Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Wellington

Cari amici,
Sarei interessato ad avere la "vera" ricetta del filetto alla Wellington.
Sarò grato a chi mi potrà aiutare.
Grazie e ciao a tutti.
Marco, Minusio(Svizzera)
marcobo...@bluewin.ch

Marco ha scritto:

Scopro che la colonna ticinese si va manifestando per numericamente
interessante, anche sommando un paio di lurkatori che non si decidono
a
presentarsi al gruppo.
Mi piacerebbe contarci, per cui invito gli scriventi dal Ticino e dal
resto
della confederella a mandarmi una mail, magari ci si potrebbe
incontrare
anche con gli insubrici.
Diego in speranzosa attesa.
--
< Gli animali si pascono; l'Uomo mangia; solo l'Uomo intelligente sa
mangiare>
da "Fisiologia del gusto" di Anthelme Brillant-Savarin 1755-1826


marcobo...@bluewin.ch
sono anch'io di Minusio e ti saluto cordialmente dunque:
ingredienti per 5 persone: filetto di manzo parato 800 g, sale pepe olio di
arachide 2.5 cl. Per la Farce: aletta di vitello 75 gr/ anche brione) lardo
grasso 75 gr fegatini di pollo 40 g mousse di foie gras 25 gr sale e pepe,
timo possibilmente fresco 3 g, spezie per pâté (trovabili in qualsiasi
negozio alimentare) un pizzico,  burro una noce scalogno,  10 g,  funghi
coltivati 15 g spugnole senza gambo 10 g Cognac 1 cl (ti puoi tenere la
bottiglia a portata di mano per berne ogni tanto un pň), Madera 1 cl. Jus de
veau legato 1 cl , mollica di pane 15 g 1 tuorlo, 5 grammi tartufo. Per la
finitura: lardo grasso 150g Pasta mezzasfoglia o sfoglia non vergine 1
tuorlo e 2 dl salsa ai tartufi (Pčrigueux)
Procedimento:
Mise en place:
Legare il filetto di manzo (meglio la parte centrale detta cuore).
salare e pepare la carne ed arrostirla al forno a 220 gradi per 5 minuti.
Lasciarla raffreddare sopra una griglia e ricuperare i succhi per la
farce.Tagliare la carne di vitello, il lardo( non quello per la finitura) ed
i fegatini in dadi.Lavare e sfogliare il timo.. Pelare e tritare finissimo
lo scalogno. Pulire e sminuzzare i funghi (molto rapidamente). tagliare il
resto del lardo in larghe fette fini.
Preparazione:
Salare e pepare la carne di vitello, il lardo e i fegatini, aggiungervi il
timo e le spezie per pâté. Far saltare in padella con il burro questi
alimenti assieme allo scalogno i funghi e le spugnole.Deglassare con cognac
e madera. Aggiungervi i succhi (fondo di cottura) del filetto, il fondo di
vitello legato e lasciar ridurre per bene.. Lasciar raffreddare  e passare
al tritacarne fine. Aggiungere la mollica di pane e la mousse de foie gras e
mettere in cottura ancora per qualche istante..Incorporare il tuorlo e i
tartufi nella massa ancora calda. togliere la corda dal filetto e spalamrvi
sopra uno strato di farce (fredda) di circa un centimetro. Mettervi attorno
le barde di lardo. Tirare la mezza sfoglia nella quale avvolgeremo il nostro
filetto. Decorare e pennellare con rosso d'uovo. Metter in frigorifero per
almeno un ora. Cuocere al forno a 200 gradi (prescaldato) fino a che la
temperatura interna del filetto raggiunge circa 50 gradi,( 30 40 minuti a
seconda dello spessore del filetto). Lasciar riposare una ventina di minuti
prima di tagliarlo. Servire con la salsa ai tartufi a parte.
PS: SE non l'hai mai fatto credo che non ti convenga provare. Ci vuole per
la preparazione di questo piatto una certa esperienza. Ad ogni modo fai come
ti pare
Ciao giorgio
giorgio....@ticino.com
http://www.ticino.com/usr/jacomella