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Titolo: Focacci di Recco domanda

Ho letto tutti i msg sulla focaccia di Recco. Ma quando si parla di
stracchino cosa intendete? La crescenza forse? Perchè da noi  al
strachin è il gorgonzola ma non credo sia quello!! Ho provato a farla
con la crescenza ma non mi sembra  che sia proprio come quella che
mangiavo in liguria.
grazie 1000
elisa

Si si lo stracchino e' crescenza!
--
Phoebe :)

Mi intrometto dopo mesi di lurkaggio sanguisuga.
Sono Simonetta e abito a Pieve Ligure, a cinque chilometri da Recco.
Premesso che nelle case ho visto fare la focaccia al formaggio con ogni
tipo di formaggio molle o semimolle, la focaccia di Recco D.O.C. è
associata alla crescenza Invernizzi. Io talvolta uso anche la Galbani,
perché quello che fa realmente la differenza è il livello di cremosità
del formaggio che usi. Normalmente, ottieni buoni risultati acquistandola
a pezzi dal salumiere. Mi è capitato di acquistare confezioni da 200 o
500 gr che si sono rivelate schifosamente granulose. Per una teglia
grande di focaccia al formaggio devi prevedere 500 gr di formaggio.
Comunque sì, di crescenza si tratta.
Torno a lurkare
Simonetta


Si condivido perfettamente la tua opinione, un po' di tempo fa ho postato
una ricetta della focaccia al formaggio presa da una rivista genovese,
nell'articolo parlavano dei vari ristoranti di Recco e della focaccia al
formaggio. Ma dimmi una cosa secondo te usano ancora la prescinsoa (non
ridere non so come si scrive!) per fare la focaccia al formaggio?
Ps io sono di Genova
Ciao
--
Phoebe :)

...


 500 gr che si sono rivelate schifosamente granulose. 
la differenza tra le pezzature da salumiere e quelle da
banco e' abissale come tu dici c'entrera' il formato 
immagino.. :)))))
ciao
Liana

Credo di averla vista usare una volta da mia suocera... ma non fa testo!
No, direi che nei locali e nei forni di Recco quella roba dal nome assurdo
(io non ci provo nemmeno a scriverlo... ma non si dice anche quagliata?) non
è mai usata per la focaccia.


Pasta non lievitata, con poco olio, flessibilissima, tirata tanto da
diventare trasparente, q.b. da coprire il tegame che usi (ed altrettanta
per coprire).
Quanto al formaggio, come dicevo nel post precedente, per un tegame rotondo
del diametro di 50-60 centimetri (credo...), insomma da forno a legna, io
ci metto mezzo chilo scarso di delizia!!!
La quantità dello stracchino è fondamentale. Se ce ne metti poco, data la
sottigliezza della pasta, la focaccia non sa di niente.
Comunque, mi sa che tu ed io, prima di riprendere a fare (e mangiare)
focaccia al formaggio, dobbiamo chiudere i conti con le restrizioni
alimentari che tanto ci stanno facendo soffrire in questi giorni!!! O no?
Ciao
Simonetta


di un piatto tigullino.....
Credo che anticamente si usasse formaggetta fresca, prodotta localmente,
cosa che sarebbe possibile ancora oggi. Da quando la Manuelina ha reso
questo piatto cosi' famoso, cioe' da non moltissimo tempo, si e' passati,
come consuetudine allo  stracchino che si adatta molto bene.
Alessandro Molinari Pradelli, nel suo libro "La Cucina Ligure" aggiunge che
e' anche possibile utilizzare pecorino fresco tagliato a fettine sottili.
Francesco

Liana
Se mi posso intromettere ?
La Liguria ha, per sua grandissima fortuna, un retroterra ricco e da sempre
abitato e vissuto. Non mi sorprende più di tanto lo sponsale di 2
provenienze, anche se penso che l'origine prima della focaccia sia in
campagna e non su gozzi, che poi per praticità e per osmosi economica è
scesa al mare; quanti pescatori si saranno andati a cercare moglie  nel
retroterra, e questa donna portava la sua cultura alimentare nella nuova
terra.
A Borzonasca, 25-30 km nel retroterra di Chiavari, fanno un pane che è un
biscotto,alto e soffice, buonissimo, che ho ritrovato pari pari in una
panetteria di un paesino della costa (non ricordo più quale), e la
panettiera mi disse che lo facevano da sempre così.
Circa la crescenza, da ignorante in casearia, mi sembra che sia una forma di
formaggio primigenia che si trova simile praticamente ovunque c'è
l'allevamento del vaccino e quindi la tradizione casearia.
Se ho scritto fesserie chi sa mi corregga.
--
Ciao
Insubrico
Socio Fondatore del MLDEDRDMD
ICQ 32090712

Francesco
Mi hai rubato il tempo !
Stavo proprio per aggiungere che non e' raro aggiungere uina grattata di
pecorino.
Ed aggiungo di piu', ho trovato buoni risultati mischiando allo stracchino
formaggio quartirolo.
Quanto alla pezzatura dello stracchino chiedero' al mio amico Sergio ex
rappresentante dell'Invernizzi se esiste qualche differenza. Proprio qualche
giorno fa mi diceva di avere innondato Recco di stracchino nei tempi
andati...
cciao omonimo
francesco

cciao omonimo
Sono sicuro che esistono stracchino e crescenze che non sono industriali: ho
trovato una versione della crescenza qui in California, ma e' piu'
stagionata di quella che si trova solitamente in Italia.
Ciao,
Francesco

 Simonetta
Il modo e' piccolo... :-)
Ciao.
Mauro
E' in votazione su mia richiesta il gruppo "it.fan.musica.8-8-3"

Dimenticavo di dire che la cottura nel forno a legna è la cosa che più
fa la differenza!!!!
Proverò comunque a seguire i tuoi consigli, Mauro, anche se sono molto
scettica sulla prescinseua...
Dimenticavo! Non sono un terzo esemplare...
Ciao
Simonetta


Lo stracchino č proprio la crescenza che non deve essere dura, ma alquanto
molla.
Per quanto riguarda il risultato anche le ricette piů semplici non riescono
subito.....
Io ho provato e riprovato finchč non č venuta perfetta....
Tutte le ricette sono indicative, dovresti avere un po' di pazienza....la
ricetta č quella giusta, te lo assicuro....figurati che mi fa i complimenti
anche mia suocera!
Ciao
Benedetta


infatti la prescinseua ( mi mancano i caratteri per scriverla bene) o
qualgliata no viene usata per la focaccia ma andrebbe usata per fare la
torta pasqualina...
solo che è troppo difficile trovarla :-(
ciao da gian
____________________
Genova per noi che stiamo in fondo alla campagna
(P. Conte)

si ma il lievito???
quanto lievito pleaseeeeeeeeee????
	Consy

Niente lievito!!! Non ci va!
Ciao
--
Phoebe :)
_______________________________


Cavolicchio io avevo capito che la pasta era con il lievito!
Poor me!
La vecchiaia... :-)
Grazie,
	Consy

Faccio seguito alla faccenda dello stracchino...
Sergio (ex piazzista Invernizzi) mi conferma che a Recco il 90 e + %
funziona con stracchino Invernizzi, primo perche' parte sia piu' dolce di
altri, secondo perche' l'Invernizzi sponsorizza un sacco di manifestazioni
"in solido" con la focaccia di Recco....
La pezzatura non e' rilevante, ma lo stracchino deve andare verso....la
goccia.
Come si e' gia' detto piu' volte conviene addirittura ammollare lo
stracchino con un po' di latte...
--------
Quanto al discorso del sarassu mi e' stato consigliato il caseificio SanSte'
o qualcosa di simile, a Rezzoaglio, devo trovare il tempo di andarci, pero'
dovrebbe essere un formaggio (di orgine francese) che assomiglia parecchio
alla ricotta piemontese...non so cosa puo' uscirne fuori, ma e' da fare
comunque.
francesco

francesco
Il nome del caseificio dovrebbe essere "Val d' Aveto", Giallo San Ste'
dovrebbe essere il nome del loro formaggio "principale". Peraltro, sia il
Sarazzu che il Giallo San Ste' (formaggio vaccino stagionato 2-5 mesi e
periodicamente spalmato di olio di oliva sulla crosta) dovrebbero essere
abbastanza interessanti da volerseli mangiare da soli.
Attento che il Giallo San Ste' dicono sia caro.Tienici informati appena ci
vai.
Francesco