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Titolo: [Wibo-bozza] Cappelletti

Spesso vengono denominati Cappelletti di magro per distinguere fra le
molte varianti presenti sul territorio, quelli che non presentano
carne nel ripieno. Si servono rigorosamente in Brodo di carne mista
fra manzo e cappone. Genericamente il ripieno di carne si concentra
nel forlivese, nel riminese ed anche nel pesarese, testimoniata anche
dall'Artusi ma vengono dagli storici della gastronomia considerati
come una contaminazione del Cappelletto con il tortellino, ravennate e
cesenate. La differenza con il tortellino si riassume, oltre che nel
ripieno, nelle dimensioni medie, più grandi per il cappelletto e nella
piegatura dell'apice.
Le testimonianze riguardo a questa versione risalgono al 1811, da una
indagine dell'amministrazione, facente parte dell' Inchiesta
napoleonica (1809-1811) sulle tradizioni dei contadini: l'allora
prefetto di Forlì, Leopoldo Staurenghi scriveva: << A Natale presso
ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che
chiamasi di cappelletti >> << L'avidità di tale minestra è così
generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse
di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni fino al
numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di
qualche individuo per forti indigestioni>>. Michele Placucci nel 1818
scrive descrivendo i cappelletti << Minestra composta di ricotta,
formaggio, uova, aromi, il tutto avvolto in pasta, detta spoglia da
lasagne >>
    * Sfoglia all'uovo di 500g di farina, 5 uova, eventualmente poca
acqua. Ritagliare quadrati di 6 cm circa di lato.
      Ripieno I
          300 g di Ricotta, 300 g di Raviggiolo o di formaggio vaccino
fresco, 200-300 g di Parmigiano reggiano, 2 tuorli o 1 uovo, noce
moscata. Si dispone una piccola noce, (un cucchiaino raso) di ripieno
non pressato al centro del quadrato di sfoglia, si richiude a
triangolo, come per fare i Tortellini ma, a differenza di questi
ultimi non si ripiega indietro la punta completamente facendo il mezzo
giro, si piega giusto di 90° ottenendo cosi' un piccolo cappello con
la tesa alzata. 
      Ripieno II senza Ricotta
          100 g di formaggio vaccino fresco detto formaggio morbido,
300 g di Parmigiano reggiano, noce moscata. 
Varianti
    Scorza di limone grattugiata aggiunta al ripieno 
    Taglio della pata a dischetti di circa 6 cm di diametro (le
dimensioni di un bicchiere, circa) 
    Al posto del Raviggiolo, detto anche formaggio campagnolo, viene
spesso usato anche Stracchino, Casatella o Squacquerone 
    Nel ravennate, la noce moscata non è usatissima. 
    Oltre che con il brodo, che resta la loro morte, si è diffuso in
tempi più recenti l'uso di condirli con una noce di burro e ragù 
Estratto da "
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Cappelletti
"
-- 
www.wibo.it
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"Cappelletti" sono anche chiamati i ravioli di carne da cuocere in
brodo fatti nella bassa mantovana, chiusi in maniera simile ai
tortellini bolognesi ma senza buchino centrale. A Parma si fanno
invece gli anolini, con ripieno di stracotto (carne) e di forma tonda,
dal diametro canonico di 3,2 cm.
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http://maglia.blogspot.com

brodo fatti nella bassa mantovana, chiusi in maniera simile ai
vero, č una nota che debbo mettere.
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