Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cottura pizza in 120 secondi

Magari voi ci riuscite gia', ma per me e' stato un risultato insperato.
Seguendo un suggerimento di Heston Blumenthal, ho sperimentato la cosa
seguente. (DON'T TRY THIS AT HOME, io vi ho avvisato, se vi scottate non
venite a lamentarvi da me...)
Ho smontato il manico di una padella tipo le creuset (la mia arriva da 
Ikea, circa 20 sterline):
http://i13.tinypic.com/48dryhj.jpg
L'idea e' quella di mettere la padella sul fornello normale e farla 
diventare il piu' calda possibile, io ce l'ho lasciata un bel 7 o 8 minuti.
Poi, ho rovesciato la padella sulla leccarda come nella foto sopra (senza 
il manico, of course, ho maneggiato tutto con opportune presine).
Poi ho fatto scivolare la pizza sulla padella rovesciata ed ho infilato
tutto nel forno vicino al grill rovente, una cosa del genere:
http://i10.tinypic.com/3z9le7s.jpg
(qui manca la pizza, ho fatto le foto a freddo perche' a caldo bisogna
muoversi in fretta, non c'e' tempo per fotografare).
La padella si trova a circa 10cm dalla resistenza superiore.
Questo e' un esempio di come cuoce una base in 1min e 50 secondi:
http://i13.tinypic.com/2dtsqyu.jpg
Con il condimento impiega un 10 secondi in piu'.
Alcune cose a cui fare attenzione: la resistenza si spegne quando il forno
arriva in temperatura e cio' non e' bene perche' la temperatura nella parte
superiore del forno crolla senza la resistenza rossa (ho provato, ci vogliono
4 minuti a cuocere a 250 con resistenza spenta). Quindi, procedevo in questo
modo: spegnevo il forno, quando la temperatura scendeva a 200 riaccendevo e
aspettavo che la resistenza diventasse rossa, a quel punto infornavo. 
Se siete fortunati e avete un forno che tiene la resistenza accesa sempre
siete fortunati ;-)
Ho fatto una prova comparata con la refrattaria a 250 (si vede nella foto 
sopra), usando quella la pizza si cuoce in 6min e mezzo: un altro pianeta,
non sono paragonabili. La pasta cambia praticamente sapore, oltre che essere
mooolto piu' leggera ed avere un cornicione come dio comanda.
Per prendere la mano ho fatto tre prove con sole basi (come nella foto sopra),
ma si capisce abbastanza in fretta cosa fare...
Have fun,
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 siete fortunati ;-)
il mio forno è "mononeurone": per accendere il grill devo spegnere il
gas... credo di non poter usare il tuo sistema che per altro mi sembra
interessante.
Lady Ayla

 interessante.
Secondo me ci puoi provare con il solo grill, non importa la temperatura in
altre parti del forno (la mia variava tra 200 e 220), importa solo 
l'irraggiamento del grill. Blumenthal aveva misurato con un termometro
a distanza (penso che sia a infrarossi), nella zona sotto il grill la T
e' di quasi 400 gradi in un forno casalingo. 


 
proverò in questo modo: scaldo molto il forno, poi spengo il gas e metto
il grill che, mentre si scalda il tegame, diviene incandescente...
quindi seguendo la tua procedura provo a cuocere la pizza.
Grazie
Lady Ayla

 e' di quasi 400 gradi in un forno casalingo.
Io non ho capito perchè bisogna scaldare la padella sul gas, se la metto in 
forno, ed accendo il grill, questa si riscalderà lo stesso come sul gas, ed 
a quel momento inforno.
Io questo sistema lo uso con la leccarda del forno, faccio arroventare tutto 
a 5 6 cm dalla resistenza e poi inforno rapidamente la pizza.
Accendo preventivamente anche il gas al max.
Oldman

 a quel momento inforno.
Nel mio forno succedeva che la pizza cuoceva troppo sopra e non abbastanza
sotto. Ho provato con la refrattaria vicino al grill e senza refrattaria,
ma non sono mai riuscito a far cuocere bene sotto. Credo che scaldando la
padella sul gas riesco a far raggiungere alla "base" una T maggiore rispetto
a quella che ottengo usando solo il forno.
Avevo poi il problema di far scivolare la pizza in uno spazio di meno di 10
cm.


diventare il piu' calda possibile, io ce l'ho lasciata un bel 7 o 8 minuti.
A che temperatura e' arrivata? Ne hai una stima, anche di massima? 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 A che temperatura e' arrivata? Ne hai una stima, anche di massima? 
No, la mia non lo so proprio. 
Puoi vedere il meccanismo qui:
http://www.bbc.co.uk/bbctwo/programmes/?id=heston_blumenthal
Clicca su "Margherita master". Lui la cuoce con il forno aperto, io l'ho
lasciato chiuso ma la prox volta provo a lasciarlo aperto, tanto il calore 
viene solo dalla padella e dal grill, non dall'aria del forno.
Dato che io ho un manico di legno ho dovuto cambiare il meccanismo
leggermente.
In un pezzo di programma che su web non si vede aveva misurato con 
un termometro a distanza circa 400 C nell'area sotto il grill, mi aspetto
che la temperatura della padella fosse simile.
L'unica cosa che posso dire e' che, rispetto a tutti gli altri esperimenti
che ho fatto per cuocere pizza, questo e' quello meglio riuscito.


 F
eccezionale, ieri sera ho fatto una prova molto veloce (usando una piastra 
in ghisa di circa 7mm) arroventata sul gas e effettivamente è quanto di più 
vicino alla pizza "vera".
-- 
QQG
Haikus are easy.
But sometimes they don't make sense.
Refrigerator.

 riuscito.
Mo' lo si prova.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

serpentina, chissa'...
Eventualmente la modifica del forno e', in linea di principio, facile:
si fa un bypass del termostato con un interruttore esterno. Il
problema e' se il termostato e' facile o difficile da raggiungere...


tutto nel forno vicino al grill rovente
Provato ieri con pizza "sottile": la pizza *di gran lunga* migliore
che sia mai riuscito a fare a casa. Sciapo' a te e a Mr Blumenthal...
:-*
Un paio di dettagli: anziche' usare una padella ho usato una piastra
di ghisa tonda (diametro 40 cm) messa sul fornello a doppia corona al
contrario per circa 20 minuti. Ci ho messo leggermente piu' di 120
secondi, a me ha cotto in circa 150 secondi: lasciando il forno
aperto, per evitare che si spegnesse il grill.
Due note: 
1. la temperatura della cucina e' diventata equatoriale... :-)
2. mi faro' sponsorizzare dalla Sector per pagarmi un'assicurazione
:-)))
la cosa che ho notato di molto diverso dalle pizzerie e' la salsa di
pomodoro: io ho usato della polpa Mutti con sale e zucchero, ma non e'
per niente la stessa cosa.
Oggi o domani "mi faccio prestare" qui in ditta una termocoppia che
arriva fino a 700 gradi e faccio un po' di misure sulla ghisa e sulle
resistenze del forno.


 :-*
Sul sito ufficiale i video non mi funzionano perň mi sono imbattuto in 
questi:
http://www.youtube.com/watch?v=8uOng2plzZA
http://www.youtube.com/watch?v=AJQn_dzDutg
http://www.youtube.com/watch?v=5E0GP1rkFRM
Rendono il tutto molto piů chiaro.

 
Attendo misurazioni, sono curioso! Pare che il forno di pizzeria sia intorno
ai 500 C, ma non ho mai misurato direttamente. La mia impressione e' che
la cottura per irraggiamento sia diversa da quella per convezione e con il
metodo Blumenthal la si fa per irraggiamento.


 
http://www.youtube.com/watch?v=5E0GP1rkFRM
Questo invece e' il metodo del forno, la vera killer application ;-) 
Io salterei il sale affumicato (ce lo mette
perche' dice che a Napoli ha provato una pizza con scamorza affumicata
e in UK non la trovava; forse da' anche un po' di "smoke flavour" come
se fosse in forno a legna, non so).
Io procedo in modo leggermente diverso perche' non ho una pala e la mia 
cucina e' 2 metri quadri scarsi: preparo la pizza su carta forno, prendo
la padella dal fuoco e ci faccio scivolare sopra la pizza, poi infilo 
padella-con-pizza-sopra in forno.


Rendono il tutto molto più chiaro.
'azz. Il malefico amministratore di rete mi filtra youtube: mi tocca
vedermelo stasera a casa... :-( 


metodo Blumenthal la si fa per irraggiamento.
Sarebbe carino capire in un forno da pizzeria qual e' il contributo
conduttivo/convettivo e quello da irraggiamento...


 e in UK non la trovava;
Non credo che il ristorante numero due al mondo (o giù di lì) abbia 
problemi a far arrivare quello che vuole da ogni angolo del globo. Se 
poi si tratta di prodotti non freschi come vini, formaggi e salumi, già 
lo fanno abitualmente. Il sale affumicato probabilmente permette di 
dosare meglio l'intensità del sapore, oltre ad avere la freschezza della 
mozzarella che alla scamorza manca.