Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: * Il fondo bruno ... secondo RoDante da Fano.

Vogliamo una salsa che rinforzi leggermente i piatti che cucinate, nel
contempo veloce e sicura?
Prendete carcasse di pollo, un poco di ossa di vitello, qualche osso di
maiale: fateli spezzare ben bene,  fateli rosolare bene in forno, per 30 o
40 minuti a 200°, in una casseruola che poi metterete sul gas. Passato il
tempo descritto, mettere sul gas la casseruola, unire una cipolla tritata
assieme a del sedano ed una carota. Insaporire bene ed aggiustare di sale e
pepe, bagnare con un buon bicchiere di marsala secco, lasciare sfumare,
quindi mettere 2 litri di acqua e fare bollire. Naturalmente schiumare, fare
bollire con vigore per tutto il tempo che serve a ridurre il fondo a circa
il 30%. A questo punto unire 2 cucchiaini di maizena, girare bene e cuocere
2 minuti, filtrare col passino fine e tenere pronto, o congelato a cubetti,
o in frigorifero. Il colore di questo fondo non č bruno, ma il gusto č
delizioso.
Il colore veniva dato dalla tostatura di farina e dalla rosolatura profonda
delle carni.
RoDante da Fano.

RoDante da Fano (
rob...@mobilia.it
) wrote:
: Vogliamo una salsa che rinforzi leggermente i piatti che cucinate, nel
: contempo veloce e sicura?
ma grazie!!
: Prendete carcasse di pollo, un poco di ossa di vitello, qualche osso di
: maiale: fateli spezzare ben bene,  fateli rosolare bene in forno, per 30 o
: 40 minuti a 200°, in una casseruola che poi metterete sul gas. Passato il
: tempo descritto, mettere sul gas la casseruola, unire una cipolla tritata
: assieme a del sedano ed una carota. Insaporire bene ed aggiustare di sale e
: pepe, bagnare con un buon bicchiere di marsala secco, lasciare sfumare,
: quindi mettere 2 litri di acqua e fare bollire. Naturalmente schiumare, fare
: bollire con vigore per tutto il tempo che serve a ridurre il fondo a circa
: il 30%. A questo punto unire 2 cucchiaini di maizena, girare bene e cuocere
: 2 minuti, filtrare col passino fine e tenere pronto, o congelato a cubetti,
: o in frigorifero. Il colore di questo fondo non č bruno, ma il gusto č
: delizioso.
Okay lo salvo e provero' sempre che riesca a trovare la materia prima
ma i 2 litri d'acqua devono gia' essere bollenti? a occhio direi di si'
visto che le ossa gia' lo sono ma chiedo lumi 
Liana

ma i 2 litri d'acqua devono gia' essere bollenti?
Se non proprio bollenti, molto caldi
RoDante da Fano.

RoDante da Fano  wrote di una preparazione che chiama "fondo bruno". Sara',
ma mi pare un poco pasticciata. Vi contro-propongo la mia, che e' certo
piu' tradizionale ma che e' anche molto piu'  lineare.
E' un modo meraviglioso di trascorrere una domenica di pioggia e vi
restera' per tanto tempo la base di ogni salsa di carne che si rispetti,
impossibile da fare in altri modi. Il risultato va surgelato in vaschette e
utilizzato alla bisogna.Provato una volta, non se ne potra' piu' fare a
meno.
PREPARAZIONE
Fatevi dare dal macellaio 2 KG di ossa di vitello, meglio se dei garretti,
e fateveli spezzettare da lui, in modo da non far troppo casino in casa.
Metteteli sulla teglia del forno cosi' come sono e fateli andare una
mezz'ora al massimo del calore (220/250 gradi) in modo che si tostino.
Aggiungete 2 carote, 1 cipolla grande e 2 spicchi d'aglio fatti a cubetti e
rimettete la teglia in forno rovente per un'altra mezz'ora.
Grattate via il tutto dal fondo della teglia e buttate in un pentolone con
un paio di pomodori da sugo e un bouquet garni , coprendo con 4 litri
d'acqua fredda.
Portate a bollore, schiumate un paio di volte e lasciate cuocere pianissimo
per 6 ore, sgrassando di tanto in tanto.
Se il liquido scende sotto al livello delle ossa, aggiungete mestolate di
acqua bollente.
A cottura ultimata (se nel frattempo non vi sarete completamente ubriacati)
filtrate, lasciate freddare e mettete in piccoli contenitori da freezer.
O=:-)
marco

filtrate, lasciate freddare e mettete in piccoli contenitori da freezer.
Ciao.
RoDante da Fano.

6 ore? Qui è come con "l'affinamento"
Non farci caso RoDante, e' che Marco deve pur trovare un modo per
passare la domenica...
Ciao ;-)
Antonio
*il di piu', viene dal maligno*
[escluso il periodo dal 22 al 24 maggio 1998]

 passare la domenica...
Come gia' vi scrissi privatamente, le 6 ore non sono una mia invenzione, ma
e' il tempo riportato sulla maggior parte dei manuali. Da quelli antichi ai
piu' moderni, Gualtiero Marchesi compreso. E' un tempo lungo, ma che non
richiede che un'occhiatina ogni tanto, giusto per vedere se bisogna
aggiungere una mestolata d'acqua bollente. Ma tanto fuori piove, il profumo
che esce dalla cucina e' buono e la bottiglia di vino da meditazione ha
ancora molto da raccontare. Persino ai pervertiti amanti dei novelli....
O=:-)
marco

 filtrate, lasciate freddare e mettete in piccoli contenitori da freezer.
io ho letto che non si conserva piu' di due mesi...tu quanto lo tieni?
e il fumetto? il fumetto so che va a male ancora piu'
velocemente...addirittura ho sentito che in frigo non piu' di 24 ore!
sabato vorrei fare sia uno che l'altro e pure il brodo! quella dei dadi
mi ha proprio impressionato...blah

 velocemente...addirittura ho sentito che in frigo non piu' di 24 ore!
In FREEZER, carlotta, in FREEZER. Quali 24 ore! Un bel 4 mesi buoni, sia
per il fondo bruno che per il fumetto di pesce!!! E forse anche di piu',
ma tanto non dura mai tanto a lungo...
O=:-)
marco