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Titolo: E dopo la presentazione un bel dibattito....

Sull'olio di oliva:-)
Chi usa l'EVO in cucina per la cottura e i soffritti ??(anche se nel 2010 la 
parola soffritto fa inorridire i più)
Personalmente ritengo che in certe preparazioni abbia un sapore troppo 
marcato che alteri il gusto del piatto.
Uso l'olio EVO di qualita essenzialmente a crudo su verdure o come 
complemento a piatti cotti, ma non riesco ad usarlo come base grassa per la 
cottura, preferisco un olio di semi o un olio d'oliva ma raffinato e 
tendenzialmente insapore.
Un esempio banale è il ragù che nasce con lo strutto come parte grassa per 
dorare il soffritto, non riesco ad usare EVO nel ragù ne altera fortemente 
il sapore, quindi come sopra ho scritto meglio oli leggeri e insapori, in 
modo che poi siano i grassi della carne a dominare.
Parlo del ragù romagnolo, o almeno del ragù della mia famiglia, credo che in 
romagna il ragù cambi da un numero civico all'altro**, non abbiamo mica il 
disciplinare noi, non siamo mica Bolognesi:-DD
ciao
Rusty
** e assieme al ragù cambia la ricetta della piadina! 

 Sull'olio di oliva:-)
Prima, ovvero secoli fa, usavo solo ed esclusivamente EVO ligure.
Poi, anni fa, ho usato per anni anche EVO pugliese.
Poi, sempre anni fa, ho iniziato ad integrare con tanti altri EVO di
tante altre regioni, ognuno ha la sua propria caratteristica aromatica
e di sapore.
Ultimamente, pochissimi anni fa, mi sono convertito agli olii di semi
per varie cotture, proprio perchè hanno anch'essi il loro
caratteristico sapore, e si adattano molto bene ad alcune
preparazioni, senza risultare minimamente invadenti, come fanno invece
molti EVO (molti, non tutti).
Con l'utilizzo dell'olio di mais, per esempio, in rosolature veloci di
verdure, esce meglio la verdura stessa, che in parte verrebbe coperta
da un EVO.
Ma è solo un esempio tra tanti.
Poi ci sarà sempre qualcuno che potrà dire "o EVO o morte", ma
personalmente la ritengo una fissazione. Ad ogni piatto, il suo olio.
ale

 ale
eccomi, io sono il fissato/talebano dell'oevo che a cercare neanche
con tanta difficoltà,in italia ne trovi di talmente diversi e forti/
delicati che ci puoi fare tutto evitando le tossine dei quelli di
semi. qui mi fermo perchè in passato questo argomento,sviscerato più
volte,mi ha anche fatto perdere degli amici,ma loro hanno acquistato
nuovi problemi gastrici! ;)

 ha scritto nel messaggio 
news:df932886-7ca3-4cda...@z10g2000yqb.googlegroups.com...
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
Infatti ho scritto anche :preferisco un olio di semi o un olio d'oliva ma 
raffinato e
tendenzialmente insapore.
C'è stato un periodo che mia moglie si era innamorata dell'olio Sasso, e lo 
usava su tutto, io lo trovavo quantomeno insapore, quindi a mio giudizio 
perfetto per la cottura, inadatto per il condimento dell'insalata dove amo 
oli forti fruttati e aciduli che con piccole quantità conferiscano grandi 
aromi ai piatti crudi, o usati a crudo per nobilitare  pietanze cotte.
Una grande tagliata di manzo si può valorizzarla con un ottimo olio, se 
andiamo in francia la valorizzano con dell'ottimo burro, magari alle erbe, 
credo nessuno sbagli:-)
ciao
Rusty

nuovi problemi gastrici! ;)
A lavare la testa all'asino, ci si perde il tempo, l'acqua e il sapone.
Gi 

 nuovi problemi gastrici! ;)
Come dicevo, anche io lo ero, però provando diverse ricette, con
diversi olii, mi sono reso conto che non ha sempre senso usare l'EVO.
Un esempio tra tutti una crema che ho preparato domenica, ero
invitato, ed a casa avevano solo un EVO "pesante", di solito per
quella crema uso mais, bè, davvero la ha alterata notevolmente, in
peggio.
ale

 credo nessuno sbagli:-)
E' difficile anche solo esporre certi concetti.
ale

 ale
appunto,io sostengo che per avere in casa un/due/ecc olii di semi per
determinate cose e un/due/ecc olii extra per altre, è meglio averne
solo di oliva ma che siano di intensità/gradiente/forza/acidità/ecc
sulla scala che ci occorre.

 sulla scala che ci occorre.
Non fa una piega, ma il casino, appunto è la scala che ci occorre.
Tu al ristorante hai una determinata "scala" io a casa ne ho una
differente.
Io e te cuciniamo con stili differenti e con ricette differenti.
La mia base, sulla cucina ligure, e su di una parte di altre cucine, è
un (generico) EVO ponentino, che cambia solo di produttore (via via
che finisce, con ritorni su alcuni frantoi), non di caratteristiche
generali.
Su altre cucine *non va bene*.
ale

Dopo lunga meditazione, capsicum_pll! lasciň scritto per i posteri:
 > appunto,io sostengo che per avere in casa un/due/ecc olii di semi per
 > determinate cose e un/due/ecc olii extra per altre, č meglio averne
 > solo di oliva ma che siano di intensitŕ/gradiente/forza/aciditŕ/ecc
 > sulla scala che ci occorre.
appunto :-)
a casa mia abitano: normalmente almeno 3 tipi di evo + olio di oliva (non 
evo) ligure per le fritture :-)
--
Ciao, Bruna