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Titolo: Cene estive

Si parla di mangiare freddo ed in piedi, ma la noia dovuta ai soliti cibi e'
sempre letale. Penso di suggerire qualche piccola novita' con questo cumulo
di piccole cose molto saporite...Poi, ciscuno sceglie cio' che gli piace.
BORTSCH (Russia)
Per 8 persone: 800 g di punta di culaccio di manzo; 600 g di barbabietole
rosse, crude; 400 g di cavolo bianco; 2 carote; 2 gambi di prezzemolo; 3
cipolle medie; 4-5 pomodori (oppure 2 cucchiai di purea di pomodoro); 2
cucchiaini di aceto; 4 cucchiai di olio; 2 cucchiai di sale; 1 cucchiaio di
zucchero; 2 dI di panna; prezzemolo tritato; aneto tritato. Tempo di
cottura: 2 ore e 45 minuti circa.
Cuocere a punto la carne in 3 litri e 1/2 di acqua con un po' di sale e 2
foglie di lauro. Togliere h carne e colare il brodo. Pulire e tritare le
barbabietole, le carote, il prezzemolo e le cipolle; mettere in una
casseruola con un po' di olio; aggiungere i pomodori e 1 dl di brodo.
Coprire il recipiente o cuocere per 25 min. mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere a questo punto il cavolo grattugiato, a di di brodo, lo zucchero,
il sale e il pepe mescolando bene il tutto; quindi unire il rimanente brodo
e poi l'aceto. Far bollire ancora 10-15 min.
Nd piatto di ogni commensale mettere una fettina di carne, versare il brodo
e poi 1 cucchiaio di panna. Aggiugere bun cucchiaio di prezzemolo e di aneto
tritati. La carne puo' anche essere servita a parte.
BORTSCH   ROMANOW (Borschtsch Romanow -Russia)
Per 8 persone: 1 anitra di circa kg 1,800; 600 g di pancetta, senza cotenna
(in un pezzo unico); 500 g di cuori di cavolo bianco; 600 g di barbabietole
rosse, tenere; 2 carote; 2 gambi di prezzemolo; 1 cucchiaio di purea di
pomodoro; 1 cucchiaio di zucchero; 2 cipolle medie; 1 cucchiaio di aceto; 50
g di burro; 3 1 di brodo di manzo (poco salato); 1/4 di 1 di panna; 1/2
cucchiaio di prezzemolo tritato; 1/2 cucchiaio di aneto tritato. Tempo di
cottura: 1 ora e 10 minuti circa.
Pulire, svuotare e preparare l'anitra. Salare sia internamente che
esternamente. Legare l'anitra e farla  rosolare a fuoco vivace in un po' di
burro. Togliere dal recipiente. Far sbianchire la pancetta per 15 min. e far
raffreddare.
Tagliare in listarelle molto spesse 200 g di barbabietole, le carote e il
prezzemolo. Tagliare le cipolle ad anelli sottili, farle rosolare,
aggiungere le carote, le barbabietole e il prezzemolo, bagnare con un
mestolino di brodo; coprire il recipiente e far cuocere per 25 min. A questo
punto incorporare la purea di pomodoro, il cavolo bianco tagliato finemente
e per ultimo aggiungere la pancetta e l'anitra.
  Condire con il sale e con un pizzico di zucchero. Bagnare con il brodo e
far cuocere dolcemente. A cottura ultimata, togliere dal recipiente la
pancetta e l'anitra; tenere da parte, al caldo, in.un po' di brodo.
Grattugiare le rimanenti barbabietole e passarle attraverso un telo per
estrarre tutto il succo; diluire il succo con l'aceto. Disossare l'anitra e
tagliare la carne a fette; tagliare pure a fette sottili la pancetta e
disporre su di un piatto di portata. Versare in una salsiera il succo delle
barbabietole e in un'altra, la panna. Se necessario insaporire il brodo, poi
versarlo in una zuppiera; cospargere di prezzemolo e di aneto tritati.
Servire con i pirojkis.
Ciascun commensale, a piacere, aggiungerà al brodo la panna e il succo di
barbabietole.
CREMA Di GAZPACHO (minestra fredda)
1 cetriolo, abbastanza grosso; 250 g di pomodori, molto rossi; 2 peperoni,
medi; 1 spicchio di aglio; 125 g di mollica di pane, grattugiata; 1/2
cucchiaino di cumino; 3-4 cucchiai di maionese, spessa; 11 di brodo freddo,
oppure acqua; 4 cucchiai di aceto; pepe, sale. Guarnizione: 1 piccolo
cetriolo pelato; 3 pomodori, medi rossi e ben sodi, senza semi e senza
pelle; 1 cipolla media, pelata; 1 peperone medio, senza pelle; 100 g di
mollica di pane raffermo.
Lavare i peperoni, i pomodori e il cetriolo; senza pelare, tagliare tutto a
pezzetti e passare al mixer. Versare in una zuppiera e unire la mollica di
pane; disporre il piatto in frigorifero per 1-2 ore. Pestare al mortaio i
grani di cumino e l'aglio pelato e incorporare la maionese e l'aceto.
Togliere i legumi dal frigorifero, mescolarvi il brodo freddo e la maionese;
passare il tutto al colino cinese, pressando bene. Condire con sale e pepe.
La crema ottenuta dovrà avere un colore rosa pallido (eventualmente, per
rafforzare il colore, aggiungere all'aglio ed al cumino, prima di pestarlo
nel mortaio, 1 cucchiaino di pimento rosso in polvere). Servire molto freddo
accompagnando con la guarnizione. Rimestare bene prima di mettere in tazza.
Per la guarnizione: tagliare le relative verdure a piccoli pezzetti e
presentarli così su piattini a parte. Con la mollica di pane si prepareranno
dei piccoli crostini leggermente tostati.
GAZPACHO
Per 10'persone: 300 g dì pane bianco senza crosta; 1 piccola cipolla tritata
finemente; 2 spicchi di aglio schiacciato; 3-4 cl di aceto di vino; 100 g di
peperoni rossi senza semi; 250 g di cetrioli senza pelle e senza semi; 250 g
di pomodori senza pelle e senza semi; 3/4 di 1 di succo di pomodoro; 1/4 di
1 di acqua ghiacciata; 1 dl di olio.
Salare leggermente la cipolla tritata, irrorarla con l'aceto e lasciarla
macerare. Far ammorbidire il pane nell'acqua, poi strizzarlo bene. Mettere
la cipolla in una zuppiera, unire il pane e lavorare la massa col frullino
fino a che il pane sia totalmente sfatto. A questo punto, unire l'aglio, poi
l'olio; lavorare mezz'ora con il frullino. Aggiungere il succo di pomodoro,
l'acqua ghiacciata, condire con sale e pepe; tenere in frigorifero. Tagliare
i peperoni, i pomodori e i cetrioli a piccoli dadi. Unirli alla crema,
insaporire se necessario e servire molto freddo. Se il composto risultasse
troppo spesso diluirlo con un po' di acqua ghiacciata.
   MINESTRA Di AGLIO
Per 10 persone: 3 1 di brodo di manzo, ristretto; 30 g di aglio; 3 uova; 300
g di pane nero; 1 dI e 1/2 di olio; maggiorana.
Condire il brodo con sale, pepe e un poco di maggiorana. Aggiungere l'aglio
finemente grattugiato e le uova battute; portare il brodo ad ebollizione.
Tagliare il pane a dadini e friggerli nell'olio, sgocciolarli ed unirli al
brodo caldo al momento di servire.
 MINESTRA  Di CECI (Lablabi -Tunisia)
Per 4 persone: 500 g di ceci; 1 dI di olio d'oliva; 2-3 spicchi di aglio; 1
cucchiaio di harissa (pasta di peperoncino fresco); sale; 1 limone, medio;.
1 cucchiaio di grani di cumino. Tempo di cottura: 1 ora e 1/4 - 1 ora e 1/2.
Pulire i ceci, lavarli con abbondante acqua, sgocciolarli e metterli a bagno
in acqua per una notte. Farli cuocere con l'acqua di ammollo. Terminata la
cottura, aggiungere ancora 1 1 di acqua e portare ad ebollizione. Pelare
l'aglio e schiacciarlo insieme ai grani di cumino; mettere nella minestra,
alla quale si aggiungerà pure l'harissa. Salare, mescolare bene il tutto e
lasciar cuocere ancora per un istante. Servire la minestra molto calda,
irrorandola con olio e con succo di limone. A parte servire fette di pane
raffermo.
Dopo la zuppa, serve solo qualcosa per passare il tempo, quindi vediamo
cosa...
SMORRERBROD
OCCHI Di LUCCAS (Lucca oje -Danimarca)
Per 6 persone: 600 g di carne magra di manzo (senza nervetti) tritata; 150 g
di caviale (danese); 6 ostriche sbarbate; 6 fette di pane bianco tostato; 90
g di burro.
Spalmare con il burro le fette di pane, ricoprirle in modo uniforme con
carne tritata. Incavare un poco il centro e mettervi il caviale, sovrapporre
un'ostrica.
PANE BIGIO CON SALMONE MARINATO (Surbrod med graved làks -Danimarca)
Per 6 persone: 1 kg di salmone fresco; 1 cucchiaio di pepe schiacciato; 2
cucchiai di sale; 2 dI di olio; alcuni mazzetti d'aneto fresco; 6 fette di
pane bigio (integrale); 90 g di burro. Tempo di marinatura: 3-4 giorni.
Togliere le lische dal salmone fresco e lasciarne la pelle. Sfregare il
pesce coi sale e col pepe per farli bm penetrare. Disporre il salmone in un
recipiente con il fondo ricoperto da uno strato d'aneto tritato e olio.
Durante il tempo della marinatura, rivoltare il pesce due volte al giorno,
ricoprendone sempre la superficie con l'aneto stesso. Tenere coperto con un
telo.Tolto dalla marinatura, asciugare bene. Tagliare quindi a fette
sottili, decorandole con rametti d'aneto fresco. Servire a parte il pane e
il burro.
E Di SEGALE CON FILETTO Di MAIALE E CETRIOLINI
Per 6 persone: 300 g di filetto di maiale, mondato; 3 grosse cipolle; 150 g
di burro; cetriolini salati; 6 fette di pane di segale.
Tagliare il filetto in 6 pezzi; appiattirli, condirli e farli friggere in
padella. Affettare le cipolle molto sottifi e rosolarle nel burro. Servire
il maiale sovrapponendo le cipolle e irrorando il tutto con il burro di
cumino. Servire a parte pane e cetriolini.
a DI SEGALE CON PETTO Di MAIALE COTTO (Rugbrod med Kogt flaesk in lage
Danimarca)
1 kg di punta di maiale magro con l'osso; 2 carote; 1 porro; 2 cipolle; 112
sedano-rapa; 2 foglie di lauro; 10 grani di pepe; sale; senape; 6 fette di
pane di segale; 90 g di burro. Tempo di cottura: ora - I ora e 1/2.
PANE TOSTATO CON BIANCO Di POLLO, ASPARAGI E MAIONESE-
3 petti di pollo cotti affogati; 250 g di punte d'asparagi; 100 g di
maionese; cuori di lattuga; crescione; 6 fette di pane bianco; 90 g di
burro.
Fa.- tostare le fette di pane, e spalmarle di burro. Guarnire con le foglie
di lattuga; sulle quali si disporrà il petto di pollo tagliato a fettine.
Coprire con maionese rafforzata di gusto e guarnire con punte d'asparagi e
crescione.
E Di SEGALE CON UOVA Di MERLUZZO E SALSA REMOULADE
Per 6 persone: 500 g di uova di merluzzo; farina; 150 g di salsa remoulade;
1 limone; 6 fette di pane di segale; 90 g di burro; burro per friggere.
Condire le uova di merluzzo, passarle alla farina, friggerle in padella con
burro. Guarnire con fettine di limone e servire accompagnando con il pane di
segale, il burro e la salsa remoulade
a TOSTATO E OSTRICHE
24 ostriche; 6 fette di pane senza crosta, tostate; 120 g di burro; 1
limone.
Aprire le ostriche; servirle nella loro mezza conchiglia sistemandole su uno
strato di ghiaccio, guarnire con spicchi di limone. A parte servire burro e
pane grigliato.
TARTINE ALLA BORNHOLM
Per 6 persone: 6 aringhe affumicate; 1 lattuga; ravanelli; 2 piccole cipolle
tritate; 6 tuorli d'uovo; 6 fette di pane bianco; 90 g di burro.
Togliere la pelle alle aringhe, staccare i filetti, levare le spine.
Imburrare le fette di pane, sistemarvi sopra i filetti di aringa e quindi un
tuorlo d'uovo crudo al centro. Circondare l'uovo con le cipolle tritate,
julienne di lattuga e dischetti di ravanelli.
TARTINE Di PANE BIANCO CON CARNE TRITATA
Per 4 persone: 4 fette di pane a cassetta, senza crosta; 200 g di carne di
manzo tritata; 4 tuorl d'uovo; 5 cl di panna; 2 cucchiai di patate, cotte e
tagliate a dadini; 2 cucchiai di barbabietole in scatola, tagliate a dadini;
2 cucchiai dì cipolla, tritata finemente; 1 cucchiaio di capperi tritati;
50-60 g di burro o margarina.
Preparare la farcia con la carne tritata, i tuorli d'uovo, la panna, il sale
e il pepe; se necessario diluire con qualche goccia di acqua. A questa
farcia incorporare le patate, le barbabietole, le cipolle e i capperi. Far
dorare nel burro una superficie delle fette di pane; ripartire uniformemente
la farcia sulla partc dorata senza farla oltrepassare dai bordi. Sistemare
le fette di pane iá padella contenente burro caldc (pane a contatto col
burro); far rosolare un poco, quindi rigirare le fette facendo dorare anche
la farcia Servire subito su piatto caldo.
TARTINE Di PANE BIANCO CON FILETTO Di MAIALE E ERBA CIPOLLINA
Per 6 persone: 300 g di filetto di maiale, affumicato; erba cipollina
tritata; 6 fette di pane bianco 90 g di burro.
Tagliare il filetto di maiale in fettine sottili, disporle sulle fette di
pane imburrate e cospargere con erba, cipollina tritata.
TARTINE Di PANE BIANCO CON INSALATA DI GAMBERETTI, (Franskbrod med
rejesalat - Danimarca)
Per 6 persone: 300 g di gamberetti sgusciati; 150 g di maionese spessa; 150
g di asparagi cotti, tagliati a pezzetti; 1 limone; cuori di lattuga; 6
fette di pane bianco; 120 ff di burro.
Condire la maionese con un poco di fondo di cottura degli asparagi;
mescolarla ai gamberetti sgusciati e agli asparagi ben sgocciolati.
Imburrare le fette di pane, guarnirle con l'insalata di gamberetti, una
fettina di limone, cuori di lattuga e altre punte d'asparagi.
TARTINE  Di PANE BIANCO (0 PANE BIGIO) CON SALMONE AFFUMICATO
300 g di salmone affumicato; 6 piccoli cuori di lattuga; 6 fette di pane
bianco o pane bigio (integrale) ; 90 g di burro; aneto fresco.
Togliere le spine al salmone, tagliarlo a fettine sottili. Imburrare le
fette di pane e coprire ognuna con abbondante salmone; decorare con rametti
d'aneto. Guarnire con i cuori di lattuga.
TARTINE  DI PANE Di SEGALE CON ANGUILLA AFFUMICATA E UOVA STRAPAZZATE
Per 6 persone: 500 g di anguilla aftùmicata; 3 uova; 3 cucchiai di panna; 6
fette di pane di segale; 90 g di burro; erba cipollina.
Togliere dall'anguilla la pelle e le lische; tagliare i filetti in 12 pezzi
uguali. Cuocere le uova strapazzate, molto cremose, aggiungendo panna e
condimento in quantità sufficiente. Imburrare le fette di pane. sovrapporre
2 pezzetti di anguilla affumicata e quindi le uova strapazzate. Cospargere
di erba cipollina finemente tritata.
TARTINE DI PANE Di SEGALE CON CARNE ALLA TARTARA E TUORLI D'UOVO
Per 6 persone: 600 g di carne di manzo magra, tritata; 6 tuorli d'uovo; 6
dischi di cipolla; 50 g di capperi; 50 g di sottaceti; rafano grattugiato; 6
fette di pane di segale; 90 g di burro.
Con la carne alla tartara formare delle scaloppe della grossezza delle fette
di pane. Spalmare di burro 0 pane, sovrapporre le scaloppe e quindi un disco
di cipolla. Al centro della cipolla mettere un tuorlo d'uovo; guarnire con
capperi, rafano e sottaceti.
TARTINE Di PANE Di SEGALE CON FILETTI Di ARINGA MARINATI
Per 6 persone: 3 aringhe salate;. 1/2 1 di aceto; 250 g di cipolla; 150 g di
zucchero; 4 foglie di lauro; 10 grani di pepe; 1 cipolla tagliata ad anelli;
6 fette di pane di segale; 90 g di burro.
Pulire le aringhe, togliere i filetti e metterli a bagno in acqua per 12
ore. Toglierli dall'acqua, tagliarli in pezzi di 2 cm di larghezza e farli
marinare per 1-2 giorni in aceto, zucchero, grani di pepe e foglie di lauro.
Togliere quindi i pezzetti di aringa dalla marinata. Imburrare le fette di
pane, guarnire con le aringhe e sovrapporre gli anelli di cipolla; spruzzare
qualche goccia di aceto zuccherato.
TARTINE Di SEGALE CON FILETTI Di ARINGA ALLO SHERRY
Per 6 persone: 3 aringhe alle spezie; 112 1 di aceto dolce; 1 dI di vino
sherry; 150 g di zucchero; 4 chiodi di garofano; 125 g di cipolla; aneto
fresco; 6 fette di pane di segale; 90 g di burro; pepe schiacciato.
Tagliare la testa alle aringhe, pulirle, lavarle e metterle a bagno,
nell'acqua, per 1 ora. Sgocciolarle bene
TARTINE Di PANE DI SEGALE CON FILETTI Di PASSERA Di MARE, SALSA REMOULADE E
LIMONE
Per 6 persone: '6 filetti di passera di mare (150 g ciascuno); 125 g di
farina; 2 bianchi d'uovo; 125 g di pane grattugiato.
Salsa remoulade: 1 tuorlo d'uovo; 3 dI di olio; sale; pepe; 30 g di
cetriolini tritati; 15 g di capperi; 1 cucchiaino di senape; 1 cucchiaino di
cipolla finemente tritata; 1 cucchiaino di cerfoglio tritato; 1 cucchiaino
di prezzemolo tritato; 6 fette di pane di segale; 90 g di burro; 1-2 limoni.
Salare, impanare e dorare i filetti nell'olio bollente. Disporre su piatto
di portata ricoperto da tovagliolo e guarnire con spicchi,di limone. A parte
servire il pane di segale, il burro e la salsa remoulade.
TARTINE  Di PANE DI SEGALE (0 PANE BRANCO) CON-PATé Di FEGATO, LARDO E
FUNGHI
  Per 6 persone: 1/2 kg di fegato di maiale; 250 g di lardo grasso; 4
acciughe; 1 cipolla; 1/4 di 1 di panna; 250 g circa di farina; 300 g di
funghi; 12 fette di pancetta affumicata; 6 fette di pane di segale o pane
bianco; 90 g di burro; sale; pepe; chiodi di garofano in polvere. Tempo di
affogatura: 1 ora.
Passare tre volte, al tritacarne (disco fine), il fegato di maiale, il
lardo, la cipolla e le acciughe. Al composto ottenuto incorporare la farina,
la panna, il sale, il pepe, e i chiodi di garofano in polvere. Lavorare bene
RI fine di ottenere una pasta omogenea. Versare in uno stampo imburrato e
far cuocere, a bagno-maria, a forno medio. Lasciar raffreddare, sformare,
tagliare a fette e sistemarle sul pane spalmato di burro. (Le fette di pane
non devono essere troppo sottili). Guarnire ogni fetta con pancetta
affumicata, e tostata in padella, e con funghi. Servire immediatamente.
TARTINE  Di PANE Di SEGALE CON PROSCIUTTO AFFUMICATO, UOVA STRAPAZZATE E
ERBA CIPOLLINA
450 g di prosciutto cotto; 3 uova;, 3 cucchiai di panna; erba cipollina; 6
fette di pane di segale o pane bianco; 90 g di burro.
Sul pane spalmato di burro sistemare le fette di prosciutto, sovrapporre le
uova strappazzate e decorare con erba cipollina.
TARTINE Di PANE Di SEGALE CON PUNTA Di PETTO Di MAIALE, ANELLI Di CIPOLLA E
GELATINA
2 kg di punta di petto di maiale disossata; 1-2 kg di carne di maiale; 250 g
di lardo; 2 cipolle; polvere di chiodi di garofano; gelatina; crescione; 6
fette di pane di segale o 6 fette di pane bianco; 90 g di strutto o burro.
Mettete la parte interna dei petto verso l'alto, batterla e formare un
quadrilatero. Salare, pepare, poi cospargere la polvere di chiodi di
garofano; coprire con uno strato di lardo di circa 5 mm. Sovrapporre la
carne di maiale tagliata a strisce, condire ancora, ricoprire con lardo,
arrotolare il petto e legarlo fortemente. Mettere la rollata in una salamoia
leggera (non più di 18° densimetrici) e lasciarla macerare per 6 giorni.
Levare la rollata dalla salamoia, rinfrescarla sotto un filo d'acqua e farla
bollire per i ora 1 ora e 1/2. Lasciarla raffreddare sotto leggera pressione
per un intero giorno. Spalmare il pane di burro o strutto, sovrapporvi delle
fette di rollata, guarnendo con anelli di cipolla, con crescione e con
gelatina.
TARTINE   Di PANE Di SEGALE CON ROAST-BEEF, CIPOLLA E SALSA REMOULADE
Per 6 persone: 400 g di roast-beef- 3 cipolle tritate; materia grassa; sale;
pepe; 100 g di salsa remoulade; 6 fette di pane di segale; 90 g di burro.
Salare, pepare e preparare il roast-beef. Lasciarlo raffreddare e tagliarlo
a fette. Imburrare il pane, sovrapporre le fette di carne, ricoprire con
cipolle -tritate e dorate in padella con un poco di grasso. A parte
preparare la salsa remoulade . A piacere, si puo' mettere sulle cipolle un
uovo al burro, o sostituire le cipolle con rafano grattugiato.
Angeli a Cavallo
Avvolgere delle belle ostriche ciascuna con una bella fetta di Bacon.
Infilarle sullo spiedo; salarle e peparle; cuocerle alla griglia e
accomodarle su dei toast di pane abbrustolito. Al momento di servire,
cospargerle di breadcrump e di pepe di Caienna.
Beignet Soufflé
Preparare della pasta per beignet normale, senza zucchero, aggiungere 150
grammi di Gruyère tagliato a dadini piccolissimi per ogni mezzo chilo di
pasta. Dividere questa pasta in porzioni della grandezza di una nocciola;
friggere nell'olio bollente come gli altri Beignet Soufflé.
Beignet al Formaggio
Formare con la tasca dei beignet di pasta comune, un po' più grossi di
quelli per Saint-Honoré. Dorare con tuorlo d'uovo; cuocere in forno a calore
medio, tenendoli molto asciutti. Quando sono freddi, taglia re la parte
superiore; guarnire il fondo con "Fonduta al Formaggio" resa piccante con
l'aggiunta di pepe di Caienna; completare con crema Chantilly con l'aggiunta
di Parmigiano grattugiato, che viene applicato con la tasca come per i
beignet alla crema.
  Camembert fritto
 Eliminare accuratamente la crosta estema del formaggio; tagliarlo a
losanghe allungate. Cospargere queste ultime di pepe di Caienna; impanarle
due volte all'inglese e friggerle al momento in olio molto caldo.
Carcasse di Pollo
 Prendere di preferenza delle carcasse di polli cotti in un fondo bianco.
Dopo averle rifilate, spalmarle di senape con pepe di Caienna e
abbrustolirle.
Champignons sotto la cloche
 Ritagliare degli champignons di media grandezza; condirli con sale e pepe;
guarnire la cavità di ognuno di essi con l'equivalente di una noce di Burro
alla Maitre-d'h6tel e mezzo cucchiaino da caffè di panna. Porre ognuno di
questi champignons su un toast rotondo di 5 centimetri di diametro,
abbrustolito, o fritto al burro. Disporre su piatti per uova; coprire con
una piccola cloche speciale di vetro, di 10 centimetri di diametro e 6-7
centimetri di altezza, i cui bordi posino sul fondo del piatto. Il diametro
di quest'ultimo deve, se possibile, essere lo stesso di quello della cloche.
Mettere i piatti sull'angolo del fornello, e lasciar cuocere a calore
moderato per 25 minuti circa.
Condés al formaggio
 Preparare un foglio di pasta con dei resti di pasta sfoglia come per i
Fiammiferi. Stendervi sopra uno strato abbondante di salsa Béchamel, legata
con i rossi d'uovo, molto ristretta, resa piccante con l'aggiunta di pepe di
Caienna e, quando è fredda, di Gruyère e di Parmigiano tagliati a dadini
piccolissimi. Tagliare e cuocere come i Fiammiferi.
Crema fritta al formaggio
Mescolare 100 grammi di farina, 50 grammi di crema di riso, 3 uova e 2
rossi. Stemperare con mezzo litro di latte; condire con sale, pepe di
Caienna e noce moscata; far bollire e cuocere per 5 minuti, a fuoco vivo, e
senza smettere di mescolare. Aggiungere 125 grammi di Gruyère grattugiato;
stendere questo composto su una teglia imburrata; lasciarlo raffreddare e
tagliarlo quindi a losanghe allungate. Impanare queste losanghe con uovo e
mollica di pane mescolati con Gruyère grattugiato; friggerle al momento e
disporre su un tovagliolo.
  Crocchette di Camembert
Stemperare 60 grammi di farina e 60 grammi di crema di riso con 2 decilitri
di latte. Aggiungere 500 grammi di Camembert, pulito e tagliato a dadi; 150
grammi di burro, sale, pepe di Caienna e noce moscata. Cuocere il composto
mescolando; stenderlo su un piano per raffreddarlo; tagliarlo a forma di
piccole piastrelle; impanare due volte all'inglese e friggere al momento.
Delizie di Foie gras
Foie gras fresco steccato con tartufi, ben salato e pepato, fasciato di
lardo e cotto senza ebollizione in terrina in una gelatina allo Champagne, o
al vino del Reno. Lasciar raffreddare per 24 ore. Sgrassare la gelatina
dapprima con il cucchiaio, poi con l'acqua bollente. Servire così com'è e
molto freddo, con accompagnamento di fette di pan carré abbrustolite,
croccanti e molto calde.
Diavoletti Sono dei piccoli Gnocchi, cotti senza ebollizione, cosparsi di
formaggio grattugiato con l'aggiunta di una punta di pepe di Caienna e
gratinati al momento.
Diavoletti di Epicuro
Piccoli toast rotondi abbrustoliti, imburrati e spalmati, mentre sono ancora
caldissimi, con un composto di due parti di Roquefort, una parte di burro,
una parte di noci secche tritate e una punta di pepe di Caienna.
Fiammiferi
Preparare una striscia con dei resti di pasta sfoglia le cui dimensioni
saranno di 8 centimetri di larghezza per mezzo centimetro di spessore e di
lunghezza a piacere. Stendervi sopra della salsa Béchamel molto ristretta,
con l'aggiunta di Gruyère grattugiato e reso piccante con l'aggiunta di pepe
di Caienna. Cospargere la superficie di Parmigiano grattugiato; premerlo
sulla salsa con la lama di un coltello; tagliare a rettangoli di 2
centimetri di larghezza; disporre su una teglia leggermente bagnata; cuocere
in forno a calore medio per 12 minuti.
Fondant al Chester
 Stemperare 250 grammi di farina con lo stesso peso di burro e di Chester
grattugiato; un pizzico di sale, una punta di pepe di Caienna e qualche
cucchiaiata d'acqua. Tagliare a piccole gallette di 5 centrimetri di
diametro; dorare con tuorlo d'uovo, tracciare rigature decorative con la
forchetta e cuocere in forno a calore medio. Quando queste gallette sono
fredde, accoppiarle a due a due, incollandole con una cucchiaiata di crema
per Fondant, che si prepara nel seguente modo: Diluire 6 rossi d'uovo con 3
decilitri di panna; condire con sale e pepe di Caienna; far rapprendere a
fuoco basso come una crema inglese e far raffreddare. Quando il composto è
quasi freddo, montarlo con 50 grammi di burro fine e completarlo con 150
grammi di formaggio grattugiato.
Gallette di Brie
 Stemperare 500 grammi di farina con: 150 grammi di burro; 300 grammi di
formaggio di Brie molto morbido e pulito accuratamente; 4 rossi d'uovo,
sale, pepe di Caienna e noce moscata. Lasciar riposare la pasta; stendere
quindi un foglio di 7-8 millimetri di spessore. Tagliare con un tagliapasta
scannellato di 6 centimetri di diametro; inumidire la superficie con un
pennello inzuppato nel latte; tracciare rigature decorative con la forchetta
e cuocere in forno a calore medio.
Latte di pesce alla Diavola
Latte di pesce fresco cotto al burro, pepato, e spalmato al momento su
piccoli toast.
Omelette Berwick
 Latte di aringhe fresco, salato, cosparso di scalogno, Trezzemolo e
cerfoglio tritati; avvolto quindi con una fettina sottile di salmone
affumicato e cotto lentamente al burro. Accomodarlo diagonalmente al centro
di una "piccola omelette alle erbe fini", e arrotolare quest'ultima
racchiudendovelo bene. Cospargere con burro fuso pepato.
Ossa alla griglia
Prendere delle ossa di lombata arrosto, rifilate, che conservino intorno
ancora una certa quantità di carne. Cospargerle di pepe di Caienna;
spalmarle di senape e passarle alla griglia.
Paillettes al Parmigiano
 Preparare della pasta sfoglia a tre quarti; darle 10 giri, cospargendo
abbondantemente la tavola e la pasta con Parmigiano grattugiato leggen-nente
pepato, in modo che la pasta ne assorba il più possibile. Stendere quindi
con essa un foglio quadrato di 10 centimetri di lato e di 3 millimetri di
spessore; tagliare a strisce di 3 millimetri di larghezza e della lunghezza
del foglio; disporre su teglie imburrate; cuocere in forno caldissimo e
disporre su un tovagliolo.
Pannequet Moscovita
 Pannequet normali, senza zucchero, tagliati a rettangoli di 7 centimetri dì
lunghezza per 4 centimetri di larghezza. Spalmare questi rettangoli di
caviale pepato; arrotolarli a forma di sigarette e disporli su un piatto per
antipasti di cristallo.
Pudding di formaggio al pane Disporre in un piatto per pie delle fettine
sottili di pane raffermo, imburrate e cosparse di formaggio grattugiato.
Dopo averne guarnito il piatto per tre quarti, coprire queste tartine con un
composto fatto con 4 rossi d'uovo diluiti con un decilitro e mezzo di
Consommé bianco, proporzioni adatte ad un piatto della capienza di mezzo
litro. Cospargere abbondantemente con formaggio grattugiato; cuocere in
forno o a bagno-maria, e glassare all'ultimo momento.
Sardine alla Diavola
Togliere la pelle e la lisca alle sardine; spalmarle di senape pepata e
disporle su toast molto caldi.
Scotch-Woodcock Abbrustolire delle lunghe tartine di pane, dello spessore di
un centimetro; coprirle con una salsa al burro all'inglese, molto ristretta
e con l'aggiunta, in proporzioni abbondanti, di capperi e di purée di
acciughe. Cospargere con Parmigiano grattugiato; giassare alla salamandra a
calore vivo; tagliare rapidamente a piccoli rettangoli e servire bollente.
Si puo' sostituire la salsa con delle uova strapazzate guarnite di filetti
di acciughe.
Spiedini di ostriche Lucifero
 Cuocere senza ebollizione nella loro acqua delle belle ostriche "speciali";
rifilarle; asciugarle e inzupparle nella senape chiara. Impanarle
all'inglese e infilarle allo spiedo a sei per volta. Friggerle al momento e
disporle su un tovagliolo.
Tartellette Agnese
 Foderare di pasta à foncer degli stampi per tartellette scannellati;
guarnirli con un composto per Quiche al formaggio reso piccante con
l'aggiunta di pepe di Caienna. Cuocere le tartellette al momento e,
ritirandole dal forno, collocare su ogni tartelletta una fettina di midollo
cotta, passata nella glassa di carne fusa con l'aggiunta di prezzemolo
tritato.
Tartellette alla Fiorentina
Guarnire delle croste per tartellette cotte à blanc con del "Soufflé al
Parimigiano" con l'aggiunta di tartufi grattugiati, di code di gamberi di
fiume tagliate a dadi e condite con abbondante pepe macinato. Cuocere in
forno per 3 minuti circa.
Tartellette Kitchener
 Guarnire delle croste per tartellette cotte à blanc con una dadolata di
Haddock cotta e legata con una salsa Mornay al Currie. Glassare a calore
vivo e disporre su un tovagliolo.
Tartellette Marchesa Foderare le tartellette di pasta à foncer; guarnire il
fondo e le pareti con un cordone di preparato per gnocchi, applicato con una
tasca provvista di un beccuccio liscio, la cui apertura deve avere il
diametro di un maccherone. Riempire la parte centrale di salsa Mornay
pepata; cospargere con formaggio grattugiato e cuocere in forno a fuoco
vivo.
  Tartellette Raglan
Guamire il fondo di croste per tartellette cotte à blanc, con un purée di
latte di aringhe affumicate. Coprire questo purée con del Soufflé di
Haddock, applicato a nido d'ape con una tasca provvista di un grosso
beccuccio scannellata. Passare in forno per 6 minuti e servire
immediatamente.
Tartellette alla Scozzese
Croste per tartellette cotte à blanc; guarnite al momento con un purée di
Haddock legata con della salsa Béchamel.
Tartellette Tosca Guamire delle croste per tartellette con delle code di
gamberi di fiume preparate "all'Americana". Ricoprire di "Soufflé al
Parmigiano" e passare in forno per 3 minuti.
Tartellette Vendóme
Foderare di pasta à foncer degli stampi per tartellette; punzecchiare il
fondo e guarnirle con questo composto: Per 12 tartellette: 50 grammi di
scalogno tritato e scottato al burro; 100 grammi di porcini tritati
finemente e saltati; 50 grammi di midollo crudo tagliato a dadi; un piccolo
uovo sodo tritato; 30 grammi di mollica di pane; sale, pepe di Caienna; un
filino di succo di limone e 3 cucchiai di glassa di carne sciolta.
Aggiungere una larga fetta di midollo su ogni tartelletta e cuocerle
all'ultimo momento.
Tartine Cadogan
Toast di forma ovale, leggermente incavati, fritti al burro e guarniti con
spinaci al burro. Disporre 2 ostriche sugli spinaci di ogni toast; ricoprire
con salsa Mornay e glassare a calore vivo.
Tartine dei Golosi
Preparare dei toast molto sottili; friggerli al burro e guarnirli con della
fonduta al formaggio. Unirli a due a due, con una fetta di Bacon alla
griglia nel mezzo.
Tartine di Haddock
 Tagliare la carne di Haddock a fettine sottili; stenderla su un piatto
abbondantemente imburrato e cosparso di pepe di Caienna; mettere il piatto
sul fuoco per il tempo necessario a scaldare il burro, e a cuocere appena la
carne. Accomodare su toast quadrati, abbrustoliti e imburrati all'ultimo
momento.
Tartine Ivanhoe
Toast di forma rotonda, abbrustoliti, imburrati e guarniti di purée di
Haddock, con un piccolo champignon alla griglia sul purée di ogni toast.
  Tartine Rabelais
Toast di forma quadrata, abbrustoliti, imburrati, abbondantemente spalmati
con un composto di lingua affumicata e prosciutto magro tritati, legati al
burro e senape e resi piccanti con l'aggiunta di pepe di Caienna. Cospargere
la superficie con del cren grattugiato.
Tartine al Salmone
 1. Toast rettangolari guarniti con sottili fette di Salmone affumicato al
naturale. 2. Toast rotondi guarniti di purée di salmone.
Tartine Sant'Antonio
Toast di forma rettangolare, abbrustoliti, imburrati e guarniti, ancora
bollenti, con uno strato di Roquefort, impastato con un terzo del suo peso
di burro e una punta di pepe rosso. Glassare con la Salamandra. Su ogni
toast, deporre una fetta di Bacon, passata alla griglia all'ultimo momento.
Tartine alla Scozzese
Toast di forma rotonda, abbrustoliti, imburrati, guarniti di purée di
Haddock e glassati.
Tartine alle uova strapazzate
I. Disporre le uova strapazzate a forma di cupola sulle tartine; cospargere
di Parmigiano grattugiato e glassare a fuoco vivo. 2. Disporre le uova come
sopra e ricoprirle con una quadrettatura di filetti d'acciughe.
Welsh Rarebit Si prepara in due modi, ma sempre su toast quadrato o
rettangolare, dello spessore di un centimetro, abbrustolito e imburrato.
I. Il metodo più semplice consiste nel ricoprire i toast con uno spesso
strato di Glocester o di Chester grattugiato; cospargere di pepe di Caienna;
passare i toast in forno per fondere il formaggio e glassare la superficie.
2. Il metodo originale consiste nel fondere il formaggio, tagliato a dadini
o affettato, con qualche cucchiaiata di pale-ale (birra chiara) e un po' di
senape inglese. Appena il formaggio è ben fuso, lo si versa sul toast
abbrustolito e imburrato; lo si pareggia accuratamente con la lama di un
coltello, lo si cosparge di pepe di Caienna e volendo si taglia il toast in
pezzi più piccoli.
Buon divertimento
Raffaele

 
			'o.
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   Life is too short to drink bad wine!

 sta meglio tutti e due vengo a sbranare i tuoi piatti dove eserciti! :-P
No. Per mia fortuna non faccio il cuoco!!!!
 Meta' del mio lavoro implica la responsabilita' logistica di congressi in
tutta Europa. Come ben sai, il punto debole di un congresso sono i pasti,
affidati alla benevolenza dei cuochi... Uno dei miei compiti e' quello di
ottimizzare il rapporto costo- beneficio, quindi, devo sapere esattamente le
stesse cose che un cuoco professionista conosce e che abitualmente userebbe
contro di noi. Un pizzico di diplomazia, un pizzico di conoscenze in comune
e poi il mix funziona: lo staff di sala viene incoraggiato a rendere al
meglio, quello di cucina anche e la cena di gala riesce. Ma non bastano le
mance...
Raffaele

cercando un secondo lavoro :-) (sorrido ma non scherzo)
uguale, uguale :-))) e anch'io sorrido e non scherzo
marilus

eddai eddai!
ecco si', anche a me. E avrei anche altre domande sul carpione...ora
posto un messaggio a parte
marilus

ah beh, allora mi scanso subito :-)
e perche' dovresti scansarti? Semmai sono io che sono arrivata
dopo...e poi in collaborazione si riesce meglio, magari ha bisogno di
due collaboratrici ;-)
marilus

 Raffaele
				'o.
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

 contro di noi.
Quoto senza commentare ;-)
P.