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Titolo: Maionese

Ciao a tutti.
Questa sera nella trasmissione del gioco a quiz su Rai 1 di Amadeus è stata 
posta una domanda sulla maienese, la domanda era: "Se la maionese impazzisce 
bisogna aggiungere un ingridiente, quale?" E le probabili quattro risposte 
erano: sale, limone, bianco d'uovo, acqua bollente. Dopo di ciò chi lo ha 
visto sa che la domanda è stata annullata perchè qualcuno ha commentato però 
in quel momento mia suocera mi ha rotto i quadrotti perchè si è messa a 
parlare e io non ho capito quale è questo ingridiente, qualcuno me lo sa 
dire?.
Grazie mille, beppe

"Beppe"

l'olio

"Beppe"
dimenticavo, uccidi la suocera
jolly0

 bisogna aggiungere un ingridiente, quale?"
  ingrediente ! non ingridiente
   Th@o

 dire?.
ALLORA, virgola, 
:)
Ovviamente, la domanda é stata annullata, perché qualunque cosa tu
aggiunga, se la maionese é veramente impazzita non la recuperi
aggiungendoci qualcosa. 
Perché: quando fai una maionese, prepari un'emulsione di olio su acqua,
tenuta insieme dai tensioattivi presenti nel rosso d'uovo. 
Se l'equilibrio di questa emulsione viene a rompersi, in generale a causa
dell'eccesso di olio in rapporto all'acqua, l'olio avvolge i piccoli
grumetti di uovo (+ olio ed altri ingredienti) che si formano, e le
proteine che ci sono dentro (e che fanno ufficio di tensioattivi) si
compattano tra di loro e vengono avvolte dall'olio residuo, che, non
trovando piú niente per attaccarcisi,  impedisce all'acqua di disperdere il
contenuto dei detti grumetti (cioé i tensioattivi necessari per avere
un'emulsione).
Il risultato é un brodetto molto simile ad una crema inglese impazzita, ma
con l'olio al posto del siero del latte.
L'unico modo per recuperare questo brodetto é di ripartire con una piccola
quantitá di nuova base i cui tensioattivi siano ancora "liberi" (cioé un
rosso d'uovo o un'altra maionese ben fatta) alla quale si aggiungerá poco a
poco il composto impazzito, alternando con un pó d'acqua (dato che é
l'assenza di acqua la ragione che ha fatto spezzare l'emulsione). 
I nuovi tensioattivi libereranno quelli che erano imprigionati nei
grumetti, e l'acqua aggiunta li disperde e permette quindi a l'emulsione di
restare stabile.
Se poi la maionese ha solo cominciato a separarsi (ma molto leggermente),
puó essere sufficiente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua per
recuperarla, ma ancora la separazione non deve aver avuto luogo (o
perlomeno non completamente - quindi nella maionese cominci a vedere delle
venature causate dall'olio, ma é ancora un blocco duro). 
Ovviamente, al posto dell'acqua, ogni altro alimento che ne contiene andrá
bene, quindi il bianco d'uovo o il succo di limone potrebbero benissimo
bastare, cosí come un cucchiaio di senape (per la maionese alla francese)
che apporta sia l'acqua sia una piccola quantitá di tensioattivi.
 Il sale sarebbe inutile, e l'acqua bollente avrebbe il difetto di cuocere
le proteine e ridurne quindi il potere emulsionante.
Ma in tutti i casi, la maionese non é ancora impazzita, sennó qualunque
cosa tu ci aggiunga dentro sará inutile (l'olio impedirá il contatto) ..
G.

 Se l'equilibrio di questa emulsione viene a rompersi, 
Piú precisamente (per i pignoli) non si tratta di perdere l'equilibrio, ma
di invertirlo: l'emulsione "microscopiche gocce di olio disperso
nell'acqua" diventa "macroscopiche gocce di acqua (ed altra roba) dispersa
nell'olio".
(tanto per non farmi sparare a vista  :D  )
G.


wrote:

Ciao,
si aggiunge dell'acqua bollente!
Chiara & Emanuele & Jocker & Bizet

 Piú precisamente
una volta, credo l'unica, che la maionese stava per ("stava per",
sottolineo) liquefarsi anzikè addensarsi, senza spegnere il frullatore, ho
cominciato ad aggiungere l'olio a filo (olio di semi) e miracolosamente è
andata a posto.
quindi?
jolly0

 si aggiunge dell'acqua bollente!
Cioè in pratica cuoci l'uovo?
Io avevo sentito qualcosa tipo aggiungere un tuorlo d'uovo sodo. Confermate?
(non ho mai fatto la maionese in casa perché non la amo molto, quindi sono 
solo curiosa.)
Fla. 

 ha scritto nel messaggio 
news:dr6b1g$5ci$1...@news.intratec.it...


 ALLORA, virgola,
cut...
quando fai così...
SPOSAMI!!
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 quindi?
ti è andata di culo :-P


 ti è andata di culo :-P
bè, cribbio, mica posso averle proprio tutte io le sfighe, eh!
in tutta onestà, devo ammettere che in cucina il più delle volte
risolvo di culo + ke per reale maestria, xò è esattamente quello che
mi diverte di +.
jolly0



Tiepida! Se è bollente, fai cuocere l'uovo...
Nathalie

 Io ho sempre risolto aggiungendo un tuorlo d'uovo.
Il fatto é che questa e le altre soluzioni (acqua fredda, calda, tiepida,
eccetera) presuppongono che la maionese cominci solamente ad essere
"impazzita", o per essere piú precisi, che l'équilibrio acqua olio sia
stato appena raggiunto e di pochissimo superato. Ed in questo caso, come
giá detto, qualunque cosa che contenga acqua (un rosso, dell'acqua a
qualunque temperatura ma di preferenza inferiore ai 62 gradi, della senape,
un succo di frutta, anche uno sputo, in mancanza di meglio..) basterá a
recuperarla.
Una maionese veramente impazzita, che é liquida con tanti grumetti che
galleggiano e tendono verso il fondo (avete presente il consommé alla
romana, quello in cui si strapazza un rosso d'uovo?), non potete
recuperarla cosí, perché ormai le fasi sono separate e l'olio impedirá un
nuovo equilibro.
L'unico modo per recuperarla é di ripartire con una piccolissima parte
della base iniziale alla quale si aggiungerá poco a poco il brodino
impazzito ed eventualmente dell'acqua o altro liquido se veramente ci fosse
troppo olio. 
Ma l'ordine deve essere comunque l'olio nella base, e non la base
nell'olio.
Un'ultima nota: una maionese troppo dura é una maionese il cui punto di
equilibro é fragile, e quindi rischia di piú di finire per separarsi,
sopratutto in seguito a degli sbalzi di temperatura (in frigo/a tavola/in
frigo/splat.)..
Siete avvertiti..
G.

 nuovo equilibro.
Io la recupero partendo da un tuorlo d'uovo ed aggiungendo la maionese 
impazzita goccia a goccia, come fosse olio... LO GIURO!!! :-D
/E la domanda di ieri, se era stata posta come scritto, ANDAVA 
annullata, senza pieta'.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 impazzita goccia a goccia, come fosse olio... LO GIURO!!! :-D
Anch'io ho sempre fatto così.

 nuovo equilibro.
NOOOO! non mi è mai successo ed è assai consolante scoprire che ciè
chi sta peggio di me (tranquì, non sto alludendo a te!)
jolly0

 perň
Ringrazio tutti per le risposte, comunque vedo che una soluzione unica in 
cui tutti siano d'accordo non esiste.
La domanda Amadeus (ma nessuno lo ha visto?) l'ha annullata perchč dal 
pubblico qualcuno ha suggerito.
Ciao a tutti, beppe

 annullata, senza pieta'.
infatti... se posta così era una cazzata formato famiglia :-D


nuovo equilibro.
Ecco, nei vecchi thread a riguardo mi e' capitato di esser lapidata
perche' molti asserviano maionese impazzita = maionese che non monta
e io dicevo che non era vero, che la maionese impazzita era un'altra
cosa... (chi a voglia ho google come testimone..) finalmente ho la
conferma che, almeno per una volta, avevo ragione.

conferma che, almeno per una volta, avevo ragione
Aristotelicamente parlando, non e' una conferma :-)
Ciao,
G.

Aristotelicamente parlando, non e' una conferma :-)
sara',  ma io nel mio piccolo, mi accontento

nel mio piccolo, mi accontento
bene
pensa che non ti ho killato
non per altro
non ho tempo nè voglia di scaricare troppe scemenze
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms