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Titolo: Facciamo il Salame

Rispondendo a una precisa richiesta ;-) posto vobis la mia umile ricetta per
fare il salame
INGREDIENTI
budello (reperibile presso salumifici, salumerie e macellerie ben fornite o,
a Torino, al mercato coperto di Porta Palazzo), spalla di maiale adulto,
lardo fresco, vino rosso, pepe in grani, spezie in polvere (coriandolo,
cumino, cannella, chiodi di garofano, vanno bene anche le spezie miste che
si trovano al supermercato), acido ascorbico (vitamina C, reperibile in
farmacia), salnitro (sempre in farmacia), vino rosso, aglio (facoltativo).
La carne ed il lardo devono essere fre-schi-ssi-mi, pena l'impossibilità
della stagionatura.
Il budello va dissalato lavandolo più volte in aceto, e va poi lasciato in
acqua e aceto per una notte.
Tritate (o fate tritare) la carne abbastanza finemente. Tagliate il lardo in
cubetti. La quantità di lardo dipende dal gusto personale. Stendete il
composto su un piano, cospargete di grani di pepe, spezie, sale, una
spruzzata di vino, una punta di coltello di acido ascorbico e di salnitro
(che potete evitare se volete consumare il salame fresco), e succo d'aglio
(poco). La quantità di sale in rapporto alla carne di solito si calcola ad
occhio. La cosa migliore è partire con poco sale e regolarsi assaggiando.
Impastate il tutto accuratamente (a mano, non usate robots o simili che
surriscalderebbero l'impasto) . Inserite il budello nell'apposito imbuto
(l'accessorio costa pochissimo ed è indispensabile). A questo punto è meglio
essere in due: uno riempie l'imbuto e schiaccia l'impasto con l'apposito
pestello, e l'altro punzecchia freneticamente il budello, "massaggiando" il
medesimo per evitare bolle d'aria interne, tenendolo chiuso da un lato in
modo da permettere la fuoriuscita dell'aria (ma non dell'impasto).  Alla
fine occorre legare il salsiccione ottenuto ad intervalli di qualche decina
di centimetri, formando così una serie di salami. Un'altra scuola di
pensiero fa la prima legatura prima di inserire l'impasto, e l'aria viene
fatta uscire esclusivamente dai buchi prodotti con un attrezzo dotato di un
gran numero di aghi. Poi viene fatta la seconda legatura (e si ottiene il
primo salame) e così via.
I salami, dopo essere stati lavati velocemente con aceto, vanno appesi
appesi in luogo fresco e asciutto per due-tre giorni.
A questo punto si può decidere la loro sorte: l'immediato consumo, la
stagionatura in cantina o comunque in luogo fresco, l'affumicatura (si può
fare anche in casa), oppure l'utilizzo come ingrediente in sughi, ragù,
oppure sbriciolati e cotti con panna (ebbene sì, per una volta la panna ci
sta bene).
Se proprio non trovate il budello, potete coprimere l'impasto in una
ciotola, coprire con strutto appena tiepido, e lasciar maturare per tre
giorni in frigorifero.
VARIANTI
Si può sostituire metà dell'impasto con una quantità equivalente di patate
bollite e schiacciate. Si mangia crudo dopo una stagionatura di tre giorni
in frigorifero o in cantina (d'inverno).
Prima della stagionatura si può cospargere l'esterno ancora umido con pepe
macinato finemente.
All'impasto può essere aggiunta una quantità più o meno rilevante di
peperoncino in polvere.
Si può sostiture al vino, nel caso di salami destinati alla stagionatura,
grappa o brandy.
Si può sostituire parte della carne di maiale con altrettanta carne di
cinghiale o di bovino adulto (niente vitello, please, troppo poco
consistente)
Ciao.

 fare il salame
e io maxime apprezzo, anche se non mi sembra affatto facile come diceva
Sergio...
chessaifare pure il lardo? :-)
rob

 peperoncino in polvere.
Oppure, si puo' fare una crema con peperone dolce e peperoncino: da'
un sapore molto particolare, leggermente *peperenoso*, e di un
piccante assolutamente sopportabile. :-))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org

 wrote in message
ad8aus$27r$1...@sunnews.cern.ch...

Cosa preferisci: Colonnata o Arnad? ;-)
Il lardo è una questione spinosa, poichè la sua stagionatura è determinata
in maniera decisiva dall'ambiente in cui avviene.
In pratica, essendo il lardo molto grasso, ed essendo i grassi in grado di
"sciogliere" ed incorporare i profumi, due pezzi di lardo preparati nello
stesso modo ma stagionati in ambienti diversi assumeranno il carattere
proprio dell'ambiente di stagionatura, e saranno fra loro molto più diversi
rispetto ad altri tipi di salumi.
Comunque il lardo casalingo è facilissimo da preparare.
La ricetta che scrivo l'ho "rubata" a una signora valdostana, non proprio di
Arnad ma comunque va bene lo stesso. L'ho sperimentata più volte ed il
risultato è ottimo.
Procurati un bel pezzo di lardo fresco ed un contenitore non metallico in
grado di contenerlo. Fai uno strato di rosmarino, alloro, bacche di ginepro,
un pizzico di spezie in polvere e, a piacere, peperoncino ed aglio. Cospargi
di sale grosso e mettici sopra il pezzo di lardo con la cotenna verso il
basso. Cospargi di sale la parte superiore del lardo e ricopri con un'altro
strato di erbe e spezie.
Comprimi bene il tutto, chiudi il contenitore e metti a stagionare in
frigorifero. Dopo circa un mese il lardo è pronto.
Prima del consumo il lardo va dissalato lavandolo in acqua corrente. Poi si
asciuga e si ricopre con pepe, spezie ed erbe aromatiche fresche, e si
lascia riposare per un giorno o due. A questo punto si affetta sottile
sottile, e si sbafa.
Ciao.

chessaifare pure il lardo? :-)
Ecco per questo ci vuole piu' tempo. 
-- 
Ciao.
SergioŽ

Scusami, spero tu non offenderti, ma non o mai sentito tante corbellerie in
una volta sola, per fare il salame, ma che salame è, direi che assomiglia
più a un polpettone, certi ingredienti fanno a pugni tra di loro. Pochi
esempi: le droghe in genere si usano solo per i salami cotti, per i crudi
basta solo pepe e se si vuole, per il salame tipo Meridionale e per chi
piace si può mettere del peperoncino piccante, altre droghe, per una
stagionatura ottimale, fanno rancidire il salame.Cosa significa stagionatura
in frigo; in frigo non stagiona neppure in un anno. Poi il salame appena
fatto va appeso in un locale areato e caldo, bisogna ascigarlo alla svelta e
cercare di estrarre il più velocemente possibile la massima umidità che
contiene, pena un bel salame acido e purtroppo in giro ve ne sono tanti.
Dopo 3/4 giorni, se il salame è bene asciutto (lo evinci passando la mano
sul budello, solo all'ora lo metti in luogo fresco (tpo cantina) ma
attenzione che non sia troppo umida altrimenti la piuma (quella muffetta che
fa all'esterno) azichè bianca, sara verde e sentirai che sapore darà al
salame. La carne di suino e già saporita e profumata per suo conto, troppi
additivi ne rovinano la fragranza, e poi perche solo spalla di suino, che
tra l'altro è la meno adatta perchè la più muscolosa. Per il lardo poi,
lascialo a chi fà  la mortadella di Bologna, molto meglio la pancetta o il
guanciale, previo asportazione della parte di grasso cosidetto molle. Lascia
perdere l'acido asgorbico per lamor del cielo, si può mettere solo
pochissimo, (attenzione, nelle lunga stagionatura genera tossicità) Mezzo
grammo ogni Kilo di carne e serve sopprattutto per ravvivare il colore della
carne ma non è indispensabile. Per la carne FRESCHISSIMA poi,un altro
errore, non si usa carne appena macellata, la carne va tagliata
grossolanamente dopo la mondatura(togliere il grasso tenero, i muscoli e i
nervetti) e prima di salarla e macinarla, va stesa su apposite "arelle" e
fatta asciugare in frigo senza coprirla, meglio per un giorno o due. poi
perchè la carne si trita e il grasso si fa a dadini ?????. Vi è solo un
salame che si procede in quel modo, il tipo Fabriano e si presenta
lardellato come la Bologna. Per i tipi: Piemonte; Cremonese, Veneto ecc.
ecc. si trita tutto assieme dopo avere messo il sale pepe ecc. Lo spessore
del taglio, dipende dal tipo di salame, Per il pemontese si macina con uno
stampo dell n° 8. Non abbiate la pretesa di fare il salame tipo Milano, per
quello ci vuole una attrezzatura particolare non accessibile ai privati,
pena una grande porcata. Fare il salame è un arte, a meno chè non ci si
accontenti di qualche polpettone, che può anche piacere, ma non fatelo
stimare da un intenditore, vi demoralizzerebbe. Senza rancore, ma certe cose
proprio mi viene difficile soprassedere. Chedo ancora scusa:

Scusami, spero tu non offenderti, ma non o mai sentito tante corbellerie 
Qua non si offende mai nessuno. :-) L'unica cosa che non si capisce
bene e' con chi tu stia parlando. Chi le ha dette le corbellerie ?
In questo gruppo l'errore comune e' di citare tutto il messaggio di
2000 righe ed aggiungere del proprio uno splendido  "anch'io".
Tu fai l'opposto, non si sa neppure a chi tu stia riferendoti.
Oh, e mo' non t'offendere eh ? :-))))))))
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

 piccante 
E l'aglio pe il salame mantovano!!!
Alice / voglia di salame mantovano...
-- 
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
http://aretino.net/f451/

 Chiedo ancora scusa
io invece ti ringrazio e spero che vorrai partecipare attivamente anche in
futuro alle discussioni sui salami...
perche' magari non ci posti anche tu una ricetta di un salame facile, il
piu' "abbordabile" possibile, e con un sacco di quei particolari
interessanti,  scontati per chi lo fa da tempo, e invece cosi' utili ai
niubbi?
a presto
Roberto

 salnitro (sempre in farmacia)
Io, quella roba li', la metterei nella polvere da sparo  ;p)
ciao Cla'

pepe in grani ed una buona bottiglia di Lambrusco, ovviamente ;-)
Io li preparo ogni anno,  ma  non sono certo qui ad illudermi di
ritornare al mangiar sano di un tempo, solo per questo.
Cerco soltanto di ritrovare, *dove posso*, un sapore, un odore, che 
mi viene negato dall' abuso di certe preparazioni  industriali,
assolutamente legittime sotto il profilo sanitario, ma anonimi, privi di
carattere, di stagionalita', essendo tutto e sempre reperibile ... :-))
Per questo, niente polvere pirotecnica, nei miei salamini, plis ! : ))
ciao ! Cla'

Per questo, niente polvere pirotecnica, nei miei salamini, plis ! : ))
Beh, ma ce ne va solo 1 gr per kg di carne. Aiuta la formazione della
muffetta bianca.
-- 
Ciao.
SergioŽ

Io, quella roba li', la metterei nella polvere da sparo  ;p)
Il salnitro è un additivo tradizionale, e la vitamina C non ha mai fatto
male a nessuno :-)
Ciò che distingue il salame fatto in casa da quello industriale è, IMO, il
non utilizzo di caseinati e derivati vari, oltre naturalmente alla
possibilità di scegliere tipi di carne e luoghi di stagionatura ad hoc.

 sottile, e si sbafa.
quanto dura il lardo in frigo?
grazie!
rob

suppongo per pressare il tutto.
Mmmmh, nelle lingue/dialetti neolatini in genere "ch" e'
trasformazione di "pl". Quindi dovrebbe essere "planca", ceppo di
legno, quello del macellaio di una volta. Era sulla "chianca" che si
faceva il battuto "a punta di coltello".
-- 
Ciao.
SergioŽ

 quanto dura il lardo in frigo?
Non lo so, mi è sempre finito prima :-)

 Io non l'ho mai utilizzata.
Mia madre la usa per la carne salata calabra, una pancetta
*rigatina* messa sotto sale in un vaso di ceramica (il salaturo...
Gianmariuccio?! :-)).  Ma la stagionatura avviene in cantina, non in
frigo.


 quanto dura il lardo in frigo?
Poco.. se il frigo in questione è il mio :-)
Ciao, Bruna