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Titolo: Travaso olio EVO: dopo quanto?

Per vostra personale esperienza, quanto tempo devo far passare prima 
di procedere al travaso, per avere la ragionevole certezza che 
sedimenti e morchie siano precipitati sul fondo della tanica?
Quest'anno poco e con acidità più alta (0.6), com'era prevedibile :-(
Grazie 

 Grazie
A disposizione....
P
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www.borgodelletradizioni.it
 
in...@borgodelletradizioni.it
L'olio Extravergine di Oliva come non
          lo hai mai provato prima
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 Un po' altina direi. Per curiosità di dove sei?
Lo so che è altina, ma le olive quest'anno erano punte dalla mosca 
olearia, non ci aspettavamo nulla di più. Sono di Alghero.
Ciao
JMT 

 percorrere una quarantina di centimetri? :-)
Se vuoi travasare un olio perfettamente limpido dovresti travasare quello
dell'anno scorso.
L'olio novello è di per sè un olio torbido che matura poi nel tempo,
rilasciando i sedimenti lentamente.
Non capisco perchè li vuoi evitare. Sai come si dice? "Vino vecchio e olio
nuovo".
Puoi stare certo che chi sa apprezzare l'olio, lo apprezzerà anche con i
suoi sedimenti.
Travasa pure nelle lattine e vai tranquillo.
Curiosità: che resa avete avuto quest'anno? Noi circa 15 kg/q (zona del
Teramano)

 Teramano)
Però la morchia può provocare un difetto all'olio, quello che ne porta 
lo stesso nome, per cui poter eliminare anche in parte il sedimento 
garantisce una durata ed una qualità migliore.

Teramano)
Se ti può interessare in Sabina siamo sul 10-12%, ma anche noi abbiamo
avuto la mosca.
Ciao
Flavio

 JMT
Ciao
P

 kg/q (zona del Teramano)
13 e spiccioli a quintale.
Ma io non sono un patito della resa.
Infatti sono un estimatore della Sinolea.
;-)
JMT 

 qualità migliore.
Mi hai tolto le parole di bocca.
Credo comunque che aspetterò una settimana o dieci giorni.
Ciao
JMT 


Secondo te viene meglio che con un moderno frantoio in continuo ben 
condotto?

 continuo ben condotto?
Non mi sbilancio, anche perché il nostro frantoio non ce l'ha e 
personalmente non l'ho mai vista all'opera. D'altra parte quello è un 
processo di estrazione *realmente* "a freddo", perché non dovrebbe 
essere meglio, come dicono?
JMT 

 essere meglio, come dicono?
In effetti nessuno dice che con il sinolea venga peggio che con un 
impianto in continuo fatto bene, ma neanche che abbia vantaggi particolari.
E poi quali sarebbero le estrazioni 'a caldo'? Comunque si lavora sui 
27-28° C.
Per quel che si riscontra di solito un ottimo risultato ce l'hai con un 
moderno impianto in continuo, sempre che porti olive verdi al punto 
giusto e se poi eviti ulteriori cause di ossidazione.

Non sono d'accordo. Negli ultimi dieci anni ho fatto esperimenti
decisamente probanti conservando nelle stesse condizioni campioni degli
stessi oli filtrati e non, decantati e non e la differenza è stata
sempre sensibile a favore del prodotto 'purificato'.
Il sedimento dell'olio non è indice di genuinità ma soltantro una
porcheria che col tempo trasmette all'olio sapori ed odori sempre e
comunque sgradevoli  Che poi molti utilizzatori siano abituati a questi
sapori è tutt'altro discorso. Vivo in Toscana, zona di olivi ed olio
per antonomasia e posso dirvi che mi capita spesso di essere inviato a
tavola da amici e conoscenti locali che mi porgono il loro olio
(raccolto con le sante manine) come se fosse l'acqua santa di Lourdes
ed invece, in molti casi, si tratta di un prodotto per me
inaccettabile.
Per quanto riguarda il discorso degli olio da scaffale, io direi che
negli ultimi anni si è verificata un'inversione di tendenza poichè i
produttori si sono resi conto che l'acquirente è attratto dal prodotto
opaco che associa qualcosa di più genuino.  Così gli scaffali si sono
riempiti di oli verdi e densi, impenetrabili.  Peccato che questi
rimangano tali anche dopo mesi di conservazione alla luce e sulla
mensola di cucina.  Ovviamente si tratta di una opacità indotta
chimicamente con clorofilla e tensioattivi che mantengono il tutto in
sospensione.  L'olio nasce opaco ma, specie se tenuto alla luce,
precipita rapidamente diventando limpido.
Naturalmente è ovvio che un olio da 2 Euro e 90 al litro non potrà
essere che una porcheria, ma esistono in commercio oli che sono fatti
con coscienza, costano però il giusto e qualcosa di più.  Io conosco
personalmente alcuni produttori rinomati e vi assicuro che, dopo aver
visto come raccolgono e producono, mi tolgo tanto di cappello.
Per tornare alla decantazione, se l'olio è conservato in cantina al
riparo da luce ed in contenitori completamente pieni fa una prima
significativa sedimentazione già prima di Natale.  Io vedo che i
migliori oli della Lucchesia vengono decantati una sola volta tra fine
dicembre e metà gennaio.  Il prodotto che esce è abbastanza limpido,
comunque idoneo per essere imbottigliato e conservato in seguito.
Nel travaso è importante essere dolci, guidare la caduta con una
canaletta perchè se l'olio schiuma si ossigena molto di più.  La
filtratura è un procedimento controverso. Io la uso, ma devo
riconoscere che provoca una maggiore ossigenazione rispetto alla
decantazione ben eseguita.
Comunque è necessario che noi tutti accettiamo il fatto che l'olio di
qualità è un prodotto in continua evoluzione, destinato a variare le
sue qualità organolettiche nel corso della conservazione.  Non esiste
un metodo conosciuto per impedire che questo avvenga, a parte la
possibilità di congelare piccole quantità di prodotto fresco per
preservarne le qualità iniziali.
Va però detto che a varie fasi evolutive e relative caratteristiche
organolettiche corrispondono altrettanti abbinamenti gastronomici.
Premesso che esistono varietà di olio più forti ed altre più
delicate, uno stesso olio che a novembre è ideale per una zuppa od un
pinzimonio, a marzo si sposa con una fiorentina la sangue ed a ottobre
può accompagnare un pesce senza aggredirlo eccessivamente. Alcuni oli
del 2004 li userò fino a primavera, alternandoli a seconda dei piatti
con il nuovo 2005 fresco e piccante.
Saluti
Francesco

 con il nuovo 2005 fresco e piccante.
D'accordo su tutto quello che riguarda la qualità dell'olio, oramai fra 
chi se ne occupa seriamente sono osservazioni incontrovertibili.
Quanto al fatto che il consumatore medio non sia in grado di distinguere 
la qualità  sull'olio (non solo, ma sull'alimentare in genere) è un dato 
di fatto, altro che usarlo per stabilire cosa è meglio!

 wrote in message
news:1132267565....@g44g2000cwa.googlegroups.com...


 P
Paolo

 wrote in message
news:2005111815212.899613@fabbri...


 
Più che altro arrivano navi e cisterne dalla spagna e dalla grecia, 
questo proprio nel meridione... e pure in liguria.
Comunque indipendentemente dalla produzione a me interessa che l'olio 
sia effettivamente extravergine, ovvero che passi l'analisi sensoriale 
senza difetti, che altrimenti lo declasserebbe fino a lampante (e in 
commercio ce ne sono tanti venduti come evo ma in realtà per nulla tali, 
sempre che non siano pure rettificati...).
Che poi sia filtrato o meno dipende dalla scelta del produttore, come 
altrettanto sicuramente un deposito anticipa l'alterazione.
Secondo me più che alla filtratura molti piccoli produttori dovrebbero 
badare alla qualità delle olive, dato che il riscaldo è difetto 
estremamente facile da riscontrare proprio in questo tipo di produzione.

estremamente facile da riscontrare proprio in questo tipo di produzione.
parlando in generale, concorsi nazionali come l'Orciolo d'oro sono
attendibili nei risultati? Stavo spulciando la lista dei vincitori di
quest'anno e mi ha incuriosita il fatto che sono in gran parte
siciliani
marilus

Caro Borg, forse mi sono espresso male.  La Puglia è il  primo
produttore  italiano di olio d'oliva, almeno per quantità, ma  la
Toscana è la regione in cui da  più tempi si fa olio di qualità
mediamente superiore, non per le caratteristiche delle coltivazioni ma
solo perchè si sono  operate scelte  produttive ed estrattive diverse,
più radicali.  Se sei pugliese sai benissimo che buona parte  del
raccolto va ai primi mesi dell'anno  mentre in Toscana già a metà
novembre non si vede più una sola oliva sulla pianta.
Io adoro conoscere oli diversi da ogni parte d'Italia. Recentemente ho
assaggiato il miglior  olio della  mia vita e, guarda caso, non era
toscano, tanto per farti capire che n on sono campanilista.  Si
trattava di una monocultivar denocciolata di nocellara prodotta da
Planeta in Sicilia e  mi ha sconvolto per  finezza, aromi e persistenza
non invadente. Da quando l'ho assaggiato ho fatto  carte false per
trovarne una sola bottiglia delle mille prodotte.  So  che  hanno
raccolto a fine settembre, così come Salvatore  Murana a Pantelleria
raccoglie le olive d'agosto ottenendo un olio di una delicatezza
sorprendente per quelle latitudini.
Ho assaggiato oli pugliesi di qualità eccelsa, ma la produzione di
massa purtroppo da prodotti mediamente assai inferiori a quelli della
Toscana, speriamo che qualcosa cambi e che si sfruttino appieno le
potenzialità della vostra terra.
Quello che si è fatto per tradizione, così come appunto raccogliere
le olive anche a febbraio-marzo, non è sempre la cosa migliore. Una
volta l'olio era sopravvivenza ed era meglio averne di più anche se di
qualità inferiore, perchè il gusto era peggiore ma sfamava allo
stesso modo o pure di più...  Oggi l'olio è un piacere e la gente che
lo capisce è disposta a spendere anche cinque volte tanto pur di avere
un prodotto veramente valido.
La tradizione non parla di conservazione in azoto, ma io che mi sono
fatto un contenitore con valvola in cui immetto azoto ogni qualvolta
che spillo olio ti posso assicurare che la differenza è netta e
percepibile, anche da palati non troppo evoluti.   Ora tu puoi dirmi
che rifiuti le diavolerie moderne, che i nostri nonni facevani così e
così tu farai. Beh, io lotto per mantenere il granturco Formenton otto
file di fronte alle maga pannocchie OGM, continuo a piantarmi in
montagna varietà patate ormai introvabili, compro il fagiolo Zolfino o
quello di Sorana, però non potrei fare il vino come lo faceva mio
nonno perchè, anche se lo pestava con i piedi, se ci metteva solo e
soltanto uva, faceva veramente schifo.  Io lo amavo più di mio padre,
ma ridendo lo pregavo di non forzarmi a  bere quell'aborto enologico.
Bisogna sforzarsi a distinguere quela i  tradizioni possono determinare
la qualità del cibo e quali invece sono legate a fattori di povertà
ed esigenze che oggi non sussistono più.
Se non sei d'accordo pazienza, però non posso lasciarti affermare che
gli oli della tua terra vengono usate per dare carattere all'olio
Toscano.  Gli oli pugliesi vengono spesso spacciati per toscani
principalmente perchè costano meno.  Se dici questo vuol dire che non
conosci l'olio toscano, quello prodotto da Frantoio, Leccino e Moraiolo
(talvolta Pendolino) perchè se tui lo conoscessi sapresti che semmai
ha un carattere troppo  invadente, che lo rende inadatto a tutte le
cucine a base di pesce o cibi delicati.  Quindi, casomai, ci sarebbe la
necessità di tagliarlo con oli più 'gentili' come una Taggiasca del
Ponente Ligure o un olio del Garda...
Riguardo alla filtratura, tu puoi dire che i miei esperimenti  non sono
probanti,  ma io ti dico  che se prendo due bottiglie dello stesso
olio, una la filtro e l'altra no e le lascio sullo stesso scaffale,
quello filtrato vive molto più a lungo.  Questo anche doipo la prima
decantazione.  Ovviamente, se tu decanti ad aprile otterrai un olio
puro come quello filtrato, ma la morchia avrà comunque già rilasciato
parte del suo mefitico carico e tu avrai un prodotto senz'altro
inferiore a quello che avresti ottenuto filtrando a dicembre.
Sei libero di non credere, ma sono vent'anni che faccio queste prove
con oli di amici e conoscenti e quando apriamo le bottiglie l'assaggio
al buio mi dà sempre ragione.  Se quest'anno avrai la pazienza di
mettere da parte un campione di verifica il prossimo autunno ti
accorgerai che non dico cazzate

  
Infatti: appena si vede *UNA* oliva nera sulle piante  si raccoglie 
immediatamente e si fa l'olio entro sera.