Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Castelmagno casalingo.

Ci ho impiegato un po' di tempo. Ho sondato il web nei più reconditi
recessi.
Mi sono recato in loco.
E, finalmente, sono riuscito a mettere a punto una tecnica di preparazione,
peraltro semplicissima, di qualcosa con un sapore abbastanza simile al
Castelmagno, noto formaggio dop piemontese.
Ovviamente mi manca la sperimentazione sulla lunga stagionatura, ma il
formaggio semistagionato che ho ottenuto è abbastanza simile ad un
castelmagno giovane, con le dovute ed ovvie differenze relative alla qualità
del latte, alla zona di stagionatura e, non ultima, alla dimensione della
forma.
Ho dunque fatto cagliare il latte fresco come al solito, e l'ho disposto in
alcune fuscelle (anche se la tradizione vorrebbe la sgocciolatura in un
telo). Ho lasciato riposare per due giorni al fresco, poi ho preso le
caciotte, le ho spezzettate finemente, e le ho riunite in un'unica forma.
Non avendo una forma sufficientemente grossa, ho usato uno di quei cestelli
a lamelle mobili che si usano per la cottura a vapore, tenuto ben chiuso con
due giri di spago.
Ho posto sulla sommità della forma un piatto delle stesse dimensioni, su cui
ho messo un peso (ho usato quelli tipici da bilancia, da 1 kg), in modo da
tenere il formaggio sotto pressione.
Dopo due giorni a temperatura ambiente ho liberato il formaggio dal peso e
dal cestello, e ho salato a più riprese per altre ventiquattr'ore.
Ho messo in cantina, e dopo una settimana ho assaggiato: il formaggio era
ancora molto fresco, ma le caratteristiche di granulosità e di sapidezza del
castelmagno c'erano, seppur senza gli aromi (irripetibili, temo) tipici del
castelmagno dop.
Comunque come primo passo può andare: ho comunque ottenuto un formaggio
decente.
Ho inoltre assaggiato, dopo circa cinque giorni, una delle caciottine
innescate con il penicillum roqueforti e pressate: l'erborinatura,
ovviamente, non si è ancora formata, almeno in modo evidente, ma il sapore è
molto buono, per nulla simile a quello del gorgonzola, piuttosto a quello di
un caprino. La pasta è bianca e compatta, molto saporita.
:-)
--
Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *

purtroppo non sei l'unico!!!
però almeno tu dichiari che non è castelmagno.
Figurati che dei formaggiai ben noti del cuneese hanno il coraggio di
venderti a 23 al kg del formaggio che loro spacciano per castelmagno ma non
lo è ASSOLUTAMENTE!!!!
grazie "slow food" !!
Steinway&Sons

 un caprino. La pasta è bianca e compatta, molto saporita.
Ovvio che io mi fidi *ciecamente* di te (anche perche', come tutti
sanno, so' miope come una talpa)... MA LE FOTO???!!! :-)
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 un caprino. La pasta è bianca e compatta, molto saporita.
Accidenti che bravo! :-))
Mi spiegheresti come hai fatto per coltivare il penicillium? E per 
evitare contaminazioni con altre muffe "cattive"?
marilus

 saporita.
sembra interessante, se mi dai qualche dattaglio in piu' ci provo pure io
sab.
grazie del resoconto!
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare
mai. (Wendell Johnson)

 sanno, so' miope come una talpa)... MA LE FOTO???!!! :-)
Ok, ora che il processo si è rivelato attendibile, fotograferò la prossima
realizzazione (devo farne una forma destinata alla stagionatura)
:-)

 evitare contaminazioni con altre muffe "cattive"?
La coltivazione avviene in normali contenitori in vetro sterilizzati in cui
ho introdotto latte bollente.
Poi, quando il latte si č intiepidito, ho riaperto i contenitori, ho
introdotto il penicillium ricavato dagli erborinati e ho chiuso nuovamente.
Ma č solo una prova.

 sab.
Quanto prima :-)

 Quanto prima :-)
grazie, sono in attesa... pero' una roba dettagliata! che coi formaggi non
si improvvisa :-))
vuoi dare un'occhiata alla mia scheda di lavorazione?


 vuoi dare un'occhiata alla mia scheda di lavorazione?
Sě.

 evitare contaminazioni con altre muffe "cattive"?
si' anche secondo me questo e' il problema maggiore.
appropo',il tuo caglio dovrebbe essere 1:400 o 1:500 circa.
ricordati di controllare il prezzo del latte di capra :-)


 Dipende dal tipo di formaggio.
piu' che vero. mi riferivo alla "salatura per niubbi casari": consigliata la
salamoia.


 ha scritto nel messaggio
news:FROv9.95528$%M1.24...@twister2.libero.it...


 ciao e buon weekend
e' evidente che ci prendi in giro...
basta google, o ancora piu' facile, il sito di Teresa, prima e obbligata
tappa di ogni ihc-ino, e troverai la ricetta postata dal famoso Faro degli
apprendisti casari. Nonche' una ricetta di caciottine... ma la pagina e' in
espansione, vedrai.
http://www.gennarino.org/casari.htm


 ha scritto nel messaggio
news:apth71$t8$1...@sunnews.cern.ch...


 nulla con "mozzarella", "mozzarella fatta in casa" etc etc.
hai provato com "mozzarelle"?
visto che hai avuto la pazienza di leggermi sin qui, ti do' un'altra dritta,
e so bene che apprezzerai:
http://www.roybeer.com/Roycheese/default.htm
unisciti al neoformato (da me...) gruppo di lavoro sui formaggi, scrivici le
tue esperienze e i tuoi tentativi, se hai dubbi scrivimi quando vuoi, sono a
disposizione. tutto il mio sapere sulle mozzarelle e' concentrato per ora
nella pagina del sito di gennarino che ti ho detto, e sto preparando altre
cose facili facili da aggiungere.
buon week-end!


 Buon appetito!
  In effetti sto NG sembra prorpio un bel posticino. E ora veniamo a noi.
Sono stato su 
gennarino.org
 .come da tue indicazioni Sono commosso.
 Trovo la parte dedicata a mozzarelle e caciottina fatta in casa DIVINO( si
si ho strillato).
Sto uscendo per acquistare  a) ph-metro b ) termometro c) caglio
Voglio mettermi all'opera al più presto. Ti farò sapere. ovviamente.
moooolto interessante anche 
roybeer.com/Roycheese/cheesemaking.htm
.
BRAVI , MITICI
Ciao e buon fine settimana anche a te Lars

 dice che perdi di chiarezza e comprensibilita'.
Piů chiaro non potevi essere. Sarebbe da intitolarlo "Ihc: istruzioni
per l'uso" e postarlo una volta a settimana...:)... Magari Mamo potrebbe
farlo fare a un robottino... 
ciao
        Stefi

per l'uso" e postarlo una volta a settimana...:)...
peffavore...
-- 
ciao
massimo

 peffavore...
Perché no?? Se ti leggi il post di Roberto ti rendi conto di quanti post
scarichi di tutti quelli che sbrontolano per questioni di netiquette.
Almeno così ci sarebbe un unico messaggio, con un titolo ben preciso:
chi vuole se lo legge e chi no... ciccia! E adesso come minimo rispondi
con un "peffavore" pure ai robottini, e a tutti quelli che s'impennano
per questioni varie. Ihc mi piace un casino, ma mi scoccio da matti
quando apro un post e ci leggo le solite cose su come scrivere i post
ecc ecc. Potrebbe essere un modo per evitarli. Se hai un'idea migliore,
ben venga.
ciao
        Stefi

 buon fine settimana anche a te Lars
e' stato un buon fine settimana: ho 3 formaggelle sperimantali in
preparazione...
ciao!


 potrebbe farlo fare a un robottino...
il numero 351... :-)
ciao


 piu', c'e' in effetti troppo internettese.
Proprio per il tono semiserio magari c'è speranza che lo legga
qualcuno... Sarà anche incompleto, ma è gradevole a leggersi e forse
oltre ad insegnare qualcosa ai "nuovi" eviterebbe pure tutte le solfe di
chi se la prende a male... Che ti devo dì? M'era piaciuto...:)
ciao
        Stefi

ricordati di controllare il prezzo del latte di capra :-)
eccomi :-)
l'UHT costa 1.4 euro per 0.5 L (un po' caro in effetti).  
 La prossima volta che vado da Auchan controllo quello fresco.
Volevo iniziare la preparazione del caprino proprio oggi ma mi sono
accorta che ho quasi finito il caglio. Allora cercando in rete ho
trovato questo sito 
http://dairyconnection.com/products.htm
chissa' se spediscono anche in Italia? o forse bisognerebbe trovarne
uno francese. Sarebbe molto interessante per gli apprendisti casari.
 Non e' vero  Faro;-))?
marilus

formaggio e - sopratutto- per la mozzarella fatta in casa?
Oltre al sito di gennarino che deve SEMPRE essere la prima risorsa per
gli IHCini ti consiglio questi siti:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML
http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/intro/Intro.htm
http://www.fiascofarm.com/dairy/index.htm
marilus

ben venga.
io sono con te... solo che quando lo faci tempo addietro continuavano
a dirmi e' lungo... non lo leggono... pero' pero'... a quel punto dico
io, dopo aver dato le adeguate "dritte" se non lo leggono scusatemi ma
cazzi loro... non ci possono piu' essere fraintendimenti o frasi prese
male... e a quel punto mi sento in dirittto di dire che possono andare
a quel paese in tranquillita'...
quindi che dici... lo riesumo ?

fine.
esatto e se non ci arriva fa uguale... noi abbiamo il cuore in pace,
le istruzioni sono state date... a quel punto si puo' sgridare e
cazziare la gente in liberta' e nessuno puo' dire piu' ohhh non lo
sapevo... :-)

chi se la prende a male... Che ti devo dě? M'era piaciuto...:)
ecco si'... riprendilo... oppure si puo' postare al posto di uno dei
tanti messaggi di benvenuto quando uno si presenta... oltre che ogni
tanto...


ti ringrazio, anche secondo me era abbastanza buono (me lo ha detto anche
qualcun altro).
imo cosi' com'e' non e' utilizzabile, ma magari con qualche aggiunta/ritocco
magari potrebbe essere meno pizzoso delle pallosissime faq :-)
resterebbero pero' comunque altri problemi "paralleli" da risolvere. pero'
resto convinto che se mai si fara' una cosa del genere, deovrebbe essere di
questo tipo, qualcosa in stile col "clima" di IHC, soprattutto.


 quindi che dici... lo riesumo ?
almeno per curiosita' lo voglio leggere!


 sapevo... :-)
sono d'accordo con te. "eh ma questo non sta nelle faq, eh ma questo non
c'e' nel manifesto" eccetera. la verita' e' che in fondo hanno ragione, imo.
se si beccano invece il mailino scherzoso con quello che *questo* gruppo
considera "educato" o meno, beh gli e' stato detto. perche' la verita' e'
che ci sono comportamenti considerati molto maleducati da qualche parte, e
vastamente tollerati da altre, e uno non lo puo' sapere.


  Non e' vero  Faro;-))?
:-))))
cambiata firma...
--
Faro Rob


 magari potrebbe essere meno pizzoso delle pallosissime faq :-)
Proviamo! Alla peggio si andrà ad aggiungere agli altri post, alcuni dei
quali (quello sugli OT, tanto per non far nomi) decisamente più
sibillini. Se te la senti di fare quest'operazione di make-up al tuo
post, me lo salvo anch'io e a chi prima capitasse di leggere qualche
"new entry", potrebbe ripostarlo...
ciao
        Stefi 


l'operazione di make-up si puo' provare. iniziare l'operazione senza averne
discusso un po' col gruppo invece mi pare piu rischioso... ;-)
sono anche curioso di leggere il post di Laura.
--
Faro Rob
Quando pensi di aver toccato il fondo, comincia a scavare.

        Stefi
non volevo mica prendere in giro la tua proposta. il post di Roberto
e' piaciuto anche a me; sono solo costantemente indietro con la
lettura e una proposta che aumenta i messaggi mi allarma un po.
mandarla in mail?
-- 
ciao
massimo

almeno per curiosita' lo voglio leggere!
eccolo...
prima stesura ... nella seconda avevo eliminato tutto il primo
punto...ho aggiornato anche i link....
Nel panorama dei niusgruppi it, IHC e' sempre stato un'isola felice.
Non ha mai voluto essere un luogo noioso dove postare unicamente
ricette, ne' mai vorra' esserlo. IHC è un gruppo di persone che amano
discutere di tutto come si fa in una vera cucina; IHC è, dunque prima
di tutto, un  gruppo di persone con i loro sentimenti, emozioni,
giornate grige, giornate storte, ma anche rispettose degli altri. Se
provi a guardare questo NG come un bar capisci quasi tutto: il bar e'
un locale aperto al pubblico, in cui c'e' gente che passa una volta
soltanto per un caffe' o per fare una telefonata urgente; ma ci sono
anche dei frequentatori abituali, gente del quartiere, compagnie
fisse, e qualcuno che addirittura vive quasi li', seduto al suo
tavolino di sempre davanti a una birretta piccola. La gente nuova e'
guardata con interesse e curiosita', gli abituee' commentano e
pettegolano, e se qualcuno appena entrato si mette a sbraitare perche'
nessuno lo serve all'istante, e magari picchia un pugno sul tavolo e
sputa per terra, be'... quelli di sempre borbottano. E qualche testa
calda, con tre grappe di troppo nello stomaco e su per la testa,
magari lo prende a parolacce, lo afferra per la collottola e gli
pianta un bel calcio in culo. Ma c'e' anche tanta gente che entra, si
siede tranquilla, guarda lo sbronzo di turno che pontifica, ascolta le
chiacchiere, abbozza un commentino sorridente, offre un giro di
bianchi ai presenti. E diventa quasi subito uno di quelli di sempre.
Se IHC fosse stato solo un ricettario, sarebbe morta molto tempo fa.
E' proprio la varietà delle discussioni ed il forte rispetto per gli
altri che ha reso questo gruppo coeso e duraturo. Si considerano
benvenuti/e tutti/e coloro che capiscono, apprezzano e condividono lo
spirito che pervade il gruppo. Ma se a qualcuno dei nuovi arrivati, e
poco importa che siano pratici di Usenet o meno, questa atmosfera non
dovesse piacere, non si potrebbe che consigliare loro di cambiare bar.
E magari di fare un salto in edicola, oppure in libreria, dove
sicuramente  troveranno tonnellate di ricette. Le regole non sono da
intendersi come delle costrizioni ma come delle norme di buona
educazione e consuetudini che servono a rendere la vita all'interno
dei newsgroup più piacevole per tutti gli utenti. Insomma, si tratta
proprio di regole di buona educazione: netiquette. E' consuetudine
acquisita che chi arrivi si presenti, dicendo qualcosa di se, della
sua cucina, da dove viene.
--------------------------la seconda stesura partiva da qui
Punti salienti:
Richiesta di ricette: talvolta le richieste troppo dirette di ricette
vengono accolte male, questo perche'il gruppo e' aperto da molto
tempo, e alcune ricette sono richieste molto frequentemente, il che
puo'spazientire i partecipanti "regolari" del gruppo, infatti in
genere  si tratta di preparazioni che sono state sviscerate in
precedenza e spesso reiteratamente, quindi fate prima la cortesia di
vedere se e' gia' stata postata utilizzando il link a google
sottostante, poi nessun vincolo percommenti ulteriori, aggiunte o
spiegazioni per cose non chiare, insomma non siamo un banco
informazioni, quindi il chiedi ricetta e fuggi non e' ben accetto.
Ecco perche' in molte discussioni non sempre la risposta arriva
subito, a volte non arriva mai, questo o perchè la risposta non c'è, o
perchè è stata postata tante di quelle volte che nessuno ha più la
voglia o la pazienza di scriverla. Quindi guarda su:
http://tinyurl.com/1e5e
Quando il thread cambia radicalmente argomento; in questo caso il
messaggio dovrebbe avere un soggetto di questo tipo: Nuovo soggetto
[ERA: Vecchio soggetto]
I messaggi vanno scritti in minuscolo. Postare messaggi scritti TUTTI
IN MAIUSCOLO equivale a gridare
Quoting: Se si risponde ad un messaggio, evidenziare i passaggi
rilevanti del messaggio originario, allo scopo di facilitare la
comprensione da parte di coloro che non lo hanno letto,  ma non
riportare mai sistematicamente l'intero messaggio originale, in modo
da lasciare solo il minimo indispensabile per la  comprensione della
risposta e scrivere il proprio messaggio SOTTO il testo quotato
Postare ricette: non c'e' una regola generale, l'importante e'
utilizzare un segnale qualsiasi che faccia capire che si tratta di una
ricetta, ad esempio (GNAM): titolo ricetta o (RIC): o anche un
asterisco alla fine del titolo della ricetta in questione
Su questo ng si e' visto passare di tutto dalle ricette sugli
alligatori, alle talpe, alle cavallette... ma ci sono due argomenti su
cui c'e' l'unanimita'
1) La panna da cucina (UHT) e' un abominio e una schifezza, se la
usate perche' ne siete davvero dipendenti per favore omettetelo nei
vostri post... l'argomento panna e' stato arcisviscerato, il ng si
divide tra oltranzisti che abolirebbero la panna toutcourt e
possibilisti che ammettono che ci sono preparazioni in cui essa
rientra come elemento strutturale e non si puo' eliminare. Ma si parla
sempre di panna fresca, quella da montare per intenderci.
2) Gli spaghetti alla nutella sono un eresia.
Il ng ha anche un sito fornito di schede individuali dei partecipanti
http://www.ithobbycucina.it/
dove ci sono anche informazioni sulle colonne territoriali ed
eventuali relative mailing list, cosi' ci si organizza per vedersi
quando ci si riesce 
Un sito molto utile che costituisce un po' una summa di tante ricette,
con foto e forum discussioni e'
www.gennarino.org

 gli IHCini ti consiglio questi siti
Grazie Marilus
Ciao
Lars

 sempre di panna fresca, quella da montare per intenderci.
questo equivale praticamente alla tua firma ;-)
comunque potremmo riavviare una discussione sull'argomento, magari.


questo equivale praticamente alla tua firma ;-)
ha ragione e' che l'avevo scritto in periodo di recrudescenza ...
infatti avevano anche in piu' persone chiesto qualcosa sulla
nutella... ma penso che mi preparero' un messaggio standard da postare
"in caso di panna" :-))

 "in caso di panna" :-))
Cosa abbiamo fatto per meritarci *questo*? ;-)))
-- 
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org
 

Cosa abbiamo fatto per meritarci *questo*? ;-)))
hhiii era una boutade... non pensavo di farlo sul serio :-)

 mandarla in mail?
Meglio ancora, ma per questo ci vorrebbe davvero un robottino, o chi č
che si mette lě a controllare e a spedire e-mail? E se č per il numero
di messaggi, ti dirň... a me faceva comodo pure l'OT! Ok che qui si
cazzeggia sempre, ma a volte si parla di cose che con la cucina non
c'entrano proprio niente di niente, e in quei casi l'OT aiuta eccome...
pensa solo a tutte le discussioni di informatica... interessantissime
per chi se ne intende, ma per me sono arabo e se ci trovassi davanti un
bell'OT potrei saltarle a pié pari. Lo trovo molto piů utile del CQ
(cucina quotidiana): in fondo quando leggi che in un post c'č una
ricetta finisci con l'aprirlo, poi che ci trovi il timballo o il pane e
salame č relativo... Ma (per fortuna del resto :) siamo tanti, e ognuno
ha un'idea diversa...
ciao
        Stefi

 
I subscribe. Quando ti dicevo del tuo post, pensavo proprio agli sforzi
di Laura. Il suo č scritto benissimo, ma č "serioso", per questo credo
che il tuo sia pių adatto. Aiuta di pių ad entrare nello spirito
giusto...  
ciao
        Stefi

 
Non credo sia un problema... Il "gruppo" quando si dice qualcosa di
davvero sbagliato si fa sentire senza bisogno di interpellarlo...:). Del
resto prima di "riprendere" chi quota male ecc mica chiede nessuno il
permesso... Oh! Poi senti: tentare per un pò non costa niente... se
vediamo che non funziona, e pazienza!! Che sarà mai...
ciao
        Stefi

 eccome...
basta, questo e' veramente troppo! se ti becca sei rovinata. :-))


 "in caso di panna" :-))
rotfl...


 
Lo sa, lo sa, che la penso diversamente... ma sono certa che la notte
riesca ugualmente a dormire... :)
ciao
        Stefi

 mandarla in mail?
beh forse basterebbe un oggetto chiaramente riconoscilbile che gli utenti
abituali filtrerebbero.. o no?
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

pensa solo a tutte le discussioni di informatica... interessantissime
pure io non ho nulla contro l'OT ma non so, forse siamo in
minoranza... vabbe' in effetti CQ non e' cosi' fondamentale...

ciao
perfettamente d'accordo... quando ho annunciato l'idea non e' che mi
abbiano incoraggiato in molti poi pero' si son fatti vivi tutti con
suggerimenti e correzioni... quindi se aspetti il plebiscito "ok posta
pure" non succedera' mai.

giusto...  
infatti concordo... era vecchio....;-) in un periodo dove il ng era
molto piu' serio :-)) (davvero... ha anche attraversato periodi di
serieta' :-D )

qui no. oppure l'OT, o l'uso corretto del campo subject.
giusto !

 serieta' :-D )
stai scherzando???
se in cucina ti prendi troppo sul serio rischi facilmente il talibanesimo...


 minoranza... vabbe' in effetti CQ non e' cosi' fondamentale...
<psst... hei tu... non ce lo dire, al Mamo, ma a me quelli che usano il tag
OT non scioccano mica molto, sai...>




vero, pero' Teresa ha bazzicato questo thread e non ha neanche commentato...
la verita' e' che mi secca fare la maestrina dalla penna rossa, non e'
proprio nel mio stile.
comunque il post lo sistemo lo stesso, e poi vediamo.


 comunque il post lo sistemo lo stesso, e poi vediamo.
EHEEEE...? Parli di me? E cosa dovevo commentare? :-)
Aspe', ne parliamo dopo un caffe'... ;-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org

 Aspe', ne parliamo dopo un caffe'... ;-)))
che fai, me ne versi un po'? ;-)
oggi ho un sonno...


 
Ce n'è rimasto un pò per me? Sono tornata adesso da Ancona, ma a me
l'auto fa venire un sonno incredibile... (Per Keba: com' è quel negozio
di prodotti tipici aperto davanti a Rosa? Ero di fretta e non mi son
potuta fermare...)
ciao
        Stefi 

--
non so, avevo capito che il messaggio fosse da mandare come risposta
all'incauto, non come messaggio ripetitivo tipo faq. se fosse cosi' io
preferirei che si mandasse in mail, cercando cosi' di far si che almeno lui lo
leggesse, e solo lui.
chissa' se mi sono capito :)
io un reply non riuscirei a filtrarlo, e comunque mi da l'idea che farebbe
partire threads alquanto ripetitivi
-- 
ciao
massimo

leggesse, e solo lui.
in mail non credo sia la cosa migliore e' smpre una posta non
richiesta... d'altronde pero' quando sottoscrivi una mailing list ti
arriva una mail con le istruzioni...mumble mumble...
 e quelli con indirizzo fasullo dove li mettiamo ? 
mah

mah
a quelli ci pensa ®
-- 
ciao
massimo