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Titolo: (LUNGO) Affumicare...

Affumicare è o non è un sistema di *cottura*?
alla perigliosa risposta, per me affermativa, che ho già dato in altro
thread (Gennarino si convinse, Carlo no...) aggiungo due parole del Grande
Gualtiero Marchesi...
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"Al cuoco dilettante, solo che ne abbia la voglia, nulla è precluso, o
quasi: senza neppure troppe difficoltà e con risultati di tutto rispetto
potrà preparare da se persino del pesce affumicato. Ecco come dovrà
procedere.
Il pesce prescelto, sfilettato e spinato a dovere, viene preventivamente
lasciato marinare in un ambiente fresco ed areato sotto l'azione di una
miscela di sale e zucchero (sparpagliata sopra come se si dovesse salare il
pesce due volte). Dopo 24 ore il pesce sarà quasi completamente
disisdratato. Si scola del liquido che ha cacciato ed è pronto per essere
affumicato.
In una padella (da destinare a quest'unica utilizzazione) si inseriscono dei
trucioli di legno non resinoso. Si mette sul fuoco e si lascia bruciare
finché i trucioli non iniziano a fumare. A questo punto si buttano i
trucioli nel recipiente di affumicazione, che potrà essere semplicemente una
pentola dotata di coperchio e di dimensioni capaci di accogliere una
griglietta di sospensione che impedisca il contatto tra il pesce ed i
trucioli fumanti.
L'esposizione al fumo non ha infatti lo scopo di cuocere (la vera "cottura"
viene effettuata dal sale) ma deve soltanto impregnare l'alimento degli
aromi del fumo, senza sottoporlo all'azione del calore. Collocato il pesce
sulla griglietta, si copre il recipiente e si lascia aromatizzare l'alimento
per un tempo che varia, all'arbitrio dei gusti, dalla mezz'ora (affumicatura
leggera) alle due ore o anche alla ripetizione dell'operazione. Si unge
infine il pesce con un filo di olio (extravergine) di oliva, si appende per
la coda e si lascia "maturare" per 48 ore in luogo fresco ed areato: il sale
può così terminare di disidratare il pesce mentre l'aroma del fumo penetra
nelle sue carni. Il pesce così affumicato si conserva senza problemi in
frigorifero per una settimana."
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Giampiero / ricordo che il numero dei Vigili del Fuoco è 115...

si appende per la coda e si lascia "maturare" 
ma se l'ho sfilettato e spinato???? la coda dove sta?
Consy / ho annotato il numero dei VVFF.... ^__^
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

 ma se l'ho sfilettato e spinato???? la coda dove sta?
saggia osservazione... devo dire che me lo sono chiesto anch'io...
ma come faccio a dirglielo, a Gualtiero, che ha cannato?
Giampiero / come disse Carlo: "tutti possono sbagliare"... ;-)

ma come faccio a dirglielo, a Gualtiero, che ha cannato?
ah, tu vai nel suo ristorante, prendi il menu "superdegustazione
completa e anche di piu'", poi all'atto del pagamento insinui in lui
il tarlo. 
se butta bene scatenerai una bagarre che ti rendera' facilissimo
scivolar via all'inglese, se butta benissimo magari cerchera' di
risottarti dopo averti copiosamente rivestito di foglia d'oro (pero' a
questo punto tu scappa alla vigliacca e venditi la muta).
se butta male io non mi assumo responsabilita'.
:)
--  
rosebud
____________________________________________
I Matti mai non ebbero annata piů infelice,
perchč gli uomini Savi son diventati sciocchi,
e non sanno portare indosso il loro senno,
tanto son goffe le loro maniere.
                                  Re Lear

 Gualtiero Marchesi...
Sono convinta. Sono molto convinta. Sono convinta assaje assaje.
Sono convinta di essermi convinta... ;-)
(Se continuo cosi' per un paio di pagine forse mi convinco davvero!)

gennarino wrote:

il problema e' che esistono due tipi di affumicatura, quello "a caldo" e
quello "a freddo."
Il metodo citato da Marchesi e'  "a freddo."
Tale metodo e', imho, piu' vicino a metodi quali salatura e simili che a
cottura vera e propria.
ciao,
alessandro

cottura vera e propria.
Vuoi dire che l'affumicatura a caldo equivale ad una cottura ?
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m

 aromi del fumo, senza sottoporlo all'azione del calore.
Il sale non "cuoce", ma disidrata. Il prosciutto, come e' stato fatto
notare, non e' "cotto". Ah, a proposito, anche la stagionatura e' un
processo di conservazione, ed anche in questo caso si ha una (lenta)
disidratazione.
Giorgio

Vuoi dire che l'affumicatura a caldo equivale ad una cottura ?
A botta e naso, direi proprio di si, visto che il calore in ogni caso
c'è, anche se poco, ed estrae in ogn caso umidità dall'affumicando.
Quello che non riesco ad immaginare è se arrivi prima il caldo o il
fumo, visto che il fumo sale perchè è caldo ed è tirato verso l'alto
dal riscaldamento della canna fumaria; ma forse sono inscindibili e
contemporanei, bohhhh; è una quatione filosofica troppo complessa per
i miei neuroncini.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)

 dal riscaldamento della canna fumaria; ma forse sono inscindibili e
Essendo il calore una delle innumeri forme di energia ed il fumo una
sospensione di particelle (peraltro relativamente grosse) direi che
arriva certamente prima il calore.
Per visualizzare è un po' come un tronco trascinato dall'acqua del
fiume: sicuramente l'acqua che ha bagnato per prima il tronco arriva
prima di lui ad un qualunque traguardo successivo.
Cosa poi questo centri con IHC non lo so, ma ogni tanto entro in "trip
professorale".
Sorry.
Ciao, Max.

Cosa poi questo centri con IHC non lo so,
Scherzi ? Sempre di cibo si tratta, cottura o conservazione che dir si
voglia. E poi anche se fosse OT, sai che novita'  :-))))


 Vuoi dire che l'affumicatura a caldo equivale ad una cottura ?
beh, un esempio classico di affumicatura a caldo e' il barbecue texano.
Ed e' cottura. Lenta, ma cottura.
ciao,
alessandro

beh, un esempio classico di affumicatura a caldo e' il barbecue texano.
Perche', cos'ha di particolare il BBQ texano?
-- 
Giacomo Savastano    icq # 32848628
"L'importante e' mangiare bene e bere meglio"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc

E poi anche se fosse OT, sai che novita'  :-))))
E diciamoglielo a sti newbbyni, il sale di IHC non è il cloruro di
sodio, ma il digiato d'OT !!
Occhecavolo e magari anche fiore !!!
