Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Gelatiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii (maurilus,meglio tardi che mai) :-)

Mentre scaldavo il mio unico neurone mi venne da scrivere:
ocio che che per il glucosio ahimè è indicato col famigerato Q.B.
(te le copio paro paro, fatti le debite proporzioni, queste eran dosi da 
pasticceria)
cominciamo con questi
*mantecato al cioccolato*
latte kg.2.5
panna kg.0.5
zucchero kg.0.850
zucchero invertito kg.0.250
cacao amaro kg.0.700
cannella e vaniglia q.b.
*crema*
latte 1 lt
zucchero kg 0.500
tuorli 8
aroma vaniglia
*Pesca*
succo pesca  kg.1
succo arancia kg.0.2
succo limone kg.0.25
zucchero kg. 1
zucchero invertito kg.0.2
acqua Q.B.
densità 21
*mandarino*
succo mandarino kg 1
succo limone kg.0.100
zucchero kg. 0.600
glucosio kg.0.150
Acqua Q.B.
Albume 1 o 2
densità 21
*banana*
polpa banana kg. 1.0
zucchero kg. 1.700
succo limone kg. 0.300
zucchero invertito kg. 0.200
acqua QB kg.2.400
albumi 2
densità 21
*mirtilli*
polpa mirtilli Kg. 1.0
zucchero Kg.1.0
succo limone Kg.0.25
glucosio kg.0.25
acqua QB
segue....
--
Ciao, Bruna 

*mantecato al cioccolato*
salvato. Come zucchero invertito usavi quello di canna o normale ? (lo
facevi o lo compravi ?)

 pasticceria)
Qual'e' la logica per cui a volte c'e' il glucosio, a volte lo zucchero 
invertito (glucosio+fruttosio quindi) a volte solo zucchero etc? E' una 
questione di dolcezza o piu' di una stabilita' rispetto al rilascio di 
acqua?

 Bruna_VBI wrote:
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di stabilità suppongo, non posso chiedere chiarimenti: è il ricettario di un
vecchio amico pasticcere che non c'è più, e le ricette in esso riportate fa
conto appartengono alla tradizione artigianale (e alquanto empirica mi sa )
:-)
(avranno minimo una sessantina d'anni), ma non ci ho mai sbagliato  con una
di quelle :-)
peraltro il chimico sei tu... vogliamo provare ad analizzarle in funzione
degli ingredienti?
noterai che nelle basi a freddo (quelle di frutta) è indicato sempre il
grado Bè
potrebbe essere divertente analizzarle con occhio scientifico :-)
(lascio a te, perchè io come chimico sono un tantinello in disarmo, a più di
20 anni dal diploma e non avendo mai più praticato, mi sa che farei fatica a
risolvere una semplice reazione inorganica)
--
ciao, Bruna_VBI.

dopo lunga meditazione Ruggine lasciò scritto per i posteri
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farlo??? ma nemmanco!!! :-DDDDDD
le prime due basi non l'ho scritto perchè me ne son dimenticata , ma è ovvio
, son cotte neh?
--
ciao, Bruna_VBI.

 potrebbe essere divertente analizzarle con occhio scientifico :-)
prima provo a farne qualcuna e assaggio ;-)

 prima provo a farne qualcuna e assaggio ;-)
fammè sapè :-)
--
ciao, Bruna_VBI.

 fai così oggi ti sbattono in galera
Scommetto che aggiungevano acido solforico :-)

 Bruna_VBI wrote:
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no HCL :-P
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ciao, Bruna_VBI.

segue....
aspetto...
marilus

:-DDD
e anche questa :-)
marilus

 e anche questa :-)
idem :-DDDDDDDDDDDDDDDDDD
--
ciao, Bruna_VBI.

 aspetto...
:)
--
ciao, Bruna_VBI.

con google e ci provi :-DDDD
grazie, la mail e' valida :-))))
marilus

 no HCL :-P
Beh, ma l'importante e' che funzioni :-) Dopo tutto, se non e' 
concentrato, non e' che faccia poi male. Certo meno concentrato e' e 
piu' lenta e' la scissione del saccarosio

 Bruna_VBI wrote:
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EHMMMMMMMM poi lo stabilizzavan con la soda :-D
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ciao, Bruna_VBI.

 Bruna_VBI ha scritto:
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ok stasera mando :-DD
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ciao, Bruna_VBI.

 EHMMMMMMMM poi lo stabilizzavan con la soda :-D
Beh, giusto :-), produci acqua e cloruro di sodio. La soda e altre basi 
forti come la calce viva (ossido di calcio) vengono ancora usare in 
alcune ricette. Poi basta lavare :-)
Dario

 Bruna_VBI wrote:
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d'accordissimo, però permetti che non sapendo quanti capiscano che poi devi
neutralizzare l'acido con una base io eviti di postare il tutto qua  :-DDD
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ciao, Bruna_VBI.

 neutralizzare l'acido con una base io eviti di postare il tutto qua  :-DDD
sisisi, concordo. In effetti e' buffo come certe cose siano scomparse 
dalla "pratica culinaria". Sulle vecchie "La Cucina Italiana" trovi cose 
come "prendete acido solforico e nitrato di potassio.." LOL perche' in 
effetti le trovavi senza problemi dal droghiere. Ora se provi solo a 
chiederle ti arrestano perche' pensano che vuoi costruire bombe o 
sofisticare il vino :-p

sofisticare il vino :-p
Veramente? Devo centellinare il nitrato di potassio che ho a casa?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 costruire bombe o sofisticare il vino :-p
apposta :-D
--
ciao, Bruna_VBI.

acqua?
Ma ROtfl ed io che volevo chiederlo a te :-DDDDDD

 Ma ROtfl ed io che volevo chiederlo a te :-DDDDDD
eheheh, il glucosio agisce da stabilizzante, legando meglio l'acqua del 
saccarosio, pero' e' anche meno dolce del saccarosio, per cui non so in 
quelle ricette specifiche per quale delle due funzioni veniva utilizzato,
D'altra parte, mettere a punto un gelato credo sia un "troiaio" :-) con 
molto "prova e riprova". Per ora passo (ho gia' avuto il mio daffare con 
  le granite), ci provero' l'estate prossima :-)
Dario