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Titolo: Panettone e masochismo

Buon giorno,
 
dato che erano anni che dicevo di provarci alla fine l'ho fatto.
sono reduce da un fine settimana a tentare di fare il panettone.
 
ho seguito il metodo con lievito di birra: biga+poolish perche' a usare il 
lievito madre una volta su tre gli impasti mi lievitano e le altre due 
finisce in tragedia.
 
Dopo 4 impasti e un numero imprecisato di imprecazioni il risultato e' 
esteticamente simile ad un panettone della GDO mentre a livello di gusto a 
me pare decisamente migliore, il problema pero' e' che speravo fosse piu' 
profumato ma nonostante l'aggiunta di bacca di vaniglia e zucchero 
aromatizzato con scorze di limone e arancia l'aroma/profumo e' scarso.
 
qualcuno ha qualche suggerimento?
 
-- 
L. 
 
 


Puoi postare foto e ricetta?
 
Per quanto riguarda il profumo cerca su internet "aroma panettone" da fare 
in casa e, aimè, in alternativa, da comprare in pasticceria.
 
 
 
---
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 in casa e, aimè, in alternativa, da comprare in pasticceria.
 
in sostanza canditi/zucchero/miele/vaniglia il tutto frullato
perche' non c'ho pensato io? :P
 
grazie, il prossimo w/end ci provo!
 
L. 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:n3k0u2$bb4$1...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

In realtà i canditi dovresti farteli a casa se possibile, l'aroma ne 
guadagna. 


Hanno già dato il suggerimento:  il prodotto "aroma panettone"
 
per sicurezza, ti giro una pagina dove è descritto la sua composizione/ricetta
 
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67519656
 
   al netto del glucosio, è abbastanza facile da fare.  più la descrizione 
che la fatica, visto che si tratta di un ammollo/tritizzo di qualche 
ingrediente.
   Oppure, e si sta diffondendo, in qualche drogheria/fornitura per 
pasticceria, puoi trovare il prodotto pronto.  Davvero valido: l'ho regalato 
ad un paio di persone e ne son diventate dipendenti.
   Calcola che si parla di 1 cucchiaino raso per mezzo kilo e piu' di 
farina, nell'impiego di pasticceria!
 
 
 
Paolo
 

 Volendo e non avendo il glucosio 
 
http://www.tibiona.it/glucosio-disidratato-500g
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore


 
Azz, ogni volta che finisco su quel sito mi viene sempre una voglia di pizza mostruosa. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ingrediente.
 
 
molto grazie :P
provero' a farlo, ok che a cercare si trova pronto ma visto che l'idea e' di 
fare tutto in casa...
 
questo w/end lungo che arriva sarà l'ideale per fare la prova.
 
L. 
 
 

 
masochismo è fare panettoni e pandori con ldb!!
dai vieni sul gruppo facebook "Gruppo La pasta madre", la tua vita non 
sarà più la stessa XD
anch'io pensavo che la pm fosse troppo impegnativa da gestire, che non 
avrei avuto la costanza, il tempo, i risultati...
Niente di più falso! All'inizio non è andata benissimo ma quando ci ho 
preso la mano beh, ho cominciato a sfornare delle robe da urlo. Super 
digeribili, che divori una teglia di pizza e ti senti leggero come una 
nuvola. Ci vuole un pochetto di organizzazione coi tempi ma ci sono 
tanti modi x incastrare il tutto anche se lavori tutto il giorno, ad 
esempio.
Guarda qua per esempio:
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2014/07/brioches-col-tuppo-col-licoli-e-col.html
 
Ricetta collaudata (non da me) per panettone:
http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/12/19/panettone-a-lievitazione-naturale-la-mia-ricetta-personale/
 
 
 
 
 


dimenticavo: se non hai pm nel gruppo c'è una lista di "spacciatori" 
suddivisa per regioni e province; se sei di Bologna o dintorni te ne 
posso dare un po' io

 dare un po' io
 
allora
ho una pasta madre piu' o meno viva
 
per la pizza lavora abbastanza bene, per il panettone (c'avevo provato la 
settimana prima di quello "riuscito" col ldb) ha fatto flop.
(in pratica dal secondo impasto ha smesso di lavorare)
 
c'e' da dire che:
1) la mia pasta madre autocostruita e' molto giovane ed instabile
2) gli spacciatori di zona (FVG) che ho contattato (presi da un altro sito) 
non mi hanno neppure risposto alla mail... per cui ho dovuto arrangiarmi
 
L.
 
 


 
 
su quel gruppo è pieno di gente molto disponibile, prova
 

 su quel gruppo è pieno di gente molto disponibile, prova
 
ahem
 
ich habe kein fb! :P
 
L.
 
 
 

 ich habe kein fb
 
dimmi che provincia sei e ti cerco uno spacciatore, poi gli chiedo se è 
disponibile

 avrei avuto la costanza, il tempo, i risultati...
 
Nel periodo top dei miei "esperimenti" con il pane fatto in casa avevo 
creato la mia pasta madre (partendo da una mela bio presa da un albero di un 
mio amico :D) ed effettivamente i risultati erano strepitosi. Il problema e' 
che devi avere un consumo di pane (o di lievitati) elevato, altrimenti il 
solo fatto di doverla rinfrescare per tenerla viva e vispa ti porta a 
buttare tanta roba... Dato che vivo da solo a un certo punto ho interrotto 
(non senza dispiacere). 
 
 

 (non senza dispiacere).
 
e i congelatori che li hanno inventati a fare :P
noi siamo in due, mediamente la uso una-due volte la settimana, ma ho 
passato anche i 20 giorni senza usarla. Ovviamente più spesso la 
rinfreschi meglio sarà.
Il trucco è rinfrescarne poca alla volta, buttando l'eccesso (o 
utilizzandolo x cose che richiedono poca spinta), cioè alla fine anche 
se rinfreschi a "ufo" avrai sprecato 20-30 grammi di farina, niente di che.
Io ne tengo sempre solo max 20-30 gr in frigo, tanto se poi te ne serve 
molta in pochi rinfreschi ce l'hai.
Infine, per chi volesse rinfrescare ancora meno spesso, esiste il 
licoli, la pasta madre in coltura liquida. Molti la trovano più comoda e 
di più facile gestione, si narra che si possa rinfrescare anche solo 
ogni 30 giorni. Ma, ovviamente, più  la tieni attiva migliori saranno i 
risultati.

 (non senza dispiacere).
 
Io uso pasta acida (sourdough) non pasta madre, che sicuramente (?) è meno delicata della pasta madre. Io l'ho lasciata in frigo, non freezer, per più di un mese a volte senza rinfrescarla, e non ha mai perso un colpo. Il primo rinfresco dopo una pausa lunga richiede circa 12 ore per raddoppiare, ma in 2 rinfreschi ritorna vigorosa.
Quando la tenevo fuori dal frigo, rinfrescavo ogni 2 giorni.
 
Tutto per dire: non spreco molta farina :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ha scritto nel messaggio 
news:n3n26a$n2r$1...@dont-email.me...

Udine, ma va bene anche Gorizia
grazie! :P 
 
 

 grazie! :P
 
allora ho visto che ce ne sono almeno 4:
GORIZIA - licoli ottenuto dalla pm semisolida di mia madre
Licoli 100% nato e cresciuto a manitoba, 7.06.2014 MANZANO (UD)
Licoli nato a settembre 2014 e al 100% - Pradamano (UD)
Licoli 100% nato nel 2014 cresciuto a manitoba misto integrale - 
Codroipo (UD)
 
 
dimmi quale ti č piů comodo e dammi la tua email che vi metto in contatto!
 


 
says who?!

 de 'la confraternita della pizza', ovvio a tema.
 
stiamo parlando di una roba che serve per fare cose che vanno cotte in 
forno almeno a 200° e tu pensi ai microbi???
allora ti verrà un colpo quando saprai che la mia mi è anche caduta a 
terra ma ho continuato ad usarla come se niente fosse XD (ovviamente 
cercando di togliere la parte esterna)

 forno almeno a 200° e tu pensi ai microbi???
 
mah, stiamo parlando di una cosa che E' una fonte di microbi e lieviti.
Anche a starnutirci sopra, non ci cresce altro perche' la pm e' gia' assediata
dai propri inquilini microbici.
 
 
 

 ha scritto:

quale sarebbe la differenza?
Ho sempre inteso come sinonimi sourdough e pasta madre.
 
La mia e' decisamente acida, ma perche' uso farina di spelta integrale (10% di
fibra), cosa che la inacidisce inevitabilmente.
L'eccesso lo salto in padella, prima o dopo rinfrescata a seconda della
situazione, mescolandolo con semi di zucca, soia, girasole, crusca e sale.
Ottengo un qualcosa che non so come chiamare, ma dal sapore e consistenza piacevoli.
Saluti
Alessandro
 

 dai propri inquilini microbici.
 
dici? questo non saprei proprio
 

 dici? questo non saprei proprio
 
a buon senso: la lasciamo fuori all'aria per delle ore, dopo averci messo
sostanze zuccherine e acqua.
A farlo senza pasta madre, una soluzione di zucchero e acqua sarebbe una bevanda
poco consigliabile dopo alcune ore all'aria aperta, magari a bagnomaria.
Considera anche che non possiamo sigillare ermeticamente il contenitore dove la
pm viene riposta. Vuoi che uno stafilocco dalle nostre mani non ci si "butti"
dentro? o che qualche spora di muffa non ci atterri mentre ci lavoriamo?
Solo che i "posti" sono gia' occupati e l'acidita' media disvitale per questi
ultimi.
 
Con questo non sto dicendo che non si debbano osservare norme igieniche
generali, ma provocavo una riflessione con una iperbole.
 
Saluti
Alessandro
 
 
 

 dici? questo non saprei proprio
 
Almeno il sourdough e` abbastanza acido e un po' protegge. Io quando l'ho lasciato per più di un mese in frigo, non ha mai fatto nemmeno mezza muffetta :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


ho visto, dovresti trovarlo in alcuni negozi di casalinghi, che esistono 
anche gli stampi "di carta", tipo usa e getta.  Il corrispondente, insomma, 
dell'incarto dei panettoni, ma fatto a stella
 
 
Paolo
 

 Ottengo un qualcosa che non so come chiamare, ma dal sapore e consistenza piacevoli.
 
Ok, questo è interessante, una piadina acida :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)


davvero? mai visti in giro, dove li hai visti tu?
dovrebbero essere belli rigidi però, perché il pandoro a differenza del 
panettone avendo una forma che si allarga verso l'alto ha bisogno di più 
sostegno

 La pasta madre l'ho solitamente vista compatta, tipo panetto.
 
esiste anche in coltura liquida, in gergo la chiamano "licoli"
mi pare abbia un'idratazione del 130% rispetto alla farina
 

 qualcuno ha qualche suggerimento?
 
 
Si, posta la ricetta  :-p

 dimmi quale ti è più comodo e dammi la tua email che vi metto in contatto!
 
direi che le prime tre sono le migliori, escluderei codroipo
l'ideale sarebbero Pradamano o Manzano, considera che uso quasi solo 
manitoba quindi forse il migliore e' manzano.
 
vedo che e' tutto licoli e non PM
mi pare di capire che il suggerimento e' buttare la PM e passare al licoli, 
giusto?
 
email: spamboxdiluca (at) 
gmail.com
 
 
E GRAZIE MILLE!
 
L.
 
 
 


se non ti trovi col licoli puoi facilmente ri-trasformarlo in PM, ma 
vedo che molti ultimamente preferiscono il primo, io per ora sto bene 
con PM solida e non cambio.
ok ho appena mandato msg a quella di Manzano, le ho lasciato la tua 
mail, vediamo se mi risponde! Poi fammi sapere se la cosa č andata a 
buon fine!
ciao
 

 mi pare abbia un'idratazione del 130% rispetto alla farina
 
Ah, go capìo. Allora io uso quella cosa lì, ma al 100% :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Vabbeh, ma la ricetta??!! :-)
 
m.

 E GRAZIE MILLE!
 
Com'è andata poi, siete riusciti a fare lo scambio? La tipa mi ha detto 
di averti scritto, in realtà ormai 5-6 giorni fa.
 
 

 averti scritto, in realtà ormai 5-6 giorni fa.
 
ciao,
scusa se non ti ho dato riscontro prima ma e' il solito periodo prenatalizio 
incasinato
 
mi ha scritto, tra l'altro e' qui a due passi da me
anche lei e' incasinata in questo periodo
 
siamo rimasti che appena ha un secondo mi scrive per organizzare lo 
scambio...
 
Grazie di nuovo
 
L.
 
 
 
 
 

 Grazie di nuovo
 
 
 
ah beh ok, l'importante č che tu le abbia risposto, visto che nemmeno la 
conosco mi facevi fare la figura della scema :)