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Titolo: Scones

Avete una ricetta collaudata per gli scones?
Ho letto in giro che c'e' qualcuno che sostiene che non ci vada il 
lievito chimico ma il bicarbonato.
Dato che il lievito č fondamentale in questa ricetta visto che 
altrimenti somiglierebbero piu' a dei dolcetti di pasta frolla che a dei 
semi-panini, direi che val la pena approfondire il discorso.
Io temo sempre l'effetto gommoso in questo tipo di ricette, ecco perche' 
me ne preoccupo.

 chimico ma il bicarbonato.
 
non c'e' differenza, "sostanziale", ma una sottile variazioen di gusto e/o 
aderenza alla ricetta originale.
-  in primis, la bustina di lievito e' comoda invenzione recente.  in 
passato, e/o dove non hai l'ipercoop dietro ogni baobab/mangrovia la bustina 
bertolini non e' contemplata nelle ricette, eppure si fanno buonissimi 
dolci. come mai?
-  in secundis, la bustina di lievito per dolci cui siamo abituati e' 
tipicamente corredata di vanillina/aromasimile. cosa che in alcuni dolci non 
c'entra. come si fa?
-  si legge l'etichetta, e si cerca di capire la composizione.  o si cerca 
notizia nel blog di Bressanini, che ha il solito articolo completo e/o di 
piu' di quel che serve
 
Ne deriva alla fine che la lievitazione da dolci, quella delle bustine, e' 
generata da bicarbonato+agente acido.  Tradizionalmente cremor tartaro, ma 
non solo.  come in molte ricette del mondo anglosassone, si parla di aceto, 
di succo di limone. tutte alternative valide da comporre con il bicarbonato. 
E sicuramente piu' facili da reperire qualora tu sia in un paese dove non 
hai l'ipercoop dietro ogni baobab/mangrovia.
   Se preferisci un esempio piu' prossimo, senza scomodare il Malva Pudding 
sudafricano, ti basti pensare che la stesa piadina, nelle romagne ulteriori 
(il triangolo faenza-russi-lugo, da non confondersi con le romange 
ulteriori, della fascia adriatica) prevede la presenza di bicarbonato, per 
ottenere la giusta consistenza
 
Paolo
 
 


   Ovviamente, la fascia adriatica e' quella delle "romagne citeriori". 
errore mio
 
Paolo
 

 Avete una ricetta collaudata per gli scones?
 
Questa fatta, ottima (dopotutto Sigrid č una garanzia):
http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/08/roses-sultana-scones
 
 
anche queste ricette le considero affidabili, anche se non le ho ancora
mai provate:
http://qbbq.wordpress.com/2012/03/04/scones-repetita-iuvant/
 
http://fragoleamerenda.blogspot.it/2011/03/gli-scones-di-brenda.html
 
 
buoni gli scones :)
-- 
Brina

 e' generata da bicarbonato+agente acido.
 
Tutto vero.
Mi sono cimentata, facendo un mix di ricette trovate in rete (cavoletto 
+ joyofbaking):
 
farina 250g
latte 75 ml + 75 ml yogurt
burro 75 gr
bicarbonato 2 cucchiaini (10 gr)
zucchero 1 cucchiaio*
sale 1/4 cucchiaino
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
 
Ho messo nel mixer farina setacciata, zucchero (di canna) sale e 
bicarbonato, ho mescolato e poi aggiunto il burro spezzettato freddo di 
frigo, ho fatto andare a intermittenza fino ad ottenere un composto 
sbricioloso. Poi ho inserito il latte precedentemente miscelato con lo 
yogurt e la vaniglia, ho fatto andare ancora pochissimo, ho rovesciato 
sulla spianatoia infarinata ho compattato il tutto velocemente, steso la 
pasta e tagliato i dischetti. Messi in forno (già caldo) a 200° per 10 
minuti circa, controllare a vista.
 
Eccone uno adagiato comodamente sulla mia manina santa (!):
 
http://img190.imageshack.us/img190/2623/sconesfirst.jpg
 
 
A dispetto di ciò che sembrano (magari duri o croccanti) in realtà solo 
la crosticina esterna è (vagamente) croccante, ma dentro, sono di una 
morbidezza celestiale, e per niente tamugni o gommosi. Dico la verità: 
appena intiepiditi, spalmati di burro e marmellata di fragole bio, al 
primo morso ho pensato: è la cosa piu' buona che abbia mai mangiato!!
C'e' un "ma": ho sbagliato a ridurre la dose di zucchero [che in effetti 
nella ricetta su joyofbaking che prevedeva il bicarbonato era di 50 gr] 
uniformandola a quella di cavoletto [che però prevedeva l'uso del 
lievito chimico!!]*, questo fatto unito all'uso del bicarbonato li ha 
resi piu' salati del dovuto quasi amari, tuttavia questo salta al palato 
se si mangiano senza niente, farciti come li ho farciti io erano 
celestiali. La prossima volta proverò a farli con piu' zucchero, forse 
riuscirà ad ammortizzare il sapore del bicarbonato.
Vi piace?
Chissà come sono domani, ma penso che proverò a congelarli.
 
*non chiedetemi perché l'ho fatto :D
 

 ammortizzare il sapore del bicarbonato.
 
Una sola nota: a mio parere c'e' un refuso/mistyping, che spiega il tuo 
amaro. non dipende dalla riduzione di zucchero
 
Se pratichi un poco il lievito chimico autoprodotto (chiamiamolo cosi'), non 
puo' non venirti il sospetto che quei 50 gr di bicarbonato siano esagerati. 
  io credo sia scappato uno zero di troppo. davvero.
   tieni conto che la misura standard riferita a mezzo kilo di farina e' 
12-14 gr di cremor tartaro + 6-8 gr di bicarbonato.
   Mi salta quindi all'occhio quella misura di 50 gr, che a mio personale 
parere e' davvero una esagerazione.  Il sapore del bicarbonato in ogni caso 
NON deve rimanere, cosi' come la punta d'amaro.
   Prova, se ti fidi, non ad aumentare lo zucchero, ma a ridurre a 5 max 6 
gr il bicarbonato della ricetta
 
Paolo
 

 gr il bicarbonato della ricetta
 
Il bicarbonato che ho messo erano 10 gr, i 50gr di cui sto parlando nel 
pezzo che hai quotato erano riferiti allo zucchero di una delle ricette 
da cui ho preso ispirazione...
Calcolando che è su 250 gr di farina, dici che è sempre troppo?

 Calcolando che è su 250 gr di farina, dici che è sempre troppo?
 
decisamente si.
il gusto che citi, ricorda tanto l'amarognolo dei brezeln, i panini scuri 
che accompagnano il pasto.  gusto amarognolo dato esattamente da una 
immersione nell'acqua con bicarbonato.
   io, per 250 gr di farina, non supererei davvero i 4-5 gr di bicarbonato.
 
Paolo

 non solo.
 
Reperibile facilmente da NaturaSi', per chi abita al nord...
 
--
G.

 io, per 250 gr di farina, non supererei davvero i 4-5 gr di bicarbonato.
 
infatti mis ono appena resa conto che nella ricetta inglese c'era 
scritto 10 gr di baking powder mentre io avevo letto chissà come 10 gr 
di baking soda...
allora proverò così... farovvi sapere!
grazie


l'ho preso tempo fa, mi è sembrato che renda un po' meno del lievito 
chimico tradizionale

 grazie
 
generalmente la proporzione degli ingredienti e' 2:1, quindi non piu' di 4 
gr di bicarbonato,  e il resto, a raggiungere i 10 gr, di cremor tartaro.
   Addendum per gillo:  se non disponibile un NaturaSi, il cremor tartaro e' 
reperibile nelle drogherie, coloniali, e affini.
 
Paolo

 tradizionale
non direi, nella mia esperienza.  utilizzo la proporzione 12 gr 
cremortartaro + 8 gr bicarbonato. per una misura di 500-600 gr di farina, e 
mi sono sempre trovato bene.
   il prodotto e' da miscelare al momento, non preparato in anticipo.  con 
due cucchiaini di zucchero si mescola piu' che bene, e si distribuisce 
nell'impasto.
 
Paolo

 4 gr di bicarbonato, e il resto, a raggiungere i 10 gr, di cremor tartaro.
 
ma che differenza c'e' nel risultato finale fra mettere 10 gr di lievito 
chimico e mettere 4 gr di bicarbonato + 6 gr di cremor tartaro? sapresti 
descrivere?

 descrivere?
 
non pizzica, come avviene per il lievito chimico. non c'e' l'insopportabile 
aroma vanillina.
 
Paolo

 l'insopportabile aroma vanillina.
 
se guardi la ricetta di cavoletto, in cui ci sono 2 cucchiai abbondanti 
di lievito, nelle note lei dice che -stranamente- non si sente il 
retrogusto di lievito, e si chiedeva appunto se questo avesse a che fare 
proprio col tipo di impasto
a me sembra strano che una dose cosě alta non si senta, ma dovrei provare

 perche' me ne preoccupo.
 
ma con tutte le meraviglie che abbiamo in Italia da preparare, come mai vuoi 
dedicarti a ste....? :)
 
-- 
ciao
Vittorix 
 


 
che siamo patriottici?? :)
beh io sono curiosa, pure golosa, e la pasticceria da tè inglese non è 
mica una roba da buttar via...
e ti dirò questi sono proprio pasticcini notevoli

 Di Carroll.
 
non saprei. effettivamente la traduzione italiana del nome fa pensare 
piu' a una cosa *panosa* che a una similfrolla superpompata... però ho 
scandagliato decine di ricette, anche in lingua originale, e da nessuna 
parte si parla di lievito di birra.
Riguardo i miei, non farti ingannare dalla foto, non ricordano affatto 
dei biscotti, anche se ne hanno vagamente l'aspetto... e il retrogusto 
salato ci sta alla grande (per me)

 Vittorix
 
insomma, tutte ste meraviglie della pasticceria italiana a parte 5-6 cose io non ne vedo. Gelato, cannoli, cassata,vi prego non il tiramisu' casomai la crema di mascarpone, la torta doninzetti,bigne' di s.giuseppe,  ma in USA sono piu' buoni, almeno in USA Ho mangiato i piu' favolosi: in un supermarket giapponese a Whitefalls fatti   a mano da una vecchina di 90 anni uno alla volta, una crema mai vista e provata cosi' buona ed una frittura incredibilmente leggera pasta croccante e sottilissima, un orgasmo. 
So che mi ripeto ma i francesi sono parecchio piu' bravi di noi in media...
 

 parte si parla di lievito di birra.
 
Al massimo in alcune ricette, io acquisto libri inglesi non solo quelli 
"perversi" di Nigella Lawson, si trova il latticello in combinazione con il 
bicarbonato per ottenere la lievitazione (come nel soda bread), ma neanche 
io ho mai trovato il lievito di birra.
 
 
 


E' un po' da q1uando leggo questo thread che cerco la mia ricetta
degli scones, che appena la trovo ve la posto, cmq devo dire che
vengono fatti decisamente con il lievito chimico e non con quella di
birra. Il problema è che ho centinaia di ricette scritte a mano e ci
vuole un po' di tempo per smistarle ..... poi vi trasmetto la ricetta
che funziona veramente bene..... a piu' tardi
 
Ciao Di