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Titolo: Pizza con passaggio in frigo

E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con 
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in 
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo 
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e 
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da 
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo 
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di 
lievitare per bene.

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Io faccio i panetti e poi li metto in frigo, è una question di praticità: basta che li tiri fuori e li lasci lievitare prima di cucinare. 
Ma a questo punto, visto che l'hai già messa in frigo, tira fuori in modo da fare i panetti e lasciare lievitare fino a cottura. Inutile, penso, fare due passaggi in frigo.
 
Nota del tutto personale: due giorni in frigo essendo pizza e avendo già usato il lievito madre, mi sembrano quasi inutili. Ma, appunto, personale :)
 
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Elwood (Peter S.)


Lo penso anch'io, ma ogni tanto mi piace sperimentare.

 
 
Appena finito no.. lascio 30minuti a riposare, di solito. Di solito in 30 minuti l'impasto si idrata bene.
 
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Elwood (Peter S.)

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Ma in frigo come la lasci? Con panno umido, pellicola, nuda... ?
 
Voglio cambiare metodo, di solito la facevo con la macchina del pane 
(lievitava li' dentro, calda), poi tiravo fuori e lasciavo riposare (se 
la lasciavo in frigo continuava a lievitare), ma voglio cominciare a 
fare tutto a mano quindi non so se farla riposare fuori o nel frigo.

 Ma in frigo come la lasci? Con panno umido, pellicola, nuda... ?
 
Io la lascerei in un contenitore ermetico, possibilmente, o nell'impossibilià di trovarne di adatti, perchè io non sono mai riuscito a trovarne delle dimensioni giuste, dentro buste di plastica a chiusura a zip, le riutilizzo anche un paio di volte, poi.
 
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Elwood (Peter S.)

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Durante il passaggio in frigo l'impasto o meglio direttamente il panetto 
già tagliato si dice che "matura", nel senso che avvengono processi che 
dovrebbero esaltare il sapore del prodotto finale e migliorare la 
"stendibilità" della pizza nonché la digeribilità. Di fatto a quelle 
temperature i lieviti interrompono il loro lavoro mentre gli enzimi che 
digeriscono gli amidi e il glutine no. Ecco perché si dice che una pizza 
che ha maturato/lievitato per tante ore è più digeribile, perché è già 
stata in parte digerita dagli enzimi contenuti nella farina (anche se 
sospetto che molti confondano una digestione lenta con la semplice e 
comune sensazione di essere satolli). E badate che la quantità di lievito 
non c'entra un tubo (a volte si sente dire che la digeribilità di un 
impasto dipende dalla quantità di lievito ma è una cosa senza senso visto 
che meno lievito si mette e più è tempo necessario per far lievitare 
l'impasto, tempo in cui comunque i lieviti si moltiplicano.
 
La regola generale è che più è lungo il tempo di maturazione+lievitazione 
vera e propria e più deve essere elevata la forza della farina. E più è 
elevato questo tempo meno lievito si può inserire nell'impasto. Sono anni 
che non faccio una pizza, se non ricordo male si arrivava a mettere anche 
0.5/1 g di lievito di birra per kg di farina, usando però manitobe e tempi 
di maturazione/lievitazione di due o tre giorni.
 
 
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Però io a questo punto mi chiedo che senso abbia usare farine forti per 
dover allungare i tempi di maturazione, allora  non conviene usare 
farine deboli e tempi corti?
Per inciso finora io questa superiorità della pizza fatta 2 giorni prima 
non l'ho ancora rilevata, anzi a dire il vero le migliori che ho fatto 
finora non superavano il giorno, massimo giorno e mezzo di lievitazione, 
senza passaggio in frigo.