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Titolo: [Buf!] Risottone Castagnone

Egregioni crapuloni,
con la presente vorrei portare a vostra conoscenza l'enorme successo 
che il Risottone Castagnone ha ottenuto.
Ho mantenuto nella ricetta il cognac.
Al burro ho aggiunto l'olio per la soffrittura della cipolla e 
nient'altro.
Unico problema: tempo di preparazione (bollitura castagna compresa) 1 
ora;
tempo di sgrufolamento: 6 minuti.
Ne vale la pena?
E aprofitto per fare una domanda: il rosolamento della cipolla nel 
risotto alla milanese dovrebbe essere molto lungo; ho letto che un 
famoso ristorante milanese che propone cucina locale spende 20 minuti 
di tempo per la soffrittura del cipollone. Il cliente spende 30.000 
lire per il risottone.
Gasp.
Qualcuno ne sa di più?
Grazie.
P.
-- 
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prova invio

 lire per il risottone.
20 minuti non e' un tempo *molto*  lungo, ne' necessario solo al risotto
alla milanese. E' il tempo di rosolatura *normale* per qualsiasi soffritto
degno di questo nome.

 qualsiasi soffritto degno di questo nome.
Ahimč: e come evitare la bruciatura del burro, dato che un risotto alla 
milanese che si rispetti deve essere preparato con il burro e non con 
l'olio?
Attendo chiarimenti. Grazie.


 l'olio?
I non terroni ti daranno - sicuramente meglio di me - indicazioni sul
risotto alla milanese. In generale sui soffritti, per evitare la bruciatura
del burro: misto olio-burro, fuoco bassissimo, tegame di coccio e (se
necessario) aggiunta di brodo bollente.

 necessario) aggiunta di brodo bollente.
scusate, ma perché il burro vi si brucia?
cmq per non bruciare è sufficiente chiarificare il burro, cioè scioglierlo,
eliminare le impurità e l'acqua che vi si forma ed usare solo quello che
galleggia... raffreddare un po, l'acqua rimane sul fondo...
cmq torno alla domanda... dove sta scritto che il burro lo dovete bruciare?
a gas basso, con la cipolla, quando ella è trasparente unire il riso,
tostare, mettere il midollo, sfumare col vin bianco... e vai...
RoDante

Gasp.
Gulp! Mi sembra esagerato (se e' solo cipolla). Ma se ti porti il
soffritto da casa, lo sconto te lo fa? ;-))
-- 
Ciao.
SergioŽ

P.
JoE

Ahimč: e come evitare la bruciatura del burro, dato che un risotto alla 
Lo si chiarifica :-)
(Ampie discussioni sulla chiarificazione del burro le trovi su guggle,
cercando "burro chiarificato" o "ghee")
JoE

 (non e' che tu lo mescoli il risotto VEEEERO ??)
Insomma... ma volete essere più precisi?
con tutti questi Nuovi che non hanno conosciuto il Magnifigat (nemmeno io,
per la verità, ma sono andato alle Fonti...), qua si rischia il macello...
Allora, Magnifigat dice che il risotto si gira poco, ma si gira...
uno-due giri quando aggiungi il brodo di carne bollente, che va aggiunto a
2-3 mestoli per volta...
quindi è escluso che il brodo si possa aggiungere 2 volte durante la
cottura, non sarebbe risotto!
Non mi va di fare calcoli matematici ma, così, a spanne il brodo si aggiunge
8-10 volte durante la cottura; quindi spiegatemi, dato che la cottura dura
tra 18 e 22 minuti, che fate in 2 minuti... piccolezze!
Insomma, quando si cucina, SI CUCINA!
Giampiero / la spesa fatela in altri momenti...

Giampiero / la spesa fatela in altri momenti...
Beh, non faccio la spesa :-) Se ho voglia cucino altro o senno' mi
sbevazzo la bottiglia di vino che ho aperto per bagnare il riso col
vino :-PPP
JoE

 risotti e non delle minestre o dei risi in brodo.
Ovviamente non sono d'accordo...
Ovviamente non voglio scatenare una guerra, men che meno con te...
Ovviamente vorrei avere altri pareri...
Giampiero / potrei essere d'accordo per le due volte solo per cotture
"monoporzione", ma mi pare di ricordare che hai scritto una volta che tu
cucini sempre per sei...
Ciao!
:-))


Niente di grave: avete solo due stili di cucina diversi. Anche lo stile e'
importante: in fondo e' bello non essere tutti uguali.
Io personalmente sono per le piu' mestolate e per la cottura non statica. Ma
chissenefrega, l'importante e' che il risultato venga bene.
--
--AG

 --AG
Paolo

 giudizio sui due risotti, ekkeddiamine!
Immagino che sia una convocazione per tribunale domestico... nel senso "che,
devo venire a BBOLOGNA?!"
Giampiero / ma il giudice col sigaro ve l'hanno già restituito?
P.S. Giudice, anch'io fumo Toscani...

cucini sempre per sei...
Di solito i risotti li faccio per 8-10 persone :-PPPP
JoE

Paolo
JoE

Giampiero / ma il giudice col sigaro ve l'hanno già restituito?
Non penso...
JoE

 Ovviamente vorrei avere altri pareri...
Il mio, anche se ben poco autorevole, lo hai avuto... e mo'?! ;-)))
(occhio che a Natale sono di qua dello stretto... potrei venire a toccare
con papilla!!)

 Quando passi da Bologna, vieni a trovarmi
Molto volentieri... e poi siamo già stati convocati dal supremo tribunale -
sezione Bbologna!
;-)
Giampiero

 chissenefrega, l'importante e' che il risultato venga bene.
Concordo in pieno ! (a parte le piu' mestolate) :-PPPP
A me piace provare a mangiare di tutto e provare ad utilizzare tutte
le tecniche di cui vengo a conoscenza, senza pregiudizi dovuti alla
tradizione, amicizia, dogmi ecc... e poi scegliere le tecniche e i
cibi che mi deliziano di piu'. Quando dovevo decidere quale fosse la
MIA versione della carbonara, l'ho provata per un'anno una volta alla
settimana per trovare quella che mi faceva andare piu' in solluchero.
Idem per quasi tutto il resto, e il non-mescolamento del risotto l'ho
testato piu' volte prima di abbandonare le mescolate frenetiche :-)
JoE

 con papilla!!)
Già in altra occasione ti dissi che son qui e aspetto...
Giampiero / se viene pure Joe facciamo un arbitrato e dribbliamo il
Tribunale... ;->

Giampiero
JoE


Allora, quando venite?
Anna

 Giampiero / ma il giudice col sigaro ve l'hanno già restituito?
Credo che torni il 23. Quando lo vedo te lo dico :-)
Anna

 cubana ;-)
Ah... ma allora e' per *questo* che hanno evacuato il cajo, una
decina di giorni fa...!!! :-))

 wrote:

Mi sembra un discorso parzialmente perso. Parametri essenziali sono:
larghezza della pentola;
fornello;
tipo di riso;
capacita' del mestolo;
quantita' di brodo.
Con la mia pentola e con il mio fornello ed usando il carnaroli ho
stabilito che il brodo deve essere 1:4,5.
Con il mestolo poi copro il riso un dito sopra. Rabbocco due-tre
volte, quattro se il riso e' molto condito.
--  
Ciao.
SergioŽ

Ovviamente vorrei avere altri pareri...
Io aggiungo il brodo ad occhio, ma in genere in non più di tre
buttate.
Ora, il risotto è tale per la cottura del riso per assorbimento ed
evaporazione del liquido di cottura; il senso è che alla fine non si
deve separare il prodotto, riso cotto, dal cocitore, acqua o brodo o
altro liquido (leggi latticello o latte); alla fine si ha il prodotto
che ingloba il cocitore; nel risotto pilottato o nel risotto alla
pilota il cocitore si aggiunhe tutto in una botta ed alla fien si ha
il risotto bell'e pronto.
Forse bisognerà avvertire i mantovani che non hanno il diritto di
chiamr risotto il loro riso cotto.

....dato che si tratta di un piatto codificato,.....
Cosa è codificato?
Il risotto tout court o il risotto alla milanese?
E nella codifica è anche specificato che per il brodo si debba
usare un mestolo della capienza di 25 cl omzichè uno da 33 cl?
E che il brodo debba essere aggiunto dal lato destro ed anatema se dal
lato sinistro?
Posso essere perplesso?

 Posso essere perplesso?
Prego, si accomodi...
;-)
Giampiero

Giampiero
Finalmente!!!
Mi mancava proprio una bella seduta di perplimimento.
Mo sto veramente meglio. ;-)

 volte, quattro se il riso e' molto condito.
Qui in Spagna ti insegnano che la prima approssimazione e`: per ogni tazza
di riso, due tazze di brodo (se vuoi un riso _asciutto_), due e mezzo (per
un riso brodoso). Ovviamente, poi si aggiusta a occhio verso la fine cottura. 
Io non giro il riso quando rabbocco il brodo (che deve essere ben caldo,
ovviamente); lo distribuisco con attenzione e stop. E` vero che la parte
bassa resta piu` umida, ma e` a questo che servono i 5 minuti di attesa con
il panno inumidito sopra, dopo la cottura: esattamente a "ribilanciare"
l'umidita`. Se lo strato di riso e` basso --- tre, 4cm al massimo --- viene
perfetto, quando ci hai preso la mano. Immagino che, nel caso del risotto,
la fase di mantecatura finale ottiene lo stesso risultato (la paella _non_
si manteca). 
Per sorridere un po`, considerate che per uno spagnolo verace mescolare il
riso mentre cuoce e` una bestemmia allo stesso livello che per un italiano
mettere la pasta nell'acqua prima del bollore... tu prova a dire che
semplicemente viene diverso... 
                                Romano 
PS: Sergio, domenica ho ri-fatto la pasta con i vrocculi arriminati,
cambiando la ricetta come da consigli GFS: i fiorellini di cavolfiore li ho
saltati senza bollirli prima (ho messo nell'acqua della pasta il gambo del
bestio, per dargli sapore). Prova... viene buono. 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
ihc memories: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc/intro.html

 bestio, per dargli sapore). Prova... viene buono.
Si', confermo, sono stata utilizzata come cavia, Juan pure, e siamo
sopravvissuti :-) Era buono buono, e il terzo buono lo aggiungerei se avesse
avuto del peperoncino (o in cambio, se si fossero sentite le acicughe).
Ma la cosa piu' buona e' stata il pollo alla fermata del treno (al binario
morto? Al viaggiatore solitario?), con zenzero e miele, copyright aldez. Non
abbiamo ancora provato a riprodurlo per mancanza di tempo, ma questo fine
settimana non ci scappa.
Riga', qui a Madrid stiamo montando un taller (? laboratorio?) pratico di
cucine IHC. Secondo me vi state perdendo qualcosa.
Anna

 cucine IHC. Secondo me vi state perdendo qualcosa.
UOTTT...?! :-))

 wrote in message
news:BmMK7.142202$sq5.6...@news.infostrada.it...

Essendo solo in due, in simili condizioni, abitando relativamente vicini, mi
pare che da quando io e Romano (insieme a Juan e Rosi) ci siamo conosciuti,
un w-e si' e uno no ci si vede.
Imparate, e soprattutto venite a trovarci :-)
Anna

 settimana non ci scappa.
Una delle prime ricette finite in Memories... io mi sono basato su questa: 
http://usuarios.tripod.es/r_mano/ihc00/msg00010.html
Pero` ho utilizzato petti di pollo, con un pezzettino di zenzero infilato
dentro, e li ho cotti molto meno (diciamo, dopo la doratura, ho aggiunto
brodo di verdure con miele e poi dopo meno di una mezz'ora ho tolto i petti
di pollo e ho continuato a far restringere la salsa da sola). Direi che la
cosa piu` difficile e` trovare petti di pollo che non siano di plastica...
                   Romano


 RoDante
Oibň, io il midollo lo mettevo prima di tostare il riso perchč cosě mi
pareva che insaporisse di piů. E' errore grave?
Bacioni
Marinella

 pareva che insaporisse di piů. E' errore grave?
A me sembra che, cosi' come fai, perda il SUO sapore e sappia solo
di bruciato...!!! :-)

Marinella
Supercorretto e megagiusto.
La storia del Risotto alla milanese lo fa nascere popolare, quindi
povero, quindi niet burro che roba sciuri č, ma del buon midollo che
da tutti grassi che servono ed anche il sapore.
Quindi midollo e cipolla, riso, brodo fatto con gli ossi del midollo;
assolutamente niente zafferano (figurarsi se chi alla metŕ del '700
non aveva i soldi per il buro, aveva i soldi per lo zafferano!!!)
Poi il risotto č migrato su deschi borghesi ed allora ecco il burro al
posto del midollo; poi errivň sui deschi dei ricchi, quelli veri, ed
allora ecco l'aggiunta dello zafferano; poi un qualche borghese che
amava la cucina e faceva ricerca gastronomica provň ad aggiungere il
midollo, portandosi dietro anche il burrň perň, quale apporto di
gusto, e sovraccarico di grassi, e conservando lo zafferano; questa č
la ricetta che č pervenuta a noi; ma qualla che ho descritto č la
storia, l'anamnesi, giusto il termine dei paroloni?
--
Ciao
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.i-banti.org
Per saperne di piů sull'Insůbria
http://www.regioinsubrica.ch