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Titolo: Quali sono i vostri Testi Sacri ?

Salve,
io ritaglio o ricopio tutte le ricette che mi sembrano degne di
attenzione dovunque le trovi, persino dal Telebolero di mia nonna!!
Per i primi il mio Libro Sacro è "Il nuovo codice della pasta" di V.
Buonassisi edito BUR.
Come libri sull'argomento, come già segnalato riguardo al Frullato (o
coppa...) di castagne , il grande Nero Wolfe: sapete che esiste anche
il libro di ricette di Nero Wolfe dello stesso Stout (autore) che le
provò tutte prima di scriverle e descriverle?
Ciao
Albodoro
(per mail-armi sostituire "a" con "m")!!!

 
Da dovunque possa provenire una ricetta. Per piatti regionali o,
comunque, tipici, cerco libri del posto, conditi con buon senso ed
esperienza personale (...degli altri :'> !)
Diciamo che i libri che per me "fanno testo" sono Ada Boni, l'Artusi ed
il Cucchiaio d'argento, ma questo vale soprattutto nelle discussioni,
piu' che in cucina...
Discorso a parte, per l'Artusi. E' un piacere leggerlo,
interessantissimo soprattutto dal punto di vista della storia della
cucina. Per le applicazioni pratiche, ci vuole il classico "grano salis"
(per non andare OT ;')  ).
Giorgio
-- 
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

 Aldo
Concordo con questa prima lista. A proposito, avete notato la stupidit=E0=
dell'editore italiano (Garzanti, mi pare) che ha tradotto il titolo di
Laura Esquivel con "Dolce come il cioccolato", che snatura completamente
il senso del titolo originale ripreso invece nel (brutto, IMHO) film
tratto dal (bellissimo, idem)romanzo?
Aggiungerei, per i manuali-base, "Le ricette regionali italiane".
Confesso per=F2 che a darmi la prima spinta a tentare di cucinare qualcos=
a
=E8 stata la lettura, a dodici o tredici anni, del manuale di cucina di
Fulvio Apicio (I sec. d.C.), pieno di ricette che col gusto di oggi
appaiono decisamente orripilanti. Di Montalban c'=E8 poi una splendida
"Storia della cucina catalana" (ne ho accennato in un precedente post)
purtroppo mai tradotta in italiano. Qualcuno poi ricorda "L'abbuffone",
in cui Ugo Tognazzi ricostruiva insieme la storia delle riprese e le
ricette dei piatti (veri) della "Grande abbuffata"?
Pietro

 regionali che compro nei viaggi.
innanzitutto ti ringrazio per avviato questo filone, che spero
ricco... gia' il post di gatti mi ha fatto rivoltare il budget alla
ricerca di spazio per il gualtiero marchesi
spero di poter recepire _tanti_ (capito voialtri li fuori?) utili
suggerimenti
il massimo per me e' il "grande Escoffier" (il titolo e' un altro),
pubblicato da Muzio, fai 15ooo lire, mi fa sbavare solo leggere
l'indice, che so, pensando a catja cui non piace il pollo, ci trovi
una pagina fitta che parte da "medaglioni di pollo alla alba", fino a
"medaglioni di pollo alla zarathustra"
passare ore a leggersi tutti i medaglioni di pollo, andando a vedere i
rimandi alle varie salse e alle preparazioni ancillari, e' quasi
altrettanto bello
forza, scrivete numerosi i vostri suggerimenti in tema di libri di
cucina!

Io raramente seguo le ricette sui libri, sono sempre portata a
cambiarle, pero' quando vado in vacanza compro sempre qualcosa sulla
cucina locale, a meno che non sia scritto in una lingua che non conosco
e allora non so che farmene. Il problema e' che spesso le ricette
straniere contengono ingredienti introvabili.

 straniere contengono ingredienti introvabili.
Oltre al discorso degli ingredienti (verissimo) esiste anche una
componente che definirei ambientale. Come certi vini non sopportano il
traporto "fuori zona", cosi' anche certi piatti proposti fuori dal loro
luogo d'origine, perdono valenza anche se riproposti fedelmente.
Forse sara' una questione di suggestione, ma chi di voi, ad esempio,
tornando dalla Grecia non ha portato a casa una bottiglia di ouzo?
E chi di voi,poi, e' riuscito a berlo o a rifilarlo a qualche ospite?
Io ne ho ancora 3/4 di bottiglia e l'ultima volta che sono stato in
Grecia era.....15 anni fa!
-- 
bruno 

 E quando li cucino oggi e' come guardare una fotografia.
Bravo Aldo. Grazie per questo pezzetto della tua anima. 
Come vedete un thread sui Sacri Testi, grazie a gente come Aldo, puo' non
essere solo un'arido elenco bibliografico. Sono cose cosi' che mi rendono
felice di stare da anni sulla Rete...
0=:'-)
marco

marco
Non per fare lo stronzetto neppur'io, ma concordo con entrambi (i
libri, dico).
Saluti grassi


Io la vedo cosi'......
prendiamo un piatto, non so....una paella, un couscous...
se replico "esattamente" la ricetta, il prodotto, organoletticamente
parlando, non cambia. E' fisico, e' chimico.
Quindi come mai la paella, il couscous assaggiato su "quella"
spiaggia, con "quel" tramonto, con "quella" persona, arrivato a Torino
non mi deve piu' riuscire ? Eppure gli ingredienti me li sono portati
dietro, sono identici. E' colpa di Torino ? O piuttosto "io" non sono
piu' "io", cioe' sono cambiato, sono diverso ? 
Secondo me, la cucina e' fatta di valori aggiunti,  visioni che si
aggiungono al reale dandogli un'interpretazione. 
Visioni che hanno il valore di una spezia rara, esistono solo nella
nostra immaginazione. Sono immateriali, e poetiche.
Una visione si vive al momento, non si replica.
Far vivere ai miei commensali  delle sensazioni,  con gli occhi
improvvisamente assorti e la mente perduta in luoghi astratti e lievi.
Donare delle visioni. Non saranno quelle da me  provate ma saranno
ugualmente visioni, le *loro* visioni.
Non replicabili, ovviamente. Per cui si puo' dare tranquillamente la
ricetta a richiesta, non verra' mai come quella particolare sera.
Io so per certo che i gamberoni non avranno mai piu' lo stesso sapore,
dopo che li ho mangiati quella sera con Donatella. Ma i gamberoni sono
andati, e lei con loro.
E quando li cucino oggi e' come guardare una fotografia.
Aldo
per rispondermi togli xxx dall'indirizzo
__________________________________
La tavola e' il solo luogo dove non ci si annoi durante la prima ora
(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

uau, grazie, sono colpito.
Io mi apro facilmente, condivido quello che sono, e farlo con voi e'
molto facile perche' siete rilassanti e amabili.
ciao


"'La mia Grande Cucina Italiana" (ed. Rizzoli) di Gualtiero Marchesi
caro Marco,
io personalmente credo che G.M. sia in assoluto uno dei Grandi.
Ha da farsi perdonare, forse, il suo essersi adeguato ai tempi della
"Milano da bere", voglio dire, firmare cucine e accessori e guide a
dispense, vendersi anziche' combattere mi sembra troooooppo
facile....personaggi meno "manager", piu' discreti, colpiscono meglio
l'animo romantico e idealista.
Oggi forse patisce un po' di diffidenza e di ostracismo, ma non c'e'
dubbio che sia un innovatore ed un precursore, oltretutto colto e
sensibile. I suoi piatti non sono stati mai fini a se stessi, sempre
hanno poggiato su rigorose e documentate tradizioni per poi scalare
vette di sapori mai scoperte prima.
IMHO, naturalmente, che non ho mai considerato "sciupati" i soldi
spesi per andarlo a visitare.


 (non so da voi, ma cosi' si chiama a To il pane in forma di baguette)
Non mi trattengo, benche' gia' sappia che faro' fremere di disgusto
Flavia, i vegetariani e tutti voi che schifate le frattaglie (un termine
che, ammetto, e' repellente in se'). 
A Milano il filone, oltre che il pane, definisce anche il midollo spinale
del vitello. E' come la cervella, ma ancora piu' buono e molto piu' 
consistente. 
I filoni si devono chiedere al macellaio, che ormai da anni non li espone
piu' proprio per non respingere gli schifiltosi. Poi li si mettono nel
lavello con un filo di acqua corrente per una mezz'ora, si toglie loro la
pellicina, li si fa a tocchetti, li si asciuga e giu' nel burro
schiumante. Cinque minuti, una bella girata di pepe rigorosamente bianco e
via, sul piatto. Oppure lessi col solito olio, limone e prezzemolo. Ma al
burro valgono 1000 volte di piu'. 
Colesterolo, dite? Ehm... si', ce n'e' parecchio ma... "vardee no a tutt
scoss", come direbbe mia nonna ("Non si puo' guardare sempre a tutto",
ndt).
0=:-)
marco

 ...e i due libri di Herve This pubblicati da Jaca Books.
Herve This come in "bolli questo" o e' un nome buffo?
Anna

Tra i libri non proprio di argomento culinario aggiungerei Kitchen di
Banana Yoshimoto, non solo si parla di cucina, ma si nominano moltissimi
piatti giapponesi che sembrano gustosissimi, oltre che bellissimi.
Fabrizio

 E quando li cucino oggi e' come guardare una fotografia.
sono commossa (sul serio)
Anna

cucina!
In tema di libri "di ricette ma non solo", vorrei citare anche Jean
Antelme Brillat-Savarin, La fisiologia del gusto, Rizzoli, il Larousse
Gastronomique e i due libri di Herve This pubblicati da Jaca Books.


Vi metterete a ridere , ora.
Avevo 21 anni, fidanzata con il mio attuale compagno di vita, e iniziai a raccogliere le
dispense della -Grande enciclopedia della cucina Curcio-
I sogni che ci facevo, leggendo le ricette !!!
Adesso la consulta anche mia figlia, quando vuole preparare qualcosa di speciale al 
suo fidanzatino .
La trovo sempre attuale.
Ha la cucina classica tradizionale italiana ed estera, in ordine alfabetico, con mille 
consigli e suggerimenti.Belle le fotografie.
Posso consigliarvi anche -La grande cucina siciliana- di Fiammetta di Napoli Oliver
ed.Moizzi
Direi che c'è tutto quello che ho visto fare nelle cucine dei parenti in Sicilia.
Infine -La cucina di Genova e della Liguria- ed.Valenti
stesso commento.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Per rispondere con una mail
mettere   tin   al posto di 
  under
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

consistente. 
ed e' anche componente essenziale della Finanziera, un pastrocchio
(come direbbe qualcuna qui) piemontese che oltre al filone contempla
anche animelle, tettina di mucca, fegatini vari e creste di gallo.
Detto cosi' fa un po' impressione, ma il risultato e' raffinatissimo.



Se vuoi mi presento sotto casa tua ... per poter giudicare ed
apprezzare le tue fotografie !!!
Ciao Jas    (Claudio)
Reply ONLY on the NG NOT at my e-mail !!!

 Aldo
Mah... Il "risottino" con la "foglietta" d'oro a 18 carati (da mangiare,
digerire ed espellere) come lo vedi?
Pietro

 Aldo
... io sto piangendo a dirotto ...
mandi 1.Berto

 Catania e preparata, se ricordo bene, solo per carnevale.
Noto con piacere le vostre dissertazioni storico-culinarie, visto che si
stanno preparando le Faq, che ne dite di aggiungere anche un capitolo
dedicato, oltre che alla storia (che per lo piu' e' leggenda), anche la
storia delle tradizioni. Quei piatti, appunto, che si mangiando solo in
determinate occasioni, ne conoscete il perche'? Raccontiamecelo. Ci sono
certi cibi, cito un esempio, la frutta di pasta reale (o martorana),
dolce siciliano, di origine innegabilmente araba, che adesso si trova in
alcune citta' in giro per l'Italia (venduta a peso d'oro o anche piu'),
che magari avete mangiato in qualunque giorno dell'anno, ma che invece
e' un dolce tipico che si trova dal periodo dei "morti" sino a Natale,
il motivo, non lo so, ma posso documentarmi, magari e' legato soltanto
alla raccolta delle mandorle, ingrediente essenziale per farle.
Oppure, la pasta giusta per il condimento giusto, perche' deriva dalla
tradizione (ricordate il thread sulla carbonara?).
Che ne dite o e' un argomento troppo vasto?

ciau turin
eh... non continuarla o mi metto a piangere...
Ciao,
Laura

E quando li cucino oggi e' come guardare una fotografia.
Come hai ragione. Anche riguardo a Donatella (quella a cui mi
riferisco io è un'altra, presumibilmente).
Gian Carlo 
mac...@scn.de


Beh, ma questo vale anche per "Tsugumi", in cui , alla fine, sono anche
spiegati i vari cibi nominati nella storia, peccato non ce ne sia la
ricetta.

 sensibilita'.
Tempo fa ho visto in TV una trasmissione sui grandi cuochi in cui compariva
anche Marchesi presentando, vedi il caso, il suo risotto con la foglia
d'oro. Pur esso ammetteva, senza pudore o vergogna, che il nobile metallo
non aggiungeva sapori e/o aromi particolari al piatto, e, ad essere
sinceri, non ne parlava neppure come di un elemento rituale.
Dove sta' la magia in tutto ciņ???
I 'cibi totemici' a cui il risotto di Marchesi č paragonato, non sono
compiuti in se, ma strumenti e frutti di culture ben precise. Non siamo ne'
africani, ne' cinesi, e nemmeno principi medioevali.
La nostra cultura, anche se a qualcuno non piace ricordarlo, vede come cibi
rituali, e sto solo facendo alcuni esempi che conosco meglio, quei piatti
preparati per le varie 'vigilie' in veneto (su tutti, bigoi in salsa), o la
cima alla genovese la cui preparazione e consumazione č cantata
splendidamente da De Andrč, o la pasta 'cinquebuchi' che mangiai anni fa a
Catania e preparata, se ricordo bene, solo per carnevale.
Operazioni come quella della foglia d'oro sul risotto sono solo snobismo
culinario esasperato, che davvero poco hanno a che fare con la nostra
cultura, ed ancora meno con la nostra cultura gastronomica.
Un altro luminoso esempio di 'incultura' dell'apparenza.
Non credo sia questa la preparazione di cui il divin Gualtiero possa andare
fiero (fa anche rima!).
Come e pił di Pietro Stramba-Badiale, che ha innescato questa divagazione,
il mio 'Verbo Gastronomico IncarTato' č 'La Cucina Regionale Italiana'. Un
monumento all'Essenza contro le divagazioni dell'Estetica.
Scusate la lungaggine, ma quanno ce vņ, ce vņ.  :-)
Augusto
-- 
Augusto Stefanelli
stefan...@ilsole24ore.it
THE TRUTH IS OUT THERE

 alla raccolta delle mandorle, ingrediente essenziale per farle.
Sarebbe interessante scoprirlo. Comunque era un regalo tradizionale dei
"morti" (il 2 novembre e` la "befana" dei bambini siciliani che ricevono
regali "dai defunti") insieme al "pupo di zucchero" (coloratissime
statuette di zucchero, slurp!). Comunque  la frutta martorana in Sicilia
si trova adesso tutto l'anno e purtroppo (a me comunque non piace
granche' ad esser sincero) praticamente allo stesso prezzo (va
beh...quasi, diciamo 30.000/kg invece delle 50.000/kg di Torino).
Per la tua ipotesi: potrebbe essere, ma i dolci di pasta di mandorle (e
altri con la pasta reale, la stessa della frutta martorana) si facevano
tutto l'anno anche quando ero bambino.
Nel mio paese, in provincia di Caltanissetta, il giorno dei morti e solo
quello (in realta` c'e` una preparazione piuttosto lunga perche' il
grano si mette in acqua qualche giorno prima) si cucina una minestra
molto povera (grano, fave, ceci essenzialmente). Si chiama "cucci`a".
La cosa strana e` che gia` in paesi abbastanza vicini non esiste questa
tradizione (anche se esistono delle minestre piu` o meno simili, a
Palermo mettono dentro...il cioccolato) ovvero il legame con quel giorno
particolare, questa cosa non l'ho mai capita.
Saluti
-- 
Maurizio Bartoli 
e-mail: 
Maurizio...@cselt.it

 Grecia era.....15 anni fa!
... e io devo ancora aprirla dopo 10 anni ... si sa ... certe cose si
usano solo una settimana dopo il ritorno dalle vacanze ... e servono per
offrirle agli amici quando li si costringe a  vedere le diapositive ...
e loro sopportano .. sopportano ... in cambio del moussaka e del salziki
... ricreato in casa .
Dopo finiscono in qualche armadio e ci si dimentica di loro , man mano
che ci si dimentica delle vacanze ... e la vita riprende il suo normale
tran tran ...
Probabilmente è suggestione .. ma certi piatti, certi sapori ... sono
legati a determinate situazioni, luoghi ed emozioni ... probabilmente ci
sono piaciuti perchè eravamo in uno stato d'animo particolare, quello
delle vacanze ... forse certi cibi ci sono piaciuti perchè ci sono
piaciute quelle vacanze ...
Io quest'estate ho fatto una pessima settimana in Francia ... e guarda
caso la cucina francese mi è sembrata una grande stronzata ... eppure
dicono che sia una delle migliori del mondo .. boh .. !
Mandi 1.Berto.

in parte condivido quello che dici a proposito del Riso, Oro e
Zafferano, nel mio primo messaggio esprimevo la mia personalissima
opinione sul modo di "vendersi"  del personaggio. 
Poi , siccome mi piace conoscere il motivo delle mie antipatie, ho
letto qualcosina, mi son "documentato" sul campo in via Bonvesin de la
Riva, ho cercato di conoscere qualcosa dell'uomo, del suo pensiero.
E ho cambiato idea
Riguardo alla foglia d'oro, mica la devi mangiare, cosi' come i
lustrini sull'alta moda non servono a proteggere dal freddo. Sta li a
ricordarti qualcosa, a dialogare con l'oro, quello si' commestibile,
del risotto allo zafferano. Ripeto, se comunica poesia, bene, se no
non c'e' nulla da fare. Non significa altro che quello che "ti"
significa internamente. Facendo le dovute proporzioni, mica ti metti a
discutere se Mozart ha usato troppe note nel suo Requiem, no ? Oppure
che Miro' in quel quadro non ci doveva mettere assolutamente il colore
rosso....li prendi per cio' che sono, per cio' che ti comunicano.
E se non ti comunicano nulla, ascolti altro, guardi altro, mangi
altro. Oppure sei un creso ignorante, che non capisci un tubo ma ti
bei dello status symbol che il risottino comporta. Ma in quel caso non
staremmo qui a parlarne.
Allora, discutiamo sul risotto, piuttosto. Perfetto.
E dopo la consueta logorrea, Gualtiero Marchesi vi parlera' di
Gualtiero Marchesi
"La mia cucina, il mio ristorante
Presentare il mio ristorante, implica parlare della mia cucina. Vorrei
perň fare una premessa, fornire cioč la chiave di lettura della mia
cucina ossia della mia attivitŕ di ristoratore.I piatti che propongo
in Franciacorta, non sarebbero gli stessi se operassi in Baviera o in
Sicilia; questo perché amo utilizzare gli ingredienti del territorio e
operare sulle ricette della tradizione locale per poi proporre anche
piatti nuovi, ma in sintonia con l'ambiente in cui sono inserito.
Il mio lavoro, pertanto, č consistito spesso nell'applicare le
tecniche dell'alta cucina utilizzando gli ingredienti del territorio;
si tratta spesso di un lavoro che porta all'essenza del piatto
eliminando tutti gli aspetti barocchi che lo appesantiscono. Il
giornalista gastronomo francese, conosciuto con il nome di Curnonsky,
scrisse che bisogna dare ai cibi il sapore che hanno. Ed č questo il
principio che guida la mia cucina. Sgravare un soffritto, eliminare le
pesanti besciamelle che nascondono, seppellendolo, un cibo non
significa forse "portare alla luce" il suo "vero" gusto liberandolo da
strati di consuetudini gastronomiche errate accumulatesi nel tempo?
E la mia cucina italiana, grazie alla schiettezza degli ingredienti di
cui dispongo, č tesa alla costante ricerca della freschezza del gusto,
sottolineato dall'uso di erbe aromatiche, da salse spesso crude come
il pesto, la salsa di pomodoro, l'olio emulsionato con il limone ecc.
L'Insalata di Spaghetti alle Vongole Crude č un piatto essenziale,
cosě come lo sono le Penne, Asparagi e Gamberi o il Branzino ai
Finocchi. Un altro lavoro che mi ha impegnato soprattutto nel passato
č stata la ricerca l'equilibrio della preparazione, non giŕ nel piatto
di servizio come vuole la tradizione, ma in quello individuale dei
miei clienti. In cucina, cioč, monto il piatto che il cameriere, senza
altra aggiunta, porta direttamente al tavolo dell'ordinazione. Si
tratta di una tappa ormai consolidata da anni in tutto l'occidente,
che permette al cuoco di costruire piccole opere d'arte in cui colori
e forme armonizzano in un tutt'uno. 
 Ma il limite di questo servizio risiede nella considerazione che la
quantitŕ di cibo che deve costituire una porzione, č un valore
estremamente soggettivo per cui c'č chi ne vorrebbe un poco di piů o e
chi di meno. Sono quindi approdato da qualche anno a una nuova
concezione della cucina che č quella che caratterizza il mio
ristorante di Erbusco. In pratica ho instaurato un servizio che vorrei
definire dialettico, dove l'esperienza di tutta la mia carriera viene
sintetizzata. Cosě, per esempio un piatto di per sé compiuto,
geometrico ed equilibrato come il Raviolo Aperto, viene servito cosě
come č stato montato dal cuoco, esattamente come il Riso, Oro e
Zafferano con la foglia d'oro nel centro. 
Altre portate, invece, fanno rivivere il servizio della grande
ristorazione come l'Anatra al Torchio trinciata e torchiata in sala,
il Rombo in Crosta di Sale , aperto e diviso in porzioni al tavolo del
cliente. E sono proprio queste portate che trovano la loro completezza
nella gestualitŕ del maître che, trinciando o aggiungendo un
ingrediente, fornisce il tocco al piatto per avvicinarlo alla sua
perfezione.
Vorrei perň precisare che non amo portare gli odori in sala, per cui
non impiego lampade o altri fornelli per cucinare al tavolo. Le stesse
fasi di cottura dell'anatra al torchio sono svolte tutte in cucina.
Nel mio ristorante, dunque, due scuole di pensiero convivono nella
stessa cucina e nella stessa sala da pranzo. Ciň č possibile perché
l'armonia nasce talvolta dal contrasto, e perché, lŕ dove si ritiene
vi sia contraddizione, spesso si trova equilibrio.
Si tratta cioč di due culture gastronomiche non in opposizione, ma
complementari, ossia di un modo nuovo di intendere la cucina che amo
definire globale. Ma che non č ancora un punto di arrivo." Gualtiero
Marchesi.
ciao
Aldo
per rispondermi togli xxx dall'indirizzo
__________________________________
        ...va dove ti porta il cuoco...

 Che ne dite o e' un argomento troppo vasto?
vasto e' vasto, ma non per questo desistiamo!
Io purtroppo sono un po' apolide, e ne ho poche da raccontare...
Anna
 

 Per me e' un cibo poetico e rivoluzionario.
Posso dire la mia? Certo che posso. 
Premessa: l'oro e' commestibile, ma del tutto insapore e inodore. E allora
perche' usarlo come ingrediente? Una ricetta si puo' dire riuscita quando
ognuno dei suoi elementi e' in equilibrio con gli altri. E quando nessuno
di questi elementi e' ridondante o superfluo.
E allora a chi potrebbe piacere il risotto a 18 K? Solo a gente col Rolex
d'oro da 37 milioni e i rubinetti del bagno dello stesso metallo, col
senso del gusto pari a quello di un tapiro ma il portafogli gonfio come
quello di un emiro.
Il risotto alla foglia d'oro non e' una ricetta, destinata a pochi eletti
(per fessi che siano), bensi'un'operazione di marketing geniale destinata
a far parlare tutti, a creare un mito, positivo o negativo non importa.
Parlate, parlate, bene o male poco importa, tanto quacosa restera'.
Il divino Marchesi e' un creatore, un magnifico divulgatore, un grande
innovatore, ma non certo un santo. E la Milano da Bere, nella sua fase
ascendente, gli serviva eccome! 
D'altronde a chi crediate che abbiano sempre venduto le loro opere i
maggiori artisti? Perche' forse un Raffaello o un Leonardo non erano dei
leccaculi impegnati a far marketing per poter creare in santa pace a spese
di gente spesso priva di gusto ma tronfia di possedere forzieri senza
fondo? Tutto questo, pero', non inficia il giudizio sul valore delle loro
opere e sulla loro portata innovativa...
Quanto al risotto giallo con la foglia d'oro, se me lo offrissero me lo
papperei. E perche' no?
0=:-)
marco


@    @   Aldo
\___O/   per rispondermi togli xxx


cosě va bene?

 cosě va bene?
Perfetto! Bravaaaaaa!!!!

Quanto ai dolci del giorno dei morti, quella e' un'altra storia.
Dai, cosa aspetti?
Apri un nuovo thread sulla cucina tradizionale siciliana.
Sono tutta...occhi.
Ciao
Rossella C.


Bravaaaaaa !!!!
Yu-Huuu !!!
smack !
 Aldo
@    @   


cosě va bene?
SI GRAZIE ANCHE SE non sono Marco !
Infatti sono Cludio (Jas), ed avevo gli stessi "problemini" !!!

 prima di servirlo ti comporti come un comunissimo semifreddo....
Questa manca alle mie molte sfaccettature schizofreniche. Mi ero
comportata da frullata e da stufata, ma da semifredda mai....
Anna   -- Due astronauti mangiano in un ristorante sulla luna.
Uno dice, "Wow, non e' incredibile? Eccoci qui, che mangiamo in un
ristorante sulla luna! Che te ne pare?"
"Si', e' carino, e il cibo e' decente, ma non c'e' atmosfera."

 
beh! se la metti su questo piano...uhmmm...fammi pensa'....oriana
semifredda....uhmmm...
eccome! con il cuoco mio ex...talvolta e' successo! eccome se e'
successo...
conosco certe mie amiche che altro che semifredde! quelle pure gelate
sono!

 D della repubblica e talvolta IO donna del corriere...
le ricette su D in effetti non sono male, ne ho fatte alcune e
riuscivano bene.
Non inorridite per favore, ma vi giuro che anche le ricette su Anna (che
io qui in Spagna non posso più comprare per ovvi motivi) erano buone.
Ma, che mi dite del Gambero Rosso?
Anna
 
   -- Due astronauti mangiano in un ristorante sulla luna.
Uno dice, "Wow, non e' incredibile? Eccoci qui, che mangiamo in un
ristorante sulla luna! Che te ne pare?"
"Si', e' carino, e il cibo e' decente, ma non c'e' atmosfera."
(per favore, qualcuno mi aiuti, devo cambiare la sig)

Glab, Rossella, ma ti rendi conto cosa mi chiedi? Dovrei scriverti,
cosi', dal nulla, una valanga di ricette? Guarda che alla fine potresti
scriverci un libro, anche solo se ti dicessi quelle che conosco per
averle fatte io stessa. Almeno se lo fai, metterai un ringraziamento
alla mia pazienza, alla mia tastiera e al fatto che ho una buona
memoria?
Magari, cerchiamo di procedere con ordine. Vuoi che cominci dagli
antipasti? Vuoi fare delle richieste? Vuoi che mi concentri solo sui
piatti tradizionali delle feste o delle occasioni? 
In ogni caso, di cucine siciliane ce ne sono tante quanti sono le
provincie, i comuni, le frazioni, i rioni, i cortili, le case, le
persone della sicilia. Io ti posso raccontare la mia, se ti basta e
forse un po' di altre, imparate per aver vissuto cinque anni in una
citta' diversa dalla mia (ma sempre in Sicilia) e per avere un marito di
un'altra citta' ancora, che ha la nonna che vive di fronte casa mia e la
cui cucina ho avuto modo spesso di assaggiare, spiare, carpire...
Mi date qualche indicazione, allora?
Intanto, volevo dirvi che sabato, avendo amici a cena, ho aperto la
bottiglia di Malvasia siciliana che tenevo in frigo, e' inutile dirvi
che e' buonissima (non l'ho  ancora finita), anche se io preferisco il
Marsala secco (Florio, naturalmente) per accompagnare i dolci, che gia'
sono molto dolci di per se'.

 Fabrizio
come mi ha delusa quel libro! mi aspettavo molto di piů...mi ha lasciato
una voglia e nulla piů! ma č un discorso OT e qui s'incazzano e perciň
passo e chiudo...

 (giuro!). Il risultato? Diciamo cosi' cosi'.
Il NG è frequentato ANCHE da cuochi professionisti, cosicché si scoprirà
che sto dicendo, io dilettante, una castroneria.
Per quanto ne so, si tratta di spantegare il risotto semi-cotto su un piano
il più possibile freddo, diciamo acciaio o marmo, in modo da fermare la
cottura.
Personalmente non ho mai provato, ma con le piccole dosi mi sembra una
procedura fattibile. Con le grandi dosi non mi sembra così semplice, vista
anche la quantità di risotti stracottifuoricrudidentro che mi è toccato di
ingollare soprattutto a certi pranzi di matrimonio.
Prosit


 gli ho rubato...e dico...rubato...un libro che talvolta lui usava...
Orianotta, ma al cuoco hai rubato solo qualche libro? Nessun trucco? Ah,
ho capito: quando cucinava tu te ne stavi in un'altra stanza. O invece
stavi li' ed e' per questo che... i rapporti si sono cosi' guastati?
0=:-))))))
marco
P.S.: i trucchi dei cuochi professionisti sono sempre molto ben accetti.
Per esempio, ieri sera aspettavo un amico a cena che mi aveva avvisato che
sarebbe arrivato tardi. Io avevo in mente di fare un risotto coi funghi.
Alle dieci e un quarto ho avviato il soffritto, ma alle dieci e mezza
ancora non era arrivato. Che fare? Oh, come avrei voluto sapere come fanno


 i cuochi professionisti col risotto preparato a meta' cottura... 
qui non ho capito...da quello che mi ricordo io...il giorgetto, fermava
sė la pasta a metā cottura, ma non il riso, sai? quello lo faceva di
volta in volta.
ovvio che dipende un po' da che risotto vuoi fare, ma in genere lo porta
avanti fino alla fine...
il giorgetto fa il cuoco a pagamento....io adoravo la sua amatriciana e
i suoi tagliolini al limone...sė! in quei momenti ero piena di
sentimento per lui...oh!


nuovo tipo femminile (nuovo?): la viennetta (quindi, non OT)
e' dolce e cremosa, appaga tutti i sensi, vorrei l'ultima fetta, ma e'
				ALGIDA

io qui in Spagna non posso più comprare per ovvi motivi) erano buone.
Non lo puoi comprare perche' anche il tuo nome e' Anna ?
Oppure perche' in Spagna si chiama "Ramona" ?
Oppure perche' li non arriva, e-basta ?
.......
Eh ?


 (non l'ho  ancora finita),
Scusa se non mi faccio i fatti miei, ma mi incuriosisce questo fatto
degli amici che si dividono l'unica  bottiglia buonissima e neppure la
finiscono ...
sai com'e',  abituato ad avere la cantina saccheggiata ogni volta,
sarei interessato a conoscere il trucco...usare bicchierini
piccolissimi ? avere solo amici astemi ?
Grazie


 c'e' a bere mentre qualcuno guarda?
flavia, non ci siamo, eh?!
comunque vada...ti stai arrampicando sugli specchi...abbi pazienza!
eravate in 6!
IN 6!!!
e avete bevuto una bottiglia a pasto e mezza al dolce...siete astemi
punto e chiuso!...mica c'e' sta da vergognarsi, sai?
ma come fate, chiedo io...e non solo io ...me pare...

 americano...
Ho solo riportato la testimonianza di una persona degna di fiducia che ha
visto personalmente fare ciò da un, appunto, cuoco professionista.
Anche costei riteneva tale pratica piuttosto raccapricciante ma ciò
nonostante l'ha visto con i suoi occhi (partecipando poscia alla pulizia
della cucina, cosa laboriosa...). La difficoltà non implica automaticamente
impossibilità...
Personalmente io preferisco far aspettare gli ospiti, ma se dovesse
servire... tu hai un'idea migliore per fermare la cottura del riso???


 tu hai un'idea migliore per fermare la cottura del riso???
insufflare azoto liquido?
aggiungere acqua fredda q.b.?
con un microonde forse la seconda e' praticabile... chi volesse fare
esperimenti, ci informi

         ...va dove ti porta il cuoco...
   -- Due astronauti mangiano in un ristorante sulla luna.


servire... tu hai un'idea migliore per fermare la cottura del riso???
Anch'io lo vorrei sapere.
Tempo fa "litigatona" con un mio amico, lui diceva "ho lavorato in un
ristorante di risotti e li fermavano a meta' cottura" gli ho chiesto
"e come facevano ? " lui "non lo so" e allora "essere inutile, cosa ci
sei andato a fare in un ristorante di risotti ?"
Mi e' rimasto il dubbio.


 Ho la ricetta che mi ha insegnato lei, genovese verace .
ovviamente...non ci son dubbi!...sono interessata alla ricetta...
ma non facevi prima a darla direttamente...come puoi pensare che non
possa interessare la ricetta di tua nonna di 98 anni???
un bacione alla nonna!
io ho mia zia che ne ha 97...

 servire... tu hai un'idea migliore per fermare la cottura del riso???
Va be', vi dico come ho fatto io l'altra sera col risotto ai funghi.
Premetto che mi sono inventato il tutto li' per li', fidandomi della mia
sensibilita' (creata in 30 anni di risotti) e facendo di necessita'
virtu'. 
La cottura "fermata" e' stata li' una mezzora abbondante, poi ho ripreso
all'arrivo dell'ospite ritardatario e il risultato e' stato occhei (non
spaziale come al solito, ma comunque sopra allo standard). 
Quattro gli accorgimenti: 
1) casseruola larga e non troppo alta (28 x 10 cm); 
2) quantita' limitata a quattro persone; 
3) utilizzo del Carnaroli, che tiene molto bene; 
4) immersione nel lavandino in acqua fredda della casseruola a meta'
cottura del riso, quando il brodo era quasi tutto evaporato, dando alcune
dolci girate per alcuni minuti per far raffreddare piu' in fretta il
composto.
Poi ho ripreso la cottura, aggiungendo di nuovo il brodo bollente e
terminando come al solito con mantecatura all'onda.
Tengo a precisare che la mia e' una testimonianza, non un consiglio.
Insomma, declino ogni responsabilita'. Ma 'sti professionisti tacciono?
0=:-)
marco

"e come facevano ? " lui "non lo so" 
Bhe, io non so se quello che facevo io era quello di cui parlate voi.
Cmq, primi tempi della vita in comune ...io addetta alla cucina ...
lui a girare per il suo lavoro , tutto il giorno, niente orari, il telefonino
non esisteva, il microonde nemmeno, ...se poteva mi telefonava che 
stava ritardando , ma non sempre.
Come fargli trovare un piatto caldo al suo rientro, qualunque fosse
 il momento???
Piacevano molto i risotti ( bianco , rosso e giallo), li iniziavo , poi quando
cominciavano a sobbollire...chiudevo la pentola (di  quelle porcellanate)
chiudevo il fuoco e aspettavo.
Col forno acceso.
Erano risotti favolosi, ben cotti, col chicco sgranato.Mi hanno detto che è 
all'indiana.
Al suo arrivo mettevo la terrina di porcellana nel forno, e prima che si sedesse
 in tavola aveva il tempo di scaldarsi bene.
E...Oplà  un bel risotto fumante!


 esperimenti, ci informi
La prima che hai detto... mi intriga un casino!   :-))


 Dai, comincia con la pasta coi broccoletti sfracellati.(Mia passione )
Sfracellati? Ma davvero li chiami cosi'?
Comunque, ecco come la faccio:
Lessa i broccoletti (mi raccomando, mai buttare l'acqua che servira' a
cuocere la pasta), intanto soffriggi l'aglio con olio e sciogli dentro
qualche acciuga salata. Scola i broccoletti e mettili in padella col
soffritto, rompendoli col cucchiaio di legno (alla fine si spappoleranno
tutti), aggiungi uva passa e pinoli e fai cuocere bene (ci vuole poco),
lessa la pasta (vanno bene i bucatini o i rigatoni), condiscila e servi,
da noi si usa anche metterla in forno, gia' condita, per farla dorare.
Era questa la ricetta che intendevi?

 Era questa la ricetta che intendevi?
puerca loca! a casa mi mancano solo ...e dico...solo!...i
pinoli...uhm...forse pure l'uvetta,ma non si puo' avere tutto nella
vita, no?!...oh! ma io questa sera faccio questa pasta qui...altro che
"mo' che faccio da mangiare questa sera?!???"
e che vino ci va????

 Sono le 17,30 e ho fame
Zona sicilia occidentale, in quella orientale non si fa questo piatto e
non si usano pinoli e uvetta a spron battuto come si fa nella sicilia
araba. E comunque parlavamo di broccoletti non di cime di rapa e di
bucatini, non di orecchiette.

da noi si usa anche metterla in forno, gia' condita, per farla dorare.
La tua versione è molto più ricca.
La voglio provare.
Grazie


 wrote:

Non sono siciliano ma amo molto la vostra cucina e vorrei conoscere la
ricetta della pasta con le sarde,sono certo che con la passione che
traspare dal tuo post sara' perfetta.Grazie.Ciao.:-)
fred...@iol.it
 

 traspare dal tuo post sara' perfetta.Grazie.Ciao.:-)
Ehi Fred! Sveglia!!!
Guarda che l'ho postata la settimana scorsa....tu dov'eri? Gia' in
letargo? :-)
Riesci a ritrovarla nel marasma?
Fammi sapere...

"Trust in Allah, but tie the camel" e' un delizioso proverbio di cui non 
so proprio se sia veramente arabo o no, dato che mi pare appena appena
un filino troppo cinico per un seguace del Profeta.
L'ho preso da un amico spiritoso, te lo ricorderai certamente, Izzo...
-- 
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

L'ho preso da un amico spiritoso, te lo ricorderai certamente, Izzo...
Carlo, vero ?...che fine ha fatto ?
Aldo
________________________________
Amando, scherzando, trincando liquor/
m'avvampo, mi scampo da noie e dolor

traspare dal tuo post sara' perfetta.Grazie.Ciao.:-)
Eccotela
Allora eccomi qui con la pasta con le sarde...facciamo finta che la
preparo adesso (certo un po' tardi per iniziare a preparare il
pranzo...ma va beh, la mangiamo a cena)pero' voi non toccate niente, io
odio gli assaggiatori ufficiali mentre cucino (mio fratello di solito,
si autonomina e vaga per la cucina sbirciando nelle pentole, con pezzi
di pane in mano per assaggiare i sughi...da uccidere!)
Allora, al mercato ho comprato 8 mazzi di finocchietto selvatico e un
chilo di sarde (in Sicilia se lo chiedi il pescivendolo te le pulisce,
qui non so).
I finocchietti vanno lessati, non buttate l'acqua che serve per la
pasta. Scolateli e metteteli da parte.
Prendo una grossa cipolla e la soffriggo, aggiungo 50g di uva passa e
pinoli (da noi vendono le bustine gia' mischiate, scusate ma certe cose
non le controllo altrove perche' me le portano da li'), 4 acciughe
salate e due bustine di zafferano sciolto in 1 cucchiaio di acqua
tiepida.
A questo punto si" allinguano" le sarde, cioe' si aprono a libro, si
diliscano e si taglia testa e coda.
Lavo le sarde, le sgocciolo e le butto in padella col resto del
soffritto facendole cuocere brevemente. Recuperiamo i finocchietti e
buttiamo anche loro nel padellone, si scioglieranno presto.Attenzione a
non lasciarlo cuocere troppo, non abbandonate la cucina quando fate
simili preparati, neanche se i bambini hanno dato fuoco alla tenda del
salotto...almeno avrete qualcosa da offrire ai pompieri :-)
A questo punto, mettete su la pentola con l'acqua dei finocchietti e
quando bolle, cuocete i bucatini.
Scolateli e buttateli in padella (lo so che la capienza delle padelle ha
un limite, ma iniziate subito con una gigantesca, per non fare travasi
dopo e trovarvi quattro padelle da lavare)
Ciotolona di terracotta, pasta in tavola.
Se avanza o se volete mangiarla la sera, mettetela in una teglia con
sopra pangrattato abbrustolito e in forno a gratinare.
Attenzione, la pasta con le sarde e' piu' buona "riposata", non abbiate
fretta di urlare "A tavolaaaaaaaa, e' prontooooooo, lavatevi le
maniiiiiiii", nei paesi del mediterraneo la calma e' una virtu' che va
rispettata.
Buon appetito!
