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Titolo: pasta seppia e carciofi

ispiratomi ad una ricetta di seppie ripiene di carciofi (grazie capsicum) ho 
pensato che l'accoppiamento potesse funzionare anche con la pasta (magari ho 
scoperto l'acqua calda...)
per 2 persone affamate
2 carciofi medi
1 seppia media
aglio
olio evo
sale pepe
vino bianco
(al limite un po' di brodo vegetale)
120/150gr di pasta
pulito i carciofi tagliati a pezzi e messi in padella con olio e aglio, 
lasciati sfrigolare un po' (girandoli e non facendoli bruciare)e poi 
innaffiati da abbondante vino (un vermentino che IMHO si e' rivelato 
azzeccato)
pulita la seppia e sbollentata per 5/10 minuti, poi levata e fatta a 
striscioline.
unita la seppia ai carciofi, serviva altro liquido e ho aggiunto un po' di 
brodo per insaporire senza coprire.
levato l'aglio e aggiunto sale+pepe a gusto
ho levato la pasta bella al dente e ho fatto una ricca ripassata in padella 
per insaporire e non avere troppo sughetto.
buoni, davvero, ottimo accostamento, sapori distinti ma armoniosi :-) 
sughetto liquido ma ottimo, da scarpetta.
Marco 


Perchč sbollentare la seppia? (io non ho mai avuto bisogno di farlo)
Lady Ayla

 azzeccato)
mai messo vino con i carciofi, quando provai rimase troppa l'acidità :o()

mai messo vino con i carciofi, quando provai rimase troppa l'acidità :o()
sottoscrivo in pieno, assolutamente niente vino, diventa tutto
squilibrato sull'acido.
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

striscioline.
conoscrdo sulla superfluità della lessatura seppia, con la nota che
delle seppiette sono piu' adatte per un piatto come questo.


 Lady Ayla
perche' mi sono confuso :-D avevo letto qui di sbollentare ma erano i 
calamari non la seppia ! 

 squilibrato sull'acido.
Interessante,
io sempre... e non ho mai avuto sentore di acidita'...
per i carciofi metto sempre un mezzo bicchiere di vino e poi acqua (quando 
li faccio interi al tegame) e ricordo lo facesse anche mia madre cosi' come 
so che lo fanno altre persone.
per questa pasta durante la cottura dei carciofi idem... vino e poi acqua... 
boh.....

 
nei carciofi alla romana io ce lo metto eccome il vino, idem per la 
coratella coi carciofi.
e anche i carciofi per la pasta li sfumo con un goccio di bianco secco 
dopo che hanno rosolato in padella.
probabile che il vino lasci una leggera percezione acidula, ma secondo 
me con il sapore dolciastro del carciofo contrasta benissimo.

calamari non la seppia ! 
no, uguale, non si sbollentano nemmeno quelli...  forse che l'ha
scritto aveva bevuto o era tutt'un altro genere di ricetta.


boh.....
no io il vino in cottur alo sento molto (ovvio, se non lo senti, che
ce lo metti a fare :-) e con le verdure non lo vedo prorprio, il vino
conferisce quel retrogusto acidulo (è la sua funzione) ma secondo me
falsa il sapore di fondo della verdura, forse non te ne accorgi molto
perche'  o ne metti molto poco (e anche qui, a che pro ?) oppure sei
abituato ad usarlo. Secondo me serve molto quando devi "sgrassare" il
sapore di qualcosa o conferire un puntina di acidulo non limonoso come
per un fumetto di pesce. Con la verdura, io lo trovo un qualcosa che
non c'entra.


me con il sapore dolciastro del carciofo contrasta benissimo.
te lo passo con la coratella, il resto no, per me si deve sentire il
carciofo, ed eventualmente altri sapori ma non voglio che il sapore di
fondo del carciofo muti, cosa che invece fa il vino. Comunque per me
come dcevo il discorso č piu' ampio, dove non ho carne (o al masismo
pesce), credo di non usarlo mai... sto riflettendo a vedere se mi
viene in mente qualche eccezione ma direi di no.


 ha scritto:

Sempre messo il fino caro Fulvio... ma deve ben sfumare  gas vivace!
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

 per un fumetto di pesce. 
il vino non serve solo a "sgrassare". se lo utilizzi solo per sgrassare 
puoi usare anche un aceto leggero o del succo di limone. il tuo 
portafogli ne guadagnerà senz'altro :)

 Il Fri, 19 Jan 2007 19:32:40 +0100, "capsicum"
 >>
 >> mai messo vino con i carciofi, quando provai rimase troppa l'acidità 
 >>:o()
 >
 > Sempre messo il fino caro Fulvio... ma deve ben sfumare  gas vivace!
 >
l'acidità del vino non affievolisce con la cottura, quindi per quanto tu 
possa alzare la fiamma non cambia nulla.
nessuno ha preso in considerazione la possibilita' di scegliere un vino 
meno acidulo per sfumare certi piatti?
tra l'altro il carciofo (il carciofo buono ovviamente) ha una 
consistenza compatta e soda che regge bene in cottura, per cui il vino 
non va ad "ammosciarlo" come puo' accadere con altri ortaggi.
secondo me in certi piatti di carciofi il vino ci sta tutto
(coi carciofi alla giudia ad esempio, ci sta benissimo sorseggiato dal 
bicchiere!)

E' partita la risposta....
si era tutta un'altra ricetta ma pensavo servisse per la morbidezza...
Marco :-) 

 Marco :-)
no ho capito niente! :o() 

 no ho capito niente! :o()
Diciamo che la chiarezza non e' stato il mio forte...
Allora:
Ruggine mi chiede perche' ho sbollentato la seppia
Io rispondo che lo avevo letto qui ma mi ero confuso, si parlava di 
sbollentare i calamari non la seppia
Ruggine dice che non si sbollentano neanche i calamari e chi lo aveva 
scritto o era ubriaco o era per una ricetta completamente differente
Io replico linkando un tuo post dove mi dai la ricetta dei calamari ripieni 
di carciofi e dove dici che sbollenti i calamari. Per fare una battuta ti 
chiedo se quando cucini bevi :-)
Ecco, spero di "essermi capito" :-D


ok, criptico anzichenò, mi ero perso qualche passaggio ( hai visto il codice 
da vinci?) 

Sempre messo il fino caro Fulvio... ma deve ben sfumare  gas vivace!
e cosa aggiunge, che la cosa continua a sfuggirmi ? a che serve il
vino in questo caso ?


bicchiere!)
ma quelli sono, in buona sostanza, confit, quindi il vino "pulisce il
palato". In un carciofo saltato in padella o stufato, non capisco
ilvino a che serva, non mi dite profumi perche' il sapore del carciofo
è superiore agli evanescenti profumi del vino, l'unica cosa che resta
è la componenete acida, magari poca se per vino non prendo un
traminer, ma anche usando un malvasia, è l'unica cosa che ti resta.


portafogli ne guadagnerà senz'altro :)
il vino copre il sapore di molte verdure, con note non a loro
pertinenti, non è una spezia, il sapore penetra e cambia il retrogusto
non aggiunge note simili ad una spezia. No non serve solo per la
componente acida, io ho solo detto che è tutta quella che ti resta in
un piatto di questo tipo. Non puoi prescindere dal quell'ombra di nota
acida, per quanto tu possa trovare un vino differente.


 traminer, ma anche usando un malvasia, è l'unica cosa che ti resta.
Esperienza personale:
Un paio di anni fa, per variare un po' la mia solita pasta ai carciofi, 
aggiunsi un pochino di vino bianco fatto sfumare ben bene.
Ho ancora ben stampato nella mente il ricordo di quel gusto: acido, per 
l'appunto, acido e sgradevole.
Quindi, per quanto mi riguarda, non posso che dare pienamente ragione a te a 
a capsicum.
Fla. 

vino in questo caso ?
Padella ad alta tempertura dove stai rosolando i carciofi, il vino
entra ben spruzzato, le molecole si frantumano e l'alcol, sebbene
poco, volatilizza quasi fiammeggiando estraendo dai carciofi e dal
vino stesso profumi inebrianti dei medesimi...
Le menate sulle acidità son menate... Vino bianco secco, buono, che
non sia maderizato o ossidato, che non abbia sentori di tappo e mai
vini barricati...
Tu ti chiedi a cosa serve, io dico: perrchè no?
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

squilibrato sull'acido.
Mi spiace, si vede che non sapete utilizzare il vino in cucina...
volendo, NON cми piatto ove lo si possa utilizzare!!!
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

Tu ti chiedi a cosa serve, io dico: perrchè no?
perche' l'acidita' resta, non è una menata, il sapore delccarciofo
cambia non ne estrae solo profumi ma aggiunge del suo, falsandone il
sapore vero e reale.


volendo, NON cěč piatto ove lo si possa utilizzare!!!
il vino in cucina č sopravvalutato un po come il pepe, va in ceri
piatti secondo me ma non in tutti, va ragionato perche' si mette e se
nn i ha la risposta cucinare la stessa cosa una volta con ed una
senza, poi ognuno di noi ha il suo palato, ma a mio avviso il vino non
č e non deve essere una costante come un sacco di libri e riviste di
cucina inseriscono, piu' per una costante che non perche' davvero
serva. Io amo il vino, e, tempo fa lo usavo moltissimo, poi,
nell'ottica d chiedermi il perche' di ogni cosa ho fatto prove. Su
molti piatti ad esempio quelli di sole verdure, non c'entra un tubo, a
mio avviso.... č un di piu'...


mio avviso.... è un di piu'...
dimenticavo:
La perfezione si raggiunge non quando non c'è piu niente da
aggiungere, ma quando non c'è più nulla da togliere.
Antoine de St. Exupéry.


 
Bellissima non la conoscevo... ora copio e incollo nel mio diario^^

 palato".
Nello spazio a sette dimensioni, mentre cerchi di fare il record sul giro 
intorno ad un nastro di Moebius puň anche darsi che i carciofi alla giudia 
siano carciofi confit.
Proiettando su uno spazio tridimensionale de noantri, cosa intendi 
esattamente per carciofi confit?
Giovanni Albertone da un pc rapinat... ehm, preso in prestito. 


le petit prince ?! ;o) 

Giovanni Albertone da un pc rapinat... ehm, preso in prestito. 
ah ecco mi ero chiesta perche' silvana parlava come albertone :-D ho
per un attimo temuto di essere in crisi paranoica vedendomi circondata
da albertoni ovunque  :-D
mi ero ricollegata ad un discorso che facevamo poco tempo fa parlando
dei pomodori confit, quando normalmente per confit si indicava una
cottura in grasso per lungo tempo... ergo ho pensato (mi capita anche
se so che e' per me una pratica assai pericolosa) i carciofi alla
giudea prima di venir fritti per falri aprire sono confit :-)


sapore vero e reale.
cara e dolce, sai quanto io stia attento al parere altrui ed a questi
dettagli...
Capisco il tuo piccolo principe, capisco che quando non si una mazza
da fare si fanno aforismi o si lanciano massime o si danno consigli...
ma io insisto e non intendo discutere troppo il perchè ed il percome,
altrimenti si va a finire in un vicolo cieco...
Nei carciofi il vino lo metto... 
Eppoi, cara e dolce, sai che io sono del me ne frego!!!Guardo il
risultato... a me non risulta mai acidità...
Inoltre una ricetta la puoi esguire come vuoi, ma non impormi di
eseguirla come la vorresti... questo non riguarda te, ma il cliente
nel locale che se non gli va bene... estraggo il mio menù particolare
nel quale, all'interno, c'è scritto simpaticamente...
"sei venuto per mangiare  o per spaccare i maroni?"
Simpatica,mente ho detto...
RoDante, da Parigi
www.rodante.it


e come chiami la cottura in forno bassissimo una notte di pomodori
spellati, a fette, senza i semi, spruzzati apppena d olio e zucchero? 
io Confit...
Inoltre controlla nelle ricette e tecniche di lavorazione di
pasticceria cosa è confit...
Grazie...
RoDante, da Parigi
www.rodante.it

"sei venuto per mangiare  o per spaccare i maroni?"
guarda la mia parrucchiera aveva appeso il cartello "vietato entrare
con energie di merda"  a ognuno la sua.
Io me ne guardo bene di dire a te come cucinare i carciofi o di
lamentarmene nel tuo locale. Manchi troppo da qui da aver scordato che
si parla si parla si sparla per il gusto di farlo ? :-)
e non dobbiamo mica convergere su tutto... io ho provato sia con, come
facevo prima che senza, ovvio cambiando anche tipo di vino, a me piace
piu' senza per i motivi che ho ampiamente illustrato, a te con, quindi
direi che ognuno mangia i carciofi suoi e se vengo da te ovunque tu
sarai un domani spero di trovare i vincisgrassi e non un menu
monotematico ai carciofi :-D


pasticceria cosa è confit...
ho detto facendo riferimento ad un thread passato che forse non hai
letto, in cui si parlava del termine confit, sia in riferimento ai
pomodori che in riferimento alla carne, perche' sicuramente un confit
d'oca non è messa con zucchero una notte in forno :-)))


 giudea prima di venir fritti per falri aprire sono confit :-)
I vari metodi di preparazione confit, che sia la canditura della frutta o la 
preparazione dei limoni confit sotto sale grosso o l'aglio o la carne  cotti 
a lungo nel grasso mi sembrano sistemi di conservazione. Hai mai provato a 
mangiare un carciofo alla giudia il giorno dopo?
Dove sarebbe poi la lunga cottura nel grasso?
Vabbe', torno alla mia ultima fetta di mortadella al tartufo, che poi ho un 
aereo da prendere :-)
Giovanni / che ha sparato l'ultimo colpo dal pc di Silvana e chiude prima 
che lei se ne accorga 

Dove sarebbe poi la lunga cottura nel grasso?
non si bollono in olio d'oliva ??
era un parallelo che mi e' venuto li' per li', puo' anche essere una
idiozia, mica lo nego, ma spiegati meglio.


 che lei se ne accorga
Mi stavo giusto chiedendo dove dovesse andare silvana, a quest'ora, in 
aereo...:-D
/che poi, i pomodorini confit, non sono mica cotti nel grasso..:-?
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

/che poi, i pomodorini confit, non sono mica cotti nel grasso..:-?
aaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhhhhhrrrrggghhhhhhhumpff !!!!!!!!


 
Lol

 aaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhhhhhrrrrggghhhhhhhumpff !!!!!!!!
I miei sono una via di mezzo tra un'essicazione e una lenta cottura. Sono 
cosparsi di olio, abbondante si' ma siamo lontani da un'immersione, sale, 
zucchero e aromi.
Quando ti sarai ripresa, mi racconti i tuoi, come sono? :-?


Quando ti sarai ripresa, mi racconti i tuoi, come sono? :-?
ah ma non stai scherzando !!!!
leggi quello che ho scritto nei messaggi precendenti... č la terza
volta che lo dico.... il thread era cominciato con i pomodori
confit... e si sottolineava come confit in pasticceria e per i
pomodori intendesse una cosa (certo ora non l'ho rimarcato dando per
scontato che tutti sapessero cosa sia un pomodoro confit... forse
dovevo sottolinerarlo perche' a quanto pare non č una cosa tanto
scontata) mentre PER LA CARNE se ne intendesse un'altra.
Sto dicendo la stessa cosa per la terza volta, e stavolta non sono io
ad esprimermi male.


Ti do un'indizio, la frittura avviene a temperatura piu' bassa.
queta tecnica di maieutica socratica la trovo un dispendio di energie
enormi, perche' anziche' 40 messaggi in cui scrivi una sola riga,
rimpallandomi di domande, non scrivi in un unico messaggio perche' è
una cretinata il paragone che mi era venuto ?, piu' rapido corto e
meno faticoso per tutti. 


 meno faticoso per tutti.
Non capisco perchè snaturare l'Albertone. Io se fossi in te lo killerei, io 
da quando l'ho fatto vivo molto più in pace.
:o)
Silvana/ quella vera non Giovanni travestito 

da quando l'ho fatto vivo molto piů in pace.
no, dopo non c'e' piu' gusto :-)


alla giudia sia granche' conservabile.
oooh e ci voleva cosi' tanto ?
ok lo so ti ho rovinato il giochino, giusto stavolta ;-)


mortadella al tartufo davanti a lei, Maurizio e Jasmine?
naah tu fai sempre cosi'... ma e' che stavolta non ne valeva la pena
perche' non avevo nessuna tesi da difendere, era un pensiero improviso
vento mentre scrivevo quindi avevo poco da forggiare le tue domande
(per cui non avevo risposta, necessitavano un ragionamento che di base
non c'era :-D) quindi teniamolcelo per la prossima tesi sui mulini a
vento che io difendo sttrenuamente e tu smonti pian pano :-D
