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Titolo: Cotoletta

Come si cucina la vera cotoletta milanese, e che carne occorre?
Grazie.
Tiziana

 wrote:

Fettina sottile di carne di maiale (arista) impanata, e fritta in un po'
d'olio e burro. O burro soltanto : )
Didy
-- 
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

Manu
Hai ragione, la vera milanese è una cotoletta di vitello con l'osso ,
anche se ormai è difficile trovarla in questa versione. Va impanata in
uovo sbattuto, pangrattato e cotta a fuoco moderato in una padella
antiaderente in un mix di olio /burro spumeggiante.
joaquim

 Come si cucina la vera cotoletta milanese, e che carne occorre?
Una premessa d'obbligo: la "vera" cotoletta milanese (e cio' vale per
qualunque ricetta del Pianeta) non esiste e non ha senso cercarla, per
evitare discussioni infinite sulla "mia e' la piu' vera del vero" e via
cosi'.
Cio' che conta sono i procedimenti, quelli si' rigorosi, che sono
indispensabili per ottenere ottimi risultati in ognisua  variante. 
 
Ma cominciamo dalla seconda domanda, la carne: si puo' fare di tacchino,
di maiale e persino di palombo (fatta proprio sabato), ma la bestia
d'eccellenza per la milanese e' il VITELLO.
Se vuoi ottenere la cosiddetta "orecchia d'elefante", ovvero la
cotolettona sottile ed enorme, ci va la fesa di vitello prima battuta dal
macellaio stesso. Se ben preparata e cucinata, il risultato e' un buon
fritto, dove la carne appunto la senti appena ed e' solo un supporto (o un
pretesto?) per il fritto. De gustibus, puo' piacere...
A mio avviso la VERA milanese si ottiene dalla costoletta (che qui a
Milano e' detta anche "nodino"), ALTA ALMENO 3 cm e naturalmente con
l'osso. Se il macellaio si azzarda poi a battervela, uscite senza pagare e
cambiate negozio.
PROCEDIMENTO
- Sbattere in una fondina un uovo intero, SENZA aggiungere sale: cosi'
facendo, a causa dell'effetto igroscopico del sale, la panatura si
distaccherebbe. In altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e
inumidisce la panatura dall'interno.
- Asciugare la cotoletta con carta assorbente, passarla bene nell'uovo da
entrambe le parti e deporla su una carta oleata con il pan grattato. 
Il pan grattato migliore si ottiene facendo essicare in forno a
temperatura bassissima (sotto ai 100 gradi) fette di pan carre' privato
della crosta e poi macinato fine (basta anche batterlo dentro a uno
strofinaccio).
- Per mantenere aderente la panatura, prima di mettere a friggere PREMERE
BENE con le dita il pan grattato su entrambi i lati del pezzo da cuocere.
- Portare poco sotto il punto di fumo un abbondante mix di olio ev e burro
(meglio ancora solo burro chiarificato).
- Friggere circa 3 minuti il primo lato, NON DI PIU', e altrettanti
l'altro. La carne deve rimanere appena rosa all'interno.
- Depositare un paio di minuti la cotoletta su carta assorbente SENZA
COPRIRLA con altra carta (altrimenti il tutto s'inumidisce e addio
croccantezza della panatura). 
In questo modo il grasso in eccesso scola e, al tempo stesso, le fibre
contratte dal calore si ridistendono, distribuendo i succhi spinti al
centro dalla vivace cottura e rendendo cosi' uniformemente morbida la
cotoletta in tutto il suo spessore.
Abbastanza esaustivo?
O=:-)
marco

 antiaderente in un mix di olio /burro spumeggiante.
Nell'uovo non ci viene messo anche il parmigiano?
--
Ciao da Benedetta
Sono fin troppo consapevole del fatto che si vive in un'epoca
in cui solo gli ottusi sono presi sul serio, e io vivo nel terrore di
non essere frainteso.
                                        Oscar Wilde

 Nell'uovo non ci viene messo anche il parmigiano?
AAAAAARGH!!!!
Ma mi leggete o no???
O=:-(

 Ma mi leggete o no???
la seconda che hai detto
Paolo

Nell'uovo non ci viene messo anche il parmigiano?
Giammai! Caso mai, chi lo mette (e a Milano c'č chi lo fa, specieper
impanare petti di pollo o tacchino) fa un mix di pangrattato e poco
parmigiano. Serve, suppongo, ad insaporire un po' di piů carni bianche
non troppo gustose....con del buon vitello non serve.
joaquim

Nell'uovo non ci viene messo anche il parmigiano?
No. Volendo puoi fare una roba che potremmo chiamare "carne
impanata con dentro il formaggio" , e in questo caso mescoli
in grana al pane.
Alice T. / per me fesa ben battuta e ripulita da tutte le
pellegatte (soprattutto se tagliata a pezzi piccoli, che la
parte piů buona sono i bordi)
-- 
La sicurezza ha un ventre tenero
Ma č un demonio steso tra di noi
          Manuel Agnelli

 l'altro. La carne deve rimanere appena rosa all'interno.
Con un nodino così alto (che condivido e apprezzo pienamente)  io gli darei
un minutino di cottura in più, ma forse è solo questione di potenza del
*fuoco* con cui si cuoce.
Per il resto, "te parlet semper com' un liber stampà"!! Cumpliment.
Un abbraccio
Marinella

 O=:-(





no solo un pizzico di 
sale



 marco

Lichio
un ottimo esempio di quoting, complimenti ! giuro che ho visto piu'
d'un paio di sopracciglia levarsi... ora che hai dimostrato che non
temi gli artigli delle belve, vero che torni a quotare in modo
corretto ?