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Titolo: [GNAM] Tonno e piselli dell'Artusi

Copiata dalla Rio Mare ? :-)))
Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino
mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare,
in altre invece si accosta alle spiagge, ove ha luogo la pesca che
riesce abbondantissima. La sua carne, per l'oleosità che contiene,
rammenta quella del maiale, e perciò non è di facile digestione. Si
vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500
chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la
pancia, che in Toscana chiamasi sorra.
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito (le mie sono piu'grosse di mezzo
dito, a meno che non inenda un dito per il lungo...) e mettetelo al
fuoco, sopra un abbondante soffritto d'aglio (meglio usare le
cipolle), prezzemolo (io uso del timo) e olio, quando l'aglio comincia
a prender colore. Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle
due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva
sciolta nell'acqua. Cotto che sia (per me MOLTO presto) levatelo
asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i
medesimi per riscaldarlo e mandatelo in tavola con questo contorno.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

mediterraneo. 
'Nsomma...
-- 
Ciao.
Sergio®


wrote:

Quindi non e' solo Vissani che dice cazzate, ma anche i classici
cuochi tradizionali. Cio' mi rinQuora :-)))
JoE / Chissa' se anche gli infallibili Ratto e Rossi hanno scritto
qualche cazzata.


 cuochi tradizionali. Cio' mi rinQuora :-)))
E' vero che sgombri e tonni appartengono entrambi alla famiglia Scombridae,
ma sostenere che i tonni sono propri del mediterraneo è un po' azzardato.
A meno che l'Artusi non si riferisca al solo tonno rosso, che effettivamente
è tipico del mediterraneo ed  è consumato per la maggior parte dai
giapponesi ;-)
P./ e noi ci becchiamo quella schifezza di tonno pinnegialle d'importazione,
la cui scarsa compattezza e il cui colore anemico lo rendono "rosa" e "così
tenero che si taglia con un grissino": due caratteristiche che pur
indicandone la bassa qualità vengono rivendute dai pubblicitari come pregi.

 A meno che l'Artusi non si riferisca al solo tonno rosso, che effettivamente
[snip...]
all'epoca dell'artusi voterei per la versione "e' quel che conosciamo e
abbiamoa  disposizione".  A occhio, ma posso essere smentito, erano gli
anni in cui il cav. mutti e il cav. cirio facevano conoscere anche agli
abitanti della padania le delizie del pomodoro conservato in scatola e
concentrato.  e' ragionevole pensare che i tonni fossero al piu' i pesci
lavorati e inscatolati nella tonnara di Gianmaria, non oltre
Paolo

 abbiamoa  disposizione".
Eccerto.
P.

indicandone la bassa qualità vengono rivendute dai pubblicitari come pregi.
In effetti non e' che il pinnegialle sia schifoso, e' schifoso quello in
scatoletta dove la cottura in autoclave deve disfarlo tanto da fare
penetrare il piu' possibile l'olio ('nsomma... olio...). Se lavorato
artigianalmente viene abbastanza buono e spesso l'unico elemento di
diversificazione e' il colore. Devi tenere presente che di bei tonni
rossi da 350-450 kg non se ne pescano quasi piu'. E non da poco.
-- 
Ciao.
Sergio®

 rossi da 350-450 kg non se ne pescano quasi piu'. E non da poco.
Qualche bell'esemplare viene ancora catturato nell'alto Adriatico, in
particolare al largo delle coste della provincia di Rovigo (Albarella, ad
esempio) con la tecnica del drifting.
Tali esemplari, tuttavia, ben difficilmente raggiungono i mercati italiani.
P.

Qualche bell'esemplare viene ancora catturato nell'alto Adriatico
I famosi tonni di fango? :-)
Ciao,
G.

I famosi tonni di fango? :-)
Hiiiiiii, esagerato!
In Sicilia si chiamano "tunni scappati". Sono quelli che si sono
allontanati dal branco e hanno perso l'orientamento. Una volta
"infilato" l'adriatico non riescono a tornare ed in ogni caso trovano
"pane per i loro denti": le sarde che lì sono particolarmente grasse;
s'abbuffano ed ingrassano.
-- 
Ciao.
Sergio®

Tali esemplari, tuttavia, ben difficilmente raggiungono i mercati italiani.
Manco a farlo apposta, stamattina, nella pescheria sotto casa, un tonno
da 160-180 kg pescato a Mazzara o, come dite voi, Mazara. ;-))
Sei fettone, 1 kg, 12 €. Stasera fritto con cipollata in agrodolce.
-- 
Ciao.
Sergio®

 Sei fettone, 1 kg, 12 ?. Stasera fritto con cipollata in
agrodolce.
Ma sarai str... ehm, *strano*? :-)
Pensa a quei poveretti come me, che in mercato han trovato solo
dell'orata... :-)
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 dell'orata... :-)
e, per di più, d'allevo... vero?
Non si può avere tutto dal mercato.
;-))
--
NumeroUno / ricciole, ricciole in questo periodo a bizzeffe!

 NumeroUno / ricciole, ricciole in questo periodo a bizzeffe!
Non voglio sapere *quanto* le paghi. So gia' che m'incazzerei
alquanto... ;-)


 Sei fettone, 1 kg, 12 ?. Stasera fritto con cipollata in agrodolce.
Grrr... e io betulla... :-))))
--
Gillo # 1 / Da Bologna la Grassa.
http://ilgillo.altervista.org
"Subj.: "Tortellini alla panna" - Come li fate ?"  (cit.)