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Titolo: come fare della besciamelle ?

grazie

grazie
cinquantagrammidifarinaecinquantadiburro,scaldiinunpentolionofinoachefalamappazza,
aggiungimezzolitrodilattefreddoelascisulfuocogirandoconunafrustafinoadottenerelac
onsistenzachepreferisci.prego
Ciao,
G.
Ciao,
G.

grazie
Farina burro e poi latte.
Se vuoi aromatizzarle, nel latte fai bollire una cipolla che toglierai
prima di aggiungere.
Alla farina potresti aggiungere spezie a tuo gusto
-- 
Gianmaria
Perugia rurale


"Finalmentehorimessoapostolabarraspaziatricemaporcaputt..."
Gillo#1/DaBolognaLaGrassa
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

Giovanni Albertone wrote:
 cinquantagrammidifarinaecinquantadiburro,scaldiinunpentolionofinoachefalamappazza,aggiungimezzolitrodilattefreddoelascisulfuocogirandoconunafrustafinoadottenerelaconsistenzachepreferisci.prego
Ioraffreddoilrouxecimettoillattecaldocaldo.Mae'lostesso:l'importantee'cherouxelatteabbianotemperatureradicalmentediverse.Ahcimettoanchelanocemoscata.
O=:-)
marco

 grazie
 burro, sale e noce moscata. Quando è sciolto un pò di farina, poi aggiungi
lentamente il latte.
ciao


Io il latte lo scaldo per non formare grumi...
d.


Č piů facile eseguire la ricetta che leggerla ! ;-)
FaVa

E chi vuole farla più dietetica, ci mette olio invece del burro.
Ciao


 Tutti precipitosi....
 Anche per una basciamelle ci vuole il suo tempo.
La farina deve essere tostata con il burro fino al color cappuccino chiaro,
in modo che le molecole di amido si rompano  sotto l'azione del calore e la
finezza della salsa possa essere esaltata senza frullatore...
Ci vogliono almeno venti minuti di continua manipolazione della farina e del
burro su fiamma dolce, poi aggiungi il latte tutto in una volta e mescoli
con forza con la frusta  per non formare i grumi.
 Poi continui a mescolare con il cucchiaio di legno pulito fino alla cottura
, che in pratica e' il momento in cui scompare il sapore di farina e compare
quello della salsa, con attenzione, perche' subito dopo compare il sapore di
bruciato... Se smetti di girare con  il cucchiaio, la salsa si attacca al
tegame e va buttata.
Puoi aromatizzare con spezie a piacere, possibilmente intonate agli aromi
dei cibi oppure in travolgente contrasto, le mezze misure non funzionano,
con questa salsa.
ah, le dosi: 50 grammi burro, due cucchiai scarsi di farina, sale, mezzo
litro di latte, aromi, tempo, dedizione ed amore.
Lo spirito faceto che ha ipotizzato la sensazionale possibilita' di fare
tale salsa  con l'olio d'oliva e' perdonato in quanto ha espresso tale idea
in periodo di carnevale... ha trenta ore per pentirsi...):-)))
 Raffaele

  Raffaele
tempo, dedizione ed amore: questo si è parlare!!!
I tuoi post, incredibilmente, migliorano di giorno in giorno.
Credo che questo sia la perfezione: ora cosa ci dobbiamo aspettare?
Grazie
ciao
laura

Alla farina potresti aggiungere spezie a tuo gusto
una curiosita', maaaa.... il sale?
Non ce lo mette nessuno?!
Mi fate preoccupare.... :-)
Stefania ;o)
-Gli alberi sono il sostegno del cielo,
se vengono tagliati il firmamento cadrà sopra di noi.-
Da una leggenda degli indios.

 Stefania ;o)
Dormi pur tranquilla, upupina bella. E, soprattutto, non sentirti
*sola*. ;-)))
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

Non ce lo mette nessuno?!
Ce lo mettiamo tutti ma a volte ci si dimentica di scrivere
correttamente passo per passo tutto il procedimento; nessuno mi ha
fatto garbatamente notare che ho scritto prima farina anziche' burro;
per fortuna Raffaele ha avuto il cuore e la pazienza di spiegare in
dettaglio.  :-)
-- 
Gianmaria
Perugia rurale

Se fai tostare la farina, secondo me non è più "una béchamelle" (ricetta
francese, scusate !, tra le crèpes e questa salsa vedo che apprezzate la
nostra cucina, ma io faccio molto spesso piatti italiani) dunque non è una
béchamelle ma un "roux" che va preparato con brodo (oppure acqua per
limitare le calorie) e panna alla fine della cottura.
ciao
Marie-Françoise

"MF Lamand"

Grazie per la precisazione.
(In realta' e' solo una scusa per dirti *benvenuta!*:-)))


 ...tempo, dedizione ed amore.
Raffaele, rispetto la sacralita' con cui tratti la cucina, ma davvero
per fare una roba banale come la besciamella l'amore c'entra poco: si fa
con la mano sinistra, mentre si pensa e si prepara altro.
Tra l'altro hai scritto un poemetto dimenticandoti un'indicazione
fondamentale: il roux (mischione color nocciola di burro e farina)
dev'essere a temperatura nettamente diversa dal latte, che come dici tu
si aggiunge tutto insieme. 
Il risultato piu' sicuro per evitare grumi e' latte molto caldo >> roux
appena tiepido (basta immergere 3 minuti il pentolino in acqua fredda,
quando ha assunto il colore desiderato).
0=:-)
marco

(In realta' e' solo una scusa per dirti *benvenuta!*:-)))
Grazie, sei gentile.
Marie-Françoise

 I tuoi post, incredibilmente, migliorano di giorno in giorno.
concordo assolutamente, è comparso anche un sorrisino ...
:o)
Silvana

in periodo di carnevale... ha trenta ore per pentirsi...):-)))
Non ho detto olio di olive, io metto olio di semi. Ci pensero' , ma non sono
certa di pentirmene ;-))

 E chi vuole farla più dietetica, ci mette olio invece del burro.
io un goccio d'olio lo aggiungo comunque al burro.. resta più lucida ,
benvenuta!
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 burro. 
E non viene più dietetica, ma soprattutto non viene la 
balsamella. ^____^
Alice
-- 
[...] non ci rendiamo conto che siamo tutti in preda
di un grande smarrimento, di una follia suicida.
          Giorgio Gaber, “Verso il terzo millennio”
http://aretino.net/f451/

dettaglio.  :-)
sapessi io che ho combinato oggi....
in una pentola friggevano le polpettine, le uova sode erano gia'
pronte, salamino e provola gia' a pezzetti, volevo un poco di
besciamella per la lasagna, ho versato in pentola prima la farina....
poi il latte! 8-O
Povera me! ;-)
Comunque non e' successo nulla di grave, ho amalgamato tutto, ho
aggiunto burro e sale e via sul fuoco, il risultato e' stato buono
comunque... :-D
La pasta al forno mi frega sempre, credo di farne poca e ne preparo
per un reggimento intero, ne e' avanzata piu' di meta', pero' era
buoooona! :-))))



wrote:

ma a quello che so io il roux e' la base sia per la bechamelle che per
la vellutata... se la tiri con brodo hai una vellutata se usi il latte
una bechamelle....
in tutto cio' ho capito che il fatto che a me la bechamelle piacesse
poco forse deriva dal sapore di farina che nella mia resta perche' non
ho mai nocciolizzato il tutto ma lo lasciavo ancora binaco candido.
Provero' a cuocerla di piu'.
Laura C.
Per ricerche nell'archivio ricette di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e


Hai provato a disciogliervi del dado o anche del dialbrodo? Insieme 
all'olio di semi sta benissimo.
luisssss

 Raffaele
Giusto! E un rigoroso digiuno per le ceneri!!
(confesso a voi fratelli che la mia versione light prevede 1/2 latte e 1/2
acqua. Quante avemarie?)Ciao K.


 quando ha assunto il colore desiderato).
Oppure energico, tempestivo   e rapidissimo mescolamento con frusta al
momento dell'aggiunta, cosa che evita a monte qualsiasi problema..
 Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:b41prp$8ef$1...@news-reader10.wanadoo.fr...

 Scusa se ti contraddico, ma ho ricette risalenti nel tempo fino alla fine
dell'ottocento, tutte italiane, che prevedono la tostatura della farina per
la realizzazione della Bechamelle..
In fondo e' solo una questione di abitudine: se non ami il sapore della
farina cruda ( perche' senza tostatura non riuscirai mai a togliere tale
retrogusto alla salsa)  devi tostarla , perche' non potrai mai cuocerla a
sufficienza in altro modo, inoltre, se la farina non viene cotta, la
funzione legante aumenta in modo esponenziale ed otterrai sempre salse molto
piu' dense del necessario se le mescolerai a Bechamelle realizzata con
farina poco cotta...Sempre IMHO e fatti salvi i reciproci gusti..
Quanto ad apprezzare la cucina francese non esistono alternative possibili:
nessun altro nel mondo cucina in modo compatibile con quello italiano.
 Personalmente, io faccio questo paragone : la cucina francese e quella
italiana sono le cucine di un'unica fattoria, in Italia si cucina per il
fattore  ed in Francia per il nobile proprietario della fattoria.
 I prodotti sono gli stessi, ma i risultati molto diversi...
 Raffaele

 all'olio di semi sta benissimo.
 Capito, non ha  le trenta ore...Che cattivo, neanche  il martedi' grasso
perdoni un'ospite spiritosa.
 Raffaele

via via si presentano, serve qualcosa di piu'...
Sono totalmente dalla tua parte: l'Ingrediente Segreto e' uno dei veri
punti importanti.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale

Ovvove!
Il mondo e' bello perche' e' vario, ci sono infiniti oVVoVi culinaVi.
Lei usa mezzo latte e mezza acqua per la besciamella, tu mezzo vino e
mezza acqua per il risotto. Giusto per farmi fustigare, ho sempre
usato la pasta sfoglia (intera, non mezza) surgelata. Prima di farle
dire il rosario, tienitelo tu e ripetilo 666 volte. Poi magari passalo
a me :-PPP
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 JoE
...e io che ero già arrivata ai misteri dolorosi.... ;/ ciao K.


 questione di manualita'.
Lo vedi?
0=;-)
marco