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Titolo: Torte salate per Germana

Ordunque, ecco come faccio io di solito le torte salate. Le ricette
sono alla fine.
La base usualmente e' la brisee' del Benzi, con l'unica differenza che
non uso il robot che non ce l'ho, ma  vado di due coltelli a fare la
sbriciolata di burro e farina, poi e poi impasto velocemente con il
goccio (un po' di piu' in verita') d'acqua con la punta delle dita.
Quando ho il burro salato belga uso quello invece che il pizzico di
sale. Nel mio forno viene cotta al 60% dopo circa mezz'ora a 180 gradi
(e un forno strano, lo so) e con le dosi indicate ottengo due torte.
Non ho ne' noccioli di ciliegia ne' palline di argilla espansa e
quindi uso ceci secchi. La buccia di limone a volte la uso, a volte
quando ho voglia di sentire per bene il sapore di burro cotto non la
uso. Con le dosi indicate mi vengono due torte.
Piu' di rado uso la pasta sfoglia rapida di Dianne Carroll. Qui
impasto meno burro e meno farina, la farina in piu' la incorporo
quando faccio le pieghe per non far rimanere attaccata la pasta al
mattarello o alla base, e il burro a pezzetti freddo lo aggiungo nelle
pighe stesse.
Come ripieno uso praticamente qualsiasi cosa che mi va al momento.
Usualmente una verdura+carne o pesce.  In questo periodo userei
asparagi, spezzati per separare la parte fibrosa da quella morbida,
spellando quest'ultima con il pelapatate fino alla punta. La farei a
tocchetti, tenendo da parte le punte. I tocchetti li salterei in
padella con lardo (lardo a pezzetti, fatto sciogliore in padella
mangiandosi la parte dura che rimane e lasciando il liquido in
padella) , poi aggiungerei fino alla morbidezza desiderata poco brodo
fatto solo con i resti degli asparagi stessi. Le punte invece le
salterei cosi' come sono nel burro. Se avessi dei gamberi usarei la
loro bisque per tirare gli asparagi a cottura, e poi li aggiugnerei
crudi a pezzi agli asparagi prima nella torta.
Dopo che l'involucro di pasta e proto, verso il ripieno e sopra un
bicchiere o meno di latte sbattuto con un nuovo, fino a riempire
l'involucro. Sopra metto la decorazione, nel caso degli asparagi le
punte. Sopra ancora se ho voglia qualcosa che ci sta bene, nel caso
degli asparagi del parmigiano grattuggiato.
E poi in forno di nuovo altri 15-25 minuti a 180 a seconda del ripieno
e del grado di cottura con cui gradisco il ripieno.
Tieni presente che io uso pochissimo sale, negli asparagi non lo metto
soprattutto poi quando c'e' il parmgiano e sono cotti nel lardo.
Se hai qualsiasi dubbio chiedi.
Pasta brisee' del Benzi:
Ingredienti:
400 Gr. Farina Bianca
220 Gr. Burro
 Pizzico Di Sale
Buccia Di Limone Raschiata
Acqua Gelata Q.b
Io la confeziono a freddo con burro e farina freddi ed un pizzico di
sale,
usando il robot ed un goccio di acqua gelata.Aggiungo il limone per
diminuire l'odore del grasso cotto.  
Si stende nello stampo , si bucherella con la forchetta e si copre con
carta
da forno su cui si versano noccioli di ciliegia o ceci o palline di
argilla
espansa e si cuoce al 60% in forno a 170 gradi. E' utile decorare il
bordo,
da lasciare un poco largo,( tanto la carta da forno funge da
sostegno...)
con foglie od altre decorazioni stagionali, ricavate dalla stessa
pasta. i
piu' bravi possono simulare un cesto intrecciando strisce di pasta e
poi
spianandole con il mattarello per saldarle
Pasta Sfoglia Rapida di Dianne:
Stessi ingredienti con un po' piu' d'acqua.
Preparazione:
Si setaccia tutta la farina, si aggiunge il sale ed i cubetti di
burro, poi,
per ultimo, l'acqua ed il limone, e s'impasta fino ad ottenere
un'impasto omogeneo, ma senza che venga incorporato il burro che deve
sempre
rimanere a cubetti. Si lascia riposare, poi si stende, si piega in 3,
si
ristende, si piega in 3, si ristende ancora e si ripiega di nuovo in
3, e si
mette in frigo fino a quando non serve.
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

Grazie,molto gentile.
Domani provero' a fare questa torta salata e ti diro' come mi è riuscita.
Ciao     Gerry
-- 
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Faccio anche io cosi' per le torte salate tipo quiche (ossia quelle senza 
un "coperchio" di pasta)
-- 
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/

 
Una pasta frolla salata in cosa differisce dalla brisé?
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 Nelle uova, nella brisee non ci sono uova.
non è vero :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
In quella francese che faccio io, nel senso che ho imparato in Francia,
c'e' un tuorlo d'uovo per 300 g farina.
Ho provato senza uova, ma la preferisco "con".
-- 
Ciao


 impulso ad un loop infinito.
Beh,trattandosi di  un loop  di cucina non  sarebbe male. Chi parte,  tu o
criick?  :-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 d'uso. Con o senza uova, zucchero, burro freddo o a pomata ecc.
ESATTAMENTE :-)


 Tu sei quella che mette l'olio nel cioccolato :)
e continuo imperterrita :-P


 fai bene, cosi' risparmi sul guttalax :)
non mi serve , non ho problemi del genere :-P
e l'olio nel cioccolato che piaccia o meno è un giochetto che ho imparto da
un credenziere molto bravo per cui ...


Ho sempre pensato alla brisee come a una sfoglia semplificata.
ok entro pure io ... per quel che ne so diventa brisee se oltre a
farina e uovo ci metti qualche altro liquido ad esempio acqua, senno'
eě' piu' una frolla salata...  credo che (e mi sa che posso esser
linciata per uesto) che solo Raffaele ce lo possa dire
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e


Capisco che hai messu su  casa e  hai biisogno di risparmiare, ma un buon
diziionario francese nella vita serve sempre...;-)))
(e comunque, la  sfoglia e  la brise' non son parenti manco  alla  lontana.
La  sfoglia,  attraverso  una  forma di  "lievitazione" dovuta  al   vapore,
grazie alla lavorazione a strati conseguente  alle  girate, cuocendo assume
il  suo  aspetto   "sfogliato",  da cui il  nome.  La  brise', invece...
beh,  ti compri un  vocabolario...;-)))


 beh,  ti compri un  vocabolario...;-)))
Dimenticavo di aggiungere che anche la brise' si puo'  sfogliare, attraverso
le  "girate". A  ulteriore riprova della vastita'  della vastita'  della
famiglia  delle  brise'... :-)


beh,  ti compri un  vocabolario...;-)))
ehhmm io parlavo di frolla non sfoglia... comunque si' in effetti un
dizionario di francese mi manca il mio l'ho abbandonato in V ginnasio
dopo la fine delle lezioni... ma era gia' vecchio all'epoca. :-)


 
Eccola:
300 g farina
150 g burro o strutto freddo di frigorifero
1 tuorlo d'uovo
acqua fredda
1 pizzico di sale
il procedimento è il solito
(e ci metto pure il link va'... se uno vuole leggersi il procedimento)
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=21
Qualcuno addirittura la fa con l'uovo intero invece del solo tuorlo: ho 
provato anche quella, ma viene meno friabile
-- 
ciao


 Bravissimo, lo chiamavano "dolce euchessina".
bah almeno lui le cose le sapeva per averle fatte ( e ci si guadagnava da
vivere) diversamente da molti che pontificano a vanvera


 d'uso. Con o senza uova, zucchero, burro freddo o a pomata ecc.
Ti sbagli: la frolla è farina, burro, uova, zucchero, volendo buccia di 
limone, mentre la brisé è solo farina, burro, acqua e sale.
l

 di limone, mentre la brisé è solo farina, burro, acqua e sale.
sbagli tu


 possibile.
con l'aggiunta di un goccio d'olio?
non sai cosa stai dicendo, fatti prestare le ventose di Alice


 
Guardando su due libri a caso, il Tecnologia Culinaria di Eugene Pauli e 
La pasticceria di Cucina Italiana cosě č...
l

 La pasticceria di Cucina Italiana cosě č...
Sul primo non discuto perche'  lo conosco  solo di nome  ma alla  cucina
italiana  devo  il  100  per  cento dei  baba' sbagliati  nella  mia  vita.
Tanto per  fare  un  esempio,  ha iniziato a parlare di  manitoba un  paio
di  anni dopo che rodante ce  ne aveva parlato qui  nel  ng.  :-/


 di  anni dopo che rodante ce  ne aveva parlato qui  nel  ng.  :-/
e cosa c'entra? il confronto fra libri serve proprio a questo, a sgamare 
  i vari  errori, imperfezioni e versioni. Ma non č la singola voce che 
automaticamente annulla tutto un libro, il confronto di solito va fatto 
piů esteso, altrimenti ho paura che non ne uscirebbe uno valido al 100%
l

 più esteso, altrimenti ho paura che non ne uscirebbe uno valido al 100%
Ovvio che hai ragione. Il mio era un esempio di quanto poco consideri la CI,
che ho acquistato per anni,  affidabile nel caso di ricette un  po' piu'
complicate  del solito. E per arriivare a questa conclusione ci ho messo un
po'  di annii,  non un errore  solo.


 Rispose lei stizzita.
non sono stizzita affatto, ma sempre più convinta che tu non sappia di cosa
si stia parlando


 di difesa.
si Marina, hai ragione Marina


 No, hai ragione tu ad allungare la cioccolata con l'olio (di semi).
oh finalmente ci sei arrivata?


 oh finalmente ci sei arrivata?
Cara Crick,  posso -con  tutto  l'affetto che  ti  porto  -  invitarti a
ricordare che un  ng non  e' un  luogo  preposto al conflitto per  stabilire
chi  e'  che  ha ragione su un qualcosa ma un  terreno preposto  allo
scambio di esperienze e conoscenze?
Onde per  cui,  per favore, mollalla qui (cosa che avresti dovuto fare  gia'
un po' di messaggi fa, a mio modestissimo parere).
E magari, metti un bel  "ignora thread". Cosi'  ti risparmierai - come me  -
di perdere tempo a leggerti il  mare di  acidita' che sicuramente mi
arrivera' addosso in risposta a questo mio messaggio... ;-))
Con immutato affetto,
Crock
:-D


 :-D
:-P sissignora , ciao Crock!


 un credenziere molto bravo per cui ...
E invece non si potrebbe sapere qualcosa di più?
Ho trovato in rete una ricetta per fare in casa una crema simile alla
nutella, come elemento grasso prevede olio di riso, cosa ne pensi in
proposito?
P.

 proposito?
Io dico che puoi provare questa:
http://www.gennarino.org/cremanocciole.htm
100 gr. di nocciole sgusciate, tostate e senza pellicina
100 gr. di cioccolato fondente (io uso quello "alternativo")
100 gr. di zucchero a velo (ma se si vuole tenere il tutto un po'
amaro meglio usarne solo 80)
35 gr. di burro
150 gr. di latte
Procedimento:
Per togliere facilmente le pellicine ho messo sulla leccarda del
forno le nocciole per circa 10 minuti a 100°, poi le ho tolte
prendendone una manciata e sfregandole rapidamente tra le mani.
Nel frullatore ho messo lo zucchero poi le nocciole ed il
cioccolato, infine il burro ed il latte. Se il frullatore cuoce
(tipo bimby) si fa cuocere per 4 minuti a 60 gradi mentre si
frulla, altrimenti mettete tutto sul fuoco in un tegame dopo aver
frullato.
Nota: ho usato le nocciole dell'anno scorso - che avevo conservato
in un vaso all'asciutto e hanno dato un risultato migliore (il
profumo di nocciole e' piu' intenso) rispetto a quello di
quest'anno.
Di omar, testata. :-)
(unica nota mia: usare un macinacaffe' per tritare le nocciole,
mescolandole allo zucchero).
-- 
http://www.gennarino.org


 Rapidamente perche' sono arroventate? :-)
Secondo me, il Prof riuscirebbe a spiegarci che un corpo immerso in
un forno per dieci minuti NON raggiunge la temperatura dei cento
gradi... ;-P
Io no: gnurante fui e gnurante resto.:-)


 gradi... ;-P
i 100 gradi li raggiunge.  ma il rapido sfregamento e lo staccarsi della 
buccia fa si' che pezzi cosi' leggeri si raffreddino con grande rapidita'.
  e' il calore delle nocciole che non e' elevato, al pari delle caldarroste.
la funzione dei mattoni da forno e' esattamente il contrario, accumulare 
tanto calore affinche' la temperatura non cali quando via appoggi la pizza e 
il pane*
Paolo
*  Cap. 1, par. 2 del volume "papa' papa', perche' non ti scotti quando 
sbucci le castange, e io si?" by Renato Fabbri

 sbucci le castange, e io si?" by Renato Fabbri
Come sai farmi sentire felice di essere ignorante tu...;-)))
Grazie!:-)
-- 
--
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 150 gr. di latte
proverò senz'altro, ma mi chiedevo: se avessi intenzione di produrre
alcuni vasetti e conservarli per un periodo lungo (non so regali ad
amici...) con il burro come grasso si manterrebbero? Bisognerebbe per
forza mettere n frigideeer!! ;-)) Se uso olio potrei evitare questo
inconveniente?
P.

 inconveniente?
non ne ho idea. ad occhio non mi  sembra una crema adatta alla lunga
conservazione. Non tanto per problemi burro/olio quanto per dubbi sulla
possibilita' dii sterilizzare senza danni... :-?
-- 
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http://www.gennarino.org/forum/
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