Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Cucinare la carne nel latte?

Sto facendo una ricerca sul perchè in alcune cucine (anche quella
regionale italiana) c'è l'usanza di cucinare arrosti o capretto nel
latte.
Conoscete i motivi o sapete indicarmi delle ricette?
Grazie mille!

Conoscete i motivi o sapete indicarmi delle ricette?
abbiamo parlato da poco del lombo di maiale al latte, qualcuno lo
chiamma arrosto al latte ma tecnicamente non è vero, potrebbe
definirsi arrosto morto al massimo...

 definirsi arrosto morto al massimo...
Due sabati fa leggiucchiavo sghignazzante, con una vecchia amica, il
caro Artusi e ci e' salita imperante la domanda: cosa fa di un
arrosto, un arrosto morto?
Che mi dici, somma dispensatrice di gastronomiche nozioni?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose'

 arrosto, un arrosto morto?
Dici che ora va di moda l'Artusi?
E io che adotto ancora la collezione di farfalle....
Sarà perché non mi sono aggiornato che non abboccano più?
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

Che mi dici, somma dispensatrice di gastronomiche nozioni?
LOL, che io sappia l'arrosto è una cottura che dopo la rosoltura
iniziale in un grasso dovrebbe procedere per calore indietto, quindi
assolutamente in forno, la carne dovrebbe oltretutto venire isolata
dai propri succhi (anche se lo fanno in pochissimi) che in un tegame
apposito dovrebbero scolare nella parte sottostante (e la carne
risultare appoggiata ad una grata o comunque ad un supporto con
intercapedini per farli defluire).
Detto questo non sono certa invece di quale sia la differenza fra un
arrosto morto ed uno stracotto, in teoria anche il brasato perchè in
realtà abbiamo creato noi con il tempo l'identità brasato = vino ma
non è universalmente riconosciuta... detto questo noi continuiamo a
devinire il brasato ove c'e' rosolatura e vino e cottura lenta. E
stracotto ove ci sono altri liquidi, pomodoro ad esempio.
Credo che l'arrosto diventi morto (:-)))
quando nella cottura dell'arrosto viene aggiunto abbondante liquido,
ossia quando si ha una via di mezzo fra un arrosto e uno stracotto, il
calore resta indiretto, parzialmente la carne, dopo rosolatura, si
cuoce in questo modo, poi però c'e' anche l'aggiunta di liquido che ne
cambia il tipo di cottura.
Detto questo alla fine finiamo per chiamare arrosto morto anche quello
in tegame anche se non sarebbe corretto... 
non ho elementi a supporto di questa tesi, comunque.

 Sarà perché non mi sono aggiornato che non abboccano più?
Eh eh eh, gliel'ho regalato io qualche mese fa, sapendo delle sue tendenze 
da cuciniera fai da te con una predilezione per il vintage e del suo vizio 
per la panificatio domenicalis.
Nota a margine: azzecca in due secondi la gradazione di qualsiasi bevanda 
alcolica, e' un segno ;)
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano 

 non ho elementi a supporto di questa tesi, comunque.
Bella li, grazie!


 intercapedini per farli defluire).
Ma l'arrosto di base non è quello allo spiedo?
-- 
"Non ho nessun credo. Non credo in questo paese. Non credo nella 
religione, in un dio, non credo in tutte queste idee istituzionali 
create dall'uomo"

 definirsi arrosto morto al massimo...
e com'è l'arrosto -morto al minimo- ??  rotfl 

Ma l'arrosto di base non è quello allo spiedo?
no che io sappia, l'arrosto è un metodo di cottura, lo spiedo, è lo
spiedo.

e com'č l'arrosto -morto al minimo- ??  rotfl 
LOL
tutto dipende dalla fiamma :-D

 intercapedini per farli defluire).
A mio avviso si dovrebbe ulteriormente fare distinzione tra carne 
arrostita direttamente a contatto con la fonte di calore e carne cotta 
in pentola sul fuoco.
Per me il vero arrosto è in forno, sullo spiedo o in teglia piana non fa 
differenza, oppure sul bbq opportunamente posizionato, magari in 
verticale e rotante.
La pentola, anche separando i succhi, non potrà mai garantire la stessa 
cottura.

cottura.
mah, a me pareva di averlo scritto chiaro, fuoco indiretto queindi
forno, la pentola non c'entra l'ho tirata in mezzo solo epr la
questione arrosto morto, che viene chiamato così anche quando fatto in
pentola....

di brasatura.
ne parlammo tempo fa anche con Paolo S. tu dov'eri ? :-))
si diceva che sì in verità è così ma nel linguaggio comune si associa
la presenza del vino.
E lo stracotto è la stessa cosa del brasato solo senza la presenza del
vino e spesso con presenza di pomdoro ma non è obbligatoria.
Diciamo che se il brasato sta nell'area piemontese -lombarda in emilia
si passa già allo stracotto, ma la preparazione, sebbene con meno vino
in cottura, è la stessa.

valenza generale (vedi il vino per il brasato). 
debbo essermi spiegata male, non ho detto che cambio la definizione,
si era detto che colloquialmente si associa alla presenza di vino...
tň ecco il thread... 
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/345a259856d8ab6b/fabea51e111282f9?lnk=st&q=#fabea51e111282f9

 mmh sě vero, hai ragione.
non sapete quanto me rendete felice nel dire questo!!!
io-suocera 1:0

io-suocera 1:0
beh secondo me il fulcro è il calore indiretto quindi forno ah beh
però potrebbe esserci anche la quesione temperatura ... credo che una
carne cotta in forno a bassa temperatura non possa dirsi un
arrosto...d'altronde non essendoci altro termine applicabile, arrosto
a bassa temperatura è l'unico che mi pare praticabile.
ribadisco che lo stufato a quello che so io è la cottura diretta in
liquido, senza rosolatura. Come per gli stufati irlandesi anglosassoni
e similari.
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/170e876594b7b305/868a65aeff6d2bed?lnk=st&q=#868a65aeff6d2bed

 e similari.
beh, per gli stufati non si potrebbe prendere come regola aggiuntiva
la cottura in pentola coperta? direi che il vapore di cottura dovrebbe
essere fondamentale per un buon stufato
oppure si possono stufare anche in forno? in questo caso lavatemi
l'ignoranza...

l'ignoranza...
mmh il brasato si può fare in fonro ed il recipiente dovrebbe esser
ben chiuso, credo valga anche per lo stufato perchè anticamente si
cuocevano sulla stufa ed a pentola chiusa per trattenere il calore,
che non doveva esser vivace. Il forno con adeguata pentola chiusa
dovrebbe imitare maggiormente la stufa.

 di brasatura.
Tranne che in Piemonte, naturalmente ;-)
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

stufato. Sicuramente non è un arrosto.
dissento: uno stufato non è rosolato.
E' uno stracotto o un brasato, se lo cuoci al forno si chiama arrosto
morto perchè c'e' apporto di liquido che nell'arrosto non è previsto
AUGH.

 morto perchè c'e' apporto di liquido che nell'arrosto non è previsto
Se c'è aggiunta di liquidi non è un arrosto, che prevede la cottura senza
liquidi aggiunti. L'arrosto morto, in senso extrapiemontese ;-) è un
brasato.


 arrosto, un arrosto morto?
L'essere nel tegame e non allo spiedo (o arrosto vivo).

brasato.
č vero, ma la domanda era: cos'e' un arrosto morto ? non se ha senso
il nome o se ha senso che tale definizione esista ;-D

 il nome o se ha senso che tale definizione esista ;-D
Credo sia un termine locale, personalmente l'ho sentito solo in Toscana e
Umbria e in qualche zona dell'Emilia e della Romagna.
In realtà una spiegazione sull'etimologia ci sarebbe, ma mi pare un po'
stiracchiata: si tratterebbe del fatto che l'arrosto, in passato (e non
solo) si cuoceva a fuoco vivo, da qui arrosto (a fuoco) vivo. Di
conseguenza, ogni arrosto cotto non a fuoco vivo, cioè in pentola, veniva
definito arrosto (a fuoco) morto. Però te la vendo come me l'hanno venduta,
senza alcuna prova a riguardo ;-)


 il nome o se ha senso che tale definizione esista ;-D
Scusa ma se la definizione esiste e corrisponde ad una tipologia ben
precisa di una preparazione ha senso eccome.
Io so che si parla di arrosto morto solo per un tipo di arrosto di
vitella ( almeno io, conosco solo quell'arrosto morto) fatto con il
piccione o con la punta d'anca legata o con il girello o la fesa o
rosa o pezza . Di solito si procede ad una salatura infarinatura e
rosolatura della carne in burro chiarificato e poi si sfuma con
parecchio vino bianco e si aggiunge brodo di vitello e si cuoce in
brasiera chiusa a bassa temp.( 160-180° max)  in forno sino a 70° al
cuore. Con aggiunta di aromi ( bouquet garnie, cipolla steccata di
garofano, sedano, carota) a mezza cottura.
 Di solito io preparo così il vitello destinato ad essere tonnato e
stringo il fondo residuo ( scartando gli ortaggi) per aggiungerlo alla
salsa tonnata...

senza alcuna prova a riguardo ;-)
beh però non la vedo poi così stiracchiata...