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Titolo: GNAM Pastissada de caval

La Pastissada de caval, specialita' veronese, da accompagnarsi con la
polenta, ricetta firmata Giorgio Gioco
1 kg di carne di cavallo (Purtroppo non ci sono indicazioni di quanta
gente ci vuole per magnarsi tutta sta roba)
800 gr. di cipolla
2 carote
2 gambe di sedano bianco tritato
80 gr. di lardo macinato
40 gr. di burro
1 litro di vino rosso corposo, consigliato Recioto Amarone
Farina sale pepe
Tagliate la carne a pezzetti e lasciate a bagno nel vino per 10/12
ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete
cipolla, carota e sedano. 
Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto e spolverate con
due cucchiai di farina. 
Rosolate bene e condite con sale e pepe.
Bagnate la carne con il vino, eventualmente aggiugetene un po' durante
la cottura.
Lasciate bollite su fuoco lento e indiretto per oltre due ore. Il sugo
deve risultare abbastanza denso.
Ora un paio di domande: 
Per quanta gente potrebbe essere indicata tale quantita'?
Cosa si intende per 'fuoco indiretto'? 
Byebye from Verona, Italy
Bernardo Rossi                    brossi(at)geocities(dot)com

 wrote in message
DWF8OKdj+3y5nA4gI2=Xngz...@4ax.com...
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Cosa si intende per 'fuoco indiretto'? 
1 kg - peso a crudo - di carne va bene per 4 persone se piatto unico,
es un umido come la pastissada con polenta, se per una seconda portata
ci mangiano anche in 6/8. Di solito una porzione di carne - a crudo -
e' sui 150/200 grammi, ovvio che dipende dalle persone, dall'appetito
e da quante e quali portate prevede il pasto.
Per fuoco indiretto credo intendano il calore che ottenevi ponendo il
coccio - nelle cucine di una volta - non sulla piastra in ghisa
direttamente scaldata dalla fiamma, ma a lato di essa, in un punto
dove il calore e' piu' dolce.
Con le cucine nostre e' sufficiente la retina rompifiamma e il fuoco
al minimo, non quello suo naturale - troppo alto -  ma il volume di
fiamma che ottieni quasi spegnendo il gas, lasciando la manetta
leggermente aperta.
Coperchio, questo va senza dirlo
ciao e grazie per la ricetta

e la cannella??
io ci metterei pure un paio di chiodi di garofano




 wrote in message
8kmr7s8gfnvsadeo0...@4ax.com...


al minimo, non quello suo naturale - troppo alto -  ma il volume di
Grazie mille, mi dedichero' alla pastissada questo fine settimana.
Cannella e chiodi? Beh, la ricetta non ne parla.


Per quanta gente potrebbe essere indicata tale quantita'?
  Se c'e' un amico del cucinone che mi da' una mano,  possiamo provare
a stabilirlo... :-)))
Grazie per la ricettona
			pstefano

 wrote in message
85kou1$os4$1...@fe1.cs.interbusiness.it...
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Cos'e' mai quest'impeto di veronesita' a tavola? Prima la peara', adesso la
pastissada de caval... mmmmh... da' da pensare... mi ci tirano pei capelli
in sta' faccenda...
Tornando a noaltri... la ricetta della pastissada de caval riportata su "La
Cucina Regionale Italiana" (non sara' la massima autorita' in materia ma mi
pare un buon testo..) non parla ne' di cannella, ne' di chiodi di garofano
mentre indica l'uso di paprika (e un tempo di cottura mooooolto piu' lungo,
peraltro).
Io ho seguito tale ricetta ed il risultato e' stato ottimo.
Come mai queste differenze? Io direi che si possa spiegare col fatto che e'
una di quelle ricette dove non e' possibile indicare una fonte *vera*,
specie alla voce "spezie e aromi" dove ognuno gioca un po' a suo estro (del
tutto legittimamente, s'intende).
Per quanto riguarda i tempi di cottura, io lo spiegherei col fatto che i
tagli di carne usati oggigiorno per queste preparazioni non sono di certo
quelli che si usavano una volta, sicuramente meno pregiati e piu' tenaci.
Dovrebbe esserci una versione di questa ricetta anche su "Ricette di Osterie
del Veneto" di Slow Food. Verifichero' le ulteriori eventuali differenze e
vi ragguagliero' se il caso.
Mi prostro chiedendo umilmente perdono per la logorrea.
Augusto
Cremonese di nascita
Veronese di famiglia
Milanese di tutto il resto
P.S. Vado bene cosi' o era meglio se me ne stavo per i fatti miei? Si
accettano anche improperi.

accettano anche improperi.
Oh... ma stessimo scherzando?! Uno dei coautori della famigerata
"Gatti&Stefanelli", la storica nonche' maxima autorita' in materia IHCesca,
che chiede perdono per la lunghezza?!
Non lo dica nemmeno per scherzo, Esimio: lo ripeto. Ogni suo attacco di
logorrea e' un piacere per noi, se lo ricordi...!!!
Poi, se proprio insisti, ti *impropero* io...

accettano anche improperi.
Direi che stai andando alla grande :-) Bentornato!
--
Claud, alias
Colui che Mangia

al minimo,
io uso il GHISELLO - un piattino di ghisa nera smaltata che si mette
sulla fiamma del gas, sopra i suoi ferretti appoggia pentole .
funziona veramente bene
ciao
adriana 
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\/  
 \(@)
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festina lente