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Titolo: Ricette per Tajine (era Re: come si usa?)

Tajine d'Agnello
- 1 kg di spalla o cosciotto d'agnello disossato, 2 cipolle, mezzo
cucchiaino di coriandolo secco, 2 spicchi d'aglio, 6 pomodori, 4 coste
di sedano verde, 150 gr di olive verdi snocciolate, 1 bustina di
zafferano, olio, brodo, 1 limone, sale, pepe. Facoltativo: 200 gr di
riso per accompagnare. Questo piatto marocchino andrebbe preparato
nella tajine, un recipiente di coccio verniciato, munito di coperchio
conico che chiude ermeticamente per una cottura molto lenta. In
mancanza di questo, utilizzeremo un contnitore di coccio con coperchio
che chiuda perfettamente. Lasciate appassire a fiamma molto bassa e in
4 cucchiai d'olio le cipolle che avrete sbucciato e tritato. Intanto,
tagliate a pezzetti la carne, unitela al soffritto e lasciate rosolare
piano, rigirando spesso. Scottate i pomodori, spellateli, e tagliateli
a pezzi privandoli dai semini. Uniteli alla carne insieme all'aglio
sbucciato e tagliato a lamelle, il coriandolo pestato, sale e pepe.
Mescolate, coprite e lasciate cuocere molto lentamente per 1 ora. Poi,
scottate le coste di sedano mondate e lavate, per 10 min. A parte,
scottate anche le olive per 5 min. Scolate i 2 ingredienti e uniteli
alla carne. Aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo, coprite e
cuocete ancora per mezz'ora. A fine cottura spruzzate il succo di
limone e servite caldo con il riso lessato.
- Un carré di agnello da kg 1,2 circa, kg 1,5 di zucchine piccole, kg
1,5 di pomodori, g 250 di prugne, Una cipolla, Zafferano, Olio
d'oliva, Sale, pepe. Tagliare il carré d'agnello staccando le
costolette già preparate dal macellaio e tagliare il resto a pezzi.
Oliare un tegame o una padella e disporvi la carne. Aggiungervi sale,
pepe, lo zafferano e la cipolla grattugiata. Coprire d'acqua e far
cuocere lentamente con il coperchio. Sbucciare le zucchine,
sommariamente se sono fresche e piccole, altrimenti completamente.
Tagliarle in due nel senso della lunghezza, svuotarle e tagliarle a
pezzetti di tre-quattro centimetri. Immergere un istante i pomodori
nell'acqua bollente e pelarli. Tagliarli in due, spremerli leggermente
per togliere i semi, quindi tagliarli a spicchi. Quando la carne sarà
cotta e si staccherà facilmente dalle ossa, tenerla in caldo e mettere
le verdure nel tegame. Lasciar cuocere finché i pomodori si riducono
completamente e le zucchine si ammorbidiscono. Disporre le verdure e
la carne in un piatto per tajine. Aggiungere le prugne e far
riscaldare il tempo necessario affinché la carne si riscaldi e le
prugne si gonfino.
- 200 gr di carne d'agnello disossata, 1 cucchiaio d'olio, 1 cipolla
piccola, 4 peperoni verdi, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, 2
fette di pancarré, 4 uova, 50 gr di formaggio grattugiato, 2 cucchiai
d'olio d'oliva, 20 gr di burro, sale, pepe, cannella in polvere.
Abbrustolite i peperoni direttamente sulla fiamma del fornello fino a
quando diventano neri. Chiudeteli per qualche minuto in un sacchetto,
quindi spellateli completamente e tagliateli a strisce. Scottate i
pomodori e spellateli. Eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini.
Sbucciate la cipolla e sminuzzatela. Tagliate la carne a dadini e
fatela rosolare in padella nell'olio, condendo con sale, pepe e
cannella. Quando la carne è dorata, unite la cipolla e fate appassire.
Bagnate con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso
fino a quando l'acqua sarà evaporata. Riducete il pane in briciole.
Sbattete le uova in una ciotola e unite sale, pepe, la carne e il
formaggio. Unite le verdure e l'aglio sminuzzato. Ungete con il burro
uno stampo o una pirofila e versate il composto. Cuocete nel forno già
caldo a 170° fino a quando il tajine sarà rassodato. Servite subito o
lasciate intiepidire.
- 900 g di carne magra di agnello tagliata a cubetti di 2,5 cm, 2
cucchiai di olio, 1 cucchiaino di pepe nero in polvere, 1 bustina di
zafferano, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 1 mazzetto di
prezzemolo, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere (facoltativo), 2
cipolle tritate finemente, 200 g di prugne secche immerse in acqua per
1 ora, 1-2 cucchiaini di miele, 1 cucchiaino di acqua di fiori
d'arancio, 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati sale. Mettete la
carne in una pentola (meglio se di coccio) e copritela d'acqua, poi
aggiungete olio, zenzero, sale, pepe, zafferano, prezzemolo, e
cipolle. Fate bollire lasciando cuocere per circa 1 ora, finché la
carne non sarà tenera e la salsa densa. Aggiungete acqua nel frattempo
se sembra troppo asciutto. Poi aggiungete le prugne e lasciate cuocere
altri 15 minuti prima di mettere il miele e la cannella. Altri 5
minuti e poi innaffiate con ácqua di fiori arancio e con i semi di
sesamo appena prima di servire.
- Spalla d'agnello 1 kg, Pere 3, Cipolle giovani 500 g, Miele 150 g,
Acqua di fiori d'arancio 30 ml, Zafferano 1 cucchiaino, Coriandolo
fresco 1 mazzetto, Uvetta 20 g, Mandorle a scaglie tostate 30 g, Olio
extravergine 2 cucchiai, Bastoncino di cannella 1. Disossate la spalla
di agnello e tagliate la carne a cubetti. Lavate con cura il
coriandolo. Scaldate l'olio in una casseruola di terracotta, unite
l'agnello e fatelo rosolare uniformemente, quindi aggiungete la
cannella, lo zafferano, lo zenzero, l'acqua di fiori d'arancio e metà
del miele. Mescolate e lasciate insaporire per 10 minuti. Fate
rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Mettete il
rimanente miele in una padella e fatevi rosolare le pere sbucciate e
tagliate in quarti. Versate nella casseruola un bicchiere di acqua ed
aggiustate di sale e di pepe. Appoggiate il mazzetto di coriandolo
sopra la carne e cuocete, sempre coperto, a fuoco basso per 40 minuti,
quindi unite le cipolle e prolungate la cottura per altri 20 minuti.
Aggiungete l'uvetta scolata e le pere rosolate nella casseruola,
coprite e lasciate cuocere per altri 15 minuti dalla ripresa del
bollore. Eliminate il coriandolo, guarnite il tajine con le mandorle e
servitelo. Potrete guarnire il tajine con le mandorle e servitelo
direttamente nella casseruola di terracotta accompagnandolo con del
couscous.
- 750 g di agnello, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1
cipolla, 35 g di zucchero, 20 g di cannella, 200 g di pomodori San
Marzano. Mettere l'agnello, tagliato a pezzi, in una pentola larga con
due bicchieri d'acqua, la cipolla affettata, i pomodori e l'olio e
cuocere per quindici minuti. Trasferire l'agnello nella tajine,
ricoprirlo con lo zucchero e la cannella e farlo rosolare in forno,
sotto il grill, per dieci minuti. 
- Agnello con piselli verdi e carciofi cotto al tagine: 1 ½ kg di
carne d'agnello tagliato a pezzi, 2 kg di carciofi, 2 kg di piselli
verdi, 1 cucchiaino di zenzero, 1 pizzico di zafferano, 1 spicchio
d'aglio, 3 cucchiai di olio, la buccia di un limone, olive, succo di
limone.
Versare l'olio in una pentola a pressione, versare e mescolare i pezzi
di carne, far saltare e aggiungere lo zenzero e lo zafferano,
miscelare in modo tale che la carne si impregni. Aggiungere l'acqua e
chiudere la pentola a pressione. Pulire i carciofi e immergerli
nell'acqua, limone e aceto, cuocere nell'olio bollente. Salare la
salsa con la carne, cuocere i piselli verdi per 10 minuti in acqua e,
quindi, aggiungere della salsa di carne.
- Barkuk: 1 kg di carne d'agnello, 700 gr di prugne secche, 300 gr di
mandorle pelate, 200 gr di burro, 3 cipolle, 3 pezzi di cannella, 6
cucchiai di miele, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 1 cucchiaino di
cannella in polvere. Mettere le prugne a bagno in acqua fredda.
Mettere la carne in una casseruola con la cannella in bastoncini, le
cipolle affettate, il sale e il burro, aggiungere 2 bicchieri d'acqua
e cuocere a fuoco basso. Dopo circa 1 ora e mezzo ritirare l'agnello
aggiungere le prugne con il miele e la cannella in polvere, e lasciare
ridurre il sugo in modo che si caramellizzi. Nel frattempo dorare le
mandorle nell'olio e tostare i semi di sesamo in un padellino, a
secco. Per ultimo aggiungere la carne al sugo, lasciare riposare un
attimo quindi servire decorando con le mandorle e i semi di sesamo. 
MONTONE
Carne e prugne cotte con il tagine: 1 ½ kg di carne di montone
(spalla) tagliata in pezzi, 500gr di prugne, lavate e rinvenute in
acqua, 100gr di mandorle fritte, 2 cipolle medie, 2 barrette di
cannella, 1 cucchiaio di cannella granulare, 1 cucchiaino di zenzero
granulare, 1 pizzico di zafferano naturale in polvere, ½ tazza di semi
di sesamo, 5 cucchiai di zucchero granulare, 1 cucchiaino di sale. In
un contenitore mettere la carne tagliata a pezzi, aggiungere il sale,
l'olio, le spezie, 1 cipolla a pezzetti e l'aglio, miscelare e
lasciare che si impregni, quindi aggiungere l'acqua e coprire il
contenitore e cuocere per 20 minuto a fuoco medio. Prendere 2 mestoli
di salsa dal contenitore in una casseruola, usare questa salsa per
cuocere le prugne. Quando sono quasi pronte aggiungere 3 cucchiai di
zucchero e 1 cucchiaio di cannella, lasciar sobbollire. Aggiungere la
carne, la seconda cipolla schiacciata, cospargere con 2 cucchiai di
zucchero e finire la cottura (15 minuti), mescolare frequentemente.
Friggere e scolare le mandorle, tostare leggermente i semi di sesamo
in una casseruola. Servire la carne e le prugne in un piatto,
innaffiare con la salsa e decorare con le mandorle fritte ed il
sesamo. 
- Tanjia Marrakchia: 1 ½ kg di carne di montone, 6 spicchi di aglio
interi, 2 cucchiai di cumino, 1 pizzico di zafferano, 1 limone
tagliato in 4, 1 cucchiaio di "ras el hanout", 50/100 gr di smen
(burro invecchiato), 1 bicchiere d'acqua. Mettere tutti gli
ingredienti nella casseruola di coccio, versare l'olio, muovere il
tutto per miscelare, chiudere con un foglio ed un laccio, chiudere dei
buchi, portarlo dall'hammam per essere cotto nelle ceneri bollenti,
servire caldo. Si può anche cuocere nella pentola a pressione o in
forno. Questa famosa specialità si chiama tanjia, la pentola in cotto
nella quale viene cucinata, si versano tutti gli ingredienti miscelati
insieme, si muove il contenitore per miscelarli meglio, si chiude con
un foglio ed un laccio, portarlo dall'hammam, dove verrà cotto per 4
ore. 
VERDURE
Tajine salato alle verdure: Verdure miste (piselli, carote, patate,
peperoni, pomodori, o altra verdura a seconda della stagione); 2
fettine di limone, carne di manzo a pezzettoni, curcuma (spezia
inodore che serve da colorante), cipolla, aglio, olio extra vergine,
pepe e sale. Mettere in un tegame l’olio extra vergine di oliva, la
cipolla, la carne, uno spicchio d’aglio, la curcuma con mezzo
bicchierino di acqua. Salare e pepare e far cuocere a fuoco lento
mescolando di tanto in tanto. Appena la carne è rosolata aggiungere le
verdure nel seguente ordine: carote, patate, piselli e per ultimo i
pomodori tagliati a rondelle e le fettine di limone. Aggiungere ancora
un bicchierino di acqua e se si amano i sapori piccanti del
peperoncino. Chiudere con un coperchio e procedere la cottura fino a
quando tutte le verdure non saranno cotte. Attenzione a non mescolare
poiché il piatto deve presentarsi con una piramide di verdure in cima.
MANZO
- 1 kg di prosciutto di manzo, 1 kg di carote, 2 spicchi d'aglio, 1
cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 cucchiaino di zafferano, 2
cucchiai di prezzemolo tritato, 4 cucchiai d'olio di oliva, 1 limone,
sale. Pulite le carote, tagliatele a tronchetti della lunghezza di 4-5
cm e mettetele in una terrina; poi talgiate la carne a tocchetti tutti
della stessa dimensione e adagiateli in una pentola a pressione; unite
l'olio, l'aglio sminuzzato, le spezie, salate, bagnate con l'acqua,
incoperchiate e cuocete per 30 min. Quindi unite le carote, regolate
il sale, cospargete di prezzemolo, profumate con della scorzetta di
limone grattugiata, coprite di nuovo e cuocete per altri 15 min.
Quindi servite lo spezzatino di carne e carote su un piatto da
portata, irrorando con il sugo di cottura. 
POLLO
Tajine di Pollo e Prugne: 1 pollo medio a pezzi, 2 grosse cipolle, 1
cucchiaino di cannella, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di
curcuma, 250 gr. di prugne secche snocciolate, 80 gr. di mandorle a
scagliette, 1/2 cucchiaio di miele, olio. In un pochino d'olio
rosolate molto a lungo le cipolle affettate, fino a renderle dorate
(non bruciacchiate, eh! piuttosto spruzzatele di tanto in tanto con un
po' d'acqua). Aggiungete il pollo, lo zafferano e la curcuma, fatelo
rosolare 5 minuti e poi versateci un mestolo di acqua calda. Procedete
nella cottura per 35/40 minuti, sempre aggiungendo acqua calda mano a
mano che si asciuga. A questo punto aggiungete le prugne, le mandorle
ed il miele, mescolate e lasciate cuocere altri 10 minuti circa,
aggiungendo ancora acqua calda se necessario (regolatevi voi per la
consistenza dell'intingolo). Servite accompagnato da riso aromatico
bollito (tipo basmati), oppure da riso speziato.
PESCE
- In una ciotolina mescolate paprica abbondante, prezzemolo tritato,
aglio, sale, e olio buono. In una bella padellona fate uno strato di
patate crude a fettine sottili, uno di  pesce azzurro appena aperto e
pulito, e spargetevi sopra la mistura di erbe e paprica. Ripetete, se
vi va, incoperchiate, aggiungendo un filo di acqua se sembra il caso,
e fate andare pian piano finche' il tutto e' cotto.

 ha scritto nel messaggio 
news:c1v6s15pom2il3vr7...@4ax.com...


 news:c1v6s15pom2il3vr7...@4ax.com...
   Th@o

  e riescono benissimo
Qual'č il piatto che preferisci?
Non mi dire anche tu il pollo Pandoori!
Cheers
Pan

del Mamunia   che é uno dei migliori rist
ergo il minimo che potresti fare e' scannerizzarlo, metterlo da
qualche parte e farcelo scaricare :-))))

 ha scritto nel messaggio 
news:8b07s11gdqt11k27u...@4ax.com...

Ben detto! Te l'appoggio!
Pan 

>>del Mamunia   che é uno dei migliori rist
  ma é in french !!!
é un compendio delle ricette di vari rist di Marrakesh
   Th@o

 Tajine d'Agnello
.......
Stampato. Grazie!!
Nicola

 Tajine d'Agnello
save as
d:\ricette\arabe\tajine.txt
grazie!
qb

d:\ricette\arabe\tajine.txt
hehe :-)) per me era: 
Q World - Messico Tajine.txt 
(c'e' anche Q World Messico. txt ma e' ancora un casino :-)
le nazioni non le ho ancora tutte... appena finisco di mettere a posto
magari creo anche Q - World Zimbabwe.txt :-)))

> Agnello con piselli verdi e carciofi cotto al tagine
ai tempi dell'università ho avuto un moroso marocchino e questo era
uno dei piatti che ogni tanto cucinava: uno spettacolo!! lo mangiavamo
raccogliendolo dal piatto con il pane (tipo scarpetta), mmmm :-)
grazie per avermelo ricordato!!!

grazie per avermelo ricordato!!!
ma lo cucinava nella  tajine o in una pentola ????

 grazie per avermelo ricordato!!!
Il Tajine o il moroso? ;-)

 ma lo cucinava nella  tajine o in una pentola ????
  il tajine é per presentare in tavola  fa... folklore
  forse enlel vecchie case com  forno a volta
lo cuocevano cosi  oggi nei rist tutto é fatto 
all'occidentale   e poi servito all'antica
   Th@o

> ma lo cucinava nella  tajine o in una pentola ????
in una pentola. dopo un viaggio a casa dai suoi era tornato anche con
un tajine, ma poi abbiamo scoperto che non entrava nel forno (troppo
grosso) e quindi ha continuato con la pentola. il risultato era
comunque ottimo e quel sobbollire per ore e ore riempiva la casa di uno
di quei profumini :-)

> Il Tajine o il moroso? ;-) 
entrambi!!! :-)