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Titolo: Saku Sai Mu (Tapioca with Stuffing) recipe

Neurocelso,
As you requested. Anything you don't understand, ask.
Saku Sai Mu (Tapioca with Stuffing)
The wrapper dough is very sticky and it is essential to keep your hands wet
to prevent it from sticking to your fingers and creating a big mess. This
is not easy to make. Practice may or may not be fun for you, but it's worth
it! Be sure to use small tapioca pearls, about the size of coriander seeds.
The pork should be as lean as possible, so the mixture is cohesive. Fat
will cause it to be crumbly. Jun doesn't use pork in the ones she sells
because in addition to Thais and Chinese, her customers include
vegetarians, Jews and Muslims. This recipe will make about 75 pieces.
Ingredients:
The Filling:
1/4 cup finely chopped coriander root
1 Tbs (15 grams) finely chopped garlic
1 Tbs vegetable oil
1 pkg (100 grams) salted radish, rinsed and chopped finely
2 ounces very lean ground pork
2 cups (225 grams) finely chopped yellow onion
1/4 tsp ground black pepper
2 tsp salt
1/3 cup palm sugar
1 Tbs ground roasted unsalted peanuts
[pieces a little larger than large grains of sand are about right]
The Wrappers:
3/4 pound small tapioca pearls (see above)
1-1/2 to 2 cups boiling water
½ cup crisp-fried garlic and its oil (see below)
red lettuce leaves
coriander sprigs
fresh red and green small hot Thai chiles
Procedure:
The Filling:
1. Pound the coriander root and garlic to a coarse paste in a mortar and
pestle.
2. Heat the wok, add the oil and swirl it over the surface of the pan.
Stir-fry the paste from Step 1 until it's light golden. Add the ground pork
and stir-fry 'til the pink color disappears. Add the chopped onion, salted
radish and black pepper. Mix the ingredients well, then add the salt.
Stir-fry over moderate heat until the onion is translucent, about 3
minutes.
3. Add the palm sugar and stir until the mixture thickens. Add the ground
peanuts and stir them in well. Remove the mixture from the heat and set
aside to cool to room temperature. It should be dry but cohesive.
Final Preparation:
1. Place the tapioca pearls in a large mixing bowl. Gradually add 1-1/2
cups of boiling water, stirring constantly until a paste is formed. About
half the pearls will dissolve and form a paste, the rest will be solid but
partly or completely translucent. Continue stirring, gradually adding up to
½ cup more of boiling water. The dough should be a firm, sticky mass and
you will be able to see and feel the undissolved tapioca pearls.
2. Wet your hands with water and keep a large bowl of water handy to use
from this point on. It is essential that your hands be wet to keep the
dough from sticking to them.
3. Form about 1-1/2 Tbs dough into a smooth ball. Press the ball with your
fingers until it is a flat,thin circle about 2 inches in diameter.
4. Place about 3/4 tsp pork mixture in the center of the circle of dough
and fold the dough around it, forming a small ball. Seal the edges by
pressing lightly with your fingers, and smooth the edges so the seams do
not show.
5. Place the balls 1/2 inch apart on a steamer rack. If you are using a
metal steamer, lightly coat it with oil to keep them from sticking.
Traditionally, the steamer would be lined with banana leaves.
6. Steam the balls for 10 minutes without lifting the lid.
7. Remove the balls from the steamer and coat them immediately with
crisp-fried garlic and the oil in which it was fried.
8. Arrange the balls decoratively on a single layer of whole lettuce leaves
and garnish with coriander sprigs and red and green chiles.
9. Serve warm or at room temperature.
I transcribed this recipe from “Thai Home Cooking from Kamolmal's Kitchen,”
by Kamolmal Pootaraksa. Jun looked at it and said, “OK. Same thing.”
Thai Crisp-fried Garlic (Gratiem Tord)
½ cup (2 oz) to 2 cups (8 oz) finely chopped garlic
1 cup oil
Fry over medium heat 'til light golden. Remove immediately from heat and
allow to continue to cook in the hot oil off the heat. Use alone or with
the oil. Will keep for a couple of months in a covered container at room
temp.
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

dough from sticking to them.
I guess it's too sticky to use a rolling pin, right?
Whenever you have the chance, can you post your recipe for pad thai?
Thanks :-)
marilus

 As you requested. Anything you don't understand, ask.
[snip]
too kind! as soon as my kitchen is fully working (just moved in a new
house) I have to search for those ingredients and try, thanks a lot!
-- 
de gustibus semper, s'intenda

 X cup crisp-fried garlic and its oil 
which means, more or less 1/2 a cup? possible?
nice recipe, thanks
-- 
zb


Yes! Do not try this with a rolling pin! ;-D
Posting Jun's Pad Thai recipe for Marilus.



Thanks. For a light coating, sprinkle it on. For a real garlic fix, put
some of the garlic and oil on a plate and roll the balls in it. I'm often
barred from the kitchen, so I don't know for certain. We always have a lot
of Gratiem Tord in the kitchen. It's used in many dishes and disappears
fast.


 Saku Sai Mu (Tapioca with Stuffing)

Viiiiiiiiiiiiiillllllllllllllcooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!
presto, attivati.
;)
-- 
Some
days you are the bug, some days you are the windshield 

 ;)
LOL Might take longer to translate than it does to make!


stefano_pll wrote:

Alle due attacco con la traduzione, promesso
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 Alle due attacco con la traduzione, promesso
Tocca rimandare a stasera, impegni volanti, sorry


Nick Cramer wrote:
Saku Sai Mu (Tapioca con farcitura)
La pasta in cui si avvolgono e' molto appiccicosa ed e' essenziale tenere le
mani bagnate per evitare che si attacchi alle dita creando un macello.
Non e' facile da fare. La prova pratica potra' piacervi o meno, ma ne vale
la pena! Assicuratevi di suare piccole perle di manioca, circa delle
dimensioni dei semi di coriandolo. La carne di maiale dovrebbe essere la
piu' magra possibile, in modo che l'impasto risulti compatto. Il grasso lo
renderebbe tendente a sbriciolarsi. Jun non usa carne di maiale in quelle
che vende perche' oltre a tailandesi e cinese, tra i suoi clienti ci sono
anche vegetariani, ebrei e musulmani.
Questa ricetta e' per circa 25 pezzi.
Ingredienti:
Per il ripieno:
1/4 di tazza di radice di coriandolo tritata finemente
1 cucchiaio da tavola (CdT) (15 grammi) di aglio tritato finemente
1 CdT di olio vegetale
1 pacchetto (100 grammi) di "rapanello salato" *, risciacquato e tagliato
fine
60 grammi scarsi di carne di maiale molto magra
2 tazze (225 grammi, credo ciascuna) di cipolla gialla tagliata fine
1/4 di Cucchiaino da Te' (cdt) di pepe nero macinato
2 cdt di sale
1/ di tazza di zucchero di palma
1 CdT di arachidi tostate non salate macinati
[pezzi leggermente piu' grandi di franelli di sabbia grandi vanno bene]
Per la pasta che li avvolgera':
3/4 di libbra di perle di tapioca (vedi sopra)
Da 1,5 a 2 tazze di acqua bollente
1/2 tazza di aglio fritto croccante e il suo olio (vedi sotto)
foglie di lattuga rossa
germogli / getti di coriandolo
peperoncini piccoli piccanti thailandesi rossi e verdi
Procedimento:
[per ora vado a mettere su il ragu' per domani, dopo traduco il
procedimento. Certo che trovare qua tutti questi ingredienti, azz... chissa'
se i negozi etnici li hanno]

Vilco, è vero che hai detto...

sei bravino in inglese, c'iavevi il sei politico a sckuola?
:DDD


Nick Cramer wrote:
Qui il resto della ricetta dei Saku Sai Mu: il procedimento.
Per il ripieno:
1.Battete al mortaio la radice di coriandolo e l'aglio fino a ottenerne un
impoasto grossolano
2. scaldate il wok, aggiungete l'olio e scuotete il wok perche' l'lio ne
bagni tutto il fondo. Friggete saltando spesso o quasi continuamente
(stir-fry) a fiamma alta l'impasto del Punto 1 finche' non e' dorato.
Aggiungete la carne di maiale macinata e continuate a saltare su fiamma alta
finche' sparisce il rosa. Aggiungete la cipolla tagliata, il "salted radish"
* [e stavolta l'asterisco c'e' davvero ;) ] e il pepe nero. Mescolate bene
gli ingredienti e poi aggiungete il sale. Continuate a saltare su fuoco
moderato  finche' la cipolla diventa trasparente, circa 3 minuti.
3. Aggiungete lo zucchero di palma e mescolate finche' l'impasto si rassoda.
Aggiungete le arachidi macinate e amalgamatele bene. Togliete l'impasto dal
calore e lasciatelo raffreddare fino a temperatura ambiente. Dovrebbe essere
asciutto ma coesivo [NdV: compatto, coeso, non tendente a sbriciolarsi o
creparsi]
Preparazione finale:
1. Mettete le perle di tapioca in una grossa insalatiera. Aggiungete
gradualmente 1 tazza e mezzo di acqua bollente mescolando costantemente
finche' si forma una pasta cremosa (paste indica anche il dentifricio, per
esempio, fate voi). Circa meta' delle perle si sciogliera' formando una
pasta, il resto sara' solodi ma parzialmente o totalmente trasparente.
Continuate a mescolare, aggiungendo gradualmente fino a mezza tazza di acqua
bollente. L'impastod ovrebbe essere una massa soda e appiccicosa e dovreste
essere in grado di vedere e sentire la perle di tapioca non sciolte.
2. Bagnatevi le mani e tenete una grossa insalatiera piena d'acqua a portata
di mano da qui in avanti. E' fondamentale che le vostre mani siano siano
umide per evitare che la pasta ci si attacchi.
3. Prendete circa 1 cucchiaio da tavola e mezzo di pasta e fatene una palla
omogenea. Schiacciatela con le dita fino a farne un sottile disco piatta di
circa 5 cm di diametro.
4. Mettete circa 3/4 del misto di carne di maiale al centro del disco di
pasta e piegategli attorno la pasta, formando una pallina. Sigillate i bordi
schiacciando leggermente con le dita, e lisciate le giunture in modo che non
si vedano.
5. Mettete le palline a 1 cm di distanza l'una dall'altra su una rete da
cottura al vapore. Se usate una vaporiera di metallo, oliatela leggermente
per evitare che si attacchino. tradizionalmente, la vaporiera sarebbe
coperta da (al posto della carta forno e simili) foglie di banano.
6. Cuocete le palline al vapore per 10 minuti senza alzare il coperchio.
7. Rimuovetele dalla vaporiera e copritele subito con aglio fritto croccante
e l'olio nel quale e' stato fritto
8. Disponete le palline in modo decorativo su un singolo strato di foglie
intere di lattuga con germogli di coriandolo e peperoncini verdi.
9. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.
Ho trascritto questa ricetta da “Thai Home Cooking from Kamolmal's
Kitchen,” by Kamolmal Pootaraksa. Jun l'ha guardata e ha detto “OK.
Stessa cosa.” [NdV: come dire: 'come lo faccio io']
Aglio croccante fritto thailandese
da 1/2 tazza (56 g) a 2 tazze (224 g) di aglio tritato finemente
1 tazza di olio
Friggete l'aglio a fuoco medio finche' sara' appena dorato. Togliete
immediatamente dal fuoco e lasciate che continui a cuocere nell'olio caldo
che si raffredda. Potete usarlo da solo o con il suo olio. Si conserva per
un paio di mesi a temperatura ambiente se tenuto in un recipiente chiuso.
* sarebbe "rapanello saltato" ma l'uso della parola radish nel sud est
asiatico e' molto casuale, sembra qua che si tratti di cavoli, chi volesse
sapere cosa sono cerchi "salted radish"

 4. Mettete circa 3/4 del misto
Doveva essere "3/4 di cucchiaino da te'"

 Alle due attacco con la traduzione, promesso
ViLo,
I spoke with mia muglia this morning about it. She laughed and said that
nobody could make them right from just words, that a series of pictures was
also necessary. Then she started describing her procedure in datail. There
was no way I could remember it or write it down. I need a tape recorder.
Then, she told me I could watch her and take pictures! I've got to find
that audio recorder.
Finally, she sighed and said that maybe we'd have to go to Italy to
demonstrate. Now, if I could just win the Lottery. ;-D
Ciao, paisa',


 [ . . . ]
Molto grazie, ViLco! I can't read it, but I feel the love. ;-)))
I would buy RosettaStone to learn Italian, but for that I'd have to change
my operating system from Win98SE to at least Win2000 and I don't know which
of my vital programs would cease to function. Plus, for $500, Jun and I
could probably fly round trip from Los Angeles to Italy!
Ciao, paisa'


 Ciao, paisa'
Ciao

 and I think they are very effective,
give it a look


 give it a look
Thanks, Neurocelso. I saved it and will examine it later today.
