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Titolo: Arrosti e tempi di cottura

Salve.
Vedo bene che complici le feste siete scomparsi, lasciandomi con la tastiera
in braccio...tanto non mi potevo muovere....
Passiamo agli arrosti.
Prima di tutto assodiamo un punto essenziale: per  fare cibo qualsiasi pezzo
di carne puo' essere arrostito, per cucinare , non tutti i tagli possono
essere arrostiti con successo, questo e' dimostrato dai nativi australiani
che arrostiscono lucertoloni con la pelle e pipistrelli con pelo ed ali,
oppure dagli argenti che realizzano l'asado o dagli inglesi che cuociono
roastbeef come pochi altri, (  praticamente non sanno cuocere altro, ma
questo e' un altro discorso...)
 Ma  noi parliamo di altre cose, di grasso scolato e  croccante, di carne
sanguinante e di pelle rosolata e scoppiettante, parliamo del sapore di un
arrosto, qualcosa che in citta' non e' piu' possibile realizzare: gli
asfittici forni metallici, il melanconico fuoco di gas, la poverezza della
materia prima... tutto collabora per guidarci verso la mangiatoia anziche'
verso la tavola.
Comincio con il dividere le carni per genere, poi penseremo ai metodi di
cottura...
Non serve aggiungere grasso alla carne in fase di cottura, lo si deve fare
solo in caso di carne troppo magra
La teglia di cottura non deve superare le dimensioni del pezzo di carne di
piu' di 5 cm. In una teglia piu' grande il sugo della carne brucerebbe, in
uno piu' piccolo evaporerebbe senza costrutto.
La carne produce un succo troppo concentrato per essere utilizzato. Deve
essere aggiunto, in due riprese durante la cottura brodo o vino, a seconda
della salsa che si intende ottenere.
AGNELLO pre sale'
1) Coscia e lombo fino alla fine del carre':
15 minuti a 230° + 10 minuti a 190 ogni 450 grammi per una cottura al
sangue.
20 minuti  a 230° + 15 minuti a 190° ogni 450 grammi per una cottura  media
( carne appena rosata)
25 minuti  a 230° +  20 minuti a 190°ogni 450 grammi per una cottura a
punto.
Temperatura 230° per i primi 20 minuti, completare la cottura a 190°
2) Petto e spalla. Lunga cottura a fuoco moderato, da regolare a seconda
della consistenza  e della grossezza del pezzo, che essendo grasso e
sottile, non puo'
sottostare a regole precise.
Avvertenze.
Lasciare il pezzo a temperatura ambiente per almeno 3 ore prima di iniziare
la cottura.
Non farcitelo mai piu' di 6 ore prima della cottura.
Iniziare sempre la cottura a temperatura molto alta per asciugare la carne.
Lasciar riposare la carne 15 minuti dopo la cottura prima del servizio.
Agnello scozzese.
Aumentate i tempi  di cottura di 10 minuti, a causa della taglia maggiore di
questi animali.
MAIALE
30 minuti a 220°+30 minuti a 180° ogni 450 grammi di carne
Avvertenze
Per ottenere una carne croccante incidete la pelle con un coltello
affilatissimo, eseguendo tagli vicini e paralleli.
Nelle fenditure inserire il sale prima di mettere la carne nella teglia.
Far temperare la carne  4  ore prima della cottura e 15 minuti dopo la fine
della medesima.
MANZO
Per fare l'arrosto di manzo occorre scegliere il giusto taglio. Si possono
fare brasati, stufati,  preparazioni innumerevoli, ma non arrosti.
Per fare un arrosto serve un lombo di manzo. Lo potete comperare con l'osso,
con o senza filetto, disossato od arrotolato.
Dalla spalla potete ricavare un arrosto arrotolato , piu' magro, che DEVE
essere avvolto in uno strato protettivo di lardo. Si tratta, in ogni caso,
di un'ipotesi di seconda scelta. Ovviamente, la carne deve essere temperata
sia prima ( 4 ore) che dopo la cottura ( 15 minuti).
Tempi di cottura:
20 minuti a 200° + 20 minuti a 180  ogni 450 grammi per avere carne al
sangue
25 minuti a 200° + 25 minuti a 180  ogni 450 grammi per avere carne cotta
"normale"
30 minuti a 200° + 30 minuti a 180  ogni 450 grammi per avere carne cotta
"al punto"
VITELLO
A parte la punta di petto non esistono tagli da utilizzare per l'arrosto, a
meno di usare l'intero animale per un asado all'aperto.
Per il tempo di cottura della punta di petto valgono le regole del maiale.
Annotazioni
E' logico che si possa cucinare in tegame qualsiasi taglio di manzo, ma
quello non e' arrosto: e' cottura in umido. Puo' divenire brasato, ma la
sostanza non cambia: non e' arrosto.
Si possono fare stinchi, spalle,  rognoni, carre' ed altri tagli cotti al
forno, ma necessitano di un accompagnamento durante la cottura per mantenere
un'umidita' sufficiente a completare la cottura, in realta' non sono arrosti
ma brasati al forno.
Per gli arrosti all'aperto, per l'arrosto di un animale intero, per arrosti
all'interno del barbeque, per arrosti nella creta, le regole sono diverse e
da valutare volta per volta.
Tanto non scappo, l'argomento lo metteremo a punto ben bene, senza litigi
inutili, ma analizzandolo punto dopo punto...
Raffaele

inutili, ma analizzandolo punto dopo punto...
Salvata.
Prima domanda, cosa intendi per "temperare la carne"?
-- 
Giacomo Savastano
Le foto di Jacopo 
http://www.consy.it/~jacopo/Jacopo.html
"come te la pensi bella quando te la ragioni" (cit.)

 Prima domanda, cosa intendi per "temperare la carne"?
Riportarla a temperatura ambiente prima di metterlo in forno e lasciarla
consolidare all'uscita per poterla affettare nel modo giusto...
Raffaele

consolidare all'uscita per poterla affettare nel modo giusto...
ok, grazie.
Ah, un inciso sul petto d'anatra.
Dopo la cottura in padella del petto resta tutto il burro con un po'
dei succhi della carne.
Questo "avanzo" non entra nella ricetta, come mai?
Non che mi sia dispiaciuto, ho pulito la padella col pane :-)))))


inutili, ma analizzandolo punto dopo punto...
grazie molte...infatti servono anche note sui tagli adatti per
l'arrosto....
inizio con un po' di domande:
quindi un filetto di manzo intero, ha senso farlo arrosto ???
il roast beef che taglio e' ??
quando un vino si doce che e' abbinabile ad arrosti di carni rosse...
che elenco di preparazioni stileresti ???
debbo usare un tegame con una griglia sotto per tener sollevato
l'arrosto dal sugo di cottura ? e questo vale per tutti ?
sulle temperature del maiale facevi riferimento all'arista ?
Laura C
per le ricerche nell'archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 sangue
Tanto per cominciare, grazie mille. Poi alcune domande... i tempi piu` o meno
sono quelli che uso io, con l'unica differenza che riduco i tempi per pezzi
molto grandi (che crescono gia` quasi solo in lunghezza e non in spessore).
Inoltre la divisione fra le due temperature e` un po` diversa. 
La domanda e` la seguente: nel mio metodo e` prevista una pausa fra la
cottura "calda" e quella "tiepida", con il pezzo di carne ben avvolto in
carta d'alluminio, di circa un quarto d'ora/venti minuti, fermo restando la
necessita` di temperarla prima e dopo. I miei due ultimi arrosti erano
decisamente migliori di quelli che facevo prima, con la cottura a
temperatura unica; credi che la pausa intermedia (secondo il libro utile a
ridistribuire il fluidi dopo la chiusura effettuata dalla cottura piu`
calda) sia effettivamente utile? 
Romano 
-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)

 Non che mi sia dispiaciuto, ho pulito la padella col pane :-)))))
Troppo burro: il petto e' grasso di suo, basta ungere la padella con un
tampone, il resto lo produce da solo. Il lardo di anatra bollente,
stemperato e sfumato con un goccio di calvados va bene sul petto gia'
affettato...
Raffaele

affettato...
mmmh
ma cosi' non mi rovina la salsa di mele?
(P.S. il burro non e' mai troppo :-))


(P.S. il burro non e' mai troppo :-))
Su questo non posso che essere d'accordo :-PPP
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 
mi accodo per un requiescat.
Piero, il macellaio sotto casa mia, a detta di molti autore delle migliori 
bistecche di Firenze, ancora ricordate da amici e parenti in tutta Italia 
("Piero, mi faccia tre bistecche da esportazione"), ha chiuso alla fine del 
mese scorso :-(
qqg

 sulle temperature del maiale facevi riferimento all'arista ?
Con la pelle attaccata, staccata dai suoi ossi e ben condita...Senza  pelle
non vale la pena arrostire un pezzo di maiale, ci sono tanti modi di
cuocerlo...
 Ci sentiamo...
Raffaele

Con la pelle attaccata, staccata dai suoi ossi e ben condita...Senza  pelle
ok quindi prima o poi ti chiedero' che me ne faccio di quel cilindrico
pezzo di carne di maiale che si compra dal macellaio come arista e che
di pelle non ne ha nemmeno un ombretta.... prima o poi... so anche
aspettare :-)))


 aspettare :-)))
Isso lo cuoci ...al latte. Se sei brava il latte coagula in un pezzo tutto
intero. Lo puoi fare tonne', ma arrosto proprio no, se non lo foderi di
grasso e lo metti allo spiedo, con un brasato di scalogni ristretto nel
Cannonau nella leccarda a raccogliere i succhi...
ci sentiamo a giro di interventi..
Raffaele

 calda) sia effettivamente utile?
 Con la carne in vendita oggi in Italia non credo che possano esserci grosse
differenze: se la carne e' cattiva, cosa puoi pretendere dall'arrosto?
Ma un buon manzo ben frollato e magari giustamente marinato ed asciugato
trae senza dubbio vantaggio da tale condizione, anche se darei la mano
sinistra per trovarne....
Raffaele

 aspettare :-)))
Si fa a cubetti di un 2-3cm di lato, si infarina e si frigge in abbondante
olio con abbondante aglio, senza esagerare (lo so, e` maiale, ma la carne di
maiale stracotta e` cattiva uguale). 


Passiamo agli arrosti.
intanto grazie per questo bellissimo post, ovviamente salvato con
tutti gli altri. A molte delle domande che avevo hai gia' dato
risposta, ma me ne rimane una che mi assilla da parecchio.
Come si serve l'arrosto? 
Io lo lascio un po' intiepidire prima di affettarlo ma poi c'e' il
problema di come portarlo caldo in tavola. Ho provato di tutto: salsa
bollente e piatto di portata caldo, leggera riscaldata dell'arrosto
tagliato e avvolto stretto in un foglio di alluminio (lo so, l'arrosto
riscaldato fa orrore!). Nessuna di queste soluzioni pero' mi soddisfa
e allora, come si fa?
marilus

 sinistra per trovarne....
...pero non so giudicare a livello assoluto, solo che per esempio il
coniglio che ho comprato la settimana scorsa al mercato era buono (l'ultimo
che comprai in Italia fini' direttamente ai gatti). E adesso ho scoperto 
i tagli di maiale iberico (quelli di zampe scure allevati bradi) che sono
libidinosi... (qualcuno sa a che cosa corrisponde il pezzo che qui chiamano
"presa"?) La carne e` rosa scuro, quasi vinaccia, con sottilissime linee di
grasso fra le fibre che si sciolgono letteralmente appena toccano la
padella. 


 padella.
Che sia il capocollo? Chiamato, qui in Emilia, *braciola di coppa* (se
a fette)? :-)

 e allora, come si fa?
Affetti in tavola. Ricorda che Luigi XVI affettava di persona i cosciotti ai
suoi invitati, reggendoli con il gigot... Se arrivo a fare la festa di
guarigione ti faccio vedere come si fa...
Raffaele

 un qualcuno, alla tavola del re...
In inglese, "carver". Lingua in cui il verbo "to carve" significa
trinciare, ma anche intagliare e scolpire.
Tornerei da Simpsons' a Londra solo per vedere il loro carver in capo
tagliarmi in silenzio due fette di roastbeef, chino sul portebeuf
portato accanto al tavolo. Chissa' se c'e' ancora quello vecchio, che
per deformazione (ben reale e fisica) professionale camminava ormai per
sempre piegato a 90°...
O=:-)
marco

 un qualcuno, alla tavola del re...
Tornerei da Simpsons' a Londra solo per vedere il loro carver in capo
tagliarmi in silenzio due fette di roastbeef,
O=:-)
marco
Lei si che mi capisce...
Raffaele

 ti faccio vedere come si fa...
magari! e adesso augurarti di rimetterti presto suona ipocrita vero
:-))?
marilus

a priori il vino che serve, e' solo spocchia, oltre che un parere: gli altri
ah son messa peggio di cosi'... ho amici che blaterano di vino senza
saperne nulla.... io almeno lo dico prima che vado a sentimento...nooo
loro partono scaraffando ancora un po' pure l'acqua... vaticinano di
tannini e sulla loro presenza o meno... chi decide di scaraffare a
meta' pomeriggio chi mi piazza il vino rosso fuori dal balcone perche'
secondo lui non ha una temperatura ottimale, chi non bene vino bianco
per scelta di vita, chi decide che il cabernet e' un vino mediocre e
che non gli piace e non mi assaggia un vino se e' presente anche in
piccola percentuale... chi scaraffa direttamente in tavola...
insomma... chi ha visto come faceva l'amico enologo e quindi lo copia
per tutti i vini... insomma nessuno sa esattamente di cosa sta
parlando ma comunque ci tiene ad avere una sua nettissima opinione a
riguardo. Sono un po' stanca di fare l'ospite e pensare a tutto... ho
voglia per un po' di fare l'ospitata e vedere che succede (in realta'
lo so che succede... succede che mi debbo portare il caffe' da casa
dopo averle regalato la caffettiera perche' non la usa beve solo
nescaffe' e quindi solo quello c'e' anche per gli ospiti...mangiare
delle crepes ai plerotus e besciamella e dire che son buone...
che-bella-idea-che-hai-avuto  !!! almeno mi e' concesso di protestare
di fronte alla crema artigianale di pecorino che viene fuori dal
vasetto.... ma laura...e' artigianale, perche' no?????!!!!)


 :-))?
 No, non capisco perche'....
Raffaele

 zia b
 ma no, in cinque o sei posti a Londra si puo' anche mangiare, poi in tre
alberghi si puo' anche mangiare bene, ed in una ristrettissima cerchia di
posti si mangia divinamente.
Ma a quale prezzo? Lucas Carton e' una rosticceria, al confronto...Apicius
un fast food ... manca la proporzione delle cose, solo quello.
 Poi, la massa dei londinesi mangia secondo il detto del cuoco francese:
"All'odore temetti fosse merda, al sapore rimpiansi che non lo fosse".
Tutto qui.
Raffaele

 No, non capisco perche'....
never mind! era una battuta, stupida :-))
marilus

posti si mangia divinamente.
adesso non mi ricordo il posto ma ho un ricordo di un cosciotto
d'agnello con salsa alla menta che ancora me lo sogno
marilus

 marilus
Paolo

 e, in tutta sincerita', mi fido
Della cucina casalinga anche io, ma il discorso si articolava sulla cucina
pubblica di livello accettabile: il miglior cuoco di Londra ha venduto i
suoi tre ristoranti per 100.000.000.000 di vecchie lire, e si e' installato
al piano di sotto della principessa reale: 2.500 metri di casa, a Londra, in
quartiere nobile...
Raffaele

quando le pecore erano pecore (non ancora Dolly)
Non rivanghiamo, sto ancora maledicendo la nascita di quella
finta-pecora...
Ciao,
G.

 
Ho salvato tutto per rileggermelo con calma, però senti, mi sono
procurata, in un momento di follia, un ago per lardellare la carne, ce
l'hai presente com'è fatto? Non è che mi puoi suggerire qualcosa di
facile per usarlo? Nel senso, ti viene in mente un tipo di carne e di
cottura che lo richiedano? Mi sa che non serve a granché, ma oramai ce
l'ho... quando l'ho visto mi pareva 'indispensabile' :))) (Grazie)
ciao
Stefi

 ha scritto nel messaggio
news:1fulvwj.1hx...@ppp-9-134.27-151.libero.it...

Si lardella tutto, dalla coda di rospo al girello di vitella. Si lardellano
lonza, filetto, stinco, non solo per ingrassare la carne, ma anche per
realizzare un disegno ornamentale al momento del taglio. Si lardella con il
tartufo, con il lardo, con le verdure, con le alici, con tutto quello che ti
viene in mente.
l'ago e' indispensabile, perche' pensi il contrario?
Raffaele

 quartiere nobile...
Chi e'? Mica il Marco Pierre White, vero?
0=:-)
marco


Non lo metto in dubbio, ma non č che sia esattamente una carne
comunissima da queste parti :)
ciao
Stefi

 
Semplicemente perché non ne avevo mai visti e chi mi sta attorno se l'è
sempre cavata senza (dovevi vedere come m'ha guardato mamma quando l'ha
visto...:) Ma che bella idea quella di usarlo con le verdure e a scopo
ornamentale! 
ciao e grazie
Stefi

 ecco, un altro poco inibito e portato agli abbinamenti inusuali
Io nel suo incasinatissimo posto in Piccadilly ci ho sempre mangiato
ottimamente e in modo correttissimo, casino a parte, appunto. Conto,
alla portata di molti.
P.S.: dimenticavo, a proposito delle coccole del Ratti... siamo anche
molto colti e cosmopoliti
O=;-)
marco

 padella.
Non ho idea di cose sia in italiano... ma il Secreto ibérico l'hai provato? Non
so che pezzo sia, ma è buono pure quello. Però forse qui a Madrid è più
difficile da trovare (ma tuo cognato sicuro che se lo procura).
Anna /toccata e fuga
--
Anna en Madrid
ml Italian; ML Spanish; workl English
ml@home with León (26/03/03)
***
God could not be everywhere, so he created mothers.
-- Jewish proverb