Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Domandina: cottura pizza

Ciao a tutti, scusate la domanda un pochino stupida, riguardante la pizza.
Allora, per l'impasto nessun problema, sono piu' che soddisfatto di 
quello che faccio.per la cottura, invece, ho sempre ascoltato "i 
consigli della mamma", che l'ha sempre cotta a 180 gradi per circa 20/30 
minuti, aspettando la meta' cottura prima di aggiungere mozzarella e 
eventuale farcitura (prosciutto, salame piccante, ecc ecc ecc)
Ho letto in giro di altri che invece la cuociono a temperature piu' 
alte, oltre i 200 gradi, ma piu' o meno per quanto tempo? E come bisogna 
farcirla, tutto prima oppure il formaggio dopo?
Ah, di solito l'impasto lo mantengo piuttosto alto, diciamo 1 cm
grazie a chiunque possa aiutarmi
Dino

 ha scritto nel messaggio
news:432587CC...@contadino.it...
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Pero' in pizzeria (o comunque nelle pizze cotte in forni a legna) la 
pizza e' parecchio sottile, la pasta e' sempre piuttosto bassa.
Io preferivo quella leggermente piu' alta
Dino
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 ha scritto nel messaggio
news:432587CC...@contadino.it...
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wrote:

Io metto tutto prima di infornarla, e la metto alla temperatura la più
alta che il mio forno (buono ma non professionale) possa raggiungere
(iddio, sto scrivendo una frase complicata, spero che sia giusta...),
cioè 275° (e metto anche la ventilazione). La mia pizza è cotta in
circa 15 min. Un vero forno da pizza raggiunge quasi i 400° e bastano
5 o 6 minuti per cuocere la pizza.
Nathalie

 Nathalie
Sottoscrivo,
con il mio franke + piastra in refrattario
al massimo della temperatura bastano 5 minuti

 Ah, di solito l'impasto lo mantengo piuttosto alto, diciamo 1 cm
Io pure.
Pagliotz.
-- 
"Veramente non ho visto neanche il post di angus della tagliata. ma te 
l'hanno postata in privato?"
Postato da Pandora, il 01.09.05 alle 08.55.05 su it.hobby.cucina

 200° per 15' e proseguire altri 5' inserendo il grill superiore.
Ovviamente da intendersi "io faccio in questo modo e mi viene bene:"
Pagliotz
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 farcirla, tutto prima oppure il formaggio dopo?
Fatta ieri sera: forno a 250 (no ventilato) + refrattaria, cuocio in 
7min esatti e metto tutto prima. Nota che la mia non e' una pizza 
"bassissima",  intorno ai 5/7mm nella parte centrale quando la mangio.
In altri forni la questione cambia, devi vedere come si comporta il tuo. 
Il forno di un amico (che spesso mi invita) richiede 9min e mi fa 
"annerire" troppo la mozzarella, che quindi aggiungo dopo circa 3 minuti 
(si' lo so e' un casino togliere e rimettere, e infatti tendo a non fare 
la pizza a casa sua).
Quindi, fai allenamento con il tuo forno e cerca la soluzione migliore 
per te.
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 alte, oltre i 200 gradi, ma piu' o meno per quanto tempo?
Ho provato anch'io a seguire quel consiglio: a 250°  la pizza cuoce in 10
min. circa (la superficie è bella brunita), ma personalmente ritengo che
all'interno la pasta resti un un po' poco cotta.
Personalmente sono tornato agli usi soliti: 180° per 30 min. circa e mi
viene molto meglio.
Forno preriscaldato statico, naturalmente: la ventilazione rende la pizza
troppo asciutta...

 "appiccicosa" e tiri fuori.
Aspetta, io parlo di forno tradizionale elettrico da cucina. L'apertura,
l'estrazione, la richiusura, il condimento, la riapertura, il
riposizionamento, la richiusura implicano un insieme di operazioni che mi
sembrano inutili (oltrechè poco pratiche). Per questo propendevo per il
mettere tutti gli ingredienti prima di infornare la pizza. 
E poi non ho visto MAI da nessuna parte (case/pizzerie) mettere degli
ingredienti (a parte il prosciutto, come già detto) a metà cottura.
Pagliotz.
-- 
"crepare", per tutti quelli che ignorano (perchè sono i gnoranti) tale 
verbo, significa il "fare le crêpes".
Pandora, su it.hobby.cucina

 cottura.
giusto, a 5' dalla fine e' sufficiente
-- 
io snobbo Pandora

 farcirla, tutto prima oppure il formaggio dopo?
La cuocio a 300° in modalità statica mettendo subito la mozzarella  e viene 
che è una meraviglia :-)

e non iddio. 
Grazie. E quando che si usa "iddio" ? (o l'avro inventata, ma mi
sembra di averla sentita questa parola).
Nathalie


wrote:
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Non concordo. Da quando ho ed uso la ventilazione la mia pizza è
diventata molto migliore, e certo non asciutta per niente. Forse
dipende della qualità del forno ?
Nathalie


e' un altro nome dell'"inquilino dell'attico", sarebbe piu' corretto 
scriverlo con la maiuscola: Iddio.
e' poco usato, perche' e' la "versione" piu' solenne di Dio.
steo153
-- 
Gli animali si nutrono, l'uomo mangia, e solo l'uomo intelligente sa mangiare
                                          [Anthelme Brillat Savarin]

 dipende della qualità del forno ?
Probabilmente sì. A me hanno detto che se si vuole usare la ventilazione,
bisognerebbe mettere un bicchiere d'acqua accanto alla pizza per aiutare a
conservare la giusta umidità... A questo punto credo proprio che dipenda dal
tipo di forno.
In ogni caso personalmente non ho mai provato, si può sempre tentare una
volta! ;-)


Amen

e' poco usato, perche' e' la "versione" piu' solenne di Dio.
Grazie !
Nathalie

 
una considerazione: ci sono pizzaioli, come quello dove vado io di 
solito, che fanno una pizza che è buona anche fredda e soprattutto è 
digeribile normalmente. La maggior parte delle pizzerie invece fa pizze 
che fredde sono praticamente immangiabili e anche calde poi si fa fatica 
digerirle.
Come materia prima quelli della pizza buona si riforniscono alla metro e 
fra l'altro sono anche economici, quindi non penso che più di tanto 
possa contare.
Può essere un fatto di lievitazione?

 sopra le farciture e rimetterla dentro?
Proprio cosi', come hai scritto!.
Grazie
Dino

 ingredienti (a parte il prosciutto, come gią detto) a metą cottura.
Si, ma in pizzeria il forno ha una temperatura molto piu' alta che il 
forno di casa, e l'impasto e' sottilissimo
Dino

 solito, che fanno una pizza che č buona anche fredda e soprattutto č 
Da quali pizzaioli vai tu di solito ? Mi piacerebbe ogni tanto mangiare 
una buona pizza...
Joe

 Può essere un fatto di lievitazione?
secondo me è solo quello. Nella pizzeria dove vado io la pizza è abbastanza 
alta, ben lievitata piuttosto grande ma che se anche la finisci non ti resta 
sullo stomaco. Mi capita spesso con altre pizze che mi facciano venire una 
gran sete, con quella no.
Silvana 

 prima che l'impasto sia cotto.
Ma tu cosa intendi per "bruciato"? La mozzarella vuoi che esca dal forno
assolutamente e completamente bianca, oppure quel "bel" giallognolo?


 onorevoli mettendo bene a punto queste tecniche casalinghe.
Beh, saro' sincero, una volta che ci si organizza e si trovano le 
tempistiche corrette la pizza viene buona.
Pero' ne ho provata una fatta da una vicina, con "un qualcosina" di 
diverso, prima o poi glielo chiedero' come la fa'!
Dino

Ah, credevo di essere l'unico!!!!
Dino


"Giovanni Bossi" <

se capiti a Brescia, prova la Pastorella, č eccellente.
Silvana 

 una buona pizza...
Una vicino a casa, quando ci vediamo te lo spiego.
Non è eccezionale ma è sicuramente superiore alla media.

 Può essere un fatto di lievitazione?
per me sì, lo vedo anche in casa : più lunga è la lievitazione più leggera e
digeribile la pizza...
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

No, voglio che la mozzarella si sciolga e diventi "al massimo" 
giallognola, senza restare bianca.
Per bruciata, intendo che diventa marroncino e faccia una crosticina 
dura, non buona da mangiare.
Ah, come mozzarella di solito uso "il salame di mozzarella" comprato 
sfuso al mercato, non la pizzottella e nemmeno la mozzarella "normale", 
che mi sembra troppo acquosa.
Dino


 gran sete, con quella no.
A me capita di avere una gran sete, dopo aver mangiato la pizza, ma ho 
sempre dato la colpa all'impasto un pochino troppo salato, o alla 
passata di pomodoro troppo salata (io pero' uso i pelati), o ancora alla 
farcitura (una pizza ai formaggi di solito mi fa' svuotare l'acquedotto)
Dino

 Anche la cottura incide, una pizza cotta bene e' molto piu' digeribile.
Cotta bene significa né troppo cruda ma neanche troppo cotta, immagino.
Comunque se a me fa venire sete vuol dire che sicuramente c'è qualcosa 
che non ha funzionato, a meno che non sia con molti capperi e acciughe, 
per cui...

 la fa'!
No no, glielo chiedi subito e poi corri a dirci tutto :)
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

Ho appena trovato in giro, a questo link
http://www.pizza.it/ricette/Contenuti_ricette.htm
5. La cottura
E' l'ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se
correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ƒC
per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente
messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla
cottura della pizza.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se
rossa, oppure solo spalmata di olio.
* Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta
che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la
cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.
Cosa ne dite?
Dino


 In genere escono cosi' le pizze fatte nel forno a legna casalingo.
sigh, tristemente vero...
ciao
davide

 che mi sembra troppo acquosa.
Oh Signore, fa che sia di mozzarella *vera* quel salame sfuso...


 prima che l'impasto sia cotto.
A 180° non mi è mai capitata una cosa simile; a 250° invece sì: arrostita
sopra e poco cotta dentro...

 In genere escono cosi' le pizze fatte nel forno a legna casalingo.
Che in sostanza č lo stesso che succede a cuocerla nel forno elettrico alla
temperatura piů alta *senza* mattonelle refrattarie...

 Può essere un fatto di lievitazione?
Quasi sicuramente sì: un mio amico ex pizzaiolo mi ha detto che per
praticità moltissimi usano una quantità maggiore di lievito perché dopo aver
preparato l'impasto lo mettono a lievitare direttamente nel congelatore...

MadSharker wrote:
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Infatti anche il pane industriale è oramai indigeribile, per fortuna ne 
trovo di decente al mercato.
Ho come tester mia moglie, che ha un po' di gastrite: se per lei va 
bene, allora è da buono in su, se le da fastidio vuol dire che qualcosa 
non funziona...


che fai, mi stai consigliando di "riprendermi" la gastrite? ;-)
steo153
-- 
Gli animali si nutrono, l'uomo mangia, e solo l'uomo intelligente sa mangiare
                                          [Anthelme Brillat Savarin]

 Ogni famiglia dovrebbe allevare almeno un membro con un po' di gastrite.
Infatti, mi sembra assolutamente indispensabile!

Ogni famiglia dovrebbe allevare almeno un membro con un po' di gastrite.
Pur che non sia io ;-)
Il mio uomo non ha proprio la gastrite, ma vede la differenza quando
mangia i cibi grassi da rosticciere or pessima trattoria - ha più
difficoltà a digerire. Quando cucino io digerisce perfettamente :-)
Io invece ho lo stomaco d'acciaio. Un cibo deve essere quasi velenoso
per darmi un problema di digestione.
Nathalie

Nathalie Chiva wrote:

Infatti, lo stesso vale per me, non ricordo di aver mai avuto problemi 
di digestione di nessun tipo (a parte l'esagerazione di alcoolici, ma è 
un altro discorso...).
Comunque a livello di sapore già si capisce molto, oramai la maggior 
parte delle pizze di pizzeria sono nella fascia 'porcheria', anche se 
poi le si mangia lo stesso.

 poi le si mangia lo stesso.
Io l'ultima volte mi sono rifiutato, ne ho mangiata una fettina 
microscopica e poi l'ho lasciata lì tutto. Il cameriere ha ritirato il 
piatto senza minimamente batter ciglio. Il che mi fa pensare che ormai 
sono abituati...
Joe

 poi le si mangia lo stesso.
Per questo io preferisco farmela in casa, anche se viene più simile a quella
di panetteria (che spesso sono di gran lunga migliori rispetto a quelle di
pizzeria)