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Titolo: Cimentarsi col pane fatto in casa

Ho fatto millemila pizze raggiungendo buoni risultati ma col pane non mi 
sono mai lanciata.
Tenendo conto che ho a disposizione una farina rustica abbastanza buona, 
tipo 0 e 1, ci vorrei provare, ma non so da che parte cominciare, perché 
in giro ci sono mille ricette diverse.
Mi piacerebbe ottenere un pane dalla crosta croccante e dalla mollica 
soffice e molto leggera.
Avete qualche ricetta da suggerirmi per ottenere un risultato che si 
avvicina alle mie aspettative?
 
Grazie!


c'hai presente la pallina della pizza ?
ecco non stenderla, la riappallottoli, magari in una teglia,
e lasci rilievitare per altra ora.
 
accendi il forno a lmassimo, ci metti dentrounaciotolina con
dlel'acqua,
e prma di infornare la teglia, alta eh , metti solo sotto, e ce lo
tieni
per 40 minuti buoni, poi metti anche il sopra
quando il pane ha fatto la crosta togli la teglia e rimetti in forno,
e lo tieni finche' e' scuro per i tuoi gusti
 
 
felice pago
 
panettiere
,

 e lo tieni finche' e' scuro per i tuoi gusti
 
Ehm...
Mica ho capito cosa hai scritto.
:/
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 tieni per 40 minuti buoni, poi metti anche il sopra
 
che tipo di teglia?
cosa vuol dire metti anche il sopra? il coperchio intendi?
 

 cosa vuol dire metti anche il sopra? il coperchio intendi?
 
parlavo del forno, il mio e' elettrico, e quando entra la teglia in
forno e' acceso solo il sotto, perevitaredi far fare subito la
crosta sopra, ed evitare un'ultima lievitazione.
 
poi nei tempi detti sopra, accendi anche la parte sup del forno . . .
 
 
 
felice pago
 
elettrico
 
.

 crosta sopra, ed evitare un'ultima lievitazione.
 
quindi solo resistenza sotto per la prima parte della cottura, ok
 
grazie!


vediamo.  nel fare il pane in casa vi sono  due principali evidenze, nella 
mia esperienza:  mollica a buchi grossi, tipo toscano/pugliese, mollica piu' 
fine.
   in entrambi i casi l'esperienza, unita al controllo della lavorazione, 
produce tranquillamente pane soffice, arioso, niente mappazze.  e' il lavoro 
dela lievitaizone, appunto
per il pane a buchi belli larghi, mi piace la tecnica del pane senza 
impasto.  se non ti dispiace l'inglese, esempio in:
http://www.youtube.com/watch?v=YX_6l2bmvQI
 
e' un pane a lievitaizone lenta, grazie ad una ridotta dose di lievito
 
se invece impasti piu' a lungo, anche con la macchina, poi procedi a 
piegarlo piu' volte (cilindatura) ottieni un pane ad alveoli molto piu' 
fini, adatto anche a lavorazione e forme di vario tipo, come panini 
monoporzione ad esmepio
 
 
Paolo
 
 
 

 scura?
 
alta si, la mia 2' da 28 e lapagnotta sborderebbe, se fosse bassa,
per il colore nocisono controindicazioni, solo che poi si deve
staccare agevolmente per tirarla fuori dalla teglia a meta' cottura
 
 
felice pago
.

 monoporzione ad esmepio
 
in questo caso la farina assume un'importanza un po' piu' elevata, 
niente di trascendentale, ma una farina che abbia caratteristiche 
simil-manitoba, o addirittura un mix con la manitoba, garantisce una 
morbidezza che altrimenti questo tipo di pane (ad alveolatura piccola 
appunto) non riuscirebbe ad avere
 
-- 
Mardot

 staccare agevolmente per tirarla fuori dalla teglia a meta' cottura
 
approvo tutto cio' che hai postato, circamenoquasi e' come abbiamo 
sembra fatto il pane noi (idratazione a parte che dipende dal tipo di 
pane e di farina); tutto a parte la teglia, ma chettefrega della teglia? 
non puoi infornare su un qualunque supporto anche piatto?
 
-- 
Mardot


Cerca le ricette delle Sorelle Simili. Sono semplici e ben spiegate. Io
ho iniziato anni fa con il loro librino.
-- 
Brina

 in giro ci sono mille ricette diverse.
 
LOL, la verità è che non è vero che ci sono mille ricette diverse.
Se si uilizzassero le percentuali (degli ingredienti sulla farina - acqua, 
sale e lievito) si scoprirebbe che esistono ben poche tipologie di pane.
 


RILOL, per fortuna che non si usano sempre le stesse percentuali, cosi' 
vengono fuori tante tipologie di pane.
 
-- 
Mardot


Da un punto di vista didattico, per chi si avvicina per le prime volte alla 
panificazione (domestica), è bene capire che un pane idratato al 40-45% dà 
sempre più o meno quel risultato, mentre un pane idratato al 65-70% un'altro 
tipo. Poi esistono diciottomila farine diverse, trentamila lieviti diversi, 
bighe, poolish e cientromilioni forme diverse.... 


perfetto. ho capito che non ho capito nulla. le volte che l'ho fatto
l'ho sempre lavorato tanto.
buono si ma molto compatto...
 
vabbe' 18 ore di lievitazione. se inizio a impastare stanotte domani
notte pane caldo e intanto riguardo il video un paio di volte :-)
Grazie
 
Stef


insomma mi sempbra che hai detto una cacata :-) bastano poche variazioni sulle proporzioni ed i tempi di lavorazione per ottenere un fantastiliardo di varieta' di pani diversi. Dalla Baguette ( di cui in francia esistono almeno 10 versioni diverse) Alla pida passando per il Naan, il pane di genzano, le coppiette ferraresi, i montasu', le rosette ( l'arte del vuoto)il cubano, i tarallucci. i grissini etc. etc. etc. etc. etc. etc.etc. etc. etc. etc. etc. etc.etc. etc. etc. etc. etc. etc.etc. etc. etc. etc. etc. etc.etc. etc. etc. etc. etc. etc. :-) 


Mi spiace ma rimango della mia opinione e vorrei farvi notare che ho scritto 
"tipologie di pane", non "pani" (intesi come prodotti finali).


Ecco, io voglio fare i montasù (detta la munfrinna da noi).
Devo spulciare per benino The Bread Bible... immagino lì ci sia tutto...

 Devo spulciare per benino The Bread Bible... immagino lì ci sia tutto...
 
è un semplice pane di pasta dura. Idratato al 40% circa. E già ti basterebbe 
sapere questo per ottenere un prodotto molto simile.
Eventualmente biga del giorno prima e impasto finale idratato, come dicevo, 
al 40% circa. Il lievito mi pare 2% sul totale.
Per quel che mi riguarda, bisogna stare attenti a due cose: la prima, 
evitare di far lievitare troppo le forme dopo la formatura. Secondo: usare 
del vapore nel forno (spruzzando acqua con un vaporizzatore).
 


Agli inizi c'eravamo affidati ad un libriccino di ricette di uno chef 
altoatesino. Sulle Dolomiti i tipi di pane erano numerosi e quindi è 
stato un buon viatico. Certo: andare a cercare negli anni '90 farine di 
segale o semi di cumino (abitando in mezzo alla pianura padana...) è 
stato comico. Però ci ha dato un bell'allenamento, occhio per gli 
ingredienti "strani" e molte idee diverse da cui partire.
 
Riporta 100 ricette tradizionali. Ploner - Mayr "Il pane" - ed. Atesia.
Ma non ho idea se si trova ancora in commercio...

 Ma non ho idea se si trova ancora in commercio...
 
Questo?
 
http://www.amazon.it/pane-delle-Dolomiti-Richard-Ploner/dp/8882663698/ref=sr_1_fkmr1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1336060423&sr=1-1-fkmr1
 
 
http://tinyurl.com/d99symk
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


No. Il mio è un'edizione diversa ed ha un altro autore in aggiunta 
(Christoph Mayr). E' del 1991...
Però questo potrebbe essere un buon succedaneo. Boh? unico consiglio, 
verificate bene che sia la versione in Italiano! C'è anche in tedesco, 
ovviamente...

 ovviamente...
 
Quello che ho linkato e' in italiano.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 e' un pane a lievitaizone lenta, grazie ad una ridotta dose di lievito
 
Sě ne avevo sentito parlare.
Guardando la fetta sembra abbastanza arioso  e leggero, quello che non 
mi convince č la crosta, sembra molliccia...

 mi convince è la crosta, sembra molliccia...
 
Piccolo segreto per la crosta e' il panbicotto: tu lo cuoci la prima volta, lo fai raffreddare e poi lo ripassi in forno caldo( 250) una decina di min. Vedrai che la crosta diventa croccantissima

 Piccolo segreto per la crosta e' il panbicotto: tu lo cuoci la prima volta, lo fai raffreddare e poi lo ripassi in forno caldo( 250) una decina di min. Vedrai che la crosta diventa croccantissima
 
 
ho trovato una ricetta in cui il pane ha proprio una bella faccia, e 
viene cotto in una pentola di ghisa precedentemente fatta scaldare 
assieme al forno, e con coperchio (salvo gli ultimi 10 minuti)
la pentola di ghisa serve per la crosta?
(perņ il tuo metodo mi intriga di piu', visto che la pentola di ghisa 
non ce l'ho)

 forno, e con coperchio (salvo gli ultimi 10 minuti)
e' appunto il pane no-kneed.  una delle molte versioni del "senza impasto"
 
Paolo


non esattamente: pane cafone in pentola lo vuole l'impasto eccome...


la ricetta di cui parlavo è questa:
http://vivalafocaccia.com/2011/03/23/pane-fatto-in-casa-come-fare-ricetta-semplice/
 
 
quindi in questo caso ha ragione paolo


si,  una versione italiana di quello che avevo trovato in inglese: 
abbondaqnti filmati su youtube.
 
comodo, dal punto di vista logistico, perche' permette una organizzazione da 
w.e.:  la sera impasto, il giorno dopo la formatura e la cottura.
  Paolo

 Paolo
 
però non mi avete risposto, la cottura in pentola serve per la crosta?

 quindi in questo caso ha ragione paolo
 
questa e' UNA versione del pane cafone...

 questa e' UNA versione del pane cafone...
 
beh...non ho mai creduto fosse l'unica ;)

 però non mi avete risposto, la cottura in pentola serve per la crosta?
 
IMHO si.  la crosta dura, tipo pane toscano/pugliese, in effetti nel forno 
di casa non mi e' mai venuta.
   vedendo i risultati, direi che dipende anche da questa cottura in piccolo 
spazio, dove forse il coperchio "lavora" per irraggiamento
 
Paolo


sinceramente: non lo so. Credo a naso che si. Perche' il pane in
pentola ha sempre una buona crosta.

 piccolo spazio, dove forse il coperchio "lavora" per irraggiamento
 
 
ecco, adesso mi tocca comprarmi pure la pentola di ghisa :(((

ecco, adesso mi tocca comprarmi pure la pentola di ghisa :(((
 
Ne basta una di acciaio.
Se ne hai una ovale per gli arrosti, va benissimo.
Se poi fa una pagnotta piccola e tonda, basta anche quella di acciaio per la 
pasta, certo, ci vuole il coperchio.
 
Gi 
 

 Grazie!
sera prima (biga)
 
300 g farina
200 g acqua
010 g lievito pressato
 
impasti il tutto e lasci lievitare una notte luogo non troppo caldo ma 
nn in frigo
 
giorno dopo
 
700 g farina
500 g acqua
005 g malto
030 g lievito
016 g sale
 
- sciogliere sale poco acqua
- impastare tutto il resto biga e ingradienti tranne il !sale!
- impasto liscio aggiungi sale disciolto impasti
- riposo 40 min coperto temp ambiente
- formi le pagnotte (come è + facile vederlo che scriverlo)
   porzioni (quadrato) chiudi i 4 angoli verso il centro e arrotoli 
chiusura verso il basso. riposo 10 min poi stendi come x pizza ma 
rettangolare e arrotoli stretto chiusura sotto
- lievitare 20/30 min
- cottura 230 °C dopo 5 min dai vapore
- tempo circa 45/50 min (forno docet) ultimi 15 min tiraggio aperto
 
È la ricetta base per il pane
Ciao fa
 
 

 avvicina alle mie aspettative?
 
io lo faccio senza impasto, viene cosě:
 
http://oi55.tinypic.com/34oabmu.jpg
 
http://oi54.tinypic.com/14l6gy0.jpg
 
 
Se vuoi approfondire ti posto due link alle discussioni qui su ihc:
 
http://tinyurl.com/ccqzg8a
 
 
http://tinyurl.com/crc3rc9
 

 per la pasta, certo, ci vuole il coperchio.
 
Ho solo una pentola tutta di acciaio senza manici in plastica ed è un 
po' grandina, tra l'altro l'acciaio non è un buon conduttore di calore 
quindi non sono sicura che possa servire per bene allo scopo...e 
comunque mi manca sempre il coperchio :(
Comunque ho la pseudo pagnotta in forno a lievitare, e domani sera dovrò 
cuocerla, mi devo inventare qualcosa...