Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: del ragù e sue proprietà

domanda: ho sempre sentito che il ragu' alla bolognese si fa aggiungendo del 
latte, quando? a che punto? già nel soffritto oppure...
grazie per le risposte, vorrei provare.
-- 
. 

 grazie per le risposte, vorrei provare.
ce ne va circa un bicchiere, comunque la ricetta la puoi trovare sul
sito di gennarino.
steo153


ti cito i termini precisi della ricetta depositata dalla Accademia Italiana 
della Cucina presso la CCIAA di Bologna:
"Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna 
di cottura di 1 litro di latte intero."
Paolo

grazie per le risposte, vorrei provare.
no, non nel soffritto ma quando ved chie chiede liquido, cioè tu fai
il tuo bel battuo per il sofritto ok ? poi dopo un bel po' di tempo
perche' la cipolla deve stare a soffriggere anche un'oretta prima di
aggiungere la carne, aggiungi quest'ultima che comincia a rosolarsi...
dopo che ha rosolato ed emesso i suoi umor ed hai anche sfumato con
poco vino rosso, ti trovinelle condizioni di dover aggiungere liquido
altrimenti si attacca, e cosi' metti latte, una sfumata per volta,
circa 1 bicchiere o poco piu', poi aggiungi un poco di brodo, anche
vegetale, anche solo acqua per finire la cottura, il pomodoro
genericamente lo metto piu' o meno in contemporanea al latte o poco
prima.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 aggiungere la carne,
Soffriggere un'oretta la cipolla????
Mi sembra una cosa pazzesca, in un'ora ti viene una cipolla che puoi buttare 
direttamente.
O ci fai una specie di marmellata???
Bye, Ludwig.

O ci fai una specie di marmellata???
ti assicuro che non è cosi', le regole per un sofritto a regola d'arte
sono tempi lunghi e uoco bassiccimo, concedo di aver sbagliato il
termine: sudare, non soffriggere, perche' il fuoco va molto basso.
Questo se si voglio fare le cose come si deve, poi è ovvio che non
sempre si ha il tempo di farlo e si tende ad accorciare le cose.


 termine: sudare, non soffriggere,
Quindi diventa una specie di purè di cipolla?? Non l'avevo mai sentito, ma a 
me piacciono i sughi "veloci" e sono completamente ignorante sulle 
preparazioni molto lunghe.
Bye, Ludwig.

 sempre si ha il tempo di farlo e si tende ad accorciare le cose.
Cioe' (domando) fai in modo che non resti mai cipolla in compagnia di
solo grasso, e' cosi'? Cioe' fai in modo che il soffritto sia sempre
"in spegnimento"..? Rassicurami, ti prego, altrimenti condividerei le
perplessita' di Ludwig, per il fatto che verrebbe (imo) una cosa
pesantissima.

preparazioni molto lunghe.
no, purè assolutamente no perche' la cipolla non si "disfa" come
ortaggio, dipende logicamente da quanto la triti, tritarla tanto da
avere un purea lo considero sempre deleterio... no i pezzettini sono
sempre identificabili, non devono logicamente strinarsi, devono
proprio sudare assieme a sedano-carota con fiamma bassissima...
logicamente alla fine della preparazione, cosi' come per uno stracotto
non vedi piu' la verdura che deve aver formato un unico amalgama.


pesantissima.
no, che c'entra il grasso c'e' eccome, ma la fiamma è molto bassa
sfrigolano appena appena le verdure. Pesante ? è cucina bolognese mica
macrobiotica :-D 


 vegetale,
ancora: che senso ha brodo vegetale dove l'ingrediente principe è la carne?
va bene che adesso fa moda-chic la locuzione: bassa temperatura/brodo 
vegetale, ma non esageriamo!!
sempretuocapsy ;o) 

 macrobiotica :-D
Lo so che il grasso c'e', 'un si frigge mi'a coll'acqua.;-P
Stavo chiedendo se c'e' _solo_ il grasso come mezzo fluido in cui la
cipolla soffrigge per un'ora, o se c'e' anche dell'umidita' che
"spenge". E' una questione di temperatura di cottura. Se il battuto e'
fatto andare basso basso e tenuto coperto, mi fa pensare che il suo
umidino ci sia. Ancor piu' se il tutto viene fatto partire a freddo
(fai cosi'? o a calare il battuto aspetti che il grasso sia bello
caldo?) e ovviamente tenuto basso e coperto. Massime se la casseruola
e' di quelle con la bocca piu' stretta del culo.
Per pesante intendevo dire "gnurant", e la cucina bolognese non sara'
leggerina, ma ignorante non m'era sembrata. Mentre a far sfrigolare la
cipolla nel solo unto per un'ora intera mi aspetto un soffritto di
molto "stanco" alla fine, gia' solo all'odore.

 vegetale, ma non esageriamo!!
Forse ora sara' di moda il "ritorno", qualunque ritorno, visto che
siamo in una delle tante fasi di relativo riflusso. Ma che si deve
fare? Siccome la moda cambia continuamente, si deve fare continuamente
lo slalom? Come trovo giusto fregarsene nel senso di non doverne
seguire necessariamente i dettami , cosi' lo trovo giusto anche nel
senso di non doversene tenere necessariamente alla larga.

vegetale, ma non esageriamo!!
francamente non ho capito una cippa, la bassa temperatura è quella che
serve per tenere il soffritto sul fornello almeno 40', e nessuno puo'
pensare di sostenere 'idea che se ce lo tieni 15' a fiamma alta, ha lo
stesso sapore !!!!!!!
il brodo per tirare il ragù francamente è davvero il dettaglio meno
significativo di tutti sul sapore finale..


molto "stanco" alla fine, gia' solo all'odore.
non si copre ma se dosi bene la temperatura, ed il quantitativo di
grasso/cipolla ci si riesce, hai centrato il punto (infatti i primi
tempi che facevo il ragů mi toccava aggiungere acqua, cosa che ogni
tanto capita ancora se scazzo uno dei fattpori sorastanti), io avevo
solo, per la fretta, sbagliato il termine, essudare non č uguale a
sofriggere... e per capsy, tante volte ho fatto un ragů piu' rapido,
soffriggendo tutto in 15' ma, sorry č proprio diverso.


 vegetale, ma non esageriamo!!
Forse ora sara' di moda il "ritorno", qualunque ritorno, visto che
siamo in una delle tante fasi di relativo riflusso. Ma che si deve
fare? Siccome la moda cambia continuamente, si deve fare continuamente
lo slalom? Come trovo giusto fregarsene nel senso di non doverne
seguire necessariamente i dettami , cosi' lo trovo giusto anche nel
senso di non doversene tenere necessariamente alla larga.
la mia considerazione viene dal fatto che qui su questo NG non si parlava di 
cio e adesso sorte "brodo vegetale" e "bassa cottura" in ogni dove, forse 
non sei proprio un assiduo ;o)
salucapsy

non sei proprio un assiduo ;o)
guarda che hai proprio frainteso.
La bassa cottura ci va dove ci va, un ragů č sempre stato da che mondo
e mondo una preparazione a cottura lenta, ed ovviamente bassa.
La questione brodo, come ti dicevo č infinitesima, non devi per forza
fare un brodo di carne per fare il ragů IMO, non necessita
dell'aggiunta di molto liquido, sicuramente piu' di quello che dice la
ricetta dell'accademia della cucina. Se c'era del brodino, di
qualsiasi tipo avanzato si usava qello, ma altrimenti si usava
acqua... il brodo di carne non č "necessario" per il ragů. Se c'era
benone senno' ci si arrangiava.


 minuti è uguale ad uno che ha otto ore ?????
per me ci sta prendento per il **** :-PPP
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow
----------------------------------------------------------------------------
----
La mia Cartella di Posta in Arrivo è protetta con SPAMfighter
253 messaggi contenenti spam sono stati bloccati con successo.
Scarica gratuitamente SPAMfighter!

 grasso/cipolla ci si riesce,
Mi daresti gentilmente tutti i dettagli? sarei curiosa di provare. Io la 
faccio sudare, uso il fornello piu' basso che ho, ma un'oretta nemmeno 
nei sogni. Mi diresti le quantita' per favore? Che fornello usi piu' o 
meno e anche la pentola.
Grazie. :-)
La curiosita' e' donna...

 transustanziazione dell'insieme in un denso amalgma avvolgnente.
Scusami, Ruggine, ma leggendoti mi viene sempre un gran ridere... so che 
cerchi di esprimerti sempre al meglio e che riconosci che vai di fretta, 
ma a volte vengono fuori cose esilaranti!!! :-DDD

ma a volte vengono fuori cose esilaranti!!! :-DDD
ho fatto pure di peggio :-D


 mattina e la si ritirava alla sera, (vedi il ragù alla napoletana)
....Sarà forse per questo che molti di noi ricordano sempre con
nostalgia i sapori della cucina delle proprie mamme/nonne? forse
perchè erano piatti cucinati con tanto amore e pazienza, ingredienti
che dovevano sopperire alla mancanza di molte cose non facilmente
reperibili all'epoca (spesso per mancanza di dindi),? Io comunque
quando faccio il ragù ci impiego almeno 4 ore e per non farlo bruciare
uso uno bello spargifiamma di ghisa che con la fiamma messa al minimo
mi consente una cottura lenta e costante (come diceva mio padre...un
Blop ogni cinque minuti). :)) ciao Nonna Sisi


ma stavo parlando della cipolla! che tu cuoci un'ora!!! non del ragù!
poi se volete aver ragione a tutti i costi basta saperlo, finora si erano 
prese in considerazione le opinioni di tutti senza sparare dogmi a dx e sin 
ma mi pare che vogliate mettere dei punti fermi e rifiutare a priori le idee 
non concordanti.
per quanto riguarda le fasi adolescenziali preferirei non parlare ne delle 
mie ne di altre che qui ho sempre accettato e dibattuto credo con educazione 
ed umiltà.
saluti, caspicum 

Blop ogni cinque minuti). :)) ciao Nonna Sisi
bellissima questa del blop ogni cinque minuti :-)


 non sei proprio un assiduo ;o)
Ok, se ti stai riferendo come confronto allo standard di ihc devo fare
piu' di un passino indietro. Mi limitavo a osservare che la cottura
lenta di certe cose non era necessariamente cosi' all'ultima moda,
ecco.

 acqua...
Fra l'altro quello che io chiamo (cioe': l'Artusi chiama) "sugo di
carne"
si fa proprio coprendo la ciccia d'acqua. E viene una figata di sugo,
provato a volte a farlo proprio da mattina a sera e viene da urlo. Il
brodo praticamente te lo fai  "in situ".

ed umiltà.
ma guarda che io stavo scherzando, c'erano pure le faccine !!!!!!!!
che ti prende ??? 
e quando mai io voglio aver ragione a tutti costi ???
mi sembrava che il tuo post avesse un tono generalizzante, ho sempre
usato educazione ed umità, per favore, rileggiti quello che ho scritto
perche' proprio mi sa che hai visto toni che non esistono.
io ho solo detto che tradizionalmente da noi il sofritto di verdure si
cuoce dai 45' all'ora, ora tu puoi anche non essere d'accordo, pero'
io contiinuo ad asserire che il sapore e' diverso se lo cuoci solo
15'.


 rapidissima.
No, intendevo dire per via della sfrigolatura in solo olio quindi a
temperatura piuttosto alta. Differenza fra friggere e soffriggere,
insomma. Ho notato che i soffritti quando ci si distrae e si "asciugano"
(nel senso che pur abbondanti di unto perdono completamente la parte
acquosa) cominciano a emanare un odore..."peso", non saprei definirlo
diversamente. "Stanco". Che sembra impregnare tutta la casa, persino le
scale. E che a quel punto e' meglio buttarli e ricominciare.
Nella digeribilita' dei curry credo (ma non ci posso giurare,
ovviamente) che anche la forte speziatura abbia un suo ruolo, visto che
come richiamano sangue alla bocca, cosi' credo che facciano anche lungo
tutto il tubo digerente. Mi domando se sarebbero digeribili con
altrettanta rapidita' se ne fossero privi.

 sempre si ha il tempo di farlo e si tende ad accorciare le cose.
che ti č successo ru???
ti sei tagliata un dito in cucina o non ti funziona piů la tastiera??
:D :D :D 

"Daniela Maiello"

vada per gli errori di tastiera, ma la transustanziazione mi piace 
troppo!!!! 

grazie delle risposte raga, ovviamente del soffritto e sua cottura 
frequentandovi avevo già appreso e imparato, e poi un po' di istinto per la 
cottura a fuoco lento...e magari un pizzico di sale che porti fuori l'acqua 
della cipolla ecc... ecc...
mi piace un casino il ragù...cerco di perfezionarmi, anche se non sono una 
brava cuoca, però mi impegno :))
ora riesco a far soffriggere anche una mezzora, e faccio il battuto con la 
pancetta cruda o un po' di salsiccia, alla prossima aggiungerò il latte, 
dopo aver sfumato bene bene col vino...
mi rimane un grande difetto però: non riesco a fare a meno del 
rosmarino...abbiate pazienza, mia mamma l'ha sempre messo...
ciao a tutti 

 rosmarino...abbiate pazienza, mia mamma l'ha sempre messo...
E fegatini? Ne mette nessuno di fegatini (o altre frattaglie di pollo)
nel ragu'?

 ha scritto nel messaggio 
news:2VCMh.20073$6.5...@tornado.fastwebnet.it...

e la metempsicosi degli involtini alla catanese dove la metti?? 


Tastiera dislessica + "e si tende ad accorciare le cose"(cit:)
   :oDDD
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 nel ragu'?
Nemmeno a rischio scomunica, lo trovo (e lo sento) sapore estraneo.


 rosmarino...abbiate pazienza, mia mamma l'ha sempre messo...
piace anche a me :-).
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://tinyurl.com/yxhaow
----------------------------------------------------------------------------
----
La mia Cartella di Posta in Arrivo č protetta con SPAMfighter
256 messaggi contenenti spam sono stati bloccati con successo.
Scarica gratuitamente SPAMfighter!

 Nemmeno a rischio scomunica, lo trovo (e lo sento) sapore estraneo.
Per me sono invece abbastanza un classico, pochi ovviamente.  E
intendendo per "ragu'" un condimento a base prevalente di carne
tritata.

scale. E che a quel punto e' meglio buttarli e ricominciare.
avevo scritto sessanta volte che per la fretta sulle prime ho usato il
termine soffriggere, ma non è corretto, il termine gisto è sudare e
non c'entra dunque una cippa la sfrigolatura a temperatura alta se in
20messaggi sto dicendo sempre che la temperatura è bassa e pure capsy
dice che seguo le mode :-D


ti sei tagliata un dito in cucina o non ti funziona piů la tastiera??
mi stava prendendo assai la conversazione... . ma tu devi aver perso
colpi perchč hai quotato uno dei messaggi in cui ho fatto meno errori
in assoluto...:-D


e la metempsicosi degli involtini alla catanese dove la metti?? 
potremmo aver trovato il nome per gli involtini di spada ????


 dice che seguo le mode :-D
quoto ;o§ 

rosmarino...abbiate pazienza, mia mamma l'ha sempre messo...
ai sapori di infanzia non si comanda...:-D


Nemmeno a rischio scomunica, lo trovo (e lo sento) sapore estraneo.
una volt si mettevano come anche le altre frattaglie di pollo... poi
se n'e' perso l'uso ed adesso è pure difficile trovarle... io dovrei
mettermi li' e capire uali sono le frattaglie di pollo che mi vanno a
genio e quali quelle che non sopporto... ma è un summit che rimando da
molto tempo....:-)





 molto tempo....:-)
Ahhh, vedi, vedi? Si mettevano.. C'era una certa convergenza verso il
cibreo, dunque.
Secondo me se ti passano i fegatini, non c'e' frattaglia che non ti
vada a genio, le altre sono tutte di consistenza piu' soda (a parte il
polmone che pero' nel caso dei volatili...). Cruciale e' che i
fegatini siano freschissimi senno' diventano un pate' mentre li cuoci.
C'entra poco, ma secondo me se il ragu' e' di coniglio, il suo
fegatino e' abbastanza un must. Imo. E sempre che possa valere da
analogia.

> potremmo aver trovato il nome per gli involtini di spada ????
EH no! gli involtini di pesce spada lo hanno già un nome " Involtini
di pesce spada alla messinese" vi diffido a cambiarlo....altrimenti se
mi togliete anche questa certezza potrei andare in paranoia e alla mia
età potrebbe essere scambiata per depressione senile!!!! :)) Nonna Sisi

di pesce spada alla messinese" vi diffido a cambiarlo....
ma noi parlavamo di quelli con il cedro candito e la panatura di pan
brioche... mica possiamo chiamare alla messinese tutti gli involtini
di pesce spada qualunque sia il ripieno :-))


 se n'e' perso l'uso ed adesso č pure difficile trovarle... io dovrei
Ahssě, anche dalle mie parti (la domenica soprattutto, piatto ricco mi ci 
ficco) le regaglie erano un must nel sugo della pasta all'uovo fatta in 
casa, di qualsiasi formato, e anche nel timballo, una sorta di lasagna della 
serie "un nome un programma" o "un nome un destino". Ma io sinceramente non 
ne ho mai apprezzato le virtů in qulasiasi pietanza fossero introdotte.


 di pesce spada qualunque sia il ripieno :-))
Meno male.....mi era venuto un colpo!! allora che ne direste di
involtini di Natale? a me il candito fa venire in mente il panettone!
Nonna Sisi :-))

 proprio vedere.
Potresti chiarire questa tua affermazione?
P.


Va interpolata leggermente, in effetti: "un conto e' criticare chi
teorizza di cucinare col tavernello, tutta un'altra eccetera".
Ancora oscura?
Potrei anche cambiare contesto: un conto e' sostenere che un sigaro non
si accende con lo zolfanello, un altro conto e' accenderlo usando un
altro sigaro incendiato a mo' di fiaccola.

 Potresti portare qua la bottiglia citata?
Basta una o ne vuoi una cassetta da 12?
Comunque sto arrivando.
P.

 Ancora oscura?
No, ora è più chiaro.
Tuttavia non sono affatto d'accordo, si può tranquillamente fare uno 
stracotto utilizzando vini eccellenti (non solo buoni, ma davvero 
ottimi). Per quanto mi riguarda talvolta utilizzo bocce da urlo ;-) e 
non me ne sono mai pentito.
Per chiarire meglio la mia affermazione, se vuoi puoi dare un'occhiata a 
questo mio vecchio post:
http://tinyurl.com/ypumxm
e ti assicuro che l'utilizzo di grandi vini per cucinare non è affatto 
uno "spreco": la differenza c'è e si sente.
P.

e ti assicuro che l'utilizzo di grandi vini per cucinare non è affatto
uno "spreco": la differenza c'è e si sente.
quoto in  toto

 Potresti portare qua la bottiglia citata?
Il tavernello non lo mettono nel vetro ;-)

 uno "spreco": la differenza c'è e si sente.
Ecco. Se mi dici che tra cucinare con un bel vino e cucinare con un vino
corrente la differenza si sente, ci posso stare tranquillamente.
Se mi dici che la differenza c'e' e si sente (ovviamente non mentre
cucini e ci dai di gotto di quello che metti nel tegame..), anche tra
l'impiego di un bel vino e quello di un vino da urlo... piu' che starci
o non starci semplicemente la considero un'affermazione "non
falsificabile", almeno da parte mia;-)  Ritengo che il plus di una
grande bottiglia sia soprattutto al naso. E tale da essere presto se non
appiattito sicuramente sminuito a forza di farla respirare.
Immaginiamoci a farla "sfumare" cuocendola. Noto che nel tuo vecchio
post sullo stracotto d'asino al Cannubi Boschis, il cuore ti piangeva
eccome;-)
Comunque se vuoi invitarmi a fare una prova, sono disponibile al
sacrificio e a piangere anch'io un po', eh..;-))

 graditisssssimo. 
Stracotto per un reggimento?