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Titolo: Primo o secondo? - Cucina è Cultura - Massimo Montanari

Massimo Montanari è uno degli storici italiani che si occupa di storia dell'alimentazione in Italia ed è una delle massime autorità in materia riconosciuto a livello internazionale. Oltre a numerose pubblicazioni ha tenuto per alcuni anni una rubrica sulla rivista Consumatori di Coop Adriatica, dal titolo Cucina è Cultura.
Ho deciso di ri-pubblicare alcuni degli articoli apparsi nel corso degli anni su quella rivista perchè magari a qualcuno di voi potrebbe far piacere leggere alcune cose da lui scritte con rigore accademico, ma con parole estremamente discorsive e divulgative, su storie, costumi, origini, abitudini di ciò che ruota intorno al cibo ed alla cucina.
 
Spero che questi articoli possano interessarvi e, perchè no, essere spunto magari di qualche riflessione.
 
Disclaimer: i brani che posto appartengono a Massimo Montanari, originale autore delle opere e mi avvalgo del diritto della libera riproduzione di brani o di parti di opera per uso di critica, discussione e divulgazione.
 
ale
 
Cucina è Cultura - Massimo Montanari
 
Primo o Secondo?
 
Le abitudini a tavola stanno cambiando. Mangiamo meno e, soprattutto, tendiamo a de-strutturare il pasto in due momenti distinti. Da alcuni dietologi e poi dal ministro della salute è arrivata la raccomandazione di dimezzare le porzioni: non è appurato quanti osservino la regola, ma è evidente che molti la sostituiscono con una regola simile negli esiti, se non nel metodo.
 
Invece del tradizionale "pasto all'italiana", che ancora campeggia nei menù economici con la sua tipica struttura di primo, secondo e dessert, sempre più spesso si sceglie: o primo, o secondo. Ciò accade di frequente al ristorante, ma anche a casa funziona così, per molti: primo (o secondo) a pranzo; secondo (o primo) a cena. Perciò parlo di de-strutturazione del pasto: è come se si pensasse al pasto in due tappe successive, integrate fra loro.
 
Le nuove abitudini segnalano un diverso rapporto col cibo: dopo alcuni decenni di abbuffata, quasi la compensazione di una fame durata secoli, ci siamo per così dire abituati all'abbondanza e riusciamo a gestirla meglio. Ma bisogna anche dire che il cosiddetto "pasto all'italiana", oggi decisamente in crisi, aveva in sé qualcosa di strano, di anomalo. In tutti i paesi europei, infatti, la struttura del menù-tipo normalmente prevede tre piatti: una "entrata" leggera, il piatto centrale, una "uscita" preferibilmente dolce (dessert). 
Questa struttura può variare   all'infinito, ma è comunque caratterizzata da un ritmo ternario, con una fase ascendente e una fase discendente che incorniciano il piatto-clou, protagonista assoluto del menù, di solito un piatto di carne, o in alternativa di pesce, abbondantemente guarnito di verdure. Gli inglesi lo chiamano main course, «piatto principale». I francesi, più semplicemente,plat. Perché, allora, mi sono chiesto, la cosiddetta 'tradizione italiana ha non uno, ma due protagonisti? Perché un 'primo' e un 'secondo'?
 
Credo che questa situazione non sia affatto 'tradizionale'. Nel Medioevo, quando la carne non mancava, il pasto italiano era simile a quello degli altri paesi europei. Poi, a poco a poco, la carne scomparve dalla dieta dei contadini e delle classi inferiori urbane. La pasta, che prima serviva da contorno per la carne (o che poteva sostituirla nei periodi di magro), finì per prenderne il posto. I ruoli si invertirono e fu la carne, quando c'era, a diventare contorno della pasta, sotto forma di ragù.
 
Lo stesso accadde, in certe regioni, al riso, o alla polenta. Nel corso del ventesimo secolo la carne ridiventò accessibile e rientrò nel menù; ma l'abitudine al "piatto unico" di pasta (o di riso, o di polenta) si era ormai radicata nell'uso quotidiano. Non scomparve, ma si affiancò al (ritrovato) piatto di carne. La struttura del menù si raddoppiò, i protagonisti diventarono due.
 
Ma due galletti in un pollaio faticano a convivere. Un menù 'corretto' esige un piatto principale, non due. Per questo stiamo assistendo a un divorzio in piena regola, con l'assegnazione a ciascuno di spazi (e tempi) propri. Le nuove abitudini sono, credo, il segno di una ragionevolezza ritrovata, di un nuovo ordine che richiama l'antico.

", sono 
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

 Non e' una separazione netta, ma di prevalenza.
 
Capita anche a me da una decina d'anni abbondante.
 
Probabilmente è andata proprio come ha descritto in quel brano.
 
ale

 di ragù.
 
In realtà, da quanto ho letto su uno dei vari libri di storia 
dell'alimentazione, la dieta italica a base di cereali deriva dall'uso 
romano, che la carne la considerava pochissimo, e che invece era una cosa 
arrivata con i barbari.
Anche in pieno Medioevo in Italia non c'è mai stata abbondanza 
nell'alimentazione.
Diverso era in Francia e altri paesi dove le invasioni barbariche hanno 
pesato molto di più
 
-- 
We only write our names in sand


Sì infatti ho scritto da qualche parte, ora non mi ricordo più, del grande scontro culturale tra vino-olio-frumento e carne-lardo proprio di origine altomedievale.
 
Però abbiamo fatto presto, anche da sta parte delle Alpi, a riconvertire il vecchio trittico in vino-frumento-carne (e lardo come grasso).
 
Per quanto riguarda la vecchia storia che non c'era carne, oggi è messa in discussione da parte di molti storici (sulla base di documentazioni che si sono iniziate a studiare, relative a conti, botteghe, prezzi e così via).
 
Ovviamente non è che sia una cosa valida per tutto il medioevo che è durato 1000 anni ma per periodi di questo, e naturalmente non tutta la carne (le parti dell'animale, o gli stessi animali) sono uguali.
 
ale

 parti dell'animale, o gli stessi animali) sono uguali.
 
Be', gia' nel XIV secolo qualche notizia c'era:
 
https://it.wikipedia.org/wiki/Chichibio
 
 
;-)


 
https://it.wikipedia.org/wiki/Chichibio
 
 
l'ho raccontata a mio figlio giusto una settimana fa Rotfl:
mia moglie ha preso al volo un pollo allo spiedo per pranzo, arriva a casa, scartiamo, tavola, il pollo aveva una coscia sola.
 
:D :D :D
 
(ovviamente la superstite l'ho mangiata io, lui deve crescere).
 
ale

 (ovviamente la superstite l'ho mangiata io, lui deve crescere).
 
rotfl
Bastardissimo!!!
 
LOL LOL LOL


 ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL ROTFL
 
Ti giuro! Mia moglie ha giurato sulla santissima vergine di guadalupe (o una cosa del genere) che non se la è magnata lei nel tragitto, non mi resta che crederle (con la santa vergine di guadalupe non si scherza) e ipotizzare che si è staccata proprio mentre tiravano via il pollo dallo spiedo.
 
Se la sarà magnata il macellaro lol.
 
ale

 Se la sarà magnata il macellaro lol.
 
Roba da bruciargli il carretto!
 
ROTFL ROTFL


 Le nuove abitudini segnalano un diverso rapporto col cibo: dopo alcuni decenni di abbuffata, quasi la compensazione di una fame durata secoli, ci siamo per così dire abituati all'abbondanza e riusciamo a gestirla meglio. 
 
Quando si affronta questo tipo di discorso, bisogna giocoforza supporre 
che si stia parlando di abitudini quotidiane non influenzate da attività 
fisiche importanti, siano esse lavorative (oggi molto meno che in 
passato) oppure sportive (oggi molto piu' che in passato).
 
Questo perche' in caso di attivita' fisiche la scienza della nutrizione 
ci ha ormai insegnato come mangiare prima e dopo l'attivita' fisica, 
quindi le possibilita' di cambiare diminuiscono.
 
Nel "tempo ordinario" invece si puo' discutere piu' liberamente di 
queste abitudini, nell'attitudine che vi era tempo fa di pasteggiare 
sempre a primo+secondo+dessert e di quella piu' recente qui sopra descritta.
 
Qui sopra pero' si parla, giustamente, di quantita', di abbuffate non 
piu' necessarie, e questo e' interessante perche' non si capisce come 
mai la gente, mediamente, non usi il cervello.
 
Mangiare solo un piatto, infatti, sia esso primo o secondo, non 
significa affatto che mangiamo meno. Dimostrazione ne e' che siamo piu' 
sovrappeso oggi che negli anni 50-60-70. E se stiamo migliorando dagli 
anni 2000 in avanti e' solo grazie all'aumento generalizzato 
dell'attivita' sportiva, non di come mangiamo.
 
In realta' per mangiare meglio, a mio modestissimo avviso (e non ce l'ho 
con Montanari che e' uno storico e racconta :-P ), occorre mangiare 
sempre primo+secondo e limitare le quantita', abbattendole bruscamente.
 
Poi e' evidente che parlare di primo e secondo significa parlare di 
cucina italiana, se sei in luoghi dove vige il piatto unico il discorso 
e' uguale, contano i componenti, non la nomenclatura.
 
Una volta si diceva "non si mangia pasta e carne!"
Domanda: ma perche'? E' perfetto, invece. Aggiungi un po' di verdura e 
sei a posto. Sono ovviamente le dosi che contano.
E poi la frutta, stando attenti che contiene zucchero, brutta bestia lo 
zucchero, parlando di dosi.
 
Io penso che la direzione sociale verso il solo primo, il solo secondo, 
oppure il piatto unico, sia piu' motivata da ragioni di comodita', di 
tempi stretti, che vere e proprie regole nutrizionistiche.

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Pur condividendo quello che hai scritto, non credo ne stesse facendo un discorso in termini di regole nutrizionistiche, quanto una sua suggestione sul fatto che da un piatto principale siamo passati a due piatti principali (normalmente primo e secondo italiani sono piatti quantitativamente equiparabili) e ora stiamo tornando al singolo piatto principale.
 
Del resto, ovunque ho mangiato, effettivamente la regola è quella: 1 piatto principale (poi puoi avere l'entrée, il dolce, non necessariamente sempre), piatto in cui solitamente c'è una corretta quantità di cereali, verdure, proteine, o una stretta combinazione che tutta insieme ti forma il piatto principale (per esempio uno stufato carne/verdure E un contorno di riso a parte).
 
Penso sia da prendere più come "riflessione" che altro, pur mantenendo rigorosità storica su come siano andate le cose (invenzione del primo di pasta quando era rimasto disponibile solo quello e sopravvivenza in un secondo tempo quando il resto è tornato disponibile).
 
Invece quando parli di "tempo ordinario" mi fai venire in mente un altro brano sempre suo, relativo alla merenda. Quando lo trovo lo posto.
 
ale