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Titolo: La formula delle patate arrosto perfette!

https://www.itv.com/news/anglia/2018-01-18/essex-students-find-the-formula-for-the-perfect-roasties/
 
 
da provare, mi sa però che la parte sottile sia ad alto rischio bruciatura

 da provare, mi sa però che la parte sottile sia ad alto rischio bruciatura
 
Dilettanti :D
Un mio amico mi ha passato un modo MOLTO migliore, e' la fine del mondo.
 
Si tratta di far sobbollire la patate (tagliate grossolane, non troppo
piccole per questa tecnica) in ambiente moderatamente basico per qualche
minuto (in pratica per ogni kg di patate, 1l di acqua, un cucchiaio di
sale e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio). Questo fa si' che la
pectina si dissolva in modo accelerato. Nei fatti, la parte esterna
della patata si sfascia diventando tutta molle. Appena prima di metterle
in forno, una bella mescolata con il cucchiaio di legno per creare una
grandissima quantita' di area superficiale che diventera'
croccantissima, mentre l'interno, se usate il tipo giusto di patata (io
uso le "gold") diventera' quasi una crema. Eccezionale. Richiede un
pochino piu' di lavoro ma che spettacolo. Se poi si usa del grasso
animale (io amo quello di agnello, ma per chi ha i gusti piu' delicati
si puo' usare quello di papera) sono ancora meglio, ma certamente sono
ottime anche con l'olio di oliva
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 croccantissima, mentre l'interno, se usate il tipo giusto di patata (io
Sono in viaggio adesso e non ho le foto purtroppo


 Si tratta di far sobbollire la patate (tagliate grossolane, non troppo
 
E' la moda del momento, usata per molti alimenti che dovrebbero essere "fritti" o "al forno" e infatti li presentano 
cosi: patate fritte o al forno, oppure pollo oppure altro.
 
Il guaio è che una volta addentata si sente che è un lesso spacciato per forno/fritto, e a volta si sente anche l'acqua 
contro la gengiva appena si rompe la patina del fritto!
 
Ma che moda è questa? Oare abbia anche un nome questo modo di cuocere, e quale sarebbe il vantaggio per il cuoco? Forse 
le patate non si attaccano piu alle teglie?
 
-- 
Greg

Ma che moda è questa? 
 
Sono pienamente d'accordo con te che far precedere alla cottura in
forno una seppur breve "lessatura" non solo non seve a niente, ma è
anche controproducente. Così anche il consiglio di lasciarle
nell'acqua salata per qualche tempo lo trovo inutile.
cicero®
--

 nell'acqua salata per qualche tempo lo trovo inutile.
 
La sbiancatura si fa da millenni. 
LA sobbollitura forse meno, ma sinceramente io non sento *mai* l'acqua dentro la patata quando la mastico.
Con la sbiancatura si forma una crosticina esterna che lascia l'interno morbido, concordo, e si nota la differenza fra una patate lessa 'con' e 'senza' ma questa differenza non è l'acqua. 
 
Poi se a qualcuno non piace, oh, sacrosanto. Ma a me garba assai.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 da provare, mi sa però che la parte sottile sia ad alto rischio bruciatura
 
Si beh, io le taglio non a 90% da mò. Ma fa sempre piacere avere la prova matematica di ciò che si fa :)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 LA sobbollitura forse meno, ma sinceramente io non sento *mai* l'acqua dentro la patata quando la mastico.
 
si tratta dell'osmosi . . . dAll'altro post
 
 
felicepago
 
lucio
.


credevo che quel punto fosse abbondantemente superato. Le patate devono essere ben cotte, se crude sono indigeste. E poi, si cuociono bene solo dopo che sono state ben sbucciate, non so se mi sono spiegata

 
 
Mh, non dico che non sia vero, ma a naso, una bollitura di 10 minuti mi pare un periodo breve per un processo di osmosi. Ma ne so poco. 
 
Comunque io le faccio sempre così al forno: prima sbiancatura di 10 minuti, e appunto non sento l'acqua. Però può essere che a me piacciano così, sempliciemente :D
 
Secondo me sono tutte tecniche che è bene condividere e discutere, in modo che si possano provare, e poi ognuno decida di suo gusto.
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)


sarebbe stato infinitamente meglio aver deciso prima, che tipo di preparazaione effettuare. Dopo è tardi, si rischia di rovinare il piatto, è praticamente certo che lo si fa

 Secondo me sono tutte tecniche che è bene condividere e discutere, in modo che si possano provare, e poi ognuno decida di suo gusto.
 
allora perche' siamo qui ?
 
io non ho MAI sbiancato le patate,
e mi sono sempre trovato bene.
da quando mi sono sposato ho iniziato 
la sbiancatura, prima a freddo poi 
con sobbollitura, 4-5-6 minuti massimo
 
conclusione ?
 
se le patate sono buone belle sode e dure,
e non patate vecchie buone per gnocchi/purea
 
NESSUNA differenza
 
 
felicepago
 
imoh
.

 NESSUNA differenza
 
quando ero bambina, mia nonna mi faceva sempre prendere le patate vecchie, non so se questa informazione è pertinente, credo di no

 NESSUNA differenza
 
Io noto invece notevoli differenze nella crosticina delle patate. 
 
Comunque bene, hai discusso una tecnica e condiviso la tua esperienza.
Esattamente cosa non ti convince di quello che ho scritto prima? O_o
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Poi se a qualcuno non piace, oh, sacrosanto. Ma a me garba assai.
 
OK. Ma se uno non prova le patate come ho descritto, lo invito a non
formulare giudizi. Tipo che "l'acqua entra nelle patate" o che "non
serve a niente".


 poi, si cuociono bene solo dopo che sono state ben sbucciate, non so se mi sono spiegata
 
Dissento. Le patate fritte con tutta la buccia suono buonissime.
Le patate "arrosto" nella cenere insime a un poco di brace sono buonissime e di sapore unico. Ovvviamente con la buccia 
e intere
 
-- 
Greg


non mi sono spiegata

 non mi sono spiegata
 
Oppure non ho capito bene io, ma se tu facessi un altro piccolo sforzo magari io...
 
-- 
Greg


molto molto interessante, annotato, appena provo relazionerò

 serve a niente".
 
Che giudizio avrei dato sulle tue patate?
Comunque io faccio un sacco di esperimenti in cucina, e sono interessato alle tecniche alternstive. Oltretutto il tuo amico non è l'unico ad usare la b.s. per bollire le patate:
http://www.seriouseats.com/2016/12/the-food-lab-the-best-roast-potatoes-ever.html
 
 
Tuttavia, io non amo usare molti grassi in cucina, e le patate arrosto le faccio con un cucchiaino di olio a testa (due cucchiaini per 4-5 patate medie diciamo) e con così poco grasso penso che non riuscirei a rendere croccante la superficie frastagliata del bicarbonato, per cui rimarrei con la mia. Alla fine c'è veramente il rischio che diventino quasi patate fritte...
 
Le patate fritte, fatte così (non da me) invece mi piacciono.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Tuttavia, io non amo usare molti grassi in cucina, e le patate arrosto le faccio con un cucchiaino di olio a testa (due cucchiaini per 4-5 patate medie diciamo) e con così poco grasso penso che non riuscirei a rendere croccante la superficie frastagliata del bicarbonato,
 
comunque le patate arrostite insieme al coscio di agnello, in particolar modo quelle che gli stanno proprio accanto e si intridono del suo grasso, per me sono una prelibatezza

 Le patate fritte, fatte così (non da me) invece mi piacciono.
 
Ma per le patate fritte devi fare *esattamente* il procedimento inverso,
ovvero stabilizzare la pectina prima di friggerle N volte (ed anche
usare un tipo di patata completamente diverso)


 del suo grasso, per me sono una prelibatezza
 
Ma infatti io suggerisco, come ho fatto molte volte, di prendere il
grasso d'agnello per cuocere le patate, separatamente


 buonissime e di sapore unico. Ovvviamente con la buccia e intere
 
Sono d'accordo con te. Ci sono preparazioni con e senza pelle. Quando
ero in Germania, insieme ad un buonissimo maialino tutto ripieno fatto
sulla rotisserie e periodicamente spruzzato di birra (che esperienza!)
servivano delle patate semplicemente tagliate a meta' (con la buccia) e
cosparse di olio, poi messe in forno. Fantastiche! Meglio, in quel
prodotto, che pelate.



ho le idee confuse... so solo che per certe preparazioni le patate devono essere sbucciate bene, così perdono la loro insita durezza e crudezza. Ma non sono una cuoca, io mi trovo meglio con le verdure già preparate

 Kenji abita dietro al mio ex-lavoro. Sua moglie poi e' collega della mia
 
Ah! Ma non stava nella bay area Kenji? E tu non stavi nella zona più piovosa degli USA?
 
Comunque sono un suo grande fan, mi piacerebbe incontrarlo :D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 
http://www.seriouseats.com/2016/12/the-food-lab-the-best-roast-potatoes-ever.html
 
 
Questo è perfetto! Proverò a girare il filmato al capo-cuoco della mia mensa ma dubito che lo terranno in 
consideazione. Ci sono molti passagi in piu oltre al semplice pentola e teglia in forno-gril
 
-- 
Greg

 Kenji abita dietro al mio ex-lavoro. Sua moglie poi e' collega della mia
 
Sorvolando la parte per insaporire la patata, che in questo momneot non mi interessa, e lasciando solamente i due 
passaggi di cottura in acqua e finale cottura in forno, avrei due domande:
 
- lo scopo dichiarato di questa tecnica quale sarebbe? Accorciare i tempi, non avere teglie incrostate da lavare, un 
piatto più gustoso?
- quale è l'accorgimento su cui porre maggiore attenzione affinchè il palato sia perfettamente convinto che sta 
gustando un perfetta patata al forno e non pre-cotta in acqua?
 
Grazie
 
-- 
Greg

 Comunque sono un suo grande fan, mi piacerebbe incontrarlo :D
 
Beh fa molti eventi "pubblici" in zona quindi non e' tecnicamente
difficile. Va relativamente spesso anche in Italia. In Olanda a scopo
culinario... non so :D
 
Fammi sapere se passi che vedo se si riesce ad organizzare
 
PS non menzionare mai la politica con lui - e' il tipico caso di persona
con eccellenti doti analitiche che pero' si crea un mondo totalmente
ideologico


 gustando un perfetta patata al forno e non pre-cotta in acqua?
 
Ti consiglio di provare a farle un paio di volte per rendertene conto tu
stesso che il fatto non sussiste. Tagliale grosse, una patata di stile
"yukon gold" (*) tagliata in quattro.
Attenzione al tipo di patata da acquistare
 
(*) possibile siano patate novelle in Italia? Ho qualche vaga memoria


 consideazione. Ci sono molti passagi in piu oltre al semplice pentola e teglia in forno-gril
 
In realta' l'unico passaggio significativo in piu' e' aggiungere
bicarbonato e poi mescolare le patate a fine bollitura. Soffriggere gli
odori, filtrare l'olio etc sono passi ottimi ma non necessari per la
cottura, li potresti fare anche sulle patate normali.
 
Detto questo, credo che sia una tecnica piu' da ristorante o cena "fine"
che una mensa; tuttavia... magari funziona lo stesso. La parte delicata
e; che secondo la ricetta le patate vanno messe in teglia una ad una
separate dalle altre, e dopo 20 minuti vanno girate ad una ad una.
Immagino in mensa non ci sia tempo e vogliano riversare tutto nei vassoi
e buttare in forno al volo. Magari, con le dovute limitazioni, funziona
anche in quel modo! Non ho mai provato


 (*) possibile siano patate novelle in Italia? Ho qualche vaga memoria
 
Non saprei, forse le "pasta gialla"? Giallo, gold.. L'inglese non è il mio forte.
E vistio che siano in argomento faccio i complimenti alla tua proprietà di linguaggio, in special modo all'uso della 
punteggiatura che non avevo mai visto prima anche in scritti impegnativi e ... firmati!
Posso chiederti dove hai imparato la lignua italiana, soprattutto quella scritta?
 
-- 
Greg

 anche in quel modo! Non ho mai provato
 
Esattamente. Ma mentre per le patare si avverte solo un fastidioso sapore di lesso mentre si pensa di mangiare una 
patata al forno, con le carni, soprattutto la coscia di pollo, l'impatto diventa tragico, perchè quando si addenta 
lascia chiaramente uscire l'acqua del lesso e quindi diventa una schifezza totale.
 
Da qui la mia iniziale avversione per questa tecnica di cottura, ma devo dire che i due filmati che avete linkato mi 
hanno fatto ricredere, e un solo chef cha lavora male non fa testo.
 
-- 
Greg

 alla tua proprietà di linguaggio, in special modo all'uso della 
 
Involontariamente, mi hai depresso, dato che hai detto che il mio
Italiano scritto e' buono per una persona che non e' madrelingua, quando
invece sia io che mia moglie siamo italianissimi e ci siamo spostati in
America da adulti :(


 lascia chiaramente uscire l'acqua del lesso e quindi diventa una schifezza totale.
 
Il pollo pero' fatto a sous-vide, se fosse una tecnica ammessa in mensa,
e' fenomenale.


 America da adulti :(
 
No, non mi soo spiegato bene, e sbagli a deprimerti ande devi fare il contrario, il tuo italiano è ottimo, megliore di 
quello che leggo nella vita di tutti i giorni, su giornali, web e libri, di autori nati e cresciuti in Italia.
 
Siccome l'italiano ormai si insegna molto male e si scrive peggio, per un attimo ho pensato che tu potessi averlo 
appreso in qualche buona scuola all'estero, ma se lo hai appreso in Italia mi fa sommamente piacere :)
 
-- 
Greg

 America da adulti :(
 
No, non mi sono spiegato bene, e sbagli a deprimerti anzi devi fare il contrario, il tuo italiano è ottimo, megliore di 


 America da adulti :(
 
Questo mi ricorda quando andai a Catania per lavoro, e prendendo un taxi assieme a dei colleghi non italiani facevo da interlocutore col tassista.
Il tassista si complimentò: "Parla molto bene l'italiano"
Mettendomi a ridere risposi: "Si, in 37 anni ho avuto tempo di impararlo abbastanza bene"
 
-- 
Elwood (Peter S.)


ci sono due modi con i quali le patate al forno vengono spettacolari, 
SENZA bisogno di sbianchitura:
 
- con l'ovino (sia esso agnello, capretto, montone)
- con il pesce grosso (dentice, orata, pagello, ecc...)
 
il fatto di cuocere assieme e' condizione necessaria e sufficiente 
affinche' l'umidita' dell'ambiente conferisca ai cubi di patata il 
giusto equilibrio per cuocere bene e restare con la crosticina

 
 
Ah, comodissimo. Se domani sera volessi fare delle patate arrosto non mi serve che andare per campi con un trattore ad arrotare ovini, per cuocerli.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


il tipo abruzzese dove vado ogni tanto a mangiare gli arrosticini ne fa una versione di fegato intriso nel grasso di agnello.
anche ad alcuni kebab turchi (tipo l'adana kebab) aggiungono grassezza allo stesso modo
magari è possibile procurarsi grasso di agnello in qualche negozio etnico turco-abruzzese!


Pardon, ma la logica, questa sconosciuta.
 
Se uno scrive che ci sono due modi con i quali le patate al forno 
vengono spettacolari senza bisogno di sbianchitura, cio' significa 
(solamente) che con quei due modi non hai bisogno della sbianchitura, 
non significa (anche) che le patate al forno si possono fare 
spettacolari solo con quei due modi.
 
Ergo, se hai voglia di patate al forno, qualora volessi accompagnarle 
con ovini o pesci, ma anche tutte e due nella stessa teglia, visto mai, 
puoi evitare la sbianchitura, diversamente sono il primo a non 
consigliarti di arrotare un ovino, se il fine e' solo quello di una 
teglia di patate arrosto.

Il 29/01/18 08:43:57 Elwood ha scritto:

A parte che scrivere è leggermente diverso da parlare, paragonavo Slayer a professionisti o artisti del buon scrivere
 
-- 
Greg