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Titolo: Mi date una mano a fare una baguette?

Come da subject, mi sono fissato che devo fare le baguette, il problema 
è che non riesco proprio a dargli il gusto giusto: passo da filoncini 
all'italiana a panini semi-dolci... ho provato anche un paio di ricette 
che promettevano la riuscita ma con risultati assai lontani dal ricordo 
di quelle francesi.
Non ci sarebbe un'anima pia che ha voglia di scrivermi la ricetta?
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

 Non ci sarebbe un'anima pia che ha voglia di scrivermi la ricetta?
Piu' che scriverti la ricetta, io ti proporrei di andare a leggere un
po' qui: e' la ricetta, seguita da una discussione, proprio sul pane
francese (che io ho provato a fare, con risultati buoni ma da
perfezionare... quando passa il caldo!:-)))
La ricetta e' di Beppe, fornaio sardo-fiorentino. :-)
http://209.182.50.226/forum/viewtopic.php?t=274&sid=050fec49ede417c40b
8a2120584bc434
Sono abbastanza pia? ;-)))

 Sono abbastanza pia? ;-)))
In generale non saprei... ma gentilissima!
Ho già provato a farlo nel modo descritto da Beppe ma il risultato non 
mi convince proprio: secondo me viene fuori quello che noi chiamiamo 
filone francese. Non ha il sapore di una baguette. :-(


 filone francese. Non ha il sapore di una baguette. :-(
Sul sapore non posso aiutarti granche' (malto aggiunto all'impasto?
:-/). Sulla superficie, pero', come ho detto a Beppe io spruzzerei
acqua un paio di volte durante la cottura... tu ci hai provato? :-)

 acqua un paio di volte durante la cottura... tu ci hai provato? :-)
A costo di avere addosso l'Alice di turno confesso che ho provato anche 
con l'albume e il risultato non mi sembrava affatto male...
Provo con il malto e vedo che succede


 con l'albume e il risultato non mi sembrava affatto male...
Se vuoi, a mattarellarti ci penso io... non serve alice!!! ;-)))
A me, pero', la costa *francese* e' venuta quando ho provato a fare il
pane cafone. Peccato: in rete ho solo delle foto piccole, dove non si
notano i particolari. Pero' ti assicuro che era molto francese ed il
segreto fu proprio lo *spruzzo*. :-)
http://www.gennarino.org/panecafone.htm

 notano i particolari.
Ho visto...
Riproverņ!


 Non ha il sapore di una baguette. :-(
Non potresti descrivere il modo in cui la fai?
Io non sono andato a leggere il metodo di "Beppe" poichč non ho molto tempo
e soprattutto perchč leggo off line.
Ma la tazza (o meglio il vassoio) di acqua bollente in forno ce lo metti?
E soprattutto aspergi prima e durante la cottura di acqua salata, che č
l'operazione piů importante per la produzione delle baguettes? In francese
tale operazione di chiama "badigeonner" (in questo momento non mi viene una
traduzione in italiano).
Che proporzione di zucchero e sale utilizzi? Utilizzi latte molto caldo
nell'impasto?
Racconta.
P.


A me il tuo pane cafone mi è sembrato carino !
Devo avere la ricetta del mio amico fornaio della costa Azzurra, con tutte
le baguette che glio ho preso
darmi la ricetta fu il minimo...
La cerco, ma sono un pò incasinato (strano)
Ciao
Fabio

 e soprattutto perchè leggo off line.
Non credo che Beppe si offenda se faccio un copia incolla (della sua
ricetta, voglio dire, non del dibattito seguito: troppo lungo)
farina Kg 1
acqua l 0'550
sale 20 grammi
lievito di birra 30 grammi
se vuoi puoi aggiungere due cucchiai di olio extra-vergine d'oliva.
Metti la farina sul banco da lavoro (meglio se è in legno....poi ti
spiegherò perchè) e aggiungi circa 0,450 di acqua dove avrai sciolto il
lievito di birra.
L'acqua dovrà essere fredda,meglio se la tieni un po' in frigo.
Incominci a lavorare questa pasta con le mani e dovrebbe risultare un
impasto piuttosto duro.Via via che lo lavori vedrai che diventerà
nervoso(questa è la corda).Quando comincerà a diventare liscio e omogeneo
aggiungi il sale e poca acqua e continuando a lavorare la pasta fai
incorporare;una volta incorporato aggiungi nuovamente poca acqua e fai
incorporare.....e via fino ad ottenere un impasto morbido,liscio e
incordato.
E' fondamentale aggiungere pochissima acqua per volta per ottenere un
impasto ben incordato.
Una volta finito l'impasto lo metti a riposare fino a che triplica il suo
volume ; a quel punto puoi formare i francesini e metterli a lievitare.
Per farli lievitare meglio coprili con un telino leggero(tipo lenzuolino
estivo) e sopra il telino metti un telo di nailon.
Mezz'ora - quaranta minuti dovrebbero essere sufficienti.
Prima di infornarli pratichi sulla superficie dei tagli obliqui e fai
cuocere.
Quando accendi il forno per farlo scaldare metti dentro un tegamino basso
con un dito d'acqua.Questo piccolo accorgimento serve per formare
all'interno della camera di cottura un po' di vapore che fara assumere al
tuo pane il caratteristico "lucido"
nota mia: da un altro intervento, si evince che per farina si intende farina
forte.
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 al solo leggere la parola panna! :-)
Sbagliasti esempio: guggol mi e' testimone che da sempre mi annovero tra i
componenti della brigata propanna, fresca ovvio: n'do' ce vo'... CE VO'.
Augh. :-)))


 Augh. :-)))
Augh a te!
Alice? Alice! Alice? Con gennarino fanno 4 a 1!
:-)))


 forte.
La farina dev'essere 00, per conferire fragranza alla baguette (che è un
pane che dura tipicamente un giorno solo). Dev'essere lavorata molto a lungo
affinchè il glutine si amalgami bene con gli altri ingredienti, ma una
farina di forza renderebbe l'impasto troppo pesante e con occhiatura troppo
evidente.
P.

 Utilizzi latte molto caldo nell'impasto?
Tiepido, ma un solo tentativo con il latte.


 La farina dev'essere 00, 
Io ne ho messa metà e metà ma non mi pare fosse troppo.
Boh, riproverò con il latte e l'acqua salata... ma non mi sembra che il 
gusto sia di baguette.


 Grazie.
Ti ringrazio pur'io, anche se il tuo messaggio aiuta la mia scarsa
propensione a copiare messaggi altrui (trad.: ecco perche' avevo messo il
link). I tuoi argomenti meriterebbero un dibattito: ma non posso certo io
sostituirmi all'autore: ti pare? Posso solo salvare il post e ripromettermi
di provare... MA FA CAAAAAAAAAALDOOOOOOOOOOOOOOO!!!! ;-)

 :-)))
Statti zitto tu che vuoi usare la panna vegetale... ANATREMA!!!! :-))))

 Statti zitto tu che vuoi usare la panna vegetale... ANATREMA!!!! :-))))
Dimenticavo: n'do' ce vo' ce vo', avevo scritto. Quindi NON NEL RISOTTO.
Augh! :-)

 ovvio: n'do' ce vo'... CE VO'. Augh. :-)))
Anche gli antipanna d'acciaio (tranne uno che la mette nella 
crema pasticcera ;-P) sono a favore della panna fresca 
_dove_ci_vuole_ (vale a dire quasi da nessuna parte).
Alice
-- 
– Che peccato, signora: lei ha partorito e suo marito non c’era.
– Oh, se è per quello non c’era nemmeno quando sono rimasta 
incinta!
          Leo Ortolani

 Tiepido, ma un solo tentativo con il latte.
Nelle baguettes il latte ci vuole, e caldo.
Ma vediamo un po' in dettaglio.
Gli ingredienti sono:
1 kg di farina di grano tenero
350 ml di latte caldo
200 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
lievito di birra
Per prima cosa occorre sciogliere il lievito in metà dell'acqua (tiepida)
con il cucchiaino di zucchero. Poi si  lascia riposare per un quarto d'ora,
in modo che il lievito possa riprendersi.
A questo punto si mette il latte caldo (non bollente) nel contenitore dove
avverrà l'impasto, aggiungendo dopo aver mescolato bene il cucchiaino di
sale e l'acqua con il lievito. Ora occorre mettere metà della farina a
pioggia sbattendo bene con una frusta: questa operazione deve durare almeno
dieci minuti. Si aggiunge poi il resto della farina continuando a mescolare
finchè l'impasto non si rassoda, rimanendo tuttavia piuttosto appiccicoso.
Si mette quindi l'impasto sul tagliere, e si impasta ancora con un po' di
farina finchè l'impasto non diventa liscio e non più appiccicoso. Tale
operazione deve durare anch'essa circa 10 minuti.
La palla d'impasto va poi messa a lievitare  in ambiente tiepido (>25°C) per
circa un'ora, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Terminata questa fase, la palla d'impasto va battuta con il palmo di una
mano in modo da appiattirla, poi va di nuovo formata in una palla e rimessa
a lievitare altri 30-50 minuti.
Finita questa lievitazione, l'impasto va diviso in pezzi (nel caso di un kg
di farina si otterranno 3 baguettes, e i pezzi saranno dunque tre), e tali
pezzi vanno modellati a forma di baguette e messi sulla placca da forno ben
ingrassata (con olio o burro).
Si praticano poi con un coltello i tipici tagli obliqui, e si asperge con
acqua salata calda.
Ora le baguettes sono pronte per la terza lievitazione, che durerà finchè
non avranno raddoppiato ancora il loro volume.
Si mette nella parte bassa del forno già caldo (220°C) un contenitore
d'acqua bollente (si calcola 1/2 litro d'acqua ogni 2kg di farina
utilizzata), si fanno passare circa 10 minuti e poi si infilano rapidamente
in forno le baguettes.
Si fanno cuocere per un quarto d'ora, poi si toglie il contenitore d'acqua,
si abbassa la temperatura del forno a 190°C, si aspergono ancora le
baguettes con acqua calda salata, e si prosegue la cottura per un'altra
ventina di minuti.
Tolte dal forno, le baguette vanno fatte raffreddare appoggiate su una
griglia, in modo che non formino condensa e si asciughino perfettamente.
P.


Ciao a tutti
come promesso ecco la ricetta della baguette "carpita" al mio amico fornaio
in costa azzurra
Ingredienti
Farina tipo 55    300 gr
Acqua              1.8 dl
Sale                 5 gr
Lievito               6 gr
Levante             50 gr
Sbriciolare il lievito e aggiungerlo con acqua tiepida a circa 23 °C.
Preparare una piccola biga 50 gr farina + lievito e H2O quanto basta e
lavorare per un massima di 5 minuti, lasciare riposare per 20 minuti a
temperatura massima 20 - 22 °C
Lavorare la biga con il resto della farina e l'acqua, verso la fine della
lavorazione aggiungere il sale lavorazione massima 10 minuti la temperatura
dell'impasto non deve superare i 25 °C.
Ricoprire la pasta con del film per alimenti + un canovaccio, lasciare
raddoppiare di volume
Infarinare leggermente la pasta e lavorarla poco poco, far riposare la pasta
per ½ ora e ripetere una seconda volta l'operazione
Mettere da parte 50 gr della pasta così ottenuta sarà il levante per una
prossima volta
Dare la forma voluta
Lasciare riposare per un'ultima volta sempre coperti dal film + canovaccio
eventualmente dare un po' di vapore (regolare l'umidità)
Riscaldare il forno a 250 °C
Vaporizzare la pagnotte con acqua bollente, praticare i soliti tagli con una
lama di rasoio e infornare per circa 25 / 30 minuti
A me riesce assai buona, in settimana ne preparo una poi faccio le foto!
Per la farina ogni anno ne prendo un 5 Kg...
Poi io uso la farina per la treccia al burro, oppure quella che mi faccio
dare dai miei colleghi panettieri, (che pur di non vedermi... mi danno
volentieri)
Ciao
FaVa

forte.
Farina forte ed equilibrata per la panificazione (W300 e 0,4<P/L<
0,6).
ciccioformaggio

 350 ml di latte caldo
Naturalmente le baguettes si possono fare anche senza latte, ma la tecnica
di preparazione non varia molto.
L'importante sono le tre lievitazioni e l'acqua salata prima e durante la
cottura, che conferiscono il tipico sapore e la tipica croccantezza.
Altre tecniche portano alla produzione di ottimi filoni, sfilatini, bastoni,
ma non di baguettes.
P.

 traduzione in italiano).
Semplicemente spennellare, come dici nel tuo post seguente.
--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -

 adatta e ho voglia di accendere il forno a legna, e pochi altri.
Ne vuoi un po' al mio ritorno? di quella buona presa ad Altamura?
Magari insieme ai semi di melanzane del pollino?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità, a me ricordava la 
gonna di jenny in un ballo di tanti anni fa....

chi, che mi sono astenuto dal commentare)
Ho postato una ricetta per fare la biove il 12 febbraio 2002, ti
riferisci a quella come ricetta "fantasiosa"?
ciccioformaggio

 Statti zitto tu che vuoi usare la panna vegetale... ANATREMA!!!! :-))))
:-( ...ma è tanto che non la uso più!


 Augh! :-)
Umpf! Ehm... 3 a 2.


 acqua salata calda.
Salata quanto?


 in costa azzurra
Siete veramente gentili: adesso non ho solo una ricetta ma posso fare 
anche i confronti!
Grazie


 Salata quanto?
1 parte di sale su 25 parti di acqua. In pratica un  cucchiaino in una tazza
d'acqua.
Tra l'altro ho una ricetta (sperimentata) di baguette all'acqua leggermente
diversa da quella al latte, che comunque offre buoni risultati. L'ho
trascritta qualche anno fa in Costa Azzurra, e permette di produrre
baguettes estremamente leggere e croccanti. Oggi la cerco fra i miei
appunti, e poi la posto.
P.

 Magari insieme ai semi di melanzane del pollino?
Quanti chili di toma d'alpeggio vuoi, in cambio? ;-)
P./ lo so che preferisci le bistecche di chianina, ma al limite ti posso
fornire un po' di tagli da brasato di fassone.

 riferisci a quella come ricetta "fantasiosa"?
Se la tua ricetta è quella presente sul sito di Teresa, se ricordo bene
direi di no.
Anche se per ottenere una biova degna di questo nome, quasi completamente
cava all'interno e leggerissima, è necessaria un'attrezzatura professionale:
è infatti un tipo di  pane difficilmente riproducibile in casa. Quando
faccio le biove, non disponendo di un forno adatto, le porto a cuocere dal
mio fornaio di fiducia, che ormai quando mi vede arrrivare trema alle mie
continue richieste di estratto di malto, di utilizzo di forni ecc. ecc.
Mi pareva però di aver letto una ricetta di biove strana, un po' di tempo
fa. Cercherò su google.
P.


mi va bene anche una fettina di quel magnifico gorgonzola di cui sopra....
non scherzo, vuoi che te la porti sul serio?
-- 
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...

 non scherzo, vuoi che te la porti sul serio?
Qui ho uno spacciatore pugliese che ha un panificio e quando ha la semola
buona non ha difficoltà a vendermene quantità compatibili con l'utilizzo
casalingo.
Ma i semi di melanzana devi portarmeli assolutamente :-)
 P.

Ciao,
In Francia per fare la baguette utilizzano il "levain" non so come si chiama in 
Italiano,
poi la farina non e' la stessa, ci va (anche se vietato) dello strutto.
Bacioni
Ruggero
Tutto cio che cerchi e in te,
il resto in frigo.
-- 
Ce message a ete poste via la plateforme Web club-Internet.fr
This message has been posted by the Web platform club-Internet.fr
http://forums.club-internet.fr/

 poi la farina non e' la stessa
Ricordo a questo proposito interessanti discussioni su fr.rec.cuisine ;-)
Ora non ho tempo per googlare, ma mi pare di ricordare che qualcuno
sostenesse la non particolare importanza della farina rispetto alla tecnica
di cottura.
P.

 appunti, e poi la posto.
Grazie ancora. Intanto provo con quelle che mi avete scritto...


Ciao a tutti,
Utilizzano spesso l'impasto fermentato di qualche giorno prima, poi il pane vien 
lievitato
lentamente.
Infatti per la farina l'utilizzo sarebbe qualsiasi, ma poi se farina scadente = 
pane scadente,
dove abita la mia Dolce Michele e' la zona ove il pane e' il piu' schifoso in 
assoluto colpa della farina scadente.
Questa farina non la trovai mai in Italia, se non sbaglio dovrebbe avere il N° 
300 e rotti.


 dovreste vederne qualche altro.      PKD
ieri sera ho fatto la baguette come dalla ricetta postata
Come forma non sempre mi riescono cosě bene (almeno secondo me) anzi quasi
mai e vi evito i commenti dei miei figli !
Ma ho "costruito" una specie di filonatrice made FaVa installazione da
perfezionare.
Qualc'uno di voi ha postato che la baguette deve essere vaporizzata con
acqua leggermente salata, ha ragione.
Io non l'avevo messo per non farmi dare del matto ma pare che sia cosě e io
lo faccio.
Per concludere la baguette che trovate sul sito 
www.valsangiacomo.org
  č
stata divorata rapidamente farcita con
Nutella (PF ogni commento č superfluo)
Buona Serata
FaVa

 Nutella (PF ogni commento č superfluo)
Nessuno e' perfetto... :-)))
Ciao!
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 > Nutella (PF ogni commento è superfluo)


 Nutella (PF ogni commento è superfluo)
Qui è andata meglio: melanzane (quelle della zia) e scamorza affumicata...


 Io mi blocco nella formazione delle pagnotte !
Visti i risultati, non mi sembra proprio. :-))
