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Titolo: Non è un thread sulla pizza...

no, non lo �...
ma siccome ho poca voglia di metter su la relativa pagina ma prima o
poi debbo cominciare a farla, cosa ne pensate di questa prima
suddivisione ?
La pizza si ottiene fondamentamentalmente in due modi: con impasto
diretto oppure con il poolish, la scelta fra i due metodi dipende
fondamentalmente dal tempo a disposizione. 
Le variabili in gioco sono:
    * Farine: si possono variare le farine come tipologia, utilizzando
diverse percentuali di manitoba o farina forte e farina di grano duro
    * Lievito: la prima differenziazione risiede nell'uso di lievito
di birra o di pasta madre o lievito naturale. Secondariamente alcuni
si trovano meglio con lievito di birra fresco altri con lievito di
birra disidratato, oggettivamente non c'e' un "meglio" assoluto fra i
due, � soggettivo.
    * Tempo di lievitazione: con la conseguente distinzione fra
impasto diretto o poolish
    * Aggiunte eventuali: presenza o meno di olio nell'impasto,
aggiuta di zucchero o malto, in alcuni casi sostituzione totale o
parziale dell'acqua con il latte.
    * Cottura: la cottura ottimale varia con il forno a disposizione
ma non con i differenti tipi di impasto summezionati. 
dopodich� partirei con la siddivisione impasto diretto e poolish e
relative diverse istruzioni e varianti.... quindi il capitolo
condimento e quello di cottura...

 diverse percentuali di manitoba
ma c'e' un qualche consorzio manitoba che ti paga ?
la pizza si fa a partire da farina di grano tenero 00
e poi viene il resto
felice&pago
non si fanno affari con i delinquenti,
ci si rimette capitale ed interessi

e poi viene il resto
ma non � sbagliato usare delle percentuali di manitoba se fai il
poolish anzi che io sappia � una delle preparazioni indicate per l'uso
della stessa....
detto questo non voglio implicare che la pizza si faccia con la
manitoba, non so se mi spiego :-)

 e poi viene il resto
Certo, ma dipende tutto dal tipo di farina: con quella che troviamo noi 
comuni mortali, senza manitoba scordati pure la doppia lievitazione 
dell'impasto.
Ristoranti e pizzerie possono attingere a prodotti ben diversi! 

MadSharker ha scritto:

sarï¿œ ma allora perchï¿œ la pizza buona come me la faccio io non c'ï¿œ nei 
ristoranti e nelle pizzerie? E perchï¿œ a me la doppia, tripla, quadrupla, 
lievitazione viene anche solo con la 00, qualsiasi 00?  Ci sono dei 
giorni ( e sospetto anche dei panetti di lievito) in cui fai veramente 
fatica a controllare la lievitazione della pizza e l'impasto non cede 
mai. altri gg   stessi parametri, stessa farina, e dopo la prima 
crescita l'impasto cede e la pizza ï¿œ partita. ( succede nell' 1% dei casi)

 crescita l'impasto cede e la pizza � partita. ( succede nell' 1% dei casi)
Chiaramente dipende anche da temperatura e umidit� dell'ambiente, tuttavia 
una farina pi� forte aiuta di sicuro. Altrimenti perch� farsi piste su 
queste cose? Non � solo tutta una questione commerciale, anche perch� la 
manitoba � 0, non 00...

 manitoba ï¿œ 0, non 00...
  Ok ok ma io la manitoba la uso solo per il poolish e per i babï¿œ o 
impasti grassi altrimenti rende molto gommoso il tutto...
La zero di Marino o il buratto sono piï¿œ che sufficienti per la 
panificazione  in piï¿œ sono bio e molto profumate...
Che ti devo dire col bimby mi si incorda tutto in meno di 4 minuti...

 lievitazione viene anche solo con la 00, qualsiasi 00?
Metto lì una domanda (come già detto di "panificazione" sò una cippa,
mi ci sto provando da solo un mesetto o poco più).
Leggendo i vari post su manitoba si, manitoba no, ecc. ecc. all'inizio
ho provato a panificare in MdP con manitoba, ma non mi ha soddisfatto
eccessivamente.
Ora sto provando con (circa) farina 00, farina 0, semola rimacinata,
più o meno al 33% in parti ed il sapore e la consistenza mi piacciono
(molto).
(ultimamente ho anche usato farina integrale e crusca, quest'ultima in
quantità minime).
C'è qualche avvertenza in particolare nella panificazione quando si
usa la manitoba o semplicemente devo imbroccare la "formula" giusta?
Le dosi che uso sono le seguenti:
acqua: 290 gr.
olio: 18 gr.
sale: 9 gr.
latte in polvere (mellin 1, non chiedetemi perchè, non ve lo dirò):
12gr.
zucchero: 20 gr.
farina (in totale): 475 gr.
ale

 Che ti devo dire col bimby mi si incorda tutto in meno di 4 minuti...
Succede anche a me: 150 gr. di 00, 150 di manitoba, 150 circa di acqua: si 
incorda alla perfezione senza eccessivo riscaldamento! 

 ale
La manitoba � una farina molto proteica che tende a formare una maglia 
di glutine molto resistente ed elastica. Ottimo in dolci dove la 
lievitazione con una occhiolatura fine e regolare � resa problematica 
dalla presenza di burro: panettoni,pandori, bab� etc. etc. Da usare in 
percentuali variabili in preparazioni di pane con farine scarsamente o 
per nulla proteiche, mais, miglio, farro,segale, avena. Nel pane comune 
tende a rendere tutto un po troppo gommoso e meno friabile, Si usa anche 
in impasti molto idratati con idratazioni anche del 100% c'� una ricetta 
di una pizza bianca tipo romana che prevede un'idratazione del 114% 
senza la manitoba non la fai...
Importante se si usa la manitoba � l'incordatura della pasta. La pasta 
incorda quando la maglia glutinica si � formata. La pasta non sporca pi� 
le pareti dell'impastatrice e tende a formare fili e veli di pasta 
estensibili ed elastici inoltre si appallocca tutta insieme...

 tende a rendere tutto un po troppo gommoso e meno friabile.
ok, grazie. Allora me ne resto sulla mia 00 e 0 e semola.
ale

 
Anche li dipende dai giorni... E' stranissimo certi giorni incorda in 2 
minuti altri ce ne mette 10... Stessa velocitï¿œ stessa acqua, stessa 
farina stesso lievito...

 stesso lievito...
Ma non stessa temperatura e, soprattutto, umidit�! ;-)
Anche perch� hai voglia a incordare una massa troppo umida... Lievita alla 
grande, ma devi per forza lavorarla successivamente a mano in un recipiente 
o sul piano infarinato.

impasti grassi altrimenti rende molto gommoso il tutto...
infatti la manitoba verr� scritto pu� avere un senso in limitata
percentuale solo per la pizza con il poolish...

 manitoba, non so se mi spiego :-)
ecco ritieniti risposta quando qualcuno vorra'
introdurre le varianti ai tortellini o altro
felice&pago
non c'e' poverta' senza difetto

introdurre le varianti ai tortellini o altro
continuo a non essere d'accordo, *se* fai la pizza con il poolish, non
� errato mettere una percentuale di Manitoba.
una variante assurda di un tortellino non � paragonabile... perch� non
stai snaturando una preparazione... altrimenti si dovrebbe allora
anche discutere se la pizza la puoi fare con una lievitaizoe poolish o
solo impasto diretto... a come la metti tu sembra solo la seconda...

 è errato mettere una percentuale di Manitoba.
come disse confucio:
se winnipeg avesse il mare,
sarebbe una piccola napoli
