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Titolo: formula per branzino al sale

ovvero quanto tempo in forno a 200° per una bestiolina di 3,5 kg?? grazie a
tutti

tutti
110-120'
Laura C.
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 
Sinceramwente mi sembra troppo, se metti il pesce in forno già 
caldissimo, imho bastano 45-50 minuti, un'ora al massimo
Io preferirei il pesce ancora un po' crudo a quello stracotto e sfilaccioso
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

Io preferirei il pesce ancora un po' crudo a quello stracotto e sfilaccioso
Non e' detto che sia tanto. Il tempo di cottura non cresce linearmente
con la dimensione del pesce, ma e' pur vero che 3,5 kg e' una bella
bestia, e il sale trasmette il calore lentamente.
Ciao,
G.

 ovvero quanto tempo in forno a 200° per una bestiolina di 3,5 kg??
Alla faccia del forno: ti ci sta dentro una bestia da 3,5 kg?!?
Comunque un'ora scarsa, non di piu'
O=:-)
marco

tutti
Un ora, massimo un'ora e un quarto. 
P.S. ma che forno c'hai?!?
-- 
Ciao,
the_speck


 Mi dispiace contraddire tutti, ma la ricetta DOP e DOC per questa
preparazione e' la seguente:
 Ingredienti:
3 Kg. sale grosso
3 Kg. sale fino
6 chiare d'uovo
1\4 circa di l. di acqua
1 limone intero
1\2 porro
3 mazzetti di odori ( origano, timo rosmarino e finocchio selvatico.)
Esecuzione:
Eviscerare il pesce dalla bocca senza aprire il ventre. NON SQUAMARE. Lavare
il suo
interno il minimo indispensabile, sciacquare con vino buono e farcire il
ventre con i mazzetti di erbe, il limone tagliato a spicchi ed il porro
affettato.
 Sbattere le chare d'uovo ed incorporare il sale, regolare l'impasto con
l'acqua e  preparare uno zoccolo di cm 1,5 di spessore, su cui adagiare il
pesce ben unto di olio di oliva.
 Ricoprire con l'impasto restante, su cui saranno stilizzate la testa , le
pinne, le squame e la coda del pesce.
 Cuocere in forno caldo a 180 °C per DUE  ore.
Senza possibilita' di errore se la misura fornita e' giusta.
 Raffaele

Io preferirei il pesce ancora un po' crudo a quello stracotto e sfilaccioso
giarda che ha detto 3,5 kg !!! mica un pescetto da 1 kg e sblisga !!!


Comunque un'ora scarsa, non di piu'
io avevo questa formula:
Calcolare mezz'ora per il primo mezzo chilo e un quarto d'ora per ogni
mezzo chilo supplementare,
e da qualcuno avevo copiato anche questa
35' - 40' per un kg ed aumento di 15' per ogni mezzo chilo in piu'....
quindi farei un 25-30' minuti in piu' per un kg suppelmentare... ergo
branzino di 2 kg 1 h - 1 h e 10' di cottura.
entrambe si riferiscono alla cottura al sale... forse sono pure in
archivio.
da qui ho tirato fuori i 110-120'


 Cuocere in forno caldo a 180 °C per DUE  ore.
ta ta ta !!!!!!! avevo ragione io :-9
scusate svarioni dei 38 di febbre...


 preparazione e' la seguente:
non avrei mai immaginato di dover contraddire Don Rafe` e mi sento pure un
poco male, ma io vengo da un posto che sta sul mare e noi il pesce lo
compriamo quasi direttamente dai pescatori e a mio avviso metterci tutta 
'sta roba serve solo a coprire il sapore del pesce, contando che per lo
piu` il branzino e` un pesce grasso e coprirlo d'olio lo trovo
controproducente, a casa mia si apre il ventre, si eviscera, non si
squama, si mettono le erbe aromatiche nel ventre, si fa un letto di sale
grosso, si adagia il pesce con l'accorgimento che il taglio nel ventre sia
ben chiuso, si ricopre di sale grosso e si infila in forno.
A Taranto c'e` un ristorante che si chiama Gesu` Cristo, da cui proviene
la ricetta e se qualcuno prova a chiedere del condimento per il pesce o
dell'acqua oltre al vino con cui viene servito, lo cacciano o quantomeno
gli tolgono il pesce, perche` il pesce buono e` saporito di suo.
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 ha scritto nel messaggio
news:pan.2003.10.01....@geeks.it...

Si puo' sempre cambiare ristorante,  perche' e' il ristoratore che deve
(DEVE  DEVE )   adattarsi ai gusti del cliente...poi, in un posto con quel
nome non ci entrerei neanche inchiodato ad una tavola..
 Ma venendo da un paese di mare , veramente un branzino da amo di Kg. 3,5 lo
faresti al sale????
 Mi e' stata chiesta la formula piu' certa, non un giudizio. L'olio serve
solo per ungere la superficie del pesce e non farla attaccara al sale, in
modo da poterlo pulire bene.
Ma io al sale non cucinerei nessun pesce.
 La preparazione da me indicata e' utile per un servizio elegante, non per
un ristorante...sai, i servizi eleganti dipendono dalla moda...
 Del resto in Sardegna lo cucinano senza eviscerarlo, per conservare il
sapore e lo lavano esclusivamente con acqua di mare..paese che vai , usanze
che trovi...
 Poi, di pesce "buono" di quelle dimensioni, quanto tempo e' che non si e'
certi di poterne disporre? Dalla mia personale esperienza almeno sei anni,
quando capita si prende, ma se lo cerchi non lo trovi....
 Raffaele

sapore 
trallalero trallala'........:-)))))


 wrote in message
news:LJCeb.1152$e6.2...@twister2.libero.it...

 due domande: il tempo di cottura come cambia al variare del peso?
 poi: come diavolo si fa a eviscerare dalla bocca?
 Carlo

  poi: come diavolo si fa a eviscerare dalla bocca?
Piccolo coltello molto affilato per rimuovere la membrana che separa
intestini da cavo orale ed un paio di lunghe pinze per l'asportazione dei
visceri . Non e' difficile.
Il rapporto Tempo cottura \peso della bestia  in questa ricetta non e'
lineare. varia dai 30\40 minuti per i pezzi normali , l'ora per i pezzi da
un chilo ed una tendenza a crescere con l'aumento della dimensione , la
possibilita' di riuscire ad essere precisi e' solo sperimentale: dipende dal
forno, dallo spessore della crosta, dal tipo di pesce.
 Ovviamente se ti limiti ad ammucchiarci sopra del sale il tempo diminuisce,
ma non e' il procedimento corretto, perche' fa perdere la maggior parte dei
succhi pregiati...La mappazza deve aggregare ed indurire, non essere una
massa granulosa a copertura.....In quel caso ottieni un pesce lesso in
forno, senza nessuno dei pregi di questa cottura , che ricalca  il fagiano o
la faraona alla creta.
 Raffaele

 pesce ben unto di olio di oliva.
Se la cottura avviene a temperatura corretta, ungere il pesce non è
necessario: la crosta di sale si stacca da sola. Certo, utilizzando gli
albumi forse il tutto diviene più appiccicaticcio e si rende necessario
l'uso dell'olio ;-)
P.

Cuocere in forno caldo a 180 °C per DUE  ore.
Eh, no! Basta co' 'sta cosa del "cuocere tempo T" tout-court. :-)
La preparazione al sale e' tale da non consentirti sbagli, quindi
bisogna essere ***certi*** di quello che si fa, come e perche'.
Dunque esiste o non esiste 'sta benedetta tabella che dica senza ombra
di dubbio cosa ç@##0 devo fare al variare delle dimensioni del
bestio?!? 
P.S. Adesso chiedo una consulenza ai nostri esperti di termodinamica,
che con un sw da 25000 € (usato finalmente per i giusti scopi), magari
mi tirano fuori anche una simulazione... 
-- 
Ciao,
the_speck

 l'uso dell'olio ;-)
No, non e' necessario. A me si stacca di meno, anche se metto gli albumi (e
gli aromi). Solo, ne metto la meta'. :-)

 attaccara al sale, in modo da poterlo pulire bene.
A me non si e` mai attaccato, per quello servono le squame...
Detto questo, ovvio che de gustibus...


spigole (che` da noi si chiamano cosi`) vanno intorno al chilo l'una.
Non e' neppure uno dei piu' grossi. Molti anni fa un pescatore
subacqueo a Ponza ha tirato fuori dall'acqua davanti a me un branzino
da 10 kg. Sono pesci che possono arrivare al metro di lunghezza e fino
a 10-12 kg di peso.
Ciao,
G.

 spigole (che` da noi si chiamano cosi`)
Spigola e branzino sono 2 pesci diversi, ne sono sicura al 90 %...non sono 2
nomi regionali dello stesso pesce
Silvia

 l'uso dell'olio ;-)
io a quest'uomo ci voglio bene.


Spigola e branzino sono 2 pesci diversi, ne sono sicura al 90 %...
Veramente io ho sempre sentito usare i due nomi indifferentemente per
indicare il dicentrarchus labrax. A casa controllero' sul
Ghisotti-Mojetta. Non e' che sia una bibbia, ma e' comunque una fonte
come un'altra, soprattutto per un rozzo come me :-)
Ciao,
G.

 Spigola e branzino sono 2 pesci diversi, ne sono sicura al 90 %
Allora fai riferimento al restante 10% ;-)
Branzino e spigola *sono* lo stesso pesce.
P.

:

Spiacente, caschi proprio in quel 10%.
-- 
Ciao,
the_speck

nomi regionali dello stesso pesce
Errato. Come tutti sanno, Spigola e Branzino sono i Dentici.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).


Ma allora quando i miei "colleghi" sub mi dicono di aver visto spigole,
branzini e dentici hanno visto 2 pesci in croce e dello stesso tipo! :-(((
Io in biologia sono parecchio ignorante...per me i pesci si dividono in
pesci pescetti e pescioni. Solo in pescheria con il cartellino accanto li
riconosco ;-)))
Silvia

 branzini e dentici hanno visto 2 pesci in croce e dello stesso
tipo! :-(((
No. Di *due*. :-)
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
:-)
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 faresti al sale????
ecco, questo l'ho sempre pensato, da quando è venuta fuori 'sta moda, 
quando? ormai il pesce si fa sempre al sale... mah


 
Io lo so fare io lo so fare :-)
perdonami!



sono d'accordo anche qua, ma è quasi impossibile farlo normalmente


 triglie che concepisco fritte e gli scorfani nella zuppa),
ma perchè le triglie al cartoccio le vogliamo buttare?
e la spigola all'acqua pazza? e il dentice al forno con le olive nere?



Pensa ch eio, fino a quando ho vissutoa  Taranto, sono stata sempre 
convinta che il branzino fosse la spigola piccola :-)


branzini e dentici hanno visto 2 pesci in croce e dello stesso tipo! :-(((
Il mio era un gioco di parole :-) Il branzino e la spigola sono la
stessa cosa, i dentici sono pesci differenti.


 mi tirano fuori anche una simulazione...
 Ecco questo giustificherebbe la spesa del sw...Anche se basterebbe una
sonda termometrica e fermare il forno quando il cuore raggiunge i    °C.
 Raffaele

 stessa cosa, i dentici sono pesci differenti.
Visto che sono proprio ignorante?
:-))) rido per non piangere...ma un giorno o l'altro un bel corso di
biologia....
Silvia

> che la polenta č buona con la cioccolata
Con la cioccolata non ho mai provato ma con la marmellata o il miele o
semplicemente lo zucchero...SLURP
Ma che voglie mi fai venire che sono a dieta!!!!!!
Silvia

 pieno di cromo, ma è buono così com'è! :-)
'e stutkit? (ciao compaesana! ;-p)
-- 
Massimiliano

 proprio no....
E invece sě ;-)
P.


col k non l'avevo mai visto!!


sonda termometrica e fermare il forno quando il cuore raggiunge i    °C.
^^^^^
e ci lasci con questa suspence :-)? 
una sonda da arrosti potrebbe andare bene?
marilus

visceri . Non e' difficile.
Tecniche plurimillennarie. Lo facevano gli imbalsamatori egiziani con
un uncino.
-- 
Ciao.
SergioŽ

triglie che concepisco fritte...
Beh, per le trigliole non vedo altra fine possibile, ma per quelle
medio-grosse se non le hai mai mangiate arrosto (brace o piastra) ti
sei persa qualcosa... :-bb
--  
Ciao.
Sergio®

nomi regionali dello stesso pesce
Hai mai provato a giocare in borsa acquistando titoli che non ritieni
buoni? Potresti arricchire e invitarci tutti a pranzo! ;-))
Naturalmente basta un vocabolario: branzino, vedi spigola.
-- 
Ciao.
SergioŽ

io a quest'uomo ci voglio bene.
Vediamo se ne puoi volere un po' anche a me!
Se guardi le varie ricette, ti perdi: tempi e temperature sono in
genere diversi ed anche di molto. Io ho fatto un ragionamento: tutti
pero' alla fine dicono di ROMPERE la crosta e per romperla ho dedotto
che debba essere dura e compatta. Io inforno; passata una
mezzoretta/oretta (a seconda della grossezza) comincio a guardare la
crosta; appena la vedo uniformemente bruna apro il forno e se la
crosta oltre che bruna e' pure compatta e dura lo esco. Certo mi
dirai: e se lo uscivi prima o dopo? Non lo so, so solo che non e' mai
venuto male.
-- 
Ciao.
SergioŽ

A casa controllero' sul Ghisotti-Mojetta. 
Lo trovi anche sul DO, il che e' quanto dire... ;-))
-- 
Ciao.
SergioŽ

 O morone labrax...
o Labrax lupus...
P.

 wrote in message
news:e66onv0cf9a98ckdq...@4ax.com...

 quindi...? vuoi dire che dobbiamo essere in grado di riprodurre
tranquillamente tecniche
 di migliaia di anni fa  con la stessa manualita' o ingegno degli uomini di
quel tempo?
 non mi sembra  una buona ipotesi...(sto estrapolando ovviamente..)
 carlo

quando il cuore raggiunge i    °C.
60?
-- 
ciao!
massimo

convinta che il branzino fosse la spigola piccola :-)
So di darti un dispiacere, ma la vita e' anche questo! ;-))
Spigole o branzini piccoli sono i baìcoli.
--  
Ciao.
Sergio®

 60?
 No.
62°C. per i pesci grassi, 65 °Cper quelli farciti da consumare subito,
65°-68° C. per pesci farciti  da servire freddi.
 Serve una sonda elettronica con il filo di collegamento in grado di
resistere a 300° C.
La sonda in dotazione ai forni e' poco precisa, risente di vari fattori
esterni, per queste temperature non e' affidabile.
Raffaele

 non mi sembra  una buona ipotesi...(sto estrapolando ovviamente..)
Veramente era solo un "inciso", una precisazione.
Non capisco dove vuoi andare a parare col resto del discorso. Se non
e' una domanda retorica direi che "dovremmo essere in grado di...", ma
in effetti in parte non ci riusciamo nonostante il progresso: non solo
ancora nessuno ha capito come abbia costruito le piramidi un popolo
civilizzato, ma neanche come "barbari" abbiano "montato" i megaliti.
-- 
Ciao.
SergioŽ


da noi si fa con le mani


 
Tutto questo si fa per lasciare il pesce intatto, senza taglio nel 
ventre, ma senza interiora, ti sembra un dettaglio?



sì sì, il colpo l'ho avuto verso i 25 anni :-)


Ma tu , un pčesce pescato di quella misura lo rovini cuocendolo al sale?
No, le mie erano domande per arricchire la mia cultura generale. Eppoi
a Novara non esistono branzini da 3.5 chili, neanche se li ordini. ;-)
Inoltre, opinione personale, preferisco 5 branzini da 7 hg che 1 solo
da 3,5 kg. Anche perche' ognuno a casa mia si pulisce il suo pescio da
solo senza rompere le palle al cuoco... E anzi e' diventato una sorta
di piacere, come arrotolarsi le proprie sigarette: al ristorante se il
cameriere mi pulisce il pesce gli taglio le mani :-)
-- 
Ciao,
the_speck

esterni, per queste temperature non e' affidabile.
Servirebbe poter usare quella sonda per retroazionare la richiesta di
potenza. Anziche' impostare 250 °C con la termocoppia del forno si
imposterebbero 65 °C con questa sonda. Ci vorrebbe un'interfaccia
digitale con il singolo grado come unita' di misura e un pulsante per
commutare la retroazione da termocoppia standard a sonda di
precisione.
Mumble, mumble... 
-- 
Ciao,
the_speck


no ...appunto! per quello che chiedevo come si faceva dato che non ho visto
nessuna tecnica. di solito si taglia
 la pancia e via. almeno cosi ho sempre visto fare....
 carlo

 
Io faccio così, cerco di spiegarlo al meglio, non so se mi riesce!
prendo il pesce, taglio solo quel filetto che si trova sotto il collo, 
le branchie, infilo indice e pollice e sfilo con delicatezza le interiora.
Se lo fai con la giusta delicatezza, vengono via da sole, tutte insieme, 
devi solo stare attento a non rompere la bile, mentre passa dalle branchie.
Spero di essere stata chiara


attendo impaziente la ricetta della spigola al te' ;-)
La ricetta cambia a seconda della varieta' del te'! :-)PP
Benedeta Zia, miga te gò capìo! :-((
-- 
Ciao.
Sergio®