Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: roast beef

Ciao a tutti; vorrei conoscere la procedura esatta per la preparazione  del 
roast beef e cioè se occorra prima passarlo in padella a fuoco vivace e 
sfumarlo con brodo o brandy per poi metterlo in forno per circa 50 minuti a 
180°, oppure se sia sufficiente metterlo direttamente in forno e tirarlo con 
bordo o brandy per circa un'ora a 180° ? grazie.
AG Carucci 

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Per me il miglior risultato va ottenuto rosolando la carne in padella,
poi cuocendola circa 2 ore e mezza nel forno a 90°.
Nathalie

poi cuocendola circa 2 ore e mezza nel forno a 90°.
che quantitativo ?

 ha scritto nel messaggio
news:457f02b0$0$22384$4faf...@reader2.news.tin.it...
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  giusta domanda...io propongo l'utilizzo del termometro per non 
sgarrare mai, che sia da 400 grammi che sia di 2 Kg, sia che sia pito 
piatto che piu tondo. Io ne ho uno col filo di metallo in maniera da 
poterlo tenere sempre ficcato nella carne col termostato ad allarme 
fuori. Suppongo che lo vendano anche in Italia.
Ovviamente bisogna sapere la temperatura giusta, ma di solito le danno 
nelle istruzioni.
Carlo

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Diciamo circa 1.2 kg. Ma il bello è che veramente, con questo modo di
cottura, non è necessario essere preciso.
Nathalie

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50 min a 180 ° per me ti viene un arrosto, non un roast beef.
Cerca su google gruppi la ricetta del Magnifigat (è riscritta anche in un 
post di Gennarino), se ricordo bene è solo padella. io l'ho trovato ottimo
Silvia 

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  non capisco...vuoi dire che due ore e mezza vanno bene 
indipendentemente dal peso?


wrote:
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Voglio dire che un quarto d'ora più o meno o 2 etti di più o di meno
non hanno importanza. Naturalmente, se hai un pezzo di carne di 500 gr
o uno di 3 kg non è lo stesso...
Nathalie

o uno di 3 kg non è lo stesso...
infatti il roast beef postato da marco tempo fa viene benissimo, per
un quantitatvivo casalingo... fino a 1kg... ma voglio vedere chi
riesce a fare un arrosto di 2kg o piu' in pentola e non credo nemmeno
venga bene...

 post di Gennarino), se ricordo bene è solo padella. io l'ho trovato ottimo
Concordo: ottimo roastbeef già al primo tentativo e senza usare il
forno.
Credo che il link a cui ti riferisci sia questo:
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_frm/thread/da548159
46711959/b17a318ae4779c28?lnk=gst&q=magnifigat+roastbeef&rnum=1#b17a318a
e4779c28
-- 
Luisella
Devo pur sopportare qualche bruco se voglio conoscere le farfalle.
(Il Piccolo Principe)

 infatti il roast beef postato da marco tempo fa
che mi sembra ormai demodee rispetto alle recenti derive di IHC...
              Se il tutto lega poco, puoi metterci
              un cucchiaino di maizena
-- 
Io ti saluto diventa equivalente ad io saluto te   -- gobbacci, in ISC

 roast beef...
In cucina non esistono "procedure esatte", ma solo tecniche. Più ne
conosci, meglio ti riescono le cose a seconda del tuo estro e di quel
che hai a disposizione: cucina, utensili, ingredienti, numero di
commensali.
Ciò detto, riposto un mio post sul roastbeef scritto agli albori di
IHC. All'epoca suscitò molte polemiche, ma alle ripetute prove del
fuoco di chi da IHC è passato si è rivelato utile per avere un
risultato facile e ripetibile.
m
Partiamo da Simpson's. Si tratta di uno dei piu' antichi ristoranti
londinesi (e del mondo),
situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia'
Dickens,
per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che
vi fa
accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo
dovevano
essere verdi e li' vi fa servire l'aperitivo. Poi, con tutta calma, vi
introduce nell'immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia
pelle. La
specialita' -quasi inutile dirlo- e' il Roastbeef. Il cameriere arriva
con
un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un
gran
cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a
quel
punto arriva il "carver". E' una mitica figura, in genere un
allampanato e
contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione
professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo
compito e' quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne,
che
lui solo e' autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore,
una
volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se
ne
va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che
il
termine "carver" derivi da "to carve", che significa "scolpire", oltre
che
"scalcare": per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni
inglesi per il lavoro dello scalco.
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson's, suggerendo di
prendere
per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da loro
stessi:
il prezzo della cena e' altino (40-50 sterline), ma la visita a questo
monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale
obbligata
nella vita.
Ovviamente in casa e' impossibile cuocere un roasbeef come quello,
tratto da
un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi',
con
eccellenti risultati (meglio di Simpson's? Ebbene si', lo dico: meglio
di
Simpson's!).
Ingredienti:
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica
il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in
ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo
qual e':
il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore
da uno
straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di
almeno 8
etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale
Procedimento:
PREPARAZIONE Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti,
di
dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell'olio extravergine e fai scaldare bene badando di non
raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco
medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi
roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va
benissimo
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le
bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato
bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso
procedimento e
tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A
questo
punto, se vuoi l'interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la
pentola,
abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti.
(Personalmente
sono contrarissimo).
Fatto, dici? Macche'!
Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un
piatto
coperta da un foglio d'alluuminio per un quarto d'ora, in modo che le
fibre
stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti
tutti
al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta
il
grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di
vino
rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con
la
solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta' il liquido,
aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco,
puoi
metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca
VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara'
raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama,
versa la
salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto
(senza MAI 
bucarlo con stupidi forchettoni) et voila'!

               un cucchiaino di maizena
A meno di una svista, non mi pare che nella versione originale (quella 
in inglese) ci sia la maizena. Forse è stata un'aggiunta del traduttore:
___________________________________________
You need a thick aluminum casserole; dimensions should
be approx the dimension of the meat.
Put 4 spoons of olive oil and warm it; now put inside the
meat with the fat touching the oil; fire medium-high; let it
fry; it will shoot sparkles of oil and you may think you are
burning the whole thing; do not bother and keep going.
DO NOT touch it for 4-5 minutes.
Now, using a wooden spatula, turn it on the other side;
DO NOT USE A FORK!  Cook for more 4-5 minutes.
Now add little salt on the surface and turn the meat on the
third side, cook 4-5 minutes, little salt and turn it on the
fourth side and cook 4-5 minutes.
Now,  if you like it very rare you are done, if you like it
little more done, put on slow fire, cover the casserole with
a lid and let it cook for 10 more minutes.
Now, take out the meat, with some wooden spoon, again
DO NOT USE FORKS or other utensil which may make
holes and let it rest on a serving plate, covered with
aluminum foil, for 15 minutes.
Throw away the cooking fat from the casserole, DO NOT
scrape the bottom and with the fire on, add the glass of
red wine; now you can scrape using a wooden spatula;
reduce the wine to half, add  2-3 teaspoons of butter and
mix very well. Turn off.
Mix well this sauce with the meat's liquid you will find in
the plate, put it in a serving saucer and cut the roast beef.
____________________________________________
P.

"Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha scritto nel messaggio 
news:eloaq7$f1m$1...@tdi.cu.mi.it...
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Grazie a tutti per le risposte esaurienti, su Google gruppi (ricetta del 
Magnifigat) ottima ricetta e spiegazione.
AG Carucci. 

 be approx the dimension of the meat....
Ti prego di non dire (scrivere) cazzate: la versione originale è un
mio vecchissimo post.
ps. dove hai trovato il testo in inglese? Non sapevo di avere
estimatori stranieri
m

 estimatori stranieri
Boh, non me lo ricordo, ma ai tempi l'avevo scaricato prima che tu 
postassi il tuo vecchissimo post e quindi ritenevo erroneamente che 
fosse antecedente. Ma si sa, le buone tecniche di cottura non conoscono 
confini e differenze linguistiche, per cui è perfettamente plausibile 
che tu e l'ignoto scrittore anglosassone abbiate scritto (all'insaputa 
l'uno dell'altro) le stesse identiche cose in due lingue diverse.
Per cui ovviamente ti chiedo scusa per aver definito la versione inglese 
"versione originale", quando è lampante che si tratta di due versioni 
assolutamente indipendenti l'una dall'altra (un po' come l'invenzione 
del telefono, per dire).
P.