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Titolo: PMF et all (lievitati difficili...)

Sento il bisogno di condividere questa meravigliosa scoperta! Che 
probabilmente per voi sarà della stessa portata di quella dell'acqua 
calda, ma per me è stata una folgorazione!
Mi avrete sentito spesso lamentarmi di quanto non riuscissi mai ad 
arrivare ad un'incordatura perfetta, specialmente con impasti difficili 
tipo quelli di pasta brioche, belli ricchi di grassi e uova per capirci, 
cercandone la causa nelle motivazioni più disparate: sarà la planetaria 
scrausa, saranno le farine, sarà che mi è scappato qualche liquido in 
più, sarà che ho guardato male l'impasto...
Poi oggi, presa dal sacro fuoco della sperimentazione col LM, ho 
cominciato a preparare questi:
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pan-goccioli-con-lievito-madre
 
dopo aver inserito il burro, ero lì che aspettavo il magico momento 
dell'incordatura, ma comunque già un po' rassegnata ad accontentarmi di 
una "semi-incordatura" come quasi sempre ho fatto... in queste situazioni.
Mentre la planetaria era ancora in funzione, sono andata su youtube e ho 
digitato "incordatura impasto", peraltro operazione già fatta in 
passato, ma che non mi aveva mai portato al magico link chiarificatore, 
invece oggi probabilmente la combinazione astrale è stata più favorevole 
e ho cliccato su questo meraviglioso, santo subito, link
http://www.youtube.com/watch?v=llZjl7SZvuM
 
dove al minuto 3:04 vi è la frase che cambierà per sempre la mia esistenza:
"PER OTTENERE L'INCORDATURA OCCORRERANNO CIRCA 20-30 MINUTI"
 
BOOM BABY!
 
Eccolo, il quarto segreto di fatima mai rivelato a nessun mortale!!
Quello che in nessuna cazzo di ricetta incontrata nella mia vita da 
internauta nessuno si è mai premurato di specificare... nonostante 
centinai di ricette, istruzioni, specifiche io abbia letto finora... 
nessuno ha mai detto: guarda che per incordare un impasto così ci vuole 
un fracco di tempo! Mica ciufoli!
La verità è che io mi fermavo sempre molto prima, pensando che se 
l'impasto sembrava liscio ed omogeneo e tendeva a salire sul gancio era 
già sufficiente, e che se non riusciva mai a staccarsi del tutto dalle 
pareti era perché sicuramente c'erano troppi liquidi o le mie farine 
erano scarse o chissà che...perché a me sembrava di aver impastato già 
un bel po'!
Ma oggi ho messo il mio povero Kenwood a dura prova, 40 minuti di lavoro 
quasi ininterrotto peraltro con un carico notevole di impasto... E alla 
fine quando ho visto la pasta ho capito proprio la differenza, ho visto 
cosa significa avere un impasto ben incordato, ed è proprio tutta 
un'altra cosa!!!
A mia discolpa posso dire che gli impasti per pizza arrivano 
all'incordatura molto ma molto più rapidamente, e questo mi fregava, 
pensavo che non fosse molto diverso per altri tipi.
PMF ti ricordi pochi giorni fa mi sono lamentata della mancanza di 
struttura dei panini al pomodoro fatti con pasta madre? Ecco spiegato 
perché :)
Beh, sono felice.
 
 
 
 
 
 
 


casalinga felice
questa sera marito non prenderà mattarello su sua schiena
augh!
 
Ottima informazione e spiega, per la quale ti ringrazio.  Io, conscio dei 
miei limiti, non mi sono mai avventurato nelle plaghe dei dolci lievitati e 
delle incordature serie.  Ma la cosa è utile, magari che un giorno mi 
metterò a fare un panbrioche, che mi piace sempre tanto.
   Aggiungo due cent, sempre da spizzichi di informazioni carpite in giro: 
la lavorazione così lunga, l'incordatura, tende per frizione meccanica a 
riscaldare l'impasto.  In certe descrizioni si parla di fare il lavoro in 
tre turni da 10-15', facendo un riposo in frigo per fare abbassare la temp. 
dell'impasto.  Credo che oltre una certa temperatura non riesca a incordare 
bene, o addirittura "perda" la maglia glutinica.
   hope this help (a te o al marito)
 
Paolo

    hope this help (a te o al marito)
 
 
E' vero, infatti alla fine l'impasto era fin troppo caldo. Ne terrò 
conto per le prossime volte.
Non capisco perché in una ricetta anche spiegata molto bene, questi 
passaggi fondamentali non vengono mai menzionati, mentre magari su altri 
dettagli meno significativi si spendono fiumi di bit. Mah!!
 


non è difficile da capire:
-  queste preparazioni di lievitati "complessi" non sono tradizionali come 
"la polenta/lasagna come la faceva la nonna ed è sempre buonissima".  Sono 
preparazioni che abbiamo cominciato a fare in casa non molto tempo fa, 
aiutati anche dalla diffusione, sempre recente, delle impastatrici.
-  le ricette relative sono quindi provenienti dai laboratori professionali, 
e adattate in casa, con gli strumenti di casa:  in primo luogo non hai una 
cella di lievitazione a temp/humidity controllata. quindi salti questo 
passaggio.  E anche le impastatrici, verticali o orizzontali, sono ben 
differenti.
-  lo dimostra la diffusione, negli ultimi anni, delle ricette natalizie 
"panettone fatto in casa/panettone LM/panettone di montersino/panettone di 
cippalippa".  preparati che senza una macchina E senza un rigoroso controllo 
delle condizioni di lavoro non erano proprio possibili nell'ambito domestico.
 
Insomma, come vdi sono tante le ragioni per cui non troviamo nelle ns. 
abituali ricette scritte a mano su quadernetto, tutto quanto fa parte invece 
della ordinaria e ordinaria gestione di un laboratorio pro.
   Sta a noi, appunto, andare a scovare gli elementi che mancano e che 
completano al meglio le nostre condizioni casalinghe.
   PEr la temp. di incordatura, hai intanto visto la luce.  Ora, invece che 
luce calda, dovrai abituarti alla luce fredda:  invece di lavorare 40' in un 
botto, farai due tempi di impastamento, con riposo in frigo o sul terrazzo 
se è inverno.  Il tuo impasto ne guadagnerà ulteriormente
 
 
Paolo
 
 

 Tu non leggi e ti perdi tante belle cose, scherzo ;-)
 
 
Io, non leggo?!?! Ma se passo la mia vita a leggere!!
 

 E' una questione di movimento? Mi pare sia lo stesso...
in pasticceria si usa l'impastatrice a bracci tuffanti.  movimento diverso, 
diverso l'effetto di riscaldamento dell'impasto.
   in casa è disponibile la planetaria, e non molto altro, quindi non 
cambiare nessun attrezzo, se ti funziona.
   Ma si può anche incordare a mano, utilizzando la teNNica detta "slap and 
fold"
   descrizione qui: 
https://www.youtube.com/watch?v=Gq-9SoPganE
 
e video analoghi.
come vedi, da impasto appiccicoso ancichenò, passi all'impasto omogeneo e 
bello elastico che cerchi
 
Penso, modestissimo parere, che lavoro del Prospero e tecnica slap&fold 
possano convivere e integrarsi di seguito l'una con l'altra.
   Si parla, ovviamente, non di pochi colpi, ma di qualche decina di 
battute, al termine della quale avrai un risultato ottimale.
   Ho verificato tenendo un poco di impasto da parte, le due consistenze, e 
in effetti le cose cambiano da così a così.
   Per affrontare quello che comunque è un impegno fisico di rilievo, può 
essere utile pensare di applicarlo a qualcuno che lo merita; un marito va 
benissimo, ad esempio...
 
Paolo
 
 

 possano convivere e integrarsi di seguito l'una con l'altra.
 
Grazie, proverò.
Comunque i simil-pangoccioli alla fine non sono venuti neanche bene :-(
Dopo 10 ore di lievitazione in forno spento stamattina non erano nemmeno 
raddoppiati. Suppongo per questioni di temperatura, le notti sono 
diventate ben più fredde, infatti stamattina ho trovato i termosifoni 
accesi.
Comunque li ho voluti cuocere lo stesso e in forno si sono gonfiati 
ulteriormente, ma sono rimasti 'pesanti', poco alveolati. Il sapore poi 
niente di che. Panini al cioccolato fondente, nemmeno abbastanza dolci.
La nota positiva è che non si sono spatasciati, sono rimasti belli alti 
e strutturati, e questo è stato proprio merito dell'impasto ben 
incordato io credo.
Cmq questa ricetta non mi ha convinto, un'unica lievitazione non può 
essere l'ideale.
Credo che proverò presto queste...
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2014/07/brioches-col-tuppo-col-licoli-e-col.html
 

 Beh, sono felice.
 
pure io !
 
 
hint -> ho fatto il panettone <- felice_pago 17/12/12
 
 
felice pago
 
felice
.


le ricette di ziopiero sono lunghe e a volte noiose come una messa cantata, 
ma hanno l'indubbio pregio di spiegare ogni dettaglio nascosto, e 
_soprattutto_ di essere spiegate e raccontate per un ambiente e 
un'attrezzatura rigorosamente casalinga.
   sono convinto che otterrai ottime briosce
 
Paolo