Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: * Ho scoperto un trucco :)

Adesso ditemi che lo sapevate TUTTI e che nessuno me l'aveva mai detto
prima ...io l'ho scoperto per caso.
Faccio spesso il brasato, e viene anche buono, solo che al momtento di
tagliarlo, la carne, stracotta, mi si sbriciola tutta e mi sono sempre
chiesta come c%$£" fanno al ristorante a servirti delle belle fettine
sottili e regolari, invece di presentartelo a tocchi piu' o meno
informi.
Semplice: lo affettano quando e' freddo. Una volta raffreddato e'
compatto e duro che si fa fatica a tagliarlo, poi, miracolo,
riscaldato col suo sugo torna morbidissimo, ma tagliato come si deve.
Per cui, d'ora in poi, faccio cosi':
-Il brasato si cucina il giorno prima
-La carne si mette in frigo nella stagnola
-Il sugo, passato col minipimer, si mette in frigo separatamente
-Al momento di mangiare, si affetta la carne, si scalda il sugo, lo si
addensa un po' con la maizena, si versa il sugo sulla carne e si passa
tutto un attimo nel microonde.

Adesso ditemi che lo sapevate TUTTI
Amore mio.....    ;)) quando scrissi che le carni, dopo cotte vanno lasciate
riposare per un pò, e poi affettate, non specificai i tempi.... i tempi sono
proporzionali alla cottura: breve cottura(bistecche etc...) riposo 5-6
minuti....
lunga cottura(arrosti e brasati) riposo 30-60 minuti.....
cmplmnti...
Ciao....
RoDante

eh si, l'ho scoperto anch'io, ma qualche anno fa' anche per gli arrosti!
Io lo scaldo poi con un po' di burro e pochina di farina e aggiungo uno
sbriciolo
di dado.
ciao Valeria
Catja Moeller ha scritto:


>Semplice: lo affettano quando e' freddo. Una volta raffreddato e'
stessa cosa con i salami particolarmente teneri come la finocchiona
spacciata dallo zio Tom: qualche minuto nel freezer e via... io almeno
faccio cosi'.
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non studio non lavoro non guardo la tv
non vado al cinema non faccio sport
-----------------------------------
togliete NOSPAM. per rispondermi via email
remove NOSPAM. to answer me via email
-----------------------------------
il sito comune di it.comp.database.access:
http://members.xoom.com/it_db_access

Vogliamo spendere due parole anche su questi poveri coltelli?
Si dara' senz' altro per scontato, qui nel NG, ma e' certo che mi sono
spesso trovato, in cucine altrui, a cercare di tagliare cose varie con
coltelli che erano stati affilati l' ultima volta al momento dell'
acquisto (tre anni fa) e da allora in poi hanno visto: carta, cartone,
pane, legno, teflon, marmo... Non ci si puo' "tagliare" nulla.
Son convinto che in molti casi una lama bene affilata risolverebbe gran
parte dei probs di taglio.
Alessandra & Massimo
_____________________________
      > antispam: rimuovere la K <

Alessandra & Massimo
Ma a mio avviso a monte ci deve essere una buona lama.
Qualcuno sa indicare le dritte per riconoscereuna buona lama, una che valga
poi la pena di far arrotare, al momento dell'acquisto vista l'esperienza di
aver comprato a caro prezzo quella che poi si é dimostrata una schifezza ?
E come si conserva il filo di un coltello ?
Attendo. e forse non solo io, lumi da chi sa.
Ciao
Diego

riposare per un pò, e poi affettate, non specificai i tempi..
Forse non sono stata attenta, signora maestra ;) ma quando ho letto di
far riposare la carne prima di mangiarla, non ho mai letto di farla
completamente raffreddare, per tagliarla meglio, e poi mangiarla
riscaldata.

Attendo. e forse non solo io, lumi da chi sa.
Non so se so. Ma faccio il falegname ... a tempo perso, d'accordo!
Quello che ho scoperto è che ti puoi fidare solo della marca dei tuoi
utensili (scalpelli, punte, ecc...). Se l'acciaio è buono, bene se no
...cacca! E l'acciaio buono costa caruccio.
Ergo: se un coltello lo paghi 4 mila lire, non lo affilare: buttalo!
Affilare: mai visto un macellaio? Fai la stesa cosa. Affilalo
continuamente. Con l'affila lame. Una volta ogni tanti km. lo porti a
revisionare. Affilatura ad acqua, poi pietra dell'Arkansas...nera!
mz

MarcoZ dice cose sagge.
  Cmq di coltelli e di affilature se ne parlo' qualche tempo fa, con
intervento dettagliato (marche comprese) di Alberto Angelici.
  In sintesi: come per il vino, il prezzo piu' basso corrisponde a
qualita' infima ed inaffidabile.
  Importantissimo: i coltelli vengono venduti MOLATI ma NON affilati. 
Vanno affilati dopo l'acquisto.
  Ogni coltello va affilato in modo diverso, a seconda di COSA deve
tagliare.
Giacche' e' difficile sapere se a priori un arrotino e' bravo o ti
rovinera' la lama (anche solo scaldandola troppo sulla mola) risolvete
la questione interogando il vostro macellaio: "ohj lei, buon'uomo
[questa e' per il tombo... un apostrofo ce vo' sempre]  da chi fa
affilare quei coltelli che tagliano in modo tanto sopraffino quelle sue
deliziose bistecche?"
  I macellai fanno affilare i propri strumenti ogni sei mesi.  E sono
utilizzatori professionali.  Quindi con una ripassata in casa ogni
tanto, una buona affilatura su una buona lama puo' durarvi anni.
  Oppure fate un mutuo, e seguite il consiglio di Aldoponz: lama
giapponese in ceramica, autoaffilante
E non dimenticate:  le lame sono affilate quando NON si deve fare
sforzo, ma aprono il cibo semplicemente facendola scivolare.  e' con le
lame affilate, quando si spinge come matti che le nostre dita e le
nostre mani sono a rischio.
Paolo

sforzo, ma aprono il cibo semplicemente facendola scivolare.  e' con le
Parole *santissime*! E suddividere i tagli di carne da un quarto di
bestia con una lama cosi' e' un'esperienza zen.
Ciao :-)
Tom Bolini
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

parte dei probs di taglio.
Parole sante. Prima di affettare il salame o di tagliare a cubetti la
carne per la bourguignonne, ecc, affilo SEMPRE la lama.
Esistono gli appositi affilatori costituiti da una serie di dischetti
metallici, poi ci sono quelli professionali utilizzati dai macellai,
ma in mancanza di tutto cio' puo' bastare un altro coltello da
"sfregare" una decina di volte sul filo della lama.
Claud

pane, legno, teflon, marmo... Non ci si puo' "tagliare" nulla.
mh mhhhh, non so perche' ma sento un fischio nell'orecchio
aldo
(che *adesso* possiede due coltelli affilatissimi, ma *prima* disossava
cinghiali con una limetta per unghie. Costano una cifra, i coltelli)

giapponese in ceramica, autoaffilante
basta che non la fai cadere a terra, altrimenti fai ciaociao all'investimento.
Oltre al prezzo, un buon indicatore della qualita' dell'acciaio e' la
superficie: scartare a priori lame lucidate a specchio (non tengono
l'affilatura) e scegliere quelle satinate, non riflettenti. Se ci fate caso,
*tutti* i coltelli da poco hanno lame lucide.
Una caratteristica importante di un buon coltello e' che deve essere bilanciato,
la lama pesante quanto il manico.

Dunque quel poco che so deriva da necessita' bricolatorie, comunque:
- un parametro secondo me molto sopravvalutato per determinare la
qualita' di un coltello e' quello del metallo della lama che arrivi fino
in fondo al manico. In realta' basta che il manico e la giunzione siano
di buona fattura, con le resine che usano oggi credo che il dato sia
"quasi trascurabile"
- LA LAMA. Diffidate del brillare dell' inox. Un metallo troppo duro e'
difficile da affilare. A meno di disporre della famosa mola ad acqua (di
grosso diametro) il filo comincera' a spezzettarsi prima di aver
raggiunto una affilatura soddisfacente. Guardate i coltelli di un
macellaio: il metallo e' piu' scuro di quanto ci si potrebbe aspettare
(conoscete gli Opinel?).
- L' "acciarino" (non so se il termine e' giusto) va bene per riprendere
il filo tra un uso e l' altro ma ogni tanto (due tre mesi) bisognera'
procedere alla
- Affilatura: su una pietra per affilare ("pietra di candia" presso
qualche ferramenta ben fornito) tenuta ben umida si deve passare la
lama:
1- Il movimento deve essere con il filo "in avanti" per evitare che si
formino sbavature che rovinerebbero il lavoro;
2- cercare di mantenere sempre lo stesso angolo, per evitare di
"stondare" la lama, e di dare un numero di passate uguale dalle due
parti;
3- Pazienza. E' un lavoro che procede pian piano e non da' alcun
risultato utile finche' non e' giunto alla fine
- facendo riflettere la luce sul vostro lavoro dovrebbe essere facile
vedere quando il metallo e' "nuovo" fino al filo vero e proprio
- per i coltelli "taglientissimi" lucidare il tutto su una pietra a
grana piu' sottile;
- piu' il filo e' sottile meglio taglia e prima si rovina. I nemici
peggiori sono le cose dure tipo la carta (!), il pane e gli attrezzi
metallici dentro il cassetto (!).
Poi c'e' sempre l' omino con la mola di cui sopra, pero' bisogna
trovarlo :((
Spero aiuti -- ATTENTI AL DITO


 Massimo
Paolo

 una che valga poi la pena di far arrotare....
So che all'IKEA vendono anche coltelli.... :-)
(P.S.: sembra una presa in giro? No, non lo SEMBRA....)
Ciao.
Mauro

sottili e regolari, 
se ti bastano un po' meno sottili, dichiamo mezzo centimetro, a carne
calda, tenuta ben ferma con il forchettone a due  punte  -   il
coltello elettrico e' perfetto! - almeno per me
ciao
adriana

anche le suole delle scarpe se sbagli acuocere la vbistecca :)
i coltelli che arrugginiscono sono in acciao ottimo ma ....non
inossidabile. Questi acciaio hanno caratteristiche meccaniche molto
migliori di quelli inox.
Io ne ho una bella serie recuperati dalla nonna e anche in qualche
sgombero di solai e cantine.
Il coltello per i salumi non va mai lavato ma pulito con uno straccio
asciutto.
Nel caso si debba lavare un coltello non inox si deve asciugare MOLTO
bene,e magari ungerlo leggermente.
Se ne trovate acquistate coltelli di acciaio non inox durano non una
vita ma molte (io ne ho uno di fine 800 e tuttora va benissimo)
Paolo il metalmeccanico, cuoco a tempo perso.

Paolo il metalmeccanico, cuoco a tempo perso.
Giusto quello che ci mancava! Benvenuto, e compila la scheda, dai.
Ciao :-)
Tom Bolini
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http://www.esperya.com
 *


      > antispam: rimuovere la K <
taglio!
beh, dopo un po, provo a dire la mia anch'io; per molti anni ho usato
il coltello anche per 7, 8 ore al giorno e l'uso che ne vacevo, non
era dei piu' normali si, perche' pelavo i palombi "quelli che
assomigliano a dei piccoli squali", per quanto riguarda la filatura
del coltello la facevo ogni 2, 3  minuti, o per meglio dire ogni volta
che ne pulivo uno (da qui' con un piccolo calcolo, potete risalire a
quanti palombi spellavo), in quanto al tipo di coltelli che usavo,
erano tutti di acciaio di tipo tenero e non inox, molte volte usavo
una vecchia baionetta, molata fino all'osso, oppure una posata da
tavola di quelle vecchie che non si trovano quasi piu' la cui lama era
come un rasoio, pero' per quanto riguarda i coltelli da taglio che si
usano in cucina, l'importante e' che l'acciaio sia di buona fattura
come hanno detto gia' in altri msg. a proposito dei coltelli da
maccellaio, io ho un paio di amici maccellai, i quali portano ad
arrotare il loro set di coltelli ogni settimana o al massimo ogni 15
giorni, cosa che per i coltelli di casa risulta eccessiva, dato il
loro non eccessivo uso e comunque, per rifare il filo, una buona
pietra o meglio una spada "mi sembra si dica cosi'", sia piu' che
sufficente, invace quell'affare con le rotelline, non mi sembra una
cosa molto adatta, perche' e' troppo ingordo e ti porta via molta
carne dalla lama, potrebbe andare bene per affilare, ma dopo lo si
deva molare con la pietra o con la spada.
se avete qualche problema su come si fa, basta che vi rivolgiate a
francesco, lui lo sa di sicuro.;-)
p.s. da oggi in poi non metto piu' un apostrofo, e tutto a causa del
Tom.:-))    
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

Tom.:-))    
Amici, state rendendo felice *un uomo*: grazie!


beh, dopo un po, provo a dire la mia anch'io...
Omissis
A dir il vero ho molto esitato a intervenire; infatti molto e' stato gia'
detto e tanto di giusto; Mi associo all' amico Marinetto il quale a quanto
pare ha molta dimestichezza con i coltelli per che' lui li usa davvero.
Inutile che io riassuma tutto su coltelli e affilatura. mi limitero' ad
enunciare concetti universali.
- Prima di acquistare un coltello, chiaritevi bene che uso ne volete e
dovete fare: non esiste un coltello  che vada bene per scuoiare un capriolo
e altrettanto bene per affettare un filone di pane toscano. Con un
qualunque coltello potreste fare ambedue le operazioni, ma non bene, anzi
probabilmente malissimo.
Quindi prima dell' acquisto, avere le idee chiare.
- La scelta di un coltello per uso casalingo  nasce  il piu' delle volte,
necessariamente, da un compromesso di tipo economico. 
Tenete pero' presente alcune indicazioni guida:
- Negozio specializzato( non comperate coltelli al supermarket!)
- Fatevi consigliare da un commesso che abbia evidente dimestichezza con
certi*arnesi*
- Siate chiari, col commesso,sull' uso che ne farete, del coltello.
- Fatevelo affilare  a regola d' arte. I coltelli  nuovi non lo sono mai.
- Se volete un coltello solido ed affidabile, scegliete un modello  da
macellaio. Niente legno per l' impugnatura ma resine inalterabili lavabili
in lavastoviglie. Niente lame a specchio ma lame robuste.
- affilate sempre il vostro coltello prima di usarlo. Per l' affilatura 
quotidiana va bene un affilatore a coda di topo( quelli che adoperano anche
i macellai) ma periodicamente ci vuole qualcosa di piu': o vi attrezzate 
con un set di buona qualita'( ma occorre una certa manualita' specifica)
oppure vi conviene portarlo  da un bravo arrotino (  e non ce ne sono
molti).
Come diceva giustamente PMF se il coltello ha un buon filo basta ilsuo
stesso peso  o quasi per tagliare. Andate, se volete, a rivedervi cio' che
scrissi  in proposito (grazie, Paolo!) nel mio Manuale per una cucina
ideale ( a proposito, c'e' ancora da qualche parte?) oppure richiedetemelo.
Ma per favore: evitate assolutamente di usare gli abominevoli affilatori a
rotelle. Vi mangiano le lame e affilano a gradini!!!
A presto
Alberto
PS
Per cio' che mi riguarda uso preferibilmente lame di ferro( alcune fatte da
me), come qualcuno altro ha detto. Richiedono maggior cura(ma e' questione
di abitudine)  ma tagliano sempre da dio e prendono il filo in un attimo.

ideale ( a proposito, c'e' ancora da qualche parte?) oppure
richiedetemelo.
richiedo.
Grazie


di abitudine)  ma tagliano sempre da dio e prendono il filo in un attimo.
Che dire!!
Che Saggio!!
Ciao Alberto, a quando Montefreddi??
lela:))


Marinetto, mi fai morire R'O'T'F'L''''''''''''''''''
Non ci credo che esisti:)))))))))))))))))))))))))lela

Alessandra & Massimo
Mi associo
Diego

Mi associo
se non sbaglio dovrebbe essere nella parte letteraria di ihc (racconti di ihc ?)
o da qualche altra parte su 
members.tripod.com
, il sito accudito da mamo et
altri...quello che ha la copertina nera con la tipa che si spoglia insomma.

 riscaldato col suo sugo torna morbidissimo, ma tagliato come si deve.
un po' come le torte...se le tagli ancora calde si sfregolano
ma e' proprio vero che certe cose sembrano ovvie e invece non lo
sono...un po' come quelli (io) che vanno nei boschi e non beccano manco
un fungo...basterebbe guardare meglio e notare che ce ne sono un casino

un fungo...basterebbe guardare meglio e notare che ce ne sono un
casino
questa e una profonda verita'!!!!
solo che sentire parlare di boschi, ora con l'influenza......brrrrrrrr
che freddo!!!!
ciao :-)))))
rom...@tin.it