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Titolo: [IFC] Stracchino: buono!

Ciao a tutti,
ho prodotto un ottimo stracchino, anche se i risultati intermedi
sembravano scoraggianti...
Ingredienti:
2 litri di latte UHT Intero a lunga conservazione (lo so, lo so.... ma
non avevo altro!!)
Certosa Galbani con fermenti lattici vivi 
Youghurt Activia Danone (Bulgaricus, Thermophilus e Bifidus)
Caglio
Starter: una tazza di latte con un cucchiaio di youghurt e un pezzo di
stracchino. Dopo 3 ore a 38°C circa, si era formata una crema
fantastica! Una specie di youghurt denso al sapore di stracchino... me
la stavo mangiando tutta, slurp!
Innesto: ho sciolto lo starter nel resto del latte, e lasciato per 30'
Cagliata: ecco, qui ci sono stati i casini. Praticamente, non ho mai
avuto una vera e propria cagliata.
La sera, ho aggiunto 1ml di caglio e lasciato per 1 ora a 35°C circa.
Niente, o meglio si era riformata la crema/youghurt tipo quella dello
starter, ma non una vera cagliata.
Aggiungo 1ml di caglio e rimescolo, dopo 1 ora ottengo una specie di
youghurt un po' denso, in cui faccio dei tagli. 
Vado a letto, e lascio riposare.
La mattina c'e' una netta separazione del siero, ma la 'cagliata' e'
praticamente inconsistente, tipo panna.
Decido di proseguire, metto una fascella con sotto un colino, e
riempio. Sembra che coli tutto senza raggrumarsi, ma incrocio le dita
e riempio.
Stufatura: metto fascella, colino con una tazza sotto per raccogliere
il siero, in un sacchetto di plastica chiuso, per 12 ore.
Risultato: un ottimo stracchino, saporito e gustoso anche senza
salamoia, cremoso. Consistenza tipo Philadelphia, ma piu' cremoso.
Fantastico!
Direi che lo starter di stracchino e' indispensabile, mi rimane da
provare con latte non pastorizzato che uso abitualmente.
Cosa dite, la cagliata puo' non essere venuta per colpa del latte non
idoneo?
Oppure sono i batteri dello stracchino che, rendendo gia' il latte
molto denso, hanno inibito l'effetto del caglio?
Ultima domanda: sapete quali sono i principali batteri di uno
stracchino o crescenza?
Max
Bomb's Guide
Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
http://www.geocities.com/megamax_1970/

Il latte UTH non caglia.
Ecco ;-))
Riprovero' con latte adeguato, ma il risultato era comunque buono.
Magari con una cagliata migliore, verra' ancora piu' cremoso?
PS: tra l'altro il procedimento era ispirato a quello sul tuo sito :-)
Max
--


Sto quasi pensando di rassegnarmi allo stracchino tondo :-)
Si vede che i bucherelli delle fascelle quadrate drenano l'acqua in
maniera diversa...
Ma fai la stufatura? E la fai in egual modo per entrambi i formati?


 Quali effetti benefici avrebbe?
Che non mangi niente di indesiderato?
Se sei sicuro che siano sane non serve, dipende anche molto dalle zone, 
se fai stagionare il formaggio per più di 60 gg non serve comunque. FA 
perdere capacità di coagulare il latte e di spurgo del siero, per quello 
non si fa per i formaggi stagionati come il grana. Ma non è così 
evidente la  cosa se non sali molto di temperatura.
Lo stracchino invece, almeno per come lo conosco io, trovo che sia uno 
dei più difficili da fare in casa: è un casino soprattutto ottenere la 
cremosità (gran parte data dalla stufatura) e dosare i fermenti in modo 
che non diventi amarognolo. Il mio appena fatto non era nemmeno male 
però a stagionarlo 1 settimana proprio non ci sono mai arrivato! Ma ho 
smesso quando il tipo a cui chiedevo consiglio mi ha detto che non 
riusciva a spiegami perché era troppo complicato e doveva farmi vedere.
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

riusciva a spiegami perché era troppo complicato e doveva farmi vedere.
Non dirlo a me: l'ho finito in 2 giorni ;-))
Pero' era buono: consistenza di un Philadelfia ma piu' cremoso.


gia' sterile di suo.
Ok, la prossima volta provero' a fare una comparazione, latte crudo
con o senza pastorizzazione, poi vi faccio sapere ;-))
Ora sto provando a rifare il buonissimo latto-innesto
youghurt+stracchino e a congelarlo per uso futuro, questa volta con il
latte crudo: vediamo come viene stavolta.


 Pero' era buono: consistenza di un Philadelfia ma piu' cremoso.
E allora? :-))


 sia lenta o veloce?
È un po' vago detto così... sempre in casa i proverei con il veloce (38° 
e un 0,4-0,5 ml/litro), da un latte ad alto contenuto di grasso (io lo 
allungavo con la panna), non omogeneizzato e non acidificato. I fermenti 
dovresti aggiungerli insieme al caglio e ti ci vorrebbe il solo 
S.thermophilus: i due dello yogurt sono simbiotici...


stracchino o crescenza?
Streptococcus thermophilus a capacità acidificante media e potere
proteolitico mediobasso
marilus

 dalle 4 alle 8 ore e raffreddato e tenuto in frigo per 12 ore.
...
Caspita, ma sei un'enciclopedia! Complimenti ;-))
Ho provato a rifare lo stesso starter stracchino+yoghurt ma questa volta 
con il latte crudo: una schifezza :-(( Acido, sieroso, non uniforme.
Stessa identica cosa per lo youghurt...
Il latte crudo non trattato, almento quello che prendo io, e' ottimo per 
fare i formaggi che vengono molto bene, ma vedo che per youghurt e 
similari non va bene.
Le prossime volte provero' a fare un trattamento termico tipo quello 30' 
a 65°C che mi suggerite voi, e vediamo se viene uno stracchino o yoghurt 
migliore.
Grazie
Max
-- 


 in fretta.
Raffreddi in fretta quanto?
Basta togliere la pentola dal fuoco, o occorre metterla in acqua fredda?
Addirittura, ho la serpentina in rame per il raffreddamento del mosto 
della birra. Quella sarebbe una cannonata, raffreddo 25 litri da 100°C a 
T ambiente in 15'-20'. Bisognerebbe usare quella?


 Bisognerebbe usare quella?
È assssolutamente necessario avere sodio liquido. :-)
Mi permetti di consigliarti di cominciare a regolare meglio la 
temperatura a cui fai coagulare o fai lo yogurt?
E magari provare prima con quelli a pasta semi cotta, che già sono un 
casino. :-)


 latto innesto con solo lo stracchino...
Guada che se mi torna la mania ti riterrò personalmente responsabile!


Guada che se mi torna la mania ti riterrň personalmente responsabile!
sapro' sopportarlo :-)
marilus

migliore.
 
poi ci racconti eh?
marilus

 sapro' sopportarlo :-)
Sei senza cuore! Senti, visto che siamo in argomento, si fa per dire! Ho 
provato a mettere qualche goccia di caglio nella panna acida e sembra 
che diventi molto più socievole, nel seno che si riesce a montare e 
scaldare senza che diventi burro o che cagli, sosterrei la solita c....?
Ho letto in giro che questa è la differenza con la crème fràiche e 
provando effettivamente bastano poche gocce... tu che dici?


provando effettivamente bastano poche gocce... tu che dici?
che se il risultato ti piace va bene :-) ma cosa volevi ottenere in
origine, la creme fraiche?
marilus

  ma cosa volevi ottenere in origine, la creme fraiche?
In sostanza una panna acida che si potesse montare.


 tutti i barbatrucchi
Interessante!
Non e' che posteresti un link? 
Se non e' disponibile in rete, me lo invii in privato?
Grazie!
Max
--
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-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 casino. :-)
Ho provato per ora diverse caciotte e tome, con il latte crudo vengono
bene. Non ho provato a fare una semi-cottura della cagliata pero'.
Intendi scaldarla a 40-45°C? Avevo intenzione di farlo nel prossimo
formaggio e vedere l'effetto che fa :-)
Max
--
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

 formaggio e vedere l'effetto che fa :-)
:-)


In sostanza una panna acida che si potesse montare.
ed a che ti serve?
marilus

 ed a che ti serve?
Le torte come la delvil's, ma è anche comoda da scaldare senza che cagli.


 E... no, non è la stessa cosa se scaldi e basta. :-) Esperienza.
Provero', provero'!
Devo trovare maggiori dettagli su questi aspetti (soprattutto velocita' di
innalzamento della temperatura).
Max


 (come appunto il philadelfia)
Non so cos'era, ma il sapore era proprio di stracchino!!
Max
--
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

 innalzamento della temperatura).
Dipende da cosa vuoi ottenere... prova con il montasio se vuoi, ti 
ricopio il procedimento:
Si aggiungono i fermenti al latte e si lascia riposare per circa 30' (l 
tradizione vorrebbe il latte acidificato naturalmente per 10 ore)
Cagli a 33-34 gradi con 0,3 ml/litro di caglio.
Si taglia la cagliata dopo 30' a dimensione di "chicco di riso".
10' di riposo
Quindi si "cuoce" portando la temperatura, molto lentamente, a 46 gradi 
con incremento di 1 grado ogni due minuti. Non salire più in fretta che 
diventa stopposo.
Devi anche mescolare in continuazione: devono diventare proprio chicchi. 
E non aver paura di mescolare troppo: l'ho visto fare con una cosa che 
potrebbe ricordare un'arpa che girava tipo a 30 g/m.
Si lascia depositare la cagliata sul fondo e si estrae direttamente 
nelle forme.
Dopo averlo lasciato sgocciolare un po' si inizia a pressare: all'inizio 
si pressa con 2,3 kg per kg di formaggio per finire, dopo 24 ore, a 10 
kg, rivoltando qualche volta.
Per la salatura: in salamoia per 2 ore in soluzione a 200gr/litro.
dovrebbe essere poi salto a secco un paio di volte nella prima settimana.


Le torte come la delvil's, ma è anche comoda da scaldare senza che cagli.
ahhh....a me non sarebbe mai venuto in mente ,-)
marilus

 ahhh....a me non sarebbe mai venuto in mente ,-)
Nemmeno a me fino a che non ho provato a farla montata è venuto in 
mente! Credo di aver contato anche 15 secondi prima di avere dell'ottimo 
burro.
