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Titolo: Paste , impasti e pasticci

Ho notato un certo disordine in giro sulle basi con cui creare i dolci.,
cosi' ho pensato di proporre le basi, organizzate con un pizzico di estro,
indispensabile di questi tempi , cosi' ciascuno trova quello che gli serve
oppure lo mette da parte per quando servira'...
LA PASTA FROLLA
A cottura avvenuta, la pasta frolla deve essere, come suggerisce la parola
stessa, friabile, deve, inoltre, « sciogliersi in bocca » quando la si
mangia e non essere dura né eccessivamente elastica. Si ottiene tale
risultato mediante l'accurato dosaggio degli ingredienti e l'abile
lavorazione dell'impasto. L'elasticità della pasta è determinata
dall'idratazione della stessa e dalla presenza delle sostanze albuminoidi
insolubili, contenute nella farina. A contatto con tali sostanze insolubili,
l'acqua rende il glutine più o meno elastico a seconda del tipo di farina
impiegato e del metodo di lavorazione. E' pertanto facilmente comprensibile
come un
tipo di farina con una bassa percentuale di sostanze albuminoidi si presti
meglio alla confezione della pasta frolla di una farina ricca di glutine.
Sia i grassi che gli olii si prestano ad infrollire la pasta. Se
opportunamente impiegati, essi assorbono le particelle insolubili, impedendo
cosi che esse vengano a contatto con l'acqua.
E' pertanto essenziale, ai fini della buona riuscita della pasta, amalgamare
intimamente il grasso alla farina, prima di aggiungervi l'acqua (contenuta
anche nel latte e nelle uova). La pasta frolla si divide in:
A. PASTA FROLLA
1.      Pasta frolla comune.
 Setacciare la farina e amalgamarvi
accuratamente il burro, senza formare un vero e proprio impasto. Aggiungere
gli ingredienti liquidi e lo zucchero, incorporandoli bene, senza tuttavia
lavorare eccessivamente la pasta, onde evitare che diventi troppo elastica.
2.     Pasta frolla montata (a).
 Montare a spuma il burro con metà della
farina. Sciogliere lo zucchero nel liquido, incorporandolo leggermente nel
composto. Unire il resto della farina e lavorare il tutto sino ad ottenere
una pasta liscia e soffice.
3.     Pasta frolla montata (b)
. Montare a spuma il burro con lo zucchero e
aggiungervi l'uovo. Mescolare quest'emulsione don la farina e lavorare sino
a ottenere una pasta soffice.
4.     Pasta frolla (formula italiana).
 Impastare rapidamente le uova, lo zucchero e gli aromi, amalgamandoli bene
fra di loro;
 indi versarvi la farina ed il burro, facendo girare la macchina sino a che
l'impasto risulti
legato, ovvero sino a che il primo impasto abbia ben incorporata la farina.
Si dovrà comunque far attenzione a non girare troppo l'impasto, altrimenti
questi prende elasticità, perdendo di cottura e di friabilità.
B. PASTA BRISE'E
l.      Pasta brisée per crostate e tartellette. Procedere come per la pasta
frolla zuccherata 1 o 2, senza tuttavia aggiungere lo zucchero.
2.     Pasta brisée per pasticci (a). Bollire l'acqua e versarla a poco a
poco nella farina in cui sia già stato accuratamente amalgamato il grasso.
E' detto il « metodo semicaldo ».
3.          Pasta brisée per pasticci (b).
Riscaldare assieme il grasso e l'acqua, sino a che l'acqua bolla e il grasso
si sia fuso.
Versarvi la farina e lavorare sino ad ottenere un impasto soffice.
 E', il cosiddetto «metodo a caldo ».
 Per effetto dell'acqua bollente, una parte dell'amido
contenuto nella farina si trasforma in una sorta di gelatina e si gonfia.
Avvenuto il raffreddamento, la pasta raggiunge una maggior consistenza,
consigliabile soprattutto qualora debba essere impiegata per pasticci da
confezionare manualmente o nella modellatrice
PASTA  BRISE'E ALLA CASALINGA
1 kg di farina, 550 g di burro, 85 g di tuorlo d'uovo, 30 g di zucchero, 20
g di sale, latte q.b. un pizzico di sale
Seguire il metodo della Pasta brisée arricchita.
PASTA BRISE'E ARRICCHITA
500 g di farina, 300 g di burro, 10 g di sale, circa 15 cl d'acqua, un
pizzico di sale.
Lavorare il burro con la farina, aggiungere il sale e l'acqua e amalgamare
l'impasto sino a renderlo morbido e liscio.
PASTA  BRISE'E ALLE MANDORLE I (.Páte brisée aux amandes)
1 kg e 100 g di farina, 600 g di burro, 600 g di zucchero velo, 500 g di
mandorle pelate e tritate finissime, 300 g di uova intere, 5 g di sale.
Seguire il procedimento 2 o 3.
  [Francia]
PASTA  BRISE'E ALLE MANDORLE li (Wiener Waffelteig)
 600 g di farina, 600 g di pasta di mandorle consistente, 450 g di burro,
150 g di uova intere,
  raschiatura di mezzo limone, 2 g di cannella.
Procedere come per la Pasta frolla.
     [Germania]
PASTA FROLLA I(Murbeteig I)
800 g di farina, 100 g di crema in polvere, 500 g di burro, 250 g di
zucchero, 50 g di tuorlo d'uovo, vaniglia, scorza di mezzo limone.
Seguire il metodo della Pasta frolla comune.
[Germania]
PASTA FROLLA II (Múrbeteig II)
Per 12 dischi: 500 g di burro, 250 g di zucchero, 45 g di tuorlo d'uovo, 750
g di farina, 100 g di crema in polvere, vaniglia, scorza di mezzo limone
grattugiata.
 Montare il burro con lo zucchero, unire il tuorlo d'uovo, la
scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Amalgamare nel composto la
farina e la crema in polvere, lavorare l'impasto cosi ottenuto, lasciare che
abbia a riposare e quindi stenderlo con il matterello.
[Germania]
PASTA BRISE'E (,Páte brisée)
600 g di farina, 275 g di burro, 30 g di zucchero, 5 g di sale, circa 2 dl
di acqua fredda .
Seguire il metodo della. Pasta frolla comune, avvolgendo poi la pasta in un
panno e lasciando che abbia a riposare durante la notte. Se l'impasto ha da
essere salato tralasciare lo zucchero e raddoppiare il quantitativo di sale.
[Francia]
 PASTA FROLLA ARRICCHITA
500 g di farina, 300 g di burro, 150 g di zucchero, 50 g di uova intere, un
pizzico di sale
Seguire indifferentemente uno dei metodi precedentemente spiegati.
Il quantitativo di burro e di zucchero può essere modificato à seconda
dell'uso al quale la pasta è destinata. Onde ristabilire l'equilibrio fra
gli ingredienti, si ridurrà il quantitativo di latte o di uova.
[Inghilterra]
PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
657 g di farina, 50 g di cacao in polvere, 450 g di burro, 225 g di
zucchero, 85 g di uova intere.
Setacciare  assieme farina e cacao in polvere.
Lavorare gli ingredienti sopra elencati come
per la Pasta frolla semplice.
PASTA FROLLA PER CROSTATE Di FRUTTA
1 kg di farina, 250 g di zucchero in polvere, 500 g di burro, 150 g di uova
in polvere, 40 g di tuorlo d'uovo, raschiatura di 1 limone, 8 g di sale, 1
dI di acqua,  un pizzico di sale.
 Mescolare rapidamente i vari ingredienti, senza lavorare troppo
l'impasto. Ciò avvenuto, lasciare riposare la pasta per alcune ore e quindi
stenderla, sino a ridurla a spessore piuttosto fine.
PASTA FROLLA PER DISCHI MIGNON
500 g di farina, 370 g di burro, 200 g di zucchero, 40 g di tuorlo d'uovo,
50 g di pasta greggia di marzapane, 1 presa di sale.
Confezionare, lavorando
rapidamente, un impasto con gli ingredienti sopra elencati e lasciarlo
riposare almeno un'ora. Suddividere quindi l'impasto in sei porzioni e
stendere ciascuna di esse con il matterello in forma di disco.
PASTA FROLLA PER FONDI (Páte sucrée ou à foncer)
1 kg di farina, 500 g di burro, 250 g di zucchero, 200 g di uova intere, 8 g
di sale.
 Seguire il metodo 2.
[Francia]
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
500 g dì farina, 280 g di mandorle sbianchite e pelate, 280 g di burro, 280
g di zucchero, 85 g di uova intere, raschiatura di un limone, 5 g di sale.
Pestare le mandorle, aggiungendo a poco a poco lo zucchero, onde assorbire
le sostanze oleose. Aggiungere la metà del quantitativo di uova intere e
amalgamare gli altri ingredienti sino a ottenere un impasto liscio.
PASTA FROLLA MILANESE    (Páte milanaise)
1 kg di farina, 500 g di burro, 500 g di zucchero, 200 g di uova intere, 5 g
di sale, raschiatura di 2 limoni.
 Seguire il procedimento 2.
[Francia]
PASTA FROLLA PER PASTICCINI DA TE I (Múrbeteig fur Teggeback)
1 kg e 500 g di farina, 1 kg e 200 g di burro, 400 g di zucchero in polvere,
100 g di marzapane, 60 g di tuorlo d'uovo, raschiatura di un limone, 10 g di
sale.
Ammorbidire il burro con lo zucchero. Lavorare il marzapane con il tuorlo
d'uovo. Unire i due composti così ottenuti, incorporarvi la farina e unire
infine il sale e il limone. Lasciare che il composto abbia a riposare prima
dell'uso.
[Germania]
PASTA FROLLA PER PASTICCINI DA Te II (Murbeteig fúr Teegebáck)
375 g di burro, 150 g di zucchero in polvere, 35 g di albume, 500 g di
farina, 7 g di sale, vaniglia.
Montare il burro con lo zucchero, aggiungervi l'albume e incorporarvi quindi
la farina, il sale e la vaniglia. Lasciare opportunamente a riposare in
luogo fresco l'impasto così ottenuto.
[Germania]
PASTA FROLLA PER PASTICCINI DA TE III (Múrbeteig fùr Teegebalck)
375 g di burro, 150 g di zucchero in polvere, 30 g di cacao, 35 g di albume,
500 g di farina, 7 g di sale.
Montare il burro con lo zucchero, quindi unire il cacao all'albume montato a
neve. Unire gli impasti così ottenuti, aggiungere il sale e amalgamare il
tutto con la farina. Mettere a riposare in luogo fresco la pasta così
ottenuta.
[Germania]
PASTA FROLLA PER PASTICCANI DA TE IV (Múrbeteigfúr Teegeback)
1 kg di burro, 500 g di zucchero in polvere, 45 g di tuorlo d'uovo, 50 g di
crema in polvere, 1 kg e 500 g di farina, 15 g di sale.
Montare il burro con lo zucchero in polvere, quindi battere il tuorlo d'uovo
con la crema in polvere. Amalgamare i due composti, unirvi la farina,
aggiungere il sale e impastare sino a che l'impasto risulti omogeneo e
sufficientemente compatto. Lasciare riposare in luogo fresco.
[Germania]
PASTA FROLLA SEMPLICE
500 g di farina, 250 g di burro, 125 g di zucchero, 70 g di uova intere.
Seguire il metodo della Pasta frolla comune.
[Inghilterra]
PASTA FROLLA PER SPREMERE
350 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di burro, 100 g di uova intere, 60
g di tuorlo d'uovo, raschiatura di mezzo limone un pizzico di sale.
Montare il burro con lo zucchero e con la scorza di limone grattugiata; al
composto così ottenuto aggiungere a poco a poco le uova intere e il tuorlo
d'uovo. Incorporare da ultimo la farina sino a ottenere un impasto atto a
essere spremuto con la tasca da pasticceria.
In luogo del limone si possono impiegare lo zucchero vanigliato oppure aromi
vari. Questa pasta frolla viene impiegata principalmente nella confezione di
pasticcini.
PASTA FROLLA VIENNESE (Wiener Miirbeteig)
1 kg di farina, 700 g di burro, 500 g di zucchero velo, 200 g di  nocciole o
di noccioline
tritate finemente ( le noccioline sono un prodotto di secondo livello), 150
g di uova intere, 5 g di sale.
Procedere come per la Pasta Linzer.
[Austria]
PASTA ZUCCHERATA I (Páte sucrée)
1 kg di farina, 650 g di zucchero, 350 g di burro, 250 g di uova intere, la
scorza di un limone grattugiata, 1 presa di sale.
Lavorare i vari ingredienti come per la pasta frolla e mettere a cuocere in
forno l'impasto così ottenuto a calore moderato. Questa pasta si differenzia
dalla pasta frolla, in quanto il contenuto di zucchero è superiore a quello
di burro.
[Francia]
PASTA ZUCCHERATA II (Púte sucrée)
500 g di farina, 250 g di zucchero, 220 g di burro, 50 g di uova intere, 100
g di tuorlo d'uovo, raschiatura di un limone.
Procedere come per la Pasta zuccherata I. A seconda dell'uso cui la pasta è
destinata, aggiungere eventualmente del lievito in polvere o altro
fermentante.
[Francia]
PASTA LINZER (BRUNA) I (Linzer Teig, braun)
250 g di farina, 200 g di zucchero, 250 g di burro, 250 g di mandorle brune
finemente tritate, 40 g di tuorlo d'uovo, 80 g di uova intere, 1 punta di
cannella, la scorza
grattugiata di mezzo limone un pizzico di sale.
 .
Mescolare lo zucchero con il tuorlo, le uova intere, la scorza di limone e
la cannella; unire il burro precedentemente ammorbidito e quindi amalgamarvi
la farina e, da ultimo, le mandorle. Lasciare riposare l'impasto prima
dell'uso.
[Austria]
PASTA LINZER II (Linzer Teig)
400 g di farina, 300 g di noccioline tritate, 400 g di mollica di pane
grattugiata, 500 g di burro, 500 g di zucchero, 600 g di uova intere,
raschiatura di 1 limone, 1 g di cannella, 1 punta di chiodi di garofano in
polvere, vaniglia un pizzico di sale.
  .
Procedimento uguale a quello descritto per la Pasta frolla.
[Austria]
PASTA LINZER (BIANCA) III (Linzer Teig, weiss)
600 g di farina, 600 g di burro, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle pelate
e tritate, raschiatura di un limone,  un pizzico di sale, vaniglia.
Amalgamare gli ingredienti operando con rapidità, sino a ottenere un impasto
sufficientemente omo­geneo, che si lascerà riposare in luogo fresco, prima
di farne l'uso
previsto.
[Austria]
PASTA LINZER IV (Linzer Teig)
210 g di burro, 2 10 g di farina, 80 g di zucchero in polvere, 175 g di
biscotto grattugiato, raschiatura di mezzo limone, 2 g di cannella, qualche
goccia di olio di mandorle amare un pizzico di sale.
 .
Amalgamare gli ingredienti sino a ottenere un impasto di media consistenza,
che si riunirà in forma di sfera e si metterà quindi a riposare almeno due
ore, dopo averlo avvolto in un panno.
[Austria]
PASTA LINZER V (Linzer Teig)
280 g di farina, 110 g di zucchero in polvere, 160 g di tuorlo d'uovo, 210 g
di burro,  un pizzico di sale, raschiatura di mezzo limone, un pizzico di
sale.
Cuocere il tuorlo d'uovo sino a che sia sodo e passarlo, quindi, al setaccio
fine. Amalgamarlo agli altri ingredienti sino a ottenere un impasto soffice,
che si lascerà riposare prima dell'uso.
[Austria]
PASTA LINZER VI  (Linzer Teig)
350 g di burro, 350 g dì farina, 170 g di mandorle pelate e finemente
tritate, 70 g di cacao in pezzo, 150 g di zucchero in polvere, 1 bastoncino
di vaniglia, 1 presa di cannella.
Sciogliere il cacao a bagnomaria, unirlo a metà dello zucchero in polvere e
lasciare che il composto si raffreddi. Unire al cacao l'altra metà dello
zucchero e gli altri
ingredienti, avendo cura di grattugiare la vaniglia, e impastare sino a
ottenere un composto soffice. Mettere quindi a riposare la pasta prima
dell'uso.
[Austria]
PASTA LENZER VII (Linzer Teig gerúhrter)
160 g di burro, 160 g di zucchero in polvere, 70 g di mollica di pane
grattugiata ( pane in cassetta), 90 g di mandorle finemente tritate, 150 g
di uova intere, 40 g
di arance candite tritate, 70 g difarina, raschiatura di mezzo limone, 2 g
di cannella, 1 g di chiodi di garofano in polvere.
Confezionare con gli ingredienti sopra elencati un impasto soffice che si
lascerà riposare prima dell'uso. Questa pasta è particolarmente adatta alla
confezione di tartellette.
PASTA NAPOLETANA (Páte napolitaine)
350 g di farina, 300 g di pasta di mandorle molto consistente, 300 g di
burro, raschiatura di mezzo, limone un pizzico di sale.
 Amalgamare, operando rapidamente, i vari ingredienti; lasciare riposare
l'impasto così ottenuto prima dell'uso.
PASTA PER PIE Di MELE (Dough for Apple Pie)
1 kg di farina, 250 g di strutto di maiale, 250 g di burro, 15 g di lievito
in polvere., 100 g di zucchero, 20 g di sale, circa 1/4 l di acqua fredda,
un pizzico di sale.
Setacciare la farina con il lievito in polvere e disporla sul tavolo a
fontana. Versarvi al centro il sale, lo strutto, il burro, lo zucchero e
l'acqua e operando con rapidità amalgamare l'impasto, ridurlo a forma di
sfera, avvolgerlo in un panno e lasciare che abbia a riposare qualche ora
prima dell'uso.
[Stati Uniti]
PASTA PER SABLE'S I (Páte à sablés)
750 g di farina, 500 g di burro, 250 g di zucchero velo, 50 g di tuorlo
d'uovo, 15 g di zucchero, un pizzico di sale vanigliato, 8 g di sale.
Seguire il procedimento 2 o 3 della pasta frolla.
[Francia]
 PASTA PER SABLE'S II(Pate à sablés)
1 kg e 500 g di farina, 1 kg di burro, 500 g di zucchero velo, 170 g di uova
intere, 20 g di zucchero vanigliato, 7 g di sale.
Seguire il procedimento 2 o 3 della pasta frolla. Evitare di lavorare
l'ìmpasto con eccessivo vigore. Quando sia pronto, metterlo in frigorifero,
se non lo si usa immediatamente.
[Francia]
PASTA PER SABLE'S III (Púte à sablés)
1 kg di farina, 700 g di burro, 230 g di zucchero in polvere, 30 g di
albume, raschiatura di mezzo limone un pizzico di sale.
 .
Procedere come per la Pasta per sablés II.
PASTA BRISE'E
PASTA LAVORATA I
1 kg di farina, 400 g di strutto, 30 g dì sale, 4 dl e 1/2 di acqua.
Disporre la farina a fontana sul tavolo, versarvi nel centro lo strutto, il
sale, l'acqua e amalgamare i vari ingredienti sino a ottenere un impasto
omogeneo, che sì riunirà in forma di sfera e si lascerà riposare a lungo
prima dell'uso.
PASTA LAVORATA  II (PER CROSTATE Di FRUTTA E SIMILI)
250 g di farina, 120 di burro, 1 presa di sale, 1 presa di zucchero, 6 cl di
acqua.
Procedere come per la Pasta lavorata I.
PASTA BRISÉE FINE (Páte brisée fine)
 1 kg di farina, 500 g di burro, 20 g di sale, circa 1/4 1 di acqua.
Procedere come per le altre paste brisées. Ridurre d'estate il tempo di
lavorazione a causa dell'alto contenuto di grasso.
[Svizzera]
PASTA A FONCER I (Páte à foncer)
1 kg di farina, 200 g di burro, 200 g di strutto, 20 g di sale, circa 3 dI
di acqua. Seguire il procedimento I.
[Francia]
PASTA A FONCER (ALTRIMENTI DETTA BRISÉE) II (Púte à foncer)
1 kg di farina, 200 g di burro, 200 g di strutto, 20 g dì sale, circa 3 dl
di acqua.
Mescolare la farina, il burro e lo strutto sul tavolo oppure nella speciale
apparecchiatura. Aggiungere l'acqua in cui si sia sciolto in precedenza il
sale e impastare, evitando di operare con eccessivo vigore, che impedirebbe,
nella fase successiva di lavoro, di stendere agevolmente la pasta.
[Francia]
PASTA BRISÉE (Basic Short Pastry)
675 g di farina, 170 g di burro, 50 g di strutto, circa 1 dl di acqua, 10 g
di sale. Seguire il procedimento I.
[Inghilterra]
PASTA BRISÉE ARRICCHITA (Richer Short Pastry)
450 g di farina, 280 g di burro, 30 g di uova intere, 7-8 cl di latte, 8 g
di sale. Seguire il procedimento i.
[Inghilterra]
 PASTA BRISÉE AL FORMAGGIO
(Ricetta di base)
1 kg e 125 g di farina, 300 g di formaggio grattugiato, 750 g di burro, 125
g di tuorlo d'uovo,circa 15 cl di latte, 20 g di sale, 2 g di pepe.
 Procedere come per la Pasta frolla.
PASTA BRISE'E PER CROSTATELLE DI CORNOVAGLIA
450 g di farina, 170 g di strutto, 8 g di sale, circa 2 dI di acqua.
Seguire il procedimento I.
  [Inghilterra]
PASTA BRISÉE PER SFOGLIATELLE CON SALSICCIA (Short Pastry for Sausage Rolls)
450 g di farina, 225 g di burro o di strutto, 5 g di sale, 1 dI di acqua.
Seguire il procedimento I.
[Inghilterra]
Come vedete e' solo un semplice elenco di cose note, riviste in modi
differenti, in maniera da poter essere utilizzate per preparazioni insolite.
La provenienza e' certa, non sono leggende metropolitane, cosi' potete
cercare di realizzare qualcosa di nuovo.
Raffaele

oppure lo mette da parte per quando servira'...
Grazie, fatto, incollato, salvato. Quando avrò tempo (chi lo sa forse
in pensione) me lo leggo
Athena
Volontà per agire, coraggio per osare.

oppure lo mette da parte per quando servira'...
Datemi una R datemi una A datemi una F...
GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
a nome di tutti
Laura 
Url per le ricerche in archivio:
www.tinyurl.com/1e5e

 a nome di tutti
Posso, Laura. Posso, Raffaele? Non vorrei che quello che scrivo apparisse
polemico - non lo  e' - ma io non mi  sento di ringraziare. Lo farei MOLTO
volentieri se, come ho gia' chiesto a Raffaele, le ricette fossero postate
una per volta in modo da farne scaturire una discussione. In questo modo, ho
paura che quello di Raffaele sia uno sforzo sprecato, un lungo copia incolla
di ricette faticosamente trascritte senza neanche la citazione dell'origine.
E io, mi dispiace, non vedo il ng come una copiatura di ricette: chiunque ne
sia l'autore.
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

sia l'autore.
vabbe' va allora ringrazio solo a nome mio e non a nome di
tutti....:-)
io prendo quel che viene gennari' .. se a lui sta comodo far cosi'
meglio cosi' che niente... non puo' fare le cose come stanno comode A
ME... forse ha poco tempo forse non gli va, ma meglio cosi' che
nulla... anche perche' lui sa un sacco di cose che qui non sa NESSUNO
(vedi la storia sull'ananas per fare un esempio banalissimo)
se poi ne avesse voglia e riuscisse a trovare il tempo di dirci se la
crema in polvere e' la stessa che trovo al supermercato oppure no e se
secondo lui, non essendoci possibile trovare uova in polvere, cosa
dovremmo modificare delle varie ricette... e' perfetto...
e' tutto grasso che cola...


 (vedi la storia sull'ananas per fare un esempio banalissimo)
Esempio perfetto del fatto che questo e' un posto dove si impara piu' dalle
discussioni che dalle ricette in se'.
Poi, ovvio che ognuno sia padrone di fare come piu' gli pare. :-)



Io preferisco trattare gli argomenti  piu' che le ricette quando si tratta
di composizioni di base per altre ricette molto piu' complesse. E' chiaro
che nessuno avra' gli stessi gusti di un altro, quindi, un dolce puo' e deve
essere diverso dall'altro fin nel profondo della sua struttura.
 I lunghi post che vi costringo a leggere sono il frutto di una contorta
analisi e ricerca su fonti differenti: se usassi un solo libro vi direi
quale e' e ve lo andreste a prendere in biblioteca: questi post sono una
summa dei miei appunti, dello studio sul Kramer, dei confronti
sull'Escoffier, le verifiche sul Pellaprat ed il paragone con le discussioni
pratiche avute con gente esperta dello specifico settore.
 Se postassi le ricette una ad una , non solo andrebbero perse, ma non
potrebbero essere archiviate tutte assieme , condizione che consente a tutti
i lettori di avere poi a disposizione, nell'archivio personale o si quello
di google le varie possibilita' di un determinato composto.
 Personalmente, eviterei con cura tutte le ricette, normalmente di origine
tedesca , che implicano l'uso di preparati industriali, come la polvere per
crema o quella per budini, che sono soltanto inutili e dannosi per il sapore
del composto, sono citati solo per completezza di trattazione, non per
invogliare l'uso della specifica ricetta.
Quindi, visto che gli argomenti da trattare sono ancora numerosi ( creme,
meringhe, charlotte, parfait, bavaresi, pudding ed altro,) prima di passare
alla trattazione delle ricette di specifiche torte, penso che sia utile
avere a disposizione tutte le molteplici possibilita' di realizzazione dei
vari composti, in modo che ciascuno possa fare i suoi esperimenti, senza
avere lo scrupolo che l'uso di un composto invece di un'altro possa
compromettere un risultato.
 Avevo anche pensato di postare il tutto sotto la dizione  "Premessa" ma
vengono fuori 7 od 8 mega bite di post, cosa impossibile da maneggiare,
quindi, ho preferito la divisione  per argomenti, ritenendo che pubblicare
ricette senza commenti e' la strada piu' semplice per costruire un bel
nucleo di discussione su ciascun argomento, realizzando in questo modo lo
scopo ultimo del NG : parlare di cucina e creare lo zoccolo duro di tutto il
NG in modo che tutti possano provare tutti i procedimenti, e cosa ben piu'
importante, provare qualsiasi modifica dei medesimi alla luce delle
esperienze e dei gusti personali..
 Se qualcuno dissente da questo metodo, puo' suggerire un procedimento
alternativo, ma parlare una ad una delle varianti possibili delle creme per
farcire , cosa che solo su di un libro occupa 24 pagine, mi sembra faticoso
ed inutile: la maggior parte delle varianti andrebbe semplicemente persa.
In fondo sapete perfettamente che se qualcuno mi pone una qualsiasi domanda,
la risposta esce fuori , quindi non ravvedo controindicazioni al
procedimento da me iniziato.
 Se poi questo mio schema di "lavoro"  suscita fastidio in qualcuno, e'
un'altra cosa, basta che mi plonki ed il problema e' risolto, io non mi
offendo...
 Raffaele

esperienze e dei gusti personali..
perfettamente d'accordo... noi parliamo a livello amatoriale, se non
abbiamo, almeno in via teorica le basi che hai tu, ti dobbiamo fermare
ogni piu' sospinto mentre spieghi qualcosa per chiederti cose che per
te sono delle banalita'.


 offendo...
Fastidio? Assolutamente no, perche' mai? E' che  questo tipo di trattazione
disperde l'interesse e questo a me sembra un peccato. Del resto, tu stesso
hai lamentato qualcosa di simile sul tuo primo post sui muffins.
Da parte mia, rimango convinta che un metodo diverso assicurebbe una
maggiore gratificazione anche a te. Ma questo e' problema mio. Padronissimo
tu di fare come piu' ti garba.


cosi' ho pensato di proporre le basi....
Posso suggerire anch'io? Allora, a me sta benissimo anche avere tutto
insieme perň...secondo me sarebbe bello sapere quale variante di una
stessa "base" č  piů adatta a fare cosa.
Mi spego: ad esempio, che differenza c'č tra la pasta frolla montata
(a) e la pasta frolla montata (b) ? Per che ricetta č piů adatta una
piuttosto che l'altra? Magari si potebbe mettere sotto ognuna
un'indicazione di questo tipo...
In effetti questi post sono molto lunghi ...magari si potrebbe
spezzarli ulteriormente, tipo magari mettere in uno solo le varinati
della frolla, nell'altro le varianti della brisč....
Beh, io ho detto la mia!
Grazie comunque, credo che in ogni caso sia molto utile.
Jeanne

 tu di fare come piu' ti garba.
Non stavo parlando di persone specifiche.
Il fatto e' che le mie cognizioni di informatica non sono sufficienti ad
organizzare in un modo diverso la massa bruta dei dati.
Ergo, posso passare le basi solo in questo modo. Quando passero' a trattare
le torte una ad una , si chiariranno i motivi dell'esistenza di tante basi e
le diverse caratteristiche di una stessa composizione.
 Ora non e' ancora tempo di raccontare che una pasta e' usabile per un
determinato dolce, vorrei spiegare prima i vari metodi di preparazione e
spiegare le varie connessioni tra gli ingredienti ed i complementi,
ricordando come esempio l'ananas ed i suoi proteoliti..
 Resta fermo il fatto che  ho ancora tempo abbondante per rispondere a tutte
le domande, manca quasi un mese allo sbullonamento della gamba e poi avro'
bisogno di riprendere fiato e muscoli...Quindi abbiamo tutto il tempo
necessario per completare il discorso dolci, visto che l'attenzione dei veri
cuochi e' ormai rivolta ai dessert, che assicurano maggior freschezza e
manegevolezza..
Raffaele


Posso dire anch'io la mia, anche se leggo molto e scrivo poco in questo
periodo?Di dolci notoriamente non mi intendo  e quelle eterne discussioni,
se parallelamente non facevi gli esperimenti, alla fine le salvavi senza
rileggerle mai e senza nemmeno sapere quale seguire. Sotto la voce
pastafrolla non so quante ne abbia salvate per esempio, per non parlar del
lievito... Considera poi che finchè non mi riapproprierò del mac dovrò
leggere i post in un modo barbaro: leggi il primo, poi lo devi aprire e
vedere piano piano gli altri... Insomma, se continuassi a scriverle così te
ne sarei grata, c'è speranza che le legga e le salvi, altrimenti sarebbe una
gara persa in partenza.  Capisco il punto di vista di Teresa, ma parla di
qualcosa che già sa fare... per me non è così e avere tutto l'argomento
insieme mi è di grande aiuto.
ciao
Stefi

sia l'autore.
Se posso dire la mia, neanch'io vedo il ng come copiatura di ricette,
MA se qualcuno copia ricette interessanti specificando piu' volte come
ha fatto Raffaele il motivo non ci vedo proprio niente di male. Sono
le copiature alla Gio Biz che mi fanno incazzare, queste per me sono
utilissime ed e' anche utile averle su un unico file, invece che
doversi magari salvare tutte le versioni della pastafrolla a mano:
apro il file e ho tutte le versioni e posso scegliere quella che piu'
mi aggrada. In quanto alle discussioni, Mi sembra di ricordare che sia
capitato che i megapost di Raffaele abbiano scatenato discussione, e
invece capita di rado che un post 'gnammico' con una ricetta scateni
una discussione. E inoltre, posso comodamente salvare il testo,
leggerlo e poi chiedere una cosa a Raffaele sul newsgroup e discuterne
facendo riferimento al testo stampato. Raffaele e' sempre stato
gentilissimo con chi ha chiesto informazioni sui suoi post passati. 
Per cui da parte mia, 
RAFFAE' CONTINUA COSI' !!!
Tere', mi sono tolto gli occhiali...
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

insieme mi è di grande aiuto.
in effetti e' vero, se non hai tempo di seguire un thread... facciamo
l'esempoi di quello dei formnaggi prima che il faro facesse il sito...
ti ci perdi !!! perche' in ogni mail si annidano prove e consigli... o
fai come gianmaria che archivia tutto oppure ti affidi a google che,
come abbiamo visto ogni tanto si ingoia qualcosa...


 Tere', mi sono tolto gli occhiali...
Mi sa che e' il caso che tu li rimetta: ho il dubbio che cosi' tu veda le
cose in maniera non troppo chiara... :-)))


di google le varie possibilita' di un determinato composto.
ed e' proprio questo che apprezzo dei tuoi lunghi post. Anche se non
riesco a leggere tutto subito ed a focalizzare domande precise quando
poi cerco una ricetta di pastafrolla o muffins sono "costretta" a
leggere tutto  imparando cosi' finalmente qualcosa.
marilus

 Raffaele
Stampato!!!
Io non so fa0re ad archiviare in file o cartelle e poi, diciamoci la verità,
mi piace andarmi a cercare le ricette sulla carta!!!
Quindi ho comprato un porta campionario.
L'ho intestato "le ricette di Raffaele" e questi tuoi post finiscono nelle
tasche di plastica trasparente pronti per la consultazione e l'uso!!
grazie
ciao
laura

 dolci., cosi' ho pensato di proporre le basi, organizzate con un
Grazie :-)
Senti maaaa non č che posteresti le ricette pure per la sfoglia? Io me
la faccio da sola vorrei sapere se ce ne sono piů versioni, cosě magari
vario un po'.
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti


 Ho solo iniziato con le basi...ci sono , nella realta' almeno duecento
pagine su piu' libri che trattano solo gli impasti per i dolci... devo
raccogliere cio' che puo' essere utile e buttare l'inutile...Dammi il
tempo...
 Raffaele

 l'inutile...Dammi il tempo...
Tutto il tempo che vuoi :-)
E grazie per il tempo che ci dedichi.
