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Titolo: pesto alla genovese

scusate : qualcuno mi sa dire  come si fa il pesto alla genovese?
Sto cogliendo nel mio orto  il basilico .:-))
grazie

Io ho trovato questa ricetta:
4 Mazzo Basilico
2 Spicchi Aglio
1 Cucchiaio Pinoli
50 G  Formaggio Grana Grattugiato
50 G  Olio D'oliva Extra-vergine
  Sale
Pulire il basilico e schiacciarlo nel mortaio con aglio, pinoli olio e sale,
fino a formare una salsa. infine aggiungere il parmigiano.


 grazie
Lavi il basilico, lo metti nel mortaio insieme a un po' di sale grosso, e
cominci a pestare, o meglio, far "roteare" il pestello, in modo che sia il
sale a frantumare le foglie. Quando e' abbastanza omogeneo, cominci ad
aggiungere aglio e pinoli (per le quantita', dovresti regolarti "a occhio",
o attendere il consiglio di qualcuno piu' capace), e continui a pestare,
concludi l'operazione aggiungendo il pecorino (sardo, se possibile).
Niente olio, mi raccomando... quello serve per conservarlo e non per
prepararlo: alla fine della procedura, se non lo devi consumare tutto
subito, lo metti in una tazzina/vasetto, fai in modo che la superficie
scoperta sia livellata, e copri con un filo d'olio (EVO), per evitare che
l'aria lo ossidi. Se preferisci, al posto dell'olio, puoi usare formaggio
grattugiato per coprire. Si conserva cosi' per qualche giorno, in frigo,
senza coprirlo con nylon o altro, se vuoi conservarlo piu' a lungo, lo metti
nel congelatore (ad esempio, nelle forme dei cubetti di ghiaccio).

 fino a formare una salsa. infine aggiungere il parmigiano.
Ehm... ti suggerisco di rintanarti in trincea...
hai detto "olio" e "parmigiano"... non credo che passerai inosservato... :-)
:-) :-)

hai detto "olio" e "parmigiano"... non credo che passerai inosservato... :-)
sul pecorino daccordo, ma l'olio l' ho sempre messo, ho sempre sbagliato?
ci metto anche un po' d'acqua della cottura della pasta, alla fine.
-- 
ciao!
massimo
non c'e' addio piu' definitivo di una pallottola
elliott gould nel lungo addio

 ha scritto nel messaggio
news:bfdka8$du9$1...@lacerta.tiscalinet.it...


 paio di trenette ....
Ovvio che non muore nessuno se ci si mette l'olio, il burro, la panna, la
ricotta (tutte varianti che qualcuno pratica, specialmente qui in provincia
di Ge), ma la ricetta "tradizionale" della mia nonna non lo prevede.
Ogni tanto si gioca un po' a fare i raffinati, ma in realta' poi (parlo per
me, almeno) quando si trova pronto, si mangia e si ringrazia...  :) :)

 scusate : qualcuno mi sa dire  come si fa il pesto alla genovese?
Ciao Matteo, quando farai cuocere la pasta da condire col pesto che avrai
preparato come ti ha ben consigliato Bigmouth, aggiungi nell'acqua di
cottura dei fagiolini (o delle fave) e delle patate tagliate a fette, da
scolare e mangiare assieme alla pasta stessa.
Se usi il pesto per condire troffie di farina di castagna puoi aggiungere
patate e rape entrambe tagliate a fette un po' grosse. E' una vecchissima
usanza dell'entroterra della Riviera di Levante.
P.
(P.S. Il pesto è ottimo anche nel minestrone).

 (P.S. Il pesto è ottimo anche nel minestrone).
Giusta osservazione... ovviamente a fine cottura e non prima.

 Giusta osservazione... ovviamente a fine cottura e non prima.
ça va sans dire!!! Meglio ancora se č avanzato dal giorno prima (soprattutto
in questa stagione). Sei d'accordo?
Ciao.
P.

ci metto anche un po' d'acqua della cottura della pasta, alla fine.
da uno che è troppo pigro per farlo, ma che quando lo fa, lo fa buono,
l'oevo ci va, ci va il pecorino, ma non troppo forte, il sale deve
essere graosso che aiuta a maciullare il basilico ed i pinoli intanto
che si maciulla lui stesso; poi l'acqua della pasta va bene se è
necessario allungare la salsa.
Io ci metto pure un gheriglio di noce, di quelle nostrane che ti
chiedono un asacco di lavoro per cavarle dal guscio rotto  ;-))
Ciao
Insu
------
"...è talmente perversa da essersi conservata pura..."
Jorge Amado - Teresa Batista, stanca di guerra -

 ha scritto nel messaggio
news:bfdka8$du9$1...@lacerta.tiscalinet.it...


 neanche un filo d'olio, la pasta non si incolla???
Grazie per aver chiesto anche per me! ;-)
(ho lasciato lo scolapasta a casa!) :-p
-- 
Massimiliano

Tremo e attendo.
tu prova a farlo senza olio aiutandoti ad emulsionare la salsa con
l'acqua della pasta poi mi dici... 
claro che se lo fai oggi per usarlo domani il discorso non regge... ma
appena fatto...
Xyao
Umbo. / bisnonno genovese doc
-- 
La liberta` incomincia 
quando dici ai pettegoli di andare 
a quel paese.   (R.A.H.)

 cominci a pestare, o meglio, far "roteare" il pestello, in modo che sia il
e chi non ha un pestello? voglio dire va bene usare il frullatroie? o 
viene che fa schifo?
ciao

 e chi non ha un pestello? voglio dire va bene usare il frullatroie?
Mmm... pur essendo io un niubbo, mi sento di consigliarti di indossare lo
scolapasta immediatamente! ;-)
-- 
Massimiliano

 Tremo e attendo.
Escluderei che senza olio la pasta si incolli, mentre nulla so di questa
funzione catalizzante dell'olio nei confronti delle vitamine.
Personalmente, ma non sono genovese, nonostante io faccia il pesto quasi
sempre per uso immediato un po' di olio nel piatto ce lo metto, mi piace
di piů.
Ciao,
 L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
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ab...@newsland.it

slayer wrote:

Dipende dalle troie che hai frullato prima e se hai pulito bene il tuo 
frullatroie... a proposito, dove si compra?
l

 scolapasta immediatamente! ;-)
si vabbe' ho capito, pero' tutti veramente quando fanno il pesto lo 
fanno con il pestello? tutti? non ci credo...!
ciao

 frullatroie... a proposito, dove si compra?
arriva con i punti dei DADI...!
ciao

 fanno con il pestello? tutti? non ci credo...!
Io. Minipimer.
E sono consapevole di sbagliare, eh! ;-)
-- 
Massimiliano

 viene che fa schifo?
Io l'ho sempre mangiato fatto con il frullatore. Di recente l'ho fatto un
paio di volte con mortaio e pestello. 
Il sapore e' assolutamente identico. Anatemi o no, scolapasta o no.
Io comunque se devo farlo io, lo faccio con il mortaio. E questo per due
ottimi motivi. Il primo e' che non ho il frullatore (e gia' questo basta e
avanza). Il secondo e' che il mortaio e' infinitamente piu' facile da
lavare del frullatore (naturalmente se lo lavi a mano. Ma indovina qual'e'
un altro elettrodomestico che non ho?)
Ciao
--AG


 cottura dei fagiolini (o delle fave) e delle patate tagliate a fette,
Ecco proprio questo volevo chiedere: a me una volta fu consigliato di
cuocere insieme alla pasta dei tocchettini di patate che si sciolgono quasi,
lasciando una salsetta che unita al pesto č buonissima!!
Su una cosa invece, letta in uno dei post, non sono d'accordo: l'aggiunta di
burro o panna, pur non essendo io una combattiva, anche perchč sono una niu,
aborro totalmente la panna o il burro mischiato al pesto, trovo che i sapori
si alterino eccessivamente!
Claudia

 si alterino eccessivamente!
La panna secondo me non c'entra assolutamente nulla col pesto.
Al contrario, una noce di burro sulla pasta al pesto mi manda in estasi.
Questa della noce di burro me l'ha detta mia suocera che, anni e anni fa,
fu emigrante a Genova. Non so se si fa cosi' o no, so solo che a me piace.
A proposito: mi e' rimasto del pesto da sabato scorso. Ma e' troppo poco
per due persone. Tocca trovare un modo di utilizzarlo. Stavo pensando di
condirci un'insalatina di patate.


 viene che fa schifo?
Dipende dal basilico! Se il basilico è buono viene buono anche il pesto.
Devi però usare l'accortezza di far girare le pale a bassa velicità me
soprattutto *per pochi secondi alla volta* Praticamente fai uno stop and go
continuo (è importantissimo per evitare che il calore "cuocia" il basilico
facendolo diventare scuro e amarognolo).
Comunque è vero che con pestello e mortaio si fa prima, soprattutto perché
non devono mai essere lavati troppo accuratamente tra una volta e l'altra.
Ciao!
P.

 Il sapore e' assolutamente identico. Anatemi o no, scolapasta o no.
Su questo non sono d'accordo... Il sapore e' diverso, soprattutto dopo un
po' di volte... il pestello e il mortaio si "impregnano" di aromi, che con
il tempo migliorano, e che influiscono sul risultato finale.
Se lo fai con il frullatore, comunque, l'olio e' *necessario*, per non
scaldare troppo il basilico durante il procedimento. Il basilico "cotto"
perde molto del suo sapore...

 condirci un'insalatina di patate.
Aggiungilo al minestrone, a fine cottura.

viene che fa schifo?
Il sommo sacerdote ti darà anatema.
Io, sapazzino delle latrine del tempio, ti sussurro che ciò che conta
è non riscaldare gli ingredienti e che quindi se usi un frullino con
lame affilate e procedi a colpetti, viene non solo mangiabil, ma anche
apprezzabbile, la sublimità invece ha un altro indirizzo.
Ma è anche tutt'un'altra cosa, qui si ragiona di normale mangiarino
domestico, vero?


lasciando una salsetta che unita al pesto č buonissima!!
Tradizione vuole, vero Morganozza?, che assieme allapsata vengano
fatti cuocere patata e fagiolini, ma non finche si disfano ( se la
papata la fai cuocere nellacqua della pasta e li si disfa, come fai ad
aggiungerla, la patata disfatta, al pesto? se ne va con l'acqa di
cottura), ma finche siano cotti, quindi introdette con tempi diversi e
scolate assieme alle trenette o alle trofie o alla paste che ti garba,
e con essa condita col pesto, se poi vuoi esagerare 5 ad uno, conmano
col pesto.  ;-))
Ciao
Insu
------
"...č talmente perversa da essersi conservata pura..."


 farlo avanzare e conservarlo e' un peccato.
Sempre che hai tutto l'anno basilico fresco a disposizione oppure se lo vuoi
mangiare solo quando c'č.
Onestamente pur apprezzando la differenza con quello appena fatto, trovo che
congelandolo rapidamente (ho un freezer separato che scende a -28 quando
devo congelare roba nuova) non č poi cosě male... io all'estate successiva
senza pesto del nonno non arrivo... :-)))
Michela

 Sto cogliendo nel mio orto  il basilico .:-))
Facendo un passo indietro, lo sai che per evitare che il pesto si ossidi il
basilico č meglio coltivarlo all'ombra?
Ciao.
P.

 condirci un'insalatina di patate.
Secondo me il modo migliore per riciclare il pesto avanzato è spalmato sui
carciofi bolliti tagliati a metà. Anche freddi come antipasto. Il problema è
farlo durare sino alla stagione giusta ;o) ma quando sarà il momento, se li
provi, non ti deluderanno.
Ciao.
P.

 per due persone.
beh usalo solo per te... l'altra persona mangera' la pasta in bianco.
in ogni caso io il pesto lo mangerei su una fetta di pane.
ciao

 Aggiungilo al minestrone, a fine cottura.
Al minestrone? D'estate? Ma lo sai quanti gradi abbiamo qui? :)


 --AG
Paolo

 condirci un'insalatina di patate.
O di pomodori. O le zucchine fatte alla piastra. O fai il minestrone da mangiare
freddo. 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
IHC Memories: 
http://www.ilmac.net/romano/

 questa stagione?  
Gia' meglio. Effettivamente una "presa" di pesto nel passato di verdura e'
ottima.


 --AG
Paolo

questa stagione?
Un minestrone con tutte le suze erbette allo stato nature, di corsa
;-))
Ciao
Insu
------
"...è talmente perversa da essersi conservata pura..."


 Al minestrone? D'estate? Ma lo sai quanti gradi abbiamo qui? :)
Ieri 31°C.
Ho fatto il minestrone con verdure fresche, cereali e legumi vari.
E uno stinco di maiale affumicato.
E un pezzo di polpa di manzo.
Ho pappato sia lo stinco che il minestrone caldissimi.
P./ e la sera stesso minestrone, freddo e con evo ligure non filtrato, pepe
e succo di pomodoro fresco.
La polpa lessata, che aveva preso un certo sapore di affumicato ed era
tenerissima, l'ho servita con  salsa verde al peperoncino.

 1 Cucchiaio Pinoli
Ho capito che è pesto alla genovese ma un cucchiaio di pinoli !!!!!!
Mai fatto il pesto, eh?
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 essere graosso che aiuta a maciullare il basilico ed i pinoli intanto
Il sale grosso serve anche a mantenere verde il pesto. Il tuo è come al
solito impeccabile, spero che ci mettereai qualche pinolo in più di un
misero cucchiaio :-))))


 neanche un filo d'olio, la pasta non si incolla??? Ma non soddisfatto
Io l'olio ce lo metto, allungare con un po' d'acqua va bene ma nella
cuciniera genovese l'olio c'è e pure in quella del Ratti.


 fanno con il pestello? tutti? non ci credo...!
Io si, sono andata apposta a Carrara a comprarlo!


 Il sapore e' assolutamente identico. Anatemi o no, scolapasta o no.
Il sapore non č per niente identico. Il frullatore "brucia" il sapore e
gli odori del basilico.
Inoltre col pestello schiacci le foglie e quindi volatilizzi gli aromi,
col frullatore triti e basta.


misero cucchiaio :-))))
Cosě coem gli ebenti iniziano dall'inizio e finiscono alla fine, i
pinoli ci metto esattamente quelli che ci vanno, ovviamente secondo il
mio insindacabile apprezzamento (visto che lo magno io e le vittime
sacrificali mie ospiti  ;-))  )
Ciao
Insu
------
"...č talmente perversa da essersi conservata pura..."


 viene che fa schifo?
Trovo il minipimer "esagerato", frullandolo si scalda e mi pare renda più
"scuro" il composto. Io trito a mano con la mezzaluna...
Michela

cuciniera genovese l'olio c'è e pure in quella del Ratti.
ma benedetta Benedetta, leggi.
Lui chiede se nell'acqua della pasta, di cottura della pasta, ci va
l'olio, non nel pesto che ce lo mette da subito, per evitare che la
pasta stessa si intocchi tutta assieme.
Io ci provetti ma poi rinuncatti perchè non aserve a niente, basta
avere abbondante acqua, nun fa gli spilorcioni idrici.
Ciao
Insu
------
"...è talmente perversa da essersi conservata pura..."



magari voi in Svizzera......ma qui ci dicono di risparmiare acqua.
Siamo scarsi ad acqua!!!
Il po è quasi in apnea!!!
Se attraversi il ponte che da Pontelagoscuro (FE) porta a Santa Maria
Maddalena (RO) vedi solo degli atolli verdi in mezzo a quello che era un
grande fiume pieno d'acqua e di vortici mortali (anche l'acqua del fiume non
è che poi sia tanto salubre visto che si porta tutte le varie schifezze
inquinanti che tutti scaricano durante l'attraversata dell'intera valle
padana).
Quindi ora siamo tutti spilorci idrici!!!!
ciao
laura

 Paolo
non ti facevo cosě maldestro e sbadato!!
^__^
ciao
laura
p.s. come č andata in montagna?

 Lavi il basilico, 
Se lavi il basilico metà del suo profumo se ne va. Io passerei le foglie 
  a mano per togliere eventuali sporcizie, ma se proprio lo devi lavare 
lo lascerei asciugare prima di cominciare a pestarlo.
l

 pasta stessa si intocchi tutta assieme.
Oh mamma, forse è l'ora che cambi le lenti 0___0
ciao :-)
benedetta

 Il po è quasi in apnea!!!
Meno male che qua ci abbiamo Bilancino :-))))))
ciao
benedetta / non lavo la macchina ma la pasta la cuocio in abbondante acqua

 apprezzabbile, la sublimità invece ha un altro indirizzo.
Insu, tu mi tradisci!!!!
ciao
benedetta

Dopo la polemica Coop-Nestlé dell'anno scorso sul pesto genovese, conclusa
col riconoscimento a Bruxelles dell'igp, è stato fondato il Consorzio
(riconosciuto) del Pesto Genovese.
Dal relativo "disciplinare" si apprende che gli ingredienti del pesto
genovese "doc" sono:
- basilico genovese DOP
- olio extra-vergine ligure DOP
- parmigiano reggiano o grana padano (*)
- pecorino DOP stagionato (*)
- aglio
- pinoli Pinus Pinea dell'area mediterranea
- E' consentita l'aggiunta di noci purché di produzione europea
A fianco di questa ricetta tradizionale si affianca quella del "pesto
genovese semplice" prodotto in deroga alla ricetta tradizionale con
l'aggiunta di anacardio [mai provato].
Vorrei aggiungere che il basilico non genovese ha in effetti un altro gusto,
ma può migliorare quando è coltivato comunque in una zona di mare (in
assenza di aria di mare si produce un aroma vagamente di menta) e sempre e
comunque all'ombra (a differenze di altre piante il basilico ha le vescicole
con gli elementi aromatici nella parte superiore della foglia, che non deve
quindi mai essere esposta al sole).
Ciao a tutti.
P.
(*) secondo l'Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto (!) il
rapporto giusto sarebbe 1/3 di grana e 2/3 di pecorino.

Insu, tu mi tradisci!!!!
Sempre, comunque ed in ogni caso.  ;-)))
Ma, visto che lo sai, per favore dimmi con chi, che il sogno stanotte
č statao piuttosto nebuloso per il dettaglio  ;-))
Ciao
Insu
------
"...č talmente perversa da essersi conservata pura..."
