Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Creme caramel in vaporiera?

Secondo voi, è cosa degna e ortodossa far cuocere la creme caramel in
vaporiera, anzicchè a bagnomaria - che rischia sempre di bollire....
ciao
didy

 vaporiera, anzicchè a bagnomaria - che rischia sempre di bollire....
http://images.google.com/images?q=vaporiera&hl=en&btnG=Google+Search
mi spieghi come la usi per cucinare la creme caramel?

 vaporiera
credo proprio di si,anche se non ho mai provato.Anzi lo proverò al più 
presto.Grazie per la buona idea,è tanto tempo che cerco di studiare un modo 
diverso di cottura,per evitare quella in forno. ciao Tonia 

...


della ricetta cotta tradizionalmente.
stanno uscendo i microonde combinati vapore... quella, la vedo un'idea
geniale... appena mi decido a cambiare il micro mi sa che ci faccio un
pensiero.
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

 ha scritto nel messaggio
news:yf6md.35016$Es2.7...@twister2.libero.it...

Potreste provare con la pentola a pressione, i tempi sono sensibilmente più
brevi. Metti lo stampo su un piccolo "trespolo" per tenerlo sollevato
dall'acqua presente in pentola.
Cià

...


 dall'acqua presente in pentola.
beh, a 'sto punto allora mi conviene usare la vaporiera. Ho quella della
gaggenau.
ciao
didy


ROTFL...
E scemo io che ci ho pure cliccato...
Ciao.
-- 
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
---------------- 

veramente..no.
ma nooo ho detto che fanno i micoonde con vapore... ma mica divi
usarli insieme, diventa anche solo vapore se non ho capito male io, e
stavamo parlando di cuocerlo a vapore.


 
Lo dici perche' ci hai provato o sei solo prevenuto?
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 A parte l'uso di contenitori in vetro....
ma che male pensate possa fare il microonde al composto del creme-caramel??
In fondo si tratta di scaldarlo in modo "omogeneo".....più omogeneo delle
microonde....
Qualcuno ha provato??
Pippo
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 
Si io lo faccio in microonde, e non per fare piu' in fretta: l'ho postato 
qui un po' di tempo fa.
Se vuoi vederlo:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=56


 
Certo lo sapevi, ci abbiamo gia' litigato.
Ma non accetto critiche da chi non ci abbia almeno provato. :)


...


 G.
Paolo

 G.
Paolo
----------

 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=56
Allora, qui.. Complimenti, sei la prima che vedo riuscire, e sembra anche
piú che bene!!!
G.

 
io visto persone ottenere poltiglie invece di frittelle, ma non per questo 
dico che la frittura e' un metodo di cottura errato :)
-- 
ciao


 A parte il fatto che non c'e' bisogna di provare, io ci ho provato.
Non si puo' parlare con cognizione di causa di qualcosa che non si conosce.
Non sara' necessario provare in se', ma per parlarne occorre averlo fatto.
Se ci hai provato, cosa e' che non ti ha convinto? 
-- 
ciao


"g." <g@n> wrote in news:01c4cbe3$460899c0$c800a8c0@aliceadsl:

Ah grazie :)
Non e' mica difficile: basta trovare il giusto livello di potenza.
-- 
ciao


 dico che la frittura e' un metodo di cottura errato :)
Quando  mi hai spiato mentre   facevo  le  frittelle?   :-D
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 vapore..Con due lire.
ci ho lasciato dentro l'aiax e poi ho proceduto come hai descritto: un 
successone! Per molti è stata la migliore creme caramel mai mangiata.


Marina mi cogli in contropiede con questa domanda.
Il microonde penetra all'interno della materia (non i metalli) ed agita le
molecole dall'interno.
Tutti gli altri metodi agiscono dall'esterno; i raggi infrarossi penetrano
ma di qualche millimetro...niente rispetto alla capacità di penetrazione
delle microonde.
Con queste premesse non capisco la domanda.
Certe cose si cuociono male, come il pollo arrosto, proprio perchè senza
l'ausilio di qualche marchingegno (tipo resistenze aggiuntive) cuociono
dall'interno e il pollo viene senza la famosa crosticina esterna.
Ovvero non voglio dire che cottura "uniforme" volgia dire buona cottura.
Prorpio per questo chiedevo se qualcuno aveva fatto delle prove....ma sul
fatto che ne microonde l'oggetto fosse scaldato in modo omogeneo fino a poco
fa non avevo dubbi.
Oh intendiamoci....il più omogeneo possibile; se metti in una terrina a due
scomparti da un lato olio e dall'altra acqua i due assorbono diversamente le
microonde.
Ma se fa un'emulsione finissima....
Comunque aspetto di capire meglio la domanda forse ti ho fraintesa....
Comunque
Saluti


 
  direi di no, a naso.  devono essere problemi costruttivi, pratici, ma la 
diffusione e l'azione delle onde non e' del tutto omogenea.  Pensaci:  
diciamo non meno di 2/3 dei MO funziona con un piatot rotante, che ha 
un'unica funzuione appunto: esporre tutti i lati della pietanza inc ottura 
alle onde.  
  Dove il piatto e' fisso, ruota l'antenna MO del forno.  Insomma, non e' 
esattamente omogenea.
  Mai provato a fare la polenta o il pure'?  osserva la distribuzione delle 
bolle in un comporto cosi' denso: e' chiaramente "a corona", non uniforme e 
stocastico sulla superficie del composto.
Paolodubitoergosum


Mi intrometto per dire che di esperimenti con il microonde ne ho fatti
parecchi, non sono un super esperto ma meglio di un utente della domenica.
Le indicazioni di TT nell'articolo che ho letto sono molto sensate; in
effetti credo che il vero ed unico problema sia abituarsi a controllare
l'ebollizione....se avviene addio consistenza della crema.
Nel forno a bagno maria è più facile ma non è banale. La domenica passata
non ho trovato le formine dure di alluminio e la teglia di alluminio.
Le ho sostituite con le formine quelle usa e getta e con una teglia
antiaderente. Sono bastati questi cambiamenti perchè la crema venisse
leggermente granulosa...cosa che a volte succede anche nei ristoranti.
Probabilmente l'acqua del bagnomaria iniziale deve essere meno calda ed il
forno un po' più basso visto il minore spessore degli attrezzi.
Comunque sarei curioso di sapere, senza litigare, dove Marina ha avuto
difficoltà.
Io ad esempio nel microonde, pur essendo uno di quelli combinati e con la
funzione "crisp" non sono mai riuscito a fare una pizza decente. Viene, ma
viene "moscia"; con tutte le funzioni "speciali" attivate non ne vuole
sapere di essere leggermente fragrante come avviene in forno.
Trucchi...consigli??


 maggiore dell'interno.
Non é esattamente cosí.. Io provo a spiegarlo, ma come al solito semplifico
con degli esempi scemi, quindi dimenticatevi qualche legge di fisica e
immaginate solo di seguire il filo, ok?
Allora: immaginiamo che un'onda emessa dal microonde sia un fascio luminoso
tipo laser (non é un laser, ma immaginatelo soltanto). Il laser esce dal
buco che si trova sopra e scende,  piú o meno perpendicolarmente, forse un
pó in diagonale, fino a toccare il fondo del forno. Li é riflesso (in
realtá le microonde rimbalzano) e cambia direzione come una palla da
biliardo, fino a colpire la parete successiva. Primo effetto, quindi, le
microonde, quando non possono traversare qualcosa, ci rimbalzano sopra.
Ora, siccome stavamo immaginando un fascio luminoso, seguiamone la traccia:
abbiamo disegnato un aggeggio piú o meno cosí:
WW\
ovviamente, tutto ció che si trova accanto o tra le asticciole non é stato
attraversato dalle microonde, quindi non é stato scaldato. 
Ci sono altri due effetti, che spiegheremo trasformando ancora il microonde
in un tavolo da biliardo e le microonde nelle palline che ci girano sopra.
L'asta del giocatore si trova sempre allo stesso punto: ogni pallina é
quindi mandata su uno stesso percorso. Ma immaginatevi che l'inerzia non
esista, o che per lo meno sia ridotta a quasi nulla: le palline rimbalzano
sui bordi, ancora e ancora, ed alla fine ci saranno un sacco di palline che
vanno in tutte le direzioni o quasi. Il percorso, pur restando lo stesso,
diventa piú complesso. 
In questo percorso complesso, é inevitabile che le palline a un certo punto
comincino a scontrarsi, e siccome seguono tutte la stessa strada, anche i
punti in cui si scontrano saranno gli stessi. Se lo scontro é frontale, le
due onde (palline) perdono di velocitá e rallentano. (-><-) se invece la
direzione delle due palline é quasi identica (=>>)  una delle due cede una
parte della sua velocitá all'altra, che quindi accelera. quelle che
accelerano stabiliscono dei nuovi percorsi, mentre quelle che rallentano
spariscono poco a poco. il risultato, é un disegnino cosí: (semplificato)
 |\      /\/\
N VW    \  /\
|             \/  \/\/\/\/
i punti piú alti corrispondono alle onde accelerate, quelli piú bassi alle
onde rallentate. Ovviamente, le prime "scuotono" le molecole dell'acqua piú
efficacemente delle seconde, creando cosí delle zone, nell'alimento, piú
calde delle altre. In un bicchier d'acqua, dove la temperatura puó
trasmettersi rapidamente grazie alla capacitá del liquido di trasmettere il
calore, questa differenza non si nota. Tuttavia, in un filetto di pollo, i
cui tessuti trasmettono il calore differentemente, si potrebbero osservare
delle zone stracotte (normalmente simili a dei punti, dato che una volta
che una molecola é scossa dalle microonde il calore generato irradia
tutt'intorno) e delle altre ancora crude. Per risolvere questo problema,
tipico dei microonde della prima generazione, i fabbricanti hanno inventato
il piatto girevole (alcuni hanno fatto girare invece il pezzetto che invia
le microonde). Il risultato é che il disegnino che vi ho fatto sopra  gira
su se stesso, ed ecco apparire i famosi cerchi concentrici, che cuociono in
maniera piú regolare, ma non ancora omogenea (l'unico modo di ottenere una
cottura omogenea sarebbe di dare un movimento casuale al microtron,
facendolo muovere sul soffitto o sulle pareti del forno in modo che le
microonde fossero distribuite regolarmente). 
Il microonde a vapore potrebbe reduire ancora questo problema, non grazie a
una miglior distribuzione delle microonde, che faranno sempre quei cerchi
concentrici, ma grazie alla capacitá di trasmissione del calore del vapore,
piú efficace dell'acqua.
G. 

 
No la piazza non l'ho mai fatta, perche' ritengo che l'impasto lievitato 
non possa venire bene in microonde. Invece vengono bene le quiche con la 
brisé


 
Io sono malata di tecnologia in cucina :)
Se ci sono due modi uno normale e uno tecnologico, preferisco il secondo: 
il microonde e' teconlogia avanzata rispetto al livello medio degli 
elttrodomestici, quindi mi piace :)
Ti dico di piu': ho comprato il piu' tecnologico, con piu' funzioni 
programmabili possibili tra quelli che c'erano quando ho preso 
quest'ultimo.
Tutto qui!


 
No la pizza non l'ho mai fatta, perche' ritengo che l'impasto lievitato 
non possa venire bene in microonde. Invece vengono bene le quiche con la 
brisé


Mi sono letto con attenzione la spiegazione scientifica...molto
interessante.
Vorrei precisare alcune cose:
- parlo dei forni a microonde di recente costruzione e di costo medio
elevato....quindi con piatto rotante
- il confronto è, ovviamente con i sistemi tradizionali di cottura...i quali
cuociono dall'esterno verso l'interno e quindi hanno un problema di
omogeneità diverso ma forse più grande. Infatti non puoi superare una certa
velocità di cottura altrimenti ti si brucia la parte esterna ...non
solo..... la parte interna sarà sempre raggiunta da una quantità minore di
calore che deve attraversare tutto il cibo e quindi sarà sempre un po' meno
cotta.
Mi piacerebbe avere un riscontro su questo punto di vista.
Ciao
Pippo
P.S.
Per Marina ...non stiamo neanche lontanamente discutendo di come vengono più
buoni i cibi, oltretutto siamo abituati tutti da secoli ai sistemi
tradizionali e nel cibo siamo tutti tradizionalisti.
Io ci cucino qualcosa sperimentalmente o per comodità e lo considero
insuperabile solo nella funzione di "scaldare" i cibi appena usciti dal
frigorifero.


Bene due donne che la pensano all'opposto.
Io sono ...forse...in mezzo (alle vostre idee).
Mi piace molto la tecnologia....ma sono tradizionalista nel gusto.
Per cui il forno a microonde ha superato la barriere solo in certe cose che
vi elenco:
1 - riscaldare le vivande. La verdura cotta del giorno prima scaldata a
microonde sembra appena cucinata. Con i sistemi tradizionali non c'è modo di
ottenere lo stesso risultato ed avere la stessa velocità e comodità.
Provate anche la mattina a scaldare un cornetto del giorno prima tenuto in
frigo con una funzione "crisp" (quella combinata con le resistenze per
intenderci)....è come appena sfornato...morbido e fragrante al tempo spesso.
2 - cucinare le verdure senza nulla. E' un alternativa alla cucina al vapore
lo ammetto...ed ammetto di usare più spesso il vapore. Ma debbo dire che un
piatto di spinaci fatto a microonde senza acqua è un piatto particolare con
un gusto diverso. Chi è tradizionalista ci si deve avvicinare "a mente
aperta"
3- fare ricette sane e veloci. Un risottino è sicuramente meglio con il
soffrittino di cipolla e quant'altro cucinato in un tegame di coccio con
calma. Però se mettete tutto a crudo (nelle dosi giuste ...per l'acqua
bisogna saperlo a priori) in un tegame di pirex con il microonde avete il
risottino in metà tempo con un sapore diverso (forse un po più
insipido)....ma anche più sano....nessuna frittura.
Se tentate la stessa cosa con il metodo tradizionale viene una schifezza o
quasi.
Altro esempio le patate al latte. Le pelate le fate a pezzi...le mettete
sempre nel pirex con un po' di latte, del sale e alla fine unite un po' di
prezzemolo tritato.
Piatto leggero e piacevole.
Comunque Marina tranquilla....il 95 % di quello che cucino è tradizionale
(soprattutto tegami di coccio). Mentre il 90% di quello che scaldo è
microonde.
Ciao e saluti anche aTT.....io qualche buona ricetta a microoonde sono
pronto a sperimentarla.
Pippo


 di fisica e immaginate solo di seguire il filo, ok?
bellissima spiegazione, ti ho già dato il ben arrivato? :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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Checked by AVG anti-virus system (
http://www.grisoft.com
).
Version: 6.0.796 / Virus Database: 540 - Release Date: 13/11/04

 --
Certo Massimo
la penso anch'io così e l'ho detto.
Qui si fa un discorso teorico sulla cottura "fisica" non sulla gustosità del
risultato.
Ciao
Pippo



Niente da dire Marina se non che anche con il microonde, cercando ed
impegnandosi, puoi trovare delle cose gustose che non si possono fare con il
tradizionale. Oltre al manuale di sopravvivenza veloce che giustamente citi.
Ogni cosa insomma ha i suoi vantaggi anche se il nostro gusto č sicuramente
piů abituato alla cucina tradizionale.
Ciao


 
secondo me è un vantaggio: una cottura perfettamente uniforme darebbe un 
sapore e una consistenza uniformi, mentre la variabilità di sapore e 
consistenza danno ai cibi più sfumature, più complessità e quindi 
maggiore qualità organolettica.
Altrimenti perché non potrebbero andare bene le pappette alla 2001 
odissea nello spazio? Cottura e sapore perfettamente uniformi.


          ICR
grazie del parere, ma nel P.S. avevo precisato che non stiamo parlando delle
qualità organolettiche del risultato...sulle quali siamo da secoli abituati
alle sfumature, come dici tu, delle cucina tradizionale; ma alla cottura
fisica e basta.
Ovviamente ci sono cose come il budino dove la totale assenza di croste e la
cottura uniforme sono un vantaggio anche organolettico perchè molti di noi
sono più abituati al budino "XXXXX" fatto chissà come rispetto a quello
della nonna che faceva la crosta.
Tutto qui.
comunque grazie del parere
Pippo


 della nonna che faceva la crosta.
Ovviamente un caRRo! i tuoi vantaggi sono da ignorante della cucina e 
del mangiare bene, puoi tenerteli.

 cotta.
Dal punto di vista del funzionamento, volendo dimenticare il gusto
personale, la cottura di un forno "tradizionale" (concetto relativo, se
pensate che 60 anni fa la tradizione era il legno, 30 anni fa il gas, 10
anni fa l'elettricitá, e oggi...beh, forse siamo in transizione..)é piú
omogenea nel senso che, grazie al fatto che il calore é trasmesso dall'aria
(cottura per conduzione) e dalle resistenze (radiazione termica, da non
confondersi con quella atomica..), il cibo lo assorbe piú lentamente:
risultato, i tessuti di una carne, per esempio, hanno piú tempo per
"passarsi" il caldo (mentre in un microonde, come giá detto, il
bombardamento ha una violenza tale da far stracuocere certe zone
lasciandone altre quasi crude; la cottura completa si ottiene solamente
irradiando quasi tutte le parti del cibo). Il fatto poi che una torta sia
piú colorata da una parte che dall'altra é dovuto alle "zone calde" nel
forno, tutti i forni hanno una zona che scalda piú delle altre, spesso un
angolo. Ma pensate anche che in un forno tradizionale statico non c'é
niente che si muove, mentre in un microonde o l'estremitá del microtron o
il piatto girano..
Il miglior esempio che posso prendere é il creme caramel di TT: cotto
"normalmente" in un microonde darebbe come risultato le uova strapazzate,
perché una parte sarebbe cotta prima del resto. Ecco perché lei abbassa la
potenza a 350 (un microonde "standard" a piena potenza lavora tra  700 e
1200 Watts) e mette l'apparecchio caldo dentro, storia di minimizzare le
differenze di temperatura (attraverso una preparazione calda il nuovo
apporto di energia termica si trasmette piú facilmente).
In altre parole (finisco qui, promesso) la velocitá di cottura é
inversamente proporzionale all'omogeneitá della stessa, quindi se qualcosa
sta cuocendo "male", l'abbassamento della "forza di cottura" potrebbe
essere una soluzione efficace (sempre per permettere al calore di
trasmettersi attraverso il cibo) per risolvere il problema.
G.


tu invece ignori qualche norma di buona educazione se rispondi così ad un
discorso molto calmo su come fare al meglio il budino creme-caramel.
Inoltre nella mia replica non si da per scontato l'uso del microonde (che
invece è in discussione) ma solo il fatto che per la creme caramel serve una
cottura omogenea: bagnomaria...forno.... tutti i metodi tradizionali che
offorno più uniformità rispetto al fornello (sul quale non si fa il
creme-caramel)
Poi parlando con gente calma si cerca di capire se l'omogeneità del forno a
microonde (che ho precisato dall'inizio non ho mai usato per fare il
creme-caramel) può risultare utile o no.
Qualcuno ha detto si e qualcuno a detto no argmentando la propria epserinza
o offerndo solo un parere, come è giusto che sia, ma nessuno ha risposto in
modo così poco urbano e poco utile come hai fatto tu


 si presume che in pasticceria lo facciano con tutti i crismi,
Appunto, si presume! Quante pasticcerie usano creme già pronte, polveri
misteriose... Ditemi che non è frequente e mi consolo. 
-- 
Luisella

 modo così poco urbano e poco utile come hai fatto tu
IL tuo 'ovviamente' tagliava già di netto qualsiasi discussione.

 trasmettersi attraverso il cibo) per risolvere il problema.
cioè tu dici che in questo caso torna un po' del metodo tradizionale di
cottura....ovvero la semplice trasmissione del calore dalla parte che si è
riscaldata di più a quella che si è scaldata di meno.
Se ho capito bene tu dici che nel microonde se lo si usa ad alta potenza
sfruttando effettivamente quel metodo di cottura non è affatto omogeneo e si
ottengono uova strapazzate....mentre facendo come TT...ovvero usandolo a
bassa potenza si usa molto la trasmissione per conduzione/convezione del
calore che è un metodo "tradizionale", ovvero ancora cuoce bene perchè a
bassa potenza lo snaturiamo e lo facciamo funziona un po' più simile ad un
forno tradizionale. E' come se lui scaldazze molto certe zone e poi quando
il magnetron è spento il calore per conduzione cuoce le zone circostanti.
Dimmi se ho interpretato bene..
Se si .....diciamo che hai esposto una tesi logica e credibile ma salvo
prove contrarie io penso che la realtà stia nel mezzo. Ovvero sono pronto a
credere che ci sia un problema, cho ho sottovalutato di diffusione omogenea
delle microonde dentro il forno, ma credo anche che la cottura
"dall'interno" del cibo debba pure essere una variabile importante
nell'omogeneità di cottura.
Ovvero schematizzando secondo me in un forno tradizionale io do' un calore
omogeneo all'esterno (supponiamo che sia ventilato cosi non ha zone calde) e
questo si tramette piano piano all'interno in modo omogeneo....ma è omogenea
la trasmissione la parte fuori del cibo ha assorbito molte calorie di più.
Nel microonde invece il calore arriva a zone dentro e fuori il cibo e si
propaga da queste zone calde verso quelle più fredde. Bene io ritengo che
con il piatto girevole le zone calde siano abbastanza tante e ravvicinate
per dare una buona omogeneità
Questo è un mio parere, sono pronto a confrontarlo e a rivederlo.
Questo sempre trascurando la bontà al palato del risultato...quello è un
altro film.
Pippo


 altro film.
ROTFL!! buona visione...

 
Sono d'accordo: io non uso il microonde per risparmiare tempo ma perche' mi 
diverto ad usarlo. E non dico nemmeno che sia migliore di altri metodi, ma 
solo che lo trovo piu' divertente. Un hobby è anche questo : 
divertimento!!!



          Massimo quanti anni hai?? io la penso come a te..... a me piace il budino
con la crosta sopra, mi piace la salsa di pomodoro ottenuta dai pelati....e
via di seguito.
Ma i nipotini sono abituati al budino Danone.....se gli do' quello con la
crosta e con addensante la farina o l'amido di mais ....dopo un po' lo
lasciano.
Ci vuole quello omogeneo senza crosta e con addensante tipo la colla di
pesce....molto più simile al Danone.
Adesso c'è la moda dello "slow food" speriamo bene.....; ma finchè rimane
una moda e non ha effetto su quello che trovi nei banchi del supermercato
(dove i pelati sono in via di sparizione a favore delle "passate") serve
solo a spellare soldi e non riporterà le abitudini alimentari ai bei tempi



          il tuo modo di replicare rimane comunque sgarbato e poco piacevole;
il mio "ovviamente" era un parere sulla cottura omogenea del microonde e non
sul gusto del creme-caramel che non ho mai fatto in microonde.
Su questo punto, che non ha niente a che fare con la cucina classica, ma
forse più con la fisica termica se ne discute tranquillamente con altri
interlocutori del forum.
Sei tu che ti senti tagliato fuori da un avverbio. Se hai degli argomenti
porgili...parliamone...se vuoi solo essere sgarbato fai pure io non mi
scompongo.



          Ironico e sgarbato....sai dari altri contributi quando intervieni in
thread??


 
Lei, cioe' io, forse capisce qualcosa di quello che sta facendo: ecco 
perche' ci riesce... :))))


 perche' ci riesce... :))))
Caesari cum id nuntiatum esset, eos per provinciam nostram iter facere 
conari, maturat ab urbe proficisci et quam maximis potest itineribus in 
Galliam ulteriorem contendit et ad Genavam pervenit.
AVE!!!
Paolo

 
non so se io sono cesare, la gallia o Ginevra... e il microonde non c'e' :)
(cosa volevi dire?)


 (cosa volevi dire?)
per noi giurassici, quando si parla in tera persona, immediatamente la mano 
corre alla fondi... ehm, alla ricerca di Cesare, che tanto ci ha molestati 
nei nostri incubi giovanili!
Paolo

 
ah ecco!!! Cesare e' pasaato anche dalle parti dei miei libri di scuola, ma 
non mi ha dato incubi: io sono refrattaria ai rompiballe :)))


 "g." <g@n> wrote in news:01c4cca7$712b89e0$c800a8c0@aliceadsl:


 per dare una buona omogeneità
Dunque, sempre d'accordo per restare nel lato tecnico, per cui evitiamo di
parlare di Maillard e compagnia.
L'omogeneitá della temperatura é un concetto certamente relativo: l'unico
modo per scaldare un arrosto in modo tale che tutto il pezzo di carne sia
arrivato alla stessa temperatura in qualche minuto sarebbe di esporlo a
un'esplosione atomica. 
Quindi é vero che in un forno "tradizionale" la cottura sulla superficie
esteriore é piú regolare, ma andando verso l'interno si trovano degli
strati sempre meno cotti. 
Ed é vero anche che le microonde invece attraversano il cibo, quindi il
calore irradia da diversi punti dentro lo stesso. 
Peró, come giá detto, le microonde non hanno tutte la stessa intensitá
quando toccano l'acqua, quindi le zone che si scaldano non si scaldano
tutte allo stesso modo. 
Ho anche dimenticato di dire che una microonda non é una fonte di calore di
per sé, somiglia piuttosto a una vibrazione: questa  "vibrazione" mette in
movimento (attenzione a non confondere con la risonanza, che é un'altra
frequenza) le molecole dell'acqua, ed é la frizione tra due o piú di queste
che genera il calore. (come quando ci si strofinano le mani, tanto per
intenderci). 
Il calore generato si spande poi tutt'intorno per conduzione, e rieccoci
all'inizio del messaggio. 
Ovviamente, se le molecole di acqua sono agitate di piú, da una
"vibrazione" piú "intensa" (perché é stata spinta nella buona direzione da
un'altra che l'ha urtata prima.. pensa al disegnino che avevo fatto),
quelle avranno una frizione piú violenta delle vicine, che sono state
scaldate da una "vibrazione" meno "forte", e produrranno quindi piú calore.
Ho detto che i percorsi delle varie microonde non sono casuali, ma sempre
gli stessi, dato che la sorgente segue sempre lo stesso percorso anch'essa;
tuttavia é anche vero che a partire da una certa complessitá di questi
percorsi, si puó immaginare che  (in un apparecchio ben costruito) la
diffusione delle microonde sia quasi omogenea (sempre tenendo conto del
piatto rotante eccetera, ma posso dire per averne provati parecchi che
l'omogeneitá assoluta non esiste). 
 A questo punto entra in gioco la complessitá dell'alimento: ancora una
volta, un bicchier d'acqua é un elemento semplice, che puó scaldarsi
uniformemente (purtroppo, dato che in un microonde l'acqua puó perfino
esplodere per surriscaldamento).
 Un pezzo di carne, no. 
Essendo composto da vari elementi, di densitá diversa e sopratutto
contenenti delle quantita d'acqua differenti,  il pezzo di carne reagisce
in modi diversi al riscaldamento delle microonde, ed anche un'irradiazione
quasi omogenena non dará una cottura omogenea.
 Anche in questo caso entra in gioco il fattore potenza, perché é vero che
se il magnetron si spegne, le molecole d'acqua rallentano, e nel frattempo
il calore generato continua a diffondersi. 
Quindi, un microonde a bassa potenza scalda piú regolarmente di uno ad alta
potenza (d'altra parte, é per questa ragione che i programmi di
decongelazione funzionano a 10-20% della potenza massima). 
Aggiungo che c'é anche il fattore vapore da prendere in considerazione: eh,
si, perché quando scaldi un alimento, una parte dell'acqua evapora, ma
anche fuori dell'alimento e allo stato di vapore, sempre acqua é, quindi
puó ancora reagire alle vibrazioni e scaldarsi, trasmettendo poi il calore
al cibo.. Come in un forno a vapore..
Per finire, (ouf!) esiste un modo empirico per provare l'omogeneitá di un
microonde (che cambia da forno a forno, in minima parte anche se é lo
stesso modello!): basta fare una specie di galletta di pane secco della
forma e dimensione del piatto rotante e appoggiarcela sopra: il pane secco
non é veramente secco, contiene sempre un 10-15% di acqua, che quindi lo
scalderá. 
Allo stesso tempo, non sará abbastanza per trasmettere il calore in maniera
efficace alle altre zone, quindi, dopo uno o due minuti, dei cerchi
concentrici piú o meno colorati dovrebbero cominciare ad apparire qua e lá.
(la teoria vorrebbe che le microonde non permettano di superare i 100
gradi; in pratica, é possibile superare questa temperatura, anche se la
caramellizazione é difficilmente raggiungibile).
Un'altro test (questo l'ho fatto pure io, quello sopra me l'hanno solo
descritto, donde il condizionale..) é di fare la stessa cosa con un cerchio
di ghiaccio (largo e fine, fatto in una bacinella) e metterlo nel forno,
accendere e guardare, dopo 10-20 secondi lo stato di fusione (che non é
omogeneo, almeno nel mio caso, ma comincia dall'interno).
fine..
G.

 Caro
G
La tua spiegazione č veramente ben fatta ed esaustiva.
Perň alla domanda secca non abbiamo risposto.
Ovvero abbiamo evidenziato i difetti del microonde; ma rimane il fatto che
esso cuoce in vari punti anche interni (quelli piů sensibili del cibo e
quelli dove si concentrano le onde).
Io mi chiedo se il forno a microonde č ben fatto 8e quindi i punti di
cottura sono tanti), se non si esagera con la potenza di cottura e se il
cibo non č diciamo troppo complicato non pensi che conservi qualche
vantaggio rispetto ai metodi tradizionali. (sempre escludendo il sapore
risultante)???
Ciao
e grazie della dettagliata e faticosa spiegazione


 risultante)???
Senza essere polemico, ma se in un cibo escludi il sapore risultante, 
quali altri vantaggi vuoi avere?
Mangiare peggio in cambio di cosa?


          No ICR perchè polemico??....la domanda è ultralecita e la risposta
ultrascontata.
Ovvero ci cucino quello che conviene per velocità se ha un sapore
accettabile....oppure le cose adatte al microonde (poche ma ci sono)
Mi pareva però che la discussione sia sulla fisica della cottura e non sul
sapore risultante.
Tradotto in utilità sappiamo che solo alcuni cibi ...pur diversi dalla
cottura tradizionale....sono degni di attenzione con tale metodo di cottura.
Esempio (per i miei gusti ovviamente) le verdure cotte senza acqua.....sono
diverse...alcune a me piacciono (bieda, spinaci, asparagi) mentre altre
sarebbero punitive (cicoria).
Altro esempio molti legumi
Ciao



Legumi nel micro? Ma non scoppiano?
Silvia


io ho fatto un risotto con piselli freschi, pasta e fagioli freschi o
risotto con lenticchie secche (rinvenute nell'acqua) e non è esploso nulla
ovvero i fagioli hanno i loro aspetto normale...se li cuoci troppo si sfanno
come in qualsiasi sistema di cottura.
Solita avvertenza ...niente alte velocità di cottura ovvero potenza del
microonde a metà o ad un terzo.
Il giudizio organolettico è il solito:
le cose gustose si fanno nel tegame di coccio con tanto di soffritto.....il
forno a microonde ti da una cosa veloce ...dietetica con un sapore
sicuramente diverso ...un po' più insipido da certi punti di vista più
incisivo da altri....ovviamente diverso dai nostri gusti abituali.
Ciao


 Altro esempio molti legumi
Con la cottura a bassa temperatura, semplice padella incoperchiata a 
fuoco molto basso, si cuoce senz'acqua e si riesce a mantenere tutto il 
sapore della verdura fresca, anche come cicoria o catalogna, ottenendo 
ottimi risultati.
Le poche volte che ho assaggiato verdure cotte al micro erano nella 
migliore delle ipotesi "poco buone"
l


G.
sei troppo esauriente e dettagliato per essere...uno qualsiasi.....
comunque grazie
sono in accordo su tutto.
Ti dico solo una cosa.
Io uso molto il "coccio" per cui il risotto di spinaci lo faccio in un
tegame di terracotta con soffritto iniziale......
poi però lascio un piatto di spinaci puliti e crudi ancora bagnati (ovvero
non strizzati dopo la lavatura) , gli spargo una piccola quantità di sale e
li metto nel microonde con il piatto stesso.....senza alcuna copertura
5 minuti a 750 w e nel piatto trovi degli spinaci cotti ma ancora fragranti
nella consistenza (rispetto a quelli bolliti o fatti al vapore) di un bel
colore verde scuro...ma non ingialliti.
Li prendi con il cucchiao e li metti sul risotto appena fatto in una nicchia
centrale.
Ti assicuro che è una guarnizione gradita sia sotto l'aspetto visivo che
sotto quello organolettico.
Ciao e grazie
vado a mangiare il risotto.....


 
io non l'avevo preso come insulto: devoi preoccuparmi? :)



Ah ecco....usando il micro per scaldare o per cucinare quando sono mooolto
di fretta per me esiste quasi solo una un'impostazione di potenza:
MAX.....ogni tanto fa dei botti.....:-P
Ma credevo che i legumi scoppiassero a prescindere, prossima volta ci provo
abbassando la potenza.
Silvia

 
Mi duole ammetterlo, ma stavolta sono d'accordo con te :)


 
questo non e' necessariamente conseguenza del solo fatto di essere cotte 
a microonde: probabilmente non e' stato fatto nella maniera corretta.


 dai, facci un micro-party!
io porto verdure cotte come dico io e poi vediamo.

Io lo faccio nel tegame di rame.
in effetti non s'e' mai sentito il coccio per il risotto... come fa a
tostarsi bene il riso ??
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

 tegame di terracotta con soffritto iniziale......
anch'io lo faccio così, nella terracotta: bisogna però rimescolare 
continuamente e di buona lena, altrimenti rischia di attaccarsi.
l

 
Io nel wok. E' ammesso il wok nel codice deontologico del "risottista"? 
:)


 Io nel wok. E' ammesso il wok nel codice deontologico del "risottista"? 
se è per quello io nel wok faccio il brasato al barolo, viene perfetto.

se č per quello io nel wok faccio il brasato al barolo, viene perfetto.
tanato, non lo facevi nel bimby ???


 
vuol dire "si" oppure "no"?


 
se vuoi ti do la ricetta, piace a tutti quelli che l'assaggiano.

se vuoi ti do la ricetta, piace a tutti quelli che l'assaggiano.
la finite che sto morendo dal ridere ??? LOL :-DDD


tostatura, questo qualunque pentola si usi.
questo si', ma io continuo a non esser convinta, non conduce calore
(mi astengo ormai sull'annosa questione della temperatura), puo' andar
bene per un risotto a "cottura fermata" tipo ristorante... ma nelle
prime fasi, non sono affatto convinta..


 e' uguale. checche' ne dica luigggi :-)
ma giri continuamente? se no non non ti si attacca?