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Titolo: [GNAM] Risotto alla pescatora

Ho comprato due calameretti freschi, un pugno di gamberetti, qualche
moscardino, 4 scampi  e un po' di vongole.
Ho pulito il tutto e soffritto con aglio tritato. 
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Vince chi persevera
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Scusate mi è partito il send prima di finire... ricominciamo:
Ho comprato due calameretti freschi, un pugno di gamberetti, qualche
moscardino, 4 scampi  e un po' di vongole.
Ho pulito il tutto e soffritto con aglio tritato. Nel frattempo ho
lessato le teste degli scampi in acqua con un po' di cipolla e una
carota.
Ho recuperato dal frezeer un barattolo di sugo di moscardini che avevo
cucinato qualche mese fa e l'ho aggiunto al soffritto. Poi una
spolverata di peperoncino.
A questo punto ho aggiunto il riso e quando è diventato trasparente ho
incominciato ad aggiungere il brodo delle teste degli scampi. Ho
portato a cottura ...una spolverata di prezzemolo fresco et voilà!
Non era come quello dei ristoranti...ma molto mangiabile.
Gli mancava qualcosa...mi aiutate a scoprire cosa?
ciao
elisa


 Gli mancava qualcosa...mi aiutate a scoprire cosa?
Potresti ottenere un fumetto di scampi piu' carico di sapore procedendo
cosi':
- tostatura a secco di teste e carapaci per 15 min in forno a 200
- soffritto di cipolla/sedano/carote in poco olio e insaporimento nello
stesso di teste e carapaci
- sfumi con vino bianco e/o fiammeggi con brandy
- aggiungi acqua q.b. ed aromi (gambi di prezzemolo, foglie di alloro,
grani di pepe)
- fai sobbollire mezz'oretta e poi filtri al colino, schiacciando bene le
teste per farne uscire fino all'ultima goccia di umore
In ogni caso, come per tutti i brodi, partendo dal soffritto e poi
aggiungendo l'acqua si ottiene un risultato piu' gustoso che non partendo
direttamente dall'acqua (fredda o gia' bollente che sia). E' il solito
"brodo rovesciato".
Ciao,
  L.
-- 
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 Gli mancava qualcosa...mi aiutate a scoprire cosa?
Ulteriore nota: spero che le code di gamberi e scampi tu le abbia aggiunte
a non piu' di 5 minuti dalla fine della cottura del risotto, altrimenti
diventano stoppose. Il prezzemolo secondo me e' meglio metterne molto
poco, o anche niente.


poco, o anche niente.
 si si tranquillo, gli scampi e i gamberi hanno cotto veramente poco!
Ho messo il prezzemolo perchè mi piace.
Secondo te mettendo le cozze sarebbe stato più saporito oppure è tutta
una questione di brodo?
e.


 una questione di brodo?
Secondo me il brodo e' l'elemento che maggiormante influisce sul sapore
finale di un risotto, certo con delle buone cozze avresti potuto ottenere
un po' di "spinta" in più.


un po' di "spinta" in piů.
Grazie dei consigli . Riproverň con il tuo brodo.
ciao


>- tostatura a secco di teste e carapaci per 15 min in forno a 200
A cosa serve la tostatura?
e.


A cosa serve la tostatura?
infatti mi sembrava che mancasse nel tuo risotto se per prima cosa ci
hai messo il sugo di moscardini (che, visto che era gia' cotto potevi
anche aggiungere al fine cottura)
la tostatura e' imprescindibile epr qs risotto serve a rinchiudere gli
amidi all'interno del chicco, questi vengono poi rilasciati solo con
la mantecatura...
hai segiuto tempo fa quando parlavamo del problema sofritto in un
risotto... il sofritto ma anche la sola cipolla ha bisogno di fiamma
bassa e dolce, la tostatura di grassi (olio o burro) e fiamma alta.
Facendo una buona tostatura si ottiene che si brucia la cipolla,
cuocendo bene la cipolla, non si tosta bene il riso. Quindi l'ideale
e' di aggiungere cipolla, porro, scalogno o quello che e', gia'
sofritto a parte, dopo aver tostato il riso, questo e' l'ideale ma non
sempre il tempo a disposizione ce lo permette.
Nel tuo post non ho capito il sofritto era composto da solo aglio
tritato ? (prima di mettere il sugo) poi non parli nemmeno di
mantecatura... l'hai fatta ?
Ultima nota, attenta anche alla qualita' del riso, 
cosa usi in genere ??
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

cosa usi in genere ??
Ho usato un riso arborio locale.
ciao


 A cosa serve la tostatura?
Il procedimento l'ho imparato proprio qui su IHC un paio d'anni fa, non
ricordo piu' chi lo posto', ed io l'ho sempre seguito pedissequamente
(eliminando il concentrato di pomodoro, che la versione originale
conteneva). La tua stessa domanda me la sono posta anch'io, potrebbe
essere per ammollare le cartilagini rimaste attaccate a carapace e teste,
oppure per dare piu' sapore al tutto (reazione di Maillard, vedi i libri
di This sulla gastronomia molecolare: ad alte temperature gli amminoacidi
delle proteine danno origine a composti fortemente aromatici). Chi ne sa
di piu' parli ora o taccia per sempre.


A cosa serve la tostatura?
A concentrare il sapore dei crostacei.
Joe
--
"Non  ci sono regole nella vita , vivere e' sufficientemente
complicato da non consentirne il rispetto" (cit.).

Ho usato un riso arborio locale.
ah allora immagino sia buono, io lo chiedo perche' sono reduce da 10
giorni di suocera e... sono gastronomicamente provata :-9


giorni di suocera e... sono gastronomicamente provata :-9
Che è successo??dai racconta...:))) cosi poi ti racconto della mia!
:-)))


[...]
A cosa serve? (La tostatura a secco, non il fumetto ;-) )
-- 
Ciao,
Speck

A concentrare il sapore dei crostacei.
In che senso? Evapora l'acqua delle carcasse e quindi quanto resta e'
piu' concentrato? 
-- 
Ciao,
Speck

piu' concentrato? 
Non so come funziona esattamente, ma penso che sia come ha detto
Albertone. Il risultato e' che il sapore dei crostacei e' piu' forte e
il brodo a partire dagli stessi quantitativi di liquido e crstacei e'
piu' concentrato.


Ho usato un riso arborio locale.
Arborea I presume....:-)))) 
Non male ma guarda che da alcuni anni a questa parte producono pure
dell'ottimo Thai orientale aromatico al punto giusto.
Per il resto tutto ok con gli ottimi suggerimenti di J.L. Picard unica
variante che mi permetto di proporre e` di aggiungere al "sofritto del
tostato" 3/4 d'acqua e 1/4 di vermentino... mi riferisco alla
preparazione del brodo e la ripartizione e` orientativa sulla
quantita` complessiva di liquido.
Inoltre una cosa che rende veramente porco un bel risotto alla
pescatora e` l'aggiunta di cinque vongole (in sardo cocciula niedda)
vive e ben spurgate per porzione un istante prima di spegnere il
fuoco. Incoperchi per tre minuti e quindi procedi alla mantecatura i
gusci fanno la loro parte estetica e l'acqua marina rilasciata dalle
vongole impone una certa parsimonia nella salagione del brodo. Il
tutto prima dell'aggiunta delle vongole deve risultare vagamente
insipido (bambisceddu).
Xyao
Umbo.
-- 
La vita può diventare brutta quando passi gli 80,
specialmente se c'è una macchina della polizia
dietro di te.