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Titolo: Acetaia hobbistica

Come consigliatomi su IHV riposto il mio msg su IHC sperando in un Vostro 
aiuto.
Dopo due anni che ha cambiato casa ho deciso di mettere su cantina e .... 
acetaia.
Ora vorrei dei consigli per iniziare bene l'acetaia, sia per aceto 
"normale" che BALSAMICO, premetto che ho destinato un terazzino vetrato 
chiudibile ma con possibilita di ricambio d'aria, all'acetaia non avendo 
solaio e ho una damigiana con una madre di diverse 
decine di anni (non sò in che stato, visto che mia suocera non l''ha curata 
per otto anni se non aggiungendo vino sporadicamente)...
Grazie a chi mi vorra fornire consigli.

 per otto anni se non aggiungendo vino sporadicamente)...
Questo e' ovviamente per l'aceto "normale", vero?? :-)
Ciao
Andrea

A proposito di Balsamico Tradizionale, oggi, su Radio24, durante la
trasmissione "A noi ci piace" con Paolini e Torno, quest'ultimo ha
fatto un'apprezzamento sul Balsamico, dicendo in pratica che l'unico
che gli piace e' quello Tradizionale (e l'ha ripetuto piu' volte)
perche "gli altri gli fanno venire il bruciore di stomaco" (Fi*i e
Po**i, tie'), e Paolini l'ha encomiato attribuendogli una altissima
cultura gastronomica per quello che aveva detto.
Ora, considerando che la media di ascolti giornaliera di Radio24 e' di
1 milione di persone, direi che il Verbo si e' ben sparso, siete
d'accordo?

 Questo e' ovviamente per l'aceto "normale", vero?? :-)
Esatto, anche se mi chiedevo se potessero servire dei "pezzi" di madre come 
starter

 d'accordo?
Forzaaaaa, continuiamo cosiiiii!!!!

 starter
Starter si', ma sempre per l'aceto di VINO. Il Balsamico non ha "madre".
ciao
andrea

 Starter si', ma sempre per l'aceto di VINO. Il Balsamico non ha "madre".
Come come, per avere l'acetificazione non serve SEMPRE una "madre" ovvero 
un pool di batteri apposiyti che si formano anche spontaneamente nel vino??

d'accordo?
Si spargerebbe meglio se il consorzio di tutela del balsamico, invece
di limitarsi a vendere le bottigliette di Giuggiaro, si battesse
seriamente  per il divieto di chiamare *balsamico* e * di Modena* una
cosa che, con queste due, proprio non ha niente a che fare! Un po' -
per capirci - come se fosse permesso chiamere *mozzarella di bufala
campana* una SOTTILETTA vulgaris...


Allora, serve si' un "pool" di batteri appositi, che favoriscano
l'acetificazione, MA non nella forma *classica* della madre com'e'
tradizionalmente conosciuta ... cioe' quell'insieme di strati (o
stracci) gelatinosi presenti nel liquido. Quello che serve e'
semplicemente un innesto acetico dato sempre e cmq da mosto cotto
acetificato. Non di vino.
ciao
Andrea

 campana* una SOTTILETTA vulgaris...
Purtroppo, cara Tere', il balsamaccio di Modena industriale e' stato
tutelato per primo (una quindicina di anni ) rispetto al Tradizionale.
L'unica cosa che puo' fare il Consorzio e' informazione sulla differenza
... e ti posso garantire che quello di Modena e' centomilasettecentodue
anni luce avanti rispetto a quello di Reggio Emilia. Il Consorzio del
Tradizionale Modenese ha fatto anche una *bella* pagina pubbliccitaria
sul Slow Wine di questo mese... per non parlare poi di "Balsamica".
ciao
andrea

teresa de masi wrote in message ...

...Dal che deduco che non hai mai mangiato tutte le mozzarelle che spacciano
per mozzarella di bufala campana, con tanto di marchio!
--AG

 
A volte mi capita di andare in pizzerie dove distinguono le pizze con
fiordilatte da quelle con mozzarella di bufala. A parte che qui nel NG
qualcuno dice che la mozzarella di bufala non va cotta ( tu forse? non
ricordo..) e quindi non andrebbe bene nemmeno sulla pizza, cmq io non
sono capace di distinguerle. Soprattutto cotte. Tu sě? Come fai? Solo
dal sapore o cosa?
Ciao
        Stefy

dal sapore o cosa?
Credo proprio di essere io... non mi sembra di aver ricevuto consensi quando
lo scrissi.
Riassumo: secondo me la mozzarella di bufala non va cucinata per 2 motivi.
Il primo: emette troppa acqua, e quindi tende a rovinare un po' quello che
stai cucinando. Questo motivo non e' fortissimo, in realta', perche' si puo'
ovviare a questo problema, anche se alla fine il risultato non e'
eccezionale, tutt'altro.
Il secondo motivo in pratica lo hai scritto tu: quando viene cucinata la
mozzarella di bufala perde gran parte del suo sapore caratteristico,
diventando di fatto quasi indistinguibile da un comunissimo fior di latte.
Ma allora, perche' non utilizzare un fior di latte, e riservare la
mozzarella di bufala a dopo?
Cosi' la penso io. Ognuno, ovviamente, e' libero di fare cio' che vuole. In
cucina ed in amore tutto e' permesso, l'importante e' (ehm...) soddisfare i
sensi propri e di coloro che partecipano con te.
--AG

 
 
hai...(ehm...)...proprio ragione..:-)
ciao
        Stefy

mozzarella di bufala a dopo?
Potrei essere d'accordo con te SOLO se aggiungessi *fresca di
giornata*. Mi spiego: la mozzarella di bufala, ben conservata (nel suo
liquido di governo, cioe', e ASSOLUTAMENTE non rinchiusa in un
sacchetto e MAI (sottolineato non una ma CENTO volte) in frigorifero,
tende, superata la fase della freschezza *assoluta* a diventare piu'
*formaggiosa* (perdendo, cioe', in delicatezza) e piu' asciutta: la
mozzarella *perfetta* da aggiungere in cottura.
Non a caso infatti, il mio salumiere salernitano, non mi vendeva mai
la mozzarella del  giorno prima, consigliandomi di passare dopo
l'arrivo di quella fresca: la *robba* era infatti prenotata dalle
pizzerie del quartiere!
E poi, stando alla tua tesi, dovremmo *anatemizzare* il famoso
pizzaiolo *Colcavolochemenericordoilnome*, omaggiante - ai suoi tempi
- di Sua Maesta' attraverso la deposizione di fette di bufala sulla
(da allora) *margherita*. Un po' eccessivo, non ti pare?!

per mozzarella di bufala campana, con tanto di marchio!
No, per mia fortuna.
A Modena non e', infatti, difficile trovare (3 giorni la settimana)
mozzarella di bufala prodotta a Battipaglia e ad Aversa durante la
notte.  E conservata, soprattutto, secondo tutti i crismi del caso.

...

A Modena. A Roma, invece, trovare quelle che arrivano dalla Campania e'
impossibile...
--AG
PS A proposito... mica si possono accostare impunemente le mozzarelle di
Aversa e quelle di Battipaglia! C'e' un'accesissima rivalita' su dove si
fanno le migliori!

fanno le migliori!
E infatti io le DISTINSI!!!
Leggere bene prima di *a propositare*...


Ed io bene lessi!
Infatti vossia "mozzarella di bufala prodotta a Battipaglia e ad Aversa "
scrisse!
Quasi come se i due sinonimi fossero!
Miiiiiizzega!
--AG

e MAI (sottolineato non una ma CENTO volte) in frigorifero,
Questa la sapevo, ma e' stato un dramma farlo capire a mia suocera :-)
ciao
-- 
Giacomo Savastano
icq 32848628
"L'importante e' mangiare bene e bere meglio"

 e' dentro una vasca di acqua a temperatura ambiente.
Per una conservazione ottimale, dovrebbe essere conservata *nuda*
immersa nel liquido in scatoloni termici (di polistirolo) e chiusa nel
sacchetto solo al momento dell'aquisto. Una volta a casa, poi,  VIA
dal sacchetto e in una tazza ( sempre coperta di liquido).
La differenza? Le mozzarelle cosi' conservate, restano *toste*.
Quelle, invece, chiuse nel sacchetto si ammosciano che e' una bellezza
gia' dopo soli due giorni. Figurarsi al raggiungimento di una data di
scadenza fissata, come e' prassi, dopo quindici giorni!


DUE giorni? Scusa, ma una mozzarella immersa per due giorni nel suo liquido
di governo avra' gia' mutato completamente il suo sapore. A quel punto,
tanto vale cucinarla.
Per quanto riguarda il frigorifero, teresa ha ragione. C'e' pero' da dire
che anche conservata a temperatura ambiente in questo periodo di caldo
estivo e' altrettanto, se non piu' dannoso alla qualita'. La soluzione?
Mangiarla subito. Mai accumulare scorte.
--AG, che quando riesce a mettere le  mani su una mozzarella con la m
maiuscola, raramente sopravvivono oltre le 12 ore...

 Mangiarla subito. Mai accumulare scorte.
Ma ve'... come ho fatto a non pensarci prima? ;-))

Ma ve'... come ho fatto a non pensarci prima? ;-))
;-) Non penso che sia cosi' improbabile che qualcuno passando dalla campania
vedendo un caseificio pensa oh che bello, adesso mi prendo 5 chili di
mozzarella da portarmi a milano (o torino, verona o altra citta' lontana)
cosi' mangio per due settimane? :-))
--AG

giornalieri dicono loro)
e credi di cavartela cosi senza fornire adeguato indirizzo e costo
della robba? :))

della robba? :))
Allora, e' in via Menabrea, in fondo quasi all'incrocio con via
Farini. Non ricordo il civico.
Il costo mi pare sulle 22 o 25 mila al kg. 
Stasera se riesco passo e domani posto costo esatto :-)
ciOa


Stasera se riesco passo e domani posto costo esatto :-)
Lo spirito di sacrificio degli IHCini, nuovi o vecchi che siano,
continua a commuovermi ogni giorno di piu!
;-)))
PS. Sbaglio  o il tuo e' cognome NON proprio meneghino?!

PS. Sbaglio  o il tuo e' cognome NON proprio meneghino?!
Ercolano (quando si chiamava ancora Resina) :-)


 cosi' mangio per due settimane? :-))
Vero, ma e' altrettanto vero che il bottino non e' mai arrivato all'
altezza di Roma ;-)
Ciao
--
Ale & Max
----> antispam (la K) <------

Ercolano (quando si chiamava ancora Resina) :-)
Perche'... non si chiama piu' Resina? Ma, almeno, c'e' ancora il
mercato?!

mercato?!
No, non si chiama piu' Resina da da mo' :-)
Si il mercato c'e' sempre :-)
-- 
Ciao
Giacomo Savastano
Membro Assente del FCC
Varadero Milano  #ICQ 32848628

;-)))
Passato stasera.
L'indirizzo esatto e' via menabrea 20 tel 0266800418.
hanno anche altri due punti vendita (mai visti): uno in via benefica 2 e
l'altro in viale monza 24.
La mozzarella di bufala sta a 24.000 £/kg
Anche se quella di stasera non era un granche' :-/
Tra l'altro hanno ristrutturato il negozio, una volta era piu' "spartano"
:-)
questo per la precisione :-)


 l'altro in viale monza 24.
Credo che ci andrò prima di partire per le vacanze.
Alice / lavoro a Loreto...
-- 
A spectacle monopolized
They hold the reins and stole your eyes
          Rage Against the Machine
www.cerchio.net/f451/