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Titolo: Miso di riso non pastorizzato

Ingredienti: soia  (46,5%), riso integrale (32,6%) , sale marino e
acqua.
Partendo da qui che ci faccio ? a cosa lo aggiungo ?
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 Partendo da qui che ci faccio ? a cosa lo aggiungo ?
Vuoi una ricetta già fatta o vuoi inventarne una? ciao Nonna Sisi

 
Cosa è un indovinello?
ciao
-- 
D.
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Provare, provare e riprovare...
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Cosa è un indovinello?
no, mi pareva chiaro, ho specificato cosa ho comprato. aspettavo
dritte dei miso adepti per capire che farci, perche' a quello che ho
letto il miso non è tutto uguale quindi data una tipologia ci sono
preparazioni + o meno deputate.


Vuoi una ricetta già fatta o vuoi inventarne una? ciao Nonna Sisi
volevo sapere appunto le ricette o gli abbinamenti piu' indicati per
questa tipologia.


> a cosa lo aggiungo ?
ricominciamo, (scusa le banalità) fin qui ho capito che il miso lo
debbo sciogliere alla fine di un brodino vagamente come quelli gia'
citati, con un proporzione che immagino vada a gusto, cioè sciolgo e
assaggio. Ripentendo quanto detto mi era sembrato di capire che a
seconda del tipo di miso ci sono cose piu' o meno indicate da fare...
quindi magari mi dicevate che questo tipo era inadattissimo per una
zuppa di miso.
restando terra terra in una zuppa di miso canonica che ci si mette
come vegetali ? porro, sedano carota ?


come vegetali ? porro, sedano carota ?
noooo (poi ti dira' meglio Piero o ziaB) io metterei cipollotti
freschi (anche un po' di parte verde), alghe e forse funghi
marilus

Ruggine ha scritto:

Non avevo bene l'oggetto e non avevo capito che volevi fare il Miso.
Mai mangiato! Seguirò l'evolversi del discorso.
Ciao


freschi (anche un po' di parte verde), alghe e forse funghi
le alghe, dipende quali ma qualcuna ce l'ho... dovrei prendere gli
shitake che ho finito..


tutto!
sfotti o dici "per sul serio" ? 


 come vegetali ? porro, sedano carota ?
wakame e tofu
piu' in generale, la base della zuppa e' il dashi. una versione "standard"
la puoi fare cosi':
1 l acqua; 20 g konbu; 20-30 g katsuobushi (palamita secca in fiocchi)
passando sul konbu uno straccio bagnato e mettendolo poi nell'acqua
fredda, accendendo il fuoco (basso) e portando quasi a ebollizione. non
deve bollire: aggiungi un bicchiere d'acqua fredda, togli il konbu,
aggiungi il tonno, riporti quasi a ebollizione e spegni. lasci stare un
po', un quarto d'ora almeno.
una volta che hai il dashi, ne usi 600 cc per fare quattro porzioni di
zuppa.  prendi 150 g di tofu morbido (qualita' "kinu", seta), lo tagli a
cubetti da 1 cm.   metti a bagno del wakame (di solito qui si vende sotto
sale), quando si riprende lo tagli a pezzi lunghi 2 cm.   tagli un porro a
pezzetti piccoli.  metti il dashi sul fuoco con il tofu e il wakame, bolli
brevemente (il tofu cambia consistenza con la bollitura), aggiungi il
porro, spegni, e aggiungi il miso ammorbidito prima con un poco di dshi.
come variante puoi usare il tofu fritto (abura-age)
versione base a parte, puoi metterci un po' quello che vuoi, ma sempre in
piccole quantita', perche' e' una cosa da bere piu' che da mangiare.
(tra l'altro qui non e' neanche difficile che servano zuppe di miso..
senza miso, soprattutto se dentro ci sono vongole o funghi)
sul libro ho anche due altre ricette che deviano un po' dallo standard,
una con del maiale e una col mochi. se vuoi te le passo volentieri, con
l'avvertenza che non le ho provate.
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zuppa a parte, sta bene anche su della carne (cioe'.. pancetta di maiale
fresca :) ) saltata in padella.  in realta' ci andrebbe il tenmenjan che
e' una sorta di miso cinese, ma viene bene anche col miso giapponese.
comunque questa e' decisamente CQ :)
a grandi linee, fai una base soffriggendo aglio e zenzero, se lo vuoi
piccante anche un cucchiaino di pasta di fave e peperoncino, puoi saltarci
anche un po' di verdura (*), aggiungi la pancetta tagliata sottilissima,
quando cambia colore metti un goccio di salsa di soia e uno di sake' (o
shaoxing), e poi un cucchiaino o due di miso stemperato in un po' d'acqua.
(*) infatti sto andando a memoria su una ricetta di fagiolini :)   se ti
interessa il genere, spiego meglio, ora ho troppo sonno per andare a
riguardare il libro :)   
P.

zuppa a parte, sta bene anche su della carne (cioe'.. pancetta di maiale
Domo arigato gozaimashita :-))


sale), 
nah secca... magari a bagno...


 approfittando...)
si mangia :)
questo e' veramente il campo di ziab, percio' mi limito a tre cose
stra-provate:
lo puoi mangiare freddo, con un poco di katsuobushi tritato sopra, e salsa
di soia (c'e' a chi piace cosi', io lo detesto freddo, meglio a
temperatura ambiente)
lo puoi mangiare bollito.  questo dipende un po' dalle combinazioni di
tofu e acqua di bollitura, qui dicono che l'optimum siano acqua e tofu di
Kyoto; pazienza.   metti del konbu a bagno in acqua fredda, diciamo un tre
ore, aggiungi il blocco di tofu intero, e porti a bollore.. deve
sobbollire piano piano, una mezzoretta diciamo.  (a volte qui lo danno a
colazione negli alberghi, fatto al momento in dieci minuti sul fornellino
individuale, ma secondo me se sta un po' di piu' migliora).  condisci con
zenzero fresco grattugiato o quello che ti pare (salsa di soia,
katsuobushi, anche il ponzu se ti piace).  cerca di notare come cambia la
consistenza, a volte sviluppa addirittura l'occhiatura.
lo puoi rompere e farlo diventare con la consistenza della ricotta per
aggiungerlo alla.. pancetta di maiale fresca :) rosolata in padella.  
anche li', vai ad occhio su cosa vuoi farne (zuppa? stir-fry?) e aggiungi
ingredienti di conseguenza. per esempio:
Kenchin-jiru
Rompere 150 g di tofu (kinu, seta) con le mani. Tagliare 150 g di pancetta
fresca a fettine, in dimensioni di un boccone. Affettare, in strisce di 4
cm, 4 shiitake, 50 g di carota, 50 g di germoglio di bambu' lesso, 50 g di
konnyaku, e 50 g di mitsuba (la mitsuba un po' piu' corta, ~ 3 cm).
Scaldare dell'olio in un tegame, cuocere velocemente maiale, konnyaku e
tofu. Aggiungere carota, bambu', shiitake, e saltare.  Aggiungere 600 cc
di dashi, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di salsa di soia chiara, la
mitsuba. Addensare con 2 cucchiai di amido di mais gia' sciolti in 2
cucchiai di acqua, ed aggiungere un cucchiaino di succo di zenzero.
Trasferire nelle ciotole e cospargere di shichimi-tougarashi (miscela
sette spezie, e' in massima parte peperoncino piccante).
(il dunlop ce l'hai? li' porta il kinu come sostituto del tofu-fiore).
P.