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Titolo: [GNAM] Torta di ricotta e pere

Dopo un "lungo" lavoro di ricerca e ricostruzione ho fatto una torta 
ricotte e pere secondo lo stile del famoso dolce della costiera 
amalfitana.
Per la base ho seguito il suggerimento di Ciccioformaggio (grazie, 
Ciccio!) facendo due dischi di massa giapponese alla nocciola.
Per la crema ho usato una ricetta di Danilo Freguja.
Nella ricetta di Freguja le basi sono di biscuit classico.
La torta la potete vedere qui:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=215
Intanto vi posto la ricetta:
Ingredienti 
massa giapponese
150 g albumi
150 g zucchero
150 g nocciole
crema ricotta e pere
120 g zucchero
30 g acqua
80 g tuorli
17 g colla di pesce
400 g ricotta 
400 g panna
200 g pere sciroppate a pezzettini
decorazione
zucchero al velo
1 pera fresca o sciroppata 
Esecuzione
 
massa giapponese
Frullare le nocciole in polvere fine passandole al mixer con metà dello 
zucchero.
Montare gli albumi a neve fermissima con il resto dello zucchero. 
Incorporare delicatamente le polveri.
Con la sac a poche, formare due dischi su una teglia coperta di carta 
forno.
Cuocere a 200 gradi per 15-20 minuti
crema
Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda.
Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 gradi.
Iniziare a montare i tuorli e versare a filo lo sciroppo continuando a 
montare, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Sciogliere la gelatina strizzata passandola per 10-15 secondi in 
microoonde.
Sempre montando, aggiungerla ai tuorli. Aggiungere poi anche la ricotta 
continuando a lavorare il composto, fino ad ottenere una crema liscia e 
vellutata.
Incorporare delicatamente la panna montata e le pere.
montaggio della torta
Con un cerchio di metallo tranciare due dischi regolari dalle basi di 
massa giapponese.
Porre la prima sul fondo di un cerchio mobile.
Riempire con la crema. Coprire con il secondo disco di massa giapponese.
Mettere in frigo a rapprendere almeno 4-5 ore.
Al momento di servire, aliminare il cerchio mobile, spolverare la 
superficie di zucchero al velo e decorare con qualche spicchio di pera.
 
+++++++++++++++++++++++++
I miei commenti:
1) La prossima volta voglio provare con pere cotte in padella con burro e 
zucchero invece che pere sciroppate
2) Penso di riprovare facendo due dischi piu' grandi, ma con la stessa 
quantita' di ripieno, per avere una torta piu' bassa (anche se 
esteticamente mi piace anche cosi').
Comunque e' venuta davvero molto buona
E i vostri commenti/critiche/ecc...????
-- 
Ciao
TT
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 E i vostri commenti/critiche/ecc...????
Io la proverò senza colla di pesce e con pere normali.. poi ti dirò

 
Temo che senza gelatina la consistenza finale non sia corretta: perche' non 
vuoi metterla?


 vuoi metterla?
Non pensi che l'uov insieme allo zucchero e gli albumi garantiscono
abbatsanza la consitenza? Io provo. Non la voglio sare per questioni
etiche.... troppo sentito parlare di schifezze la dentro

 wrote in news:6VYqd.333$Of5.335
@
nntpserver.swip.net
:

veramente non ci sono albumi nella crema...
non ne facevo un problema etico, volevo solo capire...


 vuoi metterla?
Io,  come  per tutti i dolci,  la ricott a la metterei di  pecora e le pere
le farei flambe'.   :-)
ma  son pinzillacchere,  queste...
--
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 
Io ho usato la ricotta di bufala. Per le pere mi sono attenuta alla ricetta 
che avevo, visto che era la prima volta che la provavo.
La mia regola personale mi vieta di cambiare qualcosa alla prima esecuzione 
di una ricetta.
Per le pere flambé, non saprei: quella che ho mangiato, e che ho cercato di 
riprodurre, non sapeva di pere flambé...


 Nella ricetta di Freguja le basi sono di biscuit classico.
Una domanda a ciccio,  se legge. A  me,  il connubio tuoli e ricotta non
mi sconfinfera' granche':  se  lavorassi  di   albumii - e precisamente  di
meringa  italiana  -  cosa   dici che  salterebbe   fuori?::-)


 
Io ho anche una seconda ricetta di Freguia con meringa italiana e crema 
pasticcera (quindi ancora tuorli)
Sentiamo che dice ciccio...


 Sentiamo che dice ciccio...
Allora, non ho detto proprio  una caSSata.... :-)


 di una ricetta.
Ma  ci facci il  piacere, ci facci... stiamo parlando di un elemento
decorativo, cosa c'entra  questo discorso? :-P
L'ho detto  io per  prima  che e'  una quisquiglia:  allora,  se  ti ispira,
la  usi.  Senno' fai come ti  ispira a  te... o no?  Hai chiesto un
impressione e  io  ti ho dato la  mia: mica ho detto che dovevi fare
"cosi'". :-)


 
E io rispondevo al tuo commento: il flambé non ci azzeccava con quella 
che ho mangiato io, magari con quella che conosci tu si. :)
Tutto qui.


 
Ovviamente no :-D


 No stanno anche dentro la crema: non mi pare "decorativo"
Posso  specificare  io che  mi riferivo a quelle sopra,  o devo fartelo
scrivere   dal  mio   avvocato?   :-)
In   effetti,  de gustibus  etc. etc.  Ma, piuttosto  che quella  pera li',
la preferirei nuda.


etiche.... troppo sentito parlare di schifezze la dentro
in questo caso ti conviene usare l'agar agar, bisogna prenderci
l'occhio con le dosi ma funziona benone 
Foto ed esperimenti:
My Blog: 
http://www.rame.splinder.com/
Io non ho bisogno di lavorare.
E' gia' abbastanza estenuante il fatto di essere donna

 
Non tutte le pere sciroppate sono schifezze...


 Ma dai... Sento rumore di venetose che scivolano su specchi :-P
Contenta tu....


x ruggine:
chiedo scusa cosa sarebbe l'agar agar....e ovviamente dove si può 
comprare/reperire?
grazie mille e scusa per il disturbo.
ciao
Gianluca 

 non ne facevo un problema etico, volevo solo capire...
Non ci sono albumi ma la panna montata con la ricotta dovrebbe risultare
abbastanza fermo. Tu non ne fai una questione etica, ma io lo faccio, per
quello non la voglio usare ;)

 
OK, non discuto su questo.


 
Forse la mia risposta ti e' sembrata un po' superficiale. Volevo solo dire 
che non avendo mai sentito di questioni etiche sulla gelatina, credevo 
avessi una motivazione di tipo "tecnico" per non volerla usare.


 avessi una motivazione di tipo "tecnico" per non volerla usare.
Bene, ci siamo chiariti su questo ;))))

 vegetale, a meno che tu non ce l'abbia con qualsiasi gelificante :)
No, non ce l'ho con tutti ;)
Io provo senza... in caso la mangio col cucchiaio :-P

 
Ah meno male :)
Questa torta ha gia' creato un po' di malumore in altri post: eppure e' 
solo una torta!!! :)))


 etiche.... troppo sentito parlare di schifezze la dentro
Ma è una questione etica o salutistica?
Sarebbe una questione etica se, per esempio, tu fossi vegetariana e non la 
utilizzassi perché di origine animale.
Se invece non la usi perché ci sono delle sostanze dannose, allora ne fai 
una questione salutistica (infondata, perché di sostanze dannose per la 
salute, dentro la gelatina, non ce n'è).
Se invece non la usi perché viene estratta dalle ossa bovine e dalle cotenne 
di maiale, e questo ti fa schifo, sei semplicemente schizzinosa.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 di maiale, e questo ti fa schifo, sei semplicemente schizzinosa.
La prima e la terza che hai detto.... e sì, le gommose le mangio!


wrote:

a farla breve l'agar agar e' un alga, se non vado errata, comunque
vegetale, si trova sia in polvere che in barre, in rete e in archivio
trovi qualche altra cosa. La differenza di uso principale sta che si
scioglie a caldo, anzi per meglio dire va cotta mentre la gelatina in
fogli che usiamo di solito basta scaldarla un poco e si scioglie. In
media ha un potere molto alto bastano pochi grammi per gelificare un
litro di roba (quindi se si usa quella in polvere conviene munirsi di
bilancia con tolleranza masima di 1g)
la trovi nei negozi naturali (i vegetariani usnao quella) e bio e
anche nei negozi alimentare cinesi (ci sono anche quelle colorate...
vidi tempo fa in un servizio del gambero rosso, coso, quello del
ristorante milanese biologico, beh mo' non mi viene il nome...
che usava molto anche quelle colorate (immagino siano coloranti
naturali lui non usa nulla di chimico)


 
E nemmeno io: il malumore non e' mio :)
-- 
ciao


meringa  italiana  -  cosa   dici che  salterebbe   fuori?::-)
Un semifreddo con ricotta e pere, come quello di TT d'altronde.
Uno con solo  meringa all'italiana e l'altro con il pate' a bombe.
Un ottimo dolce, ricotta di bufala o di pecora si addicono benissimo,
quella di vacca meno perche' contiene piu' acqua.
Per la massa giapponese io terrei la temperatura del forno piu' bassa
ed allungherei i tempi di cottura, il disco viene piu' croccante e
tiene meglio l'umidita' (impiega piu' tempo per ammollarsi).
ciccioformaggio

 Un semifreddo con ricotta e pere, come quello di TT d'altronde.
E  se  scelgo  la  meringa  italiana, e  lavoro  di freddo (facendo
raffreddare BENISSIMO),   dici  che  riesco  a   fare  a  meno   della
colla  di pesce? Non   e' che   la   ami  particolarmente,  e  q uando
posso   la  evito.   :-)


 
La cottura in questo modo me l'avewi consigliata proprio tu: 
http://tinyurl.com/6vcen
Provero' a fare come dici adesso :)


Provero' a fare come dici adesso :)
Fammi sapere quale ti piace di piu'.
ciao
ciccioformaggio

posso   la  evito.   :-)
Dovresti bilanciare la ricetta in modo da poterlo mangiare subito
quando esce dal freezer senza far superare al pezzo la temperatura di
0 °C, altrimenti inizia a rilasciare l'acqua libera (fa la
pozzangherina d'acqua).
Questo dolce sostanzialmente rientra nella categorie delle mousse,
quindi per dargli struttura e farne un dolce apprezzabile lo devi
tenere almeno 12 ore nel freezer.
ciao
ciccioformaggio

 
Io l'ho messo in frigo per circa 15 ore: la consistenza era quella giusta.
Lo differenza frigo / freezer č dovuta alla presenza o meno di gelificante?
-- 
Ciao


 
Sicuramente :)
-- 
Ciao


 tenere almeno 12 ore nel freezer.
Infatti... mi sa che questo we, se riesco a risolvere il problema dello
stampo, la provo... grazie! :)
-- 
--
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ab...@newsland.it

Lo differenza frigo / freezer č dovuta alla presenza o meno di gelificante?
No, e' dovuta proprio alla tipologia di dolce, tu lo definisci di
consistenza giusta perche' quando lo mangi l'acqua e'  allo stato
liquido e quindi ti sembra morbido, ma gia' al taglio  e sul piatto
(quando affondi la forchettina) dovresti vedere che la struttura e'
"moscia". Tra l'altro a temperatura positiva, dopo poco tempo (qualche
ora), avviene la sineresi dell'acqua dalla schiuma d'uovo.
Una buona mousse, la cui temperatura di servizio e di qualche grado
sotto lo 0 °C, al taglio mostra una sezione netta e pulita, senza
sbavature e afflosciamenti. Se la mousse e' stata raffreddata a regola
d'arte (raffreddamento rapido negativo) allora l'acqua libera si e'
legata alla gelatina sotto forma di microcristalli, quindi il reticolo
acqua-gelatina e' piu' fitto, la struttura e' piu' stabile e al gusto
non e' acquosa come quando l'acqua non e' stata cristallizzata.
ciccioformaggio


A strizzare la ricotta non ho mai provato. :-)
Per qualunque uso di pasticceria la ricotta va sempre messa a colare
per alcune ore, e' una regola alla quale mi attengo rigorosamente.
Ciao
ciccioformaggio


Io la  metto   in uno strofinaccio e  ne arrotolo  le  quattro   estremita'
con  un po' di forza.  Il  liquido  residuo va   via che  e'  una  bellezza,
quasi quanto  il   tuo  prendermi per   il   culatello.   :-)
--
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No non era affatto "moscia" e il gusto non era "acquoso": era proprio 
una crema "mousseuse". Del resto nemmeno le mousse io metto in freezer, 
sempre in frigo, quindi la temperatura e' gia' ben sopra lo zero (circa 
4 gradi, giusto?) quando ancora e' in frigo (non occorre qualche ora)
Quindi non capisco cosa intendi...
-- 
ciao


non e' acquosa come quando l'acqua non e' stata cristallizzata.
questo discorso mi interessa molto, intanto un composto addensato da
gelatina rientra sotto il nome di mousse, giusto ??
ed andrebbe servito dunque sotto zero... interessante, ma per ovviare
al fatto che frigo e freezer hanno temperature cosi' distanti, non ho
capito se suggerisci un breve passaggio in freezer e poi frigo...
seconda domanda... prendiamo una panna cotta addensata con gelatina, a
molti capita come problema che la colla si stratifichi nello strato
sottostante in misura maggiore rendendola, una volta sformata a
strati, escludendo errori di miscelazione io ho sempre pensato che
questo errore fosse dovuto a due possibili cause
- troppa gelatina
- raffreddamento non corretto ad esempio se messa in frigo ancora
caldina.
secondo il tuo discorso invece un raffreddamento rapido e' piu'
corretto quindi mettere la panna cotta subito in frig, (col
beneplacito del resto del contenuto del frigo :-) ancora calda, non
sarebbe un errore ?


 capito se suggerisci un breve passaggio in freezer e poi frigo...
Temo che ciccio stia parlando di abbattitori, preclusi - ahime' - a noi
poveri mortali. 
-- 
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

poveri mortali. 
si' certo ma non ho capito se stava suggerendo a TT un breve passaggio
in freezer e poi frigo oppure solo dire che piu' di quel tanto a casa
non si puo' ottenere ??


Quindi non capisco cosa intendi...
Passami l'esempio, la differenza tra una mousse raffreddata in
negativo ed una mousse raffreddata in positivo  e' come tastare il
braccio di una persona di 18 anni ed una di 60 anni. La stessa
composizione ed ambedue morbidi, ma.... . 
Forse sono io che non capisco che cosa intendi per mousse.
ciccioformaggio

 
non l'ho capito nemmeno io, ma la consistenza che ho ottenuto era come 
quella che ho mangiato in costiera amalfitana.
-- 
ciao


composizione ed ambedue morbidi, ma.... . 
e' verissimo :-) ho appena finito il corso di dolci al cioccolato di
Santin ed ho potuto provato le differenze tra tre mousse diverse
(raffreddate con l'abbattitore): un altro pianeta! eppure io pensavo
di fare un'ottima mousse.
Mentre ero li' mi sono ricordata di tutti i tuoi consigli di
raffreddare i vari strati di torta in freezer, la differenza e'
incredibile
marilus

 incredibile
E io, proprio cosi', vorrei provare a realizzare questa torta. Certo,
"abbatterla" sarebbe meglio ma si fa quel che si puo'... 
-- 
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

incredibile
haha ecco allora perche' avevo posto la domanda di prima !!!!!, si e'
mossa qualche ragnatela dai miei neuroni e mi ricordavo vagamente
qualcosa...


 
una crema spumosa e non un semifreddo (come dicevo sopra), tipo la mousse 
au chocolat francese


 di fare un'ottima mousse.
Mi e' scappato il messaggio troppo in fretta... cosa ci racconti di questo
corso? :)
-- 
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au chocolat francese
Allora stiamo parlando di due cose diverse, la mousse au chocolat mi
ricorda lo zabaione che mi preparavano da piccolo :-). 
La schiumosita' e' data dall'albume crudo montato, se non hai il
pollaio sotto casa oggigiorno e' una cosa improponibile.
No, le mousse di cui parlo io, che sono anche quelle chi si mangiano
in giro, sono/dovrebbero essere fatte con schiuma d'uovo pastorizzata
dallo zucchero cotto a 121 °C, oppure fatte su una base di crema
inglese. 
ciccioformaggio

sarebbe un errore ?
E' un errore, la gelatina deve avere il tempo di legare con l'acqua,
il composto deve "maturare".
Per questa fase ognuno ha un suo metodo, io per evitare problemi con
la gelatina, nel caso sia ancora liquida, passo le mousse in frigo per
30 min. circa,  poi passo in freezer.
ciccioformaggio

 
Ah ok, va benissimo: per un momento ho creduto che stessimo parlando di due 
cose diverse, per questo anche di consistenza diversa :)))


incredibile
Come disse il saggio: il tempo e' galantuomo.
grazie
ciccioformaggio

corso? :)
devo riordinare un po' le idee e poi posto qualcosa :-)
marilus