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Titolo: Salmone e tonno per sushi

Quando vi serve del pesce per il sushi, quindi da mangiare crudo o al 
massimo scottato, quale comprate?
Io finora fatto una volta sola col salmone selvaggio surgelato fior 
fiore coop e tonno della stessa marca, entrambi però non mi hanno 
soddisfatta granché, in particolare il salmone credo che fosse troppo 
magro, non adatto a questa preparazione. Forse dovrei provare con quello 
di allevamento, sempre surgelato?
Al banco del pesce fresco non ho mai trovato pesce abbattuto. Potrei 
teoricamente comprarlo fresco e congelarlo io ma mi sembra assurdo...

Ho appena letto questa cosa che non sapevo affatto, vi risulta?
 
"Il salmone norvegese è per di più l'unico pesce che può essere 
consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Le 
procedure standard di produzione e alimentazione applicate 
dall'industria dell'acquacoltura norvegese, infatti, garantiscono che le 
specie di salmonidi allevati in Norvegia non siano portatrici di 
nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori. 
Pertanto, per quanto concerne i parassiti potenzialmente patogeni per la 
salute umana, l'Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha 
dichiarato sicuro mangiare il salmone d'allevamento crudo, come nel 
sushi, senza un precedente abbattimento. "
 
 
 

 teoricamente comprarlo fresco e congelarlo io ma mi sembra assurdo...
 
Sei sicura? Nel senso, te l'hanno confermato loro? Il tonno credo al 100% sia sempre abbattuto, per come funziona l'industria del tonno, il salmone forse no.
Al mercato trovo spesso pesce "per sashimi", il che - secondo me - significa sicuro dal punto di vista sanitario.
 
Il vero problema è quanto siano gustosi :(
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Il vero problema è quanto siano gustosi :(
 
mah per me il pesce crudo ha tutto lo stesso sapore, o quasi, ma forse è 
il mio palato a non essere molto fine.
 

 Al banco del pesce fresco non ho mai trovato pesce abbattuto.
 
Alla coop ce ne sta quanto vuoi, se c'è scritto provenienza Artico puoi 
stare certa che è decongelato.  :-D
E comunque, al di la delle battute, a parte l'allevato e poca roba di 
stagione è quasi tutto decongelato.Infatti ultimamente il pesce lo 
compro quasi tutto un un negozio specializzato di congelato, tanta 
scelta qualità alta visto servono anche la ristorazione e prezzo 
contenuto ...decongelato per decongelato almeno me lo decongelo quando 
voglio.
Probabilmente per il sushi sarebbe preferibile un fresco che 
apporterebbe sicuramente più sapore al piatto (non amo il pesce crudo 
quindi è un ipotesi), ma forse giusto in qualche ristorante di estremo 
lusso usano il fresco, quindi deduco che semplicemente non hai scelto la 
specie appropriata.

 italiane
 
Si, vivo ad Amsterdam, e credimi che non vorresti cambiare il tuo mercato (qualunque esso sia) col mio :)
 
Però in effetti ogni tanto lo scrivono, forse perchè c'è una cultura culinaria più internazionale e si è più familiari con piatti come il sashimi.
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Ho appena letto questa cosa che non sapevo affatto, vi risulta?
 
Si ma per come la penso io abbatterei lo stesso (e io mangio spesso il pesce 
crudo quando sono in africa o america meridionale. Basta un gamberetto che 
ti entra nelle reti di allevamento e sei fottuto. 
 
Ciao Enrico
 
 


infatti io non capisco come l'UE (in effetti c'è un regolamento) abbia 
dato l'OK a questa cosa
 

 compro quasi tutto un un negozio specializzato di congelato,
 
che catena è ? picard per caso?
 

 Però in effetti ogni tanto lo scrivono, forse perchè c'è una cultura culinaria più internazionale e si è più familiari con piatti come il sashimi.
 
questa familiarità arriverà anche qui prima o poi, il fatto è che arriva 
sempre POI :D

 dato l'OK a questa cosa
 
Se il pesce viene immediatamente pulito non c'è modo per il verme di 
raggiungere le carni. Però l'errore umano ci può sempre stare. Senza contare 
che non esiste solo l'anisakis ma di specie di vermi pericolosi ce ne sono 
centinaia. 
 
Ciao Enrico 
 
 

 ti entra nelle reti di allevamento e sei fottuto. 
 
Morto proprio.


via via non è il caso di fare dell'ironia, l'anisakis può fare dei bei 
danni! e non solo lui

 è difficile da trovare.
 
dicono però che il pinna gialla sia il meno "contaminato" da mercurio
 
 

 io abito in piccole città italiane
 
contemporaneamente?  fai provincia o solo comunità montana?

", sono io. 
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore


no, non possiedo il dono dell'ubiquità :P ma la mia vita si divide fra 
due città.


sì ma lui stava parlando di tonno crudo

 che catena è ? picard per caso?
 
Adesso si chiama non solo pesce ma non so se è una catena, prima era di 
una catena che non ricordo il nome esatto (forse sapore di mare o 
qualcosa del genere)


oggi ho visto al super il filetto di salmone (surgelato) findus, sulla 
confezione in bella mostra c'era la scritta "congelato a bordo entro 3 
ore dalla pesca", quindi in teoria dovrebbe essere ok ma sul retro 
campeggiava la scritta "DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA".
Ma forse lo fanno per pararsi il culo da ogni possibilità...
Al banco dei freschi ora in molti super si trova il trancetto già pronto 
per il sushi, però il prezzo è proibitivo...sui 45/60 kg. In uno di 
questi, che era salmone allevato in Norvegia, non c'era nemmeno la 
scritta che aveva subito il processo di abbattimento, quindi ci lucrano 
alla grande...è un normale filetto di salmone nemmeno abbattuto ma 
siccome te lo vendono per il sushi te lo fanno pagare 3 volte tanto! 
Capisco che sono prodotti che vanno venduti in fretta altrimenti gettati 
via (...forse), però...
In ogni caso sul fatto di usare pesce surgelato ho letto questo:
 
"il surgelato è tutt’altra cosa, potrebbe essere tranquillamente pesce 
pescato 6 mesi prima, e in quel caso non c’è il rischio anisakis ma la 
proliferazione batterica di 6 mesi, anche se surgelato, è troppo alta 
per essere mangiato crudo."
 
In pratica secondo costui non andrebbe bene nemmeno usare pesce surgelato.
Toccherebbe per forza usare il fresco e congelarlo per 3-4 giorni oppure 
comprare quello apposito...
 

 comprare quello apposito...
 
 
Premesso che non sono un chimico, nemmeno un nutrizionista, tanto meno un 
anatomopatologo, io credo che il pesce surgelato alla fonte, vale a dire a - 
40 o anche a -60° gradi centigradi la carica batterica proliferi come le 
monete d'oro di pinocchio seppellite nell'orto dei miracoli.
Sempre IMHO, sia ben chiaro :-)
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 

 Sempre IMHO, sia ben chiaro :-)
 
Sì ma non viene mica mantenuto a quelle temperature! E' solo il processo 
di abbattimento, ma poi...? Bisogna considerare anche il mantenimento 
della catena del freddo, che nessuno può garantirti al 100%.
 

 Ma forse lo fanno per pararsi il culo da ogni possibilità...
 
sono anni che lo fanno anche con le fettine per il carpaccio di carne! :D

 via (...forse), però...
 
Non penso che l'abbattimento faccia lievitare molto il costo del pesce. Oltretutto, far arrivare il pesce fresco al mercato senza abbatterlo penso richieda spese di trasporto notevoli (trasporto veloce), mentre congelato si può prendere il discorso con calma :)
 
Comunque io quando vedo il tonno al mercato (sushi grade) e lo comparo con quello che ho visto a Tsukiji, mi passa la voglia :(
Al massimo ci faccio il tonno marinato sul riso.. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)
 

 sono anni che lo fanno anche con le fettine per il carpaccio di carne! :D
 
Quoto.


Ecco un'altra cosa bizzarra, almeno per me. Sempre su quei trancetti di 
salmone adatti per sushi e sashimi che ho visto al super, tra l'altro 
non abbattuti. Sulla confezione la data di scadenza recitava 1 marzo. 
Com'è possibile? Forse perché è confezionato in atmosfera modificata? 
(la confezione era in effetti sigillata e c'era scritto non forare)


c'è scritto "allevati" in Norvegia... quindi deduco che stiamo parlando di pesce allevati in vasche, cioé che da generazioni nascono crescono e si riproducono sempre nelle vasche... che teroricamente possono anche essere all'interno di capannoni, dove i pesci mangiamo solo mangime. L'anasakis sono larve che si trovano abitualmente nell’acqua di mare, dove vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci (salmoni) che possono finire sulle nostre tavole. Ma se il salmone vive nelle vasche controllate, ecco...