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Titolo: Quando la moglie è in vacanza - Rocher di pasta e fagioli (cucina destrutturata parte seconda)

Dove eravamo rimasti? ah, si, alla toccata e fuga, bene la toccata
l'abbiamo fatta vediamo ora la fuga.
Segue Movimento 3 - Toccata e fuga
La copertura
Strumenti:
Coltello trinciante
Tagliere
2 forchette (non le userete)
Vassoio che entri in freezer sul quale avrete messo carta forno
Ingredienti:
Coppa (intendo il salume)
La pastella che vi siete fatti ieri
I ghiaccioli di crema di fagioli che vi siete fatti ieri
http://it.tinypic.com/r/slh6jk/6
Vi ricordate quando vi ho detto che avreste imparato nuove
declinazioni per i vostri insulti? bene, cancellate tutto, oggi sarà
una giornata molto peggiore. Ed imparerete ad apprezzare il profondo
significato dell'espressione "lacrime e sangue". Apprenderete anche
che è molto meglio affrontare navi da combattimento in fiamme al largo
dei bastioni di Orione che pastellare sti maledetti ghiaccioli.
Prendete 1 ghiacciolo, passatelo nella pastella, passatelo nella coppa
tritata. Provate a farlo con le forchette. Inutile, non potrà mai
riuscirvi. Dovrete usare le mani. Ed i gomiti. Non ho foto di questa
operazione "in itinere", cercate di capirmi, possiedo una sola
macchina fotografica vecchiotta e non volevo pastellarla.
In ogni caso, alla fine dovreste essere riusciti a coprire tutti i
vostri ghiaccioli, così più o meno:
http://it.tinypic.com/r/34e451u/6
Ora prendete sto vassoio, mettelo in freezer ed aspettate che
solidifichi. Non ci metterà molto, la pastella è già bella fredda.
L'operazione la ripeterete altre due volte, l'interno di crema quando
si scioglierà, sarà molto acquoso e non vogliamo che esca, giusto?
Dopo ogni ripassata in pastella rimettete in freezer. La terza volta
sarà al momento di friggere, quindi in freezer ci andranno solo 2
volte.
Non vi preoccupate delle "sbavature", quando sono ghiacciate le potete
spezzare con le mani e la successiva ricopertura le maschererà.
Movimento 4 - Forte con brio
Il canapè
Strumenti:
Coltello
Tagliere
grattugia
padella
Ingredienti:
Crosta di parmigiano
http://it.tinypic.com/r/29o0i2s/6
Mi sembrava che mancasse qualcosa alla pasta e fagioli, e poi mi è
venuto in mente Gi, con le sue proposte oscene, ed allora mi sono
detto: ma mia nonna non ci ficcava ad ammollarsi anche le croste di
parmigiano vecchie?
Cercatevi una crosta di parmigiano vecchia, grattatela sulla parte
esterna, e poi grattugiatela, più fine se vorrete un risultato più
omogeneo, meno fine se lo vorrete più grossolano. Io volevo dare una
sensazione di rusticità e quindi l'ho grattata grossolana.
Mettete a scaldare una padella antiaderente, un paio di cucchiaiate di
parmigiano dentro e lasciate fondere.
http://it.tinypic.com/r/211qxrb/6
Quando sarà fusa, lasciate raffreddare un poco, staccatela dal fondo
della padella e datele la forma che volete. A me serviva una ciotola,
poi quando avrà preso la forma finite di farla raffreddare, rimarrà
come l'avete disposta.
http://it.tinypic.com/r/2sbsxw8/6
Potete farne di capacità differenti, io le ho usate come contenitore
per le palline di pasta e fagioli, disponendole una dentro l'altra.
Movimento 5 - Piano adagio
Il brodo
Strumenti:
Pentola
Colino
Filtro
Ingredienti:
Buon brodo di carne
Ho sempre da parte un po' di brodo pronto, ne faccio sempre in
abbondanza e lo congelo per usi futuri. In questo caso ho usato brodo
di ossa di maiale.
http://it.tinypic.com/r/34jbuwl/6
Altrimenti, se non lo avete pronto, fatevelo e poi filtratelo in modo
da ottenere un brodo il più limpido possibile.
http://it.tinypic.com/r/29qi0j9/6
Bene, mettetelo di nuovo sul fuoco e fatelo ridurre della metà, ci
serve bello concentrato e sostanzioso. Salerete alla fine.
Movimento 6 - Allegro vivace
La spuma di peperoncino
Strumenti:
Frullino
Ciotola
Ingredienti:
Lecitina di soia
Acqua
Peperoncino in polvere
http://it.tinypic.com/r/os7ntg/6
A qualcuno piace piccante a qualcuno no, per cui vi serve poter avere
del peperoncino a disposizione, ma solo per chi lo vuole.
Prendendo spunto da un post di Dario Bressanini, mi sono fatto una
schiuma di peperoncino, nella quale intingere le palline di pasta e
fagioli quando saranno pronte.
La faccenda è estremamente e banalmente semplice.
Prendete 200 cc di acqua, mezzo cucchiaino di lecitina, stemperate
bene, spolverate di peperoncino e frullate. 2-3 minuti e vi esce la
schiumetta.
http://it.tinypic.com/r/4uw901/6
Movimento 7 - tempi vari e smadonnamenti
Il gran finale
Strumenti:
Pentola per friggere
Carta assorbente
Cucchiai - forchette
Molto sangue freddo
Ingredienti:
Le palline di pasta e fagioli ricoperte dalla pastella ghiacciata
La pastella rimanente
Olio
Olio caldo. E ripeto CALDO. Altrimenti vi si sciolgono, ed andranno
perdute come lacrime nella pioggia. Dentro sono molto acquose e se la
pastella non rapprende immediatamente siete fottuti. In ogni caso poco
male, filtrate l'olio dalle schifezze e ritentate.
Prendete poche palline alla volta, reimpastellatele una ultima volta e
poi ficcatele a friggere velocemente. La pastella si sfoglierà nei
vari strati, il lievito farà il suo porco lavoro e vi ritroverete alla
fine con qualcosa di simile.
http://it.tinypic.com/r/2q1tr9c/6
E se la aprirete dentro ci sarà la crema, sciolta e tiepida
http://it.tinypic.com/r/m9rf47/6
Vi rimane solo da ricomporre il tutto:
Il canapè di parmigiano conterrà le vostre palline, a fianco
adagierete la spuma di peperoncino e vicino il brodo caldo e salato
dove inzupparle.
http://it.tinypic.com/r/2wfl15v/6
http://it.tinypic.com/r/qpros6/6
Due piccole considerazioni finali:
- non le farò mai più
- stasera pane e salame
Scherzi a parte son contento di essere riuscito a riprodurre
qualchecosa che era solo nella mia testa, e che alla fine è risultato
anche gradevole, pur se ampiamente perfettibile.
Saluti e ringraziamenti finali
Grazie a tutto il NG per l'interesse che mi fate sempre nascere, ed
agli utenti che avevano partecipato al 3D originale su questa pasta e
fagioli destrutturata che mi hanno dato buone idee.
ale

 anche gradevole, pur se ampiamente perfettibile.
Appunto, se vai da Bottura o da Cracco e anche da cuochi meno noti ma 
ugualmente creativi credi che le ricette se le sono inventate la mattina 
ed il pomeriggio le mettono in carta? Questo è il vero limite della 
cucina che si può fare in casa, io preferisco fare ricette semplici ed 
efficaci, vado a mangiare 'complesso' da chi ha testa, strumenti e tempo 
per farlo bene.

 per farlo bene.
Certo che tu in cucina non ti diverti proprio mai.
ale


Che ne sai? Mi diverto eccome! Ho passato il periodo della cucina 
complessa e mi veniva pure bene pur con i limiti descritti, ora sono in 
un'altra fase.

 un'altra fase.
Ed allora non capisco il tuo post precedente.
Ho utilizzato tecniche mutuate da cucine di altri paesi, ed ho usato
normalissimi ingredienti che trovi in qualsiasi supermercato.
Ho appreso delle cose mentre lo facevo, e mi sono reso conto che
alcune erano più complesse di come me lo ero immaginato ed altre molto
meno.
Se la fai 500 volte, sicuramente alla 500esima verrà meglio, perchè
nel frattempo avrai acquisito la manualità che le prime volte ti
manca. Ed avrai capito ancora più cose mano a mano che la riproduci e/
o la modifichi.
Questo era un brogliaccio, una sorta di esperimento, praticamente
tutte (o quasi) le tecniche utilizzate nelle cucine blasonate sono
riproducibili con strumenti casalinghi o poco più.
E di fatto sono tecniche che hanno centinaia di anni alle spalle, mica
se le è inventate Cracco.
Se fossi un professionista probabilmente lavorerei in un ristorante,
sono un semplice appassionato e mi diverto imparando.
ale


mah, secondo me non capisci un cazzo di cucina seria...

 mah, secondo me non capisci un cazzo di cucina seria...
Yahwnn, qualcosa di più interessante nel *merito* del discorso?
Ah, chi ti ha detto che questa volesse essere cucina "seria"?
Ho ampiamente premesso che fosse cucina ironica.
Questa tua polemica, sempre e comunque, mi lascia interdetto. Se tu mi
avessi detto "Hey quella spuma mi sembra un po' moscia, falla così e
cosà che ti viene meglio e più gonfia, ci sono già passato" allora lo
capirei, ma sottintendere che è assolutamente *inutile* anche solo che
provarci, non lo capisco.
ale

 provarci, non lo capisco.
Che ci posso fare? Continua così, vedrai che prima o poi qualcosa ti 
verrà decente. E parlo seriamente.

 complimenti!
Devo dire che non hai capito veramente niente del discorso.
ale


Uguale uguale!

 Uguale uguale!
Uguale uguale un par di balle:
"Appunto, se vai da Bottura o da Cracco e anche da cuochi meno noti ma
ugualmente creativi credi che le ricette se le sono inventate la
mattina
ed il pomeriggio le mettono in carta? Questo è il vero limite della
cucina che si può fare in casa, io preferisco fare ricette semplici ed
efficaci, vado a mangiare 'complesso' da chi ha testa, strumenti e
tempo
per farlo bene."
Sei tu che la vuoi buttare sempre e comunque sull'alta cucina, senza
renderti conto che a volte ci si può divertire in modo leggero, e
prendersi un po' in giro ai fornelli.
ale


Madonna, certo che anche tu sei ben permaloso!

 prendersi un po' in giro ai fornelli.
In effetti quello che stai facendo tu, sperimentare e condividere, e' 
proprio quello che hanno fatto anche tutti i cuochi, inclusi i vari cracco e 
bottura, solo che loro quando condividevano trovavano persone con le quali 
si dialogava di cucina, tu qua trovi uno che ti da dell'incompetente. Se 
cracco e Bottura avessero avuto simili interlocutori, non so che progressi 
avrebbero fatto...
PS - e adesso ci vorrebbe un bel cocktail, aspettando il solito "ROTFL non 
provate a paragonarvi ai grandi LOL"
-- 
  Vilco
No, non mi sono mai allenato, respiravo di mio 

 provate a paragonarvi ai grandi LOL"
Ma dove gli sto dando dell'incompetente??? Certo che te le sogni di 
notte le cose che scrivi.

 notte le cose che scrivi.
Hey, ora non iniziate a menarvi fra di voi che proprio non c'azzecca.
Io *sono* incompetente per quanto riguarda molti aspetti di varie
cucine (e vorrei vedere), quando dico "non capisco un certo
atteggiamento" è da intendersi nel sentito più comune e banale del
termine: non lo capisco. Punto, senza doppi sensi. Ahò non ci arrivo.
Torno a ripetere che la cucina la prendo con molta "leggerezza
d'animo" proprio perchè mi diverte, mi entusiasma e mi affascina, e
stop. Mai ho preteso o pretenderò di diventare un professionista, cosa
alla quale non tengo minimamente (altrimenti la "leggerezza" sai dove
me la posso mettere?).
Ho risposto a questo post ma era una risposta ad entrambi.
ale

 notte le cose che scrivi.
Questo sei tu: "mah, secondo me non capisci un cazzo di cucina seria..."


 Questo sei tu: "mah, secondo me non capisci un cazzo di cucina seria..."
Leggi quello che ha scritto AS prima di questo mio commento e vedrai che 
è una considerazione corretta.


Di fronte all'ultimo degli aiuti di Bottura o Cracco so di essere 
'incompetente', per il semplice fatto che non ho la loro esperienza e 
professionalità. Non so dove Vilco voglia parare con un commento 
completamente fuori luogo. Se si tratta di valutare la qualità dei 
piatti che mangio sono abbastanza preparato e spesso discuto con i 
cuochi dei ristoranti dove vado a mangiare, dato che sono loro i primi a 
chiedere se 'va tutto bene'.
Riguardo al mio primo commento sulla tua preparazione, dato che a me 
piace e molto mangiare bene ti ho spiegato per quale motivo non faccio 
più in casa preparazioni che possono venire solo con determinati 
presupposti. Se poi a te vengono bene beato te, ma comunque non toglie 
la sostanza del mio commento. Quanto al divertimento che hai nel farle 
non sono entrato nel merito, e neanche mi interessava farlo, la mia era 
una considerazione di tutt'altro tipo.

 Questo sei tu: "mah, secondo me non capisci un cazzo di cucina seria..."
mi ricorda i fratelli de rege:
"cretino!"
"non offenda lei!"
"non e' un'offesa, e' una constatazione"
Paolo


LOL!

 che � una considerazione corretta.
In quel post as ha scritto un bel po' di cose giuste, il tuo "non capisci un 
cazzo" e' come al solito fuori luogo e non motivato. O vuoi dirmi che 
gliel'hai scritto perche' dice di essere un hobbista e non un 
professionista?


 completamente fuori luogo.
Adesso e' fuopri luogo fare notare a qualcuno la totale non costruttivita' 
dei suoi post infarciti di giudizi e sentenze? Rileggilo bene il mio post, 
dove dico che Bottura e cracco hanno sperimentato e condiviso, m<a non con 
soggetti che sanno solo dire "Per me non capisci un cazzo di cucina seria" 
senza motivare.


 senza motivare.
Certo, e lo fanno su un NG, di solito. Ma per favore...

 professionista?
Ma per te bisogna sempre motivare tutto? Che lagna! O lo dici solo 
quando vuoi rompere i coglioni?

 Certo, e lo fanno su un NG, di solito. Ma per favore...
Non conta il mezzo, conta il contenuto


 quando vuoi rompere i coglioni?
Si motiva proprio per essere costruttivi, ma vedo che non te ne importa.


 Si motiva proprio per essere costruttivi, ma vedo che non te ne importa.
Infatti, a volte non me ne importa. Ti disturba? Sì? E chi se ne frega.

 Non conta il mezzo, conta il contenuto
Il significante o il significato?

 "non e' un'offesa, e' una constatazione"
Lol. La prossima volta dico a mia moglie di non andare in vacanza.
Anzi ci vado pure io.
ale