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Titolo: Legumi secchi

In particolare, i fagioli cannellini secchi.
Ho provato a comprarli in diversi punti vendita
(supermercati, piccole aziende agricole, fruttivendoli)
ma tutti hanno lo stesso difetto: la buccia dura.
Li tengo in ammollo tutta la notte, li faccio bollire diverse ore in
acqua non salata, alla fine risultano cotti, stracotti ma la buccia è
dura. C'è un sistema per?
Ciao e grazie.  


hai provato a mettere nell'acqua dell'ammollo una puntina di
bicarbonato? un poco di più se l'acqua delle tue parti è
particolarmente dura. Ciao Nonna Sisi


In effetti dalle mie parti l'acqua è molto calcarea. 
Proverò col bicarbonato. Intanto ti ringrazio.
Ciao!

...

D'accordo sul bicarbonato, ma consiglierei di essere piú radicale e
metterlo direttamente nell'acqua di cottura.. (poco)
G. 

 metterlo direttamente nell'acqua di cottura.. (poco)
bicarbonato in cottura o tempi più lunghi.

 ha scritto nel messaggio 
news:1173774103.7...@j27g2000cwj.googlegroups.com...
bicarbonato in cottura o tempi più lunghi.
Anche io qualche volta ho avuto lo stesso problema però usare il bicarbonato 
in cottura proprio non mi piace, ho provato con la cottura prolungata ma i 
felloni si sono spogliati e sono rimasti nudi come vermi (oltrepassata di 
poco l'ora canonica), al che ho preso la pignatta ho sbatazzato tutto nel 
passaverdure e ho fatto una vellutata. Amen
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

-- 
Anch'io ho vissuto più di una volta la tua stessa devastante
esperienza. Adesso proverò col bicarbonato, e se neppure lui riuscirà
ad ammorbidire la dura scorza, allora passerò (extrema ratio) ai
fagioli precotti in scatola che ho assaggiato una volta: un
concentrato di porcherie dal sapore passabile e con la buccia morbida.
E sia!

concentrato di porcherie dal sapore passabile e con la buccia morbida.
io credo che il problema stia nella qualità ma sopratutto vecchiaia
dei fagioli che si trovano... i cannellini hanno piu' questo problema
di altri perche' tempo di cucoere la buccia che il dentro è sfatto.
Qulacuno per i cannellini parla anche di un ammollo di poche ore senza
premettere che l'ammollo dipende dala loro età e con i legumi secchi
non la conosciamo praticamente mai. A me capita spesso una casistica
come la tua m non sempre, l'unica per me e' provare la marca o il
determinato rivenditore ed eventualmente depennarlo, una volta finita
la scelta attorno, resta il web e le ordinazioni on line...
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo


Il web e le ordinazioni on line: uno scenario mai preso in
considerazione. Altro che bicarbonato!

 concentrato di porcherie dal sapore passabile e con la buccia morbida.
Premesso che i legumi cotti in casa hanno un sapore migliore di
quelli conservati in scatola per mesi, non definirei comunque questi
ultimi un "concentrato di porcherie".
Generalmente i legumi in scatola (perlomeno i ceci,
che mi e' capitato occasionalmente di comprare) sono
semplicemente lessati in acqua salata. Senza additivi o
conservanti.
Quindi non sono tanto buoni, ma non dovrebbero essere
particolarmente dannosi per la salute.
ciao,
g.


Di solito la data di scadenza č dopo qualche anno: com'č possibile
senza conservanti?  

 I'll charm the air to give a sound (W. S.)
Anche a me il bicarbonato non mi piace granche', da' un che di
urinoso. Pero' se l'acqua e' dura i legumi vengono duri. Meglio usare
l'acqua oligominerale in bottiglia, piuttosto. Un'alternativa al
bicarbonato e' usare della cenere (che fa anche molto "di una volta" e
contribuisce a dare il sentore di camino, soprattutto se non li si
puo' cuocere nel caminetto).
Per non farli disfare e' assolutamente cruciale che i fagioli
(soprattutto i cannellini) non bollano. Devono sobbollire pianissimo,
quasi per nulla. Schiumare e basta. Guai se bollono. In quel modo si
puo' protrarre la cottura per il tempo che necessitano. Cuocerli
nell'acqua dell'ammollo (riallungata se e' diventata poca).

 ha scritto nel messaggio 
news:1173791480.0...@j27g2000cwj.googlegroups.com...
quasi per nulla. Schiumare e basta. Guai se bollono. In quel modo si
puo' protrarre la cottura per il tempo che necessitano. Cuocerli
nell'acqua dell'ammollo (riallungata se e' diventata poca).
Grazie. Beh, ci proverò alla prossima "frijcolata".



Le due cose principali che devono essere combattute
sono i microorganismi e l'ossidazione.
I microorganismi possono essere debellati
con una sterilizzazione opportuna ad alta temperatura.
Ed evidentemente l'ossidazione agisce lentamente
dentro una lattina dove di aria ce ne e' poca.
Poi puo' darsi che contribuisca anche la componente salina
dall'acqua di governo.
In ogni caso un certo deperimento c'e' comunque, ma
evidentemente non e' tale da compromettere la
commestibilita', anche se di sicuro non fa tanto
bene al gusto.
Per i ceci coop e il mais bonduelle in scatola
non sono riportati conservanti (questi li avevo in
casa e ho controllato).
Per il tonno (chiaramente mais e tonno non sono legumi,
ma per allargare il discorso scatolette) i conservanti
non li ho mai visti usare.
Per altre confezioni (tipo lenticchie e fagioli in brick)
ricordo di aver visto usare come antiossidante
l'acido ascorbico (ovvero la vitamina C).
ciao,
g.

Cuocerli nell'acqua dell'ammollo (riallungata se e' diventata poca).
Questo puó dare un problema: se é dell'acqua dura, mettendoci i fagioli
dentro quelli avranno aspirato l'acqua, ma non una quantità proporzionale
di minerali, concentrandoli: risultato, l'acqua di ammollo é diventata piú
dura di quanto lo fosse inizialmente. Meglio quindi cambiarla. Per evitare
problemi di perdita di gusto, basta ammollarli nel minimo indispensabile di
liquido (considerando ovviamente l'espansione che avrá luogo).
G.
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 l'acido ascorbico (ovvero la vitamina C).
Che peró non é un conservante (dato che é definito come antiossidante),
serve per cercare di mantenere il colore in certi prodotti durante la fase
di sterilizzazione. 
G.

 liquido (considerando ovviamente l'espansione che avrá luogo).
Ah.. cosi'? Cioe' i fagioli aspirano l'acqua ma non (o non allo stesso
modo) i sali disciolti? Senti senti...

 modo) i sali disciolti? Senti senti...
Le piante in generale "aspirano" e veicolano l'acqua profittando della
pressione osmotica: all'interno delle radici ci sono piú minerali solubili
che nella terra intorno, il che fa traversare la parete semi-permeabile
all'acqua che le penetra. Una piccola parte dei minerali della terra
riuscirá a passare (e contribuirá alla rotazione nella radice), ma la
maggior parte resterá fuori (ecco perché se annaffi con dell'acqua salata
la pianta si disidrata: l'acqua, invece di entrare nella radice, ne esce,
perché l'equilibrio é invertito).
Nei legumi (che ricordiamolo, sono i semi) il principio iniziale é lo
stesso: l'acqua penetra perché dentro c'é una quantitá importante di
sostanze che non sono piú sciolte (il legume é stato seccato) e che
l'attirano, fino ad avere (piú o meno) un equilibrio con la soluzione
esteriore.
Durante l'essiccazione, peró, delle minuscole crepe hanno potuto formarsi,
certi tessuti si sono induriti ed hanno perso elasticitá e si creperanno a
loro volta durante il gonfiamento iniziale: Tramite queste crepe, l'acqua
si infiltrerá (capillaritá), ed in questo caso porterá con se anche i sali
minerali in essa disciolti. 
Il risultato sará quindi un fagiolo (od altro) che ha preso una parte dei
sali minerali che erano nell'acqua di ammollo, ma in proporzione inferiore
alla quantitá di acqua assorbita. Il che dará una concentrazione piú
importante nell'acqua che resta fuori.
cvd... 
:DD
G.

 
  ecco.  letta cosi', capirai che la nostra amica comincia a chiedersi 
perche' quando fa la doccia le compaiono quelle macchie bianche sulla pelle 
e le bruciano gli occhi :)
Paolo

 deve cuocere per cominciare a sfaldarsi.
ti risulta che lasciarli raffreddare nell' acqua in cui hanno cotto
migliori la morbidezza della buccia? ho sempre avuto questa impressione e
se riesco coi tempi preferisco farli il giorno prima, e riscaldarli.
-- 
ciao!
massimo

 importante nell'acqua che resta fuori.
Ecco, il punto per me da capire e' tutto qui: per quale motivo "in
proporzione inferiore"? Ritieni dunque che la pompa osmotica funzioni
anche nel materiale seccato..?
Fichissima discettazione, comunque.
Sul fatto che (almeno a mia osservazione) il problema del legume che
"resta duro" (per quanto tu lessi, se l'acqua e' sbagliata) l'ho
riscontrato nei ceci e non nei fagioli, che ne pensi? Ti torna?

 vive. 
C'è anche da considerare il fatto che il seme del fagiolo resta comunque 
"vivo" per un certo periodo, resta in grado cioè di germogliare e di 
attivare specifici processi enzimatici nel corso dell'ammollo (che in 
questo caso non è solo più una semplice reidratazione), come se si 
trovasse piantato nel terreno. Per fare un esempio, l'orzo vivo se messo 
in acqua tende a germogliare e genera il malto, un orzo torrefatto o 
essiccato invece si imbeve semplicemente d'acqua senza mutare 
sostanzialmente la sua struttura.
Stessa cosa per quanto riguarda i fagioli conservati troppo a lungo, non 
più in grado di germogliare e "morti" a tutti gli effetti. In questo 
caso l'ammollo   introduce acqua in un organismo non più in grado di 
attivarsi autonomamente, e la successiva cottura porta a risultati ben 
diversi.
P.

 riscontrato nei ceci e non nei fagioli, che ne pensi? Ti torna?
Per quanto ne so io, qualunque cosa si voglia cuocere puó essere cotta;
tutto é questione di tempo (e di aciditá, ancora una volta, e di pressione
e di temperatura - nelle scatolette sterilizzate l'acqua é la stessa del
rubinetto, ma la T di cottura é piú alta di quella casalinga e la pressione
pure). 
Peró é anche vero che in un acqua dura i legami col calcio possono dar
luogo ad un risultato che sia una buccia relativamente duretta (perché
essendo a contatto con l'acqua é quella che ne assorbe di piú) ed un
interno ben cotto. 
In teoria, continuando la cottura (magari per varie ore) si dovrebbe
arrivare a far cuocere pure quella. 
Peró il rischio é che la polpa dentro vada poi mangiata con la cannuccia..
:)
G.

 "vivo" per un certo periodo, resta in grado cioè di germogliare
Ma certo, che stupido sono..

 :)
quindi sostanzialmente NON ti torna.
riprovero' con diverse acque e con occhio piu' critico..
grazie.