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Titolo: pane di grano duro

Col macinino del caffè (quelli vecchi a manovella), ho macinato del grano 
duro piuttosto grossolanamente. Ci ho messo un po' di lievito di birra, 
lo ho fatto lievitare tutta la notte e quindi infornato. Il pabe che ne 
risulta è molto compatto, però mi piace moltissimo. Vorrei riuscire a 
farlo lievitare meglio, a farlo "alzare" di più quando si cuoce. Qualcuno 
ha un consiglio? Grazie

 consiglio? Grazie
ci sono almeno 4 considerazioni:
1-la granulometria del macinato
2-la composisizione, avrai molta crusca quindi la quantita'
  di farina che puo' lievitare e' ridotta
3- non hai specificato le proporzioni.
   sono consigliati 25 grammi di lievito per 1 kg di farina
   e 600 grammi di acqua. Poi serve un po' di zucchero, poco
sale, olio di oliva o semi o burro. Varie ed eventuali.
4-la temperatura di lievitazione. se lo lasci a 20 gradi anche
una settimana lievitera' un tubo, se lo metti a 35-40 gradi
basteranno 2 ore.

 ha un consiglio? Grazie
ci sono almeno 4 considerazioni:



non esageriamo.  se vai a 35° o piu', il risultato sara' di effluvi poco buoni.
A quella temperatura il lievito di birra accelera si la lievitaizone, ma 
rilascia odori decisamente poco gradevoli.  Meglio non superare i 28°
 
Paolo
 

Il 19/09/2011, PMF ha detto :

dovuti a cosa?
 
 


roba biochimica.  i lieviti sono una cosa viva.  non e' che alzando la 
temperatura dimezzi semplicemente i tempi di lievitazione
finisce che si svolgono reazioni diverse, con risultati mediamente diversi. 
  non per nulla si puo' fare la maturazione in frigo a 4-6°, come avviene in 
alcune ricette.
   su quali eflfluvi e comportamenti avvengano a temperature superiori ai 
30°, puoi sicuramente trovare ampie info in rete
 
Paolo
 
 

Nel suo scritto precedente, PMF ha sostenuto :

non mi convinci.
Tutto quello che il lievito di birra fa e' mangiarsi un po' di glucidi
della farina e produrre CO2, che e' poi il gas che fa lievitare.
In rete troverari decinaia di ricette che propongono la temperatura
di 35 gradi come ottimale per la fermentazione.
Ed in ogni caso la successiva cottura uccide i lieviti e produce
ben piu' prodotti tendenzialmente dannosi, e questa e' chimica.
 
 


hrt
 
Paolo

PMF ha usato la sua tastiera per scrivere :

Se verifichi alcuni miei vecchi post troverai
che non sono un pivello della panificazione.

Vi ringrazio per le osservazioni

 wrote in news:j56fks$v7i$
1...@speranza.aioe.org
:

Dopo la macina, di norma, la farina dovrebbe riposare per un periodo di 
alcune settimane prima di essere impiegata per la panificazione.


Intanto un abburattamento della farina, anche artigianale e grossolano.
 
Poi mi verrebbe da pensare che forse un po' di lievito madre insieme a 
quello di birra può aiutare a "digerire" meglio il pastone in 
lievitazione...nel grano tenero di sicuro, in quello duro non ho idea.
 
 
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 rilascia odori decisamente poco gradevoli. Meglio non superare i 28°
 
e pure l'umidità è importante.
