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Titolo: [GNAM] Pandoro col lievito naturale

Per evitare un post troppo lungo rinvio la preparazione del lievito
naturale a quanto ho scritto per il panettone col lievito naturale.
Se lo si vuol fare con la tecnica della pasta lievitata e della pasta
sfoglia, si sottragga un 300 gr di burro dagli impasti e lo si
utilizzi per le girate (questo è un consiglio, non l'ho provato).
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero		gr	185
Tuorlo 			gr	260
Lievito Naturale		gr	210
Farina per panettoni	gr	420
Acqua			gr	105
Burro			gr	210
Acqua			gr	60
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua
tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare
l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa
asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice);
Aggiungere i rimanenti tuorli;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo;
Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo
(diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella
dell'impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all'impasto;
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a
temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica),
l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume
(Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti;
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina per panettoni	gr	210
LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed
aggiungere la farina;
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo;
Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Zucchero			gr	40
Tuorli				gr	50
Miele				gr	40
Sale				gr	12
Burro morbido			gr	180
Burro di cacao ammorbidito	gr	35
1 Bacca di vainiglia		
Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare
il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad
una crema liquida;
Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto;
Lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti;
Dividere l'impasto in 2 (avete comprato gli stampi da 1 kg vero?);
Mettere a riposare i due pastelli, fino a quando non si forma la
pellicina in superficie, orientativamente 30-40 minuti;
Imburrare gli stampi;
Mettere negli stampi a lievitare per…. , dalle 10 alle 14-15 ore a
seconda della temperatura dell'ambiente di lievitazione, range di
temperatura considerato, 20° - 27° con umidità intorno al 60%.
Infornare a 190°-200°, un 10° in meno per i forni ventilati, tempo di
cottura 50-60 minuti;
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare
nello stampo. Io lo preferisco sformato.
Informazioni nutrizionali:
Proteine: 	7,4
Lipidi: 		22,2%
Glucidi: 		43,2% di cui glucidi solubili (zuccheri):
14,4%
Kcal per 100 gr.: 376,8
P.S.: La ricetta che ho scritto non è il "verbo", per cui potete
modificare a vostro piacimento gli ingredienti, sempre entro limiti
ragionevoli, l'importante è rispettare il procedimento.
Parafrasando F. De Andrè: Non maleditemi, non serve a niente, tanto
all'inferno ci andrò di già  :-)))
Ciao
ciccioformaggio

 Burro di cacao ammorbidito gr 35
suppongo non sia quello in stick che si usa sulle labbra screpolate :-))) ma
dove si compra???
ciao
raffaella
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

dove si compra???
Devi provare da un pasticciere, uno di quelli che lavorano il
cioccolato, anche piccoli pezzi tipo praline, boeri, tartufi.
Ciao
ciccioformaggio

 cioccolato, anche piccoli pezzi tipo praline, boeri, tartufi.
ma se proprio non riuscissi a trovarlo con cosa posso sostituirlo???
cioccolato bianco???
grazie


cioccolato bianco???
Noooo!!!
Ciao
ciccioformaggio

 Noooo!!!
vabbeh ci ho provato ;-)))
grazie ancora per la pazienza


 ha scritto:

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Inviato via 
http://usenet.libero.it

 comportare...)
Linka linka in caso ti difendo io... :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Linka linka in caso ti difendo io... :-)
http://www.nonnaelvira.com/shop-burrocacao.htm
non si tratta di vera vendita on line con cc bensi' si ordina e poi si paga
con contrassegno.
Qui ci sono confezioni anche piccole, altrimenti su altri siti di prodotti
per pasticceria ho visto che il burro cacao viene venduto in latte da 25 kg.
ciao


 latte da 25 kg. ciao
ASSIEEEEEEEEEEE :-)
