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Titolo: Rito ambrosiano

Ho fatto il risotto alla milanese. Comprendo che in quanto romano mi manca
il background cultural-gastronomico per un piatto del genere, ma mi sono
cimentato lo stesso:-)
Ho soffritto nel burro la cipolla ed il midollo.
Ho cotto il riso nel brodo sfumandolo prima con il vino.
A 3/4 di cottura ho aggiunto i pistilli di zafferano.
Ho mantecato col parmigiano.
Due considerazioni:
1) � venuto rosso. Del resto i pistilli di zafferano virano sul rosso. Ma
allora perch� in foto il risotto alla milanese  � sempre giallo?
2) non era granch� saporito, direi che mancava di personalit�. Eppure la
ricetta � piuttosto semplice, non c'erano passaggi di dubbia
interpretazione. Ho sbagliato quaccheccosa?
Saluti.
Luciano

 passaggi di dubbia interpretazione. Ho sbagliato quaccheccosa?
beh vabbe' ... non e' mica saporito come una trippa alla romana! :-)
che intendi che mancava di personalita'?
non lo avevi mai fatto prima? 

 interpretazione. Ho sbagliato quaccheccosa?
Prova quello di Adrià, è tutta un'altra cosa!

 interpretazione. Ho sbagliato quaccheccosa?
Brodo poco salato.
Ciao
Ale

 non lo avevi mai fatto prima?
No, neanche mai mangiato da uno che lo sapesse fare, I presume :-)
Saluti.
Luciano

 Brodo poco salato.
Ti faccio i miei complimenti per la diagnosi azzeccata subito! :-)
Effettivamente ho fatto il brodo meno salato del solito, ultimamente avevo 
avuto la sensazione che il suo sapore dominasse un po' troppo anche su 
risotti dal gusto molto deciso e temevo che annientasse midollo e zafferano.
Saluti.
Luciano

 Ti faccio i miei complimenti per la diagnosi azzeccata subito! :-)
Figurati. Sono milanese dal 1500 circa. Come dire, il brodo ce l'ho
nel sangue :-D
Ciao
Ale

 Prova quello di Adri�, � tutta un'altra cosa!
Ci mancherebbe che tra il primo risotto alla milanese della mia vita e 
quello di Adri� il suo non fosse migliore.
Per� Lu�, ti stai fissando un po' troppo con me, di fegato ne hai uno, non 
logorarlo cos�:-)
Saluti.
Luciano

 logorarlo così:-)
LOL! Il fegato lo logoro tipo ieri sera con una cena da Bartolini a base 
di tartufo bianco (fra l'altro ha appena preso la prima stella) e un 
Condrieu di Guigal 2007, ancora giovincello ma già più che bevibile, e 
non certo con te!

 
la qualitï¿œ dello zafferano ï¿œ assolutamente essenziale. Gira un mucchio 
di zafferano che colora un mucchio e non sa di nulla... Lo zafferano 
buono Marca "L'aquila " quando lo sciogli nel brodo lo senti ad un 
isolato di distanza. Anche il brodo ï¿œ fondamentale. Che brodo hai fatto? 
Brodo di gallina o di cappone semi sgrassato e se il volatile lo passi 
una mezz'oretta la forno prima vien piï¿œ buono. Fare il risotto alla 
milanese ï¿œ un'arte ( scusa anche se non ci credi :-)) ci vuole un po 
prima che venga stupefacente. Insisti, sarai piï¿œ fortunato.
C'ï¿œ anche chi lo fa senza brodo e senza soffritto, solo riso burro acqua 
e zafferano... Ho provato, non mi dice nulla.

Alessandro "Il Patriarca" Valli ha scritto:

Ale scusa ma non � il sale a dare sapore al brodo: io metto 2 cucchiaini 
scarsi di sale per 4 litri di brodo e non ne senti la mancanza.

 1) � venuto rosso.
mmm, pistilli cinesi?


 
Al contrario.  i pistilli di scarsa qualita' colorano assaissimo poschissimo.
   LA mia personalissima opinione e' che Lucino abbia usato i pistilli con 
eccessiva generosita', poco avvezzo alla loro caratteristica, che e' di 
rilasciare un intenso color porpora, che vira sul giallo se correttamente 
disciolto.
   quanti fili ne uesari per un risotto da due persone?  forse 10, una 
quantita' davvero infima.  LA bustina che uso per due (zafferano di NAvelli) 
e' di 0,125 gr.
Se spargi lo zafferano come fosse una comune spezia, facile che la 
colorazione sia troppo intensa
Paolo

 assaissimo poschissimo
 definire, prego!?? 

 
che se usi uno zafferano non di qualita', ti viene una roba palliduccia, un 
color pastellino-panna, non il giallo dorato del buonr isotto.
   lui ha usato troppo zafferano, se il colore era rosso
Paolo

 mmm, pistilli cinesi?
Marocchini. Comprato personalmente a Marrakesh. Certo...non proprio ieri :-)
Saluti.
Luciano

 Fare il risotto alla milanese � un'arte ( scusa anche se non ci credi :-))
Eheheh, ci credo, ci credo... � quando sento chiosare certezze per
interposta persona che divento dubbioso. :-)
Saluti.
Luciano

 mancanza.
Io addirittura me lo sono scordato varie volte e lo preferisco cosi', tanto 
ci vuole un attimo a salarlo per un commensale piu' sodiofilo.
-- 
  Vilco
Think pink, drink ros� 


ai ai ai :) 

 Saluti.
:-)

 ci vuole un attimo a salarlo per un commensale piu' sodiofilo.
vero! Anzi un buon consommï¿œ *NON*  vuole assolutamente il sale. Devi 
sentire il glutammato che si scioglie dalla carne, ed i sali minerali 
delle verdure.


poca cipolla/poco zafferano/brodo poco saporito

 - Mostra testo citato -
Importantissimo il brodo... ma se sono stati utilizzati dei pistilli
egiziani.. zafferano ? boh.?. conservati bene ? mah?.. le speranze di
avere qualcosa di buno calano drasticamente..
Io negli anni comprai zaferano in Abruzzo.. e zafferano in
Egito............. indovinate un po' quale è finito mestamente nella
spazzatura .
E questo devo dire per quasi tutte le spezie che ho comprato
viaggaindo  in certi paesi,( anche perché di solito non riesci a
trovare dei fornitori accettabili)
cordialemnte tolo

Pi� che vero...Le spezie buone le trovi pagandole ma non nei mercatini 
per turisti in pi� essere certi che non siano sofisticate o adulterate � 
difficile.
Ho comprato spezie buonissime ad Istambul specialemnete un mix di 
peperoncino che usano sulle carni che � buono da morire e che non mi � 
mai riuscito di replicare. Riguardo alla zafferano poi o sei certo della 
provenienza o ci sono delle bufale bestiali visto il costo, e tenerlo li 
si deterioria facilmente perdendo gran parte del profumo. Lo zafferano 
abruzzese � il migliore del mondo.


 scarsi di sale per 4 litri di brodo e non ne senti la mancanza.
Sono d'accordo, se bevi il brodo; non sono d'accordo, se devi
preparare il risotto.
Ciao
Ale

 sentire il glutammato che si scioglie dalla carne,
Il sapore umami!!!
Ciao
Ale

 ai ai ai :)
Ai ai ai per i non troppo freschi o ai ai ai per i marocchini? Sui non
freschissimi, ti do ragione. Sui marocchini, boh; nel senso che,
quando mio papà è stato in pellegrinaggio in Terrasanta, mi ha
riportato di là dello zafferano locale, che era veramente buonobuono.
Molto diverso dal nostro (che, se non sbaglio, si produce per lo più
nelle Marche). Ma mi pare che lo zafferano marocchino sia quello, uhm,
"originale", no? Mi sbaglio? Può darsi, eh, ricordo solo di aver visto
dei documentari alla tivvù :-)
Ciao
Ale

 Ale 

 tritato dopo che hai tostato il riso e dato la prima bagnata con il vino.
Ricevuto, grazie ;-)
Saluti.
Luciano