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Titolo: GNAM: Spaghetti alla bottarga di tonno.

Dosi x 4
400 gr spahetti
60-70 gr di bottarga di tonno
1 spicchio d' aglio
prezzemolo
Mentre cuociono gli spaghetti, sbriciolare a mano la bottarga *di
tonno* a pezzetti piuttosto piccoli, in un padella mettere due
cucchiaiate di olio ev e soffriggere l' agio affettato finissimo ed
aggiungere la bottarga sbriciolata.
Scolare gli spaghetti al dente e buttarli in padella (o versare la
salsa nella pentola) e rimestare.
Mettere nei piatti e spruzzare a pioggia il prezzemolo.
(Conservare un po' d'acqua di cottura, non si sa mai!)
Sergio. Palermo.
PS. Vi prego caldamente di non *grattugiare* la bottarga. E' molto
piu' facile ma viene stopposa e perde molta della sua fragranza.

 > aggiungere la bottarga sbriciolata.
Io spero che tu ti sia espresso male, e che NON aggiungi la bottarga
finche' NON hai spento il fuoco... e' cosi'... vero?! Dimmi che e' cosi'...
altrimenti ANATEMA TI COLGA!!!

 piu' facile ma viene stopposa e perde molta della sua fragranza.
Perfettamente d'accordo, soprattutto con la bottarga di tonno (ben piu'
tenera - e saporita! - di quella di muggine... anche perche', cosi'
facendo, la grattugia si pappa una buona parte della MIA bottarga...!!!


Mammuzza mia! L' ANATEMA mi lancio'.
In effetti l' aggiungo mentre sto per spegnere per meglio fare
insaporire l' olio.
Comunque tutta l' operazione, dopo che l' olio e' caldo, dura meno di
un minuto quindi l' aglio rimane quasi crudo e l' olio *molto*
insaporito.
E nun t' incazza', va bbuone. Per farmi perdonare ti do' una drittina,
sempre che non la conosci gia', fettina di bottarga sottile *a punta
di coltello* con olio ev e limone come antipasto.
Sergio. Palermo.
PS, Una curiosita', voi 'pulentun' quanta la pagate la bottarga di
tonno. Qui' costa 120-140klire ma ho sentito dei prezzi folli
specialmente in periodo natalizio.

specialmente in periodo natalizio.
<con voce piu' alta di almeno 3 toni> : Sergio che fa', ce la spedisci
tu quassu' in polentonia se ti facciamo tutti dei massicci ordinativi
?  Eh ?? Eh ?? Eddai !
 :-) Gianmaria
 
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Perugia - Italy
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Per me niente in contrario, pero' dovrebbe essere concentrata
altrimenti le spese di spedizione (circa 40klire) incidono troppo.
Io quando ero in banca li mandavo a prendere al porto di Trapani,
pezzami sotto vuoto da circa 50 gr ideali per la pasta ma non per le
fettine all' olio e limone e li pagavo 3 x 10klire. Ultimamente ne ho
trovato una confezione di circa 500gr sotto vuoto a 140klire e
guardando l' etichetta ho scoperto che lo fanno a Palermo a piazza S.
Erasmo. Se veramente vi interessa posso andare a vedere se per una
certa quantita' mi fanno uno sconto.
Ciao.
Sergio.

 tonno. 
Noi pulentun di Modena Nord la paghiamo, al mercato, 90.000 (180.000 quella
di muggine). Sulla qualita', pero', non so dirti nulla: io mi sto ancora
pappando quella che mi sono portata via dalla Sardegna!
Una curiosita': nel mio frigo giace da tempo un cuore di tonno: tu come gli
faresti la festa?! Attendonsi idee... denghiu'!

 faresti la festa?! Attendonsi idee... denghiu'!
     A Carloforte, tra gli altri modi, lo tagliano a fettine sottilissime e
lo fanno marinare per una mezzoretta o poco piu' con poco olio (EV
buonissimo, beninteso) e qualche cipollina fresca tagliata sottile.
Giudizio: indimenticabile.
    Ciao.
Massimo

 Giudizio: indimenticabile.
Uhmmmm... se m'ispira... mi ispira proprio! Assaggerollo... grazzzie!
Urka... mo' che mi viene in mente... e una bella ricettina con la
fregula... no?! Magari a base di pesce... visto che sei di Cagliari
dovrebbe pane per i tuoi dentini...
Cia'!

 Cia'!
    La fregula (in italiano fregola) con arselle e' uno dei piatti tipici
della cucina campidanese e cagliaritana in particolare. Forse la conosci
già? Quando e' fatta a regola d'arte (cosa non facile, e che richiede di
solito alcuni esperimenti), nella sua semplicita' e' una prelibatezza.
    Si fa appena insaporire un po' d'aglio e pochissimo pomodoro secco,
finemente tritato (ripeto, pochissimo, nemmeno 1/4 di pomodoro per quattro
persone, senno' altera troppo i profumi. Anche l'aglio non deve essere
troppo e non deve dorare, ma appena scaldarsi).
    Volendo, ci si puo' mettere un po' di peperoncino, ma questa e' una
variante recente: nella cucina sarda tradizionale, il peperoncino non
esisteva.
    Intanto, si sono fatte aprire le arselle; si filtra  il liquido, si
aggiunge al soffritto, lo si allunga con l'acqua necessaria per cuocere la
fregola. Quando bolle, si versa la fregola, preferibilmente di media
grossezza. Da ultimo, un attimo prima di spegnere, si aggiungono le arselle
sgusciate e pochissimo prezzemolo, quasi impalpabile. Se si e' aggiunta
molta acqua, aggiustare di sale (di solito non e' necessario; semmai,
conviene aumentare la dose di arselle, per avere piu' liquido).
    La quantita' di fregola e la proporzione con l'acqua puo' variare di
molto; il piatto e' ammesso sia come minestrina, da mangiare con il
cucchiaio (per quattro, circa 50 grammi di fregola), sia con la consistenza
di una specie di risotto, da mangiare con la forchetta (da due etti in su).
A me piace piu' come minestra, il sapore delle arselle e del liquido prevale
decisamente e si sposa con il gusto di fondo di semola proprio della
fregola.
    Esiste anche un'altra versione, con un po' di salsa di pomodoro, che
somiglia proprio ad un risotto in rosso. Non e' male, ma mi convince un po'
meno.
    Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un appassionato.
L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?
Ciao.
Massimo


--
Hi
Zilber

L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?
Mai... peccato! Facciamo che rinvio l'invio delle altre a quando te lo dico
io (martedi' trasloco, il PC rimarra' spento un po' di giorni e torno in
ufficio giovedi' prox)... grazie e ciao!

 Ricetta.... vogliamo la ricetta !!! :-))
    Dunque, vediamo se ricordo tutto. L'avevo mangiata in un agriturismo a
S. Niccolo' Gerrei, e poi ho provato a farla una sola volta.
    L'ideale sarebbe avere funghi porcini freschi e cinghiale molto giovane,
dal sapore non troppo forte. La parte piu' adatta e' la coscia, ma possono
andar bene anche altre parti, purche', magre, disossate e tagliate a
pezzetti piccolissimi.
    Per sei persone (e' un piatto che dev'essere preparato in quantita' tale
da soddisfare almeno 6-8 commensali di buon appetito) si mette 1/2 chilo di
cinghiale a marinare con le solite erbe e profumi, in un bel vino rosso
abbastanza corposo tipo cannonau, oppure (meglio) in una  vernaccia di
Oristano. Il tempo della marinata puo' essere abbastanza breve, se il
cinghiale e' molto giovane, o anche se e' di allevamento, e quindi con
sapore meno forte dell'adulto selvatico.
    A questo punto si asciuga perfettamente la carne (questo e' essenziale),
la si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco bello vivace, a perdere
tutta l'acquetta. E' necessario che il fuoco sia vivo, perche' se il
cinghiale rimane troppo a lungo nella sua acqua, prende un sapore cattivo e
una consistenza da bollito. Una volta che l'acqua e' evaporata, si porta a
fuoco medio e si aggiunge aglio, cipolla, sedano e carota tagliati in
brunoise molto fine. Quando anche questi hanno soffritto, si aggiunge un
pomodoro secco e si versa un bel bicchiere di vernaccia o dello stesso rosso
usato per la marinata.
     A parte, fate saltare circa 1/2 chilo di funghi, tagliati a fette non
troppo grandi,con pochissimo aglio. Spegnete quando i funghi hanno fatto
interamente la loro acqua (lo so, sono fissato Con le perdite delle acque :)
; ma questi dettagli fanno la differenza tra un buon piatto e uno
eccezionale).
 Intanto, si fa lessare la fregola in un brodo di pollo molto leggero
(certo, anche di dado, ma in questo caso vi assumete voi ogni
responsabilita'). Quando manca ancora qualche minuto alla cottura, scolatela
(ovviamente, conservando il brodo).
    A questo punto, versate sul soffritto quattro-cinque pomodori maturi di
medie dimensioni, privati di semi e bucce, tagliati a piccoli pezzi; versate
le erbe profumate che vi piacciono, e in particolare basilico, timo, una
puntina minuscola di menta (non la si deve quasi avvertire),  il solito
prezzemolo ed anche salvia e rosmarino (in fondo, stiamo parlando di
cinghiale); aggiungete funghi e fregola, allungate con qualche cucchiaiata
del brodo sino a raggiungere una quantita' di liquido che consenta alla
fregola di finire di cuocere, un po' di zafferano e andate ancora per
due-tre minuti, sino a che la fregola e' cotta e si e' ben insaporita.
    A questo punto, versate una abbondante manciata di buon pecorino, e
lasciate sfreddare, scoperto, per almeno 5-10 minuti. Quando la fregola e'
tiepida, versare e mangiare.
    Se riesce, dovrebbe essere una sinfonia di sapori, da mangiare con gli
amici piu' cari, magari davanti ad un caminetto, in un bel clima caldo e
intimo.
    E' un po' lunghetto, ma nemmeno poi tanto; e poi, vale quasi come piatto
unico.
    Come diceva Toto', a me piace. Fatemi sapere se piace anche a voi.
Ciao.
Massimo

 ^^^^^^

 ed e' molto buona
    Mm, non ho presente bene la pastina che dici, ma non credo sia questa;
verosimilmente, la tua e' normale pasta di farina, mentre la fregola
dev'essere necessariamente di semola. Prova a guardare nei supermercati piu'
forniti, credo proprio che la si dovrebbe trovare; ti ripeto, e' identica al
cous cous (non quello precotto, naturalmente!!)
Ciao, e fammi sapere se la trovi; se no, te ne  spedisco qualche pacco dalla
Sardegna, se ti fa piacere.
    Massimo

 Zilber
 Hi
Massimo

 tra Cagliari e Sassari?
Ovviamente eccomi qua , appoggio incondizionatamente la proposta....
.... e tanto per non lasciarvi a bocca asciutta ... eccovi un buon piatto
tradizionale!!!
                                    O=======\\____________//
Culurgiones - Ravioli di patate ogliastrini
Per 4 persone:
1/2 kg di patate di montagna
4 cucchiai d'olio eV o 1hg di grasso di maiale appena sciolto ( molto meglio
e più in linea con la tradizione, in alternativa dello strutto)
1 spicchio d'aglio non molto grande
1 etto di "casu e mattula"  o "viscidu" (formaggio senza crosta in
salamoia) -
sostituibile con la stessa quantità di pecorino fresco
1.5hg di pecorino fresco
0.5hg pecorino semi stagionato
3hg di farina
sale acqua q.b.
Lavare, lessare le patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta,
pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una
terrina. Pelate le patate, si condisce la purea con:l'olio tiepido o lo
strutto, l'aglio tritato, il "casu e mattula" , il pecorino fresco ed il
pecorino poco stagionato grattugiato , acqua e sale q.b. . Si impasta il
tutto velocemente e si tiene da parte.
Intanto si prepara la pasta per l'involucro intridendo i tre  etti di farina
con due cucchiai d'olio e un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere
d'acqua. Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena
avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si
ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro.
Una peculiarità dei culurgiones è la chiusura  , fatta rigorosamente a mano,
e di notevole difficoltà.
Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea grande quanto una
piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le due
semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la
punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei
tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati. Si cuociono per pochi
minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata, si estraggono con
la cucchiaia forata, si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata
in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a due a
due, i piccioli del raviolo, lungo una retta immaginata al centro del
piatto. Apparirà una spiga gigante con i suoi chicchi in proporzione. Se il
piatto è abbastanza largo si possono comporre tre spighe affiancate.
Si condiscono con un sugo di pomodoro semplice e  abbondante pecorino.
Alcuni li cucinano anche arrosto o in forno o sulla brace( meglio e molto
buoni IMHVO), altri li friggono ( mai assaggiati e credo mai lo farò :-((( )
                                    O=======\\____________//
Se riesco a rintracciarlo (  lo avevo ma purtroppo l'ho perso :-((  )
posterò un sito dove è possibile vedere come sono fatti.
A chi lo gradisse posso inviare una foto *.jpg in emai.
Mi auguro che la proviate e la troviate di Vostro gradimento
--
Hi
Zilber :-)

 Culurgiones - Ravioli di patate ogliastrini
    Che bonta'!! Secondo me rappresentano il vertice della cucina sarda. La
tua versione (ottima e precisisima, come sempre) di che paese e'?
    Ciao
Massimo

 Massimo
--
Hi
Zilber


Cos'e' che hai provato ?
Ciao 
Sergio. Palermo.

 Zilber :-)
Paolo

 la menta, e devo proprio dire che erano squisiti.
    In effetti, fermo restando che anche la variante di Arzana e' squisita,
a me forse piace piu' quella con menta. Forse dipende dal fatto che per
prima ho mangiato (piu' volte) i culurgionis con menta, avendo avuto, da
giovane una fidanzata di Baunei. Sono cose che poi si ricordano per tutta la
vita...
    Ciao
Massimo

 Paolo
Credo sia molto difficile da spigare il tipo di chiusura, tanto quanto
effettuare la chiusura stessa, infatti la scarsa commercializzazione è
dovuta proprio a questo fattore.
Provo a riesprimere il concetto, ma sicuramente nella errata convinzione che
risulti piu chiaro. Convinzione indottami piu che altro dal fatto che io ho
ben presente l'oggeto della descrizione ,gli altri forse un po meno; oggeto
tra le altre cose, concorderai con me, di non comune fattezza. Ecco perchè a
chiusura del messaggio ho inserito la possibilità adi inviare una foto per
mostrare queste bontà culinarie.
Comunque riprovo
Una volta posta sulla metà di ogni disco una quantità di purea grande quanto
una
piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco. Si prende con molta
delicatezza il culurgione tenendolo con il pollice, l'indice e il medio
della mano sinistra e si saldano le due
semicirconferenze sovrapposte con una sottile cordonatura praticata con la
punta delle dita( pollice e indice) della mano destra). Effettuando una
piccola pressione con il pollice della mano dx  sull'indice sempre della
mano dx si unira la pasta, il secondo passso è effettuare la stessa
pressione con l'indice sul pollice e così via sino al raggiungimento
dell'estremita che si rifinisce con un breve picciolo arrotolando
delicatamnete gli ultimi lembi di pasta.
Spero di essere stato piu chiaro, ma sinceramente la cosa migliore e vedere
la foto.
Se hai qualcosa da aggiungere che possa risultare di aiuto per chi ci legge
non esitare, sarà cosa gradita sia da parte mia che da parte del resto del
NG.
--
Hi
Zilber :-)

 Sergio. Palermo.
--
Hi
Zilber


La cosa secondo me ha un fondamento scientifico che e' lo stesso
(anche se opposto) della doratura esterna della carne per non fare
disperdere gli umori durante la cottura. Piu' veloce e' la
sbriciolatura o il taglio, piu' alta e' la temperatura istantanea
della superfice del taglio con conseguente volatilizzazione istantanea
degli aromi. 
Mi dispiace averti deluso sui culurgiones. :'-(((
Ciao
Sergio. Palermo.

 Zilber :-)
Paolo

la foto.
Se dovessi avere problemi a pubblicarla mandamela per posta e la metto
sul sito IHC
marco
Manutengolo di        
Http://welcome.to/ihc
Tenuta di Costaprà - M. Zabot -Clavesana (CN) _____
  _____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|
 ___|____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|____
_____|____  
http://welcome.to/costapra
  ___|__
 
http://members.xoom.com/fuet/

 marco
Ti invio una jpg che ho trovato che ben illustra sia il prodotto sia come
vada tenuto per la chiusura
--
Hi
Zilber

 Mi dispiace averti deluso sui culurgiones. :'-(((
Sinceramente e molto rispettosamente mi spiace piu per te che non li hai
ancora potuti assaggiare, ma c'č sempre tempo! :-)



Dammi tempo e mi rifaccio!
Ciao
Sergio. Palermo.

vada tenuto per la chiusura
La foto è direttamente accessibile s
a:
http://m3.easyspace.com/costapra/ottobre/culurgiones.jpg



Rintracciata da Sergio la stessa foto è visionabile al sito
www.tin.it/cucina/CUCINASAR
 da cui io l'avevo presa tempo fa.


Per me non ci sarebbe nessun problema, anzi! Pero' a te arriverebbe la
cialda molliccia (comincia a ammorbidirsi dopo 2-3 ore) e a me
probabilmente arriverebbero tutti attaccati e/o spaccati. :-((((((
Se risolvi il problema, fammelo sapere. :-))))
Ciao.
Sergio. Palermo.