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Titolo: Pesce frollato

pare essere  la nuova tendenza, che ne pensate?.
Sabato, al Marin di Genova, ho preso un paio di piatti con dentice 
frollato 10 giorni, e devo dire che erano davvero buoni.
Soprattutto il dentice alla brace era spettacolare, delicato ma intenso, 
e la pelle era da cadere dalla sedia, perchè al di la della cottura 
perfetta, era croccante e saporitissima ma al contempo molto delicata.
La sensazione è che la frollatura esalti la delicatezza nel pesce ma 
rendendo più intenso il sapore, quasi una contraddizione in termini, al 
contrario di quello che succede con la carne.
Spero di avere la possibilità di provare altre ricette e che, magari, 
diventi disponibile anche sul mercato consumer.
 
GD

 pare essere  la nuova tendenza, che ne pensate?.
 
  kæstur hákarl islandese; "squalo fermentato"  ?  :-D

Il 08/01/2024 16:40, Ghost Dog ha scritto:

ho visto che ne parlano su qualche sito hipster tipo agrodolce o 
dissapore, mai assaggiato, ancora non ho capito se è una cosa di 
sostanza o appunto hipster, quindi mi fa piacere sentire la tua esperienza
ho assaggiato una volta dei "salumi di pesce" ma erano talmente insulsi 
che non ricordo neppure di cosa sapessero

 diventi disponibile anche sul mercato consumer.
 
 
ne parlammo "intensamente" in non ricordo quale post qualche mese fa 
dove raccontavo a JAIMIE di questo ristorante sushi di bologna che ha 
inserito i frigoriferi per frollatura del pesce e su prenotazione ti 
organizza delle degustazioni ad hoc.
 
inoltre mi ero dilungato sul discorso frollatura portando il centro del 
discorso su DA LUCIO a rimini che è il ristorante che diciamo ha reso 
così celebre la frollatura del pesce recentemente in italia.
 
vabbè ad ogni modo sono d'accordo con te è una pratica interessantissima 
che vale assolutamente la pena di approfondire.
 
il pesce soprattutto ad ogni modo per chi lo serve crudo viene frollato 
da quasi SEMPRE, altrimenti le carni rimangono un pò dure alla 
masticazione in alcuni pesci di grandi dimensioni.
prima sfilettato, asciugato a dovere, poi frollato.
un dentice frollato invece è più una novità.......
 
non vedo l'ora di tornare da lucio che la prima volta fu un 14 febbraio 
subito POST COVID con il ritorno in zona verde e il ristorante preso 
d'assalto......
 
vorrei riprovarlo una giornata più tranquilla... un infrasettimanale 
invernale potrebbe essere perfetto.


Se ti piace la sperimentazione con una solida base di tradizione il 
Marin a Genova lo straconsiglio, ad esempio lavorano molto con il 
cosiddetto quinto quarto del pesce.
La finanziera di mare che mi hanno servito penso sia uno dei piatti più 
interessanti e buoni che abbia mangiato negli ultimi anni

 interessanti e buoni che abbia mangiato negli ultimi anni
 
Fiondata sul sito e stampato il menu...
Nonostante non sia più tanto da ristoranti, la tua segnalazione mi ha entusiasmato: bando alla pigrizia, credo sia veramente un modo diverso di gustare il pesce e a inizio primavera una scusa per andare a genova non sarà difficile da trovare.
Grazie per la dritta.
 
DDV


prego :)
Credo sia il mio ristorante preferito per amosfera, qualità e proposta e 
sono curioso di conoscere la tua opinione.
GD

 sono curioso di conoscere
 
Per quello che si deduce da internet sicuramente una proposta molto 
ricercata, articolata e originale.
Ma personalmente sono più attratto da una paella stile capsy che dagli 
assaggini gourmet. :-D

Il 08/01/2024 16:40, Ghost Dog ha scritto:

mi fate tornare in mente una conferenza di Vissani cui ho partecipato 
dove sosteneva che in cucina "tutto" deve frollare, compresa la verdura...
 
-- 
le mie ricette
https://tinyurl.com/yzt23jwm
 
 


comprese le cartelle esattoriali!

 comprese le cartelle esattoriali!
 
...sperando in un condono.  :-D


Questa è una di quelle afermazioni che mi lasciano sempre un po'perplesso...
Io sono uno che ha mangiato tanto nei pluristellati quanto nei 
baracchini in mezzo alla strada in Vietnam, e quando il cibo era buono 
me lo sono goduto a prescindere.
Le paelle "capsy style" sono un piacere della vita ( e per gli occhi) ma 
non sono l'unica cosa, in risto come il Marin ci vai  anche per 
curiosità, per provare novità e, tra l'altro, ti posso assicurare che ho 
fatto fatica ad arrivare al fondo del percorso da 8 portate (10 con gli 
apribocca che sono antipasti a tutti gli effetti) perchè le porzioni 
sono abbondanti.
E, giusto per spiegarti quanto poco se la tirano, abbiamo avanzato una 
mezza pagnotta del loro STREPITOSO pane fatto in casa, oltre a mezza 
focaccia e delle sfoglie ai cereali e dei grissini, tutto fatto da loroe 
la maitre ci ha chiesto se voevamo che ce lo mettesse in un sacchetto 
per portarlo a casa (noi ovviamente abbiamo detto di si).
Al di la della battuta simpatica, trovo un po' old  style associare il 
ristorante di livello con un posto dove si fa la fame e sono tutti con 
la puzza sotto il naso

Il 09/01/2024 09:54, capsy ha scritto:

Forse un po' estremo...comonque in fondo al frigo un limone e una gamba 
di sedano frollate ce le devo avere...

 interessanti e buoni che abbia mangiato negli ultimi anni
 
 
grazie mille per la segnala.
non passo spesso da genova ma in effetti potrebbe capitarmi per lavoro e 
potrebbe essere un valido stop

 pare essere  la nuova tendenza, che ne pensate?.
 
Penso che ho paura di tutti quelli che si improvviseranno frollatori di 
pesce.

Il 09/01/2024 09:54, capsy ha scritto:

pur avendo mangiato molto bene da Vissani a suo tempo, va detto che di 
minchiate ne ha dette parecchie nella sua bella vita eh

Il 08/01/2024 16:40, Ghost Dog ha scritto:

Si chiamano mode. A me non fa impazzire.
 
Al Marin comunque ci sono gia' stato e mi hanno servito nel piatto 40g 
di spaghetti alla bottarga, se ne possono andare affanculo tranquillamente.
 


Boh, io nel percorso le  porzioni le ho trovate adeguate...lo spaghetto 
al Martini, in realtà, perfino abbondante.
Per come la vedo io, se ti chiedo un menu di 8 portate non puoi darmi 
tutte porzioni abbondanti, da quel che vedo se ordini il piatto alla 
carta la porzione è più abbondante di quella del menù degustazione (ed 
infatti io ho preso un 8 portate, la mia compagna un 5 e le sue erano un 
po' più abbondanti)


A me fanno già paura quelli che si improvvisano frollatori di carne..per 
non parlare dei cinesi che si improvvisano  ristoratori di sushi negli AYCE


Io non ordino mai il giri degustazione.
 
Vado e ordino antipasto, primo e secondo, se poi mi trovo bene torno e 
ordino altro antipasto altro primo altro secondo ecc...
 
Dolce anche lui sempre, seppur non si un amante dei dolci, ma io ritengo 
che il dolce sia il parametro di valutazione piu' attendibile in 
assoluto per un ristorante e relativo chef.

 assoluto per un ristorante e relativo chef.
Il dolce che ho mangiato sabato mi è piaciuto molto (nonostante non sia 
un amante dei dolci) ed era parecchio fuori dal comune (almeno per me): 
una fetta quadrata di torta di riso  (credo riso cotto nel latte), con 
sopra una spuma di precinseua, una pallina di gelato alla maggiorana e 
di base un "brodo" di melograno.
Deliziosa!
 

 assoluto per un ristorante e relativo chef.
 
non sono d'accordo, si può essere bravi cuochi senza essere bravi 
pasticceri e viceversa, sono due mondi diversi


 parlare dei cinesi che si improvvisano  ristoratori di sushi negli AYCE
 
Vero. Ogni tanto vedi questi pezzi di carne frollati 6-12 mesi, con 
evidenti macchie di putrescenza interne...
brividi...

 pasticceri e viceversa, sono due mondi diversi
 
non e' la visione degli istituti di preparazione didattica, che 
stabiliscono la pasticceria come la prova finale (ne ho parlato ancora 
l'ultima volta con Riccardo, il figlio di Ste)
 
io ritengo che questa visione sia corretta, perche' la cucina salata ha 
margini di errore che la pasticceria non ha


appunto, la pasticceria è matematica e chimica, la salata è creatività, 
invenzione, istinto, probabilmente la penso così perchè sono cresciuto 
dove le partite erano ben separate ed ognuno era bravo in un settore, e 
chi voleva far di tutto era un pasticcione.


 l'ultima volta con Riccardo, il figlio di Ste)
 
questo non vuol dire niente, le scuole alberghiere vogliono il cuoco 
tuttofare spesso a a scapito dell'eccellenza nei vari settori, chi è 
portato per la pasticceria non necessariamente deve essere bravo anche 
nel salato e viceversa



veramente in tutti i locali da un certo livello in su, c'e' il cuoco 
pasticcere, che non e' la stessa persona del cuoco per gli altri piatti


secondo me la pasticceria e' il trionfo della creativita' (accostamenti 
cromatici, accostamenti di gusti, accostamenti di frutta, creme e altri 
composti, diversificazione delle composizioni multistrato, crumble vari, 
bilanciamento dei sapori, ecc....), il fatto di non avere margini di 
errore riguarda esclusivamente la realizzazione


ecco io qui ho gusti davvero da sempliciotto. a Prato ci sono 2 
pasticcerie che sono sempre in cima alle classifiche. qualche volta ho 
assaggiato i pasticcini di Mannori che sono come dici te: composizioni 
multistrato, consistenze, frutta, etc etc.
li trovo troppo complessi e poco appaganti, infatti punto sempre su roba 
tipo cannoli siciliani, dolci al cucchiaio, necci (a trovarli), 
castagnacci e simili
 
sono queste, tanto per spammare:
https://www.lanazione.it/prato/cronaca/leccellenza-in-pasticceria-nuovo-mondo-e-mannori-premiate-dal-gambero-rosso-faf6340e
 
https://www.tvprato.it/video/luca-mannori-miglior-pasticcere-al-mondo-il-premio-consegnato-dal-maestro-iginio-massari/
 

 pasticcere, che non e' la stessa persona del cuoco per gli altri piatti
 
bè, si chiama "pasticcere" (se lo chiami "cuoco" rischi grosso!)
e ha un suo reparto separato con le attrezzature che non vengono 
condivise con nessun altro


 castagnacci e simili
 
Infatti, ok la bignolina alla crema ci sta insieme a qualche altra 
mignon  ...ma la roba più old style tipo quella del Bellini di 
Carmignano la preferisco pure io.


altrochè bignolina: quel Mannori fa dei cubi assurdi a strati di 
cioccolata, lampone, menta, fagioli all'uccelletto, gelatine, creme, 
ostie, croccanti. sicuramente difficilissimi da preparare, ma quando li 
ho assaggiati ho goduto davvero poco


ti faccio un esempio, il gelato
 
ormai se sei un gelataio che fa solo creme varie (buonissime) sei uno 
sfigato, puoi farle buone quanto vuoi, ma non puoi competere con chi, 
oltre a fare creme buonissime, riesce a combinarle con crumble, mix di 
pan di spagna o torte varie, ecc...
 
e questo una volta che assaggi il prodotto lo avverti, anche se sei un 
non amante dei dolci (come me)
 
idem per i dolci da dessert, un cubotto come quelli a cui ti riferisci, 
o un barattolino come quelli che vanno tanto di moda ora, se sono fatti 
in maniera creativa ma non solo (quindi soprattutto devono essere 
azzeccati i sapori da accostare e le consistenze), ti fanno provare una 
sensazione che il solito dolce non riesce a darti
 
giorni fa ho mangiato un dolce che accostava una frolla di fondo a uno 
strato superiore a base di robiola di Roccaverano con sopra salsa di 
lampone e granella di nocciola tostata, che era davvero uno sbavo assurdo
 
tra l'altro se in generale la regola di alzarsi da tavola con ancora 
l'appetito e' un'ottima regola, con il dolce e' basilare, il dolce lo 
devi finire pensando "ne vorrei ancora", se fai fatica a finirlo anche 
solo per la dose, non va bene

 solo per la dose, non va bene
 
il mondo è bello perchè è vario. se ho mangiato un buon secondo, mi 
piace finire mantenendo quel gusto in bocca, difficilmente prendo il 
dolce. se c'è invece una bella selezione di formaggi, approfitto
 

 dolce. se c'è invece una bella selezione di formaggi, approfitto
 
per me dipende dall'occasione
 
la selezione di formaggi per me e' una roba che ci posso fare un pasto 
completo, buon pane e ottimo vino e sono a posto
 
il dessert a base di formaggio invece per me e' una forzatura
 
a casa si puo' dire che la regola e' terminare il pato SEMPRE con la 
frutta, che mi piace sia come gusto sia perche' mi lava la bocca e mi 
toglie il gusto del secondo
 
al ristorante si puo' dire che il dolce lo prendo sempre, in quel caso 
il primo boccone lo patisco sempre un po' se ho ancora il gusto in bocca 
del secondo, tendo sempre a lasciarmi il vino necessario per separare i 
due piatti
 
ecco in generale posso dire che il gusto del secondo in qualche modo me 
lo devo togliere, sia a casa sia al risto, anche il caffe' non mi piace 
se l'istante prima ho masticato un arrosto o un'orata
 

 ho assaggiati ho goduto davvero poco
 
Infatti dico preferisco dolci semplici, se sono in una buona pasticceria 
può andare pure la mignon che sia la bignolina con quarantacinque 
varianti o la frolla con frutta o cioccolatosa etc. Ma non è il dolce da 
fine pasto, più il dolce da prendersi col caffè in una pausa.