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Titolo: pizza, poolish e farina forte

Ciao a tutti, avverto che e' LUNGO.
Il mio cruccio degli ultimi tempi e' cercare di realizzare una buona pizza. 
Prossimamente probabilmente comprero' il fornetto G3 Ferrari (quello nero
per non precludermi alcune preparazioni).
Ho comprato farina Favola Loconte e lievito di birra Zeus.
Il primo tentativo e' stato con la ricetta di TT (pizza con Poolish 2.0)
usando gli ingredienti di cui sopra. La pizza mi e' piaciuta nonostante la
pasta non fosse cresciuta piu' di tanto per questioni ambientali (bello il
cornicione). Devo riprovare grazie alle indicazioni datemi in un altro
thread e soprattutto salare meglio la pasta (volendolo tenere lontano dal
lievito mi sa che ne ho messo poco o troppo tardi).
Domanda 1:
non disponendo di una bilancia di precisione, come posso regolarmi per
prelevare 1 grammo o 4 grammi di lievito? Esiste un modo alternativo, anche
se fantasioso?
Ieri invece ho provato la 'pizza alta di Rodante' tratta dal sito
Gennarino. Una foto qui del risultato:
http://xive.altervista.org/fotografia/Varie/287_8779_pizzalta.jpg
E'una pizza su cui ho messo formaggi, salame e uovo sbattuto. Si e' alzata
un bel po' e la presenza di latte nell'impasto l'ha resa bella morbida. 
Nella lavorazione, la pasta era molto elastica.
Questa era senza poolish quindi il lievito era abbastanza (ho lasciato
riposare il preimpasto per un'oretta rispetto alla ricetta). Ancora scarsa
di sale.
Domanda 2:
visto il tanto lievito (50g), non dovevo preoccuparmi piu' di tanto del
momento di mettere il sale, vero? Forse esagero con queste precauzioni?
Rilavorare la pasta dopo averla fatta crescere, aiuta a stenderla? Ho
notato che dandole una prima forma e poi facendola riposare alcuni minuti,
potevo tirarla ancora un po' senza che tornasse insietro.
Stamattina sono andato al forno del mio paese. Ho chiesto se avevano farine
di forza ed ho fatto il nome della manitoba. La commessa che mi guardava un
po' stranita mi ha detto che aveva quella americana. Le ho chiesto che
forza aveva ed ha detto (sempre guardandomi strano) che doveva leggere
'sulla sacchetta'. Quando e' tornata non mi ha detto la forza, ma ha
asserito che c'era scritto anche manitoba. Al mio chiedere nuovamente
quanto era la forza, ha chiesto alla commessa piu' anziana che ha detto, al
volo, 400. Non ho indagato ulteriormente (forse avrei dovuto chiedere se
non era 380 o un altro valore che aveva approssimato a 400), ma ho il
dubbio che mi abbia mentito per superficialita'.
Domanda 3:
credete che realmente la farina che mi ha venduto sia cosi' tanto forte,
visto che mi sembra di aver letto che gia' sui 400 non si trovava
facilmente? E' il caso che ritorni a chiedere spiegazioni? Casomai fosse
cosi' forte, dovrei usarla pura per il poolish e 'tagliata' al momento
dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come? Non ho
chiesto se era 0 o 00: e' possibile che sia sottinteso lo spessore?
Come vedete, sono un neofita piuttosto confuso, ma ho tanta buona volonta'
(chissa' che un giorno non mi metta a fare il lievito naturale). Se avete
avuto la pazienza di leggermi fin qui, gia' vi ringrazio, se mi date anche
qualche risposta, saro' ancora piu' felice.
Grazie.
Xive
-- 
      - X i v E -     
http://xive.altervista.org
news: galleria macro - sezione fotografia
Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
dall'indirizzo e-mail

 Rilavorare la pasta dopo averla fatta crescere, aiuta a stenderla?
No al contrario lo rende molto piu' difficile. Nel caso poi della mia 
pizza le palline che hanno lievitato circa 6 ore non vanno assolutamente 
lavorate ma solo appiattite: se le lavori rovini la lievitazione 
(vietato usare il mattarello)
Sulla sincerita' delle commesse davvero non saprei cosa dire: io non ho 
motivo di dubitarne.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

preleva 10 g della soluzione: grosso modo hai 1 g di lievito.
anche senza pesarli basta dividere il panetto esattamente in due e
scioglierlo in 125 ml di acqua. Facendo cosi' pero' butti il resto.
Io semplicemente lo divido ad occhio in n parti e non ho mai avuto
problemi
marilus

 
E' che per avere 1 grammo devi dividerlo in 25 parti... che essendo numero 
dispari e' pure piu' "antipatico" :)


dispari e' pure piu' "antipatico" :)
ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
(temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
occhio di un g di lievito mi sembra inutile.
L'unica cosa che conta e' l'esperienza e capire quando l'impasto e'
lievitato al punto giusto con la quantita' di lievito che hai
aggiunto. 
marilus

,
marilus ha scritto:

Grazie ad entrambe per le risposte.
Xive

occhio di un g di lievito mi sembra inutile
gli approcci pragmatici ai problemi, con giustificazioni teoriche, li
adoro. davvero. :-)
-- 
ciao!
massimo

 dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come?
Ti rispondo cosě: 400 č dura da impastare a mano.
A.
-- 
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 occhio di un g di lievito mi sembra inutile.
Arrivo tardi ma non potrei aggiungere manco una virgola a quanto hai 
scritto. Tranne una cosa: che io il lievito non lo peso mai, vado ad 
occhio. Se la lievitazione ottimale e' frutto di due variabili, 
semplifico: sono di piu', se vario la quantita' di lievito per avere lo 
stesso risultato basta cambiare il tempo di lievitazione.
Concentrati quindi sulla conoscenza degli impasti: e' questa la cosa 
importante: capire quando un impasto e' pronto.
E proprio in virtu' di questo, aggiungo che io la pizza di rodante la 
faccio spesso - quando non ho tempo di preparare un poolish - ma uso 
meno della meta' di lievito indicata. Con un guadagno di gusto e di 
digeribilita'.
A propo', mo' vado a vedere se e' pronto l'impasto del panettone 
gastronomico...;-))
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

gastronomico...;-))
pero' poi ci dici la ricetta (io seguo quella della Simili ma non
sempre sono soddisfatta)
marilus

 sempre sono soddisfatta)
E' una sperimentazione. E tratta dalla ricetta di un ottimo panbrioche - 
questo gia' testato - che parte da un poolish aromatico.
Su suggerimento di Adriano, l'autore (un mago della lievitazione, 
secondo me), ho ridotto zucchero e burro e adattato la lavorazione per 
ottenere il panettone gastronomico.
Manco a me quello delle simili m'e' piaciuto granche. Ho poi 
sperimentato uno di giorilli, su cui ho riserve notevoli, e ora voglio 
provare questo la cui lavorazione e' iniziata ieri sera.
L'inizio e' promettente. Incrocia le dita che poi ti racconto. :-)


L'inizio e' promettente. Incrocia le dita che poi ti racconto. :-)
aspetto :-)
marilus


SPIONA!!! :-p
Allora, su sua indicazione ho diminuito zucchero e burro. Poi, mannaggia 
a'capa mia, mi sono accorta che in frigo avevo solo un uovo. Allora ho 
usato solo questo e aggiunto 250 gr di latte (avevo iniziato con 200 
poi, visto che l'impasto assorbiva... ;-))
Ovviamente, ho fatto un poolish semplice: cosi' ho meno obblighi al 
momento della farcitura.
Stasera, quando lo racconto ad adriano, mi mena. Speriamo bene. Intanto 
cresce, pero'. Dimenticavo, ho dato un po' di pieghe all'impasto - il 
c.d. folding - in modo da avere un'alveolatura piuttosto pronunciata.



Mi spegheresti gentilmente  cosa significa questo folding e in che consiste 
un'alveolatura pronunciata?
Zazzi. 

 consiste un'alveolatura pronunciata?
E' un sistema di piegatura dell'impasto. Si una o piu' volte durante la 
lievitazione. Serve a dare struttura, evitando che la pasta tenda ad 
allargarsi in cottura con effetto ciabatta (non so se hai presente, un 
classico  per i principianti del pane! ;-))
L'alveolatura e' poi l'insieme di bolle che si forma dentro il pane 
durante la lievitazione (e cottura). Per pronunciata, intendo quindi con 
bolle grandi.
Per avere un'idea di quello che intendo puoi guardare le foto di come ho 
formato queste brioche e l'effetto finale.
Questa la minibrioche prima della lievitazione finale:
http://www.panefattoincasa.net/immagini/brioche_fr_crda.jpg
questa la crescita, dovuta al folding:
http://www.panefattoincasa.net/immagini/brioche_fr_crescita.jpg
Questa, l'alveolatura ottenuta:
http://www.panefattoincasa.net/immagini/brioche_fr_alveo.jpg
Qui la ricetta, con la serie di piegature.
http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=brioche_francese
Se non e' chiaro, chiedi pure.


 stesso risultato basta cambiare il tempo di lievitazione.
mmmmm... non è proprio proprio così, vero è che di variabili ce ne sono 
molte di più, ma non è "gratis" allungare il tempo di lievitazione o 
fermentazione; ad esempio perdi in struttura. Poi alcuni modi di fare 
sono meno scorbutici, oppure se preferisci non ci formalizziamo molto 
sul risultato, ma non è lo stesso. ... Io in tre giorni ho sbagliato per 
due volte il lievito in un pane e una nel panettone :-D certo non viene 
da buttare ma...
A.
-- 
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E' tutto piu' che chiaro grazie ma mi sento sconfortata... non riusciro' mai 
a fare qualcosa di simile.
Zazzi. 

 riusciro' mai a fare qualcosa di simile.
Sai che lo pensavo anch'io? Mica tanto tempo fa...:-))


 viene da buttare ma...
Ti sembro una che non  vuole formalizzarsi? Sai che praticamente ormai 
non rispetto mai la dose di liquidi prevista? Cambia l'umidita' 
dell'aria, cambia l'aspetto dell'impasto e cambio al volo la dose. Ma e' 
un problema di confidenza con gli impasti, ripeto: ti dice piu' questo 
di una bilancia.


 Intanto cresce, pero'.
Allora: mi sembra il miglior panettone gastronomico mai fatto finora. 
Estremamente morbido, dal gusto equilibrato. Ovviamente, il panettone 
non l'ho assaggiato. Si sta raffreddando a testa in giu' e dopo lo metto 
in frigo (su consiglio di ciccio lo affetto freddo, ed e' un'altra 
storia). Ho assaggiato pero' dei panini fatti con pasta avanzata: molto 
buoni. Il panettone ha un solo problema: ho messo troppa pasta e quindi 
ha la forma di fungo. Problema, questo, che in futuro si risolve 
facilmente. Domani, magari, ti faccio vedere le foto.
Prima, pero', racconto tutto ad adriano...;-))


 importante: capire quando un impasto e' pronto.
Bene, cerchero', a furia di prove, di allenare l'occhio. Suppongo che il
mio senso del gusto sia ancora grezzo e i tentativi non li paghero'
eccessivamente. Magari con il tempo diventero' piu' esigente e riusciro' ad
affinare occhio e lingua.
Grazie.
Xive

 A.
Xive

 Il primo tentativo e' stato con la ricetta di TT (pizza con Poolish 2.0)


 pizzico di sale.
  sale a contatto con il lievito... ok.  ho gia' finito di ascoltare. 
ciao.
Paolo

 Se non e' chiaro, chiedi pure.
A me non e' chiaro :-)
Quoto che il folding dia struttura all'impasto: allunga il glutine e
mette la forma "in tensione".
Il folding pero' non mi pare la causa che determina un'alveolatura
pronunciata...
Semmai l'alveolatura grande e' data dal fatto che dopo la prima
lievitazione non rilavori l'impasto (fai appunto il folding). Se invece
tu rilavorassi l'impasto o lo passassi al cilindro distribuiresti i gas
e quindi ridurresti l'alveolatura...
G:

 di una bilancia.
Sono d'accordo. Io pero' peso rigorosamente sempre tutto e mi tengo
come variabile l'acqua. Nel senso che quando impasto valuto se usarla
tutta o meno (raramente mi capita di doverne aggiungere). Poi
ovviamente i tempi li valuto ad occhio. Sul lievito invece no (al max
mi faccio un piccolo sconto...)
G.

 potevo tirarla ancora un po' senza che tornasse insietro.
Appunto. Ti conviene formare le palline di impasto, farle lievitare e
stenderle dierettamente

 
E' verissimo, ma chi non ha esperienza non sa neppure giudicare l'impasto 
in base alla propria semnsibilita', quindi avere almeno delle quantita' di 
riferimento certamente aiuta.


 
Ottima tecnica quella del folding, ma un'alveolatura pronuciata non e' un 
po' scomoda quando vuoi tagliare a fettine sottili e farcire?
O farcisci in altro modo?


 questo di una bilancia.
sottoscrivo :-)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 mi faccio un piccolo sconto...)
paro paro :-)


 versato nel contenitore., e mettici anche  un pizzico di sale.
ottimo la prima cosa da NON fare :-)
sorvolo sul resto non ho voglia di picchiare gente di prima mattina :-)


 
si la mia pizza ha il versioning :)


 pronunciata...
Premetto che parlo di sperimentazioni non del tutto approfondite (anche 
per colpa di amazon, che non mi ha ancora recapitato il libro), ma 
l'esperienza (mia, quindi non necessariamente esatta) mi da' per ora 
ragione. Del resto, se dai struttura all'impasto, e se l'impasto e' reso 
elastico dalla scelta di ingredienti e tecnica di lavorazione, il vapore 
provocato dalla cottura non finisce per allungare gli alveoli?
E' un bel discorso da approfondire questo, comunque.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno


Prima, pero', racconto tutto ad adriano...;-))
vado a leggere allora...poi pero' la ricetta ce la posti anche qui?
marilus

fermentazione; ad esempio perdi in struttura. 
a parita' di lievito intendi?
marilus

 
No in una certa misura anche se riduci il lievito perche' entra in gioco 
anche la cosiddetta "maturazione" dell'impasto


riferimento certamente aiuta.
quantita' di riferimento e' un conto, precisione al mg un altro.
E poi secondo me l'estrema precisione in qualche modo
deresponsabilizza dall'osservazione di quello che sta accadendo al tuo
impasto e non solo. Per quanto mi riguarda io ottengo sempre i
peggiori risultati proprio quando seguo le ricette supertestate
marilus

 vado a leggere allora...poi pero' la ricetta ce la posti anche qui?
Quella definitiva, volentieri. Questa e' risultato un ottimo impasto ma 
troppo idratato. Mo' dobbiamo trovare un punto di mediazione tra il 
pochissimo latte indicato da adriano e il tantissimo messo da me. Ma il 
sapore e' ottimo, e la morbidezza ricorda davvero quella di un 
panettone. La via giusta e' questa, secondo me. Stasera mi sa che metto 
su un altro poolish...;-))


anche la cosiddetta "maturazione" dell'impasto
come mi spieghi allora i poolish a 48 hr?
marilus

su un altro poolish...;-))
bene, tanto io per un po' non ho intenzione di farlo quindi posso
aspettare i risultati di tutti gli esperimenti.
Pero' dato che sei qui, tu che impasto utilizzeresti per dei panini
alle olive o ai pomodori secchi?
marilus

 alle olive o ai pomodori secchi?
Come sai che ho comprato del pate' di podori secchi e di olive per fare 
i panini con il pan di pecorino di adriano? :-O
/chi fa la spia non e' figlio di maria...;-))


i panini con il pan di pecorino di adriano? :-O
non lo sapevo... evidentemente c'abbiamo avuto la stessa idea :-)
ma perche' usi il pate'? Io pensavo di usare olive intere o tritate e
lo stesso per i pomodori secchi
marilus

 
Non ho capito la domanda.
Pero' ti spiego meglio cosa intendevo io.
Usare un poolish 2.5%  (di lievito) da 2 ore non e' equivalente ad un 
poolish 0.5% da 8 ore.
Questo lo verifico spesso sulla mia pizza: con il poolish da 8 ore ho un 
cornicione che con il poolish breve non ottengo (a parita' di ricetta, 
cottura, ecc...)
Mi era invece sembrato di capire che tu avessi affermato una sorta di 
equivalenza: riduco il lievito, aumento il tempo, ed e' tutto uguale.


equivalenza: riduco il lievito, aumento il tempo, ed e' tutto uguale.
no, non era questo che intendevo ma semplicemente che se il lievito
invece del 3% e' il 2.5% non vedo una gran differenza perche' comunque
bisogna osservare l'impasto. Oppure tu mi vuoi dire che quando prepari
il poolish metti un timer ed allo scadere esatto delle n ore fermi
tutto?
marilus

 lo stesso per i pomodori secchi
Per una festa di bimbi. Voglio approfittare per sperimentare: per i 
risultati definitivi anch'io scelgo le cose in pezzi. :-)


 e quindi ridurresti l'alveolatura...
L'alveolatura grande, che io sappia, dipende dai liquidi e quindi 
dall'espansione maggiore come per la ciabatta, oppure perchè le 
bollicine piccole troppo gonfiate scoppiano e diminuisce il numero 
totale. Ma le bollicine si formano mentre impasti e non aumentano.
A.
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 di una bilancia.
Boh, recentemente è il terzo professionista che vedo pesare praticamente 
al grammo l'acqua...
A.
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 si la mia pizza ha il versioning :)
:-D Grande!
A.
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 a parita' di lievito intendi?
No, anche riducendolo. Per vedere che succede puoi provare a fare due 
impasti con le stesse quantità in un caso metti l'acqua dal frigo in 
altro a temperatura ambiente... sono enzimi :-) non serve ti dica altro.
A.
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 praticamente al grammo l'acqua...
Il problema e' che io sono abituata male, e mi muovo da dilettante e non 
da professionista. ;-)
I miei primi ricordi sulla panificazione sono le immagini delle mani di 
mia nonna, il suo lievito naturale, il come se ne stava sotto le coperte 
tutta una notte in attesa di cuocere. E la croce che si faceva quando 
incideva la croce sull'impasto. Superstizione, certo. Ma mi piace 
ricordarla.
E lei, come mia madre, non ha mai usato la bilancia.
Non e' un modo professianale di muoversi, son d'accordo. Ma io faccio il 
pane per divertirmi. il che non vuol dire che lo faccia con 
approssimazione.


altro a temperatura ambiente... sono enzimi :-) non serve ti dica altro.
penso proprio che non ci capiamo o meglio che non capisco cosa vuoi
dire: mi faresti un riassuntino a prova di stupido di quello che
sostieni?
marilus

 ... non ha mai usato la bilancia.
... io, il primo ho detto secco: "che maniaco", il secondo: "boh, sarà 
una loro tradizione...", al terzo però ... non sempre fesso: ho 
comperato la bilancia digitale :-D
Fidati: molto meglio. Più che altro capisci cosa varia variando cosa, 
altrimenti si incasina tutto :-(
A.
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 altrimenti si incasina tutto :-(
Ma io la bilancia digitale ce l'ho da un po'. Ma, come ho scritto, 
*ultimamente* tendo ad usarla sempre meno spesso.:-)


 sostieni?
Allora, facciamo finta che si parli di impasti pronti quando li metti a 
fermentare (o lievitare per la prima volta) cominciano ad agire i 
lieviti ma anche gli enzimi in particolare le alfa-amilasi che 
bla,bla... rompono l'amido  rendendo di fatto l'impasto liquido. Ora il 
ci devi mettere il giusto lievito per arrivare alla lievitazione che 
vuoi nel giusto tempo, altrimenti si spiaccica tutto. Le farine forti 
arginano un po' questa cosa. Questo poi diventa un casino se lo fai 
nella seconda lievitazione e magari lo tieni troppo al caldo, il lievito 
non fa più di tanto oltre i 35 gradi mentre gli enzimi, quelli in 
particolare, se la cavano bene fino a 70. Altra ragione buona per 
mettere il pane nel forno caldo. Diventa importante anche se metti 
l'impasto in frigo: in l'attività degli enzimi non viene bloccata da cui 
l'esigenza di usare farine forti oppure con bassa attività di questo tipo...
E se provi due o tre volte ti accorgi che non sono proprio da poco, 
almeno se vuoi che il pane mantenga la forma, che cose tipo le baguette 
ti riescano tonde senza le teglie scavate ;-) ...
A.
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vuoi nel giusto tempo, altrimenti si spiaccica tutto. 
vuoi dire quindi che se metto un 0.5% di lievito in piu' o in meno e
osservo l'impasto nel tempo per vedere quando e' pronto ottengo un
risultato finale diverso? Non ci credo manco se lo vedo.
Perche' quello di cui sto parlando io e' proprio questo e cioe'che una
estrema precisione (bada bene, estrema, non sto parlando metterne il
50% in piu' o in meno) non serve a nulla perche' il tuo impasto lo
vedi quando e' pronto non stai li' col cronometro.
Discorso diverso potrebbe essere in condizioni ambientali controllate
tipo laboratorio professionale (sto sparando, non se in un laboratorio
professionale le condizioni sono standardizzate) in cui hai gia' messo
a punto tutti i parametri (ed anche li' dubito che usino il
cronometro).
Una curiosita', a parte gli esperimenti in parallelo che ti piacciono
tanto, quando fai un certo tipo di pane segui sempre "esattamente" la
stessa procedura con risultati identici?
marilus

 stenderle dierettamente
Certo. Grazie.
Xive

 in.." zucca"...))
[cut]
Innanzitutto ti ringrazio per avermi risposto, sei stato gentile.
Il procedimento che mi hai indicato e' grosso modo (ma la tua pizza non
lievita?) quello che usava mia madre per fare la pizza nel forno elettrico
di casa. L'esito era una 'taccoletta' secca e unta e dava la colpa al forno
(non si poneva il problema di dove disporre la teglia, infornava dove
trovava posto..).
A quel punto, ho deciso di dedicarmici io e di informarmi su come farla al
meglio. Quindi ho capito che va cotta ad alte temperature e vicina alla
resistenza, che e' meglio una lunga lievitazione e quindi si va di farina
forte e poco lievito, da cui l'uso del poolish. Sale lontano dal lievito.
Credo che proseguiro' di questo passo, dotandomi anche del fornetto G3
Ferrari. Imparero' a dosare il lievito del Poolish e soprattutto ad
osservarlo: quando ha le caratteristiche giuste, lo aggiungero' al resto
dell'impasto (quindi niente poolish notturno le prime volte). Ora ho anche
della farina americana di forza 400 da testare. Il primo tentativo
nonostante tuttovola Loconte e' stato di gran lunga migliore della pizza di
mia madre: che bello vedere quel cornicione e i complimenti della ragazza
per la 4 formaggi!
Le prossime volte mi andra' meglio, ne sono sicuro.
Ciao
Xive

 
no ovvoiamnte no: seguo il criterio che il poolish e' pronto quando 
comincia a ricadere al centro. Ma se ho messo l'1% di lievito, so che prima 
di 4 o 5 ore non occorre nemmeno che lo controlli perche' non potra' essere 
pronto. 


 
E' sufficiente che pesi le singole porzioni: 250 g di impasto, se stesi 
correttamente, devono darti una pizza da circa 30 cm.


pronto. 
e' proprio in quell'ora di differenza che ricade lo scarto in +/- del
peso del lievito :-)
marilus

 
anche la temepratura influisce e, almeno a casa mia, varia parecchio


anche la temepratura influisce e, almeno a casa mia, varia parecchio
che e' esattamente quello che sostengo io, inutile percio' esagerare
con la precisione nel peso del lievito. Molto piu' importante il
contenuto in acqua secondo me.
Ma per quanto riguarda la temperatura non usavi una camera di
lievitazione?
marilus

 
Si ma quella mi aiuta quando voglio mantenere una temperatura un po' piu' 
alta di quella ambiente (che a casa mia e' intorno ai 18 gradi): diciamo 
che funziona abbastanza bene per temperatura tra i 25 e i 30 gradi.
Quindi non va bene per il poolish.


 stessa procedura con risultati identici?
Si. ma conto anche il tempo di impasto ad esempio.
A.
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 aspetto :-)
Ecco qua, il secondo tentativo direi che e' andato bene: cosa ne dici?
http://www.gennarino.org/immagini/panettonegastronomicom.jpg
http://www.panefattoincasa.net/immagini/panettonegastronomicoalveo.JPG
La ricetta, la devo scrivere un po' meglio. Poi, se interessa, la scrivo 
anche qui.
Intanto, tu sai dove trovarla. ;-)


Si. ma conto anche il tempo di impasto ad esempio.
beato te :-) 
marilus

anche qui.
magari! Mi e' molto piu' semplice conservare e ritrovare le ricette
sul newsreader
marilus

 differenti. Stai solo confermando quello che voglio dire io
Non ho capito come posso: solo solo 15 minuti. Mi sembrano abbastanza 
pochi, se non conti il tempo
A.
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 A.
Paolo

 differenza di 15 minuti? :)
Oh, se ci pensi capirai che gli osservatori sono due soggetti diversi 
che si suppone facciano cose paragonabili.
A.
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Ab- wrote:
  salve io la apsta a pizza la faccio in 2 x
  su 250 di farina per 2 piccoli mangiatori
  uso meta della farina  che mescolo con latte  tiepidoe  18 
  gr  circa di lievito di birra
  diciamo inizi alle 11 del mattino
  la mescolo bene ed ottengo uan pasta  abba stanza molla  e 
tiepida (  la faccio a palla lascio in uan scodella copro 
con un piatto  e metto in forno tiepido
  alle  13 é gia salita bene raddoppiando di volume
  li aggiungo  il restante della farina  olio sale zucchero 
  e acqua tiepida
  ri impasto   per fare la stessa consistenza molliccia 
infarino stendo piego in 4 ( per spostarla senza che mi si 
allunghi  dato che moltop morbida  e la dispiego in una 
tegliad i  35 cm di diametro BEN oleata ( con l'olio ci vado=)
   la punzecchio con le dita a materasso  ci  schizzo sopra 
due  belle spruzzate di acqua la copro  con un'altra teglia 
e la rimetto nel forno di nuovo tepido sino alle 18-19 di sera
  avra di nuovo raddoppiato di volume  e sara alta un dito
  li la esco e la preparo per il forno
  la olio  in superficie  e la metto nel forno caldo 15 minuti
  poi esco metto gli altri ingredienti  come si fa
  rimetto in forno quando é quasi pronta esco metto la 
mozzarellae rinforno 1-2 minuti per farla fondere
  tempo totale dall'inizio alla fine sono  circa 30 mt  di 
cottura  ma l pasta sotto diventa croccante quasi fritta 
come si mangia in liguria   e anche dorata sotto ...  quasi 
come... ma  accettabile :-)
  ed é pure digesta
  se la faccio al mattino  la prima pasta da levare , 
diciamo alle 8-9 la rilavoro alle 14 del pomeriggio
  risultato identico
  uso farina bianca normale
  scusate la ricetta intera ma era per spiegare il lavoro 
passo a passo
  il latte prima  e lo zucchero nel secondo impasto
  attivano la lievitazione
-- 
                       Theo
         sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
                    o vai da :
 
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  with Garry)

pochi, se non conti il tempo
vebbe', mi sembra che alla fine ci siamo arrivati... "l'estrema"
precisione nella misura del lievito in casa non aiuta nella riuscita
dell'impasto. O no? :-P
marilus

  il latte prima  e lo zucchero nel secondo impasto attivano la lievitazione
Devo dirti due cose :-( Il latte nella prima ti fa stare la pasta un po' 
piů bassa e lo zucchero nella seconda non dovrebbe proprio servirti a 
niente. Ma metti davvero tanto lievito per 250 grammi di farina: io 
faccio le stesse dosi, ma la faccio lievitare solo per 2-3 ore, ma ne 
metto l'equivalente di 4 o 5 grammi.
A.
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 dell'impasto. O no? :-P
non mi ricordo il concetto di "estrema..." :-) ma dire che con l'impasto 
non c'entra un tubo, proprio no. :-)
A.
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non c'entra un tubo, proprio no. :-)
mai detto questo (doppiamente stremata :-))
marilus

 mai detto questo (doppiamente stremata :-))
Non ci posso credere: sei stata contagiata anche tu. :-(
A.
-- 
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Non ci posso credere: sei stata contagiata anche tu. :-(
che ci vuoi fare...sembra proprio che non riesca a spiegarmi...
marilus

 che ci vuoi fare...sembra proprio che non riesca a spiegarmi...
Ti assicuro che ho capito, solo non sono d'accordo, cioč non credo sia vero.
A.
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Ti assicuro che ho capito, solo non sono d'accordo, cioč non credo sia vero.
liberissimo, ognuno rimane della sua opinione...
marilus

 liberissimo, ognuno rimane della sua opinione...
:-) permettimi di sorridere a sentire te parlare di opinioni su di una 
cosa tecnica. E non posso citare nessuna fonte ma ho le "prove": posso 
replicarlo. :-D
A.
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15 minuti sono il 50% di 30: non mi pare cosi' poco...


 Non ci posso credere: sei stata contagiata anche tu. :-(
Stai parlando per caso di me?!
Per la cronca: nell'ultima discussione sul lievito naturale con Ab-
sono arrivato in fondo distrutto ;-)

 Xive 

 metto l'equivalente di 4 o 5 grammi.
   sai é un ragazzo siciliano che la fa cosi con lo zucchero 
e mio suocero
  col latte per fare attivre gli enzimi  del lievito era 
medico ho preso per oro colato quello che mi diceva  io la 
pizza sono sempre stato un disastro epr faréla ma da quando 
la faccio cosi mi viene bene:-)..
  io uso lievito di birra
  forse é per questo che mi prende piu tempo
  il panetto da 45 gra lo divido in 4  e ne prendo  un poco 
dell'altro  quindi arrivo a circa  15 fr
  mah  Tentar non nuoce mi dici esattamente i tempo e le 
manipolazioni che fai ?
  grazie
-- 
                       Theo
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 mhm grande confusione qui, quello che ti ha dato lo sai soltanto tu
Tornero' al forno a chiedere spiegazioni: mi da' un po' fastidio vedere le
loro facce quando faccio tante domande e' come se notassero la mia
confusione..
Grazie Fabio per il tuo intervento.
Xive

>Xive 
  ti ho letto sino in fondo   sei un po' tormentato
   il numero di prove con variazioni scrivi le dosi e i 
risultati e poi scegli il metodo migliore che ti ha piu 
soddisfatto
io faccio cosi  per  esperimentazione
                       Theo
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 Xive
Fabio 


Ciao, non ti dico come devi o dovresti fare la pizza,ognuno ha il suo
metodo e le sue preferenze... io ti dico come sono arrivata a farla io
dopo tanto studio...
Dosi:
1 lt di acqua "morbida"
1.5-1.6 kg di farina W280
1-2gr lievito di birra fresco (a seconda della temperatura)
45-55gr sale
Procediento:
nell'acqua sciolgo completamente il sale, in modo che non vi siano
cristalli in sospensione, poi aggiungo il lievito e mescolo fino a
scioglierlo completamente.
Quindi avvio l'impastatrice a velocità bassa e verso la farina un po'
alla volta, per una metà abbastanza velocemente, x la successiva metà
a cucchiaiate, attendendo che la farina sia assorbita prima di
aggiungerne altra...
Dopo aver versato l'ultimo cucchiaio di farina, dopo circa 30-35
minuti, lascio impastare ancora 5 minuti, fermo l'impastatrice e lascio
riposare 20-30 minuti. Successivamente do un paio di girate
all'impasto, una spolverata di farina e lo metto a riposare in un
recipiente coperto da un telo bagnato a una temperatura di 18-20 gradi
per circa 15-16 ore.
Trascorso questo tempo riprendo l'impasto e formo le palline, senza
incordarle troppo e le rimetto a lievitare per altre 5-6 ore.
Finish.
Lo so che i teorici dei lieviti inorridiranno all'idea di sale e
lievito in contemporanea, ma il sale sciolto completamente prima del
lievito serve a contrastare l'azione del lievito (nonchè a selezionare
la popolazione dei fermenti)  per allungarla nelle tante ore di
lievitazione a Tambiente, l'importante è che non ci sia sale in
cristalli che entra in contatto diretto con i lieviti xchè questo li
uccide.
Ciao
Simone

 uccide.
  grazie io faccio come te lo disciolgo il sale  nel secondo 
  miscuglio per la seconda alevatura
   perche me lo sentivo d'istinto che sale e lievito non 
vanno bene
  tu metti un cencio umido io  vaporizzo acaua sulla pasta 
stesa in teglia  per la seconda levata  e copro con una teglia
  e leva benissimo  triplica di volume  in 4 ore di tempo
  quello che mi rend  perplesso é la quantita di lievito  io 
ne uso molto di piu
  provero a farne con meno e vedere
  anche io ci ho messo un po' prima di trovare la formula 
che va  col mio forno e per i miei bisogni
  ciao
-- 
                       Theo
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si, uno trova la sua strada da solo, ma è importante che si
confrontino le idee perchè ci sono sempre spunti interesanti e utili
da integrare.. almeno io la penso così...
Ciao
Simone

 Simone
  ci vuole tempo per esperiementare ma ci si arriva :-D
ciao
                       Theo
         sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
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 magari  la faccio domani ..:-)
ok, se il risultato non è buono vedo di non farmi trovare... :-)
Ciao
Simone

replicarlo. :-D
permittimi di sorridere anche a sentir parlare di prove :-)
marilus

 Simone
  ma figurati  !!
mica mi hai messo la rivoltella alla schiena per farla ,
al massimo riavro fatto una pizza  mediocre coem nel tempo 
mica ci muore nessuno !!!


 Simone
Grazie anche a te per l'intervento, ne terro' conto.
Xive


figurati, se non leggevo gli interventi di tanti, anche su questo
forum, la mia pizza sarebbe un ignobile cartone e i panettoni mi
verrebbero buoni per il caminetto.....
Ciao
Simone

 Simone
Ciao
Xive
-- 
      - X i v E -     
http://xive.altervista.org
news: galleria macro - sezione fotografia
Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
dall'indirizzo e-mail

>colla....
   ma quanto ne fai d'impasto ?
  per  300 gra al massimo lo faccio in 5 minuti  e mi viene 
benissimo come amalgma  , primo lavoro a spatola  veloce  e 
poi comprimendo e rotolando la  massa  tra due mani come se 
  massaggiassi a fondo il s*** della Pamela Anderson   a 
pasta diventa   elasticaaaaaaaa che é unafavola !


ma su questo mi piacerebbe avere conferme...
il lievito messo in una soluzione con molto sale cambia completamente
il suo metabolismo e comincia a produrre internamente glicerolo in
modo da compensare la perdita in acqua. Non mi stupirebbe se ci fosse
anche una modifica nel gusto finale dell'impasto
marilus

 come se massaggiassi a fondo il s*** della Pamela Anderson
Ma dove sono Costanzo e Platinette? ;)
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

                        Theo
Xive

 marilus
esatto... penso proprio possa essere questa una delle chiavi... la
pompa osmotica tira fuori acqua dai lieviti che reagiscono producendo
glicerolo ma quanto questo si rifletta nel sapore non è dato saperlo o
no?
Ciao
Simone

 pasta diventa   elasticaaaaaaaa che é unafavola !
beh, il bello dell'impasto alla napoletana è la lentezza
dell'impastamento, in questo modo non s'incorda mai troppo....
E' come per il fondo skiena della Anderson... ci vuole delicatezza,
più massaggi e più ti diverti.... :-)
Simone

 Simone
  ciao Simone !
                       Theo
         sorridere rilassa:it.hobby.umorismo
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  ma che cos'é il polish nessuno me lo ha detto !
Un detersivo. Ecco spiegato il segreto di un cornicione pieno di bolle.
-- 
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 Un detersivo. Ecco spiegato il segreto di un cornicione pieno di bolle.
  si in quel senso li ok ma  che fai lo metti sul bordo 
della pizza :-)?
perche nel soggetto del filo ?
  scusa la curiosita ...:-D


 sono arrivato in fondo distrutto ;-)
Allora ho vinto io!
A.
-- 
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 15 minuti sono il 50% di 30: non mi pare cosi' poco...
Vero, ma se lo misuri ad occhio 15 minuti non sono poi molti.
A.
-- 
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 che fai ?
Non è quella classica è quella che viene richiesta qui :-)
Uso il lievito liofilizzato, circa 2 grammi per 250 gr di farina lo 
faccio rinvenire in acqua calda e una punta di zucchero, 10 minuti 
circa, poi impasto, di solito a macchina. Lo faccio riposare una 1/2 ora 
e poi lo stendo in teglia, quando è lievitato a circa 1/2 dito lo 
cuocio. Se fai a mano meglio far lievitare 1 oretta almeno e poi 
re-impastare.
A.
-- 
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 permittimi di sorridere anche a sentir parlare di prove :-)
Sono prove! :-) la riproducibilitą basta: il fenomeno esiste! :-P
A.
-- 
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 l'unico effetto che hai e' di ammazzare gran parte dei lieviti
e meno male che ci sei tu...
cappello ed applauso (il chimico che ancora è in me stava incazzandosi a
leggere certe boiate)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 
comunque lo misuri (il lievito o il tempo?), 15 minuti su 30 rappresentano 
comunque una variazione del 50%.
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

 comunque una variazione del 50%.
ho capito anche se devo dire che un forte sospetto lo avevo già... ma la 
discussione era altra.
A.
-- 
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 il gutine durante l'impasto...
Sulla selezione più di qualche dubbio lo avrei, sul glutine invece è il 
contrario: si mette dopo proprio per lasciare al glutine il tempo di 
formarsi.
A.
-- 
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 re-impastare.
  si infatti alle 15 riimpasto aggiungo  la
farina restante  spiano e  metto in teglia forno tiepido per 
la seconda  levata sono alle 19
  poi ti  dico   :-)
  mi sono fatto una di quella massaggiate ai  pettorali 
avambracci triceps  che non ti dico :-)

 ciao, Bruna
ok, faccio mea culpa, ho citato a memoria cose lette uno o più anni fa
e come succede in questi casi rileggendo poi uno ammette che può aver
scritto una cosa senza troppo senso... anche io sono laureato in
materie scientifiche e mi capita spesso di leggere castronerie
colossali tuttavia trovo modi migliori per farlo notare...
Ciao 
Simone

 colossali tuttavia trovo modi migliori per farlo notare...
guarda che io non mi ero intromessa nella discussione apposta  e ti assicuro
che se avessi voluto essere scortese avrei fatto peggio di così :-)


 che se avessi voluto essere scortese avrei fatto peggio di così :-)
ne sono sicuro......
ma anch'io so fare di peggio....
Ciao 
Simone

la riproducibilità basta: il fenomeno esiste! :-P
vabbe', ho capito, sei impazzito :-DD
marilus

no?
non ne ho idea...
marilus

leggere certe boiate)
non sai che razza di solchi ho sulle dita a forza di legarmele per non
rispondere a volte :-))
marilus

 non rispondere a volte :-))
:-D


 ma anch'io so fare di peggio....
beh evitiamo? :-)


 vabbe', ho capito, sei impazzito :-DD
Non mi sembra cambiato ultimamente: deve essere stato già da prima.
A.
-- 
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Ti sei dimenticata quello di cui di chiacchierava? :-D L'età?
penso proprio di no, ma continuo a pensare che non sia chiaro quello
che sostengo io.
Rispondi a questo:
tu hai le "prove" che facendo un impasto, a parita' di tutti gli altri
fattori che mettendo per es. 3g di lievito e facendo lievitare per 12
ore ci sia differenza che mettendone 2 e facendo lievitare per 14?
marilus

 ore ci sia differenza che mettendone 2 e facendo lievitare per 14?
Lamadonna! Cioč: si.
A.
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Lamadonna! Cioč: si.
allora rispondi anche a questo:
la prova l'hai fatta contemporaneamente?
il lievito come l'hai pesato?
hai impastato a mano o a macchina?
marilus 

 Allora ho vinto io!
Era una gara?
Hai vinto "qualkke' kosa"? :-P

 marilus
Siete due tremendi :-)
Marilus INSISTI (anche se approvo *teoricamente* la posizione di Ab-!)
G.

 hai impastato a mano o a macchina?
Macchina: altrimenti varia troppo e come ti dicevo non riesci di fatto a 
impastarlo.
Se ti fidi: il colpevole č come impasti non il lievito.
A.
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 Hai vinto "qualkke' kosa"? :-P
In effetti non molto, soddisfazione di far lievitare il panettone a parte.
A.
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 Marilus INSISTI (anche se approvo *teoricamente* la posizione di Ab-!)
Un grande :-D "Avanti al centro contro gli opposti estremismi" o ricordo 
male?
Poi "teoricamente" un cippa :-) prendi il tuo forzuto lievito naturale e 
produci un panettone che non abbia il peso specifico dei foratini... :-P
A.
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Se ti fidi: il colpevole è come impasti non il lievito.
non ho mica mai colpevolizzato il lievito...anzi tutto quello che ho
sostenuto fino a qui era esattamente  il contrario e cioe' che il
lievito puo' variare entro certi margini senza apportare nessuna
differenza. Sei tu l'unico che sostiene il contrario :-)
marilus

Marilus INSISTI (anche se approvo *teoricamente* la posizione di Ab-!)
certo che insisto :-) anche perche' e' proprio teoricamente che ha
torto. Persino in laboratorio partendo da stock perfettamente
controllati e coltivando i lieviti in incubatori a condizioni costanti
si verifica la crescita del lievito misurando la densita' ottica della
soluzione e senza tenere conto del tempo di crescita se non in maniera
indicativa. E questo proprio perche' ci sono delle variazioni nella
crescita che a volte, per motivi sconosciuti, possono essere anche
notevoli
marilus

 differenza. Sei tu l'unico che sostiene il contrario :-)
Io vorrei capire quali sono gli estremi dei margini... il range...
Facciamo un esempio con un impasto base di pane.
Poniamo che lo si faccia lievitare 30 minuti a 28°C.
Quali quantita' (da X gr a Y gr ) di lievito useresti con
1) 1000 gr farina
2) 500 gr acqua
in modo che il risultato rimanga uguale?
Non so se ho formulato bene...
G.

notevoli
in questi casi la teoria del caos e' una mano santa :-)
-- 
ciao!
massimo

in modo che il risultato rimanga uguale?
il problema e' che secondo me in casa, proprio per l'estrema
variabilita' di tutte le altre condizioni non riuscirai ad avere un
risultato uguale se non con l'esperienza "guardando" il tuo impasto.
Quando si parla di poolish per esempio si parla spesso dalla sera alla
mattina. La mattina potrebbero essere le 7, le 8, le 9... ed anche la
sera non e' sempre la stessa ora. Di fatto si va ad occhio, vedi
quando e' pronto cosi' come vedi quando e' passato. Secondo me il
fattore piu' importante e' proprio sapere quello che si sta facendo e
perche'. Persino in laboratorio, con protocolli altamente
standardizzati, quando si ha a che fare con cellule viventi persone
diverse ottengono risultati che possono essere discordi. E tanto piu'
quanto meno si sa quello che si sta facendo anche se "apparentemente"
e' tutto uguale
marilus

 Sei tu l'unico che sostiene il contrario :-)
La cosa mi fa piacere un sacco!
Sono anche l'unico, però solo qui, che sostiene che con una planetaria 
non si impasta :-P
A.
-- 
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 Ma si dovrebbero impastare contemporaneamente?
Uno con la sinistra e uno con la destra, cambi di mano ogni 30 secondi, 
uno davanti uno dietro la schiena. La famosa alternanza fra destra e 
sinistra. :-P
A.
-- 
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 perche'.
Fondamentale

La cosa mi fa piacere un sacco!
mi dispiace per te, potresti fare molto meglio
marilus

Se la tua tesi e' questa, mi fai un esempio dei margini?!
sono proprio i tempi che io non considero fissi...comunque diciamo per
un poolish da 12 ore per un Kg di farina puoi stare fra i 3 ed i 6g di
lievito.
marilus

 sono proprio i tempi che io non considero fissi...
ah ecco, anche io. I tempi sono sempre indicativi.
Il lievito no :-)

Il lievito no :-)
tutto questo bailamme e' nato perche io sostenevo (e sostengo) che
anche se nel misurare il lievito fai un errore, per esempio tagliando
ad occhio il tuo panetto di lievito fresco, non fa una gran differenza
perche' compensi col tempo osservando l'impasto.  Ma che fatica :-))
marilus

 perche' compensi col tempo osservando l'impasto.  Ma che fatica :-))
Ok, ma il margine di errore deve essere il piu' basso possibile,
soprattuto per gli impasti (spesso bighe) che riposano la notte. Mentre
dormi mica puoi stare a guardare l'impasto e se lievita troppo poi non
puoi proseguire con la ricetta...
E cmq per me vale il must che in pasticceria e panificazione va tutto
pesato.
G.

pesato.
d'accordo, pero' il margine di errore ce l'hai sempre a meno che tu
non disponga di una bilancia analitica. Bisogna contenere l'errore
questo si', soprattutto conoscendo quello che si fa. 
Per questo sono contraria alle ricette date come oro colato ma anzi a
volte mi fanno proprio ridere
marilus

marilus wrote:

  senti io faccio 250 gr  e 15 di lievito
  ho provata a fare  con 250 e 5 gra di lievito stesso 
risultato  di levata  ma il gusto aparer mio .. migliore piu 
leggero
  la differenza é di 1/3

 mi dispiace per te, potresti fare molto meglio
Che è tempo di pagelle? "ha capacità ma non si applica?"
A.
-- 
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 mattina.
Altro problema di termini: io parlavo di impasti non di quelli chiamati 
pre-impasti. Mondi completamente diversi.
Ma ti do ragione su questo: ci sono talmente tante versioni di 
percentuali di lievito/tempo per il poolish, che la misura ha poco senso 
davvero. Anche se a onore del vero nei libri più professionali si può 
notare una curva precisa...
A.
-- 
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  chiamala semplicemente "la mano". quanto descrivi e' vero, verissimo, e 
ben noto dove la lavorazione avviene manualmente.  i risultati sono piu' o 
meno lievemente differenti nei forni del pane, nelle pasticcerie, e pure 
nella produzione del parmigiano.  questa ultima e' una prova che poco 
tempo fa in caseificio ci hanno mostrato:  dalla medesima fornitura, 
contemporaneamente, 7 mastri casari lavorano 7 caldere del medesimo latte, 
con la medesima tecnica, e il medesimo caglio. per estrarre 
contemporaneamente 7x2=14 forme di parmigiano.  (Marilus, quanto di piu' 
vicino alle condizioni da te richieste).  All'assaggio comparativo, ne 
abbiamo provati tre, i gusti sono "slightly different", pur essendo tutti 
buonissimi.  La mano conta, eccome!
Paolo

 perche' compensi col tempo osservando l'impasto.  Ma che fatica :-))
infatti stavo osservando il tutto con stupore per la tua pazienza :-)
(se interessa sono d'accordo totalmente con te)
-- 
ciao, Bruna
vi segnalo che e' disponibile il primo CAT-LENDARIO di Usenet
(l'incasso sarà devoluto in beneficenza)
http://www.idag.it/Idag/iniziative.php

 d'accordo
(cut)
ohhh :-) sono d'accordo pure io!
E ora con Ab- come la mettiamo?!
Buone feste,
G.

Buone feste,
anche a te
marilus

(se interessa sono d'accordo totalmente con te)
grazie
marilus

notare una curva precisa...
un conto e' cio' che e' riportato nei libri e un conto l'esperienza
vera. Ho troppi anni di laboratorio sperimentale alle spalle (e
davanti) per non sapere che tutto va verificato e che uno dei fattori
piu' importanti e' l'operatore. Se chi esegue un esperimento e'
disattento non avra' mai lo stesso risultato del vicino pur seguendo
lo stesso protocollo. Nel caso della panificazione focalizzare sulla
assoluta precisione nel peso del lievito per me e' ridicolo
marilus

 marilus
Paolo

tu parlavi della luna? :)
:-))) 
marilus

No, ma lasciamo stare va.
si, e' meglio
marilus

 beh, io ho cercato di tirarmi fuori ma nnon ci sono riuscita :-)
dura eh? ;-))
hai notizie sulla tossicità del destrosio?
(ROTFL!)


 E ora con Ab- come la mettiamo?!
Bambini, oggi è quasi vacanza e vi spiego come stanno le cose :-P
Magari dopo cercate di sostenere quello che dite in modo ragionevole e 
senza cambiare argomento :-D
Allora si parla di impasti, non pre-impasti, lievitini, e quale termine 
volte ma quel coso che dopo una prima fermentazione e la lievitazione 
diventerà pane.
La tesi sostenuta è che con il lievito tanto vale andare ad occhio 
perché si vedrà dopo quando è pronto il lievitato. Ora il sopracitato 
coso è pronto diciamo per essere infornato quando è quasi lievitato del 
tutto ( prendo questa a misura perché la più facile), cioè quando i suoi 
lieviti lo hanno gonfiato abbastanza ma non troppo. Ma facciamo un 
passetto indietro: i lieviti "gonfiano" bolle di aria, non ne producono 
di nuove, le bolle si formano nel processo di impastamento. 
L'impastamento però è cosa assai delicata e molto variabile, di fatto 
con le manine o con le impastatrici planetarie non ci si riesce: non si 
forma la struttura del glutine, non si distende ne si creano tutti quei 
legami che consentono alla pasta di lievitare. Se preferite a fare la 
struttura dove i gas si espanderanno. Succede ad esempio che se le bolle 
diventano troppo grandi o se non ce la fanno a "sopportare" 
l'ingrossamento scoppiano e l'alveolatura che ne deriva è irregolare.
Ma veniamo alla vostra teoria per cui "basta lasciarlo un po'di più", 
non è una grande idea per un po' di ragioni: par prima cosa gli enzimi 
contentui nella farina e nel lievito rompono le catene di amido 
producendo si gli zuccheri per il lievito ma di fatto anche liquefacendo 
l'impasto, da cui il pane troppo lievitato che si "siede" ad esempio. Ma 
non è solo questo: la farine saprete non sono tutte uguali, uno dei 
parametri fondamentali è la stabilità, che è una misura del tempo per 
cui possono sopportare impastamento e lunghe lievitazioni e non è il 
famoso W. Legato a questo poi ce ne è un altro chiamato indica di caduta 
o "grado di rammollimento" (guarda caso) che è simile a quanto crolla 
dopo la consistenza. Per non parlare poi dell'attività detta amilasica 
della farina. Cioè: non si possono impastare per sempre ne far lievitare 
quanto si vuole.
Ora se volete mettere il pane a lievitare e fare due panini a casa non 
c'è alcun problema :-) ma se volete che tenga la forma che gli avete 
dato già uno o due di più. E senza usare trucchi come dire le teglie 
concave per le baguette, mettere il 20% in più di impasto per riempire 
la forma del panettone... ecc. in questi casi si che diventa importante 
quanto lievito metti, perché da quello riuscirai a farlo lievitare in un 
certo tempo e a tenere bene la forma.
La vostra teoria è che si fa ad occhio, quanto non si capisce poi, e un 
po'vero è ma prima, nel capire quanti ingredienti metterai e quanto 
caldo c'é: dopo è troppo tardi.
Il sospetto forte, il mio :-), è che siccome non avete un impasto non 
formato prima la differenza fra uno che è "troppo" e uno "gisuto" non si 
nota abbastanza, allora si che lasciarlo li un po'di più non cambia niente.
Adesso se siete ( voi, tutti quelli della banda dell "un po'" :-P) 
arrivati a questo punto riuscite ad portare qualche cosa di diverso del 
"non credo", "sei l'unico", e amenità simili? :-D
A.
-- 
-----------------------
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--- Glutine --- wrote:

  dopo un braccio di ferro di questo stile mi sa che siete 
stremati ..
  come la mettete ? con una birretta!!!

 "non credo", "sei l'unico", e amenità simili? :-D
Guarda che quelle che hai detto il l'approvo (ho studiacchiato pure io
sai!) :-)
Se rileggi i miei post, troverai che:
- io peso sempre tutti gli ingredienti rigorosamente (lievito incluso)
- ovviamente segliendo le farine idonee alla ricetta
- l'unica variabile con cui gioco e' l'acqua (preparo la dose indicata
nella ricetta; in fase di ammassamento degli ingredienti valuto se
metterla tutta o meno, raramente mi capita di usarne di piu')
- per la lievitazione guardo l'orologio, ma poi il criterio che mi fa
scegliere quando terminarla e' l'occhio
Tutto qui.
Buone feste,
G.

senza cambiare argomento :-D
...ne devi mangiare ancora di pagnotte bimbo :-)
Ti lascio al tuo gioco, a me non diverte piu'
marilus

 di nuove, 
Si', credo proprio che hai ragione tu. Puoi vedere qui due esempi di
lieviti recentemente isolati, appena apparsi su un giornale scientifico, 
che confermano la tua ipotesi:
http://www.adozioniloreto.org/foto/scuola3media.jpg
Buon natale,
F
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"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 Buon natale,
Guarda, sono tentato di pensare bene di questa tua... cosa, putroppo 
temo sia solo la vicinanza con il natale che contagia un po' tutti. 
Quasi tutti.
A.
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 scegliere quando terminarla e' l'occhio
Mi è venuta in mente una cosa importante: che dicevo di lievito 
lifilizzato. Usando quello in cubetti bisogna stare molto più attenti 
alla vicinanza alla data di scadenza.
A.
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 Ti lascio al tuo gioco, a me non diverte piu'
Non avevo dubbi, solo una speranza: č Natale. Ma in effetti non sarebbe 
compatibile con l'idea della chiacchiera :-D
A.

 
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Pandora wrote: nulla di cattivo tesoro :-D
  FYI:
Poolish-- Is French for a mixture of flour and water and a 
little
bakers yeast. The ratio of flour to water is 50 - 50 by weight.
Biga-- Italian for the same thing except the biga can be like a
poolish or very firm.