Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: sempre panettone e stampi

Ho trovato gli stampi per il panettone! Yuk, Yuh :-)))
Me li ha forniti un mio amico panettiere, ma me ne ha dati per 300g e
per 750g di pasta. Mi rivolgo a Marina, sai forse quant'è+ il totale
del tuo impasto? da quanto è lo stampo che usi per il tuo panettone?
Grazie. Penso che oggi comincio a mettermi al lavoro.
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

Quest'ultimo e' stato fatto in uno stampo troppo alto.
Grazie. Le foto e i procedimenti li avevo gią visti sul tuo sito, ma
sono rimasta un po' spiazzata, per via delle varie misure degli
stampi. Una domanda ancora, sulla ricetta c'č scritto che usi pasta
madre e poi lievito. Cosa usi come pasta madre? So che non ti č molto
congeniale, per cui mi incuriosiva se te la fai dare dal fornaio o se
hai fatto la produzione. Io, visto che la madre non l'avevo, ho messo
ora a lievitare 100g di quella farina gią addizionata a lievito
naturale con 50g di acqua. Aspetto che raddoppi di volume, e poi la
rinfresco come si fa con la madre. Spero che funzioni.
Poi relazionerņ.
Athena
Volontą per agire, coraggio per osare.

pandoro senza nessuna aggiunta di lievito di birra.
Ieri ho fatto un rinfresco della pasta attivata da farina, e ieri sera
ho fatto l'impasto. Ma dove cavolo dovevo mettere 7 uova?!!!!!!
Nella ricetta sono menzionate negli ingredienti, ma non nella ricetta.
Io li ho messi nel primo impasto, ma č venuto abbastanza appiccicoso.
Ho agginto dopo mezz'ora solo 4g di lievito, visto che la mia pasta
madre mi sembrava molto buona, ma dopo sette ore di lievitazione, non
mi sembrava molto levato, stamattina. L'ho reimpastato un po', ed ho
dovuto infarinare parecchio il tavolo, perchč no nmi si appiccicasse,
ed ora ho rimesso a lievitare. Ma quanto tempo passa prima che sia
levato fino al bordo dello stampo? ormai son gią passate tre ore, ma
mi sa che non da grandi segni di vita :-(((
Aspetterņ cmq. fino a stasera prima di infornare, speriamo bene.


la lievitazione...
Ho aggiunto solo 4g, con pochissima acqua, visto che era alquanto
molliccio. Cmq, sono tornata ora a casa e i miei panettoni son levati
fino a due centimetri dal bordo. Si sono asciugati un po' in
superficie, nonostante avevo messo una bacinella d'acqua in forno,
così ho pensato di spruzzarli con pochissima acqua. Mi sembra che
funzioni perchè mi sembra che lievitino ancora
Athena
Volontà per agire, coraggio per osare.

sapere il risultato, magari con foto :)
Direi che è andato bene. Li ho cott ieri sera verso le 23. Ne ho fatti
due, uno da 750g e uno da 300g. Ma credo che forse la temperatura,
nonstante i 180° fosse troppo alta. Dopo 15 minuti la superficie era
già brunita, ma dentro ovviamente erano  ancora crudi. Ho abbassato a
160° e li ho tolti dopo i famosi 40', dopo la prova stuzzicadente. Li
ho raffreddati rovesciati e stmattina ho fatto la prova assaggio.
Purtroppo, li ho cotti troppo, per cui il fondo è abbastanza scuro
(direi quasi bruciato) e sono un po' asciutti. In verità ho assaggiato
il panettone più piccolo, che l'ho cotto insieme a quello grande, ma
non ho tenuto conto del tempo inferiore di cottura. :-(
Le foto arriveranno nel pomeriggio, in quanto ieri sera non avevo
voglia di scaricarmele sul pc.
Cmq, come mio primo esperimento panettonico, direi molto
soddisfaciente.
Ancora una domanda. Sulla superficie, prima di infornarli, ci fai un
taglio a croce? Sulla ricetta che aveva postato il Benzi, si parlava
di taglio a croce, poi dopo 2 minuti di forno, bisognava aprire il
taglio tirando i lembi. sinceramente, avevo un po' paura che mi si
smontasse tutto, per cui ho praticato un taglio a croce con una
giletta, ma poi li ho lasciati così senza toccare ulteriormente, in
quanto erano troppo belli perchè  li rovinassi con un esperimento.
Athena
ICQ 43337322


Le foto arriveranno nel pomeriggio,
Eccole qua, come promesso.
http://www.granpampel.it/cucina/panettone/
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http://www.granpampel.it/cucina/panettone/
uhhhhhhhh  aspetto invitante , slurp, solo un piccolissimo consiglio, la
pasta incisa a forma di croce va ripiegata all'indietro quasi a termine
cottura in modo da lasciare aperta la cima del panettone :-)
Complimenti!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
http://www.granpampel.it/cucina/panettone/
BELLISSIMO!!! Sembra solo leggermente crudo, o e' la foto? E del
sapore, che ci dici? :-)))
E quale ricetta hai seguito? :-?
(Teresa che con il panetun ci ha un conto aperto... :-/ )
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

cottura in modo da lasciare aperta la cima del panettone :-)
Lo so, ma non mi arrischiavo, senza consiglio.
Per i prossimi ci provo


E quale ricetta hai seguito? :-?
Ho seguito quella di Marina. Stavo pensando se provare anche quella
del Benzi o se continuare per la strada già presa, senza rischiare
inutilmente.


 inutilmente.
Naaaaaaa... se sei partita bene, ti conviene prendere una buona confidenza
con una ricetta, prima di provarne altre. Tanto per approfondire, pero',
quella di ciccio l'hai vista? :-)


 quella di ciccio l'hai vista? :-)
dieci euro, grazie...
;-))
--
NumeroUno

quella di ciccio l'hai vista? :-)
No, non l'ho vista, la trovo in rete o me la spedisci?
Athena
Volontà per agire, coraggio per osare.

 Athena
Paolo

 No, non l'ho vista, la trovo in rete o me la spedisci?
La metto qui, visto che in questo periodo potrebbe interessare a
parecchi.
Il Panettone con il Lievito Naturale
Per le difficoltà insite nel lavorare col lievito naturale ho
ritenuto
opportuno ripercorrere l'intero iter per arrivare ad ottenere un
risultato soddisfacente. Se seguite fedelmente tutto il
procedimento
avrete la soddisfazione di fare il "vostro" panettone e dico vostro
perché ogni panettone avrà le sue particolari caratteristiche
aromatiche perché il lievito naturale essendo un "corpo vivo"
risente
molto dei fattori ambientali (microclima) e di tutti quegli
elementi
volatili che sono sempre presenti in ogni ambiente (batteri, spore,
etc.), pertanto in ogni ambiente cresce un peculiare lievito
naturale,
quello che avete preso dal panettiere dopo una decina di giorni
sarà
diverso, nelle componenti aromatiche, da quello iniziale e quindi
il
"vostro" lievito darà un prodotto diverso da quello del vostro
panettiere sia pure a parità d'ingredienti.
Detto questo, altre due cose:
non utilizzate un lievito naturale che abbia come starter solo
fermenti lattici, gli impasti fatti con questi lieviti sono poco
consistenti;
fatevi dare il lievito naturale da un panettiere o da un
pasticciere
(questo è più difficile )) ), e fatevi dire come lo conserva, mi
raccomando, come lo conserva lui non come dovreste conservarlo voi.
PROCEDIMENTO
Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di
almeno 2 kg di farina per panettoni, si trova facilmente nei
supermercati, giusto per dare un'indicazione tecnologica: W 380,
P/L
55.
Per ambientare e dare forza al lievito :
per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la
metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella
che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno;
l'impasto deve essere tenuto sempre duro (sento un risolino che
parte
dalla Perugia rurale e pervade tutto ihc);
conservate il lievito come veniva conservato dal
panettiere/pasticciere;
partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il
cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente
secco
e fresco, saranno il vostro futuro starter.
Trascorso questo lasso di tempo programmiamo 2 giorni liberi da
impegni per fare il panettone, con questa ricetta se ne ottengono 2
da
1 kg circa.
Attrezzatura: professionalmente si usa l'impastatrice tuffante, in
ambiente domestico una mini impastatrice attrezzata col gancio, 2
pirottini per panettone da 1 kg e 4 ferri sottili da calza o
qualcosa
di simile, acuminato, sottile, rigido e lungo un 30 cm., il forno,
se
statico meglio, quello ventilato bene comunque.
A questo punto possiamo iniziare, programmando il timing delle
operazioni, mi raccomando rispettate il tempo e le temperature
delle
lievitazioni dei rinfreschi:
1° giorno - ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa
40
gr d'acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone)
e
impastare, come l'impasto prende corda aggiungere altri 10 gr
d'acqua
e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°
1° giorno - ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell'impasto del 1°
rinfresco
100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a
lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno - ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di
farina e 125 gr d'acqua seguendo le procedure di sopra, staccare
300
gr di pasta e conservarla per i futuri utilizzi e la rimanente
pasta a
lievitare come sopra.
1° giorno - ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria,
sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale,
attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato
e
con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito
potrebbe essere acido o troppo debole. E' ammissibile un lievissimo
sentore d'acidità.
Se il nostro lievito va bene andiamo avanti, la farina è quella per
panettoni che abbiamo comprato una settimana prima:
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 180
Acqua a 30 ° gr 100
Tuorli gr 230
Lievito Naturale gr 180
Farina gr 410
Burro molle gr 255
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua
tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare
l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa
asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice);
Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo
(diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella
dell'impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all'impasto;
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore
a
temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non
plastica),
l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il
volume
(Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti;
Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti
e
lasciare colare per tutta la notte;
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina gr 100
Zucchero gr 35
Tuorli gr 45
Burro molle gr 50
Sale gr 12
Vainiglia n q.b.
Arancia candita gr 300
Uvetta sultanina gr 200
Cedro candito gr 100
LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed
aggiungere la farina;
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto
omogeneo;
Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a
che
l'impasto non avrà ripreso nervo;
Unire il burro ammorbidito, il sale e la vainiglia;
Lavorare per 10-15 minuti ed unire l'uvetta e la frutta candita;
Fare prendere di nuovo nervo all'impasto;
Tempo di lavorazione del 2° impasto 50-60 minuti;
Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora;
FORMATURA
Spezzare l'impasto in pezzi secondo le dimensioni desiderate
(tenete
presente che il panettone in cottura perde circa il 10% in peso);
Preformare il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del
palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall'alto verso
il
basso e dall'esterno verso l'interno, fino a formare una palla
liscia
e senza spaccature;
Lasciare riposare per circa 10 minuti;
Sul banco di lavoro pulito, poggiate il pezzo e farlo rotolare fra
le
mani unte di burro, quel poco necessario a fare una palla compatta
e
dare al pezzo una forma sferica (operazione di prillatura);
Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a
28°-30°, con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non
disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con
acqua
bollente nell'ambiente di lievitazione e rinnovare l'acqua come
l'ambiente diventa secco;
Dopo circa 6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il
bordo
dello stampo;
Con un taglierino fare due tagli incrociati sulla parte superiore
del
panettone e deporvi al centro una noce di burro;
COTTURA
Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e
velocemente sollevare ed allargare le "orecchie" del panettone (se
si
dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg,
35
minuti per panettoni da 500 gr.
I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:
Sfornare i panettoni;
Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri
devono
essere passanti;
Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti
abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna
superficie
d'appoggio e fate raffreddare in questa posizione.
Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.
Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni
prima
di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta
cellofanata o equivalente.
Informazioni nutrizionali:
Proteine: 5,58%
Lipidi: 15,87%
Glucidi: 45,79% di cui glucidi solubili (zuccheri): 24,36%
Kcal per 100 gr.: 336,77
P.S.: La ricetta che ho scritto non è il "verbo", per cui potete
modificare a vostro piacimento gli ingredienti, sempre entro limiti
ragionevoli, l'importante è rispettare il procedimento.
Fammi sapere, che quando ho la cucina magari ci riprovo... :-)


 del Benzi o se continuare per la strada già presa, senza rischiare
 > inutilmente.
Hai fatto bene, anche io l'ho provata e funziona bene :-)
Anche se quella del Benzi vorrei provarla...
--
Ciao da Benedetta :-)
"io mangio tutto, trova una cosa che non mi piaccia!" cit.


Potevi formattarla meglio :-)
Una raccomandazione, non fatevi prendere dall'impazienza, portate il
lievito naturale in forza, deve lievitare del volume stabilito nel
tempo e alle temperature prescritte. Non partite con l'impasto se il
lievito non vi convince, lavoratelo per qualche altro giorno per
portarlo in forza (piu' rinfreschi e fatti con minore quantita' di
farina).
Anche per il primo impasto, aspettate che abbia triplicato di volume,
se non sono 12, saranno 15 o 20 ore, fa niente (potrebbe essere il
lievito un poco debole o la temperatura ambiente piu' bassa),
l'importante e' che abbia la sua lievitazione ottimale.
ciao
ciccioformaggio
It.hobby.cucina non e' it.hobby.cucina professionale, quindi i piu'
bravi con un po' di saggezza ed umilta' dovrebbero aiutare, quelli che
come me e come tante altre persone si dilettano di cucina e non salire
sul pulpito per giudicare e mazzoliare.
(da un post di Angie)

;-))
Cosi' poco?
Problema quasi risolto, il lievito ha quasi ripreso la sua forza :-).


 Problema quasi risolto, il lievito ha quasi ripreso la sua forza :-).
bene, bene...
:-))
--
NumeroUno

 Potevi formattarla meglio :-)
Vero, signo Numero Uno. Potevi formattarla meglio. :-P


 Vero, signor Numero Uno. Potevi formattarla meglio. :-P
E ti pareva che non se la pigliava con me?
;-))
Guarda che sul sito è formattata benissimo; sei tu che, imprudentemente
cedendo alle pressioni della piazza, l'hai trascritta in quella forma
anziché rimandare alla Fonte di Ogni Sapere...
;-))
--
NumeroUno

 impossibile lavorarlo con le mani e formarlo.
Infatti farņ il tuo :-)
Perņ vorrei provare quello del Benzi


 ;-))
:-p


lavorarlo con le mani e formarlo.
Il panettone come e' formulato adesso a mano? Non ci pensare proprio.
Quella e' una ricetta tosta, per andare all'universita' bisogna pur
sostenere i test di ammissione. :-)
Suggerimenti per conseguimento diploma cepu:
Utilizzare l'impastrice con l'attrezzo a foglia o pala che dir si
voglia, togliere 10 gr di acqua (utilizza acqua a temperatura di
rubinetto) e 75 gr di tuorlo dal 1° impasto, se hai ancora difficolta'
puoi anche abbassare il burro di 20-30 gr. E' un panettone meno ricco
ma resta un signor panettone.


 ha
scritto:
ho rifatto l'impasto, con dose doppia, ed un uovo in meno. Molto
meglio, ma veramente molto meglio. L'ho impastato prima con la macchia
del pane, e poi a mano sbattendolo qua e la per il tavolo. Provo una
variante per mancanza di tempo. Ho fatto il primo impasto alle 15.00 e
l'ho messo a riposo in forno spento coperto da una salvietta umida.
Questa sera quando vado a casa, lo impasto con uvetta aromi ecc. Lo
lascio a riposo fino a domani mattina, che prima di andare al lavoro
dovrei formare i panettoni da mettere negli stampi e lasciarli levare
fino alla sera.
Poi relaziono.


Dove sta l'errore?
la quantita' di liquidi che aggiunge all'inizio dell'impastamento,
deve trovare il punto di equlibrio della sua macchina nella
lavorazione del primo impasto per portarlo in corda in breve tempo.
