Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: fare l'aceto

ciao a tutti,
visto che l'amico del bar sotto casa getta via spesso delle mezze
bottiglie di rosso aperte da tempo e non pi� bevibili ho deciso di fare 
l'aceto.
Mi sono procurato un pezzo di "madre" e, come mi ha detto il tizio che me 
l'ha data,
l'ho messa in una damigianetta con due litri di aceto rosso e due litri di 
vino rosso leggero.
ora attendo che la natura faccia il suo corso, ma visto che non sono 
pratico,
mi chiedevo se qui qualcuno avesse esperienze in proposito e potesse darmi 
qualche dritta
grazie
sbott 

sbott wrote:

La solforosa!!! E' una sostanza usata per vari motivi nella vinificazione, 
non ultimo quello di conservante proprio per la sua forte azione 
antibatterica: un vino con un bel po' di solforosa (SO2) potrebbe farti 
fuori la madre. Per trovare vini con poca solforosa dovresti cercare di 
informarti sui singoli vini che ha il tuo amico, pero' non e' tanto facile: 
che io sappia ben poche cantine sbandierano quanta solforosa mettono nei 
loro vini, e c'era solo una rivista che faceva quest'analisi a tutti i vini 
che recensiva e ne riportava quindi il valore di SO2, ed era (non so se 
circoli ancora) "Il mio vino".
In generale i rossi hanno meno solforosa dei bianchi, come dettato dai 
limiti di legge che permettono appunto piu' SO2 nei bianchi che nei rossi, 
poi ci sono eccezioni che permettono livelli ancora piu' alti per vini 
particolari, quasi tutti vini passiti magari botritizzati (muffa nobile).
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

non c'e' bisogno di aggiungere l'aceto, se hai gia' la madre
e non c'e' bisogno neppure della madre, se ci butti qualche spaghetto spezzato
la damigiana dovrebbe, di preferenza, avere l'imboccatura larga, per 
permetter eil passggio di aria. ci metterai una leggera pezzuola pulita, e 
lascerai andare avanti al fermentazione epr qualche settimana almeno
   meglio ancora, se hai un certo ricambio, comperarti una botticella da 10 
l. con rubinetto in fondo.  tappo in alto aperto con solita pezzuola, e 
rincalzi di volta in volta con il viono avanzato, in pari quantita' rispetto 
all'aceto che spilli dal rubinetto
questo evita l'inutile rovesciarsi del liquido per travasarlo dalla 
damigiana alla bottiglia
Paolo

 La solforosa!!!
Mi ricordo che (da giovani) chiamavamo così una mia amica che aveva
qualche "piccolo" problema di stomaco.
ale

 ha scritto nel messaggio 
news:4b7e6592$0$823$4faf...@reader5.news.tin.it...

Io l'ho fatto quando ho trovato un fondo di bottiglia di aceto che si era 
trasformato in "madre".
Ho cominciato due anni fa ed ho una tanica in acciaio inox da 5 litri 
(quelle da olio per intenderci) nella quale svuoto di volta in volta le 
bottiglie di vino non bevibili.
C'� bisogno solo di pazienza perch� la natura faccia il suo corso e la madre 
trasformi in aceto il vino che di volta in volta aggiungi.
Non sigillare ermeticamente la damigiana perch� mi hanno detto che la madre 
ha bisogno di un minimo di ossigeno per "lavorare".
In merito alla questione anidride solforosa , cio� i solfiti contenuti nel 
vino, giustamente sollevata da Vilco io ho utilizzato (senza pensare al 
fatto che la madre potesse restarci secca) un paio di litri di vino da 
battaglia in brick senza che apparentemente la madre ne risentisse. Con il 
senno di poi ti suggerirei di non ripetere comunque quanto da me fatto ma di 
aggiungere eventualmente poco vino per volta in modo da non rischiare di 
avvelenare la madre. 

 bottiglie di vino non bevibili.
quindi vino imbottigliato con solfiti e solcosi ?
o il vino del contadino ?
a me il vino con i solfiti mi ha fatto
diventare bevibile un'aceto fortissimo !
c'e' da dire che li avevo messi in una bottiglia di plastica
felice&pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 ha scritto nel messaggio 
news:217Z169Z121Z9Y1...@usenet.libero.it...


 "pulita" ne sapete qualcosa?
Si tratta di tirarla fuori dal suo ambiente acetoso e dargli una sciacquata 
grossolana, senza insistere tanto, con dell'acqua tiepida. Fai un paio di 
minuti o poco piu', per poi rimetterla al suo posto.


 La solforosa!!!
intendi il bisolfito?
-- 
Mardot


Rovesciarlo?! Purcu�?!
Un tubo di gomma, leggera aspirazione e via dentro la bottiglia d'uso 
giornaliero.
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 intendi il bisolfito?
Metabisolfito, come questo "efferbarrique" (LOL che nome) venduto proprio 
per uso enologico, il secondo della pagina:
http://www.enartis.com/ita/index.cfm?mode=prodotti&id=7


 
http://www.enartis.com/ita/index.cfm?mode=prodotti&id=7
sï¿œ ok ï¿œ lo stesso che qui da noi te lo vendono sciolto in farmacia, per 
uso agricolo
-- 
Mardot


Sono 4 anni, forse 5, che non si acquista pi� aceto per la tavola, non ho 
mai tirato fuori nulla; ho usato dall'inizio una damigianetta da 5 litri ed 
� in uso ancora quella.
I vini utilizzati? Quello che uso per bere a tavola, solo i rossi, non 
mischio bianco e rosso, i fondi delle bottiglie oppure le bottiglie che 
all'assaggio sanno di tappo. Non vini particolari, uve 
montepulciano/sangiovese, barbera o altri piemontesi. Sulle etichette delle 
bottiglie molte volte c'� l'indicazione "contiene solfiti", il vino a me 
piace e l'aceto pure. Certo non � un balsamico, ma � buono, digeribile, non 
da' problemi di acidit� come molti che si acquistano, e tanto mi basta.
Giusto per... io ho iniziato senza madre, con degli spaghetti come starter e 
sta andando alla grande.
Tanto per dire, si acquista dell'aceto bianco in genere primo prezzo per la 
lavatrice, ebbene quandi sta li un po' sul fondo tende a fare la "posa", 
primo accenno di madre; forse sono meno male di quanto si pensi.
Cordialit�
Gi
PS mi pare te lo abbiano gi� detto, ad ogni modo lo dico anch'io, utilizza 
un recipiente scuro, non trasparente, con una imboccatura abbastanza ampia e 
ricordati di non tapparla mai con un sughero o altro ma limitati a chiuderla 
con delle garze, in modo tale che eviti alla polvere di entrare ma l'aceto 
ha la possibilit� dio arieggiarsi.


 qualche dritta
Con i vini commerciali non ï¿œ banale.
Io immetterei nelle bottiglie un po' di aceto e aspetterei 15gg prima di 
buttarlo in damigiana (almeno le prime volte) per vedere se tende ad 
andare verso l'aceto o meno. Purtroppo nei vini ci vengono buttate un 
infinitï¿œ di schifezze per renderli stabili ...e non ï¿œ scontato che 
diventino aceto.
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morrï¿œ pecora nera!"

 per iniziare ho infatti utilizzato il classico vino del contadino,
a trovarlo un contadino che non usi solfiti !:)
alberto 

 ad esempio?
Prevalentemente solfiti di qualsiasi genere siano (metabisolfito, 
anidride solfidrica gassosa...etc.).
Ma anche l'acido citrico o tartarico temo che peggiorino le cose per gli 
acetificatori ...magari chimico sapr� essere preciso. :-)
-- 
"Scusate, non mi lego a questa schiera: morr� pecora nera!"

 siano utilizzati?
Sono entrambi naturalmente presenti nel vino, non so se poi ci sia chi ne 
aggiunge ma ci sono gia' entrambi. Assieme peraltro all'acido acetico, alla 
base dell'aceto, che in quantita' eccessive da il difetto del cosiddetto 
"spunto acetico". E in quei casi il e' vino da buttare.


 utilizzati?
Nel mio no ...ma non � la prima volta che alle analisi me li 
suggeriscono. :-D
E comunque se c'� chi commercializza questa roba
http://www.laboratorioenologicotoscano.it/enologia.html
significa che qualcuno la usa :-)
Il che di per se, se fatto come si deve e quando veramente necessario 
non � che sia per forza pericoloso per la salute. Per� mi viene da 
sorridere che si stigmatizza tanto l'uso degli zuccheri e poi si hanno 
di queste pratiche il pi� delle volte per standardizzare il vino su i 
gusti imposti dalle grandi case ai consumatori che su reali esigenze.


 significa che qualcuno la usa :-)
A leggere "tannini enologici" mi vengono in mente tutti questi lambruschi 
moderni con dei tannini talmente marcati che paiono dei nebbioli frizzanti. 
Mah...


 fuori la madre. Per trovare vini con poca solforosa dovresti cercare di
pero' la solforosa non dovrebbe evaporare dopo un po' dall'apertura?
da qualche parte avevo pure letto che e' lei la principale causa dei "mal di
testa da alcol", e che per ridurla un po' basta scaraffare e travasare un
paio di volte.
P.

 pero' la solforosa non dovrebbe evaporare dopo un po' dall'apertura?
No, non evapora. Pero' in un vino talmente ossidato da aver preso 
d'aceto, la frazione di solforosa libera (che e' quella che conta ai 
fini battericidi) e' praticamente andata a zero perche' e' servita ad 
esplicare l'altra sua funzione (antiossidante), combinandosi.
Quindi la solforosa non credo possa essere un problema per chi vuole 
fare l'aceto col vino avanzato.
Quanto poi al fatto che il cosiddetto "vino del contadino" ne contenga 
poca....

 Per trovare vini
Ma, mi sono sempre chiesto, vale la pena tutto 'sto sbattimento? Un aceto
sopraffino da cosa e come si ottiene? Perch� senn� tanto vale comprarlo.
No?

 poca....
Eh, esatto, proprio perche' e' del contadino magari e' stato fatto un tanto 
la braccio, alla "meglio troppa che troppo poca" e vai coi solfiti messi a 
manciate, quando magari dovevano essere punte di coltellino.


 Avevo letto, e non ricordo se proprio, di aceto
era "non ricordo se proprio qui,"


 poca....
:)
P.


Beh porta ad analizzare il vino! ci sar� un centro analisi privato nella tua 
citt� no?

 due prima di metterlo nella damigiana, giusto?
Se lo sciaguatti un po', soprattutto in un recipiente aperto, o 
addirittura se lo "monti" con delle fruste in una terrina un po' ampia,
puoi star tranquillo che la sua solforosa libera va praticamente a zero.
C'e' anche il sistema citato da ViLco, di far passare il vino in tubi o 
imbuto di rame, che pero' non e' esente da inconvenienti: aumenta il 
tenore di rame nel liquido in questione, cosa che si dovrebbe cercar di 
evitare (tant'e' che nelle cantine i raccordi dei tubi e le pompe non 
sono piu' di leghe a base di rame, come in passato, ma di acciaio inox).

 per tutti.
L'unico modo che mi risulti per "ridurla" e'... ossidarla 
(paradossalmente ;-)). A questo scopo il rame come pure la semplice 
ventilazione. Il rame (imbuti, tubi ecc) mi pare che venga usato 
soprattutto per togliere l'odore non tanto di solfito (per sentire la 
solforosa all'odore ce ne deve essere una dose veramente indecente, imo) 
quanto piuttosto di solfuro, decisamente piu' fastidioso, anche a soglie 
quasi-normali. Ma oltre ad appiattire il vino (non si puo' avere botte 
piena e moglie briaca, e siamo in argomento), il procedimento ha il 
noioso effetto collaterale di aumentargli il tenore di rame.

 soprattutto per togliere l'odore non tanto di solfito (per sentire la
Macche' odore, si parla di ridurre la quantita' di solfiti, mica gli odori.


 Macche' odore, si parla di ridurre la quantita' di solfiti, mica gli odori.
Avevo capito. Il rame effettivamente puo' catalizzare l'ossidazione del 
solfito a solfato. Aggiungevo pero' che l'uso prevalente che mi 
risultava del rame metallico (o alternativamente del solfato di rame), 
era per togliere il puzzo di solfuro, soprattutto dai vini bianchi.
Aggiungo ora che questo del'eliminazione del solfURO e' anche l'uso che 
mi pare piu' giustificato, a differenza di quello che punta, immagino 
per motivi salutistici, a ridurre la quantita' di solfITO a fronte di un 
aumento  del contenuto di rame: in termini relativi posso sperare di 
ossidare solo la frazione di solforosa molecolare (in equilibrio con il 
resto della frazione di solforosa libera) la quale e' una minima parte 
del totale di solforosa, il cui limite legale e' circa 200 mg/L; mentre 
l'aumento di rame nel vino non sono certo che sia di poco conto, sempre 
in termini relativi, visto che si parla di un tenore che ha per limite 
legale 1 mg/L.
Oltretutto l'eliminazione del solfURo avviene per precipitazione del 
solfuro di rame, il quale viene quindi eliminato dal vino con una banale 
filtrazione.