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Titolo: Zimino.(ovvero il 3d che non ho gradito)

Come cagliaritano non avrei alcun diritto a parlare di una ricetta tipica di
Sassari, ma dal momento che mi e' sembrata semanticamente forzata la
presentazione di tale prelibatezza, ed avvalendomi delle attenuanti
generiche dovute al fatto di avere piacevolmente partecipato in qualita' di
ospite a tale "agape omerica" piu' volte; nonche' delle attenuanti
specifiche di avere alcuni cari amici di Sassari, mi permetto di darne una
descrizione che restituisca a tale piatto la sua giusta dignita'.
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Premessa:
lo zimino e' una espressione di pura convivialita', che viene generalmente
consumata nei giorni pre festivi. Non si tratta solo di cibo ma anche e
soprattutto di ritrovarsi e di scambiare le idee fra amici e parenti.
Tradizionalmente si organizzava all'aperto e comunque raramente in citta'.
Gli ingredienti:
Cuore, fegato, parasangue, timo
e intestino completo di un vitello di latte;
dalla parte iniziale, il tenue (primo latte) al cieco
(riccioli) al crasso (canna cula). Sale abbondante
e... vino nero. Una grande griglia quadrata
a gretole ravvicinate.
Preparazione
Si dispone l'ampia gratella su un bel mucchio di braci accese, che vanno
alimentate spesso durante lo spazio di un'ora. Tanto è il tempo occorrente a
portare a cottura tutto lo zimino.
Sulla griglia ben calda si mettono a cuocere insieme le interiora di vitello
di latte, tagliate con le forbici in piccoli pezzi dopo averle nettate con
un canovaccio ruvido. Le parti più grosse degli intestini vanno prima
sgrassate, se è necessario, rivoltate, lavate e poi tagliate in pezzi della
stessa dimensione degli altri, sempre con le forbici, prima di passarle
sulla graticola e salarli abbondantemente come gli altri.
Durante la preparazione ci si prepara lo stomaco con antipasti di vario tipo
e sorsate di vino nero e si chicchera amabilmente.
Generalmente e' presente "un   cuciniere", addetto alla perfetta arrostitura
dello zimino, che e' molto spesso lo stesso anfitrione.
Si mangia "a scotta dito" e si alternano ai pezzetti di cuore fegato e
intestini croccanti e sapidi copiose bevute di vino nero e qualche pezzo di
"crudità"; variate a secondo della stagione; e poi olive nere salate e
seccate, che contribuiscono egregiamente  ad alimentare la sete
di vino gagliardo.
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Trattandosi delle interiora di un vitello di latte, la pulizia non deve
essere esagerata, ma non manca. Il vanto di non averle pulite deriva
semplicemente dal voler vantare la qualita' dell'animale che deve essere
stato nutrito esclusivamente con latte. Non so se cogliete la sottile
differenza, ma in ogni caso dire di averle pulite significherebbe ammettere
implicitamente di avere utilizzato un bovino gia' svezzato e per tanto
inadatto alla preparazione del piatto. D'altra parte nessuno che sia sano di
mente mangerebbe una grigliata di cacca. Inoltre un vitello di latte ha un
pregio in quanto nella tradizione e' un "sacrificio" nel senso di un lusso.
Per la logica, apparentemente vanagloriosa, dei sassaresi dire di avere
pulito le interiora equivarrebbe a dire: primo di non essere
sufficientemente agiato da potersi permettere di macellare un vitello di
latte, e secondo di essere quantomeno tirchio nei confronti di se stesso per
essersi privato del giusto ingrediente.
Ad ogni buon conto dedico questo mio intervento alla memoria
dell'indimenticabile Sig. Busonera di Sassari e di tutte le pantagrueliche
mangiate fatte insieme.
Ariosu
Umbo.

stato nutrito esclusivamente con latte. Non so se cogliete la sottile
piu' o meno la stessa cosa vale per la pajata romana.