Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Dadi da brodo vegetale casalingo

Lascio a voi il giudizio sulla validità di farsi in casa il dado per
brodo. Precedenti discussioni in questo ng danno la seguente ricetta:
La prima prevede l'uso del frullatore
 - 200 gr. di sedano
 - una zucchina
 - un pomodoro
 - uno spicchio d'aglio
 - 2 carote
 - una cipolla
 - una manciata di funghi freschi (oppure secchi ma fatti prima
rinvenire in un po' di acqua calda)
 - poche foglie di basilico e prezzemolo
 - poche foglie di salvia e rosmarino
 - una foglia di alloro
 - un cucchiaio di olio
 - 100 gr. di sale grosso
 - 50 gr. di parmiggiano grat.
Frulla finemente tutte le verdure, unisci l'olio e il sale e mettile
e
cuocere x 30' ca. Prima che si asciughi troppo rimetti tutto nel
frullino aggiungendo il parmig., frulla e se non fosse abbastanza
asciutto (Quanto? un po'!!!) rimettilo sul fuoco (Deve essere della
consistenza di un polentino asciutto!!!)
Oppure questo che non lo prevede
500 g sale marino grosso,
350 g di prezzemolo,
50 g di basilico,
650 g di cipolle,
650 g di carote,
250 g di sedano,
300 g di pomodori,
50 g di spicchi di aglio (io l'aglio l'ho ridotto: ne metto solo 15
g).
Ridurre a dadolata piccolissima tutti gli ingredienti (NON con il
frullatore, che farebbe uscire l'acqua dalle verdure) e mischiarli con
il sale. Mettere in un grande vaso di vetro in frigorifero, mescolando
ogni tanto e, alla stagione, (ottobre) aggiungere una piccola rapa,
pure ridotta in dadolata minutissima. Travasare in vasetti in modo che
l'acqua formatasi veli il contenuto, e conservare in frigorifero.
Un cucchiaio scarso equivale ad un cubetto di dado industriale.
E' molto meglio usare la mezzaluna; io però uso un trita-prezzemolo a
manovella, che serve perfettamente allo scopo. Consiglio vivamente di
affettare le carote sottilissime prima di inserirle nel trita-
prezzemolo, per facilitare il lavoro.
Se qualcuno ha altri sistemi, o può migliorare le metodologie
suesposte, si faccia vanti e dia una mano.

Descrizione del prodotto "Brodo granulare di verdure" di una nota
marca (k..r) da 150g
Preparato per brodo e condimento a base di glutammato.
Ingredienti:
sale da cucina
lattosio
esaltatori di sapidità
glutammato monosodico
guanilato disodico
inosinato disodico
estratto di lievito
verdure disidratate (cipolle 2,3% - sedano 1,1% - carore 0,8% - porro
0,6% - pomodoro 0,5%)
spezie
aglio in polvere
prezzemolo disidratato
Scusate il ritardo nel postare la descrizione ma ho fatto un pò di
strada fino al cassonetto.
ciao

scusa ma perchč quando inizi a cucinare' o poco prima, o mentre lavi i 
piatti, nei tempi morti cioč, non metti su un pentolino con cipolla, 
carota,sedano, ecc e ti fai il brodino vegetale che ti dura due giorni e 
lasci perdere il "dado casalingo"? facendone molto insieme e ben ridotto 
(brodino) lo puoi porzinare e congelare.
salucapsy
p.s. il "brodino" viene piů gustoso se prima soffriggi leggermente la 
dadolata di  verdure in oevo. 

 
gnam, slurp, e' giusto in arrivo una ondata di freddo siberiano!
una ottima idea.  potresti sviluppare melgio l'eccetera della tua ricetta? 
Ammettendo, ad esempio, che pressemolo e aglio non sono proprio nelle mie 
corde, quali altre erbe oltre alle tre verdure-base menzionate?
Paolo
P.S.  se hai qualche idea sul  come impiegare il tartufo nei tagliolini, 
sono bene accette

(brodino) lo puoi porzinare e congelare.
scusa ma non eri un feroce oppositore del bordo vegetale ???
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

sono bene accette
con il turlo d'uovo tipo carbonara come suggerito tempo fa ???


 con il turlo d'uovo tipo carbonara come suggerito tempo fa ???
Visto che si tratta di scorzone, l'utilizzo a crudo mi pare un po' 
inutile. Con il tartufo nero ho fatto qualche volta degli agnolotti, ma 
utilizzandoli nel ripieno. Per i tagliolini ci vuole il tartufo bianco...
-- 
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 ha scritto nel messaggio 
news:fvijj39rjt5kv9cp6...@4ax.com...

al suo uso sconsiderato e modaiolo e al modo di farlo come "erba cotta", si.
e poi anche prodi mi sta sugli zebedei ma lo devo digerire lo stesso!
salucapsy 

 dadolata di  verdure in oevo.
Quando ci si mette a far qualcosa va a finire che manca il sedano o la
carota allora per comodità hai sempre il barattolino di dado. Visto
che io l'ho usato fino a ieri e non sapevo esistesse la possibilità di
farlo, il barattolo l'ho smpre avuto ma per qualcuno potrebbe anche
essere una scocciatura per mancanza di tempo. Però mi riprometto che
proverò anche a fare il vegetale al momento.

utilizzandoli nel ripieno. Per i tagliolini ci vuole il tartufo bianco...
già... annata magra...


  - 100 gr. di sale grosso
Ecco, alla fine quanto "dado casalingo" ottieni? Vorrei capire la
percentuale di sale finale.
Io usavo il dado (ma senza preconcetti ideologici, poichè sono un
chimico ;-). Era comodo ).
Poi ho imparato a fare il brodo e a surgelarlo in monoporzioni se devo
poi utilizzarlo (per risotti o altro). Molto meglio.
ciao Dario


 più ricco di glutammato, poi ci sono pomodori e funghi)
Ma se lo aggiungi dopo il parmigiano, per esempio sul risotto, mi vuoi
dire allora che buttiamo glutammato?

 poi utilizzarlo (per risotti o altro). Molto meglio.
Ma per fare un risottino per 4 persone ci vuole ti ci vuole accanto un
bel litro/litro e mezzo di brodo.
Fare porzioni per una o due settimane ti ci vuole un freezer solo per
il brodo.

 dire allora che buttiamo glutammato?
Il parmigiano, come altri elementi, contiene glutammato, naturalmente.
Non c'è nulla di strano in questo. Non è mica velenoso (o non ho
capito la domanda????)


Mica faccio tutti i giorni il risotto :D
E poi dipende da come concentri il brodo.
ciao Dario

 Il parmigiano, come altri elementi,
hheeemmmm, volevo dire alimenti :D

 capito la domanda????)
Ma ho chiesto perchè tu dicevi:
Questi due ingredienti forniscono il Glutammato di sodio che si trova
anche nel dado :-) (il parmigiano, dopo la salsa di soia, è
l'alimento
più ricco di glutammato, poi ci sono pomodori e funghi)
Naturalmente non possiamo evitare questo glutammato perchè, nel
menzionato risotto metterlo prima o metterlo dopo, sempre metterlo
dobbiamo. A parte che non so esattamente cosa sia il glutammato, se lo
mettono sicuramente velenoso non è, ma dal nome sembra qualcosa da
evitare, magari sbaglio oppure ho semmpre sbagliato visto che ho
sempre usato il dado.

sempre usato il dado.
a parte che il parmigiano non si mette in tutti i risotti, ma solo in
quelli dove ha senso, poi il contenuto di glutammato di un parmigiano
reggiano io non lo conosco, ma al palato non ha la stessa
potenza/fastidio di copertura che quello di un brodo contenente
glutamato (che dipende anche da quanto č concentrato il brodo e da
quanto glutammato contiene di dado in questione)
Il glutammato non č a priori da cancellare dall'universo i dadi da
brodo che lo contengono sicuramente sě :-)


 brodo che lo contengono sicuramente sě :-)
Sempre drastici da questa parti ;-)
E' comunque un'utile fonte di glutammato, se vuoi usarlo per 
intensificare il sapore di qualche preparazione un po' blanda (spesso si 
usa il termine "insaporire" ma e' sbagliato, perche' sembra che il 
sapore arrivi dal glutammato, cosa che non e': il glutammato intensifica 
gli altri sapori presenti)
Mica per altro la natura ci ha fornito di un sensore apposito per il 
glutammato ;-)
ciao Chem

 piů ricco di glutammato, poi ci sono pomodori e funghi)
Non dimentichiamo l'Aceto Balsamico Tradizionale, modenese o reggiano che 
sia: anche li ci sono livelli di GMS non indifferenti. E non dimentichiamo 
neanche il grana, che quanto a glutammato sta sugli stessi livelli del 
parmigiano reggiano.
-- 
  Vilco
Think pink, drink rose' 

 intensifica gli altri sapori presenti)
Occhio che al giorno d'oggi c'e' anche una teoria per cui qualcuno ha 
coniato il quinto gusto e lo associa proprio al glutammato, chiamandolo 
"umami". In pratica alle quattro classiche sensazioni di amaro, dolce, 
salato e acido hanno aggiungo questo quinto gusto, umami. Razza di nome...
Chissa' se questo umami diventera' di uso comuen come gli altri 4, io finora 
l'ho incontrato pochissime volte, di solito si usano ancora solo i quattro 
classici, dai corsi per sommelier ai libri di scienze delle medie (capitato 
uno a mano poco tempo fa e umami non c'era).
In effetti, dire che il glutammato e' solo salato, o un semplice esaltatore 
di sapidita' senza un suo proprio sapore, potrebbe essere errato o 
quantomeno limitativo, visto che hanno individuato delle specifiche zone (o 
papille) che rispondono solo all'umami.


 parmigiano reggiano.
Si, hai ragione, avrei dovuto dire formaggi "tipo grana"

 uno a mano poco tempo fa e umami non c'era).
vabbe', ma quelli insegnano anche che i vari recettori dei sapori sono 
localizzati in zone specifiche della lingua (punta, lati etc....), cosa 
falsa.
ciao Chem

 uno a mano poco tempo fa e umami non c'era).
Che gusto ha la liquirizia? Dolce, salato, acido o amaro? ;-)
Comunque i sapori sono quattro perche' lo ha detto Brillant-Savarin (o
sbaglio?), non perche' e' cosi' dal punto di vista fisiologico.
E si sa che le credenze sono dure a morire in cucina (pensa alla
sigillatura della carne).
SteO153

 sigillatura della carne).
Forse una delle credenze piu' dure a morire ;-)
ciao Chem

glutammato ;-)
ma non ha certo definito in che dosi utilizzarlo. Garda io sono stata
allevata a glutammato, i miei di famiglia mettevano il dado
ovunque...il classico mamma mamma un pollo...  pensa che finchè non ho
proibito di metterlo a mia mamma tanandola ogni volta che sgarrava,
perchè me ne accorgo invariabilmente, lei lo mette anche nel brodo !!!
che caspita di senso ha fare un ottimo brodo dic arne e decidere di
aggiungere sapore con il dado. Roba da buttarlo nello sciacquone (l'ho
fatto con l'ultimo brodo in cui ce l'ha ficcato) 
non è che mia mamma ne usa troppo è che il dado ti sballa le papille
gustative non mi viene altro per definirlo, è un overclock, e, quando
lo togli passi un periodo davvero quasi di astinenza perchè ti sembra
che tutto abbia poco sapore.
Chi ha buona memoria e sta qui da tanto si ricorderà che io ero
attonita che qualcuno foacesse il risotto senza nemmeno il brodo di
carne, per me risotto =dado, l'idea poi di un risotto con l'acqua
avrei chiesto se dovevo esser ricoverata. ed ancora si sentono le mie
proteste in cui dicevo a che caspita di sapore ha un risotto di soli
asparagi tirato con brodo vegetale ?????
ce l'ha e tanto ma io non potevo sentirlo.
Dovevo prima disintossicarmi e ricominciare a vedere il mondo a colori
e non a tinte di un quadro naif.


 e non a tinte di un quadro naif.
Io ho fatto il contrario: sempre fatto risotti senza brodo, poi ho 
cominciato a usarlo.
Tuttavia, da come la metti tu, sembra che una via sia quella *giusta* e 
l'altra quella *sbagliata*.
Non e' cosi', semplicemente stai "orientando" i tuoi gusti in una 
direzione piuttosto che in un'altra, e i poveri sensori che hai in 
bocca, naso e cervello non possono adattarsi a tutte le situazioni. Li 
stai "tarando" in un range specifico, che non ti puo' permettere, per 
definizione, di "apprezzare" altri range.
Se poi tu, per motivi culturali, sociali, storiche, quello che vuoi, 
preferisci un  range piuttosto che un altro, Ok. Ma non c'e' nient'altro.
Chiamalo "relativismo gastronomico" se vuoi. So che a molti qui non 
piace, ma e' cosi' :-)
ciao Chem

 ha scritto nel messaggio 
news:fhch1a$7ts$3...@registered.motzarella.org...

Due o tre pomodorini ciliegini (o Piccadilly) e un paio di foglie di 
basilico 

 
interessante suggerimento
Paolo

preferisci un  range piuttosto che un altro, Ok. Ma non c'e' nient'altro.
sconcordo nel modo più intenso possibile, l'imbastradimento di sapore
dato dal dado è oggettivo e non una mia inclinazione personale.


 oddio qui ci addentriamo in una discussione filosofica pesante...
"Esse est percipi"

"Esse est percipi"
fa piů figo in effetti detto cosě... 


 oddio qui ci addentriamo in una discussione filosofica pesante...
capito. finora erano cose light.
vado a prendere una birra fresca e mi preparo due tartine con il pane fatto 
in casa
Paolo

 
Su questo non ci piove.  Ad esempio il tartufo rimasto e che non aveva 
condito molto bene i taliolini, e' finito proprio in un risotto al tartufo 
che si e' rivelato spettcolare, grazie anche alla ottima qualita' del riso 
in primis.
Paolo

prrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr :-)
e già che passi di qua, prendo il retino e ti blocco, per un commento
sul dado glutammatico... lo so ne abbiamo parlato centinaia di volte,
e voi non ne avete voglia mezza di replicare, ma se in questo caso
rispondo solo io sembro l'unica fissata a riguardo...


in casa
oddio temo che le mie disquisizioni filosofiche non siano all'altezza
delle tartine... al massimo una fetta di salame nel pane...


 dato dal dado è oggettivo e non una mia inclinazione personale.
Vabbe', parlando di "range" ho trasceso e mi ero messo a parlare in 
generale. Da ragazzo il caffe' mi piaceva con due cucchiaini di 
zucchero. Ora mi farebbe schifo e ne metto mezzo, ma totalmente amaro mi 
fa egualmente schifo.
Stessa cosa per il cioccolato, piu' del 75-80% di cacao non riesco a 
sopportare. Ma essendo l'apprezzamento positivo dell'amaro (a differenza 
di quello del dolce e del salato) una cosa "imposta a posteriori" e non 
innata, non dubito che potrei, con un po' di pazienza, ritarare i sensi 
verso il 95% di cacao nel cioccolato.
Non lo faccio perche' non mi interessa, e non la ritengo una cosa 
"migliore". Perderei la possibilita' di apprezzare il cioccolato come 
piace a me *ora*. Non la vedo come un'evoluzione necessariamente 
positiva (alcuni la pensano diversamente)
Non so se mi sono spiegato (...che come logorroico ti sto quasi dietro :-p )
ciao Chem

 due/quattro.
non lo rivelare a nessuno:  i marroni li uso giusto epr le caldarroste e per 
mangiarli glassati.  per tutte le altre preparazioni, le castagne sono 
immensamente piu' gustose.
Paolo
P.S. ora che ci penso, risotto salsiccia e castagne lesse... mi piace ancora 
di piu'!

positiva (alcuni la pensano diversamente)
concordo anche qui... fra l'altro l'argomento è dibattuto anche fra i
cioccolatieri... parlavo tempo fa con uno che mi diceva che lui la
vede come una questione di moda, perchè da un cioccolato 100%- massa
di cacao secondo lui uno a parte l'amaro non percepisce un fico secco
e secondo lui non degusta assolutamente nulla... il che mi ha
risollevato sentendolo dire da uno del mestiere...


 e secondo lui non degusta assolutamente nulla...
Già.
ciao


Io lo facevo sia col dado che col sale grosso (che ancora ogni tanto 
assaggio)
-- 
La conoscenza è vita con le ali (K. G.)