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Titolo: risotto alla zucca

Non so se esiste già, ieri si parlava di zuppa di zucca e mi è venuta
voglia, così ho superato la vergogna della niubba e scrivo anch'io
cosa ho combinato dopo aver comprato un pezzo di zucca :-)
Intanto ho s coperto che:
1 in 10 minuti è stracotta
2 per togliere la buccia basta scavare la polpa con un cucchiaio
quando è cotta, viene via intera
3 non serve minipimer o altro perchè dopo averla lessata e sbucciata
vi troverete con del purè arancione
Sfumata l'idea di farne un minestrone tipo pasta e patate (che aborro,
ma per darvi un'idea della consistenza) l'ho rimessa in pentola con
due cucchiai di evo e l'ho fatta rosolare insieme ad un pugno di riso
(parboiled).
Finita la cottura come un normale risotto, con brodo vegetale,una
mantecata con burro lurpak e parmigiano appena grattugiato.
Mio marito ci ha aggiunto una spolverata di pepe.
Assolutamente delizioso.
ciao
Monica

Assolutamente delizioso.
Delizioso se non avessi usato il parboiled AAAAAARRRGGGGHHHHHHHHH (ti
avevo avvisato) il parboiled =robaccia, robaccia per chi non sa
cuocere il riso,  un riso precotto, 
che te ne fai di un riso precotto ????
oltretutto, a parte l'inusabilità assoluta del parboiled è proprio
inadatto per i risotti.
Se trovi un negozio di granaglie nella tua città prova lì a comprarti
del Carnaroli sfuso, normalmente hanno una qualità superiore in quei
negozi, hanno risi meno industriali/trattati. Qualche volta anche le
enoteche ma quelle anno più della buona pasta, in genere.
Per il resto, con il parboiled non hi fatto molti danni, ma con un
riso normale esso deve tostare in solitudine, al massimo con il suo
fondino di cipolla, porro, scalogno o quel che vuoi... ancor meglio se
dopo aver fatto il fondo, questo lo tiri via dalla pentola, rimetti il
burro o olio e tosti il riso, solo dopo questa fase rimetti il fondo.
Assoultamente sbagliate tutte quelle ricette che aggiungono
l'ingrediente del risotto dall'inizio. Brodo vegetale non lo vedo male
con la zucca, ma anche solo acqua per la zucca va bene.
Sulla sfumata non ci sono pareri unanimi, secondo me è necssaria, per
la buona riuscita di un risotto.... ma son lievemente perplessa su
cosa userei con un risotto di zucca (nel senso di ottimale, poi
ovviamente se sto cucinando per una cena qualsiasi grabbo il primo
vino o liquore che ho in casa e che mi sembra sensato) mmmh quasi
quasi questo argomento meriterebbe un topic a parte.... c'e' da
rifletterci su parecchio... escluderei qualcosa di troppo secco....e
di certo non possiamo tirarlo con il rabarbaro zucca ... (credi non
sia stata tentata ?? per ora ho resistito all'espeirmento :-))
sul resto non ho altri appunti... eco forse appunto dovendo servirlo
agli ospiti, decorare con chips o bastoncini di zucca fritti.
By the way quando hai tempo puo' esserti utile questa paginetta che ho
messo su sintetizzando i consigli ricevuti qui nel corso delgi anni
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Risotto
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 che te ne fai di un riso precotto ????
Sicurametne č per niente adatto alla bisogna, perň in tutti gli articoli 
che ne trattano c'č un'indicazione comune, cioč che col trattamento 
subito i nutrienti idrosolubili vengono spinti nella parte piů interna 
del chicco e nella cottura non si disperdono.
Quindi dal punto di vista nutrizionale non č proprio robaccia.
Dal punto di vista organolettico proprio non discuto.
-- 
La conoscenza č vita con le ali (K. G.) 

 cuocere il riso,  un riso precotto, 
Concordo che per un risotto non sia adatto, ma chiamarlo "robaccia" mi 
pare eccessivo, specialmente in un gruppo particolarmente attento alle 
preparazioni "tradizionali", visto che e' un modo di pretrattare il riso 
vecchio di secoli se non di millenni.
Tra l'altro proprio il pretrattamento con il vapore conferisce al chicco 
maggiori proprieta' nutrizionali rispetto a quello "standard"  (Okkei, 
non centra con il sapore e il gusto, ma mi pare comunque interessante)
ciao Chem


potresti provare anche così:
scalogno (o cipolla) in olio (evo). Quando è il momento aggiungi la
zucca (solo la polpa, tagliata a pezzetti) e fai stufare aggiungendo
rosmarino tritato. Aggiungi riso e lo tosti nel condimento. Aggiungi
vino bianco secco e sfumi. Porti a cottura con brodo vegetale.
Mantecaturina con burro (ho provato ultimamente quello di bufala,
notevole) e un poco di grana, pizzico di sale e spolverata di noce
moscata.

Dal punto di vista organolettico proprio non discuto.
hai ragione, stronzopuntismo sensatissimo :-))


non centra con il sapore e il gusto, ma mi pare comunque interessante)
posso concederlo giusto per delle insalate di riso (che fra l'altro io
non preparo praticamente mai :-))


moscata.
qui mtterei la mia bandierina sul parmigiano,  perchè sono
campanilista, su poche cose... :-)


 non preparo praticamente mai :-))
Non solo. Anche per varie ricette indiane ad esempio. Lo so che l'italia 
e' "risottocentrica" :-) pero' non sputiamo su certi alimenti solo 
perche' non le sappiamo usare al meglio ;)
ciao Chem

perche' non le sappiamo usare al meglio ;)
nelle ricette indiane io sono "gianmeriacentrica"... non mi ovviene di
averlo sentito parlare di parboiled.


 rifletterci su parecchio... escluderei qualcosa di troppo secco....e
Prova con l'amaretto (tipo Saronno, per capirci)! occhio che non ne
scappi troppo che tende a prevalere.
Ciao
Flavio

 averlo sentito parlare di parboiled.
Non conosco Gianmaria, ma se googli "India" e "Parboiled" ti escono 
ettari cubici di riferimenti :-)
Anche Wikipedia lo cita: "Rice in East India and South India, is usually 
prepared by boiling the rice in large pans immediately after harvesting 
and before removing the husk; this is referred to in English as 
parboiled rice. It is then dried, and the husk removed later."
Il "Cambridge world history of food" 
http://www.cambridge.org/us/books/kiple/rice.htm
 riporta
"Parboiled rice is popular among the low-income people of Bangladesh, 
India, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, and parts of West Africa and amounts 
to nearly one-fifth of the world’s rice consumed"
ciao Chem

 campanilista, su poche cose... :-)
Io sono meno fiscale. O uno o l'altro. Ma mai dimenticare la noce
moscata con la zucca!

 che te ne fai di un riso precotto ????
questo continua a confermare la mia teoria :-)
cmq il parbolied giusto bollito, ma per i risotti è una eresia

 Assolutamente delizioso.
Il risotto con la zucca è uno dei miei preferiti, quoto le varie
rimostranze che ti hanno fatto per il paraboloide :-)
Prova questa variante se ti piace il genere:
- prendi il pezzo di zucca CRUDA e pelala con il pelapatate
- tagliala a pezzetti e frullala, ma non frullarla troppo, giusto una
macinata grossolana
- metti oevo, cipolla (meglio scalogno) e la zucca a rosolare e
stufare, nel senso che prima rosoli un po' e poi chiudi il coperchio a
fuoco basso per qualche minuto di "stufaggio" :-)
- al "momento giusto", che vuol dire quando ti puoi permettere di
rosolare ancora un po' a pentola aperta, aggiungi il riso e lo fai
tostare ma non troppo, con la zucca non sta bene il riso troppo
tostato
- a questo punto aggiungi il brodo (quello di gallina sarebbe
fantastico), metti il sale, due/tre foglie di alloro intere e inizia
la cottura, il mio arnese chic è il forchettone di legno tenuto
rigorosamente verticale:-), ogni 2/3 minuti gira il riso e chiudi la
pentola
- quando è cotto fai asciugare un po', spegni il fuoco, spolvera di
parmigiano e poca noce moscata e mescola bene, poi chiudi il coperchio
e lascia il tutto dormire per 2 minuti
FINE :-)
ps
non la rileggo, quindi se ho scritto qualche scrofalata scusate

scappi troppo che tende a prevalere.
st'amaretto di saronno trona spesso negli utlimi tempi... :-))
comunque qualcosa tipo mandorla amara, sai che non male come idea? il
tortellone ferrarese destrutturato a risotto :-)) piace.


Io sono meno fiscale. O uno o l'altro. 
come fossero uguali tzè :-))


 che te ne fai di un riso precotto ????
Perfettamente d'accordo sul nonsense risotto-parboiled, ma sei troppo
severa. Considerare ogni parboiled alla stregua di un riso precotto stile
"riso Scotti apri e consuma" è riduttivo. La parbollitura è una procedura
vecchia di millenni, e mantiene intatte *quasi* tutte le caratteristiche del
riso (tra cui NON c'è il rilascio d'amido che serve per il risotto).
Insomma, non mettiamo il riso parboiled nella categoria "robaccia", ché con
panna vegetale, dado da brodo e Prontosugo non c'entra niente!!
(per me con la zucca il Carnaroli e tanto rosmarino)

cmq il parbolied giusto bollito, ma per i risotti è una eresia
bollito ma per un insalta perchè come contorno vuoi merrlo con un
basmati un thai, un selvaggio ?
fra l'alto un basmati sta benissimo anche vicino ad un salmì di cervo,
non ci si deve far ingannare dalla presunta etnicità di provenienza.


fantastico), metti il sale, due/tre foglie di alloro intere e inizia
fattibile, quello di gallin ci sta bene.
IMO manca la sfumata. 


 basmati un thai, un selvaggio ?
Ma il parboiled non e' una varieta', si riferisce al trattamento che 
subisce. Esiste il basmati parboiled ad esempio :-)

severa. Considerare ogni parboiled alla stregua di un riso precotto stile
ok e quindi cosa ci fai con il parboiled ?


subisce. Esiste il basmati parboiled ad esempio :-)
lo so che è il trattamento, ma alla fine si parla per via teorica,
perchè l'unico parboiled che io abbia mai visto è quello delle uncle
bens, non altri.


 basmati un thai, un selvaggio ?
il selvaggio non è un riso però

 bens, non altri.
La mia esselunga ne ha di altre marche. E' verissimo che spesso non 
riportano neanche la varieta', e molti si confondono. Ma proprio perche' 
si parla per "via teorica" che bisogna essere accurati IMHO :-)
Come ho scritto sopra, pare rappresenti il 20% di tutto il riso 
consumato al mondo
ciao Chem

 Al masismo puoi aggiungerla dopo che ha tostato ma non prima.
non posso che darti ragione. La tostatura con acqua che tostatura è?
Ed il risotto in genere lo faccio esattamente come dici tu (ma non in
tutti i risotti l'ingrediente "principe" va alla fine). Se cerchi una
tostatura in presenza di acqua ne ottieni una "falsa". Ma la stufatura
della zucca non è che produce tanta acqua da bollire il riso. Con la
zucca, secondo me, il risultato è migliore se si mette il riso con la
zucca già in stufatura. I puristi storceranno il naso, ma credo di non
essere l'unico a trattare riso e zucca in questo modo; e il nome dato
è sempre risotto (e i puristi diranno che non è vero risotto).

 
il rysotto col bimby!

 ok e quindi cosa ci fai con il parboiled ?
Insalate di riso, riso lesso del cornuto, in generale, qualunque cosa che
preveda riso bollito in acqua. Mettiamola cosě: tutti i non-piatti. Non mi
sognerei mai di fare un risotto oppure una minestra di riso col parboiled.
Ma se mi voglio fare del riso cosě, magari saltandolo all'ultimo con burro e
parmigiano, mi ci piace proprio il parboiled.

il selvaggio non č un riso perň
chi di stronzopntismo ferisce di stronzopuntismo perisce :-))


 chi di stronzopntismo ferisce di stronzopuntismo perisce :-))
è una graminacea ;-)

 chi di stronzopntismo ferisce di stronzopuntismo perisce :-))
Qualcosa mi fa pensare che dovremo ricorrere al wwf.  ;-)
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 tosti non è risotto.
anche se ho tagliato tutto sono d'accordo su tutto
l'unico disallineamento però lo lascio proprio sulla tostatura, secondo 
me non tutti i risotti si devono tostare allo stesso modo
ad es:
un risotto di pesce a me piace con una generosa tostatura, sapori nitidi 
e riso ben tostato e separato dal condimento
un risotto un po' più sugoso (tipo quello di zucca) lo preferisco un po' 
meno tostato, ciò permette un miglior inserimento del riso stesso nel 
condimento
-- 
Mardot

č sempre risotto (e i puristi diranno che non č vero risotto).
spe, se parli di tradizione, esiste il riso con la zucca o riso alla
zucca, che si fa come dici tu ma non č, a rigore di termini un
risotto, anche se ci assomiliglia moltissimo. 
Ma basta anche l'umido contenuto dalla zucca per far sě che i chicchi
che finiscono accanto o sopra ai pezzetti di zucca non riescano a
tostare. Quindi hai alcuni chicchi che tostano, forse la maggior
parte, dipende da quanto č larga la padella e quanto hai cubettato la
zucca, ed altri no. In ogni caso un risultato non omogeneo. Fermo
restando che tradizionalmente il riso alla zucca si va come dici tu...
spe ora che mi ricordo ci deve essere un post del gatti in merito...
che non condivido appieno (nel senso che a me piace il risotto alla
zucca) ma č interessante :-)
http://tinyurl.com/25rwep
ohh cribbio quanti post che ci sono su questo argomento....
vado a leggere se ci sono cose dette e dimenticate..


 ottieni riso alla zucca, non risotto alla zucca.
scusami, mi sono dimenticato una cosa :-)
hai ragionissimo su quanto dici sopra, tuttavia c'č un'enorme differenza 
tra il rilascio di liquidi in pentola di una zucca cruda comprata 
all'ipercoop e quella di un orto staccata a fine agosto e usata a 
ottobre :-)
-- 
Mardot

parmigiano, mi ci piace proprio il parboiled.
sarà che il mio risino al burro... ho sempre altro per la casa.. ieri
il Roma, non male un po' glutinoso pero'
dettagliami il riso lesso del corunto :-))


 dettagliami il riso lesso del corunto :-))
Per "cornuto" si intende, in senso lato, quello che fa il prototipo
dell'uomo che torna a casa mesto mesto e scopre che la moglie, chissà
perché, non è ancora tornata. Allora si lessa la pasta o il riso (l'unica
cosa che sa fare in cucina) e, appena scolati, ci schiaffa dentro dosi
massicce di parmigiano (o pecorino, o grana) e forse un po' di burro o olio.
Se gli gira bene, un pizzichino di pepe, così può dire di aver fatto cacio e
pepe. Poi mangia in canotta davanti alla TV, aspettando la moglie.
L'immagine è tristissima e malinconica, ma la pasta con tanto parmigiano è
una delle prove dell'esistenza di Dio!! Io al momento sono in un periodo
minimalista per quanto riguarda la pasta di ogni giorno, e la mangio
spessissimo (il mio pizzicarolo c'ha parmigiano e pecorino di livello).
Spero che la mia ragazza non creda nella proprietà transitiva della pasta, e
che non decida quindi di cornificarmi perché mangio la pasta col parmigiano.

e riso ben tostato e separato dal condimento
invece per me, ho capito cosa intendi, ho scoperto che la differenza
la fa l'asciugare completamente il riso, aggiungendo il liquido
frumetto o acqua che sia, di volta in volta. Con i risotti di pesce in
effetti da risultati migliori l'aggiunta a tratti ma bisogna farlo
asciugare bene in modo da far coagulare le proteine, trasformando la
lessatura in una arrostitura a tratti.


 tortellone ferrarese destrutturato a risotto :-)) piace.
Sì, in effetti è dai tortelli che mi è venuta l'idea
dell'accostamento, risultato: ho da sei anni una bottiglia di amaretto
che uso solo per sfumare la zucca (e solo ogni tanto).
Ciao
F.

 
Fai una torta di riso e la consumi.
Paolo

trascorso qualche annetto - finalmente arrivati :-)))
ma non per tutti i risotti... su quelli di verdura preferisco ancora
aggiunger in uno, due colpi o tre se non conosco il riso in questione.


CUT
Se non mi ricordo male Igles Corelli cuoce la zucca a parte, soffritto
di cipolla a parte, tostatura del riso senza cipolla, per evitare che
la cipolla bruci ( viene aggiunta solo poco prima di versare il vino),
il vino che si aggiunge è dealcolizzato (vino al quale è stato fatto
perdere il corpo alcolico facendolo bollire), quasi a fine cottura si
aggiunge alla zucca.
Chiara & Emanuele & Joker & Bizet & Gattina Bebè

aggiunge alla zucca.
bello, sta cosa del vino dealcolizzato  debbo provare che effetto fa
nel risotto...


Ruggine ha scritto:

Ma qualche anno fa non circolavano nel ng i libri di Allan Bay
boh!
Angelo

Ma qualche anno fa non circolavano nel ng i libri di Allan Bay
circolare nel ng è un concetto strano...
io non li ho letti... magari prima o poi...ma non è una delle mie
urgenze...


to nearly one-fifth of the world’s rice consumed"
Ci hai messu una generosa fetta di mondo; due o tre volte l'europa
tanto per capirci. In India stessa che piccolina non e' vuoi come
territorio vuoi come numero di abitanti, gia' da stato a stato le cose
cambiano assai; un po' come dire "nella cucina europea il riso..."
L'africa poi...
Su, mi sembra che si stia generalizzando alla grande per di piu' con
basi culturali un po' raffazzonate.
-- 
Gianmaria FdS
"The louder he talked of his honour, the faster we 
counted our spoons." (Ralph Waldo Emerson) 

non ci si deve far ingannare dalla presunta etnicità di provenienza.
Infatti; la cosa difficile e' trovare un básmati eccellente; non e'
facile neppure in India; il migliore e' il Dehradun invecchiato; hai
da senti' il profumo!!
Da noi il básmati e' sempre e solo cosi' cosi', sa di molto poco.


Il giorno Wed, 24 Oct 2007 13:16:18 +0200, pietro c
<pie...@nospam.invalid> ha scritto:

Fynalmente un saggyo.


 basi culturali un po' raffazzonate.
Non ho mai capito perchè su Usenet spesso si assume in quattro e
quattr'otto che l'interlocutore sia un deficiente
Ciao Chem

Monica
io la zucca la aggiungo solo dopo aver rosolato il riso
e dopo aver aggiunto il brodo.
A me poi piace il profumo di aglio e rosmarino,
secondo me stanno molto bene con la zucca
come da foto
http://www.emiliocella.com?secondo=43&terzo=184


carino l'aglio decorativo... prox volta perň magari lasciato con la
pelle e cotto al forno ha un aspetto un poco piů "decorante", lo
spicchione di aglio č sempre un po' inquietante alla vista, non la mia
ma quella in generale.



wrote:

Ciò che non ho capito è a che temperatura vada versato nel risotto, se
ancora caldo oppure a temperatura ambiente.


ancora caldo oppure a temperatura ambiente.
credo che caldo sia meglio ma non penso sia cosě determinante.


 - Mostra testo tra virgolette -
oggesù, non mi aspettavo certo un trehad di 54 post per un risotto
rimediato al volo :-)
per quanto riguarda la bollitura della zucca, mi era stata suggerita
da una signora per togliere velocemente la buccia.
la sfumata col vino non sempre è indispensabile, io ho dovuto
eliminarla perchè mio marito detesta il vino nelle pietanze ma devo
dire che con la zucca non ce lo vedo proprio!!!
il riso parboiled era quello che avevo in casa, residuo delle ultime
insalate di riso, però qui devo aprire una parentesi:
a me e mio marito fa schifo il riso scotto, papposo, anche se i
risotti andrebbero fatti con questo tipo di riso noi preferiamo usare
il parboiled cmq
in realtà il riso migliore in assoluto per me è il basmati, il riso
indiano a chicchi piccoli e lunghi, ma il risotto non me la sento di
farcelo...
adesso mi leggo il resto del trehad che sarà molto istruttivo ;-)
ciao e grazie
Monica

 Un Wiki sul cibo
Avendone a casa un'altro pacco, sono andata a controllare: quello con
cui ho fatto il risotto era riso Flora Parboiled Carnaroli (di
parboiled ne fanno cinque tipi ) e sotto c'è anche scritto "ideale per
risotti"!
Tutte le marche italiane di riso hanno una linea parboiled
http://www.colussigroup.it/flora.asp
 l'uncle ben's era l'unico che si
trovava negli anni 80, poi ci siamo modernizzati ;-)
Monica

farcelo...
e ci mancherebbe...


trovava negli anni 80, poi ci siamo modernizzati ;-)
beh comunque per un risotto è pietoso nonostante le scemenze varie che
scrivono su tutte le confezioni di riso,  capisco anche che tipossa
venir qualcosa di decente se fai risotti sopra i 5 kg come diceva
ziab, circostanze per le quali altrimenti avresti un pastone, ma
parliamo di catering o ristoranzione professionale non di cucina
casalinga dove alle volte le cose si pososno anche far migliori.
Il risotto con l parboiled non si fa, poi tu sei padonissima di amarlo
e trovalro buono, ma non è un buon risotto e si riconosce molto
facilmente rispetto ad un risotto con il riso deputato.
Ho di recente usato fra l'altro un pacco di carnaroli rifilatomi da
mia mamma... uno di quelli che si omprano al supermercato... era un
sacco che non ne sentivo la differenza, c'e' un abisso non una
semplice differenza fra un buon riso ed uno industriale...


 Un Wiki sul cibo
Beh devo dire che mi hai instilllato il germe del dubbio :-)
Cercherò di reperire un riso all'altezza della situazione la prossima
volta.... cmq grazie per l'accoglienza e l'assenza totale di
presunzione (frequentando altri ng ho dovuto sorbirmene molta) tornerò
a trovarvi spesso!
Cmq vi lurko già da un pezzo ;-)
ciao
Monica