Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: brisket/petto/punta di petto, chi mi aiuta?

Vorrei fare questa ricetta:
https://slowcookingperfected.com/slow-cooker-beef-brisket/
 
 
Il brisket dovrebbe essere il petto (o la punta di petto) del manzo, ma 
quello che mi ha fatto vedere il macellaio non si avvicina per nulla al 
pezzo della ricetta/videoricetta e a tutto cio' che esce fuori cercando 
"brisket"
 
Dov'e' l'intoppo?
 


Guarda qui, ci sono le foto e le spiagazioni a prova di macellaio :)
http://www.bbq4all.it/tagli-del-bovino-americani-e-italiani/
.
 
https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2017/10/27/sua-maesta-il-brisket/
 
 
https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2017/10/27/sua-maesta-il-brisket/
 

 
 
leggo che( *) è un taglio che in italia non viene utilizzato come in 
usa, quindi è difficile/impossibile trovarlo in macelleria. In altre 
parole il brisket non corrisponde 1:1 alla punta di petto.
Il brisket, a differenza della PdP, deve mantenere uno strato di grasso 
importante.
 
lo trovi invece tramite qualche sito specializzato(**), sempre però che 
non venga fatta l'equazione brisket=PdP
(ho qualche dubbio in merito ai siti che ho trovato, per dire, uno 
consiglia di iniettare del brodo nella carne per mantenerla idratata e 
fare in modo che non arrivi a essicazione, quando invece sarebbe la 
funzione del grasso)
 
* 
https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2018/08/20/brisket-italiano/
 
https://www.unamericanaincucina.com/2014/08/bbq-brisket-manzo/
 
 
** 
https://www.meatery.eu/it/online-shop/beef-brisket/14-877.html
 
https://ciccarni.it/arrosticini/brisket-punta-di-petto-di-manzo-flat-e-point-4kg/
 
 

 
secondo me da noi, per quanto riguarda il manzo conviene puntare sulle parti da bollito 
invece ho avuto ottimi risultati in sc con spalla di porcello e coscia di agnello, parlando di pulled qualcosa...

 Dov'e' l'intoppo?
 
 
l'intoppo è che siamo convinti di fare le cose meglio degli altri quando 
anche dal punto di vista di materia prima ci stiamo facendo stracciare 
dalla chiunque.
 
 
brisket in italia è davvero dura... sono andato da 20 macellai..... l'ho 
affumicato 20 volte per 12-18 ore, NULLA DA FARE.
ti danno parti troppo magre senza grasso come ti diceva magilla, non lo 
macelliamo come lo macellano loro.... in teoria è punta di petto ma in 
pratica il risultato non viene come il taglio USA.
 
c'è da dire che la ricetta che linki tu è secca come l'arsura in bocca 
di un tuareg nel sahara quindi una punta di petto può andare.
 

 
http://www.bbq4all.it/tagli-del-bovino-americani-e-italiani/
.
 
 
ho preso un inculata tale da bbq4all che piuttosto che aprire un loro 
link divento vegano

 invece ho avuto ottimi risultati in sc con spalla di porcello e coscia di agnello, parlando di pulled qualcosa...
 
sono TOTALMENTE d'accordo.... ma al 200%.
 
un conto è replicare le beef ribs che si fanno ma per il resto fai 
fatica sul manzo.

Il 08/11/2019 09:48, Er Capoccetta ha scritto:

confermo la spalla suina per l'SC ottima, mentre i tagli da bollito 
classici nella SC vengono obbligatoriamente sfilacciati, quindi la 
soluzione pulled e' praticamente un obbligo se si vogliono usare

 funzione del grasso)
 
non so' se sia quello del link, la dalla TUA descrizione,
direi che . . . basta chiedere, io l'ho fatto con il macellaio
della conad, ma mi ha detto di ordinarlo, per non dissezionarlo
prima e devo prenderlo intero, quindi . . .  basta chiedere
 
pecunia non olet
 
 
felicepago
 
piccolet
.
 

Grazie a tutti, dai link e dai vostri reply capisco che non e' solo 
questione di far capire e ottenere dal macellaio il pezzo giusto tagliato 
giusto ma che la carne italiana non ha le stesse caratteristiche di quelle 
usa (leggi, grasso) e quindi il risultato sarebbe molto molto diverso.
 
Cambio menu i miei ospiti si "accontenteranno" di guance brasate ;)

 Cambio menu i miei ospiti si "accontenteranno" di guance brasate ;)
il rischio è che diventi tutto troppo secco.... brisket in italia 
mangiati buoni sono pari allo 0.
 
secondo me fai bene a cambiare ricetta tra l'altro guance brasate sono 
qualcosa da EREZIONE.

cut
 
 
questo è forse il miglior brisket al mondo
https://www.youtube.com/watch?v=na0w9x4pXUg
 


racconta, mai comprato da loro, ma a loro dire è proprio l'assistenza il 
punto forte che fa la differenza


Curioso anche io.

 Curioso anche io.
 
 
eccomi scusatemi ho letto solo oggi in grosso ritardo non so se ci 
tornerete più sull'argomento.
 
allora ho voluto provare il famigerato store con 2 pezzi di carne, una 
ribeye americana e un pezzo di wagyu giapponese (come dovrebbe già 
suggerire il nome ma non è mai così come sapete).
allora, la ribeye era un buon pezzo di carne, però davvero dannatamente 
caro, parliamo di quasi 90 euro per neanche 800 grammi di carne.
Marezzatura interessante, il prodotto tutto sommato non male gli avrei 
dato un 7.5
 
c'è da dire che sono un palato molto difficile sulla carne, ho vissuto 
qualche anno negli stati uniti e il benchmark sul manzo è nettamente 
sopra il nostro la e ho assaggiato a prezzi nettamente inferiori (meno 
della metà) prodotti superiori. rendendomi conto che non è possibile 
avere quei prodotti a quei prezzi in italia. peccato. vedo un leggero 
sviluppo nella produzione di carni qua in italia ma di questo passo ci 
vogliono 20 anni quando avrò la gotta e sarò pronto a mangiare delle 
vellutate ci sarà del buon manzo anche in italia.
 
passiamo al wagyu.
il pezzo non era pregiato e ne avevo il dubbio. non dalla foto ne dal 
prezzo però, mi sono voluto fidare.
studio la descrizione che parla di un interno coscia di wagyu che avevo 
già provato e chiaramente non stiamo parlando di ribeye o pezzi pregiati 
sulla schiena dell'animale ma a 55 euro per 190 grammi stiamo parlando 
di un prezzo da A5 di miyazaki o quasi. il benchmark italiano di wagyu 
ce l'ho da molte fonti, selecta, macelleria masseroni etc etc
 
il prodotto ricevuto è IMBARAZZANTE, nessuna descrizione sul rating 
delle carni, nessuna descrizione di provenienza di distretto del manzo, 
un sottovuoto con un etichetta da gdo. visivamente totalmente differente 
dalle immagini che dovevano essere esattamente quelle del pezzo.
 
cucinata con i massimi crismi dei wagyu su piastra teppanyaki della 
gaggenau e un piccolo porzionamento preparato un wagyu katsu sando.
cottura rigorosamente media (un pò più medium rare a dire il vero) come 
si dovrebbe apprezzare questo taglio ma proprio non c'era niente, ne i 
sapori, ne il grasso, ne il frollo, NULLA. un pezzo di carne da discount.
 
 
gli ho scritto una bella mail dove hanno prontamente risposto ed è 
susseguito un breve ping pong di mail dove in effetti hanno provato a 
capire il problema, hanno provato a contattarmi qualche volta ma per 
impegni di lavoro e un weekend di ferie non sono riuscito a rispondere 
poi mi hanno lasciato il numero di un loro COACH da contattare.
 
io sinceramente non voglio nessun rimborso perchè non ho bisogno di 
rincorrere 50 euro di un prodotto che ho già consumato e assolutamente 
non ho alcun bisogno di un loro COACHING, anzi, tra le due credo che 
abbiano bisogno loro forse di qualche consulenza in materia per non fare 
brutte figure con gente che se ne intende.
da mio lato non comprerò mai più nulla in questo store, già ritenevo la 
parte ricette incompleta e grossolana ho avuto esperienza personale con 
mano che anche lo store si è rivelato un totale buco nell'acqua. 
pazzesco sapere che ristoratori a questi prezzi (magari anche scontati 
ma anche un 20% di sconto ha dell'imbarazzo su questa qualità di 
prodotto) acquistano e ritengono gianfranco lo cascio un autorità sul 
BBQ. leggo dell'uomo che ha rivoluzionato la cultura del bbq in 
italia..... ma per l'amor di dio.
 
no grazie
 
 
 

 gaggenau e un piccolo porzionamento preparato un wagyu katsu sando
 
mangia come parli, che o' capito solo che è lesbica (cit)

Il 15/11/2019 12:06, mero ha scritto:

Mai provato il megastore, mi sta troppo sulle palle l'approccio di Lo 
Cascio, quindi non posso dire, però i loro Burger penso siano i migliori 
che si possano trovare in giro.
Dal punto di vista della divulgazione gli va però riconosciuto che hanno 
fatto una bella opera, peccato appunto che da quando  LC è finito sotto 
le grinfie di merenda,  è diventato insopportabile.
GD


ahahahahhh chapeau. beh per appassionati di carne del sol levante queste 
sono piuttosto basilari

 GD
 
chi e' merenda lol.
 
ad ogni modo si sulla divulgazione hanno fatto un bel lavoro.
imho sono coincisi alcuni fattori.
 
1- momento storico di facilita' di reperimento di informazioni
2- voglia di conoscere culture diverse e di crescere culinariamente 
parlando. argentina brasile usa new zeland australia, tutti questi 
maneggiano la carne meglio di noi... noi siamo dei cuochi loro hanno 
materie prime migliori in ambito manzo e da secoli fanno quello e poco 
altro quindi abbiamo da imparare
3- media ignoranza italiana nell'inglese quindi poca voglia di 
applicarsi in siti scritti in inglese e il portale bbq4all in italia e' 
stato uno dei primi... quindi ha avuto successo perche' e' stato bravo 
ad arrivare in modo PSEUDO approfondito prima degli altri
 
anche perche' il sito e' tutt'altro che FANTASMAGORICO