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Titolo: *Pastella per fritto

PASTELLA PER FRITTO 
Un amico, cuoco abile e raffinato, mi ha rivelato questo sistema per
preparare un fritto croccante e gustoso.
Magari tutti voi loconoscete gia', ma non potendo averne la certezza, lo
posto ugualmente.
Alberto
Preparate la pastella nel modo che segue:
in una bacinella mettete acqua, birra, farina,  un pugno di fecola di
patate,  e molto ghiaccio fino a formare un amalgama della giusta densita'.
Quando la mistura e' ben fredda passate rapidamente  le verdure o  comunque
le parti che volete friggere, nella pastella  e gettate subito nell' olio
bollente. E' preferibile adoperare olio di  semi di soia  e accertarsi che
sia davvero bollente.  Il composto deve rimanervi il minor tempo possibile:
solo cosi' esso restera' morbido  e fragrante.

 ha prodotto questo scritto:
|E' preferibile adoperare olio di  semi di soia  e accertarsi che
|sia davvero bollente.
Why??? Because??? Pecchè??? Se rendo l'olio di semi davvero
bollente, brucia e fa fumo, mi è sempre stato detto. E
ancora: «Friggi con lo strutto, Silvia, o quantomeno con un
buon olio d'oliva!».
Perché quel cuoco consiglia l'olio di soia?
Alice T.
-- 
«Se il mondo è dei vincenti… cosa resta ai perdenti?».
«Qualcuno deve pur tenere i cavalli».
                                     Sam Peckinpah

Alice,
Non so "perchè quel cuoco consiglia olio di semi di soia."  Ma io trovo che
l'olio d'olive frequente ha un sapore tanto forte che possa nascondere il
sapore del prodotto fritto.
Come tu hai scritto, mio padre ha utilizzato il strutto come un maestro.
Io quando friggo qualcosa utilizzo una varietà di olio d'olive senza sapore
che non brucia nel quale aggiungo un po' di burro per sapore.
Se non avessi l'olio d'olive senza sapore molto cauto utilizzerei l'olio di
semi di soia.


 Perché quel cuoco consiglia l'olio di soia?
non saprei in Italia, ma l'olio di soia e' l'ingrediente tipico di ogni
generico "olio vegetale" (generalmente, il 100 per cento dell'olio
"vegetale" generico venduto e' composto di olio di soia. Il 75 % di
tutti gli oli venduti nel mondo e' olio di soia, comunque). L'olio di
soia "fuma" a 440 gradi F (226 gradi Celsius), quindi regge molto bene
ad altissime temperature. A me non piace (e, in un certo senso, non mi
"fido". Tra l'altro e' l'alimento piu' "a rischio" di uso di semi
geneticamente modificati ed e' noto che possa produrre reazioni
allergiche). Ma direi che nemmeno l'olio d'oliva, nel fritto (tranne per
i porcini fritti ed altre cosine), mi piace troppo (perche' e' troppo
"prepotente"). Personalmente, uso canola oil.
Comunque, la pastella proposta dal "cuoco" in questione mi sembra, a
naso, molto buona.
ciao,
alessandro
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Sent via Deja.com 
http://www.deja.com/
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>"prepotente"). Personalmente, uso canola oil.
cos'e'?
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e' vero, 
c'e' un po' di casualita' in tutto
ma e' anche vero 
che esiste una tua forma di gusto
(Soerba)
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rimuovere NOSPAM. per mandare email
-----------------------------------
il sito comune di it.comp.database.access:
http://members.xoom.it/it_db_access

 cos'e'?
la parola Canola nasce dalla combinazione di due parole : canadese e
olio.
Si estrae da una variazione genetica dei semi di colza (o ravazzone)
sviluppata da alcuni coltivatori canadesi (con metodi "tradizionali",
cioe' non biotecnologici).
"Fuma" a 238 gradi Celsius.
E' l'olio con la minor percentuale di grassi saturi (7 %. L'olio d'oliva
sta sul 15 %)
E' noto perche' non aggiunge sapore a "gnente" :-)
ciao,
alessandro
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 wrote in message
l8Eq3.11174$wv4....@typhoon.libero.it...

Una molto meno complicata e di sicurissimo successo.
Diluisci della farina con del vino bianco secco fino ad ottenere la densità
di una pastella. Infarinare la vivanda prima di passarla in pastella.
Salare una volta fritto. Se poi vuoi avere un colore più pronunciato
aggiungici un uovo.
Se vuoi fare de dolci fritti (per esempio delle mele) usa il moscato di
Asti. Avrai un sicuro successo.
Ciao e stammi bene
giorgio
--
giorgio....@ticino.com
http://www.ticino.com/usr/jacomella
http://utenti.tripod.it/jacomella/index-2.html

 netiquette per tutti.

 alla esselunga non mi pare di averlo mai visto
mi prendi in contropiede. Non ho dati. Negli Stati Uniti e in
Canada(ovviamente) e' molto conosciuto (e io l'ho conosciuto qui. La mia
famiglia, che, da un secolo circa, si occupa di olio d'oliva
"industriale" ha generalmente usato olio d'arachide per friggere).
Interessante, in questo thread, e' stato il fatto di aver scoperto che,
in un certo senso, "il mondo usa fondamentalemnte olio di soia in
cucina"(e cio' si ricollega all'altro thread sui prodotti transgenici.
Che, almeno per ora, "gira" principalmente attorno al problema della
soia). Di sicuro, il Canola Oil e' molto usato nella cucina cinese della
diaspora (in ragione delle sue caratteristiche di leggerezza e
"neutralita'"), soprattutto quella di qualita'(il Canola oil, infatti,
costa un po' di piu' degli altri oli vegetali. Esclusi quello di sesamo
e quello di noce. Ovvero esclusi gli oli per condimenti).
ciao,
alessandro
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Addì Sat, 07 Aug 1999 16:58:36 GMT, 
cori...@my-deja.com
 ha
prodotto questo scritto:
|Si estrae da una variazione genetica dei semi di colza (o ravazzone)
|sviluppata da alcuni coltivatori canadesi (con metodi "tradizionali",
|cioe' non biotecnologici).
Allora un'altra meditazione mi nasce spontanea…
ma l'olio di ravizzone (che come pianta è pure piacevole da
vedere viaggiando in treno tra Parigi e Lyon, che fa dei bei
prati gialli), non è quello che negli anni '50 provocò una
serie di morti per tumore perché era stato conservato male o
male maneggiato non mi ricordo? +___+ Credo che continuerò a
usare l'olio d'oliva. O lo strutto quando lo trovo…


A casa mia si č sempre usato per friggere l'olio di semi di arachide, e
piů di un amico chimico mi ha confermato che per le fritture č il
migliore perchč mantiene le sue caratteristiche organilettiche anche ad
alte temperature (quelle raggiungibili su un fornello) senxa produzione
di "schifezze" velenose, esperimentando di persona in laboratorio.
Veramente dicevano che l'olio che regge meglio alla frittura č quello
d'oliva, ma lascia troppo sapore e quindi fra gli altri mi hanno sempre
consigliato quello di arachidi.
Ed io mi sono fidata.
Qualcuno ne sa di piů??
Cris
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Se ti fischia un orecchio e' male, ma se ti applaude e' peggio.
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per scrivere togli NOSPAMMA
cristina...@NOSPAMMAbassilichi.it

 usare l'olio d'oliva. O lo strutto quando lo trovo…
ma di porcherie con l'olio d'oliva (e parliamoci chiaro, l'olio d'oliva
"fuma" prima. E al fritto, fumare, fa male) ne sono state fatte anche di
piu'.
O no ?
Hai mai provato, comunque, a friggere con il grasso d'oca ?
Per esempio le patatine fritte ?
ciao,
alessandro
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Ciao a tutti,
personalmente ho sempre saputo che un buon olio per friggere deve essere
composto prevalentemente da grassi saturi (strutto) e comunque per friggere
in casa preferisco l'olio d'arachide, come ha gia detto Cris.
L'olio d'oliva contiene dei pigmenti che possono bruciare a basse
temperature.
Per quanto riguarda altri olii ho paura che l'estrazione avvenga con
solventi e che questi possano rimanere, se mal lavorati, all'interno del
prodotto finito.
0=§:-)

Addì Mon, 09 Aug 1999 22:11:00 GMT, 
cori...@my-deja.com
 ha
prodotto questo scritto:
|ma di porcherie con l'olio d'oliva (e parliamoci chiaro, l'olio d'oliva
|"fuma" prima. E al fritto, fumare, fa male) ne sono state fatte anche di
|piu'.
|O no ?
Mi risulta di no. Almeno è quello che ho sempre sentito
dire, che l'olio d'oliva abia un punto di fumo più alto di
qullo degli altri oli. Insomma, l'olio di semi migliore fuma
comunque a una temperatura inferiore rispetto all'olio
d'oliva.
|Hai mai provato, comunque, a friggere con il grasso d'oca ?
|Per esempio le patatine fritte ?
Le patate fritte (rigorososamente non surgelate ma pelate e
tagliate a mano da vere patate) in casa mi si friggono in
una miscela di olio d'oliva e unto d'arrosto (il quale unto
rischia di fumare ma gli da un gran buon sapore). Invece la
torta fritta esclusivamente nello strutto.
Il grasso d'oca era l'espediente usato per friggere con un
grasso buono dagli ebrei che non possono usare lo strutto.
Adesso usano anche loro oliacci di semi ;-P
Alice che va in vacanza per una settimana e non può
continuare a segure il thread che lei stessa ha generato.


<susan>Tralasciando il fatto che non hai patchato outlook
express 5 in itliano per  cui vedo la tua risposta che
inizia con la R: anziché con Re:, per cui mi si sputtana il
thread</susan>. ;->
C'è mica per caso un esperto di chimica alimentiare che ci
spiega se solo alcuni oli di semi sono ottenuti con l'uso di
solventi o se tutti lo sono???
Alix
P.S.: la patch sta a questo indirizzo: 
http://vene.tsx.org/


 d'oliva.
scusa, ma hai raccolto una bella quantita' di "sentito dire".
E dire che i punti di "fumo" relativi, almeno parzialmente, sono stati
pubblicati in questo thread.
Boh.
Il punto, imho, e' che la cultura dell'olio d'oliva quale grasso
"omnibus" in cucina, stia distruggendo l'olio d'oliva. Grassi "buoni per
tutto" non esistono. E questo non l'ho "sentito dire".
ciao,
alessandro
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Addì Tue, 10 Aug 1999 13:08:38 GMT, 
cori...@my-deja.com
 ha
prodotto questo scritto:
|scusa, ma hai raccolto una bella quantita' di "sentito dire".
|E dire che i punti di "fumo" relativi, almeno parzialmente, sono stati
|pubblicati in questo thread.
|Boh.
Infatti sto mettendo a confronto una serie di cose che che
sentito dire… Anche da te. per quanto mi riguarda, non
essendo io una tecnica di laboratorio adusa alle
sperimentazioni né una ricercatrice esperta nel trarne
conclusioni, amo premettere alle mie affermazioni una bella
locuzione che ne indica lo stato non empirico ma,
giustappunto, di sentito dire.
|Il punto, imho, e' che la cultura dell'olio d'oliva quale grasso
|"omnibus" in cucina, stia distruggendo l'olio d'oliva. Grassi "buoni per
|tutto" non esistono. E questo non l'ho "sentito dire".
Ma, sarò prevenuta, per quanto mi riguarda, gli olii di semi
sono buoni a nulla. Insomma, 'un mi piacciono e 'un mi piace
usarli!
Alice T.


 sono buoni a nulla.
Infatti, sei prevenuta. 
Per una buona frittura ad alta temperatura (180 gradi) senza retrogusti,
l'unico e' l'olio di semi di arachide (oppure lo strutto). 
L'olio d'oliva regge la temperatura, ma lascia un sapore non propriamente
gradevole.
0=:-)
marco


    Gia'. Lo devo ammettere. Dopo anni ed anni che friggevo sempre e solo in
olio extravergine, da uno o due anni sono passato all'olio di semi
d'arachide oppure, appunto, allo strutto (che mi prepara mia madre, quando
vado a trovarla, con il lardo di maiali del mio paese, allevati in campagna
da pastori nostri amici, pressoche' bradi).
    Pero', per cotture rapide e comunque a temperature non altissime, oppure
per certi ingredienti che secondo me si valorizzano con il profumo
dell'olio, continuo a preferire l'olio extravergine.
Massimo Massa