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Titolo: Riso

Ho appena udito il Maestro Vissani in TV dire che il risotto va mescolato in 
continuazione durante la cottura. Non diceva qualcuno che ciň non va 
assolutamente fatto?
Luk 

Luk 
L'ha detto il signor Vissani, mica Marco Gatti!!! ;-)
quindi... non farci caso!!!
RoDante, da Fano
www.rodante.it
+39 3927869023

,
 "Luk" <c.mic...@RUMENTAlibero.it> wrote:

Vissani un mistero della evoluzione, anhe Darwin avrebbe avuto dei dubbi 
sulla propria teoria, da grande cuoco a grande c... 
Ciao
Giacomo
(
www.cosebuone.com
)

 assolutamente fatto?
Beh, il riso o non lo giri MAI o se lo giri anche una volta sola poi devi
girarlo *quasi* in continuazione perché si attacca (è l'amido che si libera
nell'acqua di cottura che lo fa attaccare, mentre se non lo giri *mai* i
chicchi restano integri e perfettamente staccati e di amido nell'acqua non
ce n'è quasi per niente: non si forma quella "cremina" che mi pare comunque
sia molto importante nel risotto)... detto questo però, mi viene il dubbio
di aver capito male la domanda. :-D
Ciao,
Saya

 non si forma quella "cremina" che mi pare comunque sia molto importante
nel risotto
Esattissimo. Ma diciamo che la giusta via, IMO, sta nel mezzo. Come dicevo
prima, la rottura della cuticola fa sì che l'amido se ne vada per fatti suoi
dando vita, per l'appunto, all'essenziale cremetta.
Io, dopo l'aggiunta del brodo etc etc, mescolo una volta sola, poi
ricomincio a mescolare dopo altri 10 minuti fino alla fine ad intervalli
regolari e più frequenti verso gli ultimi 3-2 minuti. Non si attacca nulla e
la cremosità è assicurata, come la giusta consistenza del riso.
Se qualcuno/a dopo questa mia affermazione abbia intenzione di minacciarmi
con il mestolone pesante, sappia che non mi metto nemmeno lo scolapasta in
testa: sono polentona veneta-friulana e il risotto a Roma lo so fare come
pochissimi !
;-)
Fla. (tiè) :-)

 ;-)
WOW! :-)
Sono contentissima che una polentona DOC abbia apprezzato il mio metodo per
il risotto! :-))))
Ciao,
Saya

 metodo per il risotto! :-))))
Di dove sei?
:-)
Fla.

 :-)
Napoletana ma abito al confine Lazio/Campania. :-)
Ciao,
Saya

 Napoletana ma abito al confine Lazio/Campania. :-)
Non ho mai mangiato un risotto più a sud di Roma, tranne il risotto alla
pescatora, che, a proposito, proprio vicino casa mia, un ristorante
Napoletano prepara divinamente (in bianco, senza pomodoro: stupendo.)
E anche a Roma sia nei ristoranti che nella case sono rimasta sempre molto
delusa: riso al dente crudo dentro, olio galleggiante, e nella maggior parte
dei casi: panna per simulare la cremetta.
La cosa buffa è che ogni volta che invito qualcuno e preparo il risotto,
sono sempre complimenti e voglia di bis.
Quindi mi chiedo spesso: come mai questa pietanza che, diciamocelo, non è
affatto complicatissima, non riesca ad entrare nella, per così' dire,
sensibilità culinaria di alcune regioni.
Mi viene da pensare che sia proprio il riso che manca di 'appeal' rispetto
alla pasta, nell'immaginario godereccio-mangereccio della popolazione delle
zone più mediterranee.
Poco appeal = poca richiesta = poca voglia di imparare a farlo bene.
Che ne dici?
Fla.

 Che ne dici?
Io credo che molto faccia il peso della tradizione: io ho "scoperto" per
puro caso che le cotolette alla milanese non sono assolutamente quelle che
ho semrpe visto io girare per casa da bambina, ed ero invece convinta di
conoscerle! :-D
Voglio dire che ci sono piatti che uno non va a verificarsi sui libri di
cucina o cercando confronti con altri: dà per scontato che la sua ricetta
tradizionale "di famiglia" sia quella giusta e continua così (a sbagliare!
:-).
Vale per la pizza fatta col matterello, come per il risotto, come per la
bolognese che a Bologna non è assolutamente quella che il resto dell'Italia
crede che sia. ;-)
Ciao,
Saya

 qualsiasi tipo e crostacei: SENZA pomodoro.
altro che padellona e scolapasta... da parte mia applauso!
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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 altro che padellona e scolapasta... da parte mia applauso!
Speravo che almeno tu mi capissi... :-))))
Ciao,
Saya

 Speravo che almeno tu mi capissi... :-))))
tranquilla : non solo io :-)


Confermo che il riso non va mai rimescolato, né quando lo butti in acqua né
mai, vedrai che anche i tuoi chicchi saranno ben divisi ed integri!
Lupetta