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Titolo: Alta cucina...

Ciao a tutti,
spesso gli chef presentano dei piatti composti da vari alimenti 
"assemblati", molto belli da vedere ma a mio parere con un problema di 
fondo.
Esempio: salsina sul fondo del piatto, pezzo di carne o pesce sopra, 
verdurina sopra, salsina di contorno e grattugiata di condimento. Ora, un 
piatto del genere lo posso mangiare in 20 modi:
- solo verdurina;
- solo carne/pesce;
- solo salsine;
- verdurina + salsine (una o entrambe);
- carne/pesce + salsine (una o entrambe);
- ecc.
Ora, dato che le porzioni di solito sono misere o almeno appena decenti, non 
c'è modo di provare tutte le varianti che mi si pongono. Quindi:
- o TUTTE le varianti valgono i 20 euro che ho speso per il piatto;
- o lo chef mi spiega nel dettaglio come mangiare il suo piatto;
altrimenti c'è il rischio che io scazzi l'abbinamento tra i vari pezzi che 
assemblano il piatto, ingenerando una nevrosi non da poco.
Non so se sono stato spiegato... Io credo che un piatto debba essere 
omogeneo o lasciare poche possibilità di variazione, altrimenti si rischia 
che l'estetica diventi molto più importante del gusto.
Cose ne pensate?
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it


Mangialo come ti pare, se è fatto da un cuoco serio sarà buono, se fatto 
da uno che ci prova ma non è capace non ti piacerà, e analizzandolo si 
potranno evidenziarne i motivi.
Giusto per curiosità, in quali grandi ristoranti sei stato per trarre 
queste considerazioni?
l

 coincidevano, ma le porzioni e i prezzi no.
diciamo che il tuo è un centrifugato di luoghi comuni, parecchio datati, 
più o meno dell'epoca del risotto alle fragole o dei 2 ravioli nel 
piatto di buona memoria.

 Ma smettila... e goditi un bel piatto di pasta fagioli e umiltà.
Azz, mi hai beccato! vabbé, stasera niente Aimo e Nadia, ma una pasta e 
fagioli in scatola a lume di candela...

 coincidevano, ma le porzioni e i prezzi no.
Questa è l'essenza del qualunquismo... complimenti 

 ha scritto nel messaggio 
news:lK2hd.234725$35.11...@news4.tin.it...

Grazie del consiglio che mi hai dato più sopra, ma qui mi pare che esponi un 
problema solo tuo...
(Qualcuno di quegli chef che citi come esempio si divertirà pure a fare i 
piatti che fa, e li farà in buona fede...) 

 queste considerazioni?
In nessuno (il parere l'ho chiesto apposta, se mi fossi già fatto un'idea 
sarei più perentorio).
Ma sul gambero rosso channel ne ho viste decine di questi piatti.
Uno chef che mi piace come Igles Corelli non fa di queste cose, i suoi 
piatti li puoi mangiare in uno e un solo modo: come ha deciso lui.
L'altro giorno invece uno chef ossigenatissimo ha proposto un piatto che 
poteva essere mangiato in 10 modi diversi: secondo me non ha senso. Tu dici: 
mangialo come ti pare... Ma io non sono daccordo. Per esempio: le salsine 
del cavolo che mettono a contorno del piatto sono estetiche o funzionali? Ma 
se sono funzionali, quanta ne devo mettere sul piatto che mi hai preparato 
per ottenere il giusto mix di sapori? Non è forse lo stesso concetto 
(sbagliato) della formaggera a centro tavola?
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 (sbagliato) della formaggera a centro tavola?
Insomma, riporti una tua impressione senza in realtà aver mai provato di 
persona. Se veramente ti interessa, non posso che riproporti di provare 
e di farti un tuo giudizio critico e personale sui cuochi di cui 
assaggerai fisicamente e non virtualmente i piatti.
Io non ho la tv, e le mie idee me le sono create sul campo.
l

 fisicamente e non virtualmente i piatti.
Va bene, tra 20 anni (forse) riproporrò la questione dopo aver provato 
almeno 100 piatti.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

Andrea Tibaldi wrote:

che senso ha la tua affermazione? sei come uno che stronca un film senza 
averlo visto o un libro senza averlo letto, ma solo per averne sentito 
dire o letto di altri. Hai provato a lurkare it.discussioni.ristoranti, 
almeno? O il forum del Gambero Rosso?
Vai e prova, 2 o 3 grandi ristoranti in qualche mese puoi anche 
visitarli, tutti hanno il menu degustazione e non farai neanche la 
fatica di scegliere i piatti. Poi dopo avrai più elementi per dicuterne, 
magari rimarrai della tua idea, magari la potresti anche cambiare.

Insight
Ecco, HAI ragione... difatti, per quelli che la pensano come te è nato
il Mac Donald!!!
RoDante, da Fano
www.rodante.it
+39 3927869023


Beh, non solo, c'č sempre il cinese o il koreano, dove i camerieri vengono 
lě tutti topini topini a spiegale come si deve assolutamente mangiale. 

 non č cosě.
Sě, ma in quali tu, proprio tu personalmente hai mangiato?
l

 da accatto.
ma parla come mangi! uauauauauauah! 

 cazzate.
splendida frase :)
mi ricorda qualcosa di famoso, mi sbaglio?
-- 
ciao
gg

 scorreggiona č il top del top.
ROTFL! guarda che purtroppo ti sbagli... qui se parli di alta cucina, 
tranne pochissime ed eterogenee eccezioni, ti danno tutti addosso, mica 
il contrario... e sono piů o meno tutti sostenitori della pasta e 
fagioli scorreggiona, possibilmente con dentro il dado per renderla piů 
saporita!!
l


tandoori?
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 che senso ha la tua affermazione?
Io chiedevo un parere, più che esporre un'idea.
Io ho una idea basata su un approccio parziale, e chiedevo lumi ai più 
esperti di me. Tutto qui.
Tu non mi hai dato un tuo parere, hai criticato il fatto che chiedessi un 
parere o esponessi una idea su un fatto di cui non ho che una esperienza 
parziale (ma chi ha poi una esperienza assoluta? Tu non hai la TV: molto 
probabilmente di piatti di alta cucina ne abbiamo visti più o meno la stessa 
quantità tu e io... Magari ne ho visti più io in TV che tu dal vivo...).
Io rispetto la tua critica, e sono più che pronto a cambiare la mia idea se 
trovassi una motivazione convincente.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it

 trovassi una motivazione convincente.
i piatti di alta cucina io li MANGIO alla fonte e non li vedo e basta!!!
Ma è così difficile da capire?
E poi ti ho già risposto, nei piatti fatti bene il contrasto che tu 
pensi esista in realtà non c'è, e ti invitavo a provare per credere.
Ma se vuoi rimanere stretto alla tua idea senza provare fai pure, sono 
tutti bravi a parlare di calcio al bar.

A lei, signora maestra insight! lei si' che ha gli argomenti, capperi!
di Pantelleria?



Eh questo si che è un atteggiamento da alta cucina. Direi una risposta alla 
Gualtiero Marchesi. 


Io sì.
http://www.neuroscienze.net/index.asp?cat=idglo&arid=401
Guarda che su un newsgroup di cucina "uno specialista" non lo trovi, lo devi 
da pagà.