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Titolo: Perche' preriscaldare il forno?

Ciao, ieri un amico scriveva su facebook che ha imparato che non serve
preriscaldare il forno quando si fa una torta, tanto riesce lo stesso.
Io sono rimasto un po' ammutolito ed in effetti non conosco il motivo
scientifico per cui il forno debba gia' essere preriscaldato. Ho
provato a cercare ma non ne sono venuto a capo.
Qualcuno che conosce meglio la scienza della cottura puo' illuminarmi?
Grazie


ho notato anche io che per alcune preparazioni non è di soverchia
importanza che il forno sia a temperatura. Alcuni sformati di verdura,
polpettoni, arrosti morti. Patate arrosto ed alcuni tipi di dolci che
non necessitano di sollevarsi per effetto del vapore. Ma in tutte le
altre cotture è importantissimo che il forno sia a temperatura perchè
si sviluppi subito il vapore che permette dal un impasto di lievitare
e nel contempo inizi a formarsi la crosta che lo contiene. Ad un certo
punto si raggiunge una situazione di equilibrio dove il top della
torta si è formato ed il vapore non può più uscire e quindi torna ad
agire all'interno della massa. E' il caso dei beignets ad esempio dove
è cruciale la temperatura perchè gli stessi si gonfino al massimo
rimanendo vuoti dentro. Se non ci fosse una temperatura corretta
l'umidità uscirebbe molto più lentamente ed il beignet non si
gonfierebbe affatto.

preriscaldare il forno quando si fa una torta, tanto riesce lo stesso.
Conosco gente che pensa lo stesso dell'acqua per gli spaghetti... :)))
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 preriscaldare il forno quando si fa una torta, tanto riesce lo stesso.
Anche la doccia! :-)
-- 
Mardot

 Conosco gente che pensa lo stesso dell'acqua per gli spaghetti... :)))
OK ma anche in questo caso, sebbene io segua religiosamente il fatto
di mettere a bollire l'acqua, poi aggiungere il sale e buttare la
pasta, qual e' la ragione scientifica?

 importanza che il forno sia a temperatura. Alcuni sformati di verdura,
Ma nel caso di una torta, cosa si perde a non metterla con il forno a
temperatura?


che ad esempio l'uvetta, ma anche le gocciole, te le ritrovi tutte sul fondo
-- 
Mardot


Chettefrega della ragione scientifica?
Se partendo dall'acqua fredda viene una pasta da schifo e partendo 
dall'acqua bollente no, significa che partire dall'acqua bollente ha la 
sua importanza, o quantomeno non e' indifferente, che e' cio' che avevi 
chiesto riferendoti al forno.
Che poi, probabilmente, la ragione scientifica e' il fatto che la pasta 
buttata nell'acqua bollente si crea una sua superficie che le permette 
di cuocere senza ammollarsi troppo, o qualcosa del genere.
-- 
Mardot

 che ad esempio l'uvetta, ma anche le gocciole, te le ritrovi tutte sul fondo
Quindi stai dicendo che se la torta non ha dentro robe strane fa lo
stesso? Questo permetterebbe di diminuire i tempi dato che non si deve
aspettare che il forno vada in temperatura.

 dall'acqua bollente no, significa che partire dall'acqua bollente ha la
Io non ho mai provato a farla partendo da acqua fredda, ma ora mi
piacerebbe provare e vedere quale e' la differenza.
Da bambino avevo un forno in cui facevo la "torta allo yogurt". Questo
forno molto vecchio non scaldava bene per cui per farlo andare in
temperatura occorreva accendere anche il "grill" superiore, e poi una
volta infornato, si spegneva la resistenza superiore ma cosi'  facendo
la temperatura scendeva fino ad un certo valore per poi stabilizzarsi.
Ebbene le torte allo yogurt che sfornava erano talmente buone, con una
crosticcina croccante sopra che si scioglieva in bocca, e sofficissima
internamente, che in tre bambini piu' mio fratello piccolo la
mangiavamo TUTTA appena sfornata. Se solo riuscissi a ricreare tale
cottura con i forni moderni...


io ti ho risposto.. per quel che ne so

:

Non esiste, di fatto. L'acqua salata bolle a 0,14 �C in piu'. E il
calo termico dovuto all'introduzione dei cristalli di sale a
temperatura ambiente e' risibile rispetto a quello che avviene quando
metti la pasta. 
E ti diro di piu': a volte il sale lo metto a due minuti dalla fine
della cottura della pasta e non si sente minimamente la differenza.
Quindi la regole su come e quando mettere il sale sono delle cag@te
colossali... :)))



CI sono altre controindicazioni, ad esempio che durante tutto il 
preriscaldo la torta in forno continua a lievitare, non e' sempre una 
cosa che vuoi ottenere.
E' chiaro che, in taluni casi, puoi imbelinare la torta in forno con il 
forno freddo, basta ritarare solo i tempi, in altri casi, la 
maggiorparte, non ottieni il risultato che desideravi.
Io sono un pessimo pasticcere, anzi ridicolo direi, ma una cosa ho 
capito: in pasticceria non si fa un dolce e si guarda alla fine come e' 
venuto, in pasticceria si fa esattamente cio' che si vuole fare, si 
impone un target e lo si raggiunge, piu' ancora che in altre specialità 
gastronomiche, ritengo la pasticceria il terreno piu' arduo su cui 
misurarsi, forse la penso cosi' anche erche' io sono negato in quel 
campo, ma a giudicare dai grandi ristoranti il mio punto di vista lo 
ritengo centrato.
-- 
Mardot

 aspettare che il forno vada in temperatura.
CI sono altre controindicazioni, ad esempio che durante tutto il
preriscaldo la torta in forno continua a lievitare, non e' sempre una
cosa che vuoi ottenere.
E' chiaro che, in taluni casi, puoi imbelinare la torta in forno con il
forno freddo, basta ritarare solo i tempi, in altri casi, la
maggiorparte, non ottieni il risultato che desideravi.
Io sono un pessimo pasticcere, anzi ridicolo direi, ma una cosa ho
capito: in pasticceria non si fa un dolce e si guarda alla fine come e'
venuto, in pasticceria si fa esattamente cio' che si vuole fare, si
impone un target e lo si raggiunge, piu' ancora che in altre specialit�
gastronomiche, ritengo la pasticceria il terreno piu' arduo su cui
misurarsi, forse la penso cosi' anche erche' io sono negato in quel
campo, ma a giudicare dai grandi ristoranti il mio punto di vista lo
ritengo centrato.
Mio zio mi diceva:
Tu cominci da pasticciere e finisci da panettiere.
Nemo 

Tu cominci da pasticciere e finisci da panettiere.
o da pizzaiolo ;)


 ha scritto nel messaggio 
news:3130f082-d9dc-43fc...@d20g2000yqg.googlegroups.com...

prendiamo per esempio una torta fatta col lievito chimico...
il lievito chimico con le componenti umide della ricetta crea
una sorta di "effervescenza", diciamo che crea delle bollicine
che col calore si gonfiano e danno l'ottima lievitazione.
Se metti il dolce nel forno freddo, le bollicine non si gonfiano
e mano amano che il forno si scalda, l'acqua evapora, l'impasto
si indurisce e le bollicine non si gonfiano piu'.
a forno caldo invece le bollicine si gonfiano subito e poi
l'impasto si solidifica facendo in modo che non si sgonfino piu'.
Piu' o meno lo stesso per tutti gli altri lievitati (soprattutto quelli
senza lievito ma coi bianchi a neve...)
Per altre preparazioni invece... dipende dal tipo di preparazione :)
alberto