Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Consiglio su un primo di pesce

Salve a tutti,



da qualche giorno la mia fantasia culinaria sta partorendo una ricetta 

per un primo di pesce.

Secondo me questi tre ingredienti stanno felicemente insieme ma volevo 

conoscere il parere degli illustri chef virtuali e non, che popolano 

questo allegro antro di giuggerelloni.



Ho gia' deciso che farò comunque questo esperimento e minaccio di 

concluderlo anche con una videoricetta che sottoporrò alle vostre critiche.



Il primo piatto che voglio partorire è una pasta con polpa di panocchie, 

capesante e fiori di zucca.

Magari una grattatina di pepe alla fine dopo aver leggermente scottato 

il tutto su un soffritto di cipolla, aglio e carota.



Che tipo di pasta potrebbe andarci bene?

Stavo pensando a un raviolo ripieno di pesce...mmmmh





Maurus






allora lasagnette o raviolo aperto!!





-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 profumerei con abbondante maggiorana fresca e dragoncello



Anche scorza di limone.






 Stavo pensando a un raviolo ripieno di pesce...mmmmh



Fusilli, meglio ancora i cavatelli.



-- 

Mardot


 allora lasagnette o raviolo aperto!!



Mi aggancio qui, dato che per il cenone di Natale puntavo a un primo di 

ravioli al branzino e sugo di pesce (sempre branzino? Altro?).

Dammi un idea per il ripieno e per il sugo, please.

:'(



E che sarebbe un raviolo aperto?



-- 



Albus Dumbledore






 ha scritto nel messaggio 

news:k8ed9s$i99$1...@tdi.cu.mi.it...


Cape sante e anche cannocchie?

Mah...



Io andrei solo di cannocchie (o pannocchie). Seguo una ricetta data da Max 

Mariola su GR.



Scotto le pannocchie in acqua bollente x 1 minuto, la setssa acqua poi la 

uso per la pasta (bavette).



In padella fai andare olio con aglio e un po' di peperoncino, poi vai con 

pachino (possibilmente veri non spagnoli o olandesi) o dadolata di pomodoro 

buono) pochi, deve solo dar colore e dopo 5 minuti ci aggiungi la polpa 

delle canocchie che avrai sgusciato tagliandole ai lati. Altri max 2 minuti 

e poi fai saltare la pasta aggiungendo del prezzemolo fresco.



Possibilmente tieni da parte 1/2 conocchie intere x commensale per poi 

guarnire il piatto.



Questa ricetta mi ha sempre dato delle gran soddisfazioni quando l'ho 

preparata, semplice e buonissima.



Bye, Ludwig.










 Maurus




 Fusilli, meglio ancora i cavatelli.



calamarata, o peggio calamarata rigata





felice pago



porpo

.


 Stavo pensando a un raviolo ripieno di pesce...mmmmh



lasagnine monoporzione o qualunque all'uovo 




 ha scritto nel messaggio 

news:k8ffio$n6f$1...@dont-email.me...


Quella fetecchia di idea che Marchesi che ha tirato fuori il giorno in cui 

non aveva voglia di "costruire" ravioli, ha capito che cosï¿œ faceva prima e 

l'ha venduta come idea figa. 








ma forse lui, come me, intende i ravioli col ripieno di "quel" pesce e 

un condimento esterno mooolto delicato tipo, oevo e timo, per uscire dal 

classico ed abusato burro e salvia.





-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 l'ha venduta come idea figa.



rotfl, no, dai...

Prima o dopo la foglia d'oro sul risotto?



lol



-- 



Albus Dumbledore






 Prima o dopo la foglia d'oro sul risotto?





Eccheccaspita ne so, mica sono il biografo ufficiale di Marchesi!!!! ;-)

Ovviamente dopo






 Eccheccaspita ne so, mica sono il biografo ufficiale di Marchesi!!!! ;-)



Pensaci, potrebbero essere soldi facili.









































































:oÞ



-- 



Albus Dumbledore






 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php









Grandioso!

Amo questo gruppo...

Capsy mi hai fatto accendere la lampadina, grazie!

Effettivamente un raviolo ripieno di pesce con quel "sugo", che ho 

scritto potrebbe risultare un pï¿½ pesantuccio e barocco.



Sposerei quindi la tua proposta di raviolo (chiuso! Aperto non saprei 

nemmeno dove cominciare... cosa ï¿½ un raviolo aperto, dei maltagliati 

all'uovo?) con il ripieno di polpa di panocchia (laboriosa lo so ma 

mooolto gustosa), capesante e fiori di zucca (che da noi ad AP si 

trovano ancora).

Aggiungerei la maggiorana fresca e il dragoncello come mi hai suggerito 

e un pizzico di noce moscata.

E poi un condimento delicato con timo e oevo...potrebbe bastare?

Ma il ripieno del raviolo lo cuocio cosï¿½ semplicemente con olio e basta, 

visto che mi hai bocciato cipolla e carota?





Maurus




 Pensaci, potrebbero essere soldi facili.





Quanto a deliri, ho già Tari che mangia le caramelle di menta, grazie...

Ma ad uno sproloquio così come gli corri dietro...?



"Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei 

ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di 

prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti 

"nobili" che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico . 

la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell'impatto 

figurativo, il motivo centrale della fasinazione del piatto verte 

precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad 

effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso."










 effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso."



rotfl

Non c'ho capito un tubazzo.



-- 



Albus Dumbledore






 ha scritto nel messaggio 

news:k8fnua$3bm$1...@dont-email.me...


Secondo te perchï¿œ  paragonavo al mio cane che mangia le caramelle di menta?










lo salterei molto velocemente (fuoco vivo da restare quasi crudo, cuoce 

poi nel raviolo) in olio e aglio



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 Secondo te perchè  paragonavo al mio cane che mangia le caramelle di menta?



Sono andato a cercare in rete la ricetta.

A parte il rotfl per la pasta con la foglia di prezzemolo, poteva anche 

chiamarla lasagna a un piano o tagliatella quadrata, tanto c'entra coi 

ravioli quella roba li'.

Continuo a considerare quel tipo di cucina qualcosa di incomprensibile.



-- 



Albus Dumbledore






 ravioli quella roba li'.





Shhhh! Che riappare lcr e dice pure a te che non capisci un tubo.










 Shhhh! Che riappare lcr e dice pure a te che non capisci un tubo.



Oh, ma io l'ho gia' ammesso, di non capire un tubazzo.

:o)



-- 



Albus Dumbledore






 Shhhh! Che riappare lcr e dice pure a te che non capisci un tubo.



Neppure io capisco un tubo, ma se mi sento preso per il culo una ragione 

ci sarà...





--



Garfield_pll



"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."

(Isaac Asimov)


 all'uovo?)



E' piu' facile che fare un raviolo normale: dei due quadrati di sfoglia, 

anche diversi tra  di loro, uno lo stendi, lo condisci e lo copri 

parzialmente con l'altro leggermente ruotato, sul quale metti una finitura.

Qui uno piu' classico

http://www.roma-gourmet.net/sito/wp-content/uploads/2010/04/raviolo-aperto_gualtiero-marchesi_.jpg


Qui uno piu' "carico", piu' vicino a quello che hai in mente:

http://www.ragostahotels.com/gallery/img/DoppioRavioloAperto01.jpg


-- 

Non so che ceppa mettere in firma 






Dammi un idea per il ripieno e per il sugo, please.



Ravioli di branzino che ripieno potrà mai avere?



altrimenti guarda qui.

http://cucina.corriere.it/ricette/pasta/42/ravioli-pesce-sugo-patate_2c4e0852-1af8-11df-af4a-00144f02aabe.shtml




Gi

PS allo stesso sito trovi anche la ricetta con il branzino, mi pare 




 PS allo stesso sito trovi anche la ricetta con il branzino, mi pare



Ora guardo, grassie.



-- 



Albus Dumbledore






O no?



Ovviamente si: il branzino dentro il raviolo.



Gi 




 ci sarà...





Vuoi una risposta? :-) 




 Vuoi una risposta? :-)



A tua discrezione...



 A tua discrezione...





Ecco, a mia in-discrezione...

Non mi riferivo a me in particolare anche se sono nel mucchio, ma a quanti 

lcr risponde con sfottò di vario tipo e si ferma a quello, che così si rende 

molto utile. Inoltre, che non siamo su it.hobby.teoria, ma su 

it.hobby.cucina, è valido anche per lui e quelle due ricette che ha detto di 

fare (roba ospitalizia) e di cui ha postato la foto lasciano pensare altro. 

Ha preso per i fondelli la povera Pandora tutte le volte che ha potuto e lui 

che cosa ha postato, rivelando che il cavallo di battaglia della suddetta lo 

fa anche lui? Si lamenta del livello di sapere di tanti, ma anche lui in 

effetti cosa ha postato veramente di cucina oltre improperi, consigli su 

elettrodomestici, coltelli, vini e ristoranti?

Quante volte è riapparso solo per rispondere in malo modo ad un post che 

pure era in forma garbata?

Quante volte lo hai letto consigliare a qualcuno questo piatto si fa così, 

il procedimento è questo e gli ingredienti giusti quelli? o definire 

diversamente da pappone qualsiasi cosa?

Ovvio che con me (e con altri) avrebbe poco da spartire e che rimpiange 

altri periodi del ng, ma, sinceramente, quando ho fatto delle incursioni nei 

vecchi thread ho trovato cose da far accapponare la pelle accettate da 

tutti. Cito per tutte il famoso brodo rovesciato, che non scorderò mai più 

nella vita e che a me di rovesciato ha reso lo stomaco. però quello andava 

bene, evidentemente.



E' una colpa apprezzare la cucina semplice e tradizionale o "moderna" e 

senza pseudoinvenzioni stratosferiche e velleitarie? Vabbè, chissenefrega, 

io rimango una piccola fan di capsino e di tanti altri solidi cuochi che tra 

5 o 10 anni non devono sconfessare i propri piatti per la contraddizione dei 

"concetti". Chi se ne importa del giudizio di lcr, fortunatamente 

mica-me-lo-devo-da-sposa'...



Che sia un frequentatore di ottimi ristoranti nessuno glielo nega, che sia 

una persona intelligente è evidente, che sia una persona simpatica lo 

nasconde in pubblico così bene che nessuno ha la possibilità di 

accorgersene, ma che sia maleducato e/o acido a non finire con le persone 

più di quanto dovrebbe permettersi è un fatto. E se qualcuno tempo fa è 

arrivato al punto di dirgli che capiva perchè la moglie lo aveva mollato (o 

qualcosa del genere), anche qui una ragione ci sarà. 




 quanti lcr risponde con sfottò di vario tipo e si ferma a quello, 

<CUT>



Veramente io mi sentivo (e continuo tuttora) preso per il culo dal 

raviolo aperto, non da lcr.

Ora mi aspetto il tortellino spalancato, l'agnolotto socchiuso e il 

cappelletto con lo spiffero...



 cappelletto con lo spiffero...



Bravo lui (intendo Marchesi) a sapersi vendere e a vendere bene una cosa che 

sembrava una innovazione straordianaria, come � bravo Adri� a vendere l'aria 

fritta.



Finch� c'� chi ci casca, hanno ragionissima loro...



Bye, Ludwig.








Discordo

Per quanto ho presente, Adria' non fa fritture (che stonano nella cucina 

moderna), "mabensi'" vende aria soffiata



Paolo






 lasagnine monoporzione o qualunque all'uovo



Un riso non e' meglio? Anche un cous cous



Riso perche' potrebbe essere un risotto o una paella proprio.

O invece di un risotto un orzotto. Anche se io farei una polentina 

tenuta liquida, altro che ravioli ripieni


 cappelletto con lo spiffero...





Non sei stato particolarmente chiaro.

Però lo spiffero data la stagione, addice parecchio. 






"Dotti" <do...@nowhere.invalid> ha scritto nel messaggio 

news:k8gda2$72r$2...@dont-email.me...


Forse Maurus sta cercando qualcosa di particolare ma non troppo e di sicuro 

non etnico, insomma un primo ben studiato ed essendo del centro Italia come 

me, la pasta ï¿œ d'obbligo. Uhm... risotto, polenta... sei del  nord, vero? 




 cappelletto con lo spiffero...



Resta solo da destrutturare: una quenelle di pesto da cappelletti, 30 

quadratini di sfoglia all'uovo lessati posti su un letto di raspadura di 

grana, un bicchiere di brodo. Mmmmmmmmmm


 ha scritto nel messaggio 

news:k8gftn$rtt$1...@dont-email.me...


Cosa è la raspadura? 





giusto non vende..va aria fritta ma.. aria compressa!!!!   lollone





-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 Cosa è la raspadura?



Si gratta la foroma di grana aperta a panino, in due belle ruote, con il 

dorso di un coltello o con un attrezzo apposito che e' come una lunga 

lama non affilata, sempre dello stessa larghezza, con due manici ai 

lati. Si ottengono delle striscie molto sottili di grana, e ovviamente 

si fa con quelli poco stagionati, non conosco il limite ma penso che con 

un 36 mesi non sarebbe facile ottenere quelle sfoglie.

Qua ci sono alcune foto che chiariscono bene:

http://www.info2015expo.it/index.php?/archives/957-Raspadura.html




Li addirittura parlano di grana stagionati 4-6 mesi, tagliando fuori 

quindi il parmigiano reggiano e il grana trentino, che hanno come 

stagionatura minima l'anno, e anche il padano, che ha come stagionatura 

minima 9 mesi.




 del  nord, vero?



Brava Annarita;-)

Mi hai letto nel pensiero.

Volevo una pasta con un sugo particolare e devo dire che il suggerimento 

di Capsy mi attizza parecchio!



Comunque anche l'idea della polentina col pesce non è malaccio.

Per il momento opterei per il raviolo (chiuso!) ripieno di quel pesce 

che volevo fare come condimento.



Maurus




 minima 9 mesi.



Grana lodigiano! Del resto la raspadura è tipica di qui.

Non c'è mercato di paese, sagra o festa patronale senza il banchetto 

della raspadura. La trovi senza problemi già confezionata anche in tutti 

i negozi e supermercati, grandi o piccoli che siano. Ovviamente, raspata 

al momento è più buona, più soffice.

Se capiti da queste parti fammi un fischio e ti porto ad assaggiarla.



Qui puoi vedere procedimento e risultato:

http://tinyurl.com/dyghuq6


http://tinyurl.com/c2jc2n7




 volevo fare come condimento.





Qualche anno fa avevo mangiato a Ventimiglia dei ravioli al branzino 

favolosi, conditi solo con olio scaldato alla salvia. e pepe.

Devo dire che personalmente la polenta col pesce non mi attira granchè, il 

sapore del mais è già "dolce" di per sé, ha bisogno di "generi di conforto" 

sostanziosi... 




 ha scritto nel messaggio 

news:k8ghnl$99f$1...@dont-email.me...


Ma che meraviglia! Quindi il nome deriva dal fatto che viene "raspata". 

Nella penultima foto il formaggio è così trasparente che sembra quasi un 

piatto di lardo che si è appena adattato alla temperatura ambiente.








 giusto non vende..va aria fritta ma.. aria compressa!!!!   lollone





Ma Adrià che fine ha fatto a proposito? 




Comunque anche l'idea della polentina col pesce non ï¿œ malaccio.



Polenta e baccalï¿œ!

Piatto per la sera della vigilia. Ma anche un merluzzo in umido con la 

polenta.



Gi 




 piatto di lardo che si è appena adattato alla temperatura ambiente.



Mi credi se ti dico che il lardo da meno soddisfazione? E' come un velo 

morbido e vaporoso che si scioglie in bocca, Te ne puoi far fuori etti 

senza accorgertene.



 
http://tinyurl.com/c2jc2n7




Bel prodottino, ho scoperto solo oggi che li in zona si vende anche, qua 

c'e' solo la versione "live" del Doppio Litro, il ristorante cui 

accenavo poco fa.




 senza accorgertene.



Straquoto, i due del Doppio Litro lo infilano sempre negli antipasti, ma 

se ordini gnocco fritto te ne danno una bella dose perche' ci sta di un 

bene...





ritirato in tibet a meditatre sulla costruzione di una università 

molecolare, o giù di lì!



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 Gi



Ho mangiato una polenta e baccala' cucinata qui ad AP da un mio amico di 

Marostica, da urlo!

Pensa che il baccala' lo aveva messo per 3 o 4 giorni sotto un rubinetto 

con acqua sgocciolante ed è risultato morbidissimo e molto saporito.

La polenta vicentina poi non ha nulla a che vedere con la nostra polenta.

Mooolto più appetitosa e si sposava assai bene con quel baccala'!

Altro che vicentini mangia-gatti...questi mangiano proprio bene.



Comunque con quella polentina, secondo me ci starebbe bene anche altri 

tipi di pesce fresco.

Stavo quasi pensando a una sorta di brodetto di pesce che va a bagnare 

quella polentina...chissa' cosa ne penserebbero i talebani!?



Il sacro brodetto di pesce alla sanbenedettese che si sposa con la 

polentina veneta!



Secondo me ci sta proprio bene!



Ed ora stracciatevi le vesti!!! ;-)



Maurus








 conforto" sostanziosi...



Vedi la mia replica a Gi_pll, secondo me polenta e pesce potrebbero 

avere ancora dei terreni inesplorati...avvicinandosi alle vaste praterie 

del cous cous con il pesce!



Maurus





Polentina (con baccala' o con pesce in brodetto) o cous cous con il 

pesce sono ottimi consigli, grazie!

Però per ora mi intrigavano di più i ravioli al ripieno di pesce con un 

sughettino sfizioso.



Maurus








Bè alla fine assomiglia quasi a una semilasagnetta o a un maltagliato 

gigante.

Li preferisco chiusi i ravioli, con questi cosoni aperti rischierei di 

fare un disastro nel piatto...e chi ce la tiene tutta quella roba tra 

uno strato e l'altro?



E poi Marchesi che ti fa pure il tatuaggio del prezzemolo sulla sfoglia?

Nemmeno Corona ha un tatuaggio simile!



Maurus




 cous cous con il pesce!





Ecco, questa prateria mi è più congeniale che non la polenta.

L'unico pesce che ci vedo è il baccalà  perchè ha la sua bella salinità che 

contrasta col dolce 




 Ed ora stracciatevi le vesti!!! ;-)





No che fa fresco ormai. 




 Nemmeno Corona ha un tatuaggio simile!





:D :D :D :D non riesco a smettere di ridere. 


polentina veneta!



Non ï¿œ questione di sanbenedettese, fanese o vastese, gli ï¿œ che l'ï¿œ un 

matrimonio che non s'ha da fare, punto!

Una cosa a l'ï¿œ l'umido, altra cosa l'ï¿œ un brodetto o una zuppa di pesce.



Gi 




E poi Marchesi che ti fa pure il tatuaggio del prezzemolo sulla sfoglia?



Quella ï¿œ la parte piï¿œ facile!



Gi 








ocio che tutto il discorso sul raviolo aperto ï¿œ nato da me che indicavo 

lasagnatte "o" raviolo aperto ma intendevo le lasagnette al pesto che si 

fanno, e ci vedo bene anche il sugo di maurus, soltanto appoggiando la 

lasagna cotta, sottile e quadrata, nel piatto e mettendo il sugo sopra, 

niente strati, nessuna difficoltï¿œ o marchersizzazione.





-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 Uhm... risotto, polenta... sei del  nord, vero?



polenta tenuta liquida e nord non vanno assolutamente assieme...Sherlock 

aspettiamo la confessione di Dotti ma secondo me stavolta ha sbagliato



Watson 





Certo Capsy, non ti stavo perculando anzi mi ï¿œ piaciuto molto il tuo 

suggerimento del raviolo con il ripieno del mio sugo senza 

carota-cipolla e con l'aggiunta di maggiorana e dragoncello.

Lo preferisco alla lasagnetta che la vedo un pï¿œ scomoda da mangiare per 

il commensale.



Maurus




 Grana lodigiano! Del resto la raspadura è tipica di qui.



Quoto.

Ma da qualche anno la si puo' trovare anche in alcuni happy hours a 

Milano, grazie a Dio.

Oltre che nella gdo.



-- 



Albus Dumbledore






 cucina moderna), "mabensi'" vende aria soffiata



+1



-- 

"mi pare sia quindi arrivato il momento di salutarti definitivamente" mardot 

su IHC 16.11.2012, promessa ovviamente non mantenuta [disordine ossessivo 

compulsivo al galoppo] 








"Ranablu" <silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> ha scritto nel messaggio 

news:k8hvph$ugn$1...@tdi.cu.mi.it...


Non avevo tenuto iin considerazione l'aggettivo, però a pensarci, a Venezia 

ho mangiato una buonissima polentina bianca (la prima volta che la mangiavo 

bianca) che non era affatto solida, ma molto morbida, per capirci tipo una 

crema o una vellutata. Magari il cuoco aveva avuto troppe ordinazioni e l'ha 

diluita? :D :D :D 




l'ha diluita? :D :D :D



Ma a Venezia, e non solo, ad esempio chiamano "baccalï¿œ" lo stoccafisso!

In Val d'Aosta ad esempio, mi pare, la polenta non ï¿œ dura come altre parti 

ma morbida, sempre mi pare.



Gi 




 dura come altre parti ma morbida, sempre mi pare.



Qui in Emilia di famiglia in famiglia la trovi piu' o meno compatta, ad 

esempio nella mia famiglia non e' mai stata cosi' compatta da tagliarla con 

il filo, e anche quando mi capita la polenta nei ristoranti siamo quasi 

sempre su quel livello, vedi la polenta con fonduta e tartufo di Fragno 

dalla Mariella.

-- 

"mi pare sia quindi arrivato il momento di salutarti definitivamente"

mardot su IHC 16.11.2012 promessa ovviamente non mantenuta [disordine

ossessivo compulsivo al galoppo] 






ma morbida, sempre mi pare.



qui dissento essendo molto piï¿œ zona mia, se nel nord piemonte/valle d'aosta 

si trova una polenta morbida o contiene una percentuale molto variabile  (da 

un pï¿œ a tantissimo) di formaggio (ed ï¿œ quindi polenta concia) o il cuoco non 

ï¿œ valdostano

La regola principale della polenta "nordica" ï¿œ che si deve poter versare su 

un tagliere, poi puï¿œ variare da quella tanto soda che mantiene la forma 

della pentola di origine a quella piï¿œ morbida che si allarga sul tagliere 

stesso, ma non devono servire sponde



Silvia






dalla Mariella.



Ma voi avete subito l'influenza del nord; il zona del Maurus, ad esempio, 

era abituata a fare la polenta che era pi� o meno un semolino; anche nel 

tipo di farina. Su si usa una macinatura pi� grossa, mentre da loro � come 

una semola se non addirittura una zero. Poi, come dicevo viene lasciata 

molto morbida, tant'� che, ai tempi, si usava mangiare la polenta "su a 

tavola". Ricordo una tavola rettangolare ormai scura, non so se di ciliegio 

o pero, grande come il tavolo, la nonna che sganciava il paiolo di rame dal 

gancio del camino e rovesciava la polenta su quella tavola; veniva un 

bell'ovale, "alto" non pi� di mezzo centimetro. La lasciava riposare un 

minuto o due e poi ci versava, beh a quei tempi "versare" era una parola 

grossa, la ungeva con il condimento, che poteva essere rosso fatto con i 

ritagli di coniglio o bianco con la salsiccia. Il coniglio non compariva 

per�, rimaneva per il giorno appresso, salvo ci fossero ospiti.

Poi, davanti ad ogni sedia, faceva con il cucchiaio una fossetta nella 

polenta e ci versava una piccola cucchiaiata di sugo, cos� il boccone di 

polenta era condito sopra e pucciandolo in quella fossetta si condiva anche 

sotto. Belli o brutti, quelli erano i tempi!

Gi




 tagliere stesso, ma non devono servire sponde



non ho esperienze di polenta a levante di Genova, per il resto delle mie 

esperienze dirette quanto dici e' legge in:

Liguria di Ponente

Piemonte

Valle d'Aosta

Lombardia a nord di Milano

Veneto, Trentino e Friuli a nord dei laghi (compresi)



-- 

Mardot



sono friulana, la polenta sarebbe corposa, ovvero ci puoi mettere in 

mezzo il mezzo il mestolo e sta in piedi, ma va di moda la polentina 

tenuta piu' morbida del solido con pezzi di formaggio o salsiccia o costa


sono friulana, 



Sherlock come sempre aveva ragione lei



Watson


stesso, ma non devono servire sponde



Mai detto che sia abbastanza liquida da necessitare bordi, parlavo di 

morbida o molto morbida; presente un puré?!



Gi






 ha scritto nel messaggio 

news:ah422c...@mid.individual.net...


Ok, perï¿œ nella mia osservazione la parte principale era l'equazione polenta, 

risotto = nord, polenta morbida o da tagliare col filo ï¿œ marginale. Se una 

persona del centro/sud Italia pensa ad un primo, il minimo ci mette la 

pasta, gli spaghetti, i bucatini, una lasagna, un timballo, difficilmente 

userï¿œ polenta e risotto come prima opzione. 




 stesso, ma non devono servire sponde





Nella mia zona è morbida, ma se versata nel piatto dal recipiente di 

cottura, (con un movimento rotatorio si distribuisce in maniera perfetta) al 

contatto col piatto si abbassa la temperatura di quel tanto che non 

"straripa", rimane di forma bella tonda. E si prende su benissimo con la 

forchetta. Dunque è morbida da non essere come quella "nordista", ma solida 

da non poter scappare dal piatto. 




 "concetti".



La differenza fondamentale è questa:



Un cuoco o un amante della cucina stratosferica, come la chiami tu,

non disprezzeranno mai una cucina tradizionale ben fatta. Il cuoco

"pseudoinventivo" poi è in genere perfettamente in grado di

padroneggiare qualsiasi ricetta tradizionale. Il viceversa invece

spesso, quasi mai, non vale.



farei un distinguo tra amante e cuoco:

scusa ma questa tua affermazione donde viene??

hai esperienze personali? molte?

io ne ho molte-issime di cuochetti, anche blasonati, che fanno 

destrutturazioni-sifonate-gasate-molecolate ma non sanno fare un 

minestrone! e guarda che la cucina "moderna" è quasi tutta un omaggio 

alla fantasia/ricerca di pochi che una volta che hanno creato vengono 

copiati e data la semplicità delle creazioni v'è ben poca bravura nel 

rifarle, diverso è fare un buon boef bourguignonne o una zuppa di pesce.

con questo io non disprezzo niente dico solo che i giovani che fanno la 

cucina "stratosferica" spesso non sanno fare quella classica. diverso è 

essere "amante" come dici tu, sui gusti non si discute mai.



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 ha scritto nel messaggio 

news:8754d281-5255-4aa6...@s14g2000vba.googlegroups.com...


E cosa ti fa credere che la seconda cosa sia un demerito o sia fatto grave?

Ascoltami bene, io sono una normale donnaitaliana con un minimo sindacale di 

buongusto verso la vita, le cose, la cucina... due, tre, boh non so quanti 

anni fa, abbiamo fatto una discussione infinita su questo argomento... 

aspetto ancora di sapere, quale conoscitorone della cucina trascendentale di 

sprizzi, sprazzi e cotillon, riesce a capire, occhi bendati e niente indizi 

e "titolone" di ricetta, quali caspiterina sono gli ingredienti in quei 

famosi piatti dei famosi cuochi della famosa cucina novella, dove il sentore 

di liquirizia richiama il terragno ambiente abruzzese, l'aria è il soffio 

che parte dalle bianche scogliere di Dover e arriva a sbattere la dentiera 

contro le colonne di Ercole, il vino usato è lo stesso che Pan beveva quando 

ciufolava con la sua siringa, il grasso usato per la lenta cottura colava 

direttamente dalla natica cellulitica della Venere callipigia, il sale era 

il condensato evaporato del sacro sudore di Ercole.

Te voglio a occhi chiusi e senza menu-spia.

Da quello che so nessuno ha mai fatto una prova del genere. E' così che ci 

si dimostra veri "intenditori", con l'olfatto e il palato finissimi. Non per 

cinguettare le lodi di questo o di quel caposcuola.

E quando paragonai i ristoranti di Adrià e di grandi cuochi a fastfood di 

lusso perchè i piatti del signore e padrone (che quasi mai era presente 

causa marchette di marketing) codificati alla virgola, venivano riproposti 

per filo e per segno da altri nel suo locale, esattamente come avviene da 

McDonald, ho rischiato la crocifissione immediata... so' venuti perfino da 

idr a cantarmene quattro...!!! e Adrià che fine ha fatto? e Marchesi cosa ha 

fatto in seguito? 




 fatto? e Marchesi cosa ha fatto in seguito?



tariiiiiiiiiiii



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 tariiiiiiiiiiii





Shhhh, che sta sognando verdi prati in cui i fiori profumano di salsiccia!!! 




 con questo io non disprezzo niente 



Hai ragione a fare i distinguo tra cuoco e amatore. Mi sono espresso male. Intendevo dire che, se prendi un campione di cuochi a caso, troverai alcuni cuochi "tradizionali" che disprezzano gli "stratosferici" ma ben pochi del secondo gruppo che disprezzano i primi.


 causa marchette di marketing)



Ma quella volta ti hanno poi detto che questa cosa non è vera? Perché

non è vera.






in sintesi:

parliamo di quelli BRAVI: quelli "stratosferici" devono per forza prima 

essere ottimi tradizionali, e ce son

o tanti.

purtroppo in giro ci sono molti che se la tirano da stratosferici solo 

perchè la maggior parte dell'utenza non sa e/o non capisce e così ti 

senti dire: "ieri sera lo chef (?) della pizzeria nonna papera ha fatto 

un filetto destrutturato, sifonato, sferico che era una delizia" e 

magari era anche buono ma la presunzione, che poi si riflette nel conto, 

di questi posti mi fa vomitare!

;)

-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 ;)



Fanno il paio con quelli che ti mettono in tavola delle cose tremende

però "qui è tutta roba genuina".



Mi ricordo una volta in una specie di agriturismo a via della

Marcigliana (se ci fosse qualche romano, non ricordo il nome, ma non

ce ne sono tanti) che la signora aveva anche il coraggio di venire

dopo ogni portata a sentire se gradivamo e ce la menava con la storia

della cucina semplice di una volta, un imbarazzo che non ti dico,

avrei voluto

dirle "signora, lei cucina proprio come cucinava  (il buon dio l'abbia

in gloria) la mia cara nonnina: DI MERDA"


 non è vera.





Dimmi perchè non è vera, visto che non lo so. E coma mai hai glissato sulle 

ultime cose ch eho scritto, manco quelle sono vere? 




 in gloria) la mia cara nonnina: DI MERDA"





Era il momento di dire, garbatamente, su cosa dissentivi. 


 perch� con i cibi non si dovrebbe?



Nei blind test sui vini non si cercano i singoli ingredienti...







sicuro?? pensaci....



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 per un cibo?



Un altro motivo è che nel bere un vino la vista ha un'importanza marginale, mentre nel mangiare è fondamentale.




 sicuro?? pensaci....



Nel vino c'e' un solo ingrediente, che cosa vai a cercarci?



 sia.



+1

Si cerca la qualita', si cercano i profumi, sicuramente non si cercano gli 

ingredienti







ci sono vini, esempio il chianti, che sono uvaggi di diverse uve quindi 

in un vino vai a cercare le uve con cui ï¿œ fatto, come in un piatto 

cerchi gli ingredienti.



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 piatto cerchi gli ingredienti.



Cioe' tu vai a cercare i tratti del ciliegiolo e del sangiovese? Mai fattoe 

mai visto, nella degustazione si ricercano le varie caratteristiche 

organolettiche non i vitigni, quello che si cerca e' la nota olfattiva non 

la sua discendenza dal ciliegiolo piuttosto che dal sangiovese.







dipende, se tu sai a priori che stai assaggiando dei chianti ma se ti 

chiedo: che vino ï¿œ questo? se ci riconosci le uve sai anche di che vino 

si tratta. non puoi riconoscerne odri, fragranze, ecc senza sapere di 

cosa si tratta.



-- 

taleban_capsy

http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php



 se ci riconosci le uve sai anche di che

 > vino si tratta. non puoi riconoscerne odri, fragranze, ecc senza

 > sapere di cosa si tratta.



E qui vai completamente fuori dai binari: gli odori e le fragranze le 

senti con il naso, non con la memoria! Non solo: puoi sentire odori che 

hai gia' sentito ma si trattava di altri vini, quindi puoi benissimo 

sentire odori e fragranze senza sapere affatto che vino e'. Io la prima 

volta che ho bevuto uno Chateauneuf du Pape sentivo vari odori che 

riconoscevo ma non riconoscevo il vino, e te le credo: mai bevuto prima, 

13 diversi uvaggi, te lo credo... ma gli odori e le fragranze li sentivo 

beninnimo, tanto che mi ricordo ancora quella genziana e quel tropicale.

Se per trovare la viola in un lambrusco devi sapere che e' un lambrusco 

allora stai facendo proprio l'errore che si cerca di evitare con la 

cieca: stai usando la memoria invece che i SENSI. Si coprono le 

bottiglie proprio per non farsi influenzare da nessun preconcetto o 

ricordo e tu mi vieni a dire che devo sapere che vini sono per per 

riconoscere gli odori? Mah...









Ma guarda un po'. Fare assaggi veramente alla cieca destabilizzerebbe

totalmente l'assaggiatore. 




 Nei blind test sui vini non si cercano i singoli ingredienti...







Come in un blind test per cibo penso non si cercherebbero limpidezza o 

sapore di sughero. Che discorsi...






 totalmente l'assaggiatore.



Brava. Hai capito. E' per questo che non si fa.


 deve averlo fatto.



Dopodiché, ammesso che esistano queste persone che dicono di saper

riconoscere gli ingredienti di un piatto alla cieca, e che capiscano

qualcosa di cucina, perché pensi che tutti quelli che capiscono

qualcosa di cucina debbano saperlo fare? A proposito, tu lo sai fare?


 sapore di sughero. Che discorsi...



In tutti i panel test alla cieca sul cibo di cui ho letto finora si cercava 

tutto tranne gli ingredienti: dai tantissimi panel test per valutare diverse 

qualita' di un singolo ingrediente (vaniglia, cannella etc) ai vari panel 

test su prodotti (dalle mortadelle alle pizze surgelate al caffe') gli 

assaggiatri valutavano sempre e solo le caratteristiche organolettiche e mai 

gli ingredienti, i quali o erano ovvi (es. "proviamo vair tipi di bacche di 

vaniglia") o li leggevano dalla confezione. Mi dici in quali panle test alla 

cieca i componenti del panel cercano di indovinare gli ingredienti?

-- 

"mi pare sia quindi arrivato il momento di salutarti definitivamente"

mardot su IHC 16.11.2012 promessa ovviamente non mantenuta [disordine

ossessivo compulsivo al galoppo] 






 indovinare gli ingredienti?





Io ho detto che mi piacerebbe che tanti intenditori di cucina, e aggiungo 

anche i cuochi, assaggiassero in condizioni di assoluta "ignoranza" piatti 

in cui vengono usati ingredienti i più disparati, per poi capire se 

effettivamente sono in grado di rilevare tutti i sapori/elementi che 

compongono il piatto. Sarebbe la verifica ideale per quelli che sentono 

sfumature e sapori a decinaia nei piatti e in blog, articoli, riviste se ne 

contano a più non posso. Senza sapere (per averlo letto nel menu) cosa 

stanno mangiando, soprattutto a proposito di piatti che all'aspetto non 

mostrano molta aderenza al cibo come siamo abituati a vedere, sei sicuro che 

riuscirebbero ad elencare con cosa sono fatti?

Stranamente, ma perchè poi stranamente, è una prova senza bluff o "aiutini", 

anche il buon Bressanini ha la mia stessa curiosità, per caso rileggendo un 

articolo sul ragù... copioincollo:



----Mi permetto però di suggerire che non necessariamente i “tagli” storici 

di carne usati siano proprio i migliori da usare oggi. Una volta la scelta 

dei tagli era dettata dalla necessita economica e dalla disponibilità, ora 

non più. Non sono mica convinto che oggi quei tagli siano il meglio per un 

ragù. Si tratterebbe di provare con qualche prova in cieco  (queste sono le 

prove che mi piacerebbe facessero in qualche scuola alberghiera).---- 








 deve averlo fatto.





Senti, da quando ho messo gi� il primo post non stai facendo altro che 

rintuzzare, elaborare cose che non ho detto e a tuo modo, compresa 

quest'ultima. Quindi se questo � il tuo modo di fare, mi spiace ma non ci 

sto a questo gioco cretino che evidentemente ti diverte.

Quando ho qualcosa da dire contro qualcuno, lo faccio senza bisogno di 

sotterfugi o di maniere subdole, facendo nome e cognome come ho fatto altre 

volte negli ultimi anni. Hai proprio sbagliato persona. Quindi ora 

sputtanati chiunque altri tu voglia e con comodo.














 sapore di sughero. Che discorsi...



Come "che discorsi...", e' cosi' e basta, perche' si fa usando i *sensi* e 

coi sensi si valutano le proprieta' organolettiche, non gli ingredienti o la 

composizione chimica. Di tutte schede di valutazione del vino usate nelle 

*degustazioni*, quella dell'AIS come quella dell'ONAV o della FISAR, 

*nessuna* fa il minimo accenno agli "igredienti", fai tu.

quella gara ad azzeccare gli ingredienti che dici tu non e' degusatzione, 

trovale il nome che ti pare ma non chiamarla degustazione eprche' non esiste 

proprio. E quando si fanno degustazioni si fanno alla cieca non e' per 

riconoscere il singolo vino o i suoi "ingredienti", e' solo per evitare che 

dei preconcetti possano influenzare l'esame visivo, olfattivo e gustativo.

Per quanto riguarda Bressanini nemmeno lui sostiene che la degustazione si 

faccia per riconoscere gli ingredienti, analizziamolo: secondo te, Dario 

propone di fare un blind test con due carni diverse per vedere se gli 

studenti dell'alberghiero le sanno riconoscere o propone quel blind test per 

determinare quale sia la carne piu' adatta in base all'analisi sensoriale?

-- 

"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"

Anthelme Brillat Savarin 






 sensoriale?





Per me vuole significare proprio le due cose contemporaneamente, tanto che 

dice che "queste sono le prove che mi piacerebbe facessero in qualche scuola 

alberghiera"  e non dice per il vino, la birra o l'olio o il miele, dando 

adito a pensare ad un esame più esteso...

Nell’analisi sensoriale viene contemplata la valutazione del sapore? Sì, 

vero?

Nella valutazione dell’olio ad esempio, si descrive sentore di carciofo, di 

albicocca, di fieno o le diverse caratteristiche in un vino (che spesso 

convivono tra loro)... quindi che differenza c’è nel valutare queste 

componenti diverse tra loro e quelle dei diversi componenti di un piatto 

cucinato? È comunque un riconoscimento di sapore.

Il criterio è lo stesso, una valutazione di componenti.

Ma dall'inizio non avete proprio preso in considerazione la possibilità., 

quindi non vale la pena continuare. 




 Per me vuole significare proprio le due  cose contemporaneamente,



[cut]

Io sto solo dicendo che la degustazione alla cieca NON si fa per scoprire

gli ingredienti, quello che hai scritto in questo post e' una svicolata tale

che ormai non c'entra piu' col discorso originale (che sorpresa...) 

quindi ti

saluto restando in topic: trova qualche libro o manuale di degustazione dove

all'inizio ci sia il solito capitolo "A cosa serve la degustazione" , "Gli

obiettivi della degustazione" o equivalenti, scoprirai un sacco di cose, e

magari la smetterai di scrivere corbellerie come quelle di cui hai infarcito

questo thread.

A proposigto di onesta' intellettuale, qui nessuno ha detto che non si 

puo' degustare alla cieca anche il cibo, anzi, io ho addirittura parlato 

di degustazioni alla cieca di vaniglia, che mi risulta essere un cibo: 

perche' allora devo sentirmi rispondere come se avessi dettto che non 

esistono degustazioni di cibo alla cieca? Sei rimasta senza argomenti e 

non vuoi ammetterlo o c'e' un altro motivo credidbile che mi sfugge?

--

"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"

"A meal without wine is like a day without sun"

Anthelme Brillat Savarin


 perchè con i cibi non si dovrebbe?

Nei blind test sui vini non si cercano i singoli ingredienti...



e da lì non ti muovi, che altro argomento dovrei cercare? 




 e da lì non ti muovi, che altro argomento dovrei cercare?



Semplicemente capire che io ti ho solo detto che le degustazioni NON si 

fanno per cercare ingredienti, punto, tutto li, del resto non me ne importa 

una cicca altrimenti avrei risposto anche in merito al resto.

