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Titolo: ancora pizza e pietra refrattaria

Buongiorno e buon 25 Aprile a tutti!
In questi giorni ho inaugurato la pietra refrattaria per la pizza ottenendo 
dgli ottimi risultati sia in termini di critiche che di pubblico; mio marito 
infatti, preso dall'entusiasmo, ha creduto di aver aperto una pizzeria e ha 
invitato un sacco di gente.
Devo dire che i complimenti non sono certo mancati, complimenti che giro a 
tutto il NG dove ho trovato sia la ricetta della pasta (Rodante in 
particolare) che il metodo di cottura con la pietra refrattaria (Gennarino).
L'unico dubbio che ho è sul come pulire la pietra dalle macchie che 
inevitabilmente si vengono a creare.
Voi che fate?
Marta 

 ha scritto:

          Marta
è un piacere cucinare la pizza senza dover mettere nemmeno un filo d'olio
nella teglia...vero??
uso anch'io da un po' di tempo la pietra refrattaria.
La pietra assorbe le macchie di unto che inevitabilmente si creano.
Quando si fredda la lavo, come ti hanno già suggerito, con acqua tiepida
lasciandola in ammolllo se qualche pezzo di condimento si è andato a
depositare sopra.
Tuttavia rimangono, anche se si sbiadiscono di molti, delle macchie ....ma
non ti devono preoccupare hanno solo un impatto estetico....una volta che è
ben pulita non ci sono problemi...
Ciao
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Voi che fate?
Niente, la pietra refrattaria NON VA lavata. Gratto via i residui quando
e' fredda e strofino poi con un panno per togliere la polvere di
"bruciato". Del resto, tu laveresti mai un forno a legna? :-)
-- 
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No, semplice mattone refrattario, perchè la tua è smaltata??
Saluti
Marta 

 "bruciato". Del resto, tu laveresti mai un forno a legna? :-)
No, infatti anche io ho fatto cosi ma avevo letto da qualche parte di 
mettere un filo d'olio o qualcosa di simile anche se credo che verrebbe 
assorbito e alla prox cottura potrebbe fare un effetto "strano"
Saluti
Marta 

 per lo scopo.
Magari dopo un uso prolungato e poi credo che a legna si sporchino parecchio 
di +
Ciao
Marta 

 assorbito e alla prox cottura potrebbe fare un effetto "strano"
Lascia stare l'olio, che poi brucia e puzza. Basta una paglietta a secco o
una spazzola di metallo: togli i residui e sei a posto. Ma NON lavare. Ti
accorgerai che il gusto della pizza migliora col tempo, persino. :-)


 
Procedura d'uso del forno a legna a casa della suocera:
1. Spazzare il forno *prima* di mettere la legna
2. Mettere la legna, accendere, aspettare che i mattoni diventino 
bianchi, ecc. (OK nulla a che fare con la pulizia).
3. *Prima* di infornare: bagnare uno straccio, avvolgerlo su uno 
spazzolone o pala, passare ben bene l'area dove si appggera' la pizza o 
il pane (eventualmente ri-bagnare lo straccio).
4. Cucinare (evitando di far cadere il formaggio).
5. Il giorno dopo, *pulire* per bene tutta la cenere.
In sostanza, acqua si' (secondo me serve solo per rimuovere la cenere 
che "si appiccica"), strofinamento si', detergenti no. Direi che si puo' 
applicare la stessa regola alla refrattaria, ma forse per questa l'acqua 
non serve perche' di cenere in forno non ce n'e'. Dalla mia refrattaria 
io elimino i residui con una paglietta. Non ho mai passato uno straccio 
tra un'infornata e l'altra, ma e' anche vero che non ho mai fatto piu' 
di 10 pizze di fila e non ho mai aggiunto legna (la qual cosa potrebbe 
far sollevare cenere nel forno).
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 far sollevare cenere nel forno).
Io sono anche per l'acqua "no" (parlo della refrattaria): serve solo ad
impastare lo sporco.E lo straccio lo passo a secco: porta via lo sporco
polverizzato dalla pagliuzza. E non tra un'infornata e l'altra: a che
servirebbe? :-?


 
Intendi lavare con acqua il giorno dopo, quando il forno e' freddo, o 
magari prima di accendere? 'azz che domande difficili che mi fai. Ora mi 
arrampico sui vetri e vedo di trovare una giustificazione per non lavare 
con acqua (a forno freddo). uhm... ah ecco ci sono: se lavi con acqua a 
forno freddo l'acqua potrebbe non asciugare bene (non e' che un forno 
sia un posto molto ventilato, la bocca e' stretta rispetto al volume). 
In questo modo potrebbe formarsi della muffa. Invece, se lavi con lo 
straccio a caldo, l'acqua evapora subito. Che ne dici?
Lavare con acqua prima di accendere? Voto no anche per questo,  il forno 
rimarrebbe umido e la legna non si accenderebbe bene, facendo fumo.
Sono supposizioni, a me hanno detto "si fa cosi'", e io ho ubbidito (ho 
fatto il militare, io).


 servirebbe? :-?
Parlo di forno a legna, per quel poco che ne so:
Se devi aggiungere legna al forno e' altamente probabile che tu faccia 
svolazzare della cenere dal mucchio di brace dove vai ad appoggiare la 
legna appena messa. Quindi, se devi aggiungere legna, aspetti che non ci 
siano pizze/pane nel forno, e l'aggiungi. Se e' volata della cenere 
(probabile), come la togli dal piano dove appoggerai la pizza? Se ci 
provi con una scopa rischi di farla volare ancora di piu' (cfr con 
quello che succede a forno freddo...), e poi ti si brucia pure la scopa. 
Quindi, lo straccio bagnato mi sembra l'unica soluzione per togliere la 
cenere (altrimenti ti si attaccherebbe sotto la pizza / pane).
In ogni caso, io faccio in tempo a cuocere 10 pizze senza aggiungere 
legna, percio' io il forno a meta' non l'ho mai pulito. Ma se hai il 
forno acceso e in temperatura per 5 ore suppongo che l'operazione sia 
necessaria.



Anche la mia è materiale refrattario semplice; bella forma ...bel colore
....ma leggermente ruvido ...quindi assorbe eventuali grassi e si macchia
leggermente......
Ma scusa se è smaltato non perde la caratteristica di essere poroso e quindi
in fondo l'effetto desiderato??
Saluti


 legna appena messa. 
Pardon. Io mi riferivo alla pietra casalinga. Ma mi ricordero' di te non
appena avro' un forno a legna (spero quest'estate :-)): ho giusto bisogno
di aiuto per imparare ad usarlo... ;-))


 --
Marina
preciso che non ho un modello uguale al tuo e quindi le cose che dicono sono
mie illazioni a cui manca la riprova.....
ma la pietra refrattaria ha il compito di trattenere il calore e diffonderlo
meglio sulla base della pizza ....e questo lo fa egregiamente anche se è
smalatata.....
ma a sensazione dovrebbe anche assorbire l'umidità che emana la base della
pizza consentendo alla stessa di diventare più asciutta (ed un tantinello
croccante).....in questo caso un materiale poroso dovrebbe funzionare
meglio.....
comunque solo chi potrà fare una prova comparativa a parità delle altre
condizioni ci saprà dire....


assorbire. E' smaltata solo la parte superiore, quella che va a 
certo, la smaltatura ha uno spessore sottilissimo che risultera'
totalmente trascurabile ai fini della conduzione.

meglio.....
mmmh dovremmo chiedere a Marina una foto del culo delle sue pizze per
stabilire se sono identiche o no :-))

 meglio.....
Gia'. Non  e' un dettaglio da poco.:-)
--
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 stabilire se sono identiche o no :-))
Testo per piadina: poroso.
Testo  per crescentina (alias tigella):  poroso.
Testo per piadina: poroso.
Fondo del forno  ferrari: poroso.
Pietre  della tigelliera ferrari: porose.
Pietra del forno di Crick (nato cosi', non aggiunto dalla suddetta): poroso.
Qualcosa vorra' pur dire tutto questo... :-))


ci resta male :-))
LoL, questa era carina :-D

 Testo per piadina: poroso.
Pardon: pensavo alla torta al testo e ho riscritto piadina. :-(


 LoL, questa era carina :-D
Sara', a me sembra la solita risposta di chi non ha argomenti e si nasconde
dietro la facile ironia.  :-)
Umorismi vari a parte,   che mi dici del discorso di Pippo sulla porosita'?
Secondo me, resta fondamentale.  Non ti convince?
Mi piacerebbe poi che ci fosse il prof: non  so  - ma sottolineo la  mia
ignoranza in materia -   se  una  pietra   smaltata possa essere di tipo
refrattario. E mi  piacerebbe   approfondire.


refrattario. E mi  piacerebbe   approfondire.
sentiamo anche cosa dice TT; sul discorso conduzione siamo, credo,
tutti d'accordo, le differenze si presumono lievi, ma sono comunque
anche convinta che la cottura su smalto risulti un poco differente,
vedendola come la bottiglia mezza vuota e mezza piena il punto
centrale sta nell'impermeabilizzazione creata dallo smalto, che fara'
entrare il vapore acqueo nel trasporto di calore, mentre
ipoteticamente nel caso senza smalto si ha una evaporazione in tempi
piccoli, trascurabili. 
Come questo, poi vada ad interagire, faccio piu' fatica a dirlo, non
ci sono dati per quantificare nessuna grandezza, ma una buona
approssimazione si puo' ottenere provando a cuocere una pizza sul
refrattario con interposta carta forno o meglio stagnola, il risultato
dovrebbe essere analogo 

 ci resta male :-))
a me era venuto in mente una sola cosa:  con quali materiali e' smaltata la 
pietra?
  Che io sappia entrambe sono adatte alle alte temperature, ma so che i 
prodotto usati per verniciare/smaltare le superfici del cotto sono 
classificate tra i metalli pesanti.
  credo che personalmente continuero' con l'onesto mattoncino poroso.  ogni 
tanto lo spazzolero', nulla di piu'
Paolo


Marina
la pizza che uno fa è quella che piace.(lasciando salve origini e ricette
originali di cui non osos discutere)...ed i gusti sono molto variegati. C'è
a chi piace morbida e chi la vuole croccante; c'è a chi piace bassa e chi la
vuole alta.
Comunque ho fatto per anni la pizza su una semplice teglia e la mangiavo con
gusto.
Adesso ho scoperto questa su pietra refrattaria e mi piace un po' di più.
Ad oltre 300° certamente nel forno l'umidità evapora ma ti assicuro che il
sotto della pizza, e tutta la pizza, viene differente fra teglia (anche
usata con la carta forno senza olio) e la pietra refrattaria porosa.
Ciao e beata te che hai una buona pizzeria sotto casa; anche se, la pizza
come il gelato ha il vizio di costare molto rispetto alle materie prime
(mano d'opera forse?? bah??)


 tanto lo spazzolero', nulla di piu'
Un'altro dettaglio, a mio avviso non trascurabile. Con una pietra "usata"
- e pulita regolarmente a spazzola e non con acqua - il gusto della pizza
migliora con il passare del tempo: acquista infatti un vago sentore di
bruciaticcio, con tanto di residui miscroscopici neri sul fondo, che
l'avvicina al gusto di quella cotta nel forno a legna, che quelle cotte su
pietre nuove non hanno. Che ne dici, Prof? :-)
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

 tutti d'accordo, le differenze si presumono lievi...
Perdonami, ma commetti un errore di metodo. Tu ti limiti a pensare alla
conduzione e al tempo di cottura. E, su questo, siamo tutti d'accordo. Io,
invece, dico un'altra cosa: che e' diverso il sapore. Un esempio
parallelo: le crescentine, o tigelle come dir si voglia. Anche se cuociono
in uguale tempo nella piastra e nei testi, hanno un sapore diverso. Ecco,
qualcosa del genere succede pure alla pizza. E pure le tigelle (testi, in
questo caso) migliorano con l'uso. Grazie alla loro porosita', assorbono
sapore che finiscono per restituire alla pizza attraverso la cottura.
Sono stata spiegata, mo'? :-)
-- 
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


[MODE POLEMICO ON]
Anche prima dell'Euro ci dovevano pagare tutto questo, ora francamente mi 
sembra stiano esagerando un po. Dalle mie parti la differenza di prezzo tra 
un agriturirsmo di quelli che si e una pizzeria č veramente ridotto e almeno 
non mi fanno pagare come coperto un pezzo di carta sponsorizzato con 
stampato sopra il menů.
[MODE POLEMICO OFF]
Cmq VIVA LA PIZZA
:)
Salut
Marta 

Sono stata spiegata, mo'? :-)
ahh mo' si... io invece mi ero concentrata sulla differenza delle due
cotture, che poi non ho sottolineato, riteievo alla fine essere una
differenza di cottura a livello superficiale, mentre la cottura
dell'impasto intero, come processo fisico molto simile nei due casi...
il fatto che le pietre porose non si puliscano e che resti quel po' di
bruciaticcio aromatico e' anche questa una cosa vera, in effetti.


certamente non ho detto che è facile.
Se però hai notato in un periodo economico difficile dove altri "chiudono"
....pizzerie e gelaterie prolificano....un motivo ci sarà...ed essendo il
nostro un mondo ad economia di mercato questo in genere vuol dire che
pizzerie e gelaterie hanno buoni margini.
Ciao


 che conserva l'aroma :-))
soloq uella di alluminio, la classica moka bialetti, essendo l'alluminio un 
metallo dotato di uan certa porosita'.
  quelle in acciaio conservano ben poco
Paolo


un attimo,
quando si scalda il forno a legna ( e stiamo parlando di un tempo che varia
tra le due e le tre ore) la legna (appunto) non viene messa ai bordi della
camera
come si vede in pizzeria durante la cottura, ma viene messa in centro.
Questo perche' scaldare l'aria del forno e' facile, scaldare la base di
meno...
Teniamo presente che il calore sale, quindi non e' come la pietra
refrattaria del forno
convenzionale che si becca il grill da una parte e la resistenza/fiamma
dall'altra.
Quindi, dicevo, si fa bruciare la legna in centro, si genera brace che viene
spalmata
su tutta la superficie di cottura, si aspetta che il soffitto diventi
bianco, si aspetta ancora un po'
perche' il soffitto bianco non basta (ci sono rimasto fregato 2 volte, poi
ho imparato),
si sposta tutta la brace ai lati e finalmente il forno e' pronto per le
pizze, o quasi...
in realta' abbiamo tutta la base con un dito di cenere, poco piacevole da
mangiare.
Per pulire la base io uso uno spazzolone con intorno uno straccio bagnato,
l'acqua
serve a non far bruciare lo straccio, nel senso che uno straccio bagnato
resiste un
pochettino di piu' ad un ambiente sui 350 gradi...
il discorso della cenere sollevata dalla legna e' marginale, forse incide di
piu' la farina
usata per non far attaccare la pasta alla pala, ma anche io non ho mai fatto
molte
pizze tutte in una volta, quindi non ho mai avuto l'esigenza di pulire il
forno tra una
pizza e l'altra.
spero di aver aggiunto un briciolo di chiarezza
ciao
davide

 Qualcosa vorra' pur dire tutto questo... :-))
che volevano risparmiare sulla vernice? :-P
ciao Crock!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 piu' la farina
Probabilmente e' cosi'. Bisognerebbe chiedere al pizzaiolo perche' 
passasse lo straccio...
Ciao,
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)


scusami, ho visto solo ora il tuo post.
se la pietra regge la fiamma, direi assolutamente si, pero' non ho scoperto
qui che esistevano per il forno di casa, quindi non mi sento di garantirti
che qualunque pietra refrattaria resista alla fiamma diretta...
ciao
davide

Buongiorno a tutti
Dopo aver usato la pietra l'ho pulita con acqua e fatta asciugare e l'ho messa via.  ma ahimè sembrava solo asciutta perché quando l'ho ripesa in mano si era creata una patina di muffa ...
Passando sopra un panno viene via ma resta l'odore.
Secondo voi c'è un modo per recuperarla o è meglio cambiarla? Non vorrei che desse un sapore strano alla pizza ...

 Passando sopra un panno viene via ma resta l'odore.
 
Odore di muffa?
 
 
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altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa 
di meglio se sei così bravo...
[microfast]
Visto che hai la mente elastica, potresti ridurre la tua firma?
Grazie.[cicero®]
 

Prova a ricacciarla in forno e lasciala lì un'ora a temperatura massima e poi non farle vedere più l'acqua neanche sotto minaccia delle armi.
 
lsd

valentina.s...@gmail.com
 ha usato la sua tastiera per scrivere 
:

abominio lavare con l'acqua
falla scaldare , alemno un ora pino piano fino  a 120 g per non farla 
scoppiare , poi a nel forno acceso un altra oretta alla max temp
una spazzolata alla fine , lascia reffreddare naturalmentemagari nel 
forno ovviamtente spento :-)
 
 
il refrattario non va bagnato
 
-- 
aloha
de louis
 
---
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