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Titolo: [w-bozza] Stockfischgröstl

Ecco una preparazione dove la panna c'e' ed ha la sua funzione.
Gröstl di Stoccafisso, piatto della cucina altoatesina, di stoccafisso
e patate.
    * Stoccafisso ammollato, lessato a fuoco basso in un court
bouillon o in acqua per circa 15', sminuzzato. Patate, circa metà peso
del pesce essicato, saltate in padella con fondo di olio. Rosolare,
possibilmente in padella di ferro, un fondo di cipolla tagliata
finemente, unire lo stoccafisso, sfumare con vino bianco ed aggiungere
circa 1 dl di panna per 1/2 kg di pesce essicato, quindi si aggiungono
gli aromi, in genere: alloro, prezzemolo, alloro e le patate
precedentemente cotte in padella. Regolare di sale e pepe. 
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Varianti
• Si aggiungeva spesso anche aglio alla cipolla
• Un cucchiaino di aceto leggero di vino bianco, sulla preparazione,
appena prima di spegnere
• Qualcuno aggiunge anche una punta di cannella, prima di servire
• Aneto da unire agli altri aromi
• Tradizionalmente si uniscono le patate al pesce direttamente, ma in
questo modo si tende a cuocere troppo il pesce e a non arrostire
ottimamente le patate nel tegame
• Utilizzabile anche il Baccalà 

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beh allora è tollerabile anche nel baccalà mantecato? A Venezia ne ho
mangiati di buonissimi con la crema al posto del latte...

mangiati di buonissimi con la crema al posto del latte...
dipende da che punto di vista la guardi :-)
allora, da un punto di vista di un purista, beh ovviamente nel baccalà
mantecato non ci devono essere assolutamente latticini.
Da una parte la ricetta si è cercato di alleggerirla inserendo il
latte, poichè comporta una diminuzione dell'olio necessario, ma come
diciamo sempre qui, a quel punto non è più un baccalà mantecato, però
c'e' un ma... la ricetta più che solo di alleggerimento è andata
imbastardendosi con la ''Brandade de morue''  per la quale si usa il
baccalà, a che fondamentalmente si avvicina a quella che molti
ristoratori, oggi, propongono come baccalà mantecato, e che comunque
resta molto buono:
/ per capsycum al brandacujun ci arrivo, non so quando ma ci
arrivo....:-))
Brandade de morue
Preparazione tipica di Nîmes a base di cabillaud emulsionato assieme a
latte o panna, succo di limone ed olio, talvolta anche erbe come timo,
alloro o aglio; ricorda un poco il baccalà mantecato, anche
nell'aspetto finale, di una crema, una sorta di purea che si serve con
crostini. Pare si debba ad un certo Monsieur Durand, di Alès verso la
fine del 1700 e primi del 1800. Viene spesso confusa con analoga
preparazione portoghese che prevede l'utilizzo anche di patate lessate
e schiacciate.
    * Circa 1kg di filetto di baccalà dissalato, tagliato a pezzi e
fatto sobbollire per circa 8', togliere la pelle e sfogliarlo,
scaldare 2 dl di olio portandoli ad alta temperatura, quindi
aggiungere il baccalà lavorandolo a fuoco dolce, quando si trasforma
din una pasta fine viene tolto dal fuoco e si aggiungono, senza
smettere di mescolare, altri 4 o 5 dl di olio, e 2,5 l di latte o
crème fraîche, regolando di sale e pepe. La consistenza finale deve
assomigliare a quella del purè di patate 
Varianti e Note
• Aggiunta ai 2-3 spicchi di aglio, a quanto parrebbe tipica della
brandade marsigliese, o spremuti o rosolati nell'olio iniziale, oppure
servire con crostini strofinati d'aglio
• Passare il tutto per renderlo più fine, prima di lavorarlo con
l'olio
• Aggiunta di tartufo prima di servire
• Aggiunta in fase finale di succo di limone, non prevista nella
ricetta originale
• Utilizzo come farcitura per ravioli o come ripieno per fagottini o
calzoni di pasta sfoglia o brisée o phyllo da cuocere in forno. 

 Patate, circa metà peso del pesce essicato
sembrano pochissime...
-- 
Sarebbe essere un atto di pieta'. 
Contro i miei principi.                            -- whip,  in IFMdI

sembrano pochissime...
no perchè una volta che lo reidrati, e torniamo al discorso che non so
l'esatta varizione di peso di uno stoccafisso reidratato, comunque
'dovrebbe' aumentare più della metà... per ora ho scritto così, non
appena capisco se aumento della metà o quanto è quel "più"
esattamente, risistemo il tutto...

 comunque 'dovrebbe' aumentare più della metà...
Ruggi, cerca di far mente locale sul fatto che tu reidrati il pesce,
non le patate, quindi facendo un esempio partiamo con
       stockfish "secco"         500 g
       patate (1/2 del secco)    250 g
poi il pesce reidratato passa a 750g, o secondo me pure di piu',
mentre le patate restano fisse a 250 g, ovvero una piccola patata... 
il mio concetto di gröstl e' ben diverso...
secondo me potrebbe essere realistico il contrario, ovvero lo
stoccafisso secco meta' del peso delle patate


 poi il pesce reidratato passa a 750g, o secondo me pure di piu',
Se non ricordo male dovrebbe raddoppiare. Il libro del baccalà mette
come porzione 100 g di secco == 200 g di bagnato. Ma non ce l'ho
sottomano per controllare.
SteO153

non le patate, quindi facendo un esempio partiamo con
sě hai ragione ti ho risposto in fretta e non so a che stessi
pensando.. 
cercherň altri dati, stavolta la fonte č un libro che mi pare
autorevole 
questo
http://www.ibs.it/code/9788882661243/gasteiger-heinrich/cucinare-nelle-dolomiti.html
e siccome dopo aver citato il peso dello stoccafisso, dice di mettelro
a bagno, il peso č dato da essicato.
Se trovo altre fonti, vedo.