Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pasta fatta inn casa

ciao ragazzi.
mi potete passare la ricetta per la pasta fatta in casa?
mi riferisco a tagliatelle per esempio.
grazie
paola

 wrote in message
news:3f719bb1$0$234$4d4e...@read.news.it.uu.net...

Come piů volte discusso in questo ng, +/- tutti ti diranno che la dose č:
1 uovo per 100 g. di farina di grano tenero.
Occho e croce questa č la dose per persona.
Ciao e buon lavoro!
Fede

 mi riferisco a tagliatelle per esempio.
Piuttosto difficile spiegarlo a parole. Puoi dare un'occhiata al mio sito e
poi, magari, ne parliamo.
www.gennarino.org/tagliatelle.htm
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Fede
 E se qualcuno dicesse un uovo ogni 110 grammi di semolino, sarebbe un
eretico? ( certo , impastarle e stenderle e' piu' difficile , ma vuoi
mettere?) Poi se il semolino lo vedi duro usa la semola rimacinata, non la
farina...
Decisamente meglio semola e semolino, la farina per la pasta da ravioli e
simili..
 Buon lavoro in ogni caso...
 Raffaele
PS. Se usi lo stendipasta elettrico, passa ogni sfoglia dentro almeno una
decina di volte , rigirando e ruotando di 90 gradi.  Lo spessore dovrebbe
essere un sesto della larghezza , per le tagliatelle, come testimoniato
dalla tagliatella campione realizzata in bronzo e custodita in una delle
torri di Bologna..

 torri di Bologna..
mi consenta di confutare i numerosi errori presenti:
"La delegazione di Bologna dell'Accademia della Cucina Italiana, dopo attenti studi, ha
stabilito la larghezza della tagliatella bolognese: cotta e servita in tavola corrisponde
alla 12.270a parte dell'altezza della torre degli Asinelli, e precisamente alla rigorosa
misura di otto millimetri; lo spessore non è codificato, ma gli intenditori sostengono che
deve essere tra i sei e gli otto decimi di millimetro. Un campione di tagliatella in oro è
esposto in bacheca alla Camera di Commercio di Bologna, dono dell'Accademia"
Paolo

 mi potete passare la ricetta per la pasta fatta in casa?
http://www.gennarino.org/pastacasa.htm
Alice Twain
-- 
Su una vetrina di via Pergolesi, Milano: «Causa trasferimento
attività, la direzione ha deciso di effettuare una svendita
speciale a prezzi esorbitanti».

 esposto in bacheca alla Camera di Commercio di Bologna, dono
dell'Accademia"
Mi consenta anche ame Prof: delegazione presieduta dal Carnacina. Tanto per
giocare a far la cacacazzi nu' poco pur'io... :-)))


 giocare a far la cacacazzi nu' poco pur'io... :-)))
ma che siete un'altra volta alla guerra della secchia? Tere' guarda che in
"quel" settore Bologna ti batte ampiamente!!
;-))
--
Jam-pi-ero

 wrote in message
news:Xns9400A4768EF...@127.0.0.1...

ok grazie mille a tutti.
ma per le uova ricordo che la mia mamma usava delle uova apposta... erano
piu' gialle se non ricordo male...
e forse metteva anche un po' di zafferano per fare la pasta piu' gialla...
grazie
paola


Certo che non sarebbe un eretico! Ma ricordo che in un precedente thread (in
cui chiesi anche io la dose per la pasta) +/- tutti mi dissero di usare
farina di grano TENERO nella dose di 100 g. per uovo.
E credo che per fare certe varianti tipo quella suggerita da te occorra un
po' più di esperienza e di manualità.
Come sempre, grazie per le precisazioni e per i tuoi consigli.
Fede

 apposta... erano piu' gialle se non ricordo male...
Non erano uova apposta, erano uova di galline vere nutrite a 
mais.
Alice


1 uovo per 100 g. di farina di grano tenero.
Ma come grano tenero. Io l'ho sempre fatta con il grano duro. Mi è
sfuggito qualcosa?
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

 po' più di esperienza e di manualità.
Io la pasta all'uovo l'ho sempre fatta con semola di grano duro, qualche
volta addizionata di semolino per renderla più ruvida, e non trovo che la
lavorazione sia più complessa.
Inoltre, quando faccio i tagliolini "da tartufo" arrivo fino a 14 - 16 uova
per kg di farina.
Ah, la sfoglia la tiro rigorosamente con il mattarello in una singola grande
sfoglia da cui ricavo poi tagliatelle e tagliolini arrotolandola e
tagliandola con un coltello affilato.
P.

 mais.
In veneto ho visto in vendita (e acquistato) uova definite "a pasta gialla"
specifiche per tirare la sfoglia.
I tuorli erano effettivamente molto gialli, più di quelli di uova di galline
nutrite con il mais.
Che fossero nutrite a curcuma? ;-)
P.

 sfuggito qualcosa?
Assolutamente nulla. Lasciando da parte i gusti personali, esistono varie
tipologie di pasta. In Emilia, per esempio, il grano utilizzato e' quello
tenero. In altre regioni, quello duro..
A me, la pasta piace con una certa percentuale di grano duro che cambia al
variare del tipo: per le tagliatelle - quelle che condisco al ragu' -mi
tengo sul cinquanta  e cinquanta.


 P.
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:3F71A564...@ipruniv.cce.unipr.it...

 Questo e' un aggiornamento.
Nella versione precedente si parlava di lunghezza maggiore possibile ( tanto
che il modello campione in bronzo era appeso nella torre ) ed era lungo
quanto era alta la torre. Lo spessore era codificato per gli spessi sughi di
un tempo, se oggi si usano i decimi di millimetro , e' dovuto al mutato
gusto in campo di sughi, IMHO una tagliatella tanto fine non ha senso , e'
solo sgradevole da arrotolare, viscida in bocca e poco atta ad assorbire il
sugo.
 Se oggi si e' deciso di cambiare , e' solo una conseguenza della costante
evoluzione delle umane cose, alla faccia dei creazionisti. Ma in campo
culinario,  si puo' decidere di adattarsi o meno ai cambiamenti.
 Chi le vuole fini si accomodi, chi le vuole spesse, lavori di piu' sul
sugo, che solo con le tagliatelle spesse ha ancora ragione di essere
massiccio e strutturato come i vecchi ragout di recaglie. ( il tutto
IMHO::::)
 Raffaele

colore giallo al tuorlo, giallo intenso.
Ma non fa impressione usare delle uova che hanno un colore
"innaturale"?


 Athena
Paolo

"PMF"

Pero' pero'... mi permetti, Prof. ?
Ti faccio un copia incolla di parte della scheda globale sui
tortellini che sto preparando. Non e' la Vera ricetta, ma di sicuro
e' antica assai. E testata alla corte della citta' dove vivi e
lavori. :-)))
Tortelli e tortellini alla bolognese
Si danno du e nomi a questa vivanda, abbenche' si prepari con
l'istessa pasta e i medesimi ripieni; siccome fatti di una forma
piccola, si servono per lo piu' in minestra con il nome di
tortellini, cosi' anche fatti nell'istessa maniera, ma di forma
piu' grande, si chiamano tortelli e si apprestano in tutte le
maniere precise ch ei ravioli. Il modo di preparare tanto li
tortelli che li tortellini e' il seguente. Tirate una sfoglia
sottile di pasta fatta come quella delle lasagne; indi con un
tagliapasta grande o piccolo, secondo che vorrete, la taglierete in
tanti tondi; ponete sopra ciascun tondo qualsivoglia ripieno che
voi troverete descritto nell'articolo dei ravioli e ripiegatela
nella stessa maniera dei ravioli; unite poi le due estremita'
saldandole bene insieme con le dita. A questa vivanda si da' pure
il nome di cappelletti, quando si copre la composizione con un
altro tondo della stessa pasta, formando nel mezzo una specie di
cupola di cappello. Alcuni nella stessa pasta vi mettono un poco
d'acqua tinta con zafferano e aktru riempiono li tortelli o
tortellini etc. con una farsa fatta di petto di pollo cotto,
altrettanto midollo di manzo passato per setaccio, parmegiano
grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e noce moscata e vi
aggiungono a volte un poco di ricotta ed anche qualche rosso
d'uovo, ma tutto cio' dipende da chi lavora per variare secondo il
suo talento.
Da: La "Nuovissima cucina economica" de romano Vincenzo Agnoletti,
che fu cuoco al servizio di maria luigia duchessa di Parma

una bella ricetta storica, da mettere in coda al sito direi.
  come avrai notato parla di taglio tondo, quindi alla maniera degli anolini. e in effetti
il cuoco era parmense.  validissima mi pare
Paolo

"PMF"

Infatti. Penso proprio di utilizzarla nel sito, assieme alle altre
ricette storiche di pasta ripiena. A, propo': servisse qualcosa,
non fare complimenti! Che le ricerche storico cuciniere mi
piacciono assai!!! :-))



un uovo a testa,
per la farina, 00 / rimacinata di duro,
tanta quanta ne assorbe la lavorazione,
un pizzico di sale.
tieni presente :
la dimensione dell'uovo e l'appetito dei commensali,
certo meglio di un consiglio la pratica :)
le proporzioni vanno da tutta 00 a tutta duro,
anche qui la pratica ... rompe la grammatica :)
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

 il cuoco era parmense.  validissima mi pare
E gia' che siamo in argomento, beccati questa. Da notarsi, la
chiusura del tortello alla faccia di quelle due brutte ceffe li',
abitanti della capitale morale ;-PpPpP
Ravioli di ricotta
Mescolare una libbra di ricotta fresca con quattro rossi d'uova e
due bianchi, un poco di sale, un pugno di parmigiano grattugiato ed
uno cucchiarino di cannella in polvere. Tirate una sfoglia di pasta
fatta come quella delle lasagne, poneteci sopra dei mucchietti di
ricotta, bagnate all'interno con acqua e con uova sbattute e
coprite con la detta pasta; tagliateli poscia a guisa di mezze lune
o in quadretti o in altra forma e saldate bene all'intorno accio'
non sorta fuori il ripieno. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente
con sale, poneteci dentro i ravioli pochi per volta e quando
verranno a galla che saranno cotti, levateli con un cucchaio
sbucato ed accomodateli nella terrina o piatto, tramezzati con
molto parmigiano e butirro squagliato; indi serviteli subito.
La fonte, e' sempre quella di prima: corte di Parma. I vostri
sberleffi, quindi, mandateli pure alla Maria Luisa... :-)))

 abitanti della capitale morale ;-PpPpP
che  l'hai con moi?:-P
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 che  l'hai con moi?:-P
No, di te mi ero scordata. Quindi, mi correggo: le brutte ceffe,
abitanti della capitale morale, sono TRE. ;-)))
