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Titolo: Vi chiedo un consiglio per una gelatiera

Ciao a tutti,
vorrei comprarmi una gelatiera senza badare a spese :-)
Cosa mi consigliate?
Grazie!
Ale

 Cosa mi consigliate?
Beh, l'altra risposta era ovviamente uno scherzo, ma fino a un certo punto. Il
gelato ha bisogno di apparecchi particolari per essere fatto a dovere, che
tengano freddo E IN MOTO la paletta per fare gelare il composto nel tempo
necessario. Questo nessuna macchinetta da casa lo fa bene, e le ricette che ho
visto per i vari cosi, essenzialmente a base di panna, mi fanno passare la
voglia anche di pensarci.
Vado a Basilicanova e me ne compro un chilo...
:))))
Serena
PS: Basilicanova: trattasi di piccolo paese della provincia piu' noto come
"Gelateria", tanto per dare un'idea di come lo fannno

 vorrei comprarmi una gelatiera senza badare a spese :-)
pure io.... alla fine ho ordinato su internet la simac 3000 (quella con
refrigeratore da 1,8 litri); costo 256 euro... ma per ora non ti so dire
come funziona ne come viene il gelato.. mi deve ancora arrivare.
Cmq io ero indecisa fra quella e la 4000 (il modello superiore) che è in
acciaio inox ed ha il cestello un pochino piu grande... costa circa 310 euro
su internet.. ma penso che basti la 3000 per fare un discreto quantitativo
di gelato... (anche perche la 4000 è piu grande... e se hai problemi di
spazio in cucina... forse è meglio l'altra).
quanto alle ricette... beh, mi sono documentata in giro sul web..
effettivamente le ricette sono molto discordanti.. chi dice di cuocere il
composto.. chi dice che non serve.. chi dice di mettere glucosio al posto
delloo zucchero... chi di usare la panna... chi dice di no.... insomma... io
mi sono fatta un'idea.. proverò tutti i modi possibili.... finche non
troverò il modo di fare del gelato buono e FATTO IN CASA... spesso il gelato
"artigianale" che si trova nelle gelaterie fa piu schifo di quello
industriale... si, lo fanno loro.... ma utilizzando preparati
industriali.... e allora.... il vero gelato alla frutta tanto vale farlo a
casa!!!
cmq ti farò sapere appena sperimento...
la macchina dovrebbe arrivarmi domani (anche se io l'aspettavo gia per
oggi)....
ciao da Verena

 Tutto qua.
si vero verissimo (e pensare a quanto costano questi macchinari...) meglio
procurarsi il secchio, il ghiaccio  la pala girevole allora (tipo quelle che
si trovano sulle pentole per fare la polenta?.... ne ho viste con il mestolo
elettrico..)
cmq sia... io ci tenevo e finalmente oggi mi è arrivata.... in effetti non è
che faccia chissa quali cose.. pero, dopo aver preparato il composto... e
pre-refrigerato la macchina.... ho versato il tutto e dopo 40 minuti il mio
primo gelato alla vaniglia era pronto...... ed oltretutto mi è venuto pure
buono (ho scroccato la ricetta ad un gelataio).
quindi... sono soddisfatta del mio acquisto :-))
Bacioni a tutti
da Verena

Vado a Basilicanova e me ne compro un chilo...
La saggezza illumina la tua mente. :-)
Hai detto molte verita', io aggungo il solito consiglio per le
ricette: usare quelle fornite dal produttore della gelatiera stessa.
Sono ricette ottimizzate per quella macchina, altre ricette possono
dare risultati molto deludenti.
Altro consiglio, il gelato di casa va mangiato freschissimo:
mantecato, passato in freezer per un 30-60 min per consolidare la
struttura e poi consumato. Se lasciato in freezer parecchio tempo
quando si consuma, anche se portato a temperatura di consumo senza
sbalzi termici, dara' sempre una sensazione di durezza.
ciccioformaggio

Panna quando ti va bene, altrimenti hopla'.
Non dire cosi', hopla' e' un'emulsione di grassi vegetali,
stabilizzanti ed emulsionanti, e' la panna dei vegetariani.
Poi non la si usa nella formulazione dei gelati, ma montata.
Prova a montare la panna in questo periodo e, se ci riesci, vedi
quanto tempo dura su di una torta.
ciccioformaggio

 struttura e poi consumato.
tu che sei pratico di gelato... ho tentato una ricetta base oggi (dopo aver
provato il preparato che mi era stato consegnato insieme alla macchina ed
aver constatato che era buono... forse genuino un po meno)...
cmq... dicevo un gelato con i seguenti ingredienti:
zucchero a velo
2 tuorli d'uovo
panna liquida poca
stabilizzante poco
latte intero  tanto
(per un totale di 800 grammi di composto)
sbattutto il tutto e mantecato.
Il sapore era buono ma al palato aveva una consistenza ruvida (e piuttosto
acquosa forse)... forse era meglio metterci piu panna e meno latte?
O forse era necessario aggiungere piu stabilizzante? (io ne ho messo 10
grammi)

 Che roba c'e' dentro al pannafix, lo sai?
Ah ah, vedi, vedi che la parola pannafix ritorna? l'altro giorno mi hanno
quasi linciata quando ho detto di aver usato il pannafix per tener bene la
panna. Non so se hai letto il post. Ora non ne ho in casa quindi non posso
dirti cosa contenga, comunque per conto mio il risultato è soddisfacente. A
me è successo varie volte di dover montare della panna, e dopo poco,
cominciava a liquefarsi, poi mia zia mi ha consigliato il prodotto, e devo
dire che non è male. La panna riesce a tenere bene. Sulla busta da quel che
ricordo lo consigliano anche per le crostate alla frutta, da spolverizzare
sulla base in modo da assorbire il liquido in eccesso (non ho mai provato).
Inoltre è assolutamente insapore, per cui non va a modificare il risultato
finale.
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xè mona e devi patir

 sbattutto il tutto e mantecato.
Ma il composto non l'hai cotto prima? Di solito č buona regola quando si
usano uova di non usarle a crudo, a meno che tu non abbia la sicurezza
totale che siano freschissime ed esenti da eventuali salmonelle. Hai provato
la ricetta che era stat postata giorni fa su tutto il procedimento per la
base crema?Non quella del Benzi, ma non ricordo chi l'aveva postata.
Comunque ce lěho in archivio se vuoi te la posto.
Volevo invece sapere che stabilizzante usi?
Grazie
--
Athena
ICQ 43337322
L'omo xč mona e devi patir

 Merita, in che thread?
Come si fa la panna montata?
Kenshiro - 13/05



Per un gelato di pronto consumo lo stabilizzante non serve.
Prova questa, i tuorli danno la funzione emulsionante:
latte		gr	250
zucchero	gr	125
panna		gr	125
tuorli		n	  3
vainiglia		q.b.
Procedimento
frulla a mano i tuorli con lo zucchero e un po' di latte;
riscalda il rimanente latte, che sia caldissimo ma che non prenda il
bollo;
aggiungi il rimanente zucchero e mescola fino a scioglimento;
in un recipiente metallico, che hai la possibilita' di utilizzare a
bagnomaria versa il composto di tuorli d'uova;
versa il latte caldo sul composto e mescola come fosse una crema;
in un contenitore metti dell'acqua freddissima, mettici dentro il
recipiente con il composto per gelato e mescola;
rinnova l'acqua del contenitore se si riscalda, in pratica devi
raffreddare (temperatura dell'acqua) il composto in circa 15-30 min.;
unisci la panna;
copri il composto con un foglio di alluminio o similare e metti in
frigo a raffreddare fino a temperatura del frigo;
In questo modo hai fatto un procedimento di pastorizzazione casalingo
adatto per una miscela gelato, ti garantisce sotto il profilo
igienico. se vuoi puoi omettere il riscaldamento rispettando pero' il
ciclo di lavorazione, raffreddamento in frigo compreso.
E' un gelato con circa il 13% di grassi e oltre il 22% di zuccheri,
quindi completo.
Se lo vuoi fare al cioccolato, utilizzando del cacao, usa 50 gr di
cacao (da mescolare con lo zucchero), 300 gr di latte invece di 250 e
150 di zucchero invece di 125, il resto uguale.
Ricette e procedimento sono state scritte al momento e quindi non ho
mai fatto, ma se dovessi fare un gelato con una gelatiera domestica
partirei cosi' e poi affinerei le ricette secondo il gusto.
Per gli altri gusti vorrei prima conoscere i risultati di quanto
sopra.
P.S. Se provi fammi sapere i risultati, se fai una ricerca su ihc
trovi anche delle ricette di escoffier e pelleprat postate di recente
dal Benzi, se puoi, prova a fare delle prove comparative e a postare i
risultati su ihc. 
Non dispongo di una gelatiera domestica e ad imparare non c'e mai
fine.
ciccioformaggio

Che roba c'e' dentro al pannafix, lo sai?
Non lo conosco, dal nome sembra uno stabilizzante per panna, quindi
non vado lontano se immagino nell'ordine: zucchero (docifica),
glucosio (dolcifica e da' corpo), proteine del latte (favoriscono
l'incorporamento dell'aria), emulsionanti e degli amidi.
Piu' o meno questo dovrebbero essere gli ingredienti, come vedi niente
derivati dal petrolio, ma alcuni ingredienti che trovi anche nelle
sottilette o nel galbanino.
Sopravviverai anche al pannafix, dicci la verita' lo hai gia'
comprato. :-)))
ciao
ciccioformaggio

 150 di zucchero invece di 125, il resto uguale.
grazie grazissimeeeeeeeeeeee....
non provvedo subito perche ho appena finito di mantecare il gelato al caffe
(che č venuto buono e cremoso... almeno questa volta)
ho provveduto cosi:
250 di panna
250 di latte
2 tazze di caffe ristretto
125 zucchero a velo
rimestato il tutto col frullino (a freddo dato che non ho messo uova e dato
che lo z. a velo si scoglie subito).. ho lasciato un tantino in frigo... e
poi viaaaa
é venuto bene.. buono e cremoso e finalmente non "ruvido" in circfa 35
minuti di mantecatura
magari domani provo il tuo cioccolato.. poi ti faccio sapere.
il cacao presumo intenda quello amaro vero? e presumo che la vaniglia non
serva se faccio cacao (mentre le uova si).... correggimi se sbaglio.
'ace mille
vere


destrosio e amido.
ne avevo un paio di bustine, una l'ho usata l'altro giorno per tenere su la
panna di un cheese cake senza cottura (in casa non c'era altro ed era
un'emergenza, altrimenti avrei usato la gelatina). comunque non lo userei
mai per una ricetta che preveda panna senza aggiunte, ne' per la
consistenza, ne' per il sapore (saro' prevenuta, ma fa lo stesso effetto
sintetico della vanillina...)
shiraz

 ad usarla d'estate,
io non ho detto che la uso sempre, anzi devo dir la verità che ora non ne ho
in casa neanche una busta per controllare cosa contiene, ma dicevo che a
volte, soprattutto in certe condizioni climatiche o quando devo fare una
torta che non andrà mangiata fino al giorno successivo uso il pannafix e mi
son trovata bene.


 serva se faccio cacao (mentre le uova si).... correggimi se sbaglio.
Di solito, ma forse sbaglio, si fa comunque la crema di base, con vaniglia
ecc. ecc. e poi si aggiunge l'aroma (in questo caso il cacao) per fare il
gelato che desideri. Ma toglimi una curiosità, perchè metti lo zucchero a
velo? Io ho sempre usato lo zucchero normale e non mi ha mai dato problemi
di alcun genere



Anche alimentarsi con soluzione glucosata endovena non è male.
luisss

 di alcun genere
boh.. è una fissa mia... dato che il composto non lo cuocio.... forse lo z.a
v. si scioglie prima  e senza problmei.
cmq sono in fase di sperimentazione... ho appena cominciato e non sono per
nulla pratica. quindi non seguite i miei suggerimenti. I miei sono solo
esperimenti... fintanto che non troverò una ricetta adatta.
cmq il gelato al caffè è venuto buono... il migliore fino ad ora.
Oggi proverò con il cacao.... questa volta però cuocendo il composto...:-)))

 Oggi proverò con il cacao.... questa volta però cuocendo il
composto...:-)))
Ti incollo il procedimento che ho provato io dietro istruzioni del ng.
ho bollito 500 ml di latte intero con mezza stecca di vaniglia e 3 chicchi
di caffè (mio padre ha detto: quando da ragazzo lavoravo in gelateria si
aggiungevano sempre alcuni chicchi di caffè) e lasciato riposare per mezzora
(in teoria coperto...io me ne sono dimenticata ^_^;).
Poi ho montato 6 tuorli con 175 g. di zucchero e aggiunto a filo il latte
tiepido (comprensivo di chicchi etc.)
Ho versato il tutto nella mia pentola da bagnomaria (è mio padre che compra
queste cose...), ho aggiunto della panna fresca ma calda :P (100 ml)e ho
mescolato per circa 20 minuti (la crema fumava). Ho versato il tutto in una
pentola (argh dimenticandomi di filtrare i chicchi e la vaniglia) e ho
lasciato raffreddare fino all'1.00 di oggi (ovvio la crema l'ho messa in
frigo).
Ho portato la gelatiera, ho versato il composto (senza vaniglia ma con i
chicchi) che era diventato crema semi densa e via per mezzora.
Cuocendo la crema a bagnomaria viene notevolmente meglio che direttamente su
fiamma bassa. Se poi vuoi fare il gelato al cioccolato, una volta fatta la
crema ci aggiungi il cacao come da istruzioni dei post precedenti.
Sappimi dire com'è andata.
Ciao


 Sappimi dire com'è andata.
eccomiiiiiiiii..
ieri (nel primo pomeriggio) ho preparato il composto come desscritto nella
ricetta che mi hai postato.
Non ho messo i chicchi di caffe perche non ne avevo a disposizione in casa
(ma ho messo un pochino di limone della crema per eliminare un po l'odore
delle uova).
Alle 8 di sera mio marito ha pensato alla mantecatura. E' risultato un
ottimissimo gelato al cioccolato... naturalmente appena fatto era parecchio
morbido (ma strepitoso)... poi ho messo tutto in freezer e ora (nb alle 6:30
di mattina)  ne ho assaggiato una cucchiaiata. Perfetto... è diventato
consistente al punto giusto ed il gusto è veramente ottimo.
Grazie grazie mille.... se tuo padre ha altre ricette fammi sapere... che
prendo nota.
ciaooo

 prendo nota.
Non voglio prendermi il merito di questa ricetta, ho fatto semplicemente un
copia incolla da una ricetta postata l'altro mese (credo), ma non ricordo
chi l'ha postata. Quindi dai a Cesare quel che è di Cesare!
;-)


 Ma parliamo davvero di panna?
mi associo e  sottoscrivo, ti ho già detto che ti voglio bene? :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 chi l'ha postata. Quindi dai a Cesare quel che è di Cesare!
Mercì comunque... scusa ma non frequento spesso questo NG (solo se ho
bisogno di aiuto)... per cui probabilmente mi sono persa un po di ricette.
Grazie dunque a te e ...... a CESARE :-PPPP
Verena