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Titolo: Per Teresa...e gli altri

Non pensavo di scatenare la vostra curiosità nel proporvi la lavorazione del
lievito naturale. Questo tipo di lievitazione è quella che veniva fatta
(ahimè ora non si ha più tempo) dalle nostre bisnonne, soprattutto in
campagna, dove si impastava e cuoceva il pane ogni 7/10 giorni (e non lo si
sprecava, perché doveva bastare per tutto il periodo). L'esigenza era quella
di poter ancora assaporare la pagnotta, anche se era ormai di10 giorni:
oggi, se si mangiasse un tale pane, occorrerebbero cure urgenti dai
dentisti:-). La lievitazione fatta con il lievito naturale (molto complessa
e lunga) rende al pane (pagnotte grandi) quella fragranza che si può
mantenere, con le dovute precauzioni, molto a lungo. Non a caso, questo tipo
di lievitazione è, ancora oggi, praticata nella preparazione dei panettoni,
colombe e pandori artigianali ( i panettoni di Natale, sono preparati con
molto anticipo). Spero mi scusiate questo preambolo ma era indispensabile.
Operazione di rinfresco: si raccomanda, per una buona riuscita delle
operazioni di "rinfresco" del lievito, di usare attrezzi e tavolo
accuratamente puliti affinché sostanze estranee non alterino il processo di
fermentazione. Prendere l'impasto lievitato (vedi prima parte) ed aggiungere
pari peso di farina dello stesso tipo impiegata; impastare il tutto con un
quantitativo di acqua pari al 50% del peso della farina (es. impasto
lievitato 200gr. - farina da aggiungere 200 gr. - acqua 100 gr.). Impastare
fino ad ottenere un impasto omogeneo ed asciutto. Raccogliere l'impasto,
formando una palla, avvolgerla in un telo pulito e metterla in un recipiente
stretto, con i lembi del telo verso l'alto e coprire il tutto con un foglio
di plastica per evitare la formazione della crosta. Lasciar riposare alla
temperatura di 26°-28°C fino a quando avrà triplicato il volume originale.
Il tempo sarà comunque inferiore a quelli della prima fase. Le operazioni di
rinfresco dell'impasto vanno ripetute fino a quando il volume del lievito
non sarà triplicato nel tempo medio di 4-5 ore. L'impasto, che nelle prime
fasi si presentava scuro, al termine della preparazione, quando è già un
lievito maturo, deve risultare bianco ed avere un gusto acido-dolciastro. Mi
fermerei qui, per non occupare eccessivo spazio...Vi prometto che nel giro
di poco tempo vi metterò nelle condizioni di prepararvi un delizioso
PANDORO.
Per Teresa: mi sono da poco inserito nel gruppo e non ho potuto seguire la
vostra "lievitonovela" ma per quanto attiene la lievitazione, penso che
potrai facilmente intuire che c'è molto...feeling tra i microrganismi dello
yogurt e i lieviti della panificazione:-). Per quanto riguarda i tuoi
esperimenti, sei proprio sicura, dopo aver letto sopra, che i tuoi impasti
avevano la caratteristica di mantenere la fragranza a lungo? Fammi sapere.
Vi saluto, vado a correggere dei compiti... (mi sembra che questo elaborato
sappia un poco di bruciato):-)))
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««Zio Polly»»
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Per e-mail aggiungi pn. dopo @

avevano la caratteristica di mantenere la fragranza a lungo?
Ehm... su questo non posso risponderti... quello che ho preparato non e' mai
durato a lungo... penso di fare una prova, pero': potrei preparare qualcosa
da lasciar li' (so gia' che soffriro' moltissimo!) per un tot di giorni per
poter fare la prova che mi dici... tu cosa mi consiglieresti di preparare?
Del pane? Un dolce lievitato? Escludrei la pizza et similia: visti i
condimenti aggiungi non mi pare proprio che si prestino ad una simile
sperimentazione...
Aspetto un consiglio....
Grazie per le operazioni sul rinfresco... avevo gia' fatto qualcosa del
genere, andando a naso, con successo. La prossima volta seguiro' le tue
indicazioni con metodicita'.
Ciao e grazie ancora!