Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: IFC gorgonzola

Ciao a tutti, qualche settimana fa avevo provato a eseguire la ricetta
di Paolo S. sul mini erborinato. Ieri ho testato il risultato e devo
dire che ci sono alcune cose che mi hanno colpito positivamente, altre
un po' meno, anche se tutto sommato sono soddisfatto di questo primo
esperimento.
La cosa che mi è tornata meno è la consistenza del formaggio: certo
non pretendevo si formasse la goccia.....ma il mio aveva una
consistenza troppo solida. Quale potrebbe essere la causa? Premetto che
dopo esser stato messo in fuscella, la forma ha passato 5 giorni a 20
° a circa 85% di umidità, per poi passare in frigo per 2 settimane.
Sullo sviluppo delle muffe, devo dire che in superficie si sono
sviluppate bene, internamente anche (lungo le direttrici generate dai
fori che ho praticato nella forma). Probabilmente una pasta più molle
e una stagionatura superiore alle 3 settimane avrebbe favorito uno
sviluppo ancora maggiore....cmq odore e sapore c'erano.
Aspetto consigli per passare allo zola - version 2.0!
Grazie a tutti,
Castoro

>cmq odore e sapore c'erano.
per quello basta aggiungerci un calzino indossato da una settimana, d'estate 
anche meno.

 consistenza troppo solida. Quale potrebbe essere la causa? 
A me capita il contrario, ovvero troppo morbido!
Comunque per avere una consistenza meno solida, la prossima volta taglia 
piu' grossolanamente la cagliata, a pezzettoni grossi come noci... e non 
pressare eccessivamente la cagliata nelle fascelle.
Max
-- 
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
Weekend della degustazione della birra artigianale
16-17-18 Marzo - Spazio Pelota (Milano)
http://www.bombsguide.org/

pressare eccessivamente la cagliata nelle fascelle.
Grazie Max, sempre molto gentile. La prossima volta cercherò di
pressare meno.
Cosa ne pensi invece della T di 20° a cui ho tenuto la forma? Può
aver influenzato una maggior compattezza? Paolo S. infatti in un post
precedente sembrava perplesso da questo dato...anche se nn mi ha più
risposto spiegandomi il perchè.
Grazie,
Castoro

 risposto spiegandomi il perchè.
Mah, a me 20°C sembra ragionevole, per la stufatura iniziale...
Non so se serve qualche grado in piu', vedro' se trovo il suo post o 
qualche vecchia discussione...
Max
-- 
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
http://www.bombsguide.org/

qualche vecchia discussione...
http://groups.google.it/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/5f41e0fb157411b/ebda0ee13760f793?q=IFC+gorgonzola&rnum=4#ebda0ee13760f793

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Ah, ok! Ma penso che intendesse "troppo tardi" come numero di giorni... 
io di solito lo faccio stare a T ambiente per 2-3 giorni, vedo anche sul 
sito del Faro che Paolo S. stesso consiglia 3 giorni...
Max
-- 
Bomb's Guide - il Massimo... del bere!
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Visto che ti vedo disponibile...ne approfitto ;-)! Leggendo dal sito di
Faro Magio:
"Dopo un quarto d'ora ho trasferito in un telo e ho lasciato
sgocciolare per una notte. Per favorire l'umidità ambientale, che in
questa fase è molto importante per il gorgonzola, ho chiuso il telo in
un sacchetto di plastica (tenendo il telo separato dal fondo del
sacchetto per consentirelo sgocciolamento del siero."
Dopo questa notte la cagliata precedentemente rotta si è riassemblata
in un "blocco unico"...
"Poi ho trasferito la cagliata in uno stampo ottenuto con un cestello
per la cottura a vapore , e ho forato la forma in più punti con la
punta di un grosso spiedo."
.....quindi la devo rirompere x metterla in fascella, vero? Ed è qui
che tu mi dici di romperla a pezzi grossi e metterla in fascella senza
pressare troppo.
"A questo punto ho richiuso la forma nel sacchetto di plastica e ho
provveduto alla salatura per tre giorni. In questo breve tempo,
nell'ambiente umido formatosi all'interno del sacchetto, le muffe hanno
già iniziato a svilupparsi e a rendersi visibili."
A questo punto la mia forma è appesa dentro un sacchetto di quelli che
si vendono ai supermercati x conservare i surgelati durante il
trasporto, sul cui fondo ogni tanto provvedo a rovesciare una pentolata
d'acqua calda x tenere alta l'umidità (che infatti è all'85-90%).
Quanto potrà essere la T..io la stimo in 20°.
"Ho poi trasferito il tutto in un luogo tranquillo a temperatura
ambiente, continuando la stagionatura in un sacco di plastica
leggermente aperto in modo da garantire un'umidità costante di circa
il 90-95% rilevata con un igrometro."
Qui è dove mi perdo...cosa cambia rispetto alla situazione precedente?
La T ambiente in casa mia è circa sui 20°....forse si intendeva
portare al fresco?
"Quando le muffe superficiali si sono rese piuttosto evidenti, e la
crosta ha assunto il tipico colore giallo paglierino, ho avvolto
strettamente la forma in carta d'alluminio, proseguendo la stagionatura
nella zona meno fredda del frigorifero. Dopo circa un mese
dall'introduzione in frigorifero il mini erborinato era pronto."
Nel mio caso le muffe hanno iniziato a svilupparsi quando ho portato la
forma in frigo (parte alta)...
Il mio dubbio quindi è sulle varie fasi: dopo 3 giorni a 20° e ad
alta umidità conviene spostare la forma in frigo cercando di mantenere
l'umidità alta?
Grazie ancora e a buon rendere.....una momobeer x te nn appena ci si
vede!
Castoro

 Grazie ancora e a buon rendere.....una momobeer x te nn appena ci si
Non ci provare, altrimenti non ti aiuto piu' ;-PP


 Ah, ok! Ma penso che intendesse "troppo tardi" come numero di giorni...
Esatto.
Nulla di irrebarabile, comunque...
P.

 consistenza troppo solida. Quale potrebbe essere la causa?
Piů la forma č grande, piů il formaggio "ha tempo" di ammorbidirsi prima di
giungere a completa maturazione.
Comunque anche in forme piů piccole la pasta si ammorbidisce prolungando
ulteriormente la stagionatura.
P.