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Titolo: Comunque reverse searing batte diretta tradizionale 1-0

Ieri mi sono accordo che la seconda costata era piu' piccola dell'altra, 
in effetti 1,7kg in due costate, una era da chilo, l'altra 700g....
 
Orbene ho scaldato la bistecchiera a dovere, ho tenuto 2h la carne a 
temperatura ambiente e l'ho asciugata bene, poi l'ho cotta direttamente 
sulla bistecchiera rovente (alluminio spesso a righe).
 
5min per lato
 
Risultato: senza infamia e senza lode
 
Cottura ottima fuori, quasi al sangue in mezzo ma come cottura ci siamo, 
molto (ma molto) piu' tenace sotto ai denti.
 
Insomma, come paragone, imparagonabile.
 
Augh!
 
PS: ovviamente consigli vari sempre accetti, anche per queste cotture basic


Un'altra tecnica molto efficace è il dry brining, se usata in 
combinazione con il reverse si possono ottenere risultati stupefacenti.
https://www.passionebbq.it/dry-brining/
 
Siccome io e la pianificazione siamo nemici naturaliho sempre fatto la 
versione short da 2/3 ore, ma da già notevoli risultati, alcuni arrivano 
a  24h, ma io non ci ho mai provato.
 
GD

 
 
domanda1: ma questa tecnica (il RS) va bene solo per tagli grandi, di un 
certo tipo (es. con molto grasso, etc.)?
 
domanda2: mi è sembrato di capire che il fine sia far raggiungere la 
temperatura al cuore di 52°. Ma anche il tempo in cui rimane a 52° mi 
pare sia influente, giusto? Come regolarsi con tagli di dimensioni 
differenti?
 
domanda3: nessun forno normale (tipo il mio) ritengo permetta il 
mantenimento di una temperatura così bassa; farà sicuramente su e giù di 
quei 20/30° (almeno, e più su che giù di solito). Come gestire questa cosa?
 
domanda4: un essiccatore non potrebbe consentire di mantenere una 
temperatura del genere?

 temperatura del genere?
Non lo so :)

> cosa?
 
Rispondo solamente a quest'ultima domanda:
 
se il forno ha una isteresi di 20-30° allora è da buttare domattina senza se 
e senza ma.
 
Credo che un buon forno oggi abbia un range ridotto a 3 - 5 gradi al 
massimo. Ma se anche fossero 5 - 10 l'inerzia termica
 del pezzo di carne supplirebbe abbastanza bene a queste variazioni di 
temperatura.
Pensa che avevo un termostato meccanico che aveva una isteresi di appena 1° 
grado già nel 1980 ed era pure usato.
E' pur vero che era specifico per regolare la temperatura dell'acqua di una 
caldaia.
Oggi i termostati analogici pare viaggino su una isteresi di appena 0,4 
gradi !!!!
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 


"in combinazione" significa prima Dry Brining e poi Reverse Searing, 
oppure Dry Brining e Reverse Searing contemporaneamente?

 temperatura del genere?
 
secondo me l'essicatore, se si puo' assimilare al ventilato, gli fa piu' 
male che bene
 
quanto sopra, ragionando a naso, la mia unica esperienza discretamente 
positiva e' quella che ho raccontato nell'altro thread, esperienza che 
ripetero' quanto prima perche' mi e' parsa una tecnica semplice e di 
buon risultato garantito


Prima Dry brining e poi Reverse
GD

 se il forno ha una isteresi di 20-30° allora è da buttare domattina 
 
esatto!


e stocazzo allora, 3h di DB e 2-3h di RS non li prevedo assolutamente, 
la bistecca diventa una rottura di coglioni
 


Il DB lo puoi fare a partire da 24 ore prima.
In pratica sali la bistecca, la metti in frigo e la tirii fuori quando è 
il momento di iniziare il reverse.
Personalmente penso che spesso dia risultati migliori il DB del RS
GD

 Personalmente penso che spesso dia risultati migliori il DB del RS
 
hai gia' provato solamente il DB o l'hai provato solo combinato con il RS?

 
https://www.passionebbq.it/dry-brining/
 
 
ah mo me lo leggerò, io lo facevo senza sapere che si chiamava dry 
brining e vedo che ci sono consgili utili. Studio!

 oppure Dry Brining e Reverse Searing contemporaneamente?
 
io sempre fatto contemporaneamente.
anche pperchè mi abbassa la paranoia della proliferazione batterica.
si inscurisce la carne, più che se fai il RS e basta, ma per il resto 
IMHO è ok
non ricordo differenze (ma potrei sbagliare!) tra il DB fatto a parte 
(cosa che ho fatto pure io in frigo) e fare DB+RS in contemporanea

 temperatura del genere?
 
messa in un sacchetto di plastica però!
credo si possa provare, però anche lì l'aria calda colpisce un poco più 
una zona, magari la giri. Il BioSec che ho provato io lavora bene ma la 
roba vicino alla ventola viene sempre un po' più essiccata, quindi 
perfettamente uniforme non è

 PS: ovviamente consigli vari sempre accetti, anche per queste cotture basic
 
hahaahh ieri sera mi sn messo a farla anche io dopo sti due giorni di 
bla bla.
 
una cosa che faccio io sempre prima di metterla in forno (anche se era 
ormai un paio d'anni che non lo facevo) è di asciugarla ben bene con un 
phon per alcuni minuti da ambo i lati.


ah.... ecco.... ti aspettavo infatti :-)

 phon per alcuni minuti da ambo i lati.
 
in effetti sembrano cazzate, tipo anche quella di non tenere la carne in 
frigo fino all'ultimo, ma fanno la differenza eccome....

Il 23/09/2020 09:33, Jk ha scritto:

Ma non funziona se li fai contemporaneamente.
Il dry brining lavora su modificazioni a livello cellulare, e deve prima 
fare espellere e poi riassorbire i liquidi.
Lo cascio ha fatto n articoli sul fenomeno ed in effetti le due ore sono 
il tempo minimo perchè si attivi tutto quel che deve attivarsi

Il 23/09/2020 09:51, mero ha scritto:

E fai bene, l'asciugatura è importantissima per ottenere una buona maillard

 frigo fino all'ultimo, ma fanno la differenza eccome....
 
ah si se la lascia a ta prima di cuocerla in qualsiasi modo tu la voglia 
cuocere la differenza è abissale.
a prescindere di phon o non phon

 E fai bene, l'asciugatura è importantissima per ottenere una buona maillard
 
anche lasciarla nell'alluminio ti fa una differenza tra giorno e la notte

 
 
Però la cavità di un forno è grande, come garantire che la distribuzione 
del calore sia perfettamente uniforme? Forse l'isteresi è dovuta a 
questo più che a un "malfunzionamento" del termostato, no?
 


Se il forno ha le due resistenze inferiore e superiore, e' la convezione 
naturale che garantisce 'uniformita'.

 il tempo minimo perchè si attivi tutto quel che deve attivarsi
 
ah beh ma un pezzo da 8cm tenuto in frigo, penserai mica che possa stare 
in RS per 2 ore? Ci sta anche 4 ore.


LoCascio ha spiegato bene tutte le reazioni chimiche a livello 
cellulare, fondamentalmente il sale non sere a far "spurgare" la 
bistecca, ma ad attivare le reazioni chimiche che replicano (alla 
lontana) la frollatura.
nin questo articolo è ben spiegato
http://www.bbq4all.it/come-si-fa-il-dry-brining/
 
Ipersemplificando, con il Dry brining  e come se la frollassi un po'.
Quindi il DB lo fai in un recipiente che permetta la fuoriuscita  e 
successivo riasorbimento del liquido, in frigo per non aumentare la 
carica batterica.
GD

 carica batterica.
 
 
questa della carica però... col sale sopra disinfetti la superficie.
il RS se lo fai senza sale la carica aumenta molto.
Però rimane cmq carica esterna. Boh.
 
Ti confido che pur piacendomi Lo Cascio non lo trovo affidabilissimo al 
100% a volte la smena un po'.
Cmq quando mi riesco ad organizzare in tempo posso fare il DB in frigo, 
ma quando alle 16 decido di fare la bistecca per cena, non ho 2 ore per 
il DB e 3 per il RS.
L'ho sicurametne fatto anche in frigo, credo le prime volte, ultimamente 
sempre fatto in contemporanea con la RS
 

 E fai bene, l'asciugatura è importantissima per ottenere una buona maillard
 
aspettate un attimo:
quando la metti in forno, io intendo vai a fare il RS.
non ha senso asciugarla lì, tanto si bagnerà.
va asciugata appena prima di buttarla sulla piastra, dandole una leggera 
oliata.

 anche lasciarla nell'alluminio ti fa una differenza tra giorno e la notte
 
mi manca! Spiega :-)

 il DB e 3 per il RS.
eh si, ma tr ai due IMHO il DB da risultti migliori


 eh si, ma tr ai due IMHO il DB da risultti migliori
 
 
quando mi capita ri-provo a farlo in frigo.


esatto, però se quando la metti in forno è già ben asciutta velocci il 
processo

 mi manca! Spiega :-)
 
dopo aver cotto la carne va messa avvolta dentro un foglio di alluminio 
e lasciata li.
 
per cottura diretta generalmente va lasciata il tempo esatto della cottura.
cuocio 10 minuti lascio dentro alluminio 10 minuti e via dicendo
 
con RS bastano 5-6 minuti
 
 
serve alla ridistribuzione dei succhi all'interno ed evitare chiazze di 
sangue al taglio

 oliata.
 
 
non c'è bisogno, se fai un reverse searing per 2 ore quando la tiri 
fuori dal forno sarà più secca della ----- di mia nonna.
bisogna asciugarla prima
 
 
http://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-bistecca-in-reverse-searing/
 
 
lo sa anche locascio :D

 processo
 
tirandola fuori da un forno ventilato o no per 2 ore a 50 gradi c'è meno 
umidità del saraha


quelli fighi lo chiamano "rest" :)

 che al 90% è identico.
eh ma se non fa il duro e puro sparisce la magia della sua presunta 
infallibilità


 quelli fighi lo chiamano "rest" :)
 
se mi segui capirai che sono uno di quelli fighi :D
@doofblogger
 
ho circa 8 sistemi bbq differenti a casa mia lool


"segui" dove?
 

 naturale che garantisce 'uniformita'.
 
come mai quello che metto nella teglia non si cuoce mai uniformemente, 
ma, per esempio, ciò che è al centro rimane sempre meno cotto?


perche' lo metti nella teglia


quindi dipende dalla teglia?


la convezione sicuramente viene interrotta e modificata dalla teglia, 
invece se usi il forno "natural" con la bistecca sulla griglia (come 
nella foto che ho pubblicato nell'altro thread) la convezione è quella 
naturale e la bistecca viene trattata in maniera uniforme

Il 23/09/2020 12:23, mero ha scritto:

io ti seguo da un po', ma pubblichi troppe storie e poche foto/video, io 
le storie non le guardo perche' mi rompo i coglioni, magari poi invece 
vado sul profilo e mi guardo le foto e i video, se ci sono
 
ps: mi sono divertito quando hai pubblicato quella specie di missione 
selvaggia nel bosco, ora non ricordo i dettagli :-)

 non ha senso asciugarla lì, tanto si bagnerà.
 
la guida che ho seguito dice l'esatto contrario
http://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-bistecca-in-reverse-searing/
 


per come e' venuta (abbastanza bene) la prima bistecca in RS a naso 
direi che il ventilato e' dannoso piuttosto che benefico

 infallibilità
 
ok abbiamo la stessa opinione.

 quelli fighi lo chiamano "rest" :)
 
o riposo. Sì infatti lo faccio ance io ma non nel foglio di alluminio

 ho circa 8 sistemi bbq differenti a casa mia lool
 
ah però!
anche io ne ho qualcuno. Cmq ora uso solo il Kamado (grilldome) e il 
weber performer original

 bisogna asciugarla prima
 
io la RS la faccio in convenzionale con piastre a coprire tutta la 
superficie sia sopra che sotto. L' idea di asciugarla in RS xkè se 
ventili la asciughi, non mi piace molto.


Io sono solo a 3 (se non conto un paio di griglie ormai pronte per il 
riciclo).
Da quando ho preso il Masterbuilt gravity uso solo più quello.
GD

 e lasciata li.
 
ultimamente ho senti diversi (paranoici?) sostenere che il contatto 
diretto con la pellicola cuki o simile non va bene, che l'alluminio 
rilascia ecc....
 
non sono mai stato attento a queste cose, anzi direi che sono abbastanza 
un animale...., ma ammetto che questa cosa un po' mi ha attenzionato, 
tipo che non fascio piu' i panini direttamente nell'alu, ma metto un 
foglio di carta casa in mezzo
 
serve a un cazzo? puo' essere


Il problema sono i cibi acidi:
https://ilfattoalimentare.it/alluminio-rischi-esposizione.html
 
quindi se non ti fai il panino con le fette di limone o l'aceto sei a 
posto :)

 "segui" dove?
 
 
su instagram :D


adoro il panino al pomodoro....

 selvaggia nel bosco, ora non ricordo i dettagli :-)
 
hahaha si si mi ero intrippato pesante con dei video wild nel bosco
tipo questo tipo
https://www.youtube.com/channel/UCVVAnxQ2YMC_qlc7QfPA2YQ
 
 
e mi sono lanciato anche io


orcozzio, dopo aver visto questi rotolini di pollo
 
https://www.youtube.com/watch?v=z13TuyX4uPs
 
 
mi e' salita una fame da lupo!

 Da quando ho preso il Masterbuilt gravity uso solo più quello.
 
è troppo poco macho :-D
 

 adoro il panino al pomodoro....
 
ecco il pomodoro è meglio che non stia sull' alu a lungo


Concordo che è un po' da fighette, ma a ferragosto per la prima volta da 
anni sono riuscito a fare una grigliata per 18 persone e godermi pure la 
festa!

 GD
 
 
 
ahahahah grandi ragazzi... no io cerco di usare tutto.... dalle piccole 
cagate alle bestie infernali

 mi e' salita una fame da lupo!
 
per me lui è bravissimo

Il 23/09/2020 15:21, Jk ha scritto:

dimentichi che stai parlando con un arch.

 serve a un cazzo? puo' essere
 
ma valaaaa
 
parliamo di temperature troppo basse per periodi di tempo troppo bassi.
 
ad ogni modo io per le cotture uso butcher's paper che ha anche un 
effetto minore di foil perchè quando faccio ribs etc mi piace cmq avere 
un pò di dente.
 
però per dirti tootsie tomanetz usa alluminio da sempre mangia bbq tutti 
i sabati e ha 86 anni e più energia di me a 35


infatti, per quello lo dicevo, ma questo lo dicevano le nonne delle mie 
nonne gia' quando facevano la conserva nelle pentole di una volta
 
invece le ultime news parlavano della pellicola e del rilascio 
INDIPENDENTE dal ph, una specie di rilascio meccanico più che chimico, 
che se devo dirla tutta mi pare una cagata pazzesca, ma invecchiando lo 
sai che si rincoglionisce proporzionalmente al quadrato della 
progressione degli anni.....

 E' in mano a 'sto consulente di marketing, un tal frank Merenda
 
Quello di "venditore vincente"?
 
 
-- 
We only write our names in sand

 ventili la asciughi, non mi piace molto.
 
ci può stare... la maggior parte delle guide cmq parla di forno 
ventilato ma non penso cambi più di tanto a quelle temp


per non farvi fare brutta figura ho omesso di dirvi che io  nel mio 
Masterbuilt da fighetta cucino principalmente cinghiali selvatici che 
caccio a mani nude e scuoio con i denti.


LOL


beh 'nzomma.....
 
prova anche solo a valutare la differenza tra avere 40 gradi senza 
vento, oppure 40 gradi con vento a 40 gradi......
 
pensa ad una fetta di carne nuda poi

 pensa ad una fetta di carne nuda poi
 
si si certo.... sicuramente la parte in superficie subisce un "trauma" 
superiore col ventilato.
dipende sicuramente dalle pezzature.
 
cmq le guide dicono forno ventilato se non sbaglio


si' confermo, pero' nel mio primo tentativo ho notato che la 
ventilazione (che ho applicato) ha velocizzato di brutto il processo, 
menti che sbagli di qualche grado e la asciughi troppo
 
invece JK parla di 40 gradi (e non 52.....) e questo secondo me cambia 
le cose parecchio

 
Massì, uno di quelli.
Una volta per curiosità ho buttao un occhio su quel mondo e son rimasto 
a bocca aperta, 'sti qua son peggio dei trapper,si fanno pagare cifre 
folli e si alleano, bisticciano, si fanno la guerra, ostentano le 
palanche e il tutto spacciando per verità assolute nozioncine da esame 
base di marketing , una roba che ti chiedi come fa un sacco di gente 
intelligente a cascarci mani e piedi

 dimentichi che stai parlando con un arch.
 
LOL

 progressione degli anni.....
 
tutto esatto. Infatti sei più vecchio di me e mi precedi! :-)

 cmq le guide dicono forno ventilato se non sbaglio
 
IMO la questione è: se ti dico usa il convenzionale poi c'è il problema 
della quota radiante che è PREPONDERANTE
sai mica son regolate: vanno al calor rosso per 1" per portare la T a 50°C
 
il ventilato ha una resistenza (non tutti cmq son fatti così) nascosta 
dentro e cmq costantemente "raffreddata" dal ventilatoree.
Insomma si toglie radiazione, si uniforma meglio al T: col convenzionale 
ora che al termostato è arrivata la T in certi punti ci sono già 
parecchi °C in più.
 
Di contro acceleri e asciughi
 
Io fintanto che non cascherò a comprare un Sous vide continuo con le mie 
piastrelle di refrattario sopra e sotto.
 

 le cose parecchio
 
aspetta. Io arrivo a 40° al cuore della carne, ma per arrivarci metto il 
forno a 50-60°C a seconda della fretta che ho.
Con tutto il refrattario che ci butto dentro ci metto un botto ad avere 
la T vicino alla carna (ho il termometro doppia sonda)
Man mano che mi avvicino ai 40° al cuore calo la T del forno. Che poi 
cmq mi rimane caldo tantissimo. Le piastrelle le tiro fuori dal forno 
solo a bistecca mangiata, per capirci quanto rimangono calde...
 
la prox volta ti mando su telegram un paio di foto.
C'ho pure una ocstata che devo tirar fuori dal freezer... che poi lì mi 
sale una paranoia da carica batterica che non ti dico.

 piastrelle di refrattario sopra e sotto.
 
 
si che comunque è un altra roba.
cmq con il classico anova ti togli un pensiero costa poco e via!

 la prox volta ti mando su telegram un paio di foto.
 
se ti ricordi ti ringrazio, a volte una foto vale piu' di mille parole...

 piastrelle di refrattario sopra e sotto.
 
in attesa delle foto, le piastrelle non sono "a contatto" con la carne, 
giusto?

 giusto?
 
giusto.
allora in pratica: uso le griglie da forno mettendone 1 nel posto più 
alto e la ricopro di piasttrelle
 
poi o ne metto una nel più basso sempre ricoperta e la ciccia sta in una 
griglia a metà altezza. Soluzione fattibile se non devo mettere dentro 
in RS molta roba, roba non troppo alta
 
Oppure  (di solito faccio così) metto la ciccia dentro una piccola 
teglia (ma va bene anche un piatto) che però sollevo dalle piastrelle di 
solito uso delle "rondelle" di sughero... sì esatto tappi da vino 
tagliati ovviamente 3 rondelle a 120° :-D
 

 
 
le rondelle di sughero hanno il plus che se ti scappa la T e sale troppo 
affumichi pure :)

 affumichi pure :)
 
uso sempre i tappi come starter della ciminiera del weber o dentro al 
carbone nel kamado. Però c'è da farle sparire del tutto xkè il fumo che 
fanno è un pessimo aroma
invehce le chips al barolo o quelle al jack daniels piacciono sempre.
Cmq con i kg di refrattaio che metto è difficile che scappi la T
Poi ovviamente uso il termometro Outdoorchef con la doppia sonda in 1 
pezzo: punta per la ciccia e testa per l' ambiente
questo:


scappato invio
https://www.passionebbq.it/wp-content/uploads/2015/10/Termometro-Digitale-Gourmet-Check-Outdoorchef1-1200x545_c.jpg
 
 
è stato il 1°, ha i suoi limiti (allarme solo per T troppo alta di oven 
e di ciccia, manca la T troppo bassa oven) ma alla fine è ancora lì che va!

 cmq con il classico anova ti togli un pensiero costa poco e via!
 
beh poco, ci compro 600g di kobe con quello che costa :-)

 perfettamente uniforme non è
 
ho capito, ci rinuncio... tanto i tagli di carne grandi non fanno per me

 beh poco, ci compro 600g di kobe con quello che costa :-)
 
ahhahaa

 la cottura dentro rimane uniforme in entrambe ovviamente.
 
IMVHO la RS se la fa senza perdere liquidi è tutto di guadagnato.
comunque l' anova ce l'ho già nel carrello dia mazon... salvato per dopo...

 ho capito, ci rinuncio... tanto i tagli di carne grandi non fanno per me
 
problema risolto! :-)