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Titolo: Carciofi alla Giudìa

Di nuovo buongiorno a tutto il NG.
Da qualche tempo ho in mente con mia madre di rifare, dopo tanti anni, i
carciofi alla Giudìa in casa. Ho cercato varie ricette e preparazioni, e
tutte sono concordi nel dire che la parte fondamentale della preparazione è
il taglio del carciofo.
Il problema è che questo taglio viene descritto nei modi più variopinti e
insoliti, e l'unica cosa che si intuisce più o meno da tutti è che questo
taglio è grossomodo "a spirale".
Come lo posso fare? Come si ottiene?
E magari, esiste pure un qualche sito che me lo illustri visivamente? Google
con "carciofi taglio" è un po' troppo generoso...

 il taglio del carciofo.
Prova un po' qui.
http://www.gennarino.org/mondacarciofi.htm
Io, pero', non li ho visti mondati a spirale ma schiacciati contro un piano,
in modo che si aprissero a fiore.
Urge quindi parere dei romani... ;-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944>

 Urge quindi parere dei romani... ;-)
Beh, direi che è ora di smettere di mandare la gente affangoogle e mandarla
direttamente affaggennarino. Comunque penso anch'io che urga il parere dei
romani, perché in realtà il modo presentato su Gennarino è quello che uso da
sempre ma qualcosa, nelle ricette dei carciofi alla giudìa, mi dice che non
va bene.

 va bene.
Te l'ho detto, secondo me bisogna solo togliere le foglie dure e poi
schiacciare su un piano (gambo in su) in modo che le foglie si aprano come
petali.
Continuo pero' ad aspettare qualche romano... :-)


 ha scritto nel messaggio
news:WJOub.127538$vO5.4...@twister1.libero.it...



Io sto un soffio a nord di roma ma spero possa andare la testimonianza
di come fa la mamma :-))
Non l'ho MAI vista fare alcuna operazione di nessun tipo che si possa
definire a spirale sui carciofi.
La classica cura del carciofo che poi va farcito con il trito di menta
romana etc etc
Se i romani veraci fanno altro non lo so ma i carciofi alla giudia
come vengono cotti qui in casa so' proprio buoni
Visto che i carciofi fanno bene al fegato e io da un po' sto attento a
mangiare.... mi sa che ordino carciofi alla giudia :-)
grazie dell'ispirazione
Claudio

 ha scritto nel messaggio
news:osLub.43945$9_.17...@news1.tin.it...

  I carciofi alla giudia , ricetta proveniente esattamente da un portone
davanti il cancello laterale della Sinagoga di Roma, utilizzato molto tempo
prima che io nascessi ed ancor oggi usato per realizzare i VERI carciofi alla
giudia. Per i pignoli posso  dare nome cognome , telefono ed ascendenza
askenazita di tutta la famiglia che mi ha insegnato la ricetta: in tempo di
guerra furono ospiti nel garage di mio padre..
 Si  puliscono e si torniscono i carciofi alla solita maniera per farli alla
romana : coltello  tenuto obliquo e taglio a due centimetri dal torso.
Tornitura del torso , passaggio con il limone e  lavatura con conseguente
asciugatura .
Poi si mettono a freddo, in piedi, in una pentola coperti di olio di oliva.
Si, letto giusto: almeno due litri di olio per cuocerli ed ammorbidirli.
Si fa dolcemente alzare il bollore fino al momento in cui il torso puo' essere
punto con uno stuzzicadenti. A questo punto si spegne il fuoco e si estraggono
delicatamente i carciofi dall'olio bollente, poi  si mettono su di una griglia
a scolare ed a freddare.
Una volta freddi, le foglie si aprono delicatamente a rosa con le pregiate
manine  , aiutandosi con una leggera pressione sul piano di marmo della
cucina.
 Una volta aperti, si prepara una padella con tre dita di olio bollentissimo.
( non quello della prima cottura)
Si afferra un carciofo per volta dal manico con un robusto strofinaccio e si
immergono le foglie  nell'olio bollente fino a quando sono dorate ma non
bruciate.Non bruciate in nessun punto, e' estremamente importante.
 Una volta cotti e croccanti si salano e si servono con qualche fogliolina  di
mentuccia, piu' per allietare il naso che il palato.
 Il carciofo alla romana e' diverso profondamente.
Consideriamo anche che un carciofo alla giudia fatto a  regola d'arte, costa
al tavolo, 18 euro al pezzo.
Ma solo un paio di locali li realizzano a modo, e solo per gli amici degli
amici.... altrimenti tirano a  campare e friggono soltanto il carciofo, che
resta duro e bruciacchiato...oltre che immeritatamente costoso..
 Raffaele

 asciugatura .
Ossìa come lo descrive Gennarino?

romana : coltello  tenuto obliquo e taglio a due centimetri dal torso.
perche' obliquo ? (ok non li so fare nemmeno alla romana)
tutto chiaro tranne se debbo tagliare anche un po' le punte finali...
e la barbetta interna ??? o si presume che i carciofi usati per queste
cotture non ce l'abbiano ??
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 una maggiore croccantezza...
Io ne conosco un altro: i gambi non immersi nell'olio durante la cottura, in
modo che cuocciano a vapore. Confermi o smentisci? E se smentisci, fallo con
delicatezza peffavore... :-))


 *tutti*; preferibilmente immergendoli completamente nell'olio caldo.
Hai intenzione di fornire una ricetta a rate? Io aspetto, non
preoccuparti... :-)


romana etc etc
Quelli non sono i carciofi alla giudia, ma i carciofi alla romana.
Ciao,
G.

Si, letto giusto: almeno due litri di olio per cuocerli ed ammorbidirli.
io li faccio esattamente come hai descritto tu solo che la prima
cottura la faccio in olio gia' caldo finche' diventano morbidi e non a
freddo.
Qual'e' la differenza?
marilus

 :-)
A trovare la ricetta dei carciofi alla Giudìa. Che già ho. E se non ce
l'avessi, l'ineffabile Benzi me l'ha gentilmente ripetuta. A me serve il
taglio. Come ho scritto nel primo post. E che anche a Ruggine (e quindi
anche a chi c'è capace, non solo a me che un po' impedito sono) a quanto
pare crea qualche imbarazzo.
Visto che l'altrettanto ineffabile Gennarino (mamma mia che sito
meraviglioso!) mi ha illustrato il taglio, mi chiedo: è quello che ci vuole
per i carciofi alla Giudìa?
Non mi rispondete per cortesia con dei consigli per fare i carciofi alla
Giudìa! Voglio sapere il taglio!

 cotture non ce l'abbiano ??
 Infatti.
 Per questa ricetta si usa solo il massimo del meglio possibile in fatto di
carciofi. Giusto il mese che i romaneschi rimangono senza pelo. Dimenticavo di
dire che per la ricetta sono tassativi i carciofi romaneschi cimaroli.
 Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:gj0qrvocms6hvqhrd...@4ax.com...

 La cottura e' piu' breve se messi a freddo, ma giuro che non sono in grado di
giudicare un metodo o l'altro.
 La vecchia mamma del mio amico, figlio dell'amico di mio padre, mi insegno'
a metterli a freddo, io non ho mai avuto motivo di cambiare nulla.
Raffaele

 sicuro/a che il problema non sia nella varietà dei carciofi utilizzati?
Ovviamente.
Il problema è proprio che non ho chiaro come fare il taglio. Quello che tu
segnali qua è quello che espone Gennarino nel suo sito?

 
qual è questo mese?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 qual è questo mese?
 Meta' aprile primi di maggio...
 Raffaele