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Titolo: Marilus&Joe... il vostro cioccolato chantilly e' servito! :-)

Una premessa: non ho lo scanner ed ho copiato a mano, per questo ho
cercato di riassumere il piu' possibile. Se c'e' qualcosa di non
chiaro, chiedete: magari e' colpa mia che ho riassunto troppo.
E' una cosa interessante in se', come metodo piu' che come ricetta.
Da approfondire, secondo me, giocando con altri ingredienti. Come
la maionese senz'uovo. Quella pero', ve la copio un'altra volta...
;-)
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Il cioccolato chantilly di herve' this, ovvero: La preparazione di
una mousse al cioccolato
Il discorso si apre con una riflessione sulla fisica che e' alla
base della crema chantilly, una mousse preparata  mescolando con la
frusta la panna in un recipiente freddo.
Il movimento circolare della frusta , intorno ad un asse verticale,
introduce progressivamente delle bollicine d'aria (stabilizzate
dalle molecole di caseina) e dalla cristallizzazione della materia
grassa.
Herve' This si chiede quindi se sia possibiel riprodurre il
principio  della sua realizzazione utilizzando un'altra materia
grassa, diversa dalla panna, e prende in esame il cioccolato che
contiene burro di cacao.
Per fare un cioccolato chan. dobbiamo innanzitutto preparare
un'emulsione di cioccolato, mescolando assiem un po' di acqua, un
tensioattivo e il burro di cacao.
Il punto dipartenza e' il cercare di realizzare un sistema chimico
fisico analogo alla panna ma a base di cioccolato.
Per fare un cioccolato chantilly dobbiamo quindi innanzitutto
preparare un'emulsione di cioccolato, mescolando assieme un po' di
acqua, un tensioattivo e il burro di cacao.
In pratica, in un pentolino si versa un po' di acqua calda (anche
aromatizzata, o altro liquido come il succo di ribes). Si
aggiungono poi delle molecole tensioattive: possiamo scegliere tra
proteine dell'albume, tuorlo d'uovo ma  anche gelatina.
Riscaldando l'acqua con la gelatina, aggiungendo il cioccolato, si
ottiene una salsa densa che costituisce l'emulsione di partenza.
A partire da questa emulsione, si puo' preparare la mousse mettendo
il pentolino in un recipiente pieno di ghiaccio, per far
cristallizzare il cioccolato intorno alle bollicine di aria
introdotte con la frusta. La procedura diventa quindi la stessa di
una crema chantilly: si sbatte mentre la salsa si raffredda.
In questo modo, si prepara una mousse di cioccolato che,
contrariamente alle mousse classiche,  non e' imbastardita da panna
o albume d'uovo montato a neve: una mousse tutta di cioccolato.!
da Pentole e provette - collana i Saggi del gambero rosso
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 una crema chantilly: si sbatte mentre la salsa si raffredda.
quindi emulsiono ,metto a raffreddare e contemporaneamente monto? porta
pazienza che sto rimbambita più del solito :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 pazienza che sto rimbambita più del solito :-)
Secondo me, si'. Io ci provo questo fine settimana e fotografo. Ci
provi anche tu (e marilus, Joe no che ci ha la morosa ;-) che poi
confrontiamo? :-)


 quindi emulsiono ,metto a raffreddare e contemporaneamente monto?
Non è strano, è il procedimento della ganache soufflé. Solo che lì al posto
del burro si mette panna (che poi mi pare parente stretta...). Il fatto è
che la ganache fatta in questo modo poi solidifica, mentre questa dovrebbe
restare di consistenza "cremosa"...
Sarà vero?
--
NumeroUno

 del burro si mette panna
Stai sbagliando anche tu. NON si mette burro, c'e' gia. Si mette
gelatina, per evitare albume e panna. Ma il problema, ripeto, non
e' la ricetta ma il metodo. Essempio: se lo faccio con la crema
pasticcera, ottengo una mousse di crema? Ecco, questa e' la parte
interessante del giochino.:-)


 Il burro sta gia' nel cioccolato :-)
EHHHHHH  l'avevo detto che son rimbambita :-)


 confrontiamo? :-)
se trovo tempo sì :-)) magari facendo prove di arricchimento col burro di
cacao,(vedi che sono una bestia non mi son ricordata di chiederti se ne
avevi o ti serviva :-(  )


 avevi o ti serviva :-(  )
Mannaccia. E mi dovevi dare pure un sifone, mo che ci penso... :-(


 interessante del giochino.:-)
ci provassi con lo zabaione? :-)


 ci provassi con lo zabaione? :-)
Vedi che capiTTo mi hai? ;-)
Ps. Ma il sifone? :-(


 Stai sbagliando anche tu. NON si mette burro, c'e' gia.
veramente mi riferivo a quanto hai scritto tu:
"Per fare un cioccolato chantilly dobbiamo quindi innanzitutto
preparare un'emulsione di cioccolato, mescolando assieme un po' di
acqua, un tensioattivo e il burro di cacao"
Boh?
--
NumeroUno

 Ps. Ma il sifone? :-(
A chi lo posso dare? ci sarà qualcuno che faccia da corriere :-)


 Mannaccia. E mi dovevi dare pure un sifone, mo che ci penso... :-(
:-(( trovando corriere per sifone vuoi il burro?


 Boh?
Ho specificato che ho copiato e potevano esserci incomprensioni.
Vedi pero' Giovanni che e' un bravo ragazzo, e oltre a sentire le
canzoni di Gigi d'alessio ogni tanto studia pure, come ha capito
subito? ;-)


 :-(( trovando corriere per sifone vuoi il burro?
Ok. Nella peggiore delle ipotesi, verso il sette di marzo potrebbe
pure capitare che passiamo di li'. :-)


 Li' pero' i grassi ce li devi mettere.
Infatti. Come nello zabaione. :-)


 acqua, un tensioattivo e il burro di cacao"
:-) ambč ora mi sento meglio :-)


 Tu fai lo zabaione con il burro?
Si'. :-P :-P :-P :-P
(no ma se volessi provare a fare una mousse di zabaione, come
diceva la bruna, qualcosa di grasso ce lo devo mettere... o no? :-)
E a proposito di giggino, chi la canta *scetate Giuvanni' ca'
l'aria e' doceeeeeeeeeeee...*? :-P)


o albume d'uovo montato a neve: una mousse tutta di cioccolato.!
allora, poiche' io c'ho lo scanner e l'OCR :-) e prima che mi dicessi
il titolo del libro io avevo gia' scansionato la ricetta della spuma
alcioccolato tratta da "Rivelazioni gastronomiche" sempre di Herve'
This e qui la aggiungo perche' puo' servire di spunto:
SPUMA AL CIOCCOLATO
- 400 grammi di cioccolato amaro
- 50 centilitri di panna fresca
- 1 uovo
- 1 baccello di cardamomo
- 1 baccello di vaniglia
- cannella
- pepe nero
- zucchero a velo
In un pentolino mettete 3 cucchiai da tavola d'acqua e tuffatevi,
avvolti in un pezzo di mussola, 1 presa di pepe nero, i grani di un
guscio di cardamomo, i grani tolti a un baccello di vaniglia e un po'
di cannella. Scaldate in modo che l'acqua sia calda ma non
bollente.Lasciate raffreddare.
Aggiungete 1 tuorlo d'uovo e poi, a fuoco bassissimo, 400 grammi di
cioccolato che farete fondere lentamente, sempre mescolando. Togliete
dal fuoco e lasciate raffreddare per un po'.
Al liquido profumato, realizzato in precedenza, adesso aggiungete il
cioccolato. Sbattete bene, perché le due metà dell'emulsione si
associno intimamente. Non dimenticate che questa mescolanza può
sfociare in due sistemi: una emulsione di acqua nel grasso o una di
grasso nell'acqua.
Lasciatemi spiegare perché, in questa ricetta, mescoliamo infuso, uovo
e cioccolato. Pierre Hermé, il notevole capo pasticciere di Fauchon,
di cui credo proprio di avervi già parlato, mi domandava se nella
preparazione di una ganache avrei messo la panna nel cioccolato o il
cioccolato nella panna. Allora feci un ragionamento fisico-chimico
semplice, che mi dimenticai, fino al momento in cui Hervé Bizol, noto
e rispettato gastronomo, mi telefonò per pormi a bruciapelo la stessa
domanda di Pierre Hermé. Mi pareva di essere a un esame, ma ritrovai
il filo del mio ragionamento: la panna è una emulsione di grasso in
acqua; se si aggiunge dell'altro grasso fuso, lentamente, si riuscirà
a conservare l'emulsione iniziale, disperdendo il cioccolato fuso in
forma di goccioline nella massa d'acqua della panna; in compenso, se
si mette la panna nel cioccolato, si hanno poche possibilità di
arrivare a una emulsione: chi mai ha fatto la maionese versando
l'aceto nell'olio?
Continuai allora nel mio ragionamento e misi a punto una ricetta di
salsa olandese al cioccolato, che fu premiata dalla Accademia del
cioccolato. Non è molto diversa da quella che ci apprestiamo a
realizzare qui, per le nostre tre foglie al cioccolato.
È un composto a base di cioccolato e panna di confezione
semplicissima. Alla panna bollita, o a un misto di latte e panna, si
aggiunge cioccolato da copertura grattugiato. Si usa come farcia e
prima dell'uso viene di solito frullata leggermente a spuma. 
Il principio è quello di una emulsione calda, come la salsa olandese,
emulsione di burro fuso in acqua, dove i tuorli d'uovo forniscono
l'elemento emulsionante (i tuorli, credo di averlo detto, contengono
lecitine, eccellenti tensioattivi, e proteine, dalle proprietà
egualmente tensioattive). Come per l'olandese, partite da una piccola
quantità d'acqua, in cui sono state in infusione varie molecole
aromatiche (potrebbe essere del caffè forte o anche del succo
d'arancia), mescolatevi i tuorli d'uovo e, come per una olandese,
aggiungete il cioccolato un pezzetto alla volta, sempre mescolando
vigorosamente con la frusta. Si formerà quindi una emulsione.
Ritorniamo alla spuma: al cioccolato ancora fuso, ma appena tiepido
aggiungete il bianco battuto a neve ben ferma, poi 50 centilitri di
panna montata. Su ogni piatto, mettete tre triangoli di cioccolata,
separati da un bello strato di spuma. Spolverate il tutto di zucchero
a velo.
È una spuma, come abbiamo detto: per cui ci vuole del bianco d'uovo
battuto a neve o della panna montata, o anche un misto di tutti e due,
come in questo caso.
marilus

cioccolato.
Questo e' ancora piu' interessante. A meno che, il mio libro non sia
successivo al tuo e non nasca dal fallimento di quella teoria. ;-))
Quella con il formaggio la stavo giusto cercando in rete ma oggi la francia
non sembra essere nel ueb...:-(



E l'acqua? Imbastardisci il cioccolato con l'acqua e hai il coraggio
di dire che e' migliore di quello amalgamato con la panna?
Quale e' il vantaggio reale e gustativo nel sostituire la panna con
acqua? Comunque il tuo e' un cioccolato e' diluito. Con acqua poi :-).
o tempora o mores!
in quanto ad una spuma costruita partendo da un grasso solido hai un
esempio banale, il burro, lo metti nella tua kenwood, se vuoi lo
allegerisci con un 10% d'acqua e lo metti a montare, in poco tempo
avrai una massa soffice e spumosa. Globuli di grasso che si legano con
minuscole bolle d'aria creando una rete che ingloba anche le molecole
d'acqua. Inutile dire che anche le vituperate margarine montano che e'
una bellezza.
Mi ricordo il "chicchirichi'", un dolcetto confezionato dei primi anni
60, una soffice spuma bianca (pseudo-panna), racchiusa in un involucro
di "cioccolato" e per base una cialda. Considerato che era esposto a
temperatura ambiente e lo tenevano per mesi, credo proprio che fosse
una chantilly di margarina racchiusa in un involucro di surrogato...
Le spume, le mousse,...ahi, ahi, mi riprometto di parlarne con piu'
calma, voglio prima sperimentare alcune ricette un po' particolari,
non invento niente sono sempre i "santoni" che indicano una strada,
solo che dopo devi realizzare praticamente e li' iniziano i problemi,
piu' che altro di praticita' del procedimento e/o di gusto.
Carmine

 di dire che e' migliore di quello amalgamato con la panna?
Ciccio, vieni qua che ti piccio... l'ho specificato almeno tre volte che non
e' interessante come ricetta in se' ma come metodo con cui giocare... uffa!
Ma che vi e' preso  a tutti...? Albertone che mi sgrida che pubblico
traduzioni sbagliate, tu che faccio la mousse con l'acqua... NON GIOCO
PIU'!!! Uffa...  :-)


Bleahhhhhhhhhh...................... che roba scientifica .........sembra un
trattato di chimica!
Jole

 trattato di chimica!
Lo e', infatti. :-)


 profumata)"
La CioccoMousse (o come cribbio di chiama) della Milka! :-)))
Ma le avete le marmotte da legare all'albero per sciakerare? :-))
Ok scusate l'intrusione, torno nel mio cantuccio a leggervi che fino a
quando non mi compro uno sbattitore elettrico, a mano monto solo roba
provata e sicura che si fatica troppo :-((
Silvia

 provata e sicura che si fatica troppo :-((
:-))
Come sbattitore, comunque, perche' non fai un pensierino a  quello
della lidl di cui hanno parlato in diversi in questi giorni? per
queste cose, secondo me e' perfetto e costa davvero poco! :-)


 queste cose, secondo me e' perfetto e costa davvero poco! :-)
ci ho fatto un pensierino, č che in settimana non avevo tempo di passare,
domani provo ma mi sa che č tardi :-((
Se no mi compro il Delonghi KF255B che dovrebbe andar bene per le mie
attuali esigenze e lo spazio in cucina
http://www.delonghi.it/prodotti.html
 -> sbattitori ->kf255b
Silvia

 l'autore si raccomanda di non sbattere troppo :-)
Nel mio testo no, invece. Altro dubbio, oltre alle dosi: lo terro'
presente in caso di insuccesso. :-/



Ah..... allora va bene!          Moooolto specifico :-)
Jole