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Titolo: Il polpo

Ciao a tutti, forse qualche altra volta ho gi� scritto su questo ng, ma 
molto tempo fa, quindi mi ripresento. :-)
Allora, il mio caso: volevo fare il polpo con le patate, mangiato pi� volte 
a casa di altri ma mai fatto. Allora cerco in rete e trovo puntualmente il 
procedimento "come lessare il polpo". E via video e descrizioni, immergi tre 
volte in acqua bollente, lascia bollire 40 minuti, lascia altri due mesi 
nell'acqua e poi lo tagli...viene tenero tenero tenero.
Ora, io sono Campana, e in qualunque modo l'abbia fatto, MAI e poi MAI, ho 
"lessato" il polpo nell'acqua. Il polpo, dalle mie parti, si butta nella 
pentola da solo, e tira fuori tutta l'acqua necessaria a cuocersi! E, 
vedendo il risultato della "bollitura", a me sembra, pi� che tenero, scotto, 
stracotto, strafatto. Invece col metodo, a questo punto solo campano e la 
cosa mi allibisce, viene tenero ma croccante, conserva tutto il sapore e non 
diventa sfatto.
Tra parentesi: per il resto d'Italia cosa significa il detto: "il polpo deve 
cuocersi nel proprio brodo"? Detto questo, cosa voglio sapere? Se qui c'� 
qualcuno, esperto di cucina, che � a conoscenza di questo metodo o se devo 
chiedere la secessione della Campania. :-) Grazie. :-) 

 cuocersi nel proprio brodo"?
esattamente quello che dici tu: il polpo non va messo nell'acqua ma
deve cuocere... nel suo brodo! :P
io non sono  un'esperta ma se ne è parlato parecchio qualche tempo fa,
e riporto i risultati della discussione: la cosa importante è
lasciarlo raffreddare in pentola fino a temperatura ambiente prima di
prepararlo e condirlo ;)

Invece col metodo, a questo punto solo campano 
Boh? Io sono piemontese e lo faccio anch'io cosi'... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

prepararlo e condirlo ;)
Se lo fai bollito. L'importante e' rendersi conto che cosi' facendo
viene piu' morbido semplicemente perche' va avanti a cuocere. E quindi
se uno non lo vuole stracotto, e' meglio se lo tira fuori dall'acqua
immediatamente... 
Chiamiamola cottura passiva del polpo... :)))


 prepararlo e condirlo ;)
Ah ah, bellissimo riassunto! Tutte le discussioni di giorni e gioni, post su 
post, dovrebbero essere sintetizzate cos�. :-) Grazie mille! :-) 

 Boh? Io sono piemontese e lo faccio anch'io cosi'... :)
:-)

equivale a "molle".
Concordo perfettamente. Coi cefalopodi tutti a magnificare il fatto
che "si scioglie in bocca", che per me invece e' un difetto mortale. A
me invece che ho ancora tutti i miei denti, piace masticare... ;) 


 cuocersi nel proprio brodo"?
Se lo fai Alla Luciana, lo fai cosi'.
Pentola di coccio il piu' possibile sigillata e si cuoce nei suoi
liquidi, ma e' solo uno dei tanti modi per cucinarlo.
--
G.

 sceglierei bollito.
Anch'io.
E ho imparato a tirarlo fuori dalla pentola ad acqua "tiepida".
--
G.


O purpo se coce rint'all'acqua soia
Si dice a Napoli di chi testa dura si ostina a seguire una strada sbagliata.
Comunque � regola fondamentale che il polpo NON deve vedere acqua.
Con l'acqua che emette, (non buttatela), si fanno i vermicelli co' purpo 
fuiuto (con il polpo fuggito), si fa un soffrittino di aglio con olio, e si 
aggiunge l'acqua del polpo, si lascia restringere, e poi si condiscono i 
vermicelli aggiungendo prezzemolo crudo e pepe.
I vecchi venditori ambulanti di polpo gridavano: Te faccio vevere o' brodo 
d'� purpo verace, chine e pepe.
(Ti faccio bere il brodo del polpo verace pieno di pepe).
E lo vendevano per berlo nei bicchieri.
O' brodo � purpo, una vera meravilglia.
Ma � fondamentale che il polpo sia verace, cio� con doppia fila di ventose.
Ma la vera elegia � il polpo alla luciana, tutto insieme in una pentola di 
coccio, polpo, pomodori, aglio, olio, peperoncino poi incoperchiato con 
interposto carta paglia a 4 strati, con un peso sopra e sobbollire 
pianissimo (pappetiare) per oltre 2 ore.
Ma da che ho saputo che il polpo � un animale pi� intelligente di un 
cavallo, ora lo mangio malvolentieri, ma mi piace tanto.
Ricordi di infanzia.
Nemo
 

 Comunque � regola fondamentale che il polpo NON deve vedere acqua.
_cut_
Niente da aggiungere, post perfetto. :-) E prover� il polpo alla luciana, 
non lo conoscevo proprio. Sai cos'� che mi ha stupito? Non l'esistenza della 
bollitura, ognuno � libero di cuocersi nel suo brodo ;-), ma il fatto che 
nelle ricette che si trovano in rete questa sia assolutamente prevalente: 
mediamente su 100 ricette solo due non prevedono l'acqua e sono della 
Campania! Quando qualcuno in qualche forum timidamente dice 'sta cosa, gli 
altri quasi lo canzonano. E indovina di dov'� quel qualcuno? :-)
E poi trovi su "coquinaria":
[...] Ne ho provate diverse: i tre tuffi in acqua bollente, la partenza in 
acqua fredda come suggerito dal pescivendolo, la pentola a pressione.
I risultati sono sempre stati dignitosi, ma scontati.
Ho trascorso tre giorni a Ischia (viaggetto d'anniversario  ) e l� ho 
assaggiato un'insalatina di polpo da urlo. [...]
Chiss� come mai...forse l'acqua di Napoli...;-)