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Titolo: Il ragù

Ragazzi, sto cucinando il ragů. E' un'ora che pappea e per tutta la casa
si stanno diffondendo gli antichi profumi che caratterizzavano le case
napoletane di anni fa. Vi assicuro che č una vera e propria delizia. E' un
profumo inebriante. Ci ho messo: l'aglio, la cipolla, l'olio, ovviamente.
Ho soffritto l'aglio fino a farlo inbiondire, poi l'ho tolto. Ci ho
aggiunto due belle cipolle tagliuzzate, le ho fatte soffriggere un pň, poi
ci ho aggiunto la carne (muscolo di vitello a pezzi)e due salsicce. Ho
fatto rosolare un pň, spruzzandoci del vino rosso, poi ho aggiunto:
passata di pomodoro, pezzettoni di pomodoro e...o'buattone (concentrato di
pomodoro). Adesso, il mio bambino ('sto ragů č un figlio per me) pappea,
pappea, pappea... Lo farň pappiare fino a stasera a mezzanotte, quindi
spegnerň e lo lascerň riposare per tutto il resto della nottata. Bacioni a
tutti(il ragů mi fa diventare tenero e romantico).
-- 
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ab...@newsland.it


scusa, ma da qui a mezzanotte non č un po' troppo??? 4 ore e 1/2 ancora!?!? 
:-0
poi: niente sedano e carota, solo cipolla, e aglio desaparecido? 

"Pietro Carubbi"

e io aggingo: niente manzo? ne maiale? solo vitello come carne?
-- 
la loba
siamo donne....che corrono coi lupi.... 

 poi: niente sedano e carota, solo cipolla, e aglio desaparecido?
Pensa, c'è chi lo fa pappiare anche nove ore... In questo momento, e sono
due ore e dieci minuti che sta pappiando, c'è ancora tanto sugo da
essiccare. Mi regolerò in base alla densità del sugo: quando sarà ben
denso e consistente, spegnerò. Ma credo che ci vorranno ancora due o tre
ore.
La carota non l'ho messa, perchà addolcisce troppo il sugo e lo
"genovesizza". In compenso, ho messo l'aglio che molti non mettono, ma a
me piace. Il sedano non ce l'avevo, lo aggiungerò la prossima volta.
Volevo mettere le tracchie, ma mia moglie, per la solita mania dietistica,
me lo ha proibito. Per fortuna mi ha fatto mettere le salsicce.


 me lo ha proibito. Per fortuna mi ha fatto mettere le salsicce.
LOL! ma senti un po', e il rosmarino? tu ce lo metti il rosmarino?


 e io aggingo: niente manzo? ne maiale? solo vitello come carne?
Scusa, e le salsicce non sono maiale? E vuoi mettere il muscolo di vitello
con il manzo? Questo è un muscolo che si squaglia in bocca. Ci avrei messo
solo dei nervetti, ma stamattina il chianchiere aveva folla al bancone e
non mi ha dato il canzo di chiederglieli. Poi, come ho già scritto, volevo
mettere le tracchie, ma mia moglie (sempre voi donne!) me lo ha impedito. 


 LOL! ma senti un po', e il rosmarino? tu ce lo metti il rosmarino?
Il rosmarino? Vuoi scherzare?


 Il rosmarino? Vuoi scherzare?
no che non scherzo, chiedevo solo, noi lo facciamo col rosmarino che vuoi 
che ti dica! e per la carne, intendevo carne, ho capito che ci puoi mettere 
salsicce pancetta e altro, ma io parlavo di carne, da noi usiamo molto anche 
il maiale macinato, e nn si tiene molto in conto il vitello, a meno che non 
sia per arrosti particolari. paese che vai, usanze che trovi :))
 ma tu come fai a far pipare o pappiare come dici tu un sugo per ore? hai la 
stufa a legna?


 no che non scherzo, chiedevo solo, noi lo facciamo col rosmarino
e c'è persino chi ci mette l'alloro
didy 

 noi lo facciamo col rosmarino
Anch'io (e mia madre, e mia nonna... etc.) lo faccio con il rosmarino. Tu di
dove sei?
Il mio non è un ragu' alla bolognese classico, anche se gli somiglia molto
(solo concentrato di pomodoro, per esempio, e non pelati), e senza rosmarino
per me non sa di ragu': sono troppo abituata a farlo in questo modo.
Fla.

 ha scritto nel messaggio
news:GdzId.4557$5k5.1...@twister2.libero.it...

Io tutti e due!

 
Veramente a mio avviso ci vuole solo la cipolla nel vero ragu' napoletano: 
niente sedano e carota e nemmeno aglio.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 niente sedano e carota e nemmeno aglio.
Guarda, sono d'accordo con te. L'aglio a me piace, dà un sapore più deciso
al ragù, per questo ce lo metto. Però, niente è dogma: quello che ci
metti, quello ci trovi!  


 stufa a legna?
Mah, io proprio il rosmarino non ce lo vedo. Però, devo provare. Nel cibo
quello che ci metti, quello ci trovi, e non ci sono dogmi. Tu di dove sei?
Pappiare significa far sobbollire il sugo assai lentamente, a fuoco molto
basso, con la manopola del gas a minimo e magari sul fuoco più piccolo
della cucina; anche se la pentola è grossa e il sugo è tanto, una volta
preso il bollore, lo regge anche a fuoco minimo e si sente il classico
schiocco delle bollicine della bollitura che fanno "pappete-pappete",
perciò si dice "pappiare". 
Non ho la stufa a legno, qui a Napoli, ma ce l'ho in montagna, e mi hai
dato l'idea che quando vado là, il ragù lu faccio pappiare sulla stufa.
Grazie!


 Fla.
Beh, veramente qui stiamo parlando di ragů alla napoletana... Comunque,
sia benvenuto quello alla bolognese.


 didy
E io sarei più d'accordo con l'alloro che con il rosmarino.


con il manzo? Questo è un muscolo che si squaglia in bocca. Ci avrei messo
mo' che strani ragu' che fate ... e aromatici, alloro, rosmarino... il
vitello nel ragu' impressione un sacco pure me... ma come bolognese
non faccio testo...

Perň, niente č dogma: quello che ci metti, quello ci trovi!  
pessima frase da dire in questo ng.... e' consigliabile leggerlo per
un poco :-D prima di lanciarsi in simili affermazioni che hanno
prodotto fiumi di sangue dalla notte dei tempi.
Io intanto canto...e me la rido... ma se avessi parlato di ragu'
bolognese con una affermazione simile avevo gia' il coltello strtto
fra i denti e la tuta mimetica. :-)))
hihihi piu' la rileggo piu' mi viene da ridere... proprio la frase
giusta, da ste parti... hihihi

quello che ci metti, quello ci trovi, e non ci sono dogmi. Tu di dove sei?
ah ma allora insisti !! e rincari !!!... nel cibo ????
urka prova a dirlo per carbonara e similia una cosa simile!!!...
abbiamo spellato esseri umani vivi per molto meno :-)
su questo ng, le ricette sono DOGMA puro, se vuoi fare di testa tua,
cambi il nome di quello che fai... se nell'amatriciana metti aglio o
cipolla non la chiami piu' amatriciana... questo per darti un idea
della fossa dove sei finito...:-D

Ruggine ha pensato forte :

Hai ragione Ruggine, niente a che fare con il Mitico Ragù alla 
Bolognese
-- 
Ciao
Claudio

 ha scritto nel messaggio 
news:mn.ba617d51f...@virgilio.it...

infatti, non ha specificato 'alla bolognese'.
ciao
didy 

 ha scritto nel messaggio 
news:dlp6v01i019u164q9...@4ax.com...

pure io, ex bonrollista, quando ho letto l'oggetto del post ho pensato al 
peggio. Si č salvato perchč non ha specificato 'alla bolognese' Perň sarebbe 
stato scambiato per un troll.
Fatto sta che ieri ho fatto un altro passo verso la 'conversione': Sono 
incappata felicemente nel libro sul pane delle Sorelle Simili. E sto 
raccogliendo le idee per la preparazione del lievito naturale. Meno male che 
non ho un cavallo > : )
ciao
didy 

 Comunque, sia benvenuto quello alla bolognese.
Lo so, infatti mi riferivo all'uso del rosmarino nei ragù in genere. Io uso
il rosmarino perché non faccio un ragù alla bolognese classico, ma avrei
potuto scrivere anche che non faccio il ragù napoletano.
Mi incuriosisce solo sapere di dove sono le persone che ci mettono il
rosmarino, visto che il mio ragù ha origini venete.
Magari questa usanza è comune anche ad altre regioni, chissà.
Fla.

 prodotto fiumi di sangue dalla notte dei tempi.
ma il bello e' che il sangue sacrificato (anche da te)  e' stato sempre e
solo in nome e onore
dell'ufficialita'...direi che hai combattuto su quasi ogni ingrediente
oramai...
 io mi sono giocato un litro di sangue per un litro...di latte....
 carlo

 napoletane di anni fa.
Eduardo codifico' nell'inizio di una commedia ("Sabato, Domenica, Lunedi")
la ricetta del ragu.
E' mattina presto ed e' un'importante giornata per la famiglia.
La servetta sta tagliando le cipolle lagrimando quando entra un suo
spasimante, il garzone dell'ortolano portando altri ingredienti
Etc. Etc. Etc.
PsF

 giusta, da ste parti... hihihi
E invece questo è un modo di dire molto frequente a Napoli. Si vede che
noi napoletani, almeno in cucina, siamo più aperti, flessibili e
sprovincializzati di altri.
La cucina è come la medicina: se parli della stessa sintomatologia con più
dottori, nessuno ti darà la stessa diagnosi.
Lo stesso vale per il ragù, ovviamente. E questa discussione sta a
dimostrarlo. Ognuno ha la sua ricetta.
Anche il ragù napoletano non è unico: c'è chi lo fa di solo bovino, chi di
solo maiale, chi mischia le due carni, chi mette le tracchie, chi i
nervetti, chi le cotiche. Chi mette il sedano, chi mette la carota, chi
no. Chi mette il vino, chi mette il cognac. Chi mette il buattone, chi no
(tra l'altro, per un paio di decenni, almeno, del buattone, ovvero del
concentrato di pomodoro, se ne era persa traccia; solo ora è ricomparso
sugli scaffali dei salumieri e dei supermercati).
Anche fare un semplice spaghetto aglio e olio sembra facile e canonizzato,
invece, se interpelli più persone, ognuno lo fa alla sua maniera.
La cucina è bella, ed è un'arte, perchè è creatività. E per fortuna,
nessuno sa quale è veramente la ricetta giusta e fondamentale. Nemmeno tu,
cara Ruggine.  


 sprovincializzati di altri.
E' vero! mia mamma mi ha sempre fatto disperare con questa frase! quando
presa dalla nostalgia per qualcuno dei suoi piatti le telefono per
chiederle come si fa, se in una ricetta ci vuole o no un ingrediente, lei
tira fuori quel "quello che metti, quello ci trovi" e mi frega sempre!!!
ARGHHH!! questa disinvoltura disorienta quando hai bisogno di certezze!!
:-)
ciao
piperitapatty


 E invece questo Š un modo di dire molto frequente a Napoli. 
e' la prima volta che lo sento... :-\


 dottori, nessuno ti darà la stessa diagnosi.
Però se vuoi guarire, la cura è una sola e si deve basare sulla stessa 
diagnosi.
E se in cucina vuoi ottenere un certo risultato, ovvero proprio _quello_, 
devi seguire proprio una determinata ricetta, basandoti unicamente su 
ingredienti 'dogmatizzati'. Per ottenere una ragù alla bolognese non puoi 
mettere 'quel che c'è', perchè diverrebbe 'ragù a modo mio' o 'a modo tuo'.
Sono daccordo che in cucina ci vuole fantasia, però quando inizi a 
_definire_ una ricetta, ovvero parli di ragù 'alla bolognese' o di 
'amatriciana' o di 'carbonara', gli ingredienti sono dettati dalla 
tradizione consolidata e possono discostarsi solo minimamente in dosaggio, 
ad esempio. Però non nella tipologia, perchè altrimenti si parla di un'altra 
ricetta. Che può essere ugualmente valida/ottima, sia chiaro, però non è più 
quella 'vera/tradizionale'.
Così penso io, che sono ancora in piena fase di apprendista-principiante > 
: )
ciao
didy 

 per me non sa di ragu': sono troppo abituata a farlo in questo modo.
io sono di venezia, anche secondo me senza rosmarino nn sa di ragů :)



ehi un momento perň!! cosě mi fate andare in paranoia, io ho sempre scritto 
qui senza starci a pensare su troppo, cioč magari scrivo qualche cazzata e 
qualcuno mi spiega dove sbaglio, ma detta cosě mi spaventa! non č che magari 
alla prima cazzata che dico mi buttate fuori dall'ng? :((((
mi dispiacerebbe molto ;ň(


 Grazie!
eheheh! prego, mi fa piacere averti dato un'idea che puoi realizzare!poi mi 
dirai se il gusto è davvero super come dicono sia quando si cuoce la roba 
così!
però io sulla stufa a gas non ci riesco proprio a far pappiare un accidente! 
:((


 Negare quello e' negare l'evidenza.
Grazie, Giovanni. Ruggine, evidentemente, non ha riflettuto sul senso
incontrovertibile della frase.


 didy
Chiaramente, se fai la carbonara non fai il ragů, se hai la tosse non puoi
chiamarla prurito. Una ricetta base e un orientamento di fondo esistono
sempre. Perň, come in tutte le cose della vita, le ricette di base ognuno
le interpreta a modo suo, non contravvenendo all'origine e alla tradizione
della piatto. Prendiamo la minestra maritata. All'inizia era solo una
minestra di verdure. Poi gli si associň la carne, e divento minestra
maritata. Se non fosse venuta, a qualcuno, l'idea di metterci la carne, o
per meglio dire gli avanzi della carne (la carne vera e propria ce la
mettiamo oggi che siamo piů ricchi), non avremmo mai mangiato la minestra
maritata.


cara Ruggine.  
piano piano, guarda che mi hai frainteso... confermo e sottoscrivo
tutto quanto hai detto sopra, la mia era solo una battuta bonaria,
capibile solo vivendo un poco qui sul ng... ed anche autoironica
ovviamente come ha anche sottolineato Carlo, certo, ci mancherebbe!!! 
io son la prima a dire che di ragu' nostrano ce n'e' uno per ogni
"sdaura" cioe' per ogni bolognese che vi si dedichi. 
La battuta era generale, proprio per via di tutti i contenziosi a
riguardo non solo sul ragu' ma anche su altre ricette... 
e dopo quanto detto, anzi nonostante quanto appena detto, se salta su
una new entries che mi dice che mette i pomodori freschi nel ragu'
bolognese me lo mangio a furia di Anatema e smestolate  :-)))

mi dispiacerebbe molto ;ň(
io ho messo stavolta tutte le faccine del caso, quindi si capiva che
il tono era scherzoso (anche se non pare averlo capito nessuno... mah)
qui nessuno butta fuori nessuno... di cazzate ne sparimao piu' o meno
tutti, figurati, ma io ridevo non tanto sulla frase quello chhe ci
metti, trovi ma su quella "in cucina non ci sono dogmi" che detta qui
su questo ng dove veniamo accusati di talebanesimo culinario un giorno
si' e due pure, fa proprio ridere.

 la ricetta del ragu.
La sua poesia canta così:
'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o   mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

Visto che mi trovo, vi posto pure la mitica ricetta di Eduardo (molto simile
a quella di Lino)
Tratto dal sito 
http://www.portanapoli.com/
La ricetta
Il ragů non č la carne ca' pummarola. come recita la poesia di Eduardo.
Non č di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello
della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragů un sugo di pomodoro nel quale si č cotta
della carne.
Il ragů, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e
doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere č un tegame di creta largo e basso, e
per rimestarlo occorre  la cucchiarella di legno.
Il ragů napoletano č il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze
altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene
preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.
Ingredienti:
- 1 kg. di spezzatino di vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d'oliva,
- 6 tracchiulelle (ossia le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.
Esecuzione:
E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame,
unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla
dovranno rosolare  insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde
dovranno man mano  appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la
vostra "creatura",
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino,
appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino
quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato,
sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di
pomodoro.
Regolate di  sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragů dovra',
come si dice a Napoli,  pippiare parola onomatopeica che ben descrive il
suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto
coprirete con   un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragů adesso dovra' cuocere per almeno tre ore,  di tanto in tanto
rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

Ruggine ha scritto:




Ok, Ruggine. Anche la mia risposta era bonaria. Sono d'accordo con te: mai
i pomodori freschi nel ragù, anche in quello napoletano. Possibilmente,
solo passata di pomodoro (da pomodori San Marzano se fosse possibile),
pomodori pelati e "buattone" (concentrato di pomodoro).
Tutto voglio, ma non litigare con una bolognese per questioni di cucina...


 si' e due pure, fa proprio ridere.
oki oki.... non è che non avevo capito, però avevo bisogno di sentirmi + 
sicura e capita io..eheheheheh!! perchè parlo parlo qui in questo ng, ma 
alle volte penso che non ne ho la competenza e mi prende l'insicurezza
:D


 mi dispiacerebbe molto ;ň(
buttarti fuori non e' possibile, ma sicuramente preparati prima di parlare,
perche puo '
 capitare anche a te il cazziatone....dopo che ne prendi una decina vedrai
che il senso di sicurezza
 di avvolgera'.....di solito basta un annetto o giu' di li...
carlo


 io sono di venezia, anche secondo me senza rosmarino nn sa di ragù :)
Lo supponevo :-) veneziana come mia nonna: lei ha insegnato a mia madre e 
mia madre a me.
Dando per scontato che anche mia bisnonna abbia insegnato a fare il ragù a 
mia nonna etc.. etc.. trovo molta soddisfazione nel preparare una ricetta 
più che centenaria, anche se non famosa come può essere quella del ragù alla 
bolognese.
Spesso mi dicono (mi vanto un pò...!) "che buono il tuo ragù alla bolognese" 
ed io specifico sempre: non è alla bolognese, ma alla veneta, o almeno è il 
ragù alla maniera della mia famiglia. Rigorosamente con il rosmarino!
:-)
Fla.
-- 
Ci sono tre cose che mi dimentico sempre:
nomi, facce, la terza non ricordo.
(Italo Svevo)

 vostra "creatura",
Fra tutte le possibili varianti, questa e' l'unico Minimo Comune
Denominatore
PsF


quoto  > : )
didy 

 La ricetta



Grazie Mariagen. Senza consultare Eduardo, ho fatto il ragů assai simile a
quello indicato da lui. Ne sono orgoglioso.



Perň dovevi mettere come oggetto "Il ragů napoletano" ;-))))
Ciao
Mariagen


Veramente in italiano pipare significa solo "fumare la pipa" pero'
magari in altre zone chissa'... dove vivo io ha anche un'allusione sessuale
:-)

 magari in altre zone chissa'...
non è pipare, nè pappeare, ma "pippiare"
e non è neanche italiano, ma napoletano onomatopeico! :-)
Ciao
Mariagen


Nella fretta ho sbagliato, mi riferivo solo alla frase sopra.Quello che hai
detto tu lo sapevo.
ciao

"Seahawk"

vada per la battuta, divertente!
ma per l'italiano non transigo cmq non dico niente, per carità


Mariagen ha scritto:


Hai ragione. Ma per me il ragů č solo quello napoletano. Non pensavo di
sollevare un simile putiferio.Nč immaginavo che altrove nel ragů ci
mettono perfino il rosmarino (noi lo mettiamo sugli arrosti). Con tutto il
rispetto, ovviamente, per chi mette il rosmarino nel ragů.
"Negli intingoli, quello che ci metti, quello ci trovi".


 e' la prima volta che lo sento... :-
E' un modo di dire popolare a Napoli. Tu di dove sei?
E' popolare, ma è anche scientifico. E' un modo come un altro per
affermare, infatti, che: "nulla si crea e nulla si distrugge"... 


 Mariagen
Io "pappiare" l'ho preso da Luciano De Crescenzo (vedi l'introduzione al
libro "Frijenno e Magnanno"). In verità, rispettando l'onomatopeica del
termine, io avevo sempre pronunciato "pappitiare", che secondo me dà
meglio l'idea acustica del ragù che borbotta nel suo lento sobbollire.
Però, nello scriverlo, ho preferito "pappiare" che più si avvicina al mio
"pappitiare" (e non nego che "pappitiare" sia un termine in uso solo nella
mia famiglia,). Essendo una voce onomatopeica, ognuno se la può
pronunciare come meglio crede...
Saluti.
Lino


 tutti(il ragů mi fa diventare tenero e romantico).
Alla fine, perň, nessuno mi ha chiesto come č venuto il mio ragů.
Eccellente, devo dire. Ci ho condito le casarecce della Russo di Cicciano,
e sono venute ottime. La carne si č quasi squagliata nel sugo, che č
venuto bello denso, denso, di un bel rosso porpora. Dopo aver mangiato la
pasta, nell'abbondante sugo rimasto nel piatto, ci ho fatto la mitica
scarpetta, con un ottimo pane di San Sebastiano al Vesuvio.
&#8216;A scarpetta
1.
Va bbe&#8217; nun dico &#8216;e no: so&#8217; scustumato,
nun tengo educazzione, sí ll&#8217; ammetto&#8230;
ma, che ce pozzo fŕ?&#8230;, a &#8216;na scarpetta
nun ce rinunzio manco si &#8230; sparate!
Č assaje cchiú fforte &#8216;e me, e &#8216;a che so&#8217; nnato
so&#8217; asciuto sempe pazzo p&#8217;&#8217;a&#8230; zuppetta
e ffatta a mmano sa&#8217;&#8230; senza furchetta
si no fernesce &#8216;o sfizzio &#8216;e ll&#8217; azzuppata&#8230;
E appena c&#8217; aggio a ttaglio &#8216;o palatone
e &#8216;o zuco ca&#8230; s&#8217;&#8217;o cchiamma, ve cunfesso
ca i&#8217; nun m&#8217; &#8216;a perdo certo&#8230; ll&#8217; occasione,
pecché so&#8217;&#8230; scustumato, ma no fesso!
E ca sia piatto, tiella o scafaréa
nce dongo sotto, allicco e mm&#8217; arrecreo!&#8230;
2.
Dice: "Ma nun č ffino, nun č bbello
ca 'nu&#8230; signore cu 'nu piezzo 'e pane
s' accocchia 'o zuco 'e sott' ę mulignane,
o va aunanno, cu 'na mullechella
ll'urdimi puparuole dint' â tiella&#8230;"
Rispongo: "Ma che fósse cchiú 'a crestiano
sciupŕ 'a grazzia 'e Ddio 'e sott' â tiana
addó ŕ pappiato 'o ppoco 'e curatčlla
o pure 'na lardiata o 'nu zuffritto?&#8230;
Ma chi ŕ smammato chesta fessaria?
Chi s' 'ŕ 'nventata, neh&#8230; ma chi ll' ŕ scritta?
Justo 'nu ciuccio senza fantasia!
Pecché, si nn' 'o sapite, o cruro o cuotto
'o meglio muorzo č proprio chillo 'e sotto!&#8230;"
Raffaele Bracale
poesia tratta da 
www.capera.it
 


"Negli intingoli, quello che ci metti, quello ci trovi".
hehehe ;-)

 
Noi li chiamiamo "bilanci di materia" :)
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 
E ti piace come pasta? La Russo intendo?
Si usa a casa di mia madre, ma io la trovo pessima!


 Si usa a casa di mia madre, ma io la trovo pessima!
Per me Cicciano ha più significato di Gragnano, perchè già quand'ero
piccolo Cicciano furoreggiava, mentre Gragnano era in profonda decadenza.
Oggi, per fortuna, Gragnano, per la pasta (e per il vino), si sta
rilanciando.
Ovviamente, Cicciano vuol dire Pasta Russo. Non dico che è la migliore. Ma
se devo scegliere fra Russo e Barilla, non ci penso su: scelgo Russo! 


 Mariagen
Oggi due colleghe, veraci napoletane (una di Fuorigrotta e l'altra
dell'Arenaccia), mi hanno detto che loro pronunciano: "pappoliare",
pappulea...
Come vedi ci sono molte varianti...
Può darsi che "pappiare" o "pappoliare" vengano, invece, da "palpitare"?
Il ragù, quando sobbolle, "palpita" come un cuore umano...


 Meno male che non ho un cavallo > : )
ROTFL!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
Vabbe' ma questo e' talmente ovvio da essere superfluo :-D
Pero' la Russo e' quasi piu' liscia della Barilla...
Quindi se posso scegliere (cioe' se non sono a pranzo dalla mamma), la 
Russo  non la compro!
Senza stare a fare scelte troppo sofisticate, per l'uso "normale" io prendo 
la De Cecco, quando voglio una cosa davvero speciale la Garofalo (le altre 
"buone" di marca non le trovo quasi mai) oppure qualche pasta artigianale 
che qui si trova dappertutto.
-- 
ciao


 Pero' la Russo e' quasi piu' liscia della Barilla...
Assaggiata la Di Martino? La trovo alla Coop a buon prezzo (a volte metą
delle altre industriali).
Ciao

 Garofalo
Ma è una questione di prezzo? Da me la Garofalo costa esattamente quanto la 
De Cecco, quindi ne faccio uso normale.
Ormai la De Cecco la compro solo se vado di fretta e non ho tempo per andare 
al super.
Fla. 

 Ma Š una questione di prezzo? D
No di "reperibilita'". Nel senso che dove faccio la spesa di solito non 
sempre la trovo e devo andare apposta nel negozio dove la trovo di sicuro.
E poi per alcuni formati non la trovo superiore alla De Cecco.


 E poi per alcuni formati non la trovo superiore alla De Cecco.
Mi diresti quali così faccio il test comparativo? :-)
Io sono una spaghettomane, da quello sottilissimo al vermicello, al limite 
mi concedo una tantum i rigatoni e le ruote siciliane, per esempio i fusilli 
Garofalo non li ho mai provati.
Fla.

 che qui si trova dappertutto.
Guarda, quando ho scelto le casarecce, avevo la possibilitą di optare tra
Russo e Garofalo. La differenza di prezzo era ininfluente (pochi
centesimi). Ma a giudicare dall'aspetto, quelle della Russo mi sembravano
decisamente migliori. Vabbč che io vado anche a fiducia, e la Russo me ne
ispira. Probabilmente avrei optato a sfavore della Russo solo se avessi
trovato le casarecce della Cooperativa Pastai di Gragnano. 


 Fla.
La settimana scorsa, della garofalo ho mangiato le fettuccine, e ti
assicuro che erano buonissime.
Io, per fare la prova qualità di una pasta, provo le linguine. Se le
linguine di quella data marca reggono la cottura, significa che la marca è
buona.


 marca č buona.
Le ho provate quelle della Garofalo: ottime, e secondo me hanno un rapporto 
spessore-larghezza assolutamente perfetto.
Fla.

 accidente! :((
perchč no?


spessore-larghezza assolutamente perfetto.
ma perche' da voi il ragu' si mangia con la pasta secca ?? o mi son
persa qualche parte del discorso ??

 
Se parli di Napoli, si: ziti innnanzitutto, o comunque un formato di pasta 
grossa e corta, tipo i paccheri.
Come "fresco" mi viene in mente solo la lasagna.


 
Le penne Garofalo non trovo abbiano nulla di speciale.
Invece sono ottimi i bucatini.


 persa qualche parte del discorso ??
Con il ragų rigorosamente pasta all'uovo, per me.
Ma il discorso era andato a finire sulla Garofalo, che di pasta all'uovo non 
ne fa.
Fla. 

Come "fresco" mi viene in mente solo la lasagna.
ah si' in effetti i pachciro lo sapevo che andavano al ragu'.

 perchè no?
perchè mi si attacca tutto!! sia sulla pentoala AMC che su altre, prob non 
ho buone pentole, e magari dei buoni fuochi ben regolabili sulla cucina a 
gas. d'altronde questo passa il convento :))



Non solo. Va bene anche la pasta fresca, purchā sia consistente. Un classico
per il ragų napoletano sono gli gnocchi di farina e patate. La pasta
all'uovo č un'eresia.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 sulla cucina a gas. d'altronde questo passa il convento :))
evvabbè... aspettiamo di cambiare cucina, comunque fuoco più piccolo che hai
e al minimo :-)


 ha scritto nel messaggio
news:3667vhF...@individual.net...

Avete mai provato a girare il regolatore del gas verso la chiusura e
fermarsi un tantitino prima che la fiamma si spenga?
Si riesce ad avere una fiamma bassissima e molto più diffusa che nel
fornello piccolo al minimo.
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 fornello piccolo al minimo.
Io sempre!
:-)
Il mio minimo è più minimo degli altri!
Scherzi a parte, è verissimo quello che dici, certe cucine hanno un 'minimo' 
troppo alto.
Fla. 

 ha scritto nel
messaggio news:qVyLd.478717$b5.22...@news3.tin.it...


 Marina
State scherzando vero????
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 parlare tu?"
Scherzi? Il ragů č un'arte. E tu imbratti l'arte. Prontofresco? Puah!
E dove li metti lo sfizio e il piacere di vedere la tua creatura pappiare
lentamente sul fuoco fino a diventare rosso cupo e densa, inondando la tua
casa di fragranze stupefacenti?
Oddio, rabbrividisco solo al pensiero di acquistare un ragů in scatola...!


 'O stommaco che ce vuo' dicere?
Marina, tu sei di Napoli, credo di intuire dalla tua signature, credi
davvero che sia una buona pizza, la pizza Regina, o quella Buitoni ?
Poi, che di necessità si faccia virtù, posso anche capirlo, ma non lo andrei
certo a dire in giro!
Chi, come me, ha la cultura del ragù, piuttosto prepara un sugo "Burro e
Oro", se ha fretta, oppure un Aglio Oglio e Peperoncino, ma un Ragù NON può
essere in scatola !!!!!!!
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 Marina
Prima di tutto devi avere tempo!
Il mio Ragù, quando lo faccio, impiega, dall'inizio alla fine, circa 7-8
ore.
Di norma comincio intorno alle 13.00 e spengo il fuoco intorno alle 20.00 -
20.30.
Il quantativo medio che faccio è importante, anche perchè dopo che lo
abbiamo usato la prima volta, viene porzionato e messo in freezer.
Ingredienti:
5-6 coste di sedano verdi
3 carote di media grandezza
3 cipolle gialle di Bologna abbastanza grandi, quelle biance sono meno
saporite perciò se usate quelle contatene almeno 4.
1 kg. di magro di maiale
3 kg.di scanello, il tutto macinato :-))) ( se trovate la cartella,
sostituite lo scanello con questa in parità di peso)
1 hg. di pancetta fresca tritata fine.
1/2 bottiglia di vino bianco secco.
3 kg di pomodori pelati oppure anche pezzettoni
2 tubetti di pomodoro in conserva concentrato, io uso la Mutti.
Procedimento:
Tritare fini gli odori, sedano carote cipolle.
Metterli ad appassire con un poco di sale e pepe in metà olio, metà burro e
la pancetta tritata.
Quando si saranno asciugati ed il tutto comincerà a dorare, mettere la carne
tritata, farla cuocere adagio fino a che non avrà fatto tutta la sua acqua e
si sarà di nuovo asciugata.
A questo punto aggiungo il vino, sale e pepe.
Quando si è asciugato il vino, metto il pomodoro, la conserva ed aggiungo un
1/2 litro di acqua e poi faccio "pappiare" fino a che non si sarà ristretto
"il giusto" il sugo.
Solo allora il pomodoro sarà cotto ed avrà perso l'acidità che rovina il
gusto del Ragù.
Le dosi sono da ristorante, ma basta ridurle per fare quantitativi da
famiglia, oppure fate come me e sugelate!!!!
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

3 kg di pomodori pelati oppure anche pezzettoni
sbonk pomodoro in un ragu' bolognese ??????
doppio sbonk.

 doppio sbonk.
Perchè, tu lo fai senza pomodoro?
Allora fai un polpettone!!!!! :-)))
Come si fà a fare un Ragù senza pomodoro? Sinceramente, non ricordo di
averne mai assaggiato uno senza.
E dire che ne ho girate di cucine!
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 
http://xoomer.virgilio.it/bontamia
Perchè , non si era capito? Daltra parte anche se vai all'estero, è uno dei
condimenti più diffusi nei ristoranti "pseudo italiani". Peccato che lo
usino per gli spaghetti :-OOOO
Il ragù Napoletano invece come è?
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

 --
Enociccio
ti confesso che mi č venuta l'acqualina in bocca leggendo la tua "enorme"
ricetta.
La cucina č bella perchč č soggettiva e puň essere interpretata.
A me pure piace molto il pomodoro e poco la conserva e...personalmente non
supero le due ore di cottura nel coccio.....perň č questione di gusti.
Ruggine forse voleva dirti che la ricetta originale bolognese mi pare
preveda solo un po' di conserva di pomodoro.....niente pomodoro fresco o
pelati.....per allungare mi pare si usi o brodo o latte.
A me comunque piace meno viene troppo forte.....ma lo magio lo stesso
voracemente....
Ciao
Pippo


averne mai assaggiato uno senza.
no, mi hai capito male, nel ragu' bolognese (ufficiale, che e' stato
anche depositato alla camera di commercio vedi sito di gennarino) ci
va solo il triplo concentrato di pomodoro, massimo 5 ch di salsa...
non di piu' certo non i pomodori. Deve essere solo appena accennato il
rosso.... 

 rosso....
La conserva, o concentrato, la usa chi ha fretta!
Nella tradizione, e per tradizione intendo la ricetta tramandata da oramai 4
generazioni di cuoche della mia famiglia, di concentrato se ne usa poco,
darebbe troppo il rosso e sarebbe troppo pesante.
Il pomodoro invece, se lo si lascia "pappiare" a fuoco lento, rimane
leggero, perde l'aciditŕ e non colora troppo.
Prima ho scritto la ricetta un poco a memoria, ma ora sono andato a
rivederla e comunque ho esagerato con le dosi di pomodoro e concentrato:
2 Kg. di pomodoro ed 1 tubetto di concentrato.
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

voracemente....
troppo forte ?? in che senso... il pomodoro non si deve sentire, se e'
troppo forte e' perche' di concentrato ne e' stato messo troppo.
Io uso in genere la ricetta depositata, anche se la pancetta tesa
faccio fatica a trovarla e spesso uso quella fresca correggendo il
tiro con un poco di quella arrotolata (senza aromi)... poi si' latte.
Nella versione per lasagne invece vario un po' di piu' e metto anche
un poco di salsiccia.
La foto sul sito di gennarino, lo dico sempre trae in inganno, perche'
e' rossissima e quello non e' un ragu' bolognese, e' qualche altra
cosa. Prima o poi lo fotografo, prometto...

2 Kg. di pomodoro ed 1 tubetto di concentrato.
fagli una foto quando lo fai, anche tu, a me sembra troppo cosi' a
leggerlo, e non e' vero che lo usa chi ha frette, il concentrato e'
quello che si usa a bolgona da che mondo e' mondo ed e' stato pure
depositato dall'accademia italiana della cucina. tse' chi ha fretta...
il mio ragu' sobbolle (non pappia, mica son napoletana...) tutto il
pomeriggio, che risparmio di tempo sarebbe ??? il sapore del pomodoro
non si deve sentire, se usi quello fresco secondo me si sente..
poi fai un ragu' senza latte ?????? ben mo da bon, non s'e' mai
sentito !!!!!!!!!  senza latte come fa a venire cremoso ?????? 
nah non saremo mai d'accordo temo.... 
spero di farlo al piu' presto cosi' posto la foto (che cerchero' di
fare di giorno cosi' i colori vengono giusti)

 fare di giorno cosi' i colori vengono giusti)
Visto che sei ad un tiro di schioppo, perchč non facciamo una prova
comparata? :-)
Magari chiamiamo qualcuno a fare da giudice, che ne dici?
-- 
Ciao
enociccio
www.parenti.com

Magari chiamiamo qualcuno a fare da giudice, che ne dici?
sarebbe bello! per altro ti sei gia' iscritto alla mailing bolognese
??? non c'e' un profluvio di messaggi, anzi quasi nessuno di norma ma
ogni tanto ci svegliamo e ci recuperiamo per qualche ritrovo, spesso
mangiando fuori cosi' nessuno e' pressato, ma finisce sempre che
ognuno porta qualcosa anche al ristorante :-))))
ihcBO-s...@yahoogroups.com
 

 Il ragù Napoletano invece come è?
Innanzitutto senza sedano, senza carote, senza pancetta, senza macinato....
e con molta salsa di pomodoro e basilico.
Ci si mette solo qualche "tracchiolella" di maiale (leggi "costatina") e
qualche pezzo di manzo; poi esiste anche la variante con le "cervellate" (le
cervellate sono salsicce molto sottili e non divise dallo spago, in pratica
sono quelle arrotolate, ed ahnno un impasto diverso dalla salsiccia normale
napoletana).
Si fa bollire tantissimo, deve diventare molto scuro e dolce.
Ciao,
Saya