Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Le cotture a bassa temperatura, una moda che mi ha un po' stufato

Ognuno ha i suoi gusti.
A me alcune mode piacciono, altre no.
I brodini, ad esempio, nonostante la loro ubiquita` nel periodo in cui sono 
andati molto di moda, mi sono sempre piaciuti.
Ma la moda delle cotture a bassa temperatura proprio non la capisco. Sono 
proprio i risultati che non mi convincono: io quelle cose molli non le 
sopporto.
Il culmine dell'insofferenza l'ho raggiunto quando mi e` stato portato un 
piccione cotto a bassa temperatura. Ma dico, io il piccione ho il bisogno 
ancestrale di azzannarlo, di sentire la carne viva dell'animale sotto i miei 
denti, e questi mi portano un piccione cotto per un'eternita` e quindi 
ridotto a pappetta per vecchi sdentati?? Aargh!!!!
Tra l'altro, per ovvi motivi "evoluzionistici", legati alle presenza di 
caratteristiche che sono adatte alla ristorazione, le mode che si diffondono 
sono quelle che, in un modo o nell'altro, risultano pratiche per le esigenze 
della ristorazione; ad esempio, quando tempo fa si diffuse un tipo di cucina 
fatto di spume e cose del genere, e` stato soprattutto perche' e` comodo, 
per la cucina di un ristorante, farsi un bel litro e poi non dover fare 
nulla al momento del servizio. A tal proposito vi lancio una provocazione: 
vi siete mai chiesti perche' la cucina a vista ce l'hanno chef come Tamani o 
Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Ciao a tutti!
G 

Giovanni Lagnese ha scritto:

prova ad azzannare una costola di bue cotta per mezzora al forno a 180
gradi, o un cappone cotto al forno per 50 minuti a 160, o un ossobuco...
spero ti possa bastare come risposta... altrimenti ne parliamo più
approfonditamente.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Giovanni Lagnese ha scritto:

del resto scusa gli ancestors avevano il rational e il pacojet o mi
sbaglio?


 non le sopporto.
Ma ecco la conferma.
che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.
Ora preparati un bel ragů napoletano in trenta minuti, che se i tuoi ospiti 
sono come te, apprezzeranno sicuramente.
Fla.

 Fla.
ecco vedi ... 


 che di cucina, e storia e pratica della cucina, non ne capisci un kaiser.
Sei sicura di aver capito tu di cosa parlavo io?
Guarda che parlavo di qualcosa di ben preciso, di una moda ben precisa della 
cucina attuale.
Pensavo fosse scontato.
G

 o un cappone cotto al forno per 50 minuti
Per mezz'ora? Per cinquanta minuti?
E che c'entra?
Forse non hai capito a cosa mi riferivo io parlando di basse temperature e 
cosa vi opponevo.
Pensavo non fosse necessario spiegarlo.
G

Immaginavo fosse chiaro che, alle cotture lunghissime a bassa temperature 
che vanno tanto di moda oggi, opponevo le cotture brevi, ad esempio con 
forno a induzione.
G 



 che vanno tanto di moda oggi,
Faresti qualche esempio?
 
X'Posted to: it.discussioni.ristoranti,it.hobby.cucina
 
-- 
Enrico C
* cut the ending "cut-togli.invalid" string when replying by email *

 Faresti qualche esempio?
Basta girare un po' per grandi ristoranti (italiani, francesi, spagnoli) e 
se ne trovano tanti, di esempi.
G

 sopporto.
  concordo tranne in certi casi  e carni
  mi piace la cucina all'antica  seppure adattata alle 
esigenze moderne di leggerezza
  la nouvelle cuisine non ho mi potuto sopportarla  cmq
  non sei solo
                       Theo
         sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
                    o vai da :
 
http://www.easybonsai.it
  I am perfect in everyway even in humbleness & modesty(Š ź 
  with Garry)

 Fla.
  no le carni  al nord sono sempre  cotte papidamente 
all'esterno in  forno caldo o padelal caldissima e veloci  e 
dentro spesso restano blu come dicono loro
  ma diciamo che secondo quello che si vuole fare si usano 
temperature diverse
  e certe carni devono essere ben cotte e succose
   e altre   di meno come il puledro l'agnello o il T bone o 
filetto
poio dipende dai gusti personali certe eprsone hanno orrore 
della carne rosa o col filino di sangue
  a me il pesce rosa all lisca non va
   e sushi  pesce crzdo li adoro ma   non mi ci abboffo  una 
tantum va bene


 G
ciao G, buon natale, raccolgo e dico la mia:
le grandi cucine, non facciamo nomi, sono *a vista* per vari motivi
1 lo spazio
2 la megalomania dello chef
3 il basso o nullo (vedi stage) costo del personale che mette a posto ogni 
cosa e toglie ogni macchiolina in termpi da record
4 il servizio da cucina firmato piaget, da far vedere
5 poter fare spettacolo senza pagare la SIAE e caricarlo sul conto, certi 
chef che fanno volare il risotto fino a un metro sono degni dei pizzaioli da 
circo togni
6 la moda/il trend
io che sono solo in cucina e che faccio tutto al momento, anche le insalate, 
(tranne le lunghe cotture ovvio) a volte ho la cucina che sembra ci si sia 
fatto saltare un kamikaze! ;o)) e certo non vorrei farla vedere perchč per 
alcuni il disordine č segno di sporco.
ripeto che cosě č come la penso io ed č certamente discutibile, in fondo 
siamo in un gruppo di discussione, no?
auguri a tutti, capsy 

 Vissani e non ce l'hanno gli chef amanti di bicchierini e cose del genere?
Mi raccontano che da Ferran Adrià ci sia un tavolo "supervip" in cucina.
-- 
adamski
"You know, there's like a butt-load of gangs at this school. 
 This one gang kept wanting me to join because I'm pretty good
 with a bo staff"
(Napoleon Dynamite)

 auguri a tutti, capsy 
  hai ragione quando si lavora  in cucina anche se si é 
ordinati   si fa sempre disordine  e ci si sporcano le mani
  e se si vedesse  quello che succede nelle cucine di tanti 
  *** ti  ci sarebbe da impallidire
  l'essenziale é che tutto sia pulito ed in ordine alal sera 
partendo e sia tale e quale al mattino rincomimnciando
  premetto non ho un ristorante ho aiutato un amico che ne 
ha uno e non é  evidente che tutto sia tip top

 ha scritto nel messaggio
news:doa299$h07$1...@nnrp.ngi.it...
it.discussioni.ristoranti,it.hobby.cucina
ahhh era meglio prima almeno vaneggiavi e basta... per dirla tutta era
meglio che avessi tenuto fede alla tua promessa

 sono come te, apprezzeranno sicuramente.
-- 
adamski

  mi piace la cucina all'antica
A me no.
G

 Ognuno ha i suoi gusti.
ma devi capire anche una cosa: tu sei la merda.
Parli di cose che non sai, esponi concetti che non hai mai capito, ti
riempi di merda e la sputi fuori come se avesse un senso. L'unica
direzione corretta è quella che ti porta affanculo.
Il giorno che crepi spero di saperlo, avrò un motivo per brindare.
A proposito:
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
AAHAHAHAHAHAHAHABAUHAHAAHHABUAHAHAHABUHAHAHAH MA ALLORA SEI
********DAVVERO******** UN PATETICO RITARDATO DEL CAZZO!!!!
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 alcuni il disordine è segno di sporco.
Beh, dipende da come ci si organizza. Sono stato circa 6 mesi in un 
ristorante con cucina a vista, per un certo periodo eravamo in due in 
cucina (o meglio uno e un quarto, visto che io ero e resto un 
principiante), ma organizzandoci bene tenevamo tutto pulito ed in 
ordine. Se si lavora con metodo scrupoloso (e soprattutto se si corre 
come dannati) allora si riesce a tenere la cucina pulita ed in ordine. E 
questo porta anche i suoi vantaggi, perche' se hai sempre tutto in 
ordine non perdi tempo a spostare le cose per liberarti spazio o a 
cercare qualcosa sommerso da qualcos'altro.
ciao, teo

Giovanni Lagnese wrote:

  Macdonald? yes!

qazz...@libero.it
 wrote:
  LOL!
  tieh ti diverti
http://www.yonkis.com/mediaflash/reverse.htm


 ha scritto nel messaggio 
news:dobvjp$q5g$2...@atlas.ip-plus.net...

No, cucina contemporanea seria.
Quella che richiede una persona in cucina per ogni cliente in sala, e non 
quella che richiede un pacojet in cucina per ogni cliente in sala.
E, beninteso, io a casa i sifoni e tutte le tecniche moderne (anche il 
sottovuoto) le uso, ma con parsimonia e mai per risparmiare tempo.
G


Mi confermereste  o smentireste quello che lo chef di un notissimo albergo 
italiano mi ha detto e spiegato in proposito?
Ecco di che si tratta:
"La cottura a bassa temperatura utilizzata sfruttando tecnologia 
d'avanguardia (confezionamento sotto vuoto della materia da cucinare e 
successiva immersione in cuocitrice ad acqua termostata in un range di 
temperatura tra i 40 ed i 50 °) la usiamo solo per particolari tipi di carne 
opportunamente frollati in cella frigorifera per un periodo che va da una a 
due settimane. In tal modo siamo in grado di soddisfare la richiesta del 
cliente in un tempo brevissimo garantendo il  totale rispetto delle qualità 
organolettiche del cibo così trattato".
Personalmente sono ancora scettico anche se detto chef,  a dimostrazione di 
ciò che mi aveva detto poc'anzi, mi ha portato una lombata di manzo così 
cucinata (500 g.) e l'ho trovata eccellente sia come tenerezza, si tagliava 
veramente con la forchetta, sia come aspetto, gradazioni di rosa dal più 
chiaro al più scuro andando verso l'interno che come sapore e succosità.
Tale lombata estratta dalla confezione sotto vuoto era stata successivamente 
passata su piastra di ghisa per circa un minuto.
Tempo totale di attesa sei /sette minuti.
Quello che poi vorrei sapere è  se questo genere di cottura sia conforme 
alle norme sanitarie italiane che, mi pare, limitino la temperatura di 
cottura più bassa a 62°.
Ciao,
Nicola

 cottura più bassa a 62°.
Secondo me ti ha portato un avanzo della sera prima, solo che non te ne 
sei accorto.

molle.
roast beef di che peso ?



1 kg circa. Prima di metterlo al forno si deve fare rosolare in
padella per un minuto o due.
Nathalie

> ridotto a pappetta per vecchi sdentati?
Da quando in qua le cotture lunghe a bassa temperatura riducono tutto a 
pappetta? Scusa tanto, ma leggere una cosa del genere mi fa capire che chi 
la scrive di cucina ne capisca poco. O probabilmente _non cucina_  e perciò 
al ristorante non sa distinguere il perché del difetto (se di vero difetto 
si tratta, e non di suo gusto personale) della carne assaggiata.
Oltretutto affermare che la cottura a bassa temperatura sia solo una moda mi 
lascia basita, visto che esiste da secoli.
Tante cose in cucina per certi periodi 'vanno di moda', per esempio il lardo 
di Colonnata va di moda, ultimamente. Ma esiste da secoli e (se è autentico) 
è una prelibatezza.
Fla. 

 mi lascia basita, visto che esiste da secoli.
Anche i brodini esistono da secoli, ma cio` non mi impedisce di affermare 
che siano stati, di recente, una MODA.
G 

 su questo sei d'accordo?
Anche una lombata di maiale alla brace è diversa dal maialino cotto quattro 
ore, ma il maialino non diventa certo pappetta.
Fai prima a dire che secondo 'il tuo gusto personale' una cosa ti piace e 
l'altra no, senza scagliarti contro le cotture a bassa temperatura come se 
fossero tutte semolini per sdentati.
Tempo fa al Gambero Rosso ho visto (non ti so dire chi era, non ho il 
satellite e purtroppo non posso seguirlo sempre) uno chef preparare carne di 
asinello cotta otto ore. Può non piacerti, ma prima di criticare lo devi 
fare con cognizione di causa argomentando bene il perché e il percome _non _ 
ti piace, non basta dire "ho bisogno di sentire la carne viva" perché non è 
sufficiente.
Se una determinata preparazione per te è inaccettabile, vorrei che mi 
spiegassi perché la ritieni (tecnicamente o al fine del risultato) tale.
Fla. 

 carne di asinello cotta otto ore.
Questa e` appunto la cucina tradizionale.
E mi sembra sia stato ampiamente dimostrato che invece le cotture brevi sono 
preferibili.
G

 brevi sono preferibili.
*da te*
Sono preferibili da te. Non sono preferibili tout-cout. Tu stai esprimendo 
solo un tuo parere personale, condivisibile o meno, sempre di parere 
personale si tratta.
Se poi riesci a farmi un brasato al barolo in dieci minuti senza ausilio di 
aggeggi nucleari, ti leggerò con curiosità. Con interesse forse no, ma con 
curiosità, sì.
Fla.

 si tratta, e non di suo gusto personale) della carne assaggiata.
Lui sta parlando chiaramente e soprattutto delle cotture sottovuoto che ha
ben descritto Teo Favaro. Non č che proponga di fare il brasato in
mezz'ora, come dici poco dopo. 
-- 
adamski
"A te i concetti non piacciono vero?"
(Giannetto)
UFV:Parole d'amore/A History of Violence/Memorie di una Geisha/
Lord of War/Broken Flowers/Crash/Mr and Mrs Smith/La regola del
 sospetto(HV)/Graveyard of Honor(HV)/Session 9(HV)/La sposa cad
avere/I Fratelli Grimm e l'incantevole strega

Giovanni Lagnese wrote:

  non generalizziamo
  ma no  anche in Hawai fanno il  Luau che é  una cottura 
lenta  di   maiale e
spezie appunto per ottenere  un risultato speciale 
potrebbero arrostirlo sulla griglia senza scavare buchi per 
terra e farci fuoco sopra per 12 ore ma sarebbe maiale 
arrosto  diverso dal luau che é fondente e  sfatto
  c é sempre unan ragione  a tutto  e in cucina si usano 
metodi per ottenere un  cosa e altri per un'altro risultato
  che poi ci siano delle tendenze  o mode questo é 
innegabile é comem nel vestire  tatuarsi radersi il cranio o 
capelli lunghi  o orecchini
   la pasta e fagioli fatta speedy non é gran che come il 
ragu pure
  certi aromi  si esaltano con determinati metodi e con 
lunghi tempi di cotture
  un brasato mica si fa in 15 minuti
  poi basta dire che la cottura lenta é piu sana e prende la 
carne piu tenera e  nessuno contraddira gli  chef e 
seguiranno come montoni per  x tempo;  poi un illuminato 
dira  che é meglio cuocere caldissimo veloce  e corto  e via 
sgroppata in quel senso ...
il mondo né fatto cosi

 pandora
  é casa cucina e chiesa  ..sino a mezzanotte .. poi
   sfarfalla  nel mondo dei ragazzi perduti
  la sai la storia no?

 aggeggi nucleari, ti leggerò con curiosità. 
....parole sante...
Serena



eh ma stavolta lo dico pure io... che c'entra questo col discorso ? 
non si sta parlando di questo...

 trattato".
confermo, per quanto ne so io :-)) se ne parlò già tempo fa...
( e se interessa devo avere ancora degli appunti sul sottovuoto)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 spiegassi perché la ritieni (tecnicamente o al fine del risultato) tale.
Stai rispondendo a un troll.
Il che vuol dire che stai sprecando il tuo tempo.
Non solo: io l'ho messo nel kill file e, da tempo, non leggo piů le
idiozie che scrive.
Ciň che scrivi tu mi interessa, invece, ma se rispondi a lui mi
costringi a leggere la marea di stupidate con le quali, da anni, ammorba
questo NG (dal quale, ogni tanto, dichiara di allontanarsi, ma si tratta
di promesse da marinaio).
Se posso darti un consiglio, ignoralo, non te ne pentirai.
Saluti,
JFSebastian

 idiozie che scrive.
I quesiti posti erano perfettamente leciti, i modi anche. Mi pare proprio
che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.
-- 
adamski
"You know, there's like a butt-load of gangs at this school. 
 This one gang kept wanting me to join because I'm pretty good
 with a bo staff"
(Napoleon Dynamite)

 Serena

che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.
Infatti, le domande e le perplessità di Giovanni hanno scatenato uno
dei thread piu' interessanti che ricordo da quando frequento questi
newsgroup!
Grazie Teo... sei veramente una persona di una competenza e di una
preparazione incredibili... in una manciata di post hai fatto un
quadro interessantissimo di alcune tecniche di ristorazione, a tutti i
livelli!!
Domanda per IHC: ma gli abbattitori hanno anche un impiego casalingo?
Ne esistono di formato e/o costo adatti ad un uso domestico?
Qualche esperienza nel campo?
Invece per quanto riguarda il sottovuoto, ho riletto proprio ieri un
interessantissimo thread di IHC di qualche tempo fa, con Pistocchi &
C...
Max
-- 
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
http://www.bombsguide.org/

 ammorba questo NG
Mi scuso davvero per aver distrattamente ignorato il crosspost con IDR. (io 
posto da IHC)
Vi seguo a giorni alterni, ma con molto molto interesse. Sapevo che il 
Lagnese non č gradito da voi, quindi č stato un mio errore non togliere il 
crosspost. (me ne sono accorta tardi.)
Fla.
(Auguri di buone feste a tutti!) 

 che in questa occasione chi sta facendo la figura del troll sia tu.
No problem: ne parliamo alla prima raffica di post di bestemmie o cose
del genere. Contento tu...
Saluti,
JFSebastian