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Titolo: Ottenere i batteri dello stracchino

Che ne dite, e' una scemata?
Non saprei che dire, però potrebbe essere un'idea. bisogna solo vedere
se in tutti gli stracchini le bestioline sono vive, o meno. 
si potrebbe provare. al massimo buttiamo un litro di latte.
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

 Che ne dite, e' una scemata?
Una scemata no sicuramente ma io provare i prima ad utilizzare i normali 
ed abbassare la temperatura di coaugulazione confidando così di fare 
cosa gradita ai fermenti che ti interessano maggiormente. Mi ricordo che 
gli unici risultati decenti con lo stracchino li avevo ottenuti facendo 
coaugulare a 30 gradi per 1 ora e dopo tagliando molto grossolanamente.
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

Sulla confezione dice "fermenti vivi " 
come dici? la tua domanda era molto piu' semplice? beh, vabbe', mi
sono fatta prendere la mano...:-)
marilus

Secondo me l'idea è buona.
Verificherei alcune cose però.
Per definizione tutti i formaggi sono fatti con fermenti vivi per cui la
trovata pubblicitaria di etichettare un formaggio come preparato con
fermenti vivi è di per se una grossa bufala pubblicitaria per persone
incompetenti.
Il problema è che più si stagiona il formaggio più l'ambiente ideale per i
fermenti per rimanere vivi si compromette.
Quindi la progressiva perdità di umidità, la salagione spinta o l'uso di
lipasi o di altri enzimi litici possono uccidere i nostri fermenti nel
formaggio.
Ora nel caso di tutti i formaggi dolci, poco salati, belli umidi come lo
stracchino, o caciotte dolci sicuramente la carica batterica è vitale e in
qualche modo possiamo andarli a prelevare.
Per me puoi tranquillamente prelevare uno o due cucchiai di stracchino e
immetterli in un bicchiere tiepido di latte.
Triterei il formaggio però. Si farei così.
I batteri rimangono intrappolati nella matrice casearia essendo belli grossi
e bisognerebbe liberarne il più possibile per portarli a contatto con il
latte e il lattosio in esso presente e riavviare il processo di
fermentazione.
Li centrifugherei forse insieme al latte e aspetterei un po di ore per
vedere se il latte inacidisce.
In caso di esito positivo disponendo ora di un latto fermento a tutti gli
effetti seguirei la scheda tecnologica fornita da Marilus. Mi baserei più
sul ph che sui valori di sh.
Utilizzare la fenolftaleina sul siero è il metodo più giusto ma vi
garantisco che il procedimento richiede molto siero per le misurazioni e
soprattutto siero scolante e non che media con quello che é già scolato
(pena misurazioni sballate).
Altro consiglio che ti posso dare è di quasi raddoppiare la quantità di
caglio che utilizzi. La cremificazione della pasta tipica dello stracchino è
data più dal caglio che dall'attività dei fermenti.
Per il resto buona fortuna!
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

data più dal caglio che dall'attività dei fermenti.
anche questo e' vero, avevo tagliato su questo punto :-)
marilus

la differenza tra stracchino e crescenza continua a restarmi ignota.
poi vedo se riesco a trovare qualche informazione.
Ah, Faro, il libro ce l'ho per un mese, se ti interessa qualcosa in
particolare dimmelo cosi' provvedo a scannerizzare
marilus

 Athena
Ora credo di aver capito che lo scopo di questi esperimenti č ottenere i
fermenti mesofili (che in effetti negli yogurt non ci sono quasi mai). Ho
notato un prodotto di una centrale del latte di torino (Abit) che produce un
"latte acido" suppongo per gli extracomunitari (visto che la confezione č
scritta quasi interamente in arabo e il minimo di legge in italiano). Bene
in questo prodotto ci sono i famigerati mesofili (vivi a quanto dicono) e
latte. Secondo voi puň servire?? e come??
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it
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www.x-privat.org

Anche una bella frullata andrebbe bene.
Il ph misura solo la concentrazione idrogenionica H+. Con la misurazione con
la fenolftaleina calcoli e prendi in considerazione tutti gli altri tipi di
gruppi ionici presenti nella cagliata e nel siero. Che ne so i gruppi
carbossilici positivi, quelli chetonici e cosě via!
Parliamo di sottigliezze.
Come chi cucina senza assaggiare ma utilizzando vista e olfatto. La
stragrande maggioranza delle volte cucina bene quanto chi assaggia ma a
volte i piatti sono un pochino sciocchi o troppo pepati.
Tutto qua!


Parliamo di sottigliezze.
ma nei caseifici fanno anche una misura qualitativa oltre che
quantitativa? cosi', giusto per curiosita'
marilus

latte. Secondo voi può servire?? e come??
ma specifica quali ceppi ci sono?
se sono quelli giusti ci puoi fare l'ormai famoso topfen o la panna
acida
marilus


Controllerò appena lo ricompro... ora sto andando a memoria... Comunque
grazie, vi farò sapere...
Ah per curiosità quali sono "quelli giusti"??


Ah per curiosità quali sono "quelli giusti"??
non sono sempre gli stessi, ma varie combinazioni di:
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris. 
marilus

Guarda io ho visitato una decina di caseifici nel nord italia e nel centro
italia. Tutti usavano il phmetro (minicaseifici e caseifici medi) tranne in
un consorzio per il Grana Padano dove ho visto la burretta per la
misurazione dei gradi Sh.
Per me utilizzano tutti il phmetro in quanto istantaneo e molto affidabile.
Con la burretta devi inserire piano piano la fenolftaleina diluita fino a
quando non assisti al viraggio di colore del siero. Ti dico che perdi tempo
e i colori si sa sono percezioni soggettive.
Quando ho visitato il consorzio ero insieme anche a una scolaresca e a
studenti di agraria ritengo che quindi ci abbiano fatto vedere una
lavorazione del Grana come da manuale. Sui banconi perň c'erano svariati
phmetri.
Mi č capitata pure una signora che in provincia di Mantova gestiva un
minicaseificio e di fronte alle mie insistenze mi ha fatto assistere ad una
lavorazione della mozzarella.
Assaggiava la cagliata! Capiva dal sapore acido che la si poteva filare
incredibile! ;) I risultati piů che buoni era rinomata nei dintorni per la
scamorza e per le mozzarelle.


apprezzo tantissimo :)
figurati, e poi ho usato lo scanner e il software OCR  :-))
marilus

scamorza e per le mozzarelle.
mi e' successo anche a me. Quando finalmente sono riuscita a fare la
mozzarella ho capito che sarebbe venuta dal sapore della cagliata!
marilus

 eh?  :-)
No, sei tu che prendi dei batteri da spiaggia tropicale e gli fai 
prendere il raffreddore alle nostre latitudini! ...da li viene tutto 
quel siero, se si può chiamare così.


 E questa e'  la tabella scannerizzata sulla tecnologia della crescenza
Se ci fosse, e ne avessi voglia, faresti uno scan anche del procedimento 
per lo stilton?


 la differenza tra stracchino e crescenza continua a restarmi ignota.
:-) Troppo ingegnere? fidati prova con il metodo di edison e cambia solo 
le temperature ( e i tempi) di coaugulazione e capirai (imho)! :-)


per lo stilton?
faccio un nuovo post
marilus

 faccio un nuovo post
Aspetto...


 La tua tesi e' che se la facciano sotto dal freddo? :-)
Veramente era che gli colasse il naso ma la tua ipotesi mi sembra più 
suggestiva! :-)


Aspetto...
devo riassumere le varie pagine sugli erborinati,  solo la tabellina
sullo stilton non basta...
marilus

Aspetto...
non faccio un nuovo post perche' purtroppo non ho il tempo di fare il
riassunto delle pagine sui formaggi erborinati.
Ti scrivo solo la tabella sulla tecnologia dello Stilton:
Tecnologia dello Stilton
-Latte
Pastorizzato - 3,8% grasso
-Starter Mesofilo
Acidità 16-20 °SH/50 - inoculo 0,6/1 %
-Coagulazione
a 30°C - caglio liquido 25/35 ml/hl - tempo 1 ora ca.
-Rottura
taglio semplice con arpe a fili distanti 1,2 cm
-Lavorazione cagliata
nessuna cottura in caldaia
-Travaso cagliata
su carrelli a pareti perforate dove sgronda il siero per alcune ore
-Taglio cagliata
in blocchi da 15-20 cm rivoltati, il giorno dopo il taglio in blocchi
più pìccoli rivoltati per terminare il drenaggio, fino ad acidità del
siero di ca. 4,5-6°SH/50
-Salatura
a secco, ca.300 g sale per 10 kg cagliata
-Formatura
travaso della cagliata salata in stampi telati
-Maturazione
a 18-21 °C per 5-9 settimane, con forature fino a comparsa delle
venature
-Invecchiamento
da 6 a 15 mesi a 7-8°C
marilus

 stracchino
Ecco, adesso ufficialmente non ho capito un c...! :-) Io, per lo 
stracchino, proprio per evitare che si svegliassero troppo arzilli li 
mettevo insieme al caglio!


 Ti scrivo solo la tabella sulla tecnologia dello Stilton...
mmm... si può provare: mi procuro l'occorrente e provo...


mettevo insieme al caglio!
ed e' giusto, ma si devono essere ripresi bene altrimenti e' quasi
come non metterli
marilus