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Titolo: Magret d'oca ed altro...

Ciao a tutti!
Come promesso, relaziono sulla cena del venerdì; tra l'altro colgo
l'occasione per fare qualche domandina qui e lí. 
Ho iniziato la cena con una crema di pomodoro arrostiti. Ovvero, ho passato
i pomodori 5 minuti sotto il grill del forno, poi li ho passati col
passaverdure (elettrico! regalo di Rosi :-)), ho aggiunto un pò di latte e
burro e semplicemente fatto prendere il bollore. Una giratina, sale, pepe e
un pò di salvia, e poi in frigo. L'ho guarnita con delle fettine di pomodoro
che ho fatto caramelizzare con un pò di zucchero nel grill, e una pallina di
creme fraiche (panna, via, ma panna fresca, ho bisogno dello scolapasta?). 
Il primo era un'insalata tiepida con calamaretti. Ho trovato una ruchetta
selvatica veramente buona, piccante e profumata; ho fatto una base di rucola
e foglie tenere di spinaci, poi ho appoggiato una ventina di asparagi verdi
arrostiti, intorno dei pomodorini ciliegia e dei physalis, e poi proprio
prima di servire ho preparato i calamari (che erano quelli che qui chiamano
chipirones, lunghi un palmo al massimo tutto compreso). I calamari li ho
fatti con un soffritto di scalogno e carota, poi saltati 5 minuti con mezzo
bicchiere di Jerez secco. Li ho tolti, ho aggiunto alla padella un pò
d'aceto di Jerez e ho fatto ritirare la salsa. Calamari al centro del piatto
sul letto verde, e salsina sopra. 
Le foglie di spinaci più grosse le ho lessate 2 minuti in acqua con un pò di
farina bianca e ho fatto delle palline di spinaci e semi di sesamo con
dentro una mezza acciuga dissalata, e lasciate macerare un'oretta in salsa
di soia. Ho servito le palline in cucchiani individuali, un boccone e via,
come aperitivo. 
Il pezzo forte il magret (erano due). Ho fatto alcune incisioni nella parte
della pelle (grazie, Faro!), massaggiato con burro il tutto, e poi messo
nella padella caldissima dalla parte del grasso. Non so esattamente quanto
ha cotto, ho aspettato che dalla parte del magro iniziasse a vedersi un
mezzo centimetro di carne cotta. Poi l'ho girato, ho abbassato il fuoco e
fatto lo stesso servizio. L'ho tenuto in caldo, e ho messo nella padella un
150 grammi di nocciole pelate e tostate tritate, un bicchierino di brandy,
un paio di cucchiate di creme fraiche e mezzo bicchiere di latte. Meno di 5
minuti e ho servito i due petti, con una manciata di nocciole per guarnire,
e la salsa a parte. L'ho accompagnato con degli scalogni fatti all'arancia
(ricetta postata ieri). 
Direi che è venuto tutto piuttosto buono, unici due problemi: 
- Alla fine il magret si è raffreddato in tempi record (il primo giro andava
  bene, il secondo la parte rossa centrale era un pò troppo fredda). Mi sa che
  devo comprare un piatto di coccio di quelli da scaldare in forno...
- La crema fredda era decisamente buona, ma faceva un effetto strano: si
  appiccicava al cucchiaio. Nel senso che il cucchiaio rimaneva, non so come
  dire, "granuloso". ¿Boh? 
 
           Romano 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
IHC Memories: 
http://www.ilmac.net/romano/

 e la salsa a parte.
Invece della panna (e questo è uno dei casi in cui la panna ha lo scopo di
legare la salsa e che quindi personalmente non userei), avrei abbondato con
il brandy e avrei fiammeggiato per far caramellare gli zuccheri.
Latte e panna secondo me tolgono al petto d'oca la sua natura sanguigna.
Anche il burro non ce lo vedo granchè: quando cucino oca o anatra utilizzo
come grasso di cottura grasso d'oca o anatra.
I derivati del latte mi pare che snaturino notevolmente il sapore ben
definito degli anatidi in questione.
Ma sei sicuro di vivere a Madrid e non a Edimburgo? ;-))
P.

 Ma sei sicuro di vivere a Madrid e non a Edimburgo? ;-))
;-) Sicuro. 


come grasso di cottura grasso d'oca o anatra.
totalmente d'accordo.
-- 
Faro Magio Rob
Caciocavallo podolico - 2003
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio/

strutto buono, quello si che lo trovo. 
basta mettere il petto sulla piastra prima dal lato pelle, senza
aggiungere alcun grasso.


 aggiungere alcun grasso.
Infatti mi riferivo a questo, visto che il grasso sottocutaneo è di solito
più che sufficiente per la cottura.
P./ che comunque quando cucino un'anatra intera levo sempre un po' di grasso
e lo uso successivamente per friggere le patate: lo so, le mie perversioni
sono infinite ;-)

  devo comprare un piatto di coccio di quelli da scaldare in forno...
iihh mai darmi retta eh ??? :-)))
Laura 
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