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Titolo: Carpaccio di baccalà

Una mia amica è stata recentemente in Spagna - Costa Brava.
Ha mangiato molto bene, in particolar modo piatti a base di  pesce, e
vorrebbe conoscere la ricetta del Carpaccio di Baccalà. Secondo lei il
condimento era a base di pomodoro, aglio e menta.
Qualcuno ci può aiutare?
Grazie e ciao a tutti.

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Trattasi di *ezqueixada* (Pietro, sp.?), leggi *escheisciada*,
classica "tapa" catalana. Ci vuole il baccala' della Boqueria (Pietro,
sp.?), il mercato delle Ramblas di Barcellona. Un baccala' bello, alto
quattro dita, tenero.
Si fetta sottile, si adagia sul piatto e si condisce con pomodoro
fresco, cipollina altrettanto fresca, olio buono e - a volte -
guarnizione di olive.
Chiamarlo "carpaccio" a me sembra un gran peccato.
Recentemente ho mangiato una cosa simile, fatta con "merluzzo crudo
marinato" all'ottimo ristorante del Bar Melody a Colmurano (MC),
guidato da Michele, giovane appassionato e appassionante chef.
Ciao :-)
Antonio
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Chiamarlo "carpaccio" a me sembra un gran peccato.
D'accordo. Personalmente, preferisco tradurre "insalata di baccala'".
E detto tutto questo, passo alla ricetta. Ovvio, non "LA" ricetta:
solo la mia, frutto di studio di sacri testi, frequenti assaggi in
loco e confessioni estorte alla sullodata Paquita.
Per prima cosa prendo i filetti di baccala', sottili, possibilmente di
provenienza islandese (trovo che il baccala' islandese sia molto più
tenero e saporito di quello norvegese, peraltro assai piu' facile da
trovare in Italia), li spello, li divido in rettangoli di
quattro-cinque centimetri, li metto in una ciotola, li sommergo di
acqua e li lascio riposare 24 ore in frigo. Al termine delle 24 ore
elimino l'acqua e travaso il baccala' in un'altra ciotola, avendo cura
che quelli che stavano sopra finiscano sotto e vicecersa (l'ammuina
del baccala'). Li copro di nuovo d'acqua e li lascio dormire altre 48
ore in frigo.
Al termine di questa fase li scolo e li assaggio: se mi sembrano
ancora troppo salati li metto sotto l'acqua corrente nello scolapasta,
stando attento che non si dissalino troppo. Una volta al giusto punto
di sale, li scolo bene, li asciugo con molta cura e li faccio a
pezzetti: un lavoro di dita che richiede tempo e pazienza, lasciandoli
cadere in una capace insalatiera, alla quale man mano aggiungo
pomodoro tagliato a pezzetti molto piccoli, peperone rosso e giallo
idem, cipolla ancora idem, olive verdi snocciolate (i testi sacri e la
stessa Paquita qui inorridiscono: secondo loro ci vanno solo olive
nere, ma tant'e', io preferisco quelle verdi). Lubrifico il tutto con
buon olio EV e aceto (in proporzione di 4 a 1, ma anche qui e'
questione di gusti), riassaggio (e' per questo che bisogna prepararne
tanto, altrimenti in tavola non ne arriva), se necessario do
un'aggiustatina di sale e faccio riposare qualche ora, minimo 3, ma se
possibile (se resisto alla tentazione)  anche mezza giornata. Le dosi?
Dipende dal sapore del baccala', dalla qualita' delle verdure e delle
olive, dalla fame. Indicativamernte, per mezzo chilo di baccala'
(prima dell'ammollo) uso 4 pomodori medi, due mezzi peperoni grandi,
una cipolla media e un paio di pugni di olive.
Bon profit!
Pietro

Tombolini) wrote:
Grazie mille.
Siete stati molto gentili e credo che la mia amica sarà molto contenta del
risultato della mia ricerca su questo NG.
Ciao Roberto.