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Titolo: Se la pizza non si stende

Che cosa vuol dire quando pur avendola lasciata riposare in teglia un 
20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?
Come si risolve?
Grazie.
 
-- 
*Valar morghulis*

 20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?
 
Senza andare su tecnicismi, la farina con cui si fa l'impasto per la pizza 
ha caratteristiche proprie. deve essere tale da avere proprio una buona 
elasticità, perché non si "stende" col mattarello o simili, devi farti 
aiutare "dalla "forza di gravità" e da quella centrifuga, non so spiegartelo 
bene, ma... come fa il pizzaiolo, insomma. :) Deve "ritirarsi" quando la 
allarghi sulla teglia, ma allo stesso tempo non deve rompersi quando la 
allarghi come si fa per la pizza.
Se usi la classica farina 00 per dolci l'impasto potrai stenderla premendola 
con le mani sulla teglia, anche col mattarello, volendo, e non si ritirerà 
molto, ma se provi ad allargarla come si fa per la pizza si rompe (verrebbe 
meno elastico ma più fragile). Ma ovviamente allargandola in questo modo 
uccidi la lievitazione. Se poi l'impasto è elastico come deve essere quello 
per la pizza e vuoi comunque stenderlo per pressione, bagnarlo (acqua, olio) 
appena in superficie può aiutare, ma è il risultato finale sarà deludente. 
 

 ma � il risultato finale sar� deludente.
 
non ci ho capito niente. anche io vorrei sapere perche' a me l'impasto 
della pizza viene difficilissimo da stendere
 
-- 
ciao,
Vittorix

 Come si risolve?
 
fallo il giorno prima e lascialo una notte in frigo.


 
"stendila" cos�:
http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/doc11_zpse2d445f3.jpg
 
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 Grazie.
 
in gergo si dice che � "nervosa". questo perch� � stata lavorata troppo. di
solito si risolve lasciandola riposare un po'
-- 
http://blubrando.blogspot.com
 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
 

 solito si risolve lasciandola riposare un po'
 
 
E' possibile che l'abbia lavorata troppo in effetti, ho lasciato andare 
l'impastatore un bel po', forse anche mezz'ora.
Per� come ho detto l'ho lasciata riposare, ma non � servito. Alla fine 
per disperazione ho usato il metodo di capsy :-D
 
 
-- 
*Valar morghulis*


 
LOL, quelle sarebbero le buone maniere?? :-D
 
-- 
*Valar morghulis*


 
quando stendo qualcosa io, non si rialza piů!!   ;)
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 per disperazione ho usato il metodo di capsy :-D
 
dice bonci: se quando la stendi torna indietro lasciala riposare 5 minuti e
ritira. se continua fai riposare ancora. al limite ci metti una giornata
per stendere la pizza :P



 
ieri mi sa che girava cos�!!
ma alla fine, qual'e' il tempo di lavorazione ottimale per la pizza, 
oltre il quale sarebbe meglio non andare? (parlo dell'impastatrice,n on 
a mano)
 
-- 
*Valar morghulis*

 
http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/doc11_zpse2d445f3.jpg
 
 
 
Me lo appunto, maestro  :-)

 a mano)
 
boh, io seguo il metodo di bonci: lui praticamente non la lavora. impasta
gli ingredienti, gli fa le pieghe e poi dopo 24 ore di riposo la stende con
molta delicatezza allargandola.


 Grazie.
 
Raga, usare farina per pizze, please. Le altre ti danno risultati da
scarsi a 
pessimi.
 
-- 
 
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Ma veramente son farine che ho sempre usato e non mi è mai successo.
Come ha detto qualcuno forse l'ho lavorata troppo.
Comunque era una miscela di manitoba, farina 00 bio coop, e un pochino 
di farina macinata a pietra semi-integrale.
Niente che non abbia già usato!
 
-- 
*Valar morghulis*

 Niente che non abbia gi� usato!
 
Quante musse... :-)
 
Manitoba, farina 00 e farina semi integrale, in pratica TUTTO SBAGLIATO! 
Nella pizza non ce ne va nemmeno una di quei tipi li'.
 
Per la pizza devi usare Farina Tipo 0 di grano tenero. Forza, proteine, 
ecc... sono tutti parametri ulteriori di cui puoi tener conto, ma se 
prendi semplicemente una farina di grano tenere tipo 0 sei gi� al 98% 
del compito, per la pizza da fare in casa.
 
-- 
Mardot

 del compito, per la pizza da fare in casa.
 
beh la prossima sar� cos� allora :D
 
 
 
-- 
*Valar morghulis*

Mardot ha scritto:

Azz, mi tocca darti ragione.
E se (rispondendo a Jamie) usi manitoba, ossia una farina molto proteica,
e 
se la lavori a lungo, sviluppi il glutine. Glutine che forma la rete 
glutinica, quella struttura reticolare che, come una impalcatura, tiene in 
piedi la lievitazione ad esempio del pane (il gas sviluppato dai lieviti 
allarga l'impalcatura, che poi sta su grazie alla sua "inerzia"
meccanica). 
Questa stessa inerzia meccanica contrasta le altre manipolazioni (come la 
tua stesura della pizza).


 beh la prossima sar� cos� allora :D
 
ecco, brava :-)
 
-- 
Mardot

 se la lavori a lungo, sviluppi il glutine.
 
era meno del 50%...comunque penso tu abbia ragione, perch� anche la 00 
bio coop che ho messo per la restante percentuale � ricca di glutine, 
per essere una 00 (circa il 12% di proteine mi pare)
 
 
-- 
*Valar morghulis*

 non ci ho capito niente.
 
Eppure l'ho detto terra-terra.
Se non si usa una farina adatta la pizza non si stender� perch� farine 
diverse hanno caratteristiche diverse.
Un impasto ben fatto, dopo lo staglio e il riposo necessario, se lo abbassi 
appena e poi lo prendi con due dita della mano destra e due della mano 
sinistra e lo reggi cos� per aria si allarga da solo.
Certo, non verr� tondo, ma si stender� da solo senza rompersi.
Non si fa la pizza con la farina per dolci (00 qualsiasi, Manitoba o altre 
varit�).
Spesso in pizzeria si usano due farine diverse, ma senza complicarci la 
vita, i parametri da guardare sono la forza (indicata da una W) e 
l'elasticit� (indicata come P/L, resistenza su elasticit�). Il problema � 
che raramente i produttori indicano questi parametri (nei cataloghi delle 
farine che hanno le pizzerie sono indicati, ovviamente, ma si parla di 
sacchi solitamente da 25 kg e non � il caso domestico), quindi il discorso 
tecnico non lo faccio nemmeno, ma se si usano farine 00 (manitoba o altre 
variet�) o di grano duro o di altri cereali si sa per certo in partenza che 
non sono adatte.
 
Hai presente i pizzaioli acrobatici? Beh, nemmeno il campione del mondo 
riuscirebbe ad allargare una pizza cos� se l'impasto � fatto con la farina 
per dolci (a parte che non sarebbe elastico a sufficienza, si romperebbe). 
:) 
 

 sufficienza, si romperebbe). :)
 
Allora quale o quali farine bisognerebbe usare?
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 


 
quelle specifiche per pizza :)
ormai si trovano facilmente in commercio
 
-- 
*Valar morghulis*

 romperebbe). :)
 
hai detto una serie di banalita' che sanno tutti nenza dire che farine 
usare e come impastarle per ottenere l'effetto voluto, che tutti conosciamo
 
-- 
ciao,
Vittorix

 Per la pizza devi usare Farina Tipo 0 di grano tenero.
 
siamo sicuri? :D
 
-- 
ciao,
Vittorix

 uff, decidetevi :)
 
Da quando le risposte di yahoo sono attendibili? ;)
 
 
-- 
*Valar morghulis*


da quando si vive negli states!
 
-- 
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 conosciamo
 
Sei passato dal non ho capito niente a sapevo gi� tutto. Mettiti d'accordo 
con te stesso.
Sai che ti dico? usa google, visto che chi ti aiuta lo tratti a pesci in 
faccia.
 

 ormai si trovano facilmente in commercio
 
Non sono tutte adatte.
Alcuni produttori per� rispondono ai clienti dando i dati tecnici che sulle 
confezioni non ci sono, se si cerca con google si trova facilmente, c'� chi 
ha chiesto con certosina pazienza e ha riportato tutti i dati in rete, si 
trova facilmente.
Io sono fortunato perch� ho una pizzeria in famiglia e posso prendere le 
farine l� (e ho anche a disposizione i cataloghi dei produttori con tutti i 
dati tecnici), ma capisco che � un caso limite il mio. 
 


no chi lo aiuta lo ringrazio.
 
-- 
ciao,
Vittorix


da mai, ma ho fatto una ricerca e un sacco di gente raccomanda manitoba 
e farina 00.
altrimenti ho trovato risposte "farine per pizze"
grazie al c... :D
 
-- 
ciao,
Vittorix

 Da quando le risposte di yahoo sono attendibili? ;)
 
Al Trianon usano una miscela di farina per pizzeria del mulino Caputo e 
*manitoba*, anche quella farina per pizzeria e' una farina di forza e la 
manitoba, guardacaso, e' anche lei una farina di forza.
Poi a casa sua ognuno fa come crede, ma tra i demonizzatori della m,anitoba 
e il Trianon preferisco ascoltare il secondo
PS bell amoda la manitoba, dieci anni fa tutti a consigliarla, oggi tutti a 
sconsigliarla
-- 
"Il tris di tortelli come stile di vita" Sovtek-Mauro su FIRE, primi
2000