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Titolo: Cremona e le sue tradizioni 2: la mostarda

Continuo con la mia dissertazione sulle tradizioni cremonesi. Questa 
volta tocca alla mostarda. Mi spiace per AM, ma qui non ho ricordi 
particolari legati alla mia infanzia, ma solo una ricetta testata e 
fotografata:
http://www.javalinux.it/cucina/mostarda.html
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bye Stefano
     Siamo nani che camminano sulle spalle di giganti.
     [Bernardo di Chartres]

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Non si possono postare di queste cose, quando io NON trovo la 
mostarda... sigh! :-(
Che voglia... per caso ti avanza un vasetto? :-)
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http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno 

 
questo giro tutti prenotati. Comunque la rifaccio periodicamete... se 
vogliamo ripristinare il baratto come forma di commercio....
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http://www.javalinux.it/cucina/mostarda.html
Domenica c'era il solito Raspelli che parlava del mantovano, e 
ovviamente della cucina locale.
Arrivato alla mostarda, diceva che le differenze tra la mostrada 
mantovana e quella cremonese sono due: il fatto che la mantovana 
non fa mescolanze e il fatto che nella mantovana la frutta viene 
fatta a pezzi mentre nella cremonese no. A questo punto vedento 
la tua cremonese con frutta a pezzi mi viene il dubbio: o aveva 
ragione il Raspelli e la tua e' una "mezza" cremonese, oppure la 
tua e' una vera cremonese e la questione e' stata posta male dal 
Raspelli. Forse voleva intendere che quella mantovana e' sempre a 
pezzi mentre nella cremonese vengono tagliati solo i frutti piu' 
grossi ?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

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Allora Raspelli, non ha ragione nemmeno questa volta.
La frutta è pressochè intera ovvero intera per i frutti piccoli, ma 
tagliata a pezzi grossi per gli altri (hai presente quanto è grande una 
renetta??). La mantovana è mantovana in quanto fatta di sole mele a 
fettine. Questa è la sua caratteristica, di essere mono prodotto: solo e 
soltanto mele. Parlo di ricette tradizionali, poi i prodotti industriali....
Per esempio nella mostarda cremonese industriale si usano interi anche i 
mandarini, ma kum quat(mi pare si scriva così). Mandarini di provenienza 
asiatica piccoli e con buccia + sottile e porosa (i mandarini normali 
non si riesce a candirli interi con il procedimento da me descritto), 
che con le nostre nonne non ha molto a che fare....
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 vogliamo ripristinare il baratto come forma di commercio....
Gia' ripristinato da tempo in ihc. :-)
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 soltanto mele.
Beh, mica soltanto mele: la mostarda di pere, e soprattutto 
quella di pere cotogne, sembra avere ben piu' di qualche decennio 
alle spalle ;)
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Bene che cosa ha da offrire signora? :D
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Pere cotogne? Mele cotogne...è quella mantovana...aspetta che vado a 
googlare...
ah ok mele o pere cotogne sono due sottovarietà dello stesso frutto, 
noto nel nord d'italia con l'unico termine di mela cotogna. Ok allora si 
nella mantovana si usano entrambe le varietà di cotogne (chiamate però 
dalle mie parti mele cotogne e stop)
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 Bene che cosa ha da offrire signora? :D
Parmigiano reggiano a che livello di stagionatura?:-)
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60 mesi? (cit)
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 60 mesi? (cit)
Mi sfugge il citato. E pure la citazione.
/e consiglierei di stare al massimo intorno ai 30. Dimenticavo: prodotto 
in valle o in montagna? Perche' qua, in piena zona di produzione, dire 
parmigiano reggiano e' come dire semplicemente pasta ad un 
napoletano...:-)
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Montagna direi. In valle lo conosco bene.
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 Montagna direi. In valle lo conosco bene.
Ci ho un buon pusher. Chiedere a massimo per referenze (che t'ha dato 
oscar? Un trenta? .-?)
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 napoletano...:-)
Ecco, e soprattutto diffidare della moda "vacche rosse": pochi lo 
fanno davvero bene, molti lo fanno mediocre ma con prezzo 
superiore ad un 36 mesi normale. E c'e' anche chi dice che la 
bruna alpina sia la migliore vacca da PR-RE, alla faccia della 
rossa.
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 da materia grassa il giusto e se la siano rpesi calma il giusto.
Quando c'e' quello buono, per me e' il top. :-)
Mo' cambiamo discorso senno' faccio un salto al caseificio...:-)
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http://www.javalinux.it/cucina/mostarda.html
Mi sono reso conto che il solo link non è il massimo per la netiquette. 
Posto qui il testo che trovate corredato da foto al link sopra (fatto 
per l'occasione. Il mio dominio non ha nulla a che vedere con la cucina):
La mostarda cremonese
La ricetta,pur prevedendo in larga misura frutti estivi, era spesso 
eseguita con soli frutti invernali. La ricetta con i frutti espivi era 
considerata "da ricchi" per gli ovvi motivi di difficile reperimento 
dell frutta fuori stagione. E' comunque opportuno eseguirla in inverno 
(indipendentemente dalla frutta usata) perché la lunga conservazione è 
sconsigliabile in quanto la senape è molto volatile e d?altro canto il 
suo consumo, prevalentemente legato ai bolliti, è più indicato nella 
stagione invernale. La ricetta è molto semplice, l'esecuzione pure, ma è 
molto lunga e richiede alcune attenzioni. Riporto qui la ricetta a base 
di soli frutti invernali (quella che si faceva in molte case cremonesi 
anche in tempo di guerra quando non c'erano i soldi per la frutta estiva)
Ricetta:
Ingredienti:
1 kgr di mandarini
1 kg di mele renette
1 kg di pere piccole
3 Kgr. di zucchero
42/55 gocce di senape a seconda dei gusti
Esecuzione
prendiamo la nostra frutta, piccola e non troppo matura. Tagliamo a metà 
i mandarini (senza togliere la buccia), sbucciamo mele e pere tagliando 
a fettine le prime e lasciando intere o a metà (a seconda della 
dimensione) le seconde 	
Mettimo la frutta in un contenitore, o più di uno, e copriamo 
completamente con lo zucchero. Lasciamo in infusione per 24 ore
Al termine delle 24 ore togliamo i frutti dall'infusione e li poniamo in 
altri contenitori.	
Il liquido che si è formato e gli agglomerati di zucchero (che nel primo 
e secondo passaggio sono normali, mentre dal terzo in poi dovreste avere 
solo sciroppo) va messo in una pentola e bollito per 5 minuti
Prepariamo i futti in contenitori in grado di conterli insieme a 
sciroppo sufficiente a coprirli completamente.	
Versiamo lo sciroppo bollente sui fruddi e lasciamo altro 24 ore
l'operazione di canditura va ripetuta per altre 3 volte a distanza di 24 
ore una dall'altra	
La quinta e ultima volta è leggermente diversa. I frutti vanno bolliti 
per 5 minuti insieme allo sciroppo. Poi si fa raffreddare bene il tutto. 
Molto bene prima di passare alla fase senape!!!
Adesso dobbiamo aggiungere la senape. La trovate in farmacia in un 
formato simile a quello della foto. Non dimenticatevi il contagocce!!!!	
La senape è MOOOOLTO urticante per occhi e per inalazione. E molto 
volatile. Tale bardatura è ASSOLUTAMENTE NECESSARIA!!! Non sono un 
ecoterrorista! (per chi non può o non vuole vedere le foto trattasi di 
fazzoletto alla bocca e maschera da sci sugli occhi ndr)
Mettiamo le gocce di senape. Dovete fare qualche prova per il vostro 
gusto. Tenete conto che il sapore di senape aumenta nei vasetti nei 
primi 2/3 mesi e si disperde poi. Tenete conto che la pastorizzazione 
nei vasetti bormioli le fa perdere non poca aggressività	
Mettiamo nei vasetti bormioli e pastorizziamo per 30 minuti per ottenere 
il sottovuoto.
Il prodotto finito. Si conserva al buio e una volta aperto in frigorifero.	
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oscar? Un trenta? .-?)
27 e 30: spettacolosi entrambi. ieri sera ho fatto la miglior
carbonara di sempre.
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ciao!
massimo


http://www.javalinux.it/cucina/mostarda.html
Strasalvata, anche senza ricordi! 
AM

...
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 dell'essenza.. No?
Io che non trovo la mostarda liquida, uso la colmann's sciolta  in un 
po' di vino dolce. :-)
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Non ti so rispondere, a parte dire che so che c'è chi come gennarino usa
la polvere perchè non trova l'essenza (almeno fino a quando non gliela
porto io :D ).
Non so dire con certezza, ma credo che l'estrazione delle essenze
(compresa senape) sia ben antecedente alla metà del 600 quando la
mostarda CR viene + o - collocata
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