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Titolo: Il mistero del prosciutto di salamì

Oggetto: prosciutto regalatomi per Natale, insieme ad altri salumi.
Mi appare assolutamente simile ad altri prosciutti che ho avuto. Disossato,
con tutto apparentemente al posto suo. Lo apro, taglio le prime fette di
grasso, e mi si spande un profumo celestiale, un trionfo della suinità. A
quel punto, dopo un assaggio ad un grasso eccellente, vado a raggiungere la
ciccia. Mi taglio una fetta, la inghiotto già pronto all'estasi e... mi
ritrovo in bocca un sapore simile a quello delle mortadellette Beretta o,
come da subject, quella specie di prosciutto spalmabile che esisteva (non so
se esiste ancora) in Francia e che chiamavano Salamì. Una cosa piuttosto
disdicevole. Ora è aperto da qualche giorno, il profumo rimane eccezionale,
il sapore... davvero discutibile.
A quel punto, poi, sono andato ad aprire i salumi a latere del prosciutto,
temendo il peggio... ed erano straordinari. Davvero buoni come solo i salumi
sanno essere buoni.
Chiedo ai prosciuttificatori: cosa può essere successo? E, soprattutto:
esiste un modo per rimediare?

 eccezionale, il sapore... davvero discutibile.
Ti sarà capitato un prosciutto all'aroma di prosciutto, come gli 
affumicati all'aroma di affumicato, l'olio tartufato, lo zucchero 
all'aroma di vaniglia? :-? .-o
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 all'aroma di vaniglia? :-? .-o
E' strana 'sta cosa.

> Oggetto: prosciutto regalatomi per Natale, insieme ad altri salumi.
Nessuno ha un'idea?

 Nessuno ha un'idea?
Mistero intero.
Odore giusto + gusto schifoso = aromi chimici aggiunti?

 Odore giusto + gusto schifoso = aromi chimici aggiunti?
Tutto può essere. Ma allora stupisce il meraviglioso salame che accompagnava
il prosciutto.

 
errata stagionatura del prosciutto.  Esso e' molto assai piu' delicato del 
salame, essendo di carne intera e non avendo spezie.
Un salame, con tutti i suoi aromi, basta che non abbia buchi nel budello e 
non abbia bolle d'aria all'interno, e non puo' che migliorare nel tmepo.  il 
prosciutto va a male anche per il semplice odore di stantìo nella cantina in 
cui e' conservato
Paolo


Però io ricordo che da bambina, quando si comprava il prosciutto intero, 
l'odore corrispondeva esattamente al sapore. Il rancido (scaldato, come 
si definiva da noi) o la vena non tolta o altre alterazioni erano 
perfettamente presenti e caspita se si sentivano!!
E probabilmente è proprio questa la perplessità di Hulyg, che tra 
l'altro condivido nel mio post precedente.
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 l'altro condivido nel mio post precedente.
Una via di mezzo, infatti. Indubbiamente il prosciutto non è "andato a male"
nel senso che ha un pessimo odore o sapore. Il fatto è che il sapore è
davvero strano, l'ho detto, sa di salamì o di mortadellina, insomma, non del
gran bel prosciutto, che sembra e che profuma. Poi, cercando qua e là, ho
visto che Paolo S. ad esempio diceva che per "non far venire bene" un
prosciutto le variabili sono numerosissime.
PMF, un'idea per un recupero?
Annarita, grazie per la L in più!

 Annarita, grazie per la L in più!
:D  E' che sono infilata tutto il giorno in un forum sulle caudiciformi 
e probabilmente il cervello, mani comprese, va da solo. Scrivere (quasi) 
il nome di un vivaista è stato probabilmente automatico.
Però perchè mi ringrazi?
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 gran bel prosciutto, che sembra e che profuma. 
Scusami, solo ora inquadro meglio e con precisione il problema.
  Ecco, io di prosciutti ho solo ilr icordo di 20 anni fa e oltre, quando li 
si preparava in albergo.  e quel poco che ricordo lascia poche speranze.
   il prosciutto che matura "prende" come una spugna ogni odore del vano, 
cantina, sala dove e' rimasto appeso.  Se gli odori sono di cantina con 
muffa, il prosciutto sapra' di muffa.  Se (come e' successo), nel 
frigorifero di prima maturazione e' andato a male un quarto di vitello, il 
rposciutto sapra' di carne marcia, letteralmente
   Insomma, tutto per dire: se quello e' l'odore che ha preso, non si puo' 
recuperare.  Sit ratta proprio di una incorretta maturazione/invecchiamento, 
in rpesenza di altri salumi che ne hanno coperto il delicato aroma.
   Mi spiace veramente:  come ti ho detto e' un'esperienza che ho vissuto, e 
so che fa perdere le staffe, fa incazzare veramente
Paolo

 incazzare veramente
Il problema di Huyg è al contrario, Paolo.
Il suo prosciutto ha odore di buon prosciutto ma sapore di fetecchia. 
Ecco perchè gli avevo detto del prosciutto all'aroma di prosciutto.
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 Però perchè mi ringrazi?
Alla L donata non si guarda in bocca.

 Alla L donata non si guarda in bocca.
Logica inoppugnabile. :-)
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