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Titolo: Carne al sangue

Apprezzo molto i ristoranti che cucinano un buon angus al sangue.
Volendo emularli in casa, come devo procedere?
Che pentola usare?
Grazie 

 Che pentola usare?
  pentole???
Paolo

Che pentola usare?
pentola?
griglia, o bistecchiera bella pesante.
-- 
ciao!
massimo

 Che pentola usare?
pentola? PADELLA!
-- 
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
per ricerche nell'archivio di IHC :  
http://tinyurl.com/vah

 Apprezzo molto i ristoranti che cucinano un buon angus al sangue.
Povero Angus !
Joe


Io se fossi Angus gli spaccherei la faccia.

 Io se fossi Angus gli spaccherei la faccia.
magari facendosi dare una mano da Golfo...


 Povero Angus !
non potrà mai più mandare ricette in privato...

 magari facendosi dare una mano da Golfo...
uno per tutti, tutti per uno!

 ha scritto nel messaggio 
news:435e2585$0$13357$4faf...@reader2.news.tin.it...

Lagostina a pressione, senza liquidi per 48minuti 

 ha scritto nel messaggio 
news:435e61e3$0$24643$4faf...@reader3.news.tin.it...

non farlo, č uno scherzo ;-))) 

lo so.
E intendevo bistecchiera, non pentola!!!
Pensavo che forse cio' che manca a casa è il giusto fornello.
Forse serve piu' calore per meno tempo, per una buona bistecca al sangue, 
che ne dite? 

 ha scritto nel messaggio 
news:435e91e0$0$24637$4faf...@reader3.news.tin.it...

forse questo ti può aiutare:
http://tinypic.com/f0nexg.jpg
 

 che ne dite?
sei sulla strada della verita', giovane jedi.  il tutto sta nell'avere la 
bistecchiera o griglia cosi' calda, che immediatamente la carne faccia 
crosticina, cosi' da non perdere i propri sughi.
  Siccome vale sempre il principio che la prima cottura e' quella meno 
valida, la cosa migliore potrebbe essere portare in temperatura la piastra 
facendo rosolare, ad esempio, due fettone di pane.  il tempo di farle, e 
la temperatura dovrebbe essere giusta giusta per la bistecca.  bistecca al 
sangue e fettona di pane abbrustolito ed eventualmente bruschettato!
Paolo

"PMF"
  Siccome vale sempre il principio che la prima cottura e' quella meno
valida, la cosa migliore potrebbe essere portare in temperatura la piastra
facendo rosolare, ad esempio, due fettone di pane.
Dici che basta? Secondo me, la prima cottura e' beno buona anche perche' la
piastra e' meno *sporca*. Ragione per cui io prendo un nervetto della carne,
o qualsiasi altro pezzo di scarto, lo infilzo con una forchetta e ripasso
sulla piastra mentre si riscalda affinche' questa si sporchi BENISSIMO. :-)
--
http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio che campa' djuno

 sangue e fettona di pane abbrustolito ed eventualmente bruschettato!
e se invece si prendesse la bistecca,
gli si aggiungesse un goccino ino ino di oevo,
si gira e si rigira per uniformare lo strato
di olio sulla bistecca, nel frattempo la
piastra va' in temperatura, e si poggia
da un lato la si rigira ed e' fatta ?
magari la piastra che abbia delle scalanature,
per evitare al massimo l'effetto "bollito"
felice_pago
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 per evitare al massimo l'effetto "bollito"
tipo questa :
http://www.kasanovacandia.it/img/foto/promo/big/bistecchiera%2002.jpg


tipo questa :
mai provato su pietra ollare?
la tecnica che dice Paolo e' quella che uso anch' io, con le verdure
pero'.
-- 
ciao!
massimo

 pero'.
delle alpi piemontesi, va' bene ?
solo che qui non riesco a trovarne :(
mi ricordo del pollo fatto sulla pietra,
qualcosa di veramente indimenticabile !
ma sempre meglio una piastra di
una pentola, o no ?
anzi approfitto, a bologna dove trovo la pietra ollare?
ce l'ho un paio di idee, idice ?, ma non saprei,
poi ho sentito parlare di :
pastorino ?
dalle parti di san petronio ?


 verdure pero'.
giustissimo.  l'idea e' sempre quella:  cuocere qualcosa prima che porti a 
temperatura giusta il supporto.  
  con la padella e i fritti avviene lo stesso.  la prima padellata e' per 
il gatto o per gli amici meno simpatici. poi viene la parte buona... :)
Paolo

 sulla piastra mentre si riscalda affinche' questa si sporchi BENISSIMO. :-)
Siete sulla strada buona... Per ottenere il risultato migliore bisogna 
favorire le reazioni di Maillard: temperatura > 140C, ma minore di 180C 
(mi pare di ricordare, comunque *non* e' vero che piu' alta la 
temperatura meglio e', c'e' un limite sup), magari aggiunta di qualche 
altro elemento (per es. grassi): ecco perche' la seconda viene meglio 
della prima. Comunque la questione e' complicata...
Per chi ha voglia di studiare:
http://www.knovel.com/knovel2/Toc.jsp?BookID=1046
Date un'occhiata a 12. Maillard Reactions and Meat Flavour Development.
Enjoy,
F
-- 
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
(Virginia Woolf)

 Che pentola usare?
Vedo che nessuno parla della cottura su letto di sale, a questo 
punto la propongo io ma con anche una domanda: usando questa 
tecnica, che a mio parere e' la migliore che abbia provato 
personalmente, che importanza ha la piastra / padella / pentola 
usata?
E' una mia impressione o l'importanza di questo strumento diventa 
relativamente bassa, quando si usa il sale?
-- 
  Vilco
Think Pink , Drink Rose' 

delle alpi piemontesi, va' bene ?
qualsiasi pietra piatta va bene, la ollare dura di piu' per la sua
struttura compatta.
spesso uso delle beole, quelle dei tetti, ma si sfagliano a strati
dopo poche volte.
-- 
ciao!
massimo

 F
Paolo

relativamente bassa, quando si usa il sale?
non sono un esperto, l'ho fatta solo poche volte, ma un bel 5 mm
minimo di metallo sotto il sale secondo me ci va, se non altro per
scaldare il sale in modo uniforme e mantenerlo caldo..
-- 
ciao!
massimo

scaldare il sale in modo uniforme e mantenerlo caldo..
Io la faccio spesso, soprattutto perche' e' un sistema rapido e pulito
per cuocere la carne durante la pausa del pranzo.
Una padella antiaderente funziona perfettamente, ne uso una che ha la
base di dimensione identica a quella della superficie radiante e non
ci sono problemi di diffusione uniforme del calore.
Ciao,
G.

 ha scritto:
nessuna critica sul fatto di "ungere"
la bistecca prima di metterla sulla piastra ?


ci sono problemi di diffusione uniforme del calore.
nel tuo caso praticamente la piastra elettrica aumenta lo spessore
della padella ;-)
-- 
ciao!
massimo

 felice_pago
Paolo

della padella ;-)
Si', in effetti ero partito per insinuare che la termoregolazione
fosse fornita dal sale, poi mi sono reso conto che comunque la mia
piastra di cottura fornisce un riscaldamento uniforme.
A dire il vero non sono piu' nemmeno sicuro che lo strato di sale
accumuli calore. Mi sembra che dopo la cottura si raffreddi molto
rapidamente.
Ciao,
G.

rapidamente.
credo anch' io, prova a togliere i granelli dalla carne col dito
appena girata, sono poco piu' che tiepidi.
-- 
ciao!
massimo

 del centro commerciale fossolo2. una delle piu'meglio fornite
beh c'e' stata la "sagra" dei coltelli a settembre :(
grazie mille, per la info, ho visto che hano anche un
corniciaio, e mi servirebbe proprio, devo mettere
un coso sulla testiera del letto !
sara' una tappa da fare con la padrona !
ma hanno la pietra ollare, o il negozio di pietro
di idice sulla via emilia e' piu' indicato ?


piastra, null'altro.  un velo sostanialmente.
L'incollamento sulla piastra e' indice di altri errori. La carne si
scolla praticamente da sola appena si e' formata la crosticina.
Quando si ha fretta e si cerca di girarla dopo pochi secondi allora si
fa il casino :-)
Ciao,
G.

 fa il casino :-)
la piastra deve essere a temperatura :)


 felice_pago
Paolo

 col dito appena girata, sono poco piu' che tiepidi.
Vero. Quindi si desume che un buon pezzo di ferro rimane pur 
sempre necessario?





Per cuocere una fiorentina di almeno 1 kg. (al di sotto non la ritengo 
tale) sui carboni, serve un buon fornello pieno di carbone, da usarsi 
circa 30 minuti dopo l'accensione, quando i carboni sono in buona parte 
consumati. Solo così c'è la certezza di avere la giusta temperatura. ^_^
Un macellaio mi ha insegnato un procedimento che ritengo ottimo:
accendere il fuoco e porre sopra al carbone una griglia di ghisa (come 
quella che sta sotto il fuoco) in modo che possa accumulare molto 
calore; trascorsi circa 30 minuti appoggiare la bistecca per qualche 
istante da entrambe le parti ed anche sui lati, in tal modo la carne 
facendo la crosticina impedisce al succo di uscire durante la cottura, 
in più assume quel bell'aspetto di carne grigliata.
Dopo la inserisco nella griglia (quella con il manico, fatta di filo in 
acciaio) e la rimetto sopra la griglia in ghisa. La cuocio circa 3/3,5 
minuti da una parte, la giro e cospargo con sale grosso la parte cotta, 
idem con l'altra parte dopo che è stata cotta.
A cottura ultimata scuoto il sale, disosso la bistecca e faccio la 
"tagliata", cioè la taglio a tranci trasversalmente al muscolo. Una 
bella macinata di pepe nero e servo in tavola su piatti caldi.
Acquistare bistecca preferibilmente di bovino femmina, perchè più 
tenera, ed assicurarsi che abbia avuto la giusta frollatura, (20/25 gg a 
seconda della razza e dell'età dell'animale) se non ben frollata la 
carne risulterà dura, tanto vale continuarla nel proprio frigo a 0°.
Mi permetto di aggiungere che usare olio, o peggio ancora limone è cosa 
veramente deprecabile. :-(
-- 
    * b *
  *   y   *
*   Piero   *
[ /deus ex machina/ ] 

 ritengo tale) sui carboni, serve un buon fornello pieno di carbone,
[snip]
tutto giusto piero. salvo che si parlava di usare una piastra per una 
bistecca al sangue. non specificamente di una fiorentina. tutto qui
Paolo
P.S. visto che vogliamo fare le unghie alle formiche, allora ricordiamo 
pure che fino a che non sara' riammesso dalla UE, il taglio e l'eta' della 
bestia attualmente in commercio non hanno a che fare con la fiorentina che 
tu citi. quindi le istruzioni di cottura sono da conservare a futura 
memoria, speriamo dopo il prossimo Natale
http://lanazione.quotidiano.net/2005/10/05/pages/artI5387961.html


Io ti consiglio di usare una bella bistecchiera in ghisa.
Prima la scaldi bene bene per 5 minuti a fuoco alto, poi metti su l'angus e 
lo cuoci 3 minuti da un lato, copo di che, lo giri con delle palette e senza 
assolutamente forarlo per nessunissimo motivo, e lo cuoci per 3 minuti 
dall'altro lato.
Come consigliato da Capsi puoi decidere il grado di cottura guardando lo 
"scolorimento" della carne dal bordo.
Evitando di forare eviti che si cuocia all'interno lasciando che i succhi 
rimangano sigillati dalla scottatura iniziale.
Ciao!
Ste 

 
http://lanazione.quotidiano.net/2005/10/05/pages/artI5387961.html
Ci spero tanto anch'io. :-D
-- 
    * b *
  *   y   *
*   Piero   *
[ /rebus sic stantibus/ ] 

Vedo che nessuno parla della cottura su letto di sale, 
Cioe'?
Ho presente un pezzo di carne tipo arrosto al sale... ma cosa intendi
per cottura su letto di sale? Alla piastra?
Ciao e grazie,
Fra

per cottura su letto di sale? Alla piastra?
Disponi uno strato di sale su una padella. Lo fai scaldare fino a
quando senti il sale che inizia a crepitare e ci cuoci la carne come
faresti sulla piastra, girando una volta sola e cuocendo 2-4 minuti
per lato, a seconda dello spessore della carne e del tuo gusto.
Ciao,
G.


Il sale che rimane attaccato dopo immagino che vada eliminato.
Ok, la prossima volta lo provo!
Ciao e grazie,
Fra

Il sale che rimane attaccato dopo immagino che vada eliminato
Si', ne rimane poco. Lascia riposare la carne qualche minuto, dopo la
cottura, prima di tagliarla.
Se cerchi su google ne scrisse qualche tempo fa lcr.
E' un tipo di cottura molto semplice, senza ingredienti aggiuntivi, da
usare solo con carne di ottima qualita'. In caso contrario il
risultato e' abbastanza mediocre.
Ciao,
G.