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Titolo: cannoli siciliani

Vorrei sapere la ricetta ( step to step ) per realizzare sia la pasta che il
ripieno dei dolcissimi cannoli siciliani che mi a fatto mangiare un mio
collega di lavoro anni fa prima di andare in pensione e tornare nella sua
isola.
Ringrazziandovi anticipamente vi saluto.
PS anche tramite mio indirizzo privato di email.
--
pol...@ciaoweb.it
 
http://mysite.ciaoweb.it/poletti

ripieno dei dolcissimi cannoli siciliani 
L'ingrediente principe e' ricotta DI PECORA freschissima; i migliori
cannoli verranno da marzo a giugno quando le pecore pascolano
all'aperto con erbe nuove e non in ovile con fienagioni varie.
Trovati un pastore e farai signori cannoli altrimenti ti accontenti
della mediocrita' che e' quella che quasi tutti possono avere dalla
pasticceria all'angolo.
Un chilo di ricotta lo passi al setaccio poi lo lavori bene con 4 etti
di zucchero; verra' come una crema che lascierai poi in frigo per 24
ore a riposare.
Se ti piacciono i canditi li puoi aggiungere, la ricetta li prevede;
io li detesto e li ometto.
Ora prepara le "cocce" con 1 kg di farina, un etto di zucchero, un
etto di strutto, un uovo e 200cc di vino vecchio, o se non capisci
cosa vuol dire e quindi non ce l'hai, usa meta' vino rosso molto secco
e meta' marsala secco.
Impasta il tutto e fai riposare; 
dividi il composto in tante palline grandi piu' o meno come una noce e
con un mattarellino piccolo, di quelli da pizza per capirci, su un
piano di marmo infarinato, stendi ogni pallina a farne un ovale col
lato lungo di una dozzina di cm. Dovrai procurarti gli appositi
cannoli preferibilmente di canna, ma anche di metallo. Li ungi e ci
arrotoli un disco...ooops...un ovale di pasta e lo congiungi in un
punto. Vanno fritti in strutto bollente finche' il colore e' bruno.
Vanno poi sgocciolati e raffreddati; si sfila il cannolo base e si
fanno raffreddare del tutto. Conviene riempirli appena prima di
mangiarli altrimenti l'umidita' della crema di ricotta ammoscia il
cannolo che deve invece essere croccante.
E' pratica comune arricchirli con una scorzetta d'arancia candita sui
due lati e di spolverizzarli con zucchero a velo; io ritengo tutto
cio' piuttosto opzionale ed ometto.
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

Se posso permettermi: c'è chi usa meno strutto per l'impasto ed aggiunge un
po' d'EVO, poi qualche goccia d'aceto renderà le cocce più croccanti. La
ricotta và lavorata molto, ma molto, al setaccio, è quello il segreto.
Saluti.
Mario
"Gianmaria Fontana di Sacculmino" <gf...@fontanafam.arg> ha scritto nel
messaggio news:1hlsbtovb1jq9bjf6...@4ax.com...
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ricotta và lavorata molto, ma molto, al setaccio, è quello il segreto.
No, il segreto e' che la ricotta dev'essere di pecora e che la pecora
abbia pascolato ad erba.


"Gianmaria Fontana di Sacculmino" <gf...@fontanafam.arg> ha scritto nel
messaggio news:d8qtbts0d83leislh...@4ax.com...
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Quella è la condizione necessaria ma non sufficiente, ovvio che la ricotta
debba essere di pecora, anzi ancor meglio di latte di pecora con un po' di
latte di capra, ( è più fine, poi il massimo è: pascolo di inizio estate in
montagna). La crema di ricotta deve, ripeto deve essere lavorata molto, ma
molto al setaccio, altrimenti verrà buona ma non sarà il meglio. Circa l'uso
anche dell'EVO voglio dire che fa assolutamente parte della più tipica
tradizione, parlando di tradizione domestica, le pasticcerie per ovvi motivi
di costo usano solo strutto.
Mario

di zucchero; verra' come una crema che lascierai poi in frigo per 24
Vossignoria mai provo'  a fare come Le dissi io piu' di una volta e
cioe' a *strizzare* la ricotta con un canovaccio prima di usarla?
Risultato: molta meno acqua (siero, nella fattispecie) e TANTO sapore
in piu'.
 Metodo ottimo anche per la pastiera!

di costo usano solo strutto.
La stessa cosa dell'erba si puo' dire della frittura. Nei tempi
passati l'olio era un bene costoso e si friggeva solo con la "saimi"
(sugna, strutto); con l'olio in genere si condiva a crudo.
Circa le pasticcerie (ed i costi) non ci giurerei. Ci sono pessimi
olii di semi che costano meno dello strutto. Il principio e' che
"sfinge" e "cannoli" vanno fritti nello strutto.
Sergio.

cioe' a *strizzare* la ricotta 
No, Vostra Bonta' & Bellezza, mai provai perche' il mio vecchio e
stanco cervello si dimentico' del Vostro piu' che saggio consiglio.
La prossima pastiera ti pensero' e la ricotta strizzero'  ;-)


 Sergio.
***Mai scritto di non friggere con lo strutto,  mi riferivo all'impasto,
basta riguardare i post.
Vorrei inoltre ricordare ai più che di "vere" ricette per fare i cannoli
siciliani ne esistono tante, almeno quanti sono i paesi della Sicilia,
questo per chi lo avesse dimenticato respirando altra aria. :-)))
Saluti
Mario***

 ha scritto nel messaggio
news:hlfubtsqp4ac37g1i...@4ax.com...
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***
Ma è ricotta, o è la così detta "zabina", cioè quella appena fatta con tutto
il suo siero?!
La vera ricotta non ha bisogno di essere strizzata.
Saluti.
--
Mario.

questo per chi lo avesse dimenticato respirando altra aria. :-)))
Questo e' vero, ma e' altrettanto vero che il vero cannolo (come
gusto, che sia chiaro) lo fanno solo a Piana degli Albanesi e una
cinquina di pasticcerie a Palermo e Trapani. (chiaramente parlando di
grossi centri, nei paesini, specie in montagna, puoi trovare degli
eccellenti cannoli). E te lo dice uno che va matto per i cannoli ed
abita a Palermo da 59 anni.
Certo gli altri non sono da buttare, ma non reggono assolutamente il
confronto.  
Ciao.
Sergio.

La vera ricotta non ha bisogno di essere strizzata.
Ammiro e amo cotanta sicurezza!
Peccato che, con la VERA ricotta di cui dici, i cannoli li possano
fare ormai due o tre sikuli al massimo!
Io, povera mortale, mi accontento e cerco di trarre il meglio dai
poveri ingredienti a mia disposizione!

Ammiro e amo cotanta sicurezza!
Tanto piu' che la "morbidezza" e' dovuta proprio all'acqua. La
differenza tra formaggio fresco e stagionato e' proprio un 10-15% di
acqua. E la ricotta, dopo averla messa nelle fascelle, anche dopo un
giorno continua (come si dice in dialetto) a "pisciarsi".
Ciao.
Sergio.

Certo gli altri non sono da buttare, 
Mi offro come pattumiera.
--
Ciao
Insubrico = Diego
--
ICQ 32090712
http://www.i-banti.org
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
Per saperne di più sull'Insùbria
http://www.regioinsubrica.ch