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Titolo: Bicarbonato e cremor tartaro?

Ciao a tutti,
lo sò di rompere sempre, ma non ho ancora capito l'uso dei suddetti,quando
sono utili, col lievito naturale o quello artificiale? Potreste per favore
aiutarmi? Grazie
-- 
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 aiutarmi? Grazie
Sostituiscono il lievito chimico.
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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 aiutarmi? Grazie
Cosa intendi per "lievito naturale" e "lievito artificiale"?
Ci sono fondamentalmente due modi per fare alzare un impasto a base di
farina:
1 ci metti dei micro-organismi che mangiano la farina e producono CO2.
Questi micro-organismi si chiamano "lieviti". Tipicamente, ti serve
del tempo (alcune ore) per fare in modo che l'impasto si alzi in questo
modo, perche' i micro-organismi compiano la loro opera di mangiatura
della farina. Si usa per pane, pizza, focaccia, panettoni, pandori, ecc.
In genere, si parte da farina e da "lievito di birra" (reparto frigo),
aka lievito compresso. Oppure da una cosa che su IHC chiamano "lievito
naturale", che ora della fine fa lo stesso lavoro di lievito compresso
ma con altre caratteristiche organolettiche (cerca in archivio "lievito
naturale"). Devi impastare parecchio in modo che si formi una specie di
"rete" che trattiene il gas liberato. Nota: esistono in commercio
lieviti "secchi", in bustina in polvere o in granelli. Li devi diluire
con acqua tiepida e zucchero, poi li aggiungi all'impasto e procedi come
se avessi lievito "di birra". Alcuni chiamano questa roba "lievito
chimico", ma sono una minoranza.
2 Altro metodo per fare alzare un impasto: ci metti dei composti chimici
che reagiscono (tra di loro e con l'acqua dell'impasto) producendo CO2,
magari a temperature > di quella ambiente. Tipicamente, il composto
chimico e' formato da cremor tartaro + bicarbonato di sodio (mi sono
scordato le proporzioni).
Usi questa preparazione per la maggior parte delle torte fatte in casa.
Nota che non c'e' nessuna fase di lievitazione fuori dal forno, la
lievitazione avviene in forno, e nota che i composti non "mangiano" la
farina come nel caso sopra.
Puo' essere che tu per "lievito chimico" intenda la miscela di cremor
tartaro + bicarbonato (gira la bustina "lievito paneangeli", guarda gli
ingredienti e togli la vanillina), mentre per "lievito naturale" tu
intenda quello "di birra" o "compresso" (e non il "lievito naturale"
come usato su IHC). Se cosi' fosse, spero che ora sia chiara la
distinzione.
Ovviamente, non puoi sostituire un tipo di lievito con un altro. Il
panettone si fa con il lievito "di birra" (con i dovuti accorgimenti,
cerca in archivio), i muffins si fanno con bicarbonato+cremor tartaro
(che tu forse chiami lievito chimico), non c'e' verso di scambiare i
due.
Infine, nota che non c'e' nulla di dispregiativo nel termine "lievito
chimico", e' solo un modo di chiamare bicarbonato di sodio + cremor
tartaro. Molti chiamano questa miscela con il nome "lievito per dolci"
(o per torte).
HTH,
F /che oggi non ha un cacchio da fare perche' si avvicinano le feste./
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 
per completezza: c'e' anche il bicarbonato d'ammonio
-- 
ciao
TT
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