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Titolo: Sempre sulle uova di Pasqua.

Salve a tutti, premetto che di cucina non ne capisco nulla e che ho iniziato 
a provare a fare le uova l'anno scorso xchè mia madre mi ha regalato gli 
stampi.
Al 1° tentativo neanche sapevo che il cioccolato andasse temprato: l'ho 
sciolto a bagnomaria e messo direttamente negli stampi x poi metterli in 
frigo. Appena solidificato era perfetto e bello lucido, ma dopo qualche 
giorno ha ovviamente iniziato a mostrare i classici puntini bianchi.
Nei tentativi successivi ho tentato di portare il cioccolato alle varie 
temperature, ma non avendo un termometro da cucina (non ho voglia di 
spendere x un termometro da cucina x delle uova che faccio x me e i miei 
genitori, xciò non bado alla perfezione estetica, ma se riuscissi a togliere 
i puntini sarei contenta), ho proceduto con molta approssimazione e messo 
gli stampi in frigo. Appena solidificato, l'uovo usciva meno lucido e 
continuava a presentare i puntini dopo poco tempo.
Dal momento che l'uovo x mio padre era venuto particolarmente brutto, ho 
provato a rifarlo riciclando il cioccolato dello stesso uovo e sempre 
valutando a mano le temperature. L'ho anche messo in frigo (cosa sbagliata a 
detta di tutti) e quando è uscito era un po' opaco, MA I PUNTINI NON LI HA 
FATTI NEANCHE DOPO GIORNI. Che voi sappiate, questo potrebbe dipendere dal 
fatto che la cioccolata di partenza era già punteggiata? Di sicuro l'aspetto 
opaco non è un gran traguardo estetico, ma almeno un passo avanti (niente 
puntini).
Fatto sta che qualche mese fa mio padre ha ricevuto in regalo un termometro 
da vino, così ho iniziato a misurare le temperature con quello e a far 
solidificare l'uovo senza metterlo in frigo. Il risultato? Mai visto un uovo 
+ brutto: oltre ai puntini che sono arrivati fin da subito, c'erano anche 
delle striature biancastre.
Non avendo il piano di marmo x lavorare il cioccolato, di solito procedo 
quanto segue:
1) Sciolgo il cioccolato a bagnomaria fino a 42-45° (ma anche 40°, xchè quel 
termometro non può superare i 45°)
2) raffreddo a 27-28° (non avendo il piano di marmo, metto la bacinella 
sotto l'acqua fredda e continuo a mescolare fino al raggiungimento di quella 
temperatura)
3) rimetto la bacinella a riscaldare nella pentola del bagnomaria (a fuoco 
spento) e riporto il cioccolato a 31-32° (se fondente) o 29-30° (se al 
latte)
4) inizio a spalmare il cioccolato sullo stampo (a proposito, l'ultima volta 
si è pure staccato male lasciando piccoli frammenti sullo stampo e x 
staccarlo o dovuto lasciarlo x qualche minuto in frigo, ma aveva già i 
puntini bianchi!)
A proposito, quando mettete il cioccolato negli stampi, ne mettete poco alla 
volta o delle cucchiaiate intere? Più o meno quanto? Non avendo un pennello, 
va bene la spatola?
C'è qualche sistema x favorire il distacco dagli stampi, magari senza 
lasciare scaglie della superficie dell'uovo su di essi? La volta che mi è 
riuscita meglio è stata quando NON ho tentato di temprare il cioccolato e l'ho 
messo in frigo (ma solo l'ultima volta non l'ho messo in frigo, con i 
risultati peggiori di tutti).
Quando sciolgo il cioccolato a bagnomaria, è meglio che lo metta tutto 
insieme nella bacinella o posso aggiungerne poco alla volta?
A questo punto, se penso che l'unica volta che non ho avuto i puntini è 
stato quando ho rifatto l'uovo di papà, se dovessi avere come cioccolato di 
partenza quello con i puntini, ho una probabilità maggiore di non averli 
nell'uovo o è stata solo fortuna (l'uovo comunque non era perfetto xchè 
opaco e l'unica volta che ne ho avuto uno bello lucido, almeno appena uscito 
dallo stampo, è stata quando non ho fatto alcun tentativo di tempraggio)? In 
caso contrario COSA DEVO E COSA *NON* DEVO FARE x togliere almeno i puntini? 
Se poi l'uovo venisse anche lucido, meglio!
A proposito, x la saldatura ho letto che ci sono 2 opzioni (o sciogliendo le 
2 estremità su una superficie calda o usando la siringa/tasca). Io mi trovo 
meglio con la seconda, ma va temprato anche il cioccolato della tasca? 
Perché quando apro le uova, vedo che sulle 2 estremità ci sono ancora + 
puntini, xò in teoria il problema dovrebbe esserci anche (e soprattutto) se 
le dovessi sciogliere.
Ciao e grazie,
Valentina
PS: Se dovessi fare le uova col cioccolato bianco, avrei sempre problemi col 
tempraggio o essendo praticamente tutto bianco, se anche ci fossero i 
puntini, non si vedrebbero x nulla? Dev'essere temprato anche il cioccolato 
bianco? Se sì, a quali temperature?
PS 2: è vero che un uovo al cioccolato fondente deve avere una percentuale 
di cacao non superiore al 50%?

 di cacao non superiore al 50%?
vedi sopra..
G.

 Per temperare il cioccolato di maniera "approssimativa"...
Sempre interessanti  le tue precisazioni, grazie :-), e allora ne approfitto 
per chiederti biecamente: che ne pensi del mycryo? Io l'ho usato in piu' di 
un'occasione, con ottimo risultato e poca fatica:. :-)
-- 
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
 

 un'occasione, con ottimo risultato e poca fatica:. :-)
Senti, ne ho sentito parlare, l'ho studiato un po' (ma avere informazioni
non é facile, hanno paura di farsi copiare), e tecnicamente capisco il
processo: creano dei cristalli di tipo III, che sono i precursori dei V
(quelli che fondono a 37 gradi, dando il fondente), poi basta metterne una
piccola quantitá nel cioccolato a temperatura giusta e le aggregazioni
fanno il resto.. 
Mi chiedo se il prezzo é giustificato (cioé, non so quanto costi, ma é
semplicemente del burro di cacao pre-temperato, in pratica, se costa 20
euro al kg, é *APPENA* caro...), ed anche se conservandolo in dispensa
durante l'estate non ci si ritrovi poi con un blocco di burro che temperato
non lo é piú..  
Ammetto che non l'ho mai usato (perché non so dove cercarlo e perché di
cioccolato ne faccio poco, ora come ora), quindi lascio parlare quelli che
hanno piú esperienza.
L'unica cosa che non ho potuto verificare é l'asserzione dell'elevato punto
di fumo che si vede sulle confezioni: dicono che lo scaldi a 200 gradi
senza problemi, io so che il burro di cacao é stabile (per farlo
irrancidire ce ne vuole, e parecchio), ma non sono riuscito a trovare
qualcuno che potesse confermarmi l'info sulle capacitá di cottura.. (di
fatto, se qualcuno vuole provare, qualunque burro di cacao puro andrá bene,
dato che la fase di temperaggio é ininfluente una volta che il prodotto é
stato fuso).
di piú non so..
G.

 non é facile, hanno paura di farsi copiare),
Mah, a noi aveva tranquillamente spiegato uno dei loro tecnici, cmq 
sulle riviste professionali si proponeva un metodo per auto-produrlo 
partendo da normale burro di cacao. Io ho provato e non viene 
altrettanto "fine" e ci vuole un po' di tempo ma per il cioccolato 
funziona abbastanza.
A.
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 funziona abbastanza.
Cioé, (racconta..) ti ha detto di temperare il burro e sbriciolarlo poi, o
ti ha dato un metodo piú efficace per farlo?
E le spiegazioni del tecnico?
(Tanto che ci siamo, profitto anch'io.. :DD )
Grazie
G.

 hanno piú esperienza.
Se ti vuoi togliere lo sfizio, fammi un fischio in privato: ne aspetto 
dall'america e te ne posso rifilare un mezzo etto senza problemi. In cambio, 
si intende, del racconto della tua esperienza. :-)


 si intende, del racconto della tua esperienza. :-)
Bah, per ora non ho veramente il posto necessario per rimettermi a lavorare
il cioccolato ..:( 
Ma scusa, in Europa non lo vendono? 
Perché di memoria, é fabbricato da una ditta europea, no?
Comunque sarei molto curioso di sapere cosa hanno raccontato ad Ab- circa i
dettagli della fabbricazione..
G.

 (ti ho giá detto che sono tirchio??)
No, ma piu' che altro mi sembri poco furbo (sai riconoscere i toni 
scherzosi, vero? ;-)). Dunque, si usa in quantita' pari all'uno per cento 
(del cioccolato). Facciamo un conto, allora: con due grammi ci temperi 200 
gr di cioccolato e risparmi un'ora di lavoro (parlo anche della pulizia del 
piano in marmo, ovvio). Questo vuol dire che con cento grammi ci temperi un 
TOT di chili di cioccolato e risparmi un TOT di ore di lavoro: queste ore, 
valgono i 24 dollari del prezzo?per me si'. E allora, anche se sono tirchia, 
un pensierino ce lo faccio...:-)
/il conto sui chili, fallo tu: ti ho gia' detto che sono pigra? :-D
/In europa si trova, ma a parte il fatto che costa parecchio di piu', lo 
vendono a bidoni da un chilo: improponibile, per un uso casalingo. E poi in 
america ho un negozio on line di fiducia che me lo vende anche in modica 
quantita' e dove compro attrezzi da cucina a prezzi introvabili in italia.


 vendono a bidoni da un chilo: improponibile, per un uso casalingo. 
Nel senso che durerebbe troppo tempo? Questo é appunto quello che mi
domandavo: nel tempo, a causa degli sbalzi di temperatura (e dell'umiditá
che prende e che poi trasmetterebbe al cioccolato) quanto dura,
effettivamente? (l'ultima volta che sono riuscito a far irrancidire del
burro di cacao ci sono voluti 3 anni in dispensa e numerosi cicli di
fonte/raffreddamento..ma era un burro "normale").
Comunque non capiró mai come si possa giustificare che un prodotto che
traversa DUE VOLTE l'oceano (visto che dovrebbe essere fabbricato in
Europa, immagino) sia meno caro dello stesso prodotto che resta in patria
sua.. 
Misteri della mondializzazione :D
G.

 Io lo pago  24 dollari l'etto in america...
ellam....! In italia lo trovi a 33 euro 1,5 kg, che è anche prezzo molto 
più in linea con il bdc normale.
A.
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 E le spiegazioni del tecnico?
Sostanzialmente che i cristalli del mycryo erano assai contagiosi per i 
cristalli vicini e bastavano a creare le struttura stabile, utilizzati 
alla giusta temperatura. Fra l'altro la temperatura a cui lo aggiungi è 
una delle poche cose a cui stare attenti.
A.
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 piů in linea con il bdc normale.
24n dollari al chilo, con il dollaro che va a circa 0.75, fanno diciotto 
euro al chilo. Peche' scomodare la m...? :-)
Ovviamente, poi, lo compro insieme ad altra roba che qui in italia non 
trovo. Ma quesot,lo avevo gia' detto...:-)


 euro al chilo. Peche' scomodare la m...? :-)
Perchè tu scrivesti 24 all'etto, mica io :-P Deciditi! :-D
A.
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 Perchè tu scrivesti 24 all'etto, mica io :-P Deciditi! :-D
Capisco g. che non mi conosce, ma che io dormo in piedi tu dovresti saperlo 
gia' da un pezzo...:-D
/era al chilo, ovvio...:.D 

 Ah, tutto si spiega.. Io il marmo, mai l'ho pulito..
No, si spiega tutto con la mia testa: i 24 dollari erano al chilo, non 
all'etto. :-/


 /era al chilo, ovvio...:.D 
Se dormissi anche io :-) mi diresti se vende quei barattolini piccoli?
Anche perchè sbaglio o non è più a catalogo?
A.
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 Anche perchč sbaglio o non č piů a catalogo?
Mi consolo, allora:
http://www.panedolciweb.com/servlet/Detail?no=91
/pero' credo sia spedito in busta.


 
http://www.panedolciweb.com/servlet/Detail?no=91
Non sono ancora così tanto fuso :-) non lo trovo sull'indice.
Cmq, la foto è del barattolo come il mio e il prezzo è 2,4... euro ;-)
A.
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 una delle poche cose a cui stare attenti.
Si, questo é quanto scritto anche sul sito (ed é il principo delle
aggregazioni cristalline che ho citato nell'altro mail), ma a questo punto
immagino che non ti abbia dato valori piú precisi sui cristalli iniziali..
:(
(un po' me l'aspettavo..)
Il fatto é che il burro di cacao é una sostanza che crea cristalli
polimorfi, cioé, a seconda del modo e della temperatura a cui lo fai
solidificare i cristalli hanno delle caratteristiche diverse (per esempio,
se non mescoli non avrai mai i cristalli di tipo V). Quello che volevo
sapere, era in che modo avevano proceduto per controllare la
cristallizzazione sotto tale o tal'altro cristallo.. e su quale dei sei si
sono posati (io suppongo il terzo che poi mescolando dá il quinto, ma non
sono sicuro)..
vabbé, all'occasione continueró a cercare..
G.

 all'etto. :-/
 ti scrivo dalla corsia d'ospedale in cui mi rimetto lentamente
dall'infarto.. :DDD
Vero che riportato in euro diventa una cifra piú accettabile (io ho la
mania di dire 1 dollaro = 1 euro..), resta comunque una spesa a destinare
unicamente ai giorni in cui si ha fretta, secondo me.
Comunque ora, un giorno che ho tempo, provo a farmelo pure io, m'avete
fatto venir voglia..
:)
G.

 sono posati 
Ok, altro tipo di classificazione dei cristalli ;-)
A.
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 del fondente.
La temperatura è quindi di 2-3 gradi al di sotto dei 31-32°?
Ciao e grazie,
Valentina 

 temperatura automaticamente...
Quanto costa? 

 La temperatura è quindi di 2-3 gradi al di sotto dei 31-32°?
come sopra :)
G.

 Ok, altro tipo di classificazione dei cristalli ;-)
Allora, di memoria, il tipo beta dovrebbe corrispondere al tipo V, ho una
tavola di conversione da qualche parte.. Se la ritrovo.
Di fatto, mi pare che la classificazione che usa beta, beta 1, alfa e non
mi ricordo piú il quarto, sia quella che non prende in conto i tipi
instabili (quelli che si ritrasformano negli altri con l'andar del tempo),
ma devo verificare pure questo..
Mi pare strano peró che sul sito il fabbricante parla di 7 tipi di
cristalli.. Mai sentito parlare del settimo, io..Ti dice niente?
G.


Ne ho viste per poche centinaia di euro, di quelle che si usano anche per
fare le fondute al cioccolato, un paio d'anni fa. 
Quelle professionali, aggiungi uno zero..
G.

 cristalli.. Mai sentito parlare del settimo, io..Ti dice niente?
Mah, su questo avrei dei dubbi.
A.
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 semplice effetto di dilatazione/restringimento.
Buono a sapersi!
Allora userò il frigo SOLO al momento del distacco delle uova dagli stampi.
Grazie mille!
Ciao,
Valentina