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Titolo: Tsukemono, shiozuke

Qualche thread piu' su si era finiti a discutere con ziaB di fermentazioni
e verdure salate giapponesi, e penso che l'argomento meriti un thread per
conto suo.  Quindi riporto qualche nota e un paio di ricette. Per ora le
marinature, le fermentazioni cerco di postarle piu' avanti.
Intanto il nome: "tsukemono" comprende sia le marinature che le
fermentazioni, e indica principalmente delle verdure da usare, in piccola
dose, come condimento e contrasto di sapore al riso in bianco.
Non vengono considerati una pietanza a se', ciononostante non mancano
praticamente mai in un pasto.
Con voce inglese i giapponesi li chiamano anche "pickles". L'esempio piu'
classico sono i cetrioli sott'aceto tagliati a rondelle, oppure lo zenzero
marinato da accompagnare al sushi.
Si considerano pero' tsukemono anche carni e pesci marinati e/o
fermentati; un esempio e' un modo per riciclare il sashimi (pesce
crudo non condito) avanzato: lo si copre di sake, mirin e salsa di soia in
parti uguali e lo si lascia in frigo tutta la notte, e il giorno dopo lo
si mangia come pietanza, sempre insieme a del riso.
Gli tsukemono sono umidi: se un alimento dopo la
marinatura viene essiccato, anche solo parzialmente, si parla di hoshi.
Per chiarire il "parzialmente": gli umeboshi, che restano comunque umidi
soprattutto all'interno, prendono questo nome perche' vengono aerati e
fatti leggermente asciugare al (poco) sole alla fine della stagione delle
piogge. (umeboshi=ume+hoshi, dove ume e' il nome del frutto).
L'elemento base e' in ogni caso il sale, ed e' ovvio, visto che si tratta
di marinature.
Nella marinatura finiscono anche altri ingredienti, da cui si distinguono:
shio(-zuke): marinature fatte esclusivamente con sale. Il sale e' del
banalissimo sale marino da tavola.
sato: zucchero
su: aceto
miso: il miso e' una pasta di soia e riso fermentati 
sakekasu: riso fermentato, sottoprodotto della lavorazione del sake 
shoyu: la salsa di soia
koshinryo: spezie, in senso generale (peperoncino, wasabi, zenzero, aglio;
in misura minore pepe del sichuan, bergamotto, prezzemolo, pepe, alloro,
pimento, aneto, ecc).
Di queste le piu' semplici sono le shiozuke, fatte esclusivamente col
sale. Ne riporto due ricette:
- Mizuna no sokuseki zuke  (marinatura istantanea per mizuna)
La mizuna sarebbe la brassica rapa var. nipposinica, ricorda la rucola per
la forma delle foglie ma e' piu' piccante (anche quando e' coltivata) ed
e' piu' croccante.
Serve un mazzetto di mizuna, del sale, e un peperoncino. Si lava la
mizuna e la si cosparge per bene di sale, di modo che aderisca alle foglie
e ai gambi. La si lascia stare per mezzora. Si sciacqua, si taglia in
pezzi lunghi 4-5 cm, si condisce con del peperoncino. Volendo si possono
anche aggiungere dei semi di sesamo tostati.
- Nanohana no shiozuke  (marinatura salata per nanohana)
I nanohana sono le cime con i boccioli non ancora aperti (o all'inizio
dell'apertura) della brassica rapa var. nippo-oleifera e/o brassica napus
(quest'ultima sarebbe la colza). Come sapore e forma, ricorda molto da
vicino le cime di rapa.
Servono 400g di nanohana, 20g di sale, 1 peperoncino e un cucchiaio di
sake.
La verdura si scotta brevemente in acqua bollente, la si raffredda con
acqua fredda, si scola per bene.  Si cosparge di sale il fondo di un
recipiente, e si dispongono verdura e sale a strati, terminando col sale.
Si mette anche il peperoncino e si sparge il sake. Si copre con un
coperchio su cui si metta un peso, e si lascia stare per un giorno.
La caratteristica di questa ricetta e' il colore brillante della verdura.
Si puo' usare come contorno per il riso in bianco, ma anche come snack
insieme al sake o al te' verde.
P.

PieroR ha scritto:
 > le fermentazioni cerco di postarle piu' avanti.
Questa me la sono salvata, ma le fermentazioni mi interessano molto di 
più. Quindi aspetto con ansia ;-)
Anzi, se tu avessi qualcosa di specifico e dettagliato sulla 
fermentazione del pesce con riso & lieviti vari sarebbe moooolto gradito ;-)
P.

 
volentieri! ci vorra' qualche settimana, voglio provarne un altro paio
prima di scriverne.
per pesce immagino tu intenda funazushi, narezushi e cose del genere? si
tratta di robe piuttosto rare qui..  interesserebbe parecchio anche me
capire e provare, ma i loro tempi scala sono lunghi (anche qualche anno!)
e quindi per il momento di provare non se ne parla.   cmq cerchero' di
postare quello che capisco.
P.

 grazie infinite, aspetto le fermentazioni: hai mai provato a farle?
si e no.   ho provato con dei funghi (enokidake, 
http://www1.ourtokushima.net/nourin/ringyou/mori/live/kinoko/image/photo_kinoko03.jpg
 )
lasciati una notte in miso e koji. (il koji e' il fermento che trasforma
il riso in sake). il koji e' li' apposta per avviare una fermentazione, ma
una sola notte mi lascia un po' perplesso, mi pare un tempo un po' troppo
breve.  pur vero e' che quei funghi sono praticamente dei fili..
coi primi freschi che stanno arrivando ora vorrei provare a fare qualcosa
nella crusca.. (tempo: tre mesi!).
P.

 postare quello che capisco.
Sì, grazie, in particolare se le fermentazioni avvengono grazie alla 
carica batterica naturale oppure se il riso viene inoculato con lieviti 
selezionati...
Mi interesserebbe sapere, se ti capita ti reperire questa informazione, 
se viene utilizzato anche il Monascus purpurea, il "lievito rosso" 
utilizzato in cina per fermentare il riso e alcuni derivati di soia.
P.

 fermentazioni lunghe)
recipienti in pietra ollare (credo)
-- 
per niente al mondo rinuncerei alla mia chiacchieratina col
pescivendolo del giovedě, mi addrizza tutto il fine settimana
                                                   -- Alics,   in IFQ

 recipienti in pietra ollare (credo)
esistono delle pentole in pietra ollare ma non ti so dire quanto siano
tradizionali e/o comunemente usate
per gli tsukemono, fermentazioni comprese, in casa si usano ceramica o
plastica. qui hai una carrellata di contenitori:
http://www.d4.dion.ne.jp/~tomiko_y/hozon.html
poi ovviamente (trattandosi di giappone) c'e' il legno:
http://www.z-enomoto.jp/mukasi.taru.htm
(costano i barili di legno! il piu' piccolo da 9 litri sta al cambio a 60
euro, il piu' grande da 72 litri viene 400 euro!)
P.

 utilizzato in cina per fermentare il riso e alcuni derivati di soia.
domanda difficile..  mi documento un po' poi ti dico.
P.

 che tipi di legno usano?
i barili di quel sito sono di sugi (cedro del giappone, Cryptomeria
japonica). la scritta su fondo arancione sotto la tabella dei prezzi dice
"legno di sugi / avvolgimenti di bambu' / coperchio a pressione aderente"
P.

PieroR <no.in...@nemmeno.invalid> writes:

modulo gli avvolgimenti di bambu' pare la stessa tecnologia del crauto
-- 
UN CADAVERE NEL PIATTO!                            -- Elena,   in IFQ

 giapponesi?
a zia!
-- 
Come si fa a discutere della bontà di un editor del genere se non si
parla di quanto pulito faccia il codice?           -- Zefram,  in ING

 fermentati
Su questo punto mia moglie non č molto d'accordo...
-- 
Massimiliano Crippa
www.nipponico.com
 - 
www.wa-sabi.com