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Titolo: Per Marina: help produzione topfen/quark

>Conserva il siero in freezer per produrne altro.
La perversione mi ha preso e ieri ho messo in opera la cosa: sono circa 
20 ore e quello che vedo e' una cremina con del siero (non molto sisero 
direi)
Penso che sia piu' o meno il momento di metterlo a sgocciolare.
Qualche "sintomo" particolare per capire (per me che non ho mai visto un 
quark originale) se e' pronto?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/

formaggio tenuto appositamente da parte come si fa per lo yogurt.
perche' no? partendo dal formaggio dovresti avere una carica batterica
bassa e dover aumentare quindi i tempi di coagulazione, il che
d'estate potrebbe essere un problema
marilus

 
Male :(
Nel senso che quello che ho ottenuto era buono di sapore, ma quasi liquido.
E visto che sono completamente ignorante di caseificazione, non ho idea di 
cosa abbia sbagliato.
In ogni caso ho congelato il siero, ma mi sembra di capire che non mi 
servirą.
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 
OK riprovero'...
Ma la temperatura ideale è 25 °C o un'altra?


 Riesce divinamente anche a chi possiede mezza ricetta :)
come mezza ricetta??? Vuoi dire che quella che si trova cercando su google
(una parte di topfen, una di farina e una di burro) non e' la ricetta
completa? Pensavo giusto di farla venerdi' sera per delle amiche che vengono
a cena ma se mi dici che non e' completa vado alla ricerca delle parti
mancanti...
ciao
raffaella
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 
Il termimetro voglio comprarlo anche io: sono indiscreta se ti chiedo piu' 
o meno quanto costa?


In effetti dal siero mi e' sempre venuto,
anche a me
marilus

 
Ah bene... e grazie :)


diminuiscano progressivamente?
dovrebbe essere il contrario. La maggior parte dei batteri si ritrova
nel siero non nel coagulo
marilus

L.acidophilus e B. bifidus
e basta? il kefir "deve" contenere anche dei lieviti oltre diversi
altri batteri. Se c'erano solo questi e' yogurt diluito
marilus

latte ma lasciarlo fermentare e diventare topfen?
si'
marilus

metto a 25° e via?
si'. Se i batteri sono vivi ci dovrebbe mettere dalle 6 alle 16 ore
marilus

naturasi'.
mi sembra che il temine quark venga utilizzato per indicare tutta una
serie di formaggi freschi che hanno invece dei nomi ben definiti. Lo
yogurt quark al quale si riferiscono e' il Labneh, un formaggio di
yogurt che viene fatto in mediooriente mettendo lo yogurt a scolare.
E' molto buono, ci si possono fare dele palline e metterlo sott'olio
ed erbe ma NON e' quark.
La stessa cosa vale per il quark di naturasi'. E' Neufchatel, un
formaggio che viene dalla Normandia fatto con batteri mesofili ed un
po' di caglio per aiutare la coagulazione. Penso che la cosa sia nata
dal fatto che in inverno nei paesi freddi era propio difficile
raggiungere la temperatura per far coagulare solo con i batteri il
latte.
In realta' anche sul trattato di tecnica casearia la tecnologia di
produzione del quark richiede un po' di caglio e specifica che e' una
aggiunta fatta industrialmente per stabilizzare il coagulo. Quindi
forse il quark di naturasi' non e' completamente sbagliato.
Se lo fai in casa pero' che bisogno hai di usare il caglio? Io il
topfen lo faccio spesso utilizzando i batteri provenienti dal siero
del primo topfen fatto con la panna acida. Li ho congelati ed ancora
funzionano.
Un buon link con tanto di foto dei vari passaggi e' questo
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML
marilus

da Gerusalemme, chi era ?
Miriott?
marilus

produzione, ho conservato anche il siero in ogni caso.
io non userei il topfen come madre ma il siero o il latticello (lo
puoi congelare in bicchieri di carta, un bicchiere= una dose)
marilus