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Titolo: Aiutare la lievitazione

Sto usando per fare il pane della farina integrale. Uso il classico 
lievito fresco, ma anche dopo 7 ore non "monta" come la "00".
Un amico mi ha suggerito, una volta lievitato un pò (dopo 2 ore), di 
reimpastare, per poi ripetere questa operazione due/tre volte. Può 
funzionare? E se si, perchè?

On 1 Apr, 21:45, linux_van_pelt <figuratisemifacciospamm...@da.te>
wrote:

Usi l'impasto diretto? Perché un buon metodo per ottenere una buona
lievitazione è fare prima una biga, poi unire il resto della farina.
Altrimenti, tagliare l'integrale con un po' di manitoba.
Tieni conto, comunque, che l'integrale lievita meno della 00 e della
0.
Ciao
Ale

 0.
Ti prego, se hai tempo e voglia, fai finta di parlare a un bambino di 6 
anni (č quasi vero:-)
Spiegami per cortesia passo passo come si fa una biga. Ingredienti per 
1kg di pane.

 1kg di pane.
Mmmm... non misuro mai a chili di pane, ma a chili di farina... se per
te fa lo stesso :-)
Ingredienti della biga per 1 kg di farina:
300 g di farina
200 g di acqua
mezzo cubetto (scarso) di lievito
Mescola (non è necessario impastare molto a lungo; basta un
impastamento di cinque minuti). Lascia lievitare per cinque-sei ore.
Impasta poi (questa volta a lungo, per i canonici 15-20 minuti) con il
resto della farina (700 g) e dell'acqua (400 g). Lascia lievitare per
tre ore (circa).
Se invece di 300 g di farina e 200 di acqua usi 300 g di acqua, fai il
poolish (che ha la stessa funzione); ovviamente, dovrai poi mescolare
con 700 g di farina e 300 g di acqua.
Ciao
Ale

 con 700 g di farina e 300 g di acqua.
Ho capito la biga ma non ho capito questo. Ho letto cos'è il poolish, e 
non capisco la frase "Se invece di 300 g di farina e 200 di acqua usi 


 300 g di acqua, fai il poolish"
Sorry, colpa mia per la poca chiarezza.
Biga: 300 g farina, 200 g acqua
Poolish: 300 g farina, 300 g acqua
Ciao
Ale

 Poolish: 300 g farina, 300 g acqua
Allora provo col poolish, sembra piů lungo ma piů facile. Grazie!

 reimpastare, per poi ripetere questa operazione due/tre volte. Puň 


 
In che rapporto?


Non è proprio obbligatorio, io il pane lo faccio anche con sola farina
integrale (viene più pesante e meno lievitato, inevitabilmente). Il
rapporto è... a occhio :-) Diciamo, puoi iniziare con un 25/30% di
manitoba, poi vedi come ti viene. Devi fare un po' di prove.
Ciao
Ale

 manitoba, poi vedi come ti viene. Devi fare un po' di prove.
Grazie!
C'č molta differenza tra la manitoba e la 00? Una volta l'ho provata ma 
non ho notato differenze. Era la manitoba dell'In's, perň, 60 centesimi 
al kilo...

 al kilo...
Non so, non è detto. Dipende per cosa la usi. Se fai il pane tutto di
farina 00 e questa ha un W relativamente elevato (sopra i 100), in
effetti non rileverai un'enorme differenza. Se invece la usi per
tagliare una farina con poco o zero glutine (per esempio, farina di
riso, di castagne, di ceci) la differenza c'è, eccome.
Ma per il tuo caso, secondo me è meglio usare un impasto indiretto
(biga o poolish) e lasciar perdere i "tagli" con altre farine, sapendo
comunque che un pane integrale sarà meno lievitato di uno bianco. Ma è
anche il suo bello, tutto sommato.
Oh, poi, al solito, i gusti son gusti, e non sarò certo io a privarti
del piacere di un pane integrale riccamente lievitato :-)
Ciao
Ale
PS: ricorda sempre un cucchiaio di zucchero (il migliore è il malto,
di grano o di riso o di quel che trovi) e un po' più di acqua rispetto
alle dosi normali (invece del 60% rispetto al peso della farina, prova
con un 65%, o addirittura un 70%). Poco lievito, tanto tempo di
lievitazione.

 anche il suo bello, tutto sommato.
Non so come ringraziarti per tutte queste info. Ti chiedo un'ultimo 
sforzo;-) se puoi.
Leggo versioni contrastanti per il poolish e, dato che mi sembri un 
intenditore, vorrei la tua sul poolish per pane integrale. Uso questa farina
http://www.alcenero.it/farina-di-grano-tenero-integrale
(non vorrei fare pubblicità ma è l'unica biologica che trovo ad un 
prezzo ragionevole). Come vedi non c'è scritto il fattore W ma c'è 
scritto ideale per pane. Di solito ne uso mezzo chilo alla volta. Ho 
capito che non lieviterà come la 00 ma non mi piace non lieviti affatto. 
Per piacere quando avrai tempo sappimi dire tempi e modi. Grazie e ciao!

 Per piacere quando avrai tempo sappimi dire tempi e modi. Grazie e ciao!
Prova così. Sabato mattina, metti 100 g di farina e 100 di acqua,
impasta brevemente (5 minuti) con un quarto di cubetto di lievito.
(Ricordati, se possibile, di far rinvenire il lievito in un mezo
bicchiere di acqua tiepida, con un cucchiaino di zucchero -
possibilmente malto - per una ventina di minuti). Tieni in un posto
che possa mantenere la temperatura (tipicamente in forno - spento!!!
-). La sera, mescola con altri 400 g di farina e 200 g di acqua (ma
anche 230-250), quindi impasta 10 minuti. Lascia riposare 5 minuti
(questo consente al glutine di svilupparsi meglio), aggiungi il sale e
lavora altri 5 minuti. Copri con un telo bagnato e metti nuovamente in
forno. La mattina tira fuori il tutto. Spetascia sulla spianatoia
infarinata, schiaccia in modo da far uscire tutta l'aria (in realtà,
anidride carbonica) accumulata nella lievitazione. Forma le pagnotte,
ponile sulla teglia con un foglio di carta da forno. Copri nuovamente
con un panno bagnato e lascia riposare ancora un'oretta prima di
infornare. Se hai la macchina del pane, metti il programma di sola
lievitazione, quindi fai lo stesso procedimento: 100 g di farina e 100
di acqua, programma lievitazione, dopo otto-dieci ore aggiungi l'altra
farina e acqua, programma lievitazione, altre otto-nove ore.
Ma, soprattutto: fai le prove. Ogni farina si comporta in un modo
diverso; ogni casa si comporta in un modo diverso (dipende dalla
temperatura e dall'umidità; per esempio, a casa mia ci sono 18-19
gradi per tutto l'inverno, a casa di un vicino la temperatura non
scende mai sotto i 24-25 gradi). (Fra l'altro, loro hanno la tosse per
tutto l'inverno, noi no, ma questa è un'altra questione :-)
Se qualcosa va storto, cambia un elemento alla volta. Per esempio, se
vedi che la seconda lievitazione gonfia troppo l'impasto, fino al
punto di farlo ricadere (significa che i legami glutinici non sono
stati sufficientemente resistenti per sostenere la massa del pane
eccessivamente lievitato), riduci il tempo di seconda lievitazione. Se
invece lievita poco, prova ad aumentare leggermente la dose di lievito
(quella che ti consiglio io è circa 1/4 della dose di lievito indicata
sulla confezione). Insomma... devi mettere le mani in pasta :-)
Ciao
Ale

 Insomma... devi mettere le mani in pasta :-)
Capito tutto. Purtroppo con un figlio celiaco ogni prova mi costa il 
doppio della fatica (in termini di pulizia). Sabato farň come mi hai 
detto: comunque vada ti saprň dire. Grazie ancora e a presto!