Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: l'olio impedisce al burro di bruciare?

Quando la carne è impanata metterla in una padella con un po' d'olio e un 
po' di burro (l'olio impedisce al burro di bruciare).
Siete d'accordo?
Ho letto questa frase qui: 
http://www.rtsi.ch/cbp/testi/ricetta.cfm?ric=171
, 
dove si dà la ricetta della "Costoletta impanata alla milanese".
Ciao.
Sergio. 

 dove si dà la ricetta della "Costoletta impanata alla milanese".
Si', ma la cotoletta alla milanesa va cotta in burro chiarificato. :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio che campa' djuno


con cui la cotoletta viene tutta un altra roba
ma te hai un procedimento particolare per chiarificare il burro?
no perche' ci vuole la pazienda di Giobbe :-)

 no perche' ci vuole la pazienda di Giobbe :-)
Perche', fai fondere e raccogli l'e impurita' Poi, coli il burro fuso stando
attento all'acqua che resta sotto... dov'e' la difficolta'?
Sul sito, comunque, foto e procedimento. :-)


 ma te hai un procedimento particolare per chiarificare il burro?
Si, alla metro: barattoli da 1/2 kg. :-D
Ed essendo pignoli è anche molto più "puro" per cui dovrebbe andare 
meglio per friggere.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it


moooooolto meglio il consiglio di Ab :-)))

 moooooolto meglio il consiglio di Ab :-)))
Dimenticavo! Curiosamente costa anche meno del burro :-) : gode di 
sovvenzioni comunitarie...
E puoi anche comperare il latte in polvere spray e un sacco di altre 
cose divertenti.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

"Ab-" <
I soliti privilegiati della partita iva... ;-)



scusa eh... non conosci nessuno con P.IVA?
gli fai fare la tessera e nessuno ti chiede niente 

meglio per friggere.
In Svizzera si trova in tutti i supermercati, si chiama "burro da
arrostire".
Nathalie

 ha scritto nel messaggio 
news:436514a4$1...@x-privat.org...

Mi riattacco al mio post iniziale per ringraziare delle risposte, ma la cosa 
non mi è ancora chiara.
Anch'io friggo la cotoletta nel burro chiarificato, come tutti.
Quello che non ho capito è:
1) ci andrebbe aggiunto l'olio?
2) che funzione abbia quest'aggiunta d'olio (cit: l'olio impedisce al burro 
di bruciare).
Ciao.
Sergio. 

 gli fai fare la tessera e nessuno ti chiede niente
hai comunqe l'obbligo di registrare la fattura, anche se come merce non di 
competenza.
Silvana 

 
L'unica cosa che mi viene in mente e' che il punto di fumo della miscela 
possa essere piu' alto di quello del burro da solo.
Pero' magari e' tutt'altro... mi hai fatto incuriosire. Mo' mi metto a 
studiare un po' :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum


mi sa che non sei mica obbligata a registrare fatture passive sai?
posso sbagliare ma non mi pare sia obbligatorio 

 studiare un po' :)
Grazie, era proprio questo che volevo: qualcuno che studiasse al posto mio!
;-))
Sergio. 

 competenza.
Dai :-) saresti la seconda persona che consoco che lo fa... e ne conosco 
un po' con p.iva :-D
A.

 Dai... e a che serve il latte in polvere spray?
A fare lo yogurt :-D
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 I soliti privilegiati della partita iva... ;-)
Ci sarà pur quanche vantaggio oltre a pagare un sacco di tasse... :-)
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 lo di anidro, mai e poi mai avrei pensato che fosse burro.
Però se lo vedi a ato del burro normale magari un sospetto ti viene :-)
Però aspetta non sempre le due cose coincidono nel senso che a volte il 
burro anidro è raffinato per avere una particolare temperatura di 
fusione, per questo è tanto "amato" dall'industria oltre che per ragioni 
economiche; ma di questo tipo mai visto alla metro.
Dimentcavo quasi: ovviamente non è ghee.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 Ah no?
Ironico? vabbè.
a.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 Avevo capito che questa roba fosse burro chiarificato.
Beh, no: è quasi solo grasso, molto diverso almeno dal burro 
chiarificato che ho fatto io. Per darti un'idea il burro ha l'80% di 
grasso, chiarificato 94-96%, concentrato 99,8%; e si vede la differenza 
quando cucini.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 concentrato 99,8%; e si vede la differenza quando cucini.
Vorresti dire allora che il burro concentrato che ho visto alla lidl puo' 
essere usato per friggere? :-?

 essere usato per friggere? :-?
Veramente non frequento la lidl, ma immagino che possa essere... credo 
che da noi non sia molto diffuso anche perché non si produce più da una 
15ina di anni.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 di anni.
Quando ci ricapito lo prendo e lo testo... uomo avvisato, uomo... ;-)))

 Quando ci ricapito lo prendo e lo testo... uomo avvisato, uomo... ;-)))
Se guardi la percentuale di grassi non fai prima? Donna... :-P
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 
Anche Prealpi fa un burro concentrato al 99.8% (cosi' dice la confezione 
che ho in frigo: questa non so se sia da scolapasta... ma poi dovete pure 
spiegarmi il perche')


un po' con p.iva :-D
confermo nessuno nemmeno qui lo fa.

 confermo nessuno nemmeno qui lo fa.
... lo fanno alcuni su consiglio del commercialista che per un destino 
curioso e beffardo si fa pagare un tanto a registrazione...
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 Ma deriva sempre dal burro o sono altri tipi di grasso?
No, solo burro, cioč solo burro o panna. La confusione deriva dal fatto 
che a volte viene "frazionato", cioč separato fra la parte che fonde a 
22 e quella che fonde a 45.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 Mi sembra un prodotto da provare.
Se ti volessi fidare... potresti prendere anche il latte in polvere per 
fare lo yogurt greco :-D
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 po' di burro (l'olio impedisce al burro di bruciare).
Si dice spesso che il burro "brucia". 
Prima nota falsa, il burro non brucia piú dell'olio. 
Sono i residui di latte contenuti nel burro che "bruciano" (per dei
fenomeni di caramellizazione e di reazione di maillard), e ció avviene che
ci sia l'olio dentro o no. 
La sola differenza, se diluisci del burro, che contiene i detti residui,
ovviamente ce ne saranno di meno, e quindi ti sembrerá che brucino di meno.
Poi c'é il punto di fumo: da anni, la gente discute sul burro
chiarificato,c'é chi dice "ha il punto di fumo piú alto", e c'é chi dice
che non é vero. 
La scienza ci risponde. In ordine di importanza: 
1) Piú la catena acida di un grasso é lunga, piú basso é il suo punto di
fumo. 
2) Piú la detta catena é saturata da molecole di idrogeno, piú il punto di
fumo si abbassa. 
3) Piú il detto grasso contiene di impuritá, piú il suo punto di fumo si
abbassa (ancora). 
4) Piú la materia grassa "fuma" piú la sua catena acida si spezza, formando
altre impuritá che abbassano di tanto il punto di fumo.
Ovviamente, il burro é un grasso a catena lunga (come la maggior parte dei
grassi animali) e satura (dato che é solido).
 I due primi punti, quindi, non li cambierai con la chiarificazione, il che
predispone il burro per un punto di fumo abbastanza basso.
Quanto alle impuritá, effettivamente chiarificando il burro le elimini,
almeno in parte (la maggior parte, diciamolo). Il che ti permette di far
rimontare un zinzinino il fatidico punto.
Per quello che riguarda il quarto, é un pó come un numero sottomesso ad un
esponente: piú il numero iniziale é grande, piú il risultato delle
moltiplicazioni successive (nel nostro caso il risultato della
decomposizione della catena acida) sará importante. 
Nel caso di un olio a bassa aciditá, abbiamo una sostanza che: 1) presenta
una catena acida piú corta di quelle animali; 2) é insaturo (dato che é
liquido), 3) presenta generalmente meno impuritá di un grasso animale
(perché estratto in maniera piú efficace, dato che le fasi si separano
naturalmente nei grassi liquidi), 4) indifferente.
Quindi possiamo dedurre, giustamente, che il detto olio avrá un punto di
fumo piú alto del burro, anche chiarificato. Provare per credere..
Tempo fa avevamo parlato delle uova e del loro punto di coagulazione:
sebbene un rosso coaguli ad una temperatura inferiore ai 70 gradi, una
crema inglese deve montare a 85 per essere cotta perfettamente.
Semplicemente perché le proteine faticano di piú a srotolarsi e formare la
loro "griglia" a causa delle altre molecole che le circondano: latte e,
sopratutto, zucchero.
Per quanto riguarda l'olio e il burro, potremmo essere tentati di fare la
similitudine: se diluisci il burro, il suo punto di fumo aumenta
leggermente perché le catene piú corte dell'olio ne limitano i movimenti. 
Ma in questo caso,é vero anche il contrario: le catene lunghe e gli altri
composti presenti nel burro funzionano come delle impuritá per l'olio, il
cui punto di fumo scende...
Ed ecco che, se é vero che il composto di burro e olio sarebbe un pochino
piú stabile del burro da solo (ancora devi scegliere un olio poco acido,
dato che negli olii acidi ci sono dei pezzetti di catene acide giá rotti
che quindi favoriscono la rottura delle altre..vedi punto 4), in nessun
caso sará piú stabile di un olio poco acido non idrogenato di origine
vegetale preso da solo.
D'altra parte, é proprio grazie alla degradazione del burro che riesci ad
ottenere una colorazione piú dorata nella detta costoletta (i grassi,
degradandosi, scuriscono, ed é stato anche dimostrato che entrano nella
reazione di Maillard durante la trasformazione del prodotto di Amadori). 
Prova a cuocerla solo nell'olio e vedrai che resterá piú pallida..
G.
 

dimenticavo:
Il punto di fumo di un grasso é la temperatura alla quale le esalazioni
diventano visibili.
Ma in realtá i grassi non hanno bisogno di arrivare a quella temperatura
per degradarsi: pensa all'olio da insalata che irrancidisce dopo qualche
mese, per avere un esempio. 
I grassi saturi si degradano piú lentamente perché solidi (gli scambi
intermolecolari sono piú lenti), ed é per questa ragione che i grassi
idrogenati sono piú stabili. 
Quindi, un olio o un burro, si degraderanno anche solo a 100 gradi, l'unica
differenza é che impiegheranno piú tempo.
G.

 
volevo chiederti una cosa visto che sei preparato su olio e pto di fumo
tempo fa si discuteva qui su ihc del legame pto_di_fumo-frittura.
ma e' vero che sono preferibili olii che hanno un pto di fumo alto 
perche' si frigge ad alte temperature (se non sbaglio verso i 200°C) e 
il pto di fumo indica l'inizio della formazione di sostanze nocive?
grazie
steo153

 il pto di fumo indica l'inizio della formazione di sostanze nocive?
no.. Il fatto é che il punto di fumo, come giá detto, indica solo il punto
in cui la degradazione dell'olio é accellerata al punto da diventare
visibile. 
L'olio fuma, ma aveva giá cominciato a degradarsi parecchio prima; Il fatto
di scegliere un'olio con un punto di fumo alto serve perché piú la
degradazione visibile é lontana, e piú quella invisibile é lenta
(ovviamente, dato che la prima non é altro che l'aumento della seconda). 
Infatti gli olii vegetali a catena corta sono piú stabili, e quindi
resistono meglio alla temperatura, dei grassi animali. 
Per spiegarti la cosa semplicemente, prendi uno spaghetto intero per le
estremitá: lo pieghi facilmente e si spezza.
 Ripeti l'operazione con una delle due parti, poi con una delle due
restanti: man mano che lo spaghetto si accorcia, diventa piú difficile
spezzarlo, ed ogni tanto avrai un pezzetto che si rompe e cade per terra.
 Per le catene degli acidi grassi é esattamente la stessa cosa: quelle
lunghe, che trovi nei grassi animali, si spezzano piú facilmente di quelle
corte, che trovi preferenzialmente nei grassi vegetali. 
Ovviamente, una volta che una catena lunga é stata spezzata diventa piú
corta, e quindi piú difficile da spezzare di nuovo. 
Ma nel frattempo delle molecole dell'acido che la compone si sono liberate,
e sono loro che causeranno problemi, andando a schiantarsi (il calore e
l'accelerazione molecolare sono le due facce di una stessa medaglia) contro
le catene acide che restano.. 
Gli scontri diventano sempre piú frequenti, il grasso si acidifica, gli
alcool evaporano e si formano tutte quelle particelle nocive di cui parli. 
Le catene corte, invece, sbatacchiano le une contro le altre pure loro, ma
ci vuole una forza maggiore per farle spezzare; di conseguenza ci sono meno
di quelle molecole di acido grasso che si liberano da sole, quindi meno
scontri violenti e una degradazione piú lenta. 
Mi pare che il nome di quelle molecole di acido grasso libere sia
"radicali", ma siccome non sono sicuro, per non far confusione non ho
voluto usarlo..
G.

 grassi animali) e satura (dato che é solido).
Non sono tutti saturi: più di quelli vegetali, una metà circa, dipende 
dal tipo di grasso.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 dal tipo di grasso.
*hem, hem*:
Gurada ho detto: la maggior parte dei grassi animali sono a catena lunga,
ed il burro (tutti i tipi di burro) é saturo. Non ho detto (e non me lo
sognerei) che tutti i grassi animali lo siano. 
É peró anche vero che piú il punto di solidificazione di un grasso é alto
(passaggio dallo stato liquido al solido), piú quel grasso contiene
molecole saturate (naturalmente o artificialmente), dato che alla
saturazione corrisponde anche un ordine nella disposizione delle catene
acide, che si "intassano" meglio le une nelle altre.  
Per la stessa ragione i grassi idrogenati solidificano piú facilmente: le
catene, in origine curve come una "V" piuttosto larga, sono state
raddrizzate "--" (e il punto di giunzione della v é stato coperto da una
molecola di idrogeno), e possono quindi incastrarsi le une nelle altre in
maniera piú efficace.
L'olio della friggitrice (e anche quello del motore..) diventa piú denso
perché le catene acide, spezzettate e riempite di idrogeno (che si é
liberato durante lo spezzettamento e cerca dei nuovi legami), si dispongono
in maniera piú compatta rispetto a quelle lunghe del prodotto iniziale, che
avevano pure qualche "buco" nei loro legami con l'idrogeno (quando mancano
degli atomi di idrogeno il grasso si chiama "insaturo": mono- se ne manca
uno solo, poli- se ne manca piú di uno) 
G.

 maniera piú efficace.
Detto così è un po' incasinato :-) almeno senza un disegnino. La curva è 
in realtà il doppio legame fra atomi di carbonio (non legati quindi a 
idorgeno=saturati) che diciamo che "distorce" la sequenza: insaturo vuol 
dire uno di questi legami. Che poi è anche la ragione per cui è più 
ossidabile cioè, per i non chimici,  irrancidisce prima.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 ossidabile cioè, per i non chimici,  irrancidisce prima.
Vabbé, non é proprio preciso-preciso, ma cercavo di semplificare.. :-} 
(non mi riesce spesso..)
G.

 mmmhhh preferisco colare :-)
preferisci... :-D
non è qui il luogo in cui a chi arriva facendo il brodo con il dado si 
consiglia di provare, per una volta, l'alternativa... :-D
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 migliore e la faccina finale significa che sei ironico?
Traduco: se non hai mi provato dire "preferisco" mi pare del tutto 
esagerato.
E la faccina ere proprio sorridere: se uno fa il brodo con il dado le 
sente perché non ha mai provato il modo giusto, invece per altre cose, 
lo yogurt è una di quelle, sembra che il procedimento normale sia 
peccato mortale e ci si ... trincera dietro ad un "preferisco così".
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 A.
consiglio o meno, l'obbligo se sei in partita doppia di registrare le 
fatture e tenertele 10 anni c'è poi tu fai quello che vuoi.
Silvana 

 fatture e tenertele 10 anni c'è poi tu fai quello che vuoi.
Aspetta: sul tenerle per 10 anni non c'è il minimo dubbio, ma sono 
ancora 10?. In ordinaria non c'è il minimo dubbio anche perché paghi con 
i soldi dell'azienda.
In semplificata se l'iva è indetraibile e ovviamente se non fa parte 
delle cose che tratti per lavoro, no.
Poi tu fai quello che vuoi. :-)
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 pare un modo giusto.
Dipende sempre da cosa vuoi fare, in ogni caso se non provi sono solo 
opinioni di principio.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 yogurt. 
Allora evita lo yogurt che comperi al supermercato e recati 
immediatamente dai pastori greci.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 raggiungere, cosi' mi faccio lo yogurt da me.
Dunque vediamo: prendi a modello lo yogurt del supermercato e da lui i 
fermenti, come esperto il mito del pastore greco e da lui il rifiuto 
della tecnologia, oltre che il nome finale ovviamente, mescoli bene... 
ed è il modo "giusto". Ovviamente.
A.
-- 
-----------------------
www.NoteDiCioccolato.it

 qualsiasi su argomento vagamente simile spacciandomi per TT,
no no... lasciatemi "morire" nella mia ignoranza con i miei "Topolino" :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 Dici che mi ha confusa con Marilus?
No.
A.