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Titolo: Scottiglia di cinghiale ?

giusto per informarvi che in archivio non c'e' nulla di nulla... 

 giusto per informarvi che in archivio non c'e' nulla di nulla...
se mi dici cos'è la *scottiglia* magari ti aiuto!
salucapsy 

se mi dici cos'è la *scottiglia* magari ti aiuto!
ma non voglio farla, sto cercando informazioni e ricette,
sostanzialmente di libri autorevoli... è un piatto toscano, maremmano,
una sorta di brasato di cinghiale... 

 è un piatto toscano, maremmano, una sorta di brasato di cinghiale...
*mi interessa* !
A grandi linee puoi dirmi qualcosa sulla preparazione?
(in attesa di ulteriori informazioni e ricette)
Fla. 

 giusto per informarvi che in archivio non c'e' nulla di nulla...
per quanto ne so io, e ho visto fare da maremmani, la scottiglia è un umido 
abbastanza "tirato" di carne a pezzi   -più spesso pollame o faraona, a 
volte agnello e spesso di carni miste - fatto in olio, aglio,  rosmarino 
(ramerino si dice) peperoncino (il pizzico), vino rosso o bianco e poco 
pomodoro per colorare. c'è chi lo serve un po' più liquido sul pane 
abbrustolito, e allora mi pare si dica buglione. il cinghiale è più facile 
trovarlo alla cacciatora, cioè marinato con verdure, o pilottato, cioè cotto 
in bianco arrosto (delizioso!)
ciao
-- 
 arion

pomodoro per colorare. 
č di carni miste nell'aretino, mentre in maremma lo fanno solo di
cinghiale... sto recuperando informazioni, le ordino e poi le riassumo
fra breve.

 fra breve.
mah, non so da dove parti per essere così drastica, hai dei libri?(*)
io ho solo fonti orali e visive e la scottiglia l'ho vista più che altro di 
animali da cortile, il cinghiale ha in genere una preaprazione più "ricca".
(*) seriamente, mi interesserebbe sapere che metodologia usi per reperire le 
informazioni. immagino pagine internet, ma non solo; e poi con che criterio 
le selezioni? è anche per capire cosa cerchi e cosa ti può essere utile o 
no.
ciao
-- 
 arion 

 giusto per informarvi che in archivio non c'e' nulla di nulla... 
La scottiglia è un piatto della tradizione contadina: si metteva una 
grossa pentola di coccio al fuoco e vi si cuocevano dentro, in poco 
olio, i pezzi meno nobili di carne, di qualsiasi tipo…
di seguito la ricetta per la scottiglia di solo chianina
http://www.lenostrericette.it/news.asp?id=43
http://www.lenostrericette.it/ricette/scottiglia.asp?url=scottiglia.asp
ciao
-- 
D.
-------
Provare, provare e riprovare...
visit 
www.lenostrericette.it


  gia' che ci siamo possiamo avere anche i segreti per un ragu' di 
cinghiale "come dio comanda"? Non l'ho mai fatto, ma suppongo che l'idea 
sia sempre la stessa di tutti i ragu' (non quello bolognese). Magari con 
nemmeno un grammo di pomodoro, e finendo ovviamente con un po di maizena 
per dare unita' e lucentezza al tutto.
Carlo

po di maizena per dare unita' e lucentezza al tutto.
Ma allora e' una mania, la tua...:-D
Mai sentito di maizena nel ragu'...
-- 
Il nuovo elenco completo delle ricette di 
gennarino.org
: 
http://www.gennarino.org/forum/viewforum.php?f=11
 e il nuovo sito sul 
pane: 
http://www.panefattoincasa.net

 
  STAVO SCHERZANDO! eddai!
carlo

 Carlo
Paolo

 ha scritto nel messaggio 
news:ozI0h.120724$aJ.82511@attbi_s21...

personalmente faccio spesso il ragù di cinghiale e di asinello esattamente 
come quello di manzo, cambiando solo il vino, + corposo, e i tempi di 
cottura.
salucapsy 

 fra breve.
hai un po'di confusione... 
Quella che in Maremma chiamano "scottiglia di cinghiale" č semplicemente 
un cinghiale marinato in vino e odori (sedano, carota, cipolla, alloro, 
ginepro) e cotto a lungo, da accompagnare magari alla polenta. 
Il fatto č che - anche se la Maremma pullula(va) di cinghiali come le 
foreste dell'Armorica - non č che ci fosse cinghiale tutti i giorni, 
quindi la "scottiglia di cinghiale" č sostanzialmente un falso storico, 
piatto "ricco", ribattezzato con nome contadino dai ristoratori per 
offrire qualcosa che suoni piů tipico di "cinghiale in umido".
La "vera" scottiglia - diffusa in tutta la Toscana sud-est (provincie di 
Siena, Arezzo, Grosseto) č una *zuppa* di carni miste a pezzi (quello che 
c'č c'č, sostanzialmente animali da cortile come faraona, coniglio e 
rizzati) rosolate insieme a un battuto di odori (sedano, carota, cipolla, 
prezzemolo & timo) e peperoncino, sfumate con vino (rosso), coperte da 
brodo (ricavato da ossa e frattaglie + odori) e fatte cuocere lungamente 
(3-4 ore) fino a che la carne si stacchi dall'osso. 
L'insieme č abbastanza brodoso e si serve su fette di pane abbrustolito. 
-- 
QQG
"Sono un uomo tutto d'un pezzo. Tipo Marshmallow"

  STAVO SCHERZANDO! eddai!
Respiro.... :-))
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

c'č c'č, sostanzialmente animali da cortile come faraona, coniglio e 
perfetto questo e' praticamente quello che mi interessava sapere.


quindi la marinatura secondo te non ci va? non che me la sia inventata, 
leggendo qui e li mi e' sembrato di capire  che col cinghiale sia 
appropriata
carlo

 
certo...io lo metto sempre, anche col manzo (che prendo magro)
vi faro' sapere il 12 novembre...l'11 ho qui 15 persone
da sfamare con pappardelle al cinghiale.
carlo


Ruggine...
non mi pare di aver inghiottito nessun amo, parlane con gennarino
stavolta ;-))

 carlo
Paolo

le selezioni? è anche per capire cosa cerchi e cosa ti può essere utile o 
1. internet, libri che possiedo (oppure li prendo in biblioteca)
2. mah penso come tutti, quando informazioni disparate convergono,
tendo a prenderle come media, considerando le altre variazioni; oppure
mi baso sull'autorevolezza riconosciuta di chi scrive il libro... ad
esempio sulla cucina vicentina-veneta il maffioli è considerato da
tutti un autore affidabile.

quel lavoro, a mio parere.
anche secondo me, la marinatura ha la principale funzione di
intenerire le carni, come funzione secondaria, non sempre voluta da
tutti, quella di attenuare il sapore di selvatico. Il cervo marinato
ad esempio è notevolmente migliroe come consistenza ma molto più
slavato coem sapore. 
Riaggiungendo la marinata al brasato o salmì che dir si voglia, si fa
un piccolo compromesso, ovviando in parte al sapore tirato via con la
marinatura (ovvio che poi si rischia che il tutto diventi troppo
*vinoso* anche qui c'e' un compromesso da fare).
Tornando al trito per ragù, genericamente a coltello per la
selvaggina, ma non sempre, in trentino il ragù di cervo lo fanno
tradizionalmente anche con il macinato... qui la marinatura non serve
perche' non c'e' bisogno di "ammorbidire" la consistenza della carne.


  sara' per eliminare forse il "selvatico" dalla carne che si marina?
Carlo

 perche' non c'e' bisogno di "ammorbidire" la consistenza della carne.
io rigorosamente a coltello tranne che per il ragu alla bolognese.
tra parentesi  un paio di settimane fa ho fatto un ragu' coi resti di 
una bisteccona (magra) che avevo fatto marinare (vino olio aglio spezie) 
e poi alla griglia al sangue. Addirittura era gia' cotta ma bella al 
sangue dentro. sminuzzata a mano e fatto un ragu al solito modo, con 
pomodoro aggiunto...
Carlo

 rizzati
  manca...
-- 
Come si fa a discutere della bontà di un editor del genere se non si
parla di quanto pulito faccia il codice?           -- Zefram,  in ING

selvatico possa risultare senza marinarlo
credo dipenda molto dall'eta' del soggetto


cosa che sicuramente non sapro'....mi tocca ordinarlo in rete da un 
ranch texano.
Carlo

ranch texano.
lol, lo so, e' il mio stesso problema con il cervo, ma prendendolo
sempre nello stesso posto ho fatto prove con marinatura e senza idem
per capriolo. Se li marino e non riuso il vino di marinatura pare di
mangiare un manzo bello compatto e dal colore scuro.


vorra' dire che meta' della carne la marinero' e l'altra no....
carlo

 ranch texano.
Ma dove stai, oltre lo stagno*?
* pond
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 * pond
abito nel missouri, dove di cinghiali non se ne sente il puzzo.
un caro grugnito,
Carlo

 stavolta ;-))
Amo? quale amo? Piu' che un pesce, mi sento un verme quando ci casco 
cosi'... :-)
