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Titolo: Lonza di maiale...

Come posso rendere più morbido l'arrosto di maiale...oltre che con
l'uso del latte?Avete suggerimenti?

l'uso del latte?Avete suggerimenti?
cuocerlo meno.
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 cuocerlo meno.
o a bassa temperatura.
-- 
 
http://www.gennarino.org
 
http://www.panefattoincasa.net

 o a bassa temperatura.
64 ore a 18° ? 

 64 ore a 18° ?
no,  bastano 32 a 36.  :-P


 64 ore a 18° ?
(seriamente) 24 ore a 70 gradi
P.

o a bassa temperatura.
Ho fatto un esperimento alla cieca un po' estremo: ne ho cotta una a
80 °C per 12 ore. E' venuta fuori una roba immangiabile... 
 
-- 
Ciao,
Speck
R: Perche' incasina l'ordine con cui la gente normalmente legge un messaggio
D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
R: Quotare sotto.
D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

PieroR <no.in...@nemmeno.invalid>:

12 ore a 80 °C sono risultate in una porcheria...


 12 ore a 80 °C sono risultate in una porcheria...
Sempre detto io che siete una banda di matti. Ti copio questa ricetta, a 
titolo di esempio, datami da sica un cuoco catanese.
---
Picchetto il pezzo con lardo, aglio e bacche di ginepro. Lo strofino con 
sale ed olio. Poi io ho preso l'abitudine di avvolgerlo nell'alluminio. Lo 
cucino in forno a 140° (50minuti per chilo con temperatura al cuore di 75°). 
Trascorso il tempo necessario affinche' si cucini, tolgo dal forno, elimino 
l'alluminio e alzo la temperatura del forno a 220°. Rimetto l'arrosto in 
forno: una ventina di minuti dovrebbero essere sufficienti perché si formi 
la crosticina sull'esterno.
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

[...]
tenchiu :)


 titolo di esempio, datami da sica un cuoco catanese.
3 ore e mezza a 100°, piu' l'ultima mezzora a 180°
http://i11.tinypic.com/4c9ua8l.jpg
http://i3.tinypic.com/4g8s3o4.jpg
e' un "bangalow sweet pork", un tipo di maialino che si trova in 
australia famoso per essere particolarmente succoso e dolce
steo153
-- 
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
                                   (JJ)

>Come posso rendere più morbido l'arrosto di >maiale...oltre che con
l>'uso del latte?Avete suggerimenti?
Lo apri a "girella" con il coltello
e quando è steso, gli stendi dentro delle fette di lardo.
arrotoli di nuovo, leghi e cuoci.
----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com

 80 °C per 12 ore. E' venuta fuori una roba immangiabile...
Piu' precisamente, qual era il problema? Sembrava cruda?
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 Piu' precisamente, qual era il problema? Sembrava cruda?
penso diventi addirittura amara, per via delle spezie,
della bassa temperatura, del tempo lungo.
magari e dico magari, avvolgerla in qualcosa che non faccia
respirare il pezzo di corne, forse e dico forse, aiuta :)
forse farebbe bene se il pezzo di carne passasse nel freezer
un paio di giorni, fino a far arrivare al cuore il freddo dei -18° -24°
questo volevo dire :)
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/


non l'ho mai provata,
ma mi ripropongo di farlo, sempre :(
prendi la lonza e la fai andare in pentola
su un letto di
aglio
cipolla
carota
sedano
prezzemolo
olio evo abbondante
sale
spezie aromi
giri e rigiri all'inizio a fuoco sostenuto,
per far "catturare" i liquidi all'interno del pezzo,
quando le verdure/spezie si saranno disfatte,
prendi il pezzo lo fai raffreddare, affetti a piacere,
ma meno di 1 cm a fetta, disponi su una pirofila, da portata,
copri le fette con il fondo ottenuto in padella, e mandi
in forno fino a piacere.
praticamente e' stato tolto solo il latte, da come l'ho fatto
l'ultima volta :)


Comincio a credere che sia un passo ineliminabile...
la marinata in vino bianco 2h suggeritmi da raffaele, fa anche lei la
sua parte....


Piu' precisamente, qual era il problema? Sembrava cruda?
No, assolutamente cotta. Aveva perso moltissima acqua ed era
paurosamente stopposa ed era "sbriciolosa", se mi spiego... Il sapore
non era male, ma era cosi' asciutta che ho dovuto metterci una
tonnellata di olio a crudo perche' non mi si incollasse al gargarozzo
nel deglutire... :-)


un paio di giorni, fino a far arrivare al cuore il freddo dei -18° -24°
Cio' cosa innesca? 


 Cio' cosa innesca?
piu' che altro ammazzerebbe tutta quella serie di "atttivatori"
che a t frigo non vengono ammazzati, imho


 nel deglutire... :-)
Per cotture così lunghe la temperatura non dovrebbe superare i 70°C, ma 
anche con 80°C mi sembra strano che il risultato sia questo.
La cottura è avvenuta in forno?
Per quanto mi riguarda la miglior cottura per la lonza è allo spiedo. Si 
pratica un bel foro longitudinale nella lonza. Poi si infila nello 
spiedo un pezzo di lardo spesso 1 o 2 cm e lungo come la lonza. 
Tenendolo ben fermo, si infila sul lardo la lonza, e poi si avvolge con 
abbondanti fette di pancetta (o lardo "magro") e si lega bene.
La cottura deve avvenire dapprima a fuoco alto per qualche minuto. 
Quando la pancetta inizia a diventare trasparente si allontana lo spiedo 
dal fuoco e si prosegue la cottura.
In questo modo la carne si mantiene morbida e umida, e il grasso (per i 
fissati salutisti ;-) ) è facilmente eliminabile dopo la cottura.
P.

dal fuoco e si prosegue la cottura.
chissa' se viene bene anche con il girarrosto del forno... sulla
cottura ti regoli a occhio ? (con le temperature basse perso il
sistema di riferimento, tendo quindi ad usare il termometro, cosa un
po' scocciante a dire il vero)


fissati salutisti ;-) ) è facilmente eliminabile dopo la cottura.
Vediamo se mi riesce una parafrasi per chi e' senza fuoco, ma con solo
il forno. Mi correggi il compito?
Stecco e avvolgo come dici tu, poi lo rosolo in padella finche' non
inizia a dorare, poi lo metto nel girarrosto a forno aperto (=>
resistenze sempre rosse), per un'ora e mezza. 


australia famoso per essere particolarmente succoso e dolce
invidia, terrificante e aggressiva... non mi venire attorno che
mordo...


Come posso rendere più morbido l'arrosto di maiale...oltre che con
l'uso del latte?Avete suggerimenti?
A me viene molto tenero cuocendolo con 1/2 bicc. d'acqua e 1/2 di vino 
bianco ed il succo di un limone,rosmarino e sale, in forno a 180° per circa 
3/4 d'ora, dipende dal peso, girandolo spesso. A fine cottura addensi il 
sughetto con poca maizena
Cia ciao

 sughetto con poca maizena
Grazie del "buon" suggerimento!Ciao

 La cottura è avvenuta in forno?
ti racconto le prove che ho fatto io... mi sapresti dare qualche dritta?
la carne l'ho rosolata in padella a fuoco vivo, e poi passata nella
pentola cuociriso, dove si e' stufata in ambiente umido e coperto, 70
gradi, diventa cotta dopo almeno 22 ore: e' rimasta umida, morbidissima, e
non si e' sfilacciata. Un'altra caratteristica e' che i sapori di tutti
gli ingredienti si sentono distintamente e si amalgamano poco: in uno
stufato di agnello con verdure (cipolla, carota, sedano, patate), i sapori
delle verdure erano rimasti riconoscibili, e delle due tagliate in pezzi
piu' grandi (carota e patata) la carota aveva mantenuto lo stesso sapore
che ha da cruda. Similmente per la carne, il sapore mantiene ogni
dettaglio.
Il dosaggio degli ingredienti e' stato critico, soprattutto per i liquidi
perche' non evaporano (in un manzo alla guinness, ne avevo messo un
bicchiere per circa 500g di carne ed era decisamente eccessiva).
percio' secondo me servono delle ricette apposta.. tutte e tre le volte
che ho provato il risultato  e' stato diverso dalle mie aspettative
(parlando strettamente di sapore: due volte in negativo, una in positivo;
per la consistenza e l'umidita' della carne, sempre tutto ok).
P.

 po' scocciante a dire il vero)
No, mi regolo "al tatto", nel senso che la consistenza varia con il 
variare della cottura. All'interno di un forno l'operazione è un po' 
scomoda, ma basta appoggiare sulla carne una forchetta (senza forare la 
carne) e valutarne il grado di "cedevolezza". Quando la carne passa da 
uno stato di "elastica morbidezza" ad una consistenza più soda e meno 
elastica, il grado di cottura è ottimale.
Mi rendo conto che magari come indicazione non è chiara nè risolutiva, 
ma tutto sommato si tratta di un metodo empirico che funziona bene. Poi, 
in realtà, conoscendo un minimo il proprio forno o il proprio camino, 
dopo le prime volte si capisce anche visivamente e olfattivamente ;-) 
quando la cottura è perfetta.
P.

 resistenze sempre rosse), per un'ora e mezza. 
La rosolatura, se preceduta da un accurato avvolgimento nella pancetta, 
non serve. Può servire dopo, una volta eliminata la pancetta, per dorare 
la superficie, ma dev'essere un'operazione estrememente rapida e a 
fiamma alta, in modo da colorire la parte esterna senza 
aumentare la temperatura interna.
E comunque, empiricamente, quando la pancetta esterna è ben cotta è 
cotta al punto giusto anche la lonza contenuta al suo interno ;-)
P.

 per la consistenza e l'umidita' della carne, sempre tutto ok).
La cosa migliore sarebbe cuocere le carni senza alcuna aggiunta, al 
massimo calibrando spezie e/o erbe aromatiche considerando che l'aroma 
si mantiene integro molto di più rispetto alle tecniche di cottura 
tradizionali ad alta temperatura. In effetti, se devo utilizzare qualche 
verdura, prima la faccio stufare o saltare in padella, in modo che il 
sapore risulti più caratterizzato e "cotto".
Una buona tecnica, più volte sperimentata, deriva da antichi metodi di 
cottura e prevede l'inserimento del pezzo di carne (o del volatile 
intero) in un guscio di argilla, più o meno come si fa per il "pollo 
alla creta". In questo modo la cottura avviene in un ambiente sigillato 
e senza alcuna perdita di liquidi, anche se la temperatura del forno 
dev'essere ulteriormente abbassata perchè la cottura avviene 
sostanzialmente sotto pressione, anche se si tratta di una pressione 
molto limitata. Una cosa che non ho ancora provato (ma devo provare) è 
la cottura al sale a bassa temperatura.
P.

la cottura al sale a bassa temperatura.
Sono dubbioso. Visti i lunghissimi tempi di cottura, il sale tutto
intorno non rischia di disidratare completamente la carne?


 intorno non rischia di disidratare completamente la carne?
Probabilmente un po' sì, è anche per questo che non ho ancora provato. 
Ma pensavo ad una qualche intercapedine vegetale, ad esempio foglie di 
cavolo o di vite, fra la carne e lo strato di sale.
P.

dal fuoco e si prosegue la cottura.
Detto fatto. Poiche' a casa niente fuoco, ho ovviato con girarrosto a
180 °C per due ore con la porta del forno chiusa, sicche' le
resistenze erano rosse ad intermittenza. Morbida e succulenta. Per il
sugo (che senza mi intristisco ^__^) ho raccolto il grasso colato
sulla leccarda in un pentolino, sfumato con mezzo bicchiere di vino
bianco e addensato con un mezzo cucchiaino di fecola.


resistenze erano rosse ad intermittenza. 
l'hai lardellata oppure no ?


l'hai lardellata oppure no ?
Yep. Un bel pezzo di lardo al centro, fasciata con tre etti di
pancetta tutto intorno e legato tutto.



Come caspita si fa a far venire le salivazioni a quest'ora, vado a far 
coppia con mia nipote che deve mettere i denti; sob :-((
Un particolare, secondo te/voi, se uno non avesse il girarrosto, quell'uno 
son io perché gli hanno detto che se voleva il ventilato non poteva avere il 
girarrosto salvo vendersi la parte migliore, come fa? Sarebbe sufficiente 
tenere la carne su una gratella in modo che non appoggi sul fondo di alcuna 
padella? Mi vien voglia di provare.
Cordialità
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 la cottura al sale a bassa temperatura.
Io ho provato tempo fa, con coscia di maialino in pasta di sale (h2o
sale e farina in parti uguali) cotti in forno per 4 ore a 100 gradi.
Risultato ottimo. Sale e basta necessita anche secondo me di intercapedine.
BTW la cotenna nel mio caso probabilmente ha aiutato.
-- 
Stefano


  
Io in questi casi metto (nella seconda parte della cottura) un po' di
verdure (carote cipolle e sedano) sulla leccarda e volendo pure qualche
mela. Poi un goccio di vino e procedo come te con il pentolino
miniperizzando poi il tutto.


 
Avvolgendola in crosta di pane (fatto giusto ieri) e misurando la
temperatura al cuore che non deve superare gli 80 gradi.


BTW la cotenna nel mio caso probabilmente ha aiutato.
anche qui una foto eh... 
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 anche qui una foto eh... 
eh eh ti ho già risposto nel messaggio sulla focaccia genovese pregando
di non cazziarmi....ma vedo che sei più veloce tu a bacchettare che io a
   difendermi :(
-- 
Stefano


padella? 
Imho si', girato a mano ogni mezzoretta. Se provi, fai sapere, neh? :)


 Imho si', girato a mano ogni mezzoretta. Se provi, fai sapere, neh? :)
Yes, sir.  La descrizione mi stuzzica non poco, devo farmi venire 
l'ispirazione; per ora ho una lista di esperimenti da fare lunga un 
chilometro, (esperimenti per me che sono imbranato); poi è un periodo che ho 
la fregola della pasta fresca e almeno una volta a settimana..... e 
compatibilmente con...
Per ora ho copiato e salvato, quindi grazie.
