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Titolo: GNAM: Cervello alla mugnaia

Per 4 persone:
600 g  cervello di vitello
50 g burro
prezzemolo, timo, alloro
2 cucchiai di olio
sale, pepe, pan grattato
Mondare il cervello alla solita maniera, metterlo a pezzi in casseruola
in acqua fredda salata unendo gli aromi e farlo cuocere 15 minuti da
quando inizia l'ebollizione.
Fate scaldare il burro con l'olio in una padella, adagiate il cervello e
fatelo rosolare per 2 min. a fuoco medio, rivoltatelo, salatelo e
pepatelo e fatelo rosolare per altri 2 minuti.
Toglietelo dalla padella lasciando in quest'ultima il fondo di cottura e
impanatelo senza schiacciarlo.
Rimettetelo in padella e fatelo rosolare per 5 min. per parte finchè
sarà bello dorato.
Trasferitelo nel piatto di portata irrorandolo col limone, col fondo di
cottura e col prezzemolo tritato.

*La Trippa*, tanto amata dai romagnoli di ieri, che la consideravano un
proprio e sincero culto della tradizione popolare,  e' tuttora un rito,
una celebrazione di gestualita' e profumi, nelle giornate fredde e un
po' grigie, delle basse terre dell'entroterra romagnolo.
Fermate il primo passante e chiedete della vecchia Osteria dei Fiori,
nella piazza del Ferro Vecchio a Forli', quella gestita dal sig.Antonio,
molti anni fa, e troverete un amico. 
E non stupitevi di una sonora pacca sulla spalla o di una manifestazione
troppo espansiva e chiassaiola: il calore e la schiettezza che circola
nelle vene dei forlivesi, deriva dall'ambiente godereccio in cui vive,
all'insegna di uno smodato amore per tutto cio' che profuma di
convivialita'.
L'attrattiva principe dell' Antica Osteria dei Fiori, aperta dalle 4 del
mattino, era costituita dalla colazione, grassa e sontuosa , che
prevedeva trippa fritta al cartoccio, trippa alla parmigiana, trippa in
brodo e un bicchiere di Sangiovese.      In alternativa a questo,
c'erano il  baccala' o le rane fritte, accompagnato da un buon bicchiere
di trebbiano secco.
 
Era la prima tappa obbligata degli ambulanti diretti alla piazza del
mercato adiacente, degli operai, dei turisti per caso e dei pensionati,
che vi stazionavano giocando a briscola o beccaccino, fino a meta'
pomeriggio, momento in cui si servivano per merenda, acciughe, scalogno
e pinzimonio,
 
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Per la preparazione di questa squisitezza, occorrono alcune parti 
di rosetta di vitello, pagliata, molletta, mandragola di maiale,
animella di agnello e sangue di maiale cotto in acqua, poi sale , pepe,
e fogli di carta gialla .
Si scioglie in padella un poco di strutto, o lo si sostituisce
degnamente col budellino di agnello, tagliato a tocchetti.
Quando inizia a sciogliere , si versano le altre parti di trippa
tagliate a listarelle di circa 2 cm..
La cottura va' seguita con molta cura, rimestando spesso, prima a fuoco
allegro, poi moderato e quando il tutto *scrocchiola*, come quando
bollono e scoppiettano i ciccioli (versione originale dell'autore), un
minuto prima di togliere dal fuoco, si cosparge  con una manciata
generosa di sangue sbriciolato grossolanamente.
Si preleva veloci veloci, con la ramina una porzione per persona,
versandola direttamente in almeno tre fogli sovrapposti di carta gialla
tagliati in misura di circa 20x20 cm.    Pizzicotto velocissimo di sale
grosso, pizzico di pepe nero, stringere il fagottino a mo' di caramella
per alcuni secondi, aprire, e gustare caldissima direttamente dal
cartoccio.    
Ho avuto il cuore, il fegato, e la fortuna , di poter gustare questa
meraviglia alcuni anni fa.  Dovevano essere le 5 del mattino o giu' di
li',  e brindammo a Sangiovese.     Allora la giudicai un'esperienza un
po' balorda, da non guardare tanto per il sottile. 
 
Oggi mi manca .....
un abbraccio
Claudia

 proprio e sincero culto della tradizione popolare,  e' tuttora un rito,
Ma la trippa di vitello non l'hanno proibita?
E' strano come proprio ora il cervello, la fiorentina,
la trippa ecc. diventino i cibi piů reclamizzati.
Karla

 Karla
Forse non frequenti da molto questo ng altrimenti ti saresti accorta che di
questi cibi ne parliamo sempre e non solo ora.
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Ciao da Benedetta :)
Su dieci persone che parlano di noi, nove ne dicono male, e spesso la sola
persona che ne dice bene lo dice male.
                               Antoine de Rivarol

Ma la trippa di vitello non l'hanno proibita?
La trippa non contiene prioni, come non ne contiene il midollo osseo.
Il lampredotto non so con che parte del corpo sia fatto, ma presumo
non con il cervello ne' con la milza.
Claudia

 non con il cervello ne' con la milza.
E' l'abomaso o rumine, lo stomaco dei ruminanti.


 E' l'abomaso o rumine, lo stomaco dei ruminanti.
Allora contiene la maggior parte della massa pensante dei bovini, e non 
solo dei bovini.  ¯__°
-- 
 
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
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Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
 
Per saperne di più sull'Insubria
http://www.regioinsubrica.ch