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Titolo: come eravamo (95 anni fa)

ieri sono finalmente riuscito a passare in biblioteca e ho ritirato i 
libri sul cibo che avevo prenotato. quello del 1887 e' il primo volume 
di una raccolta ed e' incentrato solo
the, caffe', cacao e zucchero, gli altri opuscoli mancano purtroppo.
una cosa carina e' la pubblicita' interna di un estratto di cacao 
(burro?) descritto come
"miracoloso" per bambini ed invalidi
http://i6.tinypic.com/1564ylw.jpg
l'altro libro e'
Robert Hutchison "Food and the principles of dietetics", NY 1911
questa la "copertina": 
http://i6.tinypic.com/1564pkz.jpg
mi ha colpito perche' c'e' il nome del proprietario del libro, che e' 
luigi... ehm, cioe', Mary A. Moore - Oct. 1912 - W.S.N.S. (sono stato 
una decina di muniti solo ad osservare il nome, chissa' chi era mary a. 
moore)
come libro e' interessantissimo perche' abbraccia tantissimi campi, che 
vanno dagli alimenti di base, alle tecniche di cottura, alle diete 
consigliate per alcune malattie (anche gotta e scorbuto!), 
all'alimentazione per neonati (tra cui i latti alternativi a quello materno)
oggi pomeriggio l'ho sfogliato un po' e mi sono appuntato un po' di cose 
interessanti
1) NUTRITIVE RATIO
ora, non so qual e' l'apporto calorico medio consigliato oggi, ma ad 
inizio secolo era di circa 3000Cal
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One may sum up the standard amounts of the different nutritive 
constituents required daily thus:
	Proteid[*]	120 grammes	( 3    ounces).
	Carbohydrate	500   ""	(18      ""  ).
	Fat		50    ""	( 1 4/5	 ""  ).
These would yield the following amount of energy in Calories:
	Proteid		120 x 4.1 = 492
	Carbohydrate	500 x 4.1 = 2050
	Fat		50  x 9.3 = 465
	Total			    3007 Calories.
Such a standard may be regarded as suitable for a man of average build 
and weight, and doing a moderate amount of muscular work, and if a 
greater intake of energy is demanded, it should be met by increasing the 
amount of fat consumed.
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questa la tabella di altri studiosi (siamo sempre oltre le 3000Cal)
http://i6.tinypic.com/1567j4i.jpg
...e ovviamente dei consigli alimentari per non strafare
http://i6.tinypic.com/1567pky.jpg
(piccola curiosita', viene riportato anche il rigime alimentare medio di 
un lavoratore lombardo, n. 4, 
http://i5.tinypic.com/1568do7.jpg
)
[*] l'autore distingue i costituenti nutritivi in organici ed 
inorganici, quelli organici in azotati e non-azotati. i primi sono i 
protidi e i albuminoidi, ma poi specifica che ora e' di uso comune il 
termine "proteine" per indicarli entrami e la divisione e' ereditata 
dalla precedenti edizioni del libro (questa e' la terza)
2) MILK
la descrizione di vari metodi di "purificazione" del latte, infatti in 
quel periodo era prendere delle malattie dal comune latte vaccino e si 
consigliava comunque di bollire il latte prima di berlo, anche se 
pastorizzato
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When milk is boiled in an open pan a tough 'skin' forms on the top. This 
consists to some extent of coagulated lactalbumin, but partly also of 
dried caseinogen and salts of lime along with entangled fat.
The boiling of the milk, possibly by the driving off of carbonic acid 
gas, seems to cause some of the casein to be detached from the lime 
salts which hold it in solution, and it then becomes entangled with fat 
and floated to the surface, and is dried by evaporation into the
'skin' with which everyone is familiar. If the skin be removed, another 
straightway appears, and by continuing the process the milk undoubtedly 
loses some of its nutritive value. The loss is never great, however, for 
100 c.c. of milk, if boiled for a quarter of an hour, lose at most only 
0.273 gramme of proteid.
Other changes observed in milk heated for a long time are that it 
becomes of a somewhat brownish colour, and altered taste. The change in 
colour seems to be due in part to a charring of the sugar in the milk, 
but in part also to more obscure alterations. The change in taste sets 
in quite suddenly when a temperature of 70° C. is reached. It can be got 
rid of to a large extent by allowing the milk to stand for some time, 
after being boiled, and then straining it.
The casein also seems to undergo some alteration on boiling, for boiled 
milk coagulates more slowly than raw milk. To this point we shall return 
later.
By far the most important result of boiling milk is its sterilization. 
The significance of this cannot be exaggerated. The bacteriology of milk 
has been the subject of an enormous amount of research in recent years, 
with the results of which I cannot hope to deal at all adequately here; 
but this, at least, one may say, that the accusation that milk is a not 
infrequent cause of disease has been proved up to the hilt.
Milk, as it comes from a healthy and perfectly clean cow, may be 
regarded as a sterile fluid; not only is it sterile, it seems even to be 
possessed of feeble germicidal properties. These ideal conditions, 
however, are difficult — one had almost said impossible — to attain. 
Disease in cows, especially if stall-fed, either general and 
constitutional (e.g., tuberculosis) or local and in the udders (e.g., 
inflammation), occurs very frequently. It is not to be wondered at, 
therefore, that milk should often contain the germs of these diseases. 
Dr. Eastes, for example, found in 186 samples of milk obtained from all 
sources that tubercle bacilli were present in 11, and the organisms of 
pus in 47, cases.
Far more commonly, however, the milk gets contaminated either by 
stagnation in the udders of the cow or from the introduction into it of 
foreign matter after it is withdrawn. These foreign matters are of all 
sorts, but are chiefly composed of manure. It has been calculated by Dr. 
Backhaus that the inhabitants of Berlin consume in this way 3 
hundredweight of excrementitious matters per diem. The hands of the 
dairyman and the water used in washing the cans are other possible 
sources of infection.
Once arrived in the milk, the germs are able to grow and multiply very 
rapidly, so that in a short space of time, especially if favoured by 
warmth, it may be literally swarming with them.
Roughly speaking, the micro-organisms met with in milk may be divided 
into two classes — (1) those which produce souring, (2) pathogenic bacteria.
The former are probably harmless, unless so abundant as to produce 
decomposition of the milk in the intestine, when diarrhoea may be set 
up. Their chief significance lies in the fact that owing to their 
presence milk cannot be kept for any length of time without
turning sour.
The pathogenic bacteria are the bearers of disease. Amongst the diseases 
which have been proved to be conveyed by milk are diphtheria, typhoid 
fever, tuberculosis (which has recently attracted an enormous amount of 
attention), and possibly scarlatina and cholera.
The disease germs are more easily destroyed than those which produce 
souring. A temperature of 75° C. (167° F.) maintained for a few minutes 
is enough to kill most of them. If the milk is to be preserved for a 
long time, however, this is not sufficient, and the temperature must be 
raised above the boiling-point (110° C.; 230° F.), and kept there for 
some time.
This is the process of sterilization. Sterilized milk is now prepared on 
the large scale by most of the leading dairy companies, and may easily 
be made at home by the aid of Soxhlet's or Cathcart's apparatus.
Sterilization is undoubtedly the most efficient way of dealing with the 
germs in milk, but it is not without drawbacks. It alters the taste of 
the milk, destroys the fine emulsification of the fat, coagulates the 
lactalbumin, and renders the casein less easy of digestion.
Efforts have been made to overcome these disadvantages by 
pasteurization. This consists in keeping the milk at a temperature of 
70° C. (158° F.) for twenty minutes or half an hour. Of this method, 
however, it may be said that, though it kills most of the disease germs, 
it is not certain to destroy the tubercle bacillus, as well as some 
bacteria capable of causing diarrhoea, unless it be carried out very 
carefully and in closed receptacles. Further, milk so treated will not 
keep more than three or four days, for the acid-forming bacteria are 
still present; nor can one even be certain of avoiding alterations in 
the taste, for that change sets in, as we have seen, just above 70° C.
For ordinary purposes there is little doubt that simply boiling the milk 
for a few minutes is the simplest and most satisfactory method of 
procedure. If carried out in a double saucepan, or Aymard's boiler, very 
little change in taste of the milk results, especially if it be rapidly 
cooled after removal from the fire, and subsequently strained, as 
already described.
There is every reason to advocate the habitual application of one or 
other of these methods to milk before it is consumed as food; and one 
looks forward to the day when the drinking of raw milk will be 
considered as barbarous a custom as the eating of raw meat is at present.
Various methods have been introduced for the permanent preservation of 
milk without the disadvantages of sterilization. In some of these the 
milk is treated with peroxide of hydrogen. Another process consists in 
heating the milk to a temperature of 150° F., after which it is charged 
with a mixture of oxygen and carbonic acid gas. It is then heated again 
to a temperature of i 50° F., after which, it is stated, the milk will 
keep good for an indefinite time, and without any alteration of taste.
In what is known as the 'White Cross' method the milk is first passed 
through a centrifugal separator, which removes the cream and any 
suspended impurities. 'The skim milk is then heated to a temperature of 
140° F., a current of pure air being passed through it at the same time. 
After two or three hours it is reduced to one-fifth of its volume. 
Meantime the cream is also pasteurized, and is then added again to the 
milk, and the whole rapidly cooled. The final mixture has only 
one-fourth the bulk of the original milk. It is free from disease germs, 
will keep for several weeks, and when the necessary three parts of water 
are added the product cannot be distinguished from good fresh milk.
Milk can also be preserved by the method of desiccation, which consists 
in passing it in a thin layer between two heated rollers in such a way 
that all the water is immediately evaporated, and a fine powder results, 
which contains all the original solids of the milk in a sterile and 
soluble form. There are now several brands of dried milk on the market, 
and the product has no doubt a great future before it.
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3) MARGARINE
la margarina delle origini (inventata solo 40 anni prima, nel 1870), 
ovvero quella "now made only from *pure animal fats*" (!)
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 From what has been said as to the chemical composition of butter, it 
will be apparent that if part of the more solid constituents (stearin 
and palmitin) could be removed from ordinary animal fats, leaving 
chiefly olein, the substance left would resemble butter very closely. As 
a matter of fact, that can be done, and the product is known as 
margarine[1].
Margarine owes its origin to the ingenuity of the French chemist 
Mèges-Mouriès, and was first manufactured under his direction for use in 
the French Navy in the year 187o. It is made by melting down and 
clarifying various animal fats, that of the ox being now chiefly 
employed. The melted fat is allowed to cool slowly, with the result that 
the stearin solidifies first. The more fluid components (palmitin and 
olein) are removed by pressure and churned up with a little milk to give 
them the flavour of butter. The product is then tinted with some 
vegetable dye, and is ready for use.
[1] Margarine derives its name from 'margarin' a supposed fat, really a 
mixture of palmitin and stearin. It is also known as 'oleomargarine', 
'butterine', and 'Dutch butter', but by the Act of 1887 all butter 
substitutes are now described as 'margarine'. In the United States the 
term 'oleomargarine' is employed.
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4) TURTLE
visto che si parlava di serpente fritto...
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The green turtle is almost the only reptile used for food in this 
country[*], and that chiefly in the form of soup. It is called green 
because its fat has a greenish colour, which, according to Sir Hans 
Sloane, imparts a yellow tint to the sweat of those who partake largely 
of it. In preparing the soup, the dorsal and ventral shields are 
removed, scalded to remove the scales, and then boiled till the bones 
separate. The liquor forms the stock. The softer parts of the shield are 
then cut into oblong pieces, which constitute the so-called lumps of 
green 'fat' — really a species of gelatin. Sun-dried turtle forms a soup 
of equal nutritive value, and at a considerably lower cost, while the 
basis of mock-turtle is the gelatinous substance in the scalp of the 
calf. From a strictly nutritive point of view, turtle soup is certainly 
not worth a tenth of the price paid for it.
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[*] this country e' l'inghilterra, l'autore insegnava al london hospital
5) LICHENS
bah, non sapevo che erano commestibili
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The only lichen which we need consider is the so-called Iceland moss 
(Cetraria islandica). In its commercial form it resembles Irish moss, 
but is much darker in colour. According to Church's analysis, its 
composition is as follows:
	Water						10.0 per cent.
	Proteid				 		 8.7	""
	Lichen starch					70.0	""
	  ""   acids, etc.		 		 6.3	""
	Cellulose					 3.5	""
	Mineral matter					 1.5	""
A more recent analysis [1898...] of the commercial article dried at 105° 
C. has been made by Ernest W. Brown, with the following result:
	Total nitrogen					 0.56 per cent.
	Proteid nitrogen				 0.32	 ""
	Extractive nitrogen				 0.14	 ""	
	Ether extract					 1.2 	 ""	
	Cellulose					 5.3 	 ""
	Ash						 2.2 	 ""
	Soluble carbohydrates (as dextrose)		43.3 	 ""
	Material soluble in 85 per cent. alcohol	16.1 	 ""
He describes two kinds of carbohydrates as occurring in the substance: 
(1) Lichenin, which forms the jelly and yields dextrose on hydrolysis, 
but is unaffected by digestion and probably does not form glycogen; and 
(2) iso-lichenin, which is present in much smaller amount and resembles 
soluble starch, but on digestion yields only dextrins — no sugar.
It is evident from the chemical nature of the substance, from the 
resistance of its constituents to digestion, and from the small amount 
of it ever present in a jelly, that its nutritive value must be regarded 
as practically nil.
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6) ALCOHOL and DIGESTION
come ora si sa un bicchiere di vino rosso fa bene alla digestione, 
quello che non sapevo era che gia' nel 1911 (anzi l'autore si riferisce 
ad un lavoro del 1903) si sapeva l'importanza dell'alcol nella digestione
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Arrived in the stomach, alcohol mixes with the gastric contents, and 
affects the processes of digestion in several very important directions. 
The first point to notice is that alcohol has, by itself, surprisingly 
little influence on the chemical processes of digestion. When it is 
present to the extent of only 1.2 per cent. of the digesting mixture, 
its influence is rather favourable than otherwise. If the proportion of 
alcohol is increased to 5 or 10 per cent. the chemical changes of 
digestion become retarded, but it is only when 20 per cent. of alcohol 
is present that the process is arrested altogether.
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steo153
ps: se ho tempo ne preparo altri

ho trovato interessante tutto quello che è scritto in italiano ;o))
ciao, capsy 


accipikkia...very very interessante. continua pure!
Cosi' giusto per dire, qui a Parma c'e' l'Accademia Barilla che fa 
iniziative interessanti (brevi corsi, cene a tema, ecc.) ma soprattutto 
ha una bella biblioteca
http://opacsol.unipr.it/SebinaOpac/Opac
nella finestrella a dx, Biblioteche, selezionare
Biblioteca gastronomica Accademia Barilla
e a livello nazionale abbiamo
http://www.bibliotecheoggi.it/2003/20030805101.pdf
Giusto perche' sono nel ramo...;)))
Serena

 ciao, capsy 
lo so, ma in questi giorni non ho molto tempo, parto la prossima 
settimana e il weekend vado ad oslo. come torno in italia prometto di 
tradurre, per ora sto solo raccogliendo materiale visto che il libro non 
e' mio e lo devo riconsegnare il biblioteca
steo153

ps: se ho tempo ne preparo altri
fai pure con comodo... molto interessante vado a leggermelo con
calma...

 ps: se ho tempo ne preparo altri
Grazie Ste, leggo sempre con piacere le tue esplorazioni alimentari e ho
apprezzato i servizi fotografici. Per quanto mi riguarda, continua, che mi
salvo i tuoi post e me li leggo con calma.
Tra l'altro il discorso sulle calorie giornaliere mi ha fatto tornare in
mente come, nel tempo, sia variato il concetto di "apporto calorico
adeguato" e, conseguentemente, di "peso normale". Adesso non li ho a
disposizione (sono a casa di mia madre) ma ricordo che anche i miei libri di
Economia domestica (scuola media, quando non era ancora "unica", prima del
1963) davano indicazioni di questo genere, certamente più di 2000 calorie al
giorno per una donna: certamente è cambiato lo stile di vita, perché se io
mangiassi tanto da superare le 2000 kcal sarei ben oltre il mio consumo
calorico giornaliero (e anche sopra il peso medio di 40 anni fa: non c'era
tanta gente grassa in giro).
Tra l'altro, come facessero i monaci trappisti a raggiungere le 2300 calorie
con una dieta esclusivamente vegetale mi incuriosisce veramente! Forse si
facevano qualche cicchetto di elisir alle erbe?
Rita
PS.: la prossima settimana passo a Roma un paio di giorni di intense visite
artistiche (mi sto mettendo a punto un programma per razionalizzare i
percorsi, combinare gli orari e vedere più di quanto è umanamente possibile
in così poco tempo - ma gli alberghi sono carissimi e non mi posso
permettere lunghi soggiorni. Hai per caso qualche indicazione da darmi di
qualcosa di buono che potrei inserire? girerò in pieno centro, tra Corso
Vittorio Emanuele e via del Corso (venerdì dal primo mattino al primo
pomeriggio, poi ho la mostra di Raffaello): che so, un gelato? Una focaccia?
Una qualche abitudine romana in fatto di spuntino che non conosco?
Grazie e ciao 

 facevano qualche cicchetto di elisir alle erbe?
Bisogna anche dire che i monaci trappisti producevano e producono
tutt'ora birra, e quindi assieme alle verdurine bevevano anche birra
abbastanza alcolica ;)
----
Spaghetto
http://www.hobbybirra.it/spaghetto/
Aggiornata sezione foto: Una birra in Versilia II

 abbastanza alcolica ;)
Non dimentichiamoci anche i liquori dei frati, gli amari di erbe...
Credo bene che poi avevano quel sorriso mistico e ispirato di chi è in 
pace col mondo!
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 pace col mondo!
Come avevo già scritto su ihb, ci sta bene anche qua:
bibis pro nobis
:P


 Una qualche abitudine romana in fatto di spuntino che non conosco?
non conosco abitudini romane particolari per lo spuntino, la pizzeria 
che era stata consigliata qualche mese fa e' fuori zona (san pietro), 
per il resto conoscendo persone che hanno un bar in centro sono sempre 
andato da loro.
posso solo ricordarti un ristorante "il desiderio preso per la coda", 
vicolo della palomba (tra via del corso e il parlamento), vicino 
l'hostaria dell'orso, che a pranzo fa i menu' fissi come capsy e si 
mangia bene.
o per mangiare romano una trattoria che si trova dietro piazza del 
parlamento, in via del prefetti (ha un'insegna di legno e delle 
biciclette parcheggiate all'ingresso, quasi difronte c'e' un negozio di 
biancheria per la casa 'tebro'), unico inconveniente e' che si mangia a 
discrezione del proprietario, ovvero decide lui se puoi entrare o no, 
anche se il locale e' vuoto. qui trovi "quasi-amatriciana" (bucatini, no 
spaghetti, siamo a roma...), carciofi alla romana, saltimbocca,...
poi vediamo altri della colonna romana cosa consigliano, anche io sono 
pronto a prendere nota (come avevo fatto per la pizzeria)
steo153

 tanta gente grassa in giro).
lo stesso pensiero che ho avuto io!!
Ma mi viene un sospetto.....Non sarà mica cambiato il modo di calcolare le 
calorie? Non ci saranno nuovi parametri per cui sei (o meglio ti hanno) 
convinto di assimilare 2000 invece ne assimili 2500? Farebbe comodo a tanti 
no? .-)))
C'è qualcuno che sa come calcolare le calorie? Senza consultare le solite 
tabelle e fare ilcalcolo dei pesi ecc ecc.?
grazie
D.
-- 
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it
 

 D.
Mi sa tanto che il nocciolo della questione è che oggi non ci muoviamo più 
come una volta...
Solo per esempio immaginate cosa doveva significare per una casalinga dover 
lavare le lenzuola di tutta la famiglia..
Ecco fatti i conti.
Ciao
Cri 

Grazie e ciao 
Per il gelato, visto che sei in centro, non ti perdere la gelateria S.
Crispino, sii paziente perché il servizio non è dei più rapidi, ma ne
vale la pena.
Ce ne sono tre, quella più vicina alla zona che menzioni è qui:
http://www.ilgelatodisancrispino.com/01dove.htm#
Ciao
Flavio

 
http://www.ilgelatodisancrispino.com/01dove.htm#
Grazie grazie, aggiungo alle dritte mangerecce di Ste, vediamo cosa
riesco a fare...
Rita

Una qualche abitudine romana in fatto di spuntino che non conosco?
se sei in centro fai un salto al forno del ghetto  in Via del Portico
d'Ottavia 2 e assaggia la crostata di ricotta e visciole o qualsiasi
altra cosa stia uscendo dal forno. E' tutto ottimo.
Li' vicino, in p.zza delle 5 Scole c'e' una vecchia trattoria tipica
romana, sora Margherita, senza neanche la scritta fuori, dove puoi
mangiare pasta fatta in casa e piatti giudaico romaneschi come  i
carciofi alla giudia. La qualita' e'variabile nei giorni ma almeno non
e' un posto spennaturisti. Se invece vuoi fare un giro in un'ottima
enoteca dove puoi anche  assaggiare formaggi e salumi particolari vai
da Bleve in Via Santa Maria del Pianto  9a sempre al ghetto.
marilus

 altra cosa stia uscendo dal forno. E' tutto ottimo.
confermo!!!!! slurpissimo
Serena

da evitare.
hai altri suggerimenti per pasti non impegnativi in zona? Io non ne
conosco altri del genere dove fermarsi a pranzo (la sera sono chiusi)
a parte i vari bleve, roscioli ecc che non sono pero' trattorie
marilus

 abbastanza alcolica ;)
Se non ricordo male, la birra da piu' calorie da carboidrati che da alcool.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 Rita
Mi attacco all'ultimo mio messaggio per dire com'è andata: per la
verità ho seguito le prime indicazioni di Steo, ho mangiato alla
Sacrestia in via del Seminario (supplì, era un pasto veloce, buoni) e
ho preso una granita di caffè con panna alla Tazza d'oro, sempre zona
Pantheon. Una sera ho cenato nel ristorante più vicino all'albergo
dopo aver chiesto consiglio al portiere: mi ha indicato la Taverna
Urbana di via Urbana e ho mangiato bucatini all'amatriciana, ripassando
mentalmente tutte le ricette relative. Ho chiesto al proprietario (era
presto, c'erano ancora pochi clienti e poi io ero da sola, quindi è
venuto a fare un po' di conversazione) di quale partito fosse a
proposito di amatriciana: cipolle sì. A me è piaciuta, era
gradevolmente piccantella, sopra ci ho messo del pecorino, poi mi è
venuto il dubbio se ci va o non ci va. Comunque me la sono mangiata e
mi ha rimesso in sesto dopo il primo pomeriggio di giri. Ho mangiato un
paio di gelati duranti il giorno, uno in via dei Baullari per
affrontare in forze gli affreschi dei Carracci, un altro al Pantheon;
non sono riuscita ad andare al Portico di Ottavia ma mi tengo da conto
le indicazioni per un'altra volta.
Grazie ancora a tutti
Rita