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Titolo: [Formaggio] consistenza formaggella

ciao a tutti,
visto che l'argomento torna di moda, ne approfitto con un'altra domanda:
settimana scorsa ci ho riprovato ancora, volevo ottenere (e ho ottenuto) una 
formaggella morbida, ma ora credo di avere problemi con la salatura & C. mi 
spiego meglio: ho una fascella di 20-23 cm di diametro, in plastica, 
bucherellata sul fondo e sui lati; quando tolgo la cagliata, la metto 
direttamente nella fascella, passo poi alla pressatura x 24 ore, poi faccio 
riposare x 12 ore, poi metto il tutto in salamoia - qui il primo dubbio: 
sopra, dove la fascella è aperta, la formaggella rimane a contatto con la 
salamoia, ma sotto e sui lati? in questo momento la fascella è troppo 
morbida per essere tolta dalla fascella e girata... come faccio? come fate 
voi?
poi passa qualche giorno e toccando la formaggella mi accorgo che è ancora 
troppo morbida x essere tolta dalla fascella...è elastica, si, ma rischia di 
rompersi; ieri con molta delicatezza sono riuscito a toglierla ribaltandola 
su un'altra fascella, e mi sono accorto che (1) era completamente bianca 
(mentre la parte all'aperto si è leggermente ingiallita), (2) è ancora molto 
morbida... che faccio? aspetto che si "restringa" e indurisca un po' col 
tempo? voi cosa fareste?
dubbi, dubbi, dubbi, e incubi: di notte sogno il fantasma formaggino!!!  ;-)
Matteo.

 riposare x 12 ore, poi metto il tutto in salamoia - qui il primo dubbio: 
Mah, non so cosa dirti: la formaggella di solito mi diventa consistente 
nel giro di poche ore. Quindi dopo 24 ore di pressatura e 12 di riposo 
come dici tu, sta sicuramente in piedi da sola e quindi finisce 
direttamente in salamoia a galleggiare, senza fascella.
Considera comunque che in acqua galleggia senza gravita', quindi se 
riesci con una doppia fascella ad estrarla e a buttarla in acqua senza 
romperla, poi sei a posto.
Se a te non diventa abbastanza plastica... boh, posso ipotizzare che usi 
poco caglio? Oppure che tagli la cagliata a pezzi troppo grossi e rimane 
morbida e cremosa?
Max
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Ultimo aggiornamento: 04/04/2005
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 a parte la ricotta, il MegaMax capisce di formaggio casalingo.
Ottimi maestri ;-)) e tanta pratica!
Max
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 cremosa?
di che dimensioni la tagli tu? questa erano mediamente grandi come una 
nocciola (forse poco di più)
...lo so, sto entrando sempre più nel tunnel, ed è molto ...troppo buio!
Cia', Matteo.

 ...lo so, sto entrando sempre più nel tunnel, ed è molto ...troppo buio!
:-)))
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> ...lo so, sto entrando sempre piů nel tunnel, ed č molto ...troppo buio!
tutto nero...
M. 

un millilitro, cioe' un decimo di cc
Ehm, un millilitro e' un cc...
Ciao,
G.

 Ehm, un millilitro e' un cc...
Ecco, mo' me lo merito io 4 in geometria, mi son sconfonduto :-))
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 tutto nero...
Ma va la', al massimo bianco... :-))


 il Megamax
ovvero aspetto 15 minuti e poi la frullo con la paletta di Mr-Malt?!?
ho capito bene? ma poi non viene troppo "duro" tipo formaggio da 
grattuggiare?
Thank's Matteo. 

>> il Megamax
[sUPERcUT]
Ciao a tutti, seguendo i vostri consigli sabato ho trasformato 5 litri di 
latte in (quasi)formaggio... usando la giusta quantità di caglio, pressando 
x 18 ore, e lasciando riposare x 12 ore; sta mattina ho messo il tutto in 
salamoia (e ci rimarrà fino a sta sera), risultato: mi sono trovato tra le 
mani una formaggella più elastica e più compatta della precedente (forse 
anche xchè ho cambiato la fascella)... questo per dire che il problema non 
era ne il caglio, ne la temperatura o altro, bensì la rottura della cagliata 
troppo grossa... il tutto GRAZIE AI VOSTRI PREZIOSI CONSIGLI !
ciao, Matteo.