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Titolo: Injera

Ciao ui,
vorrei preparare a casa l'Injera (cucina etiope).Qualcuna potrebbbe per
favore aiutarmi? Grazie
-- 
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 lì non avrete modo di non capire..
Da un punto di vista "tecnico" si tratta di uno spezzatino molto piccante,
ricco di spezie, che viene servito per essere mangiato con le mani (vi
raccomando di farlo) su una sorta di enorme crepe spugnosa con spiccato
retrogusto di lievito. Si rompe un pezzetto di injera e con quello si
preleva la carne che si vuole portare alla bocca. Ovviamente  si mangia
anche l'injera.
La loro cultura prevede che i commensali si servano tutti da un medesimo
enorme piatto centrale: sono una tipa schizzinosa anzichenò, ma vi assicuro
che troverete assolutamente naturale farlo, sempreché, s'intende, siate in
compagnia di persone che "sentite" particolarmente affini.
Consumare lo zighinì in questo modo finisce per essere qualcosa di molto
distante da un'esperienza mangereccia, per assumere i contorni, tutt'altro
che sfumati, di un'esperienza di vita.. di socializzazione.. di comunione..
perfino. Considerate, però, che mangiare con le mani insieme a qualcun
altro, proprio perché distante dalla nostra cultura, crea un'intimità tale
da rendere importante la scelta delle persone con le quali lo farete.
Non ha senso pensare di preparare questo piatto se avete fretta, se dovete
preparare qualcosa di particolare per qualcuno di cui temete il giudizio:
fatelo per voi.. regalatevi quest'esperienza come vi regalereste un disco
che vi piace.. o un quadro che desiderate da tempo.
Passate qualche ora alla ricerca delle spezie... girate nei negozietti....
Non è necessario trovare tutto in un pomeriggio. Diluire nel tempo la
preparazione dello zighinì vi consentirà di allungarne la durata in termini
di piacevolezza, senza farvi perdere l'intensità dell'esperienza...
Ma passiamo alla ricetta.
Dunque, partiamo dallo :
ZIGHINI' (spezzatino)  x 3 persone
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato (vedi la nota sotto)
3 cucchiai di berberè (mix di spezie che si trova, raramente, anche già
pronto, ma che vi consiglio di preparare voi)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino  (tendente al piccolo, a me piace di ca
2 cm di lato...)
Fate appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2
spicchi d'aglio tritati. (Appassire, ho detto, vale a dire cuocere molto
lentamente). Aggiungete 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di
berberè, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fate restringere lentamente, poi
aggiungete 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua.
Continuate a sobbollire per 15 minuti (e qui i profumi dell'Eritrea
dovrebbero cominciare a colorare l'aria...) . Aggiungete il manzo e finite
di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto.
Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di
sugo, ma di questo abbiamo già parlato.
.
nota per il "burro chiarificato":
Mettete a sciogliere il burro in una pentola a bagnomaria su fiamma media e
costante. Quando il burro e' sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate
sobbollire piano. Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano
e poi colate, aggiungendo al colino una garza. Togliete i residui fino a
quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. (Vi confesso che qualche
volta io salto questo passaggio, e uso burro semplice, e francamente non ho
percepito grande differenza di sapore).
BERBERE'
In qualche negozio ben fornito ho trovato anche una miscela di spezie che
vendono con questo nome. Ho provato a preparare lo zighinì sia con questo
che con le spezie miscelate da me: beh... in questo caso vi assicuro che la
differenza si sente, eccome.
Fra l'altro la preparazione delle spezie allunga la preparazione di questo
cibo, e quindi anche l'esperienza, fatta di odori, profumi, gesti, ad esso
legata: insomma... io lo preferisco "fatto in casa".
ingredienti:
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di trigonella (fieno greco, per capirci, l'unico del quale mi
pare si possa fare a meno)
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai (attenzione, cucchiai, e non cucchiaini) di paprika
1/2 cucchiaino di cannella
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando
continuamente (aprite la finestra perchè si forma un gas difficile da
respirare, gradevole ma davvero forte; tanto, state tranquilli, l'odore
rimane lo stesso  ).
Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Queste dosi bastano per un
paio di volte; conservate quello che rimane in un vasetto di vetro ben
chiuso. Oltre che per lo zighinì potete usarlo per verdure e riso.
Ora la parte più complicata... almeno per me... il loro pane.. l'injera.
INJERA
500 g di farina di grano
500 g di farina di mais (occhio, non quella della polenta, ma proprio la
farina)
250 g di semola di grano duro (quella per la pasta all'uovo)
25 g di lievito
1 bicchiere d'acqua
Mescolate gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprite e fate riposare a
temperatura ambiente (se è estate) 2 o 3 giorni (secondo la mia esperienza,
meglio 3).
Il terzo giorno aggiungete acqua all'impasto fermentato in quantità
sufficiente a farlo diventare fluido (diciamo la consistenza che usate per
le crepes, o poco meno).
Scaldate per bene la padella antiaderente più grande che avete (su quella di
ferro non ho provato) e versate il composto in modo da avere uno strato di
3-4 millimetri, un pochino più che per una crepe. Quando inizia a
rapprendersi devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica
consistenza spugnosa al pane. Coprite e lasciate cuocere per 2 o 3 minuti,
evitando che prenda colore. Ricordate che devono essere morbide come un
tessuto, perché devono consentirvi di prendere la carne senza le posate.
Lasciatela  raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre finché non
sono fredde. Potete prepararle anche con un giorno di anticipo, tanto si
consumano fredde, ma magari conservatele nel frigo.
L'injera  può essere spalmata di sughetto arrotolata stretta stretta e
tagliata poi a fette (come il salame del re) per essere servita come
antipasto piccante..
Potete abbinare patate e carote a pezzi, ceci spezzettati e crema di
lenticchie (e qui potete sbizzarrirvi con le spezie acquistate per il
berberè) stufate in sugo di pomodoro speziato.. appunto..
Spero di essere stata chiara... diversamente.. sono qui. )
--
Laura Esse
"Quando si vuole una cosa, tutto l'Universo cospira affinché si riesca a
realizzare il sogno"
          L'Alchimista - (Paulo Coelho)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

favore aiutarmi? Grazie
io ho questa, ma non ci ho ancora provato, questa e' poi
un'approssimazione perche' quella vera e' ricavata da  una miscela di
Teff : 
http://en.wikipedia.org/wiki/Teff
INJERA 
500 g di farina di grano, 500 g di farina di mais (occhio, non quella
della polenta, ma proprio la farina), 250 g di semola di grano duro
(quella per la pasta all'uovo), 25 g di lievito, 1 bicchiere d'acqua
Mescolate gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprite e fate
riposare a temperatura ambiente (se è estate) 2 o 3 giorni (secondo la
mia esperienza, meglio 3). Il terzo giorno aggiungete acqua
all'impasto fermentato in quantità sufficiente a farlo diventare
fluido (diciamo la consistenza che usate per le crepes, o poco meno).
Scaldate per bene la padella antiaderente più grande che avete (su
quella di ferro non ho provato) e versate il composto in modo da avere
uno strato di 3-4 millimetri, un pochino più che per una crepe. Quando
inizia a rapprendersi devono comparire le bollicine, che danno la
caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprite e lasciate
cuocere per 2 o 3 minuti, evitando che prenda colore. Ricordate che
devono essere morbide come un tessuto, perché devono consentirvi di
prendere la carne senza le posate. Lasciatela  raffreddare su un
canovaccio evitando di sovrapporre finché non sono fredde. Potete
prepararle anche con un giorno di anticipo, tanto si consumano fredde,
ma magari conservatele nel frigo.
- 1 kg di taf (in alternativa farina integrale o meglio farina di
farro integrale), 250 gr di farina di riso, due manciate di pane
grattugiato, 1 cucchiaino di sale fino, un pizzico di zucchero
lievito di birra (tre dadi). Sciogliere il lievito in acqua tiepida
con un pizzico di zucchero, amalgamare le farine, il pane e il sale in
modo da ottenere un impasto molto denso. Lasciare riposare per almeno
24 ore. Munirsi di padella antiaderente (meglio se con il fondo molto
pesante), lavorare l'impasto lievitato aggiungendo acqua fino ad
ottenere una densità simile a quella usata per fare le crepes. Versare
nella padella calda e coprire per pochi minuti: sarà cotta quando si
riempirà di "buchetti".
- 2 Cl Lievito Di Birra - 120 Cl Acqua Calda (45°) - 1/2 Cl Miele -
600 G Farina Di Miglio Macinata Fine - Bicarbonato Di Soda
Preparazione 	Questo pane è l’alimento base della cucina etiope, che
viene preparato tradizionalmente con il “teff” una farina di miglio
macinata molto fine. La farina di miglio che si può trovare nei negozi
di alimenti naturali andrà ugualmente bene. Utilizzatelo per
intingerlo nella salsa di stufati molto speziati (zighinì). Dissolvere
in un quarto di tazza d’acqua calda il lievito. Attendere 10 minuti
fino a quando comincia a spumeggiare e poi aggiungere l’acqua
rimanente e la farina. Mescolare amalgamando con cura e coprire. Far
riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Mescolare bene l’impasto
ed aggiungere il bicarbonato di soda. Scaldare una gran padella
anti-aderente a fuoco medio. Versarvi circa un terzo di tazza
dell’impasto formando una spirale in modo da ricoprire il fondo della
padella uniformemente. Inclinare la padella per livellare rapidamente
il composto. Coprire e far cuocere per un minuto. Il pane non deve
abbrustolire ma aumentare leggermente di volume e risultare abbastanza
semplice da rimuovere dal fondo della padella. L’Injera si cuoce
soltanto da un lato. La parte superiore deve risultare leggermente
umida e ricoperta di tanti piccoli fori (occhi). Far raffreddare su di
un piatto di portata dove impilerete via, via i pani una volta cotti.
Note:
- By Marilus: l'injera puo' essere fatta di farina di orzo, miglio,
sorgo, mais e frumento, da sole o in combinazione. Per tutte, a parte
l'orzo, consiglia di mescolare la farina all'acqua (non di rubinetto)
e di aggiungerci il lievito tenendo il tutto in un luogo tiepido.
Quando la miscela comincia a fermentare versarla in una larga padella
di ferro preriscaldata, con un movimento circolare dall'esterno verso
l'interno. Cuocere qualche minuto finche' il bordo esterno si stacca
dalla padella. Mettere in un telo pulito e conservare al fresco fino a
tre giorni. Per la farina d'orzo consiglia di mescolare la farina con
meta' dell'acqua necessaria (un impasto consistente), coprirla e
tenerla al tiepido per una notte. Se non c'e' nessun segno di
fermentazione allora aggiungere dell'altra acqua con del lievito.
L'injera, che ha nomi diversi a seconda della farina con cui e' fatta,
sara' pero' meno sottile di quella di sola farina di tef. 

(quella per la pasta all'uovo), 25 g di lievito, 1 bicchiere d'acqua
Attento che non avrete mai il gusto originale del injeera se non usate
la farina di teff (una cereale della famiglia del miglio) - ed è molto
difficile da trovare in Europa.
Nathalie

"Nathalie Chiva" <Nathalie.Ch...@gmail.com.invalid> ha scritto nel 
messaggio news:rajb12hp9acjs521s...@4ax.com...

Bravaaaa!!! Natalie :-)). Il teff, o come la chiamavano in Somalia, la 
"dura". Ne parlavo qualche tempo fa con Bruna a proposito dello zichinì. Ci 
andrebbe pure il "tech" una birra ricavata appunto dalla fermentazione della 
dura, abbastanza acida e leggermente alcoolica.
Ciao,
Nicola

"dura". Ne parlavo qualche tempo fa con Bruna a proposito dello zichinì. Ci 
che e' la stessa cosa dello zighigni' ?? deve essermi sfuggito il post
che thread era ?

 che thread era ?
nessun thread, una chiacchierata telefonica :-)


 ha scritto nel messaggio 
news:kled1257ftden2brp...@4ax.com...

Private conversation ;-).
Ciao,
Nicola

Private conversation ;-).
ahh ecco, mi pareva che mi fosse sfuggito qualcosa :-DDDD