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Titolo: o ho fatto un casino o ho fatto una furbata

stavo facendo l'impasto del pane, solo che ho seguito quello della
pizza. un chilo di farina e mezzo chilo d'acqua.
a questo aggiungiamoci che (per esperimento -> mi piace sperimentare)
ho provato a fare met� lievito secco di panetteria e met� lievito
chimico (c'era la foto di un dolce, ma non c'era vaniglia dentro...).
 
Ci ho fatto due filoncin, poi mia figlia ci ha fatto una piccola pizza
(� uscita fuori una focaccina al pomodoro), mio figlio ci ha fatto una
"mini baguette" :-))
 
tra poco sforno, vediamo che viene fuori :-)


 
sono passate tante ore! e allora?

sono passate tante ore! e allora?
 
:)
 
č venuto buono, proprio tipo baguette. Solo che si secca in fretta.


beh...se puň consolarti fare un pane a raffermazione ritardata richiede 
un lavoro complesso e lungo, cosě come hai fatto tu non poteva andare 
diversamente.

 è venuto buono, proprio tipo baguette. Solo che si secca in fretta.
 
Domanda: il lievito secco di panetteria e` lievito di birra secco, oppure lievito naturale secco (ignoranza mia)?
 
Perchè nel secondo caso io avrei usato lievito di birra al posto di lievito chimico: poolish con il lievito di birra, "poolish" con il lievito naturale più la farina, sale ed acqua mancanti.
 
C'ho fatto anche la pizza così ed e` venuta buona :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 diversamente.
 
Quando uso 100% lievito naturale il pane mi dura sempre 2-3 giorni, chiaramente al terzo giorno richiede rapida tostatura. Sia con fermentazioni di 6 ore, che con fermentazioni di 14 ore in frigo (più la preparazione del lievitino).
 
A che complessità ti riferisci?
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
a qualcosa di diverso dall'impastare, mettere a lievitare (per poche 
ore) e infornare :-)

 ore) e infornare :-)
 
Ok :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 è piaciuto proprio.
 
La pasta madre è ottima per il pane e richiede una lievitazione piuttosto 
lunga alla giusta temperatura (8 ore intorno ai 25°), ma non la uso mai per 
la pizza. 
 
 

Quando uso 100% lievito naturale il pane mi dura sempre 2-3 giorni, chiaramente al terzo giorno richiede rapida tostatura. Sia con fermentazioni di 6 ore, che con fermentazioni di 14 ore in frigo (pi� la preparazione del lievitino).
 
2-3 giorni per te � tanto o poco? per me � poco...
 
 
(premesso che ci mettiamo giorni a finire il pane)
io invece ho il seguente problema. a seconda delle ricette che uso il
pane mi viene o troppo umido e magari mi si ammuffisce facilmente (la
casa � molto umida) oppure troppo secco e si secca in fretta.
 
dovrei trovare una via di mezzo, ma non ci sono proprio riuscito. �
che sono ricette proprio diverse. una � di pane mezzo tedesco (umido
quindi), l'altra � tipo pane baguette-in cassetta...secco.

Domanda: il lievito secco di panetteria e` lievito di birra secco, oppure lievito naturale secco (ignoranza mia)?
 
la seconda afaik. infatti non sa di lievito di birra.
 
cmq senza andare in panetteria, dal supermercato io trovo tre lieviti:
 
1) birra fresco: non lo uso, sapore troppo forte e magari � "rotto"
2) lievito di panetteria liofilizzato: il migliore tra i lieviti
"facili"
3) lievito chimico: il pi� economico di tutti, quello che funziona
meglio, ma la differenza in sapore � la peggiore

 quindi), l'altra è tipo pane baguette-in cassetta...secco.
 
Io faccio quasi sempre una ricetta che prevede 75% di idratazione: 500g farina e 375 di acqua. Penso suppergiù come una baguette.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 farina e 375 di acqua. Penso suppergiï¿œ come una baguette.
 
Azz...
Io non arrivo neppure al 50%, in genere.
Mi resta umido, dentro, forse per il tipo di cottura che faccio.
In questi giorni arrivo al 100% per il pane di segale altoatesino (350 
g di acqua, 100 g di farina 0 e 250 g di segale), come mi han fatto 
vedere in un maso di Tiso, giusto ad agosto.
E si spiattella abbastanza, pur restando morbido per almeno una 
settimana.
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

Io faccio quasi sempre una ricetta che prevede 75% di idratazione: 500g farina e 375 di acqua. Penso suppergi� come una baguette.
 
no no...cos� viene MOLTO umida.
 
a me � capitato anche di farla 500g e 300ml di acqua (cos� �
"baguette")

 meglio, ma la differenza in sapore è la peggiore
 
Sul fatto che funzioni meglio non concordo. Sviluppando gas solo durante la cottura produce una mollica troppo uniforme, non con l'alveolatura di una vera lievitazione.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


 
Oggi ho comprato questo:
http://www.ruggerisrl.net/lievito_madre_con_germe_di_grano.html
 
C'e' scritto che ne va usato, per esempio, 50 gr con 450 gr di farina e 
poi procedere normalmente come da ricetta.
Mi chiedo, quindi i tempi di lievitazione sono analoghi a quelli che 
otterrei con un cubetto di lievito?
Avete mai provato questi prodotti?
 

Sul fatto che funzioni meglio non concordo. Sviluppando gas solo durante la cottura produce una mollica troppo uniforme, non con l'alveolatura di una vera lievitazione.
 
� vero, hai ragione. non ci avevo pensato.
in realt�...pensavo ai dolci. lievito chimico per pane non ne conosco.

 Avete mai provato questi prodotti?
 
No, mai provato, ma temo che non siano la stessa cosa di un vero lievito 
madre, né abbiano la forza di quello di birra. Puoi provare a panificare 
usando quel lievito per tirare su un poolish, poi vedere cosa ne esce. 
 
 

 2-3 giorni per te è tanto o poco? per me è poco...
 
Confermo: decisamente poco. Il mio pane di segale e farina 0 con lievito 
madre dura 1 settimana buona. Idratazione dal 50% per la biova classica, 
all'80% per il pane a cassetta. 
 
 

all'80% per il pane a cassetta. 
 
gi�.
 
i miei sforzi sono tutti volti ad arrivare a due settimane.
ho paura che devo iniziare a fare i buns di plastica del mac :-)))

 ho paura che devo iniziare a fare i buns di plastica del mac :-)))
 
Arrivare a due settimane me la vedo dura. Più che altro per un problema di 
idratazione e cottura: se esce dal forno ancora con troppa umidità, in poco 
tempo fa la muffa. Quindi ti tocca poi trattarlo con alcol come fanno con il 
pane a cassetta industriale... 
 
 


Soluzione migliore e ....... più economica (Giovanni è molto sensibile a 
questo aspetto secondario e l'alcool etilico costa moltissimo :-) )
 
Sfornato il pane, aspeti che si sia raffreddato, lo tagli a fette 
avvolgendole una ad una, tipo fisarmonica, nella pellicola di politene e lo 
metti in freezer. Togli le fette che ti necessitano almeno un paio d'ore 
prima del loro utilizzo.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 questo aspetto secondario e l'alcool etilico costa moltissimo :-) )
 
Non ho capito questo passaggio.
Che c'entra l'alcol?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 Che c'entra l'alcol?
 
In genere il pane a cassetta che acquisti dalla gdo � trattato con alcool 
etilico.
Viene usato come conservante/stabilizzante dell'umidit� del pane.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Viene usato come conservante/stabilizzante dell'umidità del pane.
 
Ah si'?
Strano, dato che la lievitazione sviluppa, gia' di suo, alcol.
Ma lo trattano dopo?
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 

 ha scritto:

Si certo
-- 
 
 
 
 
----Android NewsGroup Reader----
http://www.piaohong.tk/newsgroup
 

prima del loro utilizzo.
 
ma lo sai quanto costa la pellicola??? :-)))))


Mi dai qualche indicazione piů precisa?
Es. per fare un poolish, come dovrei procedere, tenendo sempre conto che 
voglio fare circa 500 gr di farina (impasto totale)?
Grazie!

 ma lo sai quanto costa la pellicola??? :-)))))
 
HAHAHAHAHAH!!!
 
300 metri costano circa 8 euro.
Per avvolgere 8 fette di pane ti servono circa 100 cm per un costo di 2.67 
centesimi.
Se vuoi, la puoi pure riciclare :-) :-) :-)
 
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 voglio fare circa 500 gr di farina (impasto totale)?
 
Devi preparare un impasto molto morbido, all'80% di idratazione con 200 gr. 
di farina (la butto lì perché non so di quanto lievito disponi). Lo lasci lì 
almeno 8 ore, oppure in frigo per un 24 ore e vedi se è cresciuto e fa le 
bolle. A quel punto lo usi come lievito, aggiungendolo alla farina che vuoi 
usare.
Ricordati solo di non mettere mai il sale a contatto con il lievito e, 
possibilmente, usare acqua oligominerale. 
 
 

 possibilmente, usare acqua oligominerale.
 
Io il sale l'ho sempre messo insieme alla farina, e le pizze mi hanno 
sempre lievitato senza problemi, ovviamente parlo di ldb classico...
 

 sempre lievitato senza problemi, ovviamente parlo di ldb classico...
 
S�, diciamo che se usi una impastatrice, si dovrebbe mettere prima di tutto 
il sale, poi la farina e solo dopo il lievito e l'acqua.
C'� addirittura qualcuno che mette il sale a impasto gi� avviato, proprio 
per ridurre al minimo i danni al lievito. 
 
 

 Quindi in questo caso quanto dovrei metterne?
 
Non ricordo la marca del lievito madre fiofilizzato che trovai, ma era 
quasi sicuramente uguale al tuo.
Gia' per il primo esperimento, al quale seguirono altri, usai solo una 
piccola parte di lievito liofilizzato, mescolato con farina e idratato 
con il 70% d'acqua.
Da qui in poi, uso lo stesso trattamento del lievito madre.
Dopo un paio d'ore, quando e' raddoppiato in volume, rinfresco con 
uguale quantita, in peso, di farina e ancora il 70% d'acqua; continuo 
cosi' fino ad ottenere un peso di pasta madre rinfrescata, adeguato al 
peso dell'impasto che mi occorre.
Nell'impasto finale, aggiungo al lievito dallo stesso peso al doppio del 
peso di farina e il settanta per cento del peso della farina d'acqua.
Sale circa i 3,5/4% del peso totale della farina, comprendendo anche 
quella usata per fare il lievito; fai conto che dovrebbe essere circa il 
30% del peso del lievito e comunque non e' che serva una precisone notevole.
Olio circa il 5%.
Eventuali aggiunte  di altri sapori o spezie a scelta.
Dopo l'impasto, lascio riposare da mezz'ora a un'ora e poi faccio la 
formatura.
Quando e' raddoppiata di volume, inforno.
La lievitazione e' lenta e dipende da quanta farina hai aggiunto 
nell'ultimo impasto; inoltre, il tempo non e' molto critico, tanto che, 
a volte, ho lasciato lievitare anche per diverse ore prima di infornare.
Ciao
Angelo
 
 
 


 
ieri per fare una prova, che non poteva essere troppo ardita dato che 
avevo ospiti a cena, ho messo 3 cucchiani di quel lievito madre pi� 7 gr 
di lievito di birra (su 550 gr di farina).
ho impastato alle 15, alle 19 le pizze erano gi� strapronte per andare 
in forno.
la pasta ha lievitato molto.
il risultato finale � stato molto buono, ma devo riprovare.
il mio problema � che non riesco mai a fare una pasta molto elastica. mi 
viene sempre una roba che tende a stracciarsi durante la stesura (io 
per� amo le pizze sottili quindi cerco sempre di stenderla molto)