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Titolo: Chutney

Mi dareste qualche ricetta per fare un "vero" chutney. Un  amico, chef in un 
notissimo albergo della mia zona, anni fa mi disse che lui lo faceva 
additittura con i fichi d'india. Purtroppo questo amico è emigrato verso 
lidi più vocati gastronomicamente ed ho perso i contatti.
Cmq, credo che si potrebbe ottenere un eccellente chutney con, nespole, 
caki, albicocche, noci pesche e percoche.
Attendo trepidante in attesa di mettere mano alla gelatina di limoni esenti 
da qualsiasi disinfettante, lucidante e piogge acide.
Ciao,
Nicola

Attendo trepidante in attesa di mettere mano
al salame
--
And though they did hurt me so bad
In the fear and alarm
You did not desert me
My brothers in arms

 Mi dareste qualche ricetta per fare un "vero" chutney. 
Allora: un chutney é una specie di marmellata, con dei pezzettoni,
leggermente acida. La descrizione é sommaria, ma dá un'idea.
Per preparare un chutney, in generale, prepara un caramello biondo(certe
persone preferiscono usare dello zucchero di canna non raffinato - scegli
tu), bagnalo con un pó di aceto (naturale o ai frutti, o anche dell'aceto
balsamico), appena abbastanza per bloccare la cottura del caramello ed
avere ancora un pó  liquido in ebollizione (non importa se il caramello non
fonde completamente).
 Aggiungi la frutta a pezzi, mescola tutto e porta a cottura.
Se ti piacciono le spezie, divertiti ad aggiungerle secondo la tua
fantasia, meglio intere per quelle grosse (bacche di ginepro, cannella,
garofano, anice stellato..), eventualmente levandole al momento di servire.
Le piú piccole (semi di finocchio, anice, cumino, pepe) dovrai o tritarle o
  lasciarle mangiare.. e tieni presente che non piacciono a tutti.
tutti i vari tipi di pepe é meglio metterli a fine cottura, le altre spezie
le metti una decina di minuti prima di spegnere e le lasci almeno
raffreddare insieme.
G. 

 G.
Ti ringrazio ma non credo che mi sarà possibile realizzare qualcosa di 
mangiabile e gradevole in questa maniera.
Hai presente il mango chutney che accompagna i curries? Quello della 
Sharwood, che credo sia il migliore
tra quelli reperibili in Italia? Bene, vorrei fare qualcosa del genere 
utilizzando, non avendo la possibilità di reperire manghi con il profumo ed 
il sapore del mango, frutta nostrana.
Ciao,
Nicola 

il sapore del mango, frutta nostrana.
intanto ti copio una ricetta che avevo da parte (acc non scrivo mai
dove l'ho presa...)
magari sulla falsariga...
- tre grossi mango, non troppo maturi, due cipolle, una mela verde, 75
g di uvetta, 175 g di zucchero, 2 dl di aceto di vino bianco, una
stecca di cannella, un cucchiaio di zenzero, due chiodi di garofano,
un baccello di vaniglia, un peperoncino, ammollare l'uvetta, sbucciare
mango, eliminare la parte centrale e tagliare la polpa a cubetti.
affettare le cipolle, tagliare a cubetti la mela, incidere il baccello
di vaniglia. Affettare peperoncino. Aggiungere al tutto mezzo
cucchiaino di sale. Cuocere.

 cucchiaino di sale. Cuocere.
Grazie Ruggine credo che possa andare bene così.
Nicola

Grazie Ruggine credo che possa andare bene così.
macche', ormai mi hai messo in moto :-) sto spulciando il mio
archivio... tendo ad esser pericolosa quando mi lancio :-)
Gianmaria:  Chutney di uvetta
100gr uvetta, 1 cucchiaino di paprica (dolce o piccante come vi
piace), 1 cucchiaino di zucchero, 2 spicchi d'aglio, 5 cm di zenzero
fresco sbucciato, aceto q.b., sale q.b. In un robottino piccolo
tritare aglio e zenzero, aggiungere l'uvetta, sale, paprica, zucchero
e frullare ancora aggiungendo aceto per agevolare il frullo che deve
risultare una sorta di marmellata ma non densissima, eventualmente
aggiungere altro aceto. In un tegamino portarlo al punto di bollore e
spegnere. Si conserva alcuni giorni in un barattolino di vetro in
frigo. Con curry di pollo e riso alla cipolla.
Poi secondo me quello che Marilus chiama Mostarda di Cipolle e Arance,
e' in realta' un Chutney, te la ricopio
Cipolle e Arance di Marilus: Una mostarda decisamente atipica, vista
l'assenza della senape. Ma che puo', a pieno diritto, essere
considerata tale visto il sapore piccante delle cipolle e,
soprattutto, visto che è perfetta accostata a formaggi stagionati. 1.2
kg di arance, 800 g di cipolle bianche, circa 700 g di zucchero, 250
ml di aceto bianco di vino, qualche peperoncino (a gusto, si può anche
omettere). Tagliare a vivo le arance direttamente su una pentola per
non disperdere il succo. Eliminare la buccia e tagliare la polpa in
pezzi. Spellare le cipolle e tagliarle grossonalamente. Aggiungerle
alle arance insieme al peperoncino se piace. Mettere sul fuoco per
30-45 min finche' ha raggiunto un'aspetto marmellatoso. A questo punto
aggiungere un cucchiaino di sale, lo zucchero e l'aceto e far cuocere
per un'altra ora circa. Versare nei vasi puliti e procedere come con
tutte le marmelllate. Si conserva benissimo anche per lungo tempo (se
ci arriva). Poiche' si solidifica molto quando si raffredda, io quando
la servo con i formaggi me metto qualche cucchiaiata in una ciotolina
e poi la riscaldo per 10-20 sec nel microonde (che per queste faccende
e' una meraviglia) giusto per intiepidirla...e un profumo! Un'altra
versione è quella di una mia amica, la mia "socia" in cucina, che
omette quasi del tutto l'aceto e le viene molto piu' morbida.
Chutney D'Ananas: 
- 1 Ananas Maturo, 1 Tazza Aceto Di Vino Bianco, 500 G Zucchero, 1
Pollice Zenzero Fresco, 3 Spicchi Aglio, 2 Cipolle Grandi, 1/2 Stecca
Cannella, 3 Peperoncini Piccanti, Sale. Sbucciate l'ananas e
tagliatelo a cubetti. Tritate lo zenzero, le cipolle, l'aglio e i
peperoncini. Mescolatelo insieme allo zucchero, l'aceto e la scorza
grattugiata del lime. Aggiustate di sale. Sistemate tutti gli
ingredienti in una pentola di coccio e cuocete finché la salsa
inizierà ad ispessire.
- 1 ananas medio; 650gr mela a pezzetti; 250 ml acqua; 350 ml aceto
bianco; 200 gr zucchero di canna; 1 cucchiaio semi di senape bianca e
1 di semi di senape nera; 6 peperoncini verdi; 2 cucchiai di cumino.
Mettere in pentola ananas e mela in 250 ml d'acqua e dopo
l'ebollizione abbassare la fiamma e continuare fino ad avere la frutta
morbida. Aggiungere aceto, zucchero, senape e cuocere per un'altra ora
circa. Prima di invasare aggiungere peperoncini e cumino.
Albicocche 
- 1000 G Albicocche Mature Snocciolate, 1 Cipolla, 3 Spicchi Aglio,
300 G Zucchero, 150 G Uvetta Sultanina, 1 Cucchiaio Radice Di Zenzero
Grattugiato, 1 Cucchiaio Sale, 1 Cucchiaio Semi Di Coriandolo Pestati,
1 Bicchiere Aceto Di Vino. Mettere in una pentola capace 1 kg. di
albicocche mature snocciolate, 1 cipolla affettata e 3 spicchi d'aglio
tritati, 300 g. di zucchero, 150 g. di uvetta sultanina, 1 cucchiaio
di radice di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di
semi di coriandolo pestati e 1 bicchiere di aceto di vino. Cuocere a
fiamma vivace finché le albicocche sono morbide. Scolare il tutto, far
restringere il liquido rimasto e versarlo sul chutney. Ottimo con la
lingua o il prosciutto al forno. 
Albicocche secche
- Per 1 barattolo Bormioli da 250 cc e 3 da 175 cc: 250 g di
albicocche secche, 250 g di uvetta, 2 spicchi d' aglio, il succo e la
scorza grattugiata di un limone, 6 chiodi di garofano, 1 stecca di
cannella, ½  cucchiaino di noce moscata, 10 grani di pepe nero, 1
cucchiaino di sale, 100 cc di aceto balsamico, 2 mele Granny Smith,
250 g di zucchero di canna. Tagliare le albicocche a cubetti e
metterle a bagno con l' uvetta per ½ ora in acqua calda abbondante.
Scolarle e metterle in una pentola, unire gli spicchi d'aglio interi,
il succo e la scorza di limone con le mele sbucciate e cubettate, le
spezie ed il sale. Aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciar
riposare per 2 ore. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco
basso, per mezz'ora circa, mescolando ogni tanto. Unire l'aceto
balsamico e continuare la cottura a fuoco lento, senza coperchio e
mescolando spesso, finché non si otterrà la consistenza di una
confettura. Togliere aglio e cannella, invasare e sterilizzare. A
parte l' uso tradizionale, l' ho trovato molto buono anche dentro gli
involtini (di pollo o di maiale)
Chutney di Mango n°2
- Mezza zucchina, Mezzo peperone rosso, 2 mango, Una cipolla rossa,
Una foglia d'alloro, Aceto, Un pizzico di peperoncino, Olio
extravergine d'oliva, Una noce di burro, Sale. Per la chutney, pulire
e tagliare a dadini un mango, quindi passarlo al mixer e tenerlo da
parte. Ridurre a brunoise mezza zucchina, mezzo peperone rosso e
l'altro mango. In una padella con un po' d'olio e burro, rosolare la
cipolla rossa tritata e la foglia d'alloro. Aggiungere le verdure e il
mango. Deglassare le verdure con l'aceto, mettere un pizzico di
peperoncino e il purè di mango. Aggiustare di sapore. 
Chatni Gashneez - Chutney di coriandolo	
1 tazza di coriandolo tritato grossolanamente, 2 spicchi d'aglio, 1
peperoncino verde, 1/2 tazza di noci tritate grossolanamente, 1/4
tazza di succo di limone o aceto, sale. Mettete il coriandolo tritato
(le foglie) in un misurino per misurarne 1 tazza. Sbucciate l'aglio e
tritatelo grossolanamente; tagliate il peperoncino, rimuovete i semi e
tritatelo grossolanamente. Mettete gli ingredienti così preparati e le
noci in un mixer e tritateli fino a che si ottenga una pasta,
aggiungete il succo di limone o l'aceto gradualmente mentre state
tritando gli ingredienti. Aggiungete il sale, mettete il chutney in
una ciotola e mettete in frigorifero fino al momento di servire
- Chutney di aranci: 1 Kg di aranci, 300 g di cipolle bianche, 250 g
di zucchero, 50 cc di aceto di mele, 1 mela Granny Smith, 15 g di
zenzero grattugiato, 3 chiodi di garofano, ½ cucchiaino di sale.
Togliere la scorza a metà degli aranci col rigalimoni, poi pelarli e
separare gli spicchi a vivo. Affettare sottilmente le cipolle. In una
terrina, unire cipolle, chiodi, spicchi e scorze con lo zucchero e
lasciare in infusione per una notte. Quindi versare in una pentola con
la mela grattugiata e gli altri ingredienti, portare ad ebollizione e
cuocere per circa un' ora, fino ad ottenere la densità desiderata.
Invasare e sterilizzare.
Chutney di cipolle: 1 kg di cipolle, 350 gr. di zucchero, 200 gr. di
uva passa o sultanina, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere
di aceto di vini bainco, 1 spicchio d'aglio, 150 gr. di zenzero
candito, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di curry. Pulisci le cipolle
le affetti sottili e le riponi in un tegame alternando strati di
cipolla cosparsi di zucchero, uvetta, aglio, zenzero curry e chiodi di
garofano tritati finemente. Versi sopra il vino e l'aceto mesciuti
precedentemente. Porti ad ebollizione, qundi abbassi la fiamma e lasci
bollire per almeno 2 ore, mescolando frequentemente.
MARMELLATE & CHUTNEY Di Cipolla
- Marmellata di cipolla: 1 kg di cipolle di Tropea (peso netto dopo
mondate), 2 dl di aceto di mele o di vino (che sia buono e di sapore
deciso), 4 foglie di alloro, 500 g di zucchero, 2 cucchiaini colmi di
sale. Tagliate le cipolle a fettine di 2 mm e dividetele a metà, in
modo da non avere ‘fili’ troppo lunghi. Mettetele in una pentola
sufficientemente capace (almeno da 3 litri) d’acciaio o altro
materiale ma non di alluminio che non va d’accordo con l’aceto. Unite
alloro, aceto e sale, mescolate, mettete il coperchio per evitare il
diffondersi invasivo del profumo, lasciate macerare per 3 ore. Possono
essere anche 4 ma meglio non meno di 3. Adesso aggiungete lo zucchero,
mescolate, dimenticatevene per 4-5 ore. A questo punto vedrete che si
è raccolto molto liquido di vegetazione. Mettete il recipiente su
fiamma allegra e portate a bollore. Fate cuocere, sempre a buon
calore, per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto. La marmellata
risulterà ancora piuttosto fluida: giusto così. Versatela,
bollentissima, nei barattoli riempiendoli fino a 1 cm dal bordo,
chiudeteli bene, subito, e rovesciateli lasciandoli così fino a che
saranno solo tiepidi. Rimetteteli dritti e riponeteli. La si può
consumare anche appena è completamente fredda. Con queste dosi ne
avrete 2 barattoli medi, da 3 decilitri, e uno più piccolo. La buona
riuscita dipende in grandissima parte dalla qualità delle cipolle:
quelle di Tropea (rosse, di forma oblunga) o almeno simil-Tropea sono
perfette. Altre cipolle rosse possono essere troppo acquose – e i
tempi di cottura cambiano - o avere un sapore troppo forte. L’ho
trovata meravigliosa abbinata a un pecorino semi-stagionato e ancora
abbastanza morbido; mi ha convinta molto meno con quello decisamente
stagionato.
- CONFITURE D'OIGNON: 0.70 kg cipolle, 0.12 kg burro, 0.15 kg
zucchero, 0.18 l aceto, 0.25 l vino, 0.03 l cassis, 1.00 pizzico sale,
tagliare le cipolle molto fini piangendo a tiepide lacrime, versarle
in burro scurito con zucchero e sale cuocere con coperchio a f.b. per
0.5 h ~ versare aceto, vino e cassis cuocere senza coperchio per 0.5 h
- CIPOLLE:  Metti mezzo litro d'acqua con 200 gr di zucchero a
sobbollire con ginepro, alloro e peperoncino, aggiungi 1 kg di cipolle
tagliate a pezzi e aspetti che si disfino per bene e che l'acqua si
sia asciugata, quasi a fine cottura irrori con un bicchierino di aceto
di vino bianco ed essenza di senape, a freddo, 5 o 6 gocce possono
andare per me. Ma dipende se ti piace piu' o meno pungente.
MARMELLATE E CHUTNEY DI POMODORI
- 3 kg. di pomodori verdi, 2 kg. di zucchero, 3 limoni, un baccello di
vaniglia. Pelare e pulire dai semi i pomodori non maturi, tagliarli in
quarti. Tagliare a fette sottili (con la buccia) i limoni. In una
terrina mettere a strati i pomodori, i limoni, lo zucchero e in mezzo
la vaniglia. lasciar riposare tutta la notte. Dopo, far cuocere tutto
assieme a fuoco medio per mezz'ora, poi ridurre la fiamma e lasciar
cuocere ancora un'ora. La marmellata avrà un bel colore ambrato.
Mettere subito in barattolo.
- 50g uvetta in acqua tiepida, 6 pomodori verdi, 1 cipolla, curry in
polvere, 1ch aceto.
- Mettere in una pentola circa 2 kg di pomodori verdi a pezzi, la
scorza di mezzo limone e il succo di un limone intero. Far bollire per
4 ore quindi pesare la quantità di polpa ottenuta. Aggiungere una
uguale quantità di zucchero e far ribollire per un altro quarto d'ora.
Invasettare. 
- 2,5 kg pomodori verdi, 1,5 kg zucchero, 2 limoni, lavare i pomodori
e tagliarli a pezzetti scartando i semi. unire lo zucchero, il succo e
le scorze gratuggiate dei limoni. lasciare riposare in una ciotola di
plastica mezza giornata mescolando di tanto in tanto. versare
in una pentola (non alluminio) e portare a ebollizione schiumando di
tanto in tanto. Cuocere circa 2 ore. Quando la marmellata ha raggiunto
la giusta consistenza versare nei vasetti e chiudere ermeticamente. Io
l'ho fatta cuocere MOLTO piano e i pomodori sono venuti quasi canditi.
Prima di invasare, ho aggiunto  (su mezzo chilo di pomodori) 3
cucchiaini di senape in polvere sciolta BENISSIMO in mezza tazzina da
caffe' di cognac. Mostarda e liquore, ovvio, possono essere regolati a
gusto.
- 3kg di pomodori verdi, 1,800 di zucchero, 2 limoni, brandy  1
bicchierino. Lavare i pomodori  in acqua fredda, tagliarli a metà,
spremerli per far uscire i semi, tagliarli a pezzettie raccoglierli in
una terrina. Aggiungere ai pomodori lo zucchero, la scorza grattugiata
di un limone, il succo filtrato dei 2 limoni e mescolare per
distribuire lo zuccheroVersare tutto in una casseruola e far
bollire per 5 minuti, mescolando e schiumando  successivamente. Quando
la polpa sarà leggermente spappolata toglierla dal fuoco, passarla al
setaccio, rimetterlo in casseruola e far cuocere fino a quando avrà
raggiunto la consistenza di una marmellata densa e lucida. Fai la
prova del piatto. Toglierla dal fuoco, aggiungervi il liquore,
versarla calda, nei vasi e chiuderli ermeticamente Conservarli in
luogo asciutto e buio. 
-  1kg di pomodori verdi acerbi - 800g di zucchero - 1 bustina di
Fruttapec - 2 limoni Tagliare a fettine molto sottili i pomodori
scartando accuratamente i semi, poi unire il fruttapec e procedere
come per la marmellata di carote. A cottura terminata unire la
vanillina e la scorza grattugiata dei due limoni, piu' il succo di
uno. Amalgamare e invasare come per la precedente ricetta. 
- 2Kg di pomodori. Devono essere verdi, possibilmente colti in
novembre. Li tagliamo a rondelle un po' grosse in una terrina di
coccio.
Mettiamo 600 grammi di zucchero bianco; prendiamo 12 limoni gialli, un
po' grossi, di cui grattiamo attentamente solo il giallo, con una
grattugia da parmigiano. Mettiamo insieme per 12 ore, avendo cura, con
le mani senza guanto, di girare il tutto 2-3 volte. Una padella di
ferro bella calda a fuoco vivo. Mettiamo dentro la padella meta' del
composto, giriampo piano con cucchiaio di legno finche' la punta del
cucchiaio diventi colore nociola chiaro. Versiamo in altra terrina di
coccio. Il piatto e' pronto.
-  Personalmente la trovo deliziosa: io la arricchisco con cannella o
chiodi di garofano, la utilizzo nella preparazione degli strudel
ideale nelle preparazioni contenenti mele
- Per 1 kg.di pomodori verdi  tagliati a fettine e  sgrossate un po'
dai semini, occorrono 700 gr.di zucchero.  Alternare in casseruola
strati di pomodoro a strati di zucchero e lasciare a macerare per un
pomeriggio. Cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezzo.  Pochi
minuti prima di togliere dal fuoco aggiungi il succo di un limone,  la
parte gialla di questo a pezzetti ed una bustina di vanillina. Mettere
in vasi caldissima e capovolgere, lasciando raffreddare lentamente
coperta. 
ho finito... :-))

 archivio... tendo ad esser pericolosa quando mi lancio :-)
...cut...
Posso solo fare una cosa, davanti a cotanta dovizia di dati.....
S  M  A  C  K  K
Nicola 

 il sapore del mango, frutta nostrana.
Allora, per questo peró posso forse aiutarti: usa delle pesche gialle
(vabbé, dovrai aspettare un pó), vedrai che il risultato sará molto simile.
E se vuoi una cosa ancora piú vicina, mescola pesche e mango (non importa
se questi ultimi non hanno molto gusto, le pesche completeranno).
G.