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Titolo: La civiltà del raviolo - Tortelloni alla panna (cucina e grano)

Si dice, ma è solo una leggenda, che il raviolo sia nato a Gavi (allora 
territorio ligure), ideato e realizzato da un cuoco ligure sulla strada 
che porta a Genova, da dove poi si sarebbe diffuso nel resto del mondo 
dell'epoca.
Un'altra leggenda lo vorrebbe piemontese, altre ancora ne posizionano la 
nascita nel sud Italia.
Però il raviolo, e la pasta ripiena in genere, non ha visto i suoi 
natali in Italia, ma nella steppa, in Asia centrale, da dove si è 
diffuso in tutto il mondo antico, prima verso la Cina ed il Medio 
Oriente, e poi verso l'Europa dell'est e del nord, prima di approdare in 
Italia, secoli dopo, forse, si suppone, al seguito delle grandi carovane 
che partivano dalla Cina ed arrivavano fino in Europa, sulle antiche vie 
delle spezie e della seta.
Da uno di questi paesi, precisamente la Russia, arriva una ricetta di 
ravioli, o meglio tortelloni, ripieni di carne di manzo e maiale e poi 
serviti in vari modi, in brodo oppure conditi con salse varie.
La ricetta siberiana, vuole che le carni siano tre, di cui solitamente 
la terza proviene da selvaggina. C'è chi usava carne d'orso, e quindi, 
diciamo, che come ogni pasta ripiena del mondo, dentro ci si mette la 
carne che si trova dove si vive.
In fondo, la pasta ripiena, qualsiasi pasta ripiena, è solo un involucro 
che racchiude un interno più proteico, ed è aromatizzata e condita 
secondo gli usi e costumi della gente del posto in cui viene prodotta.
Una grande differenza rispetto ai ripieni nostrani, è dato dal fatto che 
in quelli dell'asia centrale, solitamente, il ripieno non è cotto, ma 
crudo. E che vengono congelati prima dell'uso, in modo tale che 
acquisiscano proprietà organolettiche tipiche e che migliorano il 
composto nel tempo. Altri dicono che questa sia solo una stupidaggine, e 
che il congelamento, invece, fosse necessario vista la quantità 
industriale ed il loro impiego nel corso dell'anno che se ne faceva.
Tra le altre cose, il congelamento alle basse temperature delle steppe 
centrali dell'Asia, ne permetteva il trasporto per molto tempo, 
rendendoli di fatto un'ottima scorta di carne al seguito.
Pel'meni con salsa smetana.
Per la pasta
Farina ed acqua in proporzioni tali da ottenere un impasto morbido ed 
elastico. Oggi si trovano anche ricette che aggregano 1 uovo all'impasto.
Per il ripieno
3 tipi di carne, tipicamente maiale, manzo ed agnello o altro a vostro 
piacere. Se trovate della renna avvisate.
Cipolla, non deve mai mancare, abbondante.
Verza. A volte si, a volte no. Se vi piace mettetela.
Sale e pepe a piacere
Passate le carni, la cipolla, e l'eventuale verza, nel tritacarne. 
Passatele varie volte, l'impasto dovrà risultare finissimo.
Mescolate all'impasto del ripieno sale e pepe a piacere, ed iniziate a 
preparare i pel'meni.
Tirate la sfoglia abbastanza sottile e ricavatene dei dischi dal 
diametro che dipenderà da che strumento utilizzate. Di pel'meni esistono 
varie forme e misure.
Su di un disco di pasta, mettete un po' del riieno, coprite con l'altro 
disco (o dategli la forma che preferite, a mano, magari anche a 
mezzaluna, come i pansotti), e pizzicate i bordi con la forchetta per 
sigillarli. Dovranno cuocere più tempo dei normali ravioli a cui siamo 
abituati, quindi sigillate per bene.
Fatto, finito, nient'altro. A questo punto potete decidere di consumarli 
subito, oppure di congelarli, come viene consigliato.
In ogni caso, quando li cuocerete, procedete così:
Una bella pentola di brodo bollente, infilateci i pel'meni ancora 
congelati, ed aspettate che tornino a galla due volte. Nel dubbio 
provate ad assaggiarne uno per vedere se il ripieno è completamente cotto.
Serviteli con un po' del loro brodo, una cucchiaiata di smetana, la 
panna acida centroasiatica, ed aromatizzate con aneto e cipolline o con 
altre erbe che vi piacciono (a seconda della stagione), e condite pure 
con senape o altre salse a vostro gusto.
Eventualmente, in una ciotolina al fianco del piatto, versate un po' di 
aceto bello forte, in modo da permettere a chi mangia di intingerli 
velocemente nello stesso prima di portarli alla bocca.
Naturalmente potreste optare anche per dei tortellini bolognesi già 
pronti da comprare in un pastificio artigianale. Sta a voi. Del resto i 
ravioli sono uguali in tutto il mondo.
Buoni pel'meni a tutti.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 ha scritto nel messaggio 
news:ibel3j$7s4$1...@tdi.cu.mi.it...

adoro i pelmeni, con panna noce moscata e grana grattugiato, la presenza 
della cipolla, fondamentale, li rende molto particolari, diversi dal solito 
tortellino