Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Marinatura carni

Stavo cercando info a proposito, quando sono capitato in questo link:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=36136
che dire... qualcuno ha un BBQ?
ale


bah?! mi sembra una cosa approssimativa e dilettantistica con tutti quei 
succhi in cartone e poi sar� anche una barriera insormontabile ma io non 
farei *carbonizzare* la cotenna in tal modo!! 

 
mi trovi perfettamente d'accordo. La cotenna si puï¿œ tranquillamente far 
cuocere senza bruciare... Poi sarï¿œ ma a me la frutta con la carne ï¿œ 
sempre piaciuta poco. Unica eccezione l'arista alle prugne.


Nice series of pics. Great finished product.
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 che dire... qualcuno ha un BBQ?
Noi abbiamo alcuni bbq, un camino e uno smoker, ma non mi sognerei mai di
ridurre una spalla di maiale in quel modo.
L'affumicatura � un'arte complessa, che solitamente non prevede la
carbonizzazione dell'alimento ;-)
Una spalla di maiale va servita con la sua cotenna dorata e croccante, priva
di bruciature. Nel caso illustrato nel link si tratta semplicemente di una
cottura sbagliata, a temperatura troppo alta.
Gli unici casi in cui si pu� trovare traccia di parti molto scure sul pezzo
affumicato riguardano le lunghe affumicature a caldo, ma si tratta di
depositi di fumo e non di bruciature estese e profonde. Nei due link
sottostanti ci sono due esempi:
http://www.sossai.net/salumi/ribs.htm
http://www.sossai.net/salumi/stinco.htm
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 farei *carbonizzare* la cotenna in tal modo!!
anche io, vedendo le prime foto, ho pensato che fosse carbonizzata ed
immangiabile, però sembra che sia proprio la tecnica utilizzata in
america.
Di fatto la carne sotto rimane morbida e sugosa e quello che va
"perso" è solo la cotenna stessa.
Mi sono andato a leggere un po' di info su vari siti specializzati in
bbq e le foto dei pezzi di carne a cottura ultimata, assomigliavano,
chi più chi meno, a quello dell'articolo che ho postato.
Probabilmente, semplicemente qui in italia non utilizziamo normalmente
questa tecnica, vai a sapere.
ale

 ma io non farei *carbonizzare* la cotenna in tal modo!!
Lo spreco della parte migliore!
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)

 questa tecnica, vai a sapere.
Mi metterei a ridere se non mi venisse da piangere... :-(


 alta.
Perfetto...  e a fiamma troppo alta


 questa tecnica, vai a sapere.
http://www.eaglequest.com/~bbq/


 
http://www.eaglequest.com/~bbq/
We are talking about the final result, that look like just a burned
piece of meat and not well-cooked.
Someone just tell that the method of cooking used in those particular
series of pics is totally wrong and that a final look of an american
BBQ's cooking style not have to look like that (burned look).
Stiamo discutendo del risultato finale, che sembra un pezzo di carne
bruciata e non ben cotta.
Qualcuno dice che il metodo di cottura utilizzato per questa serie di
foto dell'articolo è completamente sbagliato e che il "look" di una
cottura in stile americano al barbecue non deve essere come quella
delle foto (di aspetto bruciato).
ale

 ale
ed ha assolutamente ragione... Il tizio delle foto � un cialtrone, succo 
di mela in cartone, marina di qua salamoia di la... *non � vero* che un 
pezzo al bbq appare cos�, hanno cannato alla grande buttando via la 
parte migliore dell'arrosto. I pezzi cotti al bbq hanno una crosta 
rosso-bruna che guai a buttarla. Due preparazioni classiche del bbq che 
sono il Pastrami e il brisket se t escono cos� vuol dire che sei 
veramente un cialtrone. I tizio in questione ha rivenduto la sua 
porcheria come un'opera d'arte sopraffina ma solo perch� in Italia non 
abbiamo nessuna confidenza con tali metodi di cottura. In Usa lo 
avrebbero preso per il culo a morte :-)

 avrebbero preso per il culo a morte :-)
Infatti, come dicevo prima, chiedo.
ale

 delle foto (di aspetto bruciato).
Even when smoked (BBQ'd) at as low as 220 F (105 C), a cut like beef
brisket, which has to reach 192 F (88 C) to be pullable, will look burned
on the outside, especially if there was any sugar in the rub. That 'bark'
is edible and adds a nice taste and texture when mixed with the pulled
meat. Try it. Get a 'packer cut' brisket, cap on, 5 to 7 kg. Cut the hard
fat back to 6 mm or less, soft fat to 12. Wipe with cheap yellow mustard or
olive oil, then dry rub with salt and ground black pepper. Garlic OK, even
paprika, but that's it! Marinate one hour to overnight. Indirect heat, 120
to 150 C, cook fat side up. Don't keep opening the lid to mop or look for
several hours. Check after 3 or 4 hours, then according to how it feels.
When you can easily stick a fork in deep, it's done. Take it off the
smoker, wrap it in aluminum foil and let it rest for 15 or 20 minutes
before processing. At least, that's the way I do it. ;-)


 ale
Il pensiero che la cotennina dell'animaletto sia stata usata come una teglia 
cuki da buttare via mi provoca l'orticaria... il fatto, secondo me, non � se il 
metodo di cottura che prevede questo come risultato, e non una cotenna croccante 
come una sfoglia di zucchero d'orzo, sia americano o vietnamita... � che � senza 
senso.


 senso.
e questo è già tutto un altro discorso.
ale

 wrote:
Traduzione
Anche se affumicato (barbecued) a bassa temperatura (105C°), un taglio
come il brisket (manzo), che deve raggiungere gli 88° per essere
commestibile, sembrerà bruciato esternamente, soprattutto se è
presente dello zucchero nel rub (miscela di spezie e sale da far
aderire a secco o con un po' d'olio o miele sulla carne). Questa
"crosta" è commestibile ed aggiunge un buon sapore e consistenza
quando mischiata con la carne. Provalo. Prendi un taglio "brisket" di
5-7 Kg. Taglia via il grasso duro fino a 6 mm o meno, ed il grasso
tenero a 12 mm. Ungilo con mostarda gialla o olio di olova, poi
strofinalo con sale e pepe nero. L'aglio è OK, anche la paprika.
Marinate da 1 ora fino a tutta la notte. Cottura indiretta da 120 a
150 c°, con il grasso rivolto verso l'alto.
Non alzate il coperchio per ungere il pezzo di carne o per guardare
per varie ore.
Controllate dopo 3 o 4 ore, e provate come sembra.
Quando potete infilare facilmente una forchetta in profondità, è
pronto.
Toglietelo dal bbq, avvolgetelo in alluminio e lasciatelo riposare da
15 a 20 minuti.
Almeno è come faccio io.
- - - - - - - - -
Ok, for the brisket, but from the pictures the pork shoulder looked
too much burned. Several pics i have found on the net, about bbq's
pork shoulders, looked with the bark totally burned like in the
picture of the original article.
Is that a different process from the brisket or it is just a totally
wrong cooked?
Grazie per la spiegazione del brisket, ma le foto della spalla di
maiale sembrano troppo bruciate. Diverse foto che ho trovato in
internet di spalle di maiale passate al bbq, mostrano la pelle
competamente bruciata come nelle foto dell'articolo originale.
E' un processo di cottura differente da quello del brisket o è
semplicemente una cottura completamente sbagliata?
ale

 e questo gi tutto un altro discorso.
Read and ask at alt.food.barbecue. Also see pics and descriptions at
alt.binaries.food. I don't think many people there read or write Italian.


 cottura. In Usa lo avrebbero preso per il culo a morte :-)
Al contrario, gli statunitensi su alt.food.barbecue stanno tutti dicendo che
e' esattamente cosi' che deve venire una spalla al BBQ cotta 6 ore e 30.
L'approccio verso le cose diverse IMHO dovrebbe essere un altro, di sicuro
non l'infamare cio' che non si conosce dando del cialtrone qua e la.
-- 
  Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano

 d'orzo, sia americano o vietnamita... � che � senza senso.
Quel metodo "racchiude" veramente la carne, e non per finta come invece la
spadellata/sfiammata veloce, facendole *davvero* trattenere i succhi, non
per finta come invece la spadellata/sfiammata veloce.
Se non hai mai mangiato carne cotta cosi' non puoi sapere di cosa stai
parlando, e il tizio non sta affatto sboronando quando esalta quel pezzo di
carne. Ci sono tanti modi di cuocere carne con legno e carbonella, limitarsi
a certuni e giudicare "Porcheria" gli altri mi sembra molto restrittivo.


 croccante, priva di bruciature.
Quello che dici tu e' solo un modo, quello del link un altro. E tieni
presente che dopo essere stata cotta cosi' quella carne vinee spesso
"pulled" cioe' sfilacciata, usando cucchiaio e una forchetta, e servita con
o senza l eparti bruciate. C?e' cmolta gente che dice di adorare le parti di
pelle (perche' non e' tutta cotenna) bruciate il giusto: infatti si vede
chiaramente che nel pezzo finito certe parti esterne sono nere altre ben
piu' chiare.


ViLco disse:

qui si va a fare della filosofia, certo � che ore 6,30 su un BBQ 
carbonizzano qualunque cosa e se per loro va bene cos� sono fatti 
loro,probabilmente la bruciatura esterna serve a fare da crosta e la 
carne internamente cuoce un po' come al cartoccio,racchiusa dalla crosta 
bruciata,sono scuole di pensiero. qui da noi,che si s� non siamo tanto 
esperti di cucina e abbiamo poca tradizione rispetto agli *statunitensi* 
, la cosa pi� simile come tempi che mi viene in mente � la cottura del 
porceddu in sardegna che cuoce si molte ore ma *vicino* al fuoco 
prendendone il calore e non *sul* fuoco. altres� una vecchissima ricetta 
di apricale vede il coniglio cotto con la sua pelle sul fuoco e 
raschiato ad intermittenza per eliminare il pelo,alla fine la pelle 
resta croccante e la carne morbidissima, una vera leccornia!! :-p 
personalmente assaggerei la spalla...all'americana anche se un po' 
titubante!! 

 non l'infamare cio' che non si conosce dando del cialtrone qua e la.
a parte che di sto flame non ne posso piï¿œ anche se deve venire cosï¿œ 
ritengo che sia sbagliato punto. Si puï¿œ fare che non bruci la cotenna 
IMO perchï¿œ qualsiasi cosa bruciata ï¿œ cancerogena. Anche se non la mangi 
direttamente. E buona pace per  gli ammerregani che mica ï¿œ bibbia...

 titubante!! 
  E fai malissimo :) devi farti dare la cotenna che ï¿œ la parte meglio: 
fa come l'antichi magna la coccia butta li fichi

 a parte che di sto flame
Manco avevo capito che fosse un flame, comunque... ho letto l'altro
tuo post, no problem, anche se (anche) in questa risposta non dici
solo cazzate.


 la.
A parte il fatto che le tecniche del bbq le conosco piuttosto bene, a parte
il fatto che cucino sulla brace almeno una volta alla settimana (ma spesso
di pi�), estate e inverno, non mi pare che nessuno abbia dato del cialtrone
a qualcun'altro. E, per rispondere anche a un altro tuo post, la carne
"pulled" si pu� benissimo fare senza estrarla da un sarcofago di carbone...


 Ritiro tutte le scuse che ho pubblicamente fatto :-) LOL LOL LOL e
Tu conosci le lingue, questo è il 3d:
http://groups.google.com/group/alt.food.barbecue/browse_thread/thread/b89b5aead466266a#
La domanda l'ho posta in maniera completamente neutra (almeno spero ne
converrai) e non di parte, e non uno ha detto che il tizio è un
cialtrone, ma che il metodo usato era ok ed il risultato finale
ottimo.
ale
per le scuse: meno male che ti sei ripreso, i tuoi post del primo
pomeriggio erano un po' "molli".

 pomeriggio erano un po' "molli".
'Sandro, I was so happy to see you post on alt.food.barbecue and how you
were welcomed. Now you have to get an offset smoker so you can speak with
personal authority, rather than conjecture! ;-)


 A parte il fatto che le tecniche del bbq le conosco piuttosto bene
of course, forse anche loro.
ale

 personal authority, rather than conjecture! ;-)
well... thanks.
I have no space for a smoker here in italy, but i will try to convince
my wife to set it up in Peru.
I have read a lot about in this few days and i have descovered that it
is a really difficult and complex art.
I see that in your ng about it, all are really skilled.
thanks again.
ale

 I see that in your ng about it, all are really skilled.
The skill comes from trying to not repeat the same mistakes!


 estrarla da un sarcofago di carbone...
A parte il fatto che non capisco il perche' di questa affermazione,
come mai questi toni?
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 of course, forse anche loro.
E sono andati ben oltre anche con marinature e salamoie
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 E sono andati ben oltre anche con marinature e salamoie
The proof is in the making! You, your family and friends will eat the
results of your experiments. Like all of us Americans, you'll improve your
technique. Trust me!


 cotenna intendo)).
Anche questo non c'entra nulla, nel tuo link la cotenna � sul pezzo.
La cotenna cotta a parte � un ben noto "stuzzichino" diffuso un po' in tutto
il mondo. Potrei citarti la "corteza de cerdo" fritta spagnola, o la cotenna
fritta cinese o quella ferrarese. Ma, ripeto, non c'entra nulla con il link
da te indicato.


 come mai questi toni?
Quali toni?


 Quali toni?
Ripetere due volte "a parte il fatto che" nella stessa frase,
ridursi a mezzucci pur di contraddire la mia affermazione "Al
contrario, gli statunitensi su alt.food.barbecue stanno tutti
dicendo che" con la fandonia "in realta' sono due o tre" quando As
ti ha fatto notare che erano sette, etc etc etc


 ti ha fatto notare che erano sette, etc etc etc
Vabb�, buon proseguimento e ciao.
