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Titolo: [GNAM] Pane PITA

Vi posto la mia ricetta che ho sperimentato ad uno dei corsi delle mie
guru panificatrici (Valeria e Margherita Simili) ai tempi della loro
scuola...
gr 500 farina 00
gr 300 acqua tiepida
gr 20 lievito di birra
2 cucchiaini rasi di sale
Nella ciotola fondere il lievito con meta' dell'acqua e unire un terzo
della farina battendo.
Battere, unire il sale, poi la farina e l'acqua rimanenti
alternandole.
Rovesciare sul tagliere infarinato e continuare a battere per 8-10
minuti finche' risulti liscio ed elastico.
Deve risultare un impasto abbastanza tenero (piu' della pizza).
Eventualmente aggiungere un poco di farina sulla spianatoia.
Ora attenzione al formato: deve risultare una "pizzetta" vuota una
volta cotta!
Dividere in 8 parti uguali.
Formare con ognuna una pallina, facendo ruotare la massa sotto il
palmo della mano. Dovrebbe formarsi un buchetto sotto la pallina.
Chiuderlo bene schiaccianone la "circonferenza".
Con la chiusura in sotto spianare le palle formando pizzette di 12-14
cm dimetro.
Se si attaccano al tagliere spianarle su un canovaccio.
Coprire e far lievitare 30-40 minuti.
Scaldare il forno a 250° con la teglia dentro.
A lievitazione avvenuta adagiare le pita sulla teglia rovente e
cuocere 10-12 minuti sinche' leggermente dorate.
Devono risultare morbide, quindi appena sfornate metterle in un sacco
di carta e poi in uno di plastica e chiudere.
Si servono incidendole a meta' ed allargando la tasca con le dita.
Si possono mangiare con uno spezzatino "bianco" di carote, zucchine,
scalogno, peperoncino e fondaiolo di vitello...
Ciao,
---Glutine---

 minuti finche' risulti liscio ed elastico.
A parte il ringraziarti per la ricetta, cosa intendi esattamente per
*battere*?
--
Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
 
http://www.gennarino.org

*battere*?
Trattasi della cosiddetta "battuta" sul tagliere.
Si afferra l'impasto con la mano ad "artiglio" (o con due mani se la
massa e' notevole).
Si solleva il braccio *mantenendo l'avambraccio parallelo al piano di
lavoro* e poi si spiaccica, *con tutta la forza a disposizione*,
l'impasto sul tagliere. Deve risuonare al piano di sotto un sonoro
BUM.
Ripetere subito l'operazione per altre due volte, impastare
normalmente per un poco e rieffettuare la battuta.
Procedere cosi per 8-10 minuti cercando di non far gocciolare il
sudore nell'impasto :-)
La battuta viene utilizzata prevalentemente per gli impasti ad alta
lievitazione tipo pasta brioche, colomba, panettone.
Ossia in quegli impasti ricchi di glutine, addizionati con farina di
forza. La nostra amica Manitoba e' spesso soggetta a questo
trattamento!
La battuta serve infatti a sollecitare l'allungamento del glutine
ottenendo cosi' un impasto nel quale e' presente una "maglia
glutinica" atta a mantenere efficacemente intrappolati i gas prodotti
dalla lievitazione.
All'inizio del procedimento l'impasto potrebbe spaccarsi, ma
perseverando questo comincia ad allungarsi e a divenire elastico.
Mi raccomando: quando alzate l'impasto mantenente non sollevate troppo
il braccio (deve arrivare altezza testa circa) e soprattutto non
piegate il gomito; altrimenti rischiate di imbrattare le pareti nel
momento in cui lo scagliate sul tagliere.
Tutto chiaro?
Ciao,
Glutine

 Tutto chiaro?
Ies. Come sospettavo, e' quella usata per il baba'. Quindi, se come
faccio per il babba', faccio impastare la macchina... vien buono
uguale?
(Se e' una domanda stupida, non mi picchiare...:-)))


(Se e' una domanda stupida, non mi picchiare...:-)))
Non dò cucchiaiate a nessuno!
Per quanto ne so io, l'impasto del baba' e' molto morbido e la battuta
viene effettuata nella ciotola con la mano concavava e con movimento
dal basso all'alto lungo il bordo della ciotola...
L'effetto della battuta in ciotola o sul tagliere mi pare sia
pressocche' la medesima.
Per quanto riguarda l'impasto in macchina avrei qualche perplessita'.
Dipende dall'impastatrice che possiedi.
Tempo fa vidi un servizio in TV su un laboratorio che produceva
panettoni in modo pseudo-artigianale.
Per effettuare la battuta avevano un'impastatrice costituita da una
sorta di braccio meccanico che afferrava l'impasto, lo sollevava e lo
ributtava nella citola.
In pratica emulava la battuata con braccio "reale".
Con l'impastatrice normale (tipo fruste a gancio) credo tu possa
impastare piu' a lungo (attenzione a non scaldare troppo l'impasto...)
per sollecitare il glutine, ma poi come fai ad allungarlo?!
Insomma secondo me non e' la stessa cosa... ma prova!
Senz'altro uno schifo non viene :-)
E' che sono un perfezionista maniaco dei dettagli, ma bisogna saper
adottare anche i compromessi...!
Ciao