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Titolo: Sbianchitura patate

La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora 
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e 
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio 
finché l'acqua non riprende il bollore.
E' così che va fatta?
Grazie!

 finché l'acqua non riprende il bollore.
 
Si occorre gia' tagliarle ovviamente ma allungherei il tempo
notevolmente, aggiungendo anche sale ed un modificatore del Ph come
spiegato sopra. Poi vedi tu come preferisci.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...


Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono 
tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in 
alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi" 
in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
Quanto bicarbonato metti?

 Quanto bicarbonato metti?
 
(Io la faccio in acqua non salata e senza altri additivi)
Diciamo patate tagliate in modo da dover poi tagliarle in due per mangiarle. 2-3 cm di diametro. Le faccio bollire fra i 5 ed i 10 minuti. Sono abbastanza sicuro che la differenza si noti, ma non ricordo più di quando facevo le patate al forno senza sbiancatura preventiva :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Mi chiedo anche: conviene farla con ogni tipo di patata? Novella, 
vecchia, germogliata, rossa, pasta gialla, pasta bianca...

 
 
Un bel cucchiaio per circa 8 litri d'acqua. Attenzione nella loro
semplicita' le patate sono un ingrediente molto tecnico (come spesso
accade nei prodotti contenenti amidi e zuccheri). Il fatto e' che, in
pratica occorre sperimentare un pochino con le patate perche' a seconda
dell'annata, del periodo dell'anno, della provenienza, di quanto sono
rimaste in stoccaggio, le caratteristiche interne delle patate possono
cambiare di molto. Un processo altresi' tecnico come la "sbianchitura"
(che onestamente non so se e' italiano corretto), specie se non e'
eseguito in un bagno a T costante proprio nei pressi della regione in
cui gli enzimi che agiscono sulla pectina sono piu' attivi, ha bisogno
di una messa a punto un po' empirica.
 
In sintesi: prova ad allungare i tempi e vedi come va. Secondo me i
pochi istanti che ci mette a ritornare a bollitura sono pochi (non
conosco la potenza del tuo fornello, magari ci mette dieci minuti ed a
quel punto stiamo parlando della stessa cosa). Usa sempre un gruppo di
controllo, ovvero un paio di patate che non sbianchiretterai ma cuocerai
in forno a fianco delle altre per vedere le differenze ciao


 quel punto stiamo parlando della stessa cosa).
 
Diciamo che vanno fatte andare abbastanza, quasi a lessarsi completamente, ma non proprio. 
C'è una differenza molto sottile fra: sbiancate per farle in forno, lesse, e minestra di patate. In termini di tempo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 vecchia, germogliata, rossa, pasta gialla, pasta bianca...
 
Ah, io sbianco anche le patatine novelle che cuocio con la buccia. Per non sapere nè legger nè scrivere.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno, IPSSAR ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.


 
ahah la prendi molto sul serio questa cosa eh?? :D oddio per riprendere 
la bollitura penso che quei 5-7 minuti passino senz'altro, sai. 
considera anche che sto parlando di quantità medio-piccole (per 2 
persone, molto golose di patate però :D) ed anche di pezzi abbastanza 
piccoli (max 2 cm di lato)
proverò col tuo metodo (ma senza pre-friggere l'olio!!)
 


Ecco, adesso sono confusa :D Mi toccherà fare un po' di prove! Ma la 
sbianchitura serve per togliere l'amido in eccesso? E con così poco 
tempo, questo può succedere?


Ma non lo so, fai tu. Non e' che ogni volta si puo' chiedere perche' e percome, eppoi i cuochi non sono scienziati. Il piu' delle volte, in buona fede eh, ti danno risposte del menga. Quindi si fa cosi' e basta, hanno dalla loro l'esperienza. E' il loro mestiere. Allo stesso modo non e' che ad un falegname o ad un idraulico fai tante domande scientifiche, ti fidi del fatto che e' il loro mestiere. Poi per approfondire c'e' internet, ci sono i libri eccetera. E cmq per ottenere una informazione appena appena obiettiva di un qualcosa che non sia gia' stato studiato (e/o i risultati non siano stati pubblicati) ci vorrebbe un laboratorio fisico/chimico/biologico a disposizione (e un pacco di soldi per alimentarlo).

 tempo, questo può succedere?
 
No. Per togliere gli *zuccheri* superficiali in eccesso, quelli che poi
in fase di cottura diventano scuri troppo in fretta portandosi dietro un
sapore amarognolo, basta un lavaggio in acqua anche fredda. La
sbianchitura serve per attivare degli enzimi che vanno ad agire su cose
come la pectina; in questo modo le fasi successive della cottura ne
traggono vantaggi.
 
Precedentemente ho discusso il pre-trattamento che eseguo per le *patate
arrosto*: e' vero, quello va oltre una sbianchitura, ragion per cui
della confusione.


 scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.
 
Credo che la sbianchitura cosi' eseguita preveda anche una fase di
raffreddamento rapido in acqua fredda.


No

 buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.
 
+ 1
 

 diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire.
 
Scusa, ma se faccio bollire un pezzo di patata di circa tre/quattro 
centimetri per dieci minuti le scolo che sono praticamente lessate.
A te non succede?
 
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3

 A te non succede?
 
senza considerare la presnza del bicarbonato :(
 
felicepago
 
ceci
.

 .
 
Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo 
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente 
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.


 Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
 
il massimo della sbiancatura/cottura 
mia moglie la porta a 4-5 minuti,
e gia' li comincia la sfaldatura,
poi scolate messe in teglia,
noce di burro e in forno gia' caldo al massimo
 
si in effetti vengono buone
 
ma 10 minuti con il bicarbonate LE MIE PATATE 
diventano purea, e poi il sapore del bc . . .
 
 
felicepago
 
bleah
,

 
Anfatti...

 Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
 
Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un cucchiaino di olio a testa, ma comunque il risultato giova della pre-cottura.
 
Poi, a mio modo di vedere... si tratta di provare eh? Le sbianchi un minuto e 3-4 pezzetti li lasci andare un po' di più e vedi.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 "fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
 
Se devo fare come fa Blumenthal tanto vale che me le faccio fritte. Va 
bene essere perfezionisti, ma lì si esagera, e l'olio evo poi non lo 
regalano mica... è roba per ricchi insomma :D
(infatti si mormora che un suo piatto di patate arrivi a costare anche 
50 sterline...)
 

 Poi, a mio modo di vedere... si tratta di provare eh? Le sbianchi un minuto e 3-4 pezzetti li lasci andare un po' di più e vedi.
 
sì, l'unica è provare e vedere la differenza. prossima volta farò così.
piuttosto, dopo questo passaggio in acqua voi le asciugate prima di 
condirle e infornarle?
  ,
 

 misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più
 
la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende 
dalla combinazione teglia/quantita'
 
le patate al forno vengono meglio se le patate non sono troppo 
sovrapposte, anzi monostrato vengono al top, ragion per cui l'olio (EVO) 
e' sufficiente quello per ungere il fondo della teglia e girarci dentro 
le patate
 
se sono state sbianchite bene con quell'unto li' (intendo come quantita' 
d'olio) vengono perfette
 
paradossalmente IN FORNO se abbondi con l'olio fai dei danni 
inenarrabili, non friggendo come una padella o una friggitrice

 inenarrabili, non friggendo come una padella o una friggitrice
ohibo'... e perche'?  la temperatura è stabilizzata anche in forno...

 d'olio) vengono perfette
 
 
quindi una perfetta sbianchitura prevede anche per te un velocissimo 
passaggio in acqua bollente, senza sale? asciugandole dopo o no?
grazie!
 

 dalla combinazione teglia/quantita'
 
Eh grazie al secchio. Ma per me la quantità di patate dipendono da quante persone ci devono mangiare. Una porzione abbondante e generosa di patate per me chiama un cucchiaino d'olio. 
 
Poi io metto l'olio sulle patate dopo averle rimesse nella pentola dopo averle scolate, perchè mi vien più comodo a mescolarle. E un po' rimane anche là, ah ah ...
Poi chiaro che non fanno la super-crosticina etc etc... ma nemmeno mi intasano le arterie. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 
 

 misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più
 
AHAHAHAHA !! non hai conosciuto mia moglie :-)
 
Intendiamoci, nemmeno io gradisco la roba affogata nell'olio, ma se Elwood 
mette un cucchiaino per commensale mia moglie mette un cucchiaino per 4 
commensali.
P.S. - niente EVO per i piatti "comunitari", solamente io metto ogni tanto 
un minimissimo di olio EVO. Tant'è che una bottiglia mi dura circa un anno e 
mezzo e anche più.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

La tecnica di raffreddare velocemente (in acqua e ghiaccio) serve per fissare il verde della clorofilla, per avere quindi della verdura cotta o cmq sbianchita bella verde e invitante. In questo caso per la cottura o sbianchitura conviene salare l'acqua (di cottura). 
Cmq come sempre ci sono le eccezioni, e una illustre eccezione che mi viene in mente è Sergio Mei, che nel suo tomo "la cucina italiana all'italiana" (è un librone esageratamente grosso, ingestibile tanto è grosso e pesante; assurdo produrre libri del genere, e infatti mi pare che ora sia in commercio una versione più light) praticamente in ogni ricetta, dove sono previste le cotture o precotture di un qualsiasi ingrediente, lui lo raffredda in acqua e ghiaccio. Sempre! È la sua tecnica, lui fa così. Però a mia conoscenza è, appunto, l'unico.

 passaggio in acqua bollente, senza sale? asciugandole dopo o no?
 
esatto, no asciugatura perche' quando le scoli il calore le fa 
praticamente asciugare in un attimo


secondo me il modo migliore per ottimizzare l'unzione delle patate e la 
quantita' d'olio e' il sistema descritto da Jamie

 un anno e mezzo e anche più.
 
non usi altri grassi o usi grassi alternativi?


Olio di semi, in genere arachide per i fritti e girasole a crudo.
Poi per certe preparazioni il burro e per altre ancora, lo strutto (quando 
mi ricordo di tirarlo fuori dal freezer :-) )
Ma sempre poca quantità di grassi in generale.
L'evo lo uso solamente a crudo per condire insalate, bistecche e roba del 
genere.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 quantita' d'olio e' il sistema descritto da Jamie
 
Ah se è questo:
<<io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale, eventuali 
spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso nella teglia 
(dove c'è solo la carta da forno). >>
 
concordo, faccio esattamente così, non avevo letto il post di Jamie
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
vabbè così è troppo però :DDD
e pensare che vengo da una famiglia dove se non c'è un dito d'olio 
ovunque niente è buono... quando sono da mia madre lotte continue!
diciamo che più vai al sud è più aumenta la quantità di grassi usata in 
cucina :D

 praticamente asciugare in un attimo
 
ok
 

 secondo me il modo migliore per ottimizzare l'unzione delle patate
 
speriamo che non sia quella estrema :-)))
 

 
 
anfatti, motivo per cui in qualsiasi cottura in forno, in tutti i forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180 gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e basta, come te viene va bene).

 
 
mi scusi, egregio.
   l'ho girata, e tutte le patate sono finite nel fondo del forno!
avro' sbagliato qualcheccosa? gh
 
Paolo
 


compratevi un forno che funzioni bene :-P


temo di si... ;-)


lol


guarda che lo so quanti sono 180° :PP
ma nel mio caso non servirebbe. di solito quelle che rimagono più 
mollicce sono quelle al centro della teglia!


dacci un suggerimento, oh sommo! il mio forno è piuttosto nuovo e 
funziona benino, ma la cottura non è mai uniforme al 100% in tutte le zone!

 funziona benino, ma la cottura non è mai uniforme al 100% in tutte le zone!
 
al massimo della T 
VENTILATO ?
 
 
 
felicepago
 
eolo
.


bah, io ho uno SMEG tipo questo:
http://www.ineasrl.it/Ecommerce/Dettaglio/9935
 
 
al tempo (nel 2003) lo pagai sui 1.600 € e ti assicuro che non ho mai 
avuto/riscontrato problemi di uniformita' di cottura


no, sempre statico
le patate in genere le faccio tra 200-220°
 

 le patate in genere le faccio tra 200-220°
 
proooooooooova 
 
T al massimo e forno ventilato
 
se ti va' male butti via delle . . . patate 
e qualche cucchiaio di olio/burro/altro
 
imoh la maggior croccantezza arriva 
soprattutto dalla forte escursione termica,
quindi infornare con il forno gia' caldo
le fa addivenire piu' croccanti
 
 
felicpeago
 
cruscarolo
.


io le ho SEMPRE infornate a forno caldo! però secondo me a 250° (la 
temp. max del mio forno) si bruciano...boh...ma tu lo tieni al max 
dall'inizio alla fine?


si
 
naturalmente le tengo d'occhio
 
 
felicepago
 
,

 naturalmente le tengo d'occhio
 
proverollo
e
riferirollo
 

 No
 
OK. A che serve questa tecnica? Quale e' il significato fisico/chimico?
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

Ho già spiegato che i cuochi non sono scienziati e il più delle volte ti danno risposte scientifiche del menga. Hanno dalla loro la conoscenza del mestiere, sono artigiani. Se cerchi il razionale scientifico te lo devi trovare, google lo sai usare anche tu, e se ancora non ti basta devi pagare un laboratorio scientifico che sarà felice di trovare tutte le risposte che cerchi.