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Titolo: [WIBO] coda alla vaccinara 1.2

nuova versione della voce sulla coda alla vaccinara.
ho messo entrambe le versioni (con/senza cioccolato+pinoli+uvapassa).
si accettano, come sempre, correzioni, aggiunte,...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Coda_di_Vitello
=== Coda alla Vaccinara ===
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i ''vaccinari'', 
la '''coda alla vaccinara''' è la regina del quinto quarto. Da sempre 
considerata emblema di una particolare romanità ''"greve e caciarona"'' 
è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a 
causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero 
fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa.
Esistono due versioni principali, che si differenziano principalmente 
nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una 
salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre 
nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di 
ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle 
varie trattorie di Roma.
La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro 
''"La cucina romana"'' (1929). L'autrice, avendo come target principale 
una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare 
con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e 
poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.
La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare e il brodo così 
ottenuto si poteva utilizzare per un piatto normale. La carne, invece, 
continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un 
trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di 
prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte 
del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la 
salsa non si era ristretta.
L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle 
trattorie e nei ristorati e alla quale era stata dedicata anche una 
poesia da Cesare Simmi, oste de "La Cisterna" nel primo dopoguerra.
Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per 
toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o ''"rocchi"'', e la 
si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena 
rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei 
chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori 
dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un 
quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a 
pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con 
dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si 
prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. 
Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della 
coda, i pinoli, l'uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va 
fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento 
di servire.
Altre varianti prevedono l’uso anche dei ''"gaffi"'', ovvero le guance 
del bovino, l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo 
Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).
<div style="text-align:center;">''Bon appetito! E mentre la magnate''</div>
<div style="text-align:center;">''penzate a la cucina de le fate!''</div>
<div style="text-align:center;"><small>(Cesare Simmi)</small></div>
==== Rigatoni al sugo di coda ====
Nata come piatto a sé la coda, o meglio la sua salsa, a Roma viene anche 
usata per condire i rigatoni rigati (chiamati anche “rigatoni alla 
vaccinara”). La preparazione è la stessa, ma invece di servire la coda 
da sola, con la salsa viene condita la pasta, si aggiunge del pecorino, 
quindi viene messo sopra un “rocchio”.
== Bibliografia ==
Livio Jannattoni ''"La cucina romana e del Lazio"'', Newton&Compton (1998)
Giuliano Malizia ''"La cucina romana e ebraico romanesca"'', 
Newton&Compton (2005)
Anna Gosetti della Salda ''"Le ricette regionali italiane"'', Solares (2005)
[[Categoria:Piatti di carne]]
[[Categoria:Lazio]]
steo153
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Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

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2 Febbraio 2007
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