Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: ragù di montone:

http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=238
http://picasaweb.google.it/pippo1947/RagMontone
 

 
Interessante, ma il montone (che sarebbe bello poter trovare anche qui 
roma ... anzi se qualcuno ha degli indirizzi) non ha bisogno di 
frollatura ?
Grazie delle foto.
-- 
Conte Rosso

 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=238
L'uso della solita verdura uniforma il sapore colla vacca. Un cambio
di verdura/erbe (menta, cumino...) invece sottolinea che stai
mangiando qualcosa di volutamente diverso.

azyt...@gmail.com
 disse:

..l'uso di verdure "consuete" e non dai gusti forti/dominanti fa risaltare 
il gusto della carne "diversa" dalla vacca mentre spezie invasive 
coprirebbero il selvatico. 

 frollatura ?
personalmente non frollo niente 

capsicum _pll ha scritto:

Quindi neanche carni più forti ? Cinghiale et similia ?
-- 
Conte Rosso


esatto, sempre a mio gusto, il cinghiale mi piace ai ferri, so di essere un 
po' cannibale ma mi piacciono i gusti delle cose, senza 
trasformazioni,marinate ecc. e comunque chi assaggia le mie preparazioni 
difficilmente si accorge della non-froll-marinatura delle carni, il trucco 
sta nella cottura. 


Ha una sua logica ... se lo trovo (il montone) la provo questa ricetta.
-- 
Conte Rosso

 troppo poco, tanto vale mangiare vitello)
eccomi in tricea a difendermi: mi sa che stiamo dicendo la stessa cosa, io 
*voglio* che la carne della selvaggina sappia di selvatico o comunque che le 
carni conservino le caratterisctiche della bestia originale e non ammetto le 
*frollature*  e/o le marinature esagerate atte ad attenuare il selvatico 
idem l'uso di spezie forti e dominanti, sempre per *coprire* il selvatico, 
giustamente se non voglio il gusto (come si dice qui) di *bestin* prendo il 
vitello. 

 vitello.
Tutto giusto. Non parlavo io di abbondanza di spezie "da coprire", ma
percepibili con la dichiarata intenzione di richiamare l'associazione
d'idee con il montone per il tramite di profumi che sono consueti per
il montone.

 invasive coprirebbero il selvatico.
Perchè? Basta non esagerare (e comunque la stessa cosa va fatta anche 
con le "normali", quando il soffritto è esageratamente ricco io sento un 
vago sapore di "minestrone" :-) ) ed in più, con le erbe suggerite da mb 
si avrebbe una sfumatura vagamente mediorientale.
-- 
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate) 

 si avrebbe una sfumatura vagamente mediorientale.
Mediorientale non so... ci sono le polpette istriane al cumino (spesso
troppo forte il loro cumino), e il montone alla menta che sembra
originare in... Inghilterra (poi portato alle Indie come il te' col
latte). Litturchi, gran specialisti di montone, non associano menta
con quella carne. Comunque sia, un suggerimento dei due aromi è solito
riattivare l'associazione d'idee con l'agnello od il montone, e questo
stavo ricercando.
Poi, per quel del benedetto soffritto-carota-sedano-cipolla, che tutti
noi cominciamo a far andare prima ancora di aver pensato a cosa si
cucina oggi, perché tanto è obbligatorio, non è diverso della musica
da altoparlante obbligatoria in ogni negozio ed ogni casa: Un fracco
di gente non sente più niente ma si trova disturbata quando manca, e
solo una minoranza è scomodata. [Perché poi la carota? Non lo so. Per
darci un minimissimo di gusto di vogliono acrobazie a non finire] Come
giustamente dice Capsy, non "solito" ma "consueto" e dunque quasi
obbligatorio.

*frollature*  e/o le marinature esagerate atte ad attenuare il selvatico 
scusa ma qui c'e' proprio un pò di mescolanda di termini che porta a
non capirsi bene. Frollatura e marinatura son due processi che non
c'entrano una cippa fra di loro.
Come fa la frollatura ad attenuare il selvatico ?
la frollatura è in sostanza il prolungarsi dell'azione enzimatica
sulla carne, a farla breve si intende un riposo prolungato di tempo,
della carne da sola, senza usarla immediatamente.
Detto questo mi pare che stiate saltando un passaggio... capsy non ha
detto dove si procura la carne, mica la caccia personalmente... come
fate a sapere che quel montone o similia non è già frollato ? 
correggo ancora meglio, voi prolunghereste il soggiorno della carne in
frigorifero di alcuni giorni, dopo averla comprata (ma non è che
comprandola qualcuno vi raconta anche quanti giorni di frollatura ha
avuto, o sì ?) quindi rendendovi conto al solo vederla esteriormente,
che non è ancora frollata come vorreste voi ?

 che non è ancora frollata come vorreste voi ?
in teoria, se compri per uso professionale, devi avere un tracciabile, 
compresa la data di macellazione.
in teoria, ovvio
-- 
When everything seems to be going against you, remember that an airplane
takes off against the wind, not with it." 

 che non è ancora frollata come vorreste voi ?
ci sono standard professionali per cui la carne non può essere venduta prima 
di un periodo fisso di frollatura che cambia ovviamente in base all'animale 
di origine.
tutto cambia per i pezzi provenienti da cacciatori privati che comunque 
*dovrebbero* portare le prede dal veterinario della asl. 

 *dovrebbero* portare le prede dal veterinario della asl.
Così dopo una settimana si va a cena dalla Veterinariova.... :-)
Gi
-- 
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente: 
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo. 

dannoso per il sapore finale.
con l'unica differenza che se *aumenti* la frollatura il sapore di
selvatico aumenta, non diminuisce.

 comunque *dovrebbero* portare le prede dal veterinario della asl.
In che senso?



Mi ritenevo la nota stonata nel coro dei soffritti, ma vedo con piacere 
che sono in compagnia. A questo punto mi pungerebbe vaghezza di sapere 
quanti non amano, o non usano sistematicamente, il tradizionale 
soffritto verduroso. E' possibile?


 -- la schifa ;-)
lol  La possiamo sempre riciclare per Tari, che da bravo bracco tedesco 
č un termovalorizzatore con esperienza decennale, tutto virtů e niente 
vizi. ;-)


 In che senso?
nel senso che potrebbe essere in corso in alcuni capi di selvaggina una 
epidemia trasmissibile all'uomo
la ASL verifica che la carne sia commestibile attraverso analisi di 
laboratorio.
certifica la qualità della carne, che può così entrare nel circuito 
commeciale, attraverso una autofattura contabilizzata eccetera eccetera...


 non usano sistematicamente, il tradizionale soffritto verduroso.
io il csc lo amo e lo uso, ma non sempre
uso anche l'aglio
uso il cipollotto
uso cipolla + polvere per curry madras
resto in ansiosa attesa di qualche ulteriore suggerimento per basi per
verdure o carni, soffritte o meno --- forza che sto trattenendo il fiato...
ciao
-- 
infatti dovrebbe essere [...] gruyère, che insomma
non è molto distante dal parmigiano.
                                                        -- Ruggine, in IHC


Fammi pensare un attimo... -fischio


 eccetera...
Accidenti che trafila, non ne ero a conoscenza. Quindi tutti quei 
ristoratori di qui che comprano dai "cacciatori" sfuggono a questo 
obbligo?


 soffritto verduroso. E' possibile?
  io lo faccio ma  secondo il genere di salsa che voglio ottenere  !
  ma secondo i gusti  faccio solo aglio -cipolla  o cipolla
  cmq il sedano  é un dono di  Dio  per tutto il bene che ci fa..  uso 
spesso la mela di sedano cruda ( cotta mi va di meno tranne in certe 
preparazioni ) e la faccio a fettine genere carpaccio olio limone sale 
pepe e parmigiano
  scusate ma come sempre  pe me cibo=piacere=salute
  Theo << l 'enfant terrible >>
  un sorriso :-D  fa meno rughe di una smorfia


Quando si può, unire l'utile al dilettevole è solo un vantaggio.


 Quando si può, unire l'utile al dilettevole è solo un vantaggio.
  sempre !!! mi diverte
-- 


 obbligo?
no, si assumono rischi inutili.(imho)  :))
è la stessa che comprare da pescatori dilettanti.
quello che hai in frigo, da qualche parte deve arrivare.


 >> scusate ma come sempre  pe me cibo=piacere=salute
Davvero, c'è qualche piacere nella verdura cruda (specie quella
durissima?)

 verdure o carni, soffritte o meno --- forza che sto trattenendo il fiato...
Tantissime. Dipende del caso e dell'estro. Cipolla sudata; sedano
grattuggiato quasifuso; resti di purée di melanzana alla bracia;
peperone ridotto a pasta; fiori di zucca passati e soffritti, che so
io? Ah, e non dimenticare la "base" che sembra essere da favorire
nella maggioranza dei casi: Nessuna.

 *dovrebbero* portare le prede dal veterinario della asl.
Anche per un montone scambiato per orso (o tirannosauro...)?

 durissima?)
  fa del ballalst ed é naturale . poi io ho denti eccellenti .. forse 
perché mi é sempre piaciuto sgranocchiare  del *croccante*


> Capsyno mio, caruccio...
libera stasera? ;)

 casi: Nessuna.
  [x]
ok, grazie
-- 
 I wish we'd come to our senses and see there is no truth
 In those who promote the confusion for this ever changing mood.
(people get ready people get ready people get ready people get ready)

 poco, tanto vale mangiare vitello)
Mi era scappato questo post, rispondo:
Non sono d'accordo.
E' chiaro che se si spacciano per selvatici i caprioli e i daini che
oramai troviamo anche sul terrazzo di casa, parlo seriamente, vengono
sui miei terrazzi in campagna, allora il loro gusto è del tutto
domestico, visto che si nustrono intorno alle case dal primo giorno
della loro vita, idem per i cinghiali.
In realtà se prendi un porcastro davvero selvatico, un camoscio di
montagna, una lepre di quelle non liberate due giorni prima
dall'associazione venatoria e non li fai frollare hai due alternative:
1) ti fa schifo perchè sa di selvatico a stecca
2) la adori perchè sa di selvatico a stecca
Qualunque marinatura o bagno in acqua corrente non fa altro che
snaturare la carne.
Io, per tradizione venatoria e anche per tradizione culinaria
famigliare, sono del partito di capsy, se vuoi mangiare selvaggina
devi avere il coraggio di mangiarla non frollata.
Il trucco sta nel cuocerla nel modo giusto, la carne selvatica è un
po' suscettibile...
Se la carne selvatica non frollata "sa di troppo poco" è selvaggina
della mutua.


In una sua vita precedente era una diva del muto? ;-)


 sotti i denti, almeno per un po' di tempo
mi son scordato le marmotte!!! deliziose....

marco...@tin.it
 disse:

e le tasse?...... 


lol Avrà una personalità multipla!


 e le tasse?......
ghghgh!



   restano pesanti!


   restano pesanti!
soprattutto da digerire. 

capsicum _pll ha scritto:

mai provate, ma le marmotte davvero sono ottime, parola del pastore che 
mi fornisce il Raschera e che me le ha fatte assaggiare


  ebo lebo .. forse le fa passare


 secondi e poi l'ha SPUTATO!
Hai il cane buongustaio e ti lamenti?

ci caliamo per intero nella parte
ma che cane e'??? certo che ciccio mefisto e' un gran ben nome, vorrei
vedere quando lo chiami :-)
marilus

 
http://www.trattoriadafulviosanremo.it/ricette.php?id=238
domandina:
mi solletica una versione "bianca", magari con sottofondo di carciofi, 
come la faresti?

 Hai il cane buongustaio e ti lamenti?
lol mb un cane è un cane e deve mangiare da cane, sennò poi come si 
farebbe a dire che è un cibo da cani?
A parte gli scherzi il suo pasto non va umanizzato e le crocchette sono 
un cibo equilibrato ed adatto ai suoi bisogni di grassi proteine e 
vitamine, cosa che spesso non gli assicuriamo con un pasto home made.



lol E' sicuro che le risponde "moi ?" lol


 vitamine, cosa che spesso non gli assicuriamo con un pasto home made.
Così come ci sono buongustai uomini e donne, che danno precedenza a
considerazioni di sapore indipendentemente di morbide preoccupazioni,
ci sono anche cani buongustai che sanno cosa li piace e forse se ne
fregano anche loro della salute a patti che la roba sia buona.
Il mio cane (40 anni fa) era un mastino napoletano, da film d'orrore
in apparenza ma pasta di cane, che non avrebbe mai pensato di
assaggiare una "crocchetta" (e io non avrei mai neanche pensato a
dargliela). Essendo cane, preferiva i piatti ricchi di carne o pesce a
quelli vegetariani (ma sempre mangiava la pasta o il riso, se c'era).
Ma mangiar da cani, cioè come lo ha deciso quella SA monopolistica che
ti vende le crocchette? Neanche per sogno.


  n il mio scottish sinché mangio indivie pollo e riso era in pena forma 
quando gli si diedero le *crochette* pesce carene etc
  in 2 anni sviluppo' lipomi  cancro e se ne ando a 12 anni
  manguiava di tutti anche le cipolle ma non poteva sopportare lo 
yoghurt italiano :-D


dopo lunga meditazione ziab lasciò scritto per i posteri
per alimentazione canina : IDAC
qua sei OT
--
ciao, Bruna.

 qua sei OT
zě abbě non č OT da nessuna parte!! :( 

 zě abbě non č OT da nessuna parte!! :(
senti un po' :-)
stanne fuori :-P
--
ciao, Bruna.

bpez...@iol.it
 disse:

minacce??
...sto affilando....!! 

 ...sto affilando....!!
AFFILA AFFILA...
mai affilata quanto la linguaccia di una donna :-P
--
ciao, Bruna.

bpez...@iol.it
 disse:

provare per credere!! 
http://picasaweb.google.it/pippo1947/Lame/photo#5200168797836386546
 

 
http://picasaweb.google.it/pippo1947/Lame/photo#5200168797836386546
non mi fai paura :-PPPPPPPP
poi daiiiiiiiiiiiiiii un coltello coi denti? ma vaaaaaaaaaaaaaaa
:-PPPPPPPPPPPPPPPPPPP
--
ciao, Bruna.

bpez...@iol.it
 disse:

quello liscio č per le verdure, quello "coi denti" č per voi  umani, sai che 
male quando entra/mezzo-giro/esce!!!
e poi cosa vuoi, un coltello con la dentiera!! ;O) 

 e poi cosa vuoi, un coltello con la dentiera!! ;O)
appunto e io dovrei avere paura di un coltello con la dentiera? :-PPPPPPP
poi a te la faccia feroce non ti riesce proprio :-P
--
ciao, Bruna.

un coso pelosissimo e buffo:
sembra simpaticissimo :-)) 
certo che ti ci voleva Michele per farti fare le foto con la digitale
;-)
marilus

bpez...@iol.it
 disse:

grrrr!! e si che ce l'ho messa tutta!! 

 grrrr!! e si che ce l'ho messa tutta!!
non hai il fisico :-)
--
ciao, Bruna.

 ti vende le crocchette? Neanche per sogno.
cioč rifiliamo loro una dieta squilibrata in nome di presunte raffinatezze
culinarie?
--
ciao, Bruna.

 culinarie?
Squilibrata?
Stando a questa logica, i cani sono stati inventati dopo le crocchette
della Kraft Foods.
Altrimenti non sarebbero supravvissuti.

 Altrimenti non sarebbero supravvissuti.
guarda a)siamo OT B) non mi ci tiri... sull'alimentazione degli animali sono
un tantino talebana :D
--
ciao, Bruna.

 un tantino talebana :D
Va bene ma io al tuo posto eviterei di scrivere parole che vanno lette
dal data-mining della *** e del'*** perché prendono tutto
letteralmente. Sarei inconsolabile di saperti desaparecida...


Io preferisco un'alimentazione bilanciata ad una scriteriata come spesso 
avviene in casa, credendo di far bene dando piatti conditi con sughi, 
sale e tipicamente "umani" perchè  "al cane piace tanto!". Nè tantomeno 
ho detto che è la migliore possibile, ma sicuramente è più equilibrata.



Il tuo è un estratto idroalcolico di saggezza. La mamma di un'amica è 
morta di cirrosi epatica e non ha mai bevuto una goccia di alcol.



Come quello che decide la Nestlè la Unilever, ecc.


 Altrimenti non sarebbero supravvissuti.
Se voleva essere un sillogismo, non l'ho capito.


 ...sto affilando....!!
Bru' vai avanti tu che a me "me scappa da ride'". lol


 
http://picasaweb.google.it/pippo1947/Lame/photo#5200168797836386546
             -sparo            -bazooka       -tagliagole 
    [cut]   -ninja     -tisfido


 Se voleva essere un sillogismo, non l'ho capito.
<:-* <:-** <:-****
<:-/ ?
(Ho cercato di esprimermi nello stile che conviene alla domanda ma non
sono pratico e rifiuto ogno responsabilità)

 lui piace tanto... ;-)
Che gli piaccia ci si può mettere la mano sul fuoco ;-) però sei sicura 
cha alla fine la quantità di cibo che mangia è giusta e lo è, 
soprattutto, il contenuto in grassi?
Ad esempio nche il latte di cagna per i cucciolini si può fare in casa, 
ma va rispettata la quantità dei componenti, grassi e proteine in 
quantità elevata molto più che nel latte di pecora (valori doppi) o 
vacca (valori tripli), altrimenti è quasi come non nutrirli.



:-) Ha l'età giusta e la faccina giusta.


 ho detto che è la migliore possibile, ma sicuramente è più equilibrata.
...
Ecco perché non ci capiamo.
Tu ci credi a certe cose di "paramedicina" come equilibrare diete e
via dicendo.
Io sfortunamente non posso (per motivi, diciamo, professionali).
Tutto quello che va dentro dalla bocca va rotto in pezzettini piccini
piccini e poi ricostituito dall'inizio. Poi ci sono sostanze che si
devono introdurre dal di fuori (appena una manciata di quelle, in
quantità minime), e queste si trovano dappertutto al giorno d'oggi, a
condizione di non fare monocultura maniacale di un cibo particolare.
Questo sicuramente vale per l'uom... pardon, le signore e i signori.
Per quanto so vale anche per le bestie (premesso che non siano malate,
che è un'altra storia, come per l'uo... pardon gli uo... pardon, donne
e uomini).
L'unica opinione personale che inietterò qui è che, se c'è una
differenza fra le bestie e l'uomo, è che le bestie sicuramente sanno
cosa le va bene e le fa bene, allorché noi abbiamo perso
quell'istinto.
Dunque
- quando mi prendo il prossimo cane continuo con lo stesso sistema
- adesso che so cosa ti trotta per la testa non insisterò più
- tutto ciò e roba di salute e altre morbidità ed è OT. MOLTO OT.
CANCELLARE NON APPENA LETTO.

 espressamente escluso dal manifesto di IHC
Difatti una delle nostre hot topics, se mi passi l'americanata,
dovrebbe essere l'adattare la nostra cucina agli obblighi familiari.
Chi dice il contrario?
Come "Stasera mi va di fare spezzatino di tacchino alla messicana con
coriandolo fresco e salsa rosa, ma la pazienza del mio cane ha i suoi
limiti!" o "La mia novella sposa è fanatica del lampredotto in sugo
con tanto aglio ma io svengo solo a pensarci, dobbiamo divorziare?"

           -sparo  -sono altri che dicono che ne spari a raffica!
            -bazooka  -ma sai da che parte si mette la pila?  ;)
            -tagliagole  -si
            -ninja  -non stanno fermi
           -tisfido  - sono pronto, le carmelitane aspettano! 

 letteralmente. Sarei inconsolabile di saperti desaparecida...
sei troppo profondo per me ..non ci arrivo e siamo e restiamo OT
--
ciao, Bruna.

 ho detto che è la migliore possibile, ma sicuramente è più equilibrata.
alleluia OT ma carico di buon senso...!!!
--
ciao, Bruna.

 Bru' vai avanti tu che a me "me scappa da ride'". lol
ghghghghghg
taci vah...
che da un'altra parte ci son volute, tabelle comparative e intervento di un
vet per fare stare zitta l'esperta di turno sosteneva che il latte di capra
fosse il più simile in composizione a quello di gatta...
snortt....
--
ciao, Bruna.

 snortt....
bč una *signora* che conosco, conoscevo ;) , quando era incinta faceva le 
fusa!! 

 quell'istinto.
rotfl!!!!!!!!!!
e i gatti *non* cadono dai balconi
gli animali *non* mangiano nulla che faccia loro male (sentire un vet a
caso, poi mi racconti) perchè lo sanno di istinto cosa è tossico...
aiut................................
--
ciao, Bruna.

           -tisfido  - sono pronto, le carmelitane aspettano!
Ho usato le faccine per dare un supporto scherzoso a Bruna contro i tuoi 
coltellacci. Ti dispiacerebbe spiegarmi il senso dei tuoi commenti dato 
che mi hanno lasciato  perplessa?
