Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Insaccare una lonza

Io e mio suocere stiamo sperimentando la riproduzione del "Lonzo"
corso. Ora, per la salatura abbiamo quagliato su 36 gr sale per chilo,
un po' di piu' che per i salami (32-33). Poi pepiamo. Da mercoledi'
prox, pseudo-affumichiamo con fumo in polvere (il nostro amico g. mi
ha convinto che non sono porcate chimiche). 
Ma come cacchio insacchiamo? La lonza ha un bel diametro, che budello
uso? Vescica? Due budelli da salame con lembi sovrapposti (contando
sul fatto che poi si sigillano, tipo i "ciappini" del salame bucato)?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
Non sapevo che il lonzo fosse un insaccato. Pensavo fosse tipo la pilza
(o filza o come diamine viene chiamata), insomma un pezzo di carne reso 
salume.

Speck ha scritto:
 > fumo in polvere
Schifezza per schifezza puoi utilizzare il budello sintetico che si 
trova in varie misure.
Utilizzando prodotti pietosi come il fumo in polvere o liquido non ha 
senso sprecare del budello naturale.
Comunque mi fa piacere sapere che ti sei trasferito al Polo Nord, dov'è 
possibile produrre salumi anche in questa stagione... ;-)
P.

possibile produrre salumi anche in questa stagione... ;-)
Il suocero ha una cantina piuttosto fresca e completamente priva di
insetti. Anzi no, gli insetti ci sono: siamo noi... :-)


insomma un pezzo di carne reso salume.
Lo e'. Per come l'ho sempre vista io, viene pepata e poi insaccata. 


 insetti
Se la cantina è sui 12 gradi anche in questa stagione, e soprattutto se 
puoi lavorare la carne in un locale piuttosto fresco (eventuale 
stufatura a parte) allora va bene.
Ma ti assicuro che io, pur possedendo una cella di stagionatura fresca 
anche d'estate, la produzione dei salumi la riservo all'autunno-inverno, 
in estate c'è la reale possibilità di mandare a puttane tutto quanto, a 
meno di non utilizzare buone dosi di conservanti e antiossidanti.
In questa stagione faccio solo qualche salume da consumare fresco, in 
estate i processi di alterazione della carne possono iniziare già in 
fase di trasporto e lavorazione, compromettendo in modo irreversibile la 
possibilità di stagionatura.
P.

possibilità di stagionatura.
Per ora ci siamo limitati a salare e pepare in un ambiente a circa
20/22 gradi. Una giornata al max e poi nell'affettatrice.


 20/22 gradi. Una giornata al max e poi nell'affettatrice.
tutto 'sto casino per un carpaccio?
-- 
ciao!
massimo

tutto 'sto casino per un carpaccio?
Nein, prima lo salo e lo tengo ad asgiugare per qualche giorno. 


 20/22 gradi. Una giornata al max e poi nell'affettatrice.
Quindi più una "carne salada" suina che un insaccato vero e proprio. Per 
tempi relativamente brevi di conservazione il budello è perfettamente 
inutile, la copertura di pepe offre già una sufficiente protezione.
P.

protezione.
Ok, appunto per i prossimi mesi ;-)


 e non mi dispiacerebbe, a tempo debito, fare qualche prova comparata.
Affumicare con un accrocchio del tipo che hai raffigurato è 
un'operazione tutto sommato piuttosto semplice, anche se per mettere a 
punto la tecnica ci vuole qualche tentativo.
P.

(purtroppo troppo complessa da riprodurre in casa): buona da morire.
Il problema e' che Vienna e' un po' fuori dai miei giri abituali...
:-)
La prossima volta che ci passo (fino a oggi, ci sono solo transitato
in treno), vedro' di fare in modo che sia necessario passare li' la
notte... Nel caso, si va insieme da Zhang & Deng? 


 
Forse posso reperirti una camera climatica con le seg. caratteristiche:
Temp. -40 - +150 °C
Umiditá 10% - 100%
Dovrebbe andare sui 4000 €
A quel punto estate ed inverno ti fanno una pippa

Dovrebbe andare sui 4000 €
ROTFL! E' proprio vero: quello che distingue gli adulti dai bambini e'
il costo dei rispettivi giochi... :-)))
