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Titolo: X Ciccio: Che succede al mio impasto?

Aiuto! qualcosa sta turbando il sonno dei miei impasti x pizza....
Riassunto delle precedenti puntate:
dopo diversi tentativi e la paziente guida di mastro cicciofomaggio
ero riuscito ad ottenere un ottimo impasto x la pizza. Partendo dalla
mia pasta madre che rinfrescavo 2 volte il sabato impastavo verso le
23 con 800gr di farina, 230 di pasta madre e 400 di acqua, ponevo a
lievitare a temperatura ambiente 19-20° per tutta la notte e fino alle
15 del giorno dopo (ovviamente dalla mattina alle 15 la temperatura
aumentava..). Verso le 15 completavo l'impasto con 200gr di farina 100
di acqua e 25 di sale. Dopo 30 minuti passavo alla formatura e verso
le 19.30 pizzavo..... palline elastiche, ben lievitate ecc...
Questo fino a qualche settimana fa, adesso mi succede che, pur
rispettando tutti i tempi e le dosi,m già verso le 13 l'impasto si
presenta appiccicaticcio e bolloso, alle 15 ci arriva già "fatto" e
anche dopo il 2° impasto ha una punta di acidità. Le palline poi si
rompono tutte e cuociono male, come se avessi esagerato nella dose di
acqua....
Qualcuno sa dirmi il motivo? (magari proprio il mio mentore..)
Può essere spiegato solo con l'aumento della temperatura?
Può essere che la madre sia troppo attiva? magari inacidita?
Contromisure?
Aggiungere un po' di sale al 1° impasto in modo da rallentarne
l'attività?
Diminuire la dose di pasta madre?
Passare a 1 solo rienfresco?
Grazie
Simo

evidentemente hai un lievito decisamente piu' attivo, e la temperatura
esterna in salita certamente contribuisce a cio'.
  mi sa che dovrai accorciare i tempi di lavorazione: cio' che andava
bene per l'inverno gelido non va piu' bene con il procedere della
stagione
  purtroppo nella lavorzione casalinga non abbiamoa  disposizione gli
armadi di lievitazione ad atmosfera controllata, quindi dobbiamoa
dattarci.  come dice il film:
"cosa e' il genio?  e' fantasia, intuizione, colpo d'occhio e rapidita'
di esecuzione".
  quindi coraggio
  per il sapore acido non deprimerti:  un pezzo di pasta madre rimasto
due settimane all'aperto sapeva terribilmente di avido, ma con qualche
rinfresco si e' perfettamente risistemato tutto
Paolo

 
bene, io la mia la rinfresco il sabato quando la uso, e un paio di
volte a metà settimana..... quindi non credo sia colpa sua se
l'impasto ha preso un po' d'acido, ma piuttosto al fatto che fosse
andato fuori lievito....
Cmq mi consola sentirti confermare che con i rinfreschi si evita
l'inacidimento della pasta... è una cosa di cui ho il terrore dopo che
m'è successo alla madre dello scorso anno....
Simo


Dalla descrizione sembra che il tuo impasto sia gia' ben lievitato
verso le 10-11 del mattino, quindi la temperatura dell'ambiente di
lievitazione dovrebbe essere non piu' sui 19°C ma sui 24-25 °C.
Se cosi' fosse, visto che non puoi agire sulla variabile temperatura
devi modificare le altre due, tempo e lievito.
Per il tempo dipende dai tuoi ritmi, per il lievito puoi provare a
scendere attorno al 25% della farina, oppure accorcia il tempo del
secondo rinfresco.
ciao
ciccioformaggio

 secondo rinfresco.
bene.... sabato ho provato di mia iniziativa a fare un secondo
rinfresco meno idratato, aumentando la % di farina, inoltre ho portato
la quantità di lievito a 215 gr su 800 gr di farina del primo impasto
(nel secondo uso 200gr di farina per un totale di 1kg). Infine anche
nei 2 impasti mi sono tenuto a un 50% di liquidi sul peso della
farina, mentre prima stavo su un 55%...
Il risultato è stato che verso le 10-11 la massa mi pareva poco più
che raddoppiata, ma verso le 15, quando ho proceduto al 2° impasto, la
massa mi pareva già in fly back.... insomma mi pareva già oltre l'acme
di lievitazione...
Ho impastato e formato le palline, ma quando sono arrivato a stenderle
dal recipiente dove le tenevo a lievitare proveniva un odore di acido
acetico piuttosto pungente e le palline erano piuttosto compatte,
lievitate si ma non molto aumentate in volume, e a schiacciarle con il
palmo non c'era quella sensazione tipo "cuscino di piume" che avevo ai
bei tempi, ma piuttosto di "pongo" poco lavorato.
A stenderle si presentavano piuttosto tenaci e poco estensibili,
piuttosto facili da bucare anche se mooolto meglio rispetto alla volta
precedente, ma lontane anni luce dalle palline che lavoravo un mese
fa....
Da questi dati ho pensato che:
1. L'impasto era ancora troppo lievitato
2. Forse ho lesinato troppo nella quantità di liquidi
Poichè nonostante tutto un miglioramento rispetto alla volta
precedente c'è stato penseri di proseguire per questa strada con i
seguenti correttivi:
1. Diminuire la quantità di lievito a 180-200gr
2. Operare 1 solo rinfresco o al portare il tempo del secondo
rinfresco a 2-3 ore prima dell'impasto anzichè le 5 ore attuali
3. Lasciare tutto com'era prima ma mettere in frigo l'impasto verso le
9-10 del mattino...
Che ne pensi?
bye
Simo