Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Panettone

Ciao a tutti. Qualcuno mi puň dire come fare un panettone davvero buono che
assomigli il piů possibile a quelli commerciali? Io l'ho fatto ma il
risultato č stato piů simile a un pane che a un dolce (si sentiva molto il
lievito tra l'altro) e anche la crosta era completamente diversa. Dove sta
il trucco?
Grazie in anticipo :)

 Il panettone e' fatto con il lievito madre,
Ecco, io mica so come si fa... e forse sembra una domanda moooooooolto
sciocca ma... ehm... cosa è la farina di forza? :P
Comunque proverò a farlo con la tua ricetta, mannaggia alla voglia di
panettone fuori stagione:)P

> Ehhhhh, non sei un po' in anticipo?
Come in anticipo, quelli industriali non li preparano a fine agosto'?
Un'altra pregunta, ma riesce davvero a casa, come in pasticceria?
Grazie comunque per il post, proverò la ricetta, anche perchè sono malato
per il panettone.....non c'è pandoro che tenga!
Stefano
Fondo Bruno

"Kaya"

La strada del panettone e' una strada dura e piena di delusioni. Da parte
mia, ci ho provato tre volte (l'hanno scorso) con risultati disastrosi. La
difficolta' maggiore e' il lievito madre. Puoi provare a farlo da te,
seguendo le istruzioni che trovi qui:
http://www.gennarino.org/lievitonaturale.htm
Se non ci hai mai provato, pero', io proverei a saltare questo passaggio
chiedendo del lievito naturale in panetteria (alcuni fornai lo vendono).
Oppure comprando una di quelle farine addizionate di lievito madre che trovi
al Natura si'.
La ricetta del panettone, poi, la trovi qui:
http://www.gennarino.org/panettone.htm
In bocca al lupo: quella che ti accingi a provare e' una scommessa
difficile. Ricordati di raccontarci come va... :-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944


Ma l'incarto, nel quale lo fai cuocere, dove lo pigli?
Athena
ICQ 43337322
Volontà per  agire, coraggio per osare

 Ma l'incarto, nel quale lo fai cuocere, dove lo pigli?
In un negozio di casalinghi ben fornito.
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 ha scritto nel messaggio
news:0zIcb.347703$Ny5.11...@twister2.libero.it...



 Ricetta del panettone
Commenti preliminari: le proporzioni della ricetta sono valide per la
produzione di 10 pezzi del peso di circa 2 Kg, ciascuno, in quanto l'impasto
riesce meglio per quantitativi rilevanti.
Ingredienti:   I impasto.
                         g. 2000 di lievito nostrano ben maturo fresco
 g. 4500 di farina
 g. 1200 di burro
 g. 1200 di zucchero
 g. 800 di tuorli d'uovo (equivalgono a 40 pezzi)
 g. 200 d'acqua a 22° (il quantitativo dipende dalla    qualità della quindi
deve essere ritenuto variabile) Temperatura finale della pasta: 26°
 Durata della lievitazione: 10-12 ore.
II impasto:
Aggiungere al primo impasto:
g. 3500 di farina
g. 1200 di burro
g. 1200 di zucchero
g. 800 di tuorli d'uovo (Circa 40 pezzi)
g. 60 di sale
 g. 4500 d'uva sultanina
g. 1200 di cedro candito a piccoli pezzi
g.1200 di scorze d'arancio candite tritate
g. 20 di un misto in parti uguali d'olio di limone, d'olio d'arancio e di
vaniglia in polvere
g. 2000 d'acqua (anche questa dose varia secondo la farina)
Temperatura finale della pasta: 26-27 gradi
Temperatura di cottura: 3-4 minuti a 190°
                 60-80 minuti a 180°
Grado di difficoltà: 5
Procedimento
Il lievito nostrano viene portato a maturazione lavorando il lievito fresco,
con un pari quantitativo di farina ed acqua da due a tre volte, impastandolo
ad intervalli di 4-5 ore l'uno dall'altro. Generalmente rappresenta l'8-10
per cento del peso totale degli ingredienti. Per procedere con successo nel
campo dei panettoni, è indispensabile avere buone conoscenze della
fermentazione naturale.
Il lievito pronto viene lavorato con le uova e con lo zucchero: segue poi la
farina ed un po' d'acqua. Quando l'impasto ha preso "corda" aggiungere
l'acqua rimanente in 2-3 volte. La pasta deve essere perfettamente liscia,
serica, tenera ed al contempo asciutta.
 A questo punto, riporre la pasta in un recipiente di legno e lasciarla
lievitare in un ambiente che abbia la temperatura di 30° per 10-12 ore. La
pasta è pronta per le successive lavorazioni quando ha triplicato di volume.
Impastare la pasta con gli ingredienti del II impasto, escludendo
momentaneamente la frutta candita e l'acqua. Impastare fino a che abbia
preso corda, cioè sia solida e non attacchi più le mani, poi aggiungere
l'acqua e lavorare lungamente. Quando la pasta è di nuovo liscia e serica,
aggiungere i canditi e lavorare brevemente, per distribuirli nell'impasto.
Suddividere l'impasto nelle pezzature previste, arrotondando i pezzi,
ungendo bene le mani con burro morbido. Lasciar riposare 40 minuti, poi
arrotondare nuovamente e porre negli appositi fondi di carta da forno
imburrata.
Lasciar lievitare 6/7 ore in ambiente a circa 30° con un'umidità del 50%.
Allorchè la sommità tondeggiante del panettone supererà di poco il bordo del
contenitore di cartone, praticare sulla stessa un taglio a croce utilizzando
una lametta affilatissima, deporre al centro una noce di burro e passare in
forno a 190° per 3-4 minuti.
 Sfornare e tirare i quattro triangoli di pasta (orecchie) formati dal
taglio, verso i bordi del fondo.
 Rimettere in forno e completare la cottura, il tempo di permanenza in forno
dipende dalla grossezza dei pezzi, alla temperatura di 180 gradi.
 A cottura ultimata, capovolgere i panettoni negli appositi cesti, per
evitare che si affloscino sul tavolo. Una variante praticabile è quella di
attraversare la base del contenitore di cartone con un ferro da calza ed
appendere il dolce ad uno spago robusto.
Raffaele

 il trucco?
Uno dei trucchi e' che il panettone bello alto cuoce a testa in giu'. O
almeno cosi' mi racconto' un industriale della carta. S'incazzava sempre
perche' il panettone resta ben appiccicato alla carta e gli toccava
grattarlo via per mangiarlo tutto. Certo di fare il business del secolo,
ando' a proporre a chi fa panettoni una sua carta oleata che non si
attaccava all'impasto in cottura. Tra l'ilarita' generale, gli
spiegarono che la carta DEVE restare attaccata al panettone
O=:-)
marco

 almeno cosi' mi racconto' un industriale della carta.
Il panettone, quindi, contraddice la legge di gravita'? Sai, in
cottura CRESCE... :-)))
(Si raffredda a testa in giu', non si cuoce. :-)))



Ciao Marina
Complimenti per le foto e dunque anche ai manicareti veramente invitanti
FaVa

 Uno dei trucchi e' che il panettone bello alto cuoce a testa in giu'.
????  si raffredda a crapa in giů :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi