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Titolo: Crosta su impasto lievitatante

Ciao,
mi e' capitato a volte, quando lascio riposare qualche ora l'impasto del 
pane o della pizza per lievitare, che la superficie esterna si asciughi 
e si formi una crosticina superficiale. A quel punto diventa difficile 
reimpastare e stendere la pizza, o addirittura capita che la crosticina 
che ricopre la pallina di pasta esploda e si rompa.
Penso che sia dovuto all'impasto un po' troppo asciutto, poco elastico e 
quindi con poca acqua: confermate? O dipende da altri fattori?
Come ovviare, oltre ad aggiungere ovviamente piu' acqua all'impasto: 
ricoprire con un panno umido?
PS: il lievito acido all'uva passa funziona che e' un piacere!
Max
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 pane o della pizza per lievitare, che la superficie esterna si asciughi
Ma la copri per evitare l'ossidazione (più che coprirla io l'avvolgo nel
domo-pak
ciao

 
Bene: mi fa piacere :)
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ciao
TT
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 Bene: mi fa piacere :)
L'altro giorno ho fatto un pane integrale con lievito naturale e le 
trebbie di malto d'orzo usate per la birrificazione: e' venuto fuori un 
pane a dir poco spettacolare!
E' piaciuto cosi' tanto al ristoratore dove stiamo organizzando una 
serata di degustazione, che sono in contatto con un panificio per 
fornirgli le trebbie e fara' qualche chilo di pan di trebbie per la serata.
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 ricoprire con un panno umido?
pellicola o sacchetto per frezeer :-)
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ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 
E non la posti la ricetta? ;-)


 E non la posti la ricetta? ;-)
Ci provo: sono abbastanza allergico alle ricette, soprattutto per gli 
impasti... vado ad occhio in base alla consistenza.
Comunque, devi prima di tutto procurarti delle trebbie esauste da un 
amico che fa la birra all-grain (o fartela tu!).
Alla fine si tratta di malto d'orzo macinato, a cui e' stato convertito 
il grosso degli amidi in zuccheri (tramite saccarificazione in acqua a 
60-70°C tramite le beta e alfa-amilasi contenute nel malto stesso) e 
buona parte degli zuccheri sono stati poi sciacquati con acqua calda per 
farci la birra.
Ti rimane una granaglia rotta tipo crusca, ma che rende molto saporito 
il pane perche' oltre a conferirgli l'aspetto del pane integrale, 
mantiene un saporino di malto e di tostato che nel pane ci sta 
benissimo! Oltre al fatto che ovviamente contiene amidi e zuccheri 
residui che aiutano la lievitazione.
In proporzione uso circa 1/3 di peso di trebbie rispetto alla farina, ma 
in realta' va diminuita l'acqua perche' le trebbie usate per la birra 
contengono tantissima acqua, per quello non so dirti la ricetta esatta 
ma potrei pesare l'acqua o l'impasto finale la prossima volta.
Se non conosci nessuno che fa la birra, potresti pensare di acquistare 
un piccolo sacco di malto base (che e' diastasico, cioe' con enzimi) da 
1-5kg. ma devi trovare il modo di macinarlo grossolanamente.
A questo punto dovresti provare ad usarlo direttamente, macinato, ma 
cosi' facendo avresti solo amidi e non zuccheri, magari viene buono 
comunque! In ogni caso, sarebbe malto macinato secco e quindi l'acqua da 
aggiungere sarebbe piu' o meno quella solita.
Se invece vuoi effettuare la saccarificazione, metti una miscela di 
malto macinato ed acqua a 65-70°C per un'ora. Asciugando le trebbie, poi 
le puoi usare per il pane come sopra.
Ti rimane pero' un liquido zuccherino, che fatto opportunamente bollire 
con luppolo e addizionato di lievito, ti darebbe una fantastica birra ;-))
Oppure potresti prendere del malto speciale che non necessita mashing, e 
metterlo in infusione in acqua calda sempre a 60-70°C ma per mezz'ora 
soltanto. Si tratta pero' in genere di malto molto tostato e saporito, 
da usare solo in piccole quantita'.
Se vuoi maggiori info e vuoi provarci, chiedi pure ;-))


 E non la posti la ricetta? ;-)
Quoto!
E aggiungo: dove possiamo trovare le trebbie?
Grazie in anticipo.
-- 
Luisella 

 ricoprire con un panno umido?
Io la metto sempère dentro una busta di plastica pulita, dopo aver coperto 
tutto con la pellicola.
B'Elanna. 

 
Grazie mille: e' stata cmq una lettura interessante (specie per me che in 
fatto di birre sono un buco nero di ignoranza)
Pero' mi piacerebbe provare... chissa' :)


> si formi una crosticina superficiale.
mi ungo le mani di oli,oe accarezzo la pasta ungendola tutta.
già provato e collaudato.
poi la tengo coperta lontana da correnti d'aria.
ciao
Tonia da Bari,in una splendida giornata di sole