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Titolo: Le Braciole, Maiale, ma non solo.

Ho sempre associato il nome di braciola alla carne con osso, in
realta' credo sia invalso nell'uso, ma non proprio vero.
Dizionario...
(lett. braciuòla), sf. [sec. XVI; da brace]. 
1) Nome di due preparazioni culinarie completamente differenti l'una
dall'altra. Nell'Italia settentrionale è una costata o lombatina di
maiale, che può essere cotta sulla brace o passata in padella.
Nell'Italia meridionale, invece, è una specie di grosso involtino,
detto anche braciolone, costituito da una larga fetta di polpa di
manzo arrotolata intorno a un trito di vari ingredienti. 
p.s mio: profondamente vero, qui da noi  "mi dia due braciole ed il
macellaio va senza colpo ferire al carre' di maiale per affettarlo"
2) Fig. scherzosamente, ferita, specialmente provocata nel radersi il
viso.
p.s mio: espressione mai usata ne' sentita.
"fetta di carne di bue, di vitello o di maiale che si cuoce spec.
sulla brace o alla griglia "
questo e' il paravia, un po' piu' possibilista sui tipi di carne.
Venendo a noi: le braciole di maiale come le considerate ? pensate che
siano solo una terribile fine per un pezzo (il carre' o arista) che ha
una sua integrita' arrosto oppure pensate che abbiano una grande
dignita' nella loro essenza da braciole ?
e secondo vuoi qual'e' la morte loro ? alla griglia ? con una marinata
preventiva ?
le salse sopratutto quelle a base di frutta, le vedo bene con l'arista
ma non so perche' meno con le braciole...
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 ha scritto nel messaggio
news:lsirsvsn6caqd69n7...@4ax.com...

Pensa che per me le braciole sono principalmente quelle di carne di cavallo
(quel pezzo piatto che il macellaio apre con maestria in fettine e che serve
a fare quelle rolatine pugliesi col sugo)..
In merito alla tua domanda non mi pronuncio.. sono in ufficio e non ho con
me lo scolapasta, vista l'aria che tira ultimamente non vorrei far
arrabbiare nessuno :-)))
-- 
Flavio
http://manimpasta.interfree.it
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arrabbiare nessuno :-)))
no no non te lo permetto, io mi scapoccio per trovare argomenti di cui
si e' parlato poco e non triti e ritriti per voltare pagina e per
rimetterci a discutere e paraler di cucina e se voi fate gli
astensionisti siamo fritti !!!!
Coraggio ci vuole coraggio!!! (con scudo alzato e lancia in resta ma
partiamo!!)
quindi riformulo: come le cucini le braciole di maiale ?
io semplici, alla griglia, con rosmarino, al massimo... ci metto
vicino una qualche salsa di frutta tipo albicocche e/o prugne
secche... ah, guarda mi immolo anche confessando una cosa terribile...
siccome la carne di maiale al mio palato chiede frutta se non ho tempo
di fare una salsa prendo una buona marmellata, la allungo un po' anche
con liquore e la scaldo, mettendola vicina a mo' di salsina.
Su google c'e' poco o nulla, una ricetta di consy con le olive che
sono un po' incerta se fare o no. Una con la panna e il pepe che col
maiale non ci vedo per niente, sembra una sorta di imitazione di un
filetto al pepe verde fatto col maiale.
Pomodoro lo escludo a priori, mescolo rarissimamente pomdoro e carne e
detesto la pizzaiola.



premesso che a casa a Napoli per braciole
si intendono gli involtini di carne, anche io le cucino alla griglia, ma con
un misto di spezie che mi ha dato il macellaio di porta palazzo e che
solitamente viene messo sulle braciole di cinghiale.
Non ci aggiungo frutta, perchè non ho mai provato e quindi non so se mi
piacerebbe l'abbinamento, solitamente i contorni sono di verdure , crude o
cotte, in base alla stagione, e anche le patate al forno.
Marina ... just my two cent

piacerebbe l'abbinamento, solitamente i contorni sono di verdure , crude o
davvero non hai mai provato con la frutta ? in effetti e' un po'
"nordico" come abbinamento, qui lo stanno recependo adesso perche' va
di moda... allora la prima volta che decidi l'esperimento vai di
prugne secche, al massimo mescolate a fettine di mela. Ci stanno
benissimo.
Io non uso mix di spezie, preferisco spezie singole o assemblate da
me, piu' che altro perche' preferisco sapori distinti, ma nel tuo cosa
c'e' immagino ginepro se serve per il cinghiale e rosmarino, poi ?


 si intendono gli involtini di carne,
Ma se al sud voglio mangiare una braciola che cosa devo ordinare?
Io le braciole oltre che alla griglia le mangio anche impanate "alla
milanese"
Silvia

 fettine e che serve a fare quelle rolatine pugliesi col sugo)..
Grandi, i pugliesi: per strada ci sono i camioncini dei panini
che
hanno una bella pentolona di fettine di cavallo in umido.
Qui in emilia non si sono mai visti panini cosi', ma devo dire
che
sono una gran stuzzicheria!
    Vilco

 Ma se al sud voglio mangiare una braciola che cosa devo ordinare?
in provincia di taranto una "costata"
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 Laura C.
e va bene tanto con la ricetta di prima ho già dato materiale sufficiente
per la mia impiccagione a tutti i pugliesi ;-))
In realtà non avevo risposto perchè anche io pratico la semplice cottura
alla piastra delle braciole (meglio alla griglia). Poi cottura si fa per
dire visto che amo la carne molto al sangue... Comunque idee clamorose non
me ne vengono... ho provato di recente una buona ricetta di maiale al latte
e marsala, ma il pezzo era capocollo... Quindi spiacente nessuna idea :-(
Ciao



la mia mamma dal macellaio chiede il prosciutto di maiale (e sono le
braciole che si intendono al nord, con l'osso e abbastanza magre), se vuole
un pezzo più saporito chiede il capocollo di maiale (ed è un pezzo con
maggiori venature di grasso .
Marina

milanese"
cioe' passate nel pangrattato e cotte in olio o ci va anche l'uovo ?
mai provate..


 c'e' immagino ginepro se serve per il cinghiale e rosmarino, poi ?
uhi, bella domanda
credo ci sia ginepro, rosmarin, alloro, salvia , timo e sale
in realtà mi sa che è più un sale aromatizzato che un semplice trito di
spezie.
In ogni casa sabato gli chiedo con precisione gli ingredienti:)

 un pezzo più saporito chiede il capocollo di maiale 
il capocollo e` (oltre che una cosa buonissima) quello che qui chiamano
coppa, solo che qui secondo me e` molto piu` grassa.



si infatti qui è decisamente più grassa,
ma come al solito finiamo nei meandri del labirinto di modi per indicare i
tagli di carne...:)
e in realtà quello che la mia mamma chiama capocollo potrebbe essere
qualcosa di completamente diverso al nord:)))

 mai provate..
Uovo e pangrattato, cotte in olio e burro con un rametto di rosmarino per
aromatizzare
Silvia

tipo mostarda?
oddio io le prugne secche le mangio e le trovo tutto l'anno...cioe' le
mangerei se non avessero quella piccola controindicazione che ti fa
andare in bagno :-))) comunque no, non mostarda ne' nulla di
piccante...
le prugne secche anche come semplice dessert sopratutto nel modenese
si cuociono sul fuoco con zucchero e vino rosso, quando si restringe
resta un sughetto delizioso, buono cosi' e superlativo su un gelato di
panna o yogurt.
Per la canre io metto le prugne secche in un tegamino con poco poco
burro e sfumo con brandy o quel che mi trovo sottomano, poco sale e si
fanno sobbollire un poco (anche goccio d'acqua se necessita) se si
desidera piu' salsoso si puo' frullare il tutto. Poi si possono
aggiungere mele e/o albicocche secche.


aromatizzare
col maiale... mo ve'... lo faro' di sicuro...dopo il maial tonne'....
il maial cotolette' :-)))


 aggiungere mele e/o albicocche secche.
ok visto che Natale è ormai alle porte e quindi posso comprare le prugne
:))), prometto che provo entrambe le ricette e ti faccio sapere.
Quanto all'effetto collaterale... bhe per me sarebbe un toccasana!!!!:)))
Grazie
Marina


> L'unica volta che ho mangiato carne abbinata afrutta
Prova questo:
http://groups.google.it/groups?q=pollo+catalana+group:it.hobby.cucina&hl=it&
lr=&ie=UTF-8&oe=UTF-8&selm=f7578101.0309130223.55b8d13f%
40posting.google.com
&rnum=1
l'ho fatto ed è ottimo! (non ho messo i pomodori, che mi sembravano un pugno
nello stomaco, ma solo poco concentrato, tanto per colorare e la prossima
volta non metterò più le mandorle alla fine, ultima modifica non fette
biscottate ma ho usato pane a cassetta ai 5 cereali tostato)
Altro ottimo abbinamento di carne + frutta è l'arrosto con le mele
Ieri sera invece ho sperimentato filetto di persico con succo di arancia e
ananas...da migliorare ma già buono :-)))
Silvia

 l'abbinamento non mi era sembrato malvagio.
mai provate le prugne secche arrotolate nella pancetta affumicata e saltate
in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm


 resta un sughetto delizioso
io le trovavo in mensa (universita` a modena), tra i dolci, e le prendevo 
sempre perche` mi piacevano, beccandomi tutte le volte battutine sulla mia
regolarita` intestinale.


 in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm
mai mai mai per me le prugne si mangiano insieme alla frutta secca a natale
e non si tolgono neanche dalla lattina! :)
però mi state facendo venire voglia di assaggiare tutti questi piatti, e
visto che sono meno vegetariana del mio fidanzato ... sabato compro le
prugne e inizio a prugnificare :))))


...dopo il maial tonne'....
Questo mi sfugge...come si fa? :-))
Silvia

 in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm
Io le faccio rinvenire in un pò di rum diluito con acqua, avvolte nella
pancetta (normale, non affumicata) bagnate anche esternamente con rum e
acqua e messe in forno!
Servite calde quando il grasso della pancetta diventa un pò trasparente sono
un antipasto spettacolare :-))
Silvia

 Quanto all'effetto collaterale... bhe per me sarebbe un toccasana!!!!:)))
Devo vedere sul testo di Goria se c'č qualche ricetta con le prugne, non si
sa mai... ;-)
P.

 in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm
Provate, ma saltate per un istante con burro e farcite di gorgonzola ;-)
P.

 qualcosa di completamente diverso al nord:)))
No, dovrebbe essere sempre il taglio di maiale con cui si confeziona la
coppa o, al sud, il capocollo con il peperoncino (magari steccato con
quattro pezzi di canna).
Urca, mi č venuta voglia di capocollo stagionato. Ora faccio un salto allo
spaccio calabro che c'č qui dietro e mi sparo capocollo e 'nduja.
P.

dire visto che amo la carne molto al sangue... Comunque idee clamorose non
beh gia' questo e' innovativo, quasi nessuno mangia la carne di maiale
al sangue.


in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm
sapevo in forno... come'e' che si chiamano ? angel on horseback o
qualcosa di simile...



una ricetta del gatti... dopo che la provi smetti di fare il vitello
http://tinyurl.com/xk5b


sa mai... ;-)
non scappare mica via, t'ho preso per le vibrisse...
che mi scrivi nel temino se ti dico braciole di maiale, o re
indiscusso dei carnofili ??



 hei hei hei fermo non uscire... dove sarebbe lo spaccio calabro?? ;-))
Grazie


in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm
e farcite con del chutney piccante? mmmmm
marilus

 indiscusso dei carnofili ??
Ma piantala ;-)))
P.

 Grazie
Bloccato dal lavoro non ho fatto in tempo a uscire :-(
E' in zona S.Paolo, una traversa di via Monginevro vicino a piazza Sabotino.
Comunque capocollo e 'nduja sono solo rimandati a domani, quindi saprò
essere più preciso ;-)
P.

l'arista.
la mi mamma
utilizzo il prosciutto
e l'imbottisce con aglio, prezzemolo pinoli ed uva passa
la salsa la fa soffriggendo la cipollina
angie
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/cucina_etnica/index.shtml
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://guide.supereva.it/uomini/
icq - 2326941
***********************************
* "e` inutile versare ruhm...     *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
***********************************


 si si quello lo conosco... pensavo fosse piů vicino (piazza massaua)
Grazie lo stesso
Flavio

 quattro pezzi di canna).
Ies. Parte alta del collo, da cui capocollo. O coppa, da cui *coppetto*
(anche se non credo si usi per i suini) :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

E poi versi sulla carne?
no, accanto come salsa.  


Fette di carrč (se di maiale)
e queste come le cucini... le deputi alla sola griglia o ti lanci in
sperimenti particolari ?


l'arista.
aspe mi sto perdendo anche io, vediamo se va meglio cosi'
http://www.agraria.org/prodottitipici/taglimaiale.htm
http://www.varziviva.net/salame_tagli.htm
http://www.mangiamofuori.it/maiale.htm
http://www.martinicarni.com/maiale.html
le ho elencate tutte non per pedanteria ma se ci guardate bene
differiscono in qualche dettaglio le une dalle altre...


 sperimenti particolari ?
Le faccio affumicate (12 ore di salagione e 2 giorni ad affumicare) e le
spadello.
Oppure le taglio in modo da ricavare una tasca che riempio di lardo ed aromi
porchetteschi e poi le passo in padella o sulla griglia.
Oppure taglio il carrč in braciole, metto su ogni braciola una fetta di
lardo e i succitati aromi, ricompongo il carrč, lo lego e lo passo al forno.
Oppure le faccio stufare in una salsa al limone.
Oppure le trito a coltello, ne faccio polpette con la forma originaria della
braciola, le impano (e impano anche l'osso), le passo nel burro spumeggiante
e ricompongo nel piatto la polpetta impanata con l'osso impanato.
Oppure, dopo averle rosolate a fuoco vivo, le faccio brasate con roero
arneis lasciandole leggermente rosate all'interno (e staccando parzialmente
l'osso che altrimenti lascerebbe la carne troppo sanguigna in quel punto).
Oppure le faccio alla brace cuocendole piuttosto poco e facendo colare sopra
del lardo fuso in modo da mantenerle morbide.
P.

 Dizionario...
Da noi le bistecche e bistecchine sono con osso, le braciole senz'osso.
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

Oppure 
quindi se non ti legavo e ti puntavo contro la lampada da
interrogatorio tutto questo me lo perdevo...
comincio ad allenarmi col lazo... tu stai attento che ogni tanto ti
acchiappo e ti do' un temino da svolgere...
un mondo mi s'e' aperto... un mondo suinico...


> Da noi le bistecche e bistecchine sono con osso, le braciole senz'osso.
Da noi l'esatto contrario :-(((
Silvia

> l'osso e' l'arista.
Lo zingarelli in mio possesso dice che se ha l'osso non è braciola, la
braciola è fettina :-)
Come volevasi dimostrare noi toscani abbiamo sempre ragione
:-PPPPPPPPPPPPP
Speriamo che non mi legga Alice :-)))
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

braciola è fettina :-)
davvero ?? esattamente cosa dice ?
