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Titolo: La base delle basi per torte...


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 Meringa italiana
Ho letto e riletto ma credo proprio manchi la preparazione del bisquit
charlotte...
--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -

 charlotte...
 Mi e' scappata. Credevo di averla incollata prima della lista delle torte,
ma solo dopo mi sono accorto che era rimasta in un altro angolo. La spediro'
a parte, assieme a qualcos'altro....
 Raffaele


No, tu non puoi permetterti proprio nulla. Almeno fino a quando non
deciderai di fermarti un po' di piu' da queste parti... VERGOGNATI!!! Che
sono queste *toccate* e fuga?
(Dove stai lavorando in questo periodo? :-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 ha scritto nel messaggio
news:%T94b.277807$lK4.8...@twister1.libero.it...
   Etc....etc....Etc..  stracut e poi mi sono mangiato il bisquit charlotte:
Ingredienti:
 gr. 360 di albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale e 300 gr. di
zucchero
Con la frusta a mano aggiungere gr. 240 di tuorli ed incorporare molto
delicatamente.
 Profumare con un cucchiaio di rum e la buccia di un limone grattugiata.
Setacciare sopra gr.300 di farina e mescolare delicatamente con la frusta.
 Versare nell'apposito quadro in inox e sagomare la superficie con il
pettine adatto a creare il disegno voluto
 Cuocere in forno a 220 per 10 minuti...
Adesso mi chiederete, ma i bisquit a cosa servono...
A sbrigarsi a fare le torte usando il forno per solo 10 minuti.
Esempio:
Torta ai frutti di bosco.
Strumenti:
un cerchio a nastro della dimensione desiderata.
un piano da forno in inox
Ingredienti:
bordo in bisquit charlotte della lunghezza necessaria a foderare
perfettamente il cerchio a nastro
Due  fondi di bisquit classico
Mousse di frutti di frutti di bosco
Bagna al lampone
Esecuzione:
Frullate e passate al cinese un chilo di frutti di bosco assortiti, in modo
da ottenere della polpa omogenea e senza semi.
Aggiungere  500 gr. di meringa italiana fredda e poi alleggerire con 1 Kg.
di panna montata zuccherata, aromatizzata con vaniglia ed un cucchiaio di
distillato di lamponi.
 Prendete 100 gr di polpa di frutti di bosco ed intiepiditela , poi
scioglietevi dentro 32 grammi di colla di pesce precedentemente ammollata in
acqua fredda. Aggiungere alla massa e lasciar avviare la solidificazione.
Foderate il cerchio con il B. charlotte e ponete sul fondo un cerchio di
Bisquit classico, ben imbevuto con una bagna composta da 350 gr di sciroppo
di zucchero a 32 Be, gr. 350 di polpa di frutti di bosco e 100gr di
distillato di lamponi o cordial Campari.
Versare un primo strato di mousse  e spargete su di esso qualche lampone
fresco.stendere un secondo foglio di bisquit classico e ben bagnarlo.
Stendere il secondo strato di mousse e coprire la torta con uno strato ben
guarnito di frutti di bosco freschi, lucidati con un velo di gelatina
neutra. Aggiungere tre foglie di menta.
 Mettere in luogo fresco per 8-10 ore .
 Servire  freddo.
 Il bordo sagomato  o scannellato rende la torta piu' vivace, la copertura
in frutta fresca rende fresca rende il tutto fresco ed attraente anche per i
bambini. Si puo' accompagnare con panna montata ben soda , aromatizzata alla
vaniglia.
Ora vi racconto una chicca.
Prendete degli stampini  da tortino  di 10 cm. e foderateli di pasta frolla.
Portateli a mezza cottura  a vuoto e poi con un sac- a - poche stendete sul
fondo uno strato di crema pasticcera all'arancia , poi copritela con una
mousse di cioccolato fatto nel seguente modo:
80 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero
60 gr. di burro
60 gr. di cioccolato ( la preparazione prevede un tortino di cioccolato
amaro, uno di cioccolato al latte ed uno di gianduia...per ogni
commensale...)
40 gr. di albume
20 gr. di zucchero
Montate i tuorli con il loro zucchero e gli albumi con la loro dose, fondete
assieme i cioccolati con il burro, mescolare con estrema delicatezza  e
riempire i tortini con la mousse. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti.
Si accompagna con una pallina di gelato al tabacco....;-)))
Come si fa il gelato al tabacco...Bhe, per prima cosa si sceglie il tabacco.
Potete usare tabacco da pipa, oppure tritare un buon sigaro ( che diavoleria
, questa, ma funziona...) Poi prendete
250 grammi di latte
250 grammi di panna liquida
80 grammi di tuorli
 60 grammi di uova
150 grammi di zucchero ( diminuitelo se usate un tabacco duro ed aumentatelo
se usate un tabacco dolce...)
1/2 stecca di vaniglia.
 Tabacco: un sigaro da 15 cm. tritato con il coltello o due cucchiai di
tabacco da pipa del gusto preferito. ( sono circa 250 i gusti base dei
sigari, quelli dei tabacchi da pipa non hanno numero...)
Preparate la crema come al solito, e quando vela il cucchiaio aggiungete il
tabacco ben tritato. Aromatizzare con un sospetto di : Calvados, Cointreau,
Mandarino od altro, sempre che il liquore sia intonato al tabacco ed ai
vostri gusti....
Lasciare in infusione per 5-6 ore , poi intiepidire nuovamente e passare al
colino per recuperare il tabacco che butterete.
 La crema va messa nella gelatiera e confezionata nel modo normale, come
tutti i gelati.
Porre i tortini nel piatto, decorare con alcuni disegni di cioccolato
guarniti con foglie di menta e canditi di angelica coppati a forma di
foglia.
 Porre una  pallina di gelato al tabacco in una cialda a coppa seccata bene
in forno.
Accompagnare con un buon rum di fattoria .
 Poi riprenderemo il discorso delle torte, ma questa era una novita' che un
amico mi ha preparato prima di riaprire il locale al pubblico...ora potete
provarla anche voi.
 Raffaele

 Ciao giorgio
 Le correzioni sono sempre benvenute, sia di grafia che di sostanza...ma la
tastiera del portatile rende l'accesso ai simboli un po' difficile...
 In ogni caso grazie.
 Raffaele

 Bastardelle.
Io vorrei seguire il corso... e possibilmente fare tutte le torte, ma 
tutta 'sta roba dove la trovo?
A.
-- 
"Fino a poco tempo fa erano tutti convinti che la Terra fosse piatta, ma 
poi Colombo ha dimostrato che era sferica. Puó essere così anche per 
certe donne?" V.

 tutta 'sta roba dove la trovo?
In un qualsiasi negozio di forniture alberghiere...
 Da che torta inizio?
 Raffaele

 In un qualsiasi negozio di forniture alberghiere...
...immaginavo... ad esempio a Milano un nome?


 (Dove stai lavorando in questo periodo? :-)))
Purtroppo sono caduto molto in basso.
Naturalmente non ci crederai ma lavoro nel ventre di una balena. Sto
soffrendo in modo pazzesco. Quest'inferno durerà fino a metà ottobbre.
Riposerò e poi vedrò . Credo comunque che salirò di nuovo su qualche cima.
Ciao
Giorgio


 
www.medagliani.it
:-) gentilissima.


Sogno di fragole
per iniziare...
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e


Programma molto ambizioso.
Neanche l' "ECOLE LENOTRE" con una settimana di full immersion e con
allievi professionisti promette il raggiungimento di tale obiettivo.
La strada che stai indicando e' molto perigliosa per chi la seguira',
e' tanta la differenza tra pasticceria professionale e quella
casalinga (la continuita' e l'esperienza di anni di lavoro in primis,
che non sono sostituibili da un asettico ricettario).
Puoi seminare molte delusioni e frustrazioni, comunque tanti auguri ai
tuoi discepoli.
ciao
ciccioformaggio

 tuoi discepoli.
In realta' vorrei seminare piu' ...attenzione, come diceva il buon maestro
zen.
Frustrazioni e delusioni sono previste, vorrei dare un'idea dello spazio che
ci circonda , non del tavolo della cucina...
 Grazie.
Raffaele

 Raffaele
grazie
laura


Di niente e scusa per l'intrusione.
ciao
ciccioformaggio

ci circonda , non del tavolo della cucina...
grazie per questo...
marilus


Cercando con google una torta per il mio compleanno, mi sono imbattuta in
questa (slurp, adoro i frutti di bosco) vorrei provare a farla ma quanto è
difficile (per una che sa fare bene solo crostate, torte soffici, tiramisu'
e non ha mai 'costruito' una torta)?
ho questo w-e per fare una prova e il successivo per la versione definitiva.
In google non vedevo il post originario del thread e mi sono scaricata tutto
fino al 31/08 per trovarlo, ma ne valeva la pena (anche se degli Strumenti
necessari a costruire una torta ho solo gli ultimi 3 dell'elenco, un po'
alla volta mi attrezzerò). Grazie Raffaele.
Elena