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Titolo: [IFC] Scotta-innesto

Ciao a tutti,
nella mia ultima caseificazione di una toma, dopo aver fatto la ricotta, 
mi chiedevo se nel siero residuo ci fosse ancora qualcosa di 
'utilizzabile' o se l'estrazione della ricotta e le alte temperature 
avessero svuotato completamente il siero.
Oggi, googlando, ho scoperto che c'e' un innesto chiamato 
'scotta-innesto' che utilizza appunto il siero residuo dopo la cottura 
della ricotta. Da quello che ho capito, viene usato per il pecorino.
Qualcuno ne sa di piu'? In che formaggi si potrebbe usare? Che 
caratteristiche da' al latte l'uso di scotta-innesto?
Ciao
Max
-- 
Bomb's Guide
Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
http://www.geocities.com/megamax_1970/

avessero svuotato completamente il siero.
in termini di proteine non ci dovrebbe essere quasi piu' nulla. La
scotta rimasta puo' essere utilizzata come terreno di coltura per i
batteri per una successiva produzione di formaggio. Si usa, mi pare,
per il pecorino romano, lasciando acidificare naturalmente la scotta
per 24 ore. 
Un altro utilizzo e' di utilizzarla come "bagno" caldo per alcuni
pecorini siciliani dove la cagliata in canestri viene immersa per
qualche ora nella scotta bollente con o meno aggiunta di sale.
marilus

La scotta innesto di cui parli non viene preparata dal siero dopo la
produzione della ricotta ma prima. La fabbricazione della ricotta priva
infatti il siero ri proteine elattosio che sono indispensabili per la
crescita dei batteri lattici.
Il siero-innesto viene normalmente utilizzato nella produzione di Grana,
Parmigiano, Provolone, Pecorino Romano, Mozzarella di Bufala ecc.
"megaMAX" <massimo.bombino_LEVA@QUESTO_email.it.invalid> ha scritto nel
messaggio news:4146DC74.10109@QUESTO_email.it.invalid...


 Parmigiano, Provolone, Pecorino Romano, Mozzarella di Bufala ecc.
Ciao,
no, non mi riferisco al siero-innesto fatto prima della ricotta, che 
viene usato appunto nei formaggi che tu citi, ma proprio ad un innesto 
fatto con la 'scotta', il siero residuo dopo la ricotta. Come dice 
Marilus nell'altra risposta, viene usato per il pecorino:
"Lo schema tecnologico prevede un breve processo di termizzazione del 
latte, che viene poi raffreddato rapidamente ed inoculato con un innesto 
naturale detta "scotta innesto", costituito da una coltura di fermenti 
lattici termofili nella scotta (siero residuo dalla fabbricazione della 
ricotta).
L'uso della scotta innesto assicura al formaggio il mantenimento dei 
caratteri tipici dati da una microflora proveniente dall'ambiente di 
produzione. La scotta innesto è normalmente costituita da una miscela di 
microrganismi termofili che comprende biotipi locali di Streptococcus 
thermophilus, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus e Lactobacillus 
helveticus (Ledda et al., 1992). "
(
http://www.agraria.com/regione/cap2a.htm
)
La scotta viene appunto usata come terreno di coltura.


E' una tecnologia che viene ormai utilizzata solo per il Pecorino Romano, e
non credo che siano ancora a seguirla.
Infatti se non integri la scotta con una coltura di fermenti lattici e degli
integratori di crescita possono insorgere problemi.
"megaMAX" <massimo.bombino_LEVA@QUESTO_email.it.invalid> ha scritto nel
messaggio news:41470516.5000508@QUESTO_email.it.invalid...


integratori di crescita possono insorgere problemi.
Ok, grazie!
Era solo per curiosita'...


integratori di crescita possono insorgere problemi.
si', ma megaMax sta parlando di una produzione casalinga di poche
centinaia di ml di scotta che possono avanzare dalla produzione di
ricotta. Se e' per questo in casa non si riesce a fare nessun "vero"
formaggio perche' i batteri e  gli enzimi necessari sono di difficile
reperibilita'. A proposito, la Dalton biotecnologie vende anche a
privati in quantita' ridotte batteri ed enzimi vari?
marilus

 privati in quantita' ridotte batteri ed enzimi vari?
Ho chiesto, vendono starter per minimo 500 L. :-(((((((
Che tra l'altro costano niente, 3,5 € a confezione.
Bisognerebbe vedere se si riescono a dosare e/o richiudere.
Anche questo sito:
http://www.saccosrl.it/
vende prodotti per la caseificazione, ed e' abbastanza vicino a casa 
mia. Contavo di telefonargli e sentire un po' se hanno confezioni per 
produzioni su scala artigianale/casalinga.


produzioni su scala artigianale/casalinga.
gli avevo telefonato tempo fa per chiedere chi distribuiva il loro
caglio. Era una cosa abbastanza complicata perche' le confezioni erano
enormi ed il distributore lo rivendeva solo a caseifici cosi' ho
lasciato perdere. Se vendessero pero' i batteri e le muffe a privati
si potrebbe pensare ad una divisione fra tutti gli interessati di IHC
marilus