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Titolo: Ingredienti per pizza alta e anche un po' gommosa (se vi pare ...)

Ciao a tutti
sto cercando di imparare a fare la pizza in casa ma non so bene quali
siano gli ingredienti.
Mi piacerebbe abbastanza alta e un po' gommosa (perdonate il termine)
tipo le pizze che vendono nelle pizzerie al taglio?
Sapreste consigliarmi gli ingredienti e le dosi?


gennarino. org


C'e' ancora la ricetta con la doppia lievitazione? cercavo qualcosa di
piu' semplice....
comunque mi dai il link del sito nuovo?


http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4584
 

 Sapreste consigliarmi gli ingredienti e le dosi?
 
Allora, sull' internette le chiavi di ricerca da usare per quel tipo di 
pizza sono "pizza in teglia".
 
Ho chiesto anche io tempo fa, mi sono informato, ho fatto i miei 
esperimenti: la pizza in teglia "alta" non è altro che un impasto per pizza 
che, una volta steso sulla teglia, viene condito con il pomodoro e altri 
ingredienti  e viene lasciato *di nuovo* lievitare. Nelle ricette nessuno te 
lo scrive, te lo scrivo io: tanto più fai durare quest'ultima lievitazione 
(naturalmente finché la farina *regge* la lievitazione), tanto più alta sarà 
la pizza. Ho ottenuto pizze alte 3-4 cm.
Gli ingredienti sono gli stessi della pizza classica da pizzeria, farina, 
acqua, lievito, sale (olio).
 
Io ultimamente uso queste proporzioni, tratte dal libro "Pane e roba dolce" 
delle sorelle Simili:
 
500 g farina 00
250 g acqua
50 g olio
25 g lievito birra
10 g sale
 
Impasta tutto aggiungendo il sale per ultimo (regoletta classica). Fai una 
palla, metti a lievitare per circa un' ora e mezzo  due ore, comprendo 
l'impasto per non far fare la crosticina (dato che lo devi lavorare di 
nuovo!)
 
Passato questo tempo, l'impasto sarà più che raddoppiato: lavoralo di nuovo 
per alcuni minuti facendo fuoriuscire tutto il gas. Fai di nuovo la palla e 
metti a lievitare, sempre coperto, per un 'altra ora o due, magari dentro 
una ciotola leggermente infarinata o unta in modo che non si  attacchi.
 
A questo punto prendi la palla e, senza lavorarla, la metti in una teglia 
ricoperta di carta da forno o leggermente unta *solo nella parte centrale* 
(ci penserà l'impasto a portarselo appresso su tutta la superficie, mentre 
lo stendi): poi lo stendi con le mani, delicatamente: farai un po' di fatica 
perché tenderà a ritirarsi. È utile interrompersi e far riposare l'impasto 
3-4 minuti fra un tentativo e l'altro. 
 
A questo punto metti il pomodoro, abbonda pure, e lascia lievitare per 
"altro tempo" (come dicevo sopra). Io in genere lascio trascorrere un'altra 
mezzora a 19-20°C, la temperatura della mia cucina.
 
Poi inforni. Indicativamente ti dico 230-250 °C per circa 20 minuti, per 
tale quantitativo (500 g di farina) stesa su un teglia da 40x30 cm.
Negli ultimi 5 minuti aggiungi la mozzarella. La pasta crescerà 
ulteriormente in cottura.
 
Questa ricetta produce una pizza al taglio molto simile a quella che si 
trava nei forni emiliani: morbida, umida (molto condimento umido sopra, 
olio, pomodoro e mozzarella), con una caratteristica ondata di alcool che ti 
inonda la bocca al primo morso (25 g di lievito di birra per 500 g di 
farina!!!), più che "gommosa", come scrivi tu, la definirei "collosa".
 
 
 

 piu' semplice....
 
Non esiste una cosa più semplice e non esistono ingredienti particolari. Per 
farla venire come vuoi tu deve lievitare, due o tre volte e per lungo tempo. 
Se poi ti accontenti di una cosa che ha quell'aspetto ma che in effetti è 
una porcata, puoi comprare il lievito chimico, che non so nemmeno come si 
chiama di preciso ma che non fa altro che sprigionare dei gas che vanno a 
gonfiare la massa dandogli l'aspetto che vuoi tu.
 
-- 
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@
virgilio.it
 
 
 

 ha scritto nel messaggio 
news:f19406f4-0f68-439f...@q8g2000yqa.googlegroups.com...

interessa anche a me, ma... non lo trovo!
Mi linki se puoi quel post?
Oppure qualcuno che lo ha me lo invierebbe?
 
 
La mail č buona senza mettere o togliere niente
 
Grazie 
 

Scusami Blow Giobbe per rendere la pizza piu' umida e collosa, quando
aggiungi la mozzarella
gli ultimi 5 minuti di cottura, metti anche un pochettino di olio???
 
Se volessi usare ulteriori farciture tipo olive o funghi, quando li
devo aggiungere??


"umida e collosa", secondo me, significa non completa cottura. ad esempio 
quando non si alza del tutto la parte a contatto con il pomodoro.  Cosa 
facilmente realizzabile in un forno casalingo, che non ha temperature da 
pizzeria.
   le farciture, imho, le metterei insieme al pomodoro.  solo la mozzarella 
in un secondo tempo.
 
Paolo
 


Ecco esatto... come faccio ad ottenere quel tipo di cottura??

Si' esatto collosa e' il termine esatto...ma la caratteristica ondata
di alcool che ti inonda alla prima boccata no quella no per favore!!
 
Comunque la pizza e' quella che intendevo essendo io emiliana!
 
Grazie provero' a fare il procedimento che mi indichi anche se non
credo che avro' tutte quelle ore a disposizione, tra
la fine della giornata di lavoro e l'arrivo dei miei ospiti per
cena!!
vabbe' vediamo un po' che ne esce...
Intanto grazie 1000!!!!

Stavo inoltre leggiucchiando un po' sui vari forum....
avrei un'altro paio di domande:
-  l'olio d'oliva lo devo aggiungere all'impasto si o no ??
-  che ne dite di sostituire 150 gr di farina con altrettanti di
fecola di patate..si guadagna in morbidezza e collosita?

 fecola di patate..si guadagna in morbidezza e collosita?
no.  al contrario, l'amido/fecola/maizena serve per l'effetto "torta 
margherita".  lascia perdere.
   puoi smeplicemente tenere la pizza alta, cuocerla nel forno di casa, e 
vedrai che quando il fondo e' cotto, il "sopra" appena sotto il pomodoro e' 
come tu cerchi.  sottolineo che, a mio personalissimo parere, questa e' 
cottura incompleta/imperfetta.  ma se e' quello ceh cerchi, e' facile da 
ottenere:  spessore tale che il forno non riesce a cuocere adeguatamente per 
tutta l'altezza dell'impasto
 
Paolo
 

 fecola di patate..si guadagna in morbidezza e collosita?
 
Come dice PMF diventerebbe l'opposto di quello che vuoi tu, piuttosto prova 
a sostituire parte della farina e acqua con delle patate lessate e 
schiacciate, danno una discreta morbidezza e gommosita' all'impasto. 
 
 
 

Direi che e' abbastanza chiaro! Domani mi cimento.. vediamo un po' che
ne esce!
 
 

 pizzeria.
 
È normale che nella parte intrisa di condimento non si sviluppi 
l'alveolatura, è così anche per le pizze in teglia comprate nei forni e 
anche per quelle classiche da pizzeria: se alzi un pezzo di mozzarella o 
sposti il pomodoro con la forchetta non trovi certo la crosticina come sul 
cornicione.
Da questo punto di vista, allora, basta sapersi regolare con il condimento: 
se lo si vuole meno umido basta usare meno salsa di pomodoro oppure si può 
usare l'accortezza di eliminare un po' d'acqua mettendola in un colino a 
maglie fini. 
Di olio sulla pizza ne aggiungo sempre un paio di cucchiai.
 
Queste le foto che avevo postato tempo fa: 
http://i55.tinypic.com/259h8w4.jpg
 
http://i56.tinypic.com/2hwo9bq.jpg
 
 
Riguardandole, direi che le pizze che faccio ultimamente sono anche più 
belle.
 


 
Si, ma io e Vilco siamo gli unici autorizzati a certificare la qualita' del 
prodotto.
Dopo attenta e minuziosa verifica IRL, ovvio!
 
Ad maiora   Paolo


L'olio lo aggiungo a filo sul pomodoro, dopo che ha fatto la lievitazione in 
teglia e subito prima di infornare.
Le olive le aggiungo insieme al pomodoro.
Con i funghi non ho mai provato, mi spiace.

 Sapreste consigliarmi gli ingredienti e le dosi?
 
2/3 di farina "0" di grano tenero
1/3 di Manitoba
 
Acqua q.b. a rendere l'impasto bene incordato, morbido e idratato, ma 
che non si appiccica alle mani mentre lo impasti.
 
Sale da 15 a 20g per kg di farina.
 
Una sola lievitazione, con lievito di birra.
 
Infornare a forno caldo (200 gradi) per 20 min.
 
Vai tranquilla che ti rimane la pizza identica a come la vuoi tu.
 
-- 
Mardot

 Vai tranquilla che ti rimane la pizza identica a come la vuoi tu.
 
Però ammetterai, anche solo pensandoci, che il risultato è diverso dalla 
ricetta delle Simili: tra il far lievitare l'impasto, (una due tre volte, 
non è importante in questo discorso), stendere e infornare un impasto steso 
(cioè: il procedimento per la pizza classica - ripeto, tralasciando tutte le 
sottigliezze come la maturazione al freddo, puntata, appretto, durata della 
fermentazione,...) e il far lievitare, stendere e far lievitare di nuovo, 
c'è differenza! 
La pizza alta delle Simili va in forno con tutta una alveolatura bella 
formata, intrisa di gas che, scaldandosi, fa ulteriormente aumentare di 
volume la pizza.
 


Si' ci sono delle differenze, ma non mi pareva che l'OP avesse chiesto 
tassativamente la ricetta delle Simili, che io non conosco tra l'altro, 
quindi non saprei dargliela.
 
A parte che rileggendo quanto ho scritto c'e' un errore, infatti per 
ottenere il risultato richiesto dall'OP sono *anche* necessari una 30ina 
di minuti di lievitazione (che poi e' una seconda lievitazione a tutti 
gli effetti) dopo aver formato la pizza, prima dell'infornamento.
 
Non e' comunque una pizza superlievitata, sicuramente, ma e' molto 
vicina a quanto a chiesto l'OP, e cioe' una pizza come quelle al taglio, 
o anche quelle dei panettieri.
 
PS
a me non piace, preferisco una pizza un po' piu' sottile, sempre 
lievitata, ma piu' sottile e, tassativamente senza manitoba, questo e' 
sicuro.
 
-- 
Mardot

 .
Ciao a tutti...continuano le mie prove con la pizza!!! be' insomma
fin'ora diciamo
che sono mangiabili, soprattutto se di fame se ne ha molto, ma non
demordo e continuo
a provarci..
 
Ma questa delle Simili che tipo di pizza e'? alta collosa come quella
al taglio??
 
ehm ehm .....non e' che qualcuno di voi avrebbe la ricetta??
 
;-))) un saluto
 
 


il punto, riprendendo anche tutto quanto da te richiesto, e' che non e' 
chiaro esattamente cosa cerchi
mi spiego:  la pizza, come i prodotti di panificazione, hanno un certo 
risultato che dipende da come hai lavorato e come hai svolto la cottura
ognuno di questi elementi, dagli ingredienti alla temperatura di cottura e 
posizione nel TUO forno, va valutato per decidere cosa non hai ottenuto, 
come ottenere cio' che desideri
   ne consegue che dovresti conoscere i fondamenti della panificazione, 
altrimenti si parla a vuoto
 
Paolo

 al taglio??
 
Se vuoi una pizza simile a quella che trovi nei forni emiliani (come già ti 
scrissi) questa ricetta va bene. 
È una ricetta semplice, senza troppi fronzoli e probabilmente migliorabile 
(si tratta pur sempre di un impasto diretto, con lievito di birra al 5% - 
con tutto quello che ne consegue). Dopo 5-6 ore dall' impasto hai la pizza 
pronta. 
 
 
Se nel frattempo hai cercato di informarti, probabilmente ti sei imbattuta 
nelle famose pizze in teglia di Adriano, Bonci e compagnia bella, tipologia 
"alla romana", che però risultano diverse dalle pizze in teglia che troviamo 
qui in Emilia.