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Titolo: Il Salame cotto

Inteso come salume, non come salame da cuocere, non lo conosco affatto
ed ho guardato in giro per farmene un'idea, da noi non c'e' a meno di
non considerare il rarissimo salame rosa come salame cotto e non ho
idea se ci sia una rassomiglianza. parlo logicamente di insaccato
suino, perche' so che esiste anche d'oca. Ho capito che c'e' una
solida tradizione piemontese, fra cuneo asti e torino, e nel
lazio-viterbese e castelli romani, la cui differenza principale
sembrarebbe essere ad una prima lettura il vino, presente nel
piemontese e non nel laziale. Presente anche a Sassello (SV), Quinzano
d'Oglio (BS), sembrerebbe anche esserci a cesena e piuttosto raro (mai
saputo, infatti).
e dalle vostre parti c'e' ?  
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 e dalle vostre parti c'e' ?
si
-- 
ciao!
massimo

 ha scritto:
a zibello lo fanno,
insieme al culatello e ad altre prelibatezze,
di cui non ricordo il nome.
qualcosa come
il vescovo
il cardinale
l'hanno fatto vedere in tv
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

si
wow fantastico !!! 
questi poderosi contributi alla discussione sono immensamente
galvanizzanti ! 


 Inviato viahttp://
arianna.libero.it/usenet/
lo strolghino :-()°°°°°°°°°

 e dalle vostre parti c'e' ?
sě, si mangia come il cotechino, accompagnato da polenta, spinaci saltati e 
purč. Ovviamente c'č salame e salame, generalmente quello da petola č fresco 
e spesso nel centro c'č una bella parte di lingua di maiale.
Silvana, Zanano (BS) 

Ruggine ha scritto:


Che ricordi! Quando andavo a trovare la mia nonna materna, da bambina,
vicino ad Asti, lo mangiavo sempre. Mmmmmm! Mi sa che andrò a trovare mia
zia che è da un po' che non vado, e me ne faccio una scorpacciata!!
Ciao
Lori
-- 
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e spesso nel centro c'č una bella parte di lingua di maiale.
no allora no, se non ho capito male ci sono due tipi sostanziali di
salame cotto, uno č il salame da pentola, quello che dici tu, l'altro
un insaccato che si affetta sottile anche con affettatrice e si mangia
freddo in panino tipo mortadella.


 ha scritto nel messaggio 
news:1169731106.0...@v45g2000cwv.googlegroups.com...

lo strolghino :-()°°°°°°°°°
lo strolghino non è affatto cotto, è un salame fatto con la carne di coscia, 
quella del prosciutto

 wow fantastico !!!
vero?
e' che quando pure hai mangiato un salame cotto, ma che hai fatto? (cit)
-- 
ciao!
massimo

 quella del prosciutto
Mi ricollegavo al post di felice_pago in cui compare anche il
culatello.
Comunque lo strolghino è una salsiccia secca nel cui impasto va anche
la rifilatura del culatello (non è salame e non ci va il prosciutto).


dipende cosa intendi per VS parti...
A Milano - supermercato ssssslunga banco salumi: vendono due "cose"
simili alla descrizione, ma non sono certa sia quello che cerchi
sul cartellino c'e' scritto 'borsotto' in quello con una sottile
cotennina attorno; e 'salame cotto' nell'altro

 la rifilatura del culatello (non è salame e non ci va il prosciutto).
vedo solo ora che viene anche chiamato salamino di culatello; quindi è
considerato un salame (dalle nostre parti è associato alla salsiccia
passita, come tipologia).

 freddo in panino tipo mortadella.
uguale, lo puoi mangiare anche affettato fino nel panino a colazione con un 
buon rosso corposo :o)
In veneto c'č la soppressata che č una cosa simile molto saporita e un po' 
piů grossa del salame nostro.
Silvana 

 quanti ne vuoi, ma tendono a provenire da Romania e Moldavia :-P
no guarda che non lo fanno in romania il salame cotto 

e' che quando pure hai mangiato un salame cotto, ma che hai fatto? (cit)
mi son persa l'autore ...


cotennina attorno; e 'salame cotto' nell'altro
quest'illustrazione che mi dai è gia' molto, qui non credo di aver
visto nessuno dei due (o magari dovrei per esser piu' sicura fare il
giro degli ipermercati ma di tradizione o nelle botteghe non c'e')


Anche la tua domanda non si prestava a risposte piu' elaborate :-)
in realta' la domand era fittizia, ma perva brutto scrivere: 
tema: salame cotto
quindi ci ho azzeppato una domanda finale... sperando in una voglia di
discussione del tipo da me c'e' ed e' fatto cosi' e cosi'...opprue hai
dimenticato il famoso salame cotto di XXX ... che ne so... si parla di
cibo qui, ogni tanto, o ero off topic :-9 ?


buon rosso corposo :o)
per rispondere ad albertone, ad esempio sta cosa ch si affettasse il
salame da pentola e si mangiasse freddo non la sapevo.


 mi son persa l'autore ...
non importa
l' unico salame cotto che mi piace scommetto che lo trovi: la coppa di
testa
-- 
ciao!
massimo

testa
yesse ed anche davvero ottima se un giorno ci si incontra te ne porto
un po' :-9


 Giovanni
Silvana 

 In veneto c'è la soppressata
Soppressa, prego.
La soppressata, tipicamente, è quella calabrese.
eh...
G. / a proposito, vi porto i ri-saluti di RoDante, di passaggio da Bologna
al ritorno da Paris.
Oggi ho fatto pausa pranzo con lui in un ordinarissimo franchising-catena
qui vicino....

 eh...
hai ragione scusa, dovrei rileggere prima di spedire...
Silvana 

Io non sapevo neppure di aver fatto la domanda :-)))
 
no, sei un punti interrogativo vivente, ma credo solo quando sei
girato verso di me :-9


 freddo in panino tipo mortadella.
Da me, bassa padana tra Lodi e Piacenza, c'è il secondo tipo. Lo 
acquisti sul banco del salumiere che te lo affetta come un qualsiasi 
salame. Si consuma freddo.
Esistono anche gli insaccati da cuocere, principalmente il cotechino, lo 
zampone, il cappello del prete, la mortadella di fegato e la rosetta o 
boccia. Ma sono prodotti completamente diversi.
Se vuoi fare una gita nella mia zona, ti posso raccomandare un 
negozietto a 100 metri da casa mia che produce in proprio secondo i 
metodi antichi (niente glucosio, latte in polvere e altre oscenità) 
salame, salame cotto e pancetta.
Se non vado errato dovrebbe macellare il maiale questa settimana, quindi 
se vuoi farci un pensiero è il momento giusto anche per cotiche e altro.
Qualcuno di questo NG ha già avuto occasione di assaggiare il salame di 
questo negozio, quindi potrà fornirti le dovute referenze.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

un po' :-9
uot du iu min? Da me si fa il salame di testa, disossando tutta la
carne della testa, lingua e orecchie incluse, si cuoce, si spezia e si
insacca. E' la stessa cosa?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 insacca. E' la stessa cosa?
ma e' la coppa?
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

ma e' la coppa?
E' quello che chiedevo. A Novara si chiama salame di testa


  
Sicuramente è diverso da quello che dicevo io.
Comunque si trova anche questo, ma meno facilmente.


Buon giorno a tutti, tornando alla sopressa veneta, l'avete mai
assaggiata come la fanno in Friuli? fette spesse 0,5 cm messe a
"friggere" nell'aceto caldo, formano una scodellina e poi mangiate con
polenta, sono una delizia. ciao Nonna Sisi

  
Io la conosco come soppressa
Lady AYla

 galvanizzanti ! 
Come hai già accennato, il salame cotto è piuttosto tradizionale in 
Piemonte. Anzi si può dire, almeno per le zone che conosco bene, che 
quasi ogni località possiede un "suo" salame cotto e spesso rappresenta 
la specialità di specifiche salumerie e macellerie.
Tralasciando i vari insaccati di testa e di trippa, sostanzialmente si 
tratta  spesso di salami cotti che presentano grasso a dadi piuttosto 
grandi ed impasto macinato fine (molto meno della mortadella, comunque). 
Ci sono sia di suino che di equino, e anche (sebbene meno diffusi) di 
bovino. Il salame cotto (freddo) è anche un elemento che compare molto 
spesso nell'ambito del tipico antipasto piemontese, specialmente quelli 
serviti nelle trattorie e nei ristoranti più tradizionali.
Nonostante sia un salume che può raggiungere vette di eccellenza, 
caratterizzato spesso da evidenti note di pepe, ultimamente (in 
particolare a Torino città) se ne sta un po' dimenticando l'uso a favore 
di altri salumi d' "importazione".
Nota personale: a parte alcune zone dell'astigiano e del Roero, i 
migliori salami cotti che ho assaggiato li ho trovati in piccoli centri 
sperduti sulla collina torinese. Ma anche un salame cotto equino gustato 
nei pressi di Padova era ottimo, anche se dalla struttura dell'impasto 
era evidente come fosse composto soprattutto di rifilature di pezzi di 
carne più pregiati ;-)
P.

 solida tradizione piemontese, fra cuneo asti e torino, 
Non ho capito se quello piemontese lo conosci o no, comunque nel caso ti
riporto due cose "a memoria". Come immaginerai è sempre piu' raro trovarlo
fatto "a mano" ovvero con una macinatura grossolana, quasi a coltello, con
una giusta quantità di spezie e di pepe e con un budello spesso per
evitare la frantumazione al momento del taglio. Per farti un esempio,
quelli non artigianali tendono ad assomigliare come aspetto e come gusto
alla mortadella della Standa ...
I migliori che ho trovato finora li ho assaggiati a Moncalvo e nella zona
di San Damiano d'Asti, ma sono sicuro che ce ne sono di altrettanto buoni
in altri posti. Allora, come ti ho detto la macinatura è grossolana, il
budello consistente e vengono consumati subito dopo la cottura (i
negozi-produttori li fanno 1 o 2 volte alla settimana)dopo affettatura A
MANO in fette spesse circa mezzo cm. che hanno un diametro di circa 10-15
cm. Il salame intero pesa circa 2 Kg. La sua morte più gloriosa la trova
all'interno di una pastadura monferrina posssibilmente cotta a legna.
Ciao
Odarg(R)
-- 
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 E' quello che chiedevo. A Novara si chiama salame di testa
A Roma è la coppa. Si può anche specificare "coppa di testa", ma qui a Roma
LA coppa è quella, quella che viene chiamata "coppa" in mezza Italia è la
lonza.
Il fatto è che descrivere gli ingredienti è abbastanza inutile... cambiano a
seconda delle tradizioni! Ad esempio, in Umbria (anche lì, coppa e basta)
viene usata anche della carne "vera", non so come spiegarmi, e delle scorze
di agrumi (in particolare l'arancia), mentre a Roma e nella zona romana
viene usato solo tutto ciò che esce dalla testa.

 viene usato solo tutto ciò che esce dalla testa.
si, infatti io sono di roma, per quello alla descrizione di speck ho 
chiesto se parlava della coppa


 freddo in panino
a merenda
(bassa brianza)
-- 
Parlavamo di nazisti e di campi di stermino, impara a leggere, che 
c'entra la Shoah, di grazia?                       -- Klarheit, ARU

 giro degli ipermercati ma di tradizione o nelle botteghe non c'e')
il borsotto ha una pasta simil-zampone ed e' insaccato nella
cotennina, immagino ci siano meno quei problemi di stagionatura di cui
parlava paolo s(?) ed e' gradevole... io pero' preferro il saleme
cotto, fetta spessa passato nel QLDEQLN mw  a bassa potenza e poi nel
francesino con cipolline sottaceto
mo' basta...
 
-- 
Io ti saluto diventa equivalente ad io saluto te   -- gobbacci, in ISC

  
(anche se di prima mattina, col sapore del caffè, fatico ancora a parlar
di cibo grasso) ...
io a volte il borsotto lo prendo quando son sola per accompagnare le
lenticchie o del purè di patate, al posto del cotechino o zampone...
me lo faccio tagliare altino, fette da un centimetro, ma si presta bene
anche il salame cotto.
Lady Ayla

chiesto se parlava della coppa
Ce n'e' abbastanza per una Summa di Ruggine... :)


insacca. E' la stessa cosa?
circa l'apetto è questo
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6c/a3/11dc5daa369174125df94deafc687681.jpg
piu' marroncina in genere, questa è ancora molto rosa.


viene usato solo tutto ciò che esce dalla testa.
e cioè questa
http://www.marions-kochbuch.de/index-bilder/coppa.jpg
che da noi si chiama coppa d'estate per distinguerla dalla coppa di
testa, quella di prima che si chiama anche coppa invernale.


Ce n'e' abbastanza per una Summa di Ruggine... :)
infatti son felice per come č venuto fuori sto thread, ma piu' che
summa qui ci vogliono foto...


 
http://www.marions-kochbuch.de/index-bilder/coppa.jpg
questa a roma e' la lonza
questa quella che a roma e' chiamata semplicemente coppa
http://tinyurl.com/226m4c


summa qui ci vogliono foto...
Miiii, che rompipalle... :-PpPpPpPp


 insacca. E' la stessa cosa?
esatto, in lombardia la chiamiamo salame, da modena in poi coppa.
-- 
ciao!
massimo


allroa ci siamo, perche anche da noi sta pian piano cambiando il modo
di chiamarli, coppa d'inverno era piu' antico come termine adesso si
usa coppa o coppa di testa, e lonza si sta diffondeno sempre di piu'
anche se puo' capitare confuzione perche' viene chiamata coppa anche
quella (il d'estate č ormai passato in disuso)


Miiii, che rompipalle... :-PpPpPpPp
plic plic plic... il buco prima o poi lo faccio...


 
Allora: a casa mia questa è la *coppa*: 
http://tinyurl.com/2jlr83
Qui la vedi stagionata. Si può usare anche fresca, preparandola come 
arrosto o allo spiedo.
E questo è il *salame cotto*: 
http://tinyurl.com/2utxpq
Ripeto: chi vuole provare "in loco" mi avvisi e si combina...


 
Da me la lonza è l'arista del maiale. Senza osso.
C'è poi un insaccato, simile alla bresaola ma più chiaro e più piccolo, 
chiamato "lonzino".


 chiamato "lonzino".
anche a roma


E questo è il *salame cotto*: 
http://tinyurl.com/2utxpq
Quoto
E questo invece e' il salame di testa: 
http://tinyurl.com/26jp6m


 
mi torna in mente un episodio semi comico...
esselunga, banco di gastronomia
2 giapponesi con macchina fotografica entusiasti
iniziano a fare foto
il panico degli addetti
chiamato il direttore
č vietato fare foto...
mi sa che io non posso tentare, al limite potrei comprarne un po'
e fotografare delle fette... ma non credo renda l'idea voluta.

 
Mi sembra che questo salame cotto abbia l'involucro sintetico,
quella che ho visto commercializzato al ssssslunga aveva un budello
Lady AYla

 č vietato fare foto...
questo divieto di fare foto e' vero, motivi di sicurezza (potresti 
fotografare dove sono le telecamere per poi organizzare una rapina)
ha me, pero', non hanno mai detto niente, e ne ho fatte decine e decine 
di foto nei supermercati (devi solo fregartene di come ti guardano gli 
altri clienti)


 Lady AYla
Questo è di produzione industriale, altrimenti non trovavo la foto sul 
web. Il mio vicino di casa, quello del negozietto che lo produce in 
proprio, ad esempio, non sa nemmeno cosa sia il web. Però effettivamente 
non mi sono mai posto il dubbio se il budello sia sintetico o naturale. 
Sono propenso alla prima ipotesi, anche perchè il salame cotto ha un 
diametro superiore a quello del salame normale e difficilmente si trova 
budello naturale di quel calibro.
Ciò non toglie che domani passo in negozio, glielo chiedo e lunedì ti 
riferisco con dovizia e precisione.


 
grazie

budello naturale di quel calibro.
Il problema non e' la difficolta' di reperimento, e' il costo ad
essere molto alto... 


quella che ho visto commercializzato al ssssslunga aveva un budello
di ritorno dalla ssslunga, la spesa grossa ogni tanto si deve pur
fare... c'era una promozione sul piemonte... formaggi a parte che
anche se sono del supermrcato, non so a voi ma a guardarli mi tentano
uguale, cosa risiedeva bel bello nel banco salumi ?? 
il salame cotto :-D


 
Ciao Ruggine, my 2 cents...
In Toscana, ma non so se in tutta, quella che voi ( Bolognesi ) chiamate 
"Coppa di Testa" da noi č la capocchia, che perň č drogata in maniera 
diversa, molto piů pepata e saporita, colore rosato-grigio come nella 
foto postata qui sopra.
Il sapore č completamente diverso perchč la vostra č molto meno drogata, 
colore piů marron-grigio scuro, meno grassa e leggermente piů 
"gelatinizzata" se mi passi il termine.
La coppa, tout-court, č quella che in altre zone chiamano lonza.
Stai facendo un lavoro incredibile, complimenti.
P.


lo hai comprato?
lo hai mangiato?
com'era?
:-)
lady Ayla

 
idem in abruzzo
P.

com'era?
dunque, premettiamo che sicuramente era di fattura industriale, quindi
da valutare con futur benefico di inventario di una produzione
artigianal. Mi è sembrato un ibrido, ricorda vagamente la mortadella,
vagamente il salame rosa, credevo ci assomigliasse di più (magari un
giorno ve lo fotografo), ricorda molto vagamente anche la coppa, ma
molto vagamente... insomma senza una personalità molto spiccata :-) ma
come dicevo puo' essere anche che sia dovuto al fatto che ne ho
assaggiato uno industriale.


 polenta, sono una delizia. ciao Nonna Sisi
Sembra un bel modo per taroccare un cotechino, anche.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'