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Titolo: Carta per macelleria

Salve a tutti, qualcuno usa la carta da macelleria per congelare e
conservare? sono un po' stufo di decongelare carne (e tonno) e trovarla
marrone, vi agevolo un link:
 
https://tinyurl.com/y3gnndxb
 
 
su amazon a rotoli forse è questa, ma non son sicurissimo:
 
https://tinyurl.com/y35tyr5j
 
 
 
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 
 
Non ho mai provato queste carte, ma se vuoi congelare la carne ed evitare si "bruci" col freddo devi cercare di ridurre al massimo il contatto con l'aria. 
 
Quindi il modo migliore è di avvolgerla stretta in pellicola trasparente, cercando di schiacciare fuori più aria possibile. 
E poi - almeno io faccio così - mettendola in un sacchetto adatto al freezer (che spesso riuso). 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


io metto sotto vuoto

 marrone
 
Io certe volte vi leggo e mi chiedo su che pianeta vivete. In 50 avro' 
messo in freezer migliaia di pezzi di carne in tutte le condizioni, 
sacchetto cuki, carta velina, pellicola pvc trasparente, borsa di nylon 
brutale, ecc... MAI trovata la carne marrone, ripeto MAI, nemmeno quella 
per il cane.

 
 
 
bressanini fece un video sul consevare correttamente la carne nel freezer

 Io certe volte vi leggo e mi chiedo su che pianeta vivete. 
 
Penso che intendesse grigia, più che marrone. Tipiche bruciature da congelatore. Bisogna anche saper leggere fra le righe, nel mio pianeta.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 io metto sotto vuoto
 
Si, avendo i mezzi, penso che questo sia il meglio.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Tipiche bruciature da congelatore. Bisogna anche saper leggere fra le righe, nel mio pianeta.
 
Nel mio pianeta buttano la carne in freezer e ci sono solo due possibilita':
- si congela e si forma una quantita' di brina bianca tale che non vedo 
piu' la carne
- si congela e la brina e' contenuta, tale che la carne la vedo comunque
 
Le due possibilita' differiscono in base a quanto e' umido il pezzo 
all'ingresso in freezer.
 
Al decongelamento, torna l'aspetto di quando era fresca, sempre. Che sia 
ovino, equino, suino o bovino. Non ho esperienza oltre i 5-6 mesi, di 
solito quella e' la mia deadline.


Ma voi che carne congelate di solito?
A me l'unica che capita, ma di tanto in tanto, è un po' di cinghiale.
(E la lepre la compro già surgelata che i cacciatori di qui non me la portano).
 
ale

 
https://tinyurl.com/y35tyr5j
 
 
marrone?
 
ale


quella che devo prendere in quantità: la cacciagione da un amico che fa gli abbattimenti programmati e il pollame dalla socera che periodicamente anche lei organizza dei massacri
 

 
 
Così: 
https://images.app.goo.gl/EDWSYoBp8Uq8hJhN9
 
Praticamente se non imballata bene la carne si disidrata, e questo comporta la denaturazione delle proteine, che assomiglia alla cottura.
 
Se a te non è mai capitato, benissimo vuol dire che te la imballi con successo ogni volta. Ma è un fenomeno fisico innegabile. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 (E la lepre la compro già surgelata che i cacciatori di qui non me la portano).
 
Non sono sicuro dello scopo della domanda, ma praticamente di ogni tipo. Il manzo soprattutto lo compro praticamente solo in quantità, tipo 1.5kg per taglio, magari 3-4 tagli, perchè lo trovo più buono così. Anche maiale, visto che è molto difficle trovarlo che non sia gonfio d'acqua. 
 
Compro ogni 2-3 mesi e congelo. 
 
Praticamente solo il pollo e un po' di maiale, compro alla bisogna. Ma se sbaglio i conti e mi avanza, congelo pure lui.
 
Per non parlare di carne cotta, come ragu e simili, ma è un altro discorso. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Per non parlare di carne cotta, come ragu e simili, ma è un altro discorso. 
 
Ovvio.
 
ale


non hai mai visto la carne grigia? a me è capitato di comprare delle 
vaschette di carne al super che erano belle rosse ma poi quando giravo 
il pezzo di carne magari sotto c'erano delle aree di colore grigiastro.
mi ricordo vagamente di aver letto che per mantenere il colore rosso 
vivo gli mettono spesso una polverina.

 
 
la cosa, as, comincia ad avere senso se accedi ai "gruppi di acquisto".
   Anche io mangerò una bistecca ogni due settimane (forse), ma uso e 
congelo in quanto prendo una quota di bovino allevato.
   Per intenderci, l'allevatore comunica quale bestia macellerà 
prossimamente.  Al momento sappiamo che per dicembre avremo la carne di 
Igor, un manzo attualmente all'ingrasso.
   I partecipanti ricevono dai 10 ai 20 kg di carne, mista, dei vari tagli. 
Dalla pregiata fiorentina, alle ossa.
   Il produttore, tra l'altro, confeziona tutti i vari tagli in sottovuoto 
professionale, molto comodo per una buona conservazione in frigo, ma meglio 
ancora in congelatore.
   Prezzo, ovviamente, forfettaario, intorno ai 10€/kilo, se non ricordo male.
   Se si accede a questo tipo di acquisto, ovviamente le quantità in gioco 
sono di diversi kili alla volta
 
Paolo

 Ma voi che carne congelate di solito?
 
Vado dal macellaio una volta al mese circa, compero qualcosa da mangiare 
fresco, tipo:
- costata
- salsiccia
- carpaccio da crudo
 
inoltre compero qualcosa da congelare e da cucinare alla bisogna:
- qualche braciola di maiale
- qualche fetta di petto di pollo
- qualche spiedino
- un arrosto intero
 
Poi ho polli, galline e conigli. Attualmente ho una 15ina di conigli, 
finche' vale la pena saziarli stanno in gambbia, dopodiche' vanno a 
dormire in freezer.

 Così: 
https://images.app.goo.gl/EDWSYoBp8Uq8hJhN9
 
 
:-OOOOO
 
l'unica volta che ho ottenuto un risultato simile e' quando ho provato a 
usare il defrost del MW per scongelare rapidamente una bistecca, l'ho 
lasciata troppo in defrost e si e' ridotta cosi'
 
non ho la minima idea di come poter ridurre una bistecca cosi' solo 
mettendola in freezer


mai vista, anche perche' se mai mi capita, torno dove l'ho comprata e 
gliela metto per cappello :-D

 gliela metto per cappello :-D
 
Quindi voi comprate solo carne rigorosamente NON frollata...
Aveva ragione quel mio amico che lavorava al banco macelleria di una GDO: 
al giorno d'oggi la gente vuole la carne che sia rossa come se l'animale 
fosse stato appena macellato.
 
-- 
We only write our names in sand


Questo e' sicuro, visto che me la frollo io.
Inoltre, se e' frollata, non lo e' a centimetri quadri alterni.

 
cosa che si ottiene non tanto con polverine (non esistono, e sarebbero cmq 
illegali), ma con le apposite luci del banco carni.
   Se avete notato, l'illuminazione della vetrina delle carni, macellaio o 
GdO, è specifica, diversa ad es. da quella dello scaffale verdure.
   Serve a fare risaltare, appunto, l'amato colore rosso.
 
Sulla frollatura mi fai venire in mente il ristorante "Casa Spadoni" a 
Faenza:  ha una vetrina della carne in frollatura (principalmente i tagli 
della fiorentina), con indicazione delle date.  E appunto con l'anzianità è 
bella grigia; come i miei capelli, in pratica.
 
Paolo

 vivo gli mettono spesso una polverina.
 
Monossido di carbonio (CO)?
Credo che in Italia sia reato...


", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 Credo che in Italia sia reato...
 
Si', infatti.
Probabilmente erano nitriti, ma credo siano vietati da decenni.



Capito, ma ho varia carne a portata di mano per fortuna, non avevo pensato ai gruppi d'acquisto. Quando ho voglia di carne, vado e la compro.
 
Non converrebbe (non come prezzo ma come proprietà una volta che la scongeli) comprarla surgelata invece che congelarla?
 
ale


Come la frolli? (Metodo esatto che se replicabile vorrei provare).
 
ale

 Probabilmente erano nitriti, ma credo siano vietati da decenni.
I nitriti come conservanti sono ancora ammessi negli insaccati, o sbaglio?
Anche perchè, senza nitriti voglio vederti a fare un salame che duri!


 Anche perchè, senza nitriti voglio vederti a fare un salame che duri!
 
Si', mi pare ci siano.
Intendevo come /additivo/ sulle bistecche in esposizione.
;-)


 ;-)
 
Forse sono ammessi anche nella carne da conservare, non solo nei 
salumi.


 
l'apparato per il "dry aging" comincia a diffondersi nelle steak house...e youtube pullula di video in tema

 marrone?
 
si altera la mioglobina, diventa marrone, non cambia molto ma l'altro
giorno ho scongelato degli spiedini di agnello e avevano l'aria triste.
-- 
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

 giorno ho scongelato degli spiedini di agnello e avevano l'aria triste.
 
non è che è la classica bruciatura da freddo?
http://www.lecicatrici.it/img/3bcda8f2aed2c8f1fdea1c020dadcf39/w/1133/h/584/thumb/168.jpg
 
 
ale

 non č che č la classica bruciatura da freddo?
 
no, quello č il freddo che disidrata, ma erano molto ben impacchettati,
carta forno e film.


 carta forno e film.
 
Prova SENZA carta forno e solo pellicola.
 
DDV
 

 
concordo:  mai carta a contatto del prodotto "da congelare".
   La mia abitudine, anzi, è di congelare il prodotto "libero", e avvolgerlo 
successivamente, pellicola o sottovuoto che sia
 
Paolo
 


Gara dura avvolgerlo per bene quando già congelato. Preferisco avvolgerlo 
quando "nature" poi splamo per bene la pellicola per farla aderire il più 
possibile alla carne. Per esempio le bistecche le avvolgo una sull'altra, 
sia pure avvolte singolarmente, ottenendo così minor spazio occupato nel 
freezer. Al bisogno comincio a svolgere la pellicola e con la lama del 
coltello interposta fra la prima bistecca e la pellicola che le divide una 
dall'altra stacco la bistecca che mi interessa e riavvolgo l'intera 
pellicola sul "pacco bistecche". Risultato più che eccellente.
Diverso il caso se poi la metti sottovuoto.
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


Nulla di scientifico, mi faccio preparare il pacchetto sottovuoto dal 
macellaio, dato che non ho la macchinetta, quindi lascio la carne nel 
cassetto zero gradi (che non e' a zero, ma a 2 gradi circa) per 20gg, da 
quel periodo ritengo sia ok per essere consumata.
Per ora non mi sono mai trovato male, anzi.
Non ho la minima idea di che tipo di metodo sia, se ce ne siano di 
migliori, ecc... seguo questo consiglio del macellaio da anni.


Ma guarda.... faccio anch'io lo stesso.  Pero' il cassetto e' davvero a zero gradi. Ci metto sottovuoto le fiorentine (gia' frollate dal produttore) e ce le lascio finche' le consumiamo. Cosa che puo' accadere anche dopo piu' di un mese.  Sempre perfette.  Devo dire che ultimamente, se ho tempo, faccio il reverse searing... davvero un ottimo metodo


Fuori la tagli prima di consumarla?
 
Nel frigo va bene lo stesso o 4° sono troppi? (il cassetto a zero non lo ho).
 
ale

 Nel frigo va bene lo stesso o 4° sono troppi? (il cassetto a zero non lo ho).
 
4 gradi reali dovrebbe essere il max consentito se ricordo bene, quando 
facevamo queste cose con i miei amici macellai, anni '90 vent'anni..... 
usavamo le loro celle che giravano a 3 gradi
 

 Devo dire che ultimamente, se ho tempo, faccio il reverse searing... davvero un ottimo metodo
 
non lo conosco, di cosa si tratta?

 non lo conosco, di cosa si tratta?
 
Prima porti a temperatura il bisteccone (temperatura uniforme, se per te è cotta a 55° dev'essere *tutta* a 55°, dentro e fuori, quindi il forno deve stare a 55°) in forno ventilato, asciugandolo anche drasticamente in superficie, poi alla fine fai una velocissima (poche decine di secondi) maillard su ferro/ghisa/brace.
 
Questo in breve.

 Questo in breve.
 
Questa invece una spiegazione prolissa nel tipico stile del suo estensore
 
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Immagina una bistecca tenera come il burro, strabordante in succosità, con una crosta impunemente gustosa, una cottura al millimetro e, soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore elevato. Il Reverse searing ti permette di ottenere questo risultato sovvertendo e ribaltando completamente la tecnica diffusa nel nostro paese.Un vero cultore della carne, da questo momento, non dovrebbe più farne a meno. Vuoi sapere perché? Te lo spiego subito: facciamo la banana al forno.
 
Ingredienti: 1 Banana, 1 Teglia, 1 Forno.
 
Procedimento:Sbucciare la banana, metterla sulla teglia, infornare per 25 minuti a 190°C. Servire immediatamente.
 
Facile no? Stessi ingredienti, stessa tecnica.
 
Sai quante volte avremo lo stesso risultato? Quasi mai. Perché? Perché non esistono due banane uguali.
 
Ogni banana è diversa dall'altra e quindi il grado di cottura risulterà differente a parità di tempo e temperatura (25 minuti, 190 gradi).
 
Utilizzando lo stesso identico procedimento, usando la banana più verde e quella più matura, otteniamo due piatti dal sapore e dalla consistenza completamente diversi.
 
È non è la tecnica a fare la differenza: è l'ingrediente di partenza il problema; la banana.
 
La banana verde è dura, astringente, poco dolce. La banana matura è morbida, poco astringente, molto dolce, con vaghi sentori e vapori alcolici.
 
Ora, se Asdrubale Gualtieri volesse preparare una purea di banana applicando i 25 minuti di cottura a 190°C usandone una verde, il risultato sarebbe una banana calda sì, ma impossibile da frullare perché dura!
 
Che cosa penserebbe?
 
Questa tecnica non funziona, era meglio bollirla.
 
Dando per scontata l'applicazione alla lettera, non gli verrà minimamente il dubbio di aver usato la banana sbagliata; per lui è più semplice e immediato dare la colpa alla tecnica e non all'ingrediente.
 
Il Reverse Searing, il Dry Brining e un Revolver 12 colpi di Samuel Colt, non sono né buoni né cattivi. Fanno semplicemente ciò per cui sono stati pensati.
 
Non è che il revolver sia necessariamente cattivo, ma può esserlo la mano che lo impugna e il bersaglio verso cui la punta; paradossalmente questi ultimi due parametri sono quelli che decidono se una pistola è buona o cattiva.
 
Vale lo stesso identico principio nelle tecniche di cottura sul fuoco.
 
Se usi la “carne verde” (non frollata e non marezzata) potresti anche applicare la tecnica al millimetro ma non otterrai mai i risultati sperati.
 
Per questo motivo è sì importante comprendere e apprezzare le tecniche ma è ancora più importante imparare a conoscere le variabili della carne e i processi di degradazione enzimatici del collagene sopra il resto.
 
Capire la carne ti permette di capire le tecniche.
 
Per chi, invece, vuole continuare a sprecare quattrini sulla carne rosso fuoco frollata 5 minuti, ho solo un consiglio:
 
Se compri "la carne di una volta" allora "cuocila come una volta".
 
Non ti impelagare in tecniche che non possono essere efficaci su una materia prima immatura. Perché non funzionerà; e darai la colpa alla tecnica del Reverse.
 
Ostinarsi a comprare carne di qualità discutibile, sperando di affidarsi alla magia della tecnica di cottura, è come pensare di sparecchiare la tavola con la bacchetta di Harry Potter. Puoi crederci, nessuno tenterà di dissuaderti. Ma nel “remoto caso in cui non dovesse funzionare” dovrai poi decidere se dare la colpa alla tua “bacchetta magica” o alla tua convinzione e ostinazione di aver voluto provare a prescindere.
 
Ora, fatti due conti e cerca di capire quanti soldi hai speso in carne scadente senza ottenere risultati. Quanto valore ti ha dato chi te la vende e quanto hai risparmiato rispetto alla carne "cara" che invece, senza dubbio, ti farebbe cappottare dalla sedia portandoti al risultato sperato.
 
Le tecniche di cottura non sono bacchette magiche. Le tecniche di cottura prevedono materie prime coerenti con il campo di applicazione delle tecniche stesse.
 
Cerchiamo quindi di capire bene cos'è il Reverse Searing e quando ha senso usarlo.
 
Il Reverse Searing è quell'artificio alchemico che ci permette di ottenere una bistecca tenera come il burro, strabordante in succosità, con una crosta impunemente gustosa, una cottura al millimetro e, soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore.
 
Si tratta di una procedura molto semplice che puoi, anzi devi, utilizzare anche a casa. Fu inventata una decina di anni fa da Chris Finney (anche per questo molti la chiamano “Metodo Finney“), un Pit Master della Carolina, e sono stato il primo a parlarne in Italia.
 
La prassi più diffusa sulla preparazione di una bistecca è quella di “scottare” ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La “scottatura” iniziale è ovviamente il passaggio necessario per innescare la reazione di Maillard. Questa reazione chimico-fisica produce una crosta profumata e saporita, che è di fatto il primo valore aggiunto in termini di sapore per la nostra bistecca.
 
La successiva cottura in forno, invece, serve a scaldare la carne fino al grado di cottura desiderato. E fin qui, potrebbe non fare una piega.
 
Ma come funziona il Reverse Searing?
 
La prima operazione, fondamentale, consiste nell’asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora. Tra un istante capirai perché è così importante rimuovere ogni traccia di umidità dalla carne.
 
A questo punto è necessario iniziare a scaldare lentamente la bistecca e portarla a 52°C al cuore. La fonte di calore dev’essere secca e il tempo non inferiore alle due ore.
 
Poni la bistecca su una gratella in forno, imposta la modalità "ventilata" e una temperatura non superiore ai 52°C
 
Meglio ancora se riesci a collegare una sonda che rilevi la temperatura interna.
 
Arrivati a questo punto, inizia la magia. Questo processo rende la carne molto più morbida alla masticazione, che si disidraterà esternamente e si ossiderà poiché a quelle temperature iniziano i processi di coagulazione, segno che la nostra procedura sta avvenendo nel modo corretto. La bistecca deve rimanere in questa condizione fino al momento di andare sul grill, o in padella per il searing finale. E non è finita. Il tempo di permanenza sul grill è nettamente inferiore rispetto al metodo tradizionale, la reazione di Maillard avviene molto prima perché, come sappiamo, inizia a 160°C e la bistecca, essendo stata preriscaldata, parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale. Il risultato si concretizza in una cottura uniforme della carne, senza la classica sfumatura dal grigio al rosa che va dal bordo al centro, che è invece tipica della bistecca cotta nella maniera classica, e in una croccante crosta esterna di cauterizzazione, saporita e profumatissima.
 
Ti torna adesso l'immagine della bistecca tenera come il burro, strabordante in succosità, con una crosta impunemente gustosa, una cottura al millimetro e, soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore elevato?
 
Ecco, in breve, i benefici reali e tangibili del Reverse Searing.
image
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La bistecca non si cuoce col calore. La bistecca si cuoce con la bistecca.
 
Vuol dire questo:
 
Quando mettiamo la bistecca nella padella o nella piastra, la carne si cuoce per conduzione. La superficie calda trasmette calore alla superficie fredda a contatto. Stop.
 
Immagina un palazzo.
 
Io do fuoco al piano terra. Il piano terra s'incendia e si scalda e piano piano il calore si propaga al primo piano. Poi il calore aumenta e le fiamme si propagano al secondo piano. E così via.
 
Ora, appare evidente che il piano terra invaso dalle fiamme sarà tanto caldo mentre l'ultimo piano avrà bisogno di tempo per bruciare. Per cui ha senso pensare che nelle fasi iniziali non sarebbe minimamente sfiorato dal calore. L'ultimo piano, per bruciare, ha bisogno di tempo.
 
Nel principio, la bistecca è uguale. La superficie a contatto con la fonte di calore (padella, aria, acqua, olio) raggiunge in fretta la temperatura target mentre la superficie opposta resta fredda.
 
Appare chiaro adesso il motivo per il quale si forma la sfumatura di colore nella sezione della bistecca? Esatto: riguarda il punto di disattivazione della miglobina.
 
Quando la carne raggiunge la temperatura di 75 gradi, la mioglobina si disattiva e il colore cambia da rosso a grigio-marrone. E non è una questione empirica ma scientifica. Accade tutte le volte, sistematicamente.
 
Sappiamo che le proteine denaturano per via termica. Sappiamo che la miglobina inizia a denaturare a 55 gradi e finisce a 75 gradi. Sappiamo che "la carne si cuoce con la carne" cioè sono le singole fibre che, scaldandosi, trasmettono calore a quelle adiacenti. Sappiamo quindi che la temperatura di disattivazione della mioglobina non è istantanea ma subisce le variazioni temporali dovute al coefficiente di propagazione del calore.
 
Ecco perché la cottura della bistecca alta, "nel modo classico", darà luogo ad una sfumatura di cottura invece di una cottura omogenea.
image
 
Nel reverse, la propagazione è identica ma la temperatura controllata, essendo fissa sui 52 gradi, non potrà mai arrivare alla soglia di disattivazione della mioglobina.
 
Considerando che sia il sous vide che il reverse ci permettono di scaldare la carne ad una temperatura massima (che abbiamo deciso noi) di 52 gradi e cioè la temperatura alla quale la mioglobina inizia a denaturare, appare evidente che l'unica variabile è il tempo e che ogni strato non potrà mai superare la soglia della temperatura impostata e cioè 52°C. Cosa impossibile con la cottura tradizionale perché la superficie radiante si trova alla stessa temperatura dell'inferno. Lì sotto c'è abbastanza calore non sono per denaturare la mioglobina ma anche per carbonizzarla.
 
Adesso è assolutamente chiaro che una cottura tradizionale (quella dei 5 minuti per lato per capirci) non sarà mai uniforme. Mai. Proprio mai.
 
Che sia un bene o un male io non lo discuto. Il punto è che non si può fare altrimenti, e chi dice di riuscirci è un bugiardo.
 
So che te lo stai chiedendo e ti rispondo: No. Reverse e sous vide non sono equivalenti.
 
Il reverse fa tutto quello che fa il sous vide ma in aggiunta (e al contrario del sous vide) permette l'evaporazione dell'acqua superficiale con due benefici:
 
    Concentrazione del sapore.
    Disidratazione utile a catalizzare la reazione di Maillard.
 
Vogliamo riassumere i benefici del Reverse Searing? Sono 3.
 
1° BENEFICIO DEL REVERSE SEARING: UNIFORMITÀ DI COTTURA.
 
Sottoporre a cottura un pezzo di carne vuol dire trasferire energia termica dalla fonte alla destinazione. Maggiore è l’intensità di calore, più breve è il tempo di coagulazione proteica. Nei metodi di cottura tradizionali, come già detto, la bistecca al taglio presenta la tipica sfumatura di colore che va dal grigio marrone della crosta cauterizzata, al crudo del cuore. Ciò avviene perché il trasferimento di calore, all’interno della breve finestra temporale, non consente una corretta propagazione dello stesso. Cosa che ovviamente non avviene nel Reverse Searing. Nel metodo tradizionale, qualunque temperatura superiore ai 75°C provoca la disattivazione della mioglobina, la proteina responsabile del colore rosso della carne. Quando gli strati esterni, più esposti al calore, superano la temperatura di 75°C, la mioglobina si distrugge e muta dal colore rosso al grigio marrone. Hai presente il colore della carne bollita? Ecco, adesso sai perché.
 
Il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura, invece, permette una corretta distribuzione del calore alla temperatura prevista (52°C), innescando, di conseguenza, i processi di degradazione del collagene -solo se già denaturato da un opportuno periodo di frollatura- ma senza intaccare la mioglobina. Motivo per cui la carne resta di un bel colore rosso. Perché mantenendo il forno a 52°C fissi non si può mai arrivare alla temperatura di disattivazione della mioglobina. Anche per questo è importante non dare retta a chi dice che il reverse si può fare a temperature superiori, tipo 80 o 100 gradi. È una stupidaggine. È una cosa senza alcun senso logico. E adesso sai anche perché.
 
2° BENEFICIO DEL REVERSE SEARING: MAGGIORE SUCCULENZA.
 
La frollatura della carne (che dovresti ormai ben conoscere) cioè il tempo di permanenza in ambiente refrigerato che va dall’abbattimento dell’animale fino al consumo, ha lo scopo di intenerire le fibre di collagene attraverso la degradazione enzimatica. A queste temperature (40/50°C), le catepsine, enzimi contenuti nei lisosomi delle cellule, intervengono nei processi di autolisi, scindendo le catene proteiche in peptidi e aminoacidi. Indeboliscono cioè la struttura proteica, favorendo i processi di trasformazione del collagene in gelatina. Risultato? Succulenza ai massimi livelli.
 
3° BENEFICIO DEL REVERSE SEARING: CAUTERIZZAZIONE MIGLIORE.
 
La reazione di Maillard, quella reazione in cui proteine e zuccheri riducenti, quando sottoposti a calore, reagiscono fra di loro formando molecole nuove con il tipico sentore di “arrostito”, avviene solo se si verificano due condizioni: temperatura superiore ai 160°C e totale assenza di umidità. Il Reverse Searing ci concede il tempo, in effetti, di produrre un’evaporazione superficiale significativa grazie proprio al lungo tempo di permanenza al calore secco. Inoltre, la temperatura della bistecca è già elevata, quindi sarà necessario molto meno tempo per far avvenire la reazione di Maillard, che sarà comunque favorita data la superficie molto asciutta.
 
Nessuno spazio ai dubbi: una volta iniziati al metodo del Reverse Searing, non ci passerà più per la testa di cuocere una bistecca nel modo tradizionale, sia in ambito casalingo che professionale.
 
Ci siamo?
 
Ti vedo già bello carico e immagino cosa stai pensando:
 
"Adesso vado dal macellaio, compro una bella bistecca e provo subito il Reverse."
 
Ti do una brutta notizia:
 
Il Reverse Searing non funziona su carni magre e non frollate, quindi scegli bene la carne prima di iniziare a sperimentare.
 
In teoria, il Reverse Searing potrebbe attivare le calpaine e le catepsine, gli enzimi in grado di degradare il tessuto connettivo e accelerare il processo di intenerimento della carne. Dico "potrebbe" perché non è detto che tali enzimi siano ancora presenti in uno specifico pezzo di carne.
 
Per questo è importante andare sul sicuro partendo da una carne già frollata nel modo tradizionale, che possiede quindi fibre di connettivo già denaturate. Perché solo il connettivo denaturato si scioglie in gelatina.
 
Il Reverse in una carne magra e non frollata produce sì disidratazione superficiale e magari anche una bella crosta ma la risultante sarà, molto probabilmente, più dura rispetto a quella di partenza. Perché l'acqua è evaporata ma il connettivo potrebbe non essere stato degradato dagli enzimi (calpaine e catepsine) se non presenti.
 
Ci sentiamo presto per parlare di Dry Brining e spiegarti bene questo concetto: perché il Reverse Searing è indicato solo su carni frollate a lungo in wet aged.


Grazie, ho letto anche l'altro scritto, ma confesso di non essere 
riuscito a finirlo.
 
Quindi ricapitolando:
- compro una bella costata
- l'asciugo bene in superficie
- porto il forno a 52-55 gradi
- asciugo ancora la bistecca quindi la inforno e la lascio in forno per 
2h (se ho un termometro a sonda, finche' non raggiunge 52-55 gradi)
- estraggo la bistecca e la metto pochi secondi (per lato) su una 
bisecchiera rovente
- stop
 
Corretto?

 Corretto?
 
Sono contento che qualcuno abbia avuto la forza di leggersi tutto quel 
pappone: ti ringrazio del riassuntino, così ho potuto scoprire che NON fa 
per me.
2 ore di forno per una bistecca sono qualcosa al dilà di ogni 
ragionevolezza.


 Corretto?
 
Sì.


Tieni conto che la cosa ha senso per pezzature > 1kg per cui alla fine cucini per tot persone. E se il forno è come si deve la butti lì e te la dimentichi, non è che devi stare a guardare.

 dimentichi, non è che devi stare a guardare.
 
Immagino, ma io parlo per me: a casa sono l'unico che apprezza la carne 
(gli altri la "tollerano" solo se ben cotta a mo' di suola di scarpa).
Poi, vabbè: il mio forno da sempre cuoce "storto", con un lato che prende 
più calore dell'altro...
Ma se l'obiettivo della cottura prolungata in forno è far raggiungere alla 
carne una temp uniforme, si può fare lo stesso con la cottura a bagnomaria 
sottovuoto? Tra l'altro credo sia anche più facile mantenere la 
temperatura...



Sicuramente sì. Ma col forno ventilato e la costata su una gratella hai il vantaggio di asciugare perfettamente la superficie, cosa che ottimizza la maillard finale. In cbt poi devi asciugare di brutto (tramite forno o phon).

 temperatura...
 
sì, io ho modificato la SC per questo, non c'è neppure bisogno di
sottovuoto visto che l'acqua fa aderire il sacchetto alla carne, però
appunto devi recuperare i succhi che escono e poi asciugare la carne
prima della rosolatura finale.
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Il giorno giovedì 18 luglio 2019 11:10:56 UTC+2, Mardot ha scritto:
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il passaggio in forno può essere sostituito da 2 ore nel sous vide a 50-52

Il giorno giovedì 18 luglio 2019 10:20:31 UTC+2, adamski ha scritto:
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Esatto.  Io il forno lo tengo a 45 gradi. la lascio un paio d'ore.

 - porto il forno a 52-55 gradi
 
io vado max a 45 gradi.  non so se sbaglio, ma a me va benissimo cosi'.  e funziona alla grande.

 
 
il reverse searing, infatti, nasce in ambito proféscional: locali dedicati 
al BBQ che propongono un modo specifico e diverso di cuocere la carne.
  in ambito domestico ma lo vedo bene solo in quel paio di domeniche MotoGP: 
  l'amico che si dedica a quello, io che mi dedico a un'ora di crescentine 
fritte, la mia titolare che passa un'oretta a cuocere piadine.
   Alla fine i 30 commensali sono a  posto, la birra e il vino scorrono 
abbondanti, e ti godi anche il reverse searing.  A cena in due mi suona 
complicato
 
Paolo

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anche io sono del partito dei non convinti, in ambito domestico
 
potrei cambiare idea se qualcuno mi confermasse che trattasi di un 
metodo stile Slow Coocker, dove i margini di errore sono talmente ampi 
che e' impossibile sbagliare, a quel punto potrei anche provare, perche' 
in caso contrario l'idea di un procedimento del genere con il 
sottoscritto che deve supervisionare ecc... non mi garba per nulla

 sottoscritto che deve supervisionare ecc... non mi garba per nulla
 
ma certo che è così, mica ti frega quanto ci mette, l'importante è che
cuocia al cuore a 50-52°, con il forno bloccato o il termostato della SC
non può mica salire, quando hai voglia e tempo due minuti di padella
rovente e servire.
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 sottoscritto che deve supervisionare ecc... non mi garba per nulla
 
Se hai un forno che tiene la temperatura è semplice e i margini di errore sono minimi. Se hai un forno che balla forte allora no.
Con la cbt è sempre semplice.

 Con la cbt è sempre semplice.
 
scusa l'ignoranza, cbt sarebbe?

 scusa l'ignoranza, cbt sarebbe?
 
Cottura a bassa temperatura in sacchetti sottovuoto.

 funziona alla grande.
 
Guarda, a parte il grado di cottura della carne che ognuno ha le sue preferenze, pare che a 52° avvengano dei processi chimici blablabla che favoriscono questo e quest'altro.
Indipendentemente da queste finezze avere la carne di un colore e temperatura uniforme, senza lo strato esterno di un cm stracotto e magari il centro freddo, è bellissimo.

 ragionevolezza.
 
Dipende tutto dalla bistecca.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

Indipendentemente da queste finezze avere la carne di un colore e temperatura uniforme, senza lo strato esterno di un cm stracotto e magari il centro freddo, è bellissimo. 
 
Ho all'attivo un solo esperimento ma sono rimasto entusiasta e devo quotare. tra l'altro in questo modo è impossibile avere parti carbonizzate che è anche una cosa sana

 Ho all'attivo un solo esperimento ma sono rimasto entusiasta e devo quotare. tra l'altro in questo modo è impossibile avere parti carbonizzate che è anche una cosa sana
 
Pero' devo dire che la fiorentina cotta con il solito metodo diretto, 
che ti resta rosa/sangue nel centro e poi via via sempre piu' cotta, 
fino ad arrivare "maillardata" sull'esterno, la preferisco all'idea di 
una carne totalmente uniforme "grigia" con l'esterno "maillardato".
 
A mio avviso, pero', da quel che mi e' parso di capire, il risultato 
ottimo con il metodo diretto e' molto piu' complesso da ottenere 
rispetto al metodo reverse searing.

 rispetto al metodo reverse searing.
 
questo di sicuro
 

 
qui un confrontino:
 
https://www.youtube.com/watch?v=5DLYOqSe3AE
 
 
come vedi non è grigia, è rosa

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Concordo.  Infatti io vado a 45 gradi anche per lasciarla ancora piu' rossa.

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molto interessante, video fatto anche molto bene
 
che cos'e' che ci spruzza quando le mette sulla griglia?
 
mi sa che in ferie provo, solo che non ho un termometro, per ora

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Pensavo che a 52 rimanesse piu' grigia, invece e' come piace a me, direi 
che mi andrebbe quasi bene.

 che mi andrebbe quasi bene.
 
ma no dai, 52 è al sangue, per farla grigia devi passare i 60.
 
https://www.youtube.com/watch?v=w8u8xQdhRsQ
 
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https://www.flickr.com/photos/66103643@N05/albums/72157709737428387
 
 
la mia fatta a 52, il telefono non è granchè per le foto, in realtà era ancora un pò oiù rosa

 rispetto al metodo reverse searing.
 
Dipende cosa intendi per "risultato ottimo". Per me risultato ottimo è avere superficie esterna caramellizzata a modino, e avere più carne possibile del colore che voglio io. 
 
Sul secondo punto (carne del colore desiderato) è fisicamente impossibile battere il sous vide, o forno a 45 gradi. Ma si possono cuocere bistecche buone ugualmente. 
 
Sul primo punto (rosolatura esterna) il fatto di cuocerla ad alte temperature per pochi secondi, un minuto o due, chiaramente può produrre meno complessità di gusto, rispetto a carne che è rimasta sulla griglia per 15 minuti. 
 
Io se la faccio a casa, non ci penso un attimo, e vado sempre di sous vide.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 la mia fatta a 52, il telefono non è granchè per le foto, in realtà era ancora un pò oiù rosa
 
Penso sia anche gusti personali, ma a me la carammelizzazione mi sembra un po' pallidina. E succede anche a me: in un minuto non si può fare chissà cosa.
 
A me piace quando la rosolatura è più intensa, con una crosticina quasi, esterna.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Dipende cosa intendi per "risultato ottimo". 
 
Come la mangio al ristorante, dove fanno bene(*) la fiorentina.
 
(*) dove per "bene" c'e' un modo solo, se vai in Toscana e mangi la 
fiorentina, quelli che la fanno bene la fanno tutti uguale, gli altri la 
fanno male
 

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l'osservazione è giusta, infatti la prossima volta cuocerò in sv a 48-50 per potermi permettere di tenere 1 minuto in più per lato sulla piastra. comunque la succosità è eccezionale