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Titolo: Scimmie ai fornelli (cucina ciclostilata)

Un trafiletto sul corriere della sera, di qualche tempo fa, mi ha dato
da pensare:
- "Madrid, annuncio all' Università: è la prima volta che una scimmia
trasforma il cibo.
Lo scimpanzè diventa cuoco e «sforna» un purè.
MADRID - Scimpanzè «ai fornelli».
Un gruppo di scimmie dello zoo dell'Università di Madrid ha deciso di
«cucinarsi» il cibo, schiacciando gli agrumi, le mele e le carote, che
compongono il loro pasto quotidiano per ottenere una specie di purè. È
la prima volta che una scimmia trasforma il cibo per alterarne il
gusto, almeno a detta di «New Scientist» che segnala il caso studiato
dallo zoologo Samuel Fernandez-Carriba.
A iniziare è stata una femmina, Linda, grattugiando le mele sulle
pareti del recinto in modo da isolare polpa e succo. Altre sei l'hanno
imitata, e ora lo fa l'intero gruppo. Il comportamento è fra i 40
culturalmente trasmessi fra le scimmie, hanno concluso gli
scienziati." -
La cucina è sempre stata luogo di scoperte da un lato e di riscoperte
dall'altro, a partire dalla prima elaborazione di un alimento da parte
dei nostri lontani antenati.
Le tecniche di cottura, che oggi destano tanta meraviglia, molto
spesso non sono altro che la riscoperta di tecniche utilizzate in
passato, il Conte Rumford, e la sua cucina a bassa temperatura, è
della metà del 1700, ma le basse temperature si sono sempre utilizzate
in cucina da quando si è iniziato a cucinare su braci e pietre calde,
la destrutturazione dei piatti si è sempre praticata, e la cucina
molecolare è solo l'ultimo aggettivo che viene dato ad una cucina che
molecolare è sempre stata.
Per non parlare dell'aggettivo fusion associato a cucina, visto che la
cucina è sempre stata, e sempre sarà, fusion per antonomasia; i popoli
(e le loro usanze) non si sono mai fermati nel corso della storia.
Esiste poi, una corrente di pensiero che identifica nella cucina di
Adrià e suoi emuli da una parte, ed in quella di Bluementhal e soci
dall'altra, le due rappresentanze moderne della destrutturazione e
della molecolarizzazione.
I piatti serviti nei ristoranti occidentali dove oggi si pratica
quella che viene definita alta cucina moderna e creativa, si fanno
sempre più piccoli, più colorati, più estetici.
Sembrano quasi una fotocopia della cucina tradizionale kaiseki
sviluppatasi in giappone alla fine del XVI secolo. E non a caso i
moderni chef occidentali dichiarano apertamente di assorbire dal
giappone e dall'oriente in genere il sapere che poi adattano alla loro
cucina occidentale.
Perdendosi per strada, però, il significato e la cultura dalle quali
scaturiscono determinate usanze.
Un ristorante è "in" oppure è "out" a seconda di che tipo di cucina
propone, e se la cucina che serve è tradizionale (ma meglio sarebbe
utilizzare il termine "tipica" visto che tradizionale è un termine
abusato e mediamente non corretto), è accettato come gourmet solo se
questa è stata "rivisitata".
Vengono proposti come invenzioni oppure innovazioni piatti che sono
parte del patrimonio culturale alimentare di interi popoli, appena
qualche chilometro più in là di dove il sedicente innovatore li sta
proponendo, aiutati da una stampa che fa da grancassa e lancia
tendenze alimentari e business.
Ma ha un senso tutto ciò? Ovviamente sì, e la spiegazione è nella
tanto citata (spesso a sproposito) frase di Savarin, "dimmi cosa mangi
e ti dirò chi sei", nel significato più ampio possibile che possiamo
attribuirgli.
Quello sociale.
Un esempio banale, ma illuminante, è dato dalla cucina imperiale
cinese, che attinge nella sua totalità dalla cucina popolare, che fa
propria, e dalla quale si discosta solo per la ricercatezza di
determinati ingredienti inusuali, e di determinati strumenti di cucina
non accessibili al popolo.
Dimmi cosa mangi e ti dirò se sei un impiegato, un operaio, un
gourmet, un popolano, un borghese, uno yuppie, un imperatore.
La stratificazione sociale è sempre stata espressa in tavola, ed il
mondo moderno non fa eccezione, le tendenze e le mode alimentari sono
sempre state il metodo per poter riconoscere un membro della "buona
società" da un popolano, per poter distinguere chi fa parte della
propria classe sociale e chi no.
E nello stesso momento in cui le classi inferiori hanno avuto accesso
agli stessi alimenti (o metodi, o usanze) della classi superiori,
quest'ultime hanno introdotto nuovi metodi, nuove tecniche, nuove
mode, sempre più esclusive per potersi differenziare dagli altri
commensali che li stavano raggiungendo.
Oggi, dove un pasto da Adrià è alla portata economica di quasi tutti
quelli che fanno parte di una fascia media popolare, per distinguersi
dagli altri avventori occorre introdurre nuovi codici, nuovi
linguaggi, nuove procedure.
Assegnare un giudizio valutativo di merito ad una preparazione,
utilizzare un linguaggio tecnico nella degustazione, sono solo esempi
dei riti che vengono introdotti per fare parte della cerchia ristretta
che esclude gli altri, i non iniziati, che anche se economicamente
possono accedere alla nostra mensa, non lo potranno mai da un punto di
vista sociale.
Ed allora un piatto inizia ad acquisire attributi quali "emozionante",
"sorprendente",  "perfettamente calibrato", "citazionista",
"divertente", e così via. Mancherebbe all'appello il termine
"ridicolo", ma non fa fine in un menù, non lo includo quindi.
Scimmie ai fornelli, che copiano metodi e presentazioni di tendenza (e
di altri) ed, a volte, scimmie sedute ai tavoli, che copiano mode e
modi di dire (e di fare).
E' oggettivamente più buona la pasta e fagioli di Nonna Maria, oppure
la compressione di pasta e fagioli in bicchiere di Bottura?
Non è dato sapere, sono due piatti diversi, entrambi possono
raggiungere vette altissime a seconda di quali ingredienti, tecniche e
cura siano stati utilizzati nella preparazione. L'unico dato
oggettivamente indiscutibile è la differenza tra i due: uno è un
piatto esclusivo, l'altro no.
Ma, con sommo rammarico per i gourmet, posso assicurare che oggi il
piatto esclusivo tra i due non è (più) quello che si può immaginare da
una superficiale lettura di questo post.
ale

 una superficiale lettura di questo post.
Chiaro che sarà più esclusiva la pasta e fagioli di nonna maria, per il 
semplice fatto che ci va solo chi la conosce. Ma mi sembra che il tuo 
ragionare alla fine sia proprio da scimmia.

 concluso gli scienziati." -
Non sarà più semplicemente che hanno problemi di denti?
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 ragionare alla fine sia proprio da scimmia.
Chiamami Linda allora, se vuoi ti passo la grattugia.
Senti, ma ogni tanto, diciamo ad ogni morte di papa, un commento IT lo
rendi?
ale

 Non sarà più semplicemente che hanno problemi di denti?
Tutto può essere a questo mondo, ma che tutto il gruppo
contemporaneamente avesse problemi di denti... Mhà magari il
veterinario se ne sarebbe accorto.
In ogni caso il trafiletto di giornale era solo uno spunto.
ale


Ed è la pura verità.
 


Sinceramente non vedo per quale motivo i gourmet dovrebbero 
rammaricarsi. Un piatto è valido indipendentemente dalla sua 
esclusività, sia che lo faccia la nonna maria o un grande chef del momento.

 ha scritto nel messaggio 
news:4c8cc055$0$18660$4faf...@reader3.news.tin.it...

Luigi, per come la vedo io, il piatto di nonna maria  ha molti valori 
aggiunti, è fatto con amore e con dedizione, è frutto di esperienza umile e 
non finalizzata a brillare tra astri pronti a crollare ad ogni alito di 
vento e per i quali è un obbligo doversi "riciclare" pena la sopravvivenza, 
e alla fine hai detto così bene che non avrei saputo dire meglio...!!! Nonna 
maria è sempre lì nella sua cucina, non delega ad altri i piatti che più 
volte ho definito da McD di lusso, invece gli chef sono "quelli del 
momento"... 

 chef sono "quelli del momento"...
Più si discute di questo tema, più il parallelo con l'arte mi sembra 
azzeccato: c'è chi reputa l'arte contemporanea una grande fregatura e 
capisce ed apprezza solo il rassicurante paesaggio o ritratto, c'è 
invece chi è disposto (e non sono pochi) a spendere tempo e cifre 
considerevoli per artisti ed opere che per gli altri sono incomprensibili.
Però mentre questi ultimi non disprezzano l'arte figurativa o classica, 
anzi la reputano indispensabile e la valutano per il suo reale valore, 
chi è respinto dall'arte contemporanea così come dalla cucina 'alta' fa 
quasi sempre la figura dell'intransigente che non vuole o non può capire.

 ha scritto nel messaggio 
news:4c8cea1f$0$18655$4faf...@reader3.news.tin.it...

Luigi noi due non ci conosciamo nemmeno un po' per far sì che tu possa dire 
quale tipo di arte io apprezzi e il solo fatto che tu accosti la cucina 
all'arte per me è già dissacrante,,, ma non già perchè nella cucina non ci 
siano veri artisti (pochi), ma solo perchè la cucina, che ti piaccia oppure 
no, segue mode molto più temporanee e deleterie dell'arte.  Tra duecento 
anni di Sironi si parlerà ancora, di Uliassi, Vissani e tanti altri sarà lo 
stesso?
Ma, dimenticavo, non sono in grado di reggere un discorso con te, io sono 
troppo antica e tu sei troppo moderno. 

 sono troppo antica e tu sei troppo moderno.
Ma perché questa presa di posizione contro l'alta cucina? Io da qualche 
grande chef ci vado quando posso, ogni volta esco estremamente 
soddisfatto, dato che mangio come non potrei da nessun'altra parte.
E come me ci sono molte persone che ci vanno proprio per l'esperienza 
gastronomica e non per il lusso, che è tutt'altra cosa.
Chiaro che come nell'arte esistono fenomeni destinati ad essere mere 
comete, ma di Escoffier, di Bocuse, di Carnacina, di Marchesi, di 
Bottura e penso molti altri se ne sentirà parlare a lungo, quanto meno 
negli ambienti di chi è appassionato.
Quanto poi al paragone con l'arte è sull'atteggiamento tenuto, non su 
cosa a te piaccia o meno. Magari hai la casa piena di Beecroft, 
Cattelan, Mattew Barney, McCarty, Cindy Sherman, giusto per citarne di 
superfamosi...

 cosa a te piaccia o meno.
E' proprio sull'atteggiamento tenuto che, mi spiace, non ci hai preso.
E non ci hai preso neanche su Nonna Maria, nella tua prima risposta.
ale


caro ale, è inutile, fra te e me c'è solo incomprensione.

 Credo che questa frase sia per me.
Ti sbagli, era la risposta ad Annarita. A te proprio non pensavo, visto 
che credo di aver capito come la pensi e non ho più voglia di fare 
discussioni che non portano a nulla.

 caro ale, è inutile, fra te e me c'è solo incomprensione.
Peccato.
ale

 superfamosi...
Il bello che la posizione forte e incrollabile la assumi sempre tu Luigi; 
sei tu che quasi disistimi la cucina "normale" a favore delle mirabilia dei 
famosi chef. La presa di posizione reale che assumo è che non esiste l'alta 
cucina ma la cucina perfetta, e la perfezione non è propria solo del piatto 
elaborato e presentato con una formalità perfetta, ma anche di una 
panzanella.
Il mio desiderio inappagato (come altre volte ho detto) è di mettere alla 
prova i famosi appassionati della cucina dei suddetti cuochi in una prova 
cieca. Assaggiare i piatti senza conoscere il menu e senza il supporto della 
vista. Sono sicura che crollerebbero miti come birilli da ambo le parti.
Sicuramente quello che non apprezzo è il corollario ricco di parole e di 
aggettivi stralunati per descrivere piatti e sensazioni indicibili che i 
piatti stessi (ma che sono veramente sempre gli stessi!!!) dovrebbero 
suscitare. Trovo che ci sia una strategia di marketing e di sotterraneo 
convincimento nel proporre piatti vecchi con nomi nuovi, supportati da 
descrizioni degne di burocrati che cambiano i nomi dei vari uffici delle 
pubbliche amministrazioni pur lasciando invariate le incombenze dei medesimi 
uffici.
E' la mistificazione del povero travestito da esteticamente ricco grazie ad 
uno stelo  di erba cipollina messo di traverso o un filo di salsa disegnato 
intorno ad un minuscolo pezzo di qualcosa che si fa fatica a riconoscere, e 
tutto questo lo dico con la contraddizione di apprezzare l'estetica 
minimalista di questi piatti. Perché fare una pasta e fagioli normale, così 
burina, così popolana, così tanto  cucinadimamma, quando possiamo mettere un 
minirigatone (o un rombetto di pasta fresca fatta con le manine sante dello 
scièf) affogato in una piscina di crema di borlotti, spiaccicando da una 
parte un mezzopachinobruciacchiato e dall'altra un rametto di finocchietto 
selvatico, che fannotantocolore…
E che so’ ‘ste mappazze che abbiamo mangiato finora, tutte ‘ste scofanate de 
roba mischiata, quando è così moderno vedere tutte le cose una vicina all’altra 
ma che si vedano e che siano  5 grammi mi raccomando!!! È così orientale e 
zen e raffinato e minimalista e snob e di un’altra concezione e 
facciamopartediunacastadiversa!!!  Lol lol lol
In questo momento sto scherzando, ma con un fondo di serietà!!! :-)
Parlavi di arte? Sorriderai nel leggere che citando quei nomi hai fatto 
strike… non ne apprezzo uno, anzi Barney mi dà un ignoto sottile sotterraneo 
senso di disagio… Lo so, sono antica e pure poco colta…
È stato detto... “La pittura è una poesia che si vede e non si sente, e la 
poesia è una pittura che si sente e non si vede."
Io continuerò a preferire Tommasi Ferroni, Caruso o Dova, Franz Borghese o 
le raffigurazioni ingenue, metafisiche e senza freni logici di Benaglia che 
forse conosciamo in due o tre ma che adoro o una scultura di Attardi o 
Fazzini o di Manzù o di Minguzzi per citare quelli che mi vengono in mente 
per primi, ah dimenticavo ‘na botta de vita con Mirò, ma tanto tutti gli 
artisti  classicamente “normali” mi piacciono... So che per te rasenteranno 
l’assoluta banalità, però quando tu ti sarai stufato di queste avanguardie 
che, ormai per ovvi motivi, saranno diventate retroguardie e (forse) ti 
sarai reso conto che molto (o quasi) di quello che hanno costruito loro 
intorno non aveva tanto senso, io starò lì buona buona, ferma, e ti dirò… 
“Lui’ ti ricordi quando nel ng dicevo che il soffritto carotasedanocipolla 
mi fa tanto minestrone? Ecco la stessa cosa vale per molti artisti che tu 
apprezzavi nel primo decennio del 2000…” ,-)
P.S queste ultime considerazioni sono valide anche per i famosi piatti dei 
famosi scièf, naturalmente!!! ;-) :-)
 

 ha scritto nel messaggio 
news:9ec6f681-f08a-4c31...@z25g2000vbn.googlegroups.com...

Maròòò... non vi sposate piùùùù!!!  ;-( 

 poesia è una pittura che si sente e non si vede."
E la cacca è ciò che resta di qualunque pasto, sia esso stato alto
oppure basso.
ale


e alla fine polvere siamo e polvere torneremo. Cosa stiamo a menarcela 
per qualche sapore effimero...


Ho citato quei nomi di artisti proprio perché sono fra quelli che creano 
disagio. Sono quelli che minano le certezze e anzi ti immettono dubbi, e 
belli forti. Invece i tuoi sono consolidati, danno un senso di 
sicurezza. E'semplicemente una sensibilità diversa.
A me piace moltissimo il dadaismo, che ha creato la frattura dell'arte 
concettuale da quella figurativa, e soprattutto Man Ray e Duchamp, 
oramai storicizzati, ma che avevano una carica dirompente eccezionale.
Comunque non posso esimermi dal porti la solita domanda: da questi 
famosi chef, ci sei stata?

 per qualche sapore effimero...
Oggi ti trovo un po' fatalista.
http://www.youtube.com/watch?v=Uzl6M1YlU3w&feature=related
ale