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Titolo: Mi hanno regalato...

...il Kenwoodone. Major.
Ora, posto che lo sto usando relativamente poco, perché è grosso come 
un bambinello e la mia casa è piccola come un bambinello, però ho 
deciso che, ormai, sono un impastatore con tutti i crismi e mi sono 
deciso ad affrontare quello che è uno dei miei maggiori crucci, ovvero 
la pasta all'uovo. Quella "standard", quella per le fettuccine.
Di riffa e di raffa, non sono mai stato soddisfatto del tutto di come 
mi vengono le fettuccine. E ora, con il Kenwoodone, vorrei cominciare a 
farle un po' più spesso... e mi potrò quindi dedicare un po' alla 
sperimentazione.
Quello che vi chiedo è:
a) Le dosi: uova intere, solo rossi, un po' di rossi un po' di intere, 
tutta farina 00, tutta semola, un po' e un po', sale, olio, latte, 
panna UHT, truciolato, cementite. Come&quanto.
b) Il procedimento: impasto, riposo, stenditura, tiratura, taglio, 
asciugatura. Se&come&quanto.
Io faccio: 1 uovo intero, 75g farina 00, 25g semola, pizzico di sale, 
nonnulla d'olio. Palletta, che dorme una mezzoretta. Tiro, taglio e 
faccio asciugare. Cuocio e magno. Ma non mi convince.
Se oltre a tutto ciò che vorrete dirmi sulla pasta all'uovo, vorrete 
anche dirmi qualche cosa di bello da fare col Kenwood, tipo dosi per 
fare la pasta non all'uovo, ché c'ho anche il torchio, siete gli 
strabbenvenuti.
P.S.: è normale che il braccio del Kenwoodone, nuovo, gioggioli un po' 
a velocità superiori a 3-4? Non dovrebbe essere perfettamente immobile? 
E, se dovrebbe, in che officina opera il meccanico della Kenwood?

 faccio asciugare. Cuocio e magno. Ma non mi convince.
Prova 1 uovo intero per 1 etto di 00, senza semola come si usa qua, e 
vedi se trovi la farina calibrata che per la sfoglia all'uovo e' un gran 
bello. Se vuoi la pasta piu' ricca, aggiungi un tuorlo ogni due uova. 
Riposo: mezz'ora va piu' che bene tra l'impasto e la "stesura" della 
sfoglia. Appena fatta cuoce in 3 minuti circa, secca cuoce in 4-5 
minuti. Se vuoi variare, lessa degli spinaci e mettili nella farina in 
rapporto 1:10 circa.
-- 
   Vilco
And the Family Stone
Mi devo ubriacare per spiegartelo?

 vuoi la pasta piu' ricca, aggiungi un tuorlo ogni due uova. 
Proverò, una delle cose che non mi convincono della mia pasta è che è 
poco gialla, rispetto ad altre che trovo. Tipo: questa paturnia mi si è 
rinforzata, sono stato l'altra sera da Celestina dopo secoli, e c'erano 
delle tagliatelle fatte in casa, buonissime, e gialle! Le mie sono... 
giallastre, non va bene.


Questo dipende dalle uova, cioe' dai tuorli
   qui, nel "territorio" trovi con facilita' le apposite uova (o uovE, o 
uovI, a tua scelta", che hanno la dicitura "speciale per pasta"
   ti accorgi aprendole che il rosso dell'uovo e' un altro rosso.  O trovi 
quelle, o le tue tagliatelle dovranno accontentarsi.
Ovvio, concordo cont e che una sfoglia gialla e' tutt'altra cosa rispetto ad 
una sfoglia pallidina
Per la pasta,  ottima idea l'impiego del kenwood, ma per la gioia di chi si 
annoia ad essere perfettini, ti suggerisco di distinguere subito le due 
situazioni.
A)  sfoglia per tagliatelle, da tirare con il mattarello o da passare tra i 
rulli della imperia o attrezzo simile.  Devi impastare fino ad ottenere una 
bella palla omogenea, liscia.  tale impasto dovra' riposare almeno 1 o 2 
ore, ricoperta con la pellicola, cosi' l'impasto si allunghera' bene.
   Personalmente ritengo valida la tua proporzione 75/25, ma suggerisco 
sempre la seguente misura: peso farina =  2 x peso-uova-sgusciate;  questa 
e' la misura che permette la migliore lavorabilit'a, senza attaccarsi al tuo 
mattarello, alla tua imperia, o al lavoro del tuo dentista
B) sfoglia per la trafilatrice:  l'impasto e' differente, perche' anche le 
istruzioni kenwood specificano che non devi ottenere la massa omogenea, ma 
una massa granulare, con chicci piu' piccoli di un'unghia.
   Per questo l'impasto destinato alla trafilatrice viene lavorato con la 
frusta, invece che con il gancio.  LE proporzioni sono un filo inferiori, se 
non ricordo male circa 4 uova ogni 500 gr di farina
Paolo


 Ti dico come si è sempre fatto in casa mia, come faceva mia nonna e così il
resto della dinastia :)
La farina: si è sempre usato la 0 (la 00 veniva riservata ai dolci e la
semola non usava qui a Bologna)
Le uova purtroppo non si trovano più quelle di una volta gialle per il
granoturco dato come becchime
perciò se trovi quelle da sfoglia come ti hanno consigliato, fanno la
sfoglia gialla, altrimenti prendi quelle
da allevamento a terra, ma non le supergrandi che hanno molto albume e fanno
la sfoglia più bianca,
prendi quelle a pezzatura normale. Impasta a lungo finchè la sfoglia non
diventa liscia e fa le bolle.
Se vuoi puoi tirarla con il matterello anche subito, non l'abbiamo mai fatta
riposare, si iniziava e si
finiva il tutto di seguito. Ricorda però che il detto dice "grossa di
matterello e stretta di coltello" per
intendere che la sfoglia da tagliatelle vuole grossettina per tenere la
cottura e non spappolarsi sotto
il palato.... Fai asciugare su una tovaglia che assorbe l'umidità e quando è
abbastanza asciutta da po-
tersi arrotolare e tagliare senza incollarsi su se stessa, procedere
scegliendo la larghezza della taglia-
tella che si preferisce. Condita con un buon sugo ci si può leccare i baffi.
Posso dire che quando si va al ristorante e si sente dire: hai sentito che
buone queste tagliatelle? Ma-
gari scivolose e straunte, mio marito mi guarda e scuote la testa, io so che
pensa: questi un buon piatto
di tagliatelle non lo hanno mai mangiato!  Scusate la prolissità. Saluti
Rosa.


Dimenticavo: solo uova intere, niente sale (se le uova sono buone sono già
saporite) e poi si salerà
l'acqua di cottura. Niente olio tranne quello di gomito per impastare. Ciao,
Rosa.

a velocità superiori a 3-4? Non dovrebbe essere perfettamente immobile? 
Normale. Anche a me fa incazzare (tantissimo)... :(
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Cos'è?
E' una farina 00 di grano tenero, non so se si trovi anche fuori dall'emilia 
romagna, forse piu' a sud ce n'e' una versione da grano duro. E' ottima per 
la sfoglia. Non so quali siano le caratteristiche che la differenziano dalle 
altre 00 di grano tenero, ma al tatto sembra macinata un po' meno finemente.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 Rosa.
Grazie! Hai dimenticato anche le dosi, però!

 non ricordo male circa 4 uova ogni 500 gr di farina
E per farlo senz'uova per la trafilatrice? Insomma, pe' fa' i rigatoni?


Grazie, farocci caso.

 Normale. Anche a me fa incazzare (tantissimo)... :(
Ma che strano però.
Comunque mi conforti.

 ha scritto nel messaggio
news:4dad56c6$0$38649$4faf...@reader1.news.tin.it...

Le dosi a occhio sono 100 g. di farina per uovo, però dipende dalla
grossezza delle uova.  Quando si impasta a mano si fa un cratere sul
tagliere e al centro si sgusciano le uova e si impasta per quanto raccolgono
di farina e poi dipende se si vuole morbido l'impasto per le paste ripiene o
un po' più consistente per le tagliatelle. Dipende anche se si tira la
sfoglia a mano o con la macchina Imperia che vuole più soda. Ti regoli in
base a quello che vuoi fare,

Ma che strano però.
E' semplicemente mal progettata. E non sono in quest'àmbito.
Bisognerebbe prendere l'ufficio tecnico che ha partorito questo aborto
(ingegneristicamente parlando) e sparargli un colpo alla nuca.


 (ingegneristicamente parlando) e sparargli un colpo alla nuca.
Non mi dire così, l'ho bramato per anni e mo' che ce l'ho mi dici che è 
mal progettato? Credo che le Nazioni Unite lo riconoscano come una 
forma di crudeltà.

Maria Rosa scriveva il 19/04/2011 :

Denghiu!


idem. le istruzioni dicono che l'impasto va pestato nella trafilatrice nella 
forma granulare, non "impaccato"
la misura sara' la solita, prendi ad es. le proporzioni del liquido pari a 
meta' della farina, e fai girare la frusta allegra, in modo che l'impasto 
non impacchi
Paolo
P.S. le misure della pasta di semola sono anche nelle istruzioni della 
trafilatrice kenwood


Tutto ineccepibile Mariarosa.  Ma ti faccio notare che il ns. amico ha 
iniziato il thread riferendosi specificamente all'impastatrice orbitale 
Kenwood e alla trafilatrice annessa.
Diversi suggerimenti sono quindi relativi all'uso specifico dell'attrezzo 
specifico, cosa ben differente dal tagliere e dal mattarello/imperia
Paolo


Sì sì, le istruzioni le ho lette, ma gradivo anche un po' di vita 
vissuta!
Denghiuverimacc.

forma di crudeltà.
Tu fai finta che non ti ho detto niente. Fatti l'unica domanda che un
consumatore e' giusto che si faccia: fa quello che c'e' scritto nel
manuale d'istruzioni o che mi ha raccontato il venditore? Si'? OK,
perfetto! Solo ricordati di non smontarla *MAI*... :)
Ah, un consiglio pero' te lo do, perche' li' non c'e' bisogno di
smontare per vedere la cazzata. La testata, quella dove si alloggiano
i frullatori, per capirsi, e' (era?) fatta di una lega del cacchio che
fiorisce. E perfino le viti sono di una robaccia che arrugginisce. I
fenomeni, anziche' anodizzare l'alluminio o usare l'acciaio inox,
l'hanno verniciato, per ragioni di costo, peccato che l'acqua si
infiltra *SOTTO* la vernice e te lo trovi tutto a bolle. Quanto alle
viti, appena scade la garanzia, smontale e le sostituiscile seduta
stante con viti equivalenti di acciaio inox. 
In ogni caso: fondamentale e' asciugare sempre le inevitabili
"colate", altrimenti tempo un paio d'anni e ti ritrovi una schifezza,
funzionante ma inguardabile. Vita vissuta, eh? :(((



Dopo tutto quello che ti hanno detto, butto li...
Usa il mostro per impastare il pane o per la pasta della pizza; per le 
fettuccine/tagliatelle/tagliolini, impasta a mano, ci vogliono 10 minuti. Ho 
imparato perfino io, ed è tutto dire; beh imparato forse è una parola 
grossa...
La lavorazione con le mani, che trasmette il suo calore all'impasto, ti 
consente di capire se è troppo morbida e aggiungerai un filo di farina o è 
troppo soda e ti inumidirai le mani nell'acqua tiepida.
Poi tirala con l'imperia fermandoti una tacca prima di quella che desideri e 
finiscila con un buon mattarello.
Dai e dai, in questo modo, ho imparato (sempre parola grossa è) a tirarla 
esclusivamente a mattarello; mi ci vuole meno che non con l'imperia. La 
macchinetta la uso, per ora, solo per la pasta ripiena che serve molto 
sottile.
Cordialità
Gi


Maremma maiala, con quel che costa?!
Gi 

 funzionante ma inguardabile. Vita vissuta, eh? :(((
Ricevuto!

 sottile.
Per il momento ho sempre usato l'Imperia, ma è una questione di spazio.


E mo' se te sente Fatina, insorge con... a me me piace co' poche uova che la 
sfoglia anemica deve esse'... :D :D 

Maremma maiala, con quel che costa?!
Eh, non girare il coltello nella piaga... 


 (ingegneristicamente parlando) e sparargli un colpo alla nuca.
ghghghghghgh dico niente io!! :-P
-- 
ciao, Bruna
muore la mucca, muore il vitello , muore la pecora assieme all'agnello,
muore la gente piena di guai ma i rompicoglioni non muoiono mai

 minuti.
[cut]
appena fatta io la lascio max 2 min e poi mi sembra già scotta
per le proporzioni direi che la preparo pure io salvo grano duro...
Ciao
Fabio

 per le proporzioni direi che la preparo pure io salvo grano duro...
Con un 20% di semola rimacinta di grano duro tiene la cottura che è una 
meraviglia; e, insieme ad una buona asciugatura, gli lascia quel tanto di 
rustico che, almeno a me, piace molto.
Cordialità
Gi 


Grazie per le info, proverò la percentuale
Ricambio la cordialità
Fa

 ghghghghghgh dico niente io!! :-P
tu hai KA, vero? c'è nel nuovo catalogo slunga... 18 milioni di punti...
-- 
Per essere sicura di una notizia però bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC

 vissuta!
Allora eccoti la vita vissuta 
http://fotoalbum.virgilio.it/satellizzatore/pasta-1/
Qeusta pasta è stata fatta con 150g di farina 00, 150g di semola di grano 
duro, 2 uova intere e un rosso.
P.S.
Per far venire la pasta gialla al posto delle uova intere devi mettere solo 
i rossi. Per 100g di farina occorreranno 1.5 rossi o più e la pasta verrà un 
attimo più pesante da digerire però sarà gialla come dici tu.
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 


Ecco,  ottima scelta, per indicare cosa significa "impasto granulare",
come richiesto dall trafila
  sul rosso/giallo dell'impsto, purtroppo bisogna riconoscere che la
foto digitale proprio non rende merito al tuo pur ottimo lavoro.
un classico problema di bilanciamento del bianco
se posso permettermi,  una idea un filo piu' fedele del colore e'
questa:
https://picasaweb.google.com/paoloMfabbri/LaSfoglina#
Paolo

 punti...
urca non ci avevo fatto caso


 un classico problema di bilanciamento del bianco
Grazie ma c'č da dire che la pasta č uscita bianca proprio come si vede 
nelle foto; del terzo uovo ho messo solo il tuorlo per far venire l'impasto 
granulare. Forse mettendo 3 tuorli e aggiustando con un po d'acqua si 
potrebbe ottenere un risultato cromatico migliore. Ho usato quella macchina 
senza poterla ancorare e come risultato mi hanno fatto male le braccia per 
una settimana perciň non ho nessuna voglia di ripetere l'esperienza. Quando 
avrň una trafilatrice motorizzata ne riparleremo ma fino ad allora 
continuerň ad usare l'Imperia Pasta Presto.
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 

 avrò una trafilatrice motorizzata ne riparleremo
ma se non ricordo male, esiste il motore agganciabile a quella
trafilatrice.  E' lo stesso motore che si usa per i tradizionali ruli
tipo imperia.  una ccessorio che so trova in molti supermercati, in
tutti i casalinghi che vendono l'impastatrice della tua foto, e che
spesso e' in offerta
Paolo

 asciugare. Cuocio e magno. Ma non mi convince.
Signori,
dopo le prime sperimentazioni, la cosa che mi sento di dire è:
lodi lodi lodi a chi mi ha suggerito di pesare le uova.


Assolutamente si!
Io da quando ho iniziato che le peso, se pur con il guscio.
Qualcuno qui mi ha attaccato perché avevo riportato le proporzioni, ma, e mi 
ripeto, ho imparato a fare:
Farina uguale doppio del peso delle uova meno il 20%; di cui il 20% semola 
rimacinata di grano duro il resto farina spadoni. Per le tagliatelle ovvio.
Per la pasta senz'uova: orecchiette, pici e busiati tutta semola rimacinata 
e il 45-50% di acqua; cavatelli: 80% semola rimacinata e 20% farina doppio 
zero, acqua sempre 45-50% del totale della farina.


La dose dell'acqua sopra esposta per la pasta senza uova, è da intendersi 
per l'impasto e produzione a macchina; per fare a mano la percentuale di 
acqua si avvicina, a occhio, al 55-60%
Gi 

 acqua si avvicina, a occhio, al 55-60%
Se vai a mano vai anche a occhio, fregancaz delle percentuali.
-- 
Mardot


Infatti ho scritto a occhio, nel senso che parto con una misura perché non 
mi so' regolare, ma č un problema mio, poi mi regolo a seconda della 
consistenza. 

 spesso e' in offerta
L'ho visto sul sito della Marcato ma c'è scritto che è per le sfogliatrici. 
Avevo anche pensato di motorizzarla col trapano, la velocità è regolabile 
quindi ce la dovrebbe fare bene. Pochi mesi fa mi si è rotta l'autoclave e 
l'ho dovuta sostituire, il motore è perfettamente funzionante solo che è da 
mezzo cavallo, un pochino troppo per una macchina per la pasta mi sa, con 
uno di quelli trafila pure i sanpietrini.
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it