Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cacciucco o Caciucco

Ciao a tutti
in quest'ultimo periodo intervengo proprio pochissimo, non riesco a
seguire :-(
Mi servirebbe, una bella ricetta collaudata del cacciucco alla
livornese
chi puo' aiutarmi?
e qualcuno sa anche un po di storia oltre al fatto che l'origine del
nome e' turco?
angie
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/cucina_etnica/index.shtml
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://guide.supereva.it/uomini/
icq - 2326941 - messanger: friariello
***********************************
* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
***********************************

nome e' turco?
Ovunque, nella nostra Italia abbiamo migliaia di KM di costa... e
quindi una microcultura nel preparare il pesce che ci consente di
apprezzare le sfumature piu deliziose e di andare a fondo nelle
tradizioni locali...
Brodetto, Zuppa, Cacciucco... per non dire di Buridda ligure, la
Cassòla sarda, il Ciuppìn sempre ligure, e tanti ancora non sono altro
che nomi diversi dati a cotture che in comune hanno gli ingredienti
base (il pesce) e nel metodo di cottura, cioe in liquido che puo
essere con pomodoro o senza... l'aggiunta di altri ingredienti ha il
compito di insaporire secondo usi e costumi locali il delizioso
piatto...
A Fano nel brodetto è di rigore l'aceto e la conserva di pomodoro, a
Porto Recanati la salsiccia sbriciolata, a San benedetto e nel
teramano si aggiunge zafferano ed in alcuni casi filettini di
peperone...
In Ancona la zuppa di pesce deve avere 13 tipi 13 di pescato...
Ma non finisce qui... la buridda prevede sedano-carota-cipolla ed
anche pochi funghi secchi...
Il cacciucco (si, con 5 c...) non ammetterebbe nella tradizione i
pesci pregiati e i frutti di mare... in alcune zone si dispura se ci
va il battuto di sedano-carota...
sull'uso del pomodoro, si usava per fare piu companatico... e per il
fragrante sapore che dava...
Non seguo tutto il perimetro delle nostre coste, ma mi fermo qui... 
Se il parere e la storia del cacciucco interessano un livornese,
giocoforza dovrà sempre essere un parere favorevole alle loro
storie...
Se invece vogliam parlare della provenienza dei  nomi dei piatti o del
loro radicamento sul territorio, allora sul web c'è tanto:
http://www.comune.livorno.it/livorno/turismo/text/gastro.htm
http://www.comune.livorno.it/livorno/turismo/text/cacciu.htm
etc...
RoDante, ora a Verona!
www.rodante.it

 nome e' turco?
Le ricette del cacciucco sono tante almeno per quante sono le famiglie
livornesi.
Ti posso dare la ricetta del MIO cacciucco, senza carattere di ufficialità,
comunque è molto simile a quella seguita da un noto ristorante livornese,
situato proprio davanti all'ingresso del Porto Mediceo vicino al monumento
dei 4 mori, simbolo di Livorno.
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
Ingredienti (per 6 persone):
·      Un chilo/un chilo e mezzo di pesci vari da zuppa (scorfano,
gallinella, tràcina, murena, palombo);
·      un chilo di molluschi (seppie, polpi, totani);
·      mezzo chilo di cicale;
·      500 g di pomodori pelati;
·      2 cipolle;
·      un pomodoro;
·      una carota;
·      un gambo di sedano;
·      3 spicchi d'aglio;
·      prezzemolo;
·      peperoncino rosso piccante (zenzero);
·      1 bicchiere di vino rosso;
·      pane toscano a fette;
·      olio extra vergine d'oliva;
·      sale.
Preparazione:
1)      Devi pulire per bene i pesci, diliscarli ed eventualmente tagliarli
a pezzi, se sono di grossa taglia;
2)      attenzione alla pulizia della tràcina e dello scorfano, una puntura
con le loro spine esterne  può provocare edemi molto dolorosi, in ogni caso
quelle sostanze irritanti perdono ogni potere nella cottura;
3)      con le teste dei pesci più grossi e qualche pesce di scarto prepara
un brodo, facendoli bollire per circa un'ora in acqua salata insieme a
cipolla, pomodoro, carota e sedano, e filtrando alla fine il tutto con un
colino;
4)      in un grosso tegame fai soffriggere in abbondante olio d'oliva un
trito d'aglio, cipolla e prezzemolo, aggiungi i molluschi e bagnali con il
vino;
5)      quando il vino è evaporato, unisci i pomodori a pezzetti e qualche
peperoncino aperto e privato dei semi;
6)      aggiusta di sale e continua a cuocere per una ventina di minuti;
7)      a questo punto metti nella pentola i pesci e le cicale e cuoci per
altri venti minuti, aggiungendo, se serve, un po' di brodo di pesce;
8)      il cacciucco si serve ben caldo su delle fette di pane abbrustolite
e strofinate con uno spicchio d'aglio.
Note:
Il sugo del cacciucco deve risultare abbondante, rosso, untuoso, saporito,
molto piccante e di una consistenza quasi cremosa, non aggiungere eccessive
quantità di brodo perché potrebbe acquistare un sapore di minestra di pesce
che mortifica la saporosità del cacciucco. Il sugo deve coprire il pane ed
il pesce deve risultare irrorato di sugo, ma non nuotarvici dentro.
La differenza dalle altre zuppe di pesce consiste nel fatto che più che di
una zuppa si tratta di un umido di pesce.
Altre caratteristiche essenziali sono la piccantezza, la sfumatura con il
vino ed il pane abbrustolito ed agliato.
Non ci si deve fare eccessivo scrupolo nella scelta del pesce: cacciucco
deriva da una parola araba che significa mescolanza, nel senso che, in
origine, era preparato dai pescatori con il pesce rimasto invenduto e magari
di poco pregio quindi non si sapeva, a priori, con quale tipo di pesce
sarebbe stato preparato.
Certo che ognuno ha le sue fisime, per esempio un mio caro amico dice che se
non ci sono la tràcina, la murena, il grongo ed il polpo (mi raccomando
"polpo" e non "polipo", per carità!) non può chiamarsi cacciucco.
La piccantezza deve derivare dall'uso del peperoncino rosso (in toscana: lo
zenzero) e non dal pepe nero.
Diversamente da quello che molti pensano, il peperoncino, non viene dal
nostro sud ma si è diffuso in Italia proprio da Livorno dove è stato
introdotto dagli ebrei scacciati dalla Spagna dopo la scoperta delle
Americhe.
Quegli ebrei, approdati al Porto Mediceo, trovarono a Livorno, già città
cosmopolita e tollerante, il substrato ideale per far prosperare una
notevole colonia.
Tra le altre cose la famosa "triglia alla livornese" (con l'uso del
pomodoro) è stata regalata a Livorno proprio da loro.
Un'altra caratteristica sono le 5 "C" (quindi: cacciucco, forte e schietto
come il carattere dei livornesi), il caciucco, con 4 "C" è roba da
viareggini e non da livornesi.
Cordialità e buon appetito con il cacciucco.