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Titolo: branchie

Per pulire un pesce (scorfano, orata, branzino) è necessario eliminare le
branchie?
Intendo metterci un dito dentro per estrarre le parti (non edibili) che
sono li' dentro.
Con certi pesci non e' cosi' semplice (ad esempio proprio con lo scorfano).
Io sinceramente non l'ho mai fatto, ma conosco chi lo fa.
Secondo voi e' necessario?
Grazie :)
-- 
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Secondo voi e' necessario?
solo se vuoi cuocerlo al sale, che io sappia. In alternativa al taglio
sulla pancia per far entrare meno sale all'interno. Altrimenti non
serve.

 >Secondo voi e' necessario?

Non ho detto che davo per scontato che la pulizia del pesce, aprendo la
pancia, venisse fatta in ogni caso.
Quindi: dopo che ho pulito il pesce al solito modo (aprendone la pancina
ed estraendo quello che trovo, magari facendo attenzione a non rompere il
sacchettino biliare altrimenti rovini quelle parti con la bile, che come
tutte le "bili" al mondo è amarissima), è necessario infilare un dito
nelle branchie (quelle dello scorfano pungono) per estrarre quell'altro
poco materiale che si trova li'?
La risposta che mi do è no, nella mia esperienza non rilevo differenze
apprezzabili nel pesce una volta cotto e quindi è fatica sprecata, però
potrei sbagliarmi.


 potrei sbagliarmi.
E' una questione di estetica e di "manualistica".
Da manuale la branchie vanno tolte se vuoi pulire un pesce come dio
comanda, se lo presenti ad un invitato con le branchie cotte, che
diventano scure, non è bello.
All'atto pratico è inutile, infatti se me lo preparo per me non le
tolgo, per pigrizia.
Quanto alla bile se lo pulisci sotto l'acqua corrente non hai da
andare tanto per il sottile, puoi sventrare tutto che l'acqua lava e
porta via e di gusti non ne rimangono.
Per la cottura al sale, comunque, il pesce lo si sventra lo stesso, il
sale nella pancia non entra.

potrei sbagliarmi.
sě č quello che dicevo anche io, o si usa come alternativa alla
pulizia della pancia o, a quel che so io, non serve.

 sale nella pancia non entra.
Visto che parliamo di cottura al sale... tutti i miei esperimenti mi fanno
ritenere che il pesce resti troppo salato. Quando lo mangio il sale lo
sento e imho il suo sapore e' eccessivo.
Domanda riesci/riuscite a farlo al sale senza che questo si avverta? (imho
è mission impossible)
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 è mission impossible)
Spero di esserti utile, a me riesce bene.
regola 1) il pesce non va squamato e, importantissima regola 2) va
messo asciutto nella teglia, perché se è bagnato appena ci metti il
sale sopra una minima parte si scioglie all'istante e ti sala troppo
il pesce.
Infornamento immediato, alcuni ti diranno di metterci il bianco d'uovo
per fare la crosta, altri di bagnare, ecc.... tutte cazzate, metti
subito in forno caldo e tirerai fuori la teglia bella calcificata che
ti servirà un bel forchettone per spaccare la crosta.
Di sale eccessivo non ne rimane.
A volte mi piace prelavarne un po' mentre lo pulisco e lasciarlo al
bordo del piatto, il sale che sa di pesce alla fine della mangiata lo
lecco tipo capretta.

 è mission impossible)
lo faccio di rado, non viene salato.
non e' che togli le scaglie?
--
massimo

sale nella pancia non entra.
non entra se sventrato bene ma se, come molti, lo fai sventrare dal
povero pescivendolo oberato di clienti taglia alla meno peggio ergo
taglia un casino, e dopo finisci che comunque il sale ti entra se
pratica uno squarcio di 10cm... meglio dirgli dalle branchie.

non e' che togli le scaglie?
oppure se cotto troppo finsice che il sale si appiccica al pesce... 

 Di sale eccessivo non ne rimane.
Ottimo, prima o poi ci riprovo.
Recentemente l'abbiamo fatto anche al corso di cucina
(
http://i43.tinypic.com/2k1yiw.jpg
 
http://i41.tinypic.com/2z5lspi.jpg
).
Branzino ricoperto con un impasto di albume e sale ma anche qui imho era
salato (anche la mia vicina di tavola era d'accordo con me).


salato (anche la mia vicina di tavola era d'accordo con me).
yep perchè l'impasto di albume e sale è decorativamente più bello ma
si deve usare sale fino. Fancamente con il sale fino è molto più
difficile non venga salato, io ci provai una votla sola e non credo di
ritentare l'esperimento.


Non c'entra nulla e sono ot, chiedo scusa agli astanti, :-)
Mi son fatto l'idea che tu sia un neolaureato informatico, sbaglio?
Non domandarmi perché mi sono cacciato in testa quest'idea perché non te lo 
saprei dire...
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 saprei dire...
Negativo: 49enne, elettronico e informatico, non laureato (un peritazzo,
con qualche anno di università ed una 30ina d'anni di lavori vari).
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 difficile non venga salato
ma chi l'inventore del pesce al sale fino???

Ruggine ha scritto:
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E infatti. Bello, fa effetto, ma un po' troppo salato per i miei gusti.


 oppure se cotto troppo finsice che il sale si appiccica al pesce...
hai voglia a cuocere troppo un pesce al sale... comunque sì, hai
ragione, si attacca un pochetto, ma ti agevola la pulizia se lo devi
impiattare agli ospiti, alzi il coperchio di sale e ci sono proprio lì
sotto i primi due filetti pronti, due granelli, olietto e via! :-)


Ah, ma l'informatico c'era. Vabbè, una volta sei stato giovane anche tu.
Ti ho chiesto perché in qualche calle cercano un informatico e elettronico, 
ma parlano di neolaureati.
Scusa per il disturbo


 Gi
Ma scherzi, nessun disturbo. Penso non abbiano difficoltà a trovare
neolaureati: l'università patavina sforna parecchi ing (qualcuno di
giovine giovine è anche qui con me).


 Secondo voi e' necessario?
Io lo faccio e, francamente, mi da fastidio quando vengono lasciate.
Ma non è una legge universale, ovviamente! :)
Ciao. 

 serve.
Se si taglia bene non ci sono problemi, di solito. 

 ha scritto nel messaggio 
news:g73fr4tgn16tfnvbk...@4ax.com...

Considerate tutte queste problematiche mi chiedo: ma che bisogno c'č di fare 
il branzino al sale?
Non va bene forse con aglio, rosmarino e fettina di limone, magari su un 
letto di patate? 

 giovine giovine è anche qui con me).
Stanno partendo qualche cosa e...
ok io non ne sono coinvolto, sono fuori quota :-(
Buone cose


 il branzino al sale?
Non c'è alcuna problematica nel fare un branzino al sale, basta avere
le attenzioni elementari dette in questo 3d.
Il bisogno di farlo è presto detto, come viene al sale non viene con
nessuna altra tipologia di cottura.

 letto di patate?
D'accordo al cent per cent. Hai presente quando ti dicono "guarda, mia
moglie ha fatto un branzino al sale... eccezionale". Cavolo, l'ho fatto
qualche volta, ma mi è sempre venuto salato. E' solo per dire "ci sono
riuscito anch'io". Una piccola sfida. Poi sicuramente continuerò a farmelo
alla griglia o al forno.
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Daniela Maiello ha scritto:
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Mi hai convinto :). Ciao
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si vanno tolte cosi
http://picasaweb.google.com/OresteU/Mareinitaly_1#5299633216417746866
ciao
O's

 letto di patate?
perchè è delizioso! :)

Se si taglia bene non ci sono problemi, di solito. 
mah, a dire il vero non ci ho mai pensato nč notato che fossero
antiestetiche (non che comunque la faccia di un pesce cotto sia
estetica) perň č anche vero che io preferisco servire se ho ospiti
pesce sfilettato e quello intero lasciarlo alle preparazioni
casalinghe, non per altro ma il primo č sempre piů "da cena"...
preferenze personali, quindi in casa... del resto appartengo alla
schiera di quelli che lo fanno pulire dal pescivendolo... non che mi
faccia schifo, lo so fare, ma sono pigra.

letto di patate? 
che magari il giorno dopo averlo fatto al rosmarino non ne hai piů
voglia di mangiarlo uguale.

alla griglia o al forno.
alla griglia intendi che hai un camino o barbecue in casa...

 faccia schifo, lo so fare, ma sono pigra.
A me non dispiace farlo, per di più in genere il pescivendolo lavora di 
fretta e non fa sempre il suo 'sporco' dovere, per cui preferisco farlo da 
me. Anche se devo dire che il mio ex pusher (allora ero in luoghi ben più 
ricchi di materia prima ;)) era accorto e la velocità non comprometteva mai 
il risultato.
Molto semplicemente.. apparteniamo a due categorie diverse. Probabilmente 
complementari ;) 

Ruggine ha scritto:
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

Ho un caminetto che spesso uso come cappa aspirante, nel senso che ci
piazzo dentro una griglia elettrica (questa
http://www.ariete.net/steakhouse/index.htm
). Minima fatica, niente odori
in giro per la casa, massima resa :).
Nello stesso posto ci piazzo, quando serve, mdp, fornetto pizza,
friggitrice (non tutte insieme :)


 
http://picasaweb.google.com/OresteU/Mareinitaly_1#5299633216417746866
Se sei tu quello in foto, sei un cuoco professionista. Bella giacca :) (ne
ho una anch'io, presa per il corso).
Curiosità: ho visto che usi un tagliere blu. Al corso (sto facendo un
corso sul pesce) ci hanno dato un codice dei colori per i taglieri: blu
pesce, bianco verdura... Si tratta di una regola "ufficiale"?


 ha scritto nel messaggio 
news:gpahka$i29$1...@news.newsland.it...

Non sono mie quelle mani, sono dello cuoco. io ero allievo al corso ed ho 
imparato quella tecnica. Il risultato finale è un pesce intero, aperto senza 
spine che puoi cuocere anche riempito.
molto bello da vedersi.
Non conosco regole per il colore dei taglieri ma penso che sia dettato dal 
creare un contrasto di colore con il prodotto che stai lavorando.
ciao
Oreste


 io l'ho sempre fatto...

andrebbe servito sfilettato, bensì intero.
ahh io in genere discrimino i locali "da pizzeria-trattoria" come
quelli che ti servono il pesce intero. "ristoranti" quello che hanno
in carta anche pesce sfilettato... è lì che vedo la creatività dello
chef... la materia prima nuda e cruda, mi affascina meno, non dipende
dal cuoco dipende solo dall'abilità del pescivendolo.
in una carta dove si varia da pesce al forno, griglia,a cquapazza
insomma tutti pesci interi, prendo in genere due antipasti e 
un primo :-)) mi sanno di preparazioni casalinghe non mi viene di
ordinarle fuori...
sul secondo di pesce mi piacciono gli accostamenti pesce e verdura,
intendiamoci il pesce non deve esser coperto ma deve avere il suo
contorno nel piatto. 

in giro per la casa, massima resa :).
e cuoce bene ? io ne ho una di quelle normali piane con la serpentina
sotto, come dicevo in altro thread dopo vari esperimenti ho capito che
non č potenete a sufficienza per cuocere molte cose e rischio di
dovercele tenere troppo tempo sopra.
Questa č potente ? cosa ci cuoci ? tempistiche sensate ?


alla creta? 

 Grazie :)
allora dopo xxx pesci al sale ti posso dire che:
non squamare
tanto,tanto sale
il pesce DEVE essere grande, non da porzione, almeno da 4
chi lo pulisce deve avere il manico, ne va del 70 % della riuscita 

capsicum _pll ha scritto:

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Grande Capsy. Mi torna tutto, in base alle mie poche esperienze. Denkiu.


 Denkiu.
;)