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Titolo: Olio extra vergine

Ciao a tutti :o)
Vorrei sapere quanto è la durata dell'olio extra vergine di oliva.
Grazie
Gio 

 Vorrei sapere quanto è la durata dell'olio extra vergine di oliva.
Se ben conservato dopo un anno non ha quasi più le caratteristiche 
organolettiche originali, altrimenti se prende difetti anche molto meno.

Giovanna ha scritto:

NON esiste una durata esatta, dipende dalla acidità all'inizio.
In Toscana si considera "vecchio" quando si fa quello nuovo,quindi
verso novembre.
Il prezzo dell'olio vecchio cala bruscamente dopo l'uscita di quello nuovo.
L'olio EVO più è basso di acidità, più si conserva, cambiando lentamente 
di sapore.
Olio EVO fatto da noi nel podere di famiglia ( frangitura olive 
all'oleificio sociale ) SENZA prendere quelle cadute prima del momento 
della raccolta, pulendo le olive da rametti e foglie, ben stese prima 
della frangitura, dura, senza cambiare in maniera apprezzabile, anche 3
anni, se conservato in vetro al buio. ( acidità inferiore a 1 ).
Il tipo di olivi nostri sono un misto di moraioli,frantoiani,lecci.
Di solito un anno la produzione è alta, l'anno dopo è bassa.
La resa oscilla tra l'8% ed il 14% circa, dipende anche dal tipo di 
frangitura, se con le macine in pietra ed estrazione a pressione,
( con minore resa, ma con minore acidità ) e le più recenti ad acqua 
calda e centrifugazione ( circa 1% in più di resa, circa 0.1% in più
di acidità.
P.

"Giovanna" <giov...@SPAMinfinito.it> ha scritto nel messaggio 
news:k8gbh.61566$Fk1.1...@twister2.libero.it...

In realtà la tua domanda lascia aperte innumerevoli risposte.
In linea di massima si può sostenere che :
1) se non ha difetti in partenza (EVO + difetti = ossimoro  o più 
volgarmente contraddizione in termini);
2) se non è fatto con varietà di olive particolarmente povere di 
antiossidanti;
3)se è conservato in maniera corretta;
allora può durare dai 12 ai 18 mesi dal momento della produzione che, nella 
stragrande maggioranza dei casi, non corrisponde a quello del 
confezionamento.
Naturalmente le caratteristiche organolettiche possedute al momento della 
produzione tenderanno a modificarsi nel corso di questi mesi.
La domanda lasciava aperte troppe strade e la risposta si è dovuta adeguare. 

 anni, se conservato in vetro al buio. ( acidità inferiore a 1 ).
Non vorrei contraddirti ma per essere EVO deve avere acidità inferiore a 0,8
mi permetto inoltre di dissentire sul fatto che la durata dipende 
dall'acidità. 

 risposte.......................
Grazie per le vostre risposte :o)
Aggiungo un'altra domanda: la data di scadenza sulla confezione è 
rigorosamente da rispettare?
Ri-grazie
Gio

xolotl67 ha scritto:

Hai ragione, deve essere < a 0.8, ma ho scritto 1...
Per quanto riguarda la durata, il discorso sarebbe complesso, dovendo 
considerare anche la mosca olearia e altre simili piacevolezze.
Il dato EMPIRICO che ho, in 30 anni di produzione di EVO per nostro uso,
mi porta a considerare l'acidità totale come il dato fondamentale sia 
per la durata,sia per le caratteristiche organolettiche. ( ovvero: io 
giudico dal sapore dell'olio e dal momento di raccolta olive ).
Come ben sai, l'olio fatto a Novembre è diverso da quello di Dicembre,
il primo "pizzica" leggermente di più all'inizio, il secondo è più 
"morbido" come gusto, e le olive rendono un pò di più.
Ciao, P.

"Giovanna" <giov...@SPAMinfinito.it> ha scritto nel messaggio
news:SNibh.60993$uv5.4...@twister1.libero.it...

Ma assolutamente no!!! Nemmeno per i medicinali la data di scadenza e' così
drastica!
E poi, dipende molto da come l'olio e' satato conservato (luce,
temperatura).
In ogni caso, al limite perdera' un'inezia nel gusto ma non diventera' certo
velenoso!!!


Mi pare che ti abbiano ampiamente risposto. Mio punto di vista:
presupponendo ovviamente che sia conservato come si deve, dipende
enormemente da che olio e'. Se l'olio e' _molto_ buono, si possono avere
delle sorprese quanto alla sua tenuta. Non solo dopo un anno.
Se e' un olio ossidato o acido, puo' bastare la prima estate per farlo
partire.

 partire.
Giusto per capire, cosa intendi per olio acido? 


Dotato di acidita' relativamente alta. Per capirsi, 0,8 % e' molto alta,
tant'e' che appena supera quel valore non e' piu' considerato extravergine.

 ha scritto nel messaggio 
news:68SdnZWBy_3YAu3Y...@bt.com...

Sempre per capire, come fai a capire se l'acidità è alta?

 Sempre per capire, come fai a capire se l'acidità è alta?
Fai (fare) l'analisi chimica.
Per intendersi, l'acidita' dell'olio NON e' il pizzicorino che puoi
sentire, soprattutto quando l'olio e' nuovo. Personalmente mi e'
capitato di _credere_ di rendermi conto _a posteriori_, al gusto, della
differenza fra due oli, entrambi appena estratti, entrambi con la nota
piccante in evidenza, uno dei quali con acidita' particolarmente bassa.
Ma di qui a fidarmi del solo gusto per valutare al buio l'acidita' ce ne
correrebbe. Non so se qualche assaggiatore professionale si sente sicuro
di farlo.

 di farlo.
La mia domanda era tendenziosa, so perfettamente come si determina l'acidità 
ma volevo capire se lo sapevi tu e soprattutto se credevi di poterla 
determinare assaggiando l'olio.
L'organismo umano non è in alcun modo in grado di percepire differenze di 
acidità tra due oli, nè tantomeno determinare il loro grado di acidità.
Premetto che non sono un chimico , ma quando si parla di acidità di un olio 
non si intende acidità in termini di PH ma in termini quantità presente 
nell'EVO di acido oleico libero derivante dall'irrancidimento idrolitico e 
non da quello ossidativo dei trigliceridi.
In linea di massima l'acidità di un olio EVO non è direttamente correlata 
alla durata dello stesso, sebbene in un discorso più ampio posso accettare 
la tesi che l'acidità più alta possa essere sintomo di una lavorazione meno 
pulita o di un problema a monte già nelle olive che potrebbe aver 
compromesso la capacità dell'EVO di resistere all'ossidazione. 

 "filippo" 

;-)
Ah, dunque.. mi pare ci si fosse gia' incontrati mesi fa.
Infatti: di uno dei due oli fra cui mi pareva di sentire una differenza
(quasi tattile in fondo alla gola) sapevo effettivamente che aveva
acidita' superiore, e che l'altro l'aveva al contrario molto bassa; ma
ovviamente anche altre cose differivano fra quei due oli (pur provenendo
dalle stesse olive). Per questo non mi azzarderei a pensare di
riconoscere l'acidita' al gusto.
Sulla seconda parte: convieni con me che almeno in prima
approssimazione, statisticamente un olio meno acido si conserva meglio
di uno piu' acido? Che dipenda dall'acidita' o da cio' che l'acidita'
ha (con)causato.


Non è che volglia cercare di essere puntiglioso a tutti i costi, ma al 
limite potrei essere d'accordo sul fatto che se due oli prodotti dalle 
stesse olive hanno acidità differente è probabile che quello con acidità più 
alta si conservi peggio in quanto probabilmente è stato commesso qualche 
errore in fase di produzione.
Se invece parliamo di oli ottenuti da olive di diversa varietà, la tua 
approssimazione potrebbe non essere vera.
Per esempio (giusto per parlare di oli pugliesi) un olio ottenuto da olive 
di varità "coratina" particolarmente ricche di polifenoli, in linea di 
massima resisterà meglio all'ossidazione di un olio ottenuto da olive di 
varietà "leccino" che (in linea di massima) hanno meno antiossidanti anche 
se il primo dovesse avere una acidità più alta del secondo.
Come vedi la questione è complessa ed io non la ridurrei ad un mero problema 
di acidità.
Ciao. 

 di acidità.
Certamente: intendevo dire a parita' di altre circostanze.
Ritieni comunque che un acidita' piu' alta corrisponda a un olio che ha
avuto qualche problema in piu', a prescindere dalle prestazioni sulla
distanza?

 distanza?
A parità di altre circostanze (in primis cultivar e sistema di produzione) 
in linea di massima concordo sul fatto che acidità più alte sono sintomo di 
qualche problema a monte (stato di salute delle olive, grado di maturazione, 
tecnica di raccolta, stoccaggio prima della lavorazione, sistema di 
lavorazione, pulizia e precisione della lavorazione).
La mia reticenza deriva dal fatto che non vorrei si creasse la errata 
convinzione automatica che a maggiore acidità corrsiponda sempre un olio 
peggiore (dal punto di vista organolettico o di resistenza all'ossidazione).
L'acidità è solo uno dei molteplici parametri dei quali si deve tenere conto 
per valutare un EVO e, soprattutto, a costo di apparire noioso ripeto che 
non la si può percepire assaggiando un EVO. 

 non la si può percepire assaggiando un EVO.
Certo, giusto anzi ripeterlo: l'acidita' non ha nulla a che vedere col
pizzicorino dell'olio. In piu', come sottolinei tu, non ha direttamente
a che vedere con nessun altro parametro sensoriale.

Circa il "sistema" di lavorazione, invece, a quali differenze alludi?
Sintetizzando ci sono fondamentalmente due sistemi di lavorazione quello 
tradizionale formato da molazza (macina) e presse, e quello continuo formato 
da frangitore, gramola ed estrattore centrifugo. Si aggiunge un sistema 
misto formato da molazza ed estrattore continuo al posto della pressa.
Il frangitore esiste a martelli ed a dischi dentati. Entrambe i modelli 
possono esistere in versioni che lavorano a differenti velocità.
L'estrattore centrifugo esiste a due fasi (entrano olive e d esce olio e 
sansa umida) ed a tre fasi (entrano olive ed esce olio, acqua e sansa 
asciutta).
Ciascuno dei differenti sistemi di lavorazione e ciascuno dei singoli 
macchinari che compongono il sistema di lavorazione influiscono sulla 
qualità finale del prodotto.
Ad esempio le stesse olive lavorate con il sistema continuo ma con 
frangitori differenti o anche con gli stessi frangitori ma a velocità 
differenti daranno un EVO con caratteristiche analitiche ed organolettiche 
differenti.
Olive lavorate con il sistema continuo a due fasi daranno un EVO differente 
dalle stesse olive lavorate con un sistema continuo a tre fasi ed ancora un 
EVO differente con un sistema tradizionale.
Il grado di maturazione delle olive e la loro varietà renderanno le stesse 
più adatte ad un sistema piuttosto che ad un altro. La "pulizia e la 
precisione" sono il rispetto delle velocità, dei tempi e delle temperature 
del sistema di produzione (oltre alla pulizia del frantoio in se).

 del sistema di produzione (oltre alla pulizia del frantoio in se).
Capito, grazie.

Premesso che per quanto ne sappia ed abbia letto in questi anni non esiste 
una "verità" univoca ed uffciale che dimostri la superiorità di un sistema 
di produzione piuttosto che di un altro,
credo che si possa sostenere senza timore di smentite che ogni sistema se 
utilizzato al meglio può dare degli ottimi risultati, con alcune differenze.
Se prendiamo ad esempio la quantità di polifenoli estratti, sembra accertato 
che il sistema a due fasi riesca ad ottenerne un umero maggiore degli altri 
sistemi, seguito a ruota dal sistema a tre fasi (l'acqua aggiunta si porta 
via una parte dei polifenoli) ed in ultimo il sistema tradizionale.
Non dobbiamo dimenticare che allo stato attuale della tecnica ci sono anche 
i sistemi a tre fasi con aggiunta di poca acqua e recentissimi esperimenti 
di sistemi a tre fasi con poca acqua che lavorano sotto vuoto spinto e che, 
sembra, diano ottimi risultati.
A velocità crescenti dei frangitori corrispondono quantità maggiori di 
polifenoli estratti ed attualmente la velocità del frangitori si sta 
riducendo e sembra che la tendenza sia ad usare quelli a dischi dentati o a 
rulli piuttosto che quelli a martelli che riscaldavano un po' la pasta 
d'olive.
Il sistema con molazza e presse credo che sparirà a breve dal mercato o al 
limite si continuerà ad usare la molazza associata all'estrattore 
centrifugo.
Secondo me nella produzione di EVO l'obbiettivo non è quello di estrarre il 
maggior numero di polifenoli, ma quello di ottenere un prodotto con ottime 
caratteristiche analitiche e con caratteristiche organolettiche equilibrate. 
Bisognerebbe pertanto capire per prima cosa che tipo di EVO si vuole 
ottenere, e che varietà di olive si devono lavorare ed il grado di 
maturazione delle stesse.
In teoria si dovrebbero adattare i sistemi di lavorazione in base ai 
cultivar di cui si dispone, ed a livello sperimentale è il modo per ottenere 
i migliori risultati.
Capisci bene che non esiste una risposta alle tue domande. Sono troppi i 
fattori che influenzano la scelta di un sistema di produzione a discapito di 
un altro. Anche il problema dello smaltimento delle acque reflue dei sistemi 
a tre fasi contrapposto allo smaltimento delle sanse umide del sistema a due 
fasi è un fattore del quale si deve tenere conto.
La corretta gestione e pulizia di un sistema continuo è più facile da 
realizzare di quella di un sistema tradizionale.
Nella pratica la scelta del frantoiano è influenzata da troppi fattori ed io 
stesso avrei grosse difficoltà.
Se fossi costretto a scegliere oggi credo che propenderei per un sistema a 
tre fasi di nuova concezione con aggiunta di poca acqua e cercherei di 
lavorare le olive al giusto livello di maturazione senza ritardare la 
raccolta.
Considerà però che l'olio ottenuto dai sistemi continui è in linea di 
massima più amaro e piccante in virtù dei maggiori polifenoli estratti, ed 
il consumatore non ama un EVO dal sapore così deciso anzi molto spesso 
scambia queste due caratteristiche (soprattutto il piccante) per difetti del 
prodotto e per acidità alta (piccante = acido è la convinzione più diffusa).

 prodotto e per acidità alta (piccante = acido è la convinzione più diffusa).
Su questa conclusione invece non sono d'accordo (d'accordo invece che a
una frangitura meccanica corrisponda un olio piu' amaro che con le
molazze). Credo che il gradimento dell'amaro e del piccante dipenda
fortemente dal consumatore, e anche dal tipo di olio che il consumatore
si aspetta. In certi oli, l'assenza di un marcato sentore piccante e di
un po' di amaro, da molti sarebbe vista come una mancanza. Tanto per
dirtene una, amaro e piccante sono proprio due dei tre attributi
sensoriali considerati fondamentali (il terzo e' il fruttato) dal panel
test che decide se approvare o no un olio per la DOP cui mi riferisco.
Togliere il piccante dall'olio per paura che il consumatore lo prenda
per acidita' sarebbe come levare l'acidita' da un vino per paura che i
bevitori la confondano con acescenza.
Credo che la risposta sia quella di fornire ai consumatori oli belli
piccanti e dotati di acidita' prossima allo 0,1 % (quantificando l'una
e l'altra caratteristica in etichetta), cosi' che si possano rendere
conto. Puo' non piacere, il piccante, ma che almeno i consumatori
smettano di pensare che sia un problema dell'olio, quando invece e' un
problema di gusto loro, se problema dev'essere.
Grazie ancora dell'interessante discussione.

problema di gusto loro, se problema dev'essere.
La mia personale opinione è che la maggior parte dei problemi del settore 
oleario derivi dalla scarsa conoscenza che i consumatori (e molto spesso gli 
operatori) hanno del prodotto EVO.
Ciò non toglie che non si possa far finta di non vedere la realtà e dire che 
è un problema del consumatore e del suo gusto. Il gusto dei consumatori si è 
abituato negli anni consumando l'olio che i produttori gli davano e non è 
sufficiente ora dire l'oro di abituarsi all'amaro ed al piccante senza 
spiegare cosa rappresentano. Io credo che il primo passo da fare sia parlare 
il più possibile dell'EVO cercando di "fare cultura" e di insegnare a 
conoscere il prodotto e le sue caratteristiche cercando di smentire tutte 
quelle false convinzioni che sono radicate nella mente del consumatore.
Questo è quello che personalmente cerco di fare anche in occasioni come 
queste.

  dire l'oro
dire loro 

 queste.
Per esempio, quali false convinzioni vedi piu' diffuse?
Quali in un'occasione come questa?

 Quali in un'occasione come questa?
Per esempio che l'acidità influenzi l'ossidazione :-)
Prova a chiedere in giro (magari anche qui sul NG) che differenza c'è tra 
olio EVO ed olio di oliva. Prova a chiedere con cosa è meglio friggere e 
perchè. Prova a chiedere qual'è l'olio più leggero e cosa intendono per 
leggero. Prova a chiedere che cosa significa prima spremitura. Prova a 
chiedere cosa significa spremitura a freddo. Prova a chiedere da cosa si 
riconosce l'acidità di un olio. Prova a chiedere quali caratteristiche 
organolettiche sono preferite in un olio. Resterai sorpreso dalle risposte.
In un'occasione come questa stiamo parlando e facendo cultura del prodotto.


Mi inserisco qui e provo ad approfittare della tua competenza per
chiederti se consci il sistema "sinolea". Mi dicono trattarsi di una
macchina che per la frangitura utilizza delle lame in acciaio
inossidabile. Tu ne sai qualcosa? e hai delle opinioni in merito?
Grazie e ciao
Flavio

 inossidabile. Tu ne sai qualcosa? e hai delle opinioni in merito?
Non è un frangitore ma un macchinario che si inserisce dopo la gramolzaione 
e prima dell'estrazione. Tale sistema sfrutta il principio della diversa 
tensione superficiale tra acqua di vegetazione presente nella pasta di olive 
ed olio. Con tale sistema centinaia di lame in acciaio entrano nella pasta 
di olive gramolata e ne fuoriescono per estrarre "goccia a goccia" l'olio. 
Tutti gli oli da me assaggiato prodotti con questo sistema sono risultati 
molto buoni ma non ho elementi per giudicare come sarebbero stati gli stessi 
oli ottenuti con un sistema continuo. Ho provato a cercare rapidamente tra 
le pubblicazioni in mio possesso ma mi sembra di non avere prove comparative 
di stesse olive lavorate con e senza sinolea. Mi dispiace pertanto ma non 
posso esserti d'aiuto. 

 "flavmeister"

Va detto che il sistema sinolea, che ho sentito chiamare anche a
percolazione, non riesce a estrarre tutto l'olio e deve comunque
prevedere una fase di estrazione centrifuga per una quota di olio
rimanente.
Mi domando: visto che e' un sistema che lavora massimizzando il
rapporto superficie/volume assunto dall'olio, e' previsto che avvenga
in atmosfera controllata, o en plein air?