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Titolo: Formaggio feta sott'olio

Ciao a tutti, sono Giorgio da Torino, ho 37 anni e cucino per hobby da 25
con risultati accettabili. Vi leggo da tempo ed ora ho deciso di inserirmi
nel ng.
Fatte le presentazioni che avrò modo di meglio definire in seguito, se a
qualcuno interessasse, vorrei porvi un problema :
Ho messo sott'olio in un vaso grande quadrato dei bellissimi cubetti di feta
con olive nere taggiasche, fettine d'aglio e timo fresco e l'ho regalato. Un
bellissimo aspetto.
Dopo 2 settimane è stato aperto e.... BUUM ! olio dappertutto e formaggio
che... friggeva leggermente.
Ma cosa ho sbagliato ? (timo fresco, ingredienti da non accostare, olive?)
Perchè qualcosa è (oppure "ha" ???) fermentato ?
Grazie per le risposte.
George

 Perchè qualcosa è (oppure "ha" ???) fermentato ?
allora: il prodotto "é" fermentato, il batterio "ha" fermentato.
A parte questo, se fortunato perché la roba che hai messo dentro al vasetto
non era troppo pericolosa. 
Tempo fa ho inviato una corta spiegazione delle tecniche di conservazione
industriali, il succo del discorso era "va fatto a modo".
Semplicemente, ficcare tutto in un barattolo e chiuderlo non va bene:
vediamo gli ingredienti uno per uno.
1)cubetti di feta: forse é l'unico che puó essere marinato senza troppi
problemi, essendo il prodotto di una trasformazione batterica, giá salata e
acida, la feta puó conservarsi sott'olio, ma in luogo fresco.
Industrialmente la acidificano ulteriormente con acido citrico, acetico o
ascorbico.
2)olive nere taggiasche:  Fresche, cotte o passate in salamoia? nel primo
caso, contengono troppa acqua (e possono facilmente essere contaminate dai
batteri presenti sulle mani, sul coltello, sul tagliere..ce ne sono
dappertutto, ok?) cotte, avresti dovuto metterle nell'olio e scaldare tutto
a 80 gradi (minimo). 
In salamoia, se ben salate e sgocciolate, non avrebbero dovuto porre
problemi, ma ancora una volta, se il barattolo era solo chiuso (e non
sterilizzato o messo sotto vuoto) avrebbero dovuto soggiornare in frigo.
3) timo fresco: le erbe contengono degli olii essenziali che sono dei
potenti battericidi. Ció non vuol dire che mettere un pezzetto di timo nel
barattolo lo renderá sterile; vuole solo dire che se metti il timo  in un
ambiente contaminato i batteri non lo attaccheranno direttamente, ma
potranno comunque usarlo come vettore. 
Quindi, sopratutto se non lo hai lavato con varechina o altri battericidi
(la varechina si usa per questo scopo in piccolissime quantitá, certe
confezioni le riportano sull'etichetta), é probabile che sia rimasto
contaminato dall'ambiente esterno dove é cresciuto.
4) ed infine, fettine d'aglio: probabilmente é qui che devi cercare il
colpevole. 
L'aglio, che hai senza dubbio usato a crudo, contiene molta acqua. 
Anche se messo nell'olio, pian piano gli spicchi (sopratutto tagliati) 
cominciano a "passare", l'acqua ne esce e si deposita nel fondo del
barattolo. 
Qui, sopratutto se a temperatura ambiente, i batteri trovano da mangiare e
da bere (l'acqua dell'aglio avrá anche portato via con sé qualcuna delle
sostanze nutritive) e possono moltiplicarsi. Allo stesso modo, il formaggio
e le olive che si trovano in basso (nell'acqua che si é depositata in
fondo) cedono dei nutrienti, ed ecco una base ideale per dei batteri che la
fermenteranno, aumentando la quantitá di gas all'interno del barattolo
chiuso.. Il resto é storia.
Allora, come evitare che succeda di nuovo:
In primo luogo, evitare di conservare le preparazioni casalinghe a
temperatura ambiente, anche se bolliti i barattoli che contengono roba
"fragile" stanno meglio in frigo.
Poi, piuttosto che mettere l'aglio e il timo dentro cosí come sono, metti
l'olio a scaldare (120 gradi circa), poi levalo dal fuoco e aggiungi gli
aromi (ed anche un po di pepe in grani, se possibile). 
Lascia raffreddare e filtra tutto, recuperando solo il grasso. Il risultato
é che hai un'olio aromatizzato con molta meno acqua dentro (ce ne sará
comunque un pochino, ma é in sospensione e per vederla o prendi un
microscopio o metti un pó di questo olio in una padella e lo lasci
scaldare: sentirai friggere, segno che l'acqua evapora portando via con se
gli aromi), che potrai quindi usare per marinare il formaggio. 
A proposito del formaggio, forse sarebbe una buona idea di marinarlo un pó
con succo di limone o aceto, e poi lasciarlo asciugare bene prima di
metterlo all'olio.
Quanto alle olive, o metti anche quelle nell'olio, o le secchi in forno o
non le metti. In ogni caso, se dopo 24 ore che hai fatto il barattolino
vedi che c'é un fondo d'acqua o altro liquido sotto all'olio, sappi che il
barattolo avrá una vita corta..
E ancora una volta, conservalo comunque il frigo.
G.

A dir poco illumunante.
Grazie davvero
Giorgio
"g." <g@n> ha scritto nel messaggio
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