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Titolo: Burro chiarificato & Ghee

Io credevo di saperlo... ma leggendo meglio qua e là ho scoperto che
il mio burro chiarificato era mezza messa...  non basta fonderlo senza
farlo bollire, senza mescolarlo ed eliminarne la schiuma
superficiale... 
anzi ho notato che Gianmaria fra le righe lo aveva detto, il burro
deve diventare trasparente, mentre tutti gli altri messaggi in passato
sono totalmente imprecisi. Visto che l'ho sempre tenuto in frigo non
mi sono mai resa conto che non si sarebbe tenuto. Non ci vogliono 20'
per farlo ma 1 o 1h e 30' circa a seconda del quantitativo di burro. 
Perchè il burro non si ossidi deve evaporare l'acqua contenuta, sempre
senza farlo bollire, sempre a bagnomaria. Quando questa è evaporata
(la schiumatura della caseina è già stata fatta, lo davo per scontato)
il burro è diventato trasparente. Come dicevo ci vuole circa 1h-1h e
30' per 1 kg di burro. Oltre alla trasparenza ci si accorge che la
caseina restante è precipitata sul fondo. A questo punto si filtra con
una garza il burro badando di lasciare nella pentola il fondo di
caseina depositata. Solo il liquido trasparente è quello da
conservare. E questo resiste fuori dal frigo senza problemi.
Da 1 kg se ne ricava  più che la metà 700-650 g.
-- 
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo

 per farlo ma 1 o 1h e 30' circa a seconda del quantitativo di burro.
Non necessariamente, l'importante e' eliminare l'acqua.
Il burro è un'emulsione di acqua in oli, con aggiunta di proteine e
altro. Quando riscaldi l'emulsione si rompe e l'acqua si separa e va
in basso. La caseina, anche lei, se ne va nella fase acquosa in basso,
mentre altre proteine del siero galleggiano, anche perchè trattenute
dalle bollicine.
Ora, se fai raffreddare lentamente l'acqua si deposita bene sul fondo
assieme alla caseina, e se separi il grasso quello è burro
chiarificato.
Una volta non avevano a disposizione controlli di temperatura (sia
freddo che caldo) come i nostri, per cui bollire a bagnomaria era
l'unico modo. ora con fornelli, frigo e freezer puoi fare molto più in
fretta.
Questo è il burro chiarificato.
Se invece aspetti che l'acqua sia evaporata tutta (ma non è necessario
farlo a bagnomaria), la sua temperatura ad un certo punto, da 100
gradi, comincia ad aumentare. A 120 gradi la caseina (che non abbiamo
eliminato in questo caso) comincia a brunire colorando e aromatizzando
i grassi. Questo e' il Ghee. Puoi portare la temperatura fino a 150, e
in corrispondenza avrai del Ghee molto più bruno. Ma attenzione che a
150 la caseina brucia. Filtri i solidi (oppure fai come me e metti in
freezer per solidificare e separare) e tieni il grasso, che quando è
liquido è trasparente (come il burro chiarificato d'altronde)
ciao Dario

liquido è trasparente (come il burro chiarificato d'altronde)
e questo è l'unico punto fermo su cui ci siamo :-))


 voci discordanti da cio'. Le tue fonti ?
Non capisco cosa significa "limpido burro chiarificato". Se non è
limpido il burro non è chiarificato :-)
Come avrai notato ormai, da quasi "ing chim" che sei :-), io non bado
molto ai nomi ma alla composizione :-) (deformazione professionale)
Mi spiego, se prendi dell'acqua, la porti all'ebollizione, poi aspetti
che si raffreddi, e ora la chiami con un nome diverso, per me rimane
sempre acqua, perché non hai alterato le sue proprietà chimiche,
fisiche e organolettiche. Non mi frega se storicamente la chiamavano
diversamente: è acqua.
Quindi: per me il burro chiarificato è semplicemente la parte grassa
del burro, tolto quindi acqua e proteine, SENZA alterare i grassi. DA
non confondere con il burro anidro a cui hanno tolto solo l'acqua ma
lasciato le proteine.
Quindi significa che a più di 100 gradi non si può andare, e la
caseina si elimina prima che si imbrunisca. Questo garantisce che la
parte grassa non ha subito mutamenti.
Guarda invece come procede la produzione tradizionale del Ghee: questo
viene scaldato a lungo per eliminare l'acqua. Una volta ovviamente non
avevano termometri e cronometri, ed era inevitabile dopo aver
eliminato l'acqua che la caseina depositata sul fondo cominciasse a
dorare (guarda ad esempio qui 
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/2005/05/27/glorious-golden-ghee/
dove dice esplicitamente che si deve aspettare che la caseina diventi
dorata, e se leggi i commenti ci sono altri che dicono che il loro
Ghee è più scuro o più chiaro).
Se giri un po' sui blog di cucina indiana trovi esempi simili, e se
non ti fidi dei blog c'è scritto anche sul McGee :-)
La doratura del grasso è dovuta alle proteine che si degradano e
eventualmente bruciano, e donano un gusto diverso al grasso.
Non dubito che qualcuno, anche in India, possa chiamare Ghee quello
che io ho definito "burro chiarificato", perchè separa subito la
caseina, (magari sui loro newsgroup è l'equivalente della carbonara, o
del pesto :-) ) ma il punto è che se aspetti che la caseina brunisca
(velocemente dai 120 ai 150, poi brucia) le qualità organolettiche
diventano  *diverse* da quello del burro chiarificato, e quindi, a mio
parere, si può meritare un nome separato, Ghee appunto.
E si, anche il Ghee puoi metterlo in Freezer e raffreddarlo
velocemente. Una volta solido gratti via la caseina bruna sul fondo,
se non vuoi filtrare (cosa che io odio). Anche qui, non avendo il
freezer, una volta potevano metterlo solo in un barattolo (cosa che si
fa ancora), ma io trovo più comodo il panetto...
ciao Dario

se non vuoi filtrare (cosa che io odio). Anche qui, non avendo il
se parti dal burro già chiarificato fltrarlo sarebbe un attimo...
se parti da burro normale invece, credo che raffreddando sia meglio.
Quel che non ho capito davvero alla fine è questo: perche se sul ng ed
anche sul sito di gennarino (la cui pagina sul burro chiarificato
riporta solo la schiumatura)  tutto questo non è mai stato detto ed
ora giunge nuovo.
Perchè in questo thread ci siamo solo noi due ? :-)
non sempre capisco gli animi che popolano ihc anche se sto qui da una
vita :-))


 vita :-))
OT:
ihc, come ogni newsgroup, non esiste in realtà, per cui è difficile
interpretarne il comportamento. (tra l'altro, frequentando anche forum
e blogs, noto che a volte le stesse persone sono piu' "forzate" sui
newsgrup (piu' polemiche a volte, piu' offensive, o piu' "batti e
ribatti veloce" che non sui Forum, e ancor meno nei Blog)
Ciao Dario

interpretarne il comportamento. (tra l'altro, frequentando anche forum
infatti ho detto "gli animi che popolano" e non ihc...:-))


 vita :-))
io leggo, interessato.
ho fatto il burro chiarificato solo due volte, non so dove ho preso le
istruzioni, ma recordo la schiumetta in superfice da togliere E l' acqua
sul fondo da eliminare, come dice Dario.
-- 
massimo

Avevo provato a chiedere del burro "concentrato senza proteine del 
latte" della prealpi, ma sembra che nessuno lo conosca.
Dovrebbe essere burro chiarificato... o no?
Per quel molto poco che ho trovato in merito, burro chiarificato e ghee 
(o anche ghi???) sono la stessa cosa.
ciao
Angelo

ufff ma perchè Gianmaria quando serve non c'e' mai ??? 
Cerco di compensare essendoci quando non servo e quando c'e' da
cazzeggiare, una delle mie specialita'.
Formalmente ha ragione Dario che la spiega chimicamente;
il ghee, meglio dire ghi per non fare sempre gli inglesini, nasce
dall'esigenza di conservare il burro piu' a lungo senza farlo
irrancidire; in India i frigoriferi sono un lusso ancora oggi e se
vedeste una cucina, non dico in un villaggio ma anche in una casa
borghese, vi mettereste a piangere. Qualche furbacchione che oltre a
cogliere noci di cocco lassu' in cima, aveva anche sfogliato un libro
perso da qualcuno, arrivo' alla conclusione che a far irrancidire il
burro era la percentuale di acqua che ci rimane dentro. E fece
evaporare l'acqua tenendo il burro sul punto di ebollizione.
la storia finisce qui perche' raggiunto il risultato, nelle famiglie
si e' smesso di occuparsi di chimica e si piazza un tegame sul fuoco e
quando e' fatto e' fatto e la cosa funziona.
Noi discutiamo sulla prostergazione del prolegomeno e se il nome
corrisponde o e' un'altra cosa; penso che in India, per quel che ne so
per la mia trentennale frequentazione (no non erano vacanze estive) e,
come dire, ci ho pure famiglia e, come dire, in italia ci sto col
permesso di soggiorno, in India non c'e' alcuna distinzione tra burri.
esiste il burro, esiste il ghi e qui finisce la storia.
-- 
Gianmaria FdS
"The louder he talked of his honour, the faster we 
counted our spoons." (Ralph Waldo Emerson) 

 esiste il burro, esiste il ghi e qui finisce la storia.
Ma, vale la pena usare un burro invece di un altro per avere risultati 
organolettici diversi, oppure si puo' usare un burro che riteniamo 
valido ma non eccelso, dato che con le proteine del latte che togliamo 
nel processo di chiarificazione togliamo anche buona parte dei sapori 
caratterizzanti il burro.
grazie
Angelo

 esiste il burro, esiste il ghi e qui finisce la storia.
Interessante. Ma ti risulta per caso che nella preparazione del ghi
aspettino sempre di far dorare la caseina (come spiegato nel blog che
ho linkato) ?
Oppure la separano anche come facciamo noi con il burro chiarificato
senza farla dorare?
Oppure, "come viene viene" ? :-)
ciao Dario

Oppure, "come viene viene" ? :-)
fra le righe credo che la risposta sia questa...  forse ogni famiglia
faceva nel modo tramandato, e non c'e' uniformità, basta che sia privo
di acqua e si conservi. 


la parte che deposita! Ma è tanto difficile?
guarda che stavolta non mi pare proprio esser io a non capire...
stavamo parlando sulla questione se si portava a doratura la caseina o
meno, quello che citi  sopra lo abbiamo assodato già da tempo.


Il giorno Sat, 27 Oct 2007 05:37:08 +0200, marcoangelo
<marcoangelo.r_NOSPAM_@_NOSPAM_alice.it> ha scritto:

Per esperienza sul ghi indiano ha sapore ben piu' intenso del burro
che lo ha originato.


 ha scritto:

Diciamo che la terza ipotesi e' quella piu' frequente in quanto
l'approssimazione nella cucina in India e' almeno pari a quella
italiana :-) Poi ci sono, come qui, i fissati delle diverse scuole di
pensiero, e si arrampicano sugli specchi con ventose al titanio
esattamente come facciamo in questo rispettabile NG. :-)


di acqua e si conservi. 
Et voila', abbiamo quadrato il cerchio!  :-D


almeno privo di acqua e di caseina, perffavore!
uuff sono io che mi perdo a volte nelle vostre precisazioni... per me
era sottinteso nella conservazione, mi ero scocciata di fare un elenco
e quindi ho concluso dicendo che si conservi ...  volendo intendere
che forse noi stavamo guardando le cose troppo al microscopio,
doratura o meno l'importante è invece la conservazione, poi
probabilmente visto che non si parla di operare con raffreddamento, è
facile che la temperatura vada oltre fino alla doratura della
caseina....


 
http://www.ladinia.org/ladino_cadorino/gloss_al.htmhttp://www.ladinia.org/ladino_cadorino/gloss_mz.htmhttp://www.ladinia.org/ladino_cadorino/latte.htm
tenchiu!
Dario

 che lo ha originato.
Allora credo proprio che, anche se non c'è una regola codificata (come
mi spieghi nell'altro messaggio) quasi sempre in India aspettano che
la caseina dori ben bene, perchè è lei che fornisce il sapore più
intenso, altrimenti il burro chiarificato "standard"  (come definisco
sopra) ha un sapore molto meno intenso.
ciao Dario

la caseina dori ben bene, 
A idea mia e' un fatto squisitamente casuale; quando si tratta di
cotture lente, quasi sempre ho visto l'addetto/a alla cucina andarsene
per i fatti suoi e tornare quando era comodo/a  :-)
Spesso faccio cosi' anche io con gli ossobuchi che mia moglie adora;
fatta la preparazione iniziale, aggiungo il brodo, incoperchio la
padella e me ne vado. In genere quando torno scopro che il brodo non
era sufficiente e siamo MOLTO vicini a doverli buttare in pattumiera.


A volte si stacca da solo)
a che temperatura metti il grasso nel bicchiere di plastica? 
marilus