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Titolo: Carciofi (non fritti)

Salve a tutti
Mi suggerireste qualche metodo di cottura (che non sia la frittura per�, 
preferisco l'olio evo *buono* a crudo) per due bei carciofi romaneschi (o 
mammole)?
Da inesperto non so' se va bene lessarli (i cuori dei carciovi nb), o al 
vapore o chess� in forno. Oltretutto meglio sani (ovviamente puliti) oppure 
a spicchi o a fettine sottili?
Grazie tante in anticipo 
 
 

 Grazie tante in anticipo
 
Io li preferisco cotti in padella. Li taglio in 4 spicchi, li rosolo 
con uno spicchio d'aglio, poi li porto a cottura con brodo vegetale. 
Alla fine trito di prezzemolo e aglio (se piace). Per addensare il 
sughetto si puï¿œ aggiungere anche una spolverata di pan grattato. Prima 
li facevo allo stesso modo ma in forno, perï¿œ risultavano un po' 
asciutti.
Ottimi anche crudi tagliati sottili sottili, con un filo d'olio.
Altro consiglio ï¿œ per il riciclo delle foglie esterne. Dopo lunga 
cottura in pentola a pressione le passo al passaverdura. Si ottiene una 
purea ottima per bruschette o altro. Non molta, eh, ma con quello che 
costano e la quantitï¿œ di scarti che producono per me ï¿œ un lavoro 
ragionevole
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:514ed04b$0$1340$4faf...@reader2.news.tin.it...

--- e con la purea di carciofi passata al passaverdura con il disco a buchi 
larghi ci si puï¿œ condire anche una lasagna bianca insieme alla besciamella e 
del formaggio grattugiato. I carciofi li puoi fare anche in tegame: tagli i 
gambi, togli le foglie esterne piï¿œ dure, li metti in un tegame con un filo 
d'olio uno accanto all'altro cosï¿œ stanno dritti, allarghi un po' il centro e 
ci infili uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo e un pizzico di 
sale, quando il fondo ï¿œ rosolato aggiungi due dita d'acqua, metti il 
coperchio abbassando la fiamma e li lasci stufare finchï¿œ non sono morbidi.
Comunque secondo me il modo piï¿œ gustoso per fare i carciofi ï¿œ tagliarli a 
spicchi dopo averli puliti bene, dargli una mezza cottura in acqua bollente, 
farli asciugare, passarli nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggerli 
(sï¿œ, lo so che preferisci evitare la frittura, ma se mai dovessi cambiare 
idea ---).
V/S 
 


 
 
Alla romana... prepari i carciofi sfogliandoli come al solito e senza 
buttare i gambi, che pulirai e userai. Prepari un trito di aglio, prezzemolo 
e mentuccia romana finefine, lo sali e riempi l'interno  dei carciofi (che 
sarï¿½ privato della peluria se presente) con questo trito. Prendi un tegame 
alto, dove i carciofi staranno senza muoversi, li metterai a gambo in su, 
poggiandoli sulla parte piatta, unisci i gambi tagliati a pezzi regolari. 
Metti acqua ad arrivare a metï¿½ altezza dei carciofi e olio sufficiente a non 
farli bruciare quando l'acqua sarï¿½ evaporata, metti un pizzichino di sale 
nell'acqua (regolati su quanto ne hai messo all'interno), metti un 
coperchio, accendi il gas e calcola almeno 30 minuti dal bollore. Trascorso 
il tempo scoperchia e calcola almeno altri 10 minuti a pentola scoperta, in 
modo che l'acqua di cottura sia tutta o quasi scomparsa. Sono leggerissimi e 
ottimi e soprattutto puoi usare anche quelli non piï¿½ tenerissimi, ma come ho 
giï¿½ detto, pulendoli della barba interna. 
 

 detto, pulendoli della barba interna.
 
Uguale.
Ci sono variazioni piacevoli, tipo la pancetta nel trito, oppure 
comode, tipo il pangrattato nel trito.
 
 

 tipo il pangrattato nel trito.
 
 
 
La versione pangrattato non l'ho mai apprezzata perchï¿œ ti ritrovi una specie 
di pappetta, perï¿œ ricordo che mamma usava mettere un bicchiere di vino 
bianco nell'acqua di cottura e ci stava benissimo, solo che non so dire che 
tipo di vino fosse, perchï¿œ carciofi e vino non ï¿œ che vadano proprio sempre 
d'accordo, anzi... 
 

e mentuccia romana
 
Brava! Non hai sbagliato! :-)
Mentuccia romana (Mentha pulegium) nei carciofi,
menta romana (Mentha spicata) nella trippa!
cicero�
--

Nel suo scritto precedente, Annarita_pll_VBI ha sostenuto :

D'accordo sul vino, mi piace anche l'aceto (molto meno, ovviamente).
Il pangrattato a me non fa effetto pappetta perchï¿œ... per me non ï¿œ mai 
stata una variante, ma il modo in cui si fa a casa mia. Diciamo che 
paradossalmente potrei trovare troppo "slegato" il tutto quando non 
c'ï¿œ!
 
 

 mammole)?
 
Hai il barbecue? Se ce l' hai, cucinali (quasi) "alla matticella".
Li prepari come dice Annarita, poi metti tra le brattee / foglie sale
grosso, mentuccia,  evo e un po' di pepe macinato. Se vuoi puoi
mettere anche aglio tritato. Metti le stesse cose anche al centro
(dilata un po' le foglie vicino al cuore).
Falli arrostire per un' ora buona tra le braci, che dovrebbero essere
almeno in parte di sarmenti di vite secchi. I gambi toglili dal fuoco
prima, perchè si brucerebbero.
La "matticella" infatti è questa:
http://www.mappacastelli.it/public/mappacastelli/2228437_img12.jpg
 
Alla fine, sembreranno bruciati, marrone scuro come saranno. Scarta le
foglie più secche e gusta il resto, bollente.
 
-----
Estate
 
 
 
 
 
 

Ho preso appunti di tutti i Vs suggerimenti e vi ringrazio per le ceelri 
rispsote.
Mi ha un po' sorpreso che nessuno ha consigliato la cottura al vapore, ma 
forse i carciofi no vanno daccordo col vapore :-)
(le zucchine e carote invece, secondo me, cos� cotte le trovo superbe)
Grazie ancora 
 
 

 Estate
 
Ma che fico, ci provo appena attivo il barbecue.
Immagino vadano messi con l'ultimo calore, non so, dimmi di piï¿œ chï¿œ 
sono piuttosto impedito con la brace.
 
 

 detto, pulendoli della barba interna.
 
Tutto cio' non modifica granche' la mia proposta, se non per il futuro 
prossimo molto evocativo :)
Ammetto che la mentuccia, purtroppo, non so nemmeno come cresce. Per il 
resto niente da dire. Solo cosa intendi quando dici: "A gambo in su, 
poggiandoli sulla parte piatta"? Se riesci a trovare un interno da 
farcire ï¿œ perchï¿œ non l'hai tagliato, il carciofo. O sbaglio?
 
PS Se i carciofi non staranno senza muoversi, io scapperï¿œ :D
 
 

Ok, mi piace, ho un camino che viene spesso acceso e quindi mi terr� un po' 
di cenere e provvedo. Ma i gambi da togliere prima vuol dire che li taglio, 
li infilo insieme al carciofo e poi li tolgo prima?
E vanno messi nella cenere solo la base come nelle immagini?
Michela
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:514f28cd$0$1368$4faf...@reader2.news.tin.it...

aggiungo un particolare: non so' voi ma a me, fagioli, lenticchie, zucchine, 
patate e carciofi (non tuti insieme eh!) piacciono MOLTO di pi� se cotti in 
una tegame di terracotta. Gli da quel qualcosa in pi�...
 
 
ps.:
pure i funghi e il sugo vengono IMVHO meglio con tegami di terracotta :-) 
 
 

 sono piuttosto impedito con la brace.
 
Ci vuole un combustibile che dia un calore piuttosto dolce,
altrimenti  foglie e gambi si carbonizzano. Si mettono quando c' è un
bel po' di brace, affondati tra quella, ma ci deve essere ancora
combustibile da bruciare. Si girano un po' durante le cottura,
altrimenti le foglie si bruciano e il cuore sa di erba.
Sulla temperatura esatta non so essere precisa, perchè brucio sarmenti
secchi di vite, che danno il calore e l' aroma che ci vuole.
Se vuoi fare un pranzetto come usa nei dintorni di Roma, metti in
tavola fava fresca, pecorino romano in scaglie e vino bianco secco:
con i carciofi è un vero matrimonio!
 
---
Estate
 

 E vanno messi nella cenere solo la base come nelle immagini?
 
No, vanno girati durante la cottura, e si inizia mettendo tra i
carboni e la brace il cuore, poi si mettono "a testa in giù". Nella
foto vedi infatti la fase finale, quando sono pronti, e affondati
nella cenere perchè le braci son quasi finite. Se metti subito le
foglie tra le braci, il condimento scivola sul fuoco, brucia e dà
sentore di bruciaticcio a tutto il carciofo.
-----
Estate
 
 

 poggiandoli sulla parte piatta"?
 
Vuol dire questo:
http://www.citycool.info/wp-content/uploads/2012/04/ok-cotti1.jpg
 
Infatti Annarita ti consiglia giustamente di tagliare i gambi e farli
cuocere mettendoli insieme ai carciofi, proprio come in foto.
 
----
Estate
 

 PS Se i carciofi non staranno senza muoversi, io scapperï¿œ :D
 
 
Pischelle' guarda qua, che le parole so' giï¿œ troppe ;-)
http://i49.tinypic.com/eirp6b.jpg
 
 
:D :D :D 
 

 cuocere mettendoli insieme ai carciofi, proprio come in foto.
 
I carciofi che trovo abitualmente non sono venduti con un gambo cosï¿œ 
lungo. E sono piï¿œ piccoli (immagino non siano "romani", ma non so) Il 
pezzo di gambo, pulito, lo lascio attaccato, e taglio il frutto intero 
a metï¿œ o in quarti, in base al tempo a disposizione. L'aspetto finale, 
escluse le ovvietï¿œ geometriche, ï¿œ molto simile alla foto postata. E 
immagino anche gli aromi. Mentuccia esclusa, ovviamente.
 
 

 :D :D :D
 
Ogni volta che ho cucinato i carciofi non mi sono mai scappati dalla 
padella. Voglio dire che, senza intervento esterno, se ne stavano lï¿œ 
tranquilli tranquilli. Giuro :D
Oh poi comunque che ti devo dire, io il futuro prossimo non lo sopporto 
proprio. La seconda persona singolare poi mi sï¿œ tanto d'imperativo 
incondizionabile :oï¿œ
 
 

 lungo. E sono piï¿œ piccoli (immagino non siano "romani", ma non so)
 
 
I tipici romani sonno i mammola, una palla tonda di foglie affastellate e 
digradanti, guarda qui
 
http://www.terreetruscoromane.it/tradizione-gastronomica/i-prodotti/carciofo-romanesco-del-lazio-igp/La
 dimensione/lunghezza dipende dalla scelta del carciofo, non tanto dallavarietï¿œ... immagina la pianta di carciofo come un abete stilizzato... lapunta rappresenta il carciofo di prima scelta e con il gambo molto lungo (isardi vengono venduti anche con gambo da 40/50 cm), gli altri, i laterali(sempre piï¿œ piccoli man mano che si allontanano dal centro della pianta)sono le seconda, terza scelta, ecc.

 incondizionabile :oï¿œ
 
 
Omnia munda... ;-) 
 

 che ottimi chimici che sanno di cucina. 
 
Qui ti devo sconfessare.
Dato che la cucina non e' che un caso particolare di chimica organica, 
la stragrande maggioranza dei chimici che conosco in cucina se la cava 
benissimo.
 
Non sono cuochi da ristorante di livello, ovviamente, ma sono piu' che 
abili.
Diciamo ben sopra la media nazionale del maschio cuciniere.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 benissimo.
 
 
 
Quelli che conosci tu sono una minimerrima parte, senza contare che li hai 
affatturati. Ergo, non fanno testo.
 
 

 affatturati. Ergo, non fanno testo.
 
lol
 
Guarda, di chimici ne conosco un certo numero e, a memoria, non me ne 
viene in mente uno che non sappia stare in cucina.
 
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:kirt1r$k05$1...@dont-email.me...

Figuradi' col becco Bunsen fanno meraviglie...  io conosco un sacco di 
avvocati che cucinano i clienti.