Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pasta con le sarde

Oggi ho visto in tv, verso la fine, su rai 1 la trasmissione di Brosio e 
Vissani, ed ho sentito quest'ultimo parlare di vari tipi di ricette per 
la pasta con le sarde, ma non ho sentito quali fossero; Qualcuno 
saprebbe dirmi qualche ricetta di pasta con le sarde per cortesia?
ciao ciao 
:)))

 ha scritto nel messaggio
news:cirillomatto-9C65...@twister2.tin.it...

lo ha spiegato una signora (che ha persino tenuto testa al confusionario
Vissani)
sono particolari tipo la verdura aggiunta alla ricetta base che, se non
erro, comprende pasta corta (o bucatini spezzati), sarde, cipolla o
scalogno, pane "fritto", uvetta, zafferano e mi sembra mandorle
Siccome avevo gente non ho affatto capito l'estratto che veniva aggiunto
insieme alle sarde (possibile che sia estratto di pomodoro?)

 saprebbe dirmi qualche ricetta di pasta con le sarde per cortesia?
Tempo fa, in questi vicoli, alcuni notabili dicussero di tale argomento; una
cimice (registratore) riuscì a captare qualche cosa. Ora sperando che
costoro non si offendano ne riporto di seguito la trascrizione.
Cordialità
Gi
Pasta con le sarde
ndr. "Pasta con le sarde" tipica ricetta palermitana, di seguito alcune
versioni recuperate, pardon volgarmente copiate, da hic  quale la migliore?
Bisogna provarle! Alcune a prima vista sembrano uguali ad altre eppure a
volte un particolare considerato insignificante è quello che determina il
piacere o l'indifferenza di un commensale.
Dice Marcus:
Innanzitutto la pasta con le sarde si divide in due scuole di pensiero:
scolata o infornata.
La preparazione è identica, ma nel secondo caso viene fatta raffreddare e
poi infornata, passaggio che aumenta in modo considerevole il gusto.
A me le paste infornate non "attizzano" e preferisco la ricetta "base".
Elemento importante sarebbe il finocchietto di montagna, selvatico.....,
data la non facilissima reperibilità al di là dei luoghi di origine.... non
so cosa dare in alternativa.
La pasta ideale sono i bucatini o se si trovano gli "ziti", pasta tipica
siciliana.
Ingredienti:
Pasta gr. 300; Sarde fresche gr. 250; Finocchietti gr. 220; Pinoli gr. 30;
Uvetta gr. 40; Zafferano;  Acciughe sotto sale: 2; Cipolla bianca: 1; Olio d
'oliva, ovviamente siciliano; sale.
Preparazione:
Pulite le sarde aprendole a metà, eliminando testa e coda, diliscando ed
eliminando la pelle.
Immergete l'uvetta in acqua tiepida e lasciatevela 15 minuti, quindi
scolatela.
Pulire e lessare i finocchietti per 10-12 minuti in abbondante acqua salata,
scolarli conservando l'acqua di cottura, lasciateli scolare bene e tritateli
sottilissimi.
Preparate un soffritto con la cipolla fino a dorarla, aggiungete le sarde
(conservatene un paio intere) e lo zafferano, schiacciate le sarde fino a
farne poltiglia, aggiungete i finocchietti, uvetta e pinoli, le acciughe
lavate e tagliate a pezzetti piccoli, aggiungete le sarde conservate intere,
divise in due, avendo cura di non romperle, lasciate cuocere una decina di
minuti.
Cuocete la pasta nell'acqua che avevate conservato dei finocchietti,
scolatela molto al dente, ributtatela nel tegame con il condimento e
terminate la cottura mescolando.
Spegnete e lasciate riposare un paio di minuti.... se volete infornate ....
Marcus.
Dice Gianmaria dalla Perugia rurale (450.000 mm slm):
Per 4 persone:
Pulire 500gr di finocchietto selvatico e bollire le parti più tenere in una
pentolona d'acqua nella quale poi, tolti i finocchietti,  si cuocerà la
pasta, 500 gr di maccheroncini.
In casseruola soffriggere una cipolla tritata fina in olio extra vergine. A
cipolla dorata aggiungere 50 gr di uvetta e 50 gr di pinoli; rosolare a
fuoco basso per pochi minuti poi aggiungere 25 gr. di concentrato di
pomodoro, i finocchietti lessati e tritati, zafferano, sale, pepe, e 400 gr
di sarde pulite e spinate.
Aggiungere poi 4 acciughe salate, lavate e sciolte in un tegamino con poco
olio ed un cucchiaio di acqua calda.
Cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti, scolarla e condirla
col condimento appena descritto. Aggiungere eventualmente un po' di olio.
Gianmaria
Dice Sergio:
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di bucatini; 1 kg. di sarde freschissime;
3 mazzi di finocchietto selvatico; un cucchiaio di estratto di pomodoro; una
cipolla; una manciata di pinoli; una manciata di uva passa; zafferano puro a
fili; olio evo; sale e pepe; 1/2 bicchiere di vino bianco.
(Opzionali, ma io non le metto, 2-3 filetti di sarda salata diliscata)
Pulire bene le sarde eviscerandole e togliendo la testa, la lisca e la coda,
dividerle in due filetti.
Pulire il finocchietto selvatico (togliendo le parti più dure) e lessarlo in
abbondante acqua salata per circa mezz'ora. Scolarlo e mettere da parte l'
acqua di bollitura, quindi tritarlo grossolanamente e soffriggerlo con poco
olio. A parte far dorare, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente
(meglio grattugiata). Aggiungere le sarde salate (se le si vuol mettere) e l
'estratto di pomodoro, sciolto con ½ bicchiere di acqua e 1/2 di vino
bianco. Lavorare il composto con un cucchiaio di legno fino a che non si
trasformi in una crema.
Unire una metà delle sarde fresche diliscate, il finocchietto, l'uva passa
(magari ravvivata in po' di acqua calda) con i pinoli e lo zafferano e far
cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.
Allungare il composto, se dovesse servire, con l'acqua di cottura del
finocchietto. A parte infarinare e friggere l'altra metà delle sarde, e dopo
averle fatte dorare depositarle su della carta assorbente. Far lessare i
bucatini nella restante acqua dei finocchietti. Scenderli al dente,
mescolarli con il condimento e metterli in un piatto di portata, aggiungendo
le sarde fritte. Servire spolverando a piacere con pane grattato e tostato.
Altra possibilità è quella di allungare un po' il sugo, scolare la pasta
molto al dente e dopo aver messo il tutto in una pirofila e cosparso di
pangrattato tostato, infornare per terminare la cottura.
Un trucchetto per farla profumare di più (non quella al forno) è quello di
tenere da parte un po' di aghetti di finocchio crudi e spolverarli sulla
pasta.
Sergio
Dice Piero:
Pasta chí sardi, ecco il trionfo della cucina palermitana: un connubio d'
ingredienti almeno inconsueto, per una pietanza armonica dal sapore deciso,
gradevolissimo.
Occorrono i finocchietti di montagna, selvatici, fortemente aromatici.
Lessatene 1 Kg. in abbondante acqua appena salata. Scolateli in un
colapasta, premendo con il dorso di un cucchiaio, in modo che rimangano
piuttosto asciutti, conservate l'acqua di cottura. Con la mezzaluna
tritateli e metteteli da parte.
In mezzo bicchiere d'olio fate imbiondire 2 cipolle finemente affettate e
scioglietevi 6 filetti di acciughe sotto sale. Diliscate le sarde (1 Kg),
togliendo testa e coda, tagliatele a pezzi e fatele rosolare nel battuto di
cipolla ed acciughe.
Unite adesso i finocchietti,  salate, pepate e lasciate cuocere per 5 minuti
a fuoco dolce. Completate poi con 50 g di pinoli, 50 g di uva passolina, una
bustina di zafferano.
Nell'acqua dei finocchietti cuocete 600 g di bucatini, toglieteli abbastanza
al dente e versateli nel tegame con la salsa. Mescolate energicamente,
coprite il tegame e lasciate riposare per almeno 10 minuti. E' ottima anche
fredda.
Io la faccio mantecare al forno:
Imburrate una teglia capace di contenere il tutto e passatela di pangrattato
a cui avrete aggiunto un pizzicone di formaggio grattugiato ed un pizzico di
zucchero.
Sul fondo della teglia formate una stella con alcune sarde, che avrete
tenuto da parte, leggermente infarinate e soffritte, su di esse disponete la
pasta che cospargerete di pangrattato, infiocchettate con del burro e
passate in forno a 180° per 20' circa.
Lasciate raffreddare un poco quindi sformate e servite.
P.S. Per la pasta con le sarde (e per quella con i broccoli in tegame) non
si usa l'uva passa ma i "passolini" che sono piccoli e neri e non sono
eccessivamente dolci. Almeno così è a Palermo
Piero
--
Esasperato dall'eccessivo spam ho dovuto far ricorso alla meschinità del
falso indirizzo. Peraltro, pare, vanamente.
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.

 ha scritto nel messaggio
news:39j7koF...@individual.net...

questa e' quella che si avvicina di piu' a quanto descritto dalla
signora in tv

 signora in tv
ah,  ma  allora...  se lo   ha  detto   la  tivvu'.... :-P
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 signora in tv
MA la pasta con le sarde più famosa non ha anche la mollica?
(non so, se la faccio Tom Paris llà mi si sente male :-| )
-- 
B'Elanna.
http://broccolodg.altervista.org
 


Lo segnalavo solo perche' Magico Dallo si riferiva proprio alla
trasmissione di oggi :-))
eppoi non lo diceva la tv ma una signora, in tv, che raccontava la
ricetta tipica di Caccamo (era Caccamo vero?). Raccontava come lei
effettivamente eseguiva la ricetta.
NON in assoluto l'unica ricetta ammissibile della pasta con le sarde
insomma... un po' come una nonnina di Amatrice che ti spiega in tv come
si fa la matriciana :-))


Si!! Sciolgliere dell'acciuga in olio evo caldo fuori dal fuoco, nello  
stesso padellino abbrustolire la mollica, quando  diventa bella bionda  
tirarla via dai fornelli, aggiungere l'acciuga precedentemeemnte sciolta!
per la cronaca si chiama, "muddica atturrata"
--  :-)
---------------------------------------
Rossella

 per la cronaca si chiama, "muddica atturrata"
...che significa "mollica tostata". Si usa anche abbrustolire la mollica 
grattugiata fine senza olio e fino a farle prendere un colore bruno. La si 
può presentare in tavola in una formaggiera e ha la funzione di insaporire e 
amalgamare i sughi. Un po' come il parmigiano grattugiato, se mi si passa il 
paragone. Gli abbinamenti li potete trovare da soli.
Tornando alla pasta con le sarde, anche se è stato scritto, lo sottolineo: 
quando leggete "uvetta" non pensate a quella del panettone!
Ciao.
Sergio. 

 insieme alle sarde (possibile che sia estratto di pomodoro?)
Se non ho capito male l'estratto era sempre di sarde! ma forse non ero 
proprio invornito dall'influenza chissà?
Comunque grazie a tutti per le preziose notizie!
:)))


veramente avevo avuto anche io la stessa impressione ma nell'incertezza
...
:-))

come il parmigiano grattugiato, se mi si passa il paragone.
Quindi, in caso di carenza, può sostituire il gomasio alle alghe (sesamo 
tostato con alga kuzu, per chi non fosse al corrente)....
