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Titolo: Tirami su, aiutate mia moglie, vi prego.

Mia moglie sta rischiando l'esaurimento nervoso, con conseguente ciclo 
di psicoanalisi: uno dei dolci di cui andava piu' fiera, il TIRAMISU, 
non le viene piu' come vorrebbe.
 
Ed in effetti io non posso che confermare, magari cercando di non 
rincarare la dose.
 
In pratica il problema e' sulla crema al mascarpone, che le resta molle.
 
Ha provato a filtrare il mascarpone, ma non basta.
 
Lei dice che una volta la crema le restava bella densa, molto densa, 
corposa, senza aggiungere panna, mentre effettivamente ora le resta 
abbastanza liquida.
 
Accorgimenti?
Trucchi?
Best practices?
Ingredienti si/no?
 
Forza, che qui la situescion pare serissima.


Digli di aggiungere un pochino di panna fresca, ma che sia panna 
neh.....Non quelle "porcherie" che usate voi della bassa....
 
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato


eh lo so! ma lei dice che gli veniva solito e corposo senza panna, ed in 
effetti io ricordo benissimo il suo tiramisu, era davvero piu' solido!
 
boh... mistero :-)
 

 neh.....Non quelle "porcherie" che usate voi della bassa....
 
scusaci tanto se non abbiamo tutti il latte delle vacche d'alpeggio 
altoatesine neh :P
 
...e comunque Mardot non è della bassa :P


Guarda che il mascarpone é fatto con panna e limone....
Convinci tua moglie a farlo in faidate culinario e vedrai che rimane su 
che é un piacere.....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato

 ...e comunque Mardot non è della bassa :P
 
Per me siete *tutti* della bassa.....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato


 
magari è cambiata la materia prima (mascarpone)

 :-)
 
te credo! se ci guardi dalla cima delle alpi :-))


anche li... tutto puo' essere, pero' l'ha pure filtrato.... e non credo 
che 15 anni fa andasse a comprare il mascarpone in baita...


A parte che ha ragione Jamie, noi liguri possiamo essere scambiati per 
arabi, ma non per gente della bassa... :-)
 
Comunque dal 18/11/2017 sono al 50-esimo giorno di sci, quindi sono 50 
giorni che abito tra i 1400m (paese) e i 2000m, e la stagione pare 
andare avanti almeno per un mesetto :-) :-)
 
Se faccio il valor medio mi sa che sono io a guardarti dall'alto verso 
il basso :-P


 
invidia!! Ma hai casa in montagna? Sei abbastanza vicino?
 

 Sei abbastanza vicino?
 
90km di cui 70km di autostrada
 
 

 il basso :-P
 
:-D
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

Il 15/03/2018 11:56, Jamie ha scritto:

:-*
 
-- 
 
Ciao, Renato

 90km di cui 70km di autostrada
 
 
ah beh allora...ti piace vincere facile :P
non ti secca però andare a sciare/in vacanza sempre nello stesso posto?
a me dopo un po' verrebbe a noia, questo è uno dei motivi per i quali 
non mi farei mai una seconda casa per le vacanze

 
La crema del Tiramisù tende a smontarsi (e di conseguenza diventa 
liquida) quando si mette il mascarpone dopo gli albumi montati a neve. 
La sequenza corretta è: 1) montare a lungo tuorli e zucchero 2) 
aggiungere il mascarpone, mischiare 3) aggiungere gli albumi ben montati 
a neve.
Se il problema non è questo, cambierei marca di mascarpone. Io non ho 
mai aggiunto panna e la crema viene sempre molto densa.
Saluti
Vig

 andare avanti almeno per un mesetto :-) :-)
 
TI ODIO!
da me st'anno ha fatto sempre tanta neve poi subito sciolta, con i 
problemi che immagini.
figurati che il cai giovanile ha rimandato ben 4 volte la ciaspolata 
(era per il 18/2) e questa domenica torna a piovere fino a quote alte, 
1500. Quindi cancellata. Un meteo così infame l' ho visto raramente, 
almeno non nevicasse, piuttosto che così..


non hai tutti i torti, ed in effetti fino a quando non avevo figli giravo
 
usavamo (io e mia moglie, o fidanzata) la casa magari per una ventina di 
giornate di sci, ma non facevo lo stagionale, cosi' potevo "espatriare" 
in altri comprensori
 
da quando ho un figlio benedico non aver venduto la casa, lui scia fa 
agonismo, il venerdì sera sono sul posto verso le 23 e da quel momento 
iniziano due giorni pieni di vacanza/sport senza nessun pensiero 
relativo a viaggi, auto, ecc....
 
poi dipende molto con quale spirito vai a sciare, io ci vado proprio con 
la voglia di sciare, esco alle 8 e rientro alle 17, pista, fuoripista, 
qualunque tempo, quindi ogni volta e' diverso, inoltre conoscendo bene 
il territorio vado in posti dove molti non vanno, il che e' un bel vantaggio

 da me
 
dove?
 


Molte grazie, facio subito copia/incolla su whatsapp, cosi' verifico 
cosa fa lei ;-)


da lui!

 cosa fa lei ;-)
 
spero quello che ha sempre fatto !
 
ma pur facendo quello che ha sempre fatto,
pero' gli si smonta, non sara' mica l'eta' ?
 
 
 
felicepago
 
54
.


quello potrebbe accadere a me, non a lei...


prrrrrrr

 
 
son di RE.

 Io non ho mai aggiunto panna e la crema viene sempre molto densa.
 
Idem
 
-- 
 
Il menu di mia madre aveva sempre due scelte: prendere o lasciare.

 Ingredienti si/no?
 
E' un dolce semplice, o apparentemente tale, che non amo
come gusto, ma ovviamente per familiari ed ospiti lo realizzo
con piacere. Non utilizzo albumi e tuorli crudi, pastorizzo entrambi.
Prima i tuorli, con il metodo di pastorizzazione classico tramite acqua 
calda (e contemporanea bagnomaria), tipo preparazione pan di spagna 
classico,
poi gli albumi (metodo meringa italiana).
Non uso panna fresca di latte se non richiesto per non appesantire la 
preparazione, utilizzo mascarpone di buona marca (generalmente Granarolo
se posso scriverlo... o Mila o altro ancora, qualche volta Galbani).
Sempre molto freddo da frigo, ma davvero ben freddo.
Fruste e contenitori freddi, non monto e non lavoro il composto di 
continuo, seguo il procedimento per la frolla da impasto in planetria o 
fruste, a piccoli intervalli.
Ho sempre ottenuto una crema molto cremosa, soffice ma compatta, ben 
soda, consistente eppure leggera al gusto per la presenza di albumi 
montati a dovere, spumosissimi e leggeri.
Così dovrebbe venire bene, operare in ambiente non troppo caldo, altro 
importante accorgimento.
Altro non saprei dirti... Ho notato che il mascarpone senza lattosio si 
lavora anche meglio, magari può provare con quello, generalmente è più 
compatto. Non consiglio il mascarpone della latteria, è buonissimo ma 
solitamente con maggiore percentuale di acqua rispetto al confezionato.
Facci sapere ;-)

 abbastanza liquida.
 
Allora
 
difficile dare un'analisi remota, ma in situazioni analoghe io uso la
panna per rendere *piu' molle* la preparazione. Se voglio qualcosa di
piu' compatto, acqua (privare per credere). Inoltre, se sbatti meno le
uova inizialmente tende a rimanere piu' compatta. C'e' da trovare il
giusto compromesso e magari deve provare n volte ma sono sicuro che si
tratta di un errore procedurale, la crema al mascarpone per il tiramisu
viene anche con il mascarpone scarto industriale che si trova all'estero.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 Facci sapere ;-)
 
Yes :-)


In effetti non dovrebbe essere complicato. Pero' _tutti_ anche gli chef 
dicono che per compattare la crema serve la panna, sei il primo che 
parla di acqua. Quale sarebbe il presupposto?

 acqua. Quale sarebbe il presupposto?
 
 
la prima cosa che mi viene in mente è "emulsione".  come succede con la 
maio, ma anche semplicemente sbattendo acqua e olio in un bicchiere:  si 
addensa (poi non è stabile, ma per capire il principio).
 
Mentre alla domanda originale io ho una sola risposta: marca del mascarpone.
   Anche se apparentemente il prodotto è quello, le produzioni dei vari 
stabilimenti sono differenti.  Non sono certo, ad es., che in alcune linee 
di produzione sia del tutto assente la carragenina.
 
   in ogni caso merita la prova con prodotto di altra marca, soprattutto 
proveniente da stabilimento di produzione differente.
 
Un po' come l'acciaio: c'è acciaio e acciaio, mica te lo devo spiegare, no?
 
Paolo

 centrifuga, a trovarlo però...
 
Come mai? 
Per la panna (e il burro) è esattamente il contrario (e infatti il burro da centrifuga è difficile da trovare e costa più caro)
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/05/affioramento-o-centrifuga/
 

 Mia moglie sta rischiando l'esaurimento nervoso, con conseguente ciclo 
[cut]
 
Ogni volta che apro ihc, continuo a leggere il titolo come "TirateMI su, aiutate mia moglie, vi prego" che non ti dico come può essere facilmente interpretato.
 
-- 
Elwood (Peter S.)


LOL

giuro che ogni volta che mi cade l'occhio sul titolo di questo topic il 
mio cervello legge: tiratemi su mia moglie, vi prego

 sul mercato, industriali all'ennesima potenza.
 
No, hai perfettamente ragione, sono io che mi sono espressa in modo non 
chiaro. Galbani lo ricordo dal tempo dello yogurt iperchimico, ero 
infante, al tempo mi piaceva, ma avessi letto con la cognizione di oggi 
gli ingredienti... il resto dei prodotti non li ho mai consumati.
Il mascarpone Galbani... purtroppo se ordino la spesa non potendo farla 
io mi riportano questo, mia madre poi è un genio per prendere le cose 
peggiori :-P
Sarebbe l'ideale quello fresco di latteria, ne ho una qui vicino, ma per 
i motivi pre-scritti non è l'ideale. Serve un mascarpone 'colato' 
compatto, cremoso.
 
 

 mio cervello legge: tiratemi su mia moglie, vi prego
 
sei il morphing di Elwood? :-)))


perché???


anche lui aveva tratto spunto dal titolo del thread per dire piu' o meno 
una cosa analoga, nel suo caso "TirateMI su, aiutate mia moglie, vi prego"

 proveniente da stabilimento di produzione differente.
 
lo faro', del resto e' anche la prova piu' semplice


per capirci:  sulle dolomiti, dove è possibile trovare distribuiti prodotti 
di almeno 4 latterie differenti (da quella semi-industriale a quella ancora 
latteria sociale), la percezione di trovarsi di fronte a qualità differenti 
è netta.
   Gusti a parte, che son soggettivi, mi è bastato una volta trovarmi con il 
fondo di uovo separato, dopo solo mezza giornata di riposo. oVVoVe!
 
Paolo

 qualità differenti è netta.
 
Santo suBBito.....
:-)
 
-- 
 
Ciao, Renato
 

 parla di acqua. Quale sarebbe il presupposto?
 
Beh una volta dovevamo fare una crema per una donna che non puo' avere
assolutamente latticini, per cui abbiamo provato ad usare acqua al posto
di latte + panna ed e' venuta un mattone quasi solido.
Con latte + panna, a seconda del rateo mi viene abbastanza compatta, se
uso panna pura rimane la piu' liquida.
 
Attenzione parlo di *crema pasticcera*, ma ho la sensazione alcuni dei
concetti si dovrebbero trasferire alla crema di mascarpone. O forse no,
effettivamente questa non viene riscaldata o aggiunta di amidi.


 di latte + panna ed e' venuta un mattone quasi solido.
 
Non ho capito, questa donna non poteva assumere latticini, pero' la 
panna si?


"acqua al posto di (latte+panna)"
   dove sono i latticini? :)
 
Paolo


SORRY!
Ma come puoi immaginare sono abituato a usare le parentesi, mica era un 
prodotto! ;-)