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Titolo: La mistica del tortellino

Vivo da 15 anni a Bologna, la sto per abbandonare ed ancora non sono 
riuscito a capire la Mistica del tortellino. Premesso che non mi azzardo 
a farli, operazione che richiede una manualitï¿œ che vuole allenamenti 
iniziati in tenera etï¿œ. Parlando dei  o 5 posti dove di solito li 
compriamo o ordiniamo e che a me, a parte le dimensioni, sembrano tutti 
buoni uguali; non mi riesce proprio a distinguere la sopraffina qualitï¿œ 
di alcuni rispetto ad altri. Mentre capisco assolutamente la mistica del 
tortellone di ricotta dei cappelletti di magro, dei ravioli al brasato, 
il tortellino nela sua profonda essenza  mi sfugge totalmente.
Premesso che mi piace minimo ma anche grossetto dove l'impasto si 
assapora meglio rispetto alla pasta. C'ï¿œ una componente IMO nel 
tortellino che ammazza qualsiasi differenza tra l'uno e l'altro rendendo 
tutta la questione una questione di mere consistenze e granulositï¿œ: la 
noce moscata. Alla fine hanno tutti piï¿œ o meno lo stesso sapore,si 
distinguono quelli che di noce moscata ne hanno veramente  un'idea ( 
tanto da far sospettare la sua assenza). Dirovvi che in etï¿œ prepuberale 
con mio padre mangiammo in una osteria di Sommacampagna IN quel di 
Verona dei tortellini mediani con la sfoglia cosï¿œ leggera e sottile da 
risultare quasi trasparente: quelli me li ricordo, con il loro bel brodo 
occhieggiante di buon grasso di cappone ( sta mania odierna di eliminare 
tutto il grasso dal brodo, specialmente quello di cappone, che il povero 
cappone per farlo ci ha rimesso le balle!). Essendo passati 30 anni 
dubito che mai ritroverï¿œ la suddetta osteria.
Per me ï¿œ che l'impasto del tortellino classico : mortadella, lombo, 
parmigiano, e/o vitello e/o pollo e/o prosciutto + noce moscata
ï¿œ un pappone troppo variegato ma allo stesso tempo caratteristico che ï¿œ 
un po come la polpetta di Mac Donald va sempre bene.
Ci sono evvï¿œro, gli estremi : i tortellini per cani della royal Canin 
ed i tortellini a falange di mignolo che trovo in una panetteria di via 
orefici. Ma in  tutta la fascia medio alta, anche del prodotto 
industriale ( vedi fini , rana, )  i tortellini sono " buoni" ma non mai 
"To die for".
Mentre per quanto riguarda gli altri formati di pasta ripiena le 
differenze tra l'una e l'altra "mano" sullo stesso ripieno ï¿œ 
assolutamente fondamentale. Tra due tortelloni di ricotta di buon 
livello ci puï¿œ essere un abisso di differenza. Lo stesso dicasi per 
tutto il resto.

 "To die for".
Quelli industriali (di qualsiasi marca, non importa) non sono mai
riusciti a farmi sentire il sapore di un qualsiasi altro tortellino
fatto in casa.
ale

 di alcuni rispetto ad altri. 
Non mi dire che sei corso a comperare i tortellini per sostituire il 
sartï¿œ! :-O
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro ï¿œ il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'ï¿œ troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

noce moscata. Alla fine hanno tutti pi� o meno lo stesso sapore,si 
la noce moscata � difficilissima da dosare, nemmeno io faccio i
tortellini ma finendo per mangiarli tutte le domeniche d'inverno ho un
palato allenato. La noce moscata pu� ampiamente mascherare un
tortellino imperfetto.
Il primo problema dei tortellini � la conservazione, il tortellino
fatto e mangiato � il massimo ma non si creda che sia usuale,
mediamente sono sempre stati in freezer.
le dimensioni del tortellino ideali per me non esistono, quelli
piccoli sono esteticamente dei piccoli capolavori ma � quasi un'utopia
trovar eil microscopico tortellino ottimo, perch�� spesso il rapporto
pasta/carne � a favore della prima e quindi sbilanciato.
La sfoglia imperfetta non � secondo me il principale problema del
toerllino, e per sfoglia imperfetta parlaiamo non tanto di una sfolgia
troppo grossa ma chiusa male facendo venire lo gnocchetto centrale che
non si cuocer� mai contemporaneamente al tortellino.
In secundis abbiamo l'impasto interno troppo magro o fibroso, sentite
come del lesso sotto il palato, insapore, sabbietta, qualcuno
addirittura da masticare, per me il tortellino ideale ha l'interno che
si deve disfare sul palato non � da mordere.
Se c'e' troppa noce moscata spesso invece secondo me manca il pepe,
altro ingrediente fondamentale ma spesso non si avverte.
Come difetti principe quindi abbiamo il tortellino troppo pagro e
quello maggiore secondo me il tortellino pressato. Non so chi abbia
diffuso il fatto che il ripieno debba essere appallottolato e pressato
prima di distribuirlo sulla sfoglia, niente di pi� falso e vi trovate
con la sfoglia, intercapedine di aria o brodo quando riesce ad
esntrare e quelle micropolpette di carne, bleach. il ripieno fa preso
e depositato sulla soflia senza nesusna appallottolamento di sorta o
compattamento, deve essere morbido e come dicevo una volta cotto non
dovrebbe esser necessaro masticarlo., forse l'impasto ma non il
ripieno. Detto questo per me va a sentimento ma le differenze sono
enormi. Non li faccio perch� li mangio troppo spesso, non vedo
soddisfazione nel cercare di replicare qualcosa che trovo ovunque....

 soddisfazione nel cercare di replicare qualcosa che trovo ovunque....
Grazie infinite, mi hai dato dei parametri molto precisi. Adesso so dove 
cercare ma sopratutto come. Anche pre me uno dei difetti principi � 
nella chiusura e nella durezza dell'impasto.  E per me i tortellini sono 
quasi sempre troppo crudi. Ma in famiglia quando li cuocio come 
piacciono a me: morbidi ma ancora strutturati si lamentano tutti.

piacciono a me: morbidi ma ancora strutturati si lamentano tutti.
tendenzialmente sono d'accordo con te, il tortellino non va al dente,
non parliamo di tortellino sfatto ovviamente ma deve esser gonfiato
leggermente dal brodo.

Ruggine ha scritto:

Di solito venivano fatti riposare qualche minuto dopo cotti, nella
pentola col suo brodo, questo li ammorbidiva.
Non so se continuano a farlo...
Comunque i tortellini fatti artigianalmente, come facevano diversi anni
fa a Casalecchio delle zie di mia moglie, che avevano un negozio di
pasta fresca, non sono piu' riuscito a trovarli, ora compriamo quelli di
Porretta, sempre artigianali, ma... sono un'altra cosa !!! :-(
IMO questi sono i "meno peggio"...
Ciao,
   P.

 via orefici.
E i tortellini per i terroni non ci sono, magari della Royal Ter�n?
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano

 E i tortellini per i terroni non ci sono, magari della Royal Terï¿œn?
ehm,ehm ho paura che se ne facciamo una questione di paralleli e di 
ascendenze mi potresti essere tranquillamente meridionale: siamo tutti 
meridionali di qualcuno. Nonno Danese, madre Inglese, Padre veneto, nato 
a Milano... Terï¿œn ti se tï¿œ! :-)

 Ter�n ti se t�! :-)
Se pliu' fas�l :)


 nato a Milano...
Cosa sono queste discriminazioni?
A "veneto" non hai messo la maiuscola!
:-D
Fla. 

 Non so se continuano a farlo...
Non so se in genere continuino a farlo, ma a casa mia questa era la 
prassi, rispettata con un po' di fatica, bisogna dirlo per onestï¿œ ;-)
-- 
Lisa

 "To die for".
Suppongo che se tu assaggiassi dei tortellini fatti veramente bene e con gli
ingredienti giusti cambieresti idea ;-)
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

perde tantissimo.
io il contrario, ma ovviamentee qui parliamo di sfogline bolognesi non
di acquisti in altre zone... se qualcuno mi dice li ha fatti la
mamma... comincio a tremare mai mangiati di seppur mimamente
decenti... tortellini buoni solo da nonne et� minima 70 anni, prima il
tortellino � triste di default :-))

 proprio azzardarmi a farlo :-)
Ma Pasquini e il socio, sono ancora attivi? Avranno ottant'anni ormai, quei 
due eroi. Ricordo ancora un tour a BO proprio per la loro mortadella e 
salame rosa, e per rivedere un anmico di IHV che ce la forni': 18kg di 
mortadella spariti in pochi giorni, complimenti esterrefatti, gente mai 
sentita prima che chiamava dicendo "Senti mi ha detto XY che sei tu che hai 
trovato la mortadella, sai, l'abbiamo sentita ieri sera da loro... Non e' 
che fate un'altra spedizione?"
LOL


lontanamente a quelli fatti in casa.

 quelli fatti in casa.
Eh eh eh



Bolognese doc da generazioni!!