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Titolo: ricetta risotto

 come faccio un' ottimo risotto ai funghi porcini?
Ciao Antonio,
Prima di tutto dobbiamo preparare un buon brodino leggero utilizzando delle
alette di pollo,carote,cipolla,sedano, niente o pochissimo sale poi
aggiusteremo il tutto in cottura;facciamo bollire il tutto piano x circa 1
h.
A questo punto filtriamo il tutto e teniamo sempre bolente sul fuoco basso!
Intanto puliamo i porcini eliminando dal gambo i residui di terriccio ed
andiamo a tagliarli a fettine sottili ma non troppo e metti a parte.
Trita fine 1/2 cipolla o scalogno e sofriggila con burro in una pentola a
doppio fondo insieme ad uno spicchio d'aglio che poi eliminerai una volta
biondo.
Unisci i funghi e portali in cottura,a questo punto unisci il riso (circa
300 grammi x 4 persone) Carnaroli o vialone nano e tosta fino  a quando il
riso non diventa caldissimo (mescola sempre) bagna con due bichieri di vino
bianco fai evaporare e a questo punto unisci il brodo bollente dopo circa 15
16 minuti il riso dovrebbe essere in cottura (Ricordati di mescolare
frequentemente altrimenti si attaca al fondo della pentola e di aggiustare
di sale e se necessario aggiungi del dado in cubetti o granulare) in totale
da inizio cottura a fine passano circa 19 minuti. a questo punto togli dal
fuoco e mantechi con circa 40 gr di burro fresco e una piccola manciata di
parmigiano quindi servi "all'onda" in modo che il risotto sia leggermente
blando!!
Ciao
Aer...@katamail.com

 della pentola e di aggiustare.....
Ahia!!!! Ahia!! Mi viene in mente Nietzsche e "L'eterno ritorno" Per Aeroses: mo
te spiego, ne hai dirittto. Mesi fa postai una ricetta di risotto alla milanese
indicando, come dici tu, di mescolare frequentemente per non farlo attaccare al
fondo: venni ripreso da un'insurrezione popolare e mi fu spiegato che
quest'usanza disperde l'amido dei chicchi e toglie sapore al riso, mogio mogio
ho seguito il consiglio e  devo ammettere che mi sono convertito (oltretutto
star li a girare è una noia...). In sintesi: molto brodo, non toccarlo e
mescolare solo alla fine, in fase di manteca, quando hai aggiunto altro burro e
parmigiano. In effetti vedrai che non si attacca, in cottura, se metti
sufficiente brodo....
ciao
joaquim


Ciao! Scusa ma non sono d'accordo con te! Se si fà un risotto ad esempio al
pesce o con ragù o con che vuoi, io sapevo che il brodo deve essere aggiunto
poco per volta mescolando il riso fino a suo assorbimento e poi se ne
aggiunge dell'altro. Questo perchè il riso si deve insaporire nei vari
condimenti che hai fatto, e non nell'eccessivo brodo che ci aggiungi
altrimenti diventa riso bollito nel brodo! Io lo faccio sempre così e mi
viene squisito! Il riso si deve insaporire con il gusto del risotto che hai
deciso di fare!
Bye
--
Bora
Web Grafico
http://www.areacom.it/arte_cultura/bora
Web Dinosauri
http://www.areacom.it/arte_cultura/dinosauri
Web "Le ricette di Nonna Bora"
http://akirakuna.pcupdate.easyspace.com
Web realizzato da Bora per l'allevamento "La Perla D'Ankara"
http://web.tiscalinet.it/ankaraperl

altrimenti diventa riso bollito nel brodo!
Vero.
Ma il riso il sapore dei condimenti, che hai messo prima nella base, lo
assorbe al momento della perlatura, quando lo butti nel fondo e gli fai
assorbire i luquidi fino a quando diventa quasi trasparente; a questo
punto i giochi sono fatti, puň solo cuocere e spennellarsi all'esterno
del chicco di quei sapori che aggiungi con o nel brodo.
Ho provato il metodo *non_sbattere_il_riso* e funza bene, poi alla fine
per far uscire l'amido uso la frusta per sbatterlo perchč mi fanno male
i polsi ed il mestolo di legno mi risulta piů difficile da usare.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di piů sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch


Si Bora, ma non è evidentemente questione di "sapore" ma di proprietà nutritive
del riso, che vengono distrutte dal girare in continuazione. Come ho detto nel
primo msg, anch'io, per anni, come molti, ho usato girarlo col cucchiaio di
legno e sono venuti risotti ottimi, ma ho voluto dare ascolto a chi mi ha
portato argomenti convicenti al proposito...ho sperimentato, me ne sono convinto
ed ora uso il nuovo metodo...tra l'altro, al di là della preparazione, sono
assolutamente convinto che più ancora conta la qualità del riso, la qualità del
brodo e degli altri ingredienti. La mia filosofia base, in cucina, è la scelta
degli ingredienti: sono disposto a mangiare quantità minori pur di avere qualità
migliori....ovvero meglio un buon riso a 5000 al kg. che uno cattivo a 3000! Se
poi me ne chiedono diecimila, ci penso pure io....(per la serie accà nisciuno è
fesso..:-)))
ciao
joaquim

........(per la serie accà nisciuno è fesso..:-)))
Come spesso succede, anche in questa occasione te l'appoggio.
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino
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Ti ringrazio ma non è merito mio...
Serissimamente ( e quindi contariamente al mio solito approccio -:)) devo ammettere che
da quando frequento Ihc ho imparato un sacco di tecniche base e trucchi e consigli
sugli ingredienti che sono veramente *essenziali* per migliorare sensibilmente la
qualità della propria cucina....questa del risotto, che non sapevo fino a pochi mesi
fa, non è che uno tra i tanti esempi....oltre al fatto, ovviamente, che il livello di
divertimento tra OT e IT è sempre alto e non passa giorno che non ci si diverta a
leggere i post...è un caso quasi unico tra tutti gli NGs  che ho frequentato: questo
mix di competenza e humour, ed il tutto senza mai scadere nella volgarità....
joaquim serio (una tantum)

Come spesso succede, anche in questa occasione te l'appoggio.
Non immagino la reazione se lo spingi anche, il suggerimento intendo,
ovviamente.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch


Diegoooo!! Avevo appena sostenuto che in Ihc c'č un giusto rapporto tra
competenza e humour, senza mai scadere nella volgaritą.... e subito hai dato
il tuo contributo per smentirmi....:-)) grazie....
joaquim

 joaquim
Paolo

il tuo contributo per smentirmi....:-))
La colpa non e' tutta sua, io mi dichiaro correo visto che la mia
frase si prestava fortemente a tradizionalissime battutacce. :-)


il tuo contributo per smentirmi....:-)) grazie....
Volgare il concetto di proposta, appoggio all amozione e spinta della
stassa?
Ma se è l'anima della dialettica democratica, della ricerca del massimo
consenso possibile?
Niente niente nella capitale della *libera terra di Padania* non si usa
questo mezzo che viene soppiantato dall'unamimismo per acclamazione
palese (leggi landsgemainde)?   >{;8-¦))))


 insubrici si nasce, e lui modestamente lo nacque!
Errato.
Nacquetti Longobardo, o meglio Camuno del Sud (i terroni dei camuni), e
mi acclimatai Etrusco.
Insubrico lo divenetti, anzi, mi ci comprai Insubrico del Nord.


frase si prestava fortemente a tradizionalissime battutacce. :-)
Mi ricopro la testa di cenere (ha fatto un contratto ocn la pizzeria
all'alngolo che gli ritiro la cenere) e apologizo con tutti.
Ora ho trasformato i miei ditini come il servitore del Barone di
Munchausen,  frenati con due palle di bombarda.
Ma non garantisco che funzionino sempre.
È la testa da cambiare, all'uopo ho prenotato un viaggio nella foresta
del Borneo.


deciso di fare!
Non l'ho capita! A parita' di quantita' di brodo, non vedo perche' a poco a
poco si insaporisca di piu' che tutto assieme. Comunque niente toglie se
copri col brodo un po' di piu' del livello del riso e rabbocchi man mano
che si asciuga. Pesce, carne, verdure o altro viene sempre bene.
L'importante e' non rimestare durante la cottura. Prova e vedrai la
differenza.
Ciao.
Sergio.

del chicco di quei sapori che aggiungi con o nel brodo.
il fatto che a fine cottura le dimensioni del chicco siano piu' che
raddoppiate non dice nulla sull'assorbimento di brodo e aromi durante
_tutta_ la cottura ?
lo scopo della tostatura e' unicamente quello di rafforzare la
superficie esterna del chicco, onde impedire la fuoriuscita di amido.
E' proprio l'amido rilasciato prematuramente il responsabile
dell'attaccarsi del riso sul fondo della pentola.
aggiungere il brodo in scarse e frequenti aggiunte, oppure
suddividerlo in due-tre abbondanti mestolate non credo sia
determinante. nel secondo caso non si avra' comunque mai l'effetto
"riso bollito", perche' tutti gli aromi usati nella cottura saranno
stati assorbiti dal riso - poco importa se tutti insieme o a piccoli
sorsi - e non scolati via come con l'acqua di cottura del riso
bollito. (per lo stesso motivo sarebbe bene cuocere il riso lesso per
assorbimento o a vapore, in modo da non perdere alcun elemento)
determinante invece e' non mescolare mai il riso "a secco", ma farlo
solo dopo avere aggiunto il brodo: cosi' facendo il riso nuota nel
liquido ed e' piu' facile mescolarlo preservando la Sacra Cuticola.
Sacra Cuticola che non avremo tema di frantumare al termine della
cottura, affinche' l'amido, finalmente libero, unendosi al burro fuso
e al parmigiano formi la cremina che ci piace tanto.
infine, e a parer mio questo accorgimento e' ugualmente importante,
dopo la mantecatura il risotto _deve_ riposare almeno 5 minuti,
incoperchiato: il risotto troppo caldo perde almeno il 50 % del suo
sapore
cosi' e', se vi pare

>assorbire i luquidi fino a quando diventa quasi trasparente
[snip]
Con il presente articolo, suggerisco alle Vostre signorie la creazione di
una "Bibbia" di IHC (in attesa del data base), dove potervi inserire quelli
articoli che, a detta di più revisori, vengano ritenuti di raro pregio, da
proteggere con ferramenta a chiave, da proporre ai posteri quali esempi di
originalità, approfondimento e buon utilizzo.
Ed inizio proponendoVivi l'inserzione dell'articolo citato.
-- 
Bye
          Vitt
ICQ 56664938

e poi nulla piu' ?
Allora io sono un reprobo.
Con lo scalogno io metto lo zafferano in fili, se del caso, o una parte
dei legumi, o i gambi teneri degli asparagi, o i resti dei gamberetti o
quant'altro ho deciso insaporisca il risotto.
Poi il resto.
Se non fai così, quando mordi il chicco, dentros enti solo sapore di
amido.
Almeno a me pare così.
Poi io non sono un vate, mi limito a riportare come io faccio a seguito
di un mio ragionamento opinabilissimo, come deve esser fatto; tutti
verticalismi mi vannos trettini, hai visto le mie linee abbondantemente
curve?, sono l'esteriorizzazione delle curvità del mio pensiero.


 vedrai che non si attacca, in cottura, se metti sufficiente brodo....
Se il riso non è per un reggimento, ma per due o quattro persone, si può
usare una pentola con il manico lungo e quindi far muovere il tutto
senza girare.
Quando feci un corso-presentazione di risotti organizzato dalla riso
gallo mi avevano regalato un cucchiaio di legno con un buco nel mezzo,
che dovrebbe servire proprio per girare il risotto in cottura senza
spappolarlo.
Un altro trucco che usano i ristoranti è di fare il
soffritto separato e aggiungerlo al riso fatto tostare da solo, magari
in burro chiarificato...
-- luigi

in burro chiarificato...
Gualtiero Marchesi (Oltre il fornello, l'edizione non la ricordo,
forse BUR) ne da una spiegazione per me convincente.
in sostanza dice: il riso va tostato ad alta temperatura, la cipolla
invece va fatta sudare. Come far coesistere le due cotture antitetiche
? Soluzione: eseguire le due operazioni in due pentole separate,
unendole solo in seguito

 in burro chiarificato...
[cut]
Mia nonna usava tostare il riso in una grande padella di ferro
rigorosamente a secco. Quindi lo versava nel soffritto ed aggiungeva il
brodo nella proporzione di 3 parti e mezzo di brodo per una di riso. Non so
se questa tecnica derivi dal repertorio trucchi di ristorante, l'unica cosa
certa e' che il gusto cambia.
Umbo.

 unendole solo in seguito
Usa cipollotto fresco e lo fa stufare con un goccetto di vino bianco, lo
passa al setaccio e lo aggiunge a fine tostatura.
Silvana

 unendole solo in seguito
Esatto! Niente di peggio che la cipolla (o anche scalogno) in via di
bruciacchiamento! Ieri sera ho fatto un risotto zafferano e funghi,
proprio con questa procedura, e pur essendo ben mantecato, grazie al
burro finale, i singoli chicchi di riso erano perfettamente separati e
integri. Ho fatto anche un petto di anatra in salsa di scalogno niente
male.
-- 
luigi