Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [Ric] Pinza Bolognese

Non ho ancora capito quale simbolo s'ha da usare... pazientate.
La PINZA e' un dolce che trovate in molte versioni (comprese le pinze
che dolci non sono, bensi' salate) in varie parti d'italia.
  Qui di seguito vi segnalo la ricetta bolognese, come derivante dalla
nonna paterna.  C'e' un particolare che vedrete avra' bisogno di
ulteriori info, che si spera siano fornite da Ma~
DOSE per 2 pinze
Farina 00	500 gr			Marmellata dura (mostarda o cotognata)
Zucchero 	200 gr			circa 6 cucchiai
Burro  		100 gr			pinoli 1 cucchiaio
uova		2			uvetta 1 cucchiaio
lievito	chimico	1 bust.			rusco* 172 cucchiaino scarso
Mescolare il tutto a mano.  Come gia' dissi, questi impasti conosistenti
mal si adattano al mixer.  Il lievito per ultimo, lo metto mescolato con
due cucchiaini di zucchero o farina.
  Quando l'impasto e' omogeneo, dovrebbe stare "insieme" e non
attaccarsi al tagliere, salvo la necessita' di un lievissimo velo di
farina sul piano.
  Nel frattempo con gli ingredienti della parte destra, preparate il
"pieno".  Si tratta di fare sciogliere in un fondo di vino rosso, il
"rusco", che altro non e' che una  miscela di spezie macinate, assieme
all'uvetta passa che assorbira' il poco vino.  poi rovesciateci i pinoli
e la marmellata soda.  Io ci miscelo un cucchiaio di marmellata di
arance che sta al posto di eventuali canditi.
  Prendete ora l'impasto, dividetelo in due parti, e stendete ogni parte
con il mattarello, per ottenre una sorta di sfoglia alta quasi un dito,
vagamente ovale/rettangolare.  Su questa sfoglia stendete a velo il
ripieno dolce preparato, e poi la ripegate in 3-4 parti, a partire dal
lato corto del rettangolo.
  Ripetete l'operazione anche con la seconda parte del composto.
Le forme che ottenete sono dei panetti oblunghi di dimensioni simili
alla ciambella, i quali si allargheranno e alzeranno in cottura.
  Se vi aggrada, bagnate con il latte la superficie e spolverizzatevi lo
succhero semolato.
  Infornate i due pezzi stendendoli su un unico piano, con temperatura
del forno un poco sopra i 180 gradi, per 45 minuti.
Il problema fondamentale sta nolla giusta consistenza della pasta, che
in cottura potrebbe cedere, e perdere di lato la marmellata: per
ovviare, io uso lo sporco trucco di tenere da parte un poco di impasto,
e appoggiarne due tratti lunghi sui fianchi, per "rinforzarli" mentre
l'impasto lievita.
  Quando e' cotto, sfornate, e tagliate fette lunghe, da pucciare nel
vinsanto, o nel caffelatte epr gli astemi.
  Il dolce, anche per la presenza delle spezie, e' conservabile epr
molti giorni, assumendo profumi semrpe piu' buoni.
NOTE * sul "rusco".  Purtroppo non ne conosco la composizione: l'odore
rivela la presenza di cannella e chiodi di garofano, sicuramente.  Io lo
compero gia' fatto a 10 gr la volta.  Credo che Ma~ sia in grado di
prepararlo.  Se quindi potesse postare la sua ricetta, se ne potrebbe
fare una pagina per le faq di IHC.
buon appetito
Paolo

   Infornate i due pezzi stendendoli su un unico piano,
Sulla  piastra del forno e quindi vengono tipo pane oppure in una teglia
che "tiene" i lati??
Mi scuso per le domande forse stupide, ma la ricetta e' stuzzicante ed 
io una pinza non lo mai vista :-))

La PINZA e' un dolce 
... molto molto buono. Grazie, Paolo. 
Già finito ....
mz

 io una pinza non lo mai vista :-))
  beh, dovremo porre rimedio a questa carenza, al piu' prima possibile!
Dimenticavo: lo stesso impasto lo uso pure come base per due crostate. 
Validissimo.
Paolo

prepararlo. Se quindi potesse postare la sua ricetta...
Volentieri. Anche la mia e' ricetta di nonna paterna....  Questo e' il dolce
che nella mia famiglia da alcune generazioni si fa per Natale e la sua
preparazione e' uno dei ricordi piu' belli legati alla mia infanzia, quando
fare la pinza, o meglio, le pinze, nel bolognese era  il rito che precedeva
il Natale ed era gia' di per se' una festa.  Sull'originalita' della
composizione del rusco non potrei garantire, ma questo e' cio' che si
tramanda:
Si comincia qualche giorno prima, con la preparazione del ripieno,
che deve riposare almeno tre giorni prima di essere utilizzato. Questa che
descrivero' e' la dose per sei pinze, ma io di solito ne faccio almeno una
dozzina, perche' la pinza e' bello anche regalarla, per Natale, e poi si
conserva bene per molti giorni.
Ingredienti per il ripieno:
1/2 kg di mostarda di cotogne (io trovo molto adatta quella in vasetto di
Alfredo Cavazza che, almeno a Bologna, e' di facile reperibilita')
1 hg di pinoli
400 gr. di uvetta
50 gr. scarsi di cioccolato in polvere dolce misto a cacao amaro
cedro candito finemente tritato, quantita' a piacere
vino bianco dolce (la quantita' e' variabile, leggere in seguito)
"rusco", a piacere (miscela finemente tritata di  cannella -poca-,   chiodi
di garofano -pochissimi-  e anicini per la maggior parte. Puo' darsi che
qualcuno usasse anche un niente di noce moscata, ma io non l'ho mai fatto).
Dopo avere ben lavato l'uvetta sotto l'acqua corrente, metterla in un
recipiente capace (senza farla "rinvenire", poiche' questo avverra' nei
giorni
di riposo del ripieno) insieme a tutti gli altri ingredienti citati. La
quantita'
di vino dovra' essere tale da rendere l'impasto mescolabile, mantenendo
pero' una consistenza molto pastosa, per cui io ne aggiungo poco per volta e
mi regolo di conseguenza.  Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno
(la nonna usava quello grosso della polenta). Lasciare riposare il ripieno
per alcuni giorni in un luogo fresco, ricordandosi  ogni tanto di mescolare
e, se il caso, aggiungere un altro po' di vino di tanto in tanto.
Il profumo del ripieno  che si spande per la casa e'  il segno che la festa
e' vicina.  Io da bambina andavo a "pescare" i pinoli dal pentolone (una
tentazione irresistibile....),   se ritenete che possa succedere altrettanto
vi consiglio di mettercene qualcuno in piu'... come faccio io!!
E poi viene il giorno della preparazione delle pinze. Ormai mancano pochi
giorni al Natale.
Ingredienti per la pasta:
1 kg di farina 00 di grano tenero
4 uova
4 hg di zucchero semolato
150 gr. burro (in tempi relativamente recenti meta' del burro venne
sostituito con margarina)
3 bustine di lievito chimico per dolci
una presa di sale
la scorza grattugiata di un limone
un po' di latte.
Disporre la farina unita allo zucchero, alla presa di sale, al lievito, alla
scorza di limone, a fontana sul tagliere. Nel centro sgusciare le 4 uova,
aggiungere il burro (ammorbidito prima a parte con una forchetta) e
impastare velocemente, aggiungendo quanto latte occorrera'. (La consistenza
sara' quella della pasta frolla delle crostate).
Dividere l'impasto in 6 parti, ognuna delle quali verra' spianata  col
mattarello in forma rettangolare e dello spessore di circa un dito.
Spalmare di ripieno la superficie di ogni forma spianata e ripiegare in tre
parti chiudendo a depliant, per intenderci, con le pagine sovrapposte, poi
ripiegare leggermente su se stessi i due lati piu' corti, premendo un po' ,
per evitare che fuoriesca il ripieno. Sistemare le pinze (che cuocendo
cresceranno), ben distanziate fra loro, su placche da forno rivestite di
carta-forno, spennellarle
delicatamente con albume sbattuto e cospargerle di granella di zucchero.
Infornare  a forno gia' a temperatura di circa 180 gradi per circa 30-40
minuti (ovviamente, dipende dal forno). Naturalmente io le inforno  a piu'
riprese. Inutile ricordare che la perfetta cottura e'  condizione necessaria
alla buona riuscita: le pinze dovranno essere dorate ma non troppo colorite
e la pasta dovra' asciugarsi ma non eccessivamente seccarsi. Una volta
sfornate si lasciano raffreddare e si conservano, avvolte
in un telo di cotone in un cassetto ben chiuso, in luogo fresco e asciutto,
anche per 15 giorni. La pinza si serve tagliata a fette dello spessore di
circa due dita.
Buona festa.
Ma~

E  Con la ricetta di Ma~ direi che si e' superato l'insuperabile.
  Propongo che questo post sia di diritto messo nelle pagine di ihc,
data la sua completezza, salvo un piccolo dubbio che mi arrovella:
  le proporzionid ella pasta sono praticamente identiche, la tua ha un
filo meno burro. che comportA? sara' piu' friabile, meno  soffice? che
altro?  Io parlo di 100 gr per mezo kilo di farina.  tu ne metti 75 gr. 
cosa comporta di differente?
Paolo

"rusco", che altro non e' che una  miscela di spezie macinate, 
quali spezie? variando le spezie varia di  molto il sapore....
diciamo cannella, chiodo garofano, noce moscata ?
poi hai scritto 127 cucchiaino, vuol dire mezzo, vero ?
grazie
adriana

 adriana
Paolo

cosa comporta di differente?
In considerazione del fatto che nella tua ricetta non vedo latte ed e'
prevista anche una minore quantita' di lievito, in proporzione, direi che il
risultato finale della mia versione non dovrebbe, a mio parere, essere meno
soffice o piu' friabile. Peccato non potere effettuare un raffronto dal
vivo, perche' quest'anno, purtroppo, non le ho fatte. :((
Si puo' sempre organizzare, pero', un pinza-day per il Natale prossimo,
cosi' ogni dubbio sara' fugato...... (Se poi ci fosse qualche curioso che
avesse voglia di sperimentare prima... magari ci faccia sapere...).
Ciao!
Ma~


E perche' non per San Giuseppe?, e' vero che in tal giorno si fanno le
raviole, ma mi pare di ricordare che cambia solo la forma ma gli ingredienti
sono gli stessi.
Quindi dall'impasto ottenere una pinza e con il restante fare qualche
raviola.
Cosi' forse potrebbe essere abbinata alla disfida della zuppa inglese.
Ciao da L.Motta
Gli amici si possono scegliere i parenti no!.

sono gli stessi.
Per la pasta, magari...  ma il ripieno ......!!! Quello per le pinze e' un
rito... non potrei mai farne delle raviole!! ;))
A proposito di raviole..... se puo' interessare potrei postare una  ricetta
un po' diversa dalle raviole "classiche". Queste hanno  un ripieno  a base
di  castagne secche bollite. Nel caso, fatemi sapere... magari a qualcuno e'
rimasto un sacchettino di castagne secche che non sa come utilizzare....
Ciao!
Ma~

Paolo
25 grammi Dottore! Ma va la....:)))))

 Ma~
Paolo

vasetto sotto forma di confettura...
E mai avrebbero potuto finire meglio, penso,  dato le voci che si sentono in
giro....
Io parlavo cosi', di castagne secche....
 Ma~

di  castagne secche bollite. Nel caso, fatemi sapere...
Regola fondamentale: qui non si chiede MAI, dico MAI, 
"se puo' interessare"  "se volete"  "a qualcuno piace caldo"
 ... ehmm, scusate,
Insomma SPARA!
albodoro

poi hai scritto 127 cucchiaino, vuol dire mezzo, vero ?
Troppo forti ...
Uno spasso.
Penso a chi ci legge (si' a voi lurkatori che poi chissa' che ci
combinate con le nostre chiacchieate) ...
Grandi!
Ciao
albodoro

albodoro
Ciao!
Ma~

 Paolo
Ciao Paolo,
chissà se ti becco ancora....?
Mi daresti la "tua ricetta"  per il "rusco"?
Mia madre se lo faceva comprare da mia zia che sta a Bologna ma è un po' invecchita e il suo droghiere di fiducia quest'anno ha chiuso un mesetto fa: quindi niente rusco e "la saporita" io e mia madre concordiamo sul fatto che ha un altro profumo!!
Mi aiuteresti!
E buon certodino a tutti...
P.S. Poi vi passo la ricetta di mia zia che lo fa da 30 anni!!!!

 Mi daresti la "tua ricetta"  per il "rusco"?
 
non ho ricetta:  ancora lo compero sul posto
 
Valgono le indicazioni che ci fornì Ma~ a suo tempo:
 
"miscela finemente tritata di  cannella -poca-,  chiodi di garofano 
-pochissimi-  e anicini per la maggior parte."
 
Paolo