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Titolo: bicarbonato nelle ricette americane... e ***torta al cioccolato

Ciao a tutti!
Purtroppo ultimamente faccio una gran fatica a starvi dietro ma le mie
prodezze culinarie continuano! =)
Ho fatto una torta al cacao a 2 strati tutta bella glassata con la ghiaccia
alla moka...
Era proprio buona!
Per farla mi sono ispirata a una ricetta americana per la "devil's food
cake" di cui si trovano anche i mix già pronti al super.
Bene ho seguito alla lettera una ricetta che metteva ben 2 cucchiaini e
mezzo di bicarbonato nella torta per far lievitare.
E' venuta una superschifezza!!!
Il bicaronato da un sapore cattivissimo se in quantità troppo elevate
(questo l'ho imparato all'inizio quando un amico nemmeno lui troppo bravo mi
confuse il baking powder con il baking soda dandomi una ricetta per una
torta... bleah! ci avevo meso un cucchiaio di bicarbonato!!!)
Ho letto che però lo usano quando ci sono ingredienti acidificanti come
buttermilk, melassa, cioccolato... perchè contrastano l'acidità...
ma uccidono il dolce o peggio tutto il sapore....
secondo voi è possibile che loro abbiano un bicarbonato meno puro ?
se no non capisco... non è la prima volta che seguendo le ricette con baking
soda mi viene un pasticcio...
voi che dite??
Ho rifatto tutto seguendo un'altra ricetta ed ecco il risultato:
Torta al cioccolato per il Compleanno di Edo
NOTA: 1 tazza = recipiente da 250ml
180 gr di burro fuso o olio extravergine d'oliva
2 tazza di zucchero bianco o di canna grezzo
3 uova
2 cucchiaini di estratto di vaniglia oppure 2 bustine di vanillina
2/3 tazza di cacao amaro in polvere
1 tazza di farina
1/4 cucchiaino di sale
1 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
4/5 cucchiai di latte (o quanto basta perchè la consistenza sia fluida e
"scriva" bene)
Ghiaccia
3 cucchiai di burro o margarina a temperatura ambiente
1/4 tazza di cacao amaro in polvere
125gr zucchero a velo
1 cucchiaino estratto di vaniglia o una bustina di vanillina sciolta in un
cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di caffè in polvere latte quanto basta per ottenere una
ghiaccia morbida
Scaldare il forno a 175°C. Imburrare 2 teglie quadrate da 20x20 cm o 2 tonde
da 22 o 24.
In un pentolino sciogliere il burro o scaldare un po' l'olio, toglierlo dal
fuoco e lasciarlo un po' raffreddare. Sbattere lo zucchero con le uova e
l'estratto di vaniglia finchè il composto sia ben montato.
Aggiungere il burro fuso a filo continuando a sbattere.
Aggiungere dunque il cacao e la farina mischiata con il lievito e il sale.
Mescolare bene.
Dividere il composto nelle due teglie e far cuocere per 25 - 30 minuti.
State attenti a non far cuocere troppo la torta per non asciugarla troppo.
Toglierla dallo stampo e farla raffreddare.
Preparare la ghiaccia amalgamando bene gli ingredienti refrigerarla mentre
le torte si raffreddano. Stendere la ghiaccia in mezzo ai due strati di
torta e sulla superficie esterna finchè sarà tutta ben coperta.
Decorare a piacere
foto: 
http://www.manuki.inetcosmos.org/torta.JPG

 Dove dice bicarbonato metterei il pandegliangeli
proprio domencia ho fatto la sperimentazione che avevo in mente da
tempo.
  E' vero:  si ritrova in molte ricette in lingua la "baking soda", ma
se andiamo all'indietro (ricordo un paragrafo in una vecchia edizione
dell'artusi), pure noi abbiamo nelle ricete antiche l'uso di ammoniaca,
bicarbonato & altro.
  Ho quindi voluto sperimentare l'alternativa al lievito in bustine:  la
lettura delle etichette ci dice che, a parte i conservanti
E-qualcheccosa, gli stabilizzanti (acido citrico), e la vanillina,
abbiamo due componenti nella bustina di paneangeli:  cremor tartaro e
bicarbonato.
  Ebbene, proprio FrancaeLauraDiCaro qualche tempo fa scrissero della
loro ricetta tradizionale: il lievito per i dolci fatto miscelando i due
componenti.
  La dose per il mezzo kilo di farina (piu' componenti), recita:
12 gr di cremor tartaro
8  gr di bicarbonato
Il cremor tartaro e' recuperabile in farmacia (euri 1,70/100 gr, nel mio
caso).  i due componenti vanno miscelati solo al momento dell'uso.  il
prodotto che ne risulta e' GRADEVOLMENTE privo dell'aroma vanillina e di
ogni retrogusto.  Solo appena fuori del forno i biscotti avevano un
lievissimo sentore "pizzichino", dovuto al fatto che probabilmente avevo
ecceduto un po'.  Ma a 2 giorni di distanza sono il sogno di ogni
caffelatte mattutino
propongo, nel caso abbiate la possibilita', che facciate la prova: 
personalmente la bustina da ora in avanti rimarra' in cucina come
"riserva d'emergenza" al pari della bustina mastro fornaio.  la strada
e't racciata, il dolce e' lievitato!
PAolo


Questa è comunque una bella idea! =)
A proposito... qualcuno sa dove posso trovare il carbonato di ammonio?? è la
stessa cosa del cremor tartaro??
grazie
Manu

non serve inibire il bicarbonato...
Il bicarbonato non viene aggiunto per neutralizzare l'acido ma e' il
contrario: l'acido e' necessario per liberare anidride carbonica dal
bicarbonato che e' quella che fa gonfiare (lievitare) l'impasto.
Se aggiungi solo bicarbonato allora avrai bisogno di un componente
acido nell'impasto perche' si liberi anidride carbonica.
Qualche informazione la trovi qui:
http://www.orbitals.com/self/leaven/
marilus

 La mia bilancia elettronica ha uno step di 5 gr.
hai una bilancia elettronica scarsina mi sa :)  5 gr li vede anche una
tradizionale bilancia meccanica con la lancetta
Paolo

stessa cosa del cremor tartaro??
scusa mi ero dimenticata questa domanda. No, il carbonato d'ammonio
non e' la stessa cosa del cremor tartaro.Il carbonato d'ammonio a Roma
lo trovo nelle drogherie molto fornite cosi' come la baking powder
americana o inglese che poi e' la stessa cosa dei nostri lieviti per
dolci solo che e' venduta in barattolo, quindi puoi dosarla meglio e
non e' vanigliata.
Un'altra cosa, io non impazzirei a cercare il cremor tartaro. Io ho
provato a fare dei ciambelloni con questo ma non ho notato nessuna
differenza rispetto alla baking powder.
marilus

In questo modo si potrebbero usare i misurini di ikea.
guarda qui 
http://www.aloha.com/~jblee/rfcfaq0.htm
marilus

Giusto o e' una cazzata?
Cosi' cosi'. In linea di massima e' giusto, salvo il fatto che non
stai misurando un blocco di sale, ma una polvere. Arrotonda un pochino
per difetto il peso (o per eccesso il volume) per tenere conto degli
interstizi tra i granelli.
--
Ciao,
Giovanni
l'acqua parla senza sosta ma non si ripete mai - O. Paz


va bene, ok...
ma ancora non ho scoperto perchè a me vengono schifezze e a sti americani
sembrano venire delle gran bontà.
non discuto sulla chimica ma sul risultato...
Se la ricetta dice di usare un tot di bicarbonato io lo uso.... ma poi mi
viene un dolce dal sapore orribile...
E' il bicarbonato "italiano" che è diverso da quello "americano"??
Manu

 bicarbonato.
Io nel mio pane degli angeli leggo 'difosfato disodico'  e 'carbonato acido
di sodio', piu' gli stabilizzanti: 'sali di calcio di acidi grassi' e gli
aromi.
Però ricordo che una volta usavo mettere un cucchiaino raso di cremor
tartaro nel pan di spagna, sempre, e in effetti il tutto riusciva bene,
tant'è che alla fine regalai il barattolino a una vicina di casa che mi
chiedeva ogni volta come facessi a fare un pan di spagna che non si
sgonfiasse....
E, andando alla storia piu' recente, ho fatto altri dolci tipo pan di spagna
usando solo il bicarbonato come agente lievitante.
Ora che esco e vado a prendere anche il carbonato d'ammonio provo a cercare
sia il difosfato disodico che il carbonato acido di sodio, e vedo se mi
sparano (ah, mi è venuto in mente, forse, il motivo per il quale fanno
storie per vendere il carbonato d'ammonio in Austria... potrebbe essere
usato come precursore per qualche esplosivo, temo)
Se riuscissi a trovare tutto, potrei fare delle prove di lievitazione usando
varie composizioni... è una buona idea?
Dreamstalker

 La mia bilancia elettronica ha uno step di 5 gr.
Una soluzione potrebbe essere prendere una fialetta graduata, un misurino o
quello che vuoi tu (ma piu' č sottile piu' la misurazione č facile); ci
metti dentro la dose di cui sei sicura e un po' d'acqua... misuri il volume
della soluzione e fai le proporzioni. E dato che di acqua puoi metterne
quanta credi, i calcoli non creano problemi (quand'anche fossero i 145/354,
ci metti 35 ml e sei a posto :P)
Dreamstalker

 acido di sodio', piu' gli stabilizzanti: 'sali di calcio di acidi
[cut]
Invece in quello per torte salate trovo 'pirofosfato acido di sodio' e
'bicarbonato di sodio'
L'unica cosa certa è che c'è il sodio un pò ovunque
vediamo che mi dira' il farmacista... (mi misurerà la febbre, gia' lo so)
Dreamstalker

 ammonio?? è la stessa cosa del cremor tartaro??
No... il cremor tartaro se ben ricordo è tartrato di potassio...
Dreamstalker

 di spagna usando solo il bicarbonato come agente lievitante.
ARGHHHHHH  lievitanti nel pan di spagna??  mi fai piangere ecco!!!! :-))
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute

E' il bicarbonato "italiano" che è diverso da quello "americano"??
no il bicarbonato e' bicarbonato sia qui che in america. 
Io non mi complicherei la vita. Poiche' il principio dei lieviti
chimici e' piu' o meno sempre lo stesso (devi liberare anidride
carbonica o ammoniaca per gonfiare) usa il lievito in bustina o in
barattolo che trovi.
l'unica vera e sostanziale differenza l'avresti usando il lievito di
birra ma non e' questo il caso.
marilus

 ciao, Bruna
Paolo

 :)))
Non resisto... davanti al pan di spagna col lievito soffro troppo! :-)


Non resisto... davanti al pan di spagna col lievito soffro troppo! :-)
Robertoooooo nel post per i niubbi ci devi mettere anche il pan di
spagna col lievito pmf e bruna !!!

 Non resisto... davanti al pan di spagna col lievito soffro troppo! :-)
Ma ero piccolo piccolo e seguivo solo le ricette della mamma! (Ecco, è sua
la colpa :P)
Siate buoni..... basta scucchiaiate, che per oggi sto a posto :P
Dreamstalker

 Siate buoni..... basta scucchiaiate, che per oggi sto a posto :P
Vabbuò.. per stavolta :-)))
