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Titolo: baccalà alla vicentina

ciao a tutti,
ho provato a fare il baccal� alla vicentina. ho seguito indicazioni e dosi 
della ricetta riportata sul sito della confraternit� del baccal� 
(
http://www.baccalaallavicentina.it/it/ricetta.htm
).
devo dire che non era male, ma quanto olio!!!! Troppo per i miei gusti, al 
punto che il baccal� � risultato parecchio "pesante".
Qualcuno qui lo fa? Avete altre ricette o indicazioni sulle dosi?
grazie 


se aspetti sale e pepe di marzo, c'ï¿œ un librino tutto dedicato al 
baccalï¿œ uauauauah
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

 grazie
800 G Stoccafisso Gi^ Ammollato
200 G Cipolla
50 G Burro
4 Filetti D'acciughe Dissalati
1 Manciata Prezzemolo
1 Spicchio Aglio
Poca Farina Bianca
75 Cl Latte
Olio D'oliva
Sale
Appassire le cipolle affettate nel burro e in poco olio, unire i pezzi 
di pesce puliti, spinati e leggermente infarinati e farli rosolare.
Coprire con il latte e cuocere per 2 ore a fuoco dolce.
A 3/4 di cottura circa unire un trito di aglio, prezzemolo e acciuga 
diluito con poco olio.
-- 
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com
per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
 

 diluito con poco olio.
oppure:
500 G Stoccafisso (ragno),250 G Cipolle Bianche (o Cipolle Bionde),12 
Cucchiai Olio D'oliva,Latte,2 Acciughe Dissalate Diliscate,1 Spicchio 
Aglio Tritato,1 Manciata Prezzemolo Tritato,Farina Bianca,Formaggio 
Parmigiano Reggiano Grattugiato,Sale,Pepe
Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno 
in acqua fredda per almeno 2 giorni cambiando l'acqua un paio di volte.
Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische 
e pinne.
Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, 
appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e 
insaporite, sempre a fuoco bassissimo.
Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, 
cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate.
Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli.
Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccal^ 
accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte 
necessario per coprire il tutto; salate e pepate.
Cuocete a calore dolcissimo finchZ il latte sar^ tutto concentrato, di 
tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare.
Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.



immagino sia un errore
1 litro di olio è troppissimo!!!!!
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

 Kg 1 di stoccafisso secco
e anche qui ci sarebbe da dire.... per sfamare 12 persone con un chilo 
di stocco (seppur secco) ce ne devi mettere di pane nel cestino... :-)
-- 
Mardot

 di stocco (seppur secco) ce ne devi mettere di pane nel cestino... :-)
o di polenta nel piatto, ma per un piatto normale, non unico dico, ci
sta.
--
massimo

 di stocco (seppur secco) ce ne devi mettere di pane nel cestino... :-)
Pensa al litro d'olio. Con una purga così ti passa ogni appetito...
-- 
Garfield_pll
Groucho e Margot
http://picasaweb.google.it/garfield59
"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

 grazie
E chiedere a loro?
in...@baccalaallavicentina.it
Ciao

 1 litro di olio è troppissimo!!!!!
Ho controllato sul "Cucchiaio d'Argento" e anche
loro danno 3/4 di litro di olio per 800g di stocco
(quindi, dl piu' dl meno riportato al Kg corrisponde).
Piuttosto sul libro non menzionano le acciughe.
Comunque penso anche io che con 1l di olio (anche
fosse il piu' buono di questo mondo) sia una cosa
indigeribile (per non dire immangiabile...)
maitre Aliboron

 (quindi, dl piu' dl meno riportato al Kg corrisponde).
"Cucchiaio d'Argento" 1965 1 kg di baccalà, latte e 5 cucchiai d'olio, 
niente acciughe.
"Cucchiaio d'Argento" 1997 niente baccalà alla vicentina:-)
DDV 

 "Cucchiaio d'Argento" 1997 niente baccalï¿œ alla vicentina:-)
Mettetevi d'accordo, uno di voi due il cucchiaio ce l'ha in silver plate!
-- 
Mardot

 il baccalà è risultato parecchio "pesante".
La ricetta è perfetta, ma va unita a abbondante polenta. Ne diventa il 
condimento. Se invece vuoi mangiare il "bacalà" allo stato puro, 
conviene scolarlo in un setaccio. L'eccedenza di olio se ne andrà, e 
resterà tutto il resto della ciccia e del condimento adeguatamente 
raggrumato.
Anche lo stocche accomodato alla ligure è pieno d'olio, e la ragione è 
la stessa di cui sopra.
Se vuoi un baccalà davvero "stand alone", fatti uno dei vari 
stoccafissi o baccalà portoghesi, trionfi di profumi e (talvolta) di 
pomodoro. Ne ho assaggiato uno a Sesimbra, qualche anno fa, veramente 
eccellente.
P.
-- 
Le meraviglie della salumificazione casalinga
http://sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm

 Mettetevi d'accordo, uno di voi due il cucchiaio ce l'ha in silver plate!
Miscredente:-) chiss� quante edizioni nonch� ristampe ci sono in giro...
DDV 

 stessa di cui sopra.
Maddai, forse una volta: quando faccio la buridda copro d'olio a malapena il 
fondo del tegame!
Quando mia nonna cucinava "a vaentra" (la ventresca di tonno) sě che 
navigava nell'olio e tra colore bilioso e untume bisognava essere degli 
iniziati...
DDV

 nell'olio e tra colore bilioso e untume bisognava essere degli iniziati...
Hai scoperto la buzzonaglia (o busonaglia). La "ventresca" di cui 
racconti non ï¿œ esattamente quella che si trova inscatolata a caro 
prezzo :-)


 non assente.
Anche a Genova lo stocco e' difficile trovarlo inondato d'olio al tal 
punto da mettercene un litro/kilo.
-- 
Mardot

 punto da mettercene un litro/kilo.
scusate mi infilo qui: ma non � che un chilo di stocco *secco* una volta 
rinvenuto � molto di pi� come peso??
sapevo che la seccatura riduce del 70% il peso che recupera con 
l'ammollo quindi un chilo secco sono 3/4 chili ammollato e allora il 
litro di olio ci sta!


 ci sta!
Capsy, mi meraviglio di te.
Quando mai in una ricetta si parla di stocco da ammollare?
E non mi dire che nel brandacuiun ci metti un litro d'olio per un kg di 
stoccafisso:-)
DDV

 DDV
meravigliati pure ma *io* la ricetta del link l'ho letta e ti metto di 
seguito l'inizio:
     Preparazione
      Ammollare lo stoccafisso, gia' ben battuto, in acqua fredda , 
cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
      Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la 
lisca e tutte le spine.
fai tu!!


 non � esattamente quella che si trova inscatolata a caro prezzo :-)
Scusa, ma non ho scoperto proprio niente: la chiamo ventresca, perch� l'ho 
sempre sentita chiamare " a vaentra" in dialetto ligure, e non ho mai saputo 
il corrispettivo in italiano. Mia nonna la faceva religiosamente tutti i 
venerd� santi e ne portava una fondina a mio padre, che se la mangiava in 
solitario delirio mistico, mentre noi lo guardavamo "perplesse".
DDV 


nel baccala' mantecato la proporzione di olio e' la stessa...Solo che
non te ne accorgi.



nel baccala' mantecato al massimo la proporzione è 500 ml di olio per
1 kg di baccalà bagnato
almeno le varie ricette sul web recitano così
wibo dice che l'olio dovrebbe essere  all'incirca il 25% del peso del
pesce
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Baccal%C3%A0_mantecato



nel baccala' mantecato al massimo la proporzione è 500 ml di olio per


 nel baccala' mantecato
I repeat therefore I am
-- 
pietro c
www.maradagalweb.blogspot.com

I repeat therefore I am
visto che la "a" accentata ha aperto un altro thread, ho risposto
anche chi mi ha quotato in quest'ultimo.
problemi?


infatti, la ricetta dell'accademia li' dice 1 kg di baccala' secco...
Bagnalo e pesalo e poi vedi

lucatimmy disse:

e io che ho detto??!! ;)




raddoppia? 

Simona disse:

di pi�, cito l'al�tro mio post:
...sapevo che la seccatura riduce del 70% il peso che recupera con
l'ammollo quindi un chilo secco sono 3/4 chili ammollato e allora il
litro di olio ci sta!
-- 



poi dipende dallo stocco... Ne versi di olio sino a che non smette di
assorbirne... Nel baccal'a mantecato dico, Piu' ce n'e' meglio e'. Il
concetto e' quello della maionese...Ci sono stocchi ragno che si
bevono una boccia sana d'evo e vengono una spuma sopraffina, poi non
e' olio cotto quindi non e'poi cosi' pesante. Con il baccala' che
trovo qui va bene se riesco a versarne 300 cc per chilo ed e' gia'
pesante...


Diverso tempo fa presi nota dei pesi e mandai il msg in calce a Ruggine che, 
pare, ne era interessata
Gi
*********
Ebbene, il baccal� � cresciuto del 30%
Lo stoccafisso, cresciuto del 124%; misurato su due met�, identica precisa
crescita.
********* 

 Lo stoccafisso, cresciuto del 124%
1.00 kg ==> 2.24 kg
ho interpretato bene? se ho interpretato bene, allora valgono le
seguenti proporzioni
1.00 l olio :: 1.00 kg stokfish secco
1.00 l olio :: 2.24 kg stokfish reidratato
0.45 l olio :: 1.00 kg stokfish reidratato
tanto vi dovevo

litro di olio ci sta!
come sempre, il capo ha sempre ragione ;)


ammesso che sia vero un decremento del 70%, cio' significherebbe che il 
prodotto utile da preparare peserebbe 3,3kg, il che corrisponderebbe a 
275g di stoccafisso a testa
come diceva qualcuno, o con tanto pane o con tante patate o con tanta 
polenta :-)
-- 
Mardot

 polenta :-)
e infatti la ricetta lo prevede con polenta e quasi tre etti di stocco 
condito e polenta sono un bel piatto in una cena normale di varie 
portate, se poi si vuole fare l'abbuffata solo di stocco allora bisogna 
aumentare.


 aumentare.
ecco, appunto, aumenta e non fare il furbo :-D
-- 
Mardot

Mardot disse:

piuttosto per tutto 'sto stocco mezzo litro di latte non vi sembra 
poco??


 poco??
le mie donne vecchie, quindi madre, nonna e suocera, han sempre detto: 
leggi le ricette, dividi a meta' le dosi dei condimenti e sei ancora in 
alto mare...
-- 
Mardot

Mardot disse:

 già ma per più di tre chili, mezzo litro mi sembra poco se poi le tue 
"vecchie" lo dimezzano ancora!! :)


 "vecchie" lo dimezzano ancora!! :)
non mi riferivo al latte in particolare, ho preso la palla al balzo per 
estenderla in generale a tutti i condimenti
-- 
Mardot

 grazie
800 G Stoccafisso Gi^ Ammollato
200 G Cipolla
50 G Burro
4 Filetti D'acciughe Dissalati
1 Manciata Prezzemolo
1 Spicchio Aglio
Poca Farina Bianca
75 Cl Latte
Olio D'oliva
Sale
Appassire le cipolle affettate nel burro e in poco olio, unire i pezzi
di pesce puliti, spinati e leggermente infarinati e farli rosolare.
Coprire con il latte e cuocere per 2 ore a fuoco dolce.
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2 ore????!!! ma diventa stoppa.
Nemo
A 3/4 di cottura circa unire un trito di aglio, prezzemolo e acciuga
diluito con poco olio.


 Nemo
scherzi? e a che servirebbe tutto quell'olio e latte etc. etc. secondo
te? Altro che stoppa si scioglie in bocca anzi si sfalda delicatamente