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Titolo: dubbi pan di spagna

al momento ho usato sempre la ricetta pane angeli che
prevede di sbattere i rossi delle uova a parte con
l'aggiunta di un cucchiaio di acqua bollente per ogni uovo.
poi montare a neve durissima le chiare e amalgamare il tutto
con il resto molto delicatamente perché è l'aria racchiusa
nelle chiare a dare la sofficiezza.
ora però vedo video ricette che:
non usano il lievito per dolci; qui posso pensare che la
paneangeli essendo industria lo mette ovunque anche dove non
serve 
ne usano veramente tanto
non separano i rossi dalle chiare nè usano acqua calda,
magari a volte usano sbattitori elettrici accesi anche per
15- 20 minuti o planetarie (e così penso che a neve ti si
monti pure la limatura di ferro con l'olio motore)
insomma la cosa mi lascia perplesso.
 chi può chiarirmi le idee?
-- 
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/
http://blubrando.blogspot.com/
http://blubrando.tumblr.com/

  chi può chiarirmi le idee?
Qui le faq filologicamente corrette. La ricetta filologicamente corretta
e' questa 
http://www.gennarino.org/panespagna.htm
Di mio aggiungo questo: a meta' cottura gira di 180 gradi la teglia
(nonostante l'avviso di non aprire il forno dato nella ricetta). Regola
sempre valida per uniformare la cottura di qualsiasi cosa in qualsiasi
forno (perche' nessun forno cuoce in modo simmetrico, uniforme).
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

Concordo con le indicazioni di Sepp, e aggiungo la parte matematica,
per tutti coloro che come me fanno fatica a fare i conti:
per ogni uovo (calibro 55-60 gr) la dose e' di 30 gr. di zucchero e 25
di farina(fecola)
no burro, no lievito
buona cottura
Paolo

 Qui le faq filologicamente corrette. 
Me so magnato er link: le filologiche sono qui
http://www.gennarino.org/faqpds.html


 per questo lo trovo disgustoso ai massimi livelli :-p
Fatina: il pds non e' una torta, e' una base
Che si farcisce e si riempie secondo diverse finalita' e intendimenti
Paolo


dipende anche da quanto sei brava a tirare la sfoglia e quanto tempo e 
pazienza hai a disposizione. Il pandispagna č molto piů semplice della 
pasta sfoglia e se farcito nel modo giusto non ha nulla da invidiare 
alle millefoglie che per altro sono molto piů grasse e spessissimo 
guarnite con troppa panna mascherata da crema chantilly.
Ciao
Silvana

 In tutti noi c'č un lato interista 
Lato perlopiů nascosto dalle mutande. 
                        --- Basil Fawlty, a reti unificate (IFQ+ISC)


Non le puoi raffrontare, sono due cose e mondi diversi... il fatto che tu 
non ami le uova non significa che il pan di spagna debba diventare altro da 
un profumato e leggero (se fatto bene) impasto.
 

 per questo lo trovo disgustoso ai massimi livelli :-p
quindi la quintalata di burro e' meno disgustosa ?
felice&burro
.

 le uova, un tuo problema
infatti (1)
--
G.

 quindi la quintalata di burro e' meno disgustosa ?
Infatti (2)
--
G.

 > > per questo lo trovo disgustoso ai massimi livelli :-p
e io non vedo alcun "IMHO", ma a prescindere da questo:
   IO HO CAPITO quanto le uova ti facciano cagare,
   ELLA HA CAPITO,
   NOI ABBIAMO CAPITO,
   ESSI HANNO CAPITO.
solo TU NON HAI CAPITO che le uova ti fanno cagare e sembri quindi
coartata ad un indifendibile discorottismo
-- 
"We have met the enemy and he is us."                       --- Pogo

 
http://www.gennarino.org/faqpds.html
grazie! mi segno e me lo studio ;)


 Vuoi mettere un millefoglie con una volgarissima torta di pds farcita? :-D
e la solita quintalata di burro :-p
P.S.: Io amo entrambe, era tanto per infierire :-D
-- 
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per 
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno 
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

 devo fare lo spelling, mimare o ci puoi arrivare da solo?
Non vorrei sembrarti sgarbata Fatina, perņ non puoi, ogni volta che citi le 
uova, ripetere che fanno schifo, altrimenti ti senti dire (come da Giacomo) 
che sembri un disco rotto. Se non concepisci il fatto che ad altri possano 
piacere, e tu sei l'unica a sostenere il contrario, arriva il momento che 
avrai risposte ironiche o anche poco carine. 

 Purtroppo quando leggo ricette con tante uova mi viene automatico,
se � per questo anche 7 etti di carne in un pasto non credo
facciano bene ma gente che si lamenta della fiorentina
ancora non ne ho sentita ;P


 ancora non ne ho sentita ;P
Ecco, hai evocato Madame, mo' arriva... :)))
--
G. 

 Ecco, hai evocato Madame, mo' arriva... :)))
ma chi, quel tizio/a che si crede tanto superiore perch� noi
inferiori mangiamo la ciccia? 
cmq e senza far polemiche o con intenti trollistici, ieri
sul tg... mi pare della sera, rai1, si parlava che il
consumo di carne rossa sia uno dei fattori attivanti di
certi tumori. io personalmente lo imputo non al consumo ma
all'eccessivo consumo :)



Sì, in Ciociaria si usa eccome! Addirittura in tempi andati faceva parte dei 
pranzi ricchi, come quelli di feste religiose o matrimoni, battesimi ecc. 
era di apertura ai primi. E oltre alle uova, nel piatto in cui si sbattono 
(molto) viene aggiunto formaggio grattugiato (ora parmigiano ma un tempo 
pecorino) della farina e del succo di limone. Si sbatte molto bene e poi si 
butta giù prima che il brodo prenda bollore forte, anzi deve sobbollire e 
alla fine deve risultare una minestra dalla grana molto fine e senza 
"blocchetti"... sembra semplice ma la cottura è molto delicata.
Tu conosci una variante o è simile a questa? 


Solo perchè non metto i manifesti come Fatina ;-) ma mai mangiata nella 
vita... e manco voglio mangiarla. 

 ha scritto nel messaggio 
news:8tt5tj...@mid.individual.net...

Zitto bello, zitto...!!!  :-( 


Io piuttosto penserei all'azione dei medicinali ingurgitati dalle povere 
bestie,  che rimangono in circolo e che non sono adatti all'uso umano e 
siccome il tipo di allevamento intensivo porta ad un uso sempre maggiore di 
farmaci... 

 ancora non ne ho sentita ;P
9 etti dai,  da mangiare in due (te lo concedo), ma facciamo almeno 9 etti
senno' sembra di tornare alla dieta del panino da 60 gr...
Paolo


:D :D 

 per questo lo trovo disgustoso ai massimi livelli :-p
vieni a una cena a base di uova?

Gillo # 1 wrote:


O lei, o Veronesi, e non so quale sia peggio:
http://www.repubblica.it/salute/prevenzione/2011/03/02/news/tumori_alimentazione_peggio_del_fumo-13094322/
-- 
ViLco
Let the liquor do the thinking 

 
http://www.gennarino.org/faqpds.html
da quello che leggo è importante anche la temperatura delle
uova allora, vado subito a levarle dal frigo ;)



Si, il montaggio NON va fatto   a temp. frigo.
Tieni conto di una cosa:  il frullino elettrico/sbattitore/planetaria ha 
risolto il 90% delle complicanze della preparazione, il cui punto critico e' 
e rimane il perfetto montaggio delle uova.
il secondo elemento e' la corretta temperatura di cottura, che dipende 
strettamente dal tuo forno: tu lo conosci, tu lo regoli adeguatamente
Paolo

 strettamente dal tuo forno: tu lo conosci, tu lo regoli adeguatamente
questo è un bel problema: ho un forno elettrico che reputo
eccezionale ma troppo piccolo per metterci dentro la teglia
su cui preparare la pasta per il rotolo margherita quindi
devo ripiegare su quello a gas, nulla di terribile ma non
usandolo mai è un po' uno sconosciuto



Soprattutto senza l'attrezzatura adeguata. Ricordo che al mio paese le 
signore che facevano dolci in casa da vendere avevano, proprio per il pan di 
spagna, una frusta particolare, a forma di margherita.
Immagina una frusta a fili di acciaio che invece di avere la forma "a clava" 
ha la forma proprio di petali allargati e piatti di una margherita, il cui 
gambo è il manico; la frusta ha circa 40 cm di diametro e ha la funzione di 
sollevare e montare l'intera massa, permettendo una spumosità eccezionale e 
una fatica decisamente inferiore che con una normale frusta. 

 devo fare lo spelling, mimare o ci puoi arrivare da solo?
e far fare il loro mestiere  sti elfi,
non sarebbe melgio ?
felice&pago
pan
.

 una fatica decisamente inferiore che con una normale frusta.
dal catalogo WMF per le cucine fighe:
http://www.wmf.it/mescolatorifruste_82511195/frusta-uova-l-31-cm-profi-plus_88705.html
versione non WMF teflonata, 4 € nei negozi di casalinghi/ikea/
bancarelle con cineserie
Paolo

 senno' sembra di tornare alla dieta del panino da 60 gr...
oddio quando dal macellaio e gli dico:
alta cosi'
non viene mai meno di 1000gr, il top e' stato 1200gr
ma siamo in quattro, e meta' e' mia :)
felice&pago
carnibbale
.

 Paolo
No Paolo, non ha nulla a che vedere con questa che ha un diametro 
piccolissimo... quella che dico io, oltre ad essere fatta proprio per il pan 
di spagna, ha un diametro minimo di 30 centimetri, i "petali" della 
margherita sono piattissimi e formati da tanti fili di acciaio in modo da 
muovere quanto più impasto possibile anche al centro del recipiente.
La forma è studiata in modo che la frusta affondi e con un movimento 
verticale ti muova tutta la massa nella bacinella che per collaborare al 
meglio deve avere il fondo piatto e largo quanto la frusta...
Devo aggiungere che da noi il pandispagna ha sempre delle dimensioni 
ragguardevoli. 

 ragguardevoli.
Una precisazione che mi e' ben nota: avevo la zia con pasticceria sul corso 
di Lanusei.
"pandispagna" significava mettere al lavoro 60 o 90 uova alla volta.
Anche la ricetta dei savoiardi mi e' stata tramandata iniziando con "prendi 
60 tuorli"...
Paolo

 dal catalogo WMF per le cucine fighe:
Dimenticavo che oltre alla dimensione questa frustina è molto diversa anche 
nella forma...  ha il manico laterale.
Quella che dico io ha il manico centrale rispetto ai petali, in modo che tu 
sollevando e abbassando la frusta in maniera esclusivamente verticale (e 
data la forma non potresti muoverla in altri modi) fai gonfiare la massa in 
maniera eccellente. E questo proprio grazie al fatto che la solleva tutta in 
ogni punto della bacinella. 

 ha scritto nel messaggio 
news:ilcs0g$9b9$1...@news.eternal-september.org...

:D :D allora sai di cosa parlo!!!
No, a parte gli scherzi la frusta di cui parlo è fatta apposta e solo per il 
pandispagna e non ha altri usi. Devo dire che qui non l'ho mai vista, mentre 
da noi (almeno un tempo) la trovavi in qualsiasi negozio di casalinghi. 

 una fatica decisamente inferiore che con una normale frusta.
quello per qualsiasi cosa in cucina, piano piano mi sto
facendo il mio piccolo armamentario e devo dire che non solo
avere le cose ti semplifica il lavoro ma la qualità si eleva
parecchio ;)


 non viene mai meno di 1000gr, il top e' stato 1200gr
La devi chiedere alta COSI':
http://www.iltuocuoco.it/2005_06_12_GilloTreffen/images/Immagine%20000.jpg
(Agriturismo Badia di Moscheta, Passo del Giogo, Scarperia (FI) o giu'
di li'...  )
--
G.

 
http://www.iltuocuoco.it/2005_06_12_GilloTreffen/images/Immagine%2000.
..
dimenticato il peso: anche se sono passati 5 anni me lo ricordo
ancora, 1,8 Kg.
--
G.

 ha scritto nel messaggio 
news:efcb711b-0cd7-4247...@v31g2000vbs.googlegroups.com...

Ossignur! 

 di li'...  )
Se vi capita di passare da Firenze all'ora di pranzo (la sera e' quasi 
sempre chiuso) e non avete voglia di andare in centro, consiglio questo 
strano posto, fiorentine da urlo.
http://www.burde.it
-- 
Mardot

 ancora, 1,8 Kg.
un mio amico ad un agriturismo chiese una fiorentina (lui
appassionatissimo di carne), quando gliela portarono non
credeva ai suoi occhi; me la descrisse come:" hai presente
la bistecca di brontosauro dei flinstone?" disse che quella
da sola venne più dell'intero pranzo con i suoi amici


 
http://www.iltuocuoco.it/2005_06_12_GilloTreffen/images/Immagine%2000.
..
questa si che e' uan signora FROLLATURA !
no sarebbe troppo alta per i miei commensali
quando e' cosi' ben frollata, faccio un po' piu' alta :)
considera pero' che a me piace la parte del culo, ?,
quella dove la costa e' piu' piccola, poiche' il musoclo
ha lavorato di piu', ed essendo piccola,
a parita' di frollatura, frolla meglio :)
felice&pago
frollino
.


Si ,quando ero piccola mia madre
la preparava spesso di sera, d'inverno.
Ti diro' che non mi piaceva tanto.
Una ricetta che non ho mai fatto da sposata
per la famiglia.
Ciao.
Tonia