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Titolo: risotto speck e provola

c'è qualcuno che sa darmi la ricetta?
Grazie ciao
Roberta 

c'è qualcuno che sa darmi la ricetta?
ririclo un vecchio post che si puo' adattare...
C'e' la ricetta del Risotto che vale per tutti i risotti, indipendente
mente a quello che ci metti dentro (o sopra). Poi ci si aggiunge il
condimento e la mantecatura prescelta. Ma il metodo non cambia se
domani decidi di farlo con pere e gorgonzola, ad esempio.
Non so come fai tu i risotti comunque sia vediamo un po':
Fai un brodo rovesciato di verdure ... fai rosolare per bene
sedano carota cipolla, poi copri d'acqua e porti a bollore... a volte
uso la pentolina a pressione  ma non e'
indispensabile. Tienilo in caldo, qualsiasi risotto tu faccia, non
importa che bolla furiosamente basta che sia bello caldo. E regolalo
di sale
Veniamo allo Speck  che hai preso o affettato in due o tre fette
spesse mezzo cm taglialo a listerelle
Per il  risotto... prendi un Carnaroli se non sei esperta per fermare
la cottura al momento giusto... e' quello un pochetto meno delicato
per il punto di cottura... se invece non hai problemi puoi usare un
Vialone nano o un Baldo (prendilo non di suoermercato ma
possibilimente in una gastronomia, enoteca o negozio di granaglie)
Sofrittino di... beh per un risotto cosi' io starei su dei cipollotti
freschi, sopratutto se usi un brodo vegetale, sul grasso da usare la
scelta e' tua, io ci vedoindifferentemente un olio evo leggero (quindi
non meridionale, un garda o un toscano o un ligure vanno benone)
oppure burro, fallo in un padellino a parte (magari quello stesso che
poi userai per dare una scottata allo speck), decidi tu se preferisci
la cipolla a velo oppure tritatina, tagliala a mano pero' non con il
robot che viene una poltiglia ignobile)
Prendi la pentola per il risotto ( Bassa  e
larga, anche una padella bella grande... lascia perdere i pentoloni da
cuocere la pasta che usavano le nostre mamme)
in un velo d'olio o burro, alza la fiamma e metti il riso facendolo
tostare, mescolandolo con un
cucchiaione di legno o plastica, quando il riso e' caldo e senti che
sbattendo contro le pareti della pentola ha cambiato suono (non so
come altro dirlo) a questo puntom aggiungi la cipolla che avevi
rosolato prima e sfumi.
Qui ci sono diverse possibilita' in dipendenza anche dalla provola
Essa puo' essere affumicata, in questo caso bisogna stare attenti
parecchio alla sua qualita': troppo affumicato puo' risultare
sovrabbondante e ci sono molte provole di questo tipo che sanno solo
di affumicatura, se riuscissi a trovare una buona provola affumicata
allora e' un discorso diverso, di quelle morbidine morbidine che si
ammollano quando le tagli), oppure prendi una scamorza normale che non
sbagli di sicuro, anzi considerando che lo spech e' gia' affumicato di
suo io opterei per questa senza esagerare con l'affumicato.
In conclusione starei su uno spumante con un buon Rotari non
dovrebbero esserci problemi
sia che usi una provola affumicata sia che usi una scamorza normale.
Alternativamente un Muller Thurgau o un Gewurtztraminer possono andar
benone. (Alternativamente io non ci vederei male per niente,
sopratutto in caso di affumciato una sfumata con della Vodka, liscia,
ovviamente)
appena il vino e' evaporato metti il brodo, e qui ci sono diverse
scuole; io mi trovo meglio a metterlo in due volte, max tre
(considerando la mantecatura), secondo me e' il metodo migliore per
chi cambia la qualita' del riso che usa, oltre che il tipo, perche' ti
lascia la possibilita' di sentire come procedono le cose e di
correggere il tiro. Io ne metto 1 litro subito, (per 500 gr riso) giro
piano piano col cucchiaione e stop, lo poso, che' e' riso, non
polenta. Il fuoco deve essere tale perche' "frema abbondantemente su
tutta la superficie" ma non in ebollizione.
Al massimo giri un'altra volta, piano piano, non di piu', legati le
manine, tranquilla che non si attacca.
A questo punto lo assaggi... ti posson servire al massimo altri 3-4 dl
di brodo. E qui ti devi regolare tu, per vedere quanto metterne prima
di assaggiare nuovamente (controlla anche il sale gia' che ci sei) e
ricordati che va servito un poco all'onda, quindi metti l'ultima
mestolata di brodo giusto prima di spegnere.
Riprendi il  padellino (se antiaderente e' meglio) della cipolla,
mettilo sul fuoco e quando e' bello caldo ci metti lo speck per farlo
rosolare un po'.
Il risotto e' praticamente pronto, senti sotto i denti che gli mancano
pochi minutini, manca solo la mantecatura (presumo che a parte ti sia
preparata la  provola a pezzetti). Spegni il fuoco.
metti lo speck, con il suo grassino, non tutto se ne ha fatto molto,
giusto un due cucchiai e tieni da parte anche un po' di speck per
guarnire il piatto, ( io ne terrei un 3/4 da parte e ne aggiungerei
1/4) aggiungi anche la scamorza, e mescola mescola mescola con energia
e sacro fervore..
Poi lascialo fermo
Impila i piatti mettiteli comodi vicino, assieme allo speck, metti il
pepe in tavola e comicia a fare i piatti, mettendo lo speck sopra
sparpagliato o radunato da un lato. 

 oppure burro,
il grasso da usare è uno solo per il risotto :*burro*
anatrema su  di te... dov'è il Gatti? :-P
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

anatrema su  di te... dov'è il Gatti? :-P
no non e' vero, e i risotti di pesce dove li metti ?? :-)))
non e' questo il caso, genericamente dipende, talvotla va bene anche
solo del lardo... qui ho dello speck e della provola, con la provola
vedo meglio olio del burro (forse perche' meridionale :-))) ??)
con lo speck vanno bene entrambe... visto che per i risotti di pesce
il dettame non vale, io considero "grasso" in senso lato...

 no non e' vero, e i risotti di pesce dove li metti ?? :-)))
non esistono per me :-D


 non esistono per me :-D
ma dai. nemmeno per me. a parte il filetto di persico, che va col burro,
savasandir
-- 
ciao!
massimo

 non esistono per me :-D
si, a pensarci, in effetti, mi vengono in mente dei piatti di "riso con 
[pesce/crostacei]", mentre risotti veri e propri non saprei citarne
Paolo

 burro, savasandir
esattamente!
fratello :-D



appunto :-)


 del burro
infatti la vera provola viene prodotta con la morchia della spremitura
delle olive.  lo sanno tutti.
-- 
Per essere sicura di una notizia perň bisogna sempre leggere le
visioni di entrambe le parti.       --- B'elanna Torres, in IHC

 io la mandereri a lavorare una volta per tutte
Anche a me piacerebbe lavorare una volta per tutte.     -p-

 sigh, DE-PLONK, c'e' troppo traffico nel mio killfile...
peccato, avevo appena iniziato una promettente conoscenza
-- 
ciao!
massimo

[pesce/crostacei]", mentre risotti veri e propri non saprei citarne
no, tradizionali, no, certo.

piuttosto la fame :-)
frena un passo... ho mai detto che faccio il risotto speck e provola o
che mi piaccia ??? la domanda era... come si fa ? non avevo voglia
sindacare per la centomilionesima volta perche' volesse fare un
risotto cosi'... le ho detto come fare, se le piace sono affari suoi.
Ergo se hai qualcosa da ridire sulla spiegazione o sui suggerimenti
che ho dato ne possiamo parlare... ma sugli ingredienti no, non li ho
scelti io, ero solo in modalita' santa laura...

scusa guarda che abito in emilia romagna e a mangiare un risotto speck e 
provola penso che non ci sia niente di male. l'ho fatto come da ricetta 
suggeritami ed era buonissimo. tu che risotto mi proponi?

(ed eccellenti) risotti di pesce. 
no, escludimi da quei loschi figuri. No no no... anzi.. personalmente
non venivano in mente risotti di pesce tradizionali, ma per qualche
black out mentale mi ero fumata tutta la tradizione veneziana....
amnesie e neuroni che muoiono... porta pazienza...
personalmente non amo molto i risotto "marinari" o alla "pescatora"
quelli dove dentro c'e' il mondo intero... ma nemmeno la paella quindi
non faccio testo... cioe' non e' che non mi piaccia, sono sfumature...
li condiero un "cava fame" ma non mi entusiasmano ne' mi commuovono...
pero' come riempitivo in mancanza d'altro funzionano alla grande. 
Risotti con gamberi, triglie, cappesante e via discorrendo (in bianco)
sono piu' la mia... tipo un carciofi e calamari per intenderci.
Venendo alla risposta sul risotto speck e provola (avevo capito male
che era l'argomento del contendere) a me personalmente non piace,
perche' amo molto i risotti con una verdura.... un risotto per me non
deve avere troppi ingredienti, due di media... e mediamente, opinione
personale, uno e' una verdura...  ne faccio anche senza, tipo con il
pesce ma preferisco quelli pesce/verdura.

 sono piu' la mia... tipo un carciofi e calamari per intenderci.
Spezzo una lancia in favore del risotto con i gò citato dalla zia B. 
Anche se la preparazione può risultare piuttosto laboriosa, il risultato 
è davvero buono.
Ma anche il risotto con l'anguilla, il risotto con la tinca dorata sono 
ottimi. E vogliamo parlare del risotto con baccalà o stoccafisso? E il 
risotto con i gianchetti? E quello con le vongole veraci? E il risotto 
con le seppie? E il risotto con il tonno fresco?
P.

con le seppie? E il risotto con il tonno fresco?
ecco, adesso mi tocca trovare un ristorante 
di pesce per pranzo... :-))

 
io che non amo i risotti e che di conseguenza di solito non mi venivano 
un granchè, ho seguito passo passo questo da te ben spiegato e ho 
ricevuto i complimenti dal maritino, Grazie :-)
Lady Ayla

ricevuto i complimenti dal maritino, Grazie :-)
benone !! :-) son contenta... se hai dubbi, per i prossi, cambiando
ingredienti, chiedi pure :-)

 il risotto con il tonno fresco?
P.
Ciao, sono nuova ma attrattissima dalle vostre proposte. Dove posso trovare 
le ricette di questa meraviglie?
grazie mille
cris 

grazie mille
come diciamo spesso qui non ci sono "le ricette", la ricetta è una
sola, quella del risotto (e la puoi trovare poco tempo fa nel therad
del risotto speck e provola). Una volta che uno sa fare un risotto,
l'ingrediente che ci mette non varia di molto la ricetta... 
non servono molte ricette in cucina, basta sapere le tecniche e come
fare... poi magari uno si appunta le idee... ma la tecnica è sempre la
stessa.

è davvero buono.
Mi dici che pesce sono i go? non li ho mai sentiti nominare, e non ho
trovato spiegazioni su internet. 
Ciao e grazie
Flavio

 trovato spiegazioni su internet. 
Si tratta di un pesce della famiglia Gobiidae, in particolare il genere 
Zosterisessor: se cerchi con google immagini vedrai che si tratta di un 
animaletto piuttosto bruttino ;-). Oltre al gò vero e proprio vi sono 
altri "ghiozzi" utilizzabili nel risotto, ad esempio il ghiozzo 
"paganello" e altri gobidi simili.
Sono pesci ricchi di lische, ma le carni (una volta mondate) sono ottime.
P.

Sono pesci ricchi di lische, ma le carni (una volta mondate) sono ottime.
Capito, in pratica sono i "mazzuni", o dei loro parenti, che pescavo a
secchiate durante la mia infanzia in Sicilia. Noi li mangiavamo
fritti, in effetti erano molto saporiti e facili sia da trovare che da
prendere, per noi ragazzini uno spasso.
Ciao e grazie
Flavio

ricreteresti anche sulla combinazione burro/olio.
mmmh nel senso di usarli insieme ?? non ricordo, il discorso...

Pesce - e solo burro - non lo faceva nemmeno mia nonna!
sulla combinazione olio burro ero in orgine molto scettia, essendo
abbastanza monotematica come persona, ma mi sto via via ricredendo,
logico se metto un olio d'oliva pugliese e un pezzo di burro, penso di
snaturare qualsiasi cosa ci voglia cuocere dentro.