Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Marmellate e botulino

Buongiorno,
vorrei cimentarmi nella preparazione della marmellata, ma ho letto pareri 
discordanti sul fatto che le marmellate siano esenti dal rischio botulino 
per via dell'alta percentuale di zucchero presente nella preparazione. E' 
vero che il botulino non prolifica in un ambiente che abbia più del 10% di 
zucchero?
Altrimenti lascio perdere, poiché non mi pare che il gioco valga la candela.
Grazie a chi mi risponderà. 


Ultimamente sono stati isolati ceppi di botulino che possono riprodursi 
facilmente anche dove lo zucchero raggiunge alte concentrazioni. 
D'altronde il botulino è, come purtroppo è noto, molto diffuso nelle 
conserve casalinghe. Pare che faccia più morti degli incidenti stradali.
E' senz'altro meglio non rischiare.

Shadow ha scritto:

Sono 10 anni che faccio marmellate casalinghe e sono ancora viva! ;)
L'importante è che i vasetti siano sterilizzati, io li faccio bollire per
qualche minuto e subito dopo li riempo, e che la marmellata sia messa
ancora bollente.
Francy
-- 
"e tirar fuori qualche volta l'intelligenza, come le gambe, per
sgranchirla?" MAFALDA
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 [snip]
Ecco un'altra irresponsabile. Solo perche' sei stata fortunata per 10 anni
vuoi mettere in pericolo le vite degli altri? Fossi in te non rischierei,
ascolta lcr che ha molta piu' esperienza. Al massimo congelerei la frutta,
ma perche' rischiare con una marmellata?
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 ancora bollente.
cmq quello e' vero... se tutto viene fatto secondo i canoni, dubito che
ci possano essere problemi... l'importante e' seguire perfettamente
tutti gli accorgimenti (ambiente pulito, sterilizzazione etc...)
alberto 

 congelerei la frutta, ma perche' rischiare con una marmellata?
ROTFL!
-- 
ciao, Bruna

 Pare che faccia più morti degli incidenti stradali.
Lo pensi tu o ti basi su dati di fatto?
Secondo me se fosse come dici tu, giornali e telegiornali ne parlerebbero.


Quindi tutte le nostre nonne e le nostre madri sono state delle
irresponsabili?
Se fai le cose per bene non rischi nulla.


Infatti ogni tanto ne parlano, però non tutti i giorni. Dato che è una 
strage che dura da sempre non è messa in evidenza come altri fenomeni 
meno consistenti ma che fanno più scalpore.


attento quando esci per il pranzo:  la lenza penzola dall'angolo della tua 
bocca e potrebbe impigliarsi tra le gambe della sedia...
Paolo

 la lenza penzola
subito in ~/.signature! 
-- 
la lenza penzola                                          -- PMF, in IHC


Premetto che ho mangiato conserve per anni senza problemi, quando ne
aprivo qualcuna e vedevo muffe sospette o il tappo sfiatava non
esitavo a cestinarle, pare che il Botulino non prosperi bene negli
ambienti acidi (es:aggiunta di succo limone o aceto per verdure)
Da wiki
Le spore del Clostridio, sopportano 100° per parecchie ore. Nelle
conserve casalinghe, specie di fagiolini, zucchine, spinaci, piselli,
granaturco, asparagi, pepe di Caienna, sotaceti, olive, fichi,
albicocche, pesche, funghi, carne seccata in casa, pesci che vivono o
si nutrono sul fondo tipo ghiozzo e poi affumicato.
Si tenga presente che i cibi inscatolati dall'industria non sono
sicuri al 100%. Infatti si sono verificate delle tossinfezioni
alimentari a causa di cibi contaminati quali il patè di fegato in
scatola, un formaggio di tipo ignoto, il pesce affumicato tipo
ghiozzo, e il tonno in scatola, la carne di porco in scatola a lunga
conservazione (tipo lancheon meat).
Mentre i ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno
putrefare il cibo rendendolo sgradevole, il ceppo di tipo E non
elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un
sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.
Il Clostridio (Clostridium botulinum) è un batterio Gram+, sporigeno,
con uno sporangio a clostridio che deforma il germe lungo 4-6 micron,
della famiglia delle Bacillacee, compreso nel Genere del Bacillus
antracis, Clostridium welchi e Clostridium tetani. È un batterio molto
mobile e la tossina che secerne causa una grave intossicazione
alimentare, il botulismo.
La tossina botulinica è estremamente attiva, in effetti uno dei veleni
più potenti che siano noti all'uomo. 1 mg di tossina pura equivale a 6
miliardi di dosi minime letali per il topo, mentre 100 grammi
sarebbero più che sufficienti a sterminare ogni essere umano vivente
sul pianeta. La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a
80° C e resistente ai succhi gastrici.
Cresce in terreni comuni in condizioni di anaerobiosi e in agar sotto
forma di colonie cotonose, evanescenti, indefinite. Fermenta il
glucosio e il maltosio, producendo idrogeno solforato dal
caratteristico odore di uova marce, inoltre è proteolitico ossia
liquefa le gelatine producendo odore putrido, e in brodo comune
determina un intorbidamento diffuso. (la proteoliticità è la capacità
di idrolizzare i substrati proteici quali la carne, la caseina, l'uovo
coagulato, siero coagulato ecc).
Il germe e le spore si trovano anche nel suolo e nei vegetali: l'uomo
viene intossicato dalla tossina ingerendo alimenti conservati,
conserve alimentari vegetali. Utili spie di alimenti contaminati da
botulino sono l'odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione
dell'alimento con formazione di bolle gassose, anche se alcuni tipi di
contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica
degli alimenti.
Esistono sei tipi di clostridio del botulino, distinti da sei tipi di
esotossine:
Clostridium botulinum A: proteolitico, emolitico, si ritrova nei
prodotti vegetali, diffuso negli USA
Clostridium botulinum B: proteolitico, presente nei prodotti carnei,
diffuso in Europa
Clostridium botulinum C: non interessa la patologia
Clostridium botulinum D: non interessa la patologia
Clostridium botulinum E: non proteolitico, cresce a 3 °C anche a ph
acido (4-8) e si trova in pesce affumicato, merluzzo, aringhe, tonno
conservato.
Clostridium botulinum F: raro, osservato nei paté di fegato
Temperatura  Occorre fare una distinzione tra ceppi proteolitici e
ceppi non proteolitici. I primi (ceppi A e B) si riproducono in
coltura ad una temperatura di 3 °C o superiore mentre i ceppi non
proteolitici hanno bisogno di una temperatura di almeno 10°C. La
temperatura di crescita ideale per tuttii ceppi è 25 °C, mentre non
possono più moltiplicarsi alla temperatura normale del corpo umano, 37
°C, e quindi non possono dare infezioni.
 Aw  L'attività dell'acqua riferito all'alimento, ovvero la capacità
del microorganismo di utilizzare l'acqua dell'alimento per le proprie
reazioni metaboliche è 0,94 e 0,97 rispettivamente per i ceppi
proteolitici e non proteolitici.
 Alofilia  La capacità di crescere in soluzioni salate è 10%
proteolitici e 5% non proteolitici
 Potenziale Redox
La spora preferisce ambiente anaerobici dove si moltiplica con la
formazione di composti solforati e acido butirrico. Viene inibita
dalla flora intestinale dove subisce il fenomeno dell'"antagonismo
batterico" ad opera soprattutto dei lattobacilli, più efficienti
metabolicamente.

 sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.
Si muore più di botulino che di incidente stradale.
Meditate, gente, meditate.

 E' senz'altro meglio non rischiare.
Scusa, posso sapere la fonte di questa affermazione?
Mi sto documentando in proposito, ma non trovo riscontri. Anzi, ho letto che 
"Questa grave forma di intossicazione alimentare è, fortunatamente, 
piuttosto rara poiché le condizioni necessarie al botulino per produrre la 
tossina si presentano sempre più difficilmente, grazie alle sempre più 
moderne ed efficienti tecniche di conservazione degli alimenti".
Per cui credo che tu stia un po' esagerando. 

"Shadow"  ha scritto nel messaggio

E infatti, nel sito del Centro nazionale di epidemiologia, sorveglianza e 
promozione della salute riportano statisticamente dai 20 ai 50 casi in 
Italia, di cui solo il 5% ha esito mortale.
Perciò confermo: quanto detto sopra da Lcr è notizia del tutto infondata. 

Per cui credo che tu stia un po' esagerando. 
No, e' che la lobby dei produttori di conserve fa pressioni sugli
organi di informazione per non creare un ondata di panico che affossi
il settore, come e' gia' giustamente successo con l'influenza aviaria
e la mucca pazza.
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Scusa, posso sapere la fonte di questa affermazione?
Evidentemente sei nuovo/a del gruppo, altrimenti sapresti
che in materia di conservazione degli alimenti
non devi prendere per serie le affermazioni di Lcr...
Se proprio temi il botulino basta che fai la doppia
bollitura e sei a posto.
Cioe' fai bollire per un po' a bagnomaria
(non so quanto: io non faccio e non mangio marmellata, ma lo trovi
sicuramente in rete) anche i barattoli gia' chiusi.
ciao,
g.

 E' senz'altro meglio non rischiare.
Questo è il tuo pensiero, il mio l'ho esposto
sopra. 

 la lenza penzola
Uh che sentore pascoliano ;-)
-- 
Luisella, mentre fa colazione con la confettura di pere e limoni
arditamente cotta pochissimi minuti e con solo 50% di zucchero!

 Uh che sentore pascoliano ;-)
se mi pagate, posso deliziarvi ogn'ora del giorno.  son venale... :)
Paolo

 conteggio dei morti.
:-D pietą!
-- 
ciao, Bruna

 se mi pagate, posso deliziarvi ogn'ora del giorno.  son venale... :)
Fammi un po' di Gozzano, va'... che la giornata è crepuscolare oggi in
Liguria :-)
In paga: un vasetto di confettura di fichi pinoli e cannella alla
maniera di Gennarino... virtuale però :-P
-- 
Luisella
Non si vede bene che col cuore.
L'essenziale è invisibile agli occhi. (Il Piccolo Principe)

 maniera di Gennarino... virtuale però :-P
                          ^^^^^^^^^^^^^
GENOVESE!
Paolo

 GENOVESE!
qui a Ponente anche peggio!
-- 
Luisella
Non si vede bene che col cuore.
L'essenziale č invisibile agli occhi. (Il Piccolo Principe)

 consumarlo entro l'anno.
me morta :-D
-- 
ciao, Bruna

 me morta :-D
stacci piu' attenta alle marmellate, quando ti reincarni
-- 
Ed un altra cosa voglio dire, quando l'o servita e gli ospiti han
messo il formaggio grattugiato sopra la pasta.  Io le ho detto che
in Italia non si mette il formaggio sopra il cibo di mare, essi han
risposto che non siamo in Italia.           -- Sergio Perozzo, in IHC


Anno? Temerario!!
-- 
I'll charm the air to give a sound (W. S.) 

 stacci piu' attenta alle marmellate, quando ti reincarni
ROTFL!!!!!!!!!!!!!!!!
-- 
ciao, Bruna