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Titolo: khoresh aloo (pollo con le prugne)

I khoresh sono degli stufati di carne e verdure alla base della cucina
persiana. Ce ne sono moltissimi e vengono serviti insieme al riso
cotto alla maniera persiana, diversa da ogni altro tipo di cottura in
quanto il riso  viene prima bollito e poi cotto al vapore con
l'aggiunta o meno di altri ingredienti. 
Anche di questo pollo con le prugne ce ne sono diverse versioni (con e
senza patate, con spinaci, con diverse verdure) e io vi dico la mia
(non inventata ma presa da diversi ricettari). Io faccio ad occhio
quindi non vi daro' delle dosi precise. Anche le verdure possono
variare, se ne fa un gran uso in questa  cucina  ma secondo me il
fienogreco e' essenziale. Cercatelo secco (o nei mix che si trovano
nei negozi alimentari iraniani) se non lo avete fresco.
Prendere un pollo, togliergli la pelle e tagliarlo in pezzi.
Soffriggere della cipolla (2-3) in olio in una padella e rosolarci il
pollo. Aggiungervi un pochino d'acqua se necessario e lasciar cuocere
per un quarto d'ora. Aggiungere delle prugne (io uso le susine rosse)
tagliate a meta' o in quarti, 1 cucchiaio (o piu' a gusto) di menta, 1
di prezzemolo e 1 di fieno greco in foglie. Cuocere a fiamma bassa e
coperto per un'altra mezzora e servire col riso (la ricetta l'ho gia'
postata ma se volete la riposto)
marilus

 postata ma se volete la riposto)
Interessante!
1. Si possono usare anche prugne secche snocciolate?
2. Una punta di peperoncino?
3. Perche togliere la pelle del pollo?
alberto

postata ma se volete la riposto)
credo non faccia male il repost... io ce l'ho da qualche parte...vado
a cercarlo, l'ho anche fatto qualche volta...

3. Perche togliere la pelle del pollo?
la pelle non aggiungerebbe niente secondo me. Il fatto di togliere
sempre la pelle e' anche della cucina indiana oltreche persiana
marilus

a cercarlo, l'ho anche fatto qualche volta...
ecco:
Bisogna procurarsi innanzitutto del buon riso. La qualita' del riso
iraniano e' fra le migliori del mondo ma e' molto difficile, se non
impossibile, trovarlo al di fuori dell'Iran. Del buon basmati a chicco
lungo va bene, non altrettanto il riso profumato thailandese.
Lavare e tenere a bagno il riso in acqua salata per qualche ora (anche
tutta la notte ma quando non ho tempo lo sciacquo e basta). Scolare
l'acqua e trasferire il riso in una pentola
con acqua che bolle vigorosamente.  Dopo 2-3 min assaggiare. Deve
essere morbido all'esterno ma ancora duro all'interno. Scolarlo ed
eventualmente farci scorrere un po' di acqua tiepida per togliere il
residuo di amido. 
Sciacquare la pentola in cui si e' cotto il riso e rimetterla sul
fuoco con un po' di burro (deve coprire il fondo della pentola una
volta sciolto) o dell'olio, e qualche cucchiaio di acqua. Quando
l'acqua sfrigola versarci sopra il riso a forma di cono (non deve
toccare le pareti della pentola). 
Coprire la pentola con il coperchio avvolto in un panno pulito.
Assicurarsi che il coperchio chiuda bene. Abbassare la fiamma al
minimo e cuocere per circa mezz'ora. Qui e' soprattutto questione di
pratica, dipende dalla quantita' di riso e dal tipo di pentola. In
linea di massima e' pronto quando il panno comincia ad inumidirsi ai
bordi. Il rischio e' quello di bruciare il fondo ed io le prime volte
tastavo la crosta che si forma alla base con un coltello per
assicurarmi che non fosse bruciata. Si rimuove la pentola dal fuoco e
si lascia qualche minuto, senza scoperchiare, su una superficie fredda
e bagnata per favorire il distacco della crosta. Il riso si rovescia
poi in un piatto con la sua bella crosta dorata (il tahdig) messa
sopra a pezzi. 
Volendo si puo' prelevare qualche cucchiaio di riso e metterlo con un
po' d'acqua in cui si e' sciolto dello zafferano. Questo riso giallo
va poi distribuito sulla superficie del  riso.
Questa e' la ricetta di base alla quale per esempio si possono
aggiungere vari ingredienti, sia a strati durante la cottura del riso
che dopo. Quando vado di fretta aggiungo solo dell'aneto dopo aver
fatto un primo strato di riso. Poi ricopro per formare il cono e
chiudo con coperchio e panno. E' buonissimo anche con buccia d'arancia
e mandorle oppure mettendo uno strato di patate tagliate sottili sul
fondo.
E' piu' facile a farsi che a dirsi. io spesso  lo faccio anche
monoporzione.
marilus

 
E quindi bisgona aspettare qualche mese per farlo, almeno qui :)
-- 
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
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 senza patate, con spinaci, con diverse verdure) e io vi dico la mia
Senza patate la parola "aloo" non dovrebbe esserci, dato che significa 
appunto "patate", come ho imparato proprio qui sul NG a proposito del 
Chicken vind-aloo :)
Peccato non sapere come si dice "prugne".
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

Peccato non sapere come si dice "prugne".
anch'io me l'ero chiesta ma in farsi prugne si dice proprio aloo o
alu, mentre patate si dice zamini. In hindi invece aloo significa
patata... sarebbe interessante conoscere l'origine della parola.
Se ti interessa un dizionario relativo al cibo inglese-farsi lo trovi
qui:
http://www.bactervira.com/PersianDiction_28w1/English_Persian_Food.htm
marilus

 
http://www.bactervira.com/PersianDiction_28w1/English_Persian_Food.htm
Interessante eccome, grazie. La grafia corretta sembra essere "alu", con 
"aloo" si trovano solo piatti indiani; certo che con la traduzione da lingue 
non basate sul nostro alfabeto, i margini si fanno belli vasti...


non basate sul nostro alfabeto, i margini si fanno belli vasti...
quando si parla di traslitterazione non sono sicura se si possa
davvero dire piu' corretta o solo piu' comune, anzi mi interesserebbe
saperlo. E anche per l'hindi e' la stessa cosa prova a fare una
ricerca per aloo curry o alu curry, piu' o meno ci sono gli stessi
risultati. Io comunque ho scelto aloo per il kroresh solo perche' sul
mio libro cosi' diceva :-)
marilus

 saperlo.
Come se non bastasse la differenza di alfabeto, ci si mette di mezzo anche 
l'eredita' del colonialismo inglese a far confusione, con tutte le "u" che 
vengono scritte alternativamente "u" o "oo".
La manica larga e' di rigore.


La manica larga e' di rigore.
la cosa piu' interessante rimane comunque il significato diverso per
aloo/alu fra il farsi e l'hindi. Le parole in comune sono tante
compreso murgh/morgh che significa pollo (chissa' se Gianmaria ci
sente...)
marilus