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Titolo: [IHC Classics] Baccalà alla Setubalense (Portogallo) di Joaquim

chi si ricorda di questo grandissimo?
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Si dice che em Portugal abbiano 365 modi di cucinare il
baccalà, uno per giorno dell'anno (nei bisestili il 366esimo
giorno mangiano una bistecchina ai ferri...:-) ). Questa
ricetta è una delle più popolari:
Baccalà (qui da noi usare la qualità Ragno)  800 gr.
1/2 bicchiere di olio e.v. d' oliva saporito
3 patate lesse
due uova sode
piselli finissimi (una tazza, freschi o surgelati è una
scelta personale..)
2 cipolle bianche affettate sottili
due cucchiai di aceto di vino bianco
una decina di olive verdi snocciolate
una trentina di capperi dissalati
prezzemolo tritato
aglio 3 spicchi interi sbucciati
sale
pepe
Lasciare per 4/5 giorni ( eh si, è dura...) il baccalà a
bagno cambiando l'acqua ogni dodici ore e rivoltandolo
spesso (a meno che non lo troviate già pronto per l'uso, da
qualche pescheria che provvede a questa fase, cosa mooolto
comoda!). Lessare le patate con la buccia. Lessare il
baccalà (scolato ed asciugato con carta assorbente) per 15
minuti.
Soffriggere la cipolla e l'aglio nell'olio finchè
imbiondiscono e togliere poi l'aglio. Aggiungere il baccalà
(ben asciutto) a pezzi. Lasciar andare a fuoco vivo per
cinque minuti. Aggiungere l'aceto diluito con un po' di vino
bianco (in origine vinho verde). Cinque minuti a fuoco vivo
per sfumare di metà il mix. Nel frattempo tritare finemente
capperi, olive e prezzemolo insieme. Aggiungere le patate
lesse sbucciate ed affettate, i piselli, e il trito di cui
sopra, tenendo coperto. Dopo 5 minuti a fuoco mediobasso,
spegnere. Salare e pepare. Disporre decorando su un piatto
di portata con le fettine d'uovo sodo e prezzemolo a foglie,
servendo con pane casereccio tostato e allioli (salsa
diffusa, in varie versioni, in tutta la penisola iberica a
base di aglio e olio, a volte uovo, vedi archivio IHC con
precisazioni di Don Badiale). Ma anche lo tzatziki greco va
bene (stessa base con aggiunta di yogurt e cetriolo
finissimamente trito). Vinho verde abbinato
d'ufficio....oppure del Verdicchio.
joao
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 ricetta è una delle più popolari:
per chi e' interessato al baccala' (esistera' qualcuno?)
ho trovato un libro che si intitola "nel segno del baccala'", 
birri-coco, 12,39EUR
ciao
steo153

 birri-coco, 12,39EUR
segnato... azie!



ho ordinato oggi il libro, dovrebbe arrivare nel fine settimana, poi ti 
dico com'e' nel dettaglio
ciao
steo153
-- 
Finche' il colore della pelle avra' piu' importanza del colore degli occhi sara' sempre guerra
                                                                                   [Bob Marley]

 writes:
riposto questo repost di B, perché in calce (arrivare fino in fondo,
please) ho posto una domanda...

la domanda (duplice) verte sugli 800 grammi di baccalà (ragno)...
 a) in questo caso, baccalà == stoccafisso?
 b) 800g secco o rinvenuto? secco mi sembra una quantità enorme, anzi
    che dico, ENORME!
grazie...
-- 
[...] mi ricorda il peggior stile catto-cattolico.  -- DR,  in IFQ

 a) in questo caso, baccalà == stoccafisso?
baccalà = merluzzo salato
stoccafisso = merluzzo essiccato
due cose diverse e diversamente utilizzabili
ciao, capsy 

     che dico, ENORME!
il rapporto tra secco-ammollato e' 1:2, e 200g di ammollato sono una porzione. 
quindi direi ammollato, ma a questo punto non servirebbe il passaggio in acqua.
steo153
ps: praticamente non ti ho risposto, comunque il modo di dire portoghese e' 
riferito al baccala'-baccala', quindi direi di usare 800g di baccala' 
ammollato di prima scelta (l'equivalente del ragno)

     che dico, ENORME!
infatti direi rinvenuto in acqua...
-- 
ciao, Bruna
cercano casa : 
http://snipurl.com/rxfq

baccalà
ma c'e' un equivalente della qualita' ragno per il baccala? Me lo sono
sempre domandata...
marilus

 sempre domandata...
lo stoccafisso si divide in:
PRIMA SCELTA
  ragno
  westre magro
  westre demi magro
  grand premier
  lub
  bremese
  olandese
  westre corrente
  westre ancona
  westre piccolo
SECONDA SCELTA
  italiano grande
  italiano grande magro
  italiano medio
  italiano medio magro
  italiano piccolo
il baccala' invece solo in prima e seconda scelta, quindi non vi e' una vera e 
propria equivalenza(s. ragno =?= b. prima scelta). comunque l'altro post sul 
baccala' mi ha fatto ricordare che dovevo fare un post sullo stoccafisso, nel 
weekend lo scrivo
steo153

weekend lo scrivo
aspetto :-)
marilus

 aspetto :-)
dopo lofoten, museo della pesca e museo anseatico di bergen, museo marittimo 
di oslo era il minimo un post sullo stoccafisso :-)
steo153

 io la mandereri a lavorare una volta per tutte
Anche a me piacerebbe lavorare una volta per tutte.     -p-

 ma visto che la ricetta è portoghese direi baccalà
e sapendo che, p.e., in veneto il baccala' e' stoccafisso ero confuso
ho guardato su wikipedia. il bacalhau e' "clipfish" e il clipfish e'
codfish salato e essiccato, quindi... il cerchio si chiude
grazie e ciao
                                                                    g
-- 
l'amore e' un sentimento a senso unico. a volte una via comincia dove
finisce un'altra e viceversa                       -- Caldana, in IFQ

 
non lo so, le mie info vengono dal libro del baccala' di cui avevo parlato 
qualche mese fa. neanche sul sito dell'nsec ho trovato qualcosa.
steo153

 codfish salato e essiccato, quindi... il cerchio si chiude
:-))


 codfish salato e essiccato, quindi... il cerchio si chiude
il baccala' puo' essere anche non essiccato, ma solo salato ;-)
l'nsec dice che il baccala' (anzi il bacalao) e' un tipo di clipfish
steo153

 infatti direi rinvenuto in acqua...
Ho pappato il baccalà sia a Setubal che in altre località a sud di 
Lisbona, a Sesimbra e dintorni in particolare, e una cosa che ricordo 
benissimo è che le porzioni erano immense. Più di una volta credo mi 
abbiano portato porzioni che superavano tranquillamentei 500 grammi ;-)
P.

 Lisbona, a Sesimbra e dintorni in particolare, e una cosa che ricor
be' sulla striscia di sabbia a sud di setubal ho mangiato il piatto di
pesce piu' buono della mia vita; erano delle seppioline alla brace, con un
filo d'olio e con il loro ossetto croccante.
-- 
ciao!
massimo

 ;-)
alla faccia :-))
