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Titolo: gelato morbido, come?

ieri sera ho fatto il gelato al cioccolato
200 ciocc fond
350 latte
a scaldare sul fuoco
70 zucchero
20 zucchero invertito
3 tuorli
sbatto sul fuoco e poi unisco il latte al cioccolato
raffreddo e unisco
200 panna
un albume
la consistenza è buona, e il sapore anche ma quando lo metto nel congelatore
diventa un mattone allucinante e non riesco mai a scongelarlo decentemente,
come si può aumentare il punto di congelamento in modo che rimanga più
morbido
Ciao
AleX


qualche tempo fa a tal riguardo su ihc avevo letto di tenere la temperautra
sui - 14... Ho sperimentato che aggiungendo un micropizzico di sale il
gelato si mantiene + morbido anche a temperatura inferiore, per qualche
tempo.
La mia ricetta del gelato č cioccolato fondente, latte, panna e zucchero.
Niente uova...
ciao
didy

 Perugia, 450mt s.l.m.

 ha scritto nel messaggio
news:cgplt2$i5r$1...@news.ngi.it...

Ciao,
prova con
60 Destrosio
30 Zucchero invertito
Io ho ottenuto buoni risultati
Ciao
Fabio

 Io ho ottenuto buoni risultati
Uela'!!!  :-)
Perche' non  ci  racconti  tutta la  tua r icetta, passo a passo? :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Dove lo trovo il destrosio?
Ciao
AleX



Prima ho scritto una cavolata 30 destrosio 60 zucchero invertito
Ecco la ricetta base che mi ha passato la mia musa...
Sono dosi industriali, ma basta rapportare il tutto
15000 gr. latte intero
3100 gr. panna
1575 gr. tuorlo
4000 gr zucchero invertito
750 gr. glucosio o destrosio
-    amalgamare tutti gli ingredienti
-    pastorizzare a 85 °C
-    filtrare la massa
-    mantecare a -5  / - 8 °C per 8 ore....!   :-)
-    Frigo  a -14  / -16 °C
Io ho provato anche con le normali macchine per gelato e rimane meno "duro"
dei solito
Ciao
Fabio


Già... e a dire il vero non sono soddisfatta al massimo. Cmq ho seguito le
ricette base della gelatiera gaggi, in cui di uova, relativamente al gelato
al cioccolato, non ne parlano. Su 2 etti di latte ne fanno mettere 2 di
panna. Però fatico pure ad estrarlo dal contenitore, tanto che come
gelatiera non la consiglierei proprio. però forse tutte sono così... Quindi
se aggiungessi un ovo sarebbe meglio? Solo l'albume? Sarei ben lieta di
migliorare...
ciao e grazie
didy


Ci va pesante con lo zucchero invertito la tua musa, ha forse paura
che la miscela solidifichi  a - 20°. :-)
O che sia troppo amara?
Non vedo il saccarosio, e' una dimenticanza oppure e' proprio cosi?
Glucosio e destrosio hanno caratteristiche tecnologiche  diverse, in
special modo rispetto al punto di congelamento di una miscela, quindi
o l'uno o l'altro.
Spero che i gelati non ti distraggano dalla panificazione, a livello
domestico da' piu' soddisfazione la seconda. :-)
Ciao e a ben rileggerti.
ciccioformaggio

 Già... e a dire il vero non sono soddisfatta al massimo.
Fra l'altro una volta terminata la preparazione del gelato, il mio alter ego
ha deciso di cavarlo fuori dalla gelatiera. Faticosamente.
Suo commento:  "Ora capisco perchè Hitler è diventato 'così': deve aver
avuto a che fare con una gelatiera come questa" > : ]
ciao
didy

 ciccioformaggio
anche per me è sempre un piacere
Fabio

morbido
La morbidezza del gelato e' funzione NON della temperatura di
congelamento MA della sua VELOCITA'. Piu' lento e' il congelamento
piu' grossi sono i cristalli che si formano, e tutto e' piu' "duro".
Piu' rapido e' il congelamento piu' piccoli sono i cristalli, e piu'
morbido e' il gelato. Per questo il gelato di San Crispino a Roma e'
oggi il miglior gelato d'Italia (e dunque del mondo): usano l'azoto
liquido (meno 270 gradi) per velocizzare questa fase, e ottengono una
morbidezza unica.
TomBolini
---------
Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori.

 morbido e' il gelato
veramente e' funzione di entrambe: se prendi un ottimo gelato morbido e lo 
porti a temperatura troppo bassa, vedrai come diventa di marmo!!!
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum


Credo sia una leggenda metropolitana, in italia siamo all'avanguardia
nel settore delle attrezzature per gelateria e non ho mai avuto
notizia di mantecatori che usassero come gas refrigerante l'azoto.
Tra l'altro mi riesce difficile capirne anche l'utilita', visto che le
temperature ottimali di mantecazione variano tra i -8° e i  -10°, con
temperature piu' basse diminuirebbe l'altra variabile, l'elemento
tempo, e di conseguenza l'aria incorporata. Si avrebbe un risultato
diverso, gelato piu' pesante e piu' duro.
Invece, dato una temperatura di riferimento T, a parita' di condizioni
di lavorazione cio' che incide sulla morbidezza (punto di congelamento
della miscela) sono gli zuccheri (tipo e quantita'), eventuali
aggiunte di componenti alcolici e/o cloruro di sodio.
ciccioformaggio

 ciccioformaggio
Paolo

porti a temperatura troppo bassa, vedrai come diventa di marmo!!!
Ammesso che sia come dici tu (e non ne sono affatto sicuro) io parlavo
di come "fare" il gelato morbido, non di come "conservarlo" morbido
una volta fatto. E per farlo morbido non occorrono temperature
particolari: l'importante e' che il preparato raggiunga il sottozero
il piu' rapidamente possibile, cosi' che i cristalli di acqua (che
congela a zero gradi, come sai) siano i piu' piccoli possibile.


 Ammesso che sia come dici tu (e non ne sono affatto sicuro) i
Io ne sono certissima: non č mia abitudine sparare a caso!!!!
-- 
Ciao


 TomBolini
Paolo

 lenta, e porto il pane fatto da me medesimo, ok?
ARF! quando? dove? sono gia' li'!
sara' che il mio stomaco ha da poco suonato mezzogiorno?
Serena


Meno di quanto credi, ammesso che la cosa sia tecnologicamente
fattibile, e ipotizzando che il marchingeno costi 250.000 euro, da
10-15 volte il costo di un mantecatore medio (20.000 euro circa),
ebbene nel normale ciclo di vita fiscale (5 anni), il gelato verrebbe
a costare 1 euro in piu' al kg, grosso modo 10 centesimi a cono.
Ho fatto un'ipotesi didattica e per niente estrema, gelateria che
produce circa 150 kg di gelato al giorno, ovvero un mantecatore medio
da 8-10 litri che faccia 15-20 cicli macchina al giorno (un ciclo e'
mediamente 15 min.).
Dopotutto se uno spende 250.000 euro per una macchina la deve pur far
funzionare. :-)
ciao
ciccioformaggio

aggiunte di componenti alcolici e/o cloruro di sodio.
Eddaje "a parita' di condizioni di lavorazione"! E' proprio qui il
punto, sulle condizioni di lavorazione: per avere morbidezza senza
dover ricorrere ad aggiunte, emulsioni, zuccheraggi ecc. ecc. OCCORRE
fare in modo che le "condizioni di lavorazione" prevedano
l'abbattimento della temperatura *piu' rapido possibile*. Per questo a
San Crispino (diamine, ci sara' pure qualche romano che l'ha provato,
no?) riescono a darti un gelato di frutta (ma di qualsiasi altra
cosa), fatto con la frutta vera *e senza nessun aroma*, che mantiene
la fragranza e la freschezza del sapore della frutta vera, senza
nessuna stucchevolezza, e con una grande morbidezza.
Se interessa, c'e' un intero capitolo (dedicato a come fare il
sorbetto in casa) nel libro di Herve' This recentemente pubblicato dal
Gambero Rosso, dove si spiega per filo e per segno tutto cio', e dove
l'autore racconta dell'esperimento di un sorbetto realizzato in casa
con una bomboletta di azoto liquido (sconsigliando tutti di farlo per
motivi di sicurezza, ovviamente).


costare quel cazzo di gelato? :)
La coppetta piu' piccola, due gusti, costa 1,70, ma vale assolutamente
il prezzo!


nessuna stucchevolezza, e con una grande morbidezza.
Mai stato da San Crispino, da quello che ho letto c'e' un  plus in
piu' nel loro gelato (oltre alle buone tecniche di lavorazione e
all'eccellenza di materie prime) che e' dovuto al fatto che loro il
gelato lo servono solo in coppa. Quindi il gelato non viene
"maltrattato" (in vaschetta e nella preparazione) come succede nella
somministrazione su cono.
ciccioformaggio
Si sa che la gente dā buoni consigli sentendosi come Gesų nel tempio.

 segretissimo laboratorio e protetto da un rigidissimo segreto.
Questa forse può essere utile come informazione.
Nel numero di maggio scorso di "Cucina e Vini" c'è un articolo sulla cucina
molecolare, dove parlano dell'XI Festival Gourmet tenutosi a St. Moritz dal
3 al 7 febbraio. L'Italia era rappresentata da Ettore Bocchia, chef al Grand
Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Ha presentato un menù a base di cucina
molecolare (che è lo stesso che serve al suo ristorante, tra altri menu), in
cui c'era anche un gelato all'azoto liquido.
Trascrivo dall'articolo:
"L'azoto liquido, alla temperatura di -196°C, viene versato direttamente
sulla crema di base. Il raffreddamento è così rapido da produrre
microcristalli di ghiaccio talmente minuscoli da creare un gelato
morbidissimo, che scivola e si scioglie in bocca lasciando una piacevole
sensazione di freschezza ma anche il tepore necessario per apprezzare al
meglio gli aromi che si sprigionano ad ogni nuova cucchiaiata [...] Ettore
Bocchia, ideatore del gelato all'azoto liquido presentato da Slow Food a
conclusione della mostra sul futurismo di Mantova [...] Il gelato
raffreddato in azoto liquido, infatti, ha un cristallo più piccolo e di
conseguenza non necessita di additivi chimici. La bocca rimane completamente
libera dai grassi della farina di carrube e si percepiscono completamente
gli aromi, fino alla fine."
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

Il Fri, 03 Sep 2004 13:50:50 GMT, "Lisa" <annali...@tim.invalid> ha
scritto:


Niente di nuovo sotto il sole, trovi una documentazione più completa
qui:
http://www.popsci.com/popsci/hometech/article/0,12543,458641,00.html
 
e si parla dell'azoto liquidi nelle miscele per gelato anche in tempi
antecedenti.
Correttemente E. Bocchia parla di gelato "all'azoto liquido" che non
ha niente a che fare col gelato che comunemente intendiamo.
Riguardo a questa tipologia, per quello che conosco c'e' un problema
di temperature di conservazione,  per cui il "gelato all' azoto" deve
essere consumato entro breve tempo dalla preparazione.
Di fatto il procedimento non ha applicazioni pratiche per una
produzione che non sia strettamente amatoriale-sperimentale.
Il tutto esulando dalle problematiche sulla sicurezza connesse allo
stoccaggio e utilizzo dell'azoto liquido.
Noi parlavamo del gelato, quello che si produce e si vende a
quintalate al giono nelle gelaterie di buon livello.
NeI gelato le trasformazioni di struttura sono diverse perche' sono
diverse le temperature in gioco. La mantecazione (costruzione della
struttura) avviene sui -10° e la stabilizzazione avviene sui -30° in
abbattitore.
Distinguendo bene le due caratteristiche tecnologiche "rugosita' e
durezza", una maggiore rapidita' del raffreddamento, determinante
nella formazione dei microcristalli, diminuisce la rugosita', mentre
l'aria incorporata per agitazione nella miscela durante il processo di
mantecazione, diminuisce la durezza, ovvero aumenta la morbidezza.
In  pratica non c'e'  una corrispondenza proporzionale tra i
cambiamenti strutturali che avvengono a -196° con quelli che avvengono
a -10°.
ciccioformaggio
Si sa che la gente dà buoni consigli sentendosi come Gesù nel tempio.

maligno...
Sorry, avevo indicato lo zero assoluto, mi sa :-)
