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Titolo: La vera e tradizionale ricetta dell'uovo al tegamino

Non so voi, ma a me pare che solo 15 anni fa di cucina si parlasse in modo molto differente. Soprattutto di ricette di cucina.
 
Fino a quella manciata di anni fa quando ci si scambiava le ricette la domanda aveva la forma: "tu come la fai quella cosa lì?"
Oggi mi pare che la domanda sia diventata: "Quale è la vera ricetta di quella cosa lì?"
 
Ho ritrovato un pensiero di Massimo Montanari, uno dei maggiori esperti che abbiamo in Italia di storia dell'alimentazione, in merito al "deposito della ricetta del ragù bolognese" (stessa manfrina della ricetta ufficiale del pesto da noi in liguria):
 
“Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la ‘vera’ ricetta del ragù, le ‘vere’ dimensioni della tagliatella, il “vero” ripieno dei tortellini… C’è troppa ambiguità in questo terribile aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. […] La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di varianti” (Montanari, 2010).
 
Pensiero in cui, da sempre, mi trovo d'accordo.
 
In fondo cosa è il ragù? Un po' di carne tritata, cotta per ore in un grasso, con un po' di latte o panna e uno schincio di pomodori.
Una volta si chiedeva: come lo fai tu il ragù. Oggi ci si chiede quale sia la sua vera ricetta.
Cos'è il pesto? Il pesto è aglio, basilico, e una manciata di formaggio. Ti ci piacciono i pinoli? E metticeli, buon pro ti faccia.
 
Sì ma le dosi?
 
Ahhh ste benedette dosi. E qua mica siamo in farmacia. L'aglio ti piace? Ecco metticene uno spicchio in più allora. E il formaggio? Quando gli hai fatto prendere quello che hai già messo, e se non ti sembra abbastanza cremoso metticene ancora un po'. Troppo? Pazienza, la prossima volta ti regoli meglio.
 
Ecco, questo è il pesto che si fa in Liguria. Ed è così che si è sempre cucinato tutto in Italia.
 
Rileggendo le innumerevoli ricette che ho postato negli anni mi sono reso conto che praticamente mai indico le quantità. Non ci sono abituato, non lo so nemmeno il peso degli ingredienti dei piatti che faccio sia che siano piatti abituali, sia che siano piatti "stranieri" dove per stranieri intendo che non siano quelli di casa mia.
 
Al massimo, per far capire come fare un piatto posso dare delle quantità di massima: hai messo tanto di quello? Bene ci metti metà di quell'altro.
Perchè alla fine è così che ci insegnano le mamme e le nonne no?
 
Per i dolci no. Ahh no, quella non è cucina, quella è alchimia e per i dolci serve il bilancino. Infatti a me fare dolci non piace. Mi toglie quel senso di libertà che mi dà fare piatti salati. O semplicemente magari ne faccio troppo pochi per poter andare ad occhio, chissà.
 
Se piglio i miei vecchi libri di ricette che ho a casa noto che le quantità ci sono. Non mi ricordo una volta di aver pesato le quantità indicate. Proprio non ci ho mai fatto caso, leggevo la descrizione del procedimento e mi bastava allegramente.
 
Se era un coniglio con le patate ci mettevo un coniglio e poi la quantità di patate vien da sé. E magari pure due carote, anche se nel libro non c'erano. Però, oh, le carote nella teglia sono buone pure loro.
 
Oggi invece ho notato che se non tiri fuori la "vera ricetta" sembra che il piatto non sia buono.
Anzi, non puoi nemmeno chiamare carbonara una carbonara se non usi il guanciale.
Ahh ma quella non è una carbonara, nella vera carbonara ci va il guanciale! Sì, ciao Maria passami la pancetta e non rompere che io mi voglio fare una carbonara.
 
A Genova, al porto antico, c'è da qualche anno una bellissima struttura.
E' una costruzione senza porte e finestre, è molto istruttiva.
E' una stanza completamente buia e senza luce, simula le condizioni di cecità completa, dove ti fanno fare un "percorso sensoriale" e ti fanno capire cosa significhi essere cieco.
 
Ecco, quando leggo "percorso sensoriale" se si parla di cucina a me viene sempre in mente quella stanza lì, e mi chiedo se la gente è diventata davvero cieca quando si siede a tavola a mangiare e ha bisogno del cane guida altrimenti non riesce nemmeno più a "capire" quello che sta mangiando se non ha qualcuno che glielo spiega.
Ma capire cosa? Ci siamo completamente rincitrulliti?
 
Quand'è che si è persa la misura? Di quello che è la cucina dico.
 
Quand'è che la gente ha tutto d'un tratto improvvisamente iniziato a rompere con sta storia dei piatti "tradizionali"? Che devono essere pure antichissimi e con una storia antichissima altrimenti non sono poi così sinceri.
 
"La farinata è così antica che le sue origini risalgono al tempo degli antichi romani, i soldati preparavano una miscela di acqua e farina di ceci e poi la cuocevano negli scudi sul fuoco."
Sì e poi i centurioni li prendevano a calci nel culo che rovinavano tutta la pittura degli scudi che pagava Roma.
 
"Il cappone in galera nasce sulle galere romane quando i marinai mettevano sulle gallette i pesci e i crostacei che pescavan dal mare e così addobbate le mangiavano"
Probabilmente chi ha scritto sta cosa qui sopra non è mai stato su di una barca a remi in vita sua. Una galera in particolar modo.
 
Certo son divertenti e lo ammetto pure a me piace "condire" il piatto con una storiella tipo quelle e spesso e volentieri le racconto pure io. Ma lo so che al 99% delle volte sono balle, semplicemente è divertente e l'ho sempre fatto.
Eppure oggi vedo che la gente ci si intigna e non poco, lo fa seriamente come se attribuire una storicità, una autenticità, una identità ad un piatto diventi una questione sovraimportante.
 
Una volta ci ho provato a fare il "Il Vero Tradizionale Originale Ragu Bolognese (Trade Mark)":
https://groups.google.com/forum/#!msg/it.hobby.cucina/Rz93cAiEdns/gBcNrT3ChgUJ
 
E mi sono divertito anche un po'.
 
Ora aspetto trepidante che qualcuno, prima o poi, depositi la vera e tradizionale ricetta dell'uovo al tegamino, con indicato il peso che deve avere la chiara e quello che deve avere il tuorlo, e magari anche la quantità dei granelli di sale da usare.
 
Perchè la strada, più o meno, mi sembra quella.
 
ale

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Bello eh, ma si poteva dire in 10 righe. Titolo clickbait
-- 
posted from S2's 
https://fcku.it/
 

 
 
devo dire che sono abbastanza d'accordo e più o meno il mio approccio è lo stesso, a casa è anche divertente giocare un pò con le proporzioni tra gli ingredienti o sostituirne qualcuno
a livello professionale però èpenso sia impossibile non avere ricette ben codificate: un piatto in carta è quello e deve uscire uguale sempre

 Titolo clickbait
 
Se la baita è di montagna, il gusto ne guadagna.
 
ale

 a livello professionale però èpenso sia impossibile non avere ricette ben codificate: un piatto in carta è quello e deve uscire uguale sempre
 
Non stavo parlando dei professionisti.
 
ale

 Ora aspetto trepidante che qualcuno, prima o poi, depositi la vera e tradizionale ricetta dell'uovo al tegamino, con indicato il peso che deve avere la chiara e quello che deve avere il tuorlo, e magari anche la quantità dei granelli di sale da usare.
 
Io penso che nella vita, quindi anche in cucina, non si dovrebbero mai 
trascurare due aspetti, il buon senso e il buon senso.
 
Innanzitutto la codificazione e' un problema per chi la subisce, per chi 
ne ha bisogno, per chi non ne puo' fare a meno, invece per chi la usa 
come riferimento no, anzi.
 
Dopodiche' la codificazione puo' aver senso (buon senso numero 1) su 
preparazioni non troppo distribuite. Non ha alcun senso pretendere che 
ci sia una ricetta di riferimento per una preparazione che fanno in 
tutto il mondo. Anche senza chiamarla "la vera ricetta di.....", come si 
potrebbe mai stilare la vera ricetta di un piatto che cucinano qualche 
miliardo di persone?
 
Invece posso aspettarmi che possa aver senso provare a codificare la 
ricetta del pesto genovese, della fonduta valdostana, dello stesso ragu' 
bolognese o napoletano, e di tante altre preparazioni che sono magari 
anche molto note, ma che di fatto guardando i numeri trovi abbastanza 
raramente fuori dalla loro regione di provenienza. E pure il ragu' lo 
trovi abbastanza poco, spesso trovi dei normali sughi di carne.
 
A quel punto il buon senso numero 2 serve a non rendersi prigionieri 
della codifica. Da una parte e' corretto codificare, o almeno provarci, 
una ricetta di riferimento. Dall'altra e' corretto tenerla in 
considerazione, senza pensare che questa sia scolpita nella pietra.
 
Una persona sana di mente che non ha mai provato a cucinare una certa 
cosa, a mio avviso potrebbe seguire la ricetta codificata, piuttosto che 
seguire i consigli di qualche coglione sconosciuto che arriva su 
internet. Dopodiche' le volte successive valuta se e' soddisfacente 
oppure se si puo' apportare modifiche.
 
Tu a casa tua vuoi fare il pesto con le noci e senza aglio perche' 
quello codificato non ti piace? Ma va bene.
Poi magari vengo io a mangiare da te e ti dico che mi fa cagare, ci sta, 
ma mi pare ovvio che il singolo possa prendersi la liberta' di 
oltrepassare il dominio (in senso matematico) della funzione.

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Sono d'accordo in linea di massima ma con una precisazione:
la cucina è evoluzione costante, le ricette sono evoluzione costante.
Non ha nessun significato "depositare la ricetta del ragù" (o di qualsiasi altra cosa) alla Camera di Commercio se non un significato che ha un senso esclusivamente commerciale, non storico, non sociale.
 
Non è difesa della cucina italiana, ma solo di eventuali produttori (ed esportatori), la cucina non ha bisogno di essere difesa, si innova continuamente e cambia continuamente.
 
Il ragù mica nasce eoni fa. La pasta fino a fine dell'800 (al nord) per la stragrande maggioranza delle persone era il contorno alla bistecca nel piatto, metodo di consumo che esiste ancora all'estero e che noi oggi aborriamo. Sotto un certo punto di vista, quello della "tradizione" o se vuoi della filologia, si potrebbe addirittura dire che è all'estero che la mangiano nel "modo giusto". E questo è ovviamente sbagliato perchè non esiste un "modo giusto", esiste il modo "con cui si fa ora".
 
La carne era il piatto, la pasta il contorno, quando la carne ha iniziato ad essere un bene non più raggiungibile la pasta è diventata il piatto, e la carne (di seconda scelta, di minore quantità) è diventata il condimento.
 
Noi oggi aborriamo il fatto che qualcuno "osi" mangiare con la pasta una fetta di carne. Eppure si è sempre fatto così anche da noi.
Cosa vuoi codificare? Tutto cambia, se vuoi codificare qualcosa puoi dire che il ragù si fa con la carne che trovi e che fai cuocere a lungo. Quello è il ragù, non esiste "una ricetta", tantomeno ha senso una sua deposizione.
 
ale
 
 
 

 Cosa vuoi codificare? Tutto cambia, se vuoi codificare qualcosa puoi dire che il ragù si fa con la carne che trovi e che fai cuocere a lungo. Quello è il ragù, non esiste "una ricetta", tantomeno ha senso una sua deposizione.
 
per chi non l'ha mai fatto ha senso dare indicazioni sugli ingredienti, 
sul procedimento, sulla tecniche di cottura, poi il buon senso fa il resto

 ah si', questa non la sapevo, dove? in che periodo?
 
In Italia, dal '200 fino a metà del '600 al sud, molto oltre al nord.
Non parlo dei tortelli, figli delle torte e zii dei tortellini (consumati comunque con burro e formaggio ed eventualmente con lo zucchero), ma della pasta "normale".
Ed era consumata nel piatto con altri alimenti, così come vediamo oggi fare all'estero.
Al sud il suo utilizzo come piatto a sé stante è iniziato in Campania complice un periodo di carestia. Al nord ha soppiantato la polenta nel corso dell'800.
 
ale


non ho capito, al nord l'uso della pasta con la carne ha soppiantato la 
polenta?
 
se parli di pasta condita con carne ok, ma di pasta e carne nel senso di 
pasta con a fianco una bistecca o un pezzo di altro, non credo


No, al nord per il popolo la pasta è diventata piatto autonomo.
Si parla di prima, di cucine di altri personaggi.
Poi, ovviamente, questa è una generalizzazione immane, ma giusto per capire "il movimento". E' stato lungo (nei secoli), e non omogeneo.
La pasta ripiena, essendo ripiena, è più probabile che fosse consumata a sé, non come "primo" chè non esisteva il concetto, ma tra una portata e l'altra.
La pasta "normale" (fresca, o secca, o "dura") essendo appunto povera di condimento veniva accostata ad altre pietanze.
 
Che fai, gli vuoi dare un semplice piatto di fettuccine all'Alfredo a Lorenzo di Firenze? Lo sai dove te la tirava vero?
 
ale