Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: lcr e tutti, pasta e fagioli (cucina destrutturata)

Stavo pensando ad una cosa.
Visto che lcr è abile (dò per buone le sue parole) a destrutturare, e
visto che moltissimi qui sono molto esperti di cucina, non è che ci
tiriamo fuori tra tutti dei bei piatti di cucina tradizionale
destrutturata, ma senza copiare da piatti già destrutturati dai grandi
scièf?
1^ prova:
pasta e fagioli.
Originale da cui partire
(da giallo zafferano)
(N.B. non è la stessa che seguo io in casa)
Ingredienti:
Aglio 2 spicchi
Brodo di carne o vegetale 1/2 litro
Carote 1
Cipolle 1
Fagioli borlotti lessati 400 gr
Lardo 70 g
Olio 1/2 bicchiere
Pancetta 100 gr
Pasta corta 320 gr
Pepe a seconda dei gusti
Pomodori pelati 100 g
Sedano 1 gambo
Preparazione originale
Preparare la ricetta della pasta e fagioli è molto semplice: per prima
cosa preparate 1/2 litro di brodo di carne o vegetale che vi servirà
in seguito.
Nel frattempo, tritate finemente il lardo e mettetelo a sciogliere in
un tegame piuttosto capiente , quindi aggiungete 3/4 dell'olio:
unite un trito finissimo di cipolla, aglio, sedano e carota. Lasciate
imbiondire il tutto e poi aggiungete i pomodori pelati fatti a
tocchetti; quando i pomodori si saranno spappolati, aggiungete uno o
due mestoli di brodo che lascerete asciugare completamente.
Mentre il soffritto cuoce, ponete in un altro tegame la pancetta a
dadini o listerelle; fatela soffriggere col suo stesso grasso
disciolto, dopodichè aggiungete i fagioli, che lascerete insaporire
per qualche minuto; unite quindi un paio di mestoli di brodo e
lasciate che venga assorbito dai fagioli.
A questo punto, aggiungete  i fagioli con la pancetta al soffritto e
cuoceteli insieme per qualche minuto. Mettete a lessare la pasta corta
che preferite in acqua salata e, a metà cottura, unitela alla minestra
di fagioli che avete preparato.
Ultimate la cottura della pasta e fagioli aggiungendo quando serve,
qualche mestolo di acqua di cottura o del brodo.
La brodosità della pasta e fagioli dipende dai vostri gusti:
aggiungete tanto liquido (caldo mi raccomando!) quanto ne servirà per
ottenere la consistenza desiderata. Se volete ottenere una pasta e
fagioli particolarmente cremosa, potete frullare con un mixer due o
tre cucchiai di fagioli riducendoli in crema e aggiungerli alla pasta.
A fine cottura unite un pò di pepe nero e il rimanente d'olio d'oliva
crudo, lasciate insaporire per 1 minuto e servite la vostra pasta e
fagioli ben calda.
ale

 fagioli ben calda.
ma una volta che finisci la cottura della pasta,
nel suo condimento, non fai altro che RISTRUTTURARE :)
o no ?
felice&pago
muratore
.
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 o no ?
Sai che mica ti seguo?
questa postata è una delle ricette esistenti per la versione "normale"
che ho postato a titolo di mero esempio.
La domanda era se riusciamo a tirarne fuori una pasta e fagioli
destrutturata e che abbia un senso come sapore, temperatura, textura.
Prendi gli ingredienti, non la preparazione.
ale

 Sai che mica ti seguo?
ecco !
mi ero perso :(
felice&pago


 destrutturata
Scusa eh, ma siccome siamo entrambi di Savona mi permetto di parlare 
come mangio: ma che cazzo vuol dire "destrutturata"? In parole povere, 
svp, che capisca anche un umile ing. come me, grazie.
-- 
Mardot


quella che lui ha descritto 'e la forma "strutturata"
come la fanno tutti
de-strutturata ?
puo' essere usare 4 padelle per i 4 ingredienti,
e unirli nel piatto, magari uno degl iingredeinti freddo,
e gli altri caldi, in base al gussto che vuoi esaltare :)
felice&pago
andra' ?
.
.
si affanculo



sei ing., qundi hai ben presente la casa dello studente a L'Aquila, giusto?
ecco un ottimo esempio di destrutturato
Paolo


Ah! ho capito.... allora basta utilizzare degli ingredienti scadenti e 
preparare il piatto alla cazzo!
-- 
Mardot


e farl obagare un botto !
ergo non lo puoi fare a casa tua,
altrimenti mi dovresti mandare un vaglia ogni
volta che cucini, cosi' la tua cucina e' piu' buona :)
felice&pago
andra'


che cazzo vuol dire "destrutturata"
'azz allora e' vero che gli ing. non capiscono un ca##o, vuol dire
"non pappone". 
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?


In questo caso, Luca, direi che e' valido il suggerimento della cottura 
separata degli ingredienti e adeguata ricomposizione nel piatto
"Adeguata" non significa che io abbia la minima idea di come farlo, ho solo 
presente che la composizione dei piatti degli chef mi lascia sempre stupito 
per la l'apparente semplicita', unita alla mia dichiarata incapacita' nel 
riprodurla.  Forme e decori che appunto sono ben oltre le mie possibilita' 
creative
Paolo

 "non pappone".
:-PPP
me lo puoi dire su tutto, ma non per la pasta e fagioli, essendo stato 
allevato da terroni doc!
-- 
Mardot

 svp, che capisca anche un umile ing. come me, grazie.
Combinazione : sono 12, quindi:
- Cucini separatemente tutti gli ingredienti in 12 casseruole
differenti,
- aggiungi in ciascuna UN GRAMMO esatto di agar-agar
- Separatamente frulli i 12 composti
- versi i 12 composti in altrettanti settori della vaschetta del
ghiaccio
- lasci in frigo per una notte.
Servi separatemente i 12 cubetti gelatinosi disposti a corona su un
piatto circolare, disegni un paio di lancette con la glassa Ponti di
Balsamico  e lo servi con il titolo di "Sign o' The Times -  La Pasta
e Fagioli nel Tempo".
"45 Euro" (cit. Soul Kitchen)
--
G.

 "45 Euro" (cit. Soul Kitchen)
per la mancia ?
felice&pago
di strutto


 e Fagioli nel Tempo".
Caff� pagato, dammi le coordinate paypal! ;-)
-- 
Mardot

 per la mancia ?
Ho tenuto un basso profilo perche' IMHO e' giusto che la grande cucina
sia a portata di tutti...
--
G. / "La Pasta e Fagioli e' un piatto che va gustato freddo"

Polpettine di fagioli : fagioli cotti nel soffritto etc, etc, con
prosciutto etc. etc, frullati a purea, aggiunta di mollica di pane di
semola, un 'erba a piacere tipo rosmarino fresco o salvia o
santoreggia che col fagiolo va a fagiolo...Fai delle polpettine di
circa 2 cm di diametro le friggi e le metti da parte oppure ancora
meglio le sodi al vapore, ovvio che sono legate all'uovo.
Poi fai degli strozzapreti lessati al dente e fai una crema leggera di
cipolla stufata e caramellata finita al vino bianco.
Salti in padella le polpettine la crema e gli strozzapreti. Finisci
con una bella girata d'evo due foglie di salvia fritta e peperoncino
fresco.
Volendo la versione in brodo usi un fantastico consommè di buon brodo
di carne che trasformi in una leggera crema al parmigiano o meglio al
castelmagno ci anneghi dei maltagliati e aggiungi le polpettine di
fagioli al vapore.
Altra alternativa crema di fagioli e prosciutto a riempire agnolotti
sottilissimi in brodo di maiale...

 Stavo pensando ad una cosa.
Bene, bene, bene, (rispondo qui per rispondere a tutti), sapete che mi
piacete?
Una info essenziale: la ricetta che ne verrà fuori, la preparo sul
serio e fotografo pure, per resocontare.
Mi piace il progetto di Gillo a livello, direi, edonistico, ma manca
secondo me di un requisito essenziale: deve sapere di pasta e fagioli,
ed indipendentemente dal freddo o caldo, scubettata così mette male
mangiarla con un senso gustativo logico.
Vedo meglio la versione 2 di Luca (eliminerei l'uovo), mentre la 3,
non so, sarebbe un piatto che "se la tira" un po' troppo trasformando
la pasta e fagioli in pasta ripiena.
Quindi ricapitoliamo:
- Deve sapere di pasta e fagioli, indipendentemente da come ricombino
gli ingredienti e deve avere *sicuramente* almeno le sfumature
essenziali dei sapori originali
- Non deve risultare "pappone" come giustamente dice Speck
- Deve essere "nuova" rispetto alla sensazione che dà in bocca la
normale pasta e fagioli
- Non deve usare ingredienti che non siano previsti nella ricetta
originale e che possano apportare un gusto differente (es. uovo).
Non è proprio una cazzata, eh.
Proseguiamo seriamente.
ale

 mangiarla con un senso gustativo logico.
Non sono d'accordo.
Innanzitutto mi domando chi sia TU per stabilire i corretti canoni di
destrutturazione della MIA pasta e fagioli. In secondo luogo e'
risaputo che la pasta e fagioli e' piu' buona gustata riposata e NON
calda.
In sintesi *la Pasta E Fagioli Destrutturata è mia e me la gestisco
io*... :Plplplplpl
--
G.

 io*... :Plplplplpl
Questo e verissimo, ma se tiriamo fuori il meglio del meglio perchè
no?
ale

 la pasta e fagioli in pasta ripiena.
Ma dimentica di fare delle polpette e che stiano insieme senza uovo,
l'uovo può essere anche solo il bianco, non da nessun sapore: serve
solo a tenerle insieme

 solo a tenerle insieme
A quel punto potete usare un po' di colla edibile, facile da fare e 
molto performante!
-- 
Mardot

 molto performante!
Se non la smetti ti invito ad un pranzo di pansoti e salsa di noci
destrutturata. Ed è una minaccia che non augurerei al mio peggior
nemico.
Sii costruttivo!
ale

 solo a tenerle insieme
Fermati lì: l'uovo dà di uovo, l'albume dà di albume.
Oppure ne usi una quantità tale che no sia percepibile da un palato
fino.
Altri colloidali neutri? Gillo parlava di agar.
ale

 momento in cui occorra gustarla.
e la mia, naturalmente era null'altro che una scherzosissima
provocazione, sia riguardo il metro di valutazione, tanto quanto il
procedimento. Pero' non escludo di provare a fare una rivisitazione
"seria", tanto quanto quella di lucatimmy, che mi pare di sicuro piu'
plausibile.
Il mio vasetto di agar-agar freme dalla voglia di essere
aperto... :DDD
--
G.

 provocazione
Lo so benissimo :-P
E, tanto per gradire, questa volta giuro in ginocchio su ceci
sferificati, la mia non lo vuole essere.
ale

 solo a tenerle insieme
Mi ricordo l'amica (meravigliosa) di origini mediorientali, che quando
le dissi che avevo usato un po' di uovo per far stare insieme i
falafel fu li' li' per alzarsi da tavola e lasciarmi li' solo al desco
della mia cucina.
Cmq Sammy hAgar e' rumoroso, ma e' insapore... :)))
--
G. / Troll musicogastronomico.

 scièf?
Toglierei carota, pancetta, sedano e o la cipolla o l'aglio.
Con il resto ci farei il sugo. Cotta la pasta al dente unirei fagioli e 
sugo abbastanza ristretto e farei andare per pochi minuti, eventualmente 
tirando con poco brodo.
Tempo fa avevo fatto dei fagioli freschi più o meno nello stesso modo, 
ma senza la pasta.

 - Non deve risultare "pappone" come giustamente dice Speck
Guarda che se una pasta e fagioli risulta "pappone" � semplicemente mal 
cucinata.
E non � un problema di brodosit�, ma semplicemente di tempi e, 
soprattutto, di sincronismi di cottura. Ne sbagli uno, di sincronismo, 
ed ecco che per riallineare il tutto finisci nel potenziale pappone.
Per ultimo, il pomodoro puoi anche non metterlo, dipende da che tipo di 
piatto vuoi tirare fuori.
-- 
Mardot

 [...]
belle tutte e tre, salvate :)
P.

 Originale da cui partire
non serve nemmeno la ricetta:
- fai il brodo come ti pare, ma fallo piu' concentrato, salato e caldo del
normale. Passa un po' di fagioli per ispessire e trasferirne il sapore nel
brodo. Lasciane pochi interi.
- fai la pasta come ti pare, anzi no. La fai lunga (no maltagliati), cosi'
puoi usare le bacchette in onore del maestro. Concesse le uova se vuoi,
altrimenti ok senza (sono concessi i carbonati di potassio e di sodio, se
sai come usarli). Lessala al dente, scolala, passala sotto l'acqua corrente
fredda per 10-20 secondi rimestandola con la mano: deve perdere l'amido, o
si incollera'. Scola la pasta fredda e mettila nelle ciotole.
- ad ogni commensale servi una ciotola di pasta, e una di brodo. Se ti
chiede cosa gli hai servito, rispondi "Tsukemen ai fagioli, con brodo in
stile italiano". E poi lascia che sia lui a prendere un po' di pasta,
intingerla nel brodo per condirla e scaldarla, sollevarla, e poi mangiarla. 
Fornisci anche un cucchiaio, per prendere i pochi fagioli interi. Tieni da
parte dell'acqua calda, in attesa che il commensale, una volta finita la
pasta, ti chieda di versarla nella sua ciotola per allungare il brodo e
poterlo bere.   Se hai fatto bene il tuo lavoro, avrai due ciotole vuote.
Sembra una scemenza, ma gli Tsukemen hanno davvero un che di diverso
rispetto ai Ramen normali.
---
l'uomo:
http://www.ramenate.com/2009/03/takadanobaba-taishoken.html
e il suo il ristorante:
http://www.rameniac.com/reviews/comments/taishoken_higashi_ikebukuro_all_things_must_pass/
P.

pasta e fagioli.
Ma che ti hanno fatto questi poveri fagioli da massacrarli in questa 
manie?!!
Guarda che se li maltratti cos� va a finire che le loro anime non potranno 
pi� salire al cielo e conseguentemente si chiuder� il buco nell'ozono.
Gi� la ricetta che dici di essere l'originale, li far� scappare non appena 
sentiranno che ti avvicini, salvo confonderli mettendoti a parlare ebraico 
antico a dei fagioli che conoscono solamente il mandarino.
Poi, dico, destrutturare una pasta e fagioli.... sei decisamente peggio di 
un klingoniano pervertito.
:-)
Gi

 manie?!!
l'ho letto ben 4 volte prima di smettere di leggere *figlioli*, ï¿œ 
decisamente venerdï¿œ...

 decisamente venerd�...
In compenso � da un po' di tempo che mi capita sempre pi� sovente di saltare 
delle parole o di troncarle come ho fatto sopra: "manie" voleva essere 
maniera.
Faccio finta che sia colpa del pc sotto le dita e non del pc che dovrebbe 
essere sulle spalle e che invece non c'� pi�. Anzi, se qualcuno lo trova in 
giro, non lo calpesti, magari a me va ancora bene.
Gi
-- 
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

 tirando con poco brodo.
E mammamia te non me l'hai destrutturata, l'hai decimata. Ma va
benissimo, io la faccio quasi uguale.
In ogni caso, il mio disciplinare casalingo che risale invariato alla
bisnonna prevede:
Passa metà dei fagioli con passaverdura e metà interi con brodo di
cottura e metti a cuocere con brodo caldo e cotiche o pancetta se non
si hanno le cotiche.
In 1 tegamino aglio a fette, rosmarino, salvia e soffriggere a fuoco
estremamente basso in pochissimo olio, che ne prenda il gusto e non si
rovini, e poi cola il tutto dentro la pentola e lascia le erbe e
l'aglio in infusione dentro al colino a contatto con il liquido della
pentola dove cuociono i fagioli.
Aggiungi 1 cucchiaio di passata di pomodoro ma che sia solo 1
cucchiaio.
Un pezzetto di peperoncino per gradire alla fine.
Si lascia addensare quanto basta e si caccia la pasta fino a che non
sia cotta, si serve, e se si vuole, nel piatto, si schizza con un poco
di olio EVO.
E quindi mi metto a pensare a cosa è per me una pasta e fagioli,
densa, cremosa, profumata, con i fagioli che la fanno da padrone e la
pasta che ha assorbito i liquidi e serve a fare volume, gli aromi
delle erbe e dell'aglio in giusta quantità, e l'esaltazione delle
sapidità data dal cucchiaio di passata, mentre le ghiotte cotiche
fanno capolino subito sotto la superficie.
E mi chiedo cosa voglia dire per me destrutturare e cosa voglio
ottenere, mantenendo invariato il concetto di pasta e fagioli e gli
aromi che ne derivano.
E allora penso che una crema la voglio, e che voglio il volume della
pasta, e che voglio il grasso di maiale, magari croccante, e che
voglio sentire le erbe ma con il giusto fondale, e che il peperoncino
deve essere presente, ma solo per il tono, non per piccare.
Ed anche se presento il tutto nel piatto separatamente deve potersi
consumare congiuntamente in bocca per rimiscelare tutti i sapori
insieme e quindi anche la struttura deve avere la possibilità di
essere progettata a modo.
E quindi le materie prime ci devono essere tutte, nessuna esclusa, e
posso giocare su texture e temperature e accomodamento.
ale in pensamento

 sai come usarli)
Bella tutta quanta la ricetta, ma spiegheresti più nel dettaglio come
utilizzare gli ingredienti della parentesi?
ale

 un klingoniano pervertito.
E se dico che la cucina è arte non va bene, e se dico che l'alta
cucina non esiste non va bene, e se dico che anche la bisnonna può
essere uno chef non va bene, e se chiedo informazioni storiche mi
rimandano al pagliaio, e se parlo di naselli e cipolla sono poco
tònico, e se chiedo collaborazione per destrutturare non va bene, e se
prendo per il culo adrà partono strali, ma non ve ne va mai bene una!
ale puffo brontolone

 solo a tenerle insieme
Più ci penso e più mi stuzzica l'idea delle palline.
Nella frullata di fagioli hai già messo mollica o semola, io ti direi
che se la densità è giusta non serve la chiara d'uovo, sopratutto se
le cuoci a vapore, ma anche fritte (anche se fritte mi lascia
perplesso, ma senza averlo provato), e se come legante vuoi usare la
chiara allora possiamo ricorrere al trucco della nonna ed aggiungere
poche gocce di limone e l'uovo non si sente più ma nemmeno il limone,
e se le vogliamo "leggere" aggiungiamo il famoso pizzico di
bicarbonato romeno, e se vogliamo davvero giocare, allora montiamo la
chiara a neve e poi la incorporiamo stando attenti a non farla
smontare troppo, e le erbe non devono essere necessariamente tritate,
ma possiamo farne una infusione che ne catturi gli aromi e poi
mischiarla con la chiara montata a neve.
Così, come idee sparse.
ale

prendo per il culo adr� partono strali, ma non ve ne va mai bene una!
Mi fai venire in mente Calimero... ;-)
Scusa eh, ma l'alta esiste, eccome se esiste.
Toh, guarda e dimmi se � abbastanza alta.
http://www.chefdicucinamagazine.com/alberghi/aremani-burj-dubai.html


 ale in pensamento
Va bene ho pensato (potrebbe funzionare, *mi serve il vostro aiuto*):
*** Rocher di pasta e fagioli ***
Per il servizio divido il piatto in tre (posso usare tre ciotole, o
tre bicchieri o tre cosa volete voi, servono tre "spazi"):
*** primo spazio ***
Schiuma di salvia e rosmarino (grazie Dario Bressanini)
Metto in infusione in acqua calda salvia e rosmarino a bollire e ce le
lascio un po', probabilmente un bel po'.
Poi con della lecitina creo una schiuma al sapore di salvia e
rosmarino, 0,5% di lecitina rispetto al liquido, frullino ed incorporo
aria.
La schiuma è da fare immediatamente prima di servire perchè tende a
svanire.
*** secondo spazio ***
Brodo caldo salato e spesso (grazie Piero)
vedi quello che ha scritto Piero, nessuna aggiunta.
"fai il brodo come ti pare, ma fallo piu' concentrato, salato e caldo
del
normale. Passa un po' di fagioli per ispessire e trasferirne il sapore
nel
brodo. Lasciane pochi interi. "
Importante: qui è l'unico punto in cui salo qualcosa (forse).
*** terzo spazio ***
La "pasta e fagioli" vera e propria (grazie Luca e cinesi)
Allora, questo è il pezzo forte, ed è un po' macchinoso ma non
difficile.
Preparo la minestra di fagioli come ho descritto nella mia ricetta
casalinga, con la seguente variante:
passo tutti i fagioli (elimino le bucce) nel passaverdure, metto in
pentola, con brodo vegetale, e faccio a parte il soffritto di solo
aglio che trasferisco nella pentola per insaporire.
Nella pentola metto anche la famosa cucchiaiata di pomodoro e le
cotiche.
Quando è insaporito il tutto ed è bello denso ma proprio denso, tolgo
dal fuoco, lascio raffreddare, tolgo aglio e cotiche, e passo
nuovamente al passaverdure per ottenere una crema davvero densa.
Ficco sta crema dentro ai sacchetti del ghiaccio, quelli a forma di
pallina con 2 cm. di diametro e metto in freezer.
Intanto mi preparo una pastella con acqua, farina, fecola ed un
pizzico di lievito o del bicarbonato. Nella pastella mischio anche
della pancetta/guanciale/lardo triturata estremamente fine ma che si
senta e molto abbondante. La pastella deve essere estremamente densa e
la metto a riposare in frigo per qualche ora.
Prendo le palline di crema dai sacchetti del ghiaccio (quando è
ghiacciata), le tuffo nella pastella con la pancetta e le rimetto in
freezer (ipotizzare pinze per questa operazione e vassoio).
Al momento di servire, faccio bollire il brodo, preparo la schiuma di
erbe e friggo in olio profondo e molto caldo le palline che friggendo
dovrebbero permettere alla crema di raggiungere una temperatura
tiepida (fare prove con vari diametri e/o varie forme), mentre
l'esterno rimane croccante (la pancetta e la pastella) e caldo (carta
assorbente per l'olio in eccesso post frittura).
Servo nei tre "spazi" e permetto al commensale di infilzare le palline
*con la forchetta*, tuffarle nel brodo (che salerà ed insaporirà) e
passarle nella schiuma di rosmarino e salvia.
Il sapore c'è tutto, con la consistenza in bocca ci gioco e con le
temperature pure.
Per il lato filosofico (e non artistico) si può pensare al 3 come
numero perfetto, alle sfere come al richiamo con la madre terra, e ci
potete ricamare sopra un po' quello che volete. Ah, è anche ironico-
citazionista in questo modo.
ale

 [ . . . ]
That sounds really good, 'Sandro. Mine is very similar. For pasta, I think
Orecchiette or Conchigliette. Gnocchi???
-- 
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families:  
https://www.woundedwarriorproject.org/
    Thank a Veteran!
Support Our Troops:   
http://anymarine.com/
   You are not forgotten.
Thanks ! !                 ~Semper Fi~                USMC 1365061

 posso giocare su texture e temperature e accomodamento.
questo è un tuo modo di vedere il destrutturamento dei piatti classici, 
per me è più riportare in primo piano i sapori degli ingredienti 
principali, in questo caso fagioli, pasta e aromi del sugo, senza che si 
mischino eccessivamente fra di loro. Una base tipo soffritto 
tradizionale oramai non è più usata, anche se un bravo cuoco di 
Cattolica, dove fra l'altro ho mangiato qualche giorno fa, ne ha 
presentato una versione attualizzata all'ultimo IG.

 Orecchiette or Conchigliette. Gnocchi???
Good for orecchiette and/or conchigliette, or whatever u like in short
pasta.
Not gnocchi. They take down in the usual pasta e fagioli.
It will be different if u cook them to one side and mix them with
fagioli in the dish.
ale

 presentato una versione attualizzata all'ultimo IG.
Parli di Liuzzi? ci descriveresti la versione attualizzata che magari
ci si prova?
ale


Thanks, 'Sandro. I just remembered some kind of soup/stew mia Nonna used to
add gnocchi to. Maybe they were little Hungarian dumplings. Long ago.



per me la pasta e fagioli non è tale se alla fine non ci metto un
soffritto di oevo,aglio e rosmarino!

 soffritto di oevo,aglio e rosmarino!
Lol, io nella mia versione destrutturata l'ho messo. Destrutturato
ovviamente :PPPP
Ehy professionisti mi servirebbe sapere se la pazzia che ho scritto
sarebbe fattibile e dove interverreste per migliorarla nei metodi che
ho descritto.
ale

 ale
domandona:  PERCHE'??

 ci si prova?
No, era Stefano Ciotti. Il suo soffritto consiste nel far cedere ai 
componenti i loro sapori all'olio in una sorta di infusione a 
temperatura controllata, al di sotto di quella di frittura. Poi 
ovviamente butti via le verdure e usi l'olio così aromatizzato.

 ovviamente butti via le verdure e usi l'olio così aromatizzato.
Ehy, ma io questa tecnica la uso "da mò" e l'ho descritta più volte in
varie ricette.
Nella *mia* temperatura controllata metto il pentolino in cui
"soffriggere" a debita distanza dal fuoco (il piccolo, al minimo) in
modo che si scaldi l'olio, acquisisca gli aromi volatili, e non si
alteri sensibilmente.
Mentre scrivo mi viene in mente anche il MW. Prova da fare.
ale

 soffritto di oevo,aglio e rosmarino!
certo, perché no?

 domandona:  PERCHE'??
Pechè io non sono un professionista, e visto che come ho dichiarato
all'inizio la ricetta che scaturirà dalle menti malate di tutti la
rendiconterò visto che la preparo, volevo sapere se nei metodi che ho
descritto possano esserci degli errori macroscopici o microscopici di
cui non ho tenuto conto.
ale


Per me invece è proprio l'idea del soffritto come ingredienti, anche a 
bassa temperatura, che può essere tranquillamente eliminata.

 bassa temperatura, che può essere tranquillamente eliminata.
Ah, ma io soffriggevo solo l'aglio se hai letto bene.
ale

 little Hungarian dumplings. Long ago.
Hey, what remind... I need to try to make them as i tasted.
ale


non mi sono spiegato: perchè destrutturare/ristrutturare/demolire/
ricostruire/arrampicarsisuglispecchi/ecc.???
va bene cercare nuovi postulati,nuove vie,ma anche no!!
la cara vecchia cucina della nonna,aggiornata e con qualche
inserimento/sottrazione ad hoc non va più bene? annoia? allora non
meravigliamoci delle etichette da farmacia sui prodotti più semplici!
io sono talebanamente per la cucina etnica, in tutti i sensi, come
facevi tu ante-litteram. ;)

 facevi tu ante-litteram. ;)
Fermati lì, che questo è solo un divertissment :-D
E poi parlando delle cose nascono altre cose, vedi le tre ricette di
Luca (che proverò sicuramente) o anche quella di PieroR.
A proposito di cucina etnica, al tizio delle zucche hai poi pensato? ;-
P
Chè mica ho cambiato idea sulla cucina.
ale

 utilizzare gli ingredienti della parentesi?
gia' spiegato qui:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/msg/d8e6bb71643dc528
se ci provi, o se hai dei dubbi, fammi sapere!
P.


Hungarian gravy & dumplings
Bacon fat, onion, garlic, Paprika ( good imported Hungarian hot or medium
hot is essential), and spices. Chopped onions and garlic are cooked to
translucency in the bacon fat or lard, at which point Hungarian Wax or
other peppers may be added and simmered down.  Paprika and sweet or sour
cream are added to pan drippings after meat (we used a lot of chicken) has
been browned, and mixed in, to make a rich sauce, which is then served over
meat and peppers.
Hungarian dumpling (just eggs, flour, salt & water) go great with this.
Drop 'em, by the teaspoonful, into boiling water. When they float, toss 'em
in the gravy. Don't ask for measurements. I was between 5 & 10.
NOTE: We'd start with a couple of dozen chickens. As they stopped laying, I
brought them up to the house, one by one, so we had a lot of chicken
paprikash, cacciatore (and soup and stew)! When they were mostly gone, a
new batch of eggs would go into the incubator under the stove.


 facevi tu ante-litteram. ;)
Sembra che per te sia una scelta unica e definitiva. mentre non è 
affatto così.
Ad esempio qualche giorno fa, a Rimini, sono stato a mezzogiorno in una 
trattoria di pesce, piatti tradizionali ed eccellenti, mentre la sera da 
un cuoco innovativo, piatti altrettanto goduti. Quale preferisco? Tutte 
e due, ovviamente, dato che tutti e due sono cuochi di alto profilo. A 
me interessa relativamente poco lo stile quanto la qualità finale.

 me interessa relativamente poco lo stile quanto la qualità finale.
Ma lo sai che io e te andiamo molto più d'accordo di quanto
sembrerebbe?
Tartara o non tartara, lol.
ale

 se ci provi, o se hai dei dubbi, fammi sapere!
Letta tutta d'un fiato, salvata, mi metto alla ricerca dei posti dove
si potrebbero acquistare gli ingredienti.
Ti farò sapere.
ale

 ale
memoria formattata, non ricordo un tubo!! :-O
refresh please!


Diciamo che se devo andare a mangiare fuori preferisco optare per dove 
posso mangiare cose che a casa non posso fare; se si tratta di piatti 
'classici' le mie varianti sono spesso più interessanti.
Ovviamente ci sono le dovute eccezioni.


Ho avuto occasione di mangiare i tagliolini cinesi sul posto e devo dire 
che sono buonissimi, peccato che qui non si decidano ad aprire posti 
dove mangiare qualcosa di simile.
Ma anche il ramen giapponese mi piace molto, quello per fortuna si trova 
già più facilmente.

 affatto così.
scusa ma *per me* è una scelta unica e definitiva, che non sia affatto
così è del tutto opinabile, le mie scelte le faccio io, che poi il
panorama gastro/culinario permetta divagazioni,spesso costruttive ma
qualche volta improponibili è all'evidenza. io sostengo che la cucina
va si rivista e aggiornata ma a piccoli passi dato che spesso non
cuciniamo per noi ma per altri che non potrebbero capire i nostri fini
e non mi riferisco di chi va da adrià solo per dire di esserci stato
ma chi efettivamente si accosta con solide basi e capacità di giudizio
alle nuove esperienze, certo  l'effetto,il fuoco d'artificio fanno
restare a bocca aperta ma per me la *cosa buona* dev'essere
riproponibile, non un pianeta irraggiungibile, una chimera, in fondo
si tratta di evoluzione,ci vuole tempo! ;)


Come ben sai apprezzo molto la tua cucina, ma frequentando svariati 
altri ristoranti, alcuni spot altri più regolarmente, posso assicurarti 
che la tua è solo una delle tante sfumature della cucina tradizionale 
riproposta.
E comunque la cucina contemporanea, creativa o come la si voglia 
chiamare in realtà è molto diffusa, occorre però andare da chi la sa 
fare. Cosa che peraltro occorre fare anche per qualsiasi altro tipo di 
cucina, e la percentuale è veramente bassa rispetto ai ristoranti presenti.

 la percentuale è veramente bassa rispetto ai ristoranti presenti.
purtroppo hai perfettamente ragione!!

 un cuoco innovativo, piatti altrettanto goduti. Quale preferisco? Tutte
fare nomi dei 2 locali prego
grazie
Oreste's

 refresh please!
Il tizio di cui mi chiedevi, quello della cucina ristrutturata:
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/01c5e610f9595aa9#
ale

 dove mangiare qualcosa di simile.
Potrebbe dipendere (è una idea che mi sto facendo) dalla bassa
immigrazione cinese in italia.
In altri posti (estero) mi capita di mangiare cinese davvero molto
bene.
Poi, come giustamente fai notare, ci sono le eccezioni.
ale

   potassio e di sodio, se sai come usarli).
io non so come usarli, pliiiis
-- 
Lovercraft, bestia.                                -- Whip,    in IFQ