Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: baccalà alla vicentina

qualcuno di voi ha dimestichezza con questa ricetta, o la prepara spesso? Mi 
piacerebbe qualche buon suggerimento per prepararla bene senza intoppi.
Grazie :)
-- 
. 


Stoccafisso, anche se in veneto lo chiamano baccalà,
bagnato per almeno 3 giorni in acqua corrente.
Fai un soffritto con tante cipolle, acciughe e prezzemolo
Apri i filetti di stoccafisso li stendi e ci metti sopra il soffritto e una 
grattata di parmigiano.
Arrotoli i filettoni e li leghi con spago da cucina.
Metti i rotoli in piedi in una pentola di terracotta,
riempi la pentola con metà olio e metà latte,
porti a bollore, e poi abbassi la fiamma fino a far sobbollire la pentola.
Anche 4 ore di cottura.
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com

"Miliuccio"

grazie mille, quindi niente forno? 

 ha scritto nel messaggio 
news:CAivh.28543$bH4....@tornado.fastwebnet.it...

solo uno spargifiamma

 piacerebbe qualche buon suggerimento per prepararla bene senza intoppi.
Ecco una ricetta collaudata:
Baccalà bagnato
Uova
Aglio
Prezzemolo
Pangrattato
Olio extra vergine di oliva
Spellare, diliscare il baccalà e tagliarlo a strisce di un paio di
centimetri. 
Passare il baccalà nell'uovo e nel pangrattatato, poi friggerlo in olio
di oliva, cercando di non romperlo, finché sarà ben dorato.
Asciugarlo delicatamente su un foglio assorbente.  
Far scaldare un po' d'olio con aglio e prezzemolo, adagiarvi il baccalà
fritto e farlo rosolare una decina di minuti per lato. 
Coprire di latte intero e far cuocere a fuoco basso finché il latte è
del tutto consumato.
-- 
Luisella
Non si vede bene che col cuore.
L'essenziale è invisibile agli occhi. (Il Piccolo Principe)

 
[snip]
invitante e golosissima, ma a naso non e' un baccala' alla vicentina direi
Paolo


e il coperchio? ci va il coperchio? 

 invitante e golosissima, ma a naso non e' un baccala' alla vicentina direi
neanche un pochino? :-)


 e il coperchio? ci va il coperchio?
essendo totalmente coperto, non è indispensabile,
ma consigliato se non vuoi sporcare il fornello 

 neanche un pochino? :-)
guarda, ho ben poca memoria, quindi non fidarti.  
il mio ricordo pero' e' di una suocera che mi preparava una delizia 
gastronomica con quel nome, detta anche "baccala' mantecato".  tutto in 
umido insomma, niente frittura.
Paolo

 umido insomma, niente frittura.
Mi pare di ricordare che il baccala' manteca' sia una ricetta diversa 
dal baccala' alla vicentina.
Fra l'altro (segnalazione) a Bassano c'e' una bottega che e' un po' il 
tempio del baccala' (cioe' dello stoccafisso). Purtroppo non ricordo 
il nome. Ma e' sul corso. E vende anche bigoli e relative sarde.

 nome. Ma e' sul corso. E vende anche bigoli e relative sarde.
ecco, questa e' una utile indicazione: toccher'a andarci la prossima volta 
che mi dirigo verso le dolomiti.  cosi' mi fermo anche al negozio di NArdini 
sul "pontedi"
Paolo

"PMF"
guarda, ho ben poca memoria, quindi non fidarti.
il mio ricordo pero' e' di una suocera che mi preparava una delizia
gastronomica con quel nome, detta anche "baccala' mantecato".  tutto in
umido insomma, niente frittura.
eh no!! di quello mantecato ne so abbastanza ;)
si fa una crema, sbattendo il baccalà bollito, con il latte in un recipiente 
con un grosso manico di legno. A forza di sbattere, proprio come per l'uovo 
sbattuto, aggiungendo latte ogni volta che risulta tutto assorbito, si 
ottiene una crema bianca e poltigliosa di baccalà. le varianti possono 
essere quelle di aggiungere oltre al sale e l'EVO(ovvio) dell'aglio, e del 
prezzemolo. Ma a venezia non si usa. si usa quello bianco.
invece per quanto riguarda quello alla vicentina, non l'ho mai fatto, solo 
mangiato, e certo l'uovo sarebbe di troppo per i miei gusti, nel senso che 
mi accontenterei della frittella di baccalà, non andrei a cuocerla 
ulteriormente. Quella di miliuccio mi sembra ottima,  non sapevo se andava 
in forno oppure no. appena provo, poi vi so dire.
ciao

 recipiente con un grosso manico di legno.
Assolutamente no.
Baccalà e OLIO non latte.


 Baccalà e OLIO non latte.
davvero??? sei sicuro???? eppure ero convinta!!! chiederò a mio papà per 
togliermi lo sfizio, lui lo faceva una volta ;) 

togliermi lo sfizio, lui lo faceva una volta ;) 
dunque, confesso ch non ho ancora fatto ordine in materia comunque
come baccala' mantecato ho questa prima, sotto metto le ricette di
quello alla vicentina che ho da parte, ma la confraternita del baccalà
alla vicentina ha anche il sito con tanto di ricetta... e il latte
c'e'.
http://www.baccalaallavicentina.com/it/ricetta.htm
MANTECATO
1 Bacalà (inteso come Stoccafisso) di circa 800 gr, la qualità
migliore è chiamata Ragno, importante che sia stato battuto, + 1 costa
di sedano verde + 1 carota + 1 cipolla bianca + 1 spicchio d’aglio +
latte e acqua q.b. + sale e pepe bianco in grani + prezzemolo + olio
dei Colli Euganei.
Tenere a bagno con acqua filante il Bacalà per più giorni al fine di
fargli recuperare i liquidi persi con l’essiccazione e farlo diventare
morbido, deve raddoppiare il peso iniziale.
Mettere il “Ragno” in una pentola, aggiungere latte e acqua fredda in
pari quantità fino a coprire il pesce, aggiungere il sedano, carota,
cipolla e, qualche grano di pepe bianco. Porre sul fuoco ed al primo
accenno di bollore, schiumare e spegnere la fiamma. Lasciare riposare
per 40 minuti a pentola aperta, quindi scolare (non buttate via tutto
il brodo di cottura).
Levare tutta la pelle al Bacalà, aprirlo e togliere con cura tutte le
spine, aiutandosi con una pinza, ridurre poi i filetti in scaglie.
Raccogliere il Bacalà in un contenitore con il fondo convesso e
sbriciolarlo ulteriormente con un cucchiaio di legno, iniziando a
mantecare con un filo di olio extravergine dei Colli Euganei, la
scelta dell’olio è molto importante, perché il suo sapore si deve
sentire ma non deve prevaricare il gusto, io uso quello dell’Azienda
Agricola Ca’Lustra.
Aggiungete lo spicchio di aglio intero, che toglierete a fine
mantecatura
La mantecatura del Bacalà deve avvenire sfibrandone la struttura,
senza tagliare le fibre; pertanto non sostituite le braccia poco
allenate o pigre con un frullatore, ma utilizzate una impastatrice, i
cui ganci non taglienti disuniscono le polpe del “Ragno”, lasciando
all’olio il compito di legarle nella lunga mantecatura a filo; si
usino anche un paio di mestoli del brodo di cottura, sinchè il Bacalà
non sia divenuto morbido e cremoso, sbiancando nel colore.
La quantità di olio è subordinata alle qualità organolettiche del
Bacalà ed alla sua grassezza, (i grassi del baccalà sono insaturi e
quindi nostri amici nella lotta al colesterolo) e va unito fintanto
che la polpa lo assorbe. Aggiustare il sale e il pepe, togliere lo
spicchio d’aglio.
Servire con crostini di pane, scaldato a non più di 80°C: oppure con
crostini di polenta, con un filino di olio. Facoltativo il prezzemolo
finemente tritato.
VICENTINA:
- 700g di baccalà a filetti bagnato, 300g cipolle bianche, 6 dl latte,
2 spicchi di aglio, prezzemolo, 4 acciughe 50g grana, farina. Cipolle
affettate olio acciughe, aglio (prezzemolo); baccalà pelle lasciata a
tranci 4 cm, su tagliere con polpa verso l'alto, sale pepe cospargere
con faina e grana, allinearli teglia terracotta condire con cipolle
latte coprire 170° 50' scuotere ogni tanto, togliere foglio e altri
20'.
- Baccalà alla vicentina  Meglio che lo dico subito (sperando non ci
siano vicentini nella sala..), in questa ricetta ci andrebbe lo
stoccafisso (insomma, il merluzzo essicato che i vicentini però
chiamano baccalà), 
baccalà (meglio se stoccafisso!) 600g
cipolle bianche 400g
acciughe 3
latte 5dl
farina
parmigiano 50g
prezzemolo tritato
olio d’oliva extravergine
sale e pepe
Mettere il baccala in acqua per 48 ore, cambiando frequentemente
l'acqua. Eliminare pelle e spine, tagliare la polpa a cubi.
Affettare finemente le cipolle. In una padella, scaldare 5 cucchiai di
olio e farci sciogliere le acciughe, aggiungere la cipolla e far
cuocere per una decina di minuti. Per ultimo, a fuoco spento , unire 2
cucchiai di prezzemolo tritato.
Infarinare i pezzi di pesce. In una pirofila, versare metà delle
cipolle, distribuire il pesce e ricoprire con il resto delle cipolle.
Versare infine il latte, il formaggio grattugiato, sale e abbondante
pepe. Infornare la teglia, coperta con un foglio di aluminio, a 170°,
far cuocere per un'ora, poi togliere l'aluminio e lasciare al forno
per ancora una ventina di minuti. Poi togliere dal forno e far
intiepidire. La versione originale andrebbe servita con la polenta, ma
un po' di pane credo basta e avanza.
- 300 g di baccalà, 120 cl di latte, due acciughe, 50 g di parmigiano,
tre spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla di Tropea,
80 g di tartufo nero a lamelle. Tritare la cipolla, rosolarla e
aggiungere l'aglio, le acciughe e il prezzemolo. Sfilettare il
baccalà, aggiungere il trito e coprire il tutto di latte e olio.
Cucinare per circa 5 h sobbollendo al forno. Lasciar riposare il
baccalà per 48 h. Mettere il tartufo sopra all'ultimo.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

Piano,
il latte se proprio, ci va in cottura.
Io dicevo assolutamente e ripeto non ci va, al momento della mantecatura,
che avviente spappolando il baccalà asciutto
grazie all'aggiunta a filo dell'OLIO sia di oliva che di gomito.


 cosi' mi fermo anche al negozio di NArdini 
se passate dalle parti di pordenone,
http://www.distilleriapagura.com/images/grappe-t/766f.jpg
-- 
termy prende per fatica, attento.                     -- PLS, in IFQ

 wrote in message
news:1hsp6lj.1k9xww9j5fqxmN%lui...@tin.it...


 Qui in USA dove abito non si trova Baccala nor Stoccafisso,
Qui in Liguria si trova ottimo: infatti più che al baccalà alla
vicentina ci dedichiamo alla buridda (che scatenerebbe un thread di
infinite versioni personali)    ;-)
