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Titolo: Friggere leggero

FRITTURE LEGGERE
Per una frittura gustosa ma anche sana ci sono delle piccole regole da
seguire, scegliere l'olio adatto, rispettare le temperature, utilizzare gli
attrezzi giusti e preparare le pastelle light, i segreti per un fritto
croccante e asciutto.
Le regole
  a.. Per friggere i pezzi più grossi(come le cotolette) ci sono tempi di
cottura più lunghi, l'olio deve raggiungere una temperatura compresa tra
140° e 160°.
  b.. Per gli alimenti di piccoli pezzi la temperatura deve essere alta, fra
160° e 185°. A queste temperature si crea subito una crosticina intorno all'
alimento che impedisce all'olio di penetrare all'interno durante la cottura,
con il risultato che il fritto sarà croccante fuori, morbido e non untuoso
all'interno.
  c.. Per non far scendere bruscamente la temperatura quando si introduce l'
alimento nell'olio, è importante utilizzare abbondante olio e friggere pochi
pezzi per volta.
  d.. Per capire quando l'olio a raggiunto queste temperature si trovano in
commercio appositi termometri, il metodo casalingo è invece quello di
gettare nell'olio un pezzetto di pane, se diventa dorato in 40 secondi, la
temperatura è media, in 30 secondi la temperatura è alta, se diventa dorato
in meno di 20 secondi, la temperatura è troppo alta.
  e.. Una volta tolti gli alimenti dall'olio bollente bisogna posarli su
carta assorbente e non coprirli o diventeranno molli.
  f.. Aggiungere il sale solo una volta dopo aver cotto e sgocciolato il
fritto o si ammorbidirà la parte superficiale croccante.
Durante la frittura si raggiungono i 180°, a questa temperatura molti grassi
sprigionano sostanze nocive. Ogni grasso ha una sua temperatura, chiamata
"punto di fumo", giunta la quale comincia a cambiare la propria composizione
chimica rendendo i fritti sgradevole al gusto e nocivi per la salute. Vanno
scartati l'olio di soia, mais, palma e girasole con un punto di fumo basso.
L'olio di oliva e quello di semi di arachidi, sono i più indicati per le
fritture.
Alcuni alimenti richiedono un rivestimento prima di essere fritti, in modi
che si formi quella crosticina croccante all'esterno ed evitare che si
impregnino di olio all'interno. I rivestimenti sono le così dette pastelle.
- Semplice: preparata con farina e acqua, per ottenere una maggiore
leggerezza si può utilizzare acqua frizzante o un pizzico di lievito di
birra o di bicarbonato. Ideale per pesci non troppo piccoli e per le
verdure.
  a.. Alla birra: si prepara un tuorlo d'uovo, birra e farina ed è adatta
alle verdure.
  b.. Al latte: fatta con farina, bicarbonato di sodio o lievito di birra in
polvere, uova e latte. E' indicata per friggere gli anelli di cipolla,
pesce, e frattaglie delicate.
  c.. Al lievito: si ottiene mischiando la farina, lievito di birra,
zucchero, olio e acqua. Adatta per le verdure delicate, come i fiori di
zucca e la frutta.
  d.. La tempura: si prepara con farina, uova e acqua lasciata 20 minuti nel
congelatore. Nata in Giappone ma ormai diffusa anche in oriente conferisce
al fritto una particolare leggerezza. E' importante preparare la pastella
all'ultimo momento, perché deve essere freddissima per formare al contatto
con l'olio la crosticina croccante e leggera.
Punto di fumo di alcuni oli e grassi :
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia130 °C
Olio di mais160 °C
Olio di arachide180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Burro 260 °C
Strutto più di 260 °C
In una padella in ferro o in acciaio a fondo lievemente arrotondato e manico
lungo, la quantità di grasso dovrà essere pari a circa metà dell'altezza dei
pezzi da cuocere. Per rigirarli è necessaria una paletta forata. Alla fine,
sgocciolare la frittura è essenziale e lo strumento per farlo davvero in
modo perfetto è il ragno (vedi figura). Il fritto va poi steso su carta
assorbente e tenuto in caldo, scoperto.
P.S.
Mai lasciare l'olio per lungo tempo a friggere senza alimenti, pittosto
metterci un pezzo di pane.

 FRITTURE LEGGERE
Grazie
Lady Bug

 FRITTURE LEGGERE
Molto interessante. Grazie.
didy

Strutto più di 260 °C
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e