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Titolo: Cachanga, la "tortilla" del Perù (cucina peruana)

In tutto il sud america non c'è traccia di tortillas.
Non nelle pitture, né nei racconti, e nemmeno nella lingua, sia la 
passata che l'attuale.
Nonostante il mais fosse conosciuto sia nell'impero inca, oltre che 
molto prima, nelle varie civiltà pre-incaiche, esso veniva consumato 
generalmente sotto forme diverse e non in tortillas.
La cucina popolare, sotto il dominio Inca, prevedeva per il mais due 
forme principali di consumo: tostato in grani, oppure bollito sempre in 
grani o sua farina, che sono le forme con cui comunemente si consuma 
ancora oggi in quelle aree.
Le pochissime descrizioni dell'epoca, date dai primi conquistatori 
spagnoli, parlano di stufati e zuppe, leguminose, mais, altri cereali e 
tuberi, pochissima carne, a volte frutta. Oltre all'onnipresente 
peperoncino.
Sono state ritrovate alcune preparazioni di focacce e di pani, sempre 
con farina di mais, ma nulla di somigliante alle tortillas, di cui non 
v'è riscontro.
Di contro, nella lingua spagnola, tranne che per i paesi del centro 
america, tortilla vuole dire frittata (intesa come uova), ancora oggi.
Fuori dall'area andina, ossia fuori dal dominio dell'impero inca che 
deteneva il monopolio nella coltivazione e distribuzione del mais, nella 
restante parte del sud america, il mais ha seguito la successiva 
colonizzazione degli spagnoli ed è stato introdotto solo in epoche 
successive al 1500.
Esiste una espressione in lingua quechua, Kachanpu, che significa 
"esprimersi con eleganza, mostrare ammirazione, oppure ballare con o per 
il festeggiato". Esiste anche una danza derivante dallo stesso etimo, la 
K’achanpa che è una danza tipica ed una parte potete ammirarla qui: 
http://www.youtube.com/watch?v=OmFPuH3KlJc
Qualcuno vuole che in epoca incaica o preincaica, per mostrare oppure 
ottenere affetto, apprezzamento, o ammirazione, venisse portava appunto 
una Kachanpu o Kachanga come il nome si è modificato oggi (cachanga in 
lingua moderna). Ovvero una tortilla di farina di mais.
Sicuramente questa usanza è stata registrata  in epoca coloniale, e se 
la tortilla originaria esisteva prima degli spagnoli, allora ha subito 
varie trasformazioni, fino ad integrare uova ed essere fritta nell'olio, 
metodo di cottura introdotto proprio dalla dominazione spagnola.
Si può consumare salata, oppure dolce, cospargendola di miele, 
solitamente non è lievitata, ma nelle ricette moderne si può integrare 
un poco di lievito.
La base è estremamente semplice, farina di mais, acqua, sale, grasso 
animale, successivamente sono state introdotte uova ed eliminata 
l'acqua, è stata aromatizzata con anice, ed ora se la si vuole dolce si 
integra anche un po' di zucchero.
Molto probabilmente, l'originaria, se pre-coloniale, era solo una massa 
di farina di mais ed acqua, stesa molto sottile e cotta a piastra 
(probabilmente pietra).
La ricetta attuale prevede:
1 kg di farina di mais
4 uova
1/2 cucchiaino di lievito (opzionale)
50 gr. di strutto
sale
un pizzico di zucchero
Iniziare battendo le chiare d'uovo, fino a renderle spumose, aggregare i 
rossi e mischiare tutto insieme.
Salare la farina ed aggiungere un pizzico di sale al gusto, il lievito 
se volete, mischiare bene tutto, incorporare le uova sbattute, lo 
strutto e farla diventare una massa molto consistente.
Fatene palline della dimensione di un limone (di un mandarino) e 
lasciate riposare un paio d'ore, coperte.
Dopo un paio d'ore, riprendere le palline, stirarle con la mano in 
dischi molto sottili, e friggerli in padella con olio, da tutte e due le 
parti. Si servono sole, con miele, con marmellata, con manjar blanco.
Potete aromatizzare con alcuni semi di anice prima della frittura.
La ricetta non l'ho testata, e di questa ne esistono molte varianti, con 
più o meno uova e con l'aggiunta di acqua e/o latte.
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.


Forte, la musica è ripetitiva e ipnotica come in molte altre culture...
In queste manifestazioni religiose, vengono venduti dei cibi particolari?
 

 In queste manifestazioni religiose, vengono venduti dei cibi particolari?
Bè Huarocondo è nella regione del Cusco, a queste feste si vendono di 
solito cibi da strada, ed i cibi sono (sempre di solito) abbastanza 
circoscritti ai posti dove ti trovi, in ogni caso si trovano tutto l'anno.
Fai finta di andare ad una processione di qualche vergine o madonna in 
sardegna, oppure in ciociaria, una classica festa di paese.
Poi dipende molto cosa intendi per particolari...
Questo è un altro tipo di festa, a Cañete dove sono stato, la santa 
celebrata è Santa Efigenia, protettrice dell'arte negra:
http://www.youtube.com/watch?v=8eiHfONZa9U



Grazie, vado a guardarlo... 


Meno male che non l'hanno proposta come patrona dei gatti... e poi se la 
prendono con Bigazzi... :D :D :D Visto la sciura come je dà sotto a magna', 
eh??? 

 magna', eh???
Guarda che se interessa qualche ricetta me la sono fatta dire quando ero 
là...



Se so' dei gatti no grazie, non do contro a chi li mangia, ma dato il mio 
poco amore per la carne non ho necessità di aumentare le specie... :-)
Però leggerle, alla fine dei conti, perchè no? Tanto per ampliare gli 
orizzonti... 

il mais [...] bollito sempre in grani o sua farina
Non sapevo che in val brembana avessero ascendenze incaiche. :))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Non sapevo che in val brembana avessero ascendenze incaiche. :))
Non solo, considera che in Perù la polenta è considerata un piatto 
tipicamente italiano. Ovvero abbiamo re-importato da loro il mais 
sottoforma di polenta. La loro "polenta" si chiama tamal ed ha 
consistenza, forma e ingredienti differenti dalla nostra.
Faccio un re-post rapido rapido, me lo permetterete:
RE-POST
<<Corri che il Bepi ha portato il baccalà, oggi Polenta!>>
Se ci si reca in Veneto, soprattutto nelle province di Venezia,
Treviso e Padova, si trova ancora la polenta bianca che viene
consumata tradizionalmente con baccalà in umido o baccalà in bianco.
Quella che una volta veniva considerata la polenta "da signori" in
contrapposizione a quella gialla, comune nel resto dell'Italia del
nord.
Anche perchè era tipico mangiarla accompagnata da pesce o da verdura,
più raramente da carne, mentre sulle montagne, o nella bassa i
contadini si accontentavano di pura polenta gialla, al limite tagliata
da un po' di farina di grano saraceno (la polenta taragna).
Una canzone popolare veneta recita:
Se i mari fusse de tocio
E i monti de polenta
Hoi mamma che tociade,  Hoi mamma che tociade
Se i mari fusse de tocio
E i monti de polenta
Hoi mamma che magnade,  Polenta e baccalà
Perché non m’ami più!
(che poi è interessante sentire come tocio (sugo) in veneto sia la
stessa cosa del tucco ligure o del tuco spagnolo).
Ma la polenta è tipica anche di altre parti, anzi si potrebbe dire che
è originaria proprio di paesi che nel nostro medioevo non si
conoscevano nemmeno: il Sud America.
Infatti proprio da lì proviene il mais o meglio Mahiz che è stato
portato in Europa per la prima volta da Cristoforo Colombo al ritorno
dal suo primo viaggio. La grande differenza da come viene consumato in
Italia a come viene e veniva consumato in america latina sono gli
ingredienti "aggiunti" al mais, e anche il fatto che mentre da noi si
utilizza la farina, laggiù viene macinato o meglio "spremuto" il
chicco di mais direttamente in casa.
Una preparazione tipica che si perpetua dai tempi degli Inca nelle
regioni andine e dei Maya in Messico.
E' un piatto talmente antico che ancora non si è scoperto da dove
abbia avuto origine, ma probabilmente, come nel mediterrano le varie
farinate di ceci sono state inventate da più parti, lo stesso è
avvenuto per il tamal in quelle popolazioni che coltivavano il mais.
Oggi sono preparati e consumati in tutto il centro e sud america in
molte varianti.
Il mio primo incontro con un tamal l'ho fatto a 4.000 metri sulla
Cordillera Negra, in un piccolo "cafè" di un pueblo d'altura. Siamo
andati li la mattina presto per fare una robusta colazione in vista
dell'escursione della giornata, e non siamo rimasti delusi.
Oltre al latte di capra, le marmellate di frutti esotici ed il pane di
montagna, ci hanno presentato un piatto con degli involti in foglie di
mais. Subito mia moglie ha esclamato: "ajee che bueno! un tamalito
rico!" ed ha iniziato a scartare uno degli involti per farcelo
provare.
Il tamal si presenta come un panetto lungo 10 centimetri e largo
cinque circa, con una consistenza soda ed un sapore molto simile alla
polenta bianca veneta, con la differenza che è ricco di ripieni che
possono variare dalla carne, alle verdure, al pesce, a seconda
dell'estro e della provenienza del cuciniere. Viene avvolto in foglie
di mais o di banano a seconda della regione dove viene prodotto e se è
salato oppure dolce (nel qual caso cambia completamente anche il nome
diventando "Humita").
Il "ripieno" non è da pensare come un nostro classico ripieno, cioè la
farina di mais intorno ed il ripieno nel mezzo, ma viene sminuzzato a
dadini ed è presente in tutto il tamal.
Ma quello che dà maggiore differenza e consistenza al gusto, è proprio
la materia prima, ovvero il mais con il quale è preparato, un mais
bianco tipico andino che si chiama choclo, e che viene "spremuto" a
crudo direttamente dai chicchi di granturco (che è tenero in questo
particolare mais).
La cottura poi, avviene in modo similare a quella della polenta, in
acqua bollente, e viene consumato in qualsiasi momento del giorno,
vuoi per una colazione robusta, o una merenda ricca, o come entrata in
un pranzo o cena.
O come comodo take-away per chi ha fretta e vuole farsi uno spuntino
per strada.
Ingredienti del Tamales di Lima
1/2 Kg di mais bianco (choclo)
in Italia, se non trovate il choclo fresco, potete utilizzare la
farina di mais bianco per la polenta veneta
3/4 Kg di carne di maiale senz'osso
6 Aji panca
2 aji mirasoles
8 uova
2 cucchiai di aceto
8 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaio di pepe
1/2 cucchiaio di cumino
100 gr di arachidi tostate
250 gr. di strutto (grasso di maiale)
1 tazza di pisco (o 1 tazza di grappa in Italia)
100 gr di olive nere senza osso
1 pacchetto di foglie di banano (o, in alternativa, carta forno va
benissimo)
10 pannocchie di granturco
Preparazione
Lasciare a bagno il mais 24 ore. Al termine molarlo schiacciandolo su
di un tagliere o con il sistema che vi parrà migliore (noi usiamo un
"batàn casalingo"), togliendo preventivamente la parte dura dei
chicchi di mais.
Far macerare per 1 ora la carne tagliata a pezzetti con sale, pepe,
cumino, aceto e aji panca, tostato e tritato.
Dopo la maceratura, friggere la carne con una cucchiaiata di strutto,
aggiungere il succo della macerazione e un paio di tazze d'acqua.
Far cuocere la carne per un paio di ore e togliere dalla pentola.
Mischiare il mais "spremuto" con il brodo di carne (della cottura
precedente), insieme allo strutto rimanente, alle arachidi (tritate),
a 6 rossi d'uovo e al pisco. Lavorate la "massa" fino a che tutto
venga incorporato perfettamente e che la massa stessa inizi a formare
degli "occhi".
Le 2 uova rimanenti fatele sode e tagliatele a pezzettini, serviranno
per finire di farcire i tamales.
Predere una foglia di banano (o un equivalente foglio di carta forno),
toglierle la nervatura, e mettere la quantità necessaria per creare i
lfamoso "panetto" di cui sopra (un paio di "pugni" potrebbero bastare,
si va ad occhio).
Fare un buco con un dito e mettere pezzettini di uovo soda, olive, e
un po' di aji mirasol tritato.
Finire di involvere per bene e legare strettamente in modo che non
possa fuoriuscire nulla dalla foglia di banano (o dal foglio di carta
da forno).
Mettete in una pentola le 10 pannocchie di granturco sul fondo, sopra
alcune foglie di banano e acqua fino al bordo della pentola.
Disponete i tamales verticalmente, uno fianco all'altro e coprire il
tutto con altre foglie di banano.
Cuocete per 4 ore.
Pensate a Venezia lontana e mangiate.


 orizzonti...
Evito, c'è chi non capirebbe.
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 In tutto il sud america non c'è traccia di tortillas.
(cut)
scusa, come fai ad avere questa eccezionale cultura 
latinoamericana??complimenti 

 latinoamericana??complimenti
Mi interessa l'argomento, quindi mi informo, o parlo con la gente quando 
sono in sudamerica.
La maggioranza delle informazioni, perï¿œ, derivano dai libri, oppure dal 
"campo" direttamente. Poi cerco riscontri anche in altre cose/persone, 
come fa qualunque curioso a questo mondo.
In ogni caso non ï¿œ "eccezionale". Credimi.


 come fa qualunque curioso a questo mondo.
capito, grazie e ciao