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Titolo: panificazione: che procedura è???

ciao a tutti, leggendo una ricetta per dei panini morbidi ho trovato questo 
procedimento:
      "Disporre 250g di farina a fontana, aggiungere l'acqua tiepida, il 
lievito e fare la biga e immergerlo nell'acqua tiepida fino a quando viene a 
galla.
     Togliere dall'acqua e unire il resto della farina e gli altri 
componenti. Impastare il tutto" ....ecc ecc......
      ne avete mai sentito parlare????
      grazie a chi saprà illuminarmi


semplicemente un vecchissimo modo per accellerarre la lievitazione della
biga...
niente di nuovo :-)
-- 
ciao, Bruna

 niente di nuovo :-)
grazie per la solerte risposta,
ma sai  se funziona bene?? 

 niente di nuovo :-)
Farlo ad occhio sarebbe troppo complesso? :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com


certo che sě :-)
quando viene a galla ed č spugnosa č a posto :-)
-- 
ciao, Bruna

 Farlo ad occhio sarebbe troppo complesso? :)
che cosa? 
(non ho capito che intendi)
-- 
ciao, Bruna

 (non ho capito che intendi)
Capire se la lievitazione è avvenuta o meno, potrebbe essere
tranquillamente fatto ad occhio (e a naso, visto che anche l'odore è
importante)!
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 importante)!
ehmmm parliamo di impasto con lievito di birra non pasta madre, poi
l'ammollo :-) serve solo ad accellerare il tutto (diciamo che in 10/15 min
max la biga č pronta... per cui come risparmio di tempo non c'č male :-)
-- 
ciao, Bruna

 quando viene a galla ed č spugnosa č a posto :-)
ho capito, grazie ancora e ciao 

 max la biga è pronta... per cui come risparmio di tempo non c'è male :-)
Anche con il lievito di birra l'odore è importate! :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 Anche con il lievito di birra l'odore č importate! :)
se fai cosě...no :-)
-- 
ciao, Bruna

 max la biga è pronta... per cui come risparmio di tempo non c'è male :-)
invece normalmente quanto tempo ci vuole? calcolando le stesse dosi e riposo 
in ambiente tiepidino 

 max la biga è pronta... per cui come risparmio di tempo non c'è male :-)
Risparmiare tempo per la biga?
Tanto vale l'impasto diretto
La biga vuole il suo tempo di maturazione e freddo poi.
io ho preparato una biga 30 min fa che utilizzo domani pomeriggio...
Ciao
Fa

 La biga vuole il suo tempo di maturazione e freddo poi.
In effetti una biga non matura mi sconfinfera poco... :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 In effetti una biga non matura mi sconfinfera poco... :)
e chi dice che non è matura?
il procedimento descritto serve semplicemente a farla maturare in meno
tempo...
--
ciao, Bruna.

 La biga vuole il suo tempo di maturazione e freddo poi.
e perchè mai?
l'importante è che i lieviti si attivino e portino la biga al punto giusto
perchè a freddo e in più tempo dovrebbe essere meglio?
--
ciao, Bruna.

 tempo...
Come fai a definirla matura dopo 10/15 minuti?
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 Come fai a definirla matura dopo 10/15 minuti?
perchè lo è:-)
provare per credere...
(vecchi trucchetti da pasticceria) :-P
-- 
ciao, Bruna

 (vecchi trucchetti da pasticceria) :-P
Boh...
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 Boh...
tu tienti i tuoi dubbi... io le mie certezze :-P
--
ciao, Bruna.

 tu tienti i tuoi dubbi... io le mie certezze :-P
Sono giovane ancora, imparerò a trasformare i miei dubbi in
certezze! :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 certezze! :)
basta far la prova :-)
--
ciao, Bruna.

 basta far la prova :-)
Non c'ho tempo.. :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

tempo...
Urge modifica qui:
http://it.wikipedia.org/wiki/Biga_(alimento)
Domanda da ignorante: se funziona, e non dubito che funzioni, come mai
non e' *IL* metodo universalmente usato?
 
-- 
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
      | R: Quotare sotto.
      | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

 Non c'ho tempo.. :)
miscredente :-P
--
ciao, Bruna.

 non e' *IL* metodo universalmente usato?
allora, vado a nasca eh?
in panificio un "risparmio" del tempo di questo tipo non ha molta ragione
d'essere  visto che tempi e lavorazioni sono già organizzati e consolidati,
quando sai che comunque per il resto hai determinate ore/lavoro non è la
biga "veloce" che ti cambia la vita :-)
infatti io sto giochetto l'ho impararato in pasticceria dove le lievitazioni
a base lievito birra non sono frequentissime (tipo babà, krafpen ecc) e dove
quindi il "perdere" tempo per una biga intralcia le lavorazioni solite :-)
il perchè non sia universalmente noto.. perchè appunto di solito chi scrive
testi di panificazione è uno che non ha motivo di usare scorciatoie, e noi
che invece le usiamo... mica vogliamo farlo sapere a tutti eh? :-P
--
ciao, Bruna.

 miscredente :-P
Da quando vivo solo devo badare ad un sacco di cose, non ho tempo per
gli esperimenti!
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 gli esperimenti!
ammappa se sei gnucco *NON* è un esperimento! :-P
--
ciao, Bruna.

 biga "veloce" che ti cambia la vita :-)
Tra l'altro un panificio lavora su grosse quantità, la vedo dura
applicare questo sistema ad una biga di 40-50 kg! :D
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 ammappa se sei gnucco *NON* è un esperimento! :-P
Per me lo è, visto che lo farei solo per avere conferma di quanto
dici! :D
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

dopo lunga meditazione D00PAR lasciò scritto per i posteri



anche :-)
--
ciao, Bruna.

 
http://it.wikipedia.org/wiki/Biga_(alimento)
No va bene così
Fa


 quindi il "perdere" tempo per una biga intralcia le lavorazioni solite :-)
Nah piuttorsto che un biga di 15 min passo al diretto
:-) Fa


perchè a freddo e in più tempo dovrebbe essere meglio?
mi riassumete per favore questo nuovo "metodo" ???

No va bene cosě
Se e' incompleto, non va bene... 


Se e' incompleto, non va bene... 
ma se esiste wibo perchè vuoi sistemare wikipedia ? chi non ha voglia
di mettersi lì a sistemarlo chiedendo la password ecc mi posti le cose
che le metto su io...

 mi riassumete per favore questo nuovo "metodo" ???
Fai la biga, ma immergi in acqua tiepida e quando sale a galla è
pronta (un po' come gli gnocchi)! :)
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

che le metto su io...
Apropo', per piacere mi mandi in mail le mie credenziali? Se mai le ho
avute (ma mi ricordo di si'), non le trovo piu'...


avute (ma mi ricordo di si'), non le trovo piu'...
devi chiedere a stefano, hai la mail ? 

 devi chiedere a stefano, hai la mail ? 
Chissa' se e' sopravvissuta all'ultimo cambio di PC. :(
Se non ti scoccia, giramela, per piacere: la mia e' valida.


 :-) Fa
e fai male, perchè non c'è paragone :-)
--
ciao, Bruna.

 mi riassumete per favore questo nuovo "metodo" ???
nuovo? č vecchio come il cucco :-)))))))
*tutto* il lievito in un 20% della farina totale, impasto piuttosto gnucco
(poca acua) ammollo in acqua morta sinchč il tutto non venga a galla con
aspetto spugnoso :-)
--
ciao, Bruna.

 aspetto spugnoso :-)
Dammi un consiglio da esperta.
Per l'acqua morta è meglio spararle o conviene aspettare che muoia da
sola?
XD
--
D00PAR
www.alessioproietti.com

 sola?
nessuna delle due: deve essere morta da prima
--
ciao, Bruna.

 nessuna delle due: deve essere morta da prima
Di morte naturale?
E se provassi ad annegarla?
XD
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D00PAR
www.alessioproietti.com