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Titolo: macerazione carbonica

Ciao,
Potreste spiegarmi in dettaglio che ruolo gioca la macerazione carbonica
nel processo di produzione dei vini Novelli ? Come funziona ?
Grazie,
Mario Desiderio

nel processo di produzione dei vini Novelli ? Come funziona ?
Il gioco che ruola è presto detto: Ne è la base.
La macerazione carbonica consiste nel mantenere le uve intere per un certo
periodo in atmosfera carbonica. Questo trattamento produce due effetti.
1- Si origina una fermentazione malo-alcolica, ovvero si trasforma l'acido
malico in alcool. Quindi il vino cosi prodotto non deve attendere che
l'acido malico venga attaccato dai batteri e trasformato in ac. lattico. Il
vino in questo modo è subito pronto al consumo.
2- Si ha una lisi dei tessuti della buccia con cessione di sostanze alla
polpa dell'acino, sostanze che nella produzione di vino rosso con metodo
tradizionale vengono estratte durante la fermentazione in modo molto più
marcato e violento. Questo fa si che il vino si ritrovi ad avere alcuni
componenti in genere quelli con molecole più piccole e non altri (es
tannini).
Al termine della macerazione carbonica il vino si lavora come un vino
bianco. Il risultato finale è un vino beverino (di poco corpo) molto
fruttato e fragrante.
Mauro
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 fruttato e fragrante.
Invece, scusate cosa mi potete dire della criomacerazione ? che effeto a
la bassa temperatura ?
Grazie tanto,
Mario

Mario Desiderio
La macerazione carbonica è caraterizzata dal soggiorno delle uve in ambiente
di ainidride carbonica e di altri gas. L'uva appena raccolta in grappoli
interi, viene sottoposta all'azione dell'anidride carconica nei recipienti
vinari dai quali sia stata eliminata l'aria, o nei quali l'aria viene
spontaneamente eliminata dalla fermentazione del mosto. In ambiente
anaerobico le cellule degli acini continuano ls respirazione, finché è
disponibile ossigeno nei tessuti, ma al suo esaurimento trovano nella
fermentazione l'energia che prima traevano dal processo respiratorio.
Tenendo quindi le uve in ambiente chiuso e sotto pressione costante di
anidride carbonica, per la durata di circa 10 giorni e più, si verifica una
fermentazione intramolecolare e intracellulare, che è la condizione
essenziale per ottenere un vino con caratteristiche differenti da quello che
sarebbe ottenibile dalle stesse uve trattate con vinificazione normale.
Infatti il vino che deriva da questa vinificazione ha un gusto di
particolare freschezza con i seguenti risultati:l'alcol in generale risulta
inferiore, tuttavia tali differenze difficilmente superano i 2 decimi di
grado. L'acidità volatile risulta leggermente superiore, anche se l'aumento
non è immediato ma avviene dopo circa 6 7 mesi e in quantità poco
rilevante.L'acidità fissa risulta inferiore di circa il 40%, a causa della
degradazione dell'acido malico a livello cellulare, che provoca un aumento
del pH(energia acida). Le sostanze coloranti, il tannino, l'estratto secco,
le ceneri in genere aumentano nelle uve con macerazione carbonica vinificate
in rosato.
Questo è tutto.
Ti auguro tanta felicità e gioia di vivere
Girogio
Giorgio....@ticino.com
http://www.ticino.com/usr/jacomella

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Nessuna pressione e nessun movimento di circolazione
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fruttato e fragrante.
Anche se rischia spesso di avere, secondo me, un piccolo
caratteristico difetto: un sentore di "vernice fresca", quel "sapore
di novello" che quando si riesce ad evitare fa di un novello un vino
da favola.
Ciao :-)
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)