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Titolo: Pizza in teglia con lievito madre, help

Sto rinfrescando il mio lievito, vorrei provare a fare la pizza in modo 
da averla pronta per domani sera.
Mi sono persa, sono troppe e troppo diverse le ricette, mi sapete 
consigliare qualcosa di affidabile che possa essere compatibile con 
queste tempistiche?
 
Questa mi ispira molto:
http://profumodilievito.blogspot.it/2012/04/pizza-in-teglia-con-lievito-madre-e-la.html
 
però mi mancano diversi ingredienti. Non ho trovato su quel blog altri 
procedimenti adatti al mio caso. Ho timore di affidarmi alla prima 
ricetta trovata in rete, troppi flop ultimamente...
 
Grazie!

 tempistiche?
 
Io ho sempre fatto come per la pizza normale (farina, acqua, 
malto/miele/zucchero, sale con un'idratazione pari al 60% circa), ovviamente 
prestando la dovuta attenzione alla forza della farina: deve essere capace 
di resistere dalle 8 alle 12 ore di lievitazione senza sfasciarsi. 
 
 


Ma con le quantità di LM come mi regolo, considerando i tempi?
Se per esempio voglio impastare stasera 260 gr di farina, lasciare in 
frigo tutta la notte, e poi domani procedere col resto, quanto LM dovrei 
mettere?
Ho però un dubbio sul LM, mi pare odori un po' di alcoolico...e ci sta 
mettendo troppo a triplicare...l'ho rinfrescato alle 15 circa e non è 
ancora pronto :-/
Che fo?

 Che fo?
 
Io, quando l'avevo, lo usavo il giorno successivo al rinfresco. Ma essendo 
un impegno tenerlo in piedi, una volta ho ritardato il rinfresco e così l'ho 
perso: si è malamente alterato, virando verso l'amarognolo.
 
 


 
ci sono modi per recuperarlo
lavaggio, rinfreschi successivi, etc
 

 lavaggio, rinfreschi successivi, etc
 
Non so, non mi sono fidato di cosa era uscito fuori, quindi ho preferito 
eliminarlo: quando non si ha più tempo per seguire le cose per bene, meglio 
lasciar perdere. 
 
 

 pronto per l'infornata serale.
 
Dunque alla fine ho piů o meno riadattato la mia solita ricetta.
510 gr di farine miste (0 per pizza, manitoba, semola rimacinata)
343 gr acqua
110 gr pasta madre
1 cucchiaio scarso d'olio
Mi sono dimenticata lo zucchero. Vabbč.
Dopo l'impasto l'ho lasciato un'ora fuori e poi in frigo tutta la notte.
Stamattina ore 9.30 tirato fuori (ovviamente era come l'avevo lasciato).
Alle 14 era ancora piů o meno identico. Cosě ho fatto scaldare un po' il 
forno l'ho messo lě al calduccio ed č partita la lievitazione abbastanza 
bene devo dire. Alle 15.30 era quasi 1/2 in piů.
Sperem...

 bene devo dire. Alle 15.30 era quasi 1/2 in piů.
 
Chiara dimostrazione che lievito madre e frigo NON vanno d'accordo... ;-) 
 
 


Beh nel mio frigo ci sono mediamente 5°. Comunque non si mette un 
impasto in frigo per farlo lievitare, in genere, ma per farlo "maturare".
Ad ogni modo ho appena finito di stendere la mia pizza. Molto appiccicosa!
Ma almeno la prima lievitazione č andata benissimo.

 Ma almeno la prima lievitazione è andata benissimo.
 
Con l'esperienza che uno si fa man mano, sono certo che la prossima volta 
verrà meglio ancora! ;-) 
 
 


 
Le dosi le avevo ricalibrate č che avevo proprio  messo un pochino di 
acqua in piů rispetto al solito, sperando che la farina la reggesse.
Alla fine l'ho infornata, dopo averla lasciata circa 2,5 ore in teglia. 
E' lievitata abbastanza bene. Ma il risultato nel complesso non mi ha 
soddisfatta. Credo che aver dimenticato il malto č stato un errore 
fatale. Con una lievitazione cosě lunga i lieviti son rimasti a secco di 
zuccheri e hanno mangiato tutto. Ho notato che la pasta era piů bianca 
del solito. In cottura le parti esterne sono diventate dure piuttosto 
che croccanti e ha fatto fatica a colorarsi, tanto che pensavo non fosse 
cotta invece lo era. Sicuramente merita un nuovo tentativo.
Ma come primo risultato č stato un po' deludente.
Per adesso io e il LM non andiamo molto d'accordo :-/

 Per adesso io e il LM non andiamo molto d'accordo :-/
 
Prova a cambiare innanzitutto tempi e metodo di lavorazione: niente frigo, 
ma lievitazione in forno almeno a 20 ° per 8 ore, con un impasto non troppo 
molliccio, poi vedrai. Il malto serve solo fino a un certo punto, non è 
stato quello il problema: il LM non ha la forza dell'altro, quindi richiede 
*comunque* tempi diversi, ma soprattutto temperature diverse.
 
 

 *comunque* tempi diversi, ma soprattutto temperature diverse.
 
Mi ripeto ma il problema non č stata la lievitazione, quella č venuta! 
La pizza era ben alveolata, almeno dove non era sottilissima come carta 
:D (io e la stesura non andiamo molto d'accordo).
 

 Ma allora com'è che fanno maturazioni anche di 48 ore?
 
Chi, scusa? Non ho riferimenti diretti: per il panettone, certamente sì, ma 
per il pane/pizza no (12 ore al massimo con diversi gradi di idratazione).
 
 

 per il pane/pizza no (12 ore al massimo con diversi gradi di idratazione).
 
ci sono ci sono
adesso non ho nessun link sotto mano, appena ne trovo lo posto, comunque 
  basta che fai un giro sul blog di Adriano, profumodilievito
 

 mah, leggo cose diverse in giro
 
Io mi sono da tempo stufato dei sentito dire e guardo praticamente solo il 
professionista.
Il panificio tradizionale segue determinati tempi e procedure, ognuna 
diversa per il tipo di pane specifico (vedi differenza tra pasta dura e 
baguette, ad esempio).
Ma di maturazioni di 48 ore nemmeno l'ombra (salvo nel caso di impasti dolci 
lungamente lavorati).
 
 

 baguette, ad esempio).
 
Con rispetto parlando i professionisti non sempre lavorano per raggiungere la massima qualità possibile. Ad esempio, mantenere in frigo per 48 ore l'impasto logisticamente è più costoso che mantenerlo 24 ore, serve più spazio.
Con questo non voglio dire che tu abbia torto, magari c'hai azzeccato in pieno. Secondo me fare le robe in casa e farle professionalmente richiede attenzioni e procedure diverse, come minimo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 attenzioni e procedure diverse, come minimo.
 
Indubbiamente, però la differenza è data da quantità lavorate e relativa 
attrezzatura. Sfido avere in casa una impastatrice a bracci tuffanti e 
relativa cella di lievitazione professionale con forno annesso, come sfido 
un panificio lasciare in frigo (che c'entra davvero poco con l'attività, non 
trattandosi di pasticceria fresca) per giorni interi a +5° chili e chili di 
massa che servirà a produrre pagnotte o pizze.
Da che mondo è mondo, la produzione casalinga dovrebbe tentare di imitare la 
migliore produzione professionale e non il contrario...
 
 

 migliore produzione professionale e non il contrario...
 
Come esempio, nel forno Tartine di San Francisco, l'impasto rimane in frigo per circa 14 ore, in questo modo raggiungendo le 24 ore, suppergiù, da primo impasto a cottura.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 modo raggiungendo le 24 ore, suppergiù, da primo impasto a cottura.
 
Mai vista una roba simile nel panorama italico.
Questione di tipologia di pane: prova a farlo con un altamura (sempre che 
trovi un forno dotato di frigo di adeguata capacità), poi vedi se il 
risultato è davvero migliore.