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Titolo: Charlotte Bocuse

 Prima di passare all'ultima parte dell'argomento, vorrei fare una
digressione su di un dolce che costituisce il punto di congiunzione tra i
pudding, le charlotte ed i budini. Una volta portato in tavola e' sublimato,
quindi il mio giudizio sui suoi specifici difetti nella mia prima
realizzazione non contano moltissimo, pero' li raccontero' ugualmente,
perche' costituiscono delle modifiche alla ricetta canonica, che come sempre
, puo' essere necessario adattare ai propri gusti.
Ingredienti:
500 grammi di marron glace'.
Ho provato ad usare una scatola di quelli rotti, ma il risultato non e'
uguale. a parte che ho sfondato il setaccio con i frammenti troppo duri (
cioe' vecchi, ) mescolati alla massa, il sapore non e' uguale, come non lo
e' se usate la marmellata di castagne, che potreste tranquillamente usare,
se non fosse che rende il dolce troppo liquido ed in fase di cottura provoca
una stratificazione avvertibile ad occhio ed al gusto.
80 grammi di burro morbido
8 rossi d'uovo
2 cucchiai di rum buono. ( la roba come il bacardi non serve, se avete solo
quello usate il cognac, oppure andate al bar e fatevi dare un bicchierino di
rum degno di tale nome)
6 chire montate a neve fermissima con un pizzico di sale
Il contenuto di un baccello di vaniglia, spaccato per il lungo e raschiato
con un coltellino.
 Per la salsa
200 grammi del miglior cioccolato che potete trovare.
200 grammi di panna liquida tiepida.
Vaniglia a piacere
 Per la guarnizione
 una corona di  piccoli amaretti legati a due a due con marmellata
concentrata di albicocche.
Panna montata
 Violette candite
 Esecuzione.
 Triturare finissimamente al robot i marron glece' ed il burro, fino ad
ottenere un fine puree.
Passare al setaccio sottilissimo con la spatola il composto, in modo da
rimuovere qualsiasi granulosita' presente, sia essa zucchero o castagna  .
 Aggiungere, mescolando finemente con una frusta leggera un rosso d'uovo
alla volta, mescolando con cura prima di aggiungere il successivo.
Montare le chiere a neve fermissima ed aggiungerle mescolando delicatamente
al composto, in modo da non smontarle. Imburrare uno stampo liscio , del
diametro di 18 centimetri, alto circa 15, rigorosamente senza foro al
centro, foderarlo con carta da forno ( ritagliata con precisione sulla forma
dello stampo e non non   schiacciata a formare il rivestimento) imburrarla e
poi versare il composto nello stampo cosi' preparato. Mettere a cuocere a
bagno maria, badando che il fondo dello stampo sia separato dal fondo del
contenitore da almeno un dito di liquido ( servono tre o quattro cubetti di
ceramica , un cerchio di metallo, qualcosa insomma che separi i due tegami)
regolare il livello del liquido badando che il tegame non galleggi, ed
infornare, a mezza altezza  in forno caldo a 160 gradi per 70 minuti. Non
aprite il forno fino al termine della cottura.
 Per la salsa
 Fondere il cioccolato nella panna senza far superare i 28 gradi ( il
cioccolato forma dei grumi e diventa brutto) , mescolando con la frusta.
aggiungere un sospetto di rum.
Una volto cotto il dolce, lasciatelo intiepidire nel tegame , poi
rivoltatelo e se necessario, con l'aiuto di un coltellino liscio , eliminate
la carta che lo avvolge, badando di mantenere la superficie liscia.
 Versare parte della salsa di cioccolato sul dolce, fino a quando attorno al
dolce non si formera' un cordone di salsa larfo un centimetro. Su tale
cordone deporre le coppie di piccoli amaretti, a formare una corona
tutt'attorno.
 Servire tiepido, assieme alla salsa di cioccolato restante ed abbondante
panna montata , guarnita da un pugno di violette candite.
In realta' e' un dolce molto semplice da realizzare, ma la sua sapidita'
dipende dalla precisione della lavorazione.
Nota per i curiosi.
Questo dolce e' stato realizzato da Paul Bocuse per la moglie del primo
ministro francese, quando questa fu da lui ricevuta a cena per la  cerimonia
di consegna della legion d'onore.
Raffaele
 P.s. Bocuse si fa vanto del fatto che a fine serata i frigoriferi del suo
locale sono regolarmente vuoti.

dipende dalla precisione della lavorazione.
appena la cucina nuova sara' pronta questo dolce lo faccio senz'altro!
una domanada: l'acqua per il  bagnomaria in forno e' gia' calda?
Esiste una regola generale per questo, in certe situazioni sempre
calda ed in altre fredda?
marilus
P.S. ben riletto! come stai?

 P.S. ben riletto! come stai?
 Benino, sto cercando un chirugo che metta mano nella mia spalla nonostante
l'intervento di un altro chirurgo... Sono scappato da casa di mia moglie, e
conseguentemente, dal vicino ospedale...
 Che dici, un gourmand divorziato e convalescente ha una nicchia di mercato
?  :-))
 Raffaele

?  :-))
ehila'...ma non avrai corso troppo? un mercato di nicchia c'e' sempre,
ma sei gia' pronto per rischiare? ;-))
marilus

?  :-))
ehila'...ma non avrai corso troppo? un mercato di nicchia c'e' sempre,
ma sei gia' pronto per rischiare? ;-))
 Ho una vita sola e non posso sprecarla....solo che non sono in condizioni
da vetrina, gli ipotetici clienti sarebbero delusi, per ora...
Raffaele

 >conseguentemente, dal vicino ospedale...
Come vedi, anche nelle situazioni peggiori, un lato positivo c'e'
sempre: Le tue gambe si sono riprese ottimamente, mi pare...
;-))))))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

da vetrina, gli ipotetici clienti sarebbero delusi, per ora...
Clienti????  Va bene che si stava parlando di mercato e di nicchie, ma
detto cosi' non e' molto attraente :-)))
marilus

 ha scritto nel messaggio
news:diqza.26089$lK4.7...@twister1.libero.it...

*****
Questa mi era sfuggita !!! in questo momento devi essere "paziente"
!!!!!!!!!!!  ;-)  caso mai 4 spaghetti fra amici si possono sempre
organizzare :-)
Ciao

 ha scritto nel messaggio
news:uei6dvkn6a8d0jcth...@4ax.com...

Sempre di vendita di veicoli usati si tratta... alla mia eta' nulla e' piu'
granche' attraente...
Raffaele

granche' attraente...
non ci credo, non e'  l'eta' biologica che conta. Ed anche per quella
non  sei vecchio. 
Dai,  cerca di tirarti su di morale il peggio e' passato, ora e' solo
una questione di tempo...
marilus