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Titolo: perchè si "rompe" la torta??

Oggi ho fatto una torta (per intenderci, la consistenza dovrebbe essere
quella classica della ciambella, meglios e più soffice...).
500 gr di farina, mischiati con 200 gr di zucchero, 100 gr di burro morbido
a pezzettini (l'ho un po' schiacciato con la forchetta per la paura di
trovarmi dei pezzettini in giro...) una bustina di vanillina, scorza di
limone. Ho messo quattro rossi d'uovo e latte, mischiato energicamente
(aggiungendo anche quattro cucchiai di cacao e ancora un po' di zucchero
visto che era cacao amaro). Poi ho montato a neve ferma gli albumi e li ho
uniti delicatamente all'impasto, aggiungendo infine una bustina di lievito.
Teglia a cerniera imburrata e infarinata. Ha cotto circa un ora a 180-190
gradi.
Ma sopra la crosta durante la cottura si è crepata dove si è gonfiata troppo
(non in centro, a appena sul lato).... perchè??? Troppo/poco burro o
lievito? O cosa?
Il livello dell'imapsto all'infornata era uguale ovunque, e l'impasto
accuratamente miscelato...
Aggiungo che il forno è ventilato (non si può togliere la ventilazione).
Ciao
Michela

lievito? O cosa?
forse non ho capito, si e' crepata di lato ? non l'ho mai sentita, se
si crepa al centro e' normalissimo, ma di lato, da una parte sola,
sono problemi di mescolamento per forza.
Laura C.
Io non mi arrendo, IHC e' una fenice, ne sono certa.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e


Ciao Fabio

Quanti albumi hai usato, ti regola sono loro che rompono le torte.
non l'avevo mai sentita, e
Esperienza personale, insegnamento di qualcuno o ??


 
Veramente ce ne sarebbe anche un altro che non è altro che l'insieme degli 
altri due: ossia monti le uova con parte dello zucchero e il burro con il 
resto...
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum

 
A parte le altre cose che ti hanno detto, il forno ventilato ha certamente 
contribuito alla rottura: la ventilazione secca la superficie prima che 
l'interno sia lievitato e quindi la crosta si spacca.


resto...
e unisci uova montate con burro montato ? mai sentito ma ci voglio
provare per vedere se sento la differenza.



No nn è esperienza mia, ma consigli di prefessionisti del settore e anche
dei docenti della scuola di pasticceria e panetteria delle mia parti
l'albume, se poi mantato a neve è un ottimo veicolo di "lievitazione" della
massa che porta però a inconvenienti di rottura della superficie della torta
Francamente da quando metto meno albume nn mi capita + d'avere delle rotture
in superficie, provare provare
Ciao
Fabio


Ops nn avevo letto bene, nn è l'ideale il forno ventilato per questi tipi di
impasto
Fabio

in superficie, provare provare
si si queste dritte sono sempre molto gradite :-)



ma non s'era detto che per far crescere "regolarmente" una torta dentro
al forno, il trucco stava nel mescolare/sbattere/montare l'impasto per
non meno di 15/20 minuti?


Di trucchi ce ne sono tanti, a questo livello: uno consiste 
nell'accendere il forno, un altro di metterci dentro quello che si vuole 
cuocere.
l

non meno di 15/20 minuti?
si certo anche se non e' proprio sempre verissimo, un muffin cresce
uguale anche se lo sbatti molto poco... e anche qualche ciambella. Ma
stavamo parlando del fatto che non sempre gli albumi a neve sono una
necessita' per far alzare o conferire morbidella ad una torta.


necessita' per far alzare o conferire morbidella ad una torta.
morbidezza... ma sono appena sveglia...


 
In realtà l'ho "appreso" di recente e non ho fatto molte prove. In ogni 
caso anche qui dipende dal tipo di torta, insomma non lo considererei un 
metodo "universale".


 provare per vedere se sento la differenza.
ehmmmm dipende da che stai facendo, il procedimento è legato alla ricetta,
io con questo procedimento ho solo un simil plum cake...
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

io con questo procedimento ho solo un simil plum cake...
si ma ci sra' un perche' un determinato procedimento e' legato alla
ricetta... quindi per capirlo meglio la cosa migliore e', provare quel
procedimento anche con una altra ricetta e fare paragoni. Quindi a
volte il legame c'e', mentre a volte il legame e' piu' blando... ci
sono ad esempio ricett eper ciambelle che partono da uova montate sie
ricette da burro montato... in moltissimi casi sono entrambi i metodi
applicabili.


 Io non mi arrendo, IHC e' una fenice, ne sono certa.
   se continui a scrivere come sopra, ci stai dando addosso con il 
lanciafiamme...
Paolo

lanciafiamme...
con il lanciafiamme a chi ? sei sempre molto carino, almeno con me,
ogni votla che mi rispondi, ti chiedo solo, visto che sono, a quanto
pare, anche stupida, se quando rispondi a me, usi un poco piu' di
parole e meno puntini sopsesi, poiche' io non li capisco. 
Si sta parlando di fissita' di un procedimento rispetto una
determinata ricetta di torta, anziche' prendere acriticamente la cosa,
mi interrogo se questo procedimento e' applicabile in altre
occasioni.... 
mi dici con questo perche' io sto uccidendo IHC ??? visto che a me non
sembra di dire idiozie senno' non le direi, ti prego di esplicitare
meglio la ragione per cui lo sarebbero.
Laura C.
Io non mi arrendo, IHC e' una fenice, ne sono certa.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 meglio la ragione per cui lo sarebbero.
  segui il labiale:  non sono idiozie i contenuti, e' un problema di 
traduzione simultanea.  Non e' piu' sufficiente neppure il dizionario 
Karlotta-italiano!
Paolo

 Ma che forno e'?
Sospettavo bene... proverò col pentolino... Il forno è un normalissimo
Whirpool da incasso di una decina d'anni...
Ciao e grazie 1000
Michela

 si crepa al centro e' normalissimo
Si è crepata sopra, ma non propriamente al centro, vicino al lato della
teglia... questo intendevo.
Ma credo di aver capito che:
- il forno ventilato è un gran ammazza-torte (non che col pane vada meglio,
mannaggia! Non vedo l'ora di avere una cucina mia fatta come dico io!).
Unico rimedio è
  tentare col pentolino di acqua per ceracre di mantenere una buona umidità
- il burro ingrassa, ma se vuoi farti una torta tantovale essere seri e
prepararsi a qualche pra di ginnastica in più...
Unici dubbi: montare il burro con lo zucchero (e in questo caso, i bianchi
d'uovo che fine fanno?) o zucchero+albumi montati e poi burro fuso, e poi?
Il risultato in che ordine si amalgama al resto degli ingredienti?
Ciao e grazie 1000 a tutti
Michela

Il risultato in che ordine si amalgama al resto degli ingredienti?
allora, io ti dico la mia perche' su questo argomento qua non siamo
tutti d'accordo (ciao Bruna ;-)))
I metodi secondo me si equivalgono e devi trovare quello in cui ti
trovi meglio, 
col metodo zucchero e tuorli (forse un poco piu' semplice) li monti
(immagino tu abbia le fruste elettriche senno' corri a comprarle, che
senza di dolci se ne fanno pochi) poi aggiungi gli ingredienti:  burro
fuso (il microonde e' ottimo in questo frangente, senno' pentolino,
magari a bagnomarina, non deve sfrigolare, solo sciogliersi) farina,
lievito, le chiare a neve vanno per ultime (un pizzico di sale aiuta a
montarle perfettamente)
col secondo metodo burro e zucchero vanno montati un bel po' poi ci
vanno amalgamati i tuorli, la farina e il lievito, anche qui le chiare
per ultime.
Comunque visto che sei alle prime armi con le torte lievitate prova
questa che sel ng ha spopolato ed e' iper testata.
Mi raccomando, ci vogliono le fruste elettriche.
IL CIAMBELLONE AD ACQUA di Consy
 
5 uova, 
500 gr di zucchero, 
500 gr di farina, 
una bustina di lievito per dolci, 
un bicchiere (300cc) di olio di semi, 
15 cucchiai di acqua (200cc), 
la buccia di un limone. 
Accendere il forno alla temperatura di circa 180° (se ventilato, va
bene anche 160-165°).  Rompere in una terrina 5 uova e amalgamarle con
1/2kg di zucchero. Aggiungere 1/2kg di farina, in cui si sarà
mescolata 1 bustina di lievito in polvere. Incorporare al composto
l'acqua, l'olio di semi e la buccia di limone grattugiata. Mescolare
per bene e versare il tutto in uno stampo per ciambellone. 
Cuocere in forno già caldo per circa 45-50 minuti, o fino a completa
cottura, verificabile con la prova dello stuzzicadenti. 
Per questo dolce è fondamentale lo stampo a ciambella: con questo
stampo infatti la cottura avviene perfettamente anche all'interno. 
 
Laura C.


 trovi meglio,
Secondo me perdonami non si equivalgono affatto insisto, dipende da cosa
vuoi ottenere , altrimenti tanto varrebbe provare a far pan di spagna o
maddalena senza montare le uova :-)
comunque complimenti per il resto del messaggio chiaro ed esaustivo (ti
senti bene?)  :-)


senti bene?)  :-)
benone, oggi, ieri infatti avevo mal di stomaco (e' vero, non una
battuta)


 battuta)
passato? :-)


non ho nessuna ricetta che  non preveda una specifica lavorazione
si, tutte le ricette hanno un procedimento ma prendi le varie
ciambelle (non la brazadela tradizionale) o torte alle mele ecc, se
cambi il procedimento scritto il risultato non varia quasi. Proprio la
nostra inziale discussione mi ha portato a fare queste prove, tanto
che spesso adesso per copiare una ricetta (come ho detto non
specifiche o delicate, una ciambella, una torta di carote , una di
nocciole, una di amaretti ) spesso trascrivo solo gli ingredienti.
Magari quando ricapita ti cito esempi specifici...


 cambi il procedimento scritto il risultato non varia quasi. 
Mi dispiace, non mi coalizzo con Bruna, ma non sono d'accordo con te :)
Io trovo invece che il risultato cambia tantissimo.
E secondo me, non dipende dalla singola ricetta ma dalle classi di 
ricette.
Quello che ho notato io (correggetemi se sbaglio):
una torta con molto burro viene meglio se parti montando il burro con lo 
zucchero, mentre se il burro č poco e' meglio montare le uova.
Il procedimento "misto" l'ho provato poche volte, come ho detto, e ancora 
non so dare spiegazioni esaustive.
Poi ci sono quelle cose che non si devono montare (muffin e affini)...
-- 
Ciao


 l'interno sia lievitato e quindi la crosta si spacca.
ciao, scusami se mi inserisco, ma questa cosa del forno mi interessa,
nelle istruzioni del mio ariston c'č scritto che per torte lievitate č
indicato il ventilato, invece, non č cosě??
meglio lo statico (consigliato invece per i biscotti, sempre dalle
istruzioni).
Io faccio tortine molto spesso, ma non mi vengono mai perfette
perfette, tante volte tendono a "sgonfiarsi" o a "crepare" (vedi pan
di spagna (ricetta di gennarino), saker torte , torta di mele etc.)
per esempio, il ciambellone di consy riesce meglio se cotto con il
forno statico??
..lo vorrei fare sta sera..
ciao e grazie
isa

 ..lo vorrei fare sta sera..
Non credo.   Ma sperimentare in prima persona  e' sempre cosa buona e
giusta. ;-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

corvo_gennarino
corvo gennarino???
i corvi portano sfiga, diosanto!!!
pidocchio

 
Per quanto mi riguarda, io mi comporto al contrario: ossia non uso la 
ventilazione per le torte lievitate (chimicamente o no) e la uso invece per 
i biscotti.
In quest'ultimo caso, soprattutto perche' in genere devo infornare piu' di 
una teglia contemporaneamente e quindi la ventilazione aiuta ad avere una 
distribuzione della temperatura piu' uniforme (del resto i forni ventilati 
sono nati per questo).
Per le ricetta specifiche demando la risposta ai legittimi autori. :)
-- 
ciao


 Per le ricetta specifiche demando la risposta ai legittimi autori. :)
ciao, grazie per il consiglio,
infatti ho fatto il ciambellone di consy e l'ho cotto nel forno
statico, risultato: splendido!
grazie ancora, ciao
isa