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Titolo: Sull'uso dell'aglio, della cipolla e dello scalogno

Ormai da tempo seguo questo NG con interesse e, giorno dopo giorno, mi sono
rafforzato nella convinzione che gli amabili componenti siano, in stragrande
maggioranza, propensi all'utilizzo, nella creazione di sughi, della cipolla,
in subordine dello scalogno e in estremo subordine (per mero tuziorismo,
direbbe un avvocato) dell'aglio.
Questa riflessione ha avuto un momento topico di fronte alla ricetta di
RoDante sulle linguine agli scampi (18/8/2000), laddove il Maestro suggeriva
l'utilizzo di poca cipolla.  Per un simile piatto, a mio modestissimo
parere, l'uso dell'aglio sarebbe stato, piu' che raccomandabile, perentorio,
come in tutti i piatti a base di frutti di mare e/o crostacei.
Un'ulteriore mazzata e' giunta dal thread sul sugo di pomodoro: la cinquina
cipolla-zucchero-carota-sedano-basilico_cotto, tale quale la proustiana
madeleine, mi ha ricondotto ai sughi della mia infanzia e adolescenza,
prodotti dalla nonna biaschese alla quale mio padre si ostinava a spedire
raccomandate RR intimandole di cambiare ricetta.  Egli ottenne,
fortunatamente, la rinuncia al chiodo di garofano, ma nulla piu'.
Solo abbandonata la casa natale quadagnai quindi la liberta' di farmi i
sughi con l'aglio, abbandonando quasi definitivamente la cipolla, della
quale peraltro (a crudo) continuo a fare smodato uso.
Mi piacerebbe che da queste riflessioni nascesse un dotto dibattito, e
attendo quindi validi contributi.
P.S. il passo della madeleine e' cosi' bello che vale la pena di citarlo;
scuserete per la lunghezza e per gli accenti, che manderanno in tilt piu' di
un newsreader:
"...ma mère, voyant que j'avais froid, me proposa de me faire prendre,
contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d'abord et, je ne sais
pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus
appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve
rainurée d'une coquille de Saint-jacques. Et bientôt, machinalement, accablé
par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à
mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de
madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau
toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait
d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la
notion de sa cause. Il m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie
indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même
façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse"

 come in tutti i piatti a base di frutti di mare e/o crostacei.
Approvo l'uso dell'aglio con pesce e crostacei io pure. la morte dei
gamberetti e` quella che trovate qui:
 
http://members.es.tripod.de/r_mano/ihc00/msg00123.html
e anche tante ricette che normalmente prevedono la cipolla io le
modifico con aglio. Il sugo standard che fa mia madre, e che visto che
lo fa mia madre non puo` che essere buono, e` olio-aglio
soffritto-vino bianco con grande sfrigolio; poi un pelino di dado di
carne, passata con sale, e alla fine abbondante basilico (giusto prima
di servire...).
E vogliamo mettere il baccala` alla Vizcaina? 
 
http://members.es.tripod.de/r_mano/ihc01/msg00056.html
 
Ciao,  
            Romano 
 
PS Mamo, mi hai convinto, ho tolto l'antispam. Ho deciso che male che
vada invece di 10 spam/giorno ne avro` venti, ma in fondo, il tasto
"D" lo premo in 1/2 secondo. Il primo che mi manda uno spam piu` lungo
di 1k si ritrova il kernel di linux, sorgente e eseguibile, in
mailbox. Uomo avvisato... 
 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://members.es.tripod.de/r_mano/ihc/intro.html

Di sensi é fatto il creare l'amplesso gastronomico, egoista é pretendere di
imporre i gusti, cortesia é chiedere al cibo cosa preferisce.
Io ascolto il pomodoro e i crostacei, raramente rispondono e allora cerco di
solleticarli con i giusti sapori, ma freno l'entusiasmo e tasto le reazioni.
In tutto l'insieme godo e godono.

attendo quindi validi contributi.
piu' che un dotto dibattito, ti ho dato ragione su tutta la linea
(eccetto su proust, ma questo e' un mio limite :-))
--
Chef Bojafauss
membro onorario del Cous Cous Clan
Gran Maestro del Fornello da Campo

 come in tutti i piatti a base di frutti di mare e/o crostacei.
difatti è diffusa l'abitudine di accoppiare sempre crostacei-aglio...
ma siccome i crostacei hanno gia una forza che da molto del proprio, la
cipolla, o lo scalogno che è l'ideale, esaltano la forza del fondo...
lo scalogno ha di per se racchiuse le virtu della cipolla ed il profumo
dell'aglio, ed è per questo che viene raccomandato in tante ricette... non
so se hai provato le linguine agli scampi... vorrei un tuo parere,
spassionato e sincero...
grazie....
--
RoDante da Fano
Chef de Cuisine Free-lance
0348 7200651
ICQ 13537539

 hanno l'aglio e nessuno mai mi convincera' del contrario.
per fortuna... se uno è convinto fa bene a mantenere le proprie posizioni...
solo che i sughi di pesce hanno tante di quelle combinazioni che in molte di
loro l'aglio stride... come gusto...
Ciao Aldo...
RoDante

 direbbe un avvocato) dell'aglio. [cut]
tuziorismi a parte, io pure vado sul classico e quindi pesce/crostacei a
casa mia s'accoppiano con soffritto olio-aglio-prezzemolo-peperoncino,
mentre la cipolla e lo scalogno amoreggiano con tutto il resto della
dispensa, alla bisogna.
Devo dire pero' che la faccenda dello scalogno coi crostacei di RoDante mi
stuzzica non poco, in quanto i suoi argomenti mi avvincono e convincono,
indi ragion per cui provero' al piu' presto.
--
Sabrina
So resistere a tutto, tranne che alle tentazioni.   (O. Wilde)