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Titolo: pane casalingo

amo molto fare il pane in casa, ma poichè la mia specialità sono le
ricette irripetibili (non faccio mai esattamente la stessa cosa) molte
volte non viene proprio niente di buono.
adesso vi do' molte occasioni per dirmi ANATEMA!!! perche' spero nelle
vostre correzioni
1) impasto nel mixer
2) non peso mai la farina e l'acqua e tantomeno il sale
3) a volte aggiungo burro, od olio o strutto
4) faccio lievitare due volte
5) inforno in forno ventilato a 230 gradi sono a raggiungere un buon
colore
6) sforno subito.
picchiatemi ma aiutatemi.
grazie
adriana

 adriana
Prego
Paolo

Dunque
PRE messo che rischiamo di dire qualche stup°°@#§, anche a noi piace fare il
pane in casa. L' unica regola e' sull' impasto che deve restare
sufficentemente morbido da poter lievitare liberamente.
Poi il forno. Non abbiamo esperienza di forni ventilati, pero' il primo pane
veramente buono che c' e' venuto l' abbiamo fatto nel forno di una cucina
economica a legna: calore uniforme e ...tanto. (questo se non ci
dimentichiamo di alimentare la stufa :-((( )
Speriamo aiuti
Alessandra & Massimo
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adriana
Ciao. Per fare pace dopo averti dato della barbara per il dolcetto 81
per farmi perdonare ti passo i miei "trucchi" per il pane.
I miei suoceri lo fanno in casa da oltre 15 anni, sempre. Dopo a aver
provato inutilmente ho copiato da loro e sono riuscito ad un buon
risultato (va a gusti) con le seguenti regole:
POCO lievito (metą di quello che mettevo io)
Dopo la prima levata si dą forma e si inforna SUBITO
Forno CALDISSIMO (max) senza aria e anche senza acqua.
Per quelli che invece sono interessati alle dosi:
Farina: 700 gr.
Olio: 20 gr.
Acqua circa 200 cc
Latte: 150 cc
Lievito: 15-20 gr.
Sale qb.
Lievitature: min 1,5 ore.
Forma preferita: grissinoni.
mz

 adriana
io ti consiglio di impastarlo a mano, fare il pane e' una passione che
parte dal cuore, e con le mani riesci a sentire perfettamente la
consistenza, l'elasticita', il condimento dell'impasto, inoltre io dico
che con il pane e le mani c'e' una comunicazione....
Vai dal tuo fornaio e prendi un pezzo di pasta rimasta, basta poca, la
utilizzi come lievito madre e come base al nuovo impasto, poi aggiungi gli
ingredienti che desideri, inoltre ti consiglio di prendere il lievito a
peso sempre dal tuo fornaio, ossia il lievito che usano loro, arriva
fresco in panificio almeno 2 o 3 volte alla settimana, i cosidetti dadini
che si comprano al supermercato sono molto piu' poveri di enzimi, e non
sono buoni come il lievito di birra del tuo fornaio.
Come condomento puoi usare quello che vuoi, ricordati che il condimento
colora il pane, il burro colora molto di piu', l'olio lo rende piu'
friabile e secco, lo strutto e' un condimento base, vedi te.....
il forno ventilato tende ad asciugare, quindi e' buono informare con la
temperatura alta circa 240/230 la quale poi scendera' automaticamente da
sola, devi stare attenta che non si rialzi piu' di circa 210/220,
ricordati che puoi fare un pane bruciato, ma crudo e un pane bianco, ma
troppo cotto!!!!
OK, se vuoi altre info chiamami, spero di esserti utile!! e ricordati che
il pane e' amore... e non e' una frase fatta o una preghiera!!!
....aHhhh, dimenticavo... ho 32 anni e faccio il fornaio da quando ne ho
15 nel mio panificio che potrai visitare al seguente sito:
http://www.hi-net.it/marziali/
ciao
Daniele

Ultimamente mi son trovato bene con un lievito secco granulare che si chiama
(mi pare) "Mastro Fornaio" o giu' di li'
Notizie?
Osservazioni?
Massimo
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"...ma se non ci sono l'amore e la simpatia allora e' tutta cucina sprecata"
(Isabel Allende)
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      > antispam: rimuovere la K <

Osservazioni?
il lievito granulare è altrettanto buono come quello fresco, mantenendo
intatti tutti i principi del fresco..... io lo tengo quale riserva
strategica, ma all'occorrenza uso sempre e solo lievito fresco, del fornai,
quello in panetti di 500 grammi, naturalmente compro la quantità che mi
serve..... evito sempre i cubetti da supermercato, per le scadenze....
RoDante da Fano

Osservazioni?
Lo uso da anni, da quando ancora lo facevano nella confezione che occorreva
necessariamente sciogliere in acqua tiepida. Quello che posso dirti e' che
io continuo a scioglierlo in acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, gli
faccio fare una bella schiumetta, anche se sulla confezione dice che non
serve.... Trovo che dia ottimi risultati. Il vantaggio grosso e' che lo puoi
tenere in casa ed e' sempre a disposizione... a differenza di quello fresco,
che devi poi usare subito!
Ciao!
Ma~

io continuo a scioglierlo in acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero,
Un cucchiaino di zucchero, che ha la funzione di nutrire il lievito.....
tutt'ora il lievito granulare liofilizzato deve essere rigenerato con acqua
tiepida a 38°.....
in Italia è stato portato dalla Trentina Lieviti, che con il marchio Viva
Pizza mi onorò di testarlo e promozionarlo presso le pizzerie delle
marche.... naturalmente era uno sforzo immane, dovendomi scontrare con la
cocciutaggine tipica dei pizzaioli, i quali, come molti colleghi cuochi,
quando non conoscono, rifiutano a priori ogni novità.....
RoDante da Fano

Un cucchiaino di zucchero, che ha la funzione di nutrire il lievito.....
per la precisione, lo zucchero, in presenza di calore, sottoproduce
anidride carbonica, che se resta imprigionata nell'impasto
contribuisce a gonfiare, con effetto indipendente da e aggiuntivo a
quello del lievito.
Ciao :-)
Tom Bolini
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quello del lievito.
questa me la spieghi...secondo te lo zucchero in presenza di calore (20-25°C)
produce anidride carbonica "indipendentemente" dal lievito ? o non e' che lo
zucchero e' cibo per il lievito, il quale crescendo e moltiplicando scorreggia
CO2 e gonfia l'impasto?

e' meglio mettere un cucchiaino di miele
zucchero e miele hanno la stessa funzione, fornire ai lieviti - che sono
organismi vivi - un terreno di coltura adatto alla loro crescita e riproduzione,
nutrimento insomma. Si usa il miele al posto dello zucchero nel caso di
fermentazione alcolica, esempio la birra: lo zucchero forma delle componenti
aspre e con retrogusti indesiderati. Ignoro totalmente le differenze tra
zucchero e miele nei casi di impasti di farine.
Max da Genova, Signore dei Lieviti ...toctoc, ci sei ?

CO2 e gonfia l'impasto?
Dici che e' meglio che questo capitolo me lo ripasso, eh? mi sa che ho
detto 'na strunz,,, vero? Ok, torno domani...


detto 'na strunz,,, vero? Ok, torno domani...
mo' neanch'io sono tanto sicuro poi...e' max che addomestica i lieviti, sono i
suoi animali da compagnia preferiti, sentissi con quanto amore ne parla :-)))
a proposito di ripasso, hai qualche libro di teoria e pratica nuovo ? qualche
titolo che ti ha appassionato ultimamente ? una cosa alla herve' this, tanto per
capirci.
spalanchiamo un thread apposito sui libri, che e' un po' che non se ne parla ?

Max da Genova, Signore dei Lieviti
Ma non era Teresa?
...sono cosi' zozzona che devo ancora avere in cucina il cadavere
della "creatura" morta quasi un anno fa.

Ma non era Teresa?
Tere' e' La Signora del Lievito Madre, quello per il pane e la pizza. Max lo e'
per i lieviti da birra. [ho scoperto che tra fare il pane e fare la birra e'
molto piu' divertente la seconda :-)]

spalanchiamo un thread apposito sui libri, che e' un po' che non se ne parla ?
Confermo: avevo detto una stronzata. Ed e' stata proprio una rapida
occhiata al secondo dei due libri che ho di Herve' This, che non
finiro' mai di raccomandare, che me l'ha confermato. I lieviti sono
*microbi* che consumano zucchero trasformandolo, e rilasciando come
sottoprodotto della loro interazione anidride carbonica, giusto quello
che aveva detto il Sommo Rodante.
Sui libri: ri-raccomando entrambi i titoli del sullodato This (ed.
Jaka book).
Per quanto mi riguarda, e per doveri di ufficio, mi sto pappando molti
e interessantissimi libri non tanto su teoria e pratica della cucina,
quanto su descrizione valutazione caratteristiche ecc. delle materie
prime, dall'olio, al miele, ai formaggi, ai salumi, ai pesci... e
tutto il resto. Possono sembrare letture aride, e invece mi stanno
prendendo, si fanno scoperte interessantissime, e aiutano davvero a
valutare la qualita' dei prodotti. A questo proposito l'Edagricole
pubblica cose molto interessanti (hanno un sito, cercate su altavista
digitanto Edagricole o Calderini). L'ultimo, contenente anche
accorgimenti di cottura, e' "I legumi meravigliosi", di Alice Jenner.


sottoprodotto della loro interazione anidride carbonica
facciamo un po' di chiarezza ? facciamola. Il lievito non e' un microbo, e' un
fungo, grande pochi millesimi di millimetro, il quale respira o fermenta, a
seconda dell'ambiente in cui si trova, si nutre e produce delle sostanze: alcol
etilico, CO2 e altre ancora. Queste reazioni biochimiche liberano energia che si
trasforma in calore. E' presente, come tutti i microorganismi, un po' ovunque:
basta lasciare un liquido contenente zuccheri all'aria che questo si mette a
produrre bollicine di CO2, cambia aroma e diventa limpido, appena fermentato
(fermentazione spontanea)
Il L. e' uno degli esseri viventi piu' antichi in natura. La sua creazione si fa
risalire a oltre UN MILIARDO di anni fa, quando una combinazione di componenti
chimiche si e' ordinata in una catena di aminoacidi [snip] Il lievito e'
specifico a seconda degli usi alimentari, quali il pane, il vino, la birra, i
distillati. La famiglia e' unica, quella dei Saccaromiceti. Ognuno di questi
lieviti ha la facolta' di produrre un aroma tipico che caratterizza il prodotto
finale.
(Gino Sp"ath "Birra&Birra)


Yes... l'hai detta!!! Non e' la strunzata maxima pero'...
(Anto'.... nun t'ncazza'... e' solo per raccogliere il tuo appello al
kattivismo!)

 Lo uso da anni,.... Trovo che dia ottimi risultati. 
Trovo anch'io!!! :'>
Giorgio