Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pepe

Un vostro parerere:
Salve a tutto il NG che talvolta leggo con molto interesse e vedo una gran
passione e cultura
molto bello
mi presento, anche se lo feci 5 anni or sono per pochi msg inviati (
mancanza di tempo purtroppo)
sono un ristoratore e la mia cucina č di pesce al 90% uso il pepe in un sol
piatto del mio menů
leggendo ricette o vedendo quelle in tv, molto spesso se non quasi sempre si
usa il pepe
ora vorrei chiedere a tutti voi non pensate che sia un ingrediente che
alteri troppo i veri sapori
delle materie prime usate? chiaramente escluse quelle ricette specifiche
esempio: l'impepata di cozze piatti principe
nella nostra zona
mi chiedo questo perché:
essendo la mia cucina di pesce č per lavorare seriamente usiamo solo
prodotti selvaggi
quindi non pesci di allevamento ma il pescato che č diventato molto costoso
e raro
allora dico:
se oggi compro 1kg di scampi vivi almeno qui a Ł 70.000  quando si trovano
come faccio ad uccidere lo stupendo sapore di quei crostacei con una
spolverata di pepe?
e questo non vale solo per gli scampi ma per tantissime altre ricette, se
controllate il pepe domina
Grazie per l'attenzione e spero di non essere stato inutile con questa
domanda
Gianni
togliere NOSPAM se volete rispondere sulla mia posta

controllate il pepe domina
sono sostanzialmente d'accordo... io credo sia un uso antico, nel
senso che le vecchie ricette lo riportano quasi come abitudine, se
scrivono sale scrivono anche pepe... e lo tralasciano solo se c'e' il
peperoncino. No anche io ci sono moltissime ricette in cui non lo
metto ed anltre in cui il pepe ne e' il fulcro (una crema di zucca
senza pepe e' come un eschimese senza slitta.., vabbe' vabbe' non
centra...) 
p.s. del resto le vecchie ricette dicono anche sempre : lavate...
pulite.. se non "mondate..". ma a chi e' mai venuto in mente di far
qualcosa alla verdure senza lavarla o al pesce senza eviscerarlo ?
cribbio lo sanno anche le mie amiche che comprano la roba gia' cotta
alla coop !!!

 centra...)
Permettetemi di dire che secondo me è sempre questione di quantità.
Gio

 spolverata di pepe?
Beh, i gusti son gusti.
A me - ad esempio - il pepe piace molto.
Poi - ovviamente - c'e` pepe e pepe. Ad esempio Fauchon (Place de la
madeleine - Parigi) ha messo a punto una miscela di vari tipi di pepe di
una morbidezza e di un equilibrio semplicemente inarrivabili (e io di
solito mi rifornisco dal suo concorrente giusto di fronte [Ediard]).
Comunque da pepofilo apprezzo molto chi me lo lascia macinare al
momento, crudo e` molto piu` profumato (e siccome sia la pipperina che
l'acido pipperico sono tossici e` disdicevole metterne piu` del
necessario :). Per cui vai benissimo cosi`: non mettercelo e lascia il
macinio sul tavolo, per i drogati come me... :-) :)
(Ovviamente questo discorso vale per il pesce; per le carni sarebbe
lievemente diverso: il peposo - ad esempio - vuole il pepe ben cotto si'
che la carne sia insaporita a fondo :)
luciano.
-- 
 /"\                         /Via A. Salaino, 7 - 20144 Milano (Italy)
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posth...@sublink.sublink.ORG
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http://www.mannucci.ORG/


Credo che il pepe renda le papille gustative piu' sensibili
esaltatando la sapidita' di alcuni alimenti.  Se ci rifletti il pepe
viene usato per i piatti dove i sapori originari non sono molto forti.
Prendila come un'ipotesi che al momento non ho il tempo di
approfondire, purtroppo. (((

[....]  o al pesce senza eviscerarlo ?
Io, lo confesso.  Mai eviscerato il pesce azzurro (sarde, saraghine,
sardoncini) che  preparo per la grigliata da mangiare a scottadito, e
mai lo faro' ! :-)).     Lavata veloce in acqua salata,  olio d'oliva extra
e macinata di pepe :  il modo migliore di gustare una stupenda grigliata
di pesce azzurro (imo, al solito, eh?) e questo anche per rispondere in
minima parte al messaggio di Gianni.  
Il pepe,  sul pesce giusto e alle giuste dosi non guasta affatto, secondo
me.
ciao Cla'

me.
anche secondo me... pero' il quibus mi sembrava fosse che le vecchie
ricette lo mettono ovunque, tutte le volte che c'e'e scritto sale c'e'
anche pepe... e su questo concordo con chi aveva inizato il 3d... su
tutto non ci puo' stare...
Laura C.
SITO: 
http://www.tekneimmagine.com/bolognalocali/index.html
 
Guida ai Locali, Ristoranti e Trattorie, Agriturismi di Bologna e TUTTA LA PROVINCIA 
Con recensioni di chiunque si prenda la briga di spedirmele.

 spolverata di pepe?
In questo caso è importante vedere il tipo di prodotto ed il modo in cui
verrà servito. Se, come ho imparato da poco tempo, gli scampi li servi
crudi o appena scottati, allora andrebbero serviti così come sono, se
sono cotti allora un tocco di pepe può dare completezza al piatto.
Spero che la mia riflessione ti sia utile, intanto attendiamo lumi sul
tuo ristorante.... non preoccuparti nessuno la considererà pubblicità
occulta:-))
Antonio
http://ww.ilmac.net
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 luciano.
Antonio
http://www.ilmac.net
rivista online per il Macintosh

 Antonio
Grazie per le risposte
Gianni



Grazie Laura
questo č il cocetto il pepe su tutto non ci puo' stare
ma non solo le vecchie ricette ma anche i grandi cuochi visti in tv o
leggendo le ricette
usano spessimo la famosa frase UNA SPOLVERATA DI PEPE al fine sul piatto
pronto


 ha scritto nel messaggio
news:j9da7ugqk5409lfnh...@4ax.com...

si hai ragione su alcuni piatti è necessario ma  se vedi appunto le ricette
in tv o lette sui ricettari
attualmente se ne usa sempre molto
ciao e grazie
per questi miei dubbi
Gianni

 ha scritto nel messaggio
news:jsm27u42v53avirue...@4ax.com...

su alcuni va bene ma forse sono io che sono fissato da antipepe
Ciao

 usano spessimo la famosa frase UNA SPOLVERATA DI PEPE al fine sul piatto
  mentre i grandi postatori visti su usenet o leggendo su google usano
tagliare la parte inutile dei post a cui rispondono, per evitare un
rapporto 10:1 tra parte quotata (inutile) e parte scritta di proprio
pugno
Paolo

 Ciao
Paolo

 ha scritto nel messaggio
news:a4u2fq$301v0$1...@ID-92044.news.dfncis.de...

daccordo
ma il mio discorso è  partito dalla prova di assagio di prodotti Prima senza
e pepe e dopo con il pepe
il mio palato a scelto sempre senza
ma è chiaro che sono gusti personalissimi
anzi nel mio lavoro regna il rispetto dei gusti altrui non obbligo mai il
cliente a magiare per forza il piattto da me eseguito
ma gli faccio notare che le variazioni apportate da lui o aggiunte tipo
troppo pepe o peperoncino
 daranno un risultato diverso da quello che intendevo io
una volta mi hanno chiesto del ketchap su una stupenda linguina all'aragosta
senza battere ciglio gli ho servito il ketchap
senza fare nessun commento
Grazie per la risposta
Gianni

> >
Ma non ti starai ponendo troppi problemi? Voglio dire, in fondo che ti
importa se di solito si usa troppo il pepe? Il ristorante e' il tuo, quindi
se pensi che in un certo piatto il pepe non ci voglia semplicemente non lo
metti. In questo modo dai anche un tuo stile, per cosi' dire, alla cucina
del ristorante. Che magari verra' ricordata dal cliente proprio per quel
qualcosa in piu' (anzi... in meno) che hai saputo dare.
Per esempio: per me gli spaghetti a vongole *vogliono* la spruzzatina di
pepe. pero' magari e' cosi' perche' sono stato sempre abituato a mangiarli
cosi', e magari se li mangio senza pepe poi dico "hmmm, pero'!".
Poi, se proprio i tuoi clienti vogliono mangiare col pepe, un bel macinapepe
a tavola e sei a posto!
Ma visto che tu hai un ristorante di mare, dimmi un po': che ne pensi invece
dell'abuso del *limone*? Per me prendere una bella frittura fatta con
ingredienti freschi e cospargerla di limone equivale ad ammazzarla! Idem
dicasi per i filetti di pesce. Il sapore del pesce fresco deve essere il
suo, non del limone.
Sono pronto. Fatevi sotto con i flame!
MSBB

 >
Scusamiiii hai ragione
si vede che non uso molto i Ng
Grazie dell'avvertimento



Grazie
Gianni

 nei post precedenti
maa.. sei vero? non ti sei offeso perchè ti si è fatta notare una pecca nel
tuo modo di scrivere??? :-))))
Benvenuto :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068

 Sono pronto. Fatevi sotto con i flame!
Niente da fare... mi sa che la maggioranza  è d'accordo con te :-))


 ICQ 48577068
Ciao Bruna e grazie per il benvenuto
non mi sono offeso giuro
la pecca era educazione mi sono distratto, testi lunghi e troppe frecce
fanno venire u mal e cap'
 non scrivo su gli NG da un'anno :-))

 ammazzarla!
Vuoi la fotografia mentre facevo la ola come prova o ti basta la 
mai parola d'onore che l'ho veramente fatta?
Alice
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

 notare una pecca nel tuo modo di scrivere??? :-))))
Yeahyeah! Yupppiyyyy! C'è gente normale al mondo!!! 
^_____________________^


 Alice
:-))  mi sembra di si

che la carne sia insaporita a fondo :)
I miei suoceri in Kerala hanno piantagioni di pepe (Tellicherry)  e lo
usano in moltissimi modi, uno tra i quali consiste nel tenere rametti
interi di bacche verdi sotto limone o sott'aceto da mangiare cosi'
come le noccioline. Secondo me il pepe migliore non e' ne' cotto ne
crudo ma tostato e subito macinato.
 
-- 
Gianmaria

  mentre i grandi postatori visti su usenet o leggendo su google usano
ROTFL
-- 
Gianmaria

Scusamiiii hai ragione
Ecco un luminoso esempio di partecipante simpatico ed intelligente;
gli si fa notare un errore ed invece di prendere cappello come fa il
95% dei  co*****azzi arroganti che troppo spesso ci capita di
sopportare.
Grazie Gianni e benvenuto.
-- 
Gianmaria

Sono pronto. Fatevi sotto con i flame!
Niente flames solo applausi; io adoro il limone ma lo evito come la
peste sul pesce e sulle bistecche; quasi mi offendo quando al
ristorante mi portano una bella bisteccone circondata di spicchi di
limone. :-)
-- 
Gianmaria

senza battere ciglio gli ho servito il ketchap
Come sei riuscito ? Io avrei riportato il piatto in cucina, ma si sa,
io sono un tipaccio ;-)))
-- 
Gianmaria

 Ecco un luminoso esempio di partecipante simpatico ed intelligente;
Grazie del benvenuto Gianmaria

 :-))  mi sembra di si
Ormai eravamo disperati.
Alice / p.s.: cancella tutto tranne un paio di righe ^_^



grazie alice cosi č ok??

 sampo senza pepe poi prova lo scampo con il pepe
ho la fortuna di avere un amico ristoratore a Paestum che, di tanto in
tanto, riesce a procurarmi questa delizia.... e ti assicuro che la
preferisco senza pepe e, più in generale con una leggerissima marinatura
(senza aceto vista la mia allergia)
E' bello, da parte tua, esprimere un dubbio ed aprire una discussione su
temi culinari. Troppo spesso i ristoratori dimenticano che il confronto
è la chiave per migliorare.
Spero di visitarti presto...
Antonio

 Alice
La risposta di gianni sarebbe da far vedere ai tanti che rispondono,
ogni volta, ma che ve ne frega della R: io avevo chiesto una ricetta,
oppure, altra versione
"frequento molti NG e nessuno si è mai lamentato"...
Antonio

 cosi', e magari se li mangio senza pepe poi dico "hmmm, pero'!".
Le vongole con il pepe... humm meglio peperoncino IMHO :-)) Poi ogniuno ha i
suoi gusti :-)
Xiao
Umbo.
--
Tutto sarebbe piu' semplice se nascessimo
con le istruzioni per l'uso e la data di scadenza.
A.M.

 grazie alice cosi è ok??
Quasi perfetto, se poi lasci delle righe che significano 
qualcosa ti diamo in premio una vagonata di pepe!
Alice


 qualcosa ti diamo in premio una vagonata di pepe!
:-)))
noooo il pepe solo sull'impepapata di cozze
lo mangio solo li
ciao
Gianni

noooo il pepe solo sull'impepapata di cozze
                                          ^^^^^^^^^^^^
Stavi per starnutire? :-)
-- 
Cicero®

limone. :-)
limone e passatelli
limone e piadina
limoncello
limone nell'amatriciana ????
Laura C.
SITO: 
http://www.tekneimmagine.com/bolognalocali/index.html
 
Guida ai Locali, Ristoranti e Trattorie, Agriturismi di Bologna e TUTTA LA PROVINCIA 
Con recensioni di chiunque si prenda la briga di spedirmele.

pronto
secondo me lo fanno quando non sanno piu' con che diamine guarnire il
piatto... ormai anche la loro fantasia e' alla frutta... 
p.s.
quota solo le parti di messaggio strettamente necessarie.. per
snellire un po' il tutto....


snellire un po' il tutto....
scusa non avevo visto che ti avevano gia' dato la strigliata..;-)


 
http://aretino.net/f451

 Antonio
Grazie
sarà un vero piacere
Gianni

 ingredienti freschi e cospargerla di limone equivale ad ammazzarla!
Idem
Guarda, qui in Liguria si dice:
"Chi in sciou pesciu u ghe mette u limun, o u l'è de Cuneu o u l'è in
belinun"
che, tradotta bonariamente, suona:
"Chi sul pesce ci mette il limone o è di Cuneo (località notoriamente
non di mare) o non è molto furbo"
Lapidario, ma rende bene l'idea.
Ciao, Max.

qualcosa alla verdure senza lavarla o al pesce senza eviscerarlo ?
A una mia amica che mi chiedeva come cucinare un branzino, ho detto di
squamarlo bene, togliergli le pinne e metterli nella pancia del
rosmarino, sale grosso e pepe. Quando le ho chiesto com'era venuto, mi
ha detto 'Bene, a parte la fatica di mettere il rosmarino nella pancia
con tutta quella roba che c'era gia dentro, e poi la pancia era un po'
amara... il resto pero' era buono' :-/
JoE


Guarda che se ne sentono di tutti i colori!
Una volta mi chiesero come si faceva una crostata di fragole...
Spiegai come fare il fondo di pasta frolla, la crema e come lavare le
fragole e sistemarle sulla crema. Lei segue alla lettera le indicazioni:
fondo di frolla cotto "in bianco", ci mette la crema, poi ci sistema sopra
le fragole e....
LA RIMETTE IN FORNO A 180°!!!
Pensava io mi fossi dimenticato di cuocere le fragole!!
Vi rendete conto?
O sono io esagerato??
Doc. Patissier

amara... il resto pero' era buono' :-/
Rotfl ok mi debbo ricredere... io invece ho spiegato come fare una
ciambella ad una amica... poi mentre la fa mi chiama e dice... si' ma
e' cosi' secca... e tutti i grumetti... secca ? grumetti ? ripetimi
gli ingredienti... e c'erano tutti...ma... i burro lo aveva sptoccato
dentro a tanci direttamente dal frigo... 
ne ho un'altra ormai storica.. la cugina mi chiama e dice... uff
vorrei fare una pasta oggi ma non so cosa... boh... sugo non ne ho...
vabbe' dimmi che c'e' in frigo... e lei dopo dice anche zucchine...
bene allora do istruzioni per friggerle... passa il tempo poi le
chiedo come era la pasta e lei dice che non era lae ma le zucchine
erano una pappetta... ma quanto le hai tente e cosi' via... alla fine
scopro che... erano gia' lesse... e dopo le ha fritte....URGH

Vi rendete conto?
beh crostata di crema cotta con marmellata di fragole.... suona anche
bene ;-)

dentro a tanci direttamente dal frigo... 
volevo dire spatoccato e tranci.... in effetti in compenso non so
scrivere ;-)


non di mare) o non è molto furbo"
Carina la traduzione bonaria di "belinun" in "non molto furbo" :-))
-- 
Gianmaria

amara... il resto pero' era buono' :-/
Giovanni Bossi! Ma che amici hai???? ;-)))
-- 
Ciao.
SergioŽ

 Giovanni Bossi! Ma che amici hai???? ;-)))
Prego, cerchiamo di essere precisi: "ma che AMICHE hai!?"
:-(((
Giampiero / ma mi sa che Joe c'ha raccontato una barzelletta...

Carina la traduzione bonaria di "belinun" in "non molto furbo" :-))
Perche' "bonaria"? Senza andare nelle forme dialettali pensa
all'italiano minchia > minchione (che si fa prendere in giro).
-- 
Ciao.
SergioŽ

all'italiano minchia > minchione (che si fa prendere in giro).
"Bonaria" perche' cosi' Max la defini'. 
-- 
Gianmaria


Vero?
Ogni tanto mi sento particolarmente fine.
Il problema è il restante 99% del tempo :-))
Ciao, Max.

Giampiero / ma mi sa che Joe c'ha raccontato una barzelletta...
Giuro che e' vero... e tra l'altro, la sventurata e' originaria di
Rimini !! (solo che non aveva mai cucinato del pesce in vita sua)
JoE