Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: passata pomodori

E' proprio tempo di conserva, di temi se la procedura è giusta.
Pomodori S. Marzano, li lavo li taglio a pezzi, e li passo nella macchinetta 
che toglie semi e buccia.
Poi metto la passata in una pentola, con sale, un po d' olio, e le foglie di 
basilico, lascio bollire fino a quando non risulterà di una giusta densità.
Prendo i vasetti, pre-riscaldati in forno e verso la conserva bollente, 
chiudo e capovolgo i vasetti.
Li lascio così fino a quando non si sono raffreddati.
Ora per favore ditemi se ci sono errori.
grazie. 

 sono raffreddati.
E poi? Se ti fermi qui è il modo migliore per fare ammuffire tutto in 
un paio di settimane.
In realtà i contenitori vanno poi immersi in acqua e fatti bollire per 
un certo tempo per sterilizzarli. È per questo motivo si usano le 
bottiglie, non i vasetti, perché il tappo di questi ultimi non 
garantisce la necessaria ermeticità e perché sono più fragili (una 
percentuale più alta di "scoppi").
Col tuo metodo giusto in freezer puoi conservarli, e comunque senza 
olio, giacché i prodotti poveri di proteine grasse in freezer durano 
di più.
Ciao
JMT 

 ammuffire tutto in un paio di settimane.
E aggiungo:
Il botulino o Clostridium botulinum è un germe che, per sopravvivere 
nell'ambiente, produce delle spore. Queste spore sono presenti nel 
suolo, nella polvere, ma non sono pericolose fino a quando non 
sprigionano la tossina botulinica. La tossina si sviluppa solo in 
determinate condizioni:
- anaerobiosi (mancanza di ossigeno)
- temperatura superiore a 10°C
- pH superiore a 4,5
- bassa concentrazione di sale
- un certo valore di umidità
Gli alimenti conservati, se non trattati in modo adeguato, sono 
l'habitat ideale per la tossina botulinica, che è inodore e non 
provoca la putrefazione degli alimenti, ma produce gas butirrico che 
gonfia le confezioni.
Per fortuna è difficile che si verifichino contemporaneamente tutte le 
condizioni che favoriscono lo sviluppo della tossina e quindi 
l'intossicazione botulinica non è molto frequente.
Germe e tossina muoiono con un normale trattamento dell'alimento, per 
esempio il calore, mentre la spora resiste anche alla temperatura di 
100°C ma viene inattivata a 121°C.
La tossina è molto pericolosa e può portare alla morte.
Incubazione: da 12-36 ore a diversi giorni.
Sintomi: dapprima nausea, vomito, diarrea, cefalea, poi difficoltà di 
parola e di movimento fino alla paralisi dei muscoli e dell'attività 
respiratoria con conseguente morte.
A livello industriale, dove il prodotto viene sottoposto a 
pastorizzazione o a sterilizzazione, il rischio botulino è ridotto 
quasi a zero. Più pericolose sono invece le conservazioni casalinghe, 
soprattutto nel caso di conserve poco acide e non sottoposte a 
trattamento termico adeguato. 

 di "scoppi").
Guarda... io ho 35 anni ed ho sempre visto mia madre e mio padre preparare 
la passata di pomodori in questo modo: fanno bollire i pomodori a pezzi con 
o senza altre verdure a seconda di cosa vogliano ottenere.... al termine 
della bollitura, frullano o "passano" il tutto e lo invasano finchè è 
caldo.... lasciano poi raffreddare i vasi (di varie dimensioni ) alcune 
ore... poi prendono un pentolone, ci infilano i vasetti avvolti in vecchi 
tovaglioli e strofinacci per evitare che bollendo questi "sbattano" fra di 
loro rompendosi ed accendono il fuoco.... quando l' acqua bolle, contano 30 
minuti di lento bollore.... spengono il fuoco e lasciano raffreddare il 
tutto nel pentolone.... quando è tutto freddo, tolgono i vasi dall' acqua e 
li ripongono  in una credenza riparati dalla luce...
Normalmente, la "conserva" la facciamo ad agosto e ci dura fino a maggio.... 
in tanti anni non ho mai visto un vaso scoppiare, nè andare a male, nè 
alcuno di noi è morto di botulismo....
Mai aggiunto, come fanno in molti, acido acetilsalicilico...
Questa è la mia esperienza...
Credo che 35 anni di "prove" possano bastare a confutare tutte le 
elucubrazioni scientifiche ....
Saluti
Cordialmente
Andrea aka Big  Boss
P.S. : Buon Ferragosto !!! 


guarda che se scoppiano scoppiano durante la bollitura
non prima e non dopo 

 ha scritto nel messaggio 
news:ddq7b3$l78$3...@area.cu.mi.it...


Farň bollire per 30 minuti.
In genere quando una cosa mi fa paura cerco di saperne di piu'.
Nella fattispecie, credo che le spore del clostridio sopportino senza
problemi la tua mezz'ora a 100 gradi.
Ciao,
G.

>Farò bollire per 30 minuti.


 allora per essere sicuri quanto ci vuole ?
Ma i messaggi li leggi, o guardi solo le figure?
Copioincollo: "Germe e tossina muoiono con un normale trattamento 
dell'alimento, per esempio il calore, mentre la spora resiste anche 
alla temperatura di 100°C ma viene inattivata a 121°C." Significa che 
se apri la tua conserva, la versi in pentola con l'olio e gli aromi e 
la fai cuocere, non corri nessun rischio. Il problema, semmai, è di 
chi si fa il sugo pronto, non tuo.
Ciao
JMT 


Il botulino muore, ma le spore no, quindi se è per questo che li fai bollire 
fai un buco nell'acqua.
Meno male che la naturale acidità delle conserve di pomodoro non permette lo 
sviluppo del botulino, altrimenti avremmo avuto intere generazioni 
botulinizzate.
In ogni caso fai bollire almeno un'ora perché le altre schifezze presenti se 
ne fregano dell'acidità.
Cordialita'
Liberty Kid 

botulinizzate.
Da quello che ho letto l'acidita' del pomodoro e' al limite del
gradimento per il clostridio. Alcuni tipi di pomodori ben maturi
potrebbero essere al di sotto della soglia massima di acidita'
tollerata. Sottolineo il condizionale, per quanto mi riguarda questa
informazione e' chiacchiera da bar.
Ciao,
G.

 ha
scritto:

Noi non li facciamo cosi' pero' il tuo procedimento e' identico a
quello che faceva la madre di un mio amico di catania.
Una sola differenza, loro, dopo la chiusura, i vasetti (bottiglie) li
mettono a raffreddare avvolti in stracci di lana, considerata la
temperatura della salsa e quella dei vasetti, la temperatura media
dell'insieme vasetto-salsa dovrebbe aggirarsi attorno ai 70-75 gradi,
che e' idonea per una pastorizzazione a bassa temperatura, gli stracci
di lana  consentono il mantenimento del range della temperatura di
pastorizzazione per un certo tempo (tempo di pastorizzazione).
Piu' che sbagliato il tuo procedimento potrebbe essere migliorato: i
pomodori vanno "schiattati" e colati.
"schiattato" e' un termine napolateno che viene tradotto comunemente
come schiacciato, invece non e' cosi' :-), specialmente nel caso dei
pomodori.
"schiattare"  nel caso del pomodoro corrisponde ad una specie di
eviscerazione fatto con le mani, e' il pollice che penetra nel
pomodoro e con un solo movimento asporta la parte interna del pomodoro
(semi e il resto), poi i pomodoro vengono messi su un panno di cotone
bianco poggiato in un pentolone per una decina di minuti (colano), poi
si passano con la macchinetta.
Il vantaggi di questa procedura e' di avere una salsa piu' densa (c'e'
meno acqua) senza fare una bollitura preliminare dei pomodori.
La bollitura preliminare dei pomodori prima di passarli la facciamo
per i pomodori "toccati", cioe' quelli che potrebbero avere qualche
punta di acidita' o perche' rotti durante il trasporto, o toccati
dalla grandine, troppo maturi, etc.
Per il resto il procedimento comune nella mia zona e' simile a quello
del Baldan, pomodori crudi e riposati max un paio di giorni dopo il
raccolto, lavati, "schiattati", colati, passati (doppio o triplo
passaggio), imbottigliamento della passata (riempimento fino a circa 1
cm oltre la base del collo della botttiglia), un pizzico di sale
(basilico facoltativo), chiusura ermetica, bollitura per un tempo
prolungato (tempo di lessatura di una grossa patata), raffreddamento,
conservazione.
ciccioformaggio