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Titolo: intrattabilità dei no-knead

Sarà la 6a-7a volta o più che ci riprovo, ed è la 7a con la stessa 
ricetta 
(
http://vivalafocaccia.com/2010/02/14/video-ricetta-ciabatta-semplice-fatta-in-casa/
).
 
Il problema è sempre lo stesso: l'intrattabilità dell'impasto, che è 
troppo poco coeso che poi è anche estremamente appiccicoso, per cui devo 
incorporare un bel po' di farina per rendere almeno la superficie 
"formabile in qualche modo".
 
In ogni caso la forma si spiattella sempre. Anche per questo penso 
proprio che decisamente la prossima volta userò uno stampo piccolo ma 
alto, al limite anche quello del plum-cake (lo usavo per gli Schwarzbrot).
 
 
Ora non capisco, come è possibile che a me l'impasto venga sempre così 
poco "denso", "coeso", che si spiattella insomma? Alla fine mi viene 
sempre una mezza specie di pizza bianca...visto che si allarga. Nulla a 
che vedere con la bella forma alta del filmato linkato all'inizio, né 
del resto era uguale l'impasto nelle diverse fasi della lavorazione.
 
E' la farina? (ho usato la 0 o 00 o anche Manitoba ma è sempre la stessa 
cosa, e soprattutto quando lo faccio "normale" il pane l'impasto viene 
bene).
 
Questa ricetta è 500g farina - 380 di acqua. Io in effetti quando faccio 
il pane ben impastato (ossia no no-knead) di acqua ne metto 
320-330...forse è troppa l'acqua?
 
Boh...
 
 
-- 
 >Giovanni


 
ma usare un'altra ricetta? No eh, troppo complicato... :-) Gli impasti
idratati si devono lavoreare con le spatole di gomma oliate e devi
dargli le pieghe. Altrimenti ti rimane tutto squasciato. Ma io lo
faccio tutto squasciato e viene buonisimo lo stesso, non vedo dov'e'
il problema. Gli impasti idratati( e questo non lo e' manco tanto,
rispetto alla pizza bianca che vuole 114% di idratazione) vanno
lavorati in un modo diverso.

 ma usare un'altra ricetta? No eh, troppo complicato... :-) 
 
la ricetta va benissimo forse è 
l'esecutore che deve cambiare gghhgh
io l'ho fatta due volte senza impicci, se 
l'impasto si spatascia faccia qualche 
piega in piu' per tenerlo su e gli vengono 
pure i bolloni in mezzo
se lo lavora con le mani bagnate nemmeno 
gli si attacca


Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine 
dei problemi. Cioè, ne hai forse altri, del tipo: i tempi dei programmi 
della mdp non ti vanno bene - mai capito perchè non fanno una mdp un po' 
più sveglia, con tempi dei programmi impostabili dall'utente, mah, cmq 
si sopravvive lo stesso.

 si sopravvive lo stesso.
 
bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
non li capisco :-)

 non li capisco :-)
 
io non capisco "quelli del bymbi"
1 a 1 e palla al centro!  :)
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 
 
eheheh kuoto kasso se kuoto :D

 dei programmi impostabili dall'utente
 
perché il 99.73% degli utenti della MdP non vuole fare altro
che pesare gli ingredienti e metterli nel cestello, sbattimenti
zero

 
 
mna basta con questa stronzata del pane senza impasto!

 dargli le pieghe. Altrimenti ti rimane tutto squasciato. Ma io lo
 
li ho "rigirati" con la spatola di silicone o cosa...ma una volta sola.
 
non avevo mai trovato esplicitato quel che mi dici.
 
 
Cmq alla fine è semplicemente venuta una pizza bianca buona un po' 
bombata in centro.
 
Mi sa che la prossima volta provo a fare questo...semplicemente verso 
l'impasto in una teglia larga e faccio una pizza bianca. Questo 
parallelamente a imparare a farci il pane.
 
 
ps grazie per l'apporto, quel tuo punto di vista non l'avevo letto prima.
 
-- 
 >Giovanni

 non li capisco :-)
 
la mdp costa 50 euro.
 
-- 
 >Giovanni

 mna basta con questa stronzata del pane senza impasto!
 
e perché?
 
mi può risultare comoda la possibilità di spalmare l'esecuzione di una 
procedura su tempi diversi.
 
con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata" 
puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
 
-- 
 >Giovanni

 puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
 
Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi 
preparare...
 
--
 
Garfield_pll
 
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)

 preparare...
 
Non ho capito niente.
 
18-20 ore di lievitazione: faccio l'impasto oggi alle h20, domani alle 
ore 10 reimpasto e faccio lievitare altre 2h.
 
 
-- 
 >Giovanni



Ouuu yeah :)
Se potessi mi compressi tutti gli aggeggi culinari più diabolici del 
mondo. Acquisti recenti: abbattitore (ouu yeah, na figata, il modello 
piccolo della icematic), un bellissimo coltello per sfilettare pesce 
(questo 
http://www.arrotinononsolo.com/coltelleria%20sportiva.htm
 vedi 
il prodotto 102F) COLTELLO PER SFILETTARE "FOX" ne avevo già due, questo 
è moooolto più figo e, onestamente, mi trovo decisamente ma decisamente 
meglio), teglie per crostate col fondo mobile (un'offertona al super, ne 
avevo già parecchie ma costavano poco :D). Ah, poi un paio di coltelli 
di questo tizio qua 
http://www.titianusdesign.it/
 (un trinciante e un 
santoku... onestamente niente di che)

 piccolo della icematic
 
E' questo?
 
http://www.castelmac.eu/Italiano/Icematic_abb_fr.htm#T3
 
 
sembra un oggetto professionale...qualche impressione? costo? grazie!
 
 
 


Più o meno, nel senso che ho il modello T3 precedente (quello vecchio, 
insomma). Le dimensioni sono uguali, in questo ultimo modello ci sono 2 
ventole interne (il mio ne ha una) ed il telaio (interno) che supporta 
3 teglie a dimensione gastronorm (credo eh, verifica meglio). L'ho preso 
usato, ma di fatto è nuovo (era la macchina di riserva di un 
ristorante). Le dimensioni non sono esagerate (60Lx60Px40H), ma dietro 
necessita di almeno 10 cm per dar modo alle due ventole esterne di fare 
il loro lavoro. In una cucina piccolina non è facile collocarlo e fa il 
suo bel rumore. Io l'ho messo in taverna. Per il resto è na bestia, 
funziona benissimo. Surgela in poco tempo, dipende dal peso e 
dall'alimento. Ha un computerino nel quale imposti peso e tipo di 
alimento (carne/pesce/verdura/gelato, cotto/crudo), e poi decidi se 
abbattere in positivo (appena sopra lo zero) o negativo (-40 gradi 
centigradi per surgelare).
I vantaggi li capisci quando ce l'hai: abbattere in positivo è utile per 
cuocere in anticipo, abbattere a quasi zero e mettere in frigo. Il 
discorso dell'abbattitore è lunghetto, cmq eviti il degrado 
dell'alimento e la proliferazione della carica batterica, eviti di 
sovraccaricare il frigo/degradare gli altri alimenti già dentro il frigo 
mettendo dentro cibi freddi e già congelati. Molti alimenti beneficiano 
di un passaggio caldo/freddo/caldo (zuppe varie), utile per sgrassare il 
brodo (lo raffreddi e togli il grasso in superficie, questo lo puoi fare 
in qualsiasi stagione), fare il gelato, fare velocemente del ghiaccio, 
raffreddare una bottiglia da mettere in tavola ecc ecc.
Pagato 800 euri, se non sbaglio credo sia sui 2000, nuovo.


... sifone ISI (con tutti gli accessori)...


la matematica non è il tuo forte, vero?:D

 la matematica non è il tuo forte, vero?:D
 
Guarda fai solo finta che io sia 7di9 ed abbia semplicemente bisogno che 
la tua frase sia riformulata in dumb-mode.
 
:)
 
-- 
 >Giovanni

> Giovanni
 
Ci provo io:
 
se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di 
lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno 16 
in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
 
che uomo paziente sei!
come si è sentita la nuova scossa? 
imperturbabile come sempre?

 imperturbabile come sempre?
 
Questa volta non č stato difficile esserlo: non l'ho sentita :-) :-)
Eppure ero a tavola, ben sveglio.
Ciao e ....... sogni d'oro !!
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 16 in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
 
Adesso ti dimostrerà, in inglese, che la rotazione di Marte sul proprio 
asse è (segue formula matematica) rispetto a quella della Terra, quindi 
16 ore corrispondono a 20.
Il tutto, naturalmente, solo da Lidl e Eurospin.


 in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
 
sì mi sono sbagliato a scrivere, ma pensavo bene :-)
 
 
-- 
 >Giovanni

 Il tutto, naturalmente, solo da Lidl e Eurospin.
 
 
super lol 
 

 preparare...
 
Ma daii!
Io il venerdì sera impasto (3 minuti).
Sabato mattina faccio le pieghe (3 minuti).
Dopo un paio di ore cuocio.
Per sabato a pranzo è pronto, e ho lavorato 10 minuti in tutto...



500 gr farina
380 gr acqua
 
76 % idratazione non è poi molto, è normale
 
quando fai l'impasto alla fine lungo i bordi metti in filo d'olio e poi 
con un corno lo fai scivolare lungo il contenitore
18/24 ore lievitazione
se non volessi utilizzare il metodo descritto stendi un filo d'olio sul 
tavoro di lavoro metti la pasta e dai alcuni giri (come per la sfoglia)
metti sulla teglia da forno infarinata e con un tamis copri con farina 
lasci lievitare 2 ore e poi cottura vai che ce la fai sicuramente
 
Fabio
 

 Sabato mattina faccio le pieghe (3 minuti).
 
le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e 
l'uniformit� delle stesse.
 
 
io le facevo, poi ho smesso.
 
 
-- 
 >Giovanni

 lasci lievitare 2 ore e poi cottura vai che ce la fai sicuramente
 
cos'è il tamis?
 
 
in ogni caso mi dici in pratica di lavorare l'impasto su un tavolo 
liscio con dell'olio, così non si appiccica?
 
 
-- 
 >Giovanni

  >Giovanni

 l'uniformità delle stesse.
 
 
a me sembra proprio il contrario invece

 a me sembra proprio il contrario invece
 
no.  questa volta Giovanni e' stato molto preciso (tranquilla, non sara' 
un'abitudine).
   Se leggi ad esempio il blog di Adriano Continisio, spiega con chiarezza 
il ruolo e la funzione delle pieghe, che hanno esattamente quell'effetto.
   un impasto moscio, con farina debole, dopo qualche giro di pieghe diventa 
solido e consistente, e nons i attacca piu'. e alveolatura finissima
 
PAoloo


esatto non appiccica e non ingloba farina nell'impasto, devi perï¿œ 
lavorare rapido,
alla fine con il colino metti la farina in modo da coprire la pagnotta.
io con 500 gr di farina preparo 2 pagnotte
 
Ciao
Fabio
 
 

 PAoloo
 
non so cosa dirti, ho piegato e ripiegato 
l'impasto molte volte e mi sono uscite 
delle bollone molto grandi
fra le pieghe si intrappola anche aria 
secondo me

 fra le pieghe si intrappola anche aria secondo me
 
Curioso.  Non metto in dubbio quanto dici, ci mancherebbe.  non sono certo 
il tipo che afferma "non e' stato scritto da Aristotele, quindi non esiste".
   Per capire questo fatto, sarebbe necessario un confronto dal vivo.  E non 
lo dico come battuta: il pane e la sua preparazione si compone di cosi' 
tante fasi e dettagli, che a volte e' difficile fare un confronto solo 
descrittivo.
   Tra l'altro ti invidio un poco:  il produrre alveolature grandi e' sempre 
stato il mio cruccio!
 
Paolo

 sempre stato il mio cruccio!
 
beh pensa che a me non piacciono tanto, 
perché dopo se ci spalmo la crema di 
nocciole cola tutta sotto :D

 nocciole cola tutta sotto :D
 
Allora lavora l'impasto anche per mezz'ora e pi�, esattamente come faresti 
per la sfoglia delle tagliatelle.
Mio padre lo impastava per almeno 30 minuti poi, dopo una riposo 
dell'impasto di parecchie ore, lo lavorava a lungo nella
"gramadora" prima di formare le pagnotte e portarlo al forno per la cottura. 
Alveolature molto piccole, uniformi, durata del pane una settimana e anche 
pi� senza perdere assolutamente nulla sia nell'aspetto che nel sapore. 
Crosta sottile, croccante e mollica asciutta, morbida e profumata.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 per la sfoglia delle tagliatelle.
 
 
se lo lavoro per mezz'ora non ï¿œ piu' il 
no-knead bread :D


sei la solita formalista, e pure antica!
e' mai possibile che non lo capisci?  cosa ci vuole a fare un no-knead 
impastando vigorosamente? e una carbonara senza uova?  e un brasato senza carne?
   suvvia, dimostra di essere una donna moderna, aperta alle innovazioni!
 
Pao0lo

 
http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta2.jpg
 
 
non volevo insinuare che non sei capace a fare il pane :-)))))))))))
 
comunque se poi dici che ne fai solo una di piega, � diverso non pensi?
 
-- 
 >Giovanni

 io con 500 gr di farina preparo 2 pagnotte
 
Buona questa.
 
Potrei pensare di usare la leccarda con l'olio...per poi lasciare 
l'impasto lï¿œ a lievitare, e sempre lï¿œ infornare
 
no?
 
 
-- 
 >Giovanni


perchè no! anzi si dai
io li metto nelle forme per il pane (bannetons)
http://fantes.com/brotforms.html
 
 
Fabio
 

 
http://fantes.com/brotforms.html
 
 
in un periodo ho fatto del pane negli stampi del plum cake.
 
il problema non ï¿œ lo stampo, il problema ï¿œ ammassarlo.
 
in teoria dovrei spruzzare dell'acqua sul tavolo ed usare km di 
pellicola, spargere farina sopra e poi si fa senza problemi.
 
ma non mi va di sprecare km di pellicola...
 
-- 
 >Giovanni

 comunque se poi dici che ne fai solo una di piega, ï¿½ diverso non pensi?
 
Faccio una piega sola come da mia fonte:
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pane/no-knead_bread
 
 
ciao

 
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pane/no-knead_bread
 
 
molto interessante, soprattutto il fatto che non gli venga idratata 
(ossia intrattabile) come quella che viene a me.
 
qui per 500g di farina mettono 350g di acqua.
nella ricetta che mi ostinavo a provare io di acqua ce ne va 380...
 
 
che strana la faccenda della proporzione con l'acqua.
 
una ricetta che faccio nella mdp sono
 
600g di farina (di cui 100 di semola)
350 acqua
1 cucchiaio di olio
 
 
che strano....
 
-- 
 >Giovanni

 questo problema non lo hai con i bannetons
 
cos'è/cosa sono?
 
 
-- 
 >Giovanni