Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: pasta madre

a me, niubbo alla Nesimapotenza, questo video pare semplice e
illuminante
https://www.youtube.com/watch?v=W-V2uk5yVEM
 
 
-- 
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 taleban-capsy

Per me è illuminante questo, che è un copia incolla di un post sul blog di Gennarino di Marco Lungo, che fa docenze sul LM, è il suo lavoro, solo che li', su Gennarino, trovi anche un po' di polemica in mezzo, che qui ho tolto).
Questo il link al post 
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=19098&hilit=lievito+madre+marco+lungo&sid=c73eee20d2cb144b483a4c889ebcbee0&start=15
 
 
-------------------------
 
Bene, cominciamo a dirvi la prima cosa che vi lascerà di stucco ma non è un barbatrucco. Il Lievito Madre, dopo anni e anni di selezione, è normalmente un ceppo di saccaromiceti prevalenti (quelli della birra, sì) e qualche lactobacillo che non gli dà fastidio, che vive in simbiosi con i saccaromiceti e non si rompono le scatole a vicenda. La spinta lievitante viene sempre di più dai saccaromiceti, mentre gli aromi fermentativi, insieme ai saccaromiceti in regime anaerobico, vengono forniti dai lactobacilli. Alla fine della fiera, di migliaia di ceppi e bacilli, nei lieviti madre se ne trovano giusto 22 per i saccaromiceti e 32 per i lactobacilli, prevalentemente Candiadae. Sì, proprio quella che pensate, sì. Detto questo e, spero, smontate tante favole sulla storia quasi esoterica del lievito madre, cerchiamo di dire qualcosa di più pratico. 
 
Dunque. Rispetto al solo lievito di birra, il lievito madre lavora molto di più in fermentazione, quindi produce meno calore, più alcali che fanno da veicoli agli aromi, ma non si replicano e non spingono più di tanto. Ergo, il lievito madre ha un ciclo vitale ben preciso, che necessita di essere conosciuto onde non trovarsi un coso morto in frigo, come tante mamme piangono.
 
Per questo, bisogna saper usare le tecniche di conservazione, che non sono a caso ma ben precise, così come bisogna saper differenziare i rigeneri dai rinfreschi. Ne consegue che, chi mantiene il lievito madre in barattoli ermetici, andrà incontro ad una morte prematura del bambino, così come chi farà solo legature, non si troverà la giusta carica di lactobacilli per avere l'aroma tipico del lievito mare (e la relativa acidità). 
 
Per non farla troppo difficile, prima di espormi a tutte le vostre domande e dubbi, nonché funerali preannunciati, vi detto un sistema rapido per ottenere un lievito madre bilanciato e molto attivo già da subito, perché non vorrete mica farlo in città con quello che gira o anche in aperta campagna con quello che piove, eh? 
 
Ah, una cosa: uso un lievito madre diverso per il salato e per il dolce. Sì. Vi sembra strano? Manco per niente. Le matrici di compatibilità sono diverse, diversi i gusti, diversi gli aromi. Diffidate da chi vi dice che con un lievito madre ci fa tutto. 
 
Allora, ricetta facile facile per partire con un lievito madre vitale che si mantiene nel tempo e spinge da paura. 
 
Un chilo di farina di segale
600 ml di acqua minerale (San Benedetto o Brio Blu Rocchetta, tanto per dire)
1 gr di lievito di birra fresco
1 vasetto di yogurt greco neutro intero (il Fagé va benissimo)
mezza mela se fate il lievito per il salato, invece il corrispondente di uva o pesca o susina o albicocca se fate il LM per il dolce
 
Sminuzzate la frutta, aggiungetela alla farina in una boule, mettete il lievito di birra mentre impastate con l'acqua e, appena l'impasto si lega, si alliscia, mettetelo in un vaso o un contenitore ermetico che lasci almeno il doppio dello spazio. Dopo 24 ore, sarà raddoppiato circa. A quel punto, fate il rinfresco con 200 gr. di farina e 130 ml di acqua minerale, dopo di ché mettere il lievito in un canovaccio lavato prima in candeggina e fate la legatura stretta con un cordino di nylon (non sapete che è la legatura??? Cavolo, cercate con Google...).
 
A questo punto, mettete in frigo. Al terzo giorno fate un ulteriore rinfresco come detto sopra. Tempo 4-5 giorni il vostro lievito madre è pronto per l'uso. Sicuro. 
 
Perché la legatura ed il canovaccio? Perché, come detto prima, i saccaromiceti si riproducono solo in regime aerobico, per cui devono prendere aria. Mai conservare il lievito madre a lungo nei barattoli. Muore, prima o poi. Il frigo rallenta l'attività dei lieviti, e voi avrete sempre il vostro salsicciotto pronto per divertirvi. 
 
Ne avete fatto poco? Nessun problema. Triplicate le dosi del rinfresco e lasciate il salsicciotto legato a temperatura ambiente. Il canovaccio deve essere molto resistente così come il cordino, perché questa ricetta è particolarmente esplosiva. 
 
I rigeneri.
 
Capita che, nella vita, si muoia. Anzi, si tende a morire dal momento in cui nasciamo, e nessuno fa niente per questo dramma. Il fatto coinvolge anche i Lieviti Madre, purtroppo. Bene. Loro possono salvarsi. Nel momento in cui vedete che il vostro lievito madre non spinge più, non si duplica a temperatura ambiente dopo i rinfreschi e non strappa il canovaccio, è segno che sta stirando le cuoia. Allora, serve il rigenero. 
 
Altro non è che un aggiunta al vostro rinfresco classico di mezzo grammo di lievito di birra per chilo di lievito madre che avete, lasciandolo poi legato all'aria. Nel 90% dei casi riprendete anche casi di muort e stramuort, salvando i lactobacilli che tanto ci fanno felici con i loro aromi.

Uhm, mi lascia un paio di dubbi questo post.
Il primo è di partire da lievito di birra. Che lievito madre è se parti col lievito di birra. Così hai un saccaromiceto dominante!
 
Inoltre l'aggiungere mela o uva/pesca/susina in funzione della destinazione mi pare veramente molto discutibile, in quanto facilmente non provata. Inoltre penso che il "sapore" del lievito si formi successivamente a caso (umidità della pasta, temperatura, tipo di farina etc..etc..), più che per lo spicchio di frutto millemila rinfreschi prima.
 
Pure le rigenerazioni aggiungendo lievito di birra mi paiono discutibili. 
 
Nella mia esperienza... La seconda volta che ho fatto il lievito madre ho impiegato mesi di tentativi fino a che è partito.Da allora son più di 4 anni che mi fa il pane almeno ogni weekend. Nonostante qualche maltrattamento quando vado in vacanza! :-)
 
(la prima volta era partito inspiegabilmente al primo colpo. Ma dopo un annetto ed un transloco transfrontaliero è morto. Anche se due mesetti in francia se li era fatto)


https://www.youtube.com/watch?v=W-V2uk5yVEM
 
 
Ma se ogni volta prende solo 100 g dall'impasto precedente, il resto
lo butta? Mi sembra uno spreco inutile.
 
cicero�
--


--------------
 
Parliamo entrambi di una cosa che conosciamo poco, con tutto il rispetto per la tua esperienza che comunque e' sicuramente importante.
In mancanza di una cultura specifica (non sono un microbiologo), per forza di cose devo fidarmi di qualcuno. Se questo qualcuno e' uno che per mestiere si occupa di formazione e consulenze in questo settore, permetterai che preferisco dare la mia fiducia a lui che a molti altri. Aggiungo che le sue affermazioni, comunque, mi tornano se confrontate con altre letture che ho fatto.
Alla fine il saccaromiceto cerevisiae e' comunque il lievito dominante, i lattobacilli (che danno l'aroma) vivono in simbiosi con i saccaromiceti, in un equilibrio non cosi' semplice da costruire. Lui, Marco Longo, cosa dice: vuoi farti il lievito madre? Costruiscilo in maniera intelligente: approfitta del fatto che esiste gia' in commercio il saccaromiceto cerevisiae (lievito di birra), usane un po', poi prendi della frutta (possibilmente di provenienza biologica) dalla quale prenderai altri lieviti (quali? boh, questo rimane un mistero, a meno che tu non porti il tutto in un laboratorio di microbiologia), prendi dei lattobacilli (dallo yogurth), e avvia la tua coltura, il tuo lievito madre. Fatta salva una certa variabilita' nel risultato (dato che, a parte il s.cerevisiae non sai esattamente quali lieviti ci sono, nella tua coltura), otterrai comunque qualcosa di funzionante. E non e' poco. Poi, Marco ti da' dei suggerimenti per mantenerla, questa coltura. E li motiva (serve aria, ossigeno, alla coltura, evitando l'espansione della massa costringendola dentro un canovaccio disinfettato, legandola stretta con un robusto cordino). Questi sono suggerimenti noti, praticati da secoli dai fornai.
Sulla differenziazione del lievito per dolce/salato: continuo a dare fiducia a Marco, non ho altre motivazioni. Bye

 In mancanza di una cultura specifica (non sono un microbiologo), per forza di cose devo fidarmi di qualcuno. Se questo qualcuno e' uno che per mestiere si occupa di formazione e consulenze in questo settore, permetterai che preferisco dare la mia fiducia a lui che a molti altri. Aggiungo che le sue affermazioni, comunque, mi tornano se confrontate con altre letture che ho fatto.
 
 
Mi richiamate alla mente un bel filmato di una TV locale, tempo fa, sui 
panificatori di Ferrara.  Piaccia o non piaccia la tipica coppia ferrarese, 
sapete bene che e' un pane di grande fama.
   Il filmato cercava di percorrere la filiera produttiva, partendo dal 
lievito, che e' appunto pasta madre.  Sinteticamente, lavoravano cosi': 
niente ldb, ovviamente, ma partivano dalle bucce d'uva dopo la torchiatura. 
  Bucce che appunto erano dotate dei necessari micro organismi.  Bucce, 
farina, acqua, e una lavorazione di almeno 15 gg. per arrivare ad avere la 
pasta madre da distribuire ai forni e rinfrescare di giorno in giorno.
   Si trattava, e' chiaro, di un processo su grande scala, di natura 
professionale, anche per le attrezzature e le metodologie controllate.
     Se vi serve il saccaromyces, tra l'altro, fate prima ad andare in una 
cantina vinicolo (e' la stagione adatta), e farvene dare un cucchiaino. 
Viene usato nella fermentazione vinicola, ed e' prodotto da apposite ditte.
   Dovrei averne un fondino, liofilizzato, nella mia dispensa.  Usato m'hai, 
ovviamente :)
 
Hope this help
 
Paolo
 

fiducia a Marco, non ho altre motivazioni. Bye
 
Questa parte mi sembra totalmente contraria alla logica. Mi sembra contrario a quello che si sa su come funzionano i batteri il fatto che ci possano essere differenze tra le due colture. O meglio, che ci siano dovute a qualcosa che tu hai volutamente controllato e non per altri motivi (che quindi rendono comunque ugualmente probabile che la migliore delle due per il "dolce" sia una piuttosto che l'altra). 
Se devo credere che siano diverse mi deve dare qualcosa di diverso nella procedura di rinfresco! (umidità dell'impasto, tipo di farina, temperatura di lievitazione, ad esempio. Soprattutto questa ultima cambia drasticamente il sapore tra un 20°c e 26°C!)
 
Lui mi mette uno starter che determina al 99% come uscirà la pasta madre e poi mi dice che a due anni e 100'000 rinfreschi di distanza mi cambia il sapore se ho messo mela o uva in aggiunta a due colture di lieviti "belle forti"? O mi dà prove forti o questa non la ritengo plausibile.

 lo butta? Mi sembra uno spreco inutile.
 
Col lievito madre, o la pasta acida, si butta via un sacco di farina, si. 
Però una volta che il lievito è diventato bello stabile si può refrigerare e rinfrescarlo un paio di volte prima dell'impasto, ma comunque si butta via farina. Non c'è soluzione a questo.
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 Col lievito madre, o la pasta acida, si butta via un sacco di farina, si. 
 
 
Dipende che intendi per "un sacco". Anzitutto se panificassi ogni giorno non butteresti via niente (un po' utopico in casa!:-D)
Comunque nella mia esperienza "spreco" circa 100 g di farina di bassissima lega a settimana in rinfreschi. Non esattamente una cosa tremenda...

 Comunque nella mia esperienza "spreco" circa 100 g di farina di bassissima lega a settimana in rinfreschi. Non esattamente una cosa tremenda...
 
Usi quindi farine diverse per panificare e per rinfrescare?
C'è chi dice che il lievito vada "allenato" quando si cambia farina, non che mi sembri essenziale, ma cerco di metterci sempre un po' della farina che uso nel pane per il rinfresco.
 
Comunque con i tuoi ritmi si parla di 5kg di farina all'anno, se si usasse farina da panificazione (che pago ~2 euro/kg) vorrebbe dire 10 euro/anno. Io penso di sprecarne di più (facendo rinfreschi da 30g di farina al giorno). Può essere ritenuto tanto come poco, dipende dai punti di vista :-)
 
-- 
Elwood (Peter S.)

della farina che uso nel pane per il rinfresco.
 
 
Probabilmente ha un po' di logica la cosa. Forse è per questo che preferisco tenere un lievito "neutro", non abituato a nessuna farina specifica! O forse è per pigrizia!
Ma tu rinfreschi ogni giorno? Io, da quando è diventato "ben stabile" faccio 1 (o 2 o 3) rinfreschi nel weekend e basta. (conservo in frigo poi)

 Ma tu rinfreschi ogni giorno? Io, da quando è diventato "ben stabile" faccio 1 (o 2 o 3) rinfreschi nel weekend e basta. (conservo in frigo poi)
 
In effetti no, ultimamente lo uso molto poco, devo riprendere :)
Probabilmente usandolo tutti i fine settimana, basta un rinfresco o due prima della panificazione, adesso penso dovrei iniziare almeno 4-5 giorni prima.
Comunque sempre rinfreschi molto piccoli.
 
-- 
Elwood (Peter S.)