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Titolo: Fattore di panificabilità W









Non sapendo assolutamente nulla sul fattore  W ho 
cercato qualche nozione in Internet e questo è quanto di più chiaro abbia 
trovato.


Ciao


MarinaV


"Il principio della misurazione alveografica è quello 
della estensione biassiale di un campione di pasta che, sotto l'azione di una 
pressione, si deforma in una bolla a pareti sottilissime ed il cui volume 
aumenta sino alla rottura che segna la fine della prova. Fra i criteri di 
giudizio dell'alveogramma l'indice P rappresenta il valore della sovrappressione 
massima che è in relazione con la resistenza dell'impasto alla deformazione. Sul 
piano pratico si parla di tenacità dell'impasto e valori elevati di P indicano 
un notevole assorbimento di acqua per arrivare alla consistenza ottimale con 
conseguente alta resa in pane. L'indice di rigonfiamento G corrisponde alla 
radice quadrata del volume dell'aria, espressa in ml, necessaria per sviluppare 
la bolla fino alla rottura. Esso è in relazione alle possibilità di 
estensibilità dell'impasto ed indica l'attitudine della farina a dare pane ben 
sviluppato con buona porosità. L'ascissa media della rottura L, rappresenta in 
pratica la lunghezza dell'alveogramma, mentre l'indice W (derivato dalla 
superficie sottesa dalla curva) proporzionale al lavoro di deformazione, 
riassume tutti i valori forniti dall' alveogramma ed è considerato in relazione 
"alla forza" della farina, espressione comunemente usata per designare in 
maniera globale la qualità della rete proteica. Il rapporto P/L esprime una 
nozione di equilibrio o squilibrio esistente tra la tenacità e l'estensibilità 
dell'impasto. In generale gli impasti con P/L elevato risultano "terrosi", sono 
difficili a lavorare e danno un pane con poco volume e mollica compatta. Al 
contrario quando il P/L è molto basso gli impasti risultano molli, facilmente 
estensibili, spesso collosi


Come è facilmente intuibile da quanto sopraddetto nessuno 
degli indici alveografici preso a sé può essere sufficiente a definire la 
qualità tecnologica del frumento. D'altro canto è difficile, tenuto conto delle 
diverse tecniche di panificazione e della molteplicità dei prodotti fabbricati, 
fissare le caratteristiche alveografiche per le varie utilizzazioni.


Vi sono tuttavia dei criteri che in linea generale possono 
essere adottati. Riferendoci alla panificazione ed in particolare a quella 
nazionale, noi diamo, sulla base dei dati alveografici, la seguente 
classificazione del valore di utilizzazione dei grani:


# W maggiore di 250, P/L maggiore di 0.70, grani "di 
forza" da utilizzare solo in miscela.


# W tra 170-250, P/L maggiore di 0.70, grani squilibrati 
per eccesso di tenacità che possono essere utilizzati in proporzioni adeguate 
nelle miscele, ove necessiti correggere la troppa estensibilità.


# W maggiore di 170, P/L inferiore a 0.30, grani 
squilibrati per eccesso di estensibilità che in proporzioni adeguate possono 
essere utilizzati in miscele per correggere l'alta tenacità.


# W maggiore di 170, P/L tra 0.30-0.70, grani equilibrati 
con buona e ottima attitudine alla panificazione o miglioranti in funzione dei 
valori di W e P/L.


# W tra 130-170, P/L tra 0.30-0.70, grani equilibrati con 
sufficiente attitudine alla panificazione.


# W inferiore a 130 e maggiore di 110, P/L tra 0.30-0.70, 
grani con mediocre attitudine alla panificazione.


# W inferiore a 110 e altri, grani da destinarsi a usi 
diversi dalla panificazione, come biscotti secchi, cialde ecc..


La classificazione sopraddetta evidentemente non tiene 
conto di tutti i casi che si possono presentare, essa peraltro è anche dettata 
da ragioni descrittive. Nella pratica dato che la misura alveografica si attiene 
strettamente alla regola aritmetica delle miscele è possibile, partendo da 
farine con W e P/L differenti, ottenere un prodotto con le caratteristiche 
desiderate." 


 



 Non sapendo assolutamente nulla sul fattore  W ho cercato qualche nozione in
Internet e questo è quanto di più chiaro abbia trovato.
ma i valori come vanno comparati a quelli sul sito di Gennarino ??
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Perchè mi fai queste domande difficili?
Fra un mesetto te lo dico, forse, non sono mica tanto intelligente e già ho
dovuto decifrare quello che hai letto, figurati sta domanda!
marinaV