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Titolo: domanda sul brasato al barolo

  Quando lo feci (il brasato)  tempo fa
il vino si inacidi' un pochettino. Poi mi dissero che bastava aggiungerci
una prugna secca...E' vero? Altre alternative?
 carlo

 una prugna secca...E' vero? Altre alternative?
Un cucchiaino di cacao amaro in polvere.
Ciao :)!
Valina

 Valina
ma davvero? non l'avevo mai sentita. Mi spieghi il perchč, per favore?
ciao Tamara

 ciao Tamara
Ehmmm....^___^! di preciso non lo so.
L'ho scritto perchè la mia nonna, piemontese di Tortona, fa sempre il 
brasato con un cucchiaino di cacao amaro in polvere per evitare l'acidità 
del vino...
Prometto che mi informerò e te lo farò sapere quanto prima.
Però funziona eccome.
Se posso, azzardo un'ipotesi: nonostante il cacao sia amaro, è sempre ricco 
di zuccheri che assorbono l'acidulo del vino lasciato a marinare....
Ma è sempre e *solo* un'ipotesi.
Ciao.
Valina. 

 polvere per evitare l'acidit  del vino...
Non so se abbia realmente effetto sull'inacidimento del vino, ma 
il cacao amaro appare in molte ricette di carne. Credo anche 
nella coda alla vaccinara. E qui la domanda nasce spontanea: 
qualcuno saprebbe per favore offrirmi una ricettina di coda alla 
vaccinara con la quale convincere il mio babbino d'oro a fare 
una pappa buona per la sua bimba che a mezzodì mangia solo 
verdure e la sera si deve intossicare un po'?
Alice
-- 
  Non ci capisco un accidente: io lo voglio seppellire, tu lo 
vuoi seppellire, se lui potesse parlare approverebbe l idea. Mi 
pare che più daccordo di così 
          I magnifici sette
http://aretino.net/f451/

Ma è sempre e *solo* un'ipotesi.
ma chi era l'esperto del brasato al barolo il Gatti ? beh !
chiamateloooooo
non posso aiutare mai fatto un brasato, gulash a parte, in vita mia...

 non posso aiutare mai fatto un brasato, gulash a parte, in vita mia...
Dunque. Ci sono due tipi di brasato: il brasato brasato :-) ed il brasato al
barolo.
Il brasato vulgaris è un tocco di coscia bovina che si fa marinare per un
giorno intero in vino rosso, aggiungendo un po' di marsala, alloro,
rosmarino, aglio e cipolla.
Si rosola poi la carne scolata in olio e burro, si aggiunge il liquido di
marinatura e si fa cuocere a fuoco basso per qualche ora.
In pratica è un civet di manzo.
*poi* c'è il brasato al barolo, che non prevede marinatura, e che prevede
l'utilizzo del vitello, anche se con il manzo si ottengono comunque buoni
risultati.
Il vitello va rosolato a fiamma viva con burro e lardo e olio e aglio e
sedano e cipolla e alloro e pepe e spezie (cannella e garofano).
Si aggiunge poi il barolo, e qui le scuole di pensiero sono due: barolo
tutto in una volta oppure barolo a sfumare aggiunto a poco a poco.
Si aggiunge poi brodo (o acqua per i duri e puri), e si cuoce per un'ora o
due.
Si passa poi a setaccio il sugo, eventualmente perfezionato in precedenza
con una spruzzata di cognac o di rum, e si serve irrorandone le fette di
brasato.
Qualcuno usa legare con farina oppure infarinare il pezzo di carne prima
della cottura, ma queste sono (imho) pratiche inutili.
L'eventuale aggiunta di cacao ha lo scopo di addensare e aromatizzare e
scurire il tutto, ma io personalmente preferisco evitarlo, specialmente se
il barolo utilizzato è ben strutturato: il suo aroma basta ed avanza per
caratterizzare il piatto.
Paolo S.

 *poi* c'è il brasato al barolo..... "
Che meraviglia...sono incantata, credo di non aver mai mangiato qualcosa di
simile...
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Inviato via 
http://usenet.libero.it

 piatto insorpassabile.
Il coq au vin è uno dei piatti che preferisco.
E mi piace preparato in perigord con vini locali e dentro manieri che hanno
storia dentro. Mi piace camminare per quelle valli piene di confits e di
terrine che non hanno eguali al mondo. Non c'è nulla da fare: quando cammini
in una stretta valle in cui i paesi finiscono tutti in "gnac": Cognac,
Armagnac, Quellochevuoignac oppure - guarda - Bergerac, riesci a respirare
una cultura cucinesca che non ha pari in nessun luogo altrove.
Tranne che qui, naturalmente, tra le mie stesse medesime mani.
Paolo S.