Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [meringhe] a proposito di lievitazione...

com'è che al bar qua davanti ci hanno delle meringhe che sembrano dei 
pezzi d'artiglieria, e per giunta sono crepate che gli vedi l'interno, 
come il pane che in cottura lievita così bene da rompersi?
io, più che meringhe che stanno max in un cucchiaio da cucina non sono 
andato, e per giunta un po' sgonfie.
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 andato, e per giunta un po' sgonfie.
Significa che hanno avuto un momento flaccido durante la cottura.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking
Fottiti, giobbace 

 andato, e per giunta un po' sgonfie.
non abbiamo mai fatte meringhe :(
potrest iagevolare il TUO procedimento ?
felice6pago
vecchio porco dal culo flaccido
.,.

 ..,.
questa č fantastica :-D
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


Sicuro che l'albume è a neve al punto giusto? Deve essere sodissimo. 


ma non è che alla pasticceria ci mettono qualcosa, che ne so, un pizzico 
di bicarbonato per farle lievitare?
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

"pietro c" <pie...@nospam.invalid> ha scritto nel messaggio 
news:ii640d$cq8$1...@nnrp-beta.newsland.it...

Ma non credo proprio, anzi visto che tu abiti in Toscana e dovresti averne 
in abbondanza, nel paese di mio marito mettono pinoli all'ultimo momento, 
prima di metterle in cottura (ovviamente mescolando bene) e sono di una 
delicatezza incredibile, le chiamano verginelle... Sono molto buone anche 
con le noci, 


Acqua.  ci stai girando intorno.
Veniamo al dunque:  la meringa asciuga, non cuoce e non lievita, come
hai visto alzando eccessivamente la temperatura
Quindi dobbiamo aiutare la "fermezza" dell'impasto, o, spiace dirlo,
renderlo ben sodo, per ovviare alla sua flaccidita' [ogni riferimento
a persone ecc. ecc....]
Non e' il lievito cio' che ti serve, ma un punto lievissimo di
acidita'.  Per questo trovi che diverse ricette suggeriscono due gocce
(DUE) di limone, o aceto, o, meglio di tutti, una puntina (PUNTINA) di
cremor tartaro.
La consistenza cambia in maniera sostanziale, e pure la sua tenuta in
cottura.
Sulle meringhe gigantesche da pasticceria, inoltre, va ricordato anche
l'uso di forni prefessionali, con il controllo di ventilazione e
sarcazzo.  Per noi uomini di casa e' sufficiente fare venire bene le
maringhe di casa (LE MARINGHE!!! diamine, cosa stavi pensando?) senza
sfarfallare con dolcetti dalle dimensioni ipertrofiche...
Paolo

 cottura.
WOW!
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com


Ricordavo di avere letto epr esteso il come e il eprche', ma e' giusto
riconoscere i crediti a chi li ha:
Chimico, che una volta frequentava altri lidi, ci fornisce tutte le
informazioni (e anche di piu') necessarie alla perfetta meringa:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/
sottolineo, di tutto il pippone comunque interssante, queste poche
righe:
"Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in
casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una
punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di
iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di
limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene. L’acido
citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve
montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare
le meringhe.
Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza
la schiuma come abbiamo già discusso. Non usatelo. Questo consiglio
viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Riassumo per i
distratti: il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la
denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si
forma più facilmente, specialmente se, come vostra bisnonna, montate a
mano in una cucina fredda. Probabilmente è questa osservazione che ha
portato alla nascita di questa prescrizione, che però può essere
deleteria per le meringhe, perché destabilizza la schiuma formata, e
può causare perdita d’acqua. Ora che utilizziamo degli
elettrodomestici per montare gli albumi, non abbiamo neanche bisogno
dell’aiuto iniziale."
Sempre dalla pagina indicata
Buone meringhe a tutti
Paolo

 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-
ricette-scientifiche-le-meringhe/
io ricordavo MALE !
non l'ho detto, ma avrei detto un pizzico di sale
il pizzico di sale per far montare meglio la panna ?
risulta ?
felice6pago
il vecchio . . . 
.
-- 
felice_pago
non c\'e\' poverta\' senza difetto


NO, ma deve essere tutto ultrafreddo, anche il contenitore 

 NO, ma deve essere tutto ultrafreddo, anche il contenitore 
infatti e' un po' di tempo che mettiamo tutto in frigo,
prima di montare la panna, la quale a sua volta sosta 
in freezer una decina di minuti
ma la cosa del sale mi rimane in testa :(
felice6pago



il famoso: *sale in zucca* !! lol
-- 
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com
per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
 


Me l'ha tolto dai tasti, Vostra Ristoralità! :D 

 
Mi sembra un po' bassa la temperatura, mi sa che hanno tempo di
afflosciarsi. Io inizio a 100ï¿œC e poi scendo a 80ï¿œC (statico) per un un'ora
e mezza almeno e restano magari un pelo colorite ma ben cotte e solide.
Ciao
-- 
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll


Come sempre, non conta la temperatura che indica la manopola, ma
quella effettiva del forno di casa.
Non e' sorprendente che ci siano range effettivi di oltre 20°,
soprattutto a temperature cosi' basse
Paolo

 
Vabbè ma 40°C equivale a metterle sul balcone d'estate... anche fossero 60 mi
sembrano pochi lo stesso.


 NO, ma deve essere tutto ultrafreddo, anche il contenitore 
Stai parlando di panna vero ? Perche' l'albume al contrario monta meglio se
tiepido, alcuni pasticceri danno un bel colpetto di mw prima di montarlo.
Il sale e' inutile, come Chimico dimostra:
http://tinyurl.com/5v4b8cy



ovviamente sì, c'è anche nella frase che tu citi... :D