Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: tempi di sterilizzazione

Ha senso la bollitura superprolungata di cio' che va sterilizzato? 
So poco di microbiologia e mi trovo nella condizione di fare delle
cose senza sapere esattamente il perche'. E' il caso della
sterilizzazione: metti quello che devi sterilizzare in un vasetto
chiuso, lo schiaffi in una pentola di acqua fredda, porti tutto a
bollore, lo lasci bollire per x minuti.
E' la quantificazione di "x" che mi perlime. Diciamo che parliamo di
vasi con un raggio che puo' variare dai 3 agli 8 centimetri. E' ovvio
che piu' e' grande il raggio, piu' tempo ci mettera' il centro del
vaso ad arrivare ai 100 °C. Ma una volta arrivato tutto ad
ebollizione, quanto tempo ci vuole perche' tutto quello che ha da
crepare crepi? 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 
Da brava tecnico di laboratorio analisi ti dico che una
sterilizzazione efficace e completa (ma sto' parlando di un lab.
analisi di microbiologia, con annessa autoclave), per distruggere
anche le spore della specie clostridium (in cucina, leggasi
botulino..) occorrono 121°C x 20 minuti ad 1 atmosfera di pressione.
In difetto, questi parametri non sono efficaci. In eccesso... beh,
credo che gli faccia ancora piu' male ! ;)
Cucù, l'Aretina

 credo che gli faccia ancora piu' male ! ;)
a chi, al botulino?
cioè, più ci sta e più è meglio? 

 ha scritto nel messaggio 
news:9q9te390fd0kcupmc...@4ax.com...

Come si fa' ad ottenere 121°C dalla normale acqua che bolle ?
Mica si dovra' mettere un vasetto per volta nella pentola a pressione ? 

 Come si fa' ad ottenere 121°C dalla normale acqua che bolle ?
E' la prova conclamata che il botulino c'è praticamente sempre!
Io continuo ad affermarlo, ma nessuno ci crede, e fanno male, molto male.

 Io continuo ad affermarlo, ma nessuno ci crede, e fanno male, molto male.
Non per niente cr è il codice fiscale di cassandra! :o)
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.) 

 Mica si dovra' mettere un vasetto per volta nella pentola a pressione ? 
Se ci fai caso Cucu' parla di autoclave. Infatti una volta che
specifichi temperatura e tempo sei a posto, il protocollo e'
determinato. Specificare la pressione (1 atmosfera di sovrapressione
rispetto a quella ambiente) serve appunto soltanto a dirti come fai a
ottenere l'acqua bollente a 120 gradi.
Comunque mi risultava che le spore di botulino si ammazzano ben prima
dei 120 gradi. 120 gradi mi risulta che servano per fare secco il virus
dell'epatite (motivo per cui quando si aprono le cozze si aggiunge olio).

In difetto, questi parametri non sono efficaci. 
D'accordo per il botulino, di cui pero' mi preoccupo piuttosto poco.
Mi preme di piu' sapere come azzerare lieviti e batteri che possono
farmi fermentare i succhi di frutta. La domanda in realta' e': quando
si dice che un certo battere crepa a 100 °C, significa che ci crepa
immediatamente o deve restare a 100 °C per x tempo? 


  
La seconda che hai detto.
Se puo' interessarti, l'agenzia per lo sviluppo in agricoltura della
regione toscana ha fra le sue pubblicazioni in catalogo un libretto
sulla produzione delle conserve vegetali, in cui presenta problemi e
metodi relativi. Si puo' scaricare il pdf:
http://www.arsia.toscana.it/vstore/download.asp?id=0027_13

 Mica si dovra' mettere un vasetto per volta nella pentola a pressione ?
i vasetti che sono immersi nel liquido, raggiungono una T
maggiore di quella di ebollizione dell'acqua, ed appunto
essendo maggiore, la T, mettono in ebollizione l'acqua :)
spero di essermi capito :)
esempio, che mi ha fatto mia figlia di 8 anni.
te prendi un sasso arroventato, lo immergi in acqua, e questa bolle :)
al che io aggiungo che il sasso e' ancora ad una T
superiore a quella di ebollizione dell'acqua :)
ps:
la sparo grossa, no !
1° principio della termodinamica :)
verificato dal fatto che l'acqua continua a bollire,
dopo aver spento il pentolone.
felice_pago
la mia ipocrisia e' indifferente
la mattina al corteo contro la criminalita',
a mezzogiorno uno spinello/pera/sniffata,
al pomeriggio un bel cd pirata/merce contraffatta,
la sera tutti a puttane !
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 essendo maggiore, la T, mettono in ebollizione l'acqua :)
che cazzata
-- 
ciao
massimo


devo desumere che fai morphing per dare queste risposte ?
felice_pago
la mia ipocrisia e' indifferente
la mattina al corteo contro la criminalita',
a mezzogiorno uno spinello/pera/sniffata,
al pomeriggio un bel cd pirata/merce contraffatta,
la sera tutti a puttane !
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http://arianna.libero.it/usenet/

 devo desumere che fai morphing per dare queste risposte ?
quello che desumi mi e' indifferente
-- 
ciao
massimo

 dopo aver spento il pentolone.
e dove sarebbe qui l'equivalenza lavoro meccanico = calore?
Ma forse era tutto un post scherzoso...?

 Cos'e'? Principio della termodinamica n.2 bis?
ma te la T interna di un vasetto di marmellata,
messo a bollire da 20 minuti, l'ahi mai misurata ?


 
http://www.arsia.toscana.it/vstore/download.asp?id=0027_13
Filippo grazie grazie grazie della segnalazione, oltre questo pdf  ne ho 
trovato altri due interessantissimi sulle piante australiane a clima 
mediterraneo. Da tempo spulciavo nel  web ma non trovavo mai un lavoro 
organico! Ed un altro sulle erbe e ancora sulle tradizioni del gusto della 
Toscana e sulla potatura e cura degli olivi.
E' una miniera! Prendessero esempio qui!! ;o)


Mica si dovra' mettere un vasetto per volta nella pentola a pressione ? 
Mi sa che in casa e' l'unico sistema per raggiungere certe
temperature. D'altronde Cucu' parla di autoclave e l'unica "autoclave"
casalinga e' la PaP...  ;)


 messo a bollire da 20 minuti, l'ahi mai misurata ?
Io ti dico solo questo:
1- Il calore va spontaneamente da un corpo piu' caldo a uno piu' freddo,
non viceversa.
2- La fonte di calore quando "si mette a bollire" qualcosa e' data dalla
fiamma del fornello o dalla piastra elettrica.
3- Nel riscaldamento a bagno maria, o con intercapedine d'acqua, la
camicia d'acqua svolge il ruolo di limitatore di temperatura, e agisce
da fonte di calore nei confronti di cio' che vi e' immerso. Se il pelo
libero dell'acqua e' a pressione standard, e se l'acqua e'
ragionevolmente acqua (innalzamento ebullioscopico minimo), la
temperatura massima che essa puo' raggiungere (e a fortiori che puo'
raggiungere qualunque altro oggetto cui essa ceda calore) e' piu' o meno
100 gradi centigradi (per definizione della scala centigrada).
4- Se la temperatura di un corpo immerso in acqua calda supera i 100
gradi, e se il riscaldamento di tale corpo e' avvenuto per cessione di
calore da parte dell'acqua, significa che l'acqua calda supera i 100 gradi.
5- La chiusura del vasetto messo a bagnomaria permette un aumento della
pressione interna. Tuttavia questo aumento di pressione sara'
determinato dall'aumento di temperatura del vasetto stesso, non il
contrario. Il che significa che se tutto e' disposto in modo da _poter_
far raggiungere anche 100 atmosfere, non e' detto che le 100 atmosfere
saranno raggiunte, se la temperatura di riscaldamento non e'
sufficiente. Soprattutto: l'eventuale aumento di pressione non andra'
certo a far crescere la temperatura reale al di sopra di quella del
riscaldatore, ma a spostare la temperatura di ebollizione del contenuto,
quindi ad allontanare il momento in cui questo contenuto bollira'.


http://www.arsia.toscana.it/vstore/download.asp?id=0027_13
Thx. Mi chiede iscrizione e pagamento... Sono io che ho qualche
problema?


 Io ti dico solo questo:
la risposta e' no ?
felice_pago
la mia ipocrisia e' indifferente
la mattina al corteo contro la criminalita',
a mezzogiorno uno spinello/pera/sniffata,
al pomeriggio un bel cd pirata/merce contraffatta,
la sera tutti a puttane !
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


Suppongo di sì, io ho fatto una velocissima iscrizione e tanti pdf sono 
gratuiti.


la risposta e' no ?
Se lanci un mazzo di chiavi fuori dalla finestra, vai direttamente a
prenderle in cortile o controlli prima che siano andate sul tetto?


gratuiti.
Yep, fatto, funzica. In stampa... ;)


 
Annarita, l'arsia e' una figata spettacolare. Il cofanetto della
tradizione dell'uso delle erbe me lo sono agguantato ed e' niente male.
Quello sulla potatura degli olivi e' l'ennesima ristampa (va sempre a
ruba) di un lavoro fatto da una grande degli olivi, Fiammetta Nizzi
Grifi. Quello delle tradizioni del gusto dev'essere nuovo, non c'era al
tempo della mia incursione in luglio, appena torno ci vado e lo prendo.

 problema?
Strano.. prova ad arrivarci dalla home page e cerca catalogo
pubblicazioni. Ovviamente se la pubblicazione e' fra quelle a pagamento
puo' essere che ti chieda qualcosa anche per scaricare il pdf. Non
ricordo come fosse quell'opuscolo.

 la risposta e' no ?
esatto, la risposta e' no. anche perche' io non bollo mai i vasetti di
marmellata. una volta che la marmellata e' fatta, ritengo che abbiano
avuto piu' che sufficiente calore. quel che faccio invece e' asciugare
in forno i vasetti appena lavati e sciacquati, a circa un centinaio di
gradi, forse qualcosa di piu', e versare la marmellata, quando la sua T
scende sotto circa 80-90, in quei vasetti. se proprio fossi paranoico e
avessi le paturnie al vedere il formarsi di un po' di "barba" di muffa
col tempo, ci verserei sopra qualche goccia di alcol puro.
invece da quel che dici sembrerebbe che tu l'avessi misurata.
perche' non comunichi dettagli sui risultati, sul setup sperimentale,
sui metodi adottati?
al di la' delle misure: condividi o non condividi i punti del mio post
precedente?

Io continuo ad affermarlo, ma nessuno ci crede, e fanno male, molto male.
Ma noooo, mica e' detto che ci sia ! Solo che, dicevo, con quei
parametri se c'e' l'ammazzi.
Cuců, l'Aretina

dell'epatite (motivo per cui quando si aprono le cozze si aggiunge olio).
Trovo carino questo link:
http://www.uniprom.it/_cd2/pressioni.htm
e pure questo
http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/botulismo.asp
Cuců, l'Aretina

La seconda che hai detto.
Quoto Filippo. 
Mi scuso per il ritardo nelle risposte, ma i miei batteri al lavoro
avevano bisogno di me ;)
Cucù, l'Aretina

 
http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/botulismo.asp
Non riesco a trovare due fonti che diano gli stessi dati per quanto
riguarda l'inattivazione delle tossine botuliniche. Si trova anche
riportato il dato di 80 centigradi. Boh.