Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Fondo stampino

Ciao a tutti,
chiedo gentilmente un parere su due questioni:
1. A proposito del fondo di caramello nello stampino per panna cotta o creme
caramel.
Non avendo ancora provato (lo farò a breve) la mia domanda sarà sicuramente
banale:
quando si versa il composto nello stampino, sopra al fondo di caramello, i
due liquidi non finiscono poi per mescolarsi tra di loro?
2. Il mio forno è molto vecchio e tende purtroppo a "biscottare" pizze,
pani, focacce ecc. Che accorgimento potrei usare per limitare il problema?
Ciao e grazie
Francesco
 
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


Anche nel mio le pizze ecc. si 'biscottano' se tengo la temperatura troppo 
alta e le cuocio per tempi troppo prolungati...
ciao
didy 

 prolungati...
Ok per i tempi, ma la temperatura... troppo alta? Che hai, un
reattore della Beoing in cucina?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose'

 -- 
mannò... capitava anche a me a 15-16 anni: tenevo il forno a 200° per 
cuocere i biscotti in 30 minuti > : ) Pensavo fosse colpa del forno, finchè 
in libreria, curiosando qui e là ho fatto amicizia con un ricettario : )
Allora ihc non esisteva...
didy 

 
Probabilmente hai un forno a gas. Li' le pizze non verranno mai bene 
perche' il calore non e' ben distribuito, se e' cosi' dovresti passare 
ad un forno elettrico o utilizzare qualche materiale che isoli meglio il 
calore del gas distribuendolo su una superficie piu' ampia (forse ci 
sono delle pietre refrattarie che lo fanno).
Per il caramello non ti devi preoccupare. I due liquidi hanno 
consistenza diversa e se il caramello e' abbastanza denso tendera' di 
rimanere piu' attaccato al caramello che all'altro liquido. E' come 
dire: "Se verso l'olio nell'acqua, i due liquidi si mescolano?
Considera anche che il caramello e' piu' pesante e tendera' a rimanere 
al fondo, mentre il resto sara' piu' leggero e andra' in superficie.

> Non avendo ancora provato (lo farò a breve)
Dunque, ho provato. Una panna cotta, con caramello.
Domani verificherò com'è venuta la panna cotta, ma intanto penso di poter
dire che il caramello è miseramente fallito.
L'ho preparato seguendo una ricetta di ihc, chiedo venia all'autore di cui
non ricordo il nome, tra l'altro ripresa fotograficamente passo passo in un
sito web del quale s'è parlato in un post recente. Quindi solo zucchero,
niente acqua e cottura lenta e attenta.
Finché era nel pentolino il caramello sembrava promettente, ma bastava
lasciarlo 10 secondi lontano dal fuoco che cominciava ad indurirsi in modo
sospetto.
E infatti una volta versato nello stampino e trascorsi 2 minuti 2 è
diventato di dura pietra, unendosi in un abbraccio inestricabile con lo
stampino medesimo!
Eppure nelle foto appare liquido come dovrebbe...dove ho errato?
Ciao


 alta e le cuocio per tempi troppo prolungati...
quindi le cuoci a temperatura moderata?


 Eppure nelle foto appare liquido come dovrebbe...dove ho errato?
Non  preccuparti,  quello  che descrivi  e' normale.  Ma,   una volta  cotto
il  creme  caramel,  al  momento  di  sfomare,  ritroverai  il  tuo
caramello  liquido  e  denso.  :-))
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 quindi le cuoci a temperatura moderata?
No.  Temperatura  altissima  e  tempo  breve.  :-)


 caramello liquido e denso. :-))
sì per il creme caramel ci avevo pensato in effetti, però nella fattispecie
ho fatto una panna cotta, quindi nessun'altra cottura. Temo che il caramello
pietrà resterà.
Forse dovrei provare a rifarlo diluendolo con l'acqua...


 
Sulla panna cotta io lo verso dopo averla sformata.
Fai un caramello liquido (in pratica lo diluisci con acqua dopo averlo 
preparato, quando e' ancora caldo)
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 preparato, quando e' ancora caldo)
Ho appena finito il secondo tentativo, eseguito proprio come dici, cioè
aggiungendo acqua nel pentolino quando lo zucchero era già sciolto e
bollente.
Risultato:
l'acqua versata ha cominciato ad ululare non appena venuta in contatto con
il liquido bollente, è salito un bel po' di vapore dopodiché il caramello
nel pentolino si è appallottolato in pezzi molto duri.
Ho lasciato il tutto sul fuoco per altro tempo ancora e i pezzi si sono
risciolti.
Alla fine il composto l'ho versato negli stampini, ma dopo neanche 1 minuto
era già pietrificato, esattamente come nel primo tentativo (quello senza
acqua).
mmm mi rimane un terzo tentativo, cioè quello di aggiungere acqua allo
zucchero prima di mettere il pentolino sul fuoco. Stasera eseguirò
diligentemente.
Comunque comincio a chiedermi se sia davvero possibile preparare del
caramello che rimanga liquido senza usare glucosio, zucchero invertito e
altre amenità simili...
Chi ha altri suggerimenti, sia buono e non esiti :)
Ciao


 
E' perche' probabilmente l'acqua e' evaporata tutta.
Devi agigungerla mentre il caramello e' ancora sul fuoco e mescolare per un 
po' finche' e' bello omogeneo. e vedrai che restera' liquido (si 
addensera' un po')
Poi come ti hanno detto, quello per il crem caramel diventera' liquido e 
cosi' restera' una volta sformato
Quello sulla panna cotta lo versi dopo, quaando la sformi
-- 
ciao


pani, focacce ecc. Che accorgimento potrei usare per limitare il problema?
quanto tempo ce la lasci dentro per farla biscottata ???
Laura / in versione pegačs, che gént...

Stasera ho fatto altri 3 (!) esperimenti su questo benedetto caramello
liquido, con e senza acqua, in tempi diversi.
Con questi e i due precedenti ne ho fatti in totale 5, scriverò un libro!
Risultato:
i test di laboratorio dimostrano che non è possibile preparare un caramello
che rimanga cremoso nel tempo solamente con acqua, zucchero e fuoco.
In tutti i tentativi il caramello rimane liquido finché è caldo nel
pentolino, ma si solidifica una volta versato.
Per quanto riguarda l'acqua i test mostrano che versare acqua su un
caramello che si aggira sui 150° ha effetti pirotecnici ma nefasti che
richiedono, per farlo tornare allo stato liquido, un prolungamento ulteriore
dei tempi di cottura (senza peraltro risolvere il problema della
solidificazione).
Insomma mi tocca comprarlo al supermercato!
Comunque grazie a tutti per i suggerimenti vari :)
Francesco
ps1: dei 5 tentativi, uno solo ha dato luogo a qualcosa di lontanamente
simile ad un caramello liquido, ma la cottura per sciogliere le
pietrificazioni dovute all'acqua è stata talmente lunga che alla fine sapeva
di carbone!
ps2: comunque non temo smentite (ma magari!), ben vengano quindi se ben
spiegate :)


 quanto tempo ce la lasci dentro per farla biscottata ???
fino a quando non vedo che la pasta può considerarsi cotta. Se la tolgo
troppo presto rimane cruda, ma aspettando biscotta...


 addensera' un po')
guarda non so più che dire, vedo che molte ricette parlano di aggiunta
d'acqua e mi fido se mi dici che a te viene...a me però pare impossibile.
Sarei troppo curioso di vedere qualcuno fare questo caramello davanti ai
miei occhi!
Come dico nell'altro post, alla fine ho fatto 5 esperimenti 5 e non c'è
stato verso, mai.
Ma se trovo chi ha voglia di aiutarmi non demordo :)


 Insomma mi tocca comprarlo al supermercato!
quello è caccamello. Per forza resta liquido
ciao
didy 

 quello è caccamello. Per forza resta liquido
vabbè però mica posso presentare una panna cotta coperta da una "lastra"
inattaccabile...
Tra l'altro ho notato che il sapore del caramello che si compra al
supermercato è molto diverso da quello che si può preparare sciogliendo
semplicemente lo zucchero (al di là della consistenza).
Lo zucchero sciolto infatti, anche se diluito, rimane stucchevole, mentre il
gusto del caramello comprato sembra più stemperato e per quanto dolce non dà
fastidio...sarà "merito" di qualche acidificante o conservante presumo...
Ciao
Francesco



mah... a me sembra un'eresia preparare la panna cotta come si deve, con 
ingredienti naturali e scelti per fare qualcosa di buono e 'genuino' eppoi 
versarci sopra un intruglio industriale in cui 'presumi' ci sia 'qualche 
acidificante o conservante', ottenuto da chissà cosa e chissà come .
A meno che tu non stia parlando di panna cotta finta, e allora finto + finto 
non cambia nulla... e puoi cuocerlo anche nel microonde.  > : )
ciao
didy 

 non cambia nulla... e puoi cuocerlo anche nel microonde. > : )
è quel che penso anch'io...per questo sto insistendo nel tentativo di
preparare il caramello, forse non s'era capito nel thread? :)



certo che sì... Ti tengo d'okkio fin dall'inizio  > : ) Pure per me 
caramellare lo zucchero pareva un'impresa straodinariamente difficile... Ho 
visto il procedimento qui:  
http://www.gennarino.org/caramello.htm
  e ora 
tutto fila liscio.
In pratica: prepari la panna cotta, la sformi eppoi caramelli lo zucchero 
che farai colare immediatamente sulla panna cotta...
Rassegnarsi alle prime difficoltà e correre al super per darla vinta al 
primo caccamello pronto mi pare poco dignitoso anche per un principiante.
Tanto più se ci si è affacciati su un NG come questo
(Io il caramello non ho mai avuto necessità di allungarlo... Ma se lo 
facessi userei acqua bollente, per evitare il raffreddamento dello zucchero)
ciao
didy 


dipende quanto aspetti...
ciao
didy 


siamo tutti con te : )
didy 

 che farai colare immediatamente sulla panna cotta...
"tutto fila liscio"...aspetta fammi capire, sennò mi pare d'essere un
marziano.
Tu stai dicendo che:
1. metti lo zucchero sul fuoco
2. lo fai sciogliere seguendo le indicazioni del sito suddetto (quindi senza
aggiugnere niente di niente)
3. alla fine spegni la fiamma e quella cosa che tiri fuori dal pentolino ti
rimane liquida o quantomeno cremosa dopo che si è raffreddata??
stai dicendo questo? :)



lo zucchero carammellato se  fredda, solidifica a chiunque. Dando cosě vita 
a delle ottime 'caramelle'  tipo siele d'orzo. Logico quindi tu lo debba 
adoperare caldo. Nella fattispecie del creme caramel (che oramai mi riesce 
quasi ad okki chiusi - prima era da piangere - ) versi il caramello nello 
stampo, poi ci versi la crema e la fai cuocere delicatamente il tempo 
necessario. Una volta pronto, capovolgi lo stampo ed il caramello cola sul 
piatto di portata. Per quanto riguarda la panna cotta - che non ho ancora 
mia preparato, il caramello caldo lo versi una volta sformata la crema.
Cosě dovrebbe funzionare. E se cosě non č dobbiamo coinvolgere qualcuno di 
particolarmente dotato di ihc nel 3ead, e vedere....
ciao
didy 

 ha scritto nel messaggio 
news:157Z29Z81Z46Y1...@usenet.libero.it...
ho rovistato un po' in archivio e ho trovato questa ricetta della panna 
cotta, postata da Stefano Amirante nel 2003. La copio/incollo:
"Panna, uova zucchero un goccio di liquore all'amaretto e caramello non
preparato....bastano e avanzano per fare una panna cotta con i fiocchi.
Ovviamente cotta a bagno maria in forno....
Prova cosi'....
monti zucchero e uova con la frusta. Quando hai la schiumina bella viva
aggiungi la panna fresca e il liquore.
Lasci riposare giusto il tempo di far caramellare un po' di zucchero nello
stampo. Versi il tutto e metti in forno a bagno maria."
Vedi che lui la cuoce a bagnomaria insieme al caramello, tipo la creme 
caramel? Forse il tuo errore sa nella procedura di preparazione... e a qs 
punto mi sorge spontanea la domanda: COME prepari la 'tua' panna cotta?
ciao
didy 

 facessi userei acqua bollente, per evitare il raffreddamento dello
zucchero
guarda, proprio negli ultimissimi esperimenti, stavo valutando anch'io
questa possibilità.
Con acqua bollente, e dico bollente, l'impatto sullo zucchero sciolto è
ancora violento ma dà luogo a una minore "contrazione" dello zucchero.
E' però tutto un gioco di proporzioni, se ne metto troppa, il caramello
diventa liquido (tipo acqua) e non si rapprende più, se ne metto troppo poca
si ritorna alla dura roccia.
Tuttavia questa strada qualche speranza la presenta...devo provare, provare,
provare.
Farò sapere :)


 punto mi sorge spontanea la domanda: COME prepari la 'tua' panna cotta?
Secondo me, una cosa è la panna cotta, un'altra è il caramello.
Per la prima non c'è problema (ci mancherebbe!) e sul secondo che sto
lavorando.
E poi la "mia" panna cotta è una panna cotta consuetissima! :)


 
Questa ricetta non e' panna cotta: nella panna cotta non ci sono uova
E non va cotta in forno a bagnomaria.



ah ecco... mi pareva. Fra l'altro in quel 3ead si discuteva anche 
sull'inutilitą della colla di pesce, nella p.c. Poi qualcuno ha tirato fuori 
la colla di pesce 'per pasticceri'... Mi sa che dovrņ studiare ancora un bel 
po' > : )
ciao
didy 

 provare, provare.
prova quanto sopra.... :-P
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

> sighhhhhh... 
http://tinyurl.com/6cxda
eheh Bruna, io sono uno di quelli che prima di postare cerca con MOLTA cura
le fonti esistenti, a partire dai post vecchi, quindi non sospirare :)
Conoscevo bene quel post, perň io volevo ottenere il caramello cremoso solo
con zucchero e acqua all'occorrenza, senza dover dipendere dal fatto di
avere in casa o meno ingredienti particolari e magari non sempre reperibili.
E piů o meno ci sono riuscito.
Ciao
Francesco
ps: ma andare a comprare dello sciroppo di zucchero č molto diverso
dall'andare a comprare il caramello pronto? :P


E piů o meno ci sono riuscito.
ahh non lo avevo letto, e come ? mettendoci il limone o aumentando
l'acqua ?

 dall'andare a comprare il caramello pronto? :P
beh a meno che tu non abbia voglia di farti lo zucchero invertito in casa
:-D
comunque va bene , anche se benissimo pure il miele :-P


 comunque va bene , anche se benissimo pure il miele :-P
oh, ho letto e riletto ma giuro che non ho capito! ma come parli? :))
intendevi dire di usare il miele invece dello zucchero?
Ciao
Francesco
ps: scusa eh, sarà che oggi sono un po' raddreddado...


 ps: scusa eh, sarà che oggi sono un po' raddreddado...
beato te io invece faccio casini al naturele, almeno a te prima o poi passa
:-)


 io invece faccio casini al naturele
tutti streni voi di beri...
ciao :)
Francesco


 tutti streni voi di beri...
:-P ohhh ma non te ne scappa una !


Mi sono appena imbattuto in questo link:
http://www.isit100.fe.it/aprogetto/itc/9900/4Bmercurio/fumo/05chimicafumo.htm
Alla voce
h) Additivi
c'č una notiziuola interessante su caramello e zucchero invertito...


 c'č una notiziuola interessante su caramello e zucchero invertito...
beh ma mica dobbiamo fumarcelo :-)


 beh ma mica dobbiamo fumarcelo :-)
ah si puņ usare anche in altri modi? mi sentivo un po' strano...:)


 ah si puň usare anche in altri modi? mi sentivo un po' strano...:)
LOL!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

Domanda: cosa e' o come si ottiene lo zuchero invertito ?
che io sappia e' un mix di glucosio e fruttosio


o saccarosio : copio e incollo neh?
Disaccaridi:
Sono zuccheri formati dall'unione di due molecole di zuccheri monosacaridi.
Il più noto è sicuramente il saccarosio formato dall'unione di beta D
fruttofuranosil 2-1 alfa D glucopiranosil. L'idrolisi di questo zucchero
produce una molecola di glucosio ed una di fruttosio. L'idrolisi è prodotta
da un enzima chiamato invertasi perché porta alla formazione dello zucchero
invertito, il nome invertito deriva dal fatto che il potere rotatorio del
saccarosio e positivo mentre quello dello zucchero invertito è negativo.
Non vi copio il sistema di farlo: non vorrei avere qualcuno sulla coscienza
:-P


 Domanda: cosa e' o come si ottiene lo zuchero invertito ?
guarda la risposta a Ruggine :-)


 Ma dai, basta maneggiare con cura l'acido cloridrico :-)
:-P quando lo dissi mi beccai della criminale da ciccio :-D
