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Titolo: Gésiers confits avec radis blanc en saumure, livàche, ail et thym.

Visto che si parla di ventrigli di pollo, parliamone ;-)
Il ventriglio � una frattaglia che mi ha sempre lasciato piuttosto
perplesso, immaginavo che se ne potesse trarre qualcosa di buono, ma non mi
� mai venuto in mente nulla di interessante. Poi, anni fa, l'incontro con i
g�siers confit d'oca e
la conseguente illuminazione.
Vabb�, questa volta ho preso un certo numero di ventrigli (durelli) di
pollo, li ho lasciati marinare per un'ora con sale e succo di sedano e li
ho cotti a bassa temperatura per 12 ore in grasso d'anatra e olio.
Li ho scolati bene, li ho affettati e li ho serviti velati dalla loro stessa
gelatina con ravanello bianco (tipo daikon) tenuto in salamoia per 15
giorni.
Infine ho aggiunto un po' di "ligusticum" (levistico) di apiciana memoria,
aglio, timo fresco e qualche cristallo di sale di Cipro, tanto per gradire.
http://www.sossai.net/gesiers.jpg
Con la stessa tecnica ho cotto anche delle cosce di pollo, che sono
risultate tenerissime e, grazie al succo di sedano, di un bel colore intenso
;-)
http://www.sossai.net/pollo_confit.jpg
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 Visto che si parla di ventrigli di pollo, parliamone ;-)
Belli entrambi i piatti. Pure io oggi pollo.... a la brasa!
ale

 al succo di sedano, di un bel colore intenso
succo di sedano = gambi di sedano + centrifuga?
perch� il colore intenso grazie al succo di sedano?
infine, potresti cortesemente dilungarti un po' sul succo di sedano in
generale?
-- 
per niente al mondo rinuncerei alla mia chiacchieratina col
pescivendolo del gioved�, mi addrizza tutto il fine settimana
                                                   -- Alics,   in IFQ

 perché il colore intenso grazie al succo di sedano?
perche' contiene nitrati ;)
P.

 perche' contiene nitrati ;)
Esatto.
Per rispondere a Giacomo: i nitrati hanno la funzione, tra l'altro, di
mantenere vivo il colore delle carni non sottoposte a cottura o sottoposte a
cottura a bassa temperatura.
La maggior parte dei detrattori dell'impiego dei nitrati nei salumi non sa,
tra l'altro, che per introdurre nell'organismo la quantit� di nitrati
presenti in 100 (cento) grammi di ortaggi tipo sedano (o ravanelli, o
bietole) occorrerebbe mangiare 1 Kg (!) di salame ;-)


 generale?
Non  c'� molto da dire, a parte il fatto che l'acido ascorbico naturalmente
presente nel sedano, unito ai nitrati, limita la formazione di nitrosammine
nell'organismo.


 
bella ricetta che mi era sfuggita... Mi hai dato un'idea...

 ... Mi hai dato un'idea...
Con la stessa tecnica ho fatto anche fegato, rognone e cuore sia bovino che
suino. L'unica frattaglia che non ho ancora provato � la milza ;-)


 ho cotti a bassa temperatura per 12 ore in grasso d'anatra e olio.
mi e' venuto in mente adesso: bassa temperatura quanti gradi sarebbero?
P.

 mi e' venuto in mente adesso: bassa temperatura quanti gradi sarebbero?
Fra 60 e 65�C.
Nel caso del pollo, naturalmente, il tempo di cottura � stato notevolmente
pi� lungo, circa 18 ore.


 notevolmente pi� lungo, circa 18 ore.
com'e' la consistenza del pollo alla fine della cottura?  
(io cuocendo a 70 gradi non sono mai riuscito a scendere sotto le 20-24 ore,
ma era bovino, non pollo)
P.

 ma era bovino, non pollo)
Il bovino richiede cotture notevolmente pi� lunghe, specialmente se in pezzi
grossi, ma 70 gradi sono troppi, io non supererei i 65 (anche nel caso della
carne suina).


 suino. L'unica frattaglia che non ho ancora provato � la milza ;-)
Oh diosanto!!!
M.

 caso della carne suina).
i settanta sono dovuti esclusivamente a un limite tecnologico :(
P.

è mai venuto in mente nulla di interessante.
E' una delle frattaglie preferite di tutta la famiglia, speckerino
incluso, e le faccio spesso. Le faccio principalmente in tre modi:
1. battuto d'aglio, rosmarino, olio e vino bianco. 
2. battuto d'aglio, funghi secchi ammollati (~ il 5% in peso). 
3. battuto d'aglio, latte a coprire, senape (a occhio)
Cottura coperta di circa un'ora e mezza, se risulta troppo liquido
addenso a fuoco forte alla fine. La mia preferita e' la seconda.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 addenso a fuoco forte alla fine. La mia preferita e' la seconda.
li cuoci interi o affettati?
--
massimo

 3. battuto d'aglio, latte a coprire, senape (a occhio)
presi di nuovo oggi, divido a metà e provo metodo 2 e 3 (che mi
ispira) domani.
Suggerimenti? marinature o via tutto "fresco"?
ale

 2. battuto d'aglio, funghi secchi ammollati (~ il 5% in peso).
Con i funghi, freschi o secchi, spesso ci faccio i rognoni (di maiale). Devo
provarci anche con i ventrigli.


li cuoci interi o affettati?
Interi


Suggerimenti? marinature o via tutto "fresco"?
Fresco. Marinatura mai provata, ma mi solletica: sperimentero'. ;)
