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Titolo: [wibo] Farinata - Cecina  (I bozza)

Avevo molte piu' informazioni sulla farinata che sulla cecina, se ci
sono cose da variare o aggiunte, sappiatemelo dire.
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Farinata_-_Cecina
La Farinata ligure, tipica sopratutto della zona del Tigullio è una
sottile focaccia di farina di Ceci e acqua, cotta al forno,
tipicamente a legna e su testi, ossia teglie di rame stagnato ben unte
con olio extravergine di oliva. E' più sottile e croccante della
Cecina toscana, che chiede anche meno olio. Verso Massa Carrara assume
il nome di calda calda, a Livorno torta di ceci ma è noto anche il
cinque e cinque, da cinque soldi di focaccia e cinque soldi di cecina.
Diffusa anche nelle zone di confine con il Piemonte, dove viene
chiamata bela cauda, e presenta uno spessore piu' considerevole.
Diffusa anche in Sardegna nel sassarese è nota come fainè
Anticamente chiamata Scripilita fu disciplinata fin dai tempi antichi,
quando in un decreto genovese della prima meta' del '400 si vietava
l'uso di olio scadente per la cottura. La leggenda ci riporta alla
Battaglia della Meloria (6 agosto 1284) dove a causa di una tempesta i
genovesi si ritrovarono ad avere, come unica provvista, della farina
di ceci ormai zuppa e intrisa di olio, essicandola quindi all'aria
aperta, si ebbe la creazione della prima fainâ de çeixai in dialetto
genovese.
Pastella
    500g di farina di ceci, 1,65-2 l di acqua da aggiungere lentamente
per evitare grumi, 20-30g di sale. Eventualmente passare attraverso un
colino per esser certi che sia perfettamente liscia. La pastella
necessita di un riposo di minimo 4 ore, spesso viene lasciata riposare
anche una notte (10/12 ore). Va eliminata la schiuma che si sarà
formata in superficie. La proporzione è data circa da 300 g di farina
di ceci per litro di acqua e decilitro di olio. La giusta dose di
acqua e farina dipende in parte dalla freschezza della farina ma anche
dal personale se piace più morbida o più croccante. 
Cottura
    La pastella si versa poi in una teglia di rame stagnato di circa
45-50 cm di diametro, per il summenzionato quantitativo, unta con
1-1,5 dl di olio (extravergine Ligure) abbondante. Si emulsiona la
pastella all'olio mescolando, ma c'e' chi preferisce non mescolare il
composto ed infornare immediatamente. Per le proporzioni fra
quantitativo e dimensioni dello stampo si deve tener conto che lo
spessore finale deve essere sui 5 mm. La cottura tradizionale avviene
in forno a legna, in forni domestici è quindi necessario tenere la
temperatura al massimo (250-270°) accendendo anche il grill.
Dovrebbero esser sufficienti una decina di minuti per averla dorata e
croccante. Spolverare con pepe subito quando è ancora calda. 
Varianti e Condimenti
    * Al Gianchetti
    * Ai Porri
    * Con la parte verde della cipollina tritata ad anellini e sparsa
sulla superficie prima di infornare, il pepe è d'obbligo!
    * Con cipolline rosolate in olio, messe sopra la farinata prima
della cottura (tipicamente ad Oneglia)
    * Al Rosmarino, (Savona)
    * A Savona si usa anche farla con farina di grano, viene chiamata
Farinata bianca.
    * Altri condimenti usati: fiori di zucca, zucchini tagliati fini
fini, stracchino, zucca e filetti di acciughe salate, carciofi
tagliati finissimi e naturalmente il Pesto.
    * Un binomo speciale è dato dalla Fugassa farcita con la Farinata 
Preparazioni correlate
     * Panissa
    * Socca a Nizza e verso Monaco-Mentone
    * Panelle
    * Caliente - Calentita in Messico 
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www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 croccante. Spolverare con pepe subito quando ? ancora calda. 
... prestando attenzione al fatto che se la teglia e' troppo basso e inizia
a bollire il forno si impiastra da paura e parte l'allarme antincendio 
(deve essere tipico della cucina ligure: mi e' partito anche con una focaccia
di Recco tracimata).
Inoltre, prestare attenzione al fatto che il forno sia a livello, altrimenti
la farinata rimane alta da un lato e bruciata dall'altro...
Beh cmq grazie per la summa/pagina wibo o come lo si chiama ora!
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

la farinata rimane alta da un lato e bruciata dall'altro...
si' vero, meglio metterlo,  anche se l'alternativa per ovviare al caso
in cui non sia a bolla non c'e'... o meglio ceh bisogna acocntentarsi.


 esserci fuoriuscite"
No direi di non cambiare nulla, il mio commento era ironico ;-)! Probabilmente
a me inizia a bollire la miscela perche' il forno e' troppo poco potente,
oppure perche' son niubbo, oppure il santo protettore della cucina ligure
ce l'ha con me.


ce l'ha con me.
magari è solo troppo piena la teglia e forse deve bollire ? non sono
cosi' esperta le volte che l'ha fatta non ho controllato cosa
faceva... ma er ail vecchio forno con il nuovo e la nuova teglia debbo
ancora farla.


 esserci fuoriuscite"
Direi proprio di no :-)
Le teglie da farinata sono bassissime e tonde.
Guarda:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25897
Quella nella foto è un po' poco cotta (si vede che è fatta in casa) ma 
dubito che sia possibile ottenere un risultato migliore con i forni 
casalinghi.
Comunque questa cosa della farinata che bolle è la prima volta che la sento! 
Secondo me viene messa in forno a temperatura troppo bassa, la farinata va 
messa piuttosto in alto, quasi sotto il grill in modo che la cottura sia 
veloce.
Benedetta 


Se bolle l'hai messa a temepratura troppo bassa :-)
Benedetta 

veloce.
ahhh ecco, questa si' che è una nota da aggiungere, quindi non va
infornata rasoterra come la pizza !!!
quindi grill acceso e diciamo a metà forno, che altrimenti mi da'
l'idea di strinarsi solo sopra...


Se bolle l'hai messa a temepratura troppo bassa :-)
capito :-)



Nel forno di casa l'unica soluzione è di metterla proprio in alto algtimenti 
non cuoce mai e viene una polentina.
La cecina deve essere con la crosticina spaccata sopra ma morbida dentro, in 
certi posti è quasi liquidina ma buonissima.
Nei forni a legna la cuoci come la pizza, peccato non averne uno in casa!
Benedetta 

Tratto da It.Hobby.Cucina.
L'esimia amica Laura Ruggine sta portando avanti un bel progetto di wiki di
di cucina, un tentativo di raccogliere e codificare alcune ricette tipiche
della cucina italiana, nelle loro diverse interpretazioni.
Nell'imminenza di un raduno nella terra della Farinata/Cecina, consapevole
del fatto che su IHMS di esperti della specialità in oggetto ne abbiamo un
discreto numero, inoltro qui li seguente post.
Che se dobbiamo OTtare, almeno che lo si faccia su cose serie, non per
delle stronzate... :-)))

-- 
2 dita a V con la mano sinistra... tanto non ho la frizione
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Nei forni a legna la cuoci come la pizza, peccato non averne uno in casa!
ok sono necessarie due prove:
- posizionamento in alto e grill medio basso (ho il grill regolabile)
- posizionamento poco piu' in sotto e grill massimo
con i dovuti tempi riferiro'.


 tipicamente a legna e su testi, ossia teglie di rame stagnato ben unte
Un testo in generale non e' una teglia di rame, ma un vaso di coccio,
cioe' di terra cotta. Un piatto, un conchino, una scodella, un coperchio
un po' fondo..ma di terra cotta. Anche i vasi da fiori, c'e' chi li
chiama ancora testi. Poi immagino sia passato a designare un coperchio
piatto, adatto a cuocerci sopra qualcosa (per esempio i testaroli), ma
sempre di terra cotta. Se poi di questi ultimi attrezzi sono venute
versioni metalliche (magari di ghisa), questa e' l'estensione
dell'estensione.

dell'estensione.
ma sai che me lo sono chiesta ? testi si chiamno quelli dei testaroli,
testi, quelli sempre in terracotta quelli delle tigelle, e cosi' via
per altre preparazioni, alla piadina a quant'altro...
ho pensato che per estensione si applicasse anche al rame, ma in
effetti mi ero un  po' imperplessita 


 [cut]
un'opinione autorevole:
http://tinyurl.com/2spggh



"Testo" viene dal latino Testa, ae = "terra cotta, mattone" ma anche
"vaso di terra cotta, pignatta, pentola" e "rottame, coccio" (da cui
il Testaccio di Roma): quindi condizione essenziale è essere fatto di
terracotta. Poi da qui viene anche il termine "testa" italiano, con un
percorso facilmente immaginabile se si pensa a quanti ce l'hanno di
coccio...
Rita (sempre ex prof di lettere, sigh...)

 effetti mi ero un  po' imperplessita 
In genovese lo "stampo" o "teglia" da farinata si chiama appunto 
"testo". E' di rame. In italiano lo potete chiamare come vi pare, ma 
dato che la farinata è tipicamente genovese, per la proprietà transitiva 
mi sembra corretto chiamare col suo nome locale l'attrezzo in questione.
Per inciso, sempre a Genova, la farinata viene cotta nel forno a legna e 
viene posta sul piano del forno, girata ogni tanto quando occorre.
Nel forno di casa faccio lo stesso, la tengo in basso, forno al massimo, 
ben scaldato prima, non uso il grill e mi è sempre venuta più che 
dignitosa. Ovviamente non sarà pronta in pochi minuti come in un forno a 
legna, ci vorrà più tempo.
-- 
Garfield
http://norberto.fotopic.net/
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo. Al didentro 
del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 mi sembra corretto chiamare col suo nome locale l'attrezzo in questione.
Piu' che del nome da dare alla teglia di rame, mi pare si tratti del
significato da dare al termine testo, che esiste nella lingua italiana
da tempo immemorabile. Sono d'accordo per rispettare la filologia di
un piatto locale inclusa la nomenclatura, ma allora si usino le
virgolette (e magari anche una nota esplicativa) per non ingenerare
confusione. Altrimenti si dovrebbe dire che il baccala' alla vicentina
(o altre ricette venete) si fa' col baccala' (senza virgolette e senza
spiegare che in realta' e' stoccafisso), creando un'ambiguita' non di
poco conto.