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Titolo: impasto focaccia

vorrei preparare un buon impasto per la tipica focaccia barese. Io faccio 
cosě, preparo 1Kg di farina, mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in 
acqua due cucchiai d'olio, due cucchiaini di sale e uno di zucchero, impasto 
tutto e metto a riposare per mezzora poi do un'altra impastata  e metto in 
ciotola dentro al forno spento per circa 12 ore. Passate 12 ore do una 
piccola reimpastata e stendo nella teglia oleata, dopo circa 1 oretta di 
riposo farcisco con pomodori olive e origano e  metto in forno per 40 min. 
Non so se il procedimento da me usato č giusto ma vorrei impastare sin da 
subito nella farina anche dell'origano in modo di dare piů sapore alla 
focaccia ma non vorrei pregiudicare il processo di lievitazione. Inoltre 
sempre nella tecnica dell'impasto, la palla di passa che vado a far riposare 
dev'essere infarinata, oliata oppure inumidita con un pň d'acqua? 
 

 dev'essere infarinata, oliata oppure inumidita con un pò d'acqua?
 
l'origano non influisce minimamente sulla lievitazione. La palla di
pasta tienila coperta in un contenitore ermetico o ungila leggermente
d'olio d'oliva e lasciala nella ciotola coperta con un piatto in modo
che non si secchi...

Scusate se intrometto,ma per la focaccia barese non si usano le patate
nell'impasto?
 
 
-- 
 
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 nell'impasto?
 
Nella classica, no.
 
-- 
ale
 
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 oppure inumidita con un pò d'acqua?
 
Io non metterei il sale insieme al lievito.
 
-- 
 
Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona
 
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"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 Nella classica, no.
 
 
Da barese dissento.
Le patate si mettono. 
 
 


Perdonalo, per lui la "classica" focaccia e' la fugassa ligure. ;-))
 
-- 
Mardot

Il 26/09/2011 15.56, xolotl67 ha scritto:

Ne prendo atto. Nella versione che fanno a Molfetta e dintorni, mai viste.



mmmhhh... sicuro che non ci sia un equivoco?  io avevo capito che si tratta 
di patata lessata e schiacciata, cioe' nell'impasto, impossibile "a veersi" 
fisicamente sopra o dentro la focaccia pugliese
 
Paolo
 
 


impossibile non sentire la patata nell'impasto di una focaccia, 
impossibile, specialmente in una focaccia come quella pugliese (dove la 
patata ci va, almeno in quella barese)
 
-- 
Mardot

Il 26/09/2011 16.09, PMF ha scritto:

No, nessun equivoco, ho capito perfettamente cosa ha detto xolotl e lui 
credo abbia capito me. Parlavamo entrambi di impasto.
 
Leggerezza mia che ho escluso a priori le patate, ma dove ho imparato a 
farla (Molfetta poco a nord di Bari) le patate non sono previste.
 
Sicuramente è un'altra di quelle ricette che prevedono millemila 
varianti a seconda della singola famiglia che la fa. Sicuramente (stavo 
leggendo su web, mi ha incuriosito xolotl) donano morbidezza 
all'impasto. Ed altrettanto sicuramente, a sto punto, a Bari normalmente 
si mettono.
 
E' come con le orecchiette con le cime di rapa, acciughina si o no? Ehhh 
ne ho sentite di guerre a sto proposito :-D
 
Mi ritiro in buon ordine, io patate, però, non ne metto :-D


 ho sentite di guerre a sto proposito :-D
puoi sempre aprire un thread sull'uovo nell'impasto degli gnocchi, o sul 
limone nei passatelli...
 
 
Paolo

 Ne prendo atto. Nella versione che fanno a Molfetta e dintorni, mai viste.
 
 
In realtà bisogna operare dei distinguo tra le focacce baresi fatte in casa 
in cui generalmente la patata si mette (anche qui però ogni famiglia ha la 
sua ricetta e ce ne sono tante buone anche senza patate) e le focacce baresi 
"commerciali" vendute nei panifici in cui generalmente la patata non si 
mette.
Ad ogni modo come fai notare basta spostarsi di qualche km a nord o a sud 
per trovare abitudini differenti. 
 
 

 limone nei passatelli...
 
Passo, mai sentito del limone nei passatelli.


 farla (Molfetta poco a nord di Bari) le patate non sono previste.
 
Davvero singolare. Io ho esperienza sia di Bari che di Foggia (Molfetta 
e' in mezzo) e in entrambe le citta' la focaccia ha le patate.
 
-- 
Mardot


 
Le acciughe si mettono!!! :-)
Il vero dilemma casomai č se mettere o meno le zucchine nella classica 
"tiella" di riso patate e cozze. 
 
 

 finale degli gnocchi.
 
non e' questione geografica,  la via emilia qui non c'entra, come gia' detto 
in passato.  l'uovo lo mettono coloro che non sanno fare gli gnocchi o (piu' 
probabile) non hanno a disposizione la patata giusta per quella preparazione.
 
Paolo

 per trovare abitudini differenti.
 
Vero, la zona che conosco meglio della Puglia (gastronomicamente) è la 
provincia di Bari a nord, le murge e poi il gargano.
 
Ci ho semi-vissuto per una decina d'anni (nel senso di ci andavo per 
discreti periodi, varie volte l'anno).
 
Le orecchiette con le cime di rapa cambiano tantissimo da nord a sud, 
padella, niente padella, acciuga, niente acciuga, peperoncino, niente 
peperoncino e così via (compreso limone).
 
A me piacciono un po' in tutte le maniere, come le gradisco di più, se 
l'olio è buono, è pugliese, ed è novello, sono lisce, scolate insieme 
alle cime di rapa e condite a crudo in zuppiera.


 "tiella" di riso patate e cozze.
Assolutamente NO!!! :-D :-D :-D :-D :-D


 Assolutamente NO!!! :-D :-D :-D :-D :-D
 
Dimenticavo, ma visto che sei di là, mi dai modo di rivangare i ricordi :-D
 
2 cose:
 
- mi mancano le cozze pelose (lol non è una battuta)
- la mia ex quasi-suocera, per farle ripiene le apriva a mano, non in 
padella (lanciava anatemi galoppanti per quelli che le aprono in 
padella), pure voi a Bari le aprite a mano?


 cime di rapa e condite a crudo in zuppiera.
 
Ok, ti piace la versione "dietetica".
Anche io le mangio cosě (senza limone perň) ogni tanto ma non nascondo che 
preferisco di gran lunga la versione classica.
Al di la delle differenti versioni di questo piatto diffida di chiunque dica 
di aggiungere il pecorino. 
 
 

 pure voi a Bari le aprite a mano?
 
Tutti i frutti di mare da mangiare crudi si aprono a mano.
Nello specifico, le cozze pelose si mangiano prevalentemente crude (io non 
le mangio però) pertanto non c'è altro modo di aprirle se non a mano.
Generalmente quelle che si cuociono e si fanno ripiene sono le cozze nere in 
quanto è uno spreco utilizzare quelle pelose più care ma più saporite. 
 
 

 quanto è uno spreco utilizzare quelle pelose più care ma più saporite.
 
Infatti chiedo, perchè poi ripiene le ripassava in forno ed a me 
sembrava un po' un non-sense il lavoraccio che faceva per aprirle a mano.
 
Comunque, almeno quando ero io a casa, se possibile usava le pelose.



Ma certo che si!!!!!
E mia mamma poi una volta ripiene le legava col filo di cotone bianco.
Al momento di mangiarle erano schizzi per togliere il filo,
ma a noi andava bene cosi':ò)))))
Tonia 
 


Farina lievito s'impasta tutto e il sale lo metti alla fine quindi? 
Altrimenti senza sale poco sapore 
 

 Altrimenti senza sale poco sapore
In ogni caso non con il lievito, altrimenti blocca la lievitazione.
C'è chi mette un cucchiaino di zucchero invece, proprio per favorirla.


 ha scritto nel messaggio 
news:j5t0ch$41r$2...@tdi.cu.mi.it...

Sapevo il contrario, mettere lo zucchero lontano dal lievito 
 

 Sapevo il contrario, mettere lo zucchero lontano dal lievito
 
Direi di no.
Lo zucchero viene "mangiato" dai lieviti con conseguente ampia produzione di 
CO2, che č poi quella che
forma le bolle nell'impasto.
Quindi č opportuno metterlo assieme al lievito se si vuole accelerare la 
reazione chimica.
 
-- 
Giampaolo Natali
 
giampaol...@alice.it
 
 
 

 reazione chimica.
 
Confermo.
Lo zucchero innesca il lievito, tanto e' vero che dopo un pochino si 
iniziano a vedere le bollicine di CO2.
Metodo che uso sempre per pizza e pane fatto in casa, con eccellenti 
risultati.
 
-- 
Mardot

 Mardot
 
Sbaglio a sciogliere il lievito fresco in acqua tiepida? Subito dopo spargo 
un cucchiainoi di zucchero sull'impasto e il sale alla fine? 
 

 un cucchiainoi di zucchero sull'impasto e il sale alla fine?
 
non sbagli, ma puoi migliorare.  pensa al lievito, e dagli quello che 
richiede:  zuccheri per nutrirsi, amidi da trasformare.  quindi sciogli CON 
un cucchiaino di zucchero e un po' di farina, a farne pastella liquida
   vedrai come gonfia rapidamente, e come inneschera' bene l'impasto.
   Sale alla fine e' corretto.
Le varie declinazioni di questa tecnica, dalla biga al poolish e oltre, 
fanno parte delle differenti ricette per panificare.
Ma per cominciare, appunto, l'idea e' quella di "mettere il turbo" alla 
vitalita' dei lieviti
 
Paolo

 spargo un cucchiainoi di zucchero sull'impasto e il sale alla fine?
 
L'acqua appena tiepida aiuta.
 
Io sciolgo il lievito di birra in una scodella e aggiungo lo zucchero, 
mescolando, poi lascio riposare 10-15min. Dopo quel tempo il lievito e' 
innescato, le bollicine iniziano a vedersi e se dai una rimestata vedrai 
che aumentano a dismisura.
A quel punto aggiungi il tutto alla farina e fai l'impasto, a meta' 
impasto aggiungi il sale e termini di impastare.
 
-- 
Mardot

 ha scritto nel messaggio 
news:j5v25j$oo7$2...@tdi.cu.mi.it...

Ok, proverò anche questo sistema insieme a quello citato sopra (pastella) 
 


A Canosa, che è quasi precisamente in mezzo, la focaccia non ha le
patate.

 patate.
 
E allora che si mettano d'accordo 'sti pugliesi!
 
-- 
Mardot

 Mardot,
ciao.
Campa cavallo che...!!
La mia e' migliore della tua,
noo la mia......!!!!
Tonia