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Titolo: panettone e stampo

dopo aver miseramente fallito il tentativo di fare il pandoro, vorrei
provare a fare il panettone (forse e' piu' facile?). Vorrei sapere
da voi, ma per ottenere una bella cupola che quantitativo di pasta 
devo mettere in uno stampo in metallo che misura 17 cm di diametro e che
e' alto 13 cm ?? 
Avete qualche ricetta infallibile (e soprattutto facile) da
consigliarmi??
Grazie a tutti coloro che vorranno aiutarmi
ciao ciao karisma
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Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 consigliarmi??
Ne trovi quante ne vuoi, troppe :-D ti do un link per 3:
http://www.pane.appuntidicucina.it/index.php?Cat=138
A.
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www.NoteDiCioccolato.it

 consigliarmi??
Sfornato ieri, stesso stampo: ho pesato 1200 grammi a crudo. Per le 
ricette: dipende. Impasti a mano o a macchina? Se a mano, ti rivolgi a 
baldan. A macchina, con una buona impastatrice, se sei disposta a 
lavorare per 3 giorni, ti posto una ricetta che mi ha dato parecchia 
soddisfazione.
questa la fetta, appena assaggiata:
http://www.gennarino.org/immagini/panettone_adriano4.jpg
La ricetta e' il panettone di adriano, che ho gia' postato qui. Se a 
qualcuno fosse sfuggita, riposto.
-- 
Il nuovo elenco completo delle ricette di 
gennarino.org
: 
http://www.gennarino.org/forum/viewforum.php?f=11
 e il nuovo sito sul 
pane: 
http://www.panefattoincasa.net

 --
conta sempre il 10% in piu del  peso dichiarato dello stampo, con
questa regola puoi riuscire anche facendo panettoncini da 100 gr o da
500. Buon lavoro :D

 
il panettone e' molto difficile e tutt'altro che infallibile...
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 ................
ma quei "cosi" verdi .....sono smeraldi ??
ciao ciao ;) 

 il panettone e' molto difficile e tutt'altro che infallibile...
eh.. purtroppo lo so... ma sai piu' le cose sono difficili e piu' 
appassionano. Quest'anno ho provato a fare il pandoro ma non mi e'
riuscito
bene. Ho fatto la ricetta del pandoro delle sorelle Simili che mi hanno
consigliato su questo sito ma :
1) l'ho messo nello stampo da panettone perche' quello da pandoro non
l'ho trovato (sigh) e penso sia stato un grave errore.
2) ha raggiunto il bordo dello stampo ma non ha debordato, anzi si e' 
sgonfiato un po' nel centro facendo un piccolo avvallamento (questo
aveva gia' cominciato a farlo mentre stava lievitando) 
3) l'ho fatto lievitare tutta la notte nel forno con la luce accesa, 
ma ahime' l'indomani mi serviva il forno e gli ho cambiato di posto
e probabilmente ho sbagliato anche qui.
Per il resto ho seguito fedelmente la ricetta, ma il risultato e' stato
come un 'pane' morbido (niente a che fare con il pandoro pero') ma 
spugnoso e con un'intenso sapore di lievito.
Non mi sono ancora persa d'animo... e probabilmente provero' con il 
panettone (se non altro ho lo stampo giusto !!), se non riesco
quest'anno
riusciro' l'anno prossimo ... il risultato ottenuto quest'anno e'
migliore
di quello dell'anno scorso !!
ciao ciao Karisma 


"susina" "


No. :-D
Sono dei pessimi canditi da super, comprati apposta per fare un 
panettone, in piena crisi tipo"tanto non mi riuscira' neanche stavolta, 
e finira' nella spazzatura pure questo". ;-))
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

 
Ciao, ho da poco provato a fare il panettone, sia il tipo con lievito
madre che quello con il lievito di birra ... a parte questo gli altri
ingredienti erano simili,
sono risultati due "cose" completamente differenti:
il PANE-tone col lievito madre è venuto un pane dolce... molto compatto
e gustosissimo, ma non sembra affatto un panettone
il panettone col lievito di birra assomiglia molto ai panettoni
commerciali anzi un po' meglio per il fatto che sai che cosa c'è dentro
e perchè c'è soddisfazione nel farlo...
Copio e incollo la ricetta che ho collaudato
per il panettone con il lievito di birra:
PRIMO GIORNO ore 17
11 g di lievito madre
22 g di farina manitoba
11 g di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti. Lasciare lievitare al caldo per 3 ore.
Ore 21
Prendere 22 g di questo impasto, aggiungere 22 g di farina manitoba e 11
g di acqua.
Impastare bene per 10 minuti. Metterlo in un tegame, coprire con un
canovaccio e lasciare riposare 12 ore.
SECONDO GIORNO ore 9
Prendere 22 g di impasto, aggiungere 22 g di farina manitoba e 11g di acqua.
Impastare 10 minuti e far lievitare al caldo per 3 ore e 1 ora a
temperatura ambiente.
Ore 13
Prendere 22 g di questo impasto, aggiungere 22 g di farina e 11 g di
acqua. Procedere come sopra.
Ore 17
Procedere come per le ore 13.
Ore 21
122 g di farina
28 g di zucchero
31 g di burro morbido
55 g di acqua tiepida
50 g dell' ultimo impasto
1 tuorlo
Mettere il tuorlo nell' acqua e sbattere con le fruste finchè non
diventi spumoso.(meglio usare un mixer)
Sempre nel mixer impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con il
tuorlo, Unire il lievito e lavorare per 10 minuti.
Aggiungere il burro e lavorare sbattendo per 5 minuti. Mettere il tutto
in una ciotola unta di burro e
far riposare in luogo caldo per 2 ore; lasciare a temperatura ambiente
per altre 12 ore.
L’impasto deve aumentare di 3-4 volte.
TERZO GIORNO ore 9
60 g di farina manitoba
31 g di burro morbido
20 g di latte intero
10 g di zucchero
77 g di uvetta sultanina
27 g di scorza di arancia candita a cubetti
27 g di cedro
2 g di sale
2 g di miele
2 g di malto
2 tuorli
1 forma di carta da panettone da 500g.
Impastare tutti gli ingredienti senza burro e canditi.
Aggiungere il burro morbido a pezzetti e farlo incorporare completamente;
infine i canditi e l'uvetta.
Fare una palla rotonda e metterla nello stampo. Lasciare lievitare fnché
supera il bordo. Ci vorranno almeno 12 ore.
Con un taglierino fare un'incisione a croce sulla pellicina che si sarà
formata e sollevare i lembi al centro molto delicatamente.
Mettere sopra una noce di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 190°
per 15 minuti e a 180° per altri 30 minuti.
Prima di sfornarlo fare la prova stecchino
Trafiggere la base dello stampo con uno spiedino lungo e metterlo a
raffreddare capovolto in una pentola.
Avevo già scritto un post con i commenti relativi a questa
preparazione... se cerchi in archivio li ritrovi.
Lady Ayla

 11 g di lievito madre
[cut]
Scusate tutti ho sbagliato il copia e incolla e mi sono accorta solo ora
che quella sopra è la ricetta con il lievito madre (quella che non mi è
venuto un panettone ma un "pugliese dolce con canditi e uvette"
provo a postare la ricetta giusta---
INGREDIENTI
Raccomando di leggere bene la ricetta, verificare la scaletta dei tempi,
forno statico e quindi non ventilato, per la farina consiglio un mix di
"manitoba" e farina "00" al 25-50%, la lavorazione della pasta e'
importante, quest'impasto viene lavorato con impastatrice tuffante,
quindi ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua in tre fasi,
alla fine nell' ultima fase, l'impasto deve prendere "nervo", ovvero
deve diventare elastico La dose e' per un solo panettone, perche' come
elettrodomestico i forni di casa non hanno caratteristiche tali da
cuocere piu' di un panettone.
1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina "00" gr 75
Lievito di birra gr 7 - 8
Acqua gr 38 - 40
Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a
raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.
Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 - 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 1,5
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40
PROCEDIMENTO
Lavorazione seconda fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che
l'impasto si asciughi, toccandolo con un dito non si attacca. Aggiungere
lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito.
Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi
procedere alla terza fase.
Terza fase:
Ingredienti per 2° Impasto
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50
Aromi:Vaniglia, arancio, limone.
Lavorazione terza fase:
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a
che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta
assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due
volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene,
unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita.
Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere
l'impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura
di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta). il panettone
deve raggiungere il livello della forma A lievitazione ultimata, mettere
il panettone in ambiente areato per far fare la crosta in superficie.
Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una
noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad
ottenere una leggera pellicola dorata. Rimettere in forno e cuocere a
190-200° per altri 50 minuti circa.

 [cut]
grazie mille per la tua ricetta !!!
Volevo chiederti una cosa :
io vorrei utilizzare il lievito di birra liofilizzato perche' nel
tentativo
precedente che ho fatto ho constatato che il lievito di birra fresco
che ho non funziona a dovere (l'ho constatato sia con il panettone che
con la pizza ...). Secondo te posso utilizzare quello ?? Siccome di 
solito ne utilizzo due bustine per 1 kg di farina, per 525 grammi ne 
posso usare una bustina sola oppure me lo sconsigli completamente ???
grazie ciao ciao karisma 


 
Mi spiace non so proprio risponderti non ho mai usato il liofilizzato,
quindi non so che percentuali usare per il panettone.
Lady Ayla

 Lady Ayla
ho provato a fare il panettone con la tua ricetta !!! l'ho sfornato
stamattina. L'aspetto e' ottimo, ma non l'ho ancora assaggiato, lo
assaggero' il 24. Ho utilizzato il lievito liofilizzato (1 bustina) 
e il panettone sembra cresciuto benissimo, e' debordato dallo stampo !!
Due osservazioni : 
1)la temperatura del forno l'ho dovuta tenere un po' piu' bassina
(mi si e' colorato appena un po' troppo). 
2) il taglio a croce  mi ha creato un piccolo avvallamento 
nel centro del taglio ... e' giusto cosi'?? Mi e' un po' dispiaciuto 
perche' aveva fatto proprio la cupola!!
Per il resto la ricetta che mi hai dato era ottimamente spiegata 
grazie e buon Natale !!
p.s. non vedo l'ora di assaggiarlo


Non vale la pena farseli in casa .Guardate io e la mia famiglia da
sempre per il panettone andiamo matti,ma a dir laverità di anno in
anno l'offerta di qualcosa di buono va scarseggiando,quest'anno ci ho
pensato un pochino alla fine ho deciso di provare ,ho acquistato il
panettone da Bari, dalla Caffetteria GALIA,l'ho pagato 20 euri ,ero un
po scettico,ma vi assicuro che ne è valsa la pena è buonissimo il
vero panettone altro che le schifezze che ci sono in giro,poi ne ho
ordinati altri via telefono li ho dovuto pagare anche la spedizione ma
mi ha fatto un piccolo sconto cosi siam andati piu o meno pari.
lady Ayla ha scritto:


mi ha fatto un piccolo sconto cosi siam andati piu o meno pari.
Ti manca solo una cosa: la soddisfazione di dire "l'ho fatto io"..
G.

 ha scritto nel messaggio
news:1167227052....@n51g2000cwc.googlegroups.com

xposto per conoscenza (cit)
-- 
   *eh* ?  (cit)