Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Guida alla birra in casa: 1' puntata

A grande richiesta (2 persone via post, altre 3000 per via telepatica)
ecco la prima puntata della guida alla birra fatta in casa. Ho deciso di
ampliare e modificare leggermente le informazioni che potete trovare nel
mio sito per offrire al NG qualcosa di piu', comunque date sempre
un'occhiata a 
http://www.split.it/users/rosamax/
Piano dell'opera:
1' puntata: Introduzione e premesse varie + Attrezzatura
2' puntata: Ingredienti e dove trovarli
3' puntata: Procedimento
Ev. 4' puntata o nella 3' o piu' avanti: Alcune ricette; libri, siti
ecc.
Questa prima parte e' la meno corposa, piuttosto generica e filosofica,
ma le altre saranno  piu' sostanziose. 
***COME SI FA LA BIRRA - in generale e a grandi linee****
Forse per molti queste cose sono note, ma serve ad introdurre tutto quel
che seguira'.
Si parte dal malto (sono poche le birrerie che preparano il proprio
malto dall'orzo, in genere viene acquistato dalle Malterie). Malto in
grani, si ottiene dalla germinazione dell'orzo a diverse temperature
ottenendo malto chiaro, oppure ambrato caramellato scuro tostato ecc. 
Il malto contiene una certa quantita' di amido. Viene fatta una miscela
dei malti desiderati e vengono mixati con l'acqua, e mantenuti ad una
certa temperatura molto precisa per un certo tempo, anzi a diversi
livelli di temperatura per diversi tempi.
Non entro in dettaglio nelle tecniche impiegate - infusione, decozione -
anche perche' non ne sono un esperto. Basti sapere che in questo
processo, grazie all'azione di enzimi contenuti negli stessi grani,
l'amido contenuto viene trasformato in zucchero (maltosio). Alla fine,
eliminati i grani si ottiene il mosto.
A questo punto si aggiunge il luppolo e si procede alla bollitura. Il
suo scopo principale e' quello di estrarre dal luppolo le sostanze che
daranno alla birra il gusto amaro e anche l'aroma di luppolo. In realta'
la bollitura serve anche per altri motivi che ora non approfondisco.
Finita questa fase, il mosto di birra viene raffreddato e poi viene
aggiunto il lievito. La birra fermenta per qualche giorno: il lievito
produce degli enzimi che trasformano lo zucchero in alcool e anidride
carbonica e altre sostanze (come gli esteri) importanti per il gusto e
l'aroma. Al contrario del vino, pero', solo il 60-70% degli zuccheri
subiscono questa trasformazione.
Ora la birra e' quasi pronta. Le tecniche per carbonarla,
imbottigliarla, stagionarla ecc. sono molto varie e verranno dettagliate
piu' avanti.
******METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA**********
Metodo a) Fare quello che ho appena descritto!
Metodo b) Usare l'estratto di malto.
In pratica si salta la prima parte del processo: chi produce l'estratto
ottiene gia' il mosto, cioe' con gli amidi trasformati in zuccheri;
l'acqua viene rimossa all'80% ottenendo una melassa zuccherata e
appiccicosa; a noi non resta che aggiungere acqua, il luppolo e
procedere con la bollitura, ma... abbiamo altre possibilta' per
personalizzare la nostra birra.
Infatti ALCUNI dei tipi di malto (per lo piu' rossi o scuri, o
caramellati) che  ho citato  prima in realta' hanno il loro amido gia'
saccarificato. Quindi non  necessitano di una vera e propria infusione
come il metodo completo, ma  essenzialmente di semplice immersione in
acqua calda per tot tempo per estrarre  lo zucchero contenuto e
soprattutto le sostanze che danno colore, gusto e aroma.  Questi malti
vanno usati in piccola percentuale rispetto all'estratto di malto.  In
conclusione, si puo' usare quindi estratto di malto chiaro + grani di
malti  speciali + luppolo.
Metodo c) Usare i kit.
Sono delle confezioni di estratto di malto a cui sono gia' stati
aggiunti gli eventuali malti rossi o scuri ed il luppolo, di solito 
sotto forma di olio.
Basta quindi sciogliere in acqua (eventuale breve bollitura) e far
fermentare.
Vi dico subito che io uso il metodo b) Facendo un po' di confronti:
RISULTATI: Per esperienza personale, con gli opportuni accorgimenti, con
b) si ottengono di solito migliori risultati che con c), cioe' i kit.
Sul fatto che usando l'estratto (cioe' b) si riescano ad ottenere gli
stessi risultati che con il procedimento completo (a)... provate a
chiedere ai NG americani di homebrewing e scatenerete threads infiniti.
Qualcuno dice che usare l'estratto e' come usare il caffe' in polvere
rispetto a farlo con la caffettiera, altri ribattono che molte birre da
estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari..
Io credo che se lo stile di birra prodotto enfatizza abbastanza il
carattere del  luppolo o del lievito o dei malti speciali la differenza
sia trascurabile o nulla,  forse in altri casi il metodo "vero" e'
superiore, ma non ho controprove pratiche.
DIFFICOLTA' E ATTREZZATURA b) richiede veramente poco sforzo in piu' di
c)
a) e' piu' complesso come tecnica, tempo  e attrezzature, ma e' comunque
fattibile.
Difficolta' di trovare gli ingredienti: quando ho cominciato i kit non
si trovavano e quindi era piu' facile cominciare con b), ora la
situazione forse si sta capovolgendo.
SODDISFAZIONE b) e' meglio di c) soprattutto perche' sia ha la liberta'
di crearsi le proprie ricette e realizzare quasi tutti gli stili
classici di birra (e inventarne dei nuovi), nonche' sperimentare ecc.
ecc.
a) ovviamente darebbe le maggiori soddisfazioni e permette di
controllare tutte le variabili del processo e usare tutti i tipi di
malto. Se siete i tipi che vi fate la  pasta o il pane in casa, il pesto
col mortaio (e ne avete il tempo!) probabilmente prima  o poi vorrete
fare la birra nel modo "integrale". Ripeto, io non ho mai provato.
COSTI di materia prima Sicuramente a<b<c<birra acquistata 
Consiglio: per provare cominciare con i kit oppure con l'estratto.
(Ma c'e' chi ha provato subito il metodo vero)
**********************************!!!
Nel seguito e nei post successivi mi occupero' di attrezzatura,
ingredienti e tecnica per il metodo b) - estratto+grani+luppolo -
applicabile anche ai kit.
**********************************!!!
***************ATTREZZATURA************************
L'attrezzatura per produrre la birra da estratto di malto+malti
speciali+ luppolo e' abbastanza limitata, la cosa piu' importante e'
DOVE far fermentare.
TINO DI FERMENTAZIONE In plastica bianca,per alimenti, capacita' 20- 30
litri. Si puo' trovare  in  negozi di articoli di plastica, o per
hobbistica ecc.
Ottimo anche il vetro, specie se si opta per una fermentazione
"ermetica",  quindi damigiana di vetro; piu' difficile da trasportare, e
se vi cade una damigiana piena di 25 litri di birra....
Oppure anche acciaio inox, ho visto dei contenitori per alimenti di inox
alla METRO ad esempio a prezzo interessante
PENTOLONE DA MIN. 8-10 LITRI meglio se acciaio inox; non e' necessario
che la capacita' sia = alla birra da produrre, la bollitura infatti puo'
essere fatta con il mosto piu' concentrato e poi diluito, ma non troppo
sarebbe meglio bollire gia' con un volume vicino a quello finale.
PENTOLE, MESTOLI ecc.
SETACCIO nessun problema per degli hobbycucinisti!
TERMOMETRO non indispensabile io ce l'ho, da fotografia, 0-100 C
DENSIMETRO non indispensabile ma consigliato
TAPPA BOTTIGLIE per "grette" (e tappi relativi)
PRODOTTI PER STERILIZZARE bottiglie e attrezzatura  Prodotti specifici a
base di cloro o comune varichina, il metabisolfito di  potassio e' meno
efficace
SIFONE, meglio se con rubinettino e con l'estremita' da immergere che
finisca a "U"
GORGOGLIATORE (si dice cosi'? In inglese e' "Airlock") Non
indispensabile, serve solo se si vuole usare una fermentazione ermetica.
Io uso la "fermentazione aperta", e quindi non ce l'ho.
Queste ultime cose si trovano nei negozi di turaccioli e  articoli
enologici.
A parte termometro e pentolame, credo si possa trovare tutto quanto
compreso nei famosi Kit in vendita in diversi negozi, (a Genova Enoteca
Sola e Morchio) vedi anche thread recente "Come si fa la birra". Altre
notizie sui negozi nella puntata sugli ingredienti.
BOTTIGLIE di vetro, da birra o champagne. Ottime quelle della Fischer
con la chiusura "a meccanismo"
Inoltre, molto utile... un FRIGO per conservare - mettendo la
temperatura al  livello MENO freddo - le birre imbottigliate. Nei
periodi di scarsa produzione il mio e' usato per tenere in fresco le
birre commerciali ed i migliori vini bianchi. Se si vogliono produrre
delle vere Lager, un sistema di refrigerazione e' comunque
indispensabile.
DOVE fermentare? Basta che sia un luogo con una temperatura tra 18 e 22C
circa, (per le lager 10-12C) e ragionevolmente pulito; si puo' anche in
casa se chiamate  PROFUMO (come Max) e non PUZZA (come Ross) gli aromi
lievitosi e alcolici che  vengono prodotti. Il mio tino di
fermentazione, ad esempio, si trova a circa 1,5  metri dal PC (tenetelo
presente se talvolta notate dei post strani da parte nostra).
FINE DELLA PRIMA PUNTATA Sono graditi commenti, domande, critiche,
stroncature, ricompense in denaro o in natura dopo questo post o dopo i
successivi.
A presto per le prossime puntate (ingredienti e tecnica)
Ciao a tutti
Max
P.S.: l'ultima puntata - quella sulla "pulitura" della cucina, dopo le
gesta di Max, la terro' io!!!!!  Grrrr....   Ross

A grande richiesta (2 persone via post, altre 3000 per via telepatica)
Bello Bravo .... a quando la 2^ ???
Sarebbe bello che non cambiassi il subject, cosi` era tutto sotto lo stesso
albero ... ma tu hai scritto "..... casa: 1' puntata ..."
Jas

 Jas
Max

Max
NO ...
Se cambi il Subject (anche maiuscole/minuscole) il thread va` a pallino ...
Jas

),
fammi conoscere le tue osservazioni.
*******************************************************

Jas
Albodoro


Ovviamente mi hai beccato in castagna.
Sono un riccio ...
Grazie x la dritta, non l'avevo notata quella maledetta x
Fatto ...
Jas

Ora che Jas ha imparato dove togliere le X su Freeagent, possiamo
proseguire con la seconda puntata. :-)
Vediamo gli ingredienti per la produzione di birra da
estratto+grani+luppolo e dove trovarli.
*******************INGREDIENTI*************************
MALTO
Il malto e' uno degli ingredienti fondamentali della birra,  ed e'
quello che determina la gradazione zuccherina del mosto di birra e
quindi quella alcolica della birra.
Si ricava dalla germinazione dell'orzo a temperature piu'o meno
elevate  ottenendo quindi malto chiaro (pale), "rosso" (crystal),
nero (black) o altri  tipi da usare per i vari stili di birra. Da
notare che anche per le birre rosse  o scure spesso si usa per la
maggior parte pale malt con piccole aggiunte degli  altri tipi. Si
presenta sotto forma di grani o di estratto.
Estratto di malto
Per le birre fatte in casa si puo' usare, invece del malto chiaro in
grani,  l'estratto di malto, che ha l'aspetto di una melassa ed e'
piu' facile da usare.
Si tratta in un certo senso di mosto gia' preparato (a partire da
malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80% dell'acqua. Se si toglie
il 100% dell'acqua si  ottiene l'estratto di malto in polvere (dry) ma
io l'ho provato e non mi sono trovato bene. 
DOVE SI TROVA: dai grossisti di malto e lievito che riforniscono le
panetterie. E' stata la scoperta che mi ha permesso di birrificare in
questi anni, quando non c'erano ancora neppure i kit in circolazione.
Vedi Pagine Gialle alla voce Lieviti e Malti. Alle volte puo' servire
una partita  I.V.A. In alternativa si puo' chiedere al proprio
panettiere.
E' confezionato in latte da 25 kg, sufficienti per circa 150-250 litri
di birra.  COSTO ca. 2800 l/kg. (Confrontate il costo con quello dei
kit che sono di solito 1,7 kg - i quali peraltro comprendono anche il
costo di luppolo e lievito).
Si puo' anche trovare nei negozi specializzati in confezioni piu'
piccole, ma il costo di spedizione e' alto (negozi all'estero) oppure
il costo al kg. e' molto maggiore (negozi in Italia).
Crystal Malt 
Viene venduto sotto forma di grani, di solito gia' pestati; se interi
vanno  pestati con un mattarello o macinati MOLTO grossolanamente.
Usato per le birre rosse e scure in piccole quantita'.
Sostituibile dall'orzo torrefatto ma non e' la stessa cosa.
DOVE SI TROVA: nei negozi specializzati per la birra fatta in casa, a
Londra ad  esempio. I negozi possono spedire la merce anche se le
spese di spedizione  spesso raddoppiano abbondantemente il prezzo.
Piu' conveniente/i il/i negozi/o in Italia ma con poca scelta sugli
altri tipi di malto
Black Malt
Viene venduto sotto forma di grani (pestati o meno, la questione e'
ancora  dibattuta).
Usato per le birre scure in piccole quantita'. Sostituibile dall'orzo
tostato.
DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati (vedi CRYSTAL MALT).
Altri Malti
Venduti sotto forma di chicchi da pestare o meno.
Usati per vari stili di birra in moderate quantita'.
Alcuni si possono usare soltanto mediante la tecnica di "vera" -
infusione ecc. - altri  invece possono essere piu' facilmente
impiegati con il procedimento (immersione) che descrivero' in seguito,
infatti come ho accennato in precedenza il loro amido e' gia'
trasformato in zucchero, come del resto nel caso del crystal malt.
Aggiungono colore e variazioni di gusto, aroma, corpo... Si capisce
anche dai nomi: malti caramellati, tostati, biscottati, acidi,
cioccolatati (chocolate malt, yumm!,  ma non contiene cioccolato, e'
il tipo di tostatura!)
DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati (vedi CRYSTAL MALT), che io
sappia solo all'estero. 
ORZO
L'orzo non maltato, se torrefatto o tostato puo' venire impiegato in
piccole  quantita' nelle birre rosse o scure in aggiunta al crystal o
black malt od in  sua vece. Il tostato e' d'obbligo per le Irish stout
(es. Guinness)
DOVE SI TROVA: nelle erboristerie venduto come orzo mondo. L'orzo
tostato si  puo' anche trovare nelle torrefazioni. 
PREPARAZIONE se si ha a disposizione solo orzo non tostato o
torrefatto:  tostare  in forno a 175 C facendo uno strato sottile, poi
pestare o macinare MOLTO grossolanamente.
Orzo torrefatto (Torrified Barley): per 15-20 minuti fino ad ottenere
un colore aranciato o bruno chiaro.
Orzo tostato (Roasted Barley): per 40-50 minuti fino ad ottenere un
colore bruno scuro quasi nero.
(meglio se si trova in torrefazione)
LUPPOLO
Il luppolo non contribuisce alla gradazione della birra ma serve a
dare la  componente amara del gusto ed inoltre ha un'azione
conservante. Ne esistono  diverse qualita' a seconda di tipo e
provenienza da impiegarsi a seconda dello stile di birra che si vuole
ottenere; ma si ottengono buoni risultati anche con il luppolo
italiano. Si usa  principalmente come fiori secchi (meglio) oppure
come olio.
Bisognerebbe conservarlo ben chiuso in pacchetti impermeabili
all'ossigeno e  possibilmente in frigo a 0 C.
In particolare in certi negozi si trova in tre forme:
Fiori interi "whole flowers" in sacchetti 
Fiori interi pressati sotto vuoto in sacchetti ermetici di stagnola
("Foil packed hops" anche "Plugs") i migliori perche' conservano la
loro freschezza per anni.
Pellets ovvero fiori polverizzati e compressi. Molto usati, anche se
io uso gli altri due tipi.
DOVE SI TROVA: relativamente ben conservato e di diverse qualita' nei
negozi  specializzati (v. sopra) Nelle erboristerie, pero' non ben
conservato (sfuso) e quindi con poco aroma. In questo caso dara'
soltanto l'amaro e non il profumo che caratterizza alcuni tipi di
birre. Inoltre nei negozi specifici viene di solito indicata anche la
percentuale di alfa acidi che determinano l'amaro, che e' bene
conoscere perche' varia molto da tipo a tipo.
PREZZO circa 5000 - 7000 all'etto, tenete conto che ne bastano magari
20-30 g ogni 10 litri di birra (ad es. fra le mie birre dell'anno
scorso da un minimo di 14 g ad un max di 60g per 10 lt.)
LIEVITO
La fermentazione del mosto avviene grazie all'azione del lievito che
contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla sua gradazione
alcolica;  infatti per fermentare un mosto molto zuccherino e
potenzialmente molto alcoolico e' necessario che il lievito non
termini la sua azione prima del  tempo.  Ne esistono due tipi
principali:
Alta fermentazione (saccaromices cervisiae): fermenta solo a
temperature alte (>18 C) e durante la fermentazione tende a salire
nella parte superiore del mosto in certi casi formando una schiuma
tipo "Blob". Produce molti esteri e puo' dare un aroma fruttato alle
birre. Usato per le Ales (bitter, pale ales, strong ales inglesi e
scozzesi,  specialita' belghe, stout ecc ecc)
Bassa fermentazione (saccaromices carlbergensis o ?uvarum?): fermenta
preferibilmente a basse temperature (10 C), durante la fermentazione
"lavora" depositandosi sul fondo, da un gusto e aroma piu' "pulito"
alle birre. Usato per le cosidette Lager (birre piu' diffuse, italiane
tedesche ecc.) 
Ogni birreria usa il proprio "sottotipo" di lievito selezionato negli
anni - anche se a volte e' lo stesso per diverse birrerie.
Si usa di solito in bustine di lievito secco; quello liquido e'
migliore e  permette di selezionare un preciso stile di birra (a volte
e' proprio quello  usato da una birreria come ad es. la Guinness, la
Chimay ecc.) ma e' meno semplice  da usare. E' pero' indispensabile
per produrre le Lager. Io ultimamente uso solo  quello liquido.
Alcuni (io no) hanno provato con discreti risultati il lievito in
"panetti". Fermenta vigorosamente ma e' sconsigliato dagli esperti per
il gusto e perche' potrebbe non depositarsi bene.
 E' anche possibile ricavare il lievito da una birra rifermentata in
bottiglia  (tipo Chimay), la procedura verra' (forse) descritta in
post successivi, perche' finora i miei tentativi non sono stati molto
felici :-(. Io insisto. pero'!
Naturalmente la cosa migliore e' riuscire ad avere il lievito da una
fabbrica di  birra, si puo' sempre provare a chiedere!
DOVE SI TROVA: secco in bustina, oppure liquido nei negozi
specializzati (v.  sopra). In "panetti"... nelle panetterie! Oppure,
birrerie.
PREZZI secco 1500-2000 lire la bustina, liquido (importato dagli USA)
ormai oltre le 10000, ma quest'ultimo con le opportune tecniche si
puo' "coltivare" per diverse birre (io ne ho fatte gia' sei senza
comprarne altro)
ACQUA
E' importante non usare l'acqua del rubinetto se e' cattiva o troppo
clorata.  Meglio approvigionarsi ad una fonte o impiegare un'acqua
(oligo)minerale non  gasata in bottiglia. Bisognerebbe usare acqua
"dolce" o "dura" a seconda del  tipo di birra, o correggerla usando
dei sali opportuni (si trovano nei negozi  specializzati, come al
solito) ma non e' indispensabile usando la tecnica  dell'estratto di
malto
AGGIUNTE
Sono ingredienti non essenziali che possono essere inseriti in
moderate  quantita' per variare leggermente gusto, corposita' o
gradazione.
Zucchero:  serve soltanto ad aumentare la gradazione alcolica.
Aggiungendo zucchero la birra risulta MENO dolce e piu' "secca", ma
meno gustosa  e corposa rispetto ad una birra tutto malto di pari
gradazione originale.
Usarlo in quantita' limitate o nulle.
Per le birre rosse e scure si puo' usare zucchero bruno, di canna, o
anche  impiegare melassa, questi danno anche un contributo al gusto e
non solo alla  gradazione.
Il lattosio invece e' un tipo di zucchero NON fermentabile, quindi si
puo' usare  per addolcire (da usarsi solo per alcuni stili di birra,
ad es. la Milk Stout,  in genere la dolcezza della birra e' data dal
malto).
Fiocchi: di mais, grano, riso variano leggermente il gusto ed il
corpo. Dovrebbero pero'  essere usati in infusione (anche parziale) e
non semplicemente con la tecnica  descritta nel seguito.
DOVE SI TROVANO: erboristeria. Zuccheri scuri e melassa talvolta anche
in  torrefazione
NOTA: E' possibile che malto e luppolo siano reperibili anche per
altre vie (grossisti, produttori?). Chi lo sappia o ha qualche idea me
lo faccia sapere.
Conosco in rete dei birraioli di un paesino veneto che sono gemellati
con un paesino tedesco che li rifornisce di malto e luppolo di prima
qualita', ma non tutti sono cosi' fortunati...
********************NEGOZI E INDIRIZZI************************
Scrivo anche qualche indirizzo, ovviamente non ho nessuna connessione
personale ne' commerciale con i negozi citati ecc. ecc. 
L'unico negozio in Italia (che io sappia con sicurezza! pero' vedete
altri possibili indirizzi in altri thread recenti qui su IHC) che
abbia anche ingredienti oltre che  kit, e a cui mi riferivo e' 
Mr. Malt   
http://www.infotech.it/pab/
 
P.a.b. sas Via R. Battistig 51/53  33100 Udine - Italy Tel ++39 432
511450 - Fax ++39 432 26938
E-mail: 
p...@ud.nettuno.it
L'ho scoperto solo di recente e per ora non ancora utilizzato. Facendo
il confronto con  i negozi all'estero: Vantaggi: Spese di spedizione!
Svantaggi: 1. Scelta piu' limitata (almeno per ora) 2. Limite di spesa
L.70000.
La combinazione delle due cose secondo me e' un po' limitante, se no
si potrebbe dividere il proprio ordine fra questo negozio e quelli
all'estero per ingredienti meno facilmente reperibili.
Prezzi: un po' piu' alti in generale, molto piu' alti solo per il
luppolo in plugs; invece, addirittura piu' economici che all'estero i
grani. Sommato alle spese di  spedizione, conveniente se non si eccede
in luppolo in plugs.
Da tenere d'occhio.
Per quanto riguarda l'Europa una lista di fornitori si puo' trovare
qui: 
http://www.breworld.com/homebrew/supplier.html
 Fornitori in UK
http://www.breworld.com/homebrew/eurosup.html
  Fornitori in Europa
Alcuni negozi hanno indirizzo email e qualcuno anche il sito Web; si
puo' anche ordinare via email (inviando il n. di Carta di Credito via
email o meglio via fax).
Il negozio che ho utilizzato ultimamente, appunto ordinando via email
e lasciandogli il numero di Carta di Credito e' questo:
http://www.the-home-brew-shop.co.uk
 The Home Brew Shop 
10, Alexandra Road FARNBOROUGH Hampshire  GU14 6DA UK
Da...@deegee.demon.co.uk
Potete chiedere un catalogo e informarvi sulle attuali spese di
spedizione. E' possibile anche ordinare pochi grammi di qualsiasi cosa
e arriva in una decina di giorni.
Vi possono essere altri negozi altrettanto buoni, e probabilmente
quelli in Europa continentale possono essere piu' convenienti come
spese di spedizione.
Negozi che vendono kit stanno nascendo anche qui in Italia. Ho gia'
citato nella scorsa puntata per Genova: MORCHIO (vicino a via
S.Lorenzo) e l'ENOTECA SOLA in P.zza Colombo. Altri indirizzi sono
stati postati di recente da me, Jas e altri, e un'altro  diciamo,
forse, un po'... "spammato" su questo e altri NG di recente.
FINE DELLA SECONDA PUNTATA.
Anche qui aspetto eventuali domande ecc ecc. 
Gia' che ci siamo meglio mettere anche questo:
Il presente documento puo' essere riprodotto e copiato a patto che: 
1. Sia riprodotto o copiato integralmente 2. Sia sempre citato
l'autore 3. Non sia riprodotto in qualsiasi modo per scopi commerciali
senza aver preventivamente contattato l'autore
Ciao a tutti e arrivederci alla terza - e direi, ultima, per il
momento - puntata dal titolo:
"Ora che ho attrezzatura e ingredienti, che #@%*! ci posso fare?"
ovvero: La Tecnica
Max
http://www.split.it/users/rosamax/
la mia pagina su ....potete indovinare l'argomento...
 


ma certo! saro' ben lieto di gustare i vostri prodotti!!
..che c'e'?... ho capito male?
vabbe' se passate per Genova fatemelo sapere... prima che i 5 tipi
fatti l'anno scorso siano esauriti... o dopo che i quattro in cantiere
ora sono maturi!
Ciao
Max
http://www.split.it/users/rosamax/
la mia pagina NON su fanta e gazzose....

Allora...  Jas, Mamo.. 
letta, studiata?, guardate che poi interrogo! :-)
Vado con la terza puntata, OK?
Max

 L'ho scoperto solo di recente e per ora non ancora utilizzato. 
... Noi invece lo abbiamo provato, e CON OTTIMI RISULTATI!!!
Al momento abbiamo utilizzato (.. e consumato) i seguenti preparati:
- IRISH STOUT
- Bitter ALE
- Lager
e' in preparazione la WEIZEN.
Siamo anche noi degli appassionati di birra e siamo felici di trovare anche
in internet riferimenti e consigli.
Ciao
Orietta e Maurizio



Ahem ... scusate ... ultimamente sono un po' preso ...
PERO GUIRO CHE A CASA STUDIO !!!!
Quindi ... via con la terza parte !!!
Jas

Ecco qui la terza puntata della guida, riguardante la tecnica di
birrificazione. Non e' l'ultima, la ri-stesura di questa parte -
complice un weekend sciistico - mi ha preso un po' piu' di tempo,
quindi ci sara' ancora una puntata con cosette varie (sterilizzazione,
uso dei kit, ricette...)
*************PROCEDIMENTO*****************
Il procedimento delineato prevede l'uso dell'estratto di malto,
permettendo quindi di evitare il processo di preparazione vera e
propria del mosto mediante infusione o decozione. Il procedimento
"completo" e' usato da quasi tutte le birrerie e anche da diversi
"homebrewers", ma richiede una attrezzatura piu' completa e una
tecnica che esula dagli scopi di questa mini-guida. La tecnica qui
descritta prevede comunque l'uso di luppolo e grani speciali e
permette quindi di preparare praticamente quasi tutti gli stili di
birra con ottimi risultati qualitativi. Non permette l'uso di alcuni
malti (malti chiari 'di base', malti di Monaco non caramellati...) ma
esiste una lunga serie di malti che non necessitano di macerazione
(mashing) ma semplicemente di immersione (steep) nel mosto. Questa
distinzione di solito e' riportata nei cataloghi dei negozi
specializzati.
La tecnica descritta riguarda la produzione di birre ad alta
fermentazione (ale) in quanto non ho esperienza diretta di produzione
di vere e proprie lager - penso molto presto di colmare questa lacuna.
La descrizione, come l'ho scritta in origine per amici aspiranti
birraioli, e' poco analitica e scientifica e molto stringata, pratica
e passo-passo (una specie di bignamino...). L'ho lasciata cosi' e ho
aggiunto delle note di approfondimento alla fine di ciascuna sezione
per sottolineare i punti controversi.
Comunque, in generale, tutto quello che scrivo deriva da esperienza
diretta cioe' da quanto effettivamente provato, ho lasciato da parte
le cose lette nei libri e non ancora sperimentate.
 
1. SEZIONE - PREPARAZIONE
1.	Preparare l'orzo torrefatto (torrified) o tostato (roasted) se
necessario.
	Torrified: tostare in forno a 175 C. per 15-20 minuti fino a
che i chicchi siano di un colore arancio;
	Roasted: tostare in forno per 35-40 minuti fino a che i
chicchi siano di un colore bruno scuro quasi nero; 
2.	Scaldare nel pentolone almeno meta' dell'acqua insieme ai
grani di orzo o malto, questi ultimi si possono mettere in un
sacchetto di mussola. Il resto dell'acqua va tenuto in frigo od in
freezer da qualche ora prima.
3.	Se si usano grani, a 70-75 C. circa spegnere e mantenere
ancora i grani per 20-30 minuti nell'acqua calda, poi eliminarli; se
si e' usato il sacchetto e' piu' facile, riimmergerlo nell'acqua
alcune volte agitandolo e poi rimuoverlo.
4.	Quando l'acqua bolle aggiungere gli altri ingredienti (tranne
il lievito ed una manciata di luppolo). Il tempo preciso di bollitura
e' importante solo per il luppolo; zucchero e estratto di malto devono
sciogliersi e bollire per un tempo superiore a 20 minuti. Conviene
quindi aggiungere prima il luppolo e prendere il tempo dal questo
momento, poi con calma gli altri ingredienti.
5.	Lasciare bollire, mescolando per far sciogliere zucchero ed
estratto e per far affondare il luppolo. Il coperchio va tolto o
tenuto parzialmente. Bollire vivacemente ma fare molta attenzione, a
volte il contenuto del pentolone cerca di fuoriuscire dallo stesso
quando meno ve l'aspettate!
6.	Nel frattempo, prendere 500 ml. di mosto, aggiungere l'acqua
fredda o fresca per portarlo a circa 35, max 40 C e metterlo in una
bottiglia o meglio in un thermos. Aggiungere il lievito e agitare.
7.	Dopo 50 minuti, cioe' 10 minuti prima di spegnere, aggiungere
la manciata di luppolo residua. A seconda della ricetta, questa
aggiunta puo' non essere prevista, o invece ve ne possono essere
diverse a tempi determinati.
8.	Dopo 60 minuti dal 3., spegnere e far raffreddare il piu' in
fretta possibile, ad esempio mettendo la pentola in una vasca piena di
acqua fredda.
9.	Quando il mosto e' tiepido, mettere buona parte dell'acqua
fredda messa da parte nel tino di fermentazione e travasare il mosto
nel tino poco alla volta, attraverso il setaccio. Sciacquare con
l'acqua fresca i residui di luppolo (che sara' impregnato di estratto)
rimasti nel setaccio, toglierli e ripetere fino a travasare tutto il
mosto nel tino.
10.	Aggiungere eventualmente l'acqua rimasta fino ad ottenere la
quantita' di mosto desiderata. Il mosto dovrebbe essere ora a 20-25C.
Se si desidera misurare la gradazione saccarometrica questo e' il
momento.
11.	Nel frattempo la bottiglia con il mosto ed il lievito dovrebbe
aver cominciato a sviluppare una densa schiuma (dovrebbe essersi
"attivato"). Quando cio' e' avvenuto ed il mosto nel tino si e'
raffreddato versare il lievito attivato nel tino e mescolare molto
vigorosamente per ossigenare il mosto.
12. 	Chiudere non ermeticamente con uno straccio od un coperchio e
portare il tino nel luogo scelto per la fermentazione.
NOTE
Vedi 3:
Alcuni libri dicono semplicemente di mettere i grani insieme agli
altri ingredienti e bollire anche loro (io facevo cosi' fino a qualche
tempo fa). Sembra pero' che in tal modo si rischi di estrarre tannini
e altre sostanze che possono dare un gusto aspro alla birra. Un'altra
procedura e' semplicemente di mettere i grani durante il riscaldamento
dell'acqua e toglierli quando essa bolle, ma da esperimenti sembra
meno efficace come estrazione zuccheri e aromi rispetto al metodo che
ho scritto e che uso ora.
Vedi punto 4: molti libri e guide dicono invece di aggiungere per
primo l'estratto. In ogni caso il luppolo va aggiunto quando il tutto
e' a ebollizione.
Vedi punti 6 e 11: mi riferisco all'attivazione del lievito "secco",
per quello liquido seguire le istruzioni allegate allo stesso, o
future puntate di questa guida. 
Alcuni raccomandano (vedi 6) di usare acqua tiepida e non mosto per il
lievito secco; seguire le istruzioni se presenti sulla bustina di
lievito, in ogni caso non usarlo direttamente nel mosto senza
reidratarlo; altra raccomandazione, nel caso di birre forti e/o/
quantita' di 20 litri e piu', usare due o tre bustine di lievito.
Vedi punti 4 e 9: anche per il luppolo o parte di esso si puo' usare
un sacchetto di mussola o nylon
2' SEZIONE - FERMENTAZIONE
La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C.
Il tino deve essere chiuso ma non ermeticamente, per proteggere il
mosto da agenti esterni, polvere, moscerini, ecc.
La fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa.
Dopo qualche ora dall'aggiunta del lievito dovrebbe iniziare la
fermentazione. Il mosto comincia a "frizzare" producendo una schiuma
densa sempre piu' consistente. Questo avviene normalmente dopo 5 - 15
ore dall'aggiunta del lievito a seconda del tipo di lievito impiegato.
Se cio' non avviene, provare a rimescolare energicamente, verificare
se l'ambiente e' troppo freddo e se necessario ripetere l'attivazione
e l'aggiunta del lievito (punti 7 e 11)
13.	Dopo 24 ore circa dall'aggiunta del lievito, se la schiuma si
e' formata, bisogna rimuoverla facendo attenzione a togliere tutte le
particelle di lievito "morto" senza farle ricadere nel mosto. Togliere
anche quelle lungo le pareti del tino.
14. 	Dopo altre 24 ore ripetere come sopra.
15.	Lasciare il mosto indisturbato per il resto della
fermentazione.
La fermentazione dura normalmente 4-7 giorni. Ci si puo' accorgere che
e' finita dall'assenza di schiuma e di "frizzio"; se si ha un
densimetro verificare che la O.G. abbia terminato la sua discesa. La
densita' finale dovrebbe essere circa 1/4 di quella iniziale. Se e'
decisamente superiore ma non scende ulteriormente la birra  non e'
riuscita (caso raro).
16.	Lasciar riposare il mosto per un paio di giorni, senza
muoverlo per lasciarlo decantare fino a perder gran parte della sua
torbidezza.
NOTE
Quella descritta e' la tecnica di "fermentazione aperta" che ha i suoi
sostenitori e detrattori. Da notare che chi impiega la "fermentazione
ermetica" spesso usa damigiane di vetro con gorgogliatore, infatti lo
scopo e' anche quello di prevenire ossidazioni e la plastica e'
permeabile all'ossigeno. Secondo me non e' un problema se la durata
della fermentazione primaria non supera le 1-2 settimane. Per quanto
riguarda i rischi di infezione penso dipenda da molti fattori, ad
esempio la qualita' batteriologica dell'aria. Inoltre la schiuma
stessa agisce come protezione. Io non ho (quasi) mai avuto problemi
con la fermentazione aperta per cui non ho ragione di cambiare, ma
ognuno puo' scegliere le tecniche che ritiene in pratica diano i
migliori risultati NEL SUO CASO.
Un'altra variante e' la durata della fermentazione. Io uso
fermentazioni relativamente brevi e lunghe maturazioni in bottiglia.
Altri impiegano due stadi, una fermentazione primaria di qualche
giorno, poi un trasferimento in un altro contenitore lasciando
indietro buona parte del lievito ed eventuale "rumenta" ed una
fermentazione "secondaria" o maturazione. Altri ancora eseguono una
fermentazione a un solo stadio, ma decisamente piu' lunga (settimane,
mesi) nel caso di birre forti. In questo caso e nel precedente allora
e' meglio usare gorgogliatore e fermentatori ermetici.
Vedi punto 13, 14:
La schiumatura ("skimming") e' una tecnica tradizionale. Usando
taniche o damigiane e' certo piu' complicato: molti in USA riempiono
il fermentatore a tappo, mettono al posto del gorgogliatore un tubo
che finisce in una bacinella e quindi la schiuma in eccedenza viene
cosi' espulsa automaticamente. A me sembra un po' un casino inutile,
ma anche qui la questione suscita accesi dibattiti nei NG americani.
Un birraiolo USA poi ha fatto un esperimento
schiumatura/non-schiumatura con relativi assaggi alla cieca e analisi
chimiche e ha dimostrato (pare) che togliendo la schiuma si elimina un
po' (10%) di amaro e basta, in pratica si butta via del luppolo e
nient'altro. Non so se abbia avuto il Nobel per queste ricerche :-)
Conclusione: se fate la fermentazione aperta schiumate pure se volete,
magari una volta sola se poi si riforma poca schiuma abbastanza
"pulita". Se siete "ermetici" lasciate perdere, visto che cercate di
ridurre al minimo l'esposizione del mosto a "pericoli" vari.
IMBOTTIGLIAMENTO
17.	Calcolare 6 o 7 grammi di zucchero per litro di birra e
disciogliere in mezzo litro di acqua. Far bollire e raffreddare.
18.	Travasare la birra con cautela in un altro contenitore di
capacita' adeguata, con il sifone o tramite eventuale rubinetto,
stando attenti a non raccogliere il lievito depositato sul fondo.
	Non filtrare la birra.
19.	Versare l'acqua zuccherata nella birra e mescolare gentilmente
20. 	Imbottigliare lasciando 3-4 cm. di aria tra birra e tappo se
si usano bottiglie da 33 cl., o in proporzione per bottiglie diverse.
18b.	In alternativa si puo' travasare direttamente dal tino alle
bottiglie, dopo aver diviso equamente nelle bottiglie l'acqua
zuccherata
21. 	Lasciare le bottiglie per una settimana in un luogo abbastanza
caldo (20-25 C).
22. 	Dopo una settimana, trasferire se possibile la birra in un
luogo piu' fresco (10-15C), comunque non troppo caldo ed al riparo
dalla luce. 
23.	Dopo 1 o 2 settimane la birra sara' gia' limpida con il
lievito depositato sul fondo, ma dovra' maturare ancora per essere
buona.
	Birre leggere: 3-4 settimane almeno, meglio 2 mesi, fino a 6
mesi
	Birre medie:  6 settimane almeno, meglio 3 mesi, fino a 8-10
mesi
	Birre forti e/o molto luppolate: almeno 3-4 mesi, fino a oltre
1 anno.
24. 	Effettuare periodiche e abbondanti analisi gustative del
prodotto (burp!)
NOTE
L'aggiunta di zucchero (in inglese "priming") serve ad aggiungere
materiale fermentabile per la fermentazione secondaria in bottiglia
che produrra' la carbonatazione (frizzio) della birra. Si puo'
aggiungere, invece dello zucchero, estratto di malto o mosto tenuto da
parte, ma e' meno facile calcolarne la quantita'. NON ECCEDERE LA
QUANTITA' DI ZUCCHERO CONSIGLIATA AL PUNTO 17 - RISCHIO DI ESPLOSIONE
DELLE BOTTIGLIE. Usate la tecnica descritta e non il classico mezzo
cucchiaino in ogni bottiglia con il quale e' difficile essere
sufficientemente precisi nel dosaggio.
Non si deve filtrare la birra perche' vogliamo che il lievito rimasto
in sospensione - anche se la maggior parte si e' depositato sul fondo
del tino - passi nelle bottiglie per la fermentazione secondaria. Si
potrebbe anche filtrare 3/4 della birra, oppure filtrarla tutta e poi
ri-aggiungere del lievito - alcune birrerie fanno cosi', anche per
usare eventualmente un lievito di tipo diverso - ma non lo consiglio.
Se non si vuole che troppo lievito passi nelle bottiglie e' meglio:
- lasciare riposare qualche giorno in piu' la birra in un luogo fresco
- fare attenzione nel travaso, e se si usa il sifone questo deve
terminare a U (il capo immerso nella birra) in modo da aspirare verso
l'alto
NOTA GENERALE: in tutte le fasi di preparazione, in particolare
travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL
PUNTO 11. Questo per minimizzare i rischi di ossidazione a anche di
infezione. Durante la bollitura il lievito viene espulso dal mosto,
inoltre a 100 gradi non vi e' pericolo di infezione. Tra 40 e 70C
(credo) vi e' pericolo sia di infezione che di ossidazione. Al momento
di aggiungere lievito, invece, bisogna introdurre quanto piu' ossigeno
possibile perche' il livito stesso ne ha bisogno nella fase iniziale
della fermentazione per riprodursi, e lo consumera' abbastanza in
fretta da evitare problemi di ossidazione. Da questo punto in poi,
l'O2 e' di nuovo OFF LIMITS.
*********************
Solito pistolotto:
Il presente documento puo' essere riprodotto e copiato a patto che: 
1. Sia riprodotto o copiato integralmente 2. Sia sempre citato
l'autore 3. Non sia riprodotto in qualsiasi modo per scopi commerciali
senza aver preventivamente contattato l'autore
*********************
FINE DELLA TERZA PUNTATA.
A breve la quarta ed ultima (per il momento)
Non so a voi, ma a me e' venuta sete, quindi ciao a tutti e a presto.
Max
http://www.split.it/users/rosamax/


E noi saremo tutti qua, in prima fila, ad ascoltare e a seguire diligentemente
Quasi quasi un HTMLino ... mah ... se non avete grosse pretese ...
Hic!
Jas

ERRATA CORRIGE:
ros...@split.it
 (Rosalba e Massimo) (insomma, io, noi) ha scritto:
[NOTA GENERALE: in tutte le fasi di preparazione, in particolare
[travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL
[PUNTO 11. Questo per minimizzare i rischi di ossidazione a anche di
[infezione. Durante la bollitura il lievito viene espulso dal mosto,
ovviamente e':
Durante la bollitura L'OSSIGENO viene espulso dal mosto,
Ciao
Mastro Max

jas...@hotmail.com
 (Jas) ha scritto:
[Quasi quasi un HTMLino ... mah ... se non avete grosse pretese ...
Se ne hai voglia...
se no quando ho tempo lo rimetto io nella mia pagina
[Hic!
[Jas
Burp! (scusate)
Max


Ahhhh ... adesso i torni contano ...
Jas


E' la distanza che frega un po' ... CMQ io opterei per una prima primavera ...
Qualcuno sa come disabilitare questo controllo delle pa!!e che mi dice more
included text than ... ??
Tachiou 
Jas

Jas
L'Aura
---------------------------------------
Se uscite tardi dall'ufficio,
non se ne accorgera' nessuno
Se uscite presto,incontrerete
il vostro capo nel parcheggio (Murphy)
--------------------------------------
Attenzione, NoSpam: sostituire nell'indirizzo
"noe" con "arca"

Tachiou 
E che sarebbe? Francese o rumeno?
Ciao a tutti
Ross & Max

Ed ecco l'ultima puntata della Guida alla Birrificazione, contenente
qualche argomento sparso ed infine le ricette.
STERILIZZAZIONE
TUTTO cio' che viene a contatto con il mosto o la birra e che non
viene bollito va sterilizzato (o meglio, "sanitizzato" visto che e'
impossibile e non necessaria una vera e propria sterilizzazione
completa); quindi, mestoli, densimetri ecc., imbuti, tubi, sifoni,
tini, e soprattutto bottiglie; la pentola non e' necessario invece
perche' la bollitura e' piu' che sufficiente a sterilizzare sia essa
che gli ingredienti.
Usare dei prodotti specifici a base di cloro oppure VARICHINA comune
molto diluita. Basta circa un cucchiaino da te' per litro di acqua;
lasciare nella soluzione per 15 min. almeno, poi sciacquare
abbondantemente. Meglio sempre usare i guanti. Attenzione, la
varichina ed i prodotti al cloro attaccano alla lunga l'acciao
inossidabile, quindi mestoli ecc. vanno tenuti poco tempo nella
soluzione o meglio sterilizzati con bollitura. Il meta-bi-solfito di
sodio o potassio non ha questi inconvenienti ma e' meno efficace.
LE BIRRE IN KIT
Si puo' cominciare subito a fare la birra come descritto, oppure si
puo' cominciare con i cosiddetti "KIT".
Il vantaggio di questi e' principalmente la maggiore facilita' di
reperimento rispetto a doversi procurare tutti gli ingredienti (almeno
qui in Italia). E' anche relativamente piu' facile rispetto a lavorare
con estratto ecc. come spiegato, ma non di molto visto che bisogna
sempre bollire, fermentare, imbottigliare, sterilizzare ecc.
Gli svantaggi secondo me sono due:
- non vi e' il divertimento di studiare e preparare la propria ricetta
personalizzata secondo il proprio gusto
- la qualita' del prodotto e' - di solito - inferiore.
Una delle ragioni e' che i Kit prevedono l'aggiunta di una eccessiva
quantita' di zucchero per ottenere i 20-23 litri desiderati. Troppo
zucchero ci fa ottenere una birra molto meno saporita (e non piu'
dolce, anzi piu' secca), meno corposa e di qualita' inferiore - se
fermentassimo solo zucchero e niente malto, otterremmo solo una
soluzione di acqua e alcool completamente insipida! Se eliminassimo
tutto lo zucchero, la gradazione sarebbe dimezzata rispetto ai gia'
non eccezionali 10 o 11 sacc. previsti. Se dimezziamo l'acqua e
facciamo solo una dozzina di litri, la gradazione e' OK ma l'amaro e
gli aromi sono eccessivi (raddoppiati). 
La cosa migliore e' fare un compromesso, eliminando 1/3 o meta' dello
zucchero e facendo circa 3/4 della quantita' prevista di birra.
L'ottimo sarebbe sostituire tutto o meglio il 75% dello zucchero con
una corrispondente quantita' di estratto di malto (aumentata del 25%).
Anche il lievito a volte non e' di particolare qualita' e si puo'
pensare di usarne uno piu' affidabile o addirittura liquido. A questo
punto, pero', se ci viene la tentazione di aggiungere anche un po' di
luppolo terminale per l'aroma e magari dei grani di malto rosso o
scuro... alla fine stiamo facendo lo stesso lavoro che ho descritto in
precedenza per fare la birra dagli ingredienti originali!
L'altro suggerimento da dare facendo le birre in Kit e' di seguire
tutti i punti applicabili del procedimento che ho descritto in
precedenza, anche se le istruzioni del Kit fossero piu' semplificate,
compresi i punti 6 e 11 ("starter" del lievito) e 17 e 19 ("priming"),
e di usare acqua de-clorata (bollita) o minerale in bottiglia.
Da notare che i nuovi (e piu' costosi) Kit da 3 KG non prevedono
aggiunta di zucchero e probabilmente consentono risultati di buona
qualita'.
 ASPETTI LEGALI E PERICOLI
Non sono riuscito ad appurare se farsi la birra in casa sia legale o
meno in Italia. Sicuramente non potete venderla, e suggerirei inoltre
di non distribuirla, anche gratuitamente, in grandi feste,
manifestazioni, locali pubblici. Ho il sospetto che anche soltanto per
farla sia necessario in teoria pagare qualche tassa (ne sareste
sorpresi?) anche se ora i kit sono venduti apertamente nei negozi
italiani senza apparenti problemi. Per questo nel mio sito ho messo
piu' o meno questo "disclaimer"
QUESTA GUIDA VA CONSIDERATA NON UN INCORAGGIAMENTO ALLA PRODUZIONE MA
UNA SEMPLICE DESCRIZIONE TECNICA, E NON SONO RESPONSABILE DI QUALSIASI
VOSTRA EVENTUALE INFRAZIONE ALLA LEGGE.
Quanto ai veri pericoli relativi all'ingestione vostra o altrui degli
intrugli piu' o meno riusciti di vostra produzione, SEMBRA accertato
che anche una birra invecchiata o deteriorata ad esempio per mancanze
nelle procedure di sterilizzazione possa essere magari "cattiva" ma
non dannosa per la salute. Sembra che le sostanze potenzialmente
tossiche trovino un ambiente sfavorevole per acidita' e grado di
alcool, e comunque la birra casalinga e' molto, molto meno pericolosa
della produzione di marmellate, conserve ecc. che presentano sempre un
rischio di botulino. Il vero rischio per voi e per gli amici a cui
regalate delle bottiglie e' l'esplosione delle bottiglie stesse per
una eccessiva pressione, come gia' discusso in un altro thread.
LA GUIDA FINISCE QUI. Seguono alcuni riferimenti e le ricette.
Ci sarebbero molti altri argomenti che potrebbero costituire una Guida
per il Birraiolo Medio-Avanzato, ad esempio:
1) La birra fatta direttamente dai grani - ma dovrebbe scriverla
qualcun altro perche' io non ho mai provato
2) "Gestione" e uso del lievito, come usare quello liquido, come
coltivarlo o "clonarlo" da birre commerciali ecc.
3) Come "progettare" una ricetta di birra - secondo me una delle cose
piu' divertenti. Conoscere lo stile di birra che si vuole fare o
imitare, le caratteristiche delle diverse qualita' di luppoli, malti,
lieviti, come calcolare a priori gradazione, grado di amaro, colore...
Ma per un po' mi fermo qui. Bisogna passare alle esercitazioni
pratiche...
Ross, lo sapevi?, domenica facciamo una birra...
REFERENCES
LIBRI
Io ho questi due, sono tra i piu' consigliati
******
Home Brewing The CAMRA Guide 
Graham Wheeler. 
CAMRA 2nd. Edition 1993 ISBN 1-85249-112-4
******
Dave Miller's Homebrewing Guide 
Dave Miller 
Storey Communications/1995 ISBN: 0882669052 
******
Il primo da una prospettiva inglese, il secondo USA.
Sulla birra in generale questo libro e' un MUST
Michael Jackson's Beer Companion 
Michael Jackson
dello stesso autore c'e' la POCKET BEER GUIDE
Li potete trovare tutti anche via Internet
ad es. 
www.amazon.com
SITI WEB
il primo sito da visitare e' il mio :-)
http://www.split.it/users/rosamax/
beh in realta' IL sito dell'homebrewing e' questo:
http://realbeer.com/brewery/index.html
  The Brewery
Contiene anche Cat's Meow, archivio di ricette di birre.
Ce ne sono moltissimi altri, naturalmente
RICETTE 
NOTE: 
Gli ingredienti sono in grammi per 10 litri di birra. Se necessario,
il malto crystal puo' essere sostituito da meta' quantita' di orzo
torrefatto; il malto nero, dalla stessa quantita' di orzo tostato. 
I tempi per il luppolo sono a partire dalla fine della bollitura, ad
es.: 
40 (GOLDINGS) 60 min. 
10 (GOLDINGS) 10 min. 
vuol dire aggiungere 40 gr. di luppolo Goldings, bollire per 50
minuti, aggiungere altri 10 gr. di luppolo, bollire per altri 10
minuti e poi spegnere. 
Cominciamo con la ricetta piu' semplice. In realta' non l'ho mai
provata esattamente cosi' perche' sono passato subito a qualcosa di
leggermente piu' elaborato.
       BITTER - NON TROPPO - ALE 
Caratteristiche
COLORE          chiara o leggermente ambrata
GRADAZIONE      11 sacc. vol.
ALCOOL          4.5 vol.
GUSTO           bilanciata nelle sue componenti, non troppo forte
 
ESTRATTO DI MALTO       1200
ZUCCHERO DI CANNA       250
LUPPOLO                 25 (GOLDINGS)   60 min.
                        10 (GOLDINGS)   10 min. 
LIEVITO
ACQUA (DURA)
Queste due ricette le ho provate diverse volte negli anni passati. Da
notare che per i fiocchi ci vorrebbe in realta' un'infusione parziale 
                  INDIA PALE ALE 
Caratteristiche
COLORE          ambrata
GRADAZIONE      13.5 sacc. vol.
ALCOOL          5.5 vol.
GUSTO           piuttosto amara, abbastanza corposa, leggermente
tostata
 
ESTRATTO DI MALTO       1700
CRYSTAL MALT            150
ORZO TORREFATTO         120
FIOCCHI                 100  (GRANO O MAIS)
LUPPOLO                 40-45(GOLDINGS) 60 min.
                        10 (GOLDINGS)   10 min. 
LIEVITO
ACQUA (DURA)
                        STOUT 
Caratteristiche
COLORE          nera
GRADAZIONE      12 sacc. vol.
ALCOOL          4.8 vol.
GUSTO           molto amara, abbastanza corposa, molto tostata
ESTRATTO DI MALTO       1400
CRYSTAL MALT            280
BLACK MALT              110
ORZO TOSTATO            80
FIOCCHI                 100  (GRANO O ORZO)
LUPPOLO                 60 (FUGGLES) o 35 (NORTHDOWN)   60 min.
                        10 (FUGGLES)                    10 min.
LIEVITO (se liquido, provare Wyeast 1084)
ACQUA (DOLCE)
Le seguenti tre ricette sono piu' recenti, ma hanno dato origine alla
migliori birre che abbia fatto finora, forse anche per l'uso del
lievito liquido e l'affinamento della mia tecnica. 
                     STRONG ALE 
Caratteristiche
COLORE          scura o bruna
GRADAZIONE      17.5 sacc. vol.
ALCOOL          7% vol.
GUSTO           mediamente amara, abbastanza corposa, un po' tostata
ESTRATTO DI MALTO       2000
CRYSTAL MALT             200
CARAMUNICH MALT           70
BLACK MALT                85
GRANO TORREFATTO         100
ZUCCHERO DI CANNA        300 
(o DEMERARA)
LUPPOLO                 25 (N. BREWER)  60 min.
                        10 (FUGGLES)    10 min.
LIEVITO Liquido WYEAST Scottish Ale n.1728
Variazioni: ho gia' provato a sostituire i malti black e caramunich
con 150 gr. di Chocolate malt, e il grano torrefatto con 150 gr. di
estratto di malto di grano. Il risultato e' ancora da verificare, se
non altro e' piu' scura e leggermente piu' forte -quasi 8%
                    BIERE DE GARDE 
Caratteristiche
COLORE          ambrata
GRADAZIONE      16.5 sacc. vol.
ALCOOL          6.3% vol.
GUSTO           in generale saporita e corposa ma equilibrata
 
ESTRATTO DI MALTO       2000
CRYSTAL MALT             100
CARAMUNICH MALT          100
GRANO TORREFATTO          80
ZUCCHERO DI CANNA        100 
LUPPOLO                 13 (N. BREWER)  60 min.
                        10 (N. BREWER)  20 min.
                        10 (HALLERTAU)   5 min.
LIEVITO usato WYEAST Scottish Ale n.1728, ma ve ne possono essere di
piu' adatti
Variazioni: provero' a sostituire il caramunich con Belgian Special B,
e anche qui il grano torrefatto con 150 gr. di estratto di malto di
grano 
                                       BARLEY WINE 
Caratteristiche
COLORE          ambrato scuro
GRADAZIONE      25.5 sacc. vol.
ALCOOL          10.2% vol.
GUSTO           birra molto alcolica, corposa, caramellata, quasi
sciropposa, bilanciata da un alto grado di amaro. Da degustazione e
meditazione.
ESTRATTO DI MALTO       2900
CRYSTAL MALT             350
ZUCCHERO DI CANNA        200-250 
MIELE                    200-250
LUPPOLO                 25 (N. BREWER)  70 min.
                        25 (GOLDINGS)   70 min.
                        10 (GOLDINGS)   10 min.
LIEVITO Liquido WYEAST Scottish Ale n.1728, usato per la sua ottima
tolleranza all'alcool. 
Usato il sedimento di lievito rimasto nel tino dove avevo fermentato
la birra precedente (vedi biere de garde), e' il modo migliore per
avere una quantita' di lievito sufficiente a fermentare senza problemi
un birra di cosi' alta gradazione.
Se si usa lievito secco, usare 2 o 3 pacchetti reidratati ed
eventualmente aggiungere lievito di vino verso la fine della
fermentazione.
L'ultima ricetta e' l'unica ancora non provata (anche qui i per i
fiocchi ci vorrebbe un'infusione parziale). 
                                           WEIZE 
Caratteristiche
COLORE          chiara o ambrata
GRADAZIONE      13 sacc. vol.
ALCOOL          5% vol.
GUSTO           poco amara, abbastanza corposa; lievitosa e speziata
usando il lievito appropriato 
 
ESTRATTO DI MALTO       1500
CARA-WHEAT MALT          250
FIOCCHI                  150 GRANO
LUPPOLO                   20-25 (HALLERTAUER O SAAZ)    60 min.
                           5    (HALLERTAUER O SAAZ)    10 min.
LIEVITO liquido Wyeast 3068
ACQUA 
NOTA: ricetta non ancora provata. In teoria meta' estratto di malto
dovrebbe essere di grano, ma si puo' provare con i fiocchi ed il
Caramel Wheat Malt. Questo potrebbe dare una componente ambrata al
colore.
************************
Anche qui scusate se insisto:
Il presente documento puo' essere riprodotto e copiato a patto che: 
1. Sia riprodotto o copiato integralmente 2. Sia sempre citato
l'autore 3. Non sia riprodotto in qualsiasi modo per scopi commerciali
senza aver
preventivamente contattato l'autore 
************************
Bene, complimenti e saluti a chi ha letto fino qui!
Max (& Ross)

************************
Mi pare il minimo per circa 1000 righe di istruzioni dettagliate ...
Bene, complimenti e saluti a chi ha scritto fino qui!
Jas

 GRAVISSSSSIMO!!!!!!!
No, cara, nessuna dimenticanza.... litorale romano o Morlupo, non si 
scappa... Dopo ampio dibattito, venne soppiantata in data 1 maggio dal 
barbecue nell'Urbe (per questo, questo e quest'altro motivo!), per essere 
posticipata a tempi migliori... Gia' stavi "tirando" il pecorino? :'>
Giorgio

 ...chi teneva l'agenda degli impegni?
ragazzi, questa l'avevamo dimenticata!
GRAVISSSSSIMO!!!!!!!
-- 
el...@color.irmkant.rm.cnr.it
elena galeazzi, Roma