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Titolo: RRR: capuzi garbi (un po' di storia)

I capuzi garbi
Tra tutti gli autori che hanno scritto di cucina, nessuno come
l’Artusi ha trinciato giudizi tanto negativi su tutto ciò che non sia
italiano.
Ecco un interessante campione delle sue opinioni sulla cucina tedesca;
e quando dico "tedesca" tenete presente che per l’Artusi anche la
nostra gastronomia era tedesca, com’è evidente dalla sua descrizione
del Presnitz (LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE, ricetta
n.560).
Nella fortunata opera appena citata, quattordice-sima edizione
l’ultima curata dallo stesso autore ( Firenze, 1910, alla ricetta
n.644) intitolata "Torta di pane bruno alla tedesca" si legge: «Mi
resterà memorabile fin che vivo il trattamento della tavola rotonda di
un grande albergo ai bagni di Levico. Cominciando dal fritto o dal
lesso sino all’arrosto inclusivo tutti i piatti nuotavano in un
abbondante sugo sempre eguale, dello stesso gusto e sapore... quei
piatti spesso venivano in tavola accompagnati da un timballo di
capellini - di Ca-pellini, capite! - ... un vero impiastro. Quanta
differenza dal gusto nostro!»
Ma se pensate che egli abbia giudicato la cucina di un’intera nazione
da ciò che gli ha propinato un singolo ristoratore traviato siete in
errore. Alla ricetta successiva, infatti, eccoci di nuovo:
«Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del XVIII
secolo, i Tedeschi invasero l’Italia avevano nei loro costumi qualche
cosa del bruto: e facevano inorridire a vederli preparare, per
esempio, un brodo colle candele di sego che tuffavano in una pentola a
bollore, strizzandone i lucignoli».
Poi però, bontà sua, aggiunge: «ma quando nel 1849 sfortunatamente ci
ricascarono addosso, furono trovati assai rinciviliti e il sego non
era visibile che ne’ grandi baffi delle milizie croate...".
Voi intanto tenete presente che tutto cio’ e’ stato scritto, o almeno
riconfermato, nel 1910: ottant’anni fa, non nel Medioevo.
Più avanti, trattando di quei Krapfen che oggi sono apprezzati in
tutta Italia e vengono preparati anche dalle migliori industrie
dolciarie nazionali, l’Artusi esordisce cosi’: «Proviamoci di
descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria»; e vi
risparmio molte altre istruttive citazioni.
«Va bene» obietterete a questo punto «ma cosa ha da vedere tutto ciò
con i capuzi garbi? » E qui vi voglio, perché persino l’Artusi nel
descrivere la ricetta del "Sauer kraut" (n.432) ammette che «non è
questo il vero sauer- kraut, il quale bisogna lasciar fare ai
Tedeschi...
Detta da lui, che s’è visto abborrire ogni" tedescheria" gastronomica,
la frase assume un particolare significato e rilievo. Se si escludono
l’Alto Adige, Udine e Trieste, infatti, non vi sono altre località o
zone in Italia in cui si possano gustare dei capuzi garbi appena
decenti, e persino nella nostra città non sono più molti quelli che li
sanno preparare come si deve.
Mala tempora currunt
Secondo Alfieri Seri, nessun documento testimonia la presenza dei
capuzi garbi nella nostra città prima del XV secolo: un buon anticipo
sul resto d’Italia, comunque, poiché essi vi sono documentati con
sicurezza appena nella seconda metà del Settecento, in un manoscritto
redatto da un anonimo reggiano. «Sal craud», vi si legge, «maniera di
farlo in quattro giorni». La ricetta consiglia di versare su dei
cappucci freschi finemente affettati l’acqua bollente necessaria a
coprirli. Tiepida che sia se ne leva un po’, vi si stempera del
lievito, e la si passa attraverso una tela fine facendola colare sui
cappucci nella loro acqua. S’aggiunge sale in proporzione e si lascia
riposare in luogo caldo.
Non me la sento di garantirvi sul risultato.
             \\\|///
             ( oo )
 --oOO--(__)--OOo--
   Ciao       marinetto

    Ciao       marinetto
Oltre ai capuzi garbi, hai notizie riguardo alle "brovade" (si scrive cosě
??) che dovrebbero essere rape trattate in maniera similare o conservate
sotto le vinacce?
La fonte del tutto č mia madre, per metŕ friulana, che ne ha un tenace
ricordo.
Chissŕ se si trovano in scatola come i crauti ...
Ciao
Luca

Luca
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