Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Focaccia di Recco

Ieri ho provato a farla, complice il mio nuovo libro di pani, e ci č 
piaciuta molto.
La ricetta č molto semplice: si impasta la farina con olio e sale, si 
formano delle piccole palle e le si lasciano riposare per una oretta. 
Poi si stendono molto sottili, si dispone un disco sulla teglia, si 
cosparge di piccoli pezzi di stracchino o crescenza e si ricopre con il 
secondo disco. Dopo aver chiuso i bordi e fatto alcuni fori sulla 
sfoglia superiore si mette in forno al massimo per 8-10 minuti.
Ma la domanda che vi vorrei fare, magari ad un recchese, č :che 
formaggio ci vorrebbe per la tradizione? Incuriosito, ho letto un sacco 
di ricette e praticamente ognuna dava una versione diversa...
A.
-- 
Se pensate che questo mondo sia cattivo,
dovreste vederne qualche altro.      PKD

La ricetta è molto semplice: si impasta la farina con olio e sale, si 
vedo che la fillo la usi, alla fine.
io ci metto la crescenza (nonno nanni, se la trovo) a genova non so, ma uno di
levanto che la fa benissimo, qua a milano, usa quella. Come per la pizza la
differenza la fa la temperatura del forno.
-- 
ciao!
massimo

 differenza la fa la temperatura del forno.
Mi era venuto il sospetto... ma nella teoria quanto dovrebbe cuocere?


 Ma neanche a Recco oggigiorno la usano.
A Recco no... ma...


 Grazie.................
Bene. Allora beccati pure questa. Anzi, queste: aggiungo pure una nota di
Allegrone. ;-))
Du iu nov *guggol*?! E' bastato digitare la parola magica, ed ecco
cosa mi e' saltato fuori... :-)
L'uso di questo formaggio, per certi aspetti simile allo yogurt, è
antichissimo. Se ne ha traccia, ad esempio, in un trattato della
seconda metà del Quattrocento, in cui il medico Oderico distingue, a
beneficio del nobile (e un po' gracile) Pasquale, fra i formaggi,
ritenuti cibi pesanti e di non facile digestione, e <<quelle che da
noi chiamansi prescinsole>> che si possono, al contrario,
considerare cibi leggeri e facilmente digeribili. Luigi Belgrano,
nella "Vita privata dei genovesi", riferisce che uno statuto del
1383 fissava in due o quattro denari il prezzo delle giuncate,
parenti prossime delle "prescinsole". E una legge del 1413
annoverava le giuncate fra i pochi doni che i genovesi potevano fare
ai dogi, mentre un editto del Magistrato dei censori, del 1558,
proibiva ai formaggiari di fare incetta di ricotte e prescinseue
speculando sui prezzi: <<Casearis vendere non possit nostrates et ut
vulgo dicitur ricotti et presisole>>.
La tradizione si è mantenuta nei secoli, fino all'ultimo conflitto
mondiale. Franco Accame, nel suo libro "Mandilli de saea" (De
Ferrari editore), ricorda quando i pastori, vestiti di fustagno e
con i berretti a calza bianchi e rossi, scendevano fino al mare per
vendere forrnaggi e prescinseua e le donne, con le trecce
sapientemente acconciate sul capo, sorreggevano le ceste con i
formaggi. La prescinseua, bianca e lucente, veniva trasferita con
una paletta dal secchio del contadino alle tazze dei bambini, che la
mangiavano così, con il suo siero e con una spolverata di zucchero.
Oggi nella versione industriale, che tiene conto delle norme
igieniche e delle tecniche di conservazione, la quagliata è
soprattutto usata come ingrediente, al posto della ricotta, nella
confezione di piaffi tipici della cucina ligure, dalla torta
pasqualina alle verdure ripiene, dalla torta di riso al polpettone,
al pesto (una cucchiaiata di prescinseua non guasta). Ma la
crescente diffusione del prodotto, ormai presente in tutte le
latterie e sui banchi dei supermercati, ne favorisce l'impiego in
piatti innovativi, insalate, sformati, ripieni per canapé e tartine.
E per chi volesse riproporre la prescinseua, come la facevano in
casa le nostre nonne, Accame suggerisce la ricetta tradizionale.
Ingredienti: 2 litri di latte fresco e 5 gr di caglio (presù, in
dialetto genovese) che si può acquistare in farmacia o nelle
drogherie ed erboristerie più fornite. Esecuzione: lasciare riposare
il latte in una pentola per 48 ore; versare quindi un quarto di quel
latte (cioè mezzo litro) in un altro contenitore, farlo scaldare a
circa 40-50 gradi e sciogliervi dentro, ben rimescolando, il caglio.
Unire questa mistura all'altto latte e lasciare riposare per quattro
ore, dopodiché la quagliata sarà pronta. Deve essere abbastanza
solida tanto da poter essere tagliata a fette. Potrà essere
consurnata subito, con l'aggiunta, abbondante, di zucchero.
da: 
http://www.guidatavola.it/rubriche/archivio-art/fartic-sett.htm
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su 
http://www.gennarino.org
8 messaggio/i nella sequenza
Da:Allegrone!!! (pil...@libero.it.invalid)
Oggetto:Re: Parlatemi, vi prego ditemi della pescinseua
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Newsgroups:it.hobby.cucina
Data:2002-09-19 12:04:27 PST
"gennarino"
Du iu nov *guggol*?! E' bastato digitare la parola magica, ed ecco
cosa mi e' saltato fuori... :-)
L'uso di questo formaggio, per certi aspetti simile allo yogurt, è
antichissimo. Se ne ha traccia, ad esempio, in un trattato della
seconda metà del Quattrocento, in cui il medico Oderico distingue, a
beneficio del nobile (e un po' gracile) Pasquale, fra i formaggi,
ritenuti cibi pesanti e di non facile digestione, e <<quelle che da
noi chiamansi prescinsole>> che si possono, al contrario,
considerare cibi leggeri e facilmente digeribili. Luigi Belgrano,
nella "Vita privata dei genovesi", riferisce che uno statuto del
1383 fissava in due o quattro denari il prezzo delle giuncate,
parenti prossime delle "prescinsole". E una legge del 1413
annoverava le giuncate fra i pochi doni che i genovesi potevano fare
ai dogi, mentre un editto del Magistrato dei censori, del 1558,
proibiva ai formaggiari di fare incetta di ricotte e prescinseue
speculando sui prezzi: <<Casearis vendere non possit nostrates et ut
vulgo dicitur ricotti et presisole>>.
La tradizione si è mantenuta nei secoli, fino all'ultimo conflitto
mondiale. Franco Accame, nel suo libro "Mandilli de saea" (De
Ferrari editore), ricorda quando i pastori, vestiti di fustagno e
con i berretti a calza bianchi e rossi, scendevano fino al mare per
vendere forrnaggi e prescinseua e le donne, con le trecce
sapientemente acconciate sul capo, sorreggevano le ceste con i
formaggi. La prescinseua, bianca e lucente, veniva trasferita con
una paletta dal secchio del contadino alle tazze dei bambini, che la
mangiavano così, con il suo siero e con una spolverata di zucchero.
Oggi nella versione industriale, che tiene conto delle norme
igieniche e delle tecniche di conservazione, la quagliata è
soprattutto usata come ingrediente, al posto della ricotta, nella
confezione di piaffi tipici della cucina ligure, dalla torta
pasqualina alle verdure ripiene, dalla torta di riso al polpettone,
al pesto (una cucchiaiata di prescinseua non guasta). Ma la
crescente diffusione del prodotto, ormai presente in tutte le
latterie e sui banchi dei supermercati, ne favorisce l'impiego in
piatti innovativi, insalate, sformati, ripieni per canapé e tartine.
E per chi volesse riproporre la prescinseua, come la facevano in
casa le nostre nonne, Accame suggerisce la ricetta tradizionale.
Ingredienti: 2 litri di latte fresco e 5 gr di caglio (presù, in
dialetto genovese) che si può acquistare in farmacia o nelle
drogherie ed erboristerie più fornite. Esecuzione: lasciare riposare
il latte in una pentola per 48 ore; versare quindi un quarto di quel
latte (cioè mezzo litro) in un altro contenitore, farlo scaldare a
circa 40-50 gradi e sciogliervi dentro, ben rimescolando, il caglio.
Unire questa mistura all'altto latte e lasciare riposare per quattro
ore, dopodiché la quagliata sarà pronta. Deve essere abbastanza
solida tanto da poter essere tagliata a fette. Potrà essere
consurnata subito, con l'aggiunta, abbondante, di zucchero.
da: 
http://www.guidatavola.it/rubriche/archivio-art/fartic-sett.htm
.
---
Al che, Umbo aggiunse:
Noto una notevole similitudine con su calladeddu e su casu axedu vedi il mio
post
http://groups.google.com/groups?q=+%22Casu+axedu%22+author:Allegrone&hl=it&l
r=&ie=UTF-8&oe=UTF-8&selm=l5qn8.66451%24%25g7.2170776%
40twister2.libero.it
&r
num=1
Noto una notevole similitudine con su calladeddu e su casu axedu vedi il mio
post
http://groups.google.com/groups?q=+%22Casu+axedu%22+author:Allegrone&hl=it&l
r=&ie=UTF-8&oe=UTF-8&selm=l5qn8.66451%24%25g7.2170776%
40twister2.libero.it
&r
num=1
---
Quest'ultimo post e', inoltre, leggibile anche qui:
http://www.gennarino.org/callareddu.htm
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944

 E riferire, ovviamente....:-)
Potresti sempre inviarne fotocopia alla Biblioteca Estense Universitaria di
Modena... ;-)))


 la focaccia col formaggio? Chiedetelo a un recchese...
Magari sono molto poco recchere ma non mi pare ci sia 'sta gran 
differenza tra questa prescinseua e lo stracchino. Almeno io faccio lo 
stracchino in un modo molto simile...
Valli a capire 'sti recchesi.


 ben contento:-)))))
Pur'io. :-))))


Mi era venuto il sospetto... ma nella teoria quanto dovrebbe cuocere?
4-6 minuti, mi ha detto lo stesso tipo di prima (che e' di lerici, non di
levanto). il risultato e' un formaggio cremosissimo, fondo cotto, strato
superiore croccantino e leggermente colorato. nel forno di casa e' impossibile
-- 
ciao!
massimo


Però sempre nella pagina postata da gennarino la "manuelina" diceva di 
cuocere a 280-300: io non devo essere andato troppo lontano. E nemmeno 
il riusltato mi sembrava molto diverso da quello che mi dici tu... 
magari stasera riprovo.


 Pur'io. :-))))
Io non volevo essere proprio sfacciato, ma ci ho ripensato!
Oppure possiamo metterlo su una delle nostre pagine...


 Una bella scansione mi sembra doverosa.....
Brava ragazza tu sei!
Ma senti non č che abbiano qualche cosa anche sul pane che si faceva per 
mangiare quei formaggi? Mi piacerebbe provare un po' di cucina di altri 
tempi...


 vado in esplorazione e torno!:-)))))))
Non ho parole! "Brava" e basta!
Intanto ho fatto un impasto di farina 2 macinata a pietra, ho letto un 
po' di ricette "vecchie" e in alcune è riportato questo procedimento al 
posto della pasta madre... boh.


 Beh, aspettiamo il resoconto!:-)))))))))
Ma se cosě č posso raccontarvi di tutti: oggi č giornata di esperimenti 
sul pane!
Magari poi potremmo anche fare un confronto fra le tecniche, comincio ad 
avere il sospetto che siano molto diverse fra di loro: tra lievitino, 
lievitazioni doppie o triple, farine di tipi differenti, sale, lievito...
Cmq. intanto ho impastato il pane con il burro! 2 su 4!


 Beh, aspettiamo il resoconto!:-)))))))))
Come promesso il follow-up pane...
Primo: ca... lievita! Pare impossibile, anche a me a dire il vero ma 
lievita o meglio ci prova!
Ho impastato la mattina alle 10, farina 2, acqua, e lasciato solo li 
fino alle 7, poi ho reimpastato con un po'di farina e il sale. Ha 
lievitao un po, alveoli piccoli, ma... la prossima volta provo una 
giornata intera.
Poi ho fatto il pane al burro, normale normale, e quello che va di moda 
  in questo periodo: mezza farina di grano tenero, 1/2 di grano duro, un 
paio di cucchiai di olio e semi di girasole ( in cassetta) ~e uno dei 
migliori che ho fatto ultimamente ha superato anche quello con le patate.
L'ultimo esperimento prevedeva di "allungare" la farina macinata a 
pietra con un po' di glutine per vedere se diventava più allegra... Ho 
messo un cucchiaino in cira 150 gr. di farina: direi bello vispo! La 
prossima volta provo ad aumentare la dose. Secondo me è molto meglio che 
le farine tipo americana o ad alta lievitazione, senza contare che se 
funzionasse potresti farla lievitare quanto vuoi!
C'è anche la storia della macinazione a pietra: ci scaldiamo tanto per 
l'olio EVO e poi la farina anche se viene dal cloruro di vinile sembra 
che non importi...
... se tu trovassi il pane di altri tempi...


 formaggio ci vorrebbe per la tradizione?
Nel libro delle sorelle Simili, dice che non potendo usare il formaggio
ligure che ci vorrebbe per tradizione (che non citano, ma che è quello che
ti hanno già detto), si può sostituire con stracchino eventualmente diluito
con pochissimo latte. Credo che senza diluire niente si possa usare ad
esempio lo squacquerone, che è più liquido di suo e che da noi mettiamo
nelle piadine o volendo anche nelle tigelle.
--
Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -

 nelle piadine o volendo anche nelle tigelle.
La ricetta originale prevede la formaggella, ma in tutta Recco usano lo
stracchino, non lo squacquerone che rilascerebbe troppa acqua e
impedirebbe alla pasta di cuocere. Non c'è neppure bisogno di allungare
lo stracchino con il latte.
Tieni presente che va infornato a forno caldissimo.
La pasta deve essere sottilissima, un velo trasparente e va fatta solo
con acqua e farina, niente lievito.
A metà cottura stendi sulla focaccia un'emulsione di olio e acqua in
parti uguali.
--
Ciao da Benedetta :-)
Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
                        Corrado Guzzanti

 ... volendo anche nelle tigelle.
Mi incuriosisce già, ho provato acercare ma ci cono un sacco di ricette 
diverse: quando hai voglia mi scrivi quelle che usi tu?


 parti uguali.
Proverò a farla seguendo le tue indicazioni. La pasta fatta in quel modo e
con dosi assai simili comunque l'ho già preparata altre volte, ci ho fatto
delle focacce ripiene di parmigiano e funghi (o carciofi) o patate e
carciofi o
radicchio rosso e formaggio teneri.


 diverse: quando hai voglia mi scrivi quelle che usi tu?
Io so fare solo le piadine, anche se non so quanto sia affidabile la mia
ricetta. Le tigelle invece non le ho mai fatte, principalmente perchè non ho
l'aggeggio per cuocerle. Ne ho visti in giro alcuni, ma non mi convincono,
ce ne vorrebbe uno in ghisa pesante e non riesco a trovarlo. Ne vidi uno in
Romagna anni fa in un mercatino e adesso mi mangio le mani per non averlo
preso (ma all'epoca non mi passava per la mente di fare tigelle). In ogni
caso ho la ricetta con cui le prepara una mia amica, da cui le ho mangiate
diverse volte. Here they are:
Piadine
(per 12-13 piadine)
1 kg di farina, 7 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di sale fino, 1 panetto
di lievito di birra, 1/2 l di latte e acqua q.b.
Si aggiunge alla farina disposta a fontana l'olio, il sale, il lievito
sciolto in poca acqua tiepida e si aggiunge il latte a filo, impastando poi
finchè il composto non è liscio e di consistenza morbida. Si fa riposare per
20-30 m coperto da un telo. Si formano poi con l'impasto tante piccole
palline che si stendono sottili con il mattarello e si mettono a cuocere su
una piastra per crepès e/o piadine o anche in una padella antiaderente
abbastanza grande. Man mano che si cuociono le piadine si conservano
impilate una sull'altra sotto un telo. Le prime volte che le ho fatte, il
primo lato che si cuoceva veniva benissimo, con tutte le sue bollicine
marroncine al posto giusto, girandola il secondo lato veniva tutto
bruciacchiato. Mi hanno dato il seguente consiglio: dopo la cottura del
primo lato, prima di schiaffare sulla piastra il lato opposto abbassare
leggermente la fiamma. Risultato: non si bruciacchia più (a parte un paio di
volte che mi sono distratta e ho lasciato la crepiera un attimo di più sul
fornello). Certo l'ideale sarebbe avere la piastra che usano nelle
baracchine in Romagna, ma tant'è ;-)
Consumare le piadine al naturale o farcite di salumi, formaggi, crescione
(questo l'ho mangiato solo al mare in una baracchina, ma non so come si
prepari).
Tigelle
1/2 kg di farina, 1 panetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio evo, 1
tazza di latte tiepido, sale q.b.
Si impasta la farina con il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido,
l'olio, un paio di pizzichi di sale, poi si aggiunge il resto del latte
tiepido finche l'impasto non risulta liscio e morbido. Si lascia riposare
coperto da un telo per circa 1/2 ora o almeno finche l'impasto non ha almeno
raddoppiato il suo volume. Si stende l'impasto a formare un rotolo lungo e
sottile e tagliando l'impasto a tocchetti si formano delle palline. La
grandezza di queste palline dipende dalla grandezza dell'incavo nello stampo
delle tigelle (ce ne sono di varie grandezze). Si schiacciano queste palline
con il matterello a formare dei piccoli dischi di pasta che si fanno
riposare coperti per un'altra mezz'ora. Si fa scaldare bene lo stampo da
entrambi i lati sul fornello, si pone all'interno di ciascun incavo un
dischetto di pasta (che nel frattempo si sarà rigonfiata) e poi vi si chiude
sopra la parte superiore dello stampo, facendo cuocere per pochi minuti in
tutto, prima da un alto e poi dall'altro, giusto il tempo che la superficie
assuma una colorazione lievemente dorata. Facendo attenzione alle
temperature da altiforno che la tigella avrà raggiunto nel frattempo
estrarla dallo stampo e ammirare i simpatici disegni che compaiono ora sulle
sue due facce. Aprire la tigella in due con un coltello e farcire con salumi
vari o formaggi (crescenza, stracchino, squacquerone). Mi sembra vagamente
di ricordare che dalle parti, se non erro, di Modena si usi anche un ripieno
di lardo tritato finemente e aromatizzato con erbe aromatiche.


magari stasera riprovo.
pebbacco, l'emulsione olio/acqua che dice Bendetta ci vuole!
-- 
ciao!
massimo
e' ok per me