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Titolo: Soffritto... sui generis

La domanda è semplice, come eseguite voi il classico soffritto di cipolla ?
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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www.x-privat.org

 La domanda è semplice, come eseguite voi il classico soffritto di cipolla
?
Con la cipolla. ^__^
agata

 La domanda č semplice, come eseguite voi il classico soffritto di cipolla
?
io non faccio soffritti perchč non uso cipolla.
perň mia mamma dice che per restare piů digeribile
la cipolla non si deve dorare, deve diventare appena trasparente.
e si sa, le mamme hanno sempre ragione!
ciao

La domanda č semplice, come eseguite voi il classico soffritto di cipolla ?
A seconda di cosa preparo con olio o con burro, mai con entrambe.
La cipolla non la trito mai fina (tranne che per il ragu') ma la
lascio a fettine... finche'... beh finche' non comincia a prendere
colore...
se la ricetta e' giustamente porca e prevede burro in quantita' non
serve altro... se lesino un pochetto su burro o olio ammetto che un
goccio di acqua o brodo per protarla a fine cottura glielo metto.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

 goccio di acqua o brodo per protarla a fine cottura glielo metto.
Io solitamente metto semplicemente il coperchio, che la stessa condensa
della cottura fa il suo lavoro, senza aggiungere nulla e con pochi grassi.
Le cose porche si possono sempre aggiungere dopo.
-- 
Lozzěo Edo / anche dopocena...
________________________
"Solo il nipote capisce Lozzěo,
e non c'č bisogno di dirtelo..."
________________________



oserei dire geniale intuizione... ma non hai risposto alla mia domanda.
Voglio sapere l'intero procedimento e metterlo a confronto con quello altrui....
Ciao.
Davide
www.zyme.it

goccio di acqua o brodo per protarla a fine cottura glielo metto.
quanto tempo per il "fine cottura" ?
fiamma alta o bassa ?
Ciao.
Davide
www.zyme.it

 fiamma alta o bassa ?
Minima.
Non l'hai chiesto a me, ma se non rispondo su queste cose qui va a finire
che non posto mai...
-- 
Lozzěo Edo


 oserei dire geniale intuizione... ma non hai risposto alla mia domanda.
Ma dai, era cosě per celiare un po'...
Ma dopo aver fatto il soffritto aggiungi qualcosa o te lo magni cosě
com'č???
^__^
Ciao ciao
agata

Io solitamente metto semplicemente il coperchio, che la stessa condensa
sul coperchio hai ragione... e che io non ne ho :-))) (sai com'e' il
diavolo fa le pentole..) no, vabbe' e' che praticamente io uso quasi
solo padelle, bollo l'acqua della pasta nella pentola a pressione
senza coperchio, faccio il risotto in padella... genericamente i
coperchi non li uso :-)))


quanto tempo per il "fine cottura" ?
dipende dal fornello... se si parla di sofritto bolognese per ragu'
sedano carota cipolla) non meno di 15' comunque dai 15'-ai 30' circa
(anche se mia nonna lo faceva andare un'ora abbondante a quanto mi
raccontano.
per la sola cipolla invece tengo la fiamma pochissimo piu' alta del
minimo.... insomma che i grassi aggiunti non siano immoti ma
sfrigolino un pochetto e non la cuocio molto, quel tanto che basta
appunto perche' da trasparente che e' inizi a prender colore... 
seppero' bisogna fare qualche piatto che esteticamente richiede il
bianco candido come un risotto al parmigiano... beh pezzetti di coplla
dorati stonerebbero quindi per esigenze estetiche mi fermo prima.


agata
No no, prima di tutto posso constatare che per un messaggio che ha ben poco a
che fare con il manifesto di questo NG segue una sequela pressochè infinita di
risposte altrettanto OT con diramazioni varie successive, mentre quando uno
chiede una qualsiasi cosa, ancorchè banale, ma attinente allo spirito del NG,
che non è giocare a "chi genera il flame più grosso vince", ottiene, a parità di
tempo, poche risicate e nemmeno troppo esaustive risposte. Ringrazio comunque
chi perlomeno s'è preso la briga  di rispondermi, forse alcuni non sapevano a
che sito ( e non a che Santo) votarmi... o forse han deciso che era una domanda
per la quale non avevano esperienze in merito tali da consentire una risposta. O
infine, che essendo troppo impegnati in flame vari, non avevano ulteriore tempo
per rispondere ad un quesito prettamente culinario...
Detto questo, rinnovo l'invito, vorrei sapere come gli altri eseguono la
preparazione di un soffritto di cipolla, eseguire, quindi il metodo usato con
annessi e connessi, quantità, ingredienti, tempi, tutto insomma...
Sembra un argomento futile, ma sono sicuro che, ammesso che le risposte oltre a
quella di Laura e di Iozzio arrivassero, ci sarebbe un effettivo scambio di
opinioni, le più disparate.
Non serve dissertare di massimi sistemi a volte (torte complicate, antipasti
fantasiosi etc.), magari anche sulle basi si hanno pareri discordanti e
diametralmente opposti... senza pensare che almeno le basi invece, dovrebbero
essere un comune punto di partenza.
Ciao.
Davide
www.zyme.it

 coperchi non li uso :-)))
Un rapporto curioso col pentolame, eh?!
-- 
Lozzìo Edo
________________________
"Solo il nipote capisce Lozzìo,
e non c'è bisogno di dirtelo..."
________________________

 basi invece, dovrebbero essere un comune punto di partenza.
A parte che il mio nick è Lozzìo, con "elle" ed accento sulla "i" *che son
permaloso* ( ;-) oh, scherzo!), mi pare che di polemiche, ultimamente,
abbiamo già dato.
Per i prossimi mesi almeno dovremmo essere sazi.
IMHO, comunque, tu scrivi una roba, chi la ritiene interessante / ha tempo /
non ti ha nel kill file / ecc.. ti risponde.
Gli altri ciccia, e va bene così.
Sai quanti miei post sono finiti nel dimenticatoio, apparentemente ignorati
da tutto il NG?
Che faccio, me la prendo io?
NO! Vado in cucina e compenso la profonda tristezza che ho ricevuto
mangiando Nutella diluita con panna Chef tra due fette di sottilette Kraft.
Così li frego tutti, sti 'stardi!!!!!
:-)
-- 
Lozzìo Edo / alleggeriamolo stò NG, ià...


Un rapporto curioso col pentolame, eh?!
e non solo con quello ;-9


Cosě li frego tutti, sti 'stardi!!!!!
ROTFL !!!!! ok io mi faccio un crispy mc bacon



dai che non e' vero!
me la sono copiata ed appena finisce il mitico ciambellone di consy la
preparo.
piuttosto volevo dividerla in due e bagnare meta' col liquore per noi
grandi e l'altra meta' volevo riservarla ai miei figli bagnandola col
solito sciroppo acqua, zucchero, buccia di  limone e chiodo di
garofano ... verra' una fetenzia?
sai com'e', se la bagno col rum sa troppo di rum ed il rum non mi
piace :-)))))))))
ciao
luisa

 Che il diavolo fa le pentole, Manon i coperchi.
E ci ho pure messo dieci secondi buona a capirla... catepossino! :-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 Cosě li frego tutti, sti 'stardi!!!!!
Tie', pigliati 'sto dado sbriciolato, che dopo tutto quel ben di Dio, hai
proprio bisogno di una bella fumata. :-))


 essere un comune punto di partenza.
Ue', io con il soffritto mi ci sono gia' *appiccicata* sia con Joe  - che
dice che con in miei quindici minuti minimo a fuoco DOLCISSIMO - brucio la
cipolla e con Paoloesse me mi ha dato dell'*antica* perche' metto prima
verdure e poi la carne. E su questo ci e' venuto dietro pure Albertone...
insomma, sul soffritto ho gia' dato. Col cavolo che ci ricasco! :-))


E su questo ci e' venuto dietro pure Albertone...
Frena, io ho solo detto che da un punto di vista logico la cosa non mi
pareva campata in aria, anche se, in effetti, era la prima volta che
la sentivo.
Ciao,
G. 

 hai proprio bisogno di una bella fumata. :-))
Grazie, accetto volent... sniff... SNIFSNIFF....
Teresa, ti prego, non giocare col cannone... (cit. adattat. Buscaglione)
-- 
Lozzģo Edo / vabbuņ, passa qua...
________________________
"Solo il nipote capisce Lozzģo,


piace :-)))))))))
rotfl... no viene bene secondo me 
pero' stai bassa con lo zucchero che la torta e' gia' dolce di suo,
oppure fai lo sciroppo come al solito ma diminuisci un pochetto lo
zucchero nella torta.


cucchiaio d'acqua bollente di quando in quando.
si' si' pure io, e' utomatico e non ci avevo pensato


 
allora, innanzi tutto abbi pacenzia che uno risponde quando puo', mica 
siamo impiegati del niusgrup...
poi la mia mamma (... la mamma .... la mamma) il soffritto lo faceva 
battuto. a roma si usava la battilonta, ovvero una tavoletta di legno 
dove il soffritto veniva ridotto fino fino con una mannaietta che non 
mancava mai in nessuna cucina. avete mai visto la stampa bellissima del 
pinelli "interno di cucina romana, 1830" (l'abbiamo messa pure sul libro 
nostro): la tavoletta e' attaccata a un chiodo al muro.
della mitica mezzaluna si conosceva l'esistenza ma non si era mai vista. 
alle 12 cominciava il concerto delle battilonte che usciva da tutte le 
finestre del vicinato.
gli ingredienti un pezzo di guanciale, una bella cipolla, prezzemolo, 1- 
2 coste di sedano e una carota, tutti odori che a quei tempi li davano 
gratis al mercato. se ti garbava e lo trovavi era meglio il grasso del 
prosciutto, molto piu' dolce e magari te lo davano pure aggratis.
batti che ti ribatti il soffritto diventava una pasta finissima.
in un tegame metti a freddo olio evo, giusto un filetto che costa caro 
(ao' ma il burro ma chi lo usava a roma 'na vorta...) aggiungi il 
soffritto. a freddo perche' cosi' ti regoli meglio e non rischi che 
l'impatto con l'olio troppo bollente ti brucia tutto troppo in fretta.
poi accendi il fuoco. prima soffriggi a fuoco allegro, andante ma non 
troppo, poi adagio moderato...(mamma che profumo) sfrizzola sfrizzola 
fino a che la cipolla, imbiondisce appena appena ma proprio appena 
appena....
e poi giu' con quello che dovevi cucinare: pasta e patate, sugo, 
garofolato, o che altro era di giornata. qualche anno piu' tardi il 
soffritto si poteva comperare dal salumiere gia' fatto, ma con lo 
strutto. bbono spalmato su una fetta di bruschetta. e chi ci pensava al 
colesterolo a quei tempi.
noi il soffritto lo facciamo sempre ancora cosi', solo che usiamo il 
food processor per l'operazione, non e' piu' il caso di fare casino a 
battere, credo.
ciao, e bona magnata.
pietro

 A seconda di cosa preparo con olio o con burro, mai con entrambe.
Sono curiosa su questo punto, visto che  il 50% della mia cucina deriva
dalle mie nonne (una friulana e l'altra veneta) che usavano in quasi tutte
le preparazioni olio e burro insieme.
Ora vivendo a Roma da tanti anni ho imparato ad usare esclusivamente l'olio
evo per i soffritti, nel ragù una noce di burro la aggiungo a crudo alla
fine.
E' una questione di gusto non mescolare i diversi grassi, o c'è
qualcos'altro? Tossicità etc?
A me il burro piace tantissimo...  pochi giorni fa ho preparato il classico
sughetto cipolla-carota-sedano-pomodoro-basilico, e non ho resistito
nell'aggiungere un pezzettino di burro nel soffritto (insieme all'olio)
tanto per ricordarmi il sapore del sughetto di casa mia.
Beh, era molto buono!
Delucidatemi senza lapidarmi, please.
;-)
bye.

 
anche noi spess uniamo burro e olio di oliva in padella in molte 
preparazioni. il burro da piu' corpo...
ciao, pietro

 qualcos'altro? Tossicità etc?
Io, olio e burro, continuo tranquillamente ad usarlo. Soprattutto
quando dovrei soffriggere in burro (esempio, risotto) e non ho a
disposizione burro chiarificato. Ed e' un procedimento che
consiglio caldamente.


 annessi e connessi, quantitą, ingredienti, tempi, tutto insomma...
Olio nella padella o pentola (quella che poi mi servira' per continuare il
piatto), accendo il fuoco e faccio scaldare un po'. Aggiungo le cipolle,
tritate per benino sul tagliere con il coltello, aggiungo subito un po' di
sale perche' mi hanno detto che aiuta la cipolla a rilasciare acqua e ad
appassire senza bruciare. Mescolo e faccio andare a fuoco moderato fino a
che la cipolla non e' diventata trasparente e morbida. Se ho *molta* fretta
metto la fiamma bella alta e aggiungo un po' d'acqua.
Per il soffritto con carota e sedano uso lo stesso procedimento, aggiungendo
le verdure tutte insieme.
-- 
Massimiliano

 Laura C.
Mi spiace per voi due... io sono andato alla grande con una deliziosa Zuppa
di Fave. Davvero buona buona, stavo pure scrivendo ricetta e dissertazione
quando un simpatico messaggio mi ha avvisato che MISNMX.EXE ha provocato un
errore di sistema e mi ha sbattuto fuori dal programma di posta... perdendo
tutto il messaggio chilometrico che stavo scrivendo... che faccio ?
Mi munisco di pazienza e ci riprovo ?
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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 Gli altri ciccia, e va bene così.
Non me la prendo assolutamente, stavo solo constatando che i flames sono
molto più seguiti che una qualsiasi ancorchè banale discussione culinaria.
Figurati se me la prendo... mica obbligo nessuno a leggermi e/o
rispondermi...


 ci ricasco! :-))
Ehm... io parlavo di solo soffritto di cipolla, senza altre verdure...
Non mi pare che con 15 minuti a lume di candela si possa bruciare la
cipolla... ma ci metti qualche unto ? Brodo ? Acqua ?


Ringrazio tutti quelli che hanno risposto alla mia richiesta, dalla quale
evinco che ognuno il soffritto di cipolla lo fa in maniera leggermente
diversa ma mi pare che ci siano due punti fondamentali in comune pressochè a
tutti.
1) Fiamma bassissima
2) Tempi lunghi (almeno 15 minuti che sono già considerati pochi)
Questo mi rafforza in alcune convinzioni personali e mi fa passare
direttamente alla seconda domanda, in apposito messagio, alla quale invito
nuovamente a rispondere.


 cipolla... ma ci metti qualche unto ? Brodo ? Acqua ?
 No, padella antiaderente senza unto. E la metto nella carbonara,
dove ovviamente metto la bresaola di cavallo per alleggerirne il
gusto altrimenti troppo volgare. :-)
(ma che domande fai? Cipolla a fettine, a velo (uso la mandolina
che faccio meglio e in fretta). Olio o olio e burro, tegame di
coccio, fuoco basso, sale per fare uscire l'acqua dalla cipolla in
modo da non doverne aggiungere, tempi dai quindici minuti in su,
cipolla pronta quando assume odore dolce e perde il suo
caratteristico odore. Promosso?)


 verdure e poi la carne.
E confermo: non l' "antica" (ma ti ho davvero dato dell'antica?), ma la
successione degli ingredienti ;-)
Non sono intervenuto prima in questo 3d per non ripetere ciclicamente lo
stesso concetto, che pure č prassi nella mia cucina.
Inoltre il soffritto *di cipolla* lo faccio abbastanza di rado, mentre
utilizzo piů spesso soffritti compositi.
P.


A me interessavano pure le ripetizioni, lo so che per alcuni sono cose trite
e ritrite, ma sono anche le cose che raramente trovi spiegate in un sito, e
che stanno invece alla base di una buona cucina, e gente nuova che ci legge
o che scrive ce n'č sempre, e magari di cucina non capisce un accidenti ma
vorrebbe provarci... e farla provare da buone basi mi pare un metodo di
approcciare l'argomento nel modo migliore. Capisco che si possa rimandare a
google per una ricetta, ma uno mica puň leggersi tutto quel che č passato
qui sopra dalla creazione del NG ad oggi per poter poi porre dei quesiti non
triti e ritriti... magari un compendio tipo FAQ potrebbe essere davvero
utile.


A me il burro piace tantissimo...  pochi giorni fa ho preparato il classico
nessuna controindicazione o altro e' che,... non ne vedo il motivo...
io uso olio evo, quindi il sapore si sente, in molti piatti non
c'entra un tubo secondo me...a d esempio prendiamo un risotto con mele
e bitto che penso di fare molto presto... l'olio evo c'entra come il
cavolo a merenda secondo me... vabbe' che in trentino c'e' anche
l'olio del garda e che quindi non sconfinerei di molto ma e' proprio
una sapore che non c'entra... non mi piacciono i mix... aglio e
cipolla insieme non mi piacciono... troppi sapori mescolati si
confondono, certe cose chiedono burro altre come che so' peperoni e
melanzane chiedono olio... nel mix perdi i sapori di entrambe... ovvio
tutto questo IMO


preparazioni. il burro da piu' corpo...
fai qualche esempio... cosi' ci capiamo meglio


consiglio caldamente.
molti risotti li faccio col burro... e non si e' MAI bruciato... Joe
cosa dici ??? tu chiarifichi il burro per il risotto ??? 


appassire senza bruciare. Mescolo e faccio andare a fuoco moderato fino a
davvero ??? questa e' interessante !!


Mi munisco di pazienza e ci riprovo ?
certo e' successo anche a me un sacco di volte... e i miei mess sono
sempre chilometrici :-)))


 Mi munisco di pazienza e ci riprovo ?
RITENTA: sarai più fortunato :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

 Neanche troppo OT!
omamma va be il diavolo e Manon ma la bohème che cosa c'entra? aitaaaaaaaa!!


che faccio meglio e in fretta). Olio o olio e burro, tegame di
no, ha avuto ragione... in solo questo piccolo thread... piccolo
rispetto ad altri.. ho gia' scoperto il sale e l'idea di usare la
mandolina... a volte ci sono cose  ovvie che non ci vengono in mente.
Comuque son contenta di trovare altri fan della cipolla a velo e non
del trito... se penso che quando iniziavo a pasticciare in cucina la
mettevo nel mizer e bbzzzzzz poltiglia... bbrrrrrrrr che orrore.


utilizzo piů spesso soffritti compositi.
infatti qui molti pare facciano cosi'... non amando sedano cipolla io
invece li uso solo per il ragu' e basta... mentre molti sughi e
risotti mi chiedono solo cipolla. Che altro ci metti nei sofritti ?


 no, ha avuto ragione... in solo questo piccolo thread...
Ma *pazziavo*, io... :-(
(ho ben capito lo spirito di Davide e lo apprezzo moltissimo: io
non ne avrei la pazienza!)


utile.
e' quello che mi sta rotolando nel cervello al momento... le Summae
che ho in mente sarebbero questo...mi risciroppo google e ne traggo
gli stralci paiono interessanti su vari argomenti... ovvio che sarebbe
una cosa personale e non ufficiale ecc ecc... perche' non potendo
prescindere dal mio frameset, selezionero' le note che paiono a me
interessanti... ma ad esempio un vecchio thread come quello delle
patate al forno aveva un sacco di spunti utilissimi !!! ma se non
rimangono impressi non e' ricercabile ne' direttamente trovabile visto
che i thread erano lunghissimi e sparpagliati.


 (ho ben capito lo spirito di Davide e lo apprezzo moltissimo: io non ne
avrei la pazienza!)
Ringrazio quella piaga di mia madre..... per avermi dato la possibilità di
acquisire una pazienza pressochè infinita !!!
Oddio... non che senza questo accumulo di pazienza avrei vissuto poi così
male ;)


omamma va be il diavolo e Manon ma la bohème che cosa c'entra? aitaaaaaaaa!!
ambiente operistico = barzellette "operistiche"
-- 
ciao!
massimo

La domanda č semplice, come eseguite voi il classico soffritto di cipolla ?
Innanzitutto piglio un grasso che secondo me sta bene col piatto che
andro' a cucinare (lardo, burro, olio, ventricina, grasso di
prosciutto ecc.. ecc..). Lo schiaffo in padella tritato o a fette o a
pezzetti a seconda del grasso e quando e' sciolto e caldo butto la
cipolla, tritata a seconda del piatto che andro' a fare (vado da
pezzettoni grossi 1cm*1cm a un trito talemente fino che sembra succo
di cipolla). Tengo inizialmente a fiamma alta, scuotendo spesso la
padella, per un lasso di tempo dipendente dalle dimensioni del trito:
alcuni secondi per la cipolla 'liquefatta', anche un minuto per la
cipolla a pezzettoni. Poi piazzo una retina tagliafiamma sotto la
padella e faccio sudare la cipolla a fuoco variabile dal basso al
bassissimo, diciamo dai due ai venti minuti a seconda della
preparazione che andro' a fare. Ogni tanto do degli scossoni alla
padella, e se serve una mescolatina. Raramente aggiungo del liquido
(brodo, acqua, vino a seconda di quello che andro' a fare) se mi
accorgo che la cipolla sta appassendo troppo e devo andare avanti
nella cottura.
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

mettevo nel mizer e bbzzzzzz poltiglia... bbrrrrrrrr che orrore.
Perche' orrore ?? A volte faccio la poltiglia con la mezzaluna e la
faccio cuocere pochissimo, quelle volte intendo in cui voglio che si
senta sapore di cipolla nella ricetta MA che non si percepisca il
minimo pezzo di cipolla solido.


l'impatto con l'olio troppo bollente ti brucia tutto troppo in fretta.
???? mica vero che brucia ! Io quando per errore metto le verudre a
freddo me le ritrovo tutte intrise di grasso subito e cuociono davvero
male, privando tra l'altro la padella di grasso necessario magari per
cuocere altre cose (e devo riaggiungerlo...). 


cosa dici ??? tu chiarifichi il burro per il risotto ??? 
Ahem, io ?
Firuli' firula'....
Ahem, un tempo lo facevo. Ora non piu'. Anche se era meglio, anche se
in molte ricette lo scrivo, non chiarifico piu' il burro. Perche' ?
Nescio, sed fieri sentio et excrucior.
E inoltre devo dire che NON uso piu' il burro come un tempo, cioe', lo
uso spesso a crudo ma cotto ormai entra in poche preparazioni.
JoE / Se mia nonna fosse ancora viva mi disedererebbe...


faccio cuocere pochissimo, quelle volte intendo in cui voglio che si
no "che orrore sminuzzata nel frullatore"... non che orrore che sia
sminuzzata... 


 Che altro ci metti nei sofritti ?
Scalogno, ad esempio.
Oppure cipolla e carota senza sedano, sedano senza carota, carota e sedano,
aglio in foglia, porro, cipollotti, un mix di cipolla bianca gialla e rossa.
Insomma dipende molto dalla destinazione del soffritto.
P.

 che la cipolla non e' diventata trasparente e morbida.
Ok.
Supponiamo che tale soffritto sia destinato ad insaporire un arrosto.
Come fai a rosolare la carne in modo corretto?
Togli il soffritto e lo riaggiungi in seguito, rosoli a parte la carne
oppure rosoli la carne assieme al soffritto?
P.

cuocere altre cose (e devo riaggiungerlo...). 
sacrosanto (io riaggungo sempre ;-)))


uso spesso a crudo ma cotto ormai entra in poche preparazioni.
DAVEEERO ?? tu quoque...?? 
ecco sigh sigh... adesso si' che mi sento sola se anche tu ... l'unico
altro burrofilo convinto che esistesse sulla faccia della terra ti sei
convertito...
una laura inconsolabile... sniff.....


 Come fai a rosolare la carne in modo corretto?
Non mi faccio molti problemi: aggiungo la carne quando ancora la cipolla non
e' bell'e cotta. Se ho pazienza ed e' indispensabile rosolare la carne a
fiamma viva, allora lo faccio apparte.
-- 
Massimiliano

 ambiente operistico = barzellette "operistiche"
orpo pensavo a una roba più complicata :-)


 una laura inconsolabile... sniff.....
su prendi il fazzoletto :-)


"Ruggine"
Informazione di servizio: avvistata da media world digitale fuji a 89 eurI.
Segnalata come vendita sottocosto. Se interessano ulteriori dettagli,
fischiare.
;-)


 orpo pensavo a una roba più complicata :-)
Non cercare complicazioni, potrebbero non essercene!
Di chi era la firma?
-- 
Lozzìo Edo
________________________
"Solo il nipote capisce Lozzìo,
e non c'è bisogno di dirtelo..."
________________________

fischiare.
mmmh non potrei accontentarmi... olympia dopo mi mancherebbe troppo...
aspetto l'assicurazione e poi se riesco ne prendo una spalata... e'
l'unico modo per commemorare sigh degnamente sigh sniff olympia...


 Di chi era la firma?
che firma? o povera me!!! sono andata del tutto :-)


 che firma? o povera me!!! sono andata del tutto :-)
No, non preoccuparti, sono io che faccio salti logici improbabili...
http://tinyurl.com/s6a0
-- 
Lozzěo Edo / che ci piace Kafka!
________________________
"Solo il nipote capisce Lozzěo,
e non c'č bisogno di dirtelo..."
________________________

 
http://tinyurl.com/s6a0
:-) ora sto meglio grazie!


 Lozzģo Edo / che ci piace Kafka!
Eh... pure a mme! Soprattutto quando leggo la metamorfosi mi commuovo
sempre, pensando a quanto e' o'vero che *ogni scarrafone e' bello a'mmamma
soja*!!! ;-))


 a'mmamma soja*!!! ;-))
No, lascia stare la soia, che qui ti lapidano...  :-)
-- 
Lozzěo Edo


Non c'e' una risposta univoca.
Assicurandoti che non ho alcuna acidità, anzi, la prima domanda era "soffritto
di cipolla" nello specifico e quindi solo di quello si trattava, ma il succo
voleva essere identificare cosa si intende con soffritto e cioè una cottura a
fiamma bassa e prolungata. Credo che la terminologia sia importante per
uniformare il linguaggio, come già ho detto in altra mail, altrimenti anche la
lettura di una ricetta può essere "operativamente"  interpretata in modo
differente portando a risultati differenti.
La seconda, sui risotti, voleva solo evidenziare una incongruenza "operativa"
che accomuna quasi tutti noi quando cuciniamo, pensando di fare un soffritto (se
nel risotto lo usiamo) mentre invece facciamo qualcosa di differente.
Perbellini è solo un caso, suppongo ci siano altri 100 sistemi di procedere, non
sono invece d'accordo che alcune tecniche "da ristorazione" non debbano o
possano essere applicate vantaggiosamente pure a casa, esempio tipico quello di
prepararsi alcuni fondi e congelarli a cubetti per poi averli pronti all'uso
quando servono, come in qualsiasi altro campo, anche in quello culinario si
cerca di evolvere, possibilmente in meglio, perchè non adottare alcuni
accorgimenti pure in casa propria se possono tornare utili a mangiare con più
gusto ?
Volendo fare un paragone anche se un po' tirato... sarebbe come dire che le
innovazioni/migliorie della formula 1 dovrebbero rimanere confinate lì perchè
tanto noi viaggiamo in maggiolino... invece quel che di buono c'è lo ritroviamo
dopo poco tempo pure sulle utilitarie. Perchè in cucina dovrebbe funzionare
diversamente ? Far da mangiare per 4 persone non è poi così diverso dal far da
mangiare per 50. Ed ormai un sacco di gente ha cucine semiprofessionali ed
ipertecnologiche in casa propria...
Ciao.
Davide
www.zyme.it

 JoE
Forse non brucia, ma rischi che ti si colora troppo tutto insieme. A me 
non e' mai successo di dover riaggiungere. Bo', mai e' una parola 
grossa, sara' successo ma non e' la regola. E poi dipende dalle 
proporzioni di grassi e verdure credo.
Penso che se metti a freddo controlli meglio la rosolatura. Se metti a 
padella troppo calda, (dipende dal tipo di padella) prima che riaggiusti 
il fuoco potrebbe essere troppo tardi.
Chi e' che non ha fatto questo errore e bruciato l'aglio almeno una vota 
nella vita alzi la mano.
Ciao, Pietro

 nella vita alzi la mano.
La regola vuole che quando si rosola o si soffrigge si deve portare il 
grasso a temperatura alta, senza bruciarlo ovviamente.
Poi si fa  saltare il contenuto della padella per cuocere uniformemente 
ed eventualmente si abbassa la fiamma.
Partire con il grasso freddo è proprio un errore, non si fa, per 
esempio, neanche nella cucina cinese, per il già detto motivo che se si 
parte a freddo il grasso intride quel che si va a cuocere.
Quanto poi al rischio di bruciare dipende dal cuoco e mi pare di capire 
anche da attrezzature poco adeguate che non permettono una veloce ed 
efficace regolazione del calore.
l

 riaggiusti il fuoco potrebbe essere troppo tardi.
E' quello che penso anch'io.
Inoltre č vero che le verdure assorbono l'olio e nella padella dopo un po'
ti sembra che non ci sia piů grasso, ma una volta aggiunto il pomodoro
(faccio l'esempio con il classico sughetto soffritto-pomodoro-basilico)
queste poi lo rilasciano.
Ho fatto l'errore un paio di volte di aggiungere olio per questo motivo e mi
sono ritrovata a dover buttare il grasso in eccesso una volta completata la
cottura.
Un esempio lampante puň essere il ragů:
Quando la carne č rosolata (e a me piace rosolata bene) pare che il grasso
si sia dileguato, risucchiato dalla materia rosolata.
Una volta aggiunta materia liquida perň, come per incanto il grasso
ricompare ;-)
Morale della favola, io il soffritto lo faccio a crudo (con l'olio caldo la
cipolla si friggerebbe leggermente troppo in fretta 'chiudendosi' ed
impedendo all'aroma di insaporire bene il grasso).
E cmq come dici tu, sarebbe molto difficile controllare la temperatura una
volta aggiunta la cipolla, l'olio ci mette una vita a diminuire il suo
calore.
bye.

 si parte a freddo il grasso intride quel che si va a cuocere.
Giusto, ma non mi risulta che la cucina cinese preveda dei soffritti !
Loro friggono leggermente le verdure ma non per farne soffritti.
Insomma, non come base, ma più che altro come 'accompagno' a determinate
preparazioni.
Se poi mi sbaglio, ditelo, ma conosco un 'minimo' di cucina cinese per
crederlo.
L'esempio che hai fatto mi pare che non regga.
bye.

Flaminia wrote:

Intendevo genericamente l'uso del wok: si parte sempre con wok e olio 
ben caldi, mai a freddo.
E comunque ti assicuro che in nessuna scuola di cucina ti lascerebbero 
passare la partenza a freddo...
l

 passare la partenza a freddo...
Qui si parlava di soffritti, non di fritti.
bye.

Flaminia wrote:

bye
l


Il wok si usa sia per friggere ma anche per saltare, ed è quello che 
intendevo.
luis

 Vedo cosa ne esce...
Come detto da Bruna... lei non congela, mette in frigo e epr una settimana è
a posto... vedi tu qual'è il sistema che più fa al caso tuo, credo cheper
lei si tratti di grosse quantità settimanali, per noi "casalinghi" congelare
è forse l'unico modo per conservare senza dover buttar via tutto.
-- 
Davide
C=:-)   Un Omino col Coltello ed in testa un gran Cappello
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 tuo, credo cheper lei si tratti di grosse quantità settimanali,
Non più il Gabbo ha cambiato sistema :-)


 intendevo.
Infatti non c'entra nulla la verdura saltata con il soffritto.
bye.

incominciando a leggere IHC, ho imparato a usare anche il burro nei
E' proprio uno dei meriti di IHC: io usavo solo il burro per soffr..
ehm sudare le verdure, da IHC in poi uso il grasso che nell'ordine:
1-mi ritrovo in casa
2-sta meglio col piatto
JoE
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).