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Titolo: Gelatina di brachetto

L'altra sera sono andata ad un piccola degustazione di formaggi piemontesi,
c'erano Raschera, Toma, Bra e Castelmagno. Li hanno abbinati  con una
mostarda piemontese (cognà) e con della gelatina di brachetto.
Ho trovato su google la ricetta della cognà e ho rinunciato subito a provare
a farla (a meno che qualcuno non mi dica che a Bologna vendono il mosto
d'uva già pronto), la gelatina invece no, però mi sembra che possa essere
più fattibile.
Qualcuno per caso sa come si prepara? Ci sono altri vini con cui
è possibile preparare una gelatina?
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -

 --
Quella al Chianti non era niente male...
ciao
Stefi
-- 
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è possibile preparare una gelatina?
La gelatina non e' altro che un addensante, puoi dunque addensare
qualsiasi cosa liquida, ergo tutti i vini sono addensabili in gelatine
solide, non solo, stavamo giusto parlando in altro thread che adesso
le gelatine vanno molto di moda, cedroni ha "inventato" se cosi' si
puo' dire, i coktail in gelatina, aperitivi mangiabili a cubetti che
possono soggiornare in frigorifero un due settimane, a quel che ho
capito (piu' che altro, dopo, l'acolico  evapora) 
ora le possibilita' sono due, quantitativi a parte (bisogna fare
esperimenti per ottenere il giusto grado di solidita' delle gelatine,
io non ho le proporzioni esatte gelatina/zucchero, alcool)
unca cosa e' certa, la gelatina va sciolta in acqua e poi incorporata,
senno' l'acol evapora. Per gelatina io immagino si parli di gelatina
in fogli, perche' se torniamo al discorso dell'agar agar va scolto a
caldo e non so se si riesce ad incorporarlo per bene con il
vino/liquore a temperatura ambiente... forse utilizzando velocita' e
mescolamento vigoroso...
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

>>
Ma se uno facesse come per le marmellate, con la pectina, perché non
dovrebbe venire?
ciao
Stefi :)


dovrebbe venire?
vuoi dire di aggiunere del fruttapec al vino e restrigere ??
dovrebbe fungere ma innanzitutto perdi molte delle caratteristiche del
vino perche' lo devi ballire non proprio poco poco... quindi l'alcool
se ne' fuggito da tempo ;-)))
Poi non so quanto viene esteticamente bella... non so se si condervano
le trasparenze ecc... pero' prima o poi provo a vedere come viene col
fruttapec, grazie per l'idea !!!


 fruttapec, grazie per l'idea !!!
Secondo me, il fruttapec lascia un retrogusto di acido citrico mica
tanto piacevole, che rovinerebbe il gusto del vino. Fossi in te,
sperimenterei in altre direzioni (agar agar?:-?)
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

sperimenterei in altre direzioni (agar agar?:-?)
ah si', ? non sapevo del retrogusto... allora restano due prove:
fogli, e agar agar


 >sperimenterei in altre direzioni (agar agar?:-?)
Scrivendo questo, mi e' tornato in mente Albertone e, cercando su
guggol, ne ho scoperto il motivo.
Il thread:
http://groups.google.it/groups?hl=it&lr=&ie=UTF-8&oe=UTF-8&threadm=3DEDB288.D5865F40%40ipruniv.cce.unipr.it&rnum=1&prev=/groups%3Fq%3Dgelatina%2Bvino%2Balbertone%26hl%3Dit%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26selm%3D3DEDB288.D5865F40%2540ipruniv.cce.unipr.it%26rnum%3D1
Il messaggio:
Io l'ho fatta una sola volta, ma alla maniera rozza perche' non
avevo
molto tempo. Ho fatto bollire una bottiglia di vino con dello
zucchero
e un cucchiaino (o quello che diceva la bustina) di agar agar.
Ha gelificato decisamente troppo, era buona al massimo per farne
dei
cubetti da servire con del fois gras. Ho fatto anche una gelatina
di
birra tanto per provare, stesso risultato. Mi pare avessi usato una
leffe bruna o qualcosa di simile.
Da quell'unico esperimento ho creduto di ritenere tre suggerimenti:
devo usare piu' zucchero (e lo zucchero va usato anche con il vino
dolce), far cuocere di piu' e usare meno addensante, al limite non
usarlo proprio se si ha la pazienza di lasciar cuocere parecchio.
---
Giovanni


guggol, ne ho scoperto il motivo.
grazie lo avevo salvato e messo non so piu' dove... col senno di poi
aggiungerei una cosetta... pesare l'agar agar e' difficile, bisogna
giostarsi ad occhio con dosi da 1cucchiaino, 1\2 cucchiaino... dei
piccoli dosatori sarebbero l'ideale per la precisione.
Siccome deve bollire un po' io la metterei con l'acqua a bollire,
scalderei solo il vino/birra, perche' sia tiepido e non freddo ne' a
temperatura ambiente, comunque senza farlo bollire.
Provo provo...al piu' presto.


 puo' dire, i coktail in gelatina, aperitivi mangiabili a cubetti
Sě, l'avevo letto il thread, ma io non intendevo gelatine di quella
consistenza, tipo quella che ci fai l'aspic, se non ho capito male,
intendevo proprio le gelatine di consistenza tipo marmellata, come ha detto
Stefi.


 Provo provo...al piu' presto.
Nel frattempo, con piů tempo a disposizione per fare una ricerca piů
accurata, avevo trovato anch'io il post di Giovanni Albertone sulla gelatina
al Sauternes e ho visto che in un altro post consiglia come metodo
alternativo all'agar agar, di fare bollire il vino con bucce e torsoli di
mela. Io sarei tentata di provare questo metodo. Se tu pensi prima o poi di
provare con l'agar agar, magari possiamo confrontare i risultati delle due
prove.


Stefi.
ah... ma e' dolce come una marmellata o si sente ancora l'alcolico ??


prove.
certo... se non ti viene con i torsoli, l'alternativa e' il fruttapec
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 certo... se non ti viene con i torsoli, l'alternativa e' il fruttapec
Avevo pensato ai torsoli proprio per evitare il retrogusto di limone di cui
parlava gennarino a proposito della pectina


 ah... ma e' dolce come una marmellata o si sente ancora l'alcolico ??
Assolutamente non alcolico, dolce, ma non in maniera esagerata. Due persone
vicino a me pensavano fino all'ultimo che fosse gelatina di fragole. Io
invece, suppongo perchč fino a poco tempo fa ero praticamente astemia, l'ho
sentito quasi subito che era vino, anche senza percepire l'alcolico.


parlava gennarino a proposito della pectina
questa cosa delle gelatine di vino mi stuzzica anche a me da parecchio
tempo. Ho trovato delle ricette in francese su fr.rec.cuisine che
utilizzano le bucce e torsoli di mela.Che faccio le posto (non
tradotte pero' che il francese non loso)?
Ho trovato anche un sito di cocktail dove spiegano che usano 20 gr di
gelatina in fogli per litro di liquido. Fanno prima ammorbidire la
gelatina nell'acqua, poi la aggiungono allo sciroppo di zucchero caldo
e poi aggiungono il mix alcolico. In questo modo dicono che l'alcool
non evapora. Sarebbe da provare
marilus

 tradotte pero' che il francese non loso)?
Se credi io me la cavicchio discretamente, tu posti ed io traduco :-)


non evapora. Sarebbe da provare
link link link !!!!!!!!!
ps. postate la ricetta gia' tradotta please che il mio frahncese delle
medie non e' arrugginito, di piu' !!!
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Subject: =Gelee de vin rouge au parfum de vin chaud
Date: Sat, 22 Jan 2000 22:48:48 +0100
GELEE DE VIN ROUGE AU PARFUM DE VIN CHAUD
Préparation : 20 mn,
Cuisson     : 35 à 40 mn,
Ingredients :
75 cl de vin rouge bien charpenté,
450 g de pommes 'Belle de Boskoop',
500 g de sucre cristallisé,
1 ruban de zeste d'orange,
1 petite feuille de laurier,
1 clou de girofle,
1 bâton de cannelle,
1 cuil. à soupe d'eau de vie de framboises,
Elaboration :
Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les
dans la bassine à confiture (pépins et trognons compris). Ajoutez 70
cl de vin rouge, Réservez 5 cl pour les finitions. Portez à
ébullition, couvrez. Laissez cuire doucement à couvert jusqu'à ce que
les pommes soient réduites en compote (envr 25 à 30 mn). Versez le
tout dan un tamis en appuyant sur les fruits avec une spatule. Evitez
toutefois d'introduire de la pulpe de pommes qui troublerait le
liquide. 
Pesez le jus (550 g environ net). Ajoutez le sucre cristallisé et tous
les aromates (sauf l'eau de vie). Portez à ébullition, maintenez
celle-ci pendant 5 a 6 mn. Ecumez souvent. Quand les bulles commencent
à s'alourdir, ajoutez les 5 cl de vin réservés. Une écume rose va
monter très vite. Attendez qu'elle redescende pour écumer encore.
Laissez bouillonner 2 mn. Vérifiez la nappe: versez une cuillerée de
gelée sur une assiette froide. Si elle fige dans les secondes qui
suivent, versez l'eau de vie, retirez du feu. Mettez aussitôt en pots.
Fermez. Conseils : Vous pouvez répartir des morceaux de zeste 
d'orange et de cannelle dans les pots. Jetez le laurier et les clous
de girofle qui imprégneraient trop fortement la gelée. 
Choisissez un rouge bien charpenté Avec la compote qui reste, faites
un confit de pommes sur le principe de celui au parfum de
pamplemousse.
==============\n
Da:nicolas jackeem (
nant...@wanadoo.fr
)
Oggetto:Re: confit de vin
Newsgroups:fr.rec.cuisine
Data:2002-08-20 08:27:35 PST
On peut toujours  faire comme une gelée avec du sucre gélifiant et le
vin choisi Autrement on démarre avec une gelée de pommes (genre reine
des reinettes, ça va bientôt être la saison) et on rajoute du vin Le
gôut du vin va "écraser" celui de la pomme.
Bien nettoyer les pommes (si pommes du commerce veiller à bien retirer
en cône la petite partie autour de la tige où se concentrent tous les
résidus de traitements, et ils sont nombreux !!) Couper les pommes en
gros morceaux en laissant surtout peaux et trognons
Faire cuire dans un faitout avec de l'eau (à mi-hauteur des pommes en
gros) jusqu'à ce que les pommes soient molles Verser le tout sur un
tamis (torchon en tissage lâche ou tamis) au dessus d'un autre
faitout. Laisser bien égoutter. Peser le jus recueilli+le vin (je fais
avec 50cl de vin pour 100cl de jus) Ajouter 1kg de sucre cristallisé
pour 1kg "jus+vin". Faire cuire jusqu'à la perle, c'est-à-dire
jusqu'au point de gélification. Le temps de cuisson dépend du volume :
plus y en a plus c'est long, et plus c'est long moins ça a de goût au
final !
Mettre en pot. Voilà
A+
(remplacer le vin par de la menthe fraiche et on obtient de la gelée
de menthe. Par une grosse poignée de fleurs de tilleul 
séchées dans une balle de mousseline, et hop ! gelée de tilleul.
Facile, délicieux, et ça épate toujours la galerie !)

medie non e' arrugginito, di piu' !!!
sorry, l'ho appena postata in francese, ma puoi sempre usare il
traduttore automatico, io faccio sempre cosi', mica posso perdermi
qualche ricetta eccezionale per una quisquilia come non capire la
lingua :-))
marilus

 Facile, délicieux, et ça épate toujours la galerie !)
Si può sempre fare una specie di gelatina con dello zucchero gelificante e
il vino scelto.
Altrimenti si parte con della gelatina di mele (genere "regina delle
renette", sarà presto stagione) e si aggiunge del vino. Il gusto del vino
sovrasterà quello delle mele.
Pulire bene le mele (se sono mele in commercio badate a togliere
accuratamente in forma di cono la piccola parte attorno al picciolo, dove si
concentrano tutti i residui dei trattamenti e sono numerosi). Tagliare le
mele a grossi pezzi lasciando soprattutto bucce e torsoli.
Fare cuocere in una pentola multiuso con dell'acqua (a metà altezza delle
mele all'incirca) finchè le mele non sono spappolate. Versare il tutto in un
setaccio (canovaccio a tessitura larga o setaccio) sopra un altra pentola
multiuso. Fare sgocciolare bene. Pesare il succo raccolto+ il vino (io
faccio con 50 cl di vino per 100 cl di succo). Aggiungere i kg di zucchero
cristallizzato per 1 kg di "succo+vino". Fare cuocere fino alla perla, cioè
fino al punto di gelificazione. Il tempo di cottura dipende dal volume: più
ce n'è, più è lungo, e più è lungo, meno gusto ha alla fine. Mettere in
vaso. Ecco qui.
(sostituire il vino con della menta fresca e si ottiene della gelatina di
menta. Con un grosso pugno di fiori di tiglio seccati in una palla(?) di
mussola, ecco gelatina di tiglio. Facile, delizioso, e questo sbalordisce
sempre il pubblico.


fondamentali.
grazie! hai fatto un lavorone. Adesso non potro' piu' aspettare, mi
tocchera' davvero provarci :-)
marilus

 Adesso non potro' piu' aspettare, mi tocchera' davvero provarci :-)
Invece a me tocca rimandare per un po' :-(
E pensare che avevo giŕ comperato un sacco di mele e una bottiglia di vino
novello trentino per il mio esperimento.
Ma devo stare a dieta stretta per almeno un mese! Ho fatto appena in tempo a
godermi la bavarese di thč al bergamotto di Bruna... Bruna se per caso
leggi, per accompagnarla ho preparato come mi avevi consigliato una salsina
facendo sobbollire succo di limone e zucchero e aggiungendo poi un po' di
scorze di limone a julienne molto fine, fatte prima sbollentare tre-quattro
volte in acqua per togliere l'amaro... era  una roba spettacolare! E la
cucina e il frigorifero hanno profumato di bergamotto per giorni!
Se non si č capito, era un grazie :-))
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Ma devo stare a dieta stretta per almeno un mese! 
giusto, giusto prima di Natale :-)
marilus

 Se non si č capito, era un grazie :-))
son contenta ti sia piaciuta :-)
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ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi