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Titolo: farina integrale di segale

Da recente viaggio in sud titolo sono tornato con la farina di cui 
sopra. Vorrei usarla per panificare. Un paio di linee guida? La taglio 
(con cosa 00 o manitoba e in che percentuale) Aggiungo frutta secca o 
semini di qualche tipo?
-- 
bye Stefano
     Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciò
     che vi succede.Se sei abbastanza bravo,puoi essere un dio.Su piccola
     scala
     [Linus Torvalds]

 Io uso 250 g. di farina di segale e 250 di farina manitoba, 
acqua q.b., un cucchiaino di malto, un pizzico di sale, 10 gr di 
lievito e 10 gr di semi di lino e/o cumino. Per la cottura uso 
il programma di cottura e lievitazione più lungo (ho una 
Severin).
Ciao
--  
Postato da Virgilio Newsgroup: scopri i nuovi gruppi 
Eros, foto e video a 
http://newsgroup.eros.virgilio.it

 semini di qualche tipo?
dipende se ti piacciono i semini :-)
e sì meglio tagliarla e obbigatorio un impasto indiretto, sennò è facile ti
resti un mattoncino :-)
in archivio trovi qualcosa, se poi pazienti sino a domani recupero il tomo
sui pani neri e posto :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 Ciao
Grazie. Io non ho mdp. I semi li ho caomprati pure loro quindi no prob. 
Proverò in forno nella teglia da plumpcake.
Non metti semi sopra?
Ma secondo voi se faccio una cosa tipo ciabatta ad alta idratazione non 
viene una cosa bella croccante?


 sui pani neri e posto :-)
La pazienza è la virtù dei forti :P


 semini di qualche tipo?
Se cerchi segale sul mio sito troverai parecchi impieghi
http://www.kucinare.it/user/ricerca.aspx?key=segale
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 
Pensa che avevo cercato e non avevo trovato nulla e me ne ero stupito. 
Ho provato a riscrivere nel campo di ricerca e i suggerimenti firefox mi 
hanno fatto notare che avevo scritto "seale".
A parte il chissenefrega, ho notato che metti un po' di segale anche 
nelle baguette. Io le ho fatte un paio di volte, ma solo grano. C'è un 
motivo legato a lievitazione o simili o è solo un fatto di gusto?


 A parte il chissenefrega, ho notato che metti un po' di segale anche 
Mamma mia stamattina sono un po' assonnato. Scritto così risschia di 
essere frainteso. Ovviamente chissenefrega delle mie trasliterazioni in 
ricerca, non delle ricette che escono dalla ricerca giusta che invece 
sono interessanti.


Severin).
UAMMM !
--
Saluti, Lotta


http://www.kucinare.it/user/ricerca.aspx?key=segale
la farina dove la trovi ? (buona)
--
Saluti, Lotta

 semini di qualche tipo?
Ricordati che con la farina di seglae ci va la pasta acida. O te la fai
tu oppure la compri essicata nei negozi biologici

 
E' una ricetta francese: in Francia la chiamano "baguette ą l'ancienne" 
(all'antica)
Una cosa simile c'e' pure su Giorilli, che la chiama beguette rustica o 
campagnola (non ricordo)
Cambia gusto e consistenza


Risposte in linea
Answer inline

obbligatorio? Sul sito di TT ci sono parecchie ricette con il lievito di 
birra.
-- 
bye Stefano
     Dentro i confini del computer,sei tu il creatore.Controlli tutto ciň


 
Oh figurati, l'avevo capito, e comunque non sarei cosi' permalosa :)


 lievito di birra.
Mi hai anticipato di un niente...
Pagliotz.
-- 
"Non c'è gusto, in Italia, ad essere intelligenti"
(Roberto "Freak" Antoni)

 di birra.
no, il lievito di birra va benissimo :-)
con tutta probabilità pulcy intendeva "tradizionale" dalle sue parti


 con tutta probabilità pulcy intendeva "tradizionale" dalle sue parti
La pasta acida non sostituisce il lievito. A partire da una certa
percentuale di segale è obbligatorio (al meno da quel che so io) per
garantire la lievitazione del pane. Magari se usi una eprcentuale bassa
non ti serve. Sappi cmq che da un buon gusto, la pasta acida :)

 Sappi cmq che da un buon gusto, la pasta acida :)
questo sì :-))


 questo sì :-))
:))

 veniva.
e invece a me viene ;-))
più che altro la segale va tagliata con una percentuale di frumento, sennò
viene un mattone :-)


 sennò viene un mattone :-)
Appunto e se vuoi fare il pane di sola segale o con tanta segale e poco
frumento ci vuole la pasta acida

 poco frumento ci vuole la pasta acida
di sola segale  fatica a lievitare perchè è una farina povera di glutine, di
fatto se la tua pasta acida è di grano aggiungi semplicemente glutine
all'impasto (cosa analoga a tagliare con farina di frumento ed utilizzare
un'altro agente lievitante come il lievito pressato)


 pressato)
Ecco, allora gli enzimi della pasta acida aiutano a fare una cosa col
glutine, non so appunto come tradurre, per far lievitare bene. Non credo
che nel pane tadizionale tedesco di segale aggiungano glutine ma proprio
la pasta acida

 
Non esattamente: esiste della pasta acida che non e' un lievito a tutti gli 
effetti. Nel senso che ha un potere lievitante scrsissimo o nullo e serve 
come acidificante dell'impasto.
Va utilizzata insieme al lievito compresso classico


 ma proprio la pasta acida
quello tradi  zionale suppongo sarŕ stato in origine fatto con il lievito
madre
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarŕ devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 Va utilizzata insieme al lievito compresso classico
questa mi mancava :-)
ma così in effetti ha senso.
e anche oggi ne ho imparata una :-)


la pasta acida
pane nero
--
Saluti, Lotta

Va utilizzata insieme al lievito compresso classico
ah ecco
--
Saluti, Lotta

 Va utilizzata insieme al lievito compresso classico
No non sono d'accordo, dipende che pane di segale vuoi ottenere
io ne preparo uno, che è il pne si segale Vallesano nel quale uso solo della pasta acida, al massimo nella biga iniziale su 1 Kg di farina uso al massimo 100 gr di pasta di pane del giorno
Fabio


 
credo tu abbia frianteso.
Io non ho fatto alcun riferimento al pane di segale. Sto solo parlando di 
una pasta acida, non lievitante, che io stessa ho usato alcune volte (e non 
nel pane di segale).


 nel pane di segale).
In tal caso, considerato che sto pulendo il camino, mi cospargo il capo di cenere e continuo il lavoro
Fabio


 
no no, per carita' :)


mi cospargo il capo di cenere e continuo il lavoro
Urbano ?!?
ogni riferimento è puramente casuale
--
Saluti, Lotta

 Saluti, Lotta

 ogni riferimento è puramente casuale
ti prego Carlotta :spiegamela!
-- 
*eh* ? (cit) 

poi con calma me la spieghi vero, visto che non l'ho capita
vedremo :)
--
Saluti, Lotta

Urbano's wrote:

NO.
devi soffrire come un bracco ;)
--
Saluti, Lotta


Sono contro la 
vivisezione.se
 me lo dici ti dò un bacio!
-- 
*eh* ? (cit) 

Urbano's wrote:

COCCODRILLO 
non voglio le tue lacrime
se te lo dico poi dovrò conciarti a dovere ;)
--
Saluti, Lotta


ahhhh si dai!
-- 
*eh* ? (cit) 

Urbano's wrote:

vedrai !!!
--
Saluti, Lotta


cosa?
-- 
*eh* ? (cit) 

Urbano's wrote:

hihi!
--
Saluti, Lotta