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Titolo: (Summa.. alla vecchia) Lumache: spurgo

Non me ne intendo e non riesco a scremare fra i vari procedimenti cosa
sia necessario e cosa opzionale... quindi li ho elencati come le
vecchie summe in modo da avere una visione globale della cosa.
Ho preso il tutto dall'archivio... segnalate se c'e' qualcosa di
errato.
 Spurgo delle Lumache
    * Prima di cucinarle vanno spurgate, ossia, bisogna fare in modo
che tutta l'erba amara che hanno nel tubo digerente venga evacuata a
favore di materiale non altrettanto amaro. I metodi sono molti, pane e
latte, farina, pane e acqua, ecc. Quando gli escrementi smettono di
essere neri e diventano bianchi, sono pronte. Diciamo un paio di
giorni. Si possono anche buttare rapidamente nel sale grosso per un
oretta e spurgano istantaneamente, ma la cosa le rende piu' dure dopo
cottura. Dopo averle spurgate, si buttano in pentola per una
prebollitura. Poi si inizia con la ricetta scelta.
    * Raccolte le lumache, si mettono in contenitore che permetta una
buona aerazione, in ambiente fresco, ponendo sul fondo uno strato di
crusca e chiudendo il recipiente con coperchio pesante. Non mettere
carta sotto il contenitore e non tenere piante o fiori accanto. Si
lasciano cosě per tre giorni interi. Successivamente vanno lavate in
acqua fresca varie volte, ma delicatamente, per non scheggiare il
guscio. L'ultimo lavaggio, prolungato, in abbondante acqua fresca
acidulata con aceto. Sgocciolare, ed immergere nuovamente le lumache
in tegame, in acqua fredda. Portare gradatamente a ebollizione per
circa 10 minuti, dopodiche' sgocciolare bene ed estrarre a caldo il
mollusco dal guscio con uno stuzzicadente, asportando gli intestini
(la parte terminale). Lavarle abbondantemente in acqua fredda e aceto,
sgocciolarle e le versarle in una ciotola contenente farina gialla che
servira' per eliminare completamente l'umore vischioso. Lavare ancora
e asciugare. Se la ricetta prevede il riutilizzo dei gusci vuoti,
passarli singolarmente eliminando eventuali residui all'interno, e
lavandoli, uno ad uno, sotto un forte getto di acqua corrente. Quindi
vanno in casseruola alcune ore in acqua fresca acidulata con poco
aceto, altrimenti il guscio si sfalda, facendo quindi asciugare bene.
    * Vanno messe in una cassetta di legno (e non di plastica,
possibilmente legno bianco poco tanninico) con il fondo a griglia (o
comunque areato) sollevata da terra in modo che non possano toccare il
suolo. Il primo giorno si lavano con un getto d'acqua, in modo da
attivarle e far si che svuotino l'intestino. Ripetere l'operazione per
tre giorni di fila, dopodichč si lasciano stare altri tre giorni, i
primi due giorni si puň dargli da mangiare dell'aneto, in modo da
profumarle, altrimenti lasciarle a diguino completo. Il sesto giorno
si mette a bollire dell'acqua, si gettano dentro le lumache,
lasciandole tre minuti a partire da quando riprende il bollore. Tirale
fuori, estrarle dal guscio e levare loro il pancreas, ossia la parte
piů scura che rimande dentro il guscio, poi si mettono in acqua salata
a saturazione per una mezzoretta. Sciacquarle abbondantemente. Sono
pronte per essere cucinate o congelate. Per usare i gusci, vanno
lavati con bicarbonato di sodio e sterilizzati con acqua bollente.
    * Nel periodo di spurgo delle lumache si possono mettere erbe
aromatiche in modo da renderle piů profumate: aneto, finocchietto,
dragoncello.. etc. Analogamente si puo' aromatizzare successivamente
l'acqua di cottura in cui debbno lessare a seconda della dimensione e
se nella ricetta scelta debbano venir nuovamente cotte oppure no,
quindi un tempo variabile da 10 a 45 minuti circa. Si sgusciano con
uno stuzzicadenti e si elimina la parte scura terminale. 
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 sia necessario e cosa opzionale...
mia mamma e sua mamma, dalla quale la mia ha imparato,
dopo raccolte le lumache, le mette in una retina e le lascia a
dieta per forzata per 5-6 giorni, in questo modo oltre l'amaro
va via pure altro :)
felice_pago
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 va via pure altro :)
Anche mia mamma fa cosě.
Le lascia a dieta ferrea per 3/4 giorni.
Bye, Ludwig.

 aceto, altrimenti il guscio si sfalda, facendo quindi asciugare bene.
	Mah! ...
... l'importante non è il metodo ma che loro siano d'accordo: altrimenti 
può succedere di tutto!!!
 
http://tinypic.com/view.php?pic=jsg4tv&s=2
   (the one that got away)
;-)))))
ciaoo!

 idem, a digiuno totale per 3-4 giorni
Spurgo con farina di mais per due giorni, poi altri due-tre giorni di 
digiuno.
Il sapore migliora notevolmente rispetto al semplice digiuno.
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 Il sapore migliora notevolmente rispetto al semplice digiuno.
ah ma pure il mio carpaccio :)


 fanno un baffo
profonda !


 digiuno.
In pratica le lumache con la polenta direttamente senza fare la polenta a 
parte. Bello.
:-)))
Bye, Ludwig.

 possibile ma inutile
Non avevo letto questo passaggio, visto adesso e mi ha fatto proprio ridere.
Ci si mette la crusca per farle "andare" meglio, dopo tutto la crusca è nota 
a tutti per le sue proprietà di regolare l'intestino.
:-))))
Bye, Ludwig.

vedo adesso ma non ho tempo per leggere tutto, a sprazzi ho guardato e mi 
sovviene:
ma le sgusciate?
qui si fanno senza sgusciarle e la "cacchina" si mangia col sughetto.
in piemonte in un agri-elicicultura me le han propinate in tutti i modi 
(persino "cocktail" bollite con salsa rosa!) ma sempre sgusciate, non 
riuscivo a mangiarle! 


LOL :-DD


avvelenare a morte, con le lumache. 
oddio vedo già orde di condomini di lcr ..... la morte da lumache mi
mancava ! :-D


che si raccolgono dopo gli acquazzoni :-)))
:-O 
ma ma... da cosa l'hai dedotto!!! :-PPPPP
le lumache le mangio al ristorante... penso una volta di averle
comprate surgelate sgusciate ma non ho ripetuto l'esperimento.
Grazie per il paziente commento riga per riga era proprio quel che mi
serviva a fare un idea di cosa fosse giusto opzionale o non sensato.
E' sicuramente uno di quei campi in cui sono ancorate tradizioni
ripetute senza chiedersene il preciso motivo quindi non sapevo come
districarmi... le erbette aromatiche le lascio come variante...
assieme alla farina :-P


a tutti per le sue proprietà di regolare l'intestino.
dite che con un letto di prugne secche... :-DD


qui si fanno senza sgusciarle e la "cacchina" si mangia col sughetto.
credo dipenda dalla preparazione... al ristorante in molte
preparazione risotti e sughi sono sgusciate... se le fai alla
bourguignonne le devi sgusciare e poi rimettere dentro... 


 ha scritto nel messaggio 
news:rbkqf31v8fsfjqhm5...@4ax.com...


ovvio, io dicevo che le mangio solo così:
LUMACHE ALLA MOLINASCA
Ingredienti per 4 persone
1 kg. di lumache ben lavate; ½ l. di olio di oliva extravergine; mollica di 
2 panini; 1 l. di vino ormeasco; brodo di carne; ½ testa di aglio; 1 
cipolla; sale, pepe, aceto di vino rosso, prezzemolo, alloro, menta 
selvatica, rosmarino, timo.
Tempo di cottura: circa 3 ore.
Mettere l'olio in una pentola di terracotta e dopo alcuni minuti aggiungere 
le lumache e i gusti. Far cuocere per circa 20 minuti e quindi ricoprire le 
lumache con il vino rosso, aggiungere sale e pepe quanto basta. Far 
evaporare il vino e ricoprire con il brodo. A cottura ultimata aggiungere la 
mollica imbevuta di aceto di vino rosso e un tritato di menta e prezzemolo

 fanno un baffo
Questo lo credi tu. Al di là delle possibili scorie tossiche (ma lol) la
  farina da polenta ha un'azione blandamente abrasiva che, oltre a
purificare dall'interno, asporta l'eccesso di muco all'esterno.
E soprattutto migliora il sapore. Provaci, e uscirai dal tuo tunnel di
gnubbaggine lumachesca.


a tutti per le sue proprietà di regolare l'intestino.
No, l'abitudine è piuttosto antica, direi piuttosto che la crusca era
prodotto di scarto o quasi, utilizzabile, per questo, per spurgare i
molluschi in oggetto, a differenza di farina o pane con cui la gente
riempiva il proprio di pancino, non certo quello delle lumache!
Chiara & Emanuele & Joker & Bizet & Gattina Bebè


no, la faccio spurgare, la faccio bollire e poi la cucino, come da ricetta 
"lumache alla molinasca"
ciao, capsy 


si, rileggendo la rice scopro che dò per scontato il periodo di spurgo e la 
prebollitura preventiva mentre era meglio evidenziarlo, pardon.
per quanto riguarda lo sguscio confermo, non si sgusciano e per combinazione 
ieri sera ne ho fatte per un tavolo anche se sono abbastanza rare.
per il mio gusto sono eccezionali, mentre non mi piaciono sgusciate, mi 
fanno un po' senso ma non solo per quello.
ciao, capsy 

 
a casa mia si sgusciano (dopo lo spurgo, ovvio) si puliscono e POI si 
rimettono nel guscio (anch'esso be n pulito) per la cottura finale in un 
intingolo abbastanza saporito e piccantino
tra l'altro dovrebbe essere uguale a quello che si usa qui intorno per 
la cottura della trippa. Fatta ieri e sentito che il gusto mi ricordava 
quando, da piccolo, ho mangiato le lumache... mi han confermato che la 
preparazione della salsa e' uguale: cipolla, sedano, carota, mazzetto 
con finocchio selvativo, mentuccia, maggiorana, salvia, rosmsarino, 
alloro e un pizzichino di noce moscata e cannella.... ah .. peperoncino :-D

 differenza alcuna con il semplice digiuno
Be', naturalmente occorre avere un certo allenamento nel riconoscere i 
sapori...


spurgatura...
mi erano sfuggiti questi commentini...:-))
se il titolo era spurgo delle vongole, mi pare quantomeno logico ci
siano elencati metodi di spugatura e non ricette..., e nell'incipit
del messaggio c'era scritto che era una summa "alla vecchia" che non
sapendo giudicarli e separare i metodi fra loro li elencavo tutti
insieme in modo che qualcuno facesse "spulcio" delle cose che si
devono fare da quelle opzionali da quelle totalmente inutili, finanche
errate.
Grosso modo mi pare che poi sia venuto fuori il tutto... sistemo un
poco poi vi narro il riassunto sinergico che ne è venuto fuori. :-))


On Fri, 28 Sep 2007 15:45:29 +0200, 
zi...@despammed.com
 (ziab) wrote:
rieccomi... ma ho ancora un dubbio
siamo arrivati al fatto che si mettono in acqua fredda fino a 70 e
sono morte, ma quindi non si debbono lessare ulteriormente? se la
ricetta, prendiamo una lumaca alla bourguignonne, non prevede quasi
ulteriore cottura, non debbo avere una "lessatura" più prolungata ? o
forse a 70° debbono starci per un po' di tempo ?
guardate se il discorso ora fila ... (cercando di non predere nessuna
parte ;-))
==== Spurgo delle Lumache ====
* Prima di cucinarle vanno spurgate, poichè il contenuto digestivo
risulterebbe molto amaro. Molti metodi tradizionali sostituiscono
l'alimentazione delle bestiole per qualche giorno con pane e latte, o
farina di mais, o pane e acqua, o anche crusca, regolandosi quando gli
escrementi smettono di essere neri diventando bianchi, successivamente
conviene sempre tenerle a digiuno due o tre giorni. Un altro metodo
certo è quello di lasciarle senza cibo, mettendole in una bacinella,
coperta da una rete trattenuta da un peso e lasciarle digiune un 3-4
giorni in modo da svuotarne gli intestini ma senza riempirli
ulteriormente. Si possono anche buttare rapidamente nel sale grosso
per un oretta e spurgano istantaneamente, ma la cosa le rende piu'
dure dopo cottura. 
* Dopo averle spurgate, si prendono, una ad una e si puliscono bene
con attenzione a non scheggiarne il guscio, si mettono poi in una
pentola con acqua fredda, in modo che escano da guscio e si distendano
bene che basta portare fino ai 70 gradi, a quel punto sono morte.
Buttandole in acqua bollente diventano dure. Vanno estratte a caldo
dal guscio con uno stuzzicadente, asportando gli intestini, ossia la
parte terminale. 
* Lavarle quindi abbondantemente in acqua fredda e aceto, sgocciolarle
e le versarle in una ciotola contenente farina di mais o farina di
mais e sale grosso, servirà per eliminare completamente l'umore
vischioso. Quindi lavare ancora e asciugare. 
* Se la ricetta prevede il riutilizzo dei gusci vuoti, passarli
singolarmente eliminando eventuali residui all'interno, e lavandoli,
uno ad uno, sotto un forte getto di acqua corrente. Quindi vanno in
casseruola alcune ore in acqua fresca acidulata con poco aceto,
altrimenti il guscio si sfalda, facendo quindi asciugare bene. 
* Diverse sono le opinioni a riguardo dell'utilità o meno di nutrirle
in fase di spurgo, nei primi giorni, con erbe aromatiche in modo da
renderle più profumate: aneto, finocchietto, dragoncello.. etc


non le mangerei; chi ti ha dato informazioni sul sapore?
sentito dire... non ricominciare con la storia delle fonti ;-)))
giusto un sentito dire ma si puo' togliere.
P:S: grazie :-))


cottura, servono sempre le due ore abbondanti, tre
ahhh ecco... mi mancava questo pezzo... quindi sti piccoli animalucci
debbono lessare per un bel po'... e ti accorgi all'assaggio che son
cotte ?  per cui, una volta sgusciate e messe con aromi, 2 ore in
media a seconda della dimensione ?


morbidissime non lo diventeranno mai, rimmarrà sempre da masticare
Personalmente, lo ritengo un pregio. 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Personalmente, lo ritengo un pregio. 
chissà se rispondono allo stesso principio dei molluschi per cui le
carni si inteneriscono se raffreddate e riscaldate successivamente
piuttosto che cotte e servite espresse.


piuttosto che cotte e servite espresse.
Cosa intendi per raffreddate e riscaldate? Cotte, lasciate raffreddare
nella pentola e poi riprese dalla temperatura ambiente? Se e' cosi',
occhio che, anche senza fuoco, la cottura prosegue, specie se la
pentola e' coperta. Quindi si potrebeb ascrivere la maggiore
morbidezza ad una prolungata cottura.



ti posso passare sottovoce la mia personalissima ricetta:
LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE
Cotte in un court-bouillon al Bourgogne bianco e guarnite da un burro
« Bourguignon » molto profumato d'aglio e di scalogno.
Per 4 persone:
5 dozzine di grosse lumache (tutte racchiuse nel loro guscio)
Per preparare le lumache:
i tazza di sale grosso 1/2 tazza di farina (125 gr.)
1/4 di litro d'aceto
Per cuocere le lumache:
i bottiglia di Bourgogne bianco 2 carote e 2 cipolle tagliate a
o un qualsiasi vino bianco secco pezzetti
la medesima quantità di brodo un mazzetto di aromi (timo, al-
ben saporito loro, prezzemolo)
sale, grani di pepe pestati
Per il burro Bourguignon:
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio da dessert d'aglio tutti finemente tritati
1 cucchiaio di scalogno
1 cucchiaio di sale + pepe 400 gr. di burro
Mettete le lumache a bagno nell'acqua fredda e togliete la chiusura 
calcarea, con la punta di un coltellino; poi dopo averle ben scolate, 
ponetele in un altro recipiente con abbondante acqua fredda, cui 
aggiungerete sale grosso, aceto e farina e lasciatevele, mescolando spesso, 
per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, risciacquatele bene in un grosso 
recipiente cambiando l'acqua per 3-4 volte, quindi scolatele, riunitele in 
una grande casseruola, ricopritele d'acqua fredda che porterete alla 
ebollizione gradatamente e, appena le lumache escono dal guscio, fatele 
cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, dopo di che scolate, risciacquatele 
ancora e infine togliete le lumache dal guscio, scartandone la parte nera 
che si trova ad una estremità della lumaca stessa. Raccoglietele in una 
casseruola ricopritele abbondantemente con il Bourgogne e con il brodo, 
aggiungete le carote, le cipolle, il mazzetto degli aromi, il sale e il 
pepe; fate cuocere per circa 3 ore se si tratta di lumache « Petits Gris de 
Bourgogne » e 4 ore per le lumache grosse e lasciatele raffreddare nel loro 
liquido di cottura.
Per il burro Bourguignon, in una terrina ammorbidite il burro servendovi di 
un cucchiaio di legno, incorporatevi il prezzemolo, l'aglio, lo scalogno, il 
sale e il pepe, mescolate finché il composto sarà ben omogeneo. Prendete i 
gusci ben lavati e asciugati, ponete nell'interno di questi una grossa noce 
di burro Bourguignon, introducete la lumaca e richiudete ancora con una noce 
di burro Bourguignon, lisciando l'apertura del guscio con un coltello, 
affinché il burro non sopravanzi l'orlo della conchiglia.
Aggiustate le lumache sugli appositi piatti, metteteli nel forno a calore 
dolce (165-170°) e toglieteli quando il burro si scioglie, ma non soffrigge. 
E indispensabile accompagnare le lumache con del pane fresco, affinché si 
possa con questo raccogliere il burro fuso.

morbidezza ad una prolungata cottura.
sě ma per i mollusci, polpo, seppie, calamari .. se li cuoci troppo
delle due tendono ad indurirsi e se li preprai espressi ossia cotti e
serviti saranno sempre piů duri che non cotti raffreddati e
riscaldati.


muovere i piedini e andare a raccoglierle 
giardini margherita in centro città vanno bene :-P ??


liquido di cottura.
ohh benone sono chiari anche i tempi
la differenza principe mi pare l'uso del cerfoglio nel burro assieme
al prezzemolo, di questa che mi dite ? è una variante secondo voi o si
trova spesso ??
Grazie, fra l'altro buffo ma anche in passato non se n'era mai parlato
franchè


 5 dozzine di grosse lumache (tutte racchiuse nel loro guscio)
Miiiii 15 lumache burguignonne a testa???
Ma in quanto tempo si digeriscono???
Io al max ne ho mangiate 12 e le ho digerite il giorno dopo, e avevo 15 anni 
meno di adesso.
Se adesso mangio 15 lumache le digerisco dopo una settimana.
Bye, Ludwig.


Qui le vendono con il nome di tappadas proprio per il velo bianco di 
chiusura e costano molto di più proprio per il fatto che non hanno bisogno 
di "manutenzione" ed il sapore è migliore per la "pulizia a fondo".
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 ha scritto nel messaggio 
news:4704f740$0$16044$5fc...@news.tiscali.it...

dicasi "chiocciole opercolate" 

 dicasi "chiocciole opercolate"
Giaggià, altrimenti dette monzittas (monachelle)


Se adesso mangio 15 lumache le digerisco dopo una settimana.
Io se ne mangio 15, resto con la voglia, percio' di solito me ne
mangio poco poco una 30ina... :)


grosso per togliere il viscido
perfetto, infatti non lo sapevo.


Giaggià, altrimenti dette monzittas (monachelle)
cioè le tappadas le chiamano anche monzittas ?


 mangio poco poco una 30ina... :)
Allora sei una "buona forchetta" (ho usato questo termine per non darti 
direttamente della "cloaca" :-))).
Bye, Ludwig.