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Titolo: Cucina culturale: oggi la Castradina

Oggi e' la Madonna della Salute, e qui a Venezia tra le varie usanze, 
oggi si mangia la Castradina.
Puo' ricordare in qualche modo la casseula, vi riporto qualche dettaglio 
in piu'.
 
Piatto della tradizione veneziana la castradï¿œna si preparava e si 
gustava a partire dal '700 il giorno della festa della Madonna della 
Salute (21 novembre).
E' costituito da carne di castrato importata dall'Albania e dalla 
Dalmazia - paesi dove l'allevamento degli ovini era ed ï¿œ tuttora una 
voce importante - dove veniva salata, affumicata ed essiccata al sole,  
quindi venduta alle navi veneziane di passaggio.  Era un piatto definito 
"de obligo su le tole, sia dei povarï¿œti che dei siori, nobili o 
mercanti".
Ancora oggi la tradizione continuano nonostante le difficoltï¿œ nel 
reperimento del tipo di carne prescritto dalla tradizione.
 
Ingredienti per 4 persone:
 
 		Castrato salmistrato	 	1000 g.
 		Verze	 	1000 g.
 		Burro	 	50 g.
 		Cipolla	 	100 g.
 		Sale e pepe	 	q.b.
 		Timo	 	q.b.
 
Procurarsi della carne di montone castrato salmistrato (disponibile a 
Venezia nel periodo tardo autunnale), bollire la carne per tre volte 
cambiando l'acqua ogni volta; conservare l'acqua dell'ultima bollitura.  
Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a 
julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne 
insieme al suo brodo e completare la cottura.  Si puï¿œ aggiungere a 
piacere un pizzico di timo.  Il piatto andrebbe servito in ciotole di 
coccio con crostini di pane saltati al burro.
 
Per le ï¿œverze sofegaeï¿œ: 1 Kg di verza circa. Olio extravergine di oliva 
q.b., 1 cipolla, 1 spicchio di aglio tritato, 1 ramoscello di rosmarino, 
Brodo vegetale, Sale e pepe q.b.
Ricavo dalla verza le foglie bianche, la lavo e la taglio a pezzi 
versandola in una casseruola dove avrï¿œ fatto appassire una cipolla 
tritata con lï¿œaglio e lï¿œolio. 
Lascio tostare per circa sette minuti, insaporisco con il sale e il pepe 
macinato al momento e continuo la cottura a fuoco basso e casseruola 
coperta, bagnando se necessario le verze con il brodo vegetale.
Sfiletto la carne, e la metto assieme alle verze facendo terminare la 
cottura di questï¿œultime. Alla fine otterrï¿œ cosï¿œ un composto 
piacevolmente morbido.
 
Accompagnare da un buon rosso corposo. Qui dicono Cabernet Sauvignon ma 
io preferisco Merlot o Franc di quelli tacchenti.
 
La conoscevate? ;)
 
Buona Salute a tutti!
 
-- 
Matteo
 
http://tinyurl.com/nonpossiamo
 
 


no! grazie per la comunicazione, veramente interessante!
purtroppo una delle cose, poche, che non mi piaciono ï¿œ tutto ciï¿œ che ï¿œ 
affumicato quindi mi riprometto di farmela con castrato/montone normale.
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

 affumicato quindi mi riprometto di farmela con castrato/montone normale.
 
in teoria la ribollitura serve per togliere praticamente del tutto il senso 
di affumicatura, alla fine e' un retrogusto lontano
 
-- 
Matteo
 
http://tinyurl.com/nonpossiamo
 
 

 affumicato 
 
Cioe', tu, fottuto agliofilo de' 'sta ceppa, mi tagli fuori quasi tutta 
la salumeria altoatesina??????
 
P L O N K ! ! !
 
:-@
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
si, e allora??!!
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

 si, e allora??!!
 
:'(
 
-- 
 
Albus Dumbledore
 
 


 
Grazie, anche a te! Dovessi riuscire a tornare nel veneziano, ci sono 
posti dove si trova giï¿œ preparato? Giusto per trovare un riferimento da 
cui partire. Intendo: ristoranti, osterie, ma anche gastronomie...
 
-- 
Ciao!
Stefano

 cui partire. Intendo: ristoranti, osterie, ma anche gastronomie...
 
Si fa solo in questi giorni. Per estensione solo da ieri a fine settimana 
direi.
Si puo' mangiarla in molti posti, ma per pasteggiare a venezia, o conosci 
un veneziano o l'inculata e' dietro ogni angolo (e ce ne sono un sacco 
eheh)
 
-- 
Matteo
 
http://tinyurl.com/nonpossiamo
 
 


 
Ok, a Venezia non ci ho mai neanche provato. Ma (lo so: non ï¿œ molto 
estesa!) neanche in tutta la provincia?
 
-- 
Ciao!
Stefano