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Titolo: Confetture al 160% di frutta

Sapevate che esistono confetture al 160% di frutta?

 Sapevate che esistono confetture al 160% di frutta?
 
sapevatelo !!!!! su jamiechannell
 
spiega spiega 
 
 
 
---
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http://www.avast.com
 
 

 Sapevate che esistono confetture al 160% di frutta?
 
Nel senso che ci sono 160g di frutta iniziale per 100g di prodotto finale, immagino :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)


Forse che s�, forse che non so :-D
E' che ieri sono stata al corso di Gino Fabbri sulle frolle, e ha fatto 
una piccola digressione sulle confetture, spiegandoci che a livello 
professionale (ovviamente in un ambito qualitativo elevato quale � il 
suo) si usano queste confetture particolari.
In pratica siccome la frutta � composta circa all'80% da acqua e il 
processo di "marmellificazione" serve fondamentalmente a far perdere 
quell'acqua, a livello casalingo si usa fare la classica bollitura, ma 
questo oltre all'acqua fa andar via anche buona parte dei composti 
aromatici oltre che le virt� vitaminiche etc.
Esistono per� delle ditte che preparano le marmellate utilizzando una % 
di frutta molto pi� alta e un processo di produzione a temperature molto 
basse, adesso non chiedetemi come fanno perch� non l'ha spiegato, questo 
consente di ottenere delle confetture concentratissime e dal sapore 
unico, molto intenso, senza bisogno di fare uso di aromi artificiali 
etc. (beh Gino praticamente li odia :-).
Io posso dire che ci ha fatto assaggiare le sue tartellette mignon con 
sul fondo un velo di questa marmellata di lamponi e sopra una cupoletta 
di mousse chantilly (una roba da sbavo che ve lo dico a fare?), ebbene 
il sapore di lamponi si sentiva molto e usando una marmellata normale in 
quella quantit� esigua non ci sarebbe stato quell'effetto.
Ma purtroppo ha detto anche che sono prodotti che commercialmente per i 
privati non si trovano :( inoltre immagino che essendo cos� concentrati 
vadano usati anche con parsimonia!
Ha fatto il nome della ditta, mi pare Castellani, ma non saprei dire 
altro a riguardo.

 etc. (beh Gino praticamente li odia :-).
 
Facendo un sottovuoto spinto l'acqua bolle anche a soli 20 - 30 gradi 
centigradi
o addiruttra a meno ancora. Questo sistema permetterebbe di estrarre l'acqua
dalla frutta senza alterare o quasi tutti gli altri componenti il frutto.
Se poi il sottovuoto � tale da consentire la "bollitura" dell'acqua a 50� 
probablmente
ottieni i classici due piccioni con una fava: estrazione dell'acqua e 
cottura del frutto.
Ciao
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Ciao
 
Grazie, credo proprio che il sistema potrebbe essere questo!
 
 

altro a riguardo.
 
Questa?
http://www.castellanisrl.com/prodotti.htm?goto=1
 

frutta molto pi� alta e un processo di produzione a temperature molto
 
Prima ho inviato il link avendo omesso un commento.
Non dimentichiamoci che sono prodotti di base per lavorazioni industriali, 
ne pi� ne meno, per fare un esempio, che le essenze per i profumi.
Se poi troveremo sul mercato prodotti pi� o meno buoni dipende dalle 
industrie di lavorazione che utilizzano questi prodotti di base, sintetici o 
naturali che siano.
 
Cordialit�
Gi 
 


s� credo proprio sia quella!

 di mousse chantilly (una roba da sbavo che ve lo dico a fare?),
 
Ti posso dire che ti invidio tanto? Vorrei essere una tua papilla 
gustativa! ;-P��


OH, se non abiti troppo  lontano da Bologna puoi sempre farci un salto :-)


 
Esatto, le chiamano "bolle sottovuoto o bolle di concentrazione", sono cosi'
http://www.durfo.com/ita/bolla_concentrazione_ita.asp
 
poi ce ne sono anche di piu' piccole, da 20/30kg, destinate ai piccoli 
produttori tipo agriturismi ecc. che oltre a cuocere sottovuoto possono 
anche pastorizzare/sterilizzare.
 

 al non plus ultra della pasticceria:
 
Dieci minuti di automobile da Zoia... domattina vado :-P��


 
Attenzione per�, non sono sicura siano la stessa cosa. Infatti ho notato 
che esistono confetture di frutti di bosco al 160% di frutta e oltre ma 
credo siano prodotte con metodo classico, cio� tramite bollitura.
I piccoli fruttin particolare si prestano bene perch� hanno una resa 
bassa (secondo me) quindi si fa presto ad arrivare al 160%.

Dieci minuti di automobile da Zoia... domattina vado :-P��
 
L'ultima volta mi ha turlupinato, frutta freschissima, sembrava appena 
raccolta, ma la frolla su cui poggiava, beh pessima.
Ci ho fatto una figura che...
 
Gi 
 

 Gi
 
:-�(
Allora impasto io! IO sono un'autarchica!
Sto pregustando la colazione con vista sulle rose fiorite in giardino e 
il mormorio del fiume in sottofondo, che mi si allarga il cuore al solo 
pensiero e mi commuovo!

pensiero e mi commuovo!
 
Fossi un salmone anzich� un salame risalirei il Lambro e mi autoinviterei.
Buon finale di domenica
 
Gi 
 

 ma forse non prepara direttamente il maestro gli impasti et affini.
 
Ho una mia convinzione, sicuramente sbagliata; in certi posti, pasticcerie o 
ristoranti che siano, i maestri maestrano, a lavorare sono gli altri.
 
Cordialit�
Gi 
 


 
beh ma d'altra parte piu' vai in alto e piu' di solito deleghi...
non crederete mica che un pasticcere molto famoso passi ancora le sue 
giornate a sfornare i dolci che vender� nella sua pasticceria o nelle 
sue catene di pasticcerie... al massimo lui fornir� le dritte, le 
ricette, supervisioner� ogni tanto nella migliore delle ipotesi

 Sapevate che esistono confetture al 160% di frutta?
Si.  Sulle percentuali di frutta e zucchero dichiarati in etichetta abbiamo 
parlato gia' molte volte.
  Paolo


In pratica per fare la marmellata usano una parziale liofilizzazione del 
frutto.
Estrazione dell'acqua sottovuoto, ma non tanto da essiccare il prodotto.
 
 
 

sul campo.
 
Ora non voglio apparire strenuo difensore di chi mi sono lamentato ma, 
seppur mi ha scocciato non poco, devo obiettivamente ammettere e accettare 
che l'errore ci pu� stare; in fondo lo accettiamo e siamo costretti ad 
accettarlo anche in campo medico.
Certo, se cominciano a far morire un paziente a settimana...
 
Cordialit�
Gi