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Titolo: Cucina persiana

Curiosavo sul sito della Radio Iraniana. C'e'un link sulla loro cucina,
in italiano, all'indirizzo 
http://ital.irib.ir/
index.php?option=com_content&task=view&id=597&Itemid=32
oltre ad alcune ricette al link 
http://ital.irib.ir/
index.php?option=com_content&task=category&sectionid=7&id=62&Itemid=32
Qualcuno ha provato ad assaggiare i piatti illustrati ed a darmene una
valutazione?
Anche se potrebbe essere OT, eventualmente l'indirizzo di un buon
ristorante iraniano/persiano non troppo caro, zona Milano, per provarli
prima di cimentarsi nella loro preparazione?
Grazie e ciao.
Gio'

 valutazione?
Io ho provato qualcosa: Il riso come accompagnamento del kebab ci sta ma io 
preferisco pane azzimo o cmq tutto avvolto e via di mozzico ;- ) puoi 
provarlo presso una kebabberia i cui proprietari siano mediorientali, lo 
fanno un po' in tutta l'area, di sicuro in Kurdistan, Iran e Iraq, a Genova 
e Savona č facile trovarne, da te non so. Lģ puoi trovare anche le varie 
salse, IMHO molto buone.
Del resto ho provato solo il purč di melanzane, ma l'affumicato con la 
verdura secondo me č troppo forte e copre i sapori.
Ciao, Fra

in italiano, all'indirizzo 
http://ital.irib.ir/
non riesco ad aprire il link per cui non so dirti nulla su quelle
ricette. Pero' ce ne sono alcune che ho postato precedentemente e che
faccio, come il pollo con le prugne:  
http://tinyurl.com/3yh36j
 ,
Nello stesso thread c'e' anche il metodo per cuoccere il riso che e'
uno dei capolavori della cucina iraniana
marilus

salse, IMHO molto buone.
il kebab e' appunto diffuso in tutto il mediooriente ma se te lo mangi
nella pita ha molto poco a che fare con la cucina iraniana dove il
kebab e' un rito e viene servito col riso. La cucina iraniana e'
talmente vasta che ridurla al kebab e' un peccato
marilus

ricette
Perche ha sbagliato a scrivere. non ital ma italian
http://italian.irib.ir/
cicero®

uno dei capolavori della cucina iraniana
vedi un po' se qui i compiti li ho fatti per benino
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Polow
Polow (Persian: ???), Pullau (Hindi: ?????, Urdu: ???), o Chelow,
indica la metodologia di cottura del riso tipca persiana.
Note
    * Come riso, in assenza di un riso persiano, conviene usare del
Basmati 
[modifica]
Chelow- Chalau
Viene preparato ammollando e precuocendo il riso, dandogli quindi una
prebollitura, poi l'acqua viene scolata ed il riso continua a vapore
la sua cottura. Viene un riso soffice, con i grani separati non
appiccicoso o colloso, assieme ad una crosta dorata sul fondo della
pentola, molto contesa come la crosta della Polenta, che prende il
nome di tah-digh.
Ammollo
    Il riso viene lavato finchè l'acqua che vi scorre sopra non
risulta trasparente, quindi tenuto ammollo in acqua salata per qualche
ora, anche una notte intera. 
Pre-bollitura
    Portare a bollore una pentola con dell'acqua, salarla, tenerne da
parte una tazza, aggiungere il riso scolato e lasciarlo bollire per
circa 2-3 minuti, è pronto quando risulta esternamente morbido ma
ancora internamente crudo, scolarlo. A questo punto si puo'
ulteriormente passarlo sotto l'acqua per levare ogni residuo di amido
oppure lasciarlo semplicemente scolare. 
Cottura
In una pentola dai bordi alti, viene aggiunto un velo di burro o di
olio, in modo che ne ricopra il fondo, si rimette sul fuoco e si
aggiunge qualche cucchiaio dell'acqua messa da parte (per 2 tazze di
riso pesato a crudo, circa 3/4 di tazza di acqua o poco meno), si
rimette il riso scolato nella pentola, disposto a montagna, a
piramide, al centro della pentola in modo che non ne tocchi le pareti,
praticando con il dorso di un cucchiaio alcuni fori nella montagna di
riso, la pentola deve essere coperta, si usa a questo scopo avvolgere
un panno o un asciugamano attorno al coperchio anche annodandolo sulla
sommità di questo per farlo stare fermo, rimettendo questo sulla
pentola, in questo modo il vapore non condenserà all'interno del
coperchio ricadendo sul riso, assicurarsi che il coperchio chiuda
bene, in questo secondo step il riso viene cotto a fiamma bassa,
20-30' in dipendenza anche dalla quantità di riso e dal tipo di
pentola, è indubbiamente pronto quando il panno inizia ad inumidirsi
ai bordi. Conviene poggiare poi la pentola su una superficie fredda,
bagnata in modo da favorire il distacco della crosta sottostante. La
crosta dorata si ette sopra al riso tagliata a pezzetti. Molto più
spesso del riso bianco si usa il:
    * Polow Zafarani: in cui si versa la tazza di acqua tenuta da
parte, nella quale si è sciolto lo zafferano sopra il riso messo a
montagna. La distribuzione dell'acqua con lo zafferano non deve essere
uniforme, il riso risulterà parte bianco e parte con lo zafferano. 
Polow- Palau
La preparazione è la stessa del Chelow ma con Polow ci si riferisce a
riso condito, in cui gli altri ingredienti vengono aggiunti nella
pentola assieme al riso precotto.
    * Qabli Palau: Specialità afghana il riso è condito con pollo,
uvetta e carote. Il procedimento di lavaggio dl riso e di riposo in
acqua salata per almeno 1-2 ore è identico alla preparazione del
Chelow, come blend di spezie si prepara: Cumino, Chiodi di garofano
macinati, Cardamomo macinato in rapporto 1:1, aggiungendo Cannella in
rapporto 2:1 rispetto al Cumino. Imbrunire una cipolla tritata,
aggiungere petto di pollo assieme ad 1 cucchiaio del mix di spezie,
1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro, sale, portare il pollo a
cottura e metterlo da parte. Saltare le carote a bastoncini,
lasciandole al dente. Pre-bollire il riso come descritto nel
procedimento per il Chelow. Una volta scolato metterlo nella pentola
aggiungendo, il fondo di cipolle, diluito con poca acqua, altro mix di
spezie, il pollo al centro della montagna di riso aggiungendo infine
uvetta e carote e praticando diversi fori con il dorso del cucchiaio.
Mettere come già descritto un panno a copertura del coperchio e
chiudere, cuocendo a fuoco medio 30-40'.
    * Sabzee Palau: Con Spinaci
    * Yakhni Palau: con carne di pecora o montone
    * Narinj Palau: con scorza di arance 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

    * Narinj Palau: con scorza di arance 
perche' lo chiami palau? Polow e' molto piu' diffuso
marilus

perche' lo chiami palau? Polow e' molto piu' diffuso
perchè volevo includere le varie diciture in modo da agevolare la
rciarca (in effetti bastava citare palau una volta poi continuare con
polow che ha più senso)
Quanto al non mettere la specialtà afghana nella stessa pagine qui
sono un poco perplessa, non credo abbia senso palrlare solo di cucina
persiana in senso stretto quando il polow è comune anche
all'afghanistan, esattamente con le stesse metodoligie di cottura.
Quindi ho fatto una pagina in cui si parla di Polow in generale, che
appartiene alle categoria di entrambe le nazioni, mettendo i
riferimenti iraniani afghani ecc... non avrebbe senso fare una pagina
per il polow iraniano ed una per quello afghano... posto che poi
magari lo fanno anche in pakistan, quello ora come ora non lo so.


 talmente vasta che ridurla al kebab e' un peccato
Mea culpa, scusa, mi sono spiegata male, è la mia esperienza che si riduce a 
quello :- ) purtroppo ;- )
Ciao, Fra

magari lo fanno anche in pakistan, quello ora come ora non lo so.
secondo me se cominci a mescolare le cucine, anzi le ricette, confondi
le idee. Un conto e' fare un accenno culturale in cui parlare delle
varie influenze e dei metodi di cottura che certamente si estendono
rispetto ai confini del singolo paese e un conto e' parlare di polow
persiano  e poi dare la ricetta del riso afgano. A meno che tu non
voglia fare una voce  per metodi simili di cottura del riso
marilus

voglia fare una voce  per metodi simili di cottura del riso
no, come ti dicevo o per ora sul web e sul libro della sekandari le
istruzioni mi sono sembrate esattamente le stesse ed in quest'ottica
li ho accorpati, mi era sembrata più una differenza di "condimenti"
abituali che non di procedura di cottura... controllo meglio, ma al
mssimo è solo una differenza di olio sul fondo e quantitativo d'acqua,
quello che poi determina la "crosticina". 
Se la differenza è solo questa, mi pare un po' esagerato considerarli
du piatti distinti...


du piatti distinti...
starai scherzando spero?
marilus

starai scherzando spero?
allora non ho capito una cippa.
No stavi dicendo che la differenza fra iraniano e, diciamo quasi
afghano sta nella presenza della crostincina sottostante ?
se fosse solo questa a te sembrano sue piatti diversi ? (giusto per
cercare di capirci)


cercare di capirci)
ma la crosta E' una differenza sostanziale ed e' caratteristica (che
io sappia) solo della cucina persiana cosi' come mettere il panno
sotto il coperchio. Sempre che io sappia... Ripeto, allora che
differenza c'e' con un biryani o un qualsiasi altro pulao? Perche'
scegliere di mettere insieme solo iran e Afganistan?
marilus

scegliere di mettere insieme solo iran e Afganistan?
perch' le caratteristiche di: pre cottura, sistemazione a montagna con
buchini, aggiunta di poca acqua, panno e copertura sono IDENTICI...
per ora mi baso si internet e un libro italiano ormai fuori commercio,
e quello della sekandari. 
Come dicevo mi mancano altri due libri di cucina afghana poi ho tutti
quelli esistenti in lingue 
comprensibili :-)  aspetto quindi a prendere questi con il prossimo
ordine... se la differenza risiedesse solo nella crosta, a me pare un
dettaglio...


dettaglio...
basta che l'autrice sia di discendenza parsi e gia' ti da una visione
diversa. Comunque finche' non mi porti a testimonianza un gourmet
afgano non mi convinco :-)
marilus

afgano non mi convinco :-)
la vedo durissima a trovarlo :-)))))
non ho afghani fra le conoscenze nemmeno alla lontanissima, in italia
ristoranti afghani niente... telefoniamo in ambasciata ? :-D


ristoranti afghani niente... telefoniamo in ambasciata ? :-D
potrebbe essere un'idea :-)) 
marilus