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Titolo: Risotto con porcini

Ciao a tutti! Dal momento che quest'anno dovrebbe essere favoloso per i
funghi ho deciso di imparare a fare un risotto come si deve. Qua e là nella
rete ho trovato un sacco di ricette sfiziose. Tutte hanno in comune
l'utilizzo del brodo vegetale, con il quale si dovrebbe cuocere il riso
stesso. Solo che non specificano che tipo di dadi devo usare(magari quello
ai funghi?) nè di quanta acqua(e quindi brodo vegetale) devo impiegare. Sono
un neofita nell'arte della cucina e da poco mi è presa la passione per la
buona cucina. Ma qualche dritta mi serve sempre. Grazie e scusate per la
banalità della domanda.

 ai funghi?) nè di quanta acqua(e quindi brodo vegetale) devo impiegare.
Premesso che per la scelta dei dadi si va a gusti, io di solito per il
brodo vegetale scelgo i dadi della Bauer, senza glutammato.
Per quanto riguarda la quantità di acqua, non l'ho mai calcolata: il
brodo andrebbe aggiunto poco a poco...
Tieni però conto che per cuocere un etto di riso (baldo oppure vialone
nano) io uso un dado vegetale disciolto nel mio "pentolino preferito",
che tiene poco più di mezzo litro... 
-- 
-----------------=* Roberto Waha - walla(at)
mac.com
 *=-----------------
           El Senyor és la meva força, el Senyor el meu cant
       Ell m'ha estat la salvació. En Ell confío, i no tinc por.
-----------------------------------------------------------------------


Il brodo vegetale è facile e veloce da fare alla bisogna. Per 
valorizzare il delicato sapore dei funghi direi proprio di non usare il 
brodo di dado.
lll

 ai funghi?) nè di quanta acqua(e quindi brodo vegetale) devo impiegare. 
Brodo vegetale???
mia nonna l'ha sempre fatto con un buon brodo di gallina, io porto avanti
la tradizione con ottimi risultati. Provare per credere.
Buona risottata.
Lara
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 brodo di dado.
Appunto: niente dado. Meglio un buon brodo, di gallina e manzo
magari, che torna buono anche per due passatelli! :-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

brodo andrebbe aggiunto poco a poco...
ARGH ! STONF ! ANATEMA !
:-PPP
Allora, fare il risotto aggiungendo l'acqua poco a poco e contnuando a
mescolare e' decisamente piu' facile, pero' alla fine il risultato e'
molto meno cremoso (tra i chicchi) e i chicchi sono molto meno
separati e sodi. Provare per credere (usando una padella larga e non
una pentola). Comunque ecco un piccolo corso (opinabile e discutibile)
su come farei io quattro etti di riso per esaltarei il sapore del
porcini fresco
Innanzitutto il brodo vegtale rovesciato (nel senso che si fan
soffriggere prima le verdure e poi si mette l'acqua, da quando faccio
cosi' ha molto piu' sapore). Far soffriggere 2 coste di sedano, una
carota grossa, una cipolla grossa, due champignon tutto a fettine e
due spicchi d'aglio tagliati a meta e privati dell'anima verde in tre
cucchiai d'olio. Quando il tutto appasisce, unire un bicchiere di vino
bianco secco, e quando anche questo e' assorbito due litri d'acqua.
Salare, pepare (assagiando) e aggiungere un mazzetto di prezzemolo
(tritato o no). Far sobbollire una decina di minuti e filtrare.
Per il riso, usare un vialone nano o un carnaroli. Tagliare i gambi
dei funghi puliti per bene dalla terra senza lavarli a cubi e le
cappelle a fette (non piccole ne' sottili). Passarle velocemente in
padella con quattro cucchiai d'olio e aggiungere il riso. Mescolare
bene per insaporire il riso e quando questo da bianco incomincia a
intrasparentirsi, aggiungere il brodo (se e' la prima volta,
aggiungerne tre quarti e poi rabboccare di conseguenza se secca
troppo... ci vuole un po' di esperienza). Dare subito una mescolatina
e poi NON MESCOLARE MAI. Dopo 17 minuti il riso dovrebbe aver
assorbito tutto il brodo. Assaggiare, aggiustare di sale e pepe,
spegnere e mantecare con 50g di burro mescolando forsennatamente.
Notare che per non rovinare la delicatezza dei porcini freschi non uso
ne' aglio ne vino ne' prezzemolo ne' formaggi nel riso, solo nel
brodo. Con i porcini e gli accostamenti vinicoli mi sono sempre
trovato in difficolta'... Ho apprezzato sia vari merlot che pinot neri
giovani di varie parti d'Italia, sia vini bianchi strutturati e
potenti non aromatici, ma non ho mai trovato un accostamento davvero
speciale. Accetto volentieri suggerimenti. (Lucaaaaaaaaaaaa)
JoE

 speciale. Accetto volentieri suggerimenti. (Lucaaaaaaaaaaaa)
 
Non gridare, ci sento ancora bene! ;-)
Anch'io con il risotto ai porcini abbino a volte bianchi strutturati (quasi
sempre Chardonnay altoatesini passati in legno con due-tre anni di
invecchiamento) a volte vini rossi di medio corpo e piuttosto giovani
(seguendo il criterio di prossimita' geografica propenderei per
trentini/altoatesini come Lagrein o Teroldego, ma anche Pinot Nero, o per
piemontesi come il Dolcetto d'Alba). Pensandoci bene forse preferisco
l'abbinamento con un rosso.
--------------------------------
Inviato via 
http://usenet.libero.it

l'abbinamento con un rosso.
non hai tutti torti... alcuni manuali, per cosi' dire, di abbinamento
suggeriscono i rosati... ma io non ce la posso fare.... non riesco a
liberarmi del pregiudizio rosato = via di mezzo... e dargli una loro
dignita'.....

 dignita'.....
Perche' non hai mai assaggiato dei buoni rosati, come il Rosato del Salento
di Leone de Castris o il Vin dei Molini di Pojer & Sandri. Comunque sono
vini che non abbinerei ad un risotto ai porcini.


 dignita'.....
sorella! :)
(picard, ebbene si', i rosati non mi piacciono!!)
-- 
sarah
"meglio un ubriaco conosciuto 
che un alcolista anonimo"

di Leone de Castris o il Vin dei Molini di Pojer & Sandri. Comunque sono
Ho in cantina e sto seriamente pensando di stappare una bottiglia di
Cerasuolo di Valentini, che non ho mai bevuto. Penso che sia del 1997.
L'hai mai provato ? 
JoE

 L'hai mai provato ?
No, quindi avanzane un po' anche per me! ;-)
Non sapevo neanche che Valentini producesse un Cerasuolo, quando l'avrai
bevuto raccontami com'era (anche perche' capita raramente di bere rosati di
5 anni).


5 anni).
Beh, se tieni conto che il suo stupendo Verdicchio esce dopo almeno 5
anni dalla vendiemma, e puo' stare anche una decina d'anni se non di
piu' in cantina senza particolari problemi...
JoE

Beh, se tieni conto che il suo stupendo Verdicchio esce dopo almeno 5
^^^^^^^^^
Ahem... Ovviamente intendevo il Trebbiano. 
JoE

 piu' in cantina senza particolari problemi...
Verdicchio? Mi sembra strano che sia coltivato anche in Abruzzo. Non e' che
ti confondi con il Trebbiano?
Per il resto sulla durata dei vini di Valentini non posso che concordare con
te (parlo per sentito dire, perche' non ne ho mai assaggiato uno).


 Lara
Ho trovato un sito interessante sul fungo porcino di Borgotaro su cui
ci sono anche ricette varie da fare con i funghi. L'indirizzo é
http://www.fungodiborgotaro.com/ricette/prpiatti.html
. Consiglio a
tutti di visitarlo. Magari dà spunti anche per piatti che non siano il
risotto.
Ciao a tutti.

 mescolare e' decisamente piu' facile,
Il risotto non si mescola!
-- 
S'Ciao!
Walla


Il risotto non si mescola!
Ecco, bravo, ribadiamo il concetto che ci sono ancora degli
insubordinati recalcitranti :-))
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

Il risotto non si mescola!
Vil marrano !!! Hai quotato solo un pezzetto del mio post, e non la
frase che veniva subito dopo, dove dicevo che ...
...decisamente piu' facile, pero' alla fine il risultato e'
molto meno cremoso (tra i chicchi) e i chicchi sono molto meno
separati e sodi.
Lo stavo scrivendo per il tizio che chiedeva come fare un risotto e
diceva di non essere molto abile in cucina.
JoE / E ti sei pure fatto scappare il refuso 'acqua' invece di
'brodo', per il quale io avrei skukkiAHIAto senza pieta' :-PPPP

 frase che veniva subito dopo, dove dicevo che ...
Non era un anatema nei tuoi confronti: era semplicemente la mia protesta
dinanzi all'infamante accusa di mescolare il risotto.
Tzé. :-/


(picard, ebbene si', i rosati non mi piacciono!!)
La prossima volta che vieni a Bologna, passa a casa mia e apriamo una
bottiglia di Cerasuolo di Montepulciano 1997 di Valentini. La sto
bevendo adesso e continuo a non credere a quello che sto bevendo.
Colore oro rosso-rosa, profumi intensissimi di rosa, fragola matura,
crosta di pane e biscotti al burro, su un fondo tostatissimo, quasi di
catrame. Idem per la bocca: arancia rossa e pompelmo rosa, su un fondo
tostato-catramoso che mi ricorda quello di alcuni baroli molto
invecchiati che ho bevuto in passato. Il tutto con un corpo e una
struttura assolutamente perfetti.Ed e' un rosato !!! Se l'avessi
bevuto bendato l'unica cosa che mi avrebbe fatto insospettire sul
fatto che non si trattase di un rosso sarebbe stata l'acidita
perfettamente equilibrata. In questo mare di elogia, un finale po'
deludente, non molto lungo e troppo 'frutta secca'.
 
Non so se le parole e gli aromi sono quelli, ma da quest'estate mi sto
sforzando di parlare finalmente in modo decente di vino,  e non
dicendo semplicemente che e' buono o no. Rimane il fatto che sto
Cerasuolo e' assolutamente incredibile, come per il resto il Trebbiano
di Valentini, e come dev'essere il suo Montepulciano che non ho mai
avuto la fortuna di assaggiare.
Mi sa che quando vengo ancora su a Milano ne porto una bottiglia.
(solo nei uikend, i primi giorni infrasettimanali che saro' a Milano
sono il 17 e il 18 ottobre...)
JoE

 sono il 17 e il 18 ottobre...)
... si puo'organizzare decisamente qualcosa a meta' ottobre!
garminastri, che ne dite?


 sono il 17 e il 18 ottobre...)
Annullo tutti gli impegni per quei giorni!


separati e sodi. 
Non voglio mettere in discussione la tua affermazione, ma sui libri e
da vari cuochi in televisioni ho sempre sentito di aggiungere il brodo
a poco a poco. Di piů non so.



Noi invece abbiamo provato i due metodi. Fallo anche tu!
Anna 
-------
Standards are a great thing. 
Everybody should have at least one

molto piu' fino!
Thanks... mi vedo da Ermes a presentare un Barolo di Aldo Conterno:
"...Il tutto su un fondo goudron finissimo".
JoE / che prima di pensare a Ermes dovrebbe farsi una decina di corsi
di somellier seri...

a poco a poco. Di piů non so.
I libri e i vari cuochi, soprattutto quelli che vanno in televisione,
propongono spesso dei procedimenti che rendono l'esecuzione delle
ricette piu' facile ma che conducono a risultati meni 'buoni'. (vedi
l'uso spropositato della panna, che copre tutti i sapori e anche
eventuali difetti della ricetta o degli ingredienti, rendendo pero' i
piatti molto ma molto meno buoni degli stessi cucinati senza panna).
Qua cerchiamo (anche dando spiegazioni 'fisiche') di trovare metodi
alternativi a quelli comodi, per ottenere risultati decisamente
migliori. Nel caso del risotto, ho scoperto (tra l'altro tramite un
libro di cucina !) che mettere *tutto* il brodo insieme e non si
mescola (e aggiungo, usando una padella e non una pentola) rende si'
molto piu' difficile la riuscita del piatto se stecchi la quantita' di
brodo, ma alla fine ti risulta un risotto perfetto, all'onda, con
tutti i chicchi belli separati e al dente e tra i chicchi una favolosa
cremina. Solo che applicavo questo metodo stupidamente solo a quel
particolare risotto. Quando sono approdato qua, ho avuto
l'illuminazione del metodo Gatti-Stramba e l'ho applicato a tutti
risotti, ottenendo in ogni caso un risotto decisamente migliore
rispetto ad altri metodi.
JoE

 Dove sbaglio ?
Non e' che sbagli, un certo livello di acidita' e' presente sia nei vini
rossi che nei vini bianchi, solo che nei vini bianchi e' leggermente piu'
alto e soprattutto spicca maggiormente a causa della minore struttura (non
ci sono i tannini).
Tieni presente che qualsiasi caratteristica organolettica di un vino
(acidita', morbidezza, sapidita', dolcezza, ecc.) diventa tanto piu'
evidente al palato quanto meno e' bilanciata dalle altre. Ad esempio un vino
da dessert cosi' dolce da essere stucchevole, probabilmente non e' tale per
un eccesso di residuo zuccherino, ma perche' non ha un grado di acidita'
sufficiente da compensarlo.


ricette piu' facile ma che conducono a risultati meni 'buoni'. (vedi
infatti... diffidre dai cuochi televisivi... perche' poi, ne son
sicura nella loro cucina non fanno le stesse cose....e poi molte cose
le dicono perche' pensano di parlare con massaie rincoglionite e
quindi semplificano le cose per renderele pro scemi.... ma
seomplificando semplificando... ti immagini un coco in tv a cui
chiedono quanto brodo nel risotto... lui dice si' il brodo bisogna
metterlo in una volta se ci si riesce, ma quanto.. ah beh a occhio.. e
dipende da che riso... e lei quanto ne mette ?... questo deve pure
fare le equivalenze con le sue quantita' e non solo... usando
sicuramente un riso che non proviene dal supermercato, la dose sara'
completamente diversa da quella che serve a noi... ergo taglia la
testa al toro e dice ... lo aggiungete poco alla volta....
pero' vissani mescola, mescola, mescola che c'e' da starci male.

Noi invece abbiamo provato i due metodi. Fallo anche tu!
Proverò, ma purtroppo per fare con confronto valido occorrerebbe avere
dei risultati stabili, per mia imperizia non mi vengono due risotti
uguali per quanto normalmente discreti.  

libro di cucina !) 
Puoi dirmi quale?

Puoi dirmi quale?
Allora, non ricordo esattamente il titolo, ma e' il libro
dell'Accademia Italiana della Cucina spesso e con la copertina dorata,
mi sembra si chiami 'Il Libro d'Oro della Cucina Italiana' oppure 'La
Cucina d'Oro Italiana'. Dopo 'Il grande libro della cucina d'oggi' di
Elena Spagnol (:-PPP) e moooolto prima di IHC e' stato il mio
'svezzamento' in cucina. La ricetta in cui dice di aggiungere tutto il
brodo in un colpo mescolando pochissimo e solo una volta aggiunto e'
quella dei risi e bisi.
JoE

per semplificare la vita dei lettori/ascoltatori.
mah secondo me cuochi di temi addietro... quando il midollo di bue era
seppure non semplice da reperire comunque innocuo... e' molto che non
lo sento piu' nominare...

 lo sento piu' nominare...
Evidentemente frequenti gentaglia. 
Inoltre...
1) il midollo per il risotto NON e' quello spinale ma si trae
dall'osso della zampa. Di conseguenza non e' mai stato sotto inchiesta
per "mucche pazze" et similia: era ed E' innocuo;
2) il midollo per il risotto e' sempre stato facilissimo da reperire:
basta chiederlo al macellaio. Certo, se ti servi al Super e pretendi
di trovarlo nel polistirolo delle vaschette con su le etichette con su
le barrette...
Umpf, gentaglia appunto...
0=;-)
marco

da qualche parte, qualche schifezza rimane sempre
Se lo devo riusare subito frullo acqua tiepida. Altrimenti lo schiaffo
smontato in lavapiatti.
--
Ciao,
Giovanni
l'acqua parla senza sosta ma non si ripete mai - O. Paz

le barrette...
su questi non avevo dubbi... mai preteso fosse nel banco frigo.... 

marco
ommamma, ci mancava solo che facessi "bu'" alla casper :-)))
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"Ho fatto 4 salti in padella e mi son bruciato i piedi"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

ommamma, ci mancava solo che facessi "bu'" alla casper :-)))
ROTFLLLLLLL!
anzi MRAIC!!!!!!
bentornato gattone :)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
-->   il numero di individui stupidi in circolazione   <--

agli scampi con il midollo di bue :-PPPP
Beh certo! Ma personalmente sono un integralista/tradizionalista con i
risotti: alla milanese, semplice (o alla parmigiana), con le verdure
(carciofi e asparagi), funghi (anche se imho non è il risotto
migliore) con la salsiccia e poi basta. Non valuto molto il risotto
con quello che viene dal mare.

aggiungendo tutto il brodo in un colpo e mescolando pochissimo?
no il riso pilaf si cuoce in forno 
comunque la ragione della non mescolatura e' fisica, quindi
indipendente da quel che vi dice il tal cuoco... se mescoli, rompi
troppo presto quello che trattine l'amido del riso... forse con
vecchie pentole, una volta, ipotizzo, c'erano problemi maggiori di
attaccatura, non lo so,  so che se mescoli spesso e delictamente
magari fai pochi danni, ma se sei lievemente piu' energica ottieni
quel classico pastone che per farlo adagiare sul piato devi scossare
forte il cucchiaio.... comunqe se pensate che il vostro risotto
mescolato sia buono, lungi da noi la voglia di farvi cambiare
metodo... io da quando l'ho imparato non ho mai fallito un risotto... 

 comunque la ragione della non mescolatura e' fisica...
...come altrettanto fisica e' la ragione dell'uso del mortaio-pestello
per il pesto al posto delle lame del frullino. Mo' studia e poi spiegala
tu a tutti noi, mersi'!
0=:-)
marco

Rotterdam non ce ne sono? 
nnnaaa l'avevo scritto tempo fa...certo che il pestello c'e' pure qua
ma se mi debbo sbattere a pestare il tutto ed aggiungere olio pisn
piano...e comprarmi il mortaio, ne deve valere la pena.... io volevo
solo far balzare l'idea a QUALCUNO di invitarmi per farmi sentire
com'e' il vero pesto cosi' da stabilire se ne vale la pena....
stavolta sei tu ad esserti arrugginito a cogliere chi sta cercando di
farsi invitare a cena ;-))  non dirmi che la prova dovrei farla io
perche' non avendo pietra di paragone potrei facilmente sbagliare....
stavolta la pestellata l'ho scansata...non e' valido far volare
inopinatamente pestelli !!!!!

con quello che viene dal mare.
Io adoro il riso e lo mangio almeno 3-4 volta alla settimana, e mi
piace sperimentarlo con qualsiasi cosa. 
JoE

com'e' il vero pesto cosi' da stabilire se ne vale la pena....
Se hai del BUON basilico e mi procuri un BUON mortaio (il mio fa
schifo, e' di legno, e talemente piccolo che ci si fa giusto il pesto
monoporzione...) quando vuoi.
JoE

piace sperimentarlo con qualsiasi cosa. 
Se sei esperto di riso, magari puoi rispondermi al nuovo 3d "riso o
risotto"

Se hai del BUON basilico e mi procuri un BUON mortaio (il mio fa
mmmh buon basilico a bologna e' durissima... ecco perche' mi do poi
poca pena...per altro ho visto un mortaio bellissimo di marmo da un
marmista per lapidi... stava sulle 200 mila lirette (l'ho visto un po'
di tempo fa...) quindi ci penso un po' su... non e' nella lista delle
prime cose da prendere.... finche non so cosa mi sto perdendo ;-)
comunque recuperati i suddetti elementi ti prendo in parola !

 piano...e comprarmi il mortaio, ne deve valere la pena....
L'azione meccanica ad alta velocità del frullatore scalda l'olio, il
mortaio ed il pestello invece no.
-- 
S'Ciao!
Walla
-----------------=* Roberto Waha - walla(at)
mac.com
 *=-----------------
           El Senyor és la meva força, el Senyor el meu cant
       Ell m'ha estat la salvació. En Ell confío, i no tinc por.
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mortaio ed il pestello invece no.
yuuuu ??? guarda che il discorso era diverso.... io so benissimo le
differenze fisiche fra i due procedimenti... stavo spiegando che e' il
mio palato a non conoscerle ancora e siccome il pestello e' piu'
laborioso di una svelti., hem frullata allora ho detto che mi
riservero' di giudicare se ne vale la pena, dopo che avro' assaggiato
un pesto fatto come si deve.... oltretutto il principio e' questo,
visto che da me a bologna il basilico, non sa di nulla (poche altre
cose risentono del clima come il basilico, secondo me) che faccio a
fare tutta quella fatica ? oltretutto proprio perche' sa di poco, e'
rarissimo che faccia un condimento di solo pesto.... ma ci metto che
so fagiolini, olive, pomodorini... ecc... proprio l'altro giorno,
carpendo un'idea che e' passata tempo fa per il ng (non ricordo di
chi, perdonatemi) ho fatto il farro, logicamente debitamente lessato
con pomodorini olive, fagiolini (lessi anche questi of course) e
pesto... ne e' venuta una insalata favolosa.