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Titolo: Carne al sale

Ho fatto un bel pezzo di vitellone (piccione) al sale, in questo modo:
- ho preparato un battuto di grani di ginepro e grani di tre pepi (nero,
rosso, verde);
- ho cosparso abbondantemente il pezzo di carne;
- ho messo due dita di sale grosso in una padella e portato a temperatura;
- ho poggiato sopra la carne e l'ho girata dopo 10 minuti, altri10 poi
spento.
Un risultato eccezionale per un piatto di una banalit� disarmante.
Riflessioni:
- il sale si � bruciacchiato, la qual cosa ha secondo me contribuito ad
insaporire la carne. Da considerare che volendo una cottura pi� lunga,
questa sarebbe stata impossibile;
- Il sale l'ho rimestato spesso e... ho graffiato la padella antiaderente.
Che ovviamente era stata scelta in base alla misura e, sempre ovviamente,
era quella pi� nuova che avevo. Se non � da buttate poco ci manca, quindi �
bene usare una vecchia padellaccia;
- non ho marinato la carne col vino, ma secondo me � da provare;
- sul finale m'era venuta l'idea di versare un bicchiere di vino rosso sul
sale bollente in modo che evaporasse repentinamente sulla carne. Non l'ho
fatto perch� come prima volta volevo fare una cosa piuttosto liscia ma anche
questa secondo me � da provare.
http://www.ilmare24ore.it/cucina/carne_sale1.jpg
http://www.ilmare24ore.it/cucina/carne_sale2.jpg
http://www.ilmare24ore.it/cucina/carne_sale3.jpg
http://www.ilmare24ore.it/cucina/sale_bruciato.jpg
Saluti.
Luciano

- non ho marinato la carne col vino, ma secondo me � da provare;
ma scusa se metti vino, sciogli il sale e dopo credo che l'esterno
carne diventi salatissimo cambiando completamente il piatto... non
credo si possa fare

 credo si possa fare
Ne uscirebbe la carne immersa in una poltiglia salata :-(
Cordialit�
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 bruciatura sale.
Non direi proprio, sul sale ho fatto pezzi da 2 chili e passa e vengono 
benissimo. Il sale non trasmette nessun sapore di bruciato sgradevole.

 secondo me � troppo alto il pezzo di carne per farlo sul fornello
dalla foto gli � venuta benissimo, perfetta fuori e rosea dentro, magari 
la foto di Lcr era peggiore, ma dalla foto questa qui � venuta ancora meglio
credo che se ci provi con pezzi troppo sottili (1-1,5cm) ti possano 
diventare troppo asciutti, invece questo pezzo ha ancora i suoi succhi 
all'interno

 meglio
Mi sono fatto consigliare dal mio amico Ferran, apposta � venuta meglio 
della sua (sicuramente appresa in qualche trattoria di paese.:-)
Saluti.
Luciano

 credo si possa fare
Mmmm...mi sa che hai ragione. Per� marinarla si pu�, magari prima di cuocere
si mette un po' a scolare, che dici?
Saluti.
Luciano

 sgradevole.
Quoto. E non rimesterei il sale proprio per quello, per lasciare la parte di 
sale bruciata sotto al resto, separata dalla carne, .
-- 
  Vilco
Don't think pink: drink ros� 

 si mette un po' a scolare, che dici?
Non vedo bene una carne marinata che poi non cuoce completamente, di 
solito le cotture sono lunghe tipo brasato o simili. Forse studiando una 
marinatura che vada bene anche a crudo, ma non saprei quale possa 
essere. Comunque tentar non nuoce...
Il vino dopo proprio no.

 si mette un po' a scolare, che dici?
Secondo me no! O meglio, ci pu� star bene una marinatura a secco, non 
certamente umida, altrimenti mi dovresti far capire meglio quale sia lo 
scopo di cuocerla sul sale.
Buona giornata
Gi
PS ho riposto io perch� cos� mi � venuta, non ho voluto rifilarti un parere 
non richiesto e soprattutto solo intuitivo. :-))


 Il vino dopo proprio no.
Sono basito....dev'essere l'anno nuovo, lo spirito del natale, gli effluvi 
dei pranzi festivi....� incredibile, lcr che da una risposta seria e non 
acida!
Mi commuovi... sabato prox ho giusto il brasato schedulato per inaugurare la 
mia nuova rostiera, te le dedico per riconoscenza:-)
Saluti.
Luciano

 parere non richiesto e soprattutto solo intuitivo. :-))
Hai fatto benissimo, sono un umile peccatore, ogni consiglio � ben 
accetto!:-)
Saluti.
Luciano 

 della sua (sicuramente appresa in qualche trattoria di paese.:-)
Maledetto Ferran, ne sa una in piï¿œ del diavolo!

 mia nuova rostiera, te le dedico per riconoscenza:-)
Grazie! Comunque si vede che mi leggi sporadicamente, di risposte serie 
ne posto, non solo quelle per farsi 4 risate.

Luciano (DOC) disse:

io proverei a metterla sottovuto un paio di giorni con poco olio e aromi 
e poi farla al sale come il pesce,coperta,come alla creta. 

 e poi farla al sale come il pesce,coperta,come alla creta. 
intuisco nel forno, intuisco bene?
seconda domanda: sottovuoto per non metterla in frigo?

 seconda domanda: sottovuoto per non metterla in frigo?
no, perch� lo schiacciamento del sacchetto e l'assenza di ossigeno penso 
facciano penetrare meglio gli aromi/condimenti
si potrebbe provare anche a fasciarla/lardellarla con guanciale/lardo 
pre-conditi,il frigo dovrebbe essere ininfluente su una marinatura sv di 
un paio di giorni. 

 un paio di giorni.
Però poi perdi l'idea della carne cotta sul sale, ovvero esaltare le 
caratteristiche della carne senza altri sapori aggiunti. Ovviamente se 
la carne è ottima hai un risultato ottimo, se non lo è può essere 
addirittura sgradevole come mi è successo una volta che avevo preso 
carne da un altro macellaio. Ne feci polpette.
Quanto alla marinatura sottovuoto in effetti viene ben diversa da una 
marinatura tradizionale, se ben fatta è meglio. E comunque va lasciata 
in frigo, il calore è il peggior nemico della carne cruda.

 lasciata in frigo, il calore è il peggior nemico della carne cruda.
lol sar� perch� stamattina siamo sui 3 gradi!! 

 un paio di giorni.
no, ecco, con la carne al sale proprio no, il grasso sciolto farebbe
solo male al sapore della carne.
verissimo quello che dice luigi, la qualita' della carne e'
fondamentale, e e' un tipo di cottura molto diverso dal forno.
--
massimo

massimo disse:

ripeto che vado a spanne ch� sono preparazioni mai provate e derivanti 
dalla proposta,non mia,di marinare la carne prima della cottura/sale 
quindi ,partendo dalla pratica assodata della lardellatuta per arrosti 
(che non fa male al sapore,anzi), una fasciatura per un paio di giorni 
sv e poi *tolta* quindi cottura/sale ce la vedo, ma bisognerebbe fare 
prove. 

 prove.
ah *tolta*, ok allora.
il problema della cottura al sale e' proprio quello di limitare il
piu' possibile il colamento di succhi o grasso, il sale va
surriscaldato in modo che i succhi evaporino senza intridere il sale,
come sembra sia successo nelle foto che ha postato Luciano, anche se
la carne sembra cotta perfettamente.
--
massimo

 la carne sembra cotta perfettamente.
Credo sia impossibile che il sale non si sporchi neanche un po', la 
fuoriuscita dei succhi e' inevitabile.



hai ragione, ma va evitato l' effetto pappetta salata, e si puo' fare.
certo, coi i filetti di pesce è piu' facile.
--
massimo

benissimo. Il sale non trasmette nessun sapore di bruciato sgradevole.
ecco bene io non ho mai fatto pezzi grandi, immagino sia solo
questione di tarare la fiamma/fornello di conseguenza.


sempre al massimo sul fuoco più grande, c'è poco da tarare

 Un risultato eccezionale per un piatto di una banalit� disarmante.
Buona!
io non ho mai provato, per cui chiedo: ma c'e' tanta differenza rispetto 
a fare lo stesso pezzo in padella molto molto molto calda? (qui hai 
l'effetto che i succhi non abbassano la temperatura della carne perche' 
passano sotto il sale e la cottura e' sempre "asciutta")
Una considerazione: spero che questo convinca chi crede al mito che le 
bistecche (fiorentine o altro) non si debbono salare prima della cottura 
perche' si seccano. E' solo un mito.
ciao Dario

sempre al massimo sul fuoco pi� grande, c'� poco da tarare
che tagli di carne consigli/hai provato ?

 che tagli di carne consigli/hai provato ?
Me li dà Cazzamali, i nomi non li ricordo anche perché lui seziona con i 
suoi criteri.
Quando ho provato da un altro macellaio ci ho fatto le polpette.
Comunque quello che ha usato Luciano mi sembra adatto, è importante che 
sia un muscolo unico senza connettivo né dentro né fuori.

 che tagli di carne consigli/hai provato ?
I filetti d'anteriore del Cazza fatti sul sale sono incredibili. Una volta 
ci ho pure fatto la bisteccona con osso da 1,3 Kg, sempre wonderful.


a fare lo stesso pezzo in padella molto molto molto calda? (qui hai 
non rosola esternamente, per� non saprei metterla in altre parole...

 connettivo n� dentro n� fuori.
Anche il taglio che a Genova si chiama "matam�" � ottimo con questo tipo di
cottura, nonostante la presenza di una certa quantit� di connettivo...
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 cottura, nonostante la presenza di una certa quantitï¿œ di connettivo...
Anche a Frabosa (macelleria Lanza) si chiama cosï¿œ :-)

cottura, nonostante la presenza di una certa quantit� di connettivo...
qui invece deficito, ho cercato un p� e sembra che sia l'equivalente
del sottospalla o copertina di sotto... sai se � vero ?

 vero ?
S�, il matam� viene definito anche sottospalla, o costa di sottospalla.


loro.
codone e girello ok, mi mancano allora i sinonimi della punta
d'anca...

 Anche a Frabosa
Ci sono stato anni fa, quando frequentavo La Ciusa ;-)


 d'anca...
Rosa, fesa interna, fesa francese, sfasciatura, scannello, natica,
entrocoscia...
