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Titolo: Fondente di zucchero

Ciao a tutti
volevo sapere se il fondente di zucchero si puň preparare anche senza
glucosio.
Nella ricetta che ho trovato indica come ingredienti  200 gr di zucchero,125
ml di acqua,
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio.
Grazie mille per i vostri consigli
Gabriella

Io ho rinunciato e l'ho trovato in vendita della DECORA.
Per sapere il rivenditore più vicino a casa tua chiama direttamente la 
decora.
Ciao
Marta 

 glucosio.
No ma lo trovi in farmacia senza problemi.

Vamoo <vam...@NOThotmail.com> wrote in news:12374b9ocm4ck$.1i955tsxss2j
$.
d...@40tude.net
:

Io in farmacia trovo solo la soluzione di glucosio e non lo sciroppo; ma 
l'ho usata e ha funzionato lo stesso :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 No ma lo trovi in farmacia senza problemi.
Io in farmacia non sono riuscita a trovarlo e dire che ne ho girate 
parecchie, l'unico posto dove l'ho trovato è in una pasticceria ma la 
preparazioni mi è sembrata parecchio difficoltosa e ho optato per il 
fondente già pronto.
Ciao 

 glucosio.
Assolutamente. 
Il glucosio "aiuta" a preparare lo zucchero mantendolo fluido un pó piú a
lungo. 
Ció non vuol dire che sia indispensabile, dato che il fondente non é fatto
di zucchero sotto forma di sciroppo, ma cristalli di zucchero in
sospensione in acqua (che é effettivamente saturata di zucchero come uno
sciroppo..). 
In altre parole, ad un momento o ad un altro una (buona) parte dello
zucchero nel fondente deve Solidificarsi. 
Peró, usando il glucosio, puoi ottenere un composto piú morbido e quindi
lavorarlo piú a lungo. 
Attenzione alla cottura dello zucchero perché se lo cuoci troppo diventa
duro veramente troppo in fretta e fa dei grumi, e se non lo cuoci
abbastanza resta liquido ed il fondente diventa translucido e "cola".
G.

 lungo.
Una curiosita? Con lo zucchero invertito, ottengo un prodotto ugualmente 
malleabile?
/grazie! :-)
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 malleabile?
:-O   
Ecco, questa non l'ho mai provata..non saprei, da una parte é vero che lo
zucchero invertito resta fluido e appena granuloso come un fondente un pó
liquido, dall'altra.. Boh? Bisognerá provare..
G.  

 liquido, dall'altra.. Boh? Bisognerá provare..
Ci pensavo l'altro giorno, vista la difficolta' con cui trovo il glucosio. 
Se ho tempo, domani, ci provo e ti dico. Gia' che ci siamo: con zucchero 
invertito ottento un caramello piu' malleabile o anche qui ci vuole 
glucosio? Magari domani provo anche questo...;-))


 No ma lo trovi in farmacia senza problemi.
Siccome non avevo tempo di andare a cercare il glucosio, ho optato per una
preparazione a base di zucchero a velo, succo di limone e albume trovata sul
sito 
www.nennaki.it
 che era ancora meglio della glassa :-)
Grazie mille a tutti .... per le prossime volte vedrò di cercare il glucosio
in farmacia.
Buona serata a tutti
Ciao Gabriella

...


 che il risultato dovrebbe essere lo stesso con l'uno o con l'altro.
Grazie, domani ci provo e ci racconto.:-)


 ha scritto nel messaggio 
news:436c98c2$0$29595$4faf...@reader3.news.tin.it...

Scusate, ma che cose' e a cosa srerve cio' di cui parlate?
              Zazzi. 

 sciroppo..). 
Il glucosio non solo è assolutamente indispensabile per preparare il
fondant ma deve anche essere aggiunto in proporzioni ben precise (anche con
l'aiuto del cremortartaro) per far invertire la giusta quantità di zucchero
e raggiungere il giusto grado di ricristallizzazione.
Troppo poco (o addirittura niente) e lo zucchero diventa duro, troppo e
diventa liquido.
È impossibile fare il fondat senza glucosio.

 fondente già pronto.
Si tratta di far bollire gli ingredienti e lavorarli con una spatola sul
marmo, non vedo la difficoltà.

...



Mi sono persa con il gatto'... :-(
Corro a fare il caramello e poi ti dico!
Pardon...:-D
(il gatto' di patate, pero' e' buono assaje... lo conosci?)


 Corro a fare il caramello e poi ti dico!
Allora, mi interessava vedere se lo zucchero invertito allungava i tempi di 
raffreddamento del caramello. Direi che ha funzionato. Ho provato i 
ghirigori nel ghiaccio. Senza zucchero invertito, il caramello si raffredda 
appena tocca il ghiaccio e le decorazioni vengono corte. Con lo zucchero, 
addirittura e' arrivato a toccare il fondo del recipiente, nonostante il 
ghiaccio. E, ovviamente, si e' rotto al momento dell'estrazione.
Questo il risultato:
http://www.gennarino.org/immagini/caramello_invert.JPG
La prossima volta, provo a disegnare con i fili: in genere, non mi riesce 
perche' il caramello indurisce troppo in fretta. Cosi', forse, ho speranza.
Suggerimenti?
/grazie
ps. appena ho tempo provo la pasta di zucchero con lo zucchero invertito e 
poi ti dico.


 
Mai visto una cassata siciliana? Quella copertura dolce e bianca e' il 
fondente di zucchero


 di decorazioni con quel sistema.
Della serie, giocando si impara. ;-)


 È impossibile fare il fondat senza glucosio.
Esito a rispondere perché immagino giá come finirá..Pazienza.
Il fondente puó essere fatto senza glucosio. 
É un fatto, e l'ho fatto.. :)
la ragione: 
Come giá detto in un altro post, il glucosio (che dovremmo in veritá
chiamare "sciroppo di glucosio" per restare precisi) é un'insieme di
molecole di destrosio, ottenuto in seguito alla frammentazione delle
maltodestrine ricavate a loro volta dagli amidi. 
Fino a poco tempo fa si usava lo "sciroppo di mais", ma in seguito allo
sviluppo degli OMG molte industrie hanno preferito passare a glucosio
proveniente da patate, ed il nome sciroppo di glucosio si é imposto per non
penalizzare quei fabbricanti che ancora usano il prodotto derivato dal mais
(che sarebbe una cretinata perché le tracce di materia genetica che possono
restare nello sciroppo di glucosio sono veramente troppo infime per poter
essere prese per responsabili di una qualche ipotetica malattia o
evoluzione a seguito dell'assimilazione di queste sostanze).
 
Il termine sciroppo indica che si tratta di una soluzione: in effetti il
codice alimentare internazionale definisce lo sciroppo di glucosio come un
"concentrato purificato in soluzione acquosa di zuccheri nutrienti ottenuti
dall'amido o dall'inulina. Lo sciroppo di glucosio contiene almeno 20% in
equivalente di destrosio (espresso come percentuale di D-glucosio della
materia secca) e 70% minimo di materia secca totale." (al di sotto del 20%
si parla ancora di maltodestrine).
Quanto allo sciroppo di glucosio disidratato é uno "sciroppo di glucosio a
cui é stata ritirata una parte dell'acqua, per risultare in un 93% di
materia secca totale minima".
In pratica, il glucosio (sciroppo di -) é una catena corta di molecole di
destrosio in soluzione. 
E cosa portano di utile, queste catene, al fondente? 
Occorre sapere che il fondente é all'inizio uno sciroppo di zucchero molto
spesso, ed alla fine una soluzione satura con dei microcristalli in
sospensione. 
Sappiamo tutti che in una soluzione di acqua e zucchero esiste un punto di
"saturazione" al di lá del quale lo zucchero non fonde piú: se metti un kg
di zucchero in 200 ml di acqua, potrai mescolare per tre ore, lo zucchero
non si scioglierá completamente.
Peró sappiamo anche che il livello di saturazione cambia (la capacitá
dell'acqua aumenta) con l'aumentare della temperatura della soluzione: e
d'altra parte, l'aumento della dissoluzione di corpi estranei nell'acqua ne
aumenta il punto di ebollizione. 
Insomma, con l'aumentare della temperatura, il punto di equilibro si
sposta. 
Ma ció che pochi prendono in conto é che, quando la temperatura scende, il
punto di equilibrio tende a tornare dove era prima.. 
Si ha allora un fenomeno detto di "suprasaturazione": per un breve momento,
lo zucchero resta in soluzione al di lá delle capacitá effettive
dell'acqua. 
E poi..
E poi precipita. 
Precipitando, le molecole di zucchero formano di nuovo dei cristalli, ed é
a questo punto che interviene il pasticcere.
Lavorando lo sciroppo di zucchero, il pasticcere ottiene infatti dei
cristalli molto piú piccoli, perché man mano che lo zucchero
raffredda,l'acqua rilascia sempre piú molecole, che cristallizzano quasi
immediatamente: se trovano a prossimitá un cristallo giá esistente, le
rispettive forze di attrazione faranno sí che la molecola nuovamente
liberata ci si "ancori" sopra; ma se tutto l'impasto é in movimento, una
gran parte delle molecole cristallizzerá prima di aver avuto il tempo di
attaccarsi alle altre (in pratica tutte o quasi le molecole si
aggregheranno, ma gli aggregati saranno piú piccoli). 
Ognuno degli aggregati nuovamente formati é chiamato "starter"(nel senso
che é da lí che comincia a formarsi il cristallo di zucchero).
 Piú sono gli starters, e meno sono grandi: il fondente é liscio.
E il glucosio qua dentro? 
Beh, semplicemente, le larghe molecole dello sciroppo di glucosio
funzionano come delle "barriere" nel fondente, che si mettono tra gli
starters e rendono piú difficoltosa l'unione delle nuove molecole agli
starters giá esistenti. 
Ovviamente, grazie a queste barriere, il fondente verrá piú facilmente;
tuttavia, con un buon "olio di gomito", basta lavorare bene e rapidamente
lo zucchero per ottenere degli starters piccoli e numerosi, e quindi un
fondente liscio, anche senza sciroppo di glucosio..
Poi, una volta arrivati alla temperatura ambiente,l'acqua ritrova la sua
stabilitá originale e, essendo  satura, non potrá piú far sciogliere di
nuovo i cristalli giá formati, né ne liberera di nuovi. Il fondente é
finalmente pronto.
Tuttavia le variazioni di temperatura faranno nuovamente spostare il punto
di equilibrio: Raffreddando ulteriormente, l'acqua cederá delle molecole
ancora in soluzione che si attaccheranno agli starters giá esistenti, e
viceversa, scaldandosi (anche solo di qualche grado) gli starters PIÚ
PICCOLI (importante!) fonderanno per primi, saturando nuovamente l'acqua,
che li libererá di nuovo quando il tutto raffredderá..Ma a quel punto,
saranno gli starter piú grandi, rimasti insoluti, che si accaparreranno le
nuove molecole. 
Risultato, dopo qualche settimana di variazioni climatiche importanti,
anche il migliore dei fondenti comincia a diventare granuloso..
 Anche qui, senza dubbio, il glucosio aiuta, non evitando completamente
agli starters di recuperare le molecole liberate dall'acqua, ma rallentando
gli scambi, e assicurando una durata di vita un pochino piú lunga al
fondente (che finirá comunque per grumare col tempo).
In nessun caso, comunque, un fondente senza glucosio é "destinato a
fallire": sará piú difficile da fare (perché va lavorato piú energicamente
e piú in fretta), resterá liscio meno a lungo, ma in ogni caso puó essere
fatto.
Poi, per rendere ancora piú stabile il fondente, ci sono altre sostanze
(come i sali di potassio dell'acido tartarico), ma questa é un'altra
storia.
G.
------------------------
Non dite: "é impossibile"; dite piuttosto "non riesco".

...


 Ora peró dovrai provare a farci il fondente.. :p
 
(puoi dirlo: sono uno sfaticato :D )
G.

 (puoi dirlo: sono uno sfaticato :D )
Dopo tutto quello che ho letto nell'altro post, non oso aprire bocca manco 
per fiatare... :-D
Piu' che il fondente, pero', io proverei a fare la pasta di zucchero: quella 
si' che ha bisogno di malleabilita' spinta! :-D
/ps. qui puoi vedere il gatto' che mi ha distratta:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=3508
Ti consiglio vivamente di rinfrescarti la memoria... buono e'! .-)


dimenticavo la bibliografia:
"codex alimentarius" commission reports (per maggiori informazioni,
www.fao.org
)
"on food and cooking", Harold McGee (Scribners 1984)
"le livre de cuisine" Jules Gouffé (Hachette 1867)
"Encyclopédie"  Diderot/ D'Alembert (inter-livres 1770/80)
G.

...
... 


 
hai una copia dell'encyclopedie? :-O
mi posso autoinvitare per venerarla?
steo153

 hai una copia dell'encyclopedie? :-O
No, spiacente di deluderti, ma la mia copia é digitale.. Quelle cartacee
sono "un pó" al di lá delle mie possibilitá finanziarie..:(
Sennó, se ho veramente bisogno di consultazioni dell'originale vado in
biblioteca.
G.

 
tempo fa avevo trovato una "ristampa" moderna (forse anni '70) del 
codice atlantico, perfino quella per me e' irraggiungibile (se non 
ricordo male veniva sui 600EUR!)
in liberia ho visto che vendono dei libri (formato enorme, una via di 
mezzo tra l'a4 e l'a3) con le tavole dell'encyclopedie divise per 
argomento (un libro per argomento), dovrei vedere se ne esiste uno su 
cucina e dintorni

>
(dimenticavo)
magari lcr ne ha una copia cartacea (e originale) nell'antro dietro la 
biblioteca ;-)
un mesetto fa sono capitato in centro a roma e mi sono messo a cercare 
dei vecchi ricettari nei negozi di libri antichi, ma e' un argomento che 
non trattano piu' di tanto
steo153

 cucina e dintorni
In effetti l'enciclopedia di Diderot non é semplicemente divisa in ordine
alfabetico, ma anche per temi. 
Cosí hai un libro di tavole per ogni tipo di settore: agricultura,
antiquariato, caccia e pesca, eccetera.
La "cucina" non esisteva da sé, ma ne trovi vari articoli qua e lá,
principalmente in "artigianato nel XVIII secolo". 
G.

 
questi sono i libri che ti dicevo, forse sul vol.1 "arti e mestieri" si 
trova qualcosa sulla cucina
http://tinyurl.com/9cm4q
steo153
-- 
La pace piu' svantaggiosa e' preferibile alla guerra piu' leggittima
                                              [Erasmus von Rotterdam]
Prossimamente su questa rete...
 
http://torsk.altervista.org/ihc/menu.html

 
confermo (non che ce ne fosse bisogno: g. e' decisamente convincente)
L'ho fatto proprio oggi pomeriggio, solo zucchero e acqua.
In 10 minuti era pronto: basta lavorarlo piu' velocemente
Se qualcuno vuol vederlo 
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=369
anche se potrebbe pure essere una mozzarella :)


 
ehm...ma cos'e' lo zucchero invertito?
mi fa pensare ad una molecola di zucchero con "problemi di identita'"... ;-)
steo153

...


 
grazie per il "link"


 biblioteca ;-)
molto probabile e se fai il bravo magari consente a lasciartela copiare, su
pergamena e scrivendo con la penna d'oca of course, :-)
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

maltodestrine ricavate a loro volta dagli amidi. 
non entro in merito alla discussione sul fondente, pero' il glucosio e
lo sciroppo di glucosio non sono la stessa cosa. Se poi in pasticceria
vengono usati come sinonimi non lo so 
marilus

 
forse nella pasticceria seria no, ma quella al livello di negozi tipo 
Decora si'


Decora si'
e' proprio nella pasticeria seria che mi interessava sapere se per
glucosio si intende sempre sciroppo di glucosio
marilus

...


 pergamena e scrivendo con la penna d'oca of course, :-)
l'ho anche "lodato" ( ;-) ) su aus.food, ma quelli vanno avanti a pasta 
affogata nella panna (600ml di panna per 375g di fettuccine!) e pizza 
hut :-(
comunque ho gia' iniziato a scuoiare la pecora ;-)



documentalmente (ricettazione e contabilita') si parla di sciroppo di
glucosio e relativo DE, per cio' che si tramanda per tradizione orale
si entra nell'ambito della consuetudine idiomatica (vedi il traslato
carbonato di ammonio=ammoniaca), percio' in pasticceria per glucosio
s'intende lo sciroppo di glucosio e non la soluzione che si trova in
farmacia.
Tra l'altro da alcuni anni si e' diffuso lo sciroppo di glucosio
disidratato per cui non viene certo spontaneo chiamare sciroppo un
prodotto in polvere.
ciccioformaggio

 comunque ho gia' iniziato a scuoiare la pecora ;-)
:-D


Forse tu parli del glucosio=destrosio?
si', io parlavo del glucosio. Mi confonde un po' pensare che ci si
riferisca a qualcosa di diverso, ma basta saperlo :-)
marilus

prodotto in polvere.
e' meglio rispetto allo sciroppo di glucosio oppure e' solo una
questione di concentrazione?
Mi sembra di capire anche che non valga la pena in pasticceria usare
del vero glucosio. O no?
marilus

 del vero glucosio. 
Questa é complicata: Diciamo che, per gli usi dello sciroppo di glucosio,
il destrosio (cosí non facciamo confusione) é effettivamente inutile (nel
fondente, per esempio, la molecola piú corta non avrebbe quella funzione di
rallentare la cristallizzazione tipica dello sciroppo di glucosio).
Peró il destrosio puó essere usato per altre cose insieme o in sostituzione
del saccarosio: metti un pó dell'uno e dell'altro in una teglia e in forno:
il destrosio caramellizza piú in fretta (forse perché la temperatura si
trasmette piú lentamente nel saccarosio - sto ipotizzando- );
 
sempre in confronto allo zucchero, la dissoluzione del destrosio é piú
rapida, e se lasciato all'aria si inumidisce piú in fretta.
Infine il suo potere edulcorante é inferiore a quello del saccarosio, ma
superiore a quello dello sciroppo di glucosio (ovviamente).
Di per sé tutte queste cose non servono ad un gran ché, e nella pasticceria
casalinga il destrosio non apporta molto; peró in certi casi, i pasticceri
possono trarre vantaggio da queste caratteristiche, ed ecco perché in certi
laboratori di pasticceria trovi "glucosio" (lo sciroppo di-, come al
solito), destrosio (che molti non sanno che si chiama anche glucosio..) e
lattosio (che ha piú o meno delle caratteristiche opposte al destrosio nel
campo dell'igrometria).
G.

del vero glucosio. O no?
Nella pastticceria comunemente intesa no, ma in gelateria e nei
semifreddi il destrosio trova larghissima utilizzazione.
ciccioformaggio

campo dell'igrometria).
 e col lattosio cosa ci si fa?
marilus

semifreddi il destrosio trova larghissima utilizzazione.
ecco, questo mi interessa. Per me il destrosio cosi' come il lattosio
e' facilissimo da trovare...come li utilizzo?
marilus

  e col lattosio cosa ci si fa?
Prevalentemente si usa nel caramello per rallentare l'umidificazione. Fino
al 10% di lattosio sul totale di zucchero (il caramello va allora fatto con
piú acqua, per dar tempo al lattosio di fondere).
 In pratica, siccome il lattosio attira l'umiditá ambiente circa 10 volte
meno dello zucchero, il caramello resta secco piú a lungo e si usa per
glassare (tipo bigné per croquembouche) o per fare delle decorazioni.
(E dall'altra parte, per preparare delle salse a base di caramello ci si
aggiunge il destrosio perché il caramello fonderá piú in fretta)
In certe caramelle dá un pó gusto di latte.
Infine il lattosio aiuta a nascondere certi sapori un pó fastidiosi (tipo
l'amaro di certe preparazioni - in salumeria si usa perfino nelle mousse di
fegato perché l'amaro si attenua in un paio di giorni).
G.

aggiunge il destrosio perché il caramello fonderá piú in fretta)
anche qui...che vantaggio c'e'?
grazie :-)
marilus

 anche qui...che vantaggio c'e'?
Solo che fondendo piú velocemente rischi meno di avere dei grumi quando
aggiungi un liquido al caramello, ma anche qui nessuna differenza di gusto.
Per esempio, una salsa alle arance, fai il caramello, aggiungi l'alcool e
fai flambare, poi metti l'acqua o altro liquido. 
Ma se si raffredda troppo, il caramello fa dei blocchi invece di
sciogliersi nel liquido, e allora devi far bollire il tutto per un buon
quarto d'ora, e certi liquidi, come il latte e la panna, soffrono
terribilmente di questa cottura prolungagta.. 
Insomma, sono dei vantaggi per una persona che non sempre ha il tempo di
restare dietro alla preparazione, e deve un pó aumentare i margini di
sicurezza, ma tutte queste cose possono benissimo riuscire senza ricorrere
a zuccheri ausiliari.
Ci sarebbe anche il fatto che il caramello di destrosio é un pochino meno
dolce, ma sinceramente non é una caratteristica che mi sia mai servita a
gran ché (anche perché la differenza é veramente poco notabile e va
cercata).
G.

a zuccheri ausiliari.
grazie per le spiegazioni, sono molto interessanti. 
Mi hai incuriosito, prima o poi faro' delle prove 
marilus


in gelateria il lattosio e' presente indirettamente in quanto e' un
componente del latte in polvere magro e la sua presenza deve essere
contenuta entro limiti ben precisi, il destrosio e' uno zucchero che
si utilizza nella formulazione delle miscele in combinazione con gli
altri zuccheri (saccarasio, zucchero invertito, glucosio) per ottenere
le caratteristiche tecnologiche volute, in particolar modo la dolcezza
e il punto di congelamento della miscela.
Per i semifreddi invece il destrosio lo puoi utilizzare per preparare
un mix di polveri (zucchero a velo, destrosio ed albume liofilizzato)
che sostituisce la meringa all'italiana, oltre che ad integrazione del
saccarosio per preparazioni particolari.
ciccioformaggio

saccarosio per preparazioni particolari.
beh, l'uso dell'albume liofilizzato per preparazioni casalinghe mi
sembra un po' difficile...
marilus


poiche' si sta diffondendo in commercio l'albume pastorizzato ho
segnalato un pratico utilizzo di albume disidratato che trovo migliore
(per sapore e resa) di quello pastorizzato.
Tra l'altro un pizzico di albume disidratato aggiunto alle montate le
stabilizza al meglio.
ciccioformaggio