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Titolo: Questa può essere una zuppa di miso ?

Volevo sapere se è corretta come zuppa di miso (molto semplice secondo
me sono aggungibili anche degli shiitake agli champignon) per altro i
funghi io non li cuocio a parte ma assieme al tutto, miso solo alla
fine.
Il link è questo:
http://latestanelpiatto.blogspot.com/2006/09/zuppa-di-miso.html
un cucchiaio colmo di miso
acqua q.b
mezzo cipollotto (solo la parte bianca)
un cucchiaio di alga wakame secca
un pezzetto di alga Kombu
due funghi champignon medi
zenzero grattugiato fresco(a piacere)
wasabi in polvere
un cucchiaio di sesamo tostato (facoltativo)
In una pentola mettere il cipollotto tritato, le alge, lo zenzero e
l'acqua. Portare ad ebollizione lentamente, a fiamma bassissima,
quando le alghe kombu saranno diventate tenere aggiungere il cucchiaio
di miso e far sciogliere. Spegnere il fuoco e lasciar riposare. A
parte lessare i funghi tagliati a fettine per tre minuti, scolare
lasciar freddare. I funghi si possono far marinare con un po' di
zenzero e salsa di soia.
Al momento di servire aggiungere i funghi e versare la zuppa nelle
ciotole, spolverare con il sesamo.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 [cut]
E' già stato detto come si fa il miso? Avrei giusto un sacchetto di alga 
wakame da smaltire...

 come vegetali ? porro, sedano carota ?
wakame e tofu
piu' in generale, la base della zuppa e' il dashi. una versione
"standard"
la puoi fare cosi': 1 l acqua; 20 g konbu; 20-30 g katsuobushi
(palamita secca in fiocchi) passando sul konbu uno straccio bagnato e
mettendolo poi nell'acqua fredda, accendendo il fuoco (basso) e
portando quasi a ebollizione. non deve bollire: aggiungi un bicchiere
d'acqua fredda, togli il konbu, aggiungi il tonno, riporti quasi a
ebollizione e spegni. lasci stare un po', un quarto d'ora almeno.
una volta che hai il dashi, ne usi 600 cc per fare quattro porzioni di
zuppa.  prendi 150 g di tofu morbido (qualita' "kinu", seta), lo tagli
a cubetti da 1 cm.   metti a bagno del wakame (di solito qui si vende
sotto sale), quando si riprende lo tagli a pezzi lunghi 2 cm.   tagli
un porro a pezzetti piccoli.  metti il dashi sul fuoco con il tofu e
il wakame, bolli brevemente (il tofu cambia consistenza con la
bollitura), aggiungi il porro, spegni, e aggiungi il miso ammorbidito
prima con un poco di dshi. come variante puoi usare il tofu fritto
(abura-age) versione base a parte, puoi metterci un po' quello che
vuoi, ma sempre in  piccole quantita', perche' e' una cosa da bere
piu' che da mangiare. >>
detto questo sul dashi ho trovato che:
Il dashi base, il più semplice si ottiene con alga kombu,
kezurikatsuo, ossia pelatura di katsuobushi, e filtrando il brodo
ottenuto; altre tipologie si ottengono ammollando in acqua kombu,
shiitake, o niboshi per alcune ore e portandole successivamente quasi
a bollore.
quindi se ciò è vero ho un dashi semplice ottenibile con shiitake e
konbu...che sono ingredienti più facilmente reperibili.


 [cut]
Grazie mille, ma disturbo se ti dico che non ci ho capito un'acca di 
come si fa il miso?
(A proposito, hai letto la mia email su calamina?)

 
Io non l'ho mai fatta ma la prendo spessissimo nei ristoranti giappo, e 
sicuramente non č cosě come descritto.

 fine.
ha un problema fondamentale: il cipollotto cotto.   Va benissimo l'idea di
fare una zuppa di miso con gli champignon (che io non amo, ma se e' per
questo non amo neppure gli shiitake), ma e' il procedimento che andrebbe
rovesciato.
Nella pentola metterei solo acqua e konbu. Quando il konbu e' "tenero", va
tolto il konbu e messo il wakame. (Com'e' il wakame? Se e' sotto sale, va
fatto prima rinvenire qualche minuto in poca acqua. Deve essere anche
tagliato a pezzetti, diciamo 4 cm di lato; e' piu' facile tagliarlo quando
e' ancora secco.)  Fai sobbollire pochi minuti insieme ai funghi (no
marinatura, vade retro salsa di soia). Stemperi il miso, spegni, versi
nelle ciotole, e li' aggiungi il cipollotto affettato sottile (se il sapore
di cipolla e' molto forte, dopo averlo affettato puoi tenerlo a bagno
qualche minuto in acqua fredda per smorzarlo) ma meglio ancora sarebbe
usare dell'erba cipollina *fresca* e tagliata corta, diciamo 3-4 mm. 
Facoltativo, secondo me, aggiungere lo zenzero *oppure* il wasabi, mai
tutti e due insieme; anzi, se ci andiamo in fondo, secondo me il wasabi non
ci sta proprio. :)
Incoperchiare la ciotolina e servire. (NB: la ciotolina per la zuppa di miso
*deve* avere il coperchio, per mantenere calore e aroma, e per il moderato
effetto sorpresa che avra' il commensale. La ciotolina della foto va bene
per il sashimi, non per la zuppa. Inoltre, *no cucchiaio*. Le parti solide
si tirano su con le bacchette, mentre la zuppa si *beve*.)
 
P.

 wakame da smaltire...
il miso si ottiene dalla fermentazione della soia e/o dei cereali, con un
processo piuttosto lungo e praticato di norma solo su scala medio/grande.  
Qualche informazione la trovi qui:
http://www.yamasa.org/japan/english/destinations/aichi/hatcho_miso.html
e c'e' anche una spiegazione del procedimento tradizionale di una delle
molte varieta' di miso esistenti. Scalare il procedimento per quantita'
casalinghe e' un esperimento interessante, ma a mio parere difficile.
Insomma, fai prima ad andare in un negozio di alimentari asiatici e
comprarlo :)
Altre info sul miso, da 
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Miso
 :
Il Miso (??) è un ingrediente della cucina giapponese. È il risultato della
fermentazione di cereali, in genere riso, orzo, o della soia, ad opera del
batterio Aspergillus Orizae noto in giapponese come Koji (?). 
Le sue origini non sono chiare: è possibile che sia derivato da preparazioni
simili diffuse in Cina e in Corea, nondimeno è stato probabilmente
influenzato da una serie di antiche preparazioni chiamate hishio (?),
autoctone del Giappone e dalle quali sembra siano derivati il miso, la
Salsa di soia e gli Tsukemono moderni. 
Si presenta sotto forma di una pasta, di colore che va dal giallo al rosso
al testa di moro a seconda delle varietà. La grana può essere fine e
uniforme, oppure grossolana e con chicchi di cereale ancora riconoscibili.
L'uso di una o di un'altra varietà è legato sia alla ricetta seguita, che
al suo radicamento nel territorio. Il suo uso principale è come ingrediente
della zuppa di miso, alla quale conferisce sapore e consistenza; addolcito,
leggermente diluito, ed a volte addizionato di salsa di soia, viene usato
anche come salsa di condimento per una varietà di piatti tra cui i Dango
(spiedini di polpette di riso pestato, alla brace), i Dengaku (spiedini,
spesso di Tofu o melanzane, rosolati in padella), o anche semplicemente
verdure bollite. Si usa anche per la marinatura di carni e pesci, e per la
fermentazione di verdure (in quest'ultimo caso è conveniente impastare il
miso con del sale, perché gran parte del miso prodotto oggi è meno salato
di quanto non fosse in passato, ed ha quindi un effetto conservante
ridotto). 
In base all'aroma ed al colore si suddivide in: 
- Shiromiso: ? miso bianco, di riso, di sapore tendente al dolce, usato
sopratutto per i condimenti. Tipico del Kansai 
- Akamiso, miso rosso 
- Kuromiso, miso nero 
- Hatchomiso
P.

(A proposito, hai letto la mia email su calamina?)
oddio no, quale ?
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