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Titolo: Lasagne....

Bene, premesso che ho fatto le lasagne alla bolognese solo 5 volte
nella mia vita sono sempre venute una monnezza.
Tutti gli altri tipi di lasagna mi vengono benissimo: Carciofi,
funghi, napoletane ( le mie preferite), di mare, mozzarella e
pomorodo, etc. etc. Ma quelle Bolognesi... Un disastro.
Il rapporto ragu' bechamel e' sempre sbagliato, o troppo ragu' o
troppa bechamel o poco ragu' e poca bechamel, La pasta e' sempre o
troppo spessa o troppo sottile... Insomma uno schifo.
L'unica cosa buona e' il ragu'. ma per arrivare al ragu' perfetto ci
ho messo 10 anni di ricerca...
C'e'
 anche da dire che non so perche' la lasagna alla bolognese non l'ho
mai fatta con tutti i crismi: pasta fatta a mano verde, etc. etc. Ma
sempre in occasioni in cui andavo per uno e quindi ho truffato usando
la pasta gia' fatta, nell'ultimo disastro di ier  sera addirittura
cinese! La Bechame e' sparita la pasta si e' stracotta e' p[iaciuta
solo agli ammeregani che se la sono strafogata in un amen... :-
(  chiedo consiglio sullo spessore della pasta in primis, e sul
rapporto ragu' bechamel in secundis, e sul numero di strati in
terzis!
Grazie e milllllle

 cinese! La Bechame e' sparita la pasta si e' stracotta e' p[iaciuta
 
la sfoglia cinese...
 
pentisciti e penitenziagite
poi ne riparliamo
 
maremmamajala, ma son domande da farsi?  PEr motivi tuoi legittimi, non sei 
mai riuscito a comporre il piatto come si deve, e ti chiedi perche' non 
venga come si deve.
Non ti propongo la ricerca del graal come hai fatto per il ragu', ma 
santapaletta applicati, prova qualche volta, seguendo UN metodo e 
valutandone i risultati.
   O forse volevi solamente incrociare le lame sul tema "la sfoglia cinese 
andava benissimo, la besciamella con la farina di riso e' immensamente piu' 
buona"?
   io non ho alcuna idea di come siano le proporzioni perfette delle lasagne 
alal bolognese, e dubito che esistano.  Pero' so che tutte quelle che mangio 
BUONISSIME sono:
a) una diversa dall'altra, eppure tutte da tuffarsi dentro
b) sempre, e dico SEMPRE fatte da persone che le fanno cosi' da anni.  che 
significa null'altro che metodo, abitudine, ripetizione e identita' di gesti 
e ingredienti.
   Non a caso, infatti, la lasagna buona e' sempre associato alla parola 
"nonna" oppure "la vecchia cuoca che prepara ormai solo le lasagne"
 
considero cioe' il punto B la chiave della preparazione della lasagna. 
Senza il punto B non potranno che venire cose diverse, sgradevoli, ma 
soprattutto non si potra' mai comprendere "cosa ho sbagliato nel farle". 
tutto qui, imho
   diamine, fai il cuoco quasi proféscional, non ti devo insegnare io cosa 
e' metodo, abitudine, ripetizione e conoscenza della tecnica...
Paolo
 


a beh pero' qualche indicazione sui rapporti? Insomma un post solo di
critica e bacchettate sulle mani mica e' utile a nessuno.... Lo so che
ho molto peccato e l'ho anche ammesso. Ma, un idea sullo spessore
della sfoglia e sul rapporto ragu' e bechamel me lo date o no !
Porcapalettina da gelato confezionato !

 della sfoglia e sul rapporto ragu' e bechamel me lo date o no !
ma la sfoglia e' la solita! quella a velo, bolognese. senno' non sarebbe 
alla bolognese.
   il rapporto e' 1:1 quando la mangi (bechamel e ragu' che colano insieme 
giu' dal taglio), ma come hai visto tu medesimo, dipende sostanzialmente 
dall'assorbimento della sfoglia.
 
Paolo


naaa 1  a 1 no! Troppo ragu'diventa pesante... la sfoglia a cvelo mia
moglie dice che non va bene e che deve essere grossetta... Poi sfoglia
sbianchita o lasciata cruda? Io per tutte le altre lasagne una
sbollentata vedo che serve...

 solo agli ammeregani che se la sono strafogata in un amen... :-
 
quando penso ad americani e lasagne mi viene una tristezza....
 
-- 
ciao
Vittorix


Risposta di un NON cuoco, nemmeno ma proprio nemmeno dilettante, cioè io:
 
La sfoglia, rigorosamente fatta a mano, se gialla di circa 8/10 di 
millimetro, se verde agli spinaci
anche 1 - 1,5 mm, altrimenti non riesci a tenerla integra.
 
Sbollentata certamente sì e fatta asciugare per bene prima di comporre la 
teglia.
 
Rapporto besciamella e ragù:
 
due scuole di pensiero (a seconda dei gusti):
 
lasagne "classiche" tipo ristorante, per intenderci, il rapporto 1;1 è 
sostanzialmente corretto.
lasagne "classiche" tipo famiglia il rapporto scende a 1:2 o addirittura 1:3
 
Le lasagne "famigliari" sono più costose ripetto a quelle da ristorante, uno 
o due strati di sfoglia in più e tanto ragù in più; forse il motivo del 
diverso rapporto
besciamella/ragù è quello, forse no.
Personalmente preferisco le lasagne più "sbrodolose" cioè con più 
besciamella di quelle che faceva mia madre,
ma qui cadiamo, inevitabilmente, nei gusti personali.
 
Ciao
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

Giampaolo Natali ci ha detto :

ricordo degli stellari vincisgrassi mangiati al paese di mio suocero 
(vicino ad ancona) trent'anni fa, ma mi pare che la besciamella la si 
mette solo in cima agli innumerevoli strati di pasta tirata finissima. 
:-Z
 
-- 
taleban_capsy
 
 


 
 
Sei sicuro che ci va la besciamella?
P.S. se la prossima volta rimproveri qualcuno per il quoting ti mordo, ci 
sei ricaduto pure tu... ;-) 
 

Annarita_pll_VBI ha detto questo venerdì :

mi pare di si, per il quoting l'ho fatto apposta, per farvi capire di 
cosa si parla!! ;o)
 
-- 
taleban_capsy
 
 

 ad ancona) trent'anni fa, ma mi pare che la besciamella la si mette solo in
 
fanno parte della "famiglia" dei pasticciati, ma tutt'altro genere, direi.
   uno spettacolo, ma cosi' spettacolo che sembravano due.  Onore a Rodante 
che me li ha fatti conoscere
   il tema della lasagna, oime', e' affatto differente
 
Paolo
 
 

 teglia.
seguro.  non altrimenti, per un semplice motivo:  se non si fa svollentare 
la sfoglia, questa dovra' cuocere nelal teglia, e nel farlo si arriccera' 
tutta allargandosi.
 
una volta stesi gli strati di sfoglia gia' sbollentati, la lasagna nona vra' 
bisogno di "cuocere" in forno come un pasticcio di maccheroni tenuti a mezza 
cottura; sara' sufficiente portarle in temperatura, quando al centro 
cominciano a fremere.
   E servite nel piatto a temperatura da meltdown;  non e' lasagna se non ti 
ustioni due volte la lingua quando inizi con i primi bocconi
 
  Paolo

 mi pare di si,
 
 
Sono andata nel sito di Rodante, e sia la besciamella che il pomodoro si è 
incominciato ad usarli in tempi diversi, Rodante stesso non usa besciamella 
nella sua ricetta. 
 

  Paolo
 
 
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

la sfoglia a cvelo mia moglie dice che non va bene
 
Su questo concordo. Io uso la penultima tacca dell'imperia.
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 cottura; sara' sufficiente portarle in temperatura,
 
 E certo e quindi la béchamel non asciuga grazie adesso bravo bravino
riprovo e poi faccio un report... Il prob. è che ho finito il ragù e
che non ho nessun tempo per rifarlo sino almeno al 7 dic. Va be' si
vedrà....

 terzis!
 
IMHO il canone aureo e' cinque parti di ragu' e due di besciamella.
Nota a margine: col reggiano grattugiato sono di manica laaaaaaaaaaarga. 
 
 
 

   direi.
 
Ah un altro mondo davvero, niente a che vedere con el lasagne, a parte...
- a parte che sono entrambi a strati
- a parte che entrambi basano gli strati su sfoglia all'uovo
- a parte che entrambi condiscono gli strati con
  - ragu' di carne mista
  - besciamella
  - formaggio
- a parte che entrambi finiscono in forno
per il resto sono davvero due pioatti diversissimi, si si...
 
 
 


lo sono davvero Vilco, checche' tu ne dica.
in primis, i vincisgrassi non usano besciamella.  senno' l'anatema di 
Rodante ri colpisce e ti fulmina mentre grattugi il grana!  [p.s. trovato 
vacche rosse 41 mesi per i prox tortellini e lasagne natalizie]
 
Paolo

 in primis, i vincisgrassi non usano besciamella.
 
Nelle ricette che ho trovato io la besciamella ci va eccome, e se non e' 
besciamella e' una salsa di "burro, farina e latte", aka besciamella. Se 
Rodante nella sua ricetta non usa besciamella quella e' una sua scelta, non 
Le Tavole della Legge.
 
Deu link di esempio:
http://forum.giallozafferano.it/ricette-tipiche-regionali/16944-vincisgrassi-antica-ricetta-marchigiana.html
 
http://www.turismo.marche.it/Passioni/Enogastronomia/Ricettetipiche/Vincisgrassi/tabid/473/Default.aspx
 
 
Cosi' si scopre che i vincisgrassi predatano le lasagne alla bolognese di 
quasi 150 anni: se uno vuole credere che in 150 anni non sia mai arrivata a 
Bologna voce dei vincisgrassi, mai, e che un giorno un bolognese si sia 
svegliato e abbia messo su un piatto identico, beh, liberissimo, ma per me 
che non credo alle favole le lasagne alla bolognese derivano dai 
vincisgrassi. E con ben poche modifiche. 
 
 
 

 besciamella nella sua ricetta.
 
La parola "rivisitata" dovrebbe fare suonare un campanello...
"Ma torniamo alla ricetta dei Vincisgrassi, stavolta rivisitata dal vostro 
RoDante da Fano" 
 
 
 

in primis, i vincisgrassi non usano besciamella.  senno' l'anatema di
 
Lasciando stare Rodante e i suoi anatemi nei vincisgrassi, che giustamente 
sono altra cosa rispetto alle lasagne bolognesi ma anche emiliane, ci va la 
besciamella, eccome se ci va.
O meglio, non ricordo di aver visto nonne, zie, cugine, ecc. non mettere la 
besciamella, ma non ora che avrebbero potuto essere influenzate dalle 
comunicazioni ferroviarie torpedoniche o mediatiche, bensì negli anni '50.
 
Cordialità
Gi 
 


 
Se dal territorio, mi inchino!
 
Paolo


io alla fiera di Zocca un 36 mesi di bianca modenese da svenire...
Riguardo ai vincisgrassi io leggo che si fanno con ragu' di rigaglie
quaindi sono parecchio diversi dalla lasagne bolognesi classiche...

 mediatiche, bensì negli anni '50.
 
E nel ragu' di carni miste ci va pure la panna d0'affioramento. L'unica 
differenza tra lasagne e vincisgrassi di cui io sia a conoscenza e' nel 
ragu': in quello dei vincisgrassi ci vanno anche dei fegatini, in quello 
delle lasagne alla bolognese no. Per il resto sono pressoche' identici, c'e' 
perfino la panna d'affioramento nel ragu', perfino lo stesso identico 
formaggio...
PS - quella panna d'affioramento nel ragu' dovrebbe fare suonare una 
campanella quando si parla di ragu' alla "bolognese" 
 
 
 

 quaindi sono parecchio diversi dalla lasagne bolognesi classiche...
 
E il vitellone e il prosciutto te li sei persi per strada? Che io sappia, 
l'unica differenza col bolognese e' nell'aggiunta dei fegatini. 
 
 
 


io sapevo, detto da parenti marchigiani, che la differenza sta nello 
spessore della psta e nella quantità degli strati, i vinci sono 
sottilissimi e molti, le lasagne sono più spesse, restando sempre in 
una misura decente, e meno di numero.
 
-- 
taleban_capsy
http://leavventuredifulvio.blogspot.com/
 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/
 
 
 

 wrote:

ma chi se lo cacaccaca a rodante che non e' manco simpatico....

interessante.............. e' svelabile? 
 
eb563675-787a-4009...@v17g2000yqv.googlegroups.com
 
cicero®
--

Se dal territorio, mi inchino!
 
Non so' di questi tempi come operino le massaie di quelle contrade, io son
rimasto agli anni '50, magari si sono messe in testa di non metterla più
così come metteranno la panna nel ragù; quel ragù.
Ma anche la panna nel ragù, come si dice più oltre, devo dire che non l'ho
mai vista mettere; sempre in quegli anni, eh.
Niente, niente che mi distraevo proprio in quei momenti :-)
 
Buona serata
Gi 
 


hai detto poco in termini di sapore...LOL

 hai detto poco in termini di sapore...LOL
 
Certo, ma e' l'unica differenza ed e' di questo che si sta parlando 
 
 
 

 
eb563675-787a-4009...@v17g2000yqv.googlegroups.com
 
 
non funzia
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

non funzia
 
Lucatimmy dice:
 
Premessa: i ragu', gli spezzatini, i goulash, i brasati, gli
stracotti, sono la mia passione.
Alla bolognese non ho mai dedicato piu' di tante attenzioni: lo
ritenevo un ragù "semplice". Pochi elementi da tenere sotto controllo,
cottura relativamente semplice... Ed ottieni una mappazza che va bene
per tutti.
No, non è vero. Il Ragù bolognese non e' un piatto semplice.
Si va dalla granulometria delle verdure alla quantità  e tipi di
grasso in cui soffriggerle. L'ordine anche è importante: prima si fa
sciogliere il battuto di lardo e\o pancetta, poi si aggiungono le
cipolle. Si fanno stufare alla trasparenza. Attenzione: le cipolle,
come sedano e carote,devono essere una mirepoix a granulometria
costante. Ci vogliono venti minuti solo per questo. Il Lardo (meglio
di gota, o guanciale, tanto qui questo trovo, quindi bona le' :-) ) a
cubetti con una percentuale di cotica morbida pari al 3%.
Si aggiungono carote e sedano in eguali proporzioni: 500 g di cipolla,
250 g di sedano, 250g di carota. Trovo questa " massa critica"
importante: il ragu' alla bolognese non e' salsa che possa essere
fatta in piccole quantità. Io vado a 1,500kg di carne a botta.
Poi, la soffrittura delle  verdure richiede pentola pesante in coccio
o ghisa, lardo circa 250 g, e venti minuti per la cipolla ed oltre un
ora in più per carote e sedano. Ovvio, a parte. Poi, si sfuma con un
bicchiere di bianco di buon corpo in modo da amalgamare il tutto, un
bianco potente, quasi dolce, glicerico ed alcolico, profumato: un
malvasia dei colli piacentini, se vogliamo essere filologicamente
vicini, un pignoletto fermo, un albana secco ben vinificato, ancor più
radicati nel territorio. Io qui uso uno chardonnay californiano sui 14
gradi: Cambria.
La composizione delle  carni: sebbene il disciplinare preveda solo
cartella,
pancetta e prosciutto, io trovo che una aggiunta in eguali proporzioni
di coppone di maiale fresco stia beneone. Inoltre divido la
proporzione di cartella a metà con della carne di fracosta. E' la
parte che gli argentini chiamano "asado de tira". La parte finale
delle costole  del bue: Grasse e molto saporite. 200 g di crudo
tagliato fine, qui mi devo adattare o "country ham" che è salato ma
non malaccio, o un prosciutto riserva fiorucci, che sa davvero di
poco. Ci vorrebbe del bel gambuccio di Parma. Un sogno a
Miami....Allora: 200 g di crudo, 250g di pancetta o guanciale fresco
molto grassa (da usare solo per le verdure),1,250 g di cartella e
carne di farcostine, 250 g di coppone di maiale, 100 g di burro.
Trito le carni a coltello e le faccio appassire in forno a 250° con il
burro ed un cucchiaio di strutto. E' molto importante che facciano una
bella  maillard: devono esser rosso scure e piuttosto croccanti: il
ragù non è un piatto magro: è essenziale il burro.
Cotte le carni a parte ( larga padella lionese o ANTIADERENTE :-) in
forno 250° un ora circa di paziente lavorio) e le verdure pure si
uniscono e si sfuma con un litrozzo di buon rosso corposo a cui
aggiungere un bicchiere scarso di marsala secco. Un Cab dei colli
bolognesi, un primitivo di manduria, un nero d'avola. Io ho usato un
Nardò a cui non avrei dato una lira ed invece era buonissimo, ma
proprio! Tanto che un  terzo me lo so fischiato prima di aggiungerlo
ed ho integrato con un cab di Coppola... :-)170 g di triplo
concentrato, 250 cc di latte, e si fa andare a pentola chiusa in forno
a 200° sino a concentrazione dei succhi a sciroppo...Circa 3 ore di
forno.
Habemus papam! Il Ragu' alla bolognese, anche se non proprio da
disciplinare, ha ottenuto largo plauso. Ce l'ho fatta. Ho una
eccellenza: me la gioco domani sera con strette romagnole, costine
d'agnello alla turca  alla griglia, cime di rapa saltate il
padella,pure'  di fave, insalata di gambi di cime di rapa con salsa
alle alici , semifreddo di Ducasse alla crema e vaniglia...
cicero®
--

 costante.
 
eh???
 
-- 
ciao
Vittorix 
 


 
senza farla lunga:  cubetti grossi, sui 5 mm di lato.
   io preferisco il trito lievemente piu' fine, quello che in lingua 
chiamano brunoise.  in ogni caso, una scelta che risolvi facilmente:  hai 
il tritacarne?
   prendi il tuo disco a buchi larghi (quelli 8 mm), non quello a buchi 
stretti (che serve per il polpettone, e parti tritando il tuo sofritto. 
trita trita, a buchi larghi, e la misura e' perfetta. btunoise o mirepoix 
che dir si voglia
   ovviamente, giacche' sei uomo di scienza, avrai cura di tenere la carota 
per ultima, giacche' essa ti puliraě' perfettamente l'attrezzo
 
SEGUE, senza cambiare disco ne' pulire alcunche', il trito dellaparte grassa 
per il tuo soffritto
 
e mentr'esso procede con il suo profumo di soffritto sul fuoco, ti 
dedicherai a tritare, stesso attrezzo, stesso disco buchi larghi, la carne 
per il ragu'
 
ultimo, per pulire i residui di carne dentro l'attrezzo, mezzo bastone di 
carota.
 
Paolo

 mezzo bastone di carota.
 
 
Questo, perň quando fai il ragů per l'asinello. :-)
Questo si chiama ottimizzazione. 
 

 carota per ultima, giacche' essa ti puliraě' perfettamente l'attrezzo
 
bella questa!
 
-- 
ciao
Vittorix 
 

 Questo si chiama ottimizzazione.
 
è una "fusion" di stimoli per il povero bestio!! lol
