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Titolo: Filetto e fegato di Maiale. Consigli.

Salve a tutti,
 tra qualche giorno avro' a disposizione del filetto e fegato di
maiale. Probabilmente li consumero' dopo poche ore dal macello del
maiale.
Gradirei qualche consiglio per cucinare il filetto che fino ad ora ho
cucinato solo in modo classico (olio e spezie, magari pepe verde).
Saluti e Grazie.
Tzaluti da Simone Janin: janin....@SPAMMANObigfoot.com
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 cucinato solo in modo classico (olio e spezie, magari pepe verde).
Io mi lancerei in un bel Maial Tonne'. 
Hai presente il vitel tonne'? Bene, uguale uguale, solo che invece
dell'insipido vitello si usa il filetto di maiale. L'idea l'ho rubata a
Ugo Tognazzi, che oltre che essere il capo occulto delle Brigate Rosse era
anche uno che di cucina se ne intendeva. Provato e riprovato, garantisco
personalmente eccellenti risultati.
Piccolo trucco per enfatizzare il gusto: prima di gettare il filetto nel
brodo gia' a bollore, legagli attorno un paio di filetti d'acciuga
dissalata.
(la salsa tonne' la sai fare, VERO?)
I hope it helps.
O=:-)
marco

 cucinato solo in modo classico (olio e spezie, magari pepe verde).
uuuhhhmmmm....mi stendo il filetto...sopra a questo, bell'aperto,
disteso, intendo...caccerei un sacco di verdurine tagliate fine fine e
spezie...poi lo arrotolerei e tutt'attorno lo comprirei con fettine di
pancettina...incastonerei pure dell'aglio..infarinatina al tutto
....eeeepppoii rosolatina...vino rosso...rosolata...e via in forno!
bagnandolo insistemente con latte!
per il fegato invece farei rosolare alla grande e lentamente un casino
ci cipolla tagliata finissima...vino...rosola che ti rosola...portando
le cipolle a consumarsi all'estremo!...infarinatina al fegato...rosolata
velox...e vai e vai...bagnare con vino...uhmmm....bianco!...sale
pepe...ovviamente!...e alla fine un limone spremuto dentro! evvai in
piatto...contorno???? beh! la polenta! magari abbrustolita ben
bene...oppure le patate in tecja, con la crosticina, me par logico!
le patate ok pure per l'arrosto...eh?

 dissalata.
Mi sa che che il thread, che avevamo sorvolato a pie' pari perche'
scontato, si deve aprire, qui sorge chiarire i dubbi...perche' io lo
faccio proprio in tutt'altro modo...
flavia
_____________________
Se il saggio fa una follia, ha da essere grossa. (Goethe)

 Se il saggio fa una follia, ha da essere grossa. (Goethe)
ognuno ha il suo grado di follia e di grossezza...quando una cosa e'
veramente folle??? esiste la follia? 
uuuhhhhmmmm...

Ugo Tognazzi, che oltre che essere il capo occulto delle Brigate Rosse ...
... sara' colpa del mio essere "strega" ma non posso non pensare con sommo
piacere ad una reminiscenza del Male.... e quando scoppio' la terza guerra
mondiale? Do you rimember? Ah... le ghignate malefiche dei tempi del
Male....

 


 cucinato solo in modo classico (olio e spezie, magari pepe verde).
Bene, se il filetto e' a fettine, taglialo a bocconcini piccoli,
infarinalo con farina di grano duro (non salare). Metti in padella olio
e cipolla e soffriggi, butta dentro peperoni rossi a filetti e mandorle,
cuoci sinche' teneri e metti via usando una paletta coi buchi. Nella
stessa padella butti la carne e fai rosolare bene (la carne di maiale va
ben cotta, non lasciatela al sangue) quando la vedi ben colorita sala
(solo adesso, cosi' non diventa molliccia e con quell'aria bollita),
butti dentro anche i peperoni, un po' di vino rosso, fai sfumare e in
tavola.
Altro modo: burro al posto dell'olio, funghi al posto di peperoni e
mandorle, marsala secco al posto del vino rosso.
Va bene anche per una cena in piedi perche' non c'e' niente da tagliare.
flavia
P.s. per il fegato non posso dirti niente, non riesco neanche a
toccarlo.
_______________
Se metti su una bilancia da una parte i vataggi e dall'altra gli
svantaggi,
ti accorgi che una pace iniqua è molto meglio di una guerra
equa.                       (Erasmo da Rotterdam)

che inventare una nuova ricetta di Cucina ...."
... ma solo chi quella stella riesce poi a guardarla "davvero", e' capace di
inventare una nuova ma  "vera" ricetta di Cucina...
Benarrivato!

 fiolo d'olio extravergine di oliva, magari di Cartoceto ...
ok! una new entry! definitiva! carlotta scesa a terra...sotto la
scrivania! oh! colpita e affondata...( x chi non capisce...battaglia
navale...do you rember??...)

 centimetri buoni... n'altro colpo cosi' e arrivo ad un altezza 
normale...
sei splendida...divina...unica...brava...uuuhhhmmmmm.....troppa roba!
p.s. a quanti cm sei, ora?
tesoro!

 centimetri buoni... n'altro colpo cosi' e arrivo ad un altezza normale...
...ed abbassare il tuo BMI di un bel po'...
Prosit
Augusto rotondetto e ...preoccupato...
-- 
          __.----.___ 
(\(__)/)-'        ;-- 
 `(vv)'       _          Augusto Stefanelli
  )  (       (|)  |      
stefan...@ilsole24ore.it
 (o  o)      8~8 ,/ 
 '`--'\_    _(__)|       THE TRUTH IS OUT THERE (MOOOOO)
       `|||~~/\|| 
 `^`^`^`^`^`^`^`^`^`^  

Augusto rotondetto e ...preoccupato...
E perche' mai...?
Teresa rotondetta ma preoccupata per nulla...



tesoro!
SMACK!

 voglio il metro e cinquanta...!!!
no no...basta! se no poi pensi che ti prendo in giro...

 Lessi la carne per il vitel tonne'?
Avevo detto MAIAL TONNE'. Per farlo, veramente, uso la lonza; ma qualunque
pezzo magro ma non asciutto di maiale va benone. E per morbidezza e sapore
il risultato e' di gran lunga superiore a quello del vitello. In piu' c'e'
un risparmio di oltre il 50 per cento, che non e' poco (ed ecco Carlotta
rimborsata per la libraria spesa inopinata).
Visto che mi tirate per il codino, do' comunque il via al filone sul Vitel
tonne', anche se mi pare un po' fuori stagione.
Ebbene si', per il vitel tonne' che faccio io la carne va lessata. In
questo caso (ma solo in questo, non fateci l'abitudine) non pretendo di
possedere la verita' rivelata. Io lo faccio cosi' perche' cosi' lo fa la
mia mamma e perche' a me piace proprio cosi'. Oh!
INGREDIENTI
1 kg di filetto (o lonza o quel che vi pare) di maiale.
Cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo.
Un pugno di capperi sottaceto.
Tre o quattro belle acciughe pulite e dissalate.
Una scatola da 2 etti e mezzo di tonno sott'olio.
Due uova di maionese.
PREPARAZIONE
Steccare la carne con due o tre filetti di acciughe dissalate.
Portare a bollore una pentola d'acqua con le verdure.
Buttarci la carne, far riprendere il bollore il piu' in fretta possibile e
poi abbassare al minimo.
Lasciar fremere per un'oretta abbondante.
Nel frattempo... preparare una maionese un po' piu' acida del solito (io
la faccio a mano con la frusta, lungi da me minipimer e frulli vari).
Passare il tonno insieme con meta' dei capperi e le restanti acciughe
pulite e dissalate.
Aggiungere il composto alla maionese e diluire con cucchiaiate di brodo caldo.
Lasciar intiepidire la carne, affettarla abbastanza sottile ma non troppo
(1/2 cm?), disporla su un piattone e ricoprirla con la salsa.
Decorare con mezze fettine di limone e con i restanti capperi, con i quali
si possono fare simpatiche scritte, per esempio AUGURI!.
NB.: il brodino ovviamente non si butta, ma si usa per risotti o per
berselo cosi' com'e'. Non abbiate paura: le acciughe non danno alcun
fastidio. Anzi.
O=:-)
marco

 
non ho parole, scusate e avverto un fastidio agli occhi, prurito..non
so...sara' qualche forma di allergia che mi si e' scatenata adesso....
credo che interverro' quando mi saro' ripresa....
flavia
________________________
Un cuore che cerca sente bene che qualcosa gli manca; ma un cuore che ha
perduto sa di cosa e' stato privato.            (Goethe)


uhm anche io faccio lessare la carne lasciandola poi intiepidire/raffreddare
nel suo brodo e anche io l'ho sempre visto fare cosi' anche dalla mia mamma
mi skukkiAHIO da sola ?
Liana

mi skukkiAHIO da sola ?
Ferma ferma. Qui e' Flavia che ci deve delle esaurienti spiegazioni. 
Gian Carlo

 
Oh! Sant Artusi aiutami tu!!!!

 Gian Carlo
Sentite, smettetela! Lo so che lo state facendo apposta, lo sanno tutti
che il vitel tonne' non si fa bollito.
Si soffrigge cipolla con carota e sedano a cubettini minuscoli, si
prende un pezzo di girello di vitello grande a seconda di quanti siete e
legato, se no si spappola nella cottura. Si mette in pentola a fuoso
bassissimo e si fa cuocere coperto, bagnandolo di tanto in tanto con
mestolate di brodo mischiato a vino (non fatelo attaccare ma non
annegatelo). Quando e' cotto, quanto vi piace, si tira fuori. Si prende
il fondo di cottura, si aggiunge tonno, cetriolini sottaceto, olive e
maionese e olio (fatta da voi o dal signor calve'), si frulla il tutto
dandogli una consistenza non troppo solida.
Si adagia il vitello su un tagliere, si toglie il filo, si taglia a
fette sottili, si dispone in un piatto di portata (non fate troppi
strati) e si copre con la salsa. Deve riposare perche' si insaporisca la
carne.
Dicono che e' piu' buono alle otto del mattino dopo una notte passata a
giocare a futurisiko.
flavia
_________________
L'amore mai conosce la sua profondità se non nell'ora della separazione.
                                                (K. Gibran)

LO SCUCCHIAIO IO, FERMI! NON TOCCATE!
mmmhhh, Marco, mi sa tanto che 'stavolta... beh, si', con tutte le
cautele, pero', mi pare che...
insomma, secondo me Flavia c'ha ragione, no?
Ciao,
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*

 che il vitel tonne' non si fa bollito.
Veramente mi pare che tutti stiano dicendo esattamente il contrario, ma
vabbe'...
Comunque io dicevo che in questo caso (e solo in questo) non mi ritengo
depositario della verita' rivelata, che vi davo la mia ricetta
supercollaudata da tre o quattro generazioni di Gatti e che poi ciascuno
faccia come vuole. 
E non sporchero' certo di sangue il sacro kukkiAHIO solo perche' c'e'
qualcuno che addirittura fa il vitel tonne' con il soffritto (!), le olive
e i cetriolini sottaceto mischiati alla Calve'.
Insomma, per stavolta un pietoso no comment.
O=:-)
marco


Invece di fare il pietoso, che tanto non ti crede nessuno, parlerai dopo
averlo assaggiato,ok?
Te lo mando in attachment un giorno di questi...:-)
flavia
________________
Quel che accade di frequente non suscita meraviglia, anche se non se ne
conosca la causa; ma, se accade qualcosa che non si sia mai visto prima,
lo si crede un miracolo.
                                        (Cicerone)

vabbe'...
Che poi ognuno fa come gli pare, OK. Che pero' la regola vada
enunciata, magari per poi poterla con soddisfazione trasgredire, credo
sia un postulato che il Gatti non puo' che condividere (o mi e'
cambiato oggi tuttod'untratto?).
Eppoi, ragazzi, ormai siamo internazionali! Ci leggono, ci guardano,
ci studiano e... ci credono!
Se cosi' e', quali fonti dirimenti per l'enunciazione della regola
della non bollitura del vitel tonne', il Carnacina, e di certo anche
altri.


 hai il coraggio...(una volta lo facciamo un duello vero coi cucchiai?)
Sono un gentiluomo, perbacco, e una sfida non posso certo rifiutarla. 
Bene, e' deciso: il mio maial tonne' (bollito!) contro il tuo vitel tonne'
(fatto di soffritto e Calve').
Luogo: casa tua.
Testimoni: gli adepti della loggia padana di IHC.
Data: domenica 8 febbraio.
Ora: 12.00
Sara' mezzogiorno, mezzogiorno di cuoco.
O=:-)
marco

 Sara' mezzogiorno, mezzogiorno di cuoco.
puerko tocietto! in quanti saremo?

 Sara' mezzogiorno, mezzogiorno di cuoco.
Ho inserito la data e l'ora nella mia agenda...
Se l'esimio MagnifiGat permette potrei fare da suo padrino per il duello.
Tanto piu' che, per curiosita', ier sera ho provato a sbirciare 'Le ricette
regionali italiane' trovandovi tre ricette di vitello tonnato; in due di
queste per la cottura della carne e' prevista la bollitura, nell'ultima la
cottura al forno, ergo: niente soffritti.
Vero che cotesto libro toppa ignominiosamente sulla gricia scambiandola per
la amatriciana, ma un altro errore cosi' grossolano, e per di piu' in
triplice copia, mi sembra un po' improbabile...
Inoltre mio suocero, molto legato alle tradizioni gastronomiche
milanesi-brianzole e ottimo cuoco, usa pure lui bollire la carne per la
ricetta in questione...
Sempre e comunque ognuno puo' fare come piu' gli piace, naturalmente, ma
stavolta l'anatema sembra proprio fuori posto...
Prosit
Augusto conciliante ma non troppo
-- 
Le arachidi piu' toste non si fanno tostare.
(Gene Gnocchi - Il mondo senza un filo di grasso)
Augusto Stefanelli
stefan...@ilsole24ore.it


insomma, secondo me Flavia c'ha ragione, no?
Sento l'anatema di Flavia in arrivo, ma non posso piu' tacere. Non
solo io faccio bollire il vitel (col maial non ho mai provato), ma lo
metto nell'acqua quando questa gia' bolle. A proposito, nell'acqua
metto anche un po' d'alloro. Certe volte anche due chiodi di garofano
(vedi oltre).
E certo che, come dice il MagnifiGat, non butto via il brodino. E poi
il mio non sa d'acciuga, che uso solo nella salsa.
Qualche anno fa ho letto, se ricordo bene, che una volta questo piatto
non si preparava cosi', e lo chiamero':
VITEL OU MAIAL TONNE' A LA MODE ANCIENNE.
La carne veniva fatta bollire (eh eh eh) preferibilmente in brodo, con
l'aggiunta anche di vino bianco, grasso di prosciutto, un paio di
chiodi di garofano (che a me paicciono anche con la ricetta attuale) e
scalogno. Dopo il raffreddamente la si affettava e la si lasciava
riposare diverse ore in una salsa fatta solo con olio, acciughe e
limone (i capperi non ricordo). Prima i servire si aggiungeva la
maionese.
Gian Carlo

Questa ricetta mi stuzzica piu' di quella del Gatti.
Qui lo dico e sottoscrivo.
in fede
Alberto Donzelli
Albodoro

 Bene, e' deciso: il mio maial tonne' (bollito!) contro il tuo vitel tonne'
Mi immagino gia' i commensali costretti a mandar giu' montagne di
vitello e mail tonne'...poveri...pero' hai pavidamente rifiutato il
duello a cucchiaiate...hai avuto paura...tu un micio spelacchiato,
contro un leone....growl

vitello e mail tonne'...
Piano con le uova, mi raccomando. Ho il colesterolo un po' alto.
P.S. Va bene che il MagnifiGat dice che a non usare il vitello si
risparmia. Ma che adesso che tu voglia preparare anche delle mail
tonne' mi sembra un po' azzardato. Ma sono buone?
Gian Carlo

> vitello e mail tonne'...poveri...pero' hai pavidamente rifiutato il
            ^^^^
Spiacente, la posta tonnata non e' di mio gradimento... non digerisco la
parte gommata di buste e francobolli, nonche' gli inchiostri mi danno
acidita'... :-)))
Prosit
Augusto onnivoro


THE TRUTH IS OUT THERE
Mai e' stato piu` vero (e veritiero) il campanile che cita ....
"Ognuno a suo modo ..."
... Secondo me chi l'ha fatto scrivere pensava alla cucina italiana ...
Jas

> Sara' mezzogiorno, mezzogiorno di cuoco.
... io proporrei un testimone di sicura, assoluta imparzialita' proveniente
da una regione confinante a sud con la Lombardia... indovinate chi?!

 
la smettete di farmi ridere?!?
sono in ufficio, insomma! qui c'e' gente seria ...a volte...

 wrote:

He he, piatto ricco, mi ci ficco, eh? ;-)) Essendo residente a due
passi da Milano, non posso propormi come testimone, ma se servisse
un'altro commensale, a disposizione ..
Claud scroccamaialviteltonne'

coperture del gusto con salse pesanti. Consiglio: o alla griglia di carbon
....
finalmente una bella risposta, ti ringrazio.
Scusate ma il thread sulla altezza era un po' OFF. 
Ringrazio anche per il vitel tonne' ma non sono molto d'accordo di
farlo col filetto. 
Domani uccido il nostro maiale (sigh) di cui usiamo tutto, perche' del
maiale non si butta via niente. Comunque il filetto e sottofiletto non
lo usiamo certo per i salami ma appunto volgio cucinarlo.
Qualcuno ha sentito parlare del lardo di Arnad?
Se vi interessa guardate la mia home page.
Tzaluti da Simone Janin: janin....@SPAMMANObigfoot.com
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Oh! Sant Artusi aiutami tu!!!!
La tua esclamazione mi ha "costretto" a una ricerca negli scatoloni in
solaio. Percio' non invocare Sant'Artusi, perche' potrebbe non aver
cambiato idea. Infatti guarda cosa scrive, dopo aver prescritto di
steccare il vitello con filetti d'acciuga, filetti di carota e filetti
di cetriolini sott'aceto. "Legate la carne non molto stretta e
mettetela a bollire per un'ora e mezza in tanta acqua che vi stia
sommersa[...] L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per
gettarvi la carne."
E' Santo Carnacina invece, come dice Antonio (Tombolini, non
Sant'Antonio), il fautore della non bollitura. Infatti in
Carnacina-Veronelli, "La cucina rustica regionale", si legge:
"Steccare con due acciughe[...] Mettere il vitello in un tegame di
terracotta, aggiungere le fettine di carota, cipola e sedano, la pelle
di mezzo limone e bagnare col vino bianco, l'olio, due bicchieri
d'acqua fredda, il succo di mezzo limone, coprire e cuocere a calore
moderatissimo per un'oretta".
Due scuole di cottura dunque. E anche qualche altra variante: sull'uso
del vino, dell'olio, del limone, della cipolla (o dello scalogno, come
nella ricetta "a' l'ancienne" da me gia' impostata), dei chiodi di
garofano. E perfino dei cetriolini (senti senti, Magnifigat), perche'
sempre Carnacina & Veronelli scrivono: "Ricoprire con la salsa e
decorare a piacere con capperi e fettine di cetriolini sott'aceto".
E aggiungo un'altra variante, che a me piace: tritare buona parte dei
capperi e aggiugerli alla salsa.
Gian Carlo

 Portare a bollore una pentola d'acqua con le verdure.
Anche se un po' in ritardo, mi inserisco.
Io lo faccio allo stesso modo, ma uso meta' acuq e meta' vino bianco.
Ciao,
Fabrizio

 Qualcuno ha sentito parlare del lardo di Arnad?
Si', e allora?
Ma oltre ad averne sentito parlare me la pappo da anni, ne ho mangiato
anche ieri e me ne sono portato a Milano un bel pezzotto, che uso per
rendere splendidi i soffritti. Ripeto: si' ma... con cio'?
O=:-)
marco

 :-)))
oh! mi dispiace, ma e' una coicidenza bestia! ma sapete che per me
l'artusi...mi diverte molto...pero' io non lo prendo mica tanto sul
serio...mi da di uno che vai a vai, s'e' fatto prendere dalla
mano...talvolta lo leggo sull'andante mix...della serie ci metto la
cazzatina e tutti perche' e' un'artusi diranno "gran figo!"...me da che
il tipo se l'e' menata un tantino...
...scusa...pciot pciot...

On Mon, 26 Jan 1998 11:23:47 GMT, 
mac...@marina.scn.de
 (MaGiCa) wrote:
Ottimo lavoro, Watson!
:-)))
Ciao,
Antonio

*il di piu', viene dal maligno*

il tipo se l'e' menata un tantino...
Condivido. Ho letto da qualche parte (Camporesi?) che il libro
dell'Artusi, dietro lo stile giocondo e scanzonato, nasconde il
"codice rocco" della cucina normata e irregimentata da cui, secondo
l'Autore, e anche second me, non ci siamo ancora liberati.
Ciao,
Antonio
