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Titolo: Patatine: la famosa frittura in due tempi

Ma come tempi? Quanto devono durare le due fritture?


Devi aspettare che torni Lucatimmy per i segreti della frittura
 
Paolo
 
 


Luca e' l'esperto della frittura doppia carpiata con avvitamento, per 
tutte le altre se ne puo' parlare...
 
-- 
Mardot
 
 

 Ma come tempi? Quanto devono durare le due fritture?
 
Serve una friggitrice da 3 litri (in alternativa padella, ma devi 
arrangiarti a gestire le temperature e non e' cosa semplice, oppure vai ad 
occhio se te la senti). 
 
La prima frittura a t piu' bassa serve a cuocere bene dentro la patatina,
la 
seconda a dorarla.
 
Di seguito la procedura indicata nel blog del cavoletto, liberamente
rivista 
e corretta (e' all'incirca la stessa procedura che usavamo al ristorante, 
solo che li' si adoperava strutto):
 
Sbucciare le patate e non lavarle (pulirle con uno straccio pulito). 
Afettarle prima a fette di 8mm di spessore, poi, in bastoncini, di nuovo 
spessi 8mm.
 
Dividere le patatine a porzioni di 300g (1 decimo della quantita'
dell'olio, 
questo e' utile a non abbattere eccessivamente la temperatura dell'olio 
quando si buttano dentro). Asciugare ogni porzione avvolgendola con uno 
straccio pulito.
 
Scaldare l�olio per la frittura, meglio se di arachidi (vengono molto bene
 
col bifrazionato di palma, ma non si puo' dire).
 
*Prima frittura*
 
Va detto che, nel migliore dei mondi, bisognerebbe buttare ogni porzione
di 
patatine una prima volta nell�olio a 160�, diminuendola subito a 140�. 
Comunque se regoli la t della friggitrice a 150 va bene. 
 
Cuocere per 10-12 minuti, mescolando le patatine di continuo, questo e' 
fondamentale e serve ad uniformare la temperatura dell'olio, che
altrimenti 
avrebbe zone molto fredde e troppo calde.
 
Sgocciolarle e stendere queste patatine in uno strato unico su carta da 
cucina, fino a quando non si saranno completamente raffreddate.
 
Sempre nel migliore dei mondi, tra la prima e la seconda frittura l�olio 
andrebbe filtrato.
 
*Seconda frittura*
 
Scaldare l�olio al massimo (senza oltrepassare il punto di fumo, 180 gradi 
va bene), buttare le patatine (sempre una porzione alla volta), e cuocerle 
per un paio di minuti finch� non siano dorate.
 
Far sgocciolarle per bene (scuotendo bene il cestello fuori dall'olio), 
cospargere di sale e servire.
 
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 Comunque se regoli la t della friggitrice a 150 va bene.
 
Ho usato il famoso termometro per fritti, quello con il gancio da attaccare 
al bordo della pentola. Ho fatto una prova con l'acqua che bolle: se la 
sonda tocca il fondo della pentola è piuttosto preciso.
Ho usato 200 g di patatine per volta per 1 litro d'olio, fornello più grande 
con cui ho giocato con la fiamma: per ottenere la prima frittura a 140-150 
°C sono dovuto partire da una temperatura iniziale appunto di circqa 160 °C, 
poi ovviamente la temperatura cala da sola...
La prima frittura non sono riuscita a farla durare 10-12 minuti, a 8-9 
minuti a 140 le patatine stavano già dorando. La seconda frittura a 180, 
buttando questa volta circa 400 g di patatine per litro, è durata un minuto 
o poco più. Il risultato è stato molto buono, patatine croccanti anche dopo 
diversi minuti. Alcune punte comunque erano fin troppo dorate e purtroppo si 
cominciava a sentire un leggerissimo retrogusto di bruciato. Ho capito che 
il termometro è fondamentale ma più che l'orologio conviene tenere d'occhio 
il colore. Le variabili sono troppe: qualità delle patate, taglio e 
dimensioni delle stesse, età delle patate...
Le patate erano delle Primura cavate da terra la settimana scorsa.