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Titolo: Ingredienti locali per ricette tradizionali

A me questa cosa che una ricetta tradizionale, mettiamo il caso, di Gaeta, renda il massimo utilizzando un olio di Gaeta, e si accompagni al meglio con un vino sempre della zona, ha sempre fatto sorridere parecchio, considerando che la ricetta nasce con gli ingredienti a disposizione sul posto ma non è affatto detto che uno abbia a disposizione tutti i migliori ingredienti (eccezion fatta per alcune zone d'Italia particolarmente felici tipo la Toscana), meno che mai per quanto riguarda i vini.

 A me questa cosa che una ricetta tradizionale, mettiamo il caso, di Gaeta, renda il massimo utilizzando un olio di Gaeta, e si accompagni al meglio con un vino sempre della zona, ha sempre fatto sorridere parecchio, considerando che la ricetta nasce con gli ingredienti a disposizione sul posto ma non è affatto detto che uno abbia a disposizione tutti i migliori ingredienti (eccezion fatta per alcune zone d'Italia particolarmente felici tipo la Toscana), meno che mai per quanto riguarda i vini.
 
A volte non e' questione dei "migliori" ingredienti, ma di quelli che 
meglio si sposano. Un po' come le coppie di umani, la ricetta vincente 
non e' detto che sia unire il meglio, anzi.
 
Le ricette sono spesso il risultato di un lungo periodo di affinamento, 
modifiche, deviazioni, dicotomie, fino a raggiungere un format che viene 
definito "tradizionale". A quel punto e' come se si fosse raggiunto un 
punto di equilibrio, un equilibrio dato proprio dalla capacita' degli 
ingredienti di stare assieme, anche se magari singolarmente non sono i 
migliori ingredienti in assoluto.

 A me questa cosa che una ricetta tradizionale, mettiamo il caso, di Gaeta, renda il massimo utilizzando un olio di Gaeta, e si accompagni al meglio con un vino sempre della zona, ha sempre fatto sorridere parecchio, considerando che la ricetta nasce con gli ingredienti a disposizione sul posto ma non è affatto detto che uno abbia a disposizione tutti i migliori ingredienti (eccezion fatta per alcune zone d'Italia particolarmente felici tipo la Toscana), meno che mai per quanto riguarda i vini.
 
Bisogna distinguere tra "migliore" e "autentico"...
Se l'idea è quella di mangiare la gricia come la mangiavano ad Amatrice 100 anni fa, non puoi che usare quel pecorino lì, un certo tipo di pasta e di guanciale...
 
Poi magari col pecorino sardo viene "più buona", ma non è la stessa cosa...
Dipende cosa cerchi!

 migliori ingredienti in assoluto.
 
Non hai tutti i torti, anche se il tuo ragionamento ha senso con preparazioni elaborate, molto meno con piatti semplici.

Il 17/04/2014 13:57, adamski ha scritto:

Mica vero, prendi la cacio e pepe, e prova a farla con un pecorino 
migliore di quello romano (ce ne sono in senso assoluto), non verra' una 
cacio e pepe perfetta come invece viene con il pecorino romano.
 
Prendi un pure' di fave come lo fanno tipicamente in Puglia, e invece di 
condirlo con un olio pugliese condiscilo con un piu' pregiato olio 
ligure, non verra' cosi' buono come lo stesso pure' condito con olio 
pugliese.
 
ecc....

 pugliese.
 
Completamente in disaccordo per la cacio e pepe. La cacio e pepe viene ottima con pecorini sardi e toscani e, per quel che vale, tutti i cuochi "guru" di cacio e pepe del Lazio (negli ultimi anni spuntano come funghi, da Dandini a Colonna etc.), utilizzano non esclusivamente pecorino romano.
 
Per quanto riguarda il purè di fave, la "mart'nais'", essendo io pugliese da parte di madre e avendo io consumato esclusivamente olio pugliese fino a quando i miei nonni non sono morti, non saprei dire: per me *olio* è l'olio extravergine pugliese, tutti gli altri sono pallidi surrogati. E tutte le volte che faccio il purè di fave sento la mancanza di quel sapore forte e piccante.

 Per quanto riguarda il purč di fave, la "mart'nais'", essendo io pugliese da parte di madre e avendo io consumato esclusivamente olio pugliese fino a quando i miei nonni non sono morti, non saprei dire: per me *olio* č l'olio extravergine pugliese, tutti gli altri sono pallidi surrogati. E tutte le volte che faccio il purč di fave sento la mancanza di quel sapore forte e piccante.
 
Qui sbagli, prova a fare un coniglio alla ligure con un olio pugliese e 
ti renderai conto del perche'.
 


Che infatti si produce in Sardegna
 
Paolo
 

 Che infatti si produce in Sardegna
 
Lol, è vero.

forte e piccante.
 
quoto quoto quoto
 
 
 
---
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
Se tu avessi letto il mio intervento inziale, non avresti posto 
l'accento sul luogo di origine dell'ingrediente, perche' ininfluente nel 
discorso. Infatti, in una ricetta tipica e tradizionale, non conta dove 
si producono gli ingredienti, ma conta il fatto che la ricetta si č 
stabilizzata attorno a quei ben determinati ingredienti.
 
PS: Il pecorino romano si produce in Sardegna, Lazio e prov. di Grosseto
 

 raggiunto la qualita' di quella fatta con quello romano.
 
Dai, suvvia, è pura suggestione. Cacio e pepe è pasta+formaggio, non è neanche una ricetta (il che non vuol dire che sia ottima). Prendi la migliore pasta e il migliore pecorino grattugiato e hai la migliore cacio e pepe. Così come prendendo il miglior pane e il miglior salame hai il miglior pane e salame.

 ti renderai conto del perche'.
 
Ma lo so, lo so, per l'olio è un "problema" tutto mio, una questione sinestesico-proustiana. Il mio palato considera l'olio pugliese olio, l'olio toscano un olio ingentilito, il ligure una roba da froci.


mortadella per me, grazie
 
 
Paolo

 olio, l'olio toscano un olio ingentilito, il ligure una roba da froci.
 
LOL!!! E cosa dici di quello calabrese e siciliano? 
 
 

 Cosě come prendendo il miglior pane e il miglior salame hai il miglior pane e salame.
 
E qui ti sbagli (nuovamente) di grosso.
Il miglior pane per cosa? Non esiste il miglior pane in assoluto.
 
Men che meno esiste il miglior pane in assoluto per qualunque salame.
 
Il salame e' un prodotto che si differenzia da paura sia per il sale che 
per le spezie, oltre che per la piccantezza, posto come assioma che si 
utilizzi carne top.
 
Quindi, il miglior pane e salame, inteso come connubio (pane, salame), 
non esiste. Esistono invece una ennupla di coppie (pane, salame) ove il 
sapore di QUEL pane si sposa magnificamente con il sapore di QUEL salame.
 
Ed e' su questo concetto cardine che si fonda la nascita delle tipicita' 
delle ricette.

 Il mio palato considera l'olio pugliese olio, l'olio toscano un olio ingentilito, il ligure una roba da froci.
 
LOL, pero' questo significa che hai bisogno di un olio forte per 
sollecitare a dovere i tuoi sensi.
 
E' tipico dei froci, che prendendolo regolarmente nel didietro hanno 
bisogno di membri grossi per sentire qualcosa. :-) :-P
 

 delle ricette.
 
La tipicità delle ricette è una tecnica di marketing (cit.)
 
Scherzi a parte, parlando di cucine e ricette semplici, su questi concetti imho puoi incardinarci le seghe.

 bisogno di membri grossi per sentire qualcosa. :-) :-P
 
Il senso era un altro: prova a lubrificarti l'ano con un olio pugliese e sentirai l'inferno. Nel ligure ci puccio le supposte per mio figlio.

 Paolo
 
OK, però Pasquini, giusto ??
 
:-) :-)
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

On 04/17/2014 12:20 PM, adamski wrote:
 
 > A me questa cosa che una ricetta tradizionale, mettiamo il caso, di
 > Gaeta, renda il massimo utilizzando un olio di Gaeta, e si
 > accompagni al meglio con un vino sempre della zona, ha sempre fatto
 > sorridere parecchio, considerando che la ricetta nasce con gli
 > ingredienti a disposizione sul posto ma non è affatto detto che uno
 > abbia a disposizione tutti i migliori ingredienti
 
- chi fa "cucina di territorio" in maniera filologica ha il grande
   merito di conservare la tradizione in modo carnale e sensibile, di
   istruirci nel modo migliore, attraverso il piacere degli occhi,
   delle narici e del palato
 
- chi parte dalla "cucina di territorio" riconosce i limiti delle
   ricette tradizionali, sviluppate mirabilmente accostando alcuni
   degli ingredienti immediatamente disponibili in modo armonioso,
   per accogliere varianti ed integrazioni scelte tra le infinite
   possibilità offerte del contesto globale (inteso in senso
   completamente positivo) --- gli esiti possono essere negativi o
   positivi, ma l'idea mi sembra corretta
 
- noi, che amiamo cucinare, siamo tirati un po' da tutte e due le
   parti, tra le certezze delle nostre mamme (nel mio caso del mio
   papà...) e delle nostre nonne e il desiderio di cambiare, di
   provare, di adattare
 
ciao
 

 Scherzi a parte, parlando di cucine e ricette semplici, su questi concetti imho puoi incardinarci le seghe.
 
Vedi sopra, sono abbastanza d'accordo con te.
 

Il 17/04/2014 17:58, adamski ha scritto:

Ok, ma se le supposte sono da 5cm di diametro.....


non sono mai così esagerato.  Anche una bella 2torri Alcisa, di quelle 
giganti, penso sia onorevole.
   la birra la porto io
 
Paolo

 LOL!!! E cosa dici di quello calabrese e siciliano?
 
I calabresi non sono trollabili, troppo permalosi, si rompono subito.

 non verra' cosi' buono come lo stesso pure' condito con olio pugliese.
 
Pu� darsi.
Per� se devo fare il pur� di fave, io ci metto il nostro olio e me ne 
fotto...:-)
Viene di gusto pi� delicato, e allora?
 
DDV
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:liok9h$7nc$1...@dont-email.me...

Dici?
Com'� allora che il pecorino detto sardo ha un altro gusto, per me 
infinitamente migliore?
 
DDV 
 
 

 Dici?
 
no di certo. io non dico nulla
lo dicono loro
http://www.pecorinoromano.com/contatti.html
 
 
 
Paolo
 

 Viene di gusto più delicato, e allora?
 
E allora non viene piu' delicato, ma viene piu' sbilanciato, perche' le 
fave sono belle toste come sapore, e il nostro olio non ci sta bene 
assieme cosi' come ci sta quello pugliese.
 


Da voci sentite in giro Alcisa, dopo la vendita ai cooperatori modenesi, 
sarebbe scaduta
di qualità. Ma per colpa di Lucatimmy e non solo lui :-), ormai mangio 
solamente Pasquini.
Naturale che non posso acquistare una mortadella da 10 chilogrammi, ma già 
quelle da
2 chilogrammi si fanno dare del lei.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 assieme cosi' come ci sta quello pugliese.
 
Ossignur, che stress...:-)
Pazienza, non accederò mai all'olimpo degli dei della cucina!
DDV 
 
 

 Pazienza, non accederò mai all'olimpo degli dei della cucina!
 
Abitando in Liguria, ci abiti nell'Olimpo.
 

 Abitando in Liguria, ci abiti nell'Olimpo.
 
Cala Trinchetto:-)
 
DDV 
 
 

 Cala Trinchetto:-)
 
:-P