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Titolo: vi riporto una discussione... ... ... ... ...

 meno imbrogli.
non credo proprio.
il "passa parola", mediamente, te lo danno persone che di cucina non capiscono
nulla.
se dovessi andare a mangiare a Roma seguendo i consigli della gente... finirei
in una trattoria a mangiare tagliatelle piene di olio e non certo alla Pergola
dell'Hilton.
ciao.
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Io:
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caro JFSebastian, non sono d'accordo con te.
non sono per niente d'accordo con te.
ma penso che possiamo fare una discussione interessante.
dunque, ti spiego come la penso.
innanzitutto io penso che in Italia la cucina non esista.
per cucina intendo la cucina cucinata, non il pezzo di materia prima buttato
sul piatto.
noi italiani non abbiamo la benche' minima cultura della cucina cucinata: in
Italia si pensa a sfamarsi e basta, senza capire che la cucina contemporanea
dovrebbe essere una forma d'arte contemporanea, magari "astrusa" come la
musica (colta, classica) contemporanea o la pittura contemporanea.
e in invece noi italiani siamo, nel mondo, quello che gli emiliani sono in
Italia: i soliti "che gli basta un piatto di tagliatelle".
la cucina non e' questo: oggi si dovrebbe accettare anche un piatto
completamente vuoto, a 100 euro, da un grande chef, cosi' come si accetta un
quadro completamente vuoto, a molto di piu' di 100 euro, da un grande pittore
avanguardista.
ecco, noi italiani siamo infinitamente piu' lontani dei francesi da questo
modo di pensare: noi un Pierre Gagnaire non ce l'abbiamo.
la nostra cucina e' troppo masticata.
esatto: troppo masticata, troppo masticata in quanto poco cucinata: troppo
masticata.
manca completamente la tecnica.
manca completamente il sacrificio, il lavoro in cucina, il peso dato ad un
pranzo, l'importanza data ad un piatto.
se io faccio 800 km per andare a mangiare al Desco, pretendo che al Desco non
ci siano sei persone in cucina per quaranta clienti in sala.
magari con un sacco di camereiri, giusto per apparire.
ecco: noi in Italia non abbiamo il senso del peso che deve avere l'alta
cucina.
i ristoratori non si rendono conto che un piatto non puo' essere semplicemente
buono se costa 60 euro.
i ristoratori non si rendono conto che una persona che spende 60 euro per un
piatto non e' necessariamente un riccone con i soldi da buttare che vuole fare
bella figura, ma puo' benissimo essere una persona con normali (o medio-alte)
possibilita' economiche che ritiene che un piatto possa valere anche ben piu'
di 60 euro.
ecco, questo i ristoratori non lo capiscono.
ed ecco piatti mediocri anche a 60 euro.
ed ecco i prezzi delle bottiglie che vengono quadruplicati, quasi a voler dire
"tanto i soldi si buttano comunque".
ed ecco che l'acqua minerale costa 5 euro.
ed ecco il locale alla moda.
ed ecco l'osteria dove "si mangia bene e si spende poco" che diventa
l'alternativa al locale alla moda.
ed ecco che muore la vera grande ristorazione, quella per clienti esperti e
non ricconi.
ed ecco che muore la ristorazione per clienti che preferiscono andare al
ristorante con un altro gourmet piuttosto che con una bella donna.
ecco, vedi, che muore la considerazione per la materia prima.
nessuno propone grande materia prima.
nessuno.
perche' la materia prima costa.
e un piatto con 10 grammi di caviale beluga non puo' costare solo 40 euro.
non puo'.
e la gente non se ne rende conto.
ecco: la gente non si rende conto.
non si rende conto che uno chef e' un artista che deve vedere laddove gli
altri non vedono.
e bisogna entrare in empatia con gli chef.
anche una scaglia di parmigiano puo' bastare.
e la gente, invece, non capisce.
non nota quello che gli chef vogliono far vedere con un piatto.
ecco, uno chef e' uno che vuole far vedere agli altri quello che gli altri non
vedono.
ma la gente non riesce a capire certe intuizioni.
non le vede.
mangia e non vede, mangia e non sente.
e allora non fa caso alla polenta con scaglie di cioccolato bianco di Vissani.
non fa caso alle intuizioni di Vissani.
non capisce il genio di un grande cuoco che, nonostante faccia una cucina
italiana e molto masticata, riesce ad aprire la mente oltre che lo stomaco.
no, caro mio, no.
non sono d'accordo con te.
io dico che Vissani e' il piu' grande di tutti, e' immenso, e' geniale, e' di
un altro livello.
e in generale non sono d'accordo con il tuo denigrare i geni della cucina per
esaltare i gregari.
ecco: tu esalti i gregari, gli operai dei fornelli.
ecco perche' pensi che il pesce lo sappiano fare in tanti oltre a
Pierangelini: perche', forse, per te il tocco del genio non si distingue dalla
bravura, che puo' essere anche tanta, del gregario.
altrimenti non diresti che la Mongolfiera dei Sodi e' decisamente superiore al
Gualtiero Marchesi.
dici cosi' perche' preferisci il gregario al genio, l'operaio dei fornelli
all'artista.
il terzinaccio al fantasista.
io non la penso cosi'.
se poi tu valuti un ristorante anche in base al rapporto qualita'/prezzo, beh,
non posso che dirti che e' una cosa sbagliatissima: i ristoranti vanno
giudicati indipendentemente dal prezzo (poi, in base al prezzo e al valore, si
decide se andarci o meno).
ma comunque guarda che i ristoranti, piu' sono di alto livello, e quindi piu'
sono cari, piu' danno peso alla cucina come arte.
comunque, io non sono d'accordo con l'Espresso per un solo fatto: hanno, a mio
avviso, penalizzato l'Ambasciata.
fammi sapere cosa ne pensi.
ciao,
       giovanni "papero" lagnese
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thread: Espresso 2003. i top
Ho dato un'occhiata (inevitabilmente, ne hanno parlato tutti i
giornali) alla classifica stilata nei ristoranti della mia regione. Ho
notato che avevano punteggi ridicolmente alti ristoranti (addirittura,
trattorie) della mia zona dove ho mangiato cose talmente memorabili
che non me le ricordo. 

 me le ricordo.
e sul discorso in generale, che opinione hai?
sei d'accordo con me o la pensi come JFSebastian?
o altrimenti come?

 ha scritto nel messaggio

Beh, vi si dicono tante cose. Si parla di Vissani e di grandi
ristoranti. Non so se Vissani sia un genio della cucina, certamente lo
e' della comunicazione. Non so se Toscani sia un genio della
fotografia, certamente lo e' della comunicazione. 
Non frequento grandi ristoranti perche' non ce ne sono nella mia zona
e in questa fase della mia vita non e' una cosa sensata fare centinaia
di chilometri per andare in un grande ristorante e verificare di
persona se il gioco vale la candela (ovvero, se il prezzo pagato vale
l'esperienza). Si parla delle guide e in generale non ho fiducia nelle
guide in quanto presumo siano frutto di un business (io ti do una cosa
a te, tu mi dai una cosa a me). Si parla dell'educazione del cliente
al piatto, ma si tratta della solita lamentela di tutti coloro che
lavorano: io ci metto l'anima in quello che faccio, il cliente bada
solo al prezzo pagato. Anche qui, c'est la vie. Anche io lo dico, del
mio lavoro :-)

 vale l'esperienza).
ti assicuro che la vale e la stravale.
per una volta fidati, fatti un viaggio e vai da Vissani.
poi, dopo aver provato, sarai libero di decidere se secondo te ne vale la pena
oppure no.
secondo me si'.
ma uno che non conosce non puo' mettersi a parlare a vanvera come fanno in
molti (ad esempio chiederei a JFSebastian se e' stato da Vissani almeno tre
volte).

a te, tu mi dai una cosa a me). 
negli anni 70 ebbi un cappello sulla guida dell'espresso e ti assicuro
che non so neppure chi sia venuto a cena per fare il test.
Forse, trent'anni dopo le cose non sono piu' cosi'.
-- 
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.

Forse, trent'anni dopo le cose non sono piu' cosi'.
Beh, mi e' capitato di essere nell'organizzazione di un infimo premio
commerciale e grande e' stata la sorpresa nel vedere che era un premio
truccato. Da allora guardo a queste cose con qualche sospetto. 
E' vero che un mio cliente (ristoratore) mi chiede in continuazione
come entrare nella guida michelin. Tu ne sai qualcosa, per caso? :-)))

come entrare nella guida michelin. Tu ne sai qualcosa, per caso? :-)))
Non piu' da molto tempo, ma mi pare che la guida Michelin sia assai
sicura. Lo era anche la guida dell'espresso 30 anni fa poi non ho piu'
seguito la cosa.


come entrare nella guida michelin. Tu ne sai qualcosa, per caso? :-)))
Consiglio la lettura di un libro-reportage di Peter Mayle, gia' citato
qui qualche tempo fa: French lessons: adventures with knife, fork and
corkscrew. Disponibile in una traduzione italiana recente.
C'e' un interessante capitolo che racconta di un incontro dell'autore
con il boss della guida Michelin e dell'impossibilita' di riuscire ad
ottenere un intervista con uno degli "assaggiatori", che da contratto
devono restare completamente anonimi. Una vita da spie insomma :-)
--
Ciao,
Giovanni
D'una città non godi le sette o le settantasette meraviglie, ma la
risposta che dà a una tua domanda - I.Calvino