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Titolo: GNAM: Carne cruda alla torinese

Per realizzare questo piatto, semplicissimo di per sè,
bisogna premettere una cosa *essenziale*: la carne tritata
(parti nobili del manzo) dev'essere fornita da un macellaio
di estrema fiducia, in questo caso specifico non solo per
questioni di "palato" ma anche per ragioni
igienico-sanitarie......se avete solo un minimo dubbio
lasciate perdere.... (non si può assolutamente rischiare con
carni di supemercato, anche se sembrano belle!)
per 4:
800 gr di polpa tritata di manzo (dal filetto o
controfiletto di razza fassone come si usa a Torino...se si
riesce a trovarlo)
2 spicchi d'aglio bianchissimo a lamelle lasciato a
ammollare un po' in acqua fredda o latte, se siete deboli di
stomaco
il succo di un paio di bei grossi limoni, meglio se non
trattati, ormai si trovano facilmente, sembrano bruttini ma
io mi sento più tranquillo...
olio sopraffino a gusto (qui andrebbe ottimamente un olio
e.v.o della Lucchesia che è un giusto mix tra delicatezza
delle olive liguri e quelle di sapore più deciso della
Toscana.....)
pepe bianco o nero (de gustibus) appena macinato in quantità
qualche scaglia di parmigiano
per la versione base, si versa il succo di limone sulla
carne trita e si lascia marinare, insieme all'aglio, fino a
che non vedete che la carne diventa più "chiara" (dal rosso
al rosa..). A questo punto: molto sale, molto pepe,
abbondante olio, scaglie di parmigiano reggiano ben
stagionato....e,in stagione, una grattatina di tartufo
bianco d'Alba....risultato celestiale....
versione #2:
stessa procedura ma con qualche cappero tritato, un rosso
d'uovo freschissimo e qualche goccia di Worcestershire,
*niente tartufo e niente parmigiano*. Va rimescolata per
amalgamare il rosso d'uovo. Volendo un poco di trito di
prezzemolo e scalogno (ma poco). Questa è conosciuta come
bistecca alla tartara, infatti chi vuol eccedere può
aggiungere un cucchiaio della salsa omonima ( si fa con erbe
e maionese ).
versione#3 come la prima con l'aggiunta di ovoli tagliati
fini a ricoprire di un leggero strato il piatto.....
da abbinare, qualsiasi rosso "importante" e corposo della
Langa o del Monferrato (un Barolo, un Barbaresco, ma anche
un più umile Dolcetto d'Alba, se di qualità, si sposa
perfettamente).....
Il menu potrebbe poi essere completato da dei peperoni
arrostiti tiepidi ricoperti di bagna cauda....
monsu joaquim

 riesce a trovarlo)
Io ho provato a farla con carne tritata di cavallo ed il  risultato è stato
alttrettanto celestiale!!!!!!
Da dove d.g.t. Joaquim?????
Ciao
------------
Steo

 Da dove d.g.t. Joaquim?????
non ho mai assaggiato la carne di cavallo in vita mia, ci crederesti?
d.g.to
 da Milano....
ciao
joaquim

 di estrema fiducia
A milano, su viale brianza, andando dalla stazione verso piazzale
loreto, sul lato destro c'è un piccolo macellaio che ha proprio quel
tipo di carni, dato che è egli stesso allevatore con la stalla vicino a
cuneo.
L'insalata di carne dovrebbe essere fatta con carne tritata "a punta di
coltello"; se non si hanno i coltelli e l'abilità giusta, bisogna stare
attenti che i tritacarne dei macellai spesso sono molto veloci e quindi
riscaldano la carne alterandone leggermente il sapore. Il miglior
compromesso è il tritacarne a mano, che con una sola passata riesce a
dare più o meno la stessa consistenza del taglio col coltello.
Di solito non faccio marinare la carne nel limone per lasciarne intatto
il suo sapore, e non condisco troppo per lo stesso motivo: tuorlo
d'uovo, capperi, prezzemolo, olio e sale. Ogni tanto ci vuole!
-- 
luigi

 non ho mai assaggiato la carne di cavallo in vita mia, ci crederesti?
Come mai? (se non sono troppo curiosa) da un buongustaio tuo pari non me lo
sarei aspoettato
Ciao
Bruna

 riscaldano la carne alterandone leggermente il sapore.
Certo, come dicono in Francia, "hacheè" ( non so se ho scritto giusto, non
ho mai studiato il francese....), ma se trovi il macellaio giusto lui sa
come va tritata per mangiarla cruda...il limone ha la funzione di "cuocere"
leggermente la carne....ma la marinata non dura più di qualche minuto, è
addirittura improprio definirla così...come avrai capito, mi preoccupo
molto di eventuali malattie che si potrebbero contrarre dalla carne cruda
(non la mucca pazza, che sembra da noi non esserci..ma ce ne sono varie
altre..), non è tanto una questione gastronomica quanto sanitaria....
ciao
joaquim

 altre..), non è tanto una questione gastronomica quanto sanitaria....
Di certo dalla carne cruda di maiale si può prendere la tenia. Da quella
di bovino non saprei.
-- 
luigi

Addì Wed, 26 Apr 2000 10:28:01 +0200, 
lcrN...@ninive.com
(luigi corte rappis) ha prodotto questo scritto:
|A milano, su viale brianza, andando dalla stazione verso piazzale
|loreto, sul lato destro c'è un piccolo macellaio che ha proprio quel
|tipo di carni, dato che è egli stesso allevatore con la stalla vicino a
|cuneo.
Un minuto di omaggio al Villa che spaccia carne
straordinaria. Ma okkio al protafogli, è un po' caruccio...
Alix
-- 
Però l'è minga peou tant bell
Vess el fieou del Guglielmo Tell
Perché me de quela volta
Sunt in gir cunt el patell
          Davide Van de Sfroos Band

 straordinaria. Ma okkio al protafogli, è un po' caruccio...
Ah, è lui il famoso Villa, mannaggiah!!!.. sta dall'altra parte della città,
pour moi, (minimo 40 minuti di isteria trafficosa...:))...comunque dato che
mi giungono da più parti referenze mitiche, potrebbe valere la pena di
provare, potresti darmi indicazioni più precise sulla location? Viale
Brianza è lungo....
ciao
joaquim

 Bruna
grazie per il buongustaio...in realtà sono un sacco le cose che non mangio..la
selvaggina (cervo, capriolo, lepre,camoscio) per motivi etici/ecologici anche
se mi piacerebbe come gusto, quaglie ed uccellini vari per lo stesso motivo...
il tonno di tonnara perchè odio l'idea della mattanza, compro quello spagnolo o
portoghese perchè e buono lo stesso o fors'anche meglio  ma almeno è pescato
con reti, molte interiora perchè mi fanno impressione (tipo pajata, trippe
varie, mentre stranamente mangio fegato e crostini di milza), alcuni frutti di
mare ( per esempio le pregiatissime ostriche non le apprezzo) e poi, appunto
carne di cavallo o asino...ah un'altra cosa che non riesco assolutamente a
mangiare sono le teste dei pesci, che molti buongustai (specie sardi)
sostengono essere un boccone prelibato!
Ma penso che ognuno di noi abbia le proprie antipatie/idiosincrasie, che siano
razionali o meno...
ciao
joaquim

 ha prodotto questo scritto:
|Viale
|Brianza è lungo....
Viale Brianza è uno sputacchio di strada. Comunque, sul lato
sinistro venendo da Loreto è il primo. Poi, all'angolo c'è
il mio ufficio...
Alice T.



Hai ragione, è uno sputacchio, mi ero confuso con un'altro
vialone della zona Loreto penso Teodosio, comunque adesso dovrei
trovarlo, ho anche guardato TuttoCittà...thanx!
(non imparerò mai, pur stando a MI da vent'anni, certe
cose...continuo, implacabile, a confondere Naviglio Grande e
Alzaia Naviglio Pavese...bah!)
ciao
joaquim

 non ho mai assaggiato la carne di cavallo in vita mia, ci crederesti?
