Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Costate da 4cm in freezer - howto

Ho due costate da 4cm (non le chiamo fiorentine che poi qualcuno 
s'incazza) che sono circa 8 etti l'una.
 
Le ho in freezer per una serie di ragioni che mi hanno obbligato a 
congelarle, non avrei voluto.
 
Ora, quando avete finito di discutere di cagate immunodeficienti, potete 
dire la vostra procedura top, quella che piu' vi piace, per:
 
1 - riportarle allo stato naturale perdendo il meno possibile di liquidi 
da scongelamento
 
2 - piastrarle sulla bistecchiera (no bbq, no griglia elettrica)
 
3 - reverse searing si/no
 
4 - ecc...
 
Grazie

 scongelamento
 
Io le tirerei fuori il giorno prima e le mettrei in frigo.
 
Poi 2 ore prima le toglierei dal frigo e le sbatterei sulla 
bistecchiera.
 
Se proprio vuoi reverse le butti in forno un altro paio d'ore a 50 
gradi
(Ma io non lo faccio mai).
 
Poi filo di evo a crudo e se piace un passaggio di rosmarino sulla 
bisteccona bella bollente così proprio per profumarla.
 
QUalche granello di sale grosso e buon appetito.
 
Bye, Ludwig.

 3 - reverse searing si/no
 
allora guarda io le scongelate le darei al cane, non son mai riuscito ad 
ottenere qualcosa di decente.
SE mi dovesse capitare di doverlo fare, sinceramente credo che proverei 
un metodo che lessi di sfuggita che in sostanza prevede di fare prima la 
diretta a fiamma alta, addirittura dicevano con la carne ancora 
congelata. Poi passarle in forno a T bassa (50°C) fino al raggiungimento 
della giusta T al cuore.
Però si parlava di BBQ, dove la violenza è maggiore e i liquidi non 
lessano xkè vaporizzano sulle braci.
  in padella proverei con uno scongelamento parziale, asciugando bene l' 
esterno e cmq a potenze alte
 
I tentativi fatti in reverse, cioè lasciandogli pure il tempo di 
scongelarsi con calma e magari ri-prendersi i succhi persi sono stati un 
fallimento. Però io lo faccio poco, io cuocio e congelo dopo piuttosto.


quoto
il reverse searing o il passaggio in sv a 50° potrebbe servire se ad ammorbidire della ciccia troppo tenace
servirebbe anche ad avere una cottura migliore (interno rosa ed esterno non troppo bruciato) se fosse più alta ma nel caso di questo  carpaccio il problema non si pone (lol)
 

 nel caso di questo  carpaccio
 
Rotfl.
Bye, Ludwig.

  questo  carpaccio il problema non si pone (lol)
 
CVD
lol

Il 14/12/2021 17:23, Mardot ha scritto:

24 ore in frigo, separate, con sotto scottex poi almeno 6 ore a TA poi 
trattale come fresche
 
-- 
capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 fallimento. Però io lo faccio poco, io cuocio e congelo dopo piuttosto.
 
eh....!

 
credo che faro' cosi', speremmu

 Poi 2 ore prima le toglierei dal frigo e le sbatterei sulla bistecchiera.
 
yep

Il 14/12/2021 17:35, Jk ha scritto:

Ti appoggio sul metodo "direttamente congelate", l'ho giàfatto qualche 
volta e se hai una piastra abbastanza cazzuta che non si raffredda 
quando ci metti la bistecca sopra puoi avere dei buoni risultati,con una 
maillard degna.
Fondamentalmente, la sbatti sulla piastra a T inferno (cit.), la giri un 
po' di volte fino a quando hai una bella maillard, poi la psosti a T più 
bassa (o  dentro al forno già caldo) e la monitori fino al 
raggiungimento della t al cuore che vuoi.
Io normalmente sto 3 o 4  gradi sotto e la sbatto ancora per un paio di 
rimbalzi sulla piastra.
Fino ad oggi ha sempre funzionato...
GD
PS: qui il link alla guida di Lo cascio,  unica accortezza usa il forno 
per la parte di indiretta
https://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-una-bistecca-congelata/?fbclid=IwAR3iooOiAl__NaAmjPCqH8VaghlxOcvl5OJFD4eLeLiR610f7QRE3xIMMUQ
 

 da scongelamento
 
il lento scongelamento in frigo (minimo 24h prima, specie se è molto 
grande) è universalmente riconosciuto come il metodo migliore, il che 
ovviamente è un po' fastidioso perché richiede che si pianifichi la cosa.
Sul resto lascio la parola agli esperti


eccomi, l'esperto di piani lunghi per preparare un piatto sono io

 eccomi, l'esperto di piani lunghi per preparare un piatto sono io
 
ah sì sì, anche di soste mangerecce on the road, diciamola tutta
 


pianificate tripadvisor, maps e 3bmeteo alla mano

 eccomi, l'esperto di piani lunghi per preparare un piatto sono io
 
comunque mi piacerebbe sapere come mai nel 90% dei casi la carne è 
d'interesse per gli uomini più che per le donne, sarà un fatto 
antropologico?
uomo --> clava --->  confronto/prova della virilità ---> bestia da 
uccidere --> bisteccona al sangue
 


Furio, è lei?

 4 - ecc... 
 
scongelate o meno a me piacciono molto
nella teglia coperte a 150° per 2-3 ore aggustate a piacere, consigliato origano ,
poi scopri e ventilato fino a piacere fino a cottura moooolto avanza, si devono sciogliere
 
se non ti piacciono coltello e forchetta,
4-5 paninazzi philly quacchecosa  ecco Philly's cheesesteak
 
 
de troit
 
.

 4-5 paninazzi philly quacchecosa ecco Philly's cheesesteak 
 
fresco fresco ieri sera, panino fdt
 
https://postimg.cc/jWWrGM3s
 


lol sabato siamo stati a una fiera a Lucca per poi cenare in un posticino a una 20ina di km più verso casa nostra ovviamente prenotato per le 2000: parcheggio di fronte al locale alle 1959


mi fai paura.


lol anche a mia moglie ma i miei piani conducono sempre a cene puntuali e deliziose

 lol anche a mia moglie ma i miei piani conducono sempre a cene puntuali e deliziose
 
non lo metto in dubbio...
ma immagino la scena:
cara, perché hai girato a sinistra? questa deviazione comporterà ben 35 
secondi di ritardo sulla nostra tabella di marcia! devo rifare tutto il 
planning!


potrebbe succedere ma fortunatamente l'autista ufficiale sono io

 non ho la sonda
 
beh se le metti in forno a 50-60° non è un problema
cmq 5€ ce li puoi investire eh?!
 


se prende la sonda poi riesce a fare anche la cacio&pepe


lol


il link parla di BBQ io chiedevo no bbq e no griglia, ma solo piastra ed 
eventualmente forno per RS


saresti il mio compagno di viaggio ideale, credo di non aver mai fatto 
una trasferta in vita via senza pianificare (nei minimi dettagli) il 
luogo dove fermarmi per mangiare, idem per le vacanze
 
ovviamente sto parlando del viaggio di andata e ritorno, durante la 
trasferta per ovvi motivi spesso non pianifichi nemmeno di mangiare


belin ma prendere due costate fantastiche e poi farne straccetti.....


vacanze brevi di 2-3 giorni normalmente i pasti sono pianificati e prenotati
per quelle lunghe (che non faccio dal 2019) viene stilato un apposito file excel con la rosa dei ristoranti da provare ma senza calendario
lol

Mardot scriveva il 15/12/2021 :

Mi convince davvero poco quel metodo in ogni caso.
 
Rischi /se non fatto bene) di mangiare carne bruciata all'esterno (che 
in ogni caso succederà) e fredda all'interno.
 
Bye, Ludwig.


Sicuramente occorre esperienza (che non ho).
Resto dubbioso sui tempi.
? 10-14 Minuti di calore diretto
? 10-15 Minuti di calore indiretto
e dopo questi due intervalli una tavola di carne gelata alta 4cm 
dovrebbe essere a 54 gradi al cuore, boh a naso non ci credo, ma ripeto, 
sono ignorante

Nel suo scritto precedente, Mardot ha sostenuto :

Convince davvero poco anche me...
 
Ma anche io in questa materia sono alle aste.
:-)
 
Bye, Ludwig.

 lol
 
oh bene!
peggio di me, molto bene! :-)

 sono ignorante
 
Vorrai mica che mettano il sistema bello chiaro e ti insegni per bene 
gratis?!
C'era una volta un forum si chiamava BBQ4All e ci si scambiavano 
consigli metodi ecc
Però non rendeva, per cui hanno pensato bene di cambiare sistema...
 
Cmq prima o poi lo proverò

 
la conferma del professionista mi conforta: è il metodo che ho sempre 
adottato per la carne
 
Paolo

 parcheggio di fronte al locale alle 1959
 
Dì la verità però: partito alle 17.30, arrivato a 200 m dal locale alle 
18.45, hai aspettato un'ora e un quarto per rispettare la tabella di 
marcia :-ppppppppp
 
-- 
We only write our names in sand


no no ho dosato all'uopo le soste ai vari banchini della fiera e il passo nel tradizionale giro sulle mura


Come ho scritto nel messaggio, se sostituisci il BBQ con la piastra in 
ghisa e la griglia con il forno.....magia, puoi fare le stesse cose, 
cioè la diretta sulla piastra e l'indiretta nel forno (ventilato è meglio)

Il 15/12/2021 09:17, Mardot ha scritto:

Non guardare i tempi, sono metodi che funzionano solo se usi un termometro


funziona, credimi, basta usare il termometro per l t al cuore della carne


Adesso sta pure cercando di uscire da FB per difendere il suo orticello.
Comunqnue, nonostante il suo atteggiarsi a imprenditore di successo, a 
giudicare dai continui cambi di direzione che fa mi da idea che se si 
vedessero i conti della sua azienda avremmo delle sorprese
 


Ma noi checcimporta; ciabbiamo Fulvio, e andiamo sul sicuro!
Capsy forevah!
 
Paolo


ok quello è il sistema classico
il problema è che a me facendo così son sempre venute asciutte e "stoppose"
ho sempre dato la colpa all' enorme perdita di liquidi  che non somiglia 
manco da lontano a qulla del fresco
Ma poi magari sbaglio io.
O Capsy usa l' abbattitore...


vivere con te dev'essere uno spasso :P


eh beh, Grazie, Graziella e....


Questo non lo credo proprio, perche' la diretta sulla piastra impone 
calore per conduzione (e non per irraggaimento come il bbq), quindi se 
non hai la bistecca molle ma hai quella congelata, ottieni un 
trasferimento termico nettamente inferiore per colpa della 
disunifirmita' di punti di appoggio.

 manco da lontano a qulla del fresco
 
Non so dirti:  io non frequento quel tipo di bisteccone alla fiorentina, ma 
più modestamente tagli da lunghe cotture, o al massimo spessori da bistecche 
ordinarie, che non risentono così tanto  al cuore.
   Ricordo pero', che la stessa procedura si usava con i quarti di bovino, 
in caserma:  grazie alla tipica programmazione militare, i grossi tagli di 
carne venivano messi a scongelare almeno 24 ore prima dell'impiego.
 
Paolo

 
 
guarda io ho comprato 2 volte la carne e tutte e 2 le volte ci sono 
stati problemi, tipo m'han mandato un taglio al posto dll'altro o l'han 
processato in ritardo e invece di arrivare il giov-ven è arrivato di 
lunedì... (poi io mica son Mardot: l'ho braciata ugualmente! :-D )
Ma la cosa che mi ha fatto più strano è che manco un chessò uno sconto 
sul prossimo ordine...
mi spiace ma...
Poi il forum, era diventato ingombrante IMHO: c'erano alcuni utenti che 
andavano contro il sacro verbo... Io FB non lo sopporto x me non è 
affatto adatto a ste cose per cui non seguo più da un tot
Però mi spiace xkè lì ho trovato tanti ottimi consgili ed ho anche 
restituito parecchio ed ora non ho nulla di simile

 disunifirmita' di punti di appoggio.
 
con l' ulteriore problema dei liquidi che cmq una bistecca congelata 
rialscerà copiosi.
 
mi sta venendo voglia di provare con 2 bistecche prese apposta ...


Pensare che fanno del loro customer care il loro vanto più grande.
 
Personalmente mi trovo molto bene acquistando da Macelleria da Carlo a 
genova, servizio top e carne di alta qualità.
Lo cascio ha pubblicato ieri un post in cui  sproloquia sul crearsi un 
proprio social esterno a FB a cui avranno accesso solo i suoi 12mila 
clienti paganti...numero che prendo con le pinze (da BBQ).
 
Anche a me BBQ4ALL ha insegnato molto, ma  da anni ha ormai preso una 
deriva strana e dal loro shop non sono mai riuscito ad acquistare, 
appena c'era disponibilità  mi rubavano la roba dal carrello,una cosa 
mai vista, non è proprio il mio genere di esperienza di acquisto


Non capisco la tua idiosincrasia nel confronto per i termometri a sonda!

Il 15/12/2021 11:34, Mardot ha scritto:

Ma la bistecca è  come il calabrone, lei si cuoce lo stesso molto bene 
nonostante tu lo creda impossibile :)


Invece no, credimi, funziona.
Io ci ho provato la prima volta con degli hamburgher, ma funziona molto 
bene anche con le bistecche...e la salsiccia!

 mi sta venendo voglia di provare con 2 bistecche prese apposta ...
 
non ti sbattere, ora devo lavorare un branzino da 2kg che mi ha portato 
mio figlio ieri sera, quindi rimando di qualche gg l'affaire bistecche 
congelate, ma avrai il necessario report....


La bistecca dura direttamente sulla piastra l'ho gia' messa e ha fatto 
cagare. Non ho mai proseguito con l'indiretta per ignoranza, ma la prima 
parte l'ho gia' fatta ed e' fallita miseramente, proprio per la 
disuniformita' della bistecca, che non toccava la piastra in abbastanza 
punti.


Nessuna idiocosa, semplicemente non ce l'ho e sono pigro!

 Nessuna idiocosa, semplicemente non ce l'ho e sono pigro!
 
ma come, non era in omaggio con la SC?
^_^
 
Paolo

 mai vista, non è proprio il mio genere di esperienza di acquisto
 
Ma come non sai che il marketing impone che oggi conti l' esperienza di 
acquisto più che il prodotto?
Tu devi sentirti fiero di esser parte di...
 
Ma baffangulo va! :-D

 non ti sbattere, ora devo lavorare un branzino da 2kg che mi ha portato
 
cioè pure il colpo basso!
quindi è pure un pescato all' amo?

 acquisto più che il prodotto?
 
Io non uso i guanti in bici, praticamente solo con temperature negative 
li uso.
 
Tuttavia me ne serviva un paio nuovi, i vecchi ormai sono andati.
 
Tramite un contatto cinese ho acquistato un paio di guanti, seguendo una 
procedura ben precisa (visite di certi prodotti amazon, inserimento del 
prodotto in wishlist, tempi di permanenza su link, ricerche prima e dopo 
con parole ben precise, ecc....).
 
Fatto l'ordine venerdì sera su amazon.
 
Pagato con paypal.
 
Ricevuto rimborso totale sabato, compresa la provvigione paypal, dopo 
avergli mandato gli screenshot dell'ordine e del basket.
 
Ricevuti i guanti oggi, e non sono nemmeno malaccio, nel weekend li 
provero' con temperature negative.
 
Che l'esperienza di acquisto conti più che il prodotto non credo, visto 
che se il collaudo andra' male col cavolo che gli faccio una rece 
positiva, ma senza dubbio uno che ti propone di testare un prodotto in 
questa maniera e' meritevole di attenzione.

 quindi è pure un pescato all' amo?
 
tutta roba all'amo
 
questo e' cio' che sono stato costretto a cucinare qualche sera fa, un 
duro lavoro, ma ce l'ho fatta
 
https://i.postimg.cc/KmwBXr3j/1639577327191.jpg
 
 

Il 15/12/2021 14:40, Jk ha scritto:

ROTFL


mi hanno sanguinato gli occhi a veder andare in forno pesci assieme pesci di dimensioni così diverse

 
Sciaquati  la bocca, parli di uno che ha preso 28 di fisica tecnica e 
impianti...a distanza di quasi 30 anni,  quando ci ripenso, mi pervade 
un senso di stupore e meraviglia che nemmeno di fronte alla Cappella 
Sistina!


L'errore che hai fatto è stato cercare di raggiungere la T di cottura 
interna  attraverso la cottura sulla piastra, quindi hai asciugato la 
carne che è diventata stopposa.
Il passaggio in piastra serve solo per creare la maillard, poi tutto il 
resto lo fa l'indiretta (forno a 120 gradi).
E on un pezzo da 4 cm preparat ad aspettare mooooolto a lungo.
GD


cosa ti impedisce di togliere dal forno quelli piu' piccoli prima?

 resto lo fa l'indiretta (forno a 120 gradi).
 
ma se tocca in 3 punti che minchia di maillard puo' fare?
 
prima che i punti aumentino, nei punti di contatto iniziali carbonizza

 Che l'esperienza di acquisto conti più che il prodotto non credo, visto 
 
ero sarcastico!

 cosa ti impedisce di togliere dal forno quelli piu' piccoli prima?
 
non mi piace: tiri fuori->si freddano->devi riscaldarli prima di papparli e di solito quando li scaldo mi si seccano
preferisco cercare di prendere i pesciozzi tutti uguali

 
 
io ti odio.
m'ero ripromesso st'anno di venirti a trovare x fare un giro in BdC ma 
la spalla mi ha fregato
ma mi sto riprendendo.
no non con la BdC con la boxe! :-)


ma veritiero


ma che cazz, abbiamo tirato fuori quello sparlo e quel sarago e ce lo 
siamo pappato con il primo gotto di bianco, praticamente come antipasto 
io e mio figlio (che si e' pure sorsato un goccio)
 
il resto cuoceva assieme


allora te la vedi con Carlo ;-)
 
ps: e menalo!

 Sistina!
 
LOL!
non ti capaciti proprio eh?
Oh in effeti dopo tanti anni dando una mano al figlio che è bravo eh, ma 
nei suoi 15 anni ovviamente un capisce un cazzo e quando sbatte contro 
una materia ostica spiegata poco con tanto materiale da capire e 
studiare (un po' rido xkè ha scelto una scuola dove se la tirano..)
cmq dicevo a riprendere in mano ste cose pur essendo cagate eh, chimica 
organica di 2a liceo ti dici "oh cazzo, ma sta roba l'ho fatta pure io?! 
Incredibbole"
Nel senso che sono sì più lucido e sveglio di lui (avendole già digerite 
in passato) ma dall' altra parte mi dico "miii che palle se dovessi 
farlo adesso pittosto vado a fare il viados!"

 prima che i punti aumentino, nei punti di contatto iniziali carbonizza
 
questo è quello che temo pure io, per cui non lo proverei nè sulla 
piastra in ghisa con le gobbette nè con la lionese piatta.

 una materia ostica spiegata poco 
 
su questo si potrebbe aprire davvero un convegno
 
i ragazzi ci mettono del loro a non capire un cazzo, ma professori e 
programmi sarebbero da incenerire all'istante, mi rendo conto di aver 
avuto professori con le palle davvero fumanti al confronto, supportati 
da libri di testo e programmi all'altezza
 
al secondo anno di liceo scientifico vedo spiegare fisica e analisi 
matematica in un modo che farebbe rabbrividire perfino gli autori della 
Settimana Enigmistica


ma infatti con la griglia proverei, ma con la griglia e la fiamma, appunto

 ps: e menalo!
 
tzè.
non ci si mena
"si scambia"

 da libri di testo e programmi all'altezza
 
io invece vedo libri di testo fatti meglio che ai miei tempi
Sui prof invece dipende da caso a caso
 


Se l'hai congelata a banana è un problema.
Se è solo un po' irregolare il calore la "spiana" al tocco se la piastra 
è abbastanza cazzuta.
Ho sentito di alcuni che hanno dato qualche colpetto di defrost al MW 
per "ammollare" la parte superficiale prima di buttarla su ghisa, ma 
siamo già ad un livello di troppo sbatti per il sottoscritto,  e non ci 
ho mai provato