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Titolo: Muffin , scones ed altre piacevolezze

Salve.
Ho rilevato piu' volte un certo interesse a questo argomento e data la
giornata piovosa , ho approfittato per mettere in ordine una parte delel
ricette relative ai piccoli dolci da colazione.
 Delle ricette potete fare cio' che volete, cambiarle come piu' vi aggrada,
mescolarle e creare nuove varianti, ricordando che ogni tradizione e'
un'innovazione ben riuscita....
PASTE LIEVITATE
ABRAHAM
1 kg di farina, 70 g di lievito, 45 g di latte in polvere, 45 g di zucchero,
20 g di sale, 100 g di burro o di margarina, circa 1 litro e 1/2  di acqua
tiepida,
300 g di pasta di mandorle diluita con un po'di uova intere, 100 g di
zenzero in
conserva tritato, 200 g di uvetta di Corinto, 200 grdi uva passa, tuorlo
d'uovo, ghiaccia all'acqua.
Confezionare un impasto di una certa consistenza con la farina, il lievito,
il latte in polvere, lo zucchero, d sale, ilburro e l'acqua tiepida.
Lasciare riposare per 15 minuti. Asportare un pezzo
di pasta di 1 kg e 125 g, stenderlo con il matterello in modo da ottenere
una fascia di cm 45  X 30, che si farcirà con la pasta di mandorle,
cospargendola inoltre con lo zenzero, l'uvetta di Corinto e l'uva passa.
Avvolgere la
pasta su se stessa e modellarla in forma di figurina. Stendere la pasta
restante, riducendola con il matterello a uno
spessore molto sottile, e modellarla in modo da ricavarne le scarpe, la
corona, il naso, le sopracciglia, i capelli, i
baffi ecc. Applicare i vari pezzi alla figurina, lucidarla con l'uovo,
metterla a lievitare e quindi cuocerla in forno a 210
'C. Quando il dolce si sia raffreddato, glassarlo con la ghiaccia all'acqua.
Si tratta di una specialità olandese, che può essere confezionata anche con
la pasta sfogliata. In Olanda
si usa offrire questo dolce a chi compie i 50 anni.
[Olanda]
ALBICOCCHETTE (Abricotines)
Riempire degli stampi per barchette con pasta per babà. Posare al centro di
ciascun stampo 1/4 di albicocca candita e lasciare che abbiano a lievitare.
Mettere a cuocere in forno a 230 'C e, a cottura avvenuta, spruzzarle con il
rhum e spalmarle di gelatina di albicocche.
[Francia]
Baba' (Babas)
400 g difarina, 300 g di burro, 350 g di uova  intere 20 g dì lievito, 50 g
di uva di Corinto, 50 g di uva passa, 10 g di sale, circa 1 dI di latte, 30
g di zucchero.
Setacciare la farina entro una terrina, operarvi al centro una cavità e
depositarvi il lievito disciolto nel latte tiepido. Ciò avvenuto,
aggiungervi le uova  sciogliendo ed amalgamando
i vari ingredienti.
Coprire la pasta, che dovrà risultare morbida ed elastica, con il burro in
precedenza rammollito e  tagliato a pezzettini, e lasciare che abbia a
lievitare. Quando l'impasto sia
raddoppiato di volume, aggiungervi il sale, lo zucchero, l'uva di Corinto e
l'uva passa e lavorarlo vigorosamente.
Imburrare leggermente gli speciali stampi per babà e versarvi l'impasto sino
a un terzo circa dell'altezza Lasciare lievitare la pasta sino all'orlo del
recipiente, infornare e cuocere a 250
'C. Sformare Quindi il babà con estrema precauzione e immergerlo subito
entro uno sciroppo di zucchero profumato al
rhum o al kirsch. Spruzzarlo quindi con il liquore impiegato e lucidarlo con
marmellata di Albicocche.
[Francia]
BARA BRITH
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 15 g di zucchero, 112 1
di latte. Pasta: 1 kg e 250 g di farina, 375 g di burro o di strutto di
maiale,
375 g di zucchero, 150 g di uova intere, 500 g di uvetta di Corinto,
500 g di uva sultanina, 125 g di arance candite tagliate a dadolini,
. Lasciare lievitare per 20 minuti il secondo lievito ed unirlo all'impasto,
nel frattempo apprestato in modo da ottenere una pasta piuttosto molle ,
quindi rovesciare l'impasto sul tavolo, lavorarlo ancora per qualche momento
e metterlo a lievitare ancora per un'ora. Suddividere la
pasta in varie porzioni, disporle negli stampi imburrati e, dopo averle
lasciate ulteriormente lievitare, cuocerle in forno a 220 C° .
[Galles]
Barches
7,5 kg di farina, 400 g di lievito, 100 g di sale, 700 g di zucchero, 1 kg e
500 g di burro, circa 2 1 di latte.
Confezionare un secondo lievito con circa 2 kg di farina e il quantitativo
necessario di latte tiepido e lasciarlo lievitare..Ciò avvenuto, unirvi la
farina restante, il sale, lo zucchero, il burro e il latte amalgamando
accuratamente gli ingredienti sino a ottenere un impasto di una corta
consistenza. Suddividerlo in varie porzioni da 375 g con le quali si
confezioneranno altrettante trecce a tre elementi sulle quali si disporrà
una treccia più piccola di 125 g. Spennellare con tuorlo d'uovo, spolverare
di mandorle, papavero o zucchero greggio. Lasciare opportunamente lievitare
e cuocere in forno a calore sostenuto.
[Germania]
BARM BRACK
Secondo lievito: 1/2 1 d'acqua e 1/2 1 di latte a 43 OC, 125 g di lievito,
250 g di farina, 60 g di zucchero. Pasta: 2 kg di farina, 20 g di sale, 250
g di zucchero, 375 g di strutto di maiale, 300 g di uova intere, 3 kg e 250
g di uva sultanina,500 g di arance candite tagliate a dadolini, raschiatura
di 3 limoni.
Confezionare un secondo lievito e metterlo a lievitare in luogo caldo.
Intiepidire leggermente le uova intere, mescolarle al sale e allo zucchero e
unire il composto così ottenuto al secondo lievito. Unire la farina e,
successivamente, lo strutto e lavorare l'impasto vigorosamente. Lasciarlo
riposare 30 minuti, aggiungervi l'uva sultanina intiepidita, le arance
candite e la scorza di limone e lasciarlo nuovamente riposare per 15 minuti.
Ciò avvenuto, suddividere l'impasto in pezzi da almeno 500 g, imprimendo
loro una forma rotonda e piuttosto piatta, e lucidarli con l'uovo. Disporli
quindi entro cerchi leggermente imburrati sopra placche da forno ugualmente
imburrate e, lasciatili lievitare 55 minuti, cuocerli in forno a 215 C°.
[Irlanda]
BATH BUNS
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 30 g di zucchero, 3 dI di
latte. Pasta: 1 kg di farina, 500 g di burro,300 g di uova intere, 50 g di
tuorlo d'uovo, raschiatura di 1 limone,1 presa di noce moscata grattugiata,
500 g di zucchero greggio, 180 g di cedro candito tagliato a dadolini, 120 g
di arance candite tagliate a pezzettini minuti.
Lasciare lievitare il secondo lievito a 29 'C, sino a quando ricade.
Aggiungervi la farina, l'e uova intere, il tuorlo d'uovo,la raschiatura di
limone e la noce moscata e lavorare l'impasto vigorosamente. Da ultimo,
unirvi il burro e lasciare che la pasta abbia a lievitare. Lavorarla ancora
per qualche po', metterla a riposare e lavorarla leggermente ancora per
qualche momento. Incorporarvi lo zucchero greggio, il cedro candito e
l'arancia candita e, ciò avvenuto, suddividere l'impasto in piccole
porzioni, disponendole sulla placca da forno. Lucidarle con l'uovo,
lasciarle lievitare in luogo caldo e privo di vapore e spolverarle di
zucchero greggio prima di metterle a cuocere in forno a 225-230 C .
[Inghilterra]
SCHLUMBERGERLI
Dividere la pasta per panini in pezzi da 50 g, formandone piccoli panini di
forma rotonda. Passare la chiusura nell'olio e deporre su tele infarinate.
Girarli al momento dell'infornata e cuocerli a 240 *C senza vapore.
[Svizzera]
BRIOCHE A PALLA (Brioche à téte)
Suddividere la pasta per brioches in pezzi da 50-80 g, a seconda delle
dimensioni degli stampi. Riunire 3/4 del quantitativo di ciascun pezzo in
forma
di sfera e modellare in forma ovale o di pera il quarto rimanente.
Disporre le sfere negli stampi speciali
leggermente imburrati, avendo cura di riempirli
solo a metà, praticare al centro della sfera una cavità piuttosto profonda e
inserirvi i pezzi di pasta a forma di pera. Lasciare le brioches in luogo
tiepido, affinché abbiano opportunamente a lievitare, poi lucidarle con
l'uovo sbattuto e, subito dopo, con le forbici operare 4-5 incisioni
trasversali, senza toccare tuttavia la « testa ». Mettere a cuocere in forno
a 250 'C.
[Francia]
BUNS AL BURRO
2 Kg. Di farina molto agglutinante, 300 gr. Di grasso vegetale. 300 gr. Di
zucchero 14 gr. Di sale circa 9 dI di latte a 38 'C, 360 g di uova intere,
125 g di lievito, la scorza grattugiata di un limone. Farcia: burro
rammollito, zucchero bruno, uvetta di Corinto.
Lavorare il burro con la farina setacciata. Versare lo zucchero e il sale
nel latte, unire alla soluzione il lievito e scioglierlo accuratamente.
Unire al composto le uova e la scorza dì limone
ed amalgamarlo alla farina lavorata in precedenza con il burro, in modo da
ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Lasciarlo lievitare, interrompere la lievitazione dopo 25 minuti e lavorarlo
qualche momento ancora prima di
lasciarlo ulteriormente riposare per almeno 10 minuti. Stendere la pasta,
riducendola con il matterello ad una fascia
rettangolare di cm 60 x 30. Spalmarla di burro rammollito, spolverarla con
zucchero bruno e con una parte dell'uvetta di
Corinto, ripiegarla seguendo il procedimento usato per la pasta sfogliata, e
darle tre mezzi giri lasciandola riposare,
tra un giro e quello successivo, per 5 minuti. Ciò fatto, stendere la pasta,
riducendola con il matterello allo spessore di 6
mm, inciderla in sezioni di forma romboidale e disporre queste ultime sulla
placca da forno, lucidandole quindi con l'uovo.
Lasciare lievitare, velare con lo zucchero e cuocere in forno a 225 C°.
[Inghilterra]
BUNS Di CHELSEA (Chelsea Buns)
Secondo lievito: 175 g di farina, 60 g di lievito, 30 g di zucchero, circa 6
dI di latte. Pasta: 1 kg e 500 g di farina, 300 g di burro, 180 g di uova
intere, 180 g di zucchero, 2 g di noce moscata grattugiata, la raschiatura
di 1 limone,zucchero bruno, cannella, uvetta di Corinto.
Lasciare lievitare il secondo lievito sino a quando cade insieme. Setacciare
la farina assieme alla noce moscata e lavorarla con il burro.
 Frullare le uova con lo zucchero e la raschiatura di limone, unire il
composto così ottenuto al secondo lievito e amalgamarlo quindi alla farina
in modo da confezionare un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciarlo lievitare un'ora e, ciò avvenuto, dimezzarlo in modo da ottenere
due quadrati. Lasciarli brevemente riposare, quindi stendere ciascuno di
essi con il matterello riducendoli in due fasce di 25-30 cm, avendo cura che
i contorni risultino regolari e precisi.
 Inumidire il bordo interiore delle fasce con un po' d'acqua o di uovo e
spalmare il resto della superficie con il burro. Cospargerla quindi con lo
zucchero bruno, un po' dì cannella e l'uvetta di Corinto e, ciò fatto,
avvolgere la pasta su se stessa. Spalmare la superficie dell'involto così
ottenuto con il burro fuso e trinciare in sezioni dello spessore di 5 cm.
 Disporre i tranci uno accanto all'altro sulla placca da forno in modo da
formare varie file regolari ed ordinate, ricorrendo a un bastoncino
leggermente imburrato onde tenere unita l'ultima fila. Lasciare lievitare
e quindi mettere a cuocere in forno a 215 'C. A cottura ultimata, spalmare i
tranci con sciroppo allo zucchero e spolverarli con lo zucchero).
[Inghilterra]
CADETTI (Cadets)
1 kg di farina, 45 g di lievito, 20 g di sale, 45 g di latte in polvere, 20
g di zucchero, 45 g di margarina, 112 1 di acqua.
Confezionare con i vari ingredienti un impasto liscio ed omogeneo e
lasciarlo lievitare 30 minuti. Suddividerlo quindi in 30 pezzi di uguali
dimensioni, dare loro forma sferica, lasciarli riposare per 15 minuti e
quindi lucidarne la superficie superiore con l'uovo.
Dimezzare i panetti così ottenuti, lasciandoli tuttavia attaccati alla base,
girarli e lasciarli lievitare opportunamente. Girarli di nuovo, disporli
sulla placca da pasticceria e cuocerli in forno a 250 *C. Affinché a cottura
avvenuta risultino soffici, sarà opportuno che nel forno ci sia un certo
grado di umidità.
[Olanda]
CIAMBELLA DELLA  CARINZIA (Kárntner Reinling)
Secondo lievito: 35 g di lievito, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di
farina. Pasta: 500 g di farina, 112 1 di latte, 50 g di uova intere, 40 g di
tuorlo d'uovo, 80 g di zucchero, 80 g di burro fuso, 7 g di sale,
raschiatura di un limone, 120 g di uva passa.
Temperatura del forno: 220 °C. Tempo di cottura: 1 ora.
Lavorare il lievito con lo zucchero, sino a ottenere un composto molto
fluido. Unirvi la farina e lasciare lievitare in luogo caldo.
 Versare la farina in una terrina, operarvi una cavità e deporvi la
raschiatura di limone.
 A parte, frullare le uova intere, il tuorlo d'uovo, lo zucchero e il sale
con il latte tiepido e versare il composto così ottenuto nella terrina,
nella quale sì sarà già deposto il secondo lievito. Lavorare il tutto
vigorosamente, unirvi il burro fuso, sbattere ancora la pasta sino a quando
essa si stacchi dalle pareti della terrina. Coprirla quindi con un panno e
metterla in luogo caldo a lievitare.
Non appena essa si sia convenientemente gonfiata, trasferirla su un piano
infarinato e stenderla in modo da ottenere un quadrato di 40 x 40 cm.
Cospargerne la superficie di zucchero cristallino greggio mescolato alla
cannella e di uva passa e, ciò fatto, avvolgere la pasta come . se si
trattasse di uno strudel e formarne quindi una ciambella, avendo cura di
saldarne convenientemente le estremita'.
Disporre in uno stampo per Gugelhupf del diametro di 25 cm abbondantemente
imburrato, badando che la linea di congiunzione risulti rivolta verso l'alto
Lasciare lievitare, mettere quindi in forno caldo e lucidare la superficie
del dolce, durante la cottura, 2 o 3 volte con il burro.
[Austria)
CIAMBELLA ALLE MANDORLE CON FRUTTA (Fruited Almond Rings)
Aggiungere alla pasta per panini da cucina la frutta e quindi suddividerla
in pezzi da 250 g di forma rotonda. Lasciarli riposare e, ciò fatto,
allungare ciascuno di essi in forma di filone della lunghezza di 20 cm.
Incurvarli, in modo da ottenere altrettante ciambelle e, congiungendone le
estremità, inumidire la pasta con un po' di acqua onde saldarle
convenientemente. Allineare le ciambelle su una placca imburrata, lucidarle
con l'uovo, granellarle con le mandorle tritate, lasciarle lievitare e
cuocerle quindi in forno a 190 'C. A cottura avvenuta, glassarle con una
glassa all'acqua molto fluida, alla quale si sia aggiunto un po' di succo di
limone.
[Inghilterra]
CIAMBELLA AL MARZAPANE (Plunderkranz)
500 g di farina, 50 g di lievito, 300 g di burro, 2 dl di latte, 50 g di
uova intere, 50 g di zucchero, 1 limone, 50 g di uvetta di Corinto, 50 g di
uva sultanina, 20 g di mandorle tritate. Farcia: 250 g di pasta di
marzapane, 100 g di albume.
Confezionare un secondo lievito con la farina, il lievito e il latte
intiepidito. Aggiungervi la farina restante, le uova intere, lo zucchero, 50
g di burro, una presa di sale e un po' di raschiatura di limone. Lavorare il
tutto sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo e lasciarlo lievitare. A
parte, lavorare la pasta di marzapane con l'albume e un po' di succo di
limone sino a ottenere un composto che sia possibile spalmare.
Stendere la pasta, disporvi sopra 250 g di burro e darle tre giri. Asportare
dalla pasta una porzione di 225 g, stenderla con il matterello in forma di
rettangolo di 40 x 30 cm, coprirla con la farcia e cospargerla di uvetta di
Corinto, uva sultanina e mandorle. Arrotolare quindi la pasta su se stessa,
dandole la forma di una ciambella. Lasciarla riposare e cuocerla quindi in
forno a 200 'C. Quando sia pronta, spalmarla di marmellata di albicocche,
glassarla leggermente e spolverarla di mandorle tritate e tostate.
[Germania]
CHIFEL DI PRESSBURG (Pressburger Beugeln)
1 kg di farina, 30 g di lievito, 150 g di uova intere, 600 g di burro, 60 g
di zucchero in polvere, 6 g di sale, 31/2-4 dI di latte tiepido. Farcia: 750
g di nocciole finemente tritate, 750 g di zucchero, 1 bastoncino di
vaniglia, 2 dI di acqua.
Versare la farina a fontana sul tavolo e disporvi al centro il lievito
sciolto nel latte e gli altri ingredienti. Lavorare il tutto sino a ottenere
un impasto di media consistenza che si stacchi facilmente dai palmi delle
mani e lasciarlo riposare, coperto da un panno. Ciò fatto, stendere la
pasta, riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm, suddividerla in
una serie di pezzi di forma ovale e ricoprire ciascuno di essi con una
farcia di noci dello spessore di 1 cm. Arrotolarli, formarne dei cornetti e
disporli su una placca da forno. Lucidarli con l'uovo e lasciarli lievitare
per 3 ore. Spennellarli ancora una volta con l'uovo, lasciarli riposare 30
minuti a temperatura più bassa e cuocerli in forno a 200 'C.
Farcia: cuocere lo zucchero con l'acqua e la vaniglia e aggiungervi, quando
è ancora caldo, le noci. Quando si sia raffreddato, il composto deve
risultare fluido e liscio.
[Austria]
CORNETTI Di KARLSBAD (Karlsbader Hornchen)
500 g di farina, 75 g di burro, 75 g di zucchero, 50 g di lievito, 8 g di
sale, un po' di latte, 250 g di burro, tuorlo d'uovo.
Confezionare un secondo lievito con la farina, 75 g di burro, il sale e il
lievito disciolto in un po' di latte tiepido. Unire all'impasto così
ottenuto 250 g di burro, dargli tre giri semplici, intervallati da 15 minuti
durante i quali lasciare riposare la pasta e, ciò fatto, lasciarla
ulteriormente riposare in luogo fresco per un'ora. Suddividere la pasta in
una serie di pezzi, forgiandoli in forma di cornetti, lucidarli con l'uovo e
metterli a cuocere in forno a calore sostenuto. I quantitativi indicati sono
sufficienti per 30 cornetti.
[Germania]
CORNETTI Di NOCI (Nussbeugel)
300 g di pasta al lievito dolce, 600 g di pasta brisée. Farcia: 200 g di
nocciole tritate, 300 g di biscotto grattugiato finemente, 100 g di noci
tritate, 200 g di pasta greggia di marzapane, 100 g di arance candite
tritate, 150 g di uova intere, 1 dl di rhum, il tutto lavorato sino a
ottenere un impasto omogeneo.
Tempo di cottura: circa 20 minuti
.Stendere la pasta al lievito assieme alla pasta brise'e . Suddiviederla in
30 pezzi , riducendo ciascuno di essi con il mattarello ad una forma ovale
di cm. 15 X 8. Disporre al centro di ogni pezzo di pasta
PO' della farcia e, congiungendo i lembi della pasta in modo da ricoprirla
completamente, formare dei  cornetti Disporli quindi sulla lamiera da forno
e lucidarli con l'uovo, Lasciare che si
asciughino, spennellarli ancora una volta di uovo e metterli a cuocere in
forno a calore moderato.
[Austria)
CROISSANTS
1 kg e 750 g dì farina, 1 1 di latte freddo, 100 g di lievito, 500 g di
burro, 40 g di sale.
Confezionare un secondo lievito con 1/4 della farina e un po' di latte
intiepidito. Versare la farina restante, sul tavolo di lavoro, a fontana e
disporvi al centro il secondo lievito, non appena si sia
sufficientemente gonfiato, il sale e il latte freddo. Lavorare, il tutto
sino a quando i vari ingredienti si siano
perfettamente amalgamati, riunire la pasta in forma sferica e lasciarla
riposare 30 minuti. Stenderla quindi, riducendola con il matterello a una
banda rettangolare, disporvi sopra il burro e, ciò fatto, ripiegare la pasta
su se stessa e darle tre giri. Lasciarla ancora una volta riposare e
stenderla quindi, riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm.
Suddividerla in una serie di strisce, che si sezioneranno in tanti triangoli
di 7-8 cm di lato. Arrotolare ciascuno di essi come se sì trattasse di una
sigaretta, badando che l'apice del triangolo risulti in mezzo, e imprimere
loro la forma di un cornetto. Allineare i dolci così ottenuti sulla placca
da forno, inumidirli con un po' d'acqua e lasciarli lievitare per circa 11/2
ora. Cuocerli quindi in forno caldissimo, con un po' di vapore.
[Francia]
CRUMPETS
1 kg e 780 g di farina, 7 g di tartaro, 45 g di lievito, 1114 1 di acqua, 4
g di bicarbonato, 20 g di sale, circa 1112 dI di acqua calda.
Confezionare con i vari ingredienti un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungendo per ultimi il sale, il bicarbonato e l'acqua fredda.
 Disporre i cerchi su una piastra calda, dopo averli
opportunamente imburrati e versarvi il composto
con l'aiuto di un mestolo.
 Quando sulla superficie dei dolce incominciano a formarsi delle bolle,
girarlo in modo che abbia a prendere colore dall'altra parte. I cerchi non
devono essere eccessivamente imburrati e la piastra deve essere
assolutamente esente da tracce di grasso .
[Inghilterra]
DOLCE Al MIRTILLI (Heidelbeerkuchen)
250 g di pasta al lievito dolce, 500 g di mirtilli.
Disporre la pasta lievitata su un foglio di carta stagnola del diametro di
18 cm. Coprirla con i mirtilli e mettere a cuocere. A cottura avvenuta,
spolverare abbondantemente i bordi dei dolce
con zucchero in polvere.
[Germania]
DOLCE TRIESTINO
1 1 di latte, 100 g di lievito, 20 g di malto, 40 g di sale, 400 g di uova
intere, 150 g di zucchero, raschiatura di 1 limone, 2 kg e 500 g di farina,
400 g di burro, 1 kg di uva sultanina, 500 g
di arance candite tagliate a dadolini, 1 dI di rhum.
Frullare le uova con lo zucchero e la raschiatura di limone. Aggiungervi il
latte tìepido assieme al tievìto, il malto e il sale e incorporarvi quindì
la farina. Unire il burro e lavorare vigorosamente la pasta sino a quando
gli ingredienti siano perfettamente amalgamati. A parte, unire l'uva
sultanina, lasciata macerare in precedenza nel rhum, alle arance candite,
spolverare il tutto di farina e aggiunpre il composto così ottenuto
all'mpasto. Lasciare lievitare, lavorare brevemente la pasta, e lasciarla
lievitare ancora due volte per 40 minuti interrompendo solo per poco la
lievitazione onde lavorare leggermente con le mani la pasta. Suddividere
quindi la pasta in pezzi di non oltre 400 g di forma rotonda, che si
disporranno su piatti di stagnola oppure sulla placca da forno.
 Lucidarli con l'uovo, dopo averli lasciati riposare per qualche tempo,
spolverarli con lo zucchero e cuocerti a calore moderato. La pasta deve
risultare di media consistenza.
GLOUCESTER LARDY CAKES
900  gr. difarina, 30 g di strutto, 30  gr. di lievito, 15 g di sale, 350 g
di uva sultanina, 125 g di uvetta di Corinto.
Farcia: 350  gr. di strutto, 350 g di zucchero bruno, 4 g di aromi misti, 4
dI di latte.
Confezionare un impasto come per l'Oxford Lardy Cake, aggiungendovi inoltre
l'uva sultanina e l'uvetta di Corinto.
Stendere la pasta come per la pasta sfogliata, spalmarne la superficie con
lo strutto mescolato allo zucchero e agli aromi, ripiegarla su se stessa e
darle due mezzi giri.
Stenderla,  quindi riducendola con il matterello a un rettangolo, avvolgere
quest'ultimo come per un  biscotto pezzi in altrettanti stampi rotondi
precedentemente imburrati, in modo che il lato del taglio risulti rivolto
verso il basso. Lasciarli lievitare e metterli a cuocere in forno a 215 'C.
A cottura avvenuta, sformarli immediatamente, affinché non abbiano a
rimanere attaccati al fondo, procedendo con molta cautela.
Quando si sono raffreddati, i dolci devono risultare, per effetto dello
strutto e dello zucchero, lucidi e brillanti ).
[Inghilterra]
GUERNSEY GAUCHE
Confezionare un impasto con 625 g di farina, 30 g di lievito, 12 g di sale e
circa 3 dl e 1/2 di di latte e lasciarlo lievitare a 27 'C per 2 ore. Ciò
fatto, unirvi 250 g di burro e 3 g di noce moscata
grattugiata. Aggiungere a poco a poco 250 g di farina
e 125 g di strutto di maiale e, prima che gli ingredienti siano
completamenti amalgamati,, ìncorporarvi 750 g di uvetta
di Corinto e 125 g di cedro candito e arance candite, in parti uguali,
tagliati a dadolini. Lavorare accuratamente la pasta
sino a quando la frutta risulti suddivisa in modo omogeneo, darle forma
sferica e disporla in uno stampo rotondo
precedentemente imburrato dalle pareti leggermente oblique. Lasciare
lievitare per un'ora o un'ora e mezza, uguagliare
quindi la superficie del dolce e lasciarlo lievitare ancora 15-20 minuti.
Mettere in forno a cuocere a 190 'C per un'ora e mezza.
[Inghilterra]
GUGELHUPF 1
560 g di farina, 160 g di burro, 105 g di zucchero in polvere, 30 g di
lievito, 60 g di tuorlo d'uovo, 140 g di uva passa, raschiatura di 1 limone,
8 g di sale, latte tiepido.
Confezionare con il lievito, 100 g di farina e un po' di latte un secondo
lievito e lasciarlo lievitare dopo averlo
spolverato di farina. Montare il burro con lo zucchero, aggiungendo a poco a
poco il tuorlo d'uovo, il sale e la scorza di limone. Unire al secondo
lievito la farina restante e latte sufficiente per ottenere un impasto di
media consistenza.
Aggiungere quindi il composto di burro e, da ultimo, l'uva passa. Versare
l'impasto in uno stampo opportunamente imburrato e infarinato sino a % circa
della sua altezza, coprirlo con un panno intiepidito e lasciarlo lievitare.
Mettere a cuocere per un'ora a 190 oC, sformarlo, a cottura avvenuta, su una
brillantiera e, quando si sia raffreddato, velarlo di zucchero vanigliato.
[Austria]
GUGELHUPF  2
Secondo lievito: 750 g di farina, 60 g di lievito, 112 1 di latte. Pasta: 1
kg e 250 g di farina, 30 g di sale, 15 g di estratto di malto, 300 g di
zucchero, 320 g di uova intere, 320 g di burro, 500 g di uva sultanina, 100
g di arance candite tritate, circa 112 1 di latte, il succo e la raschiatura
di 2 limoni.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare sino a quando ricade.
Unirvi tutti gli ingredienti indicati, tranne la frutta, che va aggiunta
quando gli altri ingredienti siano opportunamente amalgamati. Lasciare
lievitare il composto e versarlo, dopo 20 minuti, nello stampo per Gugelhupf
imburrato sino a metà circa della sua altezza. Lasciare lievitare sino a
quando la pasta avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo e cuocere quindi
in forno a 200 OC. A cottura avvenuta, sformare il dolce su una brillantiera
e spolverarlo, non appena si è raffreddato, con lo zucchero velo.
[Svizzera]
GUGELHUPF Di CORTE (Hof-Gugelhupf)
560 g di farina, 280 g di burro, 160 g di zucchero in polvere, 30 g di
lievito, 360 g di tuorlo di uovo, 100 g di uova intere, 180 g di albume
d'uovo, 8 g di sale, circa 2 dI latte tiepido, 112 scorza di limone
grattugiata.
Confezionare un secondo lievito con 60 g di farina, il lievito e il latte.
Montare il burro, aggiungervi a poco a poco la scorza di limone, il sale, i
tuorli d'uovo e le uova intere. Unire al composto il secondo lievito e 1/4
della farina, amalgamando il tutto accuratamente. Montare l'albume con lo
zucchero e aggiungerlo, assieme alla farina restante, all'impasto. Versare
la pasta in uno stampo imburrato e infarinato sino a metà della sua altezza,
lasciare lievitare e mettere a cuocere in forno a 200 OC per circa un'ora.
[Austria]
KOUGELHOPF
1 kg di farina 400 g di uova intere, 50 g di lievito, 20 g di sale, 180 g di
zucchero, 400 g di burro, 100 g di uvetta di Corinto, 2 dt di latte,
mandorle tritate.
Confezionare un secondo lievito con 200 g di farina, il lievito e il latte e
lasciarlo lievitare. Ciò fatto, unirvi la farina restante e le uova,
aggiungervi il sale e lavorare il tutto vigorosamente. Versare il composto
così ottenuto in una terrina, coprirlo con il burro tagliato a pezzettini e
lasciarlo lievitare ancora una volta. Ciò fatto, incorporare il burro nella
pasta, unirvi lo zucchero e l'uvetta di Corinto e amalgamare accuratamente
gli ingredienti. Imburrare uno stampo da Gugelhupf, granellarlo con le
mandorle tritate e riempirlo con l'impasto sino a due terzi scarsi della sua
altezza. Lasciare lievitare finché la pasta si sia gonfiata sino a
raggiungere i bordi dello stampo e mettere a cuocere in forno a 190 'C.
Quando il dolce si sia raffreddato, velarlo con lo zucchero in polvere.
[Francia]
 KRIC-KRAC
Confezionare un impasto uguale a quello spiegato alla ricetta per i Simits,
stenderlo con il matterello e sezionarlo in una serie di strisce. Disporle,
allineate una accanto all'altra, su una placca da forno, lucidarle con
l'uovo e cospargerle di semi di sesamo. Cuocerle quindi in forno a 230 'C.
Alternativamente, è possibile confezionare i kric-krac in forma di
bastoncini cilindrici anziché di strisce .
[Turchia]
MARIGNANS
Imburrare una serie di stampi per barchette, versarvi la pasta per babà sino
a metà della loro altezza e lasciare lievitare sino a quando la pasta abbia
raggiunto i bordi degli stampi. Cuocere in forno a 230 'C e, quando siano
pronte, immergere le paste così ottenute entro uno sciroppo allo zucchero
profumato abbondantemente con madera. Quando si siano raffreddate, spalmarle
con la marmellata di albicocche. Inciderle quindi trasversalmente con un
coltellino affilato e farcirle con panna montata o con un impasto per
meringhe all'italiana.
[Francia]
MICHETTE SVIZZERE (Weggen)
1 kg e 125 g di farina, 30 g di lievito, 20 g di sale, 10 g di estratto di
malto, 60 g di uova intere, 140 g di burro, circa ½ 1 di latte.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto che si lascerà
lievitare per 1  ora e 1/2 , interrompendo due
volte la lievitazione onde lavorare leggermente la pasta. Suddividere quindi
la pasta in pezzi di 125 o 300 g di forma rotonda. Lasciare che abbiano a
riposare per qualche tempo, modellarlì con le mani e disporli sulla placca
da forno . Lucidarli con l'uovo, lasciarli lievitare, inciderne la
superficie con due tagli intersecantisi e cuocerli in forno a 190 'C.
[Svizzera]
 MUFFINS
1 kg e 750 g di farina, 45 g di lievito, 30 g di sale, 15 g di burro, 15 g
di zucchero, circa 1 litro ed 1/4  di acqua.
 Sciogliere il lievito nell'acqua.
Lavorare la farina assieme al burro, al sale, allo zucchero e al lievito,
sino a ottenere un impasto piuttosto molle. Lasciarlo lievitare per 1 ora,
lavorarlo quindi per qualche momento e lasciarlo ulteriormente riposare per
30 minuti. Ciò avvenuto, suddividere la pasta in pezzi di 70-75 g di forma
rotonda, disporli su un asse spolverato di farina di riso e lasciarli
lievitare. Quando si siano convenientemente gonfiati, disporli nei cerchi
per Muffins allineati su una placca da forno molto calda, metterli in forno
a cuocere e, a metà cottura, girarli dall'altra parte e completare la
cottura .
[Inghilterra]
 MUFFINS COTTI IN FORNO
Confezionare un impasto per Muffins seguendo il procedimento spiegato alla
ricetta precedente e suddividerlo in pezzi di 60 g. Lasciarli lievitare per
5 minuti,
formarne quindi dei tamponi del diametro di 10 cm e allinearli su una placca
da
forno leggermente imburrata.
 Lucidarli con l'uovo, lasciarli lievitare e cuocerli quindi in
forno a 230 °C. A metà cottura, girarli dall'altra parte e completare quindi
la cottura.
[Inghilterra]
OXFORD LARDY CAKE
900 g di farina, 30 g di lievito, 30 g di strutto di maiale, 15 g di sale, 4
dI di latte.
 Farcia: 350 g di strutto di maiale, 175 g di zucchero bruno, 4 g di aromi
misti.
 Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto di una certa
consistenza e lasciarlo riposare per 1 ora a 27 OC. Mescolare lo strutto
allo zucchero e agli aromi e spalmare la metà della farcia così ottenuta
sulla pasta, che si sarà nel frattempo stesa con il matterello, riducendola
a forma quadrata. Ripiegarla quindi come la pasta sfogliata e darle un mezzo
giro. Ricoprirla quindi con la farcia rimanente e darle un altro mezzo giro.
Suddividere poi la pasta in tre pezzi di dimensioni tali da poterli disporre
in stampi piuttosto bassi di 30 x 15 cm. Lucidarli con un composto di uovo
sbattuto e latte, incidervi sulla superficie una serie di tagli
intersecantisi e, quando si siano sufficientemente sollevati, cuocerli in
forno a 215 °C .
[Inghilterra]
PANE DI FRUTTA (Rich Fruit Bread)
Secondo lievito: 1/2 1 di latte, 125 g di farina, 45 g di lievito, 30 g di
zucchero. Pasta: 1 kg di farina molto agglutinante,  150 g di burro, 90 g di
zucchero, 20 g di sale, 80 g di uova intere,500 g di uvetta di Corinto, 125
g di uva sultanina, 60 g di cedro candito tritato, 7 g di aromi misti, 7 g
di noce moscata grattugiata.
Confezionare con gli ingredienti indicati un secondo lievito e lasciarlo
lievitare per 25 minuti. A parte, lavorare il burro con la farina stacciata
in precedenza assieme al sale e agli aromi. Unire al secondo lievito le uova
intere e lo zucchero, aggiungervi la farina e lavorare il tutto
vigorosamente. Incorporare dopo 1 ora la frutta in precedenza intiepidita e
suddividere la pasta, dopo averla lasciata riposare per 1 ora e mezza, nei
pezzi previsti. Qualora si desideri un dolce più ricco, è possibile
aumentare il quantitativo dei burro a 250 g, dell'uvetta di Corinto a 750 g
e dell'uva sultanina a 250 g.
[Inghilterra]
 PANE AL LIMONE (Duivekater)
2 kg e 250 g di farina, 200 g di lievito, 30 g di sale, 500 g di zucchero,
150 g di burro, circa 314 1 di acqua, olio di limone.
Confezionare un secondo lievito con metà della farina, il lievito, l'acqua e
90 g di zucchero. Lasciare lievitare 15 minuti a 25 'C, aggiungere quindi lo
zucchero rimanente, il burro, il resto
della farina e olio di limone a piacere.
Lavorare l'impasto così ottenuto con molto vigore, onde ottenere una
struttura molto fine. Riunire l'impasto a forma di sfera e lasciarlo
lievitare. Suddividerlo quindi in una serie di pezzi, forgiare
opportunamente ciascuno di essi e disporli quindi sulla placca da forne,
avendo cura di lasciare spazio sufficiente fra pezzo e pezzo. Lucidarli con
l'uovo, scalfirne a piacere la superficie con la punta di un coltellino,
lasciarli lievitare 2 ore e metterli quindi a cuocere a 210 °C.
[Olanda]
 PANE DEL LINCOLNSHIRE (LincoInshire Plum Loaf)
Pasta: 1 kg e 125 g di farina, 60 g di lievito, 60 g di strutto di maiale,
60 g di zucchero, 15 g di sale, 112 1 di latte. Inoltre: 175 g di zucchero,
175 g di strutto di maiale, 625 g di uvetta di Corinto, 250 g di uva
sultanina, I00 g di cedro candito tagliato a dadini, 4 g di aromi misti.
 Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto che si lascerà
lievitare per 1 ora. Incorporarvi quindi lo zucchero, lo strutto e gli aromi
misti, aggiungendo da ultimo la frutta. Suddividere la pasta in 6 porzioni e
disporle negli stampi imburrati. Lucidare la superficie dei dolci con
l'uovo, lasciarli lievitare per 100 minuti e mettere a cuocere in forno a
200 - 210 'C.
[Inghilterra]
PANE PASQUALE 1 (Osterbrot I)
1 kg e 250 g d ifarina, 100 g di lievito, 3/4 1 di latte, 500 g di burro,
150 g di zucchero, 15 g di sale, 1 kg e 75 g di uva sultanina, 125 g di
mandorle sfilettate, 30 g di mandorle amare tritate, 200 g di cedro candito
tagliato a dadolini, fondente di limone, marmellata di albicocche, pistacchi
tritati.
Confezionare un secondo lievito di una certa consistenza con 250 g di
farina, il lievito e il latte. Lavorare il burro, lo zucchero e il latte in
modo da ottenere un composto liscio. Unirvi il secondo lievito e
incorporarvi la farina, amalgamando il tutto accuratamente. Lasciare
lievitare e aggiungere quindi l'uva sultanina e le mandorle. Ciò fatto,
suddividere la pasta in porzioni da 600 g di forma rotonda e lasciarle
lievitare. Inciderne quindi la superficie con due tagli intersecantisi
ottenuti mediante un coltellino molto affilato, e mettere a cuocere a 220
'C. A cottura avvenuta, glassarli con la marmellata di albicocche calda e
quindi con il fondente e spolverarli ce ' n i pistacchi. I quantitativi
indicati sono sufficienti per 6 pani pasquali (v. illustrazione p. 8).
[Germania]
 PANE PASQUALE 2 (Pain pascal)
2 kg di farina, circa 1 1 di latte (30 OC), 125 g di lievito, 155 g di
zucchero, 30 g di sale, 275 g di burro, 275 g di uva sultanina, 150 g di
mandorle sbianchite, raschiatura di 2 limoni.
Lavorare gli ingredienti come per la pasta lievitata ed aggiungervi le
mandorle leggermente tostate. Lasciare lievitare e, ciò avvenuto,
suddividere la pasta in pani dalla forma allungata. Lasciare ancora una
volta lievitare, disporre quindi i pani sulla placca da pasticceria e
lucidarli con l'uovo. Spolverarli con le mandorle precedentemente tritate e
cuocerli quindi senza vapore a temperatura moderata. Spolverarli con lo
zucchero in polvere e rimetterli ancora in forno per qualche minuto.
[Francia]
 PANE PASQUALE  3
Secondo lievito: 1 kg e 225 g di farina, 100 g di lievito, 1 1 di latte.
Pasta: 100 g di zucchero, 100 g di miele, 30 g di sale, 20 g di estratto di
malto, 200 g di uova intere, 500 g di uva sultanina, 125 g di arance candite
tritate, 200 g di pinoli, raschiatura di 1 limone.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare 2 ore. Amalgamare
accuratamente tutti gli ingredienti, a eccezione della frutta e delle noci,
e, quando si sia ottenuto un composto omogeneo, unirlo al secondo lievito.
 Incorporare quindi la frutta e le noci e lasciare che il composto abbia a
lievitare la pasta in pezzi della grandezza voluta 125/500 g  ,dare a
ciascuno di essi la forma sferica, lasciarli lievitare, quindi dare loro la
forma definitiva e disporli sulla placca da pasticceria.
 Lasciarli riposare per qualche tempo e spalmarli poi con la Crema per pane
pasquale .Cospargerli infine con i pinoli, spolverarli con lo zucchero in
polvere e cuocerli in forno a 185 - 190 'C.
TRECCIA (Vlechtbrood)
5 kg di farina, 150 g di lievito, 100 g di sale, 300 g di latte in polvere,
45 g di zucchero, 150 g di margarina, circa 21 e 1/2 1 di acqua.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto liscio e opportunamente
consistente. Lasciarlo lievitare a una temperatura di 25 'C per 25 minuti,
suddividerlo quindi nei vari pezzi che, a seconda delle trecce che si
intendono confezionare, avranno il seguente peso:
treccia a tre elementi:                        3 filoni da 175 g ciascuno
treccia a quattro elementi:                        4 filoni da 125 g
ciascuno
treccia a cinque elementi:                        5 filoni da 90 g ciascuno
treccia a sei elementi:                        6 filoni da 75 g ciascuno
Quando si siano opportunamente,, intrecciati i vari elementi, lucidare la
treccia con l'uovo, lasciare che si rapprenda, lucidare ancora una volta con
l'uovo, lasciare che abbia a lievitare e mettere a cuocere in forno a 230 "C
.
[Olanda]
TRECCIA ALLA MOZART (Mozart-Flechtbrot)
1 L. di latte (25 'C), 150 g di lievito, 2 kg e 750 g di farina, 15 g di
estratto di malto, 35 g di sale, 200 g di zucchero,200 g di uova intere, 300
g di burro, 150 g di cedro candito tagliato finemente, la scorza grattugiata
di 2 limoni.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto, aggiungendo da ultimo,
quando il tutto sia' convenientemente amalgamato, il cedro candito. Lasciare
lievitare, suddividere quindi la pasta in una serie di pezzi e formare con
ognuno di essi una treccia a otto elementi. Lasciare lievitare e mettere
quindi a cuocere in forno a 230 'C. A cottura avvenuta, spalmare la treccia
di marmellata calda di albicocche e glassarla con il fondente al limone.
PANE CON UVETTA Di CORINTO (Currant Bread)
1 kg di farina, 15 g di sale, 150 g di burro, 45 g di lievito, 45 g di zucc
ero, circa 2 di  latte 300  gr. di uvetta di Corinto.
Confezionare con gli ingredienti indicati, tranne l'uvetta di Corinto, un
impasto di media consistenza. Lasciare lievitare per 30 minuti e incorporare
quindi l'uvetta di Corinto
intiepidita. Lasciare lievitare ancora per un'ora, suddividere quindi la
pasta in una serie di pani e lucidarli con l'uovo.
Disporli negli stampi precedentemente imburrati e metterli a cuocere in
forno a 230 'C.
[Inghilterra]
 PANE ALLO ZAFFERANO (Cornish Saffron Loaves)
Secondo lievito: 625 g di farina, 75 g di lievito, 30 g di zucchero, 1 litro
e 1/2
di latte, 1 litro e 1/2 di acqua. Pasta: 1 kg e 625 g di farina, 300 g di
burro, 300
g di strutto di maiale, 200 g di zucchero, 20 g di sale, 7 g di zafferano, 1
kg e 250 g di uvetta di Corinto, 500 g di uva sultanina, 250 g di cedro
candito tagliato a quadrellini.
Confezionare con gli ingredienti indicati un secondo lievito e lasciarlo
lievitare sino a quando ricade. Lavorare la farina con il burro e lo strutto
e, quando gli ingredienti siano bene amalgamati, aggiungere lo zafferano
disciolto in un po' di acqua bollente e quindi raffreddato e passato al
setaccio. Unire il secondo lievito e gli altri ingredienti e amalgamare il
tutto in modo da ottenere un impasto di una certa consistenza. Lasciarlo
lievitare per un'ora e mezza e, ciò avvenuto, suddividerlo in pezzi da 500 g
che si disporranno negli stampi imburrati, lasciandoli lievitare e
mettendoli quindi a cuocere in forno a 220 'C .
[Inghilterra]
 PANE Di ZUCCHERO (Suíkerbrood)
5 kg di farina, 500 g di lievito, 100 g di sale, 375 g di margarina, 150 g
di zucchero, circa 4 dI di acqua, 3 kg di zucchero greggio, 30 g di
cannella.
Confezionare con la farina, il lievito, la margarina, lo zucchero e l'acqua
un composto liscio e omogeneo che si lascerà lievitare per 20 minuti. Ciò
fatto, aggiungervi la cannella e lo zucchero greggio e suddividere quindi la
pasta in pezzi delle dimensioni necessarie. Lasciare a riposare per 10
minuti e disporre quindi negli stampi imburrati e velati di zucchero.
Lasciare lievitare sino a quando la pasta raggiunge l'orlo dei recipienti e
cuocere quindi in forno a 215 'C.
Il pane deve rivelare all'interno un colore dorato, mentre la superficie
esterna deve risultare leggermente caramellizzata.
[Olanda]
PANETTONE I (con lievito pressato)
650 g di farina, 200 g di burro, 150 g di zucchero, 15 g di sale, 100 g di
tuorlo d'uovo, 150 g di uva passa, 100 g di cedro candito tritato finemente,
50 g di lievito, raschiatura di 1 limone, circa 1 dI di acqua tiepida.
Confezionare con la farina, il lievito disciolto nell'acqua, il tuorlo
d'uovo, lo zucchero e il sale un impasto di media consistenza. Aggiungervi
il burro e, quando il tutto sia opportunamente amalgamato, unirvi la
raschiatura di limone, l'uva passa e il cedro candito. Ciò fatto,
suddividere la pasta in tre pezzi di forma allungata, che si copriranno con
un panno e si lasceranno lievitare per 15 minuti. Modellare quindi ogni
pezzo in modo da ottenere dei dolci piuttosto alti e di forma rotonda.
Disporli negli stampi rivestiti di carta leggermente oleata, lasciarli
lievitare sino a quando siano raddoppiati di volume, lucidarli con l'uovo,
inciderne la superficie con due tagli intersecantisi e cuocere in forno a
200 'C per 30 - 40 minuti.
[Svizzera]
PANETTONE Il (con lievito nostrano)
Ricetta per circa 25-26 kg di panettoni
I impasto:    2000 g di lievito nostrano ben maturo, 4500
g di farina, 1200 g di burro, 1200 g di zucchero, 800 g di tuorli d'uovo (40
pezzi), 2000 g circa di acqua.
Temperatura finale della pasta: 26 °C. Durata di fermentazione in ambiente
sui 30 °C: lo12 ore.
II impasto:
Aggiungere al 1°  impasto: 3500  gr. di farina, 1200 g di burro, 1200 g di
zucchero, 800 g di tuorli d'uovo (40 pezzi), 60 g di sale, 4500 g di
sultanina, 1200 g di cedro, 1200
g di  arancia 20  gr. di fiore di Sicilia (oppure olio di limone, arance e
vaniglia), circa 2000 g d'acqua. Temperatura finale della pasta: 26-27 *C.
Il lievito nostrano viene portato a maturazione lavorandolo con  ugual
quantità di farina e con acqua da due a tre volte, con intervalli di 4-5 ore
l'uno dall'altro. Generalmente rappresenta 1'8-10 % del peso totale degli
ingredienti. Per poter procedere con successo nel campo dei panettoni, è
necessario avere buone conoscenze sulla fermentazione naturale.
Il lievito pronto viene lavorato con i tuorli e lo zucchero. Segue quindi la
farina e un po' di acqua. Quando l'impasto ha preso « corda », aggiungere
l'acqua rimanente in 2-3 riprese. La pasta deve risultare perfettamente
liscia, serica, tenera e nel contempo asciutta. Riporla in un recipiente di
legno e lasciarla lievitare in ambiente sui 30 'C per 10-12 ore. La pasta è
pronta allorché ha quasi triplicato di volume.
Impastarla con il resto degli ingredienti del Il impasto. Lasciar prendere
« corda » prima d'aggiungere l'acqua. Allorché la pasta è pronta, aggiungere
la frutta e lavorare ancora brevemente.
Suddividere la pasta nei pesi desiderati ed arrotondare una prima volta i
pezzi, ungendo eventualmente le mani con del burro. Lasciar riposare per
30-40 minuti, quindi arrotondare una seconda volta e riporre negli appositi
fondi di carta.
Mettere a lievitare (6-7 ore) in ambiente sui 30 C con il 50% di umidità.
Allorché la sommità tondeggiante dei panettoni supera di poco il bordo del
fondo, praticare sulla stessa un
taglio in croce con una lametta, deporre al centro una noce di burro e
passare in forno sui 190 OC per 3-4 minuti. Sfornare e tirare i quattro
triangoli di pasta (orecchie), formati dal taglio, verso il bordo del fondo.
Rimettere in forno.
A cottura avvenuta, capovolgere i panettoni negli appositi cestini o
appenderli agli speciali supporti per evitare che si affloscino sui fianchi.
Imballarli solo dopo almeno 12 ore dalla sfornata. Si raccomanda l'uso di
buone essenze.
PANINI BRIDGE (Bridge Rolls)
500 g di farina, 30 g di lievito, 7 g di sale, 7 g di zucchero, 60 g di
burro, 30 g di uova intere, circa 2 al di latte.
Confezionare un secondo lievito con 100 g di farina, il lievito e un po' di
latte e lasciarlo riposare. Unirlo agli altri ingredienti e lasciare che
abbia a lievitare a 27 *C. Trascorsi 20 minuti, riversarlo sul tavolo,
lavorarlo leggermente e lasciarlo lievitare ancora 30 minuti. Suddividerlo
in pezzi di 30 o 50 g, dando loro la forma di una sfera. Lasciare riposare e
quindi modellarli in forma di barchette, arrotondandone le estremità.
Disporli sulla placca da forno imburrata e lucidare i dolci con l'uovo.
Lasciarli lievitare, lucidarli ancora una volta con l'uovo e cuocerli in
forno a 230 'C.
[Inghilterra]
 PANINI Di GLARONA (Glarner Br,5tli)
Suddividere la Pasta per panini in pezzi di 50 g, imprimere loro forma
rotonda e lasciarli lievitare. Ciò fatto, dare loro forma ovale e disporre i
panini così ottenutì su un panno infarinato, lascìandoveli lievitare ancora
una volta. Inciderne la superficie  con due tagli intersecantisi e metterli
a cuocere in forno a 230 'C con vapore.
[Svizzera]
PANINI PER LA PRIMA COLAZIONE (Fruhstucksbrotchen]
2 kg di farina, 150 g di lievito, 1 litro ed 1/4 1 di latte, 20 g di
zucchero, 25  gr. di sale, 100  gr. di burro, tuorlo d'uovo.
Confezionare un secondo lievito con un po' di farina, un po' di latte
intiepidito e il lievito o lasciarlo riposare. Lavorare il burro con lo
zucchero, il sale, la farina rimanente e il latte, aggiungendo quindi il
composto così ottenuto al secondo lievito. Quando gli ingredienti
siano opportunamente amalgamati, suddividere la pasta in una serie di
porzioni che si forgeranno in forma di panini. Lasciarli lievitare,
inciderne la superficie  longitudinalmente tudinal mente, lucidarli con
l'uovo e cuocerli in forno a calore sostenuto. I quantitativi indicati sono
sufficienti per 80 pezzi.
[Germania]
PANINI DELLA QUARESIMA (Hot Cross Buns)
Secondo lievito: 125 g di farina, 60  gr. di lievito, 30 g di zucchero,
circa 6 dI di latte. Pasta: 1 kg e 125 g di farina, 175  gr.di burro, 175 g
di zucchero, 120 g di uova intere, 7  gr. di sale, 350 g di uvetta di
Corinto, 125 g di arance candite e cedro candito in parti uguali. Pasta per
la croce: 250 g di farina, 75 g di olio, 3 dI di acqua.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare per 30 minuti.
Lavorare il burro con la farina, aggiungervi lo zucchero, le uova, il sale e
il secondo lievito e, prima che gli ingredienti siano completamente
amalgamati, unire l'uvetta di Corinto, il cedro candito, le arance candite e
un po' di aromi misti. Lasciare lievitare l'impasto 40 minuti, lavorarlo
quindi leggermente e lasciarlo ulteriormente riposare per 20 minuti.
Suddividere quindi la pasta in pezzi di 60 g, dare loro forma sferica ed
allinearli su una placca da forno imburrata e infarinata. Lasciare che
abbiano a lievitare e, quando si siano sufficientemente gonfiati, tracciare
sulla loro superficie una croce, premendo la pasta apprestata in precedenza
da un cornetto munito di una piccola bocchetta. Mettere a cuocere i dolci e,
ciò avvenuto, spalmarli subito con lo sciroppo di zucchero.
Pasta per la croce: mescolare la farina con l'olio, unire a poco a poco
l'acqua e lavorare il composto sino a quando risulti liscio ed omogeneo.  E'
consigliabile tracciare dapprima la linea orizzontale e poi quella verticale
su tutta la serie di panini, anziché le due linee assieme su ciascuno di
essi .
[Inghilterra]
 PARISETTE
Suddividere la pasta per pane francese in pezzi di 300 g e dare loro forma
rotonda. Lasciarli riposare, modellarli in forma di sigaro allungato e
allinearli su un panno affinché abbiano a lievitare. Incidere sulla loro
superficie tre tagli longitudinali e profondi e metterli a cuocere in forno
a 230 °C con un po' di vapore, che verrà ridotto nel corso della cottura,
fino ad eliminarlo del tutto poco prima che essa abbia termine.
 (Lunghezza dei « sigari »: 40 cm circa).
[Svizzera]
 PITTA
2 kg di Pasta per treccia, 500 g di mele pelate private del torsolo e
affettate sottilmente, 650 g di cedro candito tritato, 300  gr. di uva passa
lasciata a bagno per qualche ora, 200 g di noci e nocciole tritate, 275 g di
miele, 3 g di cannella, burro.
Stendere la pasta, riducendola con il matterello a spessore molto fine, e
lasciarla riposare coperta da un panno. Imburrare uno stampo di forma
quadrata di 3-5 cm di altezza. Suddividere la pasta in due quadrati,
disponendo uno di essi sulla base dello stampo e spalmandolo con il burro
fuso. Coprirlo con un composto di fettine di mela, cedro candito, uva passa,
noci, miele e cannella e disporvi sopra il secondo quadrato di pasta, che si
avrà cura di ungere con il burro fuso, in modo che la parte imburrata
risulti verso il basso. Lucidarne la superficie con l'uovo sbattuto e
cuocere in forno a calore moderato per 1 ora.
[Jugoslavia]
POMPONETTES AL KIRSCH (Pomponettes au kirsch)
Imburrare alcuni stampi per madeleines e disporre entro ciascuno di essi
qualche acino di uva moscato. Versarvi, sino a  2/3 della loro altezza,
della pasta per savarin che verrà lasciata lievitare sino a quando avrà
raggiunto i bordi degli stampi. Cuocere a 230 'C e immergere i dolci, quando
siano ancora caldi, in uno sciroppo di zucchero profumato con il kirsch.
Glassarli quindi con il fondente al kirsch.
[Francia]
SALLY LUNNS
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 15 g di zucchero, 6 dI di
latte a 38 "C. Pasta: 1 kg e 250 g di farina,150 g di burro, 150 g di uova
intere, 150 g di zucchero, raschiatura di 1 limone, 1 presa abbondante di
noce moscata grattugiata.
Confezionare un secondo lievito e metterlo in disparte sino a quando si sia
gonfiato e sia ricaduto. Lavorare la farina con il burro, aggiungervi il
secondo lievito e tutti gli altri ingredienti e lavorare il tutto, avendo
cura che il composto non risulti eccessivamente tenero. Lasciarlo riposare
40 minuti e quindi lavorarlo brevemente. Lasciare che riposi ancora 30
minuti, quindi suddividerlo in pezzi di 250 g di forma rotonda, che si
lasceranno riposare in disparte per un po' e si disporranno quindi nei
cerchi imburrati di 12 cm di diametro. Lasciarli lievitare, lucidarli con
l'uovo e cuocerli a 220 'C.
Trinciare i Sally Lunns come indicato nell'illustrazione e servirli spalmati
di marmellata o miele. Il dolce affettato può essere anche tostato .
[Inghilterra]
 SAVARIN
500 g di farina, 250 g di burro, 400 g di uova intere, 25 g di lievito, 50 g
di zucchero, 10 g di sale, circa 2 dI di latte.
Confezionare una pasta per babà, versarla negli speciali stampi per savarin
da porzioni individuali oppure in un
unico stampo grande e lasciare che abbia a lievitare. Non appena la pasta ha
raggiunto i bordi degli stampi, mettere in forno e cuocere a 250 'C.
Sformare quindi i dolci con molta precauzione e, quando siano ancora caldi,
immergerli in uno sciroppo di zucchero profumato con il rhum o altro
liquore. Spruzzarli ancora con il liquore con cui è profumato lo sciroppo e
lucidarli con marmellata di albicocche .
[Francia]
SCONES FERMENTATI (Fermented Scones)
Secondo lievito: 125 g di farina, 60  gr. di lievito, 1112 dI di acqua (42
'C). Pasta: 1 kg e 250 g di farina, 50 g di lievito in polvere, 60 g di uova
intere, 225 g di burro, 225 g di zucchero, 125 9 di uva sultanina, circa 112
1 di latte freddo.
Confezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare per 30 minuti.
Setacciare la farina con il lievito in polvere e lavorarla con il burro,
aggiungendo quindi le uova intere frullate in
precedenza con lo zucchero e il latte e il secondo lievito. Incorporare da
ultimo l'uva sultanina. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, suddividerlo
in porzioni di 250 g di forma rotonda e lasciarle riposare per 10 minuti.
Stendere con il matterello ogni pezzo in modo da ridurlo a un tampone del
diametro di 16 cm e disporli su una placca da forno. Incidere i pezzi con
due tagli intersecantisi, spennellarli di uovo e lasciarli lievitare. Quando
si siano gonfiati sufficientemente, cuocerli in forno a 230 °C.
[Inghilterra]
 SCOTTISH BLACK BUN
Pasta base: 450 g di farina, 20 g di lievito, circa 3 dI di acqua, 4 g di
sale. Farcia: 85 g di pasta base, 170 g di farina lievitata, 28 g di
sciroppo di barbabietole, 20 g di aromi misti, 4 g di cannella, 4 g di
zenzero macinato, 42 g di zucchero bruno, 60 g di uova intere, 30 g di burro
fuso, 30 g di mandorle macinate, 7 cl di latte, 675 g di uva sultanina, 900
g di uvetta di Corinto, 56 g di zenzero in conserva tritato finemente, 170 g
di mandorle intere, 4 g di sale, 7 dl di rhum, vaniglia. Pasta per la
copertura: 700 g di pasta, 175 g di burro.
Confezionare la pasta base e lasciarla lievitare a 25 'C per 1 ora.
Asportarne 85 g e lavorare il resto con 175 g di burro e tanta farina
lievitata da ottenere un impasto soffice ed elastico.
Mettere a macerare nel rhum la frutta. A parte, montare il burro con lo
zucchero, gli aromi e le uova. Aggiungervi gli 85 g di pasta base, lo
sciroppo, la frutta, un po' di caramello, le mandorle e gli altri
ingredienti e mescolare accuratamente il tutto. Disporre la farcia così
ottenuta in uno stampo quadrato o rettangolare, facendola aderire con i
palmi delle mani. Stendere la pasta precedentemente apprestata, disporvi
sopra la farcia, riunire i lembi della pasta e disporre il tutto nello
stampo. Lucidare il dolce con l'uovo, punzecchiarne la superficie con uno
stecchino e lasciarlo riposare per una ora. Temperatura del forno: 180-185
*C. Tempo di cottura: 21/2-3 ore. A cottura avvenuta, lucidare il dolce con
l'uovo mescolato a un po' di rhum. 1 quantitativi indicati sono sufficienti
per due Buns di 1 kg abbondante ciascuno .
[Inghilterra]
SELKIRK BANNOCKS
Secondo lievito: 125 g di farina, 45 g di lievito, 15 g di zucchero, 112 1
di latte a 38 'C. Pasta: 1 kg di farina, 175 g di burro, 175 g di zucchero,
15 g di sale, 875 g di uva sultanina, 125 g di arance candite tritate.
onfezionare il secondo lievito e lasciarlo lievitare 30 minuti. Aggiungervi
gli altri ingredienti, lavorare il tutto accuratamente e, quando il composto
risulti omogeneo, metterlo in disparte a lievitare. Trascorsa un'ora,
lavorarlo brevemente e lasciarlo di nuovo riposare per 30 minuti. Ciò
avvenuto, suddividerlo in pezzi di 500 g di forma rotonda, che si lasceranno
riposare in disparte.
Trascorsi 15 minuti, modellarli con le mani, appiattirli leggermente,
lucidarli con l'uovo, lasciarli riposare ancora un po' e cuocerli in forno a
230 'C.
[Scozia]
 SIMITS
1,5 kg di semplice pasta da pane, 200 g di burro o d'altro grasso, circa 200
gr. di farina, semi di sesamo.
Aggiungere alla pasta per pane il burro o altro grasso e ispessire il
composto con la farina. Suddividere la pasta cosi ottenuta in una serie di
pezzi della grandezza voluta, formarne dei filoni e avvolgere ciascuno di
essi in modo da ricavarne una ciambella. Lucidare ogni pezzo con l'uovo,
cospargerlo di semi di sesamo, lasciare lievitare e cuocere a 230°C.
[Turchia]
 STOLLEN Di DRESDA (Dresdner Stollen)
650 g difarina, 200  gr. di burro, 150  gr. di zucchero, 100 g di uova
intere, 60 g di tuorlo d'uovo, 15 g di sale, 50  gr. di lievito, 1 dl e ½
di latte, 75 g di uvetta di Corinto, 75 g di uva passa, 50 g di cedro
candito tagliato finemente, 50 g di arance candite tagliate sottili,
raschiatura di un limone, 1 presa di noce moscata grattugiata, 1 presa di
macis, 1 presa di chiodi di garofano, burro fuso, zucchero vanigliato e, a
piacere, 50 g di mandorle amare e 150 g di mandorle dolci.
Tempo di cottura: 40 - 60 minuti. Temperatura dei forno: 215 -220 'C.
Confezionare un secondo lievito con 150 g di farina, il lievito e  2/3 dei
latte e lasciarlo lievitare per 20 minuti. Montare il burro assieme allo
zucchero, alle uova intere, al tuorlo d'uovo, alla raschiatura di limone,
agli arorni e al sale. Al composto così ottenuto aggiungere il secondo
lievito, il resto della farina e del latte e lavorare il tutto sino a
ottenere un impasto di una certa consistenza.
Incorporare quindi leggermente la frutta, senza lavorare ulteriormente la
pasta. Lasciare lievitare l'impasto per 20 minuti, lavorarlo leggermente e
rimetterlo a lievitare per altri 20 minuti. Ciò fatto, formarne due pani
oblunghi, lasciarli riposare per 10 minuti e cuocerli quindi in forno,
avendo cura che ci sia del vapore. Non disponendo dello speciale generatore
di vapore, versare un po' d'acqua nel forno. A cottura avvenuta, spalmare i
pani con il burro fuso e velarli con lo zucchero vanigliato .
[Germania]
STOLLEN Di  LIPSIA (Leipziger Stollen)
(Vecchia ricetta danubiana).
1 kg di farina, 40 g di lievito, 100 g di zucchero in polvere, 250 g di
acini d'uva, 250 g di uva passa, 280 g di burro, 112 1 di latte tiepido, 10
gr. di cannella, 50 g dì uova intere, 15 g di sale, la scorza grattugiata di
1 limone, 3 dl di rhum.
Lavorare il lievito con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto
fluido. Unirvi la farina in. misura sufficiente perché il composto assuma
maggiore consistenza e mettere a lievitare. Versare la farina restante in
una terrina, operarvi una cavità e versarvi sopra la cannella e la
raschiatura di limone. A parte, versare in un'altra terrina il latte con
l'uovo e il sale e frullare il tutto sino a quando gli ingredienti risultino
convenientemente amalgamati. Versare il composto così ottenuto nell'altra
terrina, nella quale si sarà deposto in precedenza il secondo lievito.
Unirvi gli altri ingredienti e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto
liscio ed omogeneo.
Ciò fatto, coprirlo, metterlo in luogo caldo e lasciarlo lievitare.
Riversarlo quindi sul tavolo infarinato, suddividerlo in pezzi in forma di
pani, coprire questi pezzi con un panno e lasciare che abbiano ulteriormente
a lievitare. Mettere in forno a cuocere a calore moderato e, quando siano
pronti, spalmarli con il burro e spolverarti con lo zucchero vanigliato.
[Austria]
 STOLLEN ALLE MANDORLE (Mandelstollen)
5 kg di farina, 1 1 di latte, 320 g di lievito, 600 ff di zucchero, 2 kg e
500 g di burro, 30 g di sale, 2 kg e 500 g di mandorle tritate, 1kg e 500 g
di cedro candito tagliato a dadolini, raschiatura di 2 limoni, 2 bastoncini
di vaniglia, 1 kg di burro, 600 g di zucchero in polvere vanigliato
 Confezionare con 1/3 della farina, il lievito e il latte un secondo
lievito di una certa consistenza. Lasciarlo lievitare e, ciò avvenuto,
aggiungervi lo zucchero, il burro, il sale e la farina restante e lavorare
il tutto sino a ottenere un impasto liscio.
Incorporare quindi la frutta e le mandorle e lasciare riposare per qualche
tempo. Suddividere quindi la pasta in pezzi di 1 o 2 kg, dando loro la forma
di pani. Lasciare lievitare per 30 minuti e mettere a cuocere in forno per
il tempo prescritto a 200 'C, avendo cura che nel forno ci sia del vapore. A
cottura avvenuta, spalmare i pani con burro abbondante e spolverarli con lo
zucchero vanigliato.
[Germania]
TAGLIERINE Di NEUCHATEL (Taillaules)
4 kg di farina, circa 1 1 di latte, 100 g di lievito, 500  gr. di uova
intere, 550 g di zucchero, 550 g di burro, 100 g di estratto di malto, 60 di
sale, 1 kg e 100 g di uva sultanina, raschiatura di 5 limoni.
 Confezionare una pasta simile a quella per panini da cucina. Lasciarla
riposare in disparte, suddividerla quindi in una serie di filoni, che si
disporranno in stampi di forma rettangolare. Lasciarli riposare, lucidarli
con l'uovo e praticare sulla loro superficie alcuni tagli con un paio di
forbici. Cuocerli in forno a 230 'C .
[Svizzera]
 TORTA ALLA RICOTTA DEL YORKSHIRE (Yorkshire Tea Cakes)
750 g di farina, 15 g di sale, 45 g di zucchero, 35 g di lievito, 60 ff di
burro, circa 4 dI di latte, 175  gr. di uvetta di Corinto o di uva
sultanina.
 Confezionare con gli ingredienti indicati una pasta di media consistenza,
lasciarla lievitare per 45 minuti, interrompere la lievitazione per
lavorarla leggermente con le dita e lasciare che abbia a lievitare ancora
per 1 ora.
 Trascorso questo tempo, suddividerla in pezzi rotondi di 120 g di 10 cm di
diametro. Disporre quest'ultimi su una placca da forno precedentemente
imburrata e lasciarli lievitare. Cuocerli quindi in forno a 230 - 250 OC.
[Inghilterra]
TORTA CON STREUSEL AL BURRO (Butterstreuselkuchen)
350 g di pasta lievitata, 200 g di Streusel al burro, 50 g di burro fuso.
Disporre la pasta lievitata su un foglio di carta stagnola di forma rotonda
del diametro di 18 cm. Spolverarla con lo Streusel al burro e lasciarla
brevemente lievitare. Metterla a cuocere e, a cottura avvenuta, spalmarla
con il burro fuso e spolverarla con lo zucchero in polvere.
[Germania]
 TRANCI Di ALBICOCCHE CON STREUSEL 1 (Aprikosenstreusel I)
450 g di pasta lievitata, 1 kg di polpa di albicocche dimezzate e
sbianchite, 200 g di farcia di ricotta, 600 g di Streusel al burro, burro
fuso, zucchero vanigliato, zucchero in polvere.
 Tempo di cottura: circa 45 minuti.
Temperatura del forno: 190 'C.
Appiattire la pasta lievitata, riducendola con il matterello a una fascia di
20 x 50 cm e spalmare quest'ultima con la farcia di ricotta. Disporvi sopra
la polpa di albicocche e cospargerla con uno strato uniforme di Streusel al
burro.
Mettere a lievitare e, ciò avvenuto, cuocere in forno sino a quando il dolce
avrà assunto una tonalità di colore giallo oro. Prima di tagliare il dolce
in tranci, spalmarlo di burro fuso, velarlo di zucchero vanigliato e
cospargerlo di zucchero in polvere.
[Germania]
 TRANCI DI ALBICOCCHE CON STREUSEL 2 (Aprikosenstreusel ]I)
250 g di pasta lievitata, 125 g di farcia di ricotta, circa 375  gr. di
albicocche dimezzate e sobbollite, 100 g di Streusel al burro.
 Stendere la pasta lievitata su un foglio di carta stagnola di forma rotonda
dei diametro di 18 cm.
Spalmarvi la farcia, disporvi sopra le albicocche e cospargere di Streusel.
A cottura avvenuta, velare il dolce con zucchero in polvere.
[Germania]
 TRANCI ALLE CILIEGE E ALLA RICOTTA (Kásekirschkuchen)
450 g di pasta lievitata, 1 kg e 500 g di farcia di ricotta, 600 g di
ciliege sobbollite, burro fuso, zucchero
. Tempo di cottura: circa 45 minuti.
Temperatura del forno: 190 °C.
Stendere la pasta lievitata riducendola con il matterello ad una fascia di
20 x 50 cm. Spalmarla con 1 kg di farcia di ricotta e disporvi sopra le
ciliege, badando che risultino distribuite in modo regolare. Coprire con la
ricotta restante, lisciare la superficie del dolce e metterlo a cuocere in
forno sino a quando avrà assunto un colore dorato. A cottura ultimata,
spalmarlo con il burro e spolverarlo di zucchero.
I quantitativi indicati sono sufficienti per 20 pezzi di 5 x 10 cm .
[Germania]
TRANCI ALLE UOVA (Eierschecke)
450 g di pasta lievitata, 375  gr. di farcia di ricotta, 100 9 di mandorle
tritate, 80 g di uva sultanina, 200 g di Streusel, 450  gr. Di burro, 150 g
di crema alla vaniglia, 90 g di tuorlo d'uovo, 40 g di farina, 15 g di
mandorle leggermente tostate e tritate finemente,burro fuso, zucchero
vanigliato.
Tempo di cottura: circa 45 minuti. Temperatura del forno: 180 "C.
Stendere la pasta lievitata, riducendola con il matterello a una fascia di
20 x 50 cm. Spalmarla con la farcia di ricotta e cospargerla con le mandorle
tritate, l'uva sultanina e lo Streusel. Montare il burro con i tuorli
d'uovo, la farina e la crema vanigliata ed aggiungervi le mandorle tostate.
Disporre il composto sopra la farcia di ricotta, livellare accuratamente e
mettere a cuocere in forno. A cottura avvenuta, spalmare il dolce con il
burro fuso e velarlo con lo zucchero vanigliato.
I quantitativi indicati sono sufficienti per 20 pezzi di 5 x 10 cm .
[Germania]
TRANCI ALLA SULTANINA (Rosinenschnitten)
1 kg di pasta lievitata, 200 g di uva passa, 130 g di burro, 150 ff di
mandorle tritate, raschiatura di 1 limone, 2 g di cannella, 200 g
dizucchero, 3 uova.
Unire alla pasta lievitata l'uva passa. Stendere la pasta con un matterello,
riducendola a una banda di cm 60  X 40, e disporla su una placca da forno di
uguali dimensioni.
A parte mescolare accuratamente le mandorle, la raschiatura di limone e la
cannella e aggiungere il tutto al burro montato con lo zucchero e le uova.
Riscaldare leggermente il composto cosi ottenuto e lasciarlo quindi
raffreddare. Spalmare con la farcia ormai fredda la pasta, che si sarà
lasciata nel frattempo lievitare, e metterla a cuocere in forno a 200 'C. A
cottura ultimata, sezionarla in una serie di pezzi di forma rettangolare .
[Germania]
TRECCIA Di BAYRISCHZELL (Bayrischzeller Striezel)
(Ricetta applicata a corte).
840 g difarina, 50 g di lievito, 100  gr. di uova intere, 80  gr. di tuorlo
d'uovo, 140  gr. di burro fuso, 100 g di zucchero in polvere,150 g di uva
passa, 114 1 di panna, 3 cucchiai da minestra di panna acida, sale.
Confezionare un secondo lievito con il lievito, la farina necessaria e un
po' di panna e lasciare lievitare. Versare in una terrina la farina restante
assieme agli altri ingredienti, unirvi il secondo lievito e lavorare
l'impasto vigorosamente. Lasciare che abbia a lievitare e, ciò avvenuto,
dargli forma di ciambella e disporlo su una placca da forno coprendolo con
un panno infarinato. Lasciare lievitare, lucidare con l'uovo e cuocere in
forno a calore moderato.
[Austria]
WILTSHIRE LARDY CAKES
Confezionare una pasta uguale a quella impiegata per l'Oxford Lardy Cake ed
aggiungervi 250 g di uvetta di Corinto. Stendere quindi la pasta con il
matterello, coprirla con un composto di 750 g di strutto di maiale, 175 g di
zucchero velo bianco e 4 g di aromi misti,ripiegando quindi la pasta su se
stessa come per la pasta sfogliata. Darle tre mezzi giri, stenderla con il
matterello e disporla su una placca da forno di 60 x 40 cm.
 Spennellarla con tuorlo d'uovo diluito con un po' di latte e inciderne la
superficie con un coltellino formando un disegno a « graticolato ». Lasciare
che il dolce abbia a lievitare e cuocerlo quindi a 215 'C. Quando si sia
raffreddato, suddividerlo in una serie di rettangoli .
[Inghilterra]
ZWIEBACK
2 kg e 500 g di farina, 150 g di lievito, 200 g di zucchero, 200 g di uova
intere, 150 g di burro, 30 g di sale, 1 1 di latte (30 'C).
Confezionare un secondo lievito con metà della farina e il lievito disciolto
nel latte, e lasciarlo lievitare. A parte, frullare a caldo le uova con lo
zucchero e il sale, montare il burro e aggiungere il tutto, assieme alla
farina restante, al secondo lievito lavorando l'impasto sino a quando
risulti liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per 30 minuti.
lavorarla leggermente con le dita e rimetterla in disparte alievitare. Ciò
fatto, suddividerla in una serie di filoni che si porranno in stampi di
forma rettangolare. Si possono usare anche stampi che sia possibile chiudere
con un coperchio. A cottura avvenuta, suddividere i filoní, quando si siano
completamente raffreddati (non prima di 24 ore dalla cottura), in fette
dello spessore di 6 mm che si tosteranno lentamente, da ambedue le parti, su
una grata o su una placca da forno adatta all'uso, a una temperatura di
150-160 'C. Le fette tostate sulla placca da forno devono essere
naturalmente girate. Quando si siano del tutto raffreddate, avvolgerle nelle
confezioni di  plastica  od un foglio di alluminio o altro materiale oppure
conservarle in barattoli.
DOLCI AL LIEVITO ARTIFICIALE IN POLVERE
1 dolci riuniti nel presente capitolo sono in gran parte di origine inglese.
Nella Scozia soprattutto, si confezionano ottimi dolci al lievito in
polvere, che si consumano per lo più il mattino
alla prima colazione.
Nella confezione di tali dolci si possono seguire due diversi procedimenti':
1.      Setacciare la farina con il lievito in polvere, unirvi il burro e
disporre l'impasto così ottenuto a fontana. Versarvi nel centro lo zucchero,
il liquido (latte, acqua) e tutti gli altri ingredienti, tranne la frutta.
Disciogliere lo zucchero nel liquido, coprire a poco a poco con la farina e
lavorare il composto sino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere da ultimo
la frutta.
2.     Disporre a fontana la farina setacciata con il lievito in polvere.
Disporre nel centro il burro montato con lo zucchero e, qualora la ricetta
lo prescriva, le uova; aggiungere il latte e
incorporarvi a poco a poco la farina sino ad ottenere un impasto liscio.
Ambedue i metodi possono essere applicati anche quando la lavorazione della
pasta venga eseguita con mezzi meccanici e non manualmente.
La farina impiegata nella lavorazione di dolci confezionati con lieviti
chimici, come il lievito artificiale in polvere ecc., non dovrebbe essere
troppo ricca di glutine. In tal caso infatti essa
opporrebbe eccessiva resistenza ai gas che si sviluppano quando si pone in
forno il dolce, alterando e deformandone la
forma.
 BUNS ALLA NOCE Di COCCO (Coconut Buns)
1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 250 g di burro, 250 g di
zucchero, 150 g di noce di cocco finemente tritata,125 g di uova intere,
circa 6 dI di latte, olio di mandorle.
Confezionare un impasto seguendo uno dei metodi precedentemente indicati.
Suddividerlo in pezzi di 50 g ciascuno, di forma rotonda. Lucidarli con
l'uovo e spolverarli di noce di cocco finemente tritata. Disporli sopra la
placca imburrata e con il dorso di un coltello, incidere la superficie di
ogni pezzo, formando un disegno a graticolato. Cuocerli in forno a 220 'C.
[Inghilterra]
 DOLCI-ROCCIA (Rock Cakes)
1 kg difarina, 50 g di lievito in polvere, 300  gr. di burro, 300  gr. di
zucchero, 125 g di uova intere, circa 4 dl di latte,125 g di uvetta di
Corinto, 125 g di uva sultanina, 60 g (in parti uguali) di cedro e arance
canditi tritati grossolanamente, raschiatura di un limone.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto, servendosi di uno dei
metodi precedentemente descritti.
Suddividerlo in pezzi di circa 60 g, riunendo ciascuno di essi in forma di
piccolo gnocco. Lucidarli con uovo sbattuto, spolverarli con lo zucchero e
cuocerli in forno a 220 C.
[Inghilterra]
 PANE Di FRUMENTO IRLANDESE  Irish Soda Bread, Wheaten)
 Procedere come per il Soda Bread, sostituendo tuttavia metà della farina
con
uguale quantitativo di farina intera di grano .
[Irlanda]
SCONES
I. Ricetta base: 1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 125 g di burro,
125 g di zucchero, circa 4112 dI di latte, una presa di noce moscata
grattugiata.
2. Composto migliore: 1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 150 g di
burro, 150 g di zucchero, 180 g di uova intere, circa 4 dI di latte, una
presa di noce moscata grattugiata.
3. Composto ottimo: 1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 250 g di
burro, 200 g di zucchero, 60 g di uova intere, circa 4 dl. e 1/2  di latte,
una presa di noce moscata
grattugiata.
Lavorare la pasta nel modo indicato nell'introduzione.
SCONES ROTONDI (Scones Rounds)
Possono essere confezionati con farina di grano, con o senza aggiunta di
frutta. Suddividere l'impasto in pezzi di 300 g ciascuno e riunirli in forma
sferica. Lasciarli riposare 5 minuti, modellarli con le mani, in modo da
ottenere una serie di tamponi dei diametro di 18 cm e disporli sopra una
placca. Inciderne la superficie con due tagli profondi intersecatisi e
lucidarli con l'uovo. Lasciare che abbiano a riposare 10 minuti e cuocerli
in forno a 230 °C .
[Inghilterra]
SCONES ALL'ARANCIA (Orange Scones)
Confezionare un impasto secondo una delle ricette base indicate
aggiungendovi 125 g di arancia candita tritata finemente e procedere
quindi come per gli Scones alla marmellata. A cottura
avvenuta, glassarli con il fondente profumato all'arancia.
[Inghilterra]
SCONES  DELLA FATTORIA (Farmhouse Scones)
Procedere come per gli Scones alla marmellata, senza tuttavia lucidarli con
l'uovo. Spolverarli abbondantemente con farina.
[Inghilterra]
SCONES ALLA MARMELLATA (Jam Scones)
1 kg di farina, 50 g di lievito in polvere, 125 g di burro, 60  gr. di
zucchero, 60 g di marmellata di albicocche, 4 dI di latte, vaniglina.
Confezionare con gli ingredienti indicati un impasto liscio e stenderlo
quindi con il matterello, riducendolo a uno spessore di 12 mm. Ricavarne una
serie di tamponi del diametro di 6 cm, disporli sopra una placca e lucidarli
con l'uovo. Lasciarli riposare 10 minuti e cuocerli quindi in forno a 230
'C.
[Inghilterra]
SCONES Di NOCE Di COCCO (Coconut Scones)
Confezionare un impasto secondo una delle ricette di base indicate
nell'introduzione e aggiungervi 60 g di noce di cocco grattugiata.
Suddividerlo in pezzi di 375 g ciascuno, riunirli in forma sferica e
stenderli quindi con il matterello in modo da ottenere tanti dischi di 20 cm
di diametro. Lucidarli con l'uovo, cospargerli di noce di cocco grattugiata
e praticare sulla superficie di ciascuno di essi 8 incisioni a raggio.
Disporli sopra una lamiera imburrata e cuocerli a 220 "C.
SCONES A TRE PUNTE (Turnover Scones)
Procedere applicando una delle ricette base indicate, suddividere l'impasto
in pezzi di 250 g ciascuno e riunirli in forma rotonda. Lasciarli riposare
per breve tempo, appiattirli in modo da ottenere una serie di tamponi del
diametro di 20 cm e suddividere ogni pezzo in 4 parti. Disporli sopra una
placca, lasciarli riposare ulteriormente per 10 minuti e metterli a cuocere
in forno a 230 'C. Quando la cottura non è ancora a termine, girare i pezzi
dall'altro lato e completare la cottura .
[Inghilterra]
SCONES VITTORIA
Confezionare un impasto secondo una delle ricette base e procedere quindi
come per gli Scones alla marmellata. A cottura avvenuta, possono essere
farciti con marmellata di lamponi e panna montata vanigliata. Spolverarli
quindi con zucchero a velo .
[Inghilterra]
SODA BREAD
1 kg e 500 g di farina, 20 g di bicarbonato, 35 g di tartaro, 20 g di sale,
125 g di burro o di strutto, 15  gr. Di zucchero, circa  1 e 1/2 1 di latte.
Setacciare i vari ingredienti e lavorarli assieme al grasso. Aggiungervi gli
ingredienti rimanenti e mescolare il tutto leggermente, evitando di lavorare
l'impasto con troppo vigore. Suddividerlo in pezzi da 500 g che si
ridurranno in forma rotonda e piuttosto piatta. Disporli sopra una placca
imburrata oppure entro cerchi imburrati e infarinati.
Spennellarli con una soluzione di 30 g di sale per  1/4 1 d'acqua
Spolverarli con farina abbondante e inciderne la superficie con due tagli
intersecantisi. Cuocerli in forno a 225 - 230 'C.
[Irlanda]
SODA BREAD CON UVA SULTANINA (Sultana Soda Bread)
750 g di farina poco agglutinante, 750 g di farina intera, 20 g di
bicarbonato, 35 g di tartaro, 20 g di sale, 125 g di burro o strutto, 60 g
di zucchero, 60  gr. di uova intere, circa 1 litro e1/2  di latte, 500 g di
uva sultanina.
Procedere come per il Soda Bread e aggiungervi da ultimo l'uva sultanina.
[Irlanda]
DOLCI AL LIEVITO IN POLVERE COTTI SULLA PIASTRA RAPIDA
 Un buon numero dei dolci al lievito in polvere d'origine scozzese vanno
cotti sulla piastra rapida, che, ove non sia indicato diversamente, deve
essere leggermente imburrata. Il grado di calore della piastra dipende dal
contenuto di zucchero del dolce: quanto più alto è il quantitativo di
zucchero, tanto più basso deve essere il calore della piastra.
CRUMPETS
875 g di.farina lievitata, 280  gr. di zucchero, 60 g di uova intere, 60 g
di burro fuso, circa 1 1 di latte.
Frullare le uova, unirvi lo zucchero, il latte, una presa di sale e
amalgamarvi la farina. Aggiungervi il burro fuso e lavorare il tutto
'vigorosamente. Con l'aiuto di una spatola versare sopra una piastra rapida
imburrata piccole porzioni di impasto. Quando si sono sufficientemente
gonfiate e hanno assunto color bruno, girarle dall'altro lato.
[Scozia]
FOCACCE,D'AVENA ALLA SCOZZESE  Scotch Oatcakes)
875 g difiarina d'avena, 125 g di farina, 15 g di sale, 50 g di burro, 25 g
di bicarbonato, circa 6 dI d'acqua.
Lavorare il burro con la farina e la farina d'avena. Sciogliere il
bicarbonato in sufficiente acqua fredda, versare la soluzione così ottenuta,
il sale ed eventualmente ancora un po' d'acqua nell'impasto precedentemente
apprestato e lavorare il tutto sino a quando gli ingredienti non si siano
opportunamente amalgamati. Suddividere l'impasto in pezzi di 175 - 180 g di
forma rotonda e appiattirli a uno spessore  di 3 mm. Disporli sopra la
piastra rapida imburrata e, quando abbiano preso colore, girarli dall'altro
lato.
[Scozia]
FOCACCE Di CORNOVAGLIA (Welsh Cakes)
1 kg di.farina lievitata, 375 g di burro, 150 g di zucchero, 125 g di uova
intere, circa 112 1 di latte, 125 g di uvetta di Corinto, 30 g di cedro
finemente tritato, raschiatura di un limone.
Lavorare il burro con la farina che, compiuta tale operazione, si disporrà a
fontana sul tavolo. Versarvi nel centro il latte, lo zucchero, le uova e la
raschiatura di un limone e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto
liscio e omogeneo. Unirvi da ultimo l'uvetta di Corinto e il cedro candito.
Stendere la pasta, riducendola con il matterello a uno spessore piuttosto
sottile, e inciderla con un tagliapasta a bordi zigrinati ottenendone una
serie di tamponi di 6 cm di diametro. Disporli sopra una piastra rapida
imburrata e, quando abbiano preso colore, girarli dall'altro lato.
INDIAN FARLS
1 kg di farina poco agglutinante, 500 g di farina di mais gialla, 20 g di
bicarbonato, 35 g di tartaro, 20 g di sale, circa 1 1 di latte.
Procedimento uguale a quello indicato per l'Irish Soda Farls .
IRISH SODA FARLS
1 kg e 500 g di farina, 20 g di bicarbonato, 35 g di
tartaro, 20 g di sale, circa 1 1 di latte.
Setacciare gli ingredienti e aggiungervi il latte. Amalgamare il tutto
accuratamente, lavorando l'impasto il meno possibile. Disporlo sopra un'asse
abbondantemente infarinata e suddividerlo in pezzi di 625 g ciascuno.
Appiattirli, in modo da ottenere una serie di tamponi di forma rotonda del
diametro di 25 cm  e suddividerli in 4 settori. Disporli quindi sulla
piastra rapida e girarli non appena si siano coloriti dall'altro lato.
A cottura avvenuta sovrapporre due pezzi l'uno sull'altro e, copertili con
un panno, lasciarli traspirare .
[Irlanda]
TREACLE FARLS
1 kg e 500 g di farina poco agglutinante, 20 g di bicarbonato, 35 g di
tartaro, 20 g di sale, 180 g di sciroppo di barbabietole, 1 1 scarso di
latte. Procedere anche in questo caso come per l'Irish Soda Farls .
[Irlanda]
Buon lavoro.
 Raffaele

 ricette relative ai piccoli dolci da colazione....stracut
Che regalone che m'hai fatto!!!!! Stampato tutto. graziegrazie. Ciao K.
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it


Questo e' meno del 30% . Gli altri pensi che possano interessare?
 Raffaele

Buon lavoro.
non potevi saperlo, ma il Gugelhupf č stato uno dei miei primi
tentativi dolciferi (dolciferi poi... č una parola grossa, visto che
dolce lo č pochissimo) di taaaaanti anni fa... chissŕ se adesso mi
verrebbe meglio.... mmmmmmmmmmmm mi toccherŕ riprovarci ;-)
grazie!
(anche qui pioviccica e io che qualche giorno fa avevo detto "ormai č
primavera!" e avevo iniziato a sistemare primule e fiori vari sul
terrazzino....)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

 Questo e' meno del 30% . Gli altri pensi che possano interessare?
Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii :-)
--
Fata Morgana
sett...@iol.it
www.catsonstamps.net/fatamorgana


grazie, Raffele,
GRAZIE
-- 
Tamara
www.straffic.it

Questo e' meno del 30% . Gli altri pensi che possano interessare?
Perche' continui a farti di queste inutilissime domande ?
Certo che possano interessare !!
QUALSIASI cosa che posti tu e' assolutamente INTERESSANTE.
Spero che tu adesso l'abbia capito :-)))
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Spero che tu adesso l'abbia capito :-)))
Sono stato accusato di essere un'enciclopedia e non un essere umano...Non e'
colpa mia, mi disegnano cosi'....(:::;-)))
Quindi, prima di dare fastidio con le ricette, chiedo se servono a qualcuno,
tanto a me la pubblicazione serve a riordinare i quaderni su cui sono
scritte le moltitudini di ricette che ho ritenuto interessanti nella mia
vita, oltre a quelle che stanno in libri che non ha mai comperato nessuno..
Ad esempio, la cottura sottovuoto, in vapore a bassa temperatura, puo'
interessare qualcuno?  Occorre modificare la pentola a pressione, in pratica
capovolgendone il meccanismo...
 Raffaele
Ps. Grazie...


 Ma io non mi offendo per cosi' poco.
E' una necessita' per entrambi i miei lavori ( come scrivere qui e su ICR
per scaricare il peso delle relazioni pubbliche...) essere totalmente
enciclopedico.
Per la cottura a bassa temperatura in pentola a pressione modificata  serve
una di quelle pompe per svuotare dall'aria le bottiglie di vino ed i suoi
tappi.
 Si pratica un foro al posto della valvola di gomma ( vale la pena comperare
un secondo coperchio completo...) e si inserisce la valvola a vuoto, si
mette il liquido di cottura e sulla retina si pone l'oggetto delle nostre
cure, che poi andremo ad esaminare con la dovuta attenzione. Si estrae
l'aria e si manda a fuoco dolce: in quelle condizioni l'acqua ebolle a
temperatura molto bassa, ma sufficiente a coagulare le proteine  senza
danneggiare il gusto, infatti la temperatura di cottura si aggira tra i 65
ed i 72 gradi.
 Premetto che non serve per cotture dietetiche: i piatti che si realizzano
sono decisamente impegnativi e di grande effetto.
 Dammi il tempo di metterli in forma elettronica. Come invio qualche foto
interessante? In jpeg od in altro formato?
Ci sentiamo, poi la settimana prossima devo andare in Svizzera, cosi' torno
con le massime novita' assolute in campo gastronomico...
 Raffaele

 sostituita)? li' c'e' gia un foro... deve essere ingrandito?
 No, la pompa a depressione  non e' quella. E' un marchingegno per mettere
sottovuoto le bottiglie di vino iniziate funziona con dei tappi-valvole che
sostituiscono il sughero della bottiglia. Queste valvole consentono di
estrarre l'aria e di non farla rientrare: sono il contrario della valvola
della pentola a pressione , che fa fuoriuscire la pressione eccedente...
 Raffaele

con le massime novita' assolute in campo gastronomico...
ancora piu' interessante...
marilus
P.S. non e' che ti ricordi di mandarmi quella ricetta della quiche di
lampascioni e agnello? Con calma, quando hai tempo ovviamente

 lampascioni e agnello? Con calma, quando hai tempo ovviamente
Questa sera la trasformo da formato matita ( con macchie di lampascioni...)
a formato elettronico, poi la posto. E' piaciuta anche a mia suocera...:-]]
 Ma passo sul titolo specifico: quiche di agnello e lampascioni con muosse
di fave.
Raffaele

di fave.
grazie, aspetto con ansia :-))
marilus