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Titolo: Niente zizzania, solo riso (da Diario)

Niente zizzania, solo riso
Indiano o thailandese, mai americano
di Allan Bay
A proposito di riso (ne abbiamo parlato nel numero del 29
giugno) scrive Emanuela M. "Molti anni fa un vecchio signore,
appassionato di cucina, mi ha insegnato a spremere un limone
sul riso ancora caldo per l'insalata di riso, mescolando bene.
Non mi sono mai posta il problema del raffreddamento: lo
lascio lì, e viene sempre benissimo. Credo anche che per
l'insalata di riso convenga sempre usare un riso americano a
chicchi lunghi o un qualsiasi parboiled italiano". 
Mah, la cucina è bella perché è varia. Però coprire un sapore
neutro e delicato come quello del riso con l'acido del limone
a me sembra un po' eccessivo. Nell'articolo avevo sconsigliato
di condire con l'olio perché quello buono è troppo saporito,
prevarica. Figuriamoci con un limone. No, meglio buon burro e
grana. 
Quanto poi al riso a chicchi lunghi, è giusto chiamarlo come
si chiama, cioè indiano, più esattamente indica. Non esistono
risi americani, esistono risi indiani coltivati in America
anche se quelli coltivati in India, Pakistan e Thailandia,
soprattutto lo splendido basmati facile da trovare, sono di
gran lunga migliori. Di originale americano c'è solo il
cosiddetto riso selvatico, lungo e nero, molto buono per
quanto di difficile reperimento e caro. Ma non è un riso, è la
famosa zizzania. 
Per finire, il parboiled. Questa tecnica consiste in una
precottura del riso, fatta negli impianti di produzione.
Diventa poi di cottura rapida (si risparmiano almeno 8 minuti
nella successiva cottura, mica poco) e soprattutto non scuoce.
Ottima cosa, comodo da usare. C'è solo un particolare, che il
riso parboiled sa proprio di niente, al limite c'è un vago
sentore di cellulosa. Per quanto comodo, sconsiglio di usarlo,
meglio "buttare via" 8 minuti in più ma gustarne uno buono. E
visto che siamo in tema, ecco qualche ricetta di riso, non di
risotto. 
Tutte per 4 persone. Risi e bisi. Soffriggete in 30 gr di
burro 3 cipollotti e 50 gr di pancetta. Dopo 10 minuti coprite
di un buon brodo leggero (fatto con ossa, carcasse di pollo,
pochi ritagli di vitello e le verdure canoniche). Quando
riprende il bollore, aggiungete 300 gr di riso e portate a
cottura. 5 minuti prima che sia pronto, unite 300 gr di
piselli, peso netto, piccoli e freschi. Alla fine condite con
30 gr di burro, 30 di parmigiano grattugiato e una ricca
manciata di prezzemolo tritato. È un piatto, semplice,
saporito e perfetto. Riso e prezzemolo. Idem, ma aggiungete il
prezzemolo, molto abbondante, a cottura ultimata, profumando
anche con qualche foglia di salvia. Riso e rape. Idem, ma le
rape, tagliate sottili, vanno aggiunte prima del riso. Ma va
bene anche profumare solo con salvia, con gli asparagini
selvatici, con la verza, con le patate, con i fagioli (già
cotti) e tante altre. Con l'avvertenza di aggiungere la
verdura al momento giusto, deve cuocere ma non deve disfarsi,
dovete sentirla sotto i denti. Sono tutti piatti splendidi, a
prepararli, credetemi, farete un figurone. 
Alice
-- 
A spectacle monopolized
They hold the reins and stole your eyes
          Rage Against the Machine
www.cerchio.net/f451/

 grana.
Ma e' di insalata che stiamo parlando oppure di riso-risotto? Non ci capisco
piu'
nulla... burro e grana nnell'insatata? Sei sicura?!

 Sei sicura?!
A Gennarě, guarda bene: si tratta di un articolo di
giornale!!! 


 giornale!!!
SEI SICURA?! ;-)))
(Ehm ehm... figur e'mmm.......!!!)