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Titolo: il dilemma della crema pasticcera

sconsolata e avvilita, adesso mi siedo qui un pò al bar pilucco qualche
salatino... uffa, mi si è rovinata la crema!
non è un problema di ricetta, perchè dopo varie versioni ne ho messa a punto
una veramente eccezionale (modestia a parte) che da una cream ottima :-bbbb
il mio problema sono le uova, o meglio gli albumi (la ricetta prevede solo
tuorli): cosa posso farne??
mi secca buttarli via, a volte provo a fare le meringhe, ma non mi sono mai
riuscite.. (questione di forno penso), oggi invece ho deciso di provare ad
inserire una variante alla mia ricetta seguendo un suggerimento letto su
un'altra ricetta ...in sostanza veniva detto di utilizzare anche gli albumi
(montati a neve) per la preparazione della crema
un disastro!! totale perdita di consistenza
ho cercato di rimediare, per salvare almeno l'equilibrio del gusto,
aggiungendo farina e zucchero ma la crema era ormai diventata liquida...
così l'ho utilizzata per farcire dei bignè (discreti, visto cosa ho
rischiato)
avete idea di cosa poteri fare per poter utilizzare quegli albumi?
qualsiasi tipo (e misura) di uovo compri le cose non cambiano il tuorlo è
sempre 1\3 dell'albume, di cui appunto a volte non so che farmene... e si
che una volta le uova non mi sembravano così sproporzionate...
ciao anto

Lo credo è diventata una tracciatella !
Crema pasticcera
 gr. 1000       latte
gr.    160       tuorlo  =    8 tuorli  x  20 gr.
gr.    200      zucchero
gr.      90       farina       se maizena   100/110
far  bollire il latte con la stecca di  vaniglia  tagliata  x lungo, poi la
togli e raschi con il coltellino i granellini neri, in una ciotola
metti  i  tuorli  versi lo zucchero,  mescoli, aggiungi  la farina e
mescoli deve essere liscio,  poi versi  un pò  di latte  e  diluisci,
versi tutto  nella pentola  e  rimetti sul  fuoco, mescola con un cucchiaio
di  legno  fai  ribollire  e  cuocere due  minuti,  togli
dal  fuoco   e  versi  in una  placca  a  raffreddare.
Ora con gli  albumi  pui fare un tipo  di  (pasticcera) bianca  o
una salsa,          1 albume  gr.  35
gr,  1000   latte
gr.     160    albume
gr.     200   zucchero
gr        90    maizena
puoi   mettere   una fialetta di  aromi  a  piacere  buona è alla
mandorla
fai  la  stesso  procedimento  della crema  sopra,  solo che  la  cottura
deve  essere  alla  rosa, non deve bollire arriva solo  fino  a 80°,
altrimenti si  straccia (  alza il mestolo, meglio una  paletta di legno,
soffia  sul  pò di  crema che rimane attaccata  e  vedrai  che  si  forma la
rosa.( non è una rosa sono cerchi)
comunque si dice così, togli e  versa in un'altra pentola a raffreddare.
Per  fare la  meringa,  lo  zucchero deve  essere il doppio dell'albume(  in
pasticceria  si  pesa sempre tutto)
quindi  100  gr albume  gr 200 zucchero
cominci  a  sbattere  l'albume, se vuoi un pizzichino di sale,
inizia a montare, versi  1/2  zucchero  fai  montare  alcuni minuti  poi
versi il rimanente e termini di  montare, risulterà  bella soda,  metti in
un sac a pos con bocchetta rigata e
fai  delle roselline, grosse come noci  sopra a della  carta da forno,tutte
in fila distanti 2cm una dall'altra,  ora metti in forno  a 80/90° (se
ventilato  meglio)x  2/3 ore, la porta del forno NON deve essere  chiusa, ci
infili  la paletta di  legno, cosi  rimane  aperta un pò, la meringa non
deve cuocere  deve solo asciugare.
 <crema era ormai diventata liquida.
potevi   mettere della gelatina per farla indurire,
normalmente si  usano  16/18  gr. x kg.di prodotto
amollare i  fogli in acqua fredda, poi si trizza un pò, la  sciogli
in  un pentolino con un cucchiaio di  liquore, (solo intiepidire il fondo
della pentola) ci  mescoli un cucchiaio di  crema, e poi la versi nella
crema  mescoli il tutto  e  quando  comincia a  tirare
la   usi  per farcire torte  o bignè.

.... il doppio dell'albume ( in pasticceria  si  pesa sempre tutto)
Non potrei essere maggiormente d'accordo; ne parlammo un anno fa; in
cucina molto e' concesso a variazioni ma in pasticceria occorre una
gran precisione se si vogliono avere risultati buoni e costanti.
--
Gianmaria Fontana di Sacculmino

più "rotondo".
Va  benissimo  come tu  fai  ma  non è  crema pasticcera!!
ciao giuly

 Va  benissimo  come tu  fai  ma  non è  crema pasticcera!!
Ti ringrazio molto per i suggerimenti, in effetti non sono certo un
esperto, mi diletto soltanto ogni tanto a fare qualcosa. Proverò a fare
come dici tu e ti faccio sapere....
Saluti dalla Maison Ikkoku.

riuscite.. (questione di forno penso), oggi invece ho deciso di provare
ad........
.................
una torta facile facile e molto semplice solo con tuorli.....
Torta bianca
60gr di fecola -   7/8 albumi - 120gr burro sciolto non caldo - 60 gr di
farina bianca -
120gr di zucchero - 1/2 hg di mandorle tritate
monta a neve ben ferma gli albumi, aggiungi le farine ben miscelate tra loro
e poi setacciate
e molto delicatamente lo zucchero e e il burro sciolto. Ribadisco di
mescolare delicatamente il tutto.
Imburrare una teglia mettervi il composto.<<Sopra spolverizzare con le
mandorle tritate, mettere in forno
per 30 minuti circa a fuoco moderato. Niente di speciale ma per colazione o
merenda non e' male....
se la fai sappiami dire se ti e' piaciuta...

 se la fai sappiami dire se ti e' piaciuta...
grazie per il suggerimento...che proverò sicuramente alla prossima crema
ciao anto