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Titolo: [Aiuto] Branzino

Ciao a tutti!
Ho un bel branzino di 6 etti che pensavo di fare al forno con i soliti
aromi, senza infamia e senza lode ma... il forno si è rotto! Qualcuno mi può
suggerire una preparazione in padella, magari a pezzi o tranci?
Grazie mille a chi vorrà rispondermi!
Ciao!
Gianmarco

 suggerire una preparazione in padella, magari a pezzi o tranci?
Leggevo giusto ieri una ricetta su "La cucina italiana" in cui i tranci di
branzino (usi testa e coda per fare un brodetto e dividi in diciamo 3-4
tranci resto) sono avvolti ciascuno nella foglia data dalla parte bianca
di un porro (inciso per la lunghezza, "sfogliato" e quindi sbollentato) e
quindi spadellati. Con la parte verde del porro ci fai il laccetto per
tenere insieme il tutto. Non ricordo con che ingredienti veniva
spadellato, diciamo aglio e olio, magari un po' di timo e si potrebbe
pensare di bagnare con del brodetto. Diciamo 10 minuti di cottura.
Oppure tagli il branzino in dadolata, lo spadelli con aglio sfumando con
vino bianco e ci condisci dei maltagliati di pasta verde (con qualche
pachino per colorare).
Cosi' sui due piedi e' quello che mi viene in mente.
Ciao,
 L.
-- 
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suggerire una preparazione in padella, magari a pezzi o tranci?
A me in questo periodo piace molto preparato cosi':
Lo squami per bene, lo sfiletti e tagli ogni filetto in 4 trancetti
abbastanza uniformi. Lo fai cuocere _POCO_ _POCHISSIMO_ in una padella
arroventata (senza nient'altro) dalla parte della pelle (la pelle
dovra' essere bella argentata e la carne bianchissima), spegni il
fuoco e copri. Dopo un po' togli dalla padella i trancetti (tenendoli
al caldo), aggiungi olio (poco) e aglio e fai cuocere ancora
pochissimo dei pomodori a pezzetti SENZA sale. Successivamenti pesti
grossolanamente in un mortaio basilico, sale grosso e olio. Per
servire adagia i pomodori su un piatto, sopra la salsa di basilico e
sopra ancora i filettini con la pelle verso l'alto.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).


felice_pago
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 A me in questo periodo piace molto preparato cosi':
Ottima ricetta, salvata subito!



Grazie mille, mi sembra ottimo, solo che cosě su du piedi mi suona un pň
asciutto, alla fine, o sbaglio?
Ciao!
G.

 sopra ancora i filettini con la pelle verso l'alto.
Bella bella!
Grazie mille anche a te!
Ciao!
G.

 e và sul fuoco senza forno :)
Ah, si può fare al sale in padella?!? Bella dritta, grazie mille!
Ciao!
G.

 asciutto, alla fine, o sbaglio?
Anche qui puoi bagnare con un po' di brodo di pesce (spero tu non abbia
intenzione di buttare via testa e coda). Comunque basterebbe scolare poco
la pasta prima di saltarla in padella.
Adesso con tutte le ricette che ti hanno dato ti tocca mangiare branzino
per una settimana! ;-)


suggerire una preparazione in padella, magari a pezzi o tranci?
Ci sarebbe il classico di Marchesi, con una salsina emulsionata di
olio, pomodoro fresco passato e arancio. La salsa viene cotta
pochissimo e senza mai bollire, girandola con una frusta per
emulsionare bene.
I filetti di pesce andrebbero cotti senza troppi condimenti, magari al
cartoccio. Non avendo il forno li potresti fare al vapore o
improvvisare un cartoccio in padella.
Alla fine unisci tutto e guarnisci con qualche spicchio di arancia
pelato a vivo.
Il maestro usa il dentice, che non e' proprio una spigola di
allevamento, ma ci puoi sempre provare.
Se cerchi con google dovresti trovare una riedizione di questa ricetta
di Marco Gatti, verso il 1998-99
Ciao,
G.

 ha scritto nel messaggio
news:pii9dv0rql8if9rn6...@4ax.com...

Eh no, infatti il mio pesciuzzo non ha sicuramente nulla a che vedere con
quelli del maestro... ma mi hai dato interessanti suggerimenti, grazie
mille!!!
Ciao!
G.

 di Marco Gatti, verso il 1998-99
In quella ricetta ci voleva il forno.
Mi associo anch'io al coro di osanna di fronte alla ricetta di JoE: it
sounds GOOOOD!
Infine, non mi fiderei di una preparazione al sale fatta sul gas. Magari
viene, ma per puro culo: la cottura al sale e' completamente "cieca"; e
se si cannano i tempi di cottura (che sono correlati alla temperatura,
difficile da controllare sul gas) alla fine butti tutto.  
O=:-)
marco


però è rustica, tipo primitivi !
cmq volevo dire pentola non padella ,
per mettere un bello strato di sale,
5cm sotto
pescetto
5cm sopra !


personalizzazione anche profonda 
Anche profonda. :-)
Ciao,
G.

 Anche profonda. :-)
Da allora son passati 6 anni. Mi permetterai di essere diventato
pacifondaio, pancifichista e conservatore, oh mio sofista?
N.B.: sofista, in karlott's dictionary: "colui che fa la punta allo stronzo"
Quanto all'entusiasmo di felice_pago per le cotture primitive e
rustiche, condivido pure. Ma il risultato dev'essere eccellente e
ripetibile con un buon margine di sicurezza anche da altri. Altrimenti
si chiamano cotture 'ndo cojio cojio...
O=:-)
marco

Mi associo anch'io al coro di osanna di fronte alla ricetta di JoE: it
E' una rielaborazione del solito Vissani (metodo di cottura dei
filetti in padella SENZA niente aggiunto dalla parte della pelle,
successiva postura del coperchio per cuoecere brevementa al 'vapore'
la parte superiore. Lui la chiama bruschettatura. Mah.) e di una
ricetta al forno di Filippo Chiappini Dattilo (ristorante Antica
Osteria del Teatro a Piacenza). Di mio c'e' solo il pestamento nel
mortaio che per me e' sempre una libidine :-)


"colui che fa la punta allo stronzo"
Hai notato anche tu che c'era un certo vuoto istituzionale da quando
Alice ha smesso di scrivere? :-)
Ciao,
G.

 da quando Alice ha smesso di scrivere? :-)
Qualcuno mi ha chiamata? Se volete torno a sguarare i maroni, ma 
di fatto non c'è un thread che mi ispoiri particolarmente allo 
stronzopuntismo in questo momento.
Alice
-- 
– Che peccato, signora: lei ha partorito e suo marito non c’era.
– Oh, se è per quello non c’era nemmeno quando sono rimasta 
incinta!
          Leo Ortolani

 viene, ma per puro culo
Sconcordo.
Ho passato un'estate privo di forno a cuocere pesci al sale in *padella*.
Bello strato di sale ben bagnato, e ricopertura di sale altrettanto bagnato.
Il vapore che si genera riscalda uniformemente il sale, anche se va aggiunta
ancora acqua durante la cottura per evitare che il fondo bruci. E' in
pratica un ibrido fra cottura al sale e cottura a vapore, ma in casi di
emergenza (voglia di pesce al sale e mancanza di forno) funziona.
P.

 mortaio che per me e' sempre una libidine :-)
Di tuo c'e' "solo" l'aver messo insieme in modo armonico e creativo una
serie di tecniche e ispirazioni diverse, dandoci a una ricetta che ha
ispirato parecchi. 
E questa E' cucina.
O=:-)
marco

 Ho passato un'estate privo di forno a cuocere pesci al sale in *padella*.
Ti credo sulla parola, ma non ci proverei con una MIA casseruola (ne'
senza un pesce di riserva, da cuocere come suggeriva JoE).
O=:-)
marco

 Bello strato di sale ben bagnato, e ricopertura di sale altrettanto bagnato.
Lo faccio anch'io, quando non mi va di accendere il forno perchè fa caldo..
la padella coperta, ovviamente, con la fiamma media.
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 la parte superiore. Lui la chiama bruschettatura. Mah.) 
Al Caffè Groppi di Trecate l'ho mangiato proprio così, l'hanno chiamato 
"cotto sulla propria pelle" ed era proprio buono.
luisss

 Oppure tagli il branzino in dadolata,
niente fagioli ne' foie gras? ;-)
-- 
sarah
"un treno puo' deragliare dai binari
ma non per questo diventa un canguro" (t.fischer)

niente fagioli ne' foie gras? ;-)
Sei BASTARDISSIMA dentro. E anche fuori e tutt'intorno :-PP


 Sei BASTARDISSIMA dentro. E anche fuori e tutt'intorno :-PP
io? IO? e voi che ve lo siete sconfanati!? :-PPPP


io? IO? e voi che ve lo siete sconfanati!? :-PPPP
 tu ! TU ! Che risvegli ricordi sopiti, che mi fai venire voglia di
prendere subito la macchina e tornare a Isola Rizza...


 prendere subito la macchina e tornare a Isola Rizza...
Pensa al conto che abbiamo pagato e vedrai che almeno in parte la voglia
rimane sotto controllo...
Stavo pensando di rielaborare a modo mio i due antipasti di Perbellini,
ovvero fare:
- dadolata di salmone ed erba cipollina su crema di borlotti
- trancio di spada appena scottato (perche' il tonno non lo trovo) su
panzanella
Appena posso faccio l'esperimento.


panzanella
Questa mi sembra interessante !! 
Qua a Bologna il tonno te lo tirano dietro, l'unico problema e' che
trovo sempre i tranci (come per il pesce spada), mentre io vorrei i
filettoni che sono piu' pratici per le preparazioni che ho in mente.


 filettoni che sono piu' pratici per le preparazioni che ho in mente.
Anch'io preferirei i filettoni, ma il problema non si pone perche' non
trovo ne' gli uni ne' gli altri.


 trovo ne' gli uni ne' gli altri.
Come non trovi il tonno a Milano? Ma che pesciaio frequenti?!?
Quanto ai filetti, IMO la parte migliore da scottare appena e' la
cosiddetta pancetta (o ventresca) fresca: non si trova sul banco perche'
i giap se l'accaparrano tutta; ma, conoscendo il pesciaio, con congruo
preavviso ti mette da parte pure quella.
Sulla dadolata di salmone all'erba cipollina, infine, ci puoi fare
infiniti abbinamenti: il borlotto puo' essere interessante... io ci ho
costruito sopra una salsa di Martini rosso, vin bianco, lime e salsa di
soja, addensando il tutto con maizena... figuratevi un po'.
O=:-)
marco

vin bianco, lime
Sei affezionato a questi abbinamenti vino/sostanzaacidachelouccide :-)
Ciao,
G.

Come non trovi il tonno a Milano? Ma che pesciaio frequenti?!?
scommetto un cent che tu vai in quello nel mercato coperto in xxiv
maggio
-- 
ciao!
massimo

 Sei affezionato a questi abbinamenti vino/sostanzaacidachelouccide :-)
Non uccide un accidente: il vin bianco nelle salse tiene l'aroma ma
perde alcol e parte dell'acidita'. 
Quanto a massimobi, sei un pavido: avessi scommesso un milione di euri
invece di 1 cent, adesso saresti ricco come Creso!
0=;-)
marco

Quanto a massimobi, sei un pavido
era come rubare le caramelle a un bambino!
-- 
ciao!
massimo

 soja, addensando il tutto con maizena... figuratevi un po'.
Quella e' una variante della ricetta di Marchesi, dadolata di salmone ed
erba cipollina con salsa al vermouth (lui mette la panna se non erro,
effettivamente l'idea di addensare con maizena non e' male :-)). Io volevo
contaminare la ricetta di Marchesi con la crema di borlotti al posto della
salsa al vermouth.


 rimane sotto controllo...
ma dopo il 20 giugno pilz che le tasse :-((((


 salsa al vermouth.
Perche' "al posto della"? Mica e' detto che vermouth e fagioli non si sposino...
O=:-)
marco

 (perche' il tonno non lo trovo)
cerca meglio! ;-)
-- 
paolo