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Titolo: Arrosto croccante

Un saluto a tutti.
Vi chiedo un consiglio
Uso un forno a gas di quelli vecchiotti (una decina d'anni) e 
nonostante non mi affidi alla temperatura della manopola, nel senso 
che utilizzo un apposito termometro da forno, non riesco mai a 
produrre la crosticina dorata e croccante che vorrei, nemmeno negli 
animali da cortile, almeno quelli di pelle grassa.
Ditemi cosa sbaglio, ad esempio, per un anatra casareccia:
posiziono la pietanza nella parte più alta del forno (la fonte di 
calore proviene solo dal basso)
l'appoggio su una teglia con bordi bassi e non su una casseruola per 
evitare si inumidisca durante la cottura
inizio a forno molto alto (220) preriscaldato, per circa 15 minuti
Tolgo dal forno lascio raffreddare il volatile e lo rimetto a 
temperatura di c.a.160 fino a cottura ultimata ( a seconda dei casi 
circa un ora)
Aggiungo poco brodo solo se il fondo di cottura si esaurisce o secca 
troppo
grazie in anticipo
Sani :)
Panta

 Sani :)
.. e ben cotti! (battuta vecchissima: si riferisce ai fagioli) :)

Borl8 ha scritto:

intanto grazie :)
Comunque il problema si pone proprio in considerazione del utilizzo 
del solo calore erogato dal gas.
Mi pare strano che senza grill elettrico (o ventilato caldo) non si 
possa ottenere la doratura.
E le nostre nonne? E' difficile credere  che prima del grill, 
l'arrosto di cappone o tacchino fosse servito sempre con la pelle 
...lessata
Chiedo ancora a coloro che sono esperti non solo di ricette, ma di 
tecnica di cottura: è meglio una temperatura relativamente bassa e 
prolungata oppure più "violenta".
E' meglio posizionare l'arrosto nella parte alta o bassa del forno 
(con fonte di calore proveniente dal basso)
Sani :)
Panta

 Panta
sempre ben cotti :)

proviene solo dal basso)
Usa una teglia qualsiasi in cui la tua bestia ci stia comoda, alluminio si 
dice che sia meglio, ma per secoli in casa mia si è usata una padella di 
acciaio, ungi appena il fondo con dell'olio e rotola i tuoi pezzi di carne 
nel sale e rosmarino, qusto non c'entra con la rosolatura; caccia la padella 
in forno già caldo, 180° vanno benissimo, sulla leccarda in basso o meglio 
ancora sulla griglia, sempre in basso o poco sopra.
Dopo un 20-30 minuti, apri il forno cambi l'esposizione dei tuoi pezzi e, 
sei usa farlo, dai una leggera spruzzata di vino bianco sulla carne; facendo 
questo però sappi che diminuisci il sapore naturale della bestia.
In funzione di quanto son grossi i pezzi, dopo circa un'ora complessiva la 
carne è cotta e dovrebbe anche essere croccante.
Puoi anche tenerla in forno ancora un pochino, se vedi che non è ancora come 
desideri, attenzione però a
ottenere si il croccante esterno ma anche il legnoso dentro.
Il lasciarla raffreddare a metà cottura, non l'ho mai sentita e secondo me 
non otterrai mai ne una buona cottura e sicuramente neanche la croccantezza.
Cordialità
Gi
PS, gas o elettrico, in questo caso non c'entra proprio nulla
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 ha scritto
Uso un forno a gas di quelli vecchiotti (una decina d'anni) e
nonostante non mi affidi alla temperatura della manopola, nel senso
che utilizzo un apposito termometro da forno, non riesco mai a
produrre la crosticina dorata e croccante che vorrei, nemmeno negli
animali da cortile, almeno quelli di pelle grassa.
CUT...
    Temo ci siano alcuni errori di fondo...
    Intanto posizionerei la teglia nella parte alta del forno, fisicamente 
il calore sale e la parte migliore per far fare una crosta sarà in alto, 
lontano dal bruciatore (ove rischi anche che si bruci se la 
temperatura/tempo è eccessiva).
    Con quel forno scordati le cotture a bassa temperatura, quindi inforna 
sui 220 e vai avanti per tutta la cottura con quella temperatura, di tanto 
in tanto irrora il pezzo di carne con il grasso di cottura, se serve aumenti 
anche di un altra decina/venti gradi la temperatura a fine cottura. Difficle 
che cosi non ti venga croccante...
    La salsa di cottura la fai DOPO aver tolto la carne dalla teglia, 
sgrassando e usando del brodo/vino a piacere. Eventuali liquidi aggiunti 
nella teglia durante la cottura devono essere ridotti al minimo 
indispensabile a non far arrostirte troppo la teglia, ma sarebbe meglio 
usare gli scarti della carne adagiati sotto alla stessa per evitare questo 
problema.
    Ovviamente, imho,
ciao,
claudio
    Interrompere la cotura a metà lo ritengo inutile e dannoso...