Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: la verita' vi prego sullo spezzatino

la mia dolce fanciulla ieri sera era andata a comprare il manzo,
curandosi di precisare che serviva per lo spezzatino. 
Iniziato a cucinare, dopo una mezz'oretta si e' resa conto che la
carne diventava sempre piu' dura. 
Disperata e sull'orlo di una crisi di nervi, ha chiamato la mamma, che
le ha consigliato di metterla per un po' in pentola a pressione. Ed in
effetti e' diventata bella morbida e tenera. 
Quale e' il trucco? si deve tenerla poco o molto? che e' successo
secondo voi?


li spezzatini richiedono almeno tre ore di cottura a bassa
temperatura... Se di vitello meno ma cmq. non meno di due ore. Non c'è
trucco e non c'e' inganno a meno di non farli con il filetto ma non
sarebbero buoni perche' il filetto e' una carne senza senso e sapore:
na froceria

Domanda disse:

spezzatino buono =
no pentola a pressione
cuocere finch� diventa tenero, non porsi limiti di tempo che cambia da 
pezzo a pezzo,da pentola,da calore,dalle fasi lunari e dalle macchie 
solari! lol
-- 
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com
per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
 

 ha scritto nel messaggio 
news:dcd88723-dfcb-4c71-9687-
a meno di non farli con il filetto ma non
sarebbero buoni perche' il filetto e' una carne senza senso e sapore:
na froceria
ma LOL 

 ha scritto nel messaggio

impossibile !
il filetto e' di dx :)
felice6pago
controfiletto
.

 Quale e' il trucco?
Semplice: dare retta alla mamma e cuocere lo spezzatino in pentola a
pressione.
Lo consiglia anche la mia...
--
G.

 no pentola a pressione
vero fino a mezzogiorno, nel senso che qualche volta ti puo' capitare
macellaio no buono e pezzo che pare buono e invece no buono. Io credo
che la pentola a pressione, in casa mia, sia stata usata quelle poche
volte solo per fare spezzatini...
--
G.


bocciato! ci sono milioni di cose da cuocere in pentola a pressione e
che vengono benissimo, ma non lo spezzatino che proprio vuole una
cottura lenta, a fuoco basso per concentrare i sapori...Lo spezzatino
fatto in pap viene sciacquato con un sugo sciapetto e brodoso na roba
da mensa aziendale, na porcheria di tristessa infinita

Gillo # 1 disse:

per me lo spezzatino in PaP sa di carne bollita ammenocchè a mezza 
cottura lo tiri fuori e finisci "almeno" per un'ora sul fuoco normale.


 wrote:

Per la tenerezza è questione principalmente di tempo...
3 ore di pentola oppure 1 ora e mezza di pentola a pressione.
Per il gusto invece la pentola è meglio. Penso dipenda dal fatto che a
parità di tenerezza, 3 ore di cottura e quindi di assimilazione e
amalgama dei sapori, sia meglio di una...
Non che con la pap venga una schifezza eh! :-)

 ha scritto nel messaggio 
news:qhmtj61jldc1cc2fr...@4ax.com...

lo spezzatino va cotto a lungo, con parecchio liquido di cottura...
io per esempio se lo faccio col sugo rosso, metto la carne, la salto
con un po' di aromi e poi aggiungo del passato di pomodoro , un
buon bicchiere generoso di vino e dell'acqua a coprire, poi coperchio,
fiamma lenta... in genere quando l'acqua si e' asciugata e si e' formato
il sughetto denso al punto giusto, lo spezzatino e' pronto e son passate
circa tre ore...
alberto 

 ha scritto nel messaggio 
news:eb5b17c0-a8a9-4c6e...@q8g2000prm.googlegroups.com...

no, ma ci si avvicina molto, sembra che sugo e carne siano cotti
in due momenti diversi e poi abbinati...
alberto 

 ha scritto nel messaggio 
news:4d3f0340$0$6821$5fc...@news.tiscali.it...

p.s. ... scomodare Auden per un titolo pero'... :P :)
alberto 

na froceria
io prima chiederei che carne ha utilizzato... no perchè non si sa mai,
se la carne non è il taglio adatto, non c'e' proprio nulla da fare..

solari! lol
aggiungerei il solito avviso: lo spezzatino non si fa espresso, si
deve raffreddare e riscaldare nuovamente, non � questione solo di
sapore ma di tenerezza della carne, fatto espresso � sempre ed
invariabilmente pi� duro, va fatto raffreddare.

da mensa aziendale, na porcheria di tristessa infinita
sono d'accordo, si cuoce, appunto al vapore, e quindi diventa
semilesso, come dice anche capsy

circa tre ore...
però qui ci addentriamo nella differenza fra spezzatino e stracotto...
se li intendiamo sinonimi, ci siamo ma... per me quello che descrivi
tu è un umido, entrandoci il pomodoro,  o stracotto (palese che sono
differenziazioni di lana caprina...)
questo è quello che ho messo insieme so far...
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Spezzatino
Spezzatino
Da Wibo.
Con spezzatino si identifica il tipo di taglio della carne,
spezzettata a grossi cubi o tranci, e cotta in tegame a fuoco basso,
talvolta si considera sottinteso che si tratti di carne di vitello,
tale utilizzo classico per questa preparazione, è in realtà un dato
affatto scontato, e la discussione fra gli amanti della buona cucina
sulla sensatezza o meno dell'uso di vitello piuttosto che di bovino
adulto, è una diatriba aperta. Lo spezzatino non possiede arcani
segreti, se non viene tenero dopo adeguata cottura, la colpa è sempre
della carne: taglio o, al peggio qualità della carne non giusti. Uno
spezzatino può anche essere di montone o agnello.
Indice
[modifica] Ingredienti
    * Carne: i tagli di carne indicati per questa cottura sono quelli
adatti a cotture prolungate, gli stessi del brasato e stracotto, come
cappello del prete, reale o brutto e buono il taglio del collo, Fesone
di spalla o Ala di spalla, e la guancia
    * Aromi: alloro o rosmarino, eventuale aggiunte successive di
spezie come: cannella, ginepro, chiodi di garofano, noce moscata
    * Liquidi: vino bianco, acqua o brodo vegetale, o anche brodo di
carne, per portare a cottura
    * Aggiunte: Eventuale verdure da soffritto, l'utilizzo del vino
rosso, sposta già la preparazione nel campo dei brasati 
[modifica] Preparazione
    * Far rosolare la carne tagliata a cubi, in battuto di lardo o
pancetta o grasso di prosciutto, oppure in burro o in olio, sfumare
con il vino bianco, portando a cottura con acqua, salare, pepare e far
cuocere lentamente, finché è tenero, la cottura dipende dal taglio
scelto, può variare da 1 a 3-4h.
    * Eventualmente aggiungere del soffritto classico o di sole
cipolle alla preparazione precedente
    * Eventualmente aggiungere i liquidi sopra indicati per portare a
cottura
    * L'utilizzo del coperchio non è una dettaglio di poco conto
perché modifica completamente una cottura: crea una sorta di camera a
vapore che tende a lessare parzialmente la carne. Dipende quindi dal
risultato che si vuole ottenere: senza coperchio la preparazione
tenderà ad arrostire, richiedendo un maggior apporto di liquidi, con
il coperchio resterà più umida ma anche più lessata e forse, ma è
tutto da dimostrare, leggermente più dura. Altra soluzione può essere
quella di utilizzare un coperchio non completamente chiuso, in modo da
mantenere il calore ma far uscire il vapore. 
[modifica] Varianti
    * I sistemi per ottenere un sugo abbondante e denso sono:
l'abbondante soffritto di verdure in primis, eventualmente aggiungendo
una patata tagliata a cubetti piccoli, e/o infarinatura della carne
(tecnica da evitare poiché snatura il piatto) 
[modifica] Accompagnamento e servizio
    * Passare il fondo al minipimer e setacciare prima di servire
    * Carciofi in tegame saltati con burro
    * Nel caso di spezzatino con patate, o con piselli, le
preparazioni ottimali impongono la cottura separata del contorno,
anche se resta invalso nell'uso la cottura simil-stew, nello stesso
recipiente di cottura della carne. 
[modifica] Note e citazioni
    * La carne di vitello è una roba senza sapore, acquosetta e
palliduccia, assolutamente inutile (cit.)
    * In Sardegna viene chiamato Ghisadu lo spezzatino fatto con carne
di agnello o selvaggina tagliata a pezzi piccoli e con abbondante
sugo. Si utilizza prevalentemente per condire piatti di pasta fresca. 

Aggiungo a quanto già detto i miei due cents:
lo spezzatino viene molto bene in una ottima pentola antiaderente a 
fondo spesso, dotata di coperchio. Fiamma piccolissima, sufficiente a 
mantenere una minima presenza di bolle nel liquido di cottura. In questo 
modo lo spezzatino, una volta rosolata la carne (che non sarebbe proprio 
necessario, dato che non è dimostrato che sta rosolatura aggiunga 
qualcosa al sapore finale), si cuoce da solo. Ogni tanto una piccola 
rimestata con un cucchiaione, in modo da portar sopra quello che è sotto 
(e viceversa, obviously).
Il liquido di cottura può essere anche acqua, in poca quantità, che 
aggiungi un po' alla volta. Una volta che la carne è cotta, se c'è 
troppo liquido, togli il coperchio e lascia andare sulla solita 
fiammella fino a che il tuo spezzatino si è asciugato, decidi tu quando 
è il momento giusto.
Molto consigliata l'aggiunta di patate (dalle mie parti è un classico), 
che puoi precuocere pelate a tocchi in microonde per 5 minuti, per poi 
aggiungerle allo spezzatino.
Poi fai cuocere patate e carne assieme fino a cottura completa delle patate.
Come già detto, sta preparazione migliora se la mangi il giorno dopo, 
riscaldata (sempre in pentola antiaderente a fondo spesso, fiamma 
bassissima, o addirittura microonde, in recipiente idoneo ovviamente). 
Ottima idea anche congelarla in vaschette, che scongelerai al microonde 
per gustartela quando non hai tempo da dedicare alla cucina.

 solari! lol
Hai dimenticato l'oroscopo e i bioritmi.
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 

 Quale e' il trucco?
Se ti serve un trucco, eccone uno. Metti a macerare la carne sotto un 
frullato di cipolla (solo cipolla, niente acqua). Almeno sei ore, ma anche 
ventiquattro, e qualsiasi taglio ti si ammorbidisce.
Ciao.
Sergio. 


vero, pero' ho indicato "se lo faccio col sugo rosso"... effettivamente
non ho specificato che in alternativa non ci metto il pomodoro ma lo
lascio andare ugualmente per parecchio tempo...
ma continuando sulla questione, quella sorta di "spezzatino" fatto con
la birra, che si trova tipicamente in alcune pie inglesi, come si chiama?
vorrei provare a riprodurne una... pensavo di farla con la carne dello
spezzatino ma tagliata piu' piccola, infarinare, saltare al burro e 
scalogno,
aggiungere una buona lattina di guinnes piu' un po' di brodo... che dici?
alberto 

 la birra, che si trova tipicamente in alcune pie inglesi, come si chiama?
Spezzatino alla Guinness.  Un classico, ampiamente riproducibile
Fai ricerchina in rete, espungi le chiacchere e la fuffa dei forum, e
parti con tre lattine di guinness in cucina: una per la cottura, una
per il cuoco, una per berci a tavola
Paolo

 per il cuoco, una per berci a tavola
a tavola non ce ne va una a testa?
-- 
BOMBED BY AIRCRAFT. DEPTH CHARGES. EXPLODING. U-968.

 a tavola non ce ne va una a testa?
Chi cucina lo spezzatino alla guinness lo condivide esclusivamente con 
astemi
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking
Fottiti, giobbace 

 ha scritto nel messaggio 
news:19f3b1ea-8340-4db2...@o14g2000prn.googlegroups.com...

ho giusto la confezione da 4 :) la dividero' tra cuoco e spezzatino :P
alberto 

PMF ha scritto:

:-)))
facciamo pure cinque, dai! il cuoco ne usera' pure un buon paio mentre 
opera e crea, e un altro paio mentre assaggia, degusta e declama estasiato?
(ne ho acquistata una - di Guinness Special Export - recentemente: avevo 
una mezza idea di provare la ricetta di torta al cioccolato e Guinness. 
Ecco, avevo fatto male i conti, alla torta non c'e' mai arrivata:-D )
M.


Quando poi imparerai a produrti your own stout, ti si aprira' un
mondo.  Il tuo spezzatino ne guadagnera' immensamente, la tua tavola
si riempira' di amici gradevolmente inpegnati a decantare le tue
capacita' zimurgiche
Paolo

 Ecco, avevo fatto male i conti, alla torta non c'e' mai arrivata:-D )
ma sono arrivate in italia finalmente quelle con la capsula magica?
--
massimo


tenuto conto che esistono enne alla 10 varieta' di ottimissime birre
mi chiedo perche' farsele da soli se poi quest'esercizio si limita a
ri-produrre una o due di queste? Mi spiego: i kit birra fai da te mi
sono sempre sembrati un po una sola. Un conto e' se ti vai a cercare i
lieviti, certi malti e certa acqua e ti coltivi il luppolo o te lo
compri da certe fonti, un conto e' versare in sequenza un tot di
prodotti preimpacchetteti  dentro un contenitore e poi dire questo
l'ho fatto io...Tu a quale delle due operazioni ti riferisci?

:

Ma Luca, mio caro omonimo. Obiezione! Uno mica nasce imparato, parti
dal kit, che e' piu' o meno standard, e deve venirti fuori quella cosa
li'. Non una cosa che ci assomiglia: quella li'. Quando ci sei
riuscito, hai imparato ad andare in bicicletta e puoi passare al Ciao,
non al Fifty, eh?, al Ciao! 
Prima di arrivare al SUKHOY 47 ne hai di patenti da prendere... :)
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 ma sono arrivate in italia finalmente quelle con la capsula magica?
Ovvero? quella che ho acquistato aveva una normalissima gretta:-)
http://www.ibabuzz.com/bottomsup/files/2008/11/guinness-special-export-stout-8-percent-front1.jpg
M.

 Prima di arrivare al SUKHOY 47 ne hai di patenti da prendere... :)
ok, ok, a questo ci arrivo. Ma sulla via dell'autarchia e vivendo in
un paese che e' una specie di paradiso del birromane: nei prossimi
giorni posto una foto del reparto birre di all wine: 150 mt lineari di
scaffali alti due metri stipati  di birre di ogni e tipo e paese :-)
mentre andando a super per trovare un po di prosciutto crudo,  manco
decente, mi devo sberciare e devo cacciare 6.80$ per 100 miserrimi
grammucci di fiorucci , preferisco dedicare tempo spazio e risorse
alla produzione di mortadelle salami e prosciutti.
Ho sempre guardato alla passione dei birrificatori casalinghi da un
lato con sospetto: " sara' buona sta brodaglia?" dall'altro con un
sano " ma chi me lo fa fare di infilarmi in questo tunnel senza via
d'uscita?" :-) pero' devo ammettere di non aver mai assaggiato una
birra fatta in casa, non ne ho mai avuto occasione. Ed un po mi
spaventa, perche' hai visto mai che  assaggiandola mi si dipinga in
volto il "sorriso dell'illuminato" e poi incominci un altro calvario
alla ricerca del sacro graal birresco ? :-)


e' una capsula che mettono nelle lattine, apri la lattina, si apre
anche la capsula di un qualche gas, e ti fanno la schiuma della
guinness alla spina (draught, credo), piu' o meno.
le ho provate in scozia, qui allora non c'erano, ma adesso non so.
--
massimo

alla ricerca del sacro graal birresco ? :-)
Quando ho ventilato l'ipotesi di acquistare l'accrocchio, Marcella si
e' terrorizzata e mi ha gridato "NO!!!"...


 guinness alla spina (draught, credo), piu' o meno.
diosanto!!!
M.:-)


Non e' cosi' ingombrante.  ce la facciamo noi in un miniappartamento.
In ogni caso, non e' materia da chiacchere, ma di testing e tasting:
alla prima occasione vediamo di provvedere ad un assaggio di persona
personalmente.  Potrai capire la differenza con il prodotto
comunemente in vendita, e si ragiona sia sulle tecniche che sugli
aspetti liogistici.
Paolo


precisamente!
dopo vado al birra shop a vedere se c'e'.
--
massimo

 writes:

ne avevamo parlato qui (avevo chiesto "ma cazz'è quella pallina di
plastica dentro 'a lattina?")
distratto
-- 
DEPTH CHARGED BY MANY DESTROYERS. ENGAGING VALIUM NOZZLE. U-586.

 distratto
spetta, devo averla qui da qualche parte la giustifica
--
massimo

 dopo vado al birra shop a vedere se c'e'.
Vai tranquillo che sono arrivate anche in Italia, se ne parlava un annetto o 
due fa sul gruppo di birra.


 Spezzatino alla Guinness.  Un classico
Mica tanto, a quanto mi risulta lo  "stobhach gaelach" si è arricchito 
di Guinness solo negli ultimi decennni...
In ogni caso non è male, specialmente se fatto con molte patate e molte 
cipolle ;-)
P.
-- 
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 due fa sul gruppo di birra.
vero, c'e'. anche della discreta bitter.
--
massimo

 cipolle ;-)
It sounds great!!
Quasi quasi...
-- 
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