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Titolo: Panettone DOC (per Fatina)

Ciao Fatina, stamane su RAIUNO discettavano di panettoni e pandori.
Erano presenti un paio di rappresentanti l'industria e due o tre artigiani 
del settore.
Tutti hanno precisato che il panettone milanese doc era basso e non alto.
Questo per la precisione storica.
Mia osservazione personalissima:
come si fa a chiamare panettone "artigianale" un panettone prodotto in 30 - 
50.000 esemplari?
E' pur vero che Bauli o Paluani o Maina (insomma il servizio era in uno 
stabilimento del veronese)
la produzione di 50.000 panettoni era quella GIORNALIERA e non di tutta la 
stagione, però.........
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

Questo per la precisione storica.
 
Certo che prendere come riferimento storico della tradizione milanese 
l'opinione di industriali veneti...
 
Motta e Alemagna, primi a produrre il panettone su scala industriale li 
fecero alti; avranno domandato ai veneti?
In fondo c'era stato il Lombardo-Veneto :-))
 
Cordialità
Gi 
 

 50.000 esemplari?
 
Fare una divisione tra produzione artigianale ed industriale e' 
praticamente impossibile, specie nel caso del panettone. Dove si mette 
il punto critico, nella filiera di produzione?
Se e' fatto completamente a mano e' artigianale, senno' e' industriale?
Non sarebbe un criterio esattamente chiaro. Da un lato il passo piu' 
importante (la cura del lievito madre) e' in mano alla sensibilita' 
umana del lievitista, che sia egli il pasticciere del piccolo negozio o 
l'addetto dell'industria (i lievitisti delle industrie sono pagati 
profumatamente perche' il loro e' un lavoro molto delicato ed al momento 
non sostituibile da macchine). Dall'altro lato il secondo passo piu' 
importante, l'impastatura, e' curato dalle macchine sia nella piccola 
pasticceria che nell'industria, non c'e' praticamente piu' nessuno cosi' 
masochista da impastare panettoni a mano.
Il resto dei passi non e' che sia molto variabile a seconda se ad opera 
di mano umana o di macchina. Praticamente restano il pesaggio, le fasi 
di lievitazione, la formatura (inclusa la scarpatura) e la cottura. Se a 
pesare gli ingredienti sia una persona o una macchina, non vedo che 
differenza possa fare, e' praticamente uguale a meno che la persona sia 
ubriaca. La lievitazione avviene in celle con temperatura ed umidita' 
controllata sia nei piccoli laboratori che nelle industrie. La cottura 
avviene in forni in entrambi i casi, puo' cambiare il tipo di forno (a 
camera per piccole quantita' o a nastro per grandi quantita'), ma e' un 
dettaglio ininfluente per il discorso in questione. L'unica cosa che 
cambia "veramente" e' la formatura, a mano nei piccoli laboratori ed a 
macchina nelle industrie, ma questa incide un minimo solo sull'estetica 
e non sulle qualita' gustative.
Insomma, mettere uno steccato tra produzione artigianale e produzione 
industriale dei panettoni e' quasi impossibile, sono molto, troppo 
simili come passi della filiera, la grossa discriminante e' solo la 
quantita'. Questo a livello produttivo.
A livello gustativo ovviamente ci sono differenze, ma sono solo dovute 
alle scelte di mercato delle industrie, ossia tenere prezzo basso. I 
panettoni industriali sono meno buoni perche' fatti con ingredienti al 
risparmio, e fatti con tempistiche "sbagliate" (tese ad ottimizzare la 
logistica dell'industria), ossia la produzione comincia mesi prima della 
festivita', ed e' quasi impossibile trovare sullo scaffale un pezzo 
prodotto meno di un mese prima. Il fatto che questi prodotti debbano 
restare in commercio per molto tempo fa poi scendere ulteriormente la 
qualita': si devono usare additivi per restare a norma di legge sulla 
conservabilita'; il prodotto dopo un po' perde di fragranza, questo si 
nota di piu' se sono stati usati additivi.
Ma se prendi un artigiano che sforna 20 panettoni al giorno ed 
un'industria che ne sforna 50mila, li fai partire con le stesse 
identiche materie prime e poi fai la comparazione del risultato finale, 
allora e' ben dura trovare una differenza.
Insomma, la discriminante non e' sulle quantita' ed il relativo tipo di 
filiera di produzione, ma sugli ingredienti usati e tempi di stoccaggio.
 
 
 
ciao, teo

 carpiato.
 
Li trovi direttamente dallo stesso Montersino:
http://www.golosidisalute.it/front/website/prodotti2.html
 
(Panettolio a pagina 6)
 
Oppure all'olio di oliva dalle Calandre:
http://www.calandre.com/dett.asp?id_doc=24696&lingua=ita
 
 
e da Filippi:
http://www.pasticceriafilippi.it/it/natale/
 
 
 
 
ciao, teo

 ciao, teo
 
minchia teo sei una enciclopedia Standin ovulation!

 li fecero alti; avranno domandato ai veneti?
 
Probabile che i panettoni in origine bassi fossero ben precedenti di quelli 
industriali.
O no?
 
Ciao
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

O no?
 
Puote!
 
Ad ogni buon conto il problema non è il panettone alto o il panettone basso.
Bisogna trovare il panettone buono e, per ora, tra quelli industriali ne ho 
trovati di passabili, diciamo anche buonini, così come tra gli artigianali 
ho trovato delle vere fetenzie; soprattutto in due marchi che a Milano 
vogliono passare e vengono valutati tra i migliori. Sicuramente tra i 
migliori prezzi. Poi, vuoi mettere transitare per Monenapo/Matteotti/il 
Corso/il quadrilatero con l'indice infilato nel cappietto di un involucro 
con il nome di una di quelle due pasticcerie, piuttosto che con un anonimo 
nome, magari neanche tanto anonimo, di pasticcere o, obbrobbrio, un nome 
industriale, forse ci stava anche un'altra "b".
Comunque, ognuno cerca di soddisfare il proprio palato compatibilmente con 
il proprio portafoglio, anzi portamonete.
 
Cordialità
Gi 
 


Quoto al 1.000%.
La puntualizzazione del panettone milanese basso era rivolta unicamente a 
Fatina, come titolo del thread. Infatti Fatina cerca disperatamente un 
"panettone milanese doc, quello bello alto e ricco di canditi e uvetta". :-) 
:-)


 "panettone milanese doc, quello bello alto e ricco di canditi e uvetta". :-)
 
 
Ho ritrovato il pettine per fare i peli alle pulci, quindi mi aggiungo:
   panettone che DEVE avere qualche chicco di uva pass(er)a in superficie, 
con quel gusto di bruciato caratteristico e indispensabile a dare sostanza 
agli aromi di candito e uvetta nell'impasto
 
Paolo
 

 un gigantesco panettone.............
 
Ti ringrazio, mi ero ripromesso di cercarlo on line ma il lavoro in questi 
giorni mi assorbe al 99%.
Fra l'altro, più che "visto" uno spezzone del programma, ho "intravisto" 
ecc. ecc. e pure "intrascoltato" :-) :-) :-).
Stavo infatti facendo alcuni preventivi abbastanza complessi e la mia 
attenzione verso il televisore era molto bassa.


ecc. ecc. e pure "intrascoltato" :-) :-) :-).
 
Mi par di capire che calpestiamo, più o meno, le stesse terre.
Se ti capita e non li hai già provati,
- Pasticceria Martesana, via Cagliero
- Pasticceria Zoia, via Mazzini Cologno Monzese
fuori porta, ehm un po' fuori:
Pasticceria Negrisole, via Santuario, Ornago
 
Uno meglio dell'altro; tre prelibatezze.
Ovviamente ce ne sono anche di meglio, la cosa è molto soggettiva.
Se capiti che sono stati appena sfornati, sono una brioches; se aspetti un 
giorno ma anche due, sono una prelibatezza perché il burro e i sapori in 
genere hanno fatto in tempo a naufragare uno nell'altro.
 
'notte
Gi
 


 
Bella... 

"Annarita_pll_VBI"  ha scritto nel messaggio 
news:4ef25460$0$6819$5fc...@news.tiscali.it...
 
 
 
Cosa fai in giro a quest'ora?
Non lo sai che su questo gruppo, alle 21, scatta il coprifuoco?
 
'notte
Gi 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:9lf2oq...@mid.individual.net...

Io sono maggiorenne e pure con le coliche da squacquerone... uffa... 
 

Io sono maggiorenne e pure con le coliche da squacquerone... uffa...
 
Tutte le sere dopo le 21 non gira più nessuno...
 
Dammi retta, con le coliche che ti porti il pc alla toilette?
Ecco spiegati gli effluvi quando leggo certi msg...
:-)))
 
Gi 
 

 :-)))
 
 
Ritiro il bella di prima... uffaaaa antipatico!!! :D :D :D 
 

 tipo i pistacchi di Bronte.
 
Il mio gelataio preferito ci tiene a specificarmi sempre che il 
pistacchio è di Bronte. E fa un pistacchio che è la fine del mondo.

 ha scritto 
nel messaggio 
news:anddam-groupsNOALPASTICCIOD...@news.cu.mi.it...

Ma anche turco o greco... 
 


 
 
Dosi così minime come nei dolci non mi creano troppi problemi quindi non ci 
rinuncio, lo yogurt nemmeno, in fondo ha il lattosio scisso in zuccheri più 
semplici... se sono dolci con panna montata non riconosco più manco i 
parenti prossimi, non ce ne è per nessuno... ma le coliche ne valgono la 
pena... slurp... 
 

 della quale, lo ammetto, ignoravo persino la genesi storica.
 
Il panettone di Perbellini lascialo pure perdere, e' buono e non oltre.
Il pandoro suo e' il miglior pandoro che abbia mai assaggiato. E 
l'offella e' il miglior dolce lievitato che abbia mai assaggiato 
(difatti ieri sono andato a far scorte, 6 offelle e 4 pandori).
Occhio che i prodotti suoi soffrono dei "problemi" simili ai lievitati 
che trovi nei supermercati. Ossia quelli che trovi sugli scaffali dei 
negozi in giro per l'Italia hanno almeno un mese alle spalle, e questo 
ne fa calare la qualita'. L'ideale sarebbe andare direttamente dal loro 
negozio e comprare la produzione di poche ore prima. Mangiare una fetta 
di offella di giornata e' come addentare una nuvola.
 
 
 
ciao, teo

 azienda, di ottima qualità derivanti da agrumi siciliani.
 
Qui c'e' da fare un altro discorso molto delicato. Molti artigiani, 
quasi tutti, cercano di dire sempre che ogni cosa che usano se la fanno 
in casa. Non conosco il caso particolare di Morandin, quindi voglio 
precisare che sto facendo un discorso generale e non particolare.
I canditi sono uno dei classici casi in cui si dice che sono fatti in 
casa, quando poi si comprano da aziende specializzate. Le scorze di 
arancia e di limone sono piuttosto facili da fare, ogni laboratorio che 
vuole sbattersi un minimo se le puo' fare senza problemi. Per i cedri 
invece le cose cambiano in maniera drastica, per candire i cedri (verdi) 
servono prodecimenti ed attrezzature adeguate, che sono totalmente 
antieconomiche per qualsiasi laboratorio artigianale. Per candire i 
cedri senza perderci soldi bisogna fare certi numeri, non ci si scappa, 
e sono nettamente superiori alle esigenze (canditi usati nei dolci o 
venduti sfusi al banco) di praticamente tutte le pasticcerie 
artigianali. Siccome praticamente tutti usano il cedro candito nel 
panettone artigianale...
Discorso simile per i marron glaces. Spesso e volentieri capita di 
trovare, anche in pasticcerie quotate, una pentola in rame piena di 
marron glaces con a fianco un cartello con scritto "marron glaces 
artigianali" o "marron glaces della casa". Poi guardi bene e noti che 
sulla pentola di rame c'e' una targhetta con scritto "Agrimontana":
http://www.agrimontana.it/
 
Credo che in tutta Italia siano rimaste meno di 50 pasticcerie che si 
fanno i marron glaces nel proprio laboratorio, le altre li comprano. Dal 
lato qualitativo niente di male, aziende come Agrimontana lavorano molto 
bene ed hanno prodotti di tutto rispetto. Ma la storia del "tutto fatto 
in casa" spesso e' solo uno specchietto per chi vuole crederci.
Discorso simile ancora per il cioccolato. E' pieno di 
cioccolatieri/pasticcerie che fanno passare per "proprio" il cioccolato 
delle tavolette che vendono. In realta' comprano il cioccolato gia' 
fatto, lo fondono e si fanno le tavolette in casa, ma il cioccolato non 
e' "loro", e' comprato da altri. In Italia i cioccolatieri artigianali 
(ossia che per legge hanno un numero limitato di dipendenti per poter 
rimanere iscritti all'albo degli artigiani) che si fanno il cioccolato 
in casa partendo dalle fave di cacao sono meno di 10. Gli altri o 
comprano uno dei prodotti delle linee delle industrie (e dalle industrie 
si trovano prodotti di altissima qualita', vedi Valrhona o Barry 
Callebaut), o se lo fanno fare da una industria secondo le proprie 
specifiche (tipo di fave, modalita' di lavorazione). Ma appunto nella 
maggior parte dei casi si tratta di cioccolato preparato da una 
industria, poi manipolato in laboratorio, ma il cioccolato (lavorazione 
delle fave di cacao per ottenere il cioccolato propriamente detto) e' 
comprato da terzi e non "fatto in casa".
 
 
 
ciao, teo

scassacazzi, ma ci tengo a fare chiarezza su varie cose.
 
Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;) 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
 
Passa raramente, ma quando passa "rompe" sempre così.
 
Ma sembra Babbo Natale!
 
Gi 
 

 parte della gente non ci fa il minimo caso e non lo nota, ma c'e'.
 
a. non rompi le bolas (non a me...).
b. d'accordo su tutto ma non sul "la MAGGIOR parte della gente" non ci 
fa il minimo caso e non lo nota.
 
Diciamo che non ha termini di paragone corretti?
 
Mia moglie ha compiuto la pazzia (perché, diciamocelo, è una pazzia, ci 
vogliono GIORNI di lavoro e mille pentolini) di fare il panettone in 
casa, per diversi anni.
E dopo che hai scoperto che cosa è effettivamente il risultato del 
procedimento esatto (molto diverso da qualsiasi prodotto in vendita), ti 
rendi conto che:
- il miglior panettone industriale ha una pasta che ha la consistenza 
del cartone ondulato. Ad esser generosi... ed il gusto assai spesso non 
è molto meglio. Se va bene, somiglia ad una veneziana bruciata e rafferma.
- il miglior panettone "artigianale" (dove di solito parliamo comunque 
di fior di aziende, mica del singolo pasticcere con 1-2 aiutanti!) non 
ha il GUSTO ed il PROFUMO del vero panettone. Spesso non ci somiglia 
proprio.
 
D'accordo anche sui canditi: l'anno che abbiamo fatto in casa anche i 
canditi (no, senza cedro... solo arancia) il panettone sembrava 
smaterializzarsi come neve al sole, una volta messo in tavola... ;)
 
E comunque, certi "pizzicottoni" sulla lingua da lievito, è IMPOSSIBILE 
non accorgersene, dài!


Io l'ho perfino stampato, fai te. ;-)
 
-- 
Mardot

 ciao, teo
 
Quando scriverai un libro sul panorama dolciario italiano dimmelo che lo 
compro subito.


L prossima volta che Babbo Natale passa di qui gli faccio trovare un po' di 
birra e due marmellate da spalmare sul panettone
cosi' magari si ferma piu' volentieri!
 
Paolo
 

cosi' magari si ferma piu' volentieri!
 
Non cominciamo con le corruzioni, eh!
 
Buona giornata
Gi 
 

 non accorgersene, dài!
 
Uno con un palato un minimo allenato se ne accorge senza problemi, e se 
e' in grado di accorgersene allora quando vede un panettone industriale 
non gli viene certo voglia di mangiarlo (meno ancora di comprarlo).
Cosi' come uno con un minimo di palato allenato si accorge ad occhi 
chiusi della differenza tra una crema pasticcera fatta con uova e 
vaniglia ed una fatta con le bustine.
E via dicendo.
Purtroppo stiamo andando verso l'ignoranza gustativa.
Se la maggioranza della gente fosse in grado di accorgersi di queste 
differenze, come si spiegano i quantitativi enormi di lievitati 
industriali venduti ai supermercati e discount? Come si spiega che la 
gran maggioranza dei prodotti di pasticceria venduti in Italia sono 
fatti coi semilavorati (bustine per fare la crema, ecc.)?
 
 
 
ciao, teo

 compro subito.
 
Grazie per la stima.
In effetti sto scrivendo un libro, l'argomento pero' e' un po' diverso.
 
 
 
ciao, teo

 natale' e non panettoni.
 
Chiaro, Ma volevo sottolineare, per chi non li ha mai assaggiati, che se 
uno compra un "panettolio" o un "pandolio" aspettandosi un gusto uguale 
a quello di un panettone o di un pandoro, allora restera' spiazzato. Se 
uno cerca un pandoro senza lattosio, allora puo' solo trovare un 
prodotto esteticamente quasi uguale, ma con gusto piuttosto diverso. Che 
questo sia un fatto positivo o negativo dipende solo dai gusti 
personali, ma e' un dato di fatto.
 
 
 
ciao, teo

risicati.
 
Se interessa, ma tu probabilmente ne sei a conoscenza, c'è il disciplinare 
in formato pdf:
http://www.mi.camcom.it/show.jsp?page=607971
 
 
Letto così velocemente, non sono poi così certo che i panettoni che apprezzo 
di più rispettino quel disciplinare.
 
Cordialità
Gi 
 

 metro contadino, tramandato nei secoli e, purtroppo, errato.
 
Giriamola cosi': trovami delle uova di galline allevate seriamente il 
cui tuorlo sia chiaro come quelle allevate in batteria ed al risparmio.
Personalmente mai trovato ne' in commercio ne' dalle galline di mia 
mamma, miei parenti o vicini di casa, delle uova di galline allevate a 
terra col tuorlo pallido come quelle da pochi spicci allevate in batteria.
 
 
 
ciao, teo


Si spiegano in un modo molto semplice: per i privati poco tempo (o 
voglia di sbattersi). Per i professionisti, poca voglia di lavorare 
guadagnando il giusto. In una parola: scorciatoie. MOLTO di moda, in 
tutti i settori, in questi ultimi tempi.
 
E comunque, ti sottopongo anche un semplice fatto: ho due figli. Per il 
più grande, i "prodotti industriali" (maionese, panettone, pane) sono 
meglio di quelli "fatti in casa". Per il più piccolo invece è vero il 
contrario. Sono cresciuti nella stessa casa, con le stesse prescrizioni 
ed educazione, mangiando le stesse cose.
 
Ci sono anche i gusti personali, insomma... però il primo mi preoccupa. 
MOLTO! :)

 erba e ciò determina la pigmentazione delle uova.
 
Quelle che mangiano erba fanno le uova con il tuorlo verde. :-D
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:jd253s$1l3$1...@tdi.cu.mi.it...

Le famose uova di Shreck? 
 

 cui tuorlo sia chiaro come quelle allevate in batteria ed al risparmio.
 
Non solo, mangio spesso uova "di casa" e hanno il guscio da rompere a 
martellate mentre quelle da supermercato si sbriciolano al contatto.
Non conosco i criteri di giudizio per la qualità delle uova ma 
l'impressione che mi danno quelle toste e rosse è migliore.

 fatti coi semilavorati (bustine per fare la crema, ecc.)?
 
Secondo me comodità e prezzo.

 gallina,
 
Mi riferivo al tuorlo.