Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Dubbietto niubbo...Savarin e Babà...

Ho un dubbio amletico e subitaneo...
Indipendententemente dalla ricetta seguita, l'impasto e' lo stesso?
l'unica cosa che varia e' lo stampo di cottura.... 
oppure il savarin ha un impasto tenuto lievemente piu' liquido ?

 oppure il savarin ha un impasto tenuto lievemente piu' liquido ?
No, l'impasto non deve essere piú liquido, sennó quando lo fai lievitare
cola e si arrotola intorno al bordo dello stampino, e poi ti voglio vedere
per staccarlo dopo cotto (sopratutto dagli stampi che hanno un bordo
"arrotolato" verso l'esterno).
Una cosa che spesso la gente dimentica: il savarin deve seccare in forno. 
Quindi, dopo la cottura, apri  (appena) il forno e lascialo ancora dentro
per qualche minuto. Una volta secco, si conserva per settimane (in frigo di
preferenza, ben avvolto in una pellicola alimentare, o sul forno come si
faceva una volta, od anche congelato).
Quando poi vuoi bagnarlo, lo sciroppo deve essere freddo (T ambiente) ed il
savarin caldo ( tiepido, quindi lo ripassi ancora in forno). Nel caso
contrario, lo sciroppo caldo inzuppa troppo l'esterno che finisce per
spappolarsi. 
Il savarin va lasciato nello sciroppo un'ora o due, rigirandolo ogni tanto
(se hai fretta puoi spremicchiarlo delicatamente come una spugna dopo un
quartino d'ora), e solo dopo lo bagni col rhum. L'ideale é di lasciarlo
riposare un paio d'ore (anche in frigo) prima di consumarlo (e magari gli
dai un'altra spruzzata di rum o di sciroppo).
G.

spappolarsi. 
hahaha ecco !!
adesso mi spiego meglio, tempo fa ho fatto qualche torta di frutta
usando come base un impasto savarin... ma sto ancora mettendo a punto
la cosa, volevo provare ad usare le tortiere per torte di frutta in
modo da avere l'incavo centrale per la crema e farlo quindi molto piu'
basso di quello che ho fatto in precedenza, dove ho usato una normale
cerchio apribile. 
Logicamente ho bagnato il savarin a freddo cercando di non inzupparlo
troppo ma non era venuto splendidamente, non colava, ma mi ha reso
troppo liquida la crema soprastante (debbo gelatinizzare bene
l'intercapedine fra savarin e crema, ho usato della marmellata di
frutta ma forse era meglio gelatina vera e propria). 
Quindi mi conisgli di riscaldarlo e poi bagnarlo appena ?
(genericamente uso sciroppo + liquore)

 (genericamente uso sciroppo + liquore)
APPENA??? INZUPPALOO!!
Per darti un'idea, io i savarin individuali (circa 1,5 - 2 cm di spessore
nella circonferenza e 6-7 cm di diametro a secco) li inzuppo in una
bacinella piena di sciroppo (3/4 cm di profonditá) in gruppi di 5 o 6, e
quelli si bevono tutto o quasi  (li giro 3-4 volte e qualche volta li premo
un pó per facilitare la penetrazione).
 Poi, li presso appena appena per eliminare l'eccesso ("ma poco assai!") e
li metto da parte, per bagnarli col rhum al momento di servirli. Se li
faccio il giorno prima, li ribagno al mattino.
Pensa che un savarin generalmente triplica di volume o quasi (i miei
passano a 4-5 cm di spessore) ed é solo a quel punto che prende la forma
bella tonda da un lato (l'altro, quello che sporgeva dallo stampo, sará
messo verso il basso e si appiattirá un pó).
Quando lo mordi, devi sentire lo sciroppo che fuoriesce (vabbé, non devi
peró affogarci, eh?), e la pasta che resta comunque un pó resistente (ecco
perché ti dico di usare una farina forte, almeno in parte).
G.

perché ti dico di usare una farina forte, almeno in parte).
no, non hai capito: 
dovrebbe essere la base di una torta alla frutta !! non un
savarin-baba' da mangiare cosi'...
ecco perche' dipo poco inzuppato
sopra ci va la crema e sopra ancora la frutta.
in questo senso mi serve metterlo in uno stampo per torte di frutta
cosi' la crema sta nel suo incavo e non fuoriesce
e sempre per lo stesso motivo palravo di gelatina
se per gelatina intendo gelatina di frutta/marmellata non mi isola a
sufficienza la base bagnata dalla crema, forse debbo usare gelatina
intesa come fogli, magari anche qui profumata con liquore e
spennellare l'intercapedine...

 perché ti dico di usare una farina forte, almeno in parte).
Resistente, non mi pare parola adatta. Deve essere una spugna, secondo me. 
;-))
A propo', vado a controllare come sta crescendo il mio se no domani che gli 
do' da mangiare a quella povera creatura di Albertone... :-))
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 do' da mangiare a quella povera creatura di Albertone... :-))
Ecco, ora tra tutte e due mi avete fatto venire voglia..:((
G.
(che non ha tempo..)

 (che non ha tempo..)
Va bene con crema e amarena? Te ne offro uno... :-P
http://img149.imageshack.us/img149/9168/babaamarena8qh.jpg
/sta per iniziare la seconda lievitazione, ho sbagliato i tempi mannaggia: 
mi sa che si passa la notte in frigo, il fetente! :-/
Ma tu, la tua ricetta l'hai gia' data?


...


Allora, tu invece prova cosi:
Lo inzuppi come si deve, magari il giorno prima. 
Poi lo metti in un piatto di servizio e lo premi appena per fare uscire lo
sciroppo in eccesso. La crema la metti solo nel buco, che riempi, e deve
essere una ben spessa (fidati). Se ti va prepara piuttosto un budino che
sformi direttamente nel centro, sará ideale (e non colerá per niente quando
metti il rhum).
Poi la frutta la usi per fare una bella corona intorno alla crema, magari
anche coprendola completamente, e solo a questo punto annaffi col rhum
(frutta, crema e savarin, tutto insieme).
Se ti va finisci con qualche fiocco di panna montata, in ogni caso servi
subito.
Un'altra versione, ideale d'estate, riempi il buco con la frutta e metti
qualche pallina di gelato (vaniglia, cioccolato, pistacchio) o sorbetti
(arancia, limone, lime, fragola, insomma, roba che sta bene con l'alcool)
sopra, poi versi il rhum.
Dessert per adulti..
G.

 essere una ben spessa (fidati).
Poco tempo fa, ho provato una pasticcera che oltre ai tuorli prevedeva anche 
un albume: una tenuta incredibile, perfetta per le decorazioni a riccio.
Sempre crema e amarena, comunque:
http://img114.imageshack.us/img114/3921/cremaalbumi4zd.jpg
Non e' particolarmente bello, non avevo lo stampo adatto. Ma rende l'idea. 
:-)
/passata la voglia di baba'? :-P


essere una ben spessa (fidati). Se ti va prepara piuttosto un budino che
nu, tu ringrazio, sono cocciuta e l'idea che mi diede raffaele a suo
tempo venne davvero molto bene... migliorero' facendo tentativi, era
gia' venuto molto buono mi serve solo qualche accortezza perche' sia
bagnato solo il giusto e non inumidisca la crema sopra, faro' qualche
prova gelatinizzando la parte superiore. 
Ma sara' torta, non sara' un savarin, non avra' nessun buco, non sara'
un budino e non avra' frutta accanto ma sopra... sono gnucca quando mi
ci metto :-)) la torta di frutta con sotto la frolla non mi ha mai
detto granche'... con il pan di spagna... fffrrr.. insomma, gia'
meglio... ma con questa base e' fantastica. 

un albume: una tenuta incredibile, perfetta per le decorazioni a riccio.
mi passi il link o le dosi per questa crema ?

 mi passi il link o le dosi per questa crema ?
NOn c'e' bisogno, e' una pasticcera normale ma con quella differenza. Qui, 
comunque, trovi la ricetta e la foto del ciuffo.
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=6162&highlight=baba
Ma tu usi la dose che preferisci con quella variante.


 Ma tu, la tua ricetta l'hai gia' data?
La "mia" (data da un amico panettiere, e ti garantisco che dopo averla
provata non sono piú tornato indietro) devo dire che una notte in frigo la
passa sempre (qualche volta anche due, l'impasto pronto dura un paio di
giorni in frigo senza essere stampato):
Pate á Baba: 500 g. farina, 350 burro fuso, 8-10 uova, 3 cucchiai di
mandorle, 40 g. zucchero all'arancia, 1 dl panna, 2 dl latte, 12 g. lievito
naturale, 10 g. sale. 
Mescolare 1/4 della farina col lievito ed il latte, lasciar lievitare,
aggiungere il resto della farina, 1/2 del burro, 1/2 delle uova, lasciar
lievitare, poi aggiungere il resto degli ingredienti. 
Si conserva in frigo fino al momento in cui serve, ma sempre meglio farla
il giorno prima. 
Quando serve, quindi, va tassata bene negli stampini (individuali),
livellata e lasciata lievitare al caldo (vicino al forno) fino a che non
diventa ben gonfia: Deve praticamente avere giá la forma di una ciambella.
(nel caso di un grande babá, lo stampo non va riempito fino al bordo, sennó
cadrá sui lati e sgonfia).
Note: la doppia lievitazione serve a riattivare il lievito ed a ridurre il
rapporto amido/glutine piú efficacemente. 
Una farina forte e l'utilizzo del lievito di birra (o di un lievito
naturale giá attivo) permettono di fare una sola lievitazione (che sarebbe
farina/lievito/latte uova, lievitazione lunga, poi burro e altri
ingredienti e riposo).
Lo "zucchero all'arancia" é dello zucchero semolato strofinato con delle
scorze d'arancia per dargliene il sapore. 
Si puó anche sostituire con dello zucchero al limone in parte o totalmente.
Ti mando una dentiera per posta, tanto per dare un morso al tuo babá..
:D
G.

 Ti mando una dentiera per posta, tanto per dare un morso al tuo babá..
Grazie. La conservero' per i tempi duri. ;-))


 Allora, tu invece prova cosi:
Pure io sono perplessa su questa cosa della torta di baba': cuocendo, non 
lievita in maniera irregolare? Con il rischio che diventi sbilenca quando la 
sformi... se la provi, mi piacerebbe saperlo.
G. a proposito del inzzuppamento del baba', se hai la banda larga, mi 
diresti che te ne pare di questo movimento?
http://www.gennarino.org/video/inzuppa%20baba.avi
/perdona la qualita' ma sto cercando di imparare. :-)


 :-)
Che ti intrometti tu, che sto cercando di migliorare la tecnica di 
azzuppamiento... pussa via!!!:-D
/ne capisci di elaborazione video? :-?


 
http://www.gennarino.org/video/inzuppa%20baba.avi
Ma.. Ho l'impressione che il tuo babá sia giá morbido?? 
Lo avevi giá inzuppato prima? 
Io comunque preferisco (ma é solo un gusto personale) prendere una
bacinellina alta (tortiera, in realtá) , metterci tutti i babá versarci lo
sciroppo fino ad arrivare a metá. 
Poi li giro e rigiro fino a che non sono un pó inzuppati e dopo li lascio
sguazzare girandoli e spremendoli delicatamente ogni tanto (cioé, quando me
ne ricordo). Dopo un'oretta sono pronti, li tiro fuori e li metto a riposo.
Quanto alla dentiera dell'altro messaggio, speravo che dopo averle fatto
morsicare la bestia me l'avresti rispedita (col pezzo dentro, ovviamente)..
 :))
:( pazienza :(..
:DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
G.

 Lo avevi giá inzuppato prima?
No, era solo appena sfornato. La prossima volta, provo con le tue 
indicazioni (facendolo "indurire") e poi lo inzuppo come dici: sdono curiosa 
di vedere le differenze.:-)
La dentiera mi ha detto di dirti che si trova bene qui. ;-))
