Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: La crema catalana "Stramba" e il ferro per cremar

Questo fine settimana mi sono dedicato alla ricetta di Pietro Stramba della
crema catalana
(
http://groups.google.it/groups?q=niet+crema+pietro+group:it.hobby.cucina&hl=it&lr=&selm=nsVZOfC1M%2BKAJPZpngO%3DokM4hVof%404ax.com&rnum=1
).
Dato che questa ricetta, che se non erro, viene considerata ormai
consolidata anche qui sul ng, vengo a postare i miei risultati. Premetto che
l'ho seguita alla lettera, passo per passo, anche perché è indiscutibilmente
ben scritta.
Secondo me (e gli altri che l'hanno mangiata) è "farinosa". Indico questo
termine per farmi capire, dato che di farina non ce n'è. Troppa maizena
credo, si sentiva proprio sul palato la consistenza come dire...polverosa?
della crema.
Però non ho sbagliato nulla e sono stato il più obbediente possibile alle
indicazioni. E' capitato anche a qualcuno di voi?
Poi, una curiosità sul mitico "ferro per cremar".
In un altro suo post, Pietro Samba dice:
"Si procede così: una volta ben arroventato il ferro, si cosparge sulla
crema uno straterello sottile di zucchero, ci si appoggia sopra
delicatamente il ferro: ne sortira' una gran nuvola di fumo, e il risultato
sara' un disco di zucchero bruciato e tiepido che contrasta con il freddo
della crema"
Io l'ho acquistato espressamente proprio qualche giorno fa, quello autentico
in ghisa. L'ho arroventato per bene e ho cominciato a caramellizzare. Avevo
tre coppette di crema.
La prima coppetta è venuta bene, esattamente come descritto da Pietro, fumo
compreso.
La seconda mezza bruciata.
La terza (direi dalla terza in poi) completamente bruciata.
Ciò capita, secondo me, perché lo zucchero della prima coppetta che rimane
attaccato al disco di ferro continua a bruciare e bastano pochi secondi
perché abbrustolisca del tutto, diventando amarissimo e rimanendo incrostato
al ferro. Da quel punto in poi a me pare inutilizzabile.
Quindi, per ciò che ho visto, il ferro oltre ad essere folcloristico mi
sembra adatto a caramellizzare al più 2 coppette.
Forse sbaglio qualcosa? Avevo anche pensato immergerlo in acqua bollente
dopo le prime 2 coppette, ma in tal modo lo dovrei rimettere poi sul fuoco
per riscaldarlo ancora. Se devo caramellizzare, diciamo, 6 coppette quanto
ci metterei??
Ciao
Francesco
 
 
--------------------------------
Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

ci metterei??
qui non so aiutarti, uso il cannello a fiamma :-) pero' se la memeoria
non mi inganna, ricordo che questo problema si era gia' presentato...
anche se sul ng non scrive piu' magari la mail di stramba e' sempre
quella... io proverei a chiedere a lui se c'e' un trucco.

 quella... io proverei a chiedere a lui se c'e' un trucco.
fatto :) vediamo se risponde...


 non mi inganna, ricordo che questo problema si era gia' presentato...
ho cercato e ho trovato alcuni post (nemmeno troppo vecchi) nei quali si
parla del problema, ed in effetti sembra essere proprio quello da me citato.
Addirittura ho trovato un vecchio post di Stramba in cui dice che proprio
per questo lui usa 2 ferri 2 per fare 6 coppette!
ehm...qualcuno vuole un ferro per caramellizzare? E'
bellissimo...nuovissimo! :P


 parla del problema,
ciao, sono Tonia.
Tempo fà ho fatto la catalana.
E' venuta benissimo senza usare il ferro di cui parlate.
Ho seguito il consiglio di Ana Moroni.
Disse in televisione come fare.
Accendere il grill del forno,farlo arroventare,e,poi procedere.
Io ho fatto così,ed è venuta molto bene.
Unica cosa ,aimiei non è piaciuto il contrasto.
Tonia 

Accendere il grill del forno,farlo arroventare,e,poi procedere.
ah beh e' il metodo di tutte le persone normali senza attrezzini
vari... pero' il cannello per caramellare e' molto comodo... 
certo, se non piace il caramello ovviamente non serve a nulla.

 vari... pero' il cannello per caramellare e' molto comodo...
A proposito, tu quanto spendesti di cannello se posso osare?


A proposito, tu quanto spendesti di cannello se posso osare?
osa pure ma io sono stata una polla di quelle tremende  ho preso
quello figo che si carica come gli accendini... penso di aver speso
sui 50 euro... se invece sei furbo vai in ferramente e prendi una di
quelle cose a fiamma che vendono loro e spendi poco.

mai avuto problemi.
oddio sai che e' vero?? anche io ho fatto cosi' e non ricordavo
nemmeno che la ricetta dicesse diversamente, penso di averl letta e di
aver detto oh beh ok e di aver proceduto come d'abitudine quindi coem
se facessi una pasticcera con la maizena.

 Spargo semplicemente lo zucchero sulla crema e poi incendio?
Anna Moroni,disse anche di usare zucchero di canna.
Ciao Tonia 

senza caramellare.
usa quello di canna, l'altro ci mette troppo e tende a bruciarsi prima
di diventare del colore giusto

 A proposito, tu quanto spendesti di cannello se posso osare?
Io ho preso un minisaldatore a stilo, che si carica come un accendino, da
Leroy-Merlin, costo 7 euro.
-- 
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
http://www.notedicioccolato.it

aver detto oh beh ok
anche io l'ho letta e nonho notato "l'errore"...
io parto sempre con farina o maizena prima del latte.
mi hanno insegnato che se la crema va mangiata senza dover essere
cotta nuovamente (ad es. se la usi per farcire una torta che poi
andrai a cuocere in forno),
sarebbe meglio cuocerla dopo il bollore a foco molto basso (con le
dovute cautele per non farla attaccare e/o bruciare) per qualche
minuto. In questo modo si "distrugge" l'amido e si ovvia alla
spiacevole senzazione dell'incollaggio al palato.
Glu

 wrote:

Se volete fare una variante/aggiunta:
questa estate avevo raccolto dei lamponi in montagna.
Al momento di caramellare ne ho messi una manciacinta in ogni
coppetta... buonissma!
Glu

ridurre.
quanto diresti, ricordo anche io che era un po' dolce ma non me lo
sono segnata

 Leroy-Merlin, costo 7 euro.
Ne ho visto dove ho preso il famigerato ferro. Non l'ho scelto un po' perché
il tizio del negozio non me lo ha consigliato, un po' perché ho pensato che
tenendolo a muso in giù (sulla coppetta per intenderci) la fiammella avrebbe
finito per bruciacchiare lo stilo. Costava più o meno lo stesso prezzo del
tuo.
Il ferro è la giusta punizione per voler fare i tradizionalisti in terra
straniera!


 mai avuto problemi.
cioè tu fai (dimmi se sbaglio):
1. monti uova+zucchero
2. aggiungi la maizena (setacciando?)
3. aggiungi il latte
4. cuoci


finito per bruciacchiare lo stilo. Costava più o meno lo stesso prezzo del
infatti si tiene quasi orizzontale :-) comunque anche inclinato la
fiammella e' potente non va "su" come quella di un accendino, e' come
una piccolissima fiamma ossidrica per intenderci.

 Esatto
E la maizena mezza cosě anziché sciolta non ti fa grumi? Sapevo che la
maizena va sempre sciolta in liquido freddo per evitare che provochi grumi
nell'impasto in cottura...


 grumi nell'impasto in cottura...
nessun grumo, piano b) che uso da una vita : sbattere uova zucchero e
addensante insieme, aggiungere latte caldo (in una botta sola stemperare non
serve) portare a cottura....
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi

serve) portare a cottura....
ide, sempre usato le fruste elettriche anche per incorporare la
maizena che metto subito all'inizio.

 maizena che metto subito all'inizio.
apposta ,anche perchè non vedo nessun motivo logico di fare altrimenti :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 formazione di grumi.
grumi? Marina?


 apposta ,anche perchè non vedo nessun motivo logico di fare altrimenti :-)
a proposito di creme pasticcere, ho sempre visto e letto ricette
("ufficiali" o meno) di creme fatte in tutti i modi, con tutte le varianti
possibili sia nelle misure che nel procedimento...e tutti dicono che la
propria è buonissima e la consigliano senza riserve. Sarà che a meno di non
metterci olio di motore è una crema che verrà comunque sempre decente?


 Che c'e'?
come fa a fare grumi una miserrima quantitą di maizena mischiata a zucchero
e tuorli? :-P


 comunque sempre decente?
secondo me no, ma naturalmente quella che faccio io è la più buona in
assoluto :-P


 assoluto :-P
sentiamola su :)



e allora ROTFL : )
didy 

 Certo che a te mancano proprio le basi.
ROTFL! detto da te è un complimento!


 crema catalana
 nessuno la fa flambč?
ciao
didy 

>  nessuno la fa flambè?
ollallà che finezza! :)


con tutto 'sto 3ead che hai avviato, potevi anche postare la ricetta, già 
che c'eri > : )
Cmq col flambè si risoverebbero un sacco di questioni: spruzzi un po' di 
rhum (?) sullo zucchero, dai fuoco e via, in tavola : )
didy 

 sentiamola su :)
tiè :
Crema pasticciera
Latte 1lt
Zucchero gr 500
Tuorli 18
Amido di mais gr 50
vaniglia
Procedimento: sbattere bene con una frusta i tuorli ,lo zucchero e l'amido
in una pentola possibilmente a fondo tondo
Scaldare sino quasi all'ebollizione il latte con la vaniglia
Versare il latte bollente sul composto di uova (via dal fornello) e
amalgamare bene con la frusta
Cuocere sempre lavorando di frusta e muscoletti :-)
Buon'appetito!


 Tuorli 18
molto spiritosa! :)
Avanti fuori la ricetta, quella vera :P
Francesco

 che c'eri > : )
ma come, veramente è il ng che mi ha fornito la ricetta :)
Pietro Stramba per la precisione.
Veleggia verso
http://groups.google.it/groups?q=niet+catalana+group:it.hobby.cucina&hl=it&lr=&selm=nsVZOfC1M%2BKAJPZpngO%3DokM4hVof%404ax.com&rnum=4
Ciao
Francesco

 Avanti fuori la ricetta, quella vera :P
?? :-P
Beh ci sarebbe l'altra versione con 24 tuorli.... :-)


Avanti fuori la ricetta, quella vera :P
anche io uso questa viene buonissima, si si 18 tuorli hai letto
bene... ma il bello e' che non e' uno scherzo.

 bene... ma il bello e' che non e' uno scherzo.
eheheheh diglielo a 'sti giovani d'oggi che si impressionano per qualche
misero tuorlo :-P


misero tuorlo :-P
cori de pollo...:-D

 ha scritto nel messaggio 
news:a02vu0t7r696e9im9...@4ax.com...

ok, ma poi con 18 albumi hai meringhe per tutto il quartiere > : )
didy 

 ok, ma poi con 18 albumi hai meringhe per tutto il quartiere > : )
ma anche brutti e buoni, amaretti, pasta di mandorle, pastine da thč,torta
di albumi, frittata bianca...


 di albumi, frittata bianca...
Interessante. facciamo un thread per apporfondire il riuso degli albumi 
avanzati dopo la preparazione creme?
ciao

 
:) e dai che anche shumacher di chicane ne ha tagliate un po' per 
vincere qualche campionato.

 ?? :-P
18 tuorli su un litro di latte e 1/2 chilo 1/2 di zucchero....lo vedi, lo
dicevo io che la pasticcera viene bene proprio sempre :P
A parte gli scherzi, ma non č stucchevole? La ricetta piů spinta che ho
trovato indica 6 tuorli su mezzo litro e 200g di zucchero, ma č proprio la
piů spinta! Non che non mi fidi, beninteso, giusto per capire :)
Ciao
Francesco

piů spinta! Non che non mi fidi, beninteso, giusto per capire :)
perche' sara' spinta ma non e' di quelle professionali di
pasticceria... no, non e' stucchevole per nulla... stucchevole lo
diventa esagerando con lo zucchero o von la vaniglia o mettendoci
quella polverina mefitica la vanillina (ah quanto la detesto e la usa
un sacco di gente...)

 un sacco di gente...)
insomma mi state dicendo che devo provare questa variante. Ebbè la proverò
allora. La faccio quindi con 1/2 litro, 250g di zucchero, 9 tuorli e
l'amido.
Noto che l'amido è poco, ma giustamente con tutti quei tuorli...
Sarete responsabili eh :) Farò sapere
Francesco

Sarete responsabili eh :) Farò sapere
perfetto.

 pasticceria...
ehmmmm questa è una ricetta professionale :-)  parliamo ovviamente di
pasticcerie buone, non quelle che vanno con le polverine


 punto di fumo degli olii.
;-)


 albumi avanzati dopo la preparazione creme?
possiamo provarci... ma se ne è già parlato parecchio, prova a buttare
un'occhio in archivio :-)


 capire :)
beh  mai fidarsi degli sconosciuti :-D comunque se può rassicurarti questa è
la dose che usavamo abitualmente in pasticceria, e da quel che ho visto non
si discosta molto dalle altre ricette professionali che ho lette o
provate...


pasticcerie buone, non quelle che vanno con le polverine
no io parlavo della sua, non della tua...

 no io parlavo della sua, non della tua...
oggi proprio non ne piglio una con te eh? :-)


 crema dignitosa, sotto non andrei :-)
Mi convincesti.
Immagino che date le quantità di zucchero e uova la crema cresca parecchio
di volume rispetto al latte iniziale, nevvero?
Ah, con le misure che indichi, viene più adatta alla farcitura o al
"cucchiaino"?
ps:  E pensare che è così diffusa la "regola" del mezzo-tre-tre-tre (mezzo
latte+3 di tutto il resto).

 (mezzo latte+3 di tutto il resto).
:-)) come ti dissi, ricette casalinghe e risparmiose
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per incontri mangerecci milano e dintorni:
ggmmed-s...@yahoogroups.com

 Sarete responsabili eh :) Farň sapere
attendiamo fiduciose :-)


 -- 
di conseguenza un 'lavoro della madonna' per ottenere porzioni di crema 
catalana che in un battibaleno non esisteranno pių, slurpate dai commensali 
 > : )
didy 

  dai commensali > : )
ghghghg non catalana pliz... pasticcera :-)
-- 
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
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ggmmed-s...@yahoogroups.com


Cmq il lavoro c'č lo stesso... e la spazzolata in due minuti pure > : )
Del resto molte cose sono piů facili disfare che realizzare. 

 ) Del resto molte cose sono più facili disfare che realizzare.
vero :-)
