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Titolo: finferli, acetto consigli

ho ricevuto in dono una cassetta di finferli, bellissimi.
accetto consigli, anche i più azzardati, eccetto metterli sott'olio ;-)
ma anzitutto: quanto durano, sono veramente molti
L.

Loup G. ha scritto:
azz, acc...


farli semplicemente trifolati ossia in padella anche senza niente no
prezzemolo e volendo nemmeno aglio, poi li invasetti e sterilizzi come
facessi la passata di pomodoro. Ovviamente in padella non vanno cotti
a lungo, visto che c'e' anche la bollitura dei vasetti successiva.
Però intanto comincierei ad utilizzarne, si tengono abbastanza bene
almeno una settimanella secondo me...
comincerei da uova fritte o affogate e contorno di finferli per
continuare con la carne che preferisci dal filetto alla
costata/tagliata ai finferli o con petto d'anatra...
puoi anche farli in zuppa...

 puoi anche farli in zuppa...
Tagliatelle, strette romagnole, Burro di ottima qualità, ci fai
appassire un paio di scalogni emiliani badando a che il burro non
diventi mai nero e quindi aggiungendo mestolini di acqua o brodo in
modo da stufarli sino a che non fondono. Aggiungi a questo punto i
finferli affettati sottilmente. Bada non a tocchetti ne interi: Perdi
quel tempo che serve ad affettarli a fettine sottili, è importante.
Fai sudare i finferli e termini la cottura con un paio di mestoli di
buon brodo di pollo o di vitello. Il tutto deve risultare cremoso con
il burro ancora ben chiaro e schiumoso. Scoli le tagliatelle che
devono essere state appena calate in acqua bollente con grande
vivacità. Le svasi e mantechi aggiungendo quel tanto di burro o
liquido che serve a vestirle bene
"baveuse", dicono i franci, ed hanno ragione!  Se vuoi ci aggiungi  un
cucchiao di grana padano ( non parmigiano, troppo forte) a me piace il
teroldego o il castelmagno non troppo stagionato. Insomma deve cmq.
essere un idea che non deve sovrastare il profumo dei funghi. Ma puoi
tranquillamente farne  a meno. Un pochino di pimpinella invece ci sta
benissimo. O un paio di foglie di mentuccia romana  o ancora un paio
di foglie di maggiorana, ma un paio appena. Fatti stasera: applausi a
scena aperta...

luca...@gmail.com
 ha scritto:

grazie!

 puoi anche farli in zuppa...
interessante, dimmi questa
L.

 benissimo. O un paio di foglie di mentuccia romana  o ancora un paio
Sicuro? Secondo me non è un buon matrimonio, nè con l'una nè con 
l'altra.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

scena aperta...
la faccio prossimamente, i finferli con la pasta non sono infatti
semplici come i porcini, saltati assieme alla pasta e tagliati
normalmente non rendono.

Ruggine ha scritto:

risotto coi finferli l'ho sempre mangiato da altri e inquinato con speck 
o aggiunte varie, non è che mi faccia simpatia.
L.

 Sicuro? Secondo me non è un buon matrimonio, nè con l'una nè con
Ma non sarà una questione di gusti? Sempre solo prezzemolo nei funghi?
Ma non vi vengono a noia?
Poi, non dipende anche dalle quantità? Insomma irrorare un piatto di
aromi è un conto mettere due o tre foglie è un altro... Imo!  Sarà che
a me il prezzemolo non piace poi tanto. Ne uso veramente pochissimo
( meno di 0,5 grammi al mese :-D ) e di solito solo nei bouquet
garnie  per il brodo.
La menta, la mentuccia, la piminella ( o sanguisorba) spesso si usano
in Toscana associate ai funghi. A me personalmente piace anche molto
il basilico greco coi funghi o l'origano fresco, la maggiorana ( ma
quest'ultima la metto anche nel mascarpone per cui non faccio testo).
Il finocchietto selvatico ( non i semi ma le barbe).
Insomma se dici che si sposano male spiegami perchè ( lo sai che sò
noioso su stè cose :-D)

interessante, dimmi questa
fondo di scalogno anche qui, affetti i funghi sottili sottili, vengono
rosolati, eventualmente si sfuma con vino bianco, si unisce brodo di
carne leggero o di pollo, verso fine cottura si aggiunge panna,
alternativamente si può pimerizzare a crema il tutto. Come decorazione
si possono aggiungere dei finferli trifolati. 
ne ho una seconda più vellutata classica: Burro e farina, metà normale
e metà farina di riso, circa 10-12% del peso dei funghi, fare un roux
da diluire con brodo di pollo. Rosolare i finferli con aglio o
scalogno, volendo si può sfumare con poco Marsala prima di unire la
vellutata e pimerizzare. Accompagnare con crostini imburrati e
tostati, eventualmente profumati con aglio.

 tostati, eventualmente profumati con aglio.
ti appoggio questa seconda. è proprio imprescindibile il brodo di pollo?
L.

ti appoggio questa seconda. č proprio imprescindibile il brodo di pollo?
no, beh lo puoi fare anche con brodo vegetale oppure acqua,
genericamente serve a dargli una spintina in piů, ma un sapore piů di
finferlo non č che poi sia blando da dire che avrebbe poco sapore.

 noioso su stè cose :-D)
Il fatto è che (secondo me) gli olii essenziali che contengono le due 
erbe, soprattutto l'anetolo della pimpinella, sono fortemente aromatici 
(e stanno benissimo nei liquori e nei dolci) e troppo prepotenti per 
legare coi funghi, benanche in quantità minime.


ma anzitutto: quanto durano, sono veramente molti
Allora: durare durano, ma perdono di fragranza, purtroppo. Per
conservarli, puoi seccarli: si puo' fare abbastanza facilmente in casa
con un forno elettrico ventilato impostato a 50 °C. Meglio seccarli a
pezzi, e ci vogliono circa 3 o 4 ore, ma dipende da quanto sono grandi
e da quanto sono "bagnati": i finferli hanno la "sgradevole"
caratteristica di variare molto, quanto a umidita' interna.
Per cucinarli, qualcuno ti consigliera' di prebollirli per 10 minuti,
e' un triste abitudine che si sta diffondendo, ma per me e' un'eresia
inconcepibile e te lo sconsiglio assolutamente. 
Puoi cucinarteli trifolati da soli, oppure trifolarli leggermente
prima e puoi strapazzarci dentro un paio di uova a testa. Quest'ultimo
e' il sistema che preferisco.
Oppure ancora ci puoi fare una specie di "ragu'" con cui condire delle
tagliatelle all'uovo. Il problema e' come legare e allora io farei
cosi': i finferli ad un certo punto mollano di botto un sacco di
acqua. *Non* farla evaporare, filtrala immediatamente e tienila da
parte. Com quella puoi farti una specie di "besciamella" con farina e
burro, con cui legare le tagliatelle.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 burro, con cui legare le tagliatelle.
mi segno anche questa, grazie

Ruggine ha scritto:

non ho una smodata simpatia per il brodo di pollo infatti

 non ho una smodata simpatia per il brodo di pollo infatti
eddai, prova a fare arrostire il pollo prima, un po, poi ne
riparliamo....

"aceto" :P
come l'aglio per i vampiri :-P

                                 fondono
lucatimmy metallurgico ferito nel sapore
-- 
  If you grow tired of the friends you make
           Never ever turn the back on them
Say they were the best of time you ever had
The best of times with the thougthless kind        -- John Cale

 azz, acc...
lapsus freudiano per non invitare ruggine a cena.
"aceto" :P
-- 
stefano_pll
"No, non ho postato prima con altri nick, o se l'ho fatto non me lo
ricordo." 

Ruggine ha scritto:

è finita la settimana a finferli, è finita a chiavari a pesce (sigh) è 
stata lunga ed intensa
ho provato le due versioni della zuppa di ruggine, in entrambe ho usato 
come variante il brodo di verdura. la seconda è squisita la prima è più 
spiccia. non mi ha convinto moltissimo l'uso della panna, un po' mi 
sembra che abbia coperto il sapore del finferlo
ho fatto un classico risotto, ma non con prezzemolo bensi con 
maggiorana fresca. imho il qualche modo va rinforzato con qualche altro 
fungo o ingrediente
con una spadellata che non finiva mai ho pure fatto le omelette di Lcr, 
che hanno riscosso grande successo
ed infine, alla disperazione, con una mezza manciata avanzata insieme a 
mollica/uovo/pancetta tirata fatta in casa ho pure farcito un rotolo di 
vitello.
L.