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Titolo: Considerazioni sulla cucina ideale

Ho appena letto, grazie a Giacomo Boffi che cosi' graziosamente me lo
ha inviato, l'articolo interessantissimo sulla cucina ideale di
Alberto Angelici.
E' gia' da qualche anno che ho cominciato a sognare di costruire una
casa attorno alla mia cucina, visto che il nomadismo negli ultimi anni
comincia leggermente a pesare e le esigenze si fanno piu' impellenti e
precise.  Nel nostro vagabondare triennale, mi e' sempre riuscito di
mettere in piedi la cucina di turno, con caratteristiche sufficienti a
lavorare con soddisfazione, anche se con molti compromessi.
Qualche nota aggiuntiva all'articolo del bravo Alberto Angelici col
quale sono completamente d'accordo;
nella pianificazione della cucina do' un'importanza non secondaria
all'illuminazione. E' la primissima cosa che cambio quando entriamo in
una casa nuova. Cio' che sempre si trova e' una luciaccia al centro e
spesso in alto. Spesso la disattivo completamente ed installo con le
mie stesse manine una serie di lampade lunghe, ( o neon caldo o
incandescenti a forma di neon ) sotto i pensili, nell'angolo che la
parete fa col pensile. Non ce l'ho negli occhi e mi illumina tutti i
ripiani. Stesso dicasi per la luce sui fuochi che e' *importantissima*
e deve essere in cosiddetto "controluce" cioe' dalla parte opposta di
dove stiamo noi, puntata verso il basso. In questo modo  l'angolo
formato tra il nostro occhio che guarda la pentola e quello della
lampada e' quasi uguale ( i giocatori di biliardo mi capiranno
meglio).
Per quanto riguarda la presenza del forno a microonde sono meno
propenso a considerarlo un elettrodomestico dedicato solamente al
riscaldamento ed alla scongelazione. Puo' essere assai utile non tanto
per la cottura completa, quanto per portare a termine una cottura
iniziata sul fornello.  Il principio delle microonde e' molto
interessante perche' la caratteristica cottura effettuata attraverso
"eccitazione e riscaldamento" (ehm... niente battutacce eh ?)   
delle cellule d'acqua presenti nel cibo, avviene dall'interno verso
l'esterno; l'esatto contrario di cio' che avviene in forno o sul
fornello.  Ora, quando abbiamo rosolato il nostro pezzo di carne e
siamo giunti al fatidico punto in cui si mette la fiamma al minimo e
s'incoperchia, per me e' anche giunto il momento di passarlo nel
microonde dove la cottura proseguira', ma questa volta partendo
dall'interno e 'raggiungendo" la zona esterno-centrale che era gia'
stata cotta sul fuoco con tanto di rosolatura e crosticina.
Una cottura completa al forno a microonde non la farei neppure io
salvo cucinare obtorto collo una qualche ricetta dietetica.
Il forno a microonde che suggerisco e' quello combinato: il mio puo
fare sia separatamente sia in combinazione microonde, ventilato e
grill.  ben piu' versatile e meno limitato del microonde tout court.
Nella progettazione della cucina ideale vorrei prevedere un bel
condizionatore d'aria. Io d'estate con forno e fornelli e corri qua e
la, crepo. Non dico mica di andare sotto zero, ma neppure a 40 gradi.
Una buona cappa aspirante dovrebbe essere il piu' bassa possibile, da
non sbatterci la testolina e piu' larga della base fornelli, il vapore
va sempre da tutte le parti ed e' meglio accalappiarlo subito.
Chi porta gli occhiali ( e legge l'inglese) dovrebbe leggersi un libro
di un intelligentone, Harold McGee, the Curious Cook.  Fatevelo
mandare da Amazon.  Vi spiega perche' gli occhiali vi si riempiono di
microparticelle unte  ALL'INTERNO !!! Poi vi dice come costrurvi un
cappellino da cuoco con una visiera per evitare che cio' avvenga. :-))
Nel settore pentole e padelle aggiungerei senza volervi
deliberatamente scandalizzare, delle padelle di teflon.
In molti casi sono utili, ma devono essere di ottima qualita' e molto
pesanti.  Dimenticate la leggenda urbana che se sono graffiate sono da
buttare perche' ci fanno venire il sagittario. L'hanno messa in giro i
fabbricanti stessi cosi' ne vendono di piu'. Non dimentichiamo che il
teflon e' uno dei migliori materiali utilizzati in chirurgia anche per
fare lavoretti intorno al cuore.... certo quando sono graffiate io le
butto, ma perche' hanno perso l'unica caratteristica decente che
hanno: l'antiaderenza.
Tra gli accessori di cucina aggiungerei alla lista il pettine per fare
i garganell, sempre al mercato di Lugo, anche se mi dicono che
comincia a non trovarsi piu'. Mi sa che mi dicono bugie pero'....
Aggiungerei anche un affettatartufi e tra la posateria di legno che
per me ha grande importanza, aggiungerei forchette e forchettone.
Di cucchiai e sopratutto spatole a base piatta ne ho una montagna. ne
compro continuamente. ne ho una serie per cucina ed una serie per
dolci che tengo separatissime. Mi sono accorto di usare sempre la
stessa spatola di legno per quella stessa ricetta; ma non l'ho fatto
apposta.....
Ci sono un paio di cose nelle quali non mi trovo d'accordo con Alberto
Angelici: il tovagliame non lo tengo in cucina, salvo i canavacci ed i
grembiuli.  Mi sono accorto che assorbono odori, e c'e' poco da fare,
cappa o non cappa, quando si frigge cipolla va dappertutto.
la seconda cosa riguarda il caffe': ma dico io, e' mai possibile che
nella patria del caffe' espresso che tanto ci piace da spingerci al
bar piu' volte al giorno, l'unica menzione che si fa parlando di
caffettiere, riguarda napoletane e Moka ??? 
Per fatto bene che sia il caffe' Moka e' un altro discorso; basterebbe
dargli un nome diverso, e lo stesso dicasi del caffe' fatto col
percolatore. Si', si' li metto vicini...zuppa...pan bagnato... 
E' un'altra bevanda che incidentalmente viene fatta usando il caffe'.
Allora in cucina ci mettiamo anche una bella caffettiera espresso
con macinino apposito.
Tutto qua.
Gianmaria
PS Caldeggerei aggiunte e commenti: alla fine e con sforzi congiunti,
potremmo venir fuori con l'opera omnia sulla cucina.. :-))  [No, non
ho il doppio mento e' che per il sorrisetto ce ne metto uno, per la
risata due e via andare fino alla sganasciata]   :-)))))))
 
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Ankara - Turkey
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 stata cotta sul fuoco con tanto di rosolatura e crosticina.
Ciao Gianmaria, chi si vede!
Questa idea di finire la cottura nel microonde mi sembra
interessante. Io pero' non cucino carne: ti capita mai di usare
questa tecnica per le verdure (o qualsiasi altro piatto
vegetariano), e se si', potresti farmi qualche esempio?
Ciao,
Anna
---
Anna Mazzoldi writing from Dublin, Ireland
mazz...@iol.ie
http://www.iol.ie/~mazzoldi/
 (Translation links and more)
<*> "I want some Chinese food", said Tom wantonly <*>