Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pizza e pane contemporaneamente

L'avevo detto che ci avrei provato.
Premettendo che non ho mai fatto la pizza, ecco i miei passaggi:
1) Impasto per una decina di minuti due impasti per il pane, li lavoro, 
li stendo, li piego, ne faccio una pagnotta, li lascio a lievitare;
2) Impasto 500gr di farina con 250gr di acqua, lievito, sale. *mischio 
due cucchiai d'olio* (cosï¿œ stava scritto nella ricetta..); ne faccio una 
palla che cospargo esternamente di olio, e metto a lievitare.
Quando hanno lievitato (a queste temperature, con questa umiditï¿œ, in 
questi giorni insomma, la cosa avviene dopo circa 2h (ho usato 1/3 di 
panetto di lievito per uno).
Intanto avevo mandato il forno in temperatura (230ï¿œC ventilato).
Stendo la pizza in una teglia oliata, copro con pomodoro e origano.
Metto il pane in basso e la pizza in alto.
Cuocio il pane circa 45-50 minuti (e viene bene, come sempre). La pizza 
per 15 minuti. Passati i quali unisco la mozzarella, e aspetto che si 
fonda per bene. Altri 10 minuti circa, quindi.
Alla fine il risultato ï¿œ come sempre per il pane (averci aggiunto la 
pizza non ha cambiato nulla, immagino perchï¿œ il forno ï¿œ ventilato). La 
pizza ï¿œ venuta bene nei bordi, ma non tanto in mezzo, dove non ha molto 
"lievitato". E' come venuta un pochino ammassata.
Immagino che sia stato l'olio. Che dite, la volta prossima non ci unisco 
l'olio, vero? Ho paura che inibisca troppo la lievitazione (ed infatti 
dei tre impasti quello della pizza era quello che decisamente era 
lievitato molto meno).
-- 
 >Giovanni


Hai sgocciolato per bene la mozzarella? La parte centrale della pizza è 
quella che rimane sempre un po' umida, spesso per via della farcitura un po' 
ammassata al centro... se poi la mozzarella ci si scioglie in brodo è pure 
peggio...
L'olio non credo che abbia qualche colpa. 

 è pure peggio...
uhm...a occhio mi sembrava che fosse così anche prima di aggiungere la 
mozzarella, che cmq era molto poco acquosa (forse perché era mozzarella 
per pizza).
poi lo vedo in sezione che l'impasto è proprio ammssato non lievitato, 
mentre in pratica quasi lo stesso impasto, ma per il pane, è tutta 
un'altra cosa.
ah, ho messo proprio tanto sale (come consigliava), ossia un cucchiaio 
abbondante. forse ho abbondato troppo perché era un po' troppo salata. 
forse pure questo ha constrastato la lievitazione.
-- 
 >Giovanni


troppo sale basta un cucchiaino...Ma come fai con un cucchiao di sale
il lievito muore tutto,
sei all'inizio io ci ho messo circa 4 mesi ( cerca pizza perfetta su
IHC ) pasta madre etc. etc. ma io cercavo la pizza bianca ed avevo un
altro forno  a gas novanta cm di bocca  che toccava al centro 320 gradi

cut
intanto bravo :)
che farina hai usato?
l'acqua mi pare un po' poca, sempre il solito "pizzattaro" ne usa l'580
della farina.
2 ore e con quella quantità di lievito mi pare un po' poco per far arrivare
l'impasto a maturazione mi pare un po' pochino anche per me che sono ancora
un profano sulle farine. per caso ci hai messo lo zucchero?
l'olio come ti hanno detto ammazza parecchio l'impasto in cottura ma va
padroneggiato inoltre se i bordi sono venuti bene e il resto no direi che
il problema è nell'impasto troppo fino. come lo hai steso? mattarello o a
mano?
per la quqnatità di acqua do ragione ad annarita, però se gelli l'cchio
mentre cuoce te ne accorgi solitamente.
il mio consiglio è di riprovarci ma di partire da una cosa più semplice:
falla bianca. Poi col tempo inizierai ad impratichirti sul condimento :)
intanto dai una occhiata a questo: lui è bravissimo e anche se non seguirai
la sua di ricetta almeno capirai che al di la dell'impastazione
l'importante è "rispettare" le bolle :)
http://youtu.be/eDO_m7S-Pr4
poi se vuoi possiamo scambiarci consigli: proprio ieri ho fatto la pizza
pomodoro, mozzarella e tonno ed è stata la migliore che ho fatto. L'ho
regalata un po' a delle amiche perché per me era troppa e mi hanno fatto
dei gran complimenti perché al momento è la migliore che abbia mai fatto.
daji e daji sto imparando :)
-- 
http://blubrando.blogspot.com
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/

 altro forno  a gas novanta cm di bocca  che toccava al centro 320 gradi
quindi? č un'altra ricetta?
cmq non trovo nulla su ihc...
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/search?hl=it&group=it.hobby.cucina&q=%22pizza+perfetta%22&qt_g=Cerca+in+questo+gruppo
-- 
 >Giovanni

 dei gran complimenti perché al momento è la migliore che abbia mai fatto.
beh, dimmi come hai fatto :)))
io accumulo un po' di input. ormai la prossima pizza la rifarò tra 2 
settimane, quando mi saranno finite le due pagnotte di pane che ho cotto 
contemporaneamente.
-- 
 >Giovanni

 contemporaneamente.
e fai benissimo! magari la prossima volta fai dosi pi� piccole. il lievito
in panetti lo puoi anche congelare. se ne � gi� parlato qui. basta che lo
tagli prima delle dimensioni che ti serve e poi in freezer ;)


 cmq non trovo nulla su ihc...
Questo
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/54d927f67f765860/4846271e7def2b52?hl=it&lnk=gst&q=pizza+perfetta#4846271e7def2b52
-- 
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che 
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

 lievitato molto meno).
Noneee. Il problema e' la temperatura! La pasta di pane puoi anche 
friggerla, nell'olio, che lievita. Il tuo forno e' limitato, come la 
stragrande maggioranza dei forni elettrici (diversamente dei forni a gas, 
che con 7 kW pompano subito, ma anche qua meglio ricorrere a stratagemmi 
come quelli che elenco alla fine). Se prendi un termometro serio e provi a 
misurare le temperature (nel centro della pizza, ai bordi, della teglia)
te 
ne accorgerai subito, tutto ti sembrera' lapalissiano. Non ci sono
misteri. 
Per scaldare il centro di un alimento (la pizza, che e' a sua volta su una 
teglia, che va scaldata a sua volta) occorre una bella botta di energia,
che 
il tuo forno non ha. Ha una inerzia termica troppo elevata, mentre il 
calore, alla tua pizza, serve subito, per cuocersi. Hai solo una 
possibilita': aumentare l'inerzia termica "positiva" (intendo, la
capacita'  
di mantenere la temperatura quando inserisci masse fredde) del tuo forno
con 
qualche stratagemma. Ad esempio ficcando dentro il forno delle masse che 
accumulino calore, come delle piastre di ghisa, delle pietre refrattarie, 
delle masse cioe' (qualsiasi massa va bene, cioe' non serve proprio ghisa
o 
refrattario, ci puoi mettere anche un blocco di acciaio, per dire) in
grado 
di accumulare energia. Su queste piastre, o pietre, ben calde, collocherai 
la tua teglia, che avra' subito a disposizione l'energia necessaria alla 
cottura. Poi ne riparliamo.
-- 
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito 
http://www.newsland.it/news
 segnala gli abusi ad 
ab...@newsland.it

 
http://groups.google.com/group/it.hobby.cucina/browse_thread/thread/54d927f67f765860/4846271e7def2b52?hl=it&lnk=gst&q=pizza+perfetta#4846271e7def2b52
grazie.
senti, l'alveolatura in effetti è molto grande. ma a questo punto mi 
chiedo...a me è capitato una volta di far "sbracare" l'impasto ed alla 
fine di fare una pagnotta rotonda molto piatta. Una specie di pizza, 
però con l'impasto del pane. A parte la crosta era abbastanza simile 
alla tua.
che dici?
-- 
 >Giovanni

 tagli prima delle dimensioni che ti serve e poi in freezer ;)
ma no...tanto ho una mente analitica e mi so organizzare.
-- 
 >Giovanni

 cottura. Poi ne riparliamo.
uhm. una grande pietra refrattaria messa esattamente dove poi andrò a 
mettere la teglia, ossia diciamo a metà (leggermente in alto)...
ps cmq il forno è ventilato, in linea di principio dovrebbe scaldare 
uniformemente....
-- 
 >Giovanni


Che era di lucatimmy.


 uniformemente....
O ma sei fissato co sto ventilato. Puoi ventilare quello che vuoi, ma non
cavi 
sangue dalle rape. La ventilconvezione (beccate questa) non fa miracoli,
fa 
girare l'aria calda, ma se questa aria non la scaldi a sufficienza, e 
soprattutto se non c'e' un efficiente irraggiamento, non puoi pretendere 
chissa' cosa.
Con un esempio: in una stanza fredda se metti un ventilatore la
temperatura 
rimane quella, mica si alza. Viceversa se metti una stufetta che riscalda 
l'aria, allora si' che senti la differenza. 


 Che era di lucatimmy.
ah sě č vero.
beh, mi risponde lui se gli va :-)
ciao
-- 
 >Giovanni

 O ma sei fissato co sto ventilato. Puoi ventilare quello che vuoi, ma non
[..]
avevo messo in standby il problema della temperatura, e mi stavo 
occupando del fatto di mettere la teglia di pizza in uno scomparto 
invece che in un altro.
tutti queli spostamenti di cui parli, per esempio, quanto senso hanno in 
un ventilato?
poi ti ripeto che a me la pizza per essere venuta è venuta, pur con dei 
problemi... :-) (poi non c'è limite alla perfezione, è un altro discorso 
però)
-- 
 >Giovanni

 
teglia antiaderente su cui spalmo l'olio
se avessi le teglie in ferro manco quello metterei


 però)
Sono d'accordo, l'importante e' esserne consapevoli, mirare comunque ad 
ottenere dei risultati soddisfacenti, possibilmente perfezionarli col
tempo 
(anche investendo dei soldi in attrezzature, al limite cambiando forno se 
quello che hai non ti soddisfa e ti fa girare le balle).
E dopo tutte ste pippe, aggiungo la mia personalissima esperienza: finora 
tutti i forni con i quali ho avuto a che fare (dal fornetto piiiccolo a 
quelli pro, tipo gli electrolux da ristorazione e gli angelo po, per dire) 
hanno funzionato nelle cotture normali, pane compreso, mai preso una 
fregatura vera e propria. La pizza, pero', e' la cottura piu' impegnativa
e 
fetente che chiedi ad un forno, per cuocerla BENE devi avere un forno con
le 
strapalle, potente. Convezione o meno non ha importanza, ma dev'essere 
potente, e i forni casalinghi ce la fanno appena appena. Dandogli un voto: 
sono appena sufficienti (sempre se la cuoci da sola, se fai cotture 
combinate ebeh, allora te le cerchi, le rogne).


 se avessi le teglie in ferro manco quello metterei
dico la verità? non mi va di lavare la teglia :-))))))))
-- 
 >Giovanni

 combinate ebeh, allora te le cerchi, le rogne).
io avrei pensato sinceramente che il pane fosse ben piu' difficile della 
pizza, per un forno.
a suo tempo quando comprammo il forno ero restio sull'elettrico proprio 
perche' pensavo non ce l'avrebbe fatta per il pane (fortunatamente non � 
stato cosi').
solo...i forni a gas ventilati...sono proprio difficili da trovare 
(esistono).
prover�, in definitiva, a cuocere prima la pizza (tanto � piu' rapida) e 
poi il pane, approfittando quindi dell'inerzia termica accumulata con la 
cottura della pizza.
la pizza la cuocer� prima in basso, poi in alto. cercher� di stenderla 
pi� spessa.
che dici?
-- 
 >Giovanni

 che dici?
Dico che fai una focaccia. La pizza va stesa sottile e infornata con una 
paletta o qualcosa di simile su una pietra refrattaria posta sotto al
grill. 
Protocollo: metti la pietra nel forno nella posizione + alta e accendi il 
forno al massimo. Quando ha raggiunto la temperatura massima, inforni la 
pizza magari con una paletta (o se vuoi con una teglietta sottile) e
accendi 
il grill, termostato sempre al massimo. Dopo 5 minuti da' un'occhiata, 
eventualmente girala di 180 gradi.


 eventualmente girala di 180 gradi.
scusa la domanda. perch� "sotto" al grill e non "sopra" al grill (quello 
inferiore)?
cmq s�, la prossima volta prover� a stenderla col mattarello, o altro, 
cmq prover� a farla molto pi� sottile e uniforme.
-- 
 >Giovanni

 inferiore)?
perche' il calore sale, quindi la parte piu' calda del forno e' quella 
superiore.  e se ci piazzi la pietra si riscalda in fretta: da sotto, e dal 
grill sovrastante
Paolo

 dal grill sovrastante
vabbè, non mi convince molto ma ci si può stare
-- 
 >Giovanni