Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: [ricetta ligure] o santu mandillu - tra sacro e profano - a fugassa impastà in te l'euio, la focaccia genovese

Il mediterraneo � sempre stato il luogo principe di incontri e di scambi.
Capita cos� che una parola nata in grecia, venga adottata dagli arabi e poi
trasferita a Genova.
Capita anche che alcune cose venissero portate di qua e di l�, magari non
sempre onestamente, diciamo, trasferite con un minimo di coercizione.
A Genova, resiste ancora la chiesa di San Bartolomeo degli Armeni, non
facile da trovare, ma una piacevole gita primaverile a Castelletto, sulla
circonvallazione a monte, vi permetter� di ammirare il "santo mandillo",
ovvero il santo fazzoletto, una antichissima reliquia.
La parola mandillo viene dall'oriente, dai greci, e il santo mandillo viene
dalla Turchia, che della Grecia � specchio al di l� del mare.
Dice infatti la leggenda, che il re di Edessa, Abgaro, fosse in fin di vita
per la lebbra, e mand� in Palestina un pittore per ritrarre Ges�, conosciuto
come taumaturgo. Ma il pittore, non riusc� a dipingere il ritratto, allora
Ges� prese il telo (il mandillo), vi appoggi� il volto intriso di sudore,
lasciando cos� la sua immagine. Il pittore di ritorno a corte, tocc� il viso
del re con il mandillo prodigioso, facendolo cos� guarire dalla lebbra.
Questo mandillo, o tela, nel XV secolo era rinomato quanto la Sacra Sindone
di Chambery, e se ne hanno notizie storiche gi� a partire dal III secolo. E'
passata in molte mani, dai turchi agli arabi, poi fin� a Costantinopoli a
seguito di un riscatto, infine a Genova come "pagamento" dei servizi resi a
bisanzio contro i turchi, da uno dei suoi Dogi: il Capitano Leonardo
Montaldo. Ma anche da qui si spost�, nel 1507 fu rubato e portato in Francia
da dove ritorn� un paio di anni dopo. Da quel momento i genovesi chiusero la
reliquia in una cassaforte d'argento con sette chiavi, affidate alle persone
della comunit� pi� sante e pie, ed esposta ai fedeli solo una volta l'anno.
Fino alla met� del '900 (che scritto cos� sembra un sacco di tempo, ma sono
solo 50 anni), i genovesi accorrevano in massa il giorno dell'ostensione,
festa chiamata "San Bertomm� di Erminni", perch� si credeva, vista la
tradizione originale, che il santo mandillo potesse guarire dai malefici e
proteggere la citt� di Genova dai guai. Insomma � la pi� antica immagine di
Ges� la cui storia � "storicamente" provata.
Voi mi direte: molto interessante ma.. la focaccia? ehhh ora ci arriviamo.
C'� un altro mandillo famoso a Genova e in tutta la Liguria soprattutto
nella tradizione contadina, e si chiama "mandillu da groppo". In ligure,
mandillo significa anche fazzoletto, stoffa, e il mandillo da groppo era un
grosso fazzoletto di cotone, a quadri bianchi e blu, contornato da una riga
rossa e che era usato come.. porta "cose". Qui le massaie mettevano la
spesa, i contadini portavano il cibo nei campi, i funsai(eo) mettevano i
funghi che raccoglievano o le castagne se non ne trovavano. Ci potevate
trovare anche tegami di torte, di pani e di... focacce da portare al forno a
cuocere.
Una volta, quando le economie casalinghe erano differenti, si
utilizzavano i forni di quartiere per cuocere, e le massaie portavano a
questi forni i loro "testi" rigorosamente segnati con un simbolo, con le
iniziali della famiglia, con lo stampo del proprio blasone, se si era un po'
pi� ricchi degli altri. Io ancora ho in cucina quello della mia bisnonna,
che suo marito aveva inciso con il nostro cognome, e che ancora serve per
sfornare deliziose focacce.
Ma dicevamo, sacro e profano, perch� la focaccia � tutto questo e molto di
pi�.
La focaccia c'� da molto (opterei per il "sempre" ma non vorrei peccare di
presunzione), il primo riferimento scritto di una sua ricetta risale al II
secolo a.c., quando viene descritto il "libum", antica focaccia romana, che
veniva offerta in sacrificio agli dei (da libare, sacrificare), oppure
veniva offerta a Giove da due giovani sposi che si univano in matrimonio.
La ricetta ci arriva nientemeno che dal "de agricoltura" di Marcio Porcio
Catone:
- Farai cos� il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di
formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il
formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi pi� leggero, mezza libbra.
Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta,
schiacciala, ponila sopra un letto di foglie d'alloro e falla cuocere
lentamente in un forno caldo -.
Niente lievito, perch� "il formaggio ha potere lievitante se unito, in
impasto, a farina ed acqua". La tradizione tipica romana richiedeva che il
formaggio fosse pi� abbondante della farina.
La focaccia, nel corso dei secoli ha assunto le forme pi� variegate e
venivano usati vari ingredienti a seconda di cosa si aveva disponibile:
farro ed uva passa, orzo, miglio, segale, grano,
ceci, ed � sempre stata un pasto veloce, comodo "take away", forse il
primo nella storia del mondo.
La Liguria entra di buon diritto in questo contesto mediterraneo di focacce,
grazie ad una sua tradizione antica e perpetuata nel corso dei secoli.
Nel Medioevo era immancabile sulle mense del popolo, ed ebbe, a Genova, in
pieno Rinascimento, una tale fama che pezzettini di focaccia venivano
consumati intrisi nel vino, durante i matrimoni. Fu anche a rischio di
scomunica, o meglio, i suoi consumatori, quando l'uso eccedette e si inizi�
a consumarla anche durante i funerali.
Sacro e profano dicevamo, ma soprattutto storia di popolo e storia di
popoli.
Dalle libagioni romani, alle colazioni genovesi. S�, perch� come esiste la
colazione "all'inglese", "all'americana", quella "continentale" o quella
"italiana", esiste anche la colazione "alla genovese": caff� e focaccia.
Da noi � un rito quotidiano, la focaccia, consumata al primo risveglio o
nella merenda di met� mattina. Come accompagnamento al bicchiere di 
bianchetto per
aperitivo o come sostanziosa merenda.
Non esiste Ligure che non porti con s� nel cuore la focaccia "impast� in te
l'euio", in qualunque posto del mondo possa andare, ancora pi�
insostituibile e radicata del pesto.
Un poeta e cantore nostrano, Costanzo Carbone, alla fine dell'800 ne diceva:
"Chi si alza all'alba di mezzogiorno non ne trover� pi� nei negozi, poich�
la focaccia � come la rosa vive lo spazio di un mattino. Nasce col canto del
gallo, sorge all'aurora".
La focaccia all'olio, ovvero la "fugassa impast� in te l'euio", � la
classica, tradizionale, fondamentale, insostituibile focaccia ligure.
Nel corso del tempo sono entrati nella nostra tradizione anche altri tipi di
focaccia, con altri ingredienti aggiunti in seguito, e di cui parleremo
un'altra volta. Oggi vedremo come si prepara la vera unica ed inimitabile
"fugassa" genovese.
Qui da noi, quando qualcuno scopre un forno che produce *LA* focaccia,
immediatamente lo racconta a tutto il parentado, agli amici, e possibilmente
anche ai conoscenti. S�, perch� la focaccia, si � andata lentamente
trasformando nella produzione semi-industriale di alcuni panettieri, ed �
difficile riuscire a trovare ancora la vera focaccia, persino a Genova.
Ma quando si incontra un fornaio che produce ancora della "buona fugassa",
la si riconosce immediatamente, e non la si pu� confondere con altre
produzioni, meno aderenti alla tradizione. Piano piano � diminuita la
percentuale di olio presente nella lavorazione, sostituita da percentuali
sempre maggiori di strutto e di sansa, ma soprattutto i tempi di levitazione
sono drasticamente calati, modificando completamente la fragranza finale di
questo prodotto.
A Genova, si � costituito uno dei presidi slow food esistenti in Italia, ed
un gruppo di panificatori ha aderito a questo progetto, impegnandosi a
produrre la focaccia come la si produceva fino a non molto tempo fa. Le
caratteristiche sono le seguenti:
Per 1 Kg. di farina "00" calcolare:
Kg 0,550 acqua (impasto morbido) (55%)
Gr 60 olio extravergine (totale 6%)
Gr 35 lievito (3,5%)
Gr 20 sale (2%)
Gr. 10 estratto di malto (1%)
Facoltativo(*): vino bianco delle seguenti denominazioni - DOC Valpolcevera
Bianchetta Genovese o Valpolcevera Vermentino o Golfo del Tigullio
Bianchetta Genovese o Golfo del Tigullio Vermentino
(*)Il facoltativo � perch� alcuni fornai usano bagnarla con una leggera
spruzzata di vino bianco prima di infornarla.
La temperatura d'impasto deve essere di circa 24� ed il tempo variabile tra
i 15 ed i 25 minuti.
La durata della lavorazione, dal primo impasto fino all'infornata finale
deve essere di 10 ore, ma comunque non pu� essere inferiore alle 8 ore.
A me � venuta fame....
ale 

 deve essere di 10 ore, ma comunque non puï¿œ essere inferiore alle 8 ore.
Glissi sulla parte piï¿œ importante... ehehehehhe
Judas

 Glissi sulla parte pi� importante... ehehehehhe
Volevo vedere se eravate attenti :P
No, scherzo, in realt� credo che mi stia rincoglionendo, mi � partito il
post senza la parte della preparazione, rimedio subito.
- - - - - -
Diluite il lievito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastatelo con parte
della farina fino ad ottenere una pasta morbida.
Deponete questa pasta (il crescente) in una capace ciotola. Mettendo sopra e
sotto la restante farina, e coprite prima con uno strofinaccio e poi con un
panno di lana. Fate lievitare per circa 6 ore in un luogo non freddo.
Passato il tempo, mettete il tutto sulla spianatoia, aggiungete il sale alla
farina, l'olio, e tanta acqua tiepida quanta ne serve ad ottenere un impasto
molto morbido. Rimettetelo a lievitare fino a che raddoppi di volume.
Oliate abbondantemente una teglia rettangolare da forno, o una placca, e
stendete parte della pasta piuttosto sottile. Lasciate riposare un pochino,
poi premete le dita sopra per ottenere i caratteristici occhi, ungetela 
d'olio
e spargetevi un pochino di sale grosso.
Se si gradisce, al momento di infornare, spruzzarla un po' di vino sulla
superficie.
Infornate in forno molto caldo (200 gradi) e cuocete fino a che la focaccia
non assuma un bel colore dorato (solamente dorato, non "abbronzato"). Appena
tolta dal forno, pennellatela con altro olio. Mangiatela subito.
ale 

 esiste anche la colazione "alla genovese": caffï¿œ e focaccia.
Non dimentichiamo il brodo di trippa! :-)
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro ï¿œ il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'ï¿œ troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Non dimentichiamo il brodo di trippa! :-)
azzz dici che posso osare? :-)
vabb� tu ci vai gi� pesante per�!
ale