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Titolo: Bruciuluni alla palermitana®

Braciolone alla palermitana.
Ingredienti per 6/8 persone:
600 g. di manzo in un'unica fetta larga(*)
50 g. di caciocavallo grattugiato
30 g. di passolina e pinoli	
50 g. di mortadella
50 g. di salame 
100 g. di pangrattato	
uova sode
1/2 cipolla
vino rosso
olio quanto basta
salsa di pomodoro
sale e pepe, qualche foglia di basilico
Allargare la fetta di carne, batterla leggermente e coprirla con la
fetta di mortadella. Preparare la farcia facendo rosolare a fuoco basso
parte della cipolla in un padellino con l'olio (quanto basta),
aggiungere il pangrattato e tostarlo mescolando continuamente finché non
si grana bene (non deve diventare scuro), lasciare che diventi tiepido.
Aggiungere, quindi, il formaggio grattugiato, il salame tagliato
minutamente, i pinoli, la passolina rinvenuta in un poco d'acqua
tiepida. Eventualmente si può aggiungere anche del primosale a
pezzettini. Mescolare per bene, condendo con sale e pepe. Disporre
questa farcia sulla fetta di carne e appianarla. Disporre ancora le uova
al centro della fetta in fila e avvolgere la carne. Legarla con uno
spago a salsicciotto in modo che sia ben chiuso e farla soffriggere
nell'olio insieme al resto della cipolla tritata. Quando il rotolo è ben
rosolato da ogni parte, versare il vino, lasciare che evapori e
aggiungere il passato di pomodoro, il basilico, il sale e il pepe.
Lasciare cuocere per circa un'ora a fuoco basso e a tegame coperto,
curando bene che non si attacchi al fondo della pentola. Con il sugo si
può condire la pasta. Invece che nella salsa di pomodoro si può cucinare
aggrassato con patate a tocchetti o con piselli. Questa versione,
altrettanto buona, è meno usata e più adatta al braciolone.
(*) A Palermo si usa la "ciambella" che dovrebbe corrispondere alla
"cima" genovese.
-- 
Ciao.
Sergio®

 "cima" genovese.
Scusa non ho capito una cosa, la cima è un pezzo piuttosto alto come
spessore che di solito si apre a tasca e vi si deposita il ripieno
*dentro*.
Mi pare qua si metta *sopra*, mi sbaglio? E poi si arrotola? O invece si
mette dentro e non ho capito?
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 mette dentro e non ho capito?
Ok, rompo gli indugi ed esco allo scoperto ( Morgana ne sarà felie, vero?
:-p) per dare una piccola spiegazione sulla cima alla genovese, anche se
così facendo esco un pò dal topic...
Come prima cosa, un saluto a tutti.
Come seconda...beh la mia modesta spiegazione.
La cima alle genovese è un grosso pezzo di carne che viene staccato dalla
parte della pancia, e non è molto spesso, l'unico problema è che essendo
come un grosso lenzuolo bisogna cucirlo su tre lati una volta decisa la
grandezza, di solito pesa anche sui 5/6 kg intero :-p
La cima di tasca, invece, è un pezzo che viene staccato dalla parte
superiore di un carrè,  per intenderci da dove vengono tagliate le
fiorentine; in effetti può essere leggermente spesso ma un buon macellaio
dovrebbe riuscire a togliere un pò della carne che si trova all'interno
permettendo di farcire un pò di più.
Ed in fatti la differenza sta nello spazio che  si ha a disposizione per la
farcitura.
Questo dipende se può piacere di più il ripieno, allora è meglio la cima
alla genovese perchè ha meno carne, mentre chi predilige la carne sceglierà
quella di tasca.
Per quanto riguarda il pezzo che si dovrebbe usare per questa squizitezza,
di norma è simile ad una grossa fetta di carne che aperta in due e poi
leggermente battuta  la si usa come base per eventuali farciture, e si trova
nella parte della coscia dell'animale, ed è sicuramente meglio di una banale
fetta di carne tagliata spessa e boi battuta per farla diventare larga.
Anche lì, tutto dipende dal macellaio :-)
Bene, ora mi rimetto a "spiare".
Ciao
MoxY

Mi pare qua si metta *sopra*, mi sbaglio? E poi si arrotola? 
Esatto.
-- 
Ciao.
Sergio®

fibroso che necessita di lunghe cotture.
I nomi sono ballerini. E' un taglio largo e spesso 6-7 cm, abbastanza
fibroso, ma tenero. Si taglia di piatto appoggiando il palmo della mano.
Si ricavano fettine per le bracioline o sano per braciolone. E' ottimo
anche per le cotolette.
--  
Ciao.
Sergio®

 Come prima cosa, un saluto a tutti.
A te e bene arrivata. :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 I nomi sono ballerini.
Ma a proposito di nomi, e' proprio brUciuluni? Avrei detto brAciuluni,
probabilmente a causa di influenze dialettali di mamma e papa' calabri. :-/


Tanto per capire e poi chiedere al macellaio: è il taglio di carne che si
usa per fare le rolate?
Silvia

probabilmente a causa di influenze dialettali di mamma e papa' calabri. :-/
Come dicevo i nomi sono ballerini e spesso strani.
Quello grosso che ho descritto e' brUciuluni, quelli piu' piccoli sono
brAciulittina. Sul dizionario del 1867 la traduzione di brUciuluni in
italiano e' "muccatella" che non trovo in nessun dizionario. :-(
-- 
Ciao.
SergioŽ

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Partiamo dal principio. Se a Palermo entri in un negozio dove si vende
carne e apostrofi il tizio col nome di "macellaio" quello si offende e
ti dice che lui di "macelli" non ne fa! ;-))
Il negozio si chiama "carnezzeria" e il negoziante "carnezziere" (dallo
spagnolo carnicero).
Se poi, dopo l'*offesa*, gli dici che vuoi fare una *rolata*,
probabilmente ti dira' di rivolgerti altrove, ;-))
Comunque domani gli chiedero' da dove viene ricavato quel taglio.
-- 
Ciao.
Sergio®

 ti dice che lui di "macelli" non ne fa! ;-))
E infatti... vuoi mettere *chianchiere*? ;-)))


ti dice che lui di "macelli" non ne fa!
Pierino palermitano torna a casa da scuola e corre felice dal papa':
"Papa', oggi a scuola ho scambiato la lupara che mi avevi regalato con
un orologio nuovo di zecca!" E il papa': "Bravo Pierino, cosi' quando
quaccuno ti da' del connuto, tu 'll'ora 'cci dici".
Perdonatemi, non sono riuscito a trattenermi :-)
Ciao,
G.


se non ricordo male il temrine deriva da *chianca*
che č uno degli attrzzi usati dal macellaio:)

E infatti... vuoi mettere *chianchiere*? ;-)))
'U chianchieri, almeno a Palermo e fino al '70, era un carnezziere che
faceva la salsiccia utilizzando la "chianca". Chi la faceva nel
tritacarne (pur avendo la chianca per il resto) era un comune
carnezziere. Di chianchieri ne esistono ormai pochissimi e si trovano
nei paesini.
-- 
Ciao.
SergioŽ

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
La chianca (latino planca > asse, tavola) era il ceppo dove si tagliava
la carne. Dico "era" perche oggi e' considerato antigienico e quindi
vietato.
-- 
Ciao.
SergioŽ

 :-p)
E se sono felice un po' anch'io, va bene uguale? :-))
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -


Certamente cara :-) speravo ti leggerti :-D
MoxY
p.s. però...come solo un pò???? :-pp

Comunque domani gli chiedero' da dove viene ricavato quel taglio.
E allora... 
Dal sito segnalato da Teresa non si ricava alcunche' perche i nomi in
palermitano non corrispondono (fantasia?) tranne lacerto, lacerto di
spalla e sfasciatura.
Ho chiesto al macellaio e la carne per il braciolone che a Palermo si
chiama "ciambella" si ricava da 3 tagli. Due sono la parte sinistra e
destra della pancia (lato petto) e la terza, piu' larga, e' la parte del
petto sotto il primo strato che e' taglio di seconda.
-- 
Ciao.
SergioŽ

 p.s. perň...come solo un pň???? :-pp
Non mi permetterei mai di passare davanti a Morgana :-)))


 Non mi permetterei mai di passare davanti a Morgana :-)))
Ma pensa te! E' che lei a furia di offrirmi pranzi e pernottamenti magari
vorrebbe s"bologna"rmi da qualche altra parte :-ppp
MoxY

 Non mi si passa piu' accanto!
Oh, io ho provato a offrirmi di finire il suo pranzo ma non ha voluto.
Peggio per lei :-DDDDD
(e cmq racconta un sacco di musse :-p)
MoxY

 tacchini;-PPPP
Ok, starò molto attenta :-D
MoxY

 vorrebbe s"bologna"rmi da qualche altra parte :-ppp
Al momento sono ancora senza divano letto per gli ospiti, ma in futuro tutto
puo' essere ;-)


 Sono abbastanza disinteressata?
Ho visto di peggio ;-P


 Magari la torta di riso, è più collaudata :-)
La torta di riso dolce??? La mia nonna quella dolce la fa che è una bontà e
a me non viene mai come a lei anche se uso le stesse identiche cose e
dosi...uffiiiiiii!!
Però la tua si potrebbe, in un futuro non molto lontano, assaggiare?? :-DD
( o avere la ricetta??? :-pp)
Io invece passerò dalla gastronomia eheheh
MoxY

 puo' essere ;-)
Ok, attenderņ con piacere visto che di divano letto ne ho gią collaudati
parecchi :-DD
MoxY

 L'importante e' che ci scrolliamo di dosso la pigrizia:-)))))))
Prometto che mi impegnerň, ma per adesso non ti prometto nessuna data :-))


 Io invece passerò dalla gastronomia eheheh
Infingarda! ;-)


 MORGANA TACI!!!!!!! TAPPATI LA BOCCAAAAAAAaaaaaaaaa
Che te lo ha rotto? ;-))


 Mettila a disposizione della comunita', perbacco!!!;-))))
No, sono timida :-)
MoxY

 divani;-PPPP
E ti parevaaaaaaaaaaa!! Non ti conoscessi! Ma sono sicurissima che TU hai
sicuramente capito che si tratta delle mie visite fatte ad amiCI/che
:-ppppppppppppp
MoxY

 ARGH! e me l'avevi pure detto!!!!:-) che testa! che testa!!!!:-)))
Mica intendevo dire che te ne saresti dovuta ricordare! Quand'č che ne
abbiamo parlato, fine primavera-inizio estate se non sbaglio, no? Figurati!
E' che mi sono scordata un punto di esclamazione, o di interrogazione forse,
o forse tutte e due, stavo facendo insomma una considerazione a voce alta,
sai com'č, sto diventando dura d'orecchi ;-)
