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Titolo: ancora sulla carne al sangue

avevo già aperto un thread sull'argomento ma vorrei fare qualche altra
domanda:
avevo due tagli di "fiorentina di scottona" praticamente due costate
con osso (senza filetto) da 700gr.
- prima fetta
piastra di teflon molto calda e cottura di 2:30 minuti per lato: carne
al sangue (come mi piace) ma fastidioso sgocciolamento nel piatto.
- seconda fetta
piastra al solito molto calda e cottura di 4 minuti per lato: carne
cotta ma succosa e solito sgocciolamento.
lo sgocciolamento avviene dopo più o meno il primo minuto che l'ho
scesa dalla piastra, i liquidi si redistribuiscono etc
ora le possibilità sono due:
lo sgocciolamento è inevitabile
la carne era scarsa (ma non penso)
devo cuocerla di più ?
devo passarla in forno qualche minuto ? (orrore)
Avevo tolto la carne dal frigo 4 ore prima e lasciata ambientare,
niente sale (prima o dopo)
Intendiamoci a me piace molto anche così però quel sughetto che mi si
crea nel piatto la inzuppa troppo, e soprattutto non si crea nella
carne che mangio nei ristoranti.

 carne che mangio nei ristoranti.
Considera che ci sono ristoranti che nelle loro cucine hanno delle vere e proprie griglie quindi la 
cottura e' differente rispetto a quella sulla piastra e a quella in padella.
Qualche tempo fa Vilko scrisse in merito ad una cottura su piastra (o padella) su un letto di sale 
rovente.
Potresti provare in quel modo.
Saluti
Vkt 

 al sangue (come mi piace) ma fastidioso sgocciolamento nel piatto.
per quanto calda sia una piastra verniciata di teflon ( spessore
massimo 3 mm) si raffredda istantaneamente se ci schiaffi 7 etti di
carne, non c'e' verso. e la cottura ne risente di brutto.
--
massimo

 carne, non c'e' verso. e la cottura ne risente di brutto.
Infatti. Se parli di sgocciolamento non � moltissimo liquido.
Quindi una piastra veramente calda dovrebbe farlo evaporare o 
rapprendere in pochi secondi.
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro � il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'� troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Potresti provare in quel modo.
non sono un gran consumatore di sale (non lo uso quasi mai) quindi non
penso, proverò con il forno
grazie
`nicola

 carne, non c'e' verso. e la cottura ne risente di brutto.
sono anche disposto a comprare una piastra diversa, cosa mi consigli
(ate) ?
`nicola

`nicola ha scritto:



imho questa
link corto 
http://tinyurl.com/lgzqdb
link lungo
http://cgi.ebay.it/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=300330252570&ssPageName=MERCOSI_VI_ROSI_PR4_PCN_BIX_Stores&refitem=290329970725&itemcount=4&refwidgetloc=closed_view_item&refwidgettype=osi_widget&_trksid=p284.m185&_trkparms=algo%3DSI%26its%3DI%26itu%3DUCI%26otn%3D4%26ps%3D41
o questa (analoga ma un po' pi� grande)
http://www.pastorinocasa.com/atollo27x50-p-308.html
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 penso, prover� con il forno
Beh, il sale grosso te lo tirano dietro, quanto costera'? Ed e' un ottimo 
metodo per permettere alla carne di prendere calore senza bruciarsi, 
asciugandola quindi di piu'. I tempi salgono un po' ma la cottura esterna 
rimane la stessa. Non resta sale attaccato, basta grattarla con una 
forchetta.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 
http://www.pastorinocasa.com/atollo27x50-p-308.html
questa [27x50cm] mi pare un po' leggerina [Shipping Weight: 4.3lbs]
diciamo 0.3 libbre di imballaggio e manici, 4 libbre di ghisa sono
circa 1800g, peso specifico 7,8g/cm^3, divido per l'area in cm^2 e ho
una stima dello spessore
(insert (format "\n%f" (/ (/ 1800 7.8) (* 27 50))))
0.170940
neanche 2mm
-- 
Oh the sisters of mercy, they are not departed or gone.
They were waiting for me when I thought that I just can't go on.
And they brought me their comfort and later they brought me this song.
Oh I hope you run into them, you who've been travelling so long.

 forchetta.
ok cercherò il vecchio post e vedrò

 o questa (analoga ma un po' più grande)
http://www.pastorinocasa.com/atollo27x50-p-308.html
grazie per i link, mi sono fatto un'idea.
domanda: date le dimensioni servono almeno due fornelli per usarla,
dico bene ?
non è un problema se i due fornelli adiacenti hanno potenze diverse ?
(ho dei normali fornelli da casa)
grazie


infatti... ma il teflon, a parte cotture espresso da cucina di 
ristorante, che vantaggi ha? Secondo me NESSUNO.

 neanche 2mm
Urca, non avevo fatto tutti sti conti. Mah, non so che dire.
Io ho l'altra, comunque (quella del link ebay, che pesa i suoi bei chili,
a occhio 3 o 4).


 (ho dei normali fornelli da casa)
Anch'io ho normali fornelli da casa. Io ho esattamente la "griglia" che
vedi sul link ebay, e ci sta perfettamente sopra il fornello per la
pesciera, che accenderai al massimo. Per�, vero, non tutti hanno il
fornello-pesciera. Se hai comunque un tripla corona, usa quello.
In alternativa, adatta quindi all'utilizzo su bruciatori meno potenti,
esiste il modello pi� piccolo (25x25 cm)
http://cgi.ebay.it/BISTECCHIERA-GHISA-INOSSIDABILE-EFFETTO-GRIGLIA-cm-25_W0QQitemZ290329970725QQcmdZViewItemQQptZPentole?hash=item439903c825
Onestamente io preferirei il pi� grande, che ha una inerzia termica
maggiore, ma come sempre si fa quel che si pu� :)
Subito dopo l'uso, dato che rimane calda per un bel po' e continua a
emanare fumi, la prendo e la metto fuori, appoggiata sopra qualcosa di
resistente al calore (qualcosa di ferro, o un sasso/pietra qualsiasi;
occhio a non metterla direttamente sopra un davanzale di marmo che pu�
crepartelo).



quella che funziona meglio di tutto e' una lastra di pietra, secondo
me.
va riscaldata partendo lentamente per almeno 10/15 minuti, poi ci
cuoci anche pezzi grossi.
Oppure piastre di metallo, ma spesse, e' lo spessore, la massa, che
accumula calore e lo mantiene anche con una fetta di carne alta tre
dita magari fredda di frigo sopra.
--
massimo

 ristorante, che vantaggi ha? Secondo me NESSUNO.
anche secondo me, ne abbiamo gia' parlato diverse volte, non ne ho
piu' comprata una, di padella teflonata, da anni e anni.
--
massimo


io da ingenuo credevo l'antiaderenza e la possibilità quindi di poter
cucinare senza grassi aggiunti


Se usi la ghisa -a patti che sia stata mantenuta come dio comanda- è
antiaderente e non c'è nessun bisogno di grassi aggiunti.


L'unica accortezza è non lasciarla arrugginire troppo... Poi una volta 
pulita l'importante è farla scaldare per bene, un 10-15 minuti almeno 
prima di metterci su la carne.

 prima di metterci su la carne.
 Verissimo. Io ce l'ho da più di dieci anni e funziona ancora alla grande.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 prima di metterci su la carne.
la faccio scaldare a fuoco basso o alto ?
(scusate per le domande elementari)

 leggermente arrugginite: come procedo ?
paglietta d'acciaio?

  Verissimo. Io ce l'ho da più di dieci anni e funziona ancora alla grande.
oggi ho finalmente provato questa vecchia bistecchiera trovata in
casa: ottime notizie !
l'ho fatta riscaldare per 15 minuti (di orologio)
c'ho schiaffato sopra un taglio alla fiorentina di scottona (filetto e
controfiletto) da un chilogrammo
4 minuti da un lato, 4 minuti dall'altro lato e 6 minuti sull'osso
(stava in piedi)
mi è venuta una cottura perfetta, assolutamente niente liquido fuori
dalla carne fino alla fine.
non so se è stato merito della cottura sull'osso o della bistecchiera
che ha retto la botta del chilo di carne senza raffreddarsi.
mi è venuta addirittura troppo cotta per i miei gusti, la prossima
volta diminuisco i minuti sull'osso.
avevo anche preparato il forno per darle una passata lì ma mi sembrava
già ben cotta e avevo ragione