Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Pasta madre

Ciao,
esiste La procedura di riferimento per la pasta madre oppure come sempre 
ognuno fa un po' come gli pare? :)
In particolare la cercherei per farina NON di grano/frumento.
Grazie!
Marco

 In particolare la cercherei per farina NON di grano/frumento.
e di cosa la vorresti fare?

 e di cosa la vorresti fare?
Qualunque altro cereale adatto: grano Kamut, farro, segale, ecc....
Non per sfizio, neh.
Marco


usa la segale
poi quandi ï¿œ attiva, potresti aggiungere del kamut (ï¿œ ancora una nicchia...)
Ciao
Fabio

 nicchia...)
Nicchia in senso buono o negativo? Nel senso che fa "figo" oppure che 
ancora non ï¿œ entrato nell'uso comune anche se meriterebbe?
Ciao e grazie
Marco


posso chiedertene il motivo?

 posso chiedertene il motivo?
Intolleranza.
Marco

 Intolleranza.
???
il "kamut" non e' un cereale diverso, e' grano comune di una certa
specie, ha solo un po' di piu' proteine... solo che va piu' di moda... :)
diciamo che le intolleranze in genere sono al glutine e qualsiasi
pasta per lievitare ha bisogno di glutine quindi il problema torna
sempre...
se uno e' intollerante al grano e non al kamut, allora al 99% si tratta
solo di una intolleranza finta, scoperta magari da qualche "naturopata
di dubbia provenienza... "
alberto. 

 "naturopata di dubbia provenienza... "
Informati meglio: queste ricerche non sono state effettuate da neturopati di 
dubbia provenienza, bensi' da una dottoressa con tanto di dottorato (sorry 
per la ripetizione) di ricerca:
La dottoressa Eileen Yoder, presidente dell�IFAA, � arrivata a questa 
conclusione congiuntamente ad un�equipe di scienziati e dottori 
indipendenti; successivamente agli studi condotti su due gruppi di persone: 
quelle con reazione immunitaria immediata e quelle con una reazione 
immunitaria ritardata. In quest�ultimo gruppo, il 70% ha dimostrato una 
crescente sensibilit� verso il grano comune rispetto al Kamut. Nel primo 
gruppo, le persone con serie allergie, il 70% non ha reagito o ha reagito in 
modo blando verso il Kamut.
http://www.condiparma.it/news/dettaglionews.php?idnews=58
Tutto l'articolo e' molto interessante.
Le allergie e intolleranze al grano *moderno* sono spesso dovute al fatto 
che non e' piu' grano come era fino all'800, ma grano che e' stato 
pesantemente modificato, anche geneticamente, a partire da meta' 900. Al 
riguardo si vedano i famosi bombardamenti di radiazioni usati negli anni '50 
per ottenere il grano Creso, capostipite delle piu' diffuse famiglie di 
grano attualmente in corcolazioe. Molti degli attuali intolleranti e 
allergici al grano probabilmente non avrebbero nessun problema se trovassero 
del grano precedente a queste modifiche, e il kamut e' proprio un grano con 
un DNA "antico" nel senso che e' privo di queste modifiche che hanno creato 
cosi' tanti problemi, dalle intolleranze alle allergie.
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 Intolleranza.
Se vuoi piu' info riguardo ai test di cui parlavo con Alberto, qui c'e' 
tutto: nomi, titoli, metodologia e dati
http://www.sobaya.ca/kamtast.html


 di dubbia provenienza... "
Ah beh.
Marco


ti ha risposto alberto.
aggiungo
lascia perdere i vegatest, le intolleranze si valutano con l'analisi del 
sangue e possono essere temporanee o croniche... se son temporanee non 
ti sbattere piu' di tanto varia la dieta e il corpo ritrova il suo 
equilibrio naturale
se e' cronica allora fai dei test seri...
se poi pensi di essere intollerante al grano tieni presente che il kamut 
ne e' una varieta' quindi hai le stesse ipotetiche intolleranze anche 
per il kamut.
sempre per lo stesso motivo, evita il pane di segale.... a causa dei 
pentosani la maglia glutinica che si forma e' inconsistente, infatti il 
pane si degale si mischia con la pasta madre di grano per poter 
panificare. Ne mangeresti la meta' che ti procura il problema.
L'unico e' il farro ma fare la pasta madre di farro e' tosto
Qui trovi una descrizione di come farlo
http://laricetteria.com/forum/richiesta-ricette-e-consigli/1425-lievito-madre-con-il-farro.html
non ho mai provato a farlo, ho la MdP da pochi giorni per ora mi diletto 
usando lievito e cercando una mescola di farine a me gradevole

 di dubbia provenienza... "
COME  NON QUOTARTI? :-)
-- 
ciao, Bruna
muore la mucca, muore il vitello , muore la pecora assieme all'agnello,
muore la gente piena di guai ma i rompicoglioni non muoiono mai
Eh gi�... non capiscono che siamo stronzofobici, non veganofobici! :-) (DM
in IHC)

 usando lievito e cercando una mescola di farine a me gradevole
Ok, grazie
Marco

 COME  NON QUOTARTI? :-)
Vabbï¿œ, inutile continuare. Senza sapere nulla mi state dicendo che sono 
andato da un naturopata di dubbia provenienza e che mi invento le 
intolleranze.
Ok, scusate, non lo faccio piï¿œ. Considero chiusa la discussione.
Marco

 intolleranze.
fatti qualcosa di fresco ;.P
vabb� che fa caldo e siam tutti irritabili...


 Perch� ipotetiche? Gli esami del sangue non sono pi� validi ora?
Infatti. Se hai visto il link che ho postato, col kamut molti 
intolleranti/allergici al grano, anche *gravi*, non hanno avuto sintomi o ne 
hanno avuti di molto minori. Ma qua son tutti allergologi...


 Ok, grazie
se lo fai fammi sapere come ti e' venuto :-)

il pane di grano saraceno e' particolarmente buono
Il grano saraceno e' completamente privo di glutine (anche perche' non
e' un cereale). Come fa a lievitare e stare insieme?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


beh ha messo la segale tra i potenziali candidati...
la farina di segale a causa dei pentosani non forma una maglia glutinica 
robusta che possa trattenere il gas
come per la segale anche la farina di grano saraceno va miscelata con 
altre farine, kamut, grano o farro
ma tanto cambia poco se non dice che allergeni sono...
anche perche' molti allergeni del grano sono presenti nel kamut, nel 
farro, nella segale
non presenti ad esempio nel riso, nel grano saraceno, nel mais nel 
miglio ecc...

 tanti problemi, dalle intolleranze alle allergie.
Concordo, io sono un esempio di chi, pur non avendo intolleranza
al glutine, mangio tranquillamente la pasta,
il pane di sola farina di grano mi ha sempre creato problemi
intestinali.
Da quando il pane me lo faccio io con miscele
di farro, kamut, grano saraceno, segale e anche farina di riso
oltre che sempre un po' di manitoba per la fermentazione,
lo digerisco piacevolmente.

Nel suo scritto precedente, ishka ha sostenuto :

Io ho il sospetto (con rispetto che fa anche rima) che lei di farine 
capisca meno che niente.

dopo lunga meditazione , Speck! scrisse...
 >> il pane di grano saraceno e' particolarmente buono
 > Il grano saraceno e' completamente privo di glutine (anche perche' non
 > e' un cereale). Come fa a lievitare e stare insieme?
e gi� :-)


 hanno avuti di molto minori. Ma qua son tutti allergologi...
scusa cosa vorresti alludere con "Ma qua son tutti allergologi..."
visto che riprendi un pezzo del mio mex devo ritenere che ti riferisci a me?

altre farine, kamut, grano o farro
Ah, ok. Ora torna tutto. 


 capisca meno che niente.
mai sostenuto il contrario.
Sono pronto ad imparare, inizi a spiegare che la ascolto.

 riferisci a me?
Infatti: indovino perche' prima gli hai detto di lasciare stare i vegatest, 
che non ha fatto. Allergologo perche' gli hai detto che se ha il kamut ha le 
stesse ipotetiche intolleranze del grano, quando invece il kamut proprio 
sotto il profilo allergologico e' *ben* diverso dal grano che circola da una 
60ina d'anni.


:

My 2 cents: il grano saraceno sta al grano come il pescecane sta al
cane. :)
Sono piante completamente diverse che in comune hanno solo un pezzo
del nome. 
http://it.wikipedia.org/wiki/Fagopyrum_esculentum


 60ina d'anni.
non capisco se ti sto particolarmente sulle palle e cerchi la lite.
quello che ho scritto mi sembra chiaro, se poi non lo e' dimmelo che 
provo a spiegarmi meglio, so che la comprensione del testo scritto e' 
piu' difficoltosa.
Per precisione non sono ne un indovino e ne un allergologo, sono solo 
curioso, leggo molto e ho qualche intolleranza.
Fammi sapere.
ciao.


:-D
certo che con voi esperti di culinaria e' problematico spiegarsi :-D
LOL

 My 2 cents: il grano saraceno ....
ehm hai speso male la tua moneta...
quando era viva la bonanima di mia nonna materna il grano saraceno me lo 
preparava a minestra
conosco bene, forma, colore e sapore.

:

Marco parlava di intolleranza al grano e tu gli suggerisci il pane di
grano saraceno, pur sapendo che si deve fare (anche) con la farina di
grano. 
Bel consiglio!! :(


 piu' difficoltosa.
Non e' questione di chiarezza, e' questione di scrivere cose false come 
questa: "il kamut ha le stesse ipotetiche intolleranze del grano". L'hai 
letto il link che ho postato, dove si parla specificatamente di questo? Che 
mi dici?


 creato cosi' tanti problemi, dalle intolleranze alle allergie.
curioso perche' il  kamut, e' il nome commerciale di un incrocio genetico
tra il grano comune e un'altra varieta' sempre di grano, quindi comunque
riporta molte delle caratteristiche di entrambi.
alberto 

 quindi comunque riporta molte delle caratteristiche di entrambi.
Che io sappia non e' un incrocio ma un'antica varieta'. Dove l'hai letto che 
e' un'incrocio?
Io ovunque guardi leggo che e' un cereale assai antico, di origine egiziana, 
e da nessuna parte si parla di incroci.
Te ne metto un paio, ma sono infiniti:
http://www.kamut.com/it/history.html
"Il Kamut � un esempio sorprendente dei vantaggi offerti dalla riscoperta 
dei grani puri e non ibridi"
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=3463


 Bel consiglio!! :(
beh almeno ci provo...
non sono depositario della verita' come molti in questo ng...

 mi dici?
ma che ti devo dire???
ti dico che mi sono stufato.
Se vuoi capire capisci altrimenti a me non cambia la vita.
Ripeto.... IPOTETICAMENTE...
Per i seguenti motivi:
1) Marco non ha specificato a cosa e' allergico che e' presente nel grano
2) sia il grano "classico" sia il grano khorasan ( detto KAMUT ) hanno 
elementi chimici in comune
Ergo se marco e' intollerante ad un elemento in comune ecco che 
IPOTETICAMENTE e' intollerante ad entrambe le varieta' di grano
Dove sta l'errore non lo vedo.
P.S.
ho letto cosa c'e' scritto nel link, e' simile al sito del kamut.
P.P.S.
teniamo bene a mente che sono cmq un estimatore del kamut.

 riporta molte delle caratteristiche di entrambi.
vallo a sapere di preciso, sul loro sito dicono che e' un grano antico
su wikipedia che e' un ibrido tipo il triticale
devo dire che ho assaggiato dei biscotti di farina di kamut e mi son 
piaciuti poi con il tempo si vedra' se fa male o no.

non sono depositario della verita' come molti in questo ng...
Non ti offendere, ma quando si parla di cose serie, non si puo' essere
superficiali. E intolleranze e allergie sono una cosa seria. Imho, poi
vedi tu.



non mi offendo tranquillo :-D
perdonami ma non credo di esserlo stato, ho solo considerato i dati 
insufficienti che sono stati forniti.

 Dove sta l'errore non lo vedo.
Non parlavo di errore, dicevo solo che stride molto con quello che dice il 
sito.


 sito.
Beh o dio visto la veemenza precedente che hai usato, adoperare il 
termine stridere in questo post mi sembra alquanto strano :-D
Cmq dai ci siam spiegati.
Non metto in dubbio la bonta' del kamut ma
mi hai riportato informazioni derivanti dal sito di chi e' depositario 
del marchio.
E' come voler chiedere all'oste se il vino e' buono... ;-) :-)
Io invece ho solo detto che ipoteticamente puo' cmq dar problemi, e se 
leggi bene nelle analisi fatte pare che il 30% ( vado a memoria )
non abbia risolto completamente il problema degli allergeni.
Sicuramente il disciplinare di coltivazione biologico che vincola i 
produttori per poter fregiarsi del marchio kamut permette di avere un
grano che di certo non e' quello intossicato da pesticidi e diserbanti 
normalmente usati e che la pianta assorbe. E gia' questo vuol dire molto ;-)

 molto ;-)
E lo danno in uso gratuitamente, questo marchio, anche questo mi da un filo 
di fiducia sul prodotto.


 curioso perche' il  kamut, e' il nome commerciale 
Esatto.

 hanno avuti di molto minori. 
Scusa, non posso accedere al link, in questo momento.
Mi sai dire se sia stato effettuato un test contro placebo o roba 
simile?

 marchio.
Sul sito di wiki si dice che produce le stesse, identiche intolleranze 
del grano.
Boh...

Albus Dumbledore wrote:


Parlano di test con doppio cieco e placebo: DBPCFC (Double Blind Placebo 
Controlled Food Challenge)
Fonte: Assessment of allergenic reactivity of KAMUT versus common wheat. 
Clinical trial studies. October 22, 1991. By Eileen Rhude YODER, Ph.D., 
President IFAA
Non ho ancora sentito qualcuno che confermi questi risultati, ma al contempo 
non ho sentito di nessuno che li abbia smentiti.


 non ho sentito di nessuno che li abbia smentiti.
Come detto, il Kamut dovrebbe essere una varieta' di grano, con le 
stesse proprieta' del grano comune. Uno studio che ne 
confermi/smentisca le proprieta', oltre a questo, sarebbe utile, in 
effetti.
Grazie.

 Grazie.
De bnada. Se ci pensi le allergie elimentari sono in crescita esponenziale 
da meta' '900, e il caso vuole che cio coincida proprio con il periodo delle 
sperimentazioni e dei raggi gamma, usati non solo in Italia. Anche al di 
fuori del discorso del kamut, leggendo articoli sulle allergie leggo sempre 
piu' spesso il termine "grani moderni", come a dire... un bel po' di 
allergici non lo sono al grano in se, ma al grano moderno, che e' 
effettivamente diverso rispetto anche solo al grano di un secolo fa. Che poi 
il kamut sia davvero "antico" o sia anche lui incrociato, beh, qui le 
informazioni vanno in tanti sensi, sarebbe bello saperne qualcosa.


 informazioni vanno in tanti sensi, sarebbe bello saperne qualcosa.
Sto dando un occhio all'articolo.
Dunque...
Sono partiti con 132 pazienti, se ho capito bene, tutti con allergie 
dichiarate al grano.
Di questi, pero', ne hanno segati subito 32:
"Of these, 32 had either negative or equal scores to common wheat and 
/or Kamut. One hundred had a positive score to either or both wheat and 
Kamut."
In pratica, o non davano allergie o la davano allo stesso modo a 
entrambi i grani.
Uhm...
Siamo a un 25% di "non rispondenti": e' alto.
Comunque, ora vado avanti.

 Comunque, ora vado avanti.
"Randomly chosen food allergy patients had RAST IgG tests done to both 
common wheat and Kamut. Tests which indicated negatives to both common 
wheat and Kamut or which had equal test scores were rejected. Reports 
of one hundred patients with a positive test score to common wheat 
and/or Kamut were then evaluated. Seventy IgG RAST tests indicated 
higher test scores to common wheat than Kamut."
Se capisco bene, ne tengono 100 che rispondono a uno o entrambi.
Alla fine, sembra che 70 abbiano una risposta piu' alta al grano che al 
kamut.

 kamut.
Orca, son gia' le 6.
Ora scappo.
Continuo domani.
:-)

Il 30/06/2011, Albus Dumbledore ha detto :

Non ha affatto le stesse caretteristiche del grano,
e di quale grano poi?
E lasci perdere wikipedia.

 di fiducia sul prodotto.
E' per questo che non li sfangulizzo a priori. ;-)
Pero' mi domando, come mai le maggiori coltivazioni sono concentrate 
negli stati uniti?
Forse perche' cosi si puo' giustificare un prezzo di 5,26 euro al kg?
E' il prezzo del sacchettino di farina kamut che ho visto poco fa alla 
coop :-(


Noi siam qui in attesa di una sua spiegazione sulle farine.

ishka ha detto questo giovedì :

Noi chi? In quanti siete?
Rifaccia la domanda precisa sulle farine, io non me la ricordo.

 e di quale grano poi?
Drano tenero?
Grano duro?

 Marco
io l'ho fatta con un mix di farine ed è venuta benissimo, poi quando la 
rinfresco, ora che è matura, ogni volta cambio il tipo di farine che 
aggiungo. in questo modo puoi lieviterà farine diverse più facilmente.
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

 Marco
a parte che non occorreva chiedere, ché si capiva, comunque una ricetta 
per la pasta madre s.g. la trovi qui:
http://www.youtube.com/watch?v=7mOB8nuQQdI
ciao
-- 
pietro c
www.maradagal.blogspot.com

Nel suo scritto precedente, Albus Dumbledore ha sostenuto :

Dal tono polemico qualsiasi risposta io dia sarebbe valutata
insufficiente.
Ne cito una sola di differenza:
il kamut contiene dal 20 al 40% in piu' di proteine rispetto al
frumento tenero o duro coltivato in Italia.
Per tutte le altre se le vada a cercare cosi' si convincera' meglio.

Dopo dura riflessione, ishka ha scritto :

Vedi risposta successiva, se le cerchi e si autoconvinca.
Io non faccio il convincitore di mestiere.

 aggiungo. in questo modo puoi lieviterà farine diverse più facilmente.
Grazie, anche per il link nell'altro post.
Marco

 Per tutte le altre se le vada a cercare cosi' si convincera' meglio.
Fonti?

 coop :-(
Su questo tipo di prodotti spesso conta moltissimo l'"hype", la moda.


 kamut.
Allora...
I risultati, sui 100 rimasti, sembra che siano questi:
Scores totali sul grano: 249,2
Scores totali sul Kamut: 185,0
Scores medi:
Grano: 2,5
Kamut: 1,9
Soggetti positivi al grano: 70
Soggetti positivi al kamut: 30
Riassumendo:
Soggetti sensibili a entrambi o a nessuno: 32 su 132 (24%)
Soggetti sensibili al grano: 70 su 132 (53%)
Soggetti sensibili al Kamut: 30 su 132 (23%)

Albus Dumbledore ha spiegato il 01/07/2011 :

Le ho detto di cercarsele o e' monco ad entrambe le mani?

 Le ho detto di cercarsele o e' monco ad entrambe le mani?
ROTFL
Sei meno attendibile di Novella 2000.

 Su questo tipo di prodotti spesso conta moltissimo l'"hype", la moda.
e' quello che temo :-(
visto che troneggiava in bella mostra a caratteri cubitali il temine 
BIO... :-(


Tralasciando il pessimo quioting, che abbiamo notato nella maggior parte 
dei suoi post, lei si e' rivolto a Noi in data 29/06
dicendoci che di farine ne capiamo meno di niente.
L'avevamo invitato a illuminarci in tal merito ma non ha provveduto a farlo.

ishka ha spiegato il 01/07/2011 :

Ho provveduto e come, dicendovi di andervele a cercare cosi'
vi trovate anche le fonti ed evitate di fare domande cretino tipo:
Fonti?

 Novella 2000
E gia', tu quando ascoltavi una lezione all'universita' alla fine
ti alzavi e chiedevi:
Fonti?

 Fonti?
lol
Come troll, fai schifo.
Come personaggio credibile, fai ancora piu' schifo.
Levati dalle palle, che e' meglio.

 Fonti?
Gli asini  non sanno che non esistono domande cretine ma risposte cretine?
Lei lo sa?
Data la risposta che fornisce saremmo propensi a creder di no...

 Fonti?
ROFTL
Ma ci fai o ci sei? :-D

 Soggetti sensibili al Kamut: 30 su 132 (23%)
...piu' sensibili al Kamut che al grano...
Il tutto, ripeto, indipendendentemente dal valore assoluto del risultato 
RAST.
Il fatto che la media dei punteggi RAST sia 2.5 nel caso del grano e 1.9 
nel caso del Kamut, con una distribuziona abbastanza larga (ad occhio: 
non ho fatto i conti e non mi va' di fare un lavoro che avrebbe, per 
correttezza scientifica, dovuto essere stato fatto nello studio), taglia 
definitivamente (limitatamente al presente studio) la testa al topo.

ishka ha usato la sua tastiera per scrivere :

Visto che sei andato a cercare, e hai verificato che la sostanziale
differenza tra il kamut ed il grano e' la percentuale di proteine.
Esattamente quello che ho detto, non una parola in piu' ne'
una in meno.
Fonti?

 Fonti?
Ok perfetto ora che hai confermato che ci sei e non ci fai puoi riposarti.

ishka ci ha detto :

Volevo astenermi dal risponderti,
non perche' tu mi stia sui coglioni piu'
di altri, ma perche' semplicemente mi sembri un ebete.
Apro la bocca esterefatto alla fine di ogni tua
frase e mi chiedo: " e' mai possibile cio'?"
Devi essere una persona sicuramente sopra le righe,
cio' che  non e' chiaro e' quanto in basso queste siano
state disegnate.


in riferimento alla sua di sopra concordo a pieno


 state disegnate.
Dovrai scalarne parecchie per raggiungerle.
Ora perdonami ma mi sei venuto a noia piu' di un qualunque troll che 
infesta gli ng
ergo
non mi tediare con le tue insulse osservazioni
TI chiudo qui
ho altro da fare.

Dopo dura riflessione, ishka ha scritto :

ciao caro.