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Titolo: Pizza e focacce 'alte'

Ciao,
volevo chiedervi qualche suggerimento su come ottenere focacce e pizze 
alte. Intendo, 3-4 cm. tipo pizza al trancio o focacciona.
Io ho provato qualche variazione ai classici metodi di produzione, con 
risultati alterni che vorrei commentare con voi:
- non lavorare piu' la pasta dopo la lievitazione, cioe' farla lievitare 
solo dopo averla gia' stesa sulla carta da forno, sembra la cosa piu' 
efficace
- piu' lievito: ha un certo effetto ovviamente, ma tende a dare un 
eccessivo sapore di lievito al prodotto finale
- piu' tempo di lievitazione: di solito aspetto anche 2-3 ore, ma vedo 
che anche insistendo non si ottiene molto
- aggiunta di malto: dovrebbe dare piu' enzimi ai lieviti, in effetti 
qualche contributo lo da'
Ottengo si' della pizza o focaccia alta, ma 1-2, massimo 3cm. Quello che 
vorrei capire, e' se c'e' qualche altro trucco per avere una... 
lievitazione *esplosiva* :-))
Il discorso poi si potrebbe allargare al pane, cioe' come ottenere del 
bel pane soffice con mollica delicata tipo michetta o pugliese.
Max

 bel pane soffice con mollica delicata tipo michetta o pugliese.
arghhhhhh  la michetta con la mollica? :-(
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 arghhhhhh  la michetta con la mollica? :-(
Ci siam capiti, intendo dire pane tipo michetta o pugliese che hanno una 
mollica talmente lievitata da avere 'buchi' grandi anche qualche 
centimetro. Anche se leggevo di recente sul NG che la michetta sarebbe 
'soffiata'... ???
Comunque mi piacerebbe fare proprio un pane simile, ben abbrustolito 
fuori e ben lievitato dentro.
Il pane che faccio, mi viene bello compatto e 'stopposo'... :-)))))))
Max

Un'altra domandina: se volessi congelare parte dell'impasto di pane o 
pizza per riutilizzarlo, quando e come va congelato?
- gia' steso o a piccole palle
- prima di lievitare, a meta' lievitazione, o alla fine
Io di solito congelo l'impasto gia' steso e all'inizio o meta' 
fermentazione, e ottengo un risultato buono e pratico.
Voi come fate (se lo fate...)?
Grazie!
Max

 Il pane che faccio, mi viene bello compatto e 'stopposo'... :-)))))))
è proprio un problema di scarsa lavorazione temo..


 - gia' steso o a piccole palle
in palline, dopo la prima lievitazione, tanto poi va steso per farlo ri
lievitare :-)


Ciao,
io ottengo impasti molto lievitati incorporando all'impasto tradizionale
anche qualche patata lessata e passata
al setaccio e un po' di birra. La pasta ottenuta non ha un sapore dissimile
da quello tradizionale. Cambia invece in consistenza,
volume, e digeribilità. Se ti interessa questa variante ti posso passare le
dosi esatte.
Roberto

 ha scritto nel messaggio
news:cdiohh$9cs$1...@atlantis.cu.mi.it...

scusate l'intrusione, a me interebbe tantissimo avere le dosi esatte.
ciao e grazie
gg

 al setaccio e un po' di birra. 
Interessante... ma usi birra artigianale o comunque rifermentata in 
bottiglia, suppongo...
Le normali birre industriali, pastorizzate e filtrate, sono 
completamente morte, non hanno piu' una cellula di lievito viva, peggio 
della famosa particella di sodio!
Max
-- 
Bomb's Guide
Guida ai vini dal buon rapporto qualita'/prezzo
http://www.geocities.com/megamax_1970/

 è proprio un problema di scarsa lavorazione temo..
Condivido quanto sopra, ma bisogna anche tenere conto della
temperatura del forno.
Se quando inforni, il forno non ha una temperatura alta, non riuscirai
mai ad ottenere quella che tu definisci una lievitazione esplosiva.
Facciamo un piccolo riassunto:
- impasti indiretti
- uso di farine di forza
- aggiunta di zuccheri nell'impasto (zucchero miele o malto)
- riduzione degli ingredienti grassi
- il sale messo DOPO i primi impasti
- lievitazioni a temperature costanti (non è detto che il caldo estivo
aiuti.... anzi)
- l'impasto che vogliamo molto lievitato dovrà avere una buona
percentuale di liquidi.
- cottura a forno preriscaldato e soprattutto ad alta temperatura per
i primi 15 min (il massimo che il tuo forno può raggiungere, poi puoi
abbassare per portare a termine la cottura.
- nel caso di pane mettere una ciotola di acqua nel forno, per
umidificare e toglierla 10 min prima di sfornare.
- se vuoi un pane molto colorito, aiutati con un colpetto di grill a
fine cottura.
Ti metto una foto di un pane fatto con lievito madre e cotto come
descritto sopra. 
http://img4.photobucket.com/albums/v111/eucalipto01/pane/pane_pasta_acida.jpg
Ciao
Paolo

 - uso di farine di forza
Ho letto qualcosa, ma senza fare il test indicato, si puo' stabilire la 
forza della farina approssimativamente solo in base al tipo: grano 
tenero O, OO, manitoba, grano duro, ...


 fine cottura.
:-) complimenti per l'ottimo riassunto :-) (e per il pane )


hahhahaha bellissima questa della particella di sodio :) :)
In realtà aldilà del tipo di birra, che ti consiglio comunque artigianale
per il gusto, l'effetto che
si ottiene è di aumentare il volume in modo temporaneo, più  per
l'effervescenza che non
per i lieviti contenuti. Un po' come quando si fa una tempura voluminosa con
acqua gassata.
Domani vi posto i pesi esatti degli ingredienti.
Questo tipo di impasto io lo uso per fare il pane, talvolta lavorato anche a
sfoglie col burro
in modo da ottenere una via di mezzo tra il pane e la pastasfoglia :)
Roberto
"megaMAX" <massimo.bombino_LEVA@QUESTO_email.it.invalid> ha scritto nel
messaggio news:40FCFD8F.3020407@QUESTO_email.it.invalid...


 
Qui io farei un discorso di facilità nel reperire i prodotti.
In genere, compriamoi nei supermercati, equi devi un po' portarti a
casa quel che trovi, in genere, poi sono farine che non hanno problemi
con la lievitazione, puoi utilizzare "0" o "00" e grano duro e quando
hai bisogno di produrre qualcosa che necessita di un aiutino, aggiungi
una percentuale di manitoba.
Ciao
Paolo

 :-) complimenti per l'ottimo riassunto :-) (e per il pane )
;-))

 per il gusto
Non dirlo a me... io la birra artigianale la produco in casa, partendo 
dai chicchi di malto ;-)))


Proviamo a fare un discorso un po' a grandi linee.
tank riassuntino illuminante, grazie
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

Variante dell'impasto per pane e pizza
250 gr di farina 00
250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito di birra fresco
100 gr di birra
200 gr di patate lessate passate al setaccio
20 gr di strutto fresco
5 gr di sale
5 gr di olio di oliva
1) sciogliere il lievito di birra nella birra.
2) lavorare tutti gli ingredienti insieme. Si otterrą un impasto molto
colloso. Lasciarlo riposare, a temperatura ambiente, in una terrina coperta
con un canovaccio per un'ora.
3)Impastare nuovamente sbattendo energicamente l'impasto.
E' importante che lo strutto sia fresco. Fatto in casa da pancetta o
guanciale, sciolto senza farlo bollire e senza raggiungere il punto di fumo
(che č notevolmente basso!!!!).
Se fate del pane ricordate di mettere nel forno anche un pentolino di acqua
per mantenere una certa umiditą. Eviterete che si formi immediatamente una
crosta dura fuori che impedisce la cottura interna.
Per il pane a sfoglia prendere un sesto dell'impasto, mescolarlo a 50 gr di
burro. Lasciare riposare 30'. stendere il pane rimanente e al centro porre
l'impasto col burro. Dare una piega doppia, lasciare riposare, dare una
piega semplice, lasciare riposare e ancora una doppia.
Ciao a tutti
Roberto

 risposta non sappevo più dove andare a parare  ;-))
te ghe resun ancha tì :-)


 Proviamo a fare un discorso un po' a grandi linee.
cuttato e salvato (per il prossimo che chiederà chiarimenti) ottimo lavoro
:-)
