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Titolo: GNAM! Piccoli Trucchi (Fumetto di pesce)

 che si prepara per cuocere il pesce di solito?????????
AAAAARGH! Noooo!!! 
Il fumetto di pesce e¹ una preparazione specifica, base per le salse di
pesce e per insaporire in modo incomparabile i vari risotti e paste al
pesce. Per capirci, e' l'elemento essenziale di quel risotto alla
pescatora che trovate tanto buono nel ristorante giusto e che finora non
siete mai riusciti a riprodurre.
Quando volete fare il rombo o il San Pietro, val la pena di farselo
sfilettare dal pesciaio. Coi filetti preparate in pochi minuti le ricette
che preferite, mentre con la carcassa di questi pesci piatti potrete
preparare una litrata di fumetto di pesce. Il fumetto si puo¹ congelare in
porzioni dentro a piccoli sacchetti (circa 150 cl. per sacchetto) e
utilizzare alla bisogna.
INGREDIENTI
La carcassa di un pesce piatto da almeno 1 kg
Un porro
Uno scalogno (o una cipollina)
Una carota piccola
Una mezza costa di sedano
Un mazzetto guarnito (gambi di prezzemolo, timo, una foglia di alloro)
Pepe bianco in grani 
25 gr. di burro
PREPARAZIONE
Fai fondere il burro in una pentola
Aggiungi le verdure a pezzetti e lascia insaporire 5 minuti a fuoco basso
Aggiungi la carcassa del pesce piatto (testa e spine, NON interiora) e fai
tostare dolcemente per altri 5 minuti
Aggiungi gli aromi e copri con acqua fredda, portando a bollore.
Schiuma, incoperchia e lascia fremere per 20 minuti.
Quando il fumetto e¹ intiepidito, filtra con colino fine schiacciando bene
col cucchiaio di legno, in modo che gli ingredienti rilascino tutti i
propri succhi e dividi nei sacchetti da mettere in freezer.
O=:-)
marco

Fai fondere il burro in una pentola
altro punto che non condivido, perche' burro invece di olio d'oliva!
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

marco
Hum! Questo lo proverò, mi sembra migliore del metodo francese. (se me
lo permetti :))))
Ciao
Ruggero

 friggere o per arrostire
Marine'...  cosa vuoi che ne capisce Lui... e' polentonmilanese, di madre
polacca... oltretutto!!! Io, come te, lo faccio con tutto quello che mi
avanza e poi surgelo... anzi gia' che ci sono confesso... FACCIO ANCHE DI
PEGGIO!!! Se mi avanza qualcosa di un pesce al forno (l'ultima volta, e'
successo con una cernia PESCATA, non di allevamento,  invece di mangiarmela
fredda (ca nu'm piace...) la pulisco bene bene, metto da parte la carne
pulita, con la testa e la lisca ci faccio un brodino (non posso parlare di
fumetto, in quanto pesce gia' cotto) E CI FACCIO UN RISOTTINO!!!
E se qualcuno di voi mi dice mo' che gli fa schifo, la prossima volta me lo
pappo alla facciaccia sua brutta...!!!

propri succhi e dividi nei sacchetti da mettere in freezer.
Io mi metto in fila con quelli che invece del pesce piatto ci mettono
di tutt'un po'.  trucco nel trucco: Per surgelare uso i contenitori
per fare cubetti di ghiaccio. una volta gelati poi li tolgo e li metto
nei sacchettini. A volte un cubetto o due puo' servire.
Questo procedimento lo seguo anche per fondi chiari e scuri.
Gianmaria
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
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 qualche pezzo di pastinaca che rilascia molto grasso gelatinoso
Infatti io faccio così, così mi è stato insegnato anche le lische
importantissime...nelle lische c'è il * midolllo* del pesce....!!!
lela:)

 Gianmaria
No, no, non mi piace!!! Alla fine è acqua...e diventa allungato....:))
lela

 non riesco a capire perche' deve per forza essere un pesce piatto hai
..beh penso anch'io che i migliori pesci per la faccenda siano poco piatti,
scorfani, gronghi, capponi....ma con due "pestoni" possiamao pur sempre
sistemarli e livellarli
ben bene.
:-)
francesco


Illuminami ti prego.
Il processo di congelamento aggiunge acqua al congelando?
Se non vuoi che si scompunga la broda, fai in modo che il processo di
congelamento, anzi di surgelamento, sia il piů rapidissimissimo possibile,
allora quando scongeli riscongeli la brodaglia nel suo insieme e non i suoi
singoli componenti, che se anche si fossoro separati con una rapidissima
billitina a coperchio chiuso li rimartimonizzi, e vissero felici e contenti
nel tuo risottino, amen.
---
Ciao
Insubrico
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico

lela
Eh gia'...allora facciamo cosi'... il brodetto-fumetto lo butto nello
sciacquone e surgelo le lische a cubetti :-))


 ben bene.
Hahahahahahahahahahahahahahahahahahihihihihihihihihihihiiiiii!
;-))))))))
Sto ancora ridendooooo! Troooppo simpatico!! Con due "pestoni" li fa
ridiventare piattiiiii!!!!
Così son tutti felici e d'accordooooo! Hahahahahahahihihihihiiiii!
Grazie per avermi fatto ridere tanto di prima mattina, sai, entrare in
ufficio è sempre un po' deprimente, ma stamani ... sto ancora ridendo!!
;-))))
Cris
-- 
 
^^^^^^^^^^^^^^^°^^^^^^^^^^
             °o  O°       
                o°        
            \             
        >><  °<           
            /  
^*^^^^^*^^^^^^^^^^^^*^^^*^
    *            @_!      
         *
Cris
cristina...@NOSPAMbassilichi.it
per scrivere togli NOSPAM

 altro punto che non condivido, perche' burro invece di olio d'oliva!
Per le stesse ragioni di cui sopra: morbidezza di gusto.
O=:-)
marco

pappo alla facciaccia sua brutta...!!!
Io non te lo diro' di sicuro. Ricordo bene il risottino che avevi
fatto al 3ere, col brodino delle cozze.. ;-))
Claud

 
Io lo faccio col brodo di carne e con le verdure per il soffritto (crude
e tritate)
Ma del fumetto di sole bucce di gamberoni, che ne dite?

 ridiventare piattiiiii!!!!
Ho capito tutto: il tuo  capo  assomiglia a uno scorfano, e vorresti
curarlo, eh ?!?
francesco

francesco ha scritto:

Palla di vetro o chè?? Dai scherzo, non è il mio capo che vorrei
"pestonare", ma il "suo" capo, che poi sarebbe anche il mio!!!!
;-))))
Ciaooo


 netiquette per tutti.

Per le stesse ragioni di cui sopra: morbidezza di gusto.
Qui invece sconcordo, anche se la scelta di usare l'olio d'oliva
dovrebbe comunque prevedere la scelta di un olio morbido e delicato,
non imponente.
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* 
http://www.esperya.com
 *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)

Ma del fumetto di sole bucce di gamberoni, che ne dite?
Solo per cucinare i gamberoni!


 Ma del fumetto di sole bucce di gamberoni, che ne dite?
Anche!!! Tutto fa brodooo!!!
lela:)

 vari risotti e paste al pesce. [...]
Alla veloce: al super da me vendono il "dado da fumetto"...
non sara' buono come quello della ricetta ma il guadagno
di tempo ha anche lui un suo valore.
Ciao.
Mauro

 ditini al trita carne!!!! ;))
Ma poi sono "kasher" da mangiare?
Ciao.
Mauro

Per le stesse ragioni di cui sopra: morbidezza di gusto.
appunto, per la morbidezza di gusto, olio di oliva EV leggero 
* e' piu' meglio* ;-))) 


Ma del fumetto di sole bucce di gamberoni, che ne dite?
ottima idea, ma spiegami perche' solo con i gusci e non con tutta la
carne, intendi dire che prima li mangi arrostiti e poi con i gusci ci
fai il brodo? Beh, in questo caso non so se ne vale la pena, in quanto
dopo essere passati per la bocca * se sai come si mangiano gamberi,
scampi, e ghanchi in genere *, di quei gusci non ne cavi poi molto.


 di tempo ha anche lui un suo valore.
Come Volevasi Dimostrare. 
Pomi', Quattro salti in padella, Condiriso... il popolo dei Super.
Scusa Mauro, ma allora perche' stai qui e "perdi tempo" a leggere e scrivere?
O=:-)
marco
P.S.: a proposito di "guadagno", io in genere il fumetto lo faccio la
sera, quando la family dorme: molto piu' divertente e istruttivo della tv.
Un litro basta come base per il condimento di circa 24 piatti (mica tutti
insieme, necessariamente).
Il suo costo e' molto vicino allo zero, oltre a 20 minuti di fornello
acceso (basso), una carotina e un porro.

 stai qui e "perdi tempo" a leggere e scrivere?
Come Volevasi Dimostrare.
Non esiste amo talmente arrugginito che tu non lo morda.
Ciao.
Mauro



Nein es ist nicht kasher!   :))))
Ruggero

* e' piu' meglio* ;-))) 
come gia' dicqui, condivido.


come gia' dicqui, condivido.
vabbeh!!:-)


 fai il brodo? 
Ti spiego, sgusci i gamberoni e li salti in padella, con i gusci ci fai
un fumetto e col fumetto una vellutata.
Cuoci la pasta, la metti  in padella coi gamberoni e la salti per farla
insaporire, condisci con la vellutata, metti sopra qualche fogliolina di
spinaci cruda e gnam

bah, di nome si'. Di fatto... non mi sembrano poi cosi' lontane.
Porga le nokke e si vergogni, lei di solito cosi' sapientino...
Ponzetti, metta giu' quel radicchio e mi passi il mestolo della zuppa
di pesce...
Pietro

spinaci cruda e gnam
io piuttosto userei la velluttata "magari aggiungendo qualche pezzo di
palombo o di razza per dare un po' piu' di gusto" per creare una
zuppetta da gustare con dei crostini di pane, va benissimo l'aggiunta
di verdure crude, e checche' ne dica lo zio Tom;-), una spruzzata
abbondante di P. Reggiano, e' il non plus ultra. 
p.s. e' ovvio che i gamberoni vanno preparati in padella con olio,
aglio, pepe, vino o cognac, per 5 minuti a fuoco vivo, poi va fatta
saltare la pasta


 saltare la pasta
ca va sans dire..

conosci bene, e' o non e' tutta un altra cosa?
bah...


Porga le nokke e si vergogni, lei di solito cosi' sapientino...
aribbah...


spinaci cruda e gnam
Splendida! Una delle migliori ricettine dell'anno, imho.


abbondante di P. Reggiano, e' il non plus ultra. 
Come sarebbe *checche' ne dica*?!? Guarda che il brevetto del
parmigiano sul pesce ce l'ho io, e non lo mollo a nessuno!



Bhè direi che però, Stramba come nomignolo ...c'  ha preso!!!
Ciao "Sapientino" :))))lela

 di tempo ha anche lui un suo valore.
NO NO NO!!! Proprio il suo valore non ce l'ha!!
Ma sei fuori!!! E tu stai qui su IHC e parli con noi????
..e usi il dado!!??? Vade retro Satana:))))


Ma sapete che in uno di quei negozi che spacciano pseudo-leccornie a
peso d'oro ho visto i dadi per brodo di camoscio? Ma dove stiamo
arrivando?


Esattamente dove è già arrivato l'altro ~450'000 kpersone d'Europa, non che
sia qualcosa di più che un incubo, ma un incubo di tante persone diventala
norma.
--
Ciao
Insubrico
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico

arrivando?
Ciò non mi stupisce affatto, ora è uscito il "sugo Carbonara", hops!
"sugo carbonara" della Knorr con o senza spaghetti desidratati, se
qualcuno lo desidera potrò inviargli qualche bustina :)))
L'ortografia qui sotto è come scritto sui sacchetti,
Dello stesso tipo, spaghetti :  mattrisiana, bolognese, vongolle,
rabbiata, milanese, in insalata con maionese.
Altrocchè la poesia del fiume Orrendo.
Ciao
Ruggero

ma mi faccia il piacere...sui gamberoni, bleah!
nessun piacere, io parlavo di p.reggiano sulla zuppa di pesce non sui
gamberoni, tra l'altro a me i gamberoni non piacciono poi molto, di
solito per queste cose uso gli scampi, quelli da 200-300 grammi 


 vellutata 
beh, se parliamo di vellutata deve essere fatta cosi' mio caro, allora
che fai con la bechamel? non metti la farina perche' non e' naturale?
(ma che ha di innaturale la farina?)e mangi pasticcio di lasagne con
sbrodolatura di latte?
dimmi dimmi...



ma che fai! mi prendi in giro? e leggi bene quello che c'e' scritto. 
Punto primo; *****se poi devo addensarla, devo usare farina, maizena,o
altro addensante naturale******* cio' mi sembra voglia dire che la
farina e la maizena sono degli addensanti naturali e non il contrario.
Punto secondo;  ******non migliorerebbe di certo la vellutata******
sta a significare che addensando un fumetto di *gusci di gamberi*, che
a mio avviso di sapore ne ha ben poco, con della farina, non fai altro
che addensare dell'acqua sporca, risultato misero.
Ora veniamo al fatto, se tu prendi un pezzo di razza o di palombo e li
fai bollire per il tempo necessario assieme alle verdure, e senza il
bisogno di aggiungere farine varie, vedrai che il risultato sara' un
brodo denso e geletinoso al punto che il cucchiaio rimane in piedi da
solo, prpprio per il collagene contenuto nella carne e nelle
cartillagini di questi "pesci".
Se usi questa gelatina per addensare le vellutate, e le zuppe di
pesce, il risultato sara' superiore a quello ottenuto con la farina
con il vantaggio di aumentarne di molto il sapore, altrimenti usa pure
l'acqua dei gamberoni con aggiunta di farina, fecola o maizena, ma poi
non ti lamentare che il gusto non e' il massimo, e che pretendi da dei
gusci di gambero??
eccoti accontentata


solito per queste cose uso gli scampi, quelli da 200-300 grammi 
Evvai! La classe non e' acqua!


 Evvai! La classe non e' acqua!
e neanche sbrodolatura di pesce...:)

e neanche sbrodolatura di pesce...:)
dunque e' cosi' allora ho un po' di ragione anch'io? ;-)


 dunque e' cosi' allora ho un po' di ragione anch'io? ;-)
Sui pesci e i funghi ...guai a chi ti tocca!!!!!
lela:)))