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Titolo: Che lievito ci vuole?

Ciao,
vorrei provare a fare la treccia al burro (svizzera). Ho trovato una 
ricetta che usa questi ingredienti:
     * 1 Kg di farina bianca
     * 200 gr di burro
     * 1 uovo
     * ½ l di latte
     * 50 gr di lievito naturale o 15 gr di lievito secco
     * ½ cucchiaino di zucchero
     * 3-4 cucchiaini di sale
Non ho capito però che tipo di lievito dovrei usare... Io ho il lievito 
di birra (per pane e pizza) e quello in polvere (per i dolci).
Marco

 > Non ho capito perň che tipo di lievito dovrei usare... Io ho il lievito
 > di birra (per pane e pizza) e quello in polvere (per i dolci).
birra
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Ciao, Bruna 

 birra
Grazie della ultrarapidissima risposta! Ovviamente nella quantità di 15 g :)
Ciao!
Marco

Dopo lunga meditazione, Marco! lasciò scritto per i posteri:
 >> birra
 > Grazie della ultrarapidissima risposta! Ovviamente nella quantità di 15 g
 > :)
ovviamente :-)
--
Ciao, Bruna 

 ha scritto nel messaggio 
news:i3gukc$sop$1...@tdi.cu.mi.it...

se secco, 15 g
se fresco, 50 ...
alberto 


Secondo me 50 grammi di lievito di birra sono troppi! 

"daniel pennac (portatile)" <marioren...@NOtin.it> ha scritto nel 
messaggio news:4c5c686a$0$31370$4faf...@reader1.news.tin.it...

Mi è sfuggito il resto... a mio avviso un cubetto basta! 

 Mi è sfuggito il resto... a mio avviso un cubetto basta!
Allora, l'ho fatta con mezzo cubetto e 500 g di farina.
E' venuta slurpissima! Come quella svizzera:
http://i37.tinypic.com/addc84.jpg
l'unica cosa è che la ricetta prevedeva mezzo cucchiaino di zucchero, io 
già ce ne ho messi due cucchiaioni... ma ancora non era abbastanza. E' 
rimasta un po' scialba, mentre dovrebbe essere più dolce.
Ciao!
Marco


Ciao,
Chiara 

 grammi!
Infatti è quello che farò! Secondo te il sale non va messo per nulla a 
questo punto, giusto? Oppure anche mezzo cucchiaino ha una funzione che 
mi sfugge?
Ciao
Marco

 Marco
Ciao
Chiara 

 dà maggior risalto al gusto!
Ecco, vedi? Grazie di avermi insegnato anche questa cosa :)
Marco

Dopo lunga meditazione, daniel! lasciň scritto per i posteri:

direi.. per 1/2 kg di farina? :-O
--
Ciao, Bruna 

Dopo lunga meditazione, daniel! lasciò scritto per i posteri:
 >> Infatti è quello che farò! Secondo te il sale non va messo per nulla a
 >> questo punto, giusto? Oppure anche mezzo cucchiaino ha una funzione che
 >> mi sfugge?
 > Il sale è, nei dolci "un esaltatore di sapidità", è bene aggiungerlo
 > perchè dà maggior risalto al gusto!
visto fare *sempre* e soltanto in casa, mai vista una ricetta professionale 
che lo preveda :-)
--
Ciao, Bruna 

 che lo preveda :-)
Ciònonostante Daniel ha ragione.
ale

Dopo lunga meditazione, as! lasciò scritto per i posteri:
  >>> Il sale è, nei dolci "un esaltatore di sapidità", è bene aggiungerlo
  >>> perchè dà maggior risalto al gusto!
 > .
 >> visto fare *sempre* e soltanto in casa, mai vista una ricetta
 >> professionale che lo preveda :-)
 > Ciònonostante Daniel ha ragione.
ragione? torto? opinioni: la cosa non è importante :-)
resta il fatto che in una ricetta professionale io il sale non l'ho mai 
visto, mentre è sempre presente nelle ricette "magre" delle nonne.. anzi, io 
il vixio del sale me lo son tolto proprio quando ho iniziato ad a avere a 
che fare con ricette "professionali"
--
Ciao, Bruna 

 che fare con ricette "professionali"
Cosa c'entra il "magro" ?
ale

Dopo lunga meditazione, as! lasciò scritto per i posteri:
 >> ragione? torto? opinioni: la cosa non è importante :-)
 > No, no, non sono "opinioni", è chimica.
 >> resta il fatto che in una ricetta professionale io il sale non l'ho mai
 >> visto, mentre è sempre presente nelle ricette "magre" delle nonne..
 >> anzi, io il vixio del sale me lo son tolto proprio quando ho iniziato ad
 >> a avere a che fare con ricette "professionali"
 > Cosa c'entra il "magro" ?
inteso come scarso di grassi di uova ecc.. :-) per ragioni di economia)
--
Ciao, Bruna 

 inteso come scarso di grassi di uova ecc.. :-) per ragioni di economia)
Ok, continuo a chiedermi cosa c'entri il "magro" con il pizzichino di
sale nei dolci.
ale


Montersino, per esempio, è considerato un professionista
internazionale per i dolci, e lui il pizzichino di sale ce lo mette.
"Cosa si può dire di Luca Montersino, affermato professionista
internazionale.
Il suo background professionale è vario, affermato e pieno di
successi.
Tutti lo definiscono lo chef dal volto giovane a causa del suo volto
fresco, semplice, e dalla sua età, ma in realtà la sua conoscenza in
materia gastronomica è da paragonare a quella di un anziano maestro.
Nella ristorazione non mancano esperienze in grandi ristoranti
stellati, in importanti catene di hotel italiane ed internazionali. La
pasticceria  era il suo sogno nel cassetto. I quattro anni in Etoile
lo hanno spinto maggiormente verso l'arte bianca, fino a trovare la
sua specializzazione."
http://www.alice.tv/articolo/bigne-ricetta
http://www.alimentipedia.it/Ricette_Italia/Dolci/Veneziana_crema_mandorle_montersino.html
http://www.mrcarota.it/forumcucina/viewtopic.php?t=4441&sid=d250a74bdf3123d747303cf6feb4c6dc
Magari nelle ricette professionali non è "scritto" perchè dato per
scontato.
ale

 
http://www.alice.tv/articolo/bigne-ricetta
ah beh ma nella pasta bignè il sale ce lo puoi pure mettere... ometto tutti 
i miei commenti sulla ricetta e la lavorazione....
che dopo quella mi risparmio di guardare gli altri due link...
--
Ciao, Bruna

 se ne guardano bene?
Molto volentieri, preconcetti non ne ho, ed allargare le conoscenze fa
sempre piacere.
Chi sono?
ale

 Chi sono?
uno a caso.. Iginio Massari?
che poi ce ne sono a iosa ma. Massari di sicuro è ben noto...
poi ci sarebbe anche il "piccolo" mago del panettone Busnelli (Teresio, aho 
un nome normale tra tutti e due) poi...poi fatti na ricercina.. e il 
Montorsino senza offesa per lui vedi che te lo scordi come riferimento.. 
(quel procedimento e quei bignè scusa tanto ma sono un abominio!)
 --
Ciao, Bruna

 (quel procedimento e quei bignè scusa tanto ma sono un abominio!)
E che lo dici a me? Io ho preso il primo link che passava, sembra che
Montorsino sia ben quotato a livello internazionale, se lo consideri
un abominio scusati con lui.
ale

Dopo lunga meditazione, as! lasciò scritto per i posteri:
 >> uno a caso.. Iginio Massari?
 >> che poi ce ne sono a iosa ma. Massari di sicuro è ben noto...
 >> poi ci sarebbe anche il "piccolo" mago del panettone Busnelli (Teresio,
 >> aho un nome normale tra tutti e due) poi...poi fatti na ricercina.. e il
 >> Montorsino senza offesa per lui vedi che te lo scordi come riferimento..
 > Bene, ricercherò.
non ricordo dove tu abiti, ma Massari è a Bresci, Busnelli se vuoi te lo 
presento io :-)
 >> (quel procedimento e quei bignè scusa tanto ma sono un abominio!)
 > E che lo dici a me? Io ho preso il primo link che passava, sembra che
 > Montorsino sia ben quotato a livello internazionale, se lo consideri
 > un abominio scusati con lui.
mah mi sa di uno molto bravo a "vendersi" lo conoscevo di nome ma dopo visto 
quel filmato..... BRRRRRRRRRRRRRRRR
Tito (classe 1920, pasticcere per tutta una vita, alle cui ricette tutt'ora 
attingo, non solo perchè sono perfette ma per affetto "filiale") lo avrebbe 
preso a scarpate :-D
--
Ciao, Bruna 

 preso a scarpate :-D
Ah bè, pure l'Artusi mica è male come ricette, anche se molti oggi ci
ridono sopra.
ale

Dopo lunga meditazione, as! lasciò scritto per i posteri:
 >> non ricordo dove tu abiti, ma Massari è a Bresci, Busnelli se vuoi te lo
 >> presento io :-)
 > Massari, pure lui, il sale ce lo mette:
 > Questo è il suo panettone al cioccolato:
 > 
http://www.chococlub.com/pasticcere/panettone/panettone2.htm
AUFFF.. VABBè VISTO CHE PARE CHE QUA FACCIAMO LA GARA ALLO STRONZOPUNTISMO: 
:-PPPP
in alcuni dolci il sale ci va, come vedi però non in tutti , quindi il 
discorso del pizzico di sale (nelle classiche ricette della nonna ) come 
esaltatore di sapidità tout court è na boiata, ovvio che metto un pizzico di 
sale in una pasta choux, nel panettone invece non son mica tanto convinta 
(con tutto il rispetto per Massari)  a parte che quello è un panettone al 
cioccolato non un panettone, comunque stasera controllo la ricetta 
"original" e poi ti dico
 >> Tito (classe 1920, pasticcere per tutta una vita, alle cui ricette
 >> tutt'ora attingo, non solo perchè sono perfette ma per affetto
 >> "filiale") lo avrebbe preso a scarpate :-D
 > Ah bè, pure l'Artusi mica è male come ricette, anche se molti oggi ci
 > ridono sopra.
provane qualcuna .. poi mi dici (parlando di dolci)
--
Ciao, Bruna 

 provane qualcuna .. poi mi dici (parlando di dolci)
Parlavo del salato, sui dolci non mi esprimo.
ale

Dopo lunga meditazione, as! lasciò scritto per i posteri:
 >> AUFFF.. VABBè VISTO CHE PARE CHE QUA FACCIAMO LA GARA ALLO 
STRONZOPUNTISMO:
 >> :-PPPP
 > Ennò Bruna, scusa, ma un conto è dire che nelle ricette professionali
 > il sale *non ci và*, altrimenti sono ricette alla cazzo, ed un altro è
 > dire che non lo si può ficcare in tutte le preparazioni dolci.
e infatti in tutta una serie di preparazioni *DOLCI* non ci va,(la pasta 
choux permettimi non è una preparazione dolce
 > O no?
dove avrei detto che son ricette alla cazzo? ho detto che : sulle dosi 
"magrea" il sale aiuta ed è per quello che lo trovi spesso nelle 
preparazioni, dolci, casalinghe, praticamente mai in quelle professionali
 >> comunque stasera controllo la ricetta
 >> "original" e poi ti dico
 > E' stata presa (come dichiarano) dal libro "cresci" di Massari.
beh io mica discuto dove sia stata presa, ma preferisco verificare le mie 
fonti per vedere se nel panettone il sale ci vada (mi pare proprio di no , 
però...) poi che Massari lo  metta in un dolce che panettone non è ..
 >> provane qualcuna .. poi mi dici (parlando di dolci)
 > Parlavo del salato, sui dolci non mi esprimo.
ah ma non stavamo parlando di dolci?
--
Ciao, Bruna 

 ah ma non stavamo parlando di dolci?
Nel resto del post, sicuramente si, in questa ho fatto semplicemente
un parallelo con ricette "antiche" (il tuo 1920), per cui ho citato
l'Artusi.
ale

 panettieri pasticceri il sale ci va..
Il casino è che quelli del '20 sono quasi tutti morti, e non ci sono
più bravi maestri.
ale

 ale
no co sono ancora dei buoni panettieri ci sono ci sono
Fa

 piů bravi maestri.
il casino č che internet č piena di cretini
--
Ciao, Bruna

 grammi!
Brava Chiara! L'ho rifatta con 100 g di zucchero ed è quasi perfetta!!!
Adesso ho ancora due cose che voglio migliorare:
- rispetto all'originale che piace a me (nel senso che alcune trecce pur 
acquistate in Svizzera non mi piacciono) sono ancora più soffici 
all'interno, più... spumose. Insomma, meno pane più brioches. Di poco, 
eh? Ho provato a montare l'albume prima di metterlo nell'impasto e 
qualcosa sembra avere fatto... c'è qualche altro accorgimento da utilizzare?
- ora che ho ottimizzato anche la lievitazione con 500 g di farina mi 
viene un treccione di quasi 1 kg. Vorrei quindi farne due con lo stesso 
impasto. Domanda: come mi regolo per i tempi di cottura? Adesso sono a 
40 minuti @ 180-200 °C. Non so se è vero ma una vocina mi dice che 
potremmo essere attorno ai 30 minuti... ti torna spannometricamente?
Per vedere se è cotta, basta il solito stuzzicadente?
:)
Grazie!
Marco

Dopo lunga meditazione, FaVa! lasciò scritto per i posteri:


oh Fabio.. OVVIAMENTE non ce la avevo con te!
baci a te e alla tua metà!
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Ciao, Bruna