata alle grandi occasioni e ha ben pochi 
punti in comune con il brasato-e-basta.
Che poi la naturale evoluzione delle cose abbia portato ad una 
convergenza fra le due preparazioni è abbastanza naturale: il sanato è 
una carne che bisogna saper manipolare, e il tempo di cottura in questo 
tipo di preparazione è davvero critico.
Quindi meglio fare una sorta di stracotto al barolo utilizzando il 
bovino adulto piuttosto che rischiare una cottura di non facile 
esecuzione con carni più giovani.
Un'ultima cosa: Il barolo non può essere sostituito con un semplice 
nebbiolo, a meno che non si tratti di un nebbiolo affinato in barrique: 
la nota legnosa, unita ai caratteri tipici del vitigno, è infatti 
necessaria per sviluppare il corretto sapore di questo piatto. Per amore 
di conoscenza ;-) ho anche provato, in passato, ad usare un semplice 
nebbiolo, ma i risultati sono stati molto diversi.
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 nebbiolo, ma i risultati sono stati molto diversi.
pur non conoscendo la storiografia del piatto, grazie per tutto il 
racconto, mi pareva ovvio non avesse una radice "povera", ma fosse un 
piatto da occasione, infatti per dei contadini o comunque allevatori 
ammazzare una bestia di 12 mesi appena castrata per macellarla è sempre 
stato un sacrificio
concordo sulla eno-differenza
avendo la fortuna di avere un padre vinificatore (solo di Dolcetto per 
quanto riguarda la propria uva e Nebbiolo per uva acquistata a Neive) 
abbiamo a disposizione botti piccole in cui tenere il vino, non sono 
delle barrique, ma previa la solita lavatura con l'acqua di pesco, un 
Nebbiolo che passa 6-9 mesi in quel legno e almeno un anno in bottiglia 
è decisamente un altro Nebbiolo; per curiosità: hai fatto la prova con 
un Nebbiolo standard o con un Nebbiolo "wooded" ?
grazie ancora
-- 
Mardot_pll

brasato "comune". Insomma, non si tratta storicamente di un piatto 
1-2 ore quindi ?
qualche altra domanda: brodo o acqua per portare a cottura ??
qualcuno spolvera con cacao, rientra nelle perversioni modaiole ?
Grazie 
come sempre ;-)


 un Nebbiolo standard o con un Nebbiolo "wooded" ?
Ho fatto prove con il nebbiolo non barricato, e i risultati sono quelli 
accennati.
Diversa è la situazione usando un nebbiolo passato nel legno. Tanto per 
fare un nome, ho utilizzato con successo un nebbiolo passato in barrique 
di Bersano, una roba abbastanza cheap, ma che comunque ha generato un 
brasato indistinguibile da uno fatto con un barolo di livello medio-basso.


 qualcuno spolvera con cacao, rientra nelle perversioni modaiole ?
Il cacao ce lo vedo bene in altre preparazioni, ad esempio a base di 
cinghiale. Nel brasato non so che senso possa avere, visto che gli aromi 
in gioco sono già abbastanza complessi.


pimento, ma qui esuliamo decisamente dalla tradizione ;-)
interessante... ho giusto del pimento appena preso...:-)


classico non c'er amarinatura e si usava vitello.
Hai ragione. Eccoti il link del thread
http://tinyurl.com/2z63jl
ciceroŽ

brasato indistinguibile da uno fatto con un barolo di livello medio-basso.
Lo vedi che c'avevo ragione? ;)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
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 In che zona? E' un termine che in effetti mi giunge nuovo ;-)
Alta Langa (Cortemilia e dintorni) :-)

 che in pratica è il vitellone già
 > castrato ma ancora giovane. Quindi in pratica un bue giovanissimo.
taglio tutto il resto e mi salvo il post :-)
--
ciao, Bruna.

 ancora giovane. Quindi in pratica un bue giovanissimo.
Mmmm... i miei parenti (piemonte, monferrato) usavano il termine 
"sanato" per definire l'aborto di mucca. So che qualcuno storcerà la 
bocca al pensiero, ma si tratta di una carne davvero particolare, 
delicata e quasi diafana, ottima come bollito. E' proprio vero che 
bisognerebbe inventariare tutti i "tagli" (sistema di macellazione), le 
parti (quello che spesso si definisce come taglio) ed i loro nomi, zona 
per zona. In cucina lo italiano non esiste ancora, è un pluralia tantum.

 quello che poi diventa il bue grasso piemontese ;-)
Il bue grasso piemontese č una razza, imho. Non un adulto sovrappeso di 
una qualunque razza bovina allevata nei confini del piemonte...

 una qualunque razza bovina allevata nei confini del piemonte...
Orpo!!! Questo si che è uno scoop; almeno per me.


 una qualunque razza bovina allevata nei confini del piemonte...
Appena trovato:
http://www.repubblica.it/2007/04/sezioni/cronaca/bue-grasso/bue-grasso/bue-grasso.html




Avete ragione tutte e due, se il castrato di cui sopra č di razza
piemonte e diventa un bue č il classico bue grasso, certe se prendi un
castrato di razza chianina lo porti in piemonte e lo cresci sino al
bue.. non puo definirsi Bue grasso... anche se non son certo se esista
un marchio specifico o meno... o meglio non lo ricordo dopo 5 anni di
vita nel basso piemonte.
-- 
Stefano Aglietti - StallonIt on IRCnet - ICQ#: 2078431
Email: 
st...@40annibuttati.it
 
ste...@people.it
Sites: 
http://www.40annibuttati.it
 (personal blog)
 
http://www.wordpress-it.it
 (WordPress Italia)

 
l'articolo e' un filino pessimista, mi sembra, ma forse e' un bene che lo sia.
   posso, nel mio piccolo testimoniare che questa estate, nei dintorni di 
ferragosto, passvo casualmente nelle campagne tra Alba e Cuneo, e 
casualmente ho visto pascolare diversi capi a lato delle provinciali, e 
altrettanto casualmente sono inciampato (io, non la moto) verso le 12:45 al 
ristorante "il vscello" di Carru', dove NON csualmente stava uscendo il 
carrello dei bolliti dalla cucina.
Quindi e' certo, posso giurarlo vs. onore, che intorno a ferragosto il bue 
grasso piemontese non era estinto, era semplicemente morto, nel mio piatto, 
e riceveva le giuste ovazioni di ringraziamento.
cosi' come mi sentirei di consigliare il passagio nel medesimo paese (anche 
in altro ristorante), in una qualunque stagione fuori stagione, a 
dimostrazione che il bolito, anzi, il gran bollito piemontese, non e' un 
piatto invernale, bensi' una delizia del palato, pura e smeplice
Paolo

piatto invernale, bensi' una delizia del palato, pura e smeplice
Ma si sono quei fessi di giornalisti che devono sempre aggiungere la
nota drammatica ("una volta erano 100.000 ora non ve ne sono piů) nel
frattempo oltre a Carrů dove la sua fiera del bue grasso e
conosciutissima in zona asti/cuneo/basso alessandrino si susseguono
varie sagre del bue grasso, decine di ristoranti che lo propongono e
molti agriturismi (veri) dove li allevano direttamente, certo ve ne
sono molti meno di prima essendo finito l'uso agricolo... ma direi che
il bue grasso piemontese č bello vivo e vegeto..alla faccio di un
giornalista pirlone...


 nota drammatica ("una volta erano 100.000 ora non ve ne sono più) nel
Premetto che l'ho trovato al volo e ne ho letto una riga ogni tre; però mi è 
poarso di capire che "la scomparsa del bue grasso" è riferita alla crescita 
tradizionale contadina e non all'allevamento intensivo in funzione di una 
richiesta a valle.
Così come per tanti altri prodotti finali tradizionali e caratteristici, li 
si trovano ancora ma il più delle volte o per una grossa percentuale come 
risultato di una produzione forzata.
Ciò non toglie che i giornalisti non sono più giornalisti, sto volutamente 
generalizzando, ma solo dei produttori di notizie in funzione della 
richiesta/tendenza dei lettori/clienti/consumatori.
Cordialità


 
Marchio o razza non m'interessano. E' una bestia con corna piuttosto 
sviluppate, massa imponente e mantello grigio chiaro. Insomma, né 
chianina, nè brunalpina... ;-)
Finché il *mio* macellaio è rimasto aperto, di tanto in tanto ne 
arrivava qualcuno (scuoiato e squartato ma intero). Ricordo ancora le 
foto e la medaglia d'oro della fiera del bue grasso di Carrù appese nel 
suo negozio.
Proust aveva il ricordo del sorriso della mamma abbinato al té con la 
madeleine, io del bollito con la bagna verde abbinato allo scintillare 
della medaglia d'oro...
;-D

 chianina, nè brunalpina... ;-)
Insisto.
Il bue grasso non è altro che un buo della razza bua piemontese che 
normalmente nel periodo natalizio fa coppia con un asino nei vari presepi 
sparsi nella regione.
Dopo l'Epifania, che notoriamente tutte le feste si porta via, il buo del 
presepe va all'ingrasso e diventa prima bue grasso poi un bel bollito; 
l'asino anche lui farà il suo dovere, anche senza ingrasso, finendo a 
riempire agnolotti, slurp, e condire gli stessi, sbav.



L'asino mi ha appena puntualizzato e quindi rettifico.
L'asino si rompe le "orecchie" a starsene insieme al bue per quasi un mese e 
sentire il suo alito che sa di aglio; ecco quindi che diventa stufato e poi 
riempie e condisce i famosi agnolotti, ri-sbav.
Gi
-- 
Per chi avesse necessitą di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 chianina, nè brunalpina... ;-)
Infatti è di razza Piemontese, o fassona, se preferisci.


 solo pimento,
io il pimento lo vedo solo come ingediente nelle miscele di pepe
"fantasia" e nel mix di spezie "Drogapura" della Cannamela (a memoria,
noce moscata, cannella, chiodo di garofano, anice e pimento)
dite che mi tocca andare in una (bleah!) erboristeria per potermelo
comprare?
-- 
Io ti saluto diventa equivalente ad io saluto te   -- gobbacci, in ISC

comprare?
è una delle spezie d difficile reperimento, non ènemmeno detto che una
erboristeria ce l'abbia. Se non hai identificato posti di rivendita
spezie nelle tue zone ordinalo on line.
