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Titolo: [wibo-work in progress] Moussaka

Work in progress perchč si fa presto a dire fai la pagina del
Moussaka... se i punti base sono saldi: melanzane, canre, besciamella,
il resto č un fitto intreccio di vairanti che non si capisce come
siano collegate o se siano veirtiere o usi per turisti... procediamo
con ordine sperando che mb passi da ste parti. perchč le domande son
parecchie:
- Sulle melanzane a fette e fritte dovremmo esserci, non entro nel
merito di spurgo/non spurgo perchč dipende da come uno vuole gestirsi
non č un assoluto dogma di una ricetta.
- Carne: manzo o agnello/montone ? probabilmente carne e buoi die
paesi tuoi ci saranno zone della Grecia (parliamo e rora di moussaka
greca non vorrei addentrarmi ed intrecciarmi con le varianti piů
propriamente turche) che usano piů una o l'altra, suppongo...
- Si procede in buona sostanza come un ragů a quel che so io: con
carne tritata, fondo di olio, e cipolla ed aglio messi assieme.
Pomodoro poco, come fosse un ragů bolognese :-) (in effetti non mi
ricordo di averne mangiati di particolamente pomodorosi). Mi rifaccio
al ragů perchč č carne tritata e cotta, non č un sugo brodoso ma un
condimento di sola carne tritata (e cipolla ecc...).
Vino a sfumare ??? c'e' chi dice no e chi sě, chi dice bianco ma non
restsina chi dice rosso. Non lo so.
Spezie: una babele, ho letto di prezzemolo, origano persino timo o
maggiorana, cannella (me la ricordo) e noce moscata (anche questa si
sente spesso marcatamente). Ma poi si differenziano: cannella con la
carne e noce moscata nella besciamella ? noce e cannella con la carne.
Besciamella spolverata con cannella... mah.
- Besciamella: tutti concordano che deve essere soda ma: di grano duro
?? con base olio anzichč burro ? molti aggiungono tuorli o anche due
uova intere per mezzo litro di latte usato. Ho letto anche di albumi a
neve aggiunti alla besciamella ma mi sembra un po' fuori...
- Formaggio da aggiungere: moltissimi parlano di parmigiano ma in
teoria dovrebbe esserci ? e se sě quale kefalotiri ? sopra alla
besciamella per la gratinatura o mescolato ???
- stratificazione multipla o ad uno strato ? per come l'ho sempre
vista io la besciamella va solo sopra l'ultimo strato.
- cottura: 200° tipo lasagna finchč non gratina ?
- vexata quaestio delle patate: uso tipico della macedonia centrale
che si č diffuso per via della minor spesa, maggior volume oppure...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 che si č diffuso per via della minor spesa, maggior volume oppure...
con le patate affette, prelessate, č piů BUONA

con le patate affette, prelessate, è più BUONA
mmmh ma nel caso non serve prelessarle, dipende poi dallo spessore che
uno preferisce e da quanto lascia il tutto in forno


 uno preferisce e da quanto lascia il tutto in forno
Se le prelessi vai sul sicuro. Non stracotte, ovviamente. Si sfaldano di 
più, e la patata dà il meglio di sé.


Sono passati diversi anni dall'ultima volta che sono stata in Grecia,
per intenderci giro della Grecia in camper e ho mangiato la moussakà
diverse volte. Io mi ricordo che le patate c'erano eccome, anzi
praticamente la base era come una torta piuttosto densa di patate su
cui poi a strati c'erano gli altri ingredienti. Non ho mai provato a
rifarla a casa perchè è inutile certi sapori li puoi apprezzare
veramente solo nel loro luogo di nascita. Come ad esempio tra le salse
che ho assaggiato colà c'è n'è una che non sono più riuscita a trovare
neppure come ricetta la Tamarà (se non ricordo male) che mi sembra
fosse fatta con le uova rosse di un pesce (forse lompo) e non so che
altro. Era eccezionale. Prima o poi tornerò in Grecia in quell'osteria
dove ho festeggiato alla grande il mio compleanno e se sono ancora
vivi pretenderò che mi rifacciano questa salsa.

 vivi pretenderò che mi rifacciano questa salsa.
ti vedo a ballare il sirtaki sui tavoli di un'osteria nella periferia di 
Atene, intorno ai tavoli i pescatori da una parte e i pastori dall'altra, 
l'accompagnatore in un angolo e . ta-ra--ta-ra- parte anthony quinn con 
zarathustra.
alla fine Viva la gente!!!!
:))))))))))))

 
ehm... era Zorba.
-- 
Garfield_pll
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 
Non ti sbagli, era 2001 odissea nello spazio e Nonna Sisi era l'hostess 
sulla navetta Terra Luna.

 vivi pretenderò che mi rifacciano questa salsa.
"Salsa"?
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/98c2e2761533b77/c8b55f98df3d972d?lnk=gst&q=azythos2+taram%C3%A0#c8b55f98df3d972d
ossia
http://tinyurl.com/2dktrs

 che si è diffuso per via della minor spesa, maggior volume oppure...
La patata c'è sempre (o "sempre"), strato di fondo.
Puoi rimpiazzarla con sedano rapa e/o pastinache per un effetto
profumato/light.
Puoi anche rimpiazzare il ragù con un ragù vegetariano di funghi
(tagliare grossolano, lavorare come il ragù ma con tanto vino rosso,
un po' di paprika, sumac, trigonella, origano. Ovviamente cuocere
poco, buttando l'acqua quando necessario)
Adesso la sorpresa: Chi se n'intende (dico Salonica, Costantinopoli,
Giannina) la mangia fredda o appena tiepida (come anche per le
spanacopite-tiropite -riscaldare è roba da sudisti o turisti). Da
osservare anche che "musakkà" in arabo ha come radice "sakk", cioè
"freddo".

"freddo".
in effetti questa mi giunge nuova.


vivi pretenderò che mi rifacciano questa salsa.
postata qualche tempo fa da mb, messa insieme qui: (il greco su usenet
non mi si copia, sorry)
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Taramosalata
????????????, Taramosalata, Tarama in turco, è una salsa, un tipico
meze, che si ottiene dalle ???????, ossia le uova di carpa stagionate
e salate, anche se più comunemente ed economicamente vengono
sostituite con uova di merluzzo islandese e colorante per ottenere il
colore rosa intenso finale.
    * 1 cucchiaio di taramà, cipolla rossa e scalogno tritati in modo
da avere un volume uguale a quello del taramà. Si ricopre con olio di
semi, perchè deve esser un olio non saporito in modo da non sovrastare
in alcun modo il sapore del pesce. Si sbatte esattamente come per una
maionese aggiungendo olio poco alla volta ed esattamente come per la
maionese può impazzire e separarsi, in questo caso filtrare l'olio e
ricominciare. Si può usare il frullatore o il frullino ad immersione.
Quando risulta soda aggiungere succo di circa 1/2 limone, poco alla
volta. Si aggiunge infine della mollica di pane raffermo bagnata che
addizionata e frullata insieme al tutto, serve per regolare la
consistenza (che deve essere a livello divinamente soffice, ossia
sembra semiliquida ma sorprende mantenendo la forma) e nel contempo
far sparire quella sensazione di grasso tipo maionese, che non deve
esserci nel taramà, va comunque aggiunta alla fine. 
[modifica]
Varianti e Note
    * Con patata lessa per far prendere consistenza ma appartiene alle
scorciatoie per ottenere la cremosità necessaria, non è quindi una
pratica consigliabile. Si arriva persino alla deprcabilissima aggiunta
di panna e di gelatina.
    * L'aglio è una aggiunta frequente sebbene il suo pungente sapore
tenda a coprire quello delicato della taramà.
    * E' diffuso anche in Romania, senza cipolla, che si serve
sminuzzata a parte, niente mollica di pane. Solo taramà, succo di
limone ed olio d'oliva, montati tipo maionese. 


On 6 Mar, 18:40, "stefano_pll da Ponente"

Non hai sbagliato di molto, io il sirtaki l'ho ballato veramente,
allora mica avevo le ossa rotte!!!! :-))))))



 wrote:

Sbagli, io ero la voce sexi del computer di bordo, eheheh! :-)


Ecco perchè non la riuscivo a trovare, invertivo le sillabe! grazie
per avermi postato la ricetta, prima o poi cercherò di farla anche se
non so se riuscirò a trovare le uova di carpa, tu dici che se uso le
uova di caviale rosso va bene lo stesso?


hall 9000? era voce maschile!

 hall 9000? era voce maschile!
prima dell'operazione


Ehi, ragazzi ma che mi fate dire? e la mia reputazione di vecchia
signora seria e saggia dove va a finire? su su torniamo seri per
favore, non vorrei dover temere un divorzio per crudeltà mentale nel
caso mio marito leggesse ste cose! ;-)

 hall 9000? era voce maschile!
Nonna si ricorda quella di balle spaziali...;-)
(scusascusascusa!!!)

 caso mio marito leggesse ste cose! ;-)
Ma Santuzza l'hai cantata?
http://www.youtube.com/watch?v=nNkRws_tuT4

 ehm... era Zorba.
stà a spaccà er capello, comincia sempre con la G, o no?
:))) 


ragazzacci! prima gettate il sasso nello stagno e poi nascondete la
mano.....non si fa così! per penitenza adesso andate in cucina,
prendete dei ceci secchi, li mettete sul pavimento, vi ci
inginocchiate sopra e battendovi il petto recitate il mea culpa.

 inginocchiate sopra e battendovi il petto recitate il mea culpa.
piano con hal 9000, č della pll.
č stato con i pinguini, lui.
/sottovoce
mea culpa (bam), mea culpa (bam), mea grandissima culpa (bam).
/off 

 ragazzacci! prima gettate il sasso nello stagno
ecco, lo sapevo, si e' arrabbiata...;-)

 Ecco perchè non la riuscivo a trovare, invertivo le sillabe! 
Magari pensavi al tamari.


 prelessata ?
Più saporita se fatta a fette larghe e fritta dura (nessuno ha poi
detto che il musakkà classico è lo-cal) e poi schiacciata bene bene
come si fa coll'asfalto nelle strade, col rullo compressore se
possibile.

 Non hai sbagliato di molto, io il sirtaki l'ho ballato veramente,
sul tavolo?

 uova di caviale rosso va bene lo stesso?
No. Ci ho provato. Neanche con il caviale di tobiko.
Ero sotto l'impressione che i tempi sono cambiati da allora e gli
ingredienti della cucina greca sono in vendita quasi ubiquitaria in
Italia (??). Vabbè, prendila come scherzo.
Però ci ho provato con il caviale del Trasimeno o il "caviale dei
poveri", che sono di carpa pure quelli e veniva bene. Dove si vendano
non ho idea ma in una supersalumeria da ricchi si dovrebbero trovare.

uova di caviale rosso va bene lo stesso?
io credo di non averla mai sentita in originale... nel senso che
secondo me nei locali qui o in quelli tursitici in grecia nei luoghi
dove sono stata io, per me usano proprio il lompo...



Be', no, usano quello solito in barattolo (marchi come Fantis, Krinos,
Castella, ecc) che sono quasi tutti di carpa, con un qualcuno "cheap"
di merluzzo e colorante. Le uova di lompo sono definitivamente più
grandi di quelle (e costano di più, per cui dubito che siano in uso).

 vivi pretender=F2 che mi rifacciano questa salsa.
-- 
Postato da Alice Newsgroup: lo usi da web ma con le funzioni del newsreader 
http://newsgroup.alice.it
Gerarchie it, italia, it-alt, tin, it.binari. Unico!

marta wrote:
  no nella mUssaka non  c'é bechamel
  c'é della cannellae una punta di Kemun ( cumino arabo ) 
nel sugo  e alla fine si coprono gli strati di melanzane e 
sugo con un battuto di uovo  e  yogurt  greco molto denso , 
dato lêuropeo meno denso  magari mettici nel miscuglio di 
uovo e  yoghurt  un pizzico di maizena   per farlo 
addensare e prender e  meglio alla cottura
  la mussaka  é un piatto Bulgaro importato in Grecia  la 
parte sopra deve essre gratinata come la béchamel

-- 
  Theo << l 'enfant terrible >>
  che se ne fotte e strafotte di tutto e di tutti

parte sopra deve essre gratinata come la béchamel
si, vabbè...


 parte sopra deve essre gratinata come la béchamel
Suona assolutamente immangiabile. Mi ricorda un viaggio in Bulgaria
col nonno, negli anni 50, quando non c'era niente da mangiare, o
quasi. E la besciamella non sa fare la gratinata.