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Titolo: Brasato in progress

Dubbio amletico.
Ma il brasato va fatto cuocere con il coperchio o senza?
Indicativamente quante ore deve cuocere?
GP

 Indicativamente quante ore deve cuocere?
dipende dal peso della carne. non meno di 2 ore per un girello di 8 etti
Serena

 ha scritto nel messaggio
news:srkrc.2670$G%.381@tornado.fastwebnet.it...

 Tre ore di base, con coperchio, in forno a 170 gradi...
 Raffaele

 Tre ore di base, con coperchio, in forno a 170 gradi...
gia' che ci sono ecco la raffica di domande.... come vedi appena fai
capolino io provo a lanciare il lazo...
la carne, che taglio preferire ???
tu che vino useresti per un brasato degno di questo nome ?
debbo far marinare la carne prima ?
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e
Ho anche io il Blog, non si puo' scappare da certe epidemie...
http://rame.splinder.it/

 debbo far marinare la carne prima ?
 Personalmente, considero il brasato un piatto di seconda scelta, anche se
si usa un ottimo vino ( che ritengo sprecato in tale preparazione...), in
ogni caso, serve un controfiletto di manzo che deve marinare in vino sfumato
con  verdure appassite e spezie in buon olio per almeno due notti. Pero'
anche uno scamone non e' da disdegnare, resta piu' morbido e succoso.
 Il vino e' preferibile che sia sfumato per evitare la nota di amaro che
l'alcool comunica alla carne  in cottura. Si possono utilizzare anche spezie
come chiodi di garofano o cannella , ma si tratta di adattamenti personali.
 Come vino  userei un Barbaresco, oppure un Cannonau, un Nero d'Avola,o
qualsiasi altro vino molto corposo e  ben strutturato, in grado di resistere
all'evaporazione dell'alcool senza perdere gran parte del suo sapore...
Raffaele

 la carne, che taglio preferire ???
Cappello del prete di bovino adulto, che è un taglio del quarto anteriore
che presenta una certa percentuale di tessuto connettivo.
Dopo tre-quattro ore di cottura diventa morbidissimo.
--
Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *
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cibo_e_cultu...@sossai.net



 Detto anche scamone , secondo la mappa dei tagli...
Raffaele

 ha scritto nel messaggio
news:40ADD4B0...@ipruniv.cce.unipr.it...

 Scusa, ma il girello NON SI PUO' FARE  brasato. E' un problema di carne e
di fibre. Lo puoi fare arrosto, al latte,  in altri modi, ma certamente
non brasato. Sarebbe come mangiare una corda cotta in forno con erbe ed
aromi per innumerevoli ore...
 Raffaele

  Detto anche scamone , secondo la mappa dei tagli...
Non mi quadra ;-)
Per me lo scamone è un taglio del quarto posteriore, situato al di sopra
della coscia, mentre il cappello del prete, o arrosto della vena, è un
taglio della spalla.
P.

 Sei fissato con questo tessuto connettivo!
a ragione.........
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Se piacciono le cose viscide.
no, mi par di capire che il discorso sia diverso.  il tipo di cottura, in 
assenza di tessuto connettivo in proporzioni adeguate, ti rende una carne 
simile alla corda, come indicato da Raffaele.
  insomma, quella roba che dopo ti ci vuole due metri di filo interdentale 
per sistemarti la bocca!
Paolo


Nel caso del brasato è invece desiderabile. Il collagene, sciogliendosi si
lega al sugo e al vino gelificandoli e contribuendo a dare quella
consistenza e densità cremose. Considera che quegli effetti sgradevoli che
così efficacemente descrivi sono abbondantemente mitigati dalla notevole
quantità di vino presente nella brasiera. ;-)
Ciao
Flavio

 rabbrividisco ancora al ricordo.
Mi spiace.
Ma penso che a questo punto entriamo nel campo dei gusti personali, dove non
credo esistano valori assoluti.
O no?? :-)
Ciao
Flavio

 Se piacciono le cose viscide.
temo che tu abbia un problema col connettivo, mi sa che proprio non ti piace
eh?


 rabbrividisco ancora al ricordo.
Eddai, se parliamo di guanciale posso anche darti ragione, effettivamente
può risultare un tantino colloso. Ma i tagli della spalla sono ottimi per le
lunghe cotture, il tessuto connettivo è in quantità ottimale.


 aromi per innumerevoli ore...
FANTASTICO!!!! allora me lo faccio fuori tutto da sola, un chilotto o 
giu' di li', come lo facevano mia nonna e mia mamma.
Non c'e' mica problema, sai?
Serena

 Non c'e' mica problema, sai?
si che c'è se non ti fai aiutare rischi di rovinarti quel bel personalino
:-))


Non c'e' mica problema, sai?
immagino di no infatti... 


 stoppa pura...:-)
Il girello di spalla va benone per stracotti e brasati, il girello di coscia
invece più magro è indicato per gli arrosti, come sempre complici i
differenti modi di indicare i  tagli è facile non capirsi..mi sa che Serena
usa il pezzo giusto.


 mano :-)
ROTFL!!! ti aspetto... ;)))
SErena

il brodo magro limpido e leggero viene anche con gli ossi :-)
Brodo magro, limpido e leggero... perche' tanto odio ?
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 leggero, una volta tolta la coda di bue :-)
ROTFL!!! bellissimo.
Serena

 Marina
Io sono Veneta e ti copio ugualmente anzi direi:
no 'o magno da sana vuto dameo da maeà?!
(non lo mangio quando sto bene figuriamoci se sto male!)
Apriamo un club? ;-)
Ciao
Liz

malati e il bollito lo buttiamo.
Solo perche' voi napulitani non siete capaci di fare il brodo, e siete
ancora peggio nel fare il bollito. Le uniche cose che vi vengono bene
sono quelle che ci hanno dentro la pummarola.
Joe / E' il mio cognome che sta parlando eh, non io :-)


 Joe / E' il mio cognome che sta parlando eh, non io :-)
Mica vero. Io, fin quando non sono arrivata in Emilia, ero convinta
che il brodo non mi piacesse. ;-))
(troppa poca carne in un brodo "sudicio", dett's de question...!
:-)))
-- 
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

  il bollito lo buttiamo.
Il bollito è un arte.
P.

 malati e il bollito lo buttiamo.
Quindi deduco che non hai mai mangiato il bollito piemontese che, come dice
Paolo S., è un'arte. Nei ristoranti viene servito il carrello dei bolliti
:-9....sospendo che mi viene fame....
E il brodo (o i brodi) ....altro che ai malati!
Silvia

Ranablu ha scritto:

Sì, da terrona devo riconoscerlo, noi non sappiamo cucinare le carni che 
non siano di cavallo o di agnello.
Il bollito è una delle cose più buone che esistano.
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 scegliere tagli di quindicesima scelta :-))
gia' gia'... totalmente d'accordo.
:)))
SErena

 decisamente diverso dal mio girello di spalla :)
Tuttavia, per essere gustato al meglio, il bollito dev'essere fatto con piů
tagli di carne . Un solo pezzo non basta, perchč il sapore finale č anche il
risultato della cottura di diversi tipi di carne assieme.
Qualche anno fa ho preparato un bollito misto per parecchie persone, che
comprendeva vari tagli bovini, fra cui lingua, guanciale ;-), coda, oltre
naturalmente ai tagli piů nobili. Inoltre erano presenti coniglio, quaglie,
gallina, galletto, cotechino, salami di patate, orecchie e zampetti di
maiale. Il tutto servito in un tripudio di vapore con al centro una testa
intera di vitello lessata e glassata al forno. Le salse di accompagnamento
erano una ventina.
 Ora, questo tipo di "bollito" č qualcosa di profondamente diverso da un
pezzo di manzo messo a lessare in acqua. Il brodo risultante, debitamente
ristretto, č inoltre la quintessenza di tutte le Carni, altro che roba per
ammalati ;-)


 risultato della cottura di diversi tipi di carne assieme.
Non ho mai fatto bolliti misti di diversi animali ma solo di diverse parti
dello stesso animale (manzo). Fai cuocere tutto assieme (manzo + maiale +
coniglio + pennuti) o in pentole diverse? Come ti regoli per i tempi di
cottura? E, visto che siamo in tema, carota, sedano e cipolla o solo acqua ?
Per paura di non cuocere abbastanza, i miei bolliti sono sempre stracotti
tanto che le parti con osso si disossano da sole....esagero o č giusto cosě?
Se esagero qual č il tempo di cottura giusto?
Grazie
Silvia

grasso nasconde i sapori, anestetizza la bocca e non fa sentire piu' 
Parlando seriamente, io non credo che in cucina "grasso sia bello" ne'
che "magro sia bello", come non credo a qualsiasi altra affermazione
assolutizzante e categoricizzante (questa compresa quindi :-)) ). 
Quindi, ogni tanto credo che:
"Il brodo grasso e torbido e' bello"
Ma anche che
"Il brodo grasso e limpido e' bello"
Ma anche che
"Il brodo magro e limpido e' bello"
E' cosi via, e cosi per tutte le affermazioni possibili. Dipende tutto
dal momento. E da tante altre cose. 
Joe


gallina, galletto, cotechino, salami di patate, orecchie e zampetti di
Fermo li' !!
Cosa sono sti salami di patate ?
Ne hai gia' parlato ?
Li trovo su guggle ?
Ne posti la ricetta ?
Si comprano ?
Si trovano anche al di sotto del Po ?
Li posso usare per fare il cappuccino di seppie di Alajmo ?
Esistono altre forme di intelligenza oltre a quella umana ?


 coscia di pollo
gallina
P.

 Se esagero qual è il tempo di cottura giusto?
Dipende molto dal tipo di carne e dalla grandezza del taglio. Peraltro pezzi
troppo piccoli sono destinati solitamente a trasformarsi in un un bollito
scadente.


 immangiabile, senza vie di mezzo. io li ho sempre grigliati.
Farli in casa è facilissimo, visto che sono in sostanza salsicce fresche.
Due terzi fra carne di maiale (spalla o coscia) e lardo fresco (le
proporzioni dipendono da quanto lo si vuole grasso) e un terzo di patate
lessate al dente e cubettate. Si impasta con sale (non molto) e pepe, una
punta di noce moscata se piace (io uso il pimento), si insacca in budello da
salsiccia, si lega, si punzecchia e si appende ad asciugare in luogo fresco
per un periodo variabile da due giorni a una settimana.
Si consumano lessati oppure alla brace, ma anche in padella non sono male.


 Esistono altre forme di intelligenza oltre a quella umana ?
Quale intelligenza umana? I ratti quelli sì che sono intelligenti e
organizzati, ma gli esseri umani ultimamente non stanno dando grandi prove
di intelligenza, su scala planetaria, voglio dire.



Sempre mangiati crudi...proverò anche a cuocerli
Silvia

 Sempre mangiati crudi...proverò anche a cuocerli
Effettivamente si possono anche consumare crudi...
P.

 Ahhhh ecco, ma poi il brodo e' commestibile?
Certo.
P.

 Qualche volta mi cimentero' in un bollito fatto come si deve.
Il problema di un bollito misto "serio" è che va fatto per molte persone,
poichè è indispensabile cuocere pezzi di carne grandi e di vari tipi.
P.

 L'ho mangiato solo a Reggio Emilia
Marinuccia, Reggio Emilia non è esattamente il posto migliore dove gustare
il bollito piemontese ;-)
P.

 sapore al brodo?
Soprattutto lo intorbidirebbero e lo caricherebbero di grasso e collagene e
elastina.
Il liquido di cottura del cotechino lo butto, mentre con il brodo di cottura
di zampetti e coda (e in generale delle parti ricche di cartilagini,
nervetti ecc.) ci faccio la gelatina.
P.

 Quelli me lo tirano dietro :)
Non credo. Il bollito, se ben fatto, è molto scenografico e conviviale. La
presenza delle salse, inoltre, lo rende parecchio allegro ;-)
Poi alcuni pezzi si possono servire al di fuori dell'enorme vassoio di
portata (o del carrello riscaldato), acconciati in modo da assumere il
carattere di piatti a se stanti.
Ad esempio servo di solito la lingua tiepida con un pesto di prezzemolo,
olio evo e rosamarina calabrese (evviva la fusion), oppure un'insalata di
orecchio suino a julienne con salsa all'aglio, oppure bocconcini di polpa di
zampetti lessi successivamente infarinati e fritti.
Immagino che queste cose ti disgustino ;-) ma è per dire che il gran bollito
è una base su cui si possono innestare un sacco di preparazioni
accessorie...
P.

 Invitami! :)
Ok. La prossima volta che ci vediamo, anche se non in piemonte, vengo con un
furgone refrigerato e mi porto dietro una mezzena di fassone ;-)
P.


Scusa, ma la carne di maiale non è cruda anch'essa? Nella descrizione non
fari riferimento ad alcun processo
Io ho sempre saputo che era rischioso mangiare carne di maiale non
stagionata e, non solo cruda, ma anche non ben cotta.
Sono male informato?
Grazie e ciao
Flavio

 stagionata e, non solo cruda, ma anche non ben cotta.
Se gli animali sono allevati correttamente č possibile consumare salsicce e
salami anche freschi.
Che poi ci siano possibili problemi di toxoplasmosi č un dato di fatto, ma
per lo piů riferibile a casi particolari.
Sarebbe comunque interessante sentire altri pareri in proposito ;-)
 > Sono male informato?
No
P.

per lo più riferibile a casi particolari.
non c'e' solo la toxoplasmosi ma anche salmonella, listeria etc. E'
fondamentale appunto sapere da dove provengono gli animali e se hanno
fatto tutti i controlli veterinari. Poi, nel caso che le salsicce da
mangiare crude te le prepari da te e' importantissima la pulizia di
tutti gli strumenti che adoperi, se hai animali in casa etc. 
Detto questo, io mangio quasi tutto :-)
marilus

 tutti gli strumenti che adoperi, se hai animali in casa etc.
Boh, io vado a recuperare il maiale in porcilaia, gli do una botta in testa,
lo ripulisco dalla fanghiglia, lo scanno, lo lavo sommariamente e lo sbatto
sul tavolaccio.
Poi gli cavo le budella, trito la carne e ci farcisco le budella appena
cavate, cercando di evitare che le mosche si miscelino all'impasto. Le cose
che vengono leccate dal cane le ripulisco con uno straccio, ci tengo
all'igiene, io.
Quando vieni a cena? ;-)
P.

Quando vieni a cena? ;-)
rotfl, pensi di spaventarmi? guarda che io vengo ;-)
marilus

 Detto questo, io mangio quasi tutto :-)
E la tenia? Sono ricordi di infanzia, ma la prima raccomandazione quando
mangiavamo la carne di maiale fuori casa era di controllare che fosse ben
cotta, per scongiurare il rischio del cosiddetto "verme solitario". Sono
problemi di altri tempi? In effetti non se ne parla più molto.
Ciao
Flavio

problemi di altri tempi? In effetti non se ne parla piů molto.
la tenia solium che infetta i maiali e' ormai quasi sparita in Europa
mentre la tenia saginata che infetta i bovini e' anocora diffusa
marilus