Newsgroup: it.hobby.cucina
Titolo: prosciutto di Parma quale

Mi sembrava di aver visto passare da queste parti Mr Paolo di PMF.
Avendo visto or ora del festival del prosciutto di Parma mi son detto, chi 
meglio di lui, cultore oltre che "indigeno", puň dare un orientamento su 
quale prosciuttificio puntare su una eventuale gitarella?
Ovviamente i suggerimenti sono ben accetti da chiunque ne abbia da dare, eh.
Visti cosě mi suonano come tutti ben industrializzati.
Grazie
Gi 
 

 Gi
 
http://www.festivaldelprosciuttodiparma.com/prosciuttifici/ruliano-spa/
 
http://www.festivaldelprosciuttodiparma.com/prosciuttifici/prosciuttificio-bedogni-egidio-s-p-a/
 
http://www.festivaldelprosciuttodiparma.com/prosciuttifici/tanara-giancarlo-s-p-a/
 
 
Ce ne sono altri validi ma qui, a mio parere, non sbagli.
 

 orientamento su quale prosciuttificio puntare su una eventuale gitarella?
 
Per quel che ne so dopo che ho visitato io un prosciuttificio hanno 
proibito il turismo ai prosciuttifici, ma non so se le due cose siano 
correlate O:-D
 

Ce ne sono altri validi ma qui, a mio parere, non sbagli.
 
Quelli li avevo già visti; più industriali di così...
Tutti prodotti che trovi in qualsiasi negozio di un medio centro abitato.
Gi 
 


Allora non ho capito cosa cerchi.  Vuoi un buon prodotto o un 
prosciuttificio organizzato artigianale?

 Gi
 
Dubito fortemente. "Prosciutto di Parma" è un marchio, un BUON 
"Prosciutto di Parma" difficilmente lo trovi "in qualsiasi negozio di un 
medio centro abitato". Già solo a Parma facciamo fatica a trovare il 
prodotto veramente buono.......

 buono.......
 
Vedo che hai centrato il problema.
E' proprio la sintesi della mia domanda-
 
Gi 
 


Perchè proibito?
 
-- 
Greg

 Gi
 
Due anni fa ho visitato la Cav. Umberto Boschi a Langhirano. Non me ne 
intendo ma mi è sembrata una bella azienda, ottima guida e splendida 
degustazione finale a base di prosciutto, salame e malvasia
 
-- 
David

 Gi
 
... E io ti ho segnalato produttori che hanno prosciutti di qualità. 
Altro film è quello dei prodotti che mandano i ngiro per l'Italia.... ;-)
 


non rientra fra i produttori di qualità, nemmeno per i salami, loro 
prodotto storico.

Peppone ci ha detto :

OK, grazie.
 
-- 
David

degustazione finale a base di prosciutto, salame e malvasia
 
Non sapevo che producessero anche prosciutti, apprezzo molto il loro salame 
Felino, a differenza del prodotto Fratelli Boschi che non mi soddisfa.
 
Gi 
 

 prodotto veramente buono.......
 
L'industriale Ferrarini è ancora vivo? Mi dissero che lo odiano a morte, 
dalle tue parti.

 Perch� proibito?
 
Motivi sanitari, credo.
 


non lo so, non è un "locale": qui ha solo uno stabilimento per quanto di 
buone dimensioni. Dovresti chiedere ai nostri cugini reggiani :-)

Il 03/09/2016 18:08, Gi ha scritto:

RIspetto alla fratelli Boschi e al Cavaliere, ci sono salami decisamente 
migliori, a mio parere, come ad esempio il f.lli Greci .

migliori, a mio parere, come ad esempio il f.lli Greci .
 
Non mi sogno nemmeno di metterlo in dubbio.
Il problema è la conoscenza o meno dell'esistenza di un qualche cosa.
Illustrare le buone, anzi ottime qualità del Sarchiapone è sin troppo 
facile, ma riuscire ad apprezzarle non credo sia  alla portata di tutti.
 
Gi 
 

 storico.
 
Uhm...
Una quindicina di anni fa a PR era il top, per il salame.
Che e' successo?
 
-- 
 
Albus Dumbledore


Semplicemente che si sono...... "innovati" industrializzando il 
processo. Comunque dici bene, una quindicina di anni fa...... ma c'è 
ancora qulacuno che apprezza quel salame, se può rincuorarti.


Bah.... non conosco il livello di distribuzione del salame F.lli Greci,  
già a Parma non è che sia in tutte le salumerie :-)
 

 Visti così mi suonano come tutti ben industrializzati.
 
Questo non e' industrializzato, casomai dovessi passare nei dintorni di 
Cuneo/Mondovi' chiedi il Prosciutto di Roccaforte.
 
A mio modesto parere vale mille prosciutti di Parma messi tutti uno in 
riga all'altro, e lo dico dopo averlo consumato innumerevoli volte in un 
semplice panino, sulle piste da sci in inverno o per sentieri d'estate 
fino a l'altroieri.
 

 che apprezza quel salame, se può rincuorarti.
 
Azz...
Ero a PR a trovare un amico e mi aveva portato dal suo salumiere di 
fiducia, invitandolo a darmi un "Cavaliere" (nemmeno usava il nome di 
marca e tipologia; era semplicemente "il Cavaliere").
Mi spiace sentire questo; comunque, grazie per la segnalazione che 
terro' presente per i prossimi acquisti.
 
-- 
 
Albus Dumbledore

non al prodotto) ti segnalo questo:
http://www.crudopastorelli.it
 
 
Me lo sono segnato.
Il problema è che in quella direzione arrivo al massimo a La Morra o 
Serralunga, ma non si sa mai.
Non mi sono mai buttato dalla finestra per il Parma, a mia moglie piace ma 
io preferisco ad esempio il San Daniele.
Ma sia l'uno che l'altro si trovano "Buoni" solamente se scovi il produttore 
ics; per carità non è che gli altri siano schifezze, ci mancherebbe. Ma, 
secondo me, sono solo prosciutti; tant'è che sovente preferisco il cotto. 
Che poi anche questo, a trovarlo quello Buono.
Ad esempio, quella macelleria che poi ha anche il ristorante che mi pare ti 
segnalai tempo addietro, ha del Prosciutto che come tutto il resto produce 
da se, che è veramente favoloso.
Ha uno stagionato normale, un 3 anni che io trovo splendido e un mitico, 
dice lui, 5 anni che però a me non riesce a dire. Per non parlare di un 
prosciutto di manzo 36 mesi di stagionatura, veramente da brividi.
Peccato che per soddisfarsi di tutte le sue cosine bisogna avere la carta 
oro.
Grazie della segnalazione
Gi 
 


Secondo me la qualita' del crudo, ovviamente a  parte la materia prima, 
dipende molto dallo smercio dell'esercizio commerciale.
 
Spesso il "normale" Parma del supermercato e' migliore del Parma del 
negozietto solo perche' al Supermercato ne vendono di piu' e quindi il 
taglio e' piu' fresco.
 
Per quanto riguarda il prezzo, e' senza dubbio sovrapprezzato rispetto 
al reale valore, perche' un coscio di normale suino allevato in batteria 
che viene venduto a 31-32 euro/kg (normale prezzo da supermarket sotto 
casa mia tipo Gulliver o Ipercoop) non si puo' vedere.

tipo Gulliver o Ipercoop) non si puo' vedere.
 
Il prezzo del Parma non me lo ricordo, ma ho, ehm ha comprato del Toscano 
ieri e....
Maria!  49,90/Kg :-(  alla Esselunga.
Gi 
 

 Maria!  49,90/Kg :-(  alla Esselunga.
 
finche' entra,
quelli spingono
 
 
felice pago
 
stantuffo
.

 e' piu' fresco.
 
Vangelo. E' una verità assoluta: la freschezza vale più della qualità 
assoluta.
 
-- 
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3

 buone dimensioni. Dovresti chiedere ai nostri cugini reggiani :-)
 
Lo odiano a morte perchè ha fatto i soldi vendendo prosciutto non 
proprio uguale a quel che i parmensi vendono da generazioni. Così mi è 
stato detto, ed ho pure ammirato la sua villa. O forse lo odiano perchè 
è riuscito a farsi la villa a Parma e loro no? :-/


 
Premetto che non conosco il Roccaforte ma  facile che sia migliore 
consumato in loco rispetto a quello che "esportano" in altre parti di 
Italia. Per lo stesso motivo (ma qui vado più sul sicuro) è più facile 
mangiare un buon crudo Parma a Parma che nei luoghi dove viene 
"esportato" (con la salvaguardia di poche gastronomie esigenti). Il 
motivo? é comune a entrambi i prodotti e te lo ho già anticipato: chi 
non lo conosce (a fondo) ha gusti più permissivi e tende ad apprezzare 
anche quello che in loco forse scartano d'accchito o poco meno.
Voglio dire, in altre parole, che i prodotti migliori si trovano in loco 
e quelli di gradino più basso vengono "esportati" perchè i palati locali 
(Roccaforte, Parma, S. Daniele..... ma vale per tutti prodotti) sono più 
evoluti e esigenti sui prodotti locali quindi per chi sgarra si applica 
la selezione naturale, mentre per i prodotti "importati" la 
mancanza/carenza di esperienza pesa (a favore del prodotto anche di non 
eccelsa qualità).
 
Mò me lo segno, 'sto Roccaforte mi attizza. Quando andrò nel Cuneese 
vedrò di ricordarmene!

 supermarket sotto casa mia tipo Gulliver o Ipercoop) non si puo' vedere.
 
TI ricordo che il fermo capitale dura almeno 18-24-30 mesi o più e nel 
frattempo la coscia cala di peso e parecchio. In proporzione, è assai 
più caro il salame che in 60 giorni al massimo te lo trovi sul banco del 
salumiere.
 
 


il salumiere serio, se la fetta è ossidata la butta e non te la infila 
nel cartoccio. E comunque se ha un Parma, stai tranquillo che la fetta 
non fa in tempo a scurirsi! :-D
Comunque se potete, fatevelo affettare a manina e coltellaccio, non con 
la lama: poi ditemi se trovate differenze.... ;-)

 vedrò di ricordarmene!
 
Non ti deludera'!

 salumiere.
 
Fino a pochi anni fa avevo i maiali, so quanto costa allevarli e so 
quanto (poco) costa allevarli in batteria.
 
Per quanto riguarda il salame il raffronto non regge, perche' se vuoi 
fare il salame in quantita' adeguate praticamente rompi tutti i tagli 
nobili del maiale, non solo la coscia, il che ti pregiudica il ricavo di 
tutto il resto della bestia, molto piu' che mettere a dimora un coscio.
 

 la lama: poi ditemi se trovate differenze.... ;-)
 
Per me questa e' eresia pura. Il miglior prosciutto per i miei gusti ha 
la fetta quasi trasparente, quindi rigorosamente tagliato con 
l'affettatrice, a differenza del salame che mi piace spesso e tagliato 
al coltello (e soprattutto al momento).

 lama: poi ditemi se trovate differenze.... ;-)
 
Non è una questione di prima fetta. L'intera coscia non deve rimanere 
troppo a lungo sul bancone. E in molte gastronomie questo, purtroppo, 
non avviene.


Mardot ha pensato forte :

Quoto, ancora una volta, tutto. Considera che io sono friulano, a metà 
strada tra San Daniele e Cormons, quindi non mi posso lamentare. Pur 
apprezzando il taglio a mano (soprattutto per prosciutti dai 24 mesi in 
su) per me il top rimane la fetta tagliata con l'affettatrice.


 prodotto veramente buono.......
 
figurati nel resto d'Italia...ho idea che ci sia un giro di prosciutti 
finto parma in giro che lèvati...
non ricordo l'ultima volta che ho trovato un prosciutto crudo dolce 
degno di questo nome. e compro sempre s. daniele e parma.
PUZZANO tutti!! e sanno solo di sale. in alcuni casi ho trovato anche un 
retrogusto di muffa.

 finto parma in giro che lèvati...
 
non e' che quelli che hanno il marchio e siano veri,
lo meritino . . . e penso all'angus della VALTELLINA IGP
 
 
felice pago
 
gianni
.

 al coltello (e soprattutto al momento).
Sicuro?  ma proprio sicuro? Fai una prova se puoi e poi fammi sapere.
La lama rotante "brucia" la carne e toglie bouquet. Per apprezzarlo fino 
in fondo va (andrebbe, ormai nessun salumiere lo fa più) tagliato a mano 
e per il senso della lunghezza. Ovviamente la fetta bisogna cercare di 
farla il più sottile possibile.


 
Il tuo lavoro finiva dove cominciava quello dello stagionatore (dopo la 
macellatura, ovvio).
Ma l'affermazione sul prezzo non mi trova d'accordo. Oltre al fermo 
capitale e al calo peso (questo c'è in tutte le stagionature) incide 
parecchio la lavorazione. C'è la rifilatura della coscia (nel salame 
no), la salatura (ce ne va sui 3-4 kg per coscia, nel salame no), la 
sugnatura (nel salame no), il disosso (nel salame no); poi nella fase di 
vendita al banco c'è la cotenna che necessariamente devi scartare (nel 
salame no), il gambetto che non riesci a vendere (nel salame in pratica 
non c'è scarto di carne), le prime fette che non vendi (il salame lo 
vendi anche alla prima fetta); insomma, tutto considerato direi che ALLA 
FINE c'è più o meno un 50% di resa rispetto alla coscia fresca (ma nella 
filiera è stato pagato per intero e viene ribaltato sul prezzo al consumo).
In sintesi: all'ingrosso in partita, la coscia fresca di crudo per il 
Parma costa sui 4-5 Euro/kg (a seconda della pezzatura), al dettaglio 
cioè al banco a taglio  - dopo almeno 2 anni - va via sui 40/50 Euro/kg 
(quello buono e con almeno 24 mesi) : è tanto? è giusto? a sentire la 
filiera, non è sovraprezzato come tu dici.
 
Poi il confronto con il salame "selezione" è sbilanciato, stiamo sui 
prodotti normalmente il commercio altrimenti devi confrontare il salame 
di tagli nobili con il culatello (dove per farlo rinunci a un prosciutto).

 farla il più sottile possibile.
 
il piu' sottile possibile non sara' mai nemmeno paragonabile a quella di 
un'affettatrice
 
la lama rotante di una buona affettatrice gira lenta
 


ci sono un po' di imperfezioni, come il disosso, la cotenna, o lo 
scarto, che se vuoi un buon salame di scarto ne hai a iosa, salvo poter 
fare diversi prodotti
 
in generale comunque si parla di materia prima non nobile in generale, 
il maiale, lo sarebbe se stessimo parlando di animali allevati con un 
certo regime alimentare, che non e' certo quello delle batterie che 
vanno in filiera per il Parma
 
quanto al culatello, non apro l'argomento perche' ne abbiamo gia' 
parlato tanto qui sopra, io resto del parere che sia il prodotto suino 
piu' sovrapprezzato e sovrastimato tra tutti quelli disponibili, ma lo 
ritengo un parere molto personale

 
 
Nel senso che prosciutto di parma locale di qualità costa molto di più? Non parlo di bollini e certificazioni dop, ma proprio di qualità.
Mi pare 30e/kg sia sufficiente :-D
 
-- 
Elwood (Peter S.)

 il senso della lunghezza.
 
Qui a Roma lo fanno in tantissimi, tutti i salumieri che si rispettino, 
anche qualcuno di quelli che non si rispettano e parecchi anche nella 
GDO.
 
(a prescindere dalla qualità del prosciutto che hanno sottomano)

 parere molto personale
 
Mardot, comincio a preoccuparmi seriamente.
Quoto assolutamente anche sul culatello!


 ritengo un parere molto personale
 
Soprattutto quando vedi in commercio dei salami di culatello dove la 
percentuale di culatello non raggiunge il 10-15% :-) :-)
 
 
-- 
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
 
 
 


LOL, esci da questo corpo!!!


Il prosciutto di Parma, il "Parma", è tale perchè ha il bollino (la 
certificazione  dop è un'altra cosa) che viene applicato su ogni singola 
coscia dall'Istituto Parma Qualità (
www.parmaqualita.it/chi_siamo.php
) 
autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole: solo questo bollino 
e la nota corona a fuoco legittimano un prosciutto a qualificarsi come 
"Parma". Tutto il resto è fuffa (non mi riferisco al S. Daniele & C. ma 
a tutti gli altri prosciutti che ti spacciano come di Parma).  Poi, 
all'interno di questo recinto ci sono prodotti più o meno 
qualitativamente validi (dipende da come è stato allevato il maiale, 
dalla coscia più o meno grassa, dalle capacità di chi lo stagiona)
 
No Elwood, se è a quel prezzo è sicuramente fuffa: disposto a giocarci 
qualsiasi cosa. Un Parma, come dicevo in altro post, ha prezzi che 
oscillano sui 40-50 euro/kg (dipende dalla durata della stagionatura e 
dalla salumeria che te lo propone) se si parla di prezzo al banco con 
vendita al taglio.


mi state sempre più simpatici, voi romani...... :-)


il coltello ancor di più e stressa meno le fibre. DI suo l'affettatrice 
certamente ha il vantaggio del minor spessore.....
 

 ritengo un parere molto personale
 
Ci rimane sempre il fiocchetto. Così ci ha insegnato la guida turistica 
quella volta.

 Mi sembrava di aver visto passare da queste parti Mr Paolo di PMF.
 
Truffe e sofisticazioni a parte, che ovviamente se non sai non ci puoi
fare nulla...
Parma o S.Daniele x disciplinare non utilizzano conservanti se non sale e
pepe...
E questo solo x dire che purtroppo, potendo acquistare solo nella GdO,
almeno acquisti un prodotto sulla carta, più salubre....
Leggera preferenza x il S.Daniele...