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Titolo: Ho rifatto la pasta in casa...

...seguendo i Vostri consigli e visitando il sito di Gennarino.
Poichè la mia idea era di fare gli agnolotti, ho preso 400 gr. di farina di
grano tenero e 200 gr. di farina di grano duro, a cui ho aggiunto 6 uova e
un po' di sale.
Questa volta ho impastato molto più delle altre volte, come consiglia
Gennarino/Teresa.
Beh, veramente a impastare ho messo il mio compagno....
Comunque, non sapendo bene cosa mettere come ripieno, ho preparato un ragù
di carne un po' liquido mettendo però molte verdure e non solo il battuto di
sedano, carota e cipolla. L'ho tritato molto finemente e l'ho lasciato
ridurre a fiamma molto bassa fino a quando è diventato densissimo.
Con il mitico "raviolamp" e la mitica Imperia in un'ora e mezza circa
abbiamo prodotto circa 17 dozzine di agnolotti. Con il poco di pasta
avanzata ( non c'era più ripieno) abbiamo preparato delle tagliatelle
finissime, che contiamo di mangiare questa sera a cena. Ah, secondo Voi sono
ancora commestibili? Io le ho tenute in un vassoio nel forno semi aperto;
non sapevo se metterle in frigo o congelarle, e alla fine le ho lasciate
dove stavano!!!
Ho naturalmente fotografato tutta la produzione, ma non avevo la digitale in
casa, e ho dovuto usare la macchina fotografica tradizionale. Scansionerò le
foto e Ve le mostrerò alla prima occasione.
Ancora grazie a tutti per i suggerimenti.
Fede

 Fede
Paolo

abbiamo prodotto circa 17 dozzine di agnolotti. Con il poco di pasta
e' quello che ci stendo la pasta col matterello sopra o quello che si
attacca all'imperia ???
laura /che sta pensando di prenderlo perche' a fare i ravioli e' una
niubba assoluta e fa uno sfacelo totale tirando fuori di robi tutti
diversi l'uno dall'altro.... una cosa pietosa alla vista... ah
l'assenza delle nonne che guai che combina...
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

Laura C wrote:

Metodo per fare i ravioli senza aggeggi strani.
- tiri la sfoglia con la imperia
- tracci la metà della sfoglia
- disponi il ripieno su di una metà ad intervalli regolari e a quantità 
costanti, con la sacca o un cucchiaino. Più c'è uniformità meglio è, 
ovviamente.
- spennelli l'altra metà di acqua e la ripieghi su quella con i ripieni
- con un torcione leggero batti delicatamente in modo da far aderire 
bene le due sfoglie e facendo uscire l'aria.
- con la rotella a zig zag tagli i tuoi ravioli.
Con questa tecnica opportunamente variata li puoi fare di tutte le forme 
e le dimensioni che vuoi, e una volta che ci prendi la mano li fai in 
quantità industriali.
l

 l'assenza delle nonne che guai che combina...
Non ti serve, anche se sei niubba. ;-)
Dai un occhio qui: 
http://www.gennarino.org/ravioli.htm
Secondo me, ce la fai anche tu (anche senza nonna!)

- spennelli l'altra metà di acqua e la ripieghi su quella con i ripieni
lol ma quando ho detto che sono un distastro lo dico sul serio, in
cucina me la cavo piuttosto bene ma quanto a pasta fresca ... ho
appena iniziato (troppe sfogline qui attorno, mi hanno resto pasta
fresca compera dipendente) 
il problema e' alla radice... a me dall'imperia esce una striscia che
se ha 5 cm di altezza e' molto
------------------------------------------
-------------------------------------------
ho pensato di doverne sovrapporre due...ma cosi' ho tanti di quegli
sfridi che anche se li reimpasto non vengono poi un granche' bene...
credo che il problema sia che debbo ancora capire bene come stenderla
con l'imperia, forse debbo modificargli la direzione... e quante
volete debbo farcela passare dentro ? una ? due ?


Secondo me, ce la fai anche tu (anche senza nonna!)
si' mi ci debbo impegnare... e' che la sfoglia come dicevo mi viene a
striscine.... ok ho capito debbo proprio partire da zero...d'altronde
non ho nemmeno un matterllo solo i matterellini quelli medio
piccoli...:-)))


 se ha 5 cm di altezza e' molto
E' lo stesso problema che aveva Albertone (ti ricordi Giua'? ;-))).
Scommetto che la tiri semza mai girarla e piegarla... dico bene?
Ps. Giovanni riuscii ad aiutarlo con le sole parole. Con te, posso
fare di piu':
http://www.gennarino.org/pettola.htm

Laura C wrote:

boh, anche dieci e più, o 3 o 4, dipende da come è venuto l'impasto...
Come fa a venirti alta 5 cm? Devi farla passare finchè prende la 
larghezza dei rulli, sempre piegandola in due e non di più se no rischi 
che si sfaldi.
luiss

 l'aria. 
Pieghi l'altra metà senza spennellare una cippa. Con le mani "ad 
angolo" premi, se necessario aggiungendo qualceh ditata nei 
punti critici, quindi tagli con rotella o coltello. Se rimane 
una bollona d'aria, buchi con uno spillo (ma il problema è 
soprattutto con i cappelletti o i tortelli chiusi a cappello, 
con i toertelli chiusi a rettangolo la bolla d'aria non da 
troppo fastidio). Esistono aneh in commercio bicchierini 
appositi per fare gli anolini parmigiani. Laura, non è che ti 
serve una lezione di chiusura tortelli in loco ;-P
Alice
-- 
Su una vetrina di via Pergolesi, Milano: «Causa trasferimento
attività, la direzione ha deciso di effettuare una svendita
speciale a prezzi esorbitanti».

 piccoli...:-)))
Se usi l'imperia il mattarello non ti serve per niente se non per 
appiattirla per la prima passata, ma puoi farlo anche con le mani.
E' piů utile un aiuto che ti giri la manovella.
l


Se posso dire come la penso, io il mattarello per fare i ravioli non l'ho
usato! Una volta fatto l'impasto, come consigliava Gennarino, l'importante č
impastare, impastare, impastare. Anche sul suo sito parla di impastare non
meno di 20 minuti. Una volta impastato, fai le pallottole di pasta, che
andranno messe nella macchina, con spessore via via pių sottile, fino ad
arrivare a quello che ritieni ottimale. E poi ci fai tagliatelle, ravioli,
maltagliati o altro...
Il mattarellino l'ho usato solo per passarlo sul raviolamp. Ma per il resto
a me non č servito. D'altronde, se usi l'Imperia, a che scopo usare il
mattarello???
Fede

 Fede
Paolo

 che si sfaldi
A te ti si sfalda perché non è lavorata bene prima., Come te lo 
spieghi allora che noi la pieghiamo in tre e NON SI SFALDA? 
Forse perché noi la lavoriamo e non la facciamo fare a una 
macchientta del lella che si limita ad amlgamare la pasta, senza 
lavorarla?


 Alice
Ci sono diverse tecniche, se collaudate funzionano tutte. Quella che ho 
descritto viene dalla solita scuola di Cucina italiana.
l

 Paolo
OK, ma se tu impasti, impasti, impasti, e poi quando la lavori con l'Imperia
la pieghi, non č ancora meglio? Io ho fatto cosė e la pasta č venuta uno
spettacolo!!! Pių la passavi e pių diventava bella!!!
Fede

 descritto viene dalla solita scuola di Cucina italiana.
Quela che ho descritto viene direttamente da centotrent'anni di 
pratica delle nonne + 5 anni di pratica mia. Chiudo di tutto 
(tortelli rettangolari, anolini, tortelli a cappello e 
cappelletti) e l'acqua la uso solo in casi strani, quando la 
pasta secca troppo presto perché il clima è sbagliato.


bene le due sfoglie e facendo uscire l'aria.
SBAM
e il mio svenimento non e' nulla in confronto alle vecchie romagnole
ormai cadaveri che sento rigirarsi furiosamente nelle tombe.....
sue

pasta secca troppo presto perché il clima è sbagliato.
sotto scrivo.
se il clima l'aria , l'umidita' non e' quella adatta spennellare la
sfoglia di acqua e' uno stratagemma anche discutibile.
se non e' il clima adatto non fai gli agnolotti
fai un altra pasta.
stop.
susan

 nelle tombe... 
Okkio ai terremoti, perché si rivoltano nella tomba anche le 
emiliane, le mantovane e le cremonesi.


 discutibile. 
E poi, spennellare... Al massimo si bagna il dito e si usa 
quello, altrimenti è troppa acqua.
Silvia


 quello, altrimenti è troppa acqua.
Tse'! :-))
teresa/spennellatrice folle :-)

 teresa/spennellatrice folle :-)
Ti scusiamo solo perché tu terrona sei, e non emiliana docg. 
prova, però, la prossima volta a fare le sfoglie e a unirle 
subito. Attaccano meravigliosamente anche senza spennellarle. Se 
non attaccano, giuro che ti pago una cena!
Alice


teresa/spennellatrice folle :-)
tere' ma tu sei terrona, abitare a modena non fa di te una sfoglina. 
e poi tu ci metti la fecola il sale e l'acqua nell'impasto...
non fai testo :PPPP
con tutto il rispetto parlando....
baci

 non fai testo :PPPP
No. Pero' faccio la piadina. :-PpPpPpP


http://www.gennarino.org/pettola.htm
oh mi era sfuggita questa pagina, grazie...


 No. Pero' faccio la piadina. :-PpPpPpP
Non fai testo lo stesso. la paidina la fa anche Consy che é di 
Guidonia!
Alice


 Guidonia!
Ali'... era na' cazzata, strano che ti sia sfuggita! :-O
Giocata su un doppio senso, quello di testo. Che, come i romagnoli
ben sanno, serve a cuocere la piadina!!! :-)

serve una lezione di chiusura tortelli in loco ;-P
no, la chiusura la so fare... e' la sfoglia che non so tirare :-))))
(cioe' sempre stata troppo pigra per farlo)


non attaccano, giuro che ti pago una cena!
in effetti io ho un problema di dimensione non di attaccatura, anzi
delle due mi si attacca tipo scotch che se non stai attento si
appiccica su se stesso


 Ali'... era na' cazzata, strano che ti sia sfuggita! :-O
Tere', non mi è sfuggita, fidati. Lo so che è il testo, ce l'ho 
pure (anche se non lo uso ed è di quelli finti metallici). Ma tu 
non fai testo lo stesso.


 appiccica su se stesso
Impasti troppo poco. Devi tirare la pasta più soda.


 pasta secca troppo presto perché il clima è sbagliato.
 Gia', ma altre tradizioni secolari non prevedono 
 anche la spennellatura con albume ??
 Carlo
-- 
Posted via Mailgate.ORG Server - 
http://www.Mailgate.ORG

 Gia', ma altre tradizioni secolari non prevedono anche la 
spennellatura con albume ??
Nella bassa non si spennella AUGH! E Laura C č di Bologna.
Alice
-- 
Su una vetrina di via Pergolesi, Milano: «Causa trasferimento
attivitą, la direzione ha deciso di effettuare una svendita


  Carlo
PAolo

 Fede
Paolo

 Tere', devo ripeterti che la sfoglia non la sai fare? ;-))
Va bene. La prossima volta che faccio le tagliatelle a te non ne do
per non rovinarti il pranzo...  ;-PpPpPpPpP

  anche la spennellatura con albume ??
NO! :-)) non serve la pasta attacca da sola e stop :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 infallibile!!!!
non e` che la posteresti? sai, sono riuscita a dimostrare ad un bolognese
che le pugliesi possono fare del buon ragu`, ci potrei provare anche con
la piadina! :)
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 MI non si trova da nessuna parte
conto di andare a bologna fra due fine settimana, se qualche rezdora ci
volesse dire dove trovo la farina per piadina posso portarne su un po' per
me e per te :)
e lo strutto dove lo trovo a milano?
salvata e GRAZIE! :)


me e per te :)
che a bologna farina tipica per piadina io non l'ho mai sentita
nominare....sentiamo gli altri (ossia il prof, se non lo sa lui... non
esiste...:-)


 Laura
Paolounarispostallevostredomande

 esiste...:-)
Mai vista ne' sentita anche in quel di modena. Farina povera di glutine,
secondo me. Che poi la faccio secondo gli insegnamenti di Claudia nebbia,
persin quocendola sul testo di terracotta proprio grazie alla sua
generosita'. :-))
(Cia' Claudia, anche se non leggi... )
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 ingegno :)
tipo da che parte? nel banco frigo?


 NO! :-)) non serve la pasta attacca da sola e stop :-)
Sicuramente si', se per stenderla usi il mattarello. Ma, giusto per mettere
un po' di ordine in quello che VOI andate dicendo su quello che scrivo IO,
la questione e' questa.
La maggior parte delle pastaie moderne usano l'Imperia. Me compresa: mo',
quello che ho abbondantemente sperimentato con la pratica, e' che - se
voglio avere una pasta rugosa simile a quella che ottengo con il
mattarello -  devo tirare la sfoglia alla penultima tacca tra quelle che ho
in mente di usare. Lascio poi asciugare una decina di minuti e faccio
l'ultima tirata. Cosi', il primo strato - quello piu' superficiale - si
copre di microrotture, simili alla rugosita' data dal mattarello. Unico
problema: essendosi un po' asciugata, la pasta non attacca piu' come prima.
Ecco allora tornare utile utilizzare come collante un elemento gia' presente
nella sfoglia, altrimenti i ravioli rischiano di aprirsi in cottura (i
tortelli, invece, grazie al nodo non ne hanno bisogno).
Il punto quindi e': pasta lissssia o rugosa (domanda ovviamente non rivolta
alle sfogline doc, quelle che usano il mattarello). Da parte mia, di dubbi
proprio non ne ho... :-PpPpPpP
ps. Cose, queste, che se aveste letto la mia pagina sulla pasta fatta in
casa, invece di starvene qui a brontolare come delle comari :-))), sapreste
gia' da voi. :-)


 e lo strutto dove lo trovo a milano?
Al supermercato, di fainco al burro.


 Il punto quindi e': pasta lissssia o rugosa
Liscia per la pata ripiena, rugosa per le tagliatelle.


 Liscia per la pata ripiena, rugosa per le tagliatelle.
Aspetta, che detta così suona poco motivata. Allora, la pasta 
ripiena tradizionale non ha bisogno di essere rugosa perché on 
viene semplicemente condita con un sugo. Gli anolini, i 
cappelletti et similia si cuociono in brodo. I tortelli di varia 
natura tradizionalmente si condiscono a strati e poi si lasciano 
al "stuì" al caldo, per cui si intridono di condimento comunque. 
Viceversa la tagliatelle, vengono per lo più servite al ragù: 
loro sì che hanno bisogno di essere rugose per prendere il sugo.


 Paolo

 macchinetta che ci pensa lei>?
  e' una delle possibilita'.  non per nulla l'impasto da sfoglia (che e' ben diverso da
quello da pane) prevede proprio di allungare e ripiegare il blob su se medesimo, cio' che
fai con il ripiegamento nella imperia.
Paolo

 passare alla macchinetta che ci pensa lei>?
Alcuni dicono così. Nella mia esperienza, se non impasti fino 
alla formazione delle vesciche hai ben da passare nell'imperia: 
la pasta resta senza nerbo. "La pasta l'è miga bogna s'an suda 
la persogna".


 medesimo 
Non basta allungare e ripiegare. La pasta deve essere 
"stracciata" con forza. Questo l'imperia non lo sa fare. Solo 
dopo che la pasta è non solo amalgamanta, ma ben lavorata (fino 
a quando non è sufficientemente elestica da formare le famose 
vesciche) si incomincia a lavorare con l'imperia; la lavorazione 
con l'imperia non sostituisce la lavorazione dell'impasto a mano 
bensì sostituisce la lavorazione con il mattarello che prevede 
passaggi ripetuti del mattarello sulla sfoglia rotonda o 
allungata, da più angolazioni. Per questo, nelle fasi iniziali 
della lavorazione con l'imperia è necessario ancora più che 
utile piegare almeno un paio di volte in tre o in quattro 
l'impasto e riapassarlo nell'imperia perpendicolarmente. Dopo 
diversi passaggi di questo tipo, è possibile tirare la pasta 
sempre più sottile.


 la persogna".
Anche la mia modesta esperienza di sfogliONA (diminutivo di sfoglina
terrona) dice cosi'. Con altro accento, pero'... ;-)))


 PAolo

 sapreste gia' da voi. :-)
:-P sulla pasta rugosa per i tortelli ha già risposto Alice, pertanto non
infierirò :-)


  un po' d'acqua....
  hai qualche problema di organizzazione del lavoro, temo. 
per 2 o per 20 persone e' uguale.  il lavoro e' in sequanza, non in parallelo, quindi o la
sfoglia e' troppo asciutta per chiudersi, o non lo e', visto che lavori e stendi sempre la
medesima quantita'.
  A mattarello, o nella imperia non fa differenza: la sfoglina "tira" sempre la stessa
sfoglia, e ripete l'operazione tante volte quanto serve.  l'imperia funziona alla stessa
maniera:  la striscia che sce e' sempre all'incirca la medesima.  quindi non hai mai
sfoglia che si secca nell'attesa del lavoro.
Paolo


 su questo concordo...ho chiesto anche a vari chef riguardo a questo punto
e' la risposta
 e' stata unanime. levarsi via orologio e braccialetto e tirare manate
energiche. come dici piu' sotto
 la pasta deve stracciarsi, affinche' i legami delle molecole di glutine di
rompano e riformino.
 Carlo

 Paolo

  Carlo


 permettimi di essere in disaccordo...non e' affatto vero che e' uguale. se
prima stendi le sfoglie
 (a macchinetta) e poi fai i ravioli, che a me sembra la soluzione sensata,
allora a meno che tu ci sia umidita o caldo eccessivo la pasta si dovrebbe
seccare. per assurdo, sempre parlando di logica,
 se tiri 100 strisce di pasta la prima che hai fatto non sara' certo come
quando ti e' appena
 uscita dalla imperia.
carlo

 carlo
Paolo

  un po' d'acqua....
come va a seccarsi? la sfoglia la tiri mano a mano , la palla di pasta se il
clima è particolarmente escco la lasci coperta


 tenero e' povera di glutine... 
E allora? La sfoglia va stracciata lo stesso!


 se fai da mangiare per 10 persone e la pasta si secca, anche 
un Alice Twain nel suo periodo peggiore userebbe un po' 
d'acqua...
Se fai da mangiare per dieci persone, la pasta non la tiri tutta 
insieme. Una volta impastato, ne tagli un quarto, il resto la 
metti tra due fondine e quando hai finito ne tagli un altro 
tocco. Ma in ogni caso, se anche il clima è così secco che la 
pasta si secca al volo e devi PER FORZA fare dei tortelli, 
l'acqua non la usi con il pennello. Basta intingere un dito, che 
ne lascia giù meno.


  se tiri 100 strisce di pasta
100 strisce di pasta NON LE TIRI perché è sbagliato. Di pasta ne 
tiri una o due strisce lunghe un metro e venti. Se fai la 
sfoglia, ne tiri sempre e comunque una pari a circa tre-quattro 
uova, e se è molto secco la rrotoli in un canovaccio e la 
srotoli mano a mano che fai tortelli o ravioli o cappelletti 
ecc. Se devi fare otto uova di sfoglia, dividi la pasta in due e 
la tieni tra due fondine.


 wrote in message
news:3F5DC55C...@ipruniv.cce.unipr.it...

vabbe questa me l'aspettavo era troppo ovvia...:)
 intendevo fare un esempio *per assurdo*.....
 Allora mettila cosi, se tu ne fai anche solo due di strisce e per un motivo
o per l'altro
 ti si seccano un po che fai?
 carlo

 sensata,
Spiacente ma non lo è :-))  si procede a tirare/formare ravioli , proprio
per evitare siffatti problemi :-)


 infierirò :-)
Magnatevela voi la pasta lissssia che sguissssia come una bissssia! :-)


  carlo
Paolo


ok...terro' presente per la prossima (prima) volta che faro  ravioli per 10
...(forse mai...)
carlo

 che di sfoglia se ne riparla in autunno.
O, al limite, annuncia che siccome il clima è sbagliato, si 
mangeranno taglaitelle e non tortelli.
È ben vero che fino a una cinquantina di anni fa la pasta fatta 
in casa era parte di ogni pranzo nelle campagne emiliane (e non 
solo), è ancora più vero che le case dove abitavano quelle 
rezdore non erano quelle moderne di cemento armato. Erano casace 
di pietra o mattone pieno con la cucina che talvolta era 
seminterrata.


 bissssia! :-) 
Non sguissiase i tortelli li lasci lì a "stuì" per una buona 
mezz'ora, ben conditi a strati, tra le ceneri del fuoco.
Alice / e li tagli a fette per servirli!


 Alice / e li tagli a fette per servirli!
Paolo

 carlo
Paolo

 geometria euclidea...
 simpatico...stavo in effetti ironizzando sul tuo
 primo uso della parola "logica", usato impropriamente
imho.
 Carlo

  Carlo
Paolo

 Paolo

 abbiamo spazzolato anche il terzo piatto...
No, tutti perchè si fa così. Tranne una dozzina conditi a parte 
in un piattino per me che sono allergica al formaggio.
Alice


 per 10 ...(forse mai...)
non so tu ma quando mi ci metto non ne faccio mai pochi , ora che hai tirato
in piedi  tutto l'ambaradan val la pena di farne un bel pò secondo me ,parte
te li sbafi subito e gli altri li congeli, se anche perdon qualcosa,son
sempre meglio di qualunque prodotto industriale tu possa comprare.
ah un'altra cosa : il tirare tutta la pasta prima   oltre a dare i problemi
di cui si parlava implica l'avere non una cucina ma una piazza d'armi: hai
presente quanto spazio ci voglia per lasciare,stesa, sfoglia per preparare
tortelli per 10 persone?


 :-)
:-P


 Paolo

 nel tempo....
  e' la logia di chi non ha mezzi sufficienti a coprire i bisogni. in se e' invariabile.
l'applicazione e' storicizzabile
Paolo

 Paolo

 facendo gli anolini senza spennellamenti ;-PPP
Mostrami gli anolini... magari in un piatto egia' belli che conditi e
fumanti! :-))))


 Ma noi adoriamo brontolare come le comari! ;-)))
Lo so, e infatti vi sto lasciando fare. Altrimenti vi risponderei a uno ad
uno, muro contro muro, in perfetto stile Twain.  ;-)))


 conditi e fumanti! :-))))
Gli anolini non si condiscono! SI mangiano in brodo!!!


 Gli anolini non si condiscono! SI mangiano in brodo!!!
Che qualcuno le tappi la bocca con un piatto di tortelli...
SUBITISSIMAMENTE!!! Non la sopporto piu'... uffa!!! :-)
(E se qualcuno si e' per caso chiesto cosa significasse la mia frase
*risposta messaggio per messaggio, muro contro muro, in perfetto stile
twain... ecco: mo' avra' sicuramente capito e smesso di chiederselo! :-)))


 Che qualcuno le tappi la bocca con un piatto di tortelli...
Basta che non siano anolini! Quelli in brodo, al massimo con un 
po' di vino dentro!!!
Alice / irrefrenabile


tipo da che parte? nel banco frigo?
inutile, a bologna non la trovi... ed all'esselunga io ci ho messo le
tende!! :-)))
Laura 
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www.tinyurl.com/1e5e

Mai vista ne' sentita anche in quel di modena. Farina povera di glutine,
 anche secondo me... Consy dice manitoba ma secondo me ci va prorpio
il contrario...


1 kg di farina ( dovresti trovare quella della spadone specifica per
CAMBIAREEEEEEEEEEEEEEE IL TOPIC
CONSY!!!!!!!!!!!!!!
da te non me lo aspettavo :PPPP
susan

  il resto e' stato dettagliatamente ripetuto da Alice e Bruna.
FOR PRESIDENT!
susan

 sottile... uhm....
quando voi del gotha avete finito il brainstorming e deciso mi fate un
fischio? :))))))
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 fischio? :))))))
Non so cosa intendi dire. Pero' credo che questo copiaincolla dal mio sito
ti fara' piacere (e' di Claudia, non mio)
Molti 'arricchimenti' e variabili, nel corso degli anni hanno precariamente
impostato la fisionomia della piada, in base alla disponibilita' delle
mense. Pensa addirittura alle piade arrangiate con cereali e legumi, miglio
e farina di castagne, farine di grano e mais, sottoprodotti della
macinazione, farro , avena, orzo, ceci. Addirittura ghiande, cereali e
legumi di un tempo (vedi cicerchie).
Di seguito, negli ultimi decenni di questo secolo, altri ingredienti sono
apparsi sulla scena, vedi il lievito di birra (che io evito) ma anche l'uso
del bicarbonato,che rende la piada piu' digeribile, piu' gustosa e
maggiormente colorata. Poi il miele, un cucchiaio, che conferisce alla piada
morbidezza e appetibilita'.
Poi le cotture : sulla graticola, sull'arola del camino, sulla stufa, sulle
lastre di roccia o di pietra arenaria appoggiate sui treppiedi. La piada va
preparata e gustata espressamente calda, a scottadito. Se fredda puo'
risultare poco digeribile. Riscaldata successivamente non e' piu' comunque
la stessa, ma se proprio avanza, puoi metterla , in sacchetti freezer ben
sigillati e congelarla. Ti consiglio di scongelarla, ponendola in forno e
preservandone morbidezza, avvolgendola con pellicola di alluminio.
Ora la cottura: importantissima ! Da questa dipende in pieno un buon
risultato. La piastra in cotto deve essere MOLTO calda (abbi sempre cura di
portarla in temperatura per gradi e con protezione frangifiamma). Appena
posta sul testo, la piada va forata coi rebbi della forchetta, e da quel
punto in poi dovrai farla 'ruotare' (facendo perno su se stessa, non
voltarla) molto spesso con un coltello a lama sottile o una spatola. Cottura
veloce ed uniforme, crosticina sottile esterna, interno soffice.. Muovi
sempre la piada, facendola ruotare su se stessa adagiata sul testo. Io la
volto una sola volta per lato.
Diciamo che se il testo e' molto caldo (deve esserlo) la cottura non deve
impegnarti per piu' di 2/3 minuti per lato. Il colore di una giusta cottura:
possibilmente chiaro, NON dorato (cottura troppo prolungata, testo poco
caldo, piada troppo secca), ma quasi bianco panna con vescichette di circa 1
/2 cm di diametro brunite, quasi bruciate.
E ci aggiungo poi un link in piu': guardatelo. E' BELi pLISSIMO!
http://www.piadinaonline.com/piadinaonline/il_testo.htm
Di piu', mi rimane solo il venirti a fare una piadina a domicilio! :-)))


ti fara' piacere (e' di Claudia, non mio)
intende dire di deciderci se questa farina uno e' povera di glutine o
simile alla manitoba


 simile alla manitoba
Illusa. Non ci conosce. Ancora non sa che saremmo disposte a scannarci per
anni anche per molto meno! :-)


tiri una o due strisce lunghe un metro e venti.
Seeee, mo' un metro e venti. Nemmeno con tutta la buona volonta' di
Teresa ci sono mai riuscito :-)
Facciamo cinquanta cm va'
Ciao,
G.

in un piattino per me che sono allergica al formaggio.
Fatemi sapere a che ora devo venire, perche' di aspettare sapendo che
il mio piatto di pasta e' gia' pronto non se ne parla nemmeno :-)
Ciao,
G.

 si vabbè ma mica si capisce qualcosa sulla farina...
Sai, con claudia sulla piada ci siamo anche scritte e parlate... e poi:
nella terra delle sfogline e della pasta all'uovo, n'do' cappero la
trovavano una farina ricca di glutine? Io penso propio che usassero la
stessa della sfoglia e la sensazione che sento sotto i denti quando la
azzanno in romagna non fa che confermarmelo... :-)))


 speravo di passarla liscia ;-)
Fai come me, che ho appena postato una ricetta di Claudia che e'
praticamente un piadina trattato LASCIANDO inalterato il topic: sai com'e',
vedere susancchiu' inccacchiata mi fa sentire piu' giovane di due tre anni
ALMENO...;-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Ehi, la posta manco la guardi, eh? Ce l'hai ancora l'account su tiscali?
Ehm... ho un account su Tiscali, IO? :-)

 Di piu', mi rimane solo il venirti a fare una piadina a domicilio! :-)))
macche` a domicilio!!! secondo te io mi perdo una scusa qualsiasi per
venire in emilia? :)
-- 
####### KoAn ######
Anything you say will be 
misquoted & used against you.
### ICQ 4103169 ###

 atemi sapere a che ora devo venire
Sabato scorso. Erano squisiti.
Alice
-- 
Su una vetrina di via Pergolesi, Milano: «Causa trasferimento
attività, la direzione ha deciso di effettuare una svendita
speciale a prezzi esorbitanti».

 solo che ha il manico :)
Praticamente un grfgvpbyb.


Praticamente un grfgvpbyb
Avevo pensato la stessa cosa :-)))))
Ciao,
G.

ALMENO...;-)))
si e ti fa anche dimenticare che piadina e' femminile
un piadina ... a modena non si dice. :PPPPPPPP
adesso ti strapazzo un pochetto :PPP
fatti prendere
susan ;)

ti fara' piacere (e' di Claudia, non mio)
il mio piacere invece sara' quello di usarti per sgranchimento faringe
mattutino.
CAMBIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
IIIIIIIIIIIIILLLLLLLLLLLL
TOOOOOOOOOOOOOOOPIIIIIIIIIIIIIIICCCCCCCCCCCCCCCCCC
altrimenti la pena sara' trmenda e consistera'
nel farti tirare la pasta a mano, con il matterello lungo, 
fare la sfoglia tonda con sola farina 00
e chiudere i tortelli, anolini, solo con la forchetta
mentre tieni i piedi inuna bacinella d'acqua :PPPPP
also spracth susan - scusate non so scrivere in tedesco -

 TOOOOOOOOOOOOOOOPIIIIIIIIIIIIIIICCCCCCCCCCCCCCCCCC
Qualcuno leghi ed imavagli susan  altrimenti le incollo qui sotto anche la
ricetta dei tortelli dolci fritti modenesi!!!
(E senza cambiare titolo al thread naturalmente:-)))



ROTFLMAOOOO
susan

finissime, che contiamo di mangiare questa sera a cena. 
Domanda da niubba, la volta che ho fatto le tagliatelle in casa sono
andata in tilt per seccarle, come posso farlo ed evitare che si
attacchino completamente quando faccio i nidi?
Silvia 
°°° Posted from X-Privat Free NNTP server - 
www.x-privat.org
 °°°

 e chiudere i tortelli, anolini, solo con la forchetta
Forghetta? Da quando in qua si usa la forghetta? Solo ed 
esclusivamente dita e rotella dentata!


 Silvia
Paolo

attacchino completamente quando faccio i nidi?
non fare i nidi.
lasciale piu larghe. occupano piu spazio ma non si attaccano.
susan

 attacchino completamente quando faccio i nidi?
Non fai i nidi. Devi tenere le tagliatelle ben sparse sul 
tagliere. Se la pasta è bella asciutta si seccano benissimo snza 
ataccarsi e senza infarinare. Basta che le muovi delicata emtne 
un paio di volte per farle girare.


  spolverizzare di farina
Intervengo qua, approfittando del fatto che se ne sta parlando... :-)
Dopo aver fatto le tagliatelle all'uovo o di solo grano duro, quanto
DEVO lasciarle essiccare prima di magnarle e quanto POSSO lasciarle
essiccare prima di magnarle?
Thanks,
-- 
BIX
www.bixbix.com

 BIX
Augh
Paolo

non si attende un secondo
A che ora hai detto?
Ciao,
G.

 Consy
Paolo

 "calibrata per sfoglia"
Secondo me tu sei troppo preoccupato per l'arrivo di Albertone e la
conseguente sorte delle TUE tagliatelle. Consy si riferiva allo spolvero,
non all'impasto. Operazione per la quale le sfogline qui a Modena usano
farina di grano duro.
E i nidi, se la pasta e' spolverata bene, cosi' tengono su proprio bene..
.-)


 Secondo me tu sei troppo preoccupato per l'arrivo di Albertone e la
  e' sempre benvenuto, lo sa. proprio ieri sono state rimpinguate in congelatore le scorte
di ragu' d'anatra...
Paolo

 il contrario...
Per anni ho fatto piadine con farina 00.
Poi, l'illuminazione: glatt W700.
Da quel momento in poi le piadine sono risultate soffici eppure friabili,
goduriose, tanto da far apparire le migliori piade romagnole come dischi
gnucchi e gommosi.
Io vi ho fornito il Verbo. Ora sta a voi rinnegare tradizioni
derivanti soltanto da mancanza di ingredienti adeguati ;-)
P.

 gnucchi e gommosi.
Hai, lo dice il ragionamento stesso, fatto *altra* cosa. Ottima
sicuramente, addirittura forse migliore, ma diversa dalla piadina
romagnola. Che e' gnucca proprio perche' e' fatta con farina povera
di glutine.
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

non si attende un secondo
:-))))))  Posso venire anch'io a studiare?
Pero' non hai risposto al resto della domanda: quanto POSSO? Cioe',
una volta fatte, volendole conservare per qualche giorno, POSSO farlo?
Quelle di grano duro le ho conservate in frigo per 2 giorni ed erano
ottime. Quelle all'uovo? E i ravioli?
Obrigado.
-- 
BIX
www.bixbix.com

derivanti soltanto da mancanza di ingredienti adeguati ;-)
pre io mi associo a gennarino... molto facilmente sono migliori, e
quasi certamente sabato le faccio con la manitoba.. (fra un po' la
metto pure nelle torte dolci a vedere che succede :-)))
ma la farina che ci andrebbe ecc.. ecc...
poi ogni miglioramento della tradizione con me sfonda porte aperte
:-))))
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 BIX
Paolo

cucinarlo attorno a ferragosto
Attorno vuol dire poco prima o poco dopo? Per regolarmi :-)
Ciao,
G.

 G.
Paolo

scambiatore? 
Lo sai che la mia macchina e' molto delicata? non sembra piu' gradire
viaggi lunghi, devo assolutamente porre rimedio :-)
Ciao,
G.

 G.
Paolo

 Che e' gnucca
E questo è un vantaggio? ;-)
P.

 ma la farina che ci andrebbe ecc.. ecc...
Noto con piacere l'uso del condizionale ;-)
In realtŕ la piada fatta con farina ricca di glutine č, sotto tutti gli
altri punti di vista (uso dello strutto, cottura nel testo), perfettamente
identica alla piada tradizionale.
Se si puň chiamare piada quella ottenuta con l'aggiunta di latte o senza
strutto, non vedo perchč non si possa chiamare piada quella fatta con farina
glutinosa ;-)
P.

 viaggi lunghi, devo assolutamente porre rimedio :-)
te l'ha detto Claudio che in soggiorno c'e' un divanoletto matrimoniale?
Serena

 attacchino completamente quando faccio i nidi?
Come principo di base si fa tanta sfoglia quanta se ne mangia. La pasta fresca
e' fresca per definizione, secca e' quella di grano duro. Lasciata li' cambia,
innanzitutto la consistenza, poi i tempi di cottura, e insomma tutto il suo
essere. Non per niente le rezdore con i ritagli facevano manfettini da brodo o
maltagliati da pasta e fagioli (o piselli) comunque pasta per minestre brodose,
diverse dal condimento ragu'/sugo.
Serena

Come principo di base si fa tanta sfoglia quanta se ne mangia.
infinito=infinito
Poco indicativa come equazione :-)
Ciao,
G.

 Poco indicativa come equazione :-)
no, inDEfinito, nel senso che devo sapere chi (piu' che quanti) c'e' a tavola. 
insomma, se ci sei ANCHE tu, per es, e' buona norma aggiungere un uovo senno'
non ce n'e' abbastanza, altro che farle seccare perche' restano...
:))))))))
Serena

 A che ora hai detto?
Scusate, avrei bisogno di un ripasso di economia, posso portare  
un po' di torta di mele, se volete.
Alice ha fame
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 maltagliati da pasta e fagioli (o piselli)
O "sfrisduladi" o tagliatelline fini da fare in brodo.
Alice / o striché da fare in brodo.


Poi, l'illuminazione: glatt W700.
ma la trovi anche nei negozi a Torino oppure ti arriva solo per
corriere speciale :-)?
marilus

glutinosa ;-)
anche qui... vabbeh chimamiamola Evoluzione della piada :-))


 corriere speciale :-)?
Di solito tramite corriere speciale, ma l'ho anche acquistata direttamente
in krukkolandia ;-)
P.