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Titolo: Madre, la pasta!

Ho avviato per la prima volta la pasta madre. 200 gr di farina, un cucchiaio 
d'olio, uno di miele e circa 100 cc di acqua.
Ho impastato e messo tutto in un recipiente di vetro, coperto con un panno 
bagnato per mantenerlo umido. Vista la temperatura esterna, malgrado la 
finestra chiusa, il panno bagnato è diventato gelido nel giro di 10 minuti. 
Mi sa che non gli fa tanto bene, vero?
Se ho capito bene, deve fare le prime 48 ore al caldo/tiepido e solo dopo 
può essere messa in frigo. Confermate? Smentite?
Saluti.
Luciano


Ad una fiera, in marzo e faceva freddino, panificavano all'aperto. Una 
associazione di panificatori, si erano portati qualche macchina e 
avevano noleggiato dei forni a legna da pizzeria. Impastavano, facevano 
lievitare e cuocevano. Il ricavato andava in beneficenza.
Gli ho chiesto: che lievito usate? Lievito madre, co sto freddo è 
l'unico che funziona. Per cui non disperare.

 Luciano
Luciano ho fatto ed usato la pasta madre per un annetto: e' come avere
un figlio scemo. Tuttavia il modo migliore per far partire una pasta
madre e' usare una miscela di 100 g di farina di segale integrale, 100
g di manitoba ( qui si che serve davvero la manitoba) un cucchiaio di
uvette, un cucchiaio di yogurt e 200 g di acqua minerale. Ci vogliono
circa 10 gg prima che si veda una qualche risultato di sorta e ce ne
vogliono circa 20 prima che si utilizzabile e devi rinfrescare ogni
santo gg. L'olio rischia di fare irrancidire la massa.Ma poi ti dico
che se usi il poolish e fai lievitare 48 ore in frigo la pastamadre
non serve ad un beneamato, va di moda ma per usarla butti un sacco di
farina. Se vuoi il profumo della pasta madre usa del buon yogurt
nell'impasto: sostituisci meta' dell'acqua con lo yogurt.

 farina
Non sono d'accordo. La differenza c'è soprattutto con farine integrali... 
la varietà dei lieviti presenti nella pasta madre rispetto alla monocoltura 
del lievito di birra fa differenza. Posso invece essere d'accordo sul fatto 
che lo sbattimento non è compensato dal vantaggio ottenuto. Come tu lasci 
intendere, se ci sai fare, il lievito di birra dà enormi soddisfazioni.

 dopo può essere messa in frigo. Confermate? Smentite?
come suggerito da sepp, all'inizio è necessario rinfrescarla ogni giorno (e 
forse più) in modo da stabilizzare l'equilibrio tra i lieviti. Se non 
riesci a panificare almeno una volta ogni 3 o 4 giorni, il consiglio è 
ricorrere al lievito madre idratato (lievito liquido). Io sono partito da 
zero. All'inizio era molto acido, dopo l'ho contaminato con della pasta 
madre che mi hanno prestato (dalla Calabria) e mi sono accorto che 
l'acidità diminuiva sensibilmente con il giusto quantitativo di zucchero o 
malto nell'impasto finale. Altro trucchetto adottato (rispetto a quanto 
troverai già di tuo su internet) è quello di rinfrescare in due fasi. Prima 
aggiungi pari quantità di acqua e sbatti con le fruste. Si deve creare una 
vera e propria emulsione. Lo lasci quindi riposare alcuni minuti. Quando i 
liquidi si sono decantati (si vede una linea di divisione tra le bolle e il 
resto), si aggiunge la farina nella stessa quantità (o l'80% se usi 
manitoba) e si sbatte nuovamente con le fruste.
Per andare a rischio di cocenti delusioni, forse all'inizio è meglio 
ricorrere al metodo misto. Quindi, la prima volta che fai il pane con il 
lievito di birra con il metodo poolish, ne sottrai una parte prima di 
aggiungere il sale e la conservi nel frigo. Certo per un po' il 
saccharomyces cerevisiae sarà dominante rispetto agli altri lieviti, ma il 
trucco sta nel ridurre volta per volta la quantità di lievito di birra, 
aumentando il ruolo della pasta madre e, ovviamente, prolungando i tempi di  
lievitazione. Una buona pasta madre è in grado di triplicare l'impasto 
iniziale anche con bassa idratazione. E' anche per questo che è preferibile 
con gli impasti molto grassi.

 (e
Oggi l'ho ravvivata... vediamo che succede.
E... grazie per tutti i consigli, ma credo siano al momento troppo 
complicati per me, voglio solo far partire una pasta madre e provare ad 
usarla, poi prenderò in considerazione tutte le cose che dici tu. Segno cmq 
il tuo messaggio, tornerà utile presto.
Saluti.
Luciano

 farina. Se vuoi il profumo della pasta madre usa del buon yogurt
Oggi mia figlia mi ha chiesto cosa stavo facendo. Gioco col tamagotchi , gli 
ho risposto, se non lo curi muore :-)
Saluti.
Luciano

 Segno cmq il tuo messaggio, tornerà utile presto.
Segna soprattutto
http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre/
http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre-liquida/
Il super poolish di cui si parla nel secondo link va bene per lievitati 
pesanti con molto zucchero e burro. Con il pane, a mio avviso, dà troppa 
acidità. Per ridurla è meglio rinfrescare sempre nelle proporzioni 1-1-1 
(lievito, acqua, farina), salvo ridurre la farina se è particolarmente 
forte come la manitoba.

 d'olio, uno di miele e circa 100 cc di acqua.
Ma stai facendo la pasta madre da zero o sei partito da una pasta
madre che ti è stata data da qualcuno?
--
Massimiliano

 g di manitoba ( qui si che serve davvero la manitoba)
chissa' come hanno fatto, nel corso dei secoli/millenni
a fare il pane/pasta madre senza la manitoba :)
felice&pago
matusalemme
,


domanda capziosa e sciocca in quanto la manitoba e' solo un nome:
qualsiasi farina integrale ha un tenore proteico superiore.
Luca inappagato
piu' furbo...

 nell'impasto: sostituisci meta' dell'acqua con lo yogurt.
La pasta madre non è solo "profumo".
--
Massimiliano


... come dubitarne
felice&pago
.


perche' la spesa non vale l'impresa. Ci sono metodi che arrivano
vicino agli stessi risultati con molto meno sbattimento. Poolish con
yogurt e lunghe fermentazioni ad esempio "simulano" la pasta madre
efficacemente con un decimo della fatica. E sulla storia delle
"digeribilita'" ho le mie riserve. Io non ho mai trovato il lievito
indigeribile. Ho cresciuto pasta madre liquida per due anni poi, non
facendo piu' il pane tutti i giorni,  mi sono rotto le balle di
buttare chili di farina ed avere un altra "creatura" da tener
dietro :-) Lievito di birra lio pochissimo : 1,g per kg di farina, un
150g di yogurt o meglio buttermilk o kefir nel poolish e maturazione
per 48 h in frigo della pasta danno risultati sorprendenti in termini
di profumo e consistenza della crosta.

 dietro
Considera che faccio il pane una volta la settimana, a volte anche una
volta ogni due, e che ho provato sia la pasta madre "solida" che
quella "liquida" (che già è molto meglio come gestione).
Adesso la pasta madre la gestisco in questo modo, che mi è stato
insegnato da un panettiere che serve il gas di cui faccio parte.
Quando faccio il pane, prima di metterlo a lievitare, stacco una
pallina di impasto (grande come una pallina da biliardo), la chiudo in
un fazzoletto di cotone, e la tengo appesa in un luogo non troppo
freddo. Quando ho bisogno di rifare il pane, prendo la pallina che nel
frattempo si è solidificata nella parte esterna, la rompo e prelevo un
cucchiaino abbondante del suo interno, che rimane abbastanza morbido e
pastoso; con quel cucchiaino faccio il poolish alla solita maniera e
il giorno dopo rifaccio il pane. E così via. In pratica non ho gli
sbattimenti dei rinfreschi, non devo buttare farina (l'unica cosa che
butto è la parte esterna della pallina) e ti assicuro che il pane
viene ottimo. Anche lasciando la pallina per due settimane le cose non
cambiano; si solidifica anche l'interno, ma rimane sempre morbido, per
cui lo si può grattare con il cucchiaino e scioglierlo nell'acqua
tiepida del poolish.
--
Massimiliano


che ti devo dire: provero'ma oramai faccio il pane troppo poco
spesso...

 spesso...
Beh, se lo fai una volta la mese non ha senso.
--
Massimiliano


appunto...:-) sto a dieta mi ci manca solo il pane: mia moglie per
l'ultimo brunch"ti prego NON FARE LA FOCACCIA che senno' ne mangio due
chili" E poi si e' mangiata due chili di formaggio ;-)