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Titolo: Frolla che si rompe

Non c'è niente da fare, uno dei dolci più banali che esistano a me viene 
sempre male. Parlo della crostata. Vero è che ne faccio una l'anno 
(forse). Questa volta ho provato a farla con la farina di farro bianca, 
e senza burro ovviamente ma utilizzando un grasso vegetale alternativo.
Queste le dosi:
300 gr farina farro bianca
80 gr zucchero
110 gr di grasso vegetale
1 uovo
2 gr di lievito
buccia di limone, vanillina, sale
 
Utilizzando il metodo di Adriano (che però era relativo alla classica 
col burro), ho sabbiato la farina con il grasso tramite il mixer, ho 
messo il resto degli ingredienti e l'ho fatto andare un altro pochino, 
visto che mi sembrava troppo sbriciolato ho aggiunto un filo di latte di 
soia e si è compattato. 40 minuti di riposo in frigo. Stesura difficile, 
la pasta si rompeva troppo facilmente.
Mi è venuto in mente che la farina di farro forse era troppo forte (12% 
di proteine) anche se in teoria quella di farro dovrebbe essere una 
farina debole. O magari ho lavorato troppo...
Inoltre, il grasso vegetale usato ha una consistenza più morbida del 
burro, diciamo è come un burro lasciato a temperatura ambiente almeno 
10-20 minuti.
Idee?
 

soia e si č compattato
 
Non sono bravo con i dolci ma so che la pasticceria e' alchimia, chimica e 
che piccole varianti sulle dosi possono stravolgere il risultato, quindi te 
la butto li cosi':
 
-Ho provato a fare il mojito ma mi viene male
-Come lo fai?
-Ah guarda il ruhm non lo uso e metto il prezzemolo invece che la menta
 
Ecco, tu cambi 2 ingredienti, ne aggiungi uno (latte di soia) e ti lamenti 
perche' viene male... Senza polemica eh :) La frolla "canonica" ti viene 
bene? 
 
 

 bene?
 
Non ho fatto dei cambiamenti a caso, ma ben ragionati, visto che la 
frolla si fa anche con l'olio e/o la margarina, e da foto che ho visto 
sul web viene anche molto bene, e le proporzioni son più o meno quelle. 
Quindi penso di aver sbagliato qualcosa io, e volevo capire cosa.
 

Comunque l'ho assaggiata (ahaha eufemismo) ed è venuta molto meglio di 
quanto mi aspettassi. Il bordo leggermente croccantino, la base più 
morbida, ottima davvero. Però troppo dolce, lo zucchero lo devo calare, 
perché fra quello e il dolce della marmellata risulta un po' stucchevole.

Il 22/03/2018, Jamie ha detto :

Si fa con olio o margarina ma usando farina di grano. Se metti quella 
di farro può essere che sommi casino a casino.
 
lsd


Certo.... Aggiungici un albume.
Comunque non chiamarla frolla, ti prego.... :-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 Comunque non chiamarla frolla, ti prego.... :-)
 
eh vabbè... se ti facessi assaggiare la mia crostata penso che non te ne 
accorgeresti che è senza burro.
 
 

 
Imho le proporzioni, appunto.
 
 
Paolo

 accorgeresti che è senza burro.
 
Impossibile... Io uso per *tutti* i dolci burro burro (piu' arancione 
(*) che giallo e con i classici disegnini di malga) e ti assicuro 
chel'aroma si sente *SEMPRE*.
 
 
(*) perche' lo acquisto in quantita' nel periodo di massima fioritura
-- 
 
Ciao, Renato

", sono io. 
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 Per conservarlo, lo congeli?
 
Si. Lo partiziono e poi lo congelo nel freezer della carne (-25)
 
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 Si. Lo partiziono e poi lo congelo nel freezer della carne (-25)
 
Usi qualche particolare materiale, per avvolgerlo, o la normale 
stagnola va bene?


 bene?
 
Con la parte lucida fuori, ovviamente.
;-)


 va bene?
 
No no.... Lo avvolgo in carta forno e poi sottovuoto, come anche metto 
sottovuoto tutta la carne.
Nel mio freezer metalli vari non entrano.....
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 ;-)
 
LOL.... Io "quella" / cosa li' / la uso solo per patate o pesce al 
cartoccio....
 
-- 
 
Ciao, Renato

 Nel mio freezer metalli vari non entrano.....
 
:-)



mi fai un esempio? quelle che ho visto io erano abbastanza simili
 

 farina debole.
 
la forza approssimata alle proteine vale solo per farina di grano tenero
e 0 o 00, il farro č proprio molto debole come farina.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]


diciamo che senza saperne il W stiamo andando ad occhio
però sì, anche io sapevo che la farina di farro è in genere una farina 
debole

 diciamo che senza saperne il W stiamo andando ad occhio
 
certo, ma quell'occhio vale solo per la 0 e 00, tipicamente se guardi le
proteine in un'integrale sono molto alte, ma non contribuiscono alla
forza.


 ha scritto:

una volta credevo al detto "cucina di pancia, pasticceria di bilancia" ma
ti posso dire che anche di pasticceria puoi andare di pancia.
 
Ora non so, ma a mio avviso gli ingredienti non erano freddi, o hai
lavorato il primo impasto troppo a lungo, o non hai aspettato abbastanza
che si raffreddasse in frigo.
 
Ho dovuto fare pasta frolla con farina per celiaci (una schifezza:
praticamente amido di mais per cui l'ho mescolata a farina di grano
saraceno e farina di mandorle finché non mi son convinto che fosse
lavorabile) e usare olii anziché burro (celiaco allergico al latte!!! per
cui ho messo miscela di olio d'oliva, olio di girasole e olio di lino
(circa 55, 35, 10) pensando al sapore del lino una volta cotto potesse
smorzare quello d'oliva) 
 
Ha funzionato. 
L'impasto non è venuto dei migliori quando è stata ora di stenderlo, ma
una volta cotto era perfetto e buono.
 
Ma ogni bella storia ha il suo neo: la crema pasticcera, con latte di
riso, è venuta una schifezza, per cui ho ripiegato sulla marmellata in
extremis.
 
Saluti
Alessandro
 
 
 
 
 
 

 extremis.
 
non fatico a crederci; sembra acqua zuccherata. Con quello di soia 
potrebbe andare meglio, se ne scegli uno buono, ma certo non sarà mai 
come la crema a base di latte :((
Quanto lo capisco il tuo amico...
Ad ogni modo devo dire che ingegnarsi a rielaborare ricette "senza" è 
piuttosto divertente e talvolta porta a risultati insperabilmente buoni.
Per esempio sono stata finora convinta che la cheesecake vegana fosse 
qualcosa di impossibile o comunque una schifezza totale. Questo finché 
in un ristorante non ho assaggiato una cheesecake vegana e senza glutine 
al cioccolato con uno strato (inserito fra la base e la "crema") di 
marmellata d'arancia, e granella di nocciole in superficie. Da allora 
sono ossessionata dall'idea di provare a replicarla, ed appena metterò 
le mani su un panetto di silken tofu lo farò, tralasciando ovviamente il 
senza glutine, che non mi interessa. Devo solo decidere quale delle 
tante ricette che sto trovando in rete devo adattare.
Convertire ricette classiche in chiave "senza" e/o salutistica senza 
perderci di gusto è diventata una delle mie passioni.