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Titolo: tavolette di cioccolato

Ho finalmente realizzato le mie prime tavolette di cioccolato.
Ho voluto ricreare il cioccolato che avevo assaggiato a Oaxaca tanti anni fa
e per farlo ho utilizzato la tecnica dei cioccolatieri di Modica, riducendo
l' apporto di zucchero. Il risultato è un sapore di altri tempi, forte,
selvaggio e ruvido.
Per prima cosa ho grattugiato 40 gr di massa di cacao (io ho utilizzato il
tipo Venezuela) e l' ho aggiunta a 60 grammi di zucchero Zefiro (in Messico
si usa un blocco di zucchero che viene pestato in un mortaio ) e un pizzico
di cannella.
Ho fatto sciogliere il composto a bagno maria, facendo attenzione a non
superare i 45° gradi, continuando a mescolare per 5-6 minuti. Il risultato
sarà un composto denso e vischioso. Ho riscaldato le formine di alluminio e
vi ho versato dentro il cioccolato ottenuto. Ho posto la forma su un
tagliere e ho proceduto a batterlo sul tavolo in modo da far uscire l' aria
incorporata e assestare il burro di cacao. Dopo mezz' ora la superficie
diventa lucidissima. Occorre aspettare almeno un giorno prima di togliere il
cioccolato dalla sua formina. I tempi lunghi sono dovuti all' assenza di
temperaggio, che impedisce al cioccolato di rapprendersi velocemente.
Se provate a sciogliere la tavoletta ottenuta in acqua bollente sarete
trasportati magicamente a Macondo, dove Garcìa Marquez immagina Padre
Nicanor che, per dare  prova dell' esistenza di Dio, beve una cioccolata e
si alza di dodici centimetri dal suolo......

 continuando a mescolare per 5-6 minuti.
Mi sembra troppo poco.
Quando facevo il cioccolato a partire dalle fave di cacao, la massa la
scaldavo e rimestavo molto più a lungo. Ora ho smesso a causa della
difficoltà di reperire la materia prima.
A titolo di puro cazzeggio, ti copioincollo un mio post del 9 luglio 2003
sull'argomento.
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Allora, per fare il cioccolato in casa ci vogliono alcune materie prime
particolari , e la più importante sono le fave di cacao, che devono essere
di cacao Creolo messicano.
Altre varietà, seppure utilizzate dall'industria, non sono adatte alla
preparazione casalinga del cioccolato.
Le fave dovranno già essere fermentate e fresche di torrefazione.
Si potrebbe anche partire dalla cosiddetta massa di cacao, tipico
semilavorato industriale, ma solitamente si tratta di una miscela di cacao
sudamericani e africani piuttosto acida, e l'acidità è la nemica n.1 del
cioccolato fatto in casa.
Ottenute le fave occorre macinarle, e questa è una delle fasi più delicate.
In primo luogo vanno pestate in un mortaio, magari immerso in un contenitore
con ghiaccio, in modo che il burro di cacao non si sciolga e non tenda ad
"impastare" anzitempo il cacao.
Poi occorre macinarle finemente in un macinacaffè ad alta velocità, ed in
questa fase il cacao si muterà da polvere grossolana in pasta a
granulometria fine, piuttosto untuosa, in cui sarà possibile avvertire
all'assaggio ancora una certa granulosità residua (che nel cioccolato fatto
in casa è comunque sempre presente).
Dopo questa fase, occorre ritornare al mortaio (di marmo, con pestello non
di legno) e, con infinita pazienza, pestare il tutto fino a ridurlo in crema
(ci vogliono ore, ma la massa può essere passata al mortaio in tempi
diversi, compatibilmente con la propria disponibilità di tempo e con lo
stato dei propri muscoli).
Ottimo, e adesso?
Adesso occorre mettere la massa di cacao in una pentola a bagnomaria ad una
temperatura di circa 40°C (non di più, altrimenti addio aromi del
cioccolato) e lavorarla con energia estrema (quasi con violenza) con una
robusta frusta. Questa lavorazione permette di "arrotondare" notevolmente il
sapore della pasta di cacao (ed è per questo che si usa il cacao Creolo,
poichè le altre varietà necessitano di un concaggio di tipo industriale).
Anche questa operazione deve durare parecchio tempo, anche in questo caso
con la possibilità di intervalli più o meno lunghi.
Dopo diciamo un paio d'ore di lavorazione a 40°, la pentola va tuffata in
acqua fredda per qualche minuto, e poi nuovamente rimessa a bagno maria.
Perfetto, e cosa sarebbe ciò che c'è ora in pentola?
Semplicemente è la base del cioccolato casalingo, è anzi cioccolato al 100%
di cacao.
Ora la strada è tutta in discesa.
Basta prendere un po' di questa pasta di cacao ed unirla ad una certa
quantità di  zucchero, sempre mescolando a bagno maria, e si otterrà un
ottimo cioccolato fondente, ma si potranno aggiungere anche latte e
nocciole.
Mancherà un po' della lucentezza e della "morbidezza" tipica dei prodotti
industriali, ma l'aroma sarà davvero eccellente.
--
Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *
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Ho letto tutto con molto interesse. Ma io volevo e ho realizzato una cosa un
po' diversa, come  spiegavo in altri post.
Non ho inventato nulla, ho solo eseguito quanto avevo visto fare in Messico
e in Sicilia.
Non sono partita dalle fave di cacao, ma da massa non lavorata  (ma già
stagionata). Il risultato è un cioccolato lavorato a bassa temperatura
assolutamente non concato. Proprio per evitare note troppo acide ho comprato
il Venezuela.
Ho apprezzato, comunque, il tuo interesse verso quanto ho scritto.
Ciao,
cRu

 ha scritto nel messaggio
news:ftFZb.298$gk.2...@news3.tin.it...

Bah, a me piace il ritter sport, a volte anche il galak e macondo mi fa na
pippa

 il Venezuela.
Il "venezuela" dovrebbe essere una varietà di creolo (criollo), e quindi ha
buone caratteristiche per la lavorazione casalinga.
Io avrei diminuito la temperatura di 5° circa, ma anche 45° suppongo possano
andare bene.
Comunque con un minimo di "concaggio" casalingo il risultato migliora
notevolmente, più che altro per quanto riguarda la consistenza.
Poi, se vuoi replicare una ricetta che non prevede concaggio, fai benissimo
a non farlo
;-)
P.

 P.
 Ho fatto così, perchè è quello che ho visto. Ciò non toglie il fatto che il
risultato possa essere migliorato.
Credo che seguirò il tuo consiglio e lunedì riprovo con un minimo di
concaggio.
Ciao,
cRu

Selvaggio e ruvido... Leteeratura da terza media, alla Veronelli.
Mi sa tanto di schifezza.. Schifezza di altri tempi.
.......Oaxaca tanti anni fa


 selvaggio e ruvido.
Mi hai fatto venire voglia di provarci ma non ho idea di come sia fatto uno
stampo per cioccolata. Hai un link dove possa vederlo? Ho quello per i
cioccolattini ma la minutaglia, i n questo caso, non mi ispira. :-)
Gr
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944azie!

 Gr
Purtroppo non so dove si possa trovare. Me lo hanno regalato in Sicilia
(forse per pietà), quando torturavo i cioccolatieri per entrare nel loro
laboratorio.
E' un rettangolo di alluminio con bordi alti, niente di più, senza neanche
le scanalature.
Credo si possa sostituire egregiamente con stampi di altro materiale.
Bonajuto usa dei pirottini di carta  come formine per il suo cioccolato di
punta Xocoàtl, quindi anche le forme per minutaglia vanno benissimo.
Ciao,
cRu

 Mi hai fatto venire voglia di provarci ...
Evvai! Credo che siamo a 6. :-)
A.
-- 
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per 
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è 
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."

concaggio.
Sģ ma come pensi di eseguire il concaggio? Io l'ho fatto a mano ed č
uno sbattimento unico!
Tsubo

stampo per cioccolata.
E' il negativo di una tavoletta di cioccolata :-)
Io ho usato un pirottino antiaderente e si è sformato senza fatica.
Non l'ho ancora assaggiato perché sono pieno da esplodere. Il
risultato estetico non è dei migliori perché è affiorato del burro di
cacao da un lato. La durezza mi pare buona e il profumo è esaltante.
Ho utilizzato solo massa di cacao (50g) e zucchero integrale non a
velo (5 g circa).
Ciao!
Tsubo

Mi sa tanto di schifezza.. Schifezza di altri tempi.
Dici che è per questo che il burro di cacao veniva usato nella
preparazione delle supposte?
Tsubo

 Tsubo
Lo penso anch'io. Credo che sia questo il motivo per cui chi fa il
cioccolato senza attrezzatura non conca.
Dipende sempre da ciò che si vuole realizzare: a me piace il cioccolato di
Modica esattamente come il  Sur del Lago di Domori e il Porcelana di Amedei,
ma sono prodotti diversissimi tra loro. Il primo è buono perchè non è
concato, gli altri due perchè lo sono fin troppo.
Però non ho preclusioni verso nuove idee, così provo ciò che ha detto Paolo
S, e poi scrivo i risultati.
Spero che la fatica  del concaggio manuale verrà premiato dal risultato;
poi, sapere che ci sei passato anche tu mi fa sentire meglio.
cRu

 Spero che la fatica  del concaggio manuale verrà premiato dal risultato...
Io non vorrei spegnere il vostro entusiasmo ma nel concaggio si fanno 
evaporare si alcuni acidi e aromi indesiderati ma anche si ottiene una 
parziale inversione del saccarosio che rende la consistenza vellutata... 
e ci vuole parecchio tempo.


e ci vuole parecchio tempo.
Ma a quale saccarosio ti riferisci? A quello aggiunto? E come fa
allora il 100% di Domori a essere vellutato se č privo di zucchero
aggiunto?
Tsubo

 velo (5 g circa).
Ti pare poco? Hai ottenuto il frutto del cacao: niente aromi, niente
lecitine, solo la potenza del cacao unita alla ricchezza dei cristalli
grezzi di zucchero.
Complimenti,
cRu

Complimenti,
Grazie :-)
Tsubo

 Tsubo
Io credo che la Domori (oltre ai macchinari e ai  tempi più lunghi, ovvio)
aggiunga burro di cacao, in percentuali che non conosciamo. Un minimo
apporto di burro di cacao alla massa non credo debba essere segnalata in
etichetta, ma  ne migliorerebbe la consistenza.
Del resto il concaggio classico si fa proprio con due apporti di burro di
cacao, oltre  che allo zucchero.

 aggiunto?
Questo era il dubbio sulla massa/burro di cacao dell'altro giorno: non 
so proprio. Però so che prima di un certo tempo lo senti proprio lo 
zucchero.


 uno sbattimento unico!
E' una faccenda piuttosto faticosa e lunga. Forse si potrebbe utilizzare
qualche attrezzo elettrico, tuttavia le impastatrici girano troppo
lentamente, e gli sbattitori a fruste non hanno abbastanza potenza. Ma io
con i robi elettrici in cucina, minipimer a parte, non ho un grosso feeling,
per cui č possibile che esista un qualche oggetto adatto allo scopo.
P.