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Titolo: *Per Claud, Rossana e quelli a cui piace il mascarpone...

CHOUX ALLO ZABAIONE E ZUCCHERO CARAMELLATO
Preparo gli choux mettendo a bollire in una casseruola 200 gr di acqua
leggermente salata con 100 gr di burro. La tolgo dal fuoco non appena
comincia a bollire e ci butto, d'un colpo, 100 gr di farina. Mescolo bene
con un cucchiaio di legno e rimetto la casseruola sul fuoco. Faccio cuocere,
continuando a mescolare, fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti
(in questo momento, per capirci, assomiglia ad un polpettone bianco). A
questo punto tolgo il recipiente dal fuoco e unisco, uno alla volta, 4 uova.
Con un cucchiaino faccio odei mucchietti di pasta sulla placca coperta da
carta forno ed inforno a 180° per 15 minuti circa.. La cottura è la parte
più "difficile". Se il forno è troppo caldo, gli choux si gonfiano bene ma
si ammosciano appena usciti dal forno. Se, al contrario, è troppo basso non
crescono completamente e rimangono pieni, all'interno di pasta cruda. Nel
dubbio quindi - visto che la pasta non si rovina a star lì - è meglio
procedere per gradi fino a trovare la combinazionetempo/temperatura giusta.
Un altro momento delicato è il raffreddamento: non bisogna assolutamente
sovrapporli, nè lasciarli raffreddare in contenitori di vetro, plastica o
ceramica. Il meglio è un cestino, dove possono "respirare" (altrimentni,
ammosciamento assicurato anche in questo caso!).
Poi preparo lo zabaione montando bene 4 tuorli con 100 gr di zucchero.
Aggiungo 8 cucchiai di marsala secco*, mescolo bene e metto a cuocere a
bagnomaria fino a quando la crema non si è gonfiata bene. Allora lo metto a
raffreddare e ci aggiungo 250 gr di mascarpone.
Riempio gli choux con lo zabaione servendomi di una tasca da dolci e li
dispongo a piramide su un piatto. Quando ho finito preparo del caramello con
100 gr di zucchero e 2 cucchiai di acqua (metto sul fuoco e mescolo con un
cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non ha assunto una colorazione
dorata). Allora, sevendomi di un cucchiaio cospargo la piramide di caramello
cercando di ottenere dei fili che "avvolgono" la piramide, rendendola simile
ad un dorato albero di Natale.
Ps: sono migliori preparati il giorno prima!
*Sabato ero senza marsala, ho usato del Porto bianco... a me e' sembrata una
sostituzione piu' che dignitosa, forse anche a Claud...
--
teresa

sostituzione piu' che dignitosa, forse anche a Claud...
Ehm, non fateci caso. Ce l'ha con me, perche' sabato me ne sono
strafogato finche' non ho visto il fondo del contenitore... ;))
Claud

strafogato finche' non ho visto il fondo del contenitore... ;))
e ti sei perso la faccia sempre piu' delusa di Raimondo
imho, ti voleva strozzare ;->

 Preparo gli choux mettendo a bollire in una casseruola 200 gr di acqua
vedi cioccolatino mio
C=;-))
(mai definizione fù pù azzeccata), in questa ricetta, degna
di alta considerazione, è proprio la pesantezza del
mascarpone che stona.... al gusto guadagna tanta morbidezza,
ma alfine....
prova a sostituire il mascarpone con 250 grammi di panna
montata come Dio comanda..... vedrai che il gusto rimane lo
stesso, ma i grassi calano del 60% e la digeribilità aumenta
di molto...
RoDante da Fano

 di molto...
Guarda, non ci crederai ma l'ho gia' fatto da mooolto tempo! La versione
"conpannanomascarpone"  credo sia nelle faq (menu' di Natale). Solo che,
sabato, dovevo sfamare "uno" che - a quanto mi era capitato di osservare in
precedenza - ama moltissimo il mascarpone... in ogni caso, non e' vero che
stona: sono due cose diverse e - per quanto mi riguarda - de gustibus...

mano...@tin.it
 (aldoponz Š) wrote:

Chissa' com'e', ma ho avuto anch'io la stessa impressione...
Oddio, non vorrei che Raimo' non mi facesse piu' suo amico e non mi
accettasse piu' come commensale ;))
Claud

ammosciamento assicurato anche in questo caso!).
Vedi sopra.

 adagio lasciandoli dentro al forno aperto.
Si... la cosa pero' puo' essere un problema se ne devi cuocere a raffica!
Allora, meglio tirarli fuori e riempirli il giorno dopo, quando sono un po'
piu' secchi!
Grosso modo, nella sostanza, stiamo dicendo la stesa cosa, mi sembra:
evitare l'umidita' e farli leggermente "seccare"...