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Titolo: A proposito di refrattari da forno

Ho recentemente comprato un libro francese sul lievito naturale e c'e' 
anche un accenno alla cottura in forno a legna.
In quel paragrafo suggerisce un "miglioramento" per la cottura in forno 
casalingo: la pietra.
Bella scoperta, direte voi!!!
Il fatto è che SCONSIGLIA l'uso di mattoni refrattari a favore dell'uso 
di 
comuni mattoni rossi. La motivazione addotta è che a causa dell'allumina 
presente nei refrattari, la base del pane cuoce troppo e troppo presto,  
prima che il pane sia completamente cotto.
Io non ho a casa ne' un refrattario ne' i mattoni rossi e quindi non ho 
esperienza diretta.
Voi che ne pensate?
-- 
Ciao
TT
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 Voi che ne pensate?
Non mi torna. A me rimane piu' cruda sotto che sopra: ma mi incuriosisce
sapere cosa ne pensa il prof.... :?
-- 
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
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 ho esperienza diretta.
mattoni rossi non so, ma provato a cuocere il pane domenica sulla
refrattaria ed è venuto perfetto,son partita alta e l'ho abbassato dopo il
primo quarto d'ora.
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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Qualcuno piu' esperto di me di fornaci forse puo' rispondere meglio
  Non so della allumina (me pare strano), ma il punto e' differente:  un 
mattone si chiama refrattario proprio pekke' e' adatto alla cottura, alle 
alte temperature e agli sbalzi termici
  il mattone ordinario, quello da muratore, appunto, al calore si spacca. o 
esplode.  
  Vado a memoria, ma la cosa 'e nota da qualche anno, diciamo un tremila: se 
ne parla nella Bibbia o in qualche codice tipo Hammurabi;  assedio di 
citta', e per farla capitolare grandi fascine sotto le mura che fecero 
esplodere i mattoni
  Certamente meno elegante delle artiglierie del '500, ma sicuramente 
efficace
Paolo

 
E invece e' proprio la questione allumina che mi interessa.
Anche io so che i mattoni normali non resistono a sbalzi termici e si 
rompono, ma l'autore del libro avra' avuto i suoi motivi per affermare 
questa cosa (e dubito che sia uno scherzo ai lettori).
Mi chiedo quale sia la sostanza.


 mai spento il fuoco con una secchiata d'acqua.
era piu' efficiente metterci le patate o le mele :)
Paolo


Mi sembra un discorso un po' campato in aria. Sarebbe come dire che un
automobile va piu' veloce di un'altra semplicemente perche' e' a due o tre
volumi.
La conducibilta' termica di un mattone refrattario deriva da molti fattori
tra cui, ad esempio, la densita' e la tipologia dei leganti. Ridurre tutto
alla presenza o meno dell'allumina mi pare un po' troppo semplicistico.
andrea

 alla presenza o meno dell'allumina mi pare un po' troppo semplicistico.
Allora quale sarebbe la vera spiegazione?
-- 
ciao


 Allora quale sarebbe la vera spiegazione?
E che ne saccio.
Semplicemente mi pare che il francese faccia un'affermazione un po' campata
in aria. Tra l'altro, ance usando lo stesso materiale, cambiando lo spessore
dello stesso o addirittura cambiando tipo e spessore della malta cambiano le
caratteristiche di conducibilita' termica e pertanto la capacita' del
materiale di immagazzinare calore.
andrea

 Allora quale sarebbe la vera spiegazione?
Io fracnamente, fino alla allumina non ci arrivo.  ma sono tranquillo e mi 
apro un vasetto di confettura di marroni, nell'attesa di una parola 
definitiva di "chi sa".  E in questo caso direi che il teNNico di 
riferimento e' Bruna: crogiuoli, refrattari e pietre per alte temperature 
hanno un solo riferimento, Bruna
Paolo

 
Mi invitate? :)


 Mi invitate? :)
alle 19 si apre. chi c'e' c'e'
Paolo

se vuoi sapere qualcosa sull'allumina:
http://www.ing.unitn.it/~colombo/VAIADINO/HTM/METALLURGIA_ALLUMINIO.htm
Tengo a precisare soprattutto per Bruna che non è un mio sito.
Se poi cerchi con google allumina+mattoni capirai le perplessità
dell'autore, i mattoni ricchi di allumina sono buoni conduttori di
calore si riscaldano con facilità e sopportano bene il calore. Un
paragone in cucina può essere fatto fra una pentola in alluminio e una
in terracotta, penso che non debba aggiungere altro. Un forno più
adatto alla pizza che al pane, oggi quasi tutti i forni sono dedicati
alla cottura di quest'ultima. La pietra o i mattoni refrattari poveri
di allumina sono sicuramente il non plus ultra, provate a visitare se
ne avete l'occasione il museo del pane in val di Fassa a Pian di
Campitello. Comunque basti pensare alla pietra ollare e alle sue doti
di lento riscaldamento e di mantenimento di calore per capire quanta
saggezza sta nell'autore del libro che citi e  quanta verità nelle sue
parole. Quanto ai mattoni rossi sono sicuramente diversi da quelli
utilizzati per le costruzioni, purtroppo non li conosco, cuocere il
pane con quelli normali sarebbe come assistere ai fuochi del Redentore
a Venezia.
Una vecchia ricetta veneta di pane casalingo lo schizzotto prevede il
riscaldamento di una pietra e la cottura di una pasta a base di farina
e strutto, con poco rosmarino e sale, sotto un coperchio coperto di
poche braci e cenere: una prova dell'esistenza di Dio.
Puoi darmi delle maggiori dritte sul libro, vorrei acquistarlo
anch'io.
Ciao
Giacomo

 in terracotta, penso che non debba aggiungere altro.
beh prima non scrivevi e ora che lo fai in compenso è un piacere leggerti
:-)


 temperature hanno un solo riferimento, Bruna
mica ho capito che vi serve sapere...i di refrattari qualcosa so ma il campo
sai bene non č alimentare :-)
passa il barattolo vah :-)


 Quanto sei dolce... mi sta scendendo una lacrimuccia di commozione.
smetti di affettare lke cipolle , vedrai che passa


 
La questione allumina: se rileggi il mio primo post di questo thread forse 
e' piu' chiaro.
-- 
Ciao


 
Il libro (anzi il libricino) è di un esperto panificatore francese, Henri Granier, 
riferimento per la panificazione con il lievito naturale.
L'ho trovato su Amazon France:
titolo: "Apprendre à faire son pain au levain naturel"
Ecco il link:
http://www.amazon.fr/exec/obidos/ASIN/2737331722/qid=1098867407/sr=1-3/ref=sr_1_10_3/171-0263937-6489802


 forse e' piu' chiaro.
seeee tutto per fregarmi la morronita :-P vado a rileggere


 seeee tutto per fregarmi la morronita :-P vado a rileggere
Ok, vediamo se sei d'accordo con Giacomo (che gia' mi ha convinta)


 Ok, vediamo se sei d'accordo con Giacomo (che gia' mi ha convinta)
Non del tutto , č vero che la presenza di allumina aumenta la conducibilitą
(quindi migliore riscaldamento e minore consumo di combustibile in un forno
a legna) ma entra nella composizione dei mattoni soprattutto per dare loro
la caratteristia di reffrattarietą (che non occorre certo ti spieghi io che
cos'č) :-)
Inoltre rileggendo il tuo messaggio inziale mi pare che sia proprio la
domanda iniziale ad essere mal posta : se non viene definito di quale tipo
di mattone refrattario si parla, della percentuale di allumina presente, nče
la composizione del mattone "rosso" o di che tipo di pietra come si fa a
paragonare e a ragionarci su?


 
Sono d'accordo, ma non ci sono ulteriori informazioni nel testo.
Cmq in linea generale, credo proprio che sia come dice Giacomo.
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 Sono d'accordo, ma non ci sono ulteriori informazioni nel testo.
immaginavo: conoscendoti le avresti messe :-)


 E invece e' proprio la questione allumina che mi interessa.
Ho interpellato un amico che lavora in una fabbrica di mattoni refrattari,
li fanno per le acciaierie, e ne vendono anche per i forni alimentari, il
fatto č che non hanno molta differenza di produzione, cioč gli ingredienti
sono gli stessi, solo per quelli alimentari sono piů diluiti, l'allumina c'č
perchč usano argille alluminose, sovente anche scarti della produzione dei
metalli che vengono miscelati con argille.
Ciao
Antonio