Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Brasato filmato

http://www.math.missouri.edu/~morpurgo/brasato/index.htm
Ue'...io ci ho provato eh...non sono un fotografo, ma spero di avere 
reso l'idea. siccome ho fatto altro nel frattempo ho "filmato" pure 
quello. Per una composizione foto del brasato marinato mi sono ispirato 
a una vecchia foto di Paolo 
http://www.sossai.net/immagini/marinato.jpg
---
Penso sia la prima e ultima volta che mi cimento con foto e web (non la 
cucina) se ne va via troppo tempo....
Carlo

 ha scritto nel messaggio 
news:kKR_g.249376$1i1.232980@attbi_s72...

complimenti vivissimi per il lavoro, un solo appunto: maizena!!! :o((
saluti, capsy 

Carlo Morpurgo ha scritto:

Bravo!
proprio un bel servizio di foto!
..e quel brasato mmmmm sono solo le 10 di mattina, ma una fetta me la
mangerei! :))

 gracias....che cosa non ti piace della maizena?
tutto! è una scorciatoia non degna di noi.
la cremosità del sugo si raggiunge con tante verdure passate, se ne hai 
messe poche, continua a cuocere, avrai meno sugo ma della cosistenza voluta.
ciao, capsy 


  giusto....nel senso che se le verdure sono tante ok. io ne avevo il 
numero giusto, ma ho aggiunto troppo liquido e quindi ho optato per la 
via  piu breve ( i commensali avevano fame....) Ho pure scritto "SE il 
sugo risultat troppo liqudo...". ritengo che sia ok usare
la maizena pero' -- non mi dirai che i ristoratori non la usano mai 
vero? in fondo e' solo un po di amido che rende la salsa piu densa.
Carlo

 in fondo e' solo un po di amido che rende la salsa piu densa.
io non la uso mai e spero così per la maggior parte dei miei colleghi,
sarebbe come mettere la panna per addensare o il dado per insaporire, qui 
c'è gente pronta al linciaggio!!
ora vado ad addensare la salsa del cinghiale, salucapsy ;o))I 


no dai...non e' proprio la stessa cosa....la maizena e' molto meno 
invasiva che la panna o il dado.
Il cinchiale (pappardelle con lui) l'ho in programma tra 3 settimane. Mi 
tocca ordinarlo online da queste parti..sigh.
Carlo


vabbè non continuiamo a dire: io si e io no se no facciamo notte :-)
siamo sulle nostre barricate!
qui adesso che la caccia è aperta ogni lunedì arriva il mio pusher di 
cinghiale
e adesso ce ne sono talmente tanti che si può sparare a tutto!!
stamane mi han portato una coscietta che ti giuro sto facendo......alla 
griglia!
ovviamente per quei pochi amici che capiscono...le frontiere del gusto!
salucapsy 

complimenti vivissimi per il lavoro, un solo appunto: maizena!!! :o((
Passi l'ostracismo alla panna, ma mo' manco la maizena? :-/ 
Non e' che sta passando il concetto secondo cui una scorciatoia e' per
definizione una cag@ta? 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

io non la uso mai e spero così per la maggior parte dei miei colleghi,
Ci scommetteresti? Io no...


 
per il ragu il cinghiale quanto lo marini tu?
Carlo

 invasiva che la panna o il dado.
Il caso di sugo troppo liquido (e in caso di fretta) avrei preferito 
pochissima farina sciolta nell'acqua e fatta cuocere un paio di minuti.
la maizena non la sopporto: rende i sughi troppo cheap-chinese-restaurant 
style.
Fla. 

 style.
ma solo io uso il pangrattato??
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 ma solo io uso il pangrattato??
no ...anch'io...ma non in questo caso. la uso per esempio con cozze 
vongole e/o gamberi, qualora il sughetto sia troppo liquido


non sono d'accordo...dipende anche da quanto liquido si sta 
considerando. nel mio caso pochissima farina non sarebbe servita a 
niente. tu dici di essere cosi brava da distinguere una salsa con 
maizena piuttosto che con farina? tanto di cappello.
carlo

 maizena piuttosto che con farina? tanto di cappello.
Non sono brava, so però distinguere un sugo addensato con la maizena anziché 
con la farina.
E non solo assaggiandolo, ma solo guardandolo tirando su una cucchiaiata.
Fla.


la consistenza passi, ma il sapore....hmmm....non ti credo....


niente 

 definizione una cag@ta?
si 

si 
Dunque, senza fare voli pindarici, tu affermi che, se posso fare due
cose sostanzialmente identiche, una in 50 secondi (maizena), l'altra
in 50 minuti (restringere), per fare le cose *bene* con la B
maiuscola, devo spendere 50 minuti? Ma perche'? Il risultato compensa
il tempo in piu' speso? Imho no. 
Passando ai voli pindarici, io la montagna la scalo per arrivare in
cima e godere di una vista che dal basso non ho. Arrivarci per la via
piu' impervia non aggiunge niente all'obiettivo finale. 


 vongole e/o gamberi, qualora il sughetto sia troppo liquido
certo, con il brasato non funziona bene, ma io preferisco una 
consistenza meno liscia alla bavosita' della maizena.
avevo provato anche con farina di riso, un po' meglio, e con il kozu, 
peggio.


 cose sostanzialmente identiche
se per te il risultato e' identico, non c'e' problema.
per me no, e se non ho tempo per la procedura con i crismi vado 
piuttosto di fiamma violenta in padella larga o di pangrattato. anche se 
sono una pigrona e preferisco l'scensore alle scale ;)


piuttosto di fiamma violenta in padella larga o di pangrattato
In particolare: cos'ha che non va la maizena? Non ammazza certo il
gusto (come la panna). E' un problema di consistenza? 
In generale: pangrattato o maizena, una scorciatoia e' sempre una
scorciatoia. Percio', secondo la definizione avallata da capsy, una
cag@ta a priori. Se i Crismi dicono che devi ridurre a fuoco lento,
qualunque altra strada e' inaccettabile... ;-)


 qualunque altra strada e' inaccettabile... ;-)
:-pPpP  ;)
diciamo che dopo aver dedicato tanto tempo a un brasato, non mi sognerei 
mai di risparmiare quei minuti finali con una scorciatoia il cui 
risultato e' per me scadente.
in altri casi - sughetti meno nobili o fretta della miseria - uso 
piuttosto il pangrattato. la farina, anche, ma mi piace meno.


 peggio.
io prediligo tanto sugo, visto che senza il brasato e' troppo secco.
Mettendo meno liquido e piu verdure si ottiene quello che tu dici, pero' 
molto meno sugo (a meno che non raddoppi le verdure ma allora ti diventa 
un minestrone) io sarei riuscito a malapena a coprire una fetta alla 
volta, e invece a mne piace pucciarci dentro le carote, il pure, il pane 
etc. questione di gusti. la bavosita' non l'ho notata, vedevo invece le 
verdure tritate dentro.
Carlo

 risultato e' per me scadente.
sottoscrivo in pieno
e per altri sughi il pangratteto svetta su farina o maizena. questa la uso
solo a freddo, non ricordo piu' nemmeno dove.
-- 
ciao!
massimo

 verdure tritate dentro.
io frullo fino a omogeneizzare, dopo non vedo piu' i pezzettini, da 
quando ho il frullatore a immersione nuovo.
magari l'effetto bava lo noterai la prossima volta, adesso che hai la 
pulce nell'orecchio ;)


 piu' impervia non aggiunge niente all'obiettivo finale.
mi pare che Messner ed altri non abbiano mai preso l'elicottero!
questa tua afffermazione giustifica la pentola a pressione, il fas food, 
ecc. il fine giustifica i mezzi? pensaci
ciao, capsy 

 pulce nell'orecchio ;)
e io invece li voglio vedere....
intendiamoci, vedere i pezzettini non significa che li setntivo tra i 
denti...erano pure sempre tritati  al minimo.

Ho fatto diverse volte il manzo all'olio di Rovato, che e' pure lui
dettagli ? ho assaggiato per la prima volta il manzo all'olio in quel
di Palazzolo sull'Oglio e ne sono rimasta incantata...

 ha scritto nel messaggio
 news:kKR_g.249376$1i1.232980@attbi_s72...
Ciao bel messaggio e belle foto :-) in parole povere mi hai convinto !!!
2 domande
Quale  taglio di carne da il meglio ? che ingredienti per la marinatura e 
che verdure da mettere dopo ?
Poi ti dico com'era :-) 


grazie, mi sento meno sola :)


 denti...erano pure sempre tritati  al minimo.
de gustibus...
ma poi non ti lamentare che il sugo non e' denso e devi aggiungerci la 
maizena :-p  ;D


 pangrattato e formaggio per la salsa.
non sono stata fortunata, e goggle mi ha tirato fuori una ricetta col 
dado :(
ci sono versioni molto diverse, comunque: 
http://www.rovato.it/manzo.htm
per fortuna che in quella del sito inglese scrivono parmigiano con una g 
sola... ;)


 maizena piuttosto che con farina? tanto di cappello.
E quando mai l'avrei detto?
Ho scritto che la maizena non mi piace per la sua consistenza (bavosa e 
lucida) che fa tanto ristorante cinese e che non mi serve assaggiare una 
salsa per capire che è stata addensata con la maizena: basta guardarla.
Fla. 


  aspetta, quindi ce l'hai col cinese. quindi:
salsa addesnata con maizena=salsa cinese=qualunque salsa che i 
"ristoratori"cinesi buttano sul loro cibo da ristorante cinese. Quindi, 
la morale per te e' che se uno usa la maizena il sapore deve essere lo 
stesso che quello del cibo mangiato al cinese che fa angolo dietro casa 
tua. Questa e' una pura questione psicologica tua....
Se proprio vogliamo entrare nei dettagli, ti consiglio di leggerti il 
libro di Mc Gee "On food and cooking", capitolo "salse" sezione "farine 
e amido" (ce l'ho in inglese non so com'e' in italiano). Li descrive 
bene le differenze. Quoto solo un passaggio (tradotto da me)
"Fonti autorevoli considerano la lucidita' una virtu' assoluta (non io 
tra parentesi, ndt). Il classico fondo bruno francese e' chiarificato 
scremando le proteine dalla superficie durante ore di cottura, ed 
Escoffier, come abbiamo visto, amava gli amidi puri proprio per evitare 
queste lunghe procedure.
Altri, tuttavia, pensano alle salse con farina come meno appariscenti , 
piu oneste e "tradizionali" di quelle basate sugli amidi. Questo e' 
ovviamente una questione di gusto."
Aggiungo, gusto estetico, perche di fatto ti assicuro che il sapore (e 
anche la consistenza) era proprio quello giusto. non mi sono dovuto 
mettere gli occhiali da sole per ripararmi dai riflessi, e non ho dovuto 
usare il bavaglio per proteggermi dai lunghi fili di bava
Carlo
Carlo


il pangrattato lo uso anch'io, ma con giudizio. Il problema e' che di 
fatto influenza il sapore della salsa che stai addensando: aggiungi 
pane. come al solito dipende da quanta maizena e da quanto pangrattato. 
Leggi sopra comunque, ho quotato un passaggio dal libro di Mc Gee. lui 
stesso cita qualche fonte nota come Escoffier. Questione di gusti. Ci 
sono persone che pensano al cinese sottocasa quando pensano a maizena, e 
ce ne sono altre che no. Se metti 3 cucchiai di maizena in un pentolino 
di brodo puro ottieni un risultato, se ne metti uno in una gran 
quantita' di salsa contenente verdure passate (ma pur sempre troppo 
liquida) ne ottieni un altro.
Carlo

 "ristoratori"cinesi buttano sul loro cibo da ristorante cinese.
Non ce l'ho col cinese tout-court. Ho semplicemente detto che la maizena, 
che ovviamente tempo fa ho spesso sperimentato nella *mia* cucina italiana, 
non mi garba per nulla.
E non mi piace afffatto il suo effetto bavoso che, per fare un *esempio* , 
hanno tutte le salse dei ristoranti cinesi. Non mi piace alla vista, non mi 
piace la sensazione che mi da mentre la mangio, non va nemmeno bene per fare 
la "scarpetta", imo.
Anzi, mi fa proprio un po' senso, ecco.
Fla.

 risultato e' per me scadente.
stai facendo la furbetta, vedo. punto primo, quando "dedichi tanto tempo 
a un brasato" non e' che stai li per tre ore a guardarlo. Ogni tanto lo 
rigiri e basta. Punto secondo, nel migliore dei mondi i tempi sono ok e 
se la salsa e' liquida puoi ricorrere al metodo che piu' ti aggrada per 
addensarla. Peccato che nel mio caso ero un po' fuori tempo.  Tu in 
questi casi cosa fai? Pangrattato? No grazie, cambia il sapore se ne 
metti troppo, e poi lo senti se non e' "grattato" abbastanza e non lo 
lasci a riposo per un tot. Allora opto per la soluzione sicura, cioe' 
maizena. Sara' piu' lucida ma almeno il sapore e' invariato. Avessi 
avuto piu tempo avrei lasciato semplicemente cuocere la salsa, magari 
con una mezza patata bollita. e' giusto avere sottomano tutte le 
tecniche, non avevo certo intenzione di raccontare come vada fatta 
ottimalmente la salsa del brasato, ho semplicemente fotografato un paio 
di serate in cucina cosi come si sono svolte, nulla piu. Se dovessi dare 
un consiglio a chi si trova in immediato bisogno di addensare una salsa 
tropo liquida  e rapidamente, e senza fare casino, non avrei dubbi sul 
consigliare l'uso della maizena.
Carlo



si vede che i grandi ristoratori hanno sempre fatto senso
ai loro clienti....ripeto, secondo me e' tutta questione di quantita'. 5 
cucchiai di maizena in un pentolino di brodo (come i cinesi) verso 1 (o 
meta' in un pentolino di salsa con verdure passate. non e' la stesaa cosa.
carlo

 passate. non e' la stesaa cosa.
Ripeto: il mio era solo un esempio.
Ora, lascia perdere i cinesi e spiegami perché un po' di farina non dovrebbe 
essere meglio di un cucchiaino di maizena che lascia la salsa bavosa e 
lucida. Se poi a te piace così ok, a me no. Prova comunque ad aumentare le 
verdure e vedrai che la salsa rimane densa di suo, senza nemeno bisogno di 
aggiungere farina.
Fla. 


  lo ripeto per l'ultima volta poi chiudo. non sto dicendo "usate la 
maizena appena potete, al limite anche nel caffe' "
sto dicendo che *SE*, come nel mio caso, avete bisogno di addensare 
rapidamente una salsa/sugo, il metodo piu' indolore e rapido e' un po' 
di maizena sciolta in poca acqua (fredda). l'altro metodo e' quello di 
acquistare la macchina del tempo, e tornare  dietro qualche ora per 
mettere piu' verdure o aggiungere meno liquido. carlo

 di maizena sciolta in poca acqua (fredda).
E tanto rapido e indolore è un po' di farina sciolta in acqua fredda e fatta 
cuocere per un paio di minuti.
Comunque ok, finiamola qui. De gustibus non est sputazzandum, come diceva 
una mia amica di Ostia ;-)
Fla. 


ma dove vivi tu? (per essere sveglia a quest'ora...)
Carlo

 ma dove vivi tu? (per essere sveglia a quest'ora...)
Ho il fuso orario di NY, ma vivo a Roma.
'notte! ;-)
Fla. 

ecc. il fine giustifica i mezzi? pensaci
La mia risposta e' si'. Non un si' assoluto, tranciante e talebano al
contrario. Ma pur sempre si'. Sono solo un modesto arrangiatore di
ricette dotato solo di elevata curiosita'. Stop. Di cucina non ci
vivo. E nemmeno potrei, con quello che (non) so. Magari tra qualche
anno sara' diverso, oggi la vedo cosi'.
Si', il pesto lo frullo e non lo pesto, perche' al mio palato e' una
perdita di tempo non compensata
Si', se mi sono sbagliato con le dosi di liquido, addenso con maizena,
farina, pangrattato, patata o plastica fusa ^_^. Perche' si mangia
alle sette, massimo alle otto;  non a mezzanotte perche' non sono
stato attento a quello che facevo.
Si', quando non avevo un congelatore facevo il brodo di dado per il
risotto. Ora ho una collezione di brodi congelati e il risotto viene
meglio. Ma non faccio mai il brodo "fresco" per il risotto.
Si', ho speso in vita mia una montagna di quattrini da McD. Non ci
vado piu' perche' non mi piace piu', non perche' mi disturba il
concetto in se'. 
Si', la pentola a pressione ce l'ho. E sia pur raramente, la uso.
Si', ho un congelatore pieno. Lo so perfettamente che la roba
congelata peggiora irrimediabilmente, ma non ho a portata di mano
botteghe che forniscano roba degna di essere consumata un'ora dopo
l'acquisto.
Insomma, si': il fine giustifica i mezzi. E si', sono uno che e' in
grado di accontentarsi, pur sapendo che un 6 stiracchiato e'
migliorabile facilmente. Ma intanto cominciamo a non essere rimandati
a settembre, poi vediamo di avere una pagella migliore il prossimo
anno. :-)


Il sapore non potra' mai essere lo stesso.
Vabbe', e' chiaro, ma se sei di fretta e' _accettabile_. Per me, eh?!


cuocere per un paio di minuti.
dovrebbe cuocere un po' di piu' di un paio di minuti... anzi a quel
punto conviene fare una sorta di roux e aggungerlo alla  salsa... ma
addensare con farina, senza una cottura diretta, a me convince molto
poco...

consigliare l'uso della maizena.
io consiglierei, anvendola in casa, logico, farina di riso. 
Ma credo anche io che dipenda dai quantitativi in effetti...  mi avete
fatto ricordare di quando ero piccola e nei primi pastricciamenti in
cucina decisi di fare delle scaloppine con la maizena... sebravano dei
budini oddio che orrore me le ricordo acora :-DD
comunque tocca darti ragione :-))... in extremis non e' male come
soluzione, se se ne usa poca, logicamente, l'alternativa con la farina
e' fare il roux, a mio avviso non ce la puoi ficcare dentro sic et
simplicter, ed anche qui è questione di gusti forse la farina, come
sapore si sente piu' della maizena anche se l'altra è penalizzata in
consistenza... ovviamente con il beneplacito che e' una soluzione in
extremis bla bla bla...

l'acquisto.
il mio congelatore ad altezza frigo non è pieno, ma manco vuoto, io
posso saltare la cena, daniele mi manda a cagare e si ordina una
pizza, che poi finisoc per mangiare pure io, quindi qualcosa di cibo
per la sua emergenza tocca tenerla, e questo per quanto riguarda il
cibo, se vado dal pescivendolo e non ho preso abbastanza per fare un
fumetto in frezzer ce n'e'... qualche brodo di verdura per scarti che
avrei buttato via senza farci nulla... ghiccio...e la mie erbe che
continuo a non muovermi di un centimetro dalla mia opinione che sia
meglio maggiorana congelata che niente maggiorana, pfui, una volta che
la cuoci nella frittata o che metti il timo nella carne ma nemmeno
luigi puo' discriminare fra fresco e congelato in quel caso, meno
profumo ? ma gia' le compriamo adagiate in vaschetta, manco salissimo
in quota a raccogliercele... non mi è mai successo di aprire una
vaschetta di maggiorana fresca e restare stordiata dal profumo...
cambia, ma molto relativamente. E vuoi mettere avere il coriandolo in
foglie per una improvvisa voglia di falafel ? :-)))

 e un buon bicchiere di olio.
Da circa 20 cc o piu' "buono"?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 extremis bla bla bla...
il roux l'ho usato pure quello, ma mi da un senso di pesantezza, e poi 
sento il burro dentro la salsa e non mi garba piu di tanto.
carlo

 esser messo a disclaimer cubitale,
l'ho fatto piu volte dopo, ma vedo senza effetto.....l'unica cosa che 
sembra funzionare in questo gruppo pare che sia la voce autorevole degli 
amici...
carlo

 poco...
Il rischio di "sapore di farina" infatti c'e' tutto.
La fecola di patate, invece, per questi usi e' sconsigliata?


 La fecola di patate, invece, per questi usi e' sconsigliata?
come ha gia' scritto carlo, escoffier consiglia l'uso di amido o fecola 
invece di farina o roux (introdotto da careme) perche' non contengono 
"inquinanti" che andrebbero poi tolti mentre si fa rapprendere la salsa. 
anzi lui spera che in futuro si usino proprio solo farina e amido, ma 
mcgee fa poi notare che poi non e' stato cosi' perche' si vedono queste 
aggiunte come qualcosa di artificiale
steo153


com'era la mia traduzione verso quella "vera" del libro? forse ho usato 
"amava" piuttosto che "sperava" visto che "look forward to" e' una di 
quelle espressioni difficili da tradurre....

 quelle espressioni difficili da tradurre....
in italiano e' cosi':
"escoffier _aspirava_ apertamente a sostituire la farina con l'amido puro"
steo153

vini. non credo che il tipo di vino modifichi il risultato finale.
PAOLOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
vieni a sentire che dice Pervinca, presto!
-- 
Un formaggio alla birra e' troppo facile.
La vera sfida e' una birra al formaggio...
Le meraviglie della caseificazione casalinga: 
http://xoomer.virgilio.it/faromagio/

scaloppine, ma perche a me piace molta salsa.
si ma io avevo passato le fette ci carne grondati di maizena, cotte in
burro o lio non ricordo, credo anche di averne aggiutna un po' pure
dopo... erano scaloppine al budino di vino, salsa asciutta,
lucidissima e tremolante :-DDDD

amici...
ma e ultimamente qui si dorme, anzi grazie a te di aver vivacizzato un
po' le cose, altrimenti noia ronf ronf...:-)) se non discutiamo che
gusto c'e' ??? :-))

La fecola di patate, invece, per questi usi e' sconsigliata?
no, secondo me, credo addensi di meno a pari quantitativo, ma andrebbe
fatta una prova comparativa: stessa salsa, fecola, maizena, e farina
di riso... magari prima o poi se mi capita lo faccio.

> vieni a sentire che dice Pervinca, presto!
Ho letto.
Ma preferisco tacere, anche perchè ultimamente su questo pregiato ng di 
cose strane sulla preparazione del brasato ne ho lette parecchie.
Una frase tipo: "non credo che il tipo di vino modifichi il risultato 
finale" significa più o meno che utilizzare un cartone di tavernello 
oppure una boccia di gaja produca sostanzialmente lo stesso risultato.
Inoltre ho letto cose interessanti sull'aggiunta di pomodoro nel brasato 
al barolo, oppure sull'aggiunta di addensanti in un piatto che non ha 
alcun bisogno di addensanti.
Quindi eviterò di raccontare perchè utilizzando il barolo non è 
necessaria alcuna marinatura, mentre utilizzando un nebbiolo (ad 
esempio) la marinatura è invece necessaria.
Anzi, eviterò qualunque ulteriore commento; anche perchè il sapore di un 
brasato al barolo fatto come dio comanda è un capitolo a parte, e chi è 
soddisfatto del suo brasato al tavernello è giusto che continui ad 
esserlo ;-)
P.

vieni a sentire che dice Pervinca, presto!
Non lo dice solo Pervinca, lo dico anch'io. Barolo e Nebbiolo dopo
lunga cottura sono indistinguibili. 
Ho fatto una prova comparata in singolo cieco qualche tempo fa, quindi
qualche titolo per dirlo (o quantomeno insinuare il dubbio) ce l'ho...
:-)


 esempio) la marinatura è invece necessaria.
questo lo sapevo ce lo hai raccontato tante volte...ma non ci hai mai 
spiegato il perche'...Perche'? "Non e' necessario" non significa quindi 
che farlo e' "sbagliato". Suppongo che dipenda anche dal Barolo in 
questione. Io posso solo notare che quando lo faccio col barolo, anche 
marinandolo,  il risultato e' decisamente migliore che se lo faccio col 
Nebbiolo, soprattutto dal punto di vista dell'acidita'.
Carlo


Ma preferisco tacere ...
Male. Visto la tua nota posizione, mi aspettavo dei commenti sui miei
recenti esperimenti, quantomeno per farne altri.
Lasciamo perdere Barolo vs Tavernello e rimaniamo nel piu' pratico (e
onesto) Barolo vs Nebbiolo. 


 qualche titolo per dirlo (o quantomeno insinuare il dubbio) ce l'ho...
Nella mia lunga carriera ;-) ho cucinato brasati con un sacco di vini 
diversi, talvolta anche a scopo puramente sperimentale. E ti assicuro 
che la presenza di un barolo importante si avverte perfettamente. Magari 
non ti viene da dire: "ehi, folks, si sente distintamente la lunga 
permanenza in barrique che ha arrotondato i tannini e sviluppato l'aroma 
di prugna", ma nell'economia generale del sapore la differenza è 
sostanziale.
Un brasato perfetto si ottiene solo con un barolo perfetto, certo che se 
si utilizza un terredavino o roba simile allora tanto vale usare un 
qualunque nebbiolo, magari barricato.
Ma chi sostiene che fra un brasato al Barolo (con la B maiuscola) e un 
brasato al nebbiolo non ci sia differenza, significa che non ha mai 
assaggiato un brasato al Barolo (con la B maiuscola).
P.

 di riso... magari prima o poi se mi capita lo faccio.
Domanda assolutamente non polemica, e la farina di castagne che risultato 
produrrebbe? Certo non dappertutto ma nell'esempio del brasato?
Non per altro, è che questa mattina ne ho vista in vendita sfusa, umphf, e 
mi è venuta in mente codesta discussione.
Che ne dici/dite
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

produrrebbe? 
non posso portare contributo alla tua discussione non per mala
voltonta' ma perche' castagne secche e farina dic astange mi provocano
conati... no, non scherzo, adoro le castagne ma al secco non riesco
nemmeno ad avvicnarmici, mi piacerebbe sapere che diamine e' la
sostanza che si sviluppa che mi provoca nausea ... non ho ancora fatto
prove concrete ma prima o poi qualche tagliatellina alle castagne
fatta partendo dalle castagne fresche cotte e passate la faccio di
certo.

Anzi, eviterò qualunque ulteriore commento
che tristezza ;-((( gettare la spugna cosi'... s'e' perso il gusto di
galvanizzare gli animi, la fiducia nel poter plasmare menti ricettive,
bhe certo anche quella di trovare menti ricettive, la gioia di esser
fautori di conversioni epocali, l'intima felicita' proveninte
dall'aver portato la luce a palati brancolanti nelle tenebre...
se qualcuno presentasse il proprio frivido oggigiorno riceverebbe un
pat pat, ed un bravo bravo, continua cosi'...
ahhh perche' questa rassegnazione s'e' impadronita dei vostri cuori ??

 ahhh perche' questa rassegnazione s'e' impadronita dei vostri cuori ??
Nessuna rassegnazione, piuttosto mancanza cronica di tempo ;-)
P.

 si ma io avevo passato le fette ci carne grondati di maizena,
  beh no questo decisamente no...
faro' un altro po' di  servizi fotografici: scaloppine allo sherry con 
salsa  addensata alla maizena/farina/riso/niente
carlo

 quello con retrogusto di peperoni maturi?
il solito gazpacho in scatola?
ti stavo rivalutando dopo il manzo all'olio, ma ti disconosco di nuovo
;o)
Silvana

 :-)
sinceramente io no, ma non ho barolo da mettere fuori dal bicchiere ;)
-- 
ciao
GiorgiaG
letterine a pervinca at tiscali punto fr

 fettuccine, e non erano proprio 'acce :-)
come si fa a far avanzare la salsina??? non ce la farei mai... ;)


 consigliare l'uso della maizena.
io no, ma non e' grave :)


 alcun bisogno di addensanti.
falso nel mio caso, visto che la salsa era piu liquida del previsto. com 
e ho gia scritto altrove non avevo certo la pretesa di illustrare  un 
brasato al barolo fatto come... Paolo comanda....ma solo di raccontare 
un paio di serate in cucina, senza barare.
carlo

 sostanza che si sviluppa che mi provoca nausea ...
Se le castagne, lesse o arrostite le mangi senza problemi, probabilmente ai 
provato castagne secche industriali; se è così prova con le castagne secche 
da fiera, non so se le vendono anche dalle tue parti ma in queste contrade, 
forse anche in quelle della Bruna, intorno al mese di Febbraio nelle sagre 
paesane circolano certi soggetti con intorno al collo corone di castagne 
secche, ancora nel loro guscio, infilate a mano con uno spago, se non 
ricordo male lo slang li identifica come firù, nella bergamasca mi pare 
"billigotc", come cavolo si scrive poi.....
In ogni caso quello che volevo dire è che probabilmente sono i trattamenti 
industriali che per non farci morire con un banalissimo bacillo ci 
sommergono con litrate di pesticidi :-((
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 sommergono con litrate di pesticidi
a casa da me (abbiamo una decina di castagni) l'unico trattamento che 
subiscono le castagne per essere conservate e' di essere mettesse a 
bagno in acqua qualche giorno e poi fatte asciugare all'ombra (in 
dialetto si dice "scurare le castagne", non ho proprio idea 
dell'equivalente in italiano), quindi la castagna "conservata" e' 
identica a quella "fresca"
steo153

 che verdure da mettere dopo ?
sedano carote cipolla ?

 italiano), quindi la castagna "conservata" e' identica a quella "fresca"
Scurare o curare detto poi nei vari dialetti, mi pare siano le più diffuse.
Il fatto è che quelle che si raccolgono in casa e per uso proprio o comunque 
commercializzate non a livello industriale si curano. Le industrie che le 
vendono secche al supermercato, spellate, nei sacchettini, davvero gli fanno 
quel trattamento? Ho dei grossi dubbi, vengono trattate meccanicamente e 
fatte essiccare non certo naturalmente e in più qualche cosa gli danno 
sicuramente.
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scusa ho visto solo ora il tuo messaggio....si normalmente ci si mette 
la cipolla, che pero' a me sta sullo stomaco, e quindi la sostituisco 
con porro e scalogno. Chiodi ne metto pochissimi perche non mi piace 
troppo del loro sapore. Poi ho messo semplicemente le stesse verdure, 
come vedi in foto, e mezza stecca di cannella. C'e' chi mette le verdure 
marinate, ma io preferisco metterle fresche. Il cappello del prete penso 
che sia la spalla, forse un po' piu morbida? Non sono un grande esperto 
di tagli. Secondo me comunque dopo una brasatura di tre ore non fa molta 
differenza. Per un risultato ottimale, come evinci dai messaggi qui 
sopra, cerca di mettere meno liquido nelle verdure passate. pero' cosi' 
hai meno sugo! Se e' troppo liquida....non ti dico cosa devi fare....
Carlo

 quel trattamento? Ho dei grossi dubbi
anch'io, era per far notare che nell'essicca casalinga non si aggiunge 
niente
steo153

 sinceramente io no, ma non ho barolo da mettere fuori dal bicchiere ;)
Ecco, appunto, come volevasi dimostrare ;-)
Ma quando dall'uso di vini inadatti si passa a vini più adatti la 
differenza si manifesta in modo evidente.
P.

 un paio di serate in cucina, senza barare.
Benissimo, il che non significa che un brasato fatto bene abbia bisogno 
di addensanti.
Il mio dubbio sta nell'opportunità di introdurre un elemento estraneo 
alla preparazione (tipo farina o maizena) al solo scopo di rendere 
presentabile un piatto non riuscito perfettamente. Questo può avere 
senso nelle preparazioni industriali o nella ristorazione più corrente, 
non certo nel caso di preparazioni casalinghe che dovrebbero essere 
fatte con ogni cura senza pensare troppo al tempo.
Altrimenti si possono evitare preparazioni lunghe e complesse e si 
spadella una bella bistecca che cuoce in pochi minuti e solitamente non 
crea problemi ;-)
P.

 Giovanni
:o)
Silvana/ approposito buon compleanno! 

 addensarla" ?
Mamma' ha sempre tirato via la carne e' fatto stringere il sugo da solo, per 
poi rimetterci dentro la carne. Insomma, faceva una riduzione, anche se - 
ignorante come sua figlia :-) - non sapeva di stare facendo una cosa tanto 
alla moda (oggi).
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 sugo! Se e' troppo liquida....non ti dico cosa devi fare....
mi cucio la bocca :-D 

 poi rimetterci dentro la carne.
ma infatti, in dieci minuti addensi piu' che con la maizena, poi quelli di
la' possono pure cominciare a sgranocchiare le gambe del tavolo
-- 
ciao!
massimo


  puo' darsi, ma a fuoco vivace. secondo te non si modifica un po' il 
sapore della salsa?
carlo

 sapore della salsa?
bisogna curarla bene, specie quando comincia a ritirare. se non lasci
asciugare la parte a contatto con la pentola la temperatura rimane a 100
gradi, come quando sobbolle. basta essere li, con il mestolo di legno.
-- 
ciao!
massimo

 Giovanni
;o)
Silvana