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Titolo: Consigli panificatori

Salve a tutti...
 Questa settimana, tempo permettendo, farò il pane al latte.
NON voglio che mi diate ricette, perchè, lo so già, le trovo su google...
quello che vorrei sono consigli, anche banali (per voi, ma non per me),
sulla preparazione, essendo
questa la mia prima esperienza nella panificazione...
per esempio, mi potreste consigliare cose come "non mettere a contatto il
sale con il lievito", che ho già letto su questi schermi....anche se non ho
capito ancora il perchè.
Grazie...
p+

 "non mettere a contatto il sale con il lievito"...
Argomento controverso. Io non ci ho mai fatto grande caso, nel senso che 
mescolo la farina al sale e solo dopo metto il lievito... comunque sia 
nell'ipotesi che il sale stecchisca tutti i lieviti, in realtà credo 
solo renda la lievitazione meno "vispa".
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 solo renda la lievitazione meno "vispa".
Se provi ad impastare un pņ di lievito con del sale...dopo qualche secondo
il lievito diventa liquido come se fosse acqua!
Cmq credo anch'io che non ammazzi del tutto i lieviti!
--
/)(\/)(\D00PAR/)(\/)(\

 Cmq credo anch'io che non ammazzi del tutto i lieviti!
I miei saranno lieviti mutanti!


 Una leggenda metropolitana?
Forse non ci siamo capiti bene...! Prendi un pezzo di lievito senza
aggiungere né acqua né altro...solo lievito ancora solito...poi prendi un
po' di sale ed impastalo con il lievito...vedrai cosa succede!


 po' di sale ed impastalo con il lievito...vedrai cosa succede!
Non avrei capito nemmeno adesso... devo mettere il lievito sotto sale? 
Idea alquanto bizzarra!
Comunque temo che mi fiderò, la mia curiosità si spinge solo fino 
all'uso normale del lievito e del sale nel pane.


 Idea alquanto bizzarra!
E' solo un esperimento per farti vedere la reazione che ha il sale con il
lievito...non ha nessun altro fine!
Cmq io dicevo di prendere un pezzetto di lievito (poco) tra le mani e di
metterci sopra un pizzico di sale...lo impasti un pņ con il dito...e vedi
che il lievito si liquefa!


 che il lievito si liquefa!
Appena trovo un cubetto di lievito provo... ma capisco che vengano 
uccisi i lieviti ma perché si liquefa secondo te?
A.
Ps. Il panino poi è lievitato in modo assolutamente normale


 uccisi i lieviti ma perché si liquefa secondo te?
No lo so perchè succede questo...posso ipotizzare che la cosa sia dovuta
alle proprietà idroscopiche del sale...che "succhia" tutta l'acqua contenuta
nei lieviti...ma è solo un ipotesi!


 capito ancora il perchè.
Ti riporto quello che dice su uno dei libri che sto consultando, è quello
delle sorelle Simili, già citato in passato sul ng:
"E' tuttavia necessario tenere sempre ben presente di non mettere mai il
sale a diretto contatto con il lievito di birra. Il sale ha, infatti, la
proprietà di ritardare il processo di lievitazione per cui è necessario
riparare il lievito inserendo prima una parte di farina. Se, poi, vi
dimenticate di mettere il sale non spargetelo sull'impasto finito, ma
scioglietelo in pochissima acqua e fatelo assorbire con pazienza
dall'impasto. Al contrario tutte le sostanza zuccherine, quali zucchero,
miele, malto, melassa, hanno la proprietà opposta, cioè facilitano la
lievitazione per cui possono essere inserite anche direttamente sul lievito
di birra. (Per contro, legandosi preferenzialmente al glutine, rendono
necessario un tempo di manipolazione leggermente superiore). [...] Con la
farina formate una fontana a grande anello, praticate nel bordo una
fossettina per mettervi il sale [...] per averlo a portata di mano al
momento in cui potrete inserirlo nell'impasto. Al centro della fontana
sbriciolate il lievito di birra, unite l'acqua, tenendone sempre una piccola
quantità da parte per sicurezza, sciogliete il lievito, raccogliete un poco
di farina dall'interno dell'anello e fatela assorbire. Il lievito sarà, a
questo punto, sufficientemente riparato dall'azione del sale che verrà così
aggiunto insieme ad eventuali altri ingredienti (olio, strutto, zuccheri,
ecc.); raccogliete, infine, la restante farina e procedete all'impasto."
--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -

 successo assolutamente niente!
L'importante, mi pare, č che lievito e sale non vengano *subito* mischiati
insieme. Anche ammesso che il sale avesse ostacolato la lievitazione, lo
zucchero che hai aggiunto, verosimilmente, ha controbilanciato egregiamente
sul versante opposto.


 sul versante opposto.
Dai, mi pare proprio esagerato! Poi se non ci metti lo zucchero che 
mangiano 'sti lievitini?
Comunque ho letto più volte che il sale dovrebbe rallentare la 
lievitazione per renderla meno vivace e quindi più uniforme.
Ne è rimasto ancora un pezzetto del pane assolutamente non lievitato: vuoi?


 Ne è rimasto ancora un pezzetto del pane assolutamente non lievitato:
vuoi?
Perché no? Velenoso non sarà. Prova a farlo passare via modem ;-D


 Perché no? Velenoso non sarà. Prova a farlo passare via modem ;-D
Finito! Comunque era con i semi di sesamo... o forse con il burro e i 
semi di papavero... comunque avevo messo il sale e non era 
assssolutamente lievitato!


sale troppo vicino per la lungaggine?
l'effetto del sale sul lievito e' quello di attirare l'acqua contenuta
nelle cellule di lievito. Per dirla brutalmente le cellule
raggrinziscono fino a morire se lasciate troppo tempo in quelle
condizioni. Se vuoi dei lieviti  belli vispi quindi aggiungi miele,
zucchero o malto e solo all'ultimo quando aggiungi il resto della
farina metti il sale che sara' cosi' distribuito in un volume piu'
grande
marilus

 Anche del sale se vuoi, in Toscana da un pezzo...
Lo so :-)


 grande
Che è poi lo stesso concetto che veniva fuori dalle spiegazioni delle
sorelle Simili che avevo citato: proteggere il lievito dal contatto diretto
con il sale.


 cosě mi pareva ;-) )
Perché non ti sembra piů? Sono cosě rinco?
A.
-- 
"Cosicché ho da darti solo questo piccolo consiglio:
se mai tu arrivi dopo la cinquantina e ti senti
disposto a sposar qualcuna - non importa chi -
chiuditi subito il camera tua, se ne hai una,
e avvelenati immediatamente."                 C.D.

 corsa e non riesco a leggere tutto)
Si disquisiva amabilmente sul potere che ha il sale di stecchire i 
lieviti. Tutti sono convinti che il sale non sta tanto simpatico ai 
lieviti che però mi sembra cosa diversa dal non mettere assolutamente in 
contatto sale e lievito come se tutto finisse in quel momento!
Io non ci sono stato mai particolarmente attento e non mi sembrava 
succedesse niente ma dopo averlo aggiunto direttamente la lievito mi 
sembra sempre più almeno esagerato.


 Si disquisiva amabilmente
Copione!! :-P
Ma sono lieta che concordi ;-)


 Perché non ti sembra più? Sono così rinco?
A me sembra ancora, ma se la controparte mi dice che sto mettendo in dubbio
le sue parole e che insinuo velatamente che vuol aver ragione ad ogni costo,
posso pensare che sia a questa controparte che non sembra più ;-)


 posso pensare che sia a questa controparte che non sembra più ;-)
Naaaaa. :-)))))


 Insinui? Dici. :-)))
Ah, insisti ;-))


 e vedere se non ci sono modifiche nella lievitazione?
Mi sono dimenticato. O meglio mi sono perso con la ricotta, il ph e ...
Ma giusto per essere IT ogni tanto ti propongo due pani recentemente 
provati: con il riso e lo suhüttelbrot.
Per il riso devi mettere circa 1/5 o 1/4 di farina di riso e il resto 
una 00 abbastanza convinta, dopo la prima lievitazione fai dei pani 
piuttosto grandi ( direi 1/4 di kg) e li incidi a croce sopra, 150 gradi 
x 20-25 min.
Direi molto buoni!
Per lo schüttelbrot invece devi procurarti farina di segale, semi di 
anice, finocchio e cumino (io il trifoglio non l'ho trovato!). Impasti 
con farina di segale e bianca ad 1/10 ( cioč 9/10 di segale) ci metti i 
semini, ( pochi x 1/4 di kg una punta di cucchiaino di tutti e tre), fai 
dei panini da 1 etto circa. Quando sono quasi lievitati li appiattisci 
con la mano fino a circa 1/2 cm, li lasci ancora un po' e poi cucini a 
temperatura piuttosto alta: quelli che compero sono piuttosto croccanti.
Se non ti fa schifo l'anice nel pane sono buonini, anche se ci vuole il 
topfen...


 Direi molto buoni!
Li provo senz'altro. Ho già comprato l'anice. Grazie Andrea :-)))


 e vedere se non ci sono modifiche nella lievitazione?
Provato!
Ho sciolto il lievito in acqua tiepida, dopo 10 minuti ci ho messo tutto 
il sale che avrei usato nella pasta, ho fatto la fontana, un pizzico di 
zucchero e impastato con i lieviti ormai agonizzanti.
Risultato: assolutamente uguale! Solo un tempo di lievitazione un po' 
superiore, diciamo 1 e 1/2, ma mi pare comprensibile visto che i lieviti 
dovevano cercarsi da mangiare!
Mi spiace per il fenomeno ipotizzato dell' "effetto protezione" (nome 
assolutamente bellissimo) ma imho funziona più o meno come il fluido 
vitale. (anche se erano 3T a 1T!)


 "effetto protezione" (nome assolutamente bellissimo)
;-PPP
A tua disposizione... quando vuoi te ne invento degli altri ;-)


 cuocerlo verso mezzanotte...
Ma allora ti impegni! Io vado a mangiarmi un pezzo del mio nuovo 
esperimento con la ricotta! :-P


 Ma allora ti impegni!
'mbé, che credevi? io faccio seriamente tutto quello che faccio! ('somma
;-)) )
Mi è arrivato il programma dei corsi di cucina per set-dic e mannaggia! non
riesco ad andare ai 2 corsi sul pane, come avevo progettato, perchè li fanno
nei pomeriggi in cui sono di turno al lavoro :-/


 Pensare che volevo buttarlo via.....:-)))))
Macchè buttare e buttare, con tutti i conigli e le galline che ci hai :-D


 'mbé, che credevi? 
Confesso, credevo che il rapporto parole/fatti fosse di molto superiore 
all'unità! :-P e anche :-)
io faccio seriamente tutto quello che faccio!
Tranne parlare della sacher! Ovviamente. :-)


 scioglierlo ho usato 50 gr. dei 150 necessari di latte.
Mi spiegate questa cosa (se ne avete voglia): a che cosa serve 
esattamente il lievitino? Cioè serve a far riprodurre una prima volta i 
lieviti in un "ambiente" più concentrato di farina? Semplicmente a farlo 
svegliare? È lo stesso che diluirlo in acqua?
Per il pan carrè invece, dopo svariati esperimenti in cui scioglievo il 
lievito nel latte ho dedotto che è meglio continuare a scioglierlo in 
poca acqua e usare il latte solo per impastare. Non so per quale oscura 
ragione non riuscivo mai a farlo lievitare ne bene ne in tempi ragionevoli.


 chiuditi subito il camera tua, se ne hai una,
                       ^^^


 ragione non riuscivo mai a farlo lievitare ne bene ne in tempi
ragionevoli.
Su questo sono d'accordo con te, l'unica volta che ho usato solo latte è
stato quando ho provato a fare le pagnottine con i semi di finocchio che mi
sono venute peggio di tutte gli altri pani fatti prima e dopo. Ne uso
*pochissima* ma uso acqua per il lievito.


                        ^^^
Cambio con una leggendaria Vulvia...
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere così anche per 
certe donne?" V.

 Su questo sono d'accordo con te...
:-)


 Preferisco. Sputa il rospo che le faccio stasera.
Splut! Croak! Croak! ...  Ecco fatto ;-)
Mi dispiace, sono arrivata solo adesso. Le farai lunedě, non credo tu abbia
tutto quello che ti serve per farle domani.
Avevo sottomano due ricette, una con burro, l'altra anche con strutto e
latte, io ho fatto la prima.
Prendi 4 etti di farina, la misceli ad una bustina di lievito in polvere (la
dose per 1/2 kg), la passi al setaccio e la disponi a fontana sul tagliere.
Aggiungi 150 g di burro ammorbidito e a tocchetti, 200 g di zucchero, 2 uova
e la scorza grattugiata di un limone. Impasti velocemente con le mani, fino
ad ottenere un impasto liscio e abbastanza consistente. Stendi la pasta con
il mattarello ad uno spessore di circa 1/2 cm. Tagliala a dischetti con uno
stampo rotondo di 8-10 cm di diametro. Metti al centro dei dischetti un
cucchiaio di mostarda bolognese (di mele cotogne). Piega ogni disco a
mezzaluna e unisci bene i bordi schiacciandoli con le dita. Metti i ravioli
su una placca unta e infarinata (ma io ho usato carta da forno e niente
burro-farina) e fai cuocere in forno per circa 20 min. Volendo puoi
cospargere la superficie (prima di infornare) con zucchero semolato oppure
bagnarli di alchermes con un pennello a fine cottura e poi cospargerli di
zucchero semolato.


 fare questa biga (è questa la biga vero?)
Quello di Morgana (e il mio) è il lievitino.
Sempre dal libro di prima, ti riassumo.
Il lievitino è quello che riposa circa 20-30 min fino a raddoppiare di
volume.
Il fondo è un impasto denso che deve riposare per circa 8 ore.
La biga è un lievito ad impasto molle che riposa dalle 18 alle 24 ore.
La biga Poolish è un lievito ad impasto molto molle (farina e acqua in parti
uguali) in cui la percentuale di lievito rispetto alla farina varia a
seconda delle durata della fermentazione (2,5% per 2 ore, 1,5% per 3 ore,
0,5% per 8 ore, 0,1% per 16 ore).


 Prendi 4 etti di farina...
Dopo provo! Grazie.


 Sempre dal libro di prima, ti riassumo.
Intanto ho capito finalmente cosa sono lievitino, biga, fondo... grazie. :-)
Ma continuo a non capire se si lasciano per così tanto tempo per avere 
solo una lievitazione con minor quantità di lievito e immagino con 
alveoli più piccini o per avere anche una certa fermentazione acida.
Poi, se mi dici lievitino mi sorge una curiosità: tu dopo aver fatto il 
lievitino impasti e fai direttamente i panini o impasti, fai lievitare 
qualche tempo, e solo dopo fai i panini?


 Dopo provo! Grazie.
Dimmi come sono venute! Prego.


 qualche tempo, e solo dopo fai i panini?
Dopo il lievitino aggiungo il resto, faccio lievitare, poi metto in forma,
rifaccio lievitare e alla fine cuocio.


 Dimmi come sono venute! Prego.
Rinviate...
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere cosě anche per 
certe donne?" V.

 rifaccio lievitare e alla fine cuocio.
Mah non mi torna molto. Ultima domanda: quanto aumentano di volume alla 
fine? Anzi, ultime due: se fai panini perdono la forma tendendo a 
"sedersi" o restano tondi?
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere cosě anche per 
certe donne?" V.

 Dovresti ampliare i tuoi orizzonti. ;-)
Citazione non pertinente al contesto ;-)
Io non ho detto che con qualcos'altro viene una cosa non buona (mica come
qualcuno che ha problemi con le carote e l'uvetta ;-P)
Ho solo detto che non sarebbero 'raviole bolognesi', che ci hanno la
mostarda!


 "sedersi" o restano tondi?
Panini piccoli li ho fatti solo una volta all'inizio, quelli con il
finocchio, si erano allargati piů che alzati, rispetto alla forma iniziale
che gli avevo dato.
Adesso faccio pane a cassetta e un paio di volte filoncini, direi che non si
'siedono'... anzi...


 'siedono'... anzi...
:-) Non per fare il detrattore del pane in cassetta ma non ha molte 
possibilità oltre a crescere! O meglio potrebbe andare alla festa in 
frigo me è un pelo timido!
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere così anche per 
certe donne?" V.

 Dimmi come sono venute! Prego.
Eccomi: molto buone.
A.


 frigo me è un pelo timido!
Non c'ho capito un'acca!


 Eccomi: molto buone.
:-)))


 Dove sono le foto?
C'è stato un complicato problema con la macchina fotografica... rifaccio 
domani. Però ho misurato: a me lievitando diventa circa 4 volte l'originale.


 Dove sono le foto?
Dai un occhio ( 
http://www.datob.it/c/pane.html
 ) e, se ti va, mi dici 
in che è diverso quello che fai tu in cassetta.


 in che è diverso quello che fai tu in cassetta.
La quantità di farina che uso è la stessa, il lievito no, ma di questo
abbiamo già discusso.
Ho conteggiato la durata delle fasi di lavorazione che hai descritto e il
tempo complessivo cottura esclusa (contrariamente a quanto avevo capito) è,
minuto più minuto meno, uguale al mio, anche se ripartito in maniera
leggermente diversa per quello che riguarda le fasi di manipolazione e
quelle di lievitazione.
Tu fai fare la schiuma al lievito in 20 m, circa lo stesso tempo in cui si
forma il mio lievitino.
Io uso uno stampo più basso del tuo (6,5 cm) e lungo 25 cm. A proposito il
tuo stampo quanto è lungo? Perchè ho un po' di difficoltà a farmi un'idea
precisa su quanto lievita il mio impasto in proporzione al tuo, entrambe le
volte. Il tuo mi sembra passi da 2 a 5 cm circa la prima volta, io lo faccio
lievitare in una ciotola in forma di palla e ad occhio e croce mi pare
raddoppi, ma una misurazione precisa è più complicata. Io comunque lo faccio
lievitare fuori dal forno, coperto.
Alla fine anche a me arriva prima della cottura a circa un dito oltre il
bordo dello stampo, poi all'inizio della cottura cresce ancora un po'. Io ci
faccio anche un taglio sulla superficie, prima di farlo lievitare quando è
in forma, così la superficie esterna si apre e si allarga di più.
Tutto sommato non ci vedo grandi differenze, lievito a parte.
Sarebbe forse utile che anch'io ti potessi fare vedere le foto del mio pane,
ma non sono tecnologicamente attrezzata :-)


 Tutto sommato non ci vedo grandi differenze, lievito a parte.
Si, ma non dicevi che raddoppiava solo di volume?
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere cosě anche per 
certe donne?" V.

 Si, ma non dicevi che raddoppiava solo di volume?
Ad occhio mi pareva, ho misurato con un righello e passa circa da 3,5 cm da
crudo a 8,5 da cotto, quindi è qualcosa in più. Però ho considerato anche il
fatto che tu lo fa lievitare alla fine due ore, mentre io non vado oltre 1
ora al massimo, anzi di solito sono 45 min. Mi fermo quando vedo che
oltrepassa di un dito lo stampo perchè poi so che cresce ancora. Devo
trovare uno stampo più alto, quello da pane come quello che usi tu, io uso
ancora quello di plumcake.
