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Titolo: Baccala` con patate

L'ho mangiato, eccellente, in una splendida trattoria a Livorno, nella
zona dei canali.
Mi pare si chiamasse <Antica Venezia> 
Qualcuno conosce la ricetta?
-- 
Grazie ed a buon rendere!
 
                Vitt

 wrote in message
news:u88ivt41d2i2506hu...@4ax.com...


Se era una purea di patate e baccala', allora era una brandade.
Ti invio una ricetta che posto' il mitico Pietro Stramba-Badiale
(Migliore, dove sei finitooooooo?!?!) il 23/10/1999, e che ho eseguito
un paio di volte con parecchia soddisfazione (la seconda ricetta delle
due):
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La ricetta che segue e' stata postata tempo addietro da tal Pascal
Ordureau su fr.rec.cuisine. Traduco senza assumere responsabilita' sul
risultato (sia della traduzione sia della brandade):
Tempo di preparazione: 20 min.
Tempo di cottura: qualche minuto per scottare il baccala'
Difficolta: 11 [non e' dato sapere su quale scala]
Costo: 1 [questo mi pare piu' chiaro] 
Ingredienti 1 bel grosso baccala' (misura un po' vaga)
latte caldo
olio d'oliva
aglio nudo (facoltativo) [ma quale facoltativo?]
lamelle di tartufo (facoltativo) [???] 
Preparazione 
Sbollentare per qualche minuto il baccala' in acqua bollente; scolare;
togliere tutte le lische; lasciare la pelle.
Far intiepidire in due piccole casseruole il latte e l'olio;
aggiungere alternando 2 cucchiai di latte, lavorare, 2 cucchiai
d'olio, lavorare; in un'insalatiera lavorare il baccala' con un
cucchiaio di legno schiacciandolo [il baccala', non il cucchiaio] sul
bordo; continuare fino a ottenere una pasta cremosa. La brandade e'
pronta... o quasi, se volete aggiungere una punta d'aglio e qualche
lamella di tartufo. 
Fin qui il francese. Ma siccome, giustamente, e' stato evocato il
[reverente genuflessione] vate della cucina catalana, ecco le parole
con le quali ci illumina Colman Andrews (scherzi a parte: questa
ricetta l'ho sperimentata, e con eccellenti risultati): 
BRANDADA DE BACALLA' Per 6-8 persone (come antipasto) [non credetegli,
sono dosi spagnole: per noi vanno benissimo per 6 come secondo piatto]
mezzo chilo di baccala' dissalato, sbollentato, senza pelle [1], senza
lische e sminuzzato
1 chilo di patate bollite o cotte al forno, pelate e ridotte in pure'
4 spicchi d'aglio tritati
un quarto di litro di olio extravergine d'oliva
sale e pepe
alcune fette di pane francese tostato 
Battiamo il baccala' e il pure' di patate con una forchetta o un
pestello, e in seguito aggiungiamo l'aglio. Aggiungiamo l'olio a poco
a poco, senza smettere di battere, facendo in modo che la brandada lo
assorba in modo omogeneo e mantenga la consistenza di un pure'.
Insaporiamo con sale e pepe a gusto. Ricopriamo il tutto con le fette
di pane tostato. 
[1] nota C. A. a pie' di pagina: "In Provenza, se il baccala' ha la
pelle, molti si astengono dal toglierla e la battono insieme agli
altri ingredienti affinche' entri a far parte della brandada, cosa che
arricchisce la massa e le conferisce maggiore morbidezza: io stesso
sono solito farlo quando la preparo". Nota mia: anch'io faccio cosi',
con eccellenti risultati] 
Ulteriore nota mia: al posto delle fette di pane, preferisco
cospargere con pangrattato e dorare sotto il grill. 
C. A. suggerisce anche una variante creata da Michael Roberts, chef
del ristorante Trumps a West Hollywood. Si tratta di una brandade che
al posto delle patate utilizza cuori di carciofo bolliti, asciugati e
pestati nel mortaio, mentre l'aglio tritato viene rosolato nell'olio
per cinque minuti e poi, una volta raffreddato, si usa il tutto come
nell'olio della ricetta principale. Alla fine, insieme al sale e al
pepe si mette anche del prezzemolo tritato, si fa riposare una notte
in frigo e si serve a temepratura ambiente sopra fette di pane
tostato. 
Pietro
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Marco 'Cooked' Cucinato
My operat~1 system unders~1 long filena~1 , does yours ?

Se era una purea di patate e baccala', 
Grazie ad entrambi per la ricetta ma purtroppo il baccalà era ancora
riconoscibile in pezzettini di dimensioni paragonabili a piselli (come
quantità e non come forma).
Mi sa che tornerò a Livorno...
-- 
Bye
      Vitt