Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Idee pazzesche, che a determinate condizioni, funzionano

Intenderei aprire una collezione di quanto sopra. Inizio con un esempio.
Ieri abbiamo fatto lo zampone con le lenticchie. Finito di cuocere a 
fuoco lentissimo lo zampone, l'ho tirato su, tagliato e... beh, 
l'epilogo lo immaginate.
Ciò che non immaginavo IO è perchè mia moglie mi ha intimato di lasciare 
stare ferma la pentola con l'acqua in cui avevamo cotto lo zampone. 
Conoscendo la Cuoca di casa, ho abbandonato il campo e mi sono ritirato 
in studio a meditare sullo zampone.
Oggi a tavola il pane era particolarmente buono. Ok, l'ha sfornato 
stamane, ma era meglio del solito... interrogata sul punto, ha risposto: 
è fatto con lo strutto. A quel punto, ho avuto un flash: l'acqua dello 
zampone! E lei, di rimando: Si.
L'idea: schiumate e filtrate l'acqua, quindi lasciate che il grasso 
dello zampone affiori e si rapprenda. Raccoglietelo. E', a tutti gli 
effetti, strutto. Appena fatto... quindi da usare nell'arco di 
pochissime ore (si contamina molto facilmente, quindi ATTENZIONE 
all'igiene).
Le determinate condizioni: uno zampone ottimo, ben pelato, non precotto 
e lasciato un tempo congruo in acqua fredda a ripristinare l'umidità 
superficiale prima della cottura. Meglio se inciso leggermente sotto al 
piedino o forato con un ago grosso.

 all'igiene).
Sfondi una porta aperta. Qui il pane in casa si fa sempre con lo 
strutto: di maiale ammazzato in casa, causa privilegi di zona.
Quello di risulta dallo zampone ha in piů l'aroma degli aromi dello zampone.
Un interessante gayverismo, ma niente di piů...secondo me.
Serena

 ha scritto nel messaggio 
news:fiemcl$iod$1...@tdi.cu.mi.it...


 Serena
Non so cosa intendi per gayverismo. Ma a me che ha affascinato (molto) è 
che rientra nel più puro stile culinario padano, in specie del maiale: 
non si butta via niente! Molte ricette tradizionali portano evidente la 
sapienza delle massaie di una volta nel far fruttare al meglio la spesa. 
Gli anolini, i tortelli ed in generale tutte le paste ripiene avevano 
questa motivazione in origine.
Certo, facile fare alta cucina con ingredienti selezionatissimi. La vera 
creatività in cucina (per noi comuni mortali) è tutta qui. Qual è il 
merito di fare il brodo d'ostrica, buttando poi via le ostriche? (Visto 
anche questo, nel momento di max espansione dell'ondata di nouvelle 
cuisine... beh, o come si scrive...).

zampone! E lei, di rimando: Si.
la regina del riciclo :-) 
non mi sarebbe mai venuto in mente... l'acqua dello zampone ammetto
che un poco mi inquieta :-)
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 stare ferma la pentola con l'acqua in cui avevamo cotto lo zampone. 
Mia madre, e di conseguenza io con quell'acqua (sempre con le accortezze 
da te evidenziate) ci fa uno splendido riso e verze.
-- 
Conte Rosso

 zampone! E lei, di rimando: Si.
 senza offendere le idee altrui,per carità, ma mi fai venire in mente un mio 
amico che ha una focacceria che quando entrano marocchini e affini e 
prendono la focaccia, appena escono ridacchia dicendo <sapessero lo strutto 
che c'è!!> 

 
E' strutto. E pensare che lo strutto viene conservato (vabbč, adesso 
nella vaschetta fatta col petrolio...) tradizionalmente nella vescica. 
Si, si. La vescica del maiale. Quella che contiene liquido giallino, in 
natura... ;-)

 natura... ;-)
parliamo della trippa e del modo in cui viene sbiancata?
Paolo

In news:PMF 
paolo....@ipruniv.cce.unipr.it
 typed:
:: parliamo della trippa e del modo in cui viene sbiancata?
sě, che sono curiosa! :-) 

parliamo della trippa e del modo in cui viene sbiancata?
OK, poi parliamo dei rognoni prima dello spurgo?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Non so cosa intendi per gayverismo.
"Dall'accendino Bic, la bomba atomica" :)
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 sě, che sono curiosa! :-)
Niente, qui minacciano ma poi non eseguono...
Tutti chiacchiere e distintivo :)


 Tutti chiacchiere e distintivo :)
duiunou "domanda retorica?"
Paolo

PMF ha scritto:

DUIUNOU???? :-O

In news:PMF 
paolo....@ipruniv.cce.unipr.it
 typed:
:: Vilco ha scritto:
::: gretel wrote:
:::
:::::: parliamo della trippa e del modo in cui viene sbiancata?
:::
:::: sě, che sono curiosa! :-)
:::
::: Niente, qui minacciano ma poi non eseguono...
::: Tutti chiacchiere e distintivo :)
:: duiunou "domanda retorica?"
la mia non era una domanda retorica! :-))
o l'accademia italiana della trippa ti paga per tenere il segreto, onde non 
disgustare gli adepti? :-PPPP 

 
non sono un esperto di trippa, ne conosco vagamente l'origine e la 
lavorazione. ma e' un normalissimo prodotto alimentare, sono sicuro che il 
termine inserito su google apra dettagliate pagine di spiegazione sulla sua 
origine, preparazione, lavorazione, fino alle ricette piu' disparate.
   Capisco che sia difficile trovare in rete gli atti di un convegno di 
entomologi del kazakistan, ma suvvia, non mi dirai che hai difficolta' a 
reperire info sulla trippa!
Paolo

In news:PMF 
paolo....@ipruniv.cce.unipr.it
 typed:
 ma suvvia, non
:: mi dirai che hai difficolta' a reperire info sulla trippa!
veramente io non ci pensavo neanche, sei stato tu a dire "vogliamo 
parlare..." e mi hai incuriosito, ma se non ti va di parlarne fa niente, 
questo č it HOBBY cucina e non it DISCUSSIONI cucina! :-PPPPPPP 

 
OGGI per legge viene lavata e rilavata in acqua bollente e poi trattata 
con l'ipoclorito di sodio (candeggina o varecchina pura). Ed un po' si 
sente, per quanto la si lavi e lasci a mollo con acqua ed erbe aromatiche.
Una volta (e finchè non è andato in pensione il mio macellaio, dietro 
mio preciso ordine me la preparava così, un dì per l'altro) usava la 
pulitura a cucchiaio. Rigorosamente manuale.
Mi è capitato spesso di levare qualche frustolo d'erba medica... Ma ben 
cotta la trippa "risultava di grato sapore e leggiera allo stomaco", per 
dirla con l'Artusi. :-)

 pulitura a cucchiaio. Rigorosamente manuale.
Si usava anche la calce viva.
(quanto te la metteva la trippa il tuo macellaio ;-)) )

In news:Cordy
:: OGGI per legge viene lavata e rilavata in acqua bollente e poi
:: trattata con l'ipoclorito di sodio (candeggina o varecchina pura).
ah, beh, anche il dentista ti versa in bocca l'amuchina, che č quasi la 
stessa cosa! :-)
:: Ed un po' si sente, per quanto la si lavi e lasci a mollo con acqua
:: ed erbe aromatiche.
lo credo bene, bleah!
:: Una volta (e finchč non č andato in pensione il mio macellaio, dietro
:: mio preciso ordine me la preparava cosě, un dě per l'altro) usava la
:: pulitura a cucchiaio. Rigorosamente manuale.
:: Mi č capitato spesso di levare qualche frustolo d'erba medica... Ma
:: ben cotta la trippa "risultava di grato sapore e leggiera allo
:: stomaco", per dirla con l'Artusi. :-)
francamente, credo che anche io preferirei l'erba medica  al sapore di 
candeggina (blerf!)

 (quanto te la metteva la trippa il tuo macellaio ;-)) )
Sono passati almeno 10 anni... non mi ricordo. Non me la regalava, ma 
comunque era un prezzo onesto per la lavorata... ed il rischio. Ma ci si 
conosceva da una vita: era il macellaio di mia madre e sapeva di potersi 
fidare.
Andato in pensione, ha fatto scuola e consulenza nelle macellerie di 
alcuni supermarket, che sono diventati i miei fornitori attuali.
So ancora riconoscere la mano dei suoi allievi... :-) ma la possibilità 
di avere la trippa cruda è sfumata.

 possibilità di avere la trippa cruda è sfumata.
Qui a RE la si trova ancora in un trio di posti, uno a 2km da casa mia, un 
ex macellaio diventato col tempo un mezzo conad (o despar?) con un banco 
carni spropositatamente esteso per le dimensioni del market. La chiamano 
"trippa pelata" e ti dicono che deve bollire almeno 3 ore con acqua e un po' 
d'aceto, con cambio acqua a meta' tragitto, prima di usarla per fare il 
piatto finito.


Vilco ha scritto:

Noi la lasciavamo una mezz'oretta almeno in acqua ed aceto bianco, 
energico risciacquo (meglio + d'uno con ispezione in cerca di frustoli 
vegetali) e quindi cottura di una giornata circa. Diciamo 6-8 ore.


Per quale motivo, scusa, vuoi avere quella schifezza? Per fare te il
lavoro del macellaio? E impestarti la casa con l'odore di letame bovino
mentre la cuoci per una giornata intera?
Non e' meglio se ti trovi un bravo trippaio e lasci fare a lui il suo
lavoro?