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Titolo: toc toc...è permesso?

'giorno :)  accidenti che profumino, da fuori se ne intuiva l'intensità 
ma adesso che ho provato a spingere la porta è ancora più forte e
invitante.  Buongiorno a tutti, sono Tiziana, come avrete intuito dal
nick, appena rientrata dalla stagione lavorativa estiva in giro per
ristoranti e alberghi sardi e siciliani, con le papille gustative
completamente rimbambite dal susseguirsi di stimolazioni più o meno
soddisfacenti. Ieri sera per la prima volta dopo sei mesi ho rimesso
mano ai fornelli e, come mi accade ogni anno, faccio un pò di fatica a
ingranare di nuovo. Ho portato dal mio viaggio in sicilia del buon
marsala, memore delle ottime scaloppine che faceva mia madre, ci ho
provato ma...che orrore, prima si è bruciato tutto e allora ho buttato
via il fondo di cottura, ho provato a rifare la cremina ma è venuta
dolcissima...uff non erano così quelle della mamma....qualcuno sarebbe
così gentile da rimettermi sulla giusta via? grazie.  Un sorriso per la
vostra attenzione :)

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Ciao! Io mi limito a darti il benvenuto :-)
Per il resto cedo volentieri la parola...anzi la tastiera...

 così gentile da rimettermi sulla giusta via? grazie.
de nada^_^
Dunque io di solito le infarino, poi metto il burro in una padella
antiaderente, lo scaldo e ci faccio rolosare le scaloppine.
Le salo e le porto a cottura.
Quando sono dorate aggiungo mezzo bicchiere di marsala e faccio evaporare.
Tutto qui^______^
(faccio in modo simile anche quelle al radicchio trevigiano e quelle al
limone;)
Ciao:-)
--
Emy
The Queen of The Quote
§CovenRulez§
http://emyxxx.monrif.net
"Saggio non è chi ostenta conoscenza ma chi sa di non sapere"

vostra attenzione :)
Non so esattamente come le vorresti tu comunque io procedo cosi' per
le Scaloppine in genere....
la carne ? io le faccio con il vitello, con la noce di vitello...ma
ormai per scaloppina si intende bistecchina in genere dal tacchino al
maiale... infarino le scaloppine per bene e le scuoto anche perche'
non ci siano "tacconi" di farina eccedenti.. e le metto in padella
quando sta cominciando a sofriggere una bella noce di burro...anche
qualche fogliolina di un qualche aroma... salvia.. rosmarino... per
quelle al marsala vedrei meglio la salvia... ma anche senza nulla non
e' un peccato, di certo....  rosoli le tue scaloppe come detto...
ferma col sale, quello lo metti dopo, quando la carne ha gia' fatto la
sua bella crosticina (non molto ci sara' anche il brodino ad esser
salato, puo' anche non servire affatto)... le lasci cuocere prima da
una parte poi dall'altra, non vanno girate e rigirate e nemmeno bucate
con forchette varie...il fuoco deve essere abbastanza vivo appena sono
dorate da entrambe le parti ci metti due ditina di brodo e  "porti a
cottura" la carne... quanto ? oh non saprei esattamente dipende anche
da quanto ti piace cotta... qualche minuto comunque, non tanto a
questo punto le togli e le metti su un piatto al calduccio. Ti armi
del tuo bicchiere o circa..di Marsala e lo metti nella padella dove
hai tolto le scaloppe con un'altra noce di burro e qualche cucchiaio
di brodo (un po' stretto magari) intanto con il cucchiaio stacchi i
residui di farina che trovi ai lati della padella e stringi la
salsa... se la vuoi piu' cremosa ancora metti prima il burro poi ci
aggiungi 1 cucchiaio di farina o maizena (amido di mais) e solo dopo
un poco di brodo (non freddo... mi raccomando... anche per prima non
avevo specificato, scusa...) e il marsala all'ultimo. Ci rimetti le
scaloppine dentro qualche minuto prima di servire... in questo modo ti
regoli col quantitativo anche di cremina che vuoi fare,..... facnedo
tutto insieme carne + Marsala si rischia anche di cuocere troppo la
carne. Oppure puoi anche prendere le scaloppine che hai tenuto da
parte e versare la salsa bollente sopra.

 vostra attenzione :)
Complimenti per la bella presentazione, provo ad aiutarti.
Per la cremina al marsala io farei prima un soffrittino con scalogno
finissimo, versi il Marsala, poco, e lo fai evaporare quasi tutto, addensi
con un po' di maizena sciolta in poca acqua o brodo e quando la consistenza
e' quella voluta spegni. Comunque usando il marsala la salsina sara' sempre
tendente al dolce. per quello non devi metterne molto.
Bruciare non puo' bruciare se hai l'accortezza di tenere la fiamma bassa
quando soffriggi e di alzarla quando versi il vino (il liquido non deve mai
evaporare completamente); un'alternativa sarebbe eliminare lo scalogno (o la
cipolla, quello che usi) dopo avere insaporito l'olio.
Aho' io non l'ho mai fatta sia chiaro, vado ad intuito!
Luca
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

hei grazie mille per il benvenuto e i preziosissimi consigli.
Io in effetti le scaloppine le ho sempre fatte come Laura, infarinandole e
poi facendole cuocere in un pò di burro e olio, però senza tutte le
accortezze che mi suggerisce, sarà per questo che si sono appiccicate alla
pentola e ho dovuto buttare il fondo di cottura piuttosto che usarlo come
faccio di solito per la cremina. Allora ci riprovo mettendo magari anche un
pò di brodo, la cipolla non so, temo incrementi la dolcezza del piatto.
Grazie ancora davvero :)
In compenso la cena è stata comunque buona in quanto prevedeva fettuccine ai
funghi porcini, raccolti in mia assenza ma religiosamente conservati in
frezeer in attesa del mio rientro e crostini con crema di funghi inventata
seduta stante per utilizzare quelli troppo grandi e un pò mollicci. Li
abbiamo fatti trifolare, poi passati al frullatore con uno spicchio d'aglio,
olio e pepe; Il tutto accompagnato da un vermentino di GAllura delle cantine
di Tempio Pausania davvero niente male.
un sorriso e a presto
Tiziana
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di Tempio Pausania davvero niente male.
ahh per un momento avevo capito che con questi avevi condito le
fettuccine :-)  beh se erano moscetti hai fatto bene... 

 fettuccine :-) beh se erano moscetti hai fatto bene...
uao ho scansato la mia prima cucchiaiata :))
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ciao Tiziana, benvenuta anche da parte mia!
Tamara

 burro e qualche cucchiaio di brodo (un po' stretto magari)
Ecco, a casa mia le scalopine si fanno cuocere direttamente nel 
marsala. In pratica, il mezzo bicchiere scarso di liquido di 
cottura usato è il Marsala (forse con aggiunt adi un pochino 
d'acqua), con le scaloppine che finiscono di cuocere e si 
insaporiscono di marsala. Io non ci vedrei male una bacca di 
ginepro, ma la nonna non vuole che sperimentazioni nelle sue 
scaloppine.
Alice
-- 
  Non ci capisco un accidente: io lo voglio seppellire, tu lo 
vuoi seppellire, se lui potesse parlare approverebbe l idea. Mi 
pare che più daccordo di così 
          I magnifici sette
http://aretino.net/f451/

scaloppine.
uh si' ci vojo provare col ginepro... ed anche il marsala... ma com'e'
che quando si parla di qualcosa qui dopo un po' me ne viene voglia
?....comunque nel metodo rapido certo che si fanno nella stessa
padella... pero' nel modo lungo sei certa che ti venga tutto bene...
nel modo rapido... ci possono essere tacconcelli di farina se non
scossata bene ... e' piu' complesso dosare il quantitativo di salsa se
vuoi proprio un bel po' di puccino e non solo le scaloppe sic et
simpliciter...e se ci sono ospiti si presenta un po' peggio... 

Sono sempre Laura ( quella della marmellata di fichi ) e sono Laura L!
Vorrei aggiungere che esistono diversi tipi di vino Marsala, secco,
semi-secco, dolce...anche a secondo di questo chiaramente puo' variare
la dolcezza del risultato. Io uso filetti di tacchino e personalmente
preferisco il marsala dolce, ma per andare sul sicuro con degli ospiti
opto per un secco, come mi consiglia mia madre.
Ciao
Laura

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hai perfettamente ragione... bisogna specificare, infatti...

 hai perfettamente ragione... bisogna specificare, infatti...
vedo che abbiamo dato all'argomento un titolo piů consono :)
anche io ho pensato che il sapore cambiasse in base al tipo di marsala
scelto, cosě ho comprato un semisecco che all'assaggio non mi č sembrato
molto dolce. bella l'idea delle bacche di ginepro, ma quale? in sardegna ne
crescono tre specie diverse.
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