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Titolo: Jamon Jamon

alura, mi lancio ( speriamo di non farsi troppo male!) nella
produzione di salumi da stagionare al caldo.
Ho una domandina riguardo al pellechione che dovrei usare per
imbustare il mio prossimo serrano.
Secondo te ( parlo a Paolo) un pellecchione di collagene tipo questo
puo' andare bene?
http://www.sausagemaker.com/28040flatcollagencasings378x24100mm.aspx
oppure meglio che prendo questo budellone lo taglio e lo ricucio?
http://www.sausagemaker.com/23300beefbung4-412101-114mmcannotshipoutsideus.aspx
altrimenti c'è anche sta roba qui con cui posso imbustare il tutto:
http://www.sausagemaker.com/13522squarepatternultra-kotecasingnetlightsmokedsize20.aspx
hai sempre un invito pendente come ringraziamento....
THX THX
<

 
http://www.sausagemaker.com/23300beefbung4-412101-114mmcannotshipoutsideus.aspx
Dovrebbe essere la soluzione migliore, anche se mi sembra un po' 
spesso. Un iscritto della mailing list di salumicasalinghi, Jason 
Molinari (attivo ihccino fino a qualche tempo fa), ha recentemente 
fatto alcuni salami utilizzando il "pelato di scrofa", che è 
decisamente più adatto essendo piuttosto sottile. Visto che Jason vive 
negli USA, suppongo che anche tu possa reperirlo. Comunque ora gli 
chiedo ulteriori info via mail.
Ah, raccomandazione importante: quando massaggi con il sale il 
cosciotto, con la pressione di un dito devi far uscire tutto il sangue 
residuo dall'arteria femorale, in caso contrario il prosciutto potrebbe 
seriamente danneggiarsi in fase di stagionatura.
Guarda qui:
http://www.alcaruno.it/prodotti.php?cat=2&view=tutti
Ingrandisci l'ultima immagine (quella relativa al taglio tipo Parma) e 
osserva il cosciotto. Per svuotare l'arteria devi iniziare a premere 
dalla base dello zampetto, costeggiando il taglio della cotenna sulla 
destra, e poi proseguire fino ad arrivare alla "noce" del femore. 
Comunque sarà la stessa massa muscolare a guidarti.
P.S.: con il budello devi coprire solo la parte non protetta dalla 
cotenna: il budello, anche se tagliato a strisce, si salderà 
naturalmente senza bisogno di cuciture.
P.
-- 
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 
http://www.alcaruno.it/
a Castelnuovo Rangone ci compravo, anni fa circa 30, le migliori pancete 
coppate e le arrotolate.
senza tralasciare i cappelli da prete, gli zamponi, i cotechini, i verzini, 
un crespone che, se ci penso, ancora adesso sento il sapore.
Villani!
mi procurava dei crudi di Parma da 11 kg stagionati a meraviglia...
spero la qualità sia rimasta la stessa.
-- 
Due rette parallele non si incontrano mai, ma possono essere amiche su
Facebook. 

 naturalmente senza bisogno di cuciture.
fatto trovato ordinato... Domani compro la coscia. Sei una miniera di
gentilezza :-)
cmq. se non ho capito male devo tagliare via tutta la cotenna della
parte frontale del prosciutto, quindi la maggior parte della cotenna
tranne un triangulino dove c'e' il gambuccio...

 tranne un triangulino dove c'e' il gambuccio...
Parte posteriore del cosciotto: cotenna integra.
Parte anteriore del cosciotto: cotenna quasi totalmente asportata.
Tutto questo casino perchè i cosciotti, a differenza delle coscie da 15 
Kg, assorbono più rapidamente il sale ed in maniera meno omogenea. Se 
tu mantenessi il cosciotto con tutta la sua cotenna, le parti più 
sottili diverrebbero troppo salate, e la parte più spessa probabilmente 
non riuscirebbe neppure a maturare.
Il "triangolino" appena sotto il gambuccio (attenzione: il gambuccio va 
assolutamente lasciato con la sua cotenna) Serve ad evitare che 
polveri, insetti, baobab o coccodrilli possano insinuarsi tra cotenna e 
carne.



grazie per le info Ho giusto un baobab maligno che ho gia' visto
sogghignare malignamente in attesa di infiltrarsi nel prosiutto!!!


L'unica volta che ho trovato in vendita un loro salame, che peraltro fui 
così fortunata da comprare intero perchè mi era piaciuto il profumo, quando 
lo assaggiai mi sembrò di avere le estasi come S. Teresa... 

 lo assaggiai mi sembrò di avere le estasi come S. Teresa...
Mai assaggiato uno strolghino artigianale?
Paolo

 Mai assaggiato uno strolghino artigianale?
Due volte: uno fatto proprio a Zibello da un contadino del posto, trafugato 
da una conoscente che abita a San Secondo, e uno preso dal Gainferrari di 
Canossa. Due spettacoli. Se penso quanto poco ci voglia ad andare da 
Giabnferrari, mi chiedo come facciano a mserciare tutti quegli strolghini 
frankenstein che vedo in giro. Alcuni sono addirittura insaccati in 
PLASTICA, quella spessa da sottovuoto, chiusi con due bei punti metallici da 
carpentiere e con liste degli ingredienti chilometriche, e costano... uguale 
al Gianferrari in budello naturale!
LOL
Quelli si che si fanno le budella, per restare IT, d'oro
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking
Fottiti, giobbace 

 ha scritto nel messaggio 
news:ihugq8$jb8$1...@news.eternal-september.org...

strolghino sì quanto artigianale non saprei dire... 

 strolghino sì quanto artigianale non saprei dire...
Non e' difficile
dicesi strolghino artigianale (o tradizionale) quello che descrive
Vilco
Per l'utilizzatore finale (cit.) vale il principio dell'orgasmo
culinario: se c'e' e' lui, se non c'e' e' prodotto da GdO.
Nel caso di utilizzatrice femminile, si puo' fare riferimento
all'effetto "mociolavapavimenti".
Paolo

 PLASTICA, quella spessa da sottovuoto, chiusi con due bei punti metallici
maro' quanta ragione c'hai, e costano 2 euro al mezzo metro.
--
massimo

 all'effetto "mociolavapavimenti".
Berlusconi, e' lei?


 Berlusconi, e' lei?
Caro utilizzatore finale di gnocco fritto:  la dizione "effetto 
mociolavapavimenti" fortunatamente non la ritrovera' in alcuna dichiarazione 
dell'avvocato di turno, ne' nelle intercettazioni in pubblicazione in questi 
giorni, giacche' trattasi di espressione in uso anni e anni e anni fa tra i 
liceali bolognesi.
Non essendo stata ancora impiegata come strategia difensiva dall'avvocato 
Nosferatu ghed., mi permetto di reintrodurla in campo culinario come 
espressione sintetica di prodotti lcr-tested e ogm-free
Cotanti vi dovevo
Paolo culosodo


:D 

 Paolo culosodo
LOLz



pensavo lcr-free e ogm-tested :)
felice6pago
vecchio porco dal culo flaccido,
nonche' delinquente depravato
.