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Titolo: Puzza d'aglio - Cucina è Cultura - Massimo Montanari

Massimo Montanari è uno degli storici italiani che si occupa di storia dell'alimentazione in Italia ed è una delle massime autorità in materia riconosciuto a livello internazionale. Oltre a numerose pubblicazioni ha tenuto per alcuni anni una rubrica sulla rivista Consumatori di Coop Adriatica, dal titolo Cucina è Cultura.
Ho deciso di ri-pubblicare alcuni degli articoli apparsi nel corso degli anni su quella rivista perchè magari a qualcuno di voi potrebbe far piacere leggere alcune cose da lui scritte con rigore accademico, ma con parole estremamente discorsive e divulgative, su storie, costumi, origini, abitudini di ciò che ruota intorno al cibo ed alla cucina.
 
Spero che questi articoli possano interessarvi e, perchè no, essere spunto magari di qualche riflessione.
 
Disclaimer: i brani che posto appartengono a Massimo Montanari, originale autore delle opere e mi avvalgo del diritto della libera riproduzione di brani o di parti di opera per uso di critica, discussione e divulgazione.
 
ale
 
Cucina è Cultura - Massimo Montanari
 
Puzza d'aglio
 
Un prodotto povero, anzi di più: un segno di povertà, da cui i signori ostentano distacco. Questo è l'aglio, nella nostra tradizione alimentare. Cominciamo con un testo del decimo secolo. Un vecchio pellegrino con un sacco carico di aglio, cipolle e porri sta tornando da Roma e incrocia la sua strada con quella di un monaco schizzinoso, di nome Giovanni. 
«Allontaniamoci da questo puzzo», dice il monaco al suo compagno di viaggio, l'abate di Cluny Oddone. Il quale gli impartisce una lezione di umiltà: «Vergognati: lui può mangiare queste cose e tu neppure riesci a sopportarne l'odore?». Il finale edificante dell'episodio non cela, anzi rivela la percezione che a quel tempo si aveva dell'aglio, del suo odore, del suo sapore: nell'immaginario delle classi alte esso apparteneva all'universo alimentare contadino, rustico, volgare.
 
Tale era l'immagine dell'aglio già in epoca antica, tale rimarrà per secoli. Una novella di Sabadino degli Arienti, scrittore bolognese del Quattrocento, mette al centro dell'azione proprio l'aglio, in una vicenda feroce che ha come protagonisti il duca di Ferrara e un contadino della Bassa padana di nome Bondeno.
 
Questo Bondeno era riuscito a entrare negli ambienti di corte come «camariero» del duca, e si era montato la testa: a un certo punto addirittura pretende di essere nominato cavaliere. Il duca decide di giocargli uno scherzo: finge di accogliere la sua richiesta e un bel giorno invita i cortigiani alla cerimonia di investitura e allo svelamento del blasone nobiliare appositamente studiato per il contadino e la sua famiglia.
 
Si leva il drappo ed ecco apparire «uno capo d'aglio in campo azzurro», e di fianco una damigella che si ritrae turandosi il naso per il fetore. Il senso è immediatamente chiaro a tutti: contadino sei, contadino resterai. E il tuo essere contadino sempre si riconoscerà, come ora si riconosce, dal puzzo d'aglio emanato dal tuo corpo.
 
Eppure anche l'aglio può entrare nella cucina di élite: basta qualche piccolo accorgimento per "ingentilirlo". Lo stesso Sabadino, commentando la storia di Bondeno, dopo avere ribadito il suo significato e cioè il valore dell'aglio come rivelatore della natura rustica di chi lo consuma, non può fare a meno di osservare che perfino l'aglio talvolta può farsi «artificiosamente civile» ed entrare in un altro universo gastronomico e simbolico.
 
Ciò per esempio accade, nota Sabadino, quando l'aglio «si conficca in uno papero arrosto», usandosi per aromatizzare una carne pregiata, una vivanda di lusso. È uno dei 'segreti' con cui il patrimonio culinario popolare spezza le barriere ideologiche del privilegio sociale e viene condiviso dalle élites, secondo modalità che ritroviamo nei libri di cucina medievali e rinascimentali, destinati alle classi alte della società - nobili e alta borghesia - ma con ampie aperture alla cultura popolare.
 
I meccanismi sono semplici: prendere una ricetta povera e nobilitarla con l'aggiunta di ingredienti preziosi, inaccessibili ai più (per esempio, spolverizzare costose spezie orientali su una zuppa di cereali o legumi); utilizzare la vivanda povera non come piatto a sé ma come semplice 'contorno' di una vivanda prestigiosa; impiegare i prodotti 'contadini' come ingrediente di un piatto di lusso (l'aglio conficcato nel papero da questo punto di vista è esemplare).
 
Il gusto si disegna secondo confini sociali precisi, sul piano ideologico. Ma facilmente supera quei confini, nel momento in cui il signore si appropria di un piatto o di un sapore contadino. Avviene anche il contrario: talvolta i contadini accolgono valori e sapori delle classi alte - rielaborandoli, anch'essi, secondo la propria cultura. I segni che rivelano un'identità sociale in questo modo diventano patrimonio comune.

 
 
ecco quando leggo "ingentilire" l'aglio è come quando sento le signore 
dire che trasformano il cinghiale in vitello, mi si rizzano i peli della 
schiena!!!
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

schiena!!!
 
Porca vacca se ti quoto!
 
Gi 
 
 
---
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http://www.avg.com
 
 

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 Si leva il drappo ed ecco apparire «uno capo d'aglio in campo azzurro»,
 
Curioso che lo stemma del Galles sia proprio una pianta di aglio. Anzi, 
per l'esattezza di porro.
Porro che in inglese è leek, e che dà il nome all'aglio, garlic, che vuol 
dire "porro con le foglie a lancia".
 
-- 
We only write our names in sand

 Eppure anche l'aglio può entrare nella cucina di élite: basta qualche piccolo accorgimento per "ingentilirlo".
 
l'aglio non si ingentilisce, si sceglie
 
parlare di aglio genericamente ha poco senso, perche' tra aglio fresco e 
secco ci passa un abisso, tra aglio piccolo e aglio grosso pure, tra 
aglio bianco e rosso idem, anche senza scomodare i presidi ecc....
 
soprattutto la grande differenza si avverte tra aglio racoclto verde e 
fatto seccare, e aglio lasciato in terra per una piu' lunga dimora

 
 
ma smettila!!


 dire "porro con le foglie a lancia".
 
Il popolo al potere!
 
:D :D :D
 
ale


Mica stava dando un consiglio "culinario". Stava spiegando l'approccio (nel medioevo) a determinate questioni da parte popolare da un lato e da parte nobiliare dall'altro, e di come funzionava "l'accettazione".
 
Secondo me dovresti saltare questi topic a piè pari, ti fanno male.
 
ale

nobiliare dall'altro, e di come funzionava "l'accettazione".
 
Che poi a ben vedere, già il titolo del thread è partigiano.
 
Perché partire dal presupposto "Puzza d'aglio" e non "Profumo d'aglio"?
 
Si torna al via, tutto è soggettivo!


 Si torna al via, tutto è soggettivo!
 
Posso solo supporre che abbia intitolato in quel modo l'articolo proprio perchè stava spiegando la differenza tra nobili e popolani e tra come alcune cose sono viste da nobili e popolani.
 
La "partigianeria", se devo parlare ora molto schiettamente e fuori dai denti, la vedo in questo gruppo di gente forse annoiata, forse semplicemente un po' ignorante ed arrogante, che non è più nemmeno in grado di leggere un testo e capire cosa ci sia scritto, ma volerlo "partigianariamente" interpretarlo per tutt'altri scopi che per quelli che è stato scritto.
 
Questo, fuori dai denti.
 
ale

 Secondo me dovresti saltare questi topic a piè pari, ti fanno male.
 
Manno' figurati, se ti da' fastidio mi astengo per benevolenza, 
altrimenti intervengo come viene.

 l'aglio puo' entrare nella cucina di élite
 
Sai, lui e molti altri, hanno dedicato l'intera vita professionale a studiare specificamente queste cose.
Questi articoli sono ovviamente solo discorsivi e descrittivi e rivolti ad un pubblico molto generico, e scaturiscono da studi che sono durati decenni da parte di accademici che applicano metodi rigorosi nel loro lavoro, studi che sono sottoposti a revisione e controllo da parte dell'intera comunità scientifica del ramo di appartenenza. O forse ignori come funzioni?
 
Tra l'altro "arrogarsi il diritto di stabilire" rivolto ad un personaggio come Montanari è quanto meno fuori luogo visto proprio il personaggio. Ma lasciamo perdere.
 
ale
 
 
 
 

Questo, fuori dai denti.
 
Leggendo anche come hai risposto a Mardot, credo che manchi soltanto che ti 
riferisca a lui con un "Lui".
Bah!


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Quindi abbiamo appurato che Montanari ritiene l'aglio degno di entrare 
nella cucina di elite, a patto di ingentilirlo.
 
Bene, il mio parere e' che l'aglio non si ingentilisce, si sceglie.


Dio bono, non è "Montanari che lo ritiene". Lui è uno storico. Racconta.
 
ale


Ma allora racconta cose non sempre vere. Per dirtene una, e' cosa nota 
che il Conte Appiani con tutta la sua famiglia venissero a farsi 
incredibili mangiate di bagna caoda, nelle terre di Langa. 1700


Spè ho capito come leggi "ingentilire".
L'aspetto gustativo non c'entra una sega.
E' un ingentilimento di classe: l'aglio è un alimento "rozzo" destinato alla classe dei contadini. Il nobile lo può far entrare nei propri piatti solo se "ingentilisce" il prodotto (facendolo passare da ingrediente rozzo ad ingrediente gentile) associandolo a cibi e spezie costose.
E' un aspetto sociale, non di gusto, ed è strettamente legato alla mentalità dell'epoca, non stava parlando di "oggi", stava parlando di allora.
 
Come ho scritto da altre parti, fino a poco tempo fa ci si alimentava per "classi sociali".
Contadini, cittadini, clero, nobili, guerrieri.
Ognuno il suo cibo, ogni cibo con la sua valenza sociale e simbolica, e a corollario di tutto la dietetica (ovvero la "scienza" che associava a cibi ed accostamenti dei precisi e rigorosi dettami).
 
Quando leggi questi articoli devi pensare che sono racconti di come le cose funzionavano, di come sono evolute, di come sono nate e così via. Non ha il minimo senso farne un discorso del tipo: l'aglio si sceglie (per ingentilirlo), certo vale *oggi* ma oggi abbiamo una mentalità di approccio all'alimentazione completamente differente da allora.
 
ale

 E' un aspetto sociale, non di gusto, ed è strettamente legato alla mentalità dell'epoca, non stava parlando di "oggi", stava parlando di allora.
 
Questo mi pare molto piu' sensato, anche a livello simbolico.



Scusa ma non hai capito che è la classica "attention whore" a cui non 
frega ssolutamente del contraddittorio ma vuole solo i complimenti per 
l'erudizione (che puzza di nozionismo acritico lontano un chilometro, 
visti i papelli che scrive)?
Cioè, ha definito il NG un posto pieno di gente ignorante e arrogante 
...da che pulpito... e voi ancora a dargli corda.
Mah...
 

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Intanto non mi dispiacerebbe conoscere la fonte, perchè molte "cose note" alla fine si rivelano come leggende metropolitane.
 
Ma ad ogni modo ci sta tranquillamente: il '700 non è il '400 l'archetipo è già cambiato e da parecchio, dalle spezie ormai a basso costo le élites hanno virato su altri elementi per "distinguersi" dai contadini, e proprio la bagna caoda ne è un classico esempio. Pensa solo a cosa ci mangi nella bagna caoda.
E non ti sbagliare: la verdura novella, tenera e fresca, non è appannaggio del contadino. Che poi il contadino abbia sempre inculato il padrone (quando poteva) è un altro discorso (es. formaggio e pere, che hai sentito).
 
ale

Mah...
 
Hai anche ragione, gli è che giusto oggi ho ordinato 10 rotoli da 6 mm :-)


 E non ti sbagliare: la verdura novella, tenera e fresca, non è appannaggio del contadino. Che poi il contadino abbia sempre inculato il padrone (quando poteva) è un altro discorso (es. formaggio e pere, che hai sentito).
 
Il contadino ha sempre inculato il ricco (o almeno benestante) 
cittadino, che arrivava in campagna e pensava di potar via il meglio con 
i suoi pochi denari in piu'.
 
Il padrone veniva inculato molto meno, intanto perche' spesso il padrone 
non era un allocco, inoltre la convivenza e anche la confidenza erano 
maggiori. Salvo situazioni puntuali, in generale la convivenza tra 
proprietari e mezzadri non era fonte di astio, ce n'era per tutti.

 proprietari e mezzadri non era fonte di astio, ce n'era per tutti.
 
Anche nel '700?
 
ale


Ho tagliato gran parte ma intendo dire la mia su quest'ultimo punto:
 
Pianura emiliana: nell'anteguerra (la seconda per intenderci), complice 
anche la famigerata "quota 90" mussoliniana, spesso e volentieri quando a 
S.Martino si facevano i conti il mezzadro risultava debitore verso il 
padrone. Se il padrone era abbastanza una persona per bene, azzerava il 
debito del mezzadro. Insomma, ce n'era per qualcuno (i padroni) ma 
sicuramente ben poca roba per i mezzadri.
Fonte?:
mia madre, figlia di "industriali agricoli" cioè proprietari di macchine 
agricole c/terzi.
Ma anche senza riferirsi a mia madre, basterebbe documentarsi un po'.
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 

 quando a S.Martino
 
è per caso il San Martino vicino a Correggio?

 Anche nel '700?
 
Certo, nelle corti meglio stava la gente meglio stavano i ricchi. Si era 
in pieno Illuminismo, la borghesia iniziava ad avere rapporti davvero 
stretti con il Re e gli stessi legami si stringevano ai livelli piu' 
bassi della societa'.


Stai parlando degli anni '30, quindi post crisi e pre-guerra, non del 
'700-'800.

 bassi della societa'.
 
Stai "riscrivendo la storia", lo sai?
 
ale


Eh, oggi fa un po' figo dire che si stava meglio quando si stava peggio, e giustificare tutto sempre e comunque con supposte "crisi del dopoguerra, ma prima si stava meglio".
 
A proposito di Piemonte, comunque, visto che sembra che in Piemonte a sentire Mardot i contadini comandassero sui padroni, esiste una bellissima pubblicazione sulla situazione rurale piemontese sia di fine/inizio '900 che di pieno '800.
 
Questo è un estratto della università di Genova, il libro completo per chi è interessato a sfatare un po' di miti su sto bucolico passato piemontese è comunque in libreria.
http://didmat.dima.unige.it/documenti/RT/volIV/materiali/economia/pane/scheda1.pdf
 
 
ale


No, il giorno di San Martino :-) cioè l'11 novembre.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Hai ragione. Vedrò di documentarmi relativamnete a quel periodo.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


No, siccome la conosco.

 A proposito di Piemonte, comunque, visto che sembra che in Piemonte a sentire Mardot i contadini comandassero sui padroni
 
Se ti piace rovesciare cosa dicono gli altri, prima almeno dicci cosa 
hai votato.


Pare di no.
Comunque la prima volta che ho sentito raccontare la storiella del paradiso perduto è stato 6000 anni fa: dai Sumeri.
Era una roba talmente cool che a giro ogni tanto qualcuno la ritira fuori.
 
ale


Io non ho mai votato in vita mia.
 
ale


Ti droghi


Ora si spiegano molte cose.

 Ti droghi
 
Bè dire che: "la convivenza tra proprietari e mezzadri non era fonte di astio, ce n'era per tutti." e poi dire che chi si droga sono io, è un bel salto di qualità.
 
:D
 
ale


 
AH :-D
 
-- 
Vi è al mondo una strada, un’unica strada che nessun altro può 
percorrere salvo te: dove conduce? Non chiedertelo, cammina