Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: mi date una buona ricetta per uno spezzatino?

Niente di troppo esotico che ci sono bambini.
E' più una domanda per vedere i guru di qui dentro come lo fanno.
 
Grazie!

 Niente di troppo esotico che ci sono bambini.
 
Fatti uno spezzatino neutro e poi insaporiscilo come più ti aggrada.
 
Carne: non deve essere magra, meglio un taglio non "nobile".
 
ti porti la carne a casa, la tagli a cubetti, e poi la marchi in 
pentola, fuoco violento, togli la carne dal fuoco e la tieni in caldo in 
un piatto.
 
Deglassi con del vino o dipende cosa vuoi fare poi altro liquido, e 
versi il deglassamento sulla carne. Tieni coperto.
 
Fai l'eventuale soffritto con le verdure e le erbe che ti servono per la 
ricetta finale, e quando il soffritto è pronto unisci di nuovo la carne.
 
A sto punto puoi aggiungere il brodo o altro liquido che vuoi, metti al 
minimo, deve solo sobbollire altrimenti la carne ti si atrofizza ed 
indurisce e lasci andare fino a quando è pronto.
 
Le tempistiche variano dai tipi di carne, al calore che tu dai sotto.
 
Se rispetti basse temperature e tempi lunghi ti esce una carne 
estremamente morbida.
 
Questa è una base valida per qualsiasi spezzatino tu voglia fare, 
aggiungi altri ingredienti-spezie-aromi a tuo piacimento a seconda di 
come lo vuoi caratterizzare.
 
Qui in Liguria, per esempio, non si usa il pomodoro, lo spezzatino è 
"bianco", da altre parti si mette, puoi usare vino, birra, brodo, quello 
che vuoi, dipende che tipo di ricetta vuoi realizzare.
 
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


fatto due giorni fa:
 
- prese due vaschette di chianina già cubettata dall'sss
 
- fatto megasoffrittone di c-s-c + aglio in pezzi grossi e un pezzo di 
peperoncino fresco
 
- aggiunta la carne a rosolare
 
- quando ha cominciato a perdere acqua ho fatto sfumare e poi ho 
aggiunto gradatamente una bottiglia intera di buon vino rosso
 
- nel frattempo ho unito due ramoscelli di maggiorana, nepitella e rosmarino
 
- il sale
 
quando il vino era quasi asciugato era pronta
 
a me piace lo spezzatino in stile "stracotto"
 
inoltre lo preferisco con la birra ma dato che abbiamo il piccoletto 
celiaco ho optato per il vino, infatti gli è andato giù di gusto
 
la prossima volta lo provo col vino bianco
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 - quando ha cominciato a perdere acqua [...]
 
Prova ad invertire, la prossima volta, questo passaggio.
Aggiungi il sapore della brunitura della carne.
 
Prova eh, non è che sia un obbligo.


 Aggiungi il sapore della brunitura della carne.
 
buono! proverņ!
 
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 buono! proverò!
 
Fuoco alto (molto calore), pezzi distanziati, dagli spazio, e non ti 
perde acqua (cosa che fa invece a temperature inferiori).
 
Se la pentola/casseruola che usi per lo spezzatino finale è troppo 
piccola, usa una padella per questa operazione (ricordati di deglassare, 
mica vuoi lasciargli lì il sapore).
 
Quando attacca, lasciala staccare da sola, altrimenti la strappi e la 
bruci. Se invece la lasci staccare, brunisce al giusto e non te ne 
penti. Poi la rivolti un po'.


 che vuoi, dipende che tipo di ricetta vuoi realizzare.
 
Qualche volta metto un cucchiaio di concentrato nel liquido di cottura, 
tanto per dare un tocco di colore!
 
DDV 
 
 

 tanto per dare un tocco di colore!
 
Si, parlavo in linea generale.
Da noi (in Liguria) il pomodoro è arrivato molto tardi come utilizzo in 
cottura, ed ancora oggi non è "preponderante" come in altre cucine 
regionali.
 
I primi piatti che ne sono stati "contaminati" se mi passi il termine, 
sono stati quelli di pesce, mentre sulla carne o nelle zuppe facciamo 
ancora resistenza.


 ancora resistenza.
Secondo me un po' di "contaminazione ci sta molto bene.
Mia madre non era una gran cuoca, al contrario delle nonne, ma l'incremento 
di nuovi ingredienti � stato positivo.
Guarda soltanto il peperoncino, in casa mia non se n'� mai visto uno. Se le 
mie nonne sapessero che lo metto nel coniglio farebbero un "res�to" nella 
tomba. A parte il pesto "all'avvantaggiata" non esistevano condimenti a base 
di verdura; chi le aveva mai viste le cime di rapa? E la pasta con i 
broccoli?
Non si sarebbero mai sognate di usare le melanzane per condirla, soltanto 
per fare dei piccoli esempi di cose che si danno per scontate.
DDV

 
"pietro c" <piet...@nospam.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:j5cb93$doj$1...@nnrp-beta.newsland.it...

E le patate a tocchetti?
Da noi si mettono quando lacarne e' cotta.
Ora che si avvicina l'inverno,
e' un piatto che ci piace assai assai!!!!!!
Tonia 
 

 per fare dei piccoli esempi di cose che si danno per scontate.
 
Si, ben venga la contaminazione, non l'ho usato in senso diminutivo, né 
l'ho mai fatto. Del resto non esiste nessuna cucina al mondo (in un 
qualsiasi paese civilizzato) che non abbia subito influenze nel corso 
del tempo.
 
Oggi ci troviamo davanti le più ampie possibilità, potendo reperire 
ingredienti virtualmente da qualsiasi angolo di mondo.
L'importante è riuscire a reperire anche i metodi di gestione di questi 
ingredienti, e poi farli propri ed a quel punto liberi di modificarli 
come ci pare e piace.
 
A proposito delle carni, perchè sulle verdure esiste una infinita 
varietà maggiore, le carni principali sono sempre le stesse in tutto il 
mondo, tranne carni particolari di animali particolari che vengono 
consumate solo localmente. Ma quanti modi differenti di preparare ad 
esempio il coniglio esistono? Tantissimi, e tutti sono comunque validi.
 
Solo una piccola nota a piè di pagina: l'espressione "avvantaggiata" che 
si usa qui da noi, non si riferisce mai al condimento ma alla pasta.
Erroneamente è luogo comune pensare che la pasta al pesto avvantaggiata 
sia quella con patate e fagiolini, mentre invece l'espressione nasce 
dall'unione della farina 00 e delle farina integrale, all'epoca meno 
cara. Quindi hai le trenette avvantaggiate, i corzetti avvantaggiati, e 
così via. Il "vantaggio" era che costava meno.
 
Per i condimenti a base di verdura, e senza pomodori, bè, qui ne abbiamo 
sempre avuti parecchi, anche molto prima che arrivassero cime di rapa, 
broccoli o melanzane. Diciamo che abbiamo unito l'utile al dilettevole e 
li abbiamo integrati con successo.
 
Se ne hai voglia, leggiti questo:
http://pestoebatan.blogspot.com/2009/11/quando-il-pomodoro-non-cera-viaggio.html
 
 
L'ho scritto un po' di tempo fa. Non è, ovviamente, esaustivo, in 
quell'articolo prendevo in esame salse particolari ben radicate, 
tralasciando molte altre.


 Da noi si mettono quando lacarne e' cotta.
 
Brava Tonia!
Lo spezzatino senza patate non esiste!!!
 
-- 
Mardot

 Lo spezzatino senza patate non esiste!!!
 
Quotone e fotone
http://www.foodspotting.com/places/201851-da-vito-bologna/items/276104-spezzatino-con-patate
 
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 
 
 
 

 tralasciando molte altre.
 
Letto, grazie.
Mi sembrano tuttavia salse di accompagnamento piů che di condimento.
Sbaglio?
 
DDV 
 
 

 mente Il gambero rosso a Vernazza.
 
mode stronzopuntista on: la pasta col pesto si chiama "pasta al pesto" 
quella con patate e fagiolini "pasta alla genovese"
mode stronzopuntista off.
poi i vari "chef" possono dargli tutti inomi che vogliono 
 

 
http://www.foodspotting.com/places/201851-da-vito-bologna/items/276104-spezzatino-con-patate
 
 
foto a fuoco no, nè?!
 
 

 foto a fuoco no, nè?!
 
L'importante e' che la foto fosse scattata da Vito a BO :)


 E' più una domanda per vedere i guru di qui dentro come lo fanno.
 
io non sono una guressa... :P
 
ma visto che parli di bambini, mio figlio non mangia quasi niente ma
lo spezzatino gli piace molto fatto col solito soffritto c-s-c, in evo,
(i  procedimenti te li hanno già spiegati) ma noi utilizziamo la salsa
di pomodoro, origano, olive nere, e di'inverno ci aggiungiamo
salsiccia e patate... ;)


si chiama Mardot-old-style...
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com


veramente, schifose oltre ogni limite le mie foto con il cell ;-)
 
-- 
Mardot


ho detto "old" stile perché ultimamente ti sei potenziato, ci hai una 
stabilità di messa a fuoco che neanche Robocop, hai fatto un corso per 
principianti? ;-)
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 


Se vogliamo si puň stronzopuntare fino in fondo :-D (ma con affetto)
 
E' proprio il pesto che dovrebbe sempre chiamarsi "genovese" (senza 
"alla") perchč un pesto "ligure" non esiste.
 
Poi concordo che gli chef ormai fanno quello che piů gli pare e piace, e 
non lo trovo neanche sbagliato, concettualmente.


 così via. Il "vantaggio" era che costava meno.
 
io la sapevo con la farina di castagne: anche quella dovrebbe costare
meno, no? :)


Si, stesso concetto.


 ha scritto nel messaggio 
news:X0Deq.75151$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Scusa capsy, non č per mettere in dubbio le tue conoscenze culinarie, ma ti 
ricordo che:
 
1° sei ligure d'adozione
2° i miei lo sono da sempre (da oneglia a genova, con intermezzo della 
pianura albenganese) e anche la nonna genovese la chiamava cosě.
 
Ho nominato il gambero rosso di vernazza soltanto perché č stato uno dei 
pochi ristoranti liguri doc che usava codesta definizione in menu.
Lo chef non c'entra niente!
 
DDV
 
 
 
 
 


no, semplicemente uso le reflex invece che il telefonino :-)
 
-- 
Mardot

 pianura albenganese) e anche la nonna genovese la chiamava così.
 
Ha ragione Capsy.


 no, semplicemente uso le reflex invece che il telefonino :-)
 
con quelle vai sicuro, non squillano con vibrazione
 
-- 
pietro c
 
www.maradagal.blogspot.com
 

 
 
 in una "casa" il menù chi credi lo faccia? l'idraulico?

 Ha ragione Capsy.
 
Dal punto di vista tecnico non lo metto in dubbio; perň non ho mai sentito 
la nonna genovese affermare: oggi ho fatto la pasta al pesto alla genovese.
Suppongo che - a dirlo - si sarebbe sentita abbastanza scema.
 
Sono stata spiegata?
 
DDV 
 
 

 Sono stata spiegata?
 
idem.


 
 
"DDV"  ha scritto nel messaggio 
news:4e7b4c2a$0$15665$4faf...@reader2.news.tin.it...

non "al pesto alla genovese"
bensě "alla genovese" dove gli ingredienti sono:pesto,fagiolini e patate 
cotti nell'acqua della pasta
 


 
Ora basta ehh!
Pesto alla genovese,pasta alla genovese,io continuo
a non capire piu' niente.
Quello che capisco e' l'acquolina che mi avete fatto venire su queste patate 
e fagiolini.
Qui da me ne ho sentito parlare come
di un semplice piatto e basta,con aggiunta di che non so.
Ora qui intuisco che si tratta di altro.
siccome ho i fagiolini,ho le patate,ho il pesto fatto da me chiedo,
anzi la voglio, la ricetta di questo piatto:ò)))))
In questo bailamme non ho capito se ci vuole la pasta.
Please ,fatemela assaggiare,i fagiolini stanno per finire.
Non vi dico neanche grazie:ò))))))))
Tonia
 
 

io la faccio cos�: acqua salata a bollire + fagiolini a tocchetti, quando 
sono scottati + patate a cubetti, scottate + pasta che vuoi (classiche sono 
trofie o trenette) a pasta cotta scolare e condire col pesto


Curiosità: dici che cuocciono più velocemente le patate dei fagiolini?
Gi 

 
 
"Gi_pll"  ha scritto nel messaggio news:9e1d5a...@mid.individual.net...

si
 


Si vede che mi sacrifico per non lasciare la sciura inoperosa?
 
 

"Gi_pll"  ha scritto nel messaggio news:9e1fnh...@mid.individual.net... 

;-)

 ha scritto nel messaggio 
news:A9Leq.75482$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...

Grazie Fulvio per la velocita' di risposta.
Tu parli di scottare e non di cuocere.
Se mi spieghi.
E poi la pasta con le patate? E se cuocessi le cose
 nella stessa acqua ma separatamente?
Ti ringrazio ancora.
Tonia 
 

 Grazie!
 
Lo spezzatino mi piace fatto con la carne di gerretto sia di manzo che
di vitello che e bella callosa. La fai a tocchetti la sali la infarini
la fai ben rosolare che prenda sapore. A parte fai un bel soffritto di
cipolla tanta, ma tanta, ma fai conto almeno come la carne in burro e
non in olio . Aggiungi due foglie di alloro ed una bacca di ginepro
una, una sfilata di ramerino, niente carote o sedano. Fai andar la
cipolla sino Alla trasparenza. Aggiungi la carne, sfumi con una bella
birra chiara di corpo ma non troppo amara, tanta birra, regoli che sia
coperta di liquido e tappi e sbatti in forno a 150 per tre orette,
controlla che non asciughi casomai aggiungi birra. L'ultima mezza ora
aggiungi patate cubettate e saltate in padella a fare Crosticina
croccante aglio e rosmarino sempre  al burro. Gli ultimi dieci minuti
pisellini primavera. Servi con riso basmati bianco al vapore. Aggiunta
interessante 1/2 latte mezza birra o 1/2 birra 1/2 yogurt intero

"Gi_pll"  ha scritto nel messaggio news:9e1fnh...@mid.individual.net... 

;-)

 nella stessa acqua ma separatamente?
no vanno insieme, meno traffico e poi....si fa cos�! ;-) 

 cotti nell'acqua della pasta
 
Nella prima pagina di google non ce n'è traccia, ma si sa non vuole dire 
niente.
Parlando invece di cose serie: me lo dici sinceramente quante volte hai 
messo in menu tale piatto chiamandolo : pasta alla genovese e SOPRATTUTTO, 
quanti dei tuoi commensali LIGURI sapevano di cosa si trattava?
 
Così, per curiosità.
 
Da una piccola indagina fatta tra parenti e amici m'hanno risposto: Boh... 
Ah, la pasta all'avvantaggiata:-)
Tanto per dire quanto le cose cambino tra i comuni mortali.
Mi manca qualche ristoratore: chiederò.
 
DDV 
 
 


allora:
a)non hno mai messo in menù fisso "pasta alla genovese" ma alla carta c'era
spesso e ovviamente più caro del "pesto" non tanto per gli ingredienti
quanto per la menata di doverlo faree fuori dal bollitore.
b) qui nel ponente sono denolinazioni comuni
c) la parola "avvantaggiata" dopo 42 anni di onorato servizio tra inperia e
ventimiglia e come cliente fino a genova, è qui sul NG che la sento per la
prima volta.
d) tutto ciò non dice che io abbia ragione, solo una constatazione di
fatto.

 prima volta.
 
non so chi di voi due abbia ragione, ma so che "avvantaggiata" e' un 
termine di uso abbastanza comune, soprattutto verso Genova, e non solo 
per indicare quella al pesto con patate e fagiolini, ma anche per 
indicare altri piatti "avvantaggiati" appunto dall'aver aggiunto qualche 
ingrediente in piu' rispetto al normale, per quanto possa valere la mia 
testimonianza
 
cin cin
 
-- 
Mardot

 E' come se un tirolese dicesse oggi faccio gli gnocchi alla tirolese.
 
ma lo sapete che a mantova il pesto è il ripieno della... pasta
ripiena? :P

 fatto.
 
Però, scusate, che poi si finisce sempre a tarallucci e vino, e questo 
NG, credo, cerca di occuparsi in maniera seria della cucina ancorchè 
vista come hobby.
 
Il termine "avvantaggiata" è stato in relazione sempre e comunque con la 
pasta.
 
Il termine pasta al pesto avvantaggiato è una invenzione recente e 
diffusa proprio dalla ristorazione (molto probabilmente ad uso turistico).
 
E questo non è voler dare ragione a Capsy in virtù di qualche credenza o 
di qualche esperienza (anche limitata) personale, ma è stato sancito da 
molte pubblicazioni di storici dell'alimentazione (e ne ho lette 
parecchie), con particolare riguardo alla cucina ligure, o meglio ancora 
definirei cucina dei genovesi, poichè genova è sempre stata la zona da 
cui sono partiti la maggioranza degli usi e dei costumi di tutta la 
liguria (e ci sono dei fondatissimi motivi storici per questo).
 
Usi e costumi che vengono "imbastarditi" <- non è dispregiativo, alle 
due estremità rispettivamente dalla toscana e dal nizzardo.
 
O dal basso piemonte come si valica l'appennino anche se si rimane in 
liguria.
 
Per me, se dobbiamo portare anche testimonianze personali, la pasta al 
pesto con patate e fagiolini, è sempre stata chiamata in famiglia, e da 
quelli che conosco, "alla genovese", oppure "come si fa a genova", 
proprio per il fatto che in quella città e zona cicostante è invalso 
l'uso di queste due verdure, mentre al di fuori, normalmente, si è 
sempre consumata con il solo pesto.
 
E' poi naturale che un genovese non chiami a casa sua questa pasta con 
il termine "alla genovese". Cacchio... è di Genova!
 
Mica che noi a savona la farinata di grano la chiamiamo "alla savonese".
La chiamiamo farinata di grano.


 prima volta.
 
 
Cioè ora?
 
 
 

 molte pubblicazioni di storici dell'alimentazione
Qui:
http://tinyurl.com/4yyhgtn
trovate il termine inserito in vari vocabolari "genovese-italiano" editi 
a partire dal 1873 fino al 1955.


 Qui:
http://tinyurl.com/4yyhgtn
che bello, grazie!
ma non ho trovato le tomaxelle... ?


Sarebbe come dire che a Milano non si deve chiedere un risotto alla 
milanese, ma solo risotto?
Sai che cappottate :-))
E non mi riferisco solo nelle trattorie ma anche in casa.
Ghe dumandi alla mie�: te feet un bel ris�tt? C�me minim la me rispond: c�me 
te l'voe�ret?
Gi 

 ma non ho trovato le tomaxelle... ?
E' un progetto wiki, non riporta interamente tutti i vocabolari che 
vengono citati, ma cresce mano a mano che gli utenti inseriscono le voci.
Per le tomaxelle, tu come le fai?


 milanese, ma solo risotto?
Ma dai che mi hai capito :-D


 Per le tomaxelle, tu come le fai?
le ho mangiate un paio di volte in una vecchia trattoria di genova, ma
vedo che le ricette che si trovano in giro sono diversissime: io le
facevo praticamente solo con ripieno di uova, parmigiano, maggiorana e
pane bagnato nel latte, poi le cuocevo in sugo di pomodoro che serviva
per condire le tagliatelle... :)

 vedo che le ricette che si trovano in giro sono diversissime:
Per forza: casa che vai, tomaxelle che trovi :-D
Per� il comune denominatore, di solito, � il ripieno di frattaglie 
(poppa, filoni, altro).
Quelle al sugo (al tocco) sono quelle "comuni" qui da noi, ogni tanto le 
faccio anche "in bianco" con i piselli, come ho avuto modo di 
assaggiarle da qualche parte che manco mi ricordo pi� dove.
Nota di costume: pasta al tucco in peruviano, significa... pasta al sugo.
Mia mamma si sdilinguisce quando mio figlio (suo nipote) le dice che ha 
mangiato la "pasta al tucco". Poi gli insegno pure l'italiano, giuro.


 mangiato la "pasta al tucco". Poi gli insegno pure l'italiano, giuro.
 
oltre al peruano e al zeneize? :P
 

 bisogno di mangiare tutto il mangiabile dei nostri animali! :P
Guarda, ti d� ragione, l'importante � essere soddisfatti di quello che 
si trova nel piatto. Alla fine la bocca � la nostra.
Io da piccolo le frattaglie in genere non le adoravo, ma crescendo le ho 
rivalutate moltissimo, ed oggi le consumiamo (vari tagli e varie 
ricette) normalmente a casa. Stasera, per esempio, durelli (un po' una 
menata a pulirli, ma poi ci prendi la mano) e cuori di pollo.
Per i durelli sto provando una vecchia ricetta di Paolo S. (modificata) 
mentre per i cuori li faccio in stile anticuchos. E un paio di cuori 
finiranno tritati nella minestra del bimbo.
Per il reperimento di frattaglie particolari (ad esempio la poppa che 
non ha davvero pi� nessuno): ti devi mettere d'accordo con il macellaio, 
lui pu� farti avere tutto quello che chiedi.


 menata a pulirli, ma poi ci prendi la mano) e cuori di pollo.
 
ho mangiato (e mangerei ancora) tonnellate di fegatini di pollo, ma il
cuore non mi è mai piaciuto... una volta facevo anche il patè con
fegati vari, coniglio, maiale, etc.
 
adesso i miei coinquilini storcono il naso, e io per non stare a fare
tre menu, due volte al giorno, tutti i giorni, ho smesso... :P

 cin cin
 
Prosit!
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
http://tinyurl.com/3cyogdu
 
 
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

> La fai a tocchetti la sali la infarini
Ecco, ma voi la fate infarinare o no la carne?
Leggevo nel thread che si consiglia di fare soffriggere
la carne a fuoco molto forte e poi sfumare...
Ma se soffriggo la carne a fuoco forte (anche moderato)
poi la farina si brucia e si attacca sul fondo e
da' un sapore di bruciato al tutto alla fine.
Insomma, farina o non farina durante la fase iniziale a fuoco vivo?
maitre Aliboron

 ha scritto nel messaggio 
news:4e7efbc7$0$7290$426a...@news.free.fr...

per me si.
Tonia 
 


wrote:

Se hai manico la giusta quantità di grasso e la casseruola giusta es.
Ghisa pesante e non acciaio, non si attacca ne si brucia. La farina
deve appena velare la carne: fa si che la salsa aderisca meglio alla
carne ed aiuta ad ispessire il sugo

 carne ed aiuta ad ispessire il sugo
Gi�.
 

 Insomma, farina o non farina durante la fase iniziale a fuoco vivo?
Io, non infarino lo spezzatino.
Comunque la farina, serve solo a "proteggere" limitatamente la carne in 
cottura, come qualsiasi panatura. Vedi cinesi maestri nella cottura 
rapida fritta e infarinata.


 rapida fritta e infarinata.
 È un altra cosa... Stiamo parlando di due gradi di infarinatura
differenti: i cinesi fanno una pasta di sakè maizena farina

 differenti: i cinesi fanno una pasta di sak� maizena farina
I cinesi di pastelle ne usano centomila. Come usano anche parecchi gradi 
di infarinatura.
Non parlavo di pastella ma della tecnica e del perch� si 
infarinano/panano le cose in cucina.
Qualsiasi "panatura" di qualsiasi grado ha come unico scopo quello di 
cercare di proteggere in una qualche misura, l'alimento che � stato 
panato, dai grassi di cottura (anche l'infarinatura leggera si usa per 
questo scopo, vedi non a caso la descrizione di preparazione per il 
tonno alla carlofortina che ho postato qualche giorno fa, e che ho 
scelto di infarinare leggermente come suggeriva qualche ricetta).
In caso contrario (i.e. per rendere pi� "denso" il sughetto finale dello 
spezzatino), non serve a una fava infarinare lo spezzatino. Basta usare 
la farina direttamente nel sughetto.
Prima di partire con qualche crociata, e di qui degenerare in 25 post 
tra me e te, chiedi ai cuochi.



vabbe' alessa dimentichi che io cuoco lo sono stato e che cmq. a me
viene benissimo cosi' QUEL tipo di spezzatino. Poi un conto e'
l'impanatura un conto e'
 l'infarinatura. Che l'impanatura serva a proteggere e' poi tutta da
dimostrare... L'impanatura in una cotoletta alla milanese e' parte
integrante del piatto non serve certo a prtoteggere la carne. Nel caso
di alcune cotture cinesi l'impanatura protegge la carne impedendo che
si asciughi troppo ed allo stesso tempo fa una crosticina croccante.
Il fatto che la farina non serva ad addensare il sugo dipende solo dai
tempi di cottura e dalla quantita' di farina iniziale. Certo
aggiungere farina alla fine di una cottura senza prima averla tostata
nel grasso costituisce un errore madornale specialmente per far
addensare il sugo. Mentre la giusta quantita' di farina sulla carne
ben tostata nel grasso alla fine della cottura, quando il sugo si e'
ben glassato aiuta lo stesso ad aderire alla carne che risultera molto
meglio nappata e, nella giusta quantita', conferira' al sugo la giusta
cremosita'. Questo vale per gli spezzatini in bianco ma anche per
quelli al pomodoro a meno che non si tratti di spezzatini
stracotti,una specie di ragu', nel pomodoro stesso, nel qual caso e'
inutile. Provare per credere: prendi due cubetti di carne uguali uno
lo infarini e lo tosti bene l'altro no poi alla fine vediamo quale e'
il migliore :-)

 viene benissimo cosi' QUEL tipo di spezzatino.
 
Mica ti sto dicendo che il tuo metodo per lo spezzatino sia sbagliato.
Perchè pensi sempre che ti stia criticando?
 
L'addensamento della salsa è una (possibile) conseguenza, non il motivo 
per cui infarini la carne. Io questo sto dicendo. Panare/infarinare ha 
come scopo la protezione del pezzo di carne. In misura diversa quanto 
più è maggiore la protezione.
 
E per quanto riguarda i roux, esistono bianchi e scuri. Mica solo scuri.
Ma indipendentemente dal roux che usi, se vuoi addensare una salsa X 
qualsiasi, mica infarini la carne come scopo. Usi, appunto, un roux 
(francese, asiatico, fatto come vuoi).
 
La cucina si sviluppa anche sull'efficienza, e non è efficiente 
infarinare qualcosa per avere come scopo una salsa addensata.
 
Il maiale in tre cotture, che ogni tanto faccio, prevede nei vari 
passaggi anche l'infarinatura. Ma mica per addensare, per quello alla 
fine viene usata la fecola di mais.
 
Il tonno alla carlofortina prevede una infarinatura iniziale, prima di 
essere passato nell'olio, ma mica per addensare.
 
E la stessa cotoletta alla milanese, che citi, provala tu a fare senza 
panatura (seguendo lo stesso metodo come se fosse panata) e poi mi dici 
che pezzo di carne ti ritrovi nel piatto.


 che pezzo di carne ti ritrovi nel piatto.
 
la stessa cotoletta non evrebbe senso non panata. Ma la stessa
cotoletta la puoi fare in padella ( senza panatura intendo lo stesso
pezzo di carne)  e non ha bisogno di alcuna panatura per riisultaere
appetibile, anzi la farina impedirebbe alle reazioni di maillard di
avvenire correttamente sulla crane setssa dandole un altro
sapore....Ma ser la detta cotoletta la vuoi fare al vino bianco avari
bisogno di infarinare la carne per far si che la salsa si attacchi
alla stessa e che inspessisca il poco liquido che vai ad aggiungere
per la salsa appunto....
Poi alessa' contento tu....Continua pure a non infarinare lo
spezzatino. Ad ognuno lo spezzatino suo e pace :-)
 
 

 spezzatino. Ad ognuno lo spezzatino suo e pace :-)
Amen. La prossima volta che devo addensare una salsa ti do un colpo di 
telefono.
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 naaa te la cavi benissimo da solo... :-) ma perche' procedere sempre
su fraindendimenti?
Le due versioni dei fatti sono vere entrambe... E' semplice.
 
 

 Le due versioni dei fatti sono vere entrambe... E' semplice.
 
Si, l'ho scritto sopra. Da stamattina. Ed infatti in nessuna parte ho 
criticato (minimamente) chi usa la farina nella prima fase.
 
Questo per quanto riguarda i fraintendimenti.
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