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Titolo: Formaggi non filanti

Ciao a tutti,
vorrei preparare un riso ai formaggi,
l'ultima volta avevo usato della mozzarella
e si era tutta raggrummata in un orribile
matassa, invece vorrei ottenere un piatto cremoso
e non filante , secondo voi
usando parmigiano e fontina riesco?
avete suggerimenti per la preparazione,
io pensavo di cuocere il riso nel brodo
e alla fine di aggiungerci parmigiano e fontina a scaglie.
grazie
Katia 

"Katia"

ciao,
credo che facendola cuocere un po' col riso prima di  impiattare anche la 
mozzarella si sciolga!
ho in mente la preparazione della fonduta (che nn so se è quella canonica ma 
comunque...) prima sembra una mappazza aggrumosa di formaggi e 
poi...stemperata e fatta cuocere ancora col latte si scioglie e diventa una 
crema di formaggi!!!
prova a vedere quindi se è la cottura del formaggio a denotare la 
consosetnza!
Bacio
Cai 

 Cai
 non so a me l'altra volta č parso che piů cuoceva
 e piů si solidificava.... 


per la fonduta capita cosfino a aquando...si slega tutto e non a più la 
palla!
Bacio
Cai 

 e più si solidificava....
e' cosi'. infatti l'equivoco e' nel nome: i formaggi "a pasta filata" 
sonoq uelli che a quelle temperature fanno la mappazza che non vuoi.  non 
per nulla per la fonduta ci sono formaggi a pasta molle e da grattugia, 
che appunto nont endono a raggrumarsi.
  evita semplicemente la mozzarella e i formaggi di quella famiglia, e la 
crema si distribuira' senza problemi
Paolo

"Katia" <gianpiero.t...@alicepostaNSP.it> ha scritto nel messaggio
news:MDc_e.25544$pJ6.1...@news4.tin.it...

io l'ho fatto col provolone ( dolce o piccante) e pistakki oppure zola e
pistakki ed è veunuto sempre buonissimo e non filamentoso :)

 matassa, invece vorrei ottenere un piatto cremoso
Al di sopra di certe temperature le proteine dei formaggi (in primo luogo
la caseina) coagulano e si separano dai grassi e dalla fase liquida
formando le masse grumose e dure. Per le salsa in genere si usano i
formaggi duri e stagionati proprio per via della natura delle loro proteine
che, già scomposte dalla maturazione a catene di amminoacidi o amminoacidi
singoli, coagulano più difficilmente. Il principio della fonduta è
l'aggiunta di alcol come mezzo per abbassare la temperatura di ebollizione
a livelli ai quali le proteine non vanno incontro al processo.
Di sicuro c'è che con la mozzarella non otterrai mai una cremina morbida
come la vuoi tu.

 a livelli ai quali le proteine non vanno incontro al processo.
Nella fonduta valdostana niente alcool. Solo fontina e tuorli, massimo un pò
di latte.
Silvia


si, ma, cosa piu' importante, la fontina NON e' un formaggio a pasta 
filata, e quindi non si raggruma in solida mappazza
 > Silvia
Paolo

 di latte.
Nella svizzera sě; mi riferivo a quella.
Non a caso nella valdostana ci va il tuorlo, le cui molecole fungono da
intermediarie tensioattive come nella maionese.

 intermediarie tensioattive come nella maionese.
Ho solo voluto precisare prima che qualcuno mettesse la grappa nella fonduta
valdostana :-)))
Silvia

innanzitutto grazie a tutti per i consigli,
  come sempre preziosi,
  il risultato finalmente è stato quello sperato:
  cremoso e senza grumi o fili,
  ho usato fontina, gruviera e parmigiano reggiano,
  buono ma la prossima volta ci aggiungo i pistacchi
 Katia 

 pistakki ed è veunuto sempre buonissimo e non filamentoso :)
Pistacchi freschi o secchi?
Ciao.
Dany :-)

  buono ma la prossima volta ci aggiungo i pistacchi
il mio consiglio, se serve e' quello di non mescolare vari formaggi,
vien sempre fuori una cosa miscellonata che non sa di nulla in
particolare... per un risotto tutti i formaggi vanno bene, mozzarella
inclusa, con la precauzione di scolarla e tenerla a temperatura
ambiente, il formaggio va messo in mantecatura a pezzetti piccoli
prima di spegnere, non ha tempo di risolidificarsi, il segreto e' che
deve fondere ma non cuocere.

"Daniela Maiello" <daniela....@SPAMlibero.it> ha scritto nel messaggio
news:tg9q03-...@edgar.danyedany...

io li ho usati secchi
ciao