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Titolo: Pasta al pesto, circa (cucina prandiale)

Metti a bolire l'acqua.
Prendi due naselli, sfiletta, i filetti tagliali a fette trasversali da 
1 cm.
Padella capiente, mezza cucchiaiata d'olio, fiamma vivace. Alza quella 
fiamma ho detto.
1 minuto i naselli, togli, sfuma con 2 pomodori tagliati a cubetti e 
prima spelati (pentola della pasta, taglio a croce sul culo, via la pelle).
Aggiungi 1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente, fai andare anche 
mezzo bicchiere d'acqua.
A due minuti dalla fine, ributta i naselli, scola la pasta, spegni il 
fuoco sotto la padella, scaca due cucchiaiate generose di pesto, salta, 
servi.
Anguria per frutta e una fetta della torta di ieri per digerire meglio.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


sei passato dalle variazioni sul pollo alle variazioni sul pesto?
ora non si potrà fare neppure questa battuta... allora mi scuso in anticipo
in merito al piatto proposto, lo sai che non faccio mai i naselli perché 
mi fanno un certo effetto, mi ricordano le anguille! eppure dovrebbero 
essere buoni, sono consigliatissimi ad esempio per i bambini, per cui...
oppure sono insipidi e il pesto era il necessario padrone del piatto?
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 oppure sono insipidi e il pesto era il necessario padrone del piatto?
Nessun padrone, alla fine era diventata un'allegra combriccola.


 Nessun padrone, alla fine era diventata un'allegra combriccola.
divertente :-D
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com


Peccato che non li mangi perchè hanno un buon sapore delicato, forse per 
quello i bimbi li mangiano volentieri... ma delicato mica vuol dire senza 
sapore... 

 servi.
scusa, a parte il gusto personale (che non condivido) di mangiare il 
pesce (mare) con il formaggio (terra), il punto della pasta al pesto in 
pratica sta nel pesto. e tu dici semplicemente "aggiungi il pesto"? :-)
-- 
 >Giovanni

 pratica sta nel pesto. e tu dici semplicemente "aggiungi il pesto"? :-)
C'era scritto "circa".


 C'era scritto "circa".
ah ok :-))) non volevo essere critico.
in realtà ho guardato perche' mi interessava molto.
in questo periodo non posso fare il pesto eprche' non ho pinoli (e non 
esiste che li compro, tutto il mio quartiere è un'immensa 
pineta!)...però tra poco ricominciano, volevo sapere se ci sono 
novità...o se semplicemente (come facevo) prendo basilico aglio pinoli 
formaggio...mortaio...
-- 
 >Giovanni

 formaggio...mortaio...
Non avevo capito tu volessi la ricetta del pesto.
REPOST da un mio vecchio post.
Originale con foto a:
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/08/il-pesto-quando-alla-tradizione-si.html
TESTO
Mio nonno ha 80 anni. Quando lui era piccolo, in Liguria, si mangiava il 
pesto.
Suo nonno è morto ad 80 anni. Quando suo nonno era piccolo, in Liguria, 
si mangiava la salsa all'aglio.
Ed il pesto non esisteva.
La salsa verde, che ha reso famosa la Liguria in tutto il mondo è, in 
realtà, un condimento che ha subito notevoli variazioni e trasformazioni 
nel tempo, fino ad arrivare alla ricetta "temporaneamente definitiva" di 
oggi.
C'è chi, in tempi recenti, ha richiesto la DOP, cercando di "fissare" un 
disciplinare per la preparazione del pesto, e degli ingredienti necessari.
In realtà, ci si potrebbe chiedere se abbia un senso porre dei limiti 
alla naturale evoluzione del gusto, e se, invece, tutto questo non abbia 
alle spalle precisi obiettivi di tutela commerciale, in un mondo sempre 
più piccolo, dove i prodotti locali diventano internazionali e sfuggono 
totalmente al controllo del produttore di origine.
Prima del pesto, l'aglio
Se vogliamo risalire alle origini del pesto attuale, non abbiamo bisogno 
di scavare nei secoli della storia: è nato e si è affermato in un 
periodo che va dalla fine dell'800 agli inizi del '900.
Ma se vogliamo scoprire come siamo arrivati al pesto dobbiamo andare 
molto più in là. Sia nel tempo che nello spazio.
In una collezione di documenti cuneiformi appartenente all'Università di 
Yale (USA) figurano tre tavolette che all'inizio erano state scambiate 
per prescrizioni farmaceutiche e che, dopo un attento esame, si sono ben 
presto rivelate delle raccolte di ricette gastronomiche.
Scritte in lingua accadica e datate all'incirca 1700 a.c., sono il primo 
documento storico di ricette di cucina e l'aglio fa la sua prima 
comparsa come ingrediente culinario.
Questo bulbo, si pensa originario dell'Asia centrale e dell'India, è 
stato portato verso occidente attraverso gli scambi commerciali ed i 
movimenti di popoli, per approdare molto presto nel bacino del Mediterraneo.
Da quando esiste la scrittura, esso è segnalato in Grecia, in Egitto, in 
Palestina, fino ad arrivare a Roma e da qui estendersi a tutto il mondo 
allora conosciuto.
Da sempre consumato per le sue virtù, ha accompagnato l'umanità nel suo 
percorso gastronomico fino ai giorni odierni.
Nella storia è consumato da solo, oppure inserito come ingrediente in 
molti piatti, fino a crearne condimenti veri e propri. Le prime salse 
all'aglio di cui si ha notizia, erano realizzate con vari elementi 
liquidi, come agresto (succo di uva acerbo), aceto, succo d'arancia o da 
vino, erano cioè salse non unte, amalgamate senza l'utilizzo di 
condimenti grassi, né di origine animale (burro), tantomeno vegetale 
(olio di oliva).
L'agliata (agiadda o aié in dialetto ligure), una salsa medioevale 
diffusa in tutta Italia, a base di aglio pestato, potrebbe essere 
considerata tra le prime salse unte, a base di olio di oliva, della 
gastronomia.
Di essa esistono diverse versioni, legate soprattutto alla zona di 
produzione. Così troviamo l'agliata con olio di olivo nell'entroterra 
ponentino ligure, mentre sulla costa veniva prediletto l'aceto.
In Val Pentemina, sopra Genova, al confine con le province di 
Alessandria e Piacenza, la versione prevede la crema di latte (panna) 
raccolta per affioramento.
Tutte le ricette di salse a base d'aglio che ci sono state tramandate 
dalla tradizione, prevedevano varianti negli ingredienti, sia per la 
loro reperibilità (noci, pinoli, latte, olio) sia per l'evoluzione 
dell'arte cuciniera.
Il battuto d'aglio pentemino, in particolare, riporta tutti gli 
ingredienti dell'attuale pesto con la sostituzione della panna di latte 
al basilico.
Dopo l'aglio, il basilico
Come sia entrato il basilico all'interno del battuto d'aglio, non ci è 
dato sapere per certo, però abbiamo la ricetta originale di una salsa 
che accompagnava minestre di verdure e che era, forse, l'evoluzione di 
una salsa precedente di aglio e basilico, cui è stato aggiunto il formaggio.
Nel "La cuciniera genovese", titolo di una raccolta di ricette genovesi 
del 1863, l'autore indica la quota casearia del pesto in un mix di 
parmigiano e formaggio d’Olanda (allora assai diffuso a Genova, per via 
di scambi commerciali storicamente privilegiati con i Paesi Bassi, vedi 
precedente post), successivamente sostituito con il pecorino sardo 
(fresco o stagionato, a seconda dei gusti) in città, e con la 
«prescinseua» nell’area del Levante e del Tigullio (variante ancora 
attuale). Inoltre venivano citate, in sostituzione del basilico, altre 
erbe, come prezzemolo o maggiorana.
Il pesto attuale ancora non era definito.
Successivamente, a distanza di alcuni anni, copiandone la ricetta ed 
aggiungendone molte altre (forse troppe), Emanuele Rossi diede alle 
stampe il suo volume "La vera cuciniera genovese facile ed economica 
ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande".
Nel 1910, Emerico Romano Calvetti, facendo una stringata sintesi delle 
due cuciniere, dà una sua versione, citando la ricetta n° 39, la battuta 
o savore d'aglio, con la eliminazione definitiva del formaggio olandese.
Ancora nel 1918 un ufficiale genovese dell'esercito, Giuseppe Chioni, 
scrisse un libro di ricette intitolato Arte culinaria, che tra gli 
ingredienti del pesto indicava: basilico, aglio, prezzemolo, cipolla, 
droghe, formaggio sardo.
Nessuna traccia ancora dei pinoli. La conclusione ovvia che si può 
trarre è che l'uso dei pinoli (o delle noci come riportanto alcune 
ricette) nella preparazione del pesto sia una pratica decisamente recente.
Per questa ragione "agganciare" la ricetta del pesto ad una DOP, 
limiterebbe la tendenza tradizionale a successive mutazioni ed 
evoluzioni di questa salsa che tanto si è trasformata nel corso del 
tempo. Anche se, forse, salverebbe temporaneamente le tasche di qualche 
produttore locale di "pesto in barattolo DOP".
Più sensatamente, e direi con lungimiranza, si è attribuito il DOP alla 
produzione del suo ingrediente principale: il basilico.
La "tipicità" del basilico ligure
A rendere unico il pesto genovese, è proprio il basilico, o meglio tre 
delle sue 69 varietà.
Nel corso degli anni in Liguria si sono affermate alcune varietà di 
basilico adatte per la produzione di basilico tipico genevose, e 
caratterizzate dall´assoluta assenza di sentore di menta, da un profumo 
molto intenso e gradevole, nonché da una colorazione delle foglie 
particolarmente tenue.
Le caratteristiche citate, peraltro facilmente riscontrabili anche nelle 
successive trasformazioni della materia prima, sono determinate dalle 
particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ligure.
Dario Bressanini, in un suo articolo nell'edizione on-line di Scientific 
American versione italiana, analizza approfonditamente alcuni studi che 
sono stati portati avanti sul basilico. In estrema sintesi, da questi 
risulta che la metodologia adottata nella coltivazione e nella scelta 
delle piantine di basilico come avviene in Liguria, ha una base 
scientifica, ancorchè raggiunta empiricamente e per tentativi dai nostri 
agricoltori.
La dimensione delle piantine , quindi l'età, l'esposizione al sole, i 
metodi di lavorazione del basilico per ridurlo a pesto, sono tutti 
elementi importanti che si riflettono nella riuscita organolettica di un 
pesto ligure, o meglio genovese.
Le stesse piantine, coltivate altrove, subiscono una alterazione nello 
sviluppo degli olii aromatici ed alterano, in definitiva, la riuscita di 
un pesto che abbia gli stessi aromi di quello che si può consumare in 
riviera.
Del resto, mio nonno già sapeva che se avesse mandato una piantina di 
basilico genovese a suo cognato di Cuneo, sarebbe cresciuta con un forte 
sentore di menta, e quindi preferiva rimandarlo a casa con dei 
barattolini di pesto coperto da un velo d'olio.
Ma allora, quale è la ricetta definitiva del pesto?
La ricetta "definitiva" del pesto
La risposta non è semplice perchè non è unica.
La base da cui si potrebbe provare a partire è quella della ricetta del 
consorzio genovese del pesto, quel consorzio che come abbiamo visto in 
apertura sta cercando di ottenere la DOP. E' sicuramente una ottima base 
di partenza e che permette la riuscita di un ottimo pesto, carico delle 
sfumature aromatiche tipiche di come lo si consuma oggi a Genova e dintorni.
Un profano, ovvero un non-ligure, seguendo la ricetta indicata sopra 
riuscirà ad ottenere un ottimo pesto, ma per un ligure la cosa è differente:
in ogni singola casa si realizza il pesto come si è abituati, con le 
percentuali di ingredienti che non vengono mai misurate sul bilancino, 
ma aggiunte ad occhio, o meglio a palmi, manciate e pizzichi, dalla 
massaia che lo sta preparando e che lo ha preparato e visto preparare 
innumerevoli volte sin da piccola.
Del resto il senso del gusto si origina allo svezzamento e cresce ed 
evolve nell'arco della nostra intera esistenza, ma su questo torneremo 
in un altro post.
Abbiamo visto come il cebiche, piatto eletto rappresentante del Peru, si 
sia evoluto in oltre 2000 anni di storia, così il pesto, figlio di 
tradizioni culinarie precedenti, ed a seconda dell'area di produzione, 
potrebbe vedere l'aggiunta o la sostituzione di determinati ingredienti: 
pinoli con noci, prescinseua al posto del grana o del pecorino, e così via.
Rimangono immutabili solo l'aglio, l'olio ed il basilico, questi sì 
elementi fondamentali per raggiungere la sublime aromaticità del pesto 
ligure.


 magari buono eh...ma mi fa sempre senso...boh...come mangiare i fiori...
 scusa ed i carciofi? I fiori di zucca? I nasturzi? Le frittelle di
Acacia? Le frittelle di fiori yucca? L'insalata di  petali magnolia
nigra?
 boni i fiori, senza contare i fichi che a tutti gli effetti sono
fiori anche..

nigra?
E soprattutto, i capperi?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Non avevo capito tu volessi la ricetta del pesto.
beh "volere" è una parola grossa. semplicemente sono interessato al topic.
(molto interessante il link grzie)
-- 
 >Giovanni

 fiori anche..
i carciofi a me non piacciono (troppe spine), i fiori di zucca...vabbč 
ma stanno con la mozzarella e la pastella (effettivamente fa un po' 
senso lo stesso), il resto non so di che parli.
i fichi sono fiori? boh....
semplicemente mi trovo strano a non mangiare una "foglia" o un qualche 
tipo di "polpa", ma un'altro tipo di sostanza vegetale un po' strana...
-- 
 >Giovanni

 E soprattutto, i capperi?
quelli sono boccioli ancora chiusi con un sapore molto forte.
non è che proprio mangi il "petalo"
-- 
 >Giovanni

 (molto interessante il link grzie)
De nada.


 Però lo trovo non corretto come ragionamento.
non è un ragionamento, è un tentativo di spiegazione (incasellamento in 
un modello) a posteriori di una cosa istintiva.
-- 
 >Giovanni

 un modello) a posteriori di una cosa istintiva.
Bho? Ma fregatene degli incasellamenti, se a te non piace, non piace. 
Non è che serva sempre una spiegazione.


 Non è che serva sempre una spiegazione.
ok. ma non è che "non mi piace". è che "mi fa strano".
-- 
 >Giovanni

 ok. ma non è che "non mi piace". è che "mi fa strano".
Amen.


 ha scritto nel messaggio
news:j30eav$od3$2...@speranza.aioe.org...

Lo mangi, lo mangi, se ti capita apri un cappero e vedrai petali, stami,
pistilli e tutto il cucuzzaro d'ordinanza, solo che sono talmente compressi 
e rintorcinati che non li riconosci... :-) 

 "mi suona strano" dal "non mi piace".
eh appunto a me non è che non piace il piatto di cui parli. mi suona 
strano, tutto qui. poi lo mangio e magari mi gusta tanto, però rimane la 
vocina dentro di me che dice "però è strano..."
vabbè pace
-- 
 >Giovanni

 compressi e rintorcinati che non li riconosci... :-)
ma che mani c'hai per aprire un cappero??
-- 
 >Giovanni

 ha scritto nel messaggio
news:j31688$kkf$2...@speranza.aioe.org...

Certo non somigliano a pale da sterratore :D però non servono mani
piccole... non ti è mai capitato di tagliarne uno e guardare all'interno? 

 piccole... non ti è mai capitato di tagliarne uno e guardare all'interno?
no. gli unici capperi che io abbia mai mangiato sono capperi di 
pantelleria portati da una persona che ci era andata in vacanza.
con parsimonia, un bel barattolo durò per qualche mese.
da allora ho timore a comprarne (non saranno mai all'altezza temo)
tutto questo per dire che non ho esperienza di capperi.
-- 
 >Giovanni


Non credo che sia cosě difficile trovarne, controlla sui vasetti la 
provenienza o alla fine puoi sempre comprarli online. 

 provenienza o alla fine puoi sempre comprarli online.
beh boh non è proprio la stessa cosa...quelli erano capperi di 
pantelleria comprati a pantelleria.
a parte strani magheggi (*) che non penso succedano in questo frangente 
specifico, non posso comprare roba simile "online"....o forse potrei 
comprare "online" direttamente da pantelleria e pagare per la 
spedizione? gli unici 'alimentari' mai comprati online sono stati i vini.
(*) tipo quando compri la mozzarella di bufala ma non vicino il posto di 
produzione. il sapore è diverso, _molto_ diverso.
perche' poi non parlare dell'olio "Il Trasimeno" che in realtà viene 
prodotto a Latina con oli comunitari? e di esempi simili ce ne sono tanti...
-- 
 >Giovanni


Ma lì si tratta di alimenti che perdono freschezza oppure qualità 
organolettiche nello spostamento. E poi dici bene, olio prodotto con olio 
composto di oli extracomunitari. Penso sia un po' diverso, no? :-) 

 olio composto di oli extracomunitari. Penso sia un po' diverso, no? :-)
sì hai ragione. mi ci hai dovuto portare con tecnica maieutica :-)
-- 
 >Giovanni


Nel senso che hai partorito??? :D :D :D
 

 Nel senso che hai partorito??? :D :D :D
dai ci siamo capiti ;)
-- 
 >Giovanni


Certo... ma ci stava come un bisgių   :-)