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Titolo: Prova scheda Caprino

Non sono in grado di prevedere come ed in che forma arrivera' al lettore
questa cosa, ma chi e' interessato puo' richiedermelo...  Se le tabelle
reggono ne ho parecchie altre da pubblicare...
CAPRINO «meridionale»
Zona di produzione            Viene prodotto per lo più in modo artigianale,
in quantità  limitata in alcune regioni meridionali (Puglia e Lucania) ed in
particolare in Sardegna dove l'allevamento caprino riveste una certa
importanza economica in quanto è in grado di sfruttare i terreni incolti e
marginali.
La tecnologia e le caratteristiche del caprino prodotto in Sardegna sono
completamente diverse dal «caprino» più conosciuto, prodotto oggi
generalmente con latte vaccino nell'Italia settentrionale in Lombardia e
Piemonte.
Tipo di formaggio: è prodotto con latte di capra intero, crudo o
pastorizzato,a pasta fresca o a pasta semi-cotta.
Aspetto fisico
: presenta una forma cilindrica, con diametro variabile da 8-18 cm e con
altezza da 4-13 cm, peso medio 1-3,5 kg. Nel pecorino fresco a rapida
maturazione la crosta è   sottile e biancastra, la pasta si presenta di
consistenza burrosa ed elastica con occhiature sparse; mentre nel formaggio
a pasta semicotta con stagionatura media di 2-3 mesi, la crosta è più
consistente e anche la pasta più sostenuta con sapore decisamente piccante.
Il «caprino
sardo» presenta una forma esagonale, del peso medio di 1,3 kg, la pasta è
morbida, bianca. E consumabile dopo   20 giorni di maturazione.
Maturazione:
 avviene in locali freschi con temperatura di 10-12'C, il caprino a pasta
cruda è pronto per il consumo dopo 20-30 giorni di stagionatura, mentre il
caprino a pasta semicotta necessita di una maturazione di 2 o 3 mesi.
Rendimento: resa a maturazione 10-13%.
Uso: come formaggio da tavola.
TECNOLOGIA CAPRINO A PASTA CRUDA
Coagulazione
La produzione artigianale avviene secondo il seguente schema: il latte
caprino intero prima di essere versato in piccole caldaie viene filtrato con
un
telo a maglie sottili allo scopo di eliminare le particelle estranee. Il
latte viene poi riscaldato alla temperatura di 30-35'C, e fatto coagulare
con l'aggiunta di caglio di capretto o agnello (preparato molte volte in
modo artigianale dagli stessi produttori); la quantità utilizzata è quella
idonea per perseguire una Coagulazione lenta in 60-90 minuti indispensabile
per una minore dispersione dei globuli di grasso che nel latte di capra sono
di ridottissime dimensioni.
Rottura della cagliata
Quando la cagliata ha assunto la giusta consistenza, si procede alla rottura
in grumi di grosse dimensioni con la rotula, antico attrezzo costituito da
una asta di legno che ha all'estremità una rotella incastrata.
Dopo la rottura, il coagulo si lascia a riposo per 15-20 minuti al fine di
consentire lo spurgo del siero, così la massa caseosa lentamente si sarà
rappresa sul fondo della caldaia.
Estrazione e messa in fascere
La cagliata viene estratta con un recipiente a forma di mestolo e, versata
nelle fascere tradizionali di giunco o in fascere di plastica con forma
cilindrica. Le forme sono predisposte su un graticcio di canne, site su
tavolati con una lieve pendenza che consente al siero che spurga dalla pasta
di raccogliersi in un recipiente sistemato nella parte più bassa dello
spessore.
La cagliata nella fascera dopo poco tempo prende forma e consistenza, il
formaggio viene allora rivoltato per facilitarne la spurgatura e dopo 6-12
ore si libera dalle fascere e inizia la fase di salatura.
Salatura e stagionatura
La salatura può avvenire con il sistema di salatura a secco o in salamoia.
Il metodo più seguito è la salatura a secco, che consiste nello sfregamento
del sale fine da cucina su tutte le superfici. Terminata la salatura le
forme vengono sistemate in ambienti freschi: grotte naturali, scantinati, o
in celle frigorifere alla temperatura di 10-12'C; dove vengono, ogni 3-4
giorni, rivoltate e ripulite da eventuali muffe che si sviluppano in
superficie.
A 30-40 giorni di stagionatura le forme sono pronte per essere consumate
come tenere caciotte da tavola.
Tecnologia industriale del formaggio caprino
Vengono proposte di seguito alcune tecnologie di fabbricazione sperimentate
presso la scuola per «Esperti casari» di Orzivecchi dell'Istituto
Professionale di Stato per l'Agricoltura di Corzano (BS).
Schema di fabbricazione del formaggio a pasta fresca con coagulazione
presamica.
Acidità del latte non superiore a ...............2,5-2,8 SH/50 cc
Pastorizzazione ......................70'C per 15'
Acidità latto-fermento .....................14-18 SH/50 cc ce
Quantità latto-fermento (Mesofili).............. 1%
Temperatura di Coagulazione ..................28'C
Aggiunta di CaCl2..................... 35 cc per ql.
Aggiunta di caglio liquido titolo 1:10000 ...........35 cc per ql.
Durata coagulazione................... 30'
1 - rottura con riposo................... 30-40'
2 - rottura con frusta ruotando la massa.............. 30'
3 - rottura con frusta
........................................................... A chicco di mais
Acidità iniziale del siero
..................................................... ..... 1,5,;1,8 SH/50
cc
Acidità finale del siero ..................1,8-2,1 SH/50 cc
Stufatura Durata ....................12-16 ore
{ Temperatura ........................22'C
Salatura a secco.................... 12 ore su una faccia
..........................{ 12 ore sull'altra faccia
Maturazione...................... Temperatura 9-12'C Durata 15 giorni
Rendimento a 24 ore.................... 11-12%
Rendimento a 48 ore....................... 10-11%
Tecnologia del formaggio caprino a coagulazione lattica.
Acidità del latte .....................2,8 SH/50 ce
Pastorizzazione .....................70'C per 15'
Grasso del latte...................... 3,5%
Temperatura di coagulazione................ 29'C
Aggiunta di caglio liquido ................1:10000 4 cc per ql.
Durata della coagulazione ..................12 ore
Acidità dei siero all'estrazione.............. 5,5-6,5 SH/50 ce
Grasso del siero all'estrazione................. 0,9%
1 Rivoltamento dopo 3 ore dall'estrazione
2 Rivoltamento dopo 2 ore dall'estrazione
3 Rivoltamento dopo 1 ora dall'estrazione
Salatura a secco ...... a 12 ore dall'estrazione su una facciata, 12 ore
dopo l'altrafacciata
Temperatura sala di stufatura................. 18'C
Maturazione........................ a 6 giorni dall'estrazione
Rendimento dopo 24 ore.................. 9,5-10%
Con il variare della temperatura della sala di lavorazione, varia la durata
della coagulazione. L'estrazione si effettua con il mestolo forato,
prelevando dalla caldaia piccole porzioni di cagliata senza che questa abbia
subito tagli preventivi. Vengono usati stampi di plastica che hanno un
diametro di 7-8 cm e uno scalzo di 10-15 cm. Si ottengono pertanto forme
cilindriche con diametro di 7-8 cm con lo scalzo di 2-3 cm.
Il formaggio ha una maturazione extrarapida da 2 a 6 giorni, sì presenta con
crosta sottile biancastra e pasta burrosa ed elastica con occhiature sparse.
 Tecnologia di un formaggio caprino a pasta cotta nel siero
Acidità del latte................ 3,4 SH/50 cc
Acidità fermento................ 24 SH/50 cc
Quantità fermento................. 2%
Acidità miscela .................3,8 SH/50 cc
Temp. Coagulazione................ 28'C
Quantità di caglio (in pasta) ...........40 gr per ql Titolo 1:4000
Durata di coagulazione................. 14-18'
1 - rottura con spada ortogonale............riposo 5-10'
2 - rottura lenta con Spino ..........10' dimensione della cagliata a grana
di riso
riposo
Estrazione e messa in fascere ...............5-10'
Cottura sotto siero per............... 45' a 80'C
Acidità siero iniziale................. 1,8 SH/50 ce
Acidità siero finale .................2,1 SH/50 cc
Durata stufatura ....................24 ore
Salatura .....................4 ore a 23 Bé
Resa a 24 ......................ore 12%
Raffaele
Ps Ad oicchi dovrebbe essere leggibile. Si accettano eventuali consigli per
la corretta trasmissione

 ha scritto nel messaggio
news:8eFU9.1145$YG2....@twister1.libero.it...
 Si legge... almeno con exploder...spero anche con altri strumenti...
Vedro' di fare anche un po' di altro, ma cosa? I dati sono tantissimi cosa
serve ed a chi?
Raffaele

 serve ed a chi?
Io potrei, se non ti dispiace, ospitare le tue schede nel mio sito.
E' un peccato che un lavoro simile vada perduto tra i meandri di
guggol... :-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org


Ciao Raffaele,
le mozzarelle sarebbero utili, cosi' le confronto con quelle che gia' faccio
io.
Inoltre secondo me le prime 100 pagine di "teoria" sono fondamentali.
Grazie!!
--
Faro Magio Rob
Perchè accontentarsi di un piccolo successo?
Molto meglio un gigantesco fallimento! (cit.)

 serve ed a chi?
Visto che ti offri spontaneamente :-) io sarei interessato ai formaggi a
pasta cotta e semicotta.
Inoltre, hai per caso qualcosa di simile riguardante i prodotti di
salumeria?

 guggol... :-)))
Sarebbe interessante.
Ma non ci sono problemi di copyright?

 ha scritto nel messaggio
news:r7QU9.2662$ZE.7...@twister2.libero.it...

Non ho problemi, vediamo di organizzare il tutto.
Raffaele

reggono ne ho parecchie altre da pubblicare...
Che bello! Riaprire il PC dopo diversi giorni e trovare proprio quello
che desideravo: la scheda sul caprino.
La scheda l'ho stampata ed e' leggibilissima. Tutto quello che puoi
aggiungere e' per me benvenutissimo. Grazie!
marilus

 ha scritto nel messaggio
news:I7RU9.2778$ZE.8...@twister2.libero.it...

 Per vino, pane salumi e formaggi sono allo stesso livello .
 Ho in archivio ( misto, purtroppo, parte stampato, parte scritto a mano e
parte informatizzato) pure quasi 100.000 ricette di vario genere, un reparto
gourmand, vini , champagne, cognac , sigari..etc...etc, oltre alle ricette
industriali della maggior parte dei beni consumati.
 Quindi, basta chiedere, e se possibile aspettare il tempo che mi serve per
mettere in rete l'argomento richiesto.
Ho anche una vecchietta  che ha creato 280 ricette di liquori artigianali
che non riesco a convincere a proporre in rete. Se facessimo una petizione
di gruppo e la mettessimo al centro dell'attenzione del gruppo, forse quel
patrimonio non si perde.. I messaggi del gruppo riesco a faglieli leggere,
ma lei non si rende conto di quanto si potrebbero diffondere le sue
creature...
Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:f8RU9.2780$ZE.8...@twister2.libero.it...

Se pubblichiamo solo le ricette ed i procedimenti industriali di pane ,
formaggio e salumi , nessuno puo' chiedere nulla...basta non pubblicare il
libro integralmente, ciascuno non puo' eccedere il 15%...citando le fonti e
dichiarando la mancanza di lucro.
Raffaele

 dichiarando la mancanza di lucro.
Ben. Mi hai tolto un dubbio: dimmi tu ora come preferisci procedere... per
esempio, mi puoi inoltrare copia delle schede che pensi possano essere
pubblicate. E poi, in qale parte del sito ti metto? Oppure creiamo una parte
ad hoc? Resto inattesa di notizie, grazie... :-))))


 Raffaele
Paolo

 aggiungere e' per me benvenutissimo. Grazie!
ciao Marilus bentornata!
non ti perdere il post cacio e cose varie, allora...
hai formaggiato in queste vacanze?


 il tempo che mi serve per mettere in rete l'argomento richiesto.
Ma sei una vera miniera! :-))))))))))))
la mia porta verso l'autarchia totale...
anticipo la domanda probabile di Paolo: come stai messo nella sezione gia'
informatizzata a salumi?


industriali della maggior parte dei beni consumati
Tutto cio' e' molto interessante.
Vorrai mica passare la convalescenza con le mani in mano, vero?
-- 
Giacomo Savastano
Se amiamo tutti gli animali perche' alcuni li chiamiamo 'amoruccio santo' e altri 'cena'?

hai formaggiato in queste vacanze?
no, ero in India ad abboffarmi di panir! Ieri sera pero' ho rimesso su
la produzione di caprino che mi era stato richiesto a gran voce
ciao
marilus

 mettere in rete l'argomento richiesto.
Non ho fretta ;-)
Paolo S. / in versione avvoltoio ;-)


ne ma non ci dovevamo andare io e te
a tentare di convincerla' .-)))
che chiedi aiuto e sti puzzoni esaltati :-D
angie
"e` inutile versare ruhm... nu strunz nun addiventa babba'"
icq - 2326941 
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://www.surrentum.info/articolo.asp?id=2002-12-03-IT&lng=it

 ad hoc? Resto inattesa di notizie, grazie... :-))))
 Io in grafica computerizzata sono un'emerito incapace.
Premesso cio', si potrebbe ipotizzare un doppio livello, ( parlo di ipotesi,
lo spazio e' tuo e ci fai cio' che ti pare...) un livello tecnico, in cui
andiamo, assieme a chiunque ( Gianmaria ed altri...) voglia contribuire con
dati di fatto, a porre e proporre le basi pratiche, i procedimenti
artigianali e tutto cio' che e' pura pratica: dal perche' non usare tegami
di alluminio sottile a perche' impastare per quaranta minuti quel
determinato impasto o quali sono le funzioni dei vari componenti di un
dolce.
Poi, in comune con chi ne ha voglia, tempo e memoria, un angolo "Gourmand"
dove trovare le cose impossibili nella pratica quotidiana...come i
tagliolini di scampi in salsa di ricci di mare o le quaglie alla
Lucullo...Poi vedi tu se cio' si accorda con il tuo schema di lavoro, con i
tuoi obiettivi e con il tuo carattere. ( A proposito, io ho un pessimo
carattere, ma so essere educato a sufficienza per mantenere i rapporti con
il prossimo...)
C'e' pero' un problema pratico: come ti spedisco tabelle a sette o piu'
colonne? Non conosco modo di farlo se non come file di omnipage , ma
peserebbe moltissimi mega...
Raffaele

 angie
Mi serve  "rumore di fondo" per  convincerla: non la vedo proprio a seguire
il tread per giorni e giorni: lo voglio grosso ed ingombrante, cosi' non
puo' dirmi di no... Mica vorresti pubblicare TUTTE le ricette , vero??
A quella eta' e' facile che un'influenza ci seppellisca tutti i procedimenti
escogitati in tanti anni...poi, chi va a riprenderli????
 Se vieni a Roma, in ogni caso  ci andiamo assieme , cosi' ti assicuri
l'intervista in esclusiva...che poi e' quello che ti serve di piu'.
Cominciato bene l'anno? Il mio se continua cosi' lo piglio con la motosega e
lo accorcio....
Raffaele

 escogitati in tanti anni...poi, chi va a riprenderli????
Se ti puo' aiutare, preparami una pagina con un testo ADATTO. Poi,
le fai vedere il sito, le parli delle opportunita' di internet, le
fai notare che in sei mesi e' stato visto 23000 (non mi ricordo, ma
piu' o meno) volte e.... TRACK!!!! All'improvviso le fai saltare
agli occhi la pagina appello in cui la SUPPLICHIAMO di regalarci le
sue ricette... :-))))
Di piu' *rumoroso*, per quanto mi riguarda, non riesco ad
immaginare.


lo accorcio....
ma quanti mesi devi stare cosi'?


 ha scritto nel messaggio
news:iit72vc647juobsh3...@4ax.com...

 Guarda che e' il caprino di capra!!!!
 Per quello di mucca che tutti conoscono , abbi un attimo di pazienza, devo
caricarlo ed e' sostanzialmente differente... arriva al piu' presto, giusto
il tempo di metterlo in ordine.
Raffaele

l'intervista in esclusiva...che poi e' quello che ti serve di piu'.
basta un'intervista per 280 ricette?!? avrete bisogno di un bel
registratore. Comunque se vi servono due orecchie in piu' fatemelo
sapere
marilus

 peserebbe moltissimi mega...
SUGGERIMENTI DAGLI ESPERTY?
(Trad. Coooooonsyyyyyyyyyyyyyyy??!!;-)))
