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Titolo: Formatura del pane

Dopo alcuni mesi di tentativi sono riuscito a stabilizzare il lievito 
liquido con risultati di sapore e profumo piuttosto buoni. Livello di 
acidità contenuto. Il mio punto debole rimane la formatura. Il risultato 
migliore l'ho ottenuto con il ribaltamento. Lascio l'impasto un paio d'ore 
in una conca al caldo. L'impasto (circa 800/900 grammi) lievita leggermente 
e tende a spianarsi. A questo punto, con le mani infarinate lo stacco dalla 
conca, applico un po' di pieghe e lo metto sopra un panno infarinato, 
all'interno di un'altra conca più piccola. Qui lievita quanto necessario. 
Preparo il forno a 180 gradi. Infarino l'impasto sulla superficie e lo 
rovescio su una teglia dove si spiattella un po' (sperando che non si sia 
attaccato al panno). Inforno immediatamente la teglia appoggiandola sulla 
refrattaria. In questo modo l'impasto non si attacca e non "biscotta". Nel 
forno, dopo pochi minuti lievita ulteriormente. La pasta si stacca dal 
fondo della teglia e la pagnotta assume una bella forma tondeggiante senza 
spigoli e senza fondo piatto.
Dopo 20 minuti abbasso la temperatura del forno a 160 gradi. Poco dopo 
tolgo il pane dalla teglia e lo appoggio sulla grata. La cottura prosegue 
per altri 20 minuti.
Oggi ho provato lo stesso metodo con forme più piccole. Forse hanno 
lievitato troppo. Si erano un po' attaccate al panno. Si può migliorare.
L'inconveniente del ribaltamento è che il pane è infarinato sia sopra che 
sotto. Alternative? Che tipo di materiale usare perché il pane non si 
attacchi al fondo e non biscotti? E come fanno i panettieri a ottenere 
quelle forme così leggere che sembrano lievitate in assenza di gravità?

 quelle forme cos� leggere che sembrano lievitate in assenza di gravit�?
Ciao
Prima domanda
Cosa intendi con il termine lievito liquido?
ho in giro delle foto di come si formano le pagnotte, le cerco poi te le 
passo
Per la cottura forno a temp costante 200/230 C�, � un errore abbassare 
la temperatura, ev apri un poco la porta del forno cos� esce l'umidit� 
ed il pane resta croccante
Ciao
Fabio

 quelle forme così leggere che sembrano lievitate in assenza di gravità?
Stesso suggerimento gia' dato, per la formatura e per la spiega su
come e perche' il pane "si alza" invece di "spiattellarsi":  il blog
di Adriano, intitolato "profumodilievito"
Paolo


visto che c'� sempre da imparare, mi posti il link
Grazie
Fa

 Cosa intendi con il termine lievito liquido?
pasta madre con indratazione al 100%

 di Adriano, intitolato "profumodilievito"
Conosco il sito, ma mi manca un po' la destrezza che forse solo un filmato 
su youtube potrebbe conferirmi. Una cosa è leggere una cosa, una cosa 
diversa è vederla fare, un'altra ancora è farla in prima persona.
Domani provo riducendo il tempo di lievitazione tra la formatura e il 
forno.
Oggi intanto ho fatto i biscotti di castellammare seguendo una ricetta in 
rete... e ho rimpianto il giorno in cui scelsi la macchina del pane 
sacrificando la planetaria.


Beh, l destrezza, la tecnica, si imprano facendo un corso, oppure con
la pratica.
Come per tante ricette, il trucco e' nella padronanza dei gesti,
diciamoc osi'. E allora non resta che esercitare!
I miei primi pani erano delle suole, delle croste, delle schifezze che
manco al forma tenevano.
Per diversi motivi (in primis la golosita') non mi sono arreso, e ora
padroneggio niente male quei due-tre tipid i ane che faccioa
bitualmente.
PEro', ancora oggi, se mi viene voglia di provare un nuovo tipo di
pane, difficilmente riesco al primo colpo: devo riprovarci e ragionare
su cio' che non e' riuscito
Per i formati,  su youtube ovviamente trovi di tutto e di piu'.  con
un poco di pazienza. i filmati di fornai, panificatori, e persino
intere lezioni di trasmissioni angle' sulla formatura e cottura del
pane.  Il materiale davero non manca
Paolo