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Titolo: * formaggio di fossa (lungo)

Sara' pubblicita' occulta? Sara' antinetiquettoso?
Sara'... vabbe' comunque stavolta ho deciso che non me ne frega
proprio niente - solo stavolta, Susan, vedrai ;-) - e l'ho deciso
perche' mi sono fatto il formaggio di fossa!
E c'e' pure l'asterisco. Si', perche' il formaggio di fossa,
praticamente, me lo sono fatto da me, affiancato e aiutato dal
titolare di un caseificio artigianale di queste parti.
Allora: A fine luglio ho preso tre quintali di pecorino (100% latte di
pecora pasciuta sui monti sibillini) a latte crudo, *non
pastorizzato*, e quindi latte buono, puro, pulito, ricco...
Il formaggio aveva 60-70 giorni: ben asciutto ma bello  morbido, in
forme tra i 600 e gli 800 grammi.
Ho contrattato l'uso di una fossa a Sant'Agata Feltria: si' perche' il
proprietario della fossa, questa e' l'usanza, la "affitta" chiedendo
un "tot" per ogni kg di formaggio che viene infossato. A Sant'Agata,
meno famosa di Talamello e Sogliano, ho spuntato 1500  lire al kg,
perche' ne ho fatto poco. Chi ne fa di piu', poteva spuntare anche
1000 lire. Ma il prezzo varia anche in funzione della grandezza e
pulizia della fossa (piu' grande = costa meno; piu' pulita = costa di
piu').
Ho messo le forme di pecorino in sacchi di tela di cotone di circa 30
kg ognuno (erano 10 sacchi in tutto) e ho portato tutto a sant'agata.
Il 30 di luglio abbiamo infossato. Gia', perche' a sant'agata si
infossa con circa un mese di anticipo rispetto a sogliano e talamello.
La fossa di solito e' un manufatto sotterraneo con diametro da 2 a 5-6
metri, profondo circa 3 metri, spesso anche meno. Di solito e'
intonacata o rivestita in mattoni.
Infossati i formaggi, l'accesso uso tombino viene chiuso
ermeticamente, fino al giorno dell'estrazione del formaggio. Che
avviene tre mesi dopo. Il nostro formaggio di fossa e' stato
"sfossato" venerdi 23 scorso.
Il risultato? A mio avviso, fantastico. Mai mangiato un formaggio di
fossa cosi' buono. Perche'? Cerchero' di spiegarmi, per quel po' dei
miei diciassette lettori che mi sta ancora seguendo.
Cosa accade nella fossa? Accade che si creano le condizioni ambientali
(innalzamento della temperatura, aumento della umidita',
contaminazioni, niente luce) per la "riaccensione" del processo di
fermentazione di un formaggio che era gia' pronto, che tale
fermentazione aveva subito.
Il formaggio di fossa e' un normale formaggio che subisce una seconda,
lentissima, fermentazione.
Questa rifermentazione "decompone" ulteriormente gli zuccheri che
c'erano ancora, e innesca pure processi di proteolisi (scissione delle
proteine) e lipolisi (scissione dei grassi) nei loro componenti piu'
elementari.
Questa decomposizione puo' essere buona o cattiva, ça depend da:
1. pulizia dell'ambiente
2. grado di profondita' dei fenomeni.
Sulla pulizia dell'ambiente, di solito le fosse fanno abbastanza
schifo. Antonietto vostro ha scelto, e pagato qualcosa in piu', per
una fossa *molto* pulita. Questo incide moltissimo nella pulizia e
fragranza del formaggio, che non avra' assorbito, come inevitabilmente
accadra' in tre mesi di permanenza in grotte zozze, le puzze che lo
zozzo sviluppa.
Sulla profondita' dei fenomeni di "-lisi", e' importante, ai fini
soprattutto dell'olfatto, la scissione dei grassi in glicerina e acidi
grassi liberi, vettori principali dei caratteri gusto-aromatici del
formaggio.
Ai fini del gusto e' importante poi che tali fenomeni diano luogo a
una pasta fine e morbida in bocca, ma sana e fragrante. E non a
inguardabili forme di formaggio crepate, dalla pasta nocciola-marrone,
scagliosa, percorsa fino all'interno da infernali striature di rosso.
Se la proteolisi si spinge troppo in la', si arriva alla liberazione
di ammoniaca, nettamente percepibile al naso, specialmente rompendo
tra le mani un pezzo di formaggio e annusando subito il punto di
frattura. Ora, e' vero che hanno gia' rovinato il vino convincendoci
che se sa di catrame e' buono: vogliamo farci fregare anche nel
formaggio, arrivando ad ingerire ammoniaca a caro prezzo?
Ma come mai la gran parte dei formaggi di fossa in commercio e' color
nocciola-marrone, ha profonde (e non marginali) striature
rosso-inferno, e' secca e scagliosa, puzza di ammoniaca ed e' cosi'
piccante da uccidere ogni percezione di gusto?
Facile: perche' il formaggio di fossa va di moda. E quindi ficcano
nelle fosse anche formaggio cattivo. La rifermentazione e' un processo
a rischio per un formaggio buono. Per un formaggio cattivo rappresenta
il passaggio certo alla non commestibilita'.
Accade cioe' che venga infossato il formaggio che e' rimasto
invenduto, per esempio ormai troppo stagionato, cioe' ad uno stadio di
proteolisi gia' molto avanzato, che non potra' che portare
all'ammoniaca.
Accade cioe' che venga infossato del banalissimo formaggio a latte
misto pastorizzato, dalla carica gusto-aromatica insignificante, che
verra' ucciso dalla aggressivita' del piccante.
Accade cioe' che venga infossato il formaggio che presenta gia'
all'origine crepature e fessurazioni della crosta, che verranno
esasperate dalla rifermentazione, e che porteranno alla inesistenza di
una "polpa" interna del formaggio.
Accade cioe' che venga infossato il formaggio difettoso all'origine
per eccesso di "occhiatura", cioe' per lo sviluppo all'interno della
pasta di "anfratti" gassosi, in genere "sulfurei", dovuti alla cattiva
fermentazione all'origine. In fossa si spacchera' e fara' evolvere
ulteriormente queste puzze, e incorporera' la gassosita' nella pasta
fino a produrre il classico "pizzicore" da rifermentazione.
Pero'... ah, pero' e' formaggio di fossa! movala', che il formaggio di
fossa buono e' il mio: la forma si presenta deformata ma non spaccata,
una leggera striatura aranciata, non rossa, percorre - se e quando
c'e' - soltanto il perimetro "sottocrosta". La polpa e' color bianco
fino al paglierino, con leggeri riflessi rosa. E' compatta, con
eventuale finissima occhiatura, quasi impercettibile alla vista.
Presenta all'interno il classico fenomendo detto della "lacrima":
piccole parti di siero di risulta della rifermentazione imprigionate
all'interno, che contribuiscono a mantenere fragranza e morbidezza.
Conserva - accentuate ed enfatizzate - le caratteristiche
gusto-aromatiche del formaggio di origine. Le sostiene e rende piu'
potenti e persistenti con un di piu' di sapidita' e un leggero
piccante, che non invade subito la bocca, ma si manifesta con
progressione lenta, accompagnando il lunghissimo finale di bocca di
grande persistenza.
Io l'ho mangiato cosi', nature, a casa di albodoro in anteprima
nazionale. qualcun altro mi sa che ne sta assaggiando un po' oggi
(vediamo cosa ci dira').
Poi me lo sono provato a casa con quella che secondo me e' la morte
sua: a scaglie sugli spaghetti scolati grossolanamente con parte della
loro acqua di cottura e un una girata, non di piu', di pepe nero - ok
enzo, lo provero' anche col peperoncino la prossima volta ;-)
Lungo eh? pero' l'avevo detto, dai. Scusate!
Ciao :-)
Tom Bolini
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http://www.esperya.com
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*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

Tom Bolini termino' cosi' un lungo e amorevole racconto del suo 
formaggio di fossa:
: Lungo eh? pero' l'avevo detto, dai. Scusate!
e io con un'acquolina a mille dovrei scusarti??? :))))
solo se prima o poi (intorno a fine novembre direi....)
me ne fai assaggiare un BEL po' :))))
Liana
PS non l'ho mai fatto ma metterei questa poesia di -lisi fosse e
formaggi nelle FAQ

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

nome....
Grande Tonino!!!!! Ma grandissimo il formaggio di fossa di TOM!!Complimenti
a lui!!
lela

matriciana.....con l'esplicazione dei tormentoni.....
Appropo', chi non ha mai assaggiato quello di Teresa, non sa cosa sia
il vero limoncello. Assolutamente niente a che vedere con quello che
ci propinano i vari ristoranti. Garantisco!
Claud