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Titolo: C'è un friulano? (il frico)

Essendo io friulana ma residente altrove da quache decennio, ho solo ahimé,
dei remoti ricordi di questa povera ma sublime pietanza.
Ho preso del formaggio Latteria di media stagionatura (direttamente da
Udine) e vorrei fare il frico con le patate.
C'è chi dice che non ci va la cipolla, chi dice che ci va. (a me piace.)
C'è chi aggiunge anche un po' di latte e chi no.
Domanda:
Chi conosce, non la vera unica ricetta che sicuramente non esiste, ma almeno
una che sia davvero tradizionale e non rimediata da gugl come ho cercato di
fare io stasera?
In particolare: solo burro per rosolare le patate o anche olio?
Cipolla fatta rosolare prima, o insieme alle patate?
Le dosi?
Potrei fare esperimenti, lo so, ma sentire il parere di un friulano mi
farebbe estremamente piacere, visto che ormai culinariamente parlando sono
diventata romana o, al limite, multiregionale.
Ciao!

 Potrei fare esperimenti, lo so, ma sentire il parere di un friulano...
In realtà le opinioni su cose come la cipolla, che formaggio metterci, o 
quanto stagionato il formaggio, variano moltissimo da zona a zona: non 
riesci proprio ad avere un "modo". Io per esempio non ci metterei 
proprio il latteria: o montasio o niente;  e non di media stagionatura 
(che vuol dire? 4 mesi, 6?) ma due...
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

Non sono friulano ma solo un veneto appassionato di cucina, ti allego
alcune ricette del frico.
Ciao
Giacomo
(
www.cosebuone.com
)
Da "La cucina carnica" di P.Adami - Franco Muzzio editore.
Frico
Si dice che il profumo della Carnia e di tutti i suoi pascoli siano
riuniti in questo squisito piatto, unico nel suo genere, che
costituisce un vero esempio della più caratteristica tradizione
carnica (... frico ch'al fas ai muarz tirà lu flát) (il frico fa
respirare i morti). Anni addietro era correntemente in uso in tutte le
case; oggi viene preparato solo in occasione di festività o ricorrenze
particolari. Si usa formaggio Montasio invecchiato di non più di 5 o 6
mesi, preventivamente tagliato a fette molto sottili che vengono
gettate nell'olio bollente a friggere in modo da arrivare ad una
leggera doratura; si mette poi a gocciolare sulla carta assorbente per
purgarsi dell'unto in superficie.
Ai Forni Savorgnani si cuoce il formaggio nel burro, si passa nel
latte e nella farina di granoturco, fino ad ottenere una biela fortaia
rossa e crustolaza. Il frico non è di facile digestione e dà a lungo
un senso di sazietà, ma i boscadòrs, che se lo portano appresso,
considerano tutto ciò un indubbio vantaggio.
Le più antiche ricette del frico risalgono alla metà del XV secolo e
sono di Maestro Martino, cuoco del Camerlengo di S.R. Chiesa Lodovico
Trevisan che fu Patriarca di Aquileia dal 19 dicembre 1439 al 19 marzo
1465. Il suo "caso in patellecte" si preparava nel modo seguente:
"Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo
salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace;
et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el solfondo metterai
un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare
sopra le brascie, et dentro gli mettirai li dittipezzoli di caso; et
como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli
sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola,
che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo
ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo
pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire, mettendo le dicte
fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai
altramente fecte di caso un pocho più sottili che quelle de lo pane,
et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che '1
ditto caso s'incominci a struggere, o a squagliare. Etfacto questo gli
butterai di sopra del zuccharo con una poca di canella, et zenzevero".
Frico con le patate - Frico cu las cartùfulas*
Occorrono: 1,5 chilogrammi di formaggio Montasio fresco 400 grammi di
patate 100 grammi di burro  -  1 cipolla - un pizzico di sale.
Versa le fettine di formaggio fresco nella padella e aggiungi patate
ben pelate, lavate e tagliate a bastoncini molto sottili. Metti sale e
pepe e procedi come per il frico normale.
Frico con le mele - Frico cui mei
Occorrono: 1 chilo di formaggio Montasio fresco 4-5 renette locali -
sale quanto basta.
Per realizzare questa preparazione, piuttosto rara e che risente
certamente di alcune abitudini della vicina Austria, devi disporre di
formaggio Montasio fresco e di mele renette locali. Sbucciale e
tagliale a pezzetti sottili; mescolale alle fettine di formaggio,
aggiungi sale quanto basta e procedi per la cottura come sopra
indicato. Il sapore delle mele dà un tono ricercato e delicato alla
preparazione forse a scapito della intensità che caratterizza la
ricetta più tipica.
Frico con la cipolla - Frico cu la zevole
Questo piatto, caratteristico e di sapore molto forte, è popolare a
Illegio ove si dice conoscano il segreto della sua perfetta cottura.
Fa soffriggere la cipolla nel burro o nel lardo e aggiungi poi il
formaggio Montasio fresco, tagliato a fettine, procedendo per la
cottura al solito modo, a fiamma molto bassa per evitare che si
attacchi sul fondo, finché il frico sarà diventato rossiccio e
croccante.
A Chialina si lascia indorare la cipolla nel burro e poi vi si
aggiungono le patate a pezzettini. Quando queste ultime sono cotte si
riducono in poltiglia schiacciandole con una forchetta. infine si
aggiunge il formaggio affettato ed il sale; si fa cuocere a fuco lento
per mezz'ora circa girando e rigirando in modo da avere una perfetta
cottura. Simangia con la polenta.

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Io sono friulana e di frico ne conosco almeno due: uno croccante fatto
solo col formaggio, uno morbido fatto con le patate.
Per quest'ultimo io procedo cosi':
lesso le patate fino a meta' cottura.
Nel frattempo faccio cubetti di formaggio latteria di mezzo, diciamo
4/5 mesi.
Poi aggiungo le patate in una padella e regolo di sale.
Le quantita' fra patate e formaggio sarebbero: meta' e meta', anche se
finisco sempre per mettere piu' patate di formaggio.
Per me niente latte ne' cipolla, solo formaggio e patate.
Per me se si aggiunge cipolla diventa una torta di patate, che ha
comunque un suo perche'. 
Follow/up su italia.udine.discussioni

 solo col formaggio, uno morbido fatto con le patate.
Se gugolate un po' trovate un paio di post di Nefer e di Lidrie su
italia.udine.discussioni che spiegano esattamente come fare il frico di
patate, anche con qualche variante.

 Per me niente latte ne' cipolla, solo formaggio e patate.
Quindi nemmeno olio o burro, suppongo a questo punto che le patate si
debbano cuocere solo nel grasso del formaggio. Poi, in effetti, la presenza
della cipolla, che peraltro mi piace, mi sembrava di troppo.
Il Latteria che ho mi sembra adatto: č di 4 mesi.
Grazie mille per la ricetta ora vado a guardare anche sui vecchi post di
IUD.
Ciao!

 4/5 mesi.
questo è un frico da vera Chef! :-)
io, purtroppo, lo faccio raramente col formaggio "nuovo", di solito riciclo
gli avanzi che soggiornano nel frigo, e non lo taglio a dadini, lo trito con
il robot, vedo che si amalgama meglio alle patate. Per Flaminia: poco,
pochissimo olio che poi ci pensa il formaggio , in caso aiutati con un
goccetto d'acqua
mandi
:-) Nefer

Ciao!
Per curiosita' volevo segnalare  che sono in vendita da Panorama
cestini di frico croccante. 
I cestini di frico croccante sono preparati abbastanza di frequente
nei ristoranti della zona, vengono riempiti con insalate russe o
altro, ma vederli al supermercato, fatti chissa' quando e da chi,
quando si presume che la preparazione sia immediata, a me fa
rabbrividire. 

> Io ti posso dire come mi ha insegnato mia nonna (alto Friuli). :-)
Anche mia nonna e' originaria dell'alto friuli.
Pure lei usa solo olio. E niente cipolla.
Utilizza formaggio di malga in pari quantita' con le patate.
Grattugia entrambi a "julienne".
Mette nella padella di ferro un generoso quantitatvo di olio (io ne
uso meno!) poi frigge le patate tutte ammassate ma "piatte", le gira,
butta sopra il formaggio e "sravana" un po' con la forchetta in modo
da mescolare leggermente formaggio con patata.
Rigira nuovamente, cuoce un attimo e butta tutto sulla polenta calda.
Che bonta'!
Glutine

 rossa e crustolaza. 
Solo uno che non ha MAI provato a preparare un frico può pensare che si 
usi condimento (burro o olio). Il montasio o latteria è un formaggio 
che ha più del 40% di grasso e ne vogliono aggiungere altro?! Basta una 
considerazione storica: si deve tenere presente che il frico è un 
piatto secolare nato per recuperare gli scarti di lavorazione del 
formaggio e avrebbero dovuto consumare del prezioso burro per qualcosa 
che contiene già del grasso?
La crosta rossa, quello a torta, la fa di suo: basta attendere senza 
rigirare. Mentre per quello croccante, si toglie dalla padella *prima* 
che diventi rosso.
(Adesso so cosa preparerò stasera) :-)
-- 
Sani
Sàns
Grup par scrivi in marilenghe: news://it-alt.cultura.lingua.furlan
opûr, vie telediràin a gratis: 
http://beam.to/furlan

 Il Latteria che ho mi sembra adatto: è di 4 mesi.
se usi quello ancora più fresco avrai un frico più leggero nella 
digestione e più rigonfio (soffice) nella preparazione, per l'umidità 
residua contenuta nella pasta del formaggio.
Tieni presente che quello marchiato montasio non può essere posto in 
vendita prima dei 60 giorni dalla produzione.


 Qui io aggiungo una presa di cannella.
Mi rifiuto! :-)


Mi rifiuto! :-)
Io invece la provo, la prossima volta, fidandomi piu' di lidrie che
della tua nonna e di mio cuggino messi insieme. 

 della tua nonna e di mio cuggino messi insieme. 
Il frico praticamente ogni famiglia lo fa in un modo diverso... ma la 
cannella proprio mai sentita. Comincia con il procurarti il formaggio.


 Il limite dei due mesi, temo sia per ragioni igieniche: 
non solo: il montasio (e il latteria tradizionale) è un formaggio 
"vivo", pieno di batteri che lo trasformano. Col passare del tempo 
cambia di consistenza e sapore, tantè che con lo stesso lotto di 
produzione puoi avere formaggio fresco, dal sapore leggero e delicato, 
mezzano (5÷10 mesi), dal sapore sempre più piccante col passare dei 
mesi, e infine vecchio e stravecchio da grattugia, di consistenza 
simile al grana.
I 60 giorni sono definiti nel disciplinare come limite inferiore per la 
vendita per permettere alla pasta di esprimere un sapore 
sufficientemente marcato. Molti lo consumano anche prima, sui 45 gg, ed 
anche 30, ma ti garantisco che vale la pena aspettare. Tieni conto 
inoltre che per l'azione degli enzimi liberati dai batteri, più è 
invecchiato, più è digeribile.
-- 
Sani

 Mi rifiuto! :-)
Fa come ti pare, ma guarda che il titolo era "la mia ricetta", non "la 
ricetta ufficale ed assoluta": sta di fatto che gli amici pretendono 
che il frico lo prepari io ;-)
La cucina si innova ed evolve anche per piccoli passi.
-- 
Sani

 La cucina si innova ed evolve anche per piccoli passi.
La cucina tradizionale non tanto! Mia nonna lo faceva come sua nonna, 
farebbero 5 generazioni...


 cambia di consistenza e sapore, tantè che con lo stesso lotto ...
Qui (su ihc) di formaggio ci si considera amatori... qualche due idee le 
abbiamo! :-)
A.

 A.
Paolo

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Parafrasando un noto film: 
"Mezzogiorno di frico" :-D
Ciao
Luca

 Flaminia non trova nemmeno il montasio: problema risolto.
Qui a Roma il montasio si trova anche nei supermercati, lo chiamano 'dolce'
o 'stagionato' dove per dolce intendono comunque un montasio di almeno 2 o 3
mesi.
Il problema è che il sapore non corrisponde pienamente, almeno per me, al
latteria marchiato montasio che mi faccio mandare un paio di volte l'anno da
Udine (al quale ero abituata).
Sarà probabilmente la zona di produzione che cambia, forse quello che trovo
qui non è prodotto in Friuli ma in Veneto, non so.
Sta di fatto che sono abituata a chiamare 'latteria' solo *quel* determinato
formaggio che ha *quel* determinato sapore e che riesco a trovare solo in
Friuli.
Idem per mia madre che il montasio di Roma nemmeno lo compra e se lo fa si
rifiuta di chiamarlo latteria.
In ogni modo trovo molto interessante tutto quello che avete scritto in
proposito, poichè sono solo una grande amante di formaggi ma sicuramente non
un'esperta.
Ciao.

 qui non è prodotto in Friuli ma in Veneto, non so.
sullo scalzo laterale delle forme ad un certo punto c'è un riquadro con 
la sigla della provincia di produzione, la data ed un numero che 
identifica il caseificio: se mi mandi i numeri di quello buono e di 
quello no, ti posso dire di dove sono.


 posso dire di dove sono.
esiste il sistema dei codici e numeri per tutti i formaggi DOP e di un 
certo livello, dal parmigiano, al grana, al montasio, ecc.
  il problema posto epro' e' differente, e con il parmigiano e' bene 
evidente:  nell'ambito dell'unica marchiatura DOP, i produttori fanno 
forme di differente livello e qualita'.  e il ritrovare _fuori_ la 
qualita' di prima scelta dei migliori produttori, e' praticamente 
impossibile.
  come ben sanno gli amici che ogni tanto mi scrivono:  ad ogni incontro 
viaggio con un certo numero di punte di parmigiano sottovuoto, che 
personalmente vado a comperare in determinati caseifici, con una 
particolare maturazione. 
 Si tratta sempre id parmigiano reggiano, marchiato dal consorzio, come 
ogni punta che si trova in ogni onesto supermercato di tutta italia.  Solo 
che quello che riesco a trovare da un buon produttore e' ben differente da 
quello che viene caricato per gli scaffali di qualunque supermercato.
  Alla stessa maniera mi procuro il Piave stravecchio _solo_ quando vado 
nella zona di produzione: inutile stare a pagarlo carissimo e molto meno 
buono in un banco formaggi della mia citta'.
   Farei un pessimo affare se lo prendessi al banco di un supermercato
Paolo

    Farei un pessimo affare se lo prendessi al banco di un supermercato
Credo che una buona parte di colpa ce l'abbia il sistema di 
refrigerazione, che, essendo unico, viene tarato sui formaggi freschi 
(stracchino, crescenza, mozzarella, etc) ed è ad un livello di 
temperatura troppo basso per quelli a pasta dura.
Se prendi un pezzo di montasio, lo dividi in due parti e ne tieni una 
in frigo ed una in cantina o anche a temperatura ambiente in cucina, 
avrai una differenza di gusto notevole, che si nota ancora di più se 
accompagni l'assaggio con un goccio di vino.
-- 
Sani

 accompagni l'assaggio con un goccio di vino.
il prof non beve vino :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 l'assaggio con un goccio di vino.
come gia' anticipato, la mia religione prevede l'astensione totale dal 
vino.
Cio' non toglie che abbia appena messo in cantina una damigiana di 
Nebbiolo 2002, che sara' imbottigliata il mese prossimo, da bersi solo 
dopo Natale :)
Paolo

 dopo Natale :)
uhmmm mi sa che vicino a quel periodo devo passare dalle tue parti :-)


 uhmmm mi sa che vicino a quel periodo devo passare dalle tue parti :-)
SEGNATO.
Serena

 SEGNATO.
SMACK!



All'alba! fuori dal paese, scegli tu il luogo.


 la pena attendere che maturi e che sviluppi tutti i sapori.
Il mio livello non è ancora così alto: mi dispiace. :-) Ho da poco un 
posto in cui stagionarlo e faccio fatica comunque a passare il mese...
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 "normalmente" non è in vendita nessun montasio di 3 anni.
Tu frequenti brutti posti! Cambia spacciatore, guarda che le forme non 
siano gonfie e che sia montasio.
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 qui non è prodotto in Friuli ma in Veneto, non so.
Un casaro, una volta mi ha dichiarato: "sai, in realtà vendiamo agli 
altri quello che non è venuta tanto bene..." poi i prezzi di acquisto 
dei supermercati immagino facciano il resto! :-)
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 :-) studiato bene!
No, vita vissuta! Da bambino andavo a prendere il latte in latteria e 
spesso bisognava aspettare che arrivasse qualche contadino a consegnare 
il latte appena munto: nell'attesa approfittavo per rompere i c. al 
casaro, curiosando nel suo lavoro. ;-)
-- 
Sani


 guarda che le forme non siano gonfie e che sia montasio.
se per quello anche che non sia prodotto nel periodo da fine aprile a 
fine giugno ;-)


 fine giugno ;-)
Quello dipende molto dalla mano e da quanto riesce a correggere 
l'acidità ad esempio; il problema vero non è per molti giorni.
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 A.
Paolo

 forchette e coi denti...
Non mi pare un grosso problema: chiunque venga e chiunque porti con se 
ci sarà pur un limite superiore alla quantità di frico che può mangiare! 
:-) Ci vuole solo qualcuno che peli le patate!
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 A.
Paolo

 ufficiale...
Vada, il mozzo lo faccio io, ma tu che sei disposto a giocarti?
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 A.
Paolo

 da spalmare su fettone di pane fatte sul luogo
Questa mi suona già più difficile dietro il convento: il fornello lo 
trovo ma portare un forno e il generatore la vedo dura!


 ufficiale...
Grandi e grossi e svicolano davanti ad un po' di patate da pelare ;-D
Se avete bisogno di una mano, basta dirlo ;-)
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 dell'utilita' marginale crescente del cibo.
Decisamente all'oscuro: ne porto due di forme?
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