Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Posso fare una domanda banale?

Perché il concentrato di pomodoro?
Ovvero: in molte ricette trovo il concentrato di pomodoro come 
ingrediente. Ma che differenza c'è rispetto a usare il pomodoro? In 
particolare: volendo fare il gulash, che cuoce ore, perché il 
concentrato nel brodo invece che il pomodoro a disfarsi? Insomma: è un 
ingrediente che ho sempre guardato con perplessità: che peculiarità ha?

 che peculiarità ha?
Essendo, oggi, prodotto in via quasi esclusivamente industriale, se ti
affezioni ad una determinata marca, ti fa ritrovare sempre (più o
meno) lo stesso sapore.
Quello realizzato industrialmente, in ogni caso, è considerabile
qualitativamente migliore (in media) rispetto a quello realizzato con
metodo casalingo (come processo).
ale

 Nel goulash, il concentrato non lo uso.
Beh, a 'sto punto dimmi pure come lo fai!

 A dire la vertà, a parte i fagioli all'uccelletto
io li ho fatti ieri sera, ho usato metà pomodori freschi e metà passata
d'inverno ci metto la passata o i pelati
quindi tu li fai quasi in bianco?
-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com

 wrote:

niente acqua di vegetazione rispetto al pomodoro crudo/pelati

 Beh, a 'sto punto dimmi pure come lo fai!
Ne stavamo parlando giusto in questo 3D:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/a6cb5660a469cf05/ac11740748bc1009
ale

 quindi tu li fai quasi in bianco?
Quasi, ma non del tutto.
Un po' meno rossi di come li ho visti solitamente in toscana.
Ma, a volte, anche "bianchi" completi.
ale

 niente acqua di vegetazione rispetto al pomodoro crudo/pelati
Vabbe' che questo vantaggio te lo fa pagare caro...


si ma è "concentrato" in un tbetto non ricordo quanti chili di
pomodori ci stanno!

 pomodori ci stanno!
Sul doppio concentrato la media è di 6 a 1.
Di solito vengono utilizzati pomodori con una buona resa specifica per
il tipo di conserva da ottenere.
ale


non posso credere che la differenza sia solo quella, a mio avviso per 
fare il concentrato usano un procedimento che equivale a una cottura 
molto lunga, altrimenti non avrebbe quel sapore cosi' intenso
io faccio tirare spesso i pomodori freschi e maturi in padella, ma mai 
che abbia ottenuto un sapore simile al concentrato (per fortuna, aggiungo)
-- 
Mardot

 molto lunga, altrimenti non avrebbe quel sapore cosi' intenso
Che io sappia le lavorazioni possibili (ed utilizzate) sono due:
una prevede un riscaldamento solo fino a 65°, mentre l'altra prevede
un riscaldamento fino a 100°.
Posso sbagliare.
Il sapore così intenso deriva per la maggior parte proprio dalla
concentrazione.
Prova ad assaggiare una cucchiaiata di quello che risulta dal
discioglimento del concentrato nella sua corretta reidratazione
acquosa.
E poi comparalo con un'altra cucchiaiata equivalente di pomodori
pesati senza bucce e semi.
Non ci va molto distante.
ale

 wrote:

la risposta era alla domanda: che peculiarità ha? ovviamente rispetto
ai pomodori crudi che,appunto,in casa non riesci a concentrarli come
in autoclave.

 niente acqua di vegetazione rispetto al pomodoro crudo/pelati
in compenso il 90% delle volte tocca aggiungere l'acqua del sindaco ;-)
felice_pago
ben ritrovati a tutti,
ma proprio a tutti neh !
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 in autoclave.
ti sei mai dimenticato una padella di pododori sul fornello?
-- 
Mardot

Il 16/09/2010 10.30, felice_pago ha scritto:
Uhe'! ;-)
-- 
Mardot

 in compenso il 90% delle volte tocca aggiungere l'acqua del sindaco
quella ce la metti tu, io o Perrier o crema di latte crudo sgrassata
-- 
la panna resta piů pannosa.
                                                        -- Ruggine, in IHC

 in autoclave.
io faccio una passata abbastanza densa, e quando faccio
il ragu/rrau' non aggiungo acqua e tengo la pentola sul fuoco,
scoperta, per 3-4-5 ore.
dici che si riduce abbastanza ?
felice_pago
no all'acqua del sindaco nel ragu'



E allora non sono all'uccelletto, oppure la pasta al burro da oggi la 
chiamo pasta al pesto... :-D
-- 
Mardot


il fatto e' che la crisi e' solo pissicologica
felice_pago
pissicologo


hòla! bentornato!!

 ma proprio a tutti neh !
Ben ritrovato a te, pensavo fossero ferie, ma mi parevano un po'
lunghette.
ale

 chiamo pasta al pesto... :-D
Si, infatti quelli che faccio bianchi e basta li chiamo fagioli e
salsiccia.
ale

 il fatto e' che la crisi e' solo pissicologica
il semplice fatto di scriverlo/dirlo, fa si che prenda la strada giusta
-- 
Mardot


ahahah ma vaccagare va!
PS
e comunque io ci metto la MIA conserva anche in quelli, fagioli e 
salsiccia senza pomodoro, bleah! pensa alla padellata di fagioli di 
Trinita' (cosi' lo chiamavano...) e mettici la salsiccia!
-- 
Mardot


6 settimane ferie/recuperi 6 settimane cig
felice_pago
il mondo e' ancora bello la' fuori,
godiamocelo il piu' possibile



ma grazie a tutti
felice_pago
la scala il pollaio la vita,
carpe diem


 6 settimane cig
In bocca al lupo, pure qui la faccenda è poco rosea per l'autunno.
ale

 momento non mi vengono in mente altre ricette dove lo usi.
nella peperonata! :D me l'hai insegnata tu, con aglio e senza cipolla!


?!? nella peperonata non ho mai messo pomodoro di alcuna sorta.
Non è che ti stai confondendo?
Su quel 3d della peperonata la ricetta l'aveva data un altro.
ale

 Su quel 3d della peperonata la ricetta l'aveva data un altro.
Hai ragione, scusa, era di Giacomo Boffi!


appunto: coi fagioli all'uccelletto o con salsiccia ci vuole il 
pomodoro, se no sono fagioli da insalata
-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com


e in ogni caso: PRROOOOOTTTT! :-D
-- 
Mardot

 Su quel 3d della peperonata la ricetta l'aveva data un altro.
ah, quindi lo ammetti: deliberata omissione di ricetta...
adesso voglio la tua, ale! ;)

 pomodoro, se no sono fagioli da insalata
Naaaa
ale


? molto semplice, peperoni in padella, un filo d'olio, aglio
schiacciato con il coltello e basta.
Il procedimento è quello di Giacomo.
ale


e ti dirò di più: il sugo abbondante serve per zupparci durante e dopo 
fette su fette di pane senza sale :-P


 fette su fette di pane senza sale :-P
E chi ti dice che il "sugo" non lo facciano?
Pensa che io ci puccio anche il riso.
p.s. prima che parti con strali vari, questi sono una variante che
*non* chiamo fagioli all'uccelletto.
Pubblico foto la prima volta che li faccio.
ale

 E chi ti dice che il "sugo" non lo facciano?
beh, si, in effetti i fagioli precotti in scatola hanno un casino di 
sugo.......
-- 
Mardot

 ale
Graz!


A voi due devo sculacciarvi un bel po'.
Guarda un po' qui (anche se si riferisce ad un piatto diverso di cui
avevo intenzione di parlarvi più in là).
http://i53.tinypic.com/25qgdu8.jpg
Nella foto a sinistra sono due tipi di fagioli differenti: i canarios
ed i panamitos (i più piccolini, che non risultano nella foto di
destra, li ho usati per altro).
La carne nel piatto di sinistra è il seco de res.
Inutile dirvi che era un qualcosa di eccezionale, si scioglieva in
bocca.
ale


che vuol dire? anche io li scolo e lavo bene, i fagioli in scatola!!
rotfl - issimo!!


Guarda che ti rispondo come un Savonese Doc.
:-D
ale

 
http://i53.tinypic.com/25qgdu8.jpg
Ma dov'e' il sugo nei fagioli? Io vedo solo brodaglia bianca.
-- 
Mardot

 Ma dov'e' il sugo nei fagioli? Io vedo solo brodaglia bianca.
Ho capito, c'hai un cazzo da fare a quest'ora :-D
ale

 Ho capito, c'hai un cazzo da fare a quest'ora :-D
la cosa mi sta facendo incazzare, sono tre giorni che a quest'ora non ho 
un cazzo da fare, per poi ritrovarmi in ufficio sino alle 21 (ndr: arabi 
maledetti, con due ore di fuso indietro.....)
-- 
Mardot


Se vuoi ti impresto mio figlio. Ha ancora l'altro di fuso orario
(oltre a mancargli l'altro ambiente).
Fino alle 3 di notte si balla.
ale

 Ma dov'e' il sugo nei fagioli? Io vedo solo brodaglia bianca.
quotissimo


 Fino alle 3 di notte si balla.
spero non sia a causa dei fagioli in foto


momento non mi vengono in mente altre ricette dove lo usi.
il ragù bolognese...

che abbia ottenuto un sapore simile al concentrato (per fortuna, aggiungo)
ahh la mia memoria funziona ancora ...
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/b17e6660727789d7/aa38f180b0530763?hl=it&q=concentrato+di+pomodoro+group:it.hobby.cucina+author:Chimico#aa38f180b0530763

 ahh la mia memoria funziona ancora ...
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/b1.
..
Ho letto tutto il 3d che hai postato.
Mica avete raggiunto una conclusione, in merito.
Tra l'altro, mi sembra di aver letto delle inesattezze sul metodo di
produzione del concentrato.
ale

 il ragù bolognese...
Giusto.
ale

 sostituzione con pomodoro non paga quasi mai.
Una domanda che mi viene spontanea è per quale cavolo di ragione tutte
le industrie produttrici di concentrati di pomodoro, sui loro siti,
insistano a dire che il loro metodo mantiene inalterate le qualità
organolettiche del pomodoro.
Ma proprio tutti.
Anche Mutti.
ale

Il 16/09/2010 17.42, as ha scritto:

CVD
arrivato alle 21e30 a casa...... con questi ritmi potrei anche 
concedermi una cena con te, senza passare da casa riuscirei ad arrivare 
puntuale

 puntuale
Io ho l'ufficio in via Guidobono angolo P.zza del Popolo (circa).
La pizzeria stesso lato fa delle ottime pizze.
In alternativa si fa un salto in P.zza Mameli. Vesuvio.
Tanto prossimamente pure io mi dovrò accampare in ufficio fino ad ore
tarde.
ale

 Anche Mutti.
Detta cosi' sembra che Mutti sia top di gamma.
Questa estate in montagna ne ho comprato una bottiglia, non sono 
riuscito a finirla, ma che gusto ha la sua passata? Sembra un mix di 
zucchero e qualche corteccia dolciastra sconosciuta.
Allora ho comprato una latta di pelati interi di bassa lega e ho fatto 
un sugo dieci volte migliore...

 Detta cosi' sembra che Mutti sia top di gamma.
Non so perchè Mutti sia così quotato su questo NG.
Ma per quello l'ho citato.
ale


OK, ci sincronizziamo via mail.

 sugo dieci volte migliore...
Su questo concordo,  le passate di Mutti non sono niente di che.
Io sono anni che ho deciso di comprare solo pelati, no salse, dadini o ogni 
altra cosa che dovrebbe essere pomodoro senza averne la forma.
Repo 

 Pretendevi di finire una bottiglia di concentrato di pomodoro???
Io la prima volta in vita mia che l'ho usato quando ho letto nella 
ricetta " versare 3 cm di concentrato di pomodoro" stavo per versarne 
3cm in altezza nel pentolino... beata innocenza :D


e' esattamente questo il punto.  si tratta, ormai, di prodotti diversi, che 
hanno usi ben differenti, e le cui tecniche di produzione danno risultati 
variegati.  quindi e' verissimo:  cosi' come il triplo concentrato Mutti non 
ha rivali (laddove serva il concentrato), la sua passata, o peggio il suo 
pomodoro a pezzi in scatola e' al limite della decenza.
  il pomodoro pelato, o la conserva di altri produttori sono decisamente 
migliori
Paolo

 Pretendevi di finire una bottiglia di concentrato di pomodoro???
Forse non l avevo specificato, parlavo di passata/conserva, non di
concentrato.

 ha scritto nel messaggio 
news:i6tv0r$v2d$1...@tdi.cu.mi.it...

A casa mia vogliono solo passata mutti, io la datesto per la 
caratterisctiche che descrivi, è l'anello mancante fra una buona passata ed 
il ketchup:-)
ciao
Rusty 

 il ketchup:-)
non arrivo a detestarla, ma concordo che sia bene in fondo ad una ideale 
classifica
Paolo


E' un po' che non li uso ma, se non ricordo male, i pelati Annalisa mi 
sembravano abbastanza decenti.
Gi 


sui pelati, la mia discriminante parte dalla lettura dell'etichetta:  scarto 
quelli dove e' dichiarato "correttore di acidita'-acido ascorbico".  e ne 
rimangono ben pochi, oime'
Paolo

 ascorbico".  e ne rimangono ben pochi, oime'
sei stato chiaro ed oscuro al tempo stesso. se scivessero acido
citrico sarebbe diverso? perché niente correttore di acidità?
-- 
non ho capito un apascio                     -- pp, tra se e se 

 citrico sarebbe diverso? perché niente correttore di acidità?
stessa identica risposta: il barattolo rimane dov'e'
il pomodoro, se di buona qualita', e raccolto al momento giusto, non ha 
bisogno di alcun correttore di acidita', ne' di altri conservanti se non la 
propria medesima lattina
   quindi oltre il pomodoro, sono ammessi solo (alla mia tavola) succo di 
pomodoro, sale.
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:8fgqul...@mid.individual.net...

I pelati anche di marche non proprio top per me sono sempre superiori alle 
passate, al limite un giro nel passino o setaccio e si fa la passata al 
volo:-)
Io amo i pelati, un pomodoro estratto dalla scatoletta messo sul piatto con 
olio sale e una goccia di limone trovo sia una delizia, se la qualità di 
base è buona ovviamente:-)
Mia moglie mi guarda strano:-)
E la polpa a pezzettoni è ottima per una salsa a crudo in cui pucciare i 
tortilla chip, basta aggiungere una cipolla tritata fine uno spicchio 
d'aglio schiacciato del peperoncino sbriciolato del coriandolo succo di 
limone olio e sale, a maturare in frigor un paio d'ore, slurp:-)

 E la polpa a pezzettoni è ottima per una salsa a crudo
Anche io non disdegno porcheggiare in vari modi, ma l'idea della salsa a 
crudo fatta con i pezzettoni in scatoli mi fa correre un brivido nella 
schiena. :-)
Purtroppo avendo sempre avuto i pomodori dell'orto queste sono proprio 
barriere culturali che non riusciro' mai a oltrepassare...
-- 
Mardot

 barriere culturali che non riusciro' mai a oltrepassare...
Il tuo orto fornisce pomodori freschi anche a febbraio:-)
Cmq se "matura" qualche ora in frigor diventa se non buona decente, 
fondamentale la spruzzata di limone o lime:-) 

 Il tuo orto fornisce pomodori freschi anche a febbraio:-)
Qualche annata e' capitato di farli venire a aprile, sulla terrazza, ma 
solo per scommessa, non sapevano granche'.....
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:i6vsno$ebl$1...@tdi.cu.mi.it...

Allora sono piů bravi gli olandesi, pomodori rossi a grappolo tutto l'anno, 
sempre uguali, estate e inverno, poco buoni d'inverno e poco buoni d'estate! 

 pomodori ci stanno!
Intendevo: Te lo fa pagare caro non in lire, ma rovinando ogni piatto
dove entra, o quasi...


ma no dài,povero concentrato! se usato bene fa il suo sporco lavoro!

 ma no dāi,povero concentrato! se usato bene fa il suo sporco lavoro!
poi non si paga neanche pių in lire :-P
-- 
pietro c
http://maradagalweb.blogspot.com