Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Contaminiamoci - La Sushi-Causa (cucina mixta)

Qualche sera fa, in occasione di una cena particolare, con amici, ho
fatto qualche esperimento:
Dalla cucina peruviana, e dall'incontro di vari popoli, sono uscite
figure come quella di Nobu, mostro sacro internazionale del sushi, e
Acurio, leader della cucina novoandina esportata in tutto il mondo.
Entrambi, hanno creato da zero uno stile proprio, innovando
completamente le tecniche acquisite in altri paesi, ed asservendole
alla propria cucina.
Ed entrambi hanno in comune lo spirito per l'innovazione, la ricerca,
la continua sperimentazione e crescita.
Entrambi, infine, hanno fatto propria la filosofia di contaminare
stili e sapori, introducendo novità che sono poi rimbalzate a livello
mondiale.
L'idea per questa cena, mi è venuta ripensando a quei due, ed in
particolare ad una frase di Gaston Acurio, in una intervista dove
spiegava la preparazione base di uno dei suoi piatti:
"Ecco questa è la base, e a partire da qui si può aggiungere quello
che si preferisce, e non state a sentire quelli che vi dicono: - non
gli mettere questo, non gli mettere quello – si stanno sbagliando! Se
ti piace lo zenzero, mettigli un po’ di zenzero, se ti piace l’aglio,
mettigli un po’ di aglio, se ti piace il cilantro, aggiungilo, vale
anche per il sedano o per qualsiasi altro sapore. Sperimentate!
Provate! Non fatevi fermare!".
Nobu, di contro, è un esteta del sushi (non solo ovviamente, è un
maestro di tutta la cucina kaiseki), ed ha iniziato a proporre, ormai
decenni fa, abbinamenti di sushi molto particolari, abbinamenti che
ora sono stati copiati fino in giappone dai ristoranti giapponesi di
avanguardia.
Mi sono messo a pensare che un piatto sicuramente "basico" sul quale
si può giocare è la "causa limeña", per capirci (a chi c'era al
raduno) lo zuccotto giallo che ho portato quando ci siamo visti.
E per giocarci un po' seriamente, ho preso lo stile di Nobu e l'ho
sposato a quello di Acurio.
*** La Sushi-Causa ***
Per capire come si sono elaborati i piatti che ho preparato devo
spiegarvi quale è la base della "causa": purea di patate a pasta
gialla, condite con crema di aji concentrato, lime ed un pizzico di
sale.
A queste viene quasi sempre abbinata la palta (avocado) a meno che non
si utilizzino ingredienti per cui la palta non si sposi bene.
http://tinyurl.com/2cqdyme
E quindi che cosa di meglio che preparare delle "causitas" fatte a
sushi, stando ben attento a bilanciare la patata che prenderà il posto
del riso e dell'alga nori, e che non potrà essere abbondante come
questi ultimi perchè di consistenza diversa.
Ingredienti base da usare al posto di riso e alga nori:
patate a pasta gialla, divise in vari gruppi ed ogni gruppo condito
differentemente
1) crema aji, lime (colore giallo carico)
2) crema rocoto, lime (colore rosso chiaro)
3) crema panca (colore rosso scuro)
4) crema di palta (colore verde)
Prima di tutto occorre "aggiustare" gli aji (l'amarillo ed il rocoto)
perchè pizzicano notevolmente, ed anche se se ne usa poco nella
"causa" originale, non voglio che il piccante sia avvertibile, però
contemporaneamente, voglio preservare tutti gli aromi caratteristici
di questi due peperoncini.
E quindi, via in pentola a bollire. A seconda di quanti bollori gli si
fa fare, il piccante "abbandona" il peperoncino che può essere quindi
utilizzato sempre nelle dosi originali, senza ormai più piccantezza,
ma con ancora tutti gli aromi.
Inoltre, via totalmente la maionese, che è usata per "legare" il
ripieno nella "causa" originale (pollo, maionese, limone e sedano).
Inciso: il sushi può avere ripieno crudo, marinato, o cotto.
*** Futomaki-Causa
Questo è il classico sushi di buon diametro (4-5cm), con vari
ingredienti, l'alga nori è arrotolata all'esterno.
Ne ho preparato due tipi:
A) strato (4) esterno, strato (1) interno, ripieno di polpo al verde e
funghi - T°_caldo
B) strato (3) esterno, strato (4) interno, ripieno di merluzzo
gratinato e bietole - T°_caldo
*** Hosomaki-Causa
Simile al Futomaki, consta di 1 solo ingrediente interno, in quanto di
diametro molto ridotto (2 cm).
Ne ho preparato tre tipi:
A) strato (1) esterno, strato (3) interno, ripieno di acciuga marinata
- T°_ambiente
B) strato (1) esterno, strato (4) interno, ripieno di salmone
affumicato - T°_ambiente
C) strato (4) esterno, strato (3) interno, ripieno di gamberi al
vapore - T°_ambiente
*** Uramaki-Causa
Sempre a forma di rotolino, buon diametro (4 cm), vari ingredienti,
alga nori interna, guarnito esternamente, di solito con sesamo.
Ne ho preparato un tipo:
A) strato (4) esterno, strato (2) interno, ripieno di seppie alla
piastra e purea di piselli, guarnito con maggiorana polverizzata - T
°_caldo
*** Oshizushi-Causa  (2-3 ingredienti)
A forma di cubo, stratificato, vari ingredienti.
Ne ho preparato due tipi:
A) strato (1) basso, strato (3) medio, top (1), ripieno1 palta,
ripieno2 merluzzo caramellato - T°_caldo
B) strato (4) basso, strato (1) medio, top (4), ripieno1 tonno alla
piastra, ripieno2 palta, sopratop tonno alla piastra - T°_ambiente
*** Nigirizushi-Causa
Questa forma è modellata a mano, di solito con un pugnetto di riso sul
quale viene appoggiato l'ingrediente. Può o meno avere l'alga nori per
legare l'ingrediente al riso.
Per uno dei due tipi ho fatto delle modifiche concettuali, ricavando
una tasca.
Ne ho preparato due tipi:
A) sotto (1), dentro a sotto chili in crema, top tagliata di manzo
scottata 10 secondi su di un solo lato - T°_caldo
B) sotto (4), sopra gambero - T°_ambiente
*** Gunkanzushi-Causa
Piccolo diametro, solo 1 ingrediente, alga nori direttamente a legare
l'ingrediente, niente riso.
Ne ho preparato due tipi:
A) esterno (1), interno cozze - T°_caldo
B) esterno (2), interno fegatini di pollo - T°_caldo
*** Inari(chakin)-Causa  (tofu o frittatina fritti e riempiti di riso)
Questo è un sushi particolare, è una tasca di tofu fritto o di uovo
fritto che contiene riso ed a volte alcuni ingredienti. Può essere
arrotolato o ripiegato.
Ne ho preparato un tipo:
tasca frittatina di solo uovo, ripieno di pecorino grattugiato, pera
kaiser caramellata - T°_caldo
- - - - - -
A seconda del tipo di ripieno, se a crudo, oppure non cucinato come
piatto già completo (es, il polpo al verde con funghi), ho utilizzato
vari tipi di aromi.
ale

 [ . . . ]
Very ambitious and thoroughly described fusion recipes, 'Sandro. Many
thanks.
Ricette molto ambiziose e completamente descritte di fusione, 'Sandro.
Molti ringraziamenti.
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
http://www.helpforheroes.org.uk/
  Thank a Veteran! Support Our Troops!
http://anymarine.com/
   You are not forgotten. Thanks ! !  ~Semper Fi~

 thanks.
Hi Nick, thanks to you.
You can completely transform them into anything that you like.
Try even to add some spices if you like.
bye
ale


Heh heh! I prefer sashimi. I either go to my favorite sushiya (which I
haven't been able to afford for almost two years) or buy sashimi grade fish
and make muriawase at home. Lots of Junmai Daiginjo sake, too!
