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Titolo: Il risotto ai gamberoni...

https://www.agrodolce.it/ricette/risotto-ai-gamberoni/
 
 
coi gamberoni che vengono messi in padella addirittura prima di tostarci il riso, e ci rimangono per tutta la cottura. col brodo "di verdura"  o "di pesce" tanto è uguale
 
saranno dei bot che generano queste ricette senza significato? sarò io maniaco?

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a) che caspita c'entra la foto con il limone\lime?
b) brodo vegetale? bleah
c) come dici giustamente i gamberi messi subito alla fine hanno la 
consistenza di un tappo di silicone
d)
 
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capsy
 
le mie ricette qui: 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 
 
-- 
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
 
 

 
  (m'è partito il click)
d) mantecare con burro e parmigiano?? basta un cucchiaio di besciamella
e) il "brodo" per allungare si fa con i gusci\teste dei gamberi e SCC
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niente niente che sia uno dei tanti esempi di analfabetismo culinario?
   se si possono dire amenità ed enormità sul covid e sulla guerra, a ogni 
ora e in ogni trasmissione televisiva, chi siamo noi per negare spazio a un 
analfabeta che vuole fare dei gamberoni stoppacciosi, mantecati A PARMIGIANO?
 
Paolo

 -- 
la besciamella mi sembra un trucco da ristoratori. se voglio quel risotto ancora più cremoso di quanto verrebbe con il solo amido del riso, ci metto la bisque fatta con le teste e qualche verdurina.

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il risotto cremoso coi pesci....... brrrrrr

 il risotto cremoso coi pesci....... brrrrrr
 
E con la besciamella, poi... con i pesci... doppio brrrrr
 
Gi

Il 18/05/2022 14:56, Er Capoccetta ha scritto:
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io andavo dietro alla linea di "agrodolce" ovvio che è meglio farlo 
senza, basta frullare il brodo dove si sono fatte cuocere le teste e 
qualche verdura
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è l'unica cosa che da cremosità e non sapore,
il trucco da ristoratori è la farina nel sugo
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di solito quando mi metto d'impegno per fare il risotto di crostacei preparo il brodo con teste e code di cicale. con le teste dei gamberoni (o scampi) faccio la bisque cremosa. col brodo tiro fin dall'inizio, la bisque la aggiungo metà cottura, i corpi dei crostacei verso la fine (quelli delle cicale in mantecatura proprio)

 
 
capsy volevo farti una domanda, tu che hai avuto un ristorante, è una 
curiosità che ho sempre avuto. Quando si ha a che fare con cibo 
altamente deperibile, come si fa a decidere quanto acquistarne di volta 
in volta? Dopotutto, tu non puoi sapere quanti clienti verranno ogni 
giorno nel tuo ristorante. E' vero che oggi fra congelatori e altro si 
conserva bene un po' di tutto, ma ci sono cose che proprio devono essere 
fresche o quasi.
Nel tuo ristorante buttavi molto cibo? O, viceversa, magari ti 
capitavano serate in cui non potevi accontentare tutti? In generale, 
come ci si regola?

 come ci si regola?
 
purtroppo ci sono ristoratori poco attenti, io parlo per me:
la mia nasceva coma trattoria e avevo un menù del giorno molto facile e 
banale, in breve tempo ho "educato" la clientela a prenotare vizi e 
coccole così da non avere spreco, qualora ti fosse sfuggito ti mando il 
mio, ormai ex, biglietto da visita molto esplicativo:
 
 
https://ibb.co/1mf1Zp6
 
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è uno dei miei cavalli di battaglia. anche con le vongole

 è uno dei miei cavalli di battaglia. anche con le vongole
 
 
sul cremoso, a forza di provare risotti, riesco a cavarmela in base alla 
varietà.
   se devo fare una torta di riso (o "torta degli addobbi", a Bologna) mi 
sono trovato sempre bene con il riso originario
   vialone nano per i risotti, talvolta mi capita il carnaroli, ma non mi 
entusiasma (sempre per il problema di denominazione commerciale).  Con il 
Vialone, tra l'altro, si puo' ottenere un riso ben sgranato, come impone la 
ricetta del riso alla pilota o ai saltarelli.
   se voglio finire con un cremoso-cremoso, all'onda, come sarebbe da 
tradizione lombarda, allora niente di meglio del Sant'Andrea: ha una resa 
del tutto diversa e senza confronti in termini di amidi.
 
Paolo

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per me il risotto coi pesci deve sgranare, cosi' come la risottatura 
degli spaghi alle vongole deve starmi lontano....

 
 
mi sembra una buona filosofia ed io la approvo, ma c'è tanta gente che 
se va al ristorante vuole avere abbondanza di scelta e questi purtroppo 
non li puoi accontentare così.
Penso a quei locali dove nel menu ci sono 10000 cose...

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sai cosa c'è? che i clienti scelgono il ristorante, io sceglievo i 
clienti! ero in una via con passaggio zero e non potevo permettermi di 
dare un'offerta che mi sarebbe costata spreco, chi voleva togliersi una 
voglia veniva da me, chi voleva scegliere andava altrove.
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cassati senza pietà insieme a quelli senza menù esposto

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e quelli dove ci vai e trovi il menù plastificato con:
sogliola alla mugnaia
milanese
ecc
..ci torni l'anno dopo e ritrovi lo stesso menù un po' ingiallito con le 
stesse cose!!
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 -- 
vero
purtroppo ci sono anche ristoranti dove si mangia bene ma i piatti rimangono sempre tutti gli stessi per decenni, quindi ci vai non per curiosità ma per mangiare proprio quella cosa lì che fanno buonissima e finisci per andare sempre più di rado
gestissi un ristorante credo avrei dei "cavalli di battaglia" e dei piatti a rotazione

 purtroppo ci sono anche ristoranti dove si mangia bene ma i piatti rimangono sempre tutti gli stessi per decenni
 
molto dipende dalla zona e dal tipo di ristorante
 
dove vado a sciare, quindi zona turistica, ce ne' uno che fa le stesse 
identiche cose da sempre (il proprietario ha quasi 80 anni)
 
tutti ci vanno volentieri, chi per mangiare quele cose li' di nuovo, chi 
per la prima volta e poi torna
 
chiaro che se sei in un luogo dove sei costretto a lavorare solo su 
clienti fedeli, la cosa si complica