Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pesto e Batàn 1+1=3 (cucina peruana)

Originale a:
http://pestoebatan.blogspot.com/2010/02/pesto-e-batan-113.html
Trenette al pesto, minestrone alla genovese, torta pasqualina,
stoccafisso accomodato, pandolce genovese, zemìn di ceci, ma l'elenco
potrebbe continuare a lungo, sono solo alcuni dei piatti fondamentali
della cucina ligure.
E della cucina peruviana.
Giuseppe Canevaro, Emanuele Solari, Bartolomeo Celle, Giuseppe
Sciutto, Giuseppe Saccone, Luigia Scheroni, Pietro Parodi, Pietro e
Gregorio Pescetto, Michele Canepa, Giovanni Battista Parodi, sono
tutti nomi molto comuni a Genova e dintorni.
Ed anche a Lima e dintorni.
La cucina peruviana è storia di evoluzione, di contaminazioni, di
emigrazioni di popoli, di ritorni.
Una delle sue contaminazioni maggiori (certamente non l'unica) deriva
dalla cucina italiana, che ha esercitato una influenza silenziosa ma
costante, giungendo al risultato di far incontrare due mondi culinari
molto differenti in origine.
E della cucina italiana, l'influenza maggiore è stata quella della
cucina regionale ligure, soprattutto nella seconda metà del 1800.
Le trenette al pesto sono il piatto ligure per antonomasia, uno dei
primi piatti di "pasta" introdotti in Perù, dove hanno cambiato nome
in "tallarines verdes a secas".
I peruviani (criollos) aggiunsero al basilico originale gli spinaci, e
tolsero i pinoli. In Liguria si usa pecorino sardo e parmigiano, in
Perù, per non complicarsi la vita posero mano al "queso fresco", il
formaggio fresco locale.
In Italia la pasta ha un posto tutto suo nella gerarchia del menù, in
Perù i tallarines verdes sono la portata principale di un pasto, e,
nella versione "montado", ovvero con carne fritta (la "milanesa") o
uovo fritto sono particolarmente apprezzati.
Quello che in Italia potrebbe essere considerato aberrante, in Perù
diventa uno dei piatti nazionali a tutti gli effetti, una delle icone
della cucina italo-peruviana.
Lo stesso è accaduto con le tagliatelle con ragù alla bolognese
(Gillo, ti penso), convertiti in tallarines rojos, ed oggi diventati
piatto comunemente consumato in casa e al ristorante, nella versione
peruviana con cumino, origano tostato, abbondanti carote e pollo.
Anche in questo caso, il piatto viene profondamente cambiato fino a
convertirsi in qualcosa di nuovo, tipico ed esclusivo della cucina
peruviana.
O ancora si potrebbero citare i tallarines con salsa huancaína,
incontro della pasta italiana con una crema esclusivamente peruviana.
In alcune "fondas" ovvero i tipici ristoranti da strada peruviani, noi
le chiameremmo trattorie se esistessero ancora le vere trattorie, si
incontra la pasta combinata nei modi più variati, fino a pasta con
riso, pasta con fagioli fritti, pasta come portata principale a
colazione, e nel nord, anche pasta con cebiche, ovvero pesce fresco
crudo marinato con limone e cipolla.
Giovanni Bonfiglio, sociologo di origine italiana, che ha investigato
lungamente nell'incontro delle due tavole, dice che "in Perù, sulla
base dell'influenza della cucina italiana, si sono sviluppati piatti
tipici, che non sono più italiani, se non proprio peruviani", una
forma elegante per dire che il peruviano, una volta che incontrò le
tagliatelle, ne fece quello che gli pareva, nel bene e nel male.
E' importante notare che ci troviamo di fronte ad una cucina
differente, ovvero non la cucina italiana esportata e deformata, che
mantiene velleità di italianità (pensiamo ai fettuccini alfredo) come
tante volte accade di incontrare in altri paesi, ma proprio incontro
di materie prime, ingredienti, ricombinati ed evolutisi su strade
diverse e nuove.
Ovvero, i tallarines verdes non sono la versione estera delle
"trenette al pesto", ma un piatto nuovo, nazionale e con
caratteristiche ben definite e non confondibili con l'originale
italiano (neanche nel senso di appartenenza).
Ma dove ha inizio tutto ciò?
Nel secolo XVI giunsero in Perù gli spagnoli, dove incontrarono alcuni
vegetali che mai avevano visto nel vecchio mondo.
Concentriamoci per un momento su due di questi nuovi vegetali che in
Sud America si consumavano da sempre: la patata ed il pomodoro.
Gli europei se li portarono nel loro continente ed iniziarono ad
assimilarli nella loro cucina, che, d'altro canto, aveva già subito
importanti influenze dalle spezie indiane pochi secoli prima.
Secoli più tardi, con l'inizio della forte immigrazione cinese e
giapponese in Perù, la cucina locale ricevette quello che oggi è
considerato imprescindibile nei suoi piatti: il riso come
accompagnamento.
Contemporaneamente, dall'Europa, ed in particolare dall'Italia, la
patata ed il pomodoro fanno ritorno in Perù insieme alla forte
immigrazione ligure, anche se in forma differente dall'originale
esportato in Europa: la prima ritorna sotto forma di gnocchi, mentre
il secondo come condimento per diverse ricette. Culturalmente si è
trattato di un fenomeno di esportazione e reimportazione degli stessi
prodotti, rielaborati ed utilizzati differentemente.
Alcuni prodotti, base sociale del sostentamento peruviano, vedi ad
esempio il mais, sono stati esportati, cucinati ed aggregati
differentemente e reimportati come piatto tipico italiano, come ad
esempio la polenta, che in Perù è conosciuta e comunemente consumata,
ma mantiene la sua connotazione di esclusiva italianità.
(la "polenta" peruviana, ovvero il tamales e la humita, ha
consistenza, preparazione e presentazione profondamente differente).
Uno degli chef italiani più conosciuti in Perù, Ugo Plevisani, dice
che "in Perù ci si trova davanti ad un matrimonio bifronte, quello che
chiamo incontro tra Pacifico e Mediterraneo. Da un lato abbiamo
l'influenza orientale, dall'altro l'influenza spagnola ed europea, che
ha a sua volta ricevuto l'influenza araba, una sorta di primo
rinascimento gastronomico europeo. La scoperta del continente
americano fu l'altra grande rivoluzione culinaria europea, che,
d'altro canto, arriva successivamente in Perù e si assimila ed integra
nella dieta locale".
In altre parole, giunge un momento in cui differenti stili culinari si
incontrano sulla tavola peruviana. Ed il vincolo tra la cucina
peruviana e quella italiana inizia nel XIX secolo.
Punto centrale della Liguria è il porto di Genova, culla di alcuni tra
i migliori marittimi del Mediterraneo. Questo porto è anche il luogo
da cui partirono la maggioranza degli emigranti che si stabilirono in
Perù, attratti dal commercio del guano e dai racconti di chi stava già
facendo fortuna in Perù, oltre che spinti da un sempre maggiore
impoverimento e perdita di prestigio della Genova di metà '800.
Nel 1840, gli italiani (registrati) in Perù erano 1 migliaio, quasi
esclusivamente genovesi, nel 1880 superavano i 10.000 mentre nel 1903
arrivavano a toccare i 15.000 senza contare quelli che non si
registravano agli uffici immigrazione.
La quasi totalità degli immigranti italiani che arrivarono in Perù
entro la fine dell'800 provenivano dalla Liguria, quelli che non erano
liguri arrivavano dalla provincia di Alessandria, poi si avevano altri
sparuti gruppi di lombardi, veneti ed emiliani. Erano ripartiti in
maggioranza a Lima e nelle città costiere, iniziando, ovviamente, dal
Callao, che diventerà il futuro Porto di Lima.
La Guerra del Pacifico (1879-1884), significherà un primo grosso freno
all'immigrazione italiana in Perù, che ricomincerà all'inizio del '900
ma sarà costituita ora, prevalentemente, da gente immigrata dal sud
dell'Italia, con molti meno mezzi rispetto ai "commercianti" liguri
che per primi arrivarono in Sud America il secolo precedente.
I primi commerci che si installarono in terra ferma nel corso
dell'800, oltre ai servizi per il commercio del guano e del salnitro,
furono servizi di ristorazione: fondas, picanterías, alcuni bar. Non
esisteva cittadina costiera senza una "taverna" di italiani.
Quasi subito i liguri iniziarono a coltivare orti con diverse specie
di vegetali. Nel 1854 il 40% degli orti di Lima erano di proprietà di
italiani. Questo si tradusse nell'apparizione e diffusione di nuovi
ortaggi, come le bietole, gli spinaci, i cavoli, i broccoli, le
melanzane ed il basilico.
Mentre succedeva questo, l'alta cucina peruviana era ancora orientata
completamente verso la Francia, però alcuni piatti provenienti dalla
Liguria iniziavano a diffondersi ed a stuzzicare i palati della buona
borghesia locale, grazie alle varie trattorie che spuntavano ovunque e
grazie ad alcuni cuochi impiegati nelle case patrizie.
Questi primi piatti, che videro una approvazione prima della borghesia
e poi una accettazione generalizzata sono appunto le trenette al
pesto, il minestrone genovese, i ravioli di magro, la torta
pasqualina, il "mondonguito" alla italiana (la trippa alla sbìra), e,
per il pesce, particolare prelibatezza assunse il mosciamme (filetto
di delfino) sopra agli altri.
Le acciughe, onore e vanto della moderna gastronomia ligure, avrebbero
dovuto attendere ancora molti anni prima di venire rivalutate e
"nobilitate" dagli attuali chef peruviani, essendo considerate un vero
e proprio cibo per i poveri.
Tutti questi piatti vennero trasformati, rinnovati, integrati e
assunsero una nuova connotazione non più emigrante, ma locale nella
trasformazione culinaria degli ultimi due secoli.
E dunque pesto e mortaio, o meglio, batàn come viene chiamato in Perù,
ingredienti e stili che sommati producono una terza nuova meraviglia
culinaria.

A un certo punto si menziona l' origano tostato (!) oh bella! Come si fa?
Mi sembra interessante. Qualcuno lo usa?

 Mi sembra interessante. Qualcuno lo usa?
Ciao, è stata una sostituzione, la frase esatta doveva essere:
"nella versione peruviana con cumino tostato, origano, abbondanti
carote e pollo."
Grazie per avermelo fatto notare.
ale