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Titolo: [GNAM] Il Cappuccino di Seppie

La *vera* ricetta origggginale (stavolta si puo' proprio affermare che
sia vera e originale) la trovate qua:
http://www.calandre.com/calandre/ricette.asp?lingua=ita#
Come tutte le ricette che ho letto di Alajmo, non mi convinceva ma
questa mi stuzzicava molto. E cosi', privo di panna, alloro ed erba
cipollina l'ho fatta cosi':
INGREDIENTI (per 6 bicchieri)
Per le seppie:
350 Gr Di seppie a pezzetti (Lui diceva cubetti, visto il mio
risultato mi sa che e' *fondamentale* tagliarle a cubetti)
24 Gr di cipolla tritata
1/4 di spicchio d'aglio
35 Gr di vino bianco (ho usato quel che avevo aperto, Chardonnay Le
Cave 2001 Fattoria le Terrazze)
24 Gr di olio delicato
Fumetto di pesce (fatto con i resti di un pagello, sedano, carota,
cipolla, aglio, vino e sale grosso)
Per la "spuma" di patate
5 hg patate
120 gr latte
30 gr burro salato
2 mestoli di brodo vegetale bollente (fatto con carota, cipolla,
sedano, sale grosso e pepe bianco)
2 cucchiai di olio extra vergine
sale
Far sudare la cipolla tritata con l'aglio nell'olio caldo, unire le
seppie, bagnare con il vino, far evaporare a fuoco sostenuto e coprire
col fumetto. Cucinare a fuoco basso per 25 minuti coperto e per 5
minuti scoperto. Intanto lessare le patate, farle raffredare col latte
e il burro freddi di frigo, amalgamare bene, aggiungere il brodo
vegetale *bollente* e montare con la frusta (e' bellissimo e penso
fondamentale al risultato l'effetto del brodo bollente sul latte
freddo e le patate tiepide). Trasferire nel bicchierone del frullatore
e frullare come se doveste ottenre un frappe'. Versare due cucchiai di
seppie in ogni bicchiere e ricoprire con le patate montate. 
RISULTATO
Ho dovuto controvoglia aggiungere del sale alle patate perche' la
crema era davvero troppo insipida (probabilmente dovevo salare di più
il brodo)
La crema di patate era una cosa indicibile, una consistenza mai
sentita prima. A metà tra un un pure' 'montato' ed un frappe', molto
cremosa. Ricordava abbastanza la schiuma di un cappuccino fatto bene
ma era comunque una cosa diversa. Invece le seppie non aveno niente a
che fare con il caffe', erano normalissime seppie. Il sapore era molto
buono, l'accostamente azzecato ma si sentiva che mancava qualcosa a
livello tattile tra seppie e schiuma. Probabilmene tagliandole a
cubetti si sarebbero spappolate in cottura dando l'effetto 'liquido'
del caffe'.
Non ho usato il nero perche' le seppie sono arrivate direttamente in
casa mia da Pesaro gia' pulite (ottime, le migliori che mangio in casa
da quando sto a Bologna...). Inoltre mi perplimeva assai il fatto che
Alajmo nella ricetta richiede di cuocere il nero di seppia per 30
minuti, cosa che a posteriori risulta corretta, in quanto il sapore
era perfetto cosi', mancava giusto l'effetto colore delle seppie che
erano beige e non nere come il caffe'. Se si aggiungesse il nero a
fine cottura, il sapore sarebbe stato troppo pronunciato. La panna non
l'ho usata solo perche' non l'avevo in casa, ma l'effetto schiuma
delle patate era gia' ottimo cosi', non so se la panna peggiori o
migliori il tutto. Invece secondo me l'erba cipollina e l'alloro non
c'entrano una benemerita cippa.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 del caffe'.
In effetti dalla ricetta sul sito secondo me le seppie devono formare 
una sorta di crema, con appena l'impressione della parte solida.
Bisognerebbe che ce lo dicesse qualcuno che l'abbia già assaggiato in 
originale.
luis

fine cottura, il sapore sarebbe stato troppo pronunciato. La panna non
forse dopo 30 min resta infatti solo nero come colorante,....mmmm
interessante...
ue' non sparire che ci sei mancato :-))
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

hai frullato normalmente ??
Quel'e' l'aggeggio del frullatore per montare?
I normali frullati con latte e frutta sono montati, ma per quello
bastano le lame del frullatore normale.
Ciao,
G.

ue' non sparire che ci sei mancato :-))
Non sparisco, e' che nun c'ho tempo. Sai, tra una lettura del Ratto,
una controllatina al Seitan sempre in produzione e uno sguardo piu'
attento al Rossi di tempo non me ne rimane molto.
Joe


bastano le lame del frullatore normale.
quello per fare i frappe'... non ce l'hanno tutti i frullatori, e' un
coso di plastica che si mette sulle lame e monta piu' di quanto non
farebbero queste...


 Non ho usato il nero perche'
Vista la lunga cottura e lo scopo sostanzialmente decorativo del nero di
seppia, avresti potuto utilizzare la schifezza in bustina, anche perchè
queste preparazioni trovano la loro ragione di esistere nell'esaltazione di
struttura e consistenza più che nel  loro sapore intrinseco ;-)
P./ però anche con lunghe cotture il sacchetto di nero messo intero in
pentola e rapidamente spezzato e mescolato è un'altra cosa...

 originale.
potresti chiedere a Lagnese ;)))
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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www.x-privat.org

 potresti chiedere a Lagnese ;)))
che probabilmente ce lo saprebbe dire con precisione.
l

pentola e rapidamente spezzato e mescolato è un'altra cosa...
Intendi alla fine ? Metto il sacchetto di nero all'inizio e lo spezzo
e mescolo rapidamente alla fine ?
Joe


 cipollina l'ho fatta cosi':
E' tanto che volevo farla, mi incuriosiva moltissimo!
Ma non ho ben capito se il risulattao finale ti è piaciuto
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
www.trikke.com
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

Ma non ho ben capito se il risulattao finale ti č piaciuto
Mi e' piaciuto *da matti*. E di solito sono molto critico sui piatti
che cucino io. Tra l'altro su IDR hanno appena risposto: le seppie sul
fondo sono SOLIDE, anche se tenerissime, come le mie. Quindi l'effetto
caffe' e' dato solo dal nero. Ora resta da vedere se con le seppie che
trovo a Bologna riesco ad ottenere lo stesso risultato in termini di
tenerezza.
Joe


 tenerezza.
Allora devi farle andare pianissimo, altrimenti dopo 30 minuti di 
cottura penso che in pratica si sciolgano.
l

cottura penso che in pratica si sciolgano.
Le ho fatte andare appunto *pianissimo*


 Le ho fatte andare appunto *pianissimo*
quindi hai già ottenuto il risultato corretto o no? Non ho capito bene.
l


Prima di tutto, grazie! Anch'io avevo archiviato la ricetta ma, povera di
dettagli com'č sul sito, ero un po' riluttante a provare.
La butto lě... Per aumentare l'effetto cappuccino č un'eresia pensare ad una
grattata di noce moscata on top (simil cacao???)
Ciao.
--
Shan (Paolo da Pescara)
----------------
Sic Parvis Magna
----------------


Com'è 'sta cosa della Torre di Perbellini? Hai la ricetta, che ci provo?
ciao
Stefi :)

Com'è 'sta cosa della Torre di Perbellini? Hai la ricetta, che ci provo?
Purtroppo no, l'ho mangiata nel suo ristorante


quindi hai già ottenuto il risultato corretto o no? Non ho capito bene.
Secondo quello che scrive Prolet su IDR, dovrei avere gia' ottenuto il
risultato corretto


 e mescolo rapidamente alla fine ?
Se provi a fare ciò ti ritrovi con un sacchetto di appiccicosissima gomma
nera ;-)
No: schiaffi il sacchetto di nero intero quando ti serve, lo spezzi e lo
mescoli subito.
P.

 fondo sono SOLIDE, anche se tenerissime, come le mie. Quindi l'effetto
Mi stuzzica molto :-)
Però vorrei provare con le seppie a quadretti come scritto nella ricetta
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 grattata di noce moscata on top (simil cacao???)
E perche' non, semplicemente, di pepe? la noce moscata, con questi
ingredienti, non e' che ce la veda molto. :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 laddove forma č da intendersi come consistenza e struttura.
Quando fai cosi', e scrivi le cose che sto pensando io, mi preoccupi
assaje... ;-)


 cottura penso che in pratica si sciolgano.
Qui c'e' qualcosa che mi sfugge: Le seppie stracotte si induriscono, mica si
sciolgono. :-?
La consistenza perfetta e' data da qualita' della bestia, spessore e
dimensioni del pezzo tagliato, intensita' del calore di cottura e, in
ultimo, in tempo. La morbidezza perfetta va cercata giocando con tutti
questi elementi in contemporanea, non uno solo.



Anche meglio. La noce moscata era per la somiglianza cromatica con il cacao
del cappuccino.
Comunque con la spuma di patate la noce moscata (in modica quantità...) non
mi dispiace.


 mi dispiace.
Si', ma con la seppia? Comunque, ho detto una cazzata io: ovvio che
di pepe NON puoi metterne tanto da simulare il cacao. Diventerebbe
immangiabile. Pardon: quando sono tanto stanca, non dovrei
scrivere. :-/


immangiabile.
Invece se lo fai nero di noce moscata viene una cosa leggera leggera
:-)
Ciao,
G.

 assaje... ;-)
Posso offrirti un cappuccino di bistecca con contorno di cappuccino di
patate fritte? ;-)
P.

assemblati e lavorati.
se scrivi su idr una cosa cosi' succede un pandemonio secondo me ;-)))
anche se non sono del tutto convinta di quel che dici...
secondo me il sapore equivalente non lo otterresti mai con uno
sformato o una preparazione analoga... non avendo mai assaggiatone'
l'original ne' avendolo mai tentato di questo caso in particolare non
posso parlare... anche se credo che almeno le seppie se non sono di
ottima qualita' ti trovi con un chewing gum in fodno al piatto che lo
spoetizza totalmente...
ripenso alle volte in cui sono stata totalmente rapita da un piatto,
quelli che mi hanno dato le esperienze piu' intense, sono stati piatti
che oltre che sul piano visivo sorprendevano il mio palato, ma questa
sorpresa non si limita allo stupore iniziale, essa era veicolo di un
sapore che non riesci a mettere in parole istantaneamente...  a quel
punto gli occhi sono chiusi ed e' sul sapore che ti concentri, ed e'
solo quando questo e' finito e l'unica cosa che riesci a dire fra
mille metafore, climax e parmaetrizzazioni e': Wow!
che ti trovi davanti ad un grande piatto e non ad un esercizio
stilistico.


 laddove forma è da intendersi come consistenza e struttura.
Evidentemente non è una ricetta di tuo gusto...
A me non sembra un mero esercizio di stile e non credo che sia 
sufficente smontarla nei suoi componenti per dimostrare che non sia valida.
l

 mescoli subito.
Ecco, su questo sono d'accordo! ;-)
Ciao,
 L.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 Ecco, su questo sono d'accordo! ;-)
Rileggendo il tutto ho l'impressione che il post di paolo sia una presa 
per il culo...
l

 per il culo...
Mmmhhh... in effetti mi sembra l'unica spiegazione possibile...


Mmmhhh... in effetti mi sembra l'unica spiegazione possibile...
A me e' sembrato un commento abbastanza equilibrato, non ci ho letto
tutti questi appunti negativi che voi avete trovato.
Non ho pero' mai assaggiato il cappuccino di cui sopra.
Ciao,
G.

 tutti questi appunti negativi che voi avete trovato.
Anche tu prendi per il culo...
l

 Non ho pero' mai assaggiato il cappuccino di cui sopra.
Non l'ho mai assaggiato neanch'io, ma sono i concetti espressi da Paolo
che non condivido.
Il volere fare distinzioni tra piatti che esaltano il "sapore" e piatti
che esaltano la "forma", laddove secondo me un piatto (parlo di un piatto
qualsiasi, da una banale amatriciana al cappuccino di seppie) da un
insieme di stimoli visivi-olfattivi-gustativi-tattili assolutamente
interdipendenti ed inscindibili, secondo me e' insensato.
Il cappucciono di seppie sarebbe un piatto insensato e non avrebbe mai
raggiunto la fama che ha se non avesse anche un eccellente sapore, ma come
per qualsiasi altro piatto la sensazione di piacere che ci da e' legata
anche a fattori legati a consistenza e struttura di cui sopra.
Mangiare gli spaghetti all'amatriciana con gli spaghetti scotti fa schifo,
proprio perche' e' sballata la consistenza, anche se il sapore e' lo
stesso. Come fai a scindere tra forma (consistenza-struttura) e contenuto
(sapore) negli spaghetti all'amatriciana? E' piu' importante l'una o
l'altra? E' piu' importante la croccantezza del guanciale e la giusta
cottura della pasta o il sapore piu' o meno dolce del pomodoro o la nota
speziata del peperoncino (o del pepe)? Per me sono domande senza risposta,
il mio palato valuta tutti questi elementi insieme ad il mio giudizio
finale e' basato sull'insieme delle sensazioni, piacevoli o meno, che il
piatto mi ha dato.
Insomma nego che sia possibile la distinzione tra "forma" e "contenuto" in
un piatto ed a maggior ragione nego che ci siano piatti, come il
cappuccino di seppie, dove la forma e' piu' importante del contenuto e
viceversa. Questo contesto del discorso di Paolo, equilibrato o meno.
Augh! Ho detto.


Anche tu prendi per il culo...
No, ho commentato quello che mi e' sembrato di leggere.
Ciao,
G.

Giovanni Albertone wrote:

vabbé, leggiti quel che ti risponde luca, che ha più tempo per farlo...
forse non hai letto attentamente il primo post di paolo s, che secondo 
me è appositamente provocatorio
l

che non condivido.
Mi sforzando di leggere e rileggere il messaggio di Paolo, ma non ci
trovo nulla di particolarmente ose'.
Ciao,
G.


Più che osé potrebbe essere osceno.
l

 patate fritte? ;-)
Se la bistecca e' pura razza pientose, incarta pure che il
cappuccino me lo preparo io bello *caldo caldo*! ;-)


 l'essenza di un piatto, l'unica cosa importante, sia il sapore
L'essenza di un piatto, se non è il sapore, che cosa è? 
Ovverosia, se togli il sapore (e con sapore intendo dire la 
combinazione di sensazione saporosa, olfattiva e tattile che si 
coglie portandolo alla bocca) a un piatto che cosa ti rimane? 
Ovverosia, è possibile gustare un piatto per l'effetto visivo o 
per il contenuto nutrizionale se questo non è gradevole al 
palato?
Alice
-- 
I don’t want to take what you can’t give
I would rather starve than eat your bread
I would rather run but I can’t walk
Guess I’ll lie alone just like before
          Pearl Jam, “Corduroy”

 coglie portandolo alla bocca) a un piatto che cosa ti rimane? 
Segui il thread invece di sparare a capocchia!
Se fai rientrare le sensazioni tattili nella categoria "sapore" e'
evidente che il sapore e' tutto (o quasi, perche' comunque l'aspetto
visivo un po' di importanza ce l'ha). Generalmente pero' con "sapore" si
intende l'insieme delle sensazioni gustative ed olfattive, non tattili.
E' stato Paolo a voler distinguere tra "forma" o "struttura" di un piatto
(quella che influenza le sensazioni tattili e visive) e "contenuto" o
"sapore" (quello che influenza le sensazioni gustative ed olfattive), per
poi asserire che il cappuccino di seppie e' un piatto in cui la forma e'
molto piu' importante del contenuto.
Io ho contestato questo assunto dicendo che non si puo' distinguere tra
"forma" e "contenuto", e che nella sensazione di piacere che deriva
dall'assaggio di una determinata pietanza l'apporto delle sensazioni
tattili e' fondamentale e comunque inscindibile da quell delle sensazioni
gustative-olfattive.
Adesso pero' non rispondo piu' su questo argomento perche' comincio a
pensare che facciate finta di non capire per prendermi per il culo...  ;-)


intende l'insieme delle sensazioni gustative ed olfattive, non tattili.
Be', no, generalmente solo gustative, altrimenti parliamo di odore,
non di sapore :-)
Ciao,
G.

 non di sapore :-)
Siete due fetenti!!!!  ;-)))
Pagherete tutto, pagherete caro...


 Augh! Ho detto.
Anca mi, ostrega.
P.

 Pagherete tutto, pagherete caro...
In euro? ^____^


 palato?
Quando hai il raffreddore mangi qualsiasi cosa, anche non gradevole al
palato... augh!
Da tutto sto discorso ancora non ho capito una cosa... sto cacchio di
cappuccino di seppie è buono o no ???
A me che sia bello o non bello, che il gioco voluttoso di consistenze ci sia
o non ci sia... importa una beata fava... a me basta sapere se è
commestibile e quanta soddisfazione porta dal punto di vista del palato e
dello stomaco (e non del cervello che è estremamente più soggettivo) in chi
lo ingurgita. Già avere un mtero di piacere comune solo in relazione a
palato e stomaco è assai difficile... figuriamoci poi se ci mettiamo di
mezzo la capoccia...
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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 sicuramente lo stesso fascino ;-)
Secondo me esageri: non c'è tutto questo pathos nel voler replicare la 
ricetta in questione, e se pensi che joe o io ci autoconvinciamo sulla 
qualità del piatto solo perché proposto da alajmo ti sbagli di grosso, 
prova a leggere qualcosa su IDR.
Mi sa che se alajmo l'avesse chiamato più semplicemente, senza fare 
ironia su un cappuccino che sa di pesce, ma proposto esattamente nello 
stesso modo, non avresti avuto niente da ridire.
l

 stesso modo, non avresti avuto niente da ridire.
Ma io non ho proprio nulla contro questo cappuccino di seppie.
Semplicemente lo definisco un'esercizio di stile come tanti altri piatti
proposti da molti degli chef attualmente più noti.
P.

 proposti da molti degli chef attualmente più noti.
Se vai da Cedroni potresti valutare tutta la sua cucina un mnero 
esercizio di stile, eppure per tutti, esperti o meno, è un'esperienza 
notevole.
Secondo me la tua affermazione sugli chef attualmente più noti non 
corrisponde a realtà. Quei pochi che ho avuto occasione di provare non 
mi hanno dato assolutamente questa impressione; a te quali te ne hanno 
fatto convincere?
l

 fatto convincere?
Mi riferisco solo ad alcuni piatti, anche se per certi chef sono la regola.
I "grandi", almeno italiani, li ho provati quasi tutti (anche se le ultime
visite a Vissani e Marchesi risalgono a circa tre anni fa, quindi non
conosco la situazione attuale).
L'unico posto dal quale sono uscito discretamente soddisfato è il Pescatore,
quasi tutti gli altri mi hanno dato l'impressione di trovarmi di fronte a
qualcosa di diverso da ciò che intendo per grande cucina. Molti effetti
scenici, magari ottimi ingredienti, ma...
Diciamo che ci sono certe trattorie del cuneese che mi piacciono molto di
più dei santuari di Cedroni, che pure ho provato (aveva bicchieri blu!, e
tutto ciò che ho mangiato era di normalissima amministrazione: buono ma
normale. Ricordo una specie di tavoletta di alici e peperoni simpatica ma
niente di più, cavolo erano peperoni rossi, alici marinate e una crema di
peperoni gialli, mica la luna) o di Adrià (che mi vanno benissimo le mousse
gelate e gli accostamenti inediti ma insomma), o di molti altri.
In pratica se decido di investire un certo quantitativo di vile denaro in
effetti gastronomici, preferisco acquistare le materie prime e cucinarmele
piuttosto che affidarmi alle cure di uno chef per quanto famoso.
Mi piace provare la cucina d'autore proposta dagli autori stessi nei loro
locali, ma una volta soddisfatta la curiosità ritorno all'autarchia ;-)
P.

 locali, ma una volta soddisfatta la curiosità ritorno all'autarchia ;-)
a questo punto mi devi invitare a cena.
l

 speciale, quella che non si riesce a fare a casa
Ecco.
Le ricette dei vari chef di cui si è parlato, salvo rare eccezioni, sono
tranquillamente riproducibili con mezzi casalinghi e senza troppo sforzo.
E dunque mi chiedo: perchè dovrei dare un sacco di soldi a costoro quando a
casa posso farmi le stesse cose?
Mentre invece mi è più difficile preparare, se non in casi eccezionali, un
roast-beef da dieci kg cotto in un forno adeguato, e comunque tutte quelle
preparazioni che richiedono attrezzature specifiche e quantità non
compatibili con il consumo casalingo.
Il fatto è che per i comuni mortali è molto più difficile farsi una pizza
decente in casa che preparare un pranzo "d'autore".
Poi vabbuò, c'è il fatto che andare al ristorante non è solo "mangiare", ma
anche tutta una serie di corollari che vanno dal piacere di essere ospiti a
certe atmosfere che alcuni ristoratori riescono a creare, ma sinceramente mi
appaga molto di più preparare il cibo e consumarlo con gli amici piuttosto
che sedermi ai tavoli ricchi di effetti speciali di certi ristoranti.
P.

laddove forma è da intendersi come consistenza e struttura.
Quindi se prendo aglio cosi' com'e', un acciga cosi' com'e' e me li
pappo ho ottenuto esattamente la stessa cosa della bagna cauda ?
Ma non diciamo cazzate.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

 Ma non diciamo cazzate.
Vabbč, se il tono della discussione scende a questi livelli, meglio lasciar
perdere.
Ciao.
P.

Ho assaggiato due giorni fa il cappuccino di seppie al nero alle Calandre,
dopo averne letto per un anno.
Una delle espressioni che usi č esattamente quella che ho usato io: climax;
č cosě buono che non ci si puň arrestare dall'usare il cucchiainoi sempre
piů velocemente mentre cresce il sapore ad ogni presa. Il gusto č
esattamente quello delle seppie con patate ma raggiunto pr gradi man mano
che si scende verso il basso della preparazione. Il gioco del cappuccino non
č portato alle estreme conseguenze: la schiuma non č veramente gonfia e
debordante come in un vero cappuccino e le seppie sono molto nere e dense ma
non liquide come un caffč, anzi conservano la loro struttura organolettica a
pezzi. L'erba cipollina che (giustamente) sostituisce il cacao sulla sommitŕ
della preparazione, riportando l'attenzione alla ricetta originale piů che
allo "scherzo" non č ridotta in povere ma anzi un po' pesante e scende
gravitazionalmente nella schiuma.
Direi chč č meglio cosě. Capito lo scherzo si assapora un piatto di seppie
con patate, soltanto in una preparazione un po' bizzarra. Sarebbe stato un
esercizio di stile eccessivo confezionare un troppo perfetto simulacro di
cappuccino espresso (per cui se desideri provarlo, basta far fondere le
seppie con 1 ora di cottura e passarle al setaccio e montare la spuma di
patate, dopo averla molto concentrata, con lo stecco del vapore della
macchina per Espresso e guarnire con erba cipollina disidratata in microonde
e ridotta in polvere e quindi disposta sulla superficie della schiuma con un
dosatore per cacao in polvere. Inoltre Alajmo usa un bicchiere di vetro, si
potrebbe invece utilizzare una vera tazza da cappuccino della Lavazza).
Saluti,
J.B.S.
ristorant...@hotmail.com
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/