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Titolo: di brocciu e ricette corse

Un saluto a tutti quanti.
Dopo aver scritto alcuni post, mesi fa, sono scomparsa. Colpa la tesi, che
finalmente ho dato :-)), le vacanze che, fortunatamente, mi hanno fatto
staccare dal pc e l'attuale ricerca di un posto di lavoro.
Ora torno con una domandina...
Quest'estate sono stata in Corsica, splendida isola, dove ho acquistato un
libricino di ricette tipiche. Ho visto che i corsi usano moltissimo un
particolare tipo di formaggio, il brocciu, sia per preparazioni salate che
dolci.
Lo conoscete??
A me ha dato l'idea di essere tipo la nostra ricotta, ma dal libricino, se
ho capito bene, pare essere fatto con latte di capra o di pecora.
Credete che sostituire la ricotta al brocciu sia un'eresia o sia fattibile?
Oppure credete che da noi si riesca a trovare il brocciu? Io ho provato a
cercarlo, ma con poca fortuna!
Naturalmente se a qualcuno interessa qualche ricetta con tale formaggio non
ha che da chiedere... il libricino è in francese, ma sono felice di tradurre
alcune ricette e di postarle.
Grazie a tutti.
madleine

Che combinazione anch'io sono stata quest'estate in Corsica.Non so te ma io
ho fatto il pieno di biscottini alle castagne e birra Pietra.Forse il
Brocciu potrebbe essere sostituito con della ricotta di pecora anche se non
è così fresco.Anch'io ho cercato il brocciu ma senza fortuna.Comunque non è
poi così buono,quindi smetterò di cercarlo.Meglio concentrarsi sui dolci
alle castagne.
Ciao

 Che combinazione anch'io sono stata quest'estate in Corsica.
Sai che combinazione... in corsica, quest'estate, c'era una colonia di IHC.
Io, Marco Gatti, Silvia crumiri, massimo, the speck (tanto per fermarmi ai
noti! :-)))
Sul brocciu:credo che, piu' alla ricotta, assomiglia ad un formaggio
fermentato. In Italia, potrebbe - forse - essere sostituito dal brus ma i
piemontesi - spero - saranno piu' precisi. Senno' ti cerco la ricetta nei
meandri del hd del vecchio picci'... :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

Io, Marco Gatti, Silvia crumiri, massimo, the speck
c'ero? forse si, ma il brocciu non sono riuscito a trovarlo, dicono che d'estate
non si fa, ma secondo me non vogliono farlo assaggiare ai francesi continentali,
e ci andiamo di mezzo anche noi innocenti :-)
-- 
ciao!
massimo

 e ci andiamo di mezzo anche noi innocenti :-)
Noi lo abbiamo trovato, anche se anch'io so che ad agosto non si trova. Non
era pero' un brocciu artigianale, secondo me era fatto dalla Galbani corsa
APPOSTA per i turisti ignoranti come noi che quello vero non lo conoscono.
Era pero' buono uguale... :-))


Era pero' buono uguale... :-))
diggiuro
-- 
ciao!
massimo

 >Era pero' buono uguale... :-))
Faccio dire giuro al Gatti, che e' ancora incazzato con me per l'ultimo
pezzo di brocciu misteriosamente sparito dal frigo... O:-)))
(Si vede l'aureola? :-)))


 In Italia, potrebbe - forse - essere sostituito dal brus
In realtà il brus è un formaggio rifermentato, mentre il brocciu è una
ricotta di capra. Anzi, è quasi un cacioricotta poichè al siero di latte
caprino di solito si aggiunge un certo quantitativo di latte crudo.
Non ricordo, in questo momento, l'esatto metodo di produzione, ma mi pare
sia molto simile a quello delle ricotte italiane (forse se ne differenzia
solo perchè il siero viene riscaldato ma non addizionato di agenti
acidificanti).
P.

 caprino di solito si aggiunge un certo quantitativo di latte crudo.
Quindi, una via di mezzo tra ricotta e formaggio (mi sembra di capire).
Questo spiega il 40 per cento di grassi dichiarato in etichetta... ma i l
gusto di fermentato? E' dovuto solo alla stagionatura? :-?


 acidificanti).
Anche in liguria, a ponente, c'è il brus, lo chiamano proprio così, di 
ricotta di capra fermentata: l'ho assaggiato a Triora, sulla pasta che 
fanno con i cereali locali, e l'ho pure comprato al cheese, da un 
allevatore di capre dell'interno savonese, che fra l'altro aveva un 
caprino buonissimo, che sapeva di pinoli.
Sulle alpi marittime un tempo c'erano molte greggi di capre e pecore di 
centinaia di capi, e per non perdere la ricotta la mettevano in appositi 
contenitori, con del latte, dove appunto fermentava e durava così per 
molto tempo. Anche se altrettanto potente il brus piemontese ha più 
complessità di profumi e sapori, questo di capra rimane abbastanza 
monocorde.
l

 gusto di fermentato? E' dovuto solo alla stagionatura? :-?
Se è come quello occitano è fermentato.
l

 gusto di fermentato? E' dovuto solo alla stagionatura? :-?
Suppongo sia un po' come la storia della ricotta forte pugliese, che
stagionando fermenta e diviene appunto "forte".
P.

(Si vede l'aureola? :-)))
no
-- 
ciao!
massimo

 caprino di solito si aggiunge un certo quantitativo di latte crudo.
ok, grazie mille. Proverò qualche ricetta corsa utilizzando la ricotta di
capra. Anche se... per i dolci non ha un sapore un po' troppo forte?? Data
la mia golosità vorrei provare a fare un dolce, ma ho un po' paura che si
senta troppo il gusto di formaggio.
Cmq grazie a tutti per le risposte!
madleine

 alle castagne.
Sì, anche io volevo provare qualche dolce alle castagne, visto che stiamo
andando verso la stagione giusta! E poi sul libricino che ho acquistato ci
sono delle interessantissime ricette! Se ti interessa qualcosa dimmelo, lo
posto volentieri!
Ciao ciao
madleine

 --
In effetti ho provato a cercarlo anche nella Francia continentale (Briancon,
per la precisione) e non sono riuscita a trovarlo!  Mentre ho visto che
hanno altri prodotti tipici corsi.
Va be', si sa che i corsi hanno mire indipendentiste, ma qui sembra una
congiura! :-)

 madleine
In realtà di dolce alle castagne ne ho provato solo uno in un
ristorante.Molto compatto scuro e morbidissimo.Me lo hanno senvito con
salsina al cioccolato.Non era niente male. Se trovi quella ricetta e hai
voglia di postarla sarebbe molto carino.
Solo per curiosità hai assaggiato la famigerata zuppa corsa? Io credevo che
solo gli inglesi usassero le patate con la buccia,invece...
Ciao

 Ciao
no, mi manca! Ad agosto non me la sono sentita di andare di zuppa!!

 no, mi manca! Ad agosto non me la sono sentita di andare di zuppa!!
Io l'ho presa pensando fosse leggera,invece fra le verdure e le patate
c'erano enormi pezzi di cinghiale e lardo.Mamma mia!
Comunque grazie e ciao.

 ricetta nei meandri del hd del vecchio picci'... :-)
Credo sia ricotta fermentata , la fanno il liguria e se mal non ricordo il
nome è molto simile
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Io ho provato a cercarlo, ma con poca fortuna!
in Liguria fanno una ricotta fermentata che è probabilmente quel che
cerchi.. anche il nome se non ricordo male è simile.
Di dove sei?


cercarlo, ma con poca fortuna!
Non ti crucciare, semplicemente non c'e', almeno con quel nome... Se
abiti o bazzichi dalle parti di un pecoraro (qui dalle parti nostre,
in Valsesia, ce ne sono diversi), puoi chiedere se lo fa. 
-- 
Ciao,
the_speck


cito (traducendo pedestremente) da "cuisine corse d'antan", che riporta il
decreto per  la "appellation d'origine" del brocciu:  (art. 3) "il prodotto
denominato brocciu corse o brocciu deve essere fabbricato esclusivamente con
siero di latte fresco di pecora e/o capra, riscaldato con metodo diretto a
40° e addizionato di sale e latte intero fresco di pecora e/ocapra nella
proporzione massima del 35% del siero in lavorazione e, eventualmente, di
acqua potabile. la miscela è portata a temperatura compresa tra 80 e 90°
gradi ecc" (si raccolgono i fiocchi come per la ricotta e per il resto la
lavorazione e' uguale).
all'art. 5 si dice che la scadenza del brocciu fresco deve essere al max di
5 giorni successivi alla data di produzione. si parla poi di un brocciu
denominato "passu" o "sec", salato e affinato per minimo 15 giorni, come di
un prodotto estremamente raro e fabbricato artigianalmente solo su
richiesta.
shiraz

 --
Io sono della provincia di Torino, ma mi capita spesso di andare ad Imperia
e Sestri Levante... potrei avere piů fortuna in questi luoghi?

Questo spiega il 40 per cento di grassi dichiarato in etichetta...
Attenzione che i francesi in etichetta indicano la percentuale di
grasso sul secco. Nel caso di un formaggio fresco o quasi, il 40% sul
secco si puo' tradurre anche solo in un 8-10% sul peso complessivo.
Ciao,
G.

 Imperia e Sestri Levante... potrei avere piů fortuna in questi luoghi?
forse sě anche se a me č arrivato autoprodotto, non so se si trovi in
vendita
