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Titolo: Focaccia alla pugliese 2

Pensavo di rifare la focaccia alla pugliese. Userei la ricetta dell'altra
volta:
QUOTE (
http://www.gennarino.org/focacciapatate.htm
)
1kg. di farina 
1/2 kg. di patate 
1e 1/2 di lievito di birra in cubetti 
olio extra vergine di oliva 
pomodori S.Marzano 
sale grosso 
origano 
UNQUOTE
ma vorrei la vostra conferma per la quantitą di lievito. Prendendo spunto
dall'altra ricetta che mi č stata proposta
http://www.laterradipuglia.it/italiano/Pane/focaccia%20pugliese.htm
la quale, per altri versi (la quantitą di lievito e il fatto che non si
faccia lievitare anche nella teglia), non mi convince, lascerei riposare
l'impasto due ore in un canovaccio. Dopo lo metterei nella teglia e lo
lascerei riposare ancora un'ora.
Ciao, FB
-- 
"Something to take to the country." (holding out a bunch of flowers)
"Flowers come _from_ the country, Charles."
(Cold Comfort Farm, the film)

 volta:
Dąi, entusiasmo! Debbo farla domani, siate buoni! L'altra volta č venuta un
po' bruciata: non ho notato se sapesse di lievito o pizzicasse un poco (in
ogni caso, non molto). Se metto il 2% di lievito sulla farina (ignorando il
mezzo chilo di patate), risulta 20 g.; se metto il 2% su un 1,5 kg,
calcolando anche le patate, risulta 30 g. . In entrambi i casi meno dei
37,5 g. consigliati. Immagino di dover calcolare il 2% sulla materia che
"fa" l'impasto, perciņ 1,5 Kg., ma se mettendo 30 g. non lievita bene?
Ciao, FB
-- 
"Qualcuno, meglio se un fidanzato, dovrebbe comunicare a Xxxxxxx Xxxxx che
scrivere libri non fa per lei. Per il suo bene (e il nostro, soprattutto)."
(Recensione di Antonio D'Orrico sul Corriere della Sera Magazine)

 "fa" l'impasto, perciņ 1,5 Kg., ma se mettendo 30 g. non lievita bene?
Io invece ci metterei 20g, ma non ho mai provato questa ricetta che dici 
tu (una simile si', ma con molte meno patate). Al massimo schiaffaci 
tutto un cubetto, che in Italia dovrebbe essere di 25g. Quello che puo' 
succedere e' che impieghi piu' tempo a lievitare, magari ti servono piu' 
di due ore. Non guardare il tempo, guarda il volume (finche' raddoppia 
direi). Ottiama idea quella di farla lievitare ancora dopo averla messa 
in teglia (anche se io non uso una teglia, ma solo carta da forno, mi 
sembra che cuocia meglio). Per migliorare la lievitazione impasta, 
impasta e impasta ancora finche' non sei stanco. Quando sei stanco, 
continua ancora a impastare fino alla muerte. Quando sei muerto, spera 
di avere degli ultimi riflessi involontari e contrazioni post-mortem che 
finiscano l'impasto ben bene. A parte gli scherzi: piu' impasti e meglio 
si modifica la pasta, formando degli "strati" che aiutano a trattenere 
la CO2 che si sviluppa durante la lievitazione. Se non impasti, la CO2 
scappa. Piu' impasto = "strati" piu' solidi = piu' CO2 intrappolata = 
migliore lievitazione.
Fai 20minuti di impasto e non ti preoccupare, non puoi impastare troppo 
tempo a mano, su questo non ti sbagli (non solo per la focaccia, vale 
per tutti i tipi di pane).
Per la cottura: io cuocerei 10min a 220 e poi abbasserei a 190/200 per 
completare, magari ti salvi la bruciatura. Come cuoce il tuo forno? La 
temperatura e' uniforme o varia? Il forno e' come una: donna devi 
imparare quali sono i punti piu' caldi e quelli piu' freddi e agire di 
conseguenza. Il mio (forno) e' piu' caldo verso il fondo, quindi giro a 
meta' cottura di 180 gradi. E' piu' caldo sopra o sotto (il forno)? 
Bisogna sperimentare, puoi anche comprare un termometro e fare delle 
prove. Io non uso mai il ventilato e mi trovo bene cosi'. Ho anche una 
refrattaria che mi ha rivoluzionato le cotture di pane, pizza e 
focaccia, molto meglio che senza.
HTH,
F
PS: Ma io non inviterei nessuno a cena se facessi questi esperimenti...
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 PS: Ma io non inviterei nessuno a cena se facessi questi esperimenti...
Questo senz'altro!
Ciao, FB
-- 
L'importante è che risplenda tu, sola primadonna e immarcescibile leggenda
del tuo pianerottolo.
(Lucangel su it.cultura.libri)

 questo metodo? Esclusi, ovviamente, gli impasti non solidi...
Io facevo cosi' (carta da forno senza teglia sulla griglia a 1/4 di 
altezza dal basso) per pane, pizza, focaccia, prima di convertirmi alla 
refrattaria.  Credo che fosse colpa del mio forno: inserire una teglia 
(anche leggerissima di alluminio) non faceva cuocere uniformemente il 
sotto e il sopra delle cose. Non mi ricordo piu' chi mi diede questo 
suggerimento, ma ha funzionato perfettamente. Il risultato ottimale l'ho 
ottenuto dopo aver trovato l'altezza giusta della griglia ed essermi 
reso conto che dovevo ruotare a meta' cottura.
Ah, ultima cosa: per le cose "grosse" tipo focaccia, filoni e pagnotte 
da 1Kg io parto con una cottura a 220 per 10min, poi abbasso a 190/200 
per completare. In questo modo mi sembra che si riescano ad evitare le 
bruciature esterne pur mantenendo una bella cottura (con crosticina) e 
una buona lievitazione.
Ciao,
F


 una buona lievitazione.
Benone. Ti devo ringraziare: l'impasto dopo un'ora č visibilmente e
considerevolmente lievitato. Ti farň sapere.
Grazie ancora.
Ciao, FB
-- 
Conversation like television set on honeymoon: unnecessary.
(Murder by Death)

 considerevolmente lievitato. Ti farò sapere.
Ottimo. Buon appetito e let me know.


 considerevolmente lievitato. Ti farò sapere.
Ottima. Secondo me, anche 20 g. sarebbero andati benone. Ho fatto lievitare
l'impasto due ore e mezzo e poi ancora un'ora dopo averlo steso e condito.
Il fatto che dentro risulti--gradevolmente, per carità--come dire?, un poco
densa, è dovuto alle patate? 
Ciao, FB
-- 
"The doctors found out that Bunbury could not live, that is what I mean—so
Bunbury died."
"He seems to have had great confidence in the opinion of his physicians."
("The Importance of Being Earnest", Oscar Wilde)