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Titolo: I Kulibijak

Salve.
Vi immagino tutti in giro, alla ricerca del posto in cui soddisfare la
voglia di nuovi cibi, di  buoni vini e di ospitali cuochi...
Forse non e' cosi' , in quanto alcuni saranno alle prese con il barbeque,
altri con il forno, altri con capaci pentoloni in cui calare la pasta fatta
a mano.
Io sono in poltrona, complice la piovosa giornata, i cibi delegati ad altri,
lo spirito da dieta, i dolori rinnovati dal maltempo, ho modo di digitare le
annotazioni riguardanti questo antico piatto, frutto dell'ostentazione
gastronomica russa, oltre che del rigore e della metodica imposte alla
gastronomia da Careme.
E' un piatto antico, retaggio di grandi banchetti, di robusti appetiti e di
un modo di mangiare ben diverso dal nostro: era solo uno dei numerosi piatti
del banchetto, non il fulcro del pranzo come diventa nella presentazione
odierna.
Per questo parlo de " I Kulibijak" e non di una ricetta monolitica ed
immutabile.
Di base abbiamo due versioni: una cotta in crosta, come il filetto alla
Wellington ed una, dedicata alle "mani" piu' esperte, cotta nella pelle del
salmone, (scuoiato come un guanto e rivoltato) riempita degli ingredienti e
cotta conservando la forma originale del pesce.
Ingredienti per 12 persone:
1 salmone di 4 chili
200 gr. di polpa di salmone
300 gr. di Vesiga
300 gr. di scalogni
500 gr. di cipolla
700 gr. di champignon
200 gr. di spugnole
300 gr. vino bianco
400 gr. di fumetto di pesce
350 gr. di astice a dadini, cotto in padella
350 gr. di capesante a dadini, saltate separatamente in padella
200 gr fiso selvatico cotto al dente
200 gr riso basmati cotto al dente
 30 gr erbe aromatiche SG
1 mazzetto di prezzemolo
8 uova sode
1 litro e 1/2 di panna fresca
Salsa Kulibijaca
250 ml. Noilly Prat ( vermut
200 ml. vino bianco ottimo
2 L del brodo do cottura del salmone
200 gr scalogni
1 Kg burro ( si, avete letto giusto)
10 gr pepe nero fresco
5 grammi pepe bianco fresco
Per il contenitore:
Un foglio di pasta brioche sufficiente ad avvolgere il tutto ed a ricavare
le
decorazioni da applicare sul pezzo
6-7 crepe per foderare il foglio di pasta
Cottura
30 minuti in forno a 200 gradi.
Procedimento:
IL giorno precedente mettere a mollo in acqua lentamente corrente il Vesiga
per molte ore, una volta divenuto gelatinoso sobbollire per 5/6 ore, fino al
completo aumento di volume. Scolare, tagliare a tronchetti ed usare per
foderare il fondo del pezzo.
(Per i curiosi e' il midollo spinale dello storione, essiccato. Durante
l'ammollo e la successiva lunghissima cottura aumenta di volume di circa 5
volte, se la manipolazione e' adeguata.)
Nel caso non riusciate a procurarvelo, potete usare al suo posto delle fette
di filetto di storione brasato al vino.
Sfilettate il salmone,privatelo della testa della pelle e delle lische, che
userete per preparare il fondo di cottura, assieme ad un quarto dei funghi
coltivati, gli odori ed il vino bianco., salare e pepare.Una volta preparato
il fondo sobbollendo per 20 minuti, eliminare lische e pelle, introdurre i
filetti di salmone e porre in forno moderato fino a completa cottura dei
filetti , che porrete a raffreddare su di una gratella, badando
assolutamente di non romperli
Saltate i due astici tagliati a pezzi , estraete la polpa e tagliatela a
cubetti, lasciandoli nel loro liquido. Pulite le capesante ( circa 50 pezzi)
e saltatele con olio e vino, tagliatele a cubetti fini e lasciateli nel loro
liquido. Cuocete in padella la polpa di salmone e sbriciolarla, unirla poi
al
ripieno
Rosolare cipolle e scalogni, aggiungere le spugnole affettate, portare a
cottura ed aggiungetegli elementi del ripieno, regolare di sale e pepe,
aggiungere la panna fino ad ottenere un composto morbido e filante.
Preparare le crepe, stendere la pasta per brioche e lessare le uova.
Tagliare le uova a rondelle.
Disporre la pasta, stesa allo spessore di 4 mm. su di un piano da cucina.
Coprirla con le crepe e rifilatele affinche non sporgano dal foglio di
pasta. Stendere uno stato di Vesiga, su di questo disporre uno strato di
ripieno, poi uno dei due filetti di salmone , un altro strato di ripieno e
le
rondelle di uova sode. Disporre il secondo filetto, ricoprirlo con il
ripieno, disporre il secondo strato di Vesiga( o di braciole di storione) e
chiudete il pezzo, bagnando con rosso d'uovo i bordi in modo da ottenere una
chiusura perfetta. Ritagliate nella pasta avanzata gli elementi decorativi
che fisserete sul pezzo con l'uovo, spennellare con rosso d'uovo ed
infornare per 30 minuti a 200°
Salsa:
Riducete a fuoco dolce il vermut, il fumetto di pesce e gli scalogni
sminuzzati, spingendovi fino a consistenza sciropposa, allontanare dal fuoco
ed aggiungere il burro a pezzetti, mentre montate il tutto con una frusta.
Una volta legato, aggiungere astice e capesante, servire in accompagnamento
del Kulibijak caldo.
E uno.
Poi passiamo a quello senza involucro di pasta...
Raffaele

E uno.
Sicuramente non puo' essere definito un esempio di cucina quotidiana
:-)
Mai lo faro' pero' e' stato bello da leggere, mi ricordava tanto "Il
pranzo di Babette" :-)
-- 
Giacomo Savastano
Le foto di Jacopo 
http://www.consy.it/~jacopo/Jacopo.html
"come te la pensi bella quando te la ragioni" (cit.)

 --
E dire che e' quello facile...:-)))
La cucina russa ha sempre amato gli eccessi piu' eccessivi: pensa che esiste
un piatto confezionato esclusivamente con le guancette del rombo: il resto
del pesce ai poveri....della serie e chi non beve con me che peste lo
colga....
Raffaele

un piatto confezionato esclusivamente con le guancette del rombo
Uaz!
Una robina facile facile :-)


 
Per 1 kg di salmone... 250 gr di burro! Ma che mi vuoi fa' morì giovane?
:)) Più che la versione difficile, vedi un po' se ti ritrovi pure quella
dietetica?! Certo che sei una sorpresa continua... passi dai post sulla
savana a queste cose da fantascienza...:)
ciao
Stefi

 ha scritto nel messaggio
news:1ftxhay.1c6...@ppp-243-137.27-151.libero.it...

 Guarda che e' cucina RUSSA ... per loro 250 gr di burro sono una ricetta
magra....
Raffaele

 
Sì, ma io SUDicia sono :) e il burro lo uso solo per ungere le teglie
quando m'accorgo che sta per scadere! Vabbhè... m'aspetto. Prima o poi
passerà il bus delle ricette mediterranee...
ciao
Stefi

 passerą il bus delle ricette mediterranee...
Il burro si fa in casa e non deve durare piu' di 5 giorni...La sola luce lo
fa irrancidire...Quel bus e' duro a passare...
 Raffaele

 
Qui c'è il sole la maggior parte dell'anno. Vedi? C'è proprio
incompatibilità ambientale col burro allora... E gli autobus sono
'naturalmente' in ritardo. Passano, ma non si sa quando. Prima o poi mi
vedrò passare su ihc una bella ricetta. Epica e mediterranea, senza
tracce di burro e panna nel dna. Conto sui tuoi appunti :)
ciao
Stefi 

 ha scritto nel messaggio
news:1fu17f3.1pt...@ppp-114-137.27-151.libero.it...

Ci sono. ma le ricette sono tutte peggiori, direi tra il 4,70 ed  5,80 della
scala spannometrica logaritmica....contenta tu..:-)))
Bouillabaisse elegante, ad esempio....
Raffaele

 
Dipende dal metro usato. Per quel poco che ti conosco qui su ihc, sono
quasi certa che la tua bouillabaisse elegante in realtà raggiunga la
sufficienza piena :) Però prenditela comoda: per una settimana vagherò
fra ribollite e lampredotto, perciò hai tutto il tempo di ritrovare la
ricetta. (Grazie)
ciao
Stefi