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Titolo: A prpposito di prodotti particolari....

alcune citazione di prodotti che non si trovano nel normale super o negozio,
ma che sono presenti nel settore catering e ristorazione.....
Fondo di crostacei, di selvaggina, di vitello, di pollo, bruno, vegetale, di
pesce.... il tutto senza glutammato e senza grassi vari e sale.....
granulari in polvere per brodo di carne, senza glutammato, senza grassi
particolari e senza sale.....
Roux già pronto, granulare, per fare besciamelle e tutte le salse legate che
volete, con margarina, farina e maizena, senza sale e glutammato......
Uova pastorizzate (solo rosso, solo albume, misto) in confezione da 1 lt, 2
lt, 5 lt.....
farine gia addittivate di lieviti e malti per fare pane, pizza, dolci, senza
lavorazione alcuna, solo miscelare... a tal proposito ho testato di recente
per una grande multinazionale  un preparato per ciambellone che è
fantastico.... variando le dosi di latte e burro, ho fatto i seguenti dolci:
torta di mele
ciambellone alla romagnola
ciambellone arlecchino (rosso alchermes, marrone cioccolato, giallo le uova)
torta rustica con canditi
plum cake normale ed allo iogurt....
li ho fatti assaggiare ad alcuni amici pasticceri ed il loro commento è
stato molto favorevole....
una cosa è sicura.... vi sono molti prodotti semilavorati preparati con
coscienza e con professionalità.... e costano tutti una cifra.... ci sono
dei semilavorati economici, allora l'olio di palma, i grassi idrogenati, il
glutammato ecc..... la fanno da padroni...
--
RoDante da Fano.....
Banqueting & Buffeting
in ogni angolo d'Italia.... e d'Europa....
....col suo California Princess...........

ma che sono presenti nel settore catering e ristorazione.....
zip
Ma usando quella roba non ti sembra di essere un alchimista?

 Ma usando quella roba non ti sembra di essere un alchimista?
E mi spieghi la differenza dove č tra un alchimista ed un vero cuoco, cioč un
creativo?
Ambedue partono da componenti grezzi per renderti alla fine un prodotto
diverso che se vuoi puoi chiamare anche pietra filosofale.
Diego
--
< Gli animali si pascono; l'Uomo mangia; solo l'Uomo intelligente sa mangiare>
da "Fisiologia del gusto" di Anthelme Brillant-Savarin 1755-1826

Ma usando quella roba non ti sembra di essere un alchimista?
no, perchè se mi metto a fare un fondo di selvaggina, impiegando tutto il
tempo che serve, ho il medesimo risultato.....
se faccio un roux con margarina e farina, o lo trovo già fatto, il risultato
non cambia.....
questo non è per voi e per me a casa....  nemmeno nei piccoli ristoranti li
uso, questi semilavorati....
ma quando si tratta di 200 persone a pranzo e 200 a cena, tutti i giorni,
con personale ridotto al minimo indispensabile, allora si adotta la tecnica
dei semilavorati o, come faccio nella maggior parte dei casi, la tecnica
dell'assemblaggio.... sono parole da fabbrica, ma credetemi, preparare prima
e poi finire di assemblare un piatto è molto valido, dal punto di vista
organizzativo, mantenendo inalterate le caratteristiche peculiari della
ricetta stessa....
es:
scaloppine al marsala
infarinare e passare le scaloppine di vitello o di maiale in padella con un
piccolo fondo di burro o margarina, in una padella inaderente per 1 minuto
per parte, a fiamma viva; adagiare in una teglia o pirofila le scaloppine,
recuperare e staccare il fondo dio cottura con l'aggiunta di marsala secco e
fondo bruno, aggiungere un poco di brodo, aggiungere un cucchiaio di roux
già pronto, filtrare la salsa ottenuta direttamente in teglia o pirofila....
ecco pronte le scaloppine, che al momento del servizio vanno in forno ben
caldo per 15 minuti, e vengono servite calde, morbide  e profumate.....


 RoDante da Fano.....
Paolo

 caldo per 15 minuti, e vengono servite calde, morbide  e profumate....
Ci stai dicendo che, cambiando ingredienti e procedimenti, il risultato
non cambia? Sara': certo e' inquietante.
O=:-)
marco (che tutti i giorni mangia in mensa)

zip
immagino gia' le ricette
300 g di polvere xxx
120 g di preparato yyy
mescolare con cura
aggiungere concentrato zzz
acqua qb
mettere in forno
e voila'
una gustosa zuppa di pesce 

Misterioso? hummm...mi ricorda qualcuno...qualcuno grosso e un po'
extracomunitario...sbaglio???
;))))
-- 
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

 diverso che se vuoi puoi chiamare anche pietra filosofale.
La differenza e' il GUSTO. Per il vero cuoco (o il gastronomo), piacere e
sapienza non possono che viaggiare abbracciati stretti stretti.
O=:-)
marco

 sapienza non possono che viaggiare abbracciati stretti stretti.
Questo e' vieppiu' vero per l'alchimista. Anzi, piacere e sapienza SONO
la stessa cosa
(parlo di alchimisti, non di chimicastri da quattro soldi)..
Giorgio
________________________________________________________
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica   -   Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5     -   00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576   fax: ++39-6-4455278 
E-mail: 
cap...@axrma.uniroma1.it
 
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it

 marco
Parzialmente esatto perché per l'alchimista il piacere della trasmutazione riuscita
è un GUSTO unico ed inarrivabile da nulla di fisiologico, per ambedue, il
gastronomo e l'alchimista operano essenzialmente in ambito cerebrale e la discesa
al fisico è solo un limite imposto dall'essere uomini e non intelletto puro.
Diego troppo profondo, ora risalgo a prendere aria.


120 g di preparato yyy
be' rega', mangio tutti i giorni a mensa anche io, dico, non vi
aspetterete che ci sia una cuoca per ogni commensale che gli prepara
la scaloppina, ve?
mal che vada, comunque, vedo che tutte le mese a richiesta preparano a
richiesta una fettina o un petto di pollo alla piastra espresso, se
uno vede secondi "sospetti" si puo' ripegare su quello.
io faccio sempre una perlustrazione preventiva del banco dei secondi,
in modo da avvisare i porgitori, se del caso, di mettermi su una
fettina prima di mettermi in fila e quindi di trovarla pronta (se non
se la frega nessuno prima... :-) )
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non vi offendete se non rispondo ad email di richieste tecniche.  piuttosto postatele sul ng!
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my opinions do not necessarily have to be true.
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per rispondermi rimuovere NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me remove NOSPAM. from email address
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sapienza non possono che viaggiare abbracciati stretti stretti.
Ecco che, quando stai per dimenticartene, lui ti rammenta in due righe
il perche' del suo titolo di Magnifico.
Ciao :-)
Tom Bolini
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http://www.esperya.com
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

;))))
no non sbagli, sono proprio quel vu' cumpra'