Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: Il pane di oggi

Per quanto mi riguarda, in cucina praticamente nulla mi dà più 
soddisfazione dello sfornare il pane. Il profumo che invade la casa 
mentre cuoce è qualcosa di sublime, è l'essenza stessa della vita. Il 
bello è che io non sono nemmeno mai stata una grande mangiatrice di 
pane. Ma mi piace farlo, sentirne il profumo mentre cuoce e quando è 
stato appena sfornato...
Ecco l'ultimo pane che ho fatto: 800gr fra mix di farina 0 e 20% circa 
di integrale, lievito madre in coltura liquida, idratazione 66%, 5 gr di 
malto, 15 di sale, fatto col solito metodo del prefermento.
 
Prima e dopo l'ultima lievitazione:
https://imgur.com/SAvGaDe
 
 
Appena sfornato:
https://imgur.com/BBZkY0r
 
 
Interno:
https://imgur.com/EjvR3EL
 
 
Sono veramente molto soddisfatta, crosta croccante e mollica interna 
leggera e alveolata.
 


molto bello!

 molto bello!
 
Grazie! Ho prolungato di ulteriori 10' la cottura a spiffero, quindi è 
stato in forno un totale di 1h e 15 circa, e vedo che ne ha tratto 
giovamento sia la crosta che la mollica interna. E l'ho tagliato solo 
dopo il raffreddamento di una notte intera.
Ora che ho raggiunto un livello così soddisfacente per il pane classico 
vorrei cimentarmi in qualche altra sfida panificatoria, ad esempio un 
pane nero di segale tipo quello (delizioso) col finocchietto che mangio 
di tanto in tanto in Alto Adige, appena riuscirò a metter mano sulla 
farina di segale ci proverò.

Il 04/04/2020 19:23, Jamie ha scritto:

io lo faccio così:
200g farina integrale
100g f. segale
100g f. multicereali
100g manitoba
un panetto di lievito
 
-- 
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
 

 un panetto di lievito
 
 
vade retro satana :-D
 
 

 
 
eee cara mica tutti possono avere la madre. la zia. ecc


 
 
no certo, però un panetto è tanto...perché non provi con il prefermento, 
come ho suggerito a Mardot?


ne ho sempre usato mezzo e mi "montava" poco pur restando bello soffice 
dentro così ieri ho voluto provare con uno intero ma il risultato è lo 
stesso, probabilmente devo fare la seconda lievitazione più lunga ma mi 
riduco sempre all'ultimo minuto!! :D


 
 
la foto:
https://imgur.com/YOXShZw
 


 
Io ho fatto per la prima volta così
 
https://www.youtube.com/watch?v=n3O5bT1yt8A
 
e devo dire non sarà come il vostro ma per me per adesso basta ed avanza


complimenti, risultato davvero professionale
 
-- 
posted from S2's 
https://fcku.it/
 

 
https://imgur.com/EjvR3EL
 
 
brava
 
 
felicepago
 
,

 forno e tempi di lievitazione e cottura
 
Allora, io procedo così:
la sera prima -meglio dire la notte, visto che lo faccio mediamente 
verso mezzanotte- mescolo 80 gr di licoli (anche in fase discendente, 
quindi non rinfrescato da 3-4 giorni, no problem, anzi meglio 
probabilmente) con 160 gr di farina (la stessa che uso per rinfrescare 
il licoli, ed è sempre quella) e 160 gr di acqua. Copro e metto nel 
forno spento, che ho acceso 10 secondi al minimo giusto per far alzare 
la temperatura di qualche grado, perché casa mia è sempre piuttosto 
fredda. Diciamo che la temperatura ideale per il prefermento, per stare 
tutta la notte, è sui 19-20° max. La mattina dopo, sul tardi (tipo le 
11), questo mix dovrà presentarsi pieno di bollicine e con un accenno di 
collassamento al centro: questo significa che è pronto. Se non lo fosse, 
mettetelo una mezz'ora un pochino più al caldo.
Poi impasto con il resto degli ingredienti: 600 gr di farina mix come 
sopra, un cucchiaino abbondante di malto, acqua di solito per arrivare 
all'idratazione di cui sopra. Quando è arrivato in corda metto il sale 
(15 gr). Dopodiché metto a riposo al caldo per mezz'ora-un'ora, faccio 
2-3 giri di pieghe intervallati da 20-30' di pausa, e rimetto a 
lievitare al caldo. E quando dico caldo intendo almeno 26-28°. Non sono 
così precisa, ogni tanto vado lì e scaldo il forno 10-20 secondi (lo so, 
mi ci vorrebbe una cella di lievitazione). Quando lo vedo raddoppiato 
(di solito dopo almeno 3-4h) formo il filone. Dopo 2h l'ultima volta era 
pronto per essere infornato. Accendo il forno al max (250°) metto la 
teglia su cui lo rovescerò a scaldarsi insieme al forno e aggiungo un 
pentolino d'acqua sul fondo (uso uno stampo da plumcake che è basso e mi 
permette di inserire poi la teglia al 1° ripiano).
Quando il forno è arrivato a temperatura, tolgo la teglia, la cospargo 
di semola e rovescio delicatamente il filone sulla teglia (attenzione! 
la parte con la "cucitura" deve finire sotto). Faccio i tagli e inforno.
Dopo 15' abbasso la temperatura a 220, dopo altri 5 tolgo il pentolino 
d'acqua, dopo altri 15-20' (vado un po' ad occhio, vedo quanto si sta 
colorando la crosta) abbasso a 200, poi altri 10'-20' a 180°, e altri 
20' almeno a spiffero a 160°.
Non riesco ad essere più precisa di così perché comunque osservo sempre 
la situazione in real time e mi adeguo di conseguenza. Il pane è cotto 
bene quando, girandolo sottosopra e battendoci con un mestolo di legno 
fa un suono 'vuoto'.
 
Scritto così sembra più complicato di quanto non sia.

 Scritto così sembra più complicato di quanto non sia.
 
non ci credo!!!


 
 
Ahaha a me ormai non sembra più complicato, ma mi rendo conto che ad una 
prima lettura può spaventare. Ma il pane, quello buono, non si improvvisa...

 riduco sempre all'ultimo minuto!! :D
 
Cosa intendi per ultimo minuto? Quanto tempo lo fai lievitare? Comunque 
ho fatto caso adesso che il tuo pane ha molta farina integrale; in 
questo caso è sicuramente più difficile far venire una mollica molto 
areata. Io finora non sono andata oltre il 20% di farina integrale.
 


un'ora la prima e un'ora la seconda lievitazione
 
è la prima volta che uso la manitoba altrimenti solo integrale, cereali 
e segale
ma non è cambiato niente, soffice, crosta a posto, ma poco alto


 ma non è cambiato niente, soffice, crosta a posto, ma poco alto
 
 
Quando lo inforni, visivamente ti sembra almeno raddoppiato di volume?
Con il pane la fretta è cattiva consigliera.

 Scritto così sembra più complicato di quanto non sia.
 
grazie
 
 
felicepago
 
piego
.


e lo so, fra un paio di giorni lo devo rifare e mi prenderò il tempo giusto


 
https://imgur.com/YOXShZw
 
 
Direi più che migliorabile....
 
Soprattutto nelle tecniche e tempi di lievitazione ed utilizzo del 
lievito...
:-))
 
Bye, Ludwig.

Scriveva capsy domenica, 05/04/2020:

E ti credo...
Cereali segale e integrale...
Cosa pretendi che venga anche super alveolato?? E' impossibile.
 
Hai mai visto il pane di segale? Compattissimo, nessun buchetto...
 
Perchè è un tipo di farina che non si presta a pani leggeri ed 
alveolati.
 
Cmq io farei 20% integrale, 40/50 % farina 1 e il resto 0.
 
Avrai già un pane più "soffice" ed in ogni caso "abbastanza" integrale.
 
Bye, Ludwig.

 Bye, Ludwig.
 
il fatto è che ODIO la farina 00


 il fatto è che ODIO la farina 00
 
Dove ho scritto 00 nella mia combinazione consigliata?
 
Bye, Ludwig.


per me le bianche son tutte 00


capsy ha pensato forte :

Cosa intendi per "bianche"??
 
Che siano più raffinate (tolgono il germe ed il resto) non ci sono 
dubbi...
 
Occhio che tante integrali lo sono solo sulla carta visto che tolgono i 
germe (per rivenderlo a peso d'oro a parte) e ci aggiungono la crisca a 
normali farine 0 o 00 mischiando tutto.
 
La vera integrale è quando macini il tutto e così la vendi. Quelle in 
vendita negli scaffali della Gdo il più delle volte sono il risultato 
di quanto ti ho scritto sopra e non vere integrali.
 
Detto da un gestore di un mulino e quindi fonte più che attendibile.
 
Bye, Ludwig.

 
Esatto.  così è, poiché il ciclo di lavorazione produce farina abburattata, 
comunque.
   poi reintegri quel che ti serve per una integrale, più o meno onesta.
Credo, tra l'altro, che il germe di grano sia comunque eliminato, perché è 
il prodotto con la conservazione più breve.  In alternativa, la farina ha un 
"best before" molto molto breve
 
Paolo
 

Il 07/04/2020 11:11, Ludwig ha scritto:

la prendo in un negozio che non ti da neanche il sacchetto, si chiama 
"sfuso" e non ha niente di confezionato, da tutto a palettate!


 "sfuso" e non ha niente di confezionato, da tutto a palettate!
 
oste ?
 
 
felicepago
 
eno
.

 
 
beh, non è che sia una garanzia di qualcosa, eh

 Detto da un gestore di un mulino e quindi fonte più che attendibile.
 
 
L'ho sentita anche io questa cosa. Ma come riconoscere una "vera" 
integrale?
Anche se devo dire che io compro più spesso la tipo 1 o 2. Anche con 
questo fanno quei giochini?
 

 
 
no, se cerchi un poco di descrizioni sui civli di lavorazione delle farine 
(moderni impianti a rullo, e cosi' via), direi che le farine 1, 2, 00, e 
cosi' via, sono descritte dai diversi e successivi gradi di raffinazione.
   Integrale è un conto, 0, 1, 2 sono invece tipologie definite dalla 
percentuale di residui (ceneri) contenute.
 
    Quindi:  integrale la puoi otttenere reimmettendo uan certa quantità di 
crusca, su una qualunque farina raffinata.  farina 1 la ottieni prima di 
raffinarla per avere la farina 0.  E se raffini ulteriormente la 0, otterrai 
la 00.
    Il tutto, inoltre, si incrocia ocn un altro aspetto: la moltiplicazione, 
una vera e propria esplosione, di farine specializate.  Fino a pochi anni fa 
non c'era nulla del genere, mentre adesso anche nella GdO è tutto un fiorire 
di farine specialiperqueto-e-quello.
   E in molti casi non sono solo chiacchere, ma la differenza si sente.
Penso alla "farina calibrata per sfoglia":  è una 0 o 00 (a seconda del 
produttore) lavorata in una maniera particolare.  quando tiri la sfoglia è 
più plastica, e menofaticosa da tirare sotto il mattarello.
   La cosa ha evidentemente avuto successo, tanto che ora ci sono DUE linee: 
  "calibrata per sfoglia" e "calibrata persfoglia sottile".
 
 
Scusa il pippone.  Era per sottolineare che la classificazione che va da 00 
a 2 è oggidi' insufficiente a definire le caratteristiche e l'uso delle 
farine :)
 
Paolo


anzi
 
sacco da 50kg, una volta, ora ci affatichiamo troppo,
sacchi da 25kg, aperti chi sa' da quando, e lui 
che bellamente a sacco aperto ci caccia dentro
la sessola, con le mani lavate SUBITO dopo aver urinato.
vabbe' si e' capito mi frmo quà
 
 
 
felicepago
 
.

 .


 è tutto in barattoloni di vetro con coperchio
 
occhio che non ti sto' vendendo nulla, sai
 
 
felicepago
 
vecchio saggio
.

 la commessa sempre con i guanti
 
 
Dipende cosa ci ha fatto con quei guanti :)
I guanti non garantiscono nulla, se non vengono cambiati e/o lavati con 
frequenza.
Comunque sulle farine non mi preoccuperei troppo: servono sempre per 
cose che andranno cotte.
 


però siete incontentabili:
al super il confezionaro no perchè chissà cosa c'è dentro
allo sfuso no perchè rabboccano e pisciano sui guanti
mica tutti possono andare al mulino e seguire la macinatura passo-passo!


 vecchio con nuovo
 
è questo che . . . mi turba :)
ad un commerciante devi dire queste cose
 
 
felicepago
 
basito
.

 mica tutti possono andare al mulino e seguire la macinatura passo-passo!
 
vero!

capsy ha spiegato il 07/04/2020 :

Ok.
Per quel che ne so io lo potrebbe comperare direttamente al mulino che 
lo produce, come da un grossista che lo prende al mercato nero delle 
farine egiziane.... (tanto per dire una cretinata qualsiasi, ma ci 
siamo capiti.)
 
Bye, Ludwig.

Dopo dura riflessione, capsy ha scritto :

Io andavo qua...
https://www.molinobertolo.it/ita_productDetailC.php?oid_prod=13
 
 
Ora si può fare online...
 
Bye, Ludwig.

 crusca, su una qualunque farina raffinata.
 
Facile da vedere quando la setacci....
 
Si separa facilmente la farina (che resta bianca sotto) e sopra resta 
la sola cruschetta aggiunta.
 
Successo con un pacco di integrale del Lidl preso per prova "qualità" 
(mai più, tra la'ltro...)
 
Bye, Ludwig.

 
 
bertolo è l'ottavo nano? :-D

 
 
quindi se la crusca è troppo grossa è probabilmente roba aggiunta ad una 
farina 00 ?

Nel suo scritto precedente, Jamie ha sostenuto :

Esatto...
:-)
 
Bye, Ludwig.

Jamie ha usato la sua tastiera per scrivere :

Più che altro si separa molto più facilmente...
 
Lo vedi proprio ad occhio, quasi....
 
Ma prima devi comperarti il pacco e aprirlo... :-(
 
Bye, Ludwig.

 Ma prima devi comperarti il pacco e aprirlo... :-(
 
 
La crusca, anche se macinata unitamente al resto del chicco, ha lo 
stesso una granulometria diversa dovuta ad una certa elasticita' 
intrinseca, meno evidente quando ripassi la farina prodotta.
 
Io risolvo, parzialmente, macinando i chicchi dopo averli 
preventivamente messi in freezer (confezione chiusa ed a prova di 
umidita') per un paio d'ore.
 
Questo vale sia per frumento che per segale mentre per il farro lo 
considero meno utile stante la sua "durezza" originaria.
 
Per notizia e IMHO.
 
-- 
 
Ciao, Renato
#NOINONUSCIAMOFINOAFERRAGOSTO
 
 
 
-- 
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
 
 

 
https://www.molinobertolo.it/ita_productDetailC.php?oid_prod=13
 
 
integrale . . . integrale o crusca aggiunta ?
 
 
felicepago
 
.

 integrale . . . integrale o crusca aggiunta ?
 
A dir la verità io non l'ho mai comperata proprio intergrale qui...
 
Sempre 1 o 2 o di farro.
 
Quindi non ti so dire....
 
Da come c'è scritto sembra integrale integrale, ma non ne ho le 
prove...
 
Bye, Ludwig.

 d'ore.
 
La farina la fai tu??
La posso ordinare online?
:-))
 
Bye, Ldwig.

 :-))
 
:-P


 delle farine :)
 
Ah lo so, ci sono anche le schede tecniche con parametri come il W, 
l'estensibilità etc.
Sospetto però che le farine "speciali" come da te menzionate lo siano 
per l'aggiunta di additivi che migliorano certe caratteristiche. Ho 
difficoltà a credere che si possa ottenere una farina con determinate 
caratteristiche soltanto grazie all'ausilio di una lavorazione diversa 
(posto ovviamente che il grano di partenza sia sempre lo stesso).
 
 

 Sono veramente molto soddisfatta, crosta croccante e mollica interna leggera e alveolata.
 
Complimenti davvero, purtroppo le farine di una volta non ci sono piu, ma tu hai fatto un bel lavoro :)
 
-- 
Greg

> certa elasticita' intrinseca, meno evidente quando ripassi la farina prodotta.
 
 
Nella integrale vera dopo aver setacciato non si ottiene mai un bianco perfetto, e anche se a occhio nudo non si nota 
nulla, ripassandola con un setaccio piu stretto si toglie ancora qualcosa.
Rimane sempre una percentuale di crusca che è polverizzata come la farina, una specie di borotalco marrone, che 
mescolato alla farina da quel colore non perfettamente bianco.
 
-- 
Greg

 ma tu hai fatto un bel lavoro :)
 
quello che non si vede dalle foto è quanto sia fragrante, profumato e 
dalla mollica leggera (nonostante le farine, come dici, non siano più 
quelle di una volta...)
 
 

 leggera e alveolata.
 
 
Splendido, bravissima :-)
Se potessi... te ne ruberei un pezzo!