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Titolo: Ragù di cinghiale

Sembra che il thread si sia esaurito o, forse, è solo l'effetto fine 
settimana.
La domanda è rivolta in primis a Slayer99 ma anche a chiunque abbia voglia 
di dire la sua in proposito.
Non ho seguito completamente tutta la discussione, ad un certo punto mi è 
sembrata troppo avviluppata e quindi potrebbe essere che l'aspetto che 
sollevo sia già stato toccato; nel caso me ne scuso.
Ora Slayer99 in sostanza ha detto che stava preparando/doveva preparare, se 
non ho capito male, un ragù di oltre 60 Kg di carne di cinghiale da 
congelare per essere usato alla bisogna.
Mi sono domandato se per caso Slayer99 fosse un ristoratore.
A furia di sentir parlare di cinghiale mi è venuta la voglia e ho tirato 
fuori del cinghiale congelato, ho fatto oggi uno spezzatino che mi è venuto 
sontuoso, per i mie i gusti ovvio, e con la puccia domani si va di 
tagliatelle.
Ma il punto è, perché fare il ragù e congelarlo e non congelare tante 
porzioni di carne per estrarle quando e quanto serve per farne ragù, 
spezzatino, griglia, a seconda dei tagli? Ad esempio mi hanno detto che gli 
ossi buchi di cinghiale sono una meraviglia.
Cordialità
Gi
 
 
---
Questa email Ã¨ stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 ossi buchi di cinghiale sono una meraviglia.
 
Ad un certo punto hai smesso di leggere il thread, ma l'avevo scritto essendo anche la mia opinione: congelare la carne di cinghiale porzionata cruda e poi prepararla prima di mangiarla :)
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ossi buchi di cinghiale sono una meraviglia.
 
Lo ho detto nel thread precedente, che ho rimosso i tagli piu'
blasonati; tuttavia per questioni di tempo, ed inesperienza, dopo aver
rimosso:
- gambe
- spalle (in un caso danneggiate dal proiettile)
- costolette
- lonza
 
il resto, i ritagli, purtropo anche quella che dovrebbe chiamarsi
"cartella" e tutte le parti che abbiamo dovuto "pulire", insomma abbiamo
tritato tutto. Questo per questioni logistiche e non perche' crediamo
che non abbia senso fare lo spezzatino; anzi a me lo spezzatino piace
molto, lo faccio con la "bomba umami"
 
Abbiamo anche deciso di NON fare salsicce perche' l'amica di mia moglie
fara' quelle e magari ce le scambiamo
 
Settimana prossima vanno ancora e magari faremo in modo diverso, accetto
consigli
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 porzionata cruda e poi prepararla prima di mangiarla :)
 
Esattamente quello che ho fatto: bistecche gia' tagliate e messe sotto
vuoto; le gambe rivestite di carta freezer per evitare ogni contatto con
l'aria etc ma quelle le ho tenute intere


 fara' quelle e magari ce le scambiamo
 
Ok, mi scuso se continuo con questa innocente serie di battute. Ma quindi non è solo tua moglie che va a caccia di cinghiali, ma ha anche altre amiche che vanno a caccia?
E hanno ammazzato tipo due cinghiali a testa?
 
Partendo da queste informazioni ho cercato delle immagini del gruppo di amiche di tua moglie:
https://cdn.bleedingcool.net/wp-content/uploads/2017/06/000253732hr.jpg
 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

tritato tutto.
 
Secondo me avresti potuto comunque raccoglierli nei sacchetti appositi in 
quantità di circa mezzo Kg e poi li avresti sminuzzati grossolanamente al 
bisogno; il ragù con la carne sminuzzata grossolanamente, ho scoperto, viene 
ancora meglio sulla pasta. Tagliatelle o rigatoni che siano.
 
Buona giornata


cruda e poi prepararla prima di mangiarla :)
 
E' una mia caratteristica arrivare tardi e a sproposito :-))
 
Buona giornata


 
https://cdn.bleedingcool.net/wp-content/uploads/2017/06/000253732hr.jpg
 
 
Si ma gia' che ci sono aggiungo che dato che mia moglie allatta, si e'
dovuta portare la pompa durante la caccia per sgonfiarsi ogni tre ore.
Aspetto immagine appropriata a descrivere la situazione


 ancora meglio sulla pasta. Tagliatelle o rigatoni che siano.
 
Si hai assolutamente ragione, il miglior ragu' non usa la trita ma dei
pezzettoni sono d'accordo. Era semplicemente improponibile date le
quantita' in gioco ed abbiamo voluto, di proposito, "chiudere" tutto in
fretta. La prossima volta con piu' esperienza esploreremo di piu' altre
possibilita'


 spezzatino, griglia, a seconda dei tagli? 
 
Ti rispondo epr la prima, indicando come mi regolo:
   quantità: secondo quanto ne hai/quanto vuoi rifornire il tuo congelatore
   avvertenze:  il cinghiale sparato (non di allevamento) è carne sapida, ma 
soprattutto molto nervosa -> la base viene integrata con 1/3 del suo peso in 
matria grassa di maiale
  conservazione:  al raffreddamento (ampiamente discusso) segue congelamento 
in vaschette porzionate E SUCCESSVO sottovuoto delle medesime porzioni 
congelate.
 
Paolo


ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento, questo 
entro i limiti di conservazione del sottovuoto (che sono sicuramente 
minori del congelato)
 
al di la' di tali limiti, mi pareva che il sottovuoto fosse 
ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
 
cosa e' cambiato?
 
motivazioni che ignoro?

 ho sempre considerato il sottovuoto alternativo al congelamento
 
aggiungo: seguendo i sacri consigli dei macellai di zona

 motivazioni che ignoro?
 
LA parte grassa:  i grassi ossidano _anche_ a temperature di congelamento (e 
tradizionalment hanno tempi di conservazione nel congelatore un po' inferiori).
   Inoltre il sottovuoto mi preserva dagli odori (le parti aromatiche 
odorano anche a temperature di congelatore)
   Per questo il ragù l'ho sempre congelato, poi messo sottovuoto
 
Paolo
 

 Aspetto immagine appropriata a descrivere la situazione
 
Ah ah, no non ho niente a riguardo :D
 
Comunque, a parte gli scherzi, io sono molto contento quando gli stereotipi maschio-femmina vengono così disattesi. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 ininfluente/ridondante su un prodotto gia' congelato
 
Più c'è aria a contatto col prodotto congelato più si "rovina", esempio tipico è la carne che si "cuoce", meno aria c'è meno si rovina.
 
Da quando ho iniziato a essere molto attento nella conservazioni della carne in congelatore (non avendo sottovuoto) non mi capita più di avere carne che risultano avere zone grigie dopo lo scongelamento.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

   quantità: secondo quanto ne hai/quanto vuoi rifornire il tuo congelatore
 
Aspetta, anch'io congelo il ragù porzionato quando faccio il mezzo Kg.
Non mi riusciva di comprendere il fatto di farne 65 Kg per congelarlo poi.
 
Sulla qualità della bestia non ci piove; io, salvo rarissimi casi, mi evo 
accontentare dello sparato della GDO.
Certo, quando mi è capitato di averne un chilozzo e rotti di fresco, è stato 
tutto un altro mangiare; così come lo scorso anno quando mi hanno regalato 
un paio di Kg di daino, coppato 20 gg prima.
Ma tant'è che sovente bisogna accontentarsi.


 
 
Non ho capito, veramente.
 
Io non faccio nulla di strano, conservo la carne in freezer utilizzando 
i normali sacchetti Cuki.
 
MAI riscontrato alcuna anomalia, men che meno zone grigie che 
probabilmente nel caso asporterei direttamente, visto che non saprei 
motivarne l'esistenza.
 
Tempo medio per i pezzi di carne in freezer, max 3-4 mesi.


Convengo per la parte grassa, anche se non saprei stimare il tempo al di 
la' del quale si ossida, non ho mai trovato un sugo congelato ossidato 
entro 6 mesi (freezer a -22°C), forse dopo piu' tempo puo' essere.
 
Per gli odori, basta un qualunque contenitore, dalla scatola di plastica 
in cui lo metti pronto, al sacchetto Cuki, che spesso ha il vantaggio di 
adattarsi ai volumi di spazio non sempre geometricamente regolari.

 motivarne l'esistenza.
 
Non mi sono spiegato bene, intendo il fenomeno descritto da bressanini (primo articolo che mi è venuto in mente):
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/01/16/congelare-la-carne/
 
 
Vedi come è ai bordi? Non va a male, ma è secca e dura:
 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2017/01/vlcsnap-2017-01-
 
15-21h08m58s773.png
 
Se a te non succede, significa che nel tuo modo di agire rimuovi già abbastanza aria.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 motivazioni che ignoro?
 
Per esempio, ossidazione dei grassi. Anche in freezer esporre il cibo
all'ossigeno significa accorciarne notevolmente le qualita' organolettiche


 Non mi riusciva di comprendere il fatto di farne 65 Kg per congelarlo poi.
 
Scusa
 
non capisco veramemte questo ragionamento. Le porzioni di ragu' che ho
fatto sono sui 720 grammi l'una. Avendone decine di kg, suggerisci avrei
dovuto invece consumarlo tutto in un colpo solo???


dovuto invece consumarlo tutto in un colpo solo???
 
Sia mai!! :-)
Sono partito dall'opinione di congelare la carne cruda, nella misura per cui 
si intende utilizzarla.
Tu hai fatto presente che nel creare i vari tagli da congelare ti sei 
ritrovato, se non ho capito male,  con circa 65 Kg di sfridi per cui l'hai 
passata nel tritacarne e hai fatto il ragù.
Ti ho ribadito che anche gli sfridi si sarebbero potuti congelare in 
porzioni adeguate alle proprie necessità, facendone il ragù alla bisogna.
Ho aggiunto, anch'io quando faccio il ragù dei mezzi Kg, di quello che non 
uso faccio le porzioni e lo congelo.
Credo che l'incomprensione sia nata dal fatto che tu fai porzioni di ragù da 
oltre 7 etti, io non le peso ma sono per condire 2/3 etti di pasta. Noi 
siamo in due e da quando mi ha ridotto le dosi cuoce 190 gr di pasta, 70 per 
lei e 120 per me.  Magnanima! :-(
Spero di non essermi ulteriormente intorcinato nelle troppe parole.


 lei e 120 per me.  Magnanima! :-(
 
Noi siamo in 5, spesso abbiamo ospiti, e non disdegnamo rimangiarlo il
giorno dopo; 720g sono un buon compromesso che ci stanno comodamente
nelle bustine che usiamo e la quantita' di pasta che facciamo


 
Che è appunto la strategia corretta: porzionare nella misura più prossima 
all'impiego quotidiano.
 
in questa maniera si riducono anche gli avanzi in frigorifero, e si utilizza 
un prodotto sempre "fresco", che siano porzioni da 200 o da 900 g.
Paolo
 
P.S.  per comodità, visto che avevo trovato una fornitura di uova da 
pollaio, sto provando la modalità "congelamento impasto".  Mattonelle di 
sfoglia porzionate e congelate.  Al momento del bisogno si estraggono, e si 
provano a tirare le tagliatelle a mano.  Voglio proprio vvedere se si lavora 
decentemente
 

lavora decentemente
 
Questa mi interessa assai.
Se vorrai essere così cortese da far sapere l'esito, da parte mia ringrazio 
in anticipo.
Ci ho sempre pensato ma non mi sono mai azzardato a provarci.
Che poi, tenendo presente le mie dosi e la mia capacità di tirare sfoglie al 
limite delle 3 uova, ma proprio limite, non so quanto mi converrebbe.
Sarebbe utile quando devo/fare ravioli o tortellini, che in quel caso mi 
servono 4-5 o 6 uova; di più non ne reggo.
E in ultimo, impastare due o tre uova in realtà non ci vuole più una ventina 
di minuti da quando viene l'idea. Io sono lento ma con la mezzoretta di 
riposo, al massimo in 90 minuti le tagliatelle sono già sul vassoio pronte 
ad andare in pentola; parlando sempre due/tre uova si intende.
 
Cordialità



Facciamo degli esempi concreti, dopo quanti mesi di congelamento un 
vasetto chiuso congelato di ragu' diventa peggiore di un sacchetto 
sottovuoto congelato dello stesso ragu'?

 congelato dello stesso ragu'?
 
non continuare a cambiare idea.
   vasetto sottovuoto sterilizzato -> si conserva come tutti i vasetti, a 
temp. ambiente.
 
quello che si diceva è che un cubetto surgelato è più protetto 
dall'ossidazione se poi messo nel sacchetto sottovuoto.
  Il vasetto chiuso non si congela
 
Paolo

 adattarsi ai volumi di spazio non sempre geometricamente regolari.
 
Il tempo di (per)ossidazione della materia grassa e' piuttosto breve, quasi come
a T ambiente, il freddo a -20°C rallenta pochissimo le reazioni ossidative (non
mediate da enzimi) se ad esempio congeli il burro o formaggi la differenza
sottovuoto si/no e' parecchia. Qualunque cibo non liquido lo metto anche
sottovuoto in congelatore ed evito anche che prenda il famigerato "gusto di frigo".
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


Nella vita occorre affrontare problemi diversi con soluzioni diverse.
 
Se faccio il ragu' e me ne avanza un po', di sicuro non mi metto a 
sterilizzare il vasetto e poi a farlo bollire. Lo metto nel vasetto, 
chiudo il vasetto e congelo. Stop.
 
Se devo lavorare 50kg di carne per fare il ragu' e' un problema diverso, 
che affronto (come ho detto) in modo diverso.
 
Detto questo, nel primo caso il vasetto congelato piu' o meno si 
conserva come se fosse sottovuoto, secondo me. Se secondo voi non e' 
cosi', dopo quanti mesi le due soluzioni divergono?
 
 

 Detto questo, nel primo caso il vasetto congelato piu' o meno si conserva 
nessuno, e ripeto nessuno, ha mai parlato di vasetto congelato.
 
 
 
Paolo

 nessuno, e ripeto nessuno, ha mai parlato di vasetto congelato.
 
io ne ho parlato, perche' e' cio' che faccio quando ho poca roba da 
conservare
 
siccome ho visto che alcuni di voi congelano e poi, non contenti, 
mettono sottovuoto, la dmanda e' sempre la stessa, quando divergono le 
due soluzioni?
 
aggiungo un dato appena scritto (da me): per due mesi, non divergono

 aggiungo un dato appena scritto (da me): per due mesi, non divergono
 
Forse per vasetti chiusi ermeticamente E con pochissima aria dentro ci sta, se
invece hai un sistema aperto bastano 1-2 settimane, forse anche meno per sentire
la differenza.
 
-- 
Raido
Immeritatamente_pll
 


e va bene... :-) ma chi tiene il sugo in freezer "aperto"?
 
tieni conto che se in casa mia qualcuno mette nel freezer qualcosa di 
non chiuso (vasetto, sacchetto, scatoletta di plastica, altro...) e' 
probabile che venga fustigato abbondantemente, e non tanto per una 
questione legata alla qualita' del prodotto scongelato, ma di igiene ;-)

 limite delle 3 uova, ma proprio limite, non so quanto mi converrebbe.
 
Aspettate mi state facendo venire voglia di fare le pappardelle (che
preferisco decisamente alle tagliatelle).
 
3 uova? Come fai a lavorare con cosi' poco? E' una porzione individuale?
Aspetta apro un nuovo thread
