Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Test: "marmellata" senza zucchero

Anzitutto chiamiamola con il suo nome: composta di frutta.  Ecco il
procedimento che ho seguito. Ho sbucciato e snocciolato un cestino di
prugne: peso netto 490 gr. Le ho messe a bollire coperte per 10
minuti. Contemporaneamente ho messo ad ammollare in 100 cc d'acqua tre
fogli di colla di pesce pane angeli piu' 5 gr zucchero. Frullata
veloce con il minipimer, a lasciare qualche pezzo di prugna intero,
poi ho aggiunto l'acqua con la colla di pesce e ho bollito scoperto
per altri 10 minuti. Il peso totale finale e' di 500 grammi tondi
tondi.
Tre commenti. Primo. Non ho usato il fruttapec perche' oltre alla
pectina e' strapieno di zuccheri di ogni tipo ed e' proprio l'aggiunta
di zuccheri che volevo evitare, ragion per cui ho optato per la colla
di pesce.
Secondo. Il vero problema e': "dal punto di vista organolettico, e'
mangiabile una composta fatta totalmente senza zucchero?". Questa
domanda e' fondamentale e viene prima dell'altra "quanto e come si
conserva una composta siffatta?". Per questo motivo ho preferito
rimandare l'acidificazione e la sterilizzazione ad una seconda fase,
nel caso che il primo step dia qualcosa di apprezzabile.
Terzo. Poiche' ho aggiunto 100 cc di acqua, ho aggiunto 5 gr di
zucchero per far si' che il tenore iniziale non si abbassasse. Infatti
pensavo che sarebbero evaporati solo 50 grammi d'acqua e non 100, come
poi e' successo, quindi questi 5 gr possono essere totalmente evitati.
Ricapitolando i dati:
=> IN: 490 di polpa di prugne
=> IN: 100 cc acqua
=> IN: 5 gr zucchero
=> IN: 3 fogli di colla di pesce pane angeli
=> OUT: 500 grammi composta gelatinosa
Ora e' in frigorifero che si raffredda, domani l'assaggio e vi faccio
sapere com'e'.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 sapere com'e'.
La prossima volta usa l'agar agar, in una preparazione a base di frutta è 
nettamente più piacevole la consistenza che si ottiene. 

 Tre commenti. Primo. Non ho usato il fruttapec
Gia' che ne parli, oggi mi hanno detto che le marmellate fatte con il 
Fruttapec si devono consumare entro sei mesi, confermi o smentisci?

 ha scritto nel messaggio 
news:j1mpl0$a1k$1...@tdi.cu.mi.it...

E perchè mai? Varrebbe anche per la pectina "naturale" della frutta che stai 
"marmellatizzando"... 


Non ne ho la piu' pallida idea, chiedo perche' in materia sono ignorante 
come una scarpa.

 come una scarpa.
Io sto andando a senso logico... 

Fruttapec si devono consumare entro sei mesi, confermi o smentisci?
Non ne ho idea. Quando marmello, uso lo zucchero e basta. 


 Non ne ho idea. Quando marmello, uso lo zucchero e basta.
You always marmel using sugar only?
I often marmel with sugar as well, but sometimes I marmel with 
fruttapec, for some delicated fruit which I don't want to cook too much.
-- 
Mardot


E' la stessa cosa per me il fruttapec, io sento qualcosa che non mi piace, 
ma in un thread di poco tempo fa tutti mi hanno detto il contrario... :-( 
forse si tratta di ipersensibilità verso qualcosa che altri non 
apprezzano... 


Semplicemente sei prevenuta, prova a farti proporre delle marmellate 
alla cieca e vedrai che non lo senti.
Alcune marmellate fatte con il fruttapec hanno una frutta talmente 
migliore di quelle cotte a lungo che e' impossibile non sentirne la 
differenza in meglio, a meno di avere un palato di amianto.
-- 
Mardot

 Semplicemente sei prevenuta,
Se lo dici tu... :-) 

 che rende effettivamente la sua massima cremosità senza alcun retrogusto.
A me piace molto la consistenza che si ottiene con l'agar agar correttamente 
lavorato. 

 ha scritto:

A naso potrebbe avere un senso, lo zucchero "marmella" e conserva grazie
alla pressione osmotica mentre la pectina "marmella" e basta. Se pero'
sterilizzi bene i vasetti questo discorso non dovrebbe valere.
Ciao
-- 
Raido(R) (aka Odarg)
------------------------
immeritatamente_pll

 sterilizzi bene i vasetti questo discorso non dovrebbe valere.
Quindi se facessi bollire il vasetto dopo averlo richiuso sarei a posto? 
(avendo l'accortezza di consumare la marmellata entro qualche settimana 
una volta aperta)
-- 
Mardot

 barrette? Il secondo, Leeman docet, è la scelta migliore.
Ho usato agar per anni in laboratorio, messo in soluzione, scaldato su piastra
a quasi-bollitura (90° ca.), lasciato riposare 1-2', veloce mescolatura e via.
Ora con il microonde e' ancora piu' facile, ti conviene scioglierlo in un po'
d'acqua gia' calda, riscaldarlo a 90-95°C e aggiungerlo poi alla frutta.
Una domanda : ma non ti viene una specie di aspic invece della marmellata ?


 
Sempre a naso direi di sì, dovrebbe comportarsi come tutte le altre conserve
ma senza zucchero una volta aperte direi frigo e consumo entro pochi giorni
come per gli alimenti freschi.


 ha scritto nel messaggio 
news:j1mpl0$a1k$1...@tdi.cu.mi.it...

Anzitutto i fruttapec sono due: 1:1 e 2:1, in confezione una verde e l'altra 
arancione; il secondo richiede la metà dello zucchero. Per il primo, le 
istruzioni dicono che la marmellata si conserva 12 mesi, per il secondo sei 
mesi. Ho appena fatto quella di fichi optando per 1:1 così si conserva più a 
lungo. Dopo l'invasettamento non sterilizzo ma come da istruzioni capovolgo 
il vasetto per alcuni minuti. Uso anche vasetti riciclati e quando a 
distanza di mesi li apro il coperchio fa plock e scatta all'insù (come le 
capsule B.) e il contenuto è perfetto. Questo per quanto riguarda la mia 
esperienza personale.
V/S 

 ha scritto nel messaggio 
news:gbN%p.59204$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

La marmellata difficilmente va  amale, a meno che non inacidisca... per le 
muffe, mia zia che faceva tanta marmellata di amarene, ma metodo classico 
solo zucchero quindi cottura lunga, asportava la superficie con tracce di 
muffa, svuotava il barattolo in una pentola, aggiungeva qualche cucchiaio di 
vino bianco leggero e ricuoceva, dopo bollore, per una decina di minuti. 
Come nuova. E nessuno ha mai avuto problemi di sorta. 


Solo per informazione, non per fare terrorismo, ma questa "pratica" non 
risolve purtroppo, perchè, nel caso di produzione di micotossine da 
parte delle muffe, queste sono termostabili e la (ri)cottura non aiuta....
I problemi dati dalle micotossine non sono immediati.
Comunque hai ragione, solitamente le marmellate (che poi si dovrebbe 
dire confetture, le marmellate sono solo quelle di agrumi, ndr) 
difficilmente vanno a male, ma se succede a parer mio il gioco non vale 
la candela.....

 vanno a male, ma se succede a parer mio il gioco non vale la candela.....
Hai ragione per la distinzione marmellata/confettura, ma l'uso comune è 
comune... :-)
La pratica della ricottura della marmellata fatta col metodo classico e con 
lo zucchero in giusta quantità, nella mia zona si è sempre usata e non ho 
mai avuto notizia di problemi o accidenti, quindi qualcosa che funziona ci 
sarà... 

sapere com'e'.
Commento laconico: bah! 
Uozz necst? la rumenta.
Qualche considerazione in ordine sparso.
Consistenza
===========
Aver bollito la colla di pesce probabilmente ne ha distrutto le
proprieta' gelificanti, ma d'altra parte se poi i vasi vanno
sterilizzati, dovevo pur verificare la tenuta alla cottura. Quel che
ho ottenuto e' una specie di crema opaca assolutamente non colloidale,
come fosse un passato di verdura denso. Complice il colore giallo
delle prugne, qua e la' picchiettate di arancione scuro, sembra
vomito, tanto per essere chiari. Una roba impresentabile. Sarebbe da
provare con altri gelificanti, ma le considerazioni piu' sotto non mi
fanno venir voglia di procedere.
Gusto
=====
Quello delle prugne originali. Che nel mio caso non erano un granche'.
L'acidita' e' un po' aumentata, il profumo diminuito. Lo zucchero,
gia' scarso in partenza, resta ovviamente scarso. Percio', per fare
una cosa del genere si deve partire da frutta assolutamente perfetta e
molto ma molto matura. Resta comunque una considerazione che non avevo
fatto all'inizio: rendere spalmabile la frutta significa volerla poi
spalmare da qualche parte. C'e' qualcuno che taglierebbe a fette una
pesca per farci un panino o una tartina? Dubito. 
Quindi?
=======
Quindi niente. Esperimento fallito. O frutta fresca o marmellata come
dio comanda. Se la salute un domani non mi permettera' la marmellata,
amen. 



Hai ragione era solo per curiosità, di solito il termine marmellata va 
bene per tutto...
Si, il rischio è probabilmente molto remoto, però (non voglio dilungarmi 
in argomenti che verrebbero subito criticati) il danno (grave) si vede 
20-30 anni dopo, in questo caso, e evidentemente non puoi ricollegarlo 
alla marmellata ammuffita. ;O)
Ok chiudiamo qui.... ;)

:

Conclusioni condivisibili, però l'esperimento è stato interessante e 
immagino ti sarai divertito.... ;)

alla marmellata ammuffita. ;O)
Nonono, dilungati pure. Una cosa del genere succede con l'ingestione
di amanita phalloides, che forse non tutti sanno che e' letale nel
solo 14% dei casi. Ma lo diventa nel lunghissimo periodo. Stessa cosa
qui? 


immagino ti sarai divertito.... ;)
'nzomma... Marcella mi ha guardato storto per tutto il tempo. Il suo
sguardo diceva "ca##o stai facendo, stavolta?!?". Ci sono abituato,
pero' di solito alla fine produco qualcosa che le piace e io posso
guardarla con un sguardo che dice "hai visto, razza di
miscredente?!?".
Stavolta finisce tutto nel cesso e la paghero' per dei mesi... :)))



Ok, ma non vorrei colpire la sensibilità di qualcuno... sai com'è....
E' un po come dici tu: le micotossine sono fra le sostanze epatotossiche 
e cancerogene per il fegato più potenti che esistano e non danno effetti 
acuti, ma solo cronici. Perciò la marmellata è buonissima, ma il danno è 
possibile anche con piccole quantità di tossine ingerite.
La pratica di eliminare la parte ammuffita del cibo (sopratutto in 
preparazioni semisolide/gelatinose come la marmellata) non serve perchè, 
se è vero che le muffe sono aerobie obbligate (vivono solo in presenza 
di ossigeno e quindi non si sviluppano in profondità) le loro tossine si 
propagano anche all'interno dell'alimento e come ripeto sono 
termostabili (come quelle di molti funghi epigei, che altro non sono che 
"grandi muffone" ;O)


Però invece di buttarla, potrebbe essere utile come concime? ;O)
A parte gli scherzi, è sempre materiale organico e quel poco di zucchero 
che hai aggiunto non dovrebbe creare problemi....

 Ciao
In effetti io non lo metterai mai in una marmellata, ma visto che l'autore 
del post vi aveva messo la colla di pesce fra i due č meglio l'agar agar! 

 forse, sono davvero *prevenuta* verso tutto quanto sa di *pesce* :-p
Quello da usare è il tipo in barretta! Io lo trovo in erboristeria. 

 gettato.
Non mi limiterei ad essere cosi' superficiale, un bombardamento di raggi 
Gamma concentrati e una detonazione H ravvicinata li riterrei il minimo 
indispensabile per avere una, seppur flebile, certezza di pulizia.
-- 
Mardot

 "grandi muffone" ;O)
Se cio' che dici e' vero, perche' non e' scritto a caratteri cubitali 
fontsize=48 sui vasetti, sgli scaffali, nei ricettari, alla mutua, dal 
medico, nei titoli di coda della prova del Cuoco, ecc...?
-- 
Mardot

 marmellata ammuffita. ;O)
cioé? 8-o spiega, spiega... 8-o 8-o

 Mardot
 
www.arpa.emr.it/pubblicazioni/alimenti/generale_132.asp

 
wrote:



Spiegato. Vedi post precedente.   . ;0)

 
www.arpa.emr.it/pubblicazioni/alimenti/generale_132.asp
Non parla di muffe relative a marmellate, ma solo di cose che già si sanno, 
come frutta secca, erbe aromatiche, ecc... Non c'è qualcosa di specifico? 

 
www.arpa.emr.it/pubblicazioni/alimenti/generale_132.asp
Certo, e' normale che la gente, prima di mangiare la marmellata, vada 
sul sito dell'Arpa dell'Emilia Romagna. Specialmente le nostre mamme, le 
nostre nonne, sicuramente ci saranno andate, visto che si parla di cose 
note da parecchio tempo...
-- 
Mardot

 Ok chiudiamo qui.... ;)
Quindi dopo tanto tempo sei in grado di ricondurre il problema ad una 
marmellata mangiata anni prima? O hai notizie serie oppure veramente stai 
facendo sensazionalismo... ogni tuo post ha notizie sfigate così... 
eccheccavolo, dài! 

 ha scritto nel messaggio 
news:j1once$jeg$1...@tdi.cu.mi.it...

Questo sarebbe il minimo :D sempre che ci trovasse cose relative 
all'argomento di cui stiamo parlando. 


Dettagli... ;-)
-- 
Mardot


Qui c'è un Esame di Igiene della Nutrizione, II^ anno, dell'Università 
di Padova.
Io continuo a metterci lo zucchero.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


Ripeto che, quando ho citato la muffa e ricottura, io parlavo di marmellata 
cotta tradizionalmente e con la giusta quantità di zucchero. 


:D Freddie, non fare il simpatico... ;-)
 


Probabilmente sta solo pensando che sul lungo periodo (20-30 anni) se 
insiste, forse ci convinciamo ad andare dal nutrizionista prima di 
cuocere una omelette. Biologo, possibilmente.



Alessa' datte 'na grattata tu che io. per ovvi motivi, non posso... Gabriele 
quando apre bocca pare che vo' porta' sfiga... :-( 

 marmellata cotta tradizionalmente e con la giusta quantità di zucchero.
E io a te non dico niente.
Solo leggilo, attentamente, tutto, anche gli esami di laboratorio e le 
conclusioni, poi prendi il primo biologo nutrizionista che ti passa tra 
le mani, guardalo attentamente nelle palle degli occhi e digli: 
"mavaccaghér".
"Rischi" di più enormemente di più a farti una normale maionese.



Che ti devo dire, Dario aveva una reale capacità di comunicazione e 
faceva (continua a fare ovviamente) informazione scientifica in maniera 
sublime. Mica come l'ultimo degli (quasi) pissicologi che passano da ste 
parti.
"Mangiare è un mestiere pericoloso". Già. Verissimo. Dipende sempre come 
lo si dice.



'n'te preoccupa' che mo' ne esce pure pe' questa.... 


Infatti... quello che mi sta infastidendo è che ogni volta dà la botta e poi 
nasconde la mano e dice senza continuare, dando ad intendere catastrofi e 
terremoti... 

 di Padova.
Se ci metto il link, è meglio:
http://www.dietadellasalute.com/esperti/rischio-microbiologico-marmellate.pdf


quando apre bocca pare che vo' porta' sfiga... :-( 
Veramente l'ha detto all'inizio che il rischio era molto remoto. Lo
vedi? Mi tocca difendere un biologo-nutrizionista, astemio e
semi-vegetariano. Che mondo. Che tempi. :))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
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      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 semi-vegetariano. Che mondo. Che tempi. :))
Essenso abbastanza esperto di risk analysis, quando dici che un rischio 
e' *molto remoto* i casi possibili sono questi:
1 - ti vuoi parare il culo da una potenziale stronzata che hai appena detto
2 - non sei in grado di quantificare il rischio perche' non sei riuscito 
ad acquisire misure adeguate
In entrambi i casi l'affermazione iniziale "rischio e' molto remoto" non 
risulta essere attendibilissima...
-- 
Mardot


I tempi li citi, ma le more dove le lasci??? ;-)  :D :D :D
Ma io mi riferisco al modo in cui fa il catastrofista in vari post, dicendo, 
però, sempre che la chiude là... Mia zia (quella che citavo per il ricuocere 
la marmellata in cui la superficie presenta muffe) è morta a quasi 101 anni, 
ed avendo vissuto due guerre, altro che roba ammuffita ha mangiato, tirando 
su cipolle selvatiche e mangiandole senza manco far vedere loro l'acqua... 
:-) 

:

Beh, pur'io che sono abbastanza esperto di analisi e valutazione
rischi, quando ho a che fare con un rischio molto remoto non prendo
alcuna contromisura e mi comporto come se non ci fosse. Pertanto il
metodo postato da Annarita e che tutti hanno usato fin dall'epoca di
noe' val la pena di essere usato anzicheno'. ;)
Avevo chiesto a Gabriele di dettagliare, indipendentemente dal fatto
che la probabilita' fosse di una su 100 miliardi, per pura mia
curiosita'. 


 marmellata mangiata anni prima?
ROTFL, ha appena scritto proprio che "non puoi ricollegarlo", ma ci sei o ci 
fai?
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 Anzitutto chiamiamola con il suo nome: composta di frutta.  Ecco il
Adoro questi approcci scientifici.
Ti stymo.

 catastrofi e terremoti...
Annarita, io l'ho precisato che il rischio è remoto, ma il rischio è il 
risultato di un prodotto: Probabilità che accada l'evento (per  le 
micotossine nelle marmellate è bassa) x Gravità dell'evento 
(altissima)=Rischio non trascurabile.
Per questo la corretta informazione (di salute pubblica, che qualunque 
igienista darebbe alla popolazione) era: "sarebbe opportuno buttare via 
tutto". Questa è una informazione neutra. Se a te è sembrato portare 
sfiga dipende da come la hai ricevuta ed elaborata personalmente.
Se la cosa ti/vi infastidisce è un problema tutto vostro e la soluzione 
la sai qual è? NON rispondere e commentare più i miei post. 
Ignorali/ignorateli. Ma fai/fate in modo che se qualcuno mi chiede 
maggiori informazioni io possa dargliele senza per questo dover 
continuamente combattere con il tuo/vostro sarcasmo.
Grazie


Ti ho già risposto, ma volevo precisare che quella che viene sempre 
tirata fuori (come hai fatto tut in queso caso) è quella che chiamo 
"epidemiologia da salotto": la zia che è sopravvissuta nonostante 
fumasse, mangiasse male, fosse una grande bevitrice, ecc. ecc.
E' appena opportuno sottolineare come questo tipo di valutazione non 
valga assolutamente nulla dal punto di vista dei grandi numeri.
E' un dato di fatto che il fumo faccia male anche se tutti abbiamo 
conosciuto grandi fumatori longevi. Purtroppo sono una piccola percentuale.

 sottile strato di confettura prima di non sentirne più.
Del brandy ci starebbe benissimo, e anche altri liquori. Che alcol usava la 
nonna?


Da quanto ne so, in parole molto povere, il rischio per la salute c'č.
OK, la probabilita' e' diversa da zero. 
Ma restando nel campo degli aridi numeri e' piu' o meno probabile di
essere investiti all'uscita del cinema? Facciamo un po' di filosofia e
supponiamo che la probabilita' sia identica. 
Sotto quest'ipotesi, se sono disposto a rischiare la vita sia pure
molto remotamente per una cosa rinunciabile come il cinema, perche'
non rischiare altrettanto remotamente con vasetto di marmellata
"rigenerata"? 
Non troveresti contraddittorio andare al cinema ma buttare la
marmellata? Imho, e' solo un fatto psicologico: siamo molto abituati a
passeggiare su strade pubbliche e crediamo di avere le cose piu' sotto
controllo di quanto non siano, mentre muffe, lieviti e batteri sono
una cosa che ci sfugge totalmente e ne abbiamo piu' paura. 


 ViLco
Mi pare che mia madre usasse rhum e brandy, sulla marmellata di fichi davano 
il meglio di loro. 


E questa č una GIUSTA considerazione. E' una scelta assolutamente 
personale ed č rispettabile. Ognuno fa come gli pare, ma non ti sembra 
giusto che venga a conoscenza del rischio? Poi decide, ma perchč deride? ;)
Il rischio di essere investito lo conosci, quello da micotossine č piů 
probabile di no. A me piace informare ed essere informato il piů possibile.


Mia mamma ha sempre utilizzato l'alcol etilico (etanolo) al 95%
-- 
Mardot

 probabile di no.
Esattamente come quello sopra.
A me piace informare ed essere informato il piů possibile.
Questo non e' informare.
-- 
Mardot

 marmellata con zucchero, l'altra no.
Visto che anche quella con lo zucchero puo' fare la muffa, in tal caso 
come ti comporti?
-- 
Mardot


Due persone mi hanno chiesto maggiori dettagli in merito. Ciò significa 
che volevano saperne di più sull'argomento, NON sulla quantificazione 
del rischio che come avevo premesso era BASSO.
Se per te non è informare perchè sei già informato basta che non 
commenti e lasci che la notizia (neutra) possa essere utile per qualcun 
altro.
Grazie

 del rischio che come avevo premesso era BASSO.
Anche la probabilità che un asteroide di discrete dimensioni possa 
colpire la terra è bassa. Ma se un rischio non lo quantifichi, allora 
non lo puoi nemmeno prendere in considerazione.
Per esempio.
In letteratura, quanti casi verificati di generazione di aflatossine su 
marmellate conosci?
In letteratura, a che temperatura le muffe non possono produrre comunque 
tossine?
In letteratura, quali sono le marmellate che si consiglia di buttare via 
se vi è evidenza di muffe?
In letteratura, quanti casi di morte per infezione di micotossine che si 
siano verificate, conosci?
Di tutti i documenti che hai postato quale fa riferimento a studi 
specifici sulla generazione di micotossine e/o aflatossine per le 
marmellate?
Perchè, come ho detto, anche fare la maionese è rischioso.



Pensa che a masturbarsi si diventa nutr. ehm ciechi!
Gi 


se te lo chiedo e' perche' non l'ho trovato, e te l'ho chiesto pure 
gentilmente, puoi indicarmi dove lo hai scritto senza farmi riaprire 
tutti i 2198 post?
grazie
-- 
Mardot


Linee guida italiane per una sana alimentazione (Ministero delle 
politiche agricole e forestali; Istituto Nazionale per la ricerca sugli 
Alimenti e la Nutrizione):
Linea guida 10; pag. 92: "Se all’apertura della confezione (barattolo, 
scatola) il prodotto presenta muffe,
fuoriuscita di gas, bollicine, odore o consistenza non proprie 
dell’alimento, va
scartato senza consumarlo e senza neppure assaggiarlo."
(
http://sapermangiare.mobi/download/LineeGuidaEstese/LineeGuida_Cap10Esteso.pdf
)

 una tartina? Dubito.
Che tu ci creda o no è esattamente quello che ho fatto io oggi.
Arrivo a casa alle 14,30; tantissima voglia di qualcosa di "brodoso" ma 
freddo.
Avevo acquistato delle splendide pesche nettarine a pasta bianca, origine 
spagnola, all'Eurospin.
Davvero splendide, non solamente come aspetto ......
Ho preso 4 pesche, le ho affettate o, per meglio dire, schiacciate fra due 
fette di pane integrale e mangiate con sommo gusto.
Le fette di pane integrale sono diventate, in tutto, 16 ............
Poi ho finito il lauto banchetto :-) con un quarto di cocomero :-)
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 


Micotossine
Anche se alcune muffe sono utilizzate nell'industria alimentare o 
farmaceutica, in maniera guidata e controllata, questo non significa che 
tutte le muffe siano innocue. Altre contaminazioni, non meno pericolose, 
sono infatti quelle dovute alle micotossine, cioè alle tossine prodotte 
da muffe che si possono formare negli alimenti durante la coltivazione o 
in seguito a cattiva conservazione. Classificate con diversi nomi 
(Aflatossine, ocratossine, patulina, fumonisine ecc...) perché prodotte 
da funghi diversi, queste tossine sono sostanze cancerogene, 
nefrotossiche, genotossiche (cioè capaci di modificare il DNA), che si 
sviluppano in condizioni di conservazione ad elevato grado di 
temperatura e di umidità (arachidi e frutta con guscio, cereali, caffè, 
cacao, frutta secca, succhi di frutta e mais). Anche il formaggio ospita 
bene la crescita di queste muffe, e possiamo ritrovarle nel latte, se 
gli animali sono nutriti con foraggi contaminati. Gli alimenti che 
acquistiamo sono molto controllati, ma anche durante la conservazione a 
casa possono formarsi muffe, e quindi tossine. E' buona norma buttare 
via interamente gli alimenti dove sia cresciuta una muffa, ssoprattutto 
la frutta e i formaggi morbidi, dove le tossine possono spostarsi da una 
parte all'altra del prodotto.
http://sapermangiare.mobi/42/per_saperne_di_piu/i_contaminanti.htm


Ce la fai a rispondere alle domande che ti ho fatto?
Sei tu il biologo, non io.
Ti ho rivolto domande espressamente sulla marmellata, visto che tu hai 
esplicitamente detto che può verificarsi il caso che la marmellata 
nasconda aflatossine.
Siccome io sono ignorante in materia, te l'ho chiesto visto che tu sei 
un professionista nel settore della salute alimentare, e quindi, no, la 
risposta che hai dato (la prima) non era neutra.
Per te una scatola di fagioli ed un barattolo di marmellata sono la 
stessa cosa?
Per esempio, secondo te, nelle marmellate si può sviluppare il botulino?
Oppure in un barattolo di marmellata conservato in frigo, che presenta 
muffe superficiali, può esserci produzione di tossine?


 Grazie
Gabriele, come ho già detto in altri post, il tuo modo di fare divulgazione 
è "particolare"... Tu non dici "fa male", no... dici "ti potrebbe venire la 
diarrea a fischio, ma è meglio che mi fermo qui" e lo fai molto spesso... 
ecco da dove parte la mia ironica (ma non l'hai colta) forma...
Se qualcuno ti chiede spiegazioni, e giustamente tu le dai, fai in modo di 
farlo in maniera asettica senza infilarci del tuo o in maniera "negativista" 
o sensazionalistica. Mi sembra che Speck (ma non ho la certezza) abbia 
citato il ben diverso modo di fare divulgazione di Chimico.... Ecco...
E, se come dici, devi scontrarti col nostro sarcasmo, analizza allora il tuo 
modo di approcciare la scientificità, forse c'è da rivedere qualche 
parametro e la necessità di aggiustare il tiro. 

 Mardot
Perchè era più siiiientifica della mia che, detto fra noi, mi ha fatto 
prendere la salmonellosi minimo 3 o 4 volte! 

 percentuale.
Mia zia (che in due guerre ha mangiato batteri, muffe e pure funghi a non 
finire e in seguito marmellate dopo aver tolto la muffa e chissà quanti 
altri alimenti deteriorati durante e post guerra per l'angoscia si poter 
soffrire nuovamente la fame) è un dato più certo di quelli che dai tu, visto 
che sicuramente fa statistica... sarà l'uno per tot , ma almeno è sicuro che 
quell'uno per tot esiste.
E alla fine, se tutte le statistiche mediche fossero sicure e certe, quella 
percentuale minima/inesistente o piccola come tu la definisci, non dovrebbe 
esistere, perchè va a contraddire la giustificazione dei dati "sicuri". 


Hai mai sentito parlare di domande assertive?
Ti avevo già detto che non ho voglia di parlare con te, quindi evita di 
rispondere ai miei post non diretti a te e nella tua solita maniera 
maleducata.
 

"daniel pennac (portatile)" <marioren...@NOtin.it> ha scritto nel 
messaggio news:4e4019a7$0$44209$4faf...@reader1.news.tin.it...

E che è Sterminator!!!!! 

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E tu ce la fai a leggere?
ho citato una FONTE UFFICIALE che dice di NON assaggiare e di BUTTARE 
QUALSIASI prodotto contenga muffe visibili.
Questo è ciò che io faccio personalmente e ciò che trasmetto alle 
persone che incontro nel mio lavoro.
Io mi occupo di salute pubblica e la CORRETTA informazione da dare l'ho 
data.
Stai (state) mettendo in dubbio anche le fonti ufficiali per avere 
ragione a tutti i costi: ma cosa ti viene in tasca a passare tutto il 
pomeriggio a contestare una mia affermazione DOCUMENTATA??? Eh? me lo dici?
Tu me l'hai chiesto e io ti ho GIA' risposto attraverso una fonte 
UFFICIALE. Ma ti sarebbe dovuta bastare la mia formazione specifica. Ho 
una laurea in biologia, sono specializzato in igiene e da 15 anni mi 
occupo di microbiologia alimentare, igiene degli alimenti e di 
nutrizione. Ho fatto crescere le muffe in laboratorio e analizzato 
prodotti alimentari a non finire. SO come si comportano le muffe in 
coltura e sui cibi. SO che le marmellate sono a rischio botulino anche 
se non come le conserve sott'olio non acide e SO che le muffe si 
sviluppano bene a temperature di frigorifero e ad alte pressioni 
osmotiche (quindi su cibi salati e zucchierini dove altri microrganismi 
morirebbero) e possono produrre tossine. LO SO perchè ho studiato.
Le preparazioni industriali sono estremamente sicure, quindi no, in una 
scatola di fagioli è praticamente impossibile che ci siano muffe così 
come in un barattolo di marmellata industriale.
Era una cosa semplice, l'avete fatta diventare un caso!
Che vuoi? Solo perchè non mi conosci e non sono uno famoso come 
Bressanini ti senti libero di mettere in dubbio le mie affermazioni??
continua a farlo se vuoi ma finiscila quando ti si presenta un documento 
ufficiale!
Te e tutti gli altri con la scienza infusa presenti qui!

 maleducata.
Mi raccomando, legatela al dito per 4 o 5 anni...
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Shguazza, pesce fess'

 pomeriggio a contestare una mia affermazione DOCUMENTATA??? Eh? me lo dici?
Dev'essere il caldo.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Let the liquor do the thinking

 parametro e la necessità di aggiustare il tiro.
Ok. E voi? Voi siete stati impeccabili nelle vostre risposte vero? 
Educati, corretti, per niente arroganti....
Se la mia "forma" non ti piace, vorresti dirmi tu come avresti detto ciò 
che io ho detto sulle micotossine? qual è la forma propositiva che ti 
piacerebbe?

 Dev'essere il caldo.
Allora c'è una speranza che passi?

 E tu ce la fai a leggere?
Vedi, dire che "si deve buttare via un po' tutto" equivale esattamente a 
dire "che si deve mangiare un po' di tutto".
Hai presente la nonna?
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 E che č Sterminator!!!!!
Noooo, colpa delle uova di mia nonna, anzi di quelle delle sue galline, per 
essere precisi! ^_____^
Mia madre ha strane convinzioni, ad esempio il latte pastorizzato lo porta a 
bollore, rendendolo, a mio avviso, abbastanza disgustoso, ma sulle uova non 
č mai stata molto attenta. Purtroppo č della generazione per la quale la 
margarina č piů sana del burro ed io, per quieto vivere, le tengo nascosto 
che neanche sotto tortura farei una frolla per la crostata alla sua maniera 
con tale ingrediente e l'aggiunta di lievito vanigliato! Perň, di contro, ha 
sempre detestato la panna da cucina e non ne ha mai fatto uso... 


Finalmente!
cosa non si arriva a farneticare pur ti avere l'ultima parola!


Aspetta, và che sono stato ermetico.
Scrivere, da parte tua:
"E' un po come dici tu: le micotossine sono fra le sostanze 
epatotossiche e cancerogene per il fegato più potenti che esistano e non 
danno effetti acuti, ma solo cronici. Perciò la marmellata è buonissima, 
ma il danno è possibile anche con piccole quantità di tossine ingerite. "
Vuol dire che la povera casalinga che ti legge, e che ha sempre 
schucchiaiato via la muffa e poi ha dato la marmellata al bambino, in 
quel preciso momento si sta facendo venire l'ulcera ai lobi delle orecchie.
Visto anche che ti firmi biologo nutrizionista, ovvero un professionista 
nel settore dell'alimentazione, e di fatto proietti verso l'esterno un 
messaggio allarmistico proprio in virtù della tua professione.
Anche se molto successivamente hai aggiunto che:
"il rischio è probabilmente molto remoto", hai messo un "probabilmente" 
che fondamentalmente indica che neppure tu sai quanto sia remoto (o non 
sia remoto).
Quindi da una parte introduci un rischio molto serio, il carcinoma al 
fegato, e ti assicuro che più di una persona che ti ha letto si è 
preoccupata in misura maggiore oppure minore, mentre dall'altra non lo 
quantifichi.
Esistono da una parte le aflatossine, ed in letteratura è pieno di 
raccomandazioni in merito, e quali siano le materie prime o i prodotti 
lavorati più soggetti a rischio, dall'altra esistono le marmellate.
Io ti ho fatto delle domande molto specifiche. Non sulle aflatossine in 
genere. Ma relative al caso specifico.
Ovvero se sei a conoscenza di casi reali di produzione di aflatossine 
nelle marmellate, se le muffe che si sviluppano nelle marmellate sotto 
ai 10°C possano produrre aflatossine, se esistono dei documenti 
ufficiali che prendano in esame il caso in questione.
Insomma se sei in grado di quantificarlo, il rischio che hai introdotto.
Visto che io *non lo so* quanto sia reale il rischio (e parliamo sempre 
di marmellate), ed il rischio lo hai tirato fuori tu.
Oppure dire chiaramente che non sei in grado di quantificarlo.
Vanno bene anche documenti in inglese. Se qualcuno non capisce, poi 
chiede la traduzione.
Tu puoi rispondere, non rispondere, indignarti nuovamente, fare un po' 
quel che ti pare. Ma dirmi che "occorre sempre buttare via un po' 
tutto", grazie, lo sapevo da me. E non mi serve un biologo nutrizionista 
per queste massime.
Specie se parla di cose specifiche quali aflatossine e carcinoma al fegato.
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QUALSIASI prodotto contenga muffe visibili.
Posso? Intendo, posso senza riaccendere il fleim sulle linee guida?
Ordunque. Quando vedi il limite di 40 km/h sulle rampe autostradali lo
segui? No. Eppure e' corretto: visto che i cartelli non possono (a
oggi) dare informazioni variabili, la velocita' massima si deve
regolare sulle condizioni ragionevolmente peggiori, cioe' con il buio,
sul bagnato e con un guidatore 80enne dai riflessi lenti. Percio' io
che sono un 40enne, oggi che c'era un bel sole, niente vento,
visibilita' ottima e nessuno che veniva nell'altra corsia, ho percorso
la rampa di uscita di Novara Est, un bel 360 gradi, a 90 km/h, in
piena sicurezza, divertendomi a sentire le ruote fischiare.
La stessa rampa, nonostante i 40, la faccio a 20/30, se c'e' brina o
ghiaccio. Insomma, l'importante e' la conoscenza delle cose, poi le
regole possono essere violate tutte. Solo, e' un peccato che la
polizia stradale non sia d'accordo con questa visione delle cose...
:))))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 per queste massime.
Siamo al farfugliamento eh?
CHI dice che bisogna buttare via un po' tutto? ma soprattutto CHE 
SIGNIFICA 'STA FRASE???
Che devi buttare via qualche grammo di qualsiasi alimento? o che ogni 
tanto, random, devi buttare una porzione intera di qualcosa? no, spiegamelo.
Spero davvero che sia il caldo a fare brutti scherzi, oppure è meglio 
che smetti di drogarti, perchè non posso pensare che tu sia fatto così 
di tuo.



ehhh.... ;)

 prego.
tornero'

 altro.
I falsi allarmismi, e le notizie sensazionali solo a chi non sa pesarle, 
non fanno parte dell'informazione per questo tipo di informazione ci 
sono già i vari TGgossip e il TG4, inoltre per come la scrivi tu non e' 
neutra, quindi la commento eccome, se posso anche stigmatizzandola molto.

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Oh! ma tu gli altri post li leggi?!
Stai contestando anche tu ciò che viene indicato dalle nostra linee 
guida? ti ci metti pure tu?
E' allarmistico RIPETERE ciò che le LG hanno scritto? le LG hanno creato 
allarme? fanno sensazionalismo? Compari un documento di salute pubblica 
così importante e destinato a milioni di persone al TG4? con che 
autorità? eh, dimmelo va!
Ho già spiegato che il rischio NON si può valutare ma esiste e non è 
trascurabile, tu probabilmente sarai esperto nella gestione del rischio, 
ma non di quello biologico.
Se mettete in dubbio le linee guida la discussione può finire qui ok? ma 
sarebbe opportuno che se le volete confutare portaste VOI delle prove 
non io o le LG!
Vatti a rileggere il resto ora...