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Titolo: Yogurt di soia

...riprendo qui da "cioccolata in tavolette"
Si diceva dello yogurt fatto con il latte di soia: sembra assurdo ma viene.
La tecnologia di cui ho letto prevede l'utilizzo del solo L.bulgaricus: 
non avendolo da solo ( ho usato un comunissimo yogurt come starter) ho 
alzato la temperatura fino a 47 gradi per favorirne lo sviluppo; sono 
però tornato tardi a casa e ho lasciato un po'di più di quanto avevo 
pensato all'inizio: circa 6 ore.
Il risultato è una specie di cagliata, poco in "gel" e piuttosto 
"fioccosa" che ricorda un po' la consistenza di quello fatto con il 
latte bollito, ma che può assomigliare allo yogurt. Invece, non so se ho 
esagerato con la temperatura o con il tempo ma si è separato decisamente 
una cosa simile al siero, cosa che non avrebbe dovuto succedere secondo 
le indicazioni. Ho ancora metà latte: dopo faccio una prova con meno ore 
e meno gradi...
Ah, quasi dimenticavo: odore a parte il gusto lo trovo decisamente 
migliore di quello del latte di soia, cioè non fa schifo. :-)
A.
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le indicazioni. 
evidentemente hai spinto l'acidificazione. Che pH finale avevi?
marilus

 evidentemente hai spinto l'acidificazione. Che pH finale avevi?
:-) le cartine sono momentaneamente disperse...
A.
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 migliore di quello del latte di soia, cioè non fa schifo. :-)
E posso dedurre che questo yogurt sia privo li lattosio???

 E posso dedurre che questo yogurt sia privo li lattosio???
Da me no! :-) nel senso che io non ho la minima idea di che zucchero ci 
sia nel latte di soia.
Ma se ti può essere utile ti riporto questa sul latte di mucca 
"Normalmente il 20-40% del lattosio del latte viene trasformato in acido 
lattico e il lattosio residuo alla fine della fermentazione è, se si è 
partiti da latte normale, di circa il 2,5%"
A.
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E posso dedurre che questo yogurt sia privo li lattosio???
si', il lattosio non e' presente nel latte di soia
marilus

 non e' assurdo, hai fatto una precipitazione acida delle proteine
Senti ma... pensandoci se il tofu lo faccio utilizzando un sale ( o come 
sostengono alcuni con un acido) il procedimento non č poi molto 
differente; pensando che la cosa avvenga come con il latte, utilizzando 
un acido, avrei solo una maggior separazione del siero ma se lo filtro 
un po'di piů non dovrebbero esserci problemi.
Insomma, la domanda č: se ci butto i fermenti della panna acida dovrebbe 
funzionare uguale vero? :-)
A.
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funzionare uguale vero? :-)
 il problema e' la produzione di acido lattico che dovrebbe essere
solo un terzo rispetto a quella del bulgaricus. Non sono sicura se ce
la faresti a precipitare le proteine oltre al fatto che la temperatura
di incubazione e' piu' bassa in quanto sono batteri mesofili
marilus

 Non sono sicura se ce la faresti a precipitare le proteine 
Cioè dici che anche se ce la fanno a far precipitare quelle della panna 
magari non ce la fanno con quelle della soia? mi fido.
Ma provo ugualmente :-D domani ti dico. Così faccio anche la panna acida :-)
 > oltre al fatto che la temperatura
 > di incubazione e' piu' bassa in quanto sono batteri mesofili
questo sicuro ma la temperatura più alta esa solo un mia idea :-)
A.
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 Capito, sarà meglio provare.
Ti dico solo: :-D
A.
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Ma provo ugualmente :-D domani ti dico. Cosě faccio anche la panna acida :-)
visto che lo yogurt ti e' venuto (anche se chiamarlo yogurt mi fa
venire l'orticaria) questa spiegazione non serve ma te la do lo stesso
;-). La precipitazione delle proteine in ambiente acido dipende dal
punto isoelettrico delle proteine. Le caseine non avranno lo stesso PI
delle proteine della soia per cui non e' assolutamente detto che che
allo stesso pH riesci a precipitare proteine diverse. Puoi anche
ottenere un frazionamento, alcune proteine precipiatno ed altre no.
Quelle che non precipiatno potrebbero avere bisogno di un pH piu'
basso o dell'aggiunta di sali (come si fa per il tofu). 
Un altro fattore importante e' la temperatura: piu' e' bassa e piu' la
precipitazione e' facilitata.
marilus

 si', il lattosio non e' presente nel latte di soia
Questo è ovvio, ma se ci butto lo yogurt di latte vaccino come starter... il
lattosio che fa? Si moltiplica? Si riduce? Rimane uguale?

lattosio che fa? Si moltiplica? Si riduce? Rimane uguale?
dipende dalla disponibilita' degli altri zuccheri. Molto probabilmente
si riduce (sicuramente non puo' aumentare). Comunque non mi
preoccuperei per una cuchhiaiata di yogurt vaccino in un litro di
latte di soia. Se vuoi essere proprio sicura compra i batteri in
farmacia
marilus

 farmacia
Tu non te ne preoccuperesti, io sě! Perchč la pancia č mia!
I batteri in farmacia sono senza lattosio? Di cosa devo chiedere?

I batteri in farmacia sono senza lattosio? Di cosa devo chiedere?
batteri per fare lo yogurt. Per gli eventuali additivi leggi
l'etichetta
marilus

 lattosio che fa? Si moltiplica? Si riduce? Rimane uguale?
Se c'e glucosio i batteri dovrebbero mangaire primao quello per cui 
immagino che rimanga più o meno tale e quale (ma dipende dai batteri 
quanto), se in origine è a 3% nel futuro presunto yogurt sarebbe tipo lo 
0,1%.
A.
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 Quelle che non precipiatno potrebbero...
Non era male, sembrava coagulato ( più che precipitato), ma l'ho 
tagliato con l'idea di far uscire il siero e si è spappolato :-(
A.
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tagliato con l'idea di far uscire il siero e si è spappolato :-(
e' la prima fase, abbassando ancora il pH avresti visto la
precipitazione. Poi non ha senso tagliare il "coagulo" non e' mica una
cagliata. L'unica cosa che puoi fare secondo me e' raffreddarlo, ma
cambiera' anche la consistenza oppure filtrarlo
marilus

0,1%.
tu sai esattamente il contenuto in zuccheri del latte di soia?
marilus

marilus ha scritto:

Ohi? La frase inizia con il "se",m poi continua con immagino, per finire 
il limite è superiore e il rapporto quello che uso io. Ho risposto alla 
tua domanda?
A.
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 ...oppure filtrarlo
Ci riprovo in frigo: fuori, dall'odore, continua a fermentare alla grande.
A.
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tua domanda?
no, intendevo le quantita' di gluscosio, galattosio, disaccaridi,
polisaccaridi.  Altrimenti fare calcoli e' assolutamente inutile :-) 
marilus

Ci riprovo in frigo: fuori, dall'odore, continua a fermentare alla grande.
chissa' cosa c'e' li' dentro...
marilus

 chissa' cosa c'e' li' dentro...
Glucosik: il fratello lattiginoso di paperinik. :-P
A.
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  Altrimenti fare calcoli e' assolutamente inutile :-) 
O mi stai dicendo che si produce lattosio o non sono d'accordo.
A.
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O mi stai dicendo che si produce lattosio o non sono d'accordo.
non puo' prodursi lattosio e lo sai. Volevo solo sapere da dove e'
venuto quel calcolo che dal 3% e' sceso allo 0.1% (che poi non capisco
a cosa si riferisce, alla diluizione del lattosio? Al consumo? agli
altri zuccheri?)
marilus

(che poi non capisco a cosa si riferisce, alla diluizione del lattosio?
Nella mia idea... :-P
A.
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Nella mia idea... :-P
beh, ora e' chiaro, prima no pero'...:-)
marilus

 beh, ora e' chiaro, prima no pero'...:-)
Mi stai dicendo con tatto che non vieni a scuola con me?
A.
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 migliore di quello del latte di soia, cioè non fa schifo. :-)
Buono a sapersi.
B'Elanna.

 aspetto un gel, poi come sappiamo ognuno ha la sua versione di yogurt ;-)
Non l'ho mai associato al gel lo yogurt normale.
Quelli che l'hanno fatto con lo yogurt di soia dicono che viene abbastanza 
fluido, se dopo qualche tentativo ti viene sempre cosě prova una volta con 
lo yogurt di soia e vedi quale ti piace di piů.
B'Elanna. 

 I batteri in farmacia sono senza lattosio? Di cosa devo chiedere?
i batteri sono batteri, il lattosio se lo trovano se lo pappano (e smette di 
essere lattosio), ma non ne contengono.
Chiedi in farmacia, secondo testimonianze nei negozio bio o erboristerie lo 
fanno pagare di più.
Di che ti servono le bustine per fare lo yogurt, se non l'hanno quasi 
sicuramente ti proporranno di ordinarlo, e di solito arrivano in fretta 
fermenti e caglio.
B'Elanna. 

 sia nel latte di soia.
Non è lattosio, prima di tutto perché è noto che non è lattosio, e in 
secondo luogo per esperienza personale: non mi fa venire la colite (al 
massimo il vomito, bevuto da solo non lo reggo).
B'Elanna. 

 E posso dedurre che questo yogurt sia privo li lattosio???
Dovrebbe.
Al massimo ci sarà quel minimo che stava nello yogurt...
Però a quanto ho capito è venuto fuori più simile a una ricotta o a dei 
fiochi di latte che a uno yogurt, mentre partendo con lo yogurt di soia il 
procedimento è quello dello yogurt standard e si ottiene yogurt più simile a 
quello dell'innesco che a ricotta..
B'Elanna. 

 lattosio che fa? Si moltiplica? Si riduce? Rimane uguale?
Moltiplicarsi non può, e penso che rimanga nel "siero" e non nel 
precipitato.
Parti dallo yogurt di soia (e ti viene più yogurt) oppure prova con i 
batteri sperando che qualcosa la facciano (non ci giurerei, ma non si sa 
mai, meglio non escluderlo prima riprovare).
Sei intollerante al lattosio?
B'Elanna.

 tu sai esattamente il contenuto in zuccheri del latte di soia?
La lavorazione è quella, però alcuni sono aromatizzati e ci sono zuccheri 
aggiunti, quindi se non si legge l'etichetta non si può avere certezza di 
che latte di soia si ha di fronte.
Quello dell'eurospin, ad esempio, ha zucchero di canna grezzo tra gli 
ingredienti.
B'Elanna. 

 0,1%.
Esatto.
E siccome molti intolleranti mangiano tranquillamente lo yogurt senza danni
(a me fa male molto raramente) se non te lo sconsiglia il medico perché sei
un caso grave di intolleranza non dovresti preoccuparti eccessivamente.
Piuttosto devi stare attenta quando compri medicine da banco, usano spesso
il lattosio perché fa massa. Quando te le ordini il tuo medico curante,
ovviamente, ci pensa lui a sceglierle adatte (se non ti fidi controlla, e in 
caso chiedi lumi se ci trovi lattosio, magari è semplicemente presente in 
dosi abbastanza contenute)
B'Elanna.

Mi stai dicendo con tatto che non vieni a scuola con me?
eh???
marilus

 eh???
Se stai cosě poco attenta non superi nemmeno la prova di ammissione.
A.
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 Buono a sapersi.
Io, dopo recente assaggio ( 5 minuti fa), ti consiglierei anche di 
provare partendo da panna acida: direi ancora meglio.
A.
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 lo yogurt di soia e vedi quale ti piace di più.
Credo che limiterò i miei rapporti con lo yogurt di soia a qualche 
esperimento, smaltendo i risultati nel modo più discreto possibile :-D
A.
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 partendo da panna acida: direi ancora meglio.
Qualcuno mi ha consigliato aceto di mele, pero' non so che sapore abbia e ho 
paura di fare yogurt acetoso....
B'Elanna. 

 Fluido direi proprio di no.
Cosi' dice chi lo fa con lo yofu, poi non ho mai toccato con mano.
Se non viene fluido preferisco farmi un budino, sinceramente.
B'Elanna. 

 fermenti e caglio.
Ok, grazie :)

 Sei intollerante al lattosio?
Sě e a me fa male anche una piccolissima dose! Quidi io lo yogurt "normale"
non lo mangio

 paura di fare yogurt acetoso....
Esiste della panna acida fatta con il limone o simili ( anche se da noi 
non l'ho mai vista) ma in generale e fatta utilizzando dei fermenti 
differenti, molto più "aromatizzanti".
A.
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 Se non viene fluido preferisco farmi un budino, sinceramente.
:-) ... se non lo fai per avere una cosa fermentata, mi pare più sensato.
A.
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