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Titolo: Pecorini friabili toscani...

Non ho idea se abbia un nome specifico quell'impasto friabile quasi
sabbioso tipico di alcuni pecorin toscani o anche misti tipo
Marzolino... 
č una delle classiche domande a cui albertone risponderebbe che si
chiama impasto friabile, quasi sabbioso... ma secondo me deve avere un
nome tecnico.
By the way li trovo orrendi, opinione personale, ma vorrei ugualmente
eidentficare il tipo di lavorazione che porta ad avere questa pasta,
non elastica, priva di occhiature, bianca bianca, sgretolosa.

 non elastica, priva di occhiature, bianca bianca, sgretolosa.
Mi sa che non è il pecorino è proprio la scarsa qualità ;-)
Roba da supermercati. Il pecorino ha le occhiature, chi più grandi chi più 
piccole e la pasta anche di quello fresco è elastica.
Il pecorino di cui parli tu rappresenta il 99% di quello in commercio nei 
supermercati purtroppo!
-- 
Benedetta
Come facciamo a fidarci di un Dio che ha creato, in qualche maniera, tutto 
il mondo in una settimana e poi non ha più fatto un cazzo per millenni. 
(Carl William Brown) 

 non elastica, priva di occhiature, bianca bianca, sgretolosa.
Il pecorino si chiama così in quanto prodotto con latte di pecora, poi
all'interno della famiglia dei pecorini esistono diverse tipologie:
quelli a pasta morbida a breve maturzione (tipo italico), quelli a
maturazione media, quelli a pasta molto compatta e dura a lunga
maturazione, quelli a pasta chiusa, quelli con occhiatura, quelli a
pasta gessata ecc.
Quello di cui parli tu è appunto un pecorino a pasta gessata, al
taglio infatti tende asgretolarsi come il gesso da qui il nome.
La gessatura può essere voluta o può anche essere un difetto del
formaggio, e si realizza quando la fase di acidificazione del
formaggio è molto spinta ed il pH  della pasta scende al di sotto di
certi valori, e quindi il formaggio tende ad asciugarsi eccessivamente
nel momento sbagliato.
La gessatura può quindi essere una caratteristica voluta del formaggio
(alcuni pecorini delle crete senesi) oppure un errore nel processo
tecnologico di produzione (nel qual caso il prodotto viene
deprezzato). Per farti un esempio nella produzione della crescenza a
volte si ha il difetto di gessosità della pasta alla produzione e tali
partite vengono giudicate non conformi.
Inoltre sono solo stupidate le opinioni che volgliono il pecorino
necessariamente occhiatto.
Buon formaggio.
e.

deprezzato). 
grazie chiarissimo adesso.

 grazie chiarissimo adesso.
Attenta però che spesso questa gessatura è dovuta a scarsa qualità. Quelli 
gessati hanno un sapore piuttosto forte e sono stagionati.
Spesso vedi pecorini bianco latte e gessati freschissimi e cco quelli sono 
da NON comprare!


 
A me sembra l'esatto contrario:  il pecorino buono, che si scioglie in 
bocca, e che e' giustamente friabile, di occhiatura assente o 
minutissima, a pasta bianca con riflessi giallo pallidissimo, 
sicuramente non giallo paglierino, e' molto difficile da trovarsi nei 
supermercati i quali invece abbondano di pecorini "elastici", 
assolutamente raccapriccianti.

 assolutamente raccapriccianti.
Mettetevi d'accordo, qual è il pecorino buono? Anche secondo me è quello 
che descrive Filippo. A Pienza, ad esempio, erano tutti così.
-- 
"Non ho nessun credo. Non credo in questo paese. Non credo nella 
religione, in un dio, non credo in tutte queste idee istituzionali 
create dall'uomo"

 quello che descrive Filippo. A Pienza, ad esempio, erano tutti cosě.
Anch'io sono d'accordo con Filippo. I pecorini "elastici" sono terribili, di 
solito č roba industriale che trovi confezionata al super.
Fla.

 ha
scritto:

qui ci vorrebbe il chimico, io non la so' dire bene :)
allura le proteine del latte ovino, sono a "catena corta",
e poco si prestano "a filare" ergo una ovlta asciutto
il formaggio deve sgretolarsi, sfarinarsi, altrimenti,
maggiore 'e la filatura che offre, maggiore e' la quantita'
di latte vaccino che c'e' dentro !
quando gratuggi il vero pecorino con si attacca al fondo,
se lo fa e' perche' e' un formaggio misto vaccino
inoltre anche da fresco il pecorino NON e' elastico,
e' morbido si ma NON deve essere elastico
ps:
catena corta che determina ANCHE il tipico "odore"
felice_pago
non c'e' poverta' senza difetto
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Attenta però che spesso questa gessatura è dovuta a scarsa qualità.
Non è assolutamente vero.
e.

 assolutamente raccapriccianti.
Quoto

 A Pienza, ad esempio, erano tutti così.
mah, non sono d'accordo, a Pienza ci vado spesso (amici/colleghi) e devo 
dire che si trovano friabili e non, a me troppo friabili non vanno, per 
quelli non stagionatissimi la fetta per me deve essere ben definita nel 
piatto, non deve tendere a sfaldarsi, sia per quelli di fossa che no


Ok, ma sono sul friabile e non sull'elastico, poi dipende dalla 
stagionatura.


 Ok, ma sono sul friabile e non sull'elastico
Sull'elastico ci tendono quando li tengono sottovuoto per più di 5gg, 
anche quelli buoni se li tieni sottovuoto diventano di gomma.


Ma ciò è bene o è male?


 Ma ciò è bene o è male?
Boh! a me non è ancora accaduto che un formaggio tenuto sottovuoto mi 
piaccia di più che conservato in aria libera.

 piaccia di piů che conservato in aria libera.
perň un branzino quasi...
-- 
 Regola di Ray della Precisione: Misura con un micrometro. Marca con un
gessetto. Taglia con l'accetta. 

 perň un branzino quasi...
un branzino di fossa!

 un branzino di fossa!
:D di Alassio, direi.


da NON comprare!
penso che incorrerò nel richio di perdermi anche quelli voluti... a
meno di casi particolari in cui io possa incontrare un produttore che
mi convince ad assaggiarne ancora, è un tipo di pasta che non riesce
proprio a piacermi.
Il Marzolino secondo me potrebbero usarlo come arma contudente che
avrebbe più successo.

solito č roba industriale che trovi confezionata al super.
no, spe "pasta non gessata" non č mica vero che sia uguale ad
elastica... in genere comunque č una pasta compatta bianca bianca.

 da NON comprare!
Friabile "il giusto",che si scioglie in bocca, si'.
Gessoso tipo quartirolo magro, no.

 avrebbe piů successo.
Mi domando che razza di marzolino hai assaggiato. Fresco (o semi fresco) 
mangiato coi baccelli freschi (quindi in primavera) e' la morte sua.
Chiaro che se viene fatto con latte sempre uguale perche' tanto le 
pecore mangiano sempre la stessa roba, perde di senso l'operazione di 
considerare un formaggio marzolo in the first place.

mangiato coi baccelli freschi (quindi in primavera) e' la morte sua.
non posso difenderne la qualità... preso da qualche normale
formaggiaio qualche volta da mia madre, mi sono ben guardata di
assaggiarlo ulteriormente, c'e' da dire che i formaggi misti a me
mediamente non ispirano molto, o mucca o pecora, ma le vie di mezzo mi
sanno di vino rosè... sì sì lo so che qui ci sono numerosi estimatori
anche di questo... 

 che descrive Filippo. A Pienza, ad esempio, erano tutti così.
Dunque al supermercato hanno un pecorino bianco lattiginoso, "stretto" e per 
niente elastico, simile alla feta tanto per intenderci. Il pecorino fresco 
invece le occhiature dovrebbe averle ed essere elastico e non "stretto".
Per quelli stagionati il discorso cambia ce ne sono sia con le occhiature e 
ovviamente sodi, sia gessosi (diciamo che vengono via a scaglie) ma comunque 
non "stretti".
Probabilmente mi esprimo male, dovremmo fare una prova con i pecorini 
davanti.
Il Pienza ad esempio non è stretto ma anche se stagionato (di solito lo 
trovo di media stagionatura) non è duro e secco come accade con quelli di 
supermercato.
Quando poi li annusi...ecco lì viene il bello. Io non ho mai trovato un 
pecorino profumato al supermercato invece dal formaggiaio se anche ti 
mettessero una benda sugli occhi senti tutti i diversi odori fondersi tra 
loro ma sei in grado di distinguere.


 e' morbido si ma NON deve essere elastico
Ecco probabilmente mi sono espressa male per elastico intendo dire che deve 
essere morbido, quello del supermercato lo tiri contro un muro ti torna 
indietro e ti manda pure all'ospedale :-P


 avrebbe più successo.
Ecco hai detto tutto:-D
Il Marzolino è uno dei formaggi più difficili da trovare di qualità, ma se 
puta caso lo trovi ti ricrederai immediatamente:-)



Il problema per mail è sempre questo, cosa intendiamo io, tu e RUggine per 
gessoso? Va a finire che magari siamo tutti d'accordo ma non avendo davanti 
il formaggio da assaggiare ci perdiamo in millemail....


 
Hai ragione. Ci si aiuta con analogie, accostamenti ripetuti, in modo da 
aumentare la probabilita' di capirsi. Ci vorrebbe di trovarsi davanti al 
pecorino in questione. E magari far ricredere Ruggine sul marzolino 
degno di questo nome.

filippocintolesi ha scritto:

OFFRO
assaggio imparziale e degustazione doppiocieco
accetto pacchi con porto assegnato
prometto report esaustivo
Paolo

degno di questo nome.
basta pstare marca / indirizzo che in un qualche giro mi adopero...