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Titolo: [IFC] Montasio

Ormai preso nel vortice della formaggizzazione ho provato a fare il 
Montasio, adesso vi racconto.
Per cominciare, per chi non lo conosce, il Montasio é un formaggio a 
pasta dura, pressato, semicotto e originario della Carnia. Come idea 
dovrebbe ricordare l'Asiago che mi pare più diffuso... Tradizionalmente 
si consuma con stagionatura di 2,4,6 (mezzano) ,12 (vecchio) ,18 
(stravecchio) mesi; meno di due mesi non lo vendono.
Il procedimento, almeno quello descritto nel libro che ho io, é 
piuttosto complicato, vi dico come ho fatto io. Il risultato comunque 
non é affatto male e assomiglia pure a quello vero.
Si aggiungono i fermenti al latte e si lascia riposare per circa 30' (l 
tradizione vorrebbe il latte acidificato naturalmente per 10 ore)
A 33-34 gradi con 0,3 ml/litro di caglio.
Si rompe la cagliata dopo 30' a dimensione di "chicco di riso".
10' di riposo
Quindi si "cuoce" portando la temperatura, molto lentamente, a 46 gradi; 
mescolando in continuazione.
Si lascia depositare la cagliata sul fondo e si estrae direttamente 
nelle forme, ho provato anche a filtrarlo con un telo e viene parecchi 
compatto; mi pare invece che sia meglio metterlo direttamente nelle 
forme. Per le forme io ho usato bottiglie dell'acqua lisce e tagliate 
come un anello...
Dopo averlo lasciato sgocciolare un po' si inizia a pressare. Non 
chiedetemi come: io ho impiegato un casino di tempo per tagliare un 
disco di legno delle dimensioni adeguate!
All'inizio si pressa con 2,3 kg per kg di formaggio per finire, dopo 24 
ore, a 10 kg, rivoltando qualche volta.
Per la salatura: in salamoia per 2 ore in soluzione a 200gr/litro.
dovrebbe essere poi salto a secco un paio di volte nella prima settimana.
Divertitevi!
Io, la prossima, provo con l'Asiago.
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

Io non sono un esperto, ma per fare il montasio, nonbisogna partire da un
certo tipo di mucche, latte, caglio specifici?
Si puo' chiamare montasio un formaggio che non  questi requisiti, ma solo
identiche tecniche di produzione?

Io non sono un esperto, ma per fare il montasio, non bisogna partire da un
certo tipo di mucche, latte, caglio specifici?
Si puo' chiamare montasio un formaggio che non ha questi requisiti, ma solo
identiche tecniche di produzione?

 identiche tecniche di produzione?
Fose, dico forse, per noi può essere! :-)


Si aggiungono i fermenti al latte e si lascia riposare per circa 30'
taglio tutto perche' vorrei introdurre qui un altro problema. Visto
che ora siamo in molti ad esserci appassionati non sarebbe il caso di
approfondire un po' la cosa? I lattobacilli non sono tutti uguali, ci
sono quelli che si riproducono ad alta temperatura, i
termofili (quelli per lo yogurt) che preferiscono temperature che
vanno dai 39 ai 50°C e i batteri mesofili che prediligono temperature
dai 30 ai 35°C. E questa e' solo una prima sommaria distinzione.
I batteri sono quelli che poi danno caratteristiche diverse ai
formaggi, sono importanti per la stagionatura e per lo sviluppo degli
aromi. Non a caso infatti ogni caseificio e' specializzato solo in
pochi tipi di formaggio, dipendente infatti dai batteri che sono
presenti.
Se si parte solo dai lattoinnesti fatti con lo yogurt non potremo
andare molto lontano. Sarebbe il caso di vedere come procurarsi dei
batteri un po' diversificati. 
Che ne dite? ci mettiamo in cerca?
marilus

 batteri un po' diversificati. 
Una domanda sola. Nei formaggi i batteri sono ancora vivi? Cioé se 
prendo un gorgonzola e faccio una specie di yogurt ( passami l'idea) 
riesco ad avere i batteri del gorgonzola?


riesco ad avere i batteri del gorgonzola?
in quelli a pasta cruda e freschi molto probabilmente si'. Il
gorgonzola poi e' fatto con delle muffe non batteri e la risposta e
si'. Se ti guardi i post di Paolo S di qualche mese fa c'e' descritto
tutto :-))
ed ora aspettiamo il tuo gorgonzola...
marilus

 consistenza del polistirolo e un certo retrogusto amarognolo
Orpo! Ma se il tuo assomigliava allo stacchino e il mio assomigliava al 
montasio magari si assomigliavano tra di loro e , per la proprietá 
transitiva della somiglianza fra formaggi, il montasio e lo stracchino 
non sono molto diversi! Ma, se fossi in te, mi preoccuperei più della 
somiglianza con i derivati del petrolio, oppure potresti trovare un modo 
di fare una plastica ecologica!
A.
Ps. Non perché l'ho fatto io ma la somiglianza mi sembra più accentuata!


 tutto :-))
Vedi che sono fuso: non ci avevo pensato!
Vado a cercare il post, và.


 Vado a cercare il post, vą.
Puoi anche andare su
http://www.sossai.net/erborinato.htm
oppure
http://www.gennarino.org/erborinato.htm
Comunque ho parecchi appunti sparsi relativi a sperimentazioni con muffe del
genere P. roqueforti e P. glaucum.
Prima o poi li metterņ in forma leggibile e li posterņ ;-)
P.

Arditi questi batteri!
infatti! ed una volta che ce l'hai in giro e' molto difficile
eliminarli
marilus

 al piu' si "avvicina", troppo poco
Imho, qui sbagli proprio. Per quanto mi riguarda non si tratta di fare 
un formaggio che assomiglia a questo piuttosto che a a quell'altro ma di 
imparare a trattare con la tecnica. Anche nei formaggi che compero ci 
sono qualitá notevolmente diverse le une dalle altre, non per questo chi 
fa un formaggio peggiore, o solo industrialmente, si strappa i capelli. 
Guarda solo la differenza tra le mozzarelle che comperi a supermercato e 
  quelle che prendi in latteria, senza contare la differenza di durata: 
indicherá pur qualche cosa?
Io non mi aspetto affatto di riuscire a fare questo o quel formaggio ma 
di fare il formaggio che voglio io! Come con il pane: se lo fai non vuoi 
copiare un filone francese piuttosto che un pugliese ma lo fai a tuo 
gusto, con le patate, il sesamo, il grano duro, il ...  Io voglio lo 
stesso dal formaggio. Che poi, la prima volta, non venga poi benissimo 
non mi pare una grossa novitá! Né un problema.
Bye A.


 ore. Adesso lo ho rifatto e provo con 2 settimane.
Ma dove lo fai stagionare tu il formaggio? Io potrei metterlo nella taverna
ma la temperatura è di circa 12-13 gradi e non so se va bene. La prima volta
che avevo provato a fare lo pseudostracchino lo avevo messo la a stagionare,
ma dopo due giorni era andato a male. Forse per lo stracchino la temperatura
di 13° è troppo?
Ciao
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 cose, sia col pane che col formaggio.
Boh. Io credo serva una tecnologia che non voglio e non mi pare il caso 
di possedere; pensa solo ad avere un ph-metro per misurare aciditá del 
siero o della cagliata oppure climatizzazione per la stagionatura 
(quando ho un attimo mi compero un po'di sensori...). Poi ci sono delle 
cose da evitare proprio come modificare i prodotti per esigenze 
commerciali che io proprio non ho: ad esempio non é fra i miei interessi 
allungare il latte con anti-muffa per lavorare di meno in stagionatura.
Per me sono cose diverse.


 eliminarli
Arditi e tenaci! Saranno stati temprati dagli insegnamenti del duce?
Allora ho fatto bene a mettere tutto la mia roba da formaggio e una 
pastiglia di cloro a fare un bagnetto!


 di 13° è troppo?
Boh, io lo ho messo in frigo: non é andato a male ma faceva schifo lo 
stesso!


trascendentale ci sono, e non si possono dare per acquisite
e' giusto una tecnica per attirare nella rete anche i recalcitranti
come te...vedi che alla fine, stimolando la tua curiosita'
intellettuale ti abbiamo intrappolata pure nei thread sui formaggi
;-))?
marilus

pastiglia di cloro a fare un bagnetto!
esaggggerato :-)) 
marilus

 marilus
Da parte mia, invece, scusandomi per il cazzeggiamento, c'è un po' di
insofferenza perché non sono ancora riuscita a provarci, un po' di timore
reverenziale perché, in fondo, temo che non sarò capace di ottenere dei
risultati accettabili anche sapendo che riuscirò a prendermi in giro per la
figuraccia fatta.
I thread, comunque, li leggo con molto interesse e mi sono addirittura
procurato un libro con le istruzioni!!!
Ciao
laura

procurato un libro con le istruzioni!!!
ne abbiamo intrappolata un'altra, ne abbiamo intrappolata un'altra
:-)) 
Faro segna!
ciao
marilus

 marilus
qual'è  quella commedia che a Londra tiene banco da circa 30 anni??
"Trappola per topi"???
Qui, mi sa, che stiamo mettendo in scena una cosa analoga ed anche coerente:
cose c'è di meglio del formaggio???
^__^
Che bello, però, leggervi.
Oggi me ne sono stata a casa perchè ho passato la notte in bianco credo a
causa della pizza mangiata (solo per metà) ieri sera. La compagnia era
ottima, la pizza, evidentemente un po' meno.
Stanotte ho imprecato e non poco, ora che mi sto trastullado da queste parti
un po' meno.........
^__^
ciao
laura

un po' meno.........
almeno serviamo a qualcosa, rimettiti presto :-))
marilus

renale che fa di me un soggetto poco adatto ai formaggi
a chi ha i calcoli renali viene vietato anche il polistirolo ;-)?
marilus

 marilus
a questo non saprei rispondere ma, per me, il polistirolo è diventato come
Star Trek: l'ultima frontiera!!!
^__^
ciao
laura

tutti i giorni"
e' bello avere un atteggiamento positivo :-))
marilus

ritieniti espulsa dalle [TPI] oops sorry dagli [IFC].
ma come?!? proprio ora che ha fatto il topfen con tre tipi diversi di
latte...dai Faro (100000 W)
marilus

 me, una di queste. SOB
Ma va!


 esaggggerato :-)) 
Penso anche io, peró adesso é disinfettato e non hanno più cattivo odore.


 vero vero, ma qui siamo noi che marchiamo un punto ;-)
Dicevo io che dovevo farmi la fuscella con il marchio del consorzio del 
montasio! Provvederó immediatamente!


 sola. Ormai siete tutti troppo bravi per chi arranca come me
no resta!! e chi mi fa compagnia per discutere sui miei similmattoncini?
(che tali sui son rivelati, a ieri quelli che avrebbero dovuto essere
stracchini) ;-))) GRRRRRRRRR
vabbè ora li caccio sott'olio (metodo maurilis) bisogna che le diciamo di
brevettarlo: come ricicciare gli aborti formaggiferi :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 pure a me, peure a me!
Va bene marchio per 2!
Si può usare come stampo per i formaggi la gomma siliconica che si usa 
per le candele vero?
Anzi, per essere coerenti, bisognerebbe fare il marchio del consorzio di 
IDC! Indispensabile!


 in piu' olioso :-)
dici che non si riciccia? ma i miei non sono secchi salati e immondi (ehmmm)
:-) è solo che ad essere generosi potremmo dire che somigliano alla feta :-)


meno le ...
una volta certamente non si utilizzavano i batteri liofilizzati. Certo
comunque che sono curiosa di sapere come fanno nei caseifici, se lo
vieni a sapere dimmelo eh?
marilus

brevettarlo: come ricicciare gli aborti formaggiferi :-)
vedrai ora che riciclo anche i caprini pietra e li faccio diventare
bruss. Poi pero' non lo diciamo al Benzi che li bolla come scovazzume
:-)
marilus

 vieni a sapere dimmelo eh?
Domani mi sveglio presto (se ci riesco) e vedo di arrivare prima che se 
ne vada!


 Poi pero' non lo diciamo al Benzi che li bolla come scovazzume
Il bruss per definizione *è* fatto di scovazzume ;-)
P.

ne vada!
bravo!
marilus

Il bruss per definizione *č* fatto di scovazzume ;-)
si', ma non lo diciamo al Benzi: mi sa che e' allergico alla parola
;-)
marilus

 :-) è solo che ad essere generosi potremmo dire che somigliano alla feta
:-)
sta attenta che se sono come il mio secondo tentativo, messo anch'io
sott'olio con gli aromi, dopo due giorni se ne galleggiava beato. M'è venuto
il sospetto, l'ho tolto dall'olio, e provat a mangiare, ed era bello e
fermentato come fosse una pane, con tanto di alveoli. Mi son sforzata di
mangiarlo, ma era alquanto schifiltoso.
Ciao
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 trovati. Niente grappa quindi per la prima fase?
No, la grappa serve solo quale blando disinfettante nel caso si utilizzino
formaggi già attaccati dalle muffe.
Con il parmigiano non è necessario.
Anzi il bruss di parmigiano che sto facendo, dopo una ventina di giorni di
maturazione non presenta particolari difetti: è bello "rotondo", non ancora
troppo forte ma gustoso e con un sapore corretto.
La prossima settimana devo ricordarmi di immortalare la sezione della mia
cantina dedicata alle produzioni formaggesche (anche se in realtà il bruss
lo faccio rifermentare in un angolo della cucina a temperatura ambiente).
P.

 uno lo mangio strada facendo l'altro lo lascio stagionare intero.
Si ma cosě non vale! Curioso e previdente: quasi insopportabile.
Io non riesco nemmeno a stagionarle!


 bravo!
Arrivato tardi: riprovo in settimana.


 dove?
Mia nonna dice "Läit sul sacrament" magari non capisci ma é abbastanza 
onomatopeico.


 chissa' come, mi e' sembrato di capirla ;-)
Adesso che ci penso l éspressioen dovrebbe essere comprensibile non 
molto lontano da te...


 mumble. facciamo che mi prenoto per il brunch.
Quando vuoi, dove vuoi...


 Ciao
il mio mi sa che mi risparmia pure il disturbo : č amaro!
