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Titolo: Impasto Pizza Lunga Maturazione (was: Pizza fatta in casa)

Seguendo ESATTAMENTE i suggerimenti di questo blog:
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=364
Ho deciso di provare l'impasto a lunga maturazione.
Preparato ieri l'impasto, la pizza č prevista per giovedě sera.
Vorrei chiedere solo una cosa. ma ogni tant l'impasto va mosso, oppure
bisogna lasciarlo in pace in frigo a fare il suo decorso??
nella ricetta dice "..lascire in fermo lievitazione.." quindi presumo
che non debba essere disturbato, ma magari gli esperti hanno qualche
suggerimento a riguardo..
Grazie!
ciao!
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Togliere NOSPAM per rispondere
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 bisogna lasciarlo in pace in frigo a fare il suo decorso??
AAAAAHHHH...FERMO! :PP
No, va lasciato in pace: in frigo dovrebbe comunque crescere un pò, ti 
devi solo assicurare (se hai modo) che la temperatura sia fra i 5 e i 7 
gradi e avere cura che l'impasto sia "coperto" e non a contatto con l'aria.
Posso chiederti che farine hai usato ?


Allora non potro' farlo in montagna, dove il frigo, pur piccino, e' 
decisamente a temperatura inferiore
peccato, dovro' continuare con la preparazione standard, lievitazione in 
cucina; era una buona occasione, visto che e' il luogo dove le pizze e il 
pane vengono meglio in assoluto (sospetto l'ottima qualita' dell'acqua: 
anche la birra e' di un altro pianeta)
Paolo

 decisamente a temperatura inferiore
Oddio, è che è, un congelatore ? :P
Fino a 3.5° può andare (anche se non ho mai provato), ma la lievitazione 
sarà ferma: dovrai farlo stare piu tempo a temperatura ambiente (almeno 
6-7 ore) una volta fuori..


vedremo cosa fare.  in fin dei conti gia' il pane e la pizza, in ambienti 
che non suerano i 17°, hanno una lievitazione lentissima.  e' sufficiente 
mettere l'acqua direttamente da rubinetto, e fa qualche cosa di piu' simile 
alla maturazione, piuttosto che lievitazione
Paolo

Posso chiederti che farine hai usato ?
La semola è del molino martimucci di altamura. Me la porta un amico
che la prende in loco in quantità per la sua pizzeria.
La manitoba che sia tale si trova rararamente dalle mie parti e quella
del molino chiavazza, facilmente reperibile, non mi soddisfa molto
Allora ho usato l'ottima farina Rieper 0. La uso di solito per fare il
pane ed è quella, tra le tante provate, che mi ha dato i risultati
migliori.


 Allora ho usato l'ottima farina Rieper 0.
Ammetto la mia ignoranza, ma già che non mi hai risposto "Buitoni" sei 
un altro BEL passo avanti... :P

un altro BEL passo avanti... :P
Una volta ho provato la farina Barilla... alla fine scoprii che era
ottima per fare un collante atossico che figli dei vicini potevano
usare per fare le maschere di cartapesta senza pericolo.. :)
Apparte gli scherzi, la Rieper è una farina che fanno a Bolzano e la
trovo solo quando vado in veneto o in trentino. Uso anche la loro 00
per fare i dolci e vengono veramente ottimi! 



A Natale anche io trovero' la Rieper sullo scaffale, e provedero' ai lievitati.
ma ragionando "a memoria", non e' che la farina contenga acido ascorbico? 
Mi pare sia una specie di "doping" delle farine epr panificazione.  A 
memoria appunto, non ho l'etichetta sottomano
Paolo

Mi pare sia una specie di "doping" delle farine epr panificazione. 
Si, contiene acido ascorbico.. pu� essere un problema???
Ho sempre saputo che non � una cosa malvagia..
Cmq l'impasto in frigo sta maturando: ha anche sviluppato delle grosse
bolle! E' gonfiato cos� bene che 500g di farina hanno completamente
riempito il contenitore, una grossa terrina tupperware con il tappo.



No, non e' cosa malvagia(*), ma nella farina da panificazione non ha la 
funzione di conservante come si usa in molti cibi.
viene descritto come una specie di doping per la formazione della rete 
glutinica, roba che ho letto di corsa nel solito giro di ricettari per pani 
e pizze.
niente di dannoso ne' di malvagio(*), s'intende; una specie di alternativa 
alla farina di forza con W elevato.
Paolo
(*) ove per "malvagio" si intendono cose come gli spaghetti scotti, la 
cipolla nell'amatriciana, e il wisky di puro malto buttato giu' a canna 
invece che meditato. tutte queste sono cose "malvage"

Il 07/12/2010 12:34, DooZer ha scritto:
[...]
Sperando di non "offendere" nessuno rimettendo il link, vi consiglio di 
provare almeno una volta, se non avete problemi a fare acquisti online 
con contrassegno, le farine Mulino Marino 
http://www.mulinomarino.it/
Sopratutto la Manitoba (adatta per la pizza e in generale per impasti 
che devono reggere lunghe lievitazioni) potr� darvi tante 
soddisfazioni...e l� dentro non c'� altro che farina, potete stare 
tranquilli.. :)

con contrassegno, le farine Mulino Marino 
http://www.mulinomarino.it/
No, assolutamente... Se tu ci acquisti, puoi dare una idea dei
prezzi??
Ho visto che hanno molti tipi, alcuni non li conosco (buratto,
granito...), quale tipi consigli per me che ci faccio un 70% pane, 20%
dolci e 10% pizze??


 dolci e 10% pizze??
Dipende anche dai tuoi gusti: io la pizza la faccio con 70% manitoba e 
30% sfarinato di grano duro, il pane 100% buratto e per i dolci uso la 0 
o la 00...ma il vero divertimento, con farine cosè buone, stà nel fare 
esperimenti e sentire la differenza spezzando le varie qualità.. :)

 glutinica,
Le vitamine idrosolubili fanno bene a tutti.