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Titolo: Costine di cinghiale (ribs low&slow)

Ciao ieri abbiamo fatto delle costine di cinghiale (immagino si dica
costine, non sono sicuro) cotte all'americana, "low&slow" (a differenza
del "metodo alpini", che consiste nel tagliarle e metterle sulla fiamma
viva per pochi minuti)
 
Si prepara la dry rub:
- zucchero di canna grezzo
- paprika
- aglio
- sale
- pepe
- cayenne
- quello che avete voglia
 
Incidere la membrana che c'e' nel lato posteriore delle costine con un
coltello affilato, o rimuoverla se siete capaci (qui dipende dal
macellaio, nel mio caso l'ho macellato io quindi ho dovuto sorbirmi le
conseguenze)
 
Spennellare una piccola quantita' di fumo liquido e poi massaggiare la
"dry rub" sulla carne
 
Creare una specie di "contenitore" fatto di foglio di alluminio che
mantenga il piu' possibile una chiusura "ermetica" con la carne dentro
ed informare per 4-5 ore a 149C circa. Teoricamente se possibile
arrivare alle 8 ore, si potrebbero fare 120C
 
A questo punto, togliere dal forno, tagliare le costine in pezzi
individuali, e poi qui occorre fare una scelta:
 
A) spennellare BBQ sauce
B) non spennellare BBQ sauce
 
Mettere sotto la griglia del forno alla T massima e far rosolare e
caramellare la BBQ sauce, se presente.
 
A questo punto la carne e' pronta, si dovrebbe essere ritirata a
sufficienza da far sporgere l'osso e si dovrebbe staccare dallo stesso
quasi semplicemente sbattendola sul piatto, consistenza morbidissima.
Tipicamente se ne dovrebbe mangiare una quantita' eccessiva fino ad
avere il mal di pancia o esaurimento scorte.
 
 
-- 
...odia la paura e non conosce la pieta'...

 Spennellare una piccola quantita' di fumo liquido 
qui ho smesso di leggere...


a piccole dosi come dice lui è più che potabile, prima per far aderire il rub usavo la worchester ma mi pare meglio il liquid smoke

 
 
con dei liquidi fai fatica a fare aderire il rub.
io uso la senape.

 mantenga il piu' possibile una chiusura "ermetica" con la carne dentro
 
Avvolgi una costina alla volta singolarmente, oppure avvolgi nella carta 
tutte le costine insieme?

 tutte le costine insieme?
 
di solito si cuociono intere, non a costine ma un intero costato, diviso 
in 2

 liquido non è minimamente paragonabile al fumo vero, di legna.
 
VENDO
 
120 euri compreso una barattolo di trucioli, 10 euri,
NUOVO solo testato per vedere se funziona, e funziona :)
 
regalo indesiderato :(
https://tinyurl.com/y7ppa4gx
 
 
 
felicepago
 
augh
,


AH OK, siccome poco sotto parlava di sbattere sul piatto l'osso per 
staccare la carne, mi pareva un'operazione fattibile con la singola 
costina e non con tutto il costato

 
https://tinyurl.com/y7ppa4gx
 
 
 
ma come funziona?


l'hanno regalato a mio figlio, 17 anni, i suoi amici,
perche' lui si pavoneggia come barman/cuoco :)
 
a dire il vero l'ha provato lui/loro,
ma vedo un coso che si mette dove vuoi
far arrivare il fumo, che nel "braciere"
viene consumato.
 
in effetti quando poi ho sentito,
il profumo di affumicato c'era tutto
 
 
felicepago
 
42
.


ottimo per i cocktails.
Se capiti a Torino fai un salto allo Smile Tree di piazza della 
Consolata, i cocktail "fumosi" sono una esperienza unica.
GD
 

 Consolata,
 
dove nacque il bicerin ?
 
 
felicepago
 
42
.

 io invece lo vorrei usare per affumicare cibo,
 
gli affumicatori a freddo x la carne/pesce si basano semplicemnte su
contenitore semi ermetico
qualcosina che fa bruciare trucioli di legna.
qualcosina che può essere anceh un saldatore a stagno nuovo, immerso nei 
trucioli.
10€

 io uso la senape.
 
Ipotesi smentita dal fatto che non ho avuto il minimo problema.


 costina e non con tutto il costato
 
Si ma in mezzo a quelle due cose, ho anche scritto che ad un certo punto
le taglio individuali


 aderire il rub usavo la worchester ma mi pare meglio il liquid smoke
 
Molti non sanno che il liquid smoke e' letteralmente fumo condensato e
portato in forma liquida, la differenza con il fumo "gassoso" e' quindi
minima. Come tutte le cose puo' essere abusato o usato sapientemente


 .
E' la domanda che manca!
 

minima. Come tutte le cose puo' essere abusato o usato sapientemente
 
Posso inserirmi?
Allora, se vogliamo parlare di costine/puntine di maiale, io dico che 
possono anche starci tutti questi bei discorsi.
A volte piace anche a me, non l'affumicatura, ma soltanto una marinatura a 
secco e poi via di griglia.
Ma se parliamo di costine/puntine di cinghiale, mi posso domandare: ma 
perché cavolo si deve snaturarne/cambiare il loro sapore?
Boh! e anche mah!
 
Gi 
 
 
---
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http://www.avg.com
 
 

 
madonna...

 perché cavolo si deve snaturarne/cambiare il loro sapore?
 
In effetti e' una domanda legittima.
 
Occorre dire pero che dopotutto... le costine di cinghiale, magrissime,
quasi secche gia' dal principio, qualche aiutino non lo disdegnano. In
un BBQ, avrebbero preso un pochino di odore di fumo, che in modeste
quantita' e' apprezzato da chiunque. Ribadisco il concetto di uso
"sapiente" degli ingredienti. E' sicuramente facile strafare con liquid
smoke e BBQ sauce, ma entro certe soglie contribuiscono in modo positivo.
 
Detto questo, vengo tipicamente considerato come una persona che e'
estremamente restia a ricette complicate di selvaggina (e non solo).
Amiche cacciatrici fanno delle preparazioni elaboratissime con un sacco
di spezie, panna, salsine varie (non parlo solamente delle costine di
cinghiale ma di tagli di cervo, etc) ed io vengo considerato il
"minimalista" dato che tipicamente cucino a sous-vide con un pochino di
sale. Adesso pero' mi fate il cazziatone per una spruzzatina di fumo :D


 
 
Secondo me il nostro caro Slayer99 mangia più cinghiale che porco. Ha la moglie (e le sue amiche!!) che vanno in giro armate fino ai denti a stragizzare cinghiali un giorno si e uno no. Di conseguenza dopo una decina di bbq di costine "nature", in un paio di settimane passa a qualcosa di più elaborato. 
 
-- 
Elwood (Peter S.)

più elaborato.
 
Messa così...!


 a qualcosa di più elaborato.
 
Vabbe' non esagerare ma in effetti con tre cinghiali in freezer non vado
a comprare maiale al supermercato. L'amica di mia moglie ora e' in un
viaggio di caccia di dieci giorni alla ricerca di cervo canadese (Elk)
speriamo che sia magnanima dato che le abbiamo prestato un pochino di
attrezzatura :)
