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Titolo: brioches

Chi puo' mandarmi la ricetta per fare in casa le brioches (o cornetti) ?
Grazie
err...@tin.it


Per i cornetti la cosa è un po' più complicata da spiegare su due
piedi...
Brioches:
1Kg farina tipo 0 o americana
150g zucchero
20g sale
300g burro
4 uova
25g lievito di birra.
latte
Se hai un'impastatrice metti le uova in un contenmitore e pesa 500g
aggiungendo latte alle uova (uova + latte = 500g)
Metti tutto nell'impastarice ed impasta fino a quando toccando la
pasta non si appiccicapiù alle mani.
Stessa cosa sul piano da lavoro:
Metti la farina a fontana, aggiungi lo zucchero, il sale  ed il burro.
Al centro metti il lievito e scioglilo nel composto di latte+uova.
Mischia bene tutto e quando la pasta inizia a prendere consistenza
inizia a sbatterla tirandola in alro e buttandola sul tavolo.
All'inizio è appiccicose e filante poi piano piano si "asciuga" e
diventa meno appiccicosa.
Pesa bene farina ed uova +latte e mentre impasti non aggiungere farina
solo con una spatolina o simile raccogli la pasta che "sfugge".
Preparata la pasta è buona regola lasciarla riposare un po' ma può
anche essere preparata il giorno prima e conservata in frigo.
Dalla pasta formare una pallina.
Con le dita bucatela ed unfillate un'altra pallina (Leggermente più
piccola) nel buco. 
Questa è la prima brioche continuate così fino alla fine della pasta.
Lasciar crescere fino a quando le brioche non avranno quasi
raddoppiato il volume o cominque fino a quando toccandole al centro
tra le due palline si sentono le bollicine d'aria.
Infornate a 180°, il tempo dipende dalle dimensioni, in genere circa
20 min.
stec...@tin.it

Per i cornetti la cosa è un po' più complicata da spiegare su due........
Caro stefano te ne sarei grato se tu potessi scrivere come fai i cornetti,
sebbene complicati!
non so Tu di dove sei,  ma a Palermo sono ottimi!!!( come tutta la
rosticceria in genere rimanendo in tema di pasta brioche!)
grazie
Cordialità...
          Giancarlo

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Io sono di Capri, provincia di Napoli.
Preparare un impasto come quello delle brioches descritto sopra con:
1Kg farina tipo 0
150g zucchero
20g sale
25g lievito di birra
4 uova (Più latte fino a 500g)
Una volta ottenuto un impasto elastico incorporare 500g di burro con
sistema "a sfoglia" e cioè:
Stendere la pasta tentando di darle una forma piuttosto quadrata.
Al centro mettere il burro appiattito, sripiegare i lembi della pasta
chiudendo il burro nella pasta.
Stendere ora nel senso della lunghezza orrenendo un rettangolo,
piegare il rettangolo in tre.
Fare un quarto di giro a sinistra, ricominciare a stendere e poi
piegare in quattro.
Ripetere queste due operazioni ancora una volta.
A questo punto stendere ancora la pasta in una striscia rettangolare.
Se è troppo alta tagliatela in due, poi ogni striscia in tanti
triangoli. Mettere al centro della base del triangolo l'eventuale
crema (Anche se è meglio farcirli dopo la cottura) e arrotolarli.
Lasciarli crescere una notte, poi infornare a 200° per circa 30 min.
No so se sonoi stato chiaro, scrivete per eventuali dubbi.
stec...@tin.it

piegare il rettangolo in tre.........
Ciao Stefano. Ma sei proprio sicuro che va aggiunto 500g di burro e lavorare
tipo sfoglia?
ti spiego,  io ho seguito il tuo consiglio con un impasto al  50% per cui ho
aggiunto 250g di burro;
ebbene ho buttato tutto!!!!!
nel senso che tutto è andato  bene tranne al momento di incorporare il
burro: subito alla prima piega mi è uscito tutto il burro dai lati opposti.
non ti dico alle pieghe successive. La cosa mi sembra normale prece più
stiri più esce dai lati in quanto la pasta non assorbe anzi !!!!!!!
Mha  . ti prego,  spiegami meglio e ...........confermami la quantità del
burro !!!
Cordialità...
          Giancarlo


Ti avevo avvisato che era un po' complicato...  :-)
Può darsi che abbia fatto male i conti nel dividere la dose per 24 ma
se l'impasto pesa circa 850g è giusto!
... provo a spiegare meglio
Quando metti il burro al centro:
1) il burro deve essere morbido
2)La pasta deve essere fredda (Falla riposare in frigo)
3) Il burro appiattito non deve occupare tutta la superfice della
pasta ma solo il centro. Diciamo che deve essere 1/4 della superfice
della pasta stesa.
Almeno la prima piega non dovrebbe darti problemi.
Se vedi che il burro esce fuori comiunque tenta di rimetterlo dentro e
ad ogni piega fai riposare 5 min. in frigo.
In ogni caso la pasta non deve assorbire il burro altrimenti non
sfoglia e ti esce una brioche. 
se poi vedi che non ci riesci impasta tutto e fanne brioches, non
buttare tutto!!!
stec...@tin.it

 ha scritto nel messaggio
news:38eba49...@news.tin.it...
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"equilibrata" per sfoglia...:-))...?!
Certo la conosco bene ma il sapore del vecchio e caro burro non ha
paragoni.
Indubbiamente ci vuole un bel po' di esperienza per lavorare con il
burro invece della margarina...
...Salta chi può
stec...@tin.it

della pasta stesa.
Eureka!!! Mi sono riusciti,  ora ho capito bene. Sbagliavo perche il burro
lo stendevo quasi per tutta la superfice della pasta prima di dare la prima
piega. Piegando.......era un casino!
grazie
Cordialità...
          Giancarlo

 ha scritto nel messaggio
news:38f0f174...@news.tin.it...
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>una margarina arricchita...mah..però.non mi ha mai convinto più di tanto...
E a cosa servirebbe? Quello è un intruglio industriale al 100%!!
stec...@tin.it

 metodologia  industriale...
Si certo, però tra marca e marca la differenza si sente eccome, specie se lo
mangi a crudo sul pane caldo si sente..si sente...anche se sono tutti prodotti
industriali. Sarebbe come dire che una BMW è uguale ad una Seat solo perchè sono
entrambe prodotte industrialmente....
joaquim


Se sei un professionista (Nel senso che hai possibilità di contattare
un fornitore) la cosa non è molto difficile. Se li cerchi al
supermercato...
Io trovo buoni (e altri colleghi ne hanno p'arlato benissimo) i
prodotti de "Saveurs et Perfection" , "Beurrissime". 
Ti lascio il recapito dell'azienda distributrice.
Penso che sia l'unica casa che produce vero e proprio burro senza
troppi "mischiafranceschi". Altre ditte come la Senna produce dei
"melange" (
www.senna.at
).
Beurrissime
Per l'Italia
Corman Italia s.p.a.- Viale Pilone, 105, 14100 Asti (AT) Italia- Tel.
0141.272755- Fax 0141273771


In ogni caso il burro si prova crudo, meglio senza pane.
In questo modo puoi sentire il retrogusto acido, la pastosità ed il
sapore al 100%
stec...@tin.it


Proverò a passarle alla sfogliatrice per verificare se hanno un gusto
diverso.....  :-))

grazie
Visto che hai risolto un problema, vedi di risolverne un'altro!
Hai il PC 2 giorni indietro ;-)))))))))))))
Ciao.
Sergio.

Sergio.
ehilà sergio! mi metti in crisi. Ma se  ti riferisci alla data del mio
sistema non mi pare!
Cordialità...
          Giancarlo

sistema non mi pare!
Chettedevodi', il tuo post e' delle 22 e 57 del 12 aprile, pero e' stato
immesso alle 12 e 37 del 13 aprile. Probabilmente e' il tuo provider che
provoca questo ritardo.
E Alessandra non posta piu' ?
Fra qualche giorno a casa nuova ? (ex mulini)
Ciao.
Sergio.

Sergio.
Cordialità...
          Giancarlo