Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Grana, Parmigiano ed affini

Mi piacerebbe sentire cosa pensate riguardo i parmigiani:
grana padano e parmigiano reggiano sono confrontabili?
Quale vi piace di piu' per i vari usi?
Esistono altri formaggi di quel tipo (sempre che dello stesso tipo si
tratti), cioe' dei parmigiani chesso', locali, o boh?
Come scegliere tra lo stesso tipo il produttore migliore?
Ditemi tutto insomma, che lo adoro questo ben di Dio....
All'estero non e' cosi' apprezzato, invece, almeno con i miei amici
belgi, lo trovano di gusto troppo forte (eh si' che hanno quasi solo
quello un po' freschino....).
Saluti granulosi
Albodoro

quello un po' freschino....).
Devo invece dirti che a livello di ristorazione e gastronomia il
Parmigiano gode all'estero di una reputazione assolutamente
ragguardevole, che purtroppo viene spesa per produzioni obbrobriose
(certi parmigiani che arrivano in America, eh Franca?)
Quanto al fresco o meno: personalmente non amo il parmigiano sotto i
24 mesi di stagionatura (difficile da trovare correntemente al market,
forse impossibile). Buono anche il fresco, che alcuni preferiscono, ma
che non sia mai sotto i 12 mesi! Hint: sulla forma intera c'e'
timbrato l'anno di produzione. Cercate di chiedere e informarvi:
spesso le strabilianti offerte di parmigiano al market vi vendono
ACQUA a caro prezzo!
Finale: il Parmigiano buono, ben stagionato e' - probabilmente - il
piu' ORIGINALE e AFFASCINANTE formaggio del mondo. Solo che noi non ce
ne accorgiamo, perche' ce n'e' tantissimo, e perche' lo mangiamo tutti
i giorni (e lo mettiamo anche sul pesce ;-))
Una grattatina,
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

quello un po' freschino....).
Premesso che i parmigiani non considerano  il grana padano (credo sia
gia' un offesa annoverarlo tra i "parmigiani")
ecco qua tratto dal sito di un'azienda che tratta formaggi
http://www.nerosunero.it/~canali/
Parmigiano-Reggiano,
 il "Re dei Formaggi", è un formaggio con un aroma coinvolgente e con
gusto esclusivo.  E' insostituibile per esaltare il sapore, il gusto e
la fragranza delle minestre e per arricchire tanti secondi piatti.  
E' squisito con gli aperitivi, con la frutta, nelle insalate
Grana Padano,
Il famoso formaggio a grana dura, dolce e delicato.
Di lavorazione simile al Parmigiano, se ne discosta principalmente per
la minore stagionatura (ma non solo): è infatti ottimo nel periodo di
maturazione compreso tra i 15 ed i 21 mesi.
Personalmente uso il parmigiano del caseificio di Bardi (PR), visto
che i miei suoceri hanmno una stalla e contribuiscono dando del latte
al Consorzio. Stagionato su pastasciutte, risotte, minestre, zuppe;
fresco da solo o con insalate etc. (sul pesce no!).
Ciao
Norbi
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Al teimpu al cu' e i siuri i fan cum i voni luri
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
n0rberto vignali
(:) 
no...@cedi.unipr.it
/'\ 
http://nettuno.cedi.unipr.it/norbi/
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Mi butto a pesce...chi altri????
Il Grana padano E' certo un prodotto di buona qualita', certificato da
un consorzio, di sapore piacevole: ma non c'e' confronto col Parmigiano.
Che e' piu' saporito, piu' ricco e piu'...tutto.
Non nego pero' di avere usato quel che capita in cucina, soprattutto se
grattugiato "da mettere dentro"; MAI da spolverare sopra, oppure per
quelle cose da sballo che sono le scaglie grosse con l'aperitivo (solo
Xeres, Malvasia di Parma, oppure, perdonatemi il debole, un bel
Cabernet...).
Cio' premesso, si dica chiaramente che il prodotto, essendo VERAMENTE
genuino, non e' SEMPRE identico a se stesso, perche' risente delle
variabili (fieno, latte, tempo atmosferico) e quindi lo stesso fornitore
con le stesse mucche non fa sempre lo stesso Parmigiano.
Comunque, mi sono data all'assaggio, nelle stalle attorno Parma, in
tranquilli pomeriggi di biciclettate: e ho stablito senz'ombra di dubbio
che il migliore e' Ivo Colla, strada per Traversetolo, soprattutto nella
produzione natalizia (il latte d'inverno si vede che e' piu' pannoso).
E' aperto tutti i giorni domenica mattina inclusa (sta sulla via che
porta ad un paese dove si fa mercato la domenica, tutta Parma gli passa
davanti, vuoi che non sia aperto????), vende a fette che puo' imbustare
sottovuoto, e ha tre tipi di Parmigiano: fresco da tavola, mezzo e
stravecchio (sui due anni).
Che io sappia NON vende per corrispondenza, quindi mi dispiace ma dovete
venirvelo a prendere...bella scusa per un weekend nel Ducato...e per
conoscere personalmente le mucche del Colla (si affacciano li' accanto).
...e un'altra volta parliamo di prosciutti, che e' una bellezza... 
--
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria             tel: +39  521  905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma     fax: +39  521  905718   
@ : 
bib...@ipruniv.cce.unipr.it

Ho dimenticato di aggiungere che ho letto che nel Grana Padano e'
permesso aggiungere _formaldeide_ per la conservazione, mentre nel
Parmigiano Reggiano no, si seleziona di piu' il latte.
Mi pare una differenza non da poco, che pero' se uno non la sa....
Albodoro

 [escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]
non ho idea, io il parmigiano me lo faccio mandare dalla mamma, che se
lo fa dare dal formaggiaio di fiducia..:-)  
ci son degli ottimi formaggi, qui, ma il parmigiano, che non me lo
tocchino!!!!!!!
sorriso,
Franca che brandisce bellicosa un bel pezzo di reggiano...
--
Automatic posted from 
sit...@ha1.rdc1.md.home.com
 [24.2.2.66]
via Mailgate Server - 
http://www.mailgate.org

Albodoro wrote:

Per quel poco che ne so la prima differenza sta nella zona di
produzione. Il parmigiano lo si produce esclusivamente (o quasi) nel
triangolo Parma/Reggio/Mantova, sulla sponda destra del Po. Una zona
meno ricca di fiumi rispetto la sponda sinistra, quindi sfavorita dal
punto di vista agricolo, in cui pero' grazie soprattutto alla
costruzione di grandi reti di canali di bonifica si e' riuscito a
produrre un foraggio con alto valore nutritivo e di grande qualita',
fondamentale per ottenere un ottimo latte.
Il parmigiano viene fatto seguendo regole ferree che non vengono seguite
per il grana (non sapevo della formaldeide, ma se stanno cosi' le cose
si capisce ancora di piu' la differenza). Proprio la scelta dei foraggi
e dei fieni  diventa fondamentale. Devono essere di produzione propria
oppure acquistati in zone limitrofe in modo da conoscenrne la "storia".
Io pero' dei forti dubbi  sulla genuinita' del parmigiano (e del grana)
ce l'ho. Siamo in una zona in cui vi e' un uso sconsiderato di
fertilizzanti e diserbanti. L'acqua, seppur filtrata dalla terra, e dai
canali di bonifica viene sempre da quella fogna a cielo aperto che e' il
Po. Il latte e' sempre meno pregiato; basti pensare che per fare una
forma standard di 36 Kg circa quarant'anni fa ci volevano 4 quintali e
messo di latte, ora ce ne vogliono 100 chili di piu'. .
Ultima considerazione. Una delle ragioni per cui il grana padano costa
di meno e' anche perche' il latte usato (acquistato nel cremonese) costa
molto di meno perche' danno da mangiare alle bestie del foraggio
fermentato nei silos.
Che volete, io mi sento poco sicuro!
 
   -- raimondo
rai...@tin.it

Parmigiani buoni e cattivi, Grana buoni e cattivi.
ma come mai il parmigiano lo fanno solo in quella zona li'?  non e'
mica come il vino o i tartufi...  e' una questione di know-how?  e se
portiamo le mucche emiliane in California?
======================================================
my opinions do not necessarily have to be true.
======================================================
per rispondermi rimuovere NOSPAM. dall'indirizzo email
to answer me remove NOSPAM. from email address
======================================================

 portiamo le mucche emiliane in California?
  Qusta e' piu' facile e  la conosco anche io:  l'alimentazione delle
mukke.  Se ti portano una fontina prodotta nelle stalle olandesi che fai?
la mangi o la dai alla suocera? ;)))  fuori di battuta. la zona tipica del
parmigiano delimita SIA il tipo  di latte che si produce, SIA l'aria che
fa maturare le forme.  In california avremmo una cosa diversa.
  Dimenticavo: qualcuno ha rammentato che alla base del parmigiano c'e'
ANCHE una particolarita' produttiva, rispetto alla generalita' dei
fornaggi, ovvero la doppia cagliata?
Paolo

Paolo


fa maturare le forme.  In california avremmo una cosa diversa.
ho visto colline tutte verdi di erba medica.
colline dolci e profumate di fiorellini viola.
era foraggio , brodo primordiale del formaggio.
______________________________________________________________
Viva tutte le vezzose...donne amabili e graziose...che non hanno crudelta' ...
Viva sempre, viva, viva...quel che sol da lor deriva...la maggior felicita' !
(a Lucrezia Gatti nel giorno della sua nascita)

Anche la gorgonzola, quella 'bbona, o sbaglio?
Antonio, proprio tu... ma non si dice IL gorgonzola?  e' UN
formaggio...
riscattati dicendomi la differenza tra il cosiddetto dolce e il
cosiddetto piccante: stagionatura o muffilli diversi?


cosiddetto piccante: stagionatura o muffilli diversi?
Normalmente la sapidita' ("piccante") aumenta in ogni formaggio con il
progressivo stagionarsi. Attenzione: quella che viene spesso
presentata come "Gorgonzola piccante" e' in realta' erborinato di
diversa origine! In Italia si usa spesso accomunare sotto il nome di
"Gorgonzola"qualsiasi erborinato. LA Gorgonzola e' sempre morbida,
cremosa, e mai aggressiva.
Prometto comunque di informarmi sui muffilli.
Ciao :-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
(Matteo 5, 37)

 ======================================================
--
ĐĎ ŕĄą á




"dove il pascolo e' piu' alto. l'erba e' verde verde verde"


 essendo essa UN formaggio.
Il comune di Gorgonzola confina con quello da cui adesso ti sto scrivendo e
devo informarti che qui si dice "il Gorgonzola" per indicare l'omonimo
formaggio (immagino che si tratti di un'ellisse che stia per "il formaggio di
Gorgonzola"). Per inciso: qui la formaggia (ho italianizzato il dialetto) e`
la forma di formaggio grana. Ah gia`: il grana (forse "il formaggio che ha la
grana, la granulosita`"?)
Gian Carlo
-----== Posted via Deja News, The Leader in Internet Discussion ==-----
http://www.dejanews.com/
   Now offering spam-free web-based newsreading

di un nome come LA Gorgonzola, pur essendo essa UN formaggio.
Al tempo... E' pur vero che, pur essendo vino e formaggio sostantivi
maschili, i relativi nomi specifici possono essere di altro genere (LA
vernaccia, La fontina ecc.). Ma e' altrettanto vero che nella zona di
produzione (il Novarese) e in generale in tutto il Nord IL gorgonzola
e' IL gorgonzola. Credo che sia giunto, in linea di massima,
rispettare grafia e genere dei prodotti cosi' come sono in uso nei
luoghi in cui nascono. O no?
Pietro

luoghi in cui nascono. O no?
Forse?


>vernaccia, La fontina ecc.). Ma e' altrettanto vero che nella zona di
comunque io dico anche IL fontina... e se mi ci metto IL vernacciO.
