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Titolo: Ruggine, sulla cacio e pepe di colonna...

avevi ragione tu. Anche se, secondo me, non devi averlo letto qui:
http://roma.repubblica.it/multimedia/home/1109648
-- 
 
http://www.gennarino.org/nuovo_sito
 
http://www.panefattoincasa.net

 
ehm...cosa diceva Ruggine? (Sei entrata in C&P-fissazione? :-P Salva 
almeno Irene)
Ma, soprattutto, Ruggine ci mette l'olio? ;-)
steo153

 Ma, soprattutto, Ruggine ci mette l'olio? ;-)
:P
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http://roma.repubblica.it/multimedia/home/1109648
Un insulto alla cottura della pasta... semplicemente!!!
ed al buon senso...
300 grammi di pecorino su 500 grammi di spaghetti...
Eccessivi...
Ah, lo dice antonello colonna?
Buoni bucatini a tutti!!!
Roberto

 :P
Oggi sono a Roma, trascrivo quello che dice Ada Boni sulla C&P (1929)
"Ad evitare che questi caratteristici spaghetti <<strozzino>>, alcuni 
aggiungono un tantino d'olio o un tantino di lardo o di guanciale in 
dadini che fanno struggere in una padellina, ma queste aggiunte sono 
cervellotiche e i veri spaghetti romani <<a cacio e pepe>> restano 
quelli descritti più sopra e senza alcuna aggiunta di grassi".
:)

 Buoni bucatini a tutti!!!
mi fido più di colonna che di rodante; come cuoco, ovviamente.

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Certo, finchè ci saranno quelli come te che li osannano, loro gongolano!!!
di clienti, ovviamente...
RoDante

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Ci sono cuochi e cuochi, quelli bravi lo sono indipendentemente dai 
colleghi che li criticano.

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In questo caso preciso mi sa che Rodante sa cosa dice. Colonna sarà
bravo, ma si tratta di un piatto che piace troppo al pubblico e quindi
difficile da ricalibrare. I cuochi cinematogenici sembrano aver seri
problemi con i loro piatti a successo.
Provalo da te: Segui fedelmente la ricetta, che non è difficile, mangi
e sentiamo. Assicurati di mettere tutto dalla parte di Colonna: usare
quella pasta dal prezzo ridicolo, il pecorino *romano (è quello che
dice nella ricetta cinema) meno salato di tutti gli altri. Ricordati
che dice 300 g di pecorino e *20 g di pepe misto per 500 g di pasta.
Te non so, ma ho provato, con religiosa aderenza alle sue indicazioni,
solo perché non sia detto che lo sto malignando. Meglio un qualsiasi
risotto con solo pepe e cacio.

 colleghi che li criticano.
Grazie per il complimento!!!
Già di per se il saltare la psta come se fosse un risotto, che lo faccia
Colonna oppure Moreno, che lo faccia Adrià o Gualtiero, lo trovo una emerita
cazzata volta a far effetto e non al miglior utilizzo della pasta...
Poi la pasta: la pasta Latini, che si vede in foto, è la peggiore per
quell'utilizzo, e questo l'ho detto spesso anche a Carla (Latini), mia
amica...
Una sola pasta era degna del loro nome: La Taganroc e solo gli spaghetti,
come pure la Senatore cappelli nella versione linguine e pennette...
Ho provate tante paste artigianali che non ne hai idea, ho mangiato stupende
creazioni e provate anche delusioni...
Le delusioni son semprr stae quelle con prodotti eccelsi nel marchio e nulli
nella consistenza!!!
Tornando al busillis, cuocere la pasta in poca acqua fa si che gli amidi
meno pregiati si sciolgano e facciano quella patina viscida ed insulsa che
per alcuni aiuta a legare la sasa che si usa, mentre è soltanto un viscidume
che toglie tanto al gusto... ovviamente se gusto c'è!!!
Troppe volte leggo di esperienze mistiche al tavolo di qualche stellato:
piatti che abbisognano di contrasti cromatici e di gusto, di contesti
palingenetici e altri cazzabuboli...
Se poi i vari stellati si rivedono e ricominciano a fare brasati e bolliti,
ricominciano a dare la porzione giusta e non una leccatina al guscio delle
conchiglie, di questo non se ne parla...
Buona appetito... io non ho tecnica (parole tue), non ho creato piatti degni
di essere ricordati... ho sempre portato avanti con coerenza le mie idee, e
delle mie idee leggo sempre di piu...
Che poi siano giuste o sbagliate, non me ne può fregar di meno... Son le
mie, a me piacciono...
Buongiorno IHC
RoDante

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pensa che ci sono amici che ancora si ricordano cacio e pepe che si sono 
mangiati da me anni fa...

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Non è che hai un po' la coda di paglia?

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Be', non mi dici né come l'hai fatta,
né se la si ricordano in bene o male,
né che tipo di buongustai sono.
Un po' più dati se vuoi comunicare. Per favore.

ricordavo che fosse cosi'.
ancora non ho repuerato il giornale... mi sa che se non lo cerco mi
finirà in mano prima o poi, ho un coacervo di giornali di cucina in
casa (che sto smaltendo via via) che cercare qualcosa di specifico è
impossibile. 
Quel che pero' no ricordavo affatto è:
- il bucatino spezzato: ci sono quasi rimasta male, per me anche se
non sono romana il cacio e pepe è bucatino, già da poco ho discusso
con u amico che è stato a roma e mi diceva "a roma tutti li fanno con
i rigatoni" a me con la pasta corta non piace proprio...
- il pepe misto: già dire le varie stagionature del pepe quanto il
pepe rosa non è una stogionatura del nero ma tutt'altro mi fa un po'
cascare le braccia, perchè torniamo al fatto che Colonna di certo lo
sa, non puo' non saperlo, perchè in televisione sparano scemenze ?
Poi torniamo al famoso un famigerato pepe 4 stagioni... un'amica
ignara, credendo di farmi regalo gradito con che testa pero' visto che
qui si torva ovunque) mene ha portato un sacchettino, credo dalla
spagna, boh non so da dove, ero così basita che il suo commento non mi
è arrivaot alle orecchie e debbo aver perso frammenti di conversazione
tutta concentrata nello sofrzo di non far trapelare che parte di me
glie lo avrebbe torato in testa... stavolta il sorriso di gentilezza è
stato faticoso... 
sto ancora cercando di sbolognarlo a qualcuno.
Comunque non sono affatto convinta che ci stia bene il pepe mix, il
pepe rosa nella cacio e pepe a parte fashion non ci sta a dire nulla.
Il verde macinato non mi dice nulla... se pepe verde deve essere,
salamoia per filetto con grani un poco schiacciati.
Detto questo colonna è uno dei miei miti, nel senso che finora è uno
dei posti dove ho mangiato melgio in vita mia... quindi il tutto è un
poco deprimente.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Ma, soprattutto, Ruggine ci mette l'olio? ;-)
mi sono persa questo tormentone... qualcuno ha suggerito siffatta
amenità ??? chi ?? :-))
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di clienti, ovviamente...
ti prego, lascia perdere... 
non ti puoi paragonare a colonna... lascia stare, e lo dico con
coscienza di entrambe.... fà un po' tristezza la cosa...
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conchiglie, di questo non se ne parla...
prima di parlare assaggia una determnata cucina, queste
generalizzazioni lasciano il tempo che trovano e sembra la volpe
all'uva...


risotto con solo pepe e cacio.
francamente il quantitativo non l'ho provato, non lo peso il pecorino
della cacio e pepe, detta così sui 20 g di pepe occhio non ne ho...
300 di pecorino non mi paiono moltissimi, certo dipende dal pecorino,
punto cruciale non spiegato nella ricetta. Fra l'altro a second adel
pecorino e della sua stagionatura hai rese diverse oltre che diversa
sapidità. C'e' pecorino che si riduce molto ed altro che rimane
sostenuto... talvolta ancora sbaglio, ci sono pecorini che dico
"questo mi pare adatto" alla vista ed invece no, o troppo stagionato o
si scioglie troppo, troppo giovane. Comunque proverò con i suddetti
quantitativi... non sono convita... potrebbe appartenere alle cagate
televisive come quella del pepe e del bucatino spezzato che sono la
prima a notare.
Rodante ha criticato in primis la cottura della pasta in quel modo.
Da quando l'ho provata facio sempre così, si vede che ho un palato
ignorante e persevero nella mia stupidità. Tutte le volte che ho
porvato a fare la crema a parte veniva peggio... sarò incapace io o
non capisco, ma la "colla" che lui deprecava non esiste e la pasta
viene perfettamente.
Ma è solo la mia opinione.
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La ricetta era quella classica, con pasta fatta in casa al momento.
Ovviamente il ricordo è in bene...
E si tratta di persone che sanno distinguere il buono dall'appetitoso.

 La ricetta era quella classica, con pasta fatta in casa al momento.
Ah.
Be' allora anche il resto si spiega.


 viene perfettamente.
Quando ci ho provato per esser sicuro, è l'unica parte della ricetta
che funzionava, nel senso che se ti va di risottare pasta sì, la
risotta.
Altrimenti però a seguire la sua ricetta, fra la montagnetta di
formaggio (ha detto romano) indeterminato e bucatini spezzati
iperspecificati e due cucchiai pieni di pepe misto, seguendo
esattamente quel cinema, mi è venuto un pastrugno diciamo...
indifferente per non esser pessimisti.

 Be' allora anche il resto si spiega.
  e già,  oramai sono anni che me la faccio io, è tutta un'altra cosa.

indifferente per non esser pessimisti.
infatti l'ho detto che concordo sul fatto che spezzare la pasta sia
orribile, non parliamo dela questione pepe che fa tristezza, sul
quantitativo lo ignoro ma certo specificare quale debba essere il
giusto pecorino sarebbe stato importante se non essenziale.
Posso concordare con rodante anche sulla latini che già tiene la
cottura a fatica se poi la risotti non so che ne viene fuori.
Perchè grandi cuochi sparino certe stupidaggini in tv resta un
mistero.
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 mistero.
Sono pagati per farlo e si fanno pubblicità (al grande pubblico che di norma 
poco ne capisce) gratis.
Bye, Ludwig.

 coscienza di entrambe.... fà un po' tristezza la cosa...
Spero tu stia scherzando!!!
Io che cerco di paragonarmi ad un'altro!!!
io sono io... non mi nascondo dietro un dito...
Certo che certe frequentazioni ti hanno cambiata...
Buona vita!!!
Roberto

indifferente per non esser pessimisti.
i bucatini spezzati mi sembrano una gran sciocchezza (tra l'altro la
sua cacio e pepe l'ho mangiata e non ricordo proprio che i bucatini
fossero spezzati)
marilus

 fossero spezzati)
Io non l'ho mai mangiata ma pure a me lascia perplessa, sta cosa del 
tipo di cottura. Anche perche' se ne parlo' qui un po' di tempo fa, 
all'uscita del nuovo gran gourmet, e c'era un intervista di colonna in 
cui diceva di fare in un altro modo. Per questo, in altra occasione 
avevo detto a ruggine che si sbagliava e ricordava male.
Qui, il resoconto di joe di quell'articolo, che mi convince piu' di 
quanto detto del video: vado a memoria ma il pepe era pepe nero e non il 
miscuglio del video.
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/4fc071aa1c7eecd8/3d698092ab7291da?lnk=st&q=cacio+e+pepe+colonna&rnum=3#3d698092ab7291da
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 non usi il pecorino giusto puo' venir fuori di tutto
Più adatto di quello che ho usato io sarà difficile (e mi rincresce
averlo buttato via in esperimenti, ché qui non è sempre facile trovare
quel che cerchi anche se sei disposto a pagare pazzie). Artigianale,
bello corposo, fatto ma non vecchio, quasi senza sale, che subito
cremava senza grumi con l'acqua-ed-amido.
Ma poi con quella pasta e il chilo di pepe 48 stagioni era al di sotto
di qualsiasi altro cacio-pepe tradizionale che ho mai avuto, sia pasta
o risotto (opinione personale, eh, non voglio altri messaggi dal filo
sul gusto personale!)

sul gusto personale!)
quel che dico io e' solo questo: far salvo il procedimento e non dare
ad esso la colpa dell'eventuale eccesso di formaggio, pepe sbagliato e
sopratutto pasta sbagliata sia come marca che per lo spezzettamento.
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 sopratutto pasta sbagliata sia come marca che per lo spezzettamento.
Sì.
Nel frattempo, penso di sapere il perché dello spezzettamento: Non
adopera pentola da spaghetti (troppo povero?) e tira via l'acqua a 20
secondi dall'inizio; 20 secondi non bastano a immergere bucatini
interi. Tanto più che invece di versare l'acqua nell'altra pentola,
perde altro tempo a muoverla col mestolo.

perde altro tempo a muoverla col mestolo.
giusto, infatti io comincio a togliere l'acqua indicativamente quando
il bucatino si piega sulla forchetta e le due parti penzolano... in
breve quando fuori è cotto mentre dentro ha ancora l'anima cruda.
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miscuglio del video.
Il resoconto è corretto, io ricordo che nell'articolo che menzioni
Colonna diceva di usare un miscuglio di pepe di diverse qualità fra le
quali il pepe della Giamaica e sottolineava che lo usava per la nota
di noce moscata che dava.
-- 
Ciao
Flavio

di noce moscata che dava.
ecco si', beh pepe della giamaica ha già molto più senso 
che pepe rosa !!!
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