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Titolo: la salama da sugo

Me ne sono comperati due quartini al Salone...era da un po' che ci facevo la
voglia ma non mi era mai capitato di metterci su' le mani ..anzi ho
rischiato di rimanere a bocca asciutta anche questa volta perchè stavano per
essere esaurite.
Dopo averla fatta bollire 40 minuti come da istruzioni l'ho posata sul suo
bel letto di purea di patate..
il sugo che ne è uscito è piuttosto liquido rossastro per via del vino con
il quale questo salume è impastato.
Davvero ottima, deve piacere quell'acidulo che lascia il vino quando in
queste sitiazioni : avete presente gli agnolotti o i tortellini in brodo con
il vino ? provate!
comunque piu' interessante di un cotechino...da' decisamente altre
senzazioni.... però sulla digeribilità non mi pronuncio :)
--
roberto
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Palatifini

 roberto
Paolo

 senzazioni.... però sulla digeribilità non mi pronuncio :)
Tanto se ne riesce a mangiare ben poca..............
:-)))
però, se fatta bene è veramente un sapore insolito cui si deve fare un po'
l'abitudine, ma un paio di volte all'anno si mangia con piacere.
laura

 laura
Paolo

you? :)
Canovaccio bianco di cotone?
Alix / che il sacchetto di plastica non si scioglie???
-- 
La sicurezza ha un ventre tenero
Ma č un demonio steso tra di noi
          Manuel Agnelli

 Indubbiamente era precotta. Sono ferrarese al 100% (anche in cucina) 
  bene michele.  allora potresti dire la tua sul ripieno del tortello di
zucca.  la diatriba amaretto si/no si e' esaurita in pochissimo tempo...
<grin>
Paolo

 che la compongono però, la sconsiglio a chi ha problemi di emorroidi.
confermo tutto ...era precotta ed era nel suo sacchettino sigillato
sottovuoto.
in quelle condizioni non è necessario appenderla al filo, lo si fa con
quella cruda, perchè nell'impatto
con le pareti della pentola potrebbe rompersi il budello e fare fuoriuscire
il sugo.
Cercano di "spingere" quella precotta perchè le sette ore di cottura ne
possono davvero compromettere la diffusione.
ho parlato di digeribilità perchè l'ho mangiata alle 14 e alle 22 vagava
ancora non so bene dove ::))
Debbo dire che venivo da un po' di giorni di stravizi..
--
roberto
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Palatifini

 wrote in message
3A017640...@spbo.unibo.it...

Ok Paolo, in questo caso sarebbe meglio far parlare mia madre, che fra i
miei amici a Ferrara è famosa per il Cappellaccio con la zucca (come lo
chiamiamo noi). Premetto che, secondo tradizione, va condito con il ragù di
carne e non con burro e salvia come purtroppo in molti pensano. Comunque
torniamo all'amaretto si/no.
Lei (sempre la mia cuoca preferita) lo aggiunge in piccole quantità al
preparato di zucca, parmigiano etc., se la zucca non è "come dice lei". Vale
a dire se non è abbastanza saporita e dolce. In questo modo riesce a barare
sul sapore con ottimi risultati. Da tradizione nel cappellaccio ferrarese
NON va messo l'amaretto. E' una ricetta antica, dove il sapore dolciastro
del ripieno si sposa a meraviglia con il ragù di carne e il sapore della
pasta che dovrebbe essere "tirata" con il mattarello, e, risultanto rugosa,
rimane meglio impregnata dal condimento. Mamma mia che fame!!!!

 wrote in message 3a017908$1...@rubino.split.it...

In quale città abiti Roberto? Scusa se lo chiedo, ma sono stupito nel sapere
che la cara vecchia salama da sugo ha varcato (in modo industriale) i
confini molto ristretti del proprio habitat naturale. Sai, a Ferrara c'è il
detto che, per mangiare una buona salama, o devi fartela tu, o devi essere
molto amico del macellaio. Pensa che fino a non molto tempo fa, c'erano dei
"mastri salamai" che giravano per le "corti" nel periodo della macellazione
dei maiali e la loro specializzazione era appunto insaccare le Salamine. Ti
posso assicurare che, quando eri un intenditore, riuscivi a capire chi
l'aveva fatta.
Scusami se mi sono dilungato, ma ti faccio una proposta che spero potrai
apprezzare: Se non abiti troppo lontano che ne diresti di venire a Fe ad
assaggiare la vera salama?
Ciao.

 Ciao.
Io sono genovese, ma mio papà è mantovano per cui forse qualcosa è rimasto
nei cromosomi.
La tua proposta mi commuove letteralmente :), purtroppo in questo periodo
sono assolutamente
oberato di lavoro, ma se per te fa lo stesso mi appunto l'invito per dopo
natale.
Mi piacerebbe molto assaggiare una salama Originale e fare il confronto.
Mi hanno comunque detto, ma tu ne saprai di più, che queste aziende che la
producono dono di dimensioni molto limitate.
a presto
--
roberto
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Palatifini

 molto amico del macellaio
Si, confermo! In effetti ora anche a Ferrara chi trova ancora l'artigiano
che produce le "salamine" con il vecchio metodo e, dopo cotte le puoi
servire solo utilizzando il cucchiaio (in effetti si dice: salamina al
cucchiaio), sono diventati rarissimi. In parte per colpa anche della
clientela che non vuole più sorbirsi l'onere di una cottura così prolungata.
Chi ha la fortuna di avere ancora uno di tali macellai se lo tiene
mooooooolto caro ed è disposto a pagare una bella cifretta per ottenere un
prodotto che considera qualitativamente elevato. Io lavoro in provincia di
Ferrara dove riesco ancora a trovare alcuni tipi di prodotti che in città
non si trovano più o, meglio, si trovano le lavorazioni indistrializzate e
non più artigianali.
Chi di voi conosce la "zia ferrarese", che non è la sorella del padre o
della madre, ma un tipo di salame, generalmente all'aglio, di maggiori
dimensioni, più grosso e morbido che, visivamente, assomiglia alla soppressa
veneta anche se il gusto differisce. Io lo compro appunto nel paesino dove
lavoro e, recentemente ne ho regalato un paio suscitando meraviglia per il
gusto ornai dimenticato.
Purtroppo anche qui, in provincia, stiamo prendendo le cattive abitudini
moderne!!!!       :-((
Fortunatamente, però, in questo NG si cerca ancora di mantenere qualche
bella abitudine!!!    :-))
laura

 clientela che non vuole più sorbirsi l'onere di una cottura così
prolungata.
Bhe, non so se si puo' definire una colpa, certo è che se certi prodotti
spariscono
il motivo più frequente è che non hanno abbastanza mercato, ovvero non c'è
un numero sufficente di persone interessate ad aquistarlo.
forse in questi anni stiamo assistendo ad una certa inversione di
tendenza... vediamo dove porterà
--
roberto
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Palatifini

 lavoro
DOVE... DOVE ????
Gillo, che in questi giorni deve passare da Fe...
--
Buon Appetito, a qualsiasi ora ...
Gillo# 1 , da Bologna ( ovviamente la Grassa :-))) )
ilgillo@geocitiesPUNTOcom
http://www.geocities.com/MotorCity/Track/6502/Big_Gillo.htm

 lavoro
DOVE... DOVE ????


 3A02AD38...@spbo.unibo.it...
[supercut]
Ed ora visto che ci siete perche' non date una descrizione di questa
preparazione che mi ha stimolato la fantasia e le papille oltre i livelli di
guardia! O devo aspettare che Spal e Cagliari si trovino nello stesso
campionato per domandare a qualche ferrarese di passaggio? :-))))
Prego descrivere! E se c'e' qualche sito che la vende (anche precotta) prego
passare il link.
Grazie e Ciao
Umbo (salive lunghe)

 Gillo, che in questi giorni deve passare da Fe...
secondo me non riesci nemmeno ad immaginarlo un paesino che si
chiama....Scortichino!!!!
Comunque non c'è problema, se vuoi te la procuro io, poi vediamo come fare
per fartela avere quando passi da Ferrara.   :-))
Dimmi solo di che ....dimensioni la vuoi!
laura

 laura
Paolo
P.S.  vietato sorprendersi.  fate una ricerca "cocomaro&focomorto" e
vedrete quante pagine web vi saltano fuori :)

 wrote in message 3a01...@rubino.split.it...

Scusatemi ma non penso che la salamina abbia una "decadenza" di mercato. In
effetti un mercato vero e proprio non l'ha mai avuto se non a Ferrara e
provincia. E' per questo motivo che mi sono molto stupito nel sapere che ha
varcato i nostri confini. Però, se vi capita di passare per Fe prima delle
feste di Natale, vedrete le salumerie "festonate" con questa prelibatezza.
Il problema della manzanza di mercato è inoltre dovuto all'impossibilità di
poter lavorare questo insaccato a livello industriale. Riguardo alla cottura
di 8 ore, vi posso assicurare che non è mai stato un deterrente.

 Giovanni
Paolo




 quanto, anche leggendo vari post ho notat tanta competenza. Complimenti.


della madre, ma un tipo di salame, generalmente all'aglio, 
Dove il "generalmente" è pura retorica vero? :-)
Scusate ma in un thread "ferrarese" non potevo mancare :-)
Salute a tutti, ferraresi e non.
-- 
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 wrote in message
3A02AD38...@spbo.unibo.it...

Ne sono convinto. Complimenti ancora.

 >

   Se la salamina č particolarmente disidratata (Rimpicciolita e
raggrinzita) effettivamente ti consiglio di lasciarla a bagno per qualche
ora in modo che "rinvenga" un attimo. Inoltre, prima di cuocerla, č
opportuno togliere la muffa che spesso ha sulla pelle (specialmente quelle
nostrane e invecchiate in cantina o in altri luoghi similari). Avvertenza
importantissima č quella di non rompere la pelle, altrimenti nella cottura,
il sugo per forza di cose uscirebbe dall'insaccato.
Infatti l'impasto della salama č contenuto dalla vescica del maiale, e
questo ne garantisce la perfetta impermeabilitą.
Ciao Ciao